Author: Гендин А.А. Купцов А.В. Сердюк И.А.
Tags: виноделие энология виноградные вина пищевое производство рецепты вина спиртные напитки коньяк
ISBN: 5-93679-013-4
Year: 2001
Text
А.А. ГЕНДИН, А.В. КУПЦОВ, И.А. СЕРДЮК
Коньяк
ПРАКТИЧЕСКИЙ
ПУТ ВОДИТ ИЛЬ
«Издательство Жигульского»
коньяк
Вина и спиртные напитки. Практический путеводитель
А.А. ГЕНДИН, А.В. КУПЦОВ, И.А. СЕРДЮК
оньяк
ПРАКТИЧЕСКИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ
“ИЗДАТЕЛЬСТВО ЖИГУЛЬСКОГО”
Москва, ООО “Современные ровничные и ресторанные технологии”
2001
УДК 663.241 (035.3)
ББК 36.87.2
Г.34
Гендин А.А. и др.
Г34 Коньяк: Практический путеводитель/А.А. Ген-
дин, А.В. Купцов, И.А. Сердюк. — М.: Издательство
Жигульского (ООО “Современные розничные и рес-
торанные технологии”), 2001. — 240 с.
ISBN 5-93679-013-4.
В книге представлены не горня коньяка, технология про-
изводства, продукция наиболее известных коньячных до-
мов — коньяки различных возрастных категорий, их характе-
ристики и основные черты фирменного стиля, а также полез-
ные советы тем кто собирается путешествовать по провин-
ции Коньяк. Путеводитель предназначен как для профессио-
налов розничной торговли и ресторанного бизнеса, так и для
любителей этого легендарного нацен ка.
ISBN 5-93679-013-4
УДК 66.3.241 (035.3)
ББК .36.87.2
“ИЗДАТЕЛЬСТВО ЖИГУЛЬСКОГО”
© 1ёнд1ш А.А.. Купцов А.В.. Сердюк И .А., 2000
© Оформление. ООО “Современные ре эпичные
и ресторанные технологии’'. 2001
Тел. (095) 263-9930, 265-6640
“Издательство Жигульского” выражает
благодарность российскому представительству
компании “Бакарди-Мартини”, компаниям
“Вагр”, “Галерея французских вин”, “Графт М”,
“Денвыо”, “ДП-Трейд”, представительству
компании “Жас Хеннесси и Ко” в России,
фирме “Казумян”, бутику “Коллекция вин”,
компаниям “Малезан Внлиам Питерс”,
“Мастер Дистрибьюторе”,
ресторану “Ностальжи”, компаниям
“Перно Рнкар Русь”, “Сварог”, “Уайтхолл”,
принявшим участие в проекте.
СОДЕРЖАНИЕ
Неизвестный коньяк
История края ... 16
Открытие дистилляции . 17
В поисках философского камня. . .18
Первые виноградники и первые фирмы . . 20
Открытие почвы. . 23
Коньячные кризисы 25
Вторая молодость у порога третьего тысячелетия . . . 29
Бить виски его же оружием. . . . 31
Коньяк с едой: возвращение великой традиции...................34
содержащие
Производство и классификация коньяка
Идентификация коньяка: АОС и торговая марка.... .40
Территориальное подразделение региона производства . 41
Виноград и виноградники . 52
Сбор урожая и винификация . 53
Дистилляция ... .57
Выдержка... .61
"Доля ангелов" . 64
Коньячный "рай" ... .67
Метаморфозы вкуса в процессе выдержки. . 68
Ассамблирование........... .72
Коньячные бутылки и графины . . 76
Маркировка и возраст . 78
Подача и дегустация . 87
Греть или не греть? . . 89
Форма бокала... . 91
Техника дегустации . . 92
Правило четырех "С". . . .96
Хранение .............................................. .98
Коньяк и другие бренди. .99
Арманьяк.............................................. .100
Пино-де-Шарант. . 103
Примечания . 105
Коньячный рай: где выпить и чем закусить
Шаранта: солнечный приморский край ... .... 110
Союз морепродуктов и даров виноградной лозы 112
Крупнейшая ферма для устриц . 112
Лучшие в мире мидии . 116
Рыбная кухня — важный раздел культуры. . 118
Турист — как сыр в масле . . 119
Коньяк на шарантском столе и в шарантской кухне 121
Коньяк в кулинарных сферах... . ... 123
Пино-де-Шарант — лакомство для гурманов 125
Коньяк в составе коктейлей . 129
Агротуризм — развлечение просвещенного разума. . . .131
Любителям феодальной роскоши . . 133
Музеи коньяка и пино . . 135
Туры винные, гастрономические и эротические . 138
Полезные адреса.........................................140
СОДЕРЖАНИЕ
Дома и марки Коньяка
Augier ("Ожье"). . . 147
Bisquit ("Бисквит") 149
Paul Bocuse ("Поль Бокюз") . 151
Bowen ("Бовен"). . 153
Camus ("Камю") .. 155
Chabasse ("Шабас") . . 158
Denis Charpentier ("Дени Шарпантье") 159
Courvoisier ("Курвуазье"). 160
Croizet ("Круазэ") . . . 163
Davidoff ("Давидофф"). . . 165
Delamain ("Деламэн") 167
Delon ("Делон"). . 170
A.E.Dor ("А.Е.Дор") . . 171
La Fontaine de la Pouyade ("Ла Фонтэн де ла Пуйяд") 173
Frapin ("Фрапэн") . ... . 175
Gaston de Lagrange ("Гастон де Ла1 ранж") . . 177
Gautier ("Готье") ............................................. 178
Godet Fr'eres ("Годэ Фрэр") . . 180
Hardy ("Арди"). 182
Hennessy ("Хеннесси" или "Эннесси") . 184
Hine ("Хайн"). . . 188
Kazumian ("Казумян") 191
Larsen ("Ларсен") . ..... 193
Edgard Leyrat ("Эдгар Лейра"). . 195
Malesan ("Малезан"). 197
Marnier ("Марнье") . . 199
Martell ("Мартель"). . . . 201
Meukow ("Меуков") . ... 204
Moyet ("Муайе"). . . . 206
Otard ('Отар"). 209
Paulet ("Поле") . . 212
Planat ("Плана").............................................. .214
Prince Hubert de Polignac ("Прэнс Юбер де Полиньяк"). . ... 216
Ragnaud-Sabourin ("Раньо-Сабурэн") . . 218
Re'my Martin ("Реми Мартэн"). . . . 220
Renault ("Рено") . . 224
Louis Royer ("Луи Руайе") 226
Salignac ("Салиньяк") . 228
Некоторые термины...............................................230
Алфавитный указатель............................................235
Список литературы...............................................239
ОТ АВТОРОВ
Коньяк принадлежит к редкой группе
продуктов, о которых можно говорить
долго и с интересом. Если вы раскрыли
эту книгу, то, вероятно, разделяете дан
ную точку зрения.
Мы хотели сделать диалог с читате-
лем не только увлекательным, но и мак-
симально полезным. Читая нашу книгу
о коньяке, вы сможете узнать много
важного, а порой и просто необходи-
мого при выборе этого удивительного
напитка. Как узнать о возрасте и о клас-
се коньяка, как понять, насколько его
стиль соответствует вашему вкусу,
на что обратить внимание при чтении
этикетки... Вашему вниманию предло-
жены экскурс в историю коньяка и рас-
сказ о секретах его технологии, прак-
тические советы по применению конь-
яка в кулинарии, информация о его со-
четаниях с едой и сигарами, описание
туристических маршрутов по провин-
ции Коньяк и полезные для путешест-
венника адреса.
Мы надеемся, что книга станет ва-
шим надежным гидом в мире коньяка!
НЕИЗВЕСТНЫЙ
коньяк
f*- История края
Открытие дистилляции
В поисках
философского камня
Первые виноградники
и первые фирмы
Открытие почвы
** Коньячные кризисы
Вторая молодость
у порога третьего
тысячелет ия
Бить виски его же
оружием
Коньяк с едой
возвращение великой
традиции
Длинный ряд открытий
составляет историю
коньяка Прежде чем
коньяк признали
королем напитков,
прошло более трех
веков работы над его
усовершенствованием.
И сегодня, спустя почти
четыре с i олетия после
первой дистилляции
шарантского вина,
раскрыты еще не все
коньячные тайны
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
История края
Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк,
привлекал к себе внимание еще до появления первого брен-
ди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки
Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и насе-
ленный галльским племенем марабутов, он волею Провиде-
ния оказался на перекрестке торговых путей.
Выращивать виноград в этом регионе начали римляне
во времена императора Пробуса (276—282 годы нашей эры).
Римляне же развили в Шаранте соляное производство.
Спустя два столетия тарантское вино приобрело изве-
стность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Сканди-
навские страны его привезли рыбаки, которые промышля-
ли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали
в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное ви-
но — для непосредственного потребления в плавании.
К XII веку регион был уже хорошо известен своими ви-
нами, которые надолго определили второе (после соли)
коммерческое направление области.
16
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Открытие дистилляции
1600 год пронято считать временем первой дистилляции
тарантского вина. Согласно нескольким источникам, пере-
гонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной
необходимости: долгое время путешествий сказывалось на
качестве хрупких вин. Чистый дистиллят в то время не по-
требляли — по прибытии в порт его разбавляли водой
и вновь продавали как вино.
Не оспаривая первой версии, исследователи коньячной
традиции, тем не менее, выдвигают и еще одну: распростра-
нение дистилляции поддерживалось экономическим инте-
ресом. Пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физиче-
ского объема, а новая технология “концентрировала” вино
и позволяла меньше терять на таможне.
17
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
В поисках философского камня
Применяемый сегодня метод двойной перегонки был от-
крыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента
в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шева-
лье Жак де ла Круа-Маррон, тарантский алхимик, в поис-
ках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота
додумался во второй раз пропустить виноградный спирт че-
рез дистилляционный аппарат. Но вместо секрета фило-
софского камня он нашел один из главных секретов конья-
ка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чис-
тым и мягким на вкус.
С тех пор тарантская технология дистилляции с ис-
пользованием медных перегонных кубов не претерпела су-
щественных изменений. Результат первой перегонки, 27—
32-градусный спирт-сырец, по-французски называемый
бруйи (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, по-
сле которой его крепость возрастает почти вдвое. В процес-
се второй перегонки происходит разделение спирта на три
фракции. Две из них: “головной” и “хвостовой” погоны —
отсекаются и смешиваются с бруйи для новой переработки,
а “сердце”, или средний погон полученного спирта (bonne
chauffe), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Сред-
няя фракция составляет 30—35 процентов от объема перво-
начально загруженного в перегонный куб вина.
Перегонка вина нашла распространение в нескольких
регионах Франции, но тарантский дистиллят получил наи-
большее признание. Отчасти популярности коньяка
способствовало его географическое положение — близость
к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качест-
вом: был чистым и полным во вкусе. Его потребляли в чис-
том виде, тогда как спирт, производимый в других областях
18
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
юга и юго-запада Франции, чаще настаивали на плодах или
травах.
“Бордо — это напиток для мальчиков, порт — для муж-
чин, но тот, кто мечтает быть героем, должен пить брен-
ди”. Английский писатель Самюэл Джонсон наверняка
имел в виду коньяк, когда писал эти строки в 1779 году, — по
крайней мере, именно коньяк к тому времени стал наибо-
лее признанным и почитаемым бренди Европы.
19
неизвестный коньяе.
Первые виноградники и первые фирмы
Большой спрос на бренди за пределами Франции и высокие
налоги, установленные в Шаранте на вывоз вина, привели
к быстрому развитию дистилляции с 1620 по 1650 год.
Начиная со второй половины XVII века обретают славу
лучшие мастера по перегонке спирта: от знатных землевла-
дельцев до деревенских священников и простых крестьян.
В это время стали возникать и богатеть французские конь-
ячные дома, многие из которых существуют и по сей день:
Жан Мартель, основатель дома Martell.
Augier (“Ожье”) — с 1643 года, Remy Martin (“Реми Мар-
тэн”) — с 1724-го, Gautier (Готье”) — с 1755-го.
Влекомые прибылью, которую можно было получить
от торговли местными бренди, на берега Шаранты стали
приезжать иностранцы. Жан Мартель приехал в Коньяк
20
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Томас Хайн, давший свое имя коньячному дому Hine.
с Британских островов и основал фирму в 1715 году.
Джеймс Деламэн прибыл сюда из Дублина в 1759 году. Ри-
чард Хеннесси из ирландского города Корк, служивший
в чине капитана ирландского батальона на стороне Людо-
вика XV, основал свою коньячную фирму в 1765 году. То-
мас Хайн покинул английский город Дорсет и приехал
в Коньяк в 1793 году. Один из основателей дома Otard
(“Отар”), созданного в 1795 году, Жан-Батист Антуан
Отар де ла Гранж, был родом из шотландской семьи. Сре-
ди прочих иностранных следов в Коньяке есть и след рус-
ский. Российский подданный Карл Меуков (упомянутый
в некоторых источниках как Мейков) во второй полови-
не XIX века поставлял коньяк в Россию, а затем и сам за-
нялся его изготовлением, основав в провинции свой дом
и марку.
Середина XIX века стала для Коньяка эпохой подлин-
ного процветания. Особенно заметный подъем пришелся
на времена Второй империи (1852—1870 годы), когда на-
логи и пошлины были существенно снижены. Производ-
21
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Барон Отар де ла Гранж, один из основателей дома Otard.
ство достигло рекордного показателя: на самом большом
в мире винограднике с преобладанием белых сортов (бо-
лее 280 тысяч гектаров) было получено 15 миллионов гек-
толитров вина, что соответствовало 170 миллионам буты-
лок коньяка.
22
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Открытие почвы
Принцип двойной дистилляции со временем стал широко
известен, но многочисленные имитаторы не смогли вое
произвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что
главный секрет хранила земля Шаранты.
Это было доказано в середине XIX века, когда в провин-
ции развернулось строительство железной дороги и геоло-
ги исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие
спиртные напитки получались из винограда, который про-
израстал на богатой известняком земле в окрестностях го-
рода Коньяк.
Полвека спустя, в 1909 году, специальный декрет придал
коньяку статус контролируемого наименования по проис-
хождению (АОС, или Appellation d’Origine Controlee), ут-
вердил регион и основные правила производства напитка.
А еще через три десятилетия декретами 1936 и 1939 годов
внутри этого региона были выделены шесть зон (Crus)
с разным строением почвы.
23
НЕИЗВЕСТНЫМ КОНЬЯК
За сходство своей меловой земли с Шампанью две луч-
шие зоны, удостоенные разряда Premier Cru, получили на-
звания Grande Champagne (Гранд-Шампапь) и Petite
Champagne (Петит-Шампань). Коньякам, приготовленным
из винограда этих двух престижных областей (при условии,
если доля “Большой Шампани” — не меньше 50 процентов),
присваивается категория Fine Champagne. Считается, что
коньячные спирты из Гранд-Шампапи и Петит-Шампани
обладают наибольшим потенциалом в развитии ароматиче-
ских и вкусовых свойств, однако для того, чтобы проявить
свои качества, им требуется долгая выдержка.
В купаже некоторых известных коньяков участвуют
спирты, произведенные из винограда зон Borderie (Борде-
ро) и Fins Bois (Фэн-Буа). Как утверждают специалисты,
Бордери сообщает напитку полноту вкуса и мягкость, а Фэн-
Буа обогащает не самые старые коньяки, придавая им “те-
ло” и структуру. Коньячные спирты из Bons Bois (Бон-Буа)
и Bois Ordinaires (Буа-Ординэр) ценятся меньше: они быст-
рее стареют, и знаменитые дома используют их в ограни-
ченных количествах, в основном для молодых коньяков.
24
НЕИЗВЕСТНЫ!! КОНЬЯК
Коньячные кризисы
Первый мощный удар по индустрии коньяка во второй поло-
вине XIX века нанесло нашествие филлоксеры — завезенной
из Америки мельчайшей тли, которая поразила большую
часть европейских виноградников. В результате эпидемии
производство коньяка — напитка, доминировавшего на евро-
пейском рынке крепкого алкоголя — резко понизилось,
в 1881 году упав до уровня 63 миллионов бутылок. Освободив-
шуюся рыночную нишу тогда заняли производители шот-
ландского виски. В 1870-х годах они осуществили свою пер-
вую мировую экспансию и с тех пор не ослабляли позиций.
25
неизвестный коньяк
Карикатура, показывающая популярность коньяка
на ближневосточных и азиатских рынках.
Именно в этот период как во Франции, так и за ее пре-
делами поднялась мощная волна подделок. Так, Италия на
рубеже веков вывозила, по некоторым оценкам, в 50 раз
больше “коньяка”, чем ввозила подлинного продукта. Час-
то под видом коньяка потребителям предлагались купажи
спиртов из Шаранты и других регионов. Отчасти по этой
26
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
причине сам термин “коньяк” приобрел расширительное
значение: до сих пор во многих странах, например в Вели-
кобритании и России, его нередко употребляют как сино-
ним слова “бренди”.
Для борьбы с подделками по инициативе коньячных
производителей и негоциантов в 1905—1940 годах был при-
нят ряд законодательных актов, которые регулировали все
стадии изготовления коньяка. Труднее было заставить по-
требителей за рубежом называть коньяком только бренди,
сделанное в Шаранте Немалую роль в достижении этой це-
ли сыграл Версальский мирный договор 1919 года, ставший
итогом Первой мировой войны. По нему Термания, в част-
ности, признавала наименования по происхождению и мар-
ки французских продуктов, а также обещала бороться с не-
честной конкуренцией. Разумеется, это распространялось
и на коньяк. В дальнейшем Франции удалось отстоять пра-
во собственности на наименование “коньяк” во многих
странах.
Следующий тревожный период истории коньяка при-
шелся на конец XX века, когда возникла угроза перепроиз-
водства напитка. Рекордным по объему продаж стал 1987
год: реализация составила 162 миллиона бутылок, а склад-
ские запасы превысили 1 миллиард бутылок. Тенденция со-
хранялась, и запасы коньяка в погребах к 1994 году увеличи-
лись почти до 1,2 миллиарда бутылок. По некоторым оцен-
кам, их хватило бы, чтобы обеспечить продажи в течение
последующих 9 лет.
А вскоре мощный удар по распространению коньяка на-
нес мировой финансовый кризис.
Как известно, он начался в странах Юго-Восточной
Азии. Быстрорастущие и перспективные для коньяка рын-
ки: Япония, Китай, Тонконг, Тайвань, Сингапур и другие (не
исключая, кстати, России) — пострадали, и потребление ко-
27
НЕИЗВЕСТНЫ! I КОНЬМК
ньяка сократилось. В барах и ночных клубах с коньяком
вновь успешно конкурировало виски — менее дорогой про-
дукт, к тому же получивший широкую популярность в соста-
ве разнообразных коктейлей. В ресторанах все большее
число сторонников приобретало вино — оно не только име-
ло твердые позиции как основное сопровождение к блю-
дам, но и осваивало ниши аперитивов и дижестивов.
Коньяк же, со своим имиджем изысканною и престиж-
ного напитка, становился в глазах новой публики излишне
“традиционным”.
Падение спроса на коньяк после энергичного развития
рынка в 80-х и начале 90-х годов обострило с итуацию в ре-
гионе производства. Виноградари протестовали, выходя на
автодороги и перекрывая движение. . Таконец, появились
сообщения о том, что первые хозяйства решились выкорче-
вать со своих участков лозу и перейти на возделывание но-
вых сортов винограда — для производства вина.
28
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Вторая молодость у порога третьего тысячелетия
Чтобы вернуть интерес потребителей, коньяк должен был
изменить лицо. “Курс омоложения” был прописан коньяку
уже более пяти лет назад, когда ведущие производители по-
чувствовали опасность затоваривания и решили придать
продажам дополнительный импульс. Они начали активно
продвигать идею подачи конья-
ка на льду, смешивания его с бе-
залкогольными напитками
и включения в состав барных
коктейлей. Облегчить вкус
и придать динамизм имиджу —
так формулировалась задача,
поставленная перед технолога-
ми и специалистами по марке-
тингу коньячных фирм.
В середине 1990-х годов
Cognac on the Rocks в специаль-
ных фирменных бокалах по-
явился на рекламных плакатах
коньячных домов. В качестве
аперитивов пропагандирова-
лись коньяк с содовой, коньяк
с джинджер-элем, коньяк с тони-
Одна из первых рекламных
акций, посвященных про-
движению коньяка на льду.
ком, наконец, коньяк с шампанским! (Когда российская де-
легация рассказала представителям одной солидной конь-
ячной фирмы, что последний коктейль в России уже давно
и хорошо известен под названием “Северное сияние”, те
были искренне удивлены.)
В расчете на новый способ потребления некоторые ком-
пании выпустили специальные, более легкие, разновидности
коньяка. Так, например, “Реми Мартэн” вывел на рынок моло-
дой коньяк VS Grand Cru, Camus (“Камю”) начал продвигать
29
НЕПЗВЕС Г.НЫЙ КОНЬЯК
Морис Хеннесси провел
в Москве первую публичную
дегустацию Timeless.
новый молодой купаж V, a Hennessy (“Хеннесси”) создал
очень светлый н цвет и неагрессивный во вкусе Pure White.
Однако самой большой сенсацией с точки зрения “омоло-
жения” коньяка стал выпуск домом “Хеннесси” престижного
купажа Timeless, составленного в честь смены веков из спир-
тов одиннадцати урожаев XX столетия: от 1900 до 1990. Сим-
волическое название этой
марки (в переводе с англий-
ского — “Не имеющий време-
ни”) становится понятным
после дегустации напитка, ко-
торый сочетает в себе благо-
родство и неагрессивность
вкуса старого коньяка со све-
жестью и яркостью плодовых
тонов молодого. До этого ни
один коньячный дом не выпу-
скал еще столь престижную
и столь высоко позициониру-
емую марку (рыночная цена —
более 4 тысяч долларов) с на-
столько явно выраженным ха-
рактером молодости.
Timeless Hennessy был не
единственным престижным
продуктом в новом коньяч-
ном стиле. Недавно и фирма
“Камю” представила свою
разработку Camus Extraordinaire — коньяк, позиционируе-
мый в высокой возрастной категории Extra, но выполнен-
ный во все тех же поражающих своей свежестью “плодо-
вых” тонах.
30
НЕИЗВЕСТНЫЙ КОНЬЯК
Бить виски его же оружием
По своему основному конкуренту, шотландскому виски, про-
изводители коньяка решили нанести удар “оружием врага”.
Расширяя палитру вкусов и одновременно выдвигая альтер-
нативу стилю single так (односолодовые виски, произве-
денные в одном хозяйстве), французские винокуры выпус-
тили новые коньяки в категориях single distiller) и single
vineyard (соответственно произведенные на одной вино-
курне и происходявцте с одного виноградника). Первыми
из лидеров рынка этот удар
и Louis Royer (“Луи Руайе”),
которые во второй полови-
не 1998 года представили
публике по несколько по-
добных продуктов. Ограни-
ченный тираж коньяка с од-
ной винокурни около пяти
лет назад выпустил также
дом Courvoisier (“Курвуа-
зье”). Принцип производст-
ва коньяков с одной вино-
курни и одного района взят
на вооружение и нескольки-
ми некоммерческими мар-
ками: Gabriel & Andreu,
Fillioux Special Amateur
и некоторыми другими.
Следующими шагами
стали разработка неразбав-
ленных коньяков“бочковой
нанесли фирмы “Хеннесси”
Представитель
дома Camus на московской
премьере Extraordinaire.
крепости” для конкуренции с виски категории cask strength
(так, дом “Отар” создал марку ХО 55 с 55-процентным со-
держанием алкоголя) и возвращение к старой политике
31
НЕИЗВЕСТНЫЙ коньяк
Одна из новых разработок
дома Otard — ХО 55 “бочко-
вой” крепости.
винтажных, или миллезимпых, коньяков, датированных го-
дом урожая.
Если первый тип коньячные мастера позаимствовали
у шотландцев, то последнее направление было частью поли-
тики нескольких престижных домов, например Hine
(“Хайн”) или Delamain (“Деламэн”). Их лучшие урожайные
коньяки были уделом наиболее изысканных ценителей и кол-
лекционеров. Теперь же девиз
“почувствуйте разницу” начина-
ли брать на вооружение и круп-
ные коммерческие марки.
То, что большинство выпус-
каемых коньяков являются сме-
сью коньячных спиртов с раз-
ных виноградников (так назы-
ваемых “крю”) и разных лет,
представляется исторической
необходимостью. Спирты, про-
изводимые на разных винокур-
нях, были слишком неодинако-
вы. Поэтому без купажирова-
ния коньяк никогда бы не стал
марочным продуктом с посто-
янным качеством — а может
быть, не достиг бы и такой
сложности вкуса. Наконец, иначе коньячные дома просто
не смогли бы продавать так много — палитра предложения
была бы слишком пестрой и затрудняла потребительское
восприятие.
Но, вырабатывая фирменный стиль дома и комбинируя
спирты с разных участков, купажисты невольно затушева-
ли характерные черты каждого “крю”. Разноцветная карта
Коньяка стала терять смысл, и только недавнее возвраще-
32
неизвестный коньяк
пие домов к политике “моно-крю’' вновь обострило их зву-
чание. Вслед за коньяками с маркировкой Grande
Champagne и Fine
Champagne стали по-
являться новые пози-
ции. Например, “Мар-
тель”, традиционно ис-
пользующий в своих ку-
пажах большую долю
коньяков из Бордери,
выпустил для британ-
ского рынка специаль-
ный Reserve de
Chanteloup Martell co
100-процентным со-
держанием спирта из
этого субрегиона.
Серия Distilleries Collection дома
Louis Royer, посвященная лучшим
апелласьонам Коньяка.
А пять коньяков от “Луи Руайе” представляют пять “крю” —
от Ьон-Буа до Гранд-Шампани, имея выдержку от 3 до 15
лет и цену от 29 до 69 долларов.
33
неизвестный коньяк
Коньяк с едой: возвращение великой традиции
Традиция пить коньяк под вечер в уютном кресле у камина,
видимо, никогда не устареет — человечество не привыкло
отказываться от самых изысканных своих удовольствий.
Но, как мы заметили выше, консервативный образ потреб-
ления уже не устраивает коньячных производителей.
И один из новых путей к сердцу покупателя они нашли...
на кухне. Коньяк стали пропагандировать как напиток для
сопровождения гастрономических блюд.
Ликеры и бренди во многих странах мира прошли путь,
похожий на путь коньяка. Совершенствование технологии
укрепляло традицию их потребления в чистом виде и отда-
ляло от трапезы — они становились аперитивами, разжига-
ющими аппетит, или дижестивами, призванными создавать
последнее впечатление от обеда.
Исключением были лишь некоторые страны, кухня ко-
торых выдерживала сочетание с мощным вкусом и крепос-
тью спиртного. Например, в Греции местный 40-градусный
анисовый напиток Ouzo пьют не только на аперитив,
по и в течение всего обеда. Похожую роль играют в славян-
ской гастрономической традиции водка и многочисленные
настойки. В Армении, после распространения там коньяч-
ной технологии, бренди заняло место на обеденном столе
и серьезно потеснило вино — уступая лишь водке. Да и в са-
мой Франции до сих пор существует обычай под названием
“тру дю милье” (iron du milieu), когда кальвадос, коньяк или
какое-то другое бренди подается в середине обеда, между
основными блюдами, дабы "освежить вкус”.
Потребление коньяка с едой нашло большое число по-
клонников в странах Азии. Пикантные, пряные, порой
очень острые блюда азиатской кухни вполне гармонирова-
ли с ванильно-карамельными тонами во вкусе коньяка и не
противоречили его крепости. Многие специалисты полага-
34
HEIUEEC'T НЫ11 КОНЬЯК
ют, что именно традиция сочетаний коньяка с едой вывела
Азию в лидеры по росту продаж этого напитка. А некото-
рые рожденные в этом регионе гастрономические пары —
например, коньяк с супш — коньячные дома стали продви-
гать по всему миру.
35
**- Идентификация коньяка; АОС
и торговая марка
** Территориальное
подразделение региона
производства
ПРОИЗВОДСТВО
И КЛАССИФИКАЦИЯ
КОНЬЯКА
* *- Виноград и виноградники
Сбор урожая и винификация
Дистилляция
Выдержка
* *• Доля ангелов'
Коньячный 'рай"
Метаморфозы вкуса
в процессе выдержки
Ассамблирование
Коньячные бутылки
и графины
Маркировка и возраст
* * Подача и дегустация
Греть или не греть?
Форма бокала
Техника дегустации
* * Правило четырех "С"
* * Хранение
Коньяк и другие бренди
Арманьяк
Пино-де-Шарант
За четырехвековую
историю дистилляции
в Шаранте коньячные
мастера смогли создать
вокруг своего ремесла
ореол тайны Каждый дом
гордится своими
фирменными секретами
и не раскрывает их, лишь
разжигая любопытство
интересующихся.
Не претендуя на раскрытие
этих секретов, мы все же
попытаемся рассказать
о некоторых особенностях
производства коньяка
и законах его иерархии
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Идентификация коньяка: АОС и торговая марка
В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, ко-
ньяком до сих пор называют любое бренди — крепкий
спиртной напиток, производимый путем дистилляции ви-
на с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках.
Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдав-
ских, дагестанских... Подобное толкование является чрез-
мерно широким и противоречит мировой тенденции: се-
годня все больше стран признают интеллектуальную соб-
ственность на географические названия, закрепляемые за
продуктами и отражающие их репутацию или определен-
ные свойства. Поэтому по праву нос ить наименование
“коньяк”, или, точнее, Cognac (как пишется на этикет-
ках), могут лишь напитки, производимые в соответствии
с установленной технологией (о ней мы расскажем ниже)
в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на за-
паде Франции, на берегу Бискайского залива, и охватыва-
ет территорию департаментов Шаранта, Приморская
Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-
донь и Де-Севр.
Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ори-
ентируется лишь на фирму производителя. Безусловно,
каждая из них имеет свой особый стиль, который может
нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy,
Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда бы-
ла введена официальная регистрация, их зафиксировано
порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпус-
кает более или менее широкую гамму продукции, где це-
на одной бутылки может колебаться в пределах от не-
скольких десятков до нескольких тысяч долларов. В ос-
нове иерархии коньяков лежат два показателя: проис-
хождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом
из них.
40
П РО113ВОДС.ГВО II I> jJLАССИФНКАЦ.ИЯ КОНЬЯКА
Территориальное подразделение
региона производства
Вся территория, где производится коньяк, подразделена на
шесть субрегионов. Па карте они напоминают стрелковую
мишень, располагаясь в виде почти правильных концентри-
ческих окружностей, центром которых является город Ко-
ньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а также осо-
бенностями подпочв, существенно влияющими на качество
винограда и производимых из него спиртов. Считается, что
чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем
41
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА.
Коньячные бокалы с образцами почвы из пяти основных зон региона.
выше его качество. В целом иерархия субрегионов выгля-
дит следующим образом.
• Grande Champagne (Гранд-Шампань): район располо-
жен к югу от города Коньяк. Здесь 13.5 тысячи гектаров ви-
ноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных
спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэто-
му часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наи-
более тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом,
но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно
агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с вы-
держкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет)
из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрез-
вычайно долговечны и идеально подходят для выдержки,
но наилучшего качества достигают лишь по прошествии не-
скольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень ус-
тойчивы, в них преобладают растительные и цветочные то-
на (виноград, липа).
42
BISQUIT CLASSIQUE КЛАССИКА КОНЬЯКА
ПРОИЗВОДСТВОМ КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
• Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гекта-
ров виноградников, 20 процентов производимых в регионе
спиртов. Почвы гут почти такие же, как в Гранд-Шампани,
которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга. од-
нако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на
Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенст-
ве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены
фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно пе-
реносят выдержку, но используются главным образом в ас-
самбляжах.
• Borderies (Ьордери): самый маленький субрегион, ле-
жащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь вино-
градников составляет 4.1 тысячи гектаров, на них произво-
дится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла
значительное количество извести, а преобладающие кре-
мень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты
имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминирова-
нием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса.
Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным
и весьма редким качеством: сообщать напитку “округлость”
вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступа-
ют Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что
именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью ко-
ньяки дома “Мартель”.
• Fins Bois (Фэи-Буа): самый большой субрегион — 34,5
тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента
всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выражен-
ный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, кото-
рые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты
Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества от-
личаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют,
но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают.
В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих ве-
44
ЛУЧШИМ
коньяк
В МИРЕ
Титул "Лучший коньяк в мире"
и Большая Золотая медаль
по итогам конкурса
вин и крепких напитков.
Лондон 1999 год.
Эксклюзивный дистрибьютор в России ЗАО «СВАРОГ»
Санкт-Петербург, ул. Куйбышева, 24
Телефон: (812) 238 1141, 230 8583, 233 7774
«СВАРОГ-М»,
Москва, 1-ая ул. Ямского поля, 9/13
Телефоны: (095) 257 1978, 937 3499
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
ликих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматичес-
кими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто — и ос-
новная составная часть тех коньяков, которые предназна-
чены для потребления в молодом возрасте (прежде всего
VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, состав-
ленные исключительно из спиртов Фэн-Буа — такова, на-
пример, продукция дома “Лейра”.
• Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградни-
ков, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Поч-
вы довольно жесткие, влажные, в них преобладают извест-
няки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо от-
личаются от продукции первых четырех субрегионов, зна-
чительно уступая ей по качеству. Они сильны, по обладают
недостаточно топким ароматом и к тому же имеют особый
привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря.
Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в заб-
вении и часто используются в составе ассамблированных
коньяков.
• Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs
(Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побере-
жье, вокруг городов Ла Рошель и Рошфор, захватывая юго-
восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Не-
смотря на значительную площадь этого района, виноград-
ники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают
лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля по-
стоянно сокращается. Тут преобладает морской климат
и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вку-
совых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо пе-
реносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслу-
живают внимания, однако более молодые могут быть инте-
ресны. В их аромате оригинально выражены тона моря, во-
дорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бы-
вают довольно нейтральными в аромате, потому что в про-
46
• B/V • ГИФИЦИРОвАН
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
цессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжига-
ются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.
Слово “Champagne” в названии субрегионов коньяка мо-
жет напомнить о родине шампанского. 1 [екоторые счита-
ют, что такое название лучшие районы Коньяка получили
из-за сходства их почв с одноименным северным регио-
ном — Шампанью. Однако, по мнению других исследовате-
лей, это случайное совпадение. По всей вероятности,
Champagne происходит от французского campagne, то есть
пашня (иногда его производят от chaux — известь). Bois
в переводе означает лес (соответственно Fins Bois — кустар-
ник, Bons Bois — строевой лес, a Bois Ordinaires — обычный,
смешанный). Наконец, Borderies обычно называют мызы —
небольшие сельские дома с участками при них.
Качество спиртов, производимых в каждом из субрегио-
нов, определяет их цену. В середине 90-х годов цены на
только что дистиллированные винные спирты за один гек-
толитр (в пересчете на чистый спирт) составляли во фран-
цузских франках1: Гранд-Шампань — 6209; Петит-Шам-
пань — 5577; Бордери — 5544; Фэн-Буа — 4918; Бон-Буа —
4384.
С увеличением возраста цены существенно возрастают,
однако соотношение между ними остается прежним.
Декретами от 1 августа 1909 года, 13 января 1938 года
и 16 февраля 1978 года в Коньяке выделены семь апеллась-
онов, которые в основном совпадают с субрегионами:
Cognac, Grande Fine Champagne (Grande Champagne),
Petite Fine Champagne (Petite Champagne), Fine
Champagne, Bordet les, Fins Bois, Bons Bois. Па практике ис-
пользуются лишь первые четыре: производители Бордери,
Фэн-Буа и Бон-Буа в большинстве случаев предпочитают по-
мещать на этикетках надпись Cognac, а те, кто работает
в Буа-Ординэр, просто не имеют другого выхода.
48
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Апелласьон Cognac также присваивается ассамблиро-
ванным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав кото-
рых входят спирты из различных субрегионов. Впрочем,
правом на него пользуется любой коньяк, вне зависимости
от того, в каком субрегионе был выращен использованный
для его изготовления виноград.
Вот значения еще нескольких употребительных терми-
нов, которые могут появляться на этикетках коньячных бу-
тылок:
• Fine (Фин) — термин, обозначающий исключительно
крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах.
• Fine Champagne (Фин-Шампань) — это не отдельный
субрегион, а апелласьон, присваиваемый коньякам, кото-
рые изготовлены путем ассамблирования спиртов Гранд-
Шампани и Петит-Шампани, причем доля первых должна
составлять не менее 50 процентов.
• Premier Cru (Премье Крю) — по сути, то же самое, что
Grande Champagne; иными словами, коньяк, при изготовле-
49
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
нии которого использовались спирты только из Гранд-
Шампани.
Необходимость смешивать коньячные спирты различ-
ных субрегионов долгое время удерживала крупные дома от
использования понятия апелласьон в конкурентной борь-
бе. Однако несколько десятилетий назад ‘Реми Мартэн”
в своей рекламной кампании предложил покупателям ре-
шить такое уравнение: “Лучшие спирты приходят из Гранд-
Шампани и Петит-Шампани. “Реми Мартэн” использует
только такие спирты. Следовательно, коньяки “Реми Мар-
... п п
тэн ...
“Мартель”, “Хеннесси”, “Курвуазье”, а также некоторые
менее крупные дома восприняли это заявление с понятным
неудовольствием, поскольку наиболее продаваемые из их
марок содержали значительную часть Бордери или Фэн-
Буа. В конечном итоге ко взаимному удовлетворению агрес-
сивная рекламная кампания дома “Реми Мартэн” была свер-
нута. Зато теперь на контрэтикетках некоторых коньяков
этой марки можно увидеть изображение карты с выделен-
ными субрегионами, откуда поставляются используемые им
спирты, — Гранд-Шампань и Петит-Шампань.
В последние годы на рынке появилось несколько конья
ков, помеченных субрегиональными апелласьопами. Это
стало результатом изменений в стратегии ведущих произво-
дителей коньяка, которые в борьбе за потребителей пред-
лагают им новые или, правильнее сказать, давно забытые
старые вкусы. Данная тенденция, судя по всему, в ближай-
шем будущем будет усиливаться.
50
• ч №асла9)сдение
W'
COGNAC
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Виноград и виноградники
Коньяк является крупнейшим в мире виноградником, ори-
ентированным на производство белых вин: ежегодный объ-
ем их производства в середине 90-х годов здесь достигал 1
миллиона гектолитров, однако впоследствии наметилась
тенденция к сокращению. Тут издавна культивировались бе-
лые сорта, а доля черных всегда оставалась незначитель-
ной. До 70-х годов XIX века преобладали сорта бальзак (ме-
стный) и фоль-бланш (ввезенный голландцами и позволяю-
щий получать необыкновенно ароматные спирты). После
нашествия филлоксеры были внедрены новые сорта. Од-
ним из них стал юньи-блан, или, как его называют в Конья-
ке, “шарантский сент-эмильон”, который происходит из То-
сканы. Он отличается выносливостью, высокой урожайнос-
тью и дает спирты самого высокого качества.
В соответствии с действующим законодательством этот
сорт, а также фоль-бланш и шарантский коломбар должны
в любом сочетании составлять не менее 90 процентов вина,
которое направляется на перегонку. Оставшиеся 10 процен-
тов могут приходиться на такие сорта, как блан-рамс, семи-
льон, совиньон, жюрансон-блан и селект. Однако они слиш-
ком рано созревают и, главное, восприимчивы ко многим
опасным болезням, в частности к серой гнили. Поэтому
юньи-блан стал, по сути, единоличным хозяином виноград-
ников Коньяка, где занимает до 98 процентов площадей.
52
ПРОИЗВОДСТВО И КЛ АССПФИКАЦ11Я КОНЬЯКА
Юньи-блан — “король” виноградников в Коньяке.
Сбор урожая и винификация
С одного гектара культивируемых земель в Шаранте полу-
чают около 100 гектолитров вина, что соответствует 10,3
гектолитра чистого спирта. Пологий рельеф в сочетании
с рядной посадкой, а также применяемыми методами под-
резки и подвязки лоз позволяют широко использовать на
виноградниках уборочные машины.
Поскольку климат в Коньяке довольно прохладный, ви-
ноград лишь в редкие годы вызревает полностью — хотя
53
ПРОИЗВОДСТВОМ КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
его уборка начинается почти на месяц позже, чем на лежа-
щих чуть южнее землях Бордо. Имеющиеся практически
в каждом хозяйстве комбайны позволяют завершить ее
в оптимальные сроки, что крайне важно для качества буду-
щих спиртов. Вручную убирается менее 20 процентов ви-
нограда.
При производстве виноматериалов, предназначенных
для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно со-
блюдаться установленные правила. Так, при прессовании
винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя
отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать шпе-
Машинная уборка винограда в Коньяке.
ковые прессы непрерывного действия. Они позволяют по-
лучать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда
в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.
Спиртовое брожение проводится в емкостях объемом
50—200 гектолитров. Не разрешена широко применяемая
на многих других виноградниках шаптализация — иными
54
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Транспортировка собранного винограда на винодельню.
словами, в сок нельзя добавлять сахар, что повысило бы со-
держание спирта. Производители традиционно отказыва-
ются от использования антисептиков, например двуокиси
серы, и антиоксидантов. Отказ распространяется и на та-
кие важные для стабилизации вина операции, как оклейка,
фильтрация и обработка на центрифуге.
В вине, хранящемся на дрожжевом отстое, как прави-
ло, начинается яблочно-молочное брожение. Оно вызыва-
ется особыми бактериями, которые превращают яблоч-
ную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате
кислотность вина снижается, оно становится более мяг-
ким и тонким.
Производимое здесь вино — очень сухое (в среднем ме-
нее 1 грамма сахара на литр) и, несмотря на яблочно-молоч-
ное брожение, содержит много кислоты (кислотность по
H_>SOi достигает 5—8 граммов, pH 3—3,1). Содержание спир-
та низкое: обычно 8—9 процентов, а в некоторые годы не
более 7,5 процента, что ниже уровня, минимально разре-
шенного для французских столовых вин.
Иногда приходится сталкиваться с мнением, что полу-
чаемое в Коньяке вино невозможно пить: оно якобы на-
столько плохо, что годится только для дистилляции. В дей-
55
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
ствительности все как раз наоборот: здесь сознательно про-
изводя! подобное вино, поскольку именно оно наилучшим
образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовле-
ния коньяка.
Если не считать некоторых деталей, вино в Коньяке де-
лают в наши дни точно так же, как и 400 лет назад. На дис-
тилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из
бродильного чана, — с дрожжевым осадком и “молочной”
взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.
56
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССРлФНКАЦИЯ КОНЬЯКА
Дистилляция
Считается, что для получения высококачественного спирта
дистилляция должна быть проведена как можно быстрее.
Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и
декларирования урожая и продолжать вплоть до установ-
ленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уло-
житься в эти сроки, винокурам приходится работать день
и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до
5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах
в отношении белых вин практикуется крайне редко.
К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее стро-
гие требования, чем к процессу винификации. Она должна
проводиться строго в рамках делимитированной зоны, ина-
че производимый напиток утратит право на апелласьон.
Кроме того, для дистилляции может использоваться только
так называемый тарантский перегонный куб — аламбик
(alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком
(“шлемом”), особым образом изогнутой отводной трубой
57
ПРОИЗВОДСТВОМ КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Виды колпаков (“шлемов”)
ЦТарантский аламбик.
“луковица”
(“лебединой шеей”), дополнительной емкостью для подо-
гревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлажде-
ния. Изобретен он был арабами в Средние века, однако со-
временный вид после целого ряда усовершенствований по-
лучил лишь к середине XIX века.
Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом,
изготавливаются только из меди, которая обладает двумя
важными достоинствами: она хоропю проводит тепло и до-
вольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет
вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пла-
менем, и в настоящее время для этой цели используется газ.
Вместимость котла не должна превышать 30 гектолит-
ров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; одна-
ко для достижения оптимального качества лучше ограни-
чить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (ем-
кости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до
120 гектолитров вина) допускаются только для первого эта-
58
ПРОИЗВОДСТВО и Ю МОП ФИ КАЦ И Я КОНЬЯКА
па перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистриро-
вано порядка 3 тысяч аламбиков.
Согласно одной из легенд, в давние времена некий шева-
лье Жак де ла Круа-Маррон, владевший виноградником и ви-
нокурней, после слишком активной дегустации собственной
продукции забылся тяжелым сном. Ему приснилось, что в аду
его терзают черти за то, что он плохо очищал спирт. Они же
подсказали, как избавиться от будущих мучений: для этого
оказалось достаточно перегнать спирт во второй раз.
Серьезные исследователи не принимают эту легенду
всерьез: упомянутый персонаж действительно жил в Ша-
ранте во второй половине XVI века, однако к внедрению
двойной перегонки, скорее всего, не имел отношения.
Как бы там ни было, в настоящее время законом опреде-
ляется, что дистилляция вина в Коньяке должна происхо-
дить обязательно в два этапа. Первый представляет собой
простую перегонку, то есть имеет целью возможно более
полное извлечение из вина этилового спирта с другими ле-
тучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-
lis) — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепос-
тью всего 27—32 процента.
Затем следует второй этап — фракционированная пере-
гонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от
59
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
других, основываясь на различии их точек кипения. Для это-
го мастер-винокур отсекает “голов} ’, то есть начальный по-
гон, слитком богатый эфирами (1—2 литра на 101) литров
бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называ-
ют “сердце” или “тело”), который должен иметь крепость не
менее 69 и не более 72 процентов; это, собственно, и есть ко-
ньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдерж-
ки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта
в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 про-
центов. Оставшуюся часть, "хвост”, как и “голову”, нельзя
использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато
можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.
Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа
занимают примерно 24 часа. На практике, однако, виноку-
ры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, пе-
релив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракци-
онированной перегонке. В итоге для получения 1 литра ко-
ньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около
10 литров вина.
При изготовлении коньяка категорически запрещае тся
как применение других, помимо тарантского аламбика, пе-
регонных аппаратов, так и использование лишь одного дис-
тилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий
спиртовой раствор без промежуточной стадии.
Нарочитая сложность и некоторая архаичность данно-
го процесса объясняются тем, что его целью вовсе не явля-
ется получение возможно более чистого спирта. В форми-
ровании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль
играют примеси, которые винодел, как правило, сознатель-
но и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина.
Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, ле-
тучие кислоты, высшие спирты.
60
ПРОИЗВОДИ ТВО II КЛА( ХИФИКАДЯЯ КОНЬЯКА
Выдержка
Полученный в результате дистилляции спирт еще не являет-
ся собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки
в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а по-
рой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считать-
ся пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в боч-
ках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или
пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Тради-
ционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближ-
них лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую струк-
туру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из
других, в том числе и расположенных за пределами Фран-
ции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают
деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
Сам процесс изготовления бочек почти не изменился
с древнейших времен, в нем по-прежнему много ручных опе-
раций. Нижняя часть ствола распиливается поперек на чур-
61
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
баки (тюльки), соответствующие длине будущих продольных
досок (клепок). Затем тюльки раскалывают (но не распили-
вают) вдоль, что позволяет получать клепки с неповрежден-
ными волокнами — более прочные и непроницаемые для
жидкости. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку,
клепки выдерживаются в течение 2,5—5 лет на открытом воз-
духе, под дождем и палящим солнцем. Только после этого
древесина становится пригодной для изготовления бочек,
иначе коньяк получится слишком “лесистым” — резким и да-
же горьковатым. Искусственная сушка не используется, по-
скольку она блокирует действие ферментов и подготовлен-
ная таким образом древесина при контакте со спиртом са-
мым отрицательным образом влияет на его качество. В преж-
ние времена, чтобы определить готовность клепок, бондари
пробовали их на вкус: порой они поступают так и в наши дни.
Обычно бочки, в которых выдерживается спирт, име-
ют емкость от 300 до 450 литров. За редкими исключения-
ми, коньячный спирт после перегонки помещают сначала
в новые (то есть используемые в первый или второй раз)
бочки, но через несколько месяцев или через год, в зави-
симости от стиля дома, переливают в уже использовавши-
62
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИ ФИ НАЦИЯ КОНЬЯКА
еся (их называют “рыжими”), азатем, при необходимости,
и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями.
Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их коли-
чество достигает нескольких десятков тысяч. Не удиви-
тельно, что почти все они имеют собственное бочарное
производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка
1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно
улучшаясь, более 3 миллионов гектолит-
ров спирта.
Место, где происходит выдержка, также
является объектом строгой регламентации.
Коньячные склады, как “из принципа”, так
и для того, чтобы исключить разбавление,
должны быть отделены улицей от зданий,
где хранятся прочие спирты. Последние не
должны попадать в помещения, где выдер-
живаются спирты коньячные. Если такое
все же случится, законодательство запреща-
ет использовать эти спирты для производ-
ства коньяка. Так же точно коньячный
спирт, если его поместить на склад вместе
с другими спиртами, теряет право на апел-
ласьон, и в торговлю изготовленные на его
основе напитки можно предлагать только
В процессе изготовления
бочки обжигают изнури.
как бренди.
Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже
уровня земли. В большинстве случаев склады для них соору-
жаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные
колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же сооб-
ражений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбо-
вывают землю. В старинных складах бочки обычно уклады-
вают в три ряда по высоте, в современных же число таких
“этажей” может достигать шести-восьми.
63
ПРОИЗВОДС ТВО И КТ 1СС11ФИКАЦ ПЛ КОНЬЯКА
“Доля ангелов”
Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины,
они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсив-
ность испарения зависит прежде всего от непроницаемости
бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она со-
ставляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того,
со временем уменьшается и крепость спиртового раствора.
Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажно-
сти воздуха, в среднем же составляет примерно 0.5 процента
в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71
процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно
подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опус-
титься ниже 40-процентного уровня, который соответствует
минимальной разрешенной законом крепости коньяка.
Этот своеобразный “налог небес” в регионе весьма по-
этично называют “долей ангелов”. Логика здесь довольно
проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как из-
вестно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются
вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis,
образующие серый налет на стенах складов, где хранятся
коньячные спирты.
Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до
50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило
бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка!
Бочки должны оставаться полными, и их постоянно
приходится доливать, для чего могут использоваться толь-
ко коньячные спирты аналогичного качества. Нх количест-
во довольно быстро сокращается. Можно привести такой
пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7
литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 кило-
грамма винограда для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для
50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответст-
вии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек конь-
64
OAMUH
COGNAC
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАНИЯ КОНЬЯКА
ячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь
четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые
источники называют другие цифры потерь: до 50 процен-
тов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики.
Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного
спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого доро-
гого зернового.
66
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Коньячный “рай”
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума
в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы за-
щитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (Ьоп-
bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение
спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле
слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, не-
даром называется “рай” (paradis). Она располагается за
прочной дверью, и допускают туда далеко не каждого. Нахо-
дящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Неда-
ром понятие paradis стало синонимом наивысшего качест-
ва, и некоторые дома коньяка используют его для обозначе-
ния лучших образчиков своей продукции.
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Метаморфозы вкуса в процессе выдержки
В начале главы мы показали, как сказывается на качестве конья-
ка его происхождение. Но еще большее значение имеет возраст
благородного напитка, то есть продолжительность выдержки
спиртов, из которых он был изготовлен. (Впрочем, не следует
забывать, что длительную выдержку' лучше переносят спирты,
произведенные в престижных субрегионах.)
Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воз-
действие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные
летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстан-
ции медленно гидролизуются под воздействием содержа-
щихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение
количества жидкости вследствие испарения способствует
концентрации ароматических веществ. Наконец, из древеси-
ны бочек в спирт выделяются различные соединения: преж-
де всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, орга-
нические кислоты, пигменты, — которые существенным об-
разом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество
этих веществ весьма значительно и за первые 20—30 лет вы-
держки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.
Разумеется, упомянутые процессы протекают крайне
медленно. Сразу после перегонки коньячный спирт бесцве-
тен, маслянист и имеет крепость 69—72 процента. Однако,
если он получен из высококачественных виноматериалов,
уже в этот момент ему присущи такие свойства, как тон-
кость и протяженность вкуса; в довольно резком аромате
преобладают цветочные и фруктовые тона.
Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт
приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танина-
ми. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танин-
ные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все эле-
менты будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы
в “сыром”, незавершенном состоянии.
68
реальность
jkxjbbf
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Через 4—5 лет происходит настоящая метаморфоза. Ко-
ньячный спирт становится более мягким, бархатистым
и богатым. Это находит выражение в многообразии цветоч-
ных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ваниль-
ном вкусе, которые появляются в первую очередь благода-
ря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой
вкус является характерным признаком молодых коньяков.
Через 8—10 лет после начала выдержки коньячный спирт
становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему
ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности
и стойкости Главное же — формируется букет, в котором < >т-
четливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет коньячный спирт, особенно если он из субре-
гионов Гранд-Шампань или Петит-Шампань, приобретает та-
кую бархатистость, полноту и протяженность во рту, что ка-
жется, каждая его капля бесконечно течет по небу, постепен-
но меняя свой вкус. Букет становится более интенсивным
и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нот-
ки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появ-
ляется так называемый рансьо (rancio) — аромат старого, чуть
окисленного вина, немного напоминающий лесной и мин-
дальный орех. Это основная характеристика хороших с гарых
спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Конь-
як приобретает красивую “одежду” огненного цвета. Естест-
венное снижение крепости уменьшает и присущее спирту
ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраня-
ется его послевкусие (до нескольких минут).
Некоторые спирты-аристократы достигают высшего ка-
чества при пребывании в бочке до 45—50 лет и более.
Но лишь немно! ие способны перенести столь длительную
выдержку. Как правило, их максимум приходится на значи-
тельно более ранний возраст.
70
| MARTELL
C n G N A C--
Бренди можно делать везде, где есть вино-
град и виноделие, однако коньяк происходит
исключительно из области Коньяк на Юго-За-
паде Франции Это самое лучшее из бренди.
Основанный в 1715 году, Martell является ста-
рейшим из крупных коньячных домов. Сегодня
его президентом является Патрик Ф. Мартель,
представитель восьмого поколения династии
Мартель.
Коньячный дом Martell неизменно использует конь-
ячные спирты из четырех самых престижных райо-
нов области Коньяк - Бордери, Гран Шампань, Пти
Шампань и Фин Буа.
Коньяк Martell выдерживается в бочках, изготов-
ленных на собственном бондарном производстве
фирмы из лучшего дуба леса Тронсе
Коньяк Martell VS 5-6-летней выдержки - это
композиция, полученная из 4-х лучших видов конь-
яка, вырабатываемых в регионе.
Сочетание 4-х видов коньяков, разработанное в
1874 году, лежит в основе коньяко Martell VSOP
10-12-петней выдержки, обладающего пол-
ным и элегантным вкусом с оттенками дерева и
фруктов.
Коньяк Martell Noblige 15-20-летней вы-
держки представляет собой изысканный букет от-
борных коньяков, в котором сочетаются полнота
вкуса и характер.
Коньяк Mortell ХО Supreme выдерживается в ста-
ринных бочках в течение 35-45 лет и сочетает в себе
лучшие качество и традиции дома Martell. Он дает
возможность сильным людям продемонстрировать
жизненный успех и уверенность в себе.
Martell Extra — коньяк 50-60-летней выдержки
Вкус Martell Extra, возвращающий нас в 1819 год -
это изысканный букет редких коньячных спиртов ис-
ключительной чистоты из хранилищ Паради. В
Martell Extra воплотились традиции, богатство ис-
тории и бесценный опыт коньячного дома Mortell.
Созданный но основе лучших коньячных спиртов из
хранилищ Паради, коньяк Martell L'Or 80-летней
выдержки сравним в своем благородстве лишь с са-
мым редким дором земли - 24-каратным золотом.
Эксклюзивный дистрибьютор —
компания "Мастер Дистрибьюторе"
Тел /факс (095) 796-9960/61
ПРОМЗЕОДС ГВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Ассамблирование
Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий
производственного процесса. В немиллезимном (не поме-
ченном годом урожая) коньяке не бывает случайностей. Все
его органолептические, то есть воспринимаемые органами
чувств, характеристики: цвет, букет, вкус — должны воспроиз-
водиться из года в год с неукоснительной точностью. Это бы-
вает нелегко, если учесть, что запасы спиртов в значитель-
ной своей части периодически обновляю тся; поэтому задачу
“сборки” коньяка каждый раз приходится решать заново.
Как правило, готовый коньяк содержит около десятка
спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же
используются в неодинаковых количествах. Впрочем, число
компонентов может колебаться от 1, что бывает крайне ред-
ко, до приблизительно 50 (в исключительных случаях — до
200). Этот процесс обычно называют ассамблированием2, од-
нако иногда предпочитают термин “марьяж” (manage), что
в буквальном переводе означает “брак, супружество”. Состав-
ление драгоценного напитка может быть доверено лишь спе-
циалистам высочайшего класса, чей not, как говорят в Конь-
яке, дороже золота. Их называют maitre de chai (буквально —
“мастер погреба”). Эта профессия передается от отца к сыну,
от деда к внуку. Так, в течение всех 235 лет, что существует
компания “Хеннесси”, “мастерами погреба” были члены се-
мьи Филью. В настоящее время составлением коньяков зани-
мается представитель вот уже седьмого ее поколения.
После ассамблирования в коньяк могут добавляться не-
которые дополнительные ингредиенты, по только те, что
разрешены законодательством:
- дистиллированная или деминерализованная вода, ко-
торая, как правило, предварительно смешивается с коньяч-
ным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца.
Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процен-
72
^(онъяк^^Вашего &куса
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Ианн Филью, потомственный maitre de chai дома Hennessy.
тов и называемый спиртованными водами (petites eaux), ис-
пользуется для доведения ассамбляжа до необходимой кре-
пости, обычно составляющей 40—45 процентов;
- сахарный сироп или патока, чтобы “закруглить”, смяг-
чить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков,
предназначенных для продажи во Франции, и не более
3,5 процента — для экспортных);
- колер, то есть карамелизированный сахар, необходи-
мый для придания коньяку определенного цвета (не более
2 процентов);
- настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдержи-
вания в течение нескольких часов в дистиллированной воде
или спиртованных водах при температуре, близкой к точке
кипения. Этот процесс называется буазаж (boisage) и при-
зван придать напитку более темный оттенок и “старый” вкус.
Наиболее высокое содержание сахара и карамели бывает
обычно в коньяках, направляемых для продажи в страны Юго-
Восточной Азии. Что касается буазажа, хотя он и не запреща-
74
ПР0ИЗВОДС ТЕОII КЛАССИФИК АЦИЯ КОНЬЯКА
ется законом, но используется лишь при производстве моло-
дых коньяков и, очевидно, не способствует повышению пре-
стижа марки. Не удивительно, что представители большинст-
ва домов утверждают, что у них эта операция не применяется.
Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спир-
та. При более низкой крепости напиток теряет право на
апелласьон, то есть не может имецоваться коньяком. Одна-
ко делается исключение для очень старых коньяков, кон-
центрация спирта в которых упала вследствие длительной
выдержки, а не разбавления водой. Целую гамму подобной
продукции предлагает, например, дом “А.Е.Дор”. Так, его
коньяк Рппсе Albert делается из спиртов 1834 года и имеет
крепость всего 34 процента.
Максимальная крепость коньяка законодательно не ог-
раничивается, на практике же достигает 56 процентов.
В последнее время мода выпускать неразбавленные спирт-
ные напитки “бочковой” крепости усилилась. В частности,
дом “Отар” недавно выпустил марку ХО 55 с соответствую-
щим процентным содержанием алкоголя.
Во многих домах готовый коньяк (обычно не самого высо-
кого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы
сделать устойчивым к последующим температурным колеба-
ниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает
напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть произ-
водители, которые отказываются от применения данного ме-
тода, мотивируя это тем. что при такой обработке теряется
частичка — пусть и небольшая — богатого коньячного букета.
Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк
фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить
мелкие частицы в виде взвеси или осадка. Считается, что на
качестве напитка их присутствие никак не сказывается и от-
нюдь не свидетельствует о его испорченности.
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА.
Коньячные бутылки и графины
Учитывая все разновидности, насчитывают более 90 форм
коньячной бутылки. Самая древняя, классическая — высо-
кая, узкая, похожая на бордоскую, но чуть более вытянутая;
ее выдувают из бесцветного прозрачного стекла. 11есколько
десятилетий назад от такой бутылки практически совсем от-
казались. Тогда ее стали использовать лишь небольшие про-
изводители, придерживающиеся строгих традиций, — для
розлива самых старых коньяков. Причем этикетки на такую
посуду наносили подчеркнуто простые, зачастую написан-
ные от руки. Благодаря этому престижность бутылки в гла-
зах ценителей вновь повысилась и она опять вошла в мод)
Наряду с “нормальными” формами существуют смеш-
ные, редкие, а зачастую и безвкусные. Бутылки могут быть,
например, в форме статуи Свободы, сверхскоростного по-
езда TGV или оперного театра в Сиднее (Gautier), Эйфеле-
вой башни (Larsen, Benoit Series), парусного корабля
(Prunier, Larsen), книги (Camus, Hennessy, Pellisson), голо-
вы Наполеона (Godet), кентавра (Remy Martin), оленя
(Hine), старинного автомобиля (Renault) и т.д. Большинст-
во старых коньяков вообще не предлагаются в обычных бу-
тылках, а только в хрустальных графинчиках с серебряным
кольцом на горлышке или в фарфоровых фляжках с золо-
тым напылением, что существенно увеличивает их цену.
Но порой случается и так, что содержимое дорогого флако-
на оказывается лишь посредственного качества.
Что же касается емкости, то считаются стандартными
и наиболее часто используются бутылки по 0,7 литра.
Встречаются бутылки вместимостью 0,35 и 0,5 литра, вся
же гамма еще более широка — от 0,02 до 3 литров. Однако
приобретать коньяк во флаконах более 1 литра едва ли име-
ет смысл, поскольку срок его хранения после откупорива-
ния ограничен.
76
ПРОИЗВОДСТВО В 1СЛАс;СИФВКАИИЯ КОНЬЯКА
Графины некоторых престижных коньяков:
Remy Martin Louis XIII (1); Hardy Noces de Perle (2); Hennessy Richard (3);
Larsen Invincible (4); Camus Bibliotheque (5); Courvoisier Erte (6).
77
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Маркировка и возраст
Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе,
фиксируются в специальных книгах, что является необхо-
димым условием их последующего выпуска в продажу. Днем
отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день
после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября —
31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для вы-
держки значительно раньше. Таким образом, формальный
день рождения коньяка совпадает с Днем смеха.
Первоначально спирты регистрируются на счете О,
при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии
года, вновь 1 апреля, спирты переводят па счет 1, соответ-
ственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год
наступает черед счета 2. затем 3 и так до 6. На последнем
фиксируются спирты в возрасте 6 лет и старше. Очень важ-
ным при этом является правильное ведение документации.
Тс дома, которые не могут его обеспечить, подвергают себя
риску серьезных финансовых потерь. Их спирты решением
контрольного органа могут быть переведены на более низ-
кий счет, что влечет за собой снижение их цены.
Возраст спиртов определяется исключительно числом
лет, проведенных ими в бочке. Причина заключаемся
в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть
защищены от воздействия кислорода и ферментов дубо-
вой древесины, спирт и коньяк практически не изменяют-
ся. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов,
которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а за-
тем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь воз-
раст три года.
Однако практически любой коньяк представляет собой
ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неоди-
наков. В былые времена на этикетках могла указываться вы-
держка каждого из них, однако сейчас это запрещается.
78
О COGNAC
TARD
Из королевского
замка Коньяк
Cognac Otard обладает редкой
привилегией: как и король Франниск I,
он появился на свет в замке Коньяк.
Cognac Otard и по сей день
выдерживается в старинных подвалах
этого замка. Королевское происхождение
делает его самой аристократической
маркой коньяка.
D е р и i s 17 9 5
www.otard.com
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка
определяется по самой молодой из составляющих. Иными
словами, гарантируется, что при составлении соответству-
ющих коньяков не использовались спирты со счета более
низкого, чем обозначенный на этикетке.
Обозначения эти весьма разнообразны1:
- счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют: ***, VS
(Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Amhassade,
Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix
de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe,
Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge,
EL, E16gance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS,
80
ПРОИЗВОДСТВОII КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General,
Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion,
Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualitd Spdciale,
Rassis, Record, Rёgal, Rёgal des Gourmets, Sans Souci,
S.E. Special Europe, Si^duction, Sdlcct, Sdlection, Sdlection***,
Selection du Doniaine, Selection du Lys, Sdlection 8рёс1а1е,
S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special,
Special***, Special Dry, Special Gastronomic, Spdcial pour
Cuisine, Spdcial pour Fruits, Spdcial Propridtsme, Special
Sdlection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three
Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois
Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical de Luxe, Two Clusters,
Two Shields, VL, VSS;
- счесу 3 (возраст не менее 3 лет) соответствуют: 6 и бо-
лее звездочек, а также Cuvcc Superieure, Cuvde Ti es Bonne,
Grande Selection, Qualitd Supdrieure, Superior;
- счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют: VO
(Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualitd
Rare, Rare, Rdserve, Vieux, VOR VSO, WS;
- счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют:
\ kSOP, а также Grande Reserve, Private Rdserve, Reserve de
ma Cave, Rdserve du Chateau, Rdserve du Domaine, Rdserve
Familiale, Reserve du Logis, Rdserve Maison, Rdserve
Patriculiere, Rdserve Personelle, Reserve (du) Producteur,
Rdserve du Propridtaire, Rdserve de la Propridtd, Rdserve
Speciale du Maitre de Chai, Rdserve Superieure, Rdserve du
Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;
— счету 6 (возраст не менее 6 лет) соответствуют:
Napoleon, ХО, Extra, а также Age d’Or, Ancestral, Ancestrale
Rdserve de Famille, Casque d’Or. Consul, Cour Imperiale,
Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux,
Flamme D’Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d’Or, Grand Age,
Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armde, Hdritage, Hors
81
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Classe, Hors d’Age, Hors Pair, Imperial, Marechai,
Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Nec Plus Ultra, Old
Vintage, Regence, Reserve des Xncetres, Reserve des Grands
Dues, Rdserve Limitee, Reserve Personnelle Liniitee, Royal,
Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres,
Supreme, Tradition Iinperiale, Tres Rare, Ti es Vieille Reserve,
Ties Vieux, Vёnёrable, Vieille Reserve, Vieille Reserve
Ancestrale, XL, а также прочие сочетания co словами Or,
Gold (золото — франц, и англ.) и производными от них (Age
d Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de
Thomas Hine), нумерованные бутылки.
В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок вы-
держки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос
о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не
сказался на гарантируемых законом минимальных сроках
выдержки спиртов, используемых при составлении кон-
кретных коньяков.
Если какая-то фирма уличается в том, что коньяк в ее бу-
тылках имеет меньше лет выдержки, чем указано на этикет-
ке, ей обеспечен не только позорный судебный процесс
и денежные штрафы. Какое-то количество из ее запасов мо-
жет быть в административном порядке понижено в возрас-
те, а значит, и в цене. Кроме того, она привлечет к себе вни-
мание чиновников, которые будут все время донимать ее
различными проверками.
Впрочем, подобная ситуация нетипична. Напротив,
для составления коньяка используются спирты, которые
выдерживались в бочках во много раз дольше, чем это пред-
писывает установленный государством минимум. Благода-
ря этому неофициальный возраст коньяка — показатель,
применяемый в повседневной практике и устанавливаемый
по средней выдержке используемых спиртов — выглядит ку-
да солиднее официального.
82
ПРОИЗВОДСТВО И КЖССИФИКАПНЯ КОНЬЯКА
Для коньяков качества ***, или, что то же самое, VS, он
составляет 4—7 лет. Обозначение VSOP предполагает про-
должительность средней выдержки в пределах 6—12 лет,
Napol6on — 10—20 ХО — 20- 30, a Extra — 25—40 и более.
Большинство специалистов сходится в том, что время
выдержки влияет на качество коньяка значительно силь-
нее, чем район его производства. Это находит выражение
и в словоупотреблении: для французов куда привычнее вы-
ражение “качество ХО”, нежели “возраст ХО”.
До 1962 года в регионе изготавливались также коньяки,
помеченные годом урожая, однако затем это было запреще-
но под предлогом несовершенства процедуры проверки
возраста спиртов. Это нанесло ущерб прежде всего мелким
производителям, которые не располагали запасами разно-
образных спиртов, достаточными для составления слож-
ных ассамбляжей. В значительной степени под их давлени-
ем в 1988 году изготовление миллезимных коньяков было
вновь разрешено при соблюдении определенных условий.
Для этого, в частности, следовало оборудовать специаль-
ные погреба, которые должны подвергаться особо строго-
му официальному контролю. Правда, эти коньяки будут ра-
довать ценителей еще не скоро, ведь спирты для их изго-
товления нужно еще выдержать в течение многих десятиле-
тий. Гем не менее в последние годы их доля в общем объе-
ме производства устойчиво возрастает. Это также показы-
вает стремление коньячных домов к тому, чтобы привлечь
дополнительных потребителей. Им сегодня предлагается
широкая гамма продукции на все вкусы.
И все же пока для любителей миллезимных коньяков на-
стоящим оазисом является Великобритания, где всегда про-
давался vintage cognac. Речь здесь идет о коньяке из спир-
тов, которые импортируются в бочках, продолжают хра-
ниться в них на таможенных складах и, как следствие этого,
84
JEREMY MARTIN
COG NAC
.Y МАЧ
FINE CHAMPAGNE
гшу VSOP. Only 1st crus of Cognac. The
О коньяках Remy
world’s favourite VSOP Cognac, http:// www.remy.com
Martin читайте на стр. 2 2 0
ПРОИЗВОДСТВО]! К.ЛА€;С1!ФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
подлежат официальному контролю вплоть до розлива в бу-
тылки. Такой коньяк в Англии называют early landed late
bottled, то есть “рано прибывший, но поздно разлитый”.
Считается, что он не ниже качеством, чем если бы выдер-
живался во Франции.
Урожайные годы коньяка имеют собственную класси-
фикацию, которая, правда, не совсем совпадает у разных ав-
торов:
- очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947,
1948, 1957, 1964;
- хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928,
1940, 1941, 1942, 194.3, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962,
1967;
- средние годы: 1938, 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;
- плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963,
1965, 1966, 1968, 1972.
86
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Подача и дегустация
Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк
в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской
(газированной) водой. Такой напиток носил название фин-
а-л’ё (fine а Геап). Лишь лучшие, выдержанные коньяки
предлагались в конце трапезы для ее достойного заверше-
ния. Впоследствии обычай использования коньяка в качест-
ве аперитива был забыт, главным образом благодаря усили-
ям крупных домов, стремившихся к повышению престижа
своей продукции, а потому горой стоявших против ее сме-
шивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая
прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.
87
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Однако в последнее десятилетие ситуация на потреби-
тельском рынке изменилась, и эти же дома, стремясь к уве-
личению своих продаж, предпринимают настойчивые уси-
лия по восстановлению утраченной традиции. Коньяк,
предлагаемый с газированной водой, тоником или льдом,
действительно является неплохим аперитивом. Интерес-
ным может быть его сочетание с шампанским или верму-
том. Конечно, подавать таким образом следует лишь моло-
дой. недорогой продукт — VS, в крайнем случае VSOP. Тот,
кто наливает пепси или коку в стакан с ХО или еще более
дорогим, элитным продуктом, демонстрирует не только не-
уважение к мастеру, который сотворил коньяк, но и собст-
венное невежество, неспособность по достоинству оценить
качество предложенного ему чуда.
Все же по преимуществу коньяк подается в конце трапе-
зы. Это вполне понятно: большинство исследователей схо-
дится в том, что он способствует пищеварению. Подобные
напитки недаром называются дижестивами'. Но не следует
забывать французскую поговорку: “Зерно к зерну, а вино-
град к винограду”. В самом деле, во избежание нежелатель-
ных последствий лучше не смешивать за одной трапезой на-
питки, полученные на основе различного сырья. Поэтому
коньяк в качестве дижестива подается в тех случаях, когда
обед или ужин запивался вином. И наоборот: выбор коньяч-
ного аперитива предполагает последующее сопровождение
трапезы вином.
88
ПРЛЬЗШОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА.
Греть или не греть?
Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку,
похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или
спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима:
присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучива-
ются, а вместо них явственно проступают тона подогретого
спирта. К сожалению, такой образ действий очень распрост-
ранен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих луч-
ших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов
по заказу дома “Реми Мартэн”, не менее чем в 21 проценте
случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой),
либо уже налитый в них коньяк. Приблизительно так же об-
89
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
стоит дело и в России, хотя следует признать, что в престиж-
ных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых дру-
гих городов подача коньяка поставлена безупречно.
Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, ког-
да его температура слегка превышает 20°С. Если подать его
более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагре-
вается, когда небольшое его количество наливают в рюмку,
особенно если потом обхватить се ладонями. Многие счи
тают эту процедуру слишком обременительной — и совер-
шенно напрасно. В самом деле, эти несколько минут — су-
щие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведен-
ными коньячным спиртом в дубовой бочке.
90
ПРОИЗВОДСТВО) И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Форма бокала
Бокал должен быть таким, чтобы букет раскрылся в полной
мере. Обычно при подаче используются шарообразные
рюмки для бренди, так называемые снифферы' (от англий-
ского sniff — нюхать), емкостью 420—840 миллилитров. Су-
ществуют рюмки и большего объема (до 3000 миллилит-
ров), однако они скорее способствуют рассеиванию букета,
чем его концентрации, кроме того, значительная часть ко-
ньяка в них теряется, размазываясь по стенкам. В послед
нее время все чаще применяются специальные рюмки для
коньяка — небольшие (до 180 миллилитров), с расширен-
ным дном и вытянутой верхней частью. Каждая из этих
форм (сниффер и коньячная) имеет своих приверженцев,
так что в ресторане лучше иметь и ту и другую. Порции ко-
ньяка обычно колеблются в пределах от 20 (для элитных ма-
рок) до 50 миллилитров.
91
ПРОИЗВОДСТВО П КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Техника дегустации
В хороших ресторанах для подачи коньяка используется спе-
циальная тележка, которую подвозят к столику. Сомелье или
бармен нс должны наливать коньяк, держа рюмку в руке, по-
качивать или встряхивать ее. Рюмка в момент ее наполнения
должна стоять перед гостем. Мерным стаканчиком лучше не
пользоваться. В крайнем случае можно положить рюмку на
стро] о горизонтальную поверхность и налить столько конь-
яка, сколько уместится (как правило, 50 миллилитров).
Стадии дегустации коньяка те же, что и при органолеп-
тической экспертизе вина: по “работающему” органу чувств
их называют соответственно “глаз”, “нос” и “рот”.
Внешний вид напитка — его цвет (от светло-соломенно-
го до темно-каштанового), оттенки, блеск, прозрачность,
наличие “ножек” на стенках бокала — говорит о его возрас-
те, качестве, присутствии примесей, сохранности.
Но главную роль при оценке коньяка играет нос. Дело
в том, что при первом же глотке спирт обжигает небо, при-
тупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заклю-
чается в том, чтобы приглушить его запах и вкус, подчерк-
нув прочие арома ты. Именно поэтому некоторые дегустато-
ры только нюхают коньяк, не набирая его в рот.
Весьма показательной и поучительной представляется
следующая история. Во время одного из официальных обе-
дов, увидев, как прусский посланник залпом проглотил со-
держимое своей рюмки, французский министр иностранных
дел Талейран обратился к нему со словами: “Коньяк пьют не
так. Рюмку берут в ладони, согревают и слегка вращают, что-
бы проявился букет. Тогда се подносят к ноздрям и наслажда-
ются”. — “А потом?” — “Потом коньяк ставят на стол и гово-
рят о нем”. Этот симпатичный анекдот встречается в не-
скольких вариантах, причем не всегда речь в нем идет о конь-
яке. Забавно, но в одном из них его героем становится некий
92
□ /ions 7ioi\
I .U.IU ( Ul .1
7ms /ion
I iJilLru I \ikii i |<i<
Tiorderies
I ,4.1k.. I ..\.нк
□ (. ditunpaqne
I .4.11... I . Г1..1.
^Jranrfe C '/rampayne
I islilki. I a \ lio
"Подобно пчеле на нашем фамильном
гербе, мы неустанно работаем
для получения изысканного нектара".
Коньячный дом Louis Royer был основан
в 1853 году На протяжении пяти
поколений семья Louis Royer превратит
производство коньяка из ремесла
в высокое искусство.
Эксклюзивным представителем коньячного дома Луи Ройер на российском рынке
является компания ВАГР. Помимо коньяка компания поставляет на российский рынок
вина, шампанское, ликеры и виски из Шотландии, Франции, Австралии, Южной
Африки, Чили и Японии. Тел. (095) 320-9440/41/42
"Путешествуйте с нашими винами по пяти континентам".
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Для усиления интенсивности аромата бокал с коньяком раскручивают
несколькими энергичными движениями.
политик из Андалусии, объясняющий членам британской де-
легации, как правильно дегустировать хересное бренди.
Среди многочисленных ароматов, которые могут со-
ставлять букет хорошего коньяка, упомянем фруктовые
(груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин,
грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), раститель-
ные (мята, папоротник, укроп, сено, табак), древесные
(дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, им-
бирь), животные (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина,
арахис, миндаль) и гарные (поджаренный хлеб, ружейный
кремень, дымок, жареный кофе).
Взяв в рот немного коньяка, “проветрив” его и “пожевав”,
можно различить бархатистость, округленность, тонкость
и протяженность напитка. Очень важной характеристикой
является также длительность и приятность послевкусия.
Наконец, следует поднести к носу пустую рюмку, по-
скольку приятный аромат благородного старого коньяка
остается в ней надолго. Некоторые любители даже пытают-
ся определить качество и возраст коньяка в зависимости от
94
ПРОИЗВОДСТВОИ КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
того, как долго сохраняется этот аромат. Считается, что за-
пах хорошего коньяка в пустой рюмке ощущается в течение
пяти-шести, а самого лучшего — восьми суток.
Если дегустируются несколько коньяков, действует то
же правило крещендо, что и при дегустации вин: каждый
последующий напиток не должен вызывать сожаления
о предыдущем. Иными словами, не следует пить сначала
старый коньяк, а потом более молодой. VSOP наверняка вы-
зовет разочарование, если подать его после ХО или Extra.
В обратной, повышающейся последовательности все они
доставят только удовольствие.
Чтобы уловить нюансы аромата, дегустатор опускает нос в бокал.
95
ПРОИЗВОДСТВО И КТАССИФИКАЦИЯ коньяка
Правило четырех “С”
При выборе сопровождения к коньяку следует руководст-
воваться правилом четырех “С”. Действительно, весьма не-
плохо сочетаются друг с другом четыре вещи, французские
названия которых начинаются на эту букву: cognac (конь-
як), cafe (кофе), cigare (сигара, которую в крайнем случае
можно заменить сигаретой) и chocolat (шоколад). Что же
касается пятого “С” — citron (лимон), — то предлагать его
к коньяку, как это, к сожалению, еще кое-где делают, нель-
96
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИ ФИ КАПЛЯ КОНЬЯКА
зя ни в натуральном виде, ни в виде так называемого “нико-
лайчика” (с сахарной пудрой и мелко помолотым кофе),
поскольку острый запах и вкус лимона убивают тонкий бу-
кет напитка6.
Выдержанный коньяк и сигара являются прекрасным
завершением хорошего обеда или ужина. Коньячные дома
регистрируют марки, способные, как утверждается, наи-
лучшим образом подчеркнуть достоинс тва продукции соот-
ветствующих табачных компаний (например, Davidoff
у “Хеннесси ”, Dunhill у “Камю”). Некоторые из них сами
выпускают сигары (El Sublimado дома “Арди”). И вовсе не
случайно появившаяся в начале 90-х годов мода на курение
сигар женщинами привела к заметному росту потребления
ими коньяка.
97
ПРОИЗВОДСТВОМ КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Хранение
Хранить коньяк в бутылках, как уже отмечалось, нет смыс-
ла, поскольку старше он при этом не становится. Если все
же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем,
а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах
пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие,
не обеспечивающие герметичность пробки необходимо за-
менять на специальных установках, как это делают с вином.
А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бу-
тылки желательно залить сургучом
Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-
трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает,
однако постепенно окисляется попавшим в бутылку возду-
хом, что ведет к ухудшению букета. Скорость разложения
возрастает с повышением температуры хранения и увели-
чением доли воздуха в бутылке. (Соответственно, быстрее
всего портится коньяк, остающийся “на донышке”. Поэто-
му, если предполагается, что после откупоривания коньяку
предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше
сразу перелить его в сосуд меньшего объема (например,
в графин с притертой пробкой), где соотношение между
воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего. К со-
жалению, данная рекомендация по понятным причинам не
может применяться в ресторанах.
98
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Коньяк и другие бренди
Хотя коньяк и не имеет столь длительной истории, как неко-
торые другие бренди, в их ряду он занимает самое почетное
место. От всех прочих видов бренди его отличают прежде
всего специфика климатических и почвенных условий, а так-
же особенности технологии и неукоснительное соблюдение
установленных норм производства — о чем говорилось выше.
Велика и его популярность: каждая десятая выпиваемая
в мире бутылка бренди — это коньяк. (Объем их продаж со-
ставляет соответственно 1300 миллионов и 130 миллионов
бутылок в год). Очевидно, что коньяк не завоевал бы такой
славы, если бы не обладал высочайшим качеством. Разуме-
ется, это относится прежде всего к выдержанным конья-
кам, доля которых не слишком велика7. Действительно, ес-
ли молодой коньяк — продукт достаточно простой и сопос-
тавимый с аналогами, то старое бренди, которое по богат-
ству нюансов букета и вкуса можно было бы сравнить с вы-
держанным коньяком, пока еще не обнаружено.
99
ПРОИЗВОДСТВОМ КЛАССИФПКАЩЫ КОНЬЯКА
Арманьяк
Из бренди, производимых во Франции, соперничество ко-
ньяку может составить только арманьяк. Спор об их сравни-
тельных достоинствах продолжается до сих пор. Он отчас-
ти напоминает извечное соревнование вин Бургундии
и Бордо. Однако в конкурентной борьбе за рынки сбыта,
которую он на протяжении нескольких столетий вел с конь-
яком, арманьяк потерпел очевидное поражение. Средний
объем его продаж составляет всего 9 миллионов бутылок,
он обеспечивает всего 1 процент стоимости французского
Дегустацию миллезимных арманьяков Castarede в Москве проводит
Жан Кастаред, владелец дома.
100
ПРОИЗВОДИЛ КО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
экспорта крепких < пиртных напитков, тогда как коньяк —
до 75 процентов.
Арманьяк производится на территории исторической
провинции Гасконь, в делимитированных зонах департа-
ментов Жер, Ланды и Ло-и-Гаронна. Здесь выделяются че-
тыре апелласьона — один региональный Armagnac (Армань-
як) и три субрегиональных: Bas-Armagnac (Баз-Арманьяк),
Armagnac-Tenareze (Арманьяк-Тенарез) и Haut-Armagnac
(От-Армаиьяк).
Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград
юньи-блан (до 75 процентов площадей), однако в заметных
количествах представлены также бако 22 А (единственный
гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных
напитков контролируемых наименований по происхожде-
нию), коломбар и фоль-бланш.
Технология производства близка к той, что применяет-
ся в Коньяке; различия касаются главным образом процесса
дистилляции. Для нее применяется арманьякский перегон
ный куб, который отличается от тарантского прежде всего
наличием так называемых дефлегмационных тарелок. По-
следние охлаждают и частично конденсируют спиртовые
пары, причем конденсат (флегма) возвращается в куб, а па-
рообразная часть, имеющая более высокую концентрацию,
направляется в змеевик. Этот метод не только обеспечива-
ет непрерывность процесса и, следовательно, более высо-
кую производительность, но и дает более крепкие спирты,
чем при применении тарантского перегонного куба, по-
этому дистилляция, как правило, бывает однократной. По-
вторная проводится редко: это бывает, если производитель
(обычно это филиал большой компании, специализирую-
щейся на изготовлении коньяка) использует тарантский
перегонный куб.
101
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, на-
против, изменчивость: напитки разных лет производства
одних и тех же домов и с одинаковыми этикетками могут
иметь неодинаковые вкус и аромат. Способы подачи и дегу-
стации арманьяка те же, что и коньяка. Хороший арманьяк
также демонстрирует интересное разнообразие ароматов.
Наиболее типичными из них считаются семь: лесного оре-
ха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.
К арманьяку может быть применено понятие миллези-
ма, причем доля таких арманьяков довольно высока. Часто
это связывают с более заметной, по сравнению с Коньяком,
ролью мелких и средних производителей, имеющих огра
ниченные запасы спиртов. Порой, желая продегустировать
миллезимный арманьяк. потребитель попадает в затрудни-
тельное положение, поскольку бывает неясно, когда имен-
но спирты покинули бочки и, следовательно, каков истин-
ный срок их выдержки (в Коньяке подобная информация,
как правило, помещается на контрэтикетках).
Если арманьяки изготавливаются путем купажирова-
ния, применяются те же обозначения возраста самого мо-
лодого из спиртов, что и в Коньяке, однако им приписыва-
ются иные значения:
***, Monopole или Selection — не менее 1 года;
VO, VSOP или Reserve — не менее 4 лет;
Extra, Napoleon или ХО — не менее 5 лет;
Hors d’Age — не менее 10 лет.
102
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА
Пино-де-Шарант
В Коньяке производится еще один весьма интересный
спиртной напиток — Pineau des Charentes (Пино-де-Ша-
рант), который получают путем соединения и последующей
выдержки в дубовых бочках коньячного спирта (25 процен-
тов) с виноградным суслом (75 процентов).
Если верить легенде, напиток был открыт в конце XVI
века благодаря счастливой случайности: рассеянный вино-
кур случайно вылил спирт в бочку с виноградным суслом.
Расстроившись, он лишь спустя несколько лет решил по-
пробовать, что же получилось, — и восхитился результатом.
Хотя применительно к Pineau des Charentes часто ис-
пользуют термин “ликерное вино” (vin de liqueur), назы-
вать его вином в строгом смысле слова нельзя — при его
производстве процесс брожения не происходит. Этот про-
103
ПРОИЗВОДСТВО И КЛАСС! №11КАШ1Я КОНЬЯКА
дукт относится к особому классу спиртных напитков — мис-
телям. Он бывает белым (из винограда сортов фоль-бланш,
юньи-блан, коломбар, семильон) и розовым (каберне, мер-
ло, мальбек). Pineau des Charentes имеет право на собствен-
ный апелласьон: спирт крепостью не ниже 60 процентов
должен быть произведен на той же территории, что и сусло
с содержанием сахара не менее 170 граммов на литр. Уста-
новлена максимальная урожайнос ть, которая составляет
30 гектолитров на гектар. Крепость Pineau des Charentes
может колебаться в пределах 16—22 процента, содержание
сахара — 125—140 граммов на литр. Оно поступает в прода-
жу лишь после выдержки не менее одного года, при условии
одобрения дегустационной комиссией и под контролем На-
ционального комитета подлинных наименований по проис-
хождению (INAO). Объем продаж составляет 9—15 миллио-
нов бутылок в год, причем доля экспорта не превышает
25 процентов (главный импортер — Бельгия). Последнее
обстоятельство во многом объясняется тем фактом, что из-
готовлением мистеля занимаются главным образом мелкие
производители и кооперативы, не обладающие достаточ-
ными средствами для его продвижения на рынки других
стран.
На этикетке Pineau des Charentes может появляться над-
пись Vieux Pineau, если оно выдерживалось в бочке не ме-
нее 5 лет, и Extra-Vieux Pineau, если срок выдержки соста-
вил 10 лет и более.
Традиция требует подавать Pineau des Charentes при
температуре погреба (около 12°С), однако часто его охлаж-
дают до 5°С или добавляют к нему лед. Этот мистель чаще
всего употребляется в качестве аперитива, а также в кок
тейлях. Некоторые гурманы подают его к фуа гра. рыбе
и морепродуктам. Однако лучше всего он проявляет свои
достоинства, будучи предложен к десерту.
104
ПРОИЗВОДСТВО II КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯ КА
Примечания
1 В этот период 1 французский франк был равен приблизительно
0,18 доллара США.
- В России используется термин "купажирование”, однако во Фран-
ции он порой принимает уничижительный смысл: так обозначают
соединение виноматериалов или спиртов различных регионов,
когда некоторое улучшение качества достигается за счет у< редне-
ния продукта утрйты его ипливидуалыюсгп. Купажом в Коньяке
также называют процесс разбавления спирта водой.
’ Приводится но: Pac/ensky G. Cognac. Aklualisierte und erweiterte
Neuausgabe. — Berlin: Walter Hiidecke, 1995. — S.94—96.
1 От франц, digestif — пищеварительный.
' В россит ких ресторанах их называют ингаляторами или коньячка-
ми (с ударением на втором слоге).
11 Обычай закусывать коньяк лимоном, как говорят, был введен в кон-
це XIX века в России. Рекомендовать его можно лишь в одном слу-
чае: если коньяк пьют залпом, желая скрыть сам факт пития от
окружающих. Разумеется, удовольс твие, которое при этом получа-
ют, совсем особого рода.
7 На Napoleon приходится 6 процентов, на ХО — 9 процентов,
на Extra и прочие элитные сорта — порядка 0,2 процента продаж.
105
£* Шаранта: солнечный приморский
край
** Союз морепродуктов и даров
виноградной лозы
** Крупнейшая ферма для устриц
КОНЬЯЧНЫЙ
РД 1/f • JL X A.JL JL • Лучшие в мире мидии
ГДЕ ВЫПИТЬ J*- Рыбная кухня — важный раздел
И ЧЕМ ЗАКУСИТЬ культуры
Турист — как сыр в масле
Коньяк на шарантском столе
и в шаран i ской кухне
Коньяк в кулинарных сферах
Пино-де Шаранп — лакомство для
гурманов
Коньяк в составе коктейлей
Аг ротуризм — развлечение
просвещенного разума
Любителям феодальной роскоши
Музеи коньяка и пино
Туры винные, гас грономические
и эротические
Полезные адреса
' * f v ' -
КОНЬЯЧНЫЙ
РАИ:
' ГДЕ ВЫПИТЬ
И ЧЕМ ЗАКУСИТЬ
’-I
tl
Из четырех провинций
административного региона
Пуату -Шарант (Poitou
Charentes) любителей коньяка
интересуют в первую очередь
две южные Шаранта
(Charente), где, собственно,
и делают коньяк,
и Приморская Шаранта
(Charente-Maritime)
От Парижа досюда всего
лишь пара часов езды
на поезде-экспрессе (TGV),
а от аэропорта Бордо -
120 километров по шоссе
коньячный РАН
Шаранта: солнечный приморский край
Шаранта — солнечный и плодородный край. Если в Цент-
ральной Франции количество солнечных часов в год) не
превышает 2000, то в среднем по Poitou-Charentes их до
2250, а в Приморской Шаранте еще больше.
Шаранта — это не только живописные окрестности,
но и райские места для любителей вкусно и много поесть.
Их часто описывал в своих произведениях колоритный
французский писатель эпохи Возрождения Франсуа Рабле.
Кстати, с бессмертным автором “Гаргантюа и Пантагрюэ-
ля” пересекается генеалогическое древо владельцев одного
из известных коньячных домов — Frapin.
У берегов Приморской Шаранты находится знакомый
почти каждому российскому телезрителю Форт Бояр (Fort
Boyard), где проходят популярные состязания умных, кра-
сивых и ловких молодых людей.
Что же говорить о Ла-Рошели (La Rochelle), у стен кото-
рой столь драматично разворачивались события “Трех
мушкетеров”: зав трак под пулями на бастионе и провалив-
шаяся попытка Миледи отравить четырех героев Анжуй-
ским вином.
110
х а е а з и н
оллекцця вин*
• Элитные вина
• Коньяки и виски
• Всевозможные аксессуары
Сигары, трубки, табак
• Доставка напитков
• Консультации сомелье
Кутузовский проспект,
дом 18, тел. 243-3832
к торжеству
Новинский бульвар,
дом 12, тел. 290-0150
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Союз морепродуктов и даров виноградной лозы
Сами французы совершенно справедливо говорят о кухне
региона Пуату-Шарант как о гармоничном союзе даров мо-
ря и виноградной лозы, напоминая при этом, что морепро-
дукты, как и вино, невозможно в полной мере оценить в от-
рыве от места их происхождения.
Крупнейшая ферма для устриц
Крупнейший в Европе морской бассейн по выращиванию
устриц Марен-Олерон (Marennes-Oleron) уникален своей
природной средой — благодаря пресной воде трех крупных
рек: Седра, Шаранты и Жиронды (Seudre, Charente.
Gironde) — соленость морской воды здесь гораздо ниже
нормы. Каждая вторая французская устрица родом отсюда,
и все они заслужили высший французский знак качества —
Label Rouge Когда-то в этих местах обитали в основном так
называемые “плоские” устрицы, затем появились другие
разновидности: Portuguese и Gigas (последняя — самая пло-
довитая и неприхотливая к условиям внешней среды). Еще
один подвид устриц, Fines de claire (так он и обозначается
в ресторанных меню), культивируется в искусственных во-
доемах в устье реки Седр. они менее соленые и тоньше по
вкусу, чем их “дикие” собратья.
Хотя в принципе устрицы доступны и съедобны в тече-
ние всего года, считается, что лучше всего их есть в те меся-
цы, во французском названии которых присутствует буква
“г”. 1 Голучается, что с мая по август для них нс сезон. Впро-
чем, есть мнение, что этот предрассудок запустили в кули-
нарно-гастрономическую среду парижские повара по одной
простой причине: именно в летние месяцы, когда устрицы
становятся наиболее сочными, они очень плохо перено< ят
транспортировку даже в не столь уж далекую французскую
столицу.
112
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
Несмотря на кажущуюся простоту и незатейливость ис-
ходного сырья, французская устричная кулинария вырабо-
тала немало оригинальных рецептов. Классический вари-
ант — свежие устрицы на льду как закуска (entree, как гово-
рят французы). В хорошем исполнении и подача таких уст-
риц, и сам процесс их поедания превращается в красивый
церемониал. На стол водружается большое блюдо, где на
подложке из колотого льда, на крупных листьях салата
(они — для красоты, их есть не надо) возлежат свежие уст-
рицы в собственном соку. Их едят сырыми, хорошенько
сбрызнув лимоном (отчего действительно свежий, живой
моллюск немного сожмется) и присыпав по вкусу свежепо-
молотым перцем. Популярная байка о том, что устрица “пи-
щит” под лимонным соком, украшает гастрономический
113
КОНЬЯЧНЫМ РАН
фольклор, но на практике не подтверждается. Перед пода-
чей раковины открывают, снимая их верхнюю половинку.
Есть любители делать это прямо за столом, но процесс
слишком трудоемкий. Чтобы вскрыть устрицу, нужно при-
ложить усилие примерно в три килограмма. Здесь же спе-
циальные маленькие вилочки или ложечки — чтобы удоб-
нее было отковырнуть моллюск от его раковины. В ресто-
ранах устрицы считают дюжинами, хотя можно заказать
по шесть, а иногда и по девять штук. С ними хорошо соче-
тается сухое белое или розовое вино и, разумеется, шам-
панское. Ни в коем случае не рекомендуются крепкие алко-
гольные напитки, которые испортят все впечатление от
тонкого и нежного продукта с характерным йодистым аро-
матом моря.
Из устриц готовят и оригинальные горячие блюда. Так,
запеченные прямо в раковинах устрицы с начинкой из све-
жего шпината сопровождаются горячим Толландским со-
усом (Hollandaise). Некоторые рецепты приготовления уст-
риц достаточно экзотичны даже для привыкших ко всему
в кулинарии французов. Например, иногда эти моллюски
запекают на шпажках, перемежая кусочками бекона, слад-
кого перца и грибами.
Совершенно неожиданное рождественское блюдо на
морском побережье Шаранты — горячие чесночные колба-
ски с устрицами. Считается, что моллюски, съеденные на
Рождество или Новый год, обеспечивают процветание на
весь предстоящий год. Многоопытные французы особенно
рекомендуют тарантские устрицы мужчинам после 40 — го-
ворят, очень укрепляет интеллектуальный и всякий прочий
потенциал.
Путешествуя вдоль реки Ссдр, интересно посмотреть
на расположенные здесь фермы по разведению устриц.
Для их выращивания используют пруды на месте бывших
114
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
соляных выработок. Благодаря особой мельчайшей мор-
ской водоросли местные моллюски приобретают характер-
ный зеленоватый оттенок. Кстати, для туристов предусмот-
рены специальные экскурсии по знаменитым соляным и ус-
тричным местам региона, а также музеи устриц в населен-
ных пунктах La Tremblade, Etaulcs, Bourcefranc и Lc Chateau
d’Oleron.
115
КОНЬЯЧНЫМ РАИ
Лучшие в мире мидии
Славятся здешние края и своими мидиями: Les monies de
Bouchot — бесспорный деликатес специфической тарант-
ской кухни. Любопытно, что основателем местной мощной
отрасли по выращиванию мидий считают вовсе не францу-
за. Существует легенда об ирландском моряке (по другой
версии — монахе), осевшем в этих местах еще в XIII веке. Ус-
танавливая на мелководье опорные шесты для сеток, в ко-
торые иногда попадали морские птицы, он совершенно слу-
116
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
чайно обнаружил, что па подводной части этих шестов
в изобилии появлялись мидии. В наше время лучшие в мире
мидии растут как раз на искусственных дубовых опорах.
Есть несколько основных кулинарных традиций приго-
товления мидий. Так, по технологии mouclade они готовят-
ся в сухом белом вине с петрушкой и луком-шалотом и зали-
ваются соусом из яичных желтков и жирных сливок.
По технологии eclade мидии перекладываются сосновой
щепой, на которой и запекаются. Еще вариант — мидии, за-
печенные на гриле па сосновых углях. С этими моллюсками
готовятся закуски, супы и горячие блюда. Популярны и кон-
сервы из мидий в различных заливках — в соусе из морепро-
дуктов, стерилизованные в обычном рассоле, в уксусе или
вине.
К маленьким серым улиткам lumas в Poitou-Charentes по-
дают особые соусы: на белом вине и свином жире со специ-
ями или на красном вине с бараниной. Особенно славится
такими блюдами район города Ла-Рошель.
117
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Рыбная кухня - важный раздел культуры
Рыбная кухня составляет важный раздел региональной ку-
линарно-гастрономической культуры. Здесь популярна кам-
бала на гриле, а крупную кефаль часто запекают в соляной
корке. Вкусны сардины в разных видах, скат, морской
окунь, морской черт, из пресноводной рыбы — окунь, щука,
толстые жирные угри под разными соусами. Оригинален
наваристый суп Chaudree fourasine, который готовится по
старинному рецепту из разных сортов рыбы.
Неподалеку отсюда, в устье Жиронды, вы можете стать
свидетелем интересной традиции. Здесь принято ловить
рыбу “на слух”. Местные рыбаки уже давно научились разли-
чать звук от движения рыбных косяков, поднимающихся
к поверхности, и использовать это знание в промысловых
целях.
118
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Турист - как сыр в масле
Кроме рыбы и морепродуктов эти края известны и другими
гастрономическими радостями. Молочные продукты среди
них занимают важное место.
Готовые тарантские сыры — свидетельство отлично раз-
витого чувства формы местных сы-
роделов. Здесь и круглые плоские
шайбы разного диаметра, и цилин-
дры. и бочоночки, и пирамиды,
и поленца, и колобки...
В регионе хорошо представле-
ны классические сыры из коровье-
го молока, например Mottin
Charentais или La Pigouille. Но все
же особенно интересен для турис-
тов местный козий сыр — шевр.
Три четверти козьего сыра
Франции родом как раз из Poirou-
Charentes — тут зарегистрировано
около 50 региональных сортов ше-
вра.
Самый знаменитый из них —
Chabichou du Poitou — так же, как
лучшие французские вина или соб-
ственно коньяк, удостоен статуса
Appellation d’Origine Conlrolee. Го-
ворят, что его происхождение вос-
ходит к временам борьбы с араба-
ми-сарацинами в VIII веке. Они-то якобы и привели с собой
особую породу высокоудойных коз. От арабского слова,
обозначающего козу (chebli), и получилось название сыра
Chabichou. Делают его только из свежего цельного молока.
Типичные для этого сыра пирамидки формуются обычно
119
коньячный РАН
Chabichou du Poitou.
вручную и созревают не менее 10 дней. О популярности это-
го сыра свидетельствует и особый туристический марш-
рут — La route du Chabichou et des (coinages de chevies.
Один из кулинарных символов
Poitou-Charentes, который, безус-
ловно, заслуживает знакомства, —
сырный торт (tourte an (coinage).
Его готовят с ягодным соусом, и он
неизменный спутник тарантского
праздничного стола по любому по-
воду.
Уже более ста лет славится от-
личное тарантское сливочное
масло с тонким ореховым вкусом,
тоже получившее престижный ста-
тус Appellation d’Ocigine Contro-
lee. Его производители уверяют,
что оно даже лучше нормандского.
Между прочим, именно местное
масло немало поспособствовало
высокому качеству кондитерских
изделий из Шаранты.
Figue.
120
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Коньяк на шарантском столе и в шарантской кухне
Коньяк занимает видное место на столе тарантских фран-
цузов, причем его кулинарно-гастрономические функции
здесь гораздо разнообразнее, чем это принято в остальном
мире. Разумеется, он по-прежнему употребляется в чистом
виде как аперитив и дижестив, а также (все чаще) для со-
провождения еды — практически любой, кроме, пожалуй,
рыбы. Пьют его и с десертами — в первую очередь с теми,
где используется шоколад.
В то же время современная коньячная гастрономичес-
кая традиция становится все более демократичной, она до-
пускает заимствование потребительских привычек из сфе-
ры других классических крепких напитков. Коньяк уже
пьют со льдом (on the rocks) и содовой, как виски, или с то-
ником, как джин. Неортодоксальный подход к потребле-
121
КОНЬЯЧНЫМ РАИ
нию коньяка не только предполагает элементарное расши-
рение рынка, но и обогащает кулинарно-гастрономическую
жизнь.
Надо сказать, что коньяк служит не единственным со-
провождением для гастрономических яств в регионе Пуату-
Шарант. Тут есть и неплохие сортовые вина, особенно в рай-
оне Haut-Poitou. Классическое белое шардонэ хорошо соче-
тается с рыбой и морепродуктами, а совиньон — кроме того,
еще и с козьими сырами. Легкое фруктовое красное гамэ —
со свининой и вообще с мясными рагу, а более выразитель-
ное и яркое каберне — с птицей. Специально для сопровож-
дения блюд из мидий и устриц виноделы побережья предла-
гают вино Blanc Marine (категории Vin de Pays Charentais).
Любители более престижных вин смогут приобрести здесь
продукцию соседнего региона — знаменитого Бордо.
122
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Коньяк в кулинарных сферах
Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна
открытий. В классической французской кухне v коньяка две
основные функции:
приготовление маринадов и соусов;
- фламбирование.
Коньяк идеален для предварительной кулинарной обра-
ботки любой дичи, которая, как правило, отличается жест-
ким и пресным мясом. Он смягчает это мясо и вместе с тон-
ким ароматом придает легкую пикантность. Так готовят
зайчатину и пернатую дичь (куропатку, вальдшнепа). С дру-
гой стороны, коньяк широко используется и в рыбной кух-
не. В коньяке готовят и ксфалг> (это близкая родственница
нашей черноморской барабульки), и речных раков, и мор-
ских ракообразных, начиная с маленьких креветок и закан-
чивая огромными лангустами.
Фламбирование — очень эффектная кулинарная проце-
дура, когда полуфабрикат или практически готовое блюдо
(кусок мяса или десерт) обливают коньяком и поджигают
непосредственно перед подачей или даже прямо на столе.
Помимо того что фламбирование создает торжественное,
праздничное настроение, у самого блюда появляется тон-
кий приятный аромат, тогда как собственно алкоголь быст-
ро выгорает. Так готовят практически любое мясо, причем
иногда говядину' или баранину' предварительно маринуют
в местном же красном вине из винограда гамэ. Технологию
flambee используют и при кулинарной обработке многих
морепродуктов, и при подготовке десертов: от незатейли-
вых бананов до самых экзотических фруктов. Так, напри-
мер, перед подачей фламбируют типично французские
блинчики Crepes Suz.ette с апельсиновой начинкой.
Французы утверждают, что коньяк можно — и нужно! —
добавлять абсолютно в любое блюдо, и это только улучшит
123
КОНЬЯЧНЫЙ РАЙ
его вкус. Трудно отвечать за всю гастрономическую гамму —
но гордость французской кухни, легендарный луковый суп,
действительно, только выигрывает от добавления коньяка
перед тем, как его доводят до кипения. Широко известен
местный вариант сыровяленой ветчины, которую натира-
ют солью с коньяком; се обычно сопровождает белая фа-
соль mojcties, приправленная зеленым чесноком. II обыч-
ная яблочная шарлотка совершенно преображается под ко-
ньячным соусом. Даже некоторые творожные десерты
здесь с успехом поливают коньяком, не говоря уже о всевоз-
можных видах мороженого (Parfait au Cognac).
124
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Пино-де-Шарант - лакомство для гурманов
Пожалуй, самый известный производный от коньяка аутен-
тичный тарантский продукт — Pineau des Charentes. Это ли-
керное вино, выпускаемое в белом и розовом вариантах.
Оно используется и в составе блюд, и самостоятельно — как
аперитив, а также для сопровождения самых разных блюд.
В практической кулинарии Pineau des Charentes первым де-
лом ассоциируется с блюдами из кроличьего мяса, которы-
ми всегда славился регион Пуату-Шарант.
На среднего кролика весом в полтора килограмма (его
обычно хватает на 5-6 порций) понадобится четверть литра
розового Pineau, две столовые ложки коньяка, 3 помидора,
125
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
2 зубчика чеснока, лук-шалот, жир (лучше свиной) для об-
жарки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Кролика раз-
делать на порционные куски, посолить и поперчить по вку-
су, обжарить со всех сторон до коричневой корочки и вы-
нуть со сковородки на время, пока в ней обжаривается на-
резанный чеснок и лук-шалот. Затем сложить сюда же кусоч-
ки мяса, влить коньяк и поджечь его. После этого влить
Pineau, добавить нарезанные четвертушками помидоры,
тимьян, лавровый лист и довести до кипения. Накрыть
крышкой и готовить на медленном огне полтора часа.
За 5 минут до готовности можно добавить кроличью пе-
чень. Подавать на разогретой посуде в собственном соусе.
С Pineau хорош и молодой петушок (ни в коем случае не
курица — это важно!) — это классическое блюдо называется
Jaud ап Pineau.
На основе Pineau des Charentes готовят легкие аромат-
ные винные соусы к местной рыбе, без него не обходятся
и разнообразные блюда из моллюсков — например, улитки
Lumas ап Pineau. Выше всяких похвал профитроли с ути-
ной печенью фуа гра (fois gras) под карамельным соусом, ко-
торый также готовится с этим ликерным вином.
Летом — как, впрочем, и в любое другое время года —
Pineau des Charentes отлично сочетается со знаменитой та-
рантской дыней. Эта идеальная, как считают французы, ком-
бинация хороша и как аперитив, и на десерт. За последние
пару десятилетий объем потребления дынь во Франции
практически удвоился, а Пуату-Шарант по объему производ-
ства дынь занимает почетное третье место среди француз-
ских дынепроизводящих районов. Именно местная бахче-
вая продукция известна далеко за пределами страны. Label
Rouge свидетельствует о ее высоком качестве. Еще один спо-
соб убедиться в исключительности вышеназванных сочета-
ний — посетить ярмарку тарантских дынь в Семюссаке
126
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
(Semussac). Она будто специально проводится в конце авгус-
та, в разгар отпускного и туристического сезона.
В случае если вы захотите попробовать оригинальное
блюдо с Pineau, не дожидаясь этой поры, имейте в виду сле-
дующий рецепт: 4 небольшие дыни — по одной на едока, 200
граммов клубники, 200 граммов винограда, 4 столовые лож-
ки белого Pineau. Каждую дыню обрезать сверху примерно
на треть и очистить от семян. Аккуратно извлечь ложкой
мякоть, смеша ть ее с очищенной клубникой. Если клубника
крупная, ее лучше предварительно порезать. Добавить про-
мытый и подсушенный виноград. Полученной смесью за-
127
КОНЬЯЧНЫЙ РАЙ
полнить дыни, добавить немного сахара и влить Pineau. Пе-
ред подачей охладить.
С использованием Pineau des Charentes готовят много
оригинальных коктейлей, добавляя в него и крепкие напит-
ки (коньяк, кальвадос, джин, водку), и более легкие компо-
ненты (шампанское, кампари, сидр, фруктовые соки и си-
ропы). Все эти и многие другие рецепты можно испытать
на месте — в середине августа проводится ярмарка Pineau
в Эпарне (Epargnes). Это событие точно нельзя упустить,
если вы хотите в полной мере насладиться ароматами та-
рантской кухни.
128
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
Коньяк в составе коктейлей
Коньяк входит в состав многих интересных коктейлей:
и относительно простых, с одним-двумя ингредиентами,
и довольно сложных, где важно соблюдать точные пропор-
ции и технологию. Понятно, что для смешивания с другими
компонентами используют не дорогие коллекционные ко-
ньяки, а молодые, попроще.
С добавлением коньяка готовится классический кок-
тейль Alexander. Для его приготовления нужно хорошень-
ко взбить со льдом в равных долях коньяк, какао-ликер и гу-
стые сливки, после чего подавать в бокале, присыпав пред-
варительно ореховой или шоколадной крошкой. Еще один
представитель классики — В & В (Bdnedictine and Brandy).
Ликер Bdnedictine из Нормандии смешивается (но не взби-
вается!) с равным объемом коньяка и подается, как прави-
ло, без льда. Для южного и освежающего коктейля
Hurricane в равных долях берется пастис, водка, тройная
129
КОНЬЯЧНЫЙ PAI I
доля коньяка, и все это взбивается со льдом. Для
приготовления коктейля Olympic взбивают со льдом рав-
ные доли коньяка, ликера Curasao и свежевыжатого апель-
синового сока, бокал украшают витой кожурой апельсина.
Для коктейля Whip взбивают равные доли коньяка, сухого
вермута и белого Curasao, затем добавляют немного пасти-
са и много льда.
В различных сочетаниях с коньяком смешиваются и его
близкие технологические родственники — плодовые брен-
ди вроде яблочного кальвадоса, вишневого кирша и т.д. Так,
например, эффективным и элегантным восстанавливаю-
щим средством считается смесь равных долей кальвадоса
и сладкого вермута с двумя долями коньяка. Другой вари-
ант — равные доли коньяка и кальвадоса с половинным объ-
емом лимонного сока. Обе эти смеси готовятся со льдом.
Еще один похожий рецепт — Block and Fall: смешать в рав-
ных долях коньяк и ликер Cointreau, в половинной доле —
пастис и кальвадос, подавать со льдом.
Здесь перечислены лишь некоторые коктейли на конь-
ячной основе, получившие международное признание.
Именные и безымянные коктейли с коньяком, изобретен-
ные за многие годы барменами и рестораторами Шаранты,
вообще не поддаются исчислению.
Кроме того, коньяк входит в состав напитков типа Irish
Coffee — с кофе, сахаром и взбитыми сливками.
130
КОНЬЯЧНЫЙ РАЙ
Агротуризм - развлечение просвещенного разума
Известный в этих краях семейный бизнес — сочетание сель-
скохозяйственного производства с туризмом, так называе-
мый агротуризм. Его инфраструктура — действующие фер-
мы с нормальными угодьями, виноградниками, садами, пру-
дами, конюшнями и прочими сельскими радостями.
При этом часть старинной усадьбы обычно переоборудова-
на под недорогую гостиницу на десяток номеров со всеми
современными удобствами. По утрам агротуриста будит на-
стоящий деревенский петух, к столу он получает свежайшие
и экологически максимально чистые продукты и напитки,
а в течение дня можно не только воочию познакомиться
с реальной сельской жизнью или покататься на лошади.
131
коньячный РАН
но и поучаствовать, например, в сборе винограда, порабо-
тать па сыроварне или (не для слабонервных) узнать, откуда
берется знаменитая печень фуа гра. Такие программы не да-
ют горожанам совсем уж оторваться от живой природы, они
очень популярны как вариант семейного отдыха. И сами
французы, и многочисленные иностранцы рассматривают
агротуризм и как познавательный жанр, и как мощное вос-
питательное средство для подрастающего поколения.
В этом регионе активно работают отраслевые ассоциа-
ции производителей и потребителей продуктов питания
и напитков. Они сохраняют богатый технологический
опыт и кулинарно-гастрономические традиции многих по-
колений, всячески пропагандируют и продвигают сыры,
вина, морепродукты и прочие съедобные символы Poitou-
Charentes и на французском рынке, и за его пределами. Не-
сколько таких обществ отстаивают интересы региональ-
ных винопроизводителей: Tire Douzils — района Ilaut-
Poitou, Hume Piot — Saumur \OC района Vienne, Canette de
Bouille-Loretz — района Deux-Sevres. Пожалуй, самая извест-
ная организация такого рода — Franc Pineau, с 1948 года она
пропагандирует Pineau des Charentes во Франции и за рубе-
жом.
Общество Galants de la Verte Marennes объединяет лю-
бителей устриц, a Mangeux de Lumas — почитателей улиток.
Существуют и сырные команды: Compagnons du Iburteau
Fromager и Commanderie du Gouste Chevre de France. Есть
свои ассоциации и у местных рестораторов (Les Mijoteux
Gourmands du Poitou Charentes, Association des Tables
Gourmandes de la Charente-Maritime).
Все эти организации и объединения периодически уст-
раивают в регионе оригинальные праздники, ярмарки и це-
ремонии, которые наверняка покажутся вам интересными
и украсят пребывание в Шаранте.
132
КОНЬЯЧНЫЙ РАИ
Любителям феодальной роскоши
Состоятельные любители путешествий могут воспользовать-
ся туром по старинным замкам-шато. Это также в основном
семейный бизнес. Например, Шато де ла Какадьер (Chateau
de la Cacaudiere) XIX века с постройками XVII века открыт
для посещения с мая по сентябрь, и хозяева — месье и мадам
Даниэль Манталь (Daniel Mantalt) — предлагают 5 комфорта-
133
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
бельных номеров, в среднем около 500 франков в сутки с зав-
траком. С гостями здесь могут общаться на английском, не-
мецком и испанском языках (кроме французского, разумеет-
ся), поблизости — теннисные корты, центр верховой езды,
озеро, где можно ловить форель, чуть дальше — гольф-клуб.
В Шато де Кразанн (Chateau de Crazannes), построен-
ном в XI—XIV веках посреди огромного парка неподалеку
от реки Шаранты, месье и мадам де Рошфор (de Rochefort)
встречают гостей с марта по ноябрь, здесь У номеров от 50U
до 1000 франков в сутки на двоих, завтрак за 50 франков
с человека, 2 библиотеки, обслуживание на нескольких ев-
ропейских языках, до коньячных виноградников всего 15
километров, до пляжей Атлантического побережья — 40.
В 5 километрах к северу от города Коньяк расположена
усадьба Х\ II века Ложи де Буссак (Logis de Boussac). В этом
доме с огромным камином когда-то жил местный коньяч-
ный магнат. Месье и мадам Франсуа Мео (Francois Mehaud)
круглый год предлагают гостям 3 номера с мебелью в стиле
Людовика XIV всего лишь за 350 франков в сутки плюс 50
франков за завтрак, ужин при свечах за 180 франков, вклю-
чая вино и коньяк. Здесь возможны экскурсии по виноград-
никам и дегустации коньяка.
Наконец, в 25 километрах к востоку от Ангулема
(Angouleme) находится поистине историческая достопри
мечательность — Шато де Ларошфуко (Chateau de La
Rochefoucauld), принадлежащий одной семье уже более ты-
сячи лет. Приобщиться к истории можно здесь в двух номе-
рах по 1000 франков в сутки с завтраком. Этот замок приме-
чателен еще и тем, что именно герцог и герцогиня de La
Rochefoucauld более полувека назад стали инициаторами со-
здания ассоциации по продвижению Pineau des Charentes.
134
КОНЬЯЧНЫЙ РАН
Музеи коньяка и пино
Во всех крупных коньячных домах Шаранты есть музейные
экспозиции для посетителей и отлаженные экскурсионные
программы на разных языках. Опытные гиды обязательно
покажут вам виноградники, прохладные погреба и подва-
лы, пропитанные коньячными испарениями, расскажут
о технологии и научат правильно дегустировать замеча-
тельный напиток. Среди производителей коньяка учреж-
ден даже специальный конкурс на лучшую экскурсионную
программу, итоги которого подводятся ежегодно. В 1999 го-
ду его победителем стал очень красивый исторический за-
мок Шато де Коньяк (Chateau de Cognac), где сейчас произ-
водится коньяк Otard.
Историческая комната Франциска I в замке Chateau de Cognac.
135
КОНЬЯЧНЫЙ FA] I
В самом городе Коньяк, помимо обычного краеведчес
кого музея с подробным коньячным разделом, есть еще
и крупнейший в мире стекольный завод, производящий
2 миллиона бутылок в день. В этом же городе работают
и выставки-продажи, коньячные салоны-бутики, предлага-
ющие фантастический выбор местной продукции. Так на-
зываемая Коньякотека (La Cognatheque, place Jean
Monnet, 8) держит около 250 коньяков и полсотни разных
Pineau des Charentes. Есть еще и Дом коньяка (La Maison du
Cognac, rue d’Angouleme, ЗУ). А в Cognac Cale (place
Francois 1-ei ) предлагают едва ли не все известные способы
употребления этого напитка.
( Замок Chateau de Cognac, в котором располагается Музей коньяка
и выдерживаются коньяки дома Otard.
137
КС) Н Ь> I ’ 1НЬПI PAI 1
Туры винные, гастрономические и эротические
В этих местах очень популярны винные и гастрономичес-
кие туры, благо богатая фактура позволяет. Постоянно пе-
реиздаются региональные путеводители, а также специали-
зированные ресторанные и гастрономические справочни-
ки. Помимо рафинированной “высокой кухни” в них по-
дробно и со знанием дела описываю гея региональные кули-
нарные специалитеты. Дегустационные меню в местных ре-
сторанах дают возможность попробовать сразу несколько
типичных блюд региональной кухни и составить о пей об-
щее представление. В приморских рыбных заведениях ме-
ню каждый день немного меняется в соответствии с утрен-
ним уловом. Существуют отдельные “винные дороги" (Les
routes des vins) — продуманные маршруты по местам произ-
водства примечательных вин и коньяков. Аналогично со-
здаются разнообразные программы путешествий по “сыр-
ным” дорогам и т.п.
Разумеется, это не означает, что избравшие такой тур
обречены целыми днями питаться только сырами или неус-
танно дегустировать местные напитки. Грамотные винные
и гастрономические туры разрабатываются профессиона-
лами, их цель — комплексно, но без излишеств показать ре-
гиональную кухню и напитки, помочь ощутить их уникаль-
ные особенности.
В этих краях можно путешествовать и просто так, без га-
строномических изысков. Популярны круизы по реке Ша-
ранте: круглогодично — из города Коньяк, с мая по ок-
тябрь — из Жарнака (Jarnac), с апреля по сентябрь — из Сен-
Савиньена (Saint-Savinien), а в мае—июне и сентябре—октяб-
ре — из Ангулема. Есть около дюжины детально разработан-
ных речных маршрутов разной длительности — от двух
дней до недели. Можно также арендовать небольшие кате-
ра на уик-энд или на недельку от своего отпуска и дрейфо-
138
КОНЬЯЧНЫЙ РАЙ
вать вдоль зеленых берегов, занимаясь рыбной ловлей, ле-
ниво созерцая вывески легендарных коньячных домов
и пытаясь представить те времена, когда эта река была ос-
новной транспортной артерией для перевозки их драгоцен-
ного продукта.
Существуют и молодежные, совсем недорогие виды ту-
ризма и путешествий — вроде велосипедных маршрутов
с ночевками в кемпингах, где на круглогодичных площадках
по нескольку гектаров стоят вполне комфортабельные ва-
гончики. Здесь популярен вид отдыха, обычно называемый
активным досугом: с волейболом вместо гольфа, настоль-
ным теннисом вместо тенниса большого и живыми ночны-
ми дискотеками вместо шикарных казино.
Многие молодые иностранцы считают такие каникулы
самым верным способом улучшить свой французский
язык.
139
КОНЬЯЧНЫЙ PAI I
Полезные адреса
Camus — rue Marguerite de Navarre, 29, Cognac
Принимают посетителей с мая по октябрь по будним дням
с 10.00 до 12.00 и с 14.30 до 16.30
Courvoisier — place du Chateau, 2, Jarnac
Принимают посетителей по будним дням в апреле и октяб-
ре с 9.30 до 13.00 и с 14.00 до 18.00, а с мая по сентябрь —
с 9.30 до 18.00 без перерыва
Hennessy — Quai Richard Hennessy, Cognac
Полуторачасовые экскурсии проводятся без выходных
(кроме национальных праздников) с 10.00 до 17.00, а с ию-
ня по сентябрь — до 18.00
Martell — place Edouard Martell, 7, B.P. 21, 16101 Cognac
Cedex
Принимают посетителей круглый год
Otard — bd Denfert-Rochereau, 127, 16100 Cognac
Круглогодичные экскурсии с дегустациями
Remy Martin — Domaine de Merpins, route de Pons, D 732,
16100 Cognac
Экскурсии с апреля по октябрь, выходной — воскресенье
Comite Regional du Tourisme, Region Poitou-Charentes
62, rue Jean-Jauies B.P. 56 — 86002 Poitiers Cedex
Tel. 05 49 50 10 50. Fax 05 49 41 37 28
140
коньячный РАН
Comite Departemental du Tourisme, Charente
27, place Bouillaud, lb021 Angouleme Cedex
Tel. 05 45 69 79 09. Fax 05 45 69 48 60
Comite Departemental du Tourisme, Charente-Maritime
II bis, rue des Augustins, Boite Postale 1152, 17088 La Rochelle
Cedex 02
Tel. 05 46 41 43 33. Fax 05 46 41 34 15
Office du Tourisme de Cognac
16 rue du 14juillet, 16100 Cognac
Tel. 05 45 82 10 71
Comite de Promotion des Vins de Pays Charentais
Boite Postale 18, 16100 Cognac
Tel. 05 45 35 60 50
Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC)
Allee du Champ-de-Mars, Boite Postale 18, 16101 Cognac
Cedex
Tel. 05 45 .35 60 00
Comite National du Pineau des Charentes
112, avenue Victor-Hugo, 16100 Cognac
Tel. 05 45 32 09 27
141
ДОМА
И МАРКИ
КОНЬЯКА
» Augier ("Ожье)
Bisquit ("Бисквит")
Paul Bocuse ("Поль Бокюз")
г*- Bowen ("Бовен")
Camus ("Камю")
Chabasse ("Шабас")
Denis Charpentier ('Дени Шарпантье1)
Courvoisier ('Курвуазье")
»• Croizet ("Круазэ')
Davidoff ("Давидофф)
?* Delamain ('Деламэн')
Delon ("Делон )
»• A.E.Dor ("А Е Дор")
м- La Fontaine de la Pouyade
("Ла Фонтэн де ла Пуйяд')
**-• Frapin ('Фрапэн")
г*- Gaston de Lagrange ("Гастон
до Лагранж")
г*- Gautier (' Готье")
»• Godet Fr eres ("Годэ Фрэр1)
Hardy (Арди')
t*- Hennessy ( Хеннесси'' или "Эннесси")
г*- Hine ("Хайн1)
f*- Kazumian ("Казумян')
Larsen ("Ларсен1)
Edgard Leyrat ("Эдгар Лейра")
Malesan ("Малезан')
г* Marnier ("Марнье")
Martell ('Мартель)
г*- Meukow ("Меуков")
Moyet ("Муайе')
г*- Otard ("Отар")
** Paulet ("Поле")
г* Planat ("Плана')
Prince Hubert de Polignac
("Прэнс Юбер де Полиньяк )
** Ragnaud Sabourin (' Раньо-Сабурэн")
Remy Martin ('Реми Мартэн")
Renault ('Рено")
г* Louis Royer ('Луи Руайе')
м- Salignac (“Салиньяк")
, ДОЛ£А И MAI
КОНЬЯКА:
История края и секреты
старинного ремесла,
традиции потребления
и рецепты коммерческого
успеха — все это
воплотили в себе
торговые марки,
под кот орыми коньяк
находит дорогу к своему
потребителю Марка —
э го маяк, который
помогает покупателю
найти и потом вновь
узнавать свой любимый
продукт. И именно
рассказ о марках
коньяка, с нашей точки
зрения, должен составить
основной раздел этой
книги
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Даже в рамках подробного тематического издания невоз-
можно перечислить всех коньячных производителей и не-
гоциантов. Поэтому при составлении этого раздела мы ог-
раничились теми из них, кто — в силу престижа марки, ис-
тории, исключительного качества или коммерческих успе-
хов — заслуживает особого внимания Мы охватили почти
все марки, представленные в настоящее время на россий-
ском рынке. Впрочем, алкогольный рынок постоянно раз-
вивается, и какая-то его часть, увы, могла ускользнуть от
нашего внимания. Из гаммы продукции коньячных домов
мы вычленили, с нашей точки зрения, наиболее интерес-
ные коньяки, характерно выражающие фирменный стиль,
или, наоборот, выдающиеся из общего ряда. (Следует
иметь в виду, что коньяки качества VS (***) и VSOP сего-
дня имеются практически у всех домов.) Дегустационные
оценки, приведенные в этой части книги, составлены но
итогам профессиональных дегустаций журнала “Витрина.
Ресторанный Бизнес”, газеты “Винная карта”, а также не-
которых других акций. Все коньяки, оценки которых
представлены на этих страницах, были продегустированы
лично авторами книги. При составлении раздела исполь-
зовались следующие источники: Delos G. Le Monde du
cognac; Gregory C.R. The Cognac coinpagnon:
A Connoisseur’s guide; Paczensky G. Cognac. Aktualisierte
und erweiterte Neuausgabe. Цифры по объемам производ-
ства и продаж коньячных домов приводятся по состоянию
на середину 1990-х i одов
146
ДОМА 11 МА1’К И КОНЬЯКА
Augier
(“Ожье”)
Самый старый из ныне су-
ществующих домов конья-
ка. Был основан в 1643 го-
ду Филиппом Ожье де Ша-
тоиефом и в XVIII—XIX
веках считался одним из
крупнейших в регионе, од-
нако к настоящему време-
ни не так существенно за-
метен на рынке. С 1968 го-
да принадлежит группе
Seagram. Ее глава Сэм
Бронфман загорелся иде-
ей создать коньяк высо-
чайшего качества, исполь-
зуя выдержанные спирты
“Ожье”, однако его скорая
смерть не позволила это-
му проекту воплотиться
147
ДОМАII МАРКИ КОНЬЯКА
в жизнь, и впечатляющие запасы драгоценных спиртов
были распроданы.
В настоящее время часть продукции дома продается
под маркой Mumm. Лучшие коньяки: Special Reserve (из
спиртов 10—35 лет выдержки), Royal (10—50 лет), Extra
Rare (10—70 лет).
Еще одна торговая марка этого дома — Roi Soleil, на-
званная так в честь Людовика XIV.
Augier ХО
Коньяк чайно-янтарпого цвета,
прозрачный и блестящий. Аромат
очень мягкий, сложным, глубокий
и ровный, с цветочными тонами
(фиалка), оттенками ванили, кара-
мели и чернослива, легкими мин-
дальными и йодистыми нотками.
Приятный, бархатистый вкус вы-
держанного коньяка с тонами сухо-
фруктов. Долгое, характерное конь-
ячное послевкусие. Отличный при-
мер благородного, выдержанного
коньяка.
148
дот II МАРКИ КОНЬЯКА
Bisquit
(“Бисквит”)
Один из самых популярных домов
коньяка. Был основан в 1819 году
Александром Бисквитом, которо-
му в ту пору едва исполнилось
20 лет. Позднее Александр взял
партнером своего зятя и дом стал
называться Bisquit-Dubouche (“Би-
сквит-Д юбуш е”).
В 1965 году его приобрела ком
пания Ricard (с 1974 года — группа
Pernod Ricard). В 1991 году, после
установления контроля над фир-
мой Castillon Renault , дом стал на-
зываться Renault Bisquit (“Рено-
Бисквит”). Он владеет, в частнос-
ти, замком Шато де Линьср с 200
гектарами виноградников (зона
Гамма:
(***) Classique,
VSOP, Chateau de
Ligncres, XO, Extra,
Cohiba, Privilege
d’Alexandre Bisquit
V
149
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Фэн-Буа), винокурней с 56 аламбиками и бочарной мастер-
ской. Однако эти виноградники обеспечивают лишь
15 процентов потребностей дома в виноматериалах.
Несмотря на значительные капиталовложения и под-
держку группы Pernod Ricard, “Рено-Бисквит” пока не су-
мел стать в один ряд с крупнейшими домами коньяка —
хотя объем его продаж (порядка 3,2 миллиона бутылок
в год) не может не впечатлять. В течение многих лет ос-
новной упор делался на производство Trois Etoiles, сейчас
это Classique (в основном из Фэн-Буа, 4—6 лет выдержки).
В настоящее время гамма продукции подразделяется
на две группы, которым соответствуют два типа сосудов:
• бутылка Diamant (“Бриллиант”): VSOP (Фин-Шам-
пань, 10—12 лет выдержки);
• графин Diamant: Chateau de Ligneres (Фэп Буа,
Поместье Линьер, 10 лет), ХО Excellence (Фин-Шампань,
30—35 лет), Cohiba (Гранд-Шампань,40—50 лет), Extra
(Гранд-Шампань, 50 лет), Privilege d’Alexandre Bisquit
(Гранд-Шампань, состоящий из 80 спиртов урожаев 1878—
1914 годов).
Дом по-прежнему владеет значительными запасами вы-
держанных спиртов, самые старые из которых датируют-
ся 1819 годом, когда он был основан.
Bisquit ХО Excellence Fine Champagne
Насыщенный темно-янгарный цвет с оттенками красного де-
рева и красивым блеском. В густом мягком аромате доминиру-
ют тона дубовой древесины, засахаренных фруктов, грецких
орехов. Мягкий и полный, чуть карамелизированный гармо-
ничный вкус. Длительное послевкусие. Прекрасный питкии
коньяк.
150
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Paul Bocuse
(“Поль Бокюз”)
Одна из марок коньяка, выпускаемого домом H.Mounier
(“Мунье”). Этот дом был основан в 1858 году и в настоящее
время контролируется мощным тарантским сельскохозяй-
ственным кооперативом UNICOOP (“Юникооп”, полное
название — Union Cooperative de Viticulteurs Charentais).
Марка носит имя Поля Бокюза, одного из самых знаме-
нитых французских шеф-поваров, легендарный ресторан
которого находится в городе Лионе. Там же раз в два года
151
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
организуется престижный международный конкурс кули-
нарного искусства “Золотой Бокюз” (Bocuse d Or).
За свои заслуги перед отечеством и за пропаганду
французской кухни во всем мире Поль Бокюз был награж-
ден несколькими высокими государственными награда-
ми — среди них и орден Почетного легиона.
Традиционные для “Юникооп” технологические мето-
ды подразумевают предварительный нагрев виноматериа-
ла непосредственно перед дистилляцией, перегонку уже
снятого с осадка вина, а также дополнительную годичную
выдержку коньяка, прошедшего последние этапы ассамб-
лирования и купажирования. Старение спиртов происхо-
дит в бочках из лимузенского и тропсейского дуба — при-
мерно в равных пропорциях.
На международных рынках коньяк Paul Bocuse пред-
ставлен возрастной категорией ХО.
Другие марки “Юникооп”: см. Prince Hubert de
Polignac.
152
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Bowen
(“Бовен”)
Эта марка принадлежит коньячно-
му дому Chabasse. Bowen — не что
иное, как фамилия женщины,
в которую был влюблен дед ны-
нешнего владельца марки Рене-
Люка Шабасса — Луи-Оливье Ша-
басс. В одной из своих деловых
поездок в индийский город Мад-
рас, где он продвигал свой коньяк,
Луи-Оливье познакомился с моло-
дой леди по имени Элизабет Бо-
вен. Она настолько его очаровала,
что он решил посвятить ей специ-
альный — особо ароматичный —
коньяк, изготовленный из спир-
тов областей Петит-Шампань,
Фэн-Буа и Бордери.
Открывает гамму коньяков
Bowen — VSOP, смесь Бордери,
Фэн Ьуа и Петит-Шампани.
Napol6on описывается представи-
153
ДОМАII М-кРКИ КОНЬЯКА
телями дома Chabasse, как “округлый и гармоничный конь-
як с тонким ароматом диких фиалок и жасмина, типичным
для Бордери. Имеет цвет красного дерева, глубокий и мяг-
кий”. ХО от Bowen дистиллируется на осадке и приобрета-
ет в аромате характерный гон рансьо. Extra имеет отличи-
тельный тон орехов кэшью и сдержанный аромат цитрусо-
вого конфитюра.
W
Bowen VSOP
Прозрачный, светло-янтарный ко-
ньяк с золотистым оттенком. В све-
жем аромате ощутимы легкие от-
тенки ванили и дуба, малая экстрак-
тивность с легкими цветочными то-
нами. Вкус — немного жгучий, с при-
ятными пикантными нотками.
154
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Camus
(“Камю”)
Этот дом является пятым в Коньяке по объему продаж
(4,5 миллиона бутылок в год) и самым крупным из числа
независимых семейных предприятий. Нынешний глава
фирмы Жан Поль Камю, представляющий
четвертое поколение ее владельцев, говорит:
“Делать коньяк очень просто. Нужно только,
чтобы до вас этим занимались ваши отец, дед
и прадед”.
Дом был основан Жан-Батистом Камю
в 1863 году и достиг заметных результатов уже
через 7 лет. выйдя сначала на английский,
а затем и на российский рынок. Один из
владельцев дома Гастон Камю регулярно бы-
вал в Санкт-Петербурге, Николай II пригла-
шал его на охоту. Октябрьская революция
едва не привела к краху компании, по-
скольку большие партии коньяка, по-
ставленного ею в Россию, так и не бы-
ли оплачены.
Гамма:
V, VS, VSOP, Napoleon,
ХО Superior, Extraordinaire,
VOC Extra, Chateau du Plessis,
Jubilee,
Michel Camus. Lover’s Rings
155
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Особого успеха “Камю” добил-
ся после Второй мировой войны
благодаря активному использова-
нию, преимущественно в странах
Юго-Восточной Азии, возможнос-
тей сети магазинов Duty Free. Это
сказалось на гамме его продукции,
где значительно увеличилась доля
лучших коньяков в изысканных
флаконах, которые пользуются
особым спросом в странах Азии.
В 1959 году “Камю” заключил дого-
вор с СССР, предоставивший ему
исключительное право экспорта
в нашу страну французских вин
и крепких спиртных напитков.
Дом владеет виноградниками
в зонах Гранд-Шампань (20 гекта-
ров) и Бордери (125 гектаров),
что обеспечивает 8 процентов его
потребностей; кроме того, он за-
купает виноматериалы в 250 хо-
зяйствах из Гранд-Шампани, Бор-
дери, Фэн-Буа и Боп-Буа. Дому
принадлежат четыре винокурни
с 44 аламбиками. Он экспортирует
94 процента своей продукции бо-
лее чем в 140 стран. Доля конья-
ков Napoleon, ХО, Extra очень вы-
сока и достигает 55 процентов,
156
ДОМА 1Г МАРКИ КОНЬЯКА
тогда как на \ SOP приходится 35 процентов, а на VS — все-
го 10 процентов.
Лучшие коньяки: Napoleon Extra Old, ХО Superior
(30-40 лет), Chateau du Plessis (38 лет), Extraoidinaire,
VOC Extra (40- 50 лет) Среди элитных коньяков особенно
известны Jubilee, Michel Camus и Lover’s Rings.
Другие торговые марки: Ascott, Boncourt, Bouchard,
Jean Canon, Cardinal, Carnaval Chabanneau, Chabot,
Delafargue, Dormont, Dussaut, Fol Amour, Franceville,
Guillot, Gerard, Paulhiac, Planat, Pionneau, Roos, Smart,
Superlative, Tamon, Texier Gerard, Vignelac. Дочерняя фир-
ма CGEVF (Compagnie des Grandes Eaux-de-Vies de France)
занимается сбытом за рубежом французских спиртных на-
питков.
--------------------------------
Camus VSOP
Темио-янтарный, прозрачный конь-
як, с блеском. В букете мощные пло-
довые тона, ореховый оттенок. Хо-
рошо слаженный, мягкий, обволаки-
вающий вкус с приятным ореховым
послевкусием. Очень приятный пит-
кий, элегантный коньяк
Camus ХО Superior
Теплый гемно-янтарный цвет с крас
поватыми отблесками Сложный на-
сыщенный букет с преобладанием
тонов дуба, чернослива, миндаля и
луговых цветов. Вкус сбалансирован-
ный. бархатистый, немного пря-
ный. Длительное, запоминающееся
послевкусие. Очень приятный, мяг-
кий коньяк.
157
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Chabasse
(“Шабасс”)
Этот дом был основан Жан-Батистом Шабассом в 1818 го-
ду, однако в течение длительного времени оставался прак-
тически неизвестным широкому кругу потребителей.
В 1993 году он был наконец замечен — благодаря и необыч-
ной форме бутылок, удостоенных за дизайн рядом пре-
стижных премий, и интересным ассамбляжам спиртов
только из зон Петит-Шампань и Фэн-Буа. Гамма продукции
включает VSOP (около 30 процентов продаж), Napoleon
(20 процентов), ХО, ХО Imperial (до 50 лет выдержки).
Еще одна марка: Bowen, для коньяков которой, поми-
мо Петит-Шампани и Фэн-Буа, используются спирты Бор-
дери.
158
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Denis Charpentier
(“Дени Шарпантье”)
Одна из молодых негоциантских компаний (осно-
вана в 1984 году), получивших известность
на волне “докризисного” роста спроса
в странах Азии. Продукция этого дома, про-
изводимая на базе коньячных спиртов
Гранд-Шампани и Фин-Шампани, за свою не
самую долгую историю успела стяжать не-
сколько призов на международных конкур-
сах и обосноваться, например, на таком
важном рынке, как Китай, а также в магази-
нах системы Duty Free. Под торговым зна-
ком Denis Charpentier сейчас выпускаются
коньяки возрастных категорий VSOP,
Napoleon, ХО и Extra. Кроме собствен-
но коньяка этот дом продвигает на
вышеозначенных рынках виноград-
ное бренди под маркой Robert
Loston. По мнению наблюдателей,
развитие этого молодого дома
в скором будущем может быть свя-
зано с расширением гаммы его
спиртных напитков.
Гамма:
_______ 1
VSOP, Napoleon,
ХО, Extra
о?
159
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Courvoisier
(“Курвуазье ”)
Четвертый по объему продаж
дом коньяка (выпускает бо-
лее 15 миллионов бутылок
в год). Основан в 1835 году
Эмилем Курвуазье. Быстро
приобрел известность
и в 1860 году стал официаль-
ным поставщиком француз-
ского императорского двора.
О нем самом и его продук-
ции рассказывают немало ис-
торий, достоверность кото-
рых порой вызывает сомне-
ние. Утверждают, например,
что в июле 1815 года Наполе-
он хотел бежать в Америку на
судне с грузом этого коньяка,
хотя сама марка возникла че-
рез два десятилетия после
разгрома при Ватерлоо.
В действительности же чрез-
вычайно эффективная с ком-
мерческой точки зрения идея
назвать Courvoisier “конья-
ком Наполеона” пришла в го-
лову англичанам Гаю и Джор-
жу Саймонам, которые при-
обрели компанию в 1909 году.
С их же легкой руки коньяк
160
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
более высокого, по сравнению с VSOP, качества получил
название Napoleon.
Во время Второй мировой войны дом столкнулся с се-
рьезными трудностями, на его имущество как на англий-
скую собственность был наложен секвестр. Однако после
разгрома Германии он сумел в короткие сроки восстано-
вить свои позиции. В 1964 году “Курвуазье” перешел в соб-
ственность канадской группы Hiram Walker, а с 1984 года —
английского концерна Allied-Lyons, впоследствии изменив-
шего название на Allied Domecq.
Собственных виноградников дом не имеет. По кон-
тракту с ним работают 1200 виноградарей и 300 виноку-
ров; до трети закупаемых спиртов происходит из Гранд-
Шампани и Петит-Шампани. Для их выдержки ежегодно
приобретается до 2000 новых бочек. Запасы спиртов экви-
валентны 86 миллионам бутылок коньяка. Более 97 про-
центов продукции идет на экспорт в 160 стран. 70 процен-
тов продаж приходятся на VS (4 года выдержки) и 20 про-
Гамма:
VS, VSOP, Napoleon.
Millennium, ХО,
Extra, Extra Vieille,
Cour Imperiale Grand Cru,
Chateau Limoges,
VOC Extra, Erte
161
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
центов — на VSOP (Фин-Шампань, 6—12 лет). Бутылки,
в которые разливаются эти коньяки, а также Napoleon
(Фин-Шампань, 10—15 лет), имеют особую форму и назы-
ваются “жозефина”.
Лучшие коньяки: ХО Imperial (свыше 20 лет), Initiale
Extra (40—50 лет), Extra Vieille (Гранд-Шампань, свыше 50
лет), Cour Imperiale Grand Gru, Chateau Limoges, VOC
Extra. Большой известностью пользуется выпускаемая
с 1988 года серия из 7 бутылок, оформленная известным
художником русского происхождения Романом Тыртовым
и названная по его инициалам Erie (“Эртэ”). Эти коньяки
изготавливаются из спиртов Гранд-Шампани, самый ста
рый из которых произведен в год рождения Тыртова — в
1892-м. Еще один элитный коньяк “Курвуазье” — Ties Rare
Succession J.L. (Гранд Шампань), выпущенный в количест-
ве всего 595 бутылок.
Другие марки: Carnac, Carvalho, Comte Louis de Naives,
Curlier, Garde Imperiale, Grandiet, Lafontaine, Royal
Symbol, Salignac, Symbole Royal, Frederick Wildman.
----------------w----------------
Courvoisier XO Imperial
Красивый темно-янтарный цвет с ка-
рамельным оттенком. Элегантный,
сложный аромат с гонами ванили, ду-
ба, засахаренных фруктов. Энергич-
ная вкусовая атака. Вкус полный, гар-
моничный. бархатистый. Длитель-
ное, запоминающееся послевкусие.
Очень достойный коньяк.
162
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Croizet
(“Круазэ”)
Семье Круазэ с XVII века принадлежали боль-
шие виноградники в Гранд-Шампани и Фэн-Буа,
однако дом коньяка был основан лишь в 1805
году. Сейчас он является самым старым средн
независимых предприятий отрасли. Его воз-
главляет Филипп Эймар, представляющий уже
шестое поколение владельцев.
163
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
“Круазэ” принадлежит более 150 гектаров виноградни-
ков и несколько винокурен; кроме того, дом покупает ви-
номатериалы и молодые спирты (до 3000 гектолитров).
Раньше они выдерживались под землей, в заброшенных
каменоломнях, но от этой практики пришлось отказаться
из-за угрозы обвалов. Спирты из Гранд-Шампани составля-
ют 70 процентов запасов, из Петит-Шампани и Фэн Буа —
по 15 процентов.
В течение длительного периода “Круазэ” делал упор на
производство дешевых коньяков, которые он поставлял
главным образом в Скандинавские страны, однако впос-
ледствии одним из его главных рынков стала Юго-Восточ-
ная Азия, что сыграло важную роль в улучшении гаммы.
Долгое время компания изготавливала коньяк для марки
Paul Bocuse. В 80-е годы она одной из первых возобновила
продажу миллезимных коньяков 1961, 1966, 1967 и после-
дующих годов.
Дом “Круазэ” выпускает коньяки: VS, VSOP, Napoleon,
ХО Age Inconnu, Reserve Particuliere, Lot 33 (более 100 лет
выдержки).
Другие марки: Bogan Freres, Bolton. Bonapartl, Boyard,
Carvil, Carrieres, Chateau de Flaville, B.Leon Croizet, Delour,
Dorian, Emlo, Florentz, Grand Finage, Loquesy & Fills,
Loursson, Raillard Freres, Tarin, Allred Clouet.
164
ДОМА W МАРКИ КОНЬЯКА
Davidoff
(“Давидофф”)
Высококачественный бленд, возникновение которого ста-
ло возможным благодаря дружеским отношениям предста-
вителей семей Hennessy и Davidoff. Марка, принадлежа-
щая дому Hennessy, представлена двумя коньяками:
165
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Davidoff Selection Classic и Davidoff Selection Extra, — вкус
которых, по замыслу создателей, должен служить дополне-
нием к сигарам дома Davidoff.
Сигарный магазин Zino Davidoff в Женеве стал местом
паломничества любителей гаванских сигар со всего мира
(с 1997 года фирменный магазин Davidoff работает
и в Москве). За более чем тридцать лет у хозяина магазина
и основателя марки оформилось видение того, каким дол-
жен быть коньяк, чтобы выступать в ансамбле с лучшими
сигарами, — и созданный по его заказу напиток стал олице-
творением его взглядов.
Как отмечают специалисты, стиль, в котором выпол-
нен коньяк Davidoff , идет вразрез с последними тенденци-
ями предпочтения более мягких и тонких коньяков. На-
против, он имеет очень насыщенный и богатый аромат
с ярко выраженными тонами ванили и дубовой бочки.
Стиль Davidoff подразумевает мощь и полноту вкуса, при-
ятную пряность и длительное послевкусие.
166
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
D elamain
(“Деламэн”)
Дом был основан в 182 4 году Ген-
ри Деламэном — потомком фран-
цузов-протестантов, в XVII веке
перебравшихся в Англию — как
Roullet & Delamain. Нынешнее на-
звание дом носит с 1с>20 года и до
сих пор сохраняет семейный ха-
рактер. Многие из Дсламэнов ста-
ли знаменитыми благодаря дости-
жениям в археологии, ботанике,
орнитологии, издательском деле.
Дед нынешнего главы дома Робер
Деламэн прославился своей кни-
гой “История коньяка”, которая
вышла в 1935 году и до сих пор
считается лучптей работой на эт)
тему.
Компания не имеет собствен-
ных виноградников и не занимает-
ся дистилляцией спиртов. Тем не
менее ее продукция считается
в Коньяке своего рода эталоном
качества.
Подобная репутация сложи-
лась во многом благодаря неукос-
нительному соблюдению несколь-
ких принципов. Все спирты — как
правило, 10—15-летние — закупа-
167
ДОМ.Л. И МАРКИ КОНЬЯК X.
i Gxff^
| <* (jninjp (%j//yvu^
Bela main
ются только у лучших винокуров
Гранд-Шампани. Долгосрочные
контракты с поставщиками не за-
ключаются, а покупка спиртов про-
изводится только после их дегуста-
ции. Чтобы спирты не приобрета-
ли чрезмерной жесткости, новые
бочки для их выдержки не исполь-
зуются. Выдержка производится на
складах, расположенных вблизи
Шаранты, чтобы обеспечить опти-
мальную влажность воздуха. В ас-
самбляжи входят близкие по возра-
сту спирты, чтобы слишком моло-
дые не повредили более старым.
Доведение ассамбляжей до требуе-
мой крепости производится в не-
сколько приемов путем добавления
к ним слабых (15 процентов) вод-
ных растворов коньяка. После ас-
самблирования коньяк выдержива-
ется в бочках не менее двух лет. Ка-
рамель используется в крайне ма-
лых количествах. Розлив коньяка
168
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
---------------------------------------------------
Delamain Grande Champagne Pale & Dry
Красивый темно-золотистый цвет. Тонкий, сложный букет
с тонами спелого винограда, цукатов, цветущего клевера, лу-
гового меда. Вкус гармоничный, фруктовый, мягкий, но до-
вольно сухой. Длительное, приятное послевкусие. Очень хо-
роший коньяк.
производится вручную, а непосредственно перед ним бу-
тылки ополаскиваются коньяком.
