Это простое в готовке и очень вкусное блюдо может быть быстрым будничным завтраком, а может стать украшением праздничного стола. Сами видите, как аппетитно оно выглядит. Жаренный в кляре сыр сулугуни, приготовленный по рецепту 18-летнего московского студента Игоря Васильева (см. стр. 6), мы в редакции сфотографировали, продегустировали и тут же съели до последнего кусочка. Поэтому с чистой совестью рекомендуем его нашим читателям.
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК»

Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУ ДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
” Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано
в Министерстве РФ
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
аждый год в ноябрьском номере ф	«Дачной кухни» мы подводим итоги
заочного кулинарного конкурса.
у Письма идут из разных копире страны, с. в них очень много интересных рецептов, ведь в каждом доме, где любят и умеют готовить, " накапливается свой оригинальный ~ поварской опыт.
) Зачастую письма искренне повествуют о жизни наших читателей, к их радостях и заботах.
Вот и название этого выпуска мы позаимствовали
(из читательского письма.
Его прислала из Челябинской области f Татьяна Михайловна Тусик.
Она не только щедро делится своими кулинарными секретами, но и рассказывает, что в их семье, где переплетаются русские, польские и даже испанские корни, из поколения в поколение передаются к рецепты разных национальных кухонь, г Многие читатели стали, можно сказать, с нашими постоянными авторами, а среди новых корреспондентов обращаю^' на себя внимание совсем молодые люди. Например, для 18-летних ровесников Г москвича Игоря Васильева
и Сергея Никишина из Алтайского края , домашняя готовка -
совсем недавнее у влечение, но они, судя по их рецептам, сразу же подошли к делу творчески. Зпрочем, то же самое можно сказать практически обо всех наших корреспондентах.
Да и как иначе - ведь кулинария с древности считав: гея искусством, где как раз ценится творческое начало. Назовем победителей
нашего кулинарного конкурса.
Главная премия (3500рублей): рисуждена Г.В.Карташовой (Самарская обл.), поощрительные (2000рублей) получают С.Е. Смирнова (Тверская обл.),
' И.Васильев (г.5 Москва)
> иТ.М. Тусик (Челябинская обл..).
Благодарим всех читателей , и ждем новых писем
I на кулинарный конкурс 2009года.

ЗАПАСАЕМ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ
Живу я в сельской местности, огороду нас большой, так что все выращенное приходится перерабатывать: солить, консервировать, сушить, замораживать. Помогают мне мои дети, их у меня четверо: двое своих и двое приемных.
Рецептов за эти годы много накопилось. Но я хочу предложить на конкурс самые, намой взгляд, лучшие.
Как бы ни экспериментировала с консервированием, всегда возвращалась к тем, которые вам высылаю, да и знакомые оценили их по достоинству. Буду рада, если и вам они понравятся.
Помидоры, консервированные
Маринад: на 1 л воды 4 ст. ложки сахара, 1 ст. лож ка соли, полстакана 6% -го уксуса или 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Маринад прокипятить и охладить. Уксус влить в кипящий маринад и огонь сразу убрать. Помидоры, лучше не перезрелые, нарезать дольками («пальчики» я режу пополам) и уложить плотно в банки. Банки беру объемом 0,5-1 л. Добавить специи: чеснок, черный перец, лавровый лист, гвоздику, корицу. Залить помидоры холодным маринадом и пастеризовать 5-10 мин. Банки закатать.
Огурцы маринованные
Отобранные и подготовленные огурцы поместить в стерильные банки, на дно которых положить несколько листочков смородины, кусочек хрена (или нижнюю часть листа), чеснок, укроп, несколько листочков вишни. Вскипяти воду и залить ею огурцы. Минут через 15 воду слить, снова прокипятить и наполнить банку. Повторить дважды. Слив воду в последний раз, поставить ее кипятиться, добавить туда соль и сахарный песок. Когда закипит, приправить уксусом. Пропорции маринада: на 1 л воды 2 ст. ложки верхом соли, 1 ст. ложку верхом сахарного песка, полстакана 9% -ного уксуса (можно 6% -ного). В банки перед заливкой положить перец черный, перец душистый, лавровый лист. Банки закатать.


2,5 кг черноплодной рябины промыть, переложить в эмалированное ведро или большую кастрюлю в такой последовательности: слой рябины, слой вишневых листьев, слой рябины, слой листьев и т.д. Залить 3 л кипятка. Укутать тару целлофа- I ном, поверх - одеялом или шубой (т.е. чем-то очень Д теплым), и оставить на 1 сутки. Затем воду слить в ' другую эмалированную посуду, а ягоды с листьями выбросить. В слитую воду добавить 3 кг сахара и -3 ч. ложки (без горки) лимонной кислоты. Довести до кипения, кипятить 5 мин. Горячий сироп разлить по стерилизованным банкам, бутылкам. Закатать. Выйдет примерно 3 л сиропа. По вкусу он напоминает вишневый.
Светлана Евгеньевна Смирнова, учитель начальных классов д.Липны, Тверская обл.
awwt &nifran, j k «tyfiff, / (MJ.QUklt,» 7bjuXJ,- I лашм w/uaa, wvnia- \ ТТЪСАЬ'Н ИЩИ	lyjd -dhfbJG- \
mu.ua uPj PJ!Ca,.tuJ()fc,Kf>u. ы/лас.пьи.. (hu^ufww/b^u, tm-
tu или, шушльшПМ, СЛ(Я,-  /17/ 0/#/ЖО/Ж, (САН MIC' 1 /7/ CAUMbKC'Al IwWC'MIJI, U cMiuniimi c fwfyuanM'i,.к mfo/uMA,. &CAU, ш fare/.
ммть и.
МОИ НАПИТОК «ЧАЙНЫЙ ГРИБ»
Несколько лет назад мне подарили чайный гриб, но как за ним ухаживать, я в подробностях не знал, а в литературе по этому вопросу обнаружилась полная разноголосица.
Я провел, не постесняюсь сказать, целое исследование, тщательно проверил свои выводы на практике и предлагаю читателям четкую технологию приготовления домашнего напитка « Чайный гриб».
уип.	а
(jcau, fjvda&u пи caxrtff,. мп.-
Я'/,'с/гш сужфр/уыпы. ям-ум cf'C.TKtU UAH, U.^ fUiMUi' nut,, nw	уем/мь
‘iU№ Jj/KHJO UAU, IHIHMNM'.улЯ
CMU-h'U'X lurfuwfi.
Во-первых, из жидкости надо сразу же удалить Ч ' и выбросить плавающий бурый сгусток: вопреки М расхожему мнению вовсе не он производит напиток, поскольку представляет собой лишь отходы „ жизнедеятельности уксусных бактерий и дрож-жевых грибов. Во-вторых, сахар в банке лучше не размешивать - пусть он расходуется микроор-z; ганизмами по мере необходимости. И в-третьих: банку следует закрыть плотной воздухонепрони- цаемой крышкой (под ней скапливается углекис-• лый газ, именно тогда не будет образовываться ~ плесень и в емкости создадутся наилучшие усло-А вия для развития полезных микроорганизмов).
Словом, ваша забота в том и состоит, чтобы помо-* ’ гать микроорганизмам в их работе, а уж они в дол-\ . гу не останутся и обеспечат вас вкусным, чистым, 5 целительным напитком.
К.А.Китаев
д. Васькино, Московская обл.
углекислый газ
иапиток (сусло)
сахар
1
\5
ШМИВЙ
ДЛЯ ХОРОШИХ ЛЮДЕЙ £ НЕЖАЛКО Ж
Все знают такую закуску - селедка под шубой, когда на соленую рыбу выкладывают свекольную массу с майонезом и различными добавками. Однако шуба может быть не только гарниром, но и готовиться вместе и выступать на равных с основными ингредиентами.
Получаются оригинальные блюда -ведь что ни шуба, то новый вкус и аромат. Вариантов множество, поделюсь своими кулинарными придумками.
' у	НОПКиHlbt.lil)
i/ ) wuJmw?амм(иигь f хе-
?еуч/мь	wpem fe tom.
« г. ъсм faH>MUJt, ».
(j'tj тем, u/x	«.^мее-
'ми,.ам0м/щ,ть». a reeeiej'HO' ii nftu/samoftt ть fhtycHoe f/jvtOfyfi. JJ]	o^f m о ii CM‘
(ofroejo на ftae mu me.u> по. t< | .меигле- of/.yna/tomo нашим

(fOf/afbnU
gfJU'Hb. a. cfit'/txy Wi.4V.>nit им мт-мты a fee >mo
г? Шуба для рыбы
Из свежей капусты. Некостистую рыбу (судак, хек, треску, минтай, навагу, ледяную и др.) разделайте на филе и около часа подержите в майонезе . пополам со сметаной. Тем временем поджарьте на растительном масле на одной сковороде нашинко- ’ ванную свежую капусту, а на другой - нарезанный полукольцами лук. Теперь положите на лук ку- J ски рыбы, посолите, поперчите, немного потушите, аккуратно перевернув рыбу, а затем засыпьте , поджаренной капустой и подержите под крышкой на среднем огне еще около 10 мин. Рыба под такой шубой становится очень мягкой, нежной.
Из гречневой каши. Отварите рассыпчатую греч- J невую кашу и укутайте ее во что-нибудь теплое. Потушите на растительном масле нарезанные овощи - морковь, зеленую фасоль, цветную капусту | (можно замороженную овощную смесь), и отдельно спассеруйте нашинкованный полукольцами лук. Быстро поджарьте на растительном масле при сильном нагреве рыбное филе, чтобы оно покрылось корочкой, а внутри осталось сыроватым. Эту рыбу выложите на лук с овощами, посолите, по-  перчите, укройте гречневой кашей и доведите под S крышкой на малом огне до готовности. Рыба получается как паровая, но с аппетитной корочкой.
Мясо под шубой
Из сыра и чернослива. Мясо - курицу, мякоть свинины, телятины, молодой говядины - нарежь- I те средними кусочками (курицу порубите вместе I с косточками), уложите на слой нашинкованно- I го репчатого лука, посолите, поперчите, посыпь- ? те тертым сыром. Сверху в художественном бес- £
07Z'Mb TfiyC'Hl'tt .HUUin^ffi'-NM. J(boftf(JUHU f/y.4()O'tf, i /шу/агы/к <го 1ъшплпьш'.лл>
I 7 >(f7ltCtt..WOCmtt tUH MIMI-
« 77(UK nutflttt. 11 CM псслс 7(1^1 U( KyfttC1<,bl (7у.ЛЬС~ П4 , тми m. H(t. tv .wcc-
Жареный сулугуни
Этот соленый плотный сыр продается в виде толстых лепешек величиной с тарелку. Разрежьте такую лепешку от центра на треугольные части, как обычно режут пиццу, и каждый кусок обваляйте в муке, смешанной с солью, перцем и специями (например, хмели-сунели). Затем обмакните во 
JCacnut ttfy lunfwjM нмы/к 7 таком (Гулытс .MM.fi/t~ \Ьс'н стынет (^/ишмьнси., пft ишТрстк т jutcMutf 'н -
। ны.И 7кус. 'УСиуш/ны-ц, if КС VtTfMiy. tv P(> rru>7.ЯКП 71/t cmy net jitiJtijt jukwcm, (Тулмтс, к/кп/^м-й/, „нажсян 1икл1ркиш> ut. ос/мсТой,<уся. ..иа.1иф&Н'Н/Ь1/х су ню 7.
порядке украсьте курагой и черносливом без ко- С сточек и готовьте на растительном масле под крышкой на плите или в духовке.
Из кислой капусты. В разогретый сотейник с растительным маслом засыпьте нашинкованный репчатый лук, на него немного погодя уложите крупные куски предварительно поджаренной курицы и прикройте потушенной квашеной капустой. Дер- j жите так, не размешивая, под крышкой примерно 2 40 мин, потом откройте, посолите, поперчите, приправьте специями по вкусу и, периодически акку- / ратно помешивая, доведите до готовности.
Из риса. Разделанную курицу порубите на ку- ’ сочки вместе с косточками, положите в сотейник и обжарьте на курином жире. Теперь засыпьте ку-рицу рисом, залейте горячей водой (примерно на 1 см выше уровня риса), добавьте соль, перец, специи и держите, не размешивая, под крышкой на тихом огне около 30-40 мин. Рис получается нежным, J ароматным, мясо - мягким, с корочкой. Подавайте на большом блюде, посыпав пряной зеленью.
Татьяна Михайловна Тусик г. Миасс, Челябинская обл.
ПОДОБНО многим ВЕЛИКИМ ЛЮДЯМ...
Моему увлечению кулинарией всего несколько месяцев, \ но я уже убедился, что занятие это очень интересное и не такое уж простое.
Во всяком случае, оно меня здорово зацепило.	
Все началось с того, что после весенней сессии я пригласил в гости ребят из нашей группы,	£ 1
чтобы отпраздновать окончание первого курса.	1
Решил все сделать сам. Получилось вкусно и прикольно, I. друзья даже не верили, что это моя готовка.	I
А недавно мне исполнилось 18 лет, и ко дню рождения  почти все для стом я тоже приготовил сам.	J
Советую и вам попробовать себя в этом хобби.	I
Между прочим, кулинарией увлекались	f
многие великие люди.	Л


л случай мч нс
'	«суч/чс^ссл фасчло
улл галата.. и тамге гш
I лучалчсъ (•куснч Г фу с-тишкай.

©>
взбитые с молоком яйца и обваляйте в сухарной крошке. Чтобы панировка была потолще, немного погодя повторите ту же операцию. Подержите примерно полчаса в холодильнике и поджарьте на масле при среднем нагреве в открытой сковороде (в закрытой сыр потечет, как у меня в первый раз и случилось). Сыр подавайте на стол горячим, прямо со сковороды, посыпьте зеленью, а на гарнир -остренький овощной салат, маринованные овощи, соленья и т.п.
Стейки из индейки
гпшти. Л
ти 'п^ючита.л. нталь-лни,ы готч(лт
Мякоть индейки нарежьте кусками толщиной примерно 1,5 см, обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте с обеих сторон. Что касается панировки, то последовательность именно такая: сначала мука с солью и перцем, а уже потом яйцо, поскольку яичная обмазка при жарке дает «лаковую» корочку, которая удерживает выделяющуюся из мяса влагу, делает его мягким и сочным. А если сверху мука, как я однажды сделал, то блюдо получается рыхлым, волглым.
Помидоры в кляре
Делаем примерно то же, что и в предыдущем рецепте с сулугуни. Понадобятся крупные крепкие спелые помидоры. Нарежьте их толстыми (до 1 см) кружками и обваляйте в манной крупе, смешанной с солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, другими специями. Аккуратно перенесите эти заготовки в разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте с обеих сторон. Подавать лучше в виде холодной закуски, посыпав зеленью и украсив узорами из майонеза.
Котлеты с «хитринкой» г
Как обычно, мясной фарш соедините с вымочен-ным в молоке белым хлебом, измельченным лу-  ком, сырым яйцом, солью, перцем, небольшим ко- ' личеством сахара. А хитрость в том, что в полученную массу вмешивают еще натертую на мелкой X терке сырую картофелину и добавляют майонез. -. Котлеты получаются легкими, нежными, и даже 5 остыв, остаются мягкими внутри, под корочкой. J На 1 кг фарша понадобится примерно четверть на- J резного батона, 150 г молока, 2 луковицы, 2 яйца, I 2 средние картофелины, 1-2 ст. ложки майонеза, I соль, перец, сахар по вкусу.

$ етдаий

Салат моей мамы J
Этот салат я сам не готовил, но не раз с удовольствием ел. Записал рецепт, как рассказала мама. В сущности, это обычный салат из свежих овощей. Помидоры и огурцы нарежьте кубиками, > зеленый лук нарубите, укроп и петрушку мелко посеките. Молодой кабачок (без семян) очистите и мякоть натрите на крупной терке. Все перемешайте, посолите, поперчите и заправьте простоквашей или простым йогуртом. Сочная кабачковая масса, во-первых, придает этому блюду све- \ жий вкус, во-вторых, делает салат однородным, j плотным и нежным по консистенции. Можно добавить в салат нашинкованную и размятую в руках капусту, а укроп заменить базиликом и др. Словом, возможны разные составы, главное, чтобы все делалось «на фоне» измельченной кабач- . ковой массы. А пропорции ингредиентов - на ваше усмотрение.
Игорь Васильев
г. Москва
IctMf . у .линя на. отолс. \ Д (<х.?уа апюи/т, с/лиуися	J /
ксутл^мле, V J я гсупи^м/н, up? ыутабше- \  гсхя хлс/Ja,. JCnfwMVN)- ега \ I кус/икамеи, или, оу/уссмка- ' I леи, и. (wyHuJaw (уу,хо(- \ КС. ^Лнс/сгЛтс) cyxaf/tcfiu ( 1 салагп,, f суп. ул 'пумсят/мл I и,н^м)<,пи17Ы1гус,ьс^гпь. Лосп, 'I 'Ma/H/jcu./нами смелеет, I на ^afm/atK. JCa горячую. слш/^а/нш/у/ю лсас-МОЖ окс/^суму/у (нм (а/Ю । яим/но-лсо-ло/сшу/н) олссск. а
'jcayuKu,. кмиър (u/Jm> (ан -'H-bC.U, Mi'jMMUf'Jt, CflJU). U.Ky слаукого /z^6z//z, пампа/к
Жу, 'Плу K^blUt КСМ ммжюлъ
ЗАКУСКА
Этот рецепт для тех, кто в своем хозяйстве держит свиней.
На Украине, в Белоруссии, Прибалтике, я знаю, кровь после убоя животных собирают и делают из нее разные блюда, в том числе и отличную кровяную колбасу. Приведу свой подробный рецепт, чтобы любой, кто захочет, мог приготовить вкусную, сытную, недорогую крестьянскую колбасу.
нагл
l Hocafa
Необходимые продукты: свежая кровь (не более 1 суток после убоя при хранении на холоде); гречневая крупа (лучше темно-коричневая); репчатый лук; свиной жир (сало); специи - соль, перец, хмели-сунели и другие по вкусу; тщательно промытые кишки (несколько раз промыть в проточной воде, потом вывернуть, очень осторожно удалить слизистый слой и не менее 30 мин подержать в воде с уксусом).
Что делать: 1. Сварить гречневую кашу-рассыпуху, запарить ее с измельченным луком и салом, остудить. 2. Смешать эту кашу с кровью и специями, чтобы получилась однородная масса. 3. Нарезать кишки кусками по 30-40 см и у каждого плотно перевязать веревочкой один конец.

4. Через открытый конец с помощью ложки, рожка, воронки или специальной насадки к мясорубке плотно заполнить примерно на 3/4 каждый кусок кишки и перетянуть веревкой другой конец.
5. Очень аккуратно опустить эти колбасы в слабо-кипящую воду и варить около 30 мин. 6. Вынуть шумовкой готовый продукт и остудить. 7. Наконец, самый приятный пункт: поджарьте эту свежую колбасу на жире - и сразу на стол! А можно, пока колбаса горячая, залить ее топленым жиром в простерилизованной посуде и поставить на хранение в холодном месте.
Марина Анатольевна Павлюк
г. Иваново
1е,тн'юк> ^акуску fa~ 1Ю.Л4К7Ну/уС,ТГЬ $ ’ гИи,т/Ьп.ии/на ил j(bac , f у/ f <> f ИМШШ. /l,<7/7f7ni.<)7/t(,. fKtfi oJwt/м у. 1Я самта, fu)~ , .4UUM'6('f, О?у‘Ьм;Ы.. .ЛиГ-ffU)-

-i УСнСО-ЛП ПК lll'iufnill пи -*> fynnfuifonu- расти,пи.иь-I №НЛ ШПМЛ. апПурПП j но -перемешан пи.	. пе>-
" снплыу. ш.лшугрмауа'ют • .-и ноге: coral, ес (tfonu 7 ca
Mini шужа/м n/. .at i/ijHi
КАК Я ПЛОВ «УСОВЕРШЕНСТВОВАЛ» ?
Я большой любитель плова.
У нас его часто готовит папа на всю семью (из шести человек), и всегда в конце трапезы 4-литровый казанок оказывается пустым. Обычно плов делается с бараниной, говядиной или курицей, а я свой первый «соорудил» с варено-копченой колбасой.
; Получилось очень вкусно.
Беру варено-копченую колбасу (салями, краковскую, одесскую и т.п.), делю на крупные части (примерно 8-10 см), и если шкурка синтетическая, обязательно ее снимаю. В казанке сильно разогреваю рафинированное подсолнечное масло, кладу в него для аромата луковку или несколько зубков чеснока, через пару минут их вынимаю. В раскаленное масло ссыпаю нарезанный полукольцами лук, а когда он при помешивании обжарится до красноватого цвета, закладываю нашинкованную соломкой морковь. Солю, перчу, приправляю специями по вкусу и уже без помешивания жду, чтобы морковь приобрела золотистый оттенок. После этого равномерно распределяю поверх моркови куски колбасы, засыпаю рис и аккуратно, по стеночке наливаю кипяток (на 2-3 см выше уровня риса). В рис вминаю 3-4 очищенные от шелухи целые головки чеснока, закрываю казан крышкой, увеличиваю огонь и поддерживаю такой режим 15-20 мин. За- \ тем огонь убавляю до слабого, крышку оборачиваю тонким полотенцем, чтобы впитывало испаряюгцу- ig юся влагу, и томлю плов еще 10 мин.
Все, плов созрел, можно казанок открывать. Вы- i кладываю на большое блюдо рис в виде кольцево-
10	И

'itOC.Aufift ~ «№. । сои t/o qccc-brrMi
го валика, а в середине располагаю горячую ароматную колбасу, нарезанную кусочками толщиной примерно 2 см, и мягкие душистые головки чеснока.
А еще можно вместо колбасы заложить быстро обжаренные (полусырые внутри) куски рыбы - это еще одно мое «усовершенствование» плова.
Сергей Никишин
д. Озерцы, Алтайский край
НАШ РЫБАЦКИМ РАЦИОН
Летом мы почти каждые выходные проводим на рыбалке - ездим на Волгу или на Дон.
Тут же на берегу и готовим: рыбу варим, жарим, коптим, засаливаем, маринуем.
Стараемся, чтобы наше меню было вкусным и разнообразным.
Рыба идет и на закуску, и на первое, и на второе, разве что десерт еще не придумали.
А котлеты у нас - одно из самых ходовых блюд.
Рыбные котлеты
С рисом. Рыбу отварите в кипящей воде, отделите мякоть от костей. Отдельно отварите рис. Измельченную мякоть рыбы смешайте с отварным рисом, жареным луком и сырыми яйцами. Посолите, поперчите. Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте их в муке и обжарьте до образования румяной корочки. Подайте с томатным соусом.
На 1 кг рыбы - 300 г риса, 4 луковицы, 2 яйца, соль, перец, мука, томатный соус по вкусу.
С сыром. Отваренное рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом. Добавьте тертый сыр, сырые яйца, посолите, поперчите и размешайте фарш до однородной массы. Сформуйте котлеты, запанируйте в * муке и поджарьте на масле.
На 500 г рыбного филе - 2-3 ломтика белого хлеба, 100 г тертого сыра, 3 сырых яйца, масло. Соль, перец по вкусу.
С картофелем и соленой рыбой. Малосольную рыбу или предварительно вымоченную сельдь очистите, выньте кости, снимите кожу, мякоть пропустите через мясорубку. Мелко нарубленный лук обжарьте на масле. Вареный картофель разотрите в однородную массу. Соедините рыбный фарш, картофельное пюре, лук, тертый сыр, яичный желток, добавьте муку или панировочные
| Л'/Ot/OPO fJ.MOya
j Kft/fi- ft yfiyctVl СуХмффуК' J in-M.. 'Hfiyo мамам '/иум-I 'jntifujruK тлщьтп&льшо пфс , .tut mo,ж.шП1аы tut tHtfry . I WtCof* F fftA it Aoii foyt. ri-t-
I luinib косточки.
I ианмс ntttt ituytti кашу mnuifxm c ты-к(ои, ft yu marntM 'пфсутлм.и mac rn к | | Г Су.Ы>ффуКГПа.. tUt. %&l-'l f/tcmx (.яркумо 'iixfU’/H'Hy'H fittttty, ‘посо.мот/с. поусла-cmuntt. уос/аЖътс. looy POntoF.Af'Htn-u Чхф'НОСЛиК , i up.'tc.At, wi/bxxa/H/H/if/iO fit/
fUlty. JL/lJUlMUOmf, -n/H^f/X, и* Я^ГХ^ЛЯХ/ СЛи&ЩНАЖ JWfi-ла, уку/тай/те мастф/ю~ j
уш/то жим «yt^c-ть ».

г.
'•Ж
tioC’iUM.	г», и/яи
Ч«пи.. погиiinu r.ut ntfinutii.

сухари (как можно меньше, но достаточно, чтобы сформовать котлеты). Смочите котлеты во взбитом белке, запанируйте в муке или сухарях и пожарьте на сковороде до светло-коричневого цвета. Подайте с томатным соусом.
На 1 соленую рыбу (700-800 г) - 5 картофелин,  2 ст. ложки тертого сыра, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки или панировочных сухарей, мука для формовки котлет.
Супруги Евгений и Валентина Кулик
Волгоград
кулинарный
ИНТЕРНАЦИОНАЛ
У нас большая и «разветвленная» семья: одни родственники живут в Армении, другие - в Грузии, еще больше - в России, немало выходцев из Азербайджана, есть родня и в дальнем зарубежье.
Естественно, стараемся поддерживать связь и даже зачастую обмениваемся рецептами полюбившихся блюд.
Так что на кухне у меня, можно сказать, кулинарный интернаи/юнал.
Курица по-армянски
Куриные бедра сначала обжарьте, потом потушите (если они недостаточно жирные, добавьте растительное масло). Тем временем на другой сковороде спассеруйте на растительном масле нашинкованный полукольцами лук, добавьте к нему нарезанные кубиками баклажаны и помидоры. Смешайте эту массу с курицей, посолите, поперчите, приправьте измельченным чесноком и пряной зеленью, несколько минут прогрейте, потом залейте взбитыми яйцами и еще немного потомите на малом огне. Рецепт, как видите, несложный, все можно делать на глазок и вводить другие ингредиенты (например, кабачки), блюдо само «подскажет» , что и когда добавлять.
Грузинское сациви
Эту холодную закуску я делаю из курицы, а вот моя невестка предпочитает мясо индейки. Но мой рецепт для меня проще, привычнее, так что я его и привожу. Куриную тушку отварите целиком до полуготовности, затем обжарьте в духовке, поливая выделившимся соком и поворачивая, чтобы не
подгорела, а равномерно подрумянилась. Готовую курицу охладите и разделайте на кусочки вместе С , с косточками.
Для соуса нарубленный мелкими кубиками лук обжарьте на курином жире или топленом масле, всыпьте муку и, добавляя понемногу горячий бульон, проварите, помешивая, при слабом кипении. Эту массу посолите, поперчите, приправьте толченым чесноком, уксусом, измельченной зеленью, хмели-сунели, соедините с кусками курицы и снова недолго проварите. Теперь добавьте пикантную приправу, тщательно растерев измельченные ядра грецкого ореха, стручковый перец, гвоздику, корицу, шафран с сырыми яичными желтками и куриным бульоном. В целом же для этого соуса вам понадобится пяток средних луковиц, 1 ст. ложка верхом муки, около 2 стаканов куриного бульона, 100 г куриного жира или топленого масла, 300 г ядер грецких орехов, 100 г винного уксуса, 3-4 яичных желтка, соль, красный перец и специи по вкусу (но шафран и гвоздика буквально на кончике ножа).
Сациви принято подавать холодным, посыпав пряной зеленью. У меня для этого блюда есть большая миска и деревянная ложка-лопаточка.
I (от, пгиеу/ю Ы'Н/пи~ . рж/ну/ю фЫКус-Ну	'
'НО Vtfat^nU>^ltArnb иЯ \1
и лугспи (тсгп и
fat/m -
fat,пи (t\
a tut са ииюпи» уликжшм', Шу	'U'^MU)CAtt,(
С	t^WMlJiUt, и,
ПШЫЬсИ МИШ. $(<ШМЫГи
tut/b;nw<
ftt. 7(
С Дагестанской фасоль
теJ Сухую фасоль переберите, замочите на несколько часов и отварите в свежей воде до полной готовно-r't" сти (фасоль должна быть влажной, набухшей, но целой, не переваренной). Отдельно потушите нарезанный репчатый лук, грибы (свежие или предварительно отмоченные сухие) и чернослив без косточек. Соедините эту смесь с фасолью, добавьте измельченную пряную зелень, посолите, поперчите, заправьте сливочным маслом или сметаной. Блюдо получается очень вкусным, сытным и вместе с тем легким, почти диетическим. Недаром его часто готовят пастухи на кавказских отгонных /Г» пастбищах - ведь им приходится много двигать-ся, тратить изрядное количество энергии.
Азербайджанский сладкий плов
Длиннозерный рис отварите в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, чтобы рисинки сохраняли внутри некоторую твердость (не забывайте все время снимать с кипящей воды пену). Откиньте рис на дуршлаг, промойте холод-

шшс-
Зптг.в cicf.«ci.»c<tmc fuia
'nUWLJU/N'H Ъ (.Ж	и.,
сгутс/н иы.« .ноло/т.н, fu-
’Чсссто этсй .пассы fwt тмс^ас /"Ы.ЛС1МС сс >са на алой несенья, на неге оямнл .и (tee f с не let пс'сс
не ее> ‘Нлуготь Ка н нс i ac^Heir.ctcl- н, вс игштс c.nt шанmt г b иы -
ной кипяченой водой и отставьте в сторону, давая уйти лишней влаге. Сухофрукты (курага, изюм, чернослив без косточек и пр.) и очищенный нарубленный миндаль потушите в сливочном масле, добавьте мед, немного воды и проварите несколько минут при слабом нагреве. Рис из дуршлага переложите в сковороду с растопленным сливочным маслом и доведите до полной готовности. Подавая на стол, выложите на большое блюдо готовый рис горкой, а поверх нее и у «подножия» расположите уваренные в медовом соусе фрукты и орехи.
Рубина Алексанян
Калуга
г.
КОГДА ПОРЕЙ НЕЗАМЕНИМ
Начитавшись статей о высоких

пищевых качествах лука-порея, мы с женой стали искать способ это проверить. Но попадавшиеся рекомендации казались слишком мудреными.
Рецепт нашелся в старой поваренной книге.
Приведу его целиком.
Взять 400 г картофеля, 100 г порея, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г кислого молока, соль, перец, 0,7 л воды. Порей очистить, помыть, нашинковать, положить в кипящую подсоленную воду, варить 5-6 мин. Затем добавить нарезанный картофель и черный перец. В конце варки ввести масло. При подаче положить сваренные вкрутую яйца и влить молоко. Мы это блюдо усовершенствовали: при варке добавляем морковь и зелень - укроп, петрушку, базилик, а вместо молока - сметану.
Анатолий Горшенин
г. Ртшцево, Саратовская обл.
СБОРНЫМ ХОЛОДЕЦ
Обычно холодец варят из мяса одного вида, но из говядины он иногда получается грубоватым, из свинины - излишне жирным и непрозрачным, куриный - недостаточно плотным и сытным. А сборный холодец, составленный из мяса разных видов, лишен этих недостатков.
И вот как я его делаю.
В большой кастрюле заливаю водой промытое мясо: курицу целиком, свиную рульку и ножки, говяжью грудинку и бульонку и хорошо бы еще -
МгКгЖ
РАЗНОСОЛЫ НА ЗИМУ
'ШПИ№
Дорогая редакция!
Мои рецепты для тех, кто хочет запастись домашними разносолами
и предпочитает все делать своими руками.
Немного о себе: мне 50 лет (исполнилось в этом году), живу в районном центре.
Люблю природу, занимаюсь огородом.
Всего вам доброго и побольше преданных читателей.
пану-ацианHti.it 'п^нуунт.! иН'-ы, / cfvii п/цли на//ми>и
Лук фаршированный
Подберите ровные луковицы одинакового размера, очистите их, обрежьте сверху и снизу, залейте кипятком и подержите под крышкой 10 мин. Выложите луковицы на решето, чтобы стекла вода, аккуратно извлеките из них сердцевины, а освободившееся место заполните овощным фаршем. Для него измельченные корни сельдерея, петрушки, капусту, морковь и луковые сердцевинки потушите до мягкости в растительном масле, посолите, поперчите, перемешайте. Нафаршированный лук опустите в кипящий маринад и держите при слабом кипении несколько минут. Затем уло-
бычьи хвосты, но можно обойтись и без них. Сюда же кладу целиком очищенную морковь, репчатый лук, корень петрушки и сельдерея. Все это варю, добавив соль, перец горошком, лавровый лист, на слабом огне при тихом кипении 6-8 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. Затем в отдельную посуду выкладываю мясо и вареные овощи (луковицы выбрасываю), бульон процеживаю (можно дважды), пробую, если надо, подсаливаю. Остывшее мясо разбираю, удаляю все косточки, мякоть мелко нарезаю и ровным слоем распределяю по лоткам. Сверху украшаю кружками и звездочками вареной моркови, листиками петрушки, посыпаю рубленым чесноком и очень осторожно, по стеночке заливаю бульон. Правильно сваренный студень даже не обязательно ставить в холодильник, он отлично схватывается и при комнатной температуре.
На 10 л воды возьмите 1 курицу, 1 свиную рульку и 2 ножки, 1 кг говяжьей грудинки и 1 бульонку, 1-2 бычьих хвоста, по 2-3 луковицы и моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, чеснок, соль, перец, специи, зелень по вкусу.
И.Н.Гражданкин
г. Бузулук, Оренбургская обл.
г шин nt км t .
'Ы-.М- .ЛПСДШШЛ. ()(/
<J(a,nac	и*
awt/tinttt гш.шо. каг -
мм-пи 'ray. ytJia*. н, на. му а. УСалушм тм it
Г'Н«, ПМЙ/MUM

жите лук в простерилизованные банки, залейте доверху маринадом, укупорьте и храните в холодном месте.
Паста «Пикантная»
Ha 3 кг помидоров вам понадобится 500 г сладкого перца, 900 г репчатого лука, 500 г моркови, 500 г кисло-сладких яблок, 200 г чеснока, 10 стручков жгучего перца.
Все эти ингредиенты очистите, промойте, пропустите через мясорубку, добавьте 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки соли, 100 г сахарного песка. Полученную ixfaccy поставьте на огонь и варите при слабом нагреве около 3 ч, часто помешивая, затем разложите в подготовленные банки и закатайте их.
'ПА'.Л о.уки. -
OUt Hfl 'MLAnCKtj. tUi'jfiC-U' KU, или,	U, 9М/1М -
г, • cfc' г.	’
кипи v fipA'rra. a luya-fitt-Я- /at cnui-л. 'п^/тп-км tt-nu h'(t.УК(/!/'/< nV.Atj ‘ftf AtUtj/VCJl » и/'па.уц noii.
V Варенье «Секрет»
' В расчете на 0,5-литровую банку приготовьте 350 г слив, 4 грецких ореха, 1/4 персика, 200 г сахара. Ядра грецких орехов разберите на четвертинки и ошпарьте кипятком. В каждой сливе сделайте аккуратный разрез, извлеките косточку, а на ее место поместите дольку грецкого ореха. Уло-'> жите начиненные сливы в подготовленную банку, перемежая каждый слой тонкой пластинкой очищенного от кожуры персика. Это и есть упомянутый в названии секрет: персик усиливает аромат сливового варенья. Залейте в банку со сливами кипяток, прикройте ошпаренной крышкой и оставьте на 2-3 мин. Воду из банок слейте в кастрюлю, всыпьте сахар, доведите до кипения и этим сиропом заполните банки со сливами. Банки закатайте и укутайте чем-нибудь теплым, чтобы медленно остывали.
ши/, id,,
’KjMUlCMU* ‘ШкЛОСКАШ fJ(HK/Ul ft утмь & fitujA f/tj,-t< rnu-Mt,.
Компот с кабачками
Кабачки очистите, мякоть нарежьте кубиками (со стороной 1 см). В подготовленные банки поместите алычу (лучше желтую, от красной ухудшается цвет компота), сверху положите кабачки и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды). Накройте ошпаренными крышками, дайте остыть и слейте сироп. Вскипятите его, снова заполните банки и укупорьте их. В результате у такого компота получается ананасовый вкус. Не верите? Сварите и проверьте!
Галина Владимировна Карташова