и ! Приложение к журналу
I «Приусадебное хозяйство»
'7 «ДАЧНАЯ КУХНЯ:
- К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала мИ «Приусадебное хозяйство» 7ч И.Н.ФИЛИМОНОВ
шпшмшш
Готовясь к новогоднему ужину, вы вместе с детьми можете попробовать себя в роли заправских корабелов. Сформуйте из теста лодочки, смажьте их корпуса сырым яйцом, загрузите кусками предварительно обжаренной красной рыбы, поверх положите кольца лука, нашинкованные пластинками отварные грибы, кружки помидоров, рубленую зелень и пр.
Теперь запеките суденышки в духовке. Осталось только выкроить паруса из разноцветных сладких перцев и аккуратно украсить ими кораблики.
Пусть эти яркие парусники на ажурных волнах из салатных листьев придадут вашему застолью романтический оттенок, напомнят о прошедшем лете.
Выпуск подготовил И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
J Верстка и цветоделение:
W Е.В.КАРПОВА,
’’ Е.А.СВИНОЛУПОВ
Корректоры:
Н.В.ДЮМИИА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
 Отпечатано
; в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л. Тираж 30580 экз.
[I	Приложение
,	.зарегистрировано
'.i в Министерстве РФ
• . по делам печати, те/
‘'4 по делам печати, телерадиовещания ’ и средств массовых коммуникаций.
£ Свидетельство о регистрации
" ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.

йкечуветвом^ц
Frewwob "
В декабре только и разговоров, что про грядущий Новый год.
И конечно, в подробностях обсуждается новогоднее .меню, потому что у нас по давней традиции этот праздник прежде всего связан с долгим и обильным застольем.
Так повелось еще с той поры, когда 15 декабря 1699 г. был оглашен указ Петра Первого, предписывающий «перестать дурить людям головы и считать Новый год повсеместно с 1 января», отмечая праздник «веселием и кушаниями многими». Какими? Понятно, что не теми, которые готовятся в обычные дни на скорую руку.
На Новый год не грех расстараться, уделить кухонным хлопотам столько времени и сил, чтобы потом за неторопливым застольем отведать праздничные яства, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой. При этом с новогодним меню лучше не экспериментировать. Незнакомое блюдо может не удаться, и тогда кто поручится, что не оправдается старая примета: как встретишь новогодье, таким и весь год будет. Отдавая же предпочтение основательным, проверенным рецептам, в любом случае не прогадаешь.
Именно таким традиционным новогодним угощениям и посвящен этот выпуск «Дачной кухни». А вот что касается гарниров, соусов, приправ -кулинарного «эскорта» основных блюд, -тут уж проявляйте свою творческую фантазию!
Классический аливье
Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом праздничного застолья, но зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий оливье по старинному рецепту делается так. Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Говяжьи кости вымойте, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 ч. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте его в плоскую посуду и поставьте застывать. Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез. Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе. Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте
4 a&cwem
яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками, зеленью.
Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных поваренных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».
Для салата: на 2 куриные грудки - 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, соль, зелень по вкусу.
Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей -1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.
м и
и
Очень вкусная буженина получается при мариновании свинины в вине. Вна-
Рыбный галантин
Галантинами называют заливные блюда, и если речь идет о заливном из рыбы, то предпочтительнее других судак, поскольку он обладает хорошими желирующими свойствами, позволяющими либо вообще обойтись без желатина, либо ограничиться минимальным его количеством. Итак, рыбу очистите, вымойте, выньте кости (но кожу оставьте). Нарежьте порционными кусками. Голову, хвост, плавники, кости, икру или молоку залейте холодной водой (примерно 1-1,5 л). Варите при слабом кипении 30 мин, затем добавьте измельченные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжайте варку еще около 20 мин. В кипящий бульон положите подготовленные куски рыбы. Доведя до кипения, уменьшите нагрев и готовьте 15-20 мин. Потом куски рыбы аккуратно выньте шумовкой и выложите на блюдо кожей вверх (удалите оставшиеся кости). Бульон процедите, отмерьте в кастрюлю 2-2,5 стакана (если необходимо, положите предварительно размоченный желатин) и при помешивании при слабом нагреве доведите бульон до закипания. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону отстояться, после чего осторожно процедите через марлю. Чтобы осветлить бульон, введите в него растертую смесь из яичных белков (на 1 л бульона - 2 белка) с небольшим количеством охлажденного бульона. Нагрейте до закипания, повторно процедите, дайте отстояться. Кусочки рыбы, выложенные на блюдо, украсьте кружками вареной моркови, листиками петрушки, дольками лимона. Украшения закрепите, нанеся на них тонкий слой желе и дав ему застыть. Затем залейте рыбу в два приема полуза-стывшим желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над рыбой был не менее 1-1,5 см. Поставьте в холодное место до полного застывания.