Объем сбыта составляет порядка 600 тысяч бутылок
в год. “Деламэн” делает только элитные коньяки. 80 про-
центов продаж приходится на созданный в 20-х годах Pale
& Dry (“английского вкуса”, 22—28 лет выдержки). Своим
названием он обязан светлому цвету и отсутствию в соста-
ве добавленного сахара. Имеются также Vesper (классичес-
кий, 35—40 лет), Ties Venerable (55 лет) и Reserve de la
Famille (43 процента, из неассамблированных и неразбав-
ленных спиртов, произведенных до 1940 года).
Кроме того, “Деламэн” входит в число немногих до-
мов, получивших разрешение на продажу миллезимных
коньяков (урожаев 1935, 1940, 1949, 1960, 1963, 1968 и дру-
гих годов). Спирты для их изготовления хранятся на спе-
циальном складе, ключи от которого имеются только
у представителей контролирующей государственной орга-
ни ации — Управления по борьбе с подделками. Прибытие
и убытие спиртов фиксируется особым актом. Подобная
процедура гарантирует подлинность пос тавляемых па ры-
нок миллезимных коньяков.
Другие торговые марки: Aiglc Imperial, Francois
Tourrel.
169
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Delon
(“Делон”)
Позиционируемая на высоком уровне марка, носящая имя
французского актера Алена Делона и активно им продви-
гаемая. Брэнд представлен коньяком ХО Reserve Speciale,
приготовленным из спиртов Гранд Шампани, Петит-
Шампани и Фэн-Буа, со средним возрастом тридцать лет.
Этот коньяк в первую очередь предназначен для продажи
в престижных торговых точках, в частности в магазинах
беспошлинной торговли. Ален Делон собственной персо-
ной периодически появляется на крупнейшей выставке
Duty Free в Канне, поддерживая имидж своего коньяка
и шампанского (от дома Bricout), продвигаемых вместе
с новыми женскими духами и сигаретами, также носящи-
ми его имя.
170
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
A.E.Dor
(“А.Е.Дор”)
Этот дом был основан в 1858 году
Амедэ-Эдуаром Дором. В 1972 году
вошел в группу Benedictine, одна-
ко оставался практически неизвес-
тен широкой публике. Положение
изменилось, когда в начале 80-х го-
дов его приобрел текстильный фа-
брикант Жак Ривьер. В настоящее
время дом владеет 20 гектарами
виноградников в Петит-Шампани,
закупает спирты в Гранд Шампани
и Петит-Шампани (65 процентов),
а также в Бордери, Фэн-Буа и Бон-
Буа. Производит коньяки стан-
дартного качества (Selection, Rare
Fine Champagne VSOP, Napoleon,
Vieille Fine Champagne ХО). Объ-
ем продаж составляет порядка
60 тысяч бутылок в год.
Только этот дом имеет полу-
ченное в 1951 году официальное
разрешение продавать коньяки
(и в их числе — миллезимные), со-
держание спирта в которых после
длительной выдержки в бочках
упало ниже 40 процентов. Это
Soleil d’Austerlitz (30 процентов,
171
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
1805), Roi de Rome (31 процент, 1811), Prince Albert
(30 процентов, 1834), № 1 Age d’Or (36 процентов, 1893),
№ 2 Excellence (35 процентов, 1889), № 3 Prince Imperial
(36 процентов, 1875), № 4 Napoleon III Empereur (36 про-
центов, 1858), № 5 Louis Philippe (34 процента, 1840).
В серию Vieilles Reserves входят № 6 (35 лет выдержки),
№ 7 (42 процента, 40 лет), № 8 (47 процентов, 45 лет),
№ 9 (ассамбляж Гранд-Шампани и Фэн-Буа, 1914),
№ 10 (41 процент, 1922), № 11 (43 процента, 70 лет).
Некоторые из этих коньяков в продажу больше не по-
ступают.
Другие торговые марки: Rene Dantan, P.Desbordes,
J.Fouche, G.Goudert, Albert Jarraud, L.Hubert. Pascal.
172
ДОМА I< МАРКИ КОНЬЯКА
La Fontaine de la Pouyade
(“Ла Фонтэн де ла Пуйяд”)
Редкий и престижный “некоммер-
ческий” коньяк, поставляемый
только в престижные бутики, рес-
тораны и магазины Duty Free. Мар-
ка основана в 1713 году и принад-
лежит старинной винодельческой
семье Буйе-Дюбоске. Для произ-
водства этого коньяка, который не
имеет привычной гаммы и выпус-
кается только в одной разновидно-
сти (Grande Champagne Premier
Cru), используют капризный и ма-
лораспространенный сорт вино-
града фоль-бланш, только с вино-
градников зоны Гранд-Шампань.
U FONTAINE а
1. A POUYADE'I
>ЕСНАМРАСХ8 I
COGNAC
173
ДОМА 1.1 МАРКИ КОНЬЯКА
Коньячные спирты выдерживаются в бочках из лимузен-
ского дуба, где они достигают своего максимального раз-
вития, после чего, уже в ассамблированном виде, не-
сколько лет обязательно выдерживаются в коньячном
“парадизе”.
Коньяк разливается в стеклянные бутылки ручной
работы, стилизованные под XVII век, и украшается либо
серебряной, либо золотой этикеткой (24 карата).
-------------------------------
La Fontaine de la Fouyade
Коньяк красивого янтарного цвета,
прозрачный, с блеском. В насыщен-
ном аромате — очень топкая игра
цветочных, плодовых и пряных от-
тенков: фиалка, акация, сушеная
груша и курага. Вкус мощный, с впе-
чатляющим по своей интенсивнос-
ти и длительности тоном "рансьо",
приятными и интригующими тона-
ми специй. Глубокий, медитатив-
ный коньяк.
174
ЛОМА И' MLАГ КИ КОНЬЯКА
Frapin
(“Фрапэн”)
Этот дом был создан в середине XIX
века, хотя предки его основателя
Пьера Фрапэна поселились в Шаран-
те еще около 1270 года. Средн них на-
зывают Анн-Катрин Фрапэн, мать
Франсуа Рабле, автора знаменитого
романа “Гаргантюа и Пантагрюэль”,
а также Пьера Фрапэна, который был
личным аптекарем Людовика XIV
и дал роду герб, который сейчас мож-
но увидеть на бутылках коньяка.
В настоящее время “Фрапэн”, со-
храняя в целом семейный характер,
входит вместе с домом шампанского
GoSset и рядом других компаний
в группу Heritiers Renaud Cointreau.
Им управляют Макс Куантро и его
дочь Беатрис.
Дом владеет самым большим в зо-
не Гранд-Шампань виноградником
(200 гектаров), за счет которого удов-
летворяет большую часть своих по-
требностей в виноматериалах. Все
его коньяки, за исключением VS, из-
готавливаются только из спиртов это-
го субрегиона. На винограднике ис-
пользуются лишь органические удоб-
*
175
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
рения. Урожай убирается на неделю раньше, чем в прочих
хозяйствах, чтобы обеспечить повышенную кислотность
вина, которое подвергается дистилляции без предвари-
тельной фильтрации. Для выдержки спиртов используют-
ся бочки исключительно лимузенского дуба. До 95 процен-
тов продукции экспортируется в 50 стран мира главным
образом в Терманию и на Тайвань.
“Фрапэн” выпускает коньяки VS/*** (единственный конь-
як дома, изготавливаемый из спиртов Фэн-Буа и продавае-
мый преимущественно в Скандинавских странах), \ SOP
(единственный коньяк из спиртов Гранд-Шампани этой
возрастной категории; около 8 лет выдержки), Napoleon,
Domame Frapin (15—20 лет), Chateau de Fontpinol (назван
в честь виноградника, где изготавливается), ХО VIP (в ори-
гинальной бутылке, скопированной с флакона XVI века),
Extra-Reserve Patrimoniale (30—ЬО лет). Baccarat Eagle
(45—60 лет), Baccarat Rabelais (создан в 1994 году к 500-ле-
тию Франсуа Рабле; 120—140 лет).
Другие марки: Rabelais, Andree Renaud.
Гамма:
VS/*** , VSOP, Napoleon,
Domaine Frapin,
Chateau de Fontpinot, XO VIP,
Extra-Reserve Patrimoniale,
Baccarat Eagle, Baccarat Rabelais
W
176
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Gaston de Lagrange
(“Гастон де Лагранж”)
Компания была создана в 1961 году концер-
ном Martini 8с Rossi и названа именем фран-
цузского аристократа. В конце 1992 года,
после объединения с ромовым гигантом
Bacardi, входит в группу Bacardi-Martini.
В настоящее время “Гастон де Лагранж” не
имеет собственных виноградников, поку-
пая спирты в Гранд-Шампани, Петит-Шам-
пани, Бордери и Фэн-Буа. Часть запасов ста-
рых спиртов была создана при покупке дру-
гих фирм, в частности Barriasson.
Объем продаж приближается к 500 тыся-
чам бутылок в год, 75 процентов приходит-
ся на качество ***. Коньяк “Гастон
де Лагранж” экспортируется более
чем в 50 стран.
Компания выпускает коньяки:
*** (выдержка 3 года), VSOP
(8-10 лет), ХО (30 лет), ХО
Grande Champagne (35 лет).
Другие марки: Floquet, Louis
Romain, Geo Sayer, Pilgrims Cognac
Brandy.
Гамма:
***, VSOP, ХО,
ХО Grande
Champagne
177
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Gautier
(“Готье”)
Самый старый из документов это-
го дома датирован 1755 годом.
Очевидно, однако, что компания
была основана еще раньше (воз-
можно, в 1700 году), являясь, та-
ким образом, одной из старейших
в Коньяке. (Документ, дающий
право Луи Готье производить ко-
ньяк, подписанный королем Лю-
довиком XV, до сих пор хранится
в штаб-квартире дома “1отье”.)
В 1970 году она была приобретена
фирмой Berger, производившей
пастис и игристые вина, а в нача-
ле 1995 года в ее составе перешла
во владение группы Marie Brizard
& Roger International.
178
ДОШ И МАРКИ КОНЬЯКА
Собственных виноградников “Готье” в настоящее вре-
мя не имеет, закупая молодые спирты в Гранд-Шампапи,
Петит-Шампани, Бордери и Фэн-Буа. Подвал paradis, где
выдерживаются эти спирты, расположен на речном остро-
ве, что обеспечивает оптимальную влажность и благопри-
ятно влияет на формирование букета. Объем продаж со-
ставляет около 1 миллиона бутылок в год, при этом
50 процентов приходится па VS/*** и 30 процентов — на
VSOP. До 94 процентов продукции экспортируется более
чем в 65 стран мира.
Дом “Готье” выпускает коньяки: VS/***, VSOP,
Napoleon, ХО Gold & Blue, Extra Cristal, Pinar del Rio Cigar
Blend Cognac ХО. Часть коньяков, предназначенных глав-
ным образом для азиатских рынков, разливается в бутыл-
ки оригинальной формы. Вершина качества — Tradition
Rare Dixieme Generation (43 процента, свыше 50 лет вы-
держки, в год выпускается только 2400 бутылок, каждая
бутылка пронумерована).
Gautier ХО Gold & Blue
Благородный темно-янтарпый цвет
с карамельными отблесками. Четь
резковатый, сложный букет с тона-
ми дубовой древесины, засахарен-
ных фруктов и меда. Вкус мягкий,
фруктовый. Длительное послевку-
сие. Общее впечатление самое бла-
гоприятное.
179
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Godet Freres
(“Годэ Фрэр”)
Компания создана потомками гол-
ландского коммерсанта, обосновав-
шегося в Шаранте в конце XVI ве-
ка. Уже в 1730 году Огюстэн Годэ
вывозил коньяк в Англию и Голлан-
дию, однако собс гвенный дом его
наследники создали лишь в 1838 го-
ду. В настоящее время входит
в группу United Distillers & Vintners
концерна Diageo, хотя непосредст-
венное руководство домом по-
прежнему осуществляют члены се-
мьи Годэ.
Собственных виноградников
дом не имеет. Коньяки производят-
ся из спиртов, закупаемых в пяти
лучших субрегионах; доля Гранд-
Шампани составляет 50 процентов.
Гамма:
VS, Selection Speciale,
Gastronome, Napoleon,
Exellence, XO,
Reserve de la Famille,
Renaissance
180
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Своим девизом дом считает фразу: “Мы выбираем спирты,
как выбирают друзей”. Объем продаж составляет около
1 миллиона бутылок в год, в том числе 95 процентов при-
ходится на экспорт в 45 стран.
Дом “Годэ” производит следующие коньяки: Cuvee Jean
Gaudet (соответствует качеству VS, 2 года выдержки),
Selection Speciale (6—8 лет), Gastronome (Фин-Шампаиь,
соответствует качеству VSOP), Napoleon (15 лет, бутылка
изображает бюст Наполеона I), Exellence (25 лет), ХО
(Фин-Шампань, 30 лет), Renaissance (Гранд-Шампань,
50 лет).
Другие марки: Artaud de la Ferriere, Jacques Arnoul,
Baron de Chastelard, Courtell & Co, Grace Dieu, Hivert
Pellevoisin, Hautefort.
Godet Fine Champagne
XO Extra Old
I (вет темно-янтарный с краснова-
тыми отблесками. Насыщенный
сложный бхкет с тонами сухофрук-
тов, меда, орехов и цветов. Вкус бо-
гатый, полный. Длительное после-
вку< не. Прекрасное впечатление.
181
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Hardy
(“Арди”)
Один из крупнейших семейных
домов, основанный в 1863 году вы-
ходцем из Англии Энтони Харди.
Первоначально экспортировал
свои коньяки преимущественно
в Великобританию, однако в кон-
це XIX века, в связи с повышени-
ем таможенных пошлин, перенес
свою деятельность главным обра-
зом в страны Центральной Евро-
пы и Россию. В частности, в честь
заключения союза Франции и Рос-
сии “Арди” создал Cognac de
I’Alliance.
Компания продала виноград-
ники, которыми когда-то владела,
и производит коньяки только из
спиртов, закупаемых в четырех
лучших субрегионах. Кроме того,
она отошла от многолетней прак-
тики преимущественно оптовой
торговли и с середины XX века ак-
тивно развивает собственную мар-
ку, избрав петуха в качестве эмбле-
мы. Объем продаж ее коньяка до-
стигает в лучшие годы 1,9 миллио-
182
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
на бутылок. При этом “Арди” занимает первое место по
его продажам во Франции.
Дом “Арди” выпускает коньяки: VS Red Corner (3 года
выдержки), VSOP (Фин-Шампань, 5—8 лет), Napoleon
(12—15 лет), ХО (Фин-Шампань, 25 лет). Наиболее извест-
на “свадебная” серия из спиртов Гранд-Шампани: Noces de
Perle, или “Жемчужная свадьба” (30 лет), Noces d’Or, “Зо-
лотая свадьба” (50 лет) и Noces de Diamant. “Бриллианто-
вая свадьба” (60 лет). Крайне редко появляются в продаже
Reserve de la Famille (42 процента, более 50 лет)
и Perfection (41 процент, Гранд-Шампань, из спиртов, дис-
тиллированных еще до нашествия филлоксеры).
Другие марки: Angevin, Arnoux, Bertel, Ceres,
Chandelac, C omte 8c Co, De Lachenaie, De Lancenac,
L.Daniaud Fils, Dumourier, Douris, Etendard, C.Lagier,
E.Lecomte, Grand Lien, Messire, Rastagnac, La Roche-Andry,
Tournell, Henry Tytell 8c Fils.
Гамма:
VS Red Corner, VSOP, Napoleon,
XO, Noces de Perle, Noces d’Or,
Noces de Diamant,
Reserve de la Famille, Perfection
183
ДОМА И М\PKII КОНЬЯКА
Hennessy
(“Хеннесси” или “Эннесси”)
Самая крупная из компаний региона: в середи-
не 90-х годов на ее долю приходилось более 28
процентов продаж коньяка. Основана в 1765
году капитаном Ричардом Хеннесси, служив-
шим в ирландском батальоне армии Людовика
XV. Часть его герба — рука, держащая
топор — вошла в фирменный логотип
дома.
Вскоре после своего создания ком-
пания становится одним из лидеров от-
расли: в 1792 году продажи составили
около 3 миллионов, а в 1832 — 7,8 мил-
лиона бутылок. Она открывает все но-
вые рынки в США, России, Японии.
Мексике и т.д. В 1865 году, чтобы за-
щитить свою продукцию от подде-
лок, первой стала поставлять ко-
ньяк в бутылках, а не в бочках,
как было принято ранее. При-
мерно тогда же Морис Хеннесси
предложил использовать звез-
дочки для обозначения на
этикетке счета, с которого
взяты спирты, и, следова-
тельно, определенного ка-
чества: так возник коньяк
***. Первые коньяки каче-
ства VSOP и ХО также бы-
184
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
ли изготовлены этим домом соот-
ветственно в 1817 и 1870 годах.
В 1971 году произошло слияние
“Хеннесси” с домом “Моэт-э-Шан-
дон” — крупнейшим производителем
шампанского, а в 1987 году они bit
шли в cot тав холдинга Louis
Vuitton Moct-Henncssy (“Луи
Вюиттон-Моэт-Хен несс и”,
или LVMH), специализиру-
ющегося на производстве
предметов роскоши. Тем
не менее “Хеннесси” со-
хранил свои организа-
ционные структуры,
им по-прежнему ру-
ководят прямые по-
томки (в седьмом
поколении) основа-
теля дома. Еще важ-
нее, что техничес-
ким директором,
“мастером погреба”,
здесь по-прежнему работает Ианн Филью, представляющий
также седьмое поколение этой знаменитой в Коньяке се-
мьи.
Дом владеет 15 виноградниками (445 гектаров), кото-
рые обеспечивают лишь 2 процента его потребностей. Ви-
номатериалы и спирты приобретаются у 2600 винограда-
рей и винокуров из Гранд-Шампани. Петит-Шампани, Бор-
дери и Фэн-Буа. “Хеннесси” имеет 3 собственные винокур-
ни и обеспечивает заказами еще 27. На 42 складах, где мо-
185
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
гут разместиться 260 тысяч бочек, хранятся запасы спир-
та, достаточные для производства 115 миллионов бутылок
коньяка. Для выдержки спиртов используются только боч-
ки из лимузенского дуба. До 21 тысячи таких бочек изго-
тавливаются ежегодно в двух принадлежащих компании
мастерских. Около 31,5 миллиона бутылок, или почти 98
процентов продукции, экспортируется в 120 стран, глав-
ным образом в США, Китай и Японию.
Компания создала уникальный музей “Хеннесси”, мно-
гочисленные посетители которого знакомятся как с про-
цессом производства коньяка, так и с историей дома.
Компания “Хеннесси” выпускает коньяки: VS/*** Very
Special (на него приходится 70 процентов продаж), Риге
White, VSOP Privilege (23 процента продаж), Choice (по-
ставляется главным образом в Китай), ХО, Private Reserve,
Paradis Extra (свыше 50 лет выдержки), Timeless (из один-
надцати лучших спиртов XX века), Richard Hennessy
Hennessy № 1 является представительским коньяком
и в продажу не поступает.
Другие торговые марки: Comandon, Davidoff, Denis-
Mounie, Hine, Monnet. Pellisson.
Гамма:
VS/*** Very Special, Pure White,
VSOP Privilege, Choice, XO,
Paradis Exira, Timeless, Richard
Hennessy, Private Reserve
*
186
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
W
Hennessy VSOP Privilege
Красивый, “нарядный” коньяк янтарного цвета. i ромат силь-
ный, но исполненный нежности. Хорошо выражены тона дубо-
вой бочки, танинный оттенок, легкая карамель. Вкус сладкова-
тый, очень приятный, с долгим послевкусием. Приятный, “жен-
ский” коньяк, нежный, но с характером. Напиток для вечера.
Hennessy ХО
Очень темный янтарный цвет. Интересный аромат с тонами
засахаренных фруктов, цветов акации, чернослива, кожи и ва-
нили. Вкус мягкий, полный, обволакивающий, с проступающи-
ми спиртовыми и карамельными тонами. Хорошее послевку-
сие Приятный коньяк.
Hennessy Timeless
Яркий и живой коньяк. Янтарный цвет с оранжевым отблес-
ком говорит о молодости и отсутствии карамели. Первая волна
аромата удивляет цветочной свежестью, запахом летнего луга.
Вскоре проявляются более тяжелые, характерные для старого
коньяка ароматы сухофруктов (чернослива), цветущего жасми-
на. Если можно говорить о свежести вкуса в выдержанном ко-
ньяке — то у этого коньяка свежий вкус! Ярко выражс и тон зре-
лых плодов, угадывается легкая цитрусовая нотка. Вкус мяг-
кий, полный. Вкусный и выразительный коньяк, объединяю-
щий свежесть, мягкость и глубину, старость л молодость.
187
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Hine
(“Хайн”)
Официальной датой основания дома считается 1763 год.
Англичанин Томас Хайн, переселившийся в Жарнак в кон-
це XVIII века, женился на дочери владельца фирмы Фран-
суазе Деламэн, стал компаньоном и в 1817 году дал фирме
нынешнее название. Однако ее эмблема — лежащий
олень — появилась только в 1866 году. “Хайн” быстро за-
нял заметное место на рынке, присоединил к себе не-
сколько уважаемых домов, таких как Denis Moonie
и Comandon. В 1971 году был приобретен британской
группой DCL, которая с 1987 года входит в холдинг LVMH.
Тем не менее организационные структуры компании со-
хранились, и ею по-
прежнему управляют
представители семьи
Хайн.
“Хайн” не имеет
собственных виноград-
ников и винокурен.
Дом приобретает
спирты (как правило,
молодые) из Гранд-
Шампани и Петит-
Шампани, доля Фэн-
Буа в его закупках
крайне незначительна.
При производстве
коньяков неукосни-
188
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
тельно соблюдается добровольно принятый кодекс качест-
ва, охватывающий все стадии процесса и предусматриваю-
щий, в частности, применение только горизонтальных
прессов для выжимания винограда; проведение естествен-
ной полной ферментации; дистилляцию виноматериалов
вместе со взвешенными тонкими частицами; обязательное
проведение пробной дистилляции; использование для вы-
держки только бочек ручного производства сначала из ли-
музенского, а затем из тронсейского дуба; предваритель-
ное ошпаривание бочек кипятком и смачивание их конья-
ком; разбавление спиртов перед выдержкой до 60 процен-
тов; поддержание влажности воздуха на складах на уровне
не менее 80 процентов; выдержк) спиртов в течение 8 ме-
сяцев в новых бочках, а затем в старых; ассамблирование
по завершении выдержки с учетом качеств каждого из
спиртов; недопущение буазажа; выдержку готовых конья-
ков в малых бочках в течение 1 года для завершения про-
цесса; фильтрование перед розливом по бутылкам; предва-
рительное ополаскивание бутылок коньяком; проверку
каждой бутылки на свет после ее заполнения.
Гамма:
***, Signature, VSOP,
Rare & Delicate, Napoleon, XO,
Antique, Extra, Triomphe,
Family Reserve,
Manage de Thomas Hine,
Talent de Thomas Hine
189
Д0МА И М.'Д’КП КОНЬЯКА
Дом завоевал репутацию производителя коньяков
самого высокого уровня. Он экспортирует свою продук-
цию в десятки стран, но традиционно ориентируется
прежде всего на британский рынок. В 1962 году дом —
единственный в Коньяке — стал официальным поставщи-
ком английского королевского двора.
“Хайн” выпускает коньяки: ***, Signature (Петит-Шам-
пань, 6 лет выдержки), VSOP, Rare & Delicate (Фин-Шам-
пань, 10—11 лет), Napoleon, ХО, Antique (Фин-Шампань,
20—25 лет), Extra, Triomphe (Гранд-Шампань, 40—50 лет),
Family Reserve (Гранд-Шампань, более 50 лет). Эксклюзив-
ные Mariage de Thomas Hine и Talent de Thomas Hine про-
даются в ящиках-хыомидорах из ценных пород дерева.
“Хайн” изготавливает также миллезимные коньяки 1938,
1948, 1952. 1953. 1960, 1961, 1962, 1966 и более поздних
лет, так называемые early landed. Они продаются главным
образом в Великобритании.
Hine Fine-Champagne Antique
Цвет темно-янтарный с огненными оттенками. Прекрасные
прозрачность и блеск. Богатый и тонкий, чуть спиртуозный бу-
кет с топами фиалки, шоколада, цитрусовых, кожи, лесного
ореха, дуба и меда. Вкус гармоничный, очень мягкий и полный
Прекрасное послевкусие. Изысканный, “женский” по характе-
ру коньяк.
190
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Kazumian
(“Казумян”)
Редкий пример смело-
го предприниматель-
ского решения — но-
вая марка настояще-
го французского ко-
ньяка, созданная
специально для рос-
сийского рынка
и названная армян-
ским именем. Сурен
Казумян, один из са-
мых опытных им-
портеров и дистри-
бьюторов алкоголь-
ной продукции в Рос-
сии, создал эту торго-
вую марку в расчете на
заполнение ниши до-
ступных марочных напит-
ков. Одновременно он, по-
томственный винодел, ис-
полнил свой давний замы-
сел сделать собственный ко-
ньяк и назвать его своим
именем Cognac Kazumian
готовится из спиртов фран-
COGNAC
191
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
цу.зской компании CCG (той же, которая владеет маркой
Meukow), разливается в Коньяке и выпускается в трех воз-
растных категориях: VS, VSOP и ХО.
Kazumian VSOP
Цвет темно-янтарный с краснова-
тым оттенком; напиток прозрач-
ный, с блеском. Хорошо развитый,
сложный плодовый букет с тонами
ванили и шоколада. Во вкусе мяг-
кий, округлый, с приятным, протя-
женным послевкусием. Добротно
сделанный, типичный коньяк. Бес-
проигрышный подарок.
192
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Larsen
(“Ларсен”)
Семейное предприятие основано в 192(5 году предприим-
чивым норвежцем, который купил небольшую компанию
Joseph Gauthier (“Жозеф Готье”), после чего зарегистриро-
вал собственную марку, В настоящее время у руля дома сто-
ит третье поколение его владельцев.
193
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Собственных виноградников и винокурен фирма не
имеет. Значительная часть спиртов закупается в Гранд-
Шампани и Петит-Шампани. Коньяки экспортируются поч-
ти в 80 стран, преимущественно в Скандинавию и страны
Юго Восточной Азии; значительная их часть продается
в магазинах Duty Free. Для розлива коньяков часто исполь-
зуются бутылки весьма причудливой формы, в частности
графинчик в форме судна викингов — драккара.
Дом “Ларсен” выпускает коньяки: VS Viking’s Cognac,
VSOP, Ties Vieille Fine Champagne, Napoleon, XO Extra
d’Or, Extra (при производстве последнего используются
спирты 35—60 лет).
194
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Edgard Leyrat
(“Эдгар Лейра”)
Семейный дом, владеющий
100 гектарами виноградников
в Фэн-Буа. Производством конь-
яка члены семьи Лейра занима-
ются на протяжении жизни вот
уже четырех поколений.
В хозяйстве используется так на-
зываемый биологический метод
ведения виноградников, предус-
матривающий, в частности, от-
каз от химических удобрений
и средств борьбы с вредителями.
Кроме того, не применяется буа-
заж, а при ассамблировании
спиртов не добавляются сахар
и карамель.
195
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Коньяки “Лейра” отличаются подчеркнуто “мужским”
стилем: светлым цветом, сухостью и ощутимой жесткос-
тью. Они широко известны во Франции, где подаются в га-
строномических ресторанах.
Дом “Лейра” выпускает коньяки: VSOP, Napoleon
(42 процента), ХО, Extra, Brut tie Futs (43—45 процентов),
Selection E.Leyrat, Ties Vieille Reserve (42 процента).
Другая марка: England Sazerac de Forge.
Leyrat Napoleon
Красивый янтарный цвет с золоти-
стыми отблесками Букет насыщен-
ный, слаженный, с топами ванили,
спелых ягод, табака и меда. Вкус
полный, чуть резкий, гармонич-
ный. Длительное послевкусие. Пре-
красный коньяк.
196
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Malesan
(“Малезан”)
“Зонтичная” марка для вин и спиртных напитков одной из
наиболее энергично развивающихся французских алко-
гольных компаний — William Fitters Park International. На-
чав с небольших поставок портвейна во Францию, основа-
тель фирмы Бернар Магре привел свою фирму к впечатля-
ющему успеху продаж в супермаркетах и гипермаркетах.
Используя агрессивный маркетинг и продуманную реклам-
ную политику, William Fitters добился роста продаж и на
быстрорастущих
(как, например,
в США), и на труд-
ных (как в России)
рынках.
Во Франции
William Fitters вла-
деет виноградника-
ми в регионах Бор-
до, Долина Роны,
197
ЛОМАН МАРКИ КОНЬЯКА
Прованс, Юго-Запад и Лангедок; за ее пределами — в Ма-
рокко (1100 гектаров в районе Мсгпсс), Испании (в Риохе)
и Италии (Кьянти), Китае и Уругвае. Из крепких спирт-
ных напитков, кроме коньяка, арманьяка и ликеров, ком-
пания выпускает шотландские виски (в частности, под мар-
кой William Peel) и бурбон.
Malesan ХО
Цвет яркий, нарядный, желто-ян-
тарный, прозрачный, с блеском.
Аромат яркий, слаженный, гармо-
ничный. Вкус мягкий, слаженный.
Послевкусие с легким винным
“окончанием” Очень мягкий, пит-
кий коньяк.
198
ДОМА Н МАРКИ КОНЬЯКА
Marnier
(“Марнье”)
Жан-Батист Лапостоль основал ви-
нокурню в городе Нофль-ле-Шато
в 1827 году, но только война с Гер-
манией в 1870 году заставила его
переместить свое дело в Коньяк,
где он смог создать продукт очень
хорошего качества. Его последова-
тель и преемник, Луи-Александр
Марнье-Лапостоль, пошел еще
дальше и сумел соединить коньяк
с апельсином, создав один из са-
мых известных французских лике-
ров Grand Marnier Cordon Rouge.
