КНИГА
гастронома проверено, всё получится
про сладкое
Проверено,
все г „лучите -
КНИГА
гастронома проверено, все получится
 I
Москва
Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36.99
К53
оригинальная идея редакции ?'<урнала «Гастроном,ъ»
макет М <аип Ан икст
фото и обложка Татьяна Шконрннт текст М арго Акопя н
Благодарим за помвщв в подготовке книги торго зую сеть МЕТРО Кэш энд Керри
METRO
Cash & Carry
К53 Книга Гастронома; Про сладкое. - М.: Эксмо, 2009. ч 256 с.; ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5*699-31311-2
Когда дело доходит до десерта, вое мы становимся немножко детьми. Й нам такжжется божественного тНаполеона»“ каку мамы! И обсыпанного сахарной пудрой хвороста, и хрустящих вафель, и шарлотки, и суфле! И они, конечно, есть -в,нашей кнщге. Аеще здесь есть нежнейший тирамису с зеленым чаем и знаменитый нью-йоркский чизкейк, чурчхела и пахлава, китайские яблоки в карамели и японские роллы с фруктами...
На страницах книги вас ждет самая настоящая дольче вита - сладкая жизнь. А чтебы в этой жизни было меньше проблем, мы подробно разобрали и иллюстрировали самые сложные моменты в Приготовлении десертов. Показали, как делать. . марципан, печь меренги и варитр карамелр. Не забыли и про украшения,
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов которые ранее не публиковались. Как вс.егда, мы все.их гтррверцлй, то есть каждый десерт приготовили и съелц, И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-31311-2
© ООО. «Издательский дом «Бонниерпабликейшенз», 2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
Самое начало 6 Арсенал- 8 Полезные советы 10 Мастер-класс 16 Украшения 24
Твердое и хрустящее 32
Многослойное и рассыпчатое 54
Тягучее и упругое 74
Нежное и шелковистое 92 Взбитое и воздушное 112 Ароматный нектар 136 Легендарное 154 Национальное .174 Ностальгическое 194 Что-то особенное 224 Словарь 242
Сравнительная таблица мер и весов 248
Алфавитный указатель рецептов 250 Предметный указатель 252
Самое начало
Сладкое веками не давало покоя человечеству. Дикие мамонты и одомашненные коровы; вершки и корешки; рисовые террасы и пшеничные поля... все эго могло прокормить народы, но десерта явно не хватало. Сладкие бананы. конечно, всегда росли в теплых краях. А пчелы делали свой мед, когда никакого.гомо сапиенс в помине не существовало... Но общаться с пчелами и добираться до пальм умели совсем не все. Зато в Южной Азии, там, где рос сахарный тростник, любознательные люди очень быстро поняли, что его можно жевать - и это такая маленькая дополнительная радость. Вот только радость эту долгое время нельзя было унести с собой дальше соседней деревни и заготовить назиму!
Первыми сахар из сахарного тростника научились делать индийцы примерно в 350 году нашей эры. В Индии в это время развивалось мореплавание. Моряки брали с собой на корабль крупу, топленое масло и сахар. Крупа и масло чужеземцев интересовали мало, а вот сахар... В китайских летописях VII века отмечены как минимум две дипломатические миссии в Индию, отправившиеся туда учиться рафинировать сахар. И именно в Китае придумали с ним первые десерты. А уж из Китая процесс, как водится, пошел по всему миру. И мир с тех пор совершенно не может без сладкого.
В середине XX века стало модным словосочетание «дольче вита» - «слад кая жизнь» в переводе с итальянского. Все началось с фильма La Dolce Vita, где герой Мастрояни безуспешно ищет счастья в обществе звезд кино и аристократов. Про дольче вита пели песни, писали романы, сочиняли баллады и снимали эротическое кино. Этим именем названы цветы, духи, яхты, улицы и даже шикарный небоскреб в Арабских Эмиратах. Но, кажется, никто до сих пор не знает точно, что делает жизнь по-настоящему сладкой.
Мы не претендуем название мудрецов-философов и мыслим вполне приземление Нам кажется, что дольче вита без сладостей - муссов, суфле, тортов, меренг, карамели и горячего шоколада - совершенно невозможна. В противостоянии уче11ых и диетологов, не прекращающих спорить, вредно сладкое или полезно - мы на стороне ученых. Восполнение энергетического баланса, подпитка мозга, борьба со стрессом и выработка гормона счастья серотонина - все это магическое действие десерта. А если держать себя в руках, чистить зубы и не переедать, не будет ни кариеса, ни лишнего веса
А еще дольче вита для нас -- это возможность делить удовольствие с друзьями и близкими. Пригласить всех на чай. Неспешно замесить тесто для пирога. Взбить белки, сварить сироп и испечь печенье вместе с детьми. Это такая волшебная цепочка - сначала вы решаете, что именно будете готовить. Вспоминаете, кто что любит и чем вы угощали в прошлый раз Листаете записи, ищете рецепты, звоните бабушке уточнить пропорции. Потом отправляетесь по магазинам. Какой это при нынешнем изобилии восторг' - искать и находить разные интересные, порой совершенно удивительные экзотические продукты! А потом самое главное - вы возвращаетесь домой с пакетами... разгружаете их - и начинаете готовить. Давайте делать жизнь сладкой вместе?
1 1
г'	-
Арсенал
‘^иииишй L L .  z_________________________________—.— -------—------— -*——
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1' '	..... "........................’	" 2	' ’ ‘	з
1 Завышая кастрюля
Сотейник
-т'т ы для выпечки
- С о шлаг
Е ~ тошая и маленькая миски
-; лелочная доска
J—= = : ~=шая и маленькая сковороды
-*-ъемная форма для выпечки
С ш-коновый коврик
"2 “^^гаиент
2 1 :г<а
‘ z —:  ta для кексов
16.	Механическое сито для пюре
17.	Просеиватель для муки
18.	Кулинарный мешок с насадками
19.	Мясорубка
20.	Терка
21.	Формочки для печенья
22.	Таймер
23.	Ступка с пестиком
24.	Ножницы
25.	Маленький нож
26.	Большой «шефский» нож
27.	Большой нож-пилка
28.	Нождля цедры
29.	Нождля чистки овощей
30.	Металлическая лопатка
31.	Силиконовая лопаточка
32.	Кулинарная кисточка
33.	Венчик
34.	Ситечко
35.	Термометр
36.	Прихватки
37.	Кофемолка
38.	Миксер
39.	Блендер
Полезные советы
Работа с тестом
-	Мука даже одного производителя всегда имеет разный процент клейковины и влажности, поэтому количество муки, указанное в рецепте, чаще всего требует корректировки в большую или меньшую сторону, в зависимости от этих показателей. Поэтому никогда не кладите всю муку сразу, добавляйте ее постепенно, «прислушиваясь» к тесту.
-	Муку всегда стоит просеивать через сито не столько для того чтобы отсеять мусор, сколько для насыщения кислородом и во избежание образования комочков в тесте.
-	Сухие ингредиенты для теста (разрыхлитель, соль, какао-порошок, измельченные орехи и так далее, за исключением сахара) сначала лучше смешать с мукой, а потом с жидкими ингредиентами. Точно так же сухофрукты, цукаты и целые орехи лучше распределятся в тесте и не будут слипаться, если их слегка обвалять в муке.
-	Если у вас дома не оказалось разрыхлителя (он же пекарский порошок), можете заменить его смесью пищевой соды и уксуса или соды и лимонного сока. Если в состав теста входят какие-либо кислые продукты (кефир, мед, сметана, творог, соки), гасить соду вообще не нужно.
-	Сухие быстродействующие дрожжи можно сразу смешивать с мукой, если в состав теста не входит большое количество сдобы. В противном случае лучше воспользоваться опарным способом или «разбудить» сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды с сахаром. Вводимые в тесто дрожжи не должны контактировать с солью, жирами или водой горячее 38-40 °C, иначе они умирают. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры или даже слегка подогретыми.
-	Лучший способ избежать пересыхания любого теста - хранить его завернутым в пленку. Тонкие листы готового теста фило очень быстро высыхают, поэтому их следует держать завернутыми во влажное полотенце в течение всего времени, пока вы с ним работаете. По окончании работы заверните остатки в пищевую пленку.
-	Слоеное, песочное, вытяжное (фило) тесто не боятся холода и практически не теряют своих свойств, находясь в морозильной камере длительное время.
-	Мягкие липкие виды теста удобно раскатывать между двумя слоями пергамента или пленки - этот способ позволит легко перенести тесто в форму для выпечки или на противень. Также тонко раскатанное мягкое тесто можно перенести с рабочей поверхности в форму, намокав его на скалку. Чтобы тесто не липло к рукам, смажьте их растительным маслом.
10
3. Полезные советь.
Работа с сахаром
-	Сахарную пудру, как и какао, всегда необходимо просеивать через мелкое сито.
-	Готовность сахарной массы для карамели определяется пробой «на шарик»: капля густого сиропа опускается в стакан с холодной водой - из нее должен образоваться шарик, твердый или мягкий, в зависимости от приготовляемого десерта (см. стр. 22 -23).
-	Всегда готовьте карамель в кастрюле с толстым дном - а еще лучше, если вы будете ставить кастрюлю на рассекатель (это для газовой плиты, конечно).
-	Чтобы карамель не застыла, поместите посуду с ней в кастрюлю с горячей водой.
-	Лучше всего смешивать сахар с желтками, слегка нагрев их, и затем взбивая миксером/венчиком или растирая деревянной ложкой добела.
-	Чтобы взбить белки с сахаром, в них следует сначала добавить щепотку соли, взбить в пышную пену и только потом, постепенно всыпая сахар, взбивать дальше. Для подстраховки отдавайте предпочтение мелкокристаллическому сахару или даже сахарной пудре (см. стр. 20-21).
-	Количество сахара в рецепте теста можно немного уменьшить/увеличить, в зависимости от вашего вкуса, но помните, что когда в тесте слишком мало сахара, выпечка получается бледной. А когда слишком много - она плохо поднимается.
-	Коричневый сахар обычно менее сладкий, чем белый. Но он настолько более ароматный, что при замене в рецепте рафинированного сахара на нерафинированный его количество можно и не менять.
-	После того, как вы открыли упаковку с коричневым сахаром, переложите неиспользованный в герметично закрывающийся контейнер - он очень быстро впитывает влагу. Особенно это касается минимально обработанных видов -светлого и темного мусковадо.
-	Работая с горячим сахарным сиропом и карамелью, будьте предельно осторожны: ими можно очень серьезно обжечься.
Для работы с сахаром вам понадобится термометр. Если вы готовите сироп редко, подойдет и обычный кулинарный термометр, рассчитанный на нагревание до 180 "С. Но при постоянной работе купите отдельный «сахарный» термометр.
-	Измеряя температуру сиропа, никогда не касайтесь термометром дна кастрюли - его температура существенно выше.
12
3. Полезные советы
Работа с начинками и кремом
Равномерно распределять крем, начинку, посыпку по бокам торта удобнее всего при помощи длинного узкого кондитерского ножа-лопаточки. Современные лопаточки из силикона, не боящиеся температуры до 300 °C, - тоже очень удобная штука, поскольку ими можно еще и мешать тот же крем в горячем сотейнике.
Готовые коржи перед прослаиванием удобнее всего разрезать на несколько горизонтальных частей при помощи кондитерской нити или обычной тонкой лески. Ею же можно резать готовые торты.
Холодный бисквит пропитывайте горячим сиропом или подогретым алкоголем, а горячий, наоборот, холодным.
Любой алкоголь или сироп лучше немного развести водой прежде, чем пропитывать корж, иначе вкус пропитки может забить вкус самого коржа.
Пропитывайте коржи при помощи кулинарной кисти. Если у вас ее нет, лучше всего воспользоваться десертной ложкой с тупым концом.
Пропитывая коржи, всегда начинайте с боков, идите по периметру торта. Именно бока обычно бывают самыми сухими
Прослаивайте или начиняйте десерт только полностью остывшим кремом, иначе он может расслоиться.
Масляные кремы нужно делать из ингредиентов одной температуры, иначе масло при малейшем понижении температуры застынет микроскопическими комочками. Исправить положение можно, поставив миску с кремом в теплую (но не горячую!) воду и размешав снова до однородности.
Быстро остужать заварной крем лучше всего, поместив посуду с ним в кастрюлю со льдом. Если в заварном креме образовались комочки, протрите его через металлическое сито.
Чтобы легко наполнить кулинарный мешок кремом, вставьте его в стеклянную банку широким горлышком и заверните края вниз, как вы подворачиваете рукава у рубашки.
Если у вас нет кулинарного мешка, его можно быстро сделать из пергамента (так называемый фунтик, см. стр. 26) или просто взять чистый полиэтиленовый пакет, наполнить его кремом и отрезать уголок ножницами.
Чтобы застывшее желе легче было достать из формы, слегка прогрейте ее стенки с помощью фена для волос.
14
Мастер-класс
Когда вы беретесь готовить десерты, вас на каждом шагу поджидают всякие сюрпризы То тесто не поднимается, то белки опадают, то миндаль в муку никак не хочет смалываться... Предостеречь от всех неожиданностей мы вас, к сожалению, не сможем - тут просто нужен опыт. У нас, честно говоря, некоторые новые вещи тоже не всегда получаю i ся с первого раза. Но кое-где совершенно ни к чему изобретать велосипед! Читайте внимательно - и у вас все получится.
Слоеное тесто Сколько замечательных сладостей можно приготовить, имея в холодильнике пару пластов этого чудесного теста! Да, конечно, куда легче купить готовую «слоенку» в магазине, чем возиться несколько часов Но есть случаи, когда тесто просто обязано быть домашним. Гости, может, и не заметят разницы, но вы-то точно будете знать, что ваша бабушка гордилась бы вами.
500 г муки (3 полных стакана)
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли
1.	В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте холодной воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще 1/2 стакана воды. Размешайте и добавьте эту смесь в просеянную муку. Замесите однородное тесто.
2.	Переложите тесто на рабочую поверхность, вымешивайте его 5-7 мин. до полной однородности и эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (середина должна быть толще, чем края), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.
3	Масло размягчите при комнатной температуре; разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите масло в морозильник на 30 мин. Затем выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев нужно оставить 1,5-2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Положите епо длинной стороной перед собой; зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы; затем сложите его по этим «сгибам» вчетверо. У вас получилась заготовка в 4 слоя.
4.	Положите заготовку в холодильник на 20 мин., выньте и раска !айте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилась заготовка в 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. Затем повторите ту же операцию (раскатывания-складывания-охлаждения) еще 2 раза - пока не получатся 256 слоев.
Совет гастронома
Раскатывать готовое слоеное тесто можно только в одну сторону, чтобы не нарушить структуру.
4. Мастер-класс
Марципан Принципиально существует два метода приготовления марципана: с нагреванием и без. В первом случае требуется сварить правильный сахарный сироп, для которого нуже! i специальный термометр. И мы подумали: а вдруг у вас термометра нет, а украсить торт волшебными марципановыми фигурками хочется? Так что приводим здесь второй метод без нагревания.
250 г очищенного сырого миндаля
250 г сахарной пудры (примерно
1,3 стакана)
1 белок очень свежего яйца
1 ч. л. лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1.	Запейте миндаль в большой кастрюле крутым кипятком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и готовьте 1 мин. Если миндаль старый, добавьте щепотку соды и варите 5-7 мин. Затем откиньте на дуршлаг и залейте холодной водой. Очистите миндаль, сдавливая орех между большим и указательным пальцем (он должен буквально выскакивать из кожицы).
2.	Выложите миндаль на противень и подсушите в разопретой до 120-140‘С духовке 10-15 мин. Полностью остудите. Затем измельчите миндаль в муку в кофемолке или комбайне. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на противень и еще подсушите в духовке, не давая поджариться, 10-15 мин. Затем еще раз смелите.
3.	Просейте сахарную пудру в миску, всыпьте молотый миндаль. Добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте до однородности.
4,	Переложите марципан на рабочую поверхность (ее можно слепка присыпать сахарной пудрой) и вымешивайте до эластичное нт Заверните готовый марципан в пленку и храните в холодильнике. В таком виде марципан может храниться 5-7 дней.
Совет гастронома
; Если марципан получился слишком сухим, добавьте по каплям немного холод-
i ной воды, смешанной с бренди или водкой в равных количествах. Если слишком мягким и липким - то немного просеянного кукурузного крахмала.
18
4. Мастер-класс
Меренги Это слово впервые появилось во французской кулинарной книге, написанной поваром герцога Орлеанского Филиппом Массьяло в 1692 году. С тех пор восхитительный хрустящий десерт ценится и сам, по себе, и как основа для множества тортов и пирожных. Сделать меренги (они же безе в советской кулинарной традиции) несложно, главное - иметь хорошие продукты и правильную духовку.
4 очень свежих яйца
1 стакан мелкокристаллического сахара
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли
1.	Очень аккуратно-отделите белки от желтков (см. совет). Желтки не понадобятся, используйте их в другом рецепте.
2.	Добавьте в миску с белками соль и f (ачинайте взбивать. Если вы iюпользуе-те миксер, то взбивайте на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее по мере того, как образуется пена. Если вы взбиваете венчиком, вручную, просто сначала делайте это не слишком энергично.
3.	Когда пена ciai<ет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, тонкой струйкой всыпать сахар. Точно также, как в предыдущем шаге, увеличивайте скорость постепенно. Взбивайте до тех пор, пока масса в миске не станет гладкой и блестящей. Когда белки взбиты до правильной консистенции, вы можете перевернуть миску вверх дном - и белки огл/да не выпадут (хотя лучше проводить такие эксперименты, взяв немного белковой массы ложкой) Как только масса достигнет этого состояния, сразу же перестаньте взбивать. Перевзбитая масса быстро осядет.
4.	Выпекайте меренги в зависимости от дальнейшей цели использования.
Если вы хотите получить небольшие хрустящие меренги, то при помощи кондитерского мошка с разными насадками или 2 чайных ложек отсадите небольшие конусообразные печенья диаметром 2-4 см на выстланный пергаментом противень. Поставьте противень в холодную духовку, выставив температуру 100-110°С. В зависимости от типа духовки, меренги будут выпекаться 1-2 ч. Оставьте их остывать в духовке, выключив ее. Для влажных внутри меренг сделайте их гораздо больше диаметром и выпекайте при 170 'С 45 мин.
Совет гастронома
Заранее подготовьте всю утварь, которую вы будете использовать. Миска и венчики должны быть идеально чистыми и сухими - малейшие следы жира, соприкоснувшись с белками, могут испортить вам весь процесс. Чтобы быть уверенными в том, что в миске и на венчике не осталось следов жира, можете протереть их смоченной в слабом растворе уксуса или лимонном соке салфеткой. Яйца тоже лучше тщательно вымыть. Крометого, яйца должны быть комнатной температуры.
Чтобы избежать неприятных моментов (один из них - когда желтокрастекается и попадает в белок, после чего белок ни. за что не взобьется), разбивайте каждое яйцо над маленькой мисочкой *- и только убедившись, что белок отделился идеально, переливайте его в большую миску.
Белки можно отделить от желтков, осторожно расколов яйцо пополам, вылив большую часть белка в большую миску, а потом переливая желток из одной скорлупки в другую и давая стекать при этом остаткам белка. Белые сгустки белка вам тоже понадобятся. Второй способ отделять белки - это разбить яйцо прямо в руку, держа при этом пальцы слегка раскрытыми. Желток останется лежать в руке, а белок стечет между пальцами.
20
п
4. Мастер-класс
Сахарный сироп и карамель Какое волшебное слово - карамель! Какой удивительный продукт, какой разный... Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (то есть предположительно качественного) сахара -в идеале иностранного производства.
1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды
1.	Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной содой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь'до итения
2.	Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Нс; мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °C.
3.	Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Есл i i шарик не получается (растекается), сироп не i отов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °C). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °C). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155 °C) и темной (170 °C), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).
4.	Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе t отарой можно делать много соусов и десертов.
Совет гастронома
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.
22
Украшения
Самый вкусный, самый сложный и экзотический десерт может не произвести на гостей должного впечатления если он невзрачно выглядит. Украшению десертов кондитеры учатся годами. Но есть простейшие и при этом очень эффектные детали, сделать которые дома не представляет особого труда.
Фрукты и ягоды в карамели Сложно найти материал для украшения десертов, который смотрелся бы лучше, чем карамель... но только в умелых руках. Для того чтобы делать карамельные сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели все гораздо проще. А смотрится все равно очень эффектно.
300 г любых ягод или фруктов растительное масло для
смазывания решетки (лучше всего нерафинированное ореховое или из виноградных косточек)
Для карамели:
1 стакан сахара
4,5 ст. л. воды
1.	Ягоды и фрукты переберите, если нужно промойте и обсушите. Везде, где можно, оставьте хвостики-плодоножки. Крупные фрукты при желании нарежьте дольками.
2.	Из указанных ингредиентов приготовьте светлую карамель (см. стр. 22). Затем действуйте очень быстро.
3.	Поставьте сотейник с горячей карамелью на слой бумажных полотенец. Рядом с ним с одной стороны поставьте тарелку с подготовленными ягодами и фруктами; с другой - смазанную маслом металлическую решетку.
4.	При помощи вилочек для фондю или длинных деревянных шпажек берите ягоды и кусочки фруктов по одному, обмакивайте в горячую карамель и выкладывайте на решетку. Дайте полностью застыть и используйте как украшение или самостоятельный десерт.
Совет гастрономе.
Вою утварь, которой вы пользуетесь, работая g карамелью, можно быстро отмыть тольке при помощи крутого кипятка гаи моющие средства, ни отскребание не помогут). Или замочите посуду на некоторое время в горячей воде. Застаревшие потеки карамели отчищаются на пару. Скажем, миску с потеками можно наполнить водой и поставить на 20-30 мин. в духовку, включенную в режим конвекции.
24
5. Украшения
I
«Расписные» фрукты и ягоды Украшения бывают формальные, а бывают веселые и озорные.
Особенно если вы готовите десерт для детей А уж тем более - вместе с детьми. Научите ихделать !
из пергамента «фунтики» и раскрашивать фрукты любыми узорами.
300 г любых ягод и фруктов
100 г белого или темного шоколада или белой глазури (см. стр. 162)
1.	Ягоды и фрукты переберите, если нужно, промойте и обсушите Везде, где можно, оставьте хвостики-плодоножки Крупные фрукты при желании нарежьте дольками. Поставьте в холодильник на 30 мин.
2.	Из пергамента сделайте «фунтмк»: вырежьте квадрат со стороной 30-40 см, разрежьте его по диагонали на 2 треугольника или просто сложите пополам.
3	Возьмите треугольник за два острых угла и соедините друг с другом - у вас должен образоваться конус. Придерживая низ конуса одной рукой, пальцами другой сверните плотный и более узкий конус, больше всего похожий на кулечек для семечек. Заверните торчащие углы - один внутрь «фунтика», другой наружу.
4.	Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке Положите горячий шоколад или глазурь внутрь «фунтика». Конвертом заверните у «фунтика» верх. Если дырочка в остром конце «фунтика» окажется слишком маленькой, отрежьте самый кончик, только очень аккуратно, иначе узоры будут получаться слишком неаккуратными.
5.	Металлическую решетку установите на выстланную бумажными полотенцами рабочую поверхность или выстелите пергаментом. Выложите подготовленные фрукты и ягоды на решетку и «распишите» шоколадом или глазурью из «фунтика» по своему желанию: в полосочку, в клеточку, в крапинку - и еще, как подскажет вам фантазия. Поставьте в холодильник застывать на 30 мин. и используйте как украшение или самостоятельный десерт.
Совет гастронома
Фрукты с косточками; сливы, абрикосы, персики - можно за пару часов до приготовления надрезать, косточки удалить, мякоть сбрызнуть ромом или коньяком. Затем нафаршировать, например, орехами в карамели - и уже после этого расписывать шоколадом или глазурью.
26
5. Украшения
Засахаренные цветы Один из самых старинных и самых симпатичных способов украшения еды. Главное - не думать, что это слишком сложно. Пусть так думают все остальные, увидев ваш торт со словно прихваченными инеем розами. А вы никому не скажете, что в свое удовольствие провели полчасика с цветком, ki юточкой и ситечком в руках.
горсть любых съедобных цветов
1 белок
сахарная пудра
1.
2.
3.
4.
При необходимости аккуратно промойте цветы и очень тщательно обсушите. Бутоны слегка расправьте, чтобы между лепестками было свободное пространство. Тщательно просушите гладкую доску или установите металлическую решетку на выстланную бумажными полотенцами рабочую поверхность. Белок слегка взбейте вилкой - буквально 5-7 движений, чтобы белок сделался чуть более жидким. Возьмите синтетическую тонкую кисточку (номер 3-4) и, окуная ее не очень глубоко, нанесите белок тонким слоем на края лепестков. Дайте подсохнуть пару минут (если вы хотите нанести побольше сахара, смажьте еще одним слоем белка) и равномерно обсыпьте смазанные места сахарной пудрой через ситечко. Так же подготовьте остальные лепестки и бутоны.
Готовые цветы выкладывайте на доску или решетку на некотором расстоянии друг от друга. Когда все цветы будут лежать на решетке, еще раз присыпьте их пудрой через ситечко.
Дайте цветам полежать в сухом помещении от 2 до 24 ч и используйте для украшения.
1 Совет гастронома
Если вы собираетесь лотом съесть засахаренные цветы, выбирайте те, происхо-, ждение которых вам хорошо известно. Лучше всего - растущие в собственном саду.
Съедобными или условно-съедобными считаются многие цветы. Но чаще всего
, для десертов используют:
розы (бутоны и лепестки}
шиповник
фиалки
жасмин
настурции
орхидеи (некоторые биды)
анютины глазки
28
5. Украшения
Клубника в шоколаде Казалось бы, ничего особенного в этом сочетании нет. Ну ягоды, ну сладкие. Вкусно, конечно, но банально, не ново... Однако почему-то именно клубника в шоколаде всегда исчезает со стола (и даже с поверхности торта) первой!
150 г свежей клубники
70-100 г белого шоколада
70-100 г темного или молочного
шоколада
растительное масло (лучше всего нерафинированное ореховое или из виноградных косточек)
1.	При необходимости вымойте ягоды под проточной водой и полностью обсушите. Хвостики не удаляйте. Выложите ягоды на доску и поставьте в холодильник на 20 мин.
2.	В двух разных жаропрочных мисках растопите наломанный кусочками белый и темный шоколад - на водяной бане или в микроволновке. Снимите с бани или выньте из микроволновки, когда еще будут видны нерастопившиеся кусочки, и дайте постоять 5 мин., пока шоколад полностью не растает.
3.	Металлическую решетку смажьте маслом и установите на бумажные полотенца. Окунайте холодные ягоды в горячий шоколад, держа их за хвостик. Если вы хотите, чтобы на одной ягоде были оба вида шоколада, сначала дайте схватиться одной части покрытия и только потом окунайте во второй. Выкладывайте готовые ягоды на решетку, стараясь класть их так, чтобы шоколад практически не соприкасался с прутьями.
4	Дайте шоколаду схватиться, затем переставьте решетку в холодильник на 30-50 мин. и используйте как украшение или самостоятельный десерт
Совет гастронома
Перед тем, как окунать клубнику в шоколад, ее можно основательно подготовить. Особенно актуально Это для приводной зимней клубники, которая не может похвастаться выдающимся вкусом и ароматом. Сбрызните подготовленные яго-ды коньяком, бренди, золотистым ромом или земляничным ликером. Оставьте при комнатной температуре на 1 ч, затем переложите на 10-20 мин. в морозильник, чтобы окунать е горячий шоколад очень холодными.
30

Твердое и хрустящее
D одном из модных английских ресторанов клиенту, заказавшему хрустящий десерт, приносят специальное устройство с наушниками. Их нужно надеть во время еды - и хруст многократно усиливается, делая десерт еще вкуснее! Эта глава посвящена «долгоиграющим» сладостям, которые можно отламывать маленькими кусочками, обмакивать в кофе или в вино, растягивая удовольствие.
Традиционный туррон - главное украшение испанского рождественского стола, готовится с добавлением яичных белков и очень часто покрывается тонкими вафлями. Мы решили отказаться
от них, чтобы не потерялся естественный аромат всех этих благородных орехов. В результате туррон получается твердый - почти как козинаки - и очень вкусный. Адо настоящего мягкого туррона - нуги
очередь тоже дойдет. В од| юй из следующих глав.
Начинайте готовить за 7 дней до подачи
1 кг цветочного меда
3 1/4 стакана сахара
250 г сырого миндаля
250 г сушеного кешью
200 г сырых грецких орехов
200 г сырого фундука
200 г сырых кедровых орехов
1/2 ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. молотой корицы растительное масло для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 7 дней
1. Поджарьте все орехи, кроме кедровых, по отдельности на раскаленной сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая. Жареный фундук выложите на половину кухонного полотенца, накройте его второй половиной и потрите между слоями ткани, чтобы освободить от шелухи.
2. Крупно порубите ножом или в блендере половину порции поджаренных орехов со 100 г кедровых. На очень медленном огне нагревайте мед в течение
5 мин., снимая пену. Затем добавьте сахарный песок и перемешайте, чтобы получился однородный сироп.
3 В получившийся сироп добавьте кардамон, корицу и орехи (измельченные и оставшиеся целые). Все тщательно перемешайте и дайте немного остыть.
4. Смажьте прямоугольную форму с антипригарным покрытием растительным маслом, выложите в нее ореховую массу, накройте предварительно смазанным растительным маслом пергаментом и слегка утрамбуйте. Поставьте в холодильник на 7 дней. Перед подачей разрежьте на квадратики.
Совет гастронома
Вкус туррона будет более утонченным, если использовать жареный миндаль, пред-= варительно очищенный от кожицы (см. стр. 18). Таким же образом можно в погоне за идеальным результатом удалить кожицу и с грецких орехов, но она не придает особой «грубости» десерту. А кешью всегда продается уже очищенным.
32
6. Твердое и хрустящее
Сливочные конфеты с макадамией Хрустящий орех внутри орехово-сливочной конфеты, что может быть приятнее? В последнее время соблазнять гостей этими сладостями стало еще легче -народ хорошо подготовили похожими сочетаниями.
400 г очищенной макадамии 1 1 /4 стакана сливок жирностью 33-35% 2 ст. л. кукурузного или сахарного сиропа 1 2/3 стакана сахара 1/2 ч. л. ванильного сахара	1. Отложите 100 г самых крупных цельных орехов. Измельчите в кофемолке или комбайне оставшиеся 300 г макадамии. 2. В кастрюле с толстым дном смешайте сливки, сахар, кукуруз!(ый или сахарный сироп и ванильный сахар. Доведите смесь до кипения и варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет до такой консистенции, при которой, капля, налитая в стакан с холодной водой, образует мягкий шарик, похожий на пластилин. Добавьте измельченную макадамию и тщательно перемешайте.
4-6 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 30 мин.	3. Готовую смесь остудите до такой температуры, чтобы она оставалась горячей на ощупь, но не обжигала. Берите эту смесь небольшими кусочками, расплющивайте на ладони, на нее кладите один из отложенных цельных орехов. Оборачивайте орех слоем смеси и скатывайте в шарик между ладонями. 4. Конфеты выложите на пергамент и остудите. При желании можно обвалять их в сахарной пудре или окунуть в растопленный на водяной бане шоколад. Совет гастронома Чтобы ореховая смесь не теряла пластичности, пока идет лепка конфет, держите ее на паровой бане над кастрюлей с горячей водой, а чтобы смесь не липла к пальцам, наденьте, одноразовые хирургические перчатки. Вместо макадамии можно использовать любые другие орехи: грецкие кешью миндаль кедровые Фундук Правда, форма всех этих орехов, кроме фундука, делает их не слишком удобной
34	начинкой, поэтому можете смешать с горячим сиропом сразу весь объем, измельченных орехов, а в качестве «сердцевины» использовать сушеную вишню1.
6. Твердое и хрустящее
Имбирное печенье с миндалем Даже если вы считаете лучшим завершением трапезы рюмочку чего-нибудь покрепче, обратите внимание на это замечательное печенье. Имбирь, по мнению восточных
народов и современных диетологов, благотворно влияет на пищеварение-так что в сопровождении чашечки кофе или зеленого чая послужит прекрасным дижестивом. Хотя мы его и на завтрак едим
с большим удовольствием.
2 яйца
1 1/4 стакана сахара
125 г сливочного масла
90 г сырого миндаля
2 1 /4 стакана муки
2 ч. л. имбирного порошка
1 ч. л. ванильного сахара щепотка соли
мука для раскатывания теста
1 желток и 2 ст. л. сливок для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление. 20 мин,
1.	Миндаль очистите от кожуры (см. стр. 18) и измельчите в комбайне или кофе- : мелке.
2.	Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром добела. Добавьте размягченное при комнатной температуре сливочное масло и взбейте все вместе до однородности.
3.	Муку перемешайте с солью, имбирным порошком и молотым миндалем, соедините с яично-масляной массой и замесите однородное тесто. Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник на 1 ч.
4.	Раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщи -	'
ной 3 мм и разрежьте на прямоугольники 4x6 см. Выстелите противень пергаментом, разложите на ней печенье на некотором расстоянии друг от друга и кисточкой смажьте смесью из желтка и сливок. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке, пока пече: юе не зарумянится, около 20 мин.
Совет гастронома
Для придания печенью легкой остроты вместо сухого можно использовать свежий имбирь, натертый на мелкой терке (примерно 2 см свежего корня), только его следует добавлять не в муку, а в яично-масляный крем. Нарезать тесто лучше круглым ножом-колесиком с фигурным лезвием, чтобы придать краям печенья красивую волнистую форму.
36
6. Твердое и хрустящее
Новое пряничное печенье Это печенье родилось, когда у нас встала проблема утилизации остатков теста для китайских лунных пирожков, пекущихся к национальному празднику Середины осени. Они неожиданно оказались прекрасным стройматериалом для съедобных елочных украшений, фигурок и домиков, альтернативным традиционному европейскому пряничному тесту. У этого нового печенья вкус более мягкий, без резкости меда, с пряностями. И оно не такое приторно-сладкое. И потом это замечательный постный десерт!
3/5 стакана арахисового масла
4/5 стакана черной патоки, кленового сиропа или темного жидкого меда
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
1 /4 ч. л. разрыхлителя мука (сколько заберет тесто)
12 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Смешайте 1 ст. л. теплой воды, соль, сахар и соду в стакане. В глубокой миске тщательно взбейте арахисовое масло с патокой при помощи венчика.
2.	Добавьте подготовленную смесь из соли, сахара и соды и снова взбейте -должна получиться густая масса Всыпьте столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Поместите его в холодильник, накрыв пленкой минимум на 2 ч.
3.	Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 1-2 мм и вырежьте из него фигурки формочками или нарежьте на небольшие треугольники.
4.	Выложите печенье на противень, выстланный пергаментом, и поместите в предварительно разогретую до 200 °C духовку, пока не зарумянится, на 10-15 мин. Остудите и подавайте.
Совет гастронома
Раскатывать тесто удобнее всего между двумя листами бумаги, пергамента ! иди пленки. Йели вы хотите повесить это печенье на новогоднюю елку, дырочки , для ниток нужно сделать заранее. Для этого возьмите недлинную полоску пергамента толщиной 1-1,5см и плотно скрутите ее в трубочку. Вставьте эту трубочку в уже лежащее на прртивне печен ыэ-т^к, чтобы' проделать в мем сквозняк? дырку. Выпекайте вместе с трубочкой и выньте ее из еще теиТюго печенья.
38
6. Твердое и хрустящее
Кантуччини Эти знаменитые сладкие сухарики - популярнейший вид тосканских бискотти, печений, выпекаемых дважды - обладают замечательным свойством не терять вкус даже через пару месяцев. За это их особенно любят итальянские мореплаватели, истосковавшиеся по дому... и вечно занятые современные хозяйки, заготавливающие их впрок. Вариантов приготовления кантуччини множество, этот нравится нам больше всего.
Начинайте готовить за 10-12 ч до подачи
2 неболь лих яйца
1 1/4 стакана сахара
1 1/4 стакана муки
1 1 /2 ст. л. ванильного сахара
1 /2 ч. л. разрыхлителя цедра половины лимона
100 г сырого миндаля
1 желток, сахарная пудра для смазывания печений
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 9-11 ч
1	Миндаль очистите от кожицы (см. стр. 18), обсушите и обжарьте на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета, 5-7 мин. Остудите.
2.	Белки взбейте с солью в стойкую пену. Желтки взбейте в отдельной посуде с сахаром и ванильным сахаром добела. В желтковую массу добавьте белки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой или столовой ложкой энергичными движениями сверху вниз.
3.	Добавьте измельченную цедру лимона и миндаль, перемешайте, затем постепенно, небольшими порциями, добавьте муку, предварите^мо смешанную с разрыхлителем, и замесите тесто. Если тесто получится слишком мягким, добавьте еще муки.
4.	Скатайте тесто в валик диаметром 2 см, поместите его на смазанный маслом противень. Яичный желток взбейте с небольшим количеством сахарной пудры, смажьте полученной смесью валик и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до светло-золотистого цвета, 30-35 мин. Слегка остудите.
5.	Еще горячий валик разрежьте по диагонали на ломтики толщиной 1 см острым ножом, выложите их снова на противень и продолжайте выпекать до насыщенного золотистого цвета еще около 10 мин. Полностью остудите печенье на металлической решетке и оставьте, чтобы подсохло, на 8-10 ч
Совет гастронома
Твердые «выдержанные*! кантуччини обычно подают к сладкому десертному вину или кофе - и едят,'Обмакивая прямо в бокал или чашку. Но если'вам все же нравится более мягкое печенье и нет необходимое i и продлевать ему срок жизни -просто не выпекайте его во второй раз, а сразу же выкладывайте нарезанные горячие ломтикм прямо на тарелку и подавайте на стол!
40
6. Твердое и хрустящее
Печенье с арахисовой пастой Это горячо любимое американцами печенье с использованием одного из самых популярных в США и Канаде продуктов - арахисовой пасты - очень вкусная штука. Кроме того, в нем, несомненно, имеется некоторая польза для здоровья. А вреда для талии - почти никакого.
200 г сливочного масла
1 стакан коричневого сахара
1 /2 ч. л. ванильного сахара
3/4 стакана арахисовой пасты с кусочками орехов или без
1 большое яйцо
3 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
1 ст. л. молока
1 /4 ч. л. мелкой морской соли
12 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Взбейте размягченное при комнатной температуре масло с сахаром и ванильным сахаром при помощи миксера добегла. Добавьте арахисовую пасту, взбейте до однородности, добавьте яйцо и еще раз взбейте до однородности.
2.	Муку смешайте с солью и разрыхлителем, добавьте к массе из масла, сахара и яйца, перемешайте, добавьте молоко и замесите однородное тесто.
3	Скатайте из теста две колбаски диаметром 4 см, заверните их в пин i (.евую пленку и поставьте в холодильник минимум на 2 ч, пока они не затвердеют.
4.	Выстелите противень пергаментом. Острым горячим ножом нарежьте колбаски из теста кружочками толщиной около 4 мм и разложите их на противне на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета 10-15 мин Подавайте печенье теплым или холодным.
Совет гастронома
, Обычную муку можно заменить на богатую питательными веществами цельно-j зерновую - она еще и подчеркнет ореховый вкус печенья. Количество молока можно увеличить, если тесто получается слишком сухим - ето зависит от содержания клейковины в используемой муке, Готовое тесто для этого печенья можно держать в холодильнике до 2 дней, а в морозильнике - до 6 месяцев!
42
6. Твердое и хрустящее
Имбирно-коричные сердечки с карамелью Пожалуй, одно из древнейших, лакомств с тех пор, как человечество научилось добывать сахар, - леденцы. И заветная мечта любого, даже самого избалованного наземном шаре ребенка. Согласитесь, мало кто не был готов в детстве угодить родителям, чтобы получить своего заветного «петушка». Ну, петушки нынче не в моде, а вот такие сердечки с карамельной начинкой - в самый раз.
Для сердечек:
2 стакана муки
180 г сливочного масла
6 ст. л. меда
6 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. имбирного порошка
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли деревянные шпажки нерафинированное арахисовое
масло
Для карамели:
3 стакана сахара красный или розовый пищевой краситель
10 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Для сердечек положите в сотейник с толстым дном мед, сахар, имбирь и корицу, на среднем огне, помешивая, доведите до кипения Снимите с огня, добавьте масло, перемешайте. Постепенно всыпьте просеянную с солью и разрыхлителем муку. Вымесите эластичное тесто и остудите.
2.	Остывшее тесто раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см. Возьмите 2 формочки для печенья в виде сердечек - побольше и поменьше. Большой формочкой вырежьте из теста печенья. Затем при помощи маленькой формочки вырежьте в печеньях середину, чтобы можно было потом заполнить пустое пространство карамелью. Если у вас нет формочек, сделайте трафареты из плотной бумаги и вырезайте сердечки, обводя трафареты небольшим острым ножом. Толщина контура сердечек должна быть не больше 1 см, если печенья маленькие, и 1,5-2 см, если большие.
3.	Переложите печенье на противень, выстланный пергаментом, и поставьте в холодильник на 30 мин. Затем переставьте в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 5-7 мин. Не передержите - вынутое из духовки печенье кажется мягким, но это иллюзия, оно быстро затвердеет. Пока печенье горячее, сразу же очень аккуратно воткните во внешнюю заостренную часть каждого сердечка деревянную шпажку. Втыкайте ее ближе к верхней выпуклой стороне печенья, чтобы потом палочка не мешала ему плотно прилегать к рабочей поверхности той стороной, на которой оно лежало на противне - иначе карамель потом будет вытекать из середины. Готовое печенье полностью остудите.
4.	Приготовьте ciгррп для твердой карамели (см. стр. 22), добавьте краситель по 1 капле, добиваясь желаемого цвета, тщательно перемешайте.
5.	Смажьте лист фольги арахисовым маслом, уложите на него сердечки и, действуя довольно быстро, аккуратно влейте внутрь каждого горячую карамель. Дайте карамели полностью застыть (1 ч) и подавайте.
Совет гастронома
В качестве ароматизатора в карамель можно добавить 1/2 ч. л. фруктового сиропа, розовой воды, ванильного или миндального экстракта. В принципе можно обойтись и без пищевого красителя - золотисто-натуральный цвет леденцов тоже очень неплохо смотрится.
44

6. Твердое и хрустящее
Кружевные трубочки с виски Невесомые, почти как паутинка, и изящные, эти приятно похрустывающие трубочки с благородным ароматом виски поднимут настроение сами по себе и послужат элегантным украшением практически любому десерту.
120 г сливочного масла
1	/2 стакана коричневого сахара
1	ч. л. ванильного сахара
2	ст. л. светлой патоки (кленового сиропа, жидкого меда)
1 /2 стакана муки
1/4 ч. л. молотой корицы
1 /4 ч. л. имбирного порошка
1 /4 ч. л. молотой гвоздики
1 /4 ч. л. молотого кардамона
1-2ч. л. виски
сливочное масло для смазывания
примерно 20 штук
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	На слабом огне в кастрюле, постоянно помешивая, растопите масло, сахар, ванильный сахар и патоку. Снимите с огня, слегка остудите, добавьте пряности, виски, муку и тщательно перемешайте.
2.	Выстелите противень пергаментом для выпечки, смажьте его маслом и выложите тесто с помощью чайной ложки, распластывая его тонким слоем пальцами по поверхности пергамента в форме дисков на расстоянии около 7 см друг от друга. На одном противне формируйте не более 4 печений, так как оно растекается при выпечке.
3.	Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, пока смесь не растечется и не станет кружевной и золотистой, 7-10 мин. Достаньте противень с печеньями, духовку не выключайте.
4.	Дайте печенью немного остыть на противне после выпечки, чтобы оно слегка затвердело, но оставалось достаточно эластичным (если оно сильно затвердеет раньше времени снова поместите его в духовку на 30 сек. для повторного размягчения) Смажьте маслом длинную ручку деревянной ложки диаметром около 1,5 см и оберните вокруг нее еще горячее печенье, снятое с противня тонкой лопаточкой. Оставьте на несколько минут для закрепления формы, затем выложите готовые трубочки на металлическую решетку и полностью остудите.
5.	Повторите все те же операции с оставшимся тестом.
Совет гастронома
Тчень интересный вкус приобретет эта сигарообразная трубочка, если добавить в тесте один из «дымных» сортов виски, например taphroakj с шотланд-। ского острова Айяа, горячо любимый наследником британской короны принцем JЧарльзом.
46
6. Твердое и хрустящее
Цитрусовая «Черепица» Это знаменитое печенье - элегантное и эффектное - самая настоящая французская классика. Буквально Пьер Карден и Бриджит Бардо на одном противне. Его так хорошо подать после сытного ужина к маленькой чашечке эспрессо...
50 г сливочного масла
1	/3 стакана муки
3/4 стакана сахарной пудры
2	белка
цедра половины лимона
цедра половины апельсина
сливочное масло для смазывания
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 6-10 мин.
1.	Смешайте муку с сахарной пудрой и измельченной цедрой цитрусовых. До бавьте белки и взбейте миксером до однородности.
2.	Сливочное масло растопите на медленном огне или в микроволновке и немного остудите. Добавьте масло в смесь муки и белков, взбейте до однородности. Посуду с получившимся тестом накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
3.	Выстелите противень пергаментом, смажьте его маслом и чайной ложкой выложите подготовленное тесто, размазывая его выпуклой стороной ложки тонким слоем в форме овалов. Между «лепешками» должно быть не менее 7 см. На одном противне формируйте не более 4 печений, так как онс растекается при выпечке.
4.	Скалку щедро смажьте маслом со всех сторон. Выпекайте в разогретой духовке при 180 °C 3-5 мин., до золотистого оттенка Не теряя ни секунды, лопаточкой снимите горячие печенья с противня и сразу же облепите ими поверхность скалки. Прижмите, чтобы придать форму черепицы, и выложите на металлическую решетку. Полностью остудите и подавайте.
Совет гастронома
Белки для теста должны быть комнатной температуры. Перед выпечкой печенье можно посыпать 3-4 ст, л. измельченных орехов или миндальных лепестков. «Черепице» до выпечки можно придать на противне разные геометрические формы (скажем, треугольников с острыми углами и восьмиугольников). Для этого заранее нарисуйте на пергаменте трафареты простым карандашом. Готовое печенье очень эффектно смотрится в качестве украшения на мороженом, суфле _ и любых других десертах.
48
6. Твердое и хрустящее
Хворост Вряд ли найдется страна, в домашней кухне которой не было бы места этому замечательному лакомству в той или иной форме. У одних тесто получается более пористым, другие долго выдерживают хворост в меду, у третьих он завивается в самые причудливые фигуры... Но причины всенародной любви кхворосту у всех одни: простота приготовления, возможность обойтись самыми доступными продуктами и незабываемый хруст!
3 желтка
1 ст. л. сахара
1 /2 стакана молока
1 ст. л. сметаны
21/2 стакана муки
1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. разрыхлителя
масло для фритюра
сахарная пудра с добавлением
ванильного сахара или корицы для посыпки
8-12 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10-15 мин
50
1.	Желтки взбейте с сахаром и солью, добавьте молоко, сметану, муку, предварительно смешанную с разрыхлителем, и замесите крутое тесто как для лапши.
2	Раскатайте тесто максимально тонко, нарежьте полосками 10x1 см и переплетите по 3 вместе, как косичку, соединив концы
3.	В глубокую кастрюлю налейте достаточное количество масла (0,5-0,7 л) и сильно разогрейте его. Небольшими порциями опустите хворост в раскаленное масло, а когда он всплывет и зарумянится - выньте шумовкой, выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
4.	Поместите хворост на большое блюдо, посыпьте сверху сахарной пудрой через небольшое ситечко и сразу же подавайте.
Совет гастронома
Чтобы сделать хворост более хрустящим, влейте в тесто до-добавления муки
1 1/2 ч. л. водки. Тестю можно нарезать полосами 7 х 3 см, сделать в каждой надрез посередине, в который следует продеть один из концов полоски, и слегка вытянуть. Очень красивым получается хворост изтеста, нарезанного ножом с фигурным лезвием.

6. Твердое и хрустящее
Вафли с кедровыми орехами и медовым ароматом Вам когда-нибудь готовили вафли в детстве? Бабушка или мама? Или хотя бы соседка? Если нет, вам ни за что не понять, какое умиротворение охватывает человеческое существо, когда по дому разливается запах выпекаемых вафель. Скорее покупайте вафельницу и наверстывайте упущенное...
70 г сливочного масла плюс еще для смазывания
2/3 стакана кедровых орехов
2/3 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
1 белок крупного яйца
3 желтка
2/3 стакана сливок жирностью 33-35%
2 ст. л. молока
1 ст. л. акациевого меда
1 /3 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара щепотка соли
сливочный пломбир для подачи
6 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
1.	Сливочное масло растопите на слабом огне или в микроволновке и слегка охладите. Муку смешайте с разрыхлителем. Кедровые орехи измельчите в комбайне или кофемолке. Взбейте миксером яичный белок со щепоткой соли в густую пену, в другой миске взбейте сливки до образования крепкой пены,
2.	Отдельно взбейте вместе желтки, мед, сахар, ванильный сахар и молоко, добавьте взбитые белки и сливки и аккуратными, но энергичными движениями сверху вниз перемешайте все содержимое миски при помощи силиконовой лопаточки. Добавьте муку с разрыхлителем и перемешайте таким же образом лопаточкой, затем добавьте масло, перемешайте тем же способом и, наконец, добавьте орехи.
3.	Накройте посуду с тестом для вафель пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Хорошо разогрейте вафельницу, смажьте обе поверхности для выпекания маслом, выложите достаточное количество теста, чтобы получились нетолстые вафли (зависит от размера вафельницы, обычно требуется около 3 ст. л. теста) и выпекайте вафли до темно-золотистого цвета. Пока они горячие, осторожно, чтобы не обжечься, сверните каждую вафлю в виде конуса и подавайте так же горячими, положив внутрь шарик сливочного пломбира.
совет гастро» юма
Яйца должны быть комнатной температуры, а сливки охлажденными. Чтобы
I уже приготовленные вафли не остыл.и до подачи, держите ихв духовке, разогретой до 100 "С.
52
Мь югосло“iHoe и рассыпчатое
Тончайшие листы теста, многоэтажные сладкие конструкции, рассыпающиеся на тысячи тающих во рту крупинок... Такие сложные десерты обычно больше нравятся взрослым, чем детям. Но мы постарались подобрать в эту главу самые разные рецепты - чтобы вы могли наслаждаться ими все вместе.
Ореховые трубочки «Рожки газели» Эти симпатичные рогалики так назвали в Алжире. Печенье, символизирующее красоту, чистоту и процветание, там любят подавать к крепкому кофе пришедшим на свадьбу гостям. На наш взгляд, они (рогалики, не гости) очень отдаленно напоминают рога грациозных животных... или мы давно не были в зоопарке?
1 3/4 стакана муки
60 г сливочного масла
1	желток
2	ст. л. воды цветов апельсина плюс еще немного для смазки
щепотка соли
желток для смазывания
сахарная пудра для присыпки
Для начинки:
350-400 г сырого миндаля
1	стакан сахарной пудры
2	ст. л. воды цветов апельсина
2	ст. л. сливочного масла
2 желтка
1/2 ч. л. молотой корицы
16 штук
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Для теста муку смешайте с солью и перетрите руками вместе с порубленным маслом в крошку. Добавьте воду цветов апельсина, желток и замесите мягкое эластичное тесто. Заверните его в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2.	Для начинки миндаль порубите максимально мелко в блендере или кофемолке, тщательно смешайте со всеми остальными ингредиентами начинки до гладкой однородной консистенции. Разделите на 16 частей и скатайте каждую из них в цилиндр длиной около 7 см.
3.	На посыпанной мукой рабочей поверхности тонко раскатайте тесто в виде прямоугольника. Нарежьте его на полоски шириной 7-8 см. Каждую полоску слегка смочите водой с помощью кулинарной кисточки.
4.	Вдоль длинного края полоски, в 2 см от него, выложите цилиндр из начинки. Полностью оберните начинку тестом в один слой, отрежьте излишки теста и защипните. Затем аккуратно защипните открытые концы трубочки, вытянув их конусЛи.
5.	Острым ножом сделайте на трубочке несколько поперечных горизонтальных надрезов и изогните трубочку в форме полумесяца. Точно так же сделайте остальные «рожки»
6.	Выложите «рожки» на покрытый пергаментом противень, смажьте сверху желтком и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Выпекайте, пока не зарумянятся, 15-20 мин. Выньте «рожки» из духовки и горячими при помощи кулинарной кисточки смажьте водой цветов апельсина. Слегка остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми или остывшими.
Совет I астронома
Если вы не нашли воду цветов апельсина, замените ее омесью 1 ст. л, апельсинового сока, Тч. л, цедры и 1 ст, л, апельсинового ликера «Жуантро» или «Гран Марине». Если тесто получается слишком мягким - добавьте немного муки.
..слишком рассыпчатым - воды. Для более нежного вкуса начинки миндаль можно ! очистить от кожицыт'см. стр. 18).
54
7. Многослойное и рассыпчатое
Рассыпчатые трюфели Вообще-то трюфели - это самые знаменитые и дорогие в мире грибы с уникальным ароматом, который можно различить буквально из-под земли (по крайней мере, собаки и свиньи его отлично слышат). Но в нашем случае это даже не знаменитые французские шоколадные конфеты. Это круглые печеньица, покрытые порошком какао и тающие во рту. И не подпускайте к ним никаких собак! И даже детей! Ато вам самим ни крошки не достанется...
250 г сладко-сливочного масла
1 большое яйцо
2,5 стакана муки
1	стакан сахарной пудры
2-3 ст. л. какао-порошка
2	ч. л. ванильного сахара
примерно 60 штук
Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 40-45 мин.
1.	Размягчите при комнатной температуре масло. Перетрите его руками с мукой до образования крошки. Добавьте яйцо, 1-2 ч. л. воды и замесите однородное тесто. Накройте пленкой и положите в холодильник на 1 ч.
2.	Сформируйте из теста шарики величиной с перепелиное яйцо, выложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поместите в разогретую до 170 °C духовку и выпекайте 20-25 мин. до слабого золотистого цвета.
3.	Просейте через сито сахарную пудру вместе с какао, добавьте ванильный сахар, перемешайте. Тщательно обваляйте в этой смеси горячие, только что вын'дые из духовки шарики, выложите их на блюдо и подавайте горячими или холодными.
Совет астронома
Если тесто получается слишком сухим, количество воды можно увеличить.
56
7. Многослойное и рассыпчатое
Армянская тэта Это, бесспорно, настоящий гимн максимальному содержанию калорий на каждый квадратный сантиметр площади десерта. Но армяне, гордящиеся своим долгожительством, тысячелетиями не изменяюттаким рецептам. Главное - использовать только натуральные продукты и не слишком увлекаться поглощением результатов труда. Хотя последнее определенно сложнее, чем приготовить столь популярный в Ереване слоеный десерт.
Начинайте готовить за 3-4 ч до подачи
6 стаканов муки
450 г сливочного масла
1 /2 стакана сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
1,5 ч. л. яблочного уксуса щепотка соли
мука для раскатывания
яичные желтки для смазывания
Для начинки:
1,5 стакана муки
1,5 сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
150 г топленого масла
12 порций
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 35-45 мин
1.	Дня теста 350 г ел! точного масла порубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до образования крошки, соберитге в комок, заверните в пленку и поставьте в холодильник.
2.	В 1/2 стакана теплой воды растворите соль и уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, еще 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.
3	Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в квадратный пласт толщиной около 1 см, выложите в центр холодную смесь муки с маслом, пригставленную в шаге 1. Заверните все 4 угла квадрата в центр так, чтобы получился «почтовый конверт». Накройте тесто пленкой и положите в холодильник на 20 мин. Снова раскатайте, сложите таким же «конвертом» и оставьте на 20 мин. на холоде. Повторите 3-4 раза
4.	Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.
5.	Глубокий противень выстелите пергаментом. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм, поместите в противень, выложите на нее начинку ровным слоем, накройте сверху вторым раскатанным слоем теста, защипните по краям. Смажьте поверхность гаты желтками, нанесите волнистые узоры вилкой, наколите в нескольких местах и нарежьте прямо в противне ромбиками острым ножом. Поместите в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин., затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте до готовности, 20-25 мин. Подавайте гату горячей или холодной.
1
5
7. Многослойное и рассыпчатое
Пахлава Это настоящая королева восточных сладостей, милостиво правящая и арабскими странами с Израилем, и Грецией с Турцией, и Кавказом... На Ближнем Востоке вообще говорят: «Не отведал пахлавы - считай, и в гостях не побывал». Вот и пытаются хозяйки превзойти друг друга, не жалея времени и сил, чтоб их многоэтажное творение действительно можно было назвать «баклява», то есть «каку Лявы» - легендарной изготовительницы этого восхитительного лакомства.
1 стакан мацони
1 /2 пакетика сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. топленого масла
4 желтка
3-3,5 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
около 200 г топленого масла
и 1 желток для смазывания
1.
2.
3.
Для начинки:
700 г очищенных грецких орехов
2 стакана сахарной пудры
1 ч. л. свежемолотой корицы
1 /2 ч. л. свежемолотого кардамона
1 /3 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
Муку с разрыхлителем просейте в глубокую миску. В другой миске смешайте дрожжи с мацони, добавьте сахар и оставьте на 15-20 мин. в теплом месте. Добавьте желтки, чуть подогретое топленое масло, хорошо размешайте и влейте в миску с мукой. Замесите мягкое эластичное тесто. Разделите тесто на 17 маленьких шариков, накройте их пленкой и оставьте на 30 мин. в теплом месте. Для начинки несколько орехов отладите для украшения; остальные мелко порубите ножом. Перемешайте с просеянной сахарной пудрой, корицей, кардамоном и мускатным орехом. Разделите на 16 частей.
Глубокую прямоугольную форму обильно смажьте маслом. На посыпанной мукой рабочей поверхности максимально тонко раскатайте один шарик теста. Растяните раскатанное тесто ладонями, чтобы сделать его еще тоньше. Есть еще отличный способ тонко раскатать тесто: смажьте шарик теста топленым маслом с одной стороны, прилепите к нему в этом месте второй шарик, расплющите их, чтобы между двумя лепешками было масло, и так раскатывайте максимально тонда, а потом аккуратно разделите 2 раскатанных листа.
Выложите раскатанный лист теста в форму, кулинарной кистью смажьте разогретым топленым-маслом, посыпьте одной частью начинки. Таким же образом по очереди раскатывайте, выкладывайте в форму и смазывайте маслом оставшиеся части теста друг на друга, чередуя их с начинкой. Оставьте на 15 мин. в теплом месте.
Последний верхний слой теста без начинки смажьте желтком. Острым ножом нарежьте пахлаву прямо в форме на ромбики, оставляя самый нижний слой теста целым Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 15 мин
Для заливки в маленьком сотейнике разогрейте мед с маслом. Достаньте форму с пахлавой из духовки, украсьте орехами, залейте по линиям разреза получившейся смесью и верните форму в духовку на 10-20 мин. Охладите пахлаву и перед подачей разрежьте полностью.
Для заливки:
1 стакан меда
2 ст. л. топленого масла
12 порций
Подготовка. 1 ч 45 мин.
Приготовление: 40 мин.
1
7. Многослойное и рассыпчатое
Торт «Микадо» Вряд ли этот торт имеет что-то общее с императором Японии. Однако другую трактовку своего названия, означающего в переводе «высокие ворота», оправдывает - внушительной семиэтажной конструкцией.
Начинайте готовить за 11 -13 ч
до подачи
200 г сметаны жирностью 25-30%
250 г сливочного масла
1 ч. л. разрыхлителя
2,5-3,5 стакана муки
сливочное масло для смазывания
100 г темного шоколада
(60-70% какао) для присыпки
Для крема:
250 г сливочного масла
2 желтка
1	стакан сахарной пудры
2	ч. л. ванильного сахара
3	ч. л. какао-порошка
1 банка вареного сгущенного молока
8-10 порций
Подготовка: 2 ч 40 мин.
Приготовление: 8-10 ч
1	Для теста сметану взбейте с размягченным маслом. Добавьте 2 стакана муки, просеянной с разрыхлителем, перемешайте, добавьте еще около 1 стакана муки, чтобы получилось мягкое тесто. Разделите тесто на 7 частей, скатайте каждую в шар, i юкройте пленкой и положите в холодильник на 1 ч.
2.	Раскатайте одну часть теста в лепешку толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамы та и переложите ее в смазанную маслом круглую форму. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке, пока не зарумянится, около 10 мин. Остудите. Таким же образом испеките еще 6 коржей.
3.	Для крема сахарную пудру смешайте с какао-порошком, добавьте ванильный сахар, желтки и разотрите добела венчиком. Добавьте размягченное масло и взбейте до однородности. Смешайте получившуюся массу с вареным сгущенным молоком и взбейте до получения гладкого крема.
4.	Натрите шоколад на мелкой терке. Прослоите коржи кремом, обмажьте им всю поверхность торта при помощи лопаточки, посыпьте сверху шоколадом. Поставьте торт в холодильник на 8-10 ч.
Совет гастронома
Практически вся имеющаяся в продаже вареная сгущенка произведена с добав-I гением растительных жиров и загустителей, а обычное сгущенное молоко хорошего качества раздобыть гораздо проще. Поэтому лучше приготовить «варенку» । самостоятельно традиционным способом: поместите банку сгущенки в глубокую кастрюлю с большим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5-2 ч, следя, чтобы кипящая вода постоянно покрывала баночку. Вовремя доливайте горячую воду взамен испарившейся - иначе рискуете получить молочно-карамельную бомбу и ремонт кухни в перспективе.
62
7. Многослойное и рассыпчатое
Карамелизованный мильфей с орехово-шоколадным кремом Привычное слоеное тесто mille-feuille («тысяча листов») иногда может предстать в совершенно неожиданном виде: хрустящим, блестящим, с карамельно-ореховым ароматом и насыщенным шоколадным кремом. Стоит постараться!
Начинайте готовить за 7 ч
до подачи
1,5-1,7 стакана муки
125 г сливочного масла
1 желток
лимонная кислота на кончике ножа
1,5 ст. л. коньяка или водки
1 ч. л. соли
сахар и сахарная пудра для присыпки
Для крема:
6 желтков
1 /2 стакана сахара
1	ч. л. ванильного сахара
1/2 л молока
2	ст. л. сливок жирностью 20%
1 /3 стакана картофельного крахмала 200 г темного шоколада (70% какао) 50 г сливочного масла
3 ст. л. сливок жирностью 33-35%
100 г жареного фундука или миндаля без кожицы
какао-порошок для присыпки
6 порций
Подготовка: 6 ч 45 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Просейте муку. В 75 мл холодны'! воды растворите лимонную кислоту, соль, добавьте желток и коньяк, взбейте. Добавьте чуз ь больше 1 стакана муки и замесите гладкое тесто однородной консисте,<ции. Скатайте его в шар, заверните в пленку и оставьте на 20-30 мин.
2.	Размягчите масло, посыпьте его 1 ст. л. муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маслу форму квадратной плитки толщиной 2 см, охладите в холодильнике.
3.	Затем из получившейся основы для теста и масляно-мучной смеси сделайте слоеное тесто (см. стр. 16). Готовое тесто хорошо охладите.
4.	1 la посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте холодное тесто толщиной 4 мм и вырежьте ровный прямоугольник 26 х 36 см. Намотайте его на скалку и перемостите на лист пергамента, сбрызнутый водой. Накройте тесто пленкой и поставьте в холодили<ик на 1 ч. Затем уложите на противень, освободите от пленки, равномерно посыпьте 1,5 ст. л. сахара и поместите в разогретую до 230 "С духовку. Сразу же уменьшите температуру до 190 'С и выпекайте 8-10 мин. Положите на пекущийся пласт сверху металлическую решетку и продолжайте печь еще 8-10 мин., чтобы корж получился ровным.
5	Корж выньте из духовки и сразу же переверните на лист пергамента, расстеленный на другом противне. Температуру духовки увеличьте до 240-250 °C. Освободите корж от листа пергамента, на котором он выпекался, и посыпьте его через мелкое ситечко 2 ст. л. сахарной пудры. Верните корж в духовку и подержите его там около 5 мин., пока сахар но карамелизуется, следя, чтобы корж приобрел насыщенный коричневый оттенок, но не подгорел.
6	Готовый корж охладите на металлической решетке 1 ч, затем разрежьте, надавливая длинным острым ножом сверху, на 3 равные части 12 х 26 см.
7	Для крема часть молока смешайте с крахмалом и взбейте вместе с оставшимся молоком. В сотейнике с толстым дном разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром, добавьте молоко с крахмалом и 20%-ные сливки, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании Когда смесь закипит, интенсивно перемешайте, снимите с огня, добавьте предварительно разломанный i ia мелкие кусочки шоколад и перемешайте до од, юродности.
8.	Охладите крем при помешивании, погрузив сотейник в посуду со льдом. Взбейте размягчённое масло с охлажденными жирными сливками, добавьте в остуженный крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой движениями сверху вниз до однородности. Измельчите орехи, добавьте в крем и перемешайте. Поместите ненадолго в холодильник.
9	Разделите крем на 2 части и смажьте им коржи изнутри, укладывая их друг на друга блестящей карамелизованной частью вверх. Припудрите только по бокам какао-порошком и то:жим ножом-пилочкой разрежьте на 6 частей. Сразу же подавайте.
64
7. Многослойное и рассыпчатое
Маковый блинчатый пирог с шоколадным соусом Мы бы с большим удовольствием дали человеку, придумавшему блинчатый пирог, какую-нибудь серьезную премию. Нобелевскую, Пулитцеровскую, Букеровскую, Золотую Пальмовую ветвь... Да хоть бы памятник Неизвестному Кулинару! Очень уж хороша идея подавать блины, сразу промазав их начинкой.
Для блинчиков:
4-5 ст. л. муки
4 яйца
200 мл молока
100 мл сливок жирностью 20-25%
2 ст. л. светлого пива
3 ст. л. сахара
1	ч. л. ванильного сахара
2	ст. л. любого орехового масла
1/4 ч. л. соли
масло для жарки
сливочное масло для смазывания
Для начинки:
1 стакан мака
1 /2 стакана молока
50 г сливочного масла
1 /2 стакана жидкого меда
1 ч. л. ванильного сахара
1 /2 стакана изюма
сока и цедра половины лимона
1 ст. л. коньяка
1 стакан любых очищенных орехов
Для соуса:
200 г темного шоколада (70% какао) 3-4 ст. л. сливок жирностью 20-25%
Для подачи:
100 г абрикосового джема какао-порошок
коньяк
6 порций
Подготовка: 1 ч 45 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Все продукты для блинного теста, кроме пива, взбивайте вместе миксером до получения жидкого однородного теста. Добавьте пиво, перемешайте и оставьте в холодильнике минимум на 1 ч.
2.	Небольшую сковородку для блинов хорошо разогрейте и смажьте маслом для жарки. Вылейте на нее 1-2 ст. л. теста, покрутите сковороду, чтобы оно равномерно растеклось, и выпекайте блинчик с каждой стороны до светлозолотистого цвета, 30-40 сек.
3	Г отовью блинчики смазывайте растопленным сливочным маслом и укладывайте друг на друга стопкой в посуде, каждый раз плотно закрывая крышкой. Должно получиться 12-14 тонких блинчиков.
4	Для начинки залейте мак кипящей водой и оставьте на 1 ч Затем откиньте мак на сито, дайте стечь воде. Мак разотрите в глубокой ступке или пропустите через мясорубку. Изюм ошпарьте кипятком, откиньте на сито, дайте стечь воде и измельчите ножом или блендером (или пропустите через мясорубку) Орехи немнопо поджарьте на сухой сковороде, остудите и измельчите в блсч i-дере или кофемолке. Смешайте в небольшом сотейнике мак, молоко, ванильный сахар, масло, мод и варите на слабом окне, часто помешивая, до легко! о загустения, 5-10 мин. Добавьте изюм, лимонный сок, цедру, коньяк и орехи. Остудите. Начинка должна быть влажной.
5.	Глубокую круглую форму, примерно равную по диаметру сковородке для блинов, выстел!гге пергаментом так, чтобы он намного выступал за края формы, смажьте маслом. Уложите в нее блины, промазывая каждый начинкой. На последнем блине начинки сверху быть не должно. Поместите в разогретую до 200 °C духовку на 5 мин.
6.	Для соуса растопите разломанный шоколад со сливками на водяной бане, тщательно перемешайте, переложите в соусник или креманку и держите в теплом месте.
7.	Для подачи на слабом огне доведите до кипения абрикосовый джем с 1 ст. л. воды. Достаньте пирог из духовки, покройте при помо1 ди кулинарной кисточки горячим джемом, припудрите пирог по бокам какао-порошком, сбрызните сверху 2 ст. л. подогретого коньяка, подожгите и подавайте с теплым шоколадным соусом.
Совет гастронома
Если тесто для блинов получается слишком густым - разбавьте его молоком. Выбирая орехи для этого пирога, постарайтесь купить масло для добавления в блинчики, сделанное из этих же орехов. Хотя вполне возможны сочетания фундука и миндаля, миндаля и грецких орехов. А вот кедровые орехи и макадамия лучше ни с чем не смешивать. Очень вкусным получается этот пирог из тыквенных семечек и тыквенного масла.
66
7. Многослойное и рассыпчатое
Десертная лазанья Мы знакомы со множеством поклонников этого знаменитого итальянского блюда, готовых питаться им бесперебойно. Для разнообразия предлагаем им необычный авторский вариант лазаньи, «на третье»
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
250 г сухих листов лазаньи
1	-2 л молока
сливочное масло для смазывания
Для крема:
2	яйца
2	желтка
1	/2 стакана сахара
1-2 ч. л. ванильного сахара
1/2 л молока
2	ст. л. картофельного крахмала
Для начинки:
350 г смеси сухофруктов
150 г кедровых орехов коньяк или ром
кокосовая стружка для присыпки
4 порции
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 10-12 мин.
1.	Для начинки залейте сухофрукты алкоголем и оставьте настаиваться на сутю г Орехи слегка поджарьте на сухой сковородке и остудите. Достаньте сухофрукты из алкоголя, слегка отожмите и вместе с орехами пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
2.	Для крема яйца и желтки разотрите с сахаром 1i ванилы <ым сахаром добела, поместите в сотейник с толстым дном. Небольшое количество молока смешайте до однородности с крахмалом, затем взбейте с оставшимся молоком.
3.	Добавьте в сотейник с яйцами молоко с крахмалом, поставьте на слабый си онь и варите при постоянном помешивании венчиком Когда смесь закипит, интенсивно перемешайте, снимите с огня и охладите.
4.	Глубокую прямоугольную форму смажьте маслом. В широкой кастрюле вскипятите молоко для лаза1 <ьи. Опустите в кипящее молоко 2 листа лазаньи и сварите «аль денте» (листы должны размягчиться, но оставаться упругими), 7 8 мин. Переложите в форму в один слой.
5.	Выложите на готовые листы лазаньи тонкий слой начинки, смажьте сверху кремом и накройте двумя другими слоями теста, сваренными таким же образом. Повторите, пока не прослоите все пласты теста (всего получается примерно 7 слоев). Верхний слой, покрытый начинкой и кремом, слегка посыпьте кокосовой стружкой.
6.	Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, пока лазанья не покроется золотистой корочкой, 10-12 мин. Подавайте горячей или холодной.
I------	_	—-
Совет гастронома
При варке листы лазаньи получаются очень не ровными. Чтобы этого избежать, не варите их предварительно, укладывайте в форму сухими и промазывайте начинкой и кремом, как сказано в рецепте. Когда все листы и начинка будут выложены, аккуратно влейте по краю формы столько молока, чтобы оно чуть не доходило до верхнего слоя крема. Накройте фольгой, выпекайте 25 мин., затем откройте, посыпьте кокосовой стружкой и выпекайте еще 15 мин.
68
7. Многослойное и рассыпчатое
Крамбл со сливами в сотерне Сотерн, по праву считающийся королем сладких вин, «золотом Бордо», своей утонченностью даже самые банальные «ватные» зимние сливы превратит в райский фрукт, а довольно простой в исполнении крамбл - в уникальный десерт. Самое главное - раздобыть настоящий сотерн.
Начинайте готовить за 9-11 ч
до подачи
1-1,5 кг крупных слив
0,75 л сотерна
2,5 ст. л. жидкого меда (акациевого или липового) плюс еще мед для смазывания слив
Для крамбла:
1 стакан муки
80 г сливочного масла
2 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
100 г очищенных грецких орехов сливочное масло для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 8,5-10,5 часов Приготовление- 20-25 мин.
1.	Сливы наколите зубочисткой в i ^скольких местах, косточки не удаляйте. Налейте сотерн в глубокую кастрюлю с толстым дном, добавьте 5 ст. л. воды и мед; доведите до кипения. Добавьте сливы и варите на минимальном огне при помешивании 5 мин
2	Снимите с огня и сразу же перелейте в большую подогретую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой (или несколько банок), остудите до комнатной температуры и поместите в холодильник на 8-10 ч.
3.	Для крамбла грецкие орехи слегка прокалите на сухой сковороде, остудите и мелко порубите в блендере. Муку перетрите пальцами вместе с размягченным при комнатной температуре маслом до образования крошки, добавьте сахарную пудру, ванильный сахар, орехи и быстро перемешайте.
4.	Достаньте сливы из банки, немгюго давая стечь жидкости, разрежьте каждую пополам и удалите косточки (сама жидкость здесь больше не поггадобится). Большую форму или несколько порционных формочек смажьте маслом, выложите сливы разрезом вверх, смажьте их медом при помощи кулинарной кисточки, равномерно покройте крамблом, слегка прижав сверху.
5.	I 'сместите в разогретую до 180 ГС духовку/ и выпекайте, пока крамбл не зарумянится и станет хрустящим, 20-25 мин. Подавайте горячим или теплым.
Совет гастронома
В банках с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике сливы в сотерне как t заготовка для десертов или самостоятельное блюдо могут храниться до 2 не-, дель, Сотерн можно заменить другим десертным вином. Лучше всего подойдут немецкие, австралийские, южноафриканские сладкие вина позднего урожая, итальянская марсала или любой десертный мускат.
Горячий крамбл идеально подавать с мороженым или сорбетом. Сироп из сотерна. оставшийся в банке. - прекрасная заправка для фруктово-ягодных сала-' тов. Кроме того, его очень вкусно наливать в горячий черный чай.
70
7. Многослойное и рассыпчатое
Творожно-яблочный пирог Тоненькие лепестки яблок, прослоенные нежной творожной начинкой, нежный медовый аромат... Вполне безобидное искушение для Евы, даже трепетно следящей за своей фигурой.
125 г нежирного творога
3 ст. л. молока
3,5 ст. л. растительного масла
1	желток
2	ст. л. сахара
1 ч. л. жидкого меда
1 стакан с горкой муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
мед и сливочное масло для смазывания
Для начинки:
750 г яблок кислых сортов сок половины крупного лимона 200 г натурального йогурта
250 г нежирного творога
3 яйца
5 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. картофельного крахмала
3 ст. л. сухих сливок
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 45 мин.
1.	Для теста творог протрите через сито. т1дЛльно смешайте миксером творог с молоком, желтком, маслом, сахаром, медом и солью Добавьте муку, просеянную с разрыхлителем, вымесите эластичное тесто, скатайте его в шар, накройте пленкой и положите в холодильник на 30 мин.
2.	Разъемную форму диаметром 24-26 см выстелите пергаментом, смазанным маслом. Тесто раскатайте и выложите им форму так, чтобы получились бортики высотой около 3 см. Наколите тесто в нескольких местах вилкой, поверх выложите еще лист пеогамента и всыпьте пекарские бобы или сухую фасоль доверху. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 15-20 мин. Выньте основу из духовки, удалите бобы и верхний слой пергамента (духовку не выключайте).
3.	Для начинки творог протрите через сито. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели (1 ч. л. лимонного сока отложите). Йогурт смешайте с просеянным крахмалом, сухими сливками, яйцами, сахаром и отложенным лимонным соком. Добавьте творог, тщательно вымешайте.
4.	Выложите на осноЭДсначала тонкий слой творожной начинки, затем слой яблок. Чередуйте слои начинки со слоями яблок, пока не заполнится форма. Последний слой яблок выложите красиво, например, в виде цветка.
§. Поставьте пирог в духовку на 30 мин. Мед нагрейте в микроволновке. Выньте пирог из духовки, кулинарной кисточкой смажьте яблоки и верх бортиков медом, верните пирог обратно в духовку и выпекайте до готовности, около 15 мин Подавайте теплым или остывшим.
i Совет гастоонома
Смело выбирайте творог любрйжирности, даже рол+чостью обезжиренный -на вкусе это практически не отравится. Если вопросы диеты вас не волыуют, i можете взять жирный рыночный творог. Такой.»® пирог можно приготовить : из не слишком'спелых i pyi ч с упругой’мякотыо.
72

i Тягучее и упругое
В нашем очень серьезном, супербыстром и сверхделовом мире полным-полно взрослых важных людей, которые ни дня не могут прожить без сладкой жевательной резинки. В потайных кармашках своих дорогих портфелей и кейсов они носят ириски и тянучки, а за рахат-лукум готовы отдать полцарства... или немного акций. Если все это про вас, то вам сюда, в эту главу.
Рахат-лукум Пожалуй, самая известная восточная сладость, предмет баловства красавиц из гаремов всемогущих султанов, воспетая ёо всех старинных сказках. Мы чаще всего привозим рахат-лукум с Отдыха в славной Турции, хотя в московских магазинах он уже довольно давно активно продается. Но чем ждать очередного отпуска, сделаем-ка мы его дома. А в супермаркет сходим только за розовой водой.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
горсть очищенных фисташек
3 ст. л. желатина
3 стакана сахара
1 стакан картофельного крахмала
5 ч. л. розовой воды
3/4 стакана сока темного винограда растительное масло
сахарная пудра для присыпки
примерно 40 штук
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 3-4 ч
1.	В сотейнике вскипятите немного воды, положите фисташки, готовьте 2-3 мин., откиньте фисташки на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите и очистите от кожицы, потерев фисташки между ладонями (можно внутри полотенца).
2.	Замочите желатин в 1/2 стакана холодной воды на 15 мин. В другой мисочке смешайте крахмал с 4 ст. л. холодной воды. В большой кастрюле с толстым дном смешайте виноградный сок с 2 стаканами холодной воды, сахаром и розовой водой. На маленьком огне доведите до кипения, готовьте, помешивая, до полного растворения сахара.
3.	Влейте в кастрюлю крахмальную смесь и готовьте на минимальном огне, все время помешивая, 7-10 мин., затем добавьте желатин, прогрейте, мешая, и снимите с огня. Масса должна быть довольно густой.
4.	Смажьте маслом большой кусок пленки, выстелите им широкую квадратную посудину. Насыпьте подготовленные фисташки на пленку, сверху аккуратно налейте горячую массу рахат-лукума. Разровняйте ее мокрой силиконовой или кондитерской лопаточкой. Остудите и поставьте в холодильник, закрыв пленкой, на 3-4 ч.
5.	Застывший рахат-лукум переверните на присыпанную сахарной пудрой доску или рабочую поверхность. Нарежьте на квадратики острым тонким ножом, постоянно окуная его в кипяток. Разрезанный рахат-лукум можно хранить в прохладном месте завернутым в пергамент (но не в фольгу и не в пленку - он там сделается влажным).
Зовет гастронома
Пока масса для рдхат-лукума еще горячая, в,нее можно добавить любые обжа-' репные орехи, а для ароматизации (если розовую воду купить не удалось) на выч : бор: ванильную или миндальную эссенцию.. кофейный экстракт или воду цветов ( аиельсина. Готовый рахат-лукум можно обвалять'в кокосовой стружке.
74
8. Тягучее и упругое
Нуга с грецкими орехами В начале этой книги вы найдете рецепт бравого испанского туррона, хрустящего орехового ассорти. А это его томная фрЗРДузская сестра, нуга, немножко манерная, но очень изысканная - только из грецких орехов. Г редкие орехи в Европе, кстати, использовали раньше в свадебных обрядах как символ вечной молодости.
2 стакана очищенных половинок грецких орехов
1 стакан сахара
1 /2 стакана светлой патоки или сиропа из коричневого сахара
5 белков
4 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара щепотка соли
сливочное масло для смазывания
6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 1 ч
1	Сахар и патоку залейте 1/2 стакана теплой воды в кастрюле с толстым дном, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой образующиеся пену и кристаллики сахара со стенок кастрюли.
В результате должен получиться сироп для твердой карамели (см. стр. 22).
2	Орехи порубите, большую часть довольно большими кусочками оставшуюся - в крупную крошку.
3	Белки взбейте с сахарной пудрой и щепоткой соли в стойкую пену, затем введите их в приготовленный сироп, аккуратно перемешайте и варите около 10 мин. при постоянном помешивании. Затем добавьте к полученной массе подготовленные орехи, ванильный сахар, все тщательно перемешайте и выложите массу на бумагу для выпечки, смазанную маслом, слоем примерно 1,5 см.
4	. Потовую нугу охладите, 1 ч. Острым ножом, постоянно смачивая его в горячей воде, чтобы масса не прилипала к лезвию, нарежьте на кусочки произвольного размера. Храните в прохладном месте (но не в холодильнике), завернутой в бумагу.
Совет гастронома
Патоку или сироп можно заменить кленовым сиропом, способным изменись.вкус нуги в лучшую сторону - в стиле французского Квебека. Еще вариант выигрышной замены - кянл ановый мед, его едва уловимая горчинка очень к месту в нуге.
76
&&

8. Тягучее и упругое
Ириски с миндалем Самый простой и быстрый современный способ приготовить любимые сотнями поколений детишек «тянучки» - обратиться к непотопляемому достижению прогресса, микроволновке. Тем более что наши ириски с обжаренным сладким миндалем и шоколадными нотками способны пленить душу не только юных созданий.
1	стакан сахара
2	ст. л. какао-порошка
1 /4 стакана молока
70 г сливочного масла
50 г сырого миндаля
сахарная пудра для обжарки
сливочное масло для смазывания
примерно 15 штук
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Миндаль очистите от кожицы (см. стр. 18), обсушите полотенцем и обжарьте на разогретой сковороде с небольшим количеством сахарной пудры на слабом огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Остудите и крупно порубите в блендере.
2.	В миску среднего размера, подходящую для приготовления в СВЧ, положите сахар и какао; перемешайте до исчезновения комочков. Добавьте молоко и масло и, больше не перемешивая, поместите в микроволновку. Готовьте, не накрывая, на мощности 700 W 1,5-2 мин.
3.	Добавьте подготовленные орехи. Тщательно перемешайте и вылейте в предварительно смазанную маслом форму. Поместите в холодильник на 2 ч, затем горячим ножом разрежьте на небольшие кусочки и разложите по бумажным формочкам для конфет
Совет -астронома
Смесь для ирисок можно приготовить и на плите, в кастрюле с толстым дном: проварите пару минут на слабом огне при постоянном помешивании оахар, какао, молокв.и масло, Добавьте ваниль и подготовленные орехи и далее следуйте рецепту.
78
8. Тягучее и упругое
Торт с начинкой из орехов пекан в кленовом сиропе Где-то этот торт называют «Канадским», где-ю - «Американский кленовый пекан», а в одном московском ресторане почему-то даже «Мехико». У истинного фаворита всегда много имен, но суть одна - вкуснейшая тягучая начинка и идеальное сочетание ароматов сока кленового дерева и маслянистых орехов.
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
2 стакана муки
200 г сливочного масла
1 большое яйцо
4 ст. л. сливок жирностью 33-35%
4 ст. л. коричневого сахара
1	желток для смазывания
Для начинки:
120 г очищенных орехов пекан
2	яйца
1 белок
1 /2 стакана коричневого сахара
280 мл кленового сиропа
80 г сливочного масла
10-12 порций
Подготовка. 2 ч 15 мин.
Приготовление: 1 ч - 1 ч 15 мин
1.	Для теста просейте муку в миску, добавьте холодное масло, порубите вместе ножом, пока смесь не начнет напоминать крошки. Взбейте вилкой 1 яйцо с сахаром и сливками, добавьте в муку с маслом, замесите мягкое тесто Если оно будет крошиться, добавьте понемногу пару ложек холодной воды. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2.	на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатайте тесто в круг диаметром 26-28 см плюс еще 2-3 см на бортики (в зависимости от глубины вашей формы) так, чтобы еще оставалось немного теста для украшения. Крут переложите в соответствующую по размеру форму, наколите вилкой.
Из остатков теста сделайте фигурные бортики в виде шнура или косички и поставьте форму в холодильник на 40-60 мик
3.	Для начинки масло растопите, затем слегка остудите. Взбейте яйца, белок, сахар, кленовый сироп и масло до однородности Выложите на тесто орехи, залейте сиропом. Смажьте фигурные бортики торта взбитым с водой желтком
4.	Запекайте в разогретой до 190 °C духовке до готовности, 1 ч - 1 ч 15 мин. Подавайте торт горячим, теплым или полностью остывшим с зеленым жасминовым чаем или черным чаем с добавкой бергамота.
Совет гастронома
Пекан - не самый распространенный вид орехов в нашей стране. И хотя на вид они напоминают грецкие, вкус у них более мягкий и одновременно более насыщенный. Если вы все же решите использовать грецкие орехи, положите их заранее (на 10-12 ч) в кленовый сироп и далее действуйте по рецепту. А вот кленовый сироп желательно ничем не заменять. В его аромате вся прелесть этого торта.
80
8. Тягучее и упругое
Новогодний рис с восемью драгоценностями В Китае без бабаофань, как у нас без «Оливье», новый год по Лунному календарю просто не наступает. Этот десерт из клейкого риса в оригинале требует использования 8 самых ценных для жителя Поднебесной продуктов вроде семян лотоса, лилии, личи, гинко и тому подобных - отсюда и название. Но мы не претендуем на исключительную аутентичность и попробуем заменить редкие в наших краях продукты на более доступные. Б конце концов заменяем же мы черную икру, сою-кабуль и рябчиков в первозданном «Оливье» на колбасу и картошку. И ничего!
150 г клейкого риса
100 г сырого арахиса
100 г сухофруктов и орехов (фиников, чернослива, цукатов, изюма, орехов - всего 7 разных ингредиентов)
1 стакан сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. желе из боярышника или другого ягодного х<еле
немного свиного жира для смазывания
4 порции
Подготовка: 45 мин.
Приготовление. 25 мин
1.	Промойте рис в дуршлаге под холодной водой, выложите в жаропрочную миску, залейте 1 стаканом холодной воды и варите на пару 40 мин. Когда pi ic будет готов, добавьте в него половину сахара и тщательно перемешайте.
2.	Цукаты и сухофрукты нарежьте мелкими кубиками Орехи крупно порубите. Смажьте небольшим количеством свиного жира жаропрочную глубокую миску, выложите на дно фруктово-ореховые «драгоценности», сверху - сладкий рис. Варите на пару 15-20 мин., после чего переверните на большое блюдо. Смажьте горячий рис сверху желе из боярышника.
3.	В сотейник влейте 1 стакан воды, добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения, добавьте разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, тщательно перемешайте, снимите с огня. Полейте этой смесью рис и подавайте.
Совет гастронома
Если вы не можете найти в продаже китайский или тайский клейкий рис, купите рис японика, рн неплохо заменяет клейкий рис. Вы можете создать для этого
 десерта свой собственный «набор драгоценностей». В него с успехом могут войти любые орехи, цукаты, засахаренные фрукты, каштаны, А ярко-красное желе из плодов боярышника вполне заменит желе из красной смородины,
! клюквы или калины.
82
8. Тягучее и упругое
Ореховый брауни с апельсиновым кремом Американцы обожают брауни, и есть за что. Насыщенный вкус, удивительно нежная, слегка влажная текстура. К брауни никто не останется равнодушным - даже те, кто к шоколаду относится весьма прохладно.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
150 г темного шоколада (70% какао) 250 г сливочного масла
4 больших яйца
1,5 стакана коричневого сахара
1 /2 стакана муки
2-3 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. ванильного сахара
150 г жареных орехов кешью щепотка соли
сливочное масло для смазывания
Для крема:
100 г сливочного масла
3 яйца
2/3 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара 125 мл апельсинового сока цедра 1 апельсина
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 9-11 ч
1	Шоколаддля брауни разломайте на кусочки, масло нарежьте кубиками, выложите в жаропрочную посуду, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Полностью растопите шоколад на водяной бане, затем перемешайте до однородной гладкой блестящей массы.
2	Яйца тщательно смешайте (но не взбивайте) с сахаром, ванильным сахаром и солью лопаткой - старайтесь, чтобы в смесь попало как можно меньше ’ваздуха. Добавьте полученную массу в горячую шоколадно-масляную смесь и вымесите до однородности. Всыпьте просеянную сквозь сито муку и какао-порошок и вновь вымесите однородное тесто Орехи крупно порубите, добавьте в тесто.
3	Выложите тесто слоем 3 см в предварительно смазанную маслом форму и выпекайте около 30 мин. в разогретой до 170 °C духовке. Готовый брауни оставьте в форме остужаться, затем накройте пленкой уберите в холодильник на 8-10 ч.
4	Для крема в кастрюлю с толстым дном пол^ярте масло, сахар, ванильный сахар, апельсиновый сок и измельченную цедру и нагревайте при постоянном помешивании на слабом огне до тех пор, пока масло не станет жидким, а сахар не растворится. Снимите с плиты. Охладите
5	Яйца слегка взбейте венчиком, соедините с полученной масляно-сахарной массой в кастрюле. Верните кастрюлю на плиту и на среднем огне прогрейте массу, не доводя до кипения, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не станет слегка густеть, около 6-8 мин. Остудите и поставьте в холодильник на 8-10 ч.
6	Достаньте брауни из холодильника, смажьте сверху слоем охлажденного апельсинового крема или выложите крем при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой. Дайте десерту нагреться до комнатной температуры, нарежьте на кубики и подавайте.
Совет гастронома
Время выпечки брауни может меняться - все зависит от желаемой консистенции десерта. Важно достать его из духовки, когда появится кОрочна на поверхности, но внутри он будет еще довольно влажным. Шоколад и масломожно растопить в микроволновке на слабой мощнойти. Вместо кешью можно взять слегка Обжаренные и выдержанные^ течение 8-10ч в кленовом сирояе орехи пекан или грецкие.
84
8. Тягучее и упругое
Цыганский торт Суперкалорийный, суперсладкий и супервкусный десерт с приятной консистенцией упругого карамельного пудинга пользуется заслуженной славой традиционного «третьего» блюда британских школьников. Сложно, конечно, представить себе цыган, пекущих его посреди табора... Впрочем, съев даже маленький кусочек такого тортика, можно смело отправляться кочевать по просторам! Бессарабии, не опасаясь быстро проголодаться.
1 /2 стакана муки
75 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли
Для начинки:
400 г (1 банка) сгущенного молока
1 стакан коричневого сахара мусковадо
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.
1	Муку смешайте с солью, добавьте холодное нарезанное кубиками масло и порубите ножом до образования крошек. Яйцо взбейте вилкой, добавьте в муку и замесите эластичное тесто, добавив примерно 2 ст. л. холодной воды. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 ч.
2.	Раскатайте тесто на листе пергамента и выстелите им круглую форму диаметром 24-26 см, сделав бортики из теста высотой около 2 см Наколите его вилкой, но нс насквозь, выстелите пергаментом, засыпьте доверху сухой фасолью или пекарскими бобами и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 15-20 мин. Охладите, не вынимая из формы. Духовку не выключайте.
3.	Смешайте коричневый сахар со сгущенным молоком до однородности. Вылейте молочно-сахарную массу в выпечен! ую основу из теста и поместите ее'в духовку на 10-15 мин. Затем полностью остудите (1 ч) и подавайте.
Совет гастронома
Для начинки выбирайте самый темный мусковадо - он обладает богатым карамельным ароматом и не кажется чересчур сладким.
86
8. Тягучее и упругое
Морковная халва Этот удивительный десерт мы впервые попробовали на вечеринке у индийского посла в Москве. Сладкая-сладкая, с приятной тягучей консистенцией и потрясающего ярко-оранжевого цвета. Мы ее искренне полюбили и чаще всего делаем зимой, когда вокруг все серо-белое, она нам очень поднимает настроение. Ну и витаминами обеспечивает, а как же.
500 г спелой сладкой моркови, лучше всего сорта каротель
1/2 л молока
1 стакан коричневого или обычного сахара
50 г сырого миндаля
2 ст. л. топленого масла
молотый шафран на кончике ножа
1 палочка корицы
1/2 ч. л. молотого кардамона
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление 2 ч
1.	Миндаль очистите от кожицы (см. стр. 18), обсушите и измельчите в блендере. Морковь натрите на мелкой терке. 1/2 стакана воды влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте в морковь, доведите до кипения на небольшом огне и готовьте, помешивая, 5-7 мин.
2.	Влейте молоко, положите коричную палочку, доведите до кипения, готовьте на минимальном огне, помешивая, 1 ч. Затем добавьте сахар, готовьте до полного растворения. Вся жидкость должна впитаться.
3.	Добавьте топленое масло, размешайте, готовьте 3-4 мин. Затем всыпьте шафран и кардамон, перемешайте и снимите с огня. Слегка охладите.
4.	Добавьте молотые орехи и перемешайте. Морковную халву подают холодной или комнатной температуры.
Зовет гастронома
Из диетических соображений часть сахара в этом рецепте можно заменить медом, получается очень вкусно. Если вы захотите положить фруктозу,, добавляйте ’ ее в уже полностью приготовленную морковь вместе со специями - фруктоза теряет свою сладость при нагревании.
88
Ж
8. Тягучее и упругое
Чурчхела Мало кто из поклонников этого знаменитого кавказского лакомства не мечтал научиться готовить его дома. И чтоб не хуже, чем у южных тетушек, торгующих им на всех рынках. Рецепт мы спросили у нашей тбилисской подруги Тинико, и он прекрасен. Технология, как вы сейчас убедитесь, не так уж сложна, продукты вполне доступны. Главное, чтобы хватило терпения!
Начинайте готовить минимум
за 7 дней до подачи
500 г очищенных половинок очень свежих грецких орехов
5 л сока из темного винограда
мука
15-20 порций
Подготовка: 1-2 дня
Приготовление: минимум 4-5 дней
1	Г редкие орехи нанижите с помощью самой толстой иголки на крепкую хлопчатобумаж! :ую нитку длиной 20-25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привяжите кусочек спички без серы или зубочистку. Уложите нитки с орехами на противень и поджарьте в разогретой до 180 °C духовке 8-10 мин. Затем положите на половину кухонного полотенца, накройте второй половиной и аккуратно потрите, чтобы удалить шелуху. Подвесьте нитки с орехами в сухом проветриваемом помещении на 1-2 дня.
2.	Виноградный сок влейте в большую кастрюлю с толстым дном, доведите до кипения и варите на медленном огне 1 ч, снимая образующуюся пену Затем дайте жидкости остыть примерно до 45 °C и померьте ее объем. Отмерьте муку - ее должно быть в 6 раз меньше, чем уваренного сока. Разведи io муку в небольшом количестве остывшего сока и влейте в кастрюлю тонкой струйкой. Тщательно перемешайте, разминая образующиеся комки ложкой. Получившуюся однородную массу верните на слабый огонь и продолжай те варить, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию не слишком пустого, но текучего киселя.
3.	В уваренную таким образом массу опустите i -итку с орехами и подержите несколько секу| д. Слой, которым кисель покроет орехи, должен быть но меньше 1 мм. Подвесьте чурчхелу и дайте соку немного застыть, затем окуните еще 2-3 раза. После получения чурчхелы желаемой толщины развесьте ее для просушки на солнце или в сухой отапливаемой комнате. Повторите с остальными ни i ками. Чурчхелу прекращают сушить тогда, когда она перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь - инопда достаточно 4-5 дней. Если у вас остался уваренный сок, смешайте его с рублеными орехами и поставьте в холодильник на 1 ч - эго тоже очень вкусно.
4.	Просушенную чурчхелу заверните в чистую ткань и оставьте для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2-3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покроется тончайшим налетом сахарной пудры, выделяю!цимся в результате созрева, юя, но при этом не потеряет своей мягкости и тягучести.
Совет гастронома
Тинина мама, делая чурчхелу, следует традициям сразу западной и восточной Грузип, смешивая в равных пропорциях пшеничную муку II сорта с белой кукурузной мелкого помола. Получается очень интересный вкус, не совсем для нас привычный. Вместо грецких орехов возможно использовать фундук или миндаль,
90
Нежное и шелковистое
Желе и муссы, парфе и сорбеты, запеченные кремы и пудинги... Тонкий, приятный аромат, сливочный вкус, нежнейшая консистенция - идеальные десерты, как дорогие шелка, - уместны в любой ситуации.
Йогуртовое желе в сиропе из зеленого чая Сложно придумать десерт, который был бы менее калорийным, более легким и при этом таким же вкусным. Да еще и ультрамодным! Если хотите, чтобы сироп получился таким же ярким, каку нас на картинке, постарайтесь найти именно этот сорт чая - ярко-зеленой японской зеленой матчи (не путать с аргентинским матэ!). Сами японцы в русской транскрипции часто пиьщя«маття».
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
11/4 стакана натурального йогурта
30 г желатина
11/4 стакана молока
1 стакан сахара
1 ст. л. лимонного сока цедра половины лимона
Для сиропа:
1 /2 стакана сахара
2 ч. л. японского зеленого чая в порошке (матча)
щепотка соли
4 порции
Подготовка: 4 ч 40 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Достаньте йогурт из холодильника, чтобы он приобрел комнатную температуру. Залейте желатин в жаропрочной посуде 4 ст. л. воды и оставьте на 20 мин. В глубокой миске тщательно смешайте венчиком йогурт, молоко, сахар, лимонный сок и цедру до однородности.
2.	Поместите посуду с желатином в кастрюлю с горячей водой и мешайте до его полного растворения. Влейте растопленный желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании в подготовленную молочно-йогуртовую смесь. Вылейте в прямоугольную форму и охладите до комнатной температуры. Поставьте в холодильник на 4 ч.
3.	Для сиропа залейте сахар и соль 1 стаканом горячей воды и размешайте до полного растворения. При необходимости подогрейте смесь на плите или в микроволновке. Остудите.
4.	Залейте порошковый чай 4 ч. л. горячей воды, смешайте до получения однородной пасты, смешайте с сиропом и поставьте в холодильник на 4 ч.
5.	Горячим ножом нарежьте желе прямо в форме кубиками со стороной 1 см, выложите их в бокалы для мартини, залейте холодным сиропом и сразу подавайте, украсив любыми фруктами по желанию.
Совет гастронома
Если вам не удалось найти порошковый чай матча, используйте пару столовых ложек очень крвяко заваренного любого качественного зеленого чая. Неплох для этого деверта популярный в России «молочный улун».
92
9. Нежное и шелковистое
Чизкейк «Нью-Йорк» Если про еду можно сказать «культовая», то в первую очередь этот титул । |ужно присудить именно чизкейку «Нью-Йорк». Идеальный i inpor - или даже торт - нежный, сливочный, тающий во рту... При этом совершенно не приторный. Мало кто может устоять перед таким соблазном и ограничиться одним кусочком
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
3 яйца
6 ст. л. сахара
1	ч. л. ванильного сахара
2	ст. л. муки
1 /2 ст. л. картофельного крахмала сливочное масло для смазывания сливочный ликер для пропитки
(«Бэйлиз», «Сан-Бренданз», «Амаретто-крем»)
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра («Филадельфия», «Альметте»)
5 яиц
1 желток
1,5 с гакана сахара
230 г жирной сметаны
1	ч. л. лимонного сока
2	ч. л. ванильного сахара сливочное масло для смазывания
Для глазури:
170 г белого шоколада
1 /4 стакана сливок жирностью
33-35%
миндальные «лепестки» для украшения
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 12 ч
1	Для ой ювы взбейте яйца с сахаром и ва, (ильным сахаром в глубокой жаропрочной миске, поместите ее на водяную баню над кастрюлей с водой, нагретой до 70-80 °C, и, непрерывно взбивая венчиком, доведите массу до температуры 40-50 °C - ее объем должен увеличиться в 2-3 раза. Снимите миску с водяной бани и охладите массу до 18-20 °C. Добавьте просеянную с крахмалом муку и аккуратно перемешайте до получения однородного теста.
2.	Круглую разъемную форму диаметром 20-22 см выстелите пергаментом, смазанным маслом. Влейте тесто и выпекайте в разогретой др 200 °C духовке, пока бисквит нс зарумянится, а воткнутая в него деревянная палочка не будет выходить сухой, 20- 30 мин. Охладите. Разрежьте вдоль на две части: нижнюю (толщиной 2/3) и верхнюю (1/3). Меньшую часть мелко искрошите для посыпки. Большую часть положите в глубокую круглую форму диаметром 20-22 см (лучше всего силиконовую), пропитайте ее ликером. Можно воспользоваться той же форма',, в которой вы запекали бисквит - тогда нужно увеличить высоту бортиков, вставив внутрь по кругу широкую полосу плотной бумаги, обернутой промасленной фольгой.
3.	Для начинки тщательно смешайте вместе все ингредиенты в блендере или кухонном комбайне на медленной скорости, следя за тем, чтобы в массу попало как можно меньше воздуха. Перелейте начинку в подготовленную форму с бисквитом, установите ее на глубоком противне, влейте в противень горя чую воду слоем не более 1 см и поместите в разогретую до 160'С духовку. Выпекайте, постепенно доливая в противень горячую воду взамен испарившейся, от 1 до 2 ч, пока начинка не «схвагится».
4.	Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку остыть в духовке до комнатной температуры. Достаньте из духовки и оставьте еще на 1 ч при комнатной температуре. Выньте из формы и уложите на блюдо
5	Для глазури на очень слабом огне в кастрюле с толстым дном нагрейте шоколад вместе со сливками при постоян, юм помешивании, пока шоколад не растает и не образуется гладкая однородная масса Покройте чизкейк глазурью, посыпьте по бокам миндальными «лепестками» и/или бисквитной крошкой по желанию Поставьте в холодильник на 8 ч. Подавайте холодным или комнатной температуры.
Совет гастронома
Быстрая основа для чизкейка готовится из измельченных в блендере крошек сладкого печенья, смешанных с растопленным сливочным маслом в соотношении 2:1 (2 части печенья, 1 часть масла). Эту смесь нужно выложить в форму тонким слоем, прижимая ладонью по всей поверхности, а затем поставить на 30 мин. в холодильник. Если добавить к 1/3 части глазури немного растопленного темного шоколада, можно по уже покрытому белой глазурьюторту создать рисунок-паутинку.
94
1
9. Нежное и шелковистое
Тропический сорбет с авокадо Обычно сорбеты, в отличие ог мороженого, не обладают кремообразной консистенцией - в них ведь нет ни молока, ни сливок. У них другое преимущество -яркий вкус. Но этот сорбет получается одновременно и сливочным, и насыщенным благодаря чудо-фрукту авокадо. Да-да, авокадо вовсе не овощ,- как многие привыкли думать. Ко всему прочему этот сорбет не растекается водянистой лужицей, когда подтает, не требует мороженицы, готовится легко и обладает очаровательным салатовым цветом.
1	авокадо
1,5 банана среднего размера
2	ст. л. сахара
цедра 1 лайма
сок половины среднего лимона сок половины среднего апельсина сок 2 лаймов
6	порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1,5-2,5 ч
Цедру лайма измельчите, перетрите вместе с сахаром кончиками пальцев и положите в блендер. Добавьте сок цитрусовых и очищенные и произвольно нарезанные бананы.
В авокадо сделайте продольный надрез. Поверниie половинки в противоположные стороны. Стукните широкой частью но> а по косточке гак, чтобы лезвие слегка вошло внутрь, и удалите ее. Очистите плод от кожуры и добавьте мякоть в блендер.
Взбейте все вместе до образования густой однородной массы. Переложите в плотно закрывающийся пищевой контейнер и заморозьте не очень сильно, перемешивая массу вилкой 1 раз в 15 мин. В зависимости от температуры в вашем морозильнике, процесс заморозки займет от 1,5 до 2,5 ч.
Сформируйте из замороженной массы шарики ложкой для мороженого, опущенной в горячую воду, разложите в креманки и подавайте как самостоятельное блюдо или как дополнение к фруктовому салату или шоколадным десертам.
Совет гастронома
Всегда помещайте в блендер авокадо в последнюю очередь - сок цитрусовых не даст ему потемнеть.
Чтобы добиться шелковистой текстуры сорбета, заморозьте его наполовину прямо В чаше блендера, затем взбейте, выложите в плотно закрывающийся пищевой контейнер и вновь заморозьте.
96
9. Нежное и шелковистое
Кофейный крем-брюле Каждый раз, когда мы едим крем-брюле, нам кажется, что лучше этого десерта на свете не существует. Ну хорошо, лучше крема-брюле может быть... может быть... только кофейный крем-брюле!
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
200 мл сливок жирностью 33-35%
250 мл сливок жирностью 10%
3 ст. л. мелко смолотого кофе некислых сортов
1 стручок ванили
6 желтков
1 /2 стакана сахара
Для карамели:
3/4 стакана мелкокристаллического коричневого сахара
6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 9-11 ч
1	В сотейнике с толстым дном доведите до кипе1 сия 10%-ные сливки, снимите с огня, смешайте с кофе, накройте крышкой и дайте настояться в теплом месте 30-40 мин. Процедите настоявшиеся сливки через мелкое сито или несколько слоев марли.
2.	В это время в другой сотейник с толстым дном влейте жирные сливки. Стручок ванили разрежьте пополам кончиком острого ножа, выскребите семена в сотейник со сливками. Доведите на небольшом огне до кипения, сними те с огня. Накройте сотейник крышкой и оставьте в теплом месте на 30 мин. После этого пустой ванильный стручок удалите.
3.	Не взбивая тщательно разотрите яичные желтки с сахаром до однородности. Старайтесь, чтобы в смесь попало как можно меньше воздуха. В получившуюся массу добавьте оба вида подготовленных сливок.
4.	Разлейте сливочно-яичную смесь по порционным формочкам слоем толщиной около 2 см. Духовку разогрейте до 100 °C, установите в ней глубокий противень, налейте в него теплую воду слоем 1 1,5 см. Установите на противень формочки с кремом и выпекайте, пока крем не схватится, примерно 1 ч.
5.	Дайте остыть до комнатной температуры, затем накройте формочки пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 ч.
6.	Непосредственно перед подачей на стол посыпьте поверхность крема коричневым сахаром и поместите на пару минус под сильно раскаленный гриль, чтобы образовалась карамель. Подавайте немедленно.
98
9. Нежное и шелковистое
Азиатские бобовые конфеты Универсальная сладкая паста из красных бобов - основа для множества самых популярных излюбленных лакомств в Японии, Китае, Корее - фактически национальное кондитерское достояние. Эти конфетки - самое простое, что из нее можно приготовить дома. Вкус у них довольно непривычный, но нам очень нравится.
Начинайте готовить за 15 ч
до подачи
400 г красных бобов адзуки (красная лучистая фасоль)
1-1,5 стакана коричневого сахара мусковадо
6 ст. л. сливочного масла
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
4-6 порций
Подготовка: 14 ч 40 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Бобы замочите в воде комнатной температуры минимум на 12 ч (воду желательно периодически менять). Залейте бобы водой из расчета 1 : 2, доведите до кипения и варите на слабом огне, пока не станут мягкими и рассыпчатыми, 1-1,5 ч. При необходимости добавляйте горячую воду в процессе варки взамен испарившейся.
2.	Бобы немного остудите, откиньте на дуршлаг (немного отвара сохраните). Положите бобы в блендер и взбейте до получения максимально однородного пюре, при необходимости вливая отвар небольшими порциями, чтобы масса не стала слишком жидкой. Протрите пюре через сито.
3.	Разогрейте масло в большой сковороде, добавьте бобовое пюое, сахар, ванильный сахар и готовьте при постоянном помешивании на слабом огне, пока масса не приобретет консистенцию пластилина. Остудите.
4.	Смоченными в холодной воде руками сформируйте шарики величиной с грецкий орех. Готовые конфеты храните в холодильнике под пленкой или в плотно закрывающемся контейнере. Подавайте к зеленому чаю.
Зовет гастронома
I Бобовую пасту можно приготовить и из обычней красной фасоли, только текстура конфет будет чуть грубее из-за ее толстой кожицы,.В бобовую пасту перед обжариванием можно добавить 1 стакан предварительно обжаренных на сухой сковороде и измельченных орехов пекан иди целых кедровых орехов.
100
9. Нежное и шелковистое
Медовое парфе Этот мягкий густой замороженный десерт со сливками и ностальгическим вкусом гоголя-моголя в полной мере оправдывает свое красивое французское название, означающее в переводе «безукоризненный,прекрасный».
Начинайте готовить за 3-4 ч до подачи
3 желтка
4 ст. л. жидкого меда
400 мл сливок жирностью 33-35%
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. ванильного сахара
4 порции
Подготовка: 40 мин.
1!риготовление: 2-3 ч
1.	Смешайте в глубокой жаре прочной миске желтки с медом и ванильным сахаром, поместите ее на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой и взбивайте смесь, пока она слегка не загустеет. Остудите и добавьте лимонный сок.
2.	Взбейте предварительно охлажденные сливки в густую пену и аккуратно силиконовой лопаточкой перемешайте их с яично-медовой смесью.
3.	Прямоугольную форму объемом 0,5-0,75 л выстелите пленкой, выложите в । iee сливочную массу и разровняйте поверхность тупой стороной длинного ножа. Замораживайте 2-3 ч.
4.	Готовое парфе выложите из формы на деревянную доску, нарежьте кусочками, разложите по десертным тарелкам или креманкам и подавайте с любыми фруктами, ягодами или печеньем. При желании можете полить парфе медом или сливочным ликером.
Совет гастронома
Не стоит использовать для этого десерта сорта меда с мощным, забивающим другие вкусы ароматом (гречишный, луговое разнотравье, молочай и тому подобные). Липа, акация, кипрей, белый донник, малина, дягиль - идеальные варианты. Ну а если попадется лавандовый мёд - смело зовите на парфе хоть английскую королеву!
102
9. Нежное и шелковистое
Лимонный пудинг Аромат лимона - этого волшебного плода - способен пробудить массу энергии и положительных эмоций даже в самом усталом офисном менеджере. Ах, если бы на ланч подавали именно этот десерт - какая бешеная была бы у нас производительность!
2/3 стакана сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала цедра 1 лимона плюс еще немного
для подачи
3 ст. л. лимонного сока
600 мл молока
3 яичных желтка
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
свежие или консервированные фрукты для подачи
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	В глубокой кастрюле с толстым дном смешайте сахар, крахмал, лимонную цедру и соль. Влейте немного молока, перемешайте венчиком. Добавьте оставшееся молоко, поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании до закипания. Готовьте, помешивая, 1 мин. Снимите с огня
2.	В небольшой миске смешайте яичные желтки с лимонным соком. При постоянном помешивании влейте к желткам немного горячей молочной смеси и сразу же вылейте содержимое миски в кастрюлю. Энергично размешайте, чтобы не образовались комки. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая, до загустения, 1-2 мин.
3.	Разлейте пудинг по порционным формочкам или креманкам, предварительно смазанным маслом. Накройте сверху пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч.
4	Готовый пудинг выложите на тарелки и подавайте с нарезанными фруктами и лимонной цедрой. По желанию десерт можно подать прямо в формочках.
Совет гастронома
Подайте лимонный пудинг с ломтиками груши, очищенными от кожицы и быстро свдренными (5-7 мцн. будет достаточно)-в белом вине вместе с полосками лимонной цедры и небольшим количеством сахара.
104
9. Нежное и шелковистое
Тыквенные пирожные на пару Если с вами вдруг приключилось желание посидеть на диете, это тот самый десерт, который спасет вас от свойственной худеющим депрессии. Калорий в нем почти нет, а сытности, сладости и радостного цвета - вполне достаточно.
350-400 г тыквы
2 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
1	желток
2	ст. л. муки
1 ст. л. кукурузного крахмала щепотка соли
сливочное масло для смазывания бобовая паста (см. стр. 100)
4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Тыкву очистите от семян, мякоть нарежьте крупными кусками. Положите куски тыквы в пароварку и варите до мягксюти, 15-20 мин. Охладите и очистите от кожуры Поместите в блендер и превратите в однородное пюре. Оставьте пюре в блендере.
2.	Смешайте муку с крахмалом, добавьте 1,5 ст. л. холодной воды, взбейте вилкой. В чашу блендера с тыквенным пюре добавьте соль, сахарную пудру, ванильный сахар, желток и смесь из муки и крахмала. Взбейте до однородности.
3.	Перелейте получившуюся массу в предварительно смазанную маслом форму с широким дном (идеальный вариант - контейнер для варки риса на пару) и варите в пароварке, пока не схватится, 7-10 мин.
4.	Охладите тыквенную массу, затем нарежьте на ромбы или треугольники. Склейте их между собой по два, смазав бобовой пастой, и подавайте.
Совет гастронома
Эти тыквенные пирожные можно склеивать не только бобовой пастой. Можете использовать мед, кленовый или кукурузный сироп, а также густое повидло или джемы из фруктов и ягод, сочетающихся по вкусу с тыквой. Нам больше всего нравится тыква со сливами или с яблоками.
106
9. Нежное и шелковистое
Ванильная панакотта Итальянцы с присущим им темпераментом обожают свое классическое пьемонтское лакомство не меньше знаменитых трюфелей. А астролопи всех национальностей усматривают в нем типичные черты, настраивающие душу на самый романтический лад. В общем, идеальный десерт для ужина вдвоем.
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
200 мл сливок жирностью 30%
2-3 ст. л. молока
1 ч. л. желатина
2-3 ст. л. коричневого сахара
1	очень свежий стручок ванили сливочное масло для смазывания
2	порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление; 2-3 ч
1.	Залейте желатин 2 ст. л. воды и оставьте на 20 мин. Сливки и молоко влейте в сотейник с толстым дном. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам не до конца, выскребите семена кончиком ножа в сотейник, положите туда же стручок. На минимальном огне доведите смесь почти до кипения, но не кипятите.
2.	Затем добавьте в сотейник замоченный желатин. Снимите с огня, энергично мешайте венчиком, пока желатин не растворится.
3	Потовую смесь разлейте по порционным формочкам (для суфле, минипудингов, кексов, можно фигурным), предварительно смазанным изнутри маслом, и поставьте в холодильник, пока панакотта не застынет, на 2-3 ч.
4.	Осторожно опустите на пару секунд формочки в горячую воду, следя за тем, чтобы вода не попала внутрь, и выложите панакотты на тарелки. Подавайте со свежими фруктами, вареньем или любым десертным соусом на ваш вкус.
Совет гастронома
Панакотту можно готовить асамыми разными наполнителями. Добавьте в сливки до нагревания растворимь>й кофе, какао или чф*о получится соответственно кофейная, шоколадная или чайная ианакеттв. Возьмите вместо обычного сахара темный мусковадо - получится карамельная панвко-тта. А можете ароматизировать готовую горячую смесь для панакотты ликером или ягодным сиропом.
108
9. Нежное и шелковистое
4
й
Запеченные бананы С приготовлением этого простого, но вместе с тем необычного десерта справится даже самый что ни на есть начинающий кулинар. А главное, им можно удивить даже соверше! iho неожиданно нагрянувших гостей - так быстро он готовится.
4 больших спелых, но упругих банана сок и цедра половины лайма или четвертинки лимона
4 ч. л. коричневого сахара мусковадо
1 /4 стакана сливок жирностью
33-35%
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
1.	Неочищенные целые бананы положите на противень и поставьте в разогретую до 180 ”С духовку. Выпекайте, пока кожура бананов не станет коричневой, 20-30 мин.
2.	Охлажденные сливки взбейте, цедру измельчите.
3.	Выложите горячие бананы на тарелки, сделайте на каждом из них по два параллельных продольных надреза кончиком острого ножа и оттяните ленту кожуры между ними, освобождая доступ к мякоти. Слегка выдавите мякоть из кожуры, сжав банан по бокам.
4.	Посыпьте горячую мякоть сахаром, дайте ему немного растаять, сбрызните соком цитрусовых, посыпьте цедрой и сразу же подавайте со взбитыми сливками.
Совет гастронома
Коричневый сахар можно предварительно растопить с небольшим количеством воды на сковородке и залить мякоть бананов образовавшимся карамельным сиропом.
110
s_
Взбитое и воздушное
Кому из нас в детстве не хотелось попрыгать на пушистых облаках, тех, что видны из окна летящего самолета? И все время тянуло поваляться на взбитой бабушкиной перине... А помните, как нам нравились пузырчатые кислородные коктейли? И вот еще особенное удовольствие - лежать в ванне, полной пышной пены... Так вот - десерты из этой главы похожи на все эти удовольствия сразу.
Суфле с черносливом Трудно найти еще один такой же десерт - воздушный, тающий во рту... Да чтобы готовился из самых доступных продуктов и при этом i неизменно входил в меню многих знаменитых мишленовских ресторанов. Hcmi юго терпения, несколько изящных формочек для суфле -и вот он уже украшает ваш стол!
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
6 крупных плодов чернослива без косточек
1 /2 стакана коньяка
500 мл молока
8 яиц
125 г сливочного масла
1 /2 стакана сахара
1	ч. л. ванильного сахара
2	ст. л. муки
1 ч. л. с горкой картофельного крахмала
1/2 ч. л. соли
сливочное масло для смазывания
сахарная пудра
6-8 порций
Подготовка: 8 ч 30 мин.
Приготовление: 10-12 мин.
1.	Чернослив крупно порубите ножом, залейге коньяком и оставьте на 8 ч
2.	Муку просейте на лист бумаги. В один сотейник влейте молоко, в другой положите сливочное масло Оба сотейника поставьте на слабый огонь.
Как только масло растопится, добавьте муку и при постоянном помешивании венчиком доведите до кипения. Сразу же снимите с огня.
3.	Добавьте к маслу с мукой 1 /3 подогретого молока, вновь поставьте на медленный огонь и, продолжая интенсивно мешать, добавьте понемногу остальное подогретое молоко: должна получиться смесь, по консистенции похожая на жидкую манную кашу. Снимите сотейник с огня и, непрерывно помешивая, остудите смесь до температуры около 40 “С.
4.	Отделите белки от желтков. Добавьте в сотейник желтки и 1 ст. л. коньяка от замачивания чернослива и сам чернослив (оставшийся коньяк не понадобится), перемешайте венчиком.
5	Белки с солью взбейте отдельно, постепенно добавляя сахар, ванильный сахар и просеянный крахмал, в стойкую пену. Аккуратно добавьте белки в теплую массу в сотейнике, перемешивая силиконовой лопаточкой движениями сверху вниз.
6.	Порционные формочки для суфле смажьте сливочным маслом, присыпьте сахарной пудрой. Из пер, амента вырежьте полоски шириной не меньше 3 см, смажьте их маслом, оберните ими формочки, чтобы высота бортиков увеличилась । ia 1,5-2 см, перевяжите кулинарным шпагатом или толстой ниткой, смоченной в воде.
7.	Выложите суфле в формочки, разровняйте его поверхность гюжом. Поставьте формочки в глубокий противень, налейте в него около 1 см горячей воды, поставьте в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте, пока суфле не поднимется и нс зарумянится, 10-12 мин. Подавайте горячим или теплым.
Совет гастронома
Помните, что суфле не терпит сквозняков. Пока вы его готовите, окна и двери на кухне должны быть закрыты. Подавайте суфле с шариком мороженого или сорбета - контраст горячего и холодного дарит фантастические вкусовые ощущения. Ароматизатором для суфле может быть любой ликер, виски, ром
' или арманьяк. Дно формочек можно посыпать рубленым жареным миндалем..
112
10. Взбитое и воздушное
Мусс из зефира Помните доволы ю известный в советские времена торт из разобранных
на половинки зефирин, залитых сметанным кремом? Чудо современной техники под названием блендер даст ему новую жизнь! Мусс, завоевавший небывалую любовь пользователей кулинарного форума журнала «Гастронома», с чьей-то легкой руки окрестили «кремом Марго» - пс имени его создательницы.
500 г сметаны жирностью 25%
250 г зефира или пастилы любые жареные орехи по вашему
выбору
6 порций
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Охлажденную сметану налейте в чашу блендера, взбивайте в течение 1 мин Понемногу добавляя разломанную на кусо1 жи пастилу или зефир, продолжайте взбивать, пока масса не загустеет и не приобретет однородную консистенцию густого крема. Добавьте орехи и еще раз взбейте.
2. Готовый мусс выложите в креманки или бокалы для мартини и подавайте сразу или предварительно охладив.
Совет гастронома
Этот мусс можно использовать в качестве крема быстрого приготовления для прослаивания бисквитных коржей, наполнения корзиночек из песочного теста или эклеров. Вы можете сделать его более жидким или густым, уменьшив или увеличив количество добавляемой, в сметану пастилы или зефира. Используйте пастилу или зефир с разными вкусами (крем-брюле, клюква, йогурт, пломбир, яблоко, мята и так далее), чтобы получить мусс с новым ароматом. Чем жирнее будет сметана, тем воздушнее получится из нее мусс.
114

10. Взбитое и воздушное
Кофейно-ореховые меренги В одной столичной булочной-кондитерской, работающей под маркой известной во всем мире пекарни, продаются несложные в приготовлении, но безумно вкусные ореховые меренги. Сю граммов стоят столько же, сколько килограмм жареного фундука, из которого таких меренг дома можно напечь... на целый полк. Так можно ли удержаться и не напечь? А полк желающих - он всегда найдется.
5 белков
1 1 /3 стакана сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
1 ст. л. растворимого кофе в порошке
1,5 стакана жареного фундука без кожицы
щепотка соли
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1-1,5 ч
1.	Фундук смелите в кофемолке или кухонном комбайне как можно мельче. Насыпьте на противень, выстланный пергаментом, и подсушите в разогретой до 150 °C духовке 5-7 мин. Затем смелите еще раз, в муку.
2.	Белки (без малейших следов желтка, см. совет на стр. 20 ) влейте в идеально чистую и сухую глубокую миску, добавьте соль и взбейте в стойкую пену. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру (по 1-2 ст. л.), кофе и ванильный сахар. Взбивайте, пока масса не станет плотной настолько, что не будет выливаться из миски, перевернутой вверх дном. Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки перемешайте с ореховой мукой.
3.	Сбрызните противень холодной водой и выстелите пергаментом. При помощи кондитерского мешка с любой насадкой по вашему выбору или двух чайных ложек сформируйте из белковой массы небольшие печенья на расстоянии 2-3 см друг от друга. Поместите в духовку, выпекайте при 100-110 °C в течение 1 -1,5 ч или дольше, пока оно не станет абсолютно сухим и хрустящим.
Совет гастронома
' При желании орехи в это печенье можно добавлять цельными или крупно по-
1 рубленными. Кроме того, можете использовать смесь фундука и миндаля или , несоленых фисташек в равных частях.
116
* «ли
10. Взбитое и воздушное
Торт «Сен-Тропе» с шапкой из меренг Этот классический французский торт хранит между слоями сдобного теста для бриошей аромат кондитерских Лазурного берега, пропитанных запахом цветов апельсина, сливок и ванили. Чтобы сделать «Сен-Тропе» еще более пышным, мы заменили традиционную посыпку из крупных кристаллов сахара на шапку из сладких взбитых белков.
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
1,5 стакана муки
3 яйца
25 । свежих дрожжей
100 г сливочного масла
2-3 ст. л. молока
3 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
взбитые сливки и миндальные
лепестки для украшения
Для меренг:
4 белка
3/4 стакана сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли
Для крема:
1 стакан сливок жирностью 33-35%
3 стакана молока
10 желтков
1	/3 стакана сахарной пудры
2	стакана сахара
2 ч. л. ванильного сахара
3,5 ст. л. картофельного крахмала
200 г сливочного масла
1,5 ст. л. воды цветов апельсина
1 ст. л. ликера «Мараскино»
8-10 порций
Подготовка: 14 ч 30 мин.
Приготовление: 8-10 ч
1.	Для теста залейте раскрошенные дрожжи теплым (38 °C) молоком на 10 мин. Просейте муку в большую миску, добавьте соль, сахар, ванильный сахар, перемешайте. Слегка взбейте яйца. Смешайте молоко с дрожжами с мукой, добавьте яй| i,a и замесите тесто. Вымешивайте до однородности.
2.	Добавьте в тесто размягченное масло, вымешайте до эластичности. Слегка присыпьте тесто мукой, положите в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
3.	Обомните тесто руками и с силой отбейте о поверхность стола или скалкой. Верните в миску, затяните пленкой и поставьте в холодил! .ник на 2 ч Снова обомните тесто руками прямо в миске, затяните пленкой и поставьте в холодильник на 8 ч.
4	Круглую, желательно разъемную форму с высокими краями диаметром 26 см выстелите пергаментом, смажьте маслом и выложите в нее тесто ровным слоем, растягивая руками. Поместите в теплое место на 2 ч. пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза, и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 12-15 мин. Готовый корж должен оставаться мягким внутри, а сверху немного подрумяниться.
5.	Начните готовить меренги, как только поставите форму с тестом в духовку. Взбейте охлажденные белки с солью в крепкую пену и продолжайте взбивать, постепенно добавляя по 2 ст. л. сахарной пудры и ванильного сахара до образования гладкой, крепкой и блестящей массы (подробнее см. стр. 20). Покройте меренгами испеченный корж прямо в форме, верните его обратно в духовку, установите под гриль и выпекайте, пока белки не зарумянятся, 7-10 мин . Достаньте из духовки и охладите
6.	Для крема разведите крахмал в небольшом количестве молока. В кастрюлю с толстым дном налейте оставшееся молоко, добавьте разведенный крахмал, желтки, сахар, ванильный сахар и тщательно размешайте венчиком. Поставьте на очень слабый огонь, при постоянном помешивании доведите до кипения и подеожите еще на огне 1 -2 мин., интенсивно размешивая. Быстро охладите, поместив в глубокую посуду со льдом, продолжая мешать.
7.	Переложите крем в чашу блендера или миксера, добавьте размягченное масло, ликер и воду цветов апельсина; взбейте до однородности. Охлажденные сливки взбейте миксером с сахарной пудрой в крепкую пену. Аккуратно смешайте крем со взбитыми сливками с помощью силиконовой лопаточки.
8.	Достаньте корж с меренгами из формы, очень аккуратно разрежьте по горизонтали на 2 части, выложите крем на нижнюю часть, накройте верхней с меренгами, поместите обратно в форму, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 ч. Перед подачей бока торта обмажьте взбитыми сливками и украсьте миндальными лепестками.
118
10. Взбитое и воздушное
Кружевная ромовая баба Кулинарные легенды гласят, что этот невероятной вкусноты десерт был назван в честь Али-Бабы - любимого сказочного персонажа польского короля Станислава, изгнанного в Лотарингию. Занимаясь экспериментами на кухне, скучающий король решил однажды пропитать суховатое тесто местного десерта из сдобного дрожжевого теста ромовым сиропом... И сезам открылся. Есть, правда, еще один вариант: «баба» похожа на пышный национальный сарафан русских тетушек. Вторая версия нам больше по душе, тем более что по этому рецепту ром-бабы на Руси издавна готовили на Пасху.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
3 стакана муки
10 яиц
2,5 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара
50 г свежих дрожжей
1 /3 стакана молока
3 ст. л. сливок жирностью 35% щепотка нитей шафрана
1 ст. л. коньяка
щепотка соли
сливочное масло для смазки
Для сиропа:
1 стакан коричневого сахара темный или золотистый ром или
десертное вино
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч 50 мин.
1.	Для теста шафран залейте коньяком и ociавьте на 1 ч. Дрожжи разведите в слегка подогретом (38 °C) молоке. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте в пену с сахаром и ванильным сахаром, добавьте муку, разведенные дрожжи, настойку шафрана и взбивайте в блендере или кухонном комбайне 20 мин. (внима гельно прочитайте инструкцию к блендеру или комбайну -выясните, как долго он может работать без перерерыва, не перегреваясь, -и следуйте инструкции).
2.	Отдельно взбейте белки с солью в пышную пену. Сливки так же взбей те в пышную пену. Смешайте тесто, белки и сливки, силиконовой лопаточкой аккуратными движениями сверху вниз. Выложите получившееся тесто в обильно смазанную маслом большую форму с рифлеными краями, заполнив им чуть меньше половины объема, а лучше на 1/3. Поставьте тесто в форме, накрыв полотенцем, на расстойку в теплое место, пока оно не i юднимется до краев, на 30-40 мин.
3.	Очень осторожно, чтобы тесго не осело, поместите форму в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте до готовности, когда баба зарумянится', а деревянная палочка будет выходить сухой, 45-50 мин.
4.	Для сиропа влейте в сотейник 1 стакан воды, добавьте сахар, доведите до кипения, готовьте 2-3 мин. Затем охладите, добавьте ром или вино по вкусу.
5.	Испеченную бабу в форме положите вверх дном на пуховую подушку, застеленную газетами или бумагой. Извлеките бабу из формы, когда она полностью остынет (1 ч). Пропитайте сиропом и подавайте.
120
10. Взбитое и воздушное
Бисквитный рулет с пенистым кремом из сливочного сыра Истоки этого чудесного рулета лежат в знаменитом итальянском десерте - тирамису. Только у нас он получился более навороченным как в прямом, так и в переносном смысле слова.
Начинайте готовить за 12-14 ч
до подачи
5 яиц
1	1/4 стакана сахара
2	ст. л. сливочного масла
1 стакан муки
сливочное масло для смазывания
Для крема:
250 г маскарпоне
4 ст. л. липового или акациевого меда
1 ч. л. ванильного сахара
3 яйца
2/3 стакана кофе эспрессо
1	ст. л. ликера «Амаретто»
2	ст. л. ликера «Бэйлиз»
щепотка соли
8 порций
Подготовка: 40-50 мин.
Приготовление: 1113ч
1.	Для теста в глубокой жаропрочной миске смев.айте яйца с сахаром, установите миску на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой и взбивайте миксером, пока масса не станет теплой. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится вдвое и не охладится, около 7 мин. Добавьте муку и осторожно перемешайте при помощи ошиконовсй лопаточки движениями сверху вниз. Растоп!те масло и слегка остудите. Добавьте масло в тесто, так же аккуратно перемешав.
2.	Прямоугольный лист размером примерно 25 х40 см выстелите пергаментом, смажьте маслом и вылейте на него бисквитное тесто. Поместите в предварительно разогретую до 180-190 °C духовку и выпекайте, пока тесто не станет слегка пружинить при надавливании, но не пересушится, 5-7 мин. Достаньте лист из духовки и сразу же переверните бисквитный корж на металлическую решетку. Пергамент не снимайте! Через 5 мин., очень аккуратно сверните бисквит в рулет и оставьте в таком положении
на 5 10 мин. Затем разверните. Это позволит вам потом свернуть остывший пропитанный рулет так, чтобы он не сломался.
3.	Для крема отделите белки от желтков. Взбейте миксером холодный маскарпоне с медом, ванильным сахаром и желтками до однородности. В отдельной посуде взбейте ii стойкую пену белки с солью и добавьте их в подготовленную массу из желтков, маскарпоне и меда. Аккурат! ю перемешайте силиконовой лопаточкой движениями сверху вниз.
4	Охлажденный эспрессо смешайте с ликерами. Пропитайте полученной смесью бисквит ный корж, дайте впитаться. Выложите на него слой крема, разровняйте с помощью ножа с длинным лезвием и опять сверните рулетом, постегеннс отделяя корж от бумаги дпя выпечки. Старайтесь, чтобы в рулете осталось максимально возможное количество крема, а вытекающий сохраните. Заверните рулет в фольгу и поставьте в холодильник на 1 -2 ч. Остатки крема также поставьте в холодильник.
5.	Освободите рулет от фольги, выложите в продолговатую глубокую форму для кексов, поверх выложите оставшийся крем и поставьте в холодильник на 8-10 ч. Перед подачей разрежьте на порции, выложите на тарелки и подавайте, украсив фруктами или орехами по желанию.
122
10. Взбитое и воздушное
Творожные пончики Воздушные и пышные, эти симпатичные пончики придумали в Болгарии. От своих собратьев-пончиков из других стран они выгодно отличаются быстротой приготовления и некоторой пользой для здоровья. Зря что ли туда кладется столько творога?
1 яйцо
5 ч. л. сахара
250 г жирного творога
5 ст. л. муки
1 ч. л. с верхом разрыхлителя
1 ч. л. молотой корицы сахарная пудра для подачи масло для фритюра
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1	Творог протрите через металлическое сито, чтобы не было комочков. Муку с разрыхлителем просейте в миску.
2.	Яйцо взбейте в пену с сахаром и корицей, добавьте творог, муку с разрыхлителем и замесите тесто. На посыпанной мукой рабочей поверхности скатайте темвв колбаску, нарежьте небольшими кусочками размером с грецкий орех и придайте им форму шариков.
3.	В глубокой кастрюле разогрейте масло для фритюра до 160-180 °C и опускайте в него небольшими порциями пончики. Когда они всплывут и зарумянятся, извлеките шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков жира. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте с любым джемом, десертным соусом или медом.
Совет гастронома
Если у вас нет термометра, чтобы померить температуру масла для фритюра, проверьте ее так: кубик белого хлеба со стороной 1 см при температуре масла 180 *С становится золотистым за 35-40 оек.
Если вы любите сладкие пончики, количество Сахара можее увеличит*, в 2 раза. Пончики можно сделать с начинкой - поместите в центр шарика ив теста кусочки сухофруктов, марципана, мармелада гели орехи.
124
i
10. Взбитое и воздушное
Замороженный меренговый торт с ананасовым кремом Если вы когда-нибудь отдыхали в тропиках, то непременно пили ананасовый коктейль пина-колада. В этом необычном десерте есть явственный намек на этот коктейль... да и вообще на отдых в тропиках. Ешь его - и как будто в отпуске.
Начинайте готовить за 4 ч	1.
до подачи
4 белка
1 стакан мелкокристаллического 2. сахара
1 ч. л. ванильного сахара щепотка соли
Для крема: 100 г сливоч! юго масла 1 ч. л. крахмала около 200 г мякоти ананаса, свежего 3. или консервированного 1 стакан сахара 1 ч. л. ванильного сахара 1 большое яйцо 6 желтков 1,5 стакана сливок жирностью	4.
не менее 33-35% кокосовая стружка для присыпки
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: Зч
5.
Для меоенг белки доведите до комнатной температуры. Взбейте их миксером с солью в пы иную пену Продолжайте взбивать, постепенно добавляя по 1-2 ст. л. сахар и ванильный сахар. Взбивайте до образования гладкой упругой массы (подробно см стр. 20).
Из фольги, сложенной в несколько слоев, сделайте три прямоугольные формы размером 35x8 см, хорошо разровняйте дно, сбрызните холодной водой, выстелите их пергаментом и разместите на одном противне. Разлейте по формам белковую массу, разделив на 3 равные части, разровняйте поверхность лопаточкой и поставьте в разогретую до 130-140 °C духовку, пока содержимое не затвердеет и слегка не зарумянится сверху, на 50-70 мин. Охладите меренговые коржи, освободите ог фольги и бумаги для выпечки и выложите каждый в отдельности на разделочную доску
Для крема мякоть ананаса превратите в пюре (должно получиться около 3/4 стакана пюре) и поместите в сотейник с толстым дном. Крахмал смешайте с 1 ч. л. холодной воды, добавьте к ананасовому пюре и перемешайте. Добавьте размягченное масло и 3/4 стакана сахара, перемешайте. Поставьте на слабый огонь и нагревайте при постоянном помешивании венчиком, пока сахар не растает. Снимите с огня и слегка охладите.
В глубокой миске взбейте яйцо с желтками и ванильным сахаром. Добавьте в яичную смесь тонкой струйкой ананасово-масляную смесь прямо из сотейника, взбейте до однородности, перелейте обратно в сотейник и снова установите на слабый огонь, нагревая при постоянном помешивании, пока масса не закипит. Сразу же перелейте крем в металлическую миску, уста-i ювите ее в кастрюле со льдом и продолжайте взбивать его венчиком, пока крем полностью не охладится.
Взбейте охлажденные сливки с оставшейся 1/4 стакана сахара в крутую пену. Добавьте в охлажденный крем и аккуратно перемешайте движениями сверху вниз, чтобы получился воздушный мусс. Прослоите муссом коржи из меренг, покройте им сверху и по бокам: горт, разравнивая ножом с широким лезвием, посыпьте кокосовой стружкой, уложите в подходящую по размерам форму, покройте пищевой пленкой и поместите в морозильник минимум на 3 ч.
Совет гастронома
Перед подачей переложите торт из морозильника в холодильник и подержите его там около 1 ч, чтобы он стал мягче и легче поддавался нарезке, не крошась.
126
10. Взбитое и воздушное
Торт «Сенатор» Концентрация детского счастья для нашего редактора: на каждый день рождения приходила мамина подруга Ия Сергеевна и приносила этот торт в коробке из-под кинопленки -он у нее носил другое гордое имя, «Корона». А в советской кондитерской индустрии этот хит до сих пор именуется «Полет». Есть во всех этих названиях что-то возвышенное: украшение на голове монарха, парение в атмосфере, членство в высшей палате парламента... Видимо, все дело все-таки в воздушных пузырьках.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
Для меренг:
4 белка
1 стакан сахара
щепотка соли
Для крема:
1 /2 банки (200 г) сгущенного молока
180 г сладкосливочного масла
1	ч. л. картофельного крахмала
2	ч. л. ванильного сахара
1-1,5 стакана очищенных половинок грецких орехов
8-10 порций
Подготовка. 2 ч
Приготовление: 2-3 ч
1.	Из указанных hi и редиентов по рецепту на стр 20 испеките сухие меренги диаметром 2-3 см. Половину меренг сделайте плоскими, а другую половину- куполообразными, с красивыми острыми кончиками
2.	Для крема в согейник с толстым дном влейте 3/4 стакана холодной воды, добавьте сгущенку. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Уменьшите огонь. Крахмал.разведите: 1 ч. л. холодной воды, влейте в сотейник и энергично мешайте, чтобы не образовывались комки. Готовьте до легкого загустения, 4-5 мин. Снимите с огня, полностью остудите.
3.	Размягченное при комнатной температуре масло взбейте до пышности с ванильным сахаром и добавьте остывший кисель из сгущенки. Масло и кисель должны быть одинаковой температуры! Еще раз взбейте до образования однородного крема. Орехи измельчите.
4.	Пыстелите форму д,гаметром 26-28 см пленкой так, чтобы края свисали. Положите на дно немного крема и размажьте его тонким слоем (Выложите плоские меренги в один слой как можно плотнее, посыпьте половиной орехов. Сверху аккуратно ровным слоем выложите крем.
5.	Так же плотно,1 iyrb вдавливая в крем, выложите второй слой меренг - куполообразных, стараясь не поломать кончики. Посыпьте оставшимися орехами и несколькими неудавшимися по форме меренгами, раскрошив их пальцами. Заверните над тортом свисающие концы пленки и поставьте в морозильник на 2-3 ч. Выньте за 15 мин. до подачи, осторожно удалите пленку, выложите торт на блюдо и подавайте. Резать его лучше всего тонким ножом-пилочкой.
Совет гастронома
Если крем при взбивании вдруг свернулся, у этого может быть две причины.
Первая: кисель был холоднее масла, и оно просто охладилось, Тогда ситуацию легко исправить: поставьте миску с кремом в теплую (не горячую!) воду и пере-
' мешайте. Если крем «не чинится», значит, причина вторая:-масло было некаче-
| ственное. Тогда крем, увы, придется делать заново.
Иногда меренги в морозильнике отмокают (это зависит от качества сахара и яиц), и торт перестает быть хрустящим, Ничего страшного, он все равно.очень вкусный - не подавайте вида и гости сметут его за считанные минуты, не догадываясь, что что-то не так.
128
10. Взбитое и воздушное
Запеченное мороженое Наверняка вы слышали о десерте, в котором холодное мороженое подается под горячей шапкой из воздушного бисквита и взбитых белков... А вот пробовали ли? Мы -много раз. Потому что уже давным-давно умеем его готовить. И вас сейчас научим.
1 брикет (400 г) сливочного пломбира
200 г готового бисквита
(см. стр. 94)
200 г свежих или консервированных груш
8 белков
1 стакан сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара сахарная пудра для присыпки
Для подачи, пожеланию:
50 г кусочков колотого сахара
2 ст. л. коньяка, виски или рома
1.	Пломбир заморозьте при минимальной температуре в «камень». Для меренги белки взбейте миксером в крепкую пену. Постепенно, по 2 ст. л., добавьте сахарную пудру и ванильный сахар, продолжая взбивать до получения пышной блестящей массы (подробнее см. стр. 20); поставьте в холодильник.
2.	Бисквит нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см и уложите около половины на жаропрочное блюдо. Такими же тонкими ломтиками нарежьте груши и уложите половину поверх бисквита. Сверху положите брикет пломбира и покройте его сначала оставшимися ломтиками груш, а затем кусочками бисквита.
3.	Покройте меренгами верх и бока подготовленного десерта и поставьте его в предварительно разогретую до 240 °C духовку под включенный гриль, чтобы меренги зарумянились, на 1-2 мин.
4.	Если хотите подать этот десерт еще более эффектно, пропитайте подогретым алкоголем кусочки колотого сахара. Готовое блюдо посыпьте сахарной пудрой, уложите вокруг кусочки сахара, подожгите и немедлег iно подавайте.
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1-2 мин.
Совет гастронома
। Бисквит лучше всего предварительно подсушить в. течение 1-2 дней при комнатной температуре. Получится как,раз около 200 г. Вместо груш можно взять консервированные персики.
130
10. Взбитое и воздушное
Личи под облаком из сабайона «Беллини» Этот десерт должен вызывать (и вызывает) бурный восторг у барышень самого разного возраста. В нем сочетаются любимый фрукт придворных красавиц Древнего Китая - личи - и популярнейший венецианский коктейль «Беллини» на основе игристого вина и мякоти белого персика. Ах, как это изыска! iho!
12-14 плодов личи (свежих или консервированных)
2 очень спелых белых персика
2 крупных желтка от очень свежих яиц
100 мл просекко (или другого белого сухого игристого вина)
2 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
4 порции
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 2-3 мин.
1	Персики на 1 мин. погрузите в кипящую воду, затем обдайте холодной водой, очистите от кожицы. Разрежьте персики на 4 части, удалите косточки. Поместите персики в блендер и превратите в пюре.
2.	Удалите косточки у личи. В креманки или глубокие бокалы с широким дном выложите личи, полейте сверху пюре из персика.
3.	Для сабайона в глубокую жаропрочную миску налейте просекко, добавьте желтки, сахарную пудру и ванильный сахар. Установите над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы она не доставала дна миски. Интенсивно взбивайте смесь в миске венчиком или миксером, пока oi ia не увеличится в объеме в 3-4 раза. Снимите с бани и полностью остудите.
4.	Готовый сабайон разлейте поверх личи и персикового пюре, при желании украсьте листиками мяты или дольками персика и подавайте.
Совет гастронома
Личи можно заменить клубникой - свежей или размороженной, она выгодно оттеняет вкус сабайона, правда, это уже будет другая классика - клубника
и. шампанское.
132
10. Взбитое и воздушное
Паровые пампушки с каштановой начинкой Мягкие, какие-то очень уютные на вид, с пару с жару, с изысканной начинкой, они так и просятся в рот. Ради такого удовольствия стоит раздобыть свежие каштаны!
3 стакана муки
1-1,5 пакетика сухих дрожжей
1/4 ч. л. соды
Для начинки:
750 г сырых неочищенных каштанов
2/3 стакана коричневого сахара
100 г сливочного масла
1 ч. л. ванильного сахара
растительное масло
для смазывания
примерно 16 штук
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Для начинки на каштанах сбоку очень острым ножом аккуратно сделайте крестообразный надрез, залейте холод! юй водой, доведите до кипения и варите на среднем on ie до мягкости, 20-25 мин. Воду слейте и поставьте посуду с ка1 итанами под холодную проточную воду на 1 мин. Очистите каштаны от кожуры, протрите через металлическое сито.
2.	В сковороде с толстым д| юм растопите масло, добавьте коричневый и ванильный сахар, перемешайте, пока сахар слегка не расплавится. Добавьте каштановое пюре и при постоянней! помешивании уварите на мале!:ьком огне до образования мягкой массы, напоминающей пластилин. Остудите начинку, чтобы она оставалась слег ка теплой.
3.	Для теста дрожжи смешайте с мукой, добавьте примерно 1 стакан теплой воды и вымешайте, чтобы получилось однородное мягкое тесто. Поместите тесто в глубокую посуду, затяните сверху пленкой и поставьте в теплое место на 1 ч. Соду разведите в 2 ч. л. теплой воды, сбрызните подошедшее тесто, слегка его вымесите и оставьте еще на 10 мин.
4.	Тесто обомните и разделите на шарики, примерно 16 штук. Раскатайте их в круглые лепешки, выложите по центру начинку, защипните края, сформируй! е круглые пампушки, сверху сделайте крестообразный надрез.
5	Выложите пампушки в смазанную маслом пароварку, затяните пленкой и дайте расслоиться 15 мин. Затем освободите от пленки и варите на пару 15-20 мин. Подавайте горячими, чтобы пампушки сохранили свою пышность.
; Совет гастронома
В оригинальном китайском рецепте вместо сливочного масла для начинки используется смалец. В начинку можно добавить любые измельченные орехи пожеланию. Если приготовить эти пампушки с начинкой из бобов (см. Стр. 100), придав слегка вытянутую форму персика с острым кончиком и до варки припудрив сверху красным пищевым красителем, то получится известный китайский
i десерт - «тысячелетний персик», Этот десерт способен, согласно преданию, подарить тому, кто им полакомится, долгие годы жизни.
134
Ароматный нектар
Представьте себе прогулку по весеннему саду, благоухающему тысячами цветов... земляничную поляну июньским утром... пикник в горах ранней осенью... Или поездку' на Кубу, или путешествие по тропическим островам... Или, наконец, чашечку горячего шоколада белоснежной 311мой.. все эти незабываемые восхитительные ароматы вобрали в себя десерты из лежащей перед вами главы.
Клубничный суп с желе из шампанского Клубника с шампанским - что может быть лучше? Удивительно ароматный сладкий сок самой романтичной ягоды на свете и переливчатые кубики желе... Пом! !ите только, что этот десерт совсем не такой безобидный, как сначала кажется.
Начинайте готовить за 4 ч	1.
до подачи
1,2 кг свежей клубники
1 стакан сахара
сок половины лимона
Для желе:	2.
1 стакан сухого шампанского или другого игристого вина
1 /2 стакана сахара
1 ст. л. желатина
листочки мяты для украшения	3.
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 2-3 ч
Для желе замочите желатин в 1 /4 стакана холодной воды на 20 мин. В со-тейник с толстым днем налейте 1 /2 стакана шампанского, добавьте сахар и доведите до кги гения. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин и размешайте до его полного растворения. Добавьте оставшееся шампанское, размешайте, осiудите и налейте в небольшую прямоугольную форму (или жаропрочный пластиковый контейнер) слоем около 1,5 см. Поставьте в холодильник до застывания, на 2-3 ч.
Клубнику очистите от плодоножек, поместите в жаропрочную, желательно стеклянную посуду, пересыпьте сахаром, плотно затяните сверху пленкой и установите на водяную баню на большую кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы вода не доставала до дна посуды с клубникой. Варите, пока ягоды не будут плавать в прозрачном красном сиропе, около 1 ч 15 мин.
Затем процедите «бульон» через дуршлаг с мелкой сеткой в неметаллическую посуду и установите над ней дуршлаг с ягодами, чтобы самый аромат ный сок постепеы ю вытек, а мелкие песчинки, от которых трудно избавиться даже при тщательном мытье грунтовой клубники, осели, на 2 ч. Осторожно перелейте в дру| ую посуду, чтобы избавиться от осадка, добавьте лимон! 1ый сок и поставьте ненадолго в холодильник.
Нарежьте желе кубиками со стороной 1-1,5 см. Разлейте «бульон» по тарелкам, выложите в них по 2 ст. л. кубиков желе, украсьте листочками мяты и подавайте.
Совет гастронома
Оставшиеся после приготовления отжатые ягоды - прекрасное дополнение кмороженому или добавка в сливочный крем. Описанный в рецепте способ позволяет получить ароматный «бульон» красивого цвета даже из самой водянистой безвкусной клубники - следует только изменять количество сахара в зависимости от качества ягод.
136
11. Ароматный нектар
Кубики кофейного желе в молоке Трудно представить себе более незыблемое сочетэ! ine, чем кофе с молоком. Нет-нет, мы ни в гоем случае не покушаемся на классику - всепо лишь преподнесем ее в чуть экстравагантной форме.
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
2 стакана крепкого или не очень крепкого кофе (эспрессо или американо), пожеланию
3/4 стакана коричневого сахара
40 г желатина
1 -2 коробочки кардамона
молоко или сливки любой жирности
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4-6 ч
1 Желатин замочите в 1 /2 стака: ia холодной воды на 15-20 мин. Налейте кофе в сотейник, добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона и сахар. Доведите до кипения на среднем огне при помешивании, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и добавьте желатин, постоянно помешивая, до его полного растворения.
2. Получившуюся смесь слегка остудите, процедите и налейте в прямоугольный огнеупорный пластиковый контейи юр слоем около 1,5 см. Закройте крышкой и поставьте в холодильник застывать на 4-6 ч.
3. Готовое кофейное желе нарежьте кубиками, разложите по стаканам, долейте холодным молоком или сливками и подавайте.
Совет гастронома
Если вы варите кофе по-восточному, можете добавить в джезву (турку) немного какао или специи по вашему вкусу:
гвоздику
мускатный орех
корицу
душистый перец
138
11. Ароматный нектар
Вишневый суп Что дела гь с кислыми водянистыми вишнями? Для классических вишневых рецептов: вареников, клафути, торта «Шварцвальд» или штруделя нужны сладкие сорта, а этот суп - верный, довольно простой и известный способ чудесного превращения невзрачного исходного материала в чудный десерт.
Начинайте готовить за 6 ч
до подачи
700 г вишен без косточек (можно мороженых)
1 стакан сахара
1 палочка корицы
1	звездочка бадьяна
2	бутона гвоздики
3	горошины черного перца цедра 1 небольшого апельсина цедра 1 лимона
цедра 1 лайма
листочки мяты для украшения, по желанию
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 45 мин Приготовление: 3 ч
1.	Приготовьте ароматический мешочек. Корицу, бадьян, гвоздику, перец и цедру цитрусовых (по возможности крупными кусочками) заверните в кусочек марли, крепко перевяжите хлопчатобумажной ниткой.
2.	Положите в кастрюлю вишни, добавьте сахар, 3,5 стакана холодной воды и доведите до кипения, изредка помешивая. Добавьте ароматический мешочек, закройте крышкой, снимите с огня и оставьте настаиваться 2-2,5 ч.
3.	Удалите ароматический мешочек, перелейте суп в блендер и превратите в однородное пюре. Протрите пюре через сито в глубокую посуду, накройте и поставьте в холодильник минимум на 3 ч. Если вы используете механическое сито (см. картинку), блендер вам не понадобится.
4.	Разлейте холодный суп по тарелкам, при желании украсьте листочками мяты и подавайте.
Зовет "астронома
i Если вы используете для супа замороженные вин ни, возьмите
на 100-150 г больше. Этот суп можно сварить с добавлением десертного вина или вишневого кирша Его нужно добавить по вкусу в оргывший суп перед охлаж-, (ением.
140

11. Ароматный нектар
Суп-пюре из манго с малиной в имбирной глазури Десерты из манго (если манго спелое) беспроигрышный вариант. Особенно манговые супы, в которых уже и кожура очищена, косточка удалена. А в сочетании с рубиновыми ягодками малины этот суп смотрится особенно удачно.
Для малины в имбирной глазури:
200 г свежей малины
1,5 стакана сахара
3 см свежего корня имбиря
Для супа:
3 очень спелых манго
1 свежий стебель лимонного сорго цедра 1 апельсина
1 /2 стручка ванили
3 см свежего корня имбиря
1,5 стакана кокосового молока
2 ст. л. кокосового рома «Малибу» листочки мяты для украшения
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
I.	Для глазированной малины имбирь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. В сотейнике с толстым дном залейте сахар 1 /3 стакана воды, добавьте имбирь, доведите до кипения при постоянном помешивании. Готовьте 2-3 мин., снимите сироп с огня и полностью остудите.
2.	Малину выложите в миску и аккуратно через сито залейте сиропок^.Оставьте на время, пока будете готовить суп.
3.	Для супа лимонное сорго измельчите. С помощью ножа для чистки овощей снимите тонкими полосками цедру с апельсина. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и кончиком острого ножа выскребите семена. В чистый сотейник влейте 1 стакан воды, добавьте лимонное сорго, цедру, ваниль, имбирь и доведите до кипения. Снимите с огня, настаивайте 20 мин. Процедите полученную пряную настойку через сито, остудите, поставьте на холод на 1 ч.
4	Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки; измельчите блендером мякоть в пюре. Добавьте пряную настойку, кокосовое молоко и ром, смешайте блендером до однородности. Разлейте суп по тарелкам, выложите глазированную малину, украсьте листочками мяты и подавайте.
4
Совет гастронома
Лимонное сорго можно заменить цедрой 1 лайма или небольшого лимона, снятой тонким елеем с помощью нежа для чистки овощей, а «Малибу» - светлым ромом. Для покрытия глазурью можно использовать замороженную малину (но только очень хорошего качества!), предварительно размороженную и обсушенную.
142
11. Ароматный нектар
Цитрусовый безалкогольный крюшон Этот напиток - фантазия на тему популярного алкогольного коктейля. Но нашим вариантом можно наслаждаться вместе с детьми, прямо-таки впитывая с каждым глотком витамины... и хорошее настроение.
1	л газированного лимонада (Sprite или 7UP)
2	крупных апельсина
400-500 г фруктов и ягод
по вашему выбору:
виноград, персики, ананас, вишня, груша, клубника
6-8 порций
Подготовка- 15 мин.
Приготовление: 2 мин.
1.	С апельсина острым ножом срежьте кожуру так, ч гобы была видна мякоть. Вырежьте филе гю долькам и разрежьте каждое филе поперек на 3 части.
2.	Все фрукты очистите по необходимости и нарежыто такими же кусочками, как апельсин Клубнику и вишню можно разрезать пополам или оставить целой.
3.	В глубокой, желательно прозрачной миске смешайте кусочки апельсина, нарезанные фрукты и ягоды. Залейте сильно охлажденным лимонадом. Подавайте с половником, чтобы домочадцы и гости сами могли разлить крюшон । ю бокалам.
Совет гастронома
Вместо свежих фруктов можно использовать (частично или полностью) консервированные. Или вместо свежих апельсинов взять консервированные дольки мандаринов в сиропе. Консервированные личи в сиропе тоже впишутся идеально. Крюшон можно приготовить в половинке арбуза, у которой удалена мякоть -
1 тогда добавьте в напиток немного арбузной мякоти без косточек.
144
11. Ароматный нектар
Кисель из айвы с медом и белым вином Все вроде бы хорошо в привычном киселе. Кроме одного - крахмала, вкус которого иногда никак не удается заглушить. Наш десерт гораздо деликатнее благодаря естественным загустителям айвы и тонкому виноградному послевкусию... Красиво сказано, да?
1 большая спелая айва или
2 среднего размера
।/2 л белого полусухого вина
1 стручок ванили
2/3 стакана акациевого или липового меда
сок половины лимона
6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Айву хорошо вымойте щеточкой, очистите от кожуры ножом для чистки овощей, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте кубиками 2-2,5 см и сразу же залейте лимонным соком.
2.	Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам. Айву положите в кастрюлю, залейте вином, добавьте около 1 /2 л воды и ваниль, доведите до кипения и варите на среднем огне до мягкости, от 15 до 30 мин., в зависимости от спелости айвы. Снимите с огня, удалите ванильный стручок и охладите до комнатной температуры.
3.	Перелейте кисель в блендер, добавьте мед, взбейте до однородности. Перед подачей кисель можно охладигь в холодильнике 1 -2 ч.
Совет гастронома
Чтобы кисель приобрел больше нежной густоты и аромата, положите косточки и кожицу айвы в марлевый мешочек и варите их вместе с .мякотью плодов. Только не забудьте удалить перед тем, как взбивать в блендере.
146

11. Ароматный нектар
Шарики из дыни в пунше «Мохито» Этот десерт особенно понравится двум категориям наших читателей: 1) поклонникам гордости среднеазиатского (или испанского) бахчеводства и 2) любителям знаменитого кубинского коктейля «Мохито». Весьма эффектное сочетание.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 небольшая дыня-торпеда или
3 маленькие круглые дыни
200 г клубники
1,5 стакана коричневого сахара
4-5 лаймов
2 ч. л. ванильного сахара
3 ст. л. светлого рома
1 средний пучок очень свежей мяты
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 45 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Снимите цедру с 1 лайма с помощью мелкой терки и отставьте. С остальных лаймов снимите цедру тонкими полосками ножом для чистки овощей. Выжмите сок из лаймов. Половину пучка мяты измельчите ножом.
2.	В кастрюлю налейте 3 стакана воды, добавьте сахар, тонкие полоски цедры и измельченную мяту, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне 7-10 мин. Снимите полученный сироп с огня, добавьте ванильный сахар и полностью остудите. Охладите 1 ч и процедите
3.	Дыню разрежьте на 2 полов!шки, удалите косточки и вырежьте из мякоти шарики с помощью специальной нуазетной ложки с острыми краями. Пустые изнутри половинки дыни сохраните, а шарики мякоти опустите в ciipon и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.
4.	Измельчите вторую половину пучка мяты (только листья). Добавьте в охлажденный сироп эту мяту, ром, сок лаймов и оставшуюся мелко тертую цедру лайма. Клубнику нарежьте тонкими дольками.
5.	Заполните оставленные пустые половинки дыни шариками мякоти из сиропа, залейте сиропом и украсьте нарезанной тонкими ломтиками свежей клубники.
Совет гастронома
Лаймы можно заменить лимонами. Если нет специальной ложки, выскребите мякоть дыни обычной с Острым краем, а затем нарежьте ее крупными кусочками.
148
11. Ароматный нектар
Компот из груши с красным вином Знаете, иногда даже не жалко, что мы выросли. В том, чтобы быть взрослыми, есть много занятного. И знакомому с детства компоту тоже пора предстать в новом свете - по-французски изящным и в меру алкогольным.
3 большие твердые груши
4 половинки сушеной груши
500 мл сухого красного вина
1/3 стакана коричневого сахара
1 маленький апельсин
1 небольшой лимон
1 палочка корицы
1 стручок ванили
3 бутона гвоздики
по 4 горошины черного и душистого перца
1 ст. л. жидкого цветочного меда
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Груши очистите от кожуры, разрежьте пополам, удалите сердцевину, нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. С апельсина и лимона снимите цедру тонкими полосками ножом для чистки овощей. Сушеные груши нарежьте тонкими полосками.
2.	Ванильный стручок разрежь ге вдоль пополам. Перец, гвоздику, корицу, ваниль и цедру при желании положите в кусочек марли и крепко перевяжите хлопчатобумажной ниткой.
3.	В кастрюлю положите нарезанные груши, сахар, цедру цитрусовых, коры i,y, гвоздику и перец, ванильный стручок, залейте вином, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока груши не станет мягкими, 10-15 мин. Остудите, удалите полоски цедры, корицу, гвоздику и перец, ванильный стручок (или престо выньте мешочек сс специями).
4.	Мякоть апельсина и лимона очистите от пленок, мелко нарежьте, аккуратно смешайте с медом, чтобы выделилось как можно меньше сока. Компот разлейте по креманкам или бокалам, добавьте цитрусовые и подавайте.
Совет гастронома
Если Вам нравятся сладкие десерты - увеличьте количество сушеных груш или просто добавьте сахара или меда. Вместо ванильного стручка можно использовать 2 ч. л. ванильного сахара, а черный перец заменить на сычуаньский.
150
11. Ароматный нектар
Пряный горячий шоколад с ароматом лаванды Аромат этого напитка способен растопить самое ледяное сердце. Это, конечно, афродизиак чистейшей воды! Вернее, чистейшего шоколада.
90 г горького шоколада (70-80% какао) 3 ст. л. какао-порошка 1 /2 стакана молока 1/2 ст. л. крупно молотой сухой лаванды половина апельсина 1 /4 стакана сахара 1 ч. л. лавандового или акациевого меда 1 /2 палочки корицы 1 /2 стручка ванили 5-7 горошин черного перца	1.	В молоко добавьте лаванду, доведите до кипения, охладите до комнатной температуры и процедите. Снимите цедру с апельсина тонкими полосками с помощью ножа для чистки овощей 2.	Крупно истолките перец в ступке или раздавите горошины с помощью скалки. Шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане. 3.	В кастрюлю налейте 2 стакана воды, молоко, ароматизированное лавандой, добавьте сахар, мед, кори| i,y, перец и цедру. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, острием ножа выскребите семена прямо в кастрюлю, положите сам стручок. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и доведите до кипения 4.	Понемногу добавьте шоколад и какао-порошок, размешивая венчиком, и нагревайте, пока на поверхности массы не появится первый пузырек. Снимите кастрюлю с огня и процедите через сито. Перелейте в блендер, взбивайте около 1 мин., затем разлейте по подогретым чашкам и подавайте немедленно.
2 порции Подготовка: 30 мин. Приготовление: 5 мин.	Совет гастронома Сушеная лаванда продается в аптеках (и в кондитерских магазинах во Франции). Количество лаванды можно уменьшить вполовину, а корицы - увеличить, если ЦИм более по вкусутенлые шоколадные нотки. Липовый,мед-т,неплохая замену лавандовому. Готовый горячий шоколад можно охладить и хранить в холодильнике около 2 дней - перед подачей его следует разогреть на медленном огне
152	и взбить в блендере. .
' Легендарное
Сколько было на свете «героев своего времени», о которых теперь никто бы не вспомнил, не будь их имя увековечено поварами и кондитерами! Здесь вы найдете самые знаменитые десерты, сделавшие бессмертными своих создателей и тех, кому были посвящены. Хотите прикоснуться к легенде -листайте эту главу.
Десерт «Павлова» В 1926 году Анна Павлова совершила турне по Австралии и Новой Зеландии, вызвав небывалый восторг у местных зрителей. И в честь великой танцовщицы некий талантливый то ли новозеландский, то ли австралийский кондитер (историки до сих пор не могут разобраться кто) изобрел легкий и изящный десерт, настоящий шедевр. Австралийцы - а за ними и весь мир -произносят его название с ударением на второй слог. Впрочем, на вкус это никак не влияет.
3 белка
1 ч. л. белого винного уксуса
1 ст. л. ванильного сахара
1 стакан сахарной пудры
3 ст. л. картофельного крахмала
150-200 мл сливок жирностью 33-35%
200-300 г любых свежих ягод
щепотка соли
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приютовление: 1 ч
1.	Белки взбейте миксером на средней скорости в пышную пену, добавляя постепенно, небольшими порциями ванильный сахар и 1/2 стакана сахарной пудры. Затем добавьте сразу всю оставшуюся сахарную пудру и снова хорошо взбейте.
2.	Крахмал разведите в 3 ст. л. холодной воды. Снизьте скорость миксера, добавьте уксус и крахмал. Вновь хорошо взбейте белки на невысокой скорости до образования плотной устойчивой массы.
3.	Сбрызните про тивень водой, выложите пергаментом. Выложи ге на пергамент горкой взбитые белки, сделайте посередине широкое углубление ложкой и сформируйте «гнездо» диаметром примерно 20 см. Поместите в разогретую дс 150 °C духовку и выпекайте 1 ч. Выключите духовку и оставьте меренгу остывать в ней.
4.	Холодные сливки взбейте в пышную пену Полностью остывшее «гнездо» переместите на блюдо, наполните сливками, выложите поверх ягоды и сразу же подавайте.
Совет гастронома
Белковое «гнездо» следует заполнять сливками и фруктами не раньше чем за I ч до подачи. Чтобы сливки дольше держали форму, взбейте их вместе с пакетиком закрепителя для сливок (в магазинах продается там же, где желатин и дрожжи).
154
12. Легендарное
Торт «Птичье молоко» Когда наша близкая подруга Маша, объездившая половину мира, на вопрос о самом ее любимом и вкусном торте ответила: «Птичье молоко», стало ясно - этот советский шедевр не утратит всенародной любви никогда. Знаменитый оригинальный торт из столичного ресторана «Прага» готовился на агар-агаре - «желатине» из водорослей, что делало его начинку несколько грубоватой. Наш вариант деликатнее.
Начинайте готовить за 7-8 ч
до подачи
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
1 ч. л. ванильного сахара масло для смазывания
Для крема:
1 стакан молока
300 г сливочного масла
10 яиц
2 стакана сахара
40 г желатина
I ст. л. картофельного крахмала
3 ч. л. ванильного сахара
Для глазури:
150-200 г темного шоколада (60% какао)
50 г сливочного масла
12 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин. Приготовление: 5-6 ч
156
1.	Для теста яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром добела, добавьте просеянную муку и взбейте до однородности
2.	Глубокий противень обильно смажьте маслом, присыпьте мукой и вылейте в него тесто слоем около 1 см Разровняйте сверху ножом и испеките в предварительно разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 7-10 мин. Бисквит готов, когда зубочистка будет выходить из него сухой. Готовый бисквит остудите и разрежьте горизонтально на 2 половины.
3.	Для крема отделите белки от желтков Крахмал разведите в 1 ст. л. воды.
В глубокой жаропрочной миске разотрите желтки с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром, влейте молоко, размешайте, добавьте крахмал, взбейте до однородности, установите миску на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой и варите до загустения. Остудите, добавьте размягчен! юо масло и взбейте миксером до пышности.
4.	Желатин залейте 150 мл воды на 20 мин., затем прогрейте на водяной бане или минимальном огне, помешивая, до растворения; процедите. Белки взбейте с 1 стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влейте желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании. Добавьте приготовленный крем и тщательно перемешайте.
5.	Одну половину бисквитного коржа уложите в глубокую форму, залейте кремом, накройте вторым коржом и оставьте застывать на 4-5 ч в холодильнике.
6.	Для глазури шоколад растопите с маслом на водяной бане или в микроволновке, достаньте застывший торт из формы и облейте его сверху и по бокам Дайте застыть в холодильнике 1 ч и подавайте.
Совет гастронома
Сбрызните бисквитные коржи для торта небольшим количеством любого сливочного ликера («Бэйлиз», «Талеа Амаретто Крим») и добавьте 2-3 ст. л. в крем -вкус станет более интересным.
I
12. Легендарное
Торт «Леди Балтимор» С тех пор, как описание этого торта появилось в романе Оуэна Уистера «Леди Балтимор», он стал одним из фаворитов американских хозяек - его даже делают на свадьбы как альтернативу традиционному «белому» торту. И поверьте, он стоит потраченного на него времени.
Начинайте готовить за 8-10 ч
до подачи
3 стакана муки
4 ч. л. разрыхлителя
175 г сливочного масла
1,5 стакана сахара
4белка
1 стакан молока
1	ч. л. миндальной эссенции
3/4 ч. л. соли
сливочное масло для смазывания
Для сиропа:
1	стакан сахара
2	ст. л. ликера «Амаретто»
Для белкового крема:
3	белка
3 стакана сахара
1/2 ч. л. белого винного уксуса
1/4 ч. л. миндальной эссенции щепотка соли
Для орехово-фруктовой начинки:
2 стакана половинок грецких орехов
10 плодов сухого инжира
горсть изюма
коньяк или херес
8-12 порций
Подготовка: 3 ч 30 мин.
Приготовление: 4-6 ч
I Для орехово-фруктовой начинки измельчите орехи и инжир, добавьте изюм, залейте коньяком или хересом и оставьте настаиваться на 2-3 ч.
2 Для коржей муку просейте с разрыхлителем и солью. Масло разотрите со стаканом сахара добела Чередуя, введите в масло 1/4 мучной смеси, затем 1 /3 молока и так далее, пока мучная смесь и молоко не закончатся Добавьте миндальную эссенцию и вымесите до однородности.
3 Белки с солью взбейте в пену, продолжайте взбивать, постепенно добавляя
1 /2 стакана сахара, до блестящей стойкой пены. Введите белки в тесто и аккуратно лопаточкой перемешайте сверху вниз, до однородности.
4	Разделите тесто на 3 части. В смазанной маслом разъемной форме диаметром 22-24 см последовательно испеките 3 коржа в разогретой до 180 °C духовке. Каждый корж выпекайте до золотистого цвета около 30 мин. Затем достаньте из духовки, оставьте на 5 мин. в форме, потом выньте и остудите на металлической решетке.
5	Для сиропа, помешивая, вскипятите 1/2 стакана воды с сахаром и варите 6-7 мин. Добавьте «Амаретто» и алкоголь, отцеженный из смеси для орехово-фруктовой нЛнки. Пропитайте остывшие коржи горячим сиропом.
6	. Для белкового крема белки взбейте в крепкую пену в жаропрочной глубокой посуде. В кастрюле с толстым дном залейте сахар 1 стаканом воды, добавьте винный уксус. Басите сироп на слабом огне при постоянном помешивании около 20 мин., пока из него при обмакивании ложки не будут вытягиваться тонкие карамельные нити. Готовый горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбитые белки при постоянном помешивании, одновременно добавив соль и миндальную эссенцию. После того как весь сироп будет введен в белки, продолжайте взбивать еще 2-3 мин
7	. Белковый крем разделите на 2 части. Одну перемешайте со смесью орехов и фруктов - получится орехово-фруктовая начинка. На блюдо выложите первый корж, покройте его половиной орехово-фруктовой начинки. Сверху выложите второй корж, покройте его оставшейся орехово-фруктовой начинкой. Положите третий корж, промажьте торт сверху и с боков белковым кремом. Оставьте в холодильнике на 4-6 ч.
158
12. Легендарное
Торт «Эстерхази» Доподли»тс неизвестно, придумал ли этоттсрт сам князь Эстерхази - министр иностранных дел Венгрии, посол короля Франца Йозефа в Москве и большой гурман, или кто-то другой создал это сладкое чудо в честь Его Светлости. Или же необычный торт изобрели на юбилей его сына. Версий, как и рецептов, много, дебаты по поводу содержания муки в оригинале продолжаются и по сей день, а мы поступили просто - выбрали самый вкусный вариант.
Начинайте готовить за 15-16 ч
до подачи
8 белков
1 стакан сахара
200 г очищенных грецких орехов
3 ст. л. муки
шепотка корицы
щепотка соли
миндальные лепестки для обсыпки
Для крема:
1 /2 стакана молока
1 /2 стакана кокосового молока
3/4 стакана сахара
1 /4 стакана вареного ci ущенного молока
4 желтка
300 г сливочного масла
2 ст. л. вишневой водки «Кирш» или ликера «Мараскино»
3 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. абрикосового джема
Для глазури:
200 г белого шоколада
50 г темного шоколада
2 ст. л. сливок жирностью 33-35%
1.	Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Продолжайте взбивать, по 1 ст. л. добавляя сахар, до образования стойкой блестящей пены. Орехи измельчите, постепенно добавьте их к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой амзу вверх.
2.	Нарисуйте на пергаменте 6 круглых шаблонов диаметром 24 см, металлической лопаткой ровным слоем распределите по ним белково-ореховую массу. Выпекайте в разогретой духовке при 160 °C до светло-кортыневого цвета, 40-50 мин., затем при необходимости подровняйте края ножом и остудите.
3.	Для крема кокосовое и коровье молоко смешайте, 1/3 взбейте с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко доведите до кипения в кастрюле с толстым дном на слабом огне. Тонкой струйкой введите массу с желтками в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз доведите до кипе: :ия, снимите с огня, охладите и поместите в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбейте с вареной сгущенкой, по 1 ст. л. постепенно введите в крем, добавьте вишневую водку или ликер и взбейте до однородности. Охладите.
4.	Смажьте кремом 5 коржей, а шестой покройте тонким слоем растопленного на водяной бане джема. Растопите так же белый шоколад на водяной бане, перемешайте со сливками до однородности, покройте торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Сле, ка охладите.
5.	Когда поверхность немного схватится, растопите темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налейте его в фунтик из пергамента (см. стр. 26) и нарисуйте шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу проведите кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторите то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделите каждый сегмент, но теперь двигайтесь от края к центру.
У вас на торте появятся «перышки». Обсыпьте бока торта миндалы :ыми лепестками и поставьте юрт в холодильник на 12 ч
8-12 порций
Подготовка: 2 ч 50 мин.
Приготовление: 12 ч
160
12. Легендарное
Торт «Добош» Поскольку секрет прославленного творения венгерского кондитера Добоша был раскрыт только после его кончины, никто теперь точно не знает: а не унес ли Йожеф с собой в могилу что-то самое важное? Машины времени у нас нет, зато есть немного терпения. Его хватило, чтобы перепробовать с десяток рецептов шикарного торта. В результате мы выбрали вот этот.
6 яиц
2/3 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара
80 г сливочного масла
3/4 стакана муки
щепотка соли
мука для присыпки
сливочное масло для смазывания
Для крема:
250 г масла
1	стакан с горкой сахарной пудры
2	яйца
60 г темного шоколада (70% какао)
1 ст. л. какао-порошка золотистый ром
Для глазури:
1 стакан с горкой сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
1,5 ст. л. сливочного масла
8-12 порций
Подготовка’ 2 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром mi несером добела, положи ге размягченное при комнатной температуре масло, взбейте еще раз. Добавьте просеянную муку, смешайте до получения однородного теста. Белки взбейте в плотную пену со щепоткой соли и аккуратно введите в тесто, перемешивая сверху вниз силиконовой лопаточкой.
2.	Разделите тесто на 8 равных частей. Смажьте круглую разъемную форму для выпечки маслом и присыпьте дно мукой; выложите I часть теста. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до готовности (корж должен слегка зарумяниться), 10-12 мин. Остудите. Таким же образом выпеките остальные 7 коржей.
3.	Для крема какао смешайте с сахарной пудрой. Растопите шоколад в микроволновке, смешайте с размягчен! шм маслом. Взбейте яйца в nei iy, добавьте масло с шоколадом и какао с сахарной пудрой, продолжайте взбивать до однородности. Добавьте немного подогретого рома и еще раз взбейте.
4.	Металлической лопаточкой или ножом с широким лезвием промажьте все коржи, кроме одного, кремом. Сложите их аккуратно друг на дру| а, сухой корж положите на самый верх. Смажьте кремом бока торта и поместите его в холодильник, пока готовится глазурь.
5.	Для глазури положите сахарную пудру, ванильный сахар и масло в сотейник с толстым дном; готовьте на маленьком огне, пока смесь не станет жидкой. Перемешайте до однородностьi и облейте торт получившейся глазурью Бока торта можно украсить орехами и шоколадом, а верх - ягодами и мятой.
Совет гастронома
Чтобы глазурь не ломалась, когда вы режете торт, можно - пока глазурь горячая - надрезать верхний корж на нужное количество кусков. Или просто резать торт ножом-пилочкой, нагревая его перед каждым разрезом над свечкой или в кипятке.
162
12. Легендарное
Персик «Мельба» Простой десерт, простой - как и все гениальное Бессмертное посвящение великого повара Огюста Эскофье австралийской оперной диве Нелли Мельба. Он вдохновился ее исполнением партии Эльзы в опере Вагнера «Лоэнгрин» во время выступления в лондонском Ковент-Гардене. По иронии судьбы ее имя увековечил именно этот десерт, а вовсе не голос, считавшийся умопомрачительным. Жалко, мы не слышали.
6 персиков
1 л сливочного ванильного мороженого
сахарная пудра
Для малинового соуса:
250 г свежей малины
3/4 стакана сахарной пудры
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
164
1.	Опустите персики на 30 сек. в кипяцую воду, затем сразу же на такое же время в ледяную. Разрежьте каждый на 2 половинки, удалите косточку и очистите от кожицы Посыпьте персики сахарной пудрой и поставьте в холодильник.
2.	Для малинового соуса взбейте ягоды в блендере с сахарной пудрой, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и затем слегка взбейте венчиком.
3.	Разложите мороженое по креманкам или бокалам, уложите на него половинки персиков и полейте сверху малиновым соусом. Подавайте немедленно.
I	~	.	..	-	- 
Совет гастронома
‘ Сам Эскофье рекомендовал украшать десерт несколькими миндальными лепест-। ками. Свежую малину для соуса вполне можно заменить замороженной, а вместо персика взять нектарины - главное, чтобы они были спелыми и сочными.
12. Легендарное
Г руша «Прекрасная Елена» Один французский повар с артистической натурой, восхищенный премьерой оперетты Жака Оффенбаха «Прекрасная Елена» в 1864 году, посвятил ее героине десерт на основе фрукта с самыми женственными формами. И прославил имя Елены Троянской на долгие годы даже среди тех, кто понятия не имеет о древнегреческой мифологии.
2 большие твердые сладкие груши 100 г темного шоколада
200 мл сливок жирностью 33-35%
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. сахара
1 палочка корицы
1 лимон
засахаренные фиалки и ванильное мороженое для подачи
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	Снимите цедру с лимона ножом для чистки овощей тонкими полосками. Выдавите из лимона сок. В кастрюле вскипятите 2/3 стакана воды с сахаром, корицей, лимонным соком и цедрой.
2.	Груши очистите от кожуры так, чтобы хвостик остался нетронутым. Разрежьте груши пополам и аккуратно удалите сердцевину. Половинки груш положите в горячий сироп, закройте кастрюлю крышкой и ваоите на минимальном огне, пока они не стан^ш мягкими, но нефзварятся, 8-12 мин Снимите с огня и полностью остудите в сиропе.
3.	Шоколад разломайте на небольшие кусочки и растопите со сливками, постоянно помешивая, на небольшом огне в сотейнике с толстым дном или жаропрочной посуде на водяной бане, до однородности. Снимите с огня шоколадный соус и добавьте подогретый коньяк при непрерывном помешивании.
4.	В 4 креманки или тарелки выложите половинки груш срезом вверх. Положите на них по большому шарику мороженого. Полейте груши теплым шоколадным соусом Украсьте засахаренными фиалками и подавайте.
[ ,-------------------------------------, .
Зовет гастронома
Вместо воды грушу можно отваоить в любом белом вине - она станет ароматнее. Засахаренные фиалки можно приготовить самостоятельно (см, стр. 28). Либо просто украсьте десерт кусочками любимых сухофруктов - но это все будёт уже ; отступлением от классики.
166

12. Легендарное
Пирожное «Монблан» Всякий легендарный классический десерт даже в соседних домах готовят по-разному. Это пирожное - именно тот случай. Неизменно лишь одно - нежный каштановый крем и шапочка взбитых сливок, символизирующая заснеженную вершину знаменитой горы.
Начинайте готовить за 5-6 ч
до подачи
1	кг сырых каштанов
2	стакана молока
400 мл сливок жирностью 33-35%
3	ст. л. сливочного масла
1	стакан сахарной пудры
2	ч. л. ванильного сахара сок половины лимона
Для бисквитной основы:
3	яйца
6	ст. л. сахара
1	ч. л. ванильного сахара
2	ст. л. муки
1 /2 ст. л. картофельного крахмала сливочное масло для смазывания сливочный ликер (типа «Бэйлиз») для пропитки
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 3-4 ч
1.	Из указанных ингредиентов приготовьте бисквитную основу (см. стр. 94), разрежьте ее горизонтально пополам. Слегка пропитайте каждую половину сливочным ликером, разведенным горячей водой в соотношении 1:1.
2.	Каштаны надрежьте острым ножом крест-накрест, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 мин. Затем воду слейте, обдайте холодной водой и очистите от кожуры^
3.	Налейте в кастрюлю молоко, добавьте 1 ч. л. ванильного сахара и очищенные каштаны, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и дерите 25-30 мин., пока каштаны не станут очень мягкими. Молоко слейте и сохраните, каштаны протрите через металлическое сито. Смешайте каштановое пюре с оставленным молоком, добавьте размягченное при комнатной температуре сливочное масло и перемешайте
4.	Сахарную пудру вместе с оставшимся ванильным сахаром, лимонным соком и 100 мл воды поместите в сотейник, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока не образуется густой сироп, который будет вытягиваться тонкими сахарными нитями, если опустить в него и тут же достать вилку. При непрерывном помешивании влейте горячий сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов, хорошо размешайте до однородности и слегка остудите.
5.	Выложите получившуюся массу в смазанные маслом силиконовые формочки в виде полусфер или глубокие небольшие креманки. Из пропитанного бисквита вырежьте кружочки, соответствующие по размеру верху форм, в которые разлита каштановая масса. Накройте-кружочками каштановую массу, слегка придавите и поместите в холодильник на 3-4 ч.
6.	Застывшие пирожные выложите на блюдо бисквитом вниз. Сливки охладите, взбейте в крепкую пену, поместите в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавите небольшую порцию на «вершину» каждого пирожного. Оставшиеся сливки подайте отдельно.
168
12. Легендарное
Яблоки в кляре с карамелью Пожалуй, сложно найти хоть один в мире ресторан китайской кухни, где бы не подавали этот десерт в том или ином варианте. Горячие яблоки, сладкая, тянущаяся карамель, которая быстро застывает в хрустящую корочку... Впору научиться готовить это самостоятельно!
6 яблок кислых сортов
сок 1 лимона
1/2 стакана муки
1 /2 ст. л. кукурузного крахмала
3 белка
150 мл молока
1,5 стакана сахара
1 ст. л. семян белого кунжута масло для фритюра
растительное масло для смазывания
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1	Яблоки очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину Нарежьте каждую половинку на 3 дольки. Сбрызните их лимонным соком, чтобы не потемнели Разогрейте масло для фритюра в глубокой кастрюле до 180 °C (см. совет на стр. 124).
2.	В стакане вилкой взбейте молоко с белками до однородности. Смешайте в миске муку с крахмалом. Сделакпе в центре углубление, влейте молочнобелковую смесь и взбейте жидкое тесто. Оставьте на 10 мин.
3.	По одной дольке опускайте яблоки в тесто, а затем небольшими партиями обжаривайте в горячем масле, переворачивая, около 1 мин. Готовые яблоки выкладывайте на бумаж! ibie полотенца, чтобы стекливший жир, и держите в теплом месте.
4.	Смажьте маслом 6 маленьких мисочек. В кастрюле с толстым дном при помешивании вскипятите сахар с 2/3 стакана воды. Варите на слабом огне, пока сироп не приобретет золотисто-коричневый цвет. Добавьте семена кунжута и перемешайте. Не снимайте с огня.
5.	Поставьте на стол, куда будет подан десерт, 6 мисочек с ледяной! водой. Яблочные дольки погрузите в карамель и положите по 6 долек в каждую смазанную маслом порцион! iyio мисочку. Сразу подавайте. Г ости должны сами погружать яблоки по одной дольке в ледяную воду, чтобы карамель затвердела.
Совет гастронома
Точно так же можно готовить в карамели бананы, ананасы, груши и даже персики.
170
12. Легендарное
Французская яблочная шарлотка Пирог из запитых жидким тестом яблок, почему-то окрещенный у нас шарлоткой, имеет мало общего с прославленным оригиналом, названным так, согласно легенде, одним французским поваром в честь своей возлюбленной Шарлоты. О славном парне мало кто сейчас вспоминает, зато имя епо музы у всех на устах вот уже несколько веков. Причем не только в переносном, но и в самом прямом смысле.
Начинайте готовить за 4-5 ч	1.
до подачи
1 батон белого хлеба
2 стакана молока	2.
2 крупных яйца
2 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара сливочное масло для смазывания 3.
Для начинки:
5 кисло-сладких яблок
1 /2 стакана коричневого сахара
1 ч. л. ванильного сахара	4.
50 г изюма ром (коньяк, бренди)
4 небольших персика или нектарина цедра и сок 1 лимона сливочное масло для жарки
Для начинки изюм залейте ромом или другим алкоголем на 2-3 ч. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины; мякоть нарежьте крупными кусочками, сбрызните Лима 1ным соком. Персики опустите в кипяток на 30 сек., затем обдайте холодной! водой и очистите от кожицы; мякоть нарежьте дольками. В глубокой сковородке на среднем огне разогрейте масло, добавьте сахар и ванильный сахар и слегка растопите его при помешивании. Добавьте фрукты, изюм вместе с алкоголем, в котором он замачивался, и измельченную цедру лимона; тушите при помешивании до мягкости, около 10 мин. Остудите. Срежьте корку с хлеба, мякиш нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Глубокую форму для пудингов или запеканок обильно смажьте маслом. Молоко, яйца, сахар и ванильный сахар взбейте вместе венчиком, обмакните в эту смесь по одному ломтики хлеба с одной стороны и выложите ими всю форму - сухой стороной к стенкам.
Внутрь выложите начинку, накройте сверху ломтиками хлеба, смажьте их растопленным маслом. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, пока не зарумянится, около 1 ч. Подавайте шарлотку горячей или теплой со взбитыми сливками или йогуртом.
6-8 порций
Подготовка: 3-4 ч
Приготовление: 1 ч
Совет гастронома
; Для шарлотки идеально подойдет нарезанный белый хлеб для сэндвичей.
На одну шарлотку - для смазывания формы, хлеба и для начинки - уходит около 180 г сливочного масла.
172
!
Национальное
К сожалению, нс у всех есть возможность много ездить по миру. Ну и что, все равно можно ощутить себя заядлым nyi ешественником - стоит лишь попробовать ту еду, которую люди, живущие в других странах, готовят для себя. Предлагаем вам самое сладкое путешествие «на дому» - подборку любимых разными народами десертов для торжествен) <ых случаев и просто так.
Панеттоне Итальянский рсхадественский кекс отличается от некоторых вариантов нашего пасхального кулича разве что крестообразным надрезом сверху, в который перед выпечкой кладут кусочек масла. Ну и значительно большим временем подготовки. Так что у предусмотрительных хозяев появляется возможность устроить перед Пасхой генеральную репетицию куличепечения...
Начинайте готовить за 19-20 ч 1
до подачи
5-5,5 стакана муки плюс еще	2.
немного для обваливания изюма
и цукатов
40 г свежих дрожжей	3.
200 г сливочного масла
2 яйца
5 желтков	4.
1 стака! i коричневого сахара
3 ч. л. ванильного сахара
150 г изюма без косточек
150 г смеси цукатов (апельсиновых 5. и лимонных в равных частях)
щепотка соли
коньяк, ром или марсала
сливочное масло для смазывания	6.
10 порций
Подготовка: 18-19 ч	7.
Приготовление: 45-55 мин.
Изюм залейте коньяком, ромом или марсалой и оставьте на 8 ч. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите. Цукаты мелко нарежьте. Обваляйте изюм и цукаты в муке гак, чтобы кусочки не слипались.
В миску налейте 1 /2 стакана теплой воды и разведите в ней дрожжи Добавьте 5 ст. л. просеянной муки и тщательно перемешайте. Полученную опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 3-4 ч.
Затем добавьте еще около 1/2 стакана (или немного больше) теплой воды и 5 ст. л. просеянной муки, тщательно перемешайте и поставьте опару в теплое место еще на 3-4 ч.
Оставшуюся муку просейте горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление в центре, вылейте в него растоплю) и юе сливочное масло, добавьте желтки и яйцо, сахар, ванильный сахар и соль Тщательно вымесите руками однородное эластичное тесто (на это уйде, около 20 мин.)
Тесто смешайте с опарой, хорошо вымесите оно должно получиться мягким, нежным и легко отставать от рук. Если тесто получается слишком крутым, подбавьте теплой воды в процессе замеса. Затем добавьте изюм и цукаты, еще раз хорошо вымесите тесто.
Глубокую круглую форму или кастрюлю смажьте маслом, заполните се тестом не более чем на половину объема, накрой i с полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на 4 ч (объем должен увеличиться в 2 раза).
Сделайте сверху на поднявшемся кексе крестообразный надрез, положите туда кусочек сливочного масла и выпекайте в разогретой до 220 °C духовке 10 мин. Затем уменьшите температуру до 180 °C, поставьте на дно духовки жаропрочную миску с водой и пеките еще 35-45 мин., пока коречка не станет коричневой и блестящей. Остудите и подавайте.
Совет гастронома
Муку для панеттоне лучше всего взять итальянскую, с пометкой 00. Наши знакомые итальянки часто подсушивают муку в духовке при 120 *С 15-20 мин, -из такой муки кекс получается более пышным. Панеттоне очень удобно выпекать в специальных бумажных формах для куличей. Изюм можно замочить в ликере «Амаретто» или «Куантро».
13. Национальное
Немецкий рождественский штоллен Без этого вкуснейшего кекса несколько необычной формы, символизирующего младенца Христа в пеленках, не обходится ни одно рождественское чаепитие в Германии, а в Дрездене - на родине штоллена, даже устраивают в честь его специальный фестиваль - штолленфест.
Начинайте готовить за 9-11 ч
до подачи
2 3/4 стакана муки
15г сухих дрожжей
120 г сливочного масла
6 желтков
1 /2 стакана молока
1 ч. л. сахара
3 ст. л. коричневого сахара демерара
2 стакана смеси любых орехов (миндаль, фундук, кедровые, грецкие, макадамия, кешью)
большая горсть смеси цукатов из цитрусовых
большая горсть темного изюма
1 /2 стакана темного рома половина стручка ванили цедра 1 лимона
1 ч. л. соли
мука для присыпки
сливочное масло для смазывания
Для покрытия:
100 г сливочного масла
1 /2 стакана сахарной пудры половина стручка ванили
I Положите изюм, цукаты и смесь орехов в неметаллическую миску, залейте ромом и оставьте на ^-6 ч. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите (жидкость от замачивания больше не понадобится) и обваляйте в муке, чтобы кусочки не слипались.
2.	Для теста в глубокой миске молоко смешайте с обычным сахаром, всыпьте дрожжи и 5 ст. л. просеянной муки; вымесите опару до однородности. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 20 мин.
3	Лимонную цедру измельчите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и смешайте с размягченным маслом. Добавьте в опару оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло и желтки; вымесите гладкое тесто. Добавьте подготовленную смесь цукатов, фруктов и орехов, цедру и соль. ВымесЯ^на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите тесто р глубокую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч.
4.	Поднявшееся тесто раскатайте в форме овала. Ребром ладони сделайте продольное углубление посередине овала и загните правую половину теста на левую так, чтобы оно чуть заходило за середину. Выложите кекс на противень, покрытый смазанным маслом пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
5.	Выпекайте штоллен в разогретой до 170-180 °C духовке до готовности, около 1 ч. Через 40 мин. можно накрыть его фольгой, чтобы не подгорел. Деревян ная палочка, воткнутая в кекс, должна выходить сухой.
6.	Масло для покрытия растопите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и добавьте в масло, перемешайте. Смажьте гооячий штоллен, только что вынутый из духовки, 1 /4 масла, затем посыпьте через мелкое ситечко 1/4 сахарной пудры. Подождите, пока образуется корочка, и повторите еще 3 раза с оставшимся маслом и пудрой.
8-10 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 1 ч 15 мин.
176
13. Национальное
Английский рождественский пудинг с виски Приготовление главного рождественского десерта - дело трудоемкое и практически везде к нему начинают готовиться задолго до праздника. Повод того стоит, да и ожидание торжества не менее волнительно, чем оно само. Британцы тут явно в первых рядах - достаточно даже беглого взгляда на список продуктов для их знаменитого пудинга, чтобы зауважать их традиции.
Начинайте готовить за 1 месяц до подачи
60 г говяжьего почечного жира
2 ломтика белого хлеба без корок
3/4 стакана муки
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
2 больших яйца
1	/2 стакана шотландского виски
2	ст. л. апельсинового сока
1/2 ч. л. молотого душистого перца
1/2 ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики
1 /2 стакана коричневого сахара
1 /2 стакана темного изюма
1 /2 стакана светлого изюма
1 /3 стакана кураги
1 /3 стакана сушеных яблок
1 /3 стакана чернослива
1 /3 стакана сушеных груш
1 /3 стакана сушеных персиков
1	/2 стакана очищенного фундука
Для сиропа:
2	ст. л. сахарной пудры
2	ст. л. шотландского виски сок четвертинки лимона
Для соуса:
170 г сливочного масла
1 /2 стакана сахарной пудры
1 /4 стакана шотландского виски виски для подачи
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 5 ч плюс 1 месяц
1.	Снимите цедру с лимона и апельсина, измельчите. Раскрошите хлеб руками, нарежьте почечный жир и поместите все вместе в блендер. Добавьте муку, цедру и измельчайте, пока жир не будет мелко размолот и смесь не станет однородной. Добавьте яйца, виски, апельсиновый сок, пряности, сахар и взбивайте до однородности. Нарежьте сухофрукты на кубики со стороной 0,5 см. Выложите смесь в миску, добавьте сухофрукты, фундук и тщательно перемешайте.
2.	Переложите смесь в глубокую жаропрочную форму объемом около 1,5 л, накройте поверхность кругом, вырезанным из пергамента, плотно придавите его, затем тщательно затяните сверху фольгой во избежание попадания пара в десерт и поместите форму в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить форму целиком. Налейте в кастрюлю теплую воду до уровня 3/4 высоты формы с пудингом. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте так вариться не менее 5 ч. Вода не должна бурно кипеть Если она заметно выкипит, долейте горячей воды до начального уровня. Затем достаньте форму из кастрюли, снимите фольгу, прикройте бумажным полотенцем и дайте полностью остыть.
3	Для сиропа смешайте в миске сахарную пудру, виски и лимонный сок, перемешивая венчиком до полного растворения пудры. Переверните форму и выложите пудинг на фольгу - он должен легко выскользнем Кисточкой смазывайте его сиропом, пока сироп не впитается. Поместите обратно в форму, снова плотно накройте пергаментом, тщательно заверните в фольгу, затем в пленку и льняной мешок и поставьте в холодильник настаиваться. Обычно на это уходит около 1 месяца.
4.	Перед подачей освободите форму от мешка и пленки и прогрейте пудинг таким же образом, как он готовился, на водяной бане, пока он не станет теплым внутри, около 1,5 ч. За это время приготовьте соус, взбив размягченное при комнатной температуре сливочное масло с сахарной пудрой и виски до однородности. Готовый соус поместите в холодильник, чтобы немного затвердел.
5	Разогретый пудинг выложите на блюдо, полейте сверху небольшим количеством виски, подожгите и несите на стол, украсив по краям веточками скиммии - вечнозеленого растения с ярко-красными плодами. Когда огонь погаснет, нарежьте пудинг, разложите по тарелкам и подавайте горячим с соусом, который будет таять от тепла десерта.
Совет гастронома
Пудинг также можно долго не выдерживать, а порезать на крупные кубики, щедро сбрызнуть виски и подать в качестве сопровождения к коньяку, виски и сигарам, Пряности, сухофрукты и орехи можно взять любые, по вкусу, А почечный жир заменить сливочным маслом в немного большем количестве, но тогда готовый пудинг лучше заморозить или не выдерживать слишком долго.
178
13. Национальное
Норвежский рождественский торт-пирамида из миндальных колец Норвегию населяют настоящие патриоты. Они украшают свой традиционный рождественский десерт национальными флажками - наверное, чтобы Небесам было сразу понятно, на какую страну ниспослать особую благодать. Ну не зря же уровень жизни там признан самым высоким в Европе. И в плане вкуса торт не подвел... А с нами этим рецептом поделилась проработавшая долгое время в Норвегии сотрудница нашего МИДа.
Начинайте готовить за 25 ч
до подачи
500 г сырого миндаля в кожице
2,5 стакана сахарной пудры
4 белка
2 ч. л. ванильного сахара сахарная пудра для раскатывания сливочное масло для смазывания готовые леденцы или фруктовые
конфеты для украшения
Для глазури:
половина белка
1/2 стакана плюс 1 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
1 /2 ч. л. лимонного сока или ромовой эссенции
8-10 порций
Подготовка: 24 ч Приготовление: 20 мин.
180
1.	Миндаль, не очищая от кожицы, измельчите в блендере до консистенции муки (если миндаль плохо мелется, см. стр. 18). В глубокой миске смешайте сахарную пудру, ванильный сахар и измельченный миндаль, введите белки и вымесите крутое однородное тесто. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на сутки.
2.	Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой. Смажьте руки растительным маслом Руками раскатайте тесто в жгуты толщиной в палец или тоньше. Сформируйте 18 колечек разного диаметра - одно меньше другого, чтобы при дальнейшем укладывании друг на друга они смогли бы образовать пирамиду.
3.	Смажьте маслом пергамент, выстелите им противень. Уложите на пергамент колечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 °C духовке 10-12 мин. Остудите.
4.	Для глазури тщательно смешайте вилкой все ингредиенты до однородности. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и нанесите на каждое кольцо зигзагообразный узор. Уложите кольца друг на друга пирамидой. Украсьте торт маленькими бумажными национальными флажками Норвегии и небольшими готовыми конфетами, дайте -лазури застыть и подавайте
Зовет гастронома
_ В Норвегии для этого торте продаются специальные формы в виде уложенных, одно в другое колец - в них печь его гораздо удобнее. Ной испеченные на про-
[ тирре кольца не портят парадный вид десерта не Слишком ровными краями.
13. Национальное
Французское рождественское полено Старинная французская традиция, вернувшись с полуночной рождественской мессы сжигать обрызганное освященной водой или вином полено, нашла отражение в этом великолепном десерте. Вариантов рецепта очень много, но самый распространенный - с каштановым кремом. Что за Франция без каштанов?
Начинайте готовить за 8 ч
до подачи
5 яиц
1 1/4 стакана сахара
1	ч. л. ванильного сахара
1	стакан муки
2	ст. л. сливочного масла
сливочное масло для смазывания
Для крема:
2 стакана средних сырых каштанов
1	ст. л. акациевого меда
2/3 стакана молока
2	желтка
4	ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 ч. л. с горкой картофельного крахмала
1 ст. л. темного рома
1 стакан сливок жирностью 33% какао-порошок, сахарная пудра, белый и темный шоколад для украшения
Для сиропа:
11/4 стакана сахара
5 см корня свежего имбиря
8-10 порций
Подготовка: 7 ч 30 мин. Приготовление: 20 мин
1.	Для крема на каштанах сбоку сделайте острым ножом крестообразные надрезы. Залейте каштаны холодной водой, доведите до кипения, отварите до мягкости, 20 мин., слейте воду, охладите под проточной водой, очистите от кожуры и протрите через металлическое сито. Получившееся пкфе (его будет чуть больше 1 /2 стакана) смешайте с медом
2.	В кастрюле с толстым дном смешайте молоко с крахмалом, добавьте желтки, сахар, ванильный сахар, поставьте на слабый огонь и варите до загустения при непрерывном помешивании венчиком. Снимите с огня, добавьте каштановое пюре с медом и ром, перемешайте до однородности. Переложите крем в холодную миску, плотно затяните пленкой, чтобы она касалась поверхности крема изнутри, и поставьте в холодильник на 2 ч.
3	Взбейте охлажденные сливки в крепкую пену миксером. Аккуратно и постепенно, небольшими порциями, введите их в охлажденный крем, размешивая сверху вниз силиконовой лопаточкой. Поставьте крем в холодильник не менее чем на 2 ч.
4.	Для основы в глубокой жаропрочной миске смешайте яйца с сахаром и ванильном сахаром, установите миску на водяную баню над кастрюлей с слабо кипящей водой и взбивайте миксером, пока масса не станет теплой. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится вдвое и охладится, 7 мин. Добавьте муку и осторожно перемешайте силиконовой лопаточкой движениями сверху вниз Затем также аккуратно добавьте предварительно растопленное и остуженное масло.
5.	Прямоугольную форму или противень размером около 25 х 40 см выстелите смазанным маслом пергаментом, налейте тесто. Поставьте в разогретую до 180-190 °C духовку и выпекайте, пока тесто не станет слегка пружинить при надавливании, но и не пересушится, 5-7 мин. Достаньте форму из духовки и сразу же переверните бисквитный корж на металлическую решетку. Пергамент не снимайте! Через 5 мин., не снимая пергамент, очень аккуратно сверните бисквит в рулет и оставьте в таком положении на 5-10 мин. Затем разверните. Это позволит вам потом свернуть остывший пропитанный рулет так, чтобы он не сломался
6.	Для сиропа натрите имбирь на терке, залейте сахар и имбирь 1 стаканом воды, доведите до кипения, готовьте 2-3 мин., остудите и процедите. Пропитайте сиропом охлажденный бисквит, дайте впитаться 10 мин. Выложите на бисквит около 1 стакана крема, разровняйте лопаточкой и сверните рулетом, постепенно отделяя пергамент. Заверните плотно рулет в фольгу и положите в холодильник на 1 ч.
7.	Срежьте края рулета ломтиками толщиной 2 см и приклейте их к нему сверху кремом, чтобы изобразить «сучки» полена. Покройте весь рулет сверху оставшимся кремом, оставляя открытыми лишь срезы по концам и верхушки «сучков». Нанесите волнистые узоры вилкой, украсьте широкими стружками шоколада, снятыми с плитки ножом для чистки овощей, посыпьте какао и сахарной пудрой через мелкое ситечко. Охладите и подавайте.
182
13. Национальное
Европейские карнавальные пончики Шум, веселье, масленичные гулянья... У нас за неделю дй Великого поста объедаются блинчиками, а в Европе - этими пончиками, имеющими благородное французское происхождение. И, конечно же, устраивают карнавалы на улице пончики всегда вкуснее.
11/3 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. молока
3 больших яйца
70 г сливочного масла
2 ст. л. светлого рома цедра четвертинки лимона
2 ст. л, воды цветов апельсина щепотка соли
масло для фритюра
сахарная пудра и ванильный сахар для присыпки
примерно 30 штук
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Просейте муку вместе с разрыхлителем и солью, перемешайте. Добавьте молоко, 3 ст. л. воды и снова перемешайте По одному добавьте яйца в смесь, тщательно вымешивая до однородности.
2.	Затем небольшими порциями добавьте размягченное при комнатной температуре масло и взбейте до однородности. Добавьте ром, цедру, воду цветов агщвьсина и снов^взбейте.
3.	В глубокой кастрюле нагрейте масло для фритюра до 180 °C (см. совет на стр. 124). Аккуратно опускайте в горячее масло по 1 ст. л. теста, чтобы сформировались круглые пончики, и жарьте их около 1 мин., иногда поворачивая их во фритюре шумовкой, пока не всплыву и не зарумянятся со всех сторон. За один раз жарьте не больше 4 штук.
4.	Готовые пончики вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки жира. Посыпьте пончики сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, и подавайте горячими.
Совет гастронома
Эти пончики можнотароматизировать не только апельсиновой водой, но и миндальной эссенцией или ароматными ликерами типа «Амареттох.
184
13. Национальное
Венесуэльский банановый торт с грецкими орехами Этот популярный
латиноамериканский десерт из самых любимых на континенте фруктов обычно подают в сопровождении чашечки роскошного горячего шоколада. Только шоколад обязательно должен быть несладким.
Начинайте готовить за 26 ч
до подачи
1,5 стакана муки
2 ст. л. сахара
100 г сливочного масла
2 желтка
щепотка соли
Для начинки:
6 спелых бананов среднего размера
1 /2 стакана коричневого сахара
1 ст. л. сливочного масла
3 белка
1 стакан половинок грецких орехов
1 стакан изюма
4 ст. л. темного рома
1 /2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого душистого перца
1 ч. л. ванильного сахара
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. имбирного порошка
щепотка соли
сливочное масло для смазывания свежемолотый душистый перец
8 порций
Подготовка: 25 ч 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
186
1.	Залей ге изюм темным ромом за сутки до приготовления торта Размягчите при комнатной температуре сливочное масло. Для теста смешайте муку с сахаром и солью, добавьте масло и перетрите пальцами в крошку. Добавьте желтки и замесите эластичное тесто. Если оно получится слишком сухим -добавьте немного воды или молока. Накройте тесто пленкой и положите в холодильник на 1 ч
2.	Для начинки поместите мякоть бананов в блендер и превратите в пюре. Добавьте сахар, ванильный сахар, все пряности, ром от изюма, масло и взбейте. Переложите смесь в глубокую миску и добавьте орехи и изюм.
3.	В отдельной посуде взбей ге охлажденные белки с солью в крутую пену. Аккуратными движениями сверху вниз при помощи силиконовой лопаточки смешайте белки с банановой смесью.
4.	Раскатайте охлажденное тесто в лепешку. Круглую форму диаметром 22-26 см смах ьте маслом и выложите в нее тесто, сделав бортики. Вылейте внутрь начинку и поместите в разогретую до 200 °C духовку на 5 мин., затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекай ге торт до готовности, 25 мин. Доста! 1ьтеторт из духовки, посыпьте душистым перцем, охладите и подавайте к горячему шоколаду или кофе.
I Совет гастронома
Начинка будет вкуснее, если вместо шести обычных взять 1.2-16 мини-бананов, ихчасто называют «дамские пальчики». Вместо душистого перца можете посыпать готовый пирог небольшим количеством свежемолотого сычуаньского перца - он придаст пикантный лимонный аромат.
13. Национальное
Китайские сладкие рисовые шарики праздника фонарей Очаровательные пельмешки малышки со сладкой начинкой - незаменимый десерт китайского фестиваля фонарей - красочного праздника, завершающего пышные торжества по случаю наступления Нового года по Лунному календарю. Они символизируют крепость семьи и способны принести счастье и радость жителю Поднебесной. Нам тоже немного не помешает.
1 /4 стакана семян черного кунжута
1,5-2 ст. л. свиного жира или сливочного масла
1,5-	2 ст. л. сахарной пудры
1	ч. л. ванильного сахара
1	-2 стакана муки из клейкого риса
Для «бульона», пожеланию:
1-2 крупных мандарина
3-4 ст. л. рисового вина
2	см свежего корня имбиря коричневый сахар или мед
20 штук
Подготовка: 1 ч
При!отовление: 5 мин.
188
1.	Для начинки прокалите кунжут на сухой сковородке 30-40 сек. Истолките в ступке как можно мельче или пропустите через мясорубку, насыпьте на лист пергамента, накройте вторым листом и с силой прокатайте тяжелой скалкой.
2.	Смешайте измельченный кунжут с жиром или размягченным при комнатной температуре маслом, сахарной пудрой и ванильным сахаром и вымесите до однородности. Поместите в холодильник на 30 мин. либо ненадолго в морозильник, чтобы смесь застыла. Достаньте, разделите на 20 частей и скатайте из них шарики.
3.	В широкую миску или круглое глубокое блюдо насыпьте рисовую муку и обваляйте в ней шарики. Поместите шарики в дуршлаг с мелкой сеткой и слегка обмаю юте в воду (или обрызгайте шарики со всех сторон водой из пульверизатора), затем снова верните в миску с мукой и обваляйте еще раз. Продолжайте поочередно обваливать шарики в муке и обмакивать в воду 15-20 раз - пока они не покроются слоем «теста» толщиной около 0,7-1 см.
4.	Затем шарики можно просто сварить в 1 л кипятка, пока не всплывут, 3-5 мин., достать шумовкой и сразу же подать. Но вкуснее подать их в пряном сладком «бульоне». Для «бульона» очистите и натрите на терке корень имбиря, очистите от пленок и косточек мандарины. Добавьте дольки ма,ща-ринов, тертый имбирь, рисовое вино, сахар или мед по вкусу в кипящую воду, в которой будут вариться шарики. Варите их, пока не всплывут, снимите с огня и подавайте прямо в бульоне.
Совет гастронома
Рисовое вино, черный кунжут и мука из клейкого риса продаются в магазинах индийских специй и на «съедобной» части азиатских вещевых рынков. Если вам не удается найти муку, купите самый клейкий сорт риса (обычно в супермаркетах это либо тайский клейкий рис, либо японика) и смелите его в кофемолке. Потом насыпьте ровным слоем на противень и подсушите в духовке при 120 'С 15-20 мин. Затем еще раз смелите в муку и следуйте рецепту. Рисовое вино мож-
но заменить сухим хересом..
13. Национальное
Еврейский гоменташ со сливовым джемом и финиками Давным-давно некий советник персидского царя Артаксерса по имени Аман задумал погубить не уважавших его евреев. Последние, как водится, не без участия Всевышнего, оставили злодея с «ушами», что в нашем понимании означает «с носом». В общем, получил Аман причитающиеся от мертвого осла уши, а мы - вкуснейшие треугольные пирожки, которые пекут в иудейский праздник Пурим, в память об этих славных событиях
2 3/4 стакана муки
2/3 стакана сахарной пудры
1	ст. л. разрыхлителя
цедра половины апельсина или лимона
230 г сливочного масла
2	яйца
2	ст. л. молока
1/2 ч. л. соли
1 желток, 1 ст. л. молока,
1 ст. л. меда и сливочное масло для смазывания
сахарная пудра для присыпки
Для сливовой начинки:
200-300 г сливового повидла
1 стакан очищенных грецких орехов цедра четвертинки лимона панировочные сухари или крошки
печенья
Для финиковой начинки:
500 г вяленых фиников
1 лимон
2-3 ч. л. ванильного сахара
примерно 12 штук
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Цедру измельчите. В большой миске смешайте муку, просеянную с сахарной пудрой, соль, разрыхлитель и цедру. Холодное масло порежьте на небольшие кусочки, добавьте в муку и порубите все вместе ножом в крошку.
2.	В стакане вилкой смешайте яйца с молоком, добавьте в мучную смесь и замесите однородное тесто. Если тесто будет крошиться - добавьте еще немного молока. Разделите тесто на две части, сформируйте из каждого куска лепешку, заверните ее в пленку и положите в холодильник минимум на 1 ч
3.	Для сливовой начинки измельчите орехи и цедру, смешайте с повидлом. Если начинка получается жидковатой, добавьте немного панировочных сухарей или молотого печенья Для финиковой начинки лимон разрежьте на ломтики, из фиников и из лимона удалите косточки. Оба фрукта пропустите через мясорубку, добавьте ванильный сахар и хорошо перемешайте.
4.	Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 5 мм, присыпая мукой. Вырежьте стаканом или выемкой кружки диаметром 7-8 см. Положите в центр каждого кружка по 1/2 ч л. (или больше) одной или другой начинки и плотно слепите края вместе, формируя треугольник и оставляя небольшое отверстие в середине, чтобы была видна начинка.
5.	Смажьте маслом пергамент, выстелите им противень. Выложите пирожки на пергамент на расстоянии 3 см друг от друга. Смешайте желток с молоком, смажьте этой смесью пирожки и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, пока не зарумянятся, 20-25 мин. Растопите мед, кисточкой горячим медом смажьте пирожки. Остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
4
Совет гастронома
Классическая начинка для гоменташа - маковая, приготовьте ее как в рецепте «Маковый блинчатый пирог с шоколадным соусом» на стр. 66.
190
13. Национальное
Американский малиновый фул Фулом в Египте называют чечевицу, в англоязычных странах -фруктовое или ягодное пюре, смешанное с кремом и взбитыми сливками. А еще таким словом носители языка Шекспира называют все несерьезное (например, дураков). Фруктовые фулы - один из самых несерьезных в приготовлении десертов. Но вкусноты в них - просто бездна!
2 стакана малины (свежей или замороженной)
400 г мягкого сливочного сыра («Филадельфия» или «Альме гте») 200 мл сливок жирностью 33-35% 2-3 ст. л. коричневого сахара 2 ст. л. белого рома
4-6 тонких имбирных печений, пожеланию
4-6 порций
Подготовка. 20 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	O iберите несколько ягод малины для украшения, остальную малину разомните вилкой в не очень однородное пюре. Подогрейте ром, запейте им сахар, размешайте до полного растворения. Взбейте холодные сливки в густую пену. Продолжая взбивать, по каплям влейте растворенный сахар.
2.	В другой миске миксером взбейте охлажденный сливочный сыр до пышности.
3.	При помощи силиконовой лопаточки аккуратными движениями сверху вниз смешайте взбитый сливочный сыр со сливками, разложите по бокалам или креманкам, в центр выложите малиновое пюре. Затем смешайте пюре со сливочной массой при помощи палочки, чтобы образовался красивый рисунок. Поставьте в холодильник на 15 мин.
4.	При желании посыпьте раскрошенным печеньем, украсьте целыми ягодами малины и подавайте.
( Совет гастронома
Имбирные печенья можно заменить на шоколадные со вкусом карамели или топленого молока. А вместо указанных в ингредиентах сыров можно использовать маскарпоне - получается божественно.
192
1
Ностальгическое
Продуктовый дефицит, консервные банки вместо форм для куличей, бутылка с холодной водой вместо скалки... Ах, Союз, Союз - казалось, что он вечен Сейчас легче всего найти его на наших кухнях. Сколько бы ни было вокруг круассанов, чизкейков, тирамису и йогуртных тортов - мы все равно не можем без «Наполеона» или «Медовика», украшающих десертное меню даже самых престижных ресторанов. Давайте попробуем вернуть вкус детства...
Тающее во рту печенье с майонезом Честно говоря, не знаем, что вам и сказать про это печенье. Нынче в гастрономических кругах любить что бы то ни было с готовым майонезом, мягко говоря, не модно. За это даже остракизму могут подвергнуть Но мы твердо уверены, что у всякого правила и тем более моды должны быть исключения. И этот рецепт - точно из их числа.
200 г сливочного масла	1. Взбейте размягченное при комнатной температуре масло с майонезом,
200 г майонеза «Провансаль»	добавьте яйцо, соль, сахар, ванильный сахар и еще раз взбейте до однород-
1 яйцо	ности.
1 стакан сахара	2. Добавьте муку, предварительно' просеянную через сито вместе с разрыхлите
3,5 стакана муки	лем, и замесите гладкое тесто. Положите тесто в кулинарный мешок с фигур-
2 ч. л. ванильного сахара	ной насадкой
1/2 ч. л. соли	3 Выстелите противень перпаментом, смазанным маслом. Отсадите на перга-
1 ч. л. разрыхлителя	мент небольшие печенья на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекайте в разо
сливочное масло для смазывания	гретой до 200 "С духовке, пока не зарумянятся, 15-20 мин.
примерно 60 штук
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
Совет гастронома
Если у вас нет кулинарного мешка (см. стр. 8), возьмите обычный плотный пластиковый пакет без дырок и, разумеется, идеально чистый. Положите в него тесто, срежьте ножницами один из нижних уголков пакета (можно сделать фигурный срез) и выдавливайте из него печенья точно так же, как из кондитерского мешка. Удобство этого способа в том, что пакет после использования не нужно мыть.
194

14. Ностальгическое
«Грибы» Это забавное лакомство, приводящее в восторг маленьких любителей сладкого, одновременно' - замечательное украшение для десертов. Хороши к чаю, незаменимы для пикников и когда нужно накрыть «поляну».
1 банка сгущенного молока
3 ст. л. уксуса
1 ч. л. соды
4-5 стаканов муки
около 1 л масла для фритюра
Для сиропа/глазури:
1 стакан сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 ч. л. какао-порошка
мак для украшения
примерно 20 штук
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Просейте муку. Сгущенное молоко смешайте с 1 стаканом воды, добавьте соду, погашенную уксусом, и замесите однородное тесто средней упругости, i юстепенно добавляя муку.
2.	Раскатайте тесто в пласттолщиной 1/2 см, вырежьте маленькой рюмкой или выемкой кружочки - эта шляпки грибов. Из обрезков теста скатайте цилиндр толщиной в карандаш и нарежьте на кусочки длиной 3- 4 см - это заготовка для ножек грибов.
3.	Разогрейте масло для фритюра до 180 °C (см. совет на стр. 124) и порциями обжарьте в нем шляпки и ножки. В более плоской части шляпок вырежьте небольшое углубление кончиком ножа.
4	Для сиропа смешайте в сотейнике с толстым дном сахар, ванильный сахар и 3 ст. л. воды. Доведите до кипения, готовьте 1-2 мин. Обмакните в сироп один конец ножек и-склейте их со шляпками, вставляя в сделанное углубление.
5.	Обмакните целые грибы кончиком ножек в сироп, а затем в мак, чтобы имитировать налет земли на ножках. В оставшийся сирог i добавьте какао, чтобы получить глазурь, обмакните в нее грибы шляпками. Дайте глазури застыть и подавайте.
Совет гастронома
В часть готового сахарного сиропа добавьте немного красного пищевого красителя, обмакните в получившуюся глазурь грибы шляпками, затем наклейте несколько маленьких белых сахарных шариков-драже - получатся мухоморы вместо боровиков.
196
14. Ностальгическое
Мазурка Нечто похожее на этот десерт пекут в Польше на Пасху - и называют «мазурек».
Но не так прост наш советский человек, чтобы слепо иностранным рецептам следовать (хоть и братским социалистическим). Впрочем, несмотря на привнесенные в рецепт изменения, он с триумфом вошел в наше меню и мы часто готовим его до сих пор.
2 яйца
1 стакан сахара
1 ч. л. ванильного сахара
50 г очищенных грецких орехов
50 г изюма
1 стакан муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
щепотка морской соли
сливочное масло для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Изюм переберите, залейте кипятком на30-40 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Орехи измельчите в комбайне или кофемолке в мелкую крошку.
2.	Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром добела, добавьте изюм, орехи и муку, предварительно просеянную вместе с разрыхлителем и солью. Тщательно перемешайте до однородности.
3.	Тесто выложите на противень, предварительно смазанный маслом, и поместите в духовку, разогретую до 200 °C. Выпекайте, пока корж не зарумянится, 20-25 мин. Готовый пирог слегка остудите и теплым разрежьте на куски Подавайте теплым или остывшим к черному чаю или кофе.
Совет гастронома
Вкус этого пирога сильноеарьируется в зависимости оттого, в каком виде вы положите в него орехи. С измельченными в муку орехами он будет напоминать миндальные пирожные, а если оставить половинки орехов целыми ~ будет больше рохаж на кекс. Замочите изюм за 8-10 ч до выпечки в коньяке, роме или виски -®н придаст мазурке приятный аромат.
198
14. Ностальгическое
«Бананы» с творожной начинкой Трудно вообразить, что лет 20 назад появление на столе каких-то несчастных бананов становилось настоящим праздником. Люди творческие не хотели мириться с подобной ситуацией и придумали, как сделать вид, что можешь есть эту обезьянью радость хоть каждый день...
200 г сливочного масла
200 г сметаны
1,5 ч. л. разрыхлителя
2,5 стакана муки плюс еще немного для раскатывания
сливочное масло для смазывания
Для начинки:
250 г жирного творога
1 /2 стакана муки
1 стакан сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1,5 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
30-35 штук
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Для теста размягчите масло при комнатной температуре, взбейте с холодной сметаной. Добавьте просеянную с разрыхлителем муку и замесите однородное тесто. Разделите на 30-35 шариков, накройте пленкой и поставьте в хо^ильник на 30 мин.
2.	Для начинки творог протрите через сито. Растопите масло, смешайте творог с сахаром, ванильным сахаром и корицей, добавьте масло и вымесите до однородности. Добавьте муку и еще раз тщательно вымесите.
3.	Каждый шарик теста тонко раскатайте на посыпанном мукой столе, поместите в центр начинку, плотно защипните по краям, вытяните и изогните, придавая форму банана.
4.	Смажьте пергамент маслом, выстелите им противень Выложите на него печенья и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке до золотистого цвета, 20-25 мин. Остудите и подавайте.
Совет гастронома
Готовое печенье можно обмакнуть в растопленный горячий шоколад,
200
S ?>м.л <


14. Ностальгическое
Домик из печенья Только тот, кто хоть раз в жизни делал собственными руками традиционный рождественский пряничный домик, сможет оценить этот рецепт в полной мере. Пусть наша отечественная избушка родом из 70-х не такая красивая, зато гораздо вкуснее. А главное - лепить ее всего минут двадцать!!!
500 г плоского мягкого печенья (типа «Юбилейного»)
молоко (около 1 л) для размачивания печенья
Для крема:
2 сладких ванильных сырка (по 100 г)
2 ст. л. какао-порошка
1 ст. л. сахарной пудры
75 г сливочного масла
6 порций
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 1 —2 ч
1.	Для крема-«цемента» просейте сахарную пудру с какао Сырки протрите через сито. В сотейнике на слабом огне растопите масло, добавьте пудру с какао и сырки. Тщательно вымешайте. Затем снимите с огня и остудите.
2.	Печенье слегка смочите в теплом молоке. На блюдо выложите слой из 4 печений, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Смажьте их кремом и выложите второй слой на первый. Постройте таким образом 3-4 этажа.
3.	Оставшееся печенье уложите сверху на этажи в виде крыши под углом 90° в несколько слоев, промазывая их кремом. Обмажьте весь домик оставшим ся кремом со всех сторон. Поместите в холодильник для застывания на 1-2 ч, украсьте по желанию и подавайте.
Совет гас гронома
«Крышу» домика сверху можно полить белой глазурью (см. стр. 162),
202

14. Ностальгическое
Сметанник Вариантов сметанника i ^сметное множество - благо с продуктом, упомянутым в названии, особых проблем не наблюдалось даже в самые тяжелые времена продовольстве! >ного дефицита Но мы выбрали самый роскошный из них. Именно такой торт готовят во Львове, на Западной Украине.
Начинайте готовить за 9-12 ч
до подачи
50 г изюма или чернослива
50 г очищенных грецких орехов
1 стакан мака
3 стакана муки
1 пакетик (10 г) разрыхлителя
4 яйца
2 стакана сметаны жирностью не меньше 20%
2 стакана сахара
2 ч. л. ванильного сахара
4 ст. л. какао-порошка
сливочное масло для смазывания
Для первого крема:
1 яйцо
150 г сливочного масла
1/2 ст. л. растворимого кофе
в порошке
1 /2 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара
Для второго крема:
250 г сметаны жирностью 30-42%
1 /2 стакана сахара
1 ч. л. ванильного сахара
Для глазури:
100-150 г шоколада
1 ст. л. сливок жирностью 33-35%
12 порций
Подготовка' 2 ч 50 мин
Приготовление: 6-8 ч
204
1.	Изюм или чернослив залейте кипящей водой и оставьте на 30-40 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Чернослив мелко порежьте. Орехи мелко порубите. Мак залейте кипятком на 10 мин., откиньте на сито, обсушите и слегка разотрите в ступке с 1 ст. л. сахара.
2.	Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром добела. Добавьте сметану, взбейте еще раз. Постепенно, порциями, добавьте муку, просеянную с разрыхлителем, и вымесите до однородности. Получившуюся массу разделите на 4 части. В одну добавьте орехи, во вторую - мак, в третью - какао, в четвертую изюм (чернослив). Противень смажьте маслом, распределите одну часть теста, поместите в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте 20-25 мин., пока деревянная палочка, воткнутая в корж, не будет выходить сухой. Таким же образом испеките оставшиеся 3 коржа. Остудите.
3.	Для первого крема яйцо взбей го с сахаром и ванильным сахаром миксером добела. Добавьте кофе, разведенный в 2 ст. л. кипятка, остудите и взбейте. Затем добавьте размягченное масло, взбейте до однородности.
4.	Для второго крема взбейте миксером охлажденную сметану, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар.
5	Растопите на водяной бане или в микроволновке шоколад, смешанный со сливками Прослоите коржи кремом, чередуя два его вида, с помощью кисточки покройте их сверху шоколадной глазурью, поставьте в холодильник на 6-8 ч.
!---------------- -.........................
Совет гастронома
1 До нанесения крема коржи можно слегка промазать сливочным ликером (типа ' «Бэйлиз») с помощью кондитерской кисточки. Вы можете использовать только один вид крема, увеличив его количество в 2 раза.
14. Ностальгическое
«Негр в пене» У этого самого политически некорректного русского торта есть множество родных братьев. Тут вам и «Негр в белой рубашке», и «Улыбка негра», и «Лиловый негр вам подает пальто»... Последнее название, как нам кажется, наиболее точно отражает цвет теста. Если вы делаете эт от торт в первый раз, не пугайтесь. Смешанное с кефиром и содой смородиновое варенье дает весьма своеобразный оттенок... Но в результате все получается очень удачно.
Начинайте готовить за 8 ч
до подачи
2 яйца
1	стакан сахара
2	ч. л. ванильного сахара
1	стакан варенья из черной смородины
2	стакана муки
1 стакан кефира
1 ст. л. соды
1	ст. л. жирной сметаны сливочное масло для смазывания молотые грецкие орехи для
присыпки
Для крема:
1/2 кг жирной сметаны
3/4 стакана сахарной пудры
2	ч. л. ванильного сахара
1.	Для теста в глубокой миске миксером взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром добела, добавьте варенье и постепенно, порциями, добавьте просеянную муку. Тщательно размешайте до однородности. В другой миске смешайте кефир со сметаной и содой, затем добавьте в тесто и хорошо перемешайте.
2.	Форму выстелите пергаментом, смажьте пергамент маслом и заполните форму тестом Выпекайте в разогрсюй до 200 'С духовке 20 мин., затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте печь, пока деревянная палочка, воткнутая в корж, не будет выходить сухой, еще около 20 мин. Готовый корж достаньте из духовки и остудите.
3.	Для крема взбейте охлажденную сметану миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и ванильный сахар. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 или более частей - это зависит от размера формы, в которой он выпекался, и соответственно высоты коржа. Каждую часть промажьте кремом.
4.	Смажьте кремом торт сверху, по бокам и посыпьте орехами. Поставьте в холодильник минимум на 6 ч.
8 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 6 ч
206
Совет гастронома
В тесто можно добавить немного грецких орехов й распаренного изюма. А если вы хотите, чтобы цвет коржей больше соответствовал названию, можете всыпать 2-3 ст. л. какао-порошка и даже немного молотой и просеянной черемухи - она придаст торту аромат горького миндаля.
14. Ностальгическое
Муравейник Еще один ностальгический хит советской эпохи, вполне оправдывающий свое название внешним видом. Приходится даже украшать его шоколадом, чтобы хорошо разогревшимся гостям на поверхности торта не мерещились трудолюбивые насекомые.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 /2 стакана сметаны
1	/2 стакана сахара
2	ч. л. ванильного сахара
200 г сливочного масла
2 ч. л. разрыхлителя
4 стакана муки
сливочное масло для смазывания темный шоколад для украшения,
по желанию
Для крема:
1 банка вареной сгущенки
200 г сливочного масла
10-12 порций
Подготовка- 1 ч 30 мин.
Приготовление: 2 ч 15 мин.
1.	Для теста растопите масло, слегка охладите, добавьте сметану и смешайте миксером. Добавьте сахар, ванильный сахар и хорошо взбейте смесь. Муку просейте через сито вместе с разрыхлителем, постепенно, порциями добавьте в приготовленную смесь и замесите мягкое тесто.
2.	Пропустите тесто через мясорубку. Образовавшуюся «лапшу» из теста аккуратно разложите на противне, выстеленном бумагой для выпечки, равномерным слоем и поместите в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекайте до золотистого цвета, 15-20 мин. Остудите. Готовое печенье расжшите руками.
3.	Для крема взбейте миксером сгущенку с маслом до однородности, всыпьте крошки печенья, оставив немного для присыпки. Перемешайте и выложите получившуюся массу горкой на смазанное маслом блюдо. Поставьте застывать в холодильник минимум на 2 ч, затем выньте, дайте постоять 15 мин. при комнатной температуре, посыпьте оставшейся крошкой, при желании полейте растопленным шоколадом и подавайте.
г
!'
Сове гастронома
Вареную сгущенку можно приготовить ^мостоятельно (см, ®вет в рецепте на стр. 62). В крем по желанию можно добавить стакан жареных и измельчен-1 них грецких орехов и немного мака, прокаленного на сухой горячей сковороде, [ чтобы все-таки изобразить «муравьев».
208
’^Ww*

14. Ностальгическое
«Наполеон» на пиве Страшно подумать, сколько существует легенд относительно происхождения самого знаменитого советского торта. То ли его придумали специально для дяди Наполеона по приказу Императора, то ли сам Бонапарт его с тоски создал на острове Св. Елены; то ли русские повара в честь победы в войне 1812 года изобрели слоеные пирожные в виде «треуголки»... Нам кажется, что когда вам хочется торта к чаю, не так важно, где правда. Главное - это невероятно вкусно, поэтому рецептов «Наполеона» существует больше сотни. Мы выбрали один из самых любимых.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
250 .сливочного масла
2/3 стакана светлого пшеничного пива, лучше нефильтрованного
4 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
Для крема:
1 л молока
1 стакан сахара
5-6 желтков
1 ч. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
10-12 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин.
Приготовление: 8-10 ч
1.	Муку с разрыхлителем просейте на рабочую поверхность. Очень холодное масло натрите на крупной терке, добавьте в муку и порубите ножом до образования крошки. Добавьте охлажденное пиво и замесите эластичное тесто. Если тесто получается слишком сухим - добавьте еще пива. Разделите тесто на 8 частей, заверните каждую по отдельности в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2.	Тонко раскатайте одну часть теста в круг между 2 листами пергамента, снимите верхний лист, подровняйте края коржа ножом по форме блюда, на которое вы собираетесь выкладывать торт. Противень сбрызните холодной водой, положите на него лист пергамента с коржом, наколите корж вилкой и выпекайте в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета, 5-7 мин. Точно так же испеките остальные коржи. Обрезки теста выложите на противень, покрытый пергаментом, и тоже испеките (их можно готовить 6-7 мин., чтобы они получились более поджаристыми). Готовые обрезки положите в бумажный пакет до использования.
3	Для крема налейте молоко в сотейник с толстым дном. В небольшой части молока разведите крахмал, влейте разведенный крахмал в сотейник и слегка взбейте венчиком. Добавьте желтки, растертые с сахаром и ванильным сахаром, взбейте венчиком до однородности. Поставьте сотейник на минимальный огонь и при непрерывном помешивании доведите до кипения, но не кипятите! Готовьте, интенсивно помешивая, 2-3 мин., снимите с огня и остудите, помешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.
4.	Прослоите коржи кремом, оставив немного крема для верха; смажьте торт по бокам, закройте торт пленкой или фольгой, поместите сверху разделочную доску с грузом и поставьте в холодильник на 8-10 ч. Оставшийся крем тоже держите в холодильнике. Перед подачей раскрошите пальцами обрезки теста. Смажьте верх торта кремом и посыпьте крошкой из обрезков
210
14. Ностальгическое
Торт «Кутузов» с фундуком На каждого хитроумного Наполеона найдется свой Кутузов.
Не обошлось без него и в домашнем кондитерском творчестве изобретательных народов СССР. Орехов в этом торте... как у фельдмаршала орденов. Мы решили заменить привычные грецкие орехи фундуком. Получилось очень здорово.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
3 больших яйца
1	стакан сахара
2	ч. л. ванильного сахара
100 г сливочного масла
1 ст. л. меда
100 г очищенного фундука без кожицы
2 стакана муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
сливочное масло для смазывания очищенный фундук и шоколад для украшения
Для крема:
250 г сметаны средней жирности
100 г сливочного масла
1	стакан сахара
2	ч. л. ванильного сахара
100 г очищенного фундука без кожицы
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин
Приготовление: 8-10 ч
212
1	Для теста орехи измельчите в комбайне или кофемолке. Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром добела, добавьте размягченное при комнатной температуре масло и растопленный в микроволновке или на слабом огне мед. Взбейте. Добавьте орехи, перемешайте и всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем. Вымесите до однородности.
2.	ИВлую форму диаметром 24. 26 см смажьте маслом. Разделите тесто на
2 части. Одну часть влейте в форму и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин., затем уменьшите температуру до 180 °C и пеките до готовности, пока деревянная палочка, воткнутая в корж, не будет выходить сухой, около 20 мин. Точно так же испеките второй корж.
3.	Для крема орехи измельчите ножом. Взбейте холодную сметану, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Добавьте размягченное при комнатной температуре масло и взбейте. Смешайте крем с орехами.
4.	Прослоите коржи кремом, обмажьте по бокам и сверху. Измельчите отложенные для украшения орехи, натрите на терке шоколад, посыпьте торт сверху и с боков. Поставьте в холодильник на 8-10 ч.
Совет гастро, юг.:а
При желании каждый из коржей можно разделить на 2 части и сделать 4-слойный ' торт, увеличив количество крема в 1,6раза.
14. Ностальгическое
Медовик Даже в наиболее продвинутых столичных кондитерских, причем не только в России, но скажем, и в Чехии, медовик будет нег;ременно соседствовать с эксклюзивными десертами высокой кухни. А наша индийская подруга недавно предложила нам организовать совместный бизнес по экспорту этого чудесного торта в Нью-Дели. Oi<а утверждает, что местное население будет его с руками отрывать...
Начинайте готовить за 9-10 ч
до подачи
3 яйца
2/3 стакана сахара
150 г сливочного масла
5 ст. л. вашего любимого меда
3-3,5 стакана муки
1 ч. л. соды
сливочное масло для смазывания
Для крема:
1	/2 кг сметаны средней жирности
1	стакан сахара
2	ч. л. того же меда, что и для теста
10 порций
Подготовка: 1-1,5 ч
Приготовление: 7-8 ч
1.	Для теста яйца взбейте миксером с сахаром добела. Добавьте размягченное масло и еще раз взбейте. Мед растопите в сотейнике, доведите до кипения, сразу же снимите с огня, добавьте соду и перемешайте - образуется пышная масса. Введите ее .в смесь из яйце сахаром и маслом и тщательно размешайте быстрыми движениями. Постепенно, по 1/2 стакана, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Оно должно получиться довольно мягким.
2.	Смажьте маслом форму. Разделите тесто на 5-10 частей. Каждая часть должна быть такого размера, чтобы можно было максимально тонко и равномерно распределить его руками по дну формы Выпекайте в разогретой
до 200 °C духовке, пока не зарумянится, 2-3 мин. Достаньте готовый корж из формы, форму протрите, вновь смажьте маслом и повторите со следующими частями теста. Остудите коржи. Выбирайте такую форму, чтобы получилось не менее 5 коржей.
3.	Для крема охлажденную сметану взбейте миксером, постепе> то добавляя сахар и мед. Один корж тщательно измельчите ножом или блендером в крошку.
4.	Прослоите коржи кремом, обмажьте медовик по краям, уложите в глубокую, большую по размеру форму, залейте остатками крема и посыпьте по всей поверхности крошкой, оставив немного для укоашения перед подачей. Дайте постоять 1-2 ч и поставьте в холодильник минимум на 6 ч Перед подачей переложите торт из формы на блюдо и обсыпьте по краям оставшейся крошкой
Совет гастронома
Тесто для коржей можно раскатать междудвумя листами пергамента,, снять верхний лист, придать тесту круглую или квадратную форму прямо на нижнем листе, обрезая неровные края, и прямо на пергаменте, уложив на противень, выпекать коржи без формы. Для крема выберите сметану 25% жирности - получится довольно жидкая субстанция, но зато ею лучше пропитаются коржи, да и сама она будет в застывшем в холодильнике состоянии более легкой и воздушной, чем сметана жирности больше 30%.
214
14. Ностальгическое
Шоколадная «колбаска» Были у нас времена, когда о такой роскоши, как докторская колбаса, приходилось только мечтать. Советские продуктовые грезы нашли тогда замечательное сладкое воплощение, вполне доступное всякому рядовому гражданину. Как ни странно, этот десерт и сейчас не утратил всенародной любви, перекочевав даже в меню пятизвездочных отелей в Турции!
300 г печенья без добавок (типа «Юбилейного»)
1,5 стакана половинок очищенных грецких орехов
1 стакан сахара
2 ст. л. какао-порошка
2 ст. л. молока
200 г сливочного масла
2 ч. л. ванильного сахара
1 яйцо
12-14 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Печенье наломайте руками на мелкие кубики со стороной около 1 см. Орехи поджарьте на сухой сковородке, остудите и крупно порубите ножом.
2.	В кастрюле с толстым дном смешайте сахар с какао, добавьте молоко и размягченное масло; поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения и варите 4-5 мин. при помешивании. Снимите с огня и слегка остудите, постоянно помешивая.
3.	Добавьте яйцо и ванильный сахар, тщательно размешайте. Затем добавьте печенье и орехи, хорошо перемешайте массу, выложите ее на толстый слой полиэтиленовой пленки, сформируйте «колбаску», перевяжите по концам ленточками и поставьте в холодильник на 1 ч.
4.	Снимите с «колбаски» пленку, порежьте горячим ножом на ломтики и подавайте.
Оовет гестроно.лг
Попробуйте использовать печенье с ароматом карамели, ерех.т., топленого Яблока или кофе. Единственное - по цвету Оно должно бытьсветлым. Все же и'аж)» в колбасе не бывает шоколадного бТлЬнка,
216
14. Ностальгическое
Кекс из растопленных шоколадных конфет Прекрасный был способ утилизации
не особо выдающихся околошоколадных конфет с начинкой и гордым названием типа «Буревестник» или «Ласточка». Не утратил он своей актуальности и сейчас, особенно в начале января, когда не знаешь, куда девать не пришедшиеся ко двору сладкие новогодние подарки...
1/2 кг конфет с коричневой начинкой 100 г сливочного масла
2 ст. л. какао-порошка
1 /3 стакана сливок жирностью 10%
5 яиц
1 стакан муки
1 /2 стакана половинок грецких орехов
1,5 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соли
сливочное масло для смазывания
Для глазури:
200 г ирисок
50 г сливочного масла
1 /4 стакана молока
1-2 ст. л. сахарной пудры
8 порций
Подготовка' 50 мин.
ПриготовленгИ 1 ч
218
1.	Порубите ножом конфеты и масло, положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте сливки, какао, поставьте на слабый огонь и нагревайте при постоянном помешивании, пока конфеты не расплавятся и не образуется однородная масса. Остудите ее до комнатной температуры.
2.	Чуть больше 2/3 получившейся массы взбейте миксером с яйцами до однородности. Добавьте муку, смешанную с солью и разрыхлителем, тщательно перемешайте. Добавьте измельченные орехи и еще раз перемешайте. Оставшуюся конфетную массу вы можете использовать так, как сказано ниже в совете.
3.	Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 15 мин., затем уменьшите температуру до 180 °C и пеките, пока деревянная палочка, воткнутая в корж, не будет выходить сухой, еще 15-20 мин. Остудите.
4.	Для глазури в кастрюле с толстым дном растопите на слабом огне ириски с маслом и молоком. Добавьте сахарную пудру и тщательно перемешайте. Покройте сверху кекс. Дайте застыть и подавайте.
1
Совет гастроьс иа
; Kej4C можно разрезатьнр 2-3 слоя(в зависимости от толщины коржа) и проело-' ить кремом, приготовленным из осяавшейоя осажденной шоколадной массы, ' взбитой миксером с 500 мл холодных сливбк жирностью не мйнёе 33-35% или сметаны жирностью 42%, 1/2 стакана сахдрной пудры и 1 ч. л. коньяка.
14. Ностальгическое
Конфеты «Ежики» с растопленными ирисками Забыть эти конфеты никак невозможно В детстве их можно было сделать без малейшей помощи и даже без ведома взрослых буквально за полчаса! А потом гордо угощать одноклассников. Сейчас мы их делаем в двух случаях: чтобы позабавить собственных детей... и для встречи с одноклассниками.
1 упаковка (80-100 г) кукурузных 1. палочек
1 /2 кг ирисок
200 г сливочного масла
1 стакан половинок грецких орехов 2.
примерно 60 штук
Подготовка: 20 мин.
Приготовление 20-30 мин.
Г редкие орехи слегка поджарьте на сухой сковороде, остудите и крупно порубите. Масло растопите вместе с ирисками в кастрюле с толстым дном на минимальном огне. Добавьте кукурузные палочки и половину орехов. Тщательно перемешайте.
Мокрыми руками сформируйте шарики величиной чуть меньше грецкого ореха, обваляйте их в оставшихся орехах и положите в холодильник, чтобы застыли, на 20-30 мин.
Совет гастронома
:ЕСли вам не встретились ностальгические кукурузные палочки, вы вполне можете воспользоваться современным ассортиментом сухихЗавтраков. Лучше Всего для этого рецепта подходят шоколадные кукуруэньге или даже рисовые шарики. Конфеты можно сделать иг кукурузными хлопьями, но они получаются более твердыми.
220
14. Ностальгическое
Конфеты из сухого молока и мороженого Если в магазине, где продается детское питание, появляется кто-нибудь, кому нужна смесь «Малютка», это наш человек. Он наверняка собирается делать конфеты. Потому что использовать «Малютку» по прямому назначению ни у одного здравомыслящего родителя рука не поднимется. Кстати, сколько мы ни пробовали класть современное сухое молоко и быстрорастворимые сливки, получается в сто раз хуже.
1 брикет (400 г) сливочного пломбира
250-300 г смеси «Малютка» какао-порошок для обваливания
примерно 50 штук
Подготовка: 10 мин. Приготовление: 1—2 ч
1. Пломбир выньте из морозильника и дайте ему слегка подтаять. 250 г смеси «Малютка» просейте через сито и смешайте с подтаявшим мороженым, разминая его вилкой. Если масса получается слишком жидкой - насыпьте еще смеси.
2. Из получившейся массы сформируйте шарики или кубики; обваляйте их в какао, просеянном через мелкое ситечко. Поместите в холодильник, пока не застынут, на 1-2 ч.
' Совет гастронома
Смесь сильно липнет к рукам, поэтому лучше работать в тонких одноразовых перчатках или периодически смазывать руки растительным маслом.
222
Что-то особенное
Нынче нелегко поразить воображение истинных гурманов и ценителей всего необычного, способных не жалея времени исколесить весь город, а то и не одну страну, чтобы раздобыть нужный ингредиент. Многие рецепты в этой главе - авторские. И пусть вес не обманывают привыч!:ые названия иногда уже наскучивших десертов - за ними стоит совершенно новый вкус
Шафранная пасха с заварным кремом и маскарпоне Из года в год накануне главного христианского праздника наш любимый автор Марго вела поиск рецепта пасхи, которая полностью удовлетворяла бы ее представлениям об идеале - хорошо держала бы форму; была бы нежной и тающей во рту и при этом не содержала сливочного масла и сырых яиц; долго бы не прокисала; была бы красивой и ароматной... Так и не нашла. Пришлось придумывать рецепт самой.
Начинайте готовить минимум
за 3 дня до подачи
1 кг творога жирностью
не менее 18%
250 г сыра маскарпоне
5-6 желтков
1 стакан сахара
200-250 мл сливок жирностью
33-35%
3 ч. л. ванильного сахара
1/4 ч. л. нитей шафрана
2/3 стакана смеси очищенных орехов без кожицы (миндаль, макадамия, кедровые, фисташки)
1 /3 стакана цитрусовых цукатов
1/3 стакана смеси сушеной вишни, клубники и клюквы
коньяк для замачивания сухофруктов
10 порций
Подготовка. 24 ч
Приготовление: 48 ч
1.	Сушеные вишню, клубнику и клюкву измельчите, залейте коньяком и оставьте на 8-10 ч.
2.	Творог заверните в сложенную в два слоя марлю, уложите в дуршлаг, установите дуршлаг над миской и положите сверху гнет. Поставьте получившуюся конструкцию в холодильник на 24 ч, чтобы избавиться от излишков сыворотки (сыворотку периодически сливайте). Получившиеся примерно 800 г сухого творога протрите через сито.
3	Шафран залейте 1 ст. л. кипятка, настаивайте 30 мин., затем процедите (нити больше не понадобятся). В жаропрочной посуде взбейте желтки с 1/2 стакана сахара и ванильным сахаром добела, добавьте сливки и настойку шафрана, поместите на водяную баню над кастрюлей с небольшим количеством слабо кипящей воды и варите при постоянном помешивании до загустения.
Не кипятите! Получившийся крем полностью остудите (1 ч).
4.	Измельчите цукаты и орехи. Отожмите сухофрукты (жидкость не понадобится). Холодный маскарпоне взбейте с оставшимся сахаром, добавьте в приготовленный крем и взбейте до однородности. Добавьте протертый творог, цукаты, орехи, сухофрукты и тщательно перемешайте.
5.	Пасочницу или дуршлаг выстелите марлей в два слоя, выложите приготовленную массу, накройте сверху пленкой, установите дощечку, положите гнет и поставьте в холодильник минимум на 48 ч Готовую пасху выложите на блюдо, украсьте цукатами, засахаренными цветами (см. стр. 28) и подавайте.
I	.. '	' ' /
।
Совет гастронома
' Вместо маскарпоне можно взять оченьжирную сметану (лучше всего купленную ' на рынке) - другие мягкие сыры не обладают таким свежим ароматом сливок, ‘ как этот итальянский незрелый кремообразный Сыр, Желтки можно уварить , на водяной бане с 200-250 г сгущенного молока, но тогда сахар добавлять не нужно. Чтобы пасха не прокисла как можно дольше, не добавляйте изюм и орехи с кожицей. Как очистить миндаль от кожицы, читайте на стр. 18. Очень эффектно смотрится пасха, украшенная засахаренными лепестками фиалок.
224
15. Что-то особенное
Торт с чайным кремом «Эрл Г рей» Немного было на свете графов, оставивших столь заметный след на наших кухнях. Британский премьер-министр, Чарльз II Граф Грейский, по легенде, получил этот ароматизированный бергамотом чай в подарок от благодарного китайского чиновника, сына которого он спас от смерти. Звучит не очень правдоподобно, потому что китайцы не большие фанаты черного чая.. Как бы то ни было, чай действительно великолепный. И вся его прелесть отлично слышна в этом десерте.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
120 г сливочного масла
2/3 стакана сахарной пудры
2	яйца
2,5 стакана муки
сливочное масло для смазывания
Для начинки:
3	стакана молока
1,5 ст. л. листового чая эрл грей
10 желтков
1 стакан сахара
200 мл сливок жирностью 33-35% абрикосовое желе для глазировки
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 3 ч
1.	Для основы порубите холодное масло с просеянной мукой до состояния крошки. Добавьте сахарную пудру, ванильный сахар и перемешайте. Взбейте вилкой яйца и добавьте к массе, чтобы получилось мягкое тесто. Если тесто получается слишком мягким - добавьте муки; если крошится - немного молока.
2.	Выложите тесто, распределяя его руками тотжим слоем в смазанной маслом разъемной форме диаметром 26 см так. чтобы получились бортики высотой около 3 см. Поставьте в холодильник на 1 ч Выстелите тесто пергаментом, всыпьте доверху пекарские бобы или сухую фасоль. Поставьте форму в разогретую до 200 °C духовку, выпекайте 10-15 мин. Тесто должно едва зарумяниться под пергаментом. Удалите бобы и пергамент, основу остудите.
3.	Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Добавьте чай, перемешайте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 5-10 мии. В миске смешайте желтки, сахар и сливки до однородности. Молоко с чаем процедите через сито и добавьте 1 /4 его часть в смесь с желтками при постоянном помешивании Затем введите все оставшееся молоко тонкой струйкой, не прекращая помешивать, и вылейте получившуюся смесь в форму с испеченным тестом.
4	Поместите торт в разогретую до 110-120 °C духовку и выпекайте 45-60 мин, пока начинка не схватится и деревянная палочка, опущенная в нее. будет выходить сухой. Достаньте из духовки, остудите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник минимум на 2 ч.
5	Растопите на слабом огне или в микроволновке 2-3 ст. л абрикосового желе, покройте им охлажденный торт сверху, достаньте из формы и подавайте.
Совет гастронома
Если у вас остались излишки теста - раскатайте его тонким слоем между 2 листами пергамента, нарежьте небольшими квадратами и испеките печенье, которое можно подать к чаю, посыпав сахарной пудрой или смазав джемом.
226
15. Что-то особенное
«Вечный» ромово-фруктовый кекс Когда у человечества еще не было холодильников, оно все же как-то умудрялось хранить всякие вкусные вещи чуть ли не годами. А некоторые из них от этого становились даже вкуснее! Для этого кекса мы взяли за основу один такой винтажный рецепт, требующий выдержки как в прямом, так и переносном смысле.
Начинайте готовить за 3 месяца дс подачи
1/2 стакана сушеной клюквы
1 /2 стакана сушеной вишни
1 /2 стакана изюма без косточек
1 /2 стакана очищенных грецких орехов
горсть цитрусовых цукатов
около 2/3 стакана темного рома или больше
1 стакан муки
300 г сливочного масла
1	/2 стакана темного коричневого сахара мусковадо
2	ч. л. ванильного сахара
4 яйца
1 /2 стакана жидкого меда
4 ст. л. молока
1 /2 ч. л. молотой корицы
1 /4 ч. л. разрыхлителя щепотка соли сливочное масло для смазывания мука для присыпки
6-8 порций
Подготовка: 2 д| ,я плюс 30 мин.
Приготовление: 1 ч плюс 3 месяца
1	Сухофрукты, цукаты, изюм и орехи измельчите в блендере. Замочите в 1/2 стакана рома в плотно закрывающейся стеклянной посуде на 2 дня (или более) при комнатной температуре. Затем откиньте на сито (ром сохраните), обсушите и обваляйте в муке, чтобы цукаты и сухофрукты не слипались.
2.	В одной миске смешайте муку, корги ;у, разрыхлитель и соль. В другой глубокой миске взбейте миксером размягченное при комнатной температуре масло с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену. В третьей смешайте молоко с медом. В четвертой миске взбейте яйца.
3.	Возьмите 3 ст. л. образовавшейся яичной массы, добавьте в приготовленный масляный крем. Затем добавьте 1 /3 мучной смеси. Затем - 1 /3 молока с медом. Таким образом, чередуя продукты, смешайте содержимое всех четырех мисок. Добавьте сухофрукты, цукаты и орехи и тщательно перемешайте. Тесто получится i ie слишком однородным из-за малого количества муки, но это не повлияет на качество десерта
4.	Глубокую форму объемом 1,5-2 л смажьте сливочным маслом и присыпьте изнутри мукой. Переложите в форму тесто и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке около 45 мин., пока оно не начнет пружинить при легком надавливании, а деревянная палочка не будет выходить из него сухой. Достаньте из духовки, оставьте на 10 мин. остывать в форме, затем сбрызните 4 ст. л. рома, оставшегося от замачивания сухофруктов и орехов.
5.	Расстелите кусок пленки, достаточный по размеру, чтобы завернуть в него кекс целиком. Возьмите такой же по размеру кусок полотняной ткани или марли, разложите его поверх пленки, увлажните 2 ст. л. рома от сухофруктов. Выложите кекс на марлю и сверху сбрызните еще 2 ст. л. рома. Плотно заверните горячий кекс сверху и по бокам в слой марли с пленкой, чтобы он плотно прилегал к поверхности десерта.
6.	Ос । удите завернутый кекс до комнатной температуры, плотно заверните в толстый слой плотной фольги. Поместите кекс в плотно закрывающийся пластиковый контейнер с толстыми стенками; широким скотчем плотно заклейте места соедине!т ия крышки с емкостью. Оставьте в прохладном помещении (кладовке) на 3 месяца, не открывая. За это время кекс хорошо пропитается ромом. Пропитавши 1йся кекс доведите до комнатной температуры, нарежьте ломтиками и подавайте.
Совет гастронома
Не хватает выдержки? Не беда! Пропитайте еще не совсем остывший кекс чуть большим количеством рома, нарежьте и подавайте сразу. Если решите хранить кекс дольше 3 месяцев, распечатайте его, сбрызните еще 1 ст, л, рома, снова герметично упакуйте и продолжайте выдерживать. Вместо сушеной вишни и клюквы можно взять смесь любых засахаренных или сушеных ягод.
228
15. Что-то особенное
Рисовый торт с клубникой «Императрица» Известный рисовый десерт, созданный для последней императрицы Франции Евгении - признанной красавицы, отличавшейся взыскательным вкусом, был положен в основу авторского торта знаменитым Пьером Эрме - современным «Диором кондитерского дела». Нам до Эрме далеко, поэтому мы «Императрицу» делаем по-своему...
150 г рассыпчатого печенья
1 стакан очищенных грецких орехов
1 /4 стакана сахара
1 /4 стакана коричневого сахара
60 г сливочного масла плюс
сливочное масло для смазывания
Для начинки:
2,5 стакана молока
1 /4 стакана тайского жасминового риса или риса арборио
2,5 ст. л. сахара
2 ч. л. ванильного сахара
3 желтка
2 ст. л. сливочного масла
1 /2 стакана светлого изюма
щепотка соли
Для покрытия:
3/4 стакана желе из красной смородины или клюквы
200-300 г клубники среднего
размера
выдержанный бальзамический уксус
свежемолотый сычуаньский или черный перец
небольшая горсть листиков мяты
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 45 мин Приготовление: 20-25 мин.
1.	Для начинки влейте молоко в сотейник с толстым дном, добавьте рис, сахар, ванильный сахар и соль, поставьте на средний огонь и помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите, постоянно помешивая, пока не выпарится 3/4 жидкости, 30-35 мин. Масса должна загустеть, а зерна риса просвечивать сквозь тонкий слой жидкости (рис непременно должен быть покрыт жидкостью!) Снимите с огня.
2	Растопите и слегка остудите масло. В небольшой миске смешайте желтки с 2 ст. л. рисовой массы, интенсивно помешивая. Добавьте еще немного рисовой массы, масло и изюм. Перемешайте и введите в оставшуюся в сотейнике рисовую массу. Поставьте сотейник на минимальный огонь и при интенсивном помешивании доведите почти до кипения, но не кипятите, иначе масса свернется Немедленно переложите в чистую миску, затяните пленкой и остудите до комнатной температуры.
3.	Для основы измельчите орехи. Печенье раскрошите. Смешайте крошки печенья с сахаром и орехами, добавьте масло, вымесите и выложите получившуюся массу в смазанную маслом круглую разъемную форму диаметром 22-24 см, придавливая массу руками ко дну и стенкам. Поставьте вхолодиль-ниг на 1 ч.
4.	Затем выложите в форму с охлажденной основой рисовую начинку, разровняйте мокрой лопаточкой и поставьте в разогретую до 175 °C духовку на 12-15 мин. Остудите до комнатной температуры.
5.	У клубники удалите плодоножки, нарежьте ягоды вдоль тонкими ломтиками. Подогрейте ягодное желе в микроволновке или на слабом огне и кисточкой покройте им сверху торт тонким слоем. Треть листиков мяты отложите, остальные измельчите и посыпьте ими торт. Затем снова выложите слой теплого желе. Выложите кругами внахлест ломтики клубники, сбрызните бальзамическим уксусом, гюкройте слоем теплого желе, посыпьте небольшим количеством перца и оставшейся мятой. Подавайте сразу или поставьте в холодильник и подавайте не iюзднее, чем через 6 ч.
Совет гастронома
В другом варианте для основы растопите 170 г белого, шоколада н® водяной бане или микроволновке, покройте им смазанную маслом форму по дну и бокам, охладите, выложите начинку и далее действуйте по рецепту. Клубнику можно заменить смесью лесных ягод (малина, черника, ежевика), в том числе и мороженых.
230

15. Что-то особенное
Карамельный торт с творогом из топленого молока У нас в редакции очень любят молоко.
Некоторые представители редакции особенно любят топленое молоко и ряженку. Есть даже безумцы, обожающие молочные пенки... Ко всем этим вкусам мы прибавили немного карамели с орехами -и получился этот милейший торт.
Начинайте готовить за 9 часов
до подачи
150 г рассыпчатого карамельного печенья
1 /2 стакана грецких орехов (или орехов пекан)
1 /2 стакана коричневого сахара
3 ст. л сливочного масла плюс сливочное масло для смазывания кленовый сироп и/или взбитые
сливки для подачи
Для начинки:
600 г творога из топленого молока 120 г мягкого сливочного сыра
2 яйца
6 ст. л. сливок жирностью 33-35%
6 ст. л. сливок жирностью 10%
1 стакан коричневого сахара
1 ст. л. с верхом картофельного крахмала
сок половины лимона
Для глазури:
1,5-2 ч. л. сливочного масла
1 ст. л. коричневого сахара
1 /2 ч. л. ванильного сахара
1.	Для основы печенье раскрошите. Орехи измельчите. Смешайте крошр/i печенья с сахаром и орехами, добавьте растопленное и слегка остуженное масло, вымесите и выложите получившуюся массу в смазанную маслом круглую разъемную форму диаметром 22-24 см, придавливая массу руками ко дну и стенкам. Поставьте в холодильник на 1 ч.
2.	Для начинки творог протрите через сито и блендером или миксером смешайте вместе со всеми остальными ингредиентами до однородности. Вылейте начинку в подготовленную форму с основой и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке около 25 мин. - начинка в центре должна быть жидковатой.
3.	Достаньте торт из духовки и остудите до комнатной температуры 1,5 ч. Затем поставьте в холодильник на 6 ч.
4.	Для глазури доведите до кипения в небольшом сотейнике масло, сахар, ванильный сахар и 2 ч. л. воды Варите 1-2 мин. при постоянном помешивании Немного остудите и покройте глазурью охлажденный торт. Подавайте с кленовым сиропом и/или взбитыми сливками.
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 8 ч
232
Совет гастронома
Для основы вы можете использовать печенье с ароматом топленого молока или рассыпчатое с орехами и злаками, Творог из топленого молокапродается на колхозных рынках, но гюжнодриготовить его и самостоятельно: добавьте в ряженку немного лимонного сока, нагрейте на водяной бане при помешивании, пока не оведнетея, процедите, заверните сгусток в тройной слой марли и подвесьте в холодном месте на 8-10 ч для стекания сывороткц.
15. Что-то особенное
Кокосово-банановый крем на пару со стеклянной лапшой У нас в стране пока что совершенно не популярны десерты из Юго-Восточной Азии. А зря. Они довольно необычные, нежные и очень украшают стол. Всего-то надо раздобыть тонкую «целлофановую» лапшу из бобового крахмала и кокосовое молоко.
1 банка (400 мл) кокосового молока
4 спелых банана среднего размера
3 яйца
2 ст. л. коричневого сахара
25 г тонкой бобовой
«целлофановой» лапши
щепотка соли
мята для украшения
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Замочите лапшу в теплой воде на 5 мин., затем откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
2.	Налейте кокосовое молоко в миску, добавьте 5 ст. л. воды, сахар, яйца, соль и взбейте миксером до однородности. Процедите полученную кокосовую смесь через сито и вылейте в глубокую огнеупорную посуду для пудингов объемом 1,5-2 л
3.	Бананы очистите от кожуры и нарежьте тонкими кружочками. Поверх кокосовой смеси выложите лапшу, затем бананы, плотно оберните форму фольгой и поставьте в пароварку на 1 ч. Крем готов, когда затвердеет. Украсьте листиками мяты и iюдавайте горячим или холодным. При желании крем можно приготовить в порционных формочках или даже в скорлупе кокосового ореха, предварительно ошпаренной изнутри, хорошо просушенной и смазанной сливочным маслом.
Совет гастронома
Кокосовый крем идеально сочетается со сливочным ванильным мороженым.
Если вы не найдете бобовую «целлофановую» лапшу, можете заменить ее рисовой, которую нужно готовить, исходя из инструкции на упаковке.
234
15. Что-то особенное
Тирамису с зеленым чаем Идея «скрестить» изумрудный японский чай для церемоний со знаменитым итальянским десертом впервые пришла в голову Нобуюки Мацухиса, звездному повару из Страны восходящего солнца, более известному как Нобу. Мы не могли пройти мимо этого гениального десерта, но готовим его по-своему, чтобы не задеть ничьих авторских прав.
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
3 яйца
3 ст. л. акациевого меда
2 ч. л. воды цветов апельсина 250 г сыра маскарпоне
2 ст. л. сахарной пудры щепотка соли
Для чайной прослойки:
2 ст. л. японского зеленого порошкового чая матча
1-2 ст. л. апельсинового ликера «Куантро» или «Гран Марнье»
Для сиропа:
2-3 ст. л. акациевого меда
2-3 ст. л. ликера «Куантро» или «Гран Марнье»
1 стакан крепкого зеленого чая
300 г готового бисквита или печенья «Дамские пальчики» (савоярди) порошок японского зеленого чая матча и листики мяты
для украшения
4-6 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 4-6 ч
236
1.	Для сиропа тщательно смешайте мед, ликер и теплый чай. Поставьте в холодильник на 30 мин.
2.	Отделите белки от желтков Желтки взбейте с медом, добавьте воду цветов апельсина, перемешайте и введите маскарпоне. Взбейте до состояния однородного крема.
3.	Белки взбейте с солью в пену. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру, в стойкую плотную массу. Силиконовой лопаточкой аккуратными движениями сверху вниз смешайте белковую массу с приготовленным желтковым кремом.
4.	Для чайной прослойки залейте зеленый порошковый чай 4 ст. л. горячей воды (температура около 70 °C) и разотрите до образования жидкой кашицы изумрудного цвета. Добавьте ликер и перемешайте.
5.	На дно охлажденных креманок или стеклянных стаканов с широким горлышком налейте слой крема. Печенье (по необходимости разломанное на кусочки) или небольшие кусочки бисквита по одному обмакните в сироп и выложите на слой крема. Покройте чайной прослойкой. Затем опять выложите слой крема и повторите все в той же последовательности. Завершать десерт должен слой крема.
6	Поместите десерт в холодильник на 4-6 ч. Перед подачей посыпьте порошком чая через мелкое ситечко и укоасьте листиками мяты.
Зове Г г; стронома
! Если вам хочется получить исключительно самодельныйдасер-т, ггриготовьте «зеленый биоквит», смешав последовательно 1 желток с4 ст. л, сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1,5 ст. л. растительного масла, кашицей из 2 ч. л. порошкового
। чая матча и 4 ч. л. горячей воды, 2/3 стакана молока и 200 г блинной муки. Влейте -есто в смазанный маслом контейнер для варки риса на пару и варите в пароварке около 20 мин., либо испеките в смазанной маслом прямоугольной форме в разогретой до 200 “С духовке 20-25 мин.
15. Что-то особенное
Десертные роллы с фруктами Современный десерт-мечта для фанатов японской кухни.
Настоящие фанаты суши не мыслят без них даже «третьего» - и отечественные рестораны стараются для клиента как могут. Мы тоже решили ни в чем себе не отказывать.
1 стакан риса для суши
1,5 стакана кокосового молока
3 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 спелый манго с плотной мякотью
100 г клубники
1,5 ст. л. сгущенного молока сок и цедра 1 лайма
щепотка соли
кокосовая стружка
4 порции
Под ставка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Рис промойте в 5-6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1 : 1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13-14 мин., не открывая Укройте кастрюлю пледом на 30-40 мин.
2.	Для заправки влейте в сотейник 6 ст. л. кокосового молока, добавьте соль, сахар и ванильный сахар. Прогоейте на маленьком огне, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Заправка должна быть теплой.
3	Перелож! ire рис в большую деревянную нелакированную посуд! ну (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр - - и так 4 раза. Оставьте на 10-15 мин.
4.	Манго очистите от кожуры и острым ножом срежьте мякоть с косточки длин ными ломтиками. Нарежьте ломтики на тонкие полоски. Клубнику очистите от плодоножек и нарежьте ломтиками. Сбрызните манго и клубнику соком лайма.
5.	Бамбуковую ци,ювку выстелите пленкой, распределите по ней приготовленный рис в форме прямоугольника, выложите с одного края по всей длине полоски мякоти ма, iro и ломтики клубники и скатайте в плотный рулет Обваляйте рулет в кокосовой стружке. Нарежьте на роллы острым ножом, смачивая его в горячей воде i юсле каждого разреза, выложите их на блюдо.
6.	Для соуса смешайте оставшееся кокосовое молоко со сгущенным молоком, добавьте цедру лайма по вкусу. Полейте роллы соусом и подавайте немедленно.
238
15. Что-то особенное
Жареное мороженое с соусом из маракуйи Поразмыслив и порасспрашивав, мы не нашли в своем окруже! 1ии ни одного человека, который не любил бы мороженого. Есть, конечно, восторженные поклонники, а ость умеренные почитатели разных сортов. Этот десерт хорош тем, что можно использовать любой сорт, даже самый банальный и надоевший - в горячей панировке холодное мороженое да еще с таким соусом все равно будет необычным и безумно вкусным.
1 кг любого мороженого
3 яйца
250 г сладких кукурузных или пшеничных хлопьев
масло для фритюра
Для соуса:
3 маракуйи
5 ч. л. цветочного меда
8-10 порций
Подготовка: 2 ч 40 мин.
Приготовление: 1 мин
1.	Сформируйте плотные шарики из мороженого с помощью ложки для мороженого (или 2 столовых ложек), опуская ее в горячую воду. Выложите на плоское блюдо и сильно заморозьте в морозильнике, не менее 2 ч
2.	Япца взбейте в пену венчиком. Хлог 1ья измельчите в блендере Каждый замерзший шарик шумовкой или кулинарными щипцами опустите во взбитые яйца, затем обваляйте в хлопьях со всех сторон. Повториге 3 раза. Шарики мороженого в тройной обсыпке поместите в морозилку на 30 мин.
3.	Для соуса разрежьте каждый плод маракуйи пополам, выскребите мякоть ложкой и смешайте ее с медом до однородности.
4.	В глубокой кастрюле сильно разогрейте масло для фритюра. Охлажденное мороженое опустите в раскаленное масло, быстро обжарьте - не более 45 сек. Выложите жареное мороженое на бумажные полотенца на 10 сек., чтобы стекло лишнее масло. Затем переложите на тарелку, полейте соусом и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для мороженого можно сделать другую корочку: обваляйте сильно замороженные шарики сначала в кукурузном крахмале, затем обмакните в слегка взбитые белки, затем хорошо вываляйте в кокосовой стружке или в молотых орехах. Далее действуйте по рецепту, только обжаривайте эти шарики в такой панировке не более 10 сек. Мякоть маракуйи можно заменить свежей или размороженной малиной, растертой в пюре с небольшим количеством сахарной пудры, лучше из коричневого сахара.
240
I n
Al dente (читается «аль денте»)
Арахисовая паста
Арахисовое масло
Багет
Бальзамический уксус
Бискотти
Брауни
Бриошь
Ваниль
Словарь
г
! классическая для Италии степень проварки макарон, дословный перевод - «на зу-। бок». Макароны при этом не разваренные, чуть твердые в самой середине. Чтобы I сварить макароны al dente, точно соблюдайте время варки, заданное на упаковке, j Если указан промежуток времени (например 4-5 мин.), выбирайте нижнюю границу.
арахис с добавлением соли и воды, размолотый до состояния однородной или с кусочками массы. В продаже часто называется арахисовым маслом, по аналогии с английским оригиналом - peanut butter.
растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
традиционный французский хлеб, чаще всего очень длинный батон с хрустящей корочкой и воздушным (почти до полного отсутствия) мякишем. В некоторых пекарнях делают мини-багеты, иногда надрезая их и смазывая чесночным или травяным маслом.
делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический уксус очень недешев, но он исключительно долго хранится и требуется его обычно всего несколько капель.
миндальное очень сухое печенье родом из Тосканы (Италия). В переводе с итальянского означает «дважды испеченный». Обычно его едят, обмакивая в кофе, какао или десертное вино.
американский шоколадный десерт, что-то вроде шоколадного бисквита. Существует легенда, что его автор, пытаясь испечь бисквит, просто что-то напутал в рецепте.
французский сдобный хлеб, часто печется в форме круглой булочки с шариком наверху. Иногда в тесто для бриоши добавляют пряные травы и специи, но чаще орехи, цукаты или шоколад.
плоды орхидеи родом из Мексики и с Панамы. И хотя теперь ее выращивают больше на Реюньоне, Мадагаскаре, Гавайских островах и Шри-Ланке, лучшей остается мексиканская ваниль. Продается в стручках, а также в виде «субпродуктов»: ванильного сахара и ванильного экстракта. Ванилин - синтетический продукт, к настоящей ванили отношения не имеет.
243
16. Словарь
Виноградных косточек масло	растительное масло, приготовляемое из сушеных косточек. В кулинарных целях используется только в рафинированном виде. Имеет нежный вкус и аромат. Это масло можно использовать как для жарки, так и для салатов.
Ганаш	смесь шоколада со сливками и другими ингредиентами. Используется как начинка для булочек, пирогов и тортов или для украшения кондитерских изделий.
Глазурь	тонкая, но очень плотная оболочка кондитерских изделий из сахара или шоколада.
Глазировать	покрывать глазурью. Обычно это делают с помощью кулинарной кисточки, нанося на изделия 2-3 слоя и затем подсушивая.
Грильяж	ореховая крошка в сахарной карамели. Используется для приготовления конфет или для украшения кондитерских изделий.
Имбирь	корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кальвадос	французский яблочный бренди, очень ароматный и довольно крепкий. Самый знаменитый (АОС, то есть контролируемый по происхождению) делают в Нормандии. Кальвадос пьют просто так и добавляют в соусы и в выпечку.
Кайенский перец	очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
Кардамон	плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках- целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Клейкий рис	белый, коричневый или черный рис с короткими зернами с повышенным содержанием амилозы и амилопектина (двух компонентов крахмала), за счет которых он при варке склеивается.
Кленовый сироп	концентрированный сок кленового дерева, национальный продукт Канады.
Кляр	полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или воде, в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.
Кокос	плод пальмы, в свежем виде - источник прохладительного сока; из мякоти делают кокосовое молоко и кокосовую стружку. Продается по-настоящему свежим редко.
Колесико для нарезания пасты	Представьте себе переднюю втулку от велосипеда и закрепленное в ней колесо. Представили? А теперь то же самое, только размером 10-12 см. И ручка деревянная или металлическая, а колесико цельное, с острым, иногда волнистым краем. Такое колесико режет тесто или пиццу лучше и ровнее, чем нож, а волнистые края придают нарезанным лентам оригинальную форму.
244
16. Словарь
Крамбл
Крем-брюле
Кунжут
Макадамия
Макаруны
Марсала
Марципан
Маскарпоне
Меренги
Мускат
Мусс
Нуга
Пате
Патока
' запеченный десерт родом из Англии. Готовится из большого количества фруктов,  присыпанных сверху рассыпчатым тестом, которое после запекания делается хру-. стящим.
I в буквальном переводе с французского «сожженные сливки». Этот десерт с карамельной корочкой готовится из взбитых с сахаром и сливками яиц. Часто в крем-
: брюле добавляют измельченные в пюре фрукты или ягоды
	маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит.
’ сырыми) или золотисто-коричневыми (обжаренными). Кунжутное масло добавля-
	ют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым ' соусом.
1 австралийский орех, маленький и круглый, похож на горох. Очень сложно добыть из . скорлупы, поэтому продается всегда очищенным.
i
. легкие миндальные печенья, напоминающие меренги. Обычно состоят из двух половинок, соединенных между собой шоколадом или кокосовой пастой.
 сладкое крепленое десертное вино родом с Сицилии.
. мягкая эластичная паста из молотого миндаля, сахарного сиропа и белка. Широко
I используется в кондитерском деле как начинка, а также для различных украшений.
i итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в которые
: сначала добавляют сыворотку, а потом слегка нагревают и взбивают. По текстуре i маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он имеет высокую жирность и j очень нежный вкус.
! белки, взбитые с сахаром в пышную плотную пену и запеченные в духовке при  очень низкой температуре. Меренги часто, но неправильно называют «безе».
вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух । пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - по-
I крывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный , и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не ! рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат.
Не путать с мускатом - десертным вином.
легкое блюдо, в состав которого обязательно входят сливки, взбитые в пену белки “ и желатин. Муссы бывают десертные, а также мясные, рыбные и овощные
густая паста из сахара, меда и орехов, в которую добавляют взбитые белки, цукаты \ или шоколад.
| в переводе с французского - «паштет». В кондитерском искусстве это блюдо с . очень нежной текстурой.
. продукт, получающийся при переработке (рафинировании) сахара. В зависимости
 от степени очистки патока бывает светлой и темной. У светлой вкус и аромат более нежный; у темной аромат сильнее, вкус с горчинкой.
245
16. Словарь
Пекан	орехи, растущие на Юго-Востоке США, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. । По виду и вкусу немного напоминают грецкие орехи, но горечи в них меньше и аро-i мату пекана более сладкий.
Профитроли	небольшие полые внутри булочки, которые начиняют фруктовой, сливочной или | шоколадной смесью.
Разрыхлитель	I порошок, сделанный из смеси соды, крахмала и какой-нибудь кислоты (например, i винного камня). Смешиваясь с жидкостью, образует диоксид углерода, заставляющий тесто подниматься в процессе выпечки. Добавляется в тесто одновременно : с мукой. В магазинах и кулинарных книгах его иногда еще называют «пекарский I порошок».
Ризотто	i итальянское блюдо из особого сорта риса, создающего при правильном приготовлении нежнейшую кремовую структуру. Варится при непрерывном помешивании;  при этом жидкость добавляется в рис небольшими порциями.
Рикотта	' очень мягкий итальянский сыр, который делают из молочной сыворотки, остающей-  ся после снятия сливок. Напоминает творог. I
Розовая вода	: ароматизированная вода, полученная из лепестков розы путем дистилляции.
Саварен	 кекс, испеченный в виде кольца и пропитанный сиропом. В центр саварена обычно : кладут взбитые сливки.
Сахар коричневый	! имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. I Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки, а следовательно, больше : аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, i поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорбет (или шербет)	i замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
Суфле	I классическое французское блюдо из взбитых белков, смешанных и запеченных с _ фруктовым или овощным пюре, а также протертым мясным или рыбным фаршем.
Темперировать	 подготавливать шоколад к дальнейшей работе путем нагревания и охлаждения до I определенной температуры.
Террин	! род паштета и специальная прямоугольная форма, в которой это блюдо готовят.
Трайфл	I английский десерт, обязательные компоненты которого - мелко нарезанный и пропитанный алкоголем бисквит, сливки и фруктовые джемы.
Трюфели	I 1. Грибы, растущие под землей. 2. Шоколадные конфеты.
Тыквенное масло	I растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если , сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем i нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
Фондю	. швейцарское блюдо из горячего растопленного сыра, в который на длинных вилках ' опускают кусочки хлеба. Позднее появились и другие виды фондю - мясное (кусочки мяса обжариваются в масле) и шоколадное. Готовится прямо за столом
246
16. Словарь
Фраппе	французский напиток из взбитых и сильно охлажденных фруктовых соков с различными добавками. Может также готовиться на основе кофе или чая.
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Цветов апельсина вода (флер д’оранж)	ароматизированная вода, полученная из цветов померанцевого дерева путем дистилляции. Имеет сильный апельсиновый аромат.
Цукаты	засахаренные кусочками или целиком фрукты и ягоды (чаще всего бывают апельсиновыми, лимонными и ананасовыми). Покупая цукаты, смотрите на их цвет: ненатурально красивый и яркий означает наличие красителей или просто слишком большое количество сахара.
Черный перец	должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чизкейк	торт из мягкого сливочного сыра на «подложке» из сахарного, песочного или другого теста.
Чили	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов на основе острого перца чили и не сосчитать.
247
					1.				
			i						
				1 /	Сравнительная таблица мер и весов			(в граммах^	
					продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
					мука пшеничная крахмал крупа гречневая крупа манная рис овсяные хлопья	160 180 210 200 240 90	130 150 165 190 180 80	30 34 25 25 30 J2	10 12
1					сахарный песок сахарная пудра соль	230 180	180 140	25 20 30	10 7 10
					желатин в порошке какао-порошок кофе молотый,	-	-	15 25 20	5 9 7
i					мак молотые сухари	150 125	135 100	18 15	5 5
					горох фасоль средняя чечевица средняя	230 220 210	200 190 180	-	-
					миндаль фундук арахис грецкие орехи кедровые орехи	160 170 175 140 180	130 135 140 120 160	25 30 35 15 18	3
					вишня клубника малина черная смородина	190 150 140 180	150 120 110 130	30 	?5 20 30	-
					продукт		маленький	средний	большой
			. V ,		луковица морковка свекла помидор пучок п етру ш.ки/ки н з ы/укр о п а пучок шпината пучок базилика пучок рукколы		50-90 50-70 100-150 70-90 12-20 100 15-20 30-40	.10Qj-150 80-150 160-240 100-150 25-30 200 35-50 70-90	160-200 160-250 250-350 160-300 80-100 400 70-100 150-200
					пучок тархуна		15-20	25-30	70-90
		ш 5	F	T		_горсть ~ 1/2 стакана щепотка -1/^_ 1 /3 чайной лож.ьи . 1 столовая ложка =_3 чайные лфхм	 8 столовых ложек =1/2 стакана				
									
249
Алфавитный указатель рецептов
Азиатские бобовые конфеты 100
Американский малиновый фул 192
Английский рождественский пудинг с виски 178
Армянская гата 58
«Бананы» с творожной начинкой 200
Бисквитный рулет с пенистым кремом
из сливочного сыра 122
Ванильная панакотта 108
Вафли с кедровыми орехами и медовым ароматом 52
Венесуэльский банановый торт с грецкими орехами 186
«Вечный» ромово-фруктовый кекс 228
Вишневый суп 140
«Грибы» 196
Г руша «Прекрасная Елена» 166
Десерт «Павлова» 154
Десертная лазанья 68
Десертные роллы с фруктами 238
Домик из печенья 202
Еврейский гоменташ со сливовым джемом и финиками 190
Европейские карнавальные пончики 184
Жареное мороженое с соусом
из маракуйи 240
Замороженный меренговый торт с ананасовым кремом 126
Запеченное мороженое 130
Запеченные бананы 110
Засахаренные цветы 28
Имбирное печенье с миндалем 36
Имбирно-коричные сердечки
с карамелью 44
Ириски с миндалем 78
Йогуртовое желе в сиропе из зеленого
чая 92
Кантуччини 40
Карамелизованный мильфей с ореховошоколадным кремом 64
Карамельный торт с творогом из топленого молока 232
Кекс из растопленных шоколадных конфет 218
Кисель из айвы с медом и белым вином 146
Китайские сладкие рисовые шарики праздника фонарей 188
Клубника в шоколаде 30
Клубничный суп с желе из шампанского 136
Кокосово-банановый крем на пару со стеклянной лапшой 234
Компот из груш с красным вином 150
Конфеты «Ежики» с растопленными ирисками 220
Конфеты из сухого молока
и мороженого 222
Кофейно-ореховые меренги 116
Кофейный крем-брюле 98
Крамбл со сливами в сотерне 70
Кружевная ромовая баба 120
Кружевные трубочки с виски 46
Кубики кофейного желе в молоке 138
Лимонный пудинг 104
Личи под облаком из сабайона «Беллини» 132
Мазурка 198
Маковый блинчатый пирог с шоколадным соусом 66
Марципан 18
Медовик 214
Медовое парфе 102
Меренги 20
Морковная халва 88
Муравейник 208
Мусс из зефира 114 «Наполеон»на пиве 210
«Негр в пене» 206
Немецкий рождественский штоллен 176
Новогодний рис с восемью драгоценностями 82
Новое пряничное печенье 38
Норвежский рождественский торт-пирамида из миндальных колец 180
Нуга с грецкими орехами 76
Ореховые трубочки «Рожки газели» 54
Ореховый брауни с апельсиновым кремом 84
Панеттоне 174
Паровые пампушки с каштановой начинкой 134
Пахлава 60
Персик «Мельба» 164
Печенье с арахисовой пастой 42
Пирожное«Монблан» 168
Пряный горячий шоколад с ароматом лаванды 152
«Расписные» фрукты и ягоды 26
Рассыпчатые трюфели 56
Рахат-лукум 74
Рисовый торт с клубникой «Императрица» 230
Сахарный сироп и карамель 22
Сливочные конфеты с макадамией 34
Слоеное тесто 16
Сметанник 204
Суп-пюре из манго с малиной в имбирной глазури 142
Суфле с черносливом 112
Тающее во рту печенье с майонезом 194
Творожно-яблочный пирог 72
Творожные пончики 124
Тирамису с зеленым чаем 236
Торт «Добош» 162
Торт «Кутузов» с фундуком 212
Торт «Леди Балтимор» 158
Торт «Микадо» 62
Торт «Птичье молоко» 156
Торт «Сенатор» 128
Торт «Сен-Тропе» с шапкой
из меренг 118
Торт «Эстерхази» 160
Торт с начинкой из орехов пекан
в кленовом сиропе 80
Торте чайным кремом «Эрл Грей» 226
Традиционныйтуррон 32
Тропический сорбет с авокадо 96
Тыквенные пирожные на пару 106
Украшения 24
Французская яблочная шарлотка 172
Французское рождественское полено 182
Фрукты и ягоды в карамели 24
Хворост 50
Цитрусовая «Черепица» 48
Цитрусовый безалкогольный крюшон 144
Цыганский торт 86
Чизкейк «Нью-Йорк» 94
Чурчхела 90
Шарики из дыни в пунше «Мохито» 148
Шафранная пасха с заварным кремом
и маскарпоне 224
Шоколадная «колбаска» 216
Яблоки в кляре с карамелью 170
251
и
! Предметный указатель
А авокадо 96 айва 146 ананасы 126, 144 апельсины 144, 150, 152 арахис 82 а> бананы 96, 110, 186, 234 бисквит готовый 130,236 бобовая «целлофановая» лапша 234 бобовая паста 106 бобы адзуки красные 100 бренди 172 ваниль 243 варенье из черной смородины 206 вино белое полусухое 146 белое сухое 132 десертное 120 игристое 132, 136 красное сухое 150 марсала 174,245 просекко 132 рисовое 188 сотерн 70 виноград 144 виски 46, 130, 178 вишня 140, 144 сушеная 224,228 водка 64
вишневая «Кирш» 160
Г
ганаш 244 глазурь 244 грильяж 244 груши 130, 144, 150, 166 сушеные 150, 178
Л
джем абрикосовый 66,160 дыни 148
желатин 74, 92, 108, 136, 138, 156 желе абрикосовое 226 из боярышника 82 из красной смородины или клюквы 230
ягодное 82
жир говяжий почечный 178 свиной 82, 188
зефир 114
изюм 66, 158, 172. 174, 176, 178, 186,
198, 204, 228, 230
имбирь 244
корень свежий 142, 182, 188
инжир сухой 158
ириски 218,220
йогурт натуральный 72, 92
какао-порошок 56, 62, 64, 66, 78, 84, 152, 162, 182, 196, 202, 204. 216. 218,222
кардамон 244
каштаны 134, 168, 182
кефир 206
клубника 30, 136, 144, 148, 230, 238
сушеная 224
клюква сушеная 224, 228
кляр 244
кокосовая стружка 68, 126,238
кокосовое молоко 142, 160, 234, 238
конфеты с коричневой начинкой 218 фруктовые 180
коньяк 64, 66. 68, 112, 120, 130, 158, 166, 172, 174, 224
коричневый сахар 188
кофе 98
американо 138 растворимый 116, 204 эспрессо 122, 138
крамбл 245
краситель пищевой 44
красная лучистая фасоль 100
кукурузные палочки 220
кукурузные хлопья 240
кунжут 245
белый 170
черный 188
курага 178
J!
лаванда сухая 152
лазаньи листы сухие 68 лаймы 148 леденцы 180 ликер «Амаретто» 122,158
«Амаретто-крем» 94
«Бэйлиз» 94, 122, 168
«Гран Марн ье» 236
«Куантро» 236
«Мараскине» 118,160 «Сан-Бренданз» 94 сливочный 94, 168 лимонад 144 лимонный сорго 142 лимоны 150, 166, 178, 190 личи 132
мак 66,196,204
майонез«Провансаль» 194 малина 142, 164, 192 манго 142,238 мандарины 188 маракуйи 240 марципан 245 масло арахисовое 38, 44 виноградных косточек 24, 30, 244 ореховое 24, 30, 58, 60, 66, 88 тыквенное 246 мацони 60
мед 32, 38, 44, 46, 52, 60, 66, 70, 72, 102. 122, 146, 150, 152, 182, 188, 212, 214, 228, 236, 240
молоко сгущенное 62, 86, 128, 160,
196, 238
вареное 208
сухое 222
морковь каротель 88 мороженое 240 ванильное 166 пломбир 52,130,222 сливочное ванильное 164
мука из клейкого риса 188 мускат 245
мята 136, 140, 142, 148, 172, 230, 234
н
нуга 245
С
орехи 66,82,114
грецкие 32. 60. 70. 76. 90, 128, 158
253
19. Предметный указатель
160, 176, 186, 190, 198, 204, 206, 216, 218, 220, 228,230,232
кедровые 32.52, 68. 176. 224 кешью 32, 84, 176
макадамия 34, 176, 224, 245 миндаль 18,32,36,40,54,64, 78,88, 176, 180, 224
«лепестки» 94,118,160 пекан 80, 232, 246 фисташки 74,224
фундук 32, 64, 1 16, 176, 178, 212
П
панировочные сухари 190
пастила 114
патока 245
светлая 46,76
черная 38
перец сычуаньский 230
персики 144, 164, 172
белые 132
сушеные 178
печенье 230
«Дамские пальчики» (савоярди) 236 имбирное 192 карамельное 232
крошки 190
«Юбилейное» 202,216
пиво светлое 66
пшеничное нефильтрованное 210
повидло сливовое 190
профитроли 246
пшеничные хлопья 240
О
разрыхлитель 246
рис арборио 230
для суши 238
клейкий 82, 244
тайский жасминовый 230
розовая вода 74, 246 ром 68,130,172,174
белый 192
золотистый 120, 162 кокосовый «Малибу» 142 светлый 148, 184
темный 120, 176, 182, 186, 228
с
сахар коричневый 42, 44, 46, 72, 80, 84, 108, 120, 134, 138, 148, 150, 172, 174, 178, 186,230, 232,234,246 демерара 176 мелкокристаллический 98 мусковадо 86,100,110,228
сахар мелкокристаллический 20,22. 126 сироп из коричневого сахара 76 кленовый 38, 46, 80, 232, 244 кукурузный 34 сливы 70 смесь «Малютка» 222 сметана 204 сок апельсиновый 84,96,178 винограда темного 74, 90 лаймовый 96,110,238 лимонный 16, 18, 66, 72, 92, 94, 96, 102, 104, 110. 136, 146. 168, 170, 172, 180, 232
соль морская 42,198 сорбет (шербет) 246 суфле 246 сухофрукты 68, 82 сыр «Альметте» 94,192 «Филадельфия» 94, 192 маскарпоне 122,224,236,245 сливочный 94, 192, 232 сырки ванильные 202 творог 72,124,224
из топленого молока 232 тыква 106
V
уксус 196 бальзамический 230,243 винный 158 белый 154 яблочный 58
фиалки засахаренные 166 финики 190 фондю 246 фраппе 247 фрукты 24, 26, 144
X
херес 158 хлеб
белый 172, 178 бриошь 243
it
цветов апельсина вода
(флер д'оранж) 54, 118, 184, 236, 247 цветы 28 цедра 40,48,66,84,92,96,104,110,
140, 142, 172. 176, 178, 184, 190, 238, 247
цукаты 174, 176, 224, 228, 247
чай зеленый 236
зеленый японский порошковый
(матча) 92, 236
эрл грей листовой 226
чернослив 112, 178, 204
шампанское 136
шафрана нити 120, 224
шоколад 204,212
белый 26,30,94,160,182
горький 152
темный 30,62,64,66,84,156,160, 162, 166, 182. 208
эссенция миндальная 18,158
ромовая 180
яблоки 72, 170, 172
сушеные 178
ягоды 24, 26, 144, 154
254
Серия: Книга Гастронома Книга Г астронома Про сладкое
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орпинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнер-верстальщик Сергей Ткаченко
Повара-консультанты ИгыъКданов, Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анаст; .. я Бесе ни:
Цветокоррекция Екатерг' Э Панюшкина, Виктор Фролкин, Светлана Кузима
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Федор' Баранков
ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
125993, Москва, Вс,„зколамское ш„ 2
тол.,'Дакс: (495)725-1070
www.gastronom.ru
е-гпа,,' mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.:411-68-86, 956-39-21
Home раде: www.eksmo.nj
Е-тай: ir.fo@eksmo.ru
Подписано в печать 10.09.2008, Формат 84x108/1.6, Гарнитура - Rragmatica
Печать офсетная,. Бумага мелованная. Уел. печ, л, - 26,88
Тираж: 15 000 экз. Заказ № 4218.
Отпеча»' но с электронных носителей издательства. ОАО «Тверской.па.играфичроитГ,-комбинат» 170024, г. Тверд пр-т Ленина, 5,
Tq.-4? эн: (4822) 44-52-03; 44-50-34. Телефон/фр.кс: (4822) 44-42-15
wwwjtyerpMu
e-mail: salec.atverpk.ru *
ж
Благодарим за помощь в проведении съемок магазины: «Наш дом», «Пурпур», Maison de Famille, Williams Oliver
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо- 142700,-Мссг - гайлбл.,
Ленинский р-н, г; Видное, Белокаменное ш., д. 1 на—гтаге чый т—. 411 -50-74.
Е-m ।	»сер:..'С>. -по- '
По г‘,тгГ"м приобре"“ (ия книг «Эксмо» заруй.....: _ . тп_лиг пат< тмигЭ >ся в ООО«Дмп попет»
Е*гте“‘ 5reigns-1ler4M<smo-sale,ru
lr ..riiatic al Se .;: In. an' ' :cr Timers Should contact -Deep I эскег» Pvt. Ltd. . ari.m,.' orders, fr.  -' ~ : - ":т@еГзгпо-за1е,ги
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В‘ СакгьПетербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е Тел, (812) 365-46-63/04
В Нижнем "т. оро , : ООО ТД «Эксмо НН», ул. М’пшвлв.Вогонсза, д 3. Тел.(8312)72-3>70
В Казани: ООО», „<п Каганы- ул. Фрезерная, д 5 Тел. (Е 73) 570-‘.0-15746.
В Нсотоае-на-Дону; ООО «РДЦ-Востое», пр. Стачки,,243А. Тел. (863)220-19-34.
В Самаре." ООО «РДЦ-6., ара»,-I .' "Ki -‘-3. д. 75/1, пит™'’ (846) 269 66 70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екщерин„ург» ул Прибит ска д 24 - Те г. (343) 378-49-45
В Ки-тп: ОООДЦ«Эксмо»Уг"зи1а»,уд Луговая, д 9. Те,i./c аге; (0441301-91-19',
Во ЛьвсьJ" ТП ООО ДЦ “S м з-Укран ’ т,’ Бугг -ла д. 2. -л./факс (032) 245-00-19,
В Симферополе' ООО «Эксмо-Крым»\ггК.:-. _укая, Д.-153. Т. .:(О652) 22-92-03,54.-32-9S В Кг“ .хеган.э: ТОО «РДЦ-Алметы», Ул. Домбровского, д. За. Телефакс (7272) 251-59-80/91. gm.eksmo а- г ' im .1
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и канцтоварами «Канц-Эксмо»}
По'вопсотам заказа книг корпоративным клиентам;
 г-чч сге --,сгт-.-““(НСм оформлении, обращаться по тел. 411-68-59 .1 б 2115.2117.2118.
E-mail: vipzakazw *ismo,ru
127254, f.ijrir.  п.Дои> 3 1.д. 2.Тел,: (495)780-58-3'.
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
КылгегнгЛ «Канц-Эксмо» 142702, Мог ,яс
Ленинский р-н, Г. Би (ное-2, Белокаменное ш , д. 1, а/ 5. Т-. п./с1 -.ко +7 (495} 745-28-87 (многоканальный), e-mail: кап 8ksmo-saie.ru, сайг; у, ;. кипе- ksrrio.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Мод-.;, з » сети м,	я<г<- 1
Центральный магаз,,,, Мажзй, Сухаре,.,.„да	12. Тел 937-55-81
Волгоградский пр-т, д. 78, теп, 177-22* 11;у.п, Братисжаская, д 12, т-„, 346-99-.„.
. ..формацияок 4.,»• • «Нг  Ткни»-'‘ по“п, 780-58-81.
В Санкт-ПетёрОурге а сети м^, асинов  Буквоед»:
Мага- чна Нелзкс'.’», д, I3. Тел, (812) 310-22-44
По вопросам размещения рекламы в... „я*ах изд^геаьсшя, «Эксмп» в рс’ФвМгый отдел. Тел. 411 -63-74.
Когда дело доходит до десерта, все мы становимся немножко детьми. И нам так хочется божественного «Наполеона» - как у мамы! И обсыпанного сахарной пудрой хвороста, и хрустящих вафель, и шарлотки, и суфле! И они, конечно, есть в нашей книге. А еще здесь есть нежнейший тирамису с зеленым чаем и знаменитый нью-йоркский чизкейк, чурчхела и пахлава, китайские яблоки в карамели и японские роллы с фруктами...
На страницах книги вас ждет самая настоящая дольче вита -сладкая жизнь. А чтобы в этой жизни было меньше проблем, мы ‘ подробно разобрали и иллюстрировали самые сложные моменты в приготовлении десертов. Показали, как делать марципан, печь меренги и варить карамель. Не забыли и про украшения.
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждый десерт приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли: