— К -Ч	Х >.	' f '	?/’ <	'-' ,'W i- - T>.	.' ''•*•>•Т*?»*ТЛ'15'Л*
!


S J
КНИГА
гастроном* проверено, все получится


Москва
Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова текст Марианна Орлинкова
Благодарим за помощь в подготовке книги Инду и Раджниша Ханда
П78 Книга Гастронома Про специи. - М. : Эксмо, 2009- 320 с. : ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-32955-7
Специи - это целый мир, многообразный, красочный, ароматный и часто совершенно незнакомый. Мы постарались рассказать вам об этом мире побольше: откуда берутся специи, чем они хороши и как их использовать. Специи бодрят и успокаивают, лечат и восстанавливают силы, возбуждают аппетит, придают блюдам изысканность и благородство, консервируют, наконец! Любая даже самая скучная еда с добавлением специй становится вкуснее, интереснее и привлекательнее.
Но мы для этой книги подобрали рецепты, которые никак нельзя назвать скучными. Часть из них мы придумали сами, другие собрали по всему миру: от Северной Африки, через всю Европу и Азию, до Южной Америки. Большинство этих рецептов у нас никогда не публиковались. Вот, например, ели вы когда-нибудь копченую форель в смеси специй бахарат или кальмаров в кейджунской панировке? А свиные ребрышки в ванильном маринаде? Фрикадельки из баранины с зирой, фаршированные виноградом?
Гречневую кашу с берберской смесью или имбирный «Цезарь»? А медовый рулет с маком и душистым перцем или мороженое с чили?
Как всегда, мы все рецепты проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то исправили - чтобы вам было вкусно и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-32955-7
© ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз», 2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
| Содержание
1 Самое начало 6
2 Арсенал 8
3 Как хранить и использовать специи 10
4 Ажгон 12
5 Анис 16
6 Асафетида 22
7 Бадьян 26
8 Ваниль 32
9 Г воздика 46
10 Горчица 56
I1 Зира 62
12 Имбирь 76
13 Кардамон 90
14 Карри листья 104
15 Кориандр 108
16 Корица 122
17 Куркума 138
18 Лавровый лист 144
19 Можжевельник 150
20 Мускатный орех 158
21 Нигелла 168
22 Паприка 172
23 Перец душистый 182
24 Перец кубеба 190
25 Перец розовый 194
26 Перец сычуаньский 200
27 Перец черный 204
28 Сельдерея семена 216
29 Сорго лимонное 220
30 Сумах 226
31 Тмин 230
32 Укропа семена 236
33 Фенхеля семена 240
34 Чеснок 244
35 Чили 256
36 Шамбала 264
37 Шафран 268
38 Пряные смеси 274
39 Словарь 306
40 Сравнительная таблица мер и весов 312
41 Рецепты 314
42 Предметный указатель 316
Самое начало
Совершенно невозможно издавать кулинарные книги и не написать про специи. Специи - это наше все! Куда мы без них? Разве есть на свете что-то еще, что могло бы до неузнаваемости изменить вкус одного и того же продукта9 Что-то еще съедобное, за чем люди с таким азартом охотились бы9 Платили бы такие бешеные деньги? Ну разве даже ради золота или бриллиантов открыли какой-нибудь, пусть самый плохонький материк9
Люди используют специи с самых незапамятных времен. Первые упоминания о специях ученые находили в записях древних ассирийцев, датируемых 2300 г до нашей эры - там говорилось, что боги, прежде чем создать землю, пили пряное кунжутное вино. Если даже богам требовались специи для вдохновения -нам для кулинарии они нужны и подавно. Любая даже самая скучная еда с добавлением специй становится вкуснее, интереснее и привлекательнее. Специи бодрят и успокаивают, лечат и придают силы, возбуждают аппетит, придают блюдам изысканность и благородство, консервируют, наконец!
Как только люди осознали это в полной мере, специи стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку растут специи все больше в теплых странах, чтобы их добыть, приходилось применять массу усилий. В разные времена разные пряности стоили дороже золота, за ними снаряжали караваны и отправляли морские экспедиции. Благодаря специям Марко Поло добрался до Китая, Христофор Колумб - до Америки, Магеллан совершил кругосветное путешествие... и в конце концов Европа колонизировала половину земного шара Потому что, как сказал правитель Каликута в ответ на приказ Васко да Гама выдать ему ростки черного перца, чтобы он мог увезти их домой в Португалию, «Вы можете забрать с собой наши ростки, но наши дожди вы с собой не увезете». Как это ни грустно, за специи человечество пролило не меньше крови, чем за веру и драгоценные металлы. Теперь биться за них, слава богу, нет никакого смысла - все они в любых количествах есть в магазинах и стоят не слишком дорого, хотя «специальные» пристрастия у разных национальных кухонь сильно отличаются. И то, без чего конголезская или тайская хозяйка не мыслит обычного обеда, в городе Самаре все еще днем с огнем не достать - поэтому особо редкие у нас специи приходится покупать во время путешествий, просить привезти друзей и знакомых... Что ж, это приятный груз.
Специи классифицируются в зависимости от той части растения которая используется в пищу:
плоды и семена (например, перец, кардамон или семена фенхеля);
бутоны и части цветка (например, гвоздика или шафран);
кора (например, корица или кассия);
корень (например, куркума или имбирь);
листья (например, лавровый лист или листья карри).
Но в нашей книге - для удобства использования - мы решили просто дать самые популярные специи по алфавиту и подобрать к каждой рецепты блюд, попробовав которые, вы смогли бы оценить ее в полной мере.
Последние исследования доказывают, что в специях больше антиоксидантов, чем в любых фруктах и овощах, а значит, они способны помочь против рака, диабета, артрита и сердечных болезней. Учитывая все вышесказанное, а также наш обширный кулинарный опыт, хотим сказать вам: «Больше специй хороших и разных! Научитесь использовать их - и вы об этом никогда не пожалеете!»
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1	2	3
25	26	27	28	29	30	31	32	33
8
1.	Большая кастрюля	16. Механическое сито для пюре	29. Нож для чистки овощей
2.	Сотейник	17. Просеиватель для муки	30. Металлическая лопатка
3.	Формы для выпечки	18. Кулинарный мешок с насадками	31. Силиконовая лопаточка
4.	Дуршлаг	19. Мясорубка	32. Кулинарная кисточка
5-6.	Большая и маленькая миски	20. Терка	33. Венчик
7.	Разделочная доска	21. Формочки для печенья	34. Ситечко
8-9.	Большая и маленькая сковороды	22. Таймер	35. Термометр
10.	Разъемная форма для выпечки	23. Ступка с пестиком	36. Прихватки
11.	Силиконовый коврик	24. Ножницы	37. Кофемолка
12.	Пергамент	25. Маленький нож	38. Миксер
13.	Скалка	26. Большой «шефский» нож	39. Блендер
14.	Сито	27. Большой нож-пилка	
15.	Форма для кексов	28. Нож для цедры	
12
11
enbe
9
j Как хранить и использовать специи
За аромат и вкус специй отвечают содержащиеся в них эфирные масла.
Все эфирное, как понятно из названия, весьма нестабильно и беспрерывно стремится улетучиться. Потому целые специи сохраняют аромат и вкус примерно в четыре-пять раз дольше, чем молотые. После сбора целые специи хранятся при правильных условиях от 2 до 5 лет, а молотые -- от 6 месяцев до полугора лет Надо понимать, что специи при этом не портятся, а просто теряют свою ценность.
Определяя эту самую ценность специи при покупке, обратите внимание на три параметра: внешний вид, запах и вкус. Если специи в упаковке потеряли яркий цвет - это первый показатель того, что они не пригодны к употреблению: хранились либо слишком долго, либо в неправильных условиях. Не стесняйтесь нюхать, растирать в пальцах и пробовать на вкус незапакованные специи если вы покупаете их на рынке вразвес.
Создать специям правильные условия хранения несложно: держите их в очень плотно закрытых контейнерах в кухонном шкафчике как можно дальше от источников тепла, света и влажности (в частности, не храните их на подоконнике или над плитой  как бы удобно это ни казалось). Полочки для специй - симпатичная штука, но не лучший способ хранения.
Никогда не добавляйте специи в сковородку или кастрюлю непосредственно из того контейнера, где они хранятся. Поднимающийся из кастрюли пар проникнет в контейнер и очень резко ухудшит качество специй. Высыпайте специи или на ладонь, или зачерпывайте их ложкой. Причем убедитесь, что ложка, которой вы зачерпываете специи, абсолютно сухая.
После использования сразу же закройте контейнер со специями крышкой.
Молотый перец чили и паприку можно хранить в холодильнике, чтобы лучше сохранялся насыщенный красный цвет. Но контейнер для специй в этом случае должен закрываться практически герметично - в холодильниках обычно очень высокая влажность.
Перед тем как размалывать целые специи, их можно слегка обжарить на сухой сковородке на среднем огне, потряхивая сковородку, чтобы специи не жарились, а именно прогревались - это высвободит в них еще больше аромата. Но будьте осторожны: некоторые специи при обжаривании могут стать горькими.
Размалывать целые специи удобно порциями - в том количестве, в котором они требуются в данный момент. Можно делать это в ступке, а можно при помощи кофемолки. Второй способ лучше тогда, когда требуется измельчить специи в порошок. Чтобы достичь такого результата «по старинке», нужно иметь не только очень хорошую ступку с тяжелым пестиком, но и многолетний опыт. Но в ступке, как ни крути, получается вкуснее. То ли отсутствие взаимодействия специй с нагревающимся металлическим ножом кофемолки играет свою ролв, то ли преслов^яый ручной труд с вкладыванием в него «частички души»... Не знаем точно, но всегда, когда есть возможность, мы используем ступку.
Практически все специи обладают лечебными свойствами, а также имеют противопоказания. Потому у нас убедительная просьба: прежде чем начинать ими лечиться, посоветуйтесь с врачом!
10
(Ажгон ?
!
L. ...
Если вы приедете в индийские штаты Гуджарат или Раджастан, где количество вегетарианцев не укладывается даже в самой продвинутой европейской голове, вкус ажгона будет одним из первых, что вы запомните. А одной из первых мыслей по этому поводу наверняка будет следующая: «Почему у нас его почти не используют?»
Происхождение
Путаницы с этой многолетней травой, близкой родственницей укропа и тмина, предостаточно. Во-первых, не вполне ясно, где ажгон появился. Вероятнее всего, в Африке (в Египте), оттуда он попал в Индию, Иран и Афганистан, где уже его и начали культивировать. Во-вторых, название. Даже на латыни их несколько, притом, что растение одно. Из наиболее распространенных - Trachyspermum copticum, а по-русски и айован, и каром, и индийский тмин... А в индийских лавках специй, где ажгон продается почти всегда, на наклейке-переводе вы можете обнаружить практически любое слово, например «айвайн». Так что ориентироваться лучше на английское ajowan.
На вид и на вкус
Про ажгон чаще всего говорят «семена», хотя на самом деле это плоды серозеленого или серо-коричневого цвета. Просто они такие маленькие (2 5 мм в длину), что нетрудно спутать. Запах и вкус у ажгона очень напоминают тимьян, поскольку и в том, и в другом находится отвечающий за аромат эфирного масла компонент под названием тимол; только на вкус ажгон чуть более горький и острый - если пожевать семена, от них слегка немеет язык.
С чем едят
Ажгон । ючти не применяют в кухнях Европы он распространен i олько в Азии (а «у нас» - в Средней Азии). Азиаты считают, что ажгон лучше всего сочетается с овощами и бобовыми, а египтяне добавляют его в основном в мясо.
В Средней Азии с ним пекут лепешки и готовят плов. Ажгон - природный консервант: смесь ажгона с солью, если в ней обвалять мясо, сохранит его свежим дней на пять - семь без какого бы то ни было холодильника. В Индии ажгон обжаривают в топленом масле и потом приправляют им готовый рис, овощи и в особенности дал (фасоль или чечевицу). Ажгоном можно просто
посыпать готовую еду, слегка растерев семена в ступке или между пальцами, хотя при обжаривании аромат становится сильнее.
Как выбрать
Чем мельче семена и ярче цвет ажгона, тем он качественнее И просто так ажгон пахнет не очень активно, но если потереть его между пальцами, должен появиться сильный аромат. У давно лежащего ажгона цвет тускло-серый, и запах не слишком выраженный.
Для здоровья
Настой ажгона используется против желудочных колик и как ветрогонное средство, но, по мнению индийских целителей, он способен и на большее: например, лечить холеру и снимать приступы эпилепсии. Чтобы приготовить его. ажгон нужно обжарить на сухой сковородке на небольшом огне, потряхивая. 2 мин., затем растолочь в ступке и залить кипящей водой из соотношения 2 ч. л. ажгона на 1 стакан кипятка. Этот настой может
применяться как противорвотное средство.
12
4. Ажгон
Фасолевый суп с запеченными помидорами черри и ажгоном Фасоль замечательно сочетается с «тимьянным» вкусом ажгона - и этот суп получается одновременно сытным и очень легким, свежим. И в отличие от большинства фасолевых супов мы с удовольствием едим его не только зимой, но и летом
Начинайте готовить за 8-10 ч
до подачи
500 г смеси разных сортов сухой фасоли (красная, белая, лима, черный глаз)
4 больших мясистых помидора
100 г твердых помидоров черри среднего размера
2 средние луковицы
7	зубчиков чеснока
1	,5 л несоленого куриного или овощного бульона
2 ст. л. семян ажгона
крупная морская соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло «экстра вирджин» свежий тимьян для украшения
6-8 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 40-60 мин.
1.	Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч. Затем откиньте фасоль на дуршлаг, положите в большую кастрюлю, залейте бульоном (он не должен быть горячим), доведите до кипения, закройте крышкой и снимите с огня,
2.	Лук, чеснок и большие помидоры нарежьте по отдельности очень мелко. В сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, положите лук и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте еще 7-10 мин., переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и верните кастрюлю на средний огонь.
3.	Пока содержимое кастрюли закипает, в чистой сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, положите половину семян ажгона и готовьте на небольшом огне 1,5 мин. Добавьте ажгон вместе с маслом в кастрюлю с фасолью. Готовьте на минимальном огне до мягкости фасоли, 40 мин. - 1 ч. Когда суп будет почти готов, приправьте его солью и перцем.
4.	Пока варится суп, черри разрежьте поперек пополам, уложите срезом вверх в форму для запекания, посыпьте солью, перцем и оставшимся ажгоном Сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 200 °C (в идеале в смешанном режиме конвекция + гриль) на 10 мин. Черри должны стать мягкими, а срез подпечься.
5.	Разлейте готовый суп по подогретым тарелкам, в каждую тарелку выложите несколько запеченных половинок черри. Сбрызните выделившимся при запекании черри соком и/или оливковым маслом, украсьте веточками тимьяна и подавайте
Совет гастронома
В принципе у каждого сорта фасоли свое время замачивания и варки. И если вы хотите, чтобы вся фасоль была сварена одинаково, замачивайте и варите ее в разных кастрюлях, а под конец объедините. «Совместный» вариант нам нравится потому, что часть фасоли сильно разваривается и превращается в пюре, а другую часть хорошо видно, и есть что пожевать
Л I


Анис
Во всех цивилизациях анис ценили не только за аромат, но и за удивительную способность помогать организму переварить съеденное во время обильного пира. Но больше всего любили анис в Британии: в 1305 году налог, введенный на анис, помог восстановить сгоревший Лондонский мост, чю возле Таура; парфюмом исключительно на основе эфирного масла аниса брызгал одежду король Эдвард IV... Ав 1619 году был принят закон, со1ласно коюрому каждая добропорядочная семья обязана была вырастить минимум шесть анисовых зерен в год.
Происхождение
Анис зеленый (Pimpinella anisum) - плод однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных, внутри которого содержатся два семени. Родом со Среднего Востока, в диком виде теперь произрастает повсюду на Средиземноморье. Сейчас активнее всего анис культивируется в Испании, но везут его и из Турции и Египта. А в принципе культивировать его можно в любой стране с теплым климатом.
На вид и на вкус
Эти небольшие ребристые, слегка сжатые с боков зеленовато-серые семена 3-6 мм в длину и 2-2.5 мм в ширину с виду немного напоминают семена фенхеля, но на вкус их невозможно спутать ни с чем, слишком силен сладкий «лакричный» привкус.
С чем едят
Из анисовых семян чаще всего делают ликеры и настойки - от «дамских» крепостью 25° до «мужских» - 5Г. Во Франции это пастис, рикар, перно и знаменитый абсент; в Испании - анизетта и анесон, в Греции узо, в Турции раки, в Ливане - арак, в Италии - самбука... Семена заливают спиртом, настаивают, потом перегоняют. Если смешать анисовую настойку с водой, смесь побелеет благодаря кристаллизации содержащегося в анисовом масле вещества анетола. В древности анис клали в любые сладости, смешивая с медом и орехами. Сейчас используют в выпечке (печенье, хлебе, кексах), его добавляют в сыры и маринады. Анис в небольших количествах хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. В Германии его добавляют в фар!и к колбасам, в некоторых регионах Италии - в томатные соусы. На Руси анис клали в соленья, добавляли в моченые яблоки, настаивали на нем водку.
Как выбрать
Собирают анисовое семя с июля по январь, но продают круглый год. У свежего анисового семени довольно яркий цвет и сильный запах. Анис хорошо хранится около 12 месяцев. Если условия «содержания» были неправильными или анис собрали слишком давно, семена становятся коричневыми и теряют аромат.
Для здоровья
Плиний старший говорил, что если семена аниса класть под подушку, то вас никогда не будут мучить кошмары. Анис обладает согревающими свойствами, при кашле действует как отхаркивающее. Слегка прогрейте семена в сухой сковородке, положите в чашку, залейте кипятком (1/2 ч. л. на 200 мл) и заваривайте 10 мин. Процедите и выпейте маленькими глотками. Такой же настой отлично стимулирует пищеварение после слишком сытного ужина, снимает почечные боли. Кормящим мамам анис добавляют в чай для увеличения количества молока. Анисовые семена можно пожевать, чтобы освежить дыхание.
16
5. Анис
Слоеные вертушки с медом, анисом и лимонной цедрой Когда воскресным утром вы просыпаетесь с мыслью: «Чего бы такого вкусного к кофе?» - проще всего приготовить именно этот вариант - между душем и смотрением телевизора. Всего-то нужно, чтобы в холодильнике лежало готовое слоеное тесто, а в шкафчике со специями был анис. Ну а мед и лимоны у вас наверняка есть всегда.
500 г бездрожжевого слоеного теста 6 ст. л. гречишного меда
1-1,5 ст. л. семян аниса
цедра 2 небольших лимонов
3-4 ст. л. сливочного масла крупнокристаллический коричневый
сахар
20-24 штуки
Подготовка: 15 мин.
Приготовление; 50 55 мин
1	Семена аниса насыпьте на разогретую сухую сковородку, на небольшом огне поджарьте семена 1 мин. Всыпьте горячий анис в ступку и слегка растолките.
2.	Цедру измельчите, добавьте в ступку и разотрите все вместе.
3.	Разложите перед собой листы теста, слегка раскатайте в одну сторону в ширину. часто наколите вилкой. Слегка подогрейте мед и равномерно смажьте листы теста. Посыпьте смесью аниса с цедрой.
4.	Сверните листы в длинные плотные рулеты. Разрежьте каждый рулет
на 10-12 кружков одинаковой толщины. Выложите на выстланные пергаментом противни на расстоянии 3 см друг от друга. Поставьте в холодильник на 30 мин.
5	Растопите масло и смажьте вертушки маслом при помощи кулинарной кисточки. Присыпьте каждую несколькими кристаллами сахара Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета, 20-25 мин.
3	4
Совет гастронома
Если вы используете не анис, а бадьян, у вертушек будет более пряный и чуть менее сладкий аромат. Вам потребуется 2-2,5 звездочки.

5. Анис
Анисовый ликер Такого рода настойки когда-то очень любили делать наши предки - анис был одной из самых любимых русских пряностей. Но этот рецепт ближе всего все-таки к итальянской самбуке. Вернее, к ее сицилийскому родственнику - zammu. Этот ликер можно пить даже перед едой (по крайней мере, делать из него коктейли) - ведь анис отлично возбуждает аппетит.
Начинайте готовить за 6 недель до подачи
1 л хорошей водки 2/3 стакана семян аниса 1 стакан коричневого сахара демерара
3 широкие полоски апельсиновой цедры
2 широкие полоски лимонной цедры
1,5 л
Подготовка: 4 недели
Приготовление: 2 недели
20
1.	Анис слегка прогрейте на сухой сковородке, потряхивая, 30 сек Всыпьте в бутыль, добавьте цедру, залейте водкой. Плотно закройте, оставьте в темном месте на 4 недели.
2.	Сварите сироп из сахара и 2 стаканов воды - доведите смесь до кипения и готовьте на небольшом огне 10 мин Полностью остудите.
3.	Настоявшийся алкоголь процедите через сито, смешайте с остывшим сахарным сиропом и разлейте по бутылкам. Запечатайте и поставьте в темное место на 2 недели. Подавайте холодным.
Совет гастронома
В этот ликер вместе с анисом вы можете добавить палочку корицы, 2 ст. л. семян кориандра и 2 бутона гвоздики.

Асафетида
В середине весны в горах Афганистана можно увидеть людей с небольшими мотыгами и ножами в руках. Время от времени они присаживаются, что-то срезают, обкапывают и прикрывают камнем. Это всего лишь сборщики асафетиды. Через месяц они появятся в этом месте опять, надрежут верхушку корня, укроют его от света и пыли - и через пару дней соберут весь выделившийся сок. Корень у «ферулы вонючей» крупный и толстенький, сока из него за несколько раз выделяется много, около килограмма. При застывании он превращается в латекс - но не тот, из которого делают резину и разную экстремальную одежду. Этот латекс размалывают в порошок и кладут в еду.
Происхождение
Итак, асафетида (Ferula assafoetida) - это млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Ирана, откуда впоследствии распространилась на восток. Когда-то, около полутора тысяч лет назад, аналогичное растение нашли в Северной Африке, но очень быстро истребили - и сейчас не вполне понятно, был ли это какой-то подвид ферулы или вовсе другое семейство. В Европе асафетида тоже растет, особенно часто встречается в Средиземноморье. Ее выращивали даже в Британии вплоть до конца XVII века, пока она была там популярна.
На вид и на вкус
В виде кусочков - грязно-коричневых «зерен» млечного сока - асафетида продается редко. Чаще всего ее можно найти в баночках, в виде порошка, смешанного с рисовым крахмалом (чтобы не слипалась), а иногда с гумиарабиком и куркумой. В первом случае порошок светло-коричневый, во втором - желтый. Запаху асафетиды весьма резкий - смесь чеснока и лука. При тепловой обработке он делается очень приятным, особенно если порошок предварительно слегка обжарить в топленом или горчичном масле.
С чем едят
Во многих азиатских кухнях асафетиду кладут практически во все блюда из бобовых с овощами - она придает им более интересный вкус и способствует перевариванию без «побочных эффектов». Хороша асафетида с рисом и баклажанами, в маринадах и соленьях. В Иране и Афганистане ею приправляют баранину. Но чаще всего ее используют в Индии (там ее называют «хинг»), особенно джайнисты, которым по религиозным соображениям запрещено есть чеснок и лук, а их асафетида прекрасно заменяет
Как выбрать
Если вам попалась цельная асафетида, выбирайте куски как можно более крупные, яркие и блестящие. Раскрошить их легче всего, предварительно подержав в морозильнике. Имейте в виду, запах у асафетиды быстро впитывается другими продуктами, храните ее в плотно закрывающейся баночке
Для здоровья
Главный оздоровительный эффект асафетиды - регулирование пищеварения. Эту пряность даже на Руси много лет назад использовали как ветрогонное средство. Полезна она при астме и бронхите. Кашляющим детям на шею вешают мешочек с густой пастой из порошка асафетиды и воды, той же пастой смазывают больной живот. Асафетида успокаивает нервы и снимает спазмы. В сыром виде асафетиду есть нельзя - она токсична.
22
6. Асафетида
Хинга мирсанг, зеленые чили с асафетидой Это традиционное индийское соленье, его обычно подают вместе с йогуртом к рису и датам - блюдам из разных видов бобовых. В Индии маленькие зеленые чили ужасно острые, но вы можете купить у нас на рынках грузинский зеленый горький перец, который вполне можно есть. Только помните, что степень остроты перца исключительно индивидуальна - даже из двух плодов, растущих на одной ветке, один может быть сладким, а другой огненно-жгучим.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
500 г маленьких зеленых острых перцев
1 стакан мелкой морской соли
3 ст. л. асафетиды
сок 1 лимона
3/4 стакана нерафинированного горчичного масла
2 трехсотграммовые банки
Подготовка.' 20 мин
Приготовление: 3-4 дня
1	Работая в перчатках, перчики вымойте, обсушите, сделайте сбоку надрез и если не хотите, чтобы получилось очень остро, аккуратно удалите через разрез семена и белые перегородки (хвостик оставьте целым).
2.	В сковороде нагрейте 3 ст. л. масла, добавьте соль, перемешайте и снимите с огня. В другую сухую сковороду положите асафетиду и готовьте на небольшом огне, пока асафетида не изменит цвет на светло-коричневый. Не пережарьте! Добавьте асафетиду в сковороду с маслом и солью, перемешайте.
3.	Начините каждый перчик небольшим количеством пряной масляной соли, оставшуюся смесь сохраните.
4	В чистую сковороду влейте оставшееся масло, аккуратно уложите чили разрезом вверх. Жарьте на маленьком огне 5-7 мин. Добавьте лимонный сок и оставшуюся пряную соль, аккуратно перемешайте и жарьте еще 10 мин. Не увеличивайте огонь!
5.	Снимите сковородку с огня, остудите. Разложите перцы по стерилизованным банкам, залейте маслом с солью из сковороды, закройте крышками. В таком виде перцы будут храниться несколько месяцев даже без холодильника.
1	3	5
Совет гастронома
Горчичное масло можно заменить рафинированным растительным, обжарив в нем примерно 2 ст л. семян черной горчицы, пока они не начнут прыгать Затем добавьте асафетиду и соль; далее действуйте по рецепту. Перед употреблением начинку из готовых перцев лучше удалить.
24
Бадьян
В 2005 году бадьян вдруг практически исчез с мирового рынка. Производители ликеров и специй впали в отчаяние, но вопрос, к счастью, быстро разрешился Выяснилось, что весь бадьян скупили швейцарцы - они использовали его для производства весьма эффективного средства против гриппа. В фармации бадьяну нашли синтетическую замену, и он продолжает радовать нас своими кулинарными свойствами.
Происхождение
Бадьян - дальний родственник магнолии, вечнозеленого дерева родом из Восточной Индии Теперь оно культивируется в основном в Китае, а также в Лаосе, на Филиппинах и даже на Ямайке. Найти его в дикой природе сейчас практически невозможно. Чтобы звездочки бадьяна не растеряли свои ароматные семена, их собирают неспелыми и потом «доводят» на решетках.
На вид и на вкус
Бадьян (lllicium verum), несомненно, одна из самых красивых специй -
аккуратные восьми- или семиконечные звездочки темно-коричневого цвета с маленькими круглыми блестящими семенами внутри. Вкус у бадьяна сладкий очень похожий на анисовый, но не такой приторный. И аромат посильнее
С чем едят
Несмотря на сладость, бадьян используют не только в десертах - хотя в них, особенно в сочетании с шоколадом и некоторыми видами цитрусовых, эта специя очень хороша. Приправьте бадьяном мясные или овощные рагу, положив целые звездочки в соус в середине приготовления или добавив китайскую смесь «5 специй». Если вы положите пару звездочек в брюшко утки, гуся или курицы их мясо пропитается запахом бадьяна и станет более изысканным на вкус. В Северном Вьетнаме бадьян обязательно добавляют в говяжьи супы. Ну и возвращаясь к сладкому: кладите свежемолотый бадьян в пряники, кексы и печенье, смешивая его с мукой. Если добавить бадьян в варенье, то оно дольше не засахарится. В Таиланде бадьян - обязательная составляющая сладкого холодного чая с молоком и со льдом. Ну и множество алкогольных напитков которые называются «анисовыми» (вроде ликера Galliano), на самом деле содержат в себе бадьян - он гораздо дешевле аниса.
Как выбрать
Ищите целые звездочки бадьяна - в молотом виде семена очень быстро теряют аромат. Желательно, чтобы звездочки были целыми, глубокого красно-коричневого цвета, а семена блестели. Чем крупнее звездочки,
тем качественнее специя.
Для здоровья
Бадьян - отличное ветрогонное и диуретическое средство, если пить его настой перед едой. Китайцы часто отламывают один кончик звездочки с семечком внутри и кладут под язык, чтобы освежить дыхание. Благодаря содержащейся в бадьяне шикимовой кислоте он помогает при вирусных заболеваниях и сильных простудах с кашлем. Приготовьте бадьяновый сироп, раздавив 12-15 звездочек в ступке и залив 1 л кипятка. Варите на сильном огне так, чтобы жидкость выпарилась на 2/3. Процедите, добавьте немного меда Во время гриппа и простуды принимайте по 2 ч. л. каждые 2-3 ч.
26
7. Бадьян
Пряное заливное из курицы с бадьяном Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в уже начавшее застывать желе побольше звездочек этой удивительно красивой пряности.
Начинайте готовить за 10-11 ч до подачи
8 куриных филе среднего размера 1 стебель лука-порея
4 зубчика чеснока
4 звездочки бадьяна нерафинированное арахисовое масло
соль, свежемолотый черный перец
Для бульона:
2 кг куриных каркасов, шей, лап и крыльев
1	головка чеснока
2	см свежего корня имбиря
2	луковицы шалота
3	звездочки бадьяна соль
6-8 порций
Подготовка: 5,5-6.5 ч
Приготовление: 4 ч
1.	Для бульона положите промытые куриные каркасы, крылья, шеи и лапы в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она закрыла содержимое на 3 пальца. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Снимите всю пену очень аккуратно, не увеличивая огонь (это займет около 20 мин.).
2.	Положите в бульон бадьян, разрезанный на 4 части имбирь, разобранный на зубчики, но неочищенный чеснок и неочищенный шалот. Варите бульон на минимальном огне 5-6 ч.
3.	Куриные филе натрите солью и перцем, оставьте под пленкой на 30 мин. Истовый бульон процедите (содержимое не понадобится), влейте обратно в кастрюлю, приправьте солью, положите филе и на маленьком огне доведите до кипения. Очень тщательно снимите пену и варите 10 мин., снимите бульон с огня и дайте филе остыть в бульоне, при необходимости процедив бульон еще раз.
4.	Порей нарежьте кольцами толщиной 1 см, промойте и обсушите, стараясь, чтобы кольца остались целыми. Чеснок разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Обжарьте порей с обеих сторон в небольшом количестве масла на сковороде с толстым дном на небольшом огне 20 мин. За 7-10 мин. до конца добавьте чеснок.
5.	Достаньте филе из бульона, нарежьте порционными кусочками, положите в одну большую форму для заливного или несколько маленьких. Добавьте порей, чеснок и бадьян, залейте бульоном и поставьте застывать в холодильник на 4 ч.
| Совет гастронома
1 В такое заливное можно добавить много «красоты»: куриные или перепелиные
। вареные яйца, разрезанные пополам, морковь, зелень... Любители петушиных
| гребешков могут сварить их в бульоне вместе с каркасами (чтобы не переварить, i закладывайте гребешки часа за два до окончания варки, не раньше), а потом выловить, тонко нарезать и залить бульоном.
28

7. Бадьян
Шоколадный десерт с апельсиново-бадьяновым соусом У бадьяна очень сильный вкус и аромат, поэтому в десерте ему обязательно нужно найти сильного партнера, способного уравновесить его резкость и оттенить достоинства (все как в хорошем браке!). В нашем случае это горький шоколад. Нежнейший вкус не слишком сладкого шоколадного мусса отлично сочетается с ярким по-восточному сладким сиропом.
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
200 г горького шоколада (80% какао)
250 мл сливок для взбивания
1 яйцо
4 желтка
1	/2 стакана коричневого сахара
Для соуса:
2	звездочки бадьяна
1	небольшой апельсин
2	ст. л. коричневого сахара
2	ст. л. апельсинового ликера (Cointreau или Grand Marnier)
10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 24 ч
1.	Для соуса снимите с апельсина цедру мелкой теркой, выжмите сок с частью мякоти. Влейте сок с цедрой в маленький сотейник, добавьте разломанный на кусочки бадьян и сахар. На медленном огне, помешивая, доведите до кипения, влейте ликер, готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 5-7 мин. Полностью остудите, процедите и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
2	Яйцо с желтками взбейте в пену миксером. Сахар всыпьте в небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 2 ст. л. холодной воды. Поставьте на небольшой огонь и, аккуратно помешивая, чтобы не забрызгать стенки, доведите до кипения. Прекратите мешать и варите сироп, пока его капля, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится в мягкий шарик (примерно 120 °C).
3.	Погрузив миксер в яичную массу, включите его на максимальную скорость и очень тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп. Взбивайте, пока смесь не остынет.
4.	Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/4 заполненную слабо-кипящей водой Растопите до состояния, когда небольшие кусочки шоколада еще видны Снимите миску с бани, дайте постоять 15 мин. Шоколад должен полностью растопиться и остыть до 38-40 °C.
5	Взбейте сливки в стойкую пену. Смешайте теплый шоколад с яично-сахарной массой. Постепенно, порциями, добавьте взбитые сливки. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Разложите по креманкам или бокалам и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Перед подачей полейте апельсиново-бадьяновым соусом.
Совет гастронома
Если вы готовите это блюдо для детей, соус можно сделать безалкогольным, увеличив количество апельсинового сока - возьмите 2 небольших апельсина. Десерт получается не очень сладким, поэтому при желании количество сахара можно увеличить в полтора раза, а шоколад взять менее горький - но содержание какао должно быть не меньше 60%.
30
Ваниль
Это самая романтичная специя на свете ведь ее стручки - это плоды орхидеи На родине ванили ее цветы опыляют самые маленькие на свете птички колибри. Существование их географически очень ограничено, и расти вдали от колибри ваниль может только с человеческой помощью - опылять ее приходится вручную. Делать это непросто: цветки открываются только раз в день и очень ненадолго
Происхождение
Орхидей «ванильного» семейства на свете больше ста, но именно Vanilla planifolia обеспечивает 99% ванили на рынке. Еще 1 % приходится на Vanilla tahitensis родом с Таити, у гiee приятный аромат, но вкус нельзя даже сравнивать. Ванильные орхидеи растут в тропиках Мексики, Реюньона, Уганды, Тонго, Таити и Индонезии, но поставщик самой качественной ванили - это Мадагаскар. Стручки ванили собирают зелеными: если им дать созреть «на месте», они раскроются и потеряют коммерческую ценность Зеленые стручки подвергают полугодовой обработке: сначала вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они «потели», потом сушат на солнце, чтобы выпарить воду... И, наконец, оставляют ферментироваться в проветриваемом помещении, где у стручков разовьется их уникальный аромат и вкус.
На вид и на вкус
Стручки ванили - темно-коричневые, почти черные, длиной 17-22 см Внутри стручка находится от 1/4 до 1 /2 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая
С чем едят
Традиционно ваниль и ее производные используются в десертах: молочных пудингах, мороженом, сладких соусах. Но ваниль может быть приправой и к несладким блюдам: жирному мясу и птице, некоторым видам рыбы и морепродуктов. Ванильный сахар легко сделать, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристалпический сахар и герметично закрыв на 3-5 дней. Ванильный экстракт - нечастый гость в наших магазинах, но его подобие вы вполне можете сделать дома. 3-4 стручка очень свежей ванили нужно мелко порубить на поверхности, с которой легко будет собрать все драгоценные семена и переложить в плотно закрывающуюся стеклянную банку (ее нужно обдать кипятком и обсушить). Потом влейте 1/2 стакана водки, закройте и поставьте в темное место минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус у экстракта, простоявшег о 6 месяцев.
Как выбрать
Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян Качественная ваниль всегда блестит и хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта - по одному стручку в прозрачных запечатанных колбочках).
Для здоровья
У ванили (редкий случай среди специй) нет сильных лечебных свойств.
За исключением одного: ее прекрасный праздничный и домашний аромат способен поднимать настроение и может помочь в лечении депрессии.
32
8. Ваниль
Салат из руколы с козьим сыром и ванильным маслом Рукола - новый национальный русский продукт. По крайней мере, московский. Без этих островатых на вкус листочков не обходится меню ни одного столичного ресторана. Чаще всего руколу подают в компании креветок - это, конечно, очень вкусное, но совсем не единственное решение1 С козьим сыром, апельсинами и ванильной заправкой рукола превращается в идеальный ланч - и зимой, и летом.
200 г руколы
1 «поленце» козьего сыра (около 250-300 г)
1 стакан очищенных половинок грецких орехов
1 ст. л. сырых кунжутных семечек
1 очень крупный апельсин
соль, свежемолотый черный перец
Для масла:
1 стакан масла виноградных косточек
1 стручок ванили
4-8 порций
Подготовка: 1,5-2,5 ч Приготовление: 5 мин.
1.	Заранее приготовьте масло. Влейте его в сотейник. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, концом острого ножа выскребите семечки в сотейник. Туда же положите сам стручок. На минимальном огне прогрейте масло до появления запаха ванили (не кипятите1) и снимите сотейник с огня. Остудите, настаивайте 1-2 ч.
2.	Кунжутные семечки слегка обжарьте на прогретой сухой сковородке, потряхивая, на небольшом огне 1 мин. Орехи порубите ножом в мелкую крошку, но не в муку. Смешайте с кунжутными семечками.
3.	Сырное «поленце» разрежьте поперек на 8 частей при помощи зубной нити или смоченного в горячей воде тонкого острого ножа. Очень аккуратно обваляйте каждый кусок в ореховой смеси со всех сторон.
4.	У апельсина срежьте острым ножом кожуру так, чтобы была видна мякоть. Затем вырежьте филе по долькам
5.	У руколы удалите жесткие стеб пи, листья смешайте с ванильным маслом по вкусу, разложите по 4 ипи 8 тарелкам. Сверху выложите по 1 или 2 куска сыра в орехах и распределите апельсиновое филе. Приправьте солью и перцем, подавайте немедленно со свежим хлебом.
3	4
Совет гастронома
В качестве «белкового наполнителя» в этом салате может выступать не только сыр, но и креветки (быстро обжаренные), куриное филе (запеченное и тонко нарезанное) и любая сыровяленая ветчина (тонкими ломтиками)
8. Ваниль
Курица с айвой и ванилью Помните, как наши бабушки варили айвовое варенье? Оно получалось темно-розовым, с прозрачными дольками... И его невыносимо хотелось съесть - сразу всю банку. Здесь айва не такая сладкая и значительно светлее, но желание съесть ее сразу побольше вместе с кусочками сочной курицы такое же сильное.
4 крупных куриных филе
4 средних плода спелой айвы
1	стручок ванили
1/4 стакана коричневого сахара
3/4 стакана белого сухого вина
2	ст. л. гранатового соуса наршараб сок четвертинки лимона
соль
Для подачи:
2	большие горсти разных салатных листьев
зерна граната
сок четвертинки лимона
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4	порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 10 мин
1.	Влейте в сотейник вино, 1 стакан воды и лимонный сок. Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник Туда же положите сам стручок. Всыпьте сахар, на медленном огне доведите до кипения и варите до полного растворения сахара, около 5 мин.
2	Очистите айву от кожуры и сердцевины, разрежьте на четвертинки. Каждую четвертинку нарежьте поперек на дольки толщиной 1,5-2 см. Положите дольки в сотейник с сиропом, доведите до кипения и готовьте на минимальном огне до мягкости айвы, 20-30 мин. Дайте слегка остыть.
3.	Куриные филе приправьте солью, затем обмажьте со всех сторон гранатовым соусом, оставьте под пленкой при комнатной температуре на 20-30 мин
4.	Замариновавшееся филе выложите в жаропрочную форму, полейте несколькими ложками жидкости от айвы; поставьте в разогретую до 220 °C духовку. Через 5 мин. уменьшите температуру в духовке до 160 °C и запекайте еще 5 мин
5.	Для заправки в маленький сотейник влейте примерно 1 стакан жидкости от айвы и готовьте на сильном огне, пока жидкость не выпарится на 2/3. Остудите. Смешайте масло с лимонным соком и получившейся жидкостью. Выложите на тарелки порванные руками салатные листья, сбрызнув их заправкой и посыпав зернами граната Рядом уложите куриное филе и несколько ломтиков айвы. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать это блюдо более праздничным, приготовьте его не из куриных. а из утиных грудок на коже. Для этого слегка надсеките кожу на грудках крест-накрест и замаринуйте в гранатовом соусе. Затем уложите грудки кожей вниз на разогретую сковородку. Жарьте на среднем огне 2 мин., переверните и жарьте еще 2 мин. Обжаренные грудки сразу же сбрызните жидкостью от айвы и запеките в разогретой до 200 °C духовке 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Подавайте так же, как курицу.
8. Ваниль
Свиные ребрышки в ванильном маринаде Казалось бы, где свинина, а где ваниль? Тем не менее в этом блюде они близки как никогда. Сладковатый запах ванили придает брызжущим соком ребрышкам дополнительное очарование. С гарниром из запеченных фруктов они делаются еще лучше.
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
2 кг свиных ребрышек
2 стручка ванили
1	стручок острого красного перчика чили
по 4 ст. л. коричневого сахара и крупной морской соли
2	ст. л. черного перца горошком
6-8 порций
Подготовка: 5-7 ч
Приготовление: 10—20 мин.
1.	В большом сотейнике вскипятите 2 л воды Добавьте соль и сахар. Ванильные стручки разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник. Туда же положите сами стручки. Доведите до кипения, готовьте до полного растворения соли и сахара, 5-7 мин.
2	У чили удалите плодоножку и семена, стручок нарежьте колечками. Снимите сотейник с огня, положите колечки чили и раздавленные лезвием ножа горошины перца. Полностью остудите, примерно 2 ч.
3.	Ребрышки разрежьте на секции по 2-3 ребра, уложите в широкую посудину с высокими краями и залейте маринадом. Закройте и поставьте в холодильник на 4-6 ч.
4.	Зажарьте замариновавшиеся ребра на горячих углях или под максимально разогретым грилем в духовке. В первом случае это займет 10-15 мин., во втором - около 20 мин. Не забывайте переворачивать ребрышки во время запекания.
Совет гастронома
На гарнир к ребрышкам подайте жареный картофель и запеченные яблоки. Зеленые яблоки кислых сортов можно замочить вместе со свининой. Для этого разрежьте яблоки вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину и положите яблоки в маринад вместе с ребрышками. Затем запекайте их вместе с ребрами - правда, может понадобиться несколько больше времени, если яблоки жесткие.
8. Ваниль
Мексиканская ванильная шарлотка с манго В Мексике масса вариантов непеченых шарлоток -десертов с использованием черствого хлеба, проложенного фруктами и сливками. Этим вариантом, Ante de Mango, нас когда-то накормили в мексиканском посольстве, и с тех пор мы не можем его забыть.
Начинайте готовить за 24-48 ч до подачи
6-7 кусков черствой сладкой сдобной булки (идеально подойдет «Хала» или «Свердловская»)
3 крупных спелых манго
1 стакан крупного светлого изюма
1 стакан сладкого хереса
1 стакан концентрированного молока
1	стакан сливок жирностью 35%
3/4 стакана сгущенного молока
2	стручка ванили
сливочное масло
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин
Приготовление: 24-48 ч
1.	Замочите изюм в хересе на 15 мин. в миске, которую можно ставить в микроволновую печь Затяните пленкой, сделайте несколько дырочек зубочисткой и поставьте в микроволновку при мощности 600 W на 3 мин. Полностью остудите 1 ч. Затем процедите, херес сохраните.
2.	Налейте концентрированное молоко в сотейник. Ванильные стручки разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник Туда же положите сами стручки Доведите почти до кипения, снимите с огня, закройте и полностью остудите. Ванильные стручки удалите.
3.	Куски булки поломайте или порежьте небольшими кубиками Если вы используете свежую булку, подсушите кусочки в духовке. Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки, мякоть также нарежьте небольшими кубиками
4.	Влейте в блендер концентрированное молоко с ванилью и сгущенное молоко, взбейте до однородности. Добавьте манго и еще раз взбейте до однородности. Перелейте в миску. Миксером взбейте сливки в стойкую пену и аккуратно порциями добавьте в манговый крем.
5.	Проложите глубокую форму небольшого диаметра пленкой так, чтобы ее концы свисали. Положите половину подготовленного хлеба. Сбрызните половиной хереса, уложите ровным слоем половину изюма. Выложите половину мангового крема. Затем положите оставшийся хлеб, снова херес, изюм и манговый крем. Закройте свободными концами пленки, сверху положите легкий груз и поставьте шарлотку в холодильник на 24-48 ч. Подавайте холодной.
3	5
Совет гастронома
Попробуйте сделать эту шарлотку из других фруктов. Она отлично получается из: запеченных кисло-сладких яблок черники спелых персиков или нектаринов сваренных в белом вине крепких груш
40
8. Ваниль
Печенье Korova Это «двойное» шоколадное печенье - давний парижский хит, когда-то его делали в кондитерской Пьера Эрме. К русским коровам ни малейшего отношения не имеет - только к одноименному бару из «Заводного апельсина». А жаль. Хотелось бы думать, что именно русскому гению, а не гению французского кондитерского искусства принадлежит замечательная идея сначала заморозить колбаски из теста, а потом нарезать его и не размораживая испечь вкуснейшее печенье.
1 стакан с горкой муки
1 стакан коричневого сахара
3 ст. л. какао-порошка
150 г сливочного масла
180 г темного шоколада (70% какао)
1 стручок ванили
1/2 ч. л. разрыхлителя щепотка морской соли
примерно 40 штук
Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 12 мин.
1.	Просейте муку с разрыхлителем и какао в миску. Добавьте соль, перемешайте Шоколад порубите очень маленькими кусочками.
2.	Масло размягчите при комнатной температуре, положите в глубокую миску Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки, добавьте их к маслу. Взбейте масло миксером до пышности. Не прекращая взбивать, постепенно всыпьте сахар. Взбивайте все вместе 2-3 мин. на максимальной скорости.
3.	Уменьшите скорость миксера до минимальной и постепенно всыпьте муку со всеми добавками. Взбивайте недолго, пока смесь не начнет напоминать крошки, выключите миксер. Добавьте измельченный шоколад и быстро перемешайте лопаточкой.
4.	Расстелите на рабочей поверхности куски пленки размером примерно
30 х 40 см, выкладывайте на них тесто и формируйте колбаски диаметром примерно 4 см. Заверните их в пленку и заморозьте, минимум 1 ч. Затем острым тонким ножом нарежьте колбаску кружочками толщиной примерно 1,5 см. Чтобы резать было удобнее, нож можно окунать в емкость с кипятком. Если печенье трескается, просто залепите трещину обратно.
5.	Выстелите противень пергаментом (вам понадобится испечь 2 противня, но не делайте это одновременно). Выложите половину печений на противень и выпекайте в разогретой до 160-170 °C духовке ровно 12 мин. Печенье будет выглядеть недопеченным, но именно таким оно и должно быть. Подавайте теплым или полностью остывшим
4	5
Совет гастронома
Следите за тем, чтобы внутри колбасок теста не образовывались пустоты, где будет скапливаться воздух, иначе печенье будет очень неудачно выглядеть после выпекания. Для этого несколько раз распластайте в разных направлениях колбаску и потом соберите ее обратно - но именно собирайте, а не скатывайте.
Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней, а в морозильнике - до 1 месяца
42

8. Ваниль
Дыня в ванильно-цитрусовом сиропе Кое-кто может сказать, что дыню совершенно ни к чему улучшать при помощи специй и сахара - она, дескать, и так прекрасна. Что мы можем тут возразить? Разве что дать этому кое-кому попробовать сочные шарики в цитрусовом сиропе с ванильным ароматом -идеальное завершение даже самого шикарного ужина... Или просто шикарный полдник.
2 небольшие дыни разного сорта
1 стручок ванили
2/3 стакана сахара
3 крупных лайма
1	крупный апельсин
2	маленьких лимона
2	ст. л. коньяка
8-10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление; 2 ч
1.	С 1 лайма и с половины апельсина снимите цедру Из всех лаймов, 1 лимона и апельсина выжмите сок. Второй лимон нарежьте тонкими кружочками. В небольшом сотейнике доведите до кипения 1 стакан воды с цитрусовым соком, цедрой и сахаром. Положите в кипящий сироп кружочки лимона и варите 5 мин
2.	Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник. Туда же положите сам стручок. Готовьте 10 мин. Добавьте коньяк, готовьте еще 5 мин Снимите с огня и остудите. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
3.	Дыни очистите от кожуры и семечек, нарежьте шариками при помощи нуазе-точного ножа. Все шарики положите в плоскую посудину с высокими краями и залейте холодным сиропом (ванильный стручок удалите). Закройте пленкой и уберите в холодильник на 15 мин. Подавайте, разложив по охлажденным бокалам для мартини.
Совет гастронома
Сироп можно сделать заранее - даже за 2-3 суток до подачи - и держать в холодильнике в герметично закрытой емкости. При подаче десерт можно посыпать свеженатертой цедрой лайма.
—
Г воздика
Во времена династии Хан при дворе китайских императоров придворный, который желал обратиться к правителю с речью, обязан был держать под языком несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание его было сладким и приятным для обоняния. К середине XVII века гвоздика в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), каждый человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. И это в стране, где в честь рождения ребенка принято было сажать гвоздичное дерево! Тем временем неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. Благодаря этому в последующие столетия стоимость специи сильно снизилась, и ее стали использовать повсюду.
Происхождение
Большое вечнозеленое дерево Syzygium aromaticum высотой до 20 метров родом из Индонезии, с Молуккских островов и Филиппин, теперь выращивается в Индии, на Суматре, Ямайке и в Бразилии, давая тысячи бутонов в год Непосредственно перед тем как распуститься, бутончики становятся розовыми - именно в этот момент их и обрывают чтобы в высушенном виде они стали известной нам гвоздикой. Урожай с каждого дерева - примерно 3-3,5 кг.
На вид и на вкус
С виду темно-коричневый, иногда почти черный бутон гвоздики и правда напоминает гвоздик - но очень изящный, с шляпкой в виде шарика и заостренным «хвостиком». Аромату гвоздики сладкий, сильный; вкус - горьковатый, жгучий.
Она обладает согревающим действием, от нее во рту немножко немеет.
С чем едят
Гвоздика одинаково хорошо сочетается с мясом и птицей, овощами
и фруктами, соленьями и маринадами, сладостями и алкоголем. Ею украшают блюда. В Северной Америке бутоны втыкают в апельсин, когда варят глинтвейны и пунши, а также утыкают ими окорок перед запеканием.
Во Франции гвоздику втыкают в луковицу, с которой варится бульон. Молотая гвоздика добавляется в супы, настойки, печенья и кремы. В Индонезии ее в смеси с табаком употребляют и в качестве начинки для сигарет Kretek.
Как выбрать
Помимо применения общих принципов при выборе специй: сильный аромат, цельность и величина бутонов, проверьте качество гвоздики, устроив ей тест на плавучесть в холодной воде. Гвоздика самого высокого качества утонет Хорошего - будет плавать вертикально, «головой» вверх. Плохая будет лежать на воде горизонтально. Гвоздика из Восточной Индии обычно лучше африканской, хотя именно последняя занимает примерно 70% мирового рынка
Для здоровья
В Индонезии еще в древности гвоздичный порошок вводили в смеси для согревающего массажа. В традиционной китайской медицине гвоздика всегда использовалась как антимикробное и противовоспалительное средство.
Выпитые в течение дня три стакана гвоздичного настоя (1 ч. л. измельченных бутонов на 1,5-2 стакана) наладят пищеварение. Если сосать свежие бутоны гвоздики, быстро проходит боль в горле. Гвоздику нельзя давать детям до 2 лет, пожилым людям после 70 и с осторожностью беременным женщинам.
46
9. Гвоздика
Красная капуста со свеклой и клюквенно-гвоздичным соусом Сладкая спелая свекла отлично сочетается с красной капустой и клюквой, а гвоздика придает этому сочетанию необычный «ракурс». Попробуйте подать это блюдо как гарнир к жирному мясу или птице (особенно хороша она будет с конфитом из гуся на стр. 298 или запеченной свиной шейкой). Но и сама по себе - причем даже холодной - эта капуста ни за что не пропадет.
половина небольшого кочана красной капусты (примерно 400 г)
2 средние свеклы
1,5 стакана клюквы
1 крупный сладкий апельсин
4-5 бутонов гвоздики
4 ст. л. коричневого сахара плюс еще немного
2 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. нерафинированного орехового масла (арахисового или фундука)
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 45-60 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1	. Свеклу вымойте щеткой, заверните в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 180-200 °C духовке до мягкости, 45-60 мин. Затем выньте, разверните, обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Разрежьте пополам, а потом нарежьте тонкими дольками.
2	. Половину клюквы протрите через сито. Клюквенное пюре отставьте, а содержимое сита переложите в сотейник, залейте 1,5 стаканами холодной воды. Доведите до кипения, добавьте сахар, варите на сильном огне 15 мин. Снимите с огня, процедите, смешайте с клюквенным пюре и целыми клюквенными ягодами.
3	С половины вымытого щеткой и ошпаренного апельсина теркой снимите цедру, из целого апельсина выжмите сок. Капусту очень тонко нашинкуйте. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Положите капусту, добавьте гвоздику и соль; обжарьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте бальзамический уксус, апельсиновую цедру и сок. Готовьте под крышкой 10 мин., время от времени
перемешивая.
4	Добавьте к капусте свеклу и клюквенный соус. Готовьте до мягкости капусты, 10-15 мин. Попробуйте и приправьте перцем и при необходимости солью и сахаром Подавайте горячей, теплой или холодной.
2	3
Совет гастронома
Когда вы очищаете и режете свеклу, все, что с ней соприкасается, немедленно окрашивается в приятный лиловый цвет... так что будьте особенно осторожны с одеждой. Резать свеклу лучше всего на пластиковой гладкой доске. А руки можно предварительно смазать растительным маслом, так они лучше отмываются Или работайте в одноразовых хирургических перчатках.
48
9. Гвоздика
Запеченный грушево-медовый чатни с гвоздикой Мы очень любим неожиданную еду
Вот, например: все привыкли воспринимать грушу как скучный фрукт, из которого можно разве что пирог сделать или варенье. А у нас получился замечательный соус к сырам и птице. Баночка с ним в холодильнике никогда еще не продержалась больше 1-2 дней - хотя по идее может простоять одну-две недели, с каждым днем делаясь все вкуснее.
Начинайте готовить за 24-48 ч
5 крупных твердых груш конференс (900 г)
1	крупная красная луковица
1	лимон
2	зубчика чеснока
1 стакан красного винного уксуса
1 стакан меда
4-5 бутонов гвоздики
1	веточка розмарина
1	ст. л. нерафинированного арахисового масла
щепотка крупной морской соли свежемолотый черный перец
2	шестисотграммовые банки
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
плюс 24-48 ч
1	Лук нарежьте перьями, а чеснок тонкими дольками В сковороде разогрейте масло, на небольшом огне обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, помешивая, 15-20 мин.
2.	С лимона снимите цедру ножом для чистки овощей тонкими лентами. Нарежьте ленты поперек кусочками длиной 2-3 см В сотейник влейте уксус и мед, добавьте цедру, гвоздику и щепотку соли Доведите до кипения, готовьте на минимальном огне 10 мин.
3.	Тем временем груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте толстыми дольками, уложите в жаропрочную форму, сбрызните соком лимона. Туда же выложите лук с чесноком, положите розмарин, приправьте перцем.
4.	Залейте содержимое формы кипящей в сотейнике жидкостью, поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30-40 мин. В форме должно остаться не больше 1 стакана густого сиропа. Разлейте по банкам, полностью остудите и поставьте в холодильник на 24-48 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Такой же чатни можно приготовить из кислых яблок или смеси яблок и айвы Очень вкусно получается, если добавить в чатни вместо части уксуса свежевыжатый клюквенный сок и немного свежего имбиря или имбирного порошка.
50
9. Гвоздика
Желе из портвейна с гвоздикой Нежное, не слишком упругое желе с насыщенным ароматом гвоздики и португальского портвейна - отличная приправа к мясу и дичи. Причем мясо может быть и горячим (бараньи отбивные только что с гриля), и холодным (тонко нарезанный ростбиф).
Начинайте готовить за 13-14 ч до подачи
2,5 стакана хорошего руби порто 8 крупных бутонов гвоздики
1 крупный кисло-сладкий апельсин
1 ч. л. желатина
1 ч. л. бальзамического уксуса
10 порций
Подготовка: 12-13 ч
Приготовление: 1 ч
1.	Вымойте апельсин щеткой и обдайте кипятком. Затем обсушите и воткните в кожуру все бутоны гвоздики. Заверните апельсин в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 180 °C духовке 1 ч 15 мин.
2.	Аккуратно разверните апельсин: он должен быть очень мягким, а вытекающие из него соки должны начать карамелизоваться и стать коричневыми. Если это не так, заверните его и верните в духовку еще на 15-30 мин.
3.	Готовый апельсин вместе со всеми соками положите в миску и превратите в пюре вместе с кожурой. Влейте 1,5 стакана крутого кипятка, закройте и оставьте на 10-12 ч.
4.	Установите сито над миской, процедите через него получившуюся жидкость, с силой отжимая толкушкой или обратной стороной ложки образующуюся в сите массу. Удалите эту массу и процедите жидкость еще раз, на этот раз выложив сито двойным слоем марли или полотняной салфеткой. У вас должно получиться примерно 1,5 стакана. Если будет меньше, добавьте портвейн.
5.	Желатин замочите в 2 ст. л. холодной воды на 15 мин. Весь или оставшийся портвейн влейте в сотейник, поставьте на сильный огонь и выпарьте ч\сь меньше чем наполовину - чтобы осталось 1,5 стакана. Снимите с огня и, мешая венчиком, добавьте желатин. Затем влейте апельсиновую жидкость и бальзамический уксус. Взбейте венчиком и полностью остудите. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч Подавайте холодным к горячему или холодному мясу.
Совет гастронома
Такое же желе можно сделать из красного или крепленого вина. Количество гвоздики можно изменять по своему вкусу, но не следует класть больше 15 бутонов, иначе никакой другой вкус ощущаться уже не будет.
52
9. Гвоздика
Горячий ром с гвоздичным маслом Это, мягко говоря, не самый традиционный напиток для наших широт. Что очень странно - ведь согреться и даже наесться им можно в рекордно короткие сроки. И потом -это очень вкусно.
400 мл рома по вашему выбору
200 г сладко-сливочного масла
1 стакан темного коричневого сахара мусковадо
3/4 стакана цветочного меда
2-3 бутона гвоздики
10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 мин.
1.	В ступку положите гвоздику и немного сахара. Разотрите как можно мельче.
2.	Размягчите масло при комнатной температуре в глубокой миске. Взбейте миксером до пышности и, не выключая миксер, всыпьте сахар с гвоздикой и весь оставшийся сахар. Затем влейте тонкой струйкой мед.
3.	Дальнейшее делать нужно за столом, где уже сидят гости. В жаропрочные прозрачные кружки влейте по 40 мл рома, долейте кипятком так. чтобы до края оставалось около 3 см
4.	Положите в каждую чашку большую столовую ложку гвоздичного масла и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Кроме гвоздики вы можете добавить в масло для рома мускатный орех, корицу или кардамон. Очень эффектно выглядит кружка такого рома, когда вы подаете ее, воткнув в стремительно тающее масло длинную палочку корицы, которой гость может его размешать.
54

10.
Горчица
Известна история о том, как правитель Персии Дарии III послал Александру Македонскому мешок с кунжутными семенами, демонстрируя таким аллегорическим образом численность своей армии. Александр в ответ послал ему такой же мешок с семенами горчицы, что говорило не только о численности его армии, но и о ее силе.. Кэролловская Алиса утверждала, что «от сдобы добреют, от горчицы огорчаются». Что с нее взять - маленькая девочка не может понимать в таком серьезном и остром предмете Это без горчицы огорчаются! Без этой специи ни европейцам, ни азиатам, ни русским просто не жить.
Не было бы горчицы, наверное, и сосиски придумывать бы не стали.
Происхождение
Происхождение горчицы остается загадкой - точно ее родину не определив пока никто. Однако в современном мире Brassica, или Sinapis, растет практически повсюду. В качестве специи используются семена трех видов горчицы: белой (alba, она же желтая, или английская), черной (nigra, французская) и коричневой (juncea, сизая, сарептская, или индийская) Зерна черной горчицы - самые дорогие, их собирают вручную, потому что зрелые семена легко осыпаются.
На вид и на вкус
У белой горчицы крупные семена бледно-желтого цвета; запаха у нее меньше, чем у других, остроты тоже, вкус чуть сладкий. У черной горчицы мелкие красночерные семена с терпким жгучим вкусом. У сарептской - мелкие коричневые
острые семена, очень ароматные.
С чем едят
Без добавок белая горчица довольно безвкусная. Ее выращивают в Америке и Европе для консервирования или для производства масла. Черная - основа для знаменитой дижонской горчицы. Из сарептской получают замечательное ароматное масло. Горчичные семена измельчают в порошок, а потом смешивают с водой, что активирует содержащиеся в семенах эфирные масла. Потом могут добавить: уксус, вержюс, лимонный сок, вино, мед, разные пряности и травы, хрен, чили, анчоусы... В Индии семенами горчицы приправляют блюда из овощей и бобовых, супы и карри, добавляют в пряные смеси Чтобы у горчицы появился глубокий аромат, семена предварительно обжаривают всухую или в топленом масле, пока они не начнут прыгать. Горчица хорошо сочетается с зирой, кориандром, куркумой, корицей и многими другими пряностями У нас на севере горчичный порошок добавляют в соленья; на Кавказе - в блюда из фасоли, а листья и цветки - в рассольные сыры
Как выбрать
Выбирайте целые нерасколотые семена любого сорта, без посторонних примесей и мусора. Запаха у сухих семян нет, их нужно разгрызть, чтобы почувствовать остроту. Давно лежащие семена остроту теряют.
Для здоровья
Помимо известных нам с детства горчичников на грудь и спину и горячих ножных ванн, горчичным порошком можно лечить простуду и кашель, а также бронхит по-другому. Заварите горчичный чай, смешав 1 ч. л. свежемолотого горчичного порошка с 1 стаканом кипящей воды, закройте и настаивайте 5 мин Его надо пить трижды в день От ревматизма помогают ванны с растворенным в них свежемолотым порошком.
10. Горчица
Запеченный морской язык с фенхелем и горчичными семенами Самые твердые представления о жизни иногда приходится менять под натиском обстоятельств. Так, мы всю жизнь были уверены, что морской язык - это вид камбалы, тоненькая, постная, нежнейшая рыбка И когда на наших прилавках появились толстенные филе белой рыбины длиной по 50 см, на которых стояли ценники «язык морской св/мор.». мы призадумались. Оказалось, что это вьетнамский сом, такой же морской, как мы перепончатокрылые. Потому что он пресноводный. Прекрасная оказалась рыба для запекания, правда, жирноватая. Поэтому мы любим ее готовить с чем-то острым.
1 кг филе морского языка
1 кочанчикфенхеля
4 соленых крекера
1	лимон
2	ст. л. семян черной горчицы
1	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
крупная морская соль свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	С филе морского языка срежьте с боков «сало» - плотный белый жир, он не понадобится. Разрежьте филе на 4 равных куска Натрите куски со всех сторон перцем, оставьте на 20 мин.
2.	Крекеры разломайте на небольшие кусочки. С лимона мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок.
3.	Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Всыпьте горячие семена в ступку, добавьте пару щепоток соли и цедру, немного разотрите; добавьте кусочки крекеров и разотрите до однородности.
4 У фенхеля удалите верхние поврежденные листья, остальное нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Разогрейте в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым на небольшом огне. Положите фенхель, обжаривайте, аккуратно перевернув 1 раз, до золотистого цвета, по 5-7 мин. с каждой стороны.
5. Выложите готовые ломтики фенхеля, плотно прижав друг к другу, в жаропрочную форму или на противень, приправьте солью и перцем. Сверху так же плотно положите куски рыбы. Посыпьте смесью крекеров с горчицей и запекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистой корочки и готовности рыбы, 10-15 мин., в зависимости от толщины филе. Подавайте с кускусом или рисом.
Совет гастронома
Вкус фенхеля со слабой анисовой ноткой нравится совсем не всем - хотя в жареном виде она делается еще слабее. Если это относится к вам, приготовьте рыбу на подложке из сладкого лука или картофеля, нарезанного толстыми кружками. И лук, и картофель нужно обжарить также, как фенхель, - с двух сторон, до готовности.

10. Горчица
Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками Очень интересное сочетание: цитрусовые и горчица, причем именно зернышки, без добавления каких-то одному производителю ведомых загустителей и эмульгаторов. Мы лучше сами. Подавайте этот соус к жирной свинине или баранине, а также к холодной баранине и птице обязательно холодным.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи
3 крупных кисло-сладких апельсина
3 крупных лимона
3 средние белые луковицы 100 г крупного золотого изюма
2 ст. л. семян коричневой горчицы
1,5 стакана яблочного уксуса
1/2 стакана десертного белого вина
1,5 стакана сахара
1 ст. л. соли
1	. Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Положите в миску и залейте горячие семена горчицы уксусом; накройте пленкой и оставьте на 8 ч.
1 шестисотграммовая банка
Подготовка: 8 ч 15 мин.
Приготовление: 1 ч
2	Нарежьте лук перьями не очень тонко. Положите в отдельную миску, присыпьте солью и сахаром, накройте пленкой и оставьте на 8 ч. В третьей миске замочите изюм в десертном вине на 8 ч.
3	Лимоны и апельсины вымойте щеткой и обдайте кипятком Положите в форму для запекания, влейте 1 стакан воды и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин. Подливайте воду, чтобы у цитрусовых не пересохла кожура. Если кожура начнет темнеть, закройте форму фольгой. Выньте форму, жидкость слейте; полностью остудите апельсины и лимоны, разрежьте на четвертинки, затем нарежьте тонкими ломтиками, удаляя семена.
4	Смешайте в сотейнике с толстым дном ломтики цитрусовых (вместе с выделившимся при нарезке соком) с содержимым всех трех мисок. Доведите на небольшом огне до кипения и варите, помешивая, 1 ч. Полностью остудите и налейте в стеклянную емкость. Этот соус хранится в холодильнике до 2 недель
12	3
Совет гастронома
Если вы хотите сделать этот соус острым (он очень вкусный именно острый), можете либо добавить 1 небольшой острый красный перчик чили с семенами, либо сделать соус из коричневой горчицы, а не желтой - ее семена гораздо острее.
60
Зира
В древности в Европе зиру не очень-то уважали: она считалась символом жадности и подлости. Удивительным образом в Средние века отношение к ней изменилось. В Германии до сих пор есть обычай: жених и невеста должны во время свадебной церемонии не растерять семечки зиры, символизирующей теперь верность.
Происхождение
Зира (она же кумин) - это высушенные семена растения семейства зонтичных Cummum cyminum родом со Среднего Востока и Северной Африки, которые культивируются теперь еще и по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Первое название - зира - у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии, которая очень существенно повлияла на гастрономические пристрастия жителей СССР. Второе - кумин - стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада. Зира собирается из «зонтиков» так же, как укроп, незрелой и досушивается.
На вид и на вкус
Это небольшие, 2-6 мм в длину, зеленовато-серые или темно-серые семена с заостренными концами, аромат которых раскрывается, когда их обжаривают на сухой сковородке или растирают. Существует несколько видов зиры, но их аромат отличается друг от друга не кардинально, за исключением растущей в Индии и Афганистане черной горной зиры с более нежным «подкопченным» запахом (на фото справа).
С чем едят
Зира очень популярна в Азии вообще и в Средней Азии в частности -ее непременно кладут в плов Она входит во многие смеси, например, тарам масала, карри или за'атар. В мексиканской, восточной и северо-африканской кухне зиру используют так же часто, как черный перец в европейской. Она придает интересный вкус самому банальному блюду из овощей, прекрасно сочетается с мясными фаршами, птицей и яичными блюдами, в Европе ее добавляют в колбасы, маринады и сыры (в частности, в голландский эдам и немецкий мюнстер). В Индии молотую зиру и масала на ее основе добавляют в напитки из йогурта (ласси) и безалкогольные коктейли.
Как выбрать
При покупке зиры вразвес прежде всего разомните пару семян между
пальцами - у свежих семян аромат появится мгновенно У качественной зиры отборные семечки, не поломанные, без посторонних примесей. Запах у сухой зиры должен быть слабым, но приятным. У полежавшей зиры слышен запах затхлости. Горная зира встречается значительно реже, чем обычная, и стоит почти в пять раз дороже. Если вы покупаете молотую зиру, упаковка должна быть герметично запечатана.
Для здоровья
Зира прекрасно стимулирует аппетит, регулирует пищеварение и хорошо справляется с теми мигренями, которые вызваны желудочными проблемами. Зиру можно использовать в любых блюдах по вкусу, обжарив на сухой сковородке и размолов, или в виде настоя (1 ч. л. семян на стакан кипящей воды, настаивать 15-20 мин.).
62
11. Зира
Салат из креветок с апельсинами, грейпфрутами и зирой Найдите для этого салата самые крупные и сочные испанские апельсины. И самые крупные и свежие креветки. У вас получится ланч, которому можно только позавидовать - здоровый, без единой лишней калории - и сытный Особенно, если к салату вы подадите лепешки с зирой (см. стр. 66).
20 крупных сырых креветок
1 крупный апельсин
1 розовый грейпфрут 10-12 маслин каламата маленький пучок кинзы
1 ч. л. жидкого цветочного меда
1 ч. л. зиры плюс еще 2-3 щепотки для подачи
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
морская соль
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 2- 3 мин.
1	Креветки очистите от панциря, сохранив хвостики. Удалите черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный разрез на спинке.
2.	Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1 -2 мин. Отложите немного зиры для подачи, оставшиеся семена растолките в ступке. Обваляйте креветки в истолченной зире, приправьте солью и перцем. Оставьте на 15 мин., затем быстро обжарьте в разогретом масле на сильном огне, по 30 сек. с каждой стороны. Оставьте креветки остывать в сковороде.
3.	С апельсина и грейпфрута срежьте острым ножом кожуру вместе с белой пленкой так, чтобы была видна мякоть. Вырежьте филе по долькам. Вытекающий во время работы сок сохраните. Каждое филе цитрусового разрежьте поперек пополам.
4.	Для заправки выжмите сок из сердцевины цитрусовых с перегородками в миску с соком, скопившимся при работе Добавьте туда мед, соль и перец; взбейте до однородности.
5.	У кинзы отделите листья от стеблей (стебли здесь не понадобятся). Маслины слегка раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки. Смешайте маслины, кинзу и филе цитрусовых, добавьте креветки, перемешайте. Разложите по тарелкам, приправьте заправкой и отложенными обжаренными семенами зиры, подавайте немедленно.
------—— -----———— --------------------------—_—------_-----------_
Совет гастронома
Вы можете добавить в этот салат любые салатные листья и зелень по желанию
Особенно хорошо будут здесь смотреться
кресс-салат
рукола
корн
немного листочков тархуна
немного сладкого тайского базилика
немного рейхана (фиолетового базилика)
смесь радиккьо и айсберга (листья нужно нарвать руками)

11. Зира
Лепешки с зирой Когда вы собираете друзей на шашлыки, приготовьте эти ароматные лепешки - и можно будет не думать о гарнире. Только готовьте побольше - они мгновенно исчезают! А чтобы не мучиться угрызениями совести о несочетаемости белков и углеводов, замешивайте тесто из цельнозерновой муки - она не «оседает» на талии.
2 стакана с горкой цельнозерновой муки
2 яйца
2 желтка
2/3 стакана нежирных сливок
2/3 стакана любого орехового масла
3 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. морской соли
1 ст. л. зиры
топленое масло
12 лепешек
Подготовка: 40-50 мин
Приготовление: 1 ч
1.	Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин. Просейте в миску муку с разрыхлителем, добавьте зиру и соль. В другой миске слегка взбейте яйца с желтками и теплыми сливками, добавьте масло и взбейте
до однородности.
2.	Смешайте содержимое двух мисок, постепенно вливая жидкость в муку. Не вымешивайте сильно! - просто смешайте до однородности. Закройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 мин.
3.	Разделите тесто на 12 шариков и растяните каждый из них в лепешку диаметром 15 см.
4.	Хорошо прогрейте подходящую по размеру сковороду-гриль или сковороду с толстым дном. На среднем огне обжарьте на сухой горячей сковороде каждую лепешку по 1 мин. с каждой стороны - и потом, еще раз перевернув, по 2-3 мин. с каждой стороны. Готовые лепешки складывайте в глубокую посудину с крышкой и кулинарной кисточкой смазывайте теплым маслом. Подавайте
лепешки теплыми - холодными они теряют часть своего аромата.
Совет гастронома
Если вы не нашли цельнозерновую муку, можете ее «имитировать» - добавьте в обычную муку примерно 1/4 часть пшеничных отрубей. Их можно найти в аптеках и отделах здорового питания в супермаркетах Если отруби слишком крупные, измельчите их в кофемолке.
11. Зира
Вегетарианский плов с зирой Вегетарианцы - если когда-то они были мясоедами - иногда скучают по тому самому плову, с бараниной, на курдючном сале, с прекрасным «запахом плова», таким сильным и ясным, что его не спутаешь ни с чем. Этот плов без единого куска мяса даст вам насладиться знакомым запахом. И вкус тоже не подкачает.
Начинайте готовить за 5-6 ч до подачи
500 г риса, лучше всего сорта дев-зира
3 белые луковицы
1 кг моркови, лучше всего сорта каротель
1 банка(400 г)консервированного нута
4 небольшие головки чеснока
2 ст. л. зиры
1 ст. л. барбариса
4-5 ст. л. топленого масла
соль
2-3 л бутилированной воды без газа
8-10 порций
Подготовка: 3,5-4,5 ч
Приготовление: 1 ч - 1 ч 20 мин
1.	Рис промойте в нескольких водах так, чтобы стекающая вода стала абсолютно прозрачной. Замочите рис в 1 л бутилированной воды на 3-4 ч. С чеснока снимите верхнюю грубую шелуху, не разбирая на зубчики. Барбарис замочите на то же время. Затем барбарис откиньте на сито, обсушите.
2.	Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте очень тонкими ломтиками. Морковь нарежьте тонкой длинной соломкой (чтобы морковь сохранила вкус и была нужной консистенции в плове, ее можно только резать - или ножом, или «корейской» теркой).
3.	В казане хорошо разогрейте масло, положите лук, жарьте, помешивая, на сильном огне до золотистого цвета, 5-10 мин. Прибавьте огонь до максимума, положите морковь, жарьте, помешивая очень аккуратно, еще 10-15 мин. Морковь должна жариться, а не вариться! Нут откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости; добавьте нут в казан, готовьте 1-2 мин. Посолите, влейте 2 стакана горячей бутилированной воды, добавьте барбарис и половину зиры, уменьшите огонь до среднего, готовьте 30 мин.
4	Рис откиньте на сито, дайте полностью стечь жидкости. Вскипятите оставшуюся бутилированную воду. Всыпьте рис в казан, разровняйте поверхность. Затем аккуратно через шумовку влейте кипяток так, чтобы рис оказался покрыт на 1,5 см. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения, В рис закопайте головки чеснока Затем опять убавьте до среднего и готовые до полного впитывания воды.
5	Оставшуюся зиру слегка истолките в ступке. Попробуйте рис - если он все еще хрустит, а воды уже нет, влейте еще около 1 стакана кипятка. Посыпьте рис зирой, уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой. Готовьте 15 мин. Не открывая крышку, переставьте казан на несколько слоев газет, заверните, затем заверните в одеяло. Оставьте настаиваться на 20-40 мин.
6.	Перед подачей аккуратно выньте чеснок, плов тщательно перемешайте. Выложите плов на подогретое блюдо, сверху положите чеснок
2	3
11. Зира
Фрикадельки из баранины с зирой, фаршированные виноградом Бараний фарш -удивительная вещь. Что из него ни сделай - все вкусно. Но у этих фрикаделек есть один секрет - прячущаяся внутри виноградина, буквально взрывающаяся во рту сладким соком.
1	кг фарша из бараньей лопатки
1	большая луковица
2	яйца
1/2 стакана крошек свежего хлеба
большая гроздь не слишком мелкого белого винограда без косточек
2 ст. л. зиры
маленький пучок мяты
оливковое масло
мука
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 15-20 мин
1.	Зиру слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин. Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Листочки мяты измельчите (стебли не понадобятся).
2	Лук очень мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст л. масла, положите лук, на среднем огне жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин.
3	В большой миске смешайте фарш с луком, мятой и крошками; приправьте зирой, солью, перцем. Затем добавьте слегка взбитые яйца и вымесите до однородности.
4.	Виноград снимите с веточки. Кладите на ладоно примерно 2 ч. л. фарша, формируйте лепешку, на нее - виноградину. Скатывайте плотный шарик так, чтобы виноградина была полностью закрыта фаршем.
5.	Обваляйте фрикадельки в муке. Сильно разогрейте масло в глубокой кастрюле (слоем примерно 6 см), но не давая ему дымиться. Порциями обжаривайте фрикадельки до золотистой корочки, переворачивая, 1-2 мин Обжаренные фрикадельки выкладывайте на бумажные полотенца, а затем перекладывайте в жаропрочную форму.
6.	Доведите фрикадельки до готовности в разогретой до 180 °C духовке, 10 мин. Подавайте с зеленым салатом-микс и хариссой (см. стр. 260).
4	5
Совет гастронома
Постарайтесь готовить фрикадельки из домашнего фарша, а не покупного. В покупном обычно очень много жира - к нему нужно прибавить мяты (раза в два) и не жарить фрикадельки во фритюре. Либо обжаривайте их на сухой сковородке, либо сразу запекайте в духовке при 220 °C в режиме гриль + конвекция.
V. <
I
И. и


11. Зира
Рулетики из окуня с цитрусовым маслом и зирой Когда нам попадаются люди, которым в принципе не нравится рыба, мы стараемся их переубедить. Ненавязчиво, разумеется. Потихонечку. Дескать, у нас тут в духовке совершенно случайно оказались вот такие славные рулетики, они совсем не пахнут рыбой... А потом уже можно будет пустить в ход тяжелую артиллерию в виде запеченных осетров -смотришь, и человек наш.
4 тонких филе окуня
1 небольшая морковка
1 средний цукини
1 черешок сельдерея
1 ч. л. зиры плюс еще щепотка оливковое масло «экстра вирджин» морская соль, свежемолотыи черный
перец
Для цитрусового масла:
100 г сливочного масла
1 лимон
1 апельсин
морская соль
4 порции
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	1 ч. л. зиры слегка поджарьте на сковородке, потряхивая, на среднем огне 1-2 мин. Всыпьте горячую зиру в ступку и разотрите довольно мелко. Натрите куски филе со всех сторон солью, перцем и половиной смолотой зиры, затем сбрызните оливковым маслом и оставьте на 15-30 мин.
2.	Морковь, сельдерей и цукини нарежьте тонкой соломкой - чуть длиннее, чем ширина филе. Не перемешивайте - вам нужно будет потом выложить соломку внутрь рулета из окуня и чтобы это смотрелось красиво, соломка должна лежать ровно.
3.	В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, сначала выложите морковь, приправьте солью, перцем и половиной оставшейся молотой зиры. Обжарьте морковь на сильном огне 2 мин , затем переверните всю массу широкой лопаточкой, как вы переворачиваете блинчики, и обжаривайте с другой стороны еще 2 мин. Выньте морковь на тарелку остужаться. В сковороду добавьте еще 1 ст. л. масла и точно таким же образом обжарьте соломку цукини, приправив солью, перцем и оставшейся молотой зирой, по 1 мин. с каждой стороны. Также выложите на тарелку, остудите.
4.	Разделите морковь и цукини на 4 равные части, разложите по кускам рыбы, укладывая морковь и цукини рядом на широкий конец филе. Сверните рулетиками, заколите зубочистками и уложите в жаропрочную форму. Присыпьте каждый рулетик несколькими целыми семечками зиры и поставьте в разогретую до 180сС духовку на 10-14 мин., в зависимости от толщины.
5	Для соуса холодное масло нарежьте мелкими кубиками. Цитрусовые вымойте щеткой и ошпарьте кипятком. Снимите мелкой теркой цедру с половины лимона и четверти апельсина. Выжмите сок апельсина и лимона. Смешайте сок и цедру в сотейнике, доведите до кипения на сильном огне, выпарьте наполовину 5 мин. Снимите сотейник с огня и, взбивая венчиком, постепенно добавьте все масло, приправьте солью. Подавайте немедленно к горячим рулетикам
3
Совет гастронома
Попробуйте сделать эти рулетики не из обычного окуня, а из «принцессы Нила» -нильского окуня, он продается охлажденным в супермаркетах. Мясо у нильского окуня очень сочное а филе большие - вам хватит одного филе, его нужно будет разрезать на 4 полоски.
11. Зира
Пирожки пастилла с бараньими почками и зирой Пастилла, или б’стилла, - традиционные в марокканской кухне пирожки с разными начинками (но чаще всего с мясом) из тончайшего теста, которое называется варка (warka). В наших условиях можно заменить его готовым тестом фило (оно же вытяжное) -получаются совершенно волшебные хрустящие рулетики с сочной начинкой.
20 листов теста фило
20 почек от молодых барашков
4 небольшие луковицы шалота
1 крупное яблоко гренни смит
1 крупное яблоко голден делишес небольшая горсть мелкого черного
изюма
1 ст. л. зиры
1 /3 стакана сухого хереса оливковое масло «экстра вирджин» топленое масло
соль, свежемолотый черный перец
10 штук
Подготовка: 50-60 мин.
Приготовление: 10-12 мин.
1	Залейте изюм большим количеством кипятка, оставьте на 20 мин. Разрежьте почки пополам, вырежьте жир и протоки. Нарежьте половинки небольшими ломтиками. В большой сковороде сильно разогрейте 2-3 ст. л. оливкового масла, положите почки, жарьте, помешивая, до образования корочки, 5-7 мин. Переложите в сито или дуршлаг, установленный над тарелкой, - из почек вы-
течет некоторое количество жидкости, которая вам не нужна.
2.	Шалот нарежьте очень тонкими полукольцами. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками. В чистой сковороде разогрейте 1-2 ст. л. оливкового масла и обжарьте на сильном огне шалот и яблоки с зирой, помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 5 мин.
3.	Изюм откиньте на сито, убавьте под сковородой огонь; добавьте изюм вместе с почками и хересом, готовьте еще 3-4 мин. Снимите с огня, остудите 20 мин Визуально разделите получившуюся начинку на 10 частей.
4.	Топленое масло нагрейте. Положите перед собой 1 лист фило, смажьте маслом при помощи кулинарной кисточки, уложите сверху второй лист фило, тоже смажьте маслом. Выложите на тесто 1/10 часть начинки вдоль длинного края, в 1 см от него и не доходя 2-3 см до коротких краев. Заверните так, как обычно сворачивают фаршированные блинчики: сначала скатайте немного рулетом, потом подверните боковые концы внутрь и заверните до конца Таким же образом приготовьте еще 9 пирожков.
5	Уложите свернутые пирожки на выложенный пергаментом противень, сверху смажьте топленым маслом и запекайте в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета, 10-12 мин. Подавайте горячими или теплыми.
Совет гастронома
Даже если вы не большой фанат субпродуктов, мы знаем несложный способ обработать почки так, чтобы из них ушла большая часть того запаха, который может вам не нравиться. Разрежьте почки пополам, вырежьте жир и протоки, уложите почки в миску, засыпьте содой (около 1/2 стакана) и перемешайте так, чтобы все почки были покрыты ей со всех сторон. Оставьте на 15 мин. Затем промойте, откиньте на дуршлаг, посыпьте 2 ч. л. соли и залейте яблочным уксусом (примерно 2/3 стакана). Перемешайте - смесь должна зашипеть и запузыриться. Оставьте на 20 мин Затем очень тщательно промойте, обсушите и далее действуйте по рецепту.
12.
Имбирь
В индийском эпосе «Мхабхарата» (IV век до нашей эры) уже упоминается, наверное, самая универсальная специя на свете - имбирь. Если бы не было на свете имбиря, азиатская кухня выглядела бы совсем по-другому.
А европейцам пришлось бы встречать Рождество без имбирного печенья!
Происхождение
Имбирь (Zingiber officinale) - многолетнее травянистое растение родом из Азии. Хоть все и называют имбирь корнем, на самом деле это корневище, видоизмененный побег. Имбирь продается свежим, маринованным, сушеным и размолотым в порошок. Обрабатывают имбирь перед сушкой по-разному: в Африке его просто сушат и размалывают; в Бенгалии ночь вымачивают и очищают от кожицы; на Ямайке моют, чистят и замачивают ненадолго Вкус имбирного порошка очень зависит от способа обработки - чем ее меньше, тем порошок острее.
На вид и на вкус
С виду свежий имбирь - плотно сбитый корешок, состоящий из нескольких «секций». Большой корень иногда напоминает то руку, то какое-то существо. Кожица у имбиря бежевая, тонкая, а на разрезе светло-желтая неяркая мякоть Вкус у «живого» имбиря свежий, сладковатый и очень острый, а у порошка аромаг более глубокий и вкус еще более жгучий.
С чем едят
Передаем как использовать свежий корень, нужно очистить его от кожицы и убрать все подсохшие отростки. Корень имбиря используют в азиатской кухне, а имбирный порошок - в европейской и американской. Свежий корень добавляют в супы, жарят вместе с мясом, рыбой и овощами, кладут в маринад Маринованный имбирь используется в японской кухне как «разграничитель» вкуса' ломтики съедают, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и лучше почувствовать следующий. Имбирный порошок не может заменить свежий имбирь, у него совсем другой вкус, его кладут в печенье, коврижки и соусы
Как выбрать
Покупая свежий корень, ищите крупный, очень светлый и блестящий, с гладкой кожицей. Чем корень темнее, тем он хуже. Когда вы отламываете отросток, должен раздаться хруст. Если вы видите коричневатую мякоть, ее нужно удалить - в этом месте корень начал портиться. Имбирный порошок должен быть
герметично упакован, цвет - от светло-жептого до песочного, а не сероватобелого. Ну и аромат, конечно: чем он сильнее, тем свежее имбирь.
Для здоровья
В Индонезии из имбиря заваривают успокаивающий и одновременно придающий силы чай: кусок свежего корня раздавливают ножом, потом режут, заливают кипятком и накрывают, добавив несколько ломтиков лайма. В настоявшийся за 10-15 минут напиток добавляют мед. Имбирь и его производные (например, имбирный эль) известен как отличное средство от укачивания и тошноты Жуют кусочки засахаренного имбиря или пьют имбирный чай перед поездкой и во время. Теми же средствами снимаются неприятные синдромы токсикоза беременных.
76
12. Имбирь
Имбирный «Цезарь» Нет в городе Москве начала XXI века салата популярнее «Цезаря». Если он правильно приготовлен: салатные листья хрустящие, креветки или курица не пережаренные, гренки не слишком жирные, а вкусной заправки немного - нам тогда «Цезарь» тоже нравится. Мы капризные, да. Потому мы чаще всего делаем его сами. Иногда вот в таком азиатском стиле.
16 крупных сырых креветок
8-16 креветочных чипсов
1	небольшой кочан салата романо
2	см свежего корня имбиря
4	ч. л. сырых кунжутных семечек
1 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. нерафинированного арахисового масла
темное кунжутное масло
масло для фритюра
Для заправки:
8-10 филе соленого анчоуса
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
сок 1 небольшого лимона
2 ч. л. дижонской горчицы
2/3-1 стакан нерафинированного арахисового масла
соль, свежемолотыи черный перец
4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Креветки очистите от панциря, оставляя хвостики. Удалите из спинки черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный разрез посередине. Имбирь очень мелко нарежьте, перемешайте с креветками и соевым соусом, оставьте на 30 мин.
2. Для заправки натрите имбирь на мелкой терке, отожмите сок через сито, мякоть не понадобится. Порубите чеснок и анчоусы, положите в ступку. Разотрите в однородную пасту Добавьте горчицу, лимонный сок, имбирный сок, черный перец. Возьмите маленький венчик и, взбивая массу, по каплям добавляйте масло. Должен получиться однородный гладкий соус. Попробуйте и при желании добавьте соли и перца. Накройте пленкой и поставьте в прохладное место до использования.
3	Промариновавшиеся креветки слегка обсушите. Разогрейте в большой сковороде арахисовое масло. Обжарьте креветки на сильном огне, переворачивая, по 40-50 сек. с каждой стороны. Кунжутные семечки поджарьте на чистой сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, до золотистого цвета, 30 сек.
4	. В глубоком сотейнике сильно разогрейте масло для фритюра. Пожарьте креветочные чипсы согласно инструкции на упаковке. Обычно чипсы жарятся буквально несколько секунд, сильно увеличиваясь в размерах. Во время жарки их нужно утапливать шумовкой в масле. Вынимайте их, не дожидаясь изменения цвета (золотистые чипсы часто горчат), и кладите на бумажные полотенца. Через 1 мин. переверните, чтобы стекло масло.
5	Салатные листья нарвите руками на куски со стороной 5-6 см и в большой миске тщательно смешайте с 2 ст. л. заправки. Разложите листья по тарелкам, сверху выложите по 4 креветки. Сбрызните кунжутным маслом, посыпьте кунжутными семечками. Подайте отдельно чипсы на небольших тарелках и оставшуюся заправку в маленьких розеточках.
2
Совет гастронома
Креветочные чипсы продаются в азиатских отделах супермаркетов и на всех азиатских рынках. Это, конечно, очень калорийный продукт - так что если хотите можете пожарить обычные гренки из цельнозернового хлеба.
78
12. Имбирь
Говядина с имбирем и кунжутным маслом Если вам паче чаяния попалось хорошее говяжье филе (увы нам! Отечественные производители пока не научились растить коров и подготавливать мясо так, чтобы оно таяло во рту), обязательно попробуйте приготовить его вот так, быстро и просто, в воке, с имбирем и зеленым луком. Свежие листья кинзы придадут мясу свежесть.
600-700 г говяжьей вырезки или толстого края
4 см свежего корня имбиря
4 толстых пера зеленого лука большой пучок очень свежей кинзы темный соевый соус нерафинированное арахисовое
масло
темное кунжутное масло свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление 8-15 мин.
1	Нарежьте мясо полосками длиной примерно 4 см и 1,5 см в ширину. Имбирь нарежьте тонкой соломкой размером примерно со спичку. Положите мясо и имбирь в миску, полейте 4-5 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. кунжутного масла, приправьте черным перцем; перемешайте и оставьте на 2 ч в прохладном месте.
2	. Белую и 1/3 зеленой части перьев лука (остальное не понадобится) по отдельности нарежьте наискосок кусочками 2 см У кинзы удалите стебли.
3	В воке разогрейте 2 ст. л. арахисового масла так, чтобы оно начало дымиться. Всыпьте треть или четверть белой части лука в вок, жарьте 10 сек., затем добавьте часть вынутого из маринада мяса Жарьте на максимальном огне, постоянно помешивая или встряхивая вок, до корочки, 2-3 мин. Если у вас большой вок и двойная горелка у плиты, жарьте мясо в 3 приема. Если очень сильного огня от вашей плиты добиться нельзя, жарьте в 4-5 приемов, каждый раз выкладывая готовое мясо шумовкой на подогретую тарелку, разогревая вок и добавляя масло и лук Нужно, чтобы мясо не успевало пустить сок и при этом поджарилось до состояния средней прожарки (когда в центре кусочки розовые).
4	Когда все мясо готово, верните его в вок вместе с зеленым луком, влейте маринад вместе со всеми кусочками имбиря, добавьте еще кунжутное масло и перец по вкусу и прогрейте на максимальном огне, перемешивая, 2 мин. Снимите с огня, посыпьте листьями кинзы, перемешайте и разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно с простым, сваренным на пару рисом
Совет гастронома
Если вы любите острое, добавьте в маринад вместе с имбирем тонко нарезанный красный перчик чили небольшого размера. Когда будете жарить мясо порциями в первый раз, следите, чтобы семена перца не попадали в вок - иначе когда они будут жариться в очень горячем масле, вы начнете кашлять. Положите перец с семенами вместе со всем маринадом во второй прием.
12. Имбирь
Лапша с имбирем и шичими У нас почему-то сложилось несколько очень стойких кулинарнонациональных убеждений. Например: китайцы питаются одним рисом; японцы каждый день едят суши... Оба приведенных примера - заблуждения чистой воды. На самом деле и китайцы, и японцы значительно чаще едят лапшу, чем упомянутые продукты. Этот японский вариант подойдет не только вегетарианцам, но и всем любителям легкой и одновременно сытной пряной пищи.
400 г лапши удон
150 г свежих грибов шиитаке
1 крупная морковка
200 г мини-кукурузы
1 стебель среднего лука-порея
4-5 см свежего корня имбиря
соль
шичими тогараши
Для бульона:
8 ст. л. соевого соуса
4 ч. л. хондаши (концентрата бульона из тунца)
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	У шиитаке удалите ножки, шляпки протрите тряпочкой. Морковь нарежьте тонкими кружочками. Порей разрежьте вдоль пополам, затем тонко нарежьте и тщательно промойте.
2.	В большой кастрюле доведите до кипения 2 л слегка подсоленной воды. Опустите грибы, доведите до кипения, варите на минимальном огне 3-4 мин Выньте шумовкой, положите на тарелку. Точно так же последовательно бланшируйте кукурузу, порей и морковь.
3.	Лапшу сварите, как указано на упаковке, промойте горячей водой, откиньте на дуршлаг, сохраняйте теплой.
4.	Имбирь очистите, нарежьте тонкими пластинами, а потом длинной соломкой не толще спички. В большой кастрюле соедините 300 мл воды, половину имбиря, хондаши и соевый соус, доведите до кипения, готовьте 1 мин. Положите готовые овощи и грибы, еще раз доведите до кипения.
5.	Лапшу разложите по тарелкам, залейте небольшим количеством кипящего бульона, разложите овощи. Подавайте немедленно с оставшимся имбирем и шичими, которые каждый добавит в лапшу по вкусу.
| Совет гастронома
| Шичими тогараши - японская смесь специй (в переводе - «перец с семью аро-j матами»), бывает разной по остроте. Вы можете приготовить ее сами, смешав | в равных частях сычуаньский перец, сушеную цедру мандарина, кунжут, мак, | семена конопли, молотый чили и нори, предварительно смолов их в ступке или ! кофемолке.
82
• ri
12. Имбирь
Сибас на пару с имбирем и кинзой Совсем еще недавно никому не известная рыба за пару лет завоевала сердца и желудки жителей столичных городов. Некоторое время мы упорно пытались называть ее как положено в русском языке, - лаврак. Но английское sea bass оказалось более живучим. Вкусное нежное мясо сибаса, приготовленного на пару, идеально сочетается с острым имбирем и пряной кинзой.
2 небольших сибаса (по 300 г)
5 -6 см свежего корня имбиря
1	большой и 1 средний пучок кинзы
2	ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
темное кунжутное масло свежемолотый черный перец
2 порции
Подг отовка: 40 мин
Приготовление 10-12 мин
1	Выпотрошите рыбу, очистите от чешуи, ножницами вырежьте жабры. Промойте рыбу и обсушите.
2	. Натрите на мелкой терке примерно 1,5 см корня имбиря. Смешайте натертый имбирь с соевым соусом, приправьте перцем, добавьте кунжутное масло по вкусу (от нескольких капель до 1,5 ст. л.), перемешайте. Натрите этой смесью каждую рыбу снаружи и изнутри. Накройте пленкой и дайте постоять при комнатной температуре 30 мин.
3	Оставшийся имбирь нарежьте длинными тонкими полосками и разделите пополам. Средний пучок кинзы разделите на листья и стебли, листья положите в холодную воду с несколькими кубиками льда. Большой пучок крупно порубите и тоже разделите пополам. Смешайте половину нарубленной кинзы с половиной имбиря.
4	Промариновавшегося сибаса начините смесью кинзы и имбиря У вас осталась половина нарубленной кинзы и целые стебли. Насыпьте всю эту зелень в бамбуковую пароварку и уложите на нее рыбу. Смажьте рыбу сверху кунжут-
ным маслом и поставьте на решетку или на перевернутую миску в кастрюлю, заполненную 1/3 холодной воды. Закройте крышкой сначала пароварку, а потом кастрюлю На небольшом огне доведите воду до кипения Готовьте 10-12 мин
5	. Пока рыба готовится, откиньте на дуршлаг листья кинзы и обсушите. Сильно разогрейте в небольшой сковороде арахисовое масло. Положите оставшийся имбирь, жарьте на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета, 1 мин. Лопаточкой аккуратно переложите готовую рыбу на подогретые тарелки, удалив всю зелень и начинку (они не понадобятся). Полейте каждую рыбу маслом с имбирем. посыпьте листьями кинзы и подавайте немедленно
Совет гастронома
Не наливайте в кастрюлю со стоящей в ней пароваркой горячую воду для убыстрения процесса. Под действием горячего пара рыба быстро переварится снаружи и останется сырой внутри. По этой же причине не стоит делать под кастрюлей сильный огонь Пусть сибас готовится постепенно.
84
12. Имбирь
Имбирные профитроли с манго Профитроли и эклеры для нас - счастье чистой воды. Когда у нас плохое настроение (хотя это бывает не так уж часто, вообще мы ребята веселые), стоит кому-нибудь принести нам заветную коробочку с волшебными пирожными - и мороки как не бывало. Особенно если наш любимый фотограф Савкин сварит свой знаменитый кофе со специями и шоколадом...
1 стакан муки
100 г сливочного масла
3 яйца
1/2 ч. л. имбирного порошка щепотка соли
Для начинки:
2 очень спелых манго среднего размера
150 мл сливок для взбивания
2 ст. л. сахарной пудры
2 ч. л. желатина
5-6 кусочков имбирных цукатов
(см. стр. 88)
I
I
Для покрытия:
200 г белого шоколада
1,5 см свежего корня имбиря
3 ст. л. сливок жирностью 33-35%
примерно 35 штук
Подготовка: 40-50 мин.
Приготовление: 20 мин
1	Для профитролей просейте муку с солью и имбирным порошком Масло нарежьте небольшими кусочками. В сотейнике с толстым дном доведите до кипения 1/2 стакана воды, добавьте масло. Когда масло растопится, всыпьте сразу всю муку, снимите с огня, энергично вымешайте массу венчиком, чтобы не было комков. Верните сотейник на слабый огонь и готовьте, продолжая энергично вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2.	Снимите сотейник с огня, слегка остудите содержимое 5 мин. Затем вбейте яйца по одному, тщательно вымешивая, прежде чем вбивать следующее яйцо. Остудите.
3.	При помощи 2 чайных ложек или кондитерского мешка отсадите на выстланный пергаментом противень шарики размером с мячик для пинг-понга на расстоянии 5-7 см друг от друга. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин., затем убавьте температуру до 160 °C и выпекайте профитроли до готовности, еще 10 мин. Выньте из духовки, переложите на решетку, полностью остудите.
4	Для начинки замочите желатин в 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки, нарежьте и превратите в пюре при помощи блендера. Положите манговое пюре в жаропрочную миску, поставьте ее на водяную баню над кастрюлей, заполненной 1 /3 слабокипящей воды. Прогрейте, добавьте желатин и прогрейте все вместе, взбивая венчиком, до растворения желатина. Остудите и поставьте в холодильник, пока смесь не начнет застывать, 15-30 мин.
5.	Взбейте сливки в густую пену с сахарной пудрой. Засахаренный имбирь нарежьте как можно мельче. Силиконовой лопаточкой постепенно, порциями добавьте сливки в миску с манго, перемешивая снизу вверх Добавьте кусочки имбиря и еще раз перемешайте. Надрежьте профитроли и начините их получившейся массой при помощи кулинарного мешка или чайной ложки.
6.	Для покрытия натрите имбирь на мелкой терке в ситечко, отожмите сок. Растопите в микроволновке или на водяной бане шоколад со сливками и имбирным соком, перемешайте до однородности, слегка остудите и полейте теплым шоколадом профитроли. Эти пирожные лучше всего съесть в тот день, когда они приготовлены, чтобы сами профитроли не отмокли.
3	5
12. Имбирь
Цукаты из имбиря Засахаренные фрукты - это всем известно и почти всем нравится. Засахаренные корешки вроде имбиря - чистая экзотика. Имбирь ведь не только сладкий получается, но и острый!
На наш взгляд - отличный вкус, и использовать такие цукаты можно очень разнообразно. В том числе и просто лакомиться ими, «закусывая» зеленый чай. Именно в таком виде их когда-то попробовал в Китае Марко Поло.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
500 г очень свежего корня имбиря
2,5 стакана сахара плюс еще сахар для обваливания
20-30 порций
Подготовка: 25- 35 мин.
Приготовление: 1,5 2 ч
1.	Имбирь очистите от кожицы, удалите жесткие и подсохшие части (а также все куски, которые потемнели). Тонко нарежьте мякоть ломтиками.
2.	Положите ломтики в кастрюлю с толстым дном и залейте большим количеством холодной воды. На среднем огне доведите до кипения и варите 15 20 мин. От-
киньте на дуршлаг.
3.	Положите имбирь обратно в кастрюлю, всыпьте сахар и влейте 2/3 стакана воды. Перемешайте, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, готовьте. все время помешивая, пока ломтики имбиря не станут почти прозрачными, а вся жидкость из них не выпарится, примерно 25 мин. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, продолжая помешивать, пока масса в кастрюле не станет практически сухой, еще 10-15 мин.
4.	Выложите ломтики на установленную на фольгу или пергамент и смазанную маслом решетку; оставьте сохнуть на 30 мин. Затем обваляйте имбирные ломтики в оставшемся сахаре и посушите еще немного. Уложите в плотно закрывающийся контейнер.
: Совет гастронома
; Засахаренный имбирь в плотно закрывающемся контейнере будет храниться у вас
i в темном и нежарком месте около 3 месяцев.
Кардамон
О кардамоне, похоже, знали все знаменитые древние целители - от Гиппократа до Ибн Сины. В древних записях говорится, что кардамон рос в садах правителей Вавилона. Неудивительно, что после шафрана и ванили кардамон -самая дорогостоящая специя на мировом рынке.
Происхождение
Кардамон - это плоды многолетнего травянистого растения (Elettaria) родом из тропиков Индии и Шри-Ланки В продаже встречаются зеленые, белые и черные коробочки кардамона. Белые обличаются от зеленых только тем, что их отбелили сернистым ангидридом или естественным способом: при помощи солнца и росы. А черный кардамон - это другой вид, Amomum Большинство продающегося в мире кардамона - из Гватемалы.
На вид и на вкус
Целые коробочки зеленого кардамона - это миндалевидные, с заостренным концом плоды 8-18 мм длиной. Цвет у них насыщенный салатовый. Внутри довольно безвкусной оболочки около 20 темных семян размером немного крупнее маковых - они имеют сладкий пряный запах без остроты, а вкус - чуть острый и смолистый. У черного кардамона более «земляной» резкий запах и вкус, напоминающий камфору.
С чем едят
Зеленый кардамон хорошо сочетается не только с большинством десертов, но и с простым рисом, пловами, карри, бобовыми и птицей Без кардамона невозможно представить себе индийскую халву. В Скандинавии с кардамоном маринуют селедку и варят глинтвейн. В русской кухне кардамоном приправляли гурьевскую кашу и тесто для пряников. С кардамоном заваривают и кофе, и чай. В горячие блюда кладут обычно целые коробочки, слегка раздавив их перед готовкой, а потом вынимают. Для десертов или выпечки берут только семена размалывая их в ступке. Черный кардамон добавляют в основном в блюда, которые долго тушат, очень понемногу, семена никогда не вынимают.
Как выбрать
Целые коробочки зеленого кардамона должны быть действительно целыми (не приоткрытыми!) и зелеными, а не желто-серыми, как это часто бывает. Свежую коробочку раскрыть сложнее, чем пересушенную. Покупая молотый кардамон, выбирайте герметичную упаковку - его аромат улетучивается удивительно быстро. Черный кардамон должен иметь ярко выраженный аромат даже целым.
Для здоровья
Чтобы избавиться от расстройства желудка, растолките 10 коробочек кардамона в ступке и залейте 3/4 стакана горячей (не кипящей) воды и настаивайте 15 мин
Добавьте мед и пейте небольшими глотками. Древние египтяне жевали семена кардамона, чтобы отбелить зубы Аюрведа советует кардамон для похудения (посыпайте свежемолотыми семенами любую еду по вкусу) и избавления от проблем слишком жирной кожи. Можете не слишком мелко смолоть коробочки кардамона вместе с семенами в кофемолке, смешать с нерафинированным маслом (например, кунжутным) и делать себе во время ванны массажные маски.
90
13. Кардамон
Салат из риса с фруктами и кардамоном Если вы привыкли есть рис исключительно в супах и горячим, а в салате он представляется вам только в компании с майонезом, это блюдо вас приятно удивит. Его можно приготовить и из нежного белого риса басмати, но ореховый аромат и упругость неочищенного коричневого риса здесь очень кстати. К тому же очень уж он полезен для здоровья и стройности силуэта.
1 стакан коричневого басмати
1 крупное кислое яблоко
1 лимон
7 мягких вяленых фиников горсть сушеной вишни
3 коробочки кардамона
2 ст. л. орехового масла
сырые очищенные несоленые фисташки и миндаль
листочки мяты
щепотка морской соли
Для заправки:
1 /2 стакана цветочного меда
3 коробочки кардамона
1 большой апельсин
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Для заправки апельсин вымойте щеткой, ошпарьте кипятком и обсушите Ножом для чистки овощей снимите с апельсина несколько тонких лент цедры. Выжмите сок. Положите цедру в сотейник, влейте 1 /2 стакана воды и добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона. Доведите до кипения на медленном огне, добавьте мед, еще раз доведите до кипения и готовьте, помешивая, 5 мин. Влейте апельсиновый сок, закройте крышкой и дайте полностью остыть. Процедите и поставьте в холодильник до использования.
2.	Рис промойте и замочите на 1 ч. Затем откиньте на сито и обсушите. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона, обжаривайте 1 мин.
3.	Всыпьте рис, перемешайте, чтобы рис покрылся маслом Добавьте соль, влейте 2 стакана кипящей воды, закройте крышкой и варите на небольшом огне до впитывания всей воды, 30 мин. Откройте крышку, быстро всыпьте вишню, закройте крышку. Заверните кастрюлю в несколько слоев газет, потом в одеяло Оставьте на 20 мин., затем разверните и полностью остудите около 1 ч.
4.	Орехи положите на горячую сковородку, обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 3-4 мин. Затем порубите орехи ножом - примерно половину довольно мелко, остальные крупно (или можете оставить целыми).
5.	Финики мелко нарежьте, обмакивая нож в горячую воду, чтобы кусочки не налипали. Лимон вымойте щеткой, ошпарьте кипятком и обсушите. С четверти лимона мелкой теркой снимите цедру. Из лимона выжмите сок. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте очень маленькими кубиками и сразу же перемешайте с лимонным соком и цедрой.
6.	Мяту мелко порубите ножом. Остывший рис перемешайте с яблоками, мелко порубленными орехами и финиками (кардамон удалите). Добавьте измельченную мяту. Уложите на блюдо, полейте заправкой, украсьте листочками мяты и оставшимися орехами.
Совет гастронома
Этот салат можно подавать при комнатной температуре - но не менее вкусный он и охлажденный (30 мин. - 1 ч). Только заправляйте салат после того, как охладите, иначе рис сильно слипнется.
13. Кардамон
Утка, замаринованная в меде с соевым соусом и кардамоном Ну, не целая утка -но, несомненно, ее лучшая часть... если ее правильно приготовить. Этот рецепт - что-то среднее между европейскими индийскими и китайскими традициями. Как раз очень правильный фьюжн. Подавайте утиные грудки с пюре из пастернака с айвой и кориандром со стр. 114.
Начинайте готовить за 7-9 ч до подачи
6 утиных грудок на коже морская соль свежемолотый черный перец
Для маринада:
4 зубчика чеснока
4 ст. л. темного соевого соуса
1	ст. л. жидкого цветочного меда
2	ст. л. рисового вина или сухого хереса
4 коробочки кардамона
6 порций
Подготовка: 6-8 ч
Приготовление: 10-12 мин
1.	Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1-2 мин, Затем раскройте их, выньте семена и разотрите в ступке довольно мелко.
2.	Чеснок раздавите плоской стороной ножа и очень мелко порубите. Смешайте подготовленный чеснок и кардамон с остальными ингредиентами маринада.
3.	Утиные филе несколько раз надсеките крест-накрест со стороны кожи на глубину 2-3 мм. Положите филе в герметично закрывающуюся емкость, залейте маринадом, закройте и оставьте на 6-8 ч. Затем выньте филе из маринада (он больше не понадобится) и обсушите.
4.	Поставьте в разогретую до 170 °C духовку жаропрочную форму, в которую поместятся все грудки. Нагревайте 10-15 мин. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне, примерно 10 мин., или другую, желательно чугунную сковороду с толстым дном. Положите грудки на сухую сковороду кожей вниз, жарьте 3 мин. Пеоеверните и жарьте еще 2 мин.
5.	Осторожно переложите грудки кожей вверх в вынутую из духовки форму, приправьте солью и перцем. Поставьте в духовку, запекайте 10-12 мин. для средней прожарки или больше, если вы хотите полностью прожарить мясо. Выньте из духовки дайте постоять 5 мин и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для маринования грудок идеально подходят появившиеся в продаже несколько лет назад емкости в комплекте с устройством для вакуумирования. В них, во-первых, маринад гораздо лучше взаимодействует с мясом. Во-вторых, за счет этого время маринования можно уменьшить в два раза. А можно и не уменьшать если маринад не слишком агрессивный, как в этом рецепте.
13. Кардамон
Воздушный сладкий картофель с запеченными яблоками и кардамоном Когда же, когда сладкий картофель, выращивать который не многим сложнее, чем обычный, станет у нас доступным продуктом, продающимся повсюду? Пока что приходится побегать, чтобы его найти. Но это стоит сделать -хотя бы ради этого прекрасного пюре.
1,5 кг сладкого картофеля
3 крупных кислых яблока
4 ст. л. топленого масла
150 мл сливок для взбивания
6 коробочек кардамона
соль
8—10 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Яблоки и картофель вымойте щеткой, наколите со всех сторон вилкой и уложите на противень. Установите в центр духовки, а на дно духовки поставьте емкость с 1 л горячей воды. Запекайте при 200 °C до мягкости картофеля, 1 ч. Если яблоки через 40-50 мин. начнут все-таки лопаться и вытекать, выньте их раньше картофеля.
2.	Обдайте картофель холодной водой, очистите от кожуры. У яблок удалите кожуру и сердцевину. Разомните картофель и яблоки в пюре при помощи толкушки (не делайте это блендером!). Поставьте пюре в выключенную, но еще теплую духовку.
3.	Разогрейте в небольшом сотейнике масло, положите раздавленные плоскостью ножа коробочки кардамона, на медленном огне доведите до кипения, готовьте 1 мин. Снимите с огня, кардамон выловите шумовкой. Выньте семена из коробочек (коробочки выбросьте) и растолките в ступке как можно мельче.
4.	Взбейте сливки в стойкую пену миксером. Начните взбивать миксером теплое пюре, постепенно добавляя масло, растертый кардамон и соль. Когда смесь станет однородной, выключите блендер и при помощи силиконовой лопаточки добавьте в пюре сливки режущими движениями. Смешайте до однородности и подавайте немедленно.
i Совет гастронома
| Такое пюре можно сделать из корня сельдерея с яблоками. Только запекаться
: он будет дольше и корень нужно обязательно завернуть в несколько слоев фоль-j ги. Убыстрить процесс можно, разрезав корень на несколько кусков, но их тоже i нужно будет завернуть в фольгу.
]
96
МН«ЧН1
нмнн
13. Кардамон
Скоунз с цукатами и кардамоном Scones - это английское изобретение. Знаменитый послеполуденный английский чай, который у нас почему-то называют файв-о-клок (хотя он происходит не в пять часов дня, а в три), британская аристократия изобрела с голодухи. Дело в том, что завтракать было принято не позже двенадцати, а следующим на очереди был обед - часов в восемь вечера. И чтобы дожить до вечера, герцогиня Бедфордская придумала подкреплять силы чаем с закусками. Не слишком сладкие рассыпчатые плюшки-скоунз выступают прекрасным подкреплением в одной компании с сэндвичами.
3 стакана муки
200 г сливочного масла
3 ст. л. сахара
1 стакан пахты
5 коробочек кардамона небольшая горсть апельсиновых
цукатов
3 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
жидкии мед
примерно 12 штук
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 12-15 мин.
1.	Положите холодное масло в морозильник на 30 мин. (мягкое подтаявшее -на 1-1,5 ч). Чем холоднее будет масло, тем более рассыпчатыми получатся скоунз.
2.	Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1-2 мин. Затем раскройте их, выньте семена и разотрите в ступке довольно мелко. Цукаты мелко нарежьте, присыпьте мукой и перемешайте, чтобы кусочки не слипались.
3.	Просейте муку с разрыхлителем и солью в миску, добавьте кардамон и перемешайте. Масло натрите на крупной терке прямо в миску с мукой и перемешайте ножом или вилкой, чтобы смесь напоминала крошки Добавьте цукаты и пахту, быстро замесите тесто. Не вымешивайте долго - оно просто должно быть более или менее однородным.
4	Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и быстро холодной скалкой раскатайте в пласт толщиной примерно 1,5 см. Формочкой для печенья, стаканом или просто ножом нарежьте тесто на кружки диаметром 10 см (впрочем, можно на соразмерные квадраты или треугольники).
5	Выложите скоунз на противень, выстланный пергаментом, смажьте чуть подогретым медом при помощи кулинарной кисточки и запекайте в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета, 12-15 мин Слегка остудите и подавайте к черному чаю теплыми.
2
Совет гастронома
Пахта - побочный продукт при производстве сливочного масла, та самая жидкость, которая образуется при его сбивании. У нее нежный кисловатый вкус и сливочный аромат. Поскольку у нас в продаже пахта встречается крайне редко (обычно иностранного производства), вы можете заменить ее каким-нибудь кисломолочным продуктом по вашему вкусу (простоквашей, ряженкой, мацони, кефиром), уменьшив при этом количество масла на 1/4 Или просто возьмите стакан молока, влейте в него 1 ч. л. лимонного сока, дайте постоять минут пять и используйте согласно рецепту

13. Кардамон
Скандинавские булочки-бублики с кардамоном В скандинавских странах любят кардамон
С ним пекут то плюшки, то рождественское печенье, то аппетитные маленькие булочки по всякому поводу...
Начинайте готовить за 4-5 ч до подачи
3 стакана с горкой муки плюс еще немного
200 мл сливок жирностью 22% 2 яйца
2/3 стакана коричневого сахара 50 г сливочного масла 10-12 коробочек кардамона
2 ст. л. отрубей
2 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. морской соли
1 яйцо и 3 ст. л. сливок для смазывания
20 штук
Подготовка: 3,5-4,5 ч
Приготовление: 20 мин.
1	Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1-2 мин. Затем раскройте их, выньте семена и разотрите в ступке довольно мелко У вас должно получиться около 1,5 ч. л.
2.	Залейте дрожжи с щепоткой сахара 1/2 стакана теплой (38-40 °C) воды, размешайте, оставьте до появления пены, на 5-10 мин. Масло растопите и слегка остудите.
3.	Просейте 2 стакана муки с солью в большую миску, добавьте отруби и кардамон, перемешайте, сделайте из муки горку с колодцем посередине. В другой миске взбейте яйца с теплыми (38-40 °C) сливками. Влейте дрожжи, перемешайте. Добавьте яично-сливочную смесь, перемешайте. Добавьте масло, перемешайте.
4.	Вымешивая, постепенно всыпьте оставшуюся муку через сито. Вымешайте до однородности. Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и энергично вымешайте до эластичности, 10 мин. Положите тесто в чистую миску, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 1,5-2 ч.
5.	Поднявшееся тесто обомните, переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и разделите на 20 равных частей. Каждую часть вытяните и скатайте в колбаску длиной 8-10 см, соедините и защипните концы, чтобы получился бублик. Выложите противни смазанным маслом пергаментом. Разложите бублики на расстоянии 3-4 см друг от друга. Накройте чуть влажными полотенцами и поставьте расстаиваться на 30-40 мин.
6	Поднявшиеся бублики смажьте взбитым со сливками яйцом и выпекайте в разо гретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, примерно 20 мин Подавайте с молоком или чаем, теплыми или холодными
Совет гастронома
Эти бублики можно полить глазурью из белого шоколада с имбирем (см. стр. 86).
100
13. Кардамон
Крепкий кофе С кардамоном Стоит только вдохнуть этот божественный запах свежемолотого кофе с пряным сладким кардамоном - и сразу переносишься куда-то в теплые края, где смуглые девушки танцуют свои говорящие танцы в двух шагах от моря-океана. И ничего не нужно делать, потому что отпуск... Если у вас есть необходимость очень поздно лечь, то лучше всего пить именно такой кофе - и ровно в 5 часов дня. В отличие от арабов, которые пьют свой qahwa ai-arabiya из крошечных чашечек, нам требуются порции побольше.
4-5 ст. л. свежеобжаренной арабики
4 коробочки кардамона
1	ст. л. коричневого сахара
чуть больше 1 стакана
бутилированной воды без газа
соль на кончике ножа
2	порции
Подготовка: 5 7 мин.
Приготовление: 12-15 мин.
1	Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1-2 мин. Затем раскройте их и выньте семена. Сами коробочки больше не понадобятся.
2.	Положите семена вместе с кофейными зернами в кофемолку и смелите как можно мельче, буквально в пыль. Если устройство кофемолки позволяет, добавьте при помоле сахар.
3.	Влейте в турку (джезву) объемом 300 мл бутилированную воду, всыпьте соль, сахар (если вы не смололи его вместе с кофе) и молотый кофе с кардамоном. Не размешивайте!
4.	Поставьте турку на самый минимальный огонь. Первые 5 мин. не трогайте, потом начинайте помешивать, не опуская ложку до дна. Чем дольше варится кофе, тем он вкуснее. Пока он варится, прогрейте чашки, налив в них кипятка до половины. Через 2-5 мин. кипяток вылейте, чашки вытрите досуха.
5.	Когда кофе близок к закипанию, разложите по чашкам немного светло-коричневой пены. Когда шапка пены начнет подниматься, не давая кофе забурлить, снимите турку с огня и сразу же разлейте кофе по чашкам. Подавайте немедленно.
| Совет гастронома
I В такой кофе можно добавить немного мускатного ореха, но только не молотого заранее. Отрежьте от ореха кусочек муската размером с горошину или больше и добавьте в кофемолку вместе с семечками кардамона и зернами кофе. Индийская традиционная медицина говорит, что такое сочетание специй не дает развиться тахикардии от кофе у тех, кто к ней склонен.
102
I i
I Карри листья
Удивительно все же, сколько разных понятий обозначает одно эю слово -карри. И готовые блюда (совершенно разные, скажем, в Индии и Таиланде), и готовый порошок, и деревья... Как недавно выяснили индийские ученые, деревца карри способны помогать человеку не только приправлять пищу -они указывают на залежи природных ископаемых, особенно марганца.
Происхождение
Дерево карри (Murraya koenigii) - небольшое, высотой около 5 м, деревце семейства цитрусовых, которое растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются листья этого деревца, причем как сухие, так и свежие. Поскольку дерево карри капризно и растет только в субтропиках Азии, и то не везде, найти свежие листья у нас в продаже практически невозможно - разве что очень изредка на азиатских рынках или в индийских ресторанах. И очень жаль - в сушеном виде листья теряют процентов шестьдесят своего пряного аромата.
На вид и на вкус
Свежие листья карри - тонкие, но плотные, темно-зеленые, 3-4 см длиной, блестящие с одной стороны и матовые с другой. При высушивании они приобретают темно-оливковый цвет. Если листья карри нагреть или растереть между пальцами, высвободится аромат карри, каким мы его привыкли ощущать открывая баночку с готовым порошком, - только не такой сильный.
С чем едят
Листья карри используются в основном в кухне Индии и Шри-Ланки, В размолотом виде они входят в состав порошка карри. В Индии с этими листьями традиционно готовят так: в топленом масле обжаривают семена горчицы, потом добавляют немного асафетиды и пару целых листьев карри (и/или чили, зиру и кориандр), держат на огне, прогревая, чтобы потом смешать с готовым далом из чечевицы или гороха или добавить в овощной суп. Такая заправка называется тадка. В Шри-Ланке листья карри кладут в карри из рыбы и птицы, чаще всего вместе с кокосовым молоком. Если вы готовите с использованием свежих листьев карри, то перед едой их нужно удалить. Сушеные можно не удалять - по вашему вкусу.
Как выбрать
Следите за цветом - как всегда, чем он ярче, тем листья свежее. В отличие, скажем, от лавровых листьев, листья карри при высушивании скручиваются, поэтому при покупке сложно определить их целостность. Но поскольку чаще всего они продаются в прозрачных упаковках, посмотрите, много ли там крошки. Чем ее меньше, тем лучше, раскрошить листья вы всегда успеете сами.
Для здоровья
Листья карри помогают в борьбе с диабетом, сейчас на эту тему проводятся полномасштабные исследования Настой листьев карри (горсть листьев на 1-1,5 стакана кипятка) снимает желудочные колики и лечит от запоров. А паста из свежих листьев лечит воспалительные кожные заболевания.
104
14. Карри листья
Картофель, запеченный в кокосовом молоке с листьями карри Традиционно картофель с молоком или чаще сливками запекают французы. Но этот вариант - в азиатском стиле. Очень удачное сочетание кухонь двух совершенно разных цивилизаций.
400 г нерассыпчатого картофеля
1 банка (400 г) кокосового молока маленький пучок зеленого лука 8-10 листьев карри, свежих или
сушеных
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 15 мин. -2ч 15 мин.
Приготовление: 45 -50 мин.
1.	Если листья карри сушеные, положите их в миску; кокосовое молоко (оно часто бывает с комочками) взбейте миксером до однородности. Залейте листья карри кокосовым молоком и оставьте на 2 ч. Свежие листья замачивать не нужно, но молоко все равно лучше взбить.
2.	Картофель вымойте щеткой и при желании очистите, разрежьте поперек пополам и нарежьте не очень тонкими дольками. Зеленый лук нарежьте наискосок полосками длиной 1,5 см.
3.	Форму для запекания смажьте маслом. Выложите слой картофельных долек, посыпьте солью, перцем и луком, затем выложите второй слой картофеля, соль, перец и лук - и так до тех пор, пока не закончатся продукты.
4.	Положите сверху листья карри, влейте кокосовое молоко. Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку до мягкости картофеля, на 40-45 мин. Снимите фольгу и поставьте под хорошо разогретый гриль до золотистой корочки, на 2-3 мин. Подавайте к рыбе и морепродуктам.
; Совет гастронома
j Если вы хотите получить более пряное блюдо, добавьте в кокосовое молоко, перед | тем как взбивать его, 1-2 ч. л. тарам масала (см. стр. 274). Любители острого могут | порезать колечками красный перчик чили и уложить колечки вместе с картошкой.
106
15.
Кориандр
Г' "	... ..—  	-^™.     . ... w. —,i,    .-. .. o...... ..-.»   
Семена одной из самых распространенных специй на свете были обнаружены на стоянках первобытных людей, живших 8 тысяч лет назад. Нашли кориандр и в гробнице Тутанхамона. А римские легионеры во все свои завоевательные походы везли с собой несколько мешков этой специи, поскольку хлеб пекли исключительно с кориандром. Нам больше нравится римский способ использования - не зря же мы так любим бородинский хлеб.
Происхождение
Кориандр (Coriandrum sativum vulgare) родом из Малой Азии и с юга Средиземноморья. Семена кориандра - «прилагающиеся» к кинзе -выращивают теперь по всему миру. Кстати, само название специи, как считают некоторые лингвисты, образовалось от греческого слова koros, означающее «жук» - не одним нам кажется, что кинза иногда пахнет насекомыми...
На вид и на вкус
У кориандра круглые семена диаметром 3-6 мм, от зеленовато-соломенного до светло-коричневого цвета. Аромат у них глубокий, теплый и древесный, а вкус - сладковато-горький, с легким цитрусовым оттенком Удивительно насколько непохожи по вкусу и запаху листья кинзы и семена кориандра -при том, что это части одного и того же растения. Нам кажется вполне оправданным, что они и называются по-разному
С чем едят
Семена кориандра добавляются в хлеб и выпечку, маринады, соленья,
десерты; ими приправляют овощи и мясо; кладут в супы и рагу; ароматизируют им алкогольные напитки. Наверное, в 8 пряных смесях из 10 во всем мире обязательно обнаружится кориандр, начиная с индийской тарам масалы и заканчивая арабской дуккой. Им даже злоупотребляют - в связи с дешевизной кориандра именно его в готовые смеси кладут больше всего
Как выбрать
Чем крупнее и светлее семена кориандра, чем меньше они раскрошились в упаковке, тем они лучше. На качество кориандра очень влияет время сбора: максимальное содержание эфирного масла сохраняется в семенах, когда их собирают неспелыми. Впрочем, сразу после сбора запах у кориандра как раз тот самый, малоприятный, напоминающий о клопах. Чтобы специя приобрела нужный аромат, семена нужно выдержать Так что в случае с кориандром «самый свежий» не значит «самый качественный».
Для здоровья
Эта удивительная специя лечит столько заболеваний, что их список занял бы всю страницу: кашель, боль в груди, лихорадка, дизентерия, любые виды желудочных болезней и расстройств... Вскипятите 2 л воды, добавьте 3,5 ст. л. семян кориандра, варите 1.5 ч. Затем добавьте 1 измельченный финик и цедру 1 апельсина, варите еще 15 мин., остудите, процедите. Этот настой можно пить понемногу, чтобы избавиться от бессонницы и очистить организм от тяжелых металлов, а также полоскать им рот, когда болят зубы и горло. При головной боли, ревматизме и ноющих суставах пасту из молотого кориандра и воды можно накладывать на больные места. Этой же пастой можно лечить ранки во рту (стоматит) и кожные повреждения. А в Аюрведе кориандр считается одним из главных афродизиаков.
108
15. Кориандр
Горшочек супа из индейки с перловой крупой, луком-пореем и кориандром Если при слове «перловка» у вас перед мысленным взором как живая встает воспитательница из детского сада и ряд столов с уныло ковыряющимися в тарелках воспитанниками... - то вам сюда. Нужно перебить эти эмоции! Перловка на самом деле - очень вкусная штука, упругая, с ореховым привкусом. Не зря же ее название происходит от драгоценного жемчуга.
Начинайте готовить за 4,5 ч до подачи
1 крупное индюшачье бедро (500 г)
1 стакан перловки
3 крупных стебля лука-порея (только белая часть)
1	стакан сухого белого вина
2	ст. л. семян кориандра
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. сливочного масла
морская соль
свежемолотыи черный перец
Для бульона:
1 средняя луковица
1 крупная морковка
3 черешка сельдерея
1 корень петрушки
3 зубчика чеснока
1 ч. л. черного перца горошком соль
1	Для бульона лук, корень петрушки и морковь разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Положите в большую кастрюлю индейку и все овощи. Залейте 2,5 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, добавьте специи и варите, неплотно прикрыв крышкой, 3 ч. Затем индейку выньте, бульон процедите (овощи не понадобятся).
2	Перловку тщательно промойте и замочите в холодной воде на 1 ч. Затем откиньте на дуршлаг, переложите в большую кастрюлю, залейте 3 л кипятка, доведите до кипения, посолите и варите на сильном огне 15 мин. Откиньте на дуршлаг.
3	Белую часть лука-порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде оливковое масло со сливочным положите порей и готовьте на среднем огне до мягкости, 10 мин., не давая поменять цвет.
4	. Доведите бульон до кипения Снимите мясо индейки с кости, удалите сухожилия и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Отложите. В большой горшок или казанок влейте бульон, добавьте перловку и порей. Влейте вино.
5	. Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем положите в ступку и раскрошите довольно мелко. Всыпьте кориандр в суп, приправьте солью и перцем по вкусу, закройте горшок/казанок крышкой и поставьте в разогретую до 140 °C духовку томиться до мягкости перловки, на 40 мин. За 10 мин. до готовности положите мясо индейки. Подавайте суп очень горячим, заправив кусочком хорошего сливочного масла.
4-6 порции
Подготовка: 3 ч 50 мин.
Приготовление: 40 мин.
Совет гастронома
Бульон для этого супа тоже можно готовить в духовке. При наличии таймера в духовке это очень удобно' доведите бульон с овощами до кипения на плите снимите пену, добавьте специи, закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 130-140 °C, на 4-5 ч.
110

15. Кориандр
Лосось в корочке из кориандра Этот лосось хорош в любом виде - горячим, теплым или холодным. Отварной молодой картофель, или запеченные овощи в качестве гарнира, или даже просто зеленый салат-микс с огурцами, заправленный маслом и лимонным соком, и еще теплый багет с хрустящей корочкой... Чем не еда богов?
4 куска филе лосося
2	ч. л. семян кориандра
3	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
морская соль
свежемолотый черный перец
4	порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 4-8 мин.
1.	Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Щепотку отложите, остальные семена положите в ступку и растолките довольно мелко. Добавьте соль, перец и отложенные семена.
2.	Филе лосося смажьте 1 ст. л. масла, оставьте на 15 мин. Затем слегка натрите со всех сторон пряной смесью, С той стороны, где была кожа, вдавите больше пряной смеси с целыми семенами кориандра.
3.	Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне 6-7 мин. (или прогрейте обычную сковороду с толстым дном). Налейте оставшееся масло и равномерно распре
делите его по сковороде.
4.	Положите куски филе и жарьте на среднем огне до золотистой корочки, перевернув 1 раз, по 2-4 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Не пересушите! Дайте постоять пару минут и подавайте сразу или полностью остывшим.
> Совет гастронома	i
| Если вы привыкли подавать к рыбе лимон, сделайте так и в этот раз. Так, но не-
! множко по-другому. За 20-30 мин. до подачи положите 1 лимон и 1 лайм в не- I ! большую форму, влейте немного холодной воды и поставьте форму в разогретую !
I до 200 °C духовку. Запеченные лимоны и лаймы значительно ароматнее сырых, • | и сока в них, кажется, больше.	:
112
15. Кориандр
Пюре из пастернака и айвы с кориандром К пюре из картошки все давно привыкли.
А все остальные пюре автоматически отправляются в раздел детского питания. Ну и напрасно. Вот это сочетание - сладковатого корня пастернака и ароматной айвы - покорит любого взрослого. Особенно если подать его (пюре, не взрослого) к баранине.
1	кг пастернака
2	крупные айвы
4	ст. л. масла грецкого ореха
1 ст. л. семян кориандра соль
8-10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Пастернак и айву вымойте щеткой, обсушите и заверните в несколько слоев фольги. Положите на решетку в разогретую до 200 °C духовку до мягкости, на 50-60 мин.
2.	Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем положите в ступку и растолките как можно мельче.
3.	Выньте пастернак и айву из духовки. Пастернак разверните, обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Айву разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину и выскребите мякоть из кожуры ложкой. Положите мякоть айвы и пастернака в подогретую посудину и разомните толкушкой (не используйте блендер!).
4.	Приправьте пюре кориандром и солью по вкусу, влейте масло и очень тщательно перемешайте Подавайте горячим, немедленно.
3
Совет гастронома
В этом пюре столько ароматов, что зеленью его заправлять нужно очень осторожно. Нам нравятся только два варианта: мелко-мелко нарезанный шнитт-лук и нарубленный тархун.
114
15. Кориандр
Афелия, свинина с красным вином и кориандром Не путайте афелию с Офелией В этом традиционном рецепте - жизнерадостность, сила жизни и ароматы Кипра (полная противоположность поклоннице принца Датского). Там такую свинину обычно подают с пловом из риса и фруктов, йогуртом... и, конечно, красным вином!
Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи
1	кг нежирной мякоти свинины
250 мл хорошего сухого красного вина, не сильно танинного
2	ст. л. семян кориандра оливковое масло «экстра вирджин» морская соль
свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 8 10 ч Приготовление: 30-60 мин.
1.	Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2 3 мин, Затем положите в ступку и раскрошите довольно крупно.
2.	Свинину нарежьте крупными кубиками со стороной 2 3 см. Влейте в т ерметич-но закрывающуюся емкость вино, добавьте кориандр и перец, перемешайте. Положите подготовленную свинину, перемешайте еще раз, закройте и поставьте мариноваться в прохладное место на 8-10 ч.
3.	Затем выньте свинину из маринада (маринад сохраните) и обсушите на бумажных полотенцах. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте примерно 6 ст. л. масла. Обжаривайте мясо небольшими порциями на сильном огне, переворачивая, до золотистой корочки со всех сторон и выкладывайте на тарелку. Добавляя следующую порцию при необходимости, подливайте масло.
4.	Когда все мясо будет обжарено, слейте из сковороды жир, верните |уда все мясо, влейте маринад. Долейте достаточно холодной воды, чтобы мясо было полностью закрыто. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь и готовьте до мягкости мяса, 30 мин. - 1 ч. Посолите за 15-20 мин. до готовности. Если в сковороде осталось много жидкости, откройте крышку, увеличьте огонь до максимума и готовьте еще 10 мин.
Г	.... --- 
j Совет гастронома
I Афелию на последнем этапе хорошо готовить в духовке при 180 °C без крыш-| ки - тоже от получаса до часа, в зависимости от качества мяса. Афелия отлично > получается и из жирного мяса (шейки или окорока), но в этом случае используйте ; в 2-3 раза меньше масла во время обжаривания на сковороде.
116
15. Кориандр
Каплун с розовыми лепестками и кориандром по-древнеримски Жил был в Древнем Риме достойный гражданин и страшный гурман по имени Апиций. Говорят, покончил с собой, узнав, что на очередной пир на 158 патрициев у него не хватит денег. Другие, правда, считают, что его вообще на свете не было, и все это сказки. Но нам он (или не он) интересен прежде всего как источник кулинарных знаний. Книга Апиция, самая настоящая, полная аутентичных древнеримских рецептов, - ужасно интересная вещь. Зная латынь хотя бы немного, в ней вполне можно разобраться. Хотя что такое «ликвамен», измеряющийся чашками, мы так и не поняли, заменив этот таинственный ингредиент вином - у них там вокруг Колизея его все потребляли в больших количествах.
1 подготовленный каплун весом примерно 1,5 кг
1 стакан сухого красного вина
1	стебель лука-порея (только белая часть)
1/2 стакана инжирного сиропа
2	ст. л. семян кориандра
небольшая горсть сушеных розовых лепестков
оливковое масло «экстра вирджин» морская соль
свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин Приготовление: 40-60 мин.
1.	Белую часть лука-порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем положите в ступку и раскрошите довольно крупно. Всыпьте в ступку розовые лепестки, перец и соль; разотрите все вместе. Отложите 1 /2 ч. л.
2.	Добавьте в ступку измельченный порей, разотрите. Переложите получившуюся массу в миску и залейте вином; оставьте на 30 мин. Затем влейте в смесь вина и специй 1/2 стакана оливкового масла, перемешайте вилкой.
3	Теперь вам потребуется огнеупорная форма для запекания или большая сковорода со съемной/жаропрочной ручкой. Если у вас такой нет, обмотайте ручку имеющейся сковороды в несколько слоев фольги. Каплуна целиком обжарьте в такой сковороде в слое масла не меньше 1 см на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки примерно 15 мин., все время поворачивая. Осторожно, масло будет брызгаться! Полейте каплуна примерно 1 /3 смеси вина с пряностями и маслом, жарьте еще 5-7 мин.
4.	Переставьте сковороду в разогретую до 200 °C духовку. Запекайте 40-60 мин., часто смазывая винной смесью. Когда птица почти готова, смешайте инжирный сироп с отложенной смесью пряностей. В последний раз, за 5 мин. до готовности, смажьте каплуна сиропом по возможности со всех сторон Подогретое блюдо смажьте по центру сиропом с пряностями. Выложите на него готовую птицу, так же смажьте сиропом. Дайте постоять 10 мин. и подавайте.
Совет гастронома
В отсутствие каплунов в близлежащих магазинах возьмите молодого петушка -но не бройлера, а «свободного выпаса». Сушеные розовые лепестки или бутоны продаются в чайных магазинах - есть смесь с чайными лепестками, а есть розы без примесей, их и ищите. А инжирный сироп... мы взяли сироп от армянского инжирного варенья Не знаем уж, что они там у себя в Древнем Риме под этим понимали.
118
15. Кориандр
Картофельные котлетки с кориандром Мы искренне считаем индийскую кухню одной из лучших в мире. Как здорово они умеют сделать вкуснейшую еду из самых простых продуктов «для бедных»!
Подавайте эти котлетки в качестве закуски с готовым тамариндовым соусом или соусом из приправленного солью и перцем густого натурального йогурта, смешанного с мелко нарубленной мятой и кинзой.
5 крупных картофелин крахмалистых сортов
8-10 соленых крекеров средний пучок кинзы 2 ст. л. семян кориандра 1 ст. л. черного перца горошком крупная морская соль
топленое масло
примерно 15 штук
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10 15 мин
1.	Картофель вымойте щеткой, уложите в большую кастрюлю, залейте кипящей водой почти доверху Доведите до кипения и варите до мягкости (картошка должна почти разваливаться), 40-45 мин
2.	Семена кориандра и перец положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем положите в ступку, добавьте соль и разотрите довольно мелко. Переложите специи в другую посуду, оставив в ступке примерно 1 ч. л.
3.	Разломайте крекеры на маленькие кусочки и добавьте в ступку. Измельчите в крошку.
4.	Готовую картошку откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, очистите от кожуры и растолките толкушкой (не используйте блендер!). Добавьте растертые специи без крекеров и 2-3 ст. л. масла. Перемешайте до однородности, остудите до такой температуры, чтобы массу можно было спокойно брать руками.
5	Снимите листики кинзы со стеблей (стебли не понадобятся) и крупно порубите ножом. Смешайте рубленую кинзу с картофельной массой. Смажьте руки растительным маслом и слепите из получившегося фарша котлетки размером с яйцо.
6.	Разогрейте в небольшой глубокой сковороде масло слоем примерно 1,5 см. Обваливайте котлетки в смеси из крекеров со специями и кладите в масло Жарьте небольшими порциями на сильном огне до золотистого цвета, по 2 мин с каждой стороны. Готовые котлетки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Совет гастронома
Эти котлетки можно сделать более пряными и острыми, добавив вместе с кориандром щепотку смеси тарам масала. Картошку при желании можно не варить, а запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 40-50 мин., завернув в фольгу.
120
Корица
Из неоднократных упоминаний корицы в Ветхом Завете становится ясно, что в те времена она ценилась дороже, чем золото. Молотой корицей египетские жрецы натирали тела фараонов, превращая их в мумии. Римляне настаивали на корице вино и ароматизировали дома. Когда римский император Нерон в приступе гнева убил свою жену, в знак скорби и раскаяния он сжег на ее похоронах годовой запас корицы. А когда португальцы завоевали Цейлон, они наложили на местного правителя дань - 110 тонн корицы в год...
Происхождение
Корица (Cinnamomum zeylanicum) - это внутренний слой коры небольшого вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки и с Малабарского побережья Юго-Запада Индии. Теперь корицу выращивают в Бразилии, на Мадагаскаре, в Египте, Вьетнаме и на Суматре. При сушке кора сворачивается в трубочки,
а потом ее разрезают на куски.
Похожая на корицу кассия (Cinnamomum cassia) - кора другого дерева, родом из Бирмы. Ее аромат резче и не такой благородный, но кассия дешевле, потому большая часть молотой корицы, особенно той, что продается на развес -это именно кассия, а не корица. Хотя может еще оказаться другими сортами кассии, индонезийской (cinnamomum burmannii) или вьетнамской корицей (cinnamomum loureiroi)
На вид и на вкус
Корица продается молотой и в палочках длиной 5-12 см, светло-коричневого цвета. У нее мягкий, теплый, сладкий аромат - и вкус тоже сладковато-пряный. Иногда в продаже встречаются сухие цветы коричного дерева - очень вкусная добавка к чаю с нежным ароматом, весьма отдаленно напоминающим корицу Кассия продается крупными кусками красновато-коричневого цвета, ее структура и запах более грубый, чем у корицы.
С чем едят
Если в Европе главная роль корицы - сдабривать десерты и фрукты, придавать теплый пряный аромат горячему чаю или алкоголю, то в Азии, Африке и на Ближнем Востоке без корицы не обходится почти ни одна пряная смесь Она прекрасно сочетается с мясом и птицей, а в небольших количествах с рыбой и морепродуктами. Коричную палочку можно использовать как ароматную ложечку, которая, набухая, отдает свой вкус горячему напитку. Кассия идет в основном в мясные острые карри или маринады
Как выбрать
Отличить корицу от кассии несложно. Корица светлее и закручена всегда с обеих концов (если она не разломилась вдоль пополам), так что в разрезе палочка напоминает рога барана. Кассия либо вообще не закручена, либо закручена только с одного конца, она серее и грубее Корица легко измельчается, в кассии обычно остаются волокна. Чем светлее и тоньше кора, тем каиественнее корица. Лучшей в мире считается корица из Шри-Ланки.
Для здоровья
Корица понижает содержание сахара и холестерина в крови (четверть чайной ложки на стакан горячего молока или чая два-три раза в день). Один ее запах улучшает память, координацию и внимательность. А вот в кассии содержится вещество кумарин, которое не рекомендуется давать детям до 12 лет.
122
L
16. Корица
Баранина С корицей и чаем Если вам хочется приготовить ну очень вкусный ужин, а сил на то, чтобы готовить, мало (кому как не нам вас понять!) - купите баранины и сделайте это блюдо. Пока баранина стоит в духовке, вы как раз отдохнете и наберетесь сил, которые позволят вам легко и непринужденно расправиться со всей этой кастрюлей.
Начинайте готовить за 2-3 ч
до подачи
1 кг бараньей корейки на кости, порубленной на куски
3 палочки корицы
5-7 луковиц шалота
6 зубчиков чеснока
1 пакетик чая эрл грей
1 ст. л. меда
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1,5-2 ч
1	В большой сковороде разогрейте 2-3 ст, л. масла, положите столько кусков мяса, чтобы они не касались друг друга. Обжарьте на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон, примерно по 2-3 мин. с каждой стороны. Добавьте масла и обжарьте оставшиеся куски. Готовые куски перекладывайте в глубокую жаропрочную форму с крышкой.
2.	Зубчики чеснока раздавите плоской стороной лезвия ножа, снимите шелуху, добавьте чеснок в форму с мясом.
3.	Нарежьте лук перьями. В той же сковороде, где жарилось мясо, разогрейте еще 1 ст. л. масла, обжарьте лук на сильном огне, все время помешивая, 2-3 мин Добавьте лук к мясу. Положите коричные палочки.
4.	Доведите до кипения 3 стакана воды, положите чайный пакетик, дайте настояться 5 мин Затем пакетик удалите, положите мед, соль и перец, перемешайте до растворения меда. Залейте получившейся жидкостью мясо, закройте крышкой и поставьте в разогретую до 230 °C духовку. Через 15 мин. уменьшите температуру до 150 °C и готовьте 2,5-3 ч. К концу приготовления мясо должно быть очень мягким и легко отделяться от костей Подавайте горячим с кускусом (см. стр. 126).
Совет гастронома
В эту баранину можно положить много разных специй - особенно хороши с бараниной зира, чили и семена горчицы.
124
16. Корица
Марокканский кускус Кускус - одно из десятка воплощений пшеницы - удивительная еда, быстрая, простая и ужасно вкусная. Мы его любим и в виде табуле - холодным, смешанным с мятой, лимоном, оливками и овощами; и горячим - самым разным. Этот вариант, сладкий, с ароматом цитрусовых, сдобренный корицей, вполне может заменить целый вегетарианский ужин или стать прекрасным гарниром к курице или баранине.
2 стакана «среднего» кускуса
3 больших апельсина
10 сушеных фиников
большая горсть темного изюма
большая горсть сырого миндаля
1 палочка корицы
оливковое масло «экстра вирджин» соль
6-8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	У фиников удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Миндаль крупно порубите. Залейте финики, изюм и орехи большим количеством кипятка оставьте на 20 мин., откиньте на дуршлаг, обсушите.
2.	Палочку корицы прогрейте над огнем, держа щипцами, и разломайте на несколько частей. Примерно 1/4 растолките в ступке как можно мельче.
3.	Апельсины вымойте щеткой. С 1 апельсина снимите несколько полосок цедры. Из всех апельсинов выжмите сок. Долейте в сок столько воды, сколько нужно для приготовления кускуса, положите целые кусочки корицы и соль, доведите до кипения - и приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке.
4.	Фрукты, орехи и нарезанную небольшими кусочками цедру положите на большую сковороду, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 мин. Добавьте кускус (предварительно удалив кусочки корицы), перемешайте, посыпьте растолченной корицей и подавайте горячим.
Совет гастронома
I Весь продаваемый кускус делится на три типа: мелкий, средний и крупный. Произ-| водители обрабатывают его по-разному, поэтому легче всего варить кускус так, как I указано на упаковке. Но обычно крупу смешивают с небольшим количеством олив-| кового масла, заливают кипящей водой (чаще всего в соотношении 1:1), доводят | до кипения, снимают с огня и оставляют закрытым на какое-то время. Потом снова ! ставят на огонь и «разбивают» вилкой, чтобы крупинки отделились друг от друга.
126
16. Корица
Винный сливовый суп с корицей Вот идеальная еда. Хотите -- горячая; хотите - холодная.
Пожелаете ее есть - пожалуйста; пить - ради Бога! Делается она, правда, сильно заранее - зато как бодрит! Поддерживает праздничное настроение, развеивает серое будничное... Осенью, когда поспевают самые лучшие сливы, такое настроение бывает особенно часто.
Начинайте готовить за 25-30 ч
до подачи
1 бутылка сухого красного бургундского вина
1	кг крупных слив сорта чернослив
1,5 стакана сахара
2	апельсина
3	палочки корицы плюс еще по количеству порций
50	мл сливовицы (сливовой настойки)
Для подачи, по желанию:
100 г сметаны жирностью не меньше 30%
150 мл сливок для сбивания
молотая корица
сахарная пудра
8-10 порций
Под| отовка: 25 ч
При! отопление: 30 мин. плюс
4 ч для холодного супа
1	Апельсины вымойте щеткой, обдайте кипятком. Ножом для числки овощей тонкими лентами снимите цедру с одного апельсина. Выжмите из апельсина сок вместе с частью мякоти. Второй апельсин пока отложите.
2.	Всыпьте в большую кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте 1 стакан воды. Помешивая, доведите до кипения, варите до полного растворения сахара. Наколите сливы в нескольких местах зубочисткой и положите в горячий сироп. Добавьте 2 палочки корицы, цедру и сок апельсина, доведите до кипения и варите на минимальном огне, снимая пену, 20 мин. Добавьте сливовицу, перемешайте, снимите с огня, накройте и оставьте на 24 ч.
3.	Затем выньте сливы из сиропа, самые красивые - по числу порций - отложите: у остальных удалите косточки, верните мякоть в сироп. Добавьте вино и оставшуюся палочку корицы. Со второго апельсина теркой снимите немного цедры, выжмите сок. добавьте сок и цедру в кастрюлю. На небольшом огне доведите смесь до кипения и варите 30 мин.
4.	Перелейте суп в блендер, удалите корицу, суп измельчите до однородности, процедите через сито обратно в кастрюлю. Подавайте горячим - сразу же, немного прогрев, или холодным (для этого остудите суп, а потом поставьте в холодильник на 4 ч). В каждую тарелку при подаче положите по сливе и коричной палочке.
5.	Как горячим, так и холодным этот суп можно подать со сметаной, взбитой со сливками. Для этого положите сметану в глубокую миску и взбивайте миксером сначала на небольшой скорости, а потом постепенно увеличивая ее. В отдельной миске взбейте очень холодные сливки в стойкую пену. Силиконовой лопаточкой аккуратно, перемешивая снизу вверх, смешайте сметану со сливками. Положите в каждую тарелку примерно по 1 ст. л. сметаны (лучше делать это прямо на столе) и сразу же присыпьте небольшим количеством смешанной с сахарной пудрой корицы.
: Совет гастронома
| Если вы решили подать этот суп к праздничному столу: с крахмальными салфетка-; ми и восемью переменами блюд или в качестве одной из составляющих «швед-; ского» фуршетного стола - охладите его, налейте в глубокие широкие бокалы
I и подайте, украсив взбитыми сливками.
128
16. Корица
Яблочный наполеон с корицей Наполеоны любого рода - наша вечная любовь. Яблочный «подвид» когда-то продавался в знаменитом баре телерадиокомпании «Останкино», когда она еще была государственной. Вместе с Советским Союзом куда-то туда же, в тартарары, канули и эти нечеловечески вкусные слойки. В «Останкино» их делали с повидлом, а мы - с вареньем, чтобы чувствовались кусочки яблок
Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи
1	пачка (500 г) замороженного слоеного теста
2	кг кислых яблок (лучше всего антоновки)
1 лимон
4 стакана сахара
3 палочки корицы
4-5 ст. л. кальвадоса или коньяка
8-10 порций
Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 30 мин.
1.	Листы теста, не размораживая, положите на выстланный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга и поставьте в холодную духовку. Выставьте температуру 190 °C и включите духовку. Выпекайте тесто, пока оно не поднимется очень сильно и не станет золотистого цвета, примерно 20 мин. Слегка остудите и разберите тесто на как можно большее количество слоев. Разложите слои по отдельности подсыхать (на решетках или пергаменте) на 6-8 ч.
2.	Для начинки с лимона мелкой теркой снимите цедру, смешайте с 1 ст. л. сахара, закройте и отставьте. Яблоки разрежьте вдоль на четвертинки и очистите от сердцевины; нарежьте очень тонкими дольками, положите в таз для варки варенья или кастрюлю с толстым дном. Полейте лимонным соком, засыпьте сахаром, положите 2 коричные палочки, аккуратно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 ч.
3.	Поставьте таз с яблоками на минимальный огонь, доведите до кипения, время от времени аккуратно помешивая. Снимите пену, если она будет, влейте кальвадос и варите до прозрачности яблок, 30 мин. Дайте полностью остыть, не меньше 2 ч.
4	Выньте шумовкой яблоки из сиропа в миску Сироп поставьте на сильный огонь и выпарьте наполовину. Еще раз остудите. Оставшуюся палочку корицы прогрейте над огнем, держа щипцами, и растолките в ступке как можно мельче.
5.	Найдите среди слоев теста один нижний и промажьте его яблочным сиропом кулинарной кисточкой. Выложите яблоки так, чтобы они покрыли корж тонким ровным слоем. Сверху уложите следующий слой теста, сверху промажьте его сиропом и выложите яблоки. Присыпьте корицей. Повторите с оставшимися коржами и яблоками, через слой присыпая корицей. Последний слой ничем не смазывайте Положите на собранный торт не очень тяжелый пресс и оставьте на 30 мин
6	Смажьте верхний слой торта сиропом, посыпьте раскрошенными коржами. Острым ножом-пилочкой нарежьте на куски и подавайте немедленно.
1	5
Совет гастронома
Можете использовать вместо обычного сахара при варке яблок коричневый -это придаст «Наполеону» карамельный запах. Или замените часть сахара на мед. Оставшиеся яблоки можно есть просто как варенье, но хранить их нужно в холодильнике.
130
16. Корица
Рисовый пудинг с сушеной вишней и корицей Нежнейшая кремовая консистенция этого пудинга покорит не одного ребенка А сколько у него будет взрослых поклонников! - взрослые же вечно доедают за своими детьми. Впрочем, тут им может ничего не достаться - так что делайте пудинг побольше, а еще лучше - много маленьких порционных.
Начинайте готовить за 6-8 ч
до подачи
1 стакан с горкой среднезерного или круглозерного риса
горсть сушеной вишни
1,5 л сливок жирностью 20% 200 мл сливок для взбивания
1 стакан коричневого сахара
1 небольшая палочка корицы щепотка соли
любое ореховое масло
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 4.5—6,5 ч
1.	Корицу положите в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин. Затем разломайте на небольшие кусочки и разотрите в ступке как можно мельче (если получается плохо, воспользуйтесь кофемолкой).
2	Большой сотейник с толстым дном обдайте холодной водой. Влейте нежирные сливки, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, добавьте сахар и соль, готовьте до полного растворения сахара. Всыпьте рис, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и готовьте, время от времени помешивая, до загустения, примерно 1 ч.
3.	Снимите сотейник с огня, добавьте сушеную вишню и молотую корицу, тщательно перемешайте, закройте и оставьте на 1 ч. Затем переставьте в холодильник на 4-6 ч.
4.	Взбейте очень холодные сливки в густую пену. Выньте рис из холодильника и добавьте в него взбитые сливки порциями, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой режущими движениями.
5.	Смажьте пленку маслом и выстелите ей одну большую форму для пудинга или несколько маленьких так, чтобы края свисали. Переложите рисово-сливочную массу в форму/формы, накройте свободными концами и поставьте в холодильник еще на 20 мин. Подавайте холодным, украсив свежими или сушеными ягодами.
Совет гастронома
Поищите для этого пудинга именно сушеную вишню, а не сваренную в сиропе и потом подсушенную. Они сильно отличаются друг от друга цветом. Та, что красивая, ярко-красная и гладкая - это из сиропа. Можете купить немножко для украшения А вам нужна маленькая, почти черная и сморщенная. Если сушеной вишни не нашлось, в два раза уменьшите количество сахара в рецепте.
132

16. Корица
Фрукты на гриле с корично-медовой сюзьмой Сюзьма - странное для русского уха слово и продукт не самый привычный. На самом деле она очень распространена на Ближнем Востоке, в Средней Азии и на Кавказе под разными названиями. Это следующий шаг после йогурта или катыка по направлению к сыру. Делается сюзьма легко, при этом она очень вкусная и полезная.
Начинайте готовить за 25 ч
до подачи
1 кг любых фруктов, пригодных для гриля: яблоки, груши, сливы, ананасы,
не слишком спелые манго
600 г катыка или натурального йогурта
1 палочка корицы
1-2 лимона
жидкий цветочный мед
топленое масло
4-6 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 5-10 мин.
1.	Для сюзьмы выстелите миску большим куском полотняной ткани или марли, сложенной в 6-7 слоев. Вылейте туда катык или йогурт, поднимите свободные концы и перекрутите так, чтобы содержимое не могло вытечь. Завяжите прочным узлом и подвесьте на крючок над какой-то емкостью, куда будет стекать жидкость. Оставьте на 12, а лучше на 24 ч.
2.	Корицу положите в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин. Затем разломайте на небольшие кусочки и разотрите в ступке как можно мельче (если получается плохо, воспользуйтесь кофемолкой).
3.	Готовую сюзьму выньте из ткани, посыпьте корицей и приправьте медом по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на 1 ч или в морозильник на 15-20 мин.
4.	Фрукты нарежьте порционными кусками, сбрызните лимонным соком и дайте подсохнуть 15 мин. Затем смажьте разогретым топленым маслом и положите на решетку. Жарьте над хорошо прогоревшими углями или под сильно разогретым грилем, переворачивая, до желаемой степени. Подавайте с холодной сюзьмой.
Гсовет гастронома
| Если у вас нет времени делать сюзьму, можете подать фрукты на гриле с соусом | из йогурта, приправленного корицей и медом тем же образом. Для этого лучше j всего купить так называемый греческий йогурт - он значительно гуще обычного.
134
16. Корица
Горячий брусничный морс с корицей Рецепт этого напитка мы придумали, копда остро встал вопрос о том, как осенью предохраняться от гриппа. Прививки мы не признаем, одним чесноком сыт не будешь...
Из клюквы такое питье получается еще более оздоровительным, но из брусники нам нравится больше.
500 г свежей или замороженной брусники
1	апельсин
2	ст. л. коричневого сахара
4 палочки корицы или кассии
донниковый мед
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Замороженную бруснику разморозьте. Отожмите из ягод сок в соковыжималке или ложкой, уложив ягоды в сито, стоящее над миской. Выжимки положиie в кастрюлю. залейте 1,5 л холодной воды, на медленном огне доведите до кипения. Готовьте 20 мин., затем процедите.
2.	С половины апельсина снимите цедру при помощи ножа для чишки овощей. Вторую половину апельсина тонко нарежьте кружочками, а потом пополам.
3.	Верните брусничный отвар в кастрюлю, добавьте цедру, сахар и корицу, снова доведите до кипения и вариге 10 мин. Влейте отжатый брусничный сок. добавьте мед по вкусу, прогрейте почти до кипения (не кипятите!) и разлейте по жаропрочным бокалам или кружкам.
4.	Положите в каждую кружку несколько ломтиков апельсина и по 1 палочке корицы Подавайте немедленно.
Совет гастронома
: Если вы хотите по-настоящему согреться в промозглый вечер, добавьте в этот
; напиток алкоголь, прямо в кружку. В зависимости от ваших пристрастий это может : быть (из расчета на 1 порцию):
2 -3 ст. л. бренди, коньяка или арманьяка
2 ст. л. светлого рома
3-4 ст. л. десертного вина
1-2 ст. л. апельсинового или ягодного ликера
1 ст. л. бальзама на травах
136

17.
Куркума
В некоторых индийских штатах жених во время свадьбы должен опустить заранее освященную нить в пасту из куркумы, а потом повязать ее на шею своей невесты - это залог того, что в семье у них будет много детей. А в Малайзии такой же пастой из куркумы обмазывают живот и пуповину рожающей женщины - не только чтобы отогнать злых духов, но и в антисептических целях.
Происхождение
Родина куркумы - Юго-Восточная Азия, хотя в наше время она растет в Африке в Австралии и даже в Южной Америке Собственно специя - это корень многолетнего травянистого растения Curcuma longa высотой около полуметра. Его высушивают и продают - в идеале оптовыми партиями в виде небольших корешков, а на месте уже размалывают в порошок и фасуют.
На вид и на вкус
То, что куркума - ближайшая родственница имбиря, хорошо видно, если положить рядом два свежих корня. Корень куркумы снаружи коричневатобежевый, а внутри ярко-оранжевый. Порошок куркумы ярко-желтого цвета, ближе к оранжевому На вкус куркума сильно отличается от имбиря В ней значительно меньше остроты и свежести, зато есть мускусный запах и ореховый привкус.
С чем едят
В Индии куркума - одна из основных пряностей Для придания желтого цвета и пряного вкуса ее добавляют в соленья и маринады, в выпечку, соусы и супы, но чаще всего - в карри, рис, бобы и блюда из баранины и рыбы В Европе куркумой подкрашивают сыры, горчицу и масла. Не добавляйте порошок в блюда из зеленых овощей - они потеряют собственный цвет и могут начать горчить. Иногда вместе с куркумой в сложных приправах используется порошок корня ее родственницы, куркумы цитварной (зедоария) У нее более имбирный запах и горьковатое, немного камфорное послевкусие. Используют куркуму и как краситель для тканей - так что будьте с этим порошком крайне осторожны,, отстирать его, особенно в смеси с маслом, очень сложно.
Как выбрать
Свежий корень куркумы у нас найти проблематично, но на всякий случай: он должен быть тяжелым для своего размера и «налитым», с гладкой кожицей Покупая порошок, прежде всего обращайте внимание на запах - полежавшая куркума быстро теряет аромат и вкус, а цвет долгое время остается ярким. Куркума очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому контейнер, в котором она содержится, должен быть закрыт как можно герметичнее.
Для здоровья
Куркума - отличное противовоспалительное и восстанавливающее средство, она очищает кровь В Индии человеку после любой травмы дважды или трижды в день дают стакан горячего молока с размешанной в нем чайной ложкой куркумы. Корешком куркумы или порошком можно натереть место ушиба или пореза. Пастой из куркумы и кунжутного масла смазывают кожу, чтобы она была чистой и гладкой, без прыщей и морщинок. А от крапивницы (аллергической сыпи) помогает «пудинг», сваренный из 2 ч. л. муки, 1 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. куркумы и 1 стакана воды - его надо есть натощак.
17. Куркума
Гребешки в сливочном соусе с куркумой Гребешки - нежнейшие морские создания, совершенно не переносят невнимание, Стоит забыть про них на пару минут,, пока они на сковородке, -и мякоть, которая просто обязана таять во рту, безвозвратно превращается в резину. Так что не отходите от них ни на шаг!
16 крупных морских гребешков, лучше с икрой
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
цедра 1 лайма
соль, свежемолотыи черный перец
Для соуса:
400 мл сливок жирностью 20%
5 крупных сырых креветок
2 зубчика чеснока
2 ст. л. белого сухого вина
1 ч. л. сливочного масла
1 ч. л. куркумы
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 2 мин.
1	Измельчите цедру лайма, перетрите пальцами с солью и перцем Вотрите эту смесь в гребешки Сбрызните гребешки маслом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
2	. Для соуса креветки очистите, удалите черную кишечную вену, сделав в спинке продольный разрез посередине. Порубите креветки как можно мельче
3	. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и очень мелко порубите. В большом сотейнике с плоским дном растопите масло, положите чеснок и готовьте на среднем огне 1 мин Влейте вино, готовьте еще 30 сек., добавьте сливки, убавьте огонь до минимума, готовьте 7-10 мин , помешивая.
4	Слегка обжарьте на разогретой сухой сковородке куркуму 20 -30 сек. Всыпьте куркуму в сливки, перемешайте венчиком и готовьте еще 2 мин. Добавьте креветки, готовьте 20 сек., снимите с огня.
5	Сильно разогрейте сковороду-гриль. Выложите на нее гребешки и обжарьте на сильном огне по 30 сек. с каждой стороны. Выложите по паре ложек соуса на подогретые (обязательно подогретые!) тарелки. На соус уложите по 4 гребешка, приправьте перцем. Подавайте немедленно.
1	2	5
Совет гастронома
Холодные морепродукты, в том числе и гребешки (обжаренные, как сказано в рецепте, и охлажденные), отлично сочетаются с домашним майонезом с куркумой. Приготовить его несложно. Сначала слегка обжарьте на разогретой сухой сковородке куркуму 20-30 сек. Затем возьмите 3 желтка, смешайте в узкой миске с 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 2 ч л. горчицы на ваш вкус и куркумой Смешайте венчиком до однородности. Затем возьмите масло виноградных косточек или нерафинированное арахисовое масло и начинайте вливать в желтковую смесь по капле, каждый раз тщательно смешивая, прежде чем капнуть следующую. Когда смесь начнет превращаться в эмульсию, можно начать подливать масло тонкой струйкой, все время взбивая. Вам понадобится примерно 1 стакан масла с четвертью Если майонез кажется вам слишком густым, добавьте 1-2 ст. л. горячей воды.
140
17. Куркума
Манный кекс с куркумой и медом Когда мы были маленькие, наши мамы готовили нам манник
То был изумительно простой и вкусный кекс из самых простых продуктов. Как же мы удивились, когда в одном из африканских десертов под названием Sfoof углядели наш родной манник! Только с куркумой и кедровыми орехами... Поистине Африка - колыбель человечества.
1,5 стакана манной крупы
1 /2 стакана муки
1 /2 стакана сахара
1 /2 стакана жидкого меда
1 стакан сливок жирностью 20%
1 /2 стакана очищенных кедровых орехов
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. разрыхлителя
1 ст. л. куркумы
щепотка соли
сливочное масло
1.	Смешайте манную крупу с просеянной с разрыхлителем мукой, добавьте сахар и куркуму; перемешайте.
2.	Влейте в манную смесь чуть подогретые (38-40 °C) сливки, растительное масло и мед. Смешайте и взбивайте миксером на средней скорости 5-7 мин. Если вы взбиваете вручную, венчиком, вам потребуется около 15 мин.
3.	Форму для выпечки смажьте маслом. Влейте в форму готовое тесто, сверху посыпьте орехами. Выпекайте в разогретой до 170-180 °C духовке, пока воткнутая в середину деревянная палочка не будет выходить сухой, 25-30 мин.
4.	Слегка остудите, выньте из формы и полностью остудите на решетке.
8-10 порций
Подготовка: Ю-25мин.
Приготовление: 25- 30 мин.
142
! Совет гастронома
| Этот пирог становится вкуснее всего через 12 ч после выпечки. Храните его при ! комнатной температуре, накрыв полотняной салфеткой.
Лавровый лист
Об особенной роли лаврового дерева в древнегреческом и древнеримском обществе известно наверное, даже отпетым двоечникам. А вот о том, что имена Лоренцо, Лоуренс, Лоран, Ларс и Лори, а также слово «бакалавр» возникли именно благодаря лавру, знают не все. Но лавровые листья и в античных цивилизациях были нужны не только для того, чтобы водружать венки из них на голову победителям. Лаврушку и тогда уже клали в суп.
Происхождение
Лавр благородный (Laurus nobilis) и лавр калифорнийский (Umbellularia californica) как виды существуют на Земле миллионы лет, причем каждое дерева живет обычно 300 лет и может достигать 18-20 м в высоту. Родина первого -Средиземноморское побережье и юг Европы, второго - Южная Америка Свежие, только что сорванные листья в кулинарии обычно не употребляются -чтобы стать специей, обладающей нужным нам ароматом, им нужно подсохнуть.
На вид и на вкус
Свежий лавровый лист глубокого зеленого цвета, с одной стороны блестящий, с другой матовый; имеет овальную форму и заостренный конец; длина его - 2,5-8 см. Цвет сухого листа зависит оттого, насколько давно его засушили: от глубокого оливкового (недавно) до бледного хаки (давно) или желтовато-коричневого (очень давно) Если попробовать пожевать сухой лист, во рту останется неприятная горечь и легкий запах камфары. У лавра калифорнийского листья крупнее, и аромат у них значительно сильнее, чем у листьев лавра благородного.
С чем едят
Сильный характерный аромат лаврового листа позволяет перебить хоть и естественные, но несимпатичные запахи продуктов, например, тинный запах сома и щуки, неприятный запах при варке капусты. В Азии его добавляют в пряные смеси - чаще всего в размолотом состоянии. Он не помешает в любых супах (даже во фруктовых, если в разумных пределах), в солениях и тушеных овощах. На юге России его добавляют в варенья из груш и яблок, на Востоке с ним заваривают травяные чаи Чтобы даже старый лавровый лист не придал вашему блюду горечи, его можно положить перед окончанием варки и вынуть через несколько минус
Как выбрать
Покупая лавровый лист, старайтесь выбирать листья, у которых более яркий оливковый цвет. Кроме того, они должны быть целыми - из листьев с отломанными краями и кончиками быстро улетучиваются ценные ароматические масла.
Для здоровья
Употребление отвара лаврового листа (3-4 штуки на стакан кипятка,
настаивайте 10 мин ) помогает снизить уровень сахара в крови, лечит гастрит
и мигрень Паста из отваренного листа помогает от некоторых грибковых
заболеваний. Несколько листьев, заранее брошенных в горячую ванну, помогут вам быстрее избавиться от простуды. А еще лавровые листья прекрасно отгоняют моль и избавляют кухню от муравьев!
144
18. Лавровый лист
Грибной суп на пиве с лавровым листом Когда-то было принято класть лавровый лист практически во все «первое», по крайней мере, в бульоны. Листья были старыми, сушеными-пересушенными - и от этого вкус у всех бульонов был ужасно похожим. Потом такая практика ушла в прошлое - и теперь мы по-новому можем взглянуть на лаврушку в супе.
1	л куриного или овощного бульона 400 мл светлого ячменного пива 400 г шампиньонов
2	большие луковицы
2 зубчика чеснока
2 яйца
5 ст. л. сметаны жирностью не меньше 30%
3 ст. л. сливочного масла средний пучок укропа 1-2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец грюйер или другой твердый сыр
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Почистите грибы щеткой или тряпочкой. Отделите шляпки от ножек. Ножки нарежьте тонкими кружочками, шляпки - толстыми ломтиками. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Чеснок измельчите.
2.	В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, положите лук. Обжаривайте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин. Добавьте грибы и чеснок, готовьте еще 10 мин.
3.	Влейте в кастрюлю бульон и пиво - и то, и другое комнатной температуры. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 мин. Через 10 мин. лавровый лист удалите. Готовый суп снимите с огня.
4.	Укроп измельчите. В жаропрочной миске взбейте яйца, постепенно добавьте сметану, соль и перец, взбейте до однородности. Добавьте укроп и еще раз взбейте. Продолжая взбивать, постепенно влейте в миску примерно половник горячего бульона. Затем влейте яичную массу в кастрюлю с супом, перемешивая венчиком. Разлейте по подогретым тарелкам и подавайте со свеженатер-тым сыром.
 Совет гастронома
! Можно сделать более изысканный вариант этого супа - с лисичками, а не с шам-
! пиньонами. Только пиво в этом случае должно быть очень легким и максимально
| сладким, возможно, даже фруктовым. Если такого нет, добавьте при обжаривании \ лука щепотку сахара.
146
18. Лавровый лист
Ягоды с запеченным лавровым кремом Нам всегда казалось, что лавровый лист и сладости никак не могут сочетаться друг с другом. И вдруг на летнем дне рождения нашей подруги на столе оказался этот десерт. Мы его ели с большим удовольствием и нарастающим удивлением. Никак не могли определить, что именно делает крем таким оригинальным, пряным и интересным? Мучительница-хозяйка раскрыла тайну только тогда, когда от десерта ничего не осталось...
400 г любых ягод, лучше смесь (клубника, малина, голубика, смородина)
200 мл сливок жирностью 10%
250 мл сливок жирностью 33-35%
1 ст. л. коричневого сахара
1 /2 стакана сахарной пудры плюс еще немного для украшения, по желанию
6 желтков
3 лавровых листа
4-6 порций
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 1 ч
148
1.	Ягоды переберите, при необходимости промойте и обсушите.
2.	В жаропрочной миске взбейте желтки с сахаром и сахарной пудрой добела. Продолжая взбивать до однородности, влейте оба вида сливок. Добавьте лавровый лист.
3.	Установите миску с получившейся смесью на водяную баню над кастрюлей, на 1/3 заполненной слабокипящей водой. Нагревайте, все время помешивая, пока смесь не загустеет так, чтобы покрывать тонким нестекающим слоем выпуклую сторону деревянной ложки.
4.	Снимите миску с бани и остудите крем, первые 5 мин. продолжая помешивать. Уберите лавровый лист, разлейте крем по креманкам, поставьте в холодильник на 1 ч. Крем не должен быть слишком густым. Перед подачей положите в креманки ягоды, по желанию присыпьте сахарной пудрой, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Лавровый лист для этого десерта годится только очень свежий. В смысле высушенный, но недавно, еще сохраняющий свой яркий цвет. Если хотите, можете украсить десерт лавровыми листьями, но тогда пропадет интрига.
19.
Можжевельник
Исторически у можжевельника сложилась репутация защитника для тех, кто в беде. Можжевеловые леса служили убежищем для гонимых; младенца Иисуса спрятали в ветвях можжевельника, когда Святое Семейство спасалось от солдат Ирода - и те не заметили его... Впоследствии можжевеловые ягоды долго воспринимались только как лекарство - даже джин придумали в медицинских целях, для возбуждения аппетита
Происхождение
Можжевеловые ягоды растут на хвойном кустарнике родом из Северного полушария (Северной Америки, Европы и Азии) - обычно как источник специй используется Juniperus communis или Juniperus drupacea. На самом деле это вовсе не ягоды, а шишки. Женские. Даже так: шишкоягоды. Просто у них мягкие чешуйки, и внешне они напоминают ягоды, а так у можжевельника все чин чином, как у всех хвойных.
На вид и на вкус
«Ягоды» можжевельника - это шарики от 4 до 20 мм в диаметре, при сборе лиловато-синие, в процессе сушки они сильно темнеют и делаются почти черными, с красно-фиолетовым отливом. На вкус они приятно-горьковатые, слегка отдают скипидаром. Но главное в можжевеловых ягодах - смолистый «хвойный» аромат, сильный и пряный.
С чем едят
В первую очередь, конечно, вспоминается джин (который, кстати, ароматизируется зелеными, незрелыми ягодами). Во вторую - отличная сочетаемость можжевеловых ягод с дичью. Охотники часто натирают растертыми можжевеловыми ягодами дикую птицу, зайца, кабана и лося, чтобы отбить неприятный запах. Кроме того, можжевельник размягчает мясо. Потому никто не мешает нам добавлять можжевельник и в привычную свинину, гуся или даже кролика. Раньше на Руси с добавлением можжевельника и яблок квасили капусту. Несколько столетий назад в Европе придумали добывать из выпаренного сока ягод можжевеловый сахар, который добавляли в выпечку и напитки так, как теперь добавляют обычный сахар.
Как выбрать
Качественные ягоды можжевельника прежде всего не должны быть сильно сморщенными, шелушащимися и пересушенными. Хороший можжевельник имеет яркую, даже немного блестящую поверхность, темный насыщенный цвет и сильный аромат (даже если не растирать ягоду в пальцах).
Для здоровья
Можжевеловые ягоды помогают лечить болезни, связанные со стрессом: главным образом мигрень и упадок сил. Кроме того, они являются прекрасным антисептиком при цистите. Раздавите в ступке или просто в чашке ложкой 10-12 ягод можжевельника и залейте стаканом кипящей воды. Настаивайте 20 мин. Пейте 1 стакан на ночь и 1 стакан сутра натощак. Поскольку можжевеловые ягоды очень активно действуют на почки, не употребляйте их при беременности или серьезных почечных проблемах. Но вот паста из размолотого можжевельника, которую можно накладывать на больные суставы или растянутые связки, не принесет никакого вреда - точно так же. как и отвар можжевельника, которым лечат экземы и дерматиты.
150
19. Можжевельник
Салат из сельдерея и яблок с запеченной свиной вырезкой и можжевельником Пряный вкус свинины с «еловым» ароматом можжевельника очень гармонично сочетается со свежестью сельдерея и кисло-сладкими яблоками. Порция этого салата вполне может заменить ужин даже голодному мужчине. Большая порция...
Начинайте готовить за 7-9 ч до подачи
400-500 г свиной вырезки куском
10 черешков сельдерея
2 крупных кисло-сладких яблока
1 маленький кочанчик фенхеля
1 небольшой лимон
10 ягод можжевельника плюс еще 2-3 ягоды
оливковое масло «экстра вирджин» морская соль, свежемолотый черный перец
домашний майонез с куркумой (см. совет на стр. 140)
лед
4 порции
Подготовка: 7 9ч
Приготовление: 20 мин.
1.	10 ягод можжевельника положите в ступку и растолките довольно крупно. Добавьте перец, перемешайте. Расстелите на рабочей поверхности кусок сложенной в два слоя пленки размером в три раза шире, чем кусок вырезки, и в два раза длиннее. Рассыпьте по центру пленки можжевельник с перцем, обваляйте в нем вырезку, сбрызните маслом, плотно заверните в пленку и положите вырезку в холодильник на 6-8 ч.
2.	Промариновавшееся мясо выньте из пленки, еще раз смажьге маслом, посолите и запеките на решетке либо над углями, все время поворачивая, либо в духовке под раскаленным грилем, перевернув несколько раз, до готовности, 20 мин. Выньте из духовки, накройте фольгой, оставьте на 20 мин.
3.	Лимон вымойте щеткой, ошпарьте кипятком, с половины снимите цедру мелкой теркой. Сок четверти лимона выжмите в миску, влейте 2-3 стакана холодной воды и положите горсть льда. Фенхель очистите от внешних поврежденных листьев, остальные нарежьте как можно тоньше, положите в миску со льдом.
4.	У сельдерея удалите грубые нижние концы, черешки нарежьте дольками толщиной 1 см. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1,5 см, сразу же сбрызните соком оставшегося лимона.
5.	Оставшиеся ягоды можжевельника растолките в ступке. Вырезку нарежьте как можно более тонкими ломтиками. Откиньте фенхель на дуршлаг, обсушите. Смешайте яблоки, фенхель и сельдерей, приправьте домашним майонезом по вкусу. Выложите на (арелки, рядом положите ломтики вырезки, присыпьте можжевельником, цедрой, перцем и солью. Подавайте немедленно.
’ Совет гастронома
= Класть фенхель в миску со льдом принято для того, чтобы он сохранил или даже ; преумножил свой замечательный природный хруст. А сушить его лучше всего : в специальном устройстве для сушки салатов и зелени.

19. Можжевельник
Паштет из дичи с можжевеловыми ягодами Этот паштет можно делать из любой дичи: кабана, лося, оленя - с добавлением птицы и мяса домашних животных. Получается необыкновенно вкусная еда, даже близко не напоминающая готовые паштеты из баночек, Ешьте этот паштет с теплыми тостами и зеленым салатом-микс.
Начинайте готовить за 35 ч до подачи
700-800 г мякоти мяса кабана, оленя или лося
250 г филе бедра индейки без кожи
200 г постной свинины
300 г копченой грудинки
1 небольшое зеленое яблоко грэнни СМИТ
5 толстых перьев зеленого лука (только белая часть)
4-5 ст. л. виски сок половины лимона 1 ч. л. ягод можжевельника соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 8 ч 30 мин.
Приготовление: 2 ч плюс 24 ч
1	Мясо дичи и свинину очень мелко порубите ножом. Г руднику и индейку порежьте кусками и пропустите через мясорубку. Можжевельник растолките в ступке как можно мельче.
2.	Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте очень мелкими кубиками, сбрызните соком лимона. Белую часть стебля зеленого лука разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте очень тонкими полукольцами и добавьте к яблоку.
3.	Смешайте в большой миске все виды мяса, яблоко, лук и можжевельник. Влейте виски, приправьте черным перцем. Очень тщательно вымесите фарш руками 10 мин. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 ч.
4.	Затем приправьте фарш солью и выложите в прямоугольную форму для кекса. Закройте форму тройным слоем фольги как можно более плотно. Поставьте в глубокий противень или большую форму, влейте столько воды, чтобы она доходила до середины формы с паштетом. Поставьте в разогретую до 160-170 °C духовку на 2 ч. Следите, чтобы уровень воды не был ниже 1 /3 формы; подливая холодной воды.
5.	Из готового паштета должен вытекать прозрачный сок, а его края должны отставать от краев формы. Остудите паштет и поставьте в холодильник на 24 ч. Подавайте или холодным, или комнатной температуры.
i Совет гастронома
j Тут очень важно именно рубить мясо ножом, а не проворачивать через мясорубку. В паштетах всегда вкусны микроскопические кусочки мяса, в которых сохраняется сок. А мясорубка мясо не только измельчает, но и мнет. Рубить мясо удобнее всего тяжелым острым секачом или двумя тяжелыми ножами. Если у вас нет ни того, ни другого, по крайней мере, выберите в мясорубке крупную решетку.
19. Можжевельник
Шукрут Знаменитое блюдо родом из Эльзаса - и не французское, и не немецкое. Отлично подходит для того, чтобы прохладным вечером накормить компанию народа, жаждущую выпить пива не только с чипсами
300 г гусиного филе
300 г свиной вырезки
400 г свиных ребрышек
300 г копченых колбасок
200 г свинои домашней колбасы
200 г бекона
500 г кислой капусты
1 небольшой кочан капусты
4 крупные луковицы
1,5 стакана рислинга
2 ст. л. коричневого сахара
20 ягод можжевельника
соль, свежемолотый черный перец
1.	Ребра порубите небольшими кусками, положите на решетку, установленную на противень, и запеките под сильно разогретым грилем, перевернув пару раз, 10 мин. Ягоды можжевельника слегка раздавите плоской стороной ножа.
2.	Кислую капусту промойте холодной водой, отожмите. Свежую капусту тонко нашинкуйте, посолите и пожмите руками.
3.	Бекон, гусиное филе и вырезку нарежьте средними кубиками, лук измельчите. В большой огнеупорной форме с крышкой и толстым дном (например, гусятнице) вытопите на среднем огне бекон 10 мин., выньте шумовкой Положите в вытопившийся жир гуся и вырезку, обжарьте до появления корочки, переложите
8-10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
на тарелку.
4	Добавьте в форму лук и обжарьте его до золотистого цвета, 10 мин. Затем положите кислую и свежую капусту, можжевельник, сахар, соль, перец и рислинг, верните бекон и обжаренное мясо, а также ребра. Закройте форму крышкой и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 2 ч. За 30 мин. до готовности добавьте нарезанные произвольно колбаски и колбасу. Если шукрут слишком сухой, подлейте еще немного рислинга и воды
Совет гастронома
Подавайте шукрут очень горячим с очень холодным пивом или рислингом и горчицей разных сортов: сладкой, острой, с травами и с зернышками.
156
Мускатный орех
Эта специя высоко ценилась в древности: в день коронации германского короля и императора Священной Римской империи Генриха VI на улицах Рима пошли на непозволительную роскошь: жгли мускат, чтобы умилостивить небеса и показать, что для такого правителя ничего не жалко.
Происхождение
Вечнозеленое мускатное дерево Myristica fragrans родом с Молуккских островов; интересно тем, что дает сразу две разные пряности. Более известен мускатный орех, косточка плода дерева - фрукта, похожего цветом и формой на абрикос. А покрывающая косточку тонкая оболочка, так называемый присемянник, - это менее известный мацис, или мускатный цвет. После сбора косточку и присемянник разделяют. Мускатный цвет просто высушивают.
А для того чтобы проявить максимум аромата в мускатных орехах и не дать насекомым их повредить, орехи обрабатывают известковым молоком, а потом держат несколько недель на решетках над еле тлеющими углями, часто переворачивая Основные поставщики специй - остров Гренада и Индонезия.
У Гренады это основной доход, и орех изображен на государственном флаге
На вид и на вкус
Мускатные орехи выглядят как орехи: небольшие, чуть вытянутые шарики серовато-коричневого цвета, очень твердые. Мускатный цвет, высохнув, становится оранжевым, а по форме похож на часть лепестков цветка.
У мускатного ореха и мускатного цвета разный, хотя и похожий вкус. У ореха вкус жгучий, пряный; запах - сладкий. У мускатного цвета менее сладкий аромат, зато более изысканный.
С чем едят
Мускатный орех нужно натирать на терке прямо в блюдо, а мускатный цвет толочь в ступке. Орех - универсальная специя, ею можно приправлять как сладкие пряники, кексы и пудинги, так и овощи, мясо, рыбу.
В Средиземноморье им традиционно приправляют шпинат с сыром и ризотто с томатным соусом, а также сырные соусы к цветной капусте. Без мускатного ореха не обойдется ни один горячий алкогольный напиток, особенно глинтвейн В Азии орех входит в пряные смеси, перед приготовлением его никогда не поджаривают. Мускатный цвет в десертах почти не используется, им ароматизируют соусы и супы, он прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам и яйцам В Азии его добавляют в чатни и маринады.
Как выбрать
Оба вида продаются целыми и в виде порошка. Покупать лучше целые, потому что аромат муската очень быстро выветривается. Если очень свежий мускатный орех хорошего качества слегка проткнуть иглой, у него должно выделиться немного масла. И ориентируйтесь на цвет - как можно более яркий и у ореха,
и у мациса.
Для здоровья
Мускатный орех лечит головные боли и бессонницу, а мускатный цвет - диарею и дизентерию Обе специи в лекарственных целях нужно употреблять очень понемногу, в больших количествах они могут вызвать отравление
20. Мускатный орех
Холодный морковный суп с миндалем и мускатным цветом в жаркую погоду, когда есть не очень-то и хочется, а поддерживать силы чем-то надо, этот жизнерадостный суп обеспечит вам изумительный ланч. Особенно хорош с ним хрустящий соленый миндаль с легким мускатным ароматом.
Начинайте готовить за 5 ч до подачи
6 больших морковок
1 средняя картофелина
1	небольшой стебель лука-порея
600 мл сливок жирностью 10%
2	стакана овощного бульона
горсть сырого миндаля
листья кинзы
2	ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка молотого мускатного цвета маленький кусочек мускатного ореха
(размером с горошину)
морская соль
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 50 60 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Морковь и картофелину вымойте щеткой и по одной заверните в двойной слой фольги. Положите на решетку, поставленную в верхнюю треш разог ретой до 200 °C духовки. Запекайте до мягкости, 40-50 мин.
2.	Мускатный орех разотрите в ступке как можно мельче. Bckhi ютите в небольшом сотейнике 1/2 стакана воды с 1 ст. л. соли и мускатом, варите до полного растворения соли, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и размешайте. Миндаль положите в форму для запекания, залейте смесью из сотейника и поставьте в нижнюю треть духовки. Когда вода испарится, подержите в духовке еще 5 мин., выньте и остудите.
3.	Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите и измельчите. В сковороде с толстым дном разогрейте оливковое и сливочное масло, положите порей, обжаривайте на маленьком огне, помешивая, до мягкости, 10 мин., не давая менять цвет.
4.	В кастрюлю с толстым дном влейте сливки, положите мускатный цвет и на очень медленном огне доведите до кипения. Снимите с огня.
5	Готовую морковь и картофель обдайте холодной водой и снимите кожицу. Крупно порежьте, положите в блендер, добавьте порей и залейте теплым бульоном. Взбейте до однородности и перелейте в кастрюлю со сливками. Перемешайте, приправьте перцем и доведите почти до кипения. Не кипятите! Остудите и поставьте в холодильник на 4 ч. Подавайте с листьями кинзы и соленым миндалем.
i Совет гастронома
? Этот суп можно подавать и горячим, но перед подачей дайте ему настояться
! под крышкой около 20 мин. в теплом месте. Миндаль можно подавать как горячим, ; так и холодным - целым или крупно порубленным.
160
20. Мускатный орех
Запеченная фаршированная тыква с мускатом Целая тыква на столе всегда выглядит потрясающе. Этот вариант - с яблоками, изюмом, орехами и финиками - очень празднично смотрится, и дети его обожают При желании сливки можно заменить кокосовым молоком, а кешью - кусочками свежего кокоса.
1	целая тыква весом около 1 кг
350-500 мл (в зависимости от размера тыквы) сливок жирностью 33 -35%
2	кислых зеленых яблока
большая горсть кешью
маленькая горсть темного мелкого изюма
10 крупных мягких вяленых фиников четвертинка мускатного ореха
1 ст. л. топленого масла
8-10 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1.	У тыквы «фигурно» срежьте верхнюю четверть, удалите сердцевину с семенами. Поставьте тыкву на противень срезом вниз и запекайте при 180 °C 30-40 мин. Тыква должна стать мягкой, но не слишком.
2	Залейте изюм кипятком на 10 мин., затем откиньте на дуршлаг и обушите. Яблоки очистите от сердцевины, нарежьте крупными кусками. В большой сковороде разогрейте масло, обжарьте на сильном огне яблоки и изюм, помешивая, 3-4 мин. Снимите с огня и отставьте.
3.	У фиников удалите косточки. Половину сливок влейте в сотейник с толстым дном, положите финики. На медленном огне доведите до кипения, готовьте 5 мин., закройте крышкой и оставьте на 10-15 мин. Затем протрите через сито, перемешайте и добавьте тертый на самой мелкой терке мускатный орех.
4	Тыкву аккуратно выньте из духовки и переверните. Выньте мякоть, оставляя стенки толщиной 0,7-0,8 см. Не повредите стенки! Вынутую мякоть нарежьте крупными кубиками. Смешайте с яблоками и изюмом.
5.	В чистой сковородке поджарьте орехи до золотистого цвета, потряхивая, 3-4 мин. Добавьте к тыкве с яблоками и положите получившуюся смесь в тыкву. Залейте сливочно-финиковой смесью, затем влейте оставшиеся сливки. Верните тыкву в духовку, увеличьте температуру до 200 °C и запекайте 30 мин Подавайте горячей.
1
Совет гастронома
Среди огромного количества разных сортов тыкв имеется и мускатная обладающая собственным тонким мускатным запахом У мускатных тыкв очень сладкая мякоть, так что при приготовлении надо иметь это в виду (может быть, заменить финики на менее сладкие фрукты).
162
20. Мускатный орех
Шпинатные маффины С сыром и мускатом Закусочные кексики - прекрасная штука. Вроде бы и запах по дому разносится божественный, и тепло, и уют, как с настоящими пирогами, а усилий потрачено минимум. Подавайте такие маффины с молоком в качестве легкого ужина или как аккомпанемент к супам - например, вместо гренок к чесночному супу на стр. 248.
1,5 стакана муки
1 маленькое яйцо
4 ст. л. простокваши средний пучок шпината 50 г пармезана
1	ст. л. сливочного масла плюс еще для смазывания
1	ст. л. разрыхлителя
2	ст. л. оливкового масла
1 /4 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
щепотка соли
примерно 20 штук
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Просейте в миску муку с солью и разрыхлителем, добавьте мускатный орех и перемешайте. В другой миске взбейте яйцо с простоквашей и оливковым маслом до однородности. Смешайте содержимое двух мисок.
2.	У шпината удалите стебли. Листья положите в сковороду, добавьте сливочное масло, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь, готовьте 3 мин. Откройте и готовьте до полного испарения жидкости, еще 2-3 мин. Остудите и порубите произвольно.
3.	Сыр натрите на мелкой терке. Половину отложите, остальной сыр добавьте в тесто вместе со шпинатом. Перемешайте до однородности.
4.	Смажьте маслом формочки для маффинов, выложите тесто, заполняя формочки примерно на 1/2-2/3. Посыпьте маффины сверху отложенным сыром и запекайте в разогретой до 200 °C духовке 20-25 мин. Сразу же выньте их из формочек и подавайте теплыми.
j Совет гастронома
\ Маффины очень удобно печь, выкладывая тесто не в сами формочки, а в уложен-: j ные в них специальные бумажные. Маффины в таких бумажных формочках выгляд дят очень мило. Еще один удобный вариант - силиконовые формочки. Их не нужно
. смазывать маслом.
164
20. Мускатный орех
Мускатное ореховое печенье Такое печенье - muskatnockerln, в буквальном переводе «мускатные клецки», делают в Австрии. Нам его рецепт рассказал в одном маленьком альпийском ресторанчике местный шеф-кондитер. А в Австрии, между прочим, отлично понимают в выпечке! Так что стоит попробовать.
400 г сырого фундука
1/2 стакана коричневого сахара
4 яйца
1 /2 стакана муки
150 г темного шоколада (60% какао) половинка маленького мускатного
ореха
щепотка соли
примерно 40 штук
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 40 50 мин.
1.	Фундук выложите ровным слоем на противень и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10-12 мин. Время от времени перемешивайте. Горячие орехи высыпьте на полотенце, сверху накройте вторым полотенцем и потрите, чтобы избавиться от шелухи. Остудите и измельчите в комбайне или кофемолке как можно мельче в муку.
2.	Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте с сахаром добела. Белки взбейте с солью в пышную пену. Очень аккуратно смешайте белки с желтками, добавьте просеянную муку, орехи и натертый на самой мелкой терке мускатный орех. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх.
3.	Выстелите пергаментом два противня. Двумя чайными ложками, смачивая их в воде, выложите на противни небольшие аккуратные печенья. Оставьте при комнатной температуре на 1 ч. Затем переставьте в разогретую до 220 сС духовку и выпекайте до золотистого цвета, 5-7 мин. Выньте, остудите.
4.	В небольшой жаропрочной миске растопите на водяной бане над кастрюлей со слабокипящей водой наломанный кусочками шоколад. Снимите с бани, когда еще не все кусочки полностью растаяли, дайте постоять 5 мин. Затем быстро окунайте край каждого печенья (около 1/3) в горячий шоколад и выкладывайте на пергамент. Подавайте, когда шоколад полностью застынет при комнатной температуре, 30 мин.
Совет гастронома
I В это печенье можно добавить и другие специи со сладким запахом: корицу, ба-
| дьян, кардамон и гвоздику - все вместе или выборочно.
। :
166
Нигелла
я  _ .....
Скорее всего, это название не говорит вам абсолютно ничего. И даже второе, на самом деле правильное название этой специи - чернушка - вызывает в памяти разве что какой-то гриб. Тем не менее можно почти не сомневаться, что вы ее пробовали, и не раз. Немного найдется у нас в стране? людей, которые хотя бы время от времени не покупали испеченные в тандыре круглые узбекские лепешки с вдавленной наподобие сердцевины цветка серединой. Так вот там, в середине, всегда есть нигелла - крошечные черные семечки
с нежным ароматом.
Происхождение
Нигелла посевная (Nigella sativa), она же чернушка, из семейства лютиковых растет повсеместно в Северной Африке, Южной Европе и Юго-Западной Азии Цветет она, как и все лютиковые, очень симпатичными цветками, которые.
отцветая, дают плод в виде изящной высокой чашечки. Вот внутри той чашечки
и содержатся семена, которые используют как специю.
На вид и на вкус
Пожалуй, среди специй нигелла - самая миниатюрная. Семена у нее крошечные, 1-3 мм. в виде трехгранника черного цвета - матовые, без блеска. На вкус семена напоминают смесь душицы с горчичной горчинкой. Запах у них проявляется при нагревании или растирании между пальцами
С чем едят
Когда-то в Азии нигеллу использовали так. как сейчас мы используем черный перец - приправляя молотыми семенами практически любые несладкие блюда, но потом расширили ее кулинарные границы. В Пакистане с ни! еллой готовят баранину в густом соусе, в Индии ее добавляют в маринады и соленья, а также традиционно кладут в хлеб наан (кладут в само тесто при замешивании или посыпают сверху - точно так же, как известные нам среднеазиатские лепешки). Исполвзуют нигеллу и в приправах к овощным блюдам, чаще всего в компании зиры и горчичных семян. На Руси и на Украине чернушку добавляют (или по крайней мере добавляли, когда эта специя была у нас популярна, примерно до середины XIX века) в кадушки при квашении капусты и засолке огурцов.
Посыпали ею и сладкую выпечку.
Как выбрать
Покупая нигеллу, можно ориентироваться только на аромат, потому что цвет у нее даже через несколько лет после сбора остается черным, и все тут. А вот запаху полежавшей чернушки из «никакого» становится затхлым.
Для здоровья
Семена чернушки заваривают кипятком (из расчета 1/2 ч. л. семян на 1 стакан воды), настаивают 15-20 мин., процеживают и пьют теплым в качестве очищающего средства: от лишней желчи, шлаков и даже глистов. В Азии
нигеллу дают матерям после родов - для восстановления сил и увеличения количества молока. И вообще нигелла хорошо тонизирует надел i о обеспечивая прилив сил и бодрости.
168
21. Нигелла
Чечевица и индийский хлеб наан с запеченными овощами и нигеллой Бывает такая вегетарианская еда - когда ее ешь, все время думаешь: и зачем я вообще мясо ем? Эта чечевица (вполне европейская, за исключением нигеллы) и совершенно индийские лепешки наан - как раз из этого разряда.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1 стакан рыжей чечевицы
1 большая луковица
6 зубчиков чеснока
4 небольшие сладкие луковицы
4 сладких перца разных цветов
8 небольших крепких помидоров оливковое масло «экстра вирджин»
2 ст. л. семян нигеллы
крупная морская соль свежемолотый черный перец
Для хлеба наан:
3 стакана муки
30 г сухих дрожжей
6 ст. л. натурального йогурта
2 ст. л. топленого масла плюс еще для смазывания
1	ч. л. сахара
2	ч. л. семян нигеллы
1 ч. л. соли
6-8 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 40 -55 мин.
1 Для хлеба наан размешайте дрожжи и сахар в 3/4 стакана теплой (38-40 °C) воды, оставьте, пока смесь не начнет пениться, 10 мин. Просейте муку с солью в большую миску, смешайте с нигеллой, уложите муку горкой, в центре сделайте колодец. Топленое масло слегка подогрейте, чтобы оно сделалось текучим, смешайте с йогуртом. Влейте в колодец дрожжевую смесь, перемешайте, добавьте масло с йогуртом, замесите тесто. Вымешивайте до эластичности, 10-15 мин. Сформируйте из теста шар, смажьте его топленым маслом со всех сторон, положите в большую чистую миску, накройте пленкой, сделав в ней несколько дырочек. Оставьте в теплом месте на 2 ч.
2.	Очистите чеснок и сладкий лук. Лук и помидоры разрежьте поперек пополам. Перец очистите от семян и плодоножки, разрежьте вдоль на четвертинки. Выложите лук, помидоры и перец в смазанную оливковым маслом форму для запекания, приправьте крупной солью и черным перцем, сбрызните оливковым маслом и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 30-40 мин. За 10 мин. до готовности посыпьте 4 измельченными зубчиками чеснока. Вынув овощи, увеличьте в духовке температуру до 230 °C.
3.	Для чечевицы нарежьте обычную луковицу очень мелко. Оставшийся чеснок измельчите. Разогрейте в сковороде с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла, положите лук, готовьте на среднем огне, помешивая, 10 мин. Добавьте чеснок и семена нигеллы, готовьте еще 2 мин. Добавьте чечевицу, перемешайте.
Влейте 1/2 стакана кипящей воды, готовьте, помешивая, пока вода не впитается Влейте еще 1/2 стакана кипящей воды и продолжайте готовить, помешивая. Когда эта вода впитается полностью, приправьте солью и черным перцем: попробуйте чечевицу. Если она не готова, подлейте еще 1/4 стакана кипятка и выпарьте. Обычно чечевица готова в течение 20 мин. и больше воды потребоваться не должно. Чечевица не должна превратиться в кашу! Сохраняйте чечевицу теплой.
4.	Поднявшееся тесто для хлеба наан обомните и разделите на 6 8 частей. Разомните руками в плоские лепешки в форме груши. Смажьте противень маслом и выложите лепешки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Поставьте в разогретую до 230 °C духовку до золотистой корочки, на 10-15 мин. Выньте, положите наан на решетку и накройте полотенцем, дайте постоять 10 мин.
5.	Подавайте это блюдо так: на подогретые тарелки выложите чечевицу, полейте выделившимся из овощей при запекании соком, сверху или рядом выложите овощи. Наан подавайте отдельно, теплым.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать чечевицу более ароматной и пряной, добавьте в сковороду с луком вместе с семенами нигеллы 1-2 ч. л. смеси тарам масала (см. стр. 274) или просто обжарьте вместе с луком и чесноком 2-3 см очищенного и измельченного свежего корня имбиря. Воду для приготовления чечевицы можно заменить овощным или пряным бульоном.
170

Паприка
В конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное' самый понятный человеку без медицинского и химического образования витамин С В лабораторных исследованиях Сенг-Дьёрди помогал продукт который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.
Происхождение
Паприка - это плоды однолетнего травянистого растения Capsicum Annuum родом с Американского континента, выращивается повсюду в мире Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12-13 тонн в год. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом
На вид и на вкус
Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты.
Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огенно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства бывает копченой.
С чем едят
С паприкой много готовят в Балканских странах, особенно в Венгрии, а также в Испании, Португалии и в Австрии. Ее добавляют в супы и блюда из мяса и птицы с густой подливой (знаменитые гуляши и паприкаши), кладут в колбасы (особенно: в чоризо), добавляют в холодные соусы. Используют в пищевой промышленности как натуральный краситель. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Паприкой приправляют мясо, рыбу или овощи так, чтобы она по возможности меньше
соприкасалась с дном кастрюли или сковородки - или там было бы уже достаточно жидкости. Копченую паприку хорошо класть в мясные блюда -
она придает им характерный копченый привкус.
Как выбрать
Лучшей в мире считается венгерская паприка. Читайте упаковку и пробуйте, потому что бывает паприка острая, как кайенский перец. На упаковке паприки
надписи чаще всего на венгерском, но вот какие слова вам нужно различать: «Kulonleges» и «Rozsa» - сладкая с легкой осгротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege» - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipos» - довольно острая, красновато-коричневая; «Eros» - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках
Для здоровья
Паприка - согревающая специя, да еще и источник витамина С, что делает ее хорошим антипростудным средством. Кроме того, паприка стимулирует пищеварение, помогает в лечении болезней желчного пузыря Наружно острая паприка используется в мазях как средство от ревматизма.
172

22. Паприка
Куриная печенка с паприкой, как у венгерских евреев Это какой-то невозможно старинный рецепт - прабабушки мужа нашей приятельницы Наты. Муж - венгр, а в прабабушке, говорят, кроме еврейской, было семь-восемь кровей намешано. Теперь это Натино фирменное блюдо, которое мы у нее регулярно поглощаем в больших количествах.
500 г отборной курином печенки
2 большие луковицы
1 маленькая сладкая луковица
6 яиц
4 ст. л. сливочного масла небольшой пучок зеленого лука 1-2 ст. л. молотой сладкой
венгерской паприки
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Обычный лук очень мелко нарежьте. В большой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла, положите лук, готовьте на медленном огне, помешивая, 30 мин.
2.	Положите в сковороду с луком оставшееся масло и паприку, увеличьте огонь до среднего, положите печенку на лук и готовьте, переворачивая печенку, пока вытекающий из нее сок не станет почти прозрачным, примерно 7 мин. Не пережарьте, печенка не должна быть сухой!
3.	Яйца сварите вкрутую 10 мин., обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Зеленый и сладкий лук очень мелко нарежьте.
4.	Переложите содержимое сковороды в миску и растолките толкушкой. Пленки от печенки нужно удалить руками - это лучше делать в перчатках, потому что паприка красится.
5.	Яйца мелко порубите и добавьте в печенку. Пока смесь теплая, добавьте нарезанный зеленый и сладкий лук, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте с тостами и зеленым салатом.
4
Совет гастронома
Если хотите добиться «прабабушкиного» вкуса, не заменяйте куриную печенку никакой другой - вкус будет совершенно неправильный. И не пользуйтесь блендером - делайте все вручную, пусть останутся небольшие кусочки
22. Паприка
Рагу из тунца с картофелем и копченой паприкой Простое классическое сочетание рыбы с картошкой и луком в этом блюде выходит совершенно «другим боком», потому что рыба - это свежий тунец, а в качестве заправки используется молотая копченая паприка, которая сразу придает любой еде такой аромат, как будто ее готовили на костре. А тунца мы предпочитаем готовить так, как это делают в Японии, обжаривая только снаружи, чтобы внутри нежнейшая мякоть оставалась сырой.
800 г филе свежего тунца
6-8 молодых картофелин
2 больших куска черствого белого хлеба
2 средние луковицы
8 зубчиков чеснока
1	/2 стакана сухого белого вина
1	/2 л рыбного или пряного бульона маленький пучок петрушки
по 1 ч. л. сушеного тимьяна и орегано
2	ч. л. молотой копченой паприки оливковое масло «экстра вирджин» соль
4-6 порций
Подготовка: 45 55 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. В большую глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном влейте 4 ст. л. масла, положите лук и на очень маленьком от не обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 25-30 мин. Лук должен карамелизоваться и стать сладким. Посыпьте его паприкой и сразу же снимите с огня. Отставьте.
2.	С хлеба срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками со стороной 1 см. В другой сковородке поменьше разогрейте 3-4 ст. л. масла, положите целые очищенные зубчики чеснока и обжаривайте на маленьком ог не, помешивая, 5 мин. Выньте чеснок, положите его в ступку. В сковороду с маслом положите кубики хлеба, обжаривайте до коричневато-золотистой корочки, помешивая, 2 мин. Выньте хлеб, положите в ступку к чесноку, сковороду отставьте.
3.	Измельчите петрушку. Разомните чеснок и хлеб пестиком, добавьте петрушку и разомните еще раз.
4.	Картошку вымойте щеткой, по желанию очистите от кожуры и разрежьте на четвертинки. В кастрюлю влейте бульон, всыпьте тимьян и орегано, доведите до кипения, положите картошку, варите на среднем огне до готовности, 15-20 мин. Выньте картошку шумовкой в сковороду с луком. Увеличьте огонь под кастрюлей с бульоном до максимального, уварите до 1 /3.
5.	Влейте в сковороду с луком и паприкой бульон и вино. Закройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Тем временем нарежьте филе тунца полосами шириной 5 см (высота филе обычно 3-4 см). Сильно разогрейте сковородку, где жарился чеснок и хлеб, быстро обжаривайте тунца на сильном огне порциями так, чтобы вн'юри куски оставались сырыми, по 20 сек. с каждой стороны. Переложите целые или нарезанные кубиками куски в сковороду с луком и картошкой, прогрейте и подавайте с пастой из хлеба, чеснока и петрушки, нарезав тунца ломтиками. Каждый у себя в тарелке может смешать рагу с пастой или просто обмакивать в нее кусочки картошки и рыбы.
\ Совет гастронома
; Если вы предпочитаете тунца полностью готовым, немного измените технологию: нарежьте тунца кубиками со стороной 2 см и положите в сковородку с луком вместе с вином и бульоном. Готовьте 5 мин. и подавайте.
176
—
22. Паприка
Бограч Этот густой, невероятно наваристый и сытный суп нас научили готовить в Ужгороде, что в Закарпатье Там удивительный народ и потрясающая кухня. А бограч (от мадьярского слова «котелок», bogracs - ударение на первый слог) - наследие австро-венгерской империи. Впрочем, в Закарпатье таких наследий немало. Но бограч - особенный. Его варят не дома на плите, а на открытом огне, в большом котле, как понятно из названия Готовят долго, полдня, и на большую веселую компанию. Чего и вам желаем.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи
2 очищенные свиные ножки
1 кг свежей телячьей грудинки
1 кг свежей свиной грудинки
1 кг мякоти телятины
3 крупные луковицы
3 крупные морковки
2 красных сладких перца
4 крупных помидора
5 молодых картофелин
2 корня петрушки
2-3 острых красных перчика чили молотая сладкая венгерская паприка соль
смалец
8-10 порций
Подготовка: 9 ч
Приготовление: 40 мин.
1	. Положите в котел свиные ножки, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения, варите на минимальном огне 5 ч. Затем бульон процедите и верните в котел (ножки в этом блюде не понадобятся).
2	Порубите небольшими кусками оба вида грудинки и мякоть телятины, положит^ в котел с горячим бульоном; доведите до кипения, варите на минимальном огне 4 ч.
3	Нарежьте крупными кубиками лук, морковь, петрушку. Острый и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте овощи в большой сковороде на среднем огне в смальце до золотистого цвета, 10 мин.
4	. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте крутым кипятком, снимите кожицу, порубите. Добавьте все овощи в котел вместе с солью и паприкой. Варите 20 мин Затем добавьте крупно нарезанную картошку и варите до готовности картошки. 20 мин. Подавайте бограч очень горячим.
Совет гастронома
Если у вас компания недетская, то когда картошка уже готова влейте в бограч сухого красного вина (не больше 1/2 стакана) и 50-100 мл водки. Ну и запивать бограч, конечно, лучше всего водкой.
22. Паприка
Паприкаш из телятины В венгерской кухне найдется немного блюд из мяса и птицы, в которые не добавляли бы паприку. Но так, чтобы название специи практически стало названием самого блюда -это в единственном экземпляре. Паприкаш делают из цыплят или телятины. И с самой лучшей паприкой!
1 кг мякоти телятины, на косточке или без
1 -2 средние луковицы
50-70 г свиного сала, можно копченого
1/4 стакана мясного или пряного бульона
1 ст. л. сладкой молотой паприки
1 ч. л. острой молотой паприки, по желанию
соль
Для заправки:
100 г жирной сметаны
1 ст. л. муки
соль
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30 мин
1.	Порежьте телятину среднего размера кусочками. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, потом тонко нарежьте. Сало порежьте очень мелко.
2.	Положите сало в глубокую сковороду с толстым дном и на небольшом огне полностью вытопите жир. Шкварки удалите - они не понадобятся. Положите в сковородку с вытопленным салом лук, на таком же небольшом огне, помешивая, обжарьте его до слабо-золотистого цвета, 15 мин.
3.	Выровняйте слой лука, аккуратно выложите на него куски телятины, посолите и готовьте, переворачивая куски, пока мясо не схватится и не побелеет. Приправьте сладкой паприкой и тушите, внимательно следя за тем, чтобы лук не поджарился сильно - из мяса должно выделиться довольно много сока. Если сока мало, подлейте бульон. Мясо нужно время от времени переворачивать. Тушите 30 40 мин.
4.	Для заправки всыпьте в сметану просеянную муку и ч^яь-чуть соли, взбейте венчиком, чтобы не было комков, и отставьте на 10 мин. Затем заправьте содержимое сковороды сметаной с мукой (тогда же можно добавить и острую паприку), прогрейте и подавайте горячим.
: Совет гастронома
I При желании за 10 15 мин. до готовности паприкаша вы можете добавить наре- , ; занные небольшими кубиками зеленый перец и крупный помидор. К паприкашу, ! который можно точно также приготовить из курицы, принято подавать галушки.
i Для галушек просейте 1,5 стакана муки с солью в миску горкой, сделайте в горке 1 i колодец, разбейте туда 1 яйцо, замесите тесто, прибавляя понемногу теплую
i воду. Вымешайте. Тесто должно получиться мягким. Выложите тесто в виде
! колбасок на доску. В большой кастрюле вскипятите много подсоленной воды.
: С доски ножом, смачивая его в кипящей воде, отделяйте и бросайте в кипяток
j небольшие клецки. Варите, пока они не всплывут, выкладывайте шумовкой (дав
I стечь всей воде) прямо в тарелки.
180
23
Перец душистый
Английское название душистому перцу в XVII веке дал британский ботаник Джон Рэй, и называется он с тех пор allspice. А по-французски называется toute-epice. И то, и другое название переводится как «все специи». Его одного иногда и правда бывает достаточно там, где требуются черный перец гвоздика и мускатный орех, хотя все эти оттенки, конечно, не слишком ярко в нем выражены.
Происхождение
Душистый перец не является настоящим перцем Это плоды большого 15-метровой высоты - дерева Pimenta dioica семейства миртовых, родом оно с американского континента. Теперь культивируется в Индонезии, на Ямайке, Шри-Ланке, на Кубе, Гаити и в Центральной Америке. Собирают плоды, пока они зеленые - созрев на дереве, они потеряют аромат Сушат перец традиционно, раскладывая на солнце. В высушенном состоянии плоды
делаются светло- или темно-коричневыми.
На вид и на вкус
Душистый перец - это круглые горошины диаметром 5-10 мм, темно- или
серо-коричневого цвета, немножко морщинистые и с маленькой круглой «выемкой» с одной стороны, делающей душистый перец похожим на чернику Внутри этой горошины находятся два семечка. На вкус душистый перец островатый, но не такой острый, как черный. Запах у размолотых горошин - что-то среднее между черным перцем, гвоздикой и мускатом, с коричной ноткой.
С чем едят
Душистый перец используется как для десертов (рождественского пудинга или бисквитов), так и в приготовлении супов и мясных блюд Он придает пикантный аромат и сильно улучшает вкус маринадов и соусов Душистый перец - прекрасный консервант, это давно было известно морякам, которые, уходя в долгое плавание, пересыпали им куски мяса. На Карибах он входит во все смеси специй для мяса и рыбы. Перец часто используется в алкогольной промышленности входит в состав горьких ликеров: индийского Pimento dram, французского «Бенедектина» и «Шартреза», на Ямайке из плодов и листьев душистого перца и рома делают ароматный и весьма забористый напиток. Ацтеки приправляли этой специей горячий шоколад
Как выбрать
Чем крупнее горошины и ярче цвет, тем специя качественнее и свежее Самым лучшим считается перец с Ямайки (недаром душистый перец часто называют ямайским), где его выращивают на плантациях. У дикорастущего перца из Центральной Америки - Гватемала, Гондурас, Мексика - качество значительно хуже, хотя на рынке он встречается чаще.
Для здоровья
Душистый перец регулирует пищеварение, избавляя от вздутия живота Кроме того, он является прекрасным тоником, его употребление придает сил и позволяет проснуться, поэтому его можно добавлять в кофе для усиления эффекта. Некоторое количество размолотого перца можно класть в горячую ванну - он окажет антисептический и тонизирующий эффект на кожу.
182
23. Перец душистый
Рагу из кролика с клецками из изюма и душистым перцем Очень крестьянская еда -мясное рагу с овощами - при помощи весьма нестандартных клецек превращается в довольно праздничное блюдо на большую компанию. Купите для него самый свежий душистый перец - его вкус тут не менее важен, чем вкус кролика. Хотя у кроликов вообще вкуса не слишком много...
2 небольших подготовленных кролика
8 маленьких молодых картофелин
1 большой корень сельдерея
8 маленьких морковок
3 средних корня пастернака
8 небольших луковиц шалота
400 г маленьких шампиньонов
1 -2 горсти замороженного зеленого горошка
1/2 стакана сухого белого вина
1	ч. л. душистого перца горошком
2	ст. л. сливочного масла
оливковое масло
соль, свежемолотыи черный перец
1. Кролика разрубите на порционные куски, приправьте солью и перцем В большой жаропрочной кастрюле с толстым дном (можно гусятнице или утя гнице) разогрейте сливочное и оливковое масло. Порциями обжарьте кролика на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовые куски выкладывай-
Для клецек:
1/2 стакана крупного золотого изюма
1 стакан с горкой муки
1 маленькое яйцо
5 ст. л. нежирной сметаны
1/2 ст. л. разрыхлителя
1	горошина душистого перца щепотка соли
8-10 порций
Подготовка: 30- 40 мин.
Приготовление: 1 ч 50 мин
I ч 55 мин.
те на тарелку.
2	Сельдерей очистите от грубой кожуры и нарежьте крупными кусками. Шалот и морковь очистите и оставьте целым. Пастернак очистите и разрежьте. Грибы почистите щеткой. Обжарьте грибы в кастрюле, потряхивая ее, 5-7 мин. Выньте шумовкой переложите к кролику. Уменьшите огонь до среднего и обжарьте овощи порциями, каждый раз вынимая обжаренные. Дольше всего обжаривайте сельдерей (около 10 мин.), меньше всего - пастернак. По мере необходимости подливайте оливковое масло.
3	Когда все овощи обжарены, верните все ингредиенты рагу, кроме зеленого горошка, в кастрюлю. Добавьте душистый перец, вино и столько воды, чтобы содержимое кастрюли оказалось почти закрыто. Доведите до кипения на сильном огне, потом закройте и переставьте в разогретую до 170 °C духовку на 1 ч 40 мин.
4	Для клецек изюм залейте большим количеством кипятка на 20 мин., затем откиньте на дуршлаг, обсушите и порубите ножом довольно мелко. Муку просейте с разрыхлителем и солью, добавьте изюм и растертый в сгупке душистый перец; перемешайте Яйцо взбейте со сметаной и 2 ст. л. теплой воды, добавьте в мучную смесь, вымешайте тесто, дайте ему постоять 20-30 мин.
5	. Выньте форму из духовки, добавьте горошек, перемешайте. Затем 2 чайными ложками, смачивая их в горячей воде, выложите поверх содержимого формы клецки так, чтобы они не касались друг друга - во время готовки они увеличиваются в объеме. Закройте крышкой и верните в духовку на 10-15 мин. Проверяйте готовность клецек - если они пересохнут то сделаются невкусными. Подавайте немедленно, очень горячим.
1	2
Совет гастронома
Это блюдо можно сделать исключительно правильным, заменив в нем шампиньоны на белые грибы. Если грибы сушеные, добавьте жидкость от замачивания в форму вместо воды.
184
23. Перец душистый
Свиная лопатка по-ямайски Традиционно свиная лопатка на Ямайке готовится на гриле, а предварительно маринуется сутки или больше - в результате внутри нежное мясо, а снаружи поджаристая острая корочка - пусть вас не удивляет количество душистого перца в рецепте, оно правильное. И черной корочки не пугайтесь - так и должно быть, у вас ничего не сгорело... В духовке лопатка получается тоже неплохо.
Начинайте готовить за 24-48 ч до подачи
большая свиная лопатка весом 3-4 кг со слоем жира
1 большая головка чеснока
2-3 острых красных перчика чили
1 средний пучок зеленого лука
3 веточки свежего тимьяна
1 /2 стакана душистого перца горошком
1 /2 стакана коричневого сахара
1 ст. л. соли кукурузное масло
10-12 порций
Подготовка: 24-48 ч
Приготовление: 3,5 -4,5 ч
1.	Зеленый лук и чили мелко нарежьте (если не хотите, чтобы мясо получилось слишком острым, удалите семена и белые перегородки). У тимьяна удалите стебли. Положите очищенный чеснок, лук, чили, листочки тимьяна, сахар, душистый перец и соль в кухонный комбайн или блендер Измельчите до однородности, при необходимости влив немного масла, чтобы получилась паста.
2	Острым ножом надсеките жир крест-накрест, не прорезая мясо. Наденьте хирургические перчатки и намажьте лопатку с верхней стороны пряной пастой слегка массируя мясо пальцами. Оно должно быть покрыто довольно толстым слоем пасты. Положите мясо на решетку, установленную в противне, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24-48 ч.
3.	Выньте мясо из холодильника, доведите до комнатной температуры за 1 -2 ч Затем снимите пленку, поставьте мясо в разогретую до 230 °C духовку запекайте 30 мин. Уменьшите температуру духовки до 150 °C и запекайте 3-3,5 ч, в зависимости от размера лопатки.
4.	Выньте мясо из духовки, перед подачей дайте постоять 30 мин. Нарежьте крупными кусками и подавайте.
Совет гастронома
Традиционно с этим блюдом (в оригинале оно называется Jamaican Jerk) подается грубый местный хлеб и местный лагер - ямайское пиво Red Stripe, которое иногда встречается у нас в супермаркетах
186

23. Перец душистый
Медовый рулет с маком и душистым перцем Очень ароматный душистый рулет, несмотря на пряность нравится даже маленьким детям. А еще он очень удобный. Можно сделать тесто заранее и положить на 2 - 3 дня в холодильник - рулет от этого становится только вкуснее
2 стакана муки
1 яйцо
4-5 ст. л. липового меда 100 г сливочного масла 2 ст. л. жирной сметаны 1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли
Для начинки:
1 стакан мака
1 /2 стакана нежирных сливок
1	ст. л. коричневого сахара
2	ст. л. липового меда
1	,5 ч. л. душистого перца горошком
примерно 20 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1	Для теста просейте муку с разрыхлителем и солью. Размягченное при комнатной температуре масло взбейте до пышности, добавьте мед и взбейте еще раз. Сметану взбейте с яйцом, соедините масляную и сметанную массу. Добавьте постепенно муку и вымешайте эластичное тесто. Накройте и оставьте на 20 мин. в прохладном месте.
2	Для начинки перец разотрите в ступке довольно мелко. Мак залейте кипятком оставьте на 10 мин., затем откиньте на сито. Обсушите, положите в ступку с перцем (если ступка небольшая, то кладите частями, перекладывая готовый мак в небольшой сотейник) и разотрите слегка с сахаром. Отложите примерно 2 ч. л. для присыпки.
3	. В сотейник с маком влейте сливки и мед, доведите до кипения и готовьте на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня, остудите 15-20 мин.
4	. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник слоем примерно 1 см Выложите ровным слоем маковую начинку и сверните длинный рулет. Выложите рулет на выстланный пергаментом противень, присыпьте отложенным маком и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистой корочки, 40-50 мин. Слегка остудите и теплым разрежьте примерно на 20 кружков Подавайте теплым или полностью остывшим
2
Совет гастронома
Вместо меда вы можете добавить в начинку сироп от варенья. Особенно хорошо начинка получается с персиковым и абрикосовым сиропом
|Перец кубеба
Если сейчас выйти на улицы какого-нибудь российского города и поспрашивать прохожих, что такое кубеба, вряд ли найдется больше одного человека из ста. который знал бы. что это перец. Еще меньше будет тех, у кого эта специя есть дома. Удивительно это главным образом потому, что в домах наших предков до революции кубеба присутствовала как нечто само собой разумеющееся.
Происхождение
Piper cubeba, близкий родственник настоящего черного перца, родом из Индонезии -- там этот перец выращивают на Суматре, Яве и в Новой Гвинее. Есть у кубебы родня и в Африке. Плоды - горошины на небольшой ножке -собирают незрелыми и сушат на солнце. Когда-то кубеба была очень популярна в Европе. В архивах Португалии даже имеется документ 1640-х годов, в котором король указом запрещает использование кубебы, дабы стимулировать население к покупке более дорогого черного перца.
На вид и на вкус
Горошины у кубебы темно-коричневые или серовато-черные, чуть крупнее горошин черного перца, 2-5 мм в диаметре, сморщенные и с длинными заостренными «хвостиками» (недаром кубебу часто называют хвостатым перцем). Запах и вкус у кубебы похож на черный перец, но в нем присутствует дополнительная нотка камфары.
С чем едят
В русской кухне кубебу использовали вместо черного перца (кубеба была дешевле в четыре-пять раз). А в рыбные блюда кубебу клали и при наличии черного перца. Кроме того, этот перец добавляли в настойки, в частности, в анисовку. В индонезийской кухне кубебу кладут в блюда из риса, рыбы, мясные рагу и всевозможные виды карри. Без кубебы не будет и нескольких видов индонезийского алкоголя. Хотя сначала кубеба кажется не слишком сильной специей, с ней надо быть осторожным - если вы ее переложите, блюдо может сделаться довольно горьким. В марокканской кухне кубебу кладут в пирожки и десерты, а также добавляют в смесь специй рас эль хануг.
Как выбрать
Горошины кубебы должны быть целыми (без отломанных хвостиков), яркого цвета и ароматными.
Для здоровья
Перец кубеба облегчает кашель при бронхите, снимает заложенность носа, его настоем можно полоскать воспаленное горло. Для получения настоя нужно залить 1 ст. л. размолотого перца 1 стаканом кипятка, настаивать 20 мин., пить в день не больше 1,5 стаканов. Эфирное масло кубебы добавляли к листьям табака - и курением таких сигарет лечили сенную лихорадку, астму и фарингиты. В Индонезии кубебой до сих пор лечат некоторые симптомы венерических заболеваний, хотя это вовсе не самое эффективное средство Взбитые желтки с молотой корицей и кубебой на протяжении нескольких столетий считались в Европе сильным афоодизиаком. А в сказках «Тысячи и одной ночи» кубебу рекомендовали как средство от бесплодия.
190
24. Перец кубеба
Рыбные фрикадельки с перцем кубеба Если при сочетании слов «рыба» и «ребенок» все ваше существо стремится вздрогнуть и впасть в легкую тоску, этот рецепт для вас. Такие фрикадельки едят даже самые капризные граждане от двух до пяти и сильно старше. Тем, которые старше двадцати, кладите перца побольше.
700 г филе трески
300 г филе палтуса
цедра 1 лимона
80 г сливочного масла маленький пучок петрушки перец кубеба
соль
оливковое масло
Для соуса:
300 мл натурального йогурта
1 небольшой огурец маленький пучок укропа 2 ст. л. оливкового масла перец кубеба
соль
6-8 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 6- 8 мин.
192
1	Для соуса огурец очистите от кожуры, натрите на терке. Укроп измельчите. Смешайте огурец, укроп и йогурт в мисочке, приправьте размолотым в ступке или скалкой перцем кубеба по вкусу, накройте пленкой, поставьте в холодильник.
2.	Для фрикаделек проверните оба вида рыбы через мясорубку, добавьте измельченную цедру и петрушку, приправьте солью и размолотым в ступке или скалкой перцем кубеба по вкусу.
3.	Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1 см. Мокрыми руками формируйте из фарша шарики диаметром 3-4 см, в центр каждой фрикадельки прячьте кусочек масла. Накройте фрикадельки пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.
4.	Затем щедро смажьте фрикадельки оливковым маслом, выложите на покрытый пергаментом противень и поставьте под сильно разогретый гриль на 3 мин. Переверните фрикадельки, жарьте до готовности, еще 3-5 мин. Подавайте с йогуртовым соусом, перед подачей заправив соус оливковым маслом и солью.
i Совет гастронома
i Такие же фрикадельки можно сделать из курицы. Возьмите 700 г куриного филе, ; 200 г мякоти бедрышек и 100 г куриного жира (или 300 г готового фарша из кури-! цы - жира в нем более чем достаточно). Действуйте по рецепту, но обжаривайте i под грилем дольше, чем рыбные фрикадельки, на 5-7 мин.
Перец розовый
Эта специя - классический пример того, как коммерческие соображения попирают ботанический смысл. С точки зрения научной классификации этот перец такой же перец, как кешью или арахис - орехи. Но поскольку это все же приправа и продавать ее нужно именно с этой позиции, ярко-розовые ягоды, напоминающие формой и размером черный перец, получили такое нечестное по отношению к ним определение - ведь остроты в розовом перце никакой! Недаром же с цветов, из которых потом образуются «горошины перца», пчелы так любят собирать мед...
Происхождение
Горошины розового перца - это плоды небольшого дерева с прекрасным русским ботаническим названием «шинус фисташколистный» - Schinus terebinth if oli us -- родом из Бразилии, Аргентины и Парагвая (а похожие на них плоды Schinus molle - из Перу). Но основной поставщик розового перца на мировой рынок - остров Реюньон. Для того чтобы плоды сохранили свой розовый цвет, их сушат путем заморозки, солят или маринуют. Розовый перец можно спутать с красными горошинами зрелого черного перца, но у последних цвет темнее, а на вкус они острые.
На вид и на вкус
Горошины розового перца диаметром 3--5 мм похожи на настоящий перец по виду, но они темно-розового или красного цвета и как бы слегка шелушатся. На вкус они значительно слаще (особенно сладкая у них сердцевина), с очень легким хвойным оттенком и совсем не острые. У редко встречающегося консервированного розового перца, продающегося в рассоле, цвет совсем не такой яркий и даже имеет зеленоватый оттенок. Молотым розовый перец не продается - он мгновенно теряет аромат.
С чем едят
Розовым перцем обычно приправляют рыбу и морепродукты, особенно кальмары и гребешки. Прекрасно сочетается этот перец со свежими овощами в салатах и готовыми - как отдельно (особенно со спаржей), так и в гратенах, а также с фруктами - как свежими, так и запеченными. Розовый перец часто входит в смесь перцев, которая продается в мельничках, - и напрасно, потому что там его нежный вкус и запах теряются. Кроме того, горошины розового перца такие хрупкие, что мельница им на самом деле ни к чему - они легко крошатся между пальцами. Консервированный перец хорошо добавлять в салаты.
Как выбрать
Горошины качественного перца должны быть блестящими, по возможности крупными, яркого цвета. Чем меньше в составе перца попадается черных и желтовато-серых горошин, тем перец лучше.
Для здоровья
Настой розового перца используется в качестве лекарственного средства при больных суставах. На основе пасты из розового перца делают мази против ревматизма. Розовый перец нельзя употреблять помногу, он вызывает аллергические реакции и обострение гастрита и язвы желудка.
194
25. Перец розовый
Тилапия с луком-пореем, розовым перцем и ароматным маслом Тилапия с ее темно красными разводами на спинке так и просит каких-то красноватых специй. А поскольку вкус у нее довольно нежный, то розовый перец подходит к этой рыбе больше, чем черный и белый. Внимательно следите за временем, поставив тилапию в духовку, ее легко пережарить, одним махом растеряв всю нежность.
6 филе тилапии
6 небольших стеблей лука-порея 2/3 стакана белого сухого вина 2 ст. л. сливочного масла плюс
еще для смазывания розовый перец горошком морская соль
Для ароматного масла:
120 г сливочного масла
1 ч. л. розового перца горошком цедра 1 лимона морская соль
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
1	. Для ароматного масла размягчите масло при комнатной температуре Раскрошите пальцами розовый перец в масло. Измельчите цедру, добавьте в масло вместе с солью по вкусу, перемешайте. Выложите масло на прямоугольник 20 х 10 см из сложенной в три-четыре слоя пленки, сверните в колбаску и положите в морозильник на 30 мин.
2	У порея отрежьте всю темно-зеленую часть, оставив немного светло-зеленой. Разрежьте стебли вдоль пополам и аккуратно промойте так, чтобы стебли не распались. Обсушите. В большой сковороде растопите на среднем огне масло, положите стебли на круглую сторону, обжаривайте 3 мин., переверните, жарьте еще 2-3 мин. Влейте вино, готовьте под крышкой 5 мин. Очень аккуратно переложите стебли на смазанный маслом противень параллельно друг другу.
3	Филе тилапии натрите со всех сторон розовым перцем и солью, уложите на порей спинкой вверх, полейте жидкостью из сковороды, если она осталась. Поставьте противень в разогретую до 170-180 °C духовку на 7-10 мин., в зависимости от толщины филе.
4	Пока тилапия запекается, выньте масло из морозильника, снимите пленку и быстро, окуная тонкий нож в кипяток, нарежьте получившуюся колбаску кружками толщиной 1 см При подаче уложите каждое филе на подогретую тарелку, сверху положите по желанию 1 -2 кружка ароматного масла. Украсьте целыми горошинами розового перца и подавайте немедленно
Совет гастронома
Можете таким образом запекать любую рыбу, в том числе и жирную: палтус, масляную, зубатку. Но к жирным сортам не нужно подавать масло, сделайте лучше сухую присыпку из лимонной или лаймовой цедры с солью и розовым перцем
196
25. Перец розовый
Пирог с нектаринами и розовым перцем Достоинства розового перца в сочетании с фруктами мы осознали, когда готовили первую Книгу Гастронома «Про макароны». У настам есть рецепт апельсиновой лапши с нектаринами и розовым перцем, от которой после съемки и следа не осталось в первые три минуты. Позже мы подумали: а почему бы не сделать аналогичный пирог? Сделали. И до сих пор делаем с завидной нам самим регулярностью. Большого пирога обычно хватает минут на десять.
Начинайте готовить за 5 ч до подачи
300 г бездрожжевого слоеного теста
4 крупных нектарина
сок и цедра 1 крупного апельсина
1 стакан коричневого сахара
4 ст. л. апельсинового ликера
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. розового перца горошком маленькая щепотка морской крупной
соли
6-8 порций
Подготовка: 4 ч 10 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Нектарины разрежьте вдоль на четыре части, аккуратно выньте косточки, мякоть нарежьте ровными тонкими дольками. Выложите дольки в широкую огнеупорную посудину, приправьте солью, залейте апельсиновым соком и засыпьте сахаром, перетертым пальцами с половиной цедры. Оставьте на 4 ч.
2.	Тесто слегка раскатайте и положите в квадратную форму для запекания, смажьте растопленным маслом и часто наколите вилкой.
3.	Поставьте посудину с нектариновыми дольками на небольшой огонь, дождитесь, пока сахар полностью растворится, снимите с огня. Шумовкой аккуратно выньте дольки нектаринов, давая каждый раз стечь сиропу. Выложите дольки на тесто, стараясь делать это более или менее художественно. Поставьте форму в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин.
4.	Верните посудину с сиропом на огонь, увеличьте его до среднего, добавьте оставшуюся измельченную цедру, ликер и розовый перец. Готовьте 5-7 мин. Затем выньте форму с пирогом из духовки, залейте нектарины сиропом и верните обратно в духовку. Выпекайте до готовности теста, еще примерно 10 мин. Подавайте теплым.
i Совет гастронома
! Еще один несладкий продукт, который сюда подойдет, - это розмарин. Положите > несколько листочков розмарина в сироп при варке - и вы получите великолепный ! оттенок вкуса, довольно сильный - поэтому больше, чем несколько листочков, • мы вам класть не рекомендуем.
198
i Перец сычуаньский
Еще несколько лет назад у нас в стране был известен только один выходец из Сычуани (или Сезуана) - человек. «Добрый человек из Сезуана» - пьеса Бертольда Брехта, с триумфом шедшая на Таганке времен Высоцкого.
Теперь свое место в умах поклонников гастрономического искусства занял и сычуаньский перец... который опять совсем не перец.
Происхождение
Сычуаньский перец - это зрелые раскрытые плоды в основном Zanthoxylum piperitum (но бывает Z. simulans или Z. schinifolium), растения семейства цитрусовых родом из китайской провинции Сычуань. В принципе, это деревья, но теперь их культивируют скорее как большие кусты, не давая им вырастать до естественных размеров - урожай от этого не уменьшается, а собирать плоды гораздо легче. В Древнем Китае пищу и вино, сдобренные сычуаньским перцем, приносили на алтарь богам.
На вид и на вкус
Вся острота и аромат сычуаньского перца содержатся не в самих семенах, а в их оболочке, а семена горчат и не используются, поэтому вьи лядит перец как раскрытая пустая оболочка. Открытые горошины снаружи красновато-коричневые, а внщри оболочка желтоватая. Запах у перца лимонно-камфарный, вкус островатый, с лимонной нотой, а послевкусие у него, как у мяты: холодок
и легкое онемение.
С чем едят
Помимо собственно сычуаньской, этот перец широко используется в тибетской, бутанской и непальской кухне - там его добавляют в фарш к пельменям и в острые соусы к лапше. В Японии молотый сычуаньский перец также кладут в лапшу и супы и добавляют в пряную смесь шичими roi араши. В Китае его в одиночку или в составе смеси «5 специй» чаще всего кладут в блюда из свинины и птицы (особенно утки), добавляют в густые жирные соусы и супы, сочетая с бадьяном и имбирем, а также чили - чтобы они легче усваивались. Отдельно к курице, утке и свинине может подавашся сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в сухом раскаленном воке и измельченного. Не увлекайтесь сычуаньским перцем если с ним переборщить, то во рту все онемеет, и избавиться от этого ощущения удастся
не скоро.
Как выбрать
В качественном сычуаньском перце должно быть как можно больше хорошо раскрытых оболочек и как можно меньше отломанных ножек-«хвостиков».
И уж совсем лишние там семена (маленькие, круглые, темного цвета)
в дешевом перце они встречаются, и их обязательно нужно убрать.
Для здоровья
В Китае сычуаньский перец издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Его настой может снизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды. Наружно паста из сычуаньского перца используется как местное анестезирующее и антимикробное средство.
200

26. Перец сычуаньский
Сычуаньская лапша дан дан с перцем Эту лапшу можно подавать в трех вариантах:
1) как основное i орячее блюдо для вегетарианцев - она получается очень сытной; 2) как гарнир к птице (см. стр. 36 или 94); 3) как холодный салат. Не знаем даже, как она понравится вам больше всего.
400 г пшеничной лапши, лучше всего китайской
большой пучок (100 г) свежего шпината или кресс-салата
100 г жареного арахиса
3 зубчика чеснока
4 пера зеленого лука
1 ч. л. сахара
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового или белого винного уксуса
5 ст. л. нерафинированного арахисового масла
1/2 ч. л. сычуаньского перца горошком плюс еще немного для подачи
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: около 10 мин.
1.	Чеснок измельчите, лук очень тонко нарежьте, зеленую часть отложите. Также отложите немного арахиса для подачи. Сычуаньский перец истолките в ступке как можно мельче У шпината или кресс-салата удалите стебли. Если листья крупные, порубите их.
2.	Оставшийся арахис, чеснок, белую часть лука, молотый сычуаньский перец, сахар, соевый соус, уксус и масло положите в блендер или кухонный комбайн. Смелите до полной однородности, при необходимости добавляя по 1 ст. л. горячую воду.
3.	Лапшу сварите в подсоленном кипятке согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и сразу же разложите по тарелкам (лапша должна остаться довольно влажной). Добавьте листья шпината или кресс-салата, перемешайте и дайте слегка остыть.
4.	Полейте лапшу арахисовым соусом, посыпьте зеленым луком, целыми орехами и перцем. Подавайте немедленно.
i Совет гастронома
| Еще один вариант соуса с сычуаньским перцем - более универсального (к сала-
| там, рыбе и мясу) - можно сделать, смешав 4 ч. л. истолченного в ступке сычу-
| аньского перца горошком, 4-5 измельченных перьев зеленого лука, 2 см свежего ’ натертого корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. темного кунжутного масла, | 3 ст. л. рисового или белого винного уксуса, 1 ст. л. меда и 3-5 ст. л. горячей воды
202
Перец черный
Наверное, черный перец - самая важная и многострадальная специя на свете. Это за ним в первую очередь охотились монархи. В честь него главный морской порт в Александрии был назван «Перечными воротами». Это его вечно пугали с какими-то другими пряностями. Его ценили в два раза дороже золота. В конце концов это его совершенно обесценили в СССР, продавая размолотым, помола пятилетней давности... Мы тогда знать не знали, что черный перец может быть белым и даже зеленым!
Происхождение
Родина настоящего перца Piper nigrum - западное побережье Индии.
Его название пришло из санскрита и относилось к длинному перцу (Piper longum), напоминающему ольховые сережки, сладко-острому на вкус. Теперь он сделался совсем непопулярен. Те черные горошины, которые мы привыкли видеть, - плоды древовидной лианы. Сначала они зеленые, потом краснеют и, наконец, желтеют Их срывают недозрелыми, потому что. созревая натуральным образом, они теряют свой аромат. Когда нижние ягоды на лиане начинают краснеть, время собирать урожай. Плоды сушат на солнце, пока они не покоричневеют и не сморщатся. Зеленый перец - это незрелый черный перец. Его собирают с веточками и дальше обычно замораживают, а потом сушат, солят или маринуют Белый перец получается так: красные зрелые горошины кладут в мешки и оставляют их под медленной струей воды - шелуха у ягод отслаивается и ее легко удаляют.
На вид и на вкус
Горошины черного перца - шарики диаметром 2-6 мм, сильно сморщенные, черного или темно-коричневого цвета Горошины белого перца - мельче и не белые, а скорее грязно-желтые с коричневыми пятнышками. В их вкусе есть оттенок лаврового листа. Зеленый перец - пряный, но не острый.
С чем едят
Кажется, сложно найти блюдо, с которым не едят черный перец. Им приправляют салаты, супы, блюда из мяса и птицы, из овощей и фруктов, выпечку и мороженое. Белый перец предпочтительнее с рыбой и морепродуктами, белыми соусами и овощными пюре. Зеленый перец хорош с птицей, в паштетах и кремовых соусах
Как выбрать
Чем крупнее и ярче перец, тем он лучше, но все же настоящий тест на качество - не внешний вид. а аромат размолотой горошины (он должен быть сильным) и острота - она должна быть существенной. Это касается и белого, и черного перца. Молотый черный перец должен быть герметично упакован и по цвету скорее ближе к черному, чем к серому (а белый - скорее к белому, чем к серому) У свежего зеленого перца горошины должны быть гладкими и упругими (отломите одну ягоду с веточки, внутри может прятаться плесень), а в консервированном не должно быть видно никаких хлопьев или примесей.
Для здоровья
Черный перец прекрасно стимулирует пищеварение, «разгоняет», разжижает застоявшуюся кровь и в небольших дозах облегчает кашель при бронхите
204
Т7. Перец черный
Рулетики из форели и палтуса с зеленым перцем и каперсами Жирную солоноватую форель всегда хочется есть с чем-то немного острым и кисловатым. Попробуйте сделать такие рулетики, когда к вам пришло много народу - выпить белого вина или пива. Это прекрасная закуска.
200 г тонких ломтиков слабосоленой или подкопченной форели
100 г тонких ломтиков палтуса холодного копчения
100 г мягкого сливочного сыра
15 ломтиков ржаного хлеба
сок и цедра половины лимона
1 ч. л. острой дижонской горчицы
1 ст. л. маринованного зеленого перца
1 ст. л. каперсов
маленький пучок укропа
оливковое масло
свежемолотый черный перец
15 штук
Подготовка. 30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	С хлеба срежьте корки, каждый кусок немного раскатайте скалкой, сбрызните с обеих сторон маслом и уложите в маленькую формочку для маффинов. Прижмите пальцами ко дну и бортикам. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке до корочки, 5-7 мин. Остудите, выньте из формочек.
2.	Расстелите на рабочей поверхности большой кусок пленки, на который уложите внахлест ломтики форели так, чтобы получился длинный прямоугольник. Сбрызните рыбу лимонным соком, приправьте перцем и уложите поверх ломтики палтуса.
3	Зеленый перец обсушите. Каперсы промойте холодной водой и тоже обсушите Мелко порубите вместе каперсы и зеленый перец. Равномерно посыпьте этой смесью рыбу и сверните в плотный длинный рулет Закрутите свободные концы пленки и положите рулет в морозильник на 15 мин.
4.	Сыр разотрите с горчицей и измельченной цедрой. Разложите получившуюся массу понемногу по хлебным «корзиночкам»
5.	Укроп измельчите. Выньте рыбный рулет из морозильника, снимите пленку и очень острым тонким ножом разрежьте на 15 равных частей. Разложите по «корзиночкам» и посыпьте укропом. Подайте в течение 1 ч
Совет гастронома
Маринованный зеленый перец довольно часто появляется у нас в супермаркетах, но так же часто остается незамеченным. Это небольшие неприметные баночки обычно они стоят там же где каперсы и горчица. Большой плюс этого продукта в гом, что даже будучи открытым, перец очень долго - несколько месяцев - преспокойно стоит в дверце холодильника и не портится.
206

27. Перец черный
Классический стейк с перцем Самая традиционная еда в ресторанах Европы и Америки на протяжении последних полутора столетий Шефы не устают ее готовить, а клиенты - заказывать. Было бы мясо хорошее!
1 большой кусок мраморной говядины для стейка (около 400 г) толщиной 4-5 см
1	ст. л. оливкового масла
1	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. смеси перцев горошком (черный, белый, зеленый)
соль
Для соуса:
1	/2 стакана крепкого мясного бульона
2	маленькие луковицы шалота
1	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. коньяка
2	порции
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 10 15 мин.
1.	Срежьте с куска мяса лишний жир, если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко. Натри!е мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью, вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15-20 мин.
2.	В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте i юстоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1-3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на подогретые тарелки и накройте куском фольги, не заворачивая края.
3.	Пока мясо отдыхает, сделайте соус. Нарежьте очень мелко шалот, положите его на сковороду, где жарилось мясо. Обжарьте на среднем огне 2 мин. Наклоните сковороду на огне и, держась от нее подальше, влейте коньяк. Он должен загореться (если у вас электрическая плита или коньяк не загорелся от газа, подожгите его прямо в сковороде длинной спичкой). Дайте алкоголю прогореть.
4.	Добавьте теплый бульон, готовьте на сильном огне, помешивая, 1 мин. Добавьте масло, снимите с огня и подайте к стейкам.
: Совет гастронома
; Не знаем, насколько вы любите почти сырые стейки, которые можно сделать, i быстро обжарив мясо снаружи, чтобы получить корочку, внутри которой мясо  останется кроваво-красным (по-французски - bleu, по-английски - very rare).
1 При нажатии этот кусок мяса ощутимо мягкий, даже вялый. Мы предпочитаем : стейки двух следующих степеней прожарки: с кровью (saignant, или гаге) и сред-; ней, в самый раз (a point, или medium). Если вы нажмете пальцем на правильно : прожаренный стейк, то он будет совсем слегка пружинить, то есть сопротивляться • нажиму, но не будет плотным на ощупь. Плотными на ощупь бывают хорошо про-i жаренные куски мяса (bien cu it, well done), а для хорошего стейка это некомильфо, : да и продукт жалко.
208
27. Перец черный
Перепелки на тостах с пошированным яйцом Перепелки давно уже не относятся к дефицитным продуктам, В России их разводят на таком количестве ферм, что даже удивительно. Хотя большей частью ради яиц, а не ради мяса. Но и сами птички-невелички тоже попадаются в продаже, чаще всего
: замороженными. Нет способа приготовить их проще, чем этот. Получается, с одной стороны, вроде бы по-деревенски, а с другой - весьма утонченно
4 перепелки
4 перепелиных яйца
4 больших куска белого хлеба с отрубями толщиной
не меньше 2 см
оливковое масло «экстра вирджин» морская соль
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Натрите перепелок изнутри и снаружи маслом, солью и перцем. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 ч.
2.	Хлеб сбрызните маслом с обеих сторон и поджарьте на сухой сковородке, по 1 мин. с каждой стороны.
3.	Выложите куски хлеба на противень. Уложите перепелок на хлеб, приправьте перцем и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 12-15 мин., в зависимости от размера перепелки. Противень нужно ставить в верхнюю треть духовки, иначе хлеб внизу может подгореть.
4.	Пока перепелки в духовке, выстелите рюмку двойным слоем пленки так, чтобы края сильно свисали, щедро смажьте внутреннюю сторону маслом Аккуратно разбейте внутрь перепелиное яйцо и закрутите края, чтобы получился мешочек. Завяжите ниткой. Точно так же упакуйте остальные 3 яйца Вскипятите воду в сотейнике, опустите туда яйца в пленке, варите на небольшом огне 2 мин.
5.	Разложите тосты с перепелками по подогретым тарелкам, дайте постоять
5 мин. Освободите пошированные яйца от пленки - очень аккуратно, чтобы не порвать, и выложите на перепелки. Приправьте яйца солью и перцем и подавайте.
27. Перец черный
Фаршированный перечный язык в слоеном тесте Этот язык - вернее, почти пирог
из языка - подают в знаменитом историческом южноафриканском ресторане Onze Rust. За стопроцентное соответствие рецепта мы не ручаемся, но нам кажется, что у нас получается еще вкуснее, чем в ресторане.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1 говяжий язык весом примерно 1,5 кг 500 г бездрожжевого слоеного теста 150 г шампиньонов
1 крупная луковица
100 г сливочного масла маленький пучок петрушки
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. черного перца горошком свежемолотая смесь перцев соль
1 желток для смазывания
8-10 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин.
Приготовление: 25-30 мин
1	Язык вымойте щеткой, положите в большую кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, доведите на сильном огне до кипения, уменьшите огонь до маленького и снимите пену Добавьте перец горошком и соль, варите язык 2 ч.
2.	Готовый язык выньте из бульона (бульон здесь больше не понадобится) и сразу же положите в ледяную воду на 1 -2 мин. Выньте и снимите кожу чулком. Обсушите язык и остудите
3.	Сделайте в языке сверху не очень глубокий продольный разрез Затем поверните внутри разреза нож примерно на 60° и сделайте разрез, ведя нож как бы слегка по кругу, чтобы язык можно было раскрыть и нафаршировать.
4.	Для начинки мелко порубите лук. Грибы почистите тряпочкой, удалите ножки (они не понадобятся). Шляпки нарежьте небольшими ломтиками. Петрушку измельчите. Разогрейте в сковороде треть сливочного масла, добавьте растительное, положите лук, готовьте, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте грибы, готовьте, пока не выпарится вся жидкость, еще 10-12 мин. Добавьте петрушку, соль и смесь перцев; перемешайте, снимите с огня и остудите.
5.	Нафаршируйте язык. Тесто слегка раскатайте и слепите (если у вас 2 пласта) так, чтобы получился прямоугольник, который в длину будет больше языка на 5-7 см, а в ширину - в 2,5 раза. Оставшееся сливочное масло нарежьте тонкими лепестками. Неплотно разложите масло по пласту теста и щедро присыпьте смесью перцев. Уложите язык, оберните тестом и защипните.
6	Желток взбейте вилкой с 1 ст. л. воды, смажьте тесто. Уложите язык в тесте на выстланный пергаментом противень, запекайте в разогретой до 180 °C духовке до готовности теста, 25-30 мин.
3	4	5
27. Перец черный
Запеченный камамбер с клубникой, розмариновым медом и черным
перцем Сочетание сладкой клубники со свежемолотым черным перцем - это что-то невероятное. На самом деле камамбер, мед и розмарин мы к этой клубнике придумали просто для того, чтобы клубнике с перцем не было в глазах читателей так одиноко. Получилось очень вкусно... но это не значит, что мы разлюбили просто свежую сочную клубнику, посыпанную ароматнейшим из перцев.
1 головка камамбера (250-300 г) 300 г крупной клубники
1 /2 стакана цветочного или акациевого меда
1	веточка очень свежего розмарина
2	ст. л. перцовой водки бальзамический уксус 4 горошины черного перца свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 3-5 мин.
1.	Мед влейте в сотейник. Добавьте перцовку, розмарин и перец горошком. На минимальном огне доведите до кипения, помешивая, готовьте 4-5 мин. Снимите с огня, закройте крышкой и слегка остудите.
2.	Клубнику переберите, удалите плодоножки, при необходимости промойте и обсушите. Разрежьте каждую ягоду вдоль на четвертинки, сбрызните бальзамическим уксусом.
3.	Холодный камамбер разрежьте на две круглые половины, уложите на выстланный пергаментом противень разрезом вверх и поставьте в разогретую до 220 °C духовку до тех пор, пока центр не начнет плавиться, на 3-5 мин
4.	Готовый камамбер аккуратно, чтобы не потек, разложите на тарелки, рядом выложите клубнику. Полейте сыр и ягоды медом приправьте клубнику свежемолотым перцем и подавайте немедленно.
2	3
Совет гастронома
Вместо камамбера вы в этом рецепте можете использовать бри. Или даже сделать из подходящего сорта сыра фондю, а потом окунать в растопленный сыр подмаринованную с перцем клубнику - только для этого вам нужно будет оставить ее целой.
Сельдерея семена
ЙЙЙИЖЮ
Это многоплановое растение всегда было любимо армией желающих похудеть. Дело в том, что сельдерей содержит исключительно мало калорий, а его листья, как любят писать в женских журналах, содержат «отрицательные килоджоули», то есть при их поедании вы сжигаете больше калорий, чем получаете. Семена сельдерея хоть и не такое мощное средство, но тоже кое-что могут.
Происхождение
Однолетнее растение Apium graveolens родом из Средиземноморья в большинстве теплых стран выращивается ради корня и стебля, а в странах с умеренным климатом - ради зелени и семян. Употреблять сельдерей в пищу люди стали лишь в XVII веке, а до этого сельдереем только лечились.
На вид и на вкус
Семена сельдерея обычно маленькие, продолговатые и овальные, от серобежевого до коричневого цвета. У них довольно сильный сладковатый запах и приятный освежающий вкус.
С чем едят
Семена сельдерея придают новое звучание самым привычным овощным салатам: попробуйте добавить их в простой салат из натертой морковки и яблок с йогуртом или сметаной или сдобрить им традиционный американский колслоу из капусты и моркови. Прекрасно сочетаются семена сельдерея с картофелем - как запеченным, так и холодным, в салатах с густой заправкой, особенно с соусами из сыров с голубой плесенью. В странах Северной Америки семена сельдерея дробят и смешивают с солью, чтобы получить сельдерейную соль - прекрасную приправу к «Кровавой Мэри», спелым помидорам, вареным яйцам, хот-догам, рыбе и морепродуктам. Ее можно легко сделать дома: сначала нужно прогреть на сухой сковородке семена сельдерея 1 мин., затем добавить в равных пропорциях крупную морскую соль и истолочь все вместе. Если вы не можете найти семена сельдерея в продуктовых магазинах, заменить их семенами из пакетика для сада-огорода плохая идея. Семена для садоводов чаще всего обрабатываются противот рибковыми химическими реактивами.
Как выбрать
Выбирайте мелкие, максимально ароматные семена, как можно более темные - они самые качественные.
Для здоровья
Семена сельдерея известны своими противоревматическими.
противовоспалительными и седативными свойствами. Они отлично регулируют пищеварение и повышают лактацию. Растолките 2 ч. л. семян в ступке и залейте 1 стаканом кипятка, настаивайте 15 мин., процедите и пей!е теплым, 3 раза в день. Поскольку это довольно сильный диуретик, семена сельдерея не рекомендуется употреблять беременным. Кроме того, их нельзя использовать тем, у кого хронические проблемы с почками. И еще: если вы склонны к веснушкам, не злоупотребляйте сельдерейными семенами, когда находитесь на активном солнце, - веснушек у вас прибавится.
216
28. Сельдерея семена
Салат из шпината с чесночными тостами, беконом и сельдерейными семенами Свежий не слишком жирный, очень оригинальный и полезный салат - в самый раз для ланча в воскресный день.
Причем подходит как мужчинам, так и женщинам, его даже дети с удовольствием едят - вопрос только в размере порций.
400 г свежих шпинатных листьев
250 г тонких ломтиков бекона
4 яйца
4 больших куска белого хлеба
2 зубчика чеснока
оливковое масло «экстра вирджин» сельдерейные семена
Для заправки:
1 ч. л. сельдерейных семян
1 средняя луковица шалота
1/4 стакана белого винного уксуса
1 ст. л. с горкой коричневого сахара оливковое масло «экстра вирджин» соль
свежемолотыи черный перец
1.	Для заправки лук очень мелко нарежьте, положите в блендер вместе со всеми остальными ингредиентами заправки, кроме масла. Взбейте до однородности. Не выключая мотор, тонкой струйкой влейте масло (примерно 1/2 стакана). Готовую заправку переложите в мисочку и охладите
2.	Яйца залейте горячей водой, доведите до кипения, снимите с огня, отставьте на 12 мин., затем аккуратно очистите. Бекон обжарьте с обеих сторон в большой сковороде до хруста, готовые ломтики переложите на 1 -2 мин. на бумажные полотенца, затем раскрошите.
3	Для тостов мелко порубите чеснок. Разогрейте в сковороде 3-4 ст. л. масла с чесноком, положите куски хлеба и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые тосты выложите на бумажные полотенца, затем разрежьте наискосок пополам
4.	Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли, перемешайте с небольшим количеством заправки. Разложите по тарелкам. Сверху уложите разрезанные пополам яйца, посыпьте беконом. Присыпьте небольшим количеством сельдерейных семян. Подавайте с тостами и оставшейся заправкой отдельно
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
2	4
Совет гастронома
Этот салат можно сделать теплым, слегка припустив шпинатные листья на сухой сковороде под крышкой на сильном огне 2-3 мин., а яйца и бекон подав как можно более горячими.
218
I Сорго лимонное
Сколько бы в умных журналах и грамотных книжках ни писали, чю это растение называется лимонное сорго, в устах народа оно, похоже, навсегда остается калькой с английского lemongrass - лимонной травой. Впрочем, это и есть трава Самое занятное, что ее легко можно вырастить дома, в горшке, из семян - как петрушку или укроп. Надо его только поставить на солнечную сторону и поливать поактивнее (около 2 литров в день для взрослого растения). И горшок потребуется немаленький
Происхождение
Cymbopogon citrates - трава родом из Индии и Шри-Ланки, культивируется теперь в Африке и Америке. В качестве специи используется нижняя часть стебля.
На вид и на вкус
С виду лимонное сорго немного похоже на подсохший молодой лук-порей почти без зеленой части. Ближе к корню и изнутри сорго часто бывает розоватым или л иловатым Стебель тонкий, длиной около 25 см, бледного изжелта-зеленого цвета. Сам по себе стебель практически не пахнет, но вот от нарезанного лимонного сорго действительно пахнет лимоном, но более острым, а вкус у него свежий, цитрусово-травяной.
С чем едят
Со свежего стебля обычно нужно снять пару высохших верхних слоев (устроены стебли так же, как порей) и отрезать жесткую верхушку и основание, оставив примерно 10-15 см. Затем стебель мелко режут, разминают скалкой или растирают в ступке и кладут в салаты, супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Лимонное сорго хорошо сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Его вкусно добавлять в куриный или рыбный бульон вместе с имбирем и чесноком. Модные шефы сдабривают лимонным сорго десерты, особенно муссы, крем-брюле и чизкейки. Иногда его стебель «размочаливают» и этой своеобразной кисточкой смазывают мясо или птицу образующимся при запекании соком. Сушеное сорго нужно надолго замачивать и только потом использовать, как сказано в рецепте. Инот да
в продаже встречается порошок лимонного сорго (его используют из расчета 1 ч. л. = 1 стебель), но он часто оказывается слишком кислым.
Как выбрать
Чем свежее лимонное сорго, тем, разумеется, больше в нем аромата. Старайтесь выбрать самые упругие и сочные стебли с гладким плотным основанием (оно должно быть очень светлым). Сушеное лимонное сорго должно быть герметично упаковано и обычно бывает нарезано небольшими кусочками - они после высыхания делаются бежевыми.
Для здоровья
Лимонное сорго - прекрасное потогонное средство. Чтобы помочь организму
выздороветь во время простуды или гриппа с высокой температурой, разомните стебель скалкой или отбейте молотком и заварите в термосе в 2 стаканах кипящей воды вместе с кусочком свежего корня имбиря и 1-2 палочками корицы на 20 мин., затем добавые мед по вкусу.
220
29. Сорго лимонное
Острый тайский суп с морепродуктами и лимонным сорго От этого острого супчика пахнет живым настоящим Таиландом - тем шумным, морским, цветочным, смуглокожим и улыбчивым раем с пряными ароматами, в который мы так любим съездить отдохнуть - ну и поесть, конечно же.
300 г разных очищенных морепродуктов (морские гребешки, филе кальмара, мидии)
300 г крупных креветок или лангустинов в панцирях
1 л крепкого куриного или пряного овощного бульона
горсть «соломенных» грибов (вольвариелла), или шиитаке, или опят
1-3 маленьких острых красных перца чили
сок 2 лаймов
3-4 пера зеленого лука
средний пучок очень свежей кинзы
10 листьев каффрского лайма
3-4 стебля лимонного сорго
3 ст. л. тайского рыбного соуса
нам пла
4-6 порций
Подготовка: 25-30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Очистите креветки или лангустины, панцири сохраните. У креветок или лангустинов удалите черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный надрез на спинке.
2.	У лимонного сорго отрежьте жесткие верхушки, оставив не больше 15 см. Раздавите стебель плоской стороной тяжелого ножа или скалкой Или просто постучите по стеблю молотком для отбивания мяса.
3.	Промойте панцири, положите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте лимонный сорго и листья лайма, доведите на небольшом огне до кипения, убавьте огонь до минимального, готовьте 10 мин. Процедите бульон, верните в кастрюлю.
4.	У грибов удалите жесткие ножки, «соломенные» грибы разрежьте вдоль пополам, шиитаке нарежьте ломтиками. Зеленый лук нарежьте небольшими кусочками, у кинзы удалите стебли. У чили удалите семена и белые перегородки, мякоть нарежьте колечками (оставьте семена и белые перегородки, если любите очень острое).
5.	Доведите бульон до кипения, положите грибы и креветки или лангустины, готовьте на небольшом огне, пока креветки не станут розовыми, 1-3 мин. Положите остальные морепродукты, готовьте еще 2 мин. Добавьте зеленый лук и чили: приправьте соком лайма и рыбным соусом, прогрейте и подавайте с листьями кинзы.
! Совет гастронома
\ Свежие листья каффрского лайма найти у нас непросто. А вот сушеными они про-।
> даются там же, где остальные «хитрые» специи, - на восточных рынках и в ма-
; газинчиках индийских специй. Если не удалось найти никакие, замените листья
j цедрой тех 2 лаймов, из которых вы отжали сок. Половину цедры в виде широких I полосок положите вместе с панцирями, вторую половину - измельченную - в са-i мом конце, вместе с соком лайма и другими ингредиентами.	:
29. Сорго лимонное
Кокосовый рис с лимонным сорго Этот простой рецепт совсем не так прост, как кажется. Поймите нас правильно: ингредиентов минимум, готовить легко, результат - нежнейший, ароматнейший рис-ошеломляет Такой рис можно подать к любому мясному или рыбному блюду, особенно с густым острым соусом (например, карри с креветками на стр. 274). Но если вы строгий вегетарианец (да-да, случаются среди наших читателей и такие), готовьте себе такой рис хоть каждый день - он никогда не надоедает
2 стакана длиннозерного риса жасмин
450 мл кокосового молока
2 стебля лимонного сорго морская соль
цедра 1 лайма для подачи
по желанию
6-8 порций
Подготовка 35 мин.
Приготовление; 25-40 мин
1.	Рис тщательно промойте, пока вода, стекающая с него, не станет абсолютно прозрачной. Замочите рис в холодной воде (лучше всего в бутипированной без газа) на ЗС мин. Откиньте на сито.
2.	У лимонного сорго отрежьте жесткие верхушки, оставив не больше 15 см. Раздавите стебель плоской стороной тяжелого ножа или скалкой Или просто постучите по стеблю молотком для отбивания мяса.
3.	Влейте в сотейник с толстым дном кокосовое молоко, добавьте соль, взбейте венчиком (в кокосовом молоке часто встречаются комки). Положите в молоко подготовленные стебли лимонного сорго. На очень медленном огне доведите до кипения, время от времени помешивая.
4	Когда молоко закипит, положите в сотейник рис, еще раз доведите до кипения, помешивая. Затем закройте крышкой и готовьте, пока не впитается вся жидкость, 25 мин. Если рис остался влажным, укутайте сотейник в одеяло и оставьте еще на 15 мин. Выньте стебли лимонного сорго и подавайте горячим, при желании посыпав измельченной цедрой лайма.
1	2
Совет гастронома
Если вам захочется сделать этот рис более пряным и красочным, вместе с лимонным сорго добавьте в кокосовое молоко 1-2 лавровых листа (как можно более свежих) и 1-2 ч. л. молотой куркумы. Если вы используете сушеный лимонный сорго, то после шага №3 снимите кастрюлю с огня, закройте крышкой и оставьте на 1 ч. Затем снова доведите до кипения, всыпьте рис и готовьте, как сказано в рецепте.
224
। Сумах я I.....
У наших предков, строивших свою жизнь в отстутствие химическое о производства, тоже было желание красиво одеваться, а для этого сотканный материал нужно было не только сшить, но и окрасить. В рубиновый или глубокий фиолетовый цвет ткань можно было покрасить или баснословно дорогой природной краской - пурпуром, выкипяченным из раковин моллюсков, родственных черноморскому рапану, или довольно дешевой из скромных ягод древесного кустарника сумах. Удивительно, но сколько-то сумаха при этом еще оставалось, чтобы пойти в пищу...
Происхождение
Сумах - это порошок из высушенных ягод древесного кусе арника Rhus coriaria растущего в Средиземноморье, на Кавказе, в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Их собирают перед тем как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие около 8 мм в диаметре и покрыты волосками. В Северной Америке растре еще два вида сумаха - Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.
На вид и на вкус
Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод - обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурнорозового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый.
С чем едят
Чаще всего сумахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам. Щепотка сумаха заменит вам ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус - и как подкислителем, и для украшения блюда. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, потом протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу.
Как выбрать
Единственный показатель качества сумаха, смолотого в порошок, эго цвет. Чем он насыщеннее, тем качественнее специя. Еще желательно, чтобы порошок не был смолот слишком мелко.
Для здоровья
Настой из сумаха лечит серьезные расстройства желудка вплоть
до дизентерии. Кроме того, он прекрасно помогает снять приступ цистита.
В этом случае настой должен быть не слишком крепким (из расчета 1/2 ч. л. на 1 стакан кипящей воды, настаивать 10 мин.), но пить его надо в больших
количествах.
226
30. Сумах
Цыплята по-палестински Это один из тех рецептов, которые прабабушка передает бабушке, та маме, а мама своей дочери, с которой мы оказываемся совершенно случайно в соседних гостиничных номерах на отдыхе - и смуглая дочь 22 лет от роду записывает нам этот рецепт на обратной стороне какого-то ресторанного счета. Эти цыплята - одни из самых нежных, что мы ели в жизни, честно. А сумах придает им немного нужной кислинки.
2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
2 питы
4 большие красные луковицы
1 /2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
4 ч. л. сумаха
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью
2 и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.
2.	В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета Готовых цыплят выложите на тарелку.
3.	Лук разрежьте вдоль на четвертинки затем тонко нарежьте. Влейте оставшееся масло в сковороду, где жарились цыплята положите лук и жарьте до мягкости, помешивая, 5-7 мин Посыпьте лук сумахом, перемешайте, готовьте 2 мин.,
снимите сковороду с огня.
Каждую питу слегка надрежьте по кругу и разделите пополам (у вас получатся 4 кружка) и положите 2 половинки слегка внахлест на дно небольшой формы для запекания. На половинки питы выложите четверть жареного лука, на лук уложите цыплят, оставшийся лук выложите на цыплят и полейте маслом из сковороды. Накройте цыплят оставшимися 2 кружками питы Слегка прижмите. Поставьте форму с цыплятами в разогретую до 160 °C духовку и запекайте около 1,5 ч. Подавайте с кускусом
1	4
Совет гастронома
Если во время запекания верхние лепешки начнут подгорать, накройте их фольгой.
228

Тмин
В начале XX века в Ирландии в барах не слишком много выпившим посетителям предлагали пожевать семена тмина, чтобы их благоверные не заподозрили, что часть семейного бюджета только что была спущена на алкоголь.
А благородные дамы Средневековья добавляли тмин в любовные напитки -считалось, что он предотвращает мужские походы «налево». Еще один занятный миф о тмине заключается в том, что нужно как-то подсыпать семена к тому предмету, который вы хотите уберечь от воровства. От этого мифа, видимо, идет традиция подсыпать тмин в корм курам и голубям.
Происхождение
Родом тмин из Евразии. Этот плод однолетнего растения (Carum carvi), родственника петрушки, легко делится на две семечки. «Зонтики» с семенами тмина срезаются незадолго до полной зрелости и затем полностью высушиваются.
На вид и на вкус
Семена тмина выглядят как маленькие, длиной 3-7 мм, не слишком изогнутые полумесяцы с острыми концами. Цвета они обычно темного, зеленоватосерого, с пятью желтыми ребрышками. Вкус у них пряный, одновременно сладкий и горьковатый, его ни с чем не спутаешь.
С чем едят
Когда говорят о тмине, в первую очередь вспоминается хлеб -- причем ржаной В любой кухне, где готовят из ржаной муки, тмин обязательно присутствует.
В европейской - особенно немецкой и скандинавской - по традиции добавляют тмин в рагу с птицей и овощами, а также к капусте - как тушеной так и кислой (у русских бабушек квашеная капуста с тмином встречается, но не часто). Любят европейцы настаивать на нем ликеры и более крепкий алкоголь вроде аквавита. Нельзя забыть об отличном сочетании тмина и жирной птицы вроде гуся и о присутствии тмина во многих домашних колбасах и блюдах из потрохов. В производстве тмин используется для ароматизации сыров, а в Эльзасе мюнстерский сыр всегда подается на сгол с тарелочкой, полной тмина, чтобы каждый мог насыпать на кусок столько, сколько захочет.
Как выбрать
Самым лучшим в мире считается тмин из Голландии. Там из него по старой монастырской традиции добывают очень ароматное масло. Чем мельче и темнее семена, тем тмин качественнее.
Для здоровья
Тмин обладает расслабляющим действием, снимает спазмы, особенно спазмы кишечника и мышц таза - потому очень эффективен для женщин при менструальных болях и для малышей, когда у них болит живот. Кроме того, тмин возбуждает аппетит и увеличивает количество молока у кормящих мам. Залейте 1 ч. л. свежемолотого тмина 1 стаканом кипящей воды, закройте и настаивайте 10-15 мин. Пейте теплым, процедив, 3 раза в день.
230
31. Тмин
Ржаные булочки с тмином Мы очень любим только что выпеченный, еще теплый хлеб. А «Рижский» хлеб мы готовы есть даже позавчерашний. Чтобы не бегать по всему городу в поисках горячего «Рижского», мы делаем эти чудесные булочки, они фантастически вкусные
3 стакана ржаной муки плюс еще для присыпки
3 стакана пшеничной муки плюс еще для присыпки
1	ст. л. сухих дрожжей
2	ст. л. пшеничных или ржаных отрубей
50	г сливочного масла
1 ст. л. какао-порошка
3 ст. л. темно-коричневого сахара мусковадо
2 ст. л. тмина
соль
растительное масло
14-16 штук
Подготовка. 2 ч 30 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Просейте пшеничную муку в большую миску. Добавьте дрожжи, соль, тмин и отруби, перемешайте. Просейте в ту же миску какао-порошок и перемешайте еще раз.
2.	В сотейник влейте 2 стакана горячей воды, добавьте сахар и масло, мешайте до полного растворения сахара. Остудите до температуры 38-40 °C. Влейте получившуюся жидкость в мучную смесь Вымешайте до однородности, добавьте постепенно просеянную ржаную муку, опять вымешайте до однородности.
Переложите тесто на присыпанную пшеничной мукой рабочую поверхность. Вымешивайте, время от времени отбивая тесто об стол, до эластичности, 10 мин.
3	Щедро смажьте большую миску растительным маслом, положите туда тесто, сформированное в шар Смажьте шар со всех сторон маслом. Закройте миску пленкой, сделав в ней несколько дырочек зубочисткой Поставьте в теплое место подниматься на 1 ч. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Обомните и поставьте еще на 30 мин.
4.	Поднявшееся во второй раз тесто разделите на 14-16 частей. Сформируйте из каждого куска сначала шар, потом приплюснутый сверху и снизу овал. Противень сбрызните холодной водой, выложите пергаментом, смажьте пергамент маслом. Положите булочки на расстоянии 2-3 см друг от друга.
5.	Острым тонким ножом сделайте неглубокий продольный надрез на поверхности каждой булочки. Присыпьте поверхность ржаной мукой. Поставьте на выстойку на 30 мин. и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до коричневой корочки, 25-30 мин., остудите на решетке и подавайте
I
I
।
31. Тмин
Гороховый суп с сельдереем и тмином Вы себе даже не представляете, насколько хорош и без того вкусный гороховый суп, когда в него добавляешь тмин. Если хотите получить вегетарианское или постное блюдо - не сомневайтесь, нехорошем овощном бульоне и без грудинки суп получится не менее вкусным. Просто используйте хорошее нерафинированное масло - любое по своему вкусу.
Начинайте готовить за 9 ч до подачи
2 стакана колотого сухого гороха
1	небольшой корень сельдерея
150 г грудинки
2	средние луковицы
4 зубчика чеснока
1,5 л бульона (мясного, куриного или овощного)
1	стакан сухого белого вина
2	ч. л. семян тмина
1 ст. л. вустерского соуса
1 ч. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
6-8 тонких ломтиков бекона
петрушка
6-8 порций
Подготовка: 8 ч
Приготовление: 40 50 мин
1.	Залейте горох холодной водой и оставьте на 8 ч. Затем огкиньге горох на дуршлаг, переложите в кастрюлю, добавьте бульон и очищенные целые зубчики чеснока, доведите до кипения, варите на минимальном огне 20 мин.
2.	Сельдерей очистите от грубой кожуры, мякоть нарежьте средними кубиками. Положите кубики сельдерея в кастрюлю, залейте вином. На медленном огне доведите до кипения, варите 10 мин., снимите с огня и отставьте.
3.	Г руднику и лук нарежьте небольшими кубиками. Положите грудинку в сковороду с толстым дном, на небольшом огне, помешивая, вытопите жир, примерно за 10 мин. Шкварки выньте шумовкой, а жир слейте так, чтобы в сковородке осталось примерно 2 ст л. Добавьте лук, жарьте до золотистого цвета, помешивая, на небольшом огне 10 мин. Верните в сковороду шкварки и добавьте 1,5 ч. л. тмина, готовьте 5 мин.
4.	Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с супом, добавьте сельдерей вместе с жидкостью. Доведите до кипения, приправьте вустерским соусом, сахаром, солью и перцем, варите до готовности гороха, 20-30 мин.
5.	Для подачи ломтики бекона положите на сухую разогретую сковородку, жарьте с обеих сторон на среднем огне до хруста, 4-5 мин. Разлейте суп в подогретые миски, посыпьте оставшимся растертым в ступке или пальцами тмином. Подавайте с беконом и измельченной петрушкой.
Совет гастронома
| Мясной бульон для этого супа очень вкусно варить из копченой свиной рульки.
| Положите рульку целиком в большую кастрюлю, полностью залейте холодной
| водой, на небольшом огне доведите до кипения, варите 1,5 ч. Часть мяса с рульки | можно использовать для супа вместо бекона, а жир, снятый с бульона, вместо | жира с бекона.
234

{Укропа семена
В конце лета в семьях, склонных к консервированию, появляются «зонтики» укропа - пушистые и душистые. Мало кто задумывается, что «основа» этих зонтиков (как бы спицы и ручка) в соленьях-маринадах в принципе ни к чему. Главная их ценность - это семена. С укропом связана одна путаница. Говорят, что английское название укропа, dill, происходит от старонорвежског о dilla --убаюкивать. И наверняка всем, кто когда-нибудь был родителем г рудного ребенка, известны чудесные свойства укропной воды, которая делается на основе семян... фенхеля! Впрочем, у укропных семян масса собственных достоинств.
Происхождение
Однолетняя трава Anethum graveolens, родственница петрушки, дает нам сначала зелень укропа, а если подождать, пока укроп созреет, то и специю в виде семян. Родом укроп из Азии, но давным-давно распространился практически по всему миру, его культивируют и в Европе, и в Африке, и в обеих Америках. Чтобы собрать семена в домашних условиях, созревшие укропные зонтики срезают, переворачивают и помещают в бумажный пакет на 5 7 дней после чего семена можно просто вытрясти.
На вид и на вкус
Семена укропа - небольшого размера, 4-5 мм в длину, овальные, с одним заостренным концом, ребристые, желтовато-коричневого цвета. Вкус и запах у семян укропа похожи на вкус и запах его зелени, только у семян он сильнее, концентрированнее.
С чем едят
В русской традиции семена укропа используют при мариновании и солении В европейской и американской - тоже, расширяя границы: семенами приправляю! мясо, рыбу и морепродукты, сыры и хлеб. Растолченные семена добавляют в картофельные супы, заправки для салатов и напитки на основе томатного сока. На Среднем Востоке семена укропа часю присутствуют в блюдах из баранины и шпината. В СССР их добавляли в плавленый сырок «Лето». На семенах укропа очень вкусно настаивать белый винный или рисовый уксус, а также водку.
Как выбрать
Чем ярче цвет семян, тем они свежее. У полежавших семян укропа цвет делается тускло-серым, а аромат отсутствует.
Для здоровья
«Укропную воду» для малышей можно делать, заваривая и семена укропа в кипятке (2 ч. л. на 1 стакан воды, растолочь, настаивать 1 ч), подействует она слабее, чем i отовая, с эфирным маслом семян фенхеля. У взрослых тот настой укропных семян снимает спазмы, работает как антиг еморроидальное средство, избавляет от икоты. Немного горячего настоя, смешанного с медом, на ночь - и вы быстрее заснете, и сон будет глубоким и спокойным. Кроме того, семена укропа предупреждают приступы стенокардии, увеличивают приток молока у кормящих мам. Ну и, наконец, своим знаменитым антипохмельным свойством огуречный рассол обязан большей часлью именно семенам укропа. Укропные семена не рекомендуется употреблять гипотоникам.
236
32. Укропа семена
Морковь с фруктами в укропном маринаде Эту прекрасную закуску можно подавать как саму по себе, так и в качестве гарнира к жирному мясу или птице. Постарайтесь выбрать самую сладкую и спелую морковь - и даже зимой у вас на столе появится небольшой рыжий кусочек радости.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
600 г молодой моркови большая горсть кисло-сладкой кураги 2 средних ароматных зеленых яблока 2 стакана яблочного уксуса средний пучок укропа (только стебли) 2 ст. л. укропных семян
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. крупной морской соли
2 пятисотграммовые банки
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 3- 4 дня
238
1	Морковь вымойте щеткой, обсушите, при необходимости отрежьте кончики. Яблоки разрежьте на восемь частей, не очищая от кожуры, удалите сердцевину. Сбрызните яблочные дольки уксусом, чтобы не темнели. С|ебли укропа разделите на 2 равные части, свяжите ниткой.
2.	В большом сотейнике вскипятите 2 стакана воды, добавьте соль и сахар, полностью растворите, помешивая. Добавьте уксус и укропные семена и еще раз доведите до бурного кипения.
3.	Добавьте в сотейник морковь, курагу, яблочные дольки и укропные стебли, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, закройте сотейник крышкой и варите 10-12 мин.
4.	Переложите морковь и фрукты в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, поровну распределив укропные стебли и семена. Полностью остудите, храните в прохладном месте. Морковь будет готова через 3-4 дня.
j Совет гастронома
I Если вам встретится мини-морковь, сделайте эту закуску из нее. Тогда время | варки можно сократить до 5 мин.
Фенхеля семена
Фенхель относится к тем растениям, которые едят целиком. В истории человечества он зарекомендовал себя как верный помощник героев: именно в его стебле Прометей принес людям огонь и именно на поле фенхеля произошла знаменитая битва греков и персов, в результате которой у нас появился марафон Высушенный фенхель в Средневековой Европе было принято вешать над дверью, чтобы в дом не проникли злые духи, и в этом, пожалуй, есть смысл. Не знаем как насчет духов, но комаров и мошкару он отгоняет точно.
Происхождение
Очередной близкий родственник петрушки, больше похожий на уроп, Foeniculum vulgare, родом из Средиземноморья и Малой Азии. Фенхель довольно неприхотлив, поэтому выращивают его теперь по всему миру. Семена собирают когда они практически созреют, и потом досушивают.
На вид и на вкус
Семена фенхеля похожи на миниатюрные дыни: овальные, довольно тонкие, 4-10 мм в длину Они могут отличаться по цвету: от нежно-зеленого до желтокоричневого. У них довольно сильный, приятный, теплый, немного похожий на анисовый запах, сладковатый освежающий вкус.
С чем едят
В Европе семена фенхеля чаще всего добавляют в соус для пиццы и пасты. Итальянцы кладут их в фарш для колбас и некоторые виды выпечки и хлеба, сдабривают ими ризотто и мясо, особенно кролика и свинину. Семена (или экстракт) добавляют в конфеты и настойки. Их идеальный партнер - это рыба, особенно жирная. Неплохо они сочетаются и с жирной птицей На юге Франции семена фенхеля часто обнаруживаются в пряных смесях. А в Азии они входят в бенгальскую смесь специй panch phoron и китайские «5 специй». В Индии обжаренные семена часто подают в конце трапезы - освежить дыхание и помочь организму переварить съеденное. Кроме семян, в качестве очень дорогой специи используется пыльца фенхеля с непередаваемым тонким и в то же время сильным ароматом - ее нужно добавлять в блюда уже в тарелке
Как выбрать
Старайтесь найти для готовки зеленые семена. Несмотря на европейское происхождение, самыми качественными считаются семена фенхеля из Лакноу, столицы индийского штата Утшар Прадеш - они сладкие и ароматные. Чем семена крупнее, тем они лучше. При длительном хранении семена сереют.
Для здоровья
Плиний писал, что змеи, сбрасывая кожу, едят семена фенхеля, чтобы восстановить зрение. Настоем семян фенхеля действительно очень эффективно промывать глаза при конъюнктивитах и ячменях или просто усталости после долгого рабочего дня за компьютером. Растолките в ступке 1 ч. л. семян фенхеля, залейте 1 стаканом кипятка, поставьте на маленький огонь, закройте и варите 10-15 мин. Если вы добавите в этот настой немного меда и будете пить теплым маленькими глотками, то избавитесь от вздутия живота и болей в кишечнике. Фенхель часто рекомендуют кормящим мамам для увеличения количества молока. Именно из семян фенхеля делают «укропную воду» для новорожденных.

33. Фенхеля семена
Таралли с семенами фенхеля Таралли - как сладкие, так и несладкие - очень популярны на юге Италии Но в Апулии к ним особенное отношение. Там не найдется ни одной булочной, в которой не продавались бы несколько сортов таралли. В них добавляют самые разные специи, иногда пекут на дрожжах, иногда с яйцами. Вы, несомненно, обнаружите в них что-то знакомое - сушки не сушки, баранки не баранки.. - из разряда «семечек», от которых невозможно оторваться. Taralli al finocchio - один из самых распространенных вариантов.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1	кг муки (лучше всего итальянской, маркированной «00») плюс еще мука для раскатывания
300 мл сухого белого вина
300 мл оливкового масла «экстра вирджин»
2	ст. л. семян фенхеля
1 ст. л. сахара
2-3 ст. л. соли
60-70 штук
Подготовка: 2-2,5 ч
Приготовление; 20-25 мин.
1	Просейте муку горкой в большую миску, сделайте в центре углубление, добавьте 1 -2 ст. л. соли, сахар и семена фенхеля; влейте теплое (38-40 °C) вино и оливковое масло, замесите тесто. Вымешивайте его до эластичности. Накройте миску пленкой и оставьте тесто в прохладном месте на 1 ч.
2.	Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, разделите на небольшие куски. Скатайте из каждого куска длинную колбаску толщиной в палец и разрежьте ее на куски длиной 12-14 см. Слепите из каждого такого куска овал, перекрестив концы. Готовые таралли перекладывайте на присыпанный мукой пергамент.
3.	В широкой кастрюле вскипятите минимум 3 (лучше 5) л воды. Добавьте
1 ст. л. соли. Варите по 7-10 таралли одновременно до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, 3-5 мин. Сваренные таралли перекладывайте довольно плотно на противень, выложенный смазанным оливковым маслом пергаментом. Оставьте сохнуть на 30-60 мин.
4.	Поставьте противень с подсохшими таралли в разогретую до 190 "С духовку и выпекайте до золотистого цвета, 20-25 мин Полностью остудите и подавайте.
Совет гастронома
Таралли можно сразу после раскатывания пожарить во фритюре. Это тоже очень вкусно, но такие таралли хранятся максимум 1 день.
242
Чеснок
В мире очень мало кухонь, где не использовали бы чеснок В Древней
Греции его оставляли на камнях, стоявших на перекрестках, на ужин богине колдовства Гекате (это та, что со змеями в волосах). Чеснок не дал Цирцее превратить Одиссея в свинью, как всех его товарищей. Чеснок всегда считался сильным средством против нечистой силы, а сейчас больше почитается как защита от гриппа: во время эпидемий многие даже вешают дольку чеснока детям на шею.
Происхождение
Чеснок (Allium sativum) родом из Азии. В некоторых культурах его называют «пахучей розой», хотя на самом деле принадлежит он к семейству лилий. Это одновременно овощ и специя Его главные поставщики на мировой рынок -США, Тайвань и Балканы
На вид и на вкус
Разновидностей чеснока существует больше трех сотен. Головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, обычно от 4 до 20. Чем более зрелый чеснок тем больше слоев высохшей кожицы (шелухи) закрывает зубчики. У чеснока острый, пряный запах, который ни с чем не спутаешь, и довольно жгучий вкус Иногда в продаже встречаются очень большие головки как бы чеснока’ на ценнике написано «слоновий чеснок», или «испанский чеснок», или «рокамболь». Это так называемый причесночный лук с очень мягким чесночным вкусом, который растет в диком виде на европейской территории России
С чем едят
Чеснок едят сырым, добавляют в салаты, супы и рагу, кладут в соленья и маринады, солят и маринуют сам по себе. На основе чеснока в мире делается огромное количество соусов. Делают из него даже десерты. Очень популярен молотый сушеный чеснок (чесночный порошок), который входит в состав многих пряных смесей и особенно часто используется в кейджунской и креольской кухне как приправа к мясу и рыбе. Пользоваться им надо осторожно - вкус и запах у него чрезвычайно концентрированные Не менее популярна готовая чесночная соль, смесь чесночного порошка и морской соли. «Слоновьим чесноком» приправляют рыбу, жарят, нанизывая зубчики вместе с мясом на шампуры.
Как выбрать
Выбирайте упругие плотные головки свежего чеснока с максимально светлой кожицей, тяжелые для своего размера. Чесночный порошок должен быть
герметично запакован.
Для здоровья
Помимо известного любителям мистики свойства этого продукта отгонять вампиров, чеснок способствует предотвращению диабета, понижает давление и уровень «плохого» холестерина в крови. Его регулярное употребление естественным образом повышает иммунитет. В чесноке имеются фитонциды -вещества, обладающие антивирусными свойствами, поэтому он действительно полезен во время простуды и гриппа. Лечебные свойства чеснока не исчезают при тепловой обработке, а некоторые даже усиливаются. В лечебных целях рекомендуется резать чеснок за 10-15 мин. до готовки
244



34. Чеснок
Песто из чеснока с розмарином Под словом «песто» принято подразумевать густой соус из базилика с орехами пинии или кедровыми, твердым сыром и оливковым маслом. Но вообще-то песто от итальянского pestare, растирать - это любой размолотый соус. Например, из запеченного чеснока. Его очень вкусно намазывать на сэндвичи, добавлять в соусы к пасте и в ризотто. Или подавать к запеченному мясу - холодному или горячему.
20 крупных головок чеснока
3 веточки свежего розмарина
5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного
морская соль
2 двухсотпятидесятиграммовые банки
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Снимите с чесночных головок внешний слой шелухи. Слегка разломайте головки, но не разбирайте полностью на зубчики.
2.	Уложите головки в глубокую форму для запекания. Сбрызните маслом, между зубчиками уложите веточки розмарина.
3.	Влейте в форму около 3/4 стакана холодной воды. Плотно закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 ч. Через 30-40 мин. проверьте, есть ли жидкость в форме. Если нет, долейте 1 /2 стакана воды и снова закройте фольгой.
4	Готовый чеснок должен быть очень мягким. Остудите его и протрите через сито, чтобы избавиться от шелухи и розмариновых стеблей. Приправьте солью и оливковым маслом по вкусу. Перемешайте, разложите песто по банкам и поставьте в холодильник. Песто будет там храниться 5 -6 дней.
246
г —-------—.........—................. — --------—--------—.......—- - - - --- 
i
г ♦	:
i Совет гастронома
J Вы можете экспериментировать с пряными травами в этом песто. Попробуйте до-
I бавить в форму для запекания свежие:	I
I	ТИМЬЯН	!
!	орегано
I	майоран	;
|	тархун	
I
34. Чеснок
Чесночно-луковый суп с чесночными гренками В этом изумительном, наваристом и ароматном супе чеснок выступает одновременно как один из двух главных ингредиентов и как важнейшая специя. Очень правильный осенне-зимний суп. Или весенне-летний, когда вам просто захотелось согреться.
2 большие головки чеснока
4 крупные белые луковицы
1	л куриного или крепкого овощного бульона
400 мл жирных сливок
2	больших куска белого хлеба
с отрубями или белого зернового хлеба
4 ст. л. топленого масла
1 веточка тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 10 мин
1.	Чеснок очистите от шелухи и положите в глубокую форму для запекания, отложив 2 зубчика Лук очистите, нарежьте толстыми кольцами, добавьте к чесноку. Влейте в форму 3/4 л бульона комнатной температуры, добавьте веточку тимьяна, поперчите.
2.	Накройте форму крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 170 °C духовку на 45 мин. Выньте, откройте, перемешайте, сдобрите примерно 2,5 ст. л. масла, закройте и верните в духовку еще на 45 мин.
3.	Для гренок срежьте корку с хлеба, нарежьте мякиш небольшими кубиками.
В большой сковороде разогрейте оставшееся масло. 2 отложенных зубчика чеснока разрежьте вдоль пополам и раздавите плоской стороной ножа. Положите в не слишком горячее масло и жарьте на небольшом огне до золотистого цвета, 1,5-2 мин. Удалите чеснок (он не понадобится), равномерно распределите по сковороде масло, провернув ее круговым движением, и положите кубики хлеба. Обжаривайте до золотистого цвета со всех сторон, помешивая, около 5 мин. Снимите с огня, держите теплыми.
4	Содержимое формы переложите в блендер или кухонный комбайн, удалив тимьян, превратите в пюре. Не выключая мотор, влейте оставшийся бульон и чуть подогретые сливки. Взбивайте до однородности. Перелейте суп в кастрюлю с толстым дном посолите суп и поперчите. Прогрейте на среднем огне 5 мин., не давая закипеть. Подавайте немедленно с гренками
Совет гастронома
Если вы любитель мяса, можете подать к этому супу жареный бекон - купите уже нарезанный тонкими длинными ломтиками. Положите ломтики на слегка подогретую на среднем огне большую сковородку и придавите каким-нибудь прессом, чтобы бекон не скручивался при жарении. Для этого существуют специальные прессы для бекона, но можно обойтись и подручными средствами (например, маленькой тяжелой крышкой) Жарьте до хруста, один раз перевернув и снова придавив прессом, по 2-3 мин. с каждой стороны. Выложите готовые полоски бекона на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и подавайте, положив на суп сверху.
34. Чеснок
Плюшки с овечьей брынзой и чесноком Эти небольшие ароматные плюшки так хорошо подавать к миске овощного супа-пюре! Зимой - горячего, из картофеля с сельдереем. Летом - холодного, из спелых помидоров...
2 стакана с горкой муки
50 г сливочного масла
3/4 стакана сливок жирностью 10%
1 ст. л. разрыхлителя
1 /2 ч. л. чесночного порошка щепотка соли
свежемолотый черный перец
Для начинки:
150 г овечьей брынзы
4 зубчика чеснока маленький пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла свежемолотый черный перец
Для покрытия: тертый пармезан 1 желток
1 ст. л. сливок жирностью 10%
12 штук
Подготовка' 1 ч 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1	. Для теста холодное масло нарежьте кубиками. Просейте в миску муку с разрыхлителем, добавьте чеснок и перец, перемешайте. Добавьте масло и порубите ножом или разотрите пальцами до состояния крошек. Влейте сливки и быстро замесите однородное тесто. Заверните в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2	. Для начинки мелко порубите чеснок с петрушкой Брынзу разомните вилкой, смешайте с маслом и рубленой петрушкой с чесноком, приправьте перцем и перемешайте до однородности.
3	Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, сверху тоже присыпьте мукой и раскатайте в прямоугольник с длинной стороной примерно 35 см. Равномерно промажьте тесто начинкой и сверните тесто в не слишком плотный длинный рулет Тонким острым ножом, обмакивая его в кипяток, разрежьте рулет на 12 одинаковых кружков. Выложите кружки на выстланный пергаментом противень.
4	Взбейте желток со сливками, смажьте кулинарной кисточкой каждую ппюшку сверху, присыпьте тертым пармезаном Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета, 10-15 мин.
Совет гастронома
В быстром варианте эти плюшки можно сделать из готового дрожжевого теста. Разморозьте его и, не раскатывая, смажьте такой, как указано в рецепте, начинкой. Выпекайте при 180-200 °C около 15 мин.
250
34. Чеснок
Гратен из сельдерея с чесночным топленым маслом В свое время в Европе корень сельдерея относили к «забытым овощам» - тем, которые готовили нам прапрабабушки, а мы незаслуженно вычеркнули из меню. За последние лет пятнадцать ситуация сильно изменилась: этот сытный вкусный овощ с нежным запахом (самым деликатным из всех частей сельдерея!) снова едят вовсю - и дома, и в ресторанах. Чем мы хуже Европы?
2 средних корня сельдерея
8 ст. л. хорошего топленого масла
10 крупных зубчиков чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна
2/3 стакана сухого белого вина тертый пармезан
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 35-40 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Очистите чеснок, каждый зубчик слегка раздавите плоской стороной ножа. Положите зубчики в небольшую форму для запекания, добавьте масло, поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин. Выньте: если зубчики стали мягкими и начали коричневеть, удалите их (они больше не понадобятся), а масло отставьте. Если нет, верните в духовку еще на 5-10 мин.
2.	Сельдерей очистите от грубой кожуры, разрежьте каждый корень вдоль на 4 части. Каждую часть нарежьте ломтиками как можно тоньше, в идеале 2-3 мм (это можно сделать слайсером).
3.	Небольшую квадратную форму для запекания смажьте приготовленным чесночным маслом, присыпьте солью и перцем. Выложите ломтики сельдерея слоями сбрызгивая каждый слой маслом, приправляя листочками тимьяна и перцем Солью приправляйте примерно каждый 4-и слой. Используйте все масло.
4.	Выложив весь сельдерей, аккуратно влейте в форму вино. Закройте очень плотно форму фольгой и поставьте в центр духовки, разогретой до 200 °C. Запекайте до мягкости сельдерея, 40-50 мин., через 10 мин. уменьшив температуру духовки до 180 °C За 10 мин. до готовности снимите фольгу, присыпьте сельдерей тертым пармезаном, чтобы получилась золотистая корочка. Если сельдерей покажется вам слишком сухим, влейте еще вина. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе, например запеченному сибасу или лососю в корочке из кориандра (см. стр. 112).
Совет гастронома
Если вам не нравится покупное топленое масло, есть хороший и беспроблемный способ сделать его дома. Усилий от вас почти не потребуется, но это займет около суток. Возьмите хорошее сливочное масло и нарежьте небольшими кусками. Положите в жаропрочную емкость и залейте кипятком (около 1/2 л на 100 г масла). Масло полностью растопится в кипятке Остудите и поставьте в холодильник. Как только на поверхности образуется плотная корка, сделайте в ней дырку и полностью слейте белую жидкость. Опять залейте кипятком, растопите, охладите до корки и слейте жидкость. Делайте так до тех пор, пока сливаемая жидкость не будет
идеально прозрачной. Корка на ее поверхности и есть искомое масло.

34. Чеснок
Пенне с чесноком, горошком и брокколи Как прекрасно, когда вкусную, здоровую и сытную еду можно приготовить меньше чем за полчаса! Купите для этой пасты самую свежую ярко-зеленую брокколи и молодой чеснок.
400 г пенне или другой короткой пасты
2 средние головки брокколи (примерно 500 г)
горсть свежемороженого зеленого горошка
1 большая головка чеснока
50 г сливочного масла
пармезан
1 /2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15-20 мин.
Приготовление: 4 мин.
1.	У брокколи удалите стебли (они здесь не понадобятся). Разберите головку на небольшие соцветия Доведите до кипения воду в большом сотейнике, посолите, положите брокколи, варите 2 мин., откиньте на дуршлаг.
2.	В большой кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль и пасту, варите, согласно инструкции на упаковке, до состояния «аль денте». Готовую пасту откиньте на дуршлаг, слегка сбрызните оливковым маслом и потрясите, чтобы оно распределилось равномерно.
3.	Чеснок порежьте толстыми дольками. Разогрейте в глубокой большой сковороде оливковое масло, положите чеснок, жарьте на среднем огне до золотистого цвета по краям кусочков, 1 мин. Добавьте брокколи, готовьте 2 мин., постоянно помешивая. Положите нарезанное кусочками сливочное масло, перемешайте.
4.	Добавьте в сковороду пасту, замороженный горошек и готовьте, помешивая, еще 4 мин. Приправьте солью и перцем по вкусу Выложите на подогретые тарелки, посыпьте натертым пармезаном и подавайте немедленно
Совет гастронома
Прекрасным дополнением к этой пасте могут быть листья свежего шпината и кедровые орехи - их можно добавить в сковороду в конце шага №3 вместе со сливочным маслом.
254
35.
Чили
Как известно. Христофор Колумб завернул в Америку случайно - на самом деле король отправил его в командировку в Индию, за черным перцем. Когда Колумб понял, как промахнулся, то постарался исправить положение: он привез из Америки другие специи, в том числе острые и сладкие плоды Capsicum родственника картошки и баклажанов. Но Христофор назвал их все «перцем» вслед за Piper nigrum, чтобы хоть как-то оправдать деньг и из королевской казны, потраченные на его поход.
Происхождение
Весь острый стручковый перец на свете называют словом «чили» -от древнеиндейского txile, хотя его разновидностей - полторы сотни. Главный мировой экспортер - Индия, затем Таиланд, Мексика и Турция. Самый распространенный у нас в виде порошка кайенский перец (он обычно называется просто «острый красный перец») родом из Кайенской провинции в Гвиане. Его мякоть перемалывают вместе с острыми семенами и перегородками.
На вид и на вкус
Анахайм - сорт, который чаще всего продается у нас свежим: длинные зеленые или красные перцы средней остроты. Кайенские - острые ярко-красные перцы, слегка изогнуты, хвостики надеты на мякоть, как колпачки у гномов. Серрано - мясистые красные или зеленые перцы, широкие в основании, средней остроты. Абанеро - небольшие, круглые, красные, самые острые в мире. Халапеньо - небольшие зеленые или красные перцы, слегка загнутые, с ореховым привкусом, очень острые. Поблано - темно-зеленые, сладковатые, с фруктовым запахом, не очень острые, сушеными называются «анчо».
Гуахильо - небольшие оранжевые перцы, среднеострые, с ароматом зеленого чая, продаются сушеными. Птичий глаз - крошечные ярко-красные, оранжевые
или зеленые перчики, очень острые.
С чем едят
Чили составляет основу сотен разновидностей острых соусов и сухих приправ, входит в состав кетчупа, добавляется в маринады, соленья, блюда из мяса и рыбы. Есть страны, в национальной кухне которых практически ни одно блюдо (даже десерты) не обходится без чили.
Как выбрать
Острота чили зависит от количества жгучего вещества капсаицина, которое измеряется в «сковиллях»: от 0 (болгарский перец) до 570 000 (абанеро) Обычно чем чили меньше, тем он острее. Свежие перцы должны быть упругими и гладкими, молотый порошок - герметично упакован.
Для здоровья
Чили богаты витамином С, стимулируют аппетит и пищеварение, а в жару охлаждают тело, заставляя его потеть. Чили - сильное противовоспалительное средство, молотый перец добавляют в масло (топленое или нерафинированное растительное) против мышечной боли. Точечное нанесение масла помогает против головных болей Настой чили (1 стакан кипятка и 1/2 ч. л. молотого перца; предотвращает развитие атеросклероза - принимайте его теплым по 1 ст. л
256
35. Чили
Харира Это один из наших самых любимых супов. Он совершенно божественный. Понятно почему в Африке мусульмане именно его едят в праздник Рамадан после длинного поста. А мы его едим просто так - и обязательно ставим рядом с каждой тарелкой мисочку со свежевыжатым лимонным соком и десертной ложечкой. Все как полагается.
Начинайте готовить за 15 ч
до подачи
600 г разной баранины на косточках (грудинка, корейка, лопатка)
1 стакан гороха нут
1	стакан коричневой чечевицы маленькая горсть мелкой пасты
(звездочки, ракушки, рожки)
2	банки (по 400 г) консервированных помидоров кусочками
в собственном соку
2 крупные луковицы
4 черешка сельдерея
2 яйца
сок половины лимона
по маленькому пучку кинзы
и петрушки
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ч. л. кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
сок 4 лимонов для подачи
8-10 порций
Подготовка: 13 ч
Приготовление: 1 ч 30 мин.
258
1.	Замочите нут в большом количестве холодной воды на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и варите 1 ч Опять откиньте на дуршлаг. Чечевицу замочите на 3 ч, откиньте на дуршлаг
2.	Баранину порубите крупными кусками. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми дольками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски перекладывайте на тарелку.
3.	В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте сельдерей и кайенский перец, готовьте, помешивая, 2 мин. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 ч.
4.	Положите в суп вареный нут и пучки зелени, приправьте солью и перцем по вкусу, варите еще 20 мин. Добавьте пасту и варите еш,е 5 мин.
5.	Когда суп готов, удалите пучки зелени; взбейте яйца с лимонным соком и очень тонкой струйкой влейте в суп, постоянно мешая ложкой - должны получиться длинные яичные «нити». Подавайте немедленно со свежевыжатым лимонным соком.
 Совет гастронома
I Если вы хотите сделать суп более пряным, при обжаривании мяса добавьте по 1 ч \ л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка. Если вы любите острое, поло-; жите в суп вместе с луком и чесноком 1-2 нарезанных колечками свежих красных
; ЧИЛИ.
3b. Чили
Харисса Эта острейшая пряная паста - отличная вещь для тех, кто умеет есть острое Она сочетается с любыми блюдами: от запеченного или холодного мяса до каш и овощных супов. Некоторые наши мужчины (и одна женщина) намазывают хариссу просто на хлеб. А тех, кто острое не ест, в эти моменты гложет зависть - потому что пахнет харисса очень привлекательно.
Начинайте готовить за 5 ч до подачи
10 свежих крупных красных перцев чили
3 зубчика чеснока
1/2 ч. л. молотого кайенского перца
1 ч. л. семян кориандра
4 ч. л. семян зиры
2 ч. л. морской соли
2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
1 двухсотграммовая баночка
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 20 мин. плюс еще 4 ч
1.	Если вы не хотите, чтобы приправа получилась очень острой, разрежьте свежие чили вдоль пополам и удалите семечки и белые перегородки. Работайте в перчатках (или после работы сразу же смажьте руки растительным маслом, а потом тщательно вымойте щеткой с мылом). Если любите сильно острое, оставьте все как есть, удалив только плодоножки Мякоть перцев мелко нарежьте Чеснок измельчите.
2.	Кориандр и зиру положите на разогретую сковородку, готовьте на небольшом огне, потряхивая сковородку, 2-3 мин. Переложите специи в ступку, добавьте соль и кайенский перец, растолките.
3.	Постепенно добавляйте в ступку измельченный чили и чеснок, подливая понемногу оливковое масло (этот процесс можно произвести и при помощи блендера, но надо следить, чтобы харисса на превратилась в пюре).
4.	Положите готовый соус в плотно закрывающуюся емкость и поставьте в холодильник минимум на 4 ч, лучше на сутки.
2

Совет гастронома
Харисса получается очень вкусной из вяленых перцев чили. У нас в продаже мы их никогда не встречали но если вам доведется поехать в любую африканскую «курортную» страну - от Египта до Туниса - вы найдете их там на любом рынке Перед приготовлением перцы вымачивают в холодной воде от 2 до 24 ч.
260
35. Чили
Мороженое с белым шоколадом, мятой и чили Это удивительное мороженое - не слишком сладкое и в меру острое - можно подавать как в завершение вечера, так и между переменами блюд. Если для следующего блюда в организме явно мало места, такого рода «перекусы» обычно помогают все правильно организовать там внутри.
Начинайте готовить за 7-9 ч
до подачи
200 г хорошего (швейцарского, бельгийского или французского) белого шоколада
1 крупный не очень острый красный перец чили
маленький пучок мяты
8 желтков
1 /2 стакана сахара
400 мл сливок жирностью 10%
300 мл сливок для взбивания (33%-35%)
щепотка кайенского перца
щепотка соли
8-10 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 4-6 ч
1.	У чили удалите семена и белые перегородки. Мякоть мелко порубите. Листья мяты снимите со стеблей, стебли свяжите ниткой и слегка разомните пальцами. Влейте сливки жирностью 10% в сотейник, положите стебли мяты и чили, поставьте на очень маленький огонь и прогрейте до кипения, но не кипятите Удалите стебли мяты, добавьте кайенский перец и соль.
2.	В жаропрочной миске разотрите желтки с сахаром добела. Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/3 наполненную слабокипящей водой. Взбивая венчиком, постепенно влейте сливки с чили. Готовьте, взбивая, пока смесь слегка не загустеет, 10-15 мин. Снимите с огня.
3.	Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в другую жаропрочную миску того же размера и растопите на той же водяной бане. Смешайте содержимое двух мисок, переставьте в большую миску, наполненную льдом, и полностью остудите, время от времени помешивая, минимум 30 мин.
4.	Сливки для взбивания взбейте в стойкую пену. Листочки мяты очень мелко порубите При помощи силиконовой лопаточки, мешая снизу вверх, добавьте сливки и мяту в шоколадную массу с желтками и чили. Переложите смесь в машинку для приготовления мороженого и заморозьте согласно инструкции.
Совет гастронома
Это мороженое можно сделать из темного шоколада. Лучше всего брать горький, | с содержанием какао больше 70%. Количество сахара регулируйте по своему вкусу. | Если у вас нет машинки для приготовления мороженого, поставьте получившуюся j массу в морозильник, накрыв миску пленкой. Вынимайте каждые 15 мин. и взби-| вайте миксером, затем опять накрывайте пленкой и ставьте обратно. Приго-I товленное таким образом мороженое тоже очень вкусное, но не такое гладкое, | как в машинке, и требует много внимания.
262
Шамбала
Почему растение со скучным названием «пажитник сенной» продается в России в основном под маркировкой «шамбала» (хотя иногда на упаковке можно встретить и транскрипцию английского слова - фенугрек), сказать сложно. Вроде бы никакого отношения к мифической стране в окрестностях Тибета пажитник не имеет. И достичь просветленного состояния, жуя шамбалу, никак не получится скорее, зубы сломаешь.
Происхождение
Однолетнее растение семейства бобовых Trigonella foenum-graecum родом из Малой Азии, растет теперь в Африке, Азии и Средиземноморье. В качество специи используются бобы шамбалы (которые обычно называют семенами) и сушеные листья. Пажитник-шамбалу не надо путать с голубым пажитником Trigonella caerulea, он же уцхо-сунели - очень распространенная на Кавказе
пряность.
На вид и на вкус
Бобы шамбалы небольшого размера, золоти сто-бежево го или янтарного цвета и геометрической формы, наподобие гравия. По запаху и бобы, и листья почти как подсушенное сено. А еще они напоминают своих родственников - фасоль и горох, только с горчинкой.
С чем едят
В Индии шамбала невероятно популярна в «вегетарианских штагах» как источник растительного белка. Листья и побеги используют как шпинат, а размолотые бобы добавляют в карри и супы. Шамбала - отличный загуститель, небольшое количество молотой шамбалы делает любой соус густым и приятным на вкус, как если бы в него добавили крахмал. В Эфиопии с шамбалой пекут хлеб. На Кавказе пастой из шамбалы обмазывают бастурму. В болгарской кухне эти бобы входят в самую распространенную местную приправу из множества специй и пряных трав, которая ставится на стол вместо соли. В использовании шамбалы есть одна сложность' чтобы бобы раскрыли свой аромат, их нужно нагреть. Если их обжаривать, легко упустить момент, когда они пережариваются и начинают сильно горчить. Потому шамбалу можно залить водой и оставить на 6-12 ч, как фасоль. Затем бобы нужно откинуть на сито и тщательно обсушить, а уже после жарить и/или размалывать. Таким образом бобы не только делаются мягче, из них уходит часть т оречи.
Как выбрать
Чем крупнее и ярче бобы шамбалы, а листья чем крупнее и зеленее тем качественнее продукт. Полежавшая шамбала довольно быстро выцветает.
Для здоровья
Шамбала в восточной медицине всегда была самой «сексуальной» специей: ею лечили мужчин от импотенции, а женщин от бесплодия. Настоем семян шамбалы снимается острый приступ гастрита, а если пить его постоянно, уходят отеки и «мешки» под глазами. Смешанная с натуральным йогуртом молотая шамбала - превосходный кондиционер для волос. Однако шамбалу не следует употреблять беременным женщинам - содержащиеся в ней
сапонины используются в оральных контрацептивах и могут вызвать выкидыш.
264

36. Шамбала
Доса с шамбалой Доса - лепешки, очень популярные в Индии (сейчас вы поймете почему).
Они бывают толстыми и - как эти - тонкими, с начинкой. Доса одновременно необычные, вкусные, очень простые и дешевые. Пусть вас не пугает время приготовления - вас оно практически не касается Ну стоит себе рис (а потом тесто) и стоит, есть не просит...
Начинайте готовить за 17-21 ч
до подачи
1,5 стакана риса
1	/2 стакана урад дала или чечевицы
2	ст. л. шамбалы
соль
топленое масло
Для начинки:
2 большие картофелины
1 большая луковица
1 зеленый чили небольшой пучок кинзы
1,5 ст. л. топленого масла соль
4-6 порций
Подготовка: 16—20 ч Приготовление: 20 мин.
1.	Залейте шамбалу, рис и дал по отдельности холодной водой и оставьте на 8-10 ч. Затем слейте воду и измельчите шамбалу, рис и дал в пасту при помощи блендера или комбайна. Смешайте эти три ингредиента, добавьте соль и столько воды, чтобы смесь стала однородной и немного жидкой. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-10 ч
2.	Для начинки сварите картошку в мундире в кипящей воде до мягкости, 30 мин. Затем обдайте холодной водой, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Лук и чили измельчите. Кинзу порубите довольно крупно. В сковороде разогрейте масло, положите лук с чили, жарьте до золотистого цвета лука, 10 мин. Добавьте картошку и жарьте еще 5 мин., помешивая. Добавьте соль по вкусу и кинзу, перемешайте и снимите с огня. Сохраняйте теплым.
3	Добавьте в постоявшее тесто столько воды, чтобы оно приобрело консистенцию не слишком густого, но и не жидкого блинного теста. Печь сами доса удобнее всего на чугунной сковороде для блинов почти без краев (в Индии аналогичная сковорода называется «тава»). Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Наливайте на сковороду тесто, при помощи ложки или лопаточки размазывая его по сковороде в тонкий круглый блинчик Пеките до золотистого цвета, по 30-60 сек с каждой стороны. Складывайте готовые доса в теплую миску с крышкой.
4.	Когда все доса готовы, выложите на них начинку, сверните рулетом и подавайте сразу же, горячими, с чатни (например, грушево-медовым на см. стр. 50).
Совет гастронома
Доса. сделанные по базовому рецепту получаются пресноватыми Чтобы сделать доса еще вкуснее, добавьте в тесто мелко нарезанную луковицу, зеленый чили и кинзу, а в начинку - 1 ч. л. семян горчицы, щепотку куркумы и немного свежего имбиря.
266

Шафран
Если некоторые специи стоили дороже золота только в резулыате
политических интриг, то шафрану честь именоваться самой дорогой пряностью в мире досталась по праву. Так называемые нити шафрана - эго рыльца цветков крокуса, и для того чтобы получить около 200 г шафрана, требуется обработать примерно 30 тысяч цветков. Делают это вручную, ранним у|ром, до того, как । потупит жара. Надо ли удивляться тому, что незнающему покупателю под видом шафрана все время стремятся всучить то бархатцы,
то куркуму...
Происхождение
Итак, шафран - это высушенные рыльца Crocus sativus, цветов родом из Южной Европы и со Среднего Востока. В каждом [щетке три рыльца. Их отделяют вручную и сушат 20- 30 мин., а сам [щеток выбрасывают.
На вид и на вкус
Нити шафрана - тонкие, длиной 2,5-4 мм трубочки, которые на конце открываются как воронки, ярко-оранжевого цвета. У них удиви (ельный пряный тонкий, одновременно сладкий и острый аромат.
С чем едят
Шафран кладут в выпечку и молочные пудинги, им приправляю! пловы, ризотто, паэлью и рыбу и блюдо приобретает солнечно-желтый цвет Без шафрана не получится настоящий марсельский буйабес. Чтобы блюдо с шафраном окрасилось равномерно, нити обычно замачивают в теплой воде на 10-20 мин. и добавляют перед самым концом готовки вместе с жидкостью, в которой они замачивались (сами нити можно и удалить). Молотый шафран всыпают в блюдо просто так. В обоих вариантах шафран используют понемногу. В отличие от многих других специй аромат шафрана в блюде усиливается на следующий день.
Как выбрать
Лучшим в мире считается испанский шафран из Валенсии и Ла-Манчи, а также индийский из штата Кашмир. Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в «нитях», то это американский сафлор Carthamus tinctorius. Или бархатцы Tagetes - так называемый имеретинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе специя. Имеретинский шафран крупнее, на вкус более горький, и в нем больше желтых вкраплений (на фото настоящий шафран насыпан в ложку, а имеретинский в серебряную солонку). В молотом виде дешевый «шафран» может оказаться куркумой. Если хотите купить настоящий шафран, ищите нити в герметично закрытых баночках-коробочках. Чтобы определить свежесть шафрана, нити можно положить в стакан теплой воды недавно собранные быстро набухнут и окрасят воду в желтый цвет, а старые не набухнут и не окрасят.
Для здоровья
В медицине Древней Персии холодным настоем шафрана лечили уныние и хандру. Проведенные в 2005 году исследования показали, что настой шафрана (8 нитей на 1/2 стакана воды, пить залпом 2 раза в день) и правда помогает от анемии и депрессии. Медики советуют женщинам, ждущим ребенка, избегать шафрана. И даже здоровому мужчине опасно употреблять больше 10 г шафрана в день.
268
37. Шафран
Ризотто с сушеными белыми грибами и шафраном Обычно классическое ризотто - кремовый нежнейший рис с самыми разнообразными «начинками» - подается в Италии как самостоятельное Prima, первое блюдо. Но это - ризотто по-милански, с шафраном, на говяжьем бульоне и сливочном масле -подают и само по себе, и как гарнир к оссо-букко, телячьей рульке.
2 стакана риса для ризотто (например,арборио)
50 г сушеных белых грибов
2 большие луковицы
1,3-1,4 л мясного бульона
1 стакан сухого белого вина
3 ст. л. сливочного масла плюс
еще для подачи
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
10 нитей шафрана
соль, свежемолотый черный перец
1 свежий или мороженый белый гриб и пармезан для подачи
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 35 мин.
1.	Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством бульона. Бульон поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горячим. Грибы нарежьте средними кусочками.
2.	Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5-7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте, помешивая, 3 мин.
3.	Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник: мешайте не переставая.
4.	Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чепо вливайте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1-3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба.
! Совет гастронома
i Если вы подаете ризотто как самостоятельное блюдо, в него можно добавить j немного костного мозга. Для этого купите в магазине или на рынке телячьи или | говяжьи мозговые косточки без мяса (попросите мясника порубить их на куски ! длиной 15-20 см - вам понадобится 4 таких куска). Заверните косточки в фольгу ! и запеките в разогретой до 180 °C духовке 40-45 мин. Чтобы вынуть мозг, с силой [ ударьте костью по доске, придерживая ее. Добавьте костный мозг в ризотто одно-§ временно с грибами или подайте отдельно в подогретой мисочке.	:
}	I
270
37. Шафран
Шафрановый кулич с курагой и абрикосовой глазурью Куличи очень капризная вещь На Пасху, в тот самый момент, когда вам нужно выступить перед гостями в самом превосходном качестве, они то горят, то не пропекаются, то трескаются, то еще бог знает что с ними происходит... У нас против всей этой деструктивной деятельности есть несколько железных правил. Во-первых, кулич нужно делать только в хорошем настроении. Если оно у вас чем-то омрачено - спешкой ли, проблемами на работе - отложите, сделайте позже. Или даже купите - это будет в сто раз лучше, чем сначала тратить время, силы и деньги, а потом расстраиваться. Во-вторых, продукты должны быть самыми лучшими. И, наконец, в-третьих, - нужен хороший, проверенный рецепт. Этот - именно такой.
Начинайте готовить минимум за 5 ч до подачи
1 кг муки (если есть - крупчатки)
22 г сухих дрожжей
1,5 стакана топленого или можайского молока
200 г сладко-сливочного масла
10 желтков
3 белка
1 стакан сахара
4 ст. л. коричневого сахара мусковадо
5 ст. л. ликера Cointreau Napoleon или коньяка
цедра 1 крупного лимона цедра 1 среднего апельсина 120 г кураги
100 г сырого миндаля
30 нитей шафрана
соль
Для глазури:
1 стакан сахарной пудры
10 нитей шафрана апельсиновый сок
10-12 порций
Подготовка: 3 ч 15 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1 ч 15 мин
1.	Курагу нарежьте мелкими кусочками, залейте ликером или коньяком, оставые на 1- 1.5 ч. Миндаль насыпьте ровным слоем на противень, поставьте в разо-г ретую до 160 °C духовку, обжаривайте, иногда помешивая. 5- 7 мин. Остудите и крупно порубите
2.	Муку просейте с солью. Дрожжи смешайте с 1 стаканом теплого (38--40 :'С) молока и 1 ч л. сахара, оставьте на 10 мин. Когда дрожжи вспенятся, соедините молоко с 1,5 стаканами муки до однородности. Получившуюся опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин.
3.	Когда опара поднимется, добавьте еще 1,5 стакана муки, вымешайте до однородности. накройте полотенцем и оставые в тепле на 1 ч. Шафран для кулича залейте 2 ст. л. горячей воды на 30 мин.
4.	Если в кураге есть не впитавшаяся жидкость, откиньте курагу на сито и дайте жидкости полностью стечь. Отложите примерно 1 ст. л. кура! и для глазури. Растопите масло и остудите. Желтки разотрите с оставшимся обычным сахаром и мусковадо, влейте растопленное масло, жидкость oi кураги и настой шафрана, перемешайте и соедините с поднявшимся тестом.
5.	Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену. 3 ст. л. муки смешайте с измельченной цедрой, курагой и орехами. Добавьте в поднявшееся 1есто оставшееся молоко, затем треть оставшейся муки. Хорошо вымесите. Добавьте белки, вымешайте лопаточкой режущими движениями. Всыпьте оставшуюся муку и курагу с орехами, быстро вымесите еще раз. Накройте и поставьте в теплое место на 1 ч.
6.	Поднявшееся тесто разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для куличей, заполняя их не больше чем наполовину. Дайте подняться, 30 мин. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 40-45 мин. Затем температуру уменьшите до 160 °C и выпекайте еще 30 мин. Выньте куличи, остудите на решетке и покройте глазурью.
7.	Для глазури шафран залейте 1 /2 шакана горячей воды, оставьте на 10 мин. Отложенную курагу положите в сотейник, залейте настоем шафрана, варите на небольшом огне до мягкости кураги, помешивая время ог времени, 15 20 мин. Горячей протрите курагу через сито и полностью остудите. Смешайте сахарную' пудру с 1 ст. л. апельсинового сока, разотрите, добавьте порциями (коре из кураги, разотрите до однородности. Если глазурь получается слишком густой, добавьте еще сока.
: Совет гастронома
; Шафран - очень тонкая и благородная пряность, попробуйте сделать кулич только: : с ним. Но если хочется больше ароматов, добавьте в тесто вместе с последней
: порцией муки немного молотого кардамона и мускатного ореха.


Пряные смеси
Нам так нравятся специи - каждая по отдельности, что было бы крайне странно не попробовать их смешать, чтобы усилить эффект. Тем более что все человечество - особенно в Азии, Африке и на Ближнем Востоке -давным-давно именно так и делаег. не уставая изобретать все более сложные и многокомпонентные смеси.
Южноиндийское карри из креветок Наша индийская подруга Инду, живущая в Москве больше 10 лет, научила нас готовить много замечательных блюд. Это карри было одним из первых ее уроков. Мало того что оно само по себе вкусное, так его основа еще и универсальна! Увеличьте количество ингредиентов (за исключением креветок) в два раза и сделайте основу, как это описано в шагах № 1 -3. Потом разделите получившуюся массу пополам. С одной половиной приготовьте карри из креветок, а с другой - карри из предварительно обжаренного куриного филе или подготовленных овощей (картошки, цветной капусты и зеленого горошка) с грибами. Времени и усилий затрачивается почти столько же, а на столе сразу два потрясающих блюда! А главное - никто не поймет вашей хитрости...
1	/2 кг сырых крупных креветок
2	средних помидора
3	луковицы
4	зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
1/2 ч. л. куркумы
1	/2 ч. л. молотого острого красного перца
по 1 ч. л. семян кориандра и зиры
2	ч. л. карри
3/4 ч. л. тарам масалы (см. совет)
2 ст. л. тертого свежего кокоса
2 ч. л. томатной пасты
100 мл нежирных сливок
2,5 ст. л. растительного масла сахар, соль, черный перец
4 порции
Подготовка: 35 мин
Приготовление: 10 мин.
1.	Обжарьте на сухой разогретой сковороде кориандр и зиру, потряхивая, 2-3 мин., затем измельчите в ступке. Чеснок и имбирь измельчите
2.	Лук мелко порубите, обжарьте в 2 ст. л. растительного масла на небольшом огне 15 мин. Добавьте чеснок и имбирь, готовьте 1 мин., добавьте куркуму, красный перец, кориандр и зиру, карри, тарам масалу и кокос, обжаривайте 30 сек.
3.	Помидоры мелко нарежьте, добавьте в сковороду вместе с 1 ст. л. воды, томатной пастой и сахаром. Готовьте, пока масло не отделится, примерно 5 мин, Приправьте солью и черным перцем.
4	Очистите креветки от панциря, удалите из спинки черную кишечную вену, сделав небольшой продольный надрез. Обжарьте креветки в оставшемся масле, по 10 сек. с каждой стороны. Влейте в сковороду с соусом 2 стакана горячей воды, положите креветки, готовьте 7 мин. Затем влейте сливки, прогрейте и немедленно подавайте с рисом.
Совет гастронома
Для одного из вариантов смеси тарам масалы натрите на мелкой терке кокос так, чтобы получилось 3 ст. л , и насыпьте в сковородку. Добавьте по 4 ст. л черного и белого перца горошком, 3 ст. л. свеженатертого мускатного ореха, 7 ст. л. коробочек зеленого кардамона (раздавив их плоской стороной ножа), 8 ст. л семян зиры, 1 ст. л сырых кунжутных семян, 2 ст л. желтых горчичных семян, щепотку нитей шафрана. На небольшом огне обжаривайте специи, потряхивая сковородку, 2-3 мин. Слегка остудите, пересыпьте в ступку, растолките как можно мельче и просейте через сито (или смелите все в кофемолке). Храните в герметично закрывающемся контейнере в темном месте не больше одного месяца
274
38. Пряные смеси
Салат с морским коктейлем под соусом сабайон с карри Готовый порошок карри - тот, который по известной легенде составили уже у себя дома вернувшиеся из Индии и скучавшие по местной пряной кухне британские военные, продается теперь чуть ли не в каждом магазине. Из одного этого порошка сделать настоящий индийский карри не представляется возможным - для карри (из какого бы региона он ни происходил) требуется значительно больше специй и пряностей и обязательно свежемолотых.
Но сам по себе порошок карри способен множеству самых обычных блюд придать замечательный аромат и совершенно новый вкус. Самое интересное, что индийцы теперь тоже используют эту смесь!
Начинайте готовить за 4-6 ч
до подачи
16 крупных сырых креветок в панцире и с головой
300 г замороженного морского коктейля
1 крупный очень спелый авокадо
4 больших черешка сельдерея
1 крупный лайм
1 зубчик чеснока
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
Для сабайона:
4 желтка очень свежих яиц
200 мл сливок жирностью 33-35%
2,5 ч. л. порошка карри (см. совет)
4 порции
Подготовка: 3,5 -5,5 ч Приготовление: 30 мин.
1.	Замороженный морской коктейль положите в дуршлаг, установите в глубокую тарелку и поставьте в холодильник размораживаться. Время от времени сливайте воду из тарелки. Обычно коктейль размораживается за 3 - 5 ч.
2.	Креветки очистите от панцирей и голов. Панцири и головы промойте, положите в сотейник, залейте 1 стаканом холодной воды, поставьте сотейник на средний огонь, доведите до кипения, добавьте соль и варите под крышкой 20 мин. Затем процедите.
3.	Для сабайона в жаропрочную миску насыпьте карри, влейте очень горячий бульон, перемешайте и дайте остыть. Затем положите в миску с бульоном и карри желтки, взбейте венчиком. Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, заполненную на 1/4 слабокипящей водой и стоящую на минимальном огне. Взбивайте смесь в миске, пока она не станет густой и гладкой. Снимите с бани, остудите. Сливки взбейте в пышную пену, лопаточкой аккуратно смешайте желтковую массу со сливками, охладите 30 мин.
4.	Очистите и раздавите плоской стороной ножа чеснок. На сковороду влейте столько масла, чтобы оно покрыло тонким слоем все дно. Поставь!е сковороду на средний огонь, обжарьте чеснок до золотистого цвета, 1 мин., затем удалите. Сразу же положите в сковороду креветки, обжарьте до готовности с обеих сторон, 2 мин. Переложите креветки на бумажные полотенца, а затем на подогретую тарелку. Обжарьте морской коктейль, помешивая, 1 мин., 1акже положите на тарелку, приправьте измельченной цедрой лайма, сохраняйте теплым.
5	Нарежьте сельдерей очень тонкими ломтиками. Авокадо разрежьте вдоль пополам, упираясь ножом в косточку. Поверните половинки в противоположные стороны и разъедините. Слегка ударив острием ножа по косточке, выньте ее. Очистите авокадо от кожуры, нарежьте ломтиками, сразу же раскладывая их по тарелкам и сбрызгивая соком лайма.
6	На авокадо выложите сельдерей, затем морской коктейль и креветки. Приправьте солью и перцем, полейте холодным соусом или подайте соус отдельно.
; Совет гастронома
;= В продаже вы найдете массу вариантов готового порошка карри. Они отличаются
 друг от друга не только вкусом и ароматом, но и остротой. Обычно самым острым бывает так называемый мадрасский карри. Если вы хотите сделать порошок дома,
\ возьмите 6 ст. л. семян кориандра, 2 ст. л. молотой куркумы, по 1,5 ст. л. семян ' s зиры, черного перца горошком и семян коричневой горчицы, по 2 ч. л. имбирногр * порошка и молотого кайенского перца. Все семена и перец горошком обжарьте i  на сухой сковородке, потряхивая, 2-3 мин. Затем переложите в ступку или кофе-i молку, измельчите, смешайте с куркумой, имбирным порошком и чили. Храните = в герметичном контейнере не больше 1 месяца.
276
38. Пряные смеси
Острое бенгальское карри из шампиньонов с горошком Для нас бенгальские карри, как бенгальские тигры - что-то загадочное и прекрасное, но известное только из телевизора или книг. Но если тигра еще можно увидеть в зоопарке, то с карри совсем беда, у нас их и в индийских ресторанах почти не готовят. Остается воспользоваться принципом О. Бендера про утопающих и приготовить эту вкуснейшую еду самостоятельно.
600 г шампиньонов
2/3 стакана мороженого горошка
2 больших помидора
3 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
2 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян горчицы
1 лавровый лист
1 ч. л. семян нигеллы (чернушки)
1 ч. л. куркумы
1	/2—1 ст. л. молотого чили
2	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. нерафинированного горчичного масла
сахар, соль, свежемолотый черный перец
1.	Лук мелко порубите, обжарьте в 2 ст. л. масла на небольшом огне, 15 мин. Добавьте очищенный и измельченный чеснок и имбирь, готовьте 1 мин.
2.	На другой сковородке обжарьте кориандр, горчичные семена, нигеллу и лавровый лист, 30 сек., затем истолките в ступке как можно мельче. Добавьте в сковородку с луком куркуму, чили и смесь из ступки, обжаривайте 30 сек.
3.	Помидоры очень мелко нарежьте, добавьте в сковороду вместе с 1 ст. л. воды. Готовьте 5 мин. Приправьте лимонным соком, сахаром, солью и черным перцем.
4.	Грибы почистите тряпочкой, нарежьте тонкими ломтиками, положите в соус, готовьте 10 мин. Если в сковороде слишком много жидкости, увеличьте огонь и выпарьте ее, 2 3 мин. Добавьте горошек, готовьте еще 2 мин Подавайте горячим, с хлебом наан (см. стр. 170).
4-6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15 мин.
| Совет гастронома
I Такого рода карри можно делать из любых овощей. Особенно хороши цветная i
| капуста, тыква, картошка и зеленая фасоль. Перед тем как класть овощи в соус,
I приготовьте их на пару до мягкости.
I
1
278

38. Пряные смеси
Гуджарати кадди, пряный суп из йогурта Без кадди (kadhi) - супа из нутовой муки и йогурта невозможно представить себе и повседневную, и праздничную жизнь населения северо-запада Индии В западном штате Гуджарат кадди не такой густой, как на севере, но ужасно вкусный и ароматный.
Это одно из лучших вегетарианских блюд, которое нам известно Кадди обычно подают с рисом и лепешками.
1 стакан густого натурального йогурта
4 ст. л. нутовой муки (бесан)
2 см свежего корня имбиря
1 небольшой зеленый острый перчик чили
1 палочка корицы
4 бутона гвоздики
по 1/2 ч. л. семян зиры и горчицы
по щепотке сахара, куркумы и семян шамбалы
2 ч. л. растительного масла
1 ч. л. топленого масла
несколько листьев карри
горсть листьев кинзы
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10-13 мин.
280
1.	Имбирь и чили очистите и порубите как можно мельче. Влейте йогурт в миску, добавьте нутовую муку, сахар, куркуму и соль и, понемногу вливая 3 стакана воды, взбейте до однородности Добавьте имбирь и чили.
2.	Перелейте смесь в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая (иначе кадди свернется!), 7 10 мин., затем сни-
мите с огня.
3.	Сильно разогрейте в сковороде топленое и растительное масло (огонь при этом должен быть небольшим), всыпьте семена зиры, затем горчицы, потом шамбалы. Когда семена начнут прыгать и лопаться, добавьте гвоздику и разломанную на кусочки корицу. Готовьте 20 сек., добавьте листья карри и кинзы Перемешайте и сразу же переложите содержимое сковороды в кастрюлю с супом. Помешивая, доведите до кипения, подавайте горячим с лепешками рог и (или можете сделать лепешки сзирой со стр. 66).
1 Совет гастронома
; Нутовую муку можно купить в магазинах индийских специй, на азиатских рынках
; и в азиатских отделах супермаркетов. Или можно сделать самим из сушеного нута.: : Нут очень твердый, поэтому надо быть уверенным в остроте ножа и мощности i мотора своего кухонного комбайна. Хорошая кофемолка тоже подойдет. Мука i из нута должна быть такого же помола, что и обычная пшеничная.
38. Пряные смеси
Вегетарианское красное тайское карри Карри в Таиланде делают совсем не так, как в Индии. Для тайского карри требуется красная, желтая или зеленая паста карри. Она продается в супермаркетах, но стоит недешево, а сделать ее дома несложно, были бы подходящие продукты. Цвет пасты зависит от входящих в ее состав ингредиентов. С красной пастой карри в Таиланде готовят обычно курицу, мясо и овощи; с зеленой - рыбу и морепродукты, реже - мясо и лапшу; а желтая паста практически универсальна
3 средние морковки
20 початков мини-кукурузы
200 г цветной капусты
большая горсть зеленой стручковой фасоли
2 небольших баклажана
600 мл кокосового молока
2 ч. л. коричневого сахара
3 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. рыбного соуса нам пла
2 ст. л. арахисового масла
1 не очень острый красный перец чили и сладкий тайский базилик для подачи
Для красной пасты карри:
4 небольших красных перца чили
2 стебля лимонного сорго
сок и цедра 1 лайма
5 стеблей кинзы (без листьев)
3 зубчика чеснока
1 луковица шалота
1 см свежего корня галанги (калгана) или имбиря
3 ч. л. семян кориандра
2 ч. л. семян зиры
1 ч. л. морской соли
арахисовое масло
4 порции
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 15 мин.
282
1	Для пасты карри обжарьте семена кориандра и зиры на сухой сковородке на небольшом огне, потряхивая, 2-3 мин. Переложите в ступку, измельчите. Мелко нарежьте чили (если хотите, чтобы паста получилась не очень острой, удалите семена и белые перегородки). У лимонного сорго отрежьте жесткие верхушки, оставив не больше 15 см. Раздавите стебель плоской стороной тяжелого ножа или скалкой (или просто постучите по стеблю молотком для отбивания мяса), затем нарежьте мелко. Чеснок, шалот, калган (имбирь) и стебли кинзы также измельчите. Сложите все ингредиенты пасты карри, кроме масла, в чашу блендера, измельчите, постепенно вливая столько масла, чтобы получилась густая однородная паста.
2.	Морковь нарежьте соломкой размером примерно 4x1x1 см. У цветной капусты удалите жесткий стебель, головку разберите на соцветия. Баклажаны разрежьте вдоль пополам и нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см.
3.	В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите пасту карри, обжаривайте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Влейте половину кокосового молока, размешайте венчиком, доведите до кипения.
4.	Положите баклажаны и морковь, доведите до кипения, готовьте 5 мин. Добавьте цветную капусту, готовьте еще 5 мин. Влейте оставшееся кокосовое молоко, соевый и рыбный соус, добавьте сахар, доведите до кипения. Положите фасоль и кукурузу, готовьте еще 5 мин. Разложите по глубоким тарелкам, украсьте колечками чили и листьями базилика. Подавайте с тайским рисом жасмин или яичной лапшой.
Совет гастронома
I Чтобы сделать зеленую пасту карри, замените красные перцы чили на зеленые, | а кроме стеблей кинзы положите листья (средний пучок). В желтую пасту карри | кладут много куркумы.
38. Пряные смеси
Гречневая каша с берберской смесью Все знают, что гречневая каша - это страшно полезно.
И многие ее очень даже любят! Но о разнообразии в гречневой области говорить не приходится: гречка с молоком, гречка с котлетами... ну максимум гречаники, они же грешники. Чтобы такой замечательный источник витаминов, железа и правильных углеводов подольше вам не надоедал, попробуйте этот вариант. Жалко, что сами берберы, жители Сахары, такого никогда не пробовали - им бы обязательно понравилось.
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1,5 стакана гречневой ядрицы
3 стакана бутилированной воды без газа
2 сушеных белых гриба
4 средние луковицы
4 ст. л. топленого масла
соль
берберская смесь (см. совет)
4-6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1	. Белые грибы замочите в бутилированной воде на 2 ч. Затем доведите воду с грибами до кипения, посолите, варите 5 мин.
2	Положите в чугунок или жаропрочную кастрюлю 1 ст. л. топленого масла, растопите на сильном огне и всыпьте гречку; тщательно перемешайте, чтобы каждая крупинка покрылась маслом. Влейте в гречку кипящую воду с грибами, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, закройте крышкой и варите 10 мин Снимите с огня и переставьте в разогретую до 150 °C духовку на 40 -50 мин.
3	. Лук нарежьте тонкими кольцами. Разогрейте в сковороде с толстым дном оставшееся масло, положите лук и готовьте на небольшом огне, помешивая, 10 мин. Добавьте берберскую смесь по вкусу (от 1 ч. л. до 1 ст. л.) и готовьте до коричневато-золотистого цвета лука, еще 10-15 мин.
4	Готовую кашу разложите по подогретым тарелкам, сверху выложите горячий лук с берберской смесью, подавайте немедленно.
3
Совет гастронома
Чтобы сделать берберскую смесь, возьмите по 2 ст. л. семян ажгона и черной зиры, по 1 ст. л черного перца горошком, семян кардамона, шамбалы и кориандра, 1/2 ст л душистого перца, 1.5 ст. л. гвоздики плюс 5 ст. л. красного перца и по 1 ст. л имбирного порошка, куркумы, паприки и корицы. Первые семь специй выложите на сухую сковородку и обжаривайте 2 мин., помешивая. Потом добавьте остальные (и еще немного соли) и отправьте в ступку или кофемолку. Храните в герметичном контейнере.
284

38. Пряные смеси
Запеченная тыква со свининой и смесью специй рас-эль-ханут Сколько в Марокко лавок со специями, столько вариантов рас-эль-ханута, сказала нам наша марокканская приятельница Наима. Мускат, корица, куркума и перец более или менее обязательны, а вот остальные компоненты - а их до 40! -могут варьироваться. Иногда в состав рас-эль-ханута входят весьма экзотические ингредиенты: малагвет (райские зерна), шпанская мушка, семена конопли... Поскольку название смеси переводится как «глава лавки», это подразумевает, что вы сами себе хозяин-барин. Мы предлагаем вам не самый сложный вариант, который готовят в лавке у брата Наимы.
800 г тыквы
1 кг мякоти не слишком жирной свиной шейки
1 головка чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»
Для смеси рас-эль-ханут:
1 целый мускатный орех
1,5 ч. л. мускатного цвета
1	крупная палочка корицы
1	ч. л. душистого перца горошком
2	ч. л. черного перца горошком
20 нитей шафрана
2 ч. л. семян кардамона
2 ч. л. имбирного порошка
1	ч. л. молотой куркумы
2	ч. л. крупной морской соли
6-8 порций
Подготовка: 15-20 мин
Приготовление: 1 ч
1.	Для смеси рас-эль-ханут все целые специи положите в сковороду с толстым дном (предварительно расколите мускатный орех на несколько частей и разломите коричную палочку), поставьте на средний огонь и готовьте, потряхивая, 3-5 мин. Переложите содержимое сковороды в ступку или кофемолку, добавьте молотые специи, смелите в порошок. Отложите 1 -2 ст. л. смеси для тыквы, оставшуюся смесь положите в герметично закрывающийся контейнер она хранится около месяца.
2.	Свинину нарежьте кубиками со стороной 2 см Тыкву очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте такими же кубиками, как мясо. Чеснок очистите
3.	Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием, обжарьте на сильном огне кубики свинины до золотистой корочки (лучше делать это порциями, чтобы свинина не успела дать сок). Переложите в глубокую толстостенную форму для запекания В той же сковороде, добавив немного масла, обжарьте тыкву, также до золотистого цвета. Добавьте готовую тыкву к мясу.
4	Положите в форму с мясом и тыквой чеснок, приправьте смесью специй рас-эль-ханут, перемешайте, при желании сбрызните маслом, закройте крышкой или сложенной втрое фольгой, поставьте в разогретую до 160 °C духовку. Запекайте 1 ч. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Вы можете добавлять рас-эль-ханут в пирожки пастилла (см. стр. 74), натирать ими мясо (особенно баранину и птицу), приправлять рис, пшено или кускус Эту смесь можно заменить ее близкой родственницей, популярной в Марокко, -ла кама (la ката) - она проще, но тоже очень ароматная Поджарьте на сухой разогретой сковородке 2 палочки корицы с 2 ст. л черного перца горошком, 2-3 мин. Растолките в ступке, натрите туда же примерно 1 ч. л. мускатного ореха, добавьте 1,5 ст, л. имбирного порошка и столько же молотой куркумы Перемешайте, храните в герметичном контейнере.
286
38. Пряные смеси
Копченая рыба в смеси специй бахарат Бахарат, или бхарат, по-арабски означает просто «специи», поэтому используют эту смесь во всех видах несладких горячих блюд, а точного рецепта не существует. В магазинах иногда встречается готовая смесь sebah baharat - то есть «смесь семи специй». В Бахрейне и Омане бахарат готовят с сушеными лаймами и шафраном, в Турции основой бахарата будет сушеная мята, в Тунисе - сушеные розовые бутоны и корица. К рыбе лучше всего подходит вот этот вариант, сирийский. Если у вас нет коптильни, можете выполнять все шаги до №4 включительно, а потом уложить рыбу на решетку в противне, в сам противень насыпать подкопченные чайные листья, поставить его в духовку, разогретую до 120 ПС, и готовить около часа.
Начинайте готовить за 27 ч
до подачи
1	крупная морская форель весом 4-6 кг
крупная морская соль из расчета
2	ст. л. соли на 1 кг рыбы
Для смеси специй бахарат:
8 палочек корицы
2 небольших мускатных ореха
3 ст. л. душистого перца горошком
2 ст. л. гвоздики
15-20 порций
Подготовка: 26 ч
Приготовление: 40 мин. -1 ч
1.	Очистите форель от чешуи. Удалите у рыбы голову, хвост и плавники. Подрежьте реберные кости, удалите позвоночник, сделайте 2 филе на коже.
2.	Натрите рыбу солью, втирая ее руками. Выложите емкости для засола двойным слоем пергамента. Насыпьте на пергамент половину соли (исходя из указанного соотношения соли и рыбы), положите филе, посыпьте оставшейся солью. Заверните пергамент, положите на рыбу не слишком тяжелый пресс и поставьте в прохладное место на 24 ч.
3.	Для смеси специй бахарат натрите мускатный орех на самой мелкой терке, коричные палочки разломай ie на мелкие кусочки и растолките в ступке с остальными специями или смелите в кофемолке. Смешайте с мускатным орехом, положите в герметично закрывающийся контейнер.
4.	Выньте рыбу из рассола, проколите в самой толстой части шилом, вденьте шпагат и подвесьте на 1 ч, чтобы стек рассол и рыба подвялилась. Обильно натрите рыбу смесью специй бахараг с обеих сторон. Оставьте на 2 ч Затем промойте рыбу в холодной воде и обсушите.
5.	Уложите рыбу на доску, укрепите деревянными колышками и установите доску в центр коптильни. Готовьте 5 мин. на сильном огне, потом засыпьте огонь стружками из ольхи или можжевельника. Готовьте при 85-100 °C от 40 мин до 1 ч в зависимости от размера рыбы. Полностью остудите и подавайте как закуску с ржаными булочками (см. стр. 232).
5
Совет гастронома
Чтобы сделать турецкий бахарат, смешайте 2 ст. л. сушеной мяты, 2 ст. л. черного перца горошком, 3 ст л. семян зиры, 1 ч. л с в еже натерто го мускатного ореха, 2 ст. л. семян кориандра, 1 ст. л. целой гвоздики, семена из 10 коробочек кардамона и небольшой кусочек корицы в ступке или кофемолке и измельчите Для тунисского бахарата потребуется измельчить вместе в равных количествах сушеные розовые лепестки или бутоны, черный перец горошком и корицу.
288

38. Пряные смеси
Пхали из овощей с хмели-сунели В буквальном переводе с грузинского «хмели-сунели» - «сухая пряность», и ее состав может существенно отличаться в зависимости от района Грузии. Но чаще всего в хмели-сунели смешивают три обязательных компонента: кориандр, шамбала (она же пажитник сенной, см. стр. 264) и имеретинский шафран (бархатцы) в равном соотношении. Вы можете сделать хмели-сунели дома или купить готовую смесь на рынке или в магазине. С покупными вариантами есть одна сложность: в них обычно больше всего дешевых специй, то есть в данном случае - кориандра.
800 г свежего шпината
400 г белокочанной капусты
большая горсть очень свежих очищенных грецких орехов
1 небольшая луковица
3 зубчика чеснока
средний пучок кинзы
хмели-сунели
соль, свежемолотый черный перец зерна граната для украшения
6-8 порций
Подготовка. 40 мин.
Приготовление: 5 мин.
1	Капусту разберите на листья, удалите кочерыжку и жесткие основания листьев. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите листья, доведите до кипения и варите до мягкости, примерно 10 мин., откиньте на дуршлаг.
2	Шпинат тщательно промойте, также вскипятите большую кастрюлю воды, положите шпинат, доведите до кипения, варите на минимальном огне 2-3 мин Откиньте на сито, когда вся вода стечет, с силой отожмите листья руками
3	. Орехи и чеснок измельчите - лучше всего в ступке, но орехи можно смолоть в комбайне или в кофемолке, а чеснок очень мелко порубить ножом. Кинзу и лук
также измельчите.
4	. Пропустите шпинат и капусту через мясорубку (если в овощах осталось слишком много жидкости, отожмите массу руками в сите), смешайте со всеми остальными ингредиентами, добавив хмели-сунели, соль и перец по вкусу. Тщательно вымешайте, сформуйте из получившейся массы овальные «клецки» размером с пол-ладони и положите на блюдо. Сделайте сверху небольшое углубление большим пальцем Всыпьте в это углубление зерна граната и подавайте.
2	4
Совет гастронома
Для более сложного хмели-сунели добавьте в основную смесь из кориандра, пажитника и шафрана острый красный перец, сушеный базилик, укроп, чабер мяту и майоран в произвольных пропорциях на собственный вкус.
290
38. Пряные смеси
Дип из йогурта с оливковым маслом и смесью специй за'атар Смесь с таким загадочным названием - она же затар, заттр и захатар - придумали в арабских странах. Это слово (на месте апострофа его нужно произносить с придыханием) произошло от древнего названия главного компонента - травки, которую теперь определяют то как иссоп, то как майоран, то как тимьян, то как орегано... и готовят в разных ближневосточных и африканских странах из одной из этих трав или из всех вместе. Мы за’атар пробовали в Сирии, Израиле и в Иордании. Первый (на основе тимьяна с добавлением сумаха) понравился нам больше всего.
2 питы или 1 толстый лаваш 300 г натурального йогурта щепотка паприки
щепотка соли
очень хорошее оливковое масло «экстра вирджин»
Для смеси за'атар:
2 ч. л. сушеного тимьяна
1 /4 стакана молотого сумаха
1 ч. л. семян зиры
1 ч. л. молотой паприки щепотка крупной морской соли
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 3-5 мин.
1.	Для смеси за'атар семена зиры положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте, потряхивая, 2 мин. Затем пересыпьте в ступку и растолките Добавьте в ступку все ингредиенты, разотрите и пересыпьте в небольшие мисочки.
2.	Йогурт слегка взбейте с солью и маслом по вкусу, разложите по индивидуальным мисочкам Присыпьте за'атаром и не размешивайте.
3.	Питу или лаваш сбрызните маслом с обеих сторон, разрежьте на небольшие тонкие треугольники, выложите на противень или решетку. Приправьте хлеб паприкой и поставьте в разогретую до 220 °C духовку до подрумянивания, на 3-5 мин.
4.	Подайте горячие треугольники хлеба с мисочками с йогуртом, отдельно подайте за'атар. Хлеб нужно макать в йогурт, при желании подсыпая еще специй
Совет гастронома
i За'атар можно использовать как приправу к хумусу, мясу и овощам, но чаще всего : его едят с домашним сыром или обмакивая хлеб сначала в оливковое масло, , а потом в смесь специй. Еще очень вкусно посыпать этой смесью лепешки или : хлеб перед тем, как ставить их в духовку. Попробуйте испечь так называемый : манакиш - левантийскую пиццу, сделав простое дрожжевое тесто, раскатав : его как для пиццы и посыпав половину круга за’атаром, а вторую половину - све-i жим сыром. В некоторых арабских странах считают, что такая комбинация специй j заставляет мозг работать более активно, поэтому школьникам и студентам перед = экзаменом всегда дают на завтрак хлеб и за'атар.
292

38. Пряные смеси
Кольца кальмаров в кейджунской панировке В кейджунской кухне смешалось столько разных кулинарных начал, что диву даешься, как они там все мирно уживаются. Потомки канадских французов, изгнанные британцами из земель Новой Шотландии, стали жить в Луизиане вместе с креолами, потомками африканцев, гаитянцев и французов. Результат виден в этой закуске. Каломары получаются восхитительно острыми, изумительно вкусными и невероятно ароматными. Чтобы те, кто не ест острого, не смотрели на вас с завистью, поставьте на стол плошки с натуральным йогуртом, пусть они им «заливают» остроту
600 г филе или тушек кальмаров оливковое масло «экстра вирджин» лимоны для подачи
Для кейджунской смеси:
1 ст. л. семян кориандра
1 /2 ст. л. семян зиры
1 ст. л. черного перца горошком
1 ч. л. белого перца горошком
2 ст. л. молотой паприки
1-2 ст. л. кайенского перца
1 ст. л. лукового порошка
1 ст. л. чесночного порошка по 1/2 ст. л. сушеного орегано
и тимьяна
1 ст. л. сушеного базилика
2-3 ст. л. крупной морской соли
1	Для кейджунской смеси все целые специи положите на разогретую сковородку и готовьте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Всыпьте специи в ступку, добавьте соль и растолките как можно мельче. Смешайте с молотыми специями. Эта смесь хранится в герметично закрытом контейнере в темном месте около 3 месяцев.
2.	Кальмары очистите от внутренностей, снимите тонкую пленку, поддевая ее пальцами. Нарежьте кальмары толстыми кольцами. Вотрите кейджунскую смесь в получившиеся кольца, сбрызните маслом и оставьте при комнатной температуре на 20 мин.
3.	Жарьте кольца кальмаров на гриле на решетке над прогоревшими углями, не слишком близко к углям, перевернув 1 раз, 2-4 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Если вы готовите кольца в духовке, максимально разогрейте гриль, уложите кольца на выстланный фольгой противень и поставьте на вторую полку сверху Один раз переверните Время приготовления может слегка увеличиться в зависимости от вашей духовки.
4.	Подавайте кольца кальмаров с лимонными дольками, каргофелем-фри и пивом или с овощами на гриле и белым вином.
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4-8 мин.
Совет гастронома
С такой кейджунской смесью вы можете готовить и мясо, и рыбу. Натрите ею куски свинины, курицы, кролика, баранины или любые рыбу и морепродукты Старайтесь как можно лучше втереть смесь в поверхность. А потом жарьте на гриле или запекайте в духовке. Пусть вас не пугает черный цвет поверхности, получающийся в процессе обжаривания - в кейджунской кухне такие рыба и мясо называются blackened («черненые») - это совершенно не значит, что ваш ужин сгорел. Это просто характерное для смеси специй свойство - поджариваться до черноты.
294
38. Пряные смеси
Запеченная утка с «5 специями» Стремление китайского народа все на свете привести в состояние гармонии известно уже несколько тысяч лет Не сказать чтобы им это удавалось во всех сферах жизни, но с точки зрения кухни они очень преуспели. В самой известной китайской пряной смеси «5 специй» соединены пять вкусов: кислый, сладкий, горький, острый и соленый. Используют эту смесь в основном для того, чтобы приправлять жирное мясо и птицу, но и со многими овощами (например, в супах), и даже с лапшой она чрезвычайно хороша. Только не используйте много, чаще всего достаточно щепотки.
Начинайте готовить за 18 ч
до подачи
1 подготовленная утка весом 2 кг
1 см свежего корня имбиря
2 стебля зеленого лука
2 ст. л. рисового вина или сухого хереса
2 ст. л. меда
2 ст. л. соевого соуса
соль
Для смеси «5 специй»:
1 ст. л. бутонов гвоздики
1 ст. л. сычуаньского перца горошком
3 палочки корицы или кассии
6 звездочек бадьяна
1 ст. л. семян фенхеля
4 порции
Подготовка: 16 ч
Приготовление: 1 ч 50 мин.
1.	Для смеси «5 специй» разломайте коричные палочки на небольшие кусочки.
Положите все ингредиенты в кофемолку и смелите в порошок. Отложите 1 ч. л.
смеси для утки, оставшуюся смесь положите в герметично закрывающийся контейнер.
2	Утку положите в дуршлаг и облейте, переворачивая, большим количеством кипятка. Обсушите, наколите со всех сторон зубочисткой, натрите солью и вином Наденьте утку на бутылку и поставьте в холодильник на 8 ч (если утка не влезает
хотя ради этого можно снять полку, просто положите ее в дуршлаг и переворачивайте время от времени, чтобы кожа сохла равномерно). Под утку в любом случае нужно подложить несколько слоев бумажных полотенец или подставить
миску.
3.	Зеленый лук и имбирь нарежьте тонко. Положите внутрь утки половину смеси «5 специй», лук и имбирь, скрепите отверстие зубочистками или зашейте Оставшейся смесью специй натрите кожу утки и верните ее в холодильник в дуршлаге еще на 8 ч, время от времени переворачивая
4.	Промариновавшуюся утку уложите грудкой вверх на решетку, установленную в противне. Влейте в противень 1 стакан холодной воды и закройте всю конструкцию фольгой. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин. Нагрейте мед настолько, чтобы его легко было смешать с соевым соусом. Снимите с утки фольгу, смажьте ее со всех сторон медом с соевым соусом и верните на решетку в противне, увеличив температуру духовки до 200 °C. Готовьте 30-40 мин., поливая выделившимся соком через каждыеЮ мин.
5	Готовую утку выньте из духовки и дайте ей постоять 20 мин. Прямо на столе срезайте мясо с утки, выкладывайте на подогретые тарелки и подавайте с готовым китайским соусом хойсин или запеченным грушево-медовым чатни с гвоздикой (см. стр. 50).
Совет гастронома
В получившемся в результате запекания утином жире со специями можно быстро обжарить фрукты: нарезанные крупными дольками яблоки и апельсины в кожуре. Лучше всего делать это в духовке, пока утка «отдыхает».
296
ч
38. Пряные смеси
Конфит из гуся с «4 специями» Смесь quatre epices в коммерческом исполнении продается в основном во Франции, но активно пользуются ею и на Среднем Востоке. В нее традиционно входят перец (черный или белый), имбирь, гвоздика и мускатный орех. Приправляют «4 специями» в первую очередь блюда из мяса: домашние колбасы, сосиски, паштеты. Нам очень нравится делать с этими специями конфит из гуся - то есть долго готовить его на минимальном огне в собственном жиру. По идее он и хранится долго... но только не у нас, невозможно же такую вкусноту держать дома дольше недели!
Начинайте готовить за 1 -8 дней до подачи
1 подготовленный жирный гусь весом 4-5 кг
морская соль
Для смеси «4 специи»:
2,5 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. имбирного порошка
1 ч. л. бутонов гвоздики половина маленького мускатного ореха
6-8 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 2,5-3 ч плюс 7 дней
1.	Для смеси «4 специи» натрите мускатный орех и измельчите все ингредиенты вместе в ступке или в кофемолке.
2.	Гуся вытрите насухо, по возможности удалите весь видимый жир (около гузки и шеи в первую очередь), жир сохраните. Наколите кожу гуся со всех сторон вилкой. Разрежьте гуся на 10 порционных кусков: в первую очередь отрежьте ножки, затем крылья с куском мяса; затем надрежьте грудку вдоль пополам по хребту, перерубите позвоночную кость в двух местах так, чтобы получилось 3 равных поперечных куска; разрежьте тушку на 6 получившихся частей. Если возможно, удалите еще сколько-то жира (и тоже сохраните).
3.	Обильно натрите все куски смесью «4 специи» и солью, уложите в емкость с закрывающейся крышкой, присыпьте еще солью и поставьте в прохладное место на 24 ч Гусиный жир мелко порубите, положите в большую кастрюлю с толстым дном, поставьте на минимальный огонь и вытопите до состояния хрустящих шкварок. Удалите шкварки шумовкой (их очень вкусно съесть с черным хлебом и солью). Жир остудите.
4.	Промариновавшиеся куски гуся промойте холодной водой и обсушите. Разогрейте кастрюлю с вытопленным жиром на среднем огне, положите куски гуся, готовьте 15 мин., затем уменьшите огонь до минимального (к этому моменту куски гуся должны быть покрыты растопленным жиром) и готовьте 2,5-3 ч, в зависимости от размера птицы. Горячего готового гуся разложите по стерилизованным банкам, залейте жиром, закройте бумагой, обвяжите. Конфит можно есть и сразу, но лучше всего на вкус он будет через неделю.
Совет гастронома
Подавайте гуся с красной капустой со свеклой и клюквенно-гвоздичным соусом (см. стр. 48). Если вы хотите, чтобы конфит из гуся хранился долго и без холодильника (для чего его, собственно, и делали французские хозяйки), то залейте гуся в банке сначала собственным жиром, а потом, когда жир застынет, примерно 2 ста' канами растопленного свиного жира. Закройте банки сложенным в несколько слоев пергаментом, очень крепко обвяжите и поставьте в темное прохладное место. Вы можете воспользоваться «альтернативным» рецептом смеси «4 специи»: замените черный перец на душистый, а мускатный орех - на корицу в тех же про- i порциях. Такой смесью лучше приправлять блюда, которым вы хотели бы придать i более сладкий аромат, скажем, птице, свинине или десертам, особенно кексам и пудингам.
298
38. Пряные смеси
Польский крупник В легенде говорится, что рецепт этой настойки придумали монахи- бенедиктинцы (творческий народ были эти монахи, столько всего напридумывали!). И произошло это в монастыре в Несвиже, построенном на деньги князя Священной Римской империи Николая Христофора «Сиротки» Радзивилла. Радзивиллы были литовцами, а Несвиж - белорусским, польским, русским, а потом опять белорусским. Так что сказать, какой национальности эта настойка, не представляется возможным - хоть готовь на ее основе коктейль Cosmopolitan.
Начинайте готовить за 15 дней до подачи
1 л хорошего спирта
4 стакана бутилированной воды без газа
400 г цветочного меда цедра 1 маленького лимона цедра 1 маленького апельсина 10 коробочек кардамона 1 маленький мускатный орех 1 стручок ванили
4 палочки корицы
1	маленький сушеный корень куркумы
2	см свежего корня имбиря
10 бутонов гвоздики
по 1 ст. л. черного и душистого перца горошком
1 ч. л. семян тмина
20 нитей шафрана
2 литровые бутылки
Подготовка: 9 ч
Приготовление; 14 дней
1.	Расколите мускатный орех на несколько маленьких частей. Палочки корицы поломайте на кусочки. Имбирь, не очищая, нарежьте пластинками. Снимите цедру с цитрусовых широкими полосками.
2.	Положите все специи и цедру в большую кастрюлю. Влейте воду, доведите до кипения, варите на небольшом огне 15 мин. Добавьте мед, варите до полного растворения меда, примерно 5 мин. При необходимости снимайте пену.
3.	Снимите кастрюлю с огня, очень осторожно влейте спирт, перемешайте, закройте крышкой и верните на минимальный огонь. Нужно только прогреть содержимое кастрюли, ни в коем случае не доводя до кипения. Снимите с огня, выньте цедру, крупник полностью остудите и оставьте на 8 ч.
4.	Затем процедите крупник в бутылки, оставив дальше настаиваться только любимые специи (у нас это ваниль, имбирь, корица и душистый перец). Впрочем, при желании можете оставить все специи. Укупорьте бутылки и поставьте в прохладное темное место на 2 недели.
: Совет гастронома
| Чем дольше стоит крупник, тем он делается прозрачнее и вкуснее. Зимой можете ! подавать эту настойку теплой, летом - холодной, даже со льдом.
300
38. Пряные смеси
Пирожки из пряного теста с мясом Рецепт этих прекрасных пирожков нам рассказала волшебная девушка, замечательный дизайнер Яна Франк. А ей - ее бабушка. А у той он от прабабушки. Когда Яна печет из этого теста пироги, вокруг ее дома собирается полквартала - так невыносимо вкусно пахнет в воздухе. Главный секрет этого теста (помимо специй), по словам Яниной бабушки, заключается в том, что в миску надо выложить ровно полкило муки, и больше муки не добавлять. Если начнете подсыпать еще, тесто получится слишком жестким. А вот какая внутри начинка - неважно. Мы выбрали мясную.
500 г муки
30 г свежих дрожжей
200 г сливочного масла
125 мл молока
1 яйцо
1/2 ч. л. сахара
1 пачка (10 г) разрыхлителя
1,5-2 ч. л. молотых специй (корица, нигелла, кориандр, анис, мускатный орех, гвоздика и кардамон в равных пропорциях)
соль
молоко для смазывания
Для фарша:
500 г говяжьего края
500 г бараньей грудинки
50 г копченого сала
2 луковицы
1	ч. л. черного перца горошком
2	лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Всю муку с солью, разрыхлителем и специями просейте в миску горкой. Молоко нагрейте до 40 °C. Сделайте в центре «колодец», влейте 3 ст. л. молока, положите дрожжи и сахар, смешайте все содержимое «колодца».
По краю миски на муке разложите нарезанное маленькими кусочками масло, чтобы оно там размягчилось. Накройте полотенцем, поставьте в теплое место и оставьте на 30 мин.
2.	По прошествии этого времени дрожжи должны активно пузыриться, а масло по краям стать совсем мягким. Добавьте яйцо и оставшееся теплое молоко, перемешайте все вместе до однородности, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще раз подниматься на 40 мин.
3.	Для фарша мясо в большой кастрюле залейте кипящей водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком, варите на маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой 1,5 ч. Лавровый лист через 20-30 мин. удалите. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, проверните через мясорубку (предварительно сняв баранину с костей).
4.	Копченое сало измельчите, положите в сковородку, растопите на небольшом огне, шкварки удалите. Лук мелко нарежьте, обжарьте в растопленном сале на небольшом огне до золотистого цвета, 15 мин. Слегка остудите, добавьте молотое мясо, приправьте солью и перцем, перемешайте.
5.	Поднявшееся тесто разделите на шарики чуть больше мячика для пинг-понга и раскатайте каждый шарик в круг на присыпанной мукой поверхности. Тесто еще поднимется в духовке, поэтому раскатывать нужно как можно тоньше и на противне раскладывать пирожки на расстоянии 3-4 см. Выложите в центр получившейся лепешки фарш и защипните; выложите пирожок на противень. Духовку разогрейте до 180-190 °C. Непосредственно перед отправкой в духовку смажьте пирожки молоком. Выпекайте до золотистого цвета, 20-25 мин.
Совет гастронома
То же самое тесто отлично годится для сладких пирогов. Просто положите сахара  не 1/2 ложки, а 1/2 стакана. Еще можно добавить половину чайной ложки ваниль- ; ного сахара. Большую часть сахара перемешайте с мукой с самого начала, и толь-  ко 1-2 ч. л. оставьте для дрожжей на подъем.	i
j А молоко для смазывания можно вскипятить и залить им на 20-30 мин. немного
I мака - и смазывать сладкие пирожки этой смесью.
302
38. Пряные смеси
Глинтвейн Мы единогласно решили, что в книге «Про специи» никак нельзя обойтись без глинтвейна. Конечно, это самый популярный нынче осенне-зимне-весенний напиток! Рецептов глинтвейна на свете никак не меньше сотни. Но мы стараемся при любом раскладе придерживаться вот какого принципа: поскольку вино кипятить категорически не рекомендуется, а из специй хочется «вытянуть» максимум, мы кипятим их сначала отдельно, а потом соединяем с вином. Хотим предложить вам два варианта: скандинавский глинтвейн с изюмом и миндалем (чтобы сразу было чем закусить) и классический глинтвейн от самой главной британской домохозяйки Изабеллы Битон, выпустившей свою знаменитую кулинарную книгу в 1861 году. Выбирайте!
1 бутылка красного сухого вина (идеально каберне совиньон)
1	бутылка портвейна
2	ст. л. бренди
1 стакан изюма
1/2 стакана очищенного миндаля
5 палочек корицы
4 коробочки кардамона
20 горошин душистого перца
20 бутонов гвоздики
коричневый сахар
8-10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 5-10 мин.
1	Залейте миндаль и изюм 1 стаканом горячей воды, дайте постоять 20 мин., затем добавьте раздавленные коробочки кардамона, половину цедры и все специи. Поставьте на небольшой огонь и готовьте 20 мин.
2	Сахар (от 1/2 до 1 стакана, по вкусу) залейте бренди, подождите пару минут и подожгите. Дайте бренди прогореть, смешайте сахар с вином.
3	. Затем влейте вино с сахаром в кастрюлю со специями и прогрейте, ни в коем случае не доводя до кипения. Подавайте немедленно в прозрачных жаропрочных кружках с длинными ложками. Не нагревайте глинтвейн повторно, его вкус очень портится от этого.
4	. Если вы намерены варить несколько порций глинтвейна, подготовьте смесь в кастрюле из шага №1 заранее в больших количествах и разделите ее на несколько частей, каждый раз подливая новую порцию вина
Совет гастронома
Глинтвейн от миссис Битон
«Ингредиенты: на каждую пинту* вина потребуется 1 большая чашка воды, специи и сахар по вкусу.
Как действовать: довольно трудно дать точные пропорции таких ингредиентов, как сахар и специи, поскольку что является достаточным для одного человека, другому может показаться безвкусным. Кипятите специи в воде, пока ей не передастся их аромат, затем добавьте вино и сахар и доведите до кипения, после чего подайте с полосками сухого хрустящего печенья. Специи, обычно используемые для глинтвейна, это гвоздика, тертый мускатный орех и корица или мускатный цвет. Из любого типа вина можно сварить глинтвейн, но портвейн и кларет** выбираемы для этой цели чаще всего; притом последний требует довольно много сахара. Сосуд, в котором готовится глинтвейн, должен быть тщательно очищен и предназначаться только для приготовления этого продукта»
*	пинта - 568 мл
*	* кларет - сухое красное вино
304
Словарь
Айоли
Анчоусы
Арахисовое масло
Арманьяк
Багет
Базилик
Бальзамический уксус
Букет гарни
Васаби
Вок
традиционный французский соус - практически домашний майонез с добавлением чеснока.
очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.
растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном -соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
крепкий алкогольный напиток, производящийся во французской провинции Гасконь из виноградного вина.
традиционный французский хлеб, чаще всего очень длинный батон с хрустящей корочкой и воздушным (почти до полного отсутствия) мякишем. В некоторых пекарнях делают мини-багеты, иногда надрезая их и смазывая чесночным или травяным маслом.
пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорите выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический уксус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
связка ароматических трав, которую кладут в супы и тушеные блюда. В минимальном варианте состоит из петрушки, тимьяна и лавровых листьев.
корень растения, которое является родственником хрена. В японской кухне используются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.
глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.
307
39. Словарь
Вустерский соус	j традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по леген-j де, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, ; анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его ; часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он ; действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
Глазурь	i тонкая, но очень плотная оболочка кондитерских изделий из сахара или i шоколада.
Глазировать	: покрывать глазурью. Обычно это делают с помощью кулинарной кисточки, j нанося на изделия 2-3 слоя и затем подсушивая. 1
Кальвадос	] | французский яблочный бренди, очень ароматный и довольно крепкий. Са-  мый знаменитый (АОС, то есть контролируемый по происхождению) делают j в Нормандии. Кальвадос пьют просто так и добавляют в соусы и в выпечку.
Камамбер	. сыр в корочке из белой плесени, производится во французской провинции i Нормандия из коровьего молока. Островатый и пикантный на вкус. Перед i употреблением его нужно вынуть из холодильника за 1 ч. J
Каперсы	i i нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус j у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Карри	: это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со  смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У по-f рошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остро-; ты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, : перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Ин-; дии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго. ' листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают ; зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается j с добавлением куркумы. 1 1
Кляр	J полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или воде, в которое ; обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.
Крем-брюле	: в буквальном переводе с французского «сожженные сливки». Этот десерт i с карамельной корочкой готовится из взбитых с сахаром и сливками яиц. i Часто в крем-брюле добавляют измельченные в пюре фрукты или ягоды.
Кунжутное масло	i i изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никою i да не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - зна-; чит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, : а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жарки не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской i и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Кунжут	\ маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми : (значит, сырыми) или золотисто-коричневыми (обжаренными).
Куркума	; ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас \ продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус ! и мускусный запах. <
Лавровый лист	: высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке i и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэто-; му его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.
308
39. Словарь
Лук-шалот	i небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех | рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не ; используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду ! в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и су-хом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майо-  ран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Маскарпоне	; итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в  которые сначала добавляют сыворотку, а потом слегка нагревают и взби-: вают. По текстуре маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он ! имеет высокую жирность и очень нежный вкус.
Меренги	( : белки, взбитые с сахаром в пышную плотную пену и запеченные в духовке ; при очень низкой температуре. Меренги часто, но неправильно называют ’ «безе».
Моццарелла	; итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом, упругой консистенции. ' Самая качественная моццарелла делается из молока буйволицы. Более : дешевый вариант - из коровьего молока, он вполне сгодится в качестве :альтернативы.
Мусс	: легкое блюдо, в состав которого обязательно входят сливки, взбитые : в пену белки и желатин. Муссы бывают десертные, а также мясные, рыбные i и овощные.
Нам пла	тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных ком-\ понентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной i рыбы, выдерживаемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок i мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.
Нори	. сушеные и спрессованные в тончайшие листы водоросли. Употребляют-i ся в японской кухне для приготовления роллов, кроме того, добавляются \ в супы и салаты. Нори можно есть просто так как легкую, очень сытную и по-! лезную закуску.
Орегано (у нас называется душица)	j пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в суше- : ном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Пармезан	; итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все i это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. ; Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. ; Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но i никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Паста	: в этой книге имеет два значения. ; 1) Общее название для всех «макаронных изделий» из пшеничной муки, s в большинстве случаев итальянского происхождения. ; 2) Густая однородная масса.
Пате	I в переводе с французского - «паштет». В кондитерском искусстве это блю-; до с очень нежной текстурой.
Пекорино	; итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; ; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости сильно ’ различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
309
39. Словарь
Помидоры, сушенные на солнце
действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
Помидоры черри
маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
Прованские травы
традиционный набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
Профитроли
небольшие полые внутри булочки, которые начиняют фруктовой, сливочной или шоколадной смесью.
Разрыхлитель
порошок, сделанный из смеси соды, крахмала и какой-нибудь кислоты (например, винного камня). Смешиваясь с жидкостью, образует диоксид углерода, заставляющий тесто подниматься в процессе выпечки. Добавляется в тесто одновременно с мукой. В магазинах и кулинарных книгах его иногда еще называют «пекарский порошок».
Ризотто
итальянское блюдо из особого сорта риса, создающего при правильном приготовлении нежнейшую кремовую структуру. Варится при непрерывном помешивании; при этом жидкость добавляется в рис небольшими порциями.
Рикотта
итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно заменить не-
жирным рыночным творогом.
Рисовый уксус
Розмарин
традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.
пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарнохвойным ароматом.
Сахар коричневый
имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки, а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорбет (или шербет)
Тимьян (у нас называется чабрец)
замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
310
39. Словарь
Тыквенное масло	растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета | (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). | Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
Фенхель, плод	родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.
Филе	| кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех i косточек.
Цедра	i | самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не за- ! девая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для > ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовле- | ния, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями I по верхнему краю.
Шалфей	I пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листи-j ками. Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. * У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Ши итаке !	желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. ; В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке i можно замочить в воде комнатной температуры - и через 2 ч готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его называют лук-резанец, или сибулет)	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него • пропадет и аромат, и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин» j	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
311
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	—
крупа манная	200	190	25	—
рис	240	180	30	—
овсяные хлопья	90	80	12	—
сахацый песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	—	-	30	10
желатин в порошке	—	—	15	5
какао-порошок	—	—	25	9
кофе молотый	—	—	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	—	—
фасоль средняя	220	190	—	
чечевица средняя	210	180	—	—
миндаль	160	130	25	—
фундук	170	135	30	—
арахис	175	140	35	—
грецкие орехи	140	120	15	—
кедровые орехи	180	160	18	3
вишня	190	150	30	—
клубника	150	120	25	—
малина	140	110	20	—
черная смородина	180	130	30	—
продукт
маленький	средний	большой
горсть ~ 1 /2 стакана
щепотка ~ 1/4— 1 /3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек = 1 /2 стакана
to
луковица	50-90
морковка	50-70
свекла	100-150
помидор	70-90
пучок петрушки/кинзы/укропа	12-20
пучок шпината	100
пучок базилика	15-20
пучок руколы	30-40
пучок тархуна	15-20
100-150 80-150 160-240 100-150 25-30
200 35-50 70-90 25-30
160-200 160-250 250-350 160-300 80-100
400 70-100 150-200 70-90
313

Рецепты
САЛАТЫ
Салат из руколы с козьим сыром и ванильным маслом 34
Салат из креветок с апельсинами, грейпфрутами и зирой 64
Имбирный «Цезарь» 78
Салат из риса с фруктами и кардамоном 92
Салат из сельдерея и яблок
с запеченной свиной вырезкой и можжевельником 152
Салат из шпината с чесночными тостами, беконом и сельдерейными семенами 218
Салат с морским коктейлем под соусом сабайон с карри 276
ЗАКУСКИ
Хинга мирсанг, зеленые чили с асафетидой 24
Пряное заливное из курицы с бадьяном 28
Морковь с фруктами в укропном маринаде 238
Паштет из дичи с можжевеловыми ягодами 154
Мороженое с белым шоколадом, мятой и чили 262
Рулетики из форели и палтуса с зеленым перцем и каперсами 206
Запеченный камамбер с клубникой, розмариновым медом и черным перцем 214
Доса с шамбалой 266
Пхали из овощей с хмели-сунели 290
Дип из йогурта с оливковым маслом и смесью специй за’атар 292
СУПЫ
Фасолевый суп с запеченными помидорами черри и ажгоном 14
Горшочек супа из индейки
с перловой крупой, луком-пореем
и кориандром 110
Винный сливовый суп с корицей 128
Грибной суп на пиве с лавровым листом 146
Холодный морковный суп с миндалем и мускатным цветом 160
Чечевица и индийский хлеб наан с запеченными овощами и нигеллой 170
Бограч 178
Острый тайский суп с морепродуктами и лимонным сорго 222
Гороховый суп с сельдереем и тмином 234
Харира 258
Чесночно-луковый суп с чесночными гренками 248
Гуджарати кадди, пряный суп из йогурта 280
МЯСО
Свиные ребрышки в ванильном маринаде 38
Фрикадельки из баранины с зирой, фаршированные виноградом 70
Говядина с имбирем и кунжутным маслом 80
Афелия, свинина с красным вином и кориандром 116
Баранина с корицей и чаем 124
Шукруг 156
Паприкаш из телятины 180
Рагу из кролика с клецками из изюма
и душистым перцем 184
Свиная лопатка по-ямайски 186
Классический стейк с перцем 208
Фаршированный перечный язык
в слоеном тесте 212
Запеченная тыква со свининой и смесью специй рас-эль-ханут 286
ПТИЦА
Курица с айвой и ванилью 36
Утка, замаринованная в меде с соевым соусом и кардамоном 94
Перепелки на тостах с пошированным яйцом 210
Каплун с розовыми лепестками
и кориандром по-древнеримски 118
Цыплята по-палестински 228
Куриная печенка с паприкой, как
у венгерских евреев 174
Запеченная утка с «5 специями» 296
Конфит из гуся с «4 специями» 298
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Запеченный морской язык с фенхелем
и горчичными семенами 58
Рулетики из окуня с цитрусовым маслом
и зирой 72
Сибас на пару с имбирем и кинзой 84
Лосось в корочке из кориандра 112 Гребешки в сливочном соусе
с куркумой 140
Рагу из тунца с картофелем и копченой паприкой 176
Рыбные фрикадельки с перцем кубеба 192
Тилапия с луком-пореем, розовым перцем
и ароматным маслом 196
Южно-индийское карри из креветок 274
Кольца кальмаров в кейджунской панировке 294
Копченая рыба в смеси специй бахарат 288
КРУПЫ
Вегетарианский плов с зирой 68
Лапша с имбирем и шичими 82
Марокканский кускус 126
Рисовый пудинге сушеной вишней
и корицей 132
Сычуаньская лапша дан дан с перцем 202
Кокосовый рис с лимонным сорго 224
Пенне с чесноком, горошком
и брокколи 254
Ризотто с сушеными белыми грибами
и шафраном 270
Гречневая каша с берберской смесью 284
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Красная капуста со свеклой и клюквенногвоздичным соусом 48
Воздушный сладкий картофель с запеченными яблоками и кардамоном 96
Картофель, запеченный в кокосовом молоке с листьями карри 106
Картофельные котлетки с кориандром 120
Пюре из пастернака и айвы
с кориандром 114
Запеченная фаршированная тыква
с мускатом 162
Гратен из сельдерея с чесночным топленым маслом 252
Острое бенгальское карри из шампиньонов с горошком 278
Вегетарианское красное тайское карри 282
ПРИПРАВЫ
Запеченный грушево-медовый чатни с гвоздикой 50
Желе из портвейна с гвоздикой 52
Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками 60
Песто из чеснока с розмарином 246
Харисса 260
ВЫПЕЧКА
Лепешки с зирой 66
Пирожки пастилла с бараньими почками
и зирой 74
Шпинатные маффины с сыром
и мускатом 164
Ржаные булочки с тмином 232
Таралли с семенами фенхеля 242
Плюшки с овечьей брынзой и чесноком 250
Шафрановый кулич с курагой и абрикосовой глазурью 272
Пирожки из пряного теста с мясом 302
СЛАДКОЕ
Слоеные вертушки с медом, анисом
и лимонной цедрой 18
Шоколадный десерт с апельсиново-бадьяновым соусом 30
Мексиканская ванильная шарлотка с манго 40
Печенье Korova 42
Дыня в ванильно-цитрусовом сиропе 44
Имбирные профитроли с манго 86
Цукаты из имбиря 88
Скоунз с цукатами и кардамоном 98
Скандинавские булочки-бублики
с кардамоном 100
Яблочный наполеон с корицей 130
Фрукты на гриле с корично-медовой сюзьмой 134
Манный кекс с куркумой и медом 142
Ягоды с запеченным лавровым кремом 148
Мускатное ореховое печенье 166
Медовый рулет с маком и душистым перцем 188
Пирог с нектаринами и розовым
перцем 198
НАПИТКИ
Анисовый ликер 20
Горячий ром с гвоздичным маслом 54
Крепкий кофе с кардамоном 102
Горячий брусничный морс с корицей 136
Польский крупник 300
Глинтвейн 304
315
Начинайте готовить за 18 ч да
шои он.
4'10 IllCf
Стремление китайского ip известно уже несколько ;< сферах жизни-но с точки т известной китайской пряной ккислый. сладкий, горький. о Основном для того, чтобы при;
ощами (например, в супах и не используйте мною, чаще в.
Для смеси “5 cncmiii 1ст.л. бутонов тою! 1 СТ. Л. СЫЧуИНММПО 3 палочки корпим //.. 6 звездочек бимв. ст. л. семя/ Зен\.
специями
вда н.1 спет с Прин.
; Не сказа 11>. щ
. .!• • " И ОНИ < >ЧС| да. ' ;снсиии' юный ||t
1 подготовленная утка весом 2
1 см свежего корня имбиря
2 стебля зелена о лука
2 ст. л. рисовою вина ii.hi iwei i
2 ст. л. меда
2 ст. л. соевою со\са соль
\ Предметный указатель
«4 специи» смесь 298 «5 специй» смесь 296
Авокадо 276
Ажгон 12, 14 айва 36,114 айоли 307 ананасы 134 анис 16, 18, 20, 302 анчоусы 78,307 апельсины 30, 34, 44, 48, 52, 60, 64, 72, 92, 126, 128, 300 сок 30,78,198,272 арахис 202 арманьяк 136,307 асафетида 22, 24
Ь
багет 307 бадьян 18,26,28,30,296 базилик 282, 294, 307 баклажаны 282 бальзам на травах 136 баранина 124,258 грудинка 302 почки 74 фарш 70 барбарис 68 бахарат смесь специй 288 бекон 156,216 берберская смесь 284 бограч 178 бренди 136,304 брусника 136 брынза овечья 250 букет гарни 307 булка сдобная 40 бульон:
куриный 14, 146, 222, 248 мясной 180,208,270 овощной 14, 146, 160, 222, 248 пряный 176, 180 рыбный 176
В
ваниль 32, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 300 васаби 307 вертушки 18 вино:
белое десертное 60, 136 белое сухое 36,110,140,176,184, 196, 234, 242, 252, 270 красное сухое 116, 118, 178, 304 бургундское 128
рислинг 156 рисовое 94,296 херес 40, 74, 94, 296 виноград 70
виски 154
вишня сушеная 92,132
вода бутилированная 68,102, 284, 300
водка 20, 178, 214
вок 307
вустерский соус 234, 310
Г
тарам масала 170, 274
гвоздика 46, 48, 52, 54, 280, 288, 296, 298, 300, 302, 304
глазурь 272, 308
глинтвейн 304
говядина 302
вырезка 80
мраморная для стейка 208
толстый край 80 язык 212
голубика 148
горошек зеленый 184, 254, 278
горчица 56, 58, 60, 278, 280
дижонская 78,206
гранаты 36
гратен 252
гребешки морские 140, 222
грейпфруты 64
гренки 248
грибы:
белые 270
сушеные 270, 284
вольвариелла («соломенные») 222 опята 222
шампиньоны 146,184,212,278
шиитаке 82,222,310
груши 40,50,134
гусь 298
филе 156
Д
дип 292
дичь 154
доса 266
дрожжи 100, 170, 232, 272, 302
дыня 44
Ж
желатин 52, 86
за'атар смесь специй 292
заливное 28
зеленый горошек 254
зира 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 260, 274,
280, 282, 288, 292, 294
зубатка 196
И
изюм 40, 60, 74, 126, 162, 184, 304,
имбирь 28, 76
засахаренный 86
корень свежий 78,80,82,84,86,88, 202, 274, 278, 280, 282, 296, 300 порошок 86, 286, 298
индейка 110,154
йогурт натуральный 134,170, 192,280,292
К
кабанина 154
кадди 280
кальвадос 308
какао-порошок 42, 232
кальвадос 130
кальмары 222, 294
каперсы 206, 308
каплун 118
капуста:
белокочанная 156,290
брокколи 254
кислая 156
красная 48
цветная 282
кардамон 90, 92, 94, 96, 98, 100, 102, 272,
286, 288, 300, 302, 304
карри 274, 276, 278, 282, 308
листья 104, 106,280
картофель 96, 106, 120, 160, 176, 178,
184, 266
кассия 122,296
каты к 134
кейджунская смесь 294
кинза 80, 84, 120, 160, 222, 266, 280,
282, 290
клубника 148,214
клюква 48
кляр 308
крем-брюле 308
колбаса свиная домашняя 156
колбаски копченые 156
колган корень свежий 282
конфит 298
коньяк 44, 130, 136, 208, 272
кориандр 108, 110, 112, 114, 116, 118,
120, 260, 274, 278, 282, 288, 294, 302 корица 122, 124, 126, 128, 130, 132, 134,
136, 280, 286, 288, 296, 300, 302, 304
кофе арабика 102
креветки сырые крупные 64, 78, 140, 222,
274, 276
крекеры 58, 120
кресс-салат 202
кролик 184
гречневая крупа 284
крупник 300
кукуруза мини 82, 282
кулич 272
кунжут 34, 78, 308
курага 238, 272
317
42. Предметный указатель
курица 28,36,192 печенка 174
куркума 138, 140, 142, 274, 278, 282, 286, 300, 308
кускус 126
Л
лаваш 292
лавровый крем 148
лавровый лист 144, 146, 148, 278, 302, 308 лаймы 44, 222, 276 сок 222,282
лангустины 222 лапша:
пшеничная 202 удон 82 ликер:
Cointreau Napoleon 272 анисовый 18,20 апельсиновый 30,136, 198 ягодный 136
лимонное сорго 220, 222, 224, 282 лимоны 24, 44, 50, 58, 60, 72, 92, 130, 134, 150, 154, 294, 300 сок 78, 206, 258, 278
лосось 112 лосятина 154 лук:
белый 60, 68, 248
зеленый 80, 106, 154, 174, 186, 202, 222, 296
красный 50,228
порей 28, 82, 110, 118, 160, 196 порошок 294
репчатый 14, 70, 110, 146, 156, 170, 174, 176, 178, 180, 212, 234, 258, 266, 270, 274, 278, 284, 290, 302
сладкий 174 шалот 28,74,124,184,208,218, 282, 309
шнитт 114, 310
м
майонез домашний 150 майоран 246,309 мак 188
малина 148
манго 40,86,134 манная крупа 142 маринад:
ванильный 38
укропный 238 маслины каламата 64 масло:
арахисовое 28, 50, 78, 80, 84, 202, 282, 307 ванильное 34
виноградных косточек 34 гвоздичное 54 горчичное 24, 278 грецкого ореха 114 кукурузное 186
кунжутное 78, 80, 84, 202, 308 оливковое 164, 184, 192, 206, 208, 250 «экстра вирджин» 14, 58, 64, 72,
74, 110, 112, 116, 118, 124, 126, 140, 150, 160, 170, 176, 210, 218, 228, 242, 246, 254, 260, 270, 276, 286, 292, 294, 310 ореховое 48, 66, 92, 132 растительное 106, 142, 212, 274, 280 сливочное 40, 42, 54, 58, 72, 86, 98, 100, 104, 110, 140, 142, 146, 160, 174, 184, 188, 192, 196, 198, 208, 212, 232, 250, 254, 270, 272, 302
топленое 66, 68, 74, 96, 120, 134, 162, 170,248,252, 266,280,284
чесночное 252
тыквенное 310 цитрусовое 72 масляная рыба 196 маффины 164 мед 50, 54, 64, 92, 94, 124, 134, 136, 142, 188, 202,214, 296,300
меренги 309
мидии 222
можжевельник 150, 154, 156 молоко 302
кокосовое 106,224, 282 концентрированное 40 можайское 272
сгущенное 40 топленое 272 морковь 68, 72, 82, 110, 160, 178, 184,
238, 282
мороженое 262
морс 136
морской коктейль 222, 276
морской язык 58
мука:
нуговая (бесан) 280
пшеничная 42, 86, 98, 100, 142, 164, 166, 170, 184, 188, 232, 242, 250, 302 цельнозерновая 66 крупчатка 272
ржаная 232
мускатный орех 158, 162, 164, 166, 272, 286, 288, 298, 300, 302
мускатный цвет 158,286 мусс 309
мята 70, 92, 262, 288
н
нам пла рыбный соус 222, 310 нектарины 40, 198
нигелла 168, 170, 278, 302
нори 309
нут 258
консервированный 68
О
огурец 192
окунь 72
оленина 154
орегано (душица) 246, 294, 309
орехи:
грецкие 34, 290
кедровые 142,254
кешью 162
кокосовые 274
миндаль 92, 126, 160, 272, 304
фундук 166
отруби пшеничные 66,100,232
п
палтус 192, 196
холодного копчения 206
паприка 172, 174, 178, 180, 292, 294
копченая 176
паприкаш 180
паста 254,258, 309
пастернак 114,184
пате 309
пахта 98
пенне 254
перепелка 210
перец:
белый 204, 294
душистый 182, 184, 186, 188, 286, 288, 300, 304
зеленый 24, 204, 206
маринованный 206
кайенский 258, 260, 262, 294
красный острый 274
кубеба 190, 192
розовый 194, 196, 198
сладкий 170, 178
смесь (черный, белый, зеленый)
208,212
сычуаньский 200, 202,296
черный 204, 210, 212, 214, 286, 298,
294, 300, 302
чили 38, 178, 186, 222, 256, 260,
278,282
зеленый 266,280
перловая крупа 110
персики 40
песто 246
петрушка 110, 176, 178, 192, 212, 250
пиво ячменное светлое 146
пита 228
плов 68
помидоры 14, 170, 178, 274, 278
консервированные в собственном соку
258
сушенные на солнце 310
черри 14
портвейн 52,304
прованские травы 310
простокваша 164
профитроли 86,310
пудинг 132
пхали 290
Р
рас-эль-ханут смесь специй 286
ризотто 268,310
318
42. Предметный указатель
рис 132,266 арборио 270 дев-зира 68 жасмин 224 коричневый басмати 92 разрыхлитель 310
розмарин 214,246,310
розовые лепестки 118
ром 54, 136
рукола 34
С
салат романо 78
сахар 88, 130 коричневый 18, 30, 36, 38, 42, 48, 100, 102, 132, 136, 148, 156, 166, 186, 188, 198, 218, 238, 282, 304, 310
демерара 20
мусковадо 54, 232, 272
свекла 48
свинина 116,154
вырезка 150, 156
грудинка 234 копченая 154 лопатка 186 ножки 178
ребрышки 38, 156 сало 180 копченое 302 шейка 286
сельдерей 216
корень 96, 184, 234, 252 семена 218
черешки 72,110,150,258,276
сибас 84
сироп:
абрикосовый 188 ванильно-цитрусовый 44 инжирный 118 персиковый 188
скоунз 98
сливки 30,40,66,86,96, 100, 128, 132, 140, 148, 160, 162, 188, 248, 250, 262, 274
сливовица 128
сливы 34, 128
сметана 128, 146, 184, 188
смородина 148
сорбет (или шербет) 310
соус:
апельсиново-бадьяновый 30 вустерский 234,310 гранатовый наршараб 36 из апельсинов и лимонов	60
- клюквенно-гвоздичный 48
рыбный нам пла	222, 282, 309
сабайон	276
сливочный	140
соевый	78, 80, 84, 94, 202, 282,
296
спирт 300 стейк 208
сумах 226, 228, 292	херес 74,296
сыр:	хлеб:
грюйер 146	белый 70,176,218
камамбер 214,308	зерновой 248
козий 34	с отрубями 210,248
маскарпоне 309	лаваш	292
моццарелла 309	наан 170
пармезан 164, 250, 252, 254, 270, 309	пита 292
пекорино 309	ржаной 206
рикотта 310	хмели-сунели 290
сливочный 206	хондаши (концентрат бульона из тунца) 82
твердый 146	
сюзьма 134	ц
	цедра 18, 20, 98, 140, 192, 196, 198, 206,
у	224, 272,282,310
таралли 242	цукини 72
тархун 114,246	цыплята 228
телятина 178, 180	
тесто:	ч
пряное 302	чай эрл грей 124
слоеное 18,130,198,212	чатни 50
фило 74	черника 40
тилапия 196	чеснок 68, 78, 94, 110, 124, 140, 146, 170,
тимьян (чабрец) 186, 246, 248, 252, 292,	176, 186, 202, 218, 234, 244, 246, 248,
294,310	250, 252, 254, 260, 274, 276, 278, 280,
тмин 230, 232, 234, 300	282, 286, 290
томатная паста 274	порошок 294
	чечевица 258,266
тосты чесночные 216	чипсы креветочные 78
треска 192	Ш
тунец 176	
тыква 162,286	шалфей 310
	шамбала 264, 266, 280
У	шарлотка 40
укроп 146, 192, 206, 236, 238	шафран 268, 270, 272, 286, 300
уксус:	шичими тогараши 82
бальзамический 48,52,214,307	шоколад 30,42,86,166
винный белый 50,202,218	белый 100, 262
рисовый 202,310	шпинат 164, 202, 216, 254, 290
яблочный 60,238	шукруг 156
урад дала 266	а
утка 296	я
грудки 94	яблоки 38, 40, 50, 74, 92, 96, 130, 134,
	154, 238
Ф	яйца 30, 66, 70, 86, 100, 146, 148, 164,
фасоль:	166, 174, 184, 188, 218, 250, 258, 262,
стручковая зеленая 282	272, 302
сухая 14	яйца
белая 14	пошированные 210
красная 14	перепелиные 210
лима 14	
черный глаз 14 фенхель 58,150,240,242,296,310 филе 310 финики 92, 126, 162 форель 288 слабосоленая 206 фрикадельки 70
X харира 258 харисса 260
319
П04
АО*
976' 5--69ъ
;ipc специи
к,«
Специи - это целый мир, многообразный, красочный, ароматный и часто совершенно незнакомый. Мы хотим рассказать вам, откуда берутся специи, чем они хороши и как их использовать. Специи бодрят и успокаивают, лечат и дают силы, возбуждают аппетит, придают блюдам изысканность, консервируют, наконец! Любая еда с добавлением специй становится вкуснее и интереснее.
Для этой книги мы подобрали рецепты со всех континентов, которые у нас еще не публиковались. Ели вы когда-нибудь копченую форель в смеси специй бахарат? А свиные ребрышки в ванильном маринаде? Фрикадельки из баранины с зирой? Гречневую кашу с берберской смесью? Имбирный «Цезарь»? Медовый рулет с душистым перцем?
Как всегда, мы все рецепты проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то исправили - чтобы вам было вкусно и все у вас получилось