К моменту появления этого про-
дукта во Франции уже выпускались
апельсиновые ликеры (иногда их
еще называли “кюрасао”), но дому
Marnier, за счет использования
спиртов из Гранд-Шампани и Пе-
тит-Шампани, удалось достичь
Гамма:
Marnier, VSOP Fine
Champagne, ХО
Grande Champagne
W
199
ДОМА 14 МАРКИ КОНЬЯКА
особенно интересного результата. Слава о новом ликере
распространилась за рубежом, экспортные поставки нача-
ли расти и удерживаются на высоком уровне до сих пор.
В начале XX века семья Марнье-Лапостоль приобрела
в Шаранте замок Шато де Бур (Chateau de Bourg), кото-
рый в свое время был построен пажем короля 1енриха IV
и, сменив несколько хозяев, превратился в тюрьму для го-
сударственных преступников Именно в этом старинном
замке сегодня и выдерживаются все коньячные спирты
для продукции дома Marnier-Laposlolle.
Дом “Марнье” выпускает следующие коньяки: молодой
и высокоароматичный Marnier, приготовленный со значи-
тельным участием спиртов Бордери, VSOP Fine
Champagne и ХО Grande Champagne.
Marnier VSOP Fine Champagne
Маслянистый напипж темно-яптар-
ного цвета, с блеском. Красивые,
стройные “ножки”. Мощный муж-
ской аромат с выраженным спирто-
вым тоном. Тон сушеных фруктов
и пряные потки придают коньяку
элегантность. Вкус мягкий, сбалан-
сированный, с длительным фрукто-
вым послевкусием Очень приятное
впечатление.
200
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Martell
(“Мартель”)
Самый старый из крупнейших до-
мов коньяка: объем продаж дости-
гает 22 миллион»Bi бутылок в год.
Основан в 1715 году уроженцем ос-
трова Джерси, что в проливе Ла-
Манш, Жаном Мартелем как тор-
говая компания, занимавшаяся
продажей угля, шерсти, зерна, ко-
лониальных и прочих товаров.
Спиртные напитки заняли важное
место в обороте компании лишь
в 1726 году, после того как Жан
Мартель женился на дочери круп-
ного негоцианта из Коньяка.
MARTELL
201
ДОМА И МАРКИ КС)НЬЯКА
К началу XIX века фирма стала одной из крупнейших,
а затем — и крупнейшей в регионе, она экспортировала
свою продукцию во многие страны, в том числе, с 1803 го-
да, в Россию. Нашествие филлоксеры, разорившее многие
мелкие фирмы, позволило ей существенно пополнить запа-
сы старых спиртов. С 1975 года была преобразована в акци-
онерное общество, а в 1988 году приобретена канадской
группой Seagram, причем директором ее остался Патрик
Фирино-Мартель. К началу 90-х годов уступила лидирующее
место на рынке коньяка домам Hennessy и Remy Martin.
В настоящее время этому дому принадлежит 270 гекта-
ров виноградников, за счет которых он удовлетворяет
202
ДОМАII МАРКИ КОНЬЯКА
3 процента собственных потребностей. Он приобретает
виноматериалы в 2300 хозяйствах четырех лучших субре-
гионов. Помимо собственной винокурни, которая считает-
ся одной из лучших в Коньяке, на него работают еще
13 предприятий подобного рода. Для коньяков “Мартеля”
характерна высокая доля Бордери (дом использует 60 про-
центов урожая этого апелласьона), однако в каждом из них
содержатся также спирты других апелласьонов. Коньяки
из спиртов Гранд-Шампани и Фин Шампани не выпускают-
ся. 98 процентов продукции экспортируется более чем
в 140 стран.
Дом “Мартель” выпускает следующие коньяки: VS Fine
Cognac (2/3 всех продаж, 5 лет выдержки), VSOP
Medallion (10—12 лет), Napoldon Special Reserve (для мага-
зинов Duty Free), Noblige (15—20 лет), Odys, Artys, Cordon
Bleu (25 лет), XO Supreme (только из собственных спир-
тов, 30—35 лет), Extra (около 40 лет), Classique (40—50 лет),
Creation (не менее 50 лет), L’Or de J.&F.Martell (40—70 лет),
Gobelet Royal (главным образом для стран Юго-Восточной
Азии), LArt deJ.&F. Martell.
Другие марки: Angier, Briand & Со, Jules Robin.
лл
V
Martell XO Supreme
Красивый янтарный цвет с отблес-
ками красного дерева. Сложный бу-
кет с преобладанием тонов фиалки,
ванили, засахаренных фруктов.
Вкус густой, сладкий, чуть перена-
сыщенный, но достаточно гармо-
ничный. Приятное послевкусие.
Добротный коньяк.
203
ДОМА И MAI’К И КОНЬЯКА
Meukow
(“Меуков”)
Основан в 1862 году уроженцами Силезии Августом и Кар-
лом Меуков, которые до этого в течение нескольких лет за-
нимались закупкой коньяков для российского император-
ского двора. Пользуясь своими контактами в России
и Скандинавских странах, братья быстро добились ком-
мерческого успеха.
Гамма:
CL’КО»
Special, VS, VSOP
Sup6rieur, Napoleon.
XO, Rai issime
*
204
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
В конце XIX века дом был приобретен Густавом Клеби-
шем, а во время Первой мировой войны конфискован у не-
го каку гражданина Германии. Родственник Клебиша Отто
во время немецкой оккупации 1940—1944 годов был в Ша-
ранте руководителем Бюро по репарациям, однако прав на
конфискованное имущество не предъявлял.
В послевоенньп период компания неоднократно пере-
ходила из рук в руки, пока не была куплена в 1979 году Ми-
шелем Костом, двумя годами ранее основавшим группу
Compagnie Commerciale cle Guyenne (CCG). Именно с это-
го момента на бутылках коньяка “Меуков” появляется изоб-
ражение леопарда. Некоторые специалисты полагают, что
производители этого коньяка смогли сохранить в продукте
традицию “русского вкуса” — полнотельного, яркого,
с ощутимыми сладковатыми нотками.
Дом “Меуков” выпускает коньяки: Special, VS, VSOP
Superieur, Napoleon и ХО, — предназначенные преимуще-
ственно для стран Юго-Восточной Азии. Лучший коньяк —
Rarissime (до 70 лет выдержки).
Ж
Meukow ХО
Красивый янтарный цвет с пре-
красным блеском. Насыщенный бу-
кет с тонами ванили, корицы, сие-
нах фруктов и миндаля. Вкус мяг-
кий, насыщенный, сбалансирован-
ный. Приятное послевкусие. Хоро-
шее впечатление.
205
ДОМА И МАТКИ КОНЬЯКА
Moyet
(“Муайе”)
Компания была основана в 1864
году Эмилем Муайе, но в течение
многих десятилетий не занимала
на рынке сколько-нибудь заметно-
го места. Отличительной ее осо-
бенностью являлось то, что на
протяжении более 70 лет “масте-
ром погреба” был один человек —
Онорэ Пикпай, сумевший создать
прекрасные запасы выдержанных
спиртов. В конце 40-х годов он
стал владельцем компании, однако
не проявил себя умелым коммер-
сантом, в результате объемы про-
даж неуклонно снижались.
В начале 80 х годов фирма бы-
ла приобретена новой группой ак-
ционеров, и после не слишком
удачных попыток наладить прода-
жи через супермаркеты и магази-
ны Duty Free ее стратегия подвер-
глась коренному изменению. В ча-
стности, было решено использо-
вать имеющиеся запасы старых
спиртов. При этом предоставля-
лась непривычно точная информа-
ция об их происхождении. Элит-
ные коньяки, называвшиеся боль-
206
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
шей частью по номерам бочек (fut или tonneau), поставля-
лись в бутылках традиционной формы с залитыми воском
пробками и с сопроводительными документами, удостове-
ряющими их качество. Они очень быстро завоевали успех
у знатоков, а компания получила восторженные отзывы
прессы и репутацию “антикваров коньяка”. Это позволило
ей популяризировать и гамму продукции, рассчитанную на
более широкий круг потребителей. В отличие от большин-
ства домов коньяка, “Муайе” ориентируется главным обра-
зом на французский рынок, он широко представлен в гас-
трономических ресторанах.
Компания не имеет собственных виноградников; в за-
купаемых ею спиртах доля Гранд-Шампани составляет
50 процентов, Петит-Шампани — 35 процентов и Борде-
ри — 10 процентов. Для выдержки используются главным
образом бочки из тронсейского дуба. Продается порядка
70 тысяч бутылок в год, чго, учитывая их качество, может
считаться весьма высоким показателем.
Гамма:
Petite Champagne, Fine
Champagne, Grande Champagne,
XO, Tonneau № 1, Extra,
Tonneau № 8 Ti es Vieille Fine
Champagne, Tonneau № 19 Tres
Vieille Fine Champagne, Fut № 3
Ties Vieille Fine Champagne, Fut
№ 2 Ties Vieille Fine Champagne
207
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
В настоящее время производятся: Petite Champagne
(7 лет выдержки), Fine Champagne (более 10 лет), Grande
Champagne (более 30 лет, содержание спирта 53,6 процен-
та), ХО (Фин-Шампань, из спиртов 1932—1973 годов),
Tonneau № 1 или Extra (ассамбляж спиртов 25—80 лет из
четырех лучших субрегионов), Tonneau № 8 Ties Vieille
Fine Champagne (из спиртов 40—85 лет), Tonneau № 19
Ties Vieille Fine Champagne (из спиртов 1902—1964 годов),
Fut № 3 Ties Vieille Fine Champagne (из спиртов 1848,
1858 и 1906 годов), Fut № 2 Ties Vieille Fine Champagne
(из спиртов 80—140 лет).
Другие торговые марки: Chotard, Entrepots Charentais,
Rend Niel, Remuzat, G.Roller, P.Roulleau, Saint-Sulpice.
208
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Otard
(“Отар”)
Этот дом был основан в 1795 году предста-
вителем древнего шотландского рода баро-
ном Жан-Батистом Антуаном Отаром де ла
Гранжем и первоначально носил название
Otard-Dupuy (“Отар-Дюпюи”). Быстро до-
бился коммерческого успеха и даже по-
ставлял коньяк ко двору английского коро-
ля Георга III во время объявленной Напо-
леоном континентальной блокады.
К середине XIX века вместе с “Марте-
лем” и “Хеннесси” входил в тройку крупней-
ших домов коньяка, однако в какой-то
момент не смог адаптироваться к изменени-
ям рынка: в частности, в течение длитель-
ного времени отказывался поставлять конь-
як в бутылках и на время утратил лидирую-
щие позиции. В 1930 году компания
перешла под контроль семьи Рам-
фор, а еще через 15 лет, когда по-
следние Дюпюи вышли из админист-
ративного совета компании, приня-
ла нынешнее название.
209
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
В 1991 году “Отар” был куп-
лен группой Martini & Rossi,
объединившей также Gaston de
Lagrange (“Гастон де Лагранж”)
и Exshaw (“Эксшау”) в рамках
компании Chateau de Cognac
(Шато де Коньяк). Название ей
дал замок IX века, некогда при-
надлежавший французским ко-
ролям династии Валуа. Именно
там в 1494 году родился буду-
щий король Франциск I. Затем
замок впал в небрежение и в се-
редине XVIII века даже исполь-
зовался в качестве тюрьмы. По-
сле революции он был национа-
лизирован и приобретен Жан-
Батистом Отаром в 1796 году
для коньячных складов. В этом
массивном здании, где благода-
ря каменным стенам двухметро-
вой толщины всегда прохладно,
а уровень влажности на разных
этажах неодинаков, условия для
выдержки спиртов близки
к идеальным. (Часть запасов вы-
держивается ниже уровня про-
текающей у стен замка реки
Шаранты.) Здесь хранятся
40 процентов спиртов дома, са-
мые старые из которых датиру-
ются 1820 годом.
210
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Коньяки дома разливаются в оригинальные матовые
или прозрачные бутылки, которые имеют узнаваемую фор-
му “слезы”.
Сейчас “Отар" принадлежит группе Bacardi-Martini, ко-
торая вкладывает значительные средства в продвижение
марки и за последнее время добилась в этом серьезных ус-
пехов. Совсем недавно дом “Отар” получил статус офици-
ального поставщика Президента Пятой республики.
Компания не имеет собственных виноградников, опа
приобретает до 7 тысяч гектолитров молодых спиртов
в субрегионах 1 ранд-Шампань (30 процентов), Петит-Шам-
пань (30 процентов), Ьордери (30 процентов) и Фэн-Ьуа
(10 процентов). С ней сотрудничают на постоянной осно-
ве 500 винодельческих хозяйств и 10 винокуренных пред-
приятий.
Дом “Отар” производит коньяки: VS, VSOP (Фин-Шам-
пань, 8 лет выдержки), Napoldon Extra Fine (15 лет вы-
держки), ХО (35 лет), ХО 55 (неразбавленный и имеющий
“бочковую” крепость 55 процентов), Extra (около 50 лет,
в том числе < пирты Гранд-Шампани 1902 года).
Другие торговые марки- Boulestin, Ecusson.
Otard VSOP
Цвет золотисто-медовый, “ножки' тонкие. Прозрачный. Сла-
женный, слетка смолянистый цветочный аромат. Вкус мягкий,
теплый, с кофейными тонами, корицей. Карамельные, а также
фруктовые тона абрикоса, nepi ика Коньяк выдержанный, лег-
кий. нежмый. Пьется легко
211
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Paulet
(“Поле”)
Основанная в 1848 году Жан-Мори-
сом Лакруа на базе винокуренного
хозяйства, которое выпускало конь-
як еще в XVIII веке, эта марка сей-
час принадлежит семье Куантро,
владельцам дома Frapin. В обшир-
ной гамме Paulet представлены не-
сколько коньяков с заметным при-
сутствием спиртов Бордери — имен-
но благодаря им стиль дома узнает-
ся по богатому цветочному аромату.
Продукция под маркой Paulet под-
разделяется на три группы,
по восходящей возраста, качества
и престижа:
- стандартная линия из конья-
ков L'Ecusson Rouge, VSOP и Cuvee
Superieure;
212
ДОМА II MAI’К И КОНЬЯКА
- линия более выдержанных коньяков Napoleon.
ХО Fine Champagne и Extra;
- престижная линия, выпускаемая в графинах из севр-
ского хрусталя: Fine Champagne Louis XVI и Lalique Very
Rare, — а также в оригинальных сосудах из лиможского
фарфора: Pyramide du Louvre (в форме луврской пирами-
ды). К пятисотлетию легендарного короля Франциска I
дом Paulet выпустил лимитированную серию из 500 хрус-
тальных графинов Reserve Cristal Francois I.
Кроме своих коньяков хозяйство Chateau Paulet извест-
но линией Пино-де-Шарант.
Гамма:
L’Ecusson Rouge, VSOP,
Снуёе Sup6rieure, Napoleon, XO
Fine (ihampagne, Extra, I me
Champagne Louis XVI, Lalique
Very' Rare, Pyramide du Louvre,
Reserve Cristal Francois I
213
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
Planat
(“Плана”)
oftetite ^hampagw
Gptczs oftait
44 « tvtUfiUt ркг 1 унлс t&l***t
Br fitux *SvgnttC a Ci-gnac
L 4A ©47M
Основанный в 1828 году, коньяч-
ный дом Planat является признан-
ным производителем старых конь-
яков. Сын основателя дома Оскар
Плана, как и его отец, был полити-
ческим деятелем и даже стал мэ-
ром Коньяка в 1878 году. За свои
заслуги он получил высшую награ-
ду Франции — орден Почетного ле-
гиона, а одна из улиц в Коньяке
была названа его именем. В начале
60-х годов XIX века дом Planat был
Гамма:
VSOP. Vieux Cognac
de Petite Champagne
Rdserve
des Connoisseurs,
Ties V ieux Cognac
de Petite
Champagne, Grand
Champagne Reserve
Extra Vieille, 1972
Grand Champagne,
1966 Fins Bois
СЧ-’
214
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
приобретен Жан-Полем Камю, представителем прослав-
ленной коньячной семьи Камю. Planat — один из немногих
домов, которые, кроме серийных блендов, выпускают мил-
лезимные коньяки, а также коньяки субрегиональных
апелласьонов. Для производства бочек, в которых выдер-
живается Planat, используется только лимузенский дуб.
Стиль Planat воплощен в пряном цветочном аромате, теп-
лом, ровном вкусе.
Planat Vieux Cognac de Petite
Champagne Reserve
des Connoisseurs
Бледно-охровый, золотистый цвет.
Аромат мягкий, плодовый. Вкус
слегка тяжеловатым ио с прият-
ным фруктовым окончанием, по-
слевкусие средней продолжи гель-
пости.
215
ДОШ II м АРКИ КОНЬЯКА
Prince Hubert de Polignac
(“Ирэне Юбер де Полиньяк”)
Марка, созданная в 1947 году коо-
перативом UNICOOP (дом
H.Mounier) и ставшая его флаг-
манским брэндом. Юбер де Поли-
ньяк. представитель одного из
знатнейших французских родов,
корни которого восходяз' к IX веку,
дал компании разрешение на ис-
пользование своего имени
и вплоть до своей смерти в 1981
году немало содействовал продви-
жению марки.
“Юникооп” возник в 1929 году
и в настоящее время объединяет
более 1000 производителей.
Из 3000 гектаров виноградников
20 процентов расположены
в Гранд-Шампани, Петит-Шампани
и Бордери, 45 процентов в Фэн-
Буа и 35 процентов в Бон-Буа. Коо-
перативу принадлежит 11 виноку-
216
ЛОМАII МАРКИ КОНЬЯКА
рен с (50 аламбиками и 20 складов, где для выдержки спир-
тов используются 32 тысячи бочек. Объем продаж превы-
шает (5 миллионов бутылок в год, 70 процентов экспорти-
руется в 95 стран.
“Юникооп” также производит Пино-де-Шарант
(2,5 миллиона бутылок, 40 процентов экспортируется)
и вино.
“Юникооп” принадлежит несколько коньячных марок:
Prince Michel de Bourbon Comte de Ipanema, Paid Bocuse,
Henri Mounier, Lafayette. Grande Monarque, De Chabrac, De
Bonnefont, Paysans Charentais, Vigier Latour.
Выпускает коньяки: ***, VSOP (в среднем 10 лет вы-
держки), Very Old Pale (12 лет), Napoleon (15 лет),
XO Royal (20 лет), Dynasty (Гранд-Шампань, 35—60 лет).
Prince Hubert de Polignac XO
Глубокий янтарный цвет с оттен-
ком старого золота. Очень прозрач-
ный и блестящий, ромат легкий
тонкий, цветочный. Вкусовые ощу-
щения подтверждают легкость
и живость стиля этого коньяка.
В иослевкусии — гона ванили и ду-
бовой древесины.
217
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
Ragnaud-Sabourin
(“Раньо-Сабурэн”)
ULIANCE №
лс
Небольшая семейная компания, ос-
нованная в 1850 году. Ее коньяки
многие знатоки считают своего ро-
да эталоном качества. Традиции до-
ма были заложены Гастоном Бриа-
ном, который сыграл немалую
роль в создании Межпрофессио-
нальной организации производи-
телей коньяка (BNIC). Сейчас хо-
зяйством управляют его дочь, внуч-
ка и правнучка, которых порой ла-
сково, хотя и не без иронии, назы-
вают “коньячными дамами”.
Дом владеет 50 гектарами ви-
ноградников в Гранд-Шампани.
и все его коньяки производятся из
спиртов этого апелласьона.
Для выдержки используются толь-
ко бочки из лимузенского дуба. Бу-
азаж не используется, карамель не
добавляется. Запасы спиртов экви-
валентны 1 миллиону бутылок.
Т Гродажи достигают 60 тысяч бу-
тылок в год, более половины про-
дукции экспортируется.
Компания “Раньо-Сабурэн” вы-
пускает коньяки: Grande
Champagne (41 процент, I года вы-
218
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
держки), VSOP (4 I процент, 10 лет), Reserve Speciale
(43 процента, 20 лет), Fontvicillc (43 процента, 35 лет,
40 процентов спиртов из фоль-бланш и коломбара),
Florilege (46 процентов без разбавления водой, 45 лет,
40 процентов спиртов из фоль-бланш и коломбара),
Heritage Ragnaud (41 процент, из спиртов 1902—1904 годов,
40 процентов спиртов из юньи-блан, по 30 процентов из
фоль-бланш и коломбара), Heritage Gaston Bnand le Paradis
(41 процент, дистиллированные до 1870 года спирты со-
ставляют 10 процентов, сортовой состав тот же, что у пре-
дыдущего). Начиная с 1996 года выпускается также серия
Alliance, включающая (.rande Champagne, VSOP, Reserve
Speciale и Fontvieille, каждом) из которых присвоен номер,
соответствующий числу лет выдержки (соответственно
4, 10, 20 и 35).
Гамма:
Grande Champagne, VSOP,
Reserve Speciale, Fontvieille,
Florilege, Heritage Ragnaud,
Heritage Qaston Briand le Paradis,
Alliance
219
де>МА И МАРКИ КОНЬЯКА
Remy Martin
(“Реми Мартэн”)
Второй по объему продаж дом ко-
ньяка (более 24 миллионов буты-
лок в год). Был основан в 1724 году
владельцем небольшой винокурни
(имя которого носит до сих пор)
и сохранял семейный характер
в течение 200 лет. Эмблема дома —
кентавр — появилась в 1877 году,
но официально была зарегистри-
рована как логотип пппь спустя
26 лет. Успехи в развитии компа-
нии чередовались с неудачами. Се-
рьезный удар нанесло по ней втор-
жение филлоксеры. В начале
XX века “Реми Мартэн” был вы-
нужден продать группе “Рикар” за-
мок Шато де Линьер, где ранее
располагалась его штаб-квартира.
Новую динамику продажам до-
ма придал Андрэ Рено, купивший
его в 1924 году и сделавший ак-
цент на производстве элитных ко-
ньяков. Подобный шаг в ту эпоху
был поистине экстраординарным.
С 1927 года “Реми Мартэн” отка-
зался от выпуска коньяка VS, сде-
лал упор на качество VSOP и ши-
роко использовал этот факт в рек-
220
ЛОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
ламе; с 1947 года он применяет лишь спирты из апелласьо-
нов Гранд Шампань и Петит-Шампань. Благодаря подоб-
ной политике для потребителей многих стран дом стал во-
площением высококачественного коньяка и утвердился
в числе лидеров на его рынке. В конце 90-х годов, учиты-
вая особенности конъюнктуры, внес изменения в свою
гамму и выпустил в продажу коньяк VS Grand Cru, изготов-
ленный из спиртов Петит-Шампани.
В 1990 году был создан холдинг Remy-Cointreau, куда,
помимо “Реми Мартэн” и “Куантро”, вошли дома шампан-
ского Krug (впоследствии приобретен LVMH). Charles
Heidsieck и Piper Heidsieck, а также шотландская группа-
производитель виски Highland Distilleries. В 1999 году для
объединенной дистрибуции на международных рынках
производители Remy-Cointreau, Highland Distilleries и Jeam
Beam создали объединение Maxxium.
“Реми Мартэн” владеет 150 гектарами виноградников
в субапелласьоне Гранд-Шампань; кроме того, закупает
спирты в 2000 хозяйствах Гранд-Шампани и Петит-Шампа-
ни. Компании принадлежат 4 винокурни и бочарное про-
221
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
изводство, где используется дуб из Лимузена и, в неболь-
шом количестве, из России, 97 процентов продукции экс-
портируется в 165 стран. Как правило, “Реми Мартэн” не
уточняет возраст спиртов, используемых для производства
различных коньяков, ограничиваясь заявлением, что са-
мые молодые из них “старше установленного законом ми-
нимума”.
Компания “Реми Мартэн” выпускает коньяки: VS Grand
Cru, VSOP (выдержка 7 лет), Superieur (для стран Юго-
Восточной Азии), Club Special (для Японии), Napoleon
222
ДОМА К МАРКИ КОНЬЯКА
Exira Old (15—17 лет), ХО Special (23—25 лет), Extra
(27—30 лет), Extra Perfection (около 40 лет), EAge d’Or de
Remy Martin (45—50 лет), Louis ХШ (Гранд-Шампань, более
50 лет). За исключением VS, все остальные сорта — Фин-
Шампань, Lotib XIII — Гранд-Шампань.
Другие торговые марки: De Luze, Roulleaud Larret,
Etienne Gasqueton.
Remy Martin XO Special
Коньяк красивого красновато-ян-
тарного цвета, прозрачный, с блес-
ком. Выразительный аромат старо-
го коньяка с ванильной пряностью,
нежным гопом фиалки, сухофрук-
тов и характерным экзотическим
оттенком, который обычно припи-
сывают “фрукту страсти”, или пас-
сифлоре. Благородный и строгий,
очень насыщенный сухой вкус
с длительным послевкусием. Эле-
гантный “мужской" коньяк.
223
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
KEN .
Renault
(“Рено”)
Этот дом был основан в 1835 году
Жан-Лнтуаном Рено. В XIX столе-
тии одним из первых стал постав-
лять коньяк не в бочках, как было
принято ранее, а в бутылках, бла-
годаря чему добился немалой изве-
стности на рынках Великобрита-
нии и Скандинавских стран.
В 1963 году присоединил компа-
нию Castillon (“Кастийон”). В 1991
году вошел в группу Pernod-Ricard
через ее коньячный дом Bisquit,
после чего стал называться
Renault-Bisquit (“Рено-Бисквит”).
После этого штаб-квартира дома
была перенесена из Коньяка в быв-
шее владение “Реми Мартэн” — за-
мок Шато де Линьер.
В настоящее время гамма “Ре-
но” включает всего две позиции:
La Carte Noire (около 20 лет вы-
RENAULT
COGNAC
224
JR) МА И МАРКИ КОНЬЯКА
держкн) n La Carte d’Argent (25 лет). Оба эти коньяка про-
изводятся из спиртов четырех лучших “крю”, их отличи-
тельной чертой является довольно темный цвет. La Carte
Noire имеет весьма умеренную цену, что позволило ем)
выйти на пятое место по продажам среди коньяков своей
категории.
225
ДОМАII МАРКИ КОНЬЯКА
Louis Royer
(“Луи Руайе”)
Компания была основана молодым “мастером погреба”
в 1853 году и оставалась семейной на протяжении жизни
четырех поколений. Занималась главным образом оптовой
торговлей, поставляя коньяк в бочках. С 1989 года принад-
лежит японскому гиганту7 пива и спиртных напитков
Suntory (группа Alliance), который сделал значительные
инвестиции с целью модернизации и повышения качества.
Дом проводит энергичный маркетинг, продвигая на рынке
логотип с изображением симпатичной пчелы. В конце 90-х
годов “Луи Руайе” одним из первых выпустил и стал пропа-
гандировать серию конь-
яков категории single
vinyeard, в которой были
представлены пять наи-
более известных субре-
гионов Коньяка.
“Луи Руайе” не имеет
собственных виноград-
ников, приобретая до
80 тысяч гектолитров
виноматериалов и 5 ты-
226
ДОМА II МАРКИ КОНЬЯКА
сяч гектолитров молодых спиртов преимущественно
в Фэн-Буа, но также в Гранд Шампани и Петит-Шампани.
Спирты разводятся до 50—55 процентов перед выдержкой
в бочках преимущественно из лимузенского дуба. 99 про-
центов продаж приходится на экспорт.
Компания “Луи Руайе” выпускает коньяки: VS/***,
VSOP, Napoleon, ХО.
Другие марки: Abellot. Bellery, Bellevue, Boilard, Bredon,
Chantel. Dartimon. Delveuse, Alexandre Dumas, Jules Duret,
Fastin, Fauvel. Lafont, La Trebe, Pierre le Due. Le Grand
Siecle, Le Tanneur, Le lemps Jadis, Lyon & Co, Marmiton,
Mathez, Mauger, Mayflowers Cognac, Jules Montblanc,
Morice, Perodeau, Prevost & Co, Quintal, Rene Cler, Reserve
Chantilly, Rimaud, Vallary, Vaucelle, C.Vital.
Napoleon
Насыщенный янтарный цвет с красноватым оттенком и краси-
вым блеском. Хорошая прозрачность. Выраженный аромат
с тонами карамели, ванили, приятными плодовыми тонами
(персиковый конфитюр, лимонные цукаты). Вкус приятный,
интенсивный, с легким шоколадным и ореховым тонами.
Distilleries Collection Distillerie Les Magnolias Grande
Champagne Cognac Tree Vieux
Красивый охристо-янтарный цвет с легким красноватым от-
тенком и золотистым блеском. Насыщенный, сложный аромат
с тонами сухофруктов, сушеных сладких бананов, сладкого ка-
као. Чистый, "бархатный" коньячный вкус с ореховыми тона-
ми и легкой лимонной кислотностью. Долгая игра оттенков
в приятном послевкусии.
227
ДОМАII МАРКИ КОНЬЯКА
Salignac
("Салиньяк")
Имя этого дома совпадает с на-
званием небольшого тарант-
ского селения, расположенно-
го между городами ( к ит и Ко-
ньяк, а герб семьи Салиньяков
известен с ХМ века. Однако
сама марка коньяка ведет свое
начало с 1809 года, когда Анту-
ан де Салиньяк принял реше-
ние отделиться от своего парт-
нера по бизнесу месье Бабена
и взять в дело сына, Пьера-Ан-
туана. Именно этот, послед-
ний, возглавив дом в 1838 году,
предпринял, как пишут в кни-
гах, “настоящий крестовый по-
ход” против современных ему
228
ДОМА И МАРКИ КОНЬЯКА
коньячных негоциантов. Салиньяк объединил вокруг себя
группу виноградарей и винокуров, которые воспротиви-
лись произволу торговцев коньяком. Новое объедине-
ние — Societe des proprietaires vinicoles de Cognac — быстро
обрело успех. Его опыт показал, насколько важно для ко-
нечного результата поддерживать качество виноматериа-
лов и дистиллята. Имя Салиньяка приобрело политичес-
кое звучание, став символом борьбы владельцев винодель-
ческих хозяйств против влияния негоциантов. По заказу
дома в 1858 году состоялось одно из первых специальных
исследований почвы коньячного региона — геолог Кокай
был вызван для составления “физического, геологическо-
го, палеонтологического и минералогического описания
региона Шаранты”.
Пройдя через руки нескольких хозяев, дом наконец
стал частью канадской группы Hiram Walker, постепенно
превратившись в филиал дома Courvoisier. В настоящее
время вместе с Courvoisier дом входит в состав концерна
Allied Doinecq.
В спектре продукции “Салиньяка” — VS с выраженным
характером Фэн-Буа; VSOP, в котором более заметно влия-
ние спиртов Гранд-Шампани и Петит-Шампани; Napoleon
и ХО, а также наиболее престижный в гамме Reserve Ti es
Grande Vieille Fine Champagne.
229
НЕКОТОРЫЕ, ТЕРМИНЫ
НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ
Аламбик (alambic) — дистиллятор, используемый для
перегонки вина на спирт.
Апелласьон (appellation) — наименование виноград-
ника или местности, где в соответствии со специальным
декретом Министерства сельского хозяйства производи-
мым винам или крепким спиртным напиткам присваивает-
ся категория АОС (Appellation d’Originc Controlee, то есть
“контролируемое наименование по происхождению”) при
условии, что они будут соответствовать установленным
нормам (сорта винограда, способ подрезки, максимальная
урожайность, цвет и тип вина, минимальное содержание
спирта и т.д.). По своей сути система АОС. является регла-
ментационной, она гарантирует подлинность вин и креп-
ких спиртных напитков, произведенных на конкретной
территории.
Аперитив (от лат. aperire — открывать) — напиток (ча-
ще всего вино, спиртной напиток или коктейль), который
выпивается до еды и который своим вкусом — сладковатым
или наоборот, слегка горьким — стимулирует аппетит.
Ассамблирование (assemblage) — соединение несколь-
ких вин или спиртов, как правило, с целью получения более
качественного продукта (см. также марьяж).
Бонбона (bonbonne) — оплетенная стеклянная бутыль,
обычно вместимостью около 25 литров, используемая для
хранения старых коньячных спиртов.
Бренди (англ, brandy от нидерлапдск. brandewijn, бук-
вальный перевод — “жженое вино”) — крепкий алкогольный
230
книги
П БИ Н Е С 1
КНИГИ
СПЕЦИАЛЬНОМ
НТЕРЕСАМ
И ЮБИЛЕЙНЫЕ
«ИЗДАТЕЛЬСТВО
ЖИГУЛЬСКОГО»
2 6 3 - 9 9 - 3 0
2 6 5 - 6 6 - 4 0
НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ
напиток, получаемый дистилляцией вина с последующей
выдержкой спиртов в дубовых бочках.
Бруйи (brouillis) — спирт-сырец, получаемый в Коньяке
в результате первой перегонки вина и имеющий крепость
27—32 градуса.
Буазаж (boisage) — разбавление коньячных спиртов
водным или водно-спиртовым настоем дубовой стружки
с целью придания напитку более темного оттенка и “старо-
го” вкуса.
Винтаж (vintage) — см. миллезим.
Гектолитр (hectolitre) — распространенная во Франции
единица измерения объема вин и крепких спиртных напит-
ков, равная 100 литрам.
Гранд-Шампань (Grande Champagne) — апелласьон,
присваиваемый коньякам, которые изготавливаются ис-
ключительно из спиртов одноименного субрегиона. Счита-
ется, что эти спирты наиболее тонкие, обладают самым бо-
гатым букетом, чрезвычайно долговечны и идеально подхо-
дят для выдержки.
Дижестив (от франц, digestif — пищеварительный) —
напиток (как правило, крепкое вино или спиртной напи-
ток), подаваемый в завершение трапезы с целью лучшего
усвоения пищи.
“Доля ангелов” (part des anges) — часть коньячных
спиртов, испаряющаяся во время выдержки в бочках.
Коньяк (cognac) — бренди, производимое в соответст-
вии с установленными правилами в регионе Коньяк.
Коньячный виноматериал — сырье для коньячного
спирта, которое получают по схеме приготовления белых
натуральных вин.
232
НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ
Коньячный спирт — полуфабрикат для производства
коньяков, который получают из коньячного виноматериа-
ла путем перегонки, фракционирования и выдержки в дубо-
вых бочках.
Марьяж (mariage, буквальный перевод — “брак, супру-
жество”) — составление немиллезимного коньяка из спир-
тов различной выдержки: под марьяжем также понимают
заключительный этап выдержки уже ассамблироваииого
коньяка (см. также ассамблирование).
Миллезим (millesime, англ, vintage) — год урожая. Гово-
рят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллези-
мах, в зависимости от того, насколько погодные условия
в том или ином году были благоприятны для выращивания
винограда. Иногда данный термин используется в смысле
“вино или крепкий спиртной напиток, помеченные опреде-
ленным годом”.
Мистель (mistelle) — алкогольный напиток с содержа-
нием алкоголя 16—22 процента, получаемый путем добавле-
ния спирта в виноградное сусло с последующей выдержкой
в дубовых бочках; вином не является.
Паради (paradis, буквальный перевод — “рай”) — часть
коньячного склада, которая используется для хранения ста-
рых спиртов, обычно переливаемых в стеклянные емкости
Петит-Шампань (Petite Champagne) — апелласьон,
присваиваемый коньякам, которые изготавливаются ис-
ключительно из спиртов одноименного субрегиона. Эти
спирты весьма похожи на Гранд-Шампань. совсем немного
уступая им в совершенстве. Отличаются тонкостью, силой,
превосходно переносят выдержку.
Рансьо (rancio) — термин испанского происхождения,
обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые
233
Н ЕКОТОРЫ Е ТЕРМ И Н Ы
принимают некоторые вина (натуральные сладкие, херес,
“желтое” вино) и спирты в ходе длительного медленного
окисления.
Фин-Шампань (Fine Champagne) — апелласьон, кото-
рый присваивается коньякам, изготовленным путем ассам-
блирования спиртов Грапд-Шампани и Пети-пШампани,
причем доля первых должна составлять не менее 50 про-
центов.
Шаптализация (chaptalisation) — добавление сахара
(свекловичного, тростникового или виноградного) в сусло
с целью повышения содержания спирта в вине.
Extra (Экстра) — обозначение качества коньяка, изготов-
ленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на прак-
тике их средняя выдержка составляет 25—40 и более лет.
Napoleon (Наполеон) — обозначение качества коньяка,
изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдерж-
ки; на практике их средняя выдержка составляет порядка
10—20 лет.
VS (Very Special) — обозначение качества коньяка, из-
готовленного из спиртов не менее чем 2-летней выдерж-
ки; на практике их средняя выдержка составляет порядка
4—7 лет.
VSOP (Very Superior Old Pale) — обозначение качества
коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 4-летней
выдержки; на практике их средняя выдержка составляет по-
рядка 6—12 лет.
ХО (Extra Old) — обозначение качества коньяка, изго-
товленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки;
на практике их средняя выдержка составляет порядка
20-30 лет.
234
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Азия 34. 35, 156, 159
Америка 25, 160
Ангулем (Angouleme) 134,
137,' 138
Андалусия 94
Армения 34
Атлhi ггичсски й oKcai i 16
Бабеп 228
Бельгия 104
Бискайский залив 40
Бисквит Александр 149
Бовен Элизабет 153
Бокюз Поль 151, 152
Бордо 54, 100. 109. 122. 197
Бриан Гастон 218
Британские острова 20
Бронфман Сэм 147
Буйе-Дюбоске 173
Бургундия 100
Валуа 210
Ватерлоо 160
Великобритания 16, 27,84,
86, 167, 182, 190, 224
“Винная карта” 89
Гасконь 101
Генрих IV 200
Георг III 209
Германия 27, 161, 176,
199, 205
Годэ Огюстэн 180
Голландия 16
Гонконг 27
Готье Луи 178
Греция 34
Даниэль Манталь (Daniel
М ant alt) 133
Деламэн
Генри 167
Джеймс 21
Робер 167
Франсуаза 188
Делон Алей 170
Де-Севр 40
Д жерси 201
Джонсон Самюэл 19
Долина Роны 197
Дом коньяка (1л Maison du
cognac) 137
Дор Амсдэ Эдуар 171
Дордонь 40
Дорсет 21
Дублин 21
Европа 19, 112
Жарнак (Jarnac) 138, 188
Жер 101
Жиронда (Gironde) 112, 118
Западная Франция 16
“Золотой Бокюз” (Восuse
сГОг) 152
Испания 198
1 Палия 26, 198
Казумяп Сурен 191
Камю
Гастон 155
Жап-Батисг 155
Жан Поль 155, 215
Канн 170
Кастаред Жни 100
Китай 27, 159, 186, 198
Клебпш Густав 205
Кокан 229
Коньяк (Cognac) 16, 20, 21,
23, 32, 33, 40-42, 44, 46, 48,
49, 52 57, 59, 61, 63, 64, 72,
101 103, 105, 134, 137, 138,
155, 167, 178, 185, 190, 192,
199, 201.203. 214. 224. 226.
228, 232
Коньякогека (La
Cognathcquc) 137
Корк 21
Кос I Мишель 205
дела Круа-Маррон Жак 18,
59
Куантро
Беатрис 175
Макс 175
Ку рву аз ьс Эмиль 160
Кьянти 198
Ла-Манш 201
Ла-Рошель (La Rochelle) 46.
НО, 117
Лакруа Жан-Морис 212
Лангедок 198
Ланды 101
Лапостоль Жан-Батист 199
Лимузен 61, 222
Лион 151
Ло-и-Гаронна 101
Ложи де Буссак (Logis de
Boussac) 134
Людовик XIV 134, 118, 175
Людовик XV 21, 178, 184
Магре Бернар 197
Мадрас 153
Марен-Олерон (Marennes-
Oleron) 112
Марпье-Лаиостоль 200
Марнье-Лапостоль Луи-
Александр 199
Марокко 198
Мартель Жан 20, 201
Мегнес 198
Мейков, см. Меуков
Мексика 184
Меуков
Август 204
Карл 21, 204
Москва 90, 100, 166
“Моэт-э-11 lai 1ДО11” 185
Муайе Эмиль 206
Музей коньяка 137
Наполеон 76, 160, 181, 209
Национал ы I ы й комитет
подлинных наименований по
происхождению (INAO) 104
Николай II 155
Нормандия 129
Нофль-лс-Шато 199
Ожье де Шатонеф
Филипп 147
Олерон 16, 46
Отар ле ла Гранж Жан-
Батист Антуан 21.22, 209.
210
Париж 109
Пикпай Опора 206
Плана Оскар 214
де Полиньяк Юбер 216
Приморская Шара i п а
(Charente-Marilinic) 40, 109,
ПО
Пробус 16
Прованс 198
1 [уату-Шарнпт (Poilou-
Charentes) 109, 110, 112,
117. 119. 120. 122, 125, 126
Рабле Франсуа ИО, 175, 176
Рамфор 209
Рс 16, 46
Рено
Андрэ 220
Жан-Антуан 224
Ривьер Жак 171
“Рикар”220
Риоха 198
Россия 21, 27, 29, 40, 90,
105, 182, 184, 191, 197, 202,
204,222
Рошфор 46
де Рошфор
(de Rochefort) 134
Саймон
Гай 160
Джорж 1(>0
Салиньяк
Антуан 228
Пьер-Антуан 228
235
АЛ ФАВН TH Ы11 УКАЗАТЕЛ Ь
Сапкт-11етербур1 90, 155
Северная Европа 16
“Северное сияние” 29
Седр (Sendee) 112, 114
Семюссак (Semussac) 126
(Сен г 228
Сен-Савиньен (Saint-
Savinien) 138
Сидней 76
(Силезия 204
Сингапур 27
(Скандинавские страны 16,
164, 176. 194, 204, 224
СССТ 156
Статуя (Свободы 76
США 105, 184, 186. 197
Тайвань 27, 176
Талейран 92
Тоскана 52
Гронсс 61
Тыр гов Роман 162
Уругвай 198
Филью 72
Филью Йапн 74, 185
Фи рипо-Мартсл ь
Патрик 202
Форт Бояр (Fort Boyard) ПО
Франсуа Мео (Francois
Mehaud)134
Франциск I 135, 210, 213
Франция 18, 19, 20, 26, 27,
34, 40, 60, 61. 74. 86, 87, 100,
105, 126, 182, 183, 196, 197,
199, 214
Фра пэн
Ани-Катрин 175
Пьер 175
Хайн Томас 21, 188
Харди Энтони 182
Хеннесси
Морис 30, 184
Ричард 21,77, 181
Центральная Европа 182
Центральная Франция 110
Шабасс
Жан-Батист 158
Л у и-( )л и вье 153
Рене-Люк 153
Шампань 24, 18
Шарапта (Charente) 16, 20.
23, 26, 27. 39, 40, 53, 59, 109,
ПО, 112, 114, 120, 130, 132,
134, 135, 138, 168, 175, 180,
200, 205, 211,229
Шато де Бур (Chateau de
Bourg) 200
111ато ле Коньяк
(Chateau de Cognac) 135,
137, 210
Шато де Кразапн ((Chateau
de Crazannes) 134
Шато де ла Какальер
((Chateau
de la Cacaudiere) 133
11 1ато де Л арошфуко
(Chateau de La
R< >c 1 ] el ou can Id) 134
Эймар Филипп 163
Эйфелева башня 76
Эиарп (Epargnes) 128
Юго-Восточная Азия 27, 74.
156, 164, 191, 203, 205, 222
Юго-Запад 198
Япония 27, 181, 186, 222
А.Е. Пог (“А.К-Дор”) 75, 171,
172
А.Е. Dor Prince Albert 75,
172
Abellot 227
Aiglc Imperiale 169
Albert Jarraiid 172
Alexandei 129. 150
Alexandre Dumas 227
Alfred (Clouet 164
Alliance 226
Allied Domccq Hi 1.229
Allied-Lyons 161
Andree Renauld 176
Angevin 183
Appellation d’Origine
(Controlee (AOC) 23, 40, 119,
120, 231
Armagnac (Арманьяк) 101
At magnac- lenarezc
(Ар м at i ья к-Tei tape:*) 101
Arnonx 183
Artaud de la Ferriere 181
Ascot l 157
Association des Tables
Gourmandes de la Charente-
Maritiine 132
Augier (“Ожьс") 20. 117. 148,
203
B&B 129
B.Leon (Croizet 164
Bacardi 177
Bacardi-Martini 177, 211
Baron de Chastelard 181
Barriasson 177
Bas-Armagnac (Баз-
Арман ья к) 101
Bellerj 227
Bellevue 227
Benedictine 129, 171
Benoit-Sei res 76
Berger 178
Bertel 183
Bisquit (“Бисквит”) 149, 150,
224
Bisquit-DuboiK Ьё (“Бисквит-
Дюбуше”) 149
Blain Marine 122
Block and Fall 130
Bogan Frercs 164
Boilard 227
Bo is Com mu ns (Буа-
Коммэн)46
Bois Ordinaires (l>ya-
Ординэр) 24, 11, 16,48
Bolton 164
Bonaparte 164
Boncourt 157
Bon* Bois (Бон-Буа) 24, 33,
11, 16, 48, 156, 171, 216
Borderic (Бордеро) 24. 33,
11. 14. 18, 50, 153, 154. 156,
158, 171, 177, 178, 186. 200,
203, 206, 211, 212, 216
Bouchard 157
Boniest in 211
Boinccfranc 115
Bowen (“Бовен”) 153, 154.
158
Boyard I(>4
Bredon 227
Briand & Co 203
Bricout 170
Bureau Nat ional
Interpiolessionel du (Cognac
(BN1C) 141,218
C.Lagier 183
(..Vital 227
(Camus (“Камю”) 29, 30, 31.
76, 97, 140, 155-157
(Camus Bibliot lieque 77
Camus Extraoidinaire 30, 31,
155. 157
Camus V 30, 155
(Canette de Bouille-Loretz 132
(Capri Lezecn 119
Cardinal 157
Carnac 162
Carnaval 157
Carrieres 164
(Carvalho 162
Carvil 164
(Castarede 100
Castillon (“Кастийон”) 150,
224
Castillon-Renault 149
Ceres 183
Chabanneau 157
Chabasse (“Шабасс”) 153, 158
(Chabichou du Poitou 119,
120
Chabot 157
Chandelac 183
Chant el 227
(Charles Heidsieck 221
(Chateau de Flaville 164
(Chateau de Ligueres (Шато де
Линкер) 149, 150, 220, 224
236
АЛФАВИТНЫЙ К 4 ЗА ГЕЛ Ь
Chateau Paulet 213
Chaudree fourasine 118
Chotard 208
Civray 119
Cognac Cafe 137
Cognac de I’Alliancc 182
Cognac on (he Rocks 29, 121
Cointreau (“Куантро”) 130,
221
Com andon 187, 188
Comite de Promotion des
Vins de Pays Cham it ais 141
Comite Departementa! du
Tourism:
Charente 141
Charente-Maiiliinc 141
Comite National du Pineau
des Charentes 141
Comite Regional du
Tourisme. Region Poilou-
Chai cnies 140
Coimnanderie du Gouste
Chevre de Fiance 132
Coinpagnie Conimerciale de
Guvenne (CCG) 192, 205
Coinpagnie des Grandes
Eaux-de \ ies de France
(CGEVF) 157
Coinpagnons du lourteau
Fromager 132
Comte & Co 183
Gunite Louis de Naivcs 162
Connell &• Co 181
Courvoisier (“Курвуазье”) 32.
50, 140. 160-162, 229
Courvoisier Frte 77, 161, 162
Crepes Suzette 123
Croizet (“Круазэ") 163, 164
Curasao 130
Curlier 162
Dartinion 227
DavidolT (“Давндофф”) 97,
165, 166, 187
I )av id< >Tf Zi no 166
DCI 188
De Bonnefont 217
De Chabiac 217
De Grasse 150
De Lachenaie 183
De lancenac 183
De Luxe 223
Delafargue 157
Delamain (“Деламэн”) 32,
167 169
Delon (“Делон”) 170
Delour 164
Delycusc 227
Denis Charpentier (“Дени
Шарпантье”) 159
Denis Mounic 187, 188
Drux-Sevres 132
Diageo 180, 185
Diumant (“Бриллиант”) 150
Dorian 164
Dormont 157
Dorville 150
Don i is 183
Duniouriei 183
Dunhill 97
Dupuy 40, 209
Dussaut 157
Duty Free 156, 159. 170, 173,
186, 194,203,206
E.Lecomte 183
Ecusson 211
Edgard Lcyiat (“Эдгар
Jleiipa”) 46, 195, 196
El Sublimado 97
Endo 164
Engl and Sa/crac de Forge 196
Entrepots Chaienlai.s 208
Erie (“Эртэ”) 162
Ft aides 115
Etendard 183
Etienne* Gasqueton 223
Exshaw (“Эксшау”) 210
Fast in 227
Fauvel 227
Figue 120
Fillioux Special Amateur 31
Fine (Фин) 49
Fine Champagne (Фин-
Шампань) 24, 33, 48, 49,
150, 159, 162, 181, 183, 190,
203. 211. 223
Fines de claire 112
Fins Bois (Фэн-Буа) 24, 11,
44, 46, 48, 50, 149, 150, 153,
156, 158, 163. 164, 170, 171.
176-178, 186, 188, 195,208,
211,216,227,229, 234
Floquet 177
Florent/ 164
Fol Amour 157
Francois Tourrel 169
Franc Pineau 132
Franceville 157
Fiapin (“Фрапэн”) 110. 175.
176, 212
Frederick Wildman 162
G.Goudcit 172
G.Roller208
Gabriel & Andrew 31
Galants de la Veite
Marennes 132
Garde Imperials 162
Gaston de I agrange (‘Тастон
де Лагранж”) 177, 210
Gautier (“1отье”) 20, 76, 178,
179
Geinaco
Geo Sayer 177
Gerard 157
Gigas 112
Godet Freres (“1одэ Фрэр”)
76, 180. 181
Gosset 175
Grace Dieu 181
Grand Finage 164
Grand Fine Champagne 18
(hand Lieu 183
Grand Marnier Cordon
Rouge 199
Giande Champagne (Гранд-
Шампань) 24. 33, 41, 42, 44,
18-50, 70, 150, 156, 159, 161-
164, 168, 170, 171, 173, 175
178, 180, 181, 183, 186, 188,
190, 194, 199, 203, 206, 211,
216-218, 221, 222, 227, 229,
232-234
Grande Monarque 217
(handier 162
Guillot 157
Guinness 185
H. Mounter (“Муиье”) 151,
216, 217
Hardv (“Арди”) 97. 182, 183
Hardy Noces de Perle 77. 183
Haut-Aiinagnac (От-
Арманьяк) 101
Haut-Poitou 122, 132
Hautefort 181
Hennessy (“Хеннесси” или
“Энпесси”) 30, 31, 50, 72, 74,
76, 97. 110. 165, 184-187. 202,
209
Hennessy Pure
White 30, 186
1 lennessy Richard 77, 186
Hennessy Timeless 30, 186,
187
Henry fvtell & Fils 183
Hcritiers Renaud Cointreau
175
Highland Distilleries 221
Hine (“Хайн”) 21, 32, 76,
187 190
Hiram Walkci 161,229
Hivert Pe.llevoisin 181
Hollandaise 112
Hurricane 129
Irish Coffee 130
J. Fouche 172
Jacques Al notil 181
Jaud au Pineau 126
Jeam Beam 221
Jean Canon 157
Joseph Gauthier (Жозеф
Готье) 193
Jules Duret 227
Jules Moiitblanc 227
Jules Robin 203
237
алфавитный указатель
Ka/uniian (“Казумяп”) 191,
192
Krug 221
L.Daniaud Fils 183
L.Hubeil 172
La Fontaine de la Pouyade
(“Ла Фонтэн
де ла Пуйяд") 173, 171
1л Pigouille 119
I л Roche-Andry 183
La route du Chabichou et des
frontages de chevies 120
La Trebc 227
La L rem blade 115
Label Rouge 112, 12b
Lafayette 217
Lafont 227
Laloniainc 162
Laroche 150
Larsen (“Ларсен”) 76, 193,
194
Larsen Invincible 77
Le Chateau d’Oleron 115
Lc Grand Siecle 227
I .e Tanncur 227
Le temps Jadis 227
Les Mijoteux Gourmands du
Poitou-Charentcs 132
Les moule-s de Bouchol 116
Les routes des vins 138
Loquessv& Fills 164
Lxniis Romain 177
Louis Royer (“Луи Руайе”)
31, 33, 226, 227
I ouis Royer Distilleries
Collection 33,226, 227
Louis Vuitton Moot -Hennessy
(LVMH, “Луц Вюиттон-
Моэт-Хеииесси”) 185, 188,
221
IzHirsson 164
Lumas au Pineau 126
Lyon & Co, Mannilon 227
Malesan (“Малсзап”) 197,
198
Mangeux de Lumas 132
Marie Brizard & Roger
international 178
Marnier (“Марнье”) 199, 200
Martell (“Мартель”) 20, 33,
44. 50, 110. 201-203, 209
Mai tell Reserve de
Chanteloup 33
Martini &: Rossi 177, 209
Mathez 227
Mauger 227
Maxxiuin 221
Mayflowers Cognac 227
Messire 183
Mcukow (“Меуков”) 192, 204,
205
Monncl 187
Montifaud 40
Morice 227
Motiin Charenrais 119
Moyct (“Муайе”) 206-208
Miimni 148
Office du Tourisme de
Cognac 141
Olympic 130
Otard (“Отар”) 21,22, 31, 32,
75. 135, 137, 140. 209-211
Otard XO55 31, 32, 75, 209,
211
Olard-1 )upuv (“Oraj j-
Дюшои”) 209
()uzo 34
P.Desbordes 172
P.Roulleau 208
Parfait au Cognac 124
Pascal 172
Paul Bocu.se (“Поль
Бокюз”) 151, 152. 164. 217
Paul Ricard 149
Paulct (“Поле”) 40, 212, 213
Paulhiac 157
Paysans Charentais 217
Pcilisson 76, 187
Pernod Ricard 149, 150, 224
Pcrodcau 227
Petite Champagne (Петит-
Шампань) 21, 41, 41, 48, 49,
50. 70, 153, 158, 161, 164,
170, 171, 177, 178. 186, 188.
190, 194, 199, 206, 211. 216,
221, 227, 229, 233, 234
Petite Fine Champagne 48
Pierre lc Due 227
Pilgrims Cognac Brandy 177
Pineau des Charentes (Пино-
де-Шарапт) 103, 104, 125-
128, 132, 134, 137, 213, 217
Pionneau 157
Piper Heidsieck 221
Planat (“Плана”) 157, 214,
215
Portuguese 112
Premier Cm (Премье
Крю) 24, 49
Prevosi & Co 227
Prince Hubert de Polignac
(“Прэнс К )бер де
Полипьяк”) 152, 216, 217
Prince Michel de Bourbon
Comte de Ipancma 217
Prunici 76
Quintal 227
Rabelais 176
Ragnaud-Saboui in (“Раньо-
Сабурэн”) 218, 219
Rai Hard Freres 164
Rastagnac 183
Reniuzat 208
Remy Martin (“Реми
Мартэн”) 20, 29, 50, 76, 89,
110, 202, 220-224
Remy Martin Ixniis XIII 77,
221,223
Remy Martin Vs (hand
Cm 29
Remy-Cointreau 221
Renault (“Рено”) 76, 224. 225
Rei i au It-Bisq u i t (“ Ре по-
Быс кюи”) 119, 150, 224
Rene Cler 227
Rene Niel 208
Rene Dantan 172
Reserve Chantilly 227
Rimaud 227
Robert Lost on 159
Roi Solei 1 148
Roos 157
Roiilleaud Larrct 223
Roullet & Dclamain 167
Royal Symbol 162
Saint-Sulpice 208
Salignac (“Салин ья к”) 162,
228* 229
Seagram 147. 202
Smail 157
Societe des proprietaiies vini-
coles de Cognac 229
Suntory 226
Superlative 157
Symbole Royal 162
I'ainon 157
Tarin 164
lexier Gerard 157
1GV76, 109
Tinvillc 150
Iburncll 183
UNICOOP (“IOhiikooh”)
151. 152, 216, 217
Lhiited Distillers & Vintners
180
Vallary 227
Vaucelle 227
Vienne 132
Vin de Pays Chareniais 122
Vigicr Latour 217
Vigne lac 157
Whip 130
William Peel 198
William Pitlers Park
International 197
238
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Вина и спиртные напитки Франции. — Tours: SOPEXA, 1994.
2. Герасимов М.А. Технология вина. — М.: Пищепромиздат, 1959.
3. Делос Ж. Крепкие спиртные напитки мира. Полный
энциклопедический справочник. — М.: Белфакс, 1999.
4. Евсевскин Ф. Библия бармена. — М.: Авангард, 1997.
5. Ковалев Н.11. Энциклопедия гурмана. — С.-Пб.: Фламинго,
1996.
6. Малтабар В.М., Фертман Т.Н. Технология коньяка. —
М.: Пищевая промышленность, 1971.
7. Barbin-Lecrevis.se Е La cuisine du cognac et du pineau. —
Castelnaud-la-Chapelle, 1998
8. La Clef des vignes. - Paris: SOPEXA, 1996.
9. Delos G. Le Monde du cognac. — Paris: Hatier, 1997.
10. Dufor H. Armagnac. Eaux-de-vie et terroir. — Toulouse: Privat,
1982.
11. Faith N. Cognac. — London: Hamish Hamilton, 1986.
12. Fouquct P, De Borde M. Histoire de 1’alcool. — Presses
Universitaires de France, 1990
1 3. Gregory' C.R 'Hie Cognac Compagnon: A Connoisseur’s
Guide. — London: Apple, 1997.
14. Lebel E L’Esprit de I’armagnac. — Paris: Cherche Midi, 1998.
15. Lichine A. Encyclopedic des vins et des alcools de tous les
pays. — Paris, 1993.
16. Paczensky G. Cognac. Aktualisiertc und erweiterte
Neuausgabe — B< rlin: Walter Hack eke, 1995.
17. Vins et vignobles de France. — Paris, 1989.
239
Гендин Анатолий Александрович
Купцов Александр Васильевич
Сердюк Игорь Александрович
Коньяк. Практический путеводитель
Редактор: Ирина Леонтьева
Дизайн, компьютерная верстка: Леонид Краевский
В книге использованы материалы из следующих источников: “Винная карта”;
“Витрина. Ресторанный Бизнес”; “GaultMillau”; Delos G. Le Monde du cognac;
Gregory' G.R. Hie Cognac Compagnon: A Connoisseur’s Guide.
“ИЗДАТЕЛЬСТВО ЖИГУЛЬСКОГО”
Изд. лиц. № 00297 от 26.10.99. Подписано в печать 14.11.2001
Тираж 5000 экз.
ООО “Современные розничные и ресторанные технологии”
107082, Москва, Рубцовская наб., д. 3, офис 1722
По вопросам распространения обращайтесь по тел.: (095) 263-9930, 265-6640
E-mail: traded sm.ru
Типография WS Bookwell OY, Финляндия, г. Порвоо
Практическое руководство
по выбору, хранению
и дегустации коньяка —
короля спиртных напитков.
Иллюстрированный
путеводитель по фирмам-
производителям коньяка,
содержащий рассказ
о 38 торговых марках
и дегустационные оценки
25 образцов.
Описание традиционной
технологии коньячного
производства, секреты
перегонки, бочковой
выдержки и купажирования
коньячных спиртов.
Полезные советы для
путешественников,
туристические маршруты,
достопримечательности,
музеи, отели и открытые для
визитов коньячные дома.