ГОТОВИМ
В ГОРШОЧКАХ
ПО УНИКАЛЬНЫМ РЕЦЕПТАМ
МОСКВА
мой
мио
2005
УДК 61
Ы.К 16.99
I'KK
Лысенков Л. П.
Р88 Русское застолье. Готовим в горшочках по уникальным
рецептам. - М.: Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ, 2005. - 256 с.
ISBN 3-86605-059-3
Испокон веков на Руси праздники сопровождались веселым и
обильным застольем. Излюбленными яствами русского стола являются
вкуснейшие блюда, приготовленные в горшочках.
В этом издании представлено множеспю разнообразных рецептов и
рекомендаций по приготовлению в горшочках супов, мяса, птицы, рыбы,
овощей, грибов и т. д.
УДК 64
ББК 36.99
ISBN 3-86605-059-3
© «Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ», 2005
Введение
3
Введение
...Еда, приготовленная в гор-
шке, приобретает ту легкость,
изысканность и благородство, ко-
торые были свойственны лучшим
достижениям старинной русской
кухни <...>
.. .вместительный, глиняный,
обливной горшок — это вещь! Вся
русская кухня вышла из него...
П. Вайль, А. Генис
У истоков кухни
«вольного духа»
Однако, очевидно, справедливос-
ти ради следует отметить, что не только русская, пос-
кольку в большинстве стран мира, и в начале XXI ве-
ка славянский горшочек (горшок), римская кастрю-
ля, чанах и чанахи, питишница, клош, террин, рум-
топф и т. п. составляют основу разнообразной керами-
ческой посуды, которая обычна и незаменима для
приготовления и подачи в ней блюд, то есть выполня-
ет функции кухонной и столовой посуды. Кстати, сло-
во хлеб, по-видимому, произошло от названия древ-
негреческого горшка для выпечки хлеба — клибанос,
4
Русское застолье. Готовим в горшочках
от последнего — готское слово «х лай вс», которое бы-
ло перенято и изменено славянами. Да и «посол»
дальневосточной кухни — вок, полусферический гор-
шок с круглым дном, известный более 3 000 лет, пер-
воначально изготавливался из глины.
В сущности, керамическая посуда древняя и в то-
же время современная кухонная утварь. В частности,
она вполне приемлема для приготовления пищи и
в микроволновой (сверхвысокочастотной) печи, реа-
лизующей один из прогрессивных современных
электрофизических методов объемного нагревания
продуктов при приготовлении пищи. Посуда из кера-
мики, в том числе глазурованной, хорошо пропускает
электромагнитные волны, также удобна тем, что
в Heii последовательно можно готовить и подавать на
стол. Таким образом, керамическая посуда — важ-
ный атрибут в многовековой эволюции кухонной ут-
вари и кулинарных технологий.
Считается, что готовить в керамической посуде —
значит следовать кулинарным традициям предков,
формированию которых с незапамятных времен спо-
собствовало первое крупное достижение в истории ку-
линарии — изобретение (использование) огня для
приготовления пищи При этом человек всегда (по
меньшей мере, уже 500 000 лет назад) стремился
«приручить» и заставить повиноваться огонь — сде-
лать пламя безопасным, укротив его буйный нрав.
Постепенно создавалась «обитель» огня, которую
называют очагом. Огонь всегда был в почете, по-
скольку давал возможность согреваться, готовить
пищу, защищаться от зверей. Возможно, поэтому до
принятия христианства дом считался жильем с того
времени, когда в нем загорался огонь, который не
только был «центра тепла», но и выполнял духов-
ную, объединяющую функцию.
Введение
5
Рис. 1. Хозяйка у русской печи
С. Максимов в книге «Куль хлеба и его похожде-
ние» (1873 г.) тепло писал, что «...печь — мать наша
в самом широком значении. Около нее многое добро
и всякая благодать, что выражается великим словом
«семейный очаг», понятный всякому человеческому
роду и драгоценный каждому существу...».
«Очаг (от тюркского «оса», «осак») — это огнище,
возвышенный под, для разводки огня тепловаго,
стряпнаго или работнаго» (В. Даль, 1881 г.). Кухон-
ный очаг для поддержания огня с целью приготовле-
ния пищи — важнейший элемент материальной куль-
туры. Его конструкция связана с образом жизни, хо-
зяйственным укладом, семейными и родовыми тради-
циями и, конечно, историей народа. Поэтому не слу-
чайно у каждого народа свой очаг и свои особенности
тепловой кулинарной обработки пищи.
6
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 2. Общий вид русской печи
Слово «печь» в функциональном понимании, как
устройства для сохранения жара, используемого
для обогрева жилища и приготовления пищи, поя-
вилось давно и является общеславянским. Проис-
хождение этого слова объясняется неоднозначно.
Согласно одному мнению, оно восходит к праславя-
нскому *рес или *рек — жар; другому — связано со
Введение
7
словом «пещера» и указывает, что пещера, свод ко-
торой освещался отблесками огня, и печь — поня-
тия одного родового значения.
Существует версия, что на ранних этапах эволю-
ции хлеба переходной формой от очага к печи стало
изобретение простых печек в виде раскаленных
камней, накрытых перевернутыми вверх дном гли-
няными горшками (колоколами) для улавливания
жара.
На открытых нагретых поверхностях камней
можно было выпекать лишь грубые, тонкие лепеш-
ки. Большие хлеба требовали, чтобы жар окружал
их со всех сторон, что было необходимо для равно-
мерного пропекания.
Наиболее распространенный тип восточнославян-
ской духовой печи сложился в Восточной Европе
в результате многовекового усовершенствования
местного закрытого очага. Прототипом более позд-
ней традиционной печи, в том числе русской, были
отопительные сооружения трипольской культуры
(третье тысячелетие до нашей эры). Открытая архео-
логом В. Хвойковой на Черкасщине (Украина) печь
имела квадратную основу, двумя стенами прислоня-
лась к дому и представляла собой глинобитный свод
на деревянном каркасе, который впоследствии об-
кладывали глиной придавая ему форму призмы.
Верхняя часть печи была вытянутой, с признаком
| рубы.
Уже в Киевской Руси создавались очаги двух ос-
новных типов: на севере куполообразные печи из кам-
ня — «каменки», а на юге — глинобитные печи.
В XI-XIII веках такие печи были основным очагом не
только на территории современной Украины, Белару-
си, России, но и на территории всей Западной Евро-
пы, вплоть до Альп. Сравнительно долгий период вое-
8
Русское застолье. Готовим, в горшочках
точные славяне строили свои печи без дымохода, то
есть топили «по-черному». Дым из топки наполнял
все помещение и выходил через дверь и «волоковое
окно» в потолке. Изба с такой печью называлась
«курная». Несмотря на недостатки курных изб (даже
Петр I издал указ, запрещавший их строить) — ко-
поть на стенах, дым и холод во время топки, они про-
существовали вплоть до 1860 1880 гг.
С конца XIII — начала XIV веков русские печи
стали класть исключительно из кирпича.
В XIV XVII веках многие горожане уже жили в «бе-
лых» избах — при этом в результате усовершенство-
вания (об этом далее) печь с трубой приобрела более
целесообразный вид.
Основной кухонный очаг закрытого типа у вос-
точных славян сформировался к началу XIX века.
На юге Украины и на Кубани русская печь стала
известна только с конца XVIII века и называлась,
в отличие от других видов очагов, ранее использо-
вавшихся там (тандыр; жаровня; мангал; дворовый
очаг, глинобитная печь — груба, ямочная печь)
«вариста пич». Это название русской печи, данное
ей украинцами, молдаванами, греками, татарами,
проживающими на юге России, говорит о высокой
оценке и существенных преимуществах русской
печи, в первую очередь, для приготовления варе-
ной пищи.
При этом важно указать на традиционную много-
функциональность русской духовой печи: обогрев
жилья, выпекание хлеба, приготовление пищи и
др., а также ее универсальные возможности для вы-
полнения различных способов тепловой, в том числе
кулинарной, обработки.
Используя печь в качестве закрытого очага, в ней
пекли хлеб, пироги, караваи и другой хлебный при-
Введение
9
пек (в этой связи ее называли «пекарной»); готовили
пищу, применяя, наряду с варкой, припускание,
томление, тушение, запекание; в самой печи варили
пиво, квас; на печи сушили лук, чеснок, хмель и
другие запасы на зиму.
В то время как в Сибири, Средней Азии, на Кавка-
зе, Балканах и др. наружную (хлебную) печь для вы-
пекания хлеба или тандыр для выпечки лепешек
(Азия) строили отдельно. А основными типами печей
были очаги открытого типа, в частности, камины и
отопительные печи — «голландки» — у народов Цент-
ральной Европы. Камины и плиты с конфорками
пришли к нам позже из-за границы. Поэтому в варис-
гой печи в Украине преимущественно готовили варе-
ную и тушеную пищу, а также выпекали хлеб, а у на-
родов, например, Закавказья на таганках — вареную
в казанах, жареную на рожнах (шампурах, телах,
шпажках и др.).
Безусловно, существовала связь между кулинар-
ной и общебытовой культурой восточных славян,
в том числе у украинцев. Печь определяла достоин-
ства способов тепловой кулинарной обработки при
приготовлении блюд и изделий, а вкусовые стерео-
типы и привычки, в частности, к хлебу, вареной и
тушеной пище обусловливали в течение веков сохра-
нение и применение варистой (русской) печи. Вкусо-
вые преимущества к потреблению вареных, туше-
ных блюд из крупяных и мучных продуктов у укра-
инцев сохранялись даже в условиях, когда можно
было готовить пищу посредством жарения.
Кушанья, приготовленные в русской печи, отли-
чались отменным вкусом. Этому способствовали
конструкция печи, температурный режим (равно
мерность нагревания), виды и форма кухонной посу-
ды, в первую очередь, печных горшков.
10
Русское застолье. Готовим в горшочках
Конструкция (устройство)
русской духовой печи
Выложить хорошую печь всегда считалось делом
непростым. Обычно длина печи составляла 1,8 2,0 м,
ширина — 1,6—1,8 м, высота примерно 1,6 м.
Конструкция русской печи включает несколько са-
мостоятельных отделов. При кладке печи вначале де-
лали ее основание — опечье (иногда на деревянном
срубе) из уплотненной глины, смешанной с песком.
Под опечьем устраивали подпечье — свободное прост-
ранство между полом дома и основанием печи, подня-
тым на 0,7-1 м.
Затем выводили саму печь, последовательно вы-
кладывая массивную плоскость из кирпичей и глины
(подошву печи) — под, на котором размещали глав-
ную часть печи — топку (топливник).
Топка, в частности, представляла собой кирпич-
ный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сто-
рон. Достигая в высоту более метра, топка имела
с шестой передней стороны более узкое, в пол метра
высотой, полукруглое (сводчатое) топочное отверс-
тие — устье, или чело.
Поперечную переднюю стенку печи, в которой на-
ходилось устье, называли задорожкой. Устье закры-
валось металлической заслонкой. Именно в топке
происходила тепловая кулинарная обработка.
Как отмечалось ранее, с XVI века русская печь бы-
ла усовершенствована: впереди топки стали устанав-
ливать предпечье — шесток, над ним — дымовое от-
верстие (кожух и трубу) с выходом наружу дома.
Благодаря этому дым уже не мог выходить прямо
в избу. Так стали топить «по чистому», при этом дым
выходил не из топки (не сзади печи), а впереди ее,
с целью максимального сохранения тепла. Шесток
представлял собой широкую площадку, сложенную
введение
11
Рис. 3. Горшки в русской печи
из тех же материалов, что и под. В данной конструк-
ции устье уже отделяло саму печь от шестка.
Естественно, отдельные элементы конструкции пе-
чи в различных местностях Украины, России, Бела-
руси называли по-разному. Так, шесток имел назва-
ния «очаг», «очелок» — у русских; «прыпичок» —
у украинцев; «пячурка», «каминок» —у белорусов.
Устье называли челюстями, челюстниками и т. д.
В восточнославянском мире повсеместно существо-
вал следующий обычай: из протопленой топки печи
выгребали на шесток раскаленные угли. Для этого
в предустье, слева на шестке (у боковых стенок) дела-
ли специальные углубления (иногда с вмазанными
котелками), известные под разными названиями:
русские — «горнушка», «загнетка», «жараток»,
«порск»;белорусские— «ямка», «пячурка», «жароу-
пя •>; украинское — «кубаха». Угли присыпали золой,
прежде всего для сохранения огня, то есть хорошая
хозяйка заботилась, чтобы там постоянно были горя-
чие угли и всегда можно было раздуть огонь.
12	Русское застолье. Готовим в горшочках
Приготовление в русской духовой печи
Использование русской печи в качестве откры-
того очага не характерно для восточных славян.
Оно стало возможно после устройства шестка. Пока
печь топилась, устье оставалось открытым и стояв-
шая на шестке посуда с пищей, особенно та, кото-
рая была придвинута к самому устью, подвергалась
действию огня горящих дров. Правда, обычно гор-
шок с пищей ставили на шесток и отправляли пря-
мо в печь на под. К тому же, поскольку на шестке
жар образуется с трех сторон, была возможность
выпекать на нем хлеб, например, пасхальные кули-
чи, которые из-за своей высоты не всегда можно
было разместить в печи.
Иногда горячие угли выгребали из углублений на
середину шестка, где ставили специальный желез-
ный треножник («треног», «таган»), на нем варили
пищу, которую ели сразу. Или над углублением веша-
ли котел. Кроме того, на углях разогревали пищу на
ужин. С этой целью белорусы над углублениями с уг-
лями делали небольшой карниз, на который ставили
еду. Неслучайно говорили: «Шестковая стряпня ды-
мом пахнет». И, наконец, на шестке можно было го-
товить что-то наскоро, как на костре, либо путем уст-
ройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей.
С целью тепловой кулинарной обработки печь
вначале протапливали, раскладывая в топке основ-
ной огонь и поддерживая его до прогорания дров и
образования угольев. При этом массивные конструк-
ции топки печи аккумулировали значительное ко-
личество тепловой энергии. После того как печь про-
топится, устье закрывали, чтобы горячий дух не вы-
ходил из печи.
Затем, именно в топке, проходила тепловая кули-
нарная обработка — либо на углях, либо прямо на
введение
13
очищенном от углей и золы раскаленном поду, кото-
рый длительное время сохранял высокую темпера-
туру и варил без огня, одним своим жаром, очень
равномерно распределяющимся в печи.
Своеобразные тепловые поля в русской печи обус-
ловливались теплоотдачей от предварительно нагре-
того пода, от конвекции горячего воздуха и, нако-
нец, вследствие теплового (инфракрасного) излуче-
ния от толстого слоя раскаленных кирпичей стенок
топки. Все это обеспечивало довольно высокий коэф-
фициент полезного действия добротно сложенной
печи. В русской печи кухонная (первоначально ке-
рамическая) посуда с готовящейся пищей обычно не
имела прямого контакта с огнем и нагревалась «ду-
хом», то есть легким жаром, который образовывал-
ся в ее топке.
Жар в печи мог быть трех степеней — «до хле-
бов», «после хлебов», «на вольном духу». Вольный
дух — это умеренный жар, то есть степень тепла в
печи после испечения хлеба или выгребания жара
(В.Даль, 1881 г.). В данном случае жар — это раска-
ленные угли. Температура в печи при этом могла
быть все время постоянной (на одном уровне), либо
падающей, убывающей, в случае постепенного осты-
вания топки печи, но никогда не была возрастаю-
щей, что мы обычно имеем при приготовлении на
металлической плите — голландке или конфорке га-
зовой печи. Русской печи было свойственно исполь-
зование длительной и иногда в течение многих ча-
сов, падающей температуры для приготовления раз-
ного рода пищи, в первую очередь, мучной, овощной
пл п ягодно-фруктовой, а также рыбной или мясной.
Вот почему старинную кухню, в отличие от более
поздней русской кухни, можно назвать кухней «па-
дающего огня», или «вольного духа».
14
Русское застолье. Готовим в горшочках
Температура теплоотдающих поверхностей печи
«до хлебов» составляла порядка 300-400 С, что обес-
печивает выпечку хлебов при постоянной темпера-
туре воздушной среды 220-280 С (в среднем 250 С).
Вот как описывает С. Максимов (1873 г.) процесс
выпекания хлеба в русской печи: «...а тем временем
протопилась печь. Стряпуха сгребла уголья к сторо-
не, чисто подмела печь еловым веничком, выкинула
тесто из квашни, начала торопливо валять хлебы
и тотчас же посадила их в печь. Печной жар теперь
по-своему не капризничает, а приготовит такой
хлеб, какой нашей хозяйке желателен.
Чтобы печь не испортила ей дело, то есть печной
жар не сжег, не спалил хлеба, хозяйка попробует
бросить горсть муки по поду печи. Если мука почер-
неет, значит, жар велик — надо повременить; если
же мука станет бурою, стало быть, время сажать
хлеб на лопату и запирать печи. Здесь жар охватыва-
ет весь хлеб... Нагретый в хлебе воздух, то есть рас-
ширенный, увеличенный в объеме, силится выйти
вон, а потому с боков разворачивает тесто и каравай
хлеба вынимается из печи с боков измятым и глян-
цевитым только по поверхности корки... Чтобы
уравнять охлаждение, то есть замедлить его, вытя-
нутые из печи хлеба кладут близко один к одному и
прикрывают; печное тепло уходит полегоньку, и мя-
киш не отстает от корки...».
Естественно, что после выпекания хлеба темпе-
ратура в печи уменьшалась, но становилась более
приемлемой для приготовления другой пищи: су-
пов (похлебок), вторых блюд т. д. При этом падаю-
щая температура в русской печи позволяла гото-
вить блюда почти без кипения. Температура жид-
кой части блюд составляла не более 85—95°С, а блю-
да получались скорее томлеными или полутомле-
Введение
15
ними, полутушеными и приобретали своеобразный
запах и вкус.
Томление (от праславянского -tomiti — мука,
страдание), по определению В.Даля (1881 г.) — это
и есть медленная варка или припускание «на сла-
бом огне», чаще всего, на «вольном духу» русской
печи. Синонимы слова томление — парение, топле-
ние. В. Похлебкин в «Кулинарном словаре»
(1996 г.) дополняет, что «томление — это приготов-
ление блюд из мяса, рыбы, овощей при помощи мед-
ленного, длительного тушения... в русской печи
при медленно падающей температуре или при дли-
тельном сохранении одинаковой температуры».
И, в частности, отмечает, что топленое молоко с осо-
бым вкусом и красноватым оттенком получалось
только в русской печи, а все томленые блюда обла-
дали не только прекрасным вкусом, но и нежной
консистенцией.
Ранее медленное доведение пищи до готовности на
юльном духу русской печи также называли допрева-
111 к* и упревание (от праславянского *рге(j)ti — преть,
медленно париться).
Следует подчеркнуть, что русская печь обеспечи-
ли приготовление многих уникальных блюд и «по-
ни ппа» в том, что старинная русская кухня в целом
была выделена в мировой кулинарии в особый кули-
нарный отдел, характерными особенностями кото-
рого были: стабильность продовольственного сырья,
оригинальность рецептур, а, главное, неповторимая
кулинарная технология, базирующаяся, в отличие
от позднейшей русской кухни, на применении в рус-
< ..... режима «вольного духа».
I leaycjioBHO, господство и конструкция духовой пе-
'1п v восточных славян обусловила определенные виды
и формы кухонной посуды, вначале керамической,
16
Русское застолье. Готовим в горшочках
а затем чугунной и железной. В отличие от соседних
народов, применявших подвесной (надочажный) ко-
тел, у нас издавна использовали печной глиняный гор-
шок, история которого также уходит в глубь веков.
Важно отметить, что, поскольку жар сохранялся
в глубине русской печи, горшки задвигали туда при
помощи рогача или ухвата на длинной ручке. При
этом необходимость равномерного прогревания пищи
от поверхности посуды по всему ее объему, без мест-
ного перегрева у основания посуды, установленной
обычно на достаточно горячий под, можно было обес-
печить, прежде всего, за счет сильно вздутых боков и
узкого плоского дна. Это давало возможность макси-
мально использовать жар печи и в случае, когда топ-
ливо находилось на одном уровне с посудой, кроме то-
го, сужение тулова посуды (горшка) ко дну обеспечи-
вало удобство применения рогачей и других приспо-
соблений для перемещения ее в печи. При этом диа-
метр горлышка горшка варьировался в зависимости
от вида готовящейся пищи и способа тепловой обра-
ботки: варка, тушение, запекание.
Кухонная посуда указанной формы получила наз-
вание «славянский горшок» и особенно распространи-
лась на территории Восточной Европы в X-XIV ве-
ках. Подробнее о керамической посуде и славянском
горшке в следующей главе.
Славянский горшок — хранитель традиций
Русский термин «керамика» происходит от гре-
ческого «keramiks» — глина. Гончар в Древней Эл-
ладе назывался «керамиус». В широком понятии
этого слова под керамикой подразумевают изделия
из обожженной глины.
Изобретение керамической (глиняной) посуды оз-
начало столь же великий переворот для кулинарии,
Введение
17
как и открытие огня. Честь открытия сосудов из гли-
ны, очевидно, принадлежит многим народам. Издавна
считалось, что впервые изделия из глины появились
на Ближнем Востоке, в «колыбели цивилизации».
Сегодня старейшими изделиями из глины счита-
ются глиняные сосуды из Одай-Ямотото и Уширано
на острове Хонсю, изготовленные 13 000 лет назад.
Однако в 1960 году в Японии были сделаны удиви-
тельные находки, относящиеся к тому времени, когда
ее жители еще занимались охотой и собирательством,
тогда как самая древняя керамика из Ирана датиру-
ется примерно IX веком от Рождества Христова. Она
не только появилось позже японской, но и изготавли-
валась с помощью сушки на солнце, а не обжига на ог-
пс, как более ранние японские изделия.
История кухонной и столовой керамической по-
суды делится на два периода: до и после изобретения
гончарного круга. Посуду первого периода называли
глиняной.
Существует ряд предположений о появлении посу-
ды из глины. Согласно некоторым из них, сначала от-
дельные народы в период неолита (П-Ш тысячелетие
до н. э.) первобытные сосуды плели из веток, обмазы-
вая их для прочности глиной. Случайно попав в огонь,
сосуд перерождался: дерево выгорало, а глина приоб-
ретала прочность. Далее, очевидно, древние люди ос-
воили ручную лепку, в частности, формовали их из от-
дельных колец, образующих их стенки. Затем на сосу-
ды наносили выпуклый орнамент, сушили и обжига-
ли ив костре. Этот древний способ ручной лепки (фор-
мовки) сосуда назывался ленточным, или способом
на k'iui Донышко у древних сосудов было заострен-
.... или круглым. Их зарывали острием в землю (т. к.
< ю'1 еще не появился в обиходе). Эти изделия из гли-
ны Н1.П111 и ризваны удовлетворить потребности челове-
18
Русское застолье. Готовим в горшочках
ка в бытовой посуде, особенно в связи с дальнейшим
переходом к земледелию и оседлому образу жизни.
Во втором периоде (в частности, у восточных сла-
вян) гончарный круг получил распространение с IX
века в эпоху Киевской Руси). Стали окончательно
складываться классические формы посуды, полу-
чившей название гончарной, которая уже обжига-
лась в печи (горне). Кстати, гончары назывались:
горнчар (от «горн» — печь), зодорь (от «зъд», «зод»,
«здень» — глина), скудельник и карамельник (пере-
деланные греческие слова).
Посуда из глины облегчала приготовление и хра-
нение запасов пищи. По сути, настоящими навыка-
ми искусства варки человек стал овладевать только
после ее изобретения, хотя кипятить воду и варить
примитивные отвары, человек умел еще раньше.
Для этого он применял, например, полые деревян-
ные сосуды, опуская в налитую в них воду раскален-
ные на костре камни. Этот способ варки, кстати,
применяется на Дону при варке ухи. Интересно, что
наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов
использовали берестяные туески.
На протяжении веков поколениями мастеров со-
вершенствовалась форма керамических изделий,
утилитарно удобных, конструктивно и эстетически
выразительных.
Возникновение тех или иных форм керамических
изделий было отнюдь не произвольным, оно объяс-
няется географическими, экономическими условия-
ми, назначением посуды, особенностями местного
быта. Классические формы сосудов из глины сложи-
лись с появлением гончарного круга. Таким образом
постепенно был создан определенный тип гончарной
посуды того или иного народа. Посуда, кроме фор-
мы, различалась по качеству отделки, функцио-
Нкедение
19
пильному назначению. Одна предназначалась для
приготовления пищи, другая — для хранения про- -
дуктов, третья — использовалась как столовая.
В частности, по форме гончарная посуда, применяе-
мая в качестве домашней утвари у восточных сла-
на п, делится на ряд основных типов и может иметь
форму овала, цилиндра или перевернутого основа-
ппемвверх округлого конуса.
Наиболее древним и широко распространенным
глиняным сосудом обычно сужающимся к низу
с плоским дном овальной формы, является горшок,
Пшдиционно занимающий первое место среди быто-
iinii керамической посуды для приготовления пищи.
Горшок (русское — «горнец», украинское и бело-
русское — «горнак», «горнчек», «горншек»), по
В. Далю, это «...округлый, полый глиняный сосуд
различного вида<...>репко». Форма горшка лежит
к основе практически всех форм глиняной посуды
1ч.|>кженной на огне.
В кулинарии понятие «горшок» — это общее на-
птние керамической посуды, предназначенной для
приготовления, подогрева супов, мясных, рыбных,
овощных, крупяных и других блюд обычно не на
плите, а в русской печи, духовых электрических
шкафах, духовке или огневых плитах.
Издавна являясь основным кухонным и сервиро-
вочным сосудом в быту многих народов, горшки не
\ тратили своего назначения и применяются в настоя-
щее время.
11азнание горшков определяется их видом, разме-
рами (вместимостью) и, конечно, функциональным
пн значением, местностью изготовления, способом
Vi in |ыпания в стопки для оптовой продажи и др.
Дли бытовых целей горшки ранее изготавлива-
1П< I. вместимостью от 0,2 до 50 л.
20
Русское застолье. Готовим в горшочках
С кулинарной точки зрения, горшки для приго-
товления пище целесообразно подразделять в зави-
симости от размера на однопорционные горшочки
вместимостью 0,15—0,25 до 0,75 л и многопорцион-
ные (семейные): маленькие — от 0,5 до 1,5-2 л, сред-
ние — от 2 до 5 6 л, большие — от 6 до 12 л, очень
большие — от 12 до 30 л.
Очень большие горшки имеют особые названия:
корчага (от турецкого — кувшин), макитра (широ-
кие горшки различных размеров). Корчаги приме-
нялись для приготовления кваса, варки пива и бра-
ги, хранения сыпучих продуктов. Украинская ма-
китра имела вместимость: 1-4 ведерная, 5-6 литро-
вая, 2-4 литровая.
Другая группа названий горшков была связана
с видом приготовления в них блюд (кулинарных
изделий):
—	кашник — небольшой горшок вместимостью
3—4 литра, иногда с ручкой, для варки каш;
—	е(я)гольник — маленький горшок для каш;
—	штенник, борщевник, кулешник — предназна-
чены для варки щей, борща, кулешей соответственно.
Обычная вместимость борщевника составляла
4-6 литров;
—	мясница, рыбник — горшки для приготовле-
ния пищи из мяса и рыбы.
Горшочек для жаркого очень популярен и в на-
стоящее время.
Из других видов керамической кухонной посуды,
в том числе горшечной, следует отметить:
—	опарыши (горшки-двойняшки, горнятка-близ-
нятка и др.) — спаренные небольшие горшки для пе-
реноски пищи во время полевых работ.
—	украинские ринки — небольшие горшки расши-
ряющиеся кверху (разновидность макитры) с плоским
Ннедение
21
дном, иногда на трех ножках. В зависимости от назна-
чения и формы изготовления ринки-затиначки при-
меняли для растирания мака, вареного картофеля и
фасоли; ринки-тулийки с трубчатой ручкой— для жа-
ренья сала (иногда с носиком для слива растопленного
с мальца); гусятницы и поросятницы для жаренья
птицы или поросят;
—	рондель — горшки с одной ручкой (преимуще-
ственно керамические для приготовления пищи);
—	роговики — горшки с рыльцем для вытаплива-
ния смальца;
—	латки — широкие и низкие керамические сосу-
ды иногда с ручкой или с двумя отверстиями для рук,
т. е. своеобразные глиняные сковороды овальной или
продолговатой формы для жаренья пищи в печи.
Обычно гончарная посуда имеет трехчленную
структуру включающую 3 части: шейку, тулово и
<)<>нце. Корпус гончарной посуды называется туловом.
Верхний ободок тулова — венчиком, а нижняя часть
донцем (дном), ободок вокруг донца — утором.
Рис. 4. Название частей славянского горшка
устье; 2 — край; 3 — венчик; 4 — шейка; 5 — плечи
пука; 6 — пук; 7 — бока; 8 — утор; 9 — дно
22
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 5. Горшки ХП-ХШ века
Рис. 6. Корчаги
Ниедение
23
Рис. 7. Макитры общего назначения
Рис. 8. Макитры для вареников
24
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 9. Многопорционные керамические горшки:
а, б, в, г — горшки без покрышек,
д — горшок с покрышкой; е — покрышка
Ifeedenue
25
Рис. 10. Однопорционные керамические горшки:
н	жул конница (для горячих закусок); б — горшок для супа;
в, г — кашники; д — горшок для жаркого;
е — горшок для чанахи.
26
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 11. Горшочки-махотки «малыши»
Рис. 12. Однопорционные керамические горшки:
а, б — мясницы с крышками; в, г — горшки для тушения
Нведение
27
Гис. J3. Спарыши (русские горшочки — «двойняшки»,
украинские горнятка — «близнятки»)
28
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 14. Ринки и латки:
а —рынка кухонная; б — рынка заминачка; в, г — рынки
тулейки; д — рынка без покрышки; е — рынка
с покрышкой; ж, з — латки
Введение
29
I ‘in- I Г>. Отдельные виды кухонной керамической посуды:
и . б, в , г — горшочки для тушения и запекания;
д — роговик; е — крынка для топления масла
30
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рис. 16. Виды покрышек из теста для блюд в горшочках
перед тепловой обработкой
введение
31
Ниболее выпуклая часть тулова имеет название в
Росси — пузочка, пузо и др. В Украине — пук (от сло-
ва опуклый, выпуклый), пузце, пузок.
Переход от пука к венчику называется шейкой
(горло, горловиной), верхний участок — плечами,
нижний участок утора — боками (рис. 4).
Таким образом, в названиях частей сосудов, в част-
ности, горшков олицетворялись части тела человека
или животных.
Наиболее стойкими признаками, определяющими
форму (силуэт) посуды являются: округлость или ко-
нусообразность нижней части тулова; уровень разме-
щения наибольшего диаметра у горшков, способ пере-
хода плечей в шейку. Безусловно форма горшка обус-
ловливалась типом печи и способом кулинарной теп-
ловой обработке пищи.
Особенности изготовления
и требования к качеству керамических
горшочков для приготовления пищи
Создавая керамические сосуды человек стремил-
 »1 сделать их красивыми придавая их форме плав-
ные очертания, украшая орнаментом. Типичным и
наиболее распространенным орнаментом в славянс-
кой керамике является линейно-волнистый. Он сос-
тоит из параллельных горизонтальных или волнооб-
разных линий.
О назначении орнамента высказано много предпо-
ложений. Одни видели в них средство сделать сосуды
более прочными (при помощи процарапанного орна-
мен га мастер стремился укрепить его стенки — чере-
нок, от растрескивания), другие связывали его с ма-
। пческнми целями и культовыми представлениями.
Горизонтальные волнистые линии на сосудах
имели магическое значение для человека: они помо-
32
Русское застолье. Готовим в горшочках
гали обеспечить постоянное наличие пищи в сосу-
дах. Волнистый орнамент был символом воды и обе-
регал от зла. Другие считали, что орнамент выпол
няет чисто эстетическую функцию.
В известной книге Е. Молоховец «Подарок моло-
дым хозяйкам» в разделе «Принадлежности кухни и
кухонная посуда вообще» отмечается, что «...при
русской печи необходимы...из посуды для варки су-
пов поливные и простые горшки...». Издавна
в крестьянском хозяйстве применяли простые об-
варные горшки которые называли «томленными»
или «моренными». Эта посуда изготавливалась с ло
щением или без него. Лощению мог подвергатся весь
сосуд или только его часть. В участке без лощения во
время обжига проникала копоть и они приобретали
черно-бархатистый цвет. Чернолощеная посуда ис-
пользовалась в быту особенно в XVII-XIX веках.
Наряду с этой посудой в XVII веке в России осваи-
вается производство глазурованной («муравленой»)
посуды. В Украине она называется поливной («по-
лывъяной»). Глазурь представляет собой стекловид-
ный, цветной или бесцветный слой (оболочку) на ке-
рамических изделиях, в частности гончарных, кото-
рый защищает пористый черепок от проникновения
газов, жидкостей, жиров и других веществ. Таким
образом, глазурование делает гончарную посуду
непроницаемой для влаги, в большинстве случаев
блестящей, удобной для мойки.
Порционные горшочки имеющие наибольшее
распространение в настоящее время. Они могут быть
глазурованные с одной стороны (обычно внутрен-
ней), и с обеих сторон. Гончарные изделия политые
глазурью зеленого цвета называются «муравлены-
ми». По-видимому, это название связано со словом
«мурава» — густая молодая трава.
Нведение
33
Основным показателем качества горшков является
термическая и механическая прочность, зависящая
от обжига изделий. Хорошо обожженный горшок из-
дает звонкий, чистый звук, имеет правильную фор-
му, одинаковую толщину стенок без бугров и вмятин.
При покупке керамической посуды необходимо
обращать внимание на соответствие показателей ка-
чества, установленных для этих изделий.
Важно, чтобы кухонная керамическая посуда име-
ла во всех частях черепок равномерной толщины.
В противном случае при нагревании в нем могут об-
разовываться трещины.
Горшочки должны иметь равномерный слой гла-
зури.
В заключение, хочется отметить, что горшок яв-
лнется одним из ритуализированных видов бытовой
кухонной утвари, связан с символикой печи, очага и
земли, осмысляется как вместилище души и духов.
I'оршок в частности отождествляется с головой чело-
нека: «голова как пустой горшок!»
У восточных славян горшок и другая кухонная
наделяется родополовыми признаками.
Ранее в Харьковской губернии, покупая новый
। оршок, его постукивали и прислушивались к звону
11 улу). Если звук глухой, то это — горшок. Борщ
и мем будет удаваться. В случае, если звук звонкий,
'НМ1К11Й — это горщица. Все приготовленное в нем
должно быть вкусным.
Также в старину имел место обычай закапывать
горшки. В Вятской губернии закапывали горшок
। кишей на месте, где собирается сельская улица,
Ч1ош.| приманить парней. Кроме того, девушки гада-
ш < горшком каши в канун дня святого Андрея. Они
пы кодили с горшком на улицу и приглашали сужено-
 о пн угощение.
• И II* ИЛ
34	Русское застолье. Готовим в горшочках
В поверьях горшки и другие сосуды связаны с ат-
мосферными осадками. У русских и украинцев ведь-
мам приписывалась способность красть с неба ме-
сяц, звезды, а также росу и дождь и прятать их
в горшки и кувшины.
В Вятской губернии в Великий четверг до восхода
солнца хозяйка дома нагая бежала со старым горш-
ком на огород и опрокидывала его на кол. В таком
состоянии горшок оставался в течение лета, пред-
охраняя кур от хищных птиц.
Таким образом, обычный керамический горшок,
является хранителем многих традиций как в приго-
товлении пищи, так и в других видов бытовой дея-
тельности человека.
Искусству приготовления кушаний в горшечной
посуде и будет посвящена эта книга.
11РИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
В ГОРШОЧКАХ

Приготовление супов в горшочках
37
ЗАПРАВОЧНЫЕ
СУПЫ
Жидкие горячие блюда в рус-
ском застолье занимают одно из
основных мест.
Россияне генетически предрас-
положены к обязательному ежед-
невному потреблению горячего су-
нн, которого нас лишают предпри-
ятия быстрого питания (fast food).
Одной из традиций русской
кухни является варка супов в пе-
чи (духовке). И, конечно, в кера-
мических славянских горшочках.
Миогопорционные керамические горшки и одно-
порционные необходимо брать с узкой горловиной
(устьем), благодаря чему при варке уменьшается
поверхность испарения жидкости и контакт с воз-
духом, что способствует сохранению летучих ве-
ществ. Приготовленный таким образом суп можно
достаточно долго держать в печи или в духовке, не
подливая воды. К тому же малая площадь донца
обеспечивает поддержание теплового режима
• тихого кипения», а развитая боковая поверхность
38
Русское застолье. Готовим в горшочках
(широкое тулово) горшка при максимальной вмес-
тимости способствует быстрому нагреванию его со-
держимого.
Данная посуда удобна и для подачи супов на стол,
что придает домашний комфорт обеденному столу.
В старину ели на Руси только деревянными ложка-
ми. Особенно ценились баские, т. е. красивые рас-
писные, с фигурным окончанием черешка.
Виды русских супов сложились очень давно и
прошли проверку временем, претерпев лишь некото-
рые изменения. Традиционно популярны заправоч-
ные супы: щи, борщи, солянки, рассольники и др.
Щи — изобретение славян, символ русской кух-
ни, главное жидкое блюда на столе.
* + :W*e"S»*^<**
»*с*ЯЯК*>**
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ
60 г говядины (грудинка, огузок)
150 г пищевых костей, 20 г моркови,
125 г капусты квашеной, 5 г корня
сельдерея, 10 г растительного масла,
10 г томатной пасты, 5 г пшеничной
муки, 20 г репчатого лука, 3 г зелени
петрушки, 10 г сметаны, 2 г чеснока,
перец горошком, лавровый лист, соль.
Квашеную капусту для щей предварительно ту-
шить. Использовать очень кислую капусту не следует,
т. к. ее необходимо промыть холодной водой и отжать,
а это приводит к потере части содержащихся в ней пи-
тательных веществ, в первую очередь витамина С.
1.	Сварить мясо-костный бульон из говядины и
пищевых костей. Оставшееся мясо нарезать порция-
ми и залить бульоном.
11рчготовление супов в горшочках
39
2.	Для тушения квашеную капусту перебрать,
крупные куски измельчить (нашинковать), при не-
обходимости отжать часть рассола.
3.	Подготовленную квашеную капусту поместить
и сотейник (низкую кастрюлю) или горшок, добавить
растительное масло (10—15%), бульон или горячую
поду (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой
и тушить, периодически помешивая 1,5—2 часа, до
мягкости в умеренно нагретой духовке.
1. Очищенные сырые репчатый лук, морковь, сель-
дерей нарезать соломкой и пассеровать на раститель-
ном масле при непрерывном помешивании с томат-
ным пюре. Добавить к капусте за 10 15 минут до
окончания ее тушения. Приготовить сухую мучную
пассеровку. Пшеничную муку нагреть при постоян-
ном помешивании до появления кремовой окраски
5. Процеженный бульон довести до кипения и на-
шть в горшок. В него добавить капусту тушеную
< кореньями, мясо. Горшки установить на противень
н поставить в духовку. Варить при температуре
1 70 200 С около 30 минут. Затем щи заправить раз-
веденной бульоном пшеничной мукой, приправить
солью, сдобрить пряностями и тушить при закрытой
крышке еще 7-10 минут.
(>. Приготовленные щи обязательно настоять под
крышкой, дать им покипеть в течение 10—15 минут.
Именно в это время щи доходят до настоящего «щан-
iioi'o ядреного духа». Капуста становится мягкой,
кислота и аромат пряностей передается овощам.
7. Перед подачей щи заправить чесноком, растер-
ii.iM с солью, посыпать рубленой зеленью. Отдельно
1К1ДПТ1. крутую рассыпчатую кашу либо ватрушку,
кулебяку, пирожки, а также сметану.
**c*«fl“*~' *
40
Русское застолье. Готовим в горшочках
ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ
60 г свежей капусты, 30 г картофеля,
10 г моркови, 10 г лука репчатого,
20 г свежих помидоров, 10 г костного
мозга, 5 г сливочного масла, 10 г смета
ны, 50 г мяса вареного.
1.	Тщательно промыть и очистить овощи (карто-
фель, лук, помидоры).
2.	В кипящий бульон добавить костный мозг, све-
жую капусту, картофель, нарезанный брусочками,
поджаренные коренья, морковь, шинкованную со-
ломкой. В конце варки — нарезанные помидоры.
3.	Подать в горшочке с мясом и сметаной.
ч*С*№“*3**
Щи ПО-РУССКИ
150 г костей, 25 г рулета копченого,
40 г мяса курицы, 40 г говядины,
120 г свежей капусты, 60 г картофеля,
20 г репчатого лука ,15 г свежих поми-
доров, 10 г сливочного масла, 20 г сме-
таны, специи, 20 г сухого вина.
1. Свежую капусту предварительно тушить с коп-
ченостями — рулькой от окорока. В концентриро-
ванном мясном бульоне отварить курицу, мясо и
окорок. Бульон процедить, залить в горшочек, туда
же заложить капусту, все кипятить.
2. Мясные продукты нарезать ломтиками или со-
ломкой, добавить пассерованный лук и свежие поми-
доры. Перед подачей добавить вино, сметану, зелень.
11 риготовление супов в горшочках
41
Щи ДОНСКИЕ С РЫБОЙ
160 г осетрины, 70 г картофеля, осталь-
ные продукты — как для обычных щей.
1.	Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать
ломтиками (3-4 на порцию), залить горячей водой и
парить до готовности. Головы ошпарить, удалить
жабры и глаза, разрубить пополам. Хвосты и плавни-
ки ошпарить. Из этих отходов сварить бульон с добав-
лением репчатого лука и кореньев. После 60 минут
парки головы вынуть из бульона, снять с них мякоть,
соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить
еще 1,5—2 часа до их размягчения.
2.	Капусту белокочанную нарезать квадратиками
и положить в процеженный бульон. Через 20-30 ми-
нут положить нарезанные кубиками и спассерован-
ные коренья, лук. Когда бульон закипит вновь, до-
Папить картофель, нарезанный дольками или куби-
ками, а затем — лавровый лист и перец.
3.	В горшочки положить куски рыбы с хрящами,
влить щами, довести до кипения и подать с зеленью
и ломтиками лимона, приправить сметаной.
?£%«&***
Щи С ВЕТЧИНОЙ
50 г ветчины, остальные продукты—
как для мясных щей.
1.	Бульон варить с костями от ветчины; в нем же
впря г ветчину, снятую с кости.
2.	В горшок положить ломтик ветчины, залить
щами и довести до кипения.
3.	11одать в горшочке.
**^»SiM=**
**с»ЯХ^*
42
Русское застолье. Готовим в горшочках
Щи ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ПО-МОРДОВСКИ
60 г грудинки, 140 г квашеной капус-
ты, 100 г картофеля, 20 г моркови,
20 г репчатого лука, жир, пряности,
соль, 5 г зелени. 10 г сметаны.
Для теста: 8 г пшеничной муки,
1 г сахара, 1 г дрожжей (прессован
них), 10 г воды, соль.
1.	Подготовленную говяжью грудинку вместе
с костью нарубить по два кусочка на порцию массой
25 - 30 г, положить в порционный горшочек, залить
холодной водой.
2.	В закрытом лепешкой горшочке, установлен-
ном на противне, варить мясо до полуготовности
в жарочном шкафу.
3.	Очищенный картофель нарезать кубиками,
морковь и репчатый лук — мелкими кубиками, пас-
серовать. Квашеную капусту тушить с добавлением
бульона около 60 минут.
4.	В горшочек с вареным мясом и бульоном доба-
вить нарезанный картофель, пассерованные овощи и
варить 8-10 минут.
5.	Затем положить тушеную капусту, перец го-
рошком.
6.	Закрытый горшочек поставить в духовку (или
духовой шкаф), при среднем нагреве варить щи
40-60 минут, т. е. мясо нужно тушить довольно дол-
го. Настоять.
7.	При подаче посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропа. Заправить сметаной.
***^XW^*+*
Приготовление супов в горшочках
43
ЩИ ЛЕНИВЫЕ
Эти щи называют еще рахманные («ленивые» на
древнерусском языке).
1.	Взять три фунта (1 кг 300 г) говядины, разре-
Н1ть на куски, вымыть, положить в горшок, залить
иодой, поставить в печь.
2.	Головку белокочанной капусты очистить, раз-
резать на 4 и более частей, обдать кипятком, дать
постоять полчаса, а затем откинуть на решето.
3.	Луковицу и 2-3 моркови нарезать как обыкно-
венно делают для супа, только несколько крупнее; все
вместе с капустой положить в горшок с говядиной и
дать хорошенько прокипеть. За час до обеда взять чай-
ную ложку сметаны и 2 ложки пшеничной муки, сме-
шив вместе, заправить суп и прокипятить.

«Толстые» щи
80 г свежины, 100 г квашеной капусты,
30 г перловой крупы, 20 г моркови,
5 г корня петрушки, 20 г репчатого лу-
ка, 10 г томатного пюре, 10 г ячневой
крупы, 10 г масла топленого, 10 г сме
таны, зелень, пряности, соль.
1. Эти щи готовят с перловой крупой, которую на-
ii.HiBioT «толстой», из-за ее питательности. Отсюда и
iii.iBiiiine щей, особенно распространенных на Урале.
2, Щи готовят, как и суточные, только вместо фа-
< eniii кладут на порцию 50 г крупы, предварительно
отпарив.
**&як&*+*
44
Русское застолье. Готовим в горшочках
Щи СУТОЧНЫЕ
50 г говяжей грудинки, 50 г мясных кос
шей, 110 г квашеной капусты, 25 г мор-
кови, 5 г корня петрушки, 20 грепчато
го лука, 20 г томатного пюре, 5 г муки,
12 г топленого масла, 10 г сметаны,
1 яйцо, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный, соль.
1.	Грудинку говядины сварить в бульоне пример-
но на 2/3 готовности.
2.	Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук реп-
чатый вымыть, очистить и нарезать дольками или
брусочками, а затем вместе спассеровать с жиром.
3.	Капусту квашеную отжать, мелко порубить,
поместить в сотейник, добавитт. жир, томатное пю-
ре, немного бульона или горячей воды для предохра-
нения от подгорания и тушить 3-4 часа.
4.	Тушеную капусту заложить в кастрюлю с бульо-
ном, вместе с ней — куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до
окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок
зелени, лавровый лист, черный перец и варить при
слабом кипении в закрытой посуде.
5.	Переложить все в горшок, добавить раздавлен-
ный чеснок, покрыть горшок лепешкой из слоеного
или пресного теста, смазать ее яйцом и запечь в ду-
ховке 15 20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
6.	На следующий день в суточные щи добавить сме-
тану, положить зелень, отдельно подать гречневую
кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
?&»***
11 риготовление супов в горшочках
45
Похлебка старомосковская
25 г говядины, 20 г курицы, 15 г око-
рока варено-копченого, 40 г картофеля,
10 г моркови, 9 г петрушки (корень),
9 г репчатого лука, 20 г томатного пю-
ре, 50 г свежих грибов белых, 8 г сливоч-
ного масла или маргарина. 25 мл воды,
6 г чеснока, 20 г сметаны.
1.	Сварить бульон из крупного куска говядины; за
1,5 часа до готовности мяса в бульон положить подго-
товленную куриную тушку; остывшее мясо и окорок
пировать, а вареную курицу нарубить по одному
кусочку на порцию.
2.	Подготовленные репчатый лук, морковь, корень
агтрушки нарезать кубиками и спассеровать.
3.	Очищенный сырой картофель нужно нарезать
кубиками.
I. Подготовленные грибы отварить, дать остыть,
нарезать ломтиками и обжарить. Томатное пюре
। пассеровать.
Ь. В горшочки с кипящим бульоном добавить наре-
iiiuiii.iii картофель и довести бульон до кипения; доба-
। ц'гь пассерованный овощи, обжаренные грибы, пря
п<» III.
<1 Варить похлебку до мягкости продуктов, за
> / минут до окончания варки ввести пассерован-
н<>| пюре. Готовой похлебке дать настояться при
uni рытом крышке.
11 р 11 । юдаче в горшочек с похлебкой добавить из-
м>"||.ч<чи11>|й чеснок, мелко нарезанную зелень пет-
I uni и и сметану.
46
Русское застолье. Готовим в горшочках
Эрзяп-похлебка
70 г свинины, 150 г картофеля, 20 г реп-
чатого лука, 10 г маргарина, 20 г яйца,
30 г молока, 400 г воды.
1.	Свинину нарезать кубиками массой 20-30 г, за-
лить холодной водой и варить до полуготовности при
слабом кипении периодически удаляя пену.
2.	Очищенный репчатый лук нашинковать и спас
серовать. Свинину вместе с картофелем, нарезанным
кубиками, вложить в горшочек, залить процежен-
ным бульоном и варить до готовности. За 10-15 ми-
нут до окончания варки добавить пассерованный лук,
приправит солью, сдобрить пряностями. Для приго-
товления яично-молочной смеси яйца взбить, посте-
пенно добавляя горячее молоко, затем процедить.
3.	Похлебку подать в горшочках.
**С<ЯПК>3**
Похлебка ильинская
125 г говядины, 15 г сушеных грибов,
1 картофелина, 1 луковица, 3 помидо
ра, 8 г сливочного масла, соль, пряное
ти, зелень и сметана по вкусу.
1.	Предварительно замоченные грибы отварить,
приправить солью, сдобрить пряностями.
2.	Мясо нарезать кусочками, разложить в горшоч-
ки, залить на 2/3 водой и отварить до полуготовности.
3.	Затем добавить нарезанный кубиками очищен-
ный картофель и, варить еще 10-15 минут. После это-
го — нарезанный репчатый лук, помидоры, грибы
вместе с отваром. Довести до готовности в духовке.
Приготовление супов в горшочках
47
Похлебка тверская
200 г говядины, 2 картофелины, 1 мор
ковь, 1 головка репчатого лука, 20 г сли-
вочного масла, 1 столовая ложка сухого
белого вина, соль, зелень, перец горюш-
ком но вкусу.
I.	Приготовить костный бульон. Подготовленную
мякоть говядины нарезать небольшими кусочками.
Н горшочки налить бульон, положить мясо и варить
и духовке 20-30 минут при температуре! 50-200 С.
2.	Картофель нарезать кубиками, лук нашинковать
кольцами, морковь — тонкими ломтиками, обжа-
рить. сложить вместе с картофелем в горшочки с мя-
п)м и варить еще 10-15 минут. В готовую похлебку
для вкуса можно влить немного сухого вина.
3.	Подать похлебку в горшочках.
Суп с крупой
80 г говядины (с косточкой ), 50 г кру
пы (рисовой, перловой, пшенной, овся
ной. ячневой, пшеничной), 20 г морко
ви, 20 г лука репчатого, 10 г кулинар
него жира, пряности, соль.
I. Мясо нарубить с косточкой, положить в горшо-
чек, залить холодной водой и варить до полуготов-
IKIC I'll.
2. Очищенную морковь нарезать ломтиками, реп-
•III । i.iii лук мелко нарубить, крупу перебрать, промыть
перед закладкой, положить в горщочек. В конце вар-
। и, посолить, добавить пряности и рубленый лук.
48
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп в горшочке с капустой
60 г говядины, 20 г ветчины, по 10 г лу-
ка, репы, моркови, 200 г свежей капус-
ты, 60 г картофеля, 40 г помидоров,
зелень петрушки, укропа, сельдерей,
пряности, соль.
1.	Подготовленное мясо сварить до нолуготовности
и нарезать. Лук нарезать соломкой, ветчину — тонки-
ми ломтиками. Помидоры — соломкой. Очищенную
капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими
крупными ломтиками. Очищенные картофель —
ломтиками.
2.	В горшок уложить рядами ветчину, вареное мя-
со, капусту. В середине горшка разместить связан-
ную в пучок зелень укропа и петрушки, сверху — I
помидоры и целый картофель. Содержимое залить
горячим бульоном, плотно закрыть покрышкой и
поставить на 1,5 часа в духовку со средним жаром,
чтобы суп не кипел, а томился.
3.	Подать суп в горшочке, вынув пучок зелени.
?£^&***
Хлебный суп с калиной и медом
250 г калины, 300 г сухарей, 150 г меда,
1 л воды, сметана.
1. Калину перебрать, уложить в горшок, залить
кипятком, дать постоять в течение получаса. Варить
30 минут при слабом кипении в духовке.
2. За 10 минут до конца варки добавить в отвар
мед и натертые на терке ржаные сухари.
%*£^Ж***	I
/1риготовление супов в горшочках
49
Овощной СУП С ЦЫПЛЕНКОМ
1-Й СПОСОБ
400 г мясного бульона, 70 г цыпленка,
30 г моркови, 20 г репы, 15 г лука-по-
рея, 10 г сельдерея, 60 г свежей капус
ты, 5 г сливочного масла, 20 г гренок.
1.	В горшочек поместить кусочки сырого цыплен-
кп. нарезанные дольками морковь, репу, лук порей,
<-1чп.дерей, шашками — свежую капусту.
2.	Горшочек с овощами залить горячим прозрач-
ным мясным бульоном, добавить растопленное сли-
вочное масло, закрыть покрышкой, варить в жароч-
ном шкафу 35—45 минут.
3.	Подавать суп в закрытом горшочке. Отдельно
подать гренки из пшеничного хлеба.
2-Й СПОСОБ
100 г цыплят, 20 г грибов, 50 г карто-
феля, 50 г кабачков, 5 г моркови, 5 г реп
чатого лука, 5 г петрушки, 8 г масла,
20 г сливок, 3 г зелени.
I К горшочек поместить порционные кусочки сы-
рою цыпленка, очищенный картофель и кабачки, на-
|и' iiiNiiijc кубиками. Залить горячим бульоном и ва-
ри I I. 21) минут. Затем добавить жареные грибы, ко-
pi4ii.ii, пряности, довести до готовности продуктов.
V. 11еред подачей суп заправить сметаной и посы-
1Н1 и. рубленой зеленью. Отдельно подать курник или
рнгсгегай.
50
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп из говядины с овощами
100 г говядины, 40 г ветчины, 75 г морко-
ви, по 50 г корню петрушки и сельдерея,
100 г репы, 300 г белокочанной капус-
ты, 400 г картофеля, 250 г помидоров,
пряности, соль, зелень, 3 л воды.
1. Говядину (лучше огузок) варить в подсоленой
воде в течение 1 часа. Нарезать мясо небольшими
порционными кусочками, разложить в горшочки.
2. Добавить в каждый нарезанные кружочками ко-
ренья, морковь, репу, пучок зелени, капусту, по кар-
тофелине, ломтики ветчины без жира, дольки поми-
доров (можно добавить и пряности), влить процежен-
ный бульон и поставить, накрыв крышкой, в умерен-
но горячую духовку на 1,5 часа.
* *‘*?;к*>* *
Суп картофельный с горохом
120 г картофеля, 40 г гороха не лущен
него, 20 г моркови, 20 г репчатого лу
ка, 80 г говядины (грудинка).
1.	Подготовленное мясо вместе с косточкой мелко
нарубить, поместить в горшочек, добавить горох, за-
лить холодной водой и варить при слабом кипении
до полуготовности. Очищенный картофель нарезать
ломтиками.
2.	В горшочек добавить промытый горох, карто-
фель и варить в духовке. В конце добавить пряности
и слегка пассерованный на масле репчатый лук.
3.	Подать в горшочке, посыпав зеленью.
V£<^&***
11 ри готов пение супов в горшочках
51
Суп картофельный с мясом
810 г говядины с косточкой, 230 г кар
тофеля, 25 г моркови, 20 г репчатого
лука, пряности, соль.
I.	Подготовленное мясо нарубить на 3 4 кусочка
имеете с косточкой, поместить в горшочки, залить хо-
лодной водой и варить до полуготовности.
2.	Очищенные картофель и морковь промыть, по-
чистить, нарезать ломтиками, репчатый лук нару-
опть. В горшочки добавить нарезанные ломтиками
। нртофель и морковь, а перед концом варки — реп-
чатый лук и пряности.
3.	Суп можно подать как в горшочке, так и в чаш-
ке или тарелке (мясо подается с косточкой).
Луковый суп с вином
5 штук репчатого лука (среднего),
200 г пшеничного хлеба, 2 стакана бе
лого сухого вина, 200 г твердого сыра,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки пшеничной муки, пе-
рец черный молотый, соль.
I Лук мелко нарезать, обжарить на масле до зо-
кнпстого цвета, обсыпать мукой, хорошо переме-
ни! 11., нлить воду, вино и довести до кипения.
й. Хлеб нарезать ломтиками и поджарить в духов-
И! Сыр нарезать тонкими ломтиками. В горшок уло-
• 'И. сдоями подсушенный хлеб и сыр (верхний слой
н 11 кап быть из сыра), залить подсоленной луковой
। Mei .!<> и па 30 минут поставить в духовку.
4 * W*  +
52
Русское застолье» Готовим в горшочках
Луковый суп со шкварками и сыром
1,5 стакана репчатого лука, нарезан-
ного тонкими кольцами, 100 г сала
шпик, 3 стакана воды, 200 г белого хле-
ба, 3/4 стакана твердого тертого сыра,
6 8 ложек сливок, соль, пряности.
1. Сало поджарить в сотейнике до шкварок. На рас-
топленном жире прогреть нарезанный лук до пюреоб-
разного состояния, посолить, залить горячей водой,
довести до кипения и варить в течение 30 минут.
2. Хлеб нарезать на 16 20 ломтиков (скибок), 4 из
них посыпать сыром, полить каждый сливками, уло-
жить по 1-2 шкварки и поместить каждую скибку
в горшочек (всего 4 горшочка). Подготовить таким
способом еще 4 скибки, уложить вторым слоем в гор-
шочек и т. д. Горшочки заполнить до половины. На-
лить луковый суп и поставить в духовку на 5 минут.
*«*ЯНК^*
Хлебный суп по-крестьянски
100 г ржаного хлеба, 400 г воды,
10 г сливочного масла, 20 г сметаны,
1 яйцо, 30 г репчатого лука, зелень пет
рушки, укроп.
1. Ржаной черствый хлеб нарезать маленькими ку-
сочками, смешать с мелко нарезанным очищенным
луком спассерованым на сливочном масле.
2. Поместить в горшочек, залить горячей водой, по-
солить, довести до кипения. Непрерывно помешивая,
добавить сырые яйца, рубленую зелень петрушки.
Приготовление супов в горшочках
53
Суп с бараниной в горшочке
80 г баранины, 30 г шпика, 100 г карто
феля, 20 г репчатого лука, 20 г моркови,
20 г пшена, 100 г ржаного хлеба, соль,
пряности (перец, лавровый лист ), зеле
нь укропа или петрушки.
1.	Предварительно подготовленную баранью гру-
днику нарубить кусочками по 40 г, положить в пор-
ционный горшочек и залить холодной водой.
2.	Варить в духовом шкафу в закрытом горшочке
до иолуготовности.
3.	Очищенный картофель нарезать кубиками.
Пшено тщательно промыть.
4.	Вымытые и очищенные морковь и репчатый лук
нарезать соломкой, спассеровать.
5.	В горшочек с бульоном и вареным мясом доба-
вить нарезанный кубиками картофель, спассерован-
ные овощи, пшено, соль, перец горошком, лавровый
IIICT.
(>. Поставить горшочек на плиту или в духовку и
парить до готовности всех продуктов, а затем насто-
пть 15- 20 минут.
7. Во время настаивания супа, шпик нарезать
чомтиками и обжарить до золотистого цвета,
шк пирки удалить, а на образовавшемся жире обжа-
рн । ь кусочки ржаного хлеба до появления румяной
Iорочки.
8. Шкварки положить на хлеб.
!> При подаче суп посыпать мелко нарезанной зе
'111.10 укропа или петрушки, а отдельно на тарелке
Ш1Д1НП1Ть хлеб со шкварками.
*Ж%^*л*
54
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп рисовый с курицей
100 г курицы потрошеной, 30 г риса,
25 г сметаны, 30 г репчатого лука,
10 г жира, пол лимона, соль, прянос-
ти, зелень.
1.	Обжаренную тушку курицы нарубить кусочка-
ми по 25—30 г (3—4 кусочка на порцию), поместить
в горшочек, залить холодной водой и варить до полу-
готовности.
2.	Рис перебрать, хорошо промыть. Лук репчатый
очистить, нарезать соломкой, спассеровать.
3.	В горшочек с бульоном и мясом добавить рис,
спассерованный лук, пряности, сок лимона. Варить
в закрытом горшочке до готовности.
4.	При подаче добавить сметану и посыпать наруб-
ленной зеленью.
* +
Суп крестьянский
80 г белокочанной капусты, 110 г кар-
тофеля. 15 г репы, 10 г моркови.
1.	Очищенные коренья нарезать ломтиками, ка-
пусту квадратиками, картофель, репу — кубиками,
репчатый лук нашинковать.
2.	В кипящий бульон или воду (400 г) добавить ка-
пусту, картофель, репу, добавить пассерованные ко-
ренья и лук варить ( в горшочке в духовке при закры-
той крышке) 20—25 минут.
3.	За 5—10 минут до окончания варки приправить
нарезанными помидорами.
4.	Подать со сметаной и измельченной зеленью.
* *^Я?^*>* *
IIриготовление супов в горшочках
55
Суп сельский
100 г мясных костей, 75 г свинины, по
20 г фасоли, моркови и репчатого лука.
10 г сыра, 20 г сметаны, 30 г свежих поми
доров. зелень петрушки, пряности, соль.
I.	Замоченную фасоль отварить до полуготовности.
2.	В горшочек добавить свинину с косточками, за-
1пть горячим бульоном, добавить фасоль, спассеро
ипнпые овощи (лук, морковь, помидоры), ввести часть
с метаны, зелень и поставить в духовку. Отдельно спас-
еровать грибы с луком и добавить их в суп за 10 минут
ДО I отовности.
3.	Заправить суп тертым сыром, перцем, солью.
Перед подачей добавить сметану и зелень. Подавать
и горшочке, отдельно — картофельные пирожки.
тЖ|^***
Суп картофельный по-татарски
60 г говядины (грудинка), 150 г карто-
феля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука,
50 г гороха или пшена (при необходи-
мости ), перец, соль.
I Говяжью грудинку без реберных костей наре
inn мелкими кусочками, залить холодной водой и
и ipiiTi. до полуготовности.
?. Очищенный картофель нарезать на половинки
(mi пене клубни оставить целыми), лук репчатый
и морковь нашинковать крупной соломкой.
I Картофель и овощи положить в горшочек с буль-
оном н мясом, добавить соль, перец, плотно закрыть
i-pi.iniKon и варить до готовности.
56
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп картофельный по-донецки
100 г курицы, 150 г картофеля, 20 г мор-
кови, 20 г репчатого лука, 20 г болгар
ского сладкого перца, 15 г сметаны,
5 г сливочного масла, соль, перец.
1.	В горшочек поместить кусочки курицы массой
25—30 г (2—3 на порцию), залить холодной водой и
в духовке довести до полуготовности.
2.	Очищенный сырой картофель и морковь наре-
зать ломтиками, лук — соломкой и пассеровать.
3.	К бульону с курицей добавить нарезанные кар-
тофель и морковь, спассерованный лук, пряности,
болгарский перец кружками, соль. Варить в горшоч-
ке до готовности в жарочном шкафу.
4.	При подаче положить сметану.
Суп с говядиной или бараниной
160 г говяжьей( бараньей ) грудинки,
190 г картофеля. 20 г томатного пюре,
20 г репчатого лука, 25 г моркови, 5 г зе-
лени, 5 г чеснока, 5 г сливочного масла,
пряности, соль.
1.	В горшочек положить нарезанную баранину
(по 2-3 кусочка на порцию), залить водой, поставить
в духовку и варить до полуготовности.
2.	Добавить пассерованный репчатый лук, карто-
фель и морковь, нарезанные дольками, томатное пю-
ре, лавровый лист, соль и продолжать варить до готов
ности. При подаче суп заправить чесноком и зеленью.
3.	Подать в горшочке.
/1циготовпение супов в горшочках
57
Суп овощной с рыбой
350 г бульона, 60 г рыбного филе, 30 г мор
коей, 25 г репы, 20 г репчатого лука,
10 г сельдерея, 15 г сладкого болгарского
перца, 60 г белокочанной капусты, 20 г зе-
леного горошка, 2 г чеснока, 10 г сливочно
го масла, 3 г зелени, соль, 30 г гренок.
1.	Рыбу разделать на филе, нарезать крупными
и>мтиками, сварить рыбный бульон.
2.	Очищенные сельдерей, морковь, репу, лук реп-
чатый (или порей), сладкий перец нарезать долька-
ми, капусту белокочанную — соломкой.
3.	В горшочек уложить подготовленные овощи —
коренья, перец и капусту. Залить рыбным бульоном,
юбавить растопленное сливочное масло, тушить
Hi 20 минут. Затем положить рыбу, зеленый горо-
шек. Посыпать тертым чесноком и измельченной зе-
II пью петрушки. Горшочек поставить в жарочный
шкаф на 15 20 минут. Подать в этом же горшочке.
** Лк*
Юшка российская
400 г говяжьих костей и мяса, 3-4 карто-
фелины, по 1 /2 моркови и лука, 1 /2 корня
петрушки, 1 столовая ложка сливочного
масла, соль, зелень петрушки.
Мисо нарезать соломкой, положить в горшочек, за-
 II11. готовым костным бульоном, варить в духовке до
пи ц готовности. Положить нарезанный картофель,
и и 11'|к>панные на сливочном масле лук, коренья пет-
р\ Н1КП, морковь. Посолить и довести до готовности.
**>W’^^£**
**с*%^*Л*
58
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп рыбный из савойской капусты
350 г бульона, 90 г рыбного филе,
200 г савойской капусты, 30 г моркови,
25 г сельдерея, 20 г лука порея ( или реп-
чатого), 15 г маргарина, 100 г картофе
ля, 20 г сладкого болгарского перца, соль,
перец, зелень.
1.	Очищенные морковь, сельдерей, лук-порей
(или репчатый), картофель, савойскую капусту,
сладкий перец нарезать мелкими кубиками или
ломтиками.
2.	Рыбное филе нарезать по 2-3 куска на порцию.
3.	В горшочек уложить слоями картофель, овощи
и рыбу, сладкий перец, посолить.
4.	В закрытом горшочке тушить все продукты
15-20 минут с небольшим количеством бульона.
Затем добавить остальной бульон и при слабом ки-
пении варить 5-8 минут.
Щерба
400 г курицы (говядины или свини
ны), 70 г моркови, по 1 штуке лука и
корня петрушки, 50 г сливочного мае
ла, 400 г кваса, 200 г домашней лап
ши, небольшой стручок красного пер-
ца, зелень петрушки, веточка чабре-
ца, соль, пряности по вкусу.
1.	Предварительно подготовленнцю курицу или
мясо разрезать небольшими кусочками, обжарить на
сливочном масле, поместить в горшочек, залить во-
дой и варить до готовности.
11/шготовление супов в горшочках
59
2.	Добавить в конце варки пассерованные солом-
кой петрушку, репчатый лук, морковь. Довести до
кипения, добавить домашнюю лапшу и варить в тече-
ние 5 8 минут, потом добавить прокипяченный хлеб-
ный квас, посолить, положить веточку чабреца, про-
парить ее 2—3 минуты и вынуть.
3.	В готовую шербу добавить стручок красного пер-
ца, зелень петрушки, закрыть крышкой и настаивать
и гечение 10 минут.
I.	Подать в горшочках.
*Й^ЯК^****
Щерба с фасолью
400 г курицы, 50 г фасоли, 500 г карто-
феля, 100 г моркови. 100 г лука, 75 г по-
мидоров или 15 г томатной пасты,
3 веточки чабреца, 300 г кваса, 80 г
масла, соль, пряности по вкусу, зелень
петрушки, укроп;
I Фасоль перебрать, промыть, замочить накануне,
НпрПТЬ ДО готовности.
2.	В горячий куриный бульон ввести нарезанный
кубиками картофель, варить 10-15 минут, добавить
пиесерованную на сливочном масле морковь, лук,
и iiii'i. прокипяченный хлебный квас, отварную фа-
ги а к вместе с отваром, посолить.
3.	За 5 минут до готовности добавить нарезанные
помидоры или томатную пасту, веточку чабреца, ко-
iopvi‘1 через 2—3 минуты вынуть.
I При подаче в тарелки положить по кусочку ку-
рицы, палить щербу и посыпать мелко рубленой зе-
'11411.10.
60
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп «Атлан»
120 г баранины, 120 г картофеля,
35 г соленых огурцов, 20 г репчатого
лука, 15 г томатное пюре, 15 г чабре
ца, 5 г ткемали, или 1-2 шт. сушеных
слив, 2 г чеснока, соль.
Все продукты закладываются одновременно. Кон-
систенция супа — соусообразная.
1. Мясо нарубить на кусочки массой 50 60 г, уло-
жить в горшочек. Сверху разместить слой очищенно-
го и нарезанного кубиками картофеля. Очищенные от
кожицы и семян соленые огурцы, мелко нарезать.
Добавить чабрец, соус ткемали или сушеные сливы.
Томатное пюре развести водой и залить всю массу.
2. На одну порцию — 350 г воды. Постепенно вода
впитывается и суп получается соусообразным. Перед
подачей на стол заправить толченым чесноком.
* *
Кулеш грибной
25 г пшена, 100 г картофеля, 7 г сушеных
грибов. 35 г репчатого лука, 10 г расти
телыюго масла, зелень петрушки, соль.
1.	Сварить грибной бульон, грибы мелко нарезать.
2.	Пшено несколько раз промыть горячей водой, на-
резать картофель, репчатый лук.
3.	В горшок с горячим грибным бульоном ввести на-
резанный картофель, пшено и варить в духовке почти
до готовности. За 3—5 минут до окончания варки доба-
вить вареные грибы, спассерованый лук, посолить.
**С^Х*» +
//риготовление супов в горшочках
61
Кулеш из гречневой крупы со свининой
60 г свинины, 60 г гречневой крупы,
15 г репчатого лука, 15 г моркови,
10 г свиного топленого сала, зелень, пе
рец черный горошком, соль.
I. Зачищенную мякоть свинины нарезать на
Г» 6 кусочков на порцию, обжарить на жире вместе
г луком, нарезанным полукольцами.
2. Свинину поместить в порционный горшочек, до-
ihiiiHTb подготовленную гречневую крупу, дробленый
черный перец, соль, залить горячим бульоном и ва-
рить в духовке 60 минут.
♦*с«я;к*>**
Кулеш из перловой крупы со свининой
70 г свинины, 40 г перловой крупы, 15 г
моркови, 15 г репчатого лука, 130 г кар
тофеля, 20 г огурцов соленых, 10 г сала
топленого, 4 г зелени петрушки или ук
ропа, перец, лавровый лист, соль.
I. Свинину нарезать по 5 6 кусочков на порцию,
< 'кч ка обжарить на жире. Перловую крупу перебрать,
промыть и залить холодной водой на 3 часа, сварить до
। н > чу готовности. Лук и морковь нарезать мелкими ку-
ши ими, спассеровать на жире, сырой картофель наре-
III п. кубиками, огурцы соленые — ломтиками.
2. В порционный горшочек последовательно доба-
niiTi. перловую крупу, лук, картофель, огурцы, перец,
11111р<>пый лист. Все это залить подсоленным горячим
гц п.опом и поставить в жарочный шкаф на 1 час.
* *
62
Русское застолье. Готовим в горшочках
Уха из налима
400 г бульона, 100 г налима и печени, лом-
тик лимона, 5 г зелени, 5 г сливочного мас-
ла, 10 г моркови, лавровый лист, перец.
1.	С налима снять кожу, отделить печенку, про-
мытье, нарезать на порционные куски.
2.	В горшочек поместить куски налима, печень,
залить бульоном, сваренным из рыбной мелочи (ко-
жи, плавников, костей налима), добавить лавровый
лист, перец и варить, снимая пену.
3.	Очищенную морковь натереть на терке, про-
греть с маслом 15—20 минут до окрашивания масла.
Масло слить и добавить в уху. Отдельно подать ломти-
ки лимона, зелень, расстегаи, кулебяки.
Бурлацкая уха в горшочке
400 г бульона, 90 г рыбы, 100 г картофе-
ля, 25 г репчатого лука, 5 г петрушки,
10 г сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень.
1.	Сварить бульон из мелкой рыбы и пищевых рыб-
ных отходов.
2.	Очистить мелкие клубни картофеля, мелкие го-
ловки репчатого лука.
3.	В кипящий бульон положить картофель, лук
репчатый и варить. В конце варки посолить, добавить
лавровый лист, перец горошком.
4.	В горшочек поместить кусочки сваренной рыбы,
сливочное масло, залить ухой и довести жидкость до
кипения. Подавая, уху посыпать зеленью.
**>^^'<:**
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МЯСНЫХ БЛЮД
В ГОРШОЧКАХ

IIpitготовлены мясных блюд в горшочках
65
БЛЮДА
ИЗ ГОВЯДИНЫ
Жаркое по-домашнему
с ГРИБАМИ
120 г говядины, 230 г картофеля,
20 г репчатого лука, 12 г животного
wupa, 50 г сметаны, 150 г свежих
грибов, 5 г зелени, 25 г свежих поми-
доров, лавровый лист, соль, перец.
1.	Мясо нарезать по 2-4 кусоч-
ка массой 30-40 г на порцию, кар-
юфель — дольками, лук — полу-
кольцами.
2.	Мясо, овощи, грибы обжарить отдельно. Обжа-
1>енные мясо, овощи, грибы уложить в горшочек
слоями, добавить пассерованные помидоры, соль,
перец, сметану, закрыть крышкой и тушить в духов-
ке до готовности.
3.	За 3—5 минут до окончания тушения необходи-
мо добавить лавровый лист и перец.
4.	Подать в горшочках, посыпав зеленью.
s Гмское застолье
*«*^>^*
66	Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое русское
200-300 г говядины, 4-5 картофелин,
1 головка репчатого лука, 2 столовые
ложки топленого или сливочного мае
ла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и
сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столо-
вая ложка сметаны, 2 столовые ло-
жки рубленной зелени петрушки или
укропа, соль, черный перец.
1.	Очистить картофель, промыть, нарезать куби-
ками и обжарить в масле.
2.	Предварительно подготовленный лук нарезать
полукольцами, обжарить в масле до золотистого
цвета.
3.	Для того чтобы мясо было сочным, его необхо-
димо предварительно отбить.
4.	Нарезать подготовленное мясо на небольшие
кусочки, обжарить в масле с обеих сторон до образо-
вания румяной корочки.
5.	В керамической горшок или чугунок уложить
обжаренное мясо, картофель, лук, коренья, припра-
вить солью, сдобрить перцем, добавить лавровый
лист, влить немного бульона.
6.	Тушить в бульоне 30 минут. Минут за 10 до
окончания приготовления залить жаркое сметаной,
посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, пет-
рушки.
7.	Подать приготовленное жаркое с салатом из
этих овощей, солеными огурцами, квашеной капус-
той, зеленью.
* *
Приготовление мясных блюд в горшочках
67
Жаркое по-молдавски
275 г говядины, 190 г картофеля,
25 г репчатого лука, 15 г топленого са
ла, 7 г томатн пасты, 10 г сухого
красного вина, 10 г чеснока, 10 г пше
ничной муки, 55 г свежих огурцов (или
соленых), 10 г зелени, пряности, соль.
1. Мякоть бокового или наружного кусков задней
части говядины нарезать поперек волокон по два кус-
ка на порцию и обжарить в топленом сале. В процессе
обжаривания к мясу добавить пшеничную муку, на-
шинкованный репчатый лук, томатное пюре.
2. Нарезанный картофель обжарить и с мясом
уложить в горшочек; залить бульоном так, чтобы он
покрыл продукты; добавить вино, пряности и ту-
шить в духовке до готовности.
*«*XRR*>**
Жаркое с грибами
500 г говядины, 60 г грибов, 120 г репча
того лука, 1 кг картофеля, 40 г свиного
жира, 125 г сметаны, 50 мл подсолнечно-
го масла, 250 мл грибного отвара, соль,
перец по вкусу.
1. Говядину нарезать, посыпать солью, сдобрить
перцем, обжарить, уложить в кастрюлю и тушить до
го товности с морковью и луком в мясном бульоне.
2. Грибы отварить, посечь и пожарить с луком. Кар-
т< «|>ель нарезать и обжарить. Все уложить в горшочки,
ui.li 11ть сметаной, грибным отваром и запечь в духовке.

68
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое по-киевски
115 г говядины, 130 г картофеля, 25 г
репчатого лука, 20 г помидор, зелень,
соль, перец.
Для соуса: 90 г грибног бульона, 10 г
репчатого лука, 4 г пшеничной муки,
50 г сметаны, соль, перец.
1.	Предварительно подготовленную говядину от-
бить, нарезать крупными кусочками, посыпать
солью и обжарить. Сдобрить перцем и положить
в горшочек.
2.	В сковородке с нагретым жиром (до 180 С) об-
жарить нарезанный кубиками картофель вместе
с репчатым луком.
3.	В горшочек уложить мясо, на мясо разместить
обжаренный с луком картофель, все залить сметан-
но-грибным соусом.
4.	Приготовить сметанно-грибной соус:
—	подготовленные грибы отварить, нарезать со-
ломкой и обжарить с добавлением репчатого лука;
—	просеянную пшеничную муку слегка поджа-
рить, соединить с грибным бульоном, довести до ки-
пения, процедить;
—	в горячий соус добавить сметану, соль, перец и
обжаренные с луком грибы, варить 3 5 минут.
5.	Горшочек с подготовленными продуктами по-
ставить в духовку и довести жаркое до готовности
при температуре 150-170 С.
6.	Приготовленное жаркое подавать на стол в гор-
шочках, предварительно посыпав зеленью и растол-
ченным чесноком. Украсить дольками помидора.
Приготовление мясных блюд в горшочках
6.9
Печеня киевская
120 г говядины (вырезка), 150 г кар-
тофеля, 15 г сушеных грибов, 30 г реп-
чатого лука, 15 г томатного пюре.
20 г жира. 50 г сметаны, пери черный,
зелень.
Для теста: 40 г пшеничной муки,
3 г яйца, 10 г воды.
1.	Предварительно подготовленную говядину (вы-
резка) нарезать на порционные кусочки (по 2 на пор
цню) и обжарить до полуготовности на хорошо ра
погретом жире.
2.	Подготовленные грибы отварить, нарезать мел-
кпми ломтиками. Лук нашинковать, пассеровать
имеете с томатном пюре. Мелкий картофель обжа-
рить целиком.
3.	В порционный горшочек положить обжарен-
ный картофель, на картофель — обжаренное мясо,
затем вареные грибы, пассерованный с томатное пю-
ре лук, мелко порезанную зелень петрушки. При-
править солью, сдобрить перцем. Залить грибным
отваром и сметаной.
•1. Одновременно приготовить крутое пресное тес-
то, тонко его раскатать в виде кружочка, покрыть
им горшочек (плотно придавив края), поверхность
госта смазать яйцом.
5.	Тушить до готовности в духовке (или жарочном
шкафу) при температуре 150-170 С.
6.	Подать печеню в горшочке, посыпав поверх-
ность мелко неразанной зеленью.
**t*^>J4*
70
Русское застолье. Готовим в горшочках
Печеня по-закарпатски
160 г говядины, 150г картофеля. Юг гри-
бов, 40 г репчатого лука, 10 г смалца,
15 г томатного пюре, 30 г сметаны,
100 г грибного отвара, 10 г зелени пет
рушки, соль, перец.
1.	Говяжью вырезку нарезать, обжарить.
2.	Очищенный мелкий картофель обжарить цели-
ком (или нарезав дольками) на смальце. В горшочек
последовательно положить обжаренные картофель,
мясо, вареные мелко нарезанные грибы, пассерован-
ный с томатное пюре лук и мелко нарезанную зелень
петрушки. Посолить, посыпать черным молотым пер-
цем, залить печеню сметаной и грибным отваром.
3.	Горшочек покрыть, поставить в духовку и ту-
шить до готовности.
♦ *t*Sf<tt*>* *
Жаркое по-суздальски в горшочке
160 г говядины, 145 г картофеля. 30 г реп-
чатого лука, 30 г сыра, 35 г мясного буль-
она, 70 г сметаны, 7 г чеснока, 15 г сли-
вочного масла, 50 г слоеного теста, соль,
пряности.
1. Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить
в горшочек вперемежку с картофелем, нарезанным
кубиками, луком, сыром, чесноком, залить сметаной
и бульоном, добавить пряности.
2. Закрыть горшочек тестом и тушить в духовке до
готовности.
**:*SiM^,**
*М«ЙК*3**
Приготовление мясных блюд в горшочках
71
Жаркое в горшочке
700 г говядины. 10 12 картофелин,
2 луковицы, по 2 столовые ложки жи
ра и томатой пасты, 2 стакана буль-
она, соль, перец черный, зелень пет
рушки и укропа.
1.	Овощи обработать, нарезать, обжарить. Мясо
промыть, нарезать небольшими кусочками (2-4 на
порцию) массой 30-40 г, посолить и обжарить на
сковороде до образования золотистой корочки.
2.	Обжаренным мясом и овощами заполнить гор-
шочки: снизу и сверху — овощи, а посередине — мя-
со. Добавить томатную пасту, соль, перец, закрыть
крышкой и тушить до готовности.
3.	Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью.
**:	*
Жаркое «Янтарь»
80 г говядины, (50 г — кусок отварной
говядины), 100 г картофеля, (100 г —
масса отварного картофеля), 7 г суше-
ных грибов, (15 г — масса вареных гри
бое), 15 г кулинарного жира, 40 г репча
того лука, (20 г — масса пассерованно-
го лука), 30 г сметаны.
О тварную говядину и картофель нарезать кусочка-
ми, грибы — соломкой, лук — кольцами. Подготов-
ленные продукты уложить в горшочек слоями, доба-
ннть соль, перец, залить сметаной и запечь в духовке.
*4
*#с«уН?*>**
72
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое по-домашнему
1-Й СПОСОБ
150 г говядины или свинины, 200 г кар-
тофеля, 25 г репчатого лука, 15 г топ
леного масла, 15 г томатног пюре, пря
ности, соль.
1.	Говядину (боковой и наружный куски тазобед-
ренной части) нарезать поперек волокон на 2-4 куска
на порцию массой по 30- 40 г. Очищенные картофель
и репчатый лук — дольками. Мясо и овощи обжарить
в небольшом количестве жира по отдельности.
2.	Обжаренные мясо и овощи уложить в горшочек
слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, доба-
вить томатное пюре, соль, перец и бульон, закрыть
покрышкой и тушить до готовности.
3.	За 5—10 минут до окончания тушения положить
лавровый лист.
* *с*%^*л *
2-Й СПОСОБ
1. Говядину, свинину, баранину или птицу (утку,
гуся, индейку) нарезать по 2-3 кусочка на порцию,
посолить, сдобрить перцем, обжарить с томатным
пюре или свежими помидорами, залить бульоном и
тушить до полуготовности в сотейнике.
2. Картофель нарезать кубиками, посолить и об-
жарить. Морковь и специи нарезать мелкими ку-
сочками, спассеровать. Все продукты соединить,
добавить рубленый лук, посыпать перцем. Уложить
в горшочки и тушить, добавив бульон, специи.
В конце тушения заправить растертым чесноком,
лавровым листом.
***Л«ЙЗ?***
Приготовление мясных блюд в горшочках	73
3-Й СПОСОБ
160 г говядины, 15 г жира. 15 г томат
ного пюре, 240 г картофеля, 18 г лука,
25 г моркови, 3 г соли, 0,03 г черный мо-
лотый переца, лавровоый лист, 2 г чес
нока.
1. Мясо нарезать небольшими по 2-3 кусочка на
порцию, посолить, сдобрить черным перцем, сложить
в сотейник, добавить томатное пюре. Подлить горя-
чей воды и тушить до полуготовности.
2. Очищенный картофель нарезать кубиками, посо-
лить, обжарить до полуготовности. Очищенный реп-
чатый лук мелко нарубить. В горшочек уложить слоя-
ми обжаренный картофель, мясо, репчатый лук, доба-
вить воду и тушить. В конце заправить молотым пер-
цем, лавровым листом, растертым чесноком.
+ + :W'n“x^’^;*+
*>1*ЙКЧ**
Жаркое из вырезки (в горшочке)
Соотношение продуктов по вкусу.
1.	Говяжью вырезку нарезать по 2 куска на пор-
цию, обжарить и тушить в горшочке.
2.	Картофель нарезать крупными дольками и обжа-
рить. Сушенве грибы замочить в воде, промыть, отва-
рить, нашинковать и обжарить на сливочном масле.
Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и спассеро-
иать. Приготовить сметанный соус с томатом.
3.	Мясо разложить в горшочки, добавить бульон и
тушить почти до готовности. Затем добавить обжа-
ренный картофель и продолжать тушение в течение
15 минут, залить соусом, еще немного потушить.

74
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаренка по-белорусски
1-Й СПОСОБ
600 г говядины, 80 г картофеля, 20 г шпи
ка, 1 чайная ложка муки, 2 луковицы,
1 морковь, 30 г свежих или 60 г сушеных
грибов, 100 г сметаны, соль, зелень.
1. Говядину нарезать небольшими кусочками
(2 на порцию приблизительно по 70 80 г). Очищен-
ные морковь и лук нарезать мелкими кубиками,
картофель — дольками.
2. Подготовленные грибы отварить, нарезать лом-
тиками. Все продукты в отдельности обжарить на
мелконарезанном шпике, сложить (чередуя),
в горшок залить грибным отваром, посолить, доба-
вить поджаренную до коричневого цвета муку, сме-
тану и тушить на слабом огне до готовности мяса.
¥*:>£&***
2-Й СПОСОБ
120 г говядины, 80 г картофеля, 7 г шпи
ка, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов,
2 моркови, 50 г сметаны, соль.
1. Нарезать мясо небольшими кусочками (на каж-
дую порцию приходится по два) и обжарить. Отва-
рить в 0,5 литра воды замоченные белые грибы. Об-
жарить обработанные и мелко нарезанные морковь,
лук, картофель и отварные грибы.
2. Все сложить в горшочек и залить бульоном, в ко-
тором варились грибы так, чтобы бульон не покрывал
продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить
пряности, сметану и тушить в духовке (или жарочном
шкафу) до готовности.

Приготовление мясных блюд в горшочках
75
Говядина с овощами по-гречески
400 г говядины, 2 -3 стебля лука порея,
150 г кореньев сельдерея, 250 г моркови,
100 г грибов, 30 г панировочных сухарей,
50 г сливочного масла или маргарина,
жир, соль, перец.
1. Грибы промыть и пропустить через мясорубку
вместе с говядиной, луком, кореньями сельдерея,
морковью, посолить, поперчить и вымесить фарш.
2. Смазать жиром низкий горшок, поместить в не-
го картофельное пюре и фарш, а затем ошпаренные
кипятком и очищенные от кожицы баклажаны, на-
резанные кружочками. Сверху разместить кубики
картофеля, кусочки сливочного масла, посыпать су-
харями. Тушить в духовке до готовности.
* *С*?£1К*Л*
Говядина по-молдавски
230 г говядины, 40 г бекона, 75 г красно
го вина, 15 г топленого сала, 5 г чеснока,
10 г лука севка, 70 г фасоли, пряности,
соль.
1. Мясо нарезать на порционные куски (2 куска
па порцию), обжарить. Лук-севок мелкий спассеро-
аать целиком. Фасоль замочить на 5 6 часов в хо-
лодной воде, отварить до полуготовности.
2. В горшочки поместить пассерованный лук, об-
жаренные мясо, бекон, нарезанный кубиками, фа-
соль, залить вином, горячим бульоном или водой,
закрыть крышкой или обмазать тестом и тушить.
76
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина отварная с овощами
1-Й СПОСОБ
600 г говядины, 2 3 моркови, 2-3 голов-
ки репчатого лука, 4-5 картофелин,
300 г капусты белокочанной, 1 репа
или брюква, 1 чайная ложка пшенич
ной муки, чеснок, пряности, соль.
1.	Говядину зачистить от сухожилий и пленок, на-
резать кусочками из расчета 3 4 кусочка на порцию,
положить в сотейник.
2.	Залить кипящим бульоном или крутым кипят-
ком (масса жидкости не должна превышать массу мя-
са более чем в два раза), довести до кипения, посо-
лить. Через 15 20 минут добавить морковь, петруш-
ку, репчатый лук и продолжать варить при слабом
кипении.
3.	Во второй половине варки для придания арома-
та положить в бульон очищенный репчатый лук, мор-
ковь, связанные в пучок коренья или веточки пет-
рушки и сельдерея.
4.	Говядину до полной готовности доводить не
следует. В конце варки мясо вынуть из бульона и
разложить в порционную посуду (горшочки).
5.	Приготовить на бульоне белый соус. К мясу по-
ложить мелкие клубни картофеля в форме бочоноч-
ков, нарезанные мелкими дольками репу (брюкву,
морковь, репчатый лук, а также нарезанную квадра-
тами капусту, петрушку, перец и лавровый лист.
6.	Все это залить приготовленным соусом, довести
до кипения, добавить мелко нарезанный чеснок и
варить до полной готовности всех продуктов.
Приготовление мясных блюд в горшочках
77
Говядина по-бургундски
1 кг мяса (от заднетазовой части),
2-3 головки репчатого лука, 4 моркови,
200 г свежих грибов, зубок чеснока,
50 г свиного сала, 1,5 стакана сухогови
на, 80 г коньяка, 2 столовые ложки рас
тительного масла, 2 столовые ложки
соли, чайная ложка молотого перца.
1. Порционные кусочки мяса натереть чесноком,
солью, перцем. Налить в горшок растительное масло и
добавить половину порции сала, морковь, мясо. На
мясо поместить слой нарезанного лука и грибы, за-
тем — второй слой мяса, а на него слой лука и грибов
и, наконец, третий слой мяса. Мясо покрыть ломтика-
ми сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем.
2. Поставить в духовку (220 С) на 30 40 минут
пли до тех пор, пока мясо не станет мягким.
**«»?яе»**
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 1 /2 стакана брусни
ки, 2 луковицы, 60 г жира, 2 столовые
ложки муки, тмин, майоран, перец,
соль.
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять
и муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жи-
ре, уложить в горшочек. Добавить бруснику, толче-
ный тмин, майоран, сдобрить перцем, влить немного
поды и тушить в горшочке под крышкой в духовке
(пли жарочном шкафу) до готовности.
***С«уН?^**
78
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина по-провански
1 кг мяса от задней ноги., 150 г свиного
сала, 3 столовые ложки мелко наре
занной зелени петрушки, 3 зубка чес-
нока, 2 стакана сухого белого вина,
100 г коньяка, 1 стакан растительно-
го масла, соль и перец по вкусу, 2 морко-
ви, 1 большая луковица, 200 г нарезан
ных свежих грибов, 200 г нарезанных
ломтиками помидоров, черные масли
ны, зелень тмина или сельдерея, лавро-
вый лист.
1.	Мясо разрезать квадратиками размером при-
мерно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и растолчен-
ным чесноком.
2.	Оставить на несколько часов в маринаде из бе-
лого сухого вина.
3.	Поместить на дно горшка очищенный кусок
свинины с кожей, добавить очищенную морковь, на-
резанную ломтиками. Уложить куски говядины
вперемежку с луком, нарезанным кольцами, гриба-
ми, помидорами без кожицы и черными маслинами
(без косточек).
4.	Посолить, посыпать зеленью петрушки и сдоб-
рить лавровым листом. Влить в кастрюлю приго-
товленный маринад, 2 стакана воды, положить
тмин. Закрыть крышкой. Замазать края крышки
пресным тестом и держать в нагретой (до
120-130 С) духовке 6-7 часов.
5.	Подать в горшочках, посыпав зеленью.
Приготовление мясных блюд в горшочках
79
Говядина с черносливом в пиве
500 г говядины, 2 столовые ложки ели
вочного масла, 2 луковицы, ,/4 стакана
пива, 100 г чернослива, 2 столовые лож-
ки томатного пюре, пряности, соль.
Для теста: 1 стакан муки, 5 г дрож
жей, 0,5 чайной ложки сахара, 4 столо-
вые ложки воды.
1. Мякоть говядины нарезать по 4-5 кусочков на
порцию, отбить, приправить солью, сдобрить пер-
цем, обжарить на сливочном масле.
2. В порционный горшочек уложить немного наре-
занного репчатого лука, чернослив, тушеное мясо,
пассерованное на масле томатное пюре, залить нагре-
тым пивом, залепить покрышкой из теста. Поставить
н духовку нагретую до 180'С на 20 минут.
Говядина, тушенная с овощами
500 г говядины, 2 моркови, 1 головка лу-
ка, 500 г капусты, 3 столовые ложки
маргарина, петрушка.
1.	Мясо говядины нарезать небольшими кусочка-
ми, отбить и посолить. Нарезать овощи.
2.	В низком горшке разогреть маргарин, выло-
жить на дно слой нарезанных овощей, разместить
сверху мясо, закрыть его слоем овощей и посолить.
3.	Влить 100 мл горячей воды или бульона, тушить
мясо на слабом огне и плотно закрытой покрышкой
примерно 2-2,5 часа.
80
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина, тушенная по-немецки
50 г шпика, 50 г жира, 750 г говядины,
1 голвка лука, 100 г помидоров, 3/4лит
ра бульона или воды, 1,5 ложки крахма
ла, 1 /g л сметаны, коренья, пряности,
соль.
Шпик нарезать кусочками, вытопить жир, шквар-
ки отделить. В полученном жире быстро обжарить от-
битое мясо, посыпать солью, поместить в горшок.
Сверху поыпать шкварками, добавить очищенные ко-
ренья, лук репчатый кружками, помидоры или томат-
ную пасту, грибы. Тушить, понемногу доливая горя-
чий бульон. Крахмал развести в воде, влить в проце-
женный соус, дать вскипеть.
Говядина, тушенная в сметане
1 кг говядины, 500 г картофеля, 2 ста
кана сметаны, 2-3 лавровых листа,
1 перец.
1.	Мякоть нарезать ломтиками в палец толщиной
и отбить, быстро обжарить в разогретом масле.
2.	Поместить в горшок кусок масла или нарезан-
ный кусками шпик, слой обжаренного мяса, слой сы-
рого, нарезанного кружочками картофеля, слой мяса,
слой картофеля и т. д. пока не будет уложено все мясо,
а в последнем ряду должен быть картофель.
3.	Влить два стакана хорошей сметаны, положить
несколько зерен перца, 2-3 лавровых листа, зак-
рыть горшок покрышкой и тушить мясо в печи.
Приготовление мясных блюд в горшочках
81
Говядина, тушенная по-русски
160 г заднетазовой части, 5 г муки,
10 г жира (100 г — масса жареного мя-
са ), 25 г моркови, 20 г шпига, 30 г репча
того лука, 10 г зелени, 10 г ржаных су-
харей, 100 г бульона, 25 г сметаны,
100 г картофеля (вареного), соль, перец
по вкусу, 50 г пельменного теста.
1.	Предварительно подготовленные куски мяса
нарезать на порции.
2.	Порционные куски мяса слегка отбить, посы-
пать солью, запанировать в муке, обжарить с обеих
сторон.
3.	В горшочек поместить два ломтика шпига, на
пего — обжаренные куски говядины, перец горош-
ком, лавровый лист, нашинкованный кубиками
репчатый лук, морковь, нарезанный кубиками ржа-
ной хлеб.
4.	Все залить бульоном и тушить. Добавить смета-
ну, нарезанный кубиками вареный картофель, за-
крыть горшочек пельменным тестом и поставить
и духовой шкаф.
5.	Подать говядину на глубоком блюде вместе
с гарниром и соусом, посыпав зеленью.
6.	Приготовление пельменного теста:
муку просеять, насыпать на стол, сделать углуб-
имте, влить нагретую до 30-35 С воду, соль, яйца.
Вымесить до однородной консистенции. Выдержать
30 10 минут для набухания клейковины (мука пше-
ничная — 700 г, яйца — 1-1,5 шт, вода — 260 г,
< иль — 15 г).
л I’m кос метод ье
82
Русское застолье. Готовим, в горшочках
Говядина, тушенная по-русски
с КАРТОФЕЛЕМ
120 г говядины, 50 г лука, 10 г морко-
ви, 10 г сельдерея, 10 г ржаного хлеба,
15 г шпика, 15 г сметаны, 7 г топле-
ного масла, 100 г бульона, 100 г гарни
ра, соль, перец, зелень.
1.	Крупные куски заднетазовой части или лопат-
ки говядины, зачищенные от сухожилий, нарезать
широкими продольными кусками, запанировать
в муке и обжарить с обеих сторон до тех пор, пока не
образуется корочка,
2.	Дно горшочка покрыть тонкими ломтиками
свиного шпика, уложить на него ломтики обжаре-
ного мяса, засыпать их репчатым луком, мор-
ковью, сельдереем, нашинкованными соломкой,
посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, на-
резанный кубиками, лавровый лист и дробленый
черный перец.
3.	На овощи уложить следующий слой обжаренно-
го мяса, который, так же, как и первый, покрыть ово-
щами с хлебом и пряностями.
4.	Все залить мясо-костным бульоном так, чтобы
он только покрыл слой мяса.
5.	Горшочки с мясом сначала поставить на плиту,
а после закипания бульона, поместить на 2-2,5 часа
в жарочный шкаф. За 25-30 минут до окончания ту-
шения добавить к мясу сметану.
6.	Горшочек с готовым мясом подавать вместе
с овощами, шпиком и соусом. Гарнир — отварной
картофель — подать отдельно.
Приготовление мясных блюд в горшочках
83
Говядина, тушенная в горшочке
(по Молоховец)
1 кг говядины, 100 г моркови, 100 г несо-
леного сала, 60 г лука, 1 корень петруш-
ки, 3 стакана пива или хлебного кваса,
1 кг картофеля, 100 г сметаны. 30 г чер-
ного хлеба, 10-15 зерен черного перца,
1-2 почки гвоздики, 1-2 лавровых лис
та.112 лимона, зелень, соль по вкусу.
1.	Мякоть говядины промыть, обсушить бумаж-
ным полотенцем, слегка отбить деревянной колотуш-
кой, приправить солью и сдобрить черным перцем.
2.	Очищенные морковь, корень петрушки, и репча-
тый лук крупно нарезать. У лимона снять кожицу, на-
резать ломтиками. Сало нарезать мелкими кубиками.
3.	На дно горшочка уложить кубики сала и наре-
занные овощи, всыпать пряности, а также ломтики
шмона и кусочек черного хлеба. Уложить порции
мяса на овощи и пряности, полить его небольшим ко-
личеством растительного масла.
4.	Горшочек, не накрывая покрышкой, поставить
па средний огонь для подрумянивания мяса. Мясо за-
лить хлебным квасом или пивом, так чтобы оно было
лишь покрыто. Плотно накрыть покрышкой и тушить
на легком огне до мягкости в течение 1,5-2 часа.
5.	Приготовленное мясо выложить на широкое
блюдо, полить бульоном в котором оно тушилось,
посыпать мелко нарезанной петрушкой.
(>. Тушеным картофелем гарнировать говядину,
украсить зеленым горошком, веточками зелени,
миелинами.
гзВДг*?
84
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина по-русски
170 г говядины, 15 г моркови, 10 г луки,
15 г сельдерея, 10 г масла, 140 г карто-
феля, 40 г сметаны.
1.	Порционные куски от толстого или тонкого
края слегка отбить, обжарить и уложить в порцион-
ный горшочек, дно которого покрыть ломтиками
шпига, сверху уложить коренья — сельдерей, мор-
ковь, лук, пряности, залить бульоном и тушить.
2.	Затем добавить очищенный картофель целыми
клубнями, за 15-20 минут до конца тушения — сме-
тану. Выдержать на борту плиты под крышкой.
3.	Подать в горшочке, посыпав зеленью.
Говядина, тушенная с квасом
1-Й СПОСОБ
150 г говядины, 10 г топленого сила,
40 г моркови, 150 г кваса, 20 г суха
рей. пряности. 150 г гарнира.
1.	Крупные куски говядины зачистить от сухожи-
лий и пленок, нарезать порционными кусками.
2.	Очищенные сырые морковь и репчатый лук
мелко нарезать, спассеровать в жире, уложить на
эту же сковороду мясо, посыпать солью и перцем и
обжарить все вместе.
3.	Мясо переложить в глиняный горшочек, доба-
вить квас, молотые сухари, пряности и тушить до го-
товности в духовке.
4.	Подать в горшочке.
Приготовление мясных блюд в горшочках	85
2-Й СПОСОБ
170 г говядины, 10 г жира. 15 г томат
ного пюре, 100 г картофеля, 30 г репча
того лука, 30 г моркови, 130 г хлебного
кваса, 20 г репы, 15 г петрушки, соль,
пряности. 3 г пряной зелени.
1.	Зачищенные крупные куски говядины поло-
жить на разогретую с жиром сковороду и обжарить со
всех сторон до образования поджаристой корочки.
2.	Обжареное мясо положить в сотейник (или дру-
гую глубокую посуду), добавить пассерованное то-
матное пюре, хлебный квас, соль.
3.	Посуду закрыть крышкой, довести до кипения
и, уменьшив огонь, тушить при слабом кипении до
готовности мяса.
4.	Мясу дать остыть, нарезать на порционные кус-
ки, уложить в горшок, добавить бульон, в котором
оно тушилось, довести до кипения. Оставшуюся
часть бульона процедить и приготовить на нем крас-
ный соус.
5.	Петрушку (корень), репу, репчатый лук, мор-
ковь очистить, нарезать на мелкие дольки и спассе-
ровать, картофель обжарить, нарезав крупными ку-
биками.
6.	Обжаренные овощи и картофель положить в по-
суду, залить приготовленным красным соусом, до-
нести до кипения и тушить при слабом кипении до
готовности.
7.	При подаче на блюдо или тарелку положить
порцию горячего мяса и полить его соусом с овоща
мни картофелем. Блюдо посыпать зеленью петруш-
ки и укропа или зеленым луком.
86
Русское застолье. Готовим в горшочках
3-Й СПОСОБ
500 г говядины, 3 -4 ломтика шпика,
1 морковь, 2 репы, 4-8 картофелин,
1 морковь, 1-2 стакана крепкого
хлебного кваса, 5-8 горошин перца,
соль, зелень.
1.	Порции разложенного в горшочках филе или
огузка уложить на ломтики шпика, добавить дольки
репы, моркови, нашинкованный лук, влить квас,
посолить, положить в горшочек и тушить 2 часа.
2.	Поместить сверху ломтики картофеля, перец и
тушить еще 30 минут.
3.	Подавая, нарезать мясо ломтиками, гарниро-
вать овощами, с которыми тушилось мясо, полить
обезжиренным сочком и украсить веточками зелени.
sjc
Говядина, тушенная по-кубански
160 г говядины, 10 г квашеной капус-
ты, 100 г бульона, 10 г топленого мас-
ла, 20 г томатного пюре, перец душис
тый, соль, зелень петрушки.
1.	Говядину нарезать как на гуляш, капусту ква-
шеную — соломкой.
2.	Поместить мясо и капусту в горшочек, добавить
лук, перец, бульон, томатное пюре, масло топленое,
если нужно, посолить. Закрыть горшочек покрыш-
кой, тушить 2 часа в умеренно нагретой духовке.
3.	Подать на стол в горшочке, посыпав нарублен-
ной зеленью петрушки.
v&^3k***
Приготовление мясных блюд в горшочках
87
Говядина в красном вине
1 кг говядины, 1 морковь, 1 головка лу-
ка, 100 г сала, 0,5 стакана красного ви
на, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана
воды (бульона), перец, лавровый лист.
1.	Говядину хорошо отбить, поместить в горшоч-
ки, добавить туда ложку мелко нарезанного лука, на
дно под мясо и сверху уложить ломтики сала, мор-
ковь, соль, перец, лавровый лист, влить вино, сме-
тану, воду или бульон.
2.	Закрыть плотно покрышкой, обмазать тестом,
дать обсохнуть, поставить в духовку на 3 часа.
3.	Подать в горшочке.
***Ж^&***
Говядина, тушенная с вином
500 г говядины, 3-4 ломтика шпика,
1 морковь, 1 луковица, 1 стакан смета
ны. 1 стакан сухого вина, 1 /2 столовой
ложки уксуса для соуса, 1-2 лавровых
листа, 5-8 горошин перца, соль, зелень.
1. Мякоть говядины слегка отбить, уложить на
плоские ломтики шпика в горшочке, добавить на-
шинкованные морковь и лук, вино, сметану, специи,
плотно накрыть покрышкой, замазать тестом и поста-
вить в горячую духовку на 2—3 часа.
2. Подавая, нарезать мясо ломтиками, гарнировать
отварными овощами, полить сочком от тушения, ук-
расить веточками петрушки или укропа.
88
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина, тушенная с хреном
500 г говядины, 1 столовая ложка сли-
вочного масла, 2/3 стакана тертого хре
на, 2 лавровых листа, 2 стакана пива,
перец, соль, зелены
1. Порционные ломтики говядины слегка отбить,
поперчить, посолить, уложить в горшок с распушен-
ным маслом, переложить все слои тертым хреном,
лавровым листом, влить пиво и тушить на слабом ог-
не 1-1,5 часа в умеренно нагретой духовке.
2. Подавая, гарнировать отварными овощами, по-
лить сочком, в котором тушили, и украсить веточка-
ми петрушки или укропа.
Говядина с капустой в горшочке
800 г говядины, 50 г топленого масла,
500 г белокочанной капусты, 100 г то-
матное пюре, 100 г репчатого лука,
500 г бульона, 1-2 лавровых листа, соль,
перец, 15 г зелени.
1.	Говядину нарезать кубиками, посолить, сдоб-
рить перцем, слегка обжарить и положить в горшок
(или 5 порционных горшочков).
2.	Затем туда добавить свежую капусту, напезан-
ную соломкой, репчатый лук, томатное пюре, мясной
бульон, лавровый лист и тушить 1-2 часа в духовке.
3.	Посыпать зеленью и подать к столу.
Можно тушить также с квашеной капустой.
*>с»я?**>**
Приготовление мясных блюд в горшочках
89
Говядина, тушенная с ветчиной
в ГОРШОЧКЕ
500 г говядины, 2 3 ломтика ветчины,
2-3 ломтика шпика, 1 морковь, по
I корню петрушки и сельдерея, 1 луко-
вица. г/3 стакана сухого белого вина,
сок1 /2лимона или '/2 стакана сока кры
жовника, 1—2 столовые ложки тома-
тного пюре, 1 лавровый лист. 5-8 горо-
шин перца, соль, зелень.
1.	Мясо говядины зачистить от прожилок и пле-
нок, промыть, обсушить.
2.	Предварительно подготовленную порцию мяко-
ти говядины (куском) нашпиговать тонкими ломти-
ками ветчины, посолить, сдобрить перцем, уложить
и керамические порционные горшочки на тонкие
ломтики шпика.
3.	Добавить очищенные и нарезанные морковь, ко-
ренья, лук, пряности, вино, немного воды, сок лимона
или крыжовника (то и другое можно заменить 2 столо-
ны ми ложками яблочного уксуса), томатное пюре.
4.	Подливая воду, тушить говядину с овощами
к духовке при умеренном нагреве около 2 часов.
5.	Подавать тушеную говядину в горшочке. От-
дельно подавать картофель, маринованную свеклу,
краснокочанную капусту, соленые грибы.
(>. Овощи и грибы необходимо отдельно потушить
е подсолнечным маслом.
7. Подавая горшочки на стол, украсить зеленью
укропа.
* *С*Я^*Л *
90
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина, тушенная ломтиками
500 г говядины, 1 морковь, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 луковица, по
2 столовые ложки муки и томатного
пюре, 1 лавровый лист, 10 горошин пер-
ца, 5-7 гвоздичек, соль, зелень.
1. Говядину (лучше огузок или кострец) нарезать
порционными ломтиками, отбить, посолить, слегка
обвалять в муке, обжарить и уложить в горшочки сло-
ями, перекладывая их нарезанными морковью, ко-
реньями, луком, пряностями, томатное пюре.
2. Влить бульон или горячую воду и тушить 2 часа
в духовке при умеренном нагреве. Подавая, гарниро-
вать отварными овощами, грибами, полить соусом,
в котором тушили, и украсить веточками зелени.
*««?{S?*J**
Говядина с рисом в горшочке
800 г говядины, 100 г репчатого лука,
500 г белокочанной капусты, 2 сладких
перца, 200 г шампиньонов или белых
грибов, 1 л костного бульона, 420 г риса,
50 г жира, соль по вкусу.
1. Нарезать мясо небольшими кубиками по 40-50 г,
перец кольцами, лук и грибы — соломкой, капусту —
тонкими полосками. Соединить все продукты и слегка
обжарить их при постоянном помешивании.
2. Уложить продукты в горшочек, залить бульо-
ном и тушить в течение 20-30 минут. Добавить отва-
ренный рис и прокипятить на очень слабом огне.
**•
Приготовление мясных блюд в горшочках
91
Говядина, тушенная со шпиком
700-800 г говядины, 100-150 г шпика.
2 столовые ложки масла, 1-2 моркови,
1 корень петрушки или сельдерея,
1-2 головки репчатого лука, 2 столо-
вые ложки муки, 2 столовые ложки мо-
лотых сухарей из бородинского хлеба,
3 стакана бульона, 300 г сметаны, пе-
рец горошком, соль, зелень укропа и
петрушки.
1.	Мясо, очищенное от сухожилий и пленок, наре-
зать поперек волокон на куски (по 2-3 на порцию),
слегка отбить и быстро обжарить в сильно разогретом
топленом масле на сковороде.
2.	На дно порционных горшочков (6 шт.) зало-
жить тонкими ломтиками шпик, на них — обжарен-
ные кусочки мяса, а сверху — нарезанные тонкими
пластинками коренья, кружочки лука, посолить,
добавить перец горшком, молотые черные сухари,
лавровый лист и залить мясным бульоном или горя-
чен водой (примерно */3 стакана на порцию).
3.	Горшочки с содержимым поставить на проти-
вень, покрыть крышками и поставить в сильно ра-
ка ретую духовку. Тушить в духовке со средним жа-
ром до готовности (2 часа).
1. Через 1 час 20 минут добавить крупно нарезан-
ным сырой картофель, а за 20 минут до конца туше-
пня — сметану (по 2 столовые ложки на порционный
горшок). Готовое мясо вместе с овощами и образовав-
шимся при тушении сочком подать в горшочках, no-
il. пав мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
**c«7ftK*3**
92
Русское застолье. Готовим в горшочках
Маринованная говядина тушеная
500-700 г говядины, 1 морковь, по 1 кор-
ню петрушки и сельдерея, соль, перец,
зелень.
Для маринада 1: по 1 корню петрушки
и сельдерея, I веточка эстрагона, по
2-3 листа петрушки и сельдерея, 10 го
рошин перца, 1 л воды, г/2 стакана ук
суса, соль.
Для маринада 2: 3 4 лавровых листа,
по 1/2 чайной ложки гвоздики и корицы,
1 столовая ложка толченых можжеве
ловых ягод, 1/2 стакана сахара, 2-3 ста
кана уксуса, соль. 1 л воды.
1. Подготовленный кусок говядины опустить сна-
чала в маринад 1, а затем в маринад 2, выдерживая
каждый раз по 1—2 дня в холодильнике. Дать стечь
маринаду, залить водой, уложить в горшочек, доба-
вить порезанные коренья, морковь, соль, тушить
2-2,5 часа, нарезать ломтиками.
2. Гарнировать отварным картофелем, отварными
овощами, украсить мясным желе и отдельно подать
подходящий соус.
Приготовление маринада 1: опустить в воду наре-
занные коренья, их зелень, эстрагон, перец, влить ук-
сус, посолить, прокипятить и остудить.
Приготовление маринада 2: влить в воду уксус,
добавить специи, можжевеловые ягоды, сахар, соль,
варить 7—10 минут и остудить.
Приготовление мясных блюд в горшочках
93
Говядина с овощами
125 г говядины, 30 г топленого масла,
30 г риса. 15 г репчатого лука, 40 г по-
мидоров, 130 г овощей, (тыква, кабач
ки или овощной перец, капуста ), соль.
1.	Нарезать подготовленную говядину кубиками
по 15-20 г, а подготовленные тыкву, баклажаны и
картофель — ломтиками толщиной около 10 мм и об-
жарить все по отдельности на жире.
2.	Белокочанную капусту, нарезанную крупными
шашками, ошпарить в кипящей подсоленной воде
(10 г соли на 1 л воды).
3.	Репчатый лук нашинковать и спассеровать.
I [одготовленный рис промыть.
4.	В горшочек уложить слой подготовленных ово-
щей, а на него — мясо и рис, смешанный с пассеро-
ванным луком. Сверху положить свежие помидоры,
разрезанные пополам. Все залить мясным бульоном и
тушить до готовности мяса. Готовое мясо должно
быть в меру мягким.
Говядину можно приготовить как с одним ка-
ким-либо видом из перечисленных выше овощей,
так и с двумя-тремя и более видами, в зависимости
от сезона.
5.	При подаче готового блюда в горшочки посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зе-
леным луком.
6,	Рис можно заменить перловой крупой, сварив ее
в воде до полуготовности, перед тем, как смешать
<• луком.
***Ж^Шй?
94
Русское застолье. Готовим в горшочках
Говядина, запеченная с грибами
500 г говядины (мякоть), 3/4 ложки
смальца (для обжаривания мяса), по
1 корню моркови, петрушки, 1,5 луко-
вицы, 1 столовая ложка муки, 1 столо-
вая ложка томатное пюре, 3/4 стака-
на сметаны. 300 г свежих или 50 г су-
шеных грибов, 1 кг картофеля. 1,5 ста-
кана смеси грибного бульона с мясным
соком, соль, перец по вкусу, зелень.
1.	Говядину нарезать кусочками, посыпать солью
и перцем, обжарить, поместить в сотейник, добавить
пассерованные морковь, петрушку (корень), лук, за-
лить бульоном и тушить до готовности.
2.	Свежие или сушеные грибы отварить, мелко по-
резать ломтиками и обжарить с репчатым луком.
3.	Очищенный картофель нарезать дольками, об-
жарить и для доведения до готовности поставить на
15-20 минут в духовку.
4.	В горшочек добавить готовый картофель, туше-
ное мясо, сверху — грибы с пассерованным луком. За-
лить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропом и запечь в духовке. Перед запека-
нием горшочки можно закрыть крышками из теста.
5.	Для приготовления соуса пшеничную муку
и томатное пюре спассеровать (муку до кремового
цвета), соединить с томатное пюре, развести соком,
в котором тушилось мясо и грибным бульоном, наг-
реть до кипения, добавить сметану, проварить нес-
колько минут и сдобрить по вкусу перцем.
6.	Подать в горшочке.

11риготовление мясных блюд в горшочках
95
Говядина в горшочке по-нежински
800 г говядины, 100 г сливочного мас-
ла, 200 г свежих грибов, 750 г помидо-
ров, 50 г зелени укропа.
Для маринада: 300 г репчатого лука,
150 г виноградного вина, специи, соль.
1.	Мясо нарезать мелкими кубиками массой по
10-15 г и замариновать в глиняном горшочке в тече-
ние 2-3 часов, добавив репчатый лук, сухое виноград-
ное вино, зелень укропа, пряности, соль.
2.	Обжарить на сковороде с разогретым жиром, до-
бавив репчатый лук, нарезанный полукольцами, све-
жие грибы.
3.	Переложить в горшок (или в 5 порционных гор-
шочков), туда же — свежие помидоры, нарезанные
тонкими ломтиками. Горшочек накрыть покрышкой
и поставить в духовку на 10-15 минут.
***ЖжжЖ***
Говядина, тушенная с картофелем
125 г говядины, 180 г картофеля, 30 г
репчатого лука, 10 г кулинарного жира,
пряности, соль.
1. Мясо нарезать вместе с косточкой, поместить
11 подготовленный горшочек, смазанный жиром, по-
ставить в духовой шкаф при температуре 160 180 С
п тушить до полуготовности.
2. К тушенной говядине добавить нарезанный кар-
I«м|м п>, рубленый лук, сбрызнуть жиром, влить буль-
он, добавить пряности и тушить до готовности.
96
Русское застолье. Готовим в горшочках
Телятина, тушенная в горшочке
500 г телятины (мякоть), 3 столовые
ложки топленого масла, 600 г картофе
ля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки лука,
1 столовая ложка муки, 3 столовые
ложки томатного пюре, зелень петруш-
ки, лавровый лист, соль, перец.
1.	Мясо нарезать по 2-3 куска на порцию, посо-
лить, сдобрить перцем, запанировать в пшеничной
муке и обжарить.
2.	Очищенные картофель, морковь, лук нарезать
кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми.
Овощи и лук по отдельности спассеровать с жиром.
3.	Подготовленное мясо, овощи, картофель помес-
тить в порционные горшочки, добавить зелень пет-
рушки или сельдерея, лавровый лист, все залить буль-
оном, закрыть покрышкой и тушить в духовке до го-
товности мяса и овощей.
***^|Йк***
Телятина в молоке
150 г телятины без кости, 120 г молока.
1.	Подготовленное мясо разрезать на кусочки (3-4
на порцию), посолить, и поместить в горшок, залить
молоком и варить на слабом огне до готовности.
2.	Телятину можно сварить сначала в воде до полу-
готовности, затем бульон слить, залить молоком и до-
вести в духовом шкафу до готовности.
3.	Подать в том же горшочке.
Приготовление мясных блюд в горшочках
97
Телятина, тушенная в горшочке
с КАРТОФЕЛЕМ
120 г телятины, 20 г топленого сала,
5 г муки, 15 г томатного пюре, 150 г кар-
тофеля, 20 г моркови, 20 г репы, 25 г реп-
чатого лука, пряности, соль, 4 г зелени.
1.	Мякоть с лопатки или шеи, зачищенную от су-
хожилий, нарезать по 3 кусочка на порцию, слегка
отбить, запанировать в муке, поместить на сковоро-
ду с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до
образования поджаристой корочки.
2.	Очищенные морковь, репу, картофель наре-
зать кубиками. Очищенный корупный лук наре-
зать дольками, если лук мелкий, оставить целыми
головками.
3.	Картофель слегка обжарить, а овощи и лук
(•пассеровать на жире раздельно.
1. Обжаренные куски мяса разложить в порцион-
ные горшочки.
5. На подготовленное мясо разместить спассеро-
иапные овощи, обжаренный картофель, пассерован-
ный томат-пюре, залить бульоном и довести до кипе-
ния.
(>. Затем добавить перец горошком, лавровый
чист, зелень петрушки или сельдерея, горшочки
зпкрыть покрышками и тушить в жарочном шкафу
до готовности мяса и овощей.
7. При подаче горячий горшочек поставить на
мелкую тарелку, содержимое посыпать зеленью пет-
рушки или укропом.
*«*sfK*x*
98	Русское застолье. Готовим в горшочках
Телятина с овощами в горшочке
120 г телятины, 15 г животного жира,
150 г картофеля, 25 г моркови, 20 г репы,
20 г репчатого лука, 5 г пшеничной му-
ки, 15 г томатного пюре, перец, зелень.
1. Телятину нарезать на куски, посыпать солью,
сдобрить перцем, зеленью, запанировать в муке и об-
жарить с луком.
2. Картофель, морковь, репу нарезать кубиками
по 12-15 мм и пассеровать с жиром. Лук разрезать
на дольки, также пассеровать с жиром. Обжаренное
мясо (по 2-3 куска на порцию), овощи и картофель
сложить в порционные горшочки, добавить томат-
ное пюре, зелень петрушки или сельдерея, залить
бульоном и тушить в жарочном шкафу до готовнос-
ти мяса и овощей.
*Л»^*Л*
Телятина по-северному
150 г телятины, 10 г сала, 950 г карто-
феля, 70 г жира для обжарки картофеля,
30 г сметаны, 30 г сушеных грибов, 8 г
муки, 8 г сливочного масла, 30 г репчато-
го лука, 450 г бульона, соль и пряности.
1. В горшочек заложить картофель, предваритель-
но обжаренный дольками и два кусочка жареной те-
лятины.
2. На бульоне приготовить сметанный с грибами.
Соусом залить мясо и картофель, тушить 15 минут.
Подать в горшочке, посыпав зеленью.

Приготовление мясных блюд в горшочках
99
Телячья грудинка со сморчками
500 г грудинки, 0,5 стакана муки.
2 столовые ложки сливочного масла,
1-2 луковицы, 8-10 горошин перца,
3.5 стакана воды.1 /2 тарелки нарезан
ных отварных сморчков, 0,5 столовой
ложки уксуса, соль, зелень.
1. Подготовленную грудинку нарезать продольны-
ми кусками, залить водой, вскипятить, вынуть, дать
стечь воде, обсушить, обвалять в муке и обжарить на
масле. Сложить в горшок, добавить немного масла,
кольца лука, воду, соль, перец и тушить 1 час.
2. Сморчки очистить, залить (меняя воду), на
25 минут, тщательно промыть в 2-3-х водах, залить
соленой водой, варить 12—15 минут, откинуть, еще
раз промыть и нарезать. Вложить в горшок подготов-
ленные грибы, добавить уксус и тушить еще
20 30 минут. Подать с веточками зелени.
* *
Мясо ДУХОВОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
1.	Небольшие куски говядины, нарезанный куби-
Ю1ми картофель, морковь, лук обжарить в масле.
2.	Приготовить соус: в горячее сливочное масло
нсыпать муку, спассеровать, залить бульоном, переме-
шать, посолить, прокипятить.
3.	На дно горшочков уложить часть обжаренного
картофеля, на него — мясо, жареные лук и морковь,
I'licpxy — оставшийся картофель. Залить соусом и
поставить горшочки в духовку на 20 минут.
**<*%^*3ч*
100	Русское застолье. Готовим в горшочках
Мясо С ОВОЩАМИ
160 г говядины, 32 г сладкого перца,
85 г баклажанов, 20 г моркови, 40 г по
мидоров, 20 г репчатого лука. 15 г под
солнечного (оливкового )масла, 7 г зе-
лени, 5 г чеснока, соль, специи.
1.	Подготовленное мясо нарезать небольшими ку-
биками и обжарить с добавлением лука, моркови,
нарезанных кубиками.
2.	Болгарский перец нарезать дольками, баклажа-
ны и помидоры — ломтиками, обжарить.
3.	Мясо соединить с овощами, уложить в горшочек,
заправить солью, пряностями, рубленой зеленью,
влить бульон и тушить до готовности. За 5-10 минут
до подачи добавить растертый чеснок.
**:W
**t*?JK*>**
Мясо ПО-СУЗДАЛЬСКИ
160 г сырой говядины (100 г запече
ной), 30 г репчатого лука, 120 г карто-
феля (100 г запеченного ) 20 г твердого
сыра, 50 г майонеза, 10 г жира, соль, пе
рец по вкусу, 5 г зелени.
1. Мясо отбить, нарезать кусочками, уложить
в смазанный жиром низкий горшок.
2. Сверху разместить нарезанный кружочками
лук, картофель, залить майонезом, посыпать тер-
тым сыром и запечь.

Приготовление мясных блюд в горшочках
101
МЯСО, ТУШЕННОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
170 г говядины, 25 г репчатого лука,
170 г картофеля, 10 г жира, 1 г чеснока,
130 г бульона (воды), соль, пряности,
пряная зелень.
1.	Мясо очистить от сухожилий и пленок, тща-
тельно промыть.
2.	Предварительное подготовленное мясо наре-
зать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, кон-
чиком ножа надрезать сухожилия и обжарить
в жиру с двух сторон до образования поджаристой
корочки.
3.	Подготовленный сырой репчатый лук нарезать
< оломкой, спассеровать.
4.	Подготовленный сырой картофель — крупны-
ми дольками, чеснок мелко нарезать.
5.	В порционный керамический горшочек поло-
жить обжаренное мясо, добавить пассерованный
лук, дольки картофеля, нарезанный чеснок, соль,
перец, лавровый лист.
6.	Все продукты залить бульоном (или горячей
иодой), чтобы жидкость покрыла продукты пол-
ностью.
7.	Затем горшок поставить на плиту, довести до
кипения, закрыть крышкой и поставить в жароч-
ный шкаф для доведения мяса и картофеля до го-
товности.
8.	При подаче горшочек поставить на мелкую та-
релку, содержимое посыпать зеленью петрушки и
укропа.
*«!*^W*
I ----------------------------- —	—
102	Русское застолье. Готовим в горшочках
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ ПОД МАЙОНЕЗОМ
40 г говядины, 5 луковиц, 1 банка майо-
неза, 20 г голландского сыра, 1 столо-
вая ложка растительного масла, соль,
черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на брусочки, посолить, по-
перчить, уложить в смазанные жиром низкие гор-
шочки, покрыть нарезанным луком, залить майоне-
зом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Гуляш в горшочке
750 г говядины, 1 кг картофеля, 10 г
жира. 1 большая луковица, 250 г слад
кого перца, 250 г помидоров, 1 стало
вая ложка муки, 20 г красного перца,
2 чайные ложки майорана, черный
перец, соль.
1. Лук мелко нарезать, пассеровать в жире до свет-
ло-золотистого цвета, снять с огня, посыпать крас-
ным перцем, перенести в горшок, добавить нарезан-
ное кусочками мясо и пряности, влить немного воды
и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как
только жидкость начнет выкипать, добавить немного
воды. Когда мясо будет мягким, ввести нарезанный
кубиками картофель, а за 10 минут — помидоры.
2. Все залить водой и тушить до полной готовности
мяса и овощей. После этого поверх уложить отварные
мучные клецки или лапшу.
Приготовление мясных блюд в горшочках	103
Гуляш с галушками
500 г мякоти говядины, 2 столовые,
ложки смальца или другого жира, 2 го-
ловки репчатого лука, 2 столовые
ложки томатное пюре, 1 небольшая
головка чеснока, 1 столовая ложка му-
ки для соуса.
Для галушек: 1 стакан бульона, 4 столовые ложки
сливочного маргарина, соль, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Для теста: 1 стакан муки, 1/4 —1/2 стакана воды,
0,5 яйца, вторую половину яйца — для смазывания
покрышки.
1.	Лопаточную часть говядины нарезать кусочка-
ми по 20-30 г, посолить, сдобрить перцем, обжарить
на любом жире до румяной корочки, залить бульоном,
добавить предварительно спассерованные на смальце
томатную пасту, лук и тушить до готовности. Затем
бульон слить и приготовить на нем соус (репчатый лук
нарезать, обжарить с томатом-пюре, мукой, соединить
< бульоном, добавить чеснок, зелень).
2.	Для приготовления галушек в кастрюлю налить
мясной бульон, добавить маргарин, соль, муку и,
непрерывно помешивая, варить при слабом кипении
и течение 5 минут, охладить, добавить в 3-4 приема
сырое яйцо, хорошо перемешать и чайной ложкой
разделять галушки, которые варить в подсоленной
поде небольшими порциями.
3.	Обжаренное мясо смешать с вареными галуш-
ками, уложить в горшочки, залить соусом с толче-
ным чесноком, поставить в духовку на 20 минут.
Горшочки закрыть тестом,которое смазать яйцом.
**:	**
104
Русское застолье. Готовим в горшочках
Биточки В ГОРШОЧКЕ
Для фарша: 50 г говядины, 10 г шпика,
10 г репчатого лука, 50 г молока, 30 г му-
ки, 50 г жира.
Для соуса: 20 г сметаны, 30 г сливочно-
го масла или маргарина, 30 г муки,
20 г бульона, 10 г томат пасты, 30 г со
уса «Южный», 50 г сухого вина, чеснок.
Для гарнира: 50 г картофеля, 20 г мор
кови, 150 г репчатого лука, 10 г зеленого
горошка, 10 г столового маргарина.
Для теста на покрышку: 20 г муки.
15 г маргарина, 1 яйцо, сахар, соль.
1.	Мясо вместе со шпиком пропустить через мясо-
рубку, добавить мелко рубленный лук, соль, перец,
молоко. Полученную массу перемешать и разделить
на биточки, запанировать в муке, обжарить на сково-
роде. Приготовить сметанный соус. Муку слегка пас-
серовать без жира, охладить, смешать с маслом, доба-
вить сметану, разбавить бульоном, заправить солью и
перцем, варить 3 5 минут, затем процедить.
2.	Очищенный картофель и морковь нарезать ку-
биками, лук нашинковать соломкой. Обжарить их
по отдельности, соединить с зеленым горошком. По-
ловину овощей уложить на дно горшочка, на них вы-
ложить биточки, остальными овощами покрыть би-
точки, залить соусом, добавить растертый чеснок и
прокипяченное сухое вино.
3.	Горшочек залепить тестом, поставить в духов-
ку на 15—20 минут.
+ *С*^*Л*
Приготовление мясных блюд в горшочках
105
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
450 г мякоти свежей говядины, 10 г бело-
го хлеба, 150 г молока, 200 г грибов, 60 г
сала, 20 г гречневой крупы, 40 г масла,
600 г сметаны, 25 г сыра, сухари, специи
по вкусу.
1. Мясо измельчить, добавить черствый белый
хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и переме-
шать. Сформовать в виде лепешек; на середину уло-
жить грибной фарш и завернуть его краями мясной
лепешки, сплющить потом так, чтобы получились
круглые биточки, обвалять их в сухарях и изжарить.
2. Грибы обжарить на масле. В горшочек, смазан-
ную маслом, поместить гречневую кашу, сделав в ней
углубление, уложить биточки, грибы. Все залить сме-
таной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
БИТОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ХРЕНОМ
500 г говядины, 50 г лука, 75 г воды,
1/2 яйца, соль, перец, 10 г хрена, 25 г го-
товой горчицы, 10 г сухарей, 50 г топле-
ного масла, 150 г бульона, 15 г зелени.
1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить на-
резанный репчатый лук, яйцо, соль, перец, воду, пе-
ремешать, сформовать биточки. Смазать их смесью
хрена и горчицы, обвалять в белых сухарях.
2. Обжарить, поместить в горшочки, добавить
бульон и тушить. Подать с отварным картофелем,
хреном, ягодами, зеленью.
106
Русское застолье. Готовим в горшочках
БИТОЧКИ ЦАРЕВО-ГОРОДИЩЕНСКИЕ
400 г телятины, 75 г хлеба, 100 г мало
на, соль, перец, 40 г сухарей, 10 г сливоч
ного масла, 600 г картофеля, 300 г гри
бое, 200 г огурцов, 250 г бульона, 250 г
сметаны, 25 г лука «фри», 15 г зелени.
1. Приготовить котлетную массу, сформовать би-
точки, запанировать и обжарить на жире в сковороде.
2. Затем в 5 горшочков уложить слой жареного
картофеля, слой жареных грибов, зелень укропа,
слой припущенных соленых огурцов, нарезанных
ломтиками, по 2 обжаренных биточка и снова слой
картофеля и т. д. Залить бульоном, добавить сметану,
соль, пряности и тушить в духовке. При подаче свер-
ху положить лук «фри», зелень.
**jgay^<**
Биточки ПО-КАЗАЦКИ
500 г телятины, 450 г свинины, 600 г ри-
са, 90 г пшеничного хлеба, 120 г молока
или воды, 50 г сухарей, 30 г животного
топленого жира, 25 г сыра, соль, перец,
сметанный соус, томат.
1. Приготовить котлетную массу, сформовать би-
точки, запанировать и обжарить их до готовности.
2. В 5 низких горшочков, смазанных жиром, уло-
жить рис, припущенный с томатом, разместить би-
точки, залить сметанным соусом, посыпать тертым
сыром и зеленью, запечь в духовке.
*т-	г* *
* *t*?^*J* *
Приготовление мясных блюд в горшочках
107
Лангет в горшочке
160 г говяжьей вырезки, 20 г жира, 5 гели
вечного масла, 150 г картофеля, 30 г мор-
кови, 30 г репчатого лука, 30 г петрушки
(корень), 100 г свежих грибов, 1 г перца го-
рошком, 0,5 г лаврового листа, 5 г зелени.
1. Вырезку нарезать на кусочки (2 на порцию), по-
солить, сдобрить перцем и положить в сотейник с ра-
зогретым жиром, добавить нарезанные дольками очи-
щенные коренья (морковь, петрушку), обточенный бо-
чонком картофель, обжарить, переложить в горшо-
чек, добавить перец горошком, лавровый лист, наре-
ишные свежие помидоры или томатное пюре.
2. В сотейник, в котором жарилось мясо и овощи
влить немного бульона, прокипятить и влить в горшо-
чек, положить туда же жареные грибы. Горшочек
in крыть крышкой и тушить до готовности продуктов.
Мусака из говядины
160 г говядины, 30 г риса, 20 г топленого
масла, 20 г репчатого лука, 1 помидор,
2-3 картофелины, пряности, соль.
Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить. Рис
отпарить до полуготовности, репчатый лук нашинко-
iiiiTi, и обжарить. Мясо смешать с рисом и луком, по-
। ыиать солью, сдобрить перцем. Картофель нарезать
ном гиками и обжарить. В горшочек уложить слой
кпргофеля, на него слой мяса, покрыть половинками
помидоров, залить бульоном и тушить до готовности.
108
Русское застолье. Готовим в горшочках
Бифштекс с овощами в горшочке,
С ПОКРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА
1 кг вырезки. 3 репы, 3 моркови, 5 карто-
фелин, 300 г грибов, 100 г сливочного мае
ла, перец и соль по вкусу.
Для соуса: 2 1,2 стакана бульона. 1 сто
ловая ложка муки, 1 чайная ложка сли-
вочного масла, 20 г томатной пасты,
200 г сметаны, перец и соль по вкусу.
Для теста: 200 г пшеничной муки,
100 г сливочного масла, 50 г сметины,
2 желтка.
1.	Нарезать небольшие в палец бифштексы, обжа-
рить так, чтобы получилось мясо с кровью.
2.	В оставшийся после жарки сок и жир положить
масло, растереть с мукой, ввести томатную пасту,
слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать
и, не давая кипеть, снять с огня.
3.	Все коренья нарезать «лапшой», обжарить
в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочка-
ми, поджарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы.
4.	Муку порубить с маслом, сметану посолить, раз-
мешать с желтками, соединить с мукой и поставить на
холод. В горшок сложить продукты. На дно уложить
половину овощей, а сверху — все мясо (так, чтобы
один бифштекс находил на другой). На мясо уложить
грибы, заправленные частью соуса, на грибы уложить
все коренья, а на самый верх — картофель. Залить со-
усом, накрыть кружочком, приготовленным из теста.
5.	Смазать желтком и запечь в духовке.

Приготовление мясных блюд в горшочках
109
Завтрак по-купечески
130 г говядины, 2 г сливочного масла,
120 г шампиньонов, 3 г репчатого лука,
20 г сливок, 20 г сметаны, 25 г моркови,
150 г картофеля, 30 г помидоров, 35 г све-
жих огурцов (для украшения ), зелень.
1.	Нарезать кубиками говядину, картофель, мор-
ковь, грибы — соломкой, лук нашинковать.
2.	Обжарить мясо, картофель, лук, грибы (сырые).
3.	Уложить в горшочек слоями: картофель, мясо,
морковь, грибы с луком, картофель, зелень, полить
сметаной, сливками, тушить в духовке.
4.	Подать в горшочке.
Рулетики с черносливом
160 г говядины, 10 г сыра, 50 г черносли
ва, 20 г кулинарного жира, соль, перец
по вкусу, 10 г краснго вина.
1.	Подготовленную мякоть говядины нарезать пор-
ционными кусками, отбить, посыпать солью, перцем,
тертым сыром.
2.	В середину ломтиков положить очищенный от
косточек и предварительно ошпаренный чернослив.
Ломтики мяса завернуть рулетиками и перевязать
ниткой.
3.	Рулетики в разогретом жире обжарить до корич-
II ного цвета, снять нитки, уложить в горшочек, доба-
П1ГП. красное вино, специи и тушить до готовности.
I li |дпвать на порцию по две штуки.
110
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое славянское
130 г свинины (лопаточная или шей-
ная части), 130 г картофеля, 30 г реп-
чатого лука, 15 г столового маргарина,
7.5 г сушеных грибов (15 г масса варе-
ных грибов), 75 г сметанного соуса.
БЛЮДА
ИЗ СВИНИНЫ
1.	Мясо нарезать крупными ку-
сочками (по 3-4 на порцию), карто-
фель и лук репчатый — кубиками,
затем мясо и овощи обжарить по от-
дельности.
2.	Сушеные грибы замочить, от-
варить и нарезать кубиками.
3.	Подготовленные компоненты слоями уложить
в порционный горшок, залить сметанным соусом и
тушить до готовности в жарочном шкафу.
4.	Подать жаркое в порционном керамическом гор-
шочке, овощной гарнир — отдельно, и украсить зе-
ленью.
**C*%^»J**
Приготовление мясных блюд в горшочках	111
Жаркое по-днестровски
170 г свинины, 70 г картофеля, 25 г ломи
доров, 30 г репчатого лука, 10 г свиного
жира, 12 г голландского сыра, 3 г сахара,
10 г уксуса, 50 г сметанного соуса с то-
матом, 10 г чеснока, 10 г зелени петруш-
ки, пряности.
Для начинки: 30 г моркови, 80 г болгарс-
кого перца, 15 г помидоров, 6 г кореньев
петрушки, 15 г репчатого лука, 5 г рас-
тительного масла.
1.	Мякоть окорока свинины нарезать по два куска
на порцию, натереть чесноком, завернуть в виде ру-
лета (огурчика) и обжарить на свином жире.
2.	Свежий болгарский перец помыть, срезать пло-
доножку, удалить сердцевину вместе с семенами, сле-
дя за тем, чтобы не повредить стручок. Затем перец
залить горячей водой и варить 1—2 минуты, отцедить
па дуршлаг и дать стечь воде.
3.	Подготовленный перец болгарский нафарши-
......ать пассерованными овощами: морковью, кор-
нем петрушки, луком репчатым, помидорами, наре-
занными соломкой.
I. Мясо уложить в порционные горшочки с наре-
IIIиными дольками картофелем, фаршированным
перцем, сырым репчатым луком, нашинкованным
полукольцами, залить приготовленным сметанным
соусом с томатом, добавить соль, пряности, зелень,
посыпать тертым сыром и запечь в духовке в тече-
ние 15 50 минут.
5. Подать в горшочке.
* *:	^£££<4 :* *
112
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое «Подкова»
160 г свиной корейки, 150 г свиной
шейки, 15 г сыра, 10 г сливочного мае
ла, 20 г шампиньонов, 40 г репчатого
лука, пряности, соль.
1. Мякоть свиной корейки нарезать крупными ку-
биками (по 30-40 г), обжарить до готовности на сли-
вочном масле с репчатым луком и отваренными шам-
пиньонами, нарезанными соломкой.
2. Соединить со свиной шейкой холодного копче-
ния, также нарезанной крупными кубиками. Все ком-
поненты залить томатным соусом, добавить пряности,
соль. Перемешать и уложить в горшочек. Сверху по-
сыпать тертым сыром, замазать тестом и запечь
в духовке до образования поджаристой корочки.
*ЛЛ^*А*
Жаркое по-шумихински
750 г свиного фарша, соль, перец,
50 г свиного жира, 10 г лука, 750 г кар
тофеля, 1 л бульона, 2 3 лаврового
листа, 15 г зелени.
1.	Свиной фарш обжарить до румяной корочки,
предварительно посолив, уложить в порционные
горшочки.
2.	Затем добавить пассерованный репчатый лук,
ломтики сырого картофеля, сдобрить перцем, залить
бульоном и тушить в духовке. В конце тушения доба-
вить лавровый лист.
3.	Подать в горшочках (5 штук), посыпав зеленью.
Приготовление мясных блюд в горшочках
113
Жаркое по-крестьянски
160 г свинины, 30 г свежих грибов,
20 г репчатого лука, 100 г моркови,
20 г сливочного масла, 50 г сметанного
соуса, 5 г зелени петрушки.
1. Мясо нарезать кусочками массой 30 -40 г и об-
жарить. Грибы нарезать ломтиками, затем обжа-
рить с измельченным репчатым луком. Очищенные
картофель, морковь нарезать дольками, обжарить.
2. В горшочек уложить мясо, грибы, картофель,
морковь, залить сметанным соусом и тушить до го-
товности. Подавать жаркое в горшочке, сверху посы-
пав мелко нарезанной зеленью.
* *
Неченя из свинины с картопляниками
500 г свиного мяса, 2 кг картофеля,
4 головки лука, 80 г растительного мае
ла, яйцо, перец, соль, лавровый лист.
1. Подготовленную свинину нарезать кусочками,
пожарить. Когда мясо зарумянится, переложить его
и горшочки. Пассеровать крупно нарезанный лук,
добавить перец, лавровый лист, залить все водой и
прокипятить, влить в мясо. Посолить и поставить
II духовку.
2. В натертый сырой картофель добавить вбитое яй-
цо, соль, муку. Все хорошо перемешать формовать и
жарить картопляники на масле. После готовности
и печеню уложить картопляники и тушить еще 15 ми-
нут па небольшом огне.
 ISttMir miojibe
*+
114
Русское застолье. Готовим в горшочках
Свинина отварная с овощами
в ГОРШОЧКЕ
170 г свинины, 90 г картофеля, 25 г реп
чатого лука, 25 г петрушки (корень).
25 г моркови, 15 г репы, 35 г соленых
огурцов, 3 г зелени, пряности, соль по
вкусу.
Для приготовления наиболее часто используют
свиную грудинку и мякоть плечевой части лопатки.
1.	Предварительно подготовленные и зачищен-
ные крупные куски свинины нарезать по 2 3 куска
на порцию, сложить в сотейник залить горячим
бульоном или водой, довести до кипения и варить
35 40 минут при слабом кипении (периодически
снимая пену с бульона) до полуготовности. Затем
бульон процедить.
2.	Куски подготовленного вареного мяса разло-
жить в порционные керамические горшочки. Поверх
мяса уложить огурцы, нарезанные ломтиками и
предварительно припущенные до полуготовности, на-
резанные дольками морковь, петрушку или сельде-
рей, репчатый лук, сырой картофель, разрезанный на
2 или 4 части.
3.	Все залить процеженным бульоном, довести до
кипения, посолить, добавить лавровый лист, перец
горошком и варить при слабом кипении до готовности
всех продуктов.
4.	Перед подачей готовое блюдо в порционном гор-
шочке поставить на закусочную или пирожковую та-
релку и посыпать блюдо нарезанной зеленью петруш-
ки или укропа.
*/*$£****
115
Приготовление мясных блюд в горшочках
Пряженица
300 г свинины с ребрышками, 200 г сви
ной домашней колбасы, 100 г сала
шпик, 2 луковицы, 2 столовые ложки
пшеничной муки, перец горошком,
1 лавровый лист, 2 дольки чеснока, соль
по вкусу.
Для блинов: 11/2 стакана муки, 3 яй
ца, 112 л молока, 1 столовая ложка са
хара. соль, 3 столовых ложки расти
тельного масла.
1.	Сало (шпик) мелко нарезать, вытопить жир,
шкварки снять со сковородки,
2.	В вытопленном жире обжарить свиные ребрыш-
ки и нарезанную кружочками домашнюю колбасу,
переложить их в глиняный горшок или чугунок.
3.	Обжарить до золотистого цвета мелко нарезан-
...... лук, всыпать муку, влить тонкой струйкой горя-
чую воду, прокипятить и заправить лавровым лис-
том, солью и сдобрить перцем.
1. Этим соусом залить мясо и колбасу, закрыть гор-
|11<»К покрышкой, поставить в духовку и тушить до по-
пуготовности.
5. При подаче на стол блюдо посыпать мелко на-
рубленным чесноком.
(>. Для приготовления блинов взбить желтки с са-
хп|юм и солью, влить молоко, всыпать муку, затем
внести взбитые в стойкую пену белки, быстро заме-
। ип. и выпечь.
7.	Затем блины свертываются в трубочки, обмаки-
ипютея в соус и употребляют со свининой.

116
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое по-гуцульски в горшочках
350 г свинины, 1 кг (10~12 штук) кар
тофеля, 1 яйцо, 70 г (1 штука) репча
того лука, 50 г (2 столовые ложки ) то-
матного пюре, 80 г (4 столовые ложки )
топленого жира, зелень, соль, пряности
по вкусу.
Для теста: 220 г (1.4 стакана) пше-
ничной муки, 15 г (1 столовая ложка)
маргарина, 16 г (2 столовые ложки) са
хара, 1 яйцо (на смазку в тесто).
1.	Очистить сырой картофель, измельчить его на
мелкой терке в картофельную массу, ввести яйцо,
соль и хорошо взбить. Затем из полученной массы
поджарить картофельные оладьи круглой формы ди-
аметром 5 6 см.
2.	Подготовленную свинину нарезать круглыми
биточками (той же величины что и картофельные
оладьи), отбить их, посолить, сдобрить перцем и об-
жарить с обеих сторон.
3.	Очищенный лук нарезать полукольцами, спас-
серовать с добавлением томатного пюре, соединить
с жареным мясом, залить все бульоном и тушить до
готовности.
4.	В горшочек уложить оладьи, сверху — мясо с со-
усом. Посыпать приготовленное блюдо мелко наре-
занной зеленью.
5.	Горшочек закрыть предварительно подготов-
ленным тестом, смазать его сверху яйцом и запечь
жаркое в духовке до вздутия и подрумянивания
покрышки.

Приготовление мясных блюд в горшочках
117
Свинина по-домашнему
600 г свинины, 300 г картофеля, 2 морко-
ви, 200 г свиной грудинки, 200 г сосисок,
100 г белого вина, 15 г растительного мас-
ла, лавровый лист, перец, соль.
1. Картофель нарезать кубиками и смешать с тер-
той морковью. Обжарить на сковороде свинину, наре-
занную мелкими кусочками, вместе с сосисками и ку-
сочками грудинки.
2. Отдельно обжарить в растительном масле кар-
тофель с морковью, посыпать солью, перцем. Выло-
жить мясо и овощи в горшочки, залить вином. За-
крыть покрышками и поставить в духовку. Тушить
•15 минут. Подать в горшочке.
* * *
Свинина по-крестьянски
750 г свинины. 100 г топленого масла, 25 г
репчатого лука, 25 г лука «фри», 500 г жа
реного картофеля, 100 г гороха или фасо
ли, 500 г мясного бульона, 25 г зелени укро-
па, 250 г малосольных огурцов.
1. Свинину нарезать кусочками, приправить
солью, обжарить, уложить в горшок. Добавить доль-
ки пассерованного лука, малосольные огурцы. Неза-
долго до готовности мяса в горшочек уложить наре-
1111Н1ЫЙ кубиками картофель, заранее распаренный
горох или фасоль и укроп.
2. Все залить мясным бульоном и поставить в ду-
ховку. При подаче на стол поверхность жаркого
\ г расить колечки жаренного лука.
* * *
118
Русское застолье. Готовим в горшочках
Ветчина отварная
500 г ветчины, по 1 столовой ложке на
резанных ароматических трав, зелень.
1.	Ветчину вымочить, меняя воду, 3-4 часа, или
прокипятить в нескольких водах, добавляя каждый
раз корочку черного хлеба.
2.	Ветчину зачистить и опустить в горшочек с ки-
пятком, добавить пучок трав (чабер, базилик, майо-
ран) и тушить 1,5 часа (можно предварительно обжа-
рить ветчину в духовке).
3.	После варки дать ветчине остыть, нарезать лом-
тиками, гарнировать картофельным или гороховым
пюре, консервированным зеленым горошком и укра-
сить зеленью.
4.	Подать в горшочке.
Ветчина, запеченная с картофелем
500 г ветчины, 1 столовая ложка жира,
8-10 картофелин, 2/3 стакана смета
ны, 2-3 желтка, 2/3 стакана тертого
сыра,1 /2 столовые ложки муки, зелень.
1.	Ветчину варить в воде 40-60 минут, нарезать не-
большими кусочками и уложить в смазанный жиром
низкий горшочек, перекладывая ломтиками варено-
го картофеля. На каждый слой уложить по небольшо-
му кусочку жира.
2.	Содержимое залить сметаной, смешать с сыры-
ми желтками, тертым сыром, положить в горшочек и
запечь в горячей духовке.
3.	Подавая, посыпать и украсить зеленью.
Приготовление мясных блюд в горшочках
119
Ветчина, запеченная с яблоками
500 г ветчины, 1 столовая ложка жира,
4 яблока. 4 яйца. 0,5 столовой ложки
муки, соль, зелень.
1. Ветчину нарезать ломтиками, уложить в низкие
горшочки с распущенным жиром, положить сверху
кружки очищенных яблок, полить взбитыми с мукой
и солью яйцами.
2. Запечь в горячей духовке, при подаче посыпать
рубленой зеленью петрушки или укропа.
Ветчина по-драгомиловски
0,5 тарелки нарезанной ветчины, 4 со-
сиски, 4-5 картофелин, 2 луковицы,
2 столовые ложки жира, 2/3 стакана
сметаны, 2/3 стакана молока, 1 стало
вая ложка муки. 2/3 стакана тертого
сыра, зелень петрушки или укропа.
1.	Нарезанную небольшими кусочками ветчину
смешать с кружочками очищенных сосисок, ломти-
ками отварного картофеля, нашинкованным луком и
сложить в смазанные жиром горшочки.
2.	Сметану довести до кипения, влить разведенную
молоком муку, посолить, уварить и залить уложен-
ную в горшочки массу. Посыпать густо тертым сы-
ром, сбрызнуть жиром и запечь в горячей духовке до
румяной корочки.
3.	Подать ветчину, посыпав рубленной зеленью ук-
ропа или петрушки.
120
Русское застолье. Готовим в горшочках
Свинина, запеченная с капустой
400 г свиного котлетного мяса, 40 г сви
него сала, 2 луковицы, 100 г молока, 60 г
капусты, 10 г молотых сухарей, соль,
специи по вкусу.
1. Свиное котлетное мясо пропустить через мясо-
рубку с крупной решеткой. Фарш положить в смазан-
ную жиром противень и поставить в духоку. За 15 ми-
нут до готовности добавить мелко нарезанный лук,
протушить 4—5 минут, затем добавить томатный соус,
соль, перец, все хорошо перемешать и тушить до го-
товности.
2. Капусту мелко нарубить, добавить в низкие гор-
шочки. Поверхность посыпать тертым сыром, моло-
тыми сухарями. Запечь в духовке при 180-200 С до
образования румяной корочки.
Тушанка свиная (белорусская кухня)
700 г свинины, 150 г картофеля, 3 стака
на воды, 1 головка чеснока, по 1 корню мор-
кови, петрушки, сельдерея, соль, специи.
1. Свинину нарезать на четыре куска, обжарить до
золотистой корочки, положить в горшок, посыпать
корнями сельдерея, петрушки и моркови, нарезанны-
х соломкой, залить водой, положить пряности и пос-
тавить на средний огонь.
2. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель,
измельченный чеснок и тушить на слабом огне до го-
товности, добавить лавровый лист, перец горошком,
соль.
***S^№Mfe**
IIриготовление мясных блюд в горшочках
121
Свинина, тушенная с капустой
100 г свинины, 160 г капусты, 12 г томат
ного пюре, 13 г репчатого лука, 15 г морко-
ви, 10 г петрушки, 10 г жира, 5 г 9% ного
уксуса , 5 г сахара, 5 г пшеничной муки.
1.	Нашинкованную соломкой свежую капусту
вместе с томатным пюре положить в порционный ке-
рамический горшочек, тушить 30- 40 минут с неболь-
шим количеством бульона.
2.	Затем добавить нарезанную мелкими кусочками
обжаренную свинину и нашинкованную соломкой
морковь, петрушку, лук, а также пряности, и продол-
жать тушить.
3.	За 5-10 минут до готовности заправить пассеро-
ванной мукой, сахаром, уксусом.
Мясо, ТУШЕННОЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
100 г свинины, 30 г шпика, 50 г ветчи
ны, 20 г лука, 10 г моркови, 10 г брюквы,
250 г квашеной капусты.
1.	Шпик мелко нарезать, обжарить до образования
шкварок, добавить обработанные мелко нарезанные
лук, морковь, репу (или брюкву) и обжарить.
2.	Шкварки и корнеплоды сложить в горшочек, на
оставшемся сале обжарить предварительно подготов-
ленные кусочки мяса, ветчины и добавить их к ово-
щам, сдобрить перцем, лавровым листом, после чего
доложить квашеную капусту и тушить, подливая
бульон. Заправить по вкусу сахаром, солью.
3.	Подать в горшочке.
122
Русское застолье. Готовим в горшочках
Свинина в горшочке с рисом
400 г свинины, 100 г сладкого перца,
500 г капусты, 500 г риса, 100 г репча
того лука, 200 г свежих грибов, 1 л буль-
она, 45 мл подсолнечного масла, чеснок,
соль, перец по вкусу.
1.	Мясо нарезать кубиками 2x2 см, обжарить в жи-
ре, добавить нарезанный лук. Капусту нашинковать,
а перец нарезать кольцами.
2.	Очищенные грибы нарезать и вместе с овощами
добавить к мясу. Все слегка обжарить (непрерывно
помешивая), переложить в горшочки. Залить мяс-
ным бульоном. Тушить 30-40 минут.
3.	Рис залить большим количеством воды и сва-
рить до полуготовности, затем промыть его, обсушить
и добавить в горшочки с мясом и овощами. Потомить
все в умеренно нагретой духовке.
Свиное мясо с баклажанами
130 г свинины, 140 г баклажанов, 25 г реп-
чатого лука, 10 г муки, 15 г сливочного
масла, 10 г томат пасты, 20 г сметаны,
5 г чеснока, 10 г зелени, соль, пряности.
Свинину нарезать ломтиками и обжарить с томат-
ным пюре и репчатым луком нарезанным кольцами.
Баклажаны нарезать кружочками и посолить. Через
15-20 минут отжать, запанировать в муке и обжарить
на сливочном масле. Мясо соединить с баклажанами,
поместить в горшочек, добавить бульон, сметану,
соль, пряности и тушить до готовности.
Приготовление мясных блюд в горшочках
123
Жаркое «Осень»
1. Баранину нарезать на неболь-
шие кусочки. Лук, помидоры —
дольками. Стручки фасоли отк-
рыть и нарезать. Болгарский пе-
150 г баранины, 100 г картофеля, 1 по
мидор, 1 головка репчатого лука.
50 г баклажанов, 30 г фасоли (струч-
ки ), 25 г болгарского перца, соль, перец,
.И'лень петрушки по вкусу.
БЛЮДА
ИЗ БАРАНИНЫ
рсц — на четыре.
2. В горшок уложить рядами картофель, нарезан-
ные ломтиками лук, фасоль, болгарский перец, по-
мидоры. По краю посуды уложить баклажаны, по-
сыпать нарезанной зеленью, затем разместить куски
миса, посыпать солью, перцем, залить горячей во-
дой так, чтобы она только покрыла продукты. Ту-
шить мясо в духовке в течение 1,5—2 часов.
3. Подать жаркое в горшочке.
* *с*ЯЖ*з* *
124
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое из баранины с картофелем
1 кг баранины, 30 г соли, 1,5 кг картофе-
ля, 3-4 луковицы, 40 г укропа, 1 морковь,
1 стручок красного перца, соль.
1. Подготовленное мясо нарезать кусочками по
40-50 г, очистить картофель, нарезать его кубика-
ми, морковь нарезать кружочками, лук — тонкими
кольцами.
2. В сотейнике обжарить мясо в масле до румяной
корочки, перенести в горшочки, добавить лук, мор-
ковь, картофель, соль, красный перец, залить водой,
чтобы она покрыла содержимое казанка. Томить
при умеренной температуре до готовности.
v&^&***
Жаркое по-крымски
150 г баранины. 50 г яблок, 20 г лука,
5 г томат пасты, 20 г сливочного масла,
300 г картофеля, 20 г изюма, 10 г смета
ны,5 г муки, 5 г красного портвейна, соль.
Для теста: 90 г пшеничной муки. 1 яйцо.
1.	Грудинку нарезать на куски, обжарить, залить
сметанно-грибным соусом и тушить 5 10 минут.
2.	Яблоки нарезать дольками, картофель — доль-
ками и обжарить, изюм промыть.
3.	В горшочек послойно уложить: яблоки, два ку-
сочка мяса, картофель, изюм, и залить сметанно-
грибным соусом, в котором тушилось мясо, и вино.
Закрыть горшочек тестом и поставить в жарочный
шкаф для запекания на 5-10 минут.
4.	Подать в горшочках.
***>**yfK«Si*^
Приготовление мясных блюд в горшочках
125
Жаркое по коми-пермяцки
110 г баранины, 2 3 луковицы, 160 г кар
тофеля,1 /2 яйца, 35 г муки, 20 г смета
ны, 10 г топленого масла, соль.
1. Баранину, нарезанную на кусочки, вместе
с косточками уложить в горшочек, добавить карто-
фель, репчатый лук, сметану, растопленное масло.
2. Сверху горшочек накрыть тонким слоем прес-
ного теста, поставить в духовой шкаф и тушить до
готовности.
**<*ЯК^*
Жаркое (пермская кухня)
200 г баранины, 4 картофелины,
0,5 стакана чернослива, 2 головки
репчатого лука, 2 свежих помидора,
0,5 стакана бульона, 1 чайная ложка
жира, 1 чайная ложка топленого мас-
ла. перец, соль, лавровый лист (по
вкусу).
I.	Баранину (с костью или мякоть) разрезать на
кусочки по 40 г, слегка обжарить.
2.	Разрезанный на половинки лук спассеровать до
нолуготовности.
3.	Чернослив промыть холодной водой. Подготов-
к-пные продукты сложить в маленький глиняный
горшочек в таком порядке: сначала баранину, за-
гем — картофель, чернослив, лук, помидоры, топле-
ное масло. Добавить соль, перец, лавровый лист. Все
.тлить бульоном и тушить в духовке в течение
3 > 10 минут.
126
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое «Казань» (татарская кухня)
200 г баранины, 150 г картофеля, 25 г
репчатого лука, 20 г соуса или 50 г поми
даров. 10 г бульона, 20 г жира для обжа-
ривания, 20 г топленого масла, 20 г чер
нослива, перец, лавровый лист, соль.
1. Баранину (с косточкой или мякоть) нарезать на
кусочки по 40 г, слегка обжарить. Очищенный кар-
тофель разрезать на половинки и обжарить до полу-
готовности. Нашинковать репчатый лук, спассеро-
вать. Чернослив промыть в холодной воде.
2. Подготовленные продукты сложить в малень-
кий горшочек слоями: сначала баранина, затем —
картофель, чернослив, лук, помидоры, топленое
масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый
лист. Все это залить бульоном и тушить в духовке
(или жарочном шкафу) в течение 40-50 минут.
Жаркое с баклажанами и алычой
по-кубански
1. Мякоть лопаточной части баранины нарезать
по 30-40 г, обжарить до полуготовности на жире.
2. Подготовленный картофель нарезать кубиками
и положить в горшочек вместе с обжаренной барани-
ной, добавить репчатый лук, зелень, нарезанные
кружочками баклажаны, ягоды алычи. Заправить
солью, перцем, лавровым листом, залить бульоном.
Закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф на
легкий огонь и тушить в течение 1 часа.
11 риготовление мясных блюд в горшочках
127
Жаркое сборное (кубанская кухня)
Соотношение продуктов по вкусу.
1. Подготовленную баранью печенку замочить на
2 часа в молоке.
2. Мякоть лопаточной части баранины, печенку,
почки нарезать кубиками и обжарить до полуготов-
пости. Обжаренные мясо и субпродукты поместить
в горшочек, добавить жареные в сметане свежие
грибы, репчатый лук, картофель, мясной бульон,
масло сливочное, соль, перец, зелень петрушки,
сельдерей, тушить до готовности.
**с*ЯЖ*»*
Баранина в горшочке по-болгарски
1 кг баранины, 15-20 стеблей зеленого
лука, мяты, зелень петрушки. 3-4 по-
мидора, 1 стакан воды, 1 чайная ложка
молотого перца, 6 столовых ложек сли-
вочного масла.
Для приготовления этого блюда взять глиняный
кувшин или глиняный горшок с крышкой.
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, доба-
вить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень
петрушки, разрезанные ломтиками красные поми-
|<>ры, красный молотый перец, масло, соль.
2. Смесь как следует перемешать, сложить в кув-
.... или	горшок. Влить один стакан воды. Кувшин
ширить крышкой и замазать тестом. Запекать око-
111 двух часов в горячем духовом шкафу или зарыть
и горячие угли. Таким образом можно приготовить
in истину, козлятину.
*	«'5^-'Л *
*«,«ИК*9**
128
Русское застолье. Готовим в горшочках
Баранина, тушенная с овощами
600 г баранины, 1 баклажан, 4 штуки
перца сладкого, 3 помидора, 100 грепча
того лука, 300 г картофеля, 150 г све
жих грибов, 2 столовые ложки жира,
соль, зелень.
1.	Подготовленную баранину нарезать по 3-4 ку-
сочка на порцию, обжарить в небольшом количестве
жира. Обработанные баклажаны (или кабачки), бол-
гарский сладкий перец, помидоры, зеленый лук,
свежие грибы и сырой картофель нарезать неболь-
шими кубиками.
2.	Мясо и овощи уложить в порционные горшочки,
добавить зелень петрушки или укропа, сдобрить чер-
ным перцем, залить подсоленной водой.
3.	Закрыть горшочек покрышкой и тушить в ду-
ховке до готовности мяса и овощей.

Баранина в горшочке
450 г баранины, 4-5 помидоров, 1 голов
ка репчатого лука, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, зе-
лень по вкусу.
1. Мякоть баранины пропустить через мясорубку,
обжарить фарш на масле, положить в горшочки впе-
ремежку со свежими помидорами, добавить поджа-
ренный лук, соль, перец и запечь в духовке до готов-
ности.
2. Подать в горшочках, посыпав сверху нарезан-
ной зеленью.
**&?h^Si**
Приготовление мясных блюд в горшочках
129
Баранина с картофелем в горшочке
100 г картофеля, 100 г постной барани
ны, 1 луковица, 100 г капусты, 100 г мор-
кови, тмин, соль, перец.
1.	Подготовленное мясо, очищенный лук и зичи-
। ценную капусту нарезать небольшими кусочками,
морковь — кружочками толщиной 0,5 см и уложить
в горшочки.
2.	Мясо с луком слегка обжарить в горшочке.
1 [рослоить капустой, и морковью. Посыпать прянос-
тями и влить 6 столовых ложек воды.
3.	Закрыть крышкой и тушить в течение часа, за
30 минут до готовности добавить нарезанный кру-
жочками картофель.
♦ «*яяк*»*
Бозарт из баранины
350 г баранины, 20 г топленого масла,
1 головка репчатого лука, 2 свежих огур
ца,1 /2 лимона, 1-2 помидора, 3 штуки
алычи, 50 г зелени кинзы, укропа, мяты,
пряности, соль.
1.	Предварительно подготовленное мясо нарезать
пи кусочки массой 50-60 г (3-4 кусочка на порцию)
и обжарить в масле.
2.	Переложить в горшочек, добавить нашинкован-
ni.iii лук, поджаренные помидоры, алычу, зелень, за-
ШТ1. небольшим количеством бульона и тушить до го
1О111ЮСТИ.
3.	Подавая к столу, на мясо уложить кусочек лимо-
 III и отдельно подать свежие огурцы.
I .... МС1О11Л	+
130
Русское застолье. Готовим в горшочках
Баранина в горшочке с грибами
200 г баранины, 4 картофелины, 20 г бе
лых сушеных грибов, по 1 столовой лож
ке томата и сливочного масла, морковь,
петрушка, лук, соль, перец, лавровый
лист по вкусу.
Обжарить кусочки баранины и овощи (картофель,
лук, петрушка). Замочить сушеные грибы и сварить
до готовности. Уложить продукты слоями в горшо-
чек, добавить томат, пассерованный на сливочном
масле, пряности и тушить до готовности в духовке.
Баранина отварная с овощами
160 г баранины (мякоть), 75 г картофе
ля, 55 г свежей капусты, 2 корня пет-
рушки, 20 г репы, 25 г моркови, 25 г реп
чатого лука, 5 г жира. 5 г пшеничной му-
ка, 1 г чеснока, соль, пряности, пряная
3 г пряной зелени.
1. Баранину нарезать кусочками по 30-40 г, поло-
жить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, посо-
лить и варить при слабом кипении.
2. В конце варки добавить морковь, петрушку, реп
чатый лук. Сварив баранину до готовности, перело-
жить ее в горшочек, добавить нарезанные кубиками
картофель, петрушку, репу, морковь и другие ко-
ренья, а также лук, нарезанный дольками, нарезан-
ную капусту, лавровый лист. Залить белым соусом,
приготовленным на бульоне, довести до кипения, до-
бавить нарезанный чеснок и варить до готовности.
**: :**
*/С*^*Л*
Приготовление мясных блюд в горшочках
131
Баранина с овощами в горшочке
1-Й СПОСОБ
600 г баранины, 1 баклажан, 3 4 шт.
перца сладкого, 2-3 помидора, 100 г зе-
леного лука, 300 г картофеля, 150 г све-
жих грибов, 2 столовые ложки жира, пе
рец, соль по вкусу.
1. Баранину, нарезанную по 3 4 кусочка на пор-
цию, обжарить. Баклажаны, сладкий перец, помидо-
ры, зеленый лук, свежие грибы и сырой очищенный
картофель нарезать небольшими кубиками.
2. Мясо и овощи сложить в горшочки, добавить зе-
лень петрушки или укропа, черный перец. Залить
бульоном, закрыть крышкой и тушить до мягкости
мяса.
**а*як»!А*
2-Й СПОСОБ
1.	Предварительно подготовленную сырую барани-
ну (мякоть), нарезать на кусочки по 35-40 г, часть ба-
рн и ины с костью разделить на куски по 40-50 г из
расчета по 2-3 куска на порцию.
2.	Уложить в горшочки, добавить нарезанный
дольками картофель, свежие помидоры, репчатый
лук кольцами и нарезанные кусочками стручки фа-
соли (либо горох) и связанные в пучок черенки пет-
рушки и сельдерея. Залить водой, покрывая про-
дукты. Варить при слабом кипении, периодически
снимая пену.
3.	После варки черенки петрушки удалить, доба-
.....л. соль и прокипятить, перед подачей посыпать из-
мельченной зеленью.
+* :-W‘
132
Русское застолье. Готовим в горшочках
ТЮРЛИ ГЮВЕЧ ИЗ БАРАНИНЫ
В ГОРШОЧКЕ
250 г мясо баранины, 250 г фасоли зе-
леной стручковой, 3-4 картофелины,
3-4 помидора, 200 г перца сладкого
стручкового, 3-4 головки репчатого
лука, 1 гроздь винограда, 2 баклажа-
на, 200 г капусты, 1 1 /2 стакана рас-
тительного масла, 3 яйца, 1-2 морко-
ви, зелень петрушки, перец, соль по
вкусу.
1.	Предварительно подготовленное мясо нарезать
на порционные куски уложить в горшочек, посо-
лить, сдобрить красным перцем, добавить расти-
тельное масло, мелко нарезанный лук и морковь, за-
лить горячей водой так, чтобы она только покрыва-
ла мясо, и поставить в духовку (или жарочный
шкаф).
2.	Когда мясо будет почти готовым, добавить
предварительно очищенные и тушенные отдельно
овощи: нарезанный кружочками картофель, бакла-
жаны, помидоры, перец, зеленую фасоль с водой и
солью.
3.	Блюдо посолить, добавить зелень петрушки,
недозрелые ягоды винограда, все перемешать и ту-
шить в духовке до готовности (вода должна испа-
риться и остаться только соус).
4.	Готовый гювеч можно залить взбитыми яйцами
и запечь в духовке.
5.	Подать в горшочке.

Приготовление мясных блюд в горшочках
J33
Баранина в соусе с овощами
120 г баранины (грудинка), 75 г карто-
феля, 25 г моркови, 20 г репы, 10 г пет-
рушки, 20 г репчатого лука, 60 г капус-
ты белокочанной, 0,5 г чеснока, 3 г му-
ки, соль, зелень, лавровый лист.
1.	Предварительно обработанную грудинку или ба-
ранью лопатку нарезать по 2—3 кусочка на порцию,
(обавить в кипящую воду или бульон, сваренный из
костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг костей) и ва-
рить при слабом кипении 10—15 минут, снимая с по-
верхности пену.
2.	После этого бульон слить и процедить, а куски
баранины залить холодной водой и тушить, удаляя
с поверхности свернувшийся в виде хлопьев белок се-
рого цвета и осколки костей. Промытую баранину по-
ложить в посуду, залить процеженным бульоном и
продолжить варку 15-20 минут.
3.	Добавить нарезанные дольками картофель, мор-
ковь, репу, петрушку, репчатый лук, свежую капус-
ту, нарезанную квадратиками (40x40 мм), мелко руб-
инный чеснок, лавровый лист, посолить и доводить
при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
1. После этого половину бульона слить, смешать
его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 минут
и । лить в посуду с бараниной и овощами и, аккурат-
но перемешивая, нагреть до кипения. Можно пере-
ложить мясо с овощами в порционные горшочки, за-
пить соусом, нагреть до кипения.
5. Подать в горшочках, посыпав зеленью петруш-
ки it укропа.
*«*jffX*>**
134
Русское застолье. Готовим в горшочках
Баранина, запеченная с яйцами
500 г баранины, Ч2 стакана раститель-
ного масла, по 250 г зеленого и репчато
го лука, 150 г простокваши, 2 яйца,
2 столовые ложки муки, 2 стакана во
ды или бульона, соль, перец.
1.	Мясо нарезать на кусочки массой 30-40 г, посо-
лить их, обвалять в муке и обжарить.
2.	Очищенный репчатый лук порезать соломкой,
зеленый лук — колечками, поместить в горшок, в ко-
тором будет запекаться мясо, и потушить 5 минут.
3.	Добавить мясо и обжарить 25 минут, после чего
влить воду или мясной бульон, посолить, сдобрить
перцем, поставить в духовку. После выкипания жид-
кости и готовности мяса, добавить яйца, смешанные
с кислым молоком и солью, запечь в духовке.
Ушное в горшочке
500 г баранины. 1-2 столовых ложки
жира, 3 головки репчатого лука, 3 мор
кови, 2 репы, 2 столовых ложки муки,
3-4 лавровых листа, 12 горошин перца,
соль, зелень.
Баранью грудинку разрезать порционными куска-
ми, слегка обжарить на жире, варить в воде 40 минут,
разложить в горшочки, в каждый добавить очищен-
ные и нарезанные морковь, репу, лук, пряности,
соль, разведенную бульоном слегка поджаренную му-
ку, влить бульон и поставить в горячую духовку на
30 40 минут.
**:W*^s5^-*-M0:**
*«»??«***
Приготовление мясных блюд в горшочках
135
АЙРИШТЮ ИЗ БАРАНИНЫ
/ кг баранины (5 порций), 1 кг сырого
картофеля, 500 г свежей капусты,
250 г репчатого лука, 5 10 г чеснока,
пряности, соль, 75 г зелени.
1. Баранину нарезать на разные по массе и толщи-
не кусочки и прокипятить 3 минуты, вынуть на сито и
обдать холодной водой. Сложить в глубокий горшок,
залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо,
посолить и варить при слабом кипении 34 45 минут.
2. Очистить мелкий репчатый лук, нарезать квад-
ратиками капусту, ошпарить то и другое кипятком и
добавить к полуготовой баранине. Через 30 минут до-
бавить очищенный мелкий картофель и варить все до
готовности. Если во время варки отвар не загустел, то
часть картофеля следует вынуть, растолочь и доба-
пить обратно в блюдо.
** 9.W*
*W?HC**
Баранина, тушенная с квасом
450 г баранины. 2 стакана кваса, 1 ста
кан уксуса, 2 головки лука, 4 лавровых
листа, 6 горошин перца, 2 головки чесно-
ка, 2 столовые ложки сливочного масла.
I.	Обжарить баранью грудинку, сложить в гор-
шочки, добавить лавровый лист, горошины перца,
мелко рубленый чеснок, целый или нарезанный реп-
чн гый лук, и все это посолить.
2.	Смешать квас с уксусом, частично полить мясо
к горшочках, прикрыть крышками и поставить ту-
шить. Периодически прибавлять квас с уксусом.
136
Русское застолье. Готовим в горшочках
Чанахи
1 СПОСОБ
500 г баранины, 450 г помидоров, 500 г
картофеля, 5 баклажанов. 5 головок
репчатого лука, 8 10 горошин черного
перца, 0,5 чайной ложки красного перца,
2 столовые ложки кинзы, 1,5 стакана
томатного сока или воды, 25 г курдюч
ного сала или сливочного масла.
Чанахи — грузинское второе блюдо из баранины
с овощами, томленными в обливных горшках (2—3 л)
или порционных горшочках, приготовленное в ду-
ховке, и довольно популярное в России.
Для блюда предпочтительнее использовать жир-
ную баранину, которая должна составлять 20% чана-
хи, остальное овощи — баклажаны, помидоры, кар-
тофель, примерно в равных количествах. Возможно
введение в состав блюда риса, за счет уменьшения ко-
личества картофеля, но без изменения состава рецеп-
туры. Обязательно использование для чанахи следу-
ющих пряностей: кинзы, базилика, зелени петруш-
ки, черного и красного перца.
1.	Подготовленное, приправленное солью мясо, за-
ложить в горшок одним куском или нарезанными по
2— 3 кусочка на порцию (после 5-10 минутной вы-
держки с солью в холодильнике).
2.	Очищенный картофель нарезать кубиками, реп-
чатый лук нарубить или нашинковать. Все переме-
шать и посолить. Подготовленные помидоры или бак-
лажаны целесообразно использовать целыми, но бак-
лажаны лучше предварительно нарезать вдоль до се-
редины, посыпать солью и перцем и нафаршировать
промытой пряной зеленью.
Приготовление мясных блюд в горшочках
137
Если блюдо готовится с рисом (обычно 1 /2 стакана
на 500 г мяса количество картофеля уменьшают
в 1,5—2 раза, а баклажанов добавляют на 2 штуки
меньше), его помещают после 60 минут варки чана-
хи в углубление в середине горшка.
3.	Овощи — помидоры, лук, картофель, баклажа-
ны, зелень кинзы или петрушки разместить поверх
мяса, уложить на поверхность кусочки сливочного
масла или курдючного сала, залить чанахи томатным
соком или кипятком, плотно закрыть крышкой и по-
ставить в разогретую духовку на 1,5—2 часа.
***йё^Ж***
2-11 СПОСОБ
330 г баранины (корейка), 130 г карто
феля. 50 г помидоров. 15 г томатного
пюре, 100 г баклажанов, 18 г репчатого
лука, 150 г бульона, зелень, 4 г чеснока,
пряности, соль.
1.	Баранину обмыть, зачистить от пленок и наре-
зать вместе с костью по 2-3 куска на порцию.
2.	Сырой очищенный картофель нарезать долька
ми. Лук репчатый нашинковать полукольцами. Бак-
чажаны освободить от плодоножки, обмыть, разре
зать на куски.
3.	Продукты уложить в глиняные горшочки, за-
лить бульоном, добавить пассерованое томатное пюре
п поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут.
4.	Затем добавить свежие помидоры, нарезанные
дольками, лавровый лист, перец, посолить и снова
поставить в горячий шкаф на 10—15 минут. Перед от-
пуском заправить растертым чесноком.'
138
Русское застолье. Готовим в горшочках
3-Й СПОСОБ
160 г баранины (корейка), 10 г курдюч
ного сала, 80 г картофеля, 40 г помидо-
ров, 10 г томатого пюре, 95 г баклажа-
нов, 3 г чеснока, 6 г зелени.
1. В горшочек налить немного бараньего бульона,
заложить картофель, нарезанный дольками, поло-
жить 2 куска баранины, посыпать солью, сверху по-
местить баклажаны, нарезанные кубиками или
кружочками, и нарезанное курдючное сало.
2. Залить бульоном и посыпать рубленым чесно-
ком и зеленью. Добавить перец стручковый жгучий
(по вкусу) и поставить в духовку на 1—1,5 часа до го-
товности мяса и овощей. Перед окончанием тушения
добавить помидоры, довести до готовности. В процес-
се тушения необходимо следить, чтобы овощи не под-
сыхали и по мере надобности добавлять бульон.
»	**,^Ц^М?**
*«•№?*>**
Кеблб из баранины
1-Й СПОСОБ
1. Подготовленное мясо (вместе с косточками), лег-
кие, печенку барашка нарезать небольшими кусочка-
ми. Обработанный лук, зелень петрушки мелко нару-
бить, помидоры нарезать дольками. Нарезанные мя-
со, легкие, печенку перемешать с луком, петрушкой,
приправить солью, сдобрить перцем.
2. Приготовленной смесью наполнить порционные
горшочки (предварительно смазать внутри жиром),
закрыть лепешкой из теста и поставить на противне
в духовку со средним жаром на 1,5—2 часа.
*««JfS?*J**
П риготовление мясных блюд в горшочках
139
2-Й СПОСОБ
2 кг баранины. 200 г сливочного масла,
1 кг зеленого лука, 200 г зелени пет-
рушки, 500 г помидоров, соли, перец по
вкусу, 500 г черного хлеба, 1 кг муки.
1.	Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, заме-
сить крутое тесто.
2.	Предварительно подготовленное мясо нарубить
вместе с косточками небольшими кусочками, переме-
щать с рубленым луком, зеленью петрушки, очищен
ными и нарезанными кубиками помидорами, посо-
лить, поперчить по вкусу.
3.	Приготовленной смесью наполнить порционные
горшочки, закрыть устье лепешкой из теста запечь
и духовке со средним жаром.
4.	Подать в горшочках.

Таган (мордовская кухня)
100 г баранины, 25 г репчатого лука,
1 яйцо, 15 г молока.
1.	Жирную баранину обработать и вымыть, наре
нить кубиками, положить в чугунок, добавить репча-
। ый лук, немного бульона, закрыть плотно покрыш-
кой и поставить в духовой шкаф на 1час 20 минут.
2.	За 5 10 минут до конца тушения чугунок вы-
нуть, посолить содержимое, залить льезоном (яйцо,
смешанное с молоком) и поставить в духовой шкаф,
не закрывая покрышкой.
3.	На поверхности получается румяная корочка.
11<>дать чугунок на таганке.
++
140
Русское застолье. Готовим в горшочках
Баранина «Горка»
400 г баранины, 150 г картофеля, 100 г
лукового соуса, 15 г топленого масла,
15 г чернослива, 6 г чеснока, зелень пет-
рушки, 4 г укропа, 15 г сметаны, 3 г соли.
В глиняные горшочки поместить очищенный кар-
тофель, нарезанный кубиками, добавить предвари-
тельно обжаренную баранину и залить томатным соу-
сом с луком. Заправить топленым маслом, добавить
чернослив, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут.
Перед подачей, посыпать мелко нарубленным чесно-
ком, зеленью, полить сметаной.
***Л^&*
Ягнятина в горшочках
750 г ягнятины, 750 г картофеля, 3 го-
ловки репчатого лука, 200 г моркови,
кочан капусты, базилик, 2 столовые
ложки растительного масла, 40 г пас-
теризованных помидоров, соль, тмин,
перец по вкусу.
1. Мясо нарезать крупными кусочками, потушить
на растительном масле и заправить мелко рубленным
луком и солью, базиликом и тмином, влить неболь-
шое количество воды.
2. Слегка потушить и добавить нашинкованную со-
ломкой капусту, кружочки моркови и крупные лом-
тики картофеля. Тушить на медленном огне до пол-
ной готовности, не перемешивая, а лишь встряхивая
горшочек.
* *^*ЯмК^* *
Приготовление мясных блюд в горшочках
141
Баранина, тушенная в горшочках
с ГОРОХОМ
600 г баранины, 340 г гороха, 40 г топле-
ного жира, 70 г репчатого лука, 16 г то-
матного пюре, 60 г томатного соуса,
6 зубков чеснока, зелень, лавровый лист,
перец, соль по вкусу.
Для теста: 200 г пшеничной муки,
1 яйцо, 16 г сахара, 15 г маргарина.
1.	Баранину нарубить и обжарить до готовности.
11а этом же жире спассеровать лук с томатным пюре.
2.	Подготовленную баранину и лук положить в со-
тейник, добавить соль, перец, лавровый лист, залить
смесь небольшим количеством бульона и тушить
15-20 минут. Потом в горшочек уложить вареный го-
рох, мясо. Залить все томатным соусом, добавить мел-
ко нарубленный чеснок и зелень.
3.	Горшочек закрыть тестом, смазать покрышку
л । щом и поставить жаркое в духовку на 15-20 минут.
Баранья корейка в омлете
700 г бараньей корейки, 2 луковицы,
1 /2 стакана молока, 50 г сливочного
масла, перец, соль.
I. Предварительно обработанную баранину наре-
.111 ть брусочками, приправить солью, сдобрить пер-
цем, обжарить.
2. Обжаренное мясо разложить в горшочки, залить
омлетцой смесью и запечь в духовке.
♦* W'«	>
*#c«yfK*>**
142
Русское застолье. Готовим в горшочках
ДУШЕНИНА С ГРИБАМИ
1 кг баранины, 100 г свиного жира,
100 г свежих грибов, 200 г репчатого
лука, 100 мл подсолнечного масла,
300 мл грибного отвара, 100 г зелени
петрушки, 50 г чеснока, лавровый
лист, перец, соль по вкусу.
1.	Предварительно подготовленную и обработан-
ную баранину нарезать.
2.	Затем баранину посолить, сдобрить перцем, об-
жарить на свином жире.
3.	Обработанные грибы отварить и мелко нарезать,
лук пассеровать на подсолнечном масле, смешать
с бараниной, добавить лавровый лист, грибной отвар,
уложить в горшочки и тушить в духовке (или жароч-
ном шкафу) до готовности.
4.	Готовую душенину посыпать зеленью петрушки
и мелко нарезанным чесноком.
Баранина с айвой в горшочке
1 кг молодой баранины, 6 штук айвы,
4 початка кукурузы, соль.
1.	Предварительно подготовленное мясо нарезать
небольшими кусочками.
2.	Айву нарезать дольками, кукурузные зерна от-
делить от початков. Положить в горшочки слоями
мясо, айву, зерна кукурузы.
3.	Залить водой, посолить, поставить в духовку и
варить до готовности мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ ПТИЦЫ В ГОРШОЧКАХ

Приготовление блюд из птицы в горшочках
145
БЛЮДА ИЗ КУР
И ЦЫПЛЯТ
Жаркое по-домашнему
600 г курицы, 20 г жира, 60 г томатно-
,1> пюре, 1 кг картофеля, 80 г моркови,
80 г репчатого лука, 6 г чеснока, пря-
ное ши. соль по вкусу.
I.	Подготовленную птицу раз-
резать на кусочки (по 2—3 куска на
порцию), приправить солью, сдоб-
рить перцем, обжарить с добавле-
нием томат-пюре и тушать до по-
ч у готовности, залив бульоном.
2.	Картофель нарезать кубиками, приправить
солью и обжарить. Морковь нарезать средними ку-
ликами, жарить отдельно почти до готовности.
3.	Затем все соединить, добавить мелко нарезан-
.....и лук, чеснок, посыпать перцем; полученную
смесь уложить в горшочки слоями вперемешку с по-
дготовь™ мясом, залить бульоном и тушить в духов-
I 1- ДО I отовности продуктов.
146
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое аппетитное
145 г куриц, 5 г столового маргарина.
Биточки: 230 г картофеля, 40 г репчато-
го лука, 10 г столового маргарина, 20 г яй-
ца, 10 г пшеничной муки, 10 г животного
жира, 70 г куриного бульона.
1.	Обработанную тушку курицы разделить на кус-
ки (по 2 на порцию) и обжарить.
2.	Лук репчатый очистить, нарезать соломкой,
спассеровать. Сырой очищенный картофель нате-
реть на терке, смешать с пассерованным луком, яй-
цом, пшеничной мукой, приправить солью, сдоб-
рить перцем и тщательно перемешать. Разделать не-
большие картофельные биточки (по 3 на порцию) и
обжарить на маргарине.
3.	Жареные кусочки курицы и картофельные би-
точки посыпать оставшейся частью пассерованного
лука, разложить в горшочки, залить куриным бульо-
ном, Закрыть устье горшочка тестом и томить в ду-
ховке до готовности в течение 20—30 минут.
&&&$
Жаркое из курицы
Соотношение продуктов по вкусу.
1.	Обработанную тушку курицы разрезать на ку-
сочки, обжарить до полуготовности, посолить.
2.	Картофель нарезать дольками, слегка обжа-
рить; лук нарезать полукольцами, спассеровать.
3.	В горшочек переложить обжаренное мясо, свер-
ху мяса уложить поджаренный картофель, спассеро-
ванный лук. Залить сметаной или бульоном.
4.	Закрыть покрышкой и тушить в духовке.
**i*?SS?4>**
Приготовление блюд из птицы в горшочках
147
Курица и индейка, тушенные в соусе
190 г курицы, 180 г индейки, 10 г копченой
грудинки, 12 г столового маргарина, 100 г
картофеля, 25 г лука севка, 40 г свежих
шампиньонов, 15 г маслин, 125 г соуса,
40 г свежих помидоров, 0,8 г чеснока.
1.	Тушки птицы, нарубить на порции, обжарить.
Копченую грудинку нарезать кусочками.
2.	Шампиньоны припустить, нарезать дольками.
Картофель, лук нарезать дольками, обжарить.
3.	В горшочек положить мясо птицы, добавить
копченую грудинку, отварные грибы, маслины, кар-
тофель и лук, залить красным соусом с эстрагоном и
тушить 10-15 минут до готовности. При подаче поло-
жить помидоры, посыпать рубленным чесноком.
* *
Курица с домашней лапшой
в ГОРШОЧКЕ
1 кг курицы, 240 г домашней лапши, 60 г
сливочного масла, 80 г репчатого лука,
120 г сметаны, пряностти, соль по вкусу.
1. Подготовленную курицу отварить до готовности,
щть остыть, отделить мякоть от костей и нарезать тон-
кой соломкой. Положить на раскаленную сковороду
г маслом и слегка обжарить вместе с репчатым луком,
нирезанным соломкой.
2. Отварную домашнюю лапшу разложить в порци-
оппые горшочки, добавить обжаренное мясо курицы,
«•метану, соль, пряности, закрыть крышкой и довести
и духовке до готовности.
* * W*	**
♦	*
148
Русское застолье. Готовим в горшочках
Курица, запеченная в горшочке
150 г курицы, 10 г столового маргарина,
75 г картофеля, 35 г моркови. 50 г репча
того лука, 25 г зеленого горошка,
100 г сметанного соуса, 15 г сыра, зелень.
Для теста: 40 г пшеничной муки,
10 г воды, 3 г яйца.
1.	Тушку разрезать на куски, обжарить до полуго-
товности. Очищенный картофель нарезать ломтика-
ми и обжарить до полуготовности. Морковь — куби-
ками и спассеровать, репчатый лук — полукольцами
и спассеровать. Приготовить сметанный соус.
2.	В горшочки уложить по 2-3 куска птицы на пор-
цию, залить частью сметанного соуса, добавить обжа-
ренный картофель, пассерованный лук и морковь, го-
рошек, посыпать сыром. Закрыть покрышкой из тес-
та, довести до готовности в духовке (30 минут).
***Й^ЙГ**
Курица тушеная
Курица 600 г, жир свиной 40 г, 2 стало
вых ложки сливочного масла, картофель
800 г, грибы 60 г, 1 столовая ложка сме-
таны, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо,
1 луковица, 2 стакана мясного бульона.
1. Нарезанную на небольшие кусочки курицу, об-
жарить и тушить, добавив мясной бульон. Отдельно
обжарить и тушить вместе с грибами картофель.
3.	Куриное мясо, картофель, грибы, жареный лук
сложить в горшочки, закрыть покрышками из прес-
ного теста, смазать яйцом и поставить в духовку.
*	IS*®* *
Приготовление блюд из птицы в горшочках
149
Куры, тушенные с галушками
1-Й СПОСОБ
1-2 курицы, 20 г столового маргарина,
1 головка репчатого лука, 1 штука мор
кови, 200 г бульона или воды, 200 г ели
вочного масла, соль по вкусу.
Для галушек: 2 столовые ложки муки,
1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль.
1. Нарезанныые куски курицы (по 2-3 штуки на
порцию) посыпать солью, уложить на разогретую
<• маргарином сковороду и обжарить. Переложить в со-
тейник, добавить репчатый лук, морковь, нарезанную
чомтиками, бульон или воду и тушить.
2. Галушки варить и заправить сливочным маслом.
11еред подачей переложить в порционную миску, свер-
ху уложить куски тушеной курицы вместе с соусом,
в котором они тушились, прогреть 10-15 минут на
плите или в духовке. Подать в горшочках.
**Л*в£5*-*^
2-Й СПОСОБ
1.	Кур нарезать по 2-3 кусочка на порцию, обжа-
рить, разложить в горшочки, добавить морковь, на-
резанную средними кубиками, мелкорезанный реп-
чатый лук. Залить горячей водой и тушить.
2.	Для галушек из муки замесить тесто, добавляя
яйцо и воду, раскатать его толщиной 0,5 см и наре-
111I I, квадратиками 10x10 мм.
3.	Отварить их в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, заправить сливочным маслом и томить
имеете с мясом курицы в духовке 10-15 минут.
***&?^&V
150
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое «Берестье»
(белорусская кухня)
400 г цыплят, 8 картофелин, 2 лукови-
цы, 2 столовые ложки маргарина, 2 сто-
ловые ложки изюма, 1 столовая ложка
тертых орехов, пряности, соус, соль,
( приправа ).
Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 сто-
ловая ложка сливочного масла, 1 столо-
вая ложка муки, 2 столовые ложки то-
матного пюре.
1.	Подготовленную к разделке тушку цыпленка
нарезать кусочками по 30-35 г и обжарить на сли-
вочном масле.
2.	Добавить нашинкованный спассерованный
репчатый лук и половину нормы сметанного соуса
с томатом.
3.	Очищенный картофель нарезать кубиками.
4.	Изюм промыть.
5.	Очищенные от скорлупы орехи измельчить, об-
жарить на сухой сковородке.
6.	Приготовить соус: муку спассеровать на мас-
ле, добавить томатное пюре и продолжать прогрев
7-10 минут. Затем пассеровку охладить и развести
горячей сметаной, проварить.
7.	В порционные горшочки подлить соус,
разложить обжаренный картофель, подготовленное
мясо с луком, добавить изюм, залить оставшимся со-
усом, посыпать измельченными жареным орехами и
томить в духовке до готовности.
8.	Подать в горшочке.
***$^&*
Приготовление блюд из птицы в горшочках
151
Жаркое для Максима
130 г грудной части цыпленка-бройлера.
7 г сливочного масла, 100 г яблок, 30 г ку-
раги, 15 г чернослива, 3 г грецкого ореха,
125 г сметанного соуса, 1-2 гвоздики,
3 г зелени петрушки, соль.
1.	У подготовленной к разделке тушки цыпленка
бройлера выделить грудную часть, которую разделать
на продольные половинки, последние разрезать попе-
рек на 2-3 кусочка вместе с кожей и костями.
2.	Мясокостные кусочки обжарить в тонком слое
жира до образования розовой корочки.
3.	Вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить
семенные гнезда и нарезать дольками. Курагу про-
мыть, нарезать ломтиками. Промытый чернослив от-
парить в небольшом количестве воды до готовности,
освободить от косточек, нарезать ломтиками. Ядра
грецкого ореха измельчить, слегка прогреть (без жи-
ра) на сухой сковородке до стойкого аромата.
4.	Приготовить сметанный соус.
5.	На дне смазанного масло горшочка разместить
слой из долек яблок, сверху — обжаренные кусочки
мяса, пересыпать ломтиками кураги и чернослива,
плить часть сметанного соуса, вновь покрыть слоем
па долек яблок, пересыпать обжаренными орехами,
добавить 1-2 штуки гвоздики, соль и снова залить ос-
гппшейся частью горячего сметанного соуса.
б.	Закрыть покрышками поставить на противень,
установить в предварительно разогретую духовку и
। ушить 20-35 минут при температуре 170-180°С.
7.	Подать блюдо в горшочке, посыпать мелко наре-
|||опой зеленью петрушки.
**Z*#^>54*
152
Русское застолье. Готовим в горшочках
НОЖКИ ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА, ТУШЕННЫЕ
С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
130 г бедра (голени) цыпленка, 8 г сли-
вочного масла, 100 г картофеля, 15 г реп
чатого лука, 20 г моркови, 7 г петрушки
(корень), 35 г свежих грибов, 130 г то-
матного соуса, пряности: 1 г майорана,
соль.
1.	У подготовленной к разделке тушки цыпленка-
бройлера отделить ножки, которые разделить на бед-
ро и голень. Полученные порции мяса обжарить
в тонком слое жира до образования румяной корочки.
2.	Очищенный картофель нарезать кубиками или
средними дольками, обсушить и обжарить до полу-
готовности.
3.	Очищенные морковь, репчатый лук, корень пет-
рушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать.
Грибы обработать, отварить и нарезать ломтиками.
4.	Приготовить томатный соус.
5.	Подготовленные продукты послойно уложить
в горшочек на дно которого подлить томатный соус.
Обжаренный картофель обычно размещается пер-
вым слоем.
6.	Внести пряности и соль. Залить горячим томат-
ным соусом и тушить до готовности в предваритель-
но разогретой духовке в течение 35-40 минут.
С целью избежания загущения соуса на дно горшоч-
ка можно добавить 10-15 мл бульона, на котором
был подготовлен соус.
7.	Подать блюдо в горшочке, посыпав поверх-
ность мелко нарезанной зеленью петрушки.
уЛ^&***
Приготовление блюд из птицы в горшочках
153
Голень цыпленка в горшочке
с приправой «Магги»
4 голени цыпленка бройлера. 6 картофе
л ин, 2 пом идора, 1 зубчик чеснока, 2 сто
ловые ложки растительного масла,
2 столовые ложки суперприправы «маг-
ги» 10 овощей.
1.	Средние клубни картофеля вымыть, очистить,
нарезать дольками и сразу обжарить в тонком слое
разогретого до 150 растительного масла. Разложить
в горшочки, сдобрить приправой.
2.	Куриные голени вымыть, обсушить бумажным
полотенцем, обжарить в тонком слое жира до розо-
пой корочки, разложить в горшочки поверх карто-
феля и сдобрить оставшейся приправой.
3.	Помидоры вымыть, разрезать на дольки, очи-
щенный чеснок измельчить, добавить в горшочек.
Накрыть покрышкой или фольгой и поставить в на-
гретую духовку (180 С) на 35-40 минут.
**:W*M5^\#:**
Цыплята в сметане с фруктами
500-600 г цыплят, 3 яблока, 150 г черно
слива, 2 стакана сметаны, 50 г сливочно-
го масла, перец, соль, зелень.
1. Обработанные тушки цыплят разрезать на че-
гыре части, приправить солью, сдобрить перцем и
пожарить с обеих сторон.
2. Переложить в горшочек, добавить нарезанные
по чоки и промытый чернослив без косточек, залить
сметаной и тушить на слабом огне 10-15 минут.
154
Русское застолье. Готовим в горшочках
Крылышки (спинки) цыпленка-
бройлера, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ
150 г крыльев (спинок) цыпленка-бройле-
ра, 80 г картофеля, 15 г моркови, 10 г реп-
чатого лука, 10 г болгарского перца,
25 г фасоли, 10 г твердого сыра, 130 г сме-
танного соуса с томатом, 0,5 г розмари-
на, 10 г укропа, соль.
1.	Предварительно промытые, обсушенные и об-
жаренные крылышки (спинки) цыпленка-бройлера
разрезать на порции.
2.	Мясокостные кусочки обжарить в тонком слое
жира или припустить в небольшом количестве буль-
она (воды) до полуготовности.
3.	Очищенные картофель и морковь нарезать
средними кубиками, мелкий репчатый лук — не-
большими дольками, обработанный болгарский пе-
рец — квадратиками. Картофель обжарить, морковь
и репчатый лук спассеровать. Фасоль перебрать, за-
мочить и отварить до полуготовности.
4.	Приготовить сметанный соус с томатом. На дно
горшочки подлить соус.
5.	Затем послойно выложить спассевированные
морковь, мясо, перец болгарский, внести пряности,
соль. Залить смесь соусом и посыпать мелко натер-
тым сыром. Запечь без покрышки в предварительно
разогретой духовке (или жарочном шкафу) до готов-
ности продуктов и образования поверхностной ру-
мяной корочки.
6.	Подать блюдо в горшочке, посыпав рубленым
укропом.
Приготовление блюд из птицы в горшочках
155
Цыплята, тушенные по-ижевски
1-2 цыпленка, 20 г топленого масла,
1 /4 стакана сливок, 3 свежих помидоров,
100 г рябины, 1 головка репчатого лука,
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень
сельдерея, 150 г свежих белых грибов, 40 г
сливочного масла, соль, специи.
Для гарнира: 120 г картофеля, 50 г цвет-
ной капусты, 10 г сливочное масл, 6 г зе-
лени, пряности.
1.	Тушку цыпленка разрезать на четвертины, нате-
реть растертой рябиной или полить рябиновым со-
ком. затем поместить в эмалированную посуду. Обсы-
пать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью
петрушки и сельдерея. Посыпать солью, перцем и вы-
держать 2-3 часа на холоде. После чего отделить
(стрясти) лук, зелень и обжарить на разогретой с мас-
лом сковороде, пока они слегка не зарумянятся.
2.	Подготовленную морковь, корень петрушки
пакарбовать, т. е. нарезать фигурной формой в виде
.тездочек и т. д., репчатый лук — соломкой, свежие
помидоры — дольками, белые грибы — ломтиками.
3.	Обжаренные куски цыпленка плотно уложить
и горшочек, добавить морковь, петрушку, нашинко-
пппный лук, помидоры, жареные грибы, сливки, це-
лы! ягоды рябины, залить бульоном или подсолен-
ной водой и тушить в закрытом горшочке до готов-
ности. Перед окончанием тушения — добавить рас-
топленное сливочное масло, лавровый лист.
1. Отдельно подать отварные свежие овощи (мор-
копь, картофель, цветную капусту, зелень).
156
Русское застолье. Готовим в горшочках
Цыплята, тушенные в соусе эстрагон
150 г цыпленка, 10 г копченой грудинки,
12 г жира, 70 г картофеля, 12 г лука, 15 г
шампйньонов, 13 г оливок, 40 г свежих
помидоров, 125 г соуса, 0,5 г чеснока.
1. Предварительно обработанных цыплят обжа-
рить, нарезать на порции, разложить в порционные
горшочки. Добавить копченую грудинку, шампинь-
оны, нарезанные дольками, оливки без косточек,
поджаренный лук, картофель, нарезанный долька-
ми и обжаренный в жире.
2. Сверху уложить помидоры, нарезанные круп-
ными кусочками. Залить все соусом эстрагон и ту-
шить 10—15 минут до готовности. Подавать в той же
посуде, посыпать мелко рубленым чесноком.
**С*Ж£*3**
Борани из цыплят
200 г цыпленка, 200 г баклажанов, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 столовая ложка
топленого масла, перец, соль.
1.	Цыпленка обработать, промыть, разрезать по
грудной кости и придать плоскую форму, слегка от-
бить, обжарить в масле, приправить солью, сдобрить
перцем.
2.	Нарубить на небольшие порционные кусочки,
уложить в горшочек, добавить нарезанные кубиками
баклажаны, мелко нашинкованный лук, морковь,
нарезанную соломкой, немного бульона и тушить
в духовке до готовности.
3.	Подать в горшочке.
Приготовление блюд из птицы в горшочках	157
Цыплята духовые по-московски
125 г цыпленка, 30 г белых грибов, 15 г лу-
ка репчатого, 10 г сливочного масла,
2 г муки, 20 г сметаны, 15 г сливок, 5 г зе-
лени, укропа, пряности, сол$.
1.	Подготовленные тушки цыплят разделить на
продольные полутушки. Крупный репчатый лук
очистить, нарезать кружочками. Обработанные све-
жие грибы нашинковать.
2.	В сотейник, добавить сливочное масло и дать
ему отколероваться, затем обжарить в нем лук, гри-
бы и, наконец, половинки цыплят в духовке или на
плите (не закрывая сотейник, с целью избежания об-
разования пара).
3.	После подрумянивания цыплят, их переложить
и горшочки, перекладывая каждый ряд луком и гри-
бами. В сотейнике на оставшемся масле спассеровать
муку без изменения цвета, прибавить сметану, слив-
ки и немного прокипятить (без загущения соуса).
В процеженный соус добавить мелко нарезанный ук-
роп или зелень петрушки.
4.	Горшочки наполнить доверху, закрыть пок-
рышкой из сдобного рассыпчатого теста (его надо
предварительно раскатать до толщины 5-10 см и та-
кой величины чтобы кружок хорошо покрыл устье.
В середине теста сделать отверстие, покрышку сма-
нить яичным желтком и украсить орнаментом выре-
кпппым из обрезков теста, в виде листьев, букв и т. д.
5.	Горшочки поставить в хорошо разогретую ду-
ховку и как только тесто зарумянится, жар убавить
и оставить на 25—30 минут до полного пропекания
н-ста и готовности мяса.
158
Русское застолье. Готовим в горшочках
Цыплята по-киевскорусски
100 г цыпленка, 100 г картофеля,
30 г сливочного масла, 2 грецких ореха,
100 г соуса красного, перец красный мо
лотый, зелень укропа, соль.
1.	Обработанную тушку цыпленка разрубить на
небольшие порции, приправить солью разложить по
одному кусочку в горшочки-махотки с разогретым
сливочным маслом.
2.	Очищенный картофель нарезать специальным
гофрированным ножом фигурной соломкой, обсу-
шить, быстро обжарить на сливочном масле при
температуре не выше 140‘С и соединить с мясом
цыпленка.
3.	Открытые для удаления остатков влаги гор-
шочки поставить в духовку и готовить до мягкости
мяса и образования золотистой корочки на мясе и
картофеле.
4.	Затем посыпать сверху очищенными рублен-
ными ядрами орехов.
5.	Накрыть каждый горшочек тонким (не более
1—2 мм) слоем теста в виде кружочка из заранее
подготовленного и выдержанного в холодильнике
пресного теста. Кружочки теста следует слегка
прижать к венчику горшочка. Буквально за нес-
колько минут образуется вздутый корж от теплого
воздуха идущего из горшка, который зарумянива-
ется и принимает форму шляпки гриба.
6.	Подать приготовленное блюдо в горшочке, на
подставной тарелочке.
7.	Отдельно для кушанья блюда подать деревян-
ную ложку.
***#^8Г**
Приготовление блюд из птицы в горшочках
159
Жаркое из гуся
iio-стрыйски в ГОРШОЧКЕ
БЛЮДА
ИЗ ГУСЕЙ И УТОК
1.	Подготовленную к разделке
гушку гуся нарезать по 2 кусочка
пи порцию и слегка обжарить на
топленом жире в сотейнике.
2.	Очищенные репчатый лук и
морковь нарезать мелкими кубика
мни спассеровать на гусином жире.
3.	К мясу гуся добавить пассеро-
IIU иные коренья, влить бульон и ту-
шить до полуготовности.
1. Очищенный картофель нарезать кубиками и об-
варить до румяной корочки. Приготовить тушеную
капусту. В горшочек уложить тушеную капусту, ку-
< очин мяса гуся, пассерованные овощи, жареный кар-
тофель. Приправить чесноком, растертым с солью,
сметаной, соком от тушения мяса и овощей, посыпать
iriieHbKj. Горшочек закрыть тестом, смазать яйцом,
поставить в духовку и тушить до готовности.
160
Русское застолье. Готовим в горшочках
Гусь в горшочке
Гусь, 8-10 картофелин, 2-3 луковицы,
50 г маргарина или гусиного жира, соль,
лавровый лист, перец горошком, зелень.
1.	Подготовленного гуся нарубить на порционные
куски, натереть солью и обжарить.
2.	Разложить мясо в горшочки, добавить крупно
нарезанный картофель, нашинкованный и спассеро-
ванный лук, лавровый лист, перец горошком.
3.	Залить горячим бульоном или подсоленной во-
дой, чтобы продукты были полоностью покрыты,
закрыть горшочки крышками и тушить в духовке.
Подать в горшочках.
*«*ЯЯ?*Ж*
Гусь, тушенный с грибами и овощами
210 г гуся, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 10 г
сушеных грибов, Юг маргарина столового,
20 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г пе-
ченых яблок, 290 г тушенной капусты.
1.	Подготовленную тушку гуся обжарить и нару-
бить по 2 куска на порцию.
2.	Очищенную морковь нарезать кружочками,
сельдерей — ломтиками, сушеные грибы предвари-
тельно замочить, отварить, нарезать ломтиками.
3.	В горшочки разложить обжаренное мясо, доба-
вить букет зелени (листья петрушки, сельдерея, эст-
рагона), нарезанные овощи: морковь — кружочками,
сельдерей — ломтиками, отваренные сушеные грибы.
Залить горячим бульоном или водой и тушить в зак-
рытом горшочке в духовке до готовности.
П риготовление блюд из птицы в горшочках
161
Гусь, утка по-деревенски
170 г гуся (утки), 60 г крупы, 20 г реп-
чатого лук. 40 г моркови. 50 г сметаны,
соль, перец по вкусу.
1.	Обработанную тушку гуся (или утки) разрубить
па кусочки (по 50 г) и разложить в горшочки.
2.	Влить немного воды и, закрыв крышкой, ва-
рить до полу готовности. Затем добавить соль, перец,
мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную
соломкой морковь, перебранную гречневую крупу
(пли пшено) и варить до легкого разваривания.
3.	Затем добавить сметану. В закрытом горшочке
и духовке довести блюдо до полной готовности.
* *:	*
*Л^П?*>*
Гусь и утка, тушенные по-домашнему
1 -Й СПОСОБ
170 г гуся, 160 г утки, 150 г картофеля,
8 г жира, лук репчатый, пряности,
зелень, соль.
1.	Обработанные тушки гусей и уток нарезать из
расчета по 2 кусочка на порцию. Куски птицы обжа-
рить на жире со всех сторон до образования коричне-
noii корочки.
2.	Очищенный картофель нарезать крупными ку-
пи ками, лук — полукольцами и спассеровать.
3.	Кусочки птицы разложить порциями в горшоч-
ки, поверх — нарезанный сырой картофель и пассе-
рованный лук, добавить соль, перец горошком, лав-
ровый лист, залить горячим бульоном, довести до
। и пения и тушить в жарочном шкафу 45—55 минут .
метолье

162
Русское застолье. Готовим в горшочках
2-Й СПОСОБ
1 кг мясо гуся или утки, 100 г репча-
того лука, 8—9 картофелин, 80 г столо-
вого маргарина, 2 стакана бульона или
воды, 12 г соли, 12 штук лаврового
листа, черный перец по вкусу.
1.	Тушку разрубить на кусочки весом 35 40 г, по-
солить и обжарить.
2.	Обжаренные кусочки разложить в горшочки,
добавить сырой картофель, нарезанный дольками,
пассерованный лук, черный перец и лавровый лист.
Потом залить бульоном или водой так, чтобы мясо
было немного покрыто жидкостью. Тушить в духов-
ке в течение 45—60 минут до готовности.
3.	Подать в горшочках.
***Л^Ь*
3-Й СПОСОБ
1 /4 штуки гуся, 1 штуки утки, 5 кар
тофелин, 20 г репчатого лука, 40 г сто
лового маргарина, соль, перец.
1.	Обработанную тушку нарубить на куски, нате-
реть солью и обжарить.
2.	Картофель крупно нарезать, лук крупно наре-
зать и слегка обжарить.
3.	В порционный горшок уложить обжаренные
куски птицы, добавить обжаренный картофель, об-
жаренный лук, перец горошком (1-2 штуки), лавро-
вый лист.
4.	Залить горячим бульоном (водой), так, чтобы
продукты были полностью покрыты, закрыть пок-
рышкой из теста и поставить в духовку.
* * -	*
Приготовление блюд из птицы в горшочках
163
Гусь, тушенный в горшочке
300 г гуся, 70 г яблок. 20 г чернослив, 50 г
картофеля, 20 г моркови, 50 г пассеро-
ванного лука, пшеничная мука, 15 г то-
матной пасты, сливочное масло, зелень.
1.	Обработанного гуся разрубить на порции и об-
жарить, затем сложить в горшочек, предварительно
добавив бульон, и тушить до полуготовности.
2.	Затем добавить обжаренный картофель, мор-
ковь, пассерованный лук, очищенные и нарезанные
крупными дольками яблоки и довести в духовке до
готовности.
3.	Для томатного соуса муку спассеровать на сли-
вочном масле, разбавить бульоном, заправить томат-
ным шоре, тушить до готовности.
*«*js?;*s**
Утка по-монастырски
1 небольшая утка, 1 кг квашеной ка-
пусты, красный и черный молотый
перец, соль.
1.	Предварительно подготовленную утку нарезать
и» порционные кусочки, приправить солью, сдоб-
рить перцем.
2.	Нашинкованную квашенную капусту поло-
жить в горшок с мясом.
3.	Залить водой или бульоном (чтобы содержимое
.....но едва покрыто), закрыть горшок покрышкой и
тушить в духовке (или жарочном шкафу) до готов-
ности продуктов.
I. Подать в горшочке.
**Т«ЯЙ*з**
164
Русское застолье. Готовим в горшочках
Гусь или утка по-ефремовски
180 г гуся, 180 г утки, 8 г жира, 3 г муки
пшеничной, 100 г картофеля, 25 г репча
того лука, 20 г моркови, 50 г яблок, 130 г
бульона, 50 г тушеной капусты, пряное
ти, соль.
1. Обработанную тушку утки или гуся нарубить
на куски (по 2 на порцию) и вместе с нашинкованной
морковью и репчатым луком слегка посыпать пше-
ничной мукой, обжарить до румяной корочки.
2. Обжаренные продукты разложить в порционные
горшочки, добавить крупно нарезанный картофель
(мелкий положить целиком), яблоки без сердцевины
и семян, соль, перец, залить бульоном и в духовом
шкафу тушить до готовности. За 20-25 минут до кон-
ца тушения добавить тушеную капусту.
Утка с репой и красным вином
1 тушка утки, 2 небольшие репы, 1 сто
левая ложка сливочного масла, 1 головка
репчатого лука, 0,5 стакана сухого
красного вина, соль, перец, лавровый
лист, зелень по вкусу.
1. Подготовленную тушку утки нарубить на кус-
ки и обжарить на сливочном масле.
2. Репу очистить, нарезать кубиками, разложить
в горшочки, влить немного бульона и дать закипеть.
Добавить куски утки, репчатый лук, обжаренный на
масле, влить вино, приправить солью и тушить до мяг-
кости. На гарнир подать свежие огурцы.
165
Приготовление блюд из птицы в горшочках
Утка с солеными груздями
1 /2 тушки утки, 250 г соленых груздей,
1 головка репчатого лука, 1 морковь,
4 столовых ложки маргарина, 0,5 стака-
на воды или бульона. О, Бстакана белого
вина, лавровый лист перец, соль.
1. Подготовленную тушку утки нарезать на порци-
онные кусочки массой 40 50 г и обжарить. Соленые
грузди вымочить и отварить в течение 10 минут.
2. В горшочек уложить куски обжаренной утки,
грузди, спассеройанный репчатый лук, морковь, на-
резанную кружками, маргарин. Добавить воды или
бульона, вина и тушить до готовности. За 10 минут
до । отовности сдобрить пряностями, зеленью.
**<.»ЯК*з**
Утка с черносливом
1 тушка утки, 200 300 г чернослива,
жир для обжаривания утки, соль, перец
молотый.
I. Подготовленную утку разделать на порцион-
ные куски, сдобрить солью и перцем и быстро обжа-
рить в прокаленном жире.
2. Чернослив вымыть, залить кипятком, размо-
чить и вынуть косточки. Обжаренные куски утки по-
высить в горшочки и залить соком после жарения ут-
। и разведенным горячим бульоном или водой. Свер-
х V положить чернослив (жидкость должна едва прик-
.... его), тушить сначала под крышкой почти до
i и точности, а потом открыть для подрумянивания.

166
Русское застолье. Готовим в горшочках
Утка с грибами (старинный рецепт)
1. Закипятить воду, бросить грибы в кипяток и
дать вскипеть раза три ключом, потом вынуть грибы
на решето, изжарить в масле, покрошенную лукови-
цу положить в горшок, где находятся грибы, влить
немного сметаны, посолить, всыпать перец переме-
шать, поместить грибы и полить не жалея масла.
2. Утку, несколько поварившуюся поставить
в печь и дать грибам потушиться до тех пор, пока они
и утка не поспеют, а чтобы грибы не запеклись, при-
бавить немного бульона.
Рудельки ярославские
160 г утки, 110 г — масса мякоти с ко-
жей, 1/3 яйца, 10 г пшеничной муки,
130 — г масса п/фабрикатов рудельки,
15 г кулинарного жира.
Для омлета: 2 яйца, соль, перец, 40 г
репчатого лука, 3 г маргарина, 2 г чесно-
ка, 35 г молока, 130 г масса омлета,
10 г сливочного масла, зелень.
1. Утку (мясо с кожей окорочков) нарезать на кус-
ки и пропустить через мясорубку. Добавить яйцо,
соль, молотый перец, хорошо перемешать. Готовую
массу порционировать, панировать в муке и сформо-
вать в виде биточков. Обжарить с обеих сторон.
2. В горшочки уложить рудельки (биточки) по
2 штуки на порцию, залить омлетной массой с чесно-
ком и запечь. Подавать в этой же посуде, полив мас-
лом и посыпав зеленью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ РЫБЫ В ГОРШОЧКАХ

11риготовление блюд из рыбы в горшочках
169
I кг карпа, 50 г копченого сала (корей
/. и ила грудинка), 800 г картофеля,
><Ю г сметаны, 30 г сливочного масла,
со и, по вкусу.
Карп, запеченный
в СМЕТАНЕ
1.	Очищенного, вымытого кар-
па разрезать вдоль на полутушки,
« делать надрезы с внешнего бока
и 1 расстоянии 1—1,5 см, натереть
«•I н.ю, а в надрезы заложить ку-
« «•чки сала. В подсоленной воде V1
припустить нарезанный кубиками
ьпртофель.
2.	В смазанные сливочным маслом низкие гор-
.....пси разложить отварной картофель, сверху рыбу,
•и пггь сметаной и запечь в горячей духовке (или жа-
рочном шкафу).
3.	В процессе жарения рыбы, картофель в сметане
нпштся и рыба приобретает чудесный вкус. Готов
......блюда определяется по мягкости рыбы.
11<>дать блюдо в порционных горшочках, оформив
«< K iii.io.

170
Русское застолье. Готовим в горшочках
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 столовых ложек расти-
тельного масла, 1 столовая ложка
пшеничной муки, 2 столовые ложки
уксуса, 1 столовая ложка сахара, по
2 горошины горького и душистого пер-
ца, 3 зерна гвоздики, 600 г репчатого
лука, зелень.
1.	У подготовленного карпа отрубить голову; раз-
резать его вдоль на две части, нарезать порциями, по-
солить, сдобрить молотым перцем, запанировать
в муке и обжарить на растительном масле.
2.	Лук слегка обжарить на растительном масле.
Половину его уложить в горшочек, прибавить гвоз-
дику, лавровый лист, душистый и горький перец,
уксус и сахар.
3.	На эти продукты уложить жареную рыбу, свер-
ху посыпать остатком жареного лука, залить бульо-
ном, который заранее приготовить из головы, костей
и плавников карпа, и тушить до готовности.
Тушеная щука в горшочке
Очистить щуку, взять 3—4 фунта снятого с костей
мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски
(12-16), сложить в огнеупорный глиняный горшок,
посолить, положить 2-3 обваренных горячей водой
и разрезанных пополам луковиц, влить х/2 стакана
белого вина, закрыть покрышкой, заделав щели тес-
том и поставить в горячую печь на 2 часа. Подать
к столу прямо в горшке.
Приготовление блюд из рыбы в горшочках
171
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, по
1 кореню петрушки, сельдерея, 1 лу-
ковица, 2 лимона, 1 столовая ложка
меда, 1 стакан белого вина, соль, пе-
рец по вкусу.
1. Подготовленную рыбу нарезать на куски, нате-
реть солью и па 1 час оставить в холодильнике. Очи-
щенные репу, коренья моркови и петрушки, лук на-
резать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное
масло и слегка обжарить.
2. На пассерованные овощи уложить рыбу, доба-
вить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, прянос-
ти. Закрыть покрышкой и обмазать для плотности
тестом. Хорошо разогреть духовку (или жарочный
шкаф), поставить горшочек и тушить около 60 минут.
Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блю-
до, залить соусом с овощами.
Щука, тушенная с хреном
500 г щуки, 1 средний корень хрена,
100 г сметаны, 30 г масла. На гарнир
подать картофель.
J. Щуку очистить, промыть, нарезать кусочками,
посолить. Хрен очистить, вымыть, натереть на терке
и слегка протушить в масле.
2. Куски щуки разложить в хорошо смазанные
горшочки, посыпать притушенным хреном, залить
сметаной, закрыть покрышкой и тушить в духовке
при умеренном нагреве.
* *С*Ж*2**
172
Русское застолье. Готовим в горшочках
Щука, запеченная в горшочке
Соотношение продуктов по вкусу.
1.	Щуку очистить, разделать, мякоть отделить от
костей, посолить, поперчить и посыпать рубленой пет-
рушкой и выдержать 30-40 минут в холдном месте.
2.	Обвалять в муке. Затем в глиняный горшок сло-
жить подготовленные куски щуки, добавить рубле-
нный репчатый лук, залить взбитыми яйцами с моло-
ком. Поставить в духовку, закрыть крышкой, довес-
ти до готовности (40 45 минут).
3.	Подать с гарниром — отварным картофелем.
жж:
*«*ЯЯК*»**
Карась с грибами в сметане
1 кг карасей, 80 г растительного мае
ла, 20 г пшеничных сухарей, 25 г пше
ничной муки, 40 г сметаны, 1 кг кар-
тофеля, 80 г сливочного масла для
жарки картофеля.
1.	Карася очистить, разрезать брюшко от аналь-
ного отверстия, вынуть внутренности, удалить жаб-
ры, но голову не отрезать, промыть в холодной воде,
обтереть полотенцем, натереть солью, перцем, запа-
нировать в муке, обжарить, разложить в горшочки,
голову рыбы залить сметанным соусом с грибами.
2.	Грибы замочить на несколько часов, промыть,
отварить, нарезать соломкой, обжарить на сливоч-
ном масле, прибавив ложку муки.
3.	Затем добавить сметану, протушить, залить ка-
расей, посыпать тертым сыром и сухарями.

11риготовление блюд из рыбы в горшочках
173
Рыба, тушенная с хреном
600 г (треска, окунь, хек), 50 г хрена,
2 столовые ложки маргарина, 1 ста
кан сметаны, уксус, соль, перец по
вкусу, зелень.
1. В смазанные маргарином горшочки положить
гонким слоем тертый хрен, на него кусочками посо-
ленную и сдобренную перцем рыбу, переложив ее
х реном.
2. Затем залить рыбу водой, смешанной с уксу-
сом, закрыть горшочки крышкой и тушить в духов-
ке в течение 1 часа, после чего осторожно слить буль-
он, добавить сметану и довести до кипения.
*М*Я^*3**
Треска, запеченная в молоке
140 г треска соленой без головы, 140 г
картофеля, 40 г лука репчатого, 12 г
маргарина или кулинарного жира,
100 г молока.
I.	Обработанную рыбу нарезать на филе с кожей и
реперными костями.
2...В горшочек, смазанный жиром, уложить наре
н.... на порции куски рыбы, картофель (ломтики),
рубленый репчатый лук, залить молоком, сбрызнуть
рш топленным маргарином и запечь в духовке.
3.	При запекании блюдо необходимо сбрызнуть
миренрином несколько раз, чтобы продукт не высы-
«II । и сверху не подгорел.
I Подать в горшочке.
ГОв*
174
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рыба запеченная
140 г трески соленой без головы, 150 г
картофеля, 60 г молока, 20 г яйца,
25 г репчатого лука, 10 г сливочного
масла или маргарина, соль.
Порционные куски положить в горшочек, доба-
вить нарезанный ломтиками картофель, рубленый
репчатый лук, залить хорошо взбитой яично-молоч-
ной смесью, сбрызнуть маслом и поставить в духов-
ку при температуре 150-170‘С. Подать в горшочке.
***#^#ге
Рыба, тушенная с овощами
500 г рыбы, 2 3 моркови корень пет-
рушки и полкорня сельдерея, 2 луко-
вицы, 4 столовые ложки томата пю-
ре, 50 г масла растительного, 50 г ук-
суса, сахар, соль, гвоздика.
1.	Рыбу нарезать порциями, очищенные морковь,
корень петрушки, сельдерея нарезать кружочками,
лук — кольцами.
2.	Овощи положить на дно горшочка, сверху — ры-
бу (всего 2-3 слоя рыбы, переложенной овощами).
3.	Все залить бульоном, маслом растительным,
добавить пассерованный на масле томат-пюре; ук-
сус, в котором растворить сахар, добавить гвоздику,
корицу, соль и тушить около 60 минут. Довести до
кипения, снять с плиты и поставить в духовку.
4.	Подать с отварным картофелем, овощным рагу,
картофельным пюре, поливать соусом, в котором
она тушилась, посыпать зеленью петрушки.
* *
Приготовление блюд из рыбы в горшочках
175
Пикша по-коми
1 кг рыбы, 800 г свежих помидоров,
25 г кореня петрушки, 150 г лука реп-
чатого, 100 г масла оливкового или
подсолнечного рафинированного, 20 г
сока лимона, соль, чеснок, специи, зе-
лень по вкусу.
1.	Разделать рыбу на филе с кожей без рыбных
костей, нарезать на небольшие кусочки.
2.	Керамический горшочек (обязательно с крыш-
коп) смазать маслом, уложить в него кусочки рыбы,
репчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды),
измельченный чеснок, соль, перец и поставить на
холод на 30 минут.
3.	Затем полить оставшимся маслом и лимонным
соком и запечь в духовке в течение 60 минут.
Судак, запеченный в горшочке
330 г судака, 80 г репчатого лука, 40 г
петрушки (корень), 20 г растительно
го масла, 30 г белого вина, 5 г зелени,
пряности, соль.
I. Судака разделать на филе без кожи и костей. Фи-
н' нарезать на порции, посолить, сдобрить перцем и
уложить в порционный горшочек, чередуя ряд рыбы и
рад моркови и петрушки (корень), нарезанных солом-
iu>ii п спассерованных на растительном масле.
2. Влить белое вино, растительное масло, бульон
и in горячую воду. Запечь до готовности в духовке.
176
Русское застолье. Готовим в горшочках
Судак, тушенный в горшочке
290 г свежего судака, 70 г моркови,
30 г репчатого лука, 100 г сметаны,
20 г топленого масла, зелень петрушки.
1. Филе судака с кожей без костей, нарезать на
куски, приправить солью и уложить в горшочек.
Присыпать морковью, луком, нарезанных соломкой
и обжаренных.
2. Содержимое залить сметаной, горшочек плотно
закрыть крышкой, поставить противень с водой (т. е.
на водяную баню) и довести до готовности в духовке
в течение 30 минут при температуре 170С.
Рыба, тушенная в горшочке
1-Й СПОСОБ
600 г рыбы, 4-5 луковиц, молоко (что-
бы покрывало рыбу), растительное
масло, пряности, соль.
1.	Куски рыбы с костями или филе (морской
окунь, треска, хек, судак и т. д.) обвалять в муке, сме-
шанной с солью, обжарить на растительном масле.
Отдельно обжарить репчатый лук.
2.	Уложить все слоями в глиняный горшочек и за-
лить молоком.
3.	Сдобрить пряностями — лавровым листом,
перцем горошком, приправить солью по вкусу. Ту-
шить на медленном огне до готовности.
4.	Отдельно подать посыпанный рубленной зе-
ленью и политый растительным маслом отварной
картофель.
Приготовление блюд из рыбы в горшочках
177
2-Й СПОСОБ
1 кг рыбного филе, 0,5 стакана муки,
1 стакан сметаны, 1 стакан бульона,
7—8 картофелин, 1/д стакана расти-
тельного масла, 3-4 луковицы, 4 5 ва-
реных грибов (белых), 50 г топленого
масла, 1 головка чеснока, зелень, соль,
перец.
1.	Рыбу разрезать на куски, посолить и, обвалять
п муке, обжарить на растительном масле.
2.	Репчатый лук нашинковать и спассеровать
с мелко рубленными грибами на топленом масле.
3.	Картофель очистить, нарезать, разложить в гор-
шочки с пассерованным луком и грибами, положить
куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить
бульоном, сметаной и тушить до готовности.
3-Й СПОСОБ
150 г рыбы (судак, сом, окунь ), 10 г мас-
ла, 15 г лимона, 20 г вина белого сухого,
30 г лука репчатого, соль, пряности,
150 г картофеля отварного, 3 г зелени.
Для теста: 55 г муки, 25 г воды, соль.
I...Рыбу нарезать на порции, посолить, разложить
......	горшочки.
2..Добавить сливочное масло, сок лимона, белое
..........	 бланшированный лук, перец горошком, лав-
poni.iii лист. Плотно закрыть крышкой или тестом,
...... в жарочный шкаф на 1,5—2 часа.
3.	11сдать в горшочке.
178
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рыба, тушенная в пиве
800 г карпа (или сазана), 1 стакан ук-
суса (разведенного по вкусу), 1,5 стака
на пива, 120 г белого хлеба, 1,5 столовые
ложки масла, перец, соль, цедра лимона.
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить,
поперчить, залить уксусом и выдержать на холоде
в течение 1 часа, вложить в эмалированную кастрю-
лю. Крупно натереть на терке черствый хлеб. Влить
в сотейник пиво, добавить масло. Вскипятить, поло-
жить рыбу (вместе с маринадом), посыпать тертым
хлебом, мелко натертой цедрой лимона. Довести до
кипения, тушить в течение 40—45 минут.
Рыба, тушенная по-русски
500 г рыбы, 1 луковица, сливочное мас-
ло или маргарин. 2-3 картофелины,
1-2 столовые ложки томатное пюре,
2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки
сливок, красный молотый перец на
кончике ножа, 2 столовые ложки наре-
занного зеленого лука, 1 стакан воды.
1. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить
в жире. Переложить в горшочки, добавить красный
перец, горячую воду, нарезанный сырой картофель.
2. Поставить в разогретую духовку. Когда карто-
фель станет мягким, вынуть горшочки из духовки, до-
бавить в него томатное пюре, нарезанные ломтиками
огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки
и тушить до готовности всех продуктов.
*л»я;
11риготовление блюд из рыбы в горшочках
179
Рыбная мелочь тушеная
1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука.
2 зубчика чеснока, 0,5 пучка зелени
петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горо-
шин черного перца, 1 стакан подсолнеч-
ного масла, 4-5 столовые ложки разве-
денного уксуса, соль, пряности по вкусу.
1.	Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, уда-
шть жабры, промыть, посолить. Нарезать тонки-
ми ломтиками репчатый лук. Нашинковать зелень
петрушки, растереть с солью чеснок.
2.	Выложить все вместе в горшочек. Добавить
чук, черный перец горошком. Влить подсолнечное
млело, разведенный уксус, !/2 столовой ложки воды.
3.	Тушить в горячей духовке 1,5—2 часа.
Гуляш из рыбы
500 г филе ставриды, 0,5 стакана рыб-
ного бульона, 2 столовые ложки расти-
тельного масла, 2 луковицы, 2 столо-
вые ложки томата, 2 столовые ложки
сметаны, пряности.
1	‘Риле ставриды без костей и кожи разрезать на
। \ пики и обжарить до образования румяной корочки.
2.... Затем разложить в горшочки и залить горячим
....	пом или водой. Добавить спассерованные то-
ми гное пюре и лук, перец, лавровый лист, соль, все пе-
ремешать и тушить 20—30 минут. За 5 минут до готов-
ши- гп положить сметану.
%*&#&***
180
Русское застолье. Готовим в горшочках
ОСЕТРИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ В
ГОРШОЧКЕ
100 г осетрины, 5 г репчатого лука,
5 г корня петрушки, 10 г сушеных гри
бое, 100 г картофеля. 50 г сметаны
или сливок, 50 г рыбного бульона,
1!Ю лимона, зелень петрушки.
Для теста: 27 г пшеничной муки,
10 г маргарина, 2 г яйца, лимонная
кислота, соль, 10 г воды.
1.	Подготовленные порционные куски рыбы с ко-
жей без хрящей поместить в кастрюлю (желательно
с решеткой), залить горячим бульоном или водой,
добавить репчатый лук, корень петрушки, прянос-
ти, соль.
2.	Закрыть крышкой и припустить до готовности.
За 10 минут до окончания варки необходимо уда-
лить лавровый лист.
3.	Готовую рыбу разложить в порционные гор-
шочки.
4.	Сверху разместить отварные грибы, отварной
точеный шариками картофель. Все залить рыбным
бульоном, сметаной или сливками, добавить ломтик
лимона.
5.	Порционные горшочки закрыть слоеным прес-
ным тестом и поставить в духовку (или жарочный
шкаф).
6.	Запечь до образования румяной корочки.
7.	Подать приготовленное блюдо на стол в гор-
шочках, посыпав мелко нарубленной зеленью пет-
рушки.
11риготовление блюд из рыбы в горшочках	1&1
Рыба, тушенная с кабачками
500 г кабачков, 200 г рыбы, 1 головка лу-
ка, 1 столовая ложка маргарина, 3 шту-
ки картофеля, 1 столовая ложка то-
матной пасты, 1 огурец соленый, 2 сто-
ловые ложки сливок. 1 щепотка красно-
го перца, 1 стакан воды, лук зеленый.
1. Мелко измельченный лук обжарить. В горшоч-
ки положить жареный лук, красный перец, воду и
сырой картофель, нарезанный ломтиками или кру-
жочками. Тушить на слабом огне.
2. Когда картофель станет мягким, добавить то-
матное пюре, а затем нарезанные ломтиками огурцы
и нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить слив-
ки и, закрыв покрышкой горшочек, тушить.
**C*7^>J«k*
Рыба, тушенная по-сибирски
120 г палтуса или щуки, 50 г капустно-
го рассола, 50 г клюквы, 40 г маринован-
ных грибов, 30 г соленых огурцов, 20 г
репчатого лука, 20 г масла, 50 г бульо-
на, соль, пряности.
1. Рыбу разделать на филе, нарезать на куски (2 на
порцию), обжарить. Положить в горшочек. Влить ка-
пустный рассол с добавлением клюквенного сока и
рыбного бульона. Прибавить маринованные грибы,
 >| сальную клюкву, очищенные и нашинкованные со-
и-пые огурцы, пассерованный репчатый лук, масло.
2. В горшочке в духовке тушить до готовности.
182
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рыба, тушенная с луком
1 кг рыбного филе, 0,5 стакана муки,
3 столовые ложки растительного мас-
ла, 4 луковицы, 1 столовая ложка ли-
монного сока. 3 стакана молока, лавро
вый лист, перец черный, соль, зелень.
1. Обработанную рыбу нарезать кусками, посо-
лить, окропить лимонным соком, обвалять в муке и
обжарить до образования румяной корочки. Лук на-
шинковать и обжарить до золотистого цвета.
2. Уложить куски рыбы и лука, чередуя слои,
в порционные глиняные горшочки, залить молоком,
добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо
прогретой духовке 15-20 минут.
Рыба по-армянски
1-Й СПОСОБ
1 кг морской рыбы, 100 г лука репчатого,
50 г сливочного масла, 500 г картофеля,
50 г томат-пасты, соленые 100 г огур-
цов, 50 г сметаны, красный перец, зеле-
ный лук, соль, пряности по вкусу.
1. Лук мелко нарезать и обжарить в жире. Пере-
ложить в горшок, добавить красный перец, воду, сы-
рой картофель.
2. Когда картофель станет мягким, добавить то-
матное пюре, припущенные ломтики соленых огур-
цов и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить
сметану, накрыть крышкой, поставить тушить.
***&^Г**
11риготовление блюд из рыбы в горшочках	183
2-Й СПОСОБ
120 г филе минтая или путасса. 20 г
репчатого лука, 10 г сливочного масла,
100 г картофеля, 10 г томатного пюре,
30 г соленых огурцов, 20 г сливок, 10 г зе-
леного лука, красный перец, соль.
1.	Филе минтая или путасса нарезать кубиками.
2.	Подготовленный репчатый лук нарезать мел-
кой соломкой и спассеровать на сливочном масле,
сдобрить красным перцем. Сырой картофель наре-
зать кубиками. Соленые огурцы очистить от грубой
кожицы, нарезать и припустить.
3.	В горшочек уложить лук и кубики сырого карто-
феля, влить воду и варить на плите до мягкости карто-
феля. Затем добавить томатное пюре, припущенные
ломтики соленых огурцов и нарезанное филе, посо-
лить. Влить нагретые до кипения сливки. Горшочек
поставить в духовку, довести до готовности.
* Л*ЯЯК*з* *
Рыба с овощами по-селянски
1 кг рыбы с головой или 500 г филе, 2 лу-
ковицы средних размеров, 8—10 карта
фелин, 1,5 стакана сметаны, зелень,
соль, перец.
Филе рыбы нарезать кусками по 3-4 на порцию, по-
солить, поперчить, уложить на дно горшочка. Сверху
I hi. 1.1 ожить нарезанный тонкими полукольцами лук;
мп-гм сваренный в кожуре, очищенный и нарезанный
кружочками картофель; залить сметаной и довести до
полной готовности в духовке (40-50 минут).
:**
184
Русское застолье. Готовим в горшочках
Рыба, тушенная по-украински
120 г филе трески или минтая, 40 г сви
него сала, 30 г реп чатого лука, 20 г слад
кого перца, 160 г картофеля, 100 г то
матного соуса, 2 г чеснока, 15 г корня
петрушки, 3 г зелени, соль, перец.
1.	Рыбу (треска, минтай) разделать на филе с ко-
жей, нарезать порционными кусочками, припус-
тить с кореньями и пряностями 6- 8 минут. На рыб-
ном бульоне приготовить томатный соус.
2.	На сковороде растопить свиное сало, отделив
шкварки. На топленом сале обжарить картофель, на-
резанный дольками, репчатый лук и корень петруш-
ки, нарезанные соломкой. Овощи перемешать.
3.	В горшочек положить часть обжаренного карто-
феля с овощами, а на них — припущенную рыбу (три
кусочка на порцию). Залить томатным соусом. Доба-
вить растертый чеснок и нарезанный кубиками и об-
жаренный на сале болгарский сладкий перец. В зак-
рытом горшочке тушить в духовке 10-15 минут.
*>X*7*^*J**
Треска, запеченная по-загорски
180 г филе трески с кожей без костей,
20 г сливочного масла, 1 яйцо, 45 г молока,
90 г голландского сыра, зелень, специи.
Припущенную рыбу положить в смазанный жиром
горшочек (по 2 куска на порцию), посыпать натертым
сыром, залить смесью из сырых яиц и молока и за-
печь в жарочном шкафу. При подаче — посыпать
зеленью и сливочным маслом.
**с*ЯПК*»**
Приготовление блюд из рыбы в горшочках
185
Тавранчук
500 г рыбы, 30 г моркови, 50 г огурцов
соленых. 30 г репы, 5 г петрушки.
10%, грибов соленых, масло расти
тельное., до 35%, от массы самой рыбы
огурцы соленые.
Старинное русское рыбное блюдо. Слово тюркского
происхождения: «чук» словообразовательный суф-
фикс, а «тагран» означает «рубить». Однако
тюркские народы рыбных блюд не готовили, но гото-
нили похлебку из рубленной баранины — тавранчук.
Это блюдо полюбилось и жителям станиц Ниж-
него Дона, с давних времен имевших тесный кон-
такт с татарами. Одна беда — есть его в пост нельзя,
и постных блюд в году много. Вот и стали готовить
тпврончук из рыбы, нарубленной кусками. Плотву
пли лещей рубить не будешь и закрепилось назва
ппе таврончук за похлебкой из осетровой рыбы, на-
рубленной кусками.
1.	Нарезать кусками подготовленную рыбу из
разных видов (2 3 вида). Лучше предварительно
разделать рыбу на филе без костей. Соленые огур-
цы очистить от кожицы и семян и нарезать ломти-
КпМИ.
2.	Морковь, репу и петрушку очистить и наре-
iiiTi. кубиками (4-5 мм), соленые грибы отжать от
pni-сола и мелко нарубить.
3.	В глиняный горшочек уложить слой подготов-
11-пиых овощей и грибов, перец, лавровый лист, за-
тем слой рыбы, опять слой овощей и т. д. Затем залить
iii-c иодой, добавить растопленное масло и тушить до
Г11Г1НП1ОСТИ.
186
Русское застолье. Готовим в горшочках
Жаркое из рыбы от Людмилы
500 г рыбы (судак), 9 10 картофелин,
2 средние луковицы, 3 столовые ложки
масла, 1 столовая ложка томат пасты
или томатного пюре, 1 /2 стакана сме-
таны, 0,5 головки чеснока, 1 стакан рыб-
ного бульона, 1 морковь для бульона, 1 ко-
рень петрушки, лавровый лист, зелень
петрушки, укропа, соль, пряности.
1.	Рыбу почистить, удалить внутренности, про-
мыть, дать стечь воде.
2.	Нарезать кусочками по 2—3 на порцию, посо-
лить, оставить на 20 минут и жарить на масле на
сковороде до полуготовности. В процессе жарки к
рыбе в сковороду добавить нарезанный полукольца-
ми лук и предварительно спассерованное с жиром
томатное пюре.
3.	Картофель очистить, крупно нарезать и обжа-
рить до полуготовности.
4.	Головы, хвосты, плавники рыбы варить, добав-
ляя лук, морковь, петрушку (коренья), соль. Крыш-
кой бульон не закрывать, кипение должно быть едва
заметным.
5.	Обжаренную рыбу вместе с картофелем уложить
в порционные горшочки, залить небольшим количе-
ством бульона, добавить сметану, пряности и поста-
вить в духовку и томить при температуре 160-180 С
в течение 25-30 минут.
6.	Готовое блюдо подать в горшочках, заправив
толченым чесноком и посыпав мелко нарубленной зе-
ленью.

П риготовление блюд из рыбы в горшочках
187
Жаркое (печеня) из отварной рыбы
500 г рыбы, 2 столовые ложки масла,
1 стакан лукового соуса, 6-8 картофе-
лин, зелень петрушки, укропа, 0,5 го-
ловки чеснока, лавровый лист, соль и
перец по вкусу.
1. Подготовленную рыбу разрезать вдоль позвоноч-
ки ка, отварить в течение 5—7 минут в небольшом ко-
цичестве воды, при слабом кипении, чтобы рыбы не
разварилась, бульон слить, рыбу охладить и нарезать
но 3-4 кусочка на порцию.
2. Картофель нарезать кубиками небольших разме-
ров и обжарить на масле на сковороде. Обжаренный
кпртофель разложить вперемешку с кусочками рыбы
и горшочки, залить луковым соусом, добавить перец,
лпвровый лист, поставить в духовку на 10—15 минут.
**,Ъг^МчЬ**
Рыба, запеченная с овощами
600 г рыбы, 2 столовые ложки муки,
6 картофелин, по 2 моркови и луковицы,
0,5 стакана зеленого горошка, 3 столо-
вые ложки маргарина или масла,5 ста-
кана майонеза, соль, пряности.
Рыбу обработать, нарезать кусочками по 2-3 на
порцию, посолить, сдобрить перцем, обвалять в муке,
обжарить на маргарине или масле, до образования ко-
рочки с обеих сторон. Подготовленный картофель
и 'in морковь нарезать кружочками, обжарить; лук —
полукольцами, пассеровать. Уложить в горшочки,
и нить майонезом и запечь в духовке.
188
Русское застолье. Готовим в горшочках
ГЮВЕЧ ИЗ КАРПА ИЛИ КАРАСЯ
1000 г карпа или карася, 150 г расти-
тельного масла, 250 г лука репчатого,
100 г лимона, 10 г чеснока, 50 г сухарей,
0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового
листа, 0,5 г черного перца. 10 г соли.
1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить
жабры, промыть, нарезать на порции и посолить. Лук,
нарезанный кружочками и чеснок, нарезанный плас-
тинками, прогреть в разогретом растительном масле
до мягкости. Прибавить душистый перец, черный пе-
рец и лавровый лист.
2. Все размешать и сложить в глиняную посуду.
Сверху положить порции рыбы. Солить по вкусу, за-
лить стаканом горячей воды, посыпать мелко толчен-
ными сухарями и поставить в духовой шкаф. За не-
сколько минут до готовности полить соком лимона.
Сом ПО-СТАРИННОМУ
800 г филе сома, 300 г шпика, 3 столо
вые ложки горчицы, 1 /2 стакана сме
таны, 2 яйца, 2 столовые ложки масла
сливочного, 500 г солении, соль, сухари.
1. Горшок смазать жиром, посыпать белыми моло-
тыми сухарями, на дно положить половину подготов-
ленной рыбы, а на нее — тонкие полоски сала (шпи-
ка), зачищенного от соли, затем остаток заправленной
рыбы, верх разравнять, посыпать сухарями, полить
топленым маслом и запекать 40 минут в духовке.
2. Подать в горшке.
БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ
В ГОРШОЧКАХ

Илюда из круп и муки в горшочках
191
КАШИ
ВАРЕНИКИ
ПЕЛЬМЕНИ
Гречневая каша
по-ярославски
200 г гречневой крупы, 80-100 г грибов
20 25 г репчатого лука, 15-20 г сли-
вочного масла, 50 г сметаны (или сме-
танного соуса), 5-10 г тертого сыра.
1.	Обработанные свежие грибы
(|к‘лые, подосиновики, шампиньо-
ны) хорошо промыть и обжарить
с маслом.
2.	На грибном отваре сварить рассыпчатую греч-
невую кашу. Заправить ее пассерованным репчатым
пуком. Положить в смазанный маслом керамичес-
кий горшочек, в середине сделать углубление, в ко-
гпрос уложить обжаренные грибы.
3.	Залить густым сметанным соусом или смета-
...... Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном
шкафу.
**t*SRRW*
192
Русское застолье. Готовим в горшочках
Гречневая каша крутая
(старинный способ)
2 фунта (820 г) гречневой крупы,
1 ложка масла или сала, сколько по
требуется воды или бульона, 1 столо-
вая ложка соли.
1.	Гречневую крупу просеять через редкое сито,
чтобы в ней не было мелочи и муки, перебрать, поджа-
рить в духовке докрасна, помешивая ложкой.
2.	Пока крупа стоит в духовке, вскипятить в каст-
рюле воду или бульон. Поджаренную крупу выло-
жить в глиняный или огнеупорный горшок такой ве-
личины, чтобы половина или треть его осталась неза-
нятой и если бульона нет, то влить в крупу кухонную
ложку растопленного коровьего масла или говяжьего
сала, а если кто любит — гусиного смальца. Затем
добавить столовую ложку соли и, размешав хоро-
шенько, залить кипятком, которого должно быть вы-
ше крупы пальца на четыре. Закрыть горшок и оста-
вить на плите до тех пор, пока крупа не разварится и
не вберет в себя всю воду, а потом — в духовку, чтобы
она совсем разварилась.
3.	Для избежания образования засохшей корки
сверху и с боков, крупу надо как можно чаще выме-
шивать или поставить в неглубокую посуду, налить
горячей воды (для образования пара).
4.	Если есть бульон, то в крупу не надо класть мас-
ло или сало, а посолив ее, залить вместо воды кипя-
щим бульоном в той же пропорции, а затем поста-
вить, как сказано выше.
5.	В постную кашу вместо коровьего масла поло-
жить ложку подсолнечного или горчичного масла.
***#^Мг**
Нлюда из круп и муки в горшочках
193
Каша гречневая в порционных
горшочках
90 г гречневой крупы, 140 г воды, 10 г топ
леного масла, 15 г сливочного масла для
подачи.
Ранее гречневую крупу перед варкой поджаривали.
В настоящее время все гречневые крупы выпускаются
пропаренными. Каша из такой крупы готовится быст-
ро и получается рассыпчатой без обжаривания.
1. В горшочек всыпать крупу (3/4 объема), доба-
вить соль, топленое молоко, залить кипятком по
плечики, хорошо перемешать и поставить в духовку
ни 1—1,5 часа или в русскую печь на 3-4 часа.
2. За час до конца варки горшочек закрыть сково-
родкой и перевернуть, а за 0,5 часа до подачи обло-
жить его мокрой тканью, чтобы каша отстала от
горшочка. Подать с холодным топленым молоком.
* *
* *Ь*ЙНК*Л *
Каша гречневая на молоке вязкая
(размазня)
75 г гречневой крупы, 100 г воды, 200 г мо
лока, 10 г топленого масла, 15 г сливоч
ного масло для подачи.
В народной кухне варят размазню только из
продела или молотой (смоленской) крупы, а из
пдрицы предпочитают готовить рассыпчатую кашу.
1.	Крупу (продел) перебрать, промыть, положить
и горшочек залить кипятком и варить, пока вода не
впитается. Затем добавить соль, масло, горячее
молоко и довести до готовности.
1' ..с "™»е
*«*SfK*>**
194
Русское застолье. Готовим в горшочках
Каша гречневая с творогом
80 г гречневой крупы, 50 г творога,
15 г сахара, 15 г сливочного масла.
1.	В горшочек засыпать половину нормы гречне-
вой крупы, на нее положить творог, заправленный
сахаром, затем оставшуюся часть крупы.
2.	Залить бульоном (сколько потребуется и варить
в духовке.
3.	Подать в горшочке.
Отдельно подать сливочное, масло (сметану или
сливки).
***&^ж***
Гречневая каша с яйцами и шпиком
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца,
80 г шпика (сала), 2 столовые ложки
сливочного масла, соль.
1.	Гречневую крупу перебрать, промыть.
2.	Яйца сварить в крутую, дать остыть, почистить
и мелко нарезать.
3.	В порционные горшочки, смазанные внутри
маслом, выложить половину нарезанного тонкими
ломтиками шпика, всыпать крупу, заполнив гор-
шочки наполовину.
4.	Все залить кипятком так чтобы он покрыл
крупу, и оставить на 10-15 минут. Затем добавить
измельченные яйца, сливочное масло, соль. Пере-
мешать не затрагивая шпик. Поставить в нагретую
духовку (или жарочный шкаф) и томить при уме-
ренном нагреве в течение часа.
5.	Подать в горшочке.

Нлюда из круп и муки в горшочках
195
Жареное-пареное
120 г мяса, 20 г свиного шпика, 25 г яйца,
8 г молока, 2 г маргарина, 30 г масса гото-
вого омлета, 8 г зелени, 9 г маргарина,
100 г гречневой крупы, 140 г воды, 4 г мар-
гарина, 60 г репчатого лука, 1 г муки,
3 г растительного масла, 20 г масса гото-
вого лука «фри», соль, перец.
Тесто для покрышки; 30 г муки, 2 г са-
хара, 2 г маргарина, 15 г воды, соль.
1.	В керамический горшочек с кипящей водой
„сыпать подготовленную гречневую крупу и переме-
шать, дать каше слегка загустеть. Затем добавить
обжаренные грибы и продолжать варить до готов-
ности каши.
2.	Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить.
Свежий шпик нарезать полосками, обмыть и выло-
жить на подготовленное мясо. На шпик положить
гонкий омлет, свежую зелень петрушки и закрутить
н форме цилиндра.
3.	Подготовленный полуфабрикат наколоть на
специальную шпажку и обжарить до образования
румяной корочки.
1... В подготовленную кашу в горшочек вставить
вертикально на шпажках мясо, добавить процежен-
..... мясной сок.
5. Горшочек сверху закрыть красиво оформлен-
ным тестом в виде покрышки и запечь в духовом
шкафу 10—12 минут при 180-200“С.
(». При подаче на шпажки нанизать кольца лука-
«фрп» и оформить зеленью.
196
Русское застолье. Готовим в горшочках
Каша гречневая с грибами
1 стакан ядрицы, 20-30 г белых суше-
ных грибов, 2,5 стакана воды, 1 луко
вица, 1 столовая ложка сливочного
масла, соль.
1.	Грибы предварительно замочить в холодной во-
де 2-3 часа и в ней отварить.
2.	Грибной отвар процедить, налить в горшочек
довести до кипения, посолить, добавить крупу и на-
шинкованные грибы, размешать.
3.	Довести загустевшую кашу в духовке до готов-
ности. При подаче добавить спассерованный лук.
**С*??К***
Сальник
1	вариант
300 г вязкой каши, 1 яйцо, 100 г саль-
ника или шпика.
2	вариант
200 г вязкой каши, 100 г печенки,
10 г лука, 1/2 яйца штука, 100 г саль-
ника или шпика.
1.	Вязкую гречневую кашу заправить маслом, до-
бавить сваренные вкрутую яйца.
2.	Дно и стенки небольшого низкого керамичес-
кого горшочка обложить телячьим или бараньим
сальником.
3.	Горшок заполнить кашей, закрыть сальником
и запечь около часа в горячей духовке. Сальник мож-
но заменить ломтиками обычного шпика.
4.	Подать в горшочке.
****^ЯК^к**
Блюда из круп и муки в горшочках
197
Солодяная каша с брусникой
200 г ржаной муки, 120 г сахара,
550 г брусники, 350 г воды.
1. В теплую воду ввести сахар, ржаную муку, а за-
тем замесить жидкое тесто (как на оладьи), положить
в крынку и поставить тесто в нежаркую печь (100 С)
па 8 10 часов, чтобы не было горечи. В печи тесто со-
лодеет и образуется густая пена, которую хорошо рас-
тереть, чтобы не было комочков.
2. В подготовленный солод добавить ложечку све-
жей брусники, периодически помешивая. Консис-
тенция — густая, вкус — кисло-сладкий. Подать в
тарелке в холодном виде.
***Ж^&***
Пшенная каша с изюмом и курагой
пшено, сливочное масло, сахар, соль,
молоко, изюм, курага.
I.	Пшено тщательно промыть несколько раз в хо-
лодной воде, чтобы оно не горчило. Обдать кипят-
ком, воду слить.
2.	В горшочек выложить крупу, изюм и курагу.
Все перемешать.
3.	Залить молоком содержимое до изгиба горш-
ка. Смазать внутреннюю поверхность изгиба горш-
ки маслом.
1. Добавить соль и сахар по вкусу. Готовить 30 ми-
нут до появления золотистой корочки. Далее оста-
пи ть горшочек еще на 10 минут в духовке для дости-
i епия эффекта томления.
5. Подать в горшочке.
198
Русское застолье. Готовим в горшочках
Каша пшенная с тыквой
450 г пшена, 450 г тыквы, 200 г молока,
150 г воды, 50 г сахара, 30 г сливочного
масла, соль.
1.	Сырую, очищенную от корок и семян тыкву на-
резать небольшими кубиками опустить в горшочки
с кипящим молоком, разбавленным водой, припра-
вить солью, сахаром, довести до кипения.
2.	В кипящую смесь всыпать подготовленное пше-
но, варить до полуготовности. Снять с огня, закрыть
покрышкой и поставить в духовку, предварительно
нагретую до 180 С на 45-55 минут.
3.	Подать кашу горячей, полив маслом.
***&!£&***
Каша «янтарная»
(ИЗ ПШЕНА С ЯБЛОКАМИ)
50 г пшена, 150 г молока, 6 г сахара,
30 г воды, 25 г свежих яблок, 10 г сливоч-
ного масла. 10 г сметаны.
1.	Подготовленную крупу залить горячим
молоком и варить.
2.	Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить
семенные гнезда, нарезать кубиками, залить сахар-
ным сиропом (6 г сахара и 30 г воды) и припустить.
3.	В вязкую кашу добавить припущенные яблоки
растопленное сливочное масло, сметану. Массу тща-
тельно перемешать.
4.	Разложить в низкие горшочки и довести до го-
товности в духовке.
5.	Подать кашу в горшочке.
**с«ЯК*л*
Блюда из круп и муки в горшочках
199
Каша боярская (из пшена с изюмом)
70 г пшена, 5 г изюма, 230 г молока,
15 г сахара, 50 г сливочного масла,
20 г яйца.
1.	Подготовленную крупу и изюм положить в гор-
шочек, залить горячим молоком, добавить соль, са-
хар, перемешать.
2.	Горшочки поставить в духовку, закрыв пок-
рышками. За 10—15 минут до готовности добавить
растопленное масло, взбитые яйца.
3.	Подать кашу в горшочке
%*£^&***
Молочная рисовая каша в горшочке
1,5 стакана риса, 4 стакана молока,
65 г сливочного масла, 0,5 чайной лож-
ки молотой корицы, соль.
1.	Рис тщательно промыть, всыпать в большое ко-
личество холодной подсоленной воды, быстро довес-
ти до кипения, откинуть на дуршлаг, промыть хо-
лодной водой и дать воде стечь.
2.	Подготовленную крупу разложить в керамичес-
кие* горшочки заполняя их на 2/3, сдобрить корицей и
сливочным маслом, залить горячим молоком.
3.	Горшочки выставить на противень, в который
пилить немного воды (для избежания подгорания
киши) и поместить в разогретую духовку с темпера-
турой 180 200 С и варить 50-60 минут, периодичес-
ки помешивая.
1. Дополнительно к каше подать сахар, фрукто-
вый сироп и варенье.
* *
200
Русское застолье. Готовим в горшочках
Запеканка из ячневой каши
с ТВОРОГОМ
1 стакан ячневой крупы, 700 г творо
га, 2 стакана сметаны, 4 яйца, солъ
по вкусу.
1.	Крупу перебрать, промыть теплой водой, дать
стечь, разложить в горшочки, заполняя их наполо-
вину.
2.	Добавить растертый с сырыми яйцами творог,
залить сметаной, приправить солью и тщательно пе-
ремешать до образования однородной массы.
3.	Горшочки установить на противень, на кото-
рый налить немного воды, затем поместить в предва-
рительно разогретую духовку (или жарочный шкаф)
и запекать при умеренном нагреве до образования
румяной корочки.
4.	В случае приготовления этого блюда сладким,
творог растереть с тремя столовыми ложками саха-
ра, добавить яйца, сметану, крупу и хорошо переме-
шать. Далее запечь, подать с фруктовым сиропом.
**
Ячневая каша с молоком
1,5 стакана крупы, 4 стакана моло
ка, 1 столовая ложка сливочного мае
ла, соль по вкусу.
1. В кипящее в горшочке молоко тонкой струйкой
всыпать крупу. Размешать и, помешивая, варить
20 25 минут на слабом огне до загустения. Перед
окончанием варки посолить.
2. При подаче добавить сливочное масло.
**‘*yfK*J**
Блюда из круп и муки в горшочках
201
Тесто для пельменей
1 кг муки, 30 г яйца, 20 г соли, 400 г воды.
1.	На стол или в посуду, удобную для замешивания
гнета, насыпать муку, сделать в ней воронкообразное
yi дубление, в которое влить холодную воду с раство-
ренной в ней предварительно солью и яйца, затем
ia месить до однородной массы.
2.	Приготовленное тесто хранить закрытым влаж-
ной салфеткой или в сосуде под крышкой.
3.	Свежезамешанное тесто перед употреблением
(<>лжно полежать 20 30 минут, тогда оно легче раска-
тывается.
♦***•»*
Тесто для вареников
1 кг мука. 80 г яйца, 40 г сахара, 20 г со
ли, 400 г воды.
Ротовят также как тесто для пельменей только по
и>у1’ой рецептуре.
Тесто для вареников может быть использовано и
для приготовления пельменей.
***&як&%*
Тесто для вареников сдобное
1 кг мука, 200 г яйца, 40 г сахара, 60 г сли-
вочного масла. 20 г соли, 400 г молока.
Тесто замесить на молоке с добавлением сливоч-
ного масла или сметаны. В остальном тесто готовят
кик для пельменей. Из сдобного теста готовят варе-
ники со сливами, вишнями и творогом.
* *t*flfWS**
202
Русское застолье. Готовим в горшочках
Вареники с морковью и сыром
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 чайной
ложки соли, 1 яйцо, 0,5 столовой ложки
сахара.
Для начинки: 3 моркови. 500 г творога,
2 столовые ложки сахара, 0,5 стакана
сметаны, 2 столовые ложки сливочного
масла, 30 г твердого сыра.
1.	Замесить тесто для вареников
2.	Морковь очистить, вымыть, натереть на мел-
кой терке, творог протереть через сито. Все смешать,
заправить сахаром. Из теста налепить вареники, от-
варить в подсоленной воде, вынуть, дать стечь воде,
заправить маслом.
3.	Готовые вареники положить в горшочек, за-
лить сметаной, посыпать твердым сыром и запечь
в хорошо разогретой духовке. Подать в горшочке.
***^^Si**
Вареники с тыквой, запеченные
в СМЕТАНЕ
Для теста: 55 г муки, 3 г яйца,
1 г соли, 25 г воды, 80 г — масса теста.
Для начинки: 125 г тыквы, 1 г соли,
13 г сахарного песка, 4 г маргарина.
80 г — масса начинки.
1.	Приготовить тесто для вареников. При этом
часть просеянной пшеничной муки заварить кипящей
водой ('/з общего количества воды) и тщательно пере-
мешать. Затем влить остальную воду (она должна
?£»***
Блюда из круп и муки в горшочках
203
иметь комнатную температуру, добавить соль и яйцо.
Замесить тесто однородной консистенции и выдер-
жать его 30 40 минут. Тесто раскатать в пласт толщи-
ной 1,5 2 мм. На половину теста положить тыквен-
ную начинку.
2.	Подготовленную тыкву нарезать, припустить с
маргарином, заправить сахарным песком и солью,
тщательно перемешать и протереть.
3.	Начинку накрыть второй половиной теста. Вы-
емкой вырезать вареники. Сварить в подсоленной во-
де, вынуть из воды и дать ей стечь. Разложить в гор-
шочки, залить сметаной, добавив в нее маргарин, са-
харный песок и яйцо. Запечь в жарочном шкафу.
Вареники с творогом и картофелем
Дня теста: 2 стакана пшеничной му
ки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной
ложки соли.
Для начинки: 8-9 картофелин, 1 ста
кан творога, 1 яйцо, 4 ложки сметаны.
Для заправки: 100 г сало шпик, 3репча-
тых луковицы, 0,5 стакана сметаны.
1. Замесить крутое тесто.
2. Приготовить начинку: картофель отварить, про-
тереть, смешать с протертым творогом, яйцом, смета-
ной. Сформовать вареники, отварить в подсоленной
поде, вынуть из воды, разложить в горшочки, сверху
поместить заправку из поджаренного сала шпика, на-
резанного мелкими кубиками и смешанного с пассеро-
ванным луком и сметаной и проваренного в течение
3 5 минут. Горшочки поставить в духовку и запечь.
* * •*+
204
Русское застолье. Готовим в горшочках
Вареники с творогом ароматные
Для теста: 1,5 стакана пшеничной
муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо,
10 г дрожжей. 7 г сахара, 40 г воды,
соль по вкусу.
Для начинки: 350 г творога, 1 яйцо,
1 столовая ложка сахара, соль.
Для запекания: 250 г творога. I сто
ловая ложка растопленного масла,
1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 сто
ловая ложка сахара, соль по вкусу.
1.	Приготовить дрожжевое тесто безопарным спо-
собом: в теплой воде растворить дрожжи, проце-
дить, добавить сахар, сырое яйцо, соль, и взбить.
Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед
окончанием замеса добавить растопленное сливоч-
ное масло и продолжать замешивать до однородного
состояния. Тесто должно легко отставать от рук и
стенок посуды. Далее посыпьте его мукой, накройте
полотенцем и оставте на 3 3,5 часа в теплом месте
(25-35 С), для брожения. Через каждые 1,5 часа об-
минайте подошедшее тесто.
2.	Приготовить начинку: творог протереть сквозь
сито, вбить яйцо, приправить солью и сахаром и пере-
мешать до образования однородной массы. Готовое
тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм в виде
прямоугольника и нарезать квадратиками размером
7x7. На каждый квадратик теста положить порцию
начинки, сложить тесто косынкой. Защипнуть края и
оставить вареники для расстойки на 15-20 минут.
3.	После этого вареники сварить в кипящей под-
соленной воле в течение 5-10 минут небольшими
порциями.
Блюда из круп и муки в горшочках
205
4.	Готовые вареники с помощью шумовки разло-
жить в горшочки и осторожно перемешать с творо-
гом. Яйцо растереть с сахаром смешать со сметаной.
Полученной смесью полить содержимое горшочков
п сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Гор-
шочки поместить в духовку, запечь вареники 10-15
минут до образования на поверхности румяной ко-
рочки. Подать в горшочках горячими.
**г»у?к*|**
Пельмени,запеченные с печенкой
650 г готовых пельменей, 200 г печени,
2,5 столовые ложки сливочного масла,
1,5 столовые ложки томатного соуса
«Южный», 0,5 стакана сметаны. 3 не-
большие луковицы, 1,5 столовые ложки
маргарина, 200 г пресного теста.
1.	Готовые пельмени (полуфабрикат) разложить
и порционные горшочки или в один большой горшок.
2.	Подготовленную свиную или говяжью печенку
пи резать бруссочками, запанировать в муке и обжа-
рить в тонком слое жира, поместить на пельмени.
3.	Лук репчатый очистить, нарезать полукольцами
(соломкой) и пассеровать в маргарине (с целью извле-
чения эфирных масел) без образования поверхност-
ной корочки, разместить поверх печенки, полить рас-
топленным сливочным маслом и томатным соусом
Южный», добавить сметану.
4.	Горшочки закрыть покрышками из пресного
теста и поставить в хорошо разогретую духовку на
10% минут до образования румяной корочки.
5.	Подать в горшочках.
**C*7?^*J%*
206
Русское застолье. Готовим в горшочках
Пельмени восточные
Для теста: 2 стакана пшеничной му-
ки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чай-
ной ложки соли.
Для начинки: 300 г куриного мяса,
150 г свинины, 2 яичных белка, 0,5 ста-
кана сливок, ОД стакана сметанного
соуса, соль и перец по вкусу.
Для покрышки: 4 столовые ложки му-
ки, по I столовой ложке сливочного
масла и молока, ОД чайной ложки саха-
ра, соль на кончике ножа.
Тесто для пельменей готовят как для вареников.
1.	Муку просеять, высыпать на стол или в миску
в виде горки, в центре сделать углубление, в которое
влить смесь из воды, соли, сахара и яиц. Старайтесь
по возможности быстро замесить тесто, затем ос-
тавьте его на 30 минут в холодильнике для набуха-
ния белков.
2.	Фарш: для приготовления мякоть куриного мя-
са пропустить через мясорубку 2—3 раза вместе с мя-
котью нежирной свинины. Добавить за несколько раз
сливки или молоко, взбитые яйца, соль, перец, хоро-
шо вымесить до образования нежной массы.
3.	Лепить маленькие пельмени вручную или ис-
пользовать специальные штампы.
4.	Отварить в кипящей подсоленной воде, затем пе-
реложить в горшок, залить куриным бульоном и сме-
танным соусом с луком, закрыть покрышкой из сыро-
го теста и запечь в духовке 15 минут.
5.	Подавать в горшочках.

Блюда из круп, и муки в горшочках
207
Пельмени уральские, томленные
в ГОРШОЧКЕ
Для теста: 3 стакана муки, 2 желт
ка, 0,5 стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г говядины. 300 г
свинины, 300 г баранины, 2-3 лукови
цы, 0,5 стакана молока, соль, мало
тыи перец.
Для запекания: 3 яйца, 0,5 стакана
молока, 3 столовых ложки растоп
ленного сливочного масла, 2/3 стакана
сметаны.
1.	Приготовить тесто.
2.	Приготовить начинку. Мясо зачистить, про-
мыть, дать воде стечь, дважды измельчить на мясо-
рубке (или изрубить в деревянном корытце), добавить
очищенный и мелконарубленный лук, приправить
голью, сдобрить перцем и перемешать до однородного
состояния. Начинка должна быть очень сочной, поэто-
му при необходимости следует добавить воду.
3.	Приготовить пельмени. Из теста раскатать тон-
кий пласт, вырезать в нем выемкой или специальным
штампом кружочки, поместить на каждый порцию
начинки и защипить края.
1. Пельмени отварить. Затем разложить шумовкой
и горшочки, полить смесью сырых яиц с подсоленным
молоком, влить сметану и сбрызнуть сливочным мас-
юм. Горшочки закрыть покрышками из пельменного
ггста, смазать желтком, поставить в духовку и запечь
при умеренном нагреве до образования румяной ко-
рочки (20—25 минут). Подать с молоком и хлебом.
*««%х^**
208
Русское застолье. Готовим в горшочках
Пельмени с черемшой по-киргизски
Для начинки и заливки: 420 г черемши,
16 г растительного масла, 40 г сливоч
ного масла или 120 г сметаны. 200 г
бульона, 1 /4 пучка зелени, перец крас
ный молотый, соль.
Для теста: 280 г пшеничной муки,
1 яйцо, 160 г воды, соль.
1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт тол-
щиной 1 мм, нарезать квадратики размером 4x4 см,
на середину каждого положить начинку, свернуть
в виде треугольника, защипать края, опустить в ки-
пящую подсоленную воду и довести до кипения.
2. Разложить в горшочки, залить бульоном и сме-
таной и довести в духовке до румяной корочки. Перед
подачей горшочки поставить на тарелки, пельмени
полить растопленным маслом или сметаной и посы-
пать порезанной зеленью петрушки.
**,^МК«:**
*««Я^*з**
Пельмени, запеченные в омлете
Тесто для пельменей.
Для омлетной смеси: 4 яйца, 4 столо-
вые ложки молока, соль по вкусу.
1. Омлетная смесь. К яйцам добавить молоко и
соль, размешать.
2. Пельмени с любой начинкой (грибной, мясной, и
др.) отварить, разложить в смазанные маслом гор-
шочки, залить омлетной смесью и запечь в духовке до
готовности.
Илюда из круп и муки в горшочках
209
Пельмени, запеченные с томатами
Для теста: 2 стакана пшеничной му
ки, 1,5 яйца, 0.5 стакана воды. соль.
Для начинки: мякоть грудной части
1 цыпленка бройлери, 1 стакан молока
или сливок, соль.
Для запекания: 6 томатов, 3 лукови
цы, 5 ложек топленого масла. 1,5 ста
кана сметаны.
1.	Приготовить тесто обычным способом.
2.	Приготовить начинку. Мякоть грудной части
цыпленка-бройлера промыть, обсушить, дважды из-
мельчить на мясорубке, добавить молоко или сливки,
приправить солью и тщательно перемешать.
3.	Приготовление пельменей. Тесто раскатать в тон-
। mi слой, вырезать кружочки, разместить начинку,
лащипить края и сварить в подсоленной воде до полу-
готовности.
1. Томаты вымыть, опустить па несколько секунд
и кипяток, снять кожицу, мякоть нарезать дольками
iitii кружочками и слегка обжарить на сливочном
масле. Очищенный лук нашинковать и обжарить до
юлотистого цвета.
5. В горшочки разложить половину нормы пельме-
ней, поверх них томаты, лук, затем оставшиеся пель-
мени и снова лук. Содержимое горшочков залить ки-
пящей сметаной, закрыть покрышками из пельмен-
ного теста и запечь в духовке около 15—20 минут до
ооразования румяной корочки.
(>. Подать на стол в горшочках, украсив веточками
нстр.х тки.
ысюлье
* *
210
Русское застолье. Готовим в горшочках
Кундюмы
Для теста: 320 г пшеничной муки,
0,75 стакана кипятка, 4 столовые
ложки подсолнечного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых
листа, 4-5 горошин черного перца,
2-3 зубчика чеснока, 1 столовая лож
ка зелени, 1 стакан сметаны.
Для начинки: 20 г сушеных грибов,
1 стакан гречневой каши или отварно-
го риса, 4 столовые ложки подсолнеч-
ного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Кундюмы или кундюбки — старинное русское
блюдо XVI века, по сути пельмени с грибной начин-
кой. При этой тесто замешивается на растительных
маслах в горячей воде, и представляет собой сочета-
ние заварного и вытяжного теста.
Для начинки используют как свежие, так и суше-
ные грибы в сочетании с кашей (гречневой, рисовой).
В отличие от пельменей, кундюмы вначале пекут, а
затем томят в печи или духовке.
1.	Приготовить начинку. Подготовленные грибы
отварить в воде (отвар слить в отдельную посуду), гри-
бы мелко нарубить и обжарить вместе с мелко наре-
занным луком в масле, перемешать с кашей и рубле-
ным крутым яйцом, хорошо размять в однородную
массу.
2.	Подготовка теста. В подсолнечное масло влить
крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро
замесить тесто, тщательно разминая его, а затем рас-
катать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности),
не подсыпая при этом муки, т.к. это тесто не прилипа-
ет к столу.
Блюда из круп и муки в горшочках	2] /
3.	Подготовка кундюмов. Тесто раскатать, наре-
зать квадратиками 5x5 см, поместить на каждый
квадратик порцию начинки и сформовать пельмени.
Указанное количество теста и начинки позволяет
приготовить примерно 100 пельменей.
4.	Приготовление кундюмов. На лист (противень)
смазанный маслом, уложить кундюмы и испечь их
в духовке на медленном огне в течение 12-15 минут.
Затем уложить кундюмы в горшочки, залить гриб-
ным отваром, посолить, сдобрить пряностями и по-
( тавить на 15 минут в духовку, затем залить сметаной
и подать в тарелке.
* *
УШКИ С ГРИБАМИ
45 г сушеных грибов, 40 г лука, 20 г масла,
20 г хлеба.
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды.
1. Сушеные грибы отварить в небольшом количест-
ве воды, отцедить и вместе с пассерованным на сли-
вочном масле репчатым луком и замоченным в воде
черствым хлебом пропустить через мясорубку. Затем
сдобрить черным перцем и тщательно перемешать.
2.Замесить тесто, тонко раскатать и нарезать квад-
ратиками 3x3 или 4x4 см. На каждый квадратик по-
пожить порцию начинки, завернуть тесто по диагона-
ли и соединить углы. Ушки варить порциями в боль-
шом количестве подсоленной кипящей воде на сла-
Оом огне, помешивая шумовкой. Через 7—10 минут
ушки откинуть на дуршлаг, облить горячей кипяче-
ной водой, разложить в горшочки, полить растоплен-
ным сливочным маслом, потомить в духовке 5 минут.
*<W*kM&*
212
Русское застолье. Готовим в горшочках
Клецки картофельные с рыбной
НАЧИНКОЙ В ГОРШОЧКЕ
Для клецок: 10 картофелин, 3 столовые
ложки масла, перец душистый, соль.
Для начинки: 250 г рыбного филе, 30 г
сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо,
2 столовые ложки масла.
Для запекания: 250 г сметанного соуса.
1.	Очищенный сырой картофель натереть на мел-
кой терке, приправить солью, слегка отжать, разде-
лать в виде лепешек, на которые поместить рыбную
начинку, сделать из них шарики, запанировать в му-
ке и обжарить в тонком слое жира.
2.	Приготовление начинки. Филе рыбы ополос-
нуть, измельчить на мясорубке, обжарить вместе
с очищенным луком, нарезанным соломкой, добавить
мелконарезанные вареные яйцо и грибы, соль, перец
и перемешать. Клецки разложить в горшочки, залить
сметанным соусом и тушить в горшочках.
***^|3Jr**
Галушки гречневые
1,5 стакана гречневой муки, 0,5 стакана
воды, 1 яйцо, 70 г сала, 2 луковицы, соль.
В углубление горки просеянной гречневой муки
вбить яйцо, добавить воду, соль, замесить некрутое
тесто. Из раскатанного в пласт теста нарезать неболь-
шие квадратики, отварить 5 6 минут. Сало вытопить
наполовину. На нем спассеровать измельченный лук.
Галушки разложить в горшочки, полить растоплен
ным салом с луком и томить в духовке 5 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ КАРТОФЕЛЯ И
ОВОЩЕЙ

Приготовление блюд из картофеля и овощей
215
1. Подготовленные мясо и ово-
щи (кроме баклажанов) пропус-
тить через мясорубку, хорошо по-
солить, поперчить.
2. Баклажаны ошпарить кипят-
Овощи В ГОРШОЧКЕ
ПО-ГРЕЧЕСКИ
600 г говядины, 240 г репчатого лу-
ка, 240 г моркови, 200 г сельдерея,
320 г баклажанов, 600 г картофеля
(картофельного пюре), 120 г шпика,
40 г панировочных сухарей, 80 г ели
вочного масла, перец, соль.
ком и снять кожицу.
3.	В горшочек поместить на дно картофельное пю
ре, на него массу из мяса и овощей, нарезанные бакла
жаны и кубики шпика.
4.	Все посыпать сухарями, а на поверхности разло-
жить куски сливочного масла.
5.	Заполненный таким образом горшочек поста-
вить в духовку (или жарочный шкаф) и запечь при
средней температуре.
**:W’^*5^^-.**
216
Русское застолье. Готовим в горшочках
Овощное рагу
5-6 картофелин, 1 /4 капусты средней
величины, кочан цветной капусты,
2 моркови, 1 репа, 2 кабачка, корень
петрушки, 4-5 столовые ложки зелено-
го горошка, небольшой кабачок, 2-3 лу-
ковицы. 300 г сметанного соуса.
1. Картофель и кабачки — очистить и нарезать
мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочан-
ную капусту — шашечками (квадратиками), репу —
кубиками, корни петрушки — кусочками длиной
2—3 см. Цветную капусту разделите по соцветиям,
лук нашинковать, горох вылущить из стручков (ес-
ли он очень молодой, используйте и стручки, разре-
зав их на 2-3 части).
2. Картофель, кабачки, морковь и лук обжарить по
отдельности. Капусту, горошек, репу и корни пет-
рушки предварительно не обжаривают. Овощи зало-
жить в горшочек в определенной последовательнос-
ти. Сначала белокочанную капусту. Залить сметан-
ным соусом, посолить. Через 10 минут горошек, цвет-
ную капусту и репу. Еще через 10 минут остальные
овощи. Тушить до тех пор, пока они не станут мягки-
ми. В конце тушения добавить столовую ложку то-
матного сока и пучок листьев петрушки (потом его
удалить), посыпать зеленью укропа.
Соста продуктов может варьироваться, репу мож-
но заменить брюквой, свежий зеленый горошек —
консервированным, кабачок — тыквой.
Но картофель, капуста, морковь, лук должны быть
обязательно.
¥##&***
II риготовление блюд из картофеля и овощей
217
Печеные овощи в горшочках
Испечь можно картофель, морковь, свеклу, кусок
капусты. Нарезать не очень мелко, добавить немно-
го сметаны, рубленую зелень, чеснок, сухие арома-
тические травы, разложить в обливные горшочки,
полить сверху сметаной и запечь до образования ру-
мяной корочки.
Это зимнее блюдо, летом и осенью таким образом
можно запекать кабачки, патиссоны, баклажаны,
гыкву и все, «что понадобится впредь», только, ко-
нечно, не нарушая правило, которое считается обя-
зательным при составлении салатов — соединять
•1 (максимум 5) видов овощей. А зелени и трав мож-
но добавить сколько угодно.
**С*?Н?*Я**
Фасоль в горшочке по-гречески
600 г фасоли, 2 литра воды, 600 г реп-
чатого лука, 120 г растительного мас-
ла, перец черный молотый, соль.
1.	Фасоль замочить на ночь, а на следующий день
сварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук
нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном
масле, посолить и посыпать перцем.
2.	В горшочки уложить, чередуя, слой фасоли и
слой жареного лука (верхним слоем должна быть фа-
< оль), полить растительным маслом, влить жидкость,
в которой варилась фасоль.
3.	Подготовленные горшочки поставить в духовку
и запекать при средней температуре в течение 20 ми-
нут. К столу подать в той же посуде.
**-.*иИ4г<:**
218
Русское застолье. Готовим в горшочках
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
Перец болгарский сладкий, кабачки,
баклажаны, грибы (свежие ), помидоры,
лук репчатый, лук зеленый, петрушка,
чеснок, соль — соотношение продуктов
по вкусу.
1.	Стручки сладкого перца разрезать по длине на
две части, удалить стержень с семенами, половинки
стручков разрезать поперек на 4-6 частей и подер-
жать 1-2 минуты в кипятке.
2.	Баклажаны нарезать на 6-8 долек, посыпать
солью, дать полежать 30 минут, промыть в холодной
воде, затем отжать, разрезать каждую дольку попе-
рек на 3-4 куска.
3.	Кабачки очистить от кожицы и нарезать кубика-
ми (1,5-2 см).
4.	Репчатый лук разрезать на дольки или утолщен-
ную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) наре-
зать кусочками длиной по 2- 3 см.
5.	Свежие грибы нашинковать ломтиками.
6.	Перец, баклажаны, лук, грибы слегка обжарить
по отдельности с маслом, сложить слоями в порцион-
ные керамические горшочки.
7.	Добавить свежие, разрезанные на дольки поми-
доры, листики зелени петрушки и тушить в закры-
той посуде при слабом кипении в духовке в течение
25-30 минут. После тушения отделить от овощей
часть сока, в которую добавить соль и толченый чес-
нок, выпарить до получения 50 г и влить этот сок об-
ратно в овощи.
8.	Подавать в горячем или холодном виде.
Приготовление блюд из картофеля и овощей
219
Картофель, тушенный с копченостями
270 г картофеля, 90 г свиных копченое
тей: грудинки, или 90 г корейки, или 120
г окорока, 15 г шпика, 30 г томатного
пюре. 50 г бульона, 25 г лука, 2 г чеснока,
лист лавровый, соль, перец.
I.	Очищенный картофель нарезать крупными
дольками, посолить и слегка обжарить на свином са-
ле. Репчатый лук потолочь с чесночком и пассеровать
с томатным пюре.
2.	Копченую грудинку, корейку или окорок наре-
зать небольшими ломтиками.
3.	В горшок уложить продукты слоями: картофель,
репчатый лук, пряности, обязательно лавровый лист,
перец горошком, залить бульоном, закрыть плотно
покрышкой (лучше из теста) и тушить в жарочном
шкафу до готовности. Подать в горшочке, посыпав
рубленным чесноком и зеленью.
Картофель по-селянски
110 г свинины, 250 г картофеля, 15 г реп
чатого лука, 13 г моркови, 13 г томат
ного пюре, 24 г маргарина, 0,5 г перца го-
рошком, лавровый лист, соль.
Обработанный картофель, репчатый лук, морковь
и свинину обжарить, уложить в горшочек и залить
томатным соусом, приготовленным на бульоне, до-
бавить пряности и тушить в духовке.
Подать в горшочках.
220
Русское застолье. Готовим в горшочках
Картофель со свининой
60 г свинины, 3 г пшеничной муки. 10 г
топленого сало, 300 г картофеля, 15 г
моркови, 15 г репчатого лука, 165 г буль
она, 4 г зелени петрушки или укропа,
лавровый лист, перец горошком, соль.
1.	Сырой картофель нарезать дольками. Морковь
и лук нашинковать и спассеровать с жиром.
2.	Свинину нарезать на 5-6 кусочков на порцию,
обжарить до образования поджаренной корочки, по-
сыпать спассерованной мукой, перемешать, залить
бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист и ту-
шить до готовности (удалить лавровый лист).
3.	Мясо отделить от соуса, смешать его с пассеро-
ванным луком и обжаренным картофелем, уложить
в порционные горшочки, залить соусом и поставить
в жарочный шкаф на 25-30 минут.
Отпускать в горшочке, посыпав зеленью.
Картофель, тушенный в сметане
800 г картофеля, 180 г сметаны, 60 г
топленого масла, 1 столовая ложка
муки пшеничной, соль по вкусу, зелень.
1. Сырой очищенный картофель нарезать кубика-
ми, слегка обжарить в топленом масле. Сложить
в горшочек, залить сметаной, смешанной с поджарен-
ной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, поста-
вить в жарочный шкаф и тушить до готовности.
2. Подать в горшочке, посыпав зеленью.
ФЙЭД'*?
Приготовление блюд из картофеля и овощей
221
Картофель, тушенный с печенью
и САЛОМ
10 штук картофелин, 350 г печенки,
200 г шпика, 1 морковь, 1 луковица,
I столовая ложка томатного соуса,
4 столовые ложки топленого масла,
пряности, соль.
1.	Подготовленный картофель и морковь нарезать
кубиками и обжарить в масле.
2.	Сало (шпик) и обработанную печень нарезать
кубиками и обжарить вместе с луком, нашинкован-
ным соломкой.
3.	Все сложить в горшочек, добавить подсолен-
ную воду, соль, перец, томатный соус и тушить на
слабом огне до готовности.
Картофель по-пастушьи
1. На дно горшка уложить тонкими ломтиками
шпик, затем слой сырого, нарезанного кружочками
картофеля, а также тонко нарезанный лук, сало ли-
бо жирную грудинку. Каждый слой посолить и нем-
ного поперчить. Последний слой образует карто-
фель, прикрытый 2-3 листьями капусты.
2. В жаркое можно добавить в 1—2 слоя мелко на-
резанную колбасу и измельченные соленые огурцы.
Горшок плотно прикрыть деревянным кружком, по-
ложив его на листья капусты. Горшок поставить
в горящий костер, обложив горячими углями. Через
40-45 минут картофель готов.
222
Русское застолье. Готовим в горшочках
Картофель, тушенный
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
750 г картофеля, 500 г свежих грибов,
1-2 головки лука, 100 г сметаны,
3 столовые ложки масла.
1.	Сырой очищенный картофель нарезать долька-
ми, обжарить и уложить в горшочек.
2.	Очищенные и промытые свежие грибы ошпа-
рить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде
с нашинкованным луком, добавить к картофелю.
3.	Содержимое горшка залить водой до уровня
верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец,
1-2 ветки петрушки, сметану и, накрыв крышкой,
тушить в духовке 25-30 минут.
Картофель по-рыцарски
500 г вареный картофеля, 300 г вареной
колбасы, 2 столовые ложки маргарина,
2 луковицы, 4 яйца, 2 столовые ложки
сухарей, 2 столовые ложки мелко паре
занной петрушки, молотый черный пе-
рец, соль по вкусу.
1. Горшочек смазать маргарином и посыпать суха-
рями. Картофель и колбасу, нарезанные ломтиками,
уложить чередующимися слоями, между ними —
лук, нарезанный полукольцами. Посолить, попер-
чить, залить взбитыми яйцами и поставить в духовку.
2. Когда картофель покроется коричневой короч-
кой, вынуть блюдо. При подаче на стол посыпать
перцем и зеленью.
Приготовление блюд из картофеля и овощей
223
Картофель по-пажески
1.	Картофель (400 г) отварить в кожуре, очистить,
нарезать ломтиками, посолить.
2.	Половину нарезанного картофеля положить
в горшочек, дно и боковые стенки которого смазать
сливочным маслом. 300 г протертого творога и 100 г
сливочного масла размешать до сметанообразной
консистенции и уложить в горшочек на картофель.
3.	В горшочек положить вторую половину нарезан-
ного картофеля. 3 яичных желтка взболтать с моло-
ком (100 г), залить картофель, поставить горшочек на
час в духовку. После чего подавать на стол.
**1«ЙК^>**
Картофель «Дофинауз»
1 кг картофеля, 2 стакана молока,
1 яйцо, 100 г сыра, зубок чеснока, 100 г
сливочного масла, соль, молотый перец,
мускатный орех.
1. Картофель очистить, помыть, нарезать тонки-
ми кружками, положить в миску, посолить, сдоб-
рить молотым перцем, и щепоткой мускатного оре-
ха, влить яйцо, молоко и перемешать вместе с поло-
виной указанной нормой сыра.
2. Горшочек натереть изнутри чесноком, смазать
маслом, выложить подготовленный картофель, раз-
ровнять поверхность, посыпать оставшимся тертым
сыром, сверху положить кусочки сливочного масла
и поставить в предварительно хорошо разогретую
духовку на 30-40 минут. На картофеле должна обра-
зоваться румяная корочка.
224
Русское застолье. Готовим в горшочках
Картофель, тушенный с грибами
В ГОРШОЧКЕ ПО-БРЯНСКИ
1 кг картофеля, 500 г свежих грибов,
100 г масла или смалца, 1 стакан сме-
танного соуса. 2 чайные ложки тома-
та-пасты, I луковица, I морковь, 50 г
тертого сыра, 2 зубка чеснока, соль.
1.	Грибы хорошо вымыть, нашинковать, обжарить
в масле и смешать со сметанным соусом. Сырой карто-
фель очистить, нарезать крупными кубиками, обжа-
рить. Репчатый лук и морковь спассеровать, добавить
томат-пасту и пассеровать вместе.
2.	Все подготовленные продукты смешать, сложить
в небольшие керамические горшочки, посыпать тер-
тым сыром и измельченным чесноком (чеспок на лю-
бителя), запечь в духовке в течение 15-20 минут.
3.	Подать горячим в горшочке.
* *
Картофель, тушенный по-французски
1 кг картофеля, 50 г шпика, 2 луковицы,
1 чайная ложка тмина, 250 г сметаны,
1 стакан бульона. 1 зубок чеснока, соль.
1.	Картофель очистить, мелко нарезать. Шпик из-
мельчить и поджарить с луком. Картофель и лук со
шпиком сложить в кастрюлю, добавить измельчен-
ный чеснок, посолить, посыпать тмином, влить
бульон и сметану.
2.	Тушить под крышкой на слабом огне.
3.	Подавать горячим с овощным салатом.
Приготовление блюд из картофеля и овощей
225
Картофель, тушенный с потрохами
800 г картофеля, легкое 1 штука, серд-
це 1 штука, 60 80 г моркови, 1 столо-
вая ложка жира, 1 столовая ложка ук-
суса, 2 столовые ложки черного (крош-
ки ) хлеба, соль, перец по вкусу.
1. Сердце и легкие сварить в подсоленной воде
с луком и морковью, вынуть, разрезать на кусочки,
обжарить с луком. Добавить их обратно в тот же
бульон с нарезанным сырым картофелем и тушить
в горшочке.
2. В конце добавить немного уксуса и обжаренные
крошки хлеба (черного).
**г*як«**
Картофель, тушенный по-русски
1 кг картофеля, 250 г свинины, 100 г
лука репчатого, 20 г зеленого лука, 40 г
моркови, 2-3 дольки чеснока, укроп,
соль, перец по вкусу.
1.	Свинину нарезать кусочками по 20-30 г.
Очищенные картофель, морковь, лук нарезать тоже
кусочками.
2.	В горшочки уложить слой картофеля, поверх
пего свинину, лук, морковь, чеснок, перец горош-
ком и лавровый лист, затем опять картофель и т.д.
Все залить горячей подсоленной водой так, чтобы
она покрыла продукты, закрыть покрышкой и ту-
шить до готовности. Посыпать зеленью.
3.	Подать в горшочке.
is Русское застолье
226
Русское застолье. Готовим в горшочках
Картофель, тушенный с рыбой
300 г картофеля, 500 г рыбы, 2 стола
вые ложки топленого масла, 1 лукови
ца, 1 морковь. 1 корень сельдерея, по
1 стакану воды и молока, соль, перец по
вкусу.
1. Филе любой морской рыбы (хек, ставрида, окунь
и др.) нарезать порционными кусочками. Нашинко-
ванные лук и сельдерей (или корень петрушки) слег-
ка обжарить в глубокой сковороде, положить сверху
картофель, нарезанный крупными кубиками, мор-
ковь, соль, перец, влить воду и тушить под крышкой
10-15 минут ( переложить в горшок).
2. Сверху уложить рыбу, влить молоко и тушить до
полной готовности продуктов. Подавая на стол, по-
лить соусом, в котором тушились продукты, посы-
пать зеленью петрушки и укропа.
*«*Я^*л*
Картофель с копченой грудинкой
1 кг картофеля, 200 г грудинки, 1 луко-
вица, 1 чайная ложка томата-пюре.
1 зубок чеснока.
1.	Сырой картофель нарезать крупными кубика-
ми. Лук нашинковать и спассеровать на жире, доба-
вив затем томат. Копченую грудинку нарезать не-
большими кусочками.
2.	Все сложить в горшочек, влить немного горячей
воды или бульона, положить раздавленный зубок чес-
нока, посолить и тушить до мягкости картофеля.
3.	Подавать на стол в горшочке.
***** jslt^»***
IIриготовление блюд из картофеля и овощей
227
Картофель молодой тушенный
1 кг картофеля молодого, 1 столовая
ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. Соскоблить кожицу с молодого картофеля, по-
держать клубни 5 минут в крутом кипятке. Дать во-
де стечь, уложить картофель в горшок, прибавить
сливочное или топленое масло, прикрыть крышкой,
поставить в духовой шкаф до подрумянивания клуб-
ней.
2. После этого влить в горшок полстакана воды и
томить в духовке, до испарения воды. Приготовлен-
ный таким образом картофель очень мягок внутри и
подрумянен на поверхности.
Картофель, тушенный с выменем
1 кг картофеля. 500 г вымени, 2 стало
вые ложки топленого масла, 2 лукови
цы, 1 столовые ложки томата-пюре,
3 зубка чеснока. 4 сладких перца, соль,
специи.
1.	Обработанное вымя нарезать кусками, про-
мыть и отварить до готовности.
2.	После остывания, нарезать кусочками, обжа-
рить и уложить на дно горшочков, добавить пассе-
рованный лук, сладкий перец и лавровый лист,
сверху поместить очищенный картофель, нарезан-
ный чеснок, остальной лук, томат, залить бульо-
ном, в котором варилось вымя, тушить до готовнос-
ти картофеля.
3.	Подать в горшочке.
|5*	**:W-MKMh**
**с«ЯК*>**
228
Русское застолье. Готовим в горшочках
Айлазан
500 г картофеля, 500 г баклажанов,
4 луковицы, 100 г растительного мас-
ла, 4 сладких перца, 3-4 помидора,
1 стакан стручковой фасоли, 1 стакан
нарезанной пряной зелени (базилик,
чабрец, петрушка, кинза), 1 головка
чеснока, 1 чайная ложка черного перца,
1 /2 чайной ложки красного перца.
1.	Подготовленные баклажаны нарезать кружоч-
ками, посолить, дать полежать 10-15 минут, отжать.
2.	Остальные очищенные овощи нарезать долька-
ми или брусочками, сложить в горшочек слоями, пе-
ресыпая зеленью, перцем, солью, влить масло, свер-
ху овощи накрыть тарелкой или блюдцем и тушить
в духовке до готовности овощей.
3.	Подать в горшочке.
**С<ЙНК*Л*
Морковь, тушенная с рисом
1 кг моркови, 1,5-2 столовые ложки ри-
са, 2 столовые ложки масла, соль, са-
хар по вкусу.
1.	Предварительно подготовленную и нарезанную
морковь уложить в порционный горшочек.
2.	Добавить промытый рис, залить водой или мо-
локом, накрыть крышкой и тушить в духовке до го-
товности.
3.	Подать в горшочке, после доведения до вкуса.
:**
*л*Я№л*
Приготовление блюд из картофеля и овощей
229
Баклажаны тушенные
4 штуки баклажанов, 5 штук помидо-
ров, 3 головки чеснока, соль, сахар, пе-
рец, зелень петрушки и сельдерея по
вкусу.
1.	Баклажаны вымыть, нарезать кружочками,
опустить их на несколько минут в подсоленный кипя-
ток, вынуть и положить под пресс, чтобы стекла вода.
Обвалять кружочки в муке, с двух сторон обжарить.
2.	Помидоры нарезать кружочками, чеснок из-
мельчить.
3.	В горшочек уложить баклажаны, посыпать чес-
ноком, сверху уложить слой помидоров, опять слой
чеснока, посолить, добавить сахар, посыпать зеленью
петрушки и сельдерея. Тушить до готовности.
4.	Подать в горшочке.

Баклажаны, тушенные в сметане
4 (или 2) баклажана, 1 столовая лож-
ка муки, 1 стакан сметаны, 4 (или 2)
столовые ложки масла.
1.	Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломти-
ками, поместить в горячую воду на 5 минут, затем
откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь, обвалять
в муке и обжарить.
2.	После этого баклажаны положить в горшочек,
залить сметаной и тушить 30-40 минут.
3.	При подаче на стол посыпать зеленью петруш-
ки или укропа.
**Л^М^^-:**
**с»%К*з**
230
Русское застолье. Готовим в горшочках
Баклажаны, фаршированные
мясом и РИСОМ
10 штук баклажанов, 400 г мяса,
0,5 стакана риа, 5 штук помидоров,
соль, перец по вкусу.
1.	Баклажаны средней величины промыть, сре-
зать плодоножку, вынуть середину (зернины и мя-
коть), посолить, оставить на 1 час.
2.	Мясо перемолоть на мясорубке, приправить
солью и сдобрить перцем.
3.	Рис промыть в нескольких водах и проварить,
соединить с мясом, хорошо перемешать. Этой мас-
сой начинить баклажаны, уложить в горшочки.
4.	Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять ко-
жицу, натереть на терке, посолить, поперчить, доба-
вить немного сахара.
5.	Уложить в горшочки, залить соусом из поми-
дор баклажаны и тушить в духовке до готовности.
***&|^**
Баклажаны в соусе со сливками
1 кг баклажанов, 50 г сливочного мас-
ла, 150 г белого мясного соуса, 150 г
сливок, соль.
1.	Баклажаны очистить, нарезать кубиками раз-
мером в 1 см, уложить в горшочек и тушить в масле
до готовности.
2.	Затем посолить по вкусу и залить белым мяс-
ным соусом со сливками. Протушить 10 минут.
3.	Приготовленное блюдо горячим подавать в гор-
шочках.
*«*5fKW*
Приготовление блюд из картофеля и овощей
2:н
Баклажаны с сыром
4 штуки баклажанов, 150 г сыров,
2 столовые ложки муки, 2 штуки лука,
4 штуки помидоров, сахар, перец, лав-
ровый лист по вкусу, сухари.
1.	Небольшие баклажаны вымыть, нарезать кру-
жочками, опустить в кипяток, отбросить на дурш-
лаг, посолить, положить под пресс на 20 минут.
2.	Помидоры вымыть, нарезать дольками, лук мел-
ко нарезать и поджарить на растительном масле, доба-
вить помидоры и муку, посолить, поперчить, поло-
жить лавровый лист, сахар, тушить пока не загустеет.
Соус процедить через сито. Баклажаны обвалять в му-
ке и обжарить. Сыр нарезать тонкими ломтиками.
3.	В горшок налить немного соуса, уложить слой
сыра, слой баклажанов, опять слой сыра и т.д., пока
не будут уложены все баклажаны.
4.	Залить соусом, посыпать натертым сыром, сме-
шанным с сахаром, сбрызнуть маслом и запечь в ду-
ховке.
Паренка из моркови
1. Подобрать кусочки моркови — желательно
крупные и одинаковые по размеру. Уложить их
в горшочек, добавить немного воды, накрыть крыш-
кой и поставить в духовку или русскую печь на сла-
бый жар, чтобы медленно томились (упревали).
2. Через 3-4 часа добавить промытый изюм и то-
мить до готовности.
Такую паренку лучше подавать прямо в горшоч-
ке. Хороша она и в холодном виде.

232
Русское застолье. Готовим в горшочках
Паренка из моркови с изюмом
10-12 штук моркови, 1 стакан изю-
ма, 0,5 стакана воды.
1. Морковь очистить, хорошо промыть, нарезать
одинаковой формы, сложить в глиняный горшок,
добавить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и по-
ставить в духовку (или жарочный шкаф).
2. Варить на слабом огне 3-4 часа, затем добавить
промытый изюм и томить до готовности.
Паренки вкуснее в холодном виде.
Можно приготовить паренки наполовину с репой
или только из репы.
**ь«яз?^>**
Тыква с курагой
1 кг тыквы, 250 г кураги, 0.25 столо-
вые ложки сахара, 2-3 столовые лож-
ки молотых белых сухарей, 30-40 г
сливочного масла или маргарина,
2 стакана густого молочного соуса.
1.	Очищенную тыкву нарезать кубиками, курагу
замочить на 15-20 минут, хорошо промыть, наре-
зать соломкой и припустить вместе с тыквой в не-
большом количестве молока, добавив сливочное
масло, сахар и соль.
2.	Прционный керамический горшочек смазать
маслом, выложить в него полученную массу, залить
молочным соусом, посыпать сухарями и запечь в ду-
ховке.
3.	Подать в горшочке.
%*£^&***
Приготовление блюд из картофеля и овощей
233
Запеканка из тыквы с лапшой
1 кг тыквы, 150 г сливочного масла,
4 яйца, 50 г сахара. 200 г лапши, кори
ца, соль.
1. Лапшу отварить, дать стечь воде. Тыкву мелко
нарезать, посолить и поджарить на растительном мас-
ле, не прикрывая крышкой, смешать с лапшой.
2. Яйца взбить с сахаром, соединить с тыквой и лап-
шой, добавить корицу, снова перемешать, выложить
в смазанный низкий горшок и запечь в духовке.
**С*ЯК«Л*
Кабачки, фаршированные рисом
6 кабачков, чуть больше половины
стакана риса, полстакана подсол
нечного масла, 5-6 головок репчатого
лука, 4-5 небольших помидоров, ук
роп, черный молотый перец и соль по
вкусу.
1. Очищенные кабачки выдолбить ложкой, полу-
ченную массу мелко порубить. Лук прогреть в мас-
ле, добавить в него рис и выдолбленную часть кабач-
ков, соль и черный перец (молотый). Когда рис будет
доведен до полуготовности, добавить в массу поми-
доры и мелко нарезанный укроп.
2. Кабачки, нафаршированные начинкой, уло-
жить в горшочек, залить до покрытия водой и ту-
шить в духовке. Как и фаршированный перец, их
можно забелить яйцом с кислым молоком (творогом
или сметаной по вкусу).
**:W*^5^^|:**
234
Русское застолье. Готовим в горшочках
Бобы, тушенные в горшочке
200 г бобов: 2 луковицы, 1 столовая
ложка томатное пюре, 2 столовые
ложки сливочного масла, 1 стакан
бульона, сметана 60 г, зелень, прянос-
ти, соль по вкусу
1. Замочить бобы на 3 -4 часа в холодной воде, от-
кинуть на сито, пересыпать в горшочек, добавить
сливочное масло, слегка обжаренный репчатый лук,
накрыть крышкой и тушить до готовности.
2. За 10 минут до окончания тушения припра-
вить солью, сдобрить пряностями и зеленью (укроп,
петрушка), сметаной, дать закипеть, тушить еще
10-12 минут и подавать к столу в горшочке.
Кольраби тушенная в горшочке
500 г кольраби, 2 столовые ложки му-
ки, 1 стакан сметаны, 1 столовая
ложка томатного пюре, 2 столовые
ложки масла.
1. Кольраби очистить, нарезать небольшими лом-
тиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжа-
рить в масле.
2. После этого кольраби сложить в горшочек, до-
бавить немного перца, корицы и влить сметану, сме-
шанную с томатным пюре. Тушить кольраби 40 ми-
нут. При подаче на стол положить зелень петрушки
или укропа. Использовать как овощное блюдо или
как гарнир.
^^ящч***
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ ГРИБОВ
В ГОРШОЧКАХ

Приготовление блюд из грибов в горшочках
237
Белые грибы
в ГОРШОЧКЕ
200 г белых грибов, 1 корень петруш
ки. 1 головка лука репчатого, 1 стало
вая ложка муки пшеничной, 1 столо-
вая ложка масла сливочного,1 /4 шту
ки лимона, корица, гвоздика, лавро-
вый лист, мускатный орех, соль по
вкусу.
1.	Подготовленные белые грибы
крупно нарезать и отварить до по-
луготовности.
2.	Добавить нарезанные долька-
ми и слегка поджаренные на масле
петрушку (корень) и лук, пассеро-
ванную муку, залить грибным бульоном, дать вски-
петь и снять пену.
3.	Добавить молотую корицу, гвоздику, лавровый
лист, соль, разведенную лимонную кислоту, мускат-
ный орех.
3.	Все разложить в керамические горшочки, зак-
рыть крышками и тушить около часа.
4.	Подать в горшочке.
* *
238
Русское застолье. Готовим в горшочках
Белые грибы, запеченные в горшочке
300 г белых грибов, 1 столовая ложка
масла сливочного, 100 г сметаны,
1 столовая ложка сухарей панировоч-
ных
1. Белые грибы обработать, промыть, крупно на-
резать, посолить, сложить в небольшой горшочек,
добавить сливочное масло, маргарин или другой
жир, сметану, сухари панировочные и запечь до го-
товности в духовке.
2. Подать в этом же горшочке.
***>£&***
Грибы с овощами, тушенные
в ГОРШОЧКЕ
250 г грибов свежих, 25 г корня петруш-
ки, 30 г репчатого лука, 6 г пшеничной
муки, 20 г маргарина,1 /5 лимона, мус-
катный орех, корица, гвоздика, лавро-
вый лист, соль по вкусу.
1. Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить,
промыть и пассеровать в подсоленной воде. Отки-
нуть на дуршлаге, сложить в кастрюлю, добавить
нарезанные дольками и слегка поджаренные на мар-
гарине петрушку и лук, подсушенную муку, залить
грибным бульоном, довести до кипения, слегка ки-
пятить и снять пену, добавить молотую корицу,
гвоздику, лавровый лист, соль, лимонную кислоту
или лимонный сок, мускатный орех.
2. Все разложить в горшочки, закрыть крыш-
ками, тушить в духовке около 30-35 минут.
**1*^к>3%*
Приготовление блюд из грибов в горшочках
239
Грибы маринованные в горшочке
300 г грибов консервированных, 60 г
сметаны, 30 г сыра, 6 г пшеничной
муки, 25 г сливочного маргарина.
1.	У консервированных грибов смыть рассол, за-
тем их промыть, мелко нарезать и поджарить на
сливочном маргарине.
2.	Обжаренные грибы сложить в порционный гор-
шочек, добавить подсушенную (на плите или в ду-
ховке) муку, разведенную небольшим количеством
воды или бульона, сметану, перемешать, закрыть
крышкой и кипятить 5 6 минут.
3.	Затем посыпать тертым сыром и запечь в духов-
ке. Подавать в горшочках.
**с»%Ж*л**
Грибы, тушенные в сливках
700 г свежих грибов, 200 мл сливок,
40 г сливочного маргарина, зелень,
специи, соль.
1.	Свежие грибы (белые, подберезовики, подоси-
новики) очистить, промыть и ошпарить. Затем наре-
зать дольками, посолить и слегка обжарить.
2.	Обжаренные грибы сложить в горшочек, за-
лить кипячеными сливками.
3.	Зелень петрушки и укропа свернуть, вложить
в середину пучка корицу, гвоздику, перец горош-
ком, лавровый лист и добавить в грибы, накрыть
горшочек крышкой, поставить в умеренно горячую
духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, свежую
зелень вынуть, а грибы подать в горшочке.
**l«yJK*i**
240
Русское застолье. Готовим в горшочках
Грибы в сметане по-смоленски
1.	Снять кожицу с подготовленных белых грибов
(1 тарелка), нарезать ломтиками, перемешать, обва-
лять в муке, сложить в горшок с крышкой, тушить,
пока грибы не пустят сок.
2.	Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, спассе-
рованный на масле лук (1 луковица), петрушку,
соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кар-
дамона и 2-3 зерна черного перца, обжарить, приба-
вить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, ту-
шить, пока соус не загустеет.
3.	Переложить в блюдо, и подать, посыпав зе-
ленью.
Грибы, запеченные с помидорами
600 г свежих грибов, 4 штуки свежих
помидоров, 1 головка лука репчатого,
3 столовые ложки маргарина, 3/4 ста
кана сметанного соуса, 10 г тертого
сыра, соль по вкусу, зелень.
1.	Грибы очистить, промыть, сварить до готовнос-
ти, охладить.
2.	Затем грибы мелко нарезать, обжарить, разло-
жить в горшочки, перемешать, на них разместить
дольки поджаренных помидоров и репчатого лука,
залить сметанным соусом, приправить солью.
3.	Поверхность содержимого горшочка посыпать
тертым сыром и поставить в умеренно разогретую
духовку до образования румяной корочки запека-
ния. При подаче посыпать зеленью.
:**
” ^ЯмК*-**
Приготовление блюд из грибов в горшочках
241
Грибы с картофелем, тушенные
600 г свежих грибов, 650-700 г кар
тофеля, 3 столовые ложки топлено
го или растительного масла, 2 голов
ки репчатого лука, корень петрушки
1 /2 стакана сметаны, соль, перец го-
рошком, лавровый лист, укроп.
1.	Очищенные и промытые грибы ошпарить ки-
пятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Наре-
зать грибы полосками (толщиной 1 см), лук тонко
нарезать и все вместе обжарить на сковороде с хоро-
шо разогретым маслом.
2.	Отдельно обжарить нарезанные полосками
(ломтиками) коренья.
3.	Разложить картофель в горшочки, переслаивая
грибами и луком. Приправить солью, сдобрить пер-
цем, лавровым листом, зеленью петрушки. Залить го-
рячей водой или грибным отваром до верхнего слоя
продуктов, влить сметану и, закрыв крышкой, поста-
вить в хорошо разогретую духовку.
4.	Тушить при умеренной температуре 30 40 ми-
нут. Подать посыпав зеленью петрушки и укропа.
*яи#Шг**
Тушенные грибы с эстрагоном
1.	Грибы хорошенько вымыть, вычистить, наре-
зать, положить в горшок, приправить солью, доба-
вить масло, муку, укроп, перец, эстрагон (по вкусу).
2.	Горшок поставить в печь с легким жаром, что-
бы грибы потомились, накрыв горшок покрышкой.
За час перед подачей приправить сметаной.
16 Русское застолье	**£***&$
242
Русское застолье. Готовим в горшочках
Грибы с картофелем в горшочке
1-Й СПОСОБ
300 г свежих грибов, 3 картофелины,
50 г растительного масла, 2 столовые
ложки рубленой зелени укропа или
петрушки, соль по вкусу.
1.	Свежие грибы перебрать, очистить, промыть,
обсушить и мелко нарезать.
2.	В керамический горшочек положить несколь-
ко очищенных небольших картофелин, на них —
нарезанные грибы, влить растительное масло,
приправить солью.
3.	Добавить пару ложек кипятка, плотно нак-
рыть горшочек покрышкой, поставить в духовку.
Тушить при средней температуре 10—15 минут.
4.	Подать на стол в горшочке.
* * о®
*«*ЯЖ*»*
2-Й СПОСОБ
200 г свежих грибов, 2 картофелины,
1 головка репчатого лука. 2 столовые
ложки растительного масла, 3 зубчи-
ка чеснока, соль по вкусу.
1.	Грибы очистить, промыть, крупно нарезать,
опустить в кипящую воду на 5—10 минут.
2.	Бланшированные грибы уложить в горшочек,
добавить крупно нарезанный картофель, репчатый
лук, чеснок, приправить солью, влить сметану,
растительное масло. Горшочек закрыть покрыш-
кой или лепешкой из пресного теста, поставить
в духовку и тушить до готовности.
**1*Я?К*ж*
Приготовление блюд из грибов в горшочках
243
Гривы соленые по-деревенски
6-7 соленых грибов, 2-3 картофелины,
2 чайные ложки растительного масла,
лук, пряности, соль.
1.	Соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики и
др.) отделить от рассола, промыть, нашинковать,
смешать с обжареным репчатым луком. Картофель
отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать
ломтиками.
2.	На дно горшочка, смазанного жиром, уложить
слой ломтиков картофеля, сверху — нашинкован-
ные грибы с луком, и вновь закрыть слоем картофе
ля. При необходимости слоение повторить.
3.	Муку перемешать со сметаной, развести водой
и залить грибы с картофелем, сверху полить рас-
топленным маслом и запечь.
4.	Подавать на стол в горшочке.
¥&^&***
Картофель с грибами по-рижски
1. Белые сушеные грибы (15 г) промыть, замочить
в воде (дать набухнуть), сварить, отделить от бульона,
крупно нарезать.
2. Приготовить грибной соус: грибной бульон
(1 стакан) вскипятить, влить в него тонкой струй-
кой, постоянно помешивая, 0,5 стакана грибного
бульона, разведенного спассерованной мукой
(1,5 столовых ложки). После закипания и загуще-
ния, прибавить 1 столовую ложку масла, стака-
на сметаны, ломтики 4 вареных картофелин, соль.
Все уложить в горшочек и запечь в духовке.
16*

244
Русское застолье. Готовим в горшочках
Запеканка из шампиньонов
С БАКЛАЖАНАМИ
4 шампиньона, 4 средних баклажана,
3 средние луковицы, 4 яйца, сваренных
вкрутую, по 2 столовых ложки сливоч-
ного и растительного масла, 1 столо-
вая ложка муки, 1 стакан сметанного
соуса, зелень укропа и петрушки по
вкусу, соль и молотый черный перец по
вкусу.
1.	Обработанные свежие грибы отварить, мелко
порубить и обжарить на сливочном масле с нашин-
кованным очищенным луком.
2.	Баклажаны очистить, нарезать средними куби-
ками, слегка посолить и оставить на час. Затем от
жать от сока и обжарить в растительном масле.
3.	В горшочки уложить слоями баклажаны, гри-
бы с луком и нарезанные кружочками крутые яй-
ца. Поперчить, посолить по вкусу, сверху уложить
еще один слой баклажанов. Залить сметанным соу-
сом (или сметаной) и запечь в духовке.
* *
Грибы, тушенные с чесноком
1 кг свежих грибов, 4 крупных картофе-
лины, 1 головка чеснока, соль, перец.
В глиняный горшок уложить, крупно нарезанные
свежие грибы, картофель, мелко рубленый чеснок,
поперчить, посолить, залить водой, закрыть по
крышкой и поставить на 1 час в духовку.
Литература
1.	Аношин А. В. Русское застолье. — М.: Колос, 1995 г.
2.	Барсукова Е. Ф. Русская кухня 2-е, пераб. и доп. —
Л.: Лениздат, 1989 г.
3.	Болотникова В. А., Вапельник Л. М., Корзун И. П. и
др. Белорусская кухня. — МН.: Уроджай, 1977 г.
4.	Ботанин С. П. Блюда из птицы. — М.: ВО Агропро-
миздат, 1990 г.
5.	Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе: Урожай,
1987 г.
6.	1000 рецептов старинной кухни. — Тбилиси, Изд-во.
Грузинфооркино, 1993 г.
7.	Зеленин Д. К. Восточно-славянская этнография. Пер.
с нем. — М.: Наука. Главная ред. восточной литерату-
ры, 1991 г.
8.	История культуры Древней Руси. Домонгольский пе-
риод. 1. Материальная культура. — Москва — Ленинг-
рад: Изд-во Академия наук СССР, 1951 г.
9.	Ковалев Н. И. Русская кулинария. — М.: Экономика,
1972 г.
10.	Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. — М.: Изд-
во «Московский рабочий», 1989 г.
11.	Кухня народов России (Путешествие по Уралу). —
СП «Квадрат», 1992 г.
12.	Материалы и исследования по этнографии русского
населения Европейской части СССР. — М.: Изд-во Ака-
демии наук СССР, 1960 г.
13.	Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам». Реп-
ринтное издание. — ММП «Полигон», 1991 г.
14.	Общественное питание /Массовый научно-производ-
ственный журнал МТ ССР, 1961-1991 гг.
15.	Образцовая кухня. Сост. П. Ф. Симоненко, 1991 г.,
Изд-во «Голос», Репринт, 1892 г.
246	Русское застолье. Готовим в горшочках
16.	Похлебкин В. В. Национальные кухни наших наро-
дов (Основные кулинарные направления, их история и
особенности. Рецептура), — М.: Пищевая промышлен-
ность, 1978 г.
17.	Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е., Молдавская
кулинария. — «Картя молдовеняске», 1971 г.
18.	Рецептура и технология приготовления блюд украи-
нской кухни, МТ УССР, «Техшка», 1968 г.
19.	Смагин А. Н. Православный праздничный стол. —
МН Ураджай, 1999 г.
20.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. — М.: Экономи-
ка 1982 г.
21.	Энциклопедия православной кухни. Сост. Кузенков
О. А., Кузенкова Г. В. Нижний Новгород. — Изд-во
Братства во имя святого князя Александра Невского,
2002 г.
Содержание
Введение.........................................3
У истоков кухни «вольного духа» ..............3
Конструкция (устройство) русской духовой печи.10
Приготовление в русской духовой печи ....12
Славянский горшок — хранитель традиций...16
Особенности изготовления и требования к качеству
керамических горшочков для приготовления пищи ... .31
Приготовление супов в горшочках ............35
Заправочные супы............................37
Щи из квашеной капусты с мясом .............38
Щи деревенские ...........................40
Щи по-русски .............................40
Щи донские с рыбой ........................ 41
Щи с ветчиной ...........................41
Щи из квашеной капусты по-мордовски ........42
Щи ленивые .............................43
«Толстые» щи ...........................43
Щи суточные ............................44
Похлебка старомосковская ..................45
Эрзян похлебка ..........................46
Похлебка ильинская ......................46
Похлебка тверская ........................47
Суп с крупой ............................47
Суп в горшочке с капустой ..................48
Хлебный суп с калиной и медом ............... 18
Овощной суп с цыпленком ...................49
Суп из говядины с овощами ..................50
Суп картофельный с горохом .................50
С у п картофельный с мясом ..................5!
Луковый суп с вином .......................51
Луковый суп со шкварками и сыром ........52
Хлебный суп по крестьянски ................52
Суп с бараниной в горшочке...............53
Суп рисовый с курицей .....................54
248
Русское застолье. Готовим в горшочках
Суп крестьянский .........................54
Суп сельский ..............................55
Суп картофельный по-татарски ..............55
Суп картофельный по донецки ...............56
Суп с говядиной или бараниной .............56
Суп овощной с рыбой .......................57
Юшка российская ...........................57
Суп рыбный из савойской капусты ...........58
Шерба .....................................58
Щербас фасолью ..........................59
Суп «Атлан» ...............................60
Кулеш грибной..............................60
Кулеш из гречневой крупы со свининой ......61
Кулеш из перловой крупы со свининой........61
Уха из налима..............................62
Бурлацкая уха в горшочке...................62
Приготовление мясных блюд в горшочках ........63
Блюда из говядпны ............................65
Жаркое по домашнему с грибами..............65
Жаркое русское ............................66
Жаркое по-молдавски........................67
Жаркое с грибами ..........................67
Жаркое по-киевски .........................68
Печеня киевская ...........................69
Печеня по закарпатски......................70
Жаркое по суздальски в горшочке ...........70
Жаркое в горшочке..........................71
Жаркое «Янтарь» ...........................71
Жаркое по-домашнему....................... 72
Жаркое из вырезки ( в горшочке) ...........73
Жаренка по белорусски .....................74
Говядина с овощами по-гречески ............75
Говядина по молдавски .....................75
Говядина отварная с овощами ...............76
Говядина по бургундски.....................77
Говядина, тушенная с брусникой ........	. . 77
Говядина по-провански .....................78
Говядина с черносливом в пиве..............79
Говядина, тушенная с овощами...............79
Говядина, тушенная по-немецки..............80
Говядина, тушенная в сметане...............80
Содержание
249
Говядина, тушенная по русски .................81
Говядина, тушенная по русски с картофелем . . . .82
Говядина, тушенная в горшочке (по Молоховец) . .83
Говядина по русски ............................84
Говядина, тушенная с квасом	.........84
Говядина, тушенная по кубански ...............86
Говядина в красном вине........................87
Говядина, тушенная с вином	.........87
Говядина, тушенная с хреном	................88
Говядина с капустой в горшочке................88
Говядина, тушенная с ветчиной в горшочке .....89
Говядина, тушенная ломтиками .................90
Говядина с рисом в горшочке ..................90
Говядина, тушенная со шпиком .................91
Маринованная говядина тушеная.................92
Говядина с овощами ...........................93
Говядина, запеченная с грибами................94
Говядина в горшочке по нежински...............95
Говядина, тушенная с картофелем...............95
Телятина, тушенная в горшочке ................96
Телятина в молоке ............................96
Телятина, тушенная в горшочке с картофелем . . .97
Телятина с овощами в горшочке ................98
Телятина по северному.........................98
Телячья грудинка со сморчками.................99
Мясо духовое по-домашнему.....................99
Мясо с овощами ..............................100
Мясо по-суздальски...........................100
Мясо, тушенное, по домашнему.................101
Мясо, запеченное под майонезом...............102
Гуляш в горшочке.............................102
Гуляш с галушками ........................................103
Биточки в горшочке...........................104
Биточки, запеченные в сметане................105
Биточки, тушенные с хреном...................105
Биточки царево городищенские ................106
Биточки по-казацки...........................106
Лангет в горшочке............................107
Мусака из говядины...........................107
Бифштекс с овощами в горшочке,
с покрышкой из теста.........................108
Завтрак по-купечески.........................109
Рулетики с черносливом.......................109
250
Русское застолье. Готовим в горшочках
Блюда из свинины..............................110
Жаркое славянское..........................110
Жаркое по-днестровски......................111
Жаркое «Подкова»...........................112
Жаркое по-шумихински ......................112
Жаркое по крестьянски .....................113
Печеня из свинины с картопляниками.........113
Свинина отварная с овощами в горшочке......114
Пряженица..................................115
Жаркое по гуцульски в горшочках............116
Свинина по-домашнему.......................117
Свинина по крестьянски.....................117
Ветчина отварная...........................118
Ветчина, запеченная с картофелем ..................118
Ветчина, запеченная с яблоками ............119
Ветчина по драгомиловски...................119
Свинина, запеченная с капустой.............120
Тушанка свиная (белорусская кухня) ........120
Свинина, тушенная с капустой ..............121
Мясо, тушенное с квашеной капустой ........121
Свинина в горшочке с рисом.................122
Свиное мясо с баклажанами..................122
Блюда из баранины.............................123
Жаркое «Осень».............................123
Жаркое из баранины с картофелем............124
Жаркое по-крымски..........................124
Жаркое по коми-пермяцки....................125
Жаркое ( пермская кухня)...................125
Жаркое «Казань» (татарская кухня)..........126
Жаркое с баклажанами и алычой по-кубански...126
Жаркое сборное (кубанская кухня)...........127
Баранина в горшочке по болгарски...........127
Баранина, тушенная с овощами...............128
Баранина в горшочке........................128
Баранина с картофелем в горшочке...........129
Бозарт из баранины.........................129
Баранина в горшочке с грибами .............130
Баранина отварная с овощами............... 130
Баранина с овощами в горшочке..............131
Тюрли гювеч из баранины в горшочке.........132
Баранина в соусе с овощами.................133
Баранина, запеченная с яйцами .............134
Ушное в горшочке...........................134
Содержание	251
Аириштю из баранины..........................135
Баранина, тушенная с квасом.............. 135
Чанахи......................................................... 136
Кебаб из баранины ...........................138
Таган (мордовская кухня).....................139
Баранина «Горка».............................140
Ягнятина в горшочках ........................140
Баранина, тушенная в горшочках с горохом.....141
Баранья корейка в омлете.....................141
Душенина с грибами...........................142
Баранина с айвой в горшочке..................142
Приготовление блюд из птицы в горшочках.........143
Блюда из кур и цыплят...........................145
Жаркое по домашнему ........................145
Жаркое аппетитное............................146
Жаркое из курицы ............................ 146
Курица и индейка, тушенные в соусе........... 14 7
Курица с домашней лапшой в горшочке..........147
Курица, запеченная в горшочке................148
Курица тушеная...............................148
Куры тушенные с галушками.................. 149
Жаркое «Берестье» (белорусская кухня) ............150
Жаркое для Максима...........................151
Ножки цыпленка бройлера,
тушенные с овощами в томатном соусе.........152
Голень цыпленка в горшочке с приправой «Магги» 153
Цыплята в сметане с фруктами............... 153
Крылышки (спинки) цыпленка бройлера
запеченные в соусе..........................154
Цыплята, тушенные по-ижевски ...............155
Цыплята, тушенные в соусе эстрагон .........156
Борани из цыплят........................... 156
Цыплята духовые по московски.................157
Цыплята по-киевскорусски..................... 158
Блюда из гусей и уток...........................159
Жаркое из гуся по стрыйски в горшочке........1 59
Гусь в горшочке.............................. 160
Гусь, тушенный с грибами и овощами....... 1 60
Гусь, утка по деревенски................. 161
Гусь и утка, тушенные по домашнему .........161
Гусь, тушенный в горшочке....................163
252
Русское застолье. Готовим в горшочках
Утка по монастырски......................163
Гусь или утка по ефремовски..............164
Утка с репой и красным вином.............164
Утка с солеными груздями.................165
Утка с черносливом ......................165
Утка с грибами (старинный рецепт) .......166
Рудельки ярославские.....................166
Приготовление блюд из рыбы в горшочках.......167
Карп, запеченный в сметане...............169
Карп, тушенный с луком...................170
Тушеная щука в горшочке..................170
Щука, тушенная с вином...................171
Щука, тушенная с хреном..................171
Щука, запеченная в горшочке..............172
Карась с грибами в сметане...............172
Рыба, тушенная с хреном..................173
Треска, запеченная в молоке............-.173
Рыба запеченная..........................174
Рыба, тушенная с овощами ................174
Пикша по-коми............................175
Судак, запеченный в горшочке.............175
Судак, тушенный в горшочке...............176
Рыба, тушенная в горшочке................176
Рыба, тушенная в пиве....................178
Рыба, тушенная по русски.................178
Рыбная мелочь тушеная ...................179
Гуляш из рыбы............................179
Осетрик запеченный с картофелем в горшочке ....180
Рыба, тушенная с кабачками...............181
Рыба, тушенная по-сибирски ..............181
Рыба, тушенная с луком...................182
Рыба по армянски.........................182
Рыба с овощами по-селянски...............183
Рыба, тушенная по-украински..............184
Треска, запеченная по загорски...........184
Тавранчук ...............................185
Жаркое из рыбы от Людмилы................186
Жаркое (печеня) из отварной рыбы.........187
Рыба, запеченная с овощами...............187
Гювеч из карпа или карася ...............188
Сом по старинному........................188
Содержание
253
Блюда ил круп и муки в горшочках...............189
Каши вареники, пельмени.....................191
Гречневая каша по-ярославски ...............191
Гречневая каша крутая (старинный способ) ...192
Каша гречневая в порционных горшочках.......193
Каша гречневая на молоке вязкая (размазня)..193
Каша гречневая с творогом...................194
Гречневая каша с яицами и шпиком............194
Жареное-пареное.............................195
Каша гречневая с грибами ...................196
Сальник ....................................196
Солодяная каша с брусникой..................197
Пшенная каша с изюмом и курагой.............197
Каша пшенная с тыквой.......................198
Каша «янтарная» (из пикно с яблоками )......198
Каша боярская (из пшена с изюмом )..........199
Молочная рисовая каша в горшочке............199
Запеканка из ячневой каши с творогом .......200
Ячневая каша с молоком......................200
Тесто для пельменей .......................................201
Тесто для вареников.........................201
Тесто для вареников	сдобное................201
Вареники с морковью	и сыром................202
Вареники с тыквой, запеченные в сметане.....202
Вареники с творогом	и картофелем...........203
Вареники с творогом	ароматные..............204
Пельмени, запеченные с печенкой.............205
Пельмени восточные..........................206
Пельмени уральские, томленные в горшочке....207
Пельмени с черемшой по киргизски............208
Пельмени, запеченные в омлете...............208
Пельмени, запеченные с томатами ............209
Кундюмы.....................................210
Ушки с грибами .............................211
Клецки картофельные с рыбной начинкой
в горшочке..................................212
Галушки гречневые...........................212
Приготовление блюд из картофеля и овощей........213
Овощи в горшочке по-гречески ...............215
Овощное рагу ...............................216
254
Русское застолье. Готовим в горшочках
Печеные овощи в горшочках.....................217
Фасоль в горшочке по-гречески.................217
Овощи тушенные............................................218
Картофель, тушенный с копченостями...........219
Картофель по-селянски........................219
Картофель со свининой........................220
Картофель, тушенный в сметане................220
Картофель, тушенный с печенью и салом .......221
Картофель по-пастушьи ..................................221
Картофель, тушенный со свежими грибами ......222
Картофель по-рыцарски........................222
Картофель по пажски..........................223
Картофель «Дофинауз» ........................223
Картофель, тушенный с грибами
в горшочке по брянски........................224
Картофель, тушенный	по французски.........224
Картофель, тушенный	с потрохами...........225
Картофель, тушенный	по русски.............225
Картофель, тушенный	с рыбой...............226
Картофель с копченой грудинкой...............226
Картофель молодой тушенный ..................227
Картофель, тушенный с выменем................227
Айлазан......................................228
Морковь, тушенная с рисом....................228
Баклажаны тушенные ..........................229
Баклажаны, тушенные в сметане................229
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом.......230
Баклажаны в соусе со сливками ...............230
Баклажаны с сыром ...........................231
Паренка из моркови ..........................231
Паренка из моркови с изюмом..................232
Тыква с курагой .............................232
Запеканка из тыквы с лапшой..................233
Кабачки, фаршированные рисом ................233
Бобы, тушенные в горшочке....................234
Кольраби тушенная в горшочке.................234
Приготовление блюд из грибов в горшочках.........235
Белые грибы в горшочке....................................237
Белые грибы, запеченные в горшочке ..........238
Грибы с овощами, тушенные в горшочке ........238
Грибы маринованные в горшочке................239
Содержание	255
Грибы, тушенные в сливках ...................239
Грибы в сметане по смоленски.................240
Грибы, запеченные с помидорами...............240
Грибы, тушенные картофелем...................241
Тушенные грибы с эстрагоном..................241
Грибы с картофелем в горшочке ...............242
Грибы соленые по деревенски..................243
Картофель с грибами по-рижски................243
Запеканка из шампиньонов с баклажанами ......244
Грибы, тушенные с чесноком ............................244
Литература .....................................245
Лысенков Леонид Павлович
РУССКОЕ ЗАСТОЛЬЕ.
ГОТОВИМ В ГОРШОЧКАХ
ПО УНИКАЛЬНЫМ РЕЦЕПТАМ
Редактор Л. В. Кейлин
Художественный редактор Ю. Ю. Чудина
Технический редактор А. И. Козленко
Корректор Л- А. Наумова
Подписано в печать 15. 02. 2005.
Формат 84х1081/32 Гарнитура «Школьная».
Печать офсетная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 13,44.
Доп. тираж 10 000 экз. Заказ 806
«Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ»,
Штаинерне Фурт 67, Д 86167 Аугсбург
Представительство в Москве:
105064, Москва, Фурманный пер., д. 10, стр. 1
Оригинал-макет подготовлен
ООО «Издательство «Навигатор-Букс».
83054, г. Донецк, ул. Собинова, д. 136а, 62
Отпечатано в полном соответствии
с качеством предоставленного оригинал-макета
в ФГУП ИПК «Ульяноаский Дом печати»
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, д. 14

В ГОРШОЧКАХ
ПО УНИКАЛЬНЫМ РЕЦЕПТАМ
В нашей книге вы найдете
старинные рецепты традиционных
русских блюд. Мы раскроем для вас
секреты кухни ваших бабушек, знав-
ших толк во вкусной и полезной пи-
ще. Из обычных продуктов вы научи-
тесь создавать лакомства: грибочки,
мясо в горшочках, вкуснейшие закус-
ки... Множество поистине уникаль-
ных рецептов превратят ваш ужин в
королевский пир.
Ручаемся, аппетитное жаркое в гор-
шочках никого не оставит равнодуш-
ным. Ваши гости будут приходить к
вам снова и снова, а близкие не пере-
станут восхищаться вашим кулинар-
ным талантом.