На 1 судака (1-1,3 кг) -1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, соль, перец по вкусу (при необходимости 1-2 ч. ложки желатина).
х
И й
Й х
чале кусок мякоти (2 кг) нашпигуйте кореньями, натрите солью, чесноком, уложите в эмалированную посуду, добавьте измельченный репчатый лук (5 головок), специи, влейте красное вино (400 г) и поставьте в холодильник на 2 дня. Периодически мясо переворачивайте. Достаньте его, обсушите, поло-
з , жите на решетку, рас-положенную на про-
' тивне, сбрызните рас-. топленным салом и запекайте в духовке
? ‘ не менее 2 ч, поливая образовавшимся со-Ж ком. Готовую бужени-' ну можете подавать на стол, а можете поступить иначе. Нарежьте ее кусками, сложите в сотейник, добавьте стакан сметаны, посыпьте тертым сыром, поставьте в духовку и прогрейте на среднем огне. После небольшой выдержки под фольгой посыпьте елен

ЖЖ
Немало поклонни- Ж ков есть и у буже-
нины, запеченной в Va тесте. Начать нужно с того же маринования.
Кусок свинины натри-те солью и перцем, положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, накройте крыш-кой и выдержите в теплом месте не- 4g# сколько часов. После того как свинина пустит сок, поставьте мя- W со на 2-3 дня в холо- ’> дильник, чтобы оно замариновалось. За-тем заверните его в ' 1 фольгу и запеките в . духовке примерно до полу готовности. Те-  перь приготовьте тес- ... то из пшеничной муки и воды. Разделите его на две части и каждую . ' раскатайте тонкими пластами. Один пласт ? положите на смазан- . , ный маслом проти- Ж вень, на него помести-
Легкий холодец
Холодец из курицы, в отличие от говяжьего или свиного, более легкий, усвояемый, не такой жирный и калорийный. На него пойдут части, оставшиеся после обработки тушки и отделения белого мяса. Все ингредиенты, предварительно тщательно очистив и промыв, варите по отдельности. Дольше всего варятся желудочки. Крылышки и шейки также не бывают быстро готовы. Залейте их холодной водой (2 л) и варите при слабом кипении, добавив в конце варки четвертинки лука, морковь, кусочки сельдерея, лавровый лист, соль, горошины перца. Печень залейте кипятком и подержите на огне примерно 5-7 мин, затем выньте и нарежьте на мелкие кусочки. Сваренные крылышки и шейки выньте из бульона, отделите мясо от костей, разберите его на кусочки, смешайте с измельченными желудочками и печенью. Аккуратно залейте процеженным бульоном. Добавьте сюда же мелко нарезанный чеснок, дайте массе постоять 10-15 мин, затем разлейте ее в разные формочки, остудите и поставьте на 2-3 ч в холодильник. Подавайте «фигурный» холодец на сервировочной тарелке, украсив его ломтиками лимона, звездочками вареной моркови, кружочками яйца, измельченной зеленью.
По 500 г крылышек, шеек, желудочков, 200 г печени, по 1-2 шт. моркови, корневого сельдерея, лука-репки, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 5 шт. лаврового листа, соль, зелень по вкусу.
Сациви
Подготовленную целую курицу залейте горячей водой и варите до полуготовности. Выньте тушку из бульона, положите грудкой вниз на сковороду или противень, смажьте жиром и обжарьте в духовке, периодически поливая стекающим соком и переворачивая, чтобы тушка равномерно зарумянилась. Готовую курицу охладите и разделайте на порции. Теперь займитесь соусом. Обжарьте с маслом или куриным жиром мелко нарезанный лук, всыпьте муку и продолжайте пассеровать в течение нескольких минут, помешивая деревянной ложкой. Эту массу постепенно разводите горячим бульоном, полученным от варки курицы, и помешивая, проварите при слабом кипении. Добавьте уксус, соль, измельченную зелень, чеснок, хмели-сунели. В этот соус положите куски курицы и проварите 5-10 мин. Растолките ядра грецкого ореха со стручковым перцем, добавьте немного толченой гвоздики, корицы и шафрана, соедините с сырыми яичными желтками и бульоном. Всю массу тщательно разотрите, внесите в соус с курицей. Подайте
жсшеки
сациви в холодном виде. Если нет свежей зелени, И можно обойтись сушеными заготовками.
Для соуса (в расчете на 1 курицу): 2 стакана куриного	&
бульона, 200-300 г очищенных грецких орехов,	sft
100 г куриного жира или топленого масла, 250-300 г репчатого j лука, 1 ст. ложка с горкой муки, столько же чеснока,	|о
3-5 сырых яичных желтков, 100 г винного уксуса, 30 г кинзы, ® по 1/4 ч. ложки хмели-сунели, корицы, на кончике ножа	'"'Л
толченой гвоздики, шафрана, соль и перец по вкусу.
Мясные рулеты ।
Из говядины. Вымытый и обсушенный кусок мяса " ’ разложите на разделочной доске и сделайте несколько Й надрезов. Сначала вертикальный посередине куска (не доходя до конца примерно 1 см), затем справа и слева от надреза - горизонтальные (также не доходя до краев по к 1 см). Теперь разверните кусок мяса, как книгу, и ® отбейте его в тонкий пласт. Яблоки разрежьте на чет- л вертушки, извлеките сердцевину, мякоть нарежьте со- Я ломкой. Натрите на терке сыр. Вымойте, обсушите и ® измельчите зелень, нарежьте мелко луковицу. Переме- ы шайте сыр, зелень, лук и яблоки - это будет начинкой, й Выложите ее ровным слоем на пласт мяса, оставляя незаполненными 1,5 см по краям. Сверните мясо в ру- Ы лет и перевяжите в нескольких местах ниткой (только й. не синтетической). Смажьте рулет со всех сторон пряно- : стями, смешанными с растительным маслом, слегка М посолите. Заверните в фольгу, поместите в разогретую W до 200" духовку и запекайте не менее 1,5 ч. Примерно за _ 15-20 мин до окончания процесса запекания разрежьте И и отогните фольгу, чтобы рулет подрумянился.
На 800 г говяжьей вырезки - 2 яблока, 150 г сыра твердых Ж сортов, 1 луковица, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки	«Я
растительного масла с пряностями, соль по вкусу. L
Куриный. Мякоть куриной тушки проверните в мя- Я сорубке, в фарш добавьте соль, перец, давленый чес- ’ нок, другие специи по вкусу, сливки или сметану (при- X мерно 2 ст. ложки) и манную крупу. Все тщательно R перемешайте, а потом ровным слоем (толщиной около с, 2 см) разложите на смазанном растительным маслом В листе фольги. Сверху равномерно разместите начинку “ (например, смесь из пряной огородной зелени, репча- у тый лук, грибы, грецкие орехи, сладкий перец, черно- * слив, курагу, вареные потрошки и др.). В начинку ” влейте оставшуюся сметану или сливки. Фарш с W начинкой туго сверните в рулет, слегка обсыпьте спе- Я циями, оберните фольгой и запекайте в духовке.
На 1 кг фарша - 3 ст. ложки манной крупы, 100 мл сливок w или сметаны, соль, перец, чеснок, специи по вкусу.
'	м/*'' §
Запеченный чес- ft нок - отличная закуска, а также ве- gi у* ликолепный гарнир к ?? v мясным блюдам, J ‘2 прекрасное дополне- & ’ . ние к овощным сала- 1 V там и рагу. Отберите J fi- крупные красивые го- & , ловки молодого чес- А. Ч нока. Освободите его $ от верхних шелуша- ft • щихся пленок и слег- ft Ч ка подрежьте снизу, Л Я чтобы убрать кореш- X i ‘ ки. Подготовленный А ft чеснок положите в Г 3 форму для запека- ft j? ния, залейте его су- □ д хим красным вином, в £ ' которое добавьте не-
много сахара или ме- • J У да. Разогрейте духов- te ; ку и при среднем V % нагреве поставьте в
нее чеснок и подер- ft Г жите примерно чет- ft ft верть часа. После я окончания тепловой ft v обработки выньте л форму из духовки, ер г. достаньте чеснок и й; выложите его на бу- -л 3 мажную салфетку, С-0 чтобы головки осты-v ли и освободились от J Й лишней жидкости. ft
Рождественская индейка
Индейка - традиционное праздничное блюдо у многих народов. Ее запекают с начинкой, специями и подают с гарниром и соусом. Если вы делаете это впервые, то для начала лучше взять сравнительно небольшую, уже обработанную тушку. Промойте ее, обсушите, отрежьте у крыльев последние суставы - они обычно обгорают при запекании. Оставшуюся часть крыльев аккуратно подверните на спинку. Затем, сделав надрез на брюшке, вставьте внутрь ножки. Шейка и потроха для этого блюда не используются, из них можно приготовить прозрачный супчик. Теперь займитесь начинкой.
Индейка с яблочной начинкой. Яблоки разделите на четыре части, выньте семенную камеру и нарежьте ломтиками (мякоть вместе с кожурой). Сложите в посуду, посыпьте специями, сахаром, добавьте тертые орехи, перемешайте. Плотно нафаршируйте тушку, посолите, смажьте сверху растительным маслом, положите на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 160° духовку. Запекайте в течение 1,5 ч, периодически поливая выделяющимся соком. Тем временем приготовьте соус. Засыпьте клюкву сахаром, влейте полстакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем снимите с
8 ил)&ви(а)В
плиты, добавьте листья мяты, влейте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягоды. Настало время вспомнить о запекающейся индейке. Доведите температуру до 180°, подержите так примерно 30 мин, достаньте индейку и смажьте ее медом, разбавленным водой (2:1). Снова поставьте в духовку на 10 мин, чтобы кожа подрумянилась. Выньте индейку из духовки окончательно, удалите яблочную начинку (она уже передала весь свой вкус и аромат главному блюду), выложите птицу на блюдо, в отдельной посуде подайте клюквенный соус.
На 1 индейку (2,4 кг) - 3 яблока, 1-2 ч. ложки орехов (мускатных или грецких), 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г меда, 2 ч. ложки сухих специй, соль, растительное масло по вкусу. Соус: 300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута, 100 г сахарного песка.
Индейка, фаршированная корейкой и грибами. Небольшую индейку вымойте, обсушите, посолите, поперчите и вложите внутрь начинку. Для нее свежие шампиньоны и нарезанную кубиками копченую корейку предварительно потушите в небольшом количестве бульона, затем добавьте промытый изюм и приправы. Плотно набив тушку, зашейте брюшко нитками (не синтетическими) и поставьте на холод на 2-3 ч, чтобы аромат приправ лучше впитался в мясо. Затем смажьте индейку сливочным маслом, выложите на противень, также смазанный маслом, и поставьте в прогретую духовку. Жарьте около 2 ч, время от времени поливая тушку образовавшимся соком. С готовой птицы удалите нитки, нарежьте тушку порционными кусками и подайте с отварным или жареным картофелем и запеченными яблоками. Приготовьте их так. У каждого яблока вырежьте сердцевину и внутрь в образовавшееся углубление положите измельченные орехи, мед или сахарный песок и клюкву. Запеките в духовке до готовности.
< и и
И й й и
Готовя гуся, имейте	*,
в виду, что его тушка тяжелее ути-	j
ной, но менее жир-	
ная. Этим и объясни-	?'
На 1 небольшую индейку -150 г копченой корейки, 250 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, мясной бульон, соль, перец, приправы. Печеные яблоки: на 1 яблоко - по 1 ч. ложке измельченных орехов, меда (сахарного песка), клюквы.
Жареный гусь
Подготовленного выпотрошенного гуся вымойте, обсушите и натрите снаружи и изнутри солью. Возьмите 5-6 кислых яблок (лучше антоновских), снимите кожуру, разрежьте на 4 части, удалите семенную камеру. Замочите изюм и, когда он немного разбухнет, смешайте с яблоками, посыпьте сахарным
и I
Й и
ется разница в процессе запекания. У утки все мясо доходит до кондиции почти одновременно, у гуся же грудка готовится на 15-20 мин быстрее, чем ножки. Опытные повара рекомендуют сначала (примерно 1 ч) запекать гуся целиком, затем срезать филе грудки, а оставшуюся часть тушки завернуть в фольгу и допечь в течение 20 мин. Грудку нарезают пластинками, максимально сохраняя форму. Когда запеченного гуся выкладывают на сервировочное блюдо, к грудине прикладывают нарезанную грудку и украшают клюквой или зеленью. В результате блюдо полу-

BJDC©@© fl
ра к жареному гусю вы можете предложить гостям банановое пюре. Делать его несложно, причем готовка займет всего 10 мин. Возьмите 500 г мякоти бананов, 3 луковицы, 150 г орехов (грецкие или фисташки и кешью), 150 г кураги и все это мелко нарубите. На сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, обжарьте лук, добавьте курагу, прогрейте, всыпьте размолотые орехи, перемешайте. Положите в сковороду неразрезанный стручок острого красного перца, бросьте щепотку порошка карри. Затем добавьте мед (2-3 ст. ложки), влейте сухое белое вино (50 мл), перемешайте, дайте закипеть и немного уварите. Всыпьте цедру с одного апельсина и мелко нарезанные бананы,перемешайте. Дайте закипеть и снимите с
песком, перемешайте. Этой смесью нафаршируйте гуся, разрез брюшка зашейте. Уложите тушку спинкой вниз на противень, влейте полстакана воды и поставьте в сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумянится, переверните ее разрезом вниз. Когда тушка зарумянится равномерно, убавьте нагрев, выньте противень и слейте образовавшийся жир. Верните гуся в духовку и периодически поливайте его жиром. Еще через полчаса проверьте готовность гуся: тонкая деревянная палочка должна прокалывать тушку без усилий. За несколько минут до окончания жарки обложите птицу оставшимися яблоками с удаленной сердцевиной. Полейте их жиром и запеките до размягчения, следя, чтобы не растрескивались. Из готового гуся удалите нитки, извлеките фарш, выложите птицу на фарш, обложите запеченными яблоками и украсьте зеленью. Полость внутри яблок заполните по своему вкусу - например, вложите маслины без косточек.
На 1 небольшого гуся -15 средних яблок, 4-5 ст. ложек изюма, маслины, соль, зелень по вкусу.
и
Рн, угнал истомил
«Ах, как я люблю эту птицу! - восклицал Паников-ский, герой популярного романа Ильфа и Петрова «Золотой теленок». - Гусь! Эта дивная жирная птица! Крылышко! Шейка! Ножка!» Жуликоватый персонаж, всю жизнь промышлявший мелким воровством, знал, о чем говорил. Издавна считалось, что среди домашней птицы гуси не имеют себе равных. Они дают отменное мясо, калорийные яйца, целебный жир, мягкий и теплый пух, быстро растут, не слишком требовательны к уходу. Гуси смышлены, знают свой дом и хозяев, а вот чужих не любят. Именно благодаря способности к окарауливанию (научный термин) гуси даже вошли в историю - Рим спасли, предупредив своим гоготом жителей о тайно подступавших врагах. Ну а гусиное перо заслуживает особой благодарности, поскольку им написаны великие литературные произведения прошлого. Вспомним знаменитый портрет Пушкина с гусиным пером в руке и строки из его поэмы «Евгений Онегин», посвященные «дивной птице»: «Опрятней модного паркета / Блистает речка, льдом одета... / На красных лапках гусь тяжелый, / Задумав плыть по лону вод, / Ступает бережно на лед...»
Щ г<й^м©в (аяс©^©
Утка на любой вкус
С гречневой кашей. Подготовленную утку посолите, поперчите, чуть-чуть сбрызните лимонным соком. Приготовьте гречневую кашу: крупу переберите, залейте двумя стаканами кипятка, добавьте соду, соль, растительное масло. Проварите 15-20 мин, пока каша не загустеет. Снимите с огня и положите в кашу поджаренный до розового цвета мелко нарезанный лук, взбитые яйца, тщательно перемешайте. Этой смесью нафаршируйте утку, зашейте брюшко нитками, заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 220". Примерно через 1,5 ч на несколько минут снимите фольгу, чтобы утка подрумянилась.
На 1 утку -1 стакан гречки, 2 луковицы, 2 яйца, 1/2 ч. ложки лимонного сока, масло, соль, снеции по вкусу.
С яблоками. Вымытую и очищенную утку сбрызните лимонным соком. Надрежьте брюшко и положите внутрь яблоки (сколько войдет), посолите, поперчите, добавьте специи. Смазанную маслом тушку поместите в духовку, разогретую до 220°. Жарьте 1 ч, затем уменьшите нагрев, а на противень положите еще несколько яблок и продолжайте готовить, поливая утку выделяющимся соком, еще около 20-25 мин.
На 1 утку - 8-10 средних яблок, 1/2 ч. ложки сока лимона, растительное масло, специи, соль по вкусу.
С яблоками и черносливом. Утку вымойте, обсушите. Смешайте мелко нарезанную мякоть яблок с черносливом без косточек и, посыпав сахаром, нафаршируйте тушку. Вложите внутрь веточку тимьяна и скрепите разрез брюшка. Кожу птицы натрите солью, перцем, смажьте медом. Картофель очистите, вымойте, обсушите. Положите тушку в утятницу грудкой вниз, по бокам поместите картофель и поставьте в разогретую до 190° духовку. Накройте крышкой и запекайте примерно 1 ч. Затем выньте из духовки, выделившийся жир слейте в отдельную посуду. Утку верните в духовку, но переложите грудкой вверх, полейте жиром и готовьте без крышки еще около получаса. Пока утка запекается, приготовьте соус из чернослива. Тщательно вымойте его и мелко нарежьте. Влейте в сотейник портвейн, поставьте на огонь и через 5 мин всыпьте, помешивая, муку. Уменьшите нагрев, добавьте измельченный чернослив и подержите на огне примерно 8-10 мин, периодически помешивая. Готовую утку разрежьте на порционные куски и полейте соусом.
На 1 утку (2 кг) - 250 г чернослива без косточек, 3-4 яблока, 1 ч. ложка сахара, 1 веточка тимьяна, 1 ст. ложка меда, 1 кг картофеля, соль, перец по вкусу.
Соус: 50 г чернослива, 1 ст. ложка муки, 50 мл портвейна.
Чтобы правильно разделать гуся для рулета, освободив мясо от костей, нужен определенный навык. Вымыв тушку внутри и снаружи, отрубите гузку, концы крыльев, вырежьте толстые слои подкожного жира. Теперь положите гуся спинкой вниз. Острым ножом сделайте по центру грудки продольный разрез до грудной кости и отделите от нее мякоть сначала с одной сто-
роны. Таким же образом отделите мякоть грудки с другой стороны. Раздвиньте мясо руками. Проведите с обеих сторон дужки (вилочковая кость) ножом так, чтобы отделить ее от
грудной кости. Дужку выньте. С помощью небольших надрезов
вдоль ребер снимите мякоть с костей до самого хребта с обеих сторон. Разрежьте соединительную ткань суставов и освободите от остова
м и и

Сделайте небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибайте остов гуся, другой продолжайте подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится. Извлеките кости из бедер и верхней части крыльев. Для этого сделайте продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалите ее. Так же извлеките кости из второго бедра и из правого и левого плеча. Проделав все эти операции, разложите гуся единым пластом. Если нужно, перераспределите мясо на те
места, где его мало. ь. Разделанного таким | образом гуся накрой-те пищевой пленкой %, и отбейте. У вас по- j лучится правильной ’ формы пласт мяса на коже, из которого .
можно делать рулеты с начинкой из самых разных продуктов - , мяса, круп, грибов <
Курица «Праздничная»
Это блюдо благодаря гарниру из запеченных фруктов выглядит действительно очень нарядным, праздничным. К приготовлению гарнира лучше приступить накануне. Замочите в теплой кипяченой воде инжир, чернослив, курагу, финики, изюм (возможны и другие сочетания). Крупные плоды лучше разрезать пополам. Яблоки с удаленной сердцевиной нарежьте на несколько частей, а очищенный банан - кружочками. С апельсинов и лимона снимите цедру, мякоть нашинкуйте тонкими кружочками. Снятая цедра тоже пригодится, ее измельчите ножом. В форму для выпечки красиво уложите по кругу дольки яблок и банана, на них - сухофрукты и ровным слоем изюм. Самый верх займут кружки апельсинов и лимона, посыпанные сахарным песком (4 ст. ложки). После этого влейте в форму вино, смешанное с цедрой, и поставьте фрукты запекаться в духовку на 30 мин при 220°. При желании сухофрукты можете заменить консервированными абрикосами, сливами, персиками и ананасами, предварительно обсушив их. Приятный вкус и аромат придадут фруктам измельченные орехи - миндальные или грецкие. После запекания фруктов выньте форму с ними из духовки, слейте в отдельную посуду почти всю жидкость, оставив немного на донышке. Непосредственно перед подачей оставшийся сахар всыпьте в сотейник и подержите на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда весь сахар растопится и станет золотистым, влейте в сотейник 3-5 ст. ложек жидкости из-под фруктов. Тщательно размешайте. Перед подачей гарнир разогрейте в духовке (на малом огне) и полейте карамельным соусом.
Итак, красивое и очень вкусное «сопровождение» курицы готово. Теперь возьмемся за нее. Птицу вымойте, срежьте лишний жир. Разогрейте духовку до 200°. С одного лимона и одного апельсина теркой снимите цедру, отложите ее на блюдце. Удалите с плодов белый горький слой и нарежьте их кусочками. В миску всыпьте панировочные сухари, положите кусочки апельсина и лимона. Туда же отожмите сок второго апельсина, добавьте натертую цедру, перемешайте. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте пару ложек сливочного масла. Тушку натрите солью и перцем, плотно набейте приготовленной смесью, положите на противень и отправьте в заранее разогретую духовку примерно на 1 ч. Подавайте с гарниром из фруктов.
На 1 курицу (1,5 кг) -1 лимон, 2 апельсина, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Гарнир: по 5 шт. чернослива, фиников и кураги, 3 ст. ложки изюма, 3 шт. вяленого инжира, 2-3 яблока, 2 апельсина, 1 лимон, 1 банан, 250 г сахарного песка, 300 мл красного вина.
1!$	[ВИК§@©
зстречать Новый
бодрят, пробуждают
белого рома.
ком. Добавьте еще примерно 200 г рома, прогрейте. Разлейте
Рыбные деликатесы
Фаршированная рыба. Традиционно считается, что лучше всего для фарширования подходит щука, но годятся и другие виды рыб с достаточно плотной кожей и не слишком костистые. Рыбу очистите, отрежьте голову, аккуратно выпотрошите не разрезая брюшко, промойте и нарежьте поперек. Затем осторожно выберите мякоть и кости, оставив нетронутыми кожу и небольшой слой подкожного мяса, чтобы получилось кольцо. Таким же образом вычистите голову. Хвост оставьте целым. Из плавников, костей, чешуи и остатков головы сварите бульон, дайте ему остыть и процедите. Теперь дело за начинкой. Мякоть рыбы, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустите 2-3 раза через мясорубку, затем массу соедините со сливочным маслом, сырыми яйцами, сахаром, солью, перцем и взбейте. Заполните фаршем кусочки рыбы, придав им естественную форму. Поместите их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови и репчатого лука. Добавьте лавровый лист, соль и аккуратно по стеночке посуды залейте ранее сваренным холодным бульоном. Проследите, чтобы жидкость лишь слегка закрывала овощи, и варите на слабом огне под крышкой не менее 1 ч. Затем куски рыбы выньте, охладите, сформуйте из них «рыбу» на блюде и полейте оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном. Фаршированную рыбу подайте с гарниром из овощей, с которыми она варилась, и с отварным картофелем, украсив зеленью.
На 1 рыбу (1,5-2 кг) - 3 луковицы, четверть батона белого хлеба, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свекла, 1-2 моркови, соль, перец, хрен, зелень по вкусу.
Фрикасе из судака (старинный рецепт). Взять 1,2 кг рыбы, ложку масла, 6 стаканов воды, 1 луковицу, 6 зерен перца, 12 шампиньонов или сморчков, 20 раков, ложку соли.
Отварив очищенного, потрошенного и промытого судака, нарежьте его красивыми кусками. В кастрюлю положите ложку муки, ложку масла, подлейте постепенно 3 стакана воды, в которой варилась рыба, добавьте туда же натертую луковицу, 6 зерен толченого перца, отваренные шампиньоны или сморчки и раковые шейки, дайте всему хорошенько прокипеть и тогда уже кладите куски рыбы. Приготовленное фрикасе по желанию украсьте маленькими полумесяцами из слоеного теста. (Раковые шейки в этом рецепте можно заменить крабовыми палочками.)
Слоеный торт
В приготовлении этого торта важное место занимают орехи. С них и начните. Растолките орехи очень мелко. Взбейте белки (миксером или венчиком), всыпьте в них сахар, добавьте толченые орехи и муку. Перемешайте до однородности. Разогрейте духовку до 220". Вырежьте из пергамента 6 кругов такого же диаметра, как форма для выпечки. Один круг положите в форму, присыпьте мукой и тонким слоем поместите на него одну шестую часть только что приготовленной ореховой массы. Поставьте форму в духовку и выпекайте 5-6 мин. Затем выньте форму и широкой лопаткой перенесите запеченный корж на блюдо. Таким же образом запеките еще пять кругов. Разломайте 100 г шоколада, растопите на водяной бане и промажьте коржи, кроме одного. Дайте им остыть. Оставшийся шоколад натрите на крупной терке. Взбейте сливки, смешайте их с тертым шоколадом. Промажьте этим составом пять смазанных шоколадом коржей и сложите их один на другой. Непромазанный корж поместите сверху, украсьте его взбитыми сливками, шоколадной крошкой.
На 300 г очищенных грецких орехов - 8 яичных белков, 300 г сахара, 2 ч. ложки муки.
Начинка: 400 мл сливок жирностью 30-35%, 150-200 г черного шоколада.
14
Дрожжи, растворен-
те шарики на бумаж-
цукаты (100 г) и изюм (по 100 г черного и белого) и сформуйте небольшие шарики. Жарьте их во фритю-
бы стек лишний жир. Перед подачей на
взбитые яйца (3 шт.) и соль. Хорошо вы-
гретом молоке (50 г) с сахаром (1 ст. ложка), влейте в муку (370 г) и размешайте. Оставьте закваску
Заливные апельсины
Спелые апельсины вымойте и обсушите. Острым ножом срежьте тонкий слой цедры и белую горькую часть, цедру отложите. Мякоть аккуратно нарежьте кружками толщиной не более 0,5 см, косточки удалите. Цедру одного апельсина нарубите тонкой соломкой и ссыпьте в сироп (его сделать просто: кипящую воду с сахаром подержите на малом огне, пока сахар не растворится). Цедру в сиропе готовьте до загустения 30-35 мин, время от времени помешивая. Нарезанные кружками апельсины уложите на блюдо и залейте горячим сиропом.
На 2 апельсина -1,5 стакана воды, стакан верхом сахарного песка, половина лимона.
Согревающие напитки
Глинтвейн классический. Гвоздику, мускатный орех, перец, бадьян и тонко нарезанный апельсин залейте половиной стакана холодной воды, доведите до кипения, а потом еще 15 мин настаивайте под крышкой. Медленно нагрейте вино и влейте в него смесь со специями. Доведите почти до кипения и снимите с огня. Разлейте в прозрачные кружки и перед подачей украсьте ломтиками апельсина.
На 1 бутылку красного полусладкого вина - 6-8 бутонов гвоздики, 1/8 мускатного ореха, 4-5 горошин душистого перца, 1 звездочка бадьяна, половина апельсина.
Глинтвейн с яичными желтками. Разотрите добела желтки, сахар, корицу и мед, поровну разложите по кружкам. Вино смешайте с ликером и доведите до кипения. Как только жидкость начнет пузыриться по краям, влейте ее в кружки с желтковой массой. Украсьте цедрой лимона или апельсина.
На 1 бутылку красного вина - 50 мл ликера, 4 желтка, 4 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сахара (лучше коричневого), 1 ч. ложка молотой корицы.
Глинтвейн с медом и апельсином. Яблоко и апельсин нарежьте дольками и положите в кастрюлю. Влейте вино, добавьте пряности, размешайте. Медленно подогревайте на слабом огне до 80°.
На 1 бутылку красного сухого вина - по половинке яблока и апельсина, 4 ст. ложки меда, 12 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы, 5 горошин душистого перца.
Пунш винный. В сахарный сироп положите корицу, гвоздику и кружок лимона. Доведите до кипения и добавьте подогретое красное вино. Разлейте напиток в небольшие кружки с ломтиками апельсина (порции -по вкусу).

Сегодня почти любое первое блюдо, приготовленное из свежей (а то и мороженой) рыбы, называют ухой. Между тем, строго говоря, в классическую русскую уху идет так называемая белая (сладкая) рыба, причем преимущественно одного вида (отсюда и название - уха окуневая, судачья, осетровая и ' т.п.). К тому же настоящая уха варится без каких-либо наполнителей (овощи, рис и пр.), а лишь с целой луковицей, иногда еще с парой картофелин. По мнению В.В.Похлеб-• кина, распространенная ныне «двойная», «тройная» или «царская» уха (сваренная на ; бульоне от мелкой рыбы или даже от курицы с добавлением овощей, круп, большого количества специй) - не что иное, как рыбный суп \ по типу старорусской юрмы (смешанная похлебка на основе рыбы и птичьего мяса) или французского фюме (см. далее). @С©О» Очень крепкий, густой и ароматный рыбный или мясной бульон, полученный медленным выпариванием (иногда до конси-: стенции желе, чтобы можно было использовать в дальнейшем по мере надобности).
. Если фюме осветлить, то это будет так называемый гляс.
(студень). Наверное, все знают, что это популярнейшее у нас блюдо • холодного стола. Однако далеко не каждый пробовал настоящий русский студень, в который обязательно идут вся голова (включая мозги и язык) и нижняя часть ног (голяшки) ' животного. Это непременное условие сейчас не всегда выполняется, в результате процесс естественного желирования подменяется применением желатина, что снижает вкусовую и пищевую ценность этого первоклассного закусочного блюда.
Поверхностная (окрашенная) часть цитрусовых - лимонов, апельсинов, грейпфрутов. В домашних условиях ее нужно аккуратно снимать острым ножом, не захватывая рыхлый белый подстилочный слой. ’ Цедру сушат и используют в качестве добавки в разнообразные блюда - от закусочных до десертных. А еще на цедре (особенно лимон-' ной) замечательно настаиваются водки.
Старинный сосуд для питья крепких напитков. Его часто упоминают и сегодня, провозглашая тосты и считая чем-то ; вроде рюмки или стопки. Но русская чарка
была своеобразной мерой объема жидкости и равнялась точно 0,123 л (или 2 шкаликам, или 1/10 штофа, или 1/100 ведра). Так что былинная «чарка зелена вина» - это почти 2/3 стакана водки, шдапотаа. сюе. образная мера веса, дози-
ровка сыпучих веществ, распространенная в кулинарной рецептуре и кухонной практике. Столько соли, перца, сахара, порошкообразных специй умещается между плотно сложенными в щепоть большим, указательным и средним пальцами. Эта, казалось бы, не: очень точная мера бытует у разных, порой ‘ отдаленных друг от друга народов.
(в переводе с французского - «насмешки»). Речь идет не об извест-. ном литературном жанре, а о мясных или рыбных блюдах, меньшая часть которых гота- ’ вилась к обеду или ужину из натуральных продуктов, а основная в целях экономии - из более дешевого фарша. Однако и те и другие панируются столь искусно, что становятся • практически неотличимы. Раньше кулинар- ' ные эпиграммы часто подавали на молодеж- i ных пирушках, дружеских трапезах: выходило недорого и забавно (кому что достанется, кому как повезет).
Вспомним русскую народную песню со словами «Свари, кума, судака, чтобы юшка была» и поясним, что имеется в виду старославянское жидкое блюдо, представляющее собой отвар с какими-либо наполнителями.
Уже отмечалось, что согласно 1 классическим поварским канонам язык обязательно входит в состав русского студня. Однако этот деликатесный продукт служит и основой самостоятельных блюд (отварной или слегка подкопченный, подаваемый в холодном и горячем виде), а также в качестве важного компонента разнообразных салатов • и мясных ассорти. Язык требует умелой готовки. Рекомендуется сначала его вымачивать не менее суток, потом отваривать в тече- • ние 3-4 ч, затем подержать в холодной воде и ' только потом снять толстую грубую кожу,  обнажив нежную мякоть.