Text
                    У ХАМЕ ДО В
Whisky
виски мира
виски.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ

ЭРКИН туз МУХАМЕДОВ виски WHISKY Восьмое издание, переработанное и дополненное
УДК ББК 663.241 (035.3) 36.87 2 Т81 Тузмухамедов Э.Р. Т81 Виски: Путеводитель. — 8-е изд., перераб. и доп. - М.: ООО «ИНЕВО», 2019. — 416 с.: ил. ISBN 978-5-9500374-1-2 В книге подробно описана история виски и дан сравнительный анализ технологий его производства в Шотландии Ирландии, США, Канаде, Японии и ряде других стран. Здесь приведены дегустационные характеристики основных б дов одного из самых интересных крепких напитков в мире - рекордсмена по разнообразию вкусов, стилей, различию в технологиях производства. Эта книга - результат многолетних исследований автора, проведенных на заводах по производств виски в разных странах, итог его многочисленных дегустаций, поскольку Эркин Тузмухамедов - не только признанный теоретик, но и практик. На Международных конкурсах вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open его дистилляты завоевали золотые, серебряные и бронзовые медали! Эркин Тузмухамедов — автор многочисленных публикаций, радио- и телепрограмм и 8 книг об алкогольных напитках. Он был выбран послом виски на фестивале Whisky Live Moscow, является официальным послом Коньяка в России, аккредитованным преподавателем BNIC, а также послом вин Хереса и аккредитованным преподавателем Совета по надзору за винами Хереса. Также своими знаниями он делится в собственной школе сомелье по крепким напиткам УДК 663.241 (035.3) ББК 36.87.2 Книга выпущена при содействии ООО «Издательство «Эксмо». ISBN 978-5-9500374-1-2 © Тузмухамедов Э.Р, 2006, 2007, 2008, 2010, 2015, 2016, 2018 © Оформление ЗАО «ББПГ», 2006, 2007, 2008, 2010, 201 >, 2016 © Оформление ООО «ИНЕВО», 2016, 2019
От автора Когда я готовился писать эту книгу, мы с женой Ольгой путешествовали по Шотландии - объехали ее всю за пару недель, посетив порядка двадцати листил-лерий Жена была на седьмом месяце и мне повезло -я спокойно погружался в виски, а Ольга была за рулем. 11ричем Ольга в Шотландии была второй раз -первый раз на третьем месяце. Наша дочь Соня таким образом фактически дважды побывала в Шотландии еще до рождения. И на обложке первой редакции этой книги Соня была изображена в качестве ангелочка на бочке - та самая «доля ангела» Эта обложка была прекрасна, но ее рекомендовали заменить из соображений некоей морали, и последующие редакции выходили уже в других обложках. Когда я готовил очередное переиздание этой книги, Соне исполнилось 14 лет! За это время в мире виски изменилось очень многое. В тот момент в Ирландии было только 3 действующие дистиллерии, а на момент изданггя этой версии книги их уже 21 и еще пара десятков запланировано, в США в тот момент было нескохько десятков заводов, а теперь их шесть сотен. Виски стали делать почти во всех уголках мира. Например, мир в 2015 году был шокирован: виски, сделанный построен-1 ным в 2007 году на Тайване заводом Kavalan, в 2015 был признан «лучшим виски мира». Никому в голову такое и при-< йти не могло в тот момент, когда мы путе- шествовали по Шотландии, потому что даже завода такого еще не было. Изменения в мире виски произошли так же быстро и незаметно, как моя дочь Соня из крошечного свертка в руках превратилась в почти взрослую девушку. Но несмотря на это, древняя китайская пословица (это выражение приписывают Конфуцию) — «Чем больше вещи изменяются, тем больше они остаются самими собой» — отра- жает суть происходящего в мире виски: да, выросли объемы, стало в несколько раз бохьше дистил-лерий и стран-производителей, но виски остался таким же традиционным и прекрасным напитком. В этой редакции мыс издательством BBPG постарались привести саму ю актуальную информацию из мира виски.
Содержание ...................................................... От автора.......................................................................................... 7 Напутствие читателю........*............................... .......................................... Предисловие, или Краткое содержание............... _______________________________________________J6 Как рождается виски........................... ............................................... Огонь вода и медные трубы Джона Ячменное Зерно........-••••..........................................1 g Дистилляция....................................................................................... 28 Выдержка...................................... _____________________________________42 Химия и органолептика______________________________________________________________ Что сильнее - нос или рот?............................... Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски........................... Дегустация.............................................................. Химия виски: «Вход химикам воспрещен!»...................................................................... Откуда берется в виски запах?........................................................................... ^0 Mit Farbstoff, или от чего зависит цвет виски.............................................................65 Почему виски сладкий?................................................................................... 68 ППМ..................................................................................................... 69 Рейтинговая органолептика виски: джексонизация или маррейизация?..........................................72 О применении методов количественного анализа к определению качества виски ................................76 NAS-эбола шотландского виски........................................................................... 79 Chill filtration - холодная война, дружба народов и корм для кроликов.....................................81 Виски Шотландии Что дали миру шотландцы?........................... Что бы было с Россией без Шотландии........... Краткая история шотландской «воды жизни» Что такое «шотландский виски»? Уточнение законодателей География.............. Равнина (Lowlands)......... Страна виски в долине реки Спей (Speyside) Остров Айла (Islay)............ Кэмпбелтаун (Campbeltown).... Мне снятся острова........... Искусство купажа в его постоянстве Бочки «традиционной» ориентации 86 ...88 ...92 ...94 ..101 ..111 ..113 ..119 ..131 ..138 ...152 .156 ..166 ..171
.......................................174 «Независимые боттлеры» вчера и сегодня........................ ............................................177 «Кирза, ядрена вошь!» »>»»»»»»«к»***»«»***»**в**1***ь*к*,***к*******11"*'** Кому принадлежит шотландский виски?.................................................................... Кошки, мышки, традиции и суеверия ..............*........................... Самые большие и самые маленькие - Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафтовых дистиллеров ......................................................................................................186 Шотландии ................................................ г ..........................................190 Никто не забыт, ничто не забыто............................. ........................193 Виски Англии и Уэльса............»........................................ г ...........................................194 Основные бренды...— .......... •................................ Виски Ирландии__________________________________________—--------------------------------------------- День сегодняшний................................................................................ «Вода жизни» святого Патрика ....................................•.............................. «Волшебник Изумрудного города», или Краткое описание родины старейшего мирового стиля виски...— Авторские отчисления и история ирландского виски................................................ География....................................................................................... Типы ирландского виски...........................................................................ZDZ Технология производства..........................................................................263 Самогонщики Ирландии - независимый почин.........................................................268 Irish Coffee.....................................................................................268 Кремы и ликеры на основе ирландского виски.......................................................269 Как пьют виски в Ирландии?.......................................................................270 Основные бренды..................................................................................271 Виски США 282 Что нового.....................................................................................284 История........................................................................................286 Американский национальный напиток и другие виски США...........................................300 География......................................................................................317 Основные бренды................................................................................325 Виски Канады 334 Виски страны кленового листа...................................................................336 Ранняя история.................................................................................336 Мистер Сэм и другие Бронфманы..................................................................341 География........................................................................... 3 3 Премиум... в пластиковой бутылке........................................................... 342 Технология производства и типы канадского виски................................................343 Сырье для виски: кукуруза или рожь?............................................................345 Основные бренды............................................................................... 346
348 Виски Японии Взошедшее солнце...........u ............. трудности перевода: японский виски......... ......... «Отец» японского виски................... ........... История ............................ кого виски...... Технология производства и i ипь ....... _ ................................... Основные бренды............... 350 351 ...352 ......353 ...355 ...362 366 Виски других стран мира - отАрктикиДо^Антаркти^ Глобальный напиток.................. Европа по алфавиту..................... Азия....................‘... Индия: «Нектар Богов» и «Жадные Ангелы» .... Африка................................... Латинская Америка........................ Австралия и Новая Зеландия............... В заключение Тропой бескорыстной любви. К виски .. Коллекционирование виски.......... Кулинария......................... High end виски.................... Виски для озабоченных «духовностью» О пиве, скрипке и домашнем виски .. Список литературы.. ...368 ...368 ...379 ...381 ...383 ...384 ...384 386 .388 394 .401 .403 .408 .411 .414
Напутствие читателю Рпгг.ш такого игрока, вернее, такой личности, как Эркин Тузмухамедов, сра-Появление на алкогольном «поле» России так р г ЗУ привлекло внимание любителей (в самом лучшем понимании смысла этого ермина) и специалистов, к числу которых я отношу и себя. А привлек он внимание неординарной способностью свободно излагать свои мысли, отстаивать свое мнение, своей увлеченностью великолепием уникального и универсального (не только по его мнению) алкогольного напитка, каковым является виски. Подтверждение его основательной привязанности к этому напитку - тот факт, что он за относительно короткое время сумел создать третью книгу о нем. Эркин Тузмухаме-__т тл гж на стпаницах своего нового повествования излагает свое дов с искренней заинтересованностью и убежденностью на сграмгтлл отношение к этому напитку. Но особо хочу подчеркнуть, что автор не только весьма подробно изучил особенности виски производимого в разных странах, но и посчитал важным для себя выяснить с научных позиции ответы на многие волнующие его вопросы. Благо, что свои научные исследования он проводил под руководством извест-ного специалиста, доктора технических наук И М. Агеевой. Такая увлеченность не могла не прине в их х дов, что и отразилось на содержательности этой книги. Она написана живым, доходчивым, понятным языком, изобилует многими весьма неожиданными сравнениями, читается легко и весьма познавательна Н.А. Мехузла, д-р тех. наук, профессор, вице-президент Московской лиги виноделов ilh. А. С. Голицына. 2006 г. Талантливый человек — талантлив во всем. Глядя на автора этой книги убеждаешься в справедливости этого высказывания. Судите сами - сын профессора Тузмухамелова Р.А, юриста-международника, автора учебников по международному праву, вместо того, чтобы карабкаться по карьерной лестнице, стал известным и влиятельным музыкальным журналистом, организатором концертов и директором прогремевшей на всю страну рок-группы. Пошумел немного, попробовал себя в роли журналиста и сделался вдруг одним из лучших в России дегустаторов крепких алкогольных напитков, передающих свои знания начинающим сомелье. И наконец принялся писать книжки об алкогольных напитках. Надо сказать, что книг, восхваляющих или ниспровергающих алкоголь, написано великое множество. Восторженные виноделы и пивовары слагают поэмы о вине и пиве. Занудные историки пишут унылые трактаты про хлебное вино и водку. Врачи научно призывают народ не выпивать, а социологи с грустью констатируют неприглядную картину российского пьянства Главное отличие книги Эркина Тузмухамелова в том, что она не о выпивке и, тем более, не о пьянстве. Она представляет собой окрашенный любовью и поэзией научно-технологический опус о самом легендарном алкогольном напитке мира. Книга эта является, по сути дела, энциклопедией, которая раскрывает сложный, многогранный мир алкогольных ароматов и вкусов, пристрастий, технологии и бизнеса. Трудно поверить в то, что автор книги «Виски Путеводитель», не имея базисного технического, химического или биологического образования, с филигранной точностью описывает особенности технологии, химического состава исходного сырья и готового продукта, а также особенностей иологического действия виски. Книга эта адресована, прежде всего, профессионалам, занимающимся производством, дистрибуцией, продажей и дегустацией этого напитка. Однако даже не очень любознательный человек, . ал кии on этих фер алкогольного бизнеса, найдет в ней столько нового и интересного, что непременно поставит ее на видное место своей книжной полки. Рядовому непрофессиональному читателю я посоветовал бы начать л в Химия и р ан лептика», в которой тончайшие нюансы аромата, вкуса и послевкусия виски описываются с такими фантастическими подробностями, с такой любовью, что ваше отношение к этому напитку непремен-и менится. Он превратится для вас в произведение искусства, в предмет наслаждения и источник новых, неведомых ранее ощущений. В.П. Нужный, д-р медицинских наук, специалист в области токсикологии алкоголя и алкогольных напитков.
к / >1 ‘ > .’1
Предисловие, или Краткое содержание 16 апреля 2019 года мир виски изменится, потому что случится АО! Японцы, компания Suntory, владею 1 производствами виски во всех основных традицией ных регионах виски - Шотландии, Ирландии, США, Канаде и Японии. АО - так называется первый в мире купаж виски этих пяти стран. Такого никто никогда нс делал, и никому даже в голову это не приходило! Этикетка голубого цвета, а АО означает «голубой», как символ того, что все эти пять стран соединены мировым океаном. Как уже было отмечено, с момента выхода первой редакции книги в 2006 году в мире виски произошли огромные изменения — и количественные (и количество стран, выпускающих виски, и количество дистил-лерий, и объемы производства) и качественные (например, сейчас основная масса виски Шотландии выпускается как NAS — No Age Statement, виски без указания возраста). Это своеобразный синопсис книги для тех, кто не собирается читать ее целиком: виски в мировой торговле, сутьтехнологических различий в пяти признанных мировых сталях виски. Виски, на мой взгляд, самый интересный и увлекательный из всех крепких спиртных напитков мира. Такого разнообразия вкусов, стилей, такой невероятной разницы в технологии производства вы не встретите ни в одном крепком спиртном напитке мира. Рассматривать любой пищевой продукт (включая, естественно, и главного героя этой книги - виски) можно как минимум с четырех основных позиций: его место и позиция в торговле, технология, история создания и вкусовые и ароматические характеристики, или, как сейчас модно говорить, «органолептика». Хочу заметить, что потребитель часто интересуется именно изданиями с дегустационными заметками. В этой книге они частично есть, но, во-первых, объять весь современный мир виски невозможно, а во-вторых, чем дальше, тем больше я понимаю бессмысленность этих самых дегустационных заметок: в разные возрасты на первый план выходят разные рецепторы (об этом подробнее в главе про органолептику - дети предпочитают сладкое, потому что сахар -строительный материал, пожилые люди по этой же причине (они уже больше не растут) стараются сладкого избегать; то же самое с горьким и соленым и т.д.) поэтому описание одного и того же продукта ребен ком и пожилым человеком будуг совершенно разными. Главное - понимать принцип изготовления напитков и технологические особенности, влияющие на их харак!ер. Место виски в мировой торговле алкоголем Если охарактеризовать это место одним словом, то этим словом будет «лидирующее». Если подробнее, го информацию о соотношении продаж виски по странам-производителям дает ежегодно публикуемый список Impact International, агентства, которое, по данным мониторинга мировых продаж, составляет своеобразный хит-парад крепких алкогольных напитков. Самый «тиражный» напиток мира — корейский соджу, но за ним плотным списком следуют всевозможные вискари, в основном, правда, индийские. Как категория виски занимает чуть меньше четверти мирового объема продаж крепких спиртных напитков, слегка отставая от водки, но дает почти треть прибыли. Ведь виски дороже волки. Водка -самый примитивный из всех напитков мира и технологически делается быстрее и проще, а главное -в несколько раз дешевле: развел спирт водой и в бутылку. Не нужно проращивать зерно, покупать бочки, а потом выдерживать 3, 15, 30 или даже 70 лет в бочке... Шотландия Самый распространенный стиль виски и самый массовый крепкий спиртной напиток в мире - шот ландский. В Шотландии самая большая концентрация производств алкоголя в мире и, конечно, самое большое количество производств виски - приближается к полутора сотням В США - 12 крупных и почти полтысячи «крафтовых», или микродистиллерий, в Ирландии на момент издания книги -18 действующих и примерно столько же планируется или строится Правда, следует заметить, что в Ирландии из этих 18 лишь одна - Bushmills - работала до 1975 года, и на начало нынешнего века было лишь
ТУЗМУХАМЕДОВ году Шотландия продала в мире более < блгтылок виски. Рост продаж по объему 1,2 иллиард рн _ 1 2% - по сравнению с виски не столь виуши«\ превышает 10%. Но Шотландия Ирландии, чей ^^онов коробов (9-литровых пподает почти luv м Х«»>. . ИР».*™ ™ ““ “ " d. Рпгт в стоимости более показателен — нов коробов, гост плп/ r-иуллл виски - более 20% всего экспорта 9%. Шотландский виски Соединенного Королевства. Страна с населением 5 миллионов 300 тысяч чело-век производит почти 100 миллионов коробов виски! Шотландским виски называется зерновой дистил-ляг, выгнанный при крепости ниже 94,8% объемных долей алкоголя (чтобы сохранять вкус и аромат исходного сырья) на территории Шотландии и выдержанный здесь же в дубовых бочках не менее трех лет. Лля выдержки в Шотландии очень редко используют новые бочки, как правило, это бочки из-под американского виски и реже - бочки из-под вина и дру гих напитков. В Шотландии выделяют два типа виски - single whisky и blended whisky. Первый тип - это продукция одного завода, а второй - купаж, или смесь виски, произведенного на разных заводах. 3 действующие. Остальные появились в течение последних лет. Полтысячи в США — тоже появились в нынешнем веке. Но надо сказать, что 95% всего объема виски США выпускается 12 крупными дистиллериями, которые существуют еще со времен отмены сухого закона. В Японии количество дистиллерии тоже растет и их уже превышает десяток, но по-прежнему основной игрок и производитель -Suntory, на втором месте Nikka. И вместе они производят 90% всего японского виски. Также следует отметить, что компания Suntory после приобретения американской компании Jim Beam Brands стала одной из крупнейших алкогольных компаний мира, и теперь ей принадлежит пять почтенных дистиллерий в Шотландии (включая Laphroaig и Bowmore, а также 25% The Macallan), крупнейшего производителя бурбона, а также одного из главных производителей виски в Ирландии. И несмотря на то что в нынешнем веке картина производства виски невероятно расширилась по-прежнему шотландский виски - алкоголь №1 мира по степени доходности. а»* № si По сырью и методу дистилляции производства виски бывает двух типов — солодовый (mtilt whisky) и зерновой (grain whisky). Первый тип -традиционный, изготовляемый методом дробной, или порционной возгонки в медных перегонных кубах. Как правило, в Шотландии применяют двойную перегонку, хотя изредка используют и тройную (только один завод полностью весь виски делает тройной дистилляцией). Это трудоемкий, не очень эффективный и дорогой метод производства: брага из ячменного солода заливается в куб, перегоняется дважды (трижды). Существует несколько категорий солодового виски: single malt, то есть продукция одной солодовой дистиллерии, blended malt (до 2005 года эта категория называлась pure malt) — купаж нескольких single malt, а также варианты розливов ^напрямую из бочки - single cask (олна бочка), cask strength (бочковой крепости). whisk НаЗЬ1В“ зеРновой виски - grain ем пе У ~ П0ШЗШСЯ Т0лько в 1830 году с изобретени-(иначе^о НН0Й колонны непрерывного действия называется ректификационной колонной)-
В этом аппарате можно получать спирт высокой степени очистки 24 часа в сутки, 365 дней в году, причем не только из ячменного солода, но и из любых цельных зерен (поэтому этот тип виски и называется «зерновым»), а также из любого другого сахаросодержащего сырья. Зерновой виски редко поступает в продажу разлитым в бутылки - в основном он идет на производство купажей, но тенденция последних лет - зерновой виски приобретает популярность. Продукт смешения разных single whisky называется blend, или купаж. Если купаж сделан только из солодового виски, он будет называться blended malt whisky — купаж солодовых виски, купаж зерновых — blended grain whisky, а если речь идет о смеси зернового и солодового виски — blended whisky, купажированный виски. Именно этот тип виски и доминирует в мировых продажах - 90% виски Шотландии - это купажи. Купажи бывают стандартными (возраст индивидуальных спиртов - не менее 3 лет), de luxe («де люкс», возраст составляющих — не менее 12 лет, хотя законодательство не устанавливало такого стандарта) и «суперпремиум» (возраст - более 12 лет). Классические примеры стандартных купажей -Johnnie Walker Red Label, Dewar’s, J&B, Ballantine’s, White Horse и William Lawson’s. Самые популярные купажи класса de luxe - это Johhnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 years old. В купажированный виски может входить от двух до более сотни различных виски. Самый богатый кушаж - J&B Ultima, в состав которого входят 128 разных виски. Сегодня это коллекционный виски - купаж был создан елинократно в 1994 голу7 к празднованию 500-летия шотландского виски. В среднем в купаже класса «де люкс» 30-40 компонентов. Соотношение зернового и солодового виски в купаже может быть от 90:10 (иногда и меньше -97:3) до 50:50 - чем больше солодового виски, тем дороже купаж. Тенденция второго десятилетия XXI века - так называемые NAS, no age statement, виски без указания возраста. Пионером в этом направлении стала компания Diageo, запустившая в 1992 году в пролажу очень дорогой виски с утверждением, что в купаж входят очень старые спирты, но виски не имел указания возраста Уже в нынешнем веке компания решила распространить этот опыт на всю свою элитную линейку - «черный» Джоник появился в версии без указания возраста, затем указание возраста потерял и 18-летний «золотой» Джоник и появилось множе ство дорогих версий Johnnie Walker (spice road, silk road и т.д). Эту волну, которая позволяет сократить время выдержки и оптимизировать производственные расходы, с энтузиазмом подхватили и другие компании - например, значительная часть The Maccalan, Highland Park и других имен солодовых виски поступают в продажу без указания возраста. Еше одна новая тенденция - ароматизированный шотландский виски. Вернее, это не новая тенденция -это возрождение традиций, утерянных еше в XIX веке. Ирландия Ирландия - вторая, наряду с Шотландией, родина виски. Считается, что именно ирландские монахи в XI веке узнали от ара- бов-алхимиков о тайне дистилляции и стали вместо вина для производства spiritus vini (души вина) использовать ячменное пиво. Существует четыре типа ирландского виски - Риге pot still whiskey (чистый виски, сделанный в перегонном кубе, выгнанный из смеси солода и цельного несоложеного зерна - то есть из классического ирландского пива), malt whiskey (солодовый виски), grain whiskey (зерновой виски, изготовленный в колоннах непрерывного действия) и blended whiskey (купажированный виски). Single malt - это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, перегнанный в медных Pure pot still - это тоже виски, выгнанный в медных кубах, но не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с цельным ячменем, в пропорции 50 на 50. Pot still был основным типом ирландского виски практически вплоть до конца 70-х годов XX века; ирландцы очень долго сопротивлялись введению у себя колонн непрерывного действия и хранили традиционные способы производства своего виски. Ami производства malt и pure pot still whiskey, как правило, применяется тройная перегонка и реже - двойная. Если быть более точным - два завода практикуют тройную перегонку, и один - двойную. Pot still - редкий тип ирландского виски (Redbreast, Green Spot, Writer’s Tears), но пожалуй, это лучшее, что делают в Ирландии - отведайте Power’s 15 years. Grain whiskey — зерновой виски, то есть виски, изготовляемый в колоннах непрерывного действия из небольшого количества ячменного солода и цельного
Pnshniills В ноябре 2014 года, променяв его на оДИниз бпепдов гекилы у компании Cuervo, которая, в свою . и восторге от того, что у них появился дина-очередь, в buci^i мичпо растущий иностранный бренд. За год до этого компания Cooley была продана компании Jim Beam, которая, в свою очередь, в 2014 году была куплена японской компанией Suntory. Шотландцы Grant’s несколько лет назад выкупили бренд Tullamore, кото-рый не имел своего завода и производился на принад-лежашем компании Pernod Ricard заводе Midleton, и в 2014 году построили собственный завод в городе Таламор. A Diageo, осознав глупость, которую совершили, начала строить собственную дистиллерию на территории пивоварни Guinness. Также появилось множество небольших местных производителен. В общем, индустрия ирландского виски стала многонациональной. На момент издания этой редакции книги в Ирландии уже действует 18 дистиллерий виски. Надо сказать, что на момент издания первой редакции книги в Ирландии были 3 действующие дис-тиллерии, но при этом было 5 музеев/центров посетителей ирландского виски. И тогда не было ассоциации производителей виски, по аналогии с шотландской; теперь она есть и при 13 из 18 действующих дистиллерий есть центры посетителей. jKMES(ty *RISH WHISKEY '^n^txA^d^virkfi j зерна. Сейчас в Ирландии уже 5 таких заводов. Blended whiskey - купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового виски — относительно новая категория ирландского виски. В ирландские купажи могут входить виски всех трех типов производства: malt, pure pot still, grain. Как уже отмечалось, до 70-х годов прошлого века для производства ирландского виски почти не^ применяли колонны непрерывного действия. 99% всего ирландского виски -купажи. Хотя на этикетке основного бренда скромно написано «triple dis-tilled». Но более честные производители указывают blended —"Г J”'”' - -я»™ . ,,ь . шХ ""°-этой причине Diageo с легкости ю еРоятно, по & с легкостью рассталась с заводом США Сборник американских ГОСТов на крепкие напитки наывается ВАМ. В нем перечислено 30 классов американского виски, не считая ликеров и ароматизированного виски. Среди них бурбон, ржаной, пшеничный, солодовый, кукурузный, «прямые» версии только что перечисленных, купажированные версии их же, а также «легкий» виски и купажированный «легкий» виски. Даже есть ^акой странный класс как spirit whiskey. Вы будете Р ты, но «спиртовой виски» — это смесь не менее более 20 % любого нормального виски и ней- ° спиРта> то есть чистого ректификата. Есть Это к не°бычная вещь, как «имитация виски» -апокш-г виски сДелан из ректификата с помощью спиптз 3dTOpOB‘ Нормального виски и нейтрального СПИР-уо есть чистого ректификата. виски - sit'd МЫ0Г0°бРазия Два основных варианта и blende] ( & t (Лословно «прямой», или «честный») ^nded (купажированный).
«Прямой» виски - это зерновой кисти длят, приготовленный из смеси, в состав ксиорой вход минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из друтх з каков В США для производства виски традиционно использовали четыре типа злаков - кукурузу, ( рожь, пшеницу и ячмень, но в последнее время экспериментируют с рисом, тритикале и др. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет и разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). В «прямой» виски не допускается добавлять нейтральный спирт и использовать какие-либо добавки. Существует несколько вариантов «прямого» виски: bourbon whiskey — бурбон, wheated bourbon — бурбон с пшеницей (ярчайший представитель этого стиля - виски Макей Mark), теннессийский виски, ржаной и кукурузный виски. Bourbon (бурбон) — самый известный в мире тип американского виски. Название он получил по местности, где его начали производить, - графство Бурбон, штат Кентукки. Сейчас, правда, этот тип виски при SMOOTH ambler знан национальным американским напитком и может быть изготовлен на всей территории США. В его состав должно входить не менее 51% кукурузы, а остальные злаковые могут состоять из ржи, шпени-цы или ячменного солода. Второй известный тип американского виски -Tennesee Sour Mash (дословно «теннессийский виски из кислой браги»). Это собственное название по геогра фическому происхождению виски из штата Теннесси подучил только в 1941 году. От бурбонов теннессийские виски отличаются фильтрационным процессом, известным как Lincoln С ounty Proce s Виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена, перед тем как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые фильтруются перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два крупных производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» - Jack Daniel и George Dickel. Еше один набирающий популярность вариант «прямого виски» - Rye whiskey, ржаной виски. Отличие ржаного виски от бурбона в составе зерновых: в нем должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. Как правило, «прямой» виски выгоняют в колоннах непрерывного действия, но затем подвергают второй перегонке в кубах, именуемых doubler (дублер). Выдерживаться «прямые» виски могут только в новых обожженных дубовых бочках. Если виски выдерживался не в новых бочках, то он будет называться просто «американский виски». Еще один занятный тип виски - Corn, кукурузный виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы Выдержка необязательна для этого типа виски. Один производитель гордо заявляет на этикетке: «Возраст не более двух недель». Blended Whiskey (купажированный виски) -купаж любого из вариантов «прямого» виски с нейтральным зерновым спиртом. В массе своей это недо- рогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках. В составе купажированного американского виски должно быть не менее 20% «прямого» виски, причем допускается добавление в него не только красителей, но и ароматизаторов, но производство этого типа виски падает с каждым годом. Очень занятную версию смешанного виски начала делать в сентябре 2018 года группа Metallica - Blackened. Это смесь бурбона и ржаного виски, которому во время выдержки... играют музыку вышеозначенной группы. 11а месте виски я бы повесился, но куда виски из бочки денется'? Кроме этого с недавних пор в США налажено производство солодового виски по шотландскому типу -из ячменного солода в перегонных кубах, а также про-
нзводство бурбонов, полностью изготовленных в перегонных кубах. Но в ВАМ солодовый виски описывается как «зерновой дистиллят, состоящий не менее чем из 80% солода». В общем, гоже свой путь. Вслед за появлением полутора тысяч мпкропивоварен популярность приобрели мнкролнетпллерни - на момент публикации этой книги их количество в США перевалило за 500. Канада По законам Канады виски должен быть выгнан из различных зерновых культур в Канаде либо традиционным методом двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла, но разрешается добавлять в его состав 9,09% посторонних компонентов — ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады, и т.д. В канадском виски существуют понятия base whisky - базовый виски и flavoring whisky - виски-ароматизатор. Чем-то эта система напоминает купажиро- ванные шотландские виски, в которых на основу из зернового виски - загрунтованное полотно (если сравнивать с работой художника) как краски наклады ваются различные односолодовые виски. Flavoring whisky также делают в колоннах непре рывного действия, но из ржи, a base whisky — из зерно вой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода! Base whisky выгоняют при очень высокой крепости - до 96%, то есть получается фактически нейтральный спирт. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного дей- ствия, но выгоняют при крепости 65% - при этой крепости в дистилляте сохраняется много минорных ароматических и вкусовых компонентов. В Канаде до недавнего времени не было солодового виски. Лишь в конце прошлого века появилось крошечное производство, где делают солодовый виски по шотландскому типу. В этом веке ситуация начала развиваться по пути соседней страны, с крупнейшей экономикой мира. На момент публикации этой книги в Канаде оперировало около 40 микродистиллерий, лишь у 16 из них в ассортименте был виски (наряду с водкой, джином и т.д.), остальные делают другие всевозможные крепкие напитки. Хит продаж в канадском виски - ликер на основе кленового сиропа. Кажется, канадцы нашли способ сделать свой виски популярным за пределами Северной Америки. Япония Японский виски -самый близкий к шотландскому по стилю и по технологии. Японцы в Шотландии даже торф закупают! в щ ТОго, ОНИ Скупили ряд производств виски индии, и в очень многих японских брендах есть доля настоящего шотландского виски. Японской ком- пании Sumoj-y еще пания Мог-' Р°шлого века принадлежит ком- компания Jim ^Bovvmore> а с 2014 года принадлежит лежат Аистиддепии’гКеТг°Р°Й * СВ°Ю °ЧерелЬ ПрИНЯЛ' ванный виски Т aPnroaig и Ardmore, купажиро-ЭС ers' Другой японской компании
принадлежит Tomaiin. В общем, щупальца японского алкогольного бизнеса довольно плотно охвати mi инду-стршо виски. Японский - самый молодой из мировых стилей бурбона, но нередко используют бочки из-под вина. Иногда применяют и новые бочки из японского дуба. Как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее трех лет, а большая часть получаемого продукта виски. Он ведет свою родословную с 1923 года. (более 90%) - купажи. Содержание солодового виски Первое отличие японского виски от шотландского (оно же и является основным), которое бросается в глаза, вернее, «в нос», -это то, что японский виски менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы (и вообще юго-восточные народы) не любят резких запахов. Технология производства такая же, как и в Шотландии У всех крупных японских компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и производства зернового виски. Так же, как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в основном в бочках из-под SINGLE MALT No. 103345 в купаже варьируется от более чем 40% в премиум-виски до 10% в экономичных блендах. В Японии два крупных производителя виски, пара относительно заметных и около десятка небольших, практически не известных за ее пределами. В процентном соотношении это выглядит примерно так: более 70% всего виски в Японии производит Suntory, 15% - Nikka Whisky и 5% Kirin Holdings. И менее 5% приходятся на небольшие компании появившиеся уже в нынешнем веке. Еще ванных обычно нентов, пятнадцати. одно отличие японских купажиро-виски от шотландских - в купаже гораздо меньшее количество компо-нежели в шотландских, редко более
ак рождается виски Огонь, вода и медные трубы Джона Ячменное Зерно Дистилляция Выдержка
Огонь, вода и Керне, п ром in поэт Шогмшлпп, » ппике Т*' Brtriewom» воспел злак, которып лич ”‘ч 1 п питье, „ радость-хлеб, пиво н «пеки, mi, н * бы\ неоднократно положен на музыку i народными и современными ненолпшелям большего музыкального драматизма в передач ста добился, пожалуй, ансамбль Jethro lu » а в коленном русском переводе Якова Маршака «Джон Ячменное Зерно» превратился в песню ,., лжона Ячменное Зерно медные трубы Дж° П г р] ч;, о делает с человеком пиво Чтобы из ячменя Ааед ! и. виски, Джону Ячменному Зерну нужно прей-ппонессов и пять превращений. Сначала зер-। и ня1 ь । ч г ио ГН >opflIJ,иняюг И леАаЮГ 13 НеГ° С°ЛОЛ ~ ПР°" ХОЛИ1 через огонь, затем его мелют, потом из солода делаю г пиво (брагу) - Джон проходит через воду, потом перегоняют (дистиллируют) - Джон проходит через медные трубы, и, наконец, его упекают на долги: годы в застенок, в одиночную камеру дубовой бочки, где виски набирается благо- одной из пер- вых (и незаслуженно забытых) российских рок-групп «Оловянные солдатики». «Оловянные солдатики» были созданы в 1967 году и, вероятно, первыми начали петь рок на русском языке. До этого ранние отечественные рок-группы (включая и появившуюся позже и до сих пор всенародно любимую «Машину времени») лишь копировали иностранные произведения, как правило жутко коверкая слова. Утверждение, что шотландская баллада о том, как делается в Шотландии пиво (и виски), была одним из основоположников ф World Federation Premium Scotch Whisky ------- AGED £ YEARS ---------- T^cumhMw-kechejulh’eaw, whomehihewhuhy will/Mrpntel up thy han Ml anol, twice, thrice! There, uiec the blmhml At bahf them up in brum lune pierforpoor Amn'J dr inhere r-Somh Dbnk" Rob.n burn. 70с!. е О 43%то'- U>« ЬтЫ l> ь, № «гл™ «Шотландский виски» Позор акцизным и другим. Кто виски сделал дорогим! Прочь руки, дьявол! Вон беги! Хватай же плутов! родства, характера и зрелости То есть прежде чем превратиться в настоящее золото в бокале, в божественный виски, Джону Ячменное Зерно приходится пройти все мыслимые и немыслимые испытания на этом свете. Ирландцы и шотландцы (кельты) в XVI-XIX веках активно расселялись по свету. США и Канада, Австралия и Новая Зеландия, Индия и Цейлон — сейчас потомки древних кланов живут по всей планете. На новых местах кельты, ко- ру сскоязычного рока, вполне верно и правомочно. И запекай их в пироги Для пьяниц лютых.* нечно, первым делом начинали гнать свой любимый напиток, вис- Да чего уж там про рок - Петру I помогали стро- ки. Ячмень хорошо родится далеко не везде. Поэто- ить русский флот именно шотландские мореходы. Поэтому флаг российских ВМФ - это флаг Святого Андрея; этот символ дали российскому Военно-морскому флоту шотландцы: Св. Андрей — это покровитель Шотландии ти, есть неплохой виски его имени, на этикетке которого воспроизведен фрагмент стихотворения «Шотландский виски», посвященного виски) в стихотворной форме довольно точ- му, по мере того как они осваивали мир, виски начали делать из тех злаков, что лучше росли на новых территориях. Сегодня виски делают во всем мире, используя практически любые злаковые. Но все равно самый известный и самый любимый во всем мире - виски, сделанный из ячменя. Воистину, «пусть же до конца времен не высыхает дно в бочонке, где клокочет Джон Ячменное Зерно!» НО описал, что происходит с ячменем от момента рождения до того, как он попадает в кружку в виде пива, «отвагу подымает он со дна людских сердец» и «гонит вон из головы докучный рой забот», да так ЧТО «за кружкой сердце у вдовы от радости поета о только пиво, а виски, своеобразная spiritus сег vesae («душа пива», по аналогии со spiritjLi шои вина»), _ это концентрат всего прекрасного,Z Он был В колодец погружен, На сумрачное дно. Но и в воде не тонет Джон Ячменное Зерно, Не пощадив его костей, Швырнули их в костер, А сердце мельник меж камней Безжалостно растер. Бушует кровь его в котле, Под обручем бурлит, Вскипает в кружках на столе И души веселит. Недаром был покойный Джон При жизни молодец, - Отвагу подымает он Со дна людских сердец- Он гонит вон из головы Докучный рой забот. За кружкой сердце у вдовы От радости поет... Так пусть же до конца време Не высыхает дно В бочонке, где клокочет Д Ячменное Зерно! .'.РрХ₽'Ле₽"СПеР 10 Роберт Бернс. Пер я Маршака
Дистилляция «Он не отрываясь глядел на трубочку в пробке перегон ю го куба, из которой тонкой струйкой бежал дистиллят, И глядя на него, воображал себя таким вот перегонным ку бом, где все кипит и клокочет и откуда тоже вытекает дистиллят, только еще лучше, новее, необычнее... Быть большим перегонным кубом - вот каким грезам предавался Гренуй». Патрик Зюскинд, «Парфюмер» История Я точно помню, что, когда я был маленьким, больше всего хотел стать коалой — сидеть на дереве и ни-ии фии-гааа не делать, а также дельфином - быть красивым, толстым, добрым, плавать где хочу и спасать людей. Потом мне хотелось побыть орлом, чтобы парить в небе и все видеть с высоты; всякими котами - жирным, домашним лентяем, тигром, львом с гаремом, ну и скунсом - так, чтобы некоторым жизнь сахаром не казалась. Но при всей любви к алкоголю мне никогда не хотелось быть перегонным кубом. Хотя, согласитесь, эти волшебные аппараты -сверкающие медью (так, что у любого порядочного прапорщика или командира парадного расчета, привыкшим к начищенным солдатским бляхам, может случи । вся приступ), причудливой формы, с кучей трубочек, извергающие из себя волшебную жидкость, — на самом деле завораживают и очаровывают Говорят, что любой человек может долго смотреть на огонь и на воду. В этом аппарате есть и огонь, и из него истекает вода жизни. На работающий перегонный куб па самом деле смотреть можно не отрываясь очень долго. Это знает любой самогонщик. Когда точно был изобретен процесс дистилляции, благодаря которому все человечество может наслаждаться крепкими алкогольными напитками, известно одному Богу. Аристотель упоминает в 350 году до рождения Христа, что с помощью дистилляции можно получать из морской воды пресную, а Плиний пишет о том, что, дистиллируя смолу, можно выгнать скипидар Они, правда, не упоминают о дистилляции вина и производстве из него крепкого алкоголя Доподлинно известно, что пиво и вино были известны человечеству уже 4000 лет до Рождества Христова. Но кто и как сделал шаг от браги до дистиллированного спирта - неизвестно. Возможно, что этот процесс был обнаружен китайцами, может быть - египтянами или индийцами. Возможно, что в разных культурах — без ведома друг друга — разные народы пришли к этому открытию самостоятельно. Но в Европу — и с этим согласны большинство исследователей - это знание принесли арабы-алхимики. Более того, многие считают, что это искусство открыл европейцам конкретный алхимик - знаменитый арабский ученый Джабир ибн Хайян, иначе известный как Гебер. Владения арабов к XII веку простирались на огромной территории, включавшей значительные части Азии, Африки и Европы. В Европе они практически дошли до Франции. Большая часть лексики, применяемой в дистилляции, имеет арабские корни. Слово «алкоголь» есть не что иное как арабский определенный артикль «аль» и корень «кохль», означающий нечто типа «красота». Арабы из алкоголя делали женскую косметику - краску для бровей и ресниц, а также использовали его для мумифицирования особо отличившихся перед обществом граждан И сейчас вы можете купить, например, в Египте маленький флакончик с al kohl — тушью для ресниц. Перегонный куб, применяемый для производства коньяка и арманьяка во Франции, называется alambique - аламбик. Это слово тоже арабского происхождения. Слово «алхимик» состоит из арабского артикля «аль» и слова «химия»; дословно «алхимия»
означает «искусство Египта». Алхимики пытались постигать смысл жизни, но были суля по всему людьми алчными - они в первую очередь пыта \ись uaiim философский камень, с помощью которого можно все что угодно превращать в золото Фи лософското кам i (я они не нашли, но, нагревая вино, выделили из нею суть вина. II назвали ее spiiitu^ villi — «дух вина». У нас это понятие было ошибочно истолковано - без перевода с латыни, а на сл) х - как винный сшipT. A spiritus по латыни - это дух, душа, суть веши. Впоследствии было обнаружено, что «винный дух», получаемый с помощью дистилляции, может предотвращать разложение тканей. И эту жидкость назвали «вода жизни». А. что есть «вода жизни»? Это же и есть настоящее «жидкое золото». Особенно отчетливо это понимаешь, когда держишь в руках бокал со старым добрым виски, сверкающим на просвет, как настоящее золото, и источающим аромат, как самые драгоценные ароматические смеси... Принцип дистилляции Что, собственно, есть дистилляция? Сам термин «дистилляция» происходит от латинского слова destillare -капать. Принт тип ее прост: из углеводов — природных сахаров - готовят слабоалкогольный напиток брожения (вино, брагу) и сепарируют на составляющие - собственно алкоголь, углекислый газ и воду. Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов - энзимов - превращаются в алкоголь и углекислый газ. Дрожжи - это одноклеточные грибы, основная роль которых — сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту. Древние реторты алхимиков Алкоголь - это экскременты дрожжей. Они погибают, когда содержание этилового спирта достигает порога их выживаемости. Этот химический процесс, который все изучали в школе, можно отобразить формулой: СвНиОб + дрожжи = 2GHsOH + 2ССД Для получения крепкого спиртного нужно забрать его «дух», или спирт, для этого брагу необходимо разделить на составляющие - отделить собственно алкоголь от воды и других примесей, образующихся при брожении, то есть перегнать, или дистиллировать. Этот процесс в теории несложен. Алкоголь закипает при температуре 78,3 С, а вода, как известно, — при 100°С; другие вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д. — имеют свою, другую температуру кипе' ния, отличную от спирта, меньшую или большую, чем у воды. Соответственно, при нагревании какой-либо слабоалкогольной жидкости можно сепариро-ватъ различные фракции, собирая их и охлаждая, вновь переводя таким образом в жидкое состояние. Древние алхимики еще не знали, что алкоголь — это
Перфорированная тарелка внутри колонны экскременты грибов-дрожжей. А крепкие спиртные напитки - это вытяжка, настойка из них. 11 назвали их «духом». Но на вкус они бывают приятными и оказывают определенное воздействие на наши организмы - на кого волшебное расслабляющее и умиротворяющее, а кого превращают в диких, необузданных и агрессивных животных. Тины перегонных аппаратов Вообще принципиально существует два типа дистилляции -дробная, или порционная, и непрерывная. Во времена, описанные Зискиндом в романе «Парфюмер», был известен только один способ перегонки -дробная перегонка. При этом типе берут объем браги, ограниченный вместимостью аппарата, и отгоняют из этой браги имеющийся в ней алкоголь. И гак до тех пор, пока есть, что гнать: перепили, слили ненужные пустые остатки, залили новую порцию и т.д. Приборов, в которых можно делать дробную перегонку известно немало. Самый простой и малоэффективный (и очевидно, самый старый) - гак называемый монгольский перегонный аппарат, состоящий из чана для браги и помещенного над ним конусовидного сосуда с холодной водой: нагретые пары спирта охлаждаются на дне верхнего сосуда и капают в плавающую снизу чашку. Непредсказуемый и сложный способ производства алкоголя. Такой тип дистилляции изображен на старинных китайских гравюрах. При втором типе есть возможность постоянно добавлять брагу и, следовательно, непрерывно получать дистиллят до тех пор, пока подаем свежую брагу в аппарат. До середины XIX века человечество практиковало лишь дробную перегонку. А потом был изобретен аппарат непрерывного действия, и в мире алкоголя очень многое изменилось - стали появляться массовые напитки, и возникли предпосылки для появле ния глобальных брендов алкоголя. Все применяемые сегодня перегонные аппараты можно разделить на два типа. Первый - это традиционные перегонные кубы (pot stills и alam-bique - по-английски или double chauffe - по-французски), в которых брага дистиллируется два или три раза. II аппараты непрерывного действия, которые могут быть одно-, двух- и многоколонными, и выдавать спирт низкой очистки или делать максималь-
• анионные колонны, пазы вас slill, пли Coffey still, им. con щю очистку-рсктифпка1111ОШ1ыс колош. - , - мые ио-ашлпнеки patent still, пли CoJJey still, или Unions still. . Все они могут различаться размерами, Ф<П объемом, небольшими особенное гямн консфукннн. Например, существуют гпбрплы, в ко горых к i к | к 1011 ному кубу сверху пристраивается колониа-дсфлс! ма тор, позволяющая провести топкую очистку еннрш. Но этот симбиоз колонны и куба также. делаем лро -ную перегонку, хотя и позволяет получить спирт высокой очистки, в отличие от традиционного куба Б Шотландии известны перегонные аппараты типа Lomond, а во Франции - аппараты Всрдье. Но >тп различия не столь существенны - позволю себе повториться: в принципе, в промышленности сейчас существует только два типа аппаратов для производства пищевого алкоголя. Б одном брага подается в перегонный куб порциями, это дорогостоящий и трудоемкий процесс, а во второй — непрерывно. Традиционный перегонный куб Тря лигтионный перегонный куб во Франции и Испании называется аламбик, по-арабски (alambique), в англоговорящих странах pot still - дословно «перегонный котел». Да и в русской литературе можно встретить арабское слово «лембик» — цитирую «Старосветские помещики» Николая Гоголя: «Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать». Типичный шотландский перегонный куб XVIII века вместимостью около 20 литро Обычно аламбики делаюг из меди, хотя в прицци_ ,1Г может подойти ЧТО угодно: нержавейка, керамИКа пли стекло. Предпочтение, оказываемое меди, неслу-чайио: во-первых, она отлично проводит тепло, а Во. вторых, но гигиеничный металл, в процессе дистилдя-ппи медь отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы (соединения серы), в основном и «отвечающие» за неприятный запах, который может появиться в дистилляте. Как правило, значительная часть неприятных запахов (тухлая капуста, перебродившие чесночные тона, тухлые рыбные запахи) имеют в своем составе серу. Брагу перегоняют дважды или, реже, трижды (четырежды и т.д. — на Руси делали и пятикратную перегонку), чтобы добиться более высокой степени очистки или других изначальных характеристик спирта. Брага поступает в первый перегонный куб, называемый в англоязычных странах wash still (перегонный куб для браги), а затем в spirit still (спиртовой перегонный куб). Не во всех, правда, англоязычных - в США первый куб называют beer still, пивной куб. Перегонные кубы напоминают огромные медные чайники, состоящие из четырех частей: «котел» (pot), «лебединая шея» (она так и называется - swan neck), затем следует рукав, переходящий в конденсатор (змеевик). На больших производствах в ряд стоит целый «взвод» начищенных и блестящих медными боками перегонных кубов. Например, в Шотландии на большинстве из сотни производств солодового виски стоит по паре перегонных кубов — это небольшие производства. Но есть и мегадистиллерии, такие как The Macallan или Glenfiddich, где этих перегонных кубов -десятки пар! Кубы на каждом производстве различаются объемом, высотой, формой и особенностями конструкции. Есть кубы полненькие и приземистые, есть вытянутые, некоторые имеют грушевидную форыУ а другие - классическую луковичную. Но это не пр0' сто дизайнерские прихоти: все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и ар°млТ готового продукта. Обычно в перегонных кубя* Длинной и тонкой вытянутой шеей получается бол^ легкий спирт, а в невысоких, полных - более тяжелый маслянистый. Есть в Шотландии и совсем необы иые «тюнинги» - например, на The Dalmore на вер* ыеи части перегонного куба стоит некое подо6116 Р ки, куда подается холодная вода, что вызыв йХдение и конденсацию части паров, и в ре3УлЬ случается более легкий и ароматный сГ111Р
Для увеличения соприкосновения спирта с медью внутрь колонны кладут либо медные чурбачки, либо медную вату Примерно такая же конструкция украшает и перегонный куб на Fettercarin. Но это, кажется, только два завода, которые имеют подобные рацпредложения. Рассмотрим чуть подробнее, как форма куба влияет на «профиль» (если так можно сказать) спирта. В низком, приземистом перегонном кубе весь объем браги будет направляться наверх, на конденсацию. В результате будем получать «жирный», богатый примесями спирт. Перегонка в кубе с высокой, вытянутой узкой шеей будет изначально проходить по-другому: пары алкоголя сначала будут конденсироваться на стенках, стекать вниз, вновь нагреваться, и, таким образом, уже в кубе происходит частичная первичная очистка. Далее многое зависит от конструкции верхней части аппарата- если шея идет вниз, обратного хода паров, или стекания капелек дистиллята назад в куб невозможно. И мы улавливаем все пары Если шея идег наверх, до попадания паров в конденсатор, возможно частичное «гуляние» паров обратно. Это явление называется «рефлюкс», и нс всегда желательно, поэтому на многих аппаратах стоят специальные расширители, напоминающие груши, для тою, чтобы улавливать этот самый рефлюкс. В гастролперологин рефлюксом называют сходное в своем принципе явление - выброс из пищевода частично переварившихся масс, насыщенных соляной кислотой. Неприятное явление. При нагревании браги содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный в первом кубе дистиллят крепостью примерно 25% собирается и вновь возгоняется, а после второй перегонки достигает крепости 70-75% - большей при
таком процессе кобпться сложно (первые капельки могут \остигатъ крепости до 80%, но потом крепость отгона постепенно падает до тех пор, пока в нем вооб- ще нс останется алкоголя). При перегонке браги важен медленный и равно мерный нагрев. Наилучший контроль за температурой обеспечивают современные паровые нагрева гели, но многие производства, оставаясь верными традициям, продолжают использовать \ля нагрева открытый огонь. Многое зависит от того, как происходит нагрев в аппарате - традиционным методом, углем или торфом (чрезвычайно редко в наши дни), или современным методом, паром. Первый метод не позволяет резко изменять температуру нагрева, вто рой - позволяет. Некоторые производители предпочитают брагу перед подачей в куб нагреть, а некоторые подают ее холодной - испарение в каждом случае будет происходить по-разному. И хотя сегодня темпе ратурный режим можно контролировать с помощью компьютеров, но по-прежнему мастер перегонки обязан быть рядом и контролировать процесс. Периодически перегонные кубы приходится тщательно отмывать - в процессе работы в них накапливаются отложения: кальций, другие минеральные остатки (и конечно же, дрожжевые остатки), пригорающие к стенкам куба. Второй перегонный куб обычно меньше размером, так как объем жидкости, который ему предстоит переработать, значительно меньше. При первой перегонке фракционирования выгона не происходит. При втором перегоне дистиллер получает четыре фракции: foreshots или heads («головные фракции», или в русской самогонной традиции - первач)-, middle cut (дословно «сред- Редчайшее зрелище - замена кубов, происходящая раз в четверть века ний срез») или heart of the run (дословно «сердце выгонки»); feints или tails («хвостовая часть выгонки»); spent lees («пустой отгон», не содержащий алкоголя). В зависимости от того, какой спирт нужно получить - более легкий или более насыщенный, тяжелый, можно увеличивать долю «голов» или «хвостов». При использовании тройной перегонки в кубах делают фракционную перегонку (с отделением фракций) на этапе второй и третьей перегонки. При методе тройной перегонки на одном комплекте оборудования можно получить большое количество исходных спиртов, различающихся по химическому составу и, соответственно, органолептике — дистиллер может варьировать в ту или иную сторону проценты отбираемых «голов» и «хвостов» несколько раз, на этапе второй и третьей перегонки. «Первач» heads, во cb 1Х СТРанах эта часть отгона называется Фракция а вТК0'ЯЗЬ1^НЬ1Х ПО'РУССКИ “ головная Головная ?аР°АНой тРалиции - первач. объема пепег РаКЦИЯ СОСТавляет от 1 ло 5% общего Ровной фра^ц” ПрИ увеличен™ Л0ЛИ Шение сивущ k заметно усиливается ошу-0 тона и определяются высокие кон-
центрацшг опасных высших спиртов, таких как изо амиловый и его производных. Наиболее качественный спирт получается при о г боре не менее 3% головной фракции. Если отбирать очень большой процент головной фракции, io нижа ются концентрации эфиров и альдегидов, от вечаюши за образование ароматических соединении Первач «зело пахуч» и непригоден, вернее, очень опасен для пищевых целей. При добавлении воды мутнеет. Если вы сами с этим не экспериментировали, почитайте классику: действие первача на организм хорошо описали Ильф и Петров в «Золотом теленке». Лично я пару лет назад на собственный день рожденья зашел к местным — соседям в деревне — и по их настоянию выпил их самогоночки: «Это первак! Чистая слеза!» Поддавшись на уговоры, я отведал их адского зелья, добрел до дома, где упал в печку7 и был полностью потерян для собравшихся на мой день рожденья гостей. «Сердце» «Сердце» выгонки составляет примерно следующие 15% отгона. Примерно. Как правило, эту часть выгона прекращают собирать, когда крепость падает до 60%, хотя нередко отдельные производители собирают спирт и более низкой концентрации. В среднем крепость полученного спирта фракции достигает 65-75% алкоголя. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но, если брага была хорошей и технологические процессы не нарушены, аромат весьма приятен и возбуждает. Именно эта часть отгона является питьевой и может разливаться в бочки для выдержки. «Хвосты» Хвостовая часть выгонки, или «хвосты», составляют следующие 40% отгона. Обычно дистиллер «отрезает хвосты» при падении крепости отгона до 2% алкоголя. Получаемый объем этой фракции имеет достаточно высокую крепость, — как правило, выше 30%, но этот спирт насыщен нежелательными компонентами и имеет сильный «застойный» запах. К нежелательным компонентам этой фракции относятся летучие кислоты, обладающие неприятным вкусом и ароматом, такие как масляная, пропионовая и др. Между тем в хвостовой фракции также много и необходимых для образования качественных вкуса ромата веществ, таких как терпеновые спирты, этилкаприлат и другие. «Пустой опои» «I Iyerой» остаток - эго примерно последние 40% отгона. Фактически но неочищенная или, скорее, сильно загрязненная вода. Перед гем, как ее слить, ее необходимо подвергнуть очистке «Первач» и «хвосты» обычно добавляются в новую порцию браги для выгонки, а последняя, «пустая» часть в основном не используется. Пустой отгон частично используется при изготовлении виски США. Подробнее — в главе об аме риканском виски. Аппарат непрерывного действия Большая часть питьевого (и технического) спирта производится сегодня в дистилляционном аппарате непрерывного действия, именуемом нередко по имени изобретателя Аэнаса Коффи - Coffey still Иначе этот прибор называют patent still (потому что этот аппарат был запатентован), а традиционный куб существовал у всех народов задолго до того, как появилась мода патентовать изобретения. Еще этот аппарат называют continious still - здесь отражен принцип действия, непрерывная дистилляция. Попытки усовершенствовать или удешевить, ускорить и сделать более экономичной дистилляцию делались во многих странах Первый относительно успешный перегонный аппарат непрерывного действия изобрел в 1820 году Роберт Штайн, дистиллер и купа-жист. Через 10 лет его усовершенствовал Аэнас Коффи и запатентовал, тем самым увековечил свое имя в названии аппарата. Занятно, что до изобретения перегонного устройства, позволившего резко повысить производительность перегонных аппаратов, мистер Коффи работал Схема устройства аппарата непрерывного действия
куба и они заменяются в первую очередь На фотографиях видны швы сварки - первыми изнашиваются верхние части в Соединенном Королевстве акцизным полицейским, занимаясь борьбой с незаконным самогоноварением. В те годы эта работа была опасной и связанной с риском. Говорят, в процессе выполнения служебных обязанностей мистер Коффи неоднократно получал ранения, и один раз - шанцевым инструментом по голове. После этого он перестал бороться с незаконным алкоголем, а изобрел аппарат, который совершил настоящую революцию в технологии изготовления сначала виски, а потом и всего алкоголя мира. Изначально в аппарате Коффи гнали спирт из зерна, но в нем можно делать спирт из любого типа браги: из сахара, вина, браги из агавы, сахарного тростника и т.д. Дистилляция происходит в двух огромных колоннах, высотой в несколько (часто более 10) метров, первая из которых называется анализатор, а вторая - ректификатор. Бражка подается в анализатор сверху, paci няляется, а снизу подается горячий, так называемый острый пар, который моментально нагревает капельки браги, отделяя молекулы с низкой температурой кипения - в первую очередь этиловый спирт. Далее эти спиртовые пары уже снизу подаются в ректификатор, где, поднимаясь наверх через отверстия в перфорированных тарелках, охлаждаются и конденсируются. Уже в конце XX века стали появляться многоколонный аппараты. Сегодня на современных спирт- заводах стоят пятиколонные аппараты в них можно получать спирт очень высокой крепости (до 98%) и степени очистки. Главное преимущество перегонной колонны постоянного цикла - в ее непрерывности ка в систему подают брагу и пар, она работает. Эта си. стема может работать 24 часа в сутки, 365 дней в год Кроме того, аппарат такой конструкции позволяв дистиллеру собирать алкоголь на разных уровнях ре тификационной колонны, то есть получать спирт н обходимой крепости, а соответственно, и разной пени очистки. У технологов-спиртовиков есть тер «разогнать по фракциям», то есть выделить из ор фракции с максимально четкими границами. можно сделать только в ректификационной к Но в этом же и ее недостаток: в перегонном } собираем спирт с очень богатой палитрой хид соединений, которые при выдержке в бочке огромное количество ароматических веществ. й выгнанный в колонне, более беден постор те, компонентами и в процессе выдержки дает мз ресные напитки, так как изначально имеет очистку. Для выдерживания в бочке он беден- ^01- Первые аппараты непрерывного действия нальные Coffey still — были из дерева (сами к „ а наполнители - охладители, трубы, тарелкн.^^ из меди. Сейчас такие колонны делают из пра
вечной нержавеющей стали, но тарелки для обе | спирта в них - как и прежде, из мели: более ня о, как правило, на эти тарелки для увеличения кон такта с ме дью накладывают обрезки медных труб или влу из медной проволоки. Особые типы перегонных аппаратов непрерывно го действия были разработаны еше в XIX веке в США и до сих пор применяются там для производства бурбонов Это одноколонный аппарат, в котором фактически две колонны - анализатор и ректификатор - установлены друг на друге. Congeners, или «летучие фракции» За аромат и вкус водки отвечает чистый этиловый спирт и небольшие вкусо-ароматические добавки, искусственно внесенные. Водка — это чистый этиловый спирт. А букет виски формируется богатой и сложной палитрой естественно образующихся соединений. Состав посторонних примесей в виски (кроме этилового спирта) ничтожно мал, не более 2% объема. Виски — это почти чистый этиловый спирт Но вся суть именно в этом «почти». В этом «почти» (небольшой по общему объему части) содержатся кислоты, эфиры, альдегиды, минеральные остатки и нежелательные спирты (например, метиловый, иначе называемый «древесным»). Эти вещества называют «летучими фракциями», хотя далеко не все из них летучие - эфиры закипают при более низкой температуре, чем этиловый спирт, поэтому начинают испаряться раньше, а многие масла, жирные кислоты и другие длинноцепочечные спирты, коллективно именуемые «сивушными маслами», - при более высокой. Поэтому, наверное, правильнее другое название этой части дистиллята — «вторичные компоненты». По-английски эта часть дистиллята именуется congeners. Будете смеяться, но дословный перевод этого слова означает «сородичи». Именно эти «сородичи», или минорные компоненты, и создают букет и характер напитка, особенно выдержанного - ведь при старении в бочке происходят волшебные изменения, когда спирты, кислоты и эфиры живут в дубовой бочке, дышат воздухом и, впитывая соки дерева, окисляются, образуя новые ароматические и вкусовые соединения. Если мы очистим дистиллят до очень высокой степени и сделаем ректификат, то наш продукт будет лишен вкуса и аромата исходного сырья, зерна. Это будет просто спирт, практически лишенный примесей’ спирт, которым можно будет в лучшем случае тупо на’ питься и получить наслаждение от результата - если опьянение и есть единственно желаемый результат - а нс получит ь наслаждения от самого напитка и процесса его дегустации, В традиционных перегонных аппаратах делается фракционная перегонка для максимально полного отделения примесей И даже незначительные изменения в объеме отбираемых фракций приводят к очень значительным изменениям характера и профиля спирта-сырца. В процессе подготовки моей диссертации (связанной с технологией производства виски) мы делали опыты по фракционированию спирта. Провели пять экспериментов, в которых объем отбора головной фракции изменяли от 1 до 3 А, хве По отдельным показателям данные могли разниться более чем в несколько раз! Так, например, содержание этилацеталя изменялось от 9,6 до 40,2 мг/дм3, 1-бута-нола — от 3,2 до 13,1 мг/дм3, ацетальдегида — от 26,5 до 51,8 мг/дм3 и т.д. Надо сказать, что органолептически это совершенно разные продукты. И в процессе старения такие спирты будут вести себя совершенно по-разному. Заметьте, объемы выхода разных фракций изменялись очень незначительно - для неопытного глаза вообще ничего не менялось. Приборы тонкого химического анализа у человечества появились совсем недавно. Сейчас на хроматомасс-спектрометре мы можем измерить минимальные изменения в составе спирта. Дистиллеры веками отрабатывали свое искусство; раньше у них не было никаких сложных химических приборов - только нос, и иногда - спиртометр. И тем не менее виски они делали замечательные, а современными приборами до сих пор не пользуются - все делают по старинке, по традиции. Как тут не вспомнить надпись на одной вискикурне: «Химикам вход воспрещен!» Не менявшаяся веками медь традиционных кубов
Выдержка Что ппопсхокпг С ВИСКИ в бочке! Хотите, отвечу на этот вопрос одной фразой?^ПоЖ луйста: «При выдержке спиртных напитков в ((1 пой бочке происходят окиаитемто-оосстаиооитиьтс процессы». Правда, от такой фразы не то что ин тепло НИ холодно, - вообще ничего непонятно. Грубо юно ря, бочка позволяет содержащемуся в ней напитку дышать - через мельчайшие поры дерева происходи! и парение напитка, а поступающий кислород окисляет этиловый спирт и другие вещества и соединения вис ки, в результате чего образуются новые соединения. Поэтому, если отвечать подробно, то точного ответа на вопрос, что и как происходит в данной конкретной бочке, с какой скоростью и какие именно в тот или иной момент протекают процессы и т.д., вам не даст никто. Хотя максимально возможно подробный ответ на этот вопрос вы найдете в этой главе. Выбор дерева и типы бочек Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки напитки при длительном хранении изменяют св0Ик чео на в лучшую сторону и когда это свойство ст^' повсеместно целенаправленно и систематизир^ эксплуатировать - неизвестно. Сейчас во всех странах мира виски обязательно выдерживают в дубовых бочках - не менее двух лет в США и трех в других странах мира. Первые законе, дательные акты на этот счет относятся к началу ХхВе. ка. В 1989 году в ЕС был принят закон, определяющий виски как зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет. Из всех этапов производства виски выдержка в бочке, пожалуй, наиболее важный: не менее 60% его вкуса и аромата зависит именно от выдержки. Приведу лишь один, поразивший меня пример: управгляю-щий производством Bowmore как-то раз отвел меня на нижний уровень хранилища и распечатал две бочки. Виски был взят из одной выгонки, сделанной 40 дет назад. Одна бочка была из-под хереса Pedro Ximenez, а вторая - обычная, из-под бурбона. Виски разительно в дубовых бочках - неизвестно. Первое изображение отличался: один был цвета крепко настоянных цветоч- бочек обнаружено на фресках в египетских пирами- ков ромашки, соломенно-золотистого цвета, с тонами дах, а Диоген в качестве жилища предпочитал именно бочку В этой универсальной таре хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Поначалу люди экспериментировали с бочками из разных сортов дерева, перепробовав практически все, что растет на планете. Со временем выяснили, что лучшие бочки -самые крепкие, надежные - получаются из дуба. А вот когда обнаружили, что вина и крепкие спиртные торфяного дымка и довольно острый, а второй - густого, темного цвета, сладкий, тягучий и полностью лишенный спиртуозности. Повторюсь, это был одини тот же виски, выгнанный в один день, на одном заводе, но разлитый в разные бочки. Здесь разница во влиянии дерева была не 60%, а все 90%! На вкус напитка оказывает влияние сорт дуба, тле он рос, его возраст, как древесина обрабатывалась, прежде чем стать бочкой, размер бочки, подвергалась
ли она обжигу или нет, использовалась ли она для выдержки других напитков ранее или нет. Здесь абсолютно все играет роль, причем даже незначительные, казалось бы, моменты могут в конечном счете сильно изменить органолептику и химию напитка. О том, как на вкусовое и обонятельное восприятие могут оказывать влияние даже микроскопические дозы ароматических соединений, можно подробнее узнать из следующей главы. Чаше всего для изготовления бочек используют три основных вида дуба - европейский дуб Quercus petrae, французский дуб Quercus robur и американский «белый» дуб Quercus alba, который произрастает практически на всей территории США - от Больших озер на севере страны до Флориды на юге и от берегов Атлантики до Канзаса Но понятие «европейский дуб» -это очень грубое обобщение: в нем очень много подвидов. Производители в отдельную группу выделяют французский дуб, Quercus robur, иначе называемый «красный дуб», а также испанский Quercus cerris с севера Испании и восточно-европейский дуб. Лаже во Франции в разных лесах дубы одного вида дают совершенно разную древесину! Самые известные варианты дуба во Франции - из лесов Лимузена и Тронсе - совершенно разных качеств. Чем выше над уровнем мо ря растет дуб, тем меньше зернистость его древесины (более плотные волокна) и, соответственно, ниже вла-гопроводность. На Кавказе бочки делают из вида Quercus iberica. А в Японии часть бочек для выдержки виски производится из дуба Quercus mongohea с северных островов (в основном на Хоккайдо; он растет и у нас на Сахалине и Курилах). В Японии, правда, этот дуб называют не «монгольским», «мидзунара» — водяной дуб.
При ижиюк Владимир I ри1 орьмцич, глинный бондарь |идлри .>и мл перс кой «Русс кии дуб* (компания иФанагория») Из какого дуба можно сделать бочку? Дуб (род Quercus) относится к семейству бу ковы* В Америке, Европе, Азии и Африке произрастает около 600 ей дов дуба, а у нас лишь около 20. Структурой корм и древесины, а также формой листьев эти деревья могут различаться так сильно, что только специалист способен определить: перед вами именно дуб. Бывают дубы с листь ями, скорее похожими на кленовые, что совершенно непривычно для глаза жителя европейской части России. Кстати, основной признак, по которому дубы объединены в три большие группы - красные, белые и вечнозеленые, -именно форма листьев. Дуб - мощное дерево. Достаточно вспомнить, что в советские времена, когда в магазине было широкого выбора против пота, В аптеках бы л-) п?шь три -.ида i и типе реп и ран тон: порошок окиси цин кв. раствор «формальдегида и кора дуба Настой коры дуба мощно подсушивает потовые желе ты, надолго уменьшая потоотделение 8 древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% и змериканс ком белом дубе и до н% во фРаН цу зеком). Также много в дубе лигнинов, ванилина, древес мыл сахаров и летучи/ ароматических соединений
Американский и европейские виды дуба сильно отличаются по своим свойствам. В волокнах белого американского дуба значительно больше процент образований, именуемых талосис, чем в европейском дубе. Эти своеобразные затычки в капиллярах препятствуют быстрому распространению болезни с соками дерева. Красный дуб может погибнуть от нескольких видов инфекций за три недели, а белый дуб может годами ей сопротивляться. Вообще дубы могут жить до 1000 лет! Проблема с современными бочками в том, что дубы, как и многие другие растения, скрещиваются. Более того, бочки нередко собираются из разных типов дерева. Поэтому сейчас многие бочки на самом деле -гибриды, собранные из дубов разных видов. Было время, когда херес, столь любимый англичанами, доставляли в Англию в дубовых бочках и разливали на месте. В Европе - Шотландии и Ирландии -в них традиционно выдерживался виски. И то, что он выдерживался не в новых бочках, как спиртные напитки во Франции или США (где дуба много), а в тех, в которых уже жили напитки, импортированные и употребленные в Англии, - не какое-то специальное ноу-хау, а простая практичность или даже прижимистость негоциантов и производителей шотландского и ирландского виски XIX века. В Англии, Шотландии и Ирландии не так много дерева, чтобы делать бочки. Да и зачем, если бочки во множестве привозились из Европы? В Соединенном Королевстве виски вызревал в бочках из-под французских, португальских и испанских вин и бренди. Поставки «халявных» бочек из-под хереса прекратились тогда, когда производители сами стали бутилировать вино и поставлять его уже в бутылках. «Перебои» начались еще в 20-е годы прошло- 31
Современный склад го века, а полностью поставки бочек с вином из Европы прекратились после Второй мировой войны. Зато США оказались надежным поставщиком бочек на весь мир. Сейчас около 90% поставок для шотландского, ирландского, канадского и японского виски - это бочки из-под «прямых» виски США, а остальные - из-под хереса, портвейна, сотерна, сухих вин, рома, коньяка. Также изредка используются новые бочки. Оказалось, что именно благодаря практике повторного использования бочек и неиспользования новых мир знает и ценит шотландский виски; благодаря принципиальному использованию только новых бочек мир пьет американский «прямой» виски - бурбоны и теннессийский виски. Виски в бочке - мэ) ия превращений (этот раздел можете не читать) Николас Фейт, известный автор, специализирующийся на крепких напитках, как-то раз привел такое сравнение: мол, напиток на долгие годы отправляется в свой дубовый гробик. Очень неудачное сравнение -и по технологической сути, и в эстетическом плане В гробики отправляют навечно, и обратного пути оттуда уже нет, а виски (как, впрочем, и другие напитки которые выдерживаются в дереве) в бочке вовсе не умирает, а, наоборот, перерождается самым чудесным образом. Если бы выдержка происходила по Фейту, все бы мы с вами пили трупный ядик, а не виски. С виски в бочке происходит настоящая магия превращений — из довольно пахучего и не всегда прия свежевыгнанного спирта, богатого посторонними хи мическими соединениями, рождается ароматный и волшебный виски. Скорее, это заточение можн сравнить с куколкой бабочки: лежит она сеое, сГО и вдруг вылетает из куколки божественной красе порхающее существо, чьи крылья сияют всеми ми радуги. Еше более точным было бы сравнение ки и виски с ребенком, который развивается в} ь-матери. а мо*-Виски, как и ребенка, можно недоноси > но и переносить. Если оставить спирт в A£PeBt ком надолго, он начнет «деревенеть», если слишком рано - тоже ничего хорошего- У ка Чем c*ieh спирта свои оптимальный срок выдержки. ше в нем вторичных компонентов (летучих лых фракций), тем меньший срок выдержки т СЯ СПЙРТУ’ т Как уже отмечалось, в общем, проиессь , и дящие в бочке, можно описать как окислите; станов ительные.
Алкоголь (вернее, различные ахкоголи, эфиры, альдегиды и другие соединения, содержащиеся в виски) через тончайшие поры дерева хыппи и окнслясi ся, вступая в сложные соединения с компонентами древесины, друг с другом и между вновь появившпмп ся соединениями. Пока наука имеет об этом весьма общее представ хенне, хотя процессы, происходящие при выдержке напитков, - предмет пристального научного изучения. Приведенные ниже данные — результаты исследований, проводимых в рамках диссертации на тему производства виски, над которой я под руководством профессора Натальи Михаиловны Агеевой работал параллельно с написанием этой книги. Объектом исследований и экспериментов был спирт, полученный из ячменя В процессе выдержки висковых спиртов происходят существенные изменения их химического состава, вызванные контактом спирта с компонентами древесины дуба - танидами, лигнином и т.д. Интенсивность указанных процессов зависит от химического состава и физико-химического состояния дубовой клепки (планки бочки). Общая схема превращения лигнина включает его этанолиз с образованием этаноллигнина и последующие процессы, приводящие к образованию ароматических альдегидов. Результаты исследования динамики образования ароматических альдегидов в зависимости от срока выдержки показали, что наибольшее увеличение концентрации большинства исследованных альдегидов наблюдалось первые два года выдержки, что связано с процессами превращения высших спиртов, в том числе при их окислении (табл. 1). ностями превращений полисахаридов, в том числе пентозанов, и фенольных веществ, которые интенсивно протекают при наличии доступа воздуха. Не меньшую роль в процессе выдержки играют и процессы превращения моносахаров. Анализируя качественный состав сахаров «молодого» виски, можно отметить, что они содержат преимущественно ксилозу, в меньшем количестве - арабинозу и глюкозу. Хотя это в значительной степени может быть связано со Таблица 1 Динамика образования алифатических альдегидов, мг/дм3__________________ Альдегид Срок выдержки, годы .................Исходный......1.......з........5 Уксусный...........33,2......56,4.....72,6....92,4 Пропионовый.........Нет.......1,6.....3,2.....4 4 Масляный...........0,4.......0,8 ...1,2..... ] 2 Каприновый..........Нет.......1,2.....1д 31 Капроновый..........Нет.......0,5.....0,9..... 2 4 Фурфурол............2,9.......3,4......5,2....8,6 Изомасляный.........0,2.......0,4......0,2 Нет Изменения в массовых концентрациях различных альдегидов по годам скорее всего связаны с особен- Надпись BS1 7-2-02 означает, что виски Bushmills залит в бочку из-под хереса в первый раз 7 февраля 2002 года
степенью сбраживаемости “^“цссбро- в браге остается довольно высок™ женных углеводов. искового Установлено, что в процессе вылер рЛ11Мение спирта в течение первых лег наблюдается ув ...* (в три и более раз) концентрации всех моносахаров (табл. 2). Это процессы связаны А дацией лигнина, скорость которой зависит в перву очередь от качества древесины дуба. Усилению накопления моносахаров способствует наличие кислорода воздуха, а также перекисей. При последующей выдержке количество практически всех исследованных моносахаров возрастает. Так, увеличение концентра-ции глюкозы может быть связано с наличием в древе сине дуба крахмала и легко гидролизирующейся цел люлозы, в процессе трансформации которых образуется глюкоза. В результате эпимеризации глюкозы образуется ее изомер фруктоза, обнаруживаемая нами уже на втором году выдержки вискового спирта. По данным, приведенным в табл. 2, можно проследить динамику образования различных моносахаров и динамику роста отдельных и суммарных значений сахаров. Таблица 2 Динамика образования моносахаров в процессе выдержки висковых спиртов, г/дм3 Моносахара Срок выдержки, годы Ксилоза 1 0,08 3 0,12 Арабиноза 0,05 0,10 Фруктоза Нет 0,03 Глюкоза 0,03 0,04 Манноза Нет Нет Рамноза Нет Нет Сумма 0,16 0,32 ....5 .0,24 .0,18 .0,04 .0,08 .0,02 .Нет .0,52 Важную роль в процессе выдержки спиртов играет экстракция фенольных веществ, лигнина, углеводов и других веществ, превращение которых имеет решающее влияние на органолептические достоинства виски. На основании исследований можно считать что созревание «исковых спиртов протекает в два этапт на первом этапе происходит увеличение концентра' ПИИ веществ, образующихся в результате взаимодейст вия вискового спирта с дубом; на втором - наступает частичный распад веществ накппл, тастУпает длительной выдержке спиртов. лержке спиртов протекают преимущеХ “ , порн духа и содержащийся в жидкой среде спирт 0Казь1в влияние на составные части древесины дуба, превращения которых участвуют в сложении И букета виски. Среди важнейших компонентов экстракта в следует выделить фенольные соединения, котор^ обеспечивают напитку не только типичные оттец* цвета, но и характерные вкусовые особенности ВПр„ нессе созревания спирта происходит экстракция Р1> личных групп фенольных соединений из древес^ дуба. Исходный висковый спирт практически не содер жит фенольных вешеств. Постепенно в процессе вь держки наблюдается медленное увеличение кохичесгва суммы фенольных соединении. Наиоольший природ их концентрации наблюдался в течение первых 0 5-года. В дальнейшем увеличение количества фенольнщ соединений было менее существенным. Это можно объяснить, с одной стороны, достижением насыщения среды фенольными соединениями, а с другой -лением их в химические реакции (окисление, полимеризация, конденсация и т.п.), сопровождающиеся снижением их концентрации. Мы проводили исследования на спиртах, выгнанных из обычного, не обработанного торфяным дымом ячменя. Получить образцы молодого виски, выгнанного из сушенного на торфяном дыму солода, в России довольно сложно. Такие спирты в своем составе предположительно содержат довольно высокие концентрации фенолов. Но получить косвенное органолептическое подтверждение факта снижения концентрации фенольных соединений в течение выдержки может любой ценитель виски, сравнив вкус и аромат стандартного 10-летнего Laphroaig и более выдержан-
ных вариантов этого виски: мошнып \ымио-тор(|)япоп характер этого виски обуславливается именно феполь ними соединениями; варианты Laphroaig, выдержан ные более 15 лет, имеют значителы ю менее дымный ха ракгер, чем стандартный 10-летний Образование альдегидов и ацеталей, важных ароматических компонентов впеки, при выдержке виско-вых спиртов зависит от состава и строения древесины дуба, температуры и количества растворенного кислорода. Все основные изменения в составе виски спиртов при выдержке в дубовой бочке — результат экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых соединений. Мы проводили эксперименты с выдержкой в различных вариантах бочек — новых, термически не обработанных, а также обожженных и обработанных вином. Как известно, законы США требуют для выдержки «прямых» вариантов виски только новые обожженные бочки. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что чем глубже протекает процесс преобразования древесины дуба, тем быстрее происходит образование ароматических альдегидов Так, при выдержке висковых спиртов в обычной, необожженной бочке образование ванилинового, сиреневого, кониферилового альдегидов наблюдалось только на третьем году выдержки. Предварительная подготовка клепки путем ее термической обработки способствовала освобождению пор, интенсифицировала процессы капиллярного обмена, что обеспечило ускорение процессов этанолиза и трансформации лигнина с образованием ароматических соединений. Обугливание дубовой клепки, а также использование клепки, предварительно контактировавшей с вином, еще более интенсифицировало внутрипористые процессы в древесине дуба, что привело к закономерному увеличению концентрации ароматических альдегидов. Полученные данные - научное подтверждение эффективности традиционной практики использования для выдержки виски бочек из-под вина. Практика, приобретающая все большую популярность в последние годы в разных странах, производящих виски, - виски, выдержанный в бочках из-под вина, сейчас делают не только в Ирландии и Шотландии, но и в США, Японии, Канаде, Новой Зеландии, Австралии и других странах. Большее увеличение концентрации кониферилового альдегида свидетельствует о том, что проведенные обработ ки дубовой кленки в большей степени воздействовали па поверхностные структуры клепки, являющиеся источниками кониферилового альдегида Кроме того, поверхность нор становилась более доступной для кислорода воздуха, под действием которого и протекают процессы окислительного этанолиза лигнина. Особую роль играе г величина внутренней поверхности бочки. Многое, конечно же, зависит и от размера бочки, а следовательно, и толщины клепки. Херес-11ая и портвейновая бочки имеют объем 500 литров, и толщина клепки (стенки бочки) — более 3 см; стандартная американская бочка — barrel — имеет объем 200 литров и толщину клепки — около 2 см. Удельный контакт виски с древесиной в бочках разных размеров - различный, по-разному протекают и окислительные процессы, так как воздуху гораздо проще проникнуть через слой дерева в 2 см, чем через 3 см Таким образом, состав ароматических компонентов виски в процессе выдержки претерпевает существенные изменения, в значительной степени обусловленные всеми перечисленными факторами - сортом, возрастом, местом произрастания и способом подготовки древесины дуба. Доля ангелов Angel’s share, La part des anges, «Доля ангелов» — так романтично производители выдержанных спиртных напитков, в том числе, конечно же, и виски, называют ту часть напитка, которая испаряется из бочек через микроскопические поры дерева. В зависимости от климата, а точнее, от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный на-
ниток, и даже от места в конкретном хранилище эта доля может составлять от 1,5 до 12% ежегодно. Причем структура испарений может быть различной, посмотрите на молекулу воды - Н2О и молекулу этилового спирта — С2Н5ОН. Первая значительно меньше второй Так как спирт гигроскопичен, во влажном климате, несмотря на то, что молекула этилового спирта значительно больше, она будет стремиться покинуть бочку, в то время как в сухом климате из бочки будет испаряться больше воды. Поэтому в сухих и жарких климатах нередко даже после длительной выдержки падает общий объем бочки, но «крепость» напитка не уменьшается, а порой даже увеличивается; во влажном климате больше происходит потерь алкоголя, а не воды. В Шотландии очень маленькая потеря воды - 1%, а иногда, в особо влажные годы, вообще виски воды не теряет. Там местами почти 100% влажность - воде просто некуда идти! Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки алкоголя в разных климатических уело-виях. Так, производители текилы пришли к выводу что не имеет смысла выдерживать напиток в бочках более 7-8 лет: во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 6-7% - посчитайте, сколько останется в бочке че рез 10 лет!), но - и это главное - напиток приобретает очень сильные, доминирующие древесные тона. Поэтому бурбоны и текилы — напитки стран с жарким и сухим климатом — редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и влажных климатах Шотландии, Севера Японии, Новой Зеландии виски может жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет. Но те экземпляры, которым долголетие пошло на пользу, - скорее склю тение, нежели правило. Но совершенно точно, арые спирты стоят очень дорого и они очень редки, к бы тио очень старые спирты, долго живущие в боч-значительной степени теряют свое «я», где начи-доминировать древесные тона. И естественно, л ш год выдержки значительно увеличивает стон-напитка — нужно не только отдавать дань анге- , но и платить за хранение бочек. t ^цс^1 -..^viupuKaiiwi технологий выдер^^ традй' Можно выделить четыре варианта выдер циоиная, статичная выдержка в бочке, так динамическая, или метод «солеры», коГА лярно переливается из бочки в бо ik) сейг$с впервые примененная для выдержки хер применяемая для выдержки бренди из ландского виски и ряда других спиртов),
мая экспресс-выдержка — выдержка в эмалированных или сделанных из нержавеющей стали (или других нейтральных емкостях) чанах с дубовой щепкой, или чурбачками с регулярной подачей кислорода; и выдержка в стекле, которая на самом деле собственно не выдержка, а технологический прием, позволяющий спирту отстояться, или отдохнуть. Для выдержки виски во всем мире в основном используют традиционную технологию, статику, и лишь изредка - динамическую. Правда, российский виски, экспериментально сделанный несколько лет назад на предприятии «Пра-сковея», был выдержан экспресс-методом Но это исключение, а не правило. Основные типы бочек, используемые для выдержки виски Бочки, естественно, бывают разных размеров и формы. Например, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название. В производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt, объемом около НО имперских галлонов (около 500 литров); puncheon - бочка того же обьема что и butt, но пониже и более широкая; hogshead -примерно 56 имперских галлонов (250 литров); ASB, или American spirit barrel, американская бочка для крепких напитков, barrel - 53 американских галлона или 44 имперских галлона (200 литров), quarter вместимостью около 33 имперских галлона (примерно 125 литров, то есть четверть традиционной хересной бочки) и самый маленький бочонок, octave, вместимостью около 10 галлонов (примерно 45 литров). Надо отметить, что разночтения получаются, потому что американский галлон - 3,9 литра, имперский (британский) - 4,5 литра. Кстати, бутылки-качалки имеют такой размер - 4,5 литра - именно потому что это эквивалент имперского галлона Да и в международной торговле «короб» равняется 9 литрам потому что это пошло от англичан - 2 имперских галлона. В разных областях Франции также придерживаются местных традиций. Например, в Бургундии объем стандартной бочки - пьес (piece), «приземистая» -228 литров Это связано, по всей видимости, с тем, что во многих бургундских погребах низкие дверные проходы. Почему такой странный объем? Дело в том, что столько виноградного сока можно получить из винограда, который собирает в течение рабочего дня один человек. Эдакая дневная человеко-норма. Примерно такой же объем (естественно, по этой же причине), но
. . не такой «толстячок * несколько иная форма (э _ 225 лит- У бордоского барина (bamque bordelaise Job. Сегодня это самая пот хярная бочка среди дедов мира. А вот самые большие бочки, которые делают в мире - это немецкие пивные и винные бочки, вместимостью АО 12 и более тысяч литров! Их, правда, для выдержки виски еше никто не использовал. Бочка-рекордсмен мира выставлена в городе Хайдельберг -миллион литров. Много лет назад в этом городе был своеобразный налог - все горожане отдавали городе часть своего урожая винограда, в бочке делалось вино, коюрое потом выпивали на городском празднике. Как рождается бочка? Без бондарей и их продукции, бочсК, мир не гнал бы самых интересных крепких спиртных напит* в. b»l-ки, различных вариантов бренди - коньяка. арманья-ка, кавказских коньяков» старого ; '*. н Тгким. Бондарь — одна из сырейших пр<к| v ше была очеш, широко ]),к нр< гранена 1г леннн, 1дс бы не было своего 6онла|эв Oio it.* отражение в популярных фзмнли ч.ч - Купер в лиг- • язычных странах, Гонелье во франкоязычна*. •, ис.а рев в Россини Бон \арчук на\крлинс В . (>oxx;u но \н вес жидкое! и, а также соленья, мдрнНа*. , " квашенья, Сейчас это довольно , v н специалиста в )тш! области немного rpe6ouaiii,i и неплохо .ирнитывдюг - воль опрос на JAUTi.biu алкоголь „ мире очень высок, а его без боны „ не сделаешь, В Росси,, это ремесло практиче - . . мерло, и районе Москвы, по слухам е-п т-, хороший бондарь. 5 '• еС'Ъ ТОЛЬКО «“н •I [роишоу гна есн» во многих странах М ’,(| ’У10 Ирой 5ВОДИ1САИ виски и бренди • <"Ь|Минеиолыпимибоидарнымимас-л >оч.м я основном чинят бочки, а нс ~11 ' ; 1 йча ихироишодя; крупные, перед 1 1ЯНИ ЯЬйЛЕНЫг КОМПАНИИ ам,1 крупны»- бондарные производства -СШл гг<, ..f , , CTf рЯд обт.яснеттии I) когда началась е - яная .ихора.'..а нефтт. ттужтто было в чемчо перевозить и америкаги^ быстро наладили мошиук’ ин- г очек 2) аиерикаттский белый луб Quercus а более эргоноАдичен (если так можно выра яггься енительно к оочкам), нежели другие подаидм р°" ^Quercus, распространенные в Европе, 3) ио ако-ША американские виски и бренди проходя №1' то^ько в новых бочках в то время как в° зов™^ стРанах допускается неоднократное их исполг поэт°му американские бочки продо >а' ® “;в Разных частях света меи в мире произ.-одите/.ь бочек - виси Компания Independent Stave Сотря ту изве Компания клепок?, имеющая бондари' 4 Авсч^а^ ТОЛЬКО в США и 30 Ф’ -1Н:“!' в ч ’ Болгарии Испании Н- вп/р<|М том бизнесе - также
Bluegrass Cooperage (Бондарная фабрика штата «1олу бой травы» - так называют штат Кентукки) из Луисвилла. Кроме того, в США много мелких производителей бочек - Canton Cooperage, East Bernstadt Cooperage, kelvin Cooperage, McGinnis Wood Products и ряд других. Во Франции есть два крупных бондарных предприятия - Sabate-Diosos и Tonnelleiie Francois Freres (в отличие от США, где этот бизнес частный, обе крупнейшие европейские компании - акционерные общества открытого типа). Первой компании принадлежат бондарные фабрики Seguin Moreau, Radoux, Victoria и ряд других, а «Братьям Франсуа» - Demptos, Francois Freres и другие. В основном они делают винные бочки из белого американского, красного французского и других вариантов европейского дуба. Брэд Босуэлл, глава крупнейшей бондарной фирмы мира Independent Stave Company, так описывает различие между европейским «красным» и американским «белым» дубом: «По общей международной классификации существуют три основных типа дерева- европейский, французский и американский. Первые два обладают примерно одинаковыми характеристиками. Разница между ними и американским дубом следующая: образований, именуемых «талосис» (tyloses), в волокнах американского белого луба значительно больше, чем в европейских сортах. Американский белый дуб можно распилить и сделать непротекающие бочки, так как в его волокнах очень много tyloses - эти образования выглядят примерно как солома, которая проявляется в волокнах дерева и препятствует прохождению жидкости. Большая часть разновидностей дуба этой субстанции не имеет или имеет очень малый Брэд Босуэлл, владелец бондарной компании Independent Stave объем. Во французском дереве талосис тоже есть, но его значительно меньше, поэтому жидкость может легко путешествовать вдоль волокон дерева, пока талосис не преградит ей путь. Поэтому клепки бочки из французского дуба нужно колоть строго вдоль волокон, а не пилить - иначе, если распилить, то жидкость может просто вытечь по волокнам, не встретив преграду из талосиса. Представляете, какой расход дерева! Мало того, посмотрите на форму клепки - ее нужно обтачивать по краям, а значит, приходится выбирать идеально ровные части дерева, без сучков, узлов и других дефектов. Вот почему французские бочки намного дороже американских. Американский дуб более экономичен. В Шотландии очень влажный климат, поэтому уровень влажности дерева там 16-17% в готовой бочке, а в Кентукки влажность дерева будет 14%, в Калифорнии и Южной Америке - 12%. Эта влажность называется «equilibrium moisture content» (средневзвешенное содержание влаги). Дерево впитывает влагу до тех пор, пока не достигнет равновесия с окружающей средой, когда древесина больше не впитывает и не отдает влагу, и только после этого оно должно подсохнуть. Это очень важно для будущей бочки. В пустыне, например, дерево высохнет быст-
рее, чем в обычном климате, но без микробиологических процессов, стимулирующих рост необходимых грибков и микроорганизмов, которым нужна влага, оно не достигнет нужной кондиции, и свойства бочки в результате будут совершенно другими! Например, если вы сушите дерево в Южной Калифорнии, микробиологическая активность в нем будет совершенно другой, и свойства бочки в результате будут совершенно иными. Чтобы сделать американскую бочку с момента, когда клепка уже поступает на фабрику, требуется 15-16 минут. За это время древесина переживает ряд операций: обточку, эквализацию, профилирование, разогрев, придание формы, сборку и насаживание обручей, обработку изнутри, обжиг, поставку на дно, поставку крышки, сверление сливного отверстия, проверку на течь и т.д. - всего 20 операций И через четверть часа бочка уже собрана и практически готова к отправке. В производстве американских бочек много механизированного труда, а европейская бочка рождается в гораздо больших муках и она требует зна-чителъно больше затрат ручного труда. Для иее н ‘ вдвое больше бревен, и потери при обработке вдвое , французская бочка для крепкого алкоголя СТо. “, 5ОО_6ОО евро, а американская - $20(1 Стоим0й1 американской виныои бочки около $250, а евровду ской-800-W00 евро. В США бочки обжигают. В промышленности при. пято четыре степени обжига. В основном заказываю, бочки со 2-й и 3-й степенью. Обжиг, во-первых, возможность бочке «усесться», а, во-вторых,углевода дерева при обжиге переходят в сахара и карамелизу-Ются. Алкоголь берет от этого верхнего слоя дерева цвет, вкус и аромат. Обуглившийся верхний слой обожженного дерева позволяет алкоголю легче добираться до пор дерева, а также работает как фильтр, убирая часть нежелательных вторичных компонентов дистилляции». Вообще, качественных бочек в мире катастрофически не хватает. Поэтому сегодня используют любые бочки - что получается найти из-под самых экзотических напитков. Популярность приобрели бочки из-под пива. Несколько лет назад крупнейший бренд солодового виски Glenfiddich выпустил эксклюзивный релиз для России Cask of dreams, Russian Oak (Бочка мечты, русский дуб)- Для него использовались бочки, купленные на одном из лучших бондарных производств России, которое находится в Тамани и является частью винодельческого хозяйства «Фанагория». Там работают всего восемь бондарей, и их продукция очень востребована - после Glenfiddich у них купили партию бочек Glenmorangie. И сейчас очередь на бочки у них на три года вперед! Сколько в мире живет бочек? крепких наттов^ П°ЛСЧеТаМ’ ТольковыдеР»“ НОВ Пяптг А значительно более 100 миллио-В одной Шотландии _°^уеМЫХ выдержки виски производят 750 ’ Миллионов- США ежегодно производят кг ТЫСЯЧ бочек- Примерно столько же без дубовой боч человечество не могло прожить ходимОсти с И °На ^ыла предметом первой необ-Дяется предм °ЛНЯ лУбовая бочка формально не яв-без нее человеТ°М 11е^в°Й необходимости. Прожить а сУЩествова1 еСТВ° Может. Но это будет не жизнь, своих люби 6 ^е3 Нбе человечеств° будет лишен° Жизнь станет^Г’^ конечно же, виски
I м ----м1--------“-‘Т1*-***- — «СЗл. ШКОЛА КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ЭРКИНА ТУЗМУХАМЕДОВА «ДОЛЯ АНГЕЛА» • технология производства •
имия и органолептика Что сильнее - нос или рот? Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски Дегустация Химия виски: «Вход химикам воспрещен!» Откуда берется в виски запах? Mit Farbstoff, или От чего зависит цвет виски Почему виски сладкий? PPM Рейтинговая органолептика виски: джексонизация или маррейизация? О применении методов количественного анализа к определению качества виски NAS - эбола шотландского виски Chill filtration - холодная война, дружба народов и корм для кроликов
Что сильнее - нос или рот. За что так ценят и любят виски настоящие ценители? За то, что это потрясающее разно образце вкусов н ароматов. В мире сушешвуе множество клубов и обществ ценителем впек , форумов, конгрессов и выставок, на коюрь собравшиеся только тем и занимаются, что увлеченно засовывают свои носы в бокал, делают маленькие глоточки и, причмокивая, часами обсуждают нюансы ароматов и гон кие оттенки вкусов того или иного образца виски. То есть предаются сенсорному, или органолептическому анализу. Собственно, наш так называемый органолептический аппарат состоит в первую очередь из носа, вернее, чувствительного эпителия в носу, и рта, вернее, вкусовых рецепторов, расположенных преимущественно на языке, и в меньшей степени нашего зрения. Почему в меньшей? Зрение лишь косвенно может нам дать некое представление о дегустируемом образце, в то время как с помощью носа мы можем оценить образец в кромешной темноте. Внешний осмотр дает нам представление TAL I S КЕН 25%! Пива в мире пьют в 10 раз болыце В11 видимо, это можно объяснить на физио ском уровне: хлеб и картошка для нас - вкуСк^ А пиво и виски делаются из хлеба. Кроме репепторы определяют и другие тактик ошушения - горячее-холодное. Они находя в разных частях языка, поэтому по мере * жения напитка можно понять, какие рецептор^ реагируют в данный момент. Но инфорМа ция, подаваемая нашими вкусовыми ; ; торами, расположенными на языке, ~ Это всего лишь семь базовых вкусов, а нос дает нам информацию о десятках тысяч ар тов. Надо сказать, что вкусовые рецепторы есть даже... в легких и желудке, но эти рецепторы функциональны, связаны с безопасностью, а не с наслаждением, и никак не влияют на наши извращенные вкусы. Если бы нам было все равно и конечной целью являлось достичь алкогольной интоксикации, можно было бы тупо пить водяру, то есть разведенный этанол. А для ценителей благородных напитков (вин, о цвете, который, как правило, корректирует- коньяков, пива и виски...) каждый глоток срав- ся карамелью; «ноги» дают представление о поверхностном натяжении жидкости и косвенно - о методе дистилляции и возрасте. Информация, которую мы получаем с помощью носа, неизмеримо более богата и разнообразна, чем сигналы, поступающие к нам от глаз и вкусовых рецепторов во рту. В школах сомелье вас учат тому, что рецепторы лают нам представление лишь о четырех базовых вкусах — кислое, соленое, горькое, сладкое — и пятом, так называемом «умами». Что такое «умами»? Глютамат натрия, усилитель вкуса На самом деле уже известно еще два «вкуса». Уже во втором десятилетии нынешнего века были открыты рецепторы, которые реагируют на жиры - они так и названы «олеогусто», «жирный вкус», и рецепторы реагирующие на сложные углеводы, на крахмал.’ Тестируемые описывали вкус хлеба и картошки как «вкусное». Вероятно, именно этот, седьмой вкус крахмалистый, дает объяснение популярности пива и виски - совокупная мировая доля выдержанных виноградных дистиллятов (коньяк, арманьяк бренди и т.д.) - менее 10%, а совокупная доля виски’- поч™ ним с посещением картинной галереи или концертного зала консерватории... Для того чтобы понять разницу в силе восприятия наших носов и ртов, предлагаю провести простой эксперимент. Я долго выбирал «правильный» виски горько^
и пришел к выводу, что наиболее наглядной будет демонстрация на стандартном 10-летнем варианте виски Talisker с острова Скай Попробуйте сделать глоточек виски с зажатым носом - кончиком языка вы почувствуете сильную сладость этого виски, по мере его продвижения по ротовой полости вы ощутите явную солоноватость на краях языка, которая завершится отчетливой горечью у основания языка. Из четырех базовых вкусов (сладкое, кислое, соленое, горькое) в этом виски отсутствует лишь кислота. Конечно же задействованы рецепторы крахмала — виски невероятно вкусный! С зажатым носом вы будете ошушать лишь вкус, но нс ароматы. А когда разожмете нос и сделаете выдох, вы ошутите все нереальное богатство ароматов этого виски - вас захлестнет волна горькою дыма осенних костров, терпкие и йодистые ароматы моря: водоросли, запах волн, разбивающихся о камни, - фруктовые гона, в первую очередь сухофрукты. Если описать jioi процесс - обратный ход ароматических молекул при выдохе - ш околонаучном языке, то можно употребить понятие « ре ipona зальные ©тушения». Этт пример ярко продемонстрирует рлзцццу во влиянии па наше общее носирнигис чувствительного лпггелня носа п вкусовых рецепторов II станет нопяпю, почему спепиллвсты» работающие с солодовым виски, - к\ пажисты, управляющие производствами, «нюхачи», — при оценке виски работают только носом Прошу обратить внимание на выбор виски: если вы возьмете некий впеки с Равнины, пз Спепсанла или клтзажирован-ный, у вас такого результата не блдет. В них мало соли п вообще нет горечи. Можно попробовать виски с острова Айла — например, мой любимый I agavulin, пли Laphroa g, но и в этом случае результаты будут нс столь наглядными: во вкусе будет доминанта сладости и легкая горечь, но не так много соли. А мощная волна дыма будет перекрывать другие ощущения. Причем, брать нужно более молодые версии виски — уровень фенолов, отвечающих за дымные тона, при выдержке в бочке с возрастом сокращается. На самом деле наш рот менее эффективен в исследовательских целях. Филлип Хиллз, один из основателей Общества солодового виски, предложил < I УЮ1Ш1И эксперимент, который, правда, будет У * сетей только в очень близкой и доверяющей друг ' > • кампании Предложите объекту эксперимен- Го□••ii-.i/i «и ftp куп компании Dew<ir 5 Стефани Маклауд та ыждгь нос и швяжиге (лаза, зак чтобы он нс смог подсматривать. вы что-то должны засунуть ему в открытый роз Попробуйте последовательно положить ломтик сладкого яблока (без ко/курки, чт обы и опр делил при разжевывании) и сладкою лука (красного или белого;. И. тот и другой ироду к г - яблоко и лук - состоят в основном из фруктозы И 90% только на основе ощущений рецепторов я зыка не смогут сказать, что вы клали им в рот Основное ощущение - сладость. А как же резкость лука, спросите вы? От него же плачут? Слезы от лука образуются по следующей причине, в нем присутствуют молекулы серы, которые при резке распространяются в виде спрея и попадая на слизистую глаза и носа, образуют серную кислоту слабой концентрации. И именно от этой серной кислоты мы и плачем Но для того чтобы это ощутить, мы должны открыть г\аза и разжать нос Можете провести и более простой эксперимент — с закрытыми глазами и зажатым носом с..е-лать глоток яблочного и апельсинового сока При зажатом по-честному носе и закрытых главах мало кто сможет отличить только на вкус яблочный _ок от апельсинового
Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон вИски Как-то раз в одной да школ сомелье, где я веду КУР крепких спиртных напитках (их в Москве ш < ш а я преподлаю (опечатки в этом слове не 1. ^0 происходит от слова - «поддаваз ь») в чс гы|к X мы проходили ирландский виски и один тслей, нюхнув один из известных брендов в возриш 12-летней выдержки спросил: «А почему 3101 пахнет парадным?» Дело в том, что слушатель Питера, а там у них сами знаете: подъезд - эго парад ное, бордюр - поребрик, батон - булка и т.д. С homo шью наводящего вопроса выяснил, что слушахем б деликатным по натуре и не решился сразу задать вон рос в лоб: «Ну, пахнет, как будто кошки написали». Опрос аудитории подтвердил: все почутзствовя/ти этот запах. В результате длительных переговоров и апелляции к Т е Nez du Vin (учебное пособие «Нос вина», в котором в пробирках содержатся основные ароматы, присущие напиткам), мы пришли к выводу, что «кошачий тон» — это аромат «свежих побегов черной смородины». Постарайтесь вспомнить, как восхитительно и неописуемо необычно пахнут почки и свежие побеги черной смородины - острый, пряный, смолистый, свежий, но одновременно в чем-то извращенный и низменный аромат. Именно эта сложность и необычность букета делает запах черной смородины восторженно неповторимым. Но есть в черной смородине этот тон «парадного». В хорошем смысле этого слова. Поэтому с большой натяжкой и условностью мы коллегиально решили - он на самом деле обладает тоном черной смородины. И таких примеров определения «странных» ароматов в виски можно привести множество. В мире несчетное количество производств виски и сотни тысяч вариантов розливов, поэтому и ароматов можно почувствовать невероятное количество. Но в данном слу-чае все было по классическому варианту: аудитория из 20 слушателей была единогласна, и все услышали и согласились с тем, что в данном образце присутствует пикантный тон «парадного». 7 Но вопрос в данном случае принципиальный: как тот или иной нос, тот или иной индивид воспринимает один и тот же ароматический обпазеи Ст и эталонов в мире вкусов не существует- ком3^^7011 вятся блондинки, кому-то брюнетки, кому-то пГ’ ненькие, кому-то вешалки, некоторым все paZo Н если в мире цвета еще можно прийти к согля лаже если наши глаза работают по-разном ио разному, излуче- Н11С от стандартного набора понтонов MbI Восприятие цветовое разное, но есть станДа ПЬГЙ в нашем сознании привязывается к нЯтт РТ’ *4-му цветовому эталону. В «мире носа» все в ть ^0' сл0Ж1 гее. Например, сегодня у вас плохое нас^^ или заложен нос, или вы вчера неслабо вьЩив^°^-свели чесночку, покурили (кстати, от сигарыик’^ ка сове]: шенно разный сдвиг восприятия), иди °Сяч' башке остался парфюм от вчерашней женщйн^Ру' в автомобильной пробке вы стояли рядом с кат, ’ КамАЗом, или в конце-концов (если вы женщщ^ у вас месячные... Миллион причин которыевд^яю на ваше восприятие. Да, существует Le Nez или осенью 2007 года с помощью известного спц^' листа в органолептике мистера Додда была создана коллекция ароматов «Нос шотландского виски» (Он состоит из 24 ароматов, и его можно заказать по интернету), или какие-то другие попытки дать если не эталоны запахов, то хотя бы примерные ориентиры, но все это упирается в конкретных людей с их конкретными физическими природой данными возможностями и сиюминутными нюансами из вышеописанных. И все-таки человечество - его фундаментальная часть (та, что стремится сохранить консервативные ценности, к которым относятся виски, сигары, традиционные отношения между полами) - пытается найти критерии и точки отсчета для оценки виски. И было бы глупо, если бы не пыталось. Вашему вниманию предлагается «колесо вкуса», разработанное Scotch Whisky Research Center (Центром исследования шотландского виски). Это бллгород ное учреждение находится неподалеку от Эдинбург и занимается исследованиями самого удивительного всех крепких спиртных напитков мира. Вчитайг^ в эти термины и определения. Все вам нравится, вам понятно? Уверены, что все эти ароматы вам з мы? 11 уверены, что не хотите поинтересоваться, му, если свинина представлена во всей красе (от свиные сосиски), тут нет более яркого и заП0МПЬ гося запаха баранины, лосятины или Нет, я не призываю к тому, чтобы люди, испов ислам или иудаизм, отказывались пить вискь 1То в эт°м достойном институте в букете это ственного напитка кто-то уловил свинью в Ра риантах, а не барашка. Кстати, козлятиной н браЗЦЫ ВИСКИ ТОЖР гтллкгт ттптаГИВЯЮТ.
1. Злаки Отвар из злаков, каша, мюсли, вареная кукуруза, корм для скота Отварные овощи: картофельное пюре, картофельные галеты, кукурузные початки, отварная брюква Экстракт солода: солодовое молоко, отруби, жмых Плева злаков: сноп соломы, сушеный хмель, мышиный запах, осадок после дистилляции Дрожжи: отварная свинина, свиные сосиски, запах отварного мяса, сок от жаркого 2. Плоды_________________________________________ Цитрус: апельсин, мандарин, цедра, киви, нектарин, лимон вежие фрукты: яблоко, груша, леденец, персик, абрикос, фруктовый салат Отварные фрукты: яблоки из компота, апельсиновый мармелад, конфитюр, ячменный сахар Сушеные фрукты: изюм, инжир, курага, чернослив, кожура цитрусовых, хурма Растворитель: лак для ногтей, растворитель, жвачка, леденец, скипидар, свежая краска 3. Цветы__________________________ Парфюм: духи, размягчитель текстиля, роза, гвоздика, кокосовый орех Свежие цветы: герань, зеленые помидоры, пармские фиалки цветочная лавка Листва: зеленые растения, подстриженная лужайка, зеленые саженцы, стручек зеленого горошка, елка, шишки Сено: скошенная трава, высушенное сено, сеновал, цветы вереска, шалфеи, солома 4Лорф Лекарства: креозот, дезинфекция, йод, больничный коридор, компресс, смола, нефть, газ, морские водоросли Дым: копченый чай, ладан, торфяные испарения, костер в саду, пепел Копченая рыба: ракушки, морепродукты, устрицы, копченый лосось, анчоусы Земля: мох, береста, торфяник, гумус, дерн, пеньковая веревка, рыболовные сети 5. Дистиллят__________________________________________ Пластик: дождевик, пластиковый таз, синтетика, непромокаемая ткань Пот: сыворотка, сыр, дрожжи, рвота, старые теннисные тапочки, вощение Табак: листовой чай, чайник с заваркой, сушеные листья табака, зеленый табак, табачный пепел Кожа: новый кожаный диван, старая кожа, яловая кожа, шорные изделия, мука, песочный бисквит Мед: клеверный мед, мед из акации, вересковый мед, медовый напиток, пчелиный воск, мастика 6. Сера Органика: горьковато-соленая вода, капустный отвар, стоячая вода, метан Порох: бездымный порох, запах после фейерверка, чиркнутая спичка, спичечный коробок Каучук: ластик, автопокрышка, бакелит, оболочка электропроводки, кипящий каучук Песок: прачечная, крахмал, льняное полотно, песчаный пляж, горячий песок 7. Лес Свежее дерево: смола, хвоя, хьюмидор, сандаловое дерево, имбирь, перец, пряности, мускатный орех Старое дерево: плесень, пакля, картон, кладовка, грифель карандаша, пробка, чернила, металл, камфора Ваниль: английский крем, крем из карамели, безе, савонский бисквит, ириска Костер: рисовый пирог, поджаренный хлеб, молотый кофе, укроп, анис, лакрица 8. Вино_______________________________________________ Херес: шардоне, сотерн, херес сорта фино, олоросо, арманьяк, мадера, порто Орех: грецкий орех, лесной орех, пралине, миндаль, миндальное тесто Шоколад: сливки, масло, молочный шоколад горький шоколад Масло: льняное масло, свечной воск, масло для загара, мягкое миндальное масло
к тому тону, что именуется «потом». Или вот, часто вы отведывали кормовой свеклы? Корма для дичи? Изучая все нюансы тонов, которые предлагает это колесо, можно прийти к выводу, что не все запахи вам знакомы и что, наоборот, там отсутствует много знакомых вам запахов. Ну, вот даже рвотные массы могут иметь невероятное количество нюансов - причина, вызвавшая рвоту (отравились, перепили, переели, что-то возмутило до рвоты), какая у вас кислотность, что вы съели. В общем, это колесо оставляет очень много вопросов. Но между тем это реальная и вполне качественная попытка прийти к консенсусу в оценке напитков. Другое дело - прийти к общему знаменателю, как в описанном в первом абзаце примере. Кстати, почитайте д густационньп заметки разных специалистов во время слепых дегустаций - они порой различаются как день и ночь... Это дегустационное колесо не было придумано шотландцами. Оно было ими доработано Еще до тою как шотландцы стали задумываться о том, что они пьют, - они просто наслаждались канигками, - французы придумали такое колесо для оценки вина В данном варианте вам предлагается разбить ароматы на восемь базовых групп. А может быть, проще, чтобы их было шесть? Солодовые, древесные, свежие, фрукто вые, пряные, торфяные? И разбить фрукТ0ВЬ1е подгруппы - сухофрукты и свежие фРук1Ъ1 1енЧе |1Ь[С _ на медицинские и дымные? Ддя нетрен пого носа НО колесо очень сложно. А нетре^^11' пые носы - мы все. Мы живем в большом ОС гроз а обоняния, даже если природа нас одеЛИл ’ Ле качеством в избытке, при гупляется донельзя р чали, как после нары дней на море/в гор^ нс/в любом небольшом городе все начинает по-другому? Есть такая болезнь - аносмия, час^Р или полная потеря обоняния. Жители болыцщ, дов (особенно Москвы, где автомобилей больщ^ полагается на один квадратный метр и 99% них де Проходят ни по одному стандарту по нормам выб сов) этой болезнью страдают все. В Шотландии все ц0 иному. Там вода из кранов льется чистая, а загрязняй шей окружающую среду промышленности нет вооб е Компания Diageo, крупнейший производитель в ски в Шотландии (и в мире), которой принадлежит треть всех производств виски и почти 35% всегс изводимого шотландского виски, разработала более упрошенное колесо вкуса, где все ароматы грубо разбиваются на четыре группы - пряно-фруктовые, дымные, свеже-фруктовые и сливочно-ванильные. Это колесо более адаптировано к реальной жизни и практике реально потребляющих продукт людей. С его помощью можно описать виски, где бы мы с вами ни пили: в баре со случайной знакомой, дома с детьми после работы, с коллегами на корпоративной вечеринке или с сантехником в подъезде - можно быстренько и доходчиво описать вкус вашего виски
Дегустация Как правильно оценить качество виски? Для дегустации лучше всего подходят тюльпановидпые бокалы, сужающиеся кверху — такие, как испанская копита для хереса. Сейчас, правда, придумали специальный бокал для виски, из которого удобнее пить, чем из хересной копиты Считается, что впервые по специальной просьбе одного произво кителя подобный бокал сделал стекольных дел мастер Георг Ридель, но и старинное стекло для виски нередко было подобной формы. В высоком бокале с узким горлышком хорошо концентрируются ароматы, которые можно оценить, буквально погрузив нос в бокал, но пить не особенно удобно - пожилым людям, страдающим остеохондрозом, сложно закидывать назад голову, чтобы сделать глоток из хересного бокальчика. Следует признать, что в массе своей вкус к хорошему виски приходит к людям в возрасте старше тридцати; молодежь чаще мешает его с ортофосфорной кислотой (колой). Как правило, в виски мы оцениваем цвет, аромат (нос), вкус (букет), послевкусие и баланс. (О существующих рейтингах виски см. раздел «Рейтинговая органолептика виски — джексонизация или маррейизация».) Первый этап — визуальная оценка. Согласитесь, приятно рассматривать, как в бокале перекатывается золотистый напиток. Он может быть самых разных оттенков — от глубокого янтаря до светло-соломенного или даже ромашкового цвета. Цвет может быть усталым, вроде оттенка спитого чая из студенческой столовой, а может быть ярким и живым. Следует помнить, что чаще всего темный цвет виски зависит от количества карамели (Е150) и не всегда является показателем выдержки. Джим Макьюэн, Bruichladdich Но пвег - это далеко не все, что мы можем увидеть. Взболтайте жидкость и посмотрите, как образуются капли на стенках: чем больше поверхностное натяжение жидкости, тем медленнее образуются капли и стекают, оставляя жирные «ноги». В большинстве стран мира любые добавки, кроме красителя - карамели, запрещены. Поэтому жирные ноги» могут быть индикатором длительной выдержки - с возрастом в виски возрастает количество сахаров. Конечно, о вкусе «ноги» ничего не скажут, но это дает нам возможность определить плотность напитка, а соответственно, предположить, что и вкус, и аромат его будут насыщенными. Второй этап — «носование». Да-да, именно так в Шотландии называют процесс оценки аромата виски с помощью носа - nosing, от слова «нос». Правда, прежде чем погрузить нос в бокал, большинство специалистов рекомендует понизить крепость напитка, добавив воды. Сколько воды добавлять — дело практики. Можно четверть, можно треть (если речь идет о виски бочковой крепости), но не слишком много, чтобы не размыть вкус и аромат виски. В индустрии виски в Шотландии купажисты работают при разведении в 24%. Для обычного потребителя это слишком сильное разбавление. Зачем нужна вода? Ведь виски — напиток крепкий, не менее 40% алкоголя, и, если усиленно его нюхать, можно слегка «поджечь» слизистую носа, которая утратит чувствительность. Если в нтпи-ток добавить воды, не только снижается болевой порог чувствительности от этилового спирта, но и аромат его раскроется, исчезнет спиртуозность, и вам
будет доступно больше нюансов букета. Вспомните поход в летний лес. Жара, сухо, и вдруг прошел дождик, и все вокруг заблагоухало... Вода «раскрывает» ароматы и разносит их. Да и на родине виски, в Шотландии и Ирландии, его принято разбавлять водой. В баре нередко заказывают half & half - половину виски, половину воды. Еше более наглядная иллюстрация традиций употребления народного напитка содержится в популярной у кельтов поговорке: «Не кради чужую жену и не разбавляй чужой виски». Разбавлять виски себе должен каждый по вкусу сам. Приоритеты хорошо расставлены - виски на втором месте после жен. Если вам не хватает собственной лек Дегустационный лист в выставочных залах компании Irish Distillers сики и своих аналогий для описания ароматов виски, посмотрите язык, которым пользовались составители «колеса вкуса», или уже упоминавшийся «нос вина». Возьмите в рот маленький глоточек и покатайте его во рту, ощущая, как он медленно растворяется теплым облаком, согревая душу приятным теплом Оцените не только вкусовые нюансы, но и баланс напитка - некоторые напитки имеют как бы «выпуклости» аромата и вкуса; обладают приятными черта ми, но не сбалансированы и потому не производят гармоничного ощущения. Потом прислушайтесь к впечатлениям после. Это как с любовью, бывает неудачный секс, когда сделал дело и сразу хочется бежать по делам, а бывает такое божественное состояние после любви, что лежишь в изнеможении и каждь своим атомом чувствуешь счастье. Как бы послелюбовь. У некоторых образно виски бывает фантастическое осле сие, которое хочется ошушать ничем не перебивая. Дегустировать виски - это очень пр ятное и удивительное времяпрепр ш0 ние, в процессе которого лаже знакомый вам напиток сможе себя с совершенно новой, неведанной ва И конечно, интереснее делать это с един п0АД ком (лучше всего, особой пРотивоПОАО>^0Йс4^ с которым можно в интимной атмосфере вйск.и ством обсуждать тончайшие нюансы ар ^еГустИр0' Вполне возможно, что виски, который вь ^1А1;вИс' вали с подругой/другом, станет вашим лю ^oN1eHTbl ки - продукт очень эмоциональный, и ярни жизни сильно влияют на наш выбор.
Профессиональная и рекреационная дегустация «Му God, so much I like to di ink Scotch that sometimes I think my name is Igor Stra-whiskey». Igoi Stiavlnsky (Russian-born modem composer, 1882-1971) «Боже мой, я так люблю пить шотландским виски, что иногда мне кажется, что моя фамилия Стра-виски», -говорил Игорь Стравинский, российский композитор (1882-1971). Профессиональная дегустация и обычное наслаждение бокалом виски конечно же имеют общие черты, но гораздо больше различий. Общее лишь то, что: а) виски наливается в бокал, б) перед тем как наполнить рот виски, мы подносим к бокалу нос. Люди, которые любят виски до такой степени, как и великий русский композитор, готовый сменить фамилию, набирают виски в рот с целью проглотить и впоследствии получить наслаждение от тепла, которое разливается по телу, приятного вкуса и послевкусия. Да, конечно, опытный ценитель подходит к делу со знанием и расстановкой - сначала оценит «ножки», которые стекают по стенкам бокала, если взболтать в нем виски, затем понюхает и оценит аромат и лишь потом сделает маленький глоточек и постарается почувствовать различные оттенки и нюансы вкуса и аромата. И, как правило, это все случается вечером, после работы. Ну, в выходные, может быть, и пораньше... Люди, которые работают с виски профессионально - это купажисты, химики, - в общем все, кто в процессе производства виски должен заниматься органолептической оценкой, то есть понюхать и попробовать. В головном мозге, в отличие от экрана компьютера, нет возможности обработать информацию, которая нам подается посредством чувствительного эпителия носа и рецепторов рта, и точно определить, что и в какой концентрации содержится в вашем виски -какие конкретно из эфиров, спиртов, какие конкретно из альдегидов, лактонов, полифенольных, азотных и других соединений и так далее. Но профессионал, работающий с виски, знает, каким ароматом обладает ю или иное соединение и, имея опыт общения с образцами и имея на руках инструментальные результаты анализа, может легко определять не только привычные нам описательные характеристики (мед, яблоко, груша, горф, дым, выпечка и так далее), но и назвать химическое соединение, ответственное за гог или иной аромат - евгенол (пряный маслянистый гон, лавр), гераниол (цветочные ароматы, например, роза), фенол (дымные тона), лактоны (молочные тона, например, кокосовый орех) и так далее. Опытный специалист может выделить - и даже назвать химические соответствия - сотни различных оттенков и тонких нюансов аромата и вкуса виски В Шотландии есть научно-исследовательское учреждение SWRI - Институт исследования шотландского виски. Для того чтобы взять туда на работу, для начала тестируют чувствительность рецепторов вашего носа и лишь после этого будут продолжать разговор в отделе кадров. Одно из главных отличий «рекреационного» наслаждения виски и профессиональной работы — в профессиональной дегустации спирты всегда разводятся до 20-24% алкоголя. Это стандарт индустрии виски. Дело в том, что высокая концентрация спирта снижает чувствительность рецепторов, и пары этанола мешают почувствовать более слабые ароматы, составляющие букет виски. При невысокой концентрации спирта остальные микропримеси — вкусо-ароматические соединения - легче различить. Надо сказать, что пить такой разведенный виски не особо приятно. Но дегустаторы его и не пьют — в процессе оценки образцов профессиональные дегустаторы лишь оценивают аромат и ополаскивают полость рта, а потом сплевывают образец. Не пьют. Кстати, два года назад виноделом на флагман российского шампанского дома, Абрау-Дюрсо, пригласили французского шампаниста Фабьена Лорензена. Первое, что он сделал, - запретил проглатывать вино во время дегустаций. И, как он мне рассказал, этот приказ вызвал негодование старожилов-профессионалов. Они говорили, что правильно оценить образец, не проглатывая, невозможно, потому что якобы есть рецепторы в районе кадыка Фабьену пришлось найти анатомические карты с описанием расположения рецепторов, чтобы доказать, что глотать вино для оценки не обязательно. И сейчас во время работы на Абрау никто вино не глотает... В этом две принципиальные разницы профессионального и потребительского подхода к виски.
Химия виски: «Вход химикам воспрещен!» На мзерях небольшого и тогда ешс семейного производства Stitzel-Wcller в США долгое время висела таб-личка замечательного содержания «Химикам вход воспрешен! Здесь все делают природа и полученные с годами знания мастера-дистиллера. Так как традиционный кентуккийский виски - это натуральный про лу кт, мы не признаем синтетику, химию и приборы, которыми химики пользуются Это дистиллерия, а не фабрика по производству виски!» Эта табличка появилась при входе на вискикурню при следующих обстоятельствах. Как пишет Салли Ван Винкль-Кэмпбелл в своей книге «But Always Fine Bourbon», ее дедушка (он же президент компании, а по совместительству и главный специалист производства) Джулиан П. Ван Винкль, более известный как Паппи Ван Винкль, проводил экскурсию для группы из 30 туристов из Филадельфии. Это было в 40-е голы прошлого века. Один из группы сказал «Мистер Ван мы бы хотели встретиться с вашим химиком . «У нас на территории пег химиков. Нам не нужны ни черто вы химики, чтобы объяснять нам, как сделать бочк виски», - ответил мистер Ван Винкль. Ему к том\ времени уже было за семьдесят Туристы рассмеялись -как оказалось, все они были химиками. Олин из них предложил: «Ну, тогда вам надо повесить «Химикам вход воспрешен». «Я подумаю» мистер Ван Винкль. И вскоре эта табличка легендой, появилась перед входом. Тав1Пая Если бы Паппи Ван Винкль прочел эту главу 0 верное, меня убил бы. На многих произвокствах в разных странах мира на самом деле в штате числятся. А те, которые есть, из оборудования и Ьйг Не алов имеют лишь лакмусовую бумажку - для опре\е ния pH браги и готового спирта, да спиртометр Что'/ понимать, когда прекращать сбор спирта. Сейчас к нечно, все сильно меняется, виски изучают во мн0Пк научных центрах во всем мире, и все чаще на должг управляющих берут химиков, или биохимиков. И идет не о гламурных обществах, где состоятельные) жлане предаются плотским наслаждениям (согласи в наслаждении виски есть как плотская, так и духовная составляющая), а именно о научных исследованиях виски Летально изучают все этапы производства виски: от изготовления брш и, перегонки до самого важного ита- инственного — выдержки в бочках Крупный центр по изучению виски есть в Эдинбурге. Сегодня у всех более-менее крупных производи гелей есть своп лаборатории, оснащенные по последнему слову техники, где каждый образец выгнанного и выдержанного спирта подвергается анализу по современной технологии с помощью масс-спектрохромато1 рафов и друг их приборов с ужасными названиями Как говаривал Паппи Ван Винкль: «Если вы все делаете правильно, вам нс нужны химики и лаборатории, чтобы все исправить». По сейчас изменилось, и производители виски вынуждены сталки ваться и с химиками, и с лабораториями. A любому ценителю виски пригодятся хотя бы минимах школьные знания по органической химии, чтобы лучше понимать природу напитков и их ароматы Хим t зависит от множества факторов, главные среди к° рых — вода, зерно, дрожжи, метол перегонки и выдер кн, то есть абсолютно все ингредиенты и пронесен пр готовления этого волшебного напитка. Вода О воде каждый производитель виски мож вам часами Вискикурни стоят только там. дежные источники хорошей воды Это могут бь ники, глубинные скважины, артезианские ? 1 Вода может иметь кислую или щелочную средУ> быть богата кальнием и, наоборот може 1
Основное противопоказание для воды, предназначенной для производства спирта, — наличие в ней железа. Для разваривания зерна и приготовления сусла в индустрии виски, как правило, используется чистая природная вода и лишь потом, когда виски уже вызрел, для понижения его крепости перед розливом - специально подготовленная, деминерализованная, прошедшая обработку различными фильтрами. Да и то, не все производители используют подготовленную воду, некоторые небольшие производства позволяют себе роскошь делать виски так, как это делали сотни лет назад — используя для всех этапов производства одну и ту же воду, чистую, природную, богатую кислородом. Но таких производств сегодня — единицы. Штаты Кентукки и Теннесси стоят па огромном известняковом плато, и вся вода, которая фильтруется через толстый слой извести, жесткая, очень богата кальцием. Кальций в принципе нужен для роста не только животных (в том числе и людей), но и для хорошего развития дрожжей. А вот большая часть производств виски в Шотландии пользуется мягкой водой. И американцы удивляются, как они там, бедные, делают свой виски на мягкой воде, неужели они кальций в воду добавляют? Как у них там дрожжи живут? Они, правда, забывают, что в США все производители виски исполь- зуют часть пустого отгона для того, чтобы сделать новую порцию браги; а это дает кислую среду, в которой дрожжи размножаются медленнее Чем медленнее вызревает брага, тем лучше получается виски. Этот метод в США называется «кислая брага». А в Шотландии брагу делают по «сладкому» типу, без добавления кислых сред. Микроэлементы воды, конечно же, оказывают воздействие на итоговую химию виски. Попробуйте как-нибудь разбавить виски водой из того
источника, на котором стоит производство, и какой-нибудь бутилированной. И вам сразу станет ясна разница во вкусе. Я это понял, когда пробовал Glen Grant в Шотландии. При этом производстве - хороший центр для посетителей, основанный еше в XIX веке первыми Грантами, и отдельным туристам устраивают показательные дегустации: для разбавления виски воду берут прямо из ручья, из которого берут воду для производства. Разница с бутилированной (даже хорошей) водой огромная. Но оценить на уровне каких-то пока-ательных цифр, как влияет вода, довольно сложно Эксперимент по дегустации виски с той же водой, на которой этот виски сделан, могут позволить очень немногие, да и то нерегулярно. Иначе пришлось бы переехать жить к месту рождения любимого напитка. «Джон Ячменное Зерно» и другие злаки в производстве виски Почему шотландцы делают свой виски из ячменя, американцы - из кукурузы, а канадцы (раньше) -из ржи, понятно; каждый народ использовал тот злак, который был более доступен и хорошо районирован. А различаются ли по химическому составу различные злаки, велика ли разница в зерне из раз ных урожаев, стран и регионов? Как различаются со- лод и цельное зерно? Попробуем ответить и росы °' Например, долгое время бытовало мнени для производства ви ки Th М icallan используй ключи гельно местный сорт ячменя Golden р/ИС' («Золотое обещание») Этот мегазавод (самая^ шая солодовая дистиллерия, годовая 18 млн литров чистого спирта) имеет собстве^ 50 га под этим сортом, хотя его хватало малую толику всего объема пР°изводеТв Производители уже даже не акцентируют на ЭТо внимание. А маленькие вискикурни, появившиеся в пос е ние годы, стараются использовать исключительна местный ячмень, выращенный на соседних фермах Вероятно, именно сорт «Золотое обещание» воспел народный поэт Шотландии Роберт Бернс в своей эме «Джон Ячменное Зерно». А является .шато определяющим для вкуса и характера виски? Можно лищ сделать предположение, что эта «сортовая привязанность» может быть весьма критичной Приведенные ниже данные — часть моей диссертации по производству виски (см. гл. 2). Образцов «Золотого обещания» у нас не было, но мы постарались сравнить ячмень российских сортов и других наиболее широко применяемых в производстве виски злаков из разных районов Северо-Кавказского региона. Из данных, приведенных в таблицах, видно, что разница б составе злаков, выращенных даже в географически близких районах, не драматична, но заметна. Также мы постарались продемонстрировать разницу в составе цельного зерна, используемого для производства так называемого gram whisky (то есть выгнан- Специальные дрожжи для солодового виски
ного в колоннах непрерывного действия пз цельного, разваренного зерна и ячменя, превращенного в солод, используемого при производстве солодового виски методом порционной перекурки в медных кубах). Определение химического состава зернового сырья Основное сырье для производства виски в различных странах - рожь, ячмень, пшеница и кукуруза. Как правило, рожь, пшеницу и кукурузу используют при перегонке в колоннах непрерывного действия, и солода из этих злаков не делают. Есть несколько исключений в континентальной Европе и США, когда для производства виски используют ржаной солод. Реже виски делают из овса. На сегодняшний день известен лишь один сорт австрийского виски, который делают из овса, - это Waldviestler Hafer Whisky от Weldenauer Distillery. Хотя до середины 70-х прошлого века овес широко применялся для производства ирландского виски. Овес - сложный злак для дистилляции в силу большого количества клейстерообразных веществ, образующих обильную пену и пригорающих к стенкам куба. Рис для производства виски используется в Японии, Индии, на Тайване. Еше более редкое сырье для производства виски - гречиха. Из гречихи делают виски пока только французы. Правда, их продукт, изначально именовавшийся Whisky de ble noir, уже так больше не называется: по международным законам виски может делаться лишь из зерновых, а гречиха, как выяснилось, многолетняя двудольная трава. И Ассоциация шотландского виски добилась запрета на использование термина виски в отношении гречишного дистиллята. Вот кто бы так водку защищал... Ведущие компоненты сырья, играющие важную роль в спиртовом производстве, - сахара, полисахариды, в том числе клетчатка, пентозаны, крахмал, а также азотистые, зольные вещества и жиры, содержащиеся в зерне. Зерновые культуры содержат крахмал различного качества, белки, включая аминокислоты. Наличие избытка аминокислот в перегоняемых средах нежелательно при производстве нейтрального спирта вследствие образования большого количества высших спиртов, повышения окислительно-восстановительного потенциала и появления тона пере-окисленности в спиртах и конечном продукте. А вот для виски это качество может быть благоприятным - вследствие этого образуются ароматические соединения. В табл. 1 приведены результаты анализа химического состава зернового сырья, выращенного в „тавро-польском и Краснодарском краях Северо-Кавказского региона. Даже если вам ничего не скажут названия компонентов состава зерна, то не обязательно быть специалистом, чтобы увидеть разницу в абсолютных значениях по различным показателям Можно предположить, что при перегонке на одном и том же производстве и при одинаковых технологических условиях итоговый спирт будет различаться. Заметьте, речь идет
ONSIN i -.lu - • Afc-MSfi- US.No. I ОгаЛ Ршп» Куй VS.Nft 5 ВггЛу RvcMca! 1 - кукуруза; 2 - кукурузная мука; 3 - рожь; 4 - ржаная мука; 5 - ячмень; 6 - ячменный солод Mall Is Sprouted Bailey Grain ON DISTILLING, CO US.Na»C*afc BaiwOUnlfitW, Сл Barton p us. no. i a»^> о зерновом сырье, выращенном в географически близких зонах со сходным климатом. Зерно разных сортов в пределах одного типа, выращенное в климатах с сильными различиями, на других почвах, вероятно, будет иметь большие расхождения в своем составе. При получении спирта из зерна практически используется только его крахмалистая часть, являющаяся источником сбраживаемых сахаров. Наибольшее количество крахмалистых веществ у кукурузы. Однако источником сбраживаемых сахаров при определенных Таблица 1 Химский состав зернового сырья, % на сухое вещество Показатель..........................Пшеница......................Рожь .Ячмень ...............Кукуруз3 Ставропольский край Клетчатка Сахара .... Пентозаны Белки Жиры .... Зольность Крахмалистость..... Краснодарский край .2,3-3,6. .4,1 -4,4. . .4,8-9,2 . 14,3-16,2 ..1,6-2,2. ..2,1-2,3. ..54-62. . .2,2-2,9 . ..4,8-5,1 . .9,0-11,2 6,80-12,6 ..1,9-2,0 . ..1,8-2,0 . . .52-60 . .1,8-5,8. ..3,6-4,0. .9,1-11,6 10,2-12,2 ..1,8-2,0. ..3,0-3,6. ..53-57 . Клетчатка .... Сахара ....... Пентозаны .... Белки ........ Жиры.......... Зольность..... Крахмалистость 2,6-3,4 .4,0-4,4 . .4,2-8,4 . 14,4-16,8 ..1,6-2,4. ..1,9-2,0. ..58-66. .2,0-2,9 .4,2-5,4 .8,6-10,2 5,88-11,6 ..1,8-2,0 . ..1,7-2,1 . . .52-60 . . .2,4-5,8. ..3,1-3,6. .9,0-12,3 10,6-12,4 ..1,8-2,0. . .3,2-3,8. ..51-64 . .1,8-2.! .2,8-3.0 .5,4-7,’ 9,1-13«4 3,0-8,2 _0,9-1.4 . .б0-б5 .1,8-2.! 2М4 53-6.8 8,6-!2,4 3,0-6,2 Л0'1-6 _5?б6
условиях могут быть также пентозаны, содержание которых у ржи и ячменя близкие по значению. Сотни лет назад шотландцы не выбирали себе сырье для виски — другого у них не было. Но, как показывают современные исследования, их вынужденный выбор был оптимальным. Ячмень менее требователен к климату и почвенным условиям; его проращивание при производстве солода сравнительно легко регулировать; количественное соотношение образующихся ферментов благоприятно для необходимых превращений веществ, находящихся в зерне; цветочные (мякинные) оболочки ячменя образуют рыхлый фильтрующий слой, что способствует полному отделению сусла от дробины; по вкусовым и физико-химическим показателям полученные из ячменя виски, обладают высокой стабильностью. Пшеница принадлежит к высокобелковому крахмалистому зерновому сырью. Особенность пшеницы - высокие концентрации белка. При добавлении пшеницы в затор (брагу) в большом количестве образуются аминокислоты и нерастворимые фракции белка, затрудняющие процесс сбраживания и ухудшающие качество спиртов. То что ошибочно, или скорее всего заведомо обманно, в нашей торговле называют «нефильтрованным пивом», является лишь традиционным сортом немецкого пива, именуемым «белым пивом» — weiss-bier. Его делают с добавлением пшеничного солода, оно получается непрозрачным, с белковой взвесью. Пиво такого типа, попадающее на прилавки магазинов, не только отфильтровано, но и нередко консервировано, и срок его жизни на полке, как правило, не менее года. Поэтому продавцы заведомо вводят нас в заблуждение.
Готовый к просушке солод Автор работает на солодильне Гидролиз белков с образованием аминокислот — олин из основных процессов, постоянно протекающих при переработке зерна. Однако в производстве висковых спиртов большое значение имеют наличие, концентрация и вид аминокислот, являющихся источником высших спиртов. С их участием протекают реакции новообразования на стадии перегонки. Роль отдельных аминокислот неоднозначна и зависит от их природы Из моноаминокарбоновых кислот образу ются высшие альдегиды, улучшающие букет спиртов. Например, из фенилаланина образуется фенилэта-наль, придающий виски цветочный оттенок. В связи с этим изучение состава аминокислот зерновых культур позволяет прогнозировать возможное накопление компонентов сивушного масла при алкогольном брожении среды. Химический состав спиртов, вырабоынн’ из различного сырья спирт08. Был исследован химический состав висковых приготовленных в лабораторных и произ условиях по классической технологии из сырья: пшеницы, ячменя, риса и кукурУзь^ химический с° предпринята попытка оценить хим* иедыо^0 спиртов и их органолептические свойства с Дующего производства из них виски. с Ь1Л° устаиовлено (табл. 2), что качестве^11 илет^1*1 СПИртов с крепостью 65% об. практик Одн^ ЛЛЯ ЬСех ВИдов использованного сыр венн К° К°ЛИЧество отдельных компонентов с}ше аХВаРЬИРУеТСЯ' Так' ™ K0HUE< рузы Ща была «^большей в спиртах ® ’ Скапливающим высокие кони
ции полисахаридов, при сбраживании которых образовался метанол в концентрациях, превышающих его количества в спиртах из других культур, особен но из риса. Известно, что предшественники высших спиртов - аминокислоты. Злаковые культуры содержат высокие количества азотистых веществ. Этот фаю позволяет предположить, что при их переработке спирты могут иметь высокие концентрации енвуш ного масла. Проведенные эксперименты показали, что для всех исследованных спиртов характерно достаточно высокое накопление высших спиртов, в том числе 2-бутанола и производных изоамилового спирта. Спирты имели характерный зерновой и сивушный тон в аромате и вкусе и, если ориентироваться на отечественные ГОСТы для пищевого спирта, требовали доработки. Наибольшее количество эфиров выявлено в образцах, произведенных из кукурузы. Спирты существенно отличались по вкусу. Наиболее мягкими, округлыми и маслянистыми были спирты из пшеницы и ячменя, несколько жесткие и резкие - из риса и особенно кукурузы. В ОПТА и Канаде для производства виски широко применяется рожь. Наши исследования показали, что качественный состав ароматических компонентов ржаного спирта идентичен составу пшеничного и ячменного спиртов. Однако в их вкусе присутствует горечь, не проходящая при повторной сгонке. Именно горечь отмечают все дегустаторы при опи сании ржаного виски. Попробуйте сравнить для себя две пары: американский виски - бурбон - и ржаной виски oj Jim Beam или, что еще лучше, бурбон Wild Гт key Bourbon и ржаной виски Wild Turkey Straight Rye, Обе предложенные пары напитков де-лаюг на одном оборудовании при одинаковых техно-логических режимах и выдерживают в одинаковых условиях. Заметная разница во вкусе и аромате определяется лишь в зерновом сырье. Ржаной виски заметно горчи г Приведенные данные исследований наглядно показывают, что сырье, даже выращенное в одном климатическом регионе, может различаться по составу, что оказывает выраженное влияние на качество итогового спирта. Между тем производители не делают химического анализа каждой партии сырья - это просто невозможно. Как правило, они выбирают лишь зрелое, без порчи, сырье одного типа. Но уже на этапе выбора сырья понятно, что качество полученного спирта может варьировать не только от сорта злака, но и от региона произрастания и конкретных климатических условий. И теоретически результат можно прогнозировать. Но вернитесь к великолепной цитате, приведенной в начале этой главы. И сегодня дистиллеры стараются делать виски так, как его делали отцы и деды И до сих пор на большинстве производств виски спиртометр и лакмусовая бумажка - единственные измерительные приборы. И химикам по-прежнему вход воспрещен. Таблица 2 Массовая концентрация ле учих компонентов в спиртах из различного сырья, мг/дм3 Компонент.............................Ячмень.......................Рис...................Пшеница .. Ацетальдегид.........................24,2-44,8..................8,7-14,6.................13,3-32,4.... Этилформиат..........................0,16-0,48..................0,08-0,24.................0,12-0,46.... Метилацетат..........................11,4-17,6..................3,2-6,6...................4,5-9,8 Изоамилацетат........................0,12-0,22..................0,12-0,23................0,12-0,26.... Этилкаприлат..........................1,3-1,9...................2,1 -3,3..................1,2-2,6 Этиллактат............................0,3-0,6....................0,3-0,6.................Нет-0,3..... Этилацетат...........................32,4-72,3.................48,6-111,6..............83,8-132,4.. Метилпропионат.......................7,6-18,2...................11,4-26,4................7,8-26,4... Метанол..............................19,4-36,4..................48,2-64,7................12,5-72,9.... 1 -пропанол.........................242,4-323,5................394,2-512,7............266,0-512,6.. Изобутанол..........................123,6-269,6................198,6-292,6............117,8-184,0.. 1 -бутанол............................Нет-3,4...................Нет-3,0..................3,2-20,8... Метил-2-6ута нол-1..................323,4-976,4................346,8-872,2............264,2-774,1.. Метил-3-6утанол-1..................514,7-1015,6...............660,8-1214,2.............546,7-1276,8 Этанол, % об.........................63,5±2,6...................62,8±3,0.................64,6±1,2... Летучие кислоты......................42,4-58,6.................49,4-112.6.............42,4-98,2.... ...8,7-14,6..... ....0,08-0,24... ....3,2-6,6..... ....0,12-0,23... ...2,1-3,3...... ...0,3-0,6...... ...48,6-111,6... ....11,4-26,4.... ....48,2-64,7.... ..394,2-512,7.. ..198,6-292,6.. ...Нет-3,0...... ..346,8-872,2. .660,8-1214,2 ...62,8±3,0.... ...49,4-112,6.. ...Кукуруза ...28,7-42,8 ...0,12-0,56 ......2,0-5,6 ...0,22-0,30 ......1,6-2,8 ......0,2-0,6 ...68,4-140,4 ....11,6-38,2 ....46,6-84,4 ...312,8-516,1 ...219,5-594,6 ....4,4-12,0 ...318,6-679,4 .218,5-1118,4 .66,4±2,6 ....52,2-64,8
ирландская се харпха, п сшс пара кошек ждет соседским доберман У pi ап только точную Откуда берется Когда у какой-нибудь Ж и*ВЯЯ «« семья, и в об^п"^^,||С,,ч.11Л,1Ха „ кУГЦ- В придачу), у ворог нас уже I. готовый опонташ не суку (при необходимости всех, если они о п любого, кто держа \ се на коленях, гю-ка она ехала на дачу в автомобиле. Кобель слышит теч-ную суку за несколько километров — чувствителы У собачьему носу достаточно лишь одной молекулы зала ха нереста, чтобы у него напрочь сорвало крышу и он помчался за любовью, ведомый инстинктом неведомо куда. Люди намного дальше от природы, и подобное природное обстоятельство не замечают, даже находясь на расстоянии сантиметров друг от друга... Б американском пособии по эксплуатации собак я вычитал интересное сравнение: «Было вычислено, что у собаки область внутриносовой полости, покрытой чувствительным эпителием, через которую проходит содержащий запахи воздух, по площади равняется приблизительно общей площади ее кожи, тогда как у нас эта область - размером примерно с почтовую марту» (Leon Whitney. Dog Psychology, Howell Book House, N.Y. 1996). Ax, если бы у нас носы имели хоть сотую долю собачьей чувствительности! Тогда мы были бы более разборчивы в нашем выборе и наслаждались бы любимыми продуктами питания (в том числе и виски) в стократ сильнее. Впрочем, и в любви мы, быть может, делали бы меньше ошибок. Ведь доказано, что в выборе партнера повинны феромоны, которые также улавливаются чувствительным эпителием носа. Но мы не всегда слушаем голос природы, подав- в виски запах? ляя в себе инстинкты и прислущИвая чету... Неоднократно делались попытки Ра3у%с фюмерию с неким подобием феромоноГ^ Ч шую сексуальное влечение, но Они g успешны: все мы реагируем на тайные Ч рочно, каждый на свою половинку, облад им неслышным и неуловимым, но мошнп „ притягивающим ароматом. Если бы такой создан, то сбылось бы описанное в романе^ мер» Патрика Зюскинда. Б этой книге вообще великолепно опис окружающего мира - с потрясающими деталями дительностью, а также дается представление п-т фЗДЙПИ-ях парфюмерного искусства. Если не читали ман, обязательно прочтите, хотя бы первую ег в которой одаренный неземным обонянием и законченный выродок Гренуй (по книге он бьы незаконно рожден, и называется именно ублюдком) работу в парфюмерных мастерских. Мне кажется, что га относится к обязательному чтению для всех, кто®-тересуется тем, что принято сухим и мудреным языком называть органолептикой, или сенсорным анализом. Еще одно чтиво, которое я бы в этом отношении рекомендовал, - исследование Ричарда Акселя, профессора из Университета Коламбия (Ныо-Иорк, США), и профессора-физиолога из Вашингтона Аинды Бак. Эти следователи получили в 2004 году Нобелевскую мию за открытие механизмов работы нашего обода Но читать научное исследование скучновато -увлекательная литература. Попробую вкратце изложи» открытие, сделанное еще в начале 90-х годов про^ века Ричардом Акселем и Линдой Бак.
Нос Гренуйя и современные знания об обонянии Как работает идеальный нос Гренуйя или близкий ио эффективности нос собаки? До недавнего времени было неясно, как животные, а также н люди, распознают и запоминают до 10 тысяч различных запахов и ароматов. Получившие в 2004 году Нобелевскую премию за открытие в области физиологии Ричард Аксель и Линда Бак открыли большую группу генов, состоящую из примерно 1000 генов, благодаря которым появляются обонятельные рецепторы - нервные окончания. Они располагаются в небольшой зоне в носовой полости и реагируют на молекулы, несущие информацию о запахе. Каждое нервное окончание распознает лишь ограниченное количество ароматических веществ. Отсюда нерв посылает сигнал напрямую в мозг, в обонятельную луковицу, откуда эта информация рассылается в другие отделы мозга, где, совмещаясь с уже имеющейся информацией, может вызвать блаженство, наслаждение, настороженность, отторжение, страх или любопытство. Например, молекула гераниола, попав на чувствительный эпителий, вызывает ассоциацию с розами (гераниол участвует в сложении аромата роз), что может вызвать приятные воспоминания о первом свидании и подаренном возлюбленной букете роз. А если ваше первая встреча с розой закончилась сильным уколом и болью, то вряд ли этот приятный запах вызовет у вас приятные эмоции. Умение распознавать с помощью обоняния химические соединения в окружающей среде для всех живых организмов необходимо - это один из важных элементов выживания, позволяющий распознавать пригодную или испорченную еду, ориентироваться на местности и находить путь домой, и улавливать феромоны, источаемые подходящей для спаривания особью. Человек оторвался от природы и в значительной степени утерял в процессе эволюции способность распознавать запахи, но, как и многие животные, по-прежнему зависит от обоняния. В общем, в этой области все очень сложно, но в то же время довольно прозаично и сводится к химии и электричеству: определенные молекулы, несущие информацию о запахе, - своеобразный ключик. И когда они попадают в определенные точки чувствительного эпителия носа, возбуждают нервные окончания, которые являются своеобразными замочными скважинами Молекулы попадают в нос воздушным путем, но при этом они должны быть растворимы в той или иной степени - они попадают на влажный, покрытый слизью эпителий. Далее молекула прикрепляется к протеину нервных клеток, возникает электрическое возбуждение, и сигнал посылается в мозг. Протеины родственны и похожи по сгрукгуре, но отличаются в небольших деталях, поэтому каждый рецептор «запускает» своя молекула, отличной структуры и формулы. Чувствительный эпителий состоит примерно из 50 миллионов нервных окончаний - больше ничего на этом маленьком участке тела, скрытом нашим носом, нет ничего. Можно сказать, что этот орган - дырка в голове, где мозг выходит наружу; этот выход лишь прикрыт крылечком носа. Существует предположение, что за каждый запах отвечает определенная группа - мохеку-ла-нервное окончание. Ученые назвали эти соответствия «протеиновым замком», где каждой молекуле-ключику соответствует свое нервное окончание. Пока человечество еше в самом начале изучения природы ароматов, и исследованы далеко не все пары молекула—аромат, тем более неизвестно, как будут формироваться букеты от сочетания тех или иных молекул в разных пропорциях. Да и надо ли это знать ценителю, который лишь хочет наслаждаться божественным ароматом и вкусом виски? Далеко не обязательно, но особо любопытным это наверняка будет интересно. Тем, кому неинтересна химия ароматов, следует вернутся к разделу «Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски». Впрочем, для особо любопытных хотелось бы привести хотя бы небольшой ряд соответствий аромат-химическое соединение и немного остановиться на генезисе ароматов виски. Химия запаха Можно говорить о химии виски, можно говорить о химии ароматов виски. Современная наука идентифицировала уже более 800 различных химических компонентов, определяющих ароматы и вкус виски (табл. 3). Но ароматические соответствия молекула-аромат установлены пока лишь для небольшого количества из них. А если учесть, что все эти молекулы содержатся в минимальных количествах, и малейшее их смешение приводит к новому, другому аромату, то можно понять, что мы еще лишь в самом начале волшебного пути познания виски Хотелось бы подчеркнуть, что по образованию я не химик и вплотную столкнулся с химией лишь недавно, когда начал работать над дисс ертацией по виски. Тема, затронутая в этой части книги, очень сложна и пока недостаточно изучена Но я постараюсь изложить ее кратко.
Таблица 3 А оматические соответствия Молекула....... н-пентилацетат.. октилацетат---- этилбутират —... пентилбутират... этилформиат. бензилацетат, гераниол..... бензальдегид анетол....... евгенол...... ионон........ 2-гептатон... карвон....... пиридил...... бутандиол..... амилацетат.... Аромат .....................бананы . апельсины .....................ананасы ...................абрикосы ...................ром ...................жасмин .присутствует в розах и герани ..горький.....миндаль .анис, фенхель масло гвоздики, мускатный орех ..фиалки .гвоздика, голубой сыр .мята .жареная.....кукуруза .запах......пота, сыр .груши Ароматические молекулы в виски образуются как в процессе брожения, так и в процессе дистилляции и при выдержке в контакте с древесиной дуба. Причем, большая часть ароматических соединений виски образуется именно во время выдержки - в бочке проходят не только окислительно-восстановительные процессы, но и гидролиз и алкоголиз компонентов древесины. Чем меньше степень очистки спирта и чем больше в исходном спирте посторонних примесей (спирт, выгнанный в кубах, а не в колоннах) - летучих и тяжелых фракций, тем богаче палитра ароматических соединений в выдержанном виски. В приведенных ниже таблицах сравниваются три образца: американский купажированный виски McCormick, изготовленный на основе спирта-ректифика-та с добавлением бурбона, шотландский купажированный виски небольшого срока выдержки John Ban, сделанный с большим количеством «легкого» зернового виски высокой очистки, и шотландский солодовый виски Benromach, выгнанный в медных кубах. За образование ароматов ответственны органические кислоты, фенольные соединения, альдегиды, эфиры, кетоны, лактоны, терпены и другие соединения. В представленных в этой главе таблицах показаны лишь несколько из примерно 800 ароматических соединении, идентифицированных в разных образцах виски. Кислоты и эфиры Основная органическая кислота в виски - уксусная и поэтому наиболее широко распространяй эфир - этилапетат. Он несет ответственц гие ягодп ые и фруктовые тона 'За %. Концентрация двух родственных моЛек амилацетата, >фира уксусной кислоты. и "Из°-такую же формулу, но другую структуру молекула э гил-2-метилбутаноата - активно / вается в яблоках по мере их созревания. Многие-114 ры с 7 атомами углерода имеют характерный вый запах. Эти соединения часто Го-едя в виски. Амилацетат может придавать виски грушеБЬщ и является показателем хорошо выдержанного ви Наличие свободных органических кислот в ° ВИСКк желательно, так как вместе с ароматическими К0А нентами, особенно сладкими и ореховыми, они юг вызывать сложные ароматы, которые бывают приятными. Органические кислоты в процессе в держки принимают участие в реакции этерификации, в результате которой образуются сложные эфиры формирующие типичный аромат виски. Кислоты вместе с ванилиновым альдегидом, карамелью и ореховыми тонами создают богатый аромат фруктового кекса, присущий многим хорошо выдержанным виски. Высшие альдегиды Высшие альдегиды, как правило, появляются в спирт в процессе дистилляции, но только при порционно (дробной) перегонке в кубах. При перегонке в колоннах они удаляются вместе с сивушными маслами. Это одна из причин, по которой виски, сделанный в ароматнее, чем так называемый зерновой, выгнан*® в колоннах непрерывного действия. Кетоны Кетоны ответственны за многие запахи. Буганл вечает за запах сыра. - _ г э-геп^ Близкий родственник бутандиола - д кетон, который встречается как в гвоздике. ЛУб07ЫРе' жар*'< Кетон пиридил отвечает за запах ж<р ( зы - попкорна; пиразин - за запах арахиса-также участвуют в формировании ap°NtaT° хлеба, виски и шоколада. Терпены с0бой Ионон - терпеновый спирт - предотавЛ^* сеициальное масло, экстрагируем06 и3 запах также присущ свежескошенной тр ое ь <•’ ствует в хорошем виски. Так как эссенн
фиалок - очень редко и дорого, в парфюмерии используется синтетический бета-ионои. Карвон - соединение, которое придает типичный запах мяте. В сложении запаха мяты участвует также мен тол, камфора. Эти вещества иногда встречаются в впеки Дым и торф Шотландский виски часто ассоциируется с дымным тоном. В отличие от распространенного заблуждения это не связано напрямую с торфяной водой (хотя очевидно, торфяная вода участвует в образовании вкуса виски). Появление дымного тона в шотландском виски связано с фенолами и другими продуктами распада торфа, который используется в процессе подсушивания солода. Фенолистость или торфянистость солода измеряется в ррт, или parts per million, частях на миллион. К примеру, в виски Lagavulin 12-летней выдержки до 50 ppm, а в виски Нагорья может быть не более 1 ppm. Здесь следует отметить, что количество фенолов измеряется в сырье, в солоде, а не в самом виски. Но, естественно, чем больше их в сырье, тем большая вероятность получить «дымный виски». Фенолы - это производные бензола, чья структурная формула представляется в виде одного или нескольких бензольных колец с радикалами различной природы и размера. Поэтому наличие торфяного запаха (запаха производных фенолов) кажется вполне естественным в виски. Фенолы - ароматические соединения, несущие дымный запах, - трудно разрушаются, они адсорбируются зернами ячменя во время копчения, выдерживают сбраживание и перекурку и даже после 20 лет выдержки в бочке остаются в виски. Однако проявление дымного тона уменьшается с возрастом напитка: чем больше продолжительность выдержки, тем меньше проявление дымного тона. Для иллюстрации сравните аромат двух образцов часто встречающегося виски одного производителя разного возраста стандартного 10-летнего Laphroaig и 15-летнего. Во втором дымный тон значительно слабее. Более того, в струе торфяного дыма выделяются три группы фенолов - карболка, креозот и гваякол. В зависимости от того, где был собран торф, ароматическая композиция виски будет совершенно разной. Карболка - это медицинский запах, ассоциация с моргом, креозот - шпалы и кирзовые сапоги, гваякол - топа мясных копченостей. Более того, ваниль также относится к фенольным соединениям, но никто из «экспертов» не обсуждает PPM бурбонов, хотя анализ бурбона вам выдаст большое количество ppm фенолов. Ваниль, корица, злаковые гона 11аиболее широко распространенный тон в выдержанных в бочке напитках — ванильный. Он может появляться в виски, двумя путями: в процессе ферментации образуется диацетил, являющийся, по данным ученых, предшественником ванилинового альдегида; но большая часть ванильного тона - результат экстракции ванилинов во время выдержки в дубе. Ванилин - альдегид спирта евгенола и образуется в результате дегидрогенации этого высшего спирта. Коричные тона, нередко отмечаемые дегустаторами в описаниях виски, появляются при наличии коричного альдегида, который по вкусовому ощущению напоминает корицу. Зерновые, или злаковые, тона, часто встречающиеся в виски, проявляются по ряду причин, не до конца ясных. Понятно, что виски делают только из зерновых, но, как правило, злаковые тона -признак недостаточно выдержанного виски. Их проявление связывают с большим количеством хвостовых фракций или отдельных высших спиртов. Лактон кумарин «дарит» виски запах свежескошенной травы, придающий напитку бодрость, энергию и свежесть букета. Ореховые тона — в первую очередь кокосовые и миндальные ароматы — нередко встречаются в виски и появляются в результате преобразований бензальдегида и лактонов дуба при выдержке. «Душные» тона «Душные», затхлые тона появляются в виски при выдержке в плохой бочке и из-за наличия в спирте серосодержащих соединений, которые естественным образом возникают в браге, но в большей части должны связываться при перегонке в аппаратах, сделанных из меди. Нередко подобные тона имеются в виски так называемой двойной выдержки, во время которой виски последовательно выдерживается в бочках из-под разных напитков. Часто такие тона проявляются в виски из-под хересных или других винных бочек — вино нередко обрабатывается серой. На сегодняшний день наука определила в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединении серы. Правда, как точно соединения серы «работают» при производстве крепкого алкоголя, до конца пока не ясно — некоторые ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а некоторые - весьма нежелательны. Особо часто с запахами, в которых повинна сера, сталкиваются самогонщики — это может быть резина, горе-
лые спички, тухлятинка, прокисшая капуста и т.Л., в об щем не самые приятные ароматические komi 101 ici 11 ы. В табл. 4п5 приведены результаты хромагомасс спектрометрического анализа трех o6paai гон bi icki 1 - купажированного американского виски McConnkk, 1131с товленного из спирта-рсктифпката с небольшим количеством кукурузных спиртов (бурбона) с примесями; шотландского купажированного John Ban, с использованием «легкого» и солодового виски; чистого солодового виски Benromach. Качественный состав летучих примесей близок для всех исследуемых образцов, но количество отдельных компонентов, особенно эфиров, очень различается. Существенные отличия между образцами отмечены по общему экстракту - почти в 8 раз. Таблица 4 Состав основных летучих примесей виски различных наименований____________________________ Показатель ...............................Виски McCormick.....John Barr...Benromach ....28,6........12,4.............46,4 ......................................2,1....0,5..1,6 ....Нет...........0,3.............1,6 ......................................29,4.42,3.126,6 ....Нет...........2,3............24,2 ....Нет..........0,64............1,36 ....Нет..........0,09............1,12 ....Нет..........0,26............1,66 ....Нет..........0,39............1,26 ....Нет..........0,06............0,84 ....0,08.........1,16............2,44 Нет .........0,28............0,66 ....Нет..........24,4............54,8 ....Нет..........0,42.............1J2 Ацетальдегид.... Метилацетат...... Этилформиат..... Этил ацетат..... Изоамилацетат... Амилацетат...... Гексил ацетат... Этилвалериат..... Этилкаприлат..... Этилпеларгонат... Этилкапринат.... Гексил капронат... Этиллактат...... Метилпропионат Неидентифици- рованный эфир.......Нет Метанол............14,7 1 -пропанол.........37,7 2-пропанол..........Нет 2-бутанол...........Нет Изобутанол.........о,18 1-бутанол.........1,9.. Метил-2-бутанол-1..39,6 Метил-З-бутанол-1..40,4 Этиллаурат..........Нет Этил ми ристат......Нет Этилпальмитат.......Нет Этилстеарат ........Нет 1-гексанол..........Нет Летучие кислоты.....О 4 „0,23 „18,9.. .262,1 „0,31.. „0,13.. „1,44.. „88,6. .112,6 .218,4 „0,42. „0,12. „0,32. ...0,22 ...0,33 ...1,84. ...1,16 ...44,9 262,2 ...2,64 2,43 ...3,12 .110,3 .123,0 412,6 ...3,12 ...1,64 ...2,86 3,24 ...7,4 .„.2,14 Кроме перечисленных в табл. 4 компонентов в ски Benromach идентифицированы терпеноиды - ли налоол, альфа- и бета-ионон, а также произвол^ фарнезола. Сопоставление представленных в табл. 4 результат свидетельствует о присутствии в составе John Ban и Benromach основных компонентов, образующихся в ре. зультате протекания процесса алк эльного брожения ис ходного сырья или в процессе выдержки висковых спир. тов при контакте с древесиной дуба При этом следует отметить, что с увеличением «возраста» виски возрастает количество сложных эфиров, что связано с протеканием процесса созревания, сопровождающееся реакциями этерификации, окисления-восстановления, меланоидинооб-разования. Существенное различие наблюдается и по концентрации высших спиртов. Их концентрация в образцах шотландского солодового виски выше, чем в американском купажированном виски McCormick или шотландском купажированном виски John Ban. Это свидетельствует о том, что в производстве шотландского виски использованы только спирты, полученные в результате спиртового брожения зернового сырья, а не спирг-ректификат. Количество высших спиртов (сивушного масла) в виски обусловливается в первую очередь количеством и качественным составом аминокислот в исходном зерновом сырье. Еще большее различие между исследуемыми виски наблюдается по концентрациям ароматических альдегидов, образующихся в результате контакта с древесиной дуба, и фенольных вешеств, источником которых также является древесина дуба. Таблица 5 Массовая концентрация различных компонентов в виски Показатель........ 342 Ю2 ...-92 ...48 „0,82 Виски ...................McCormick....John Barr.Benromac Ароматические альдегиды, мг/дм3: Сиреневый..............Нет......0,00012 .....0,00327 Синаповый..............Нет .......Нет........0,00512 I/ о 0834 Конифериловый........0,00005....0,00021......и' п _ л 1780 Ванилиновый..........0,0011.....0,00038......и' Фенольные соединения, мг/дм3 Сумма........................................ Антоцианы..............23.................... Полимеры...............12.........23......... Нефлавоноидн. хиноны...8..................... Общий экстракт, г/дм3 0,12........0,24....... лабораторные анализы для диссертации на соискание степе g.o! дата технических наук Тузмухамедова Э.Р. по специальности -выполнены под руководством профессора Агеевой H.M. 6 казском Зональном институте виноградарства и виноделия) канДи -1 |ОкаВ'
Mit aFarbstoff, или От чего зависит цвет виски Б справочниках и дегустационных заметках в журналах всегда так описывают цвет виски - нарядный, янтарный, золотистый и т.д. К сожалению, в 99 бутылках из 100 шотландского, ирландского, канадского и значительной части американского виски, продаваемых в мире, цвет виски не естественный, а смоделированный. Исключение в мире составляет американский straight, или «прямой»: будучи выдержанным в новых бочках, этот напиток приобретает естественный темный и насыщенный цвет. Добавки в «прямой» виски запрещены. Сказанное имеет отношение практически ко всем массовым выдержанным крепким напиткам: ромам, коньякам и т.д. Отчего так? Для потребителя виски (равно как и все другие напитки) всегда должен иметь стабильные параметры: крепость, аромат, вкус и, конечно же, цвет. Визуальные ощущения - первое, с чем мы сталкиваемся, когда в руки попадает бутылочка или нам наливают порцию в баре. От первого контакта очень многое зависит. Беря в руки бокал со старым, выдержанным напитком, мы, как правило, ожидаем, что цвет его должен быть темным. Но если бочка старая, изношенная, она и за пятьдесят лет не придаст напитку темный цвет. К примеру, южноамериканский писко, выдерживаемый в очень старых бочках, практически белого цвета. В большинстве стран мира бочки, используемые для выдержки алкоголя, не новые, уже пользованные для выдержки, и потому цвета напитку придают не так много. С каждым новым применением цвет все бледнее и бледнее, и виски в каждой бочке получается разным по аромату, вкусу и, конечно же, цвету. Цвет нового спирта, только выходящего из спир-топриемника перегонного куба, белый и прозрачный. Во время выдержки виски, конечно же, набирает цвет, ио далеко не всегда он такой насыщенный и густой, как в бутылке, что стоит на полке магазина. Грубо говоря, виски сначала набирает цвет в бочке во время выдержки; от типа бочки, напитка, который в ней жил раньше, от количества раз, которое эту бочку использовали, срока и температурных условий выдержки зависит тот естественный цвет виски, который напиток получит. Подчеркнем - естественный. Ведь подавляющая часть купажированного виски и значительная часть солодового для придания постоянного цвета окрашивается добавлением карамели. Ну, не будешь же каждому покупателю объяснять, что виски в каждой бочке получается разным, и если вы покупаете бутылочку одного и того же названия, то сегодня виски может быть светлый, а завтра темный. Поэтому производители крупных брендов подкрашивают свои напитки до определенного стандарта. Единственная посторонняя добавка в шотландский виски, разрешенная законом, — карамель, или простой жженый сахар. В Японии и Ирландии - аналогичная ситуация. Современные дети, выросшие в мире «Чупа-Чуп-са», который «научил мир сосать», не знают прелестей домашнего изготовления леденцов. Но мы то с вами старательно портили дома ложки — жгли на газу сахар, внедряли в центр этого черного пахучего комочка глазури спичку и потом гордые ходили, наслаждались самодельным леденцом. Помните, что жженый сахар Цвет бурбонов. 1 - новый спирт; 2 - два года выдержки; 3 - четыре года выдержки; 4 - шесть лет выдержки
очень сильно красится: достаточно его крошки, чтобы окрасить в темный цвет стакан воды. Но не только карамель влияет на итоговый цвет. Если виски заливается в бочку, в которой раньше жило темное вино, скорее всего виски будет довольно сильно окрашен. Например, весь солодовый виски, довыдержанный в first fill (первое заполнение после вина) бочке из-под портвейна, будет иметь рубиновокрасноватый оттенок. От красных вин - а сейчас модно выдерживать в бочках из-под бордо и других вин -виски скорее приобретает темный, коричневатый тон, нежели красный. А виски в бочке из-под хереса РХ (так обычно именуют виноград Педро Хименес и херес, сделанный из него) будет иметь темный, коричневатый оттенок. Такой виски и подкрашивать-то не надо. Бочки, в которых выдерживают спирт во второй и третий раз, естественно, дают меньший окрас. Следует отметить, что в Шотландии существовала практика «обновления» винных бочек, когда в использованную бочку закачивалась иод давлением на небольшое время жидкость, именуемая рпхн/ейе, основу которой составлял херес. Так как эти бочки обязательно обрабатывались серой, вкус у такого виски довольно противный, цвет неаппетитный. Сейчас на такое можно натолкнуться у «независимых» богглеров, особенно когда они продают старый виски Очень много зависит от климата - влажности и температурного режима. Один производитель про вел эксперимент: виски, дистиллированный и заж® в бочки в Шотландии, был отправлен на выдержку щ родину бурбона, в США, штат Кентукки. В США значительно теплее и суше. При одинаковом возраст виски, выдержанный в США, получился очень темным и насыщенным, совершенно не таким, как его единоутробный брат, взращенный на прохладных и влажных просторах Шотландии в точно таких же бочках. Американского брата, кстати, было заметно меньше-у «ангелов» в теплом и сухом климате значителы улучшается аппетит. Кстати, бурбоны и другие типы «прямог подкрашивать карамелью нет необходимости. выдерживается в новых бочках, в жарком и от этого набирает густой, плотный иве хор^ варенного свежего чая. Я не раз пил буро°н , из бочек, подставляя ладошки - этот к j ральный цвет лично мне очень нравится, тиражированных американцев приходится вать по цвету. ос^° Многие производители солодовых выделяют факт отсутствия в составе их на мели. Впрочем, есть ряд купажиров Б перБ^ принципиально не используюших кара- ctHOic^ очередь, это Cutty Sark и J&B Rare. Her13 ствует ли в этом причинно-следственна ' Г'ТПЛ нежелин г 6r0s бренда больше популярны в США, доБеш Когда Хью Радда, совладельца сПр°с^ and Rudd Ltd., производящей Cutty
почему его виски такой бледный, он дал ответ, который стал хрестоматийным: «А почему дру> не виски такие темные?» Джим Милн, легендарный мастер купажа еше одного известного светлого купажи рован нот о виски, J&B Rare, более категоричен: «Цвет не является определяющим показателем качества, возраста или крепости напитка, он лишь показатель количества карамели» Но слова Джима Миша верны лишь в отношении массово-производимых продуктов, в первую очередь купажированного виски. Напомню, что пи один солодовый виски не входит в сотню самых продаваемых крепких спиртных напитков мира. Иен Макферсон, бывший управляюший одним из моих любимых производств, Bowmore, как-то раз продемонстрировал мне влияние бочки на виски. На нижнем уровне склада он вскрыл две бочки. Одна была из-под хереса РХ, другая - из-под бурбона. Виски в обе бочки был залит в один день и взят из одной партии выгонки. Дело было летом 2004 года, а виски был 40-летним, то есть виски был выгнан в 1964 году. В одной бочке виски был густого темного цвета, без спиртуозности, но не питкий, почти тягучий, а во второй - соломенного цвета, острый, чуть хвойный и очень пахучий. Вот вам и натуральный цвет... Производители утверждают, что карамель влияет только на цвет, но не на вкус. С этим мнением не согласны многие пуристы. В основном это мелкие производители или некоторые «независимые боттлеры». И их усилия - или рекламные ходы - далеко не всегда приятны. Естественный цвет виски, выдержанного в плохой бочке, иногда бывает не очень привлекательным - без блеска, напоминающий огуречный рассол или бледную спирохету. Да, я понимаю, что тут все натуральное и все такое, но как-то сразу охота и тяга к такому неопрятному напитку отбивается... Хотите проверить, как влияет кара-мель на цвет? Положите в литр чистой волы 1 грамм жженного сахара и попробуйте, сильно ли изменился вкус? Цвет стал темным, а вкус, конечно, приобрел некий посторонний тон, но не сильный, и сладо LOCH DHU BLACK WHISKY JtANNOCHMPW V OlBTIUlt' 4O%voi 1 Litre сти не прибавилось. В Шотландии закон допускает только одну постороннюю добавку в виски, это карамель в обьеме не более 1%. Самый темный виски, который когда-либо производился в Шотландии, - это Loch Dhu, именуемый «Черный виски». Он на самом деле цвета «Рижского бальзама» И это - всего один процент карамели Вот в таком количестве - примерно 10 грамм па литр — карамель влияет не только на цвет, но и на вкус. Для оценки цвета виски дегустаторы пользуются определенным набором понятий. Дейвид Милстед автор веселой книжицы «Bluff your way in whisky», составил словарик цветов виски со своими комментариями Golden (золотистый) - все, что светлее, чем янтарный. Citrine (цитриновый)* - слишком бледный, чтобы быть золотистым. Amber (янтарный) - слишком темный, чтобы быть цитриновым. Fulvous (бурый) - используйте это слово тогда, когда не можете применить «коричневый» (так как оно очень обыденно) или tawny (рыжевато-коричневый), так как это слово уже «забронировано» портвейном. Lambent (лучистый, искрометный) - светящийся внутренним светом. Limpid (прозрачный) — соблазнительно искрометный; только идиот может сопротивляться. Polished (полированный) - подается в чистом бокале. Serene (безмятежный) - когда сервируется без газировки. Rich (богатый) - вы прочли ценник на бутылке. Но теперь-то вы знаете, что цвет в виски - самое последнее из качеств, важных и милых сердцу ценителя Поэтому незнакомый виски лучше всего дегустировать в темном бокале, чтобы не видеть естественного цвета. Хотя, черт возьми, приятно, когда цвет красивый и держишь бокал против заходящего солнца И последнее - как узнать, окрашен ваш виски или нет? Во многих странах уже действует закон, обязывающий информировать потребителя о наличии красителя. Например, в Германии на этикетках напитков с карамелью будет обязательно указано - Mit Farbstoff. Имеется в виду не «цитрусовый», а полудрагоценный камень цитрин.
теля В большинстве стран, тра-шнпотшо l,pl’ _ посто. ски - Шотландии, Ирландии, сША, Я ронние добавки (за исюмочсппсм iiai сахар. - карамели) запрещены. В п0 Этим виски отличается от очень многих со 1 ‘ крепкому алкоголю: волки, лжива, а ыкя рома и бренди, которые порой сделать без до . каких-либо сахаров невозможно. 11режде всего п ляюшее большинство людей описывает вкус этан как сладкий. 15-17% людей на земле вообше не переносят вкус крепкого спиртного - для них крепкие напитки за болевым порогом. Моя мама, например, никогда ничего крепче портвейна не пробовала, а полстакана пива для нее было много. Но, кроме сладости самого спирта, виски воспринимается сладким и по другим причинам. Так откуда же берется в виски сладость? Давайте вспомним, из чего делается виски? Да, из пива. Виски - это не что иное как перегнанное и выдержанное в деревянной бочке пиво. Пиво - продукт ферментации сахаров, содержащихся в зерне. В пиве не указывают содержание сахара - указывают лишь содержание алкоголя и показатель, называемый «экстрактивность начального сусла» (то есть сухой остаток), которая в зависимости от типа пива может составлять от 4 до 20%. Вот это самое начальное сусло содержит множество углеводов, среди которых много сахаров, в основном простых, моносахаров. Сколько их остается в готовом пиве, производители не всегда удосуживаются потребителю сообщать. Между тем известно, что степень сбраживаемости этого самого «начального сусла» может составлять от 40 до 60%, в за-висимости от сорта пива. То есть мы перегоняем брагу, в которой имеется остаточный сахар и который при перегонке просто переходит в дистиллят. Далее мы заливаем этот дистиллят в дубовую бочку, где виски проводит как минимум два года (в США) или три года (во всех остальных странах). В опреле ленных условиях целлюлоза может peAynHp0BaTbc,, д0’ вполне съедобного сахара, как это и происходит в сХ чае выдержки крепких спиртных напитков в дубовых бочках: виски, бренди, рома. Напомним, что лре," “ на, она же целлюлоза - тоже углевод и является близ' кои родственницей крахмала и всяких сахаров В цессе выдержки алкоголя в лчд Р ' В Про' происходит алкоголиз, или расщепле^ГцТллю604^ гемицеллюлозы под воздействием спирта “ Почему виски сладкий? чего образуются сахара. Именно поэт0м держанные коньяки, ромы и, конечно ют такие длинные и жирные «ноги» (к^’ ВИс1\ юшие по стенкам бокала), а чистый этих ног вообше не образует. Он самый > алкогольных напитков и вообще не иЛеРШ о В виски сахар, как мы уже выяснили, появ^ ъ ственным образом - мало того, что виски при крепости 60-80% и в составе начально^ уже присутствуют оставшиеся в браге несбро^ сахара, они еще образуются и в процессе Вь Опытные исследования, которые проводились^ ей диссертации, показали, что содержание возрастает: в виски, который 5 лет провел в дуб^ бочке, содержание моносахаров (ксилозы, арабинозы, фруктозы, глюкозы, маннозы, рамнозы и др^-в 3 раза выше, чем у виски, выдержанного в й 1 год. Любой ценитель настоящего шотландского виски - single malt - знает, что на прилавки магазиаж этот волшебный напиток редко попадает в возрасте менее 10 лет. Б этом возрасте в виски (естественна путем) накапливаются сахара. По законам Соединенного Королевства в шш запрещено добавлять что-либо, кроме карамели (жженного сахара) для корректировки цвета, даито ее максимальный объем составляет 1%. В США 4й производстве бурбонов и Теннессийского виекю®0 ном запрещено вмешиваться в естественный ПпвСША^ венный природный процесс выдержки их выдержки используют только новые, более природными соками бочки, в отличие от Ирландии и Японии, где их л?\я выдержки вись три, ‘l л уже не новыми - их там использую! о д г гда и больше, раз. Следовательно, американск при одинаковом с шотландским, яПОНСКИ^сахаро?-ским возрасте будет иметь заметно б°льше^0 Особо стоит отметить влияние метода выдержки, называемого double дерево), когда виски последовательно вЬ в разных типах бочек - сначала в дешевь тупных из-под американского виски, а з из-под какого-либо вина. Хотя сейчас анты выдержки в трех, четырех и даЖе ных бочках! Например Jura Seven Woo бочки для второй выдержки берутСЯ л крепленых вин (хереса, портвейна, венно, бочки из-под них впитывают в йв^1
и потом передают это виски. Особенно хорошо последний тезис иллюстрируется, если вы возьмете виски, выдержанный в бочке из-под хереса типа Pedro Ximenez, одного из самых сладких натуральных вин, которое делается из заизюм ленного винограда. Для сравнения, сухой херес типа lino может содержать 1,5% сахара, а самый тяжелый и густой тип хереса Pedro Ximenez может содержать 30% и более сахара Производитель виски Lagavulin выпускает его в двух версиях: выдержанный в обычной бочке и версии Distiller’s Edition, довылержаяный в бочке из-под Pedro Ximenez. Не поленитесь, сравните эти два напитка: при одинаковом возрасте они имеют совершенно разный уровень сладости. PPM «Серьезные» ценители виски обожают рассуждать о PPM. О пипиэм фенолов. Что, мол, в Ardbeg -55 ppm фенолов, а в Bmichladdie Octomore - вообще ПО! Для граждан, которые любят «дымный» виски, показатель ppm порой едва ли не главный при выборе напитка, если я фанат «дымного», «торфяного» или «островного» виски — значит пипиэмов фенола должно быть много! PPM - это сокращение от parts per million, и означает количество молекул примеси на миллион молекул жидкости. Можно даже недорого купить прибор ррш meter, который измеряет «частицы на миллион» твердых веществ в вашей жидкости. Но только в случае с виски он вам ничего не скажет о вкусе и аромате, потому что этот прибор замеряет все твердые частицы, растворенные в вашей жидкости - в воде, спирте. Вообще, похоже, все эти разговоры о фенолах и пипиэмах — большая спекуляция и удачный маркетинговый ход, который компании используют для маргиналов-ценителей, которые любят в виски аромат шпал, креозота и горящих торфяных болот. В отдельных образцах виски этот аромат появляется именно благодаря подсушиванию проросшего ячменя на торфяном дыму. Торф благодаря низкой температуре горения сгорает не полностью и образует большое количество дыма, взвешенных твердых частиц, которые и оседают на влажной поверхности проросшего зерна. Своеобразная газовая камера для юного и непорочного растения, которое лишь начинает первые шаги в этой жизни, и злые садюги-солодильщики умерщвляют только что давший росток ячмень пыткой удушением. После этой изуверской процедуры и можно измерить количество фенолов, осевших на ячмене. Как правило, каждый завод исторически выработал свой стиль и определил экспозицию, то есть время, которое солод проводит в «газовой камере». Легкая «фенолизация» может означать лишь час-два в торфяном дыму, серьезная может занимать до суток. Правда, здесь нужно учитывать еще и тип торфа, его происхождение, а значит, и ароматику. К примеру, солод для Highland Park окуривается до 20 часов, значительно дольше, чем солод для всех вискарей
с острова Айла, но там совершенно разные торфы, которые дают разную ароматику. Наличие в названии термина «фенол» частицы «OL» говорит о содержании в нем гидроксильной группы — ОН, типичной для спиртов. Однако если в спиртах гидроксильная группа крепится к углероду, то в случае с фенолами гидроксильная группа крепится великолепно, к ароматическому углеводородному кольцу, что дает фенолам отличные от спиртов свойства. Само по себе вещество «фенол» (гидроксибензол) имеет другое название - «карболовая кислота», или «карболка». Это слабая кислота. Это ароматическое органическое соединение с формулой С6Н5ОН может служить косвенным объяснением, почему работники морга и сотрудники медучреждений, судмедэкспертиз И вообще правоохранительных органов, их регулярно посещающие часто ценят виски типа Lagavulin phroaig и Ardbeg - они привыкли к запаху карболки. Родственные вещества, выделяемые в составе рас Много дыма, - гваякол и креозот (или крезол -тоже спирт). Также к подобному аромату привычны проводин ' которые топят углем печки, заваривая чаи пас 7 жирам, и вообще работники железных дорог Z Деревянные шпалы пропитаны креозо^ BoenZ чистящие кирзовые сапоги, работники Коц-pj» вычны к гваяколу - этот тон в первую очере терен для копченостей. Именно фенолы консервирующие свойства такого метода с % пиши, как копчение или выдержка проду^^Ч ном или горячем дыму. ХоЧ Изначально карболку получили из смолы, но сейчас получают из нефтепродук^^ му как это соединение широко востребовано ’ мышлености, медицине. Кстати, это вполне, в щии способ делать «паленый» островной ви если какой-либо «островной» виски станет нагт ₽Ь популярен, что его выгодно будет подделывать и маться контрафактами, этот тон сымитировать несложно. Меня в разговорах о фенолах и «островном» виски смущает то, что к фенолам относится много ароматических соединений, которые карболкой не пахнут вовсе. К примеру, ванилин - это полифенольное соединение. В виски в основном ванилин попадает вследстви гидролиза древесины дерева, и самый насыщенный ванилином (читай — фенолами) тип виски - это Атеист straight whiskey, то есть выдержанный исключительно в новых дубовых бочках. К полифенолам относятся и флавоноиды и танины (их напитки в основном также экстрагируют из бочки). Да что уж там - тетрапиро н набинол, действующее вещество конопли также является полифенолом. Представляете себе укурков с косячки-ми, рассуждающих о количестве «пипиэмо® полифенолов» в новой травке, привезенной дилером Но вернемся к торфяному дыму и солоду. Замера количество несгоревших частиц можно на поверх
сти зерна. Далее вы зерно перемалываете. Если шелуху выбрасываете - фенолов в вашем сырье меньше, потому что дым оседает в основном на шелухе. Ardbeg увеличивает количество фенолов в браге, лобавляя в пес шелуху. Все стараются от нее избавиться. На результат влияет и то, как долго происходит брожение и как проходит листнлляция - какая форма кубов и режимы (на каком уровне происходит отсечка фракций, температура кипения фенола намного выше температуры кипения спирта) и, конечно же, выдержка Для подтверждения последнего пункта сравните вкус и аромат Lahphroaig 10 лет и 18 или более лет выдержки. Характерный копченый запах в старых версиях значительно ниже. Но если вы будете замерять фенольные соединения в старых «лафройгах», их будет больше благодаря экстракции и насыщению виски ванилином и танинами от древесины бочки. Более того, если использовать сильно обожженную древесину, как это часто практикуют в США, то характерный копченый тон будет проявляться и в выдержанном спирте, даже если сырье не коптилось. Поэтому значение PPM, измеренное в солоде, очень приблизительно соотносится с уровнем копчености итогового виски. Вот типичное «экспертное» значение копчености некоторых известных брендов виски в РРМ -Bunnahabham (1-2 и до ПО), Bruichladdich (3-4), Springbank (7-8), Ardmore (10-15), Highland Park (20), Bowmore (20-25), Talisker (25-30), Caol Ila (30-35), Ledaig (35), Lagavulin (30-35), Laphroaig (40), Ardbeg (50 I, Longrow (55). И если знаете их, то как аромат и вкус коррелируется с цифрами? По мне, Lagavulin гораздо дымнее Ardbeg. Самый «пипиэмистый» виски делался из солода с количеством осевших на зерне не сгоревших частиц - ppm 300! В известном виски Octomore - 100. Но на вкус и аромате этого не ощущается. Кроме шотландцев используют окуривание торфом в подготовке солода ирландцы (Connemara), индийцы (Amrut Pealed), японцы (Hakushu) и многие новые небольшие европейские производители Все они это делают в попытке скопировать шотландские традиции. А такие фадиции у них, потому что это было единственное доступное и бесплатное топливо, которым топили дома, печи для приготовления пищи и запасания солода Не потому, что они все такие извращенцы и любят ходить в морг или укладывать шпалы, — просто жизнь такая. Так что дискуссии о РРМ фенолов в виски — вещь весьма относительная и спекулятивная, но в марке- I шп овых целях отлично работающая, потому что разбор пошисся ценители на память цитируют количество фенолов, и все это вызывает дискуссии, доходящие до ожесточенных споров 11о совершенно точно - фенольных соединений из всех типов напитков мира больше всего в бурбонах. 11одробнее о торфе - в главе, посвященной Шотландии. Но хочу сделать мрачный прогноз: когда либералистические идеи овладеют воспаленным сознанием масс населения до уровня тотального абсурда, вероятно, практика умерщвления солода (живой материи, растения!) в газовых камерах будет запрещена. В лагерях смерти в Германии фенол использовали в виде инъекций. Поэтому наслаждайтесь прекрасными дымными висками из Японии, Шотландии, Индии и Ирландии сейчас, пока мировой разум окончательно не покинул сам себя! P.S. Чтобы не расстраивать читателя, еще более далекого от химии, чем я, газовый хроматограф показывает несколько пиков, и один четко выделяется, это именно фенолы - те, которые и дают дымный тон, и их можно легко отличить от полифенольных соединений, характерных для бурбонов. И радует затея японцев - в 2014 году Suntory, купив компанию Beam Brands, добавила к своим шотландским и японским владениям, среди которых были Bowmore и Hakushu, дымные виски других заводов Шотландии и Ирландии - Connemara, Ardmore и Laphroaig, и одним из первых маркетинговых ходов было представление «дымных» вискарей из разных стран как одной единой линейки.
чггинговая органолептика виски, джексонизация или маррейизация? Мир вина уже давно «запаркерпзцровап». mijoilic покупатели да и сами производители, чтобы узнать опенку вина, ориентируются на ежегодный винный рейтинг Роберта Паркера. Чуть менее популярны вин ные рейтинги Джонсона, Ьеттана-Дессова и ряда других авторов. Не будем обсуждать тали оценивать пи Роберта Паркера, ни Хью Джонсона (тем более эта книга -о виски, а не о вине), ни то, о чем пойдет речь в этом разделе: это лишь констатация факта и описание разных шкал оценок виски, призванных сориенпаровать потребителя и дать выражаемую в баллах оценку того или иного его сорта. Хотя все большее количество виноделов и ценителей выражают протесты против справочников Паркера. Два основных периодических издания для ценителей виски - это солидный английский журнал «The Whisky Magazine» и скромный американский «The Malt Advocate». В журнале «The Whisky Magazine» оцениваются в основном новые образцы, и среди оценщиков - международные авторитеты, такие как Чарльз Маклин, Мартин Нуаэ, Гэвин Смит, Дэйв Брум, Доминик Роскроу. Виски оцениваются по десятибалльной системе с шагом в 1/4 балла. Кроме этого справочников, даются оценки виски. Лучший виски и дает развернутое описание ЛИГТ7 и конкретных релизов. w Кроме этого известны «The Malt Whisky р -КОъ ''ТИркз ' 2010,' последу составляемый Джоном Ламондом и Робином т, справочники Филлипа Хиллза и Дейвида с-Майкл Джексон начал издавать свой г в 1989 году (7 переизданий, последнее Ламонд и Тучек - в 1995-м (7 переизданий редакция 2012 года) JIM MURRAY'S WHISKY BIBLE THE WORLD S LEADING WHISKY GUIDE 2014 ю anniversary edition WHISK,ES TASTED- evaluated and rated MORE THAN A THIRD OF A MILLION COP)ES SOLD имеется ряд в которых и описания из них, пожалуй, «Mall Whisky Companion» Майкла Джексона (одна из редакции этого справочника в 2008 году вышла в Издательстве BBPG). К сожалению, Майкла больше нет с нами но коллеги, которые его ценят и любят, Доми’ник Роскроу, Леив Брум, Гэвин Смит, продолжают его дело. Этот справочник оценивает только солодовый С 2004 года ежегодн, издается справочник по виски мира (все страны, которые автору удается найти) Д ййи Маррея, «Whisky Bible». Преимущественно во всех справочниках речь идг о виски Шотландии: мне того, что больше всего ценители виски интересуются именно шотландским солодом, еще и авторы этих справочников в основном шо -ландцы. Во всех книгах, кроме справочника Маррея, снач< дается описание типов и горий виски и есть обшпркь1е комментарии. Книга MJPP дает лишь краткое е ние автора об этом обрз и никаких историков Р фических и прочих к риев о заводе или Джим Марреи и Джексон в своих спр‘ ках пользуются шкала1 > кой к паркеровскоя - -г итооиен^ балльной. То, что ра- нтике 50 баллов, по идее, вообще не им ₽biiUe дать на полки магазинов; то, что оценив 75 баллов, достойно того, чтобы попро ° мые десятки - почтенные напитки; от 90 Д° - великие напитки; 94-97 - по мнению «суперзвезды, которые дают нам стимул» чТ ^0(>о^ А что такое 98—100 — мало кто знает, так М
ственное совершенство, в обычной жизни простым смертным недоступное Шкала очень правильная Однажды я потратил время и сравнил справочники Джексона и Маррея - это было пятое издание Джексона и первый выпуск Маррея. В первом была представлена информация по более чем 1000 образцов солодового виски, и среди них не больше десятка образцов виски, оцененных в 95 баллов, и только три, получивших 96 баллов. 95 баллов получил один образец Highland Park 25 лет выдержки, два варианта Lagavulin - стандартный 16 лет и «двойной» выдержки, и несколько вариантов (из почти сотни) The Macallan - 25, 30 лет, Gran Reserva, «реплики» 1874 и 1861 гола. 96 баллов получили только The Macallan 1841 и 1948 и Springbank 25 лет выдержки. Все это - на самом деле великие виски. Джим Маррей в своей «библии» за 2004 год обозревает более 2000 образцов виски разных категорий и разных стран мира. Он гораздо более щедр на баллы - два образца (шотландский солодовый виски Ardbeg 1975 Old Malt Cask и бурбон George Т Stagg) получили у него по 97 баллов, 12 образцов (включая бурбоны, ржаной, солодовый и купажированный шотландский виски) - 96 баллов, и более 20 образцов - 95 баллов. Ни одна из его оценок этих виски не совпадает с мнением Майкла Джексона. Вне сомнения, оба автора и главные «носы» своих сборников - весомые и авторитетные в мире виски люди И у каждого свое мнение и свои вкус. Но вдруг ваш вкус не совпадает с их мнением? «В конце концов, то, что для одного мужчины Macallan, для другой женщины - Laphroaig», - точно подметили Джон Дамонд и Робин Тучек в предисловии в своему справочнику «The Malt Whisky File». Их идея в оценке виски несколько иная — они не дают рейтингов, а выставляют баллы (от 0 до 10) по трем параметрам: сладость, торфянистость и наличие. Под последним подразумевается доступность этого виски в торговых сетях Соединенного Королевстве! или сети duty free. Например, если в графе «Наличие» стоит 0, это значит, что виски давно уже не выпускается и наити его практически невозможно, а 10 — находится THE WORLD’S BEST-SELLING BOOK ON MALT WHISKY UPDATED BY DOMINIC ROSKROW. GAVIN D SMITH. AND WILLIAM C. MEYERS в широком коммерческом доступе Два вкусовых параметра в описании могут дать вам представление о характере лого виски. Предположим, вы любите Lagavulin 16 лет В графе «Торфянистость» этот виски оценивается в 10 баллов. Значит, можно предположи гь, что оцененный так же Laphroaig 10 лет вам тоже может понравиться. Плюсы подобного подхода очевидны, но, согласитесь, есть и минусы: виски может обладать таким же профилем по торфу и сахарам, как ваш любимый сорт, и при этом быть плоским, несбалансированным и неинтересным. Поэтому элемент рейтинговой оценки для рекомендательное™, наверное, тоже не помешает Еще более сложную, но вполне мотивированную систему оценок разработал Филлип Хиллз: он выделяет 15 базовых ароматов в виски (как приятные, так и неприятные), оценивает каждый из них по 10-балльной шкале и с помощью определенной формулы, в которой учитываются данные из всех 15 ароматов, оценивает образцы по 5-балльной шкале. В его книге «The Scotch Whisky Directory» только 20 из 300 оцененных образцов получили оценку в 5 баллов. Эта система оценок - не для ленивых, но она вполне мотивирована и понятна. В отличие от некоторых других справочников, где просто выдается оценка, здесь можно понять, из чего эта оценка складывается. Еще один принципиальный момент, различающий подходы к органолептической оценке виски, — использование воды Сегодня общепринята практика «разбивать» дегустируемые образцы виски водой. Наш нос устроен таким образом, что крепкий алкоголь (виски не может быть крепостью ниже 40%) анестезирует чувствительный эпителий, анализирующий ароматы, и более того, может вызвать болезненные ощущения, поэтому купажисты и ведущие дегустаторы рекомендуют разбавлять виски водой ддя дегустации Традиционный бокал для «носования виски» (он так и называется nosing glass) тюльпановидной формы и имеет мерные деления, чтобы знать количество добавленной воды. На самом деле аромат виски высвобождается и открывается при разбавлении
его водой. Но может ли эта практика быть использова- на в рекомендательной и рейтинговой органолептике? Посмотрите, что получается. С одной стороны, виски действительно может раскрыть свой аромат и станет бо\се удобным \ля краем вого описания; с другой — при использовании волы вы никогда не сможете \остичъ одинаковых результатов, даже если самые опытные носы мира б) \ут дсгус гиро-вать один и тот же виски с разной водой в разных частях планеты, - описательные результаты будут отличаться. Почему? Да потому что, во-первых, никто не договорился о единых нормативах по разбавлению ному анализу, а являющий собой скорее «<. ский фактор», - вполне понятный и, очев/ A°liC',e‘ листичпый. Позволю себе процитировать Хиллза, самого ИЗЯЩНОГО И ОДНОГО из Ми1[а J edMljfx и, 11 LUX авторов из тех, что пишут о виски море плохого виски, но никто не хочет &°кРуг 1 или не и ствует себя квалифицированным об этом -, аЯВИТк Большие компании настолько велики ч-г ’ чго ^ОГУг купить возможных критиков ИЛИ - что по 7 одно и то же - приструнить их, взяв на пабп-г, РН н^оту КОн сультантами, и объяснить им, как плохо это гг^о повлияет на общее благосостояние. Мне на ум приходит виски водой кто разбавляет на глаз, кто на четверть, кто на треть (рез) льтаты сенсорного анализа всегда будут разными); а во-вторых (а может быть, и в первую очередь) - вода одна знающая персона из ( что пишут о виски, котор в тот или иной момент брал шиллинги от компании-производителей виски. Поспешу добавить, что я это сказал не всюду разная. Оптимальная для разбавления солодового виски та вода, из которой этот виски рождается. Роскошь такой воды THE Malt Whisky FILE для того, чтобы пристыдить а просто для того, чтобы понимать ситуацию». Тема, которую затронул Филлип Хилла JOHN LAMOND й- ROBIN TUCEK мало кто может себе позволить. Если пользоваться местной природной водой из пластиковых бутылок, то алкоголь всегда будет вести себя по-разному. Да и бокалы для дегустации разной формы формируют букет по-разному.. Именно поэтому Джим Маррей в составлении своих рейтингов работает только с виски той крепости, в которой продукт поступает потребителю. И следовательно, в любой точке планеты можно будет ознакомиться с рецензи ей Маррея и, отведав виски, сравнить со своими ощущениями. Правда, с виски это получается крепковато для носа, особенно с виски бочковой крепости. Все остальные известные «носы» - Майкл Джексон, Джон Ламонд и Робин Ручек, Филлип Хиллз — рекомендуют виски разбавлять водой. Это, очевидно, правильный совет для целей сенсорного анализа (результаты которого будут опубликованы в виде рейтингов, являющихся ориентирами для потребителей). И последний момент в рейтинговой оценке, не имеющий непосредственного отношения к сенсор- деликатна, о ней редко говорят вслух, но вряд ли кто-то решится высказать несогласие с мнением Филлипа: понятно, что все СМИ, имеющие алкогольные разделы, с трепетом относятся к потенциальным алкогольным рекламодателям, а производители и торговцы ищут способы влияния на того или иного автора, имеющего вес в алкогольной журнал11 стике. Этот тезис Филлипа Хиллза, вероятно, можно пр^ иллюстрировать с помош^ справочников Джима Маррея — если в первом 11 нии «худшим виски Ирландии» бы\ назван Jarnes то уже через пару выпусков он переквалифииир0^ ся в «лучшиц», в первом издании Chivas Regal чил 76 баллов, через пару изданий он уже Г1Р кался к рубежу в 90 баллов Как правило, т резких и стремительных скачков в качестве крупные компании себе допустить не могут, отношения оценщика и производителя - м°Г^оЛее справочник Маррея хорош тем, что он даеТ на Ni; полную картину по странам и производи
в 2014 году было оценено около 4500 виски из 30 стран мира. Помните международные скандалы, связанные с финансовыми рейтинговыми компаниями Особо выделялось агентство Moody’s. В 2008 голу «большая тройка» (в том числе Moody’s) была обвинена в обвале рынка ипотечных бумаг США, что повлекло за собой мировой финансовый кризис, через год - еще один скандал с пенсионным фондом и еще ряд громких скандалов, которые порой приводили не только к отраслевым кризисам, но и мировым. Но в общем и целом подобный бизнес приносил отдельным компаниям многомиллиардные доходы. В любой отрасли для манипулирования и повышения доходности нужно выбрать правильный рейтинг - будь то финансы, промышленность, модная одежда или оценка экономики целой страны Скажем, что для собственной оценки оценок «Библии виски» нужно знать, какая компания какие бренды производит. За 10 лет издания этого справочника по оценке ключевых брендов можно проследить изменения отношений (от резких охлаждений до пламенной дружбы) с той или иной компанией. Для этого нужно найти на выбор три-пять справочников за 10 лет издания. Вот и в 2014 году лучшим виски Ирландии опять признан Jameson, лучшим солодовым виски Bushmill’s, а среди купажированного виски лучшие награды распределены исключительно между Ballantine's и Johnnie Walker. Большая часть обычных потребителей вовсе не задумывается о том, что нет такой независимой о дельной компании, которая производит «Джони Уокер», или «Чивас», или «Макаллан», или «Джэка Дэниэла», что все крупные бренды принадлежат р мным глобальным компаниям Поэтому у них подобные рекомендации и справочники вполне способны вызвать доверие, тем более что некоторые ком пании активно используют эти рейтинги в рекламе собе 1 вен пых товаров. Некоторые онлайн-магазины просто на витрину выставляют те образцы, что признаны победи!елями в категориях. В обшем, какой из подходов в оценке виски и какой из справочников выбрать себе в помощь, решайте сами. Если человека, который регулярно посещает Консерваторию или Зал имени Чайковского, старательно вылавливая билеты и тратя последние деньги на любимого исполнителя, принудительно отправить на концерт группы «Ласковый май» или певца Стаса Михайлова (любимого исполнителя жены премьер-министра РФ времен издания этой книги), то для него это будет сравнимо с поджариванием на котле в масле в аду. Но сравнивать востребованность и посещаемость концертов Дениса Мацуева и «Ласкового мая» и Стаса Михайлова - все равно что деревенский прудик с озером Байкал. С виски, как и с любым другим потребительским товаром, - то же самое. Главный судья вашему виски - вы сами и ваш нос, а не дядя Вася или тетя Маша. И последнее. С возрастом соотношение вкусовых рецепторов меняется. Это физиология После 25 лет количество рецепторов, отвечающих за сладкое, уменьшается. Человек перестает расти после 25 лет, и ему больше не надо углеводов - так природа регулирует рост. Дегустационные заметки, написанные зрелым 50-летним человеком, будут значительно отличаться от впечатления от того же напитка молодого 20-летнего сомелье. Мое личное восприятие одних и тех же брендов виски значительно изменилось (хотя, допускаю, что напитки тоже значительно изменились, мы неоднократно сравнивали один и тот же бренд, разлитый в 1970-е годы и сейчас). Поэтому я, честно говоря, не особенно доверяю всем этим дегустационным заметкам.
методов количественного анализа качества виски О применении к определению Прямой и легко доказуемой связи между КОЛИЧС СТВОМ производимого ВИСКИ И его MVUC1B0M ра 'Н как и любого другого продукта) нет н быть нс может. Но статистический анализ может лать косвенные свидетельства о качестве напитков. Во-первых, если продукт пользуется спросом, значит, эго неспроста. Во-вторых, если много производителен, и законодательная база допускает разнообразие в технологии, значит, есть широкий выбор и разнообразие? Биски сейчас делают во многих странах мира на всех континентах (кроме Антарктиды 11о принято считать, что лишь пять стран подарили миру свои особые стили виски. Самые известные стили и крупнейшие страны-производители: Шотландия, США, Канада, Япония и Ирландия. Примерный статистический анализ: В США - чуть больше десятка крупных заводов виски (и полтысячи мелких «крафтовых»), в Японии и Кяняде — в каждой меньше десятка, в Ирландии - на момент публикации книги 18 действующих заводов (на момент издания первой редакции книги их было 3!). А в Шотландии - почти полторы сотни. Простая арифметика подсказывает, что вариативность виски в Шотландии - в десятки раз выше, чем в любой другой стране. Второе - технология. При всем уважении к виски США технологические особенности производства бурбонов и теннессийского виски ограничивают вкусоароматическую амму Два основных типа виски США (бурбон и Теннесси) делаются из зерновой смеси, состоящей минимум на 51% из кукурузы, перегоняются в колоннах и потом вторично перегоняются в традиционных кубах — при соблюдении достаточно жестких технолш ических параметров. По главное__ выдерживаются в одинаковых новых обожженных бочках. Для выдержки виски в США используется бочка единого национального стандарта, принятого еще в конце XIX века, - тогда для унификации производства и логистики была разработана бочка единого размера, которая использовалась для сухих (сыпучих, солонины) продуктов и жидкостей (пива виски, масел и других жидкостей). Различались они толщиной клепки - бондарной доски. Современные бочки для бурбонов и теннессийского виски цы исключительно из обожженного америка^* бело! о дуба и имеют стандартный объем - 53 СК°Г° капских галлона. Если вы используете бочки п°Вт01-по или используете другие бочки, такой продукт не может именоваться sttdi^it bourbon whisky Tennessee whisky. To есть в технологии зало^1* определенное однообразие вкуса и характера виски В Шотландии (а также Ирландии Японии и гих странах) для выдержки виски могут использовать ся бочки любых размеров до 700 литров. Причем эго могут быть бочки из-под разных вин и других крепких напитков. На сегодняшний день 95% всех бочек в Шотландии (а также в Ирландии, Японии и других странах) - американские. Ведь там бочки используют ся единократно, и эта вторичная тара закупается страной, своих бочек не производящей. Также для целей дополнительной выдержки могут использоваться и дубовые емкости большего размера К примеру, многие варианты виски Glenfiddich проводят дополнительное время в бутах вместимостью 2 тонны и больше. Правда, время, проведенное в емкостях объема более 700 литров, в зачет как «выдержка» не идет. Это придает продукции более сотни дистиллер п невероятное количество вариантов выдержки. Многие компании выпускают целые линейки виски жанные или довыдержанные (так называемый finish, или double age) в бочках, в которых ранее старим16 различные вина и крепкие напитки: портвейн, -xePe j бордо, сотерн, токай, гевюрцтраминер, кальвал ром, коньяк. Например, в стандартной линейке самого п0Г1^ ного солодового виски Шотландии, Glenmorangie порти611* сии выдержки в бочке из-под бурбона, хереса, на, сотерна и другие напитков, Balvenie ? бурбона и портвейна. А небольшие частные нег0^ К1К ские компании делают десятки разных веры111»1 их называют ценители, - экспрессий. цп Далее - сырье. Вода каждого региона 0 обладает своими уникальными свойствами торфяная на острове Айла, жесткая на Севере» но без торфа в Центральной Шотландии. ^сТ0Ч' тиллерия построена возле своего уникально ника воды!
Штаты Кентукки и Теннесси, где и находятся основные производства бурбонов и теннессийского виски, стоят на обшем известняковом плато - вода тут превосходная, жесткая, с большим количеством кальция (необходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей), но она примерно одинакова по физико-химическим показателям. Зерновое сырье. Mall whisky, солодовый виски, делаегся исключительно из ячменного солода. Но его можно готовить по-разному: сушить без доступа торфяного дыма, а можно и коптить на торфяном дыму. Чем больше экспозиция, то есть время, которое солод коптится, тем более дымным получится виски. Многие производители, например Bmichladche, декларируют на этикетке уровень «копчености», измеряемый в ppm (часть на миллион), — количество молекул фенолов, несгоревших торфяных частиц, которые можно измерить в подсушенном солоде Также можно использовать солод разной степени прожарки - такие варианты солода используются для традиционных элей. Например, так называемый кристальный солод, который обрабатывается при высокой температуре, в результате чего крахмал кристаллизуется, и такой солод обладает ароматом шоколада, кофе. Выход спирта меньше, чем при стандартной обработке, но характер спирта сильно отличается от обычного виски. Первым виски из кристального солода был Glenmorangie Signet. Если в Шотландии single malt делается исключительно из ячменного солода, то в США зерновая смесь может быть совершенно разной - кроме 51% кукурузы, обязательного по закону, и небольшой доли ячменного солода, который необходим для осахаривания крахмалов зерна, остальные злаки могут быть какими угодно: рожь, пшеница, рис, три шкале. Хоть полба и просо! Jim Beam с недавних пор производит бурбон, который называется Six Grains (Шесть зерен). Он сделан из кукурузы, ячменного солода, ржи, риса, пшеницы и тритикале. Но все это в значительной степени нивелируется единым стандартом выдержки. Наконец, кистилляция. ели примерное однообразие вкусов и ароматов коньяка обуславливается тем что 95% всего коньяка выгоняется из одного сорта винограда и, главное, одинаковым дистилляционным оборудованием, то в Шотландии совершенно иная ситуация В Коньяке вторая дистилляция проводится в перегонных кубах максимального обьема 2500 литров, и все они одинаковой формы (более того, подавляю-
щее большинство перегонных кубов произвел' одной компанией), в Шотландии обьсм пери с кубов - от 2000 \о 20 000 и более литров. 11 вес они • разные по форьн Одна германская компания лаже пздас i плен с фотографиями перегонных ку юв Llloixin пн О причудливы — алхимические реюрты» полнен с груши, лутчОвины, высокие, низкие, с верхней uicii куда направляются пары спирта, наклоненные вниз или поднимающиеся вверх (что определяет гак называемый рефлюкс — обратный ток спирта) или даже причудливо изогнутые, повторяющие геометрию здания, как на дистиллерии Macduff. Все это влияет на характер иолу чаемого спирта Кроме этого следует учитывать так называемые фракции отгона Во время второй перегонки отсекаются «головы» — первая часть отгона, которая содержит легкокипяшие фракции, в том числе метанол и эфиры, и «хвосты», которые содержат фракции, кипящие при температуре более высокой, чем температура кипения этилового спирта (78,3°С). Регулируя и «играя» с этими параметрами, можно производить спирт разной степени плотности, а значит, и ароматики и вкуса. К примеру, Glenfiddich - один из самых легких солодовых виски в Шотландии. A Lagavulin — один из самых тяжелых. В конце XIX века, когда Вильям Грант строил свою дистиллерию Glenfiddich, многие потребители не могли переносить мощный и насыщенный характер солодового виски (что и определило в свое время мировой успех купажированного виски — он был более питким и легким), он специально устроил все технологические процессы таким образом, чтобы получать легкий спирт. И его виски сразу приобрел успех! В то время подобная ситуация наблюдалась во всех странах, которые делали крепкое спиртное, — все производители старались добиться чистоты и легкости спиртного. На Кубе дон Факундо Бакарди стал применять для перегонки колонны непрерывного действия использовать в качестве сырья исключительно мелассу и очищать ром углем - он сделал первый в мире ром, который стал всемирно популярен, и сегодня большая часть рома производится по технологии, близкой к той, что разработал Бакарди. Сегодня Bacardi - пом №1 в мире Р в штате Теннесси Джек Дэниел примерно в это же время стал фильтровать свой „иски через угольные фильтры. Jack Daniel's сегодня - виски №1 из США. и то же самое делал Петр Смирнов в рОсси ровал свое хлебное вино через уголь. Сегод^" самый популярный бренд крепкого спиртн мира. То есть весь мир старался сделать свои более питкими и легкими Вильям Грант пр, На11Ч. блему тем, что брал из отгона лишь самую долю, в результате чего и получал легкий характер был близок к тому, который пп 1 - Г 1 гОйЗВплг в колоннах непрерывного действия, но более ароматным и с более ярким характером В процессе второй перегонки солодового спирт начинает выходить из куба в концен 80- 82% алкоголя, и разные производители отбор спирта (минус «головы») при разной ко и заканчивают на уровне до 60% Грант брад узкий диапазон крепости, получая максимально кий виски. Это неэффективно с точки зрения рент бельности, но он в результате добивался того ч , Бакарди, Дэниел и Смирнов пытались добиться уго, ной фильтрацией. Вкусы за сто лет изменились. Сегодня, наобер искушенные ценители стремятся отведать более насыщенные и богатые ароматами напитки. Но сто лет назад такие интенсивные вкус и аромат были мало приемлемы для масс потребителей. Так что нет в мире напитка, более разнообразного по стилю, интенсивности, нюансам ароматов, чем шотландский виски. Все сказанное выше об особенностях технологий виски Шотландии также во многом актуально и дм виски Ирландии, и особенно - Японии, но там ди лерий в 20 раз меньше, чем в Шотландии! При всей любви к виски Японии и уважен^1 к этому великому народу — терпеливому и трудов01 вому, хочу отметить, что даже у японцев нет там , невероятного разнообразия виски, которое дар11Т маленькая страна с населением в 5 миллионе^ [ел0 Шотландия! во Поэтому неудивительно, что во всем мире столицах Европы и важных городах Америк1111 есть общества ценителей шотландского^1^ а основанный в Шотландии фестиваль проходит ежегодно на всех континентах у* ^доле г. Я вот, по случаю, являюсь членом Оош£ телеи виски Анталии и членом Обш виски Украины. Могу ошибаться, но, кажется, нет в ценителей бурбонов, ирландского и теМ ского виски.
NAS - эбола шотландского виски Нет от NAS никто не умирал. Но болезнь эта высоко контагиозна. Ну, разве что, если слишком много за один раз. Можно говорить о разив lx тенденциях в развитии шотландского виски - позитивной динамике роста производства, продаж, популярности, строительстве новых дистиллерии, возрождении старых, бережном отношении к ветеранам индустрии и трогательной заботе «независимых» боттлеров о чистоте и первозданности виски и так далее. Все прекрасно. Но главная тенденция, впервые проявившаяся в 1992 году с запуском Johnnie Walker Blue Label и получившая продолжение уже в нынешнем веке, когда было убрано указание возраста с Johnnie Walker Double Black (напомним, стандартный «Черный пешеход», выпускавшийся с 1909 года, имел указание возраста - 12 лет) и с Johnnie Walker Gold Label (выпускался с пятидесятых годов прошлого века и имел указание возраста в 18 лет), окончательно оформилась уже во втором десятилетии XXI века, когда многие из крупнейших компаний начали выпуск дорогих, премиальных версий своих вискарей как NAS - The Macallan, Highland Park, Glenlivet и многие другие сейчас выпускаются в версии NAS, то есть «без указания возраста». Откуда растут ноги - понятно. От алчности, от роста спроса и невозможности его удовлетворить при уважении старых, негласных, но почитаемых правил игры, указания возраста, предмета гордости и главного показателя уровня ценности для потребителя. Как-то раз на дистиллерии The Macallan довелось пожить в коттеджах при заводе, и вечером к нам группе из России) зашел после работы Боб Далгарно, мастер виски Ох, как же он ругал маркетологов Он оворил примерно следующее: мне вот эти, маркетологи из Лондона, присылают заказ сделать столько-то и столько-то виски 18- и 25-летнего возраста. «Я не могу эт сделать, потому что я знаю запасы, а они не знают, и я знаю, сколько мы можем выпустить виски того или иного возраста». Но он же человек подневольный, нанятый. И правила сотрудникам диктуют владельцы, которых чаше всего заботит только прибыль. Не можешь выпустить 100 000 ящиков 25-летнего по такой-то цене? Значит, сделаешь купаж, замешаешь туда более молодых спиртов и выпустишь 200 000 ящиков, а мы продадим по еще большей цене, но уже как No Age Statement. И представим его лохам, которые ведутся на все, как самый супер-пупер, который они только вегрсчпли. Мол, туг в пашем бодяже, простите, купаже, такие старые спирты, что вы про такие лаже и не предполагали, что такие бывают!!! Но они не очень сами по себе, и заботясь о вас, мы сделали волшебный букет, но с виски более молодым, и чтобы не смущать тупых потребителей., которые смотрит только ня возряст, мы убрали указание возраста. Но вы-то - вы продвинутый потребитель, вы все понимаете в роскоши! Логика продавцов проста и безотказна — лохам можно вешать лапшу на уши, и лохи хавают! В среднем в дистиллерии, которая производит 5 миллионов литров виски в год, управляются 5—8 человек, отвечая за все процессы создания этого нектара, которые, собственно, и производят продукт. Над ними посредниками между shareholders, акционерами-владельцами, сидят 50—80 менеджеров, которые кормятся их трудом, но сами не производят материальных ценностей, а лишь планируют продажи, придумывают маркетинг, пиар, вечеринки, акции и прочее В общем, причины для нынешней «преумизации и оптимизации» (под «преумизацией» понимается лапша, которую вешают компании, продавая потребителю молодой виски по завышенной цене, а под «оптимизацией» - сокращение затрат и себестоимости за счет купажирования молодых спиртов, уменьшения количества выдержанных спиртов и замены «престижных» ингредиентов в купажированном виски на продукцию новых, неизветных дистиллерии) понятны. Главная - взрывообразный спрос на виски и поиск путей отвечать на эти вызовы мирового рынка. То есть элементарная алчность.
Подакцизные склады, где виски выдерживаются минимум три года до уплаты налога Через поколение потребители Johnnie Walker Black/Gold уже не вспомнят, что их отцы выбирали, что пить к какому случаю, следуя указанию возраста на этикетке. Но далеко не все мыслят так, как «глобальные корпорации». Многие небольшие производители, которые гордятся своим продуктом, делают виски «по старинке». Но и даже среди глобальных компаний есть противники. Стивен Маршалл, работавший в одной из глобальных компаний и отвечающий за солодовый виски, согласился дать комментарий: «Я ценитель виски, я потребитель, но помимо этого я занимаюсь маркетингом виски, и я понимаю, как потребители ориентируются в категории, и ключ в этом - возраст. Виски NAS - несут впечатление чего-то ненастоящего, и это больше о прибыли, чем о качестве. Какой может быть из лого выход? Требовать указания возраста па всех вискарях по минимальному возрасту в купаже. 11о закону, виски выдерживается минимум 3 года в бочке. Но по умолчанию никто не пишет па стандартных купажах этот возраст. А если бы было такое - вполне в рамках закона - требование, то пришлось бы на всех бутылочках писать возраст. И что, стал бы потребитель платить 100 евро за бутылку Johnnie Walker Gold Label, если бы на ней было написано: «возраст 3 года»? Но, конечно, подобное никогда не случится: компания, которая инициировала эту модель производства виски, контролирует треть всей индустрии виски в Шотландии и вообще является самой большой корпорацией по спиртным напиткам. Ее коллеги размером поменьше с огромной радостью и энтузиазмом последовали примеру. И, похоже, болезнь NAS - неизлечима.
Chill filtration - холодная воина, дружба народов и корм для кроликов 99% крепких выдержанных напитков мира - коньяки, кальвадосы, ромы и конечно же впеки - подвергаются так называемой холодной фильтрации 11стинмые гурманы и афисионадо предпочитают напитки «бочковой крепости» или хотя бы без холодной фильтрации. В чем разница? Напитки бочковой крепости могут иметь 60 и более процентов спирта и являются нераз-веденными напитками, разлитыми прямо из бочки. Напитки без холодной фильтрации могут быть широкой коммерческой позицией в линейке производителя и могут быть разведены до определенной крепости, но не ниже 46% алк. Чем же так прельщают элитное меньшинство такие напитки и чем им не нравится «пойло для плебса» со стандартной крепостью 40% алк.? Суть процесса холодной фильтрации объясняется физикой и химией спиртов, а в частности - коллоидной химией. В любом дистилляте (речь не идет о спирте-ректи-фикате предельной очистки 96-96,5% алк.) всегда есть минорные примеси, составляющие всего лишь до 1% по объему, которые и обеспечивают букет напитка. Да-да, это феерическое разнообразие ароматов и вкусов в солодовом виски, коньяках, арманьяках и кальвалосах обеспечивается сотнями примесей общим составом не более 1 % по объему! В английской практике дистилляции эти примеси в общем называются congeners (congener - сородич, родственная речь) и включают в себя и головную и хвостовую фракции отгона, а технологи, говорящие на русском языке, в своей терминологии не применяют зонтичного названия, а сразу разделяют их на «эфирно-альдегидную фракцию» (головной погон) и «сивушные масла» (хвосты). В международной практике принято называть соединения с гидроксильной группой (-ОН) спиртами и для определения давать им окончание «-ол»: метанол, этанол, пропанол, ретинол, токоферол и т.д. Да-да, по формальным признакам витамин А, или регинол, - спирт, и витамин Е, токоферол, - тоже спирт. Ретинол играет важнейшую роль в такой функции, как зрение, и именно этим объясняется потеря зрения при отравлении метанолом - ферменты, расщепляющие спирты, в частности, находятся в радужке глаза I (равильное международное название холестерина - его количеством в организме озабочены все, кто стремится к здоровому образу жизни, — «холе-стерол», и это соединение относится к жирным спиртам. Так же, как и глицерин, важный ингредиент или основа крема для рук, который в международной практике называется «glycerol» и является спиртом. Спиртов в природе невероятное количество, и все они обладают совершенно разными свойствами -некоторые прекрасно соединяются с водой в любых пропорциях и, следовательно, гидрофильны, а некоторые — жироподобны, воду отталкивают и, следовательно, гидрофобны. Природа для нас определила в качестве основного пищевого спирта этанол, этиловый, или винный спирт, С2Н5ОН, коего некоторые представители рода человеческого могут выдерживать до 5 и более грамм на килограмм массы тела! Это эквивалентно 1,25 литра водки на человека массой 100 килограммов. Наверняка, у вас есть знакомые, которые могут выпить и больше! И это при безопасной ежедневной дозе 0,5 грамма этанола на 1 килограмм массы. А вот простейший из спиртов, метанол, метиловый или древесный спирт, является для нас смертельным ядом в концентрации уже 0,1-0,2 грамма на килограмм массы. При этом для значительного количества представителей фауны древесный спирт не является смертельным ядом, а естественным метаболитом. Итак, этанол, или spiritus vini, - «душа вина», винный спирт. Это то, что человеческий организм воспринимает как бальзам, и то, что составляет основу пива (3-15%), вина (9-20%), дистиллятов (до 70%) и ректификата (до 96,5%). Этанол - прекрасный растворитель, растворяет жиры, но при этом также прекрасно соединяется с водой. Именно на этом его свойстве и основан широко применяемый в алкогольной промышленности метод холодной фильтрации. Дело в том, что жиры и жироподобные вещества находятся в растворенном состоянии в этаноле лишь до определенной концентрации воды, и при превышении определенного порога ее концентрации переходят в твердое состояние. Также жиры имеют склонность твердеть при понижении температуры.
Попробуйте положить в морозилку бутылку с виски, на которой указано «по chill filtration», и вскоре вы увидите, что содержимое помутнеет. Или попробуйте разбавить нефильтрованный виски водой - через какое-то время содержимое в бокале также помутнеет. То есть заставить эти жироподобные соединения, большая часть из которых жироподобные спирты, подобные глицерину или витамину А, выпасть в осадок можно либо разбавлением водой, либо охлаждением.. Откуда они берутся в дистиллятах? Например, в процессе брожения в вине вырабатывается глицерин и другие жирные спирты, в пиве -сохраняются протеины зерна и также образуется ряд жирных спиртов. При дистилляции, то есть удалении лишней воды и концентрации этанола, часть их остается в дистилляте, а при выдержке количество гидрофобных соединений - в виде жирных кислот, производных этих спиртов, - лишь возрастает Магическая цифра, при которой подобные жироподобные соединения сохраняются растворенными в водно-спиртовой смеси, - концентрация этанола 46%. При повышении количества воды такая смесь будет терять прозрачность Собственно, на этом и основан п фильтрации - дистиллят охлаждается переходят в твердое состояние и ровать простым механическим способов цую промокашку, которыми раньше в школах - во времена, когда дети ми ручками ЧеР%Н) Зачем это надо? Для сохранения прИвл потребительских свойств на полке магазин^^ Предположим, у вас есть маши прыгнув на ней в 1985 год, захотели *’ рок нынешнему мэру Москвы в бытность Пг' телем поселкового совета Когалыма °3aifeCi ’ Населециг. пункта в 300 человек, находящегося в Не с мерзлоты, бутылочку солодового виски без фильтрации. Он к нему бы на морозе в 5Q доехал в виде мутной, непрозрачной жиЛК0( бы стали кровным врагом! Ведь нужно долго объяснять периферийно чиновнику, что лишенный прозрачности замерз виски - это не то же самое, что деревенский сад который непрозрачен и при комнатной температуре явно ядовит и содержит запредельные дозы снаупшс го масла, которое не растворяется. Что этот виси может быть настоящим шедевром, который сгаш тысячи долларов на аукционе Sotheby’s. Собственно, для того чтобы избегать полос явлений при доставке выдержанных крепких щитков в отдаленные уголки планеты с суровым том, и стали применять эту холодную фильтрацию Причем в обязательном порядке ее внедрили сительно недавно — документ, регламенту производство крепких напитков в Евросою о принят в 1989 году, и именно с этого времени' мальная крепость дистиллятов - виски, ар ‘ ТАК кальвадоса и коньяка была опре делена -ю о < все вискари и коньяки, выпушенные до этоГ ’ крепость 43% и выше. еСС ' Это было связано с техническим ПР°Г^ большие промышленные охлаждаюШИ^У ранее просто были недоступны. Почему спросите вы? Ответ прост - виски ка е malt стал приобретать популярность - века, а все, что пил мир под названием виски купажированным, то есть смесь из традиционных кубов (много прямее пень очистки) и спирта, выгнанное^ непрерывного действия (высокая степеь^^^ьрО есть процент примесей, которые могу
док, в купажированном виски меньше, чем в single malt, который сделан из пива и выгнан при крепости не более 70% алк. Сегодня еще не составляет труда купить на аукционах купажированные виски основных брендов -Johnnie Walker, Haig, Dewars, White Horse розлива 60-70 годов XX века и крепостью 43% и современные аналоги крепостью 40%. Положите их в морозилку -старые напитки помутнеют, новые сохранят кристальную прозрачность. Открыв бутылки, вы с горечью обнаружите, что старые, нефильтрованные образцы гораздо ярче и богаче в букете - и на аромат и на вкус. Если вы производите напитки сами или если путешествуете и посещаете алкогольные производства, попробуйте отлить какое-то количество из бочки со старым виски или коньяком, положите в морозилку, а потом отфильтруйте через несколько фильтр-паке-тов из кофе-машины. Напиток приобретет прозрачность, а затем сравните с оригиналом... В общем, отвечать на вопрос, почему эстеты предпочитают бутылочки крепостью 46% и выше, после этого не надо. Не так давно я пытался убедить отца и сына Узуновых (старший, Юрий Иванович, — главный вино дел «Фанагории», младший, Ярослав Юрьевич, - главны! I коньячный мастер) попробовать разливать коньяк, не подвергавшийся холодной фильтрации. Вообще, фапагорийские спирты, которые продаются при 40% алк., вполне приемлемы даже для искушенных ценителей, но если вам доведется попробовать их спирты из бочки, вы бы сказали, что они просто превосходны! Холодная фильтрация выдержанных спиртов в нашей стране происходит при охлаждении спирта в огромных цистернах до минус 10-15°С, при этом удаляются все соединения, которые могут вызвать помутнения даже при доставке фурой в Магадан, не только в Когалым. То есть лишает его значительной части вкуса и аромата. Аргумент Узунова-старшего, практика существующего в реалиях нашей алкогольной промышленности, зажатой стандартами и требованиями, сильнее моего романтичного отношения к напиткам, нефильтрованные напитки, имеющие помутнения, априори нашей торговлей считаются браком и списываются. Подобных примеров было много. Несколько лет назад сеть Metro получила зимой партию превосходнейшего солодового виски Craighelaghie, нефильтрованного, -вся партия была забракована, потому что была мутной. И объяснить, что через какое-то время напиток в тепле стабилизируется и станет прозрачным, не удалось, до полок эта партия не добралась. То есть сломать стереотипы наших стандартизирующих органов и торговли производителям сложно. Недостаточно написать на контрэтикетке: «допускается выпадение естественного осадка», нужна полномасштабная битва с регулирующими органами и торговлей. Но, поверьте, и у нас могут делать прекраснейшие выдержанные напитки, обладающие интересным букетом, — просто их приходится отфильтровывать жесточайшим образом В мире, как правило, холодную фильтрацию делают более шалящей — охлаждая спирты от 0 до -10°С. Но во Франции или Шотландии температура не опускается как в России - до -50°С, и им не надо так жес гко фильтровать! Пз всего этого следует, что этиловый спирт обладает уникальными свойствами — он и растворитель, может наладить отношения с жирами, и дружит с водой, с которой жиры не дружат. То есть он выполняет роль хорошего тамады, души компании, или миротворца - в его присутствии и вода, и не дружащие с ней гидрофобы живут в одной бутылке в мире и согласии. Но как только в их отношениях наступает
охлаждение - начинается настоящая холодная война. Гидрофобы группируются в кластеры, коллоиды и прекращают общение с внешним миром. Здесь, наверное, неуместно объяснять физические принципы этого явления, достаточно сказать, что у простейших спиртов, в основе которых 1 или 2 атома углерода, к которым относятся метанол (СН3ОН) и этанол (С2Н5ОН), гидроксильная группа -ОН легко разрывается, соединяясь с водой, а у спиртов, в основании которых много атомов углерода -5 и более - этот маленький хвостик из атома водорода и кислорода не в состоянии преодолеть влияние большинства в своем маленьком сообществе, и такие спир-1Ы обладают жирными свойствами. 1еперь пара слов о том, что мы, собственно, отфильтровываем холодом? Из учебного пособия «Textbook of Rabbit Medcine» (Учебник по медицине кроликов), Marty and Vernay 1984, можно узнать, что значительная часть энергетических потребностей кроликов состоит из летучих жирных кислот, которые образуются в результате осо-бенностей пищеварения этих во всех отношениях цепных зверьков — популяция увеличивается в геометрической прогрессии, они обладают хорошим мехом и вкусным мясом. У кроликов, в отличие от человека, несколько желудочков, где происходит ф растительной пищи, которую они Кролики (и другие травоядные) для своих ских потребностей производят ацетаты бутра г, изобутират, валериат и изовалери^Н, жирные кислоты. Посмотрите на хр0Мат" ваших любимых напитков - виски или коньяк^*1* обнаружите эти соединения в анализе, на предшественниками, жирными спиртами Име микро-, или, как сейчас модно благодати 8 Чубайс говорить, нанопримеси, и создают неповторимы и аромат коньяка, виски, арманьяка и ка?ь Зачем они нужны травоядным? В другом учебнике по травоядным, «Textbook of Veterinay Physiological Chemistry» (Учебник вегерй нарной физиологической химии, 2015) мы узнаем следующее: «Важность пропионата как гхюкогеннц-субстрата иллюстрирует наблюдение, что хактирпо-щее вымя может использовать до 60-85% глюкозы вырабатываемой печенью для выработки молока» Отсюда возникает вопрос не только об изучении пищевой ценности выдержанных крепких напитков для человека (такие работы пока не проводились, но очевидно, что самой бессмысленной из всех крепких напитков мира, с точки зрения питания, является водка - простая бинарная смесь этанола с водой), но и вопрос о создании при крупных производствах выдержанных напитков кроличьих и козьих фф1-необходимые для существования травоядных соедини ния как раз и находятся в фильтрате выдержаны^ напитков после так называемой холодной фильтра'.-зы Но это уже совершенно другая история.

иски Шотландии Чию дали миру шотландцы? Что бы было с Россией без Шотландии Краткая история шотландской «воды жизни» Что такое «шотландский виски»? Уточнение законодателей География Равнина (Lowlands) Шотландское Нагорье (Highlands) Страна виски в долине реки Спей (Speyside) Остров Айла (Islay) Кэмпбелтаун (Campbeltown) Мне снятся острова Искусство купажа в его постоянстве Бочки «традиционной» ориентации «Независимые боттлеры» вчера и сегодня «Кирза, ядрена вошь!» Кому принадлежит шотландский виски? Кошки, мышки, традиции и суеверия Самые большие и самые маленькие - Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафтовых дистиллерий Шотландии Никто не забыт, ничто не забыто Виски Англии и Уэльса Основные бренды
Что дали миру Если ВЫ увили» на улице или на фотографии муж и О в юбке - если, конечно, оно не накрашено и нс на каб-луках. - то вы точно поймете, что перед вами шотландец И мало кого волнует, что и у ирландцев такой же национальный костюм, и у других кельтов. Во всем мире килт - мужская юбка - ассоциируется с Шотландией. Также во всем мире знамениты шотландские породы собак - шотландская колли, уэстхайленд и скот-чтерьеры. Автогоншики - Джеки Стюарт, наверное, самый многократный чемпион Формулы 1, правивший гонки в 70-х, Дейвид Култхард, один из современных гонщиков Формулы, неоднократный чемпион мира по ралли Колин Макрей. Легенда рока, эдинбургская группа Nazareth, наверное, лучше всех в песенке «Hair of the Dog» описала состояние похмелья, а современные кумиры всей планеты — шотландцы Franz Ferdinand и лучший исполнитель баллад Рол Стюарт. Про сэра Пола даже не будем вспоминать! Ну и, конечно же, шотландцы дали миру виски. По статистике, половина всего виски, выпиваемого в мире, - шотландский. Все остальные страны вместе взятые производят столько же, сколько Шотландия. Колли, скотчтерьеры и уэстхайленлтсрьеры узнаваемы во всем мире н украшают известные бренды виски. Но вообще всяких зверюшек и птичек на этикетках виски довольно много. Взять хотя бы самый популярный виски в самой Шотландии - Famous Grouse, на этикетке которого изображена местная разновидность куропаток, красная куропатка. Остальные символы Шотландии пока на этикетках виски отражения не нашли. А зря - ведь Шот,индия шотландцы? так много подарила миру! Ну, к примеру, непро^. мая ткань - Макинтош - это шотландское H3O6peK. ние, благодаря которому появились не только дожде. вики, но и дирижабли. В области медицины шотландцы тоже подар „иру немало. Джеймс Симпсон был первым, кто при. менил в середине XIX века анестезию в хирургии. д0 этого против применения обезболивающих возражу ла церковь, которая считала, что все должно быть по Ветхому Завету: за грехи Евы все женщины должны рожать в муках. Джозеф Листер изобрел один из самых популярных в мировой хирургии антисептик «листерия» - Ну а если говорить о глобальном спасении человечества, то стоит вспомнить, что пенициллин выделил и впервые в 1928 год} применил сэр Александр Флеминг. Шприцы, с помощью которых его вводят, также придумали шотландцы. А лет за сто до этого шотландский военный медик Джордж Клегхорн обнаружил, что кора хинного дерева спасает от малярии; до сих пор ничего более \ейственно1 о, чем хинин, против малярии человечество не придумало. Шотландцы вообще обожают открытия и изобретения Они даже говорят: «Если бы нс было изобретений, мы бы их изобрели». Известный химик Джозеф Блек (1728-1799), профессор анатомии университета Глазго, открыл и описал углекислый газ, а хорошо всем известное по урокам физики «Броуновское движение» названо так в честь шотландского ботаника Роберта Брауна. А его однофамилец, эдинбуржец Александр Браун (1838-1922) был
первым, кто придумал, как изображать химические соединения в диаграммах, и наглядно продемонстрировал, как выглядят химические связи. К слову говоря, пожалуй, лучший современный учебник химии, который вы только найдете, принадлежит перу Питера Эткинса из Оксфордского университета. Коллоидную химию создал ученый из Глазго Томас Грэм (1805-1869). Огромный вклад в развитие мировой науки внес эдинбургский математик Джон Непер. Впервые в Ев- ропе он применил понятие «десятичная система». Несмотря на это, в Великобритании до недавнего времени расстояния, вес, деньги исчислялись вовсе не по десятичной системе, но он им это предлагал еще в 1616 году! Он же изобрел логарифмы - это открытие описано в его трактате «Mirifici logarithmorum». Вообще, если вы изучите его многочисленные труды, будет понятно, что фантазия его была безграничной — он придумал прототипы подводной лодки, танка (бро-
1$ t. SGOTiлм®< Шотландский виски и шотландский спорт неразделимы нированная упряжка, запряженная спрятанными в броню лошадьми, имела вращающуюся башню и могла стрелять на 360 градусов), прототип пулемета и многое другое из разных областей знаний и отраслей хозяйства. Температуру в Соединенном Королевстве измеряли не по привычному нам Цельсию, а по Лорду Кельвину, профессору Эдинбургского университета. А создатель теории электромагнитного поля Джеймс Максвелл стал профессором физики в 21 год! Его открытия послужили основой для создания радаров, которые были созданы и впервые применены во время Второй мировой войны сэром Робертом Ватсоном-Уаттом. акже шотландцы придумали телефон (Александр Белл, 1Е76 год), телевидение (Джон Бейрд, 1922), термосы (сэр Джеймс Дьюар' но вообще он известен по работам по физике низких темпера- rvn и вакууму; также он первым произвел водорода), холодильники Джеймс ХаррИсон 1851 год), а также паровой двигатель (Джеймс уатт)' благодаря которому произошла индустриальная ВОЛЮП.ИЯ. Все мы знаем Маркса и Энгельса, но не известно ЧГо бы собой являла экономика без мира денег Ад^ Смита, эдинбуржца, одного из величайших экономи- Без Джона Данлопа не известно, что вообще человечество делало бы - именно этот шотландец в 1888 году запатентовал пневматическую шину, на которых сейчас ездит все, что может двигаться. Чуть раньше Джон МакЭдам впервые покрыл дороги асфальтом, д0 этого они были либо грунтовыми, либо мощеными камнем. Много дали шотландцы миру спортивных игр, можно даже оговориться — миру элитных игр. Ведь гольф иначе как элитным спортом не назовешь Мировые центры гольфа - города Сент-Энрюс, Гле-ниглз, знакомы любому гольфисту. Кстати, есть даже такой виски St Andrew’s, бутылочка которого сделана в форме гигантского шарика для гольфа. Н а отель Gleneagles знаменит на весь мир - там лаже проходили встречи глав «восьмерки». Естественно, существует такой бренд солодового виски, и, на удивление, он принадлежит российской компании, а готовит его мастер купажа Рон Уолш, управляющий Bowmore. Будете в Эдинбурге, зайдите выпить виски в таверну Golf Tavern, построенную еще в XV веке. Зимой, когда шотландцы не могли играть в гольф, они играли в керлинг, гоняя камни по замерзшим озерам и прудам. ^wurBell&Sows' Old Scotch WhisA PERTH n.b.
Но она нередко ипспекгируе! оискикурни Шотландны также утверждаю!, что изобрели жанр исторической новеллы. 'Это, конечно» поставит пол сомнение любой лмгерагурный историк, по творения сэра Вальтера Скотта «Айвенго», «Роб Рой», Роберта С твенсона «Остров Сокровищ» и многие лругне, совершенно точно, были открытием жанра для милдио-нов читателей. II совершенно точно, шот- Г лаилская литература дала миру множество I узнаваемых героев - Шерлок Холмс, Роб Рои, Робин Гул, пират Джон Сильвер, доктор 4 ирон диснеевских мультиков — все эти утя-чьи фамилии начинаются на «Мак», - то-t шотландцы. В честь Роба Роя выпускается оименный купажированный виски, а дру-1 ман этого же писателя «Антикварий.» В дал название еще одному бренду виски Агент 007 .V rttvt Бонд создан шотландцем Иеном Фл^минюм а самый опоминающийся образ кино этого агента был сыгран шотландцем сэром Шоком Коннери. Ну, и наконец, шотландцы были первыми, кто успешно клонировал животное. Знаменитая овечка Долли появилась fra свет в 1997 году Жила она, правда, недолго, но быстро стала самым знаменитым животным мира. Вероятно, в ее iecn> скоро будет сделан виски — исключительно из генно-модифицированного зерна Кстати, обратите внимание китайцы ведут работы по клонированию свиней, а корейцы — собак Ну, в обшем, кто что больше любит кушать
ЭРКИН ТУЗ МУХАМЕДОВ Что бы было с ...... ... ч.ызаннооржшьк ком.нпи —чз зи,— к(.р-П(Л1!С делмар (посмотрите на епжск |* ццрВ — более трем oi paoi , войны» „ .Джеймсы Ьопш «аж К'"ди ним фотографировались (примерно как виски фотографировались бы с дистиллером, --аир. мер. The Macallan пли The Balvenic). Я с ним знаком лет десять. Томе сначала визу не давали - нс хотели, видимо, чтобы он ехал в Крым. «Мне отказали, поэта-М) я пошел в другое агентство, к индусам, и подал визу по своей второй фамилии -Том МакКормик-Делмар, и мне дали визу». Выяснилось, что знаменитый постановшик трюков, выпускник университета Глазго, на самом деле шотландец, просто для кинокарьеры он почему-то взял более «голливудскую» часть своей фамилии. Местные лись, чтобы ным гостям морской порт и провели бы по какому-нибудь кораблю. Мы побывали на уже совсем не новом (спущен на воду в 1973 году), но все равно грозном ПАК (противолодочном корабле . Том МакКормик, увидя родной флаг на корме (у ВМФ России флаг Андрея Первозванного, он же - святой Эндрю -кр витель Шотландии), очень удивился Пришлось мне шотландцу прочесть краткую лекцию примерно следующего содержания Немцами на Руси называли не только германцев отх ™оиранцев “Руси име~ ~ ~ “АЬ Г0В°РИЛИ ™ '—-ом стланцев, которые попадали в Россию как минимум с XI века, „аз,вали не „паче как < Z немцы,,. Или выходцами из «Штоиког ““ Достоверных исторических л шотландцев в России нет т < ° К0Личест|* выделяли по этническому —европейцев, осевших и труд^Гв власти договори-нашим иностран-показали военно- Россией без Шотландии ( О времен Ивана Грозного можно вполне дОсто вс1)[1о проследить историю шотландев на Руси д среди них было множество ных преДСГавите_ ЛСЙ - часовых, корабельных и пушечных дел мастерОв купцов, дипломатов, ратных людей, архитекторе, врачей, представителей творческих профессий и конечно же, авантюристов и солдат удачи. Самый, пожалуй, известный, вернее, популярный представитель русских шотландцев - Михаил Юрьевич Лермонтов, великий русский поэт Он происходит из древнего шотландского рода Лермонт (клан Lermont), и его давний предок, как и он, был бардом и пропал где-то в горах Шотландии По преданию его забрали эльфы. О своем шотландском происхождении Лермонтов упоминает в ряде стихотворений, где говорит о «шотландской арфе» и предках-горцах. Но Михаил Юрьевич далеко не самый важный шотландец в русской истории. Если бы не генерал Патрик Иванович) Гордон Gordon), военный наставник Петра Первого, он бы мог и не стать Петром Великим. Ведь именно Гордон подавил стрелецкий бунт, когда Петр был за пределами Москвы. Бок о бок с Патриком Гордоном сражались и учили юного Петра боевому искусству Пол (Павел Гаврилович) Менезий (клан Menzies), командиром Семеновского полка был Иван Чамберс (Chambers), а на море прославил (Петр (клан Яков Брюс - предшественник Собянина на посту губернатора Москвы Иванович себя знаменитый флотоводец Сэмюэл (Самуил Карлович) Грей1 (Graig). За боевые заслуги Петр Первый доверил командовать важнейшим портом и форпостом России на Балтике - Кронштадтом -Томасу Гордону. Он же был и первым губернатором города Кронштадт. Еще один знаменитый ратный шотландец России-I лай д Толли Главнокомандующим Черномор ВМф и губернатором Севастополя был рожден 1 ни Алексей Самуилович Грейг, сын ТР адмирала Самуила Грейга, главнокомандующего аским флотом. Крестной у будущего адмирала
ipcrtra была сама Екатерина 11 - она высоко ЪСМ' \-0 отн.1 Также на Черноморском флоте верой ,tClnp^\oii HMHcpaipuue еллжнл контр адмирал МлККСНЗП. L ы п на\С1 юйку па самую нзвеетт ю п краг п , Зашито московского Кремля, с пасскгю, енроек п построил шотланхеп Христофор Га,совей Кристофер Галвей, tTahvaV^ V ЧарЛЬЗ Кэмс^ои - "1-О1Л построивший знаменитый Павловский Хворей в Петербурге, был главным архитектором Адмиралтейства. Шотландпы основали Балтийский судостроитсль-нып завод и первый фарфоровый завод в Вербилках, построили первый в России пароход и даже футбол В России зародился благодаря шотландцам, которые играли в мяч в Петербурге О невероятных приключениях шотландцев в России Иэн Андерсон (Ian Anderson) написал исследование «Шотландцы на службе русских парей». Но книг и исследований на тему шотландцев в России должно быть больше, потому что их влияние на рос-сийкую историю велико, но до сих пор не систематизировано, и в учебниках истории этому важному аспекту не уделяется должного внимания. Шотландия в России живет не только в географи- Открытие памятника крейсеру «Варяг» в Шотландии А виски, кстати, - ближайший родственник рус- ческих именах и названиях улиц. К примеру, ского хлебного вина. Только Россия дольше в Питере есть Шотландская улица, а в пригороде его - поселок Шкотово В Москве есть Брюсов переулок в память о Якове Брюсе (потомке легендарного шот-ланского короля Брюса), императорском наместнике в Москве — Петр Первый оставил верного шотландца присмотреть за городом, когда уехал в построенный им новый город на Неве Но главное видимое наследие Шотландии в России - это флаг Андрея Первозванного, который Первый выбрал в качестве символа Военно-Морского флота России. Ведь St.Andrew (святой Андрей) — покровитель Шотландии. И именно шотландцы помогали Петру Первому создать ВМФ России. Прослушал Том МакКормик Делмар мои рассказ, и сказал, что мне нужно тупать с лекциями по истории в Шотландии Я не пРотив, конечно. Петр I в военном деле больше всего доверял шотландцам всех европейских стран сохраняла рабовладельческий строй, и 80% населения были крепостными. Никто никуда не путешествовал, заморские страны не захватывали и потому в бочках хлебное вино не перевозили, и традиций выдержки хлебного вина (водки) на Руси не было. А бравые мореходы шотландцы расселились по свету и без бочонка виски не путешествовали и обнаружили, что после некоторого времени в бочке напиток становится лучше. История не знает сослагательного наклонения, но без Гордона, подавившего стрелецкий бунт, юный Петр вряд ли бы взошел на престол, а при Софье правили бы бородатые мракобесы, и Россия еще долго была бы в Средневековье 11о зато сейчас страна уверенно туда возвращается.
Краткая .....................“ что виски первыми сделали мои. подтвержденное летописью у 110М1,у в свитках (упеки бая) - «воле жизни», » • Казначейства Шотландии относитоя к « «Выдать восемь баллов солода брату Дж01 у У изготовления аквавита». тплен ДЖОН Корр был монахом-бенедиктинцем (Орд тиронениев - «дочерняя» ветвь бенедиктинцев) из Аббатства Линдорес, руины которого стоят на реке Тей в графстве Файф. Интересно, что значительная часть традиционного траппистского пива варится именно в бенедиктинских монастырях. Старейш действующая пивоварня мира Weinstephan появилась в бенедиктинском монастыре, основанном в 725 году н.э. Да и в (вмени одного из популярных ликеров Benedectme сохранено это имя. Монастырь был разрушен еше в XVI веке во время христианских религиозных междоусобиц, но шотландцы именно это упоминание в летописях считают датой рождения виски. И после десятка лет сборов денег и подготовки осенью 2017 года дистиллерия - через 523 года после разрушения аббатства - ожила. Латинский термин aqua vitae — «вода жизни» — был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до XV века письменных упоминаниях чаще встречается латин-вариант этого слова, а не кельтский аналог - uisge beatha (в Ирландии - uisce beatha). Со временем usige beatha сократилось до простого uisge, потом изменилось до uiskie, пока не превратилось в whisky. история шотландской «воды жизни» надо сказать, что кельты не очень аКТИЕНо свои летописи - то ли в силу лености, то ли «масок-шоу» (сборщиков налогов) и изъятий Д01!уМ гании, то ли просто потому, что относятся к весьцз юным ПО сравнению с великими Востока культурам, которые в начале Среднее^ еше только начинали свой путь от варварства к лизании. А может быть, из-за того, что те времена Ra самом деле были варварскими и жестокими — кланы бились друг с другом и дотла выжигали замки и поселения побежденных кланов, и даже та скудная летопись, которая велась, погибла в огне. Но давайте лучше проанализируем этот казначейский свиток: 8 боллов — это много или мало? 8 боллов - это больше полутора тонн. Вернее, 1746 килограммов. Болл — старинная шотландская мера веса, равнявшаяся 6 бушелям; бушель равен 36,37 литра. Из этого количества солода можно приготовить не менее 2400 бутылочек виски привычной нам крепости. Монах Джон Кор не был новичком в своем деле, и оно было поставлено на широкую ногу. Очевидно, что к этому времени производство виски в Шотландии уже имело немалый размах. Впервые сокращенный вариант «воды жизни» -uiskie (виски) - упоминается в летописях Шотландии в 1618 году в похоронной книге. Обряд поминовения обязательно сопровождался употреблением виски. Священник Чарльз Роджерс пишет, что «затраты на похороны Хью Кэмпбелла из города Колдер составит 647 фунтов 16 шиллингов и 4 пенса. Четверть суммы была потрачена на виски». Почти два века спустя сэр
Арчибальд Гейке описывал случай, произошедший с ним б Высокогорье Шотландии. «Когда я приблизился к похоронной процессии, ко мне подошли двое или трое скорбящих с бутылкой, стаканами и кусками пирога на тарелке. И хотя я не был знаком с усопшим, я знал, что по обычаям Высокогорья не существует причин, которые могли бы оправдать мой отказ отведать виски за упокой его души». Еще одна история рассказывает о священнике, исповедующем умирающего горца. Умирающий полуизвиняясь спросил священника: «А есть ли виски в раю? Не то чтобы я очень им интересуюсь, но виски так хорошо смотрится на столе...» Впрочем, употреблением виски в Шотландии отмечались все события и знаменательные даты. Как бы подтверждая тему «воды жизни», с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и Цирюльников Эдинбурга. Шотландцы свято верят чудесные медицинские возможности uisge bealha I ^амое популярное средство от простуды в Шотландии Л° СИх ПоР ~ это не аспирин или колдрекс, а тодди, горячий напиток с виски. Джеймс Хогг, шотландский поэт XIX века, сказал о шотландском виски: «Если бы тело могло точно определить пропорцию и количество виски, которое нужно выпивать ежедневно, и точно следовать этому, я клянусь, что можно было бы жить вечно, не умирая, а все эти доктора и кладбища просто вышли бы Самюэль Джонсон
Акцизный полицейский с ключами от склада из моды». Вероятно, эту тайную пропорцию и обнаружили старейшины клана Маклауд. Если верить телесериалам, представители этого клана Шотландского Нагорья обрели вечную жизнь и до сих пор занимаются тем, что отлавливают врагов своего народа в разных точках планеты и отсекают им головы. Кстати, на эту тему есть несколько неплохих анекдотов. Вы знаете, что такое экстремальное проявление суицидального синдрома? Дункан Маклауд бродит по лесу и дразнит кукушек... В еще не столь отдаленные времена виски в домах Нагорья Шотландии небольшими порциями, известными как dram (дрэм), употребляли три раза в день, примерно как сейчас в офисах устраивают кофе-брейки. Вероятно, это делалось в медицинско-профилактических целях. До 70-х годов прошлого столетия почти на всех вискикурнях был принят такой же рацион для сотрудников — три раза в день им выдавался по дрэму виски. Сейчас, к сожалению, этот обычай отменен. Известный английский мемуарист Джеймс Босуэлл и его друг писатель Самюэль Джонсон посетили в 1773 году Шотландию. В дневнике Джонсона по поводу трехразового приема виски следующая запись: «Вскоре после того, как подают первый dram, можно ожидать завтрак...» Виски в Шотландии в Средневековье лился в гигантских объемах, как сейчас - Пр°ИзВо. □ го были домашние заготовки, типа того °СН°Е1Ч готовят на зиму соленья или варенья. Избытк Нас фермеры перерабатывали в виски - ведь уп -мог просто-напросто пропасть в дождлив или быть попорчен грызунами; излишки вис было легче и более выгодно продать, нежели В 1707 году Шотландия «сдала» свою пт 3ерН°' независимость, подписав Договор объед с Англией Через пять лет англичане обложили весь солод, из которого делали пиво и виски момента начался «золотой век» самогонов в Нагорье и борьбы с налогами, которая в конце ко^ была проиграна, но в процессе доставила немало^ рых ощущений обеим сторонам. Производители^ равнинной части были в легкой досягаемости налога выми инспекторами, и им пришлось соблюдать «соло довый налог» и производить виски с малым содержанием солода, следовательно - худшего качества. Именно поэтому виски из далекого и недоступного Нагорья традиционно считались лучшими - их делали «как надо», соблюдая традиционную технологию. Вот как пишет об этом историограф виски Гордон Браун: «Жители Нагорья не начали заниматься незаконной дистилляцией; они не прекращали делать того, чем занимались сотни лет подряд, когда новый закон, юзанный в иностранной столице, объявил это незаконным». Популярный в те времена среди горцев тост звучалтак «Выпьем за нас и к черту налоги на виски!» Поначал) английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) совершали превентивные набега в отдельные части Нагорья, где не было хороших дорог
а как таковая отсутствовав. Акцизные офи-йЛОГИСТ1ТО хорошо вооруженные и подготовленные церы - Э^°воЙст<а _ нередко вели настоящие боевые р<^Рнь* _тив мирных шотландских самогонщиков. Де11СТВХем времени, котла были проложены дороги С Тлпхьтраиия английских акцизных офицеров * М глл критической массы, для возможност обсс-Л0СТИ™ выполнения законов акцизные офицеры были ПеЧ£то-напросто поселены при каждом производстве ПР°£Т и контролировали объемы производства. Приведенный виски разливался в бочки и отправлял-подакцизный клал (он называется bonded ware-house), который опечатывал акцизный офицер. Английское правительство сделало специальные амбарные замки, которыми закрывались склады. Эти замки были отменены во второй половине прошлого века и теперь являются коллекционной редкостью. Акцизный офицер был обязан вести книгу учета о произведенном спирте. Налог на произведенный виски уплачивается не сразу при производстве, а только после выдержки перед продажей; за это время объем выдерживаемого спирта может существенно сократиться из-за испарения, подтекания бочки и т.д. Для полного контроля за объемами производимого виски еше в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, называемым «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходит весь выгоняемый спирт. Работники производства не имеют возможности попробовать отгон: все операции (отсечение «головы» от «сердца» отгона и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой ит.д.) проводятся мастером-дистиллером без непосредственного контакта со спиртом. Он может лишь визуально контролировать процесс и направлять спиртовые потоки через стекло «спиртового сейфа», результате мастера-дистиллеры достигли высочай-нх вершин квалификации самогонщика — все опера-делают только «на глаз» и «чутье», без возможноорганолептического контроля отгоняемого спирта. сила РТ' °ТПРавленный на хранение в подакцизный Cvm * азывается bonded, то есть «опечатанный», существует апо „ b0nd_ варианта продажи виски: sales under Чен (в АаЖа ВИСКИ’ акниз на который еще не упла-виски ком°ВНОМ ТЯКИМ °Ьразом продается молодой симь1м ком "1НИЯМ~ПР°ИЗВ0ЛИТеЛЯМ ^ленл0в и незави-ливы и сам НИЯМ’ К0т°рые делают собственные роз-оятельно выдерживают виски до момен- Кородь Георг IV та продажи), и sales duty paid — продажа виски, на который акциз уже уплачен. В 1980 году произошла радикальная перемена в отношениях производителей и сборщиков акцизов. С тех пор дистиллерии сами стали вести свои учетные книги и сами начали обеспечивать безопасность против несанкционированного использования невыдержанного виски, находящегося in bond (то есть хранящегося на складах с еще не уплаченными налогами). Сейчас роль служащих акцизного ведомства больше похожа на аудиторов. Король Георг IV, правивший Соединенным Королевством с 1820 по 1830 год, посетил в 1822 году Шотландию. На приеме в Эдинбурге сэр Вальтер Скотт угостил его виски Glenlivet. Элизабет Грант, дочь одного из знатных лиц, ответственных за прием его Величества, так описывает новое увлечение короля: «Лорд Канингэм, лорд Чемберлен повсюду искали чистый Glenlivet, так как ничего другого король не пил. Мой отец послал мне весточку, чтобы я опорожнила свои запасы; мой виски долго хранился в деревянных бочках, нежный, как молоко, с настоящим контрабандным вкусом». Через два года, видимо, из-за этой проявленной благосклонности Джордж Смит, владелец Glenlivet, стал первым легальным производителем
WORLD-FAMED PRODUCT OF THE DISTILLERS AGENCY LTD.. EDINBURGH ему Имя короля Георга IV увековечено в названии виски б Нагорье — он приобрел лицензию. Это дало огромное преимущество перед коллегами — он получил возможность экспортировать виски легально, а не контрабандой. В течение 333 лет (если брать за дату рождения виски первое известное письменное упоминание в 1494 году) ячменный солод был единственным сырьем для производства виски. Виски делался традиционным методом. брага заливалась в огромный медный чайник, пары охлаждались в змеевике (по-английски он называется worm - червяк, что похоже на русский вариант). И так до бесконечности - перегнал, залил, перегнал. ..Нов 1827 году Роберт Штайн зарегистрировал патент №5583, который описывал его изобретение - ап параi непрерывной дистилляции. Теоретически его аппарат был самым эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже Аэнас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. Еще один недостаток аппарата Штайна - он был рассчитан только на работу Джордж Смит c соложеным ячменем, в то время как апПарат k Moi работать с любым зерном. Цо новые, более эффективные аппарату дили легкий, почти нейтральный крепкий спи*?°ИЗВо-рый был очень далек от того, что привычно Назыв^0' «виски» - тяжелый, пахучий, маслянистый, циоиные производители вели долгую борьбу ГОЮ, чтобы продукт аппаратов непрерывного 1^°^ имел права называться «виски». Кроме того * аНе ’ ° спуш фикапиях и комментариях к своему изобрет Аэнас Коффи не говорит о «виски», а только об и «алкоголе». Значительная часть продукции новых ВЬ1СОк эффективных аппаратов шла (и до сих пор производство джина, популярного среди английски/ пролетариев того времени напитка. До 1846 года существовал запрет на использование для дистилляции иного зерна, кроме ячменя. Это была очевидная протекционистская мера. Сразу после отме ны закона, известного как Corn Law (Закон о кукурд зе), производители получили возможность закупать дешевое импортное зерно, преимущественно маис (кукурузу), что еше более удешевило производство. Изобретение способа непрерывной перегонки зерна - того, что впоследствии получило название gram whisky (зерновой виски) - радикально изменило шотландский виски, превратив его производство в настоящую индустрию, и определило его всемирный успех. Примерно в это время -с начала и по последнюю декаду XIX века - возникают основные крупные компании, производящие купажированные виски, такие как Chivas Brothers, Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Son, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Son, Matthew Gloag & Son, Justerini & Brooks и другие А в конце XIX века создаются основные международные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкоголь ном рынке. Большинство крупных фирм, производят^ виски, выросло из мелких бакалейщиков и негониаг ТОВ. как правило, они продавали виски из бочек в роз лив (преимущественно это был виски из Нагорь г том некоторые начали экспериментировать в ку пировании нескольких солодовых виски для Д°ст11>(< ья постоянства качества продукта, а с появл^1
_ дешевого спирта высокой очи зернового одаможность cokwn.ni. массовые С1К" ~ ипнысбрспль.п ыпос.ч.пы II. новые рынки, ^'’’««овоппнекп .«ре.пл поначалу ожесточен П|М ,„ишшленпе прон.толнтелен тралнопонно.о '"’"Г которые в принципе не желали, чтобы новый "к назывался «впекп» В результате ряда исков, 37 СП' н,п и опроса 116 свпсетслсп Королевская X**» Б 14(19 ГО'У ",М0° М”Ь’’ п, зерновой спирт, полученный непрерывным мето-" «зерновым виски», а в 1915 году законодательно '' .'.^кржден минимальный срок выдержки виски Деревянных бочках - два года (в 1916 году минимальный срок был увеличен до трех лет). Кроме изобретения метода непрерывной дистил-ляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках сыграли филлоксера, революция в Ирландии и сухой закон в США. Phylloxera vastatrix, виноградная тля, в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и, соответственно, лишила состоятельных англичан привычного им бренди. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что гамме у них напиток, превосходящий бренди по вкусовой и разнообразию выбора, производится прямо под боком, в Шотландии. Надо сказать, что в конце XIX — начале XX веков самым популярным виски в мире был ирландский' в этой британской колонии виски делали много и легально В 1919 году Ирландия начала войну за независимость. В результате Соединенное Королевство просто перекрыло рынки сбыта виски взбунтовавшейся колонии. Аля шотландско-ю виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной но тем временам британской империи б 1920 году власти США, как и любые равители, часто позволяющие себе принимать неравные решения, решили ввести сухой закон. Конгресс 1 ифицировал знаменитую 18-ю Поправку стит}ции, и в США был введен сухой закон, кото-упо Р°Л0ЛЖался 13 лет. Даже ге, кто никогда не зло-г^одом'ЛрЛИ аЛК0Г0Лем’ напали охоту за запретным рол ° вРемя Действия сухого закона мафия, конт- шая контрабанду и незаконное производство Томас Дюар Кроме микстуры от холеры был налажен выпуск антидиабетического виски алкоголя в:США, заработала миллионы долларов. Полиция была бессильна справиться с контрабандой. Значительная часть виски, незаконно ввозимого в США, была из Шотландии и поставлялась через Канаду и Карибские острова. Особо известен в те годы стал капитан Вильям Маккой, который славился поставками только очень хорошего шотландского I виски. Маккои был другом одного из братьев Берри, из компании Berry Bros. & Rudd, занимавшейся производством блендов. Специально для американского рынка (надо подчеркнуть - в тот момент официально закрытого для алкоголя) компания начала выпускать бренд Cutty Sark. Братья Берри и их партнер Радд доставляли виски до Багам, а оттуда их забирал капитан Маккой. Вскоре виски, который привозил в США капитан Маккой, стали синонимом качества, и если кто-либо спрашивал настоящего, качественного продукта, просил «Real McCoy»- «настоящего Маккоя»! Естественно, популярность Cutty Sark -«настоящего Маккоя» - входы сухого закона в США гак выросла, что, когда он был отменен и виски наЧали поставлять официально, этот бренд стал одним из веду-^7 «настоящего
Город Обан возник на укреплениях бронзового века, дистиллерия построена в 1 794 году щих. Более того, в 60-х годах прошлого века Cully Sark был шотландским виски №1 в США, но с течением времени немного сдал позиции. Но именно Cully Sark определил основные вкусы американцев в шотландском виски: благодаря ему они привыкли, что «настоящий Маккой» - это светлый напиток. Другие самые популярные в США представители Шотландии -Dewar’s и J & В - тоже светлые. Томас Дюар из семьи Dewar’s, побывавший в конце XIX века в одном из «сухих» штатов в США, вспоминал, как он пытался найти виски: - Вы продаете виски? — Мистер, вы заболели, или у вас есть медицинская лицензия? - Нет. - Ну, тогда попробуйте нашу микстуру от холеры — она вам поможет. Томас Дюар к своему удивлению под инструкцией по применению, гласившей: «Микстуру от холеры принимать но винному стакану каждые два часа, при необходимости - чаше», обнаружил этикетку известного бренда шотландского виски Бренды, ставшие популярными еще в бытность «нелегалами», сразу после отмены сухого закона в 1933 году заняли лидирующие позиции на алкогольном рынке США - уже легально! Огромнейший! рынок сбыта был подготовлен совершенно бесплатно. Сегодня шотландский виски - не только самый раз-образный по вкусовой гамме напиток мира, это еще и крепкий алкогольный напиток Nel в мире. К концу первой декады нового века экспортные родажи шотландского виски превысили 4 миллиарда унтов стерлингов (4,36 млн. фунтов на 2017 гол). Его р дается в мире почти в 2 раза больше, чем каналско-взять еРИКанСК0Г0, японского и ирландского, вместе взятых. Объем производства виски в 2017 году приладился к 100 миллионам 9-литровых коробов. нынешнем веке индустрия виски переживает настоящий новые и Р ССаНС ~~ КаК И Сто лет назаА СТРОЯТСЯ Руются СТИЛЛеРии* возРождаются старые, модернизи-заводах R ^ВелРГ4иваются производства на ведущих ДИстилле ПР°Шлом веке не было ни одной солодовой 1q .. Р 1 в Шотландии, чья мощность достигала бы есть ИОНов литров в год, а в нынешнем веке у#е лионов чья мощность превышает 10 мил- Ультп-ш ТРОВ> а самый большой и построенный по в состояВРеМеННЬ1М технол°™м завод The Мас* в ГОД Сто д ВЫП)СКать 18 миллионов литров ВИСКИ ДОвых л м азНД ЭТ° Составляло половину всех СОЛО днстиллерий Шотландии!
Что такое «шотландский виски»? Уточнение законодателей Шотландский виски - огромная индустрия, важнейшая в экономике Соединенного Королевства, даюшая работу более чем 40 000 жителей Шотландии, экспорт которой с 2013 года цревыша ет 4 миллиарда фунтов - в начале нынешнего века цифра была в 2 раза меньше. Тсндсншш этой огромной индустрии можно описать как «оптимизация», «преумизапия» и прочими «-пиями». Тенденции второй декады XXI века - увеличе- ние количества так называемых NAS, премиального дорогого виски без указания возраста - no age statement, как в категории «солодовый», так и «купажированный» виски. Производители пытаются продать по более высокой цене продукт оптимизированный по себестоимости (с меньшей, то есть не декларированной выдержкой). Шотландский виски становится, с одной сторо- ны, все более массовым продуктом — продажи ведущих брендов купажированного виски ведутся миллионами и даже десятками миллионов 9-литровых ящиков (Johnnie Walker продается тиражом 19 миллионов ящиков!!!), в 2014 году два наименования солодового виски прошли барьер в миллион ящиков, а в 2017-м к этому рубежу вплотную подошли еще две марки солодового виски. В связи с этим встает вопрос «запчастей» - где брать ингредиенты для купажей Ведущие компании-производители ввели в эксплуатацию ряд «суперди-стиллерий», где годовая мощность превышает 10 миллионов литров солодового виски в пересчете на абсолютный спирт. Причем некоторые - Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan - предназначены для увеличения, спроса на виски этого наименования, а другие — Ailsa Bay, Roseilse, Dalmunach — предназначены исключительно для купажей как заместитель становящихся все более популярными наименований, которые ранее и были «запчастями» известных брендов купажей. Сегодня 8 солодовых заводов виски имеют мощность 10 и более миллионов литров в год! Так как нигде никогда рецептура купажа виски не была прописана, возможна практически полная замена ингредиентов. Об этом в главе «Самые маленькие и самые большие single malt distilleries» Солодовый виски, напротив, становится все более «эстетской» категорией, нацеленной на разборчивого и вдумчивого потребителя. Эта тенденция была заложена и определена сначала «независимыми боттлерами» (см. главу «Независимые боттлеры вчера и сегодня»), а потом была подхвачена крупными производителями солодового виски. Первым крупным шагом стало изменение содержимого бутылок Glenmorangie при новых владельцах, LVMH - крепость виски была увеличена до 46%, и виски перестали подвергать холодной фильтрации. 46% - это порог разведения водой, при котором разведенные в спирте жирные кислоты не выпадают в коллоидный осадок, давая мутную взвесь Сегодня при такой или более высокой крепости разливают свои лучшие вискари многие производители - Bruichladdie, The Dalmore, Craighellaghie. Несуществующие категории выдержки виски
Еше одна тенденция 1,1 старого, века - возрождение хорош < века apo-Wo— виски нередко 1 п.кий запах и пр11" настоек - чтобы «убизь» р и3в0Лц гели дать приятный вкус/аромаг; пРо« того времени добавляли I с 1909 года было решено, что виски чистый зерновой дистиллят. И шотл СКИЙ виски дольше всех других мировы. категорий (ром, водка, текила) сопротив дялся модной тенденции подкрашивания и ароматизации. Пионером в этой области стал William Lawson Super Spice, а за ним последовали и другие. Об этом подробнее в главе об ароматизированном виски, «Мед и перец». Первые законодательные акты, регулирующие производство шотландского виски, относятся еще к моменту вхождения Шотландии в состав Соединенного Королевства (1707 год), но Scotch Whisky Act, Закон о шотландском виски, был принят 110 лет назад, в 1909 году. С тех пор он претерпел несколько редак-Balblair в 1977 году еще назывался не single malt, a pure malt ЦИЙ, НО В ПрИНЦИПе ОСТЗЛСЯ практически в неизменном виде. Общее определение понятия «шотландский виски» следующее: виски делается из ячменного солода (к которому могут быть добавлены другие цельные зерновые), выгнанный при крепости не более 94,5% и выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров не менее трех лет на территории Шотландии. До 2005 года в официаль-J н°й типологии Ассоциации шотландского виски существовало несколько типов виски — солодовый, зерновой, pure malt (чистый солодовый I виски, или купаж солодовых виски) и blended (купаж зерновых и солодовых виски). С 2005 года существует только два типа виски: sinpb Cameron s\^GLE , ’COTCH W Н J-SX* 7 Члб£ аЪм'-ni e 4 5 «*»<«** £ 1 •4 , SCOTLAND Vbuw12 ОЮ т : MALT SCOTCH WHi5> ULBLAIR Distillery Balbiair DtatiiiwCaltf « s. m Jun» 19 65 tea*»-;-- PURE * - whisky - виски, выгнанный на оДНом и blended whisky - продукт смешения Не ких single whiskies. Ч. Новые определения облегчили дефИНи ную базу шотландского виски. Ведь За single - «одиночный», или произведен^4 одном заводе, всегда следует определи технологии или источнику сырья: malt whisky - солодовый виски одного^ да или single grain whisky - зерновой вИ(^ одного завода; blended malt whisky ~ КуПа, солодовых виски, а под термином blended whisky понимается купаж солодовых и зер новых виски. Солодовый виски делают только из ячменного солода, причем традиционным «самогонным» методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу, называемых pot still. Зерновой виски делают из различного цельного несоложеного зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением соложеного ячменя в аппаратах непрерывного действия, называемых coffey still, или patent still, а по-русски - аппа-рат непрерывного действия, или ректификационная колонна. Зерновой виски почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Также зерновой виски после дополнительной очистки может идти для изготовления джина. Расхожий в России термин «односолодовый образом, не имеет a malt трактовка -сделанный А виски single grain переводить на русский как «однозерновой» - такой виски, как правило, делается из смеси как минимум двух злаков, в которой водки или виски», таким верен, так как single отношение к заводу, - к сырью. Правильная «солодовый виски, на одном заводе». и вовсе нельзя J* SCOTCH ' 4 - rl1 Ч,, /««кДы'Та „ ‘85,wswclt to ’‘’Hum1*1
пписутствует какой-то цельный злак обязательно у 10% ячменного солода. йД Смесь спиртов с разных single malt distilleries, Голодовых виски с одного завода, именуется mak whisky, «купаж солодовых виски». Самые известные примеры - Johnnie Walker Green Ael, Ballantine Purity Monkey Shoulder. Смесь спиртов с разных grain distilleries называется blended grain whisky - купаж зерновых виски. Правда, это невероятно редкая категория; «независимый боттлер» Compass Box — едва ли не единственный создатель такого виски. Хотя Snow Grouse - пример от лидера виски в самой Шотландии. Смесь зернового и солодового виски именуется просто blend, или «купаж». На сего дняшний день 90% всего виски Шотландии - купажированный виски. С 23 ноября 2009 года в Соединенном Королевстве в силу вступили новые правила, описывающие все аспекты дистилляции, бутилирования и упаковки. Новые правила, введенные правительством Шотландии, более жестко, чем ранее, регулируют производство виски и требования к информации на этикетке, и призваны защитить аутентичность виски и давать большую гарантию и уверенность потребителю. С 23 ноября single malt Scotch солодовый виски одного завода можно разливать в бутылки исключительно в Шотландии. SINGLE А LOCI 70d 8YEA* Это виски из одной бочки естественной крепости и не подвергается не только холодной фильтрации, но и механической SINCtE f- MAT It В ackadder RAW CASK is carefully bottled as iris drawn from the cask/retaining all ts natural CASK SEDIMENTS as wellas all its natural OILS and FATS, thus ensuring the maximum possible NATURAL FLAVOUR in every bottle 24th Ji NO ADD NO CHI PRODCt DISTILLED, BLACKADDER !*£ России, вырос на 94%. Где и как? Пока только в Ставрополье и Дагестане делали российский виски. На самом деле для снижения себестоимости в 2016-2017 годах ведущие в России бренды купажированного виски перенестщ розлив сюда: в России отныне разливаются лидеры местного рынка - William Lawson, Bells, White Horse и Black and White. Это не До этого закон требовал лишь выгонять и выдерживать виски в Шотландии, а разливать за пределами родной страны можно было и солодовый, и купажированный виски. Но по-прежнему можно вывозить купажированный виски наливом (в цистернах и контейнерах) в третьи страны и разливать и упаковывать в них. В таком случае на этикетке будет написано distilled and matured m Scotland, bottled in... («Дистиллировано и выдержано в Шотландии, бутилировано в ...»). Подобным образом разливаются огромные объемы шотландского виски во Франции, Германии, США в ряде других странах. Некая организация оскачество», славящаяся своими «веерными» закупай, ошарашила весной 2018 года сенсационными ловками - что, мол, объем виски, произведенный в считая марок, принадлежащих российским компаниям, таких как Glen River от Татспиртпрома, John Corr (поражен, что в Шотландии это имя не было зарегистрировано как бренд!) от московского завода КиН и Nucky Thompson и Glen Eagles от Ставропольского винно-коньячного завода. Кстати, Glen Eagles - прекрасный солодовый виски. Нет ошибки, спросите вы? Это КУПАЖИРОВАННЫЙ солодовый виски - blended malt, а кулажи экспортировать можно. Компании экономят за счет бутылки, этикетки и логистики (виски вывозится при крепости 62,5%) и дешевом (до трети) труде. В Грузии пошли дальше - виски Jimisher, уже получивший ряд международных наград, - это шотландский виски, довыдержанный в Грузии в бочках из-под саперави и цинандали и разбавленный прекрасной грузинской водой.
Также введены более жесткие п понятные требования к информации о происхождении виски па этикетке — более четкой и внимательной зашиге подлежат региональные определения, такие как Lowlands (Равнина), Islay (остров Айла), Highlands (Нагорье) и другие, а также информация о заводе-производителе. Ассоциация шотландского впеки заявила, что потребитель должен четко понимать из информации на этикетке, что он покупает. Есть изменения и в отношении технологии дистилляции. Правда, они коснулись лишь одного отдельно взятого производителя. Отныне солодовый виски можно выгонять исключительно в традиционных перегонных кубах методом двойной или тройной дистилляции. Компания Loch Lomond была един-ственной в Шотландии, кто эксплуатировал гибридную перегонную установку однократной сгонки типа Lomond still. е от Яг THE OlS'tXV*- Купажированный виски Купажированный виски - это продукт смешения зернового и солодового виски. Соотношение солода/зерна в различных типах купажей (блендов) может быть от 1% солодового виски до 99%. Закон процентного соотношения не оговаривает. В Японии купажированный виски делится на категории именно в зависимости от содержания солодового виски. Чем liJHHlAfa BIRTH IFF купажированный виски, как правид0 указания возраста на этикетке. ’ е В купаже «де люкс» все спирты вы не менее 12 лет. От купажей другого отличает более высокий процент СОдо^ег° виски, в среднем не менее 35%. в°го В списках брендов Ассоциации Шотлан, го виски (Scotch Whisky Ass-n) за я нашел только один бренд категории -D IV премиум» — это Bells, купажировав^ виски, имевший до 2008 года в «базоБо-комплектации» возраст 8 лет. Компанйя вероятно, решила, что слишком накладно выдерживать спирты минимум 8 лет, и пре вратила Bell's в обыкновенный стандартный виски. Так что точно понять, что такое «семи-премиум», и раньше было сложно. Виски более чем 12 лет выдержки принято называть «суперпремиум», «ультра-премиум» или даже high-end (сейчас жаргон из области аудиофилов потихоньку переползает и на другие продукты, в том числе и алкоголь). Все вышесказанное не имеет смысла, если вы посмотрите современные списки брендов виски, производимых компаниями-членами Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Ass-n) http://www.scotch-whisky.org.uk. В буклетах Ассоциации, издававшихся еше в начале XX века, при- выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Как правило, уважающий себя GLENFIDDICH SCOTCH WHISKY 75* PROOF OOmTSMhOu. «ЖДЯ! QkU *Orn.tO *7 THt СМПМЛ1Я* Ж» UMfe . COKAHOt «ГХ.СДЭДТ, lOtOOH J , имм» mmh wrww J производитель не позволяет себе делать купаж, в котором меньше 30% солодового виски. В течение десятилетий выработалась неофициальная градация купажированного виски по возрасту, которой следовали и производители, и розница, и общепит. Купажи-рованный виски по возрасту подразделяется на standard blend (стандартный купаж), de luxe blend (купаж «де люкс»), premium (премиум), semi premium («семи-премиум»). Стандартный купаж - тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный premium сутствовали определения «стандартный купаж» и «купаж де-люкс», но в последней Glenft) редакции эти градации упразднены. В списках, в которых значится несколько сотен брендов, есть лишь следующие разновидности: blended, blended malt, single malt, single grain, blended grain. И никаких там «де-люкс» и «хай энд» со «стандартными ку пажами» — сплошной NAS, No Age Statement, виски без указания возраста. То есть трехлетний. Иначе отсутствие указания возраста трактовать нельзя. Одна небольшая компания попробо- В 1960-е годы термин single malt еще не стал универсальН о^ъЯсне вер этой категории Glenfiddich пробовал разные вариант ния покупателю, что именно находится в бутылке
OL вала дать потребителю подробную расшифровку того, что входит в состав - сколько процентов виски того или иного возраста. I La что получила предписание Ассоциации шотландского виски, чья деятельность контролируется по большей части одной - самой большой в мире - компанией крепких напитков, что это противозаконно. NF; Л Солодовый виски Когда на этикетках шотландского солодового виски, произведенного на одном заводе, появилось определение single malt, точно неизвестно. Слово single в былые времена появлялось на этикетках, но очень редко. Например, Ardbeg конца XIX века на этикетках определял свой виски как Very Rare Islay Single Malt (очень редкий солодовый виски с одного завода острова Айла), но подавляющее большинство других производителей предпочитали определять свой продукт как Pure Malt Whisky - «чистый солодовый виски». По крайней мере, большая часть бутылок старого виски, попадающих на аукционы, имеют на этикетке определение pure malt whisky - чистый солодовый виски, и, как GLEN , FLAGLER Va мый прямой) и blended (купажированный). Straight всегда считался лучшим. (Более подробное описание типов виски США см. главу «Виски США».) Солодовый виски (malt whisky) подразделяется на несколько категорий: single malt, blended malt, single cask, cask strength. Single malt whisky - солодовый виски, произведенный на одной дистиллерии. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из правило, регион происхождения - Highland, Islay, Campbeltown, Lowland и т.д. До 70-х годов прошлого века (всего лишь несколько десятков лет назад!) большая часть производителей солодового виски на этикетках употребляла определения single malt, а указывала тип виски как pure malt. А когда, например, самый популярный солодовый виски в мире 1 Glenfiddich начал в 70-е годы экс- I портироваться, на этикетке вообще I было написано: «Straight Malt I Whisky» - «Прямой солодовый I ски». Видимо, это было сделано I того, чтобы американцы поняли, I то это не купажированный виски: в I виски издавна разделяется на атегории - straight (так называе- не |ot>00©O©od©OQC«JOOQ©OI О р й ______________ * «’ 01» SCOTCH WHISKY 1OQ44, SCQTCH_W< t SKlBb &intrfelXoiul(F lOlNrACH S OUANO Iftp rC*d Ь* V L Н S I N I nuu mi’ii'i нин, i»m**>* сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель. Blended Malt Whisky - купаж солодовых виски. До 2005 года этот тип виски, получаемый смешением нескольких single malt whi-fcu skies, назывался vatted malt, или pure malt. В переводе с английского vat - это чан или бочка. То есть «виски, смешанный в чане», или «чистый виски». Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски — чистый, но не любой является купажом продукции различных вискикурен. Vatted malt - предшественник blended whisky, купажированного виски. Такой тип солодового виски возник в результате попыток производителей добиться ста-
бпльиоети качеспм —° "'«Лу,аа' они брали несколько сорю» сололо вых виски и купажировали их в чаш Сегодня о самом термине л at паи мннает знаменитый бленд VA1 69. К моменту публикации этой киши (напомним, что лишь весной 2006 года SWA изменило классификацию виски) в Шотландии было известно нс менее 40 различных образцов купажированного солодового виски, на этикетке которых было написано «pure malt», и еше столько же, чей тип определялся как vatted malt. Сейчас эти этикетки еше можно найти в широкой продаже, но через несколько лет они уже будут представлять определенную коллекционную 5ценность. Видите, SWA решило подбросить работы полиграфистам — скольким брендам пришлось менять этикетки! На сегодняшний день самый известный бренд купажа солодовых виски - Johnnie Walker Green Label (Джонни Уокер Зеленая Этикетка), ранее известный как Johnnie Walker Pure Malt (Джонни ’Жвт О л. о их*»14 •СОТС7М W»1®! SIG ***• ШвАТЖЖГ »**. ЖЯИРОЯВ*** ***** ' *^Wcrr OF &С0" Уокер Чистый Солодовый виски). Еше один известный бренд от компании Ballantine’s назывался Purity - «Чистота». Имелось в виду, что в состав входит только солодовый виски. Как теперь будет называться этот виски? Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, но иногда отдельные компании разбавляют его до какого-го своего стандарта. Причем в бочке может быть спирт из нескольких ВЬ1гонОк прежде, чем попасть в бОч " Ч собирается в огромном ре?’ % а не разливается в бочКи £3ерьУарР Аналогичный продукт, ный в США, будет назыБ^ЗВ%-barrel, так как в америКан СЯ SM лийском «бочка» _ ЭТо к а в английском barrel агЧ 1 ^0 Лт один из типов бочки, 180 (см. раздел «Выдержка»), ЛИтрОв Cask strength - виски бочКо крепости, редкая, винтажная видность розлива. При выгонке^0* всегда получается различной креп^ и в процессе выдержки ежегодно алкоголь, который испаряется через стенки бочки. Для коммерческого розлива весь виски разбав ляется водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%). Виски бочковой крепости может иметь от 56 до 65% алкоголя. В широком коммерческом доступе имеется ряд сортов виски «бочковой» крепости, например Glenfarclas 105 восьмилетней выдержки В действительности это виски «псевдобочковой крепости», так как он выпускается в коммерческую продажу при постоянной крепости в 60%, тогда как на самом деле крепость виски в каждой индивидуальной бочке разнится и точно рассчитать что виски в вашей бочке к моменту завершения выдержки будет именно 60%, невозможно. Существуют клиенты, настолько «тонкие» ценители напитка, что покупают виски, разлитый из бочек определенных номеров, которые указываются he»8iIAPP0,n™EMTT0 scotch whisky «iwote the queen mmthew gloag s so. * •“* THE Sno4 Grouse I lEf®EO Grain SCOTCH ^IS< V- S E ft V £ SERIOUSLY
, в самых эксклюзивных вариантах впеки, на бУт^Кспециалистами.негош<аитами, на этикетке ^ко указывается все - от точной лазы выгонки, нерелбочки до точной латы розлива (следует налом-тИПа ТОМ1 ЧТо шотландский закон очень строг: если ЙИТЪ ° выдержан в бочке хоть на лень меньше грех БИС то производитель не имеет права ставить возраст икетке как «трехлетний»; поэтому специалисты Хают на этом особый акцент), номера бочки, номе-Ла бутылки и автографа либо работника, который разливал виски, либо мастера-дистиллера. В таких едких розливах обычно указывается не только тип бочки (из-под хереса, мадеры и т.д.), но и который раз эта бочка используется для выдержки К тому же нередко конкретная дата розлива может значительно влиять на пену и качество виски. Оптимальной для розлива виски считается теплая погода (температура около 20°С), когда виски наиболее полно раскрывает свой вкус и аромат. При низких температурах масла и другие ароматические компоненты в нефильтрованном виски могут переходить во взвешенное (коллоидное) состояние и осаждаться. К розливам, сделанным в холодное время года, особо рьяные ценители относятся с большим подозрением, чем к тем, которые сделаны летом. Поэтому в таких розливах не обращают внимания на полные голы выдержки- например, продержав виски еще пару месяцев, можно было бы округлить возраст виски, прибавив на этикетке лишний год. Тонкий ценитель, однако, обращает внимание на другие нюансы, например, если «дотянуть» возраст в бочке до круглой даты, можно потерять в качестве, так как придется разливать в холодный период. Впрочем, все это относится лишь к винтажным розливам, не попадающим в широкий коммерческий доступ Точных, научно обоснованных данных на этот счет нет — это лишь мнения, основанные на выводах особо увлеченных виски фанатов. Но тем не менее виски, выгнанный из ери а на одной и той же виски курне, одним и тем же мастером-перегонщиком в разные годы (при условии ин возраста), имеет весьма заметные разли-ИЯ’ и, чтобы определить это органолептически, не нркно нюха собаки. Поэтому сейчас появилось б 0 Сн°бов - стареющих рок-звезд, политиков, рые oW И РаЗНЫХ бездельников с деньгами, кото-п ЯТСЯ а ол°ловым виски определенного, им ты та -Ивше1 ося г°ла. Большинству населения плане-ступно «У^У^ленное хобби», к сожалению, недо- весь виски, используемый для производства блендой, и большая часть солодового виски, предназначенного для массового рынка, проходят процесс холодной фильтрации, и время года розлива значения не имеет. Зерновой виски Тот, кто ввел в обиход в русский язык перевод single mall как «виски олносолодовый» и single grain как «виски однозерновой», не знал ни английского языка, ни технологии и даже не удосужился прочесть законы, зерновой виски всегда делается из ячменного солода и какого-либо цельного злака. Обычно «второе зерно» — это кукуруза или пшеница, хотя может быть рожь, тритикале, рис — что угодно. То есть single grain всегда «двузерновой» Просто напомним, что single имеет отношение к заводу, а второе слово в этом словосочетании — к сырью. Солодовые дистиллерии всегда работают только на проросшем ячмене, но при этом тоже часто используют разные солоды — например, все дистиллерии, у которых есть свои солодильни, используют смесь из как минимум двух разных солодов, своего и покупного. В законе о шотландском виски четко прописано, что «виски делается из ячменного солода, к которому могут быть добавлены другие зерновые», и «осахарен исключительно эндогенными ферментными системами» - то есть ферментами ячменного солода. Причем зерновой виски должен быть выгнан при крепости не более 94,8% алк., для того чтобы сохранять «вкус и аромат исходного сырья». Зерновой виски делается методом непрерывной дистилляции в «патентованных» аппаратах. Ведь традиционные кубы пришли в Европу из глубины веков
Аппараты Коффи XIX века сохранились только в Ирландии и Японии из Азии, когда еще и понятия о патентном праве не было. А метод непрерывной дистилляции был разработан лишь в XIX веке и основан не на нагреве браги в чане, а на разбрызгивании браги нал восходящим острым паром (100°С) в колоннах - спирт в капельках браги быстро нагревается и испаряется, а охлажденный пар соединяется с водой и опускается на дно колонны и удаляется. Пары спирта направляются во вторую колонну, где охлаждаются, и на разных уровнях концентрируются разные компоненты браги -спирты, ацетон, летучие фракции и тяжелые сивушные масла. Именно такой прибор и запатентовал в 1831 году бывший акцизный полицейский Аэнас Коффи. Поэтому этот аппарат иногда называют Coffey Still. В мире виски осталось лишь два аппарата Коффи, и оба принадлежат японцам - компания Nikka в свое время вывезла один из Шотландии и сегодня использует его для изготовления виски, выпуская Nikka Coffey Grain (зерновой) и Nikka Colley Malt (солодовый). Это отличное наглядное пособие, так как можно оценить, насколько при одинаковой технологии сырье влияет на вкус виски. Второй комплект достался компании Suntory, когда они купили ирландского производителя Cooley На одной из дистиллерии этой компании в деревне Килбегган под открытым небом было собраНо и уже не используемое оборудование, в то^Чое иые перегонные колонны Коффи пострОйКи^Ч Компания заявила, что реставрирует и вВедеТв Ч. нлуатапию. Надо сказать, что самые первые Коффи были сделаны как бочки, или, скор^°41 кадушки - из дерева и перехвачены обру^’ было технически возможно, потому что ОтКп ’ огня не было, только пар. Ь1Ч В течение долгих лет в Британии npoxo^ ты и даже слушания в парламенте - можно ди п ный спирт именовать «виски». После официалы^ признания парламентом спирта, полученного в КОЛо ° нах, «виски» началась настоящая революция в :Ifp крепкого спиртного - первыми по-настоящему Гло бальными брендами крепкого спиртного были именно первые успешные бренды шотландского купажирс ванного виски: Johnnie Walker, Dewar’s, Haig, John, White Horse. Это объяснялось рядом причин. Во-первых, агат whisky намного дешевле солодового - ячменный солод в несколько раз дороже несоложеной пшеницы и тем более кукурузы. Процесс непрерывный - 365 дней в году, 24 часа в сутки. Солодовый виски делается дробной перегонкой - залил, нагрел, слил остаток и т.д. То есть энергозатратно и малоэффективно. Во-вторых, солодовый виски того времени (середина XIX века) был довольно тяжелым напитком-выгнанный из сильно копченого солода и на «глаз»; в те времена еще не было точной науки дистилляции, все делалось вручную, наугад, и полученный хорош®1 результат был скорее случайной удачей, чем плановой продукцией. Это касалось не только шотландского виски, н° и всех крепких напитков того времени: именно бхаго даря созданию чистого и легкого рома компания Bacardi стала мировым лидером по производств благодаря угольной очистке хлебное вино Смирнова стало самым популярным в Россиис 11мперии, и Джек Дэниел не просто так пытался о гить свой виски и создал самый популярный в США. Все это происходило примерно в серел1® века. Зерновой виски в силу технологии был з тельно более стабилен по качеству, чем солод0 и главное — он был более чистым и легким. То е было легко нить. ie Сегодня на виски Glenfiddich многие 011 Ценители солодового виски смотрят свысока ком легкий, мало тела, плотности и аромата.
основатель компании William Giant & sons, ГраНТ'опвший этот завод специально и преднамеренно П°СТннзовал технологический процесс так, чтобы °’ Гать очень узкий спиртовой срез с миннмальпы-примесями ~ Б Х1Х ВСКС СГ0 сололоиьи1 иПСКП быЛ ММЬ1М чистым и, как сейчас принято говорить, «нит-X» именно по этой причине. Он хотел, чтобы его било легко и приятно пить. И когда его впеки про-Гр^ битву кулажам в начале XX века, производитель этого виски стал первым в XX веке (в 1963 году!), решившимся вновь, через полвека, разливать его как самостоятельный продукт. Солодовые дистиллерии того времени были скромными по сегодняшним масштабам - несколько сотен тысяч литров в год максимум (а сегодня в Шотландии 8 солодовых заводов, чья мощность превышает 10 миллионов литров спирта, а в среднем по индустрии мощность солодовой дистиллерии — 4,5 миллиона литров в год), а зерновые были настоящими заводами, которые делали в десятки и сотни раз больше спирта. То есть, соединяя более дешевый и легкий, не очень «пахучий» зерновой виски с небольшими добавками разных сильно характерных (пахучих, с ярким и порой резким вкусом и ароматом), можно было получать продукт стабильного качества в больших объемах. Почти полтора века купажированный виски единолично «правил» миром - все любимые сегодня Balvenie, Lagavulin, Craighellaghie, Glenlivet и десятки других имен в течение ста лет делали лишь запчасти для разных купажей. Зерновой виски в хорошем купаже составляет не более 60%, а в бюджетных версиях - 90%. Кстати, большая часть private labels (частных марок) шотландского виски, разливаемого в РФ, поставляются именно В такой «комплектации», 90% зернового виски на о одового. Но есть и более экстремальные варианты, где солода всего 3%. Я никогда не понимал, зачем купажисты исполь-уют в работе по 5 и даже более разных зерновых виски дь они же выгоняются при очень высокой степени стки и скорее ближе по вкусу и аромату к водке, чем 1 атным олодовым дистиллятам Пока не побывал й из купажных лабораторий и не сравнил десяток Разных «зелен» ™ С0Б Р разные заводы, разные возрасты, зать Р СНН0 Разные по хаРа|<теру спирты. Не могу ска-C0R МНе Г10нРавился хоть один из них, но они Р№"110 разные! У какого свой сталь. Сегодня в Шотландии оперирует 7 зерновых дис-тнллерпй, и их совокупная мощность превышает объем производства более чем 120 солодовых дистил-лерпи. Для справки: в 2017 году солодовые дистилле-рпн Шотландии произвели более 370 миллионов литров спирта. Самые большие из зерновых -Cameronbridge и Girvan -имеют мощность около 150 миллионов лигров спирта в год каждая! А самая большая солодовая дистиллерия fhe Macal an «всего» 18 миллионов литров. В 80-е годы прошлого века в Шотландии было 12 зерновых дистиллерии В этом веке было закрыто два зерновых завода -Port Dundas в Глазго и Дамбартоне, но два были запущены в производство — Strathclyde и Starlaw. Причем завод Port Dundas в Глазго был построен в 1810 году и, вероятно, как подарок на 200-летний юбилей владелицы - компании Diageo, которая решила его закрыть. Жители города были возмущены. Все купажисты, с которыми мне довелось говорить о купажах — Ричард Патерсон, мастер купажа Whyte & Mackay, Колин Скотт, мастер купажа Chivas Regal, Стефани Маклауд, мастер Dewars и новый купажист Grant’s Браян Кинсман, - говорят, что сначала делают купаж зерновых и лишь потом выстраивают кулажи солодовых. Как я уже отметил - они все разные, эти «зерна». От самого легкого и ближе к нейтральному продукта новейшего завода, Starlaw, построенного французской компанией Га Martniaqaise для своего купажа Label 5 и для водки Poliakov, до довольно тяжелых и сернистых North British и Port Dundas. Из того, что я пробовал, мне больше всего понравился Invergordon -
19(,4 >ОЛЯ, «ТОР*1* С,ОП1 тен Попробовать Gnv.ui 1Л„,10й nene. "Г” „олкпх Duly Рше по какоп-з ^паяется вытаютсп W00 фуяпп, КЯК-.0 п I _ , возможным. Открою М,1ЛС'”'К'1 ]М „ рф «брспл-«нулсвых» Я был, паверпос, с01Сп дегу- амбассалороы» впекп п провел ж стаипблП^шсствпсвмпрвк^ > м^быраекладыв^вик^ С помошью ссрип « М Lagavulin, Oban, Шотландии» - Cragganmore, Taliskci, Lag . Glenkinche. Специально для этой серии У _ была завезена партия зернового виски СатетопЬ основы всех купажей компании Diageo (прав , работал с компанией Guinness/UDV, нынешнее имя было придумано позже). Когда этот ингредиент кончился - а через мои дегустации прошли больше 10 тысяч человек, - мне пришлось искать замену. В обшем, наиболее нейтральный вкус/аромат оказался у канадского виски. Потом мы это проделали с академией виски Dewar’s — закупали канадский виски как аналог шотландского зернового. И то и другое выгоняется в колоннах при высокой крепости, и то и другое выдерживается в бочке минимум 3 года, и то и другое обладает слабо выраженным вкусом и ароматом. Так что случайные всплески продаж канадского виски в Москве объясняются просто - маркетинговая активность брендов шотландских купажей. Если хотите иметь представление о настоящем шотландском зерновом виски, купите напоминающую парфюмерный флакон бутылку Haig’s. Предупреждаю, скорее всего, сочтете это выкинутыми на ветер деньгами, но всегда можно влить гостьям с колой (надеюсь к вам не ходят гости, которые пьют виски с колой). Это виски той самой старейшей зерновой дистилле-рии Cameronbridge, которую в свое время построило семейство Хейг и который мы разливали на Августа-циях Johnnie Walker. Видимо, из-за нехватки запасов, вызванных стремительным ростом спроса на солодовый виски (в 1992 году объем продаж составлял менее 1%, в 2012 м достиг 10% В Общем объеме продаж шотландского виски), крупные компании решили обратить внима вие на зерновой виски. «Независимые боттлеры» стали пытаться продавать зерновой висКи причине - им просто негде брать солодОВВ1^ пожалуй, стала компания Compass Box, ВЪ1Г%й, купаж зерновых спиртов «Гедонизм» _ Сотп f[ed()iiisirt Blended Grain whisky Этот вИски Ч получил множество наград, но и так понраВИлс^ ЛЪк° му российскому олигарху, что в какой-то т4°ЛН°' В России этого виски найти было невозможно^ ничего особенного... В чем может быть разница в зерновом Ви Например, Loch Lomond использует небольшое мера старое оборудование, и они собирают при крепости 85%, на Invergorden тоже д0В0л^ старое оборудование, и они собирают спирт бл^ к 93%, а вот Girvan оснащен самым современна пятиколонным аппаратом, в котором одна из колонн работает при пониженном давлении, что позволяй получать более чистый, но при этом ароматный спирт - температура кипения спирта в частичном вакууме снижается на 14°С, и спирт у них испаряется при 64°С, а не при 78°С, что позволяет сохранить тонкую ароматику. Вкус кукурузного и пшеничного спирта тоже заметно различен - кукуруза дешевле и, кроме этого, выход спирта из нее выше. А вот North British сам делает для своих нужд солод, и по этой причине они имеют возможность его не сушить, а работать на зеленом солоде, то есть только что проросшем. Так называемая энзиматическая сила у свежего солода выше, ну и конечно же это экономичнее. В общем, не удивляйтесь, что купажисты используют в работе такое большое количество разных grain whisky Список зерновых дистиллерий Шотландии по состоянию на^018 год:____________ Cameronbridge Girvan Invergorden Loch Lomond North British Starlaw Strathclyde
География юмент публикации книги в Шотландии фупк-НЯ Провале 130 солодовых дистиллерии, 7 зерно-Ш10Нначаты работы по восстановлению всех остав-БЫхся закрытых заводов и строятся десятки новых. ШИВ Шотландии нет строгой классификации по исхождению, как во многих винодельческих ПР°анах но традиционно виски определяется по географическому происхождению. Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Ass-n) выделяет следующие регионы: Highlands (Шотландское Нагорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Спейсайд, или долина реки Спей) и Islay (остров Айла*), д с осени 2009 года право называться самостоятельным регионом получил и Campbeltown (Кэмпбелтон). Следует отметить, что в российской виски-пуб-лииистике принято неточное обозначение района Highlands - Высокогорье. На самом деле горы в Шотландском Нагорье есть, но невысокие, не более полутора километров высоты. Это наиболее общее и распространенное географическое разделение. Отдельные авторы в своих книгах могут выделять гораздо большее количество типических регионов производства виски: нередко Шотландское Нагорье подразде- лястся па Северное и Восточное; в отдельную категорию выделяются виски, произведенные на многочисленных островах — западных островах Skye (Скай), Jura (Джура), Arran (Арран), Mull ^(Малл) и северных островах - Orkney (Оркнейские). Также выделяют Кэмпбелтон, небольшой город на мысе Кинтайр, являвшийся в начале прошлого века крупным центром производства виски, де более 20 вискикурен, из которых сейчас осталось лишь три. Другие авторы причисляют западные острова к региону Западное Нагорье, а северные — к Северному Нагорью. Некоторые специалисты выделяют субрегионы в Спейсайде. Что, впрочем, неудивительно: именно здесь самая большая концентрация вискикурен не только в Шотландии, но и во всем мире. Например, Майкл Джексон, один из самых авторитетных специалистов по виски в мире, в своей книге «The World Guide То Whisky» («Всемирный гид в мир виски») выделяет восемь субрегионов района Спейсайд — The Fmdhorn, The Lossie, The Upper Spey, The Lower Spey, The Lrvet, The Fiddich and the Dullan, Strathisla, The Bogie and the Deveron. А Гордон Браун в географическом справочнике по шотландскому виски «The Whisky Trails» («Тропою виски») подразделяет Шотландию ‘ °течеств1^^ГД^Ш;------------------------------------------_____ КНИГе Дается транскрипциГбол СЛРавочники дают транскрипцию названия острова ' ее близкая к гэльскому произношению Вся география шотландского виски в анонимных розливах
на Северное Нагорье, Северо-Восточное побережье, Восточное Нагорье, Спейсайд и Гленливет, Центральное и Южное Нагорье, Западное побережье и Острова. Согласитесь, различия у разных источников довольно значительные. В прошлом на этикетке часто указывали регион происхождения виски. Если просмотреть этикетки виски конца XIX — начала XX веков, проданных на аукционе McTear’s, то можно увидеть, что в первую очередь в региональном обозначении выделяли остров Айла, Кэмпбелтон и реже Нагорье и Равнину. В наши времена солодовый виски стали разливать лишь в 70-е годы прошлого века Из компаний-производителей Diageo пер вой стала делать розливы солодового виски с региональным обозначением. В конце 80-х годов прошлого века на свет появилась популярная серия «Классические солодовые виски Шотландии», в которую вошли представители шести типических регионов: Lagavulin отвечает за остров Айла, Cragganmore - за долину реки Спей, Dalwhinnie - за Центральное Нагорье, Glenkinchie - за Равнину, Oban - за Западное Нагорье, Talisker -за Острова. С помощью этих шести великолепных представителей основных регионов можно на самом деле совершить дегустационное путешествие вокруг Шотландии. Ежегодно компания Diageo устраивает регаты по маршруту «Классических солодовых виски». Вслед за Diageo и другие компании стали выпускать подобные серии виски с региональным обозначением, хотя, как правило, остальные серии ограничиваются четырьмя регионами Равнина, Нагорье, Айла и Спейсайд. И хотя разделение на регионы производства виски в Шотландии скорее географически-адми® стративное, чем основанное на анализе почв и особенностях климата (как принято в виноделии при определении статуса винодельческих зон), вС чаще можно встретить употребление модно французского термина appellation, говорят о виски разных регионов-будем придерживаться наиболее пятого географического деления, в ном следующего классифиК Ассоциации шотландского виски. _ Облегчение получения лииеН^реса дистилляцию и глобальный росТ к солодовому виски привели к распН' Р географии. Wolfburn, новая в Северном Нагорье, стала самой ^тсЯ дистиллерией Шотландии. Осва и новые острова.
Равнина (Lowlands) свести линию межд} городами Greenock ECV эк) и Dundee (Данди), то получится линия, по <ГРорой проходит условный раздел между К° частью Шотландии и Нагорьем, равнинной н помним, ЧТО англичане ввели это деление сиеии-а,1ным законом в 1784 году для удобства налогообложен! Сборшиком акцизов фактически в те емена было военное ведомство, напоминающее нашу налоговую полицию. Его офицеры были вооружены и часто участвовали в настоящих столкновениях с самогонщиками, не желавшими платить налоги. Этот закон обеспечивал более благоприятные условия налогообложения производителям равнины. Сборщикам налогов на равнинную часть страны было легко добраться, а также готовый продукт отсюда было легче доставлять в Англию, чем из Нагорья Этот закон обеспечил быстрое развитие в XVIII-XIX веках производства виски в этом регио не. Вероятно, он же и стал залогом вымирания здесь солодовых дистиллерии: когда в 1830 году был изобретен процесс непрерывной перегонки, на Равнине возникло много таких производств, более крупных, эффективных и производительных. Равнина сильно пострадала во время Второй мировой войны. Фашисты бомбили Англию и разрушили несколько дистиллерий на Равнине. Вот как описывала один из таких случаев «Daily Telegraph»: « .после налета быстро подъехала пожарная команда и вылила запасы виски, выдерживающегося на складе, в соседний пруд, чтобы предотвратить распространение пожара. Но коровы, которые паслись неподалеку, пили воду, обогащенную виски. Они валились с пог, бедняжки, а их молоко нельзя было употреблять в течение нескольких дней, до тех пор пока крепость молока не пришла в норму и утки гоже пострадали и разбрелись по вс ге». Немецкая пропаганда расписала в своих средствах массовой информации, что Luftwaffe удалось разбомбить важный склад амуниции и боеприпасов Самые большие города Шотландии — Глазго и Эдинбург — находятся на Шотландской Равнине. Некогда в них были крупные центры по производству виски — как зернового, так и солодового. В XX веке солодовый виски Равнины практически умер, но большая часть зерновых производств осталась на Равнине. В XXI веке начался настоящий ренессанс равнинного виски. Хотя, к ужасу и возмущению шотландцев, компания Diageo закрыла завод зернового виски Port Dundas в городе Глазго - эксплуатация его невыгодна, а эмоции в большом бизнесе не приветствуются. Но в Эдинбурге по-прежнему находится завод зернового виски North British. Также в этих двух крупнейших городах находятся головные осфисы многих крупных компаний, производящих виски, и офисы многих брокерских компаний, специализирующихся на виски. Солодовый виски Равнины Солодовые виски из Шотландской Равнины, некогда знаменитые своей мягкостью, к концу XX века практически вымерли - в начале нынешнего века остава-
лись только 2 дистиллерии. В XX веке было закрыто и разрушено 10 солодовых дистиллерий, в основном в 1980-1990 годы, во время спада после нефтяного кризиса 70-х годов. На момент издания этой книги на Равнине уже оперировало 11 дистиллерий и начались восстановительные работы на Rosebank. Принадлежащий компании Suntory завод в Клайдбэнке, пригороде Глазго Auchentoshan — единственный, который делает исключительно трой- ную дистилляцию, и Glenkinchie в 25 милях от Эдинбурга. На Glenkinchie попасть несложно - туда сейчас ходят регулярные экскурсионные шаттлы из центра Эдинбурга. На этом заводе, кстати, самый большой первый (бражный) перегонный куб - объем чуть больше 30 тысяч литров. А сто лет назад их количество исчислялось сотнями: в «Истории Эдинбурга» Хьюго Арно, изданной в 1777 году, утверждалось, что в городе было восемь легальных и 400 нелегальных производств. Ситуация кардинально изменилась в нынешнем веке - к выжившим Glenkinchie JJC^lentoslIan (Окентошн) в Глазго, километрах от тусом (завОд б °Ке СТаР°Г0 завола с непонятным ста-дельцев ц т у закРЫт> возрождался, мензьл вла-всех дисти лл adnoch (Блэднок), самой южной из с Англией ^отландии, почти на границе нынешнем веке прибавилось много новых. В 2007 год (^Рван), прои^пЬ‘а ТеРРИтории комплекса Girvan ВЬ1ГЬ[ал НОВ] гЯЩеГ0 3еРнов°й виски, первый ыо^ БеЙ)’ ПолУ^1ив 3аВ°Л С0Л0Л0В0Г0 виски Aisla Ва) Ст ° И СтРанного ШИЙ Название по имени необы1ы 01Гг в море Пря На ВИД остРова Эйла, который напротив завода. Компак
Grant's построила этот завод для выгонки сырья для купажей и чтобы освободить объемы своих популярных брендов Glenfiddich и Balvenie, но уже имеются релизы этого виски. Это одна из самых больших солодовых дистиллерий Шотландии — мощность 12 миллионов литров в год. Тут используют как бездымный, так и сильно копченый (50 ppm) солод, чтобы развеять мифы и легенды о том, что на Равнине делают только легкий, травянисто-цветочный стиль виски. Сегодня самый большой город в этой части Шотландии - Глазго, но во времена, когда на этой территории было королевство Статклайд, столицей был город Дамбартон. В городском пейзаже Дамбартона до недавнего времени было две доминанты - вид старинного замка и большого спиртзавода ИЗ красного кирпича, построенного в 30-е годы XX века. Завод, поставлявший зерновой виски для купа-жей компании Allied Domecq (в первую очередь Ballantine’s и Teacher’s), стоял прямо па берегу реки Клайд, занимая большую территорию в перспективной и дорогой зоне в месте слияния рек Клайд и Айвен, и, видимо, был очень аппетитен для риелторов и девиометров. Компания Allied Domecq утвер-ала, что качество зернового виски, производимого на другом ее заводе Strathclyde, значительно улучшилось и его хватит на все бренны компании. Вискозину Invertive, находившаяся внутри Dumbarton, была законсервирована еще с 90-х годов прошлого века, и теперь, когда уже не осталось надежд, что производство откроется вновь, виски этого наименования стал раритетом. Неподалеку от Dumbarton располагалась старинная вискикурня Littlemill. Решение о ее продаже девелоперам было принято в 2004 году. В список виски Равнины, которые уже никогда больше не будут производиться вновь, наряду с Glenflager и St.Magdalene и рядом других наименований добавилось три коллекционных впеки. На Равнине осталось еще несколько закрытых вискикурен, среди которых, например, знаменитый Rosebank (Роузбэнк), построенный в 1840 году. Этот завод делал виски тройной дистилляции и считался лучшим на Равнине И хотя этот заводик не работает с 1993 года, в конце 2017 года было об ьявлеио о его возрождении. Правда, сохранившееся оборудование было таинственным образом украдено. Перегонный куб имеет объем в несколько тонн, так что незамеченным его не унесешь — слона проще из зоопарка своровать, он может сам идти а тут серьезная операция по демонтажу.
Но больше всего приключений было у дистиллерии Bladnock. Эта вискикурня, открытая в 1817 году, была законсервирована в 1994 году Но ей повезло: ирландский бизнесмен Реймонд Армстронг купил это старинное владение для своего загородного дома, но вскоре решил, что нужно вернуть его к жизни в оригинальном предназначении. Производство восстановлено в 2001 году. Выпускаемый здесь виски славился своим выраженным лимонным тоном и сладостью Сегодня в про- На Aisla Вау уникальный спиртовой сейф в форме восьмигранника даже пока есть и виски из старых запасов от «независимых боттлеров», а также и новый Bladnock. Интересно, что до этого приобретения Реймонд Армстронг не имел никакого отношения к алкогольному производству, и опыт оказался неудачным - в 2015 году ему пришлось продать завод австралийцу Дейвиду Приору, который нанял в качестве управляющего опытнейшего дистиллера Иена Макмиллана (он отвечал за Deanston, Bunnahabham, Tobermory и популярные купажа Black Bottle и Scottish Leader). В 2014 случилось чудо - старинная дистиллерия Annandale в Дамфрисшире, построенная в 1836 голу и закрытая в 1918-м, была восстановлена - большая часть зданий сохранилась — и в ноябре 2 выгнала первый спирт. Дистиллерия использует ь копченный на торфе солод, так и бездымный,так старые маркетологические мифы о том, 4 д ный» виски делают только на острове Айла, полу4 ли еще один мощный удар. не Неподалеку от города Glenrothes (Гленроте^ путать с одноименным заводом в Спейсайде) в году владельцами-датчанами был открыт новьп In hdairme, который в основном пре^на делать ингредиенты для кулажей и также испо бездымный и копченый солод.
При раскопках в аббатстве Линдорис Эбби нашли место, где предположительно находился куб монаха Джона Кора Цех вакуумной дистилляции на заводе Girvan В графстве Файф еще в 2005 году на старинной ферме XVII века Daftmill Френсис Кутберт построил небольшую дистиллерию и из 800 тонн ячменя, которые он выращивает ежегодно, около 100 тонн пускает на производство собственного виски. В год он выгоняет около 20 000 литров, но до сих пор официально его не разливает — ждет, когда виски достигнет зрелости. В старинном городе Сент-Эндрюс (считающемся местом рождения гольфа и где сохранился один из самых старых монастырей Шотландии) в графстве Файф в 2014 году рядом с популярной «крафтовой» пивоварней Eden Brewery было открыто еще одно небольшое производство виски Eden Mill с годовой мощностью 80 000 литров дистиллята. Часть из этого - различные джины, но большая часть идет на закладку в бочки для виски. Это первое подобное предприятие в Шотландии — пивоварня и дисгилле-рия под одной крышей. Здесь же в ноябре 2014 года начала гнать спирт дистиллерия Kingsbarn. Она была построена «независимым боттлером» Wemyss Malts, Гак что теперь Сент-Эндрюс превращается в один из Центров производства виски! На самой границе с Нагорьем, в графстве Файф, ноябре 2017 года выгнала первый спирт дистилле- рия I in dores Abbey - это был духовный и исторический центр производства виски, ведь дата и место отсчета производства виски начинаются именно здесь, в этом аббатстве. Во время строительных работ был обнаружен большой очаг - там совершенно точно стоял какой-то чан для нагрева. Сегодня со стопроцентной уверенностью археологи не могут сказать, что именно тут стоял куб монаха Джона Кора, но если тут был котел для приготовления пищи, то готовили для большого гарнизона. Это последняя дистиллерия, которую спроектировал легендарный Джим Свон. Предыдущая его работа — дистиллерия Kavalan на Тайване - в 2015 году произвела «Лучший виски мира». В отличие от соседних новых дистиллерий, которые гонят джин для привлечения средств, пока выдерживается виски, тут решили возродить производство традиционного виски - ведь раньше это была спиртовая настойка целебных трав, «вода жизни». Ну и, наконец, в Глазго появились новые дистиллерии — одна названа по имени города, Glasgow. Дистиллерия выгнала первый спирт в феврале 2015 года. Как и все новые небольшие \истиллерии, основанные некрупными компаниями, для того чтобы получать хоть какие-то деньги до того, как созреет их
,.п-1 джип Makar - сегодня виски, начала сразу вьш)с ,1НЛПИ марок джина, это одна из популярных в Ш _ ДЬ1МИЫЙ, гак II конечно, дпетиллерпя псполъ п03цциони- п бездымный солод. Кстати, они сс - руют «крафтовой» м^ународные мышленных, входящих в огр вого «ироф- в противовес контролируемой крупными мп Ассоциации шотландского виски, <1 контролируемой одним и самым крупным произв. дителем виски в Шотландии. Зерновой виски Равнины Здесь находится большая часть крупных производств дистилляции непрерывного действия, производящих зерновой виски. Это Cameronbrige к Северу от Эдинбурга, Girvan, на Юге Шотландии, ближе к границе с Англией, Strathclyde на реке Клайд и North British в Эдинбурге. Еще одно производство - Loch Lomond - находится буквально в сотне метров от условной границы, разделяющей Равнину и Нагорье. Более того, источник воды для этого завода находит- ся на Равнине. Так что можно, наверное, его причислить к равнинным производствам. К сожалению, завод Port Dundas в Глазго уже закрыт. Он был построен в 1810 году и, вероятно, как подарок на 200-летний юбилей владельцы решили его закрыть именно в 2010 году. Но количество производств на равнине не уменьшилось - между Глазго и Эдинбургом французская компания La Martiniaquaise построила завод Glen Turner мощное суперсовременное производство, которое производит зерновой виски для одного из самых популярных шотландских купажей Франции Label 5, а также нейтральный спирт для водки Poliakov. Перед воротами завода даже написано: «Label 5», а не «Glen Turner». Glen Turner - это назвали для солодового виски, которое эта французски компания придумала для своего single malt еще до тогщ как у нее были собственные производства Шотландии, и она закупала спирты у поставщиков под выдуманный бренд До этот „ ‘‘‘“Шиков v Мор,.м А 0 коыпа“ия выкупила enessy солодовую дистиллерии Glen М Ранее компания была вынужленя п ГаУ’ ты у конкурентов, а сейчас сам^Т в поставщика. ‘ пРеБратиласъ Лишь один завод пп находится на Севере страны 3ерН0В0Г0 виск“ Р раны - это Invergordon, полу чивший название по городу, в котором он н иАИтг, Цпвсргордон- ч, в бутылки зерновой виски разливается редко легкий спирт, традиционно идушии на пр0113в^^ купажей. Долгое время в продаже можно бьц0°^ несколько официальных розливов - Black Barrel^ этим названием разливался виски, выпущу?* Girvan), Cameron Brig (производства Cameronb^ Недавно к ним добавился официальный р^' Invergordon. Но в последнее время «независ^ боттлеры» для расширения а ортимента и удовде^ рения любопытства потребителей стали чаще вать зерновой виски, и сейчас можно найти продув цию всех действующих семи заводов зернового вискц а также уже не существующих Dumbarton и Caledonian. А одна компания даже наладила пыпуск купажированного зернового виски под названием «Гедонизм» - Compass Box Hedonism Blended Gram whisky. He отстают и крупные компании - они продвигают зерновой виски: а) из-за нехватки выдержанных солодовых, б) из-за дешевизны зерновых и в) и это главное, чтобы рекрутировать молодого потребителя, привыкшего к коктейлям на основе колы. Для этой цели создали Snow Grouse и виски Haig, который рекламировал звезда футбола Бекхэм. Но не все для молодежи и колы - компания Grant’s выпустила старые релизы своего зернового завода Girvan - от 25 до 50 лет и стоят они по несколько тысяч фунтов. Еще 10 лет назад никому в голову не пришло бы пытаться продать зерновой виски по такой цене! Список дистиллерии на Равнине по состоянию на 2018 год: Солодовые: Aberargie Aisla Bay Annandale Auchentoshan Bladnoch Borders Clydesdale Daftmill Eden Mill Glasgow Glenkinchie Inchdairnie Kmgsbarn Lindores Abbey Зерновые: Cameronbridge Girvan Glen Turner North British Strathdy^
Шотландское Нагорье (Highlands) Отчего-то в русскоязычной публицистике о виски (нмеюшсй. кстати, весьма нслолгую историю) ту часть Шотландии, что местное население именуез Highlands- Шотландское Нагорье, у нас называю г Высокогорье. Наверное, это пошло от популярного во всем мире фильма про Дункана Маклауда «Highlander», который у нас переводится как «Горец». Основной ареал проживания Маклаудов, кстати, не в собственно Нагорье, а на острове Скай, где сохранился родовой замок этого клана Данвеган. На этом острове находится единственная вискикурня Talisker и здесь родился знаменитый ликер Drambuie Нагорье - самый большой регион производства виски в Шотландии. Здесь, если не считать островные вискикурни (технически, если пользоваться делением SWA, островные заводы относятся к Нагорью — их 9) 34 производства. Вместе с островами - 43, но им мы посвятили отдельную главу. Все они разбросаны дале ко друг от друга по территории Шотландии. Часть из них находятся в прибрежных зонах на Западном побережье, другие - на Восточном и Северном, а некоторые - в самом центре горного массива Шотландского Нагорья, причем большая часть дистиллерии ко верхом, по и пешком, в то время как в Нагорье до сих пор с дорогами много проблем), и гам все платили нало1 и. Вместе с гем налоговое бремя для равнинных производителей было легче. Англичане пытались «задавить» горцев экономически: высокие налоги и контроль на 1ранице; вывозить виски контрабандой было сложно и небезопасно. Нагорье, таким образом, на относительно долгое время превратилось в подобие резервации самогоноварения и контрабанды. К южной части Нагорья можно отнести заводы Glengoyne, Deanston, Tullibardine, Loch Lomond, Glenturret. До самой близкой к Глазго солодовой вискикурни Glengoyne (Гленгойн) всего 12 миль. Она находится на дороге, ведущей в Эдинбург, так что, если направляетесь в столицу, миновать ее сложно. Граница, разделяющая Нагорье и Равнину, проходит аккурат по территории Glengoyne — вода в прудике, из которого берут воду для производства, с горы, находящейся на Равнине, а сами здания - уже в Нагорье. Deanston (Динстон) - относительно новое производство виски. Оно было открыто в 1965 году, хотя здание, в котором оно расположилось, было построено еще в 1785 году. Здесь происходила основная часть Центрального Нагорья располагается в графстве съемок великолепного фильма The Angel’s Share. Пертшир. Граница, отделяющая Нагорье от Равнины, была установлена в 1784 году специальным законом (он получил название Wash act). В Нагорье в то время были тысячи нелегальных вискикурен, не плативших налоги. На Равнине же все легко контролировалось (акцизные полицейские могли передвигаться не толь- Одна из старейших вискикурен Шотландии Glenturret (Глентаррет) была основана в 1775 году. Кроме того, что она очень привлекательна как экскурсионный объект и производит великолепный виски, она знаменита своей киской Таузер, рекордсменом мира по ловле мышей (подробнее см. раздел «Кошки, мышки, традиции и суеверия»). При ней работает
музей виски Famous Grouse (Glenturret входит в этот купаж наряду с Macallan и Highland Park), и благодаря этому крошечное производство ежегодно посещает более сотни тысяч туристов. В июне 2018 года поклонники виски были шокированы заявлением владельца компании Ednngton о продаже этого заводика, мотивируя это желанием сконцентрироваться на премиальных марках - The Macallan, Highland Park и вернувшейся к ним дистиллерии Glenrothes. Всего в 20 милях от Глазго на северо-запад находится озеро Лох-Ломонд, и начиная отсюда Шотландия превращается в гористую местность с большим количеством озер. На берегах озера расположилось одноименное производство Loch Lomond. Это одно из самых больших и очень красивых озер Шотландии. Бискикурня, в частности, интересна тем, что под одной крышей находятся колонны непрерывного действия, традиционные
Бухта города Обан мм перегонные кубы и перегонные кубы особого типа - Lomond stills. Этот экспериментальный аппарат был разработан в середине прошлого века, но широкого распространения в Шотландии не получил. Это симбиоз традиционного куба с колонной - поверх куба установлен дефлегматор. Аналогичные аппараты используются, например, в Арманьяке. Довольно широко распространенные в мире в Шотландии они редкость. В таком аппарате довольно легко контролировать режим дистилляции, и это позволяет делать солодовый виски разного профиля Здесь выпускается несколько наименований солодового виски - редкость для Шотландии, Так как в вискикурне под одной крышей делают и солодовый и зерновой виски, Loch Lomond - единственное производство, которое выпускает виски уникальной категории single blended whisky - купажированный виски, сделанный на одном заводе. Обычно производства солодового и зеРнового виски разнесены. Сейчас подобное может сделать компания Grants, на территории принадлежащего ей завода расположены зерновая Дистиллерия Girvan и солодовая Aisla Вау (кроме т°го еще тут есть маленькая дистиллерия для АЖ1'1на)- Но пока им это в голову не пришло. В конце 2009 года Ассоциация шотландского виски ужесточила правила производства виски — солодовый виски можно делать исключительно в традиционных кубах. Loch Lomond из этого правила выпадает, и владельцы в шоке от этого требования - ведь они делали виски из ячменного солода, дробной перегонкой, хотя и в модернизированном кубе. По новым правилам это незаконно. В Японии подобное по-прежнему делает Nikka.
К Западному Нагорью можно отнести Oban, Ben Nevis и новую дистиллерию Andamurchan, а также все дистиллерии Западных островов, за исключением острова Айла, который представляет самостоятельный регион, - Арран, Ажура, Малл, Скай, Барра, Льюис и Харрис, но острова мы выделили в отдельную часть. До следующей ближайшей вискикурни (если двигаться по побережью на северо-запад) в столице peZ Z PM' Г°Р0Де °баН На западном „обе-узХ Z ДО6ИРЭТЬСЯ 80 м,ш" ™ Е больно ™Х Л°Р0Г может за™ довольно много времени. ринняя сеРеДине XVIII века начинался как ста-постг>л~РЬ1 аЦКая леРевня, и первыми публичными СТОИТ В НеМ бЫЛИ Г0СТИНИЦа затем в 1 ™®ере>кнои города) и пивоварня, когоро» Можно с Г0ЛУ Превратилась в вискикурню Oban ство - б а3аТЬ> что Это гРаДообразуюшее произвол' ня стоит Ше В ^отлаыдии нет мест, где вискикур-ния бтг Г В СаМ0М Центре г°р°ла Современные зда-реконг-Л П°СТроень1 Б 80-х годах XIX века. Во время вать в Р^ЦИИ в 1890 году было решено использо-в ГОре г 1естве складских помещений пешерн были К0Т0Р°й и стоит Oban. Здесь (45ОО-Зоо0а^УЖеНЬ1 пещеРы периода неодита видимо Д° Н Э ) С останками неких гуманоид0® сейчас 1редков современных шотландцев. чиости Г101111РХются в Национальном музее анп в ^динбурге гоРодок _^ерШ1 Расположена очень красиво -Деловой и °аН раскинУлся в небольшой, но толкнуты ОЗабоченн°н бухточке (летом здесь не пра От пРипаркованных яхт и рыбацких
и холочек), а прямо па х псп, i 1.1 скале, стоп г ими । аштя некого Колизея, построенная на рубеже 1\-\\ веков. Город Обап тра \iiuhohhoc месго ле i него отдыха. Найти здесь ночлех в летний период ^больно сложно. Традиции рыбацкой хсрсвин сохраняются: если нс хотите посетить неплохие рыбные рестораны, где подают свежайшие дары моря, можете просто выйти в порт. Когда возвращаются рыбацкие ходки, улов продастся прямо на местном рыночке, а мелкие тлпчныс ларьки готовят морепродукты здесь же Просто объедение! Справляющий впекикурнен живет непосредственно на производстве: его комнаты разместились б арке между двумя домами - зданием вискикурни и соседним жилым домом. К сожалению, совсем недавно в связи с тяжелой ситуацией в городе с недвижимостью склады, где выдерживается виски Oban, были перенесены в глубь Шотландии. Виски Oban делают на некопченом солоде, но, так как он выдерживался возле береговой линии, в его вкусе и «носе» отчетливо читался морской характер и легкая солоноватость. Так как характер виски во многом формируется во время выдержки, очевидно, новые релизы отличаются от старых. Если двигаться дальше на север, то можно добраться до города Форт-Уильям. Прямо за ним начинается самое большое, длинное и самое знаменитое озеро Шотландии — Лох-Несс. Это третье по глубине озеро в Европе. Лох-Несс — родина знаменитого чудовища. Его мало кто видел, а лица тех, кто утверждает, что они это видели, несут явный отпечаток большой и страстной любви к алкоголю. Интервью с ними вам покажут за небольшую плату в музее чудовища рядом с озером Шотландцы очень любят свое лох-несское чудовише и свято верят в его существование. Надо заметить, что loch — это озеро, но озеро особого типа, вытянутое в длину. Это типичные горные озера, возникающие в трещинах горной породы. Лох-Несс в длину имеет 24 мили, а в ширину - в среднем одну милю. Поэтому не все озера в Шотландии — «лохи». Лох-Несс отделяет Западное Нагорье от Северного, простираясь от Кадиллак Glenmorangie
города Форт-Уильям почти до города Инвернесс. Озеро практически разрубило Шотландию на две части, превратив значительную часть Северной Шотландии в огромный остров. В городе Форт-Уильям, расположившемся у подножия живописной горы Бен-Невис (1343 метра), есть дистиллерия, носящая имя горы, Ben Nevis. Сейчас она принадлежит японской компании Nikka (подразделение пищевого гиганта Asahi, наиболее известного своим пивом). Это одно из немногих производств виски в Шотландии, которое имеет смысл посещать зимой: Форт-Уильям — это горнолыжный курорт, так что можно соединить два удовольствия. Отсюда вдоль живописного озера Лох-Несс можно добраться до Инвернесса. Причем сначала дорога пойдет по правому берегу, а потом по перешейку примерно в центре озера придется перебраться на левый берег - на правом дорога заканчивается.
Самая высокорасположенная вискикурня Dalwhinnie Выше начинается Северное Нагорье В части Нагорья, отделенной Дох-Нессом, находится Glen Ord, Dalmore, Teamnich, Glenmorangie, Balblair, Clynelish, Pultney, одна новая крошечная дистиллерия Wolfburn. В части Нагорья, отделенной Лох-Нессом, находится еще семь солодовых вискикурен Если вы посмотрите на карту Шотландии по версии SWA (Ассоциация шотландского виски), которой мы в общем следуем, то Стивен Барнетт - управляющий дистиллерией Макдафф обнаружите, что Tomatin и Royal Brackla относятся к Северному Нагорью. Согласитесь, не совсем логичное разделение: они находятся совсем рядом со Спейсайдом. Но этому делению в своих книгах следует и Чарлз Маклин, относя при этом Dalwhinnie, находящуюся в самом центре Шотландии, к Северному Нагорью. Джим Маррей более практично относит две последние к Спейсайду, a Dalwhinnie - к Центральному Нагорью Так карта становится более понятной Ричард Патерсон, мастер купажа дистиллерии Dalmore
и логичной, и, мне кажется, вы тоже будете согласны с этим делением. На самом северном окончании Шотландии стоит Pultney Палтни). В городке Брора — относительно новая (1967 год) дистиллерия Clynelish (Клайнлиш). Окрест города в шахтах в XVIII веке мыли золото, поэму в воде, на которой делается Clynelish, есть следы золота. Ранее тут находилась дистиллерия Brora, популярная среди коллекционеров. Есть слухи, что Brora владельцы решили возродить. Вернее, изначально дистиллерия, построенная в 1819 году, называлась Clynelish, потом, когда была построена новая, старую переименовали в Brora и закрыли в 1983 году. Б общем, вряд ли разберешь, о чем думают маркетолога... В городке Тейн находится одно из самых известных производств виски Шотландии, Glenmorangie (Гленморанджи). Это производство было первым, где начались эксперименты по «двойной» выдержке виски - double wood finish - выдержке в двух типах бочек. Особое внимание здесь уделяют дрожжевой культуре - поддерживают свой штамм дрожжей. Эго довольно редко для Шотландии. Перегонные куоы на Glenmorangie — самые высокие в стране, высотой 16 футов и 10,25 дюйма (5,14 метра). Неподалеку расположилась вискикурня Dalnroie чей старый виски постоянно соревнуется с Macallan по установке рекордов в цене на аужци°наХ Мастер купажа этой дистидлерии И14 Р^ Патерсон — второй по стажу ветеран индус 7 виски после Дейвида Стюарта — в 2018 году еГ° был 53 года, и при этом он является обра311 аргументом в борьбе против пропагандистов <<СУ закона» - ( н просто киногерой, подобный Л* Бонду! Коллекцию редких The Dalmore, которая
вы лена к его юбилею, названную The Patterson Collection, в 2018 году приобрел анонимный покупатель из Китая за миллион фунтов стерлингов, установив новый ценовой рекорд! Дистиллерия имеет уникальные кубы - верхняя часть куба не округлая, как везде, а.. плоская, и в ней установлена тарелка, в которую подается вода, что позволяет гнать очень легкий и ароматный спирт. Пары буквально бьются о плоскую часть, происходит охлаждение в верхней части, вызывая усиленный рефлюкс - обратный ток охлажденного спирта. Мне повезло — я знаком с Патерсоном с 2001 года, впервые встретил его на... Кубе. Он был первым из шотландцев, кто решился пропагандировать виски на Фестивале гаванских сигар. Меня пригласили на чествование его 50-летнего юбилея, и мы с ним курили сигары - он также был первым (если не единственным), кто создал специальный виски под сигары The Cigar Dalmore. Многие курильщики сигар считают, что к сигаре подойдет дымный виски с острова Айла, но Ричард Патерсон категорически не согласен: «Виски с Айлы почти всегда “забивают” аромат сигары — это не очень хорошая пара, в ней нет баланса. Я долго искал секрет сочетаемости виски с сигарой и нашел его -мой Cigar Malt не похож на остальные наши виски он сухой, элегантный и танинный. Возраст этого виски не менее 14 лет, и сначала он живет в бочке из-под бурбона, потом частично в бочках из-под хереса олоросо от Gonzales-Byass (среди основателей этого дома шотландцы Гордоны) и целых три года в бочках из-под каберне из Сен-Эстефа. Именно каберне с его таиинностыо делает виски «сухим» Надо сказать что редко кто делает вторую выдержку дольше 6-8 месяцев, а здесь — целых три года, и в какой бочке'»
Впрочем, все версии The Dalmore уникальны и необычны — например, 15-летняя версия 12 лет живет в бочках из-под бурбона, а потом равномерно разливается в бочки из-под трех разных хере-сов. Лаже самый «базовый», начальный вариант The Dalmore 12 years вас удивит тщательностью изготов- - 9 лет в бочках из-под бурбона и 3 года в бочке из-под хереса олоросо от Gonzales-Byas. Также в этой части Шотландии находятся Balblair, Teaninich и Glen Ord (Балблэр, Тининик, Глен Орд). Кстати, в списке дистиллерий Шотландии в википедии Glen Ord завод перечисляется дважды -второй раз как Singleton. Дело в том, что Glen Ord-один из трех заводов, который производит наполнение для однотипных бутылок солодового виски The Singleton. Так что, если вы педант, проверяйте информацию. Glen Ord находится на полуострове, который почему-то называется Black Island - Черный остров. Рядом варят прекрасное одноименное пиво. Среди общих характеристик виски Северного Нагорья можно выделить жесткую воду. Давайте переберемся на другой берег, в Восточное Наюрье К этой части Нагорья можно отнести следующие роизводства виски — Fettercarin, Glencadatn, Glen anoch, Glenglassaugh, Macduff, Knockdhu, n ronach, Ardmore и Royal Lochnagar. евернее всех из них, в графстве Абердини111?’ дятся Macduff и Glenglassaugh - прямо на береб Рного моря. Занятно, виски, который производит и , в бутылки разливается под именем PeKl и, а соседний завод Glengarioch когда разлива в бутылки, на этикетке пишет название раздель
110 Glen uarioch. Knockdhu из-за созвучия с лпстпл-Спспсайла Knockaudu решил псрспмспо Ир Kn CnOck (это один из двух или I pt X заводов, рЯТН* * х гор пет компьютеров и тсмпсртура копт ГЛС 'жтося по .тарнике: подача пара petулнр)iгея ролпр «- зл0 мпс доверили повертеть этот «ПУЧИМО • н ппн усилении поычп пара моментально полии-а'тся пена, что можно наблюдать в специальные окна-гс^юмннаторы в верхней часта куба. Нена долж-бытъ вплва в первом окне, но нс подниматься до второго Это нс просто - v меня моментально иена вскочила выше второго окна, а когда я уменьшил подач)' пара, спала ниже первого. Во всем нужны опыт и сноровка! Кстати, на Fettercarin, который почему-то 0СТавался в тени и мало известен ценителям, стоит похожая на The Dalmore конструкция на верхней части кчба - охладительное кольцо. Таких заводов Б Шотландии только два. Также в этой части Шотландии расположена вискикурня Royal Lochnagar основанная в 1825 году неподалеку от летней королевской резиденции Balmore Castle. Это второе и одно из всего двух ныне действующих производств, полупивших право на использование определения Royal (корслевский) в своем названии. К Центральному Нагорью можно фактически отнести дистиллерии графства Пертшир (Aberfeldy, Edradour, Blair Atholl) и одиноко стоящее производ ство - самую высокорасположенную дистиллерию в Шотландии Dalwhinme (Далуинни), а также стоящую на границе сс Спейсайдом Tomatin. Это, кстати, еще одно владение японцев в Ш тландии Проехать мимо Dalwhmnie сложно - она была построена в центре Нагорья на пересечении пастушьих троп. Сейчас здесь развилка - дорога, ведущая с евера Шотландии, разветвляется на две: одна идет на Форт-Уильям (и на Глазго), а вторая -в Перт (и Эдинбург). Так что, если вы намереваетесь попасть в Спейсайд на авто — все равно откуда, из Глазго или Эдинбурга, вы это место не проедете. Недаром с гэльского Dalwhinnie переводится как «место встречи». Это самая высокорасположенная вискикурня в Шотландии - она находится на высоте 1100 футов (335 м над уровнем моря). Здесь почти сегда висят тучи и погода меняется очень быстро. медные крыши пагоды всегда светятся - на РОм, тяжелом и мрачном фоне неба это смотрится кие^ Не°^Ь1ЧН0‘ r°PbI в Шотландии не очень высо-0 , но из-за постоянно меняющегося климата очень 1Ь1е здесь часто пропадают люди. Кстати, поэт Михаил Лермонтов ведет по официальной версии род от старинного шотландского барда из рода Лермонт (по неофициальной - от конюха, а служившему в России Лермонту бабушка поэта заплатила, чтобы избежать семейного позора). Давний пращур нашего Михаила Юрьевича ушел в окрестные горы и не вернулся - говорят, его забрали эльфы. Остальные производства виски, расположенные в Центральной Шотландии, находятся вокруг города Перт, в графстве Пертшир. В Пертшире находятся Aberfeldy, Blair Athol, Edradour, Tullibardine. Все эти производства выпускают достойный виски и имеют интересную историю. Например, Aberfeldy (Аберфелди), построенная Дюарами в 1897 году, для того чтобы производить основу для их купажированного виски Dewar’s. Неподалеку от него находятся Edradour, до недавнего времени бывшая самой маленькой виски-курней Шотландии, и Blair Athol. Долгое время Edradour (Эдрадауэр) мало кто мог попробовать: заводик принадлежал компании Pernod Ricard, которой какое маленькое производство, видимо было в обузу. Очень красивое и традиционное произволе гво - просто игрушка. Вискикурне повезло:
Pernod Ricard продала ее «независимому боттлеру» Эндрю Симингтону, который заботится о ней, как о любимом ребенке. Весной 2018 года Эндрю увеличил мощность дистиллерии вдвое, построив напротив старой точно такую же новую и увеличив мощность до 250 тыс. литров в год. Причем строительством управлял сам-лично устанавливал кубы. Мне повезло-увидел установленные кубы с еще не снятой пленкой в 1790™АЛО1 <БЛЭР АТ0ЛЛ) бЫЛа “«троена 790 году неподалеку от Blair Castle, замка герцога Атолльского. Большая часть чтит КУ- Bell, Здесь все краХ ХХХГ' кикурня, и сам виски очарователен ’ ' И, наконец, Tullibardine (Таллибардин) Она Дится неподалеку от Р ° Нах°’ ri 1 /от знаменитого гплкЩ Gleneagles, где в 2005 году проходил ° ГОЛЬФ-««я неиших индустриальных Аержав Д Глав КРУ« ВСего “Ра антиглобалисты заки., “б₽авШие“ со ми И яицами. Кстати, актив компании Diageo- отеля носят названия знамен Р°СК0ПП1Ь1е 110*>ера Х Laghlin, Dalwhinnie cJdhu “ИСИ1Куреи ~ Говорят, Что на местр р Й ........Т',',”"111 ЭТОИ деРевущКи ~‘Ы Закидывали этот отель _ непрофильиь|й поставлялось к коронации Джеймса IV в 1488 году. Бискикурня же была построена в 1949 году и находилась на консервации с 1995 по 2003 год. Ее купила группа частных граждан, и с 2003 года она вновь радует поклонников. Список действующих солодовых дистиллерии Н_агорья по спискам SWA по состоянию на 2018 г.: Aberfeldy Glencadam Macduff Airbikie Glendronach NcNean Ardmore Glen Garioch Oban Ardnamurcham Balblair Glenglassaugh Pulteney Glengoyne Royal Brackla Ben Nevis Blair Athol Clynelish GlenWyvis Glenmorangie Glen Ord Royal Lochnagar Strathearn Teaninich ^dimore Glenturret Tomatin Dalwhinnie Deanston Knockdhu (новое Toulvaddie Dornoch название An Tullibardine Edradour Cnock) Wolfburn Fettercairn Loch Lomond Lone Wolf Ропе ц Т0Г° В НагоРье расположено крупнейшее в Р водство зернового спирта Invergordon-
Страна виски в долине реки Спей (Speyside) cwside - Спейсайд, так называют долину реки ( ней в Нагорье, в которой расположились самые знамени тыс В мире дистиллерии. Если смотреть на карту, то этот pci поп просгпра ется примерно между гороымп 1 йшсрнесс и Абердин. Здесь самая высокая концентрация заводов делающих солодовый виски, и нахолящнсся здесь заводы - самые большие. Завод Glenfiddich производит 14 миллионов виски в год в пересчете на абсолютный спирт, и полу чил в 2017 году разрешение на увеличение мощности вдвое! В мае 2018 года миру была представлена новая и самая фантастическая дистиллерия The Macallan, спрятанная, как землянки партизан, под землю, мощность ее - 18 миллионов литров спирта в год! Выстроенные вокруг склады для виски размахом напоминают логистический центр торговой сети «Метро». В 2009 году был запущен новый завод Roseilse (Розайл) компании Diageo мощностью 12 500 миллионов литров, завод The Glenlivet после модернизации производит 10 500 миллионов литров спирта в год. В 2015 году первый министр Шотландии Никола Стерджен присутствовал на торжественном открытии еще одного мегазавода компании Pernod Ricard -Dalmunach, мощностью 10 миллионов литров в год. Для сравнения, самый маленький заводик виски Шотладии выгоняет всего 20 000 литров виски в год. Из 7 дистиллерии Шотландии, имеющих мощность более 10 миллионов литров, 5 находятся в долине реки Спей. Основная масса дистиллерии Спейсайда сконцентрирована вокруг городов Элгин, Кит, Даффтаун н Рог се. И здесь сосредоточено почти половина всех upon шолстн солодового виски 111огландии Мало того, что шиле в мире пег такой концентрации производств алкоголя, нигде нет такой концентрации великих имен - The Macallan, Glenfiddich, Balvenie, Cardhu, Glenlaiclas, Cragganmore, Glenlivet, Glen Grant, Knokando и. десятки других, — все они находятся неподалеку друг от друга, и их можно объехать за один день даже на велосипеде! Все производства виски, как известно, в первую очередь зависят от надежных источников хорошей воды С гор в этой части Шотландии стекают реки Финдхорн, Досси и самая длинная и быстрая река Шотландии, река Спей. У нее множество притоков, среди которых два довольно больших - реки Дивет и Фиддик. Два самых известных солодовых виски мира - The Glenlivet (Гленливет) и Glenfiddich (Гленфиддик), - как следует из их названий, рождаются именно здесь, в долинах, где протекают притоки Спей. Все эти реки впадают в Северное море. Вода района уникальна тем, что она достаточно жестка, так как стекает с гор по гранитным камням; вместе с этим в нижнем течении вода протекает и по торфянистым почвам, умягчается и приобретает интересный характер — суховатый, хрустящий, с дымным тоном. Река Спей берет начало в районе горы Кейрин Горм (4084 фута, или 1244,8 метра) и, протекая по территории, называемой иногда «страной виски», впадает в море между городами Доссимаут и Баки Сердце «страны виски» - glen (долина) небольшой реки
Даже The Ливет, притока Спей. Если назвать долину Ливет апел-ласьоном, то это совершенно точно самый знаменитый апелласьон в мире виски. Более 20 различных дистиллерий использовали в прошлом и настоящем апелласьон Glenlivet в своем названии. Macallan до недавнего времени именовался The Macallan-Glenlivel. Хотя это именитое производство находится довольно далеко от Ливет. Так велика была слава виски Glenlivet, что некоторые предприятия, находившиеся в 20 и дальше километрах от этой реки и никаким образом воду этой реки в производстве виски не использовавшие, давали своим вискикурням двойное название с расширением Glenlivet. Например, лишь недавно название вискикурни Glenburgie-Glenlivet было сокращено до одного слова; а находится она между городами Форрес и Элгин, больше 20 километров от реки Ливет. Здесь не только много хорошей воды - долина реки Лосси испокон веков считалась самым плодородным местом для выращивания ячменя. В десятке мюь от места, где Лосси впадает в море, находится круп ный центр производства виски, город Элгин. И ч0ТЯ дистиллерии в районе Элгина стоят на реке №сси’ лишь одна — Glenlossie (Еленлосси) отдает в свое названии дань уважения реке, на которой она сто Здесь также находятся дистиллерии Glen Elgin ( Элгин), Longmom (Лонгморн), Linkwood (Дин^Я’ Bennach (Бенриак), Mannochmore (Мэнокмор)- С листидлерией Linkwood связана замечите история: ее управляющий запрещал снимать с паутину, веря, что это может изменить вкус Подробнее об этом и других суевериях, свЯ с производством виски, - в разделе «Кошки, * традиции и суеверия».
Bennach - очень занятное производство. Построенное в 1898 году, оно не работало с 1900 по 1965 год. С 1983 года из-за роста стоимости и сложности доступа к виски с острова Айла здесь стали делать копченый виски. Интересно, что копченый виски с того времени тут делался постоянно, но в продажу в виде односолодового виски он не поступал - только на купажи компании Seagram (своих производств на Айле у них не было). Производство меняло владельцев неоднократно, и в 2001 году, после того как прекратила существование компания Seagram, Benriach отошла к Pernod Ricard и была законсервирована. Но этому производству повезло: в 2004 году группа энтузиастов из Южной Африки выкупила ее, затем прикупила еще парочку (Glendronach и Glengassaugh) и в 2016 м продала группу из трех дистиллерий компании Brown-Forman, которая производит самый популярный виски США Jack Daniel’s. Это пример невероятно Удачных вложений - например, завод Glenglassaugh !Д законсервирован с 1986 по 2008 год, продан за иллионов фунтов и, уже восстановленным и рабо-’ Вместе с двумя, другими рабочими дистиллерия-Родан за 285 миллионов фунтов. Каждая из трех еРий была куплена за сумму, не превышаю щую 10 миллионов фунтов, причем все они работали и приносили прибыль. Благодаря маркетологам, в первую очередь компании Diageo, у потребителя было выработано мнение, что стиль виски Спейсайда - цветочно-фруктовый Benriach был первым в 2004 году, кто выпустил «дымный спейсайд» - Benriach Curiositas (от слова «любопытный»). Сегодня «копченый спейсайд» не только делают, но уже выпускают в продажу многие дистиллерии этого региона, так что выпущенные в конце XX — начале XXI века миллионными тиражами рекламные буклеты о солодовом виски потеряли актуальность -на Айле делают виски без дыма, а в Спейсаиде наоборот. .. В верхнем течении реки Спей находится не так много известных дистиллерий. Самая верхнерасположенная на реке Спей - вискикурпя Speyside. Она была построена в 1990 году и носит имя всего региона. Ниже по течению, за 1оро\ом Грантаун-он-Спей, находя гея Balmenach (Бальменак), Гоппоге (Тормор), а в месте впадения в Спей реки Эйвон (это ниже места впадения в Спей реки Ливет) стоит дистиллерии Cragganmore (Крэгганмор).
Еше ниже по течению Спей сосредоточено основное количество дистиллерии этого региона, среди которых знаменитые на весь мир солодовые виски Glenfarclas (Гленфарклас), The Macallan (Макэллан), Craighellaghie (Крейгеллахи), Cardhu (Карду), Aberlour (Абелауэр), Tamdhu (Тамду) и Knockando (Ноканду). Еше ниже по течению находится городок Ротес, в котором действует пять дистиллерии - Glen Grant (Глен Грант), Caperdonich (Капердоник), Glen Spey (Глен Спей), Glenrothes (Гленротес), Speyburn (Спейбарн). Glenfarclas входит в дюжину самых популярных солодовых виски; это, пожалуй, единственное производство, которое всегда было семейным бизнесом и никогда не входило в крупные компании. Дистиллерия, основанная в 1836 году, была основательно модернизирована во второй половине XX века; сегодня она одна из самых современных в Спейсайде. Здесь используют самые большие перегонные кубы. The Macallan - один из наиболее почитаемых и ценимых солодовых виски в мире, и рекорды стоимости на аукционах попеременно устанавливают три дистиллерии - The Macallan, The Dalmore, The Glenfiddich. The Macallan — лидер в денежном выражении среди солодовых виски. Но количеству проданных бутылок лидирует Glenfiddich, но «аки, будучи на втором месте по объему продаж, в дороже. The Macallan в 2018 году стал самым большим заводом солодового виски в мире, и> вероятно, зю сможет ему выйти на первое место не только по при-«мак» как премиальный продукт дороже конкурентов), но и по количеству проданных бутылочек. По нию на 2018 год они были на третьем месте по TheX^nh™ бУТЬ1ЛКам после Glenfiddich и Glenlivet. acallan после ряда скандалов с недобросовест- BiicKi Незав11СИМЫми>> уже давно не продает свой много 3апас0Б’ правда, у сторонних владельцев еше Дя Th Н° 11Х Р°3ливы не имеют определенного артик-Листилд ТЭК ЧТ° ИХ сРазУ можно отличить, нале! । В Рекламе заявляет, что использует самые сопг11ЬКИе ПеРегонные кубы (3500 литров), что не совсем Beni in - г Ми Mej сейчас множество дистиллерий с ку°а' но так Г ИХ Pd3MeP0M’ но в свое время это былоимен-Ж11ЛЦ Ц 31 От виски известен тем, что его преМ° визита в ДИ1е ^УЩевУ на обеде в его честь во время Впроче °ПЛ0н* г°ворят, он ему очень понравился- Из ХРУикву и бурбоны тоже нравились. стоит И ЛИстиллеРий в городе Ротес, который реке Спей, в первую очередь нужно отме
тить Glen Grant: кроме того, что сам виски, производимый здесь, интересен, при ней находится великолепный природный парк, являющийся одним из основных звеньев Malt Whisky Trail - «тропы солодового виски». Glen Grant в прошлом веке был одним из крупнейших солодовых заводов, но сейчас не входит и в десятку (с мощностью в 6 миллионов литров), но по-прежнему среди лидеров по объему экспорта. Виски Glenrothes, получивший имя от города, был популярен среди ценителей в первую очередь, потому что всегда разливался как винтаж, виски определенного года, но с 2017 года было принято решение выпускать NAS. Не менее знаменитое производство виски Шотландии The Glenlivet находится в долине реки Ливет. Вообще в долине этой реки четыре дистиллерии ~ Tomitoul-Speyside (до середины 80-х она назы-алась Tomintoul-Glenlivet), Braeval (раньше называть ^raes of Glenlivet) и Tamnavulin (раньше ле^1113711^11 "Gknlivet). The Glenlivet был первым альным производством виски в Нагорье. Гак как Glen?16 ВИСКИКУРНи «маскировались» под чтобь ' В П°Пытке использовать его славу, для того дельць ЫЛеЛИТЬСЯ из остальных «гленливегов», подали прошение в суд разрешить использо- The вла- вать в названии определенный артикль The; прошение было удовлетворено в 1884 году. Река Ливет коротенькая, впадает в реку Эйвон, которая уже впадает в Спей. Дистиллерии была основана очень успешным самогонщиком и контрабандистом из семьи по фамилии Гоу; семья оказала активную поддержку восстанию под руководством Бонни Принца Чарли (так любовно в Шотландии называют Принца Чарльза Эдуарда), и, когда англичане установили свой конт- Фирма Easter Elchies, где делают The Macallan
Strathisla - основа купажа Chiwas Regal, в 2001 году бренд праздновал 200-летие роль нял Шотландией, многие сторонники восстания сменили слишком уж шотландские имена на более нейтральные для англичан. Тот Гоу, который основал The Glenlivet, превратился в Джорджа Смита. Виски, производимый Джорджем Смитом, был столь характерен и элегантен, с богатым цветочным вкусом, сладостью и легкой дымностью, что возник целый стиль виски «Гленливет». Fine два очень важных субрегиона Спейсайда - это долина реки Фиддик и город Кит. Сердце первого из них - город Даффтаун. Во многих странах мира есть поговорка про семь холмов: и Рим, и Москва, и многие другие города якобы были построены на семи холмах. Про Даффтаун существует другая поговорка: Rome was built on 7 hills, Dufftown was built on 7 stills («Рим построен на 7 холмах, Даффтаун - на семи вискикурнях»). Город именуют не иначе как «Виски столица мира» 11а это притязание у горожан есть полное основание -достаточно сказать, что здесь делают Glenfiddich (Гленфиддик), самый известный солодовый виски в мире. В начале XX века в городе было семь дистиллерий - Balvenie, Convalmore, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich, Mortlach, Parkmore. Правда, их количество в округе города всегда менялось - то откроется б что-то, то закроется. В 1974 году в городе была построена вискикурня Pittyvaich, но через 20 лет ее законсервировали, а через 30 - вообще демонтировали. Convalmore прекратила существование в 1985 году, a Parkmore - еще в начале XX века. Сейчас в Даффтауне работает шесть дистиллерии. В 1991 году на правом берегу реки Фиддик рядом с Balvenie и Glenfiddich, владениями компании Grants, 1ЛВа1уСТ₽ОеНа АИСТИЛЛеРия Kininvie. проговоХо°бразцово-покамга“’ое дильня - он Х Века’ У НИХ есть своя сол0' 20%) ттг И СЯМИ С£бе лелают часть солода (около Цы. Кроме этих собственные бондари и кузне-есть еще пРав°бережных производств, Glendullan tr" левом ~ Dufftown (Даффтаун), В гоХ * Monlach (Mop™K)-сивая в Наго нах°Дится старейшая и самая кра-осиованная в^! у ЛИСТИЛЛеРИя. Strathisla (Стратайла), ря, Имеются 86 Г°Д^ На месте Древнего монастыри здесь гото СТ°РИческие свидетельства, что мона-«не сомненьтяВИЛИ В 1206 ГОлу Но StrathiS’a’ «визитной ка'-СаМЗЛ КРасивая вискикурня и является В Двухстах меРТ°ЧК0Й>> ИИАУСТРИИ виски Шотландии. Glen Keith (Где^^ °Т ^lratB^a находится вискикур^ Кит), чей продукт является основой
купажа виски Passport Scotch. Она построена в 1957 году и на тот момент была самой передовой: в качестве топлива использовался газ, а не уголь, здесь впервые были установлены компьютеры. Б полукилометре от Glen Keith находится Strathmill (Стратмилл), а егце чуть поодаль от нее — Glentauchers (Глентокерс). Также в районе города Кит находятся Aultmore (Олтмор), старое производство, основанное в 1896 году, но незаслуженно забытое - сегодня это один из ценимых солодов, выпускаемых без холодной фильтрации и карамели. Также здесь относительно новое производство (1974 год) Auchroisk (Отруск). Среди наград, полученных виски Auchroisk, есть награда, которую получила вискикурня... это награда Рыболовного общества за то, что вискикурня (построенная не берегу реки) не мешает лососю идти вверх по реке на нерест. Ну и, наконец, радостная весть для ценителей виски - старинный завод (1898 год) Dallas Dhu, который с 1983 года был законсервирован и работал только в качестве музея виски, будет вновь запущен! Список действующих дистиллерий в Спейсайде по спискам SWA по состоянию на 2018 год: Aberlour Glendronach Miltonduff Allt A'Bhainne Glendullan Mortlach Aushroisk Glen Elgin Pittyvaich Aultmore Glenfarclas Roseilse Ballindalloch Glenfiddich Speyburn Balmenach Glen Grant Speyside Balvenie Glen Keith Strathisla Benriach The Glenlivet Strath mill Benrinnes Glenlossie Tamdhu Benromach Glen Moray Tamnavulin Braeval Glenrothes Tomintoul Cardhu Glen Spey Tormore Cragganmore Glentauchers Craigellachie Inchgower Dailuame Kminvie Dallas Dhu Knockando Dalmunach Linkwood Dufftown Longmorn Glenallachie The Macallan Glenburgle Mannochmore
ХИМИИ П ирочИХ наши ок облалас । ( чго восемь из Остров Айла (Islay) океанский траулер. Осгров имеет оченьВа^1о пне в истории Шотландии, здесь была ре^ «Лорда Островов» - главы клана, контрОли ЙЛенЧ мI [О1 не шотландские ос грова. °Вав,,1е? Сейчас гут проживает около 3 тысяч В середине XIX века проживало около 18^' и здесь оперировала 21 дистиллерия, Не маленьких домашних самогонных произв^* В 1887 году, когда был опубликован фундамента^* груд Альфреда Барнарда «Дистиллерии Шотландии, Ирландии, Уэльса и Англии» _ ’ н подроб- но описал 9 дистиллерии на острове Айла В Нач XXI века на Айле было семь из описанных им диСТИд лерий: Lagavulin (Лэгавулин), Laphroaig (Лэфрощ-) Bowmore (Боумо), Ardbeg (Ардбег), Caol Па (КолИла) Bruichladdich (Бруклэдди), Bunnahabhain (Бунахабн)' На момент издания этой редакции книги их опять стало 9 и парочка еще строится ''”Ч« Ч™ он р""" раюшсюся в какою с, главный без арокктшгороп, vxuuipewin) крепкий спиртной самым необычным характером, )wp<" ю ,™ пленных скажут: «Впеки с ос - АЙ На самом лесе, на.пп что-w похожее на Lagavu и Uphroai» вон пинт, Anibcg.un Caol 11а просто невоз-X L еше иантн , об,—е таким ярким характером, мошью и глубиной, которые могут быть мужественными, и грубыми, и нежными, и деликатными одновременно? Впрочем, виски из копченого солода раньше делали повсюду: и в Шотландии, и в Ирландии (во времена, когда, кроме торфа, тут другого топлива — угля или солярки — не было), и традиция в основном была непрерывной именно на острове Айла. Сейчас вновь с ростом популярности солодового виски копченый солод используют повсеместно в Шотландии. Остров Islay (Айла) принадлежит к группе Гебридских островов, расположенных недалеко от юго-западного побережья Шотландии, примерно напротив полуострова Кинтайр, ставшего известным всему миру благодаря песенке Пола Маккартни. Первые поселенцы здесь появились еще в каменном веке. В течение веков остров завоевывали то викинги, то кельты, то пикты. Остров окружен рифами, камнями и отмелями, и воды вокруг острова трудны для навигации. На морских картах вокруг острова обозначено более 250 кораблекрушений, а в 1974 году неподалеку от острова «застрял» на мели большой Дистиллерия Ardbeg неоднократно «дремала» в своей истории, а последний раз «спала» при смене владельцев с 1983 по 1998 год. В 1997 году Ardbeg купила компания Glenmorangie pic. и начала возрождать былую славу этого виски. Летом 2005 года мир ценителей виски был шокирован — Glemorangie pic. была продана концерну «предметов роскоши» Lois Vuitton Moet Hennessy, который продолжил начатое дело. Сейчас Ardbeg — один из наиболее почитаемых и титулованных шотландцев. Сходная судьба и у Bruichladdich - это производство было возрождено частной компанией уже в новом веке, и благодаря удачной и настойчивой PR-
кампании это имя не сходит со страниц алкогольной прессы мира — ведь совладельцем и управляющим тут был Джим Макьюэн, долгое время бывший управляющим на дистиллерии Bowmore. Говорят, что именно он придумал себе титул master distiller — мастер-дистиллер, в то время как все управляющие имели должность distillery manager. Джим, склонный к экспериментам, делал тут тройную и даже пятикратную дистилляцию, использовал самый копченый солод в истории, не говоря уже о разнообразных бочках. Дистиллерия была удачно продана французской коньячной компании Remy Manin, но неунывающий Джим открыл осенью 2018 года новую дистиллерию на острове Айла — Ardannahoe. Зато его дочка Линн осталась работать на Bruichladdie. Она и весь оставшийся персонал не только счастливы, что новые владельцы не навязывают им всевозможных «оптимизаций», но и поддерживают все их идеи. На сегодняшний день Bruichladdie использует для своих нужд более 30% местного ячме-~ больще, чем кто-либо на острове, - и даже купили для этих целей ферму. Но занятно, что они — единственные, кто не пользуется островной солодильней Ort - им приходится отправлять островной ЧМень на «большую землю» и потом возвращать гото-1И СОлод обратно. Но в их большой гамме есть рели зы из 100% островного солода - Octomore —это название близлежащей фермы, где собран солод. Но первой новой дистиллерией на острове в XXI веке стало открывшееся здесь в 2005 году самое маленькое перегонное хозяйство Kilchoman. Первый спирт здесь был выгнан в ноябре 2005 года. Заводик построен на ферме, использует ячмень, выращенный на этой же ферме, и торф, выкопанный на соседнем болоте. Торф и ячмень перерабатываются на солод на своей
солодильне. До середины XIX века, очевидно, большая часть дистиллерии Шотландии были такими: маленькие, местное сырье, все сделано своими руками... Кстати, моими руками в частности - я пару дней трудился на этом заводе на солодильне. Адский труд, надо вам сказать. Ну и пока можно найти в продаже виски Port Ellen. На сегодняшний день по ценам на аукционах старый виски этого завода входит в пятерку самых «горячих» и высоких по ценам наряду с The Macallan, The Dalmore, The Glenfiddich. Этот завод, некогда крупнейший на острове Айла, был основан в 1825 году. Он «спал» с 1929 по 1966 гол и вновь отправился «подремать» в 1984-м. В 1993 году его переделали в солодильню, которая теперь снабжает все вискикурни этого острова солодом, а также поставляет его на ряд соседних островов. Среди коллекционеров этот виски имеет поистине культовый статус, и сложно найти бутылочку этого виски дешевле 2000 фунтов. В 2018 году ценителей обрадовали — компания-владелец (Diageo) поняла, какую совершила глупость, и объявила о возрождении дистиллерии. Ничего из старого оборудования не осталось, а цеха переделаны под солодильню, но территория завода большая, и есть где отстроиться заново. Но, к чести владельцев по слу хам, они планируют построить небольшую дистилле-рию - в основном опираясь на описание ее в книге Альфреда Барнарда, то есть возродить ее в стиле XIX века. Как сюда добраться? Добраться на остров Айла можно либо на маленьком самолетике (на острове есть небольшой аэродром) или на пароме от Кеннакрейга. Между многочисленными
островами ходят паромы компании ClanMac. В зависимости от расписания вас доставят либо в Порт-Эллен, либо в Порг-Аскейг. Путешествие в Порт-Эллен гораздо более живописно и буквально заставляет сердце биться чаше с каждым метром приближения к острову: все вискик)фни стоят на берегу океана - так было удобнее с точки зрения логистики. И чтобы названия были видны издалека, самые боль шие постройки - склады - традиционно выкрашивали в белый цвет, и на них огромными буквами писали названия. Поначалу названия любимых производств можно увидеть лишь в бинокль, потом очертания построек становятся все отчетливее. По мере приближения к порту Порт-Эллен (тут нет тавтологии - это и порт и название города) дистиллерии одна За другой возникают перед взором: сначала самая °Т П°РТа ~ Ardbeg, затем Lagavulin, затем roaig. И только когда паром заходит в бухточку, ш^Ра глазами появляются огромные постройки быв-на п СКИКУРНИ’а ныне солодильни Рои Ellen. Прямо постав СТаНИугоит элеватор - сюда сгружают ячмень, пРоизво МЫй На 0СТРив’ ^ель своего ячменя на нужды будет ос^ ТВа ВИСКИ Не хватит> лаже если весь остров состпп/^и И 3аСеян ячменем. Популярность виски Р0Ва Аила растет стремительно! Если прибудете на остров в другой порт, порт Аскейг, то вас также ожидает зрелище потрясающей красоты: этот порт находится в узком проливе Айла, напротив величественного острова Джура. На Джуре доминируют Paps of Jura — две горы, напоминающие бюстгальтер из магазина для гулливерок. По одной из старинных версий на этом острове спит великанша. Занятно, но отсюда в хорошую погоду видно Ирландию. Одна из природных достопримечательно- В деревне Килхоман похоронены МакБеты
стей Ирландии — Giant Causeway — ряд базальтовых колонн, равномерно уходящих в море, как будто чьи-то следы. У ирландцев есть своя легенда, что живший на острове великан ходил по этим ступенькам в Шотландию к своей подружке за море... Когда паром будет подходить к Айле со стороны пролива, вы можете даже не успеть заметить, как вдруг появятся Caol Па и Bunnahabhain - они прячутся в почти отвесных скалистых берегах. В центральной части острова, на двух берегах залива расположились еще два старинных производства - Bowmore и Bruichladdie. Столица острова и самый большой город — это Боумор. Если пользоваться коммунистической полит-экономической терминологией, то можно сказать, что эта дистиллерия - градообразующее предприятие. Единственный на острове публичный бассейн работает при этой вискикурне и отапливается водой, которая охлаждает перегонные кубы. В центре города стоит очень необычной конструкции храм - он круглый. Он таким стал не из-за неумения архитектора строить здания с углами - он таким сделан, чтобы не было угла, где мог бы спрятаться дьявол... Самая маленькая вискикурня Kilchoman расположилась на самой отдаленной части острова, прямо напротив Ирландии, в одноименной деревушке, куда в XII веке высадились ирландские монахи. К слову, все производства открыты для посетителей, посещать их очень увлекательно, и туризм -немаловажная статья бюджета острова. История острова Надо сказать, что остров Айла очень историчен. Начнем с того, что в ХИ веке на берег, где сейчас стоит
деревушка Килхоман. высадились ирландские монахи из клана MacBeatha. Так как кельты - народ клановый, то и профессии долгое время передавались только в рядах одного клана. Профессией этого клана была медицина. Вы помните, как на кельтском звучит «вода жизни»? Uisge Beatha. По одной из версий, это словосочетание могло означать не просто «воду жизни», а «лечебную воду клана МакБет». Кстати, про МакБетов все мы читали или хотя бы смотрели спектакль «Леди Макбет» Она была из этого клана. А если будете возле Lagavulin, увидите развалины старинного замка Производство стоит в небольшой бухточке рядом с останками замка Данивейг. В XIV веке этот замок был штаб-квартирой Лордов Островов- влиятельнейшего клана, который состязался с кланами mainland (основного острова). Как вы знаете, Англия - это довольно крупный остров, и все жители более мелких островов называют его «главная МЛЯ>> - ну, почти как «материк». В переводе с гэль-Ко ° ^аниве^г означает «крепость для маленьких и лей» - здесь прятались суда Лордов Островов Мо авали на ремонт. Лорды Островов - так называли нирова ТВеннь1^ Макдональдов, которые доми-Отсю И Значительн°й частью Шотландии. з этой бухты, в 1314 году 1000 жителей ост рова отправились на основной остров поддержать Роберта Брюса, короля Шотландии. Макдональды долгое время сохраняли власть — Кэмпбеллам удалось обманом разгромить Макдональдов лишь три столетия спустя. От замка сейчас на самом деле очень мало что осталось, но то, что осталось, придает виду этой бухточки драматизма, а общему виду, с дистиллерией, — историзма.
Виски острова Айла На острове кроме производства виски выращивают ячмень и добывают торф, и разводят овец. Кстати, местная баранина очень ценится. В мясных лавках на «основном» острове вам обязательно предложат именно баранину с острова Айла, если она в этот момент есть в наличии. Деревьев на острове немного, большая его часть покрыта болотцами, из которых местное население добывает торф — как для себя, так и для производства виски. Килхоман Да-ла, местным жителям для отопления жили рчмт. не^ьаТЪ ТОРФ М НОМИНальнУ» “W превышающую двадцати фунтов мые ЦИ°™Ое производство солода, так называе-в Шп °Г ma tlngs (соложение на полу), сегодня изволеТ^аЬ1ЛИИ ~ большая Редкость. Всего девять пропоют виски в Шотландии сами делают солод, да и то них т ЙЮТ Не б°Лее своих потребностей в нем. Из К1сНотаИп.НаэО^°пВпе ****' вят с х производствах по-прежнему гото- каменном СТаРИННЬ™ епособом, рассыпая ячмень на по неско С^РЬ13гивая его водой и переворачивал прорастет В ЛСНЬ ВР^ЧНУЮ до тех пор, пока не Вообще 1 1 3аТеМ ПодсУшивая его на торфяном дычу торфом нт™ На 0СТр01’е Айла вступают в контакте вода на о Рй3 В течение своего рождения - вся эта вода СТ^>°Ве сильно пропитана торфом, и именно когда ппо П0ЛЬ3^ется в процессе производства брап1> т°рсЬян™ Р 'цивается ячмень, он вымачивается в тон *е щенного з 1 нак°нец, сама «прожарка» пр°Р Kilcho 11ад т°рфяным дымом статочно таП 3адУМЬ1вался как полностью саМОА0 иый на сЬ ПР°ИЗВОдство - свой ячмень, вырашеН Долго тяк- РМе’ сам°Стоятельно сделанный с0Л°д они не продержались _ после устаио»1” СОЛ°Д'
второго куба мощность дистиллерии увеличена до почти 200 000 литров, и сегодня лишь 20% солода- свои, остальное поставляет Port Ellen. Поэтому только одна из версий виски от этой дистиллерии именуется 100% Islay, в остальных присутствует неместный ячмень. К примеру, самая большая дистиллерия острова Caol Па (Кол Пила) выгоняет около 6,5 миллиона литров в год. Считается, что вода не влияет на вкус итогового виски, но я, как самогонщик, в это поверить не мог}; Виски делается из пива. Для производства пива очень важна вода. Вы пробовали настоящий Staropramen или Kozel и тот напиток, который варят в России под этим названием? То же самое можно сказать практически обо всех брендах импортного пива, сваренного в России, - эти напитки не только на оригинал, но и вообще на пиво не похожи. И основа качества пива — вода. Ведь никому не приходит в голову делать «Шато Марго» или «Шатонеф-дю-пап» в Краснодарском крае? Так почему они себе это позволяют с «Пльзеньским Праздроем» или другими великими брендами пива? Я привел эти аналогии только для того, Чтобы показать, как важна вода. Значительная часть ароматических соединений Р тируется еще на этапе производства браги (пива) - это знает любой домашний дистиллер, и от качества браги зависит качество спирта. Конечно, влияние воды не столь критично, как степень обкуривания торфяным дымом солода, но этот фактор присутствует в сложении «дымно-торфянистого» характера виски. У каждого производителя свой источник воды, и содержание частиц торфа и минеральность в каждом случае разные. Это во многом определяет и разницу во вкусе. Белая лошадь
Ароматы морской соли и водорослей, минераль-ностъ айловские виски набирают во время выдержки -склады всех вискикурен находятся практически у водной кромки, и бочки дышат морским воздухом, а иногда - во время сильных штормов - склады даже заливает. Например, нижний уровень одного из складов на Bowmore находится на полметра ниже уровня моря, и граница уровня хорошо вида на каменной стене склада Виски с острова Айла — самые сильнохарактерные напитки, которые можно выделить в шотландском виски, да и, вероятно, вообще в алкогольных напитках. С чем только не сравнивают аромат виски с этого острова - с запахом креозота, кирзовых сапог, просмоленных железнодорожных шпал, дегтя, ихтиоловой мази... Для многих шотландский виски ассоциируется именно с терпким торфяным ароматом. Присутствие солодовых виски с острова Айла в купажированных виски наиболее заменю в таких брендах, как Johnnie Walker, Teacher’s и Black Bottle. К сожалению, современный купаж White Horse невероятно изменился. Если найдете бутылочку, разлитую в прошлом веке, -будете приятно удивлены вкусом и ароматом - там доминирует Lagavulin, Это неудивительно - один из наиболее сильнохарактерных виски с Айлы, Lagavulin, принадлежит компании UDV (Diaego), владеющей вышеуказанными купажированными брендами. На воротах дистиллерии Lagavulin (Лагавулин) раньше даже было написано: «Ноше of White Horse» (Дом виски «Белая Лошадь»), так как именно Lagavulin является основой купажа «Белой лошади». Дистиллерия Lagavulin одной из первых стала разливать свои солодовый виски для розничной продажи. Многие наши граждане впервые увидели этот виски в отечественном фильме советских времен «Продавец здуха». В этом фильме был момент, когда один из Р ев пришел в гости к другому с ящиком «Белой ади», сказав, «я пригнал тебе табун лошадей», Нор7' ВЫСТавив в качестве мишеней бутылки с White > попав в одну из револьвера, засмеялся и сказал. «Я Убил белую лошадь!» с °Ai 1я в Великобритании Lagavulin - один 113 вооб П0ПуляРных солодов, а во многие страНЬ1 н . Не поставляется, потому что это «квотиро^1 коп 1СКИ’11 ‘ конечно> на нужды купажей этого роС И0Г° ВИСК” не хватает - мощность завода 2,4 Лиона литров спирта в год. дада - Почему-то считается, что виски с оСТ^°^о э1о чисто мужские. Уж больно ядрен аромат. в ор^6 совсем так: одна моя приятельница, скрина
Перегонные кубы на Lagavulin Сэнди Питер - самое старое «оборудование» на Lagavulin стре «Кремлин» под руководством Миши Рахлевского, не чувствует себя человеком, если дома заканчивается запас виски Laphroaig. Как ни странно, самое романтическое описание этого виски вы можете наити в книге известного детективщика Дика Фрэнсиса «Торговец забвением» (книга издавалась в России). Сюжет детектива закручен вокруг махинаций на скачках, воровстве цистерн с виски (их обычно находили пустыми в лесу, а водители были без сознания) и махинаций с ворованным виски в сети ресторанов. В некоторых ресторанах в меню значился виски Laphroaig -достаточно дорогой напиток. Но на самом деле там подавали самый дешевый виски, который ввозился в Англию из Шотландии не в бутылках, а в цистернах. В общем, героя книги, бакалейщика Тони Бича, детектив нанял как эксперта-дегустатора, и он моментально при контрольной закупке определил, что то, что выда-егся за Laphroaig, - вовсе не элитный солод, а супер-маркетный бленд. 11озволю себе частично воспроизвести сцену «опознания». ~ Это не Laphroaig. ~ Вы уверены? с Абсолютно Laphroaig - самый «дымный» из всех не^ ВИСКИ’ Спетый солод. В этом солодом и не пахот же виски, что я пил до этого До этого Тони Бич заказал то, что ему подали как Bells (которым этот виски не был, а впоследствии оказался ворованным виски из цистерны . Кроме закрученного детективного сюжета в книге описываются тонкости бакалейного бизнеса и того, как искусство дегустатора может помочь следствию. Типично английский детектив. Рекомендую прочитать книжку тем, кто любит виски Laphroaig (там описывается не только процесс производства виски, но и то, как появляются на рынке супермар-кетные бленды), - и как детектив ничего, и как литература по виски достаточно познавательна. Там, кстати, и про вина немало написано — отрицательные герои не только фальшивым виски занимались, но и поддельными французскими и испанскими винами. Сюжет, достойный современной российской действительности с «паленой» водкой и «балованным» вином. Кстати, виски Laphroaig очень любит принц Чарльз. Он неоднократно посещал это производство, и благодаря его симпатиям на б)тылка\ Laphroaig красуется гордая надпись «Поставщик Его Высочества, I финна Уэльскою». Впрочем, принц вообще не дурак выпить, и его фотографии красуются на многих производствах, которые он посещал...
I I 1 1 I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I 148 Ha Laphroaig принеияеP«i«ОЙ тплляшш - перегони™ |UuAAj, который формы, НО н разного он, . год Управлял этим пропзеолетвом е 2003 (кетатн, он имеет ученую степей., шнх довольно большая релкость изучал тают из обычных сотрудников), лол архивы компании н пришел к выводу, что такая стр ная схема появилась вскоре после основания производства, когда хозяева решили расширить произв д етво, но денег на перегонные кубы такого же размера не хватило. Поэтому они очень сложно рассчитывают, какую часть второй перегонки в чем перегонять и как это потом соединять. Робин Шилдз на острове не прижился. Сейчас на Laphroaig работает Джон Кэмпбелл. Он занял эту должность в возрасте 27 лет, став на тот момент самым молодым управляющим дистиллерией в Шотландии. Он родился в этой деревне. Кэмпбелл вспоминает: «В детстве вискикурня была для нас всем - мы тут играли, а на Рождество елку наряжали на площади перед вискикурней». Начинал он с кладовщика, потом перешел на солодильню, потом — в дистилляцию. Можно сказать, стремительная карьера для острова с населением в 3,5 тысячи человек. А вот перегонные кубы на соседнем Lagavulin (тоже любимом, наверное, даже больше любимом, чем Laphroaig) вообще стоят самые необычные. Когда я их увидел, у меня просто схватило живот от смеха - они так похожи на спины сидящих жирных ленивых котов! Форма у перегонных кубов грушевидная, очень обстоятельная - на самом деле, если приделать к ним хвост, будут похожи на гигантских пере-кормленных котов. Перегонных кубов тут четыре: два Одноколейные дороги „е ре„к„сть , Шотландии SK04 yjR I Single track road и»» * Перегонные кубы на Caol На "°11 ™сяч Литров бра™и “a ™12 ™~-ров - спиртовые кубы. виски R TIT ЧИе °Т большинства других производств отландии, гле шеи перегонных кубов имеют тельное сужение, а их наклон либо незначитель- ° Г0РР130нтальный, либо идет вверх к конден-ру, здесь шея наклонена вниз под довольно боль-углом. Что это дает? Во-первых, грушеобразная обтюк ПеРегонного куба позволяет собирать весь аРа Первичный конденсат практически не СЯ На таких покатых стенах и не стекает вниз> а во-вторых, когда шея наклонена вниз» в пе 1ваемь1й рефлюкс, или возврат дистиллята спи от в НННй нрактически невозможен. Поэтому л Р аком перегонном кубе получается жирный-богатым и ароматным. очень" В0ПР°С' <<Есть ли на производстве какое-нибудь (болр ^°е ОооРУДОВань1е?» — я получил от одног° зовут МОЛ°ЛОг°) из работников ответ: «Сэнди. Вот его тает I о ЛИ ^ИтеР’ он на вискикурнях уже 40 лет раб° потом 236Т111 Ca°J Работал’ потом 5 лет на Canibi15 закрыто дГ°Ла еЩС На одном производстве - °н° Кстати Ce^nac на Lagavulin. А я - его помошн111< Управляв ЖеН1цинах и дымном виски - нынеи1^ заводом _^opAXH Кроуфорд.
Темная торфяная вода, на которой делают Bowmore Я специально приехал на Lagavulin ночью, надеясь, что в отсутствие начальства мне дадут отведать свеже-выгнанный виски. Не тут-то было! В Шотландии очень строгие законы, и сотрудники не имеют доступа к спирту — и спиртовой сейф, и спиртоприемники, и спиртовой чан пол замками. Ребята почесали голову и сказали, что я смогу попробовать новый спирт, но только придется полизать железку. Спиртовой чан — это огромная металлическая цистерна, в которую погружается щуп с делениями, чтобы знать уровень наполнения чана. Вот этот щуп-то Mire и пришлось лизать... Когда я попробовал новый, свежевыгнанныи виски, я был просто поражен - мощная волна дыма, терпкий, морской и слегка сладковатый виски. Ничего подобного вжизни не пробовал. Даже не понимаю, зачем такой кайф выдерживать - этим дистиллятом можно наслаждаться фазу, как только он выходит из перегонного куба. Но, к сожалению, виски в Соединенном Королевстве может называться лишь дистиллят, выгнанный и выдержанный на территории СК в дубовых бочках не менее трех лег. Кстати, люди, которые отвечают здесь за сам провес перегонки, называются не «дистиллерами», а «операторами процесса». Процесс дистилляции на Lagavulin заметно отли-от других производств. Весь процесс одной спиртовой перегонки занимает больше 8 часов. 30 минут идет «голова», затем 5 часов идет «сердце» и 3 часа - «хвосты». К примеру, на Caol Па перегонные кубы значительно большего размера, но «сердце» там выгоняется 3 часа. Такая медленная выгонка вкупе с уникальной формой перегонных кубов позволяет производить столь яркий и мощный виски. Можно сравнить Lagavulin еще с одним соседом, Ardbeg - справа, если смотреть со стороны моря. Это производство находится совсем рядом, в соседней бухточке. На Ardbeg применяют более копченый солод, чем на Lagawlin - там используется солод 50 ppm, а на Lagavulin - 35 ppm. (Напомним, ppm -parts per million, или «частей на миллион», это мера измерения фенолов в солоде.) Однако такого мощного и приятного дыма в Ardbeg, как в Lagavulin, пет -Ardbeg на нос и вкус гораздо нежнее и деликатнее, чем яркий и мужественный Lagavulin. Еще более экстремальный пример. Джим Макьюэн, в бытность управляющий Bruichladdie, сделал, по его утверждению, самый дымный виски, какой только возможно, -для своего детища Bruichladdie Octomore он коптил солод до 100 ppm. Но где они в аромате и во вкусе этого виски?
Виски с не существующего завода Port Charlotte Дело в том, что молекулы фенолов а) бывают разные (карболка, евгенол, креозот; ванилин, кстати, тоже относится к фенольным соединениям) и, главное, б) уровень фенолов замеряется на влажном солоде, а в спирт переходит далеко не все — что-то теряется при варке сусла, что-то при дистилляции (от формы перегонных кубов зависит многое), и далее часть фенолов теряется при выдержке. Подробнее об этом было чуть раньше, в главе PPM. Все производства на острове Айла уникальны. Все виски с острова Айла имеют общий стиль: они насыщены морской солыо, запахом водорослей, н, даже если в них нет торфа и дыма (как в части продукции дистиллерий Caol Ila, Bruichladdie и Bunnahabhain), в них чувствуется островной дух. Тем не менее все виски, производимые на этом острове, значительно различаются по вкусу и аромату. Стоящие рядом и питающиеся одной водой Ardbeg и Lagavulin асбо-лютно разные и на нос и па вкус. Bunnahabhain - в основном известен ценителям как бездымный и лишенный торфа виски. Но он таким стал лишь в 60-е годы прошлого века, когда владевшей этим заводом компании нужен был легкий виски для своих купажей. Сейчас новые хозяева (компания Burn Stewart) выпускают Bunnahabhain и в уже привычном варианте, ив том виде,вкотОрО1 ли еше в XIX веке, - довольно сильно Джон Маклеллан, управлявший этим завод^^’*' ней. острова Айла, был очень доволен, когда ’ «дымную Ьунну» (так тут ласково называ^^'^ этого завода), - он считал, что историческая ливоегь наконец-то восторжествовала и тЩ*' могут попробовать Bunnahabhain в том виде его делали изначально: дымным и копчены^ не стало в 2016-м, и последние несколько управлял дистиллерией Kilchoman Bruichladdie - довольно большая головная бо\ любителей виски, потому как меньше чем за Джим Макьюэн выпустил чуть ли не полсотни верс^ этого виски — от совсем бездымных « г * в стихе Спейсайда, до очень дымных. Но даже бездну варианты густы, маслянисты и плотны и б интересным букетом сладости с йодистой терпкостью морских водорослей. Port Ellen - ныне редкий сорт виски, чем-то напоминающий китайские блюда своим горько-сладким букетом; почти парфюмерный, но с дымком и ярким «айловским» характером Bowmore. Port Ellen, который последний раз выгонялся в 1984 году, и сейчас является коллекционной редкостью. Caol Па, самое большое производство острова, делающее полгода копченый виски, а полгода - из некопченого солода. Оба варианта сейчас продаются. И, конечно же, Laphroaig, «классика жанра» самый узнаваемый виски с этого острова, - вероятно, даже человек с полностью атрофированными рецепторами сможет отличить этот виски от сотни других! Еще в конце XX века большая часть айловскил виски была недоступна широким массам Сегодня они получают самые высокие баллы на конкурсах и Б Реи тингах. До недавнего времени самое большое про изводство острова, Caol Па, не делало собственных розливов — вся продукция шла на купажи, этот впек охотно покушают. Только в начале XXI века DiaD наконец-то стала пропагандировать этот виски, вьЯ стив серию Hidden Malls - спрятанные солол°® * »юбоН виски. Сейчас можно довольно легко наити • аиловский виски. Есть ряд купажированных виски, в который ется большой процент айловских солодов. Б и очередь это Black Bottle - один из лучших кунаА^^^ ванных виски, производимых в Шотландии. Г сии «Библии виски» Джима Маррея этот виски А
ды признавался «Лучшим купажированным виски» и также неоднократно побеждал на конкурсах. В Black Bottle входят спирты со всех айловских вискикурен — это декларируется на этикетке. Я задал купажисту компании Burn Stewart Иену Макмиллану, который отвечал за купаж этого виски, провокационный вопрос насчет тогда еше нового маленького заводика Kilchoman, и получил ответ: «Я сразу купил у них несколько бочек, и, конечно, мы адаптируем купаж Black Bottle. Мы несем ответственность за свои заявления: если мы декларируем, что в нашем купаже продукция всех заводов острова Айла, значит, нужно использовать все. И когда Port Charlotte запустят, я буду первым покупателем» Дистиллерии Port Charlotte, о которой так много говорили, так и не суждено было открыться, но зато появилась дистиллерия Ardannahoe, а один из главных специалистов по коллекционному виски Суккиндер > учил разрешение на строительство повой Дистиллерии на острове Аила аУ Mist - тоже неплохой образец айловского j । а’ & В0т не так давно появившийся виски Six Всех Шесть Провов) вообще вобрал в себя спирты со де тР°вов (не со всех заводов!!!) Шотландии, где Виски- в нем есть Arran с острова Арран, Talisker с острова Скай, Isle of Jura с одноименного острова, Highland Park с Оркнейских островов и онечно же виски острова Айла. Делали на момент создания этого купажа — в нынешнем веке открылись дистиллерии и на других островах, так что впору купаж переименовывать в 8 островов. И, подводя итог, можно предположить, что остров Айла с 3000 населения и таким количеством производимого виски, наверное, производит больше всех крепкого спиртного в пересчете на душу населения. Список действующих солодовых дистиллерий острова Аила по состоянию на 2018 год: Ardanahoe Ardbeg Bowmore Bruichladdie Bunnahabhain Caol Ila Kilchoman Lagavulin Laphroaig
Кэмпбелтаун В конце \1\ века город Кэмпбелтаун именовали нс иначе как «город виски», пли «столица виски». Затем, в период с 1920 но 1935 гол, количество заводов здесь сократилось с 17 \о трех. 11 имена тех, что остались в общем-то знакомы лишь «продвинутым» ценителям. Но! Осенью 2009 года Кэпмбелтаун получил самостоятельный статус региона, производящего виски. Кэмпбелтаун - очаровательный портовый городок, спрятавшийся в уютном заливе в форме подковы. Если подъезжать к нему по дороге, вьющейся вдоль берега, то панорама города открывается внезапно. Посреди заливчика лежит скалистый остров, на который во время отлива туристы ходят пешком. Главное - успеть вернуться до прилива! Этот город - столица того самого полуострова, воспетого сэром Полом Маккартни в песне «Mull of Kmtyre». Эта песня — самый успешный сингл в Великобритании, рекордсмен по тиражам. Странно, но отчего-то Пол Маккартни в своей песенке, ставшей хитом №1 в 1977 году и посвященной его любимому месту на планете, даже не рассказал о богатой истории виски в этом районе. У сэра Пола здесь ферма, куда он уединился вскоре после распада «The Beatles» и где он написал немало великих произведений (начиная с альбома «Ram»). Зато он очень романтично описал в песне туман, набегающий с моря на берег, янтарные огоньки костра... «Mull of Kintyre», a mist flowing in from the sea, 1 desire is always to be here, oh Mull of Kintyre... Тем более странно, что на волынках у него играли работники висикурни Springbank, и они же снялись в клипе на эту песню « ampbelto""’ ' ио что эта песня стала по-настОящ Очень 11ри*т’10* У г 1ароА11ОЙ' в вЬ1ГЯнутый в длину более 60 1 |0Лу0СГ₽Гно узкий - шири™ его ОТ 1 до 10 ров, ио л 16ОО метров, Э.Т.). (мил» РаБНЛ пуристическом центре, который рас. в Г°РОДСК° иекгре гавани, вам не укажут положился в и взглянуть на имения направления, ^ели города вам судовом, сэра Пола, но пр Минуг двадцать езды от цент-СТВИем расскажут о нем. вЬоние XIX - начале XX века портовый горсад Кэмпбелтаун был знаменит своим виски. На этикетках того времени гордо обозначалось происхождение Т° __ pure Campbeltown Malt Whisky, «Чистый соХвыи виски из Кэмпбелтауна». Продукт из этого региона славился своим качеством и разнообразием. Сейчас Кэмпбелтаун с точки зрения виски — скорее призрак, чем действующий район его производства В книжке «Malt Whisky File» Майкл Джексон приводит данные, что в 1759 году здесь было 32 вискикурни. Сто с лишним лет спустя, когда Альфред Барнард совершал свой знаменитый объезд производств виски Соединенного Королевства в 1886 году, их тут было 21. После кризиса 20-х годов XX века, когда в Британии произошло перепроизводство виски и рынок рухнул, почти все вискикурни здесь закрылись. Кризис пережили только две одна из двух действующих вискикурен широко известна - Spnngbank (Спрингбэнк), вторая менее - Glen Scotia (Глен Скоча). Еще один заводик Безвозвратно утерянные виски Кэмпбелтауна
(правда, выпускающий два наименования виски) был открыт уже в этом веке, и поэтому теперь Кэмпбелтаун вновь обрел статус «региона». В 2001 году владельцы Springbank объявили, о плянях восстановить вискикурню Glengyle, которая была закрыта последние 75 лет. В 2004 году производство было готово к запуску, благо, что основные постройки и склады сохранились. Вообще-то, этот виски жил всегда, но в мемориальных розливах: в продаже можно было найти классические солодовые виски этого района, с указанием годов жизни вискикурен Glenglye (1872-1925), Springside (1830-1926), Longrow (1824-1896)... Последний, кстати, также продолжает жизнь; с 1990 года виски такого названия выгоняют на Spnngbank, но из другого солода и по отличной технологии. Основной виски, носящий имя вискикурни, делают из некопченого солода методом тройной дистилляции (на самом деле производители его называют «два с половиной»; см. ниже), a Longrow выгоняют на копченом солоде методом двойной дистилляции. Еще один виски Hazelburn, производимый здесь, выгоняют из некопченого солода методом тройной дистилляции. Вискикурня Hazelbum стояла рядом со Spnngbank, но была разрушена в 1925 году.
Виски Springbank знаменит, в частности, тем, что его перегоняют «два с половиной раза». Под крышей здании вискикурни воедино соединены три перегонных куба, отчего в голову сразу приходит мысль о том, что этот виски подвергают тройной дистилляции. Первый перегонный куб используют для превращения браги в low wines; затем первая выгонка еще раз перегоняется без фракционной перегонки - отделения «хвостов» и «голов». Только на третьей перегонке выделяют «сердце» выгонки, а «хвосты» и «голова» вновь идут в первый куб. Поэтому виски «перегнанным два с половиной раза» Springbank - одно из немногих произв в Шотландии, где действует своя солодиль^* воляе г владельцам делать свой солод по разн’ 410 фиканиям. Причем, это одно из двух (вгорое - новая вискикурня Kilchoman Ня ностыо обеспечивающее себя солодом m ’ п°‘-го в округе ячменя. Bowmore, к примеру ogecr[ ет себя лишь на 20%. Солод для Longrow 6 Делают копченым, отчего виски сильно напоминает -ские. Практика выгонять виски другого наименГ^ на одной вискикурне в Шотландии не то что не^ пространена (в отличие от США, Ир андии тически уникальна (кроме Springbank виски нескор ких наименований делают лишь еще на arw ^ух-трех производствах, например на Tobermory и Loch Lomond). Но в данном случае все оправдано Springbank была построена в 1828 году и сейчас частично занимает территорию, на которой стою заводик Longrow, a Hazelbum, как мы уже говорили был соседом. По опросам журнала «Whisky Magazine» лучшим виски века в категории до 12 лет был признан Springbank 10 years old. Вообще Springbank входит в десятку лучших виски мира в большинстве опросов и рейтингов. Кстати, Springbank — один из немногих виски, разливаемых прямо на месте производства (это также делают Glenfiddich, Bruichladdie) . Как-то раз Springbank «засветился» среди ценителей виски необычным результатом эксперимента по выдержке виски: он выдерживался в бочках из-под
„тпте получился абсолютно зеленого . р рсзул * с ром» да не знали, что с ним делать, по цсниге-цвста- СНЗЧдСК)т1нан «зеленый» виски. Кстати, ромо-\п 6ькТр° Р ,х много - вель владсльны у Cadenhcad, рь'х 6°ЧСК? 1П0ТЛЯ14дСкой «независимой» компании, стЯрС' ?,\пгюшенся на розливах виски и рома, СПС 5 них есть ешс один родственным бизнес -°6ШПС тый магазинчик виски Eaglcsome - едииствсп-знаМС в Шотландии, о котором мне известно, где ^-тГпролают по старинке в розлив. В магазинчике PIТ vn содержимое которых периодически попол-,ве бочки, cew-n одной вам нальют «копченый» виски, из ияется из одп ТОЙ - без торфа, цветочно-фруктовый. ЛР Sprmgbank были пионерами по изготовлению органического виски. В 1992 году ярый «органик» Джон Севедж Остеведер, известный в Шотландии производитель сыра, купил полтонны органического ячменя (то есть выращенного только на натуральных удобрениях), и на Spnngbank ему этот солод прорастили, полностью просушили на торфе и перегнали. Сам он дал этому виски название «Da Mhile», что на гэльском означает Millenium, или «тысячелетие». Виски был представлен публике в восьмилетием возрасте в ноябре 1999 года и встречен с восторгом. На презентации были даже члены королевской семьи — одним из первых, кто пробовал новый продукт, был Принц Уэльский. Вторая из оставшихся вискикурен Кэмпбелтауна, Glen Scotia, тоже имеет интересную историю. Она часто меняла владельцев, периодически «засыпала». Да и сейчас она работает лишь несколько дней в году, причем гнать виски помогают сотрудники Springbank. Но главное не в этом - на Glen Scotia есть свой дух-рези-лент’ Один из владельцев, Дункан Маккаллум, в 1930 году во время кризиса, разорившего всех производителей виски в этом районе, совершил самоубий-СТВ0 ” он УТ011ился в близлежащем Кэмпбелтаунском Впо С> Щ К°ТОрого ^еРУт воду для производства виски. едствии он был воспет популярным шотландским что °М ^НЛИ С™РЮм в песне: ее герой мечтает о том, пспить^0 На11ОЛИеио пе водой, а виски, и он пытается 'в раз А АНа ЭТ° °3еро' ^Дробнее о суевериях и духах Gle «К°шки’ мышки, традиции и суеверия». ный в к 6 пеРВЬ1и новый завод виски, построен-делают МГ1белтаУне за 125 лет. На этом заводике спит одноименный и Kilkerran. Первый ЕслГАЕВЫ™аЛВ2004годУ- Кэмпбелта интересно узнать о виски У а подробнее, найдите книгу Деивида Стирка «The Distilleries of Campbelton». Он несколько лет работал на Springbank, и даже приезжал в Москву на «Продэкспо» в качестве представителя завода. А если поедете туда на экскурсию и если вам попадется опытный гид, не просто выучивший стандартные туристические маршруты по городу, а любящий его и неразрывно связанное с историей города производство виски, то вам покажут до 20 мест - старинные домики, в которых сто лет назад варили виски и которые продолжают свою жизнь. Хоть и в другом качестве. И хотя почти сто лет виски из Кэмпбелтауна были большой редкостью, все эти годы виски отсюда всегда был ценим за качество - так же, как и 100 лет назад. Считается, виски этого города всегда обладали своим характером - морской пряностью и солоноватостью. Вероятно, этой особенности напиток обязан микроклимату бухты - здесь очень часто бывают упоминающиеся в песне «Mull of Kintyre» туманы, накатывающие с моря. Список дистиллерий Кэмпбелтауна Glen Scotia Springbank Glengyle
Мне снятся острова К Шотландии относятся порядка 800 островов, на менее чем 100 из которых постоянно проживают люди - в обшей сложности около 100 000 человек. Виски делают на одной сотой из них, если быть точнее - на 9. С момента издания последней книги в списке островов-производителей виски добавились острова Харрис, Льюис и Раасеи. В данном издании мы склоняемся к грубому, весьма обобщенному делению Шотландии на Равнину, Нагорье, Спейсайд, Кэмпбелтон и остров Айла, принятому Ассоциацией шотландского виски. Но не выделить из региона Нагорье в отдельную группу острова было бы уж совсем неправильно. Поэтому давайте просто назовем ряд производств виски, расположившихся на островах, окружающих Шотландию, просто «островными». Еще правильнее было бы разделить их хотя бы на две группы - Западные и Северные острова. Помните светлую и романтичную песенку «Острова» Владимира Преснякова? Он спел ее, когда ему еше не было 16 лет: «Мне снятся острова, зачем не знаю». Ему снились теплые тропические острова. Шотландские острова совсем другие - вовсе не радостные и беззаботные, как остров из рекламы шоколадок Bounty. Они величественные, строгие, суровые, вызывают почтение и уважение и - если хоть раз на одном из них побываете - обязательно будут вам сниться. В группу Западных островов входят Внешние и Внутренние Гебридские острова, это - Канна, Айона, Колонсей, Лыоис, Тайри, Эрискей, Стаффа^ Алва и сотни других. Только на семи из них-Малл, Скай и Арран, Харрис, Льюис и Раасей 1^’ производится биски. Остров Айла, конечно же список не входит - это самостоятельный регион Западные острова очень живописны и - егд3 при влекали поэтов, писателен, художников и комПоз ров. Ценителям виски хорошо известны такие Содо вые виски, как Isle of Jura (Айл оф Джура ра (Талискер), Tobermory (Тобимори) и Ledaig ЛедчиГ ликер Drambuie (Драмбуйе), которые рождаются Западных островах. На Севере страны виски делают на Оркнейских островах. Здесь выгоняют великие виски - Highland Park и Scapa. На самом севере Шотландии, на Шетландских островах, в 2004 году должна была открыться вискикур-ня Blackwood Distillery. Она должна была стать самой северной вискикурней Шотландии. Шетландские острова ближе к Норвегии, чем к Шотландии, - до Бергена отсюда всего 180 миль. Из 110 островов обитаемы лишь 19. К Шотландии эти острова перешли вместе с Оркнейскими в 1468 году, когда король Норвегии Кристиан I передал их в качестве дара сыну, который женился на дочери короля Шотландии Джеймса III. Любой желающий мог купить акции этого минизаводика и получать дивиденды в виде бутылочек. Я, грешным делом, чуть было не потратил тысячу фунтов на какие-то сомнительные акции И не зря-к 2010 году заводик так и не заработал. Правда, компания, которая должна была построить эту виски-
курию, выпускает джин и водку Blackwood, которые получили ряд наград. Кстати, если у вас нет возможности все эти острова объехать, можете совершить воображаемое путешествие, сделав всего лишь один глоток. Появившийся в 2004 году виски Six Isles («Шесть островов») - купаж солодовых виски со всех шести островов. Этот виски был назван «лучшим новым продуктом» года. Западные острова Остров Джура Остров Джура находится меньше чем в миле от острова Айла. Издалека в профиль остров напоминает огромный бюстгальтер - большую его часть занимают две горы высотой около 800 метров, известные как Папы. Это слово скандинавского происхождения и обозначает «грудь». Островок небольшой - в самом широком месте всего 8 миль. На острове живут около
200 человек, зато оленей в 30 раз больше — около 6000. Старинное название острова - Dyr Ое - означает «Олений остров». Кстати, население оленей строго регулируется -у них тут нет врагов, и олени плодятся почти как кролики, поэтому стада регулярно оптимизируют - определено количество оленей, которое может прокормиться на острове. Остров — это потрясающий действующий образец коммуны: все друг друга знают никто не закрывает двери домов, яйца, молоко и другие фермерские продукты просто выставляются перед домом, и рядом лежит коробочка, куда складывать деньги или товары на обмен. Главная забота аборигенов, которых именуют «Джурак», — воспроизводство. Тут есть начальная школа, и если не будут рождаться дети, ее закроют. Дети учатся до третьего класса, потом их на автобусе и на пароме увозят учиться на соседний остров Айла. Линн Макьюэн, дочь Джима
Макьюэна, управляющего дистиллерией Bowmore, а потом Bruichdaddie, жаловалась: «Мы так завидовали этим джуракам, - когда была плохая погода, паром закрывали, и они не ходили в школу, а мы туда ходили каждый день!» У них есть один медик, но по серьезным вопросам нужно ехать на большую землю. Тут одна-единствен-ная дорога, которая даже весь остров не огибает. Один отель, при нем один ресторан и один бар И все они — напротив Isle of Jura - единственной дистиллерии на острове Джура. Здесь производится известный одноименный солодовый виски. Гамма продукции этой вискикурни довольно широкая, но, как правило, это были «бездымные» виски, хотя есть и «копченная» версия Superstition. В 2018 году прошел полный ребрендинг виски, и появились очень интересные версии - от начальной Journey, выдержанной полностью в новых Рукопись Оруэлла
куренции с крупными производителями на большом острове И тогда, как считают местные жители, про- американских бочках до 7 wood - где виски выдерживается в семи различных отборных бочках из-под разных вин. На местном кладбище есть две интересные могилы - Гилура Маккрейна, умершего в 1645 году в возрасте 108 лет, и Мэри Маккрейн, умершей в возрасте 126 лет. Островитяне уверены, что дожить до такого солидного возраста им помог виски. В начале XX века вискикурня была закрыта, так как не выдержала кон- должительность жизни сильно сократилась. Кроме одноименного виски остров известен еше и тем, что именно здесь Джордж Оруэлл написал свою знаменитую антиутопию «1984». Туристы любят посещать его коттедж. Но в отличие от Хемингуэя, на которого Куба оказала огромнейшее влияние, а окна нее (существуют даже сигары Hemingway ни Оруэлл на остров Джура, ни остров Джура, на Оруэлл особого влияния не оказали. Кстати, Оруэлл бь л антикоммунистом и редким стукачом - он папист донос на Чарли Чаплина, когда тот пр11£Х‘ в Британию. Всего, кроме двух прекрасных Р°ма «1984» и «Animal Farm», он написал около 70 до*11 на людей, которые, по его мнению, были о к идеям коммунизма Остров Малл Говорят, что остров Малл - один из самых среди всех шотландских островов. Он находи' в 45 минутах переправы на пароме от основ рова Великобритании. На острове длиной в живет около 3000 человек, столько 80 тысяч овец и, по крайней мере Д°
в Великобритании коровьего бешенства, 5000 коров. Этот остров - родина виски Tobermory, названного по имени города, в котором находится вискикурня. Но в основном туристы приезжают на этот остров не тели Вильям Уордсворт, сэр Вальтер Скотт и Роберт Стивенсон. Действие нескольких произведений Стивенсона разворачивается на острове Малл. Единственная действующая на острове вискикур- отведать виски, а посетить другие близлежа- ня Tobermory была основана в 1798 году и сей- жострова-Айону, Стаффа. Остров Айова дорог шотландцам, так как он был воротам , открывшими для них христианство, в году ирландский монах, святой Колумба, при был на этот шотландский остров, и отсюда христианство стало распространяться на всю Шотландию. Легальных вискикурен на острове Айона никогда не было, хотя, как свидетельствуют исторические источники, самогонщиков на острове всегда хватало. В начале XX века, правда, существовал виски Iona, но он не производился на самом острове. Остров Стаффа знаменит тем, что здесь находится пешера Фингала, гэльского народного героя. В 1829 г°лу острова Малл и Стаффа посетил Мендельсон; через год он написал Гебриды, или Фингалова пешера». Здесь творили поэт Джон Китс, писа- час выпускает виски двух наименований. Деревня, в которой она была построена, раньше называлась Ledaig (произносится как «Ледчиг»). Сначала вискикурня была пивным заводом, так как в то время на острове уже было две вискикурни и разрешения на строительство третьей поначалу не дали. Перегонные кубы на Tobermory высокие и выдают легкий, чистый спирт; виски Tobermory имеет выраженный, но не очень сильный запах торфа, суховат, с легким, чуть сладковатым послевкусием, а виски, выпускаемый под названием Ledaig, наоборот, довольно копченый и больше похож на айловские сололы. Остров Скай Почти о каждом из шотландских островов написаны песенки. Больше всех в
Оркнейский вариант Стоунхенджа этом отношении повезло острову Скай. Это неудивительно - в истории Шотландии этот остров занимает особое место: здесь прятался после поражения в битве с англичанами-захватчиками принц Чарльз Эдуард, более известный в Шотландии как Бонни Принц Чарли. Для шотландцев он национальный герой; принц был единственным шотландцем, кому удалось поднять народ на большое восстание против англичан. Он даже попытался захватить анг- । лийский трон! Это было в 1746 году. Его । войска прошли победоносно по большей части Англии и не дошли до Лондона всего 120 миль. Потом удача отвернулась от | него, и после исторической битвы при | Каллодене восстание было подавлено. I Англичане этот эпизод истории вспоми- нать не любят. Впрочем, история этого । острова еще до Бонни Принца Чарли была । очень бурной: его (впрочем, как и все другие соседние острова) захватывали то I гэлы, то кельты, то норвежцы. Норвежцы 1 хотели включить остров в свою империю, | В которую входили Гренландия и Исландия. TALISKEH Ценителям виски дорог Talisker. Виски -типичный островной, с сильным дымным и торфяным запахом. Роберт Стивенсон, писатель, любимый во всем мире, называл этот виски «king о drinks» - «король напитков». Но Talisker - не единственный виски, производимый на этом острове. Вторая компания, производящая виски на этом острове, не имеет своей дистилляции, занимается лишь купажированием и розливом. Poit Dhubh (вряд ди сможете самостоятельно дога" даться, как правильно произносится название этого напитка: «Пояду/понгу»)' это купаж солодовых виски, в состав которого наряду с Talisker входят виски др)т11Х регионов. Больше всего - из района Спейсайд. Название еше одного виски, производимого этой же компанией, вы точно произнести не сможете, чс гэльского, - Те Bheag nan Eilean. ПраБ/Х ? похоже на вьетнамский или на тайски Произносится это сложное название к «ни век нан йеллан», и означает «маленькая леди с островов». Сейчас к пания, которая производит эти бреНА
переименована в Mossbum, и благодаря ей монополия виски Talisker на острове Скай закончилась. В 2016 году на другом конце острова Mossburn, известный негоциант, построила дистиллерию Thorabaig (Торавиг), относительно небольшую — 500 000 литров в год, и уже гонит сильно копченый виски. Но самый знаменитый напиток, который родился на этом острове, легенда связывает с Бонни Принцем Чарли. Это ликер на основе виски Drambuie. Название переводится как «напиток, который удовлетворяет». Он был зарегистрирован в 1892 году, и в состав его входят солодовые и зерновые виски, вересковый мед и ряд других ингредиентов, хранящихся в тайне. Легенда его создания такова: когда восстание Бонни Принца Чарли было подавлено, он нашел убежище на острове Скай. Его приютил клан Маккинонов. Говорят, что ему нечем было отблагодарить за спасе-Ние и он передал им рецепт ликера на основе виски, фрескового меда и трав. Впоследствии один из упо-требл5шщих этот напиток сказал: «Напиток, который Удовлетворяет». Ну, речь не шла, видимо, о зове плоти, паче все в мире только бы его и пили... На гэльском Фраза звучит примерно как «Драм буе». нни Принц Чарли окончил жизнь довольно Но' с острова Скай он уехал в Италию, где, как утверждают современники, много пил. Шотландцы счи гшот, что он умер от вина и госки по родине и родному виски — местное вино не шло на пользу его организму. Ост ров Арран Остров Appai [ расположен с восточной стороны полуострова Киптаир, здесь почти не бывает ветров и климат теплее, чем на других островах. Остров Арран уже многие годы является центром туризма в Шотландии — этот остров называют «Шотландией в миниатюре». Здесь на самом деле все типично шотландское' развалины старинного замка Аохранза, горы, долины, озера и реки — тут делают свой сыр, варят свое пиво, при одном из дворцов разбит настоящий ботанический сад... В относительно далеком прошлом здесь, как и всюду в Шотландии, гнали виски. В начале XIX века здесь было не менее 50 вискикурен. Но производители с острова Арран не выдержали конкуренции с крупными вискикурнями из Кэмпбелтона и были вынуждены свернуть производство. Поэтому упоминание об этом острове в книгах и справочниках о виски вы вряд ли найдете. Первая легальная вискикурня на острове за последние полтора с лишним века была запущена только в 1995 году, и первый виски, появившийся ограниченной партией в бутылках, был разлит в 1998 году. Пейзаж, окружающий вискикурню Арран, считается одним из самых красивых: современные здания производства, стилизованные под традиционные для Шотландии пагоды, стоят рядом с развалинами королевского замка Аохранза, построенного в XIII веке. Центр посетителей при вискикурне был открыт самой королевой Елизаветой. Также компания производит единственный в Шотландии виски в... голубой бутылке. В 2001 году Всемирная федерация Роберта Бернса заказала специальную ограниченную серию мемориальных упаковок виски к 25 января, дню рождения поэта, именно на вискикурне Arran - она оказалась самой близкой из ныне действующих к месту рождения национального героя Шотландии, графству Эйршир. Владельцы дистиллерии Arran в 2018 году в южной части острова построили вторую дистиллерию Lagg, и здесь будет гнаться только «копченый» виски. Новые дистиллерии Западных островов -Льюис, Харрис, Раасей Список «островных» вискарей пополнили в этом веке крошечная дистиллерия на острове Льюис (Isle of
Остров Джура Горы Paps of Jura Lewis), построенная в 2008 году Abhainn Dearg (произносится примерно так: «Авин Джариг»), имеет мощность всего 20 000 литров в год. Дистиллерия Harris на одноименном острове запущена в 2015 году и имеет мощность около четверти миллиона литров. Виски может иметь неплохой спрос в России - ведь он называется Hearach, так же, как и аборигены - жители острова. По-русски это звучит, извините, «Херак». На острове Раасей в 2017 году открылась одноименная дистиллерия Isle of Raasay мощностью 200 000 литров, и у ее владельцев есть еще одна новая дистиллерия Borders на границе с Англией. Поэтому компанию свою они назвали г&Ь — ритм-энд-блюз, модный музыкальный стиль. Кстати, виски тоже может быть популярен в России, потому что он «раасейский виски». виски Highland Park кра-северное произвол-утверждение было лет. Highland Park Северные острова Оркнейские острова (Orkney) Долгое время на этикетках г совалась гордая надпись: «Самое ство виски в Шотландии». Это абсолютно верным больше 200 производится с 1798 года на самом большом из оркнейских островов, который местное население назы вает «большая земля», co столицей городом Киркуоллом. В этой группе 65 островов, из которых 30 населены. Здесь производится два солодовых виски, которые можно найти в широкой продаже - Scapa и Highland Park. А вообще эти острова были заселены еше за шесть веков до Рождества Христова. Этнические корни здесь очень разнообразны и включают в себя, кроме норвежцев и кельтов, даже испанцев - род Донов, которых здесь немало, потомков воинов испанской армады, спасшихся с затонувших рядом с этими острова кораблей. Останки испанской армады пол водок ье нашли, но посмотреть на затопленный в проливе Скана в 1918 году, после Первой мировой войны, немешз»1 флот сюда приезжают лай веры со всего мира- В силу отдаленно^1 и сложности сборШиК<1^ налогов добираться до31 части Великобритании нелегальное самогоновар ние на Оркни продер лось дольше, чем на ном острове К°ролеБ нпепя1 Власти не могли г 40Zvol 75с| scapa PURE HIGHLAND MALT SCOTCH 'WHISKY DISTILLED 1960 MCAFA OtBlUlLHY ОПККУ MMWIU ta Ш1ЦЦ) u* OORDON » M АСГ HAIL. ILG,„. Scot LAMO
ствовать самогоноварению, но могли запретить вывоз виски с Оркни. Поэтому местное население вывозило продукт нелегально, и он пользовался большой популярностью. Как-то раз в начале XVIII века английские акцизные офицеры совершили налет на острова, но Магнуса Юнсона, оперировавшего самогонным производством на том самом месте, где впоследствии была построена вискикурня Highland Park, друзья успели предупредить. Эта история кочует из книги в книгу, но впервые была опубликована в 1887 году лондонским журналистом Альфредом Барнардом в его книге о Шотландии: «Магнус Юнсон был самым великим самогонщиком на Оркни. По профессии он был священником, а на самом деле был неверующим самогонщиком и хранил читаА кафедрой. Этот божий человек с осо ь псалмы, когда в церкви были сборщики отсут- он знал, что находится под подозрением и что । ставе налоговые офицеры могут обыскивать Однажды он прознал, что вновь прибывшие на I собираются обыскать церковь, он перетащил все ломой, поставил их в центре пустой комнаты и па I ' чистой белой тканью. После того как офицеры, пи найдя, пошли к нему домой, он собрал всех домо л вокруг бочонков с виски, поверх которых была поло крышка гроба, встал с библией на колени, а у домочад н руках были их книги псалмов, и все отчаянно стали оплакиван, якобы усопшего от чумы Сборшиков акцизов как рукой слуло». 1Iранда, в .1813 голу Магнуса все равно арестовали. Сегодня на Highland Park грудится женщина по фамилии Юнсон, правда, она отрицает свое родство с Магнусом - говорит, что тот был не очень хорошим человеком. 11овая вискикурня была построена в 1823 году. Первое международное признание виски Highland Park получил благодаря сэру Дональду Карри, который сделал остановку в порту Керкуолл в 1883 году на своем новом лайнере «Пембороук Касл» и запасся местным виски; позже на борту лайнера гостили король Дании и император России. Обоим виски пришелся по вкусу. Сегодня этот завод — один из самых уважаемых в Шотландии. А по версии газеты Spirit Journal (ежеквартальная газетка на нескольких страницах, выпускаемая в США и редактируемая критиком Полом Пакультом), Highland Park 18 years old — «лучший крепкий спиртной напиток мира». Вискикурня Scapa, находящаяся на берегу одноименного пролива, была построена позже, в 1885 году. Шетландские острова Компания Blackwood Shetland Distillery была основана в 2003 году, и рекламировалась как «Самая северная». Выпускаемая под этим брендом водка Blackwood получила несколько международных наград, сама компания сменила несколько владельцев, но дистиллерия до сих пор не построена. Шетландские острова ближе к Норвегии, чем к Шотландии - до Бергена отсюда всего 180 миль. Из 110 островов обитаемы лишь 19. К Шотландии эти острова перешли вместе с Оркнейскими в 1468 году, когда король Норвегии Кристиан 1 передал их в качестве дара сыну, который женился на дочери короля Шотландии Джеймса III. Список действующих солодовых дистиллерий шотландских островов (кроме острова Айла) по состоянию на 2018 год: Abhainn Dearg Arran Haris Highland Park Isle of Jura Isle of Raasay Lagg Scapa Talisker Thorabaig Tobermory
купаже: если 99% в THE UETIMATI Искусство купажа Когда в баре клиент мказ“^ ^"таск'ш вчскн имеет в виду Ч'П^'ЦИ1'"' просто «бленд»- Эта (Blended Scotch Whtsky), или '>”с разновидность «золотого нектара» стрнн шотландского виски огромное 3"е’ 90% его мировых продаж. как составляет / wbicVv звучит Объяснение термина Blended cote яидский парадоксально; «Купажированным шотландок виски является купажом ряда дистиллятов, каждый и которых самостоятельно имеет право называться «Шотландским виски». Периодом, считающимся сроком выдержки любого купажированного шотландского виски, является возраст наиболее позднего дистиллята, содержащегося в купаже». Говоря русским языком, возраст купажированного виски определяет----------------------------------------. ППОД ся по самому молодому спирту вашего купажа составляют 12-летние спирты, но хотя бы 1% — трехлетние, такой виски будет иметь право называться «стандартным» купажом, то есть 3-летним, а не «делюкс» - 12-летним и выше. Коньячные производители, как вы знаете, обычно указывают некий средний возраст спиртов. Так, по законам Франции в коньяки класса ХО входят спирты не моложе 6 лет, однако ни я, ни вы не видели ни одной этикетки коньяка ХО, на которой был бы указан этот возраст - обычно 50, 100 и больше лет. Французы - они такие затейники! Сколько всего в Шотландии производится купажей, никто точно не знает. В спра-вочиике по виски Чарли аклина «Scotch Whisky» перечисляется 312 брендов в ™равочни,<е Джима Маррея «Wttsky Bible» за 2008 год _ причем почти половина из не совпадает с залистанньх- И В КНИГе Ма“ина. И речь ''V&yM/y a S§^a4tttte { Cjb ^Stola CatA(u fjyrie&A ('«HtuAneU •ААчИл ~^"^^"ииг ~б%лУЛ« Г А<ги{-и( ^УЛ-iaufn "tyt-ftckup <^Г/Л ^/nirji( ffl-zr/ii&teA •Jnc/fynevi Ук^гшИш JinvtAu>uA Stm?/ <Ц* в его постоянстве идет только о брендах, а не возрастив вариациях. Я на память могу добавить в их десятка два брендов, не упоминаемых в эт^^е такие как, например, Glen Clyde, Scotch R другие неизвестные в самой Шотландии В стране больше сотни вискикурен, Ka^a!^3^ рых в состоянии производить десятки ИЗк°т&' виски (разного возраста, в разных типах боче^^ купажисты могут их сочетать в тысячах КИТ’^ вариаций. И любой человек может сказать СР«. у многочисленных купажирующих компаний своего наименования. ВИСй! Центральная фигура, которая стоит за люб купажированным виски, - мастер купажа, илимаыГ блендер, его автор и/или хранитель. Так как значите!" брендов купажированного виски весьма посредственна и в об-щем-то малоизвестна, то и имен этих «центральных фигур» шло кто знает. Мир знает и ценит лишь звездных купажистов, авторов или хранителей вехи- нал часть Виски Ultima был выпущен в 1994 году к 500-летию шотландского виски. Многих из производств, перечисленных на этикетке, уже не существует /4миее&но1г faflaeA (j/un (%/ JZt-t/ <£&'K SPti/tottjp ^иа/ЗКеАгшаа! 'f s ^untrufA ^таЛп. ^иип/т/ vx" n v - zC¥ ✓ / X*3S в taui» (wtAui !•'№ °? THE ULTIMATE BL dividual malt an» <>кл1‘ SCOTCH WHISKTEk
таких как Колин Скотт - главный мастер KIlX ^Chivas Brothers, Ричард Паттерсон - купажне г купаж'а^ ^<nM Беверидж - главный снсцна-^Vhytc c^KHj0|innie Walker, Джон Рамсей - купажист М’СТП° Grouse, Джим Мнлн - мастер купажа J&B, Fan1°USCTl0apT _ к)Т1ажист Grant’s и еше ряд мастеров Дейвид пмена которых можно пересчитать но гакогО УР0БНИ’ Все эти люди - совершенно разные по тсмпс-паЛЬП характеру, стилю работы. Единственное, что Р уединяет, - это то, что они великие специалисты. И вс? они npt-гмсрно одинаково оценивают цели и задачи ктпажиста- сохранять постоянство букета вне зависимости от вариаций в ассортименте имеющегося виски. Купажисты приходят на работу утром, когда наши органы наиболее чувствительны. Перед работой они не могуч закусить, как все нормальные люди, чесночком, черемшой или острым перчиком. Во время работы купажист не пользуется парфюмерией, избегает острой пищи и кофе и, конечно же, не курит. Это нужно для того, чтобы сохранить остроту обоняния -ведь купажист работает только носом, в рот во время работы купажисты виски не берут. Кстати, многие из них курят и некоторые обожают сигары, но только вне работы. Табак сильно «отбивает» чувствительность носа. Я выкурил не одну сигару в компании Колина Скотта и присутствовал на великолепных презентациях Ричарда Паттерсона на Кубе, где он выбирал лучшую пару виски-сигару. В принципе, работа мастера купажа в создании бленда виски похожа на работу табачного мастера над букетом новой сигары. Дюбые продукты, которые Уникальный купажированный виски: оба спирта, входящие в него -солодовый и зерновой, сделаны на одном заводе апеллирую'! к нашим чувствам (обонянию, вкусу) буке! чая, кофе, аромат духов, — делаются примерно одинаково: мастер создает букет. Но работа мастер блш 1дсра виски в со гни раз сложнее: если в букет сигары входит не более пяти листьев, го в бленд может входить до ста и больше разных спиртов. Напомню, что в купаж J&B Ultima входит 128 солодовых и зерновых виски, а в купаж Century of Malts - 100 солодовых виски. Наиболее часто мастер-блендеров сравнивают с дирижерами симфонических оркестров. Довольно избитая метафора, но отлично отражающая суть дела Хорошему дирижеру достаточно провести немного времени даже с посредственным оркестром, чтобы заставить его хорошо звучать. Именно поэтому звезды-дирижеры легко гастролируют в одиночку, работая с местными оркестрами. Посчитайте, сколько стоят гастроли большого симфонического оркестра, где одних музыкантов 118, — билеты, гостиницы, проживание. .. Многие из тех, для кого виски — предпочтительный напиток, больше ценят солодовые виски. Но солодовый виски, если продолжать аналогию с музыкой, — это талантливый, а иногда и гениальный сольный исполнитель. Купаж — это оркестр. В зависимости от количества инструментов и сыгранности это может быть посредственный ученический камерный состав или великолепный большой симфонический оркестр. Каждый отдельный инструмент должен гармонировать с другим. Попробуйте два великих бленда -Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal. Первый наводит на мысли о готике или сложной полифонии Баха, а второй скорее напоминает /легкость венских вальсов. Искусство мастера купажа в том, чтобы создать гармоничное звучание оркестра, в котором литавры не заглушали бы нежные скрипки, а игривые кларнеты гармонировали с основательностью тромбонов и... шотландских рожков Работа дирижера (или если хотите, композитора, сочиняющего симфонию и пишущего партитуру для всех инструментов) и мастера купажа похожа: перед тем как сделать работу, они представляют себе итоговый результат, которого хотят добиться. Аранжировщик использует духовую секцию для создания гармоний, а мастер купажа ищет виски с травянистым ароматом. Литавры и перкуссия могут быть переданы торфяными и фенольными тонами, присущими островным виски. Основную тему аранжировщик поручает струнным, а купажист отдает ее солодовым виски с фруктовыми, цветочны
ми и ореховыми ароматами. Но солодовые виски об,ла дают, как правило, сильным, ярким характером Чтобы уменьшить интенсивность аромата без измене шля общего стиля, в купаж вводятся зерновые виски. Они как бы лают музыкальный фон. подклад ттод т рун пу солирующих инструментов. В разных компаниях различные подходы к купа жированию. В гигантской компании Diageo есть главный специалист Джим Беверидж, но у него много помощников - целая панель купажистов. Он сам так оценивает работу купажиста: «Это усилие целой группы людей. Купажист - это и стратег, и менеджер складов, и специалист по ароматам, и инноватор Это означает контроль над дистилляцией, выдержкой, забота о парке бочек (что очень важно, когда в компании выдерживается до семи миллионов бочек единовременно), и в конечном счете один человек должен иметь нал всем этим контроль». Купажисты выработали примерные правила применения виски из разных регионов (подчеркнем - это очень общие характеристики, здесь много исключении). Виски из района Спейсайд обычно очень ароматны, сладковаты на вкус и аромат, цветочны и фрук-товы; чаще всего в кулажах играют солирующие роли. Виски из Нагорья суховаты, чуть торфянисты, нередко медовы и иногда островаты. У островных виски характерный сильный вкус и аромат, имеющий тона йода, морской соли, водорослей, фенола, торфяного дыма; они играют роль ритм-секции в купаже или используются для подчеркивания мощи купажа (как, например, в Black Bottle, Johnnie Walker Black Label или White Horse). Равнинные виски отличаются низкой интенсивностью аромата, нередко в них есть травянистые оттенки и очень с фянистость. ‘Ор. Еше можно сравнить мастера купажа со с С ГОМ ПО подбору кадров ИЛИ ПСИХОЛОГОМ. Виск изведенные разными вискикурнями, имеют . ’ ®0ц По, личные характеры и так же, как и люди с различи характерами, не всегда совместимы, не все виски с другом уживаются в бленде. А задача мастера вильный подбор кадров и хорошая психологии совместимость отдельных сотрудников Дейвид Стюарт, мастер купажа компании Wlliani Grant, считает, что искусство купажа не в том чтобы соединить компоненты, а знать, как они ра вместе. «Некоторые солоды достигают пика в 4-6 и я их использую в Grants Family Reserve, а нексп более тяжеловесны и расцветают позже - я их использую в 18-летнем Grant’s», - говорит Дейвид Стюарт Ему вторит Джон Рамсей, мастер купажа Famous Grouse: «Солодовый виски определяет стиль но купажирование - это синергетикат: букет превосходит компоненты». Как правило, мастера купажа редко бывают молодыми: здесь нужен не только острый нюх, но и хорошая память на ароматы и огромный опыт. Б памяти опытного купажиста хранятся сотни различных ароматов, по которым он может точно рассказать историю того виски, который он оценивает с помощью своего носа. Все было бы просто, если бы виски из каждой отдельной вискикурни всегда был одинаков, из года в год. Ну, как спирт-ректификат, который используется для водки. Но каждый виски из каждой бочки всегда разный. И каждый раз, когда мастер купана
т новую партию бленда, он как бы заново про-Г°Т°В4вает музыкантов. «Нет точного рецепта Chivas СЛ) _ рассказывает Колин Скотт. - Каждый раз чество спиртов, которые я использую в купаже, К°ЛИ _ от 38 до 45. Просто отдельные спирты ^аЗН° каждый раз различных качеств. Это зависит степени копчености солода, того, какая бочка °Т ользовалась для выдержки, от погоды в те годы, что виски выдерживался. Тысячи нюансов влияют па удьтат. Иногда, когда нет запасов какого-то спирта, который традиционно использовался, приходится искать аналогичную замену, так, чтобы получался стабильный результат, по звучанию не отличающийся от предыдущей партии». Нередко - таких случаев шотландские виски знают немало, - когда вискикурни меняют владельцев, большие компании требуют смены «компонентов» для использования в своих традиционных блендах. Подавляющее большинство купажистов - мужчины. И как уже говорилось - зрелые и опытные. Хотя экспериментально было доказано, что женские носы могут показывать более высо кие органолептические результаты, нежели мужские. Но мужчины показывают более стабильные результаты (видимо, этому есть чисто физиологическое объяснение). В 2006 году впервые в крупной компании пост мастера купажа, ключевую позицию в производстве виски, заняла женщина. За 160 лет истории Dewar's впервые купажистом стала Стефани Маклауд. (Правда, у нее наиболее подходящая для производства «воды жизни» фамилия - Маклауд.) Стефани начала карьеру как сенсорный аналитик в Университете Автором первого купажированного виски в Шотландии считается Эндрю шер. Виски его имени сейчас можно найти в основном в США Стратклайда где кроме изучения виски занималась п другими продуктами питания — сыром, оливковым маслом, ромом. С 1998 года она работает на Dewar's, где воя давила Лабораторию качества спиртов в штаб-квартире компании в Глазго. В 2003 году Стефани становится и.о. мастера купажа и начинает официальное трехлетнее обучение. В 2006 году она приняла мантию Мастера купажа Dewar's из рук Тома Эткина А Том решил выйти на отдых, но в компании выполняет функцию консультанта. Успех Стефани Маклауд стал результатом ее обширных научных знаний и превосходных сенсорных навыков, которыми ее наградила Природа. Стефани — не единственная женщина мастер купажа, но единственная в верхнем эшелоне звездных купажистов, отвечающих за купажи мирового масштаба. Клиент - главный судья успеха труда мастера купажа. Шотландия знала много брендов купажированных виски, которые уже давно стали историей. С другой стороны, продукты многих из первопроходцев купажирования конца XIX века — James Buchanan (Джеймс Бьюканан), создатель знаменитого бленда Black & White; James Mackay (Джеймс Мэкки), сотворивший White Horse; Wiliam Sanderson (Уильям Сандерсон), сделавший VAT 69; Джон Уокер, создавший семью Johnnie Walker (Джонни Уокер); John Haig (Джон Хейг) и John Dewar (Джон Дьюар), авторы одноименных купажей, - и сегодня не просто живы, но являются лидерами мировых продаж виски. Мне доводилось пробовать образцы всемирно известных купажей, произведенных в 70-е годы прошлого века. Благодаря непьющим друзьям, родители которых в свое время имели доступ к этим напиткам (подробнее об этом в главе про коллекционирование виски). И я могу сказать, что Johnnie Walker Black Label розлива 1972 года, конечно же, отличается от того, что разливается теперь. Но не сильно - стиль виски не изменился. В подтверждение своих слов позволю себе воспроизвести фрагмент книги Джеймса Дарвина «Иллюстрированная история виски»: «После смерти деда я копался на его чердаке и обнаружил не только великолепный выбор солодовых виски (к сожалению, на бутылках не было указано, какая вискикурня произвела их), а также чудом не замеченные раньше деревянные ящики с Black & White, произведенные в двадцатых годах (естественно, XX века - Э.Т.). Я сравнил тот виски с современным. Возможно, я обнаружил чуть больше дымности в Black & White 1920 года. Виски после розлива не
меняет своих качеств, и, вероятно, это была игра моего воображения, но образец 1920 года и ею наследник 1970 года были одним и тем же продук- том - «золотой нектар». Главное, что следует понимать в купажировании, что цель к)Т1аж1тста - воссоздавать стиль и характер того или иного бренда, а не следовать четко и жестко прописанной рецепт)фе. Так что купажи конечно же меняются - особенно это стало заметно в нынешнем веке, когда произошел взрывной рост продаж шотландского виски благодаря открытию таких рынков, как Китай, Индия, Россия. С другой стороны, стремительно растут продажи солодового виски и все больше потребителей переходят в лагерь «утонченных» ценителей, и компаниям приходится менять традиционную рецептуру купажей в угоду новому бизнесу single malt: практически весь объем производства Glenfiddich, Glenlivet, Lagavulin, Glenmorangie, The Macallan и ряда других заводов, которые традиционно играли важную роль в кулажах Grant’s, Chivas Regal, White Horse и Johnnie Walker Black Label, Queen Anne и Famous Grouse соответ ственно, практически полностью работают на розлив в бутылки как single malt. С этим связано увеличение мощностей самых популярных солодовых дистиллерий и строительство новых, предназначенных исключительно для производства «запчастей» для купажей (Roseisle, Ailsa Bay), которые должны заменить ставшие популярными single mall, и реконструкция и увеличение мощности солодовых дистиллерий «второго плана» (таких как Glen Ord, Linkwood, Dailuaine и др.) для этих же целей. И с ним же, конечно, связано известных брендов купажей Мне периодически доводится бутылки - бО-х-70-х годов изв^^ Чг Н3вестных , % и сравнивать их с современными вер б₽е своей они лишь отдаленно напомина*!^ версии - полнотелые, жирные, густые Мы проводили публичные дегустации много свидетелей - все обычные, трехдетн ки Ballantine’s, Black and White, Johnn Ие^ГЬ1А^-Label, Black Label и White Horse были допить^ ным удовольствием, а к современным образу ливые участники дегустаций практически не нудись. White Horse, виски, который я * чень люб,., раньше, похоже, вообще наполовинч т. Lagavulin, а сегодня этого солода там не унюха всем желании... Объем производства виски увеличился по сравненною с 1960-ми годами более чем в 4 раза и составил 87 874 000 девятилитровых ящиков (790 866 000 литров) в 2013 году (для сравнения - в 1869 году было произведено 61 681 350 литров). 10% из выпущенного в 2013 году - солодовый виски, которого в шестидесятые вообще никто (за исключением стартовых продаж Glenfiddich и Macallan) не продавал. Кстати, более 20 миллионов из этих почти 90% - Johnnie Walker, и еще 12 миллионов дают Chivas Regal и Ballantines — треть всего шотландского виски покрывается всего тремя брендами! Так что заголовок статьи - скорее попытка выдать желаемое за действительное. Р . мастер купажа дистиллерии Dalmore (слева) и Дейвид Стюаот. главный мастео купажа Balvenie.
Бочки «традиционной» ориентации , . 1 , oped in a bourbon baud and finished 4(1 ip Fume cask for 8 months», - подобную фразу illP01 часто услышать на дегустациях. «Эгог виски М°*Н° в бочке из-под бурбона и «кончен» был выдержан бочке «ПюпФюме». па мозги, ротовые полости и рецепторы носа [1Х преданных поклонников солодовых виски МН0ГИ тъю оккупированы вискарями, которые прове-П0 дополнительную выдержку, именуемую finish (конченную), или double aged (двойная выдержка) в развеселых бочках «нетрадиционной» ориентации -терн кубинский ром, эльзасский рислинг или крымское десертное вино. В Шотландии эдикт Ассоциации шотландского Б с (SWA) от 2010 года, описавший «тралицион-» и «нетрадиционные» бочки, которые можно использовать для выдержки виски, вызвал множество саркастических комментариев. Ведь «традиционной очкой» была признана американская, из-под американского виски. Понятно, что «во всем виновата Америка» - даже в выборе «традиционных бочек»... Как-то все в мире в отношении «традиционных» ориентаций поменялось - даже с бочками. К примеру, этот эдикт разрешил всевозможные бочки из-под вина, но запретил бочки из-под кальвадоса. С чего это? У меня вот, например, уже давно стоит виски в 20-литровом бочонке, в котором 4 года жил кальвадос. Не по закону. Но я, правда, не в Шотландии это делаю, а в Подмосковье... Когда появились в массовом обиходе американские бочки в Шотландии? В шестидесятые годы — 11о уже появились этикетки, на которых гордо написано: «Traditional Oak». Например, The Balvenie Single Bauel Traditional Oak — виски 25 лет прожил исключительно в свежей, first fill (считай первое заполнение после бурбона) американской бочке. И никто этот виски не «кончал». История с finish, или double age, double mature, double wood additional cask enhancement, triple wood, то есть с дополнительной, как правило недолгой (от полугола до года), выдержкой в другой бочке — относительно недавнее явление. Некоторые из вышеперечисленных описательных терминов, применяемых для последовательной выдержки, запатентованы как торговые марки. Например, на подобных вискарях компании Grant’s после Double Wood стоит значок «R», зарегистрированная торговая марка. Но общий термин для описания подобных вискарей в индустрии — finished whisky. То есть «конченный виски». Насколько недавнее явление? Конеп восьмидесятых годов прошлого века. И похоже, это были параллельные эксперименты двух компаний. Дейвид Стюарт говорит, что это была его идея — перелить виски из одной бочки и дополнительно выдержать в другой и посмотреть, что получится. Так появился виски Balvenie Classic, второй single malt, который компания Grant’s начала разливать в бутылки в конце восьмидесятых годов. Этот виски дополнительно выдерживался в бочках из-под хереса, но никакого указания на этот технологический прием на этикетке не было. Привычный нам Balvenie Doublwood - полвека назад. До этого традиционными бочками были бочки из-под хереса и портвейна. радиционно - с XVII века до семидесятых годов прошлого века - Великобритания была главным потребителем хереса и портвейна в мире, и большая часть производств этих вин были основаны и до сих п°Р принадлежат выходцам из Великобритании. ишь когда испанцы и португальцы перестали проливать вино бочками и запасы их для выдержки Иски стали проблемой, начали искать альтернатив-1е Источники бочек. То есть американская бочка щ «традиционной» для индустрии виски всег ЛаНАИИ Совсем недавно - использовать их начали СТра Т° Полвека назад. И уже «традиция»! Правда, и ° лля Великобритании, где даже газоны. рки столетиями возделывают. doubleWood MATURED IN TWO DISTINCT CASKS AGED 12 YEARS CQKi»LptLVENlE Doublewood acquit1 tUr’tio an^ smooth taste ' l tWo different types of'°* Lf i ecfedr ky our awaRD'^iS
SCOTCH Ы1 TEngg eienftddich был создан а ШОГ'а'ш™. чпгаы Мы смпг Г финальную выдержку эт^чЧ односоладо0Ог jj.: «двойное дерево» - появился в 1993 голу В j ой линейке были варианты в бочке сначала из-под хереса, а с 1995 года - из-под портвейна. А у Glenmorangie подобный продукт поступил в продажу в 1987 году, и это был единичный экспериментальный релиз винтажного виски 1963 года, перелитый из бочки из-под бурбона в бочку из-под хереса на 18 месяцев. Начиная с начала девяностых годов Glenmorangie начали выпускать всевозможные релизы виски, довыдержанные в бочках из-под мадейры, и даже мутона -была версия Chateau Mouton Rothcshild. К середине девяностых годов прошлого века у Glenmorangie была выстроенная концепция экспериментов под руководством доктора Билла Ламсдена, которые вели к промышленным релизам виски. Которые на этикетке и имели указание - «конченный», finished. Доктор Ламсден в компании с 1994 года, и он знал, что захватит умы и воображение эстетов в мире напитков, - он решил выдерживать свой виски не просто в анонимных бочках из некоего хереса или порт- GLENMORANGIE S3CL* МЕЗСЛХЭ MAJJ SLU-ТИ IQH| вейна а он хо гел использовать самые дорогие и благородные имена в мире вин - Chateau d’Yukem. manee Conti. Ну, в общем, продолжить дело, начатое с Chateau Mouton Rothcshild Не знаю наверняка, но почти уверен, что именно т подход привел к тому, что компанию nmorangie в результате купила французская компания роскоши (см. главу «Кому принадлежит шотланл-виски»), *Луи-Вюитон-Моэт-Хеннесси». Теперь у Glenmorangie нет проблем с поставками редчай тих и дорогих бочек из-под сотерна' в конюшне алкогольной. части концерна LVMH (Moet-Hennessy) есть свои владения в сотерне. В общем, эти две ком пании и эти два мастера^ Дейвид Стюарт, Grant5-и Билл Лдысде11’ Glenmorangie, были пион,. Р^и в ЭКСП£ --------- КоторЬ1Д1И РИМентах в дополнительной выдер*^’ 1 сейчас не Gtenficiciich снимается лишь ленивый. есть акция, ког ОКа ЧТ° Пошел Дальше всех - У Для отдельных рынков виски выХР
дается в бочках из этой страны. 11 продается только в этой стране. Так появился вариант Russian Oak -некая винная бочка из России (вернее, несколько бочек, релиз составлял несколько тысяч бутылок) была «заслана» в Шотландию. Мой приятель Руслан Замосковный был первым на Украине, кто начал делать шотландский виски в украинской (тогда еще в крымской) бочке - на момент издания книги в Шотландии у него лежали четыре разные украинские бочки (включая известный «Черный доктор») A Balvenie, чтобы не быть похожими на всех -ведь все только и делают, что «кончают» свой виски во всевозможных бочках, которые кажутся престижными ценителям вина, - начал выпуск виски The Balvenie Single Barrel Traditional Oak, который выдерживается в бочке из-под бурбона, признанной Ассоциацией шотландского виски «традиционной» Без всяких ромов, хересов, портвейнов и прочих мадер или шампанского. Чисто и ровно 25 лет в бочке из-под бурбона. Хотя в течение нескольких веков, начиная с XVII века, традиционными бочками для Шотландии были бочки из-под портвейна, хереса и рома, а американские бочки стали массовыми лишь в шестидесятые «Тэистивальныи» виски - Jura 7 бочек под килем годы прошлого века. Кстати, этот аспект - бочки пз-под хереса - тоже имеет интересные трактовки Мой друг Стивен Маршалл, который отвечает за солодовый впеки в компании Dewar’s (он храбро выступил против NAS - см. главу про NAS), рассказывал, что, когда компания Bacardi в 1998 году купила Dewars и 5 дистиллерий у Diageo, он проводил ревизию запаса бочек и обнаружил, что все винные Редко кто указывает конкретный тип хереса - сухой олоросо бочки (не бурбонные) в амбарных книгах компании проходили как «хересные». Например, «хересной» числилась бочка из-под какого-то советского вина, имевшая порт отправки Клайпеда. Что там было за вино - неясно. В советские времена я обожал ездить в Литву и обожал «натуральные вина Литвы» - смородиновые, вишневые и «Jubileinis» (юбилейное -яблочно-смородиновое). В Литве с гордостью утверждали, что Королеве Великобритании их натуральные вина нравятся и что она закупает сколько-то там литров этого вина. В общем, бочка с тавро пункта отправки Клайпеда проходила в бумагах компании Diageo как «хересная». Ничего себе херес, да? На Балтике Идея с довыдержкой в разных бочках в какой-то момент получила еще большее развитие в соседней Ирландии - тут появился виски Bushmills Triple Wood, в котором смешаны спирты, выдержанные в бочках американских, портвейна и хереса Но эксперимента дистиллерии Jura пока, кажется, никто не переплюнул - они смешали содержимое семи «фантастических» разных бочек. Сказать, что это что-то, от чего сносит башню и открывается второе дыхание? Нет, конечно Но пока что это лучший Jura, который я пробовал
«Независимые В Шотландии сейчас множество компан.ш. которые принято именовать либо Independent Wh 7 Bottlers - независимые, разливающие виски, Whisky Merchants - независимые, торгующие виски. Я не случайно употребил временное определен! «сейчас». Сейчас их стало много, потому что в 80-е годы прошлого века резко вырос интерес к солодовому виски, а основное, чем знамениты эти компании, -розлив ограниченных партий виски, нередко из одной бочки, и все чаше натуральной, бочковой крепости и без холодной фильтрации. Таких компаний оыло множество и 150 лет назад. Но тогда массовых брендов виски еше не было: каждый бакалейщик был тем, кто сейчас именуется independent bottler. Виски тогда продавался в розлив в бакалейных лавках. Подав хяюшее большинство знаменитых глобальных брендов мира -Johnnie Walker, Dewar’s, Chivas Regal, Famous Grouse, Bell’s и многие другие - выросли из бакалейных ланок И появились они тогда, когда бакалейщики озаботились тем, чтобы производить виски постоянного качества и большими тиражами. Для этого они стали приобретать вискикурня и вообще розничную торговлю Эндрю Саймингтон - владелец компании Signatory .MADE AT )RADOUR -л боттлеры» вчера и сегодня забросили полностью, переквалифцц11р производство виски. A Independent Bottf^11111^ «а компании, которые не переросли в круПНЬ1^ " Эт° те дителей и, наоборот, предлагают потре^ ^вокальный напиток, где вкус виски из одной похож на вкус из другой. В Шотландии есть лишь две подобные созданные еше в XIX веке, - это Cadenhead^'^1, ная Вильямом Кэденхэдом в 1842 гп«, ’Осн°ван-1°лу в Дбеп и Gordon & MacPhail, основанная в 1895^’ в Элгине Джеймсом Гордоном и Джоном Ма к Компания Cadenhead сейчас, правда п офис и основные операции в Кэмпбелтон к вискикурне Springbank, с которой имеет _ . v родствен ные связи, a Gordon <Sr MacPhail остались в Элп лишь ОЛИН раз переместив свой магазинчик да всего на пару сотен метров. Перед ними все мы дрлжны в почтении снягь шляпы: во многом именно благодаря этим двум «неза. ьисимым богглерам» мир вновь узнал вкус настоящего виски, в том виде, в каком этот волшебный напиток ш-vic ся из бочки, а не в виде массовых купажей-Сотрем Box одна из самых интересных независимых новых компаний бойлеров Compass Box WHISKY COMPANY Hedonism limited release GRAIN SCOTCH WHISKY ^*7* 'rx,u'ed flavour» of мпШа । dm bottling of rare old grll,n 1
порой очень хороших, порой неплохих, порой отвратительных, но в любом случае ушкотированных и мас- сово производимых, и лишенных уникальности и индивидуальности. Сейчас об этом мало кто из ценителей задумывается, по следует напомнить, что в современной истории солодовый виски сами компании в бутылки начали разливать лишь в 60-е годы прошлого века! К началу 80-х в продаже энтузиасты могли найти всего несколько образцов солодового виски - Glenfiddich, The Macallan, Glen Grant, Glenmorangie. Если хотели большего разнообразия, нужно было ехать либо к Gordon MacPhail, либо к Cadenhead. Сегодня - благо- даря подготовленной «независимыми» почве —все больше и больше вискикурен и крупных международных компаний, владеющих этими вискикурнями, делают розливы своих индивидуальных солодовых виски; экс-Перименты у больших компаний с различными срока-' иными вариантами бочек вообще начались относительно недавно. А «независимые» только этим занииались и в течение многих лет были основными ря 1^аГа1^листа-Х1и культуры виски, и во многом благода-Т)п. ВСЯ ИНлУстРия виски сейчас переживает настоянии расцвет п п нему во »'И П0СТ0ЯНН0 Растет интере к этому древ-bhckj ЛШе^Н0л^7 напиткУ «воде жизни» Далеко не все Т>ни самостоятельно разливают виски для про- vixtt гак как их продукция в основном используется для проишидстуа купажей головными компаниями. А «независимые» представляют все действующие и многие из уже давно не действующих вискикурен Шотландии Сейчас, в связи с возросшим за последнюю четверть века интересом к солодовому виски, «независимых» развелось великое множество — и tie только в Шотландии но и за ее пределами. Есть известные «независимые» из Италии Швеции и других стран Б основном эти компании стали возникать в середине 90-х годов прошлого века Можно отметить такие имена, как Adelphi, Blackadder, Coopers Choice, Douglas Laing, Duncan Taylor, Hart Bros, Ian Macleod, Lombard, Murray McDavid, S paatory, Scotch Malt Whisky Society, Liquid Gold и ряд других В основном эти компании выросли из виски брокеров. Есть такая историческая пр фессия в Шотландии, шустрые граждане купают виски бочками и, выждав нужный момент, продают их блендерам С модой на солодовый виски они пооткрывали свои разливающие компании. Например Дуглас Ленг был брокером с 1949 года, а в 1998 году его отпрыски решили стать «независимыми боттхерами», то же можно сказать и о братьях Харт компании Scott’s Selection, Энтони 175
ит Данкана I ей лора сделанная по заказу россиян Уимсе, владельце компании Liquid Gold, и ряде других. Хотя есть и другие примеры: например, Робин Тучек, основатель компании Blackadder, — известный виски-критик, соавтор справочника «The Malt Whisky File»; а Эндрю Саймингтон, владелец компании Signatory, в прошлом работал в отелях; Лорн Маккилоп, владелец MacKillop’s Choice Selections, - винный специалист, имеющий степень Master of Wine. Среди последних тенденций в этом бизнесе - все больше «независимых» пишут на этикетках своего виски слово distiller, многие из них построили собственные дистиллерии. Другого выхода у них нет - сегодня мало кто из заводов готов продавать свой виски на М A N N ОС 11 МО R FINISHED IN MUSCAT 1>NH’KO\SKIY СлС UM It «И НИ \М I NA I U KAI < 0 1 ОНИ I NON VHiLLf... It It Г Г I. К l 0 Г I OIX ItlltD IM»/ BOTTLED 46 0% vol »<> » - • <• I. t X „ 700M* Виски, выдержанный и днепровской бочке, от первой не шиисимого украинского богглерд Руслана амосковною сторону. Полому ассортимент у «независимых» сего-лнн станоиигсн все более и более плачевным. Но при всем уважении к «независимым», тон utKoft миссии, которую они выполняют, и той радо-ш ► пирую они нередко дяряг людям, лично я не ^5 6с ютоворочного восторга многих поклон- <ш виски и независимых». Простая логика: если вы владелец дистилерии, вы будете нроланагь хорошие бочки на сторону? Вряд ли Как правило, «независи мые» довольствуются тем. что могут найти. Но, к их чести в основном стараются сделать из этого «кон фетку» — розлив из одной бочки, не фильтруя, не иол крашивая, бочковой крепости. Большие компа! редко возятся с такими розливами - это же на кажл розлив нужно делать свою этикетку! Из одной получается не так много бутылочек - от д0 В России есть один «независимый» боттлер ресторан «Доктор Виски» из Ялты; владельцы р на - энтузиасты и виски, и Крыма - отбирают бочки из-под крымских вин и в Шотландию на дополнительную выдержку-лано 2 релиза - Сао! На, выдержанный в бочке любимого портвейна Николая II, маССаНД^^11{Ый портвейна «Ливадия», и Alt-a-Bhaitne, вЫЛ^Р в бочке из-под самого титулованное вина - «Мускат Белый Красного Камня». г йискй» их можно только в ресторане «Доктор D речь идет всего о паре сотен бутылок •
«Кирза, ядрена вошь!» _ эт0 именно то, что нередко ассоциируется пядового потребителя с шотландским сознани г И неважно, что далеко не все шотландские ВИСКИ имеют ярко выраженный торфяной элемент, виски * „ читают обшим типическим качеством шот-многие счи1<1 дандского виски именно наличие торфа. Сознаюсь, я как натура маловысокоутонченная очень люблю всякие резкие вещи. Ну, чеснок и лук целыми головками, рокфор, воблу, черемшу и т.д. И по этой причине просто обожаю островные сорта виски, те где больше всего проявляется копченость, торфянистость и дымный тон - Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Bowmore, Caol Па, и очень люблю собирать всякие отзывы на них. Например, один раз на слепой дегустации Антон Панасенко, известный московский сомелье, сказал, глотнув Lagavulin, что ему он напоминает «бинты из пионерского лагеря». Видимо, у него было тяжелое детство, и он часто попадал в медпункт, где под бинты ему накладывали мазь Вишневского или ихтиоловую мазь. А один полковник, залпом выпив дозу Laphroaig, сказал: «Кирза, ядрена вошь!» Натуры более утонченные проводят аналогии с чаем «Аапсанг-Сушон», табаком «Латакия», железнодорожники — с креозотом, которым пропитывают шпалы, студенты медицинских вузов вспоминают занятия по патологоанатомии и карболку. Гамма ассоциаций, которые могут вызвать виски с острова Айла, очень широкие Почем)' шотландцы делают виски на торфе? Торф шотландцы стали использовать для приготовления впеки не из извращенности - просто у них нет другого топлива. Деревьев там мало, и их пенят. Вы же знаете, что в пустынях пишу готовят на кизяке — сушеном верблюжьем навозе, а в Исландии местный деликатес — лосось, приготовленный на конском навозе. Там тоже нет деревьев. Жителям шотландских островов повезло больше, чем жителям пустынь или Исландии: у них много торфа, которым можно не только отапливать жилище, но и на нем можно подсушивать солод. В былые времена это делали во всем Шотландском Нагорье, а сейчас эта практика (вернее, традиция использовать торфянистый солод) сохранилась в основном на островах: Айла, Скай, Оркнейских островах. Некоторые вискикурни Спейсайда, например Benromach, Balvenie, Benriach и многие другие тоже делают виски из копченого солода. В принципе торф - это недоутолъ. Если он полежит в земле подольше, он превратится в уголь. Большая советская энциклопедия определяет торф как «скопление остатков растений, подвергшихся неполному разложению в условиях болот при затрудненном доступе воздуха и большой влажности. Сухое вещество торфа состоит из не вполне разложившихся растительных остатков; продуктов разложения растительных тканей в виде частиц или агрегатов перегноя, придающих торфу темную окраску; минеральных веществ». Торф «растет» очень долго. Считается, что 30-сантиметровый слой торфа вырастает за 1000 лет. На острове Айла есть торфяники глубиной 10 метров Сколько им лет? Торф торфу рознь. Качество его может рази гель-но отличаться Торф бывает светло-коричневым и
почти мерным, консистенции пластилина и таким ь котором явственно выделяются не до коты рдзлО’ нон растительности - мха, различных трав и, что типично для Шотландии, вереска. Шотландский жившнеся компоненты - прожилки растении, корневые элементы. При горении разный торф даст отчетливо различные запахи. Различают торф трех типов? лесной, лесотопяноп и топяной В пределах каждого типа выделяют три подтипа, в подтипах выделяют несколько групп, в каждую из которых входит 4-8 видов торфа. Торфу БСЭ посвятила более 15 страниц и все их пересказывать смысла нет; особо любознательные сами могут потратить пару часов на изучение вопроса. Поэтому облегчим наш «торфяной» вопрос Грубо говоря, выделяется дня типа торфа - лесной и топяной (болотный). Лесной торф получается из сгнивших листьев, веток и травы, произрастающих в торф, естественно, получается ’ из умирающей болот- л® вереск отличается THE BALVENIE u'ОТТАЯВ PEATED CASK SWEET SPICE AAD SMOrr AGED 17years Aged Balvesie ----ЫтЯисЫ to h^vily peated cask» for Ш ", •! 'aai foofod fo »“ “'Л"'*1 ’Ub TL< ВИте«« "«41» new Ам»г;„.._t. vA <- 4^ М*1Т МД5ТЙЖ 4QN LL~F{tTEB£D >— 1 01*ПХ1Л»Г CeWUl «—mirrTV»» лесу А топяной or древовидного средиземноморского (Erica Arborea), из корня которого делают курительные трубки. Шотландский вереск-мелкий кустарник, такой же, как и в России Вереск воспет в народных песнях и стихах национального геР0Я Шотландии Роберта Бернса, который неоднократно упоминает в своих стихах «вересковый мед» Может быть поэтому торф придает виски не только ДЬ1М ность, но и медовые оттенки Болотный торф может совершенно различные качеств и характеристики, в зависимое01 от того, какая растительно присуптя этой местности, того, где, собственно, само болото. Например, ® т который добывают на островах и в прибрежной много водорослей; в сухом остатке такого
На дпух фотографиях яь»>с »идиы различия между торфом острова Айла (слева) и острова Оркни (справа) много солей Торф, добываемый вдали от моря, пресный в не имеет в своем дыму горьковато-солоноватого запаха моря При производстве виски используется болотным торф. Крестьянам, которые начали в XV веке гнать виски, было в обшем-то все равно, на каком типе торфа перегонять впеки и сушить солод - на «гипно-вом, сфагновом, низинном», «комплексном верховом, мочажинном фускум-торфе» или «осковом шейхце-рпево-перехолном». Использовали тот, который был рядом и к которому привыкли, совершенно не задумываясь о том, в какую научную классификацию попадает их торф. И сегодня для виски с самым узнаваемым характером берут именно свой торф, добываемый в «подшефных» топях и болотцах. Аля соложения используют торф, залегающий не очень глубоко - тот, в котором видны остатки Растений. Такой торф дает не очень много тепла, но Мн°го дыма. т ^тобы оценить разницу, которую придает виски из разных регионов, сравните на вкус виски вон' Г ^ИЛН И ^ghland Park с Оркнейских остроте н °следний значительно менее дымный в арома-дит Экспозиция, или время, которое солод прово- Торфяном дыму в солодильне Highland Park значительно больше, чем побои виски острова Аила - 18 часов. Торф тут совершенно другой На острове Аила его копают в низинных бологах, которые находятся ниже уровня моря, а на Оркнейских островах - на скалах, на уровне значительно выше уровня моря Практика показала, что торф, выкопанный с разной глубины, горит с разной скоростью и дает разную ароматику Производители виски это используют
Сейчас значительная часть торфа режется мсхани ческнм способом, по он может получаться очень сильно спрессованным Конечно же, лучше торф резать вручную. Оптимальна для ручной резки торфа команда из трех человек: один подрезает >зкой лопатой с острым лезвием слой торфа, второй широкой лопатой обрубает его, а третий вшами складывает гото- шны, и куски торфа i юлучаю гея у опытных «резаков» такими ровными и аккуратными, что может показаться, что работали не люди, а машины. Когда торф нарезают, он влажный И прежде чем его увезут в храни-лища нарезаны гае куски торфа несколько дней подсушиваются прямо на краю ямы, из которой его выкопали вые, нарезанные куски. Операции настолько отрабо- В коптильное помещение во время просушки вход запрещен На острове Айла лопаты для резки торфа другой формы, чем на Оркнейских островах Проросшее зерно - солод - рассыпают на полу, имеющем дырочки, а под полом расположены печи, в которых тлеет торф, именно тлеет, а не горит, чтобы производить горячий дым, который сушит сол0Д Впрочем, то, что торф любит тлеть, многим хорош0 знакомо: жители рязанской, владимирской и москов ских областей периодически ощущают на себе резуль таты возникающих в сухие годы подземных на торфяниках. Откроешь, бывало, окно, a TaNI как будто Laphroaig предлагают — но только поню и безалкогольный... Сейчас на острове Аила два но обеспечивают себя солодом и Laphroaig, а все остальные пользуй усл^ шой солодильни Port Ellen, находящейся в одН производителя час^ " - это
Гак ПЫГЛПДИ1 няшка на поду солодильни । JOHN LOCKE & CO..LTD, В PUSH A DISTILLERY KI LB EGGAN Z.Z ,T~ . зйиКул»». -.«.«икурии Lock*-я, Ирландия) покапывает, что и и Ирландии широко использовали торф для соложения ном порту До 1483 года здесь производили одноименный виски. Pori Ellen еше можно купить, ио его осталось мало, так как он популярен среди коллекционеров. Все производители, заказывая торф, указывают в спецификациях количество желаемой дымности. Она измеряется в единицах, именуемых ppm. Самые лымные виски - Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin - имеют не более 50 ppm. Представляете? Всего 50 молекулок дыма лают такой волшебный результат! В былые времена виски был более дымным. Сейчас только часть времени солод коптится на торфяном дыму, а раньше его сушили только на торфе Специалисты утверждают, что торфянистый вкус в виски появляется только благодаря копчению солода на т°рфяном дыму. Честно говоря, я в этом не совсем уверен, мне немало пришлось выпить торфянистой воды. В студенческие годы я чуть ли не каждые выход-ходил в походы в район Шатуры, где много тор-ников и вода в озерах густого коричневого цвета 4 е ) нее очень специфический Кстати, станция та\КТ^ИЧКИ ПеРел Шатурой называется Шатурторф - 0 добывали для нужд железной дороги; на торфе 10г)'т ходить тепловозы 1ак ь i вола коюрая используется для изготовления браги на многих островных производствах, сильно торфянистая Она не дымная, конечно, но терпко-ватая и пряная Как говорил Дерек Богтомер, бывший управляющий вискикурнейTalisker, вся вола на острове настолько пропитана торфом, что имеет коричневатый оттенок, когда проходят дожди, вся (зола на острове становится еше более торфянистой и темной А брага для Talisker делается именно из этой волги Очевидно, она участвует в сложении вкуса виски вместе с копченым солодом. Некоторые компании острова Айла имеют свои собственные болотца, где работники вискикурен сами вручную нарезают торф, который используется при соложениш Ну и напоследок - как вы думаете, как измеряется «копченость» солода, эти самые ppm, pans per million - части на миллион? Наука эта невероятно неточная солодильни делают солод максимально копченым, потом подмешивают его в нужной пропорции к некопченному Так что, энтузиасты торфа, оставьте эмоции и пыл при обсуждении этих PPM
шотландский виски? более 30% шотландского виски - \ перн Diageo (более тридцати дисти^^^ месте - второй крупнейший npolGBO^ ’ *® “““ мира, французская гру^ Р ндллать дистиллерии), восемь дистидде - % жиг японцам Suntory по пять дистилд/^1 Пр%\«' канцев Bacardi и компании Pacific v филиппинской компании Emperador (сп$> ' ный бренди Филиппин), по три .шстчи^^' лдндского фонда Edrington, upoiuWlrcУ компании Brown Forman и южиочфрц^^Dw НИИ Distell. две листихдерии иршицле^Г?1 Lots Vuiton Meet Hennessyo. Также сре\ц xncTHvvpmt в Шоглаплиц: француз omtrwu. Picard, японцы Nikka и •ПМЫКП. 1ДО i.uupaii. Il несколько ~<x '‘-'"'Н’инноеповиом,,^; ' "Ac'bllc"- Olin кошролирует Ц "" ' " "I'"".. KW«"AMIOUl4,AU,p„„tw„. .оИ..,.ЛИМ|.|Х IWWW„ (| 4Ю • • ’• 4 ’Ki >l itH< КИ Кому принадлежит i Когда любой ценитель во всем мире открывает бутылочку, на которой написано «Scotch Whisky », он может быть уверен: этот напиток сделан в Шотландии. Потребитель не задумывается о том, что большая часть компании производящих шотландский виски, вовсе не принадлежит шотландцах. Среди владельцев шотландского виски французы, американцы, крупные лгеждунд-родные концерны, японцы южноафриканцы, пуэрториканцы, филиппинцы Ло в юрой половины прошлого века весь шотландский виски производился компаниями, которые принадлежали бри!анскич компания. Сетодн . . .• г-шогландны - в мсныиинстве. Из крупных кг\г . .т пкиландням нрипадл» жа/ ю/.ък Grant- (denfidcbch. Balvenie, lullajnore D w и мн<ы- i?. лруТНХ 6;yh.v»\ основной ВЛ.1ЛСЛСН группы 1 Inn^mn (The ” Famous Grouse и др,) и jr • । оль» >; hhi . д>г n».v рии, таких как Clcnl.irch-., hxh I kticwkI. >«-.• и B jiom все новые неболыпие njxnuiuu. iiu !. - . лм-мкг-шюстриннын кинжал. ( амий с», м н Hj.. ,lifc..Wrru( крепких енпртых нашиков мн|м и ,. ,и ,, л гг. n-Mctt Henne-sy Эт .и хос «мм мез содр.-онии не вспоио.чндет ни один винодел и н« один ценитель л плоттере спи - -(»> на! ** жури ..лов рек' э>..л|. >ет женские с, v, _ -к „ Lois Vuitton от компанп. । Lo. Glenmuranqie Бероятн.
Кошки, мышки, традиции и суеверия дин весьма традиционны. Если вы будете зада-тПотландн дежуряшему сотруднику вискикурни глупые воп-ВЗТЬ -гмпя- «А какой процент головной фракции вы оосы тбираете?», вы сначала не получите никакого ответа, ° потом вам скажут: «Полчаса». Потому что на этом оизводстве всегда, сколько помнит он, его отец П его дед, при второй перегонке вторую фракцию собирали полчаса. Сколько это в процентах от объема от рядового сотрудника вы никогда не узнаете. Впрочем, не от всякого управляющего вы это сможете узнать. Порой традиционность граничит с суеверием. Досрочно напомнить, что любимый во всем мире праздник ведьм и прочей нечисти Haloween родился именно в Шотландии во времена, когда освещения на улицах не было и люди боялись выходить промозглыми осенними вечерами на улицы, опасаясь ведьм. 11еудивительно, что модная книжка(и) про Гарри Поттера написана жительницей Эдинбурга, и любой экскурсовод нам покажет некоторые из мест действия этого произведения. В н< менее модной книге Дэна Брауна «Колла Винчи» уич-р-ждается, что Чаша Грааля хранится в часовне Рослин неподалеку от Эдинбурга Се.йчш сюда приезжают толпы туристов, А также все niotландцы верят в приведения, духов и все такое, 11о данным исследователя Мариша Ковентри, в 300 шотландских замках и дворцах живет не менее 450 приведений. Наиболее известное приведение, живущее на производстве виски, - это дух Дункана Маккаллума, владельца Scotia, вискикурни в Кэмпбелтоне. В результате обмана он потерял все состояние и утопился в озере Кэмпбелтон-Лох, и сейчас он - призрак-резидент сво-Тот самый паровоз из кинофильма о Гарри Поттере ей вискикурни. О нем лаже написана популярная в народе песня, в которой герой мечтает, что озеро Кэмпбелтон-Лох наполнено не водой, а виски и он все его осушает до дна. Не каждая вискикурня может похвастаться своим приведением, но и на других хватает причуд. Например, бывший управляющий вискикурней Lmkwood запрещал снимать паутину в помещении вискикурни, будучи убежденным, что это может изменить вкус виски. Более того, он оградил паутину сеткой, чтобы, не дай бог, кто эту паутину задел! Кенни Фрейзер, некогда бывший управляющим на вискикурне Aberlour, любил играть на волынке на складах, где спят бочки с виски. И он был уверен, что, в том, что виски получается таким мягким, частично повинна его волынка. Представляете себе директора водочного ин. да, бренчащего на балалайке у штуцера со спиртом, который он рлоавхяст «специально подготовленной вол> и» (в 1я той, как правило, из водопровода)? Другая знаменитая легенда связана с печальным инцидентом На одной из вискикурен. Как-то раз исрсгои-ному кубу была нанесена травма - глубокая вмятина. Все ра яники, и гаи® дыхание, ждали результата перегонки п ч-ЛС мои травмы. На удивление, виски был горазд» лучше, чем до того, как куб получил з гу вмятину, И втечени многих десятилетий виски из пораненного перегонного куба радовал работников и потребителей. Но медь — материал не вечный и постоянно изнашивается Когда пришла пора заказывать новый куб (традиционные вискикурни всегда заказывают ТОЧНУЮ копию отправляющегося на пенсию перегонного куба), ему была, нанесена такая же травма - вмятина. Говорят, что качество выгоняемого виски осталось неизменным. Кроме паутины и вмятин на перегонных кубах на дистиллер иях боготворят кошек. Кошки тут жили с самого начала самогоноварения - ведь виски гонят из ячменя. А где зерно — там и мыши Где мыши — там должны быть кошки Для поддержания баланса Кошка это неотъемлемая часть традиционного имиджа дистиллерии. Таузер - самая знаменитая кошка мира - является рекордсменом (вернее, рекордсвуменом, или лаже ре-кордскетом) по ловле мышей За свою долгую жизнь на вискикурне Glenturret (годы жизни: 21.04 63-20.03.87) она поймала 28 899 мышей Она даже внесена в Книгу рекордов Гиннесса Киса аккуратно приносила людям мышиные хвостики. благодаря чему и стало возможным
только «долей ангелов» - оста^ дай от американского виски. Как она Ч .ав путь в несколько тысяч миль и недель воды. - загадка. Воистину виски - «вода X этого киса прожила долгую и героическую J*' в шотланд® - она поймала меньше мъиад,^ .рп но тоже предавалась делу охраны ячменных’' сов родной вискикурни самозабвенно. Занятно, но в Хересе-ле-ля-Фронгера, знаменитое вино, и родине бочек, вко^^ тдерживается лучший шотландский солодовый^ БЬмышам совсем другое отношение. Это не 1 - ведь на винном произво ле гее не исиользуедз^ Н° '^ответственно, мышам взяться неоткуда. HOrw И' Хсвается жпвогинка (например, мышь), ее ПР\еют На знаменитом винном производстве,^^ н ,. Gonsales Brass, живе v мышка, которая ш чекие гея хер», г Хкчгасгнллсь ««««• лля г * 1 Ч100Ы малышке легче было забн- пидльнгю лмлнниу» у , V бочку И шпь любимое вшю. Мышкашара-1*’ " „ ч ц, прак шчески не обращает шамай “Хк 'K’C’°’lUU0 “ ,1’0ВЧ1*'ИИ' да ' мьипке - Н.ИКОМУ цетипемо —херал , А .рсе)|..ои мыши Г. отличие ОТ височных кошек нет подсчитать, сколько она поймала мышен Рз вискикурни искренне уверены, чю стиль сишдным хлм кошек возрастом - 24 гола шнллш чело**. <-» хч I 20 лет) - она обязана не только правильной коны <кя uv ете (никаких сухих химических катышков, которыми кормя!' современных кошек!), но н тому, что постовнно хышала тем же, чем дышат ангелы. 11спаренияхш . « - -ственпого солодового виски. На дистиллерии благодарными потомками ей поставлен монумент Сейчас на вискикурне трлдится ее внучка, контка Эмоер (Янтарь), получившая такое имя за свой окрас Она трехпветная (окрас белый, с темно-серым и янтарным), а считается, что трехцветные коптки приносят счастье. В отличие от Таузер, эта кошка жутко ленивая. Как правило, она валяется на полу магазинчика при вискикурне Glenrurret и никогда не подвинется -все обязаны ее обходить. На другой вискикурне долгое время жида еше одна знаменитая киса по имени Dizzy (Головокружительная). Такое имя она получила потому, что, когда ее впервые увидели на вискикурне, она едва стояла на лапах - казалось, что у нее кружится голова Впрочем, это было неудивительно - она пропутешествовала в пустой бочке из-под бурбона из США в Шотландию. Мало того, что ее качало в море, в пути ей пришлось С>н*тс> имени - просто мышь, которая люииг херес, ( иС.Да И( сь, С f ь н отношении к живо пижам что-гв.- f шо. К. 1к ес гь [ грямяя родственная связьмс-*лу <ерГС( м и солодовым виски и таш (»оп .ak , Byj . продает свои бочки в Шот--itL'MU '. Herr было бы »аиятно, если бы мышка из Хс-р^са аврала .ъ в пустую бочку, приехала в Шотландию а там бы ее сожрала кошка Диззи, тоже бочковая путешественница - шша Э.бер, вн/чса знаменитой кошки Таузер
clainte Mhath! d юбите виски, то, конечно же, знаете, как при-ЕСЛИ ВЫ звучать сочетание букв, вынесенных в мерГ° к Примерно так: «Сланджи ваар». Но, даже заГОЛе°ВрЯДом наиболее распространенных европей-ВГЗДеЯ „пй сами по себе вы подобную фонетику во-,кцх языков, up сможете. Лично я гэлика (гэльского языка) ю да и людей, говорящих на этом языке свобод--тречал в основном в Ирландии (там в школах его Н° ют в обязательном порядке), и совсем немного И островах и на севере Шотландии. Поэтому, встречая непонятно как произносимое слово, приходится спра-ивать у носителей языка или хотя бы у аборигенов, которые слышали от носителей, как то или иное название произносится по традиции. Вот, как вы будете обращаться к продавцу в магазине когда захотите купить бутылочку Glen Garioch, Bunnahabhain или, не дай Бог, Allt-a-Bhain? Если у вас есть возможность повертеть бутылку в руках и прочесть контрэтикетку, еще туда-сюда, а если бутылка за припав ком? «Непонятки» начинаются на самых, казалось бы простых, знакомых и любимых вискарях: если правили но, то есть по правилам английской фонетики, читать на звание одного из величайших напитков мира, Lagavulin, то получится «лэгавАлин», правда, а не «лэгавУУлин . Но вообще-то по-гэльски этот виски должен называться иначе - Lag a'Mhuillnn, по-английски это практически невозможно произнести. А попробуйте по-русски! Англичане вообще большую часть гэльских назва ний, в том числе и виски, адаптировали. Когда они захватили Шотландию, они поначалу пытались запретить все проявления национальной принадлежности: одежду, язык, фамилии. Современный килт с оборочками, застежками и прочими смешными причиндалами - это придуманная англичанами в XIX веке одежда. Настоящим килт - просто длинный кусок шерстяной ткани. К примеру, фамилия владельца знаменитой виски-^'рни Glenlivet на самом деле была Gow, а не Smith. Просто в переводе это одно и то же - кузнец. Кстати, большевики, когда пришли в Среднюю Ази*°' пытались делать то же самое: если у человека ^Доме обнаруживали книгу, писанную арабской вязью прихода большевиков и узбеки и таджики поль-гись арабской вязью), его могли репрессировать питал^40, ЧТ° было писано в книге: может, там «Ка-и КаР з Маркса был в переводе, а не Коран вовсе Ругая ре 1игиозная литература - революционно-Ни из битера было все равно, и не было у него ' Ни вРемени разбираться в непонятном язы- ке и совершенно чуждой ему культуре. Что непонятно, нужно запретить. Поэтому в республиках Средней Азии арабская вязь была заменена на кириллицу, чтобы местное население уже никогда не смогло читать книжки на фарси, арабском или староузбекском. Сэр Иен Ноубл, основавший в 1977 году компанию Phabann па Linne, изначально планировал выпускать виски исключительно с гэльскими этикетками, чтобы этот продукт могли потреблять лишь те, кто владеет родным я зыком. Ан. нет-обязали его писать комментарии на ан глииском и я зыках тех стран, куда сейчас экспортируется виски >тои компании. Кстати, вы знаете, что означает названи осн него бренда этой компании - Poit DhuOh' .Незаконный перегонный куб», то есть нелегальный самогонный аппарат. А произносится это нево-обр ! (лмое сочетание букв примерно как «Поч Гу». Поэтому сейчас среди названий вискикурен Шотландии практически нет тех, в которых бы сохранилось исконное гэльское написание; в основном произношения адаптированы под английский язык. Специалисты говорят, что лишь одна вискикурня из тех, что пришли из прошлого века, имеет правильное гэльское написание - Allt-a-Bhain. Но новички, появляющиеся в нынешнем веке, в своих именах возрождают гэльскии язык. Версии произношения наиболее сложных названий дистиллерий можно услышать на многих сайтах ценителей виски в интернете. Например, на сайте Эдинбургского университета, на страничке Джона Батлера www.dcs.ed.oc.uk/home/jhb/whis-ку, в разделе Pronunciation, голосом Филиппа Хиллза (ав тора ряда чудесных книг о виски и основателя Scotch Malt Whisky Society) правильно звучит название вашего люби мого виски. P.S. Да, кстати, если вы не знаете, что означает волшебная фраза, вынесенная в заголовок, то знайте что по-гэльски это самая важная фраза для любителя виски: «На здоровье!»
Самые большие и самые маленькие -Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафт дистиллеров Шотландии Как мы уже говорили, в прошлом веке не было ни одного завода, чья мощность достигала бы 10 миллионов литров. Самой большой дистиллерией в Шотландии была Tomatm — она в основном делала виски для японских купажей. В нынешнем веке из-за взрывного спроса на виски в Азии в Шотландии увеличивается не только число дистиллерий, но и их производительность. Сейчас заводов, чья мощность превышает 10 миллионов литров, уже 7, а еше один вплотную подошел к 10 миллионам литров в год. С другой стороны, с момента публикации последней редакции книги в Шотландии появилось почти два десятка новых независимых небольших заводиков и еще столько же планируется и строится Самые большие Glenficklich Самый мощный довод солодовою виски и Ши ллкдии был построен Вильямом Граш ом и сыновьями ь де Дафф туп в 1886 году. Гогда ил пиекикурнс была всего одна пара перегонных кубов, а сегодня ttx здесь 32! При хиетпл xcpi in есть своя бондарная мастере.- ы своя линия розлива. В современную, послевоенную, эпоху Glenfiddich ста л первым солодовым впеки, который начали разливать в бутылки, а не пускать полностью на производство купажей. Это было в 1963 году. Первая «экспортная» поставка в Англию произошла в 1972 году. Тогда „етке было написано: «Straight malt ЛрХй солодовый висни». Термин single б“"мода«тъ завода в 2013 году была “ «конструкции и перехода на 7-днев,^ ПО Р лю с ю миллионов литров в пересчете щ алкоголь (виски выгоняется прикрепи абсолю н0 ^кт ведется в ЧИСК)М M примерно милхи0Н0Б дитров. Неудивительно. спирта ло _ ледовый виски в мире по <Лте« Glentiddic (открьц1гаий , 1ад продаж. 1К, single mail) стал первым, обкн гол- М«Р> к‘ ‘ миллион 9-ыпровыхяищ. ”P0U , ,ч' объявлено о получении разрешен», KUB' Учение «КШЮСГИ завода вдвое: планвруеж ,г._25 миллионов миров. MOIUUOV1Ь - 4 Н»»м«Ьс । к. ’ . : цнеишим заводам относится и новый, ыыиии первый спирт весной 2009 года, завод • ле! с, чья мощность составляет 12,5 миллиона лит- I.. ,д был построен специально для выгонки ингреди нт< и для многочисленных купажей компании Diageo и для того, чтобы заполнить дыру в поставках - ведь многие single malt стали популярны как самостоятельный продукт и все большая их доля идет на розлив в бутылки, а не накупажи Но чего стоит один лишь Johnnie Walker - его продажи превышав Перегонный цех на GlenfiM^
снов коробов! Кроме этого супергиганта 18 мйЛЛИ модернизирует и увеличивает мош-старых заводов. Например, мощность ноСТЬ а ,₽т увеличена более чем вдвое - до 8 мил-Uortta* 6УЛ" р Aika Вау Л «.ш посторонним человеком на новом заво-а был первым nociuF 1 Rav - ведь завод был построен не для розлива «е Ailsa оау ии в бутылки под сооственным именем и не ^назначен для посещений. Он был создан спени-П)Х того чтобы восполнить брешь в поставках ально для tviv, - ( солодового виски для купажей Grants (четвертый списке популярное™ шотландский купаж), вызванную взрывным ростом популярности Glenfiddich и The Balvenie, которые составляли основу купажа еше в относительно недавнем прошлом. В момент запуска р 2008 году его мощность составляла 5 миллионов литров, НО после реконструкции в койне 2013 гола мощность была увеличена до 12 миллионов литрон Glen Old В недавнем прошлом скромный и мало кому известный завод стал знамени т благодаря бренду Singleton После провала с идеен замени н> популярный солам> вып впеки Carclhu Single Mall купажом (на »тикс • слово single (один) было заменено на слово pure (чистый), II В бутылку С этикеткой C.lldhu ЗЛДНВЛМКЬ смесь солодовых вискарей) маркетологи компании придумали новый ход - был создан зонтичный бренд Singleton, и в одинаковые бутылки теперь заливается продукция трех заводов, похожая по вк\ соароматиче-скпм характеристикам (Glen Ord, Glendullan, Dufftown), Сегодня бренд Singleton - на 4-м месте по продажам в категории солодовый виски. В 2014 голх мощность завода была увеличена вдвое и составила 11 миллионов литров! В розлив в бутылки с этикеткой The Sungleton идет всего 15% продукции, остальное — на купажи. Glenlix ei Glenlivet - первый завод, подушивший лицензию на пР°изводство виски в Шотландском Нагорье. Это было к 1 РЭд -loz-t году, с того момента завод и ведет свою финальную историю. Владелец вискикурни Джон 33 «прогиб» перед англичанами был сочтен зем-соб МИ к0ЛЛа^оРгционистом и был вынужден носить с Пару кремниевых пистолетов: его жизни утро-И озлобленные соседи. «исми сущий принц Чарлы огкрыв«1ет новый цех Glenlivet Но ио был прозорливый шаг — мало того, что он СМс*г придаешь свои виски легально, он еще смог начать его экспорт. До 2010 года мощность завода составляла 5 900 000 литров чистого спирта 4 июня 2010 года принц Чарльз торжественно открыл новый цех с ш стыо перегонными кубами. После модернизации мощность Glenlivet составляет 10,5 миллиона ли гров У руководства компании Pernod Ricard, которой принадлежит этот завод, огромные амбиции — превратить Glenlivet в солодовый виски №1. Правда, такие же амбиции и у Diageo с Singleton По состоянию на 2014 год почти 13% категории «солодовый виски» покрывал завод Glenfiddich, у Glenlivet - 12%, а у The Macallan — 9,5%. The Macallan Завод построен напротив деревни Крейгеллаки на высоком берегуг реки Спей, самой полноводной реки Шотландии, в 1824 году The Macallan стала второй вискикурней в послевоенное время, на которой приняли решение разливать и продавать свой виски как single malt, а не пускать все на купажи Это случилось в 1968 году, и маркетинговый бюджет на первый год составлял... 50 футггов стерлингов!
К 2010 голу Hie МлслПлп был ы « ' 44 -стп заводом солодовою ыикн Uk- u*u»bt л 2007 голи мощность сооаклялл о muaajkmr* чистого спирта, но после реконстр*. ь-./.i цеха, который нс использовался в течение 30 лет. оылп введены в строп еше о перегонных кубюь п мощность The Macallan составила с милли • а литров спирта ежегодно. Затем опять б . реконструкция, и мощность была увеличена до 9,5 миллиона литров. В 2017 года запушен новый завах, с 36 кубами и мощностью 15 миллионов литров - это самый большой солодовый завод в мире построенный почти как партизанские землянки — целый город под землей. Аналогов в мире такому решению нет, но склады для выдержки виски выстроились рядом - и это похоже на логистический центр для «Метро» или «Ленты», настолько это внушительно. Новый завод стоил 140 миллионов фунтов стерлингов. Старый завод, кстати, тоже немаленький Dalmunach компания Pernod Ricard открыла в 2015 голу на месте разрушенной (и ныне коллекционной!) дистиллерии The Imperial. В отличие от The Glenfiddich и The Macallan которые всегда имели много, но небольших кубов, здесь поставлено всего 8 изводят 10 миллионов литроВ сп Chivas Regal один из мировых лидер^ и для него нужны ингредиенты КоЧч в год „ П° TlPOAi Teaninich 1817 НИК0ГЛа Не ‘% Завод ПОСф потому 'ПО ОТИРТ шех „отребпТО'Ю- единственный иупдати- СуШ^дораИ фауна» компании лив в сер® * ‘была увеличена \о VI год,- мои»000, у оа00 дцилнонов литров. ^уООЬ Итак 8 крупнейших солодовых дисщ^ Шогинлнн в ГОА В сое тонн»' выгнать больше ад о ми-тов виски в пересчете на чистый сиидо ЛИОНОВ лнц „ ,пп ШЛЧЮПКПО OOAbUUUKVlvdCOMWWXBlK. Мощное гъ иг Vi llKvpetl Ukn uuvm - ov I то 5 ыихлиош»^ cue лияч мощность заводов - Ч)ТЬ ЧИ того спирта. Ч< ' При «том мопсик и, семи ииюдов, выгоняющих я » виски, больше чем совокупная мощность писк I ) лишним солодовых 'анодов. К примеру, и V рекою ггрукцни В 1ОД производит 90 МИЛ-ЯШ в iiii'ionbi ig более 10U, h i про. той он-. -! ил (ipoc।он вопрос «почему ixu umihdK) fiM. ко в Шотландии делают больше и ’ )Ни лои. роп генной стране берут столько виски?* мале//Ькие - и.с » тного ЧТ 1 )И Л^К11ИИ книг и fi разделе «мамгь tIocrrb П?:А(:ИЯАОСЬ ~ у^личилась вдвое лот и 200 тысяч Edradour и Kilchcman, состав 25С и ^нькиеУевд?? С°°ТКетстк,"‘0’ ,,е ™“ Iх -^тельньащ ' с^язи. со значитеА1шм1 законо-в ^ликоб г 10сла^Л£ниями в нынешнем век^ Почти как Р ^Нли новые Аистидлерии появляются всего заое П°СЛе ^'^ая Ссгоаня в Королевстве ГПинство ^C1^Ji^)OB3HO 315 Аисгиллерш, причем боль-Ма-зснькие ^ЬГВ2Ю1Дихся вб второй декал£ ' ном др K^)a~(^T0BbLe^ дистиллерии, которые в осьюв СРаЗУ ггп ЛЖ1Ш " белый спирт, который ПОЗВОЛЯЙ лег а ^аВаТЬ ^°лУкцию, не аожиляясь Лать сраз °3^ев2В11я виски Джин и водку иояою Спустя с 6}Л£Т приносить деньги ЛИНЯ Кйх лиегт ИЧаС невозмолсно точно сказать, оеольяо Jc лис-п АЛерИЙ ледалот виски В 2015 гоау кигрии объелиносхись в Scowsh Chafi
nation («Ассоциация крафтовых дистиллеров потландии»), которая была переименована в 2018 голу Scottish Distillers Assotiation (АДШ). В 2017 году этот jq3 независимых производителей подписал меморан-с Ассоциацией шотландского виски (АШВ) - любой идея крафтовой ассоциации при желании может всту-j^Tb в АШВ- На момент создания крафтовой ассопиа- в ней было 13 членов: Stratheam Distiller Glasgow Distillery Company Limited, Crossbill Highland Distilling, punnet Bay Distillers Ltd., Arbikie Highland Estate, Summerhall Distillery, Ogilvy Spirits Ltd., The Shetland Distillery Company, Eden Mill Distillery and Brewer} NB Gin, Strathleven Distillers Co Ltd, The Spencerfield Spirit Company Ltd, Dark Matter Distillers, сегодня их число составляет 21. В 2018 году, по даннь м Налоговой службы ее королевского Величества число дистиллеров в Шотландии —149, из них 131 состоят в АШВ, и некоторые одновременно и в АШВ и АДВ, причем примерно греть всех заводов кроме виски делают и джин В основном их мощность нс превышает 100 000 лигров в гол, и многие из них делакл не только виски, ио водку джип и ром. К сожалению, даже D интсрист-источииках не j полной единой информации о количестве дистиллерии виски в IПогляндии — Проше КсГО найти список действующих зшчмоп членов Ассоциации пинлаидско! о виски, в которч к» входят все заводы крупных международных компании и лишь некоторые новые независимые мнкродистнллерии Перечислим лишь некоторые, открывшиеся с 2014 по 2018 год. 25 января 2018 гола в день национального праздника Шотландии Burns Day - день рождения Роберта Бернса - первый спир т выгнала принадлежащая местной общине мнкролпстпллерня GlenWyvis - в продаже уже есть джин. Кстати, они ищут инвесторов -можно стать мвкроакционером мпкродистиллерии. Лнстнллерия такая маленькая, что может позволить себе работать только на местном ячмене. Неподалеку7 от Glenmorangie женщина по имени Хизер Нельсон попала в заголовки местных газет - она стала первой женщиной за последние 200 лет, кто открыл свою дистиллерию, названную Toulvaddie Еще одно занятное микрохозя’ ство открылось в марте 2017 года на полуострове прямо напротив острова Малл, где делают виски Tobermory. «Нснин», Nc ^оап — примерно так произносится имя кельтской богини, Королевы Духов Neachneohain. Дистиллерия включительно органическ я, что является серьез-огРаничением размера производства nature. Дистиллерия Isle of Raasay, открывшаяся в 2017 году на острове Раасей, для того чтобы как-то привлечь к себе внимание, анонсировала, что будет использовать только воду, стекающую по лаве с гор. Dornoch Distillery, находящаяся с 2017 года в одноименном городе в старой пожарной станции, декларирует, что будет делать виски в стиле 1960-х годов. О скрывшаяся в 2018 году дистиллерия Borders (название говорит само за себя — на границе с Англией) в основу продвижения поставила факт, что это первый завод в этой части Шотландии с 1837 года. Тут делают джин и виски. Но если вы любитель пива — вам в Абердин. Одна из самых успешных «крафтовых» пивоварен мира Brewdog, хорошо знакомая нашему потребителю, открыла в 2017 году при пивоварне дистиллерию Lone Wolf, которая производит волку, джин и откладывает часть спирта на выдержку для виски. Из новых, тех, чья мощность менее 100 000 литров и чей виски уже созрел, вы, приложив усилия, можете найти и попробован»: I den Mill Псктриснд I» 2014 году в графстве Файф как расширение пививарнн Eden, дистиллерия имеет годовую мощное тъ 80 000 литров. Daftmill - .1 вискикурня построена в 2005 году на ферме Datimill Farmhouse на Шотландской Равнине. Ячмень выращивается на обствеыной ферме. Мощность завода - всего 65 000 литров в год. Abhainn Dearg Это «крафтовая* дистиллерия мощностью всего 20 тысяч литров в год была построена на острове Льюис (Lewis) в 2008 году, и первый виски появился в продаже в 2011. Stratheam Еше один микрозаводик построен в 2013 году в самом сердце Шотландии неподалеку от города Перт Занятно то, что он оснащен точно такими же португальскими аламбиками как например у меня и у многих моих друзей. С той лишь разницей, что мой -20 литров, а на этой дистиллерии - пара по 500 литров. При полной загрузке в год такой : аводик может выдавать 30 000 .литров. Вполне себе хозяйство
забыт, ничто не забыто I Самый старый из упомянутых заводов основанный в 1688 году. Тот самый, чей вцс дорог сердпу Роберта Бернса. Бернс Ct^S Ferintosh - лучший на тот момент виски Щ ‘ Ч Очевидно, что эти 780 дистиллерий толика в море тысяч крошечных фермере^ них кубов, которыми пользовались ио осенц^' сбора урожая, для переработки излишков * Сведения coxj анилпсь лишь об относит, \ ных производствах. К пример}, в книге Ми^?' нет сведений о заводике, от которою сохР1 ° лишь стена, приведенная на фо toi рафии. Это производство стояло довольно высоко В горах самой речке, откуда сегодня берег воду дцсцщ Aberfckhr. \о Кбсрфс ли ог н'ого места кшш^рД^ ст чдгься. В XX и ’ш бы \о пек сроено много новых киюдОв К-’ них ио ра-.ным причинам открывались vt ;'Niuu>ei.. некоторые насовсем, а некоторыеbqj-ргжлашсь 11рздукц» о нею • । < >рых п > '.акрытых илиужежсу-• ин < I’toAor- 'не Mo/Kfto наши. В справочнн- Никто не ИЛИ дистиллерии - в Ш ^„щечные не тысячами. Но, как пр _ ’ в Молдавии каждый домашние производства в Шотлаял™ сельский житель делает своего. многие гнали виски. теднем перегонный мощность, но, очевидно, что в ср^ _р куб имел объем, редко превышавший* В ГОА При полноценной загрузке тако _ дис- можно выгнать несколько тысяч тиллерии и побольше. Народный поэт Шот вьшивоха и сборшинакцизов (!!!), всвоем стихогво рении «О Ferintosh!. плачет о том, что закрыли производство его любимого виски (закрыло, собствен-,10. ведомство, в котором он и трудился) Если продукция дистиллерии Ferintosh была дндмсИитд нд нею Шотландию, значит, она была тнехктелмк» крупная. В результа те пало) овои политики И учitvlhti борьбы с нелегальным производством к середине XIX ПСМ -1 осталось лишь около двух сотен миенжурен В фундпмен ыльном труде Альфред! t лрнардд «The Whisky Distilleries of the United Kingdom» (Виски дистиллерии Соединенного КоролевсгкД ИШШНы в 1887 году, перечислено 130 вискикурен в Шотландии, 28 в 1 1рланлнн и 4 в Англии Cei од! 1Я з го г 11 \ д — основной источник дд я >t'. еле -лонателеп виски. В книге дается весьма подробная информация о каждом заводе- дата постройки вла-лелъпы, размеры солодилен, емкость брод, чьных чанов, а „по, да - даже фаы1ШП1 юиш.й. скнх п клички их собак, которые жили при вискикур- Сегодня из перечисленных в книге ге. Барнарда осталось лишь 59 - меньше половгиДТZ счастью, все оставшиеся и не патт™ ’ ’ иХп™'1еп'Dallas Dhu -будут Шотландии, когда-либо сущестеов №СКИ японки Мисако Уд0, влЮбле'щ0 ™ ' Раб0Та И живущей в Эдинбурге «The Stlleries‘ (Дистиллер™ виски и, исследовании Прив Ш°тлапд1.щ)_ В bja i»t •ники ryv инодог. определяют следующим VpuKwvt mttvr — лгйшнуюгиие; silcnl. - «снятие»,гас >- " ' lattHr octaAoc ь ко ’.анод по каким-топри-О| «а > • ^рг.иро1-.йи, clo ed —закрытые, гдеобору--.1 гигроятно» частично или полностыо снято; Jijrrtartded ~~ -A jpyAfjBaff и» снято, но постромки сохранились derrujlijhed — разрушены, то есть уничтожены «- постройки, и, наконец, - утерянные. Lost означает, что завод закрыт, оборудование и заг(асн виски не существуют, а нере.-.к и местоположение завода точно неиз -r стно. Сейчас в продаже вряд, ли вы найдете пролр<11ИЮ тех заводов, чье точное местоположение неизвсстн0 о них можно узнать лишь из книг Альфрела Барнард и Мисако Ую. Но и тот виски что был сделан на з atax, закрытых относительно недавно (20-4^ низал), о жизни которых известно все и которых еще можно найти в продаже, с гоР^чыо называют The Lost Distilleries - «УгеРЯЙВ^ талера. если вы относитесь к виски не просто $ огненной субстанции, которую вы < ' требляете, а как истый религиозный ’ совершать паломничество и хранить и пантеону утих святых, то вам имеет сМЫ^с
т0 _ продукцию закрытых заводов Тот ИМЕННО _ который уже больше никогда не будет радо-нектар, г ватыубыненителеи. Почему закрываются вискикурни? Как правило, по простейшей причине, по первопричине всех причин - экономической. Хотя бывали и случаи «техногенного» характера - например, возникали проблемы с водой. Первая волна закрытий в первой половине XIX века связана с введением в 1823 году в Северной части Шотландии эффективной налоговой системы -легально могли работать лишь предприятия, купившие лицензию. Решились легализоваться и платить ненавистным англичанам налоги не все. Вторая волна закрытий пришлась на самый конец XIX — начало XX века. К копну XIX века во всем мире стала популярна новая разновидность виски - купаж, то есть смесь солодового виски и нового типа виски, сделанного в недавно изобретенных колоннах непрерывного действия. Крупнейшей компанией, скупавшей виски и делавшей кулажи, была компания P.unson, Elder and Со, которую возглавляли братья Роберт и Уолтер Паттисон. Очень многие вискикурни, уверенные в могуществе брантв I la i тисов, кредитовали юс своим продуктом. В декабре 18^8 гола компания Паттпсопов обанкротилась, и во всей индустрии шот- хаилского виски началась рецессия и многие заводы были закрыты, а некоторые и разрушены. Например, построенный в год кри шеа завод Benriach бездействовал до 1965 гола. Во время Второй мировой войны большая часть заводов была, по вполне понятным причинам, закрыта: хлеб нужен был на фронте. В послевоенное время рынок рос, строились новые и заново открывались старые заводы. Все это привело к перепроизводству виски. В начале 80-х голов прошлого века вновь пош ла волна закрытий и разрушений. Это был результат нефтяного кризиса 70-х годов, когда резко упал спрос на предметы роскоши, в том числе и на виски. Кстати, благодаря тому кризису мир получил много новых брендов коньяков. 99% спиртов «боль-Щая четверка» (Hennessy, Remy Martin, Martell, ^-°ui\oisier), производящая 75% всего коньяка, закупает у мелких виноградарей и винокуров, из-за кризиса многим из них некуда было девать свою Р°Д)кцию и им пришлось самим продавать свой ньяк Напитки, которые нужно выдерживать, — Ньяк и виски — не сразу ощущают на себе спал в Даоным давно тут гнали виски силу Tot о, чго у них нее процессы медленные: для того чтобы зерновой спирт превратился в виски, нужно не менее трех лет, а лучше - десятка-полтора. Поло мая ситуация и с коньяком. Стоит ли жалеть об «утерянных»? Если честно, то, как правило, не очень В основном закрытию и уничтожению в ближайшем обозримом прошлом (ну; не более 50 лет) подвергались второстепенные заводы Такой почтенный источник, как книга «The Malt Whisky Files», не часто дает высокие оценки «закрытым» и «утерянным» За таким редким исключением, как Port Ellen или Rosebank Но, если вы коллекционер, Lost Distilleries - самая очевидная категория виски, которую имеет смысл коллекционировать: запасы ограничены, невосстановимы и все эти образцы имеют потенциал роста стоимости Еще один момент, о котором не стоит забывать еще в 80-е голы прошлого века солодовый виски был невероятной редкостью Сегодня в продаже вы можете найти порядка 30 имен «утерянных заводов». Какова динамика роста цен? Б конце XX века бутылка виски Kinklaith продавалась по 30 фунтов, а по истечении первого десятилетия нового века его стоимость превышает 600 фунтов Port Ellen сейчас сложно найти дешевле чем за 2000 фунтов за бутылку.
Список заводов, закрытых за последние полвека Banff 1863-1983, Demolished Ben Wyvis 1965-1946, Demolished Brora 1819-1983, Dismantled Caperdomch 1898-2002, Silent Coleburn 1897-1985, Dismantled Convalmore 1893-1985, Dismantled Dallas Dhu 1898-1983, Silent Glen Albyn 1846-1983, Demolished Glenesk 1897-1985, Demolished Glen Keith 1957-2002, Silent Glenlochy 1898-1983, Demolished Glen Mhor 1892-1983, Demolished Glenugie 1831-1983, Demolished Glenury Royal 1825-1985, Demolished Hillside 1897-1985, Demolished Imperial 1897-2000, Silen Inverleven 1938-1991, Silent Kinklaith 1958-1975, Demolished Ladyburn 1966-1975, Silent Linlithgow 1753-1983, Demolished Littlemill 1772-1994, Demolished Lochside 1957-1996, Demolished Malt Mill 1908-1960, Dismantled Millburn 1805-1985. Demolished Moffat 1965-1988, Demolished North Port 1820-1983 Demolished Pittyvaich 1975-1993, Demolished Port Ellen 1825-1983, Dismantled Rosebank 1840-1993, Dismantled St Magdalene 1753-1983, Demolished
Виски Англии и Уэльса к английскому толковому словарю, издан-г и вот что написано о шотландском b<wb1 инею*- «Виски И почти Бри'— Тиида. в П] о в основном шотландский напиток, половина виски, производимого на „ пстоовах, производится к северу от g 1869 году количество галлонов спирта ^а, , zproof gallon), выгнанного в Соединенном составляло около 27 000 000, из кото-)олевстве, сош* 13 567 794 галлона было выгнано в Шотландии. рЬ1Х 0 дистиллерий в Шотландии в то время Итавляло 1Ю, 20 в Ирландии и 8 в Англии» С Надо сказать, что в то время шотландский виски редко попадал «на Юг от Твида», и мир в основном пил ирландский виски. 20 заводов Ирландии производили столько же виски, сколько НО Шотландии. Но все дистиллерии виски в Англии и Уэльсе были закрыты еше до начала XX века. В 2006 году Джеймс и Эндрю Нельстроп открыли мшш-дистиллерню, котороую назвали The English Whisky Company. I Юрвыи трехлетий виски был сметен фанатами виски в 2009 году, а в 2013-м компания уже продала около 120 000 бутылок. Два небольших перегонных куба (2800 н 1800 литров), половина производимого впеки - из копченого на торфе солода, половина - без торфа. Их пример оказался заразителен - в 2010 Y CWMNI CHWISG1 CYMRAEG. Это загадочное, трудно читаемое и произносимое название переводится как «Уэльская компания виски». В этом названии не говорящему по-уэльски понятно только одно слово — CHWISGI — виски Сегодня эта компания весьма успешна и продает виски всему миру. Компанию The Welsh Whisky Company основали в 2000 году четверо друзей, и они были первыми, кто попробовал внедрить новый тип перегонного куба, разработанный Дейвидом Фарадеем — в нем сусло ферментируется и сразу же подвергается первой перегонке. Сейчас на дистиллерии два таких универсальных устройства. Объем пороизводства небольшой - 120 000 бутылок в 2013 году. «Пендрин» выпускается в разных бочковых версиях -мадейра, херес и др. На момент издания книги в Британии было зарегистрировано более трехсот дистиллерий, значительная часть которых возникла в нынешнем веке, и в основном эго микродистиллерип лжина, но большая часть из них откладывает виски на выдержку: джин - это продукт, который можно продавать с первого дня работы предприятия. PLNDERYN голу известная пивоварня Adnams начала дистиллировать всякие напитки: джин, волку, в том числе и виски Причем для виски они используют не только ячменный солод, но и пшенппу и овес. А как же англичанину похмелиться? Правильно - овсянкой! В 2012 row была открыта первая за больше чем 100 лет виски-листиллерия, London Distillery mpany. Правда, она, как и большинство «крафто-вьгх», то есть ремесленных дистиллерий, тоже гонит Все чт° ни попади - джин, водку и солодовый виски в том числе. Но первым виски вне Шотландии и Ирландии Рамках оединенного Королевства стал виски 113 Уэльса. Производство уэльского виски воз-Р ялено относительно недавно. 23 августа 2000 года, через 1ПА ° лет после того, как прекратила работу елняя вискикурня Уэльса, была открыта новая -
Основные бренды Этот раздел книги мы обновили лишь фрагментарно, потому что постоянно актуализировать ассортимент компаний, производящих виски, новые релизы и изменения практически невозможно. Отдегустировать их все не представляется возможным не только в силу того, что все эти образцы сложно раздобыть, но и в силу того, что печень человеку дается лишь один раз в жизни и использовать ее, немного перефразируя классика, нужно так, чтобы не было мучительно больно, обидно и стыдно. Наиболее полный список различных релизов виски мира можно найти в ежегоднике «Whisky Bible» Джима Маррея, более оперативные новости м жно найти на сайтах типа scotchwhisky.com. 100 Pipers (Пайпере) Black Watch (Блэк Уоч) Вы представляете себе звук играющей волынки? А можете себе представить, какую какофонию издает сотня волын щиков? В своем справочнике Whisky Bible» Джим Маррей описал этот продукт как имеющий «нулевую гармонию» и дал ему оценку в 67 баллов. Aberfeldy (Аберфелди) Тип солодовый Крепость: 40% Возраст; 12,18,21 год винтажные розливы Местоположение: Центральное Нагорье Комментарий: Ароматный, медовый, цветочно-фруктовый виски с тонами цитрусовых, ванили и пряностей. Все варианты виски отличает округлость, обволакивающая полость рта глубина вкуса и сложная структура аромата, с отчетливым, но не доминирующим и не выпирающим «деревом» Дистиллерия основана в 1896 году неподалеку от реки Тей в одноименном городе компанией John Dewar & Sons Производство виски началось в 1898 году, и основное предназначение всегпа было неизменным - производить основу ДЛЯ купажа Dewar's. Этот виски боль-ше ста лет существовал только в одном ZTn 7 ™НдаРТНЫЙ о™** Wb,relabel но с XXI века выпускается и в 18 и даже 30 летних вариантах Недавно владельцы приняли решение придать этому виски статус, которого Гбезусловно. заслуживает и активно заняться его продвижением. Основные современные версии-12 и 21 год. Местоположение дистиллерии стратегически удачно: рядом источник хорошей воды и железная дорога (что было особенно важно в те времена). Упоминание о городе имеется у Роберта Бернса, который написал песню «Birks О Aberfeldy». Сам городок красив, типичный для Нагорья, с элегантным мостом через рекуТей. Дистиллерия несколько раз перестраивалась, но старые постройки с крышеи-пагод й сохранились. Aberlour (Аберлауэр) Тил. СО<* ХЯООЫЙ Крггикть: )'Ч Во>смкг. 10. 12, 15, Гл, Г», Л. То ле», оиигтимг .О1ЛИВЫ И 4'bun ♦д К ззрИ.эИГ Гиэч' КркГкл, ГИ О г ием*«1 10 до I S-ftefM, 1Ыл«-|1ЖКИ И др М - гололожбмие; Спейсайд Комментарий. Мягкий, средней полноты виски, с хересными и ореховыми нотками Типичный представитель Слейсайда - сладковатый, ароматный, сбалансированный Дистиллерия была построена в 1826 году, через 14 лет после основания городка Аберлауэр. Дистиллерия с давних времен носит сдвоенное название Abe lour-Glenlivet, так как в начале XVII! века The Glenlivet считался лучшим виски в Нагорье, и многие производители пытались выдать свой продукт за The Glenhvet Дистиллерия дважды горела причем все насепение городка п₽ _ бочонки"^ Н0Ча" “ На Руках вь,катыаа<1о огня п™ ИСКИ' Что6ы его от о нядисгиллерия стоит всего в 300 мет-‘ХХХеТ 6₽аЛЗСЬ времен то ^Щесгвовал еще со Дростана вп ми«“°нера ' ^Дствии архиепископа Кентерберийского, кратно пересыхал, появлялась вновь -той источник. К°Л0«еЧ нео Н° во«з в ДеиствиТельно AHq. Allt-A-Bhainne (Ольтабэйн) Тип: солодовый Крепость: 40% Местоположение: Спеисаид Комментарий: Легкий, цветочный, растите ный. Типичный спейсайдовский виски, но^ как продукт планировали использований для купажей, достаточно легкий и лишенный яркой индивидуальности Одна из четырех современных вискикурен, построенных компанией Seagram в 1975 году в районе Спейсайд, для того чтобы увеличить запасы виски для стремительно растущего бренда Chivas Rega и других брендов компании. Мощность прои нюдсгва довольно высока -4,5 миллиона литров виски. Архи гектур । современная, но в напо-минание о традициях вискикурения крыши щаний покрыты миниатюрными пагодками. Ап Слое (Эн Кнок) - см. Knockdhu Antiquary (Энтикуари! Тип: купаж Крелост 40% Возраст: 12 и 21 год тем3 Комментарий: Открыто спейсайдовска букета фруктовые тона с легким дым Яркий характер солодовых виски х°Р сбалансированный, с шоколадом и Р в послевкусии Этот виски Вальтера Ск старейших т. роман3 назван в чес & гга «Антикварии»- г0 брендов
gutKH, но до недавних пор мало кому известный - он был буквально возрожден несколько лет назад после того, как в ]99б соду компания J.&W. Hardie, про-изводяш3^ этот виски, обрела независимость от алкогольного гиганта Diageo (в то время UDV) и была продана японской компании Takara & Shuzo, владеющей днстил лерией Tomatin. Ardbeg (Ардбег) Тип: солодовый Крепость: 40%, 50% и различные варианты бочковой крепости Возрзсг. молодые без указания возраста, 10, 17,21,30 лет, многочисленные винтажные розливы и варианты розливов независимых компании Douglas Laing, Gordon & McPhail, Murray McDavid, которые становятся все реже - теперь Ardbeg «независимым» не про- дается Местоположение: остров Айла Комментарий: Стандартный 10-летний Ardbeg - морской, землистый, торфянистый, дымный, солоноватый, йодистый, полнотелый Дистиллерия Ardbeg находится на острове Айла, знаменитом самыми «копчеными» виски. Дистиллерия в этой деревушке существовала еще в 1794 году. Оригинальной дистиллерией заведова-ла банда контрабандистов и самогонщи-к°в, но после того, как их разбили налоговые полицейские, производство было уничтожено. На месте старой дистилле-Рии в 1815 ГОду джон Макдугал Строил новую, лицензированную с момента рождения дистиллерию, ^ог’учившую прежнее имя. В течение В1орой», легальной жизни дистиллерия Ан°кратно меняла хозяев и неодно кратно «отправлялась подремать». Большую часть времени всего XX века она работала лишь на треть мощности: из-за слишком яркого и мощного характера этот виски был мало востребован купажистами. Окончательно ото сна она очнулась в 1997 году, когда ее приобрела компания Glenmorangie. Новые хозяева рачительно и трепетно восстановили дистиллерию во всем ее былом величии. Появилось много новых версий - «еще молодой», «совсем молодой», «почти готовый» и так далее, отражавшие прогрессию выдержки нового спирта, выгнанного после долгой «спячки». Спирт, выгнанный после 1997 года, считается «новым». Но с новыми владельцами долго прожить не удалось. Именно в таком величавом статусе в 2005 году ее и купила компания Moet-Hennessy -и Glenmorangie, и Ardbeg полностью соответствуют понятию «роскошь . Ardmore (Ардмор) Тип. СОЛО., Крепости О *>. 46 и др у, ия-ii 1 ( лриты ви ки Си < • а и крепости Возрмг NA5. 12 лег и другие Местогк>ло.**мне:Слл»гд КомаГсНТ > «1/1 с. 1ИВ' H-.vl ф. ,КГ л -. .1. С Ол .иьлд нотками и то-t j -ад солода. Довольно Сп л- • ий Виски Дистиллерия была построена в 1898 году семьей Тичер, кото рая выпустила в 1884 году на рынок свой знаменитый купаж Teacher's Highland Cream, и для пополне ния потребностей в солодовом виски для купажа им требовались новые мощности. Изначально на дистиллерии была пара перегонных кубов, в 1955 году была построена еще пара, а в 1974 году еще четыре. Популярность бренда Teacher's Highland Cream росла, соответственно, росла и потребность в солодовом виски. Дистиллерия стоит у подножия горы Ноканду (1425 футов, 434 метра) в живописном месте, где сохранилось множество исторических строе ний. Arran (Эрран) Тип: солодовый Крепость: различная Возраст: 3,5, 8,10 лет, винтажные и «независимые» unique *-<7sla/& розливы Местоположение: Нагорье, остров Арран. Комментарий: Сливочный, фруктовый стиль, с сухим послевкусием. Первый выпущенный в 1998 году вариант, 3-летний виски, вкус и запах скорее был похож на ракию или другие типы виноградного самогона (граппа, чача), нежели на виски Остров Арран в XVIII веке был заметным центром самогоноварения, но местные производители не выдержали конкуренции с предприятиями крупных соседних центров - Кэмпбелтауна, острова Аила и других. Первая легальная дистиллерия на острове за последние полтора с лишним века была тапущена только в 1995 г ду и первый виски, появившийся ограниченной партиен в бутылках, был разлит в 1998 году. Дистиллерия была построена группой частных инвесторов «нтузиастов во главе с Гарольдом Карри, в*гераном индустрии, бывшим управ ляющим директором Chivas Bros. Дистиллерия живописно расположилась в тени стоящего на берегу старин него замка Lochranza. Перегонные кубы небольшие, по форме похожие на те, что применяет The Macallan. В отличие от других островных производств виски, не использует копченый солод. На острове уникальный микроклимат, так как здесь нет ветров; предположительно, виски здесь выдерживается быстрее, чем на других островах. Были сделаны различные варианты выдержки - в бочках из под портвейна, хереса. По моему мнению Arran больше интересен как туристический объект, нежели производимый виски. Несмотря на молодой возраст в 2002 году несколько лет производство было на консерва ции и работало лишь как центр для туристов.
Auchroisk (Отраск) Тип: солодовый Крепость 40% Возраст: Большая часть производства идет на купажи и на розлив Singleton Местоположение: Спейсайд Комментарий: Чистенький виски, но не очень яркий, мягкий, фруктовый с травяными тона ми. Один из наиболее деликатных «спейсай- довцев». Название дистиллерии прочесть и произнести довольно сложно. Насчет произношения у местного населения есть вариации - «Аучройск», «атруск», но превалирует вариант близкий к «отраск». Дистиллерия построена в 1974 году компанией J&B специально для пополнения собственных потребностей в солодовом виски: продажи этого бренда стремительно выросли во второй половине XX века. Сейчас J&B Rare, флагман компании, - один из лидеров мировых продаж. Для производства большого количества качественного виски в первую очередь требуется хороший, мощный источник качественной воды Компания его долго искала, а когда нашла - заплатила 5 миллионов фунтов за него и прилегающую землю. Даже сегодня это немалая сумма. Восемь перегонных кубов в состоянии выгонять 4 миллиона литров чистого алкоголя в год. Aultmore (Олтмор) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 12,21,25,30 лет Местоположение: Спейсайд Комментарий: Сладкий виски, эфирный, благодаря выраженному яблочному тону чем-то напоминает сухой херес. Послевкусие сухое, теплое, слегка дымное Дистиллерия была построена в 1895 году предпринимате-м Александром Эдуардом (он также построил такие дистиллерии, как Dallas Dhu, Bennnnes и ряд ДРугих) м городами Кит и Элгин. После кризисов на родине и в США, когда спрос на виски упал дистиллерия была продана компании Dewar's. До 1969 года электричество для дистиллерии вырабатывал паровой двигатель, который работал по 24 часа В сутки с 1898 года; сейчас он является музейным экспонатом. Предприятие также известно тем, что одним из первых начало переработку остатков зерна после производства солода на корм скоту: сухой остаток прессуется в катышки, подобные сухому кошачьему и собачьему корму, - очень полезные, так как богаты клетчаткой, витаминами группы В (от дрожжей). Auchentoshan («Ошн-тошн», или «Окен-тошн») Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: NAS, 10 (снят с производства), 12 (основной вариант Classic), 18,21,29,40 лег. винтажные розливы и «независимые» Местололожен ие: Равнина Комм4и»ари»к Classic -св кий, легкий, луговой. с гонами соломы и цитрусовых. Вкус проросшего зерна с довольно ароматичным и почти парфюмерным послевкусием. Легкий виски, что, вероятно, объясняется процессом тройной дистилляции Дистиллерия Auchentoshan находится практически на северной окраине Глазго. Точная дата постройки неизвестна считается, что в 1800 году она уже существовала, и известно, что в 1825 году дистиллерия принадлежала мистеру Торну. Сейчас ею владеет компания Morrison Bowmore, приобретенная в 1964 году японским концерном Suntory. Во время Второй мировой воины часть Шотландии, в которой находится дистиллерия, подвергалась налетам нацистской авиации, так как рядом располагались судостроитель-нь.е веРфи Клайдбанк. Дистиллерия ережила бомбежку, Бо время которой пострадали ее склады п склады. Очевидцы У ерждают, что потоки горящего виски вытекали из складов. В новом тысячелетии бьш серьезный ребРендИнг и этого виски - „зыен (появились ряд вариантовС ных в различных винных ностью изменились этикета Balblair (Балблэр) Тип: солодовый Крепость: 40%, 46% Возраст 10, !б, 27 лет, версия Е, указания возраста, а также офИЦи тажные розливы и версии независим ? паний MbtX|W Местоположение: Северное Нагорье Комментарий: Легкий виски со сое™,, редним ур0. нем торфа, солоноватый и с хвойнЫМот^ ком и цитрусовыми. Суховатый и немно^ кий, но со сбалансированной сладостью Дистиллерия Balblair, основанная кланом Росс в 1790 году, - одна из старейших в Шотландии. Места здесь богаты хорошей водой, торфом и труднодося гаемые - самогоноварение тут было широко развито. Впервые упоминание о Balblair встречается в 1749 году здесь делали эль Balblair - великолепным образец небольшой деревенской дистиллерии с сохранившимися постройками XIX века. Дистиллерия не работала с 1915 по 1947 год. что помогло сохра нить старые здания, построений в 1870 году и многое из оригинально оборудования.
I»"' ’"allantin - одна из самых К^зн и влиятельных среди про-купажированного виски -популярности шотландский ртоР°й П° е является виски №1 в^' 3 история Ballantine's берет в ЕеР0Пе' ре XIX века когда 13-летне-начаЛ0На бэллантайна, фермерского г0джорД*^ учиться к бакалейщику. сына' в 1827 году, У него уже было К19 Г0Д „пе дело: он открыл маленькую Главку в Эдинбурге. В 1869 ЙН"еХх7в Глазго. Джордж основал новое дело - купа зние виски по своему рецепту. * L. у нега уже было несколько вис-.«₽«" 6 различных районах , Хдии. Джордж Баллантайн умер 1891 году, но его сын и внук (обоих также звали Джорджами) продолжили 0/ и вскоре компания получила лицензию поставщиков Ее Королевского Величества королевы Виктории и сертификат качества, подтвержденный королевой. В 1922 году наследники продали бизнес, но новые владельцы сохранили название компании, производившей знаменитый к тому времени купаж. Лицензия поставщика Королевского двора была отозвана при правлении Елизаветы Компания несколько раз меняла вла дельцев и последние десятилетия была флагманом международного концерна Allied Domeq; он прекратил существование осенью 2005 года, и теперь компа ния и производимые под брендом Ballantine's виски принадлежат французам, компании Pernod Ricard. Ballantines Finest (Бэллантаинз Файнест) Тип: купаж Крепость: 40%, 43% Комментарий: Хорошо сбалансированный напиток, за что и ценится во всем мире. Достаточно легкий и чистый вкус, на фоне которого волны торфяного дыма создают интригующую вкусовую картину с травянистыми и Фруктовыми тонами В послевкусии чувствуется вязкость дуба Флагман компании - Ballantine's Finest. Дизайн этикетки и характерная бутылка темного стекла остались практически неизменными с XIX века. Производитель не раскрывает составляющих, но известно, что кроме зерновых (в основном кукурузных) спиртов, выгнанных на производстве Dumbarton, в его состав входит ряд великолепных односолодовых виски -Balblair, Pulteney, Miltonduff, Glencadam, Laphroaig, а основу вкуса составляет Glenburgie-Glenlivet. Всего в купаж этого виски входит до 57 спиртов. В связи с тем, что в последние годы существования Allied Domecq ряд производств виски, которые входили в купаж Ballantine's, были или проданы, или уничтожены, рецептура при новых владельцах будет значительно изменена. Ballantine's Finest - это базовая марка виски компании. Кроме этого имеются и более выдержанные варианты напитка - Ballantine's Gold Seal и Ballantine's Royal Blue - оба 12-летней выдержки и купажи выдержки 17, 21 и 30 лет. Одним из самых старых (и одним из самых дорогих) купажированных виски на рынке является Ballantine's 30 Years Old, но одна деталь в этом виски пора жает всех, кто его пробовал, - это единственный из дорогих, элитных напитков, имеющих не настоящую корковую пробку, а навинчивающуюся алюминиевую, такую же, как и на ординарном Ballantine's Finest. Balmenach (Балмэнак) Тип: солодовый Крепость: 40% различная Возраст: 12 лет - основная версия Flora & Fauna, более редкие розливы - 25,27 лет. В основном доступен потребителям в “независимых’ версиях. Местоположение: Спейсайд Комментарий: Радушный, полнотелый, богатый вкус и аромат, с травянистыми и цветочными нотками и заметной торфянистостью. Сложный виски с хорошей структурой Дистиллерия была построена в сердце производства виски Шотландии в 1824 году и стала одной из первых, получивших официальную лицензию Как-то раз к Джеймсу Макгрегору, построившему дистиллерию, наведался англичанин, акцизный офицер (сборщик налогов). Просто так - посмотреть, как живет про стой шотландский фермер. Простой фермер радушно принял гостя, напоил его виски. Сборщик налогов увидел постройку недалеко от дома и поинтересовался ее предназначением, на что получил ответ: «Это сарай для сушки торфа». Они продолжили дегустацию виски, и, уходя, офицер сказал невзначай: «Мистер Макгрегор, на вашем месте я бы получил лицензию на этот сараи». Сообразительный Макгрегор понял намек и получил лицензию на производство виски. Среди родственников семьи, которая построила и владела этой дистиллери-ей, есть знаменитые шотландцы - сэр Кромптон Макензи и сэр Роберт Брюс Локхарт. Первый написал книгу «Whisky Galore», а второй - «Scotch, in fact and story». Оба произведения - важные исторические документы о производстве виски. The Balvenie (Балвини) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 10,12,14,15,17,21,25,30,50 лет, винтажные розливы Местоположение: Спейсайд Комментарий: Стандартный 10-летний вариант имеет яркий медовый аромат, с апельсиновыми тонами, богатый вкус с оттенком шоколада The Balvenie - один из великих виски Шотландии. Продукты, производимые на Balvenie, сестре дистиллерии Glenfiddich, - великолепная иллюстра-
работников, копающих торф. Даже некоторая часть ячменя выращивается на месте. Солодильня обеспечивает около 15°6 потребности дистиллерии в солоде, остальное закупают на стороне, но даже эта часть собственного солода, приготовленного по своей спецификации, делает The Balvenie уникальным и неповторимым. К 100-летию The Balvenie компания William Grant & Sons открыла рядом третью дистиллерию, названную Kin invie. В 2009 году проработавший на Glenfiddich и Balvenie почти полвека Дейвид Стюарт ушел на «полупенсию» -он теперь занимается лишь Balvenie а его молодой ученик Брайян Киноман (на момент передачи дел ему было 37 лет) отвечает за Glenfiddich. ция (наряду с Glenmorangie) того, каким разнообразным и непохожим друг на друга может быть солодовый виски. Вроде бы виски, произведенные на одной дистиллерии, разлитые в одина ковше старинные бутылочки, укупорен ные деревянной крышкой с настоящей пробкой... И такие разные. Гамм.. Doublewood выдерживается послед* » телы-ю в бочках из-под разных напит ков: портвейн, ром, херес И совершен по другие, яркие образцы получаются в винтажных розливах и 15-летннх single barrel Следует подчеркнуть, выдержка происходит именно в оочке, именуемой banel - стандартной американской бочке вместимостью 185 литров. Дистиллерия основана в 1892 году неподалеку от руин замка Балвини Вильямом Грантом, который всего пятью годами ранее построил рядом ставшую моментально успешной дистиллерию Glenfiddich. Вод) для обеих дистиллерий берут из одного источника более того, мастер-дистиллер на обеих дистиллериях один, но две сестры-дис-тиллерии производят совершенно разнохарактерные виски. «Сестринский характер отношений подчеркивается также тем, что перегонные кубы на The Balvenie используют тепло, остающееся от работы перегонных кубов Glenfiddich Перегонные кубы здесь другой формы, нежели на Glenfiddich. более вытянутые' The Balvenie - единственная дистиллерия в Шотландии, имеющая в штатном расписании не только собственную традиционную солодильню, кузнеца (чтобы ухаживать за перегонными кубами) бондарное производство но и специальных Годом BELL'S (Беллз) । основания компа мин Arthur Bell Л Sons на бтПМЛКг* НИСКИ . »ма 1игся I • и Ни тллом Apryp I>.'пг| ».»».« ммима । гор Гоалгй аияоГОЛеМ 16 годами пойме, В 16 J Л Гиду ОМ пос гу ,1 - j . u-'iOfy горго - .ни я сигом I» компа • »«> ТегпаЛ 4 Ноу, I -1 -. уумэ вином и лЛмОГОП«М И ПрО-/' 3 < Л -./ < >гизмени Тмс НЫИс ПОрТЬ^ЙН и херес Sa nd-глд л То да О" и познай . :я с виски. В 1851 году Артур Белл стал партнером в ком-па- /'а и о-- бс., э переименовала в Roy & Beil, но вс*осе Джеймс Рой оставил фирму. У компзпиг добрая традиция изготав ливать мемориальп-.е розливе. в керамических бутылках в х>рме колокола (Bell по-английски оз па-зет колокол»). За этими 'колоколами» охотятся коллекционеры. Ben Nevis (Бен Нэвис) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 10,30 лет винтажные розливы, а та».*е розливы независимых хомпании Местоположение Западное Нагорье Комментарии: Характеризуется гъ ка торфянистым ароматом, богат^ '^г. и округлым вкусом с ореховыми тон^1’4'* ними танинами 4 и Эта дистиллерия, стоящая у самой высокой горы (1343 Бен-Невис, в городе Фор^Х в Западном Нагорье была По в 1825 году знаменитым В истории производства виски ч ком ПО прозвищу «Длинный Макдональд. Его прозвали так*%‘ высокого роста. Сегодня популяр данный им бленд Long John, в трех поколений предприятие семейным, но в 1920 году пр^ и после ряда смен владельцев было пр,, обретено в 1989 году японским пи^. вым гигантом Asahi, а если быть бопее точным, ее подразделением Nikka, п₽0. и вводящим виски. Если будете здесь зимой, мож^ покататься на горных лыжах, на ведет несколько кресельных и седельных подъемников. Benriach (Бенриак) Гии: солодовый Крепость: 40% Но траст: NAS и различные возрастные версии ♦ <ШГЮТИ1 BenRldif Местоположе11ие; Спейсайд Комментарий; У этой дис-тиллерии «раздвоение личности*: один вариант, более известный потребителю, - типичный спей-саидовскии виски, фрук товыи на вкус со сладкими солодовыми тонами; второй - колче ный, дымный, напоминаю' щий стиль острова Айла, правда, лишенный йоди стости и морскихтонов Эта дистиллерия. расположенная неда леко от города Элгин в Спейсайд имеет, пожалуй, самую необычную рию «сна» из всех вискик/Р^ Шотландии. Она была n0CTf3°^ Джоном Даффом & 1898 году и спустя два годд Именно ^^асГ имя городу Даф^таун, который ся столицей солодового вис**4 «Проснулась» ов<1 лишь когда была приоврвЯйк л частично модерн/зи1. -в<зла
rlenlivet Distillers. «Частично» -не ейТ*1 ’ ^060. Дистиллерия сохрани- слУ43*^* оригинального оборудовала м г0 а то есть большую часть НИЯ 1898оГиЗВОдство было законсерви-ЖИЗНИ впрочем, не работали лишь р£>ВаН° ые кубы, а солодильня, кото-ЛереТелась при дистиллерии, все это ^ производила солод для соседне-6ре^ вводства Longmorn. С 1983 года в Г0ПР к к типичному для Спейсайда ю^иски из некопченого солода начали делать и виски из сушенно-на торфе солода, благо, что конструкция солодильни позволяла производить оба типа солода. Сейчас принадлежит компании Brown Forman. Benrinnes (Бенринес) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст; 15 (официальная версия в серии Flora & Fauna), 21 год в розливе компании и редкие розливы независимых компании Местоположение: Спейсайд Комментарии' Довольно гармоничный, но не яркий вкус и аромат - единичный и фрукто вый, с дымными и забавными toi ыми и лакричным привкусом Оригинальная дистиллерии была построена недалеко от города Аберлаузр, вероятно, в 1826 году но пострадала (вернее, была буквально смыта) во время наводнения в 1829 году, и для строительства новой дистиллерии была выбрана весьма возвышенная дислокация - 700 футов над уровнем моря на склонах горы Бен-Ринес, чье имя носит дистиллерия. Официальный розлив этого виски Делают в серии Floia & Fauna (15 лет) и в серии Rare Malts (21 год), также существуют немногочисленные розливы независимых компаний различного воздета вариантов выдержки и крепости. Benromach (Бенромак) ' ИП: солодовый Злость; 40% ^ржка: Traditional - 6 лет, 10.12,15,18,19, лет винтажные варианты и розливы ,ШИСИ^Х компаний коХ°ПОЛО*еНИе: Спейсаид Довски' aP1™ 'Гга^И1Опа' “ типичным спеисай-Аажете'ЧВеТ°ЧНЫЙ (пР**чем, можно выделить Р кий запах герани) мягким, с цитру- совыми нотками. Молодой и не очень убедительный Дистиллерия была построена в 1898 году. В течение жизни неоднократно меняла хозяев и неоднократно «засыпала». Последний раз сон длился с 1983 по 1995 год. В 1983-м газеты города Форрес, в котором расположена эта дистиллерия, вышли с трагическими заголовками. «Черный день для индустрии виски». В один день были закрыты обе дистиллерии города Форрес -Benromach и Dallas Dhu, а также ряд других вискикурен, расположенных в графстве Морейшир. В 1992 году дистиллерия была приобретена независимой компанией Gordon & MacPhail, модернизирована, и 18 октября 1998 года состоялось ее второе официальное открытие, на которое съехался бомонд из Андорры, Японии, Швеции и многих других стран, что неудивительно - большой любитель виски Принц Уэльсклй Чарльз лично открывал дистиллерию Принц Чарльз оставил .)вгогг »ф на первом боч ныГм)ч- >м. на .ф- * А...ОМПр< .40 ГМ Новые- и 1 .дельцы усТ«»>. Р»1ЛД • , )гты«- - МеНЪШсГО paiMcp i, 4cv . «пинзльные. Сегодня .«ТО Сймля Mi снь» i-г ДИС’ИЛЛерИН • Пс»и п ГОД вы ..ЯГ-Ср Лиона ЛИТр-ип спирта м щн кть Glent ddich и Glenlivet к прим -ру -10 МИЛЛИОН ЛТрОв! Дистиллер л з бс. - j пе. .1 кто выпу стил органически., виски, сертифицированный Soil Association «Ассоциацией почвы». Также выпускаются «копченые» вар аанты и интересные опыты с редким ныне (но наиболее распространенным в XIX веке и ранее) сорте ячменя Golden Promise. Основной продукт - Benromach Traditional, без указания возраста, но, вероятно, около 6 лет. BigT (Биг Т) Тип- купажи стандартный и de luxe Крепость. 40% Комментарий: Хороший и качественный купаж, очевидно, с высоким процентом солодового виски. Сложный и гармоничный букет, с тонами ванили и сладостью солода. Основа купажа - солодовый виски Tomatin Главный рынок сбыта этого виски -Япония, так как он принадлежит японскому консорциуму Takara & Marubeni, владеющему дистиллерией Tomatin. Буква «Т» в названии подчеркивает именно то, что основа купажа - Tomatin. Black & White (Блэк энд Уайт) Тип стандартный купаж Крепость 40% Комм-нтарии Довольно млгкии и гармоничный, если сравнивать со многими другими стандартными купажами, за спиртуозностыо молодых спиртов слышны свежив травянисты* ароматы Один из самых узнаваемых и популяр ных блендов XX века - два шотландских терьера, белый уэстхайлендтерьер и черный скотчтерьер, изображенные на этикетке и используемые в рекламе, сразу полюбились сначала англичанам и шотландцам, а потому и всему миру. Компания была основана Джеймсом Бьюкананом, шотландцем, который родился в Канаде, воспитывался в Ирландии, но с 15 лет жил на истори ческой родине. Он начал трудовую дея тельность в пароходной компании, а в 1879 году стал агентом Чарльза Макинли, одного из первых блендеров виски К 1884 году у него ск пилось достаточно денег, чтобы открыть собственное дело - торговля и производство купажированным виски. Компания была основана в Лондоне. Уже через год он получил контракт на поставку своего виски в Палату Общин Прозвище «Черный и белый» его виски получил благодаря характерной расцветке: черная бутылка с белой этикеткой. Собачки на этикетке появились чуть позже
в начале XX века. Эти собачки тоже являются своеобразным символом Шотландии: белые уэстхайленды (эта порода так названа по месту происхождения - они были выведены в цэафаве Дамбартоншир, в Западном Наюрье) являются родственниками черных скот-чтерьеров и коричневых кернтерьеров. Biack Bottle (Блэк Боттл) Тип: стандартный купаж 10-летний Крепость: 40%, 43% Комментарий: Дымный, солоноватый, сухой благодаря зерновому виски. Доминирующая черта купажа -торфянистая дымность. Сложный и гармоничный букет с очевидным преобладанием стиля острова Айла Один из старых блендов (торговая марка зарегистрирована в 1В79 году), до середины 80-х годов прошлого века остававшийся практически неизвестным за пределами северо-востока Шотландии, где был самым популярным виски. В течение многих десятилетий бренд Black Bottle принадлежал небольшой, но гордой и независимой компании, поэтому его распространение было ограничено только крошечной территорией. Многократно менял в течение своей жизни владельцев и с 2002 года принадлежит компании Burn Stewart. Виски на самом деле хорош по всем параметрам: по цене это стандартный виски, а по классу - не ниже «де люкса». В состав входят все солоды острова Айла, но большая часть - Bunnahabhain, производство, которое считается «домом Black Bottle». Самый популярный виски среди жителей острова Айла. Старший брат этого стандартного бленда - Black Bottle 10 Year Old Но хотя этот вариант и весьма слажен и хорош, младший брат обладает более яркой индивидуальностью и морские, и торфяные тона более выражены. BhdnochlPo’HHOK) Тип: солодовый °* ,“ри"Яога 6 ЛРТе «вдавди). 6 «т (соореиецныи розлив), паний другого возрасга Местоположение: Равнина Комментарий: Свежий, фруктово цветочный аромат с выраженными цитрусовыми тонами. Послевкусие довольно долгое, более длительное, чему других виски из Шотландской Равнины. Вероятно, лучший из равнинных виски Bladnoch - самая южная дистиллерия Шотландии. Основана в 1817 году. Название получила по имени города и реки, в котором и на берегу которой она находится. Как и многие дистиллерии Шотландии неоднократно меняла хозяев и неоднократно прекращала работу. Дистиллерия «спала» с 1938 по 1956 год, была вновь закрыта летом 1993 года. За этот период она три раза меняла владельцев - ею последовательно владели Inver House, Arthur Bell & sons, а также UDV. В конце 1994 года дистиллерию купил Реймонд Армстронг, житель Ольстера, известного на весь мир города Северной Ирландии из-за гражданской войны. Реймонд Армстронг не имел никакого отношения к виски, кроме того, что является его пламенным поклонником. Последний его бизнес - владелец успешной строительной компании. По ряду юридических причин его приобретение не имело возможности гнать виски в течение четырех лет после покупки. Производство восстановлено, и с 2001 года Bladnoch вновь гонит виски. Вернулись старые сотрудники, причем практически все этапы производства контролирует Джон Херрис, работавший на Bladnoch с 1983 года до ее закрытия в 1993 году. Первый виски от нового хозяина был выпущен в продажу в 2008 году в возрасте б лет. Blair Athol (Блэр Атол) Тип: солодовый Крепость; 40%,43% Возраст: 12 лет (в серии Flora & Fauna), несколько мемориальных винтажных i bob, а также варианты розливов компаний. Местоположение; Центральное Нагорье розли-независимых Комментарий: Типичный нагорья свежим, сухим и пряным вкусом, ар” орехов (миндаля) и тонами лимона Дистиллерия была основана в 17g а официальную лицензию в 1825 году, хотя виски на^4 постройки дистиллерии, 0Чев^ гнали значительно раньше. оНа I дится в живописном местечке туристическом центре ца Шотландии (недалеко от города и названа по одноименному населенн му пункту. Неподалеку находится нитый замок Блэр, принадлежащий геп. цогу Атольскому. Bowmore (Боумор) Тип: солодовый Крепость: от 40% до бочковой Возраст: от NAS до 50 лет Местоположение: остров Айла Комментарий: Мягкие морские тона - водоросли, морская соль, копченая рыба на фоне цитрусовых и легких фруктовых ноток. Один из «среднекопченных» солодов острова Айла Один из самых старых заводов Шотландии, основанный в 1779 году (самый старый - Glenturret, 1775). и самый старый на острове Айла. Один113 складов, используемых заводол1-построен еще в начале XVIII века и, вероятно, является самой старой постройкой: используемой в индустрии виСК1,1 Шотландии. Также это один из немногих заводов, где сохранилась собствен^* солодильня, обеспечивающая около собственных потребностей в солоде-
нь живописный завод, который °т в центре города Боумор на берегу сТ0ИТ, попа используемая для охлаж-я кубов- продолжает жизнь в кры-fleH бассейне, построенном в 50 метрах 10 основного здания завода. Мощность ^стиллерии около 2 миллионов литров Д'год и большая часть виски идет на роз-^иВ в виде single malt, а не на купажи. С 1994 года дистиллерия, которая входила е группу Morrison-Bowmore (три дистиллерии - Auchenoshan, Glen Garioch), принадлежит японской компании Suntory. Линейка виски Bowmore всегда отличалась широким разнообразием -длительное время управляющим этой дистиллерией был экспериментатор Джим Макьюэн (ныне он отвечает за Bruichladdie, где продуктовая линейка еще шире). Здесь и виски, «конченные» в самых разнообразных бочках, всевозможные лимитированные серии и виски разных возрастов - от NAS (без указания возраста) и далее от 12 лет и везде до 50 лет выдержки. Bruichladdich (Брюклэдди) Тип: солодовый Крепость: различная Возраст: от 5 лет. 10,12,14,15,17,20,37 лет, винтажные варианты, а также много версий розливов независимых компаний Местоположение: остров Айла Комментарий: гамма продукции столь широка, что давать комментарии бессмыленно -от легких, почти спейсайдовских образцов, до самых -'дымных», которые только можно себе представить. Edition Дистиллерия была построена в 1881 году. В те времена рядом с ней стояли дистиллерии Lochindaal и Octrnore; останки их еще сохранились. Как и многие другие дистиллерии Шотландии периодически она прекращала работу -с 1929 по 1938 год и с 1995 по 1998 год. В 1975 году после реконструкции к двум оригинальным перегонным кубам были добавлены еще два. В декабре 2000 года была приобретена «группой товарищей» - профессионалов индустрии, среди которых владельцы «независимого боттлера» Murray McDavid, а также один из самых харизматичных дистиллеров Шотландии, Джим Макьюэн. И до новых владельцев гамма продукции была довольно обширной, с приходом Макьюэна она еще более расширилась. Здесь сохранилась часть старинного оборудования, в частности клепанный перегонный куб (ныне - огромная редкость). Новые владельцы поставили здесь цех по розливу - единственный на острове. Buchanan's 12 Year Old (Бьюкананз Туэл в Йерз Олд) Тип: купаж de luxe. Крепость: 43% Комментарий: хороший баланс между спей-сайдовской медовостью и остротой и торфянистостью островных солодов на фоне сухости зерновых спиртов. Прозрачность гармонии букета, в котором хорошо читаются все компоненты. Послевкусие ванильно-шоколадное. Вероятно, один из лучших купажей в категории «де люкс» Этот виски - старший брат популярного бренда Black & White, созданного одним из пионеров купажирования виски, Джеймсом Бьюкананом. Вероятно, один из лучших купажей класса «де люкс», во вкусе которого доминируют медовый Dalwhinnie и острые и пряные Caol Ila и Talisker, имеет 50% солодовых виски. У этого напитка есть также и старший, 18-летний брат, James Buchanan Aged 18 years. Этот виски разительно отличается от 12-летнего родственника - в нем очень много торфа и сладости спейсайдовских виски. В России этот бренд практически не известен, хотя он входит в полсотни самых популярных виски Шотландии. Основной рынок сбыта -страны Латинской Америки. Bunnahabhain (Буннахавн) Тип: солодовый Крепость: 40% и другие варианты у независи мых компаний Возраст: основная версия 12 лет, а также 14,18,25, 35,40 лет и многочисленные ^Bunnahabhain BUT SWGU MALT SCOTCH АМЯСУ ‘ варианты розливов независимых компаний Местоположение, остров Айла Комментарий: Легкий, деликатный виски с цветочно-орехо- вым тоном, солоноватый, с легким намеком на торфянисто-медицинский характер, присущий другим айловским виски. Дистиллерия основана в 1881 году, в один год с соседней Bruichladdich, для тех же целей - поставки солодового виски для появившейся индустрии купажирования. Дистиллерия была построена в незаселенном месте - на берегу пролива Айла, напротив острова Джура. Со временем вокруг нее выросли поселок, жилища работников и даже школа для их детей. В отличие от многих вискикурен она практически не прерывала работу за все время существования. Производство характерно тем, что «сердце» отгона, то есть та часть, которая отправляется на вызревание, значительно меньше, чему других вискикурен Шотландии. Солод лишь слегка подсушивают на торфе, а воду берут из высоко расположенных источников, а не из низменных, насыщенных торфом. Так как вода берется на соседней ферме, принадлежащей другим хозяевам, дистиллерия по давней традиции платит владельцам фермы оброк в виде пары бочек виски в год. Bunnahabhain имеет славу наименее «дымного» виски острова Айла. Но на самом деле Bunnahabhain не всегда был таким - в 60-е годы прошлого века, когда этот завод делал исключительно виски для купажей, потребность в «дымном» виски была минимальна. Сейчас выпускается как дымная, так и бездымная версии, некоторые варианты - без холодной фильтрации.
Значительная часть идет на купая Black Boule, который принадлежит « пании Burn Stewart, владеющей дистиллерией. CAOL ILA Caol На (Каал Пила) Тип: солодовый Крепость: 40%, 43% и бочковой крепости Возраст: 8,12,15,17,19 лет, а также винтажные розливы Местоположение: остров Айла Комментарий: Не самый дымный из айловских виски, но с яркой индивидуальностью. Второе лицо Caol Па совсем другое - типичный виски Нагорья, сделанный из некопченого солода с цветочно фруктовым ароматом. Сегодня это самый большой завод на острове - мощность 6,5 млн литров в год. Дистиллерия была основана в 1846 году в отдаленном от поселений уголке острова Айла на берегу пролива Айла (дословно в переводе с гэльского Caol На означает «Пролив Айла») Гектором Хендерсоном, предпринимателем, который владел или был совладельцем ряда других вискикурен (в частности Littlemill и ряда уже не существующих дистиллерий Кэмпбелтауна). В 1879 году Bulloch Lade & Со. усовершенствовали дистиллерию, использовав новый в то время строительный материал бетон. В 1972 году дистиллерия была вновь модернизирована и количество перегонных кубов увеличилось с двух до шести Это самое большое производство виски на острове. Полгода здесь делают виски из копченого солода, а вторые полгода - из обычного солода, сушенного без торфяного дыма. Копченый виски попадает в продажу в небольших количествах, а некопченый до недавнего времени полностью шел на производство купажей. Cardhu (Карду) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст:! 2 лет (основная вер сия), 22, Special Cask Reserve (без указания возраста) Местоположение Спейсайд Комментарий: В букете есть тон сандалового дерева и зрелых персиков. Вкус округлый с деликатной торфянистостью. Послевкусие довольно долгое, сладкое и нежное. Один из деликатнейших виски не только Спейсайда, но и всей Шотландии. Эта дистиллерия была построена в 1824 году на ферме, именовавшейся Cardow (Кардоу), и длительное время так и называлась. Естественно, самогоноварением в округе занимались значительно рань ше. Лицензию на строительство этой дистиллерии получил некто Джон Каммингс, который до этого неоднократно был судим за незаконное самогоноварение. Известно, что он начал гнать виски вместе с женой Еленой еще в 1811 году. Когда с визитом наведывались акцизные офицеры, Елена всегда делала вид, что разводит дрожжи для хлеба, а не готовит брагу для перегонки. Она стала одной из первых женщин в легальном вискикурении. Ее дочь продолжила дело родителей, и, вероятно, именно из-за женских рук этот виски такой мягкий и деликатный. 1893 году, во время бума на виски, дистиллерию купила компания Джона Уокера из города Килмарнок, основанная бакалейщиком Джоном Уокером в 1820 и ставшая еще тогда одним из крупнейших производителей купажированного виски. При заключении контракта на продажу Cardhu было поставлено условие, которое соблюдается до сих пор: «В любом купаже компании Johnnie Walker должен быть большой процент виски Cardhu». Вряд ли сейчас это правило соблюдается - слишком много «джоника» производится. К сожалению, производство не очень большое, и на всех этого очаровательного напитка не хватает. В начале века компания Diageo решилась на легкую авантюру - вместо single malt на рынок В точно такой же бутылке и с точно такой Же этикеткой был выпущен виски категории pure malt, купаж различных солодо вых виски. За счет э резко увеличить обЪе?п У%, ства, но качество При "Ро< упало. Этот шаг компаний" вел к скандалу в ицДу 9еОг,Рц. ландского виски, и РИи компании обвиняли пК0Т% введении потреби 'ageo дение. В результате г разбирательства в 2?Чн°го Ассоциация шотланд^/ > пришла к выводу, сти порядок в названиях гориях; отныне любая виски, произведенных на пЛ заводах, называется Ыепк купаж. Так что эта Пп' небольшого лугавпвз к очень положительным для всех। ь тэтам - как для миллионов ценителей виски, так и для самой индустрии где до невольного казуса с Cardhu не существ вале унифицированной классификации CHIVAS BROTHERS (Чивас Браэерс) В начале XIV века Роберт де Брус, национальный шотландский герой, был провозглашен Робертом Первым, королем шотландцев. Среди захваченных им земель была крепость Barony of Shivas (баронство Шивас), которую вместе с титулом он передал одному из своих приближенных. Крепость и до сих пор стоит неподалеку от Абердина. Потомки приближенного, однако, не сразу стали всемирноизвестными производителями виски. В 1837 году Джеймс Чивас пришел на работу и стал партнером Вильяма Эдуарда, который владел бака лей ной лавкой в Абердине. Через, лет в 1858 году, Джеймс взял себе в партеры брата Джона. После смерти В Эдуарда в 1841 году Джеймс Чивас стал единоличным владельцем. ОДКОТ°Р указан на всех этикетках виски Regal (как и многие бакалейщики времени, они начали делать со ные купажи виски), <80 . я. к братьям Чивасам пря юго Это год основания Вильямом своей бакалейной лавки, гОду бизнес перешел к братьям в g^ers и был переименован в ^’vaS^naHnF лишь в 1858 году. Ри НИХ уважав*’3, стала очень успешна и У ^гСг и после смерти последи6 аНцть новые владельцы решили имя компании.
ол, году компания (тогда она еще В 18 ась Chivas Bros) получила не наЗЬ1В^ю лицензию Поставщиков к0р0ЛеВСкого двора: бакалейщикам КорОЛе| Сверена поставка продоволь-6ыла нюю королевскую резиден-^^moral Castle. ЦИ 1049 году компанию Chivas Bros за 8 ГЯЧ фунтов приобрела канадская 85ТЫания Seagram. В тот момент К°М Щ была крупнейшим производи-'еХрепкого спиртного в мире^ основной капитал фирма заработала в0 время сухого закона в США (подроб-ее см главу о канадском виски). Ее вла-ерец Сэм Бронфман, бежавший из Роаии от еврейских погромов, очень хотел получить к своим заработанным огромным капиталам хоть немного благородных связей и происхождения; бизнес Chivas Bros, имевший лицензию Поставщиков Королевского двора, позволял ему приблизиться к своей мечте. Правда, несмотря на все его усилия и невероятный статус, престиж и имидж, который за 50 лет владения сумела придать виски Chivas Regal компания Seagram, сам виски так и не получил статуса By Appointment to the Royal Court -Поставщиков Королевского двора. Для увеличения производства к старым дистиллериям, полученным в пакете компании Chivas Brothers, им пришлось построить новые производства Glen Keith, Braes of Glenlivet и Allt-a-Bhainne, основная задача которых изначально была производить виски, составляющие купаж Chivas Regal. К сожалению, после чрезмерно амбициозных и грандиозных проектов внуков Бронфмана в шоу-бизнесе - приобретения за баснословные суммы компании развлечений Universal (кино, Фирмы грамзаписи и т.д.) - Seagram 8ыла Распродана по частям. Часть инду-СТРИи Развлечений была быстро купле-9 алкогольный бизнес распродан по Ям амая лакомая часть - пакет тландских виски - была приобретена Раицузским гигантом Pernod Ricard, гие £Г0,ЧНЯ за кУпаж Chivas Regal и дру-самых^51 К0Мпании отвечает один из ст°в м ИЗВестных и уважаемых купажи-тичНо Ра* К°ЛИН СКотт- Он весьма поз-0 виски-Н СВ°И пРеАставления Узнает х °Р°Ший блендер виски сразу использарактер ВСеХ виски' которые он Кальны УеТ В КУПЭЖе- ОНИ так Же УНИ’ Сп°койнКаК И ЛЮДИ’ НекотоРые нежны и Другие более наглые. А моя задача - производить характерный купаж виски как можно более высокого качества, которое имеет постоянство аромата и букета, не меняющегося от года к году». Chivas Regal 12 Years Old (Чивас Ригал Твелв Йерз Олд) Тип:купаж de luxe Крепость: 40% Комментарий: Цветочно-фруктовый вкус и аромат, весьма легкий, деликатный, хотя и довольно спиртуозный для 12-летнего виски В купаже около 40% солодовых виски. Основу купажа составляет солодовый виски Strathisla - его в букете около 4%. Сам купаж отчетливо спейсайдовский: медовый, торф и дым практически отсутствуют, и уловить их маловозможно. В купаж в основном входят Glen Grant, The Glenlivet, Glen Keith, Braes of Glenlivet, Longmorn и Allt-a-Bhainne. Хороший напиток, подходящий для любого случая; особо хорош для начинающих любителей виски благодаря своей легкости и ненавязчивости. Более мощные напитки могут отпугнуть новичка. Chivas Regal 18 Years Old (Чивас Ригал Ейтин Йерз Олд) Тип: купаж de luxe Крепость: 40% Комментарий: Первое впечатление - очаровательный букет спейсаидовских солодовых виски. Легкий, цветочно-фруктовый, с округ лым вкусом и довольно заметным послевкусием. Глубоким ароматом со сладковатыми оре ховыми тонами, мягкой цветочной свежестью И легкими нотками дыма 12-летний «Чивас» не был создан нынеш ним мастером купажа компании, Колином Скоттом; мистер Скотт ответственен лишь за сохранение и неизменность его букета. Но он создал более выдержанный, изысканный и дорогой виски, считая этот напиток своим самым большим успехом. Большинство авторов, пишущих о виски, с ним, правда, не соглашаются, считая что Колин Скотт смог достичь почти совершенства, создав настоящие шедевры в других своих творениях - Chivas Brothers Oldest & Finest и 1801. К сожалению, оба эти бренда сняты с производства. Royal Salute (Роял Салют) Тип: купаж de luxe Крепость: 43% Комментарий: Наиболее точный эпитет для описания вкуса и аромата этого виски -слово «шелковый». Богатый, сложный вкус, отличающийся шелковистой мяг костью и гармонией. Сладкий глубокий аромат, полный фруктовый вкус Chivas Brothers были первой компанией, выпустившей на рынок «суперпремиум» виски. В 1953 году к коронации Елизаветы II был произведен виски Royal Salute 21-летней выдержки, считающийся триумфом мастерства купажа. Пусть не покажется вам странным выбор возраста -этот напиток не символизирует достижение зрелости, когда по закону можно приобретать алкоголь. В Англии существует древняя тра- диция при коронации давать салют из 21 залпа. Royal Salute от Chivas Regal - тот же королевский салют, но в жидком виде. Виски разливается в роскошную керамическую флягу с позолотой, которую выпускает известная компания Wade of England. Фляга упаковывается в бархатный мешочек.
ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ 12 Clan Campbell (Клэн Кэмпбелл) Тип: купажи стандартный и de luxe, купаж солодовых виски Крепость: 40%, 43% Комментарий: В аро мате и вкусе стандартного «Кэмпбелла» домини руют зерновые виски, поэтому напиток жестковат и назвать его букет сложным нельзя - смесь молодых зерновых и молодых спейсайдовских виски. Весьма достойный образец стандартного купажа лтпк носит ИМЯ одного из ста- 3101 к°анов Шотландии, причем рейших клано крупным враждовавш г имеющим виски свое разделяла кров- ^^вражда'в 1603 году клан был запре "каждого у6ИГОГО МаКГРеГОРа ""Ь"уЩен компанией WiUlam Grant & Sons в 70-е годы прошлсъ го века как «второй» виски, в боле дешевой категории, и объем продаж медленно, но постоянно рос. Сейчас объем продаж превышает миллион коробов. Во Франции - это третий крупнейший бренд шотландского виски, что неудивительно, так как он принадлежит компании Pernod Ricard. Этот бренд появился в конце 30-х годов XX века, когда обра-зова-лась компания S. Campbell & Son. В 1945 году для постоянства поставок материалов для своего купажа компания приобрела дистиллерию Aberlour. Компания ориентировалась на экспортную торговлю, но не была особо успешна: ни на родине, ни за границей этот напиток не был особо известен. После приобретения компании французами - это был первый актив Pernod Ricard в Шотландии - в 1984 году начался активный рост бренда. Основной рынок - Франция. кистей» The Claymore (Клеймор) Тип: стандартный купаж Крепость: 40% Комментарии: Практически нет торфа в аромате, легкий травянистый тон. Весьма сладкий вкус -это один из самых сладких купажей. Довольно мягкий, несмотря на малое содержание солодовых виски, вкус Один из лидеров продаж в Соединенном Королевстве. Выпускается компанией Whyte & MacKay как «вторичный», более дешевый бренд. Изначально этот Clan -Сцеы' VVHISI0 Clan MacGregor (Клан МакГрегор) Тип: купажи стандартный и de luxe Крепость: 40%, 43% f Комментарий: Стандартный купаж “ наиболее широко известный продукт компании. Довольно спиртуозный запах, типичный для стандартных купажей. На фоне доминирования молодого зернового виски поначалу трудно обнаружить солодовые виски. Они проступают во рту медовой сладостью. Неплохо сбалансиро ванный и непротивный виски. Легко пьется, хота особого удовольствия не доставит виски появился вывел на рынок известный производитель Александр Фергюссон. Но был вскоре забыт и возрожден в 1977 году компанией DCL (ныне Diageo), быстро заняв заметные позиции на внутреннем рынке. Через Ю лет компания вынуждена была расстаться с брендом (как и со многими другими) по требованию антимонопольного комитета. После того как этим блендом занялся мастер купажа компании Whyte & Mackay Роберт Патерсон, качество его улучшилось в 1890 году, когда его Clynelish (Клайн Тип:солодовый ' Крепость: 43% Возраст: официалу Илет,Яругиеоариа1т’з««,. вов независимых Местополомеиие с * Нагорье Ве₽Но$ Комментарии; Полно1 слегка сухов^ вку^й стонами орехов,ва от дубовых бочек. По Й округлый вкус с₽ед Иа ЛОСЖСССЯСТ,^ ’ вкусом и водорослей восточном Нагорья, в в 1817 году История дистиллерии производящей виски Clynelish, очень запута. на: она была основана на побережье Северного портовом городке Брора, как пивоваренный завод, 0 через пару лет была переориентирова- на на производство виски. До 1969 года виски, производимый этой дистиллер ей, был известен как Clynelish. В 1%7 году буквально в нескольких метрах от оригинального производства было начато строительство новой дистилле- рии, которая получила старое название, а производство, продолжавшееся в оригинальной Clynelish, было переименовано в Brora, по названию реки. Brora просуществовала до 1983 года, и в течение долгих лет ценители не могли разобраться, к какому из солодов они привыкли - Clynelish или Brora. В 1983 году Brora отправилась «в сон» навсегда, и теперь строения, в которых она находилась, служат складами и центром посетителей. В течение нескольких лет оба виски вносили небольшую неразбериху в сознание ценителей виски После закрытия Brora все встало на свои места. Brora еще встречается в розливах «независимых специалистов». Новая дисти лерия внешне не похожа на традицией ные дистиллерии и на первый взгляд может показаться хле6озаводик°м В 2018 году объявлено о планах возрО" дить старый завод.
-12.... I (Крэгганмор) Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 12 лет, вариант Distiller's Edition, несколько винтажных вариантов. Местоположение: Спейсайд Комментарий: Янтарнозолотистый виски. Аромат слегка торфянистый, сливочный. Сложный аристократичный вкус, более сухой, нежели большинство спейсайдовских виски, с долгим и чистым послевкусием. Один из лучших виски Спейсайда дистиллерия замка L- дистиллерия основана неподалеку от замка Баллиндалох в 1869 году Джоном Смитом, который работал управляющим дистиллерией Macallan с 1850 года и на The Glenlivet с 1858 года. Джон Смит построил самые необычные во всей Шотландии перегонные кубы с приплюснутой головой: там, где у всех кубов элегантная лебединая шея, у этих - плоская крыша. Вероятно, подобная форма придает этому виски такой элегантный вкус и аромат. Дистиллерия практически не останавливала работу, исключая периоды реконструкции. Долгое время этот виски был доступен потребителю лишь в розливах независимых компаний, но с 1990 года головная компания UDV (ныне Diageo) санкционировала официальный розлив. Craigellachie (Крейгеллахи) Тип: солодовый Крепость: 40,43% Возраст: официальный розлив при старых владельцах в серии Flora & Fauna -14 лет; при новых владель цах- 14 лет. Местоположение: Спейсайд Комментарий: Соломенный Цвет. Аромат свежий, зернистый, с оттенком молодой травы, ванили и меда. Среднесладкий округлый вкус, слегка пряный и немного дымный Дистиллерия была построена в 1891 году и юридически оформлена как общество с oiраниче!той ответствен ностыо - Craigellachie Distillery Со Ltd; одним из учредителей был знаменитый в мире виски сэр Питер Мэкки, автор купажа White Horse. Другим известным в индустрии виски партнером был Александр Эдуард, унаследовавший от отца дистиллерию Benrinnes, а также имевший отношение к дистиллериям Dallas Dhu, Aultmore и др. В 1915 году компания Питера Мэкки стала единственным владельцем дистиллерии, а позже, когда сама компания Mackie & Со стала частью компании United Distillers, она вошла в ее огромную «конюшню». Дистиллерия расположилась на высоком берегу реки Спей, на холме, смотрящем на деревню Крейгэлахи. Сама деревня весьма живописна - она раскинулась на террасах холма, а у его подножия лежит красивый цельнометаллический мост знаменитого архитектора Роберта Телфорда, построенный в 1814 году в месте слияния рек Спей и Фиддик. В течение многих лет работники дистиллерии жили вокруг нее - им были выделены наделы земли. И в обязанность работникам вменялось следить за своими участками; ежегодно руководство дистиллерии устраивало конкурс садоводов, и хозяева лучших садиков получали призы. Большую часть времени производство принадлежало компании DCL (впоследствии UDV, а позже Diageo), и продукция в основном шла на купажи, в первую очередь White Horse. «Крейгеллахи» выпускается в возрасте 13, 17, 23 года и лимитированный релиз 31 года выдержки - последний релиз был признан «лучшим виски мира 2016 года» на конкурсе World Whisky Awards, и цена взлетела с 600 до 2000 фунтов с