Кооперативное Издательство
К ю я ер атш п с юд*те*ьстші . І КІ З НЬ И ЗНйНі і Е*
Мосжвд т»*®«и», д. s, яш.. и® г. Іея. 5-ai-sï.

Ж И З Н Ь и З Н А Н И Е “.

Москва, Тв,ерская*ул., д. S, г)ом. 2. Тел. № 5-04-51.

_____________а *------------------- slLv-------------------------------------Н. И. П О Л Е В И Ц К И Й

С ел ь ск ое

хо зя й ств о ,

пчеловодство, огор одн и че­

Старший специалист по технической переработке плодов и овощей

ств о, п л адов о д с т в о , ск отов од ств о.
АБРИКОСОВ, X. H.— Азбука шюдоводегва. Улучшение запущен­
ных садов. Закладка плодовых питомников и уход за ними. 20 к.
АБРИКОСОВ, X. H.— Записная и справочная книга пчеловода.
75 коп.
АБРИКОСОВ, X. H.— Как водить пчел. Руководство для начинаю­
щих пчеловодов. Со многими рисунками. 1 руб.
АБРИКОСОВ у К — Пчеловодная азбука. Руководство для^кре­
стьян a р ^
30 вон.
АБІ
'
етвенные
их для о)
АБ
их лечат
рое. 25 в
AI
Со и йог»
AI
еункамк.
Б!
. >
чаииями X. II. Абрикосова. 30 коп.
ВИЛЬМОРЕН, АНДРИЕ.— Грибы дома. Культур шаидивдона или
грядовые шампинионы. С 7 рисунками в тексте. Перевод с французекого под редакцией и с предисловием Х. Н. Абрикосова и со вступи­
тельной статьей Влад. Бонч-Бруевича.—„По грибы . lO коп.
ДИМУТС, Д. С.— Промышленное производство сотового меда. Как ’
водят ячел в чужих странах. Перевод с английского X. Н. Абрико­
сова. 30 коіі.
ДЬЯЧЕНКО, C. E.— Роение. Простейшие способы оѵребания и
садки роев. Издание 2-е. 15 кон.
>
ДЬЯЧЕНКО, C. E. - Как перегнать пчел из колоды в рамочный
улей. Издание 2-е. 10 коп.
ДЬЯЧЕНКО, C. E.— Как испраыИь неблагополучную пчелиную
евиыо Издание 2-е. 25 кон.

РУССКАЯ ПЕЧЬ
И ПРИМЕНЕНИЕ ЕЕ ДЛЯ СУШКИ
И ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
И П Л О Д О В
Устройство р у с с к о й печи, приспособление
сушки, переустройство ее, способы сушки в
печи овощей, грибов, плодов и ягод. Применение
печи для изготовления разных изделий из
и фруктов.
С 54 Ч Е Р Т Е Ж А М И и Р И С У Н К А М И .

ее для
русской
русской
овощей

1. Устройство русской печи.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
1.
2.
3.
4.
5.

Устройство русской п е ч и ..................................................................
3
Кладка русской печи
......................................................................
7
Русская печь с кухонной п л и т о й ........................................ 28
Как топить русскую п е ч ь ..................................................................
45
Приспособление русской печи для сушки грибов, овощей, пло­
дов и я г о д .................................................................
47
6 . Сушка на р е ш е т а х ..............................................................................
49
7. Этажерки для р е ш е т ..........................................................................
51
8 . Клетки и д о с к и ..................................................................................
53
9. Приспособление Китагары для сушки в русской печи . . .
54
10. Приспособление Люкскса для русской п е ч и ...................
56
11. Устройство на русской печ,и сушильных камер для непре­
рывной сушки грибов, овощей, плодов и я г о д
57
12 19. Применение русской печи для Іизготовления разных
изделий из ф р у к т о в .......................................................................... 64
20—26. Применение русской печи для сушки плодов—повила,
пастилы и пр..........................................................................................
79
27—37. Сушка овощей
..........................................................................
90
38—39. Сушка и приготовлениецикория исуррогатов кофе . . 105
40. Сушка г р и б о в .......................................................................................... 108
41. Сушка пюре из томатов идругих о вощ ей ..........................................111

Ленинградская Коммун, типо-лит. Ул. 3-го Июля, 55.
Ленинградский Областлит № 42360.Тираж 15200 экз. З'. гп. л.Зак. № 3329

Русская печь бывает устроена различно, но обыкно­
венно имеет тот недостаток, что в нее попадает слиш­
ком много воздуха, который, нагревшись в печи, уходит
прямо в дымовую трубу, унося с собою много тепла.
Между тем это тепло можно еще захватить и ис­
пользовать, если путь дыма (дымоход) удлинить так
или иначе, чтобы дым возможно дольше проходил
внутри печи. Поэтому полезно имеющуюся печь с пря­
мым дымоходом перестроить и улучшить.
Более усовершенствованная русская печь, изобра­
женная на черт. 1— 4, устраивается так, чтобы она не
только хорошо варила, но и сама сильнее нагревалась
и дольше держала тепло.
Русская печь состоит из следуюших частей:
1) Ч е л о — Ч, передняя верхняя часть гіечи, подни­
мающаяся почти до самого потолка избы и внизу окан­
чивающаяся ш е с т к о м Ш, т.-е. небольшой площадкой
перед у с т ь е м печи УП.
2) Самая п е ч ь , имеющая у с т ь е УП, закрываемое
железной з а с л о н к о й ЗС. Пол печи, называемый п о ­
д о м П, и потолок ее— с в о д СП складываются из огне­
упорного и іи хорошо обожженного кирпича; непосред­
ственно под подом должен быть слой (сантиметров
13 или вершка в 3 толщиной) простого п е с к а ПС, для
лучшего сохранения тепла.
3) П о д п е ч ь е — ПД, расположено ниже печи, у са­
мого пола избы, имеет сводчатый потолок СПД и вход­
ное отверстие—у с т ь е УПД.
4) Д ы м о х о д —Д, который, начинаясь в верхней
части чела слева, идет вертикально вниз, проходит под
г-

1*

4

Н. И. П о л е в и ц к и й

шестком и внутри правой стенки чела идет вверх, пере­
ходя отсюда в дымовую трубу, выходящую сквозь крышу
избы наружу; благодаря такому устройству дымохода,

Черт. 1. Продольный вертикальный разрез русской печи по линии
ІѴ -ІѴ .
„
2. Поперечный вертикальный разрез по линии I—I, через чело
и шесток.

путь дыма значительно удлиняется, а следовательно
тепло его лучше используется, и так устроенная печь
лучше греет.
Самая печь устраивается со сводом, закругленным
или прямоугольным; в последнем случае, однако, необ­

Р у с с к а я

печь

5

ходимо боковые углы свода закруглить, как показано
на черт. 3, представляющем поперечный разрез печи по
линии II— II. Высота свода печи не должна быть чрез­
мерна, так как при слишком высоком своде пища
в чугунах или в горшках нагревается хуже, чем при
низком своде. Слишком низкий свод тоже неудобен, так
как тогда в печь трудно вставлять горшки. Самая луч­
шая высота свода печи 45—54 см (10— 12 вершков) от

пода в средней высокой части; при этом задняя часть
свода гіечи должна быть выше передней части на 6 У2—
7Ѵг см (вершка на 1 Н), а устье печи ниже на 9 см (вер­
шка на 2). Самое устье печи УП ниже, чем устье чела
(или шестка) УЧ на 9 см (вершка на 2), иначе работать
с печью будет трудно и она всегда будет сильно дымить.
Под печи складывается из красного, хорошо обо­
жженного кирпича, возможно глаже, чтобы горшки не
задевали за кирпичи; при этом поду дается небольшой
наклон вперед, чтобы легче было удалить из печи воду,

6

Н. И. П о л е в и ц к и й

если бы горшок в печи опрокинулся. Кроме того, при
наклонном поде дрова легче разгораются и вообще
печка топится веселее.
В поде сбоку у самого устья устраивается маленькая
ямка, называемая з а г н е т к а , или п о р с о к . В эту ямку
сгребают прогоревшие горячие уголья; они понемногу
горят и греют печку тогда, когда она уже закрыта.
На черт. 1— 4 видно, как нужно складывать русскую
печь, и показаны ряды кирпичей. На черт. 2, между
прочим, видно, что под шестком проходит ход для
дыма, а под ним лежат два ряда кирпичей, уложенных
на 7-сантиметровой (ІѴг-вершковой) доске, перекрыва­
ющей устье подпечья.
В верхней части дымохода у самого потолка избы
устраивают в ь ю ш к у размером в 221/гХ 221/г см (5X 5
вершков) для закрывания печи.
Устье печи обыкновенно закрывают или прикры­
вают железной з а с л о н к о й . Эта заслонка делается из
листового железа сплошной или с 2 отверстиями-ще­
лями: внизу ВХ и вверху ВЫ (см. черт. 46).
В нижнюю щель ВХ во время топки будет входить
воздух, необходимый для горения топлива, а через верх­
нюю щель ВЫ будет выходить дым. Этой заслонкой
будет ограничен доступ воздуха, который иначе входит
в излишнем количестве через широкое устье печи и
напрасно остужает и печь, и чело, и комнату.
Так устроенная русская печь отличается весьма по­
лезными особенностями, из которых главная заключается
в равномерной отдаче теплоты, расходуемой печью
весьма медленно в течение продолжительного времени.
На черт. 1-м показан продольный разрез русской
печи, на черт. 2-м— поперечный разрез печи по линии
I i ’ чертежа 1-го, на черт. 3-м—поперечный разрез
печи по линии II—II чертежа 1-го, на черт. 4-м—гори­
зонтальный разрез (план) русской печи по линии
III—III чертежа 2-го.

Р ус ская

печь

7

2. Кладка русской печи.
Для кладки русской печи употребляется только
обожженный кирпич, обычно красного цвета, указываю­
щего на правильный обжиг. Такой кирпич имеет шерохо­
ватую поверхность, пачкает руки, хорошо впитывает
воду и пригоден для кладки всех частей печи, за исклю­
чением частей топливника. Кирпич темно-красного цвета,
указывающего на чрезмерный обжиг, обычно имеет
гладкую, твердую, блестящую поверхность, с трудом
обтесывается, плохо впитывает воду и пригоден лишь
для кладки мест, не подвергающихся сильному жару,
так как от сильного огня он крошится. Его обычно
употребляют для кладки нижних частей печи, подпечья,
для углов и для наружной облицовки. Кирпич светлокрасного (алого) цвета, указывающего на недостаточ­
ный обжиг, наоборот, от сильного огня не крошится,
поэтому его можно употреблять для кладки мест, под­
верженных сильному жару. Такой кирпич значительно
мягче предыдущих, но современем от топки печи он
становится все тверже и тверже; он сильно пачкает
руки, хорошо впитывает воду и при постукивании из­
дает глухой звук. Кирпич имеет у нас в СССР следую­
щие размеры: в длину 26 см (6 вершк.), в ширину 13 см
(3 верш.) и в высоту 6 11гсм ( 1А/г верш.). Кроме обыкно­
венного кирпича, употребляется также кирпич огне­
упорный, шамотный. В зависимости от свойств и ка­
честв глины и той или иной примеси к ней других ми­
нералов он бывает темно-красного или желтого цвета;
он идет для кладки сводов и других^частей печи, под­
верженных сильному нагреву. Для кладки пода печи
употребляют обычно так называемый п о д о в ы й кирпич,
имеющий вид квадратных плиток, длиною и шириною
по 26 см (6 верш.) и высотою 5!/2 c m { \1U верш.), темно­
красного цвета. Таким кирпичом выстилается под печи
для получения гладкой и ровной поверхности, необхо­

8

Н. И. П о л е в и ц к и й

димой при печении хлеба. Перед самой кладкой кирпич
должен быть хорошо вымочен в воде до полного на­
сыщения. Для этого его погружают в обрезы с водой и
оставляют на !/<і— 2 часа.
Кирпич после вымачивания не должен сохнуть. Печь,
выведенная из невымоченного или из слегка лишь
обмоченного кирпича, всегда пропускает дым, наружная
поверхность ее будет плохо нагреваться, ибо при кладке
между кирпичами и глиной образуются прослойки
воздуха, препятствующие нагреванию. Немоченый кир­
пич жадно впитывает воду из глины и хотя плотно
пристает к ней, но не крепко, так что по высыхании
печи такой кирпич легко снимается с глины. Моченый
же предварительно кирпич воды уже не поглощает,
почему глину под ним можно очень сильно выдавить;
такой кирпич подвижен еще и на второй день после
кладки, но после высыхания печи глина заполнит все
неровности кирпича и свяжет кирпичи так крепко,
что кирпич можно будет скорее разбить, чем стронуть
его с постели.
П е с о к для смешивания с глиной лучше брать
речной, крупный, от макового до конопляного зерна
по величине.
Глубина фундамента в земле под печью при плот­
ных (глинистых, суглинистых) грунтах делается 36—
72 см (от 1/2 до 1 арш.). Дно ямы под фундамент
плотно утрамбовывается и выравнивается по ватерпасу.
Размер фундамента должен быть в длину и ширину на
5 см больше печи, а для дымовой трубы— на 10 см.
Фундамент выкладывается из камня (бутовой плиты)
или кирпича на извести или на растворе глины с песком.
Камни нужно класть так, чтобы вертикальные швы
двух смежных рядов не совпадали. Промежутки между
крупными камнями следует защебенивать мелкими кам­
нями. При употреблении для бута круглых камней их
нужно расколоть. Можно фундамент построить из

Р у с с к а я

печь

9

мелкого булыжного камня или из гравия. В этом слу­
чае нужно насыпать материал слоями, затем плотно
утрамбовать и залить каждый ряд жидкой глиной.
Г л и н а для печных работ должна быть вязкой, но
не жирной, так как жирная глина при высыхании тре­
скается и крошится. Слегка влажная жирная глина при
растирании пальцами похожа на мыло или сало,
к ней добавляется песок наполовину по объему, хорошо
перемешивают и разминают до тех пор, пока не полу­
чится совершенно однородное тесто без комочков. Глина
и песок не должны шипеть от соляной кислоты.
Из инструментов и принадлежностей для кладки
русской печи наиболее необходимы следующие.

*
Рис. 5. Правило.

П р а в и л о (рис. 5 *) представляет собою чисто и
гладко обтесанный деревянный брусок любых размеров
(обычно 1 м длины и 5— 10 см толщины); он должен
иметь кромки правильные, как у линейки. На правиле
обычно наносят метки чрез 1 см. Правило служит для
проверки правильности ведения кладки кирпича в одну
линию. Для этого правило прикладывается к кирпичной
кладке. Все кирпичи должны плотно прилегать к пра­
вилу, если кладка идет правильно.
В а т е р п а с (рис. 6) употребляется для поверки пра­
вильности ведения кладки в отношении ее горизонталь­
ности. Он изготовляется из рейки (в 1 ^ длиной, 4 см
толщиной и 6 см высотой), к средине которой прибиты
* Чертежи 5 —21, 34—40 и часть текста взяты из книжки
А. Бухарина „Как самому сложить русскую печь“. Ленинград, Гос.
Изд. 1926. Цена 12 коп.

10

Н. И. П о л е в и ц к и й

две других в виде треугольника; к вершине его при­
крепляется веревка с грузом в виде заостренной книзу
гирьки из свинца или железа. Гирька должна быть под­
вешена так, чтобы острее ее чуть отстояло от нижней
кромки. На нижней кромке должна быть нанесена метка,
указывающая на полную горизонтальность положения
ватерпаса. Для нахождения места этой метки поступают
так: ставят ватерпас на какой-либо ровной поверхности
и намечают слегка карандашом точку, против которой
установится острее груза. После этого переворачивают
ватерпас на поло-борота (на 180°) и опять намечают по-

Р у с с к а я

печь

11

Ш а б л о н ы необходимы для кладки сводов печи
Их нужно заготовить нескольких типов, а именно: 1)для
пяты, 2) для обточки подпятных кирпичей, 3) для кладки
свода (кружала и опалубка), 4) для проверки свода.
ГІята свода представляет собой площадку в стене на ко­
торую опирается свод или арка. Эта площадка должна
иметь наклонное положение. Для определения этого
наклона и необходимо заготовить шаблон. Для этого
берут доску с правильной прямой кромкой. Отступя не­
много от края доски, наносят метку 1 (рис. 8), от нее

Рис. 7. Каменщицкий молоток.
Рис. 6 . Ватерпас.

ложение груза. Расстояние между этими двумя метками
делят пополам и здесь проводят ножом постоянную
глубокую метку, которая при совпадении острея груза
с нею укажет, что нижняя кромка ватерпаса, а следова­
тельно и поверхность, к которой она приложена, совер­
шенно горизонтальны.
К а м е н щ и ц к и й м о л о т о к (рис. 7), называемый
„керёшка“, имеет лопатообразные плоские стальные
концы, из коих один тупой, а другой острый. Тупой
конец служит для отрубания кирпича, а острый—для
обтесывания кирпича.
Каменщицкая л о п а т а имеет обычно сердцеобразную
форму и короткую рукоятку, она служит для взятия
глины (из ведра или ящика), разглаживания ее и т. п.

отмеряют величину пролета арки или свода и наносят
метку 2, После того берут веревочку длиною в 93 см
(или иной длины, если свод выводится больше или
меньше обычного, иначе говоря, длина веревочки должна
оыть равна радиусу свода). Закрепив неподвижно доску
на полу и придерживая одной рукой конец веревки
у точки 1, другой рукой, натянув веревку, прочерч івают мелом или углем на полу черту, примерно, против
средины доски. Так же точно проводят вторую черту
придерживая веревку у точки 2. В точке пересечения 3
забивается гвоздь или колышек. Эта точка будет
стоять на равных расстояниях и от точек 1 и 2, а рас­
стояние от 1 до 3 или от 2 до 3 равно радиусу свода.
За гвоздь привязывается шнурок, он натирается мелом
или углем, протягивается чрез доску так, чтобы лег
точно на отметку 1, оттягивается кверху и быстро от­
пускается. Таким образом на доске отобьется мелом

1*2

Н. И. П о л е в и ц к и й

(или углем) черта 1— 4. Так же точно отбивается черта
2—5. По линиям 1— 4 и 2—5 доску отпиливают, и по­
лучается требуемый шаблон. Если его вложить в про­
лет арки или свода, то его торцовые концы должны со­
впадать с пятами. Отпиленная часть доски может слу­
жить шаблоном для обтески кирпича для пят. Если при-

\\

'
зЛ

Р у с с к а я

печь

Одна сторона угла при этом должна совпадать с нижней
постелью кирпича, а другая— с обтесанной стороной
кирпича, которая в кладке будет пятою.
При кладке арок и сводов для проверки пят упо­
требляют шаблон, изображенный на рис. 10. Для из-

/

Ж

Рис. 8 . Шаблон для проверки пяты и свода печи.

дожить к кирпичу сбоку доску так, чтобы нижняя по­
верхность (постель) кирпича была вровень с нижней
кромкой шаблона, то другая наклонная сторона ша­
блона 1— 4 укажет направление, по которому следует
стесать кирпич. Так как прикладывание шаблона сбоку
кирпича не совсем удобно, то лучше приготовить для
этого шаблон, изображенный на рис. 9, и им про­
верять правильность обтески подпяточного кирпича.

Рис. 11. Проверка шаблоном пра­
вильности кладки пяты.

готовления его берут доску с правильно отфугованной
кромкой и отрезанным по наугольнику торцом, накла­
дывают на него отрезок доски (рис. 8) так, чтобы он
вершинои скошенного угла совпал с краем торца (1) и
отфугованной кромки доски; прочеркивают по краю
этого отрезка линию 1—2 и рейстугом проводят далее
линию 2—3. После этого распиливают доску по линии
&
ii
*равая половина доски и есть желаемый ша­
блон. Чтобы проверить при помощи этого шаблона пра­

14

Н. И. П о л е в и ц к и й

вильность пяты, его прикладывают к стене и пяте, как
показано на рис. И .
Для кладки арок и сводов необходимо заготовить
кружало, опалубку, прогоны и подставки. Значение й
употребление всех этих частей видно из черт. 16. Здесь
видны с левой стороны два к р у ж а л а , опирающиеся
на п о д с т а в к и —доски, приставленные к стенам про­
лета. Так как толщина арки небольшая (всего в 1 кир­
пич), то нет надобности в опалубке. Вправо на чертеже
16 видно к р у ж а л о и о п а л у б к а на нем для свода,
перекрывающего подпечье. Кружала (переднее и заднее)
опираются на п р о г о н ы —два бруска, положенные
вдоль стен и опирающиеся на п о д е т а в к и—доски,
прислоненные к стенам. Верхние кромки прогонов долж­
ны быть поставлены по ватерпасу как вдоль, так и
поперек, т.-е. с бруска на брусок.
К р у ж а л а изготовляются так. Берут доску толщи­
ною 5 см и укрепляют ее на полу. Затем, взяв веревку
длиною 93 см (или равной радиусу свода), придержи­
вают один конец ее в точке 1 (черт. 12), а другой конец
привязывают к гвоздю, вбитому в точке 0. Прикрепив
к свободному концу веревки карандаш или мелок, про­
черчивают на доске дугу а—в. Разделив расстояние
между точками а и в пополам, получаем точку 4— сре­
дину кружального ребра. От этой точки влево и вправо
откладывают расстояния, равные половине пролета арки
или свода, получим метки 2 и 3. Чрез них проводят
перпендикулярные линии 3—5 и 2 до пересечения
с дугой. После этого по линии 3— 5— 1— 2 выпиливают
доску, и кружало готово. Таких кружал для всякой
арки или свода нужно не менее двух, притом совер­
шенно одинаковых. Для длинных сводов кружал не­
обходимо большее число, ибо между ними должно быть
не более 1 метра. Поверх кружал настилается о п а ­
л у б к а из досок шириною
не более 5— 6 Ц см
( 2 — 2 ^ 2 Д.), толщиною Ш — 2 Ѵ 2 c m ( 1/ 2— 1 д.); между

Р у с с к а я

печь

15

досками должны быть промежутки не более 2^/2 см.
Доски опалубки прибивают к поставленным совершенно
вертикально кружалам проволочными гвоздями. Так как
ппалГй свода ведут от пят к средине, то средние доски
У ки можно прибить лишь тогда, когда кладка

Черт. 12. Изготовление кружала.

кш енщ ш а. НШ- ЭТ° ДеЛЗеТСЯ ДЛЯ «>об™ а P“«»™
Для проверки правильности

положения поставлен-

(смГОчеотРКП
^ ЛДля
Л л ? ОД
КИрпича СЛУЖ
шаблон
(см. черт 13).
изготовления
егоИТ наособый
той доске
из
Г ѵ °Г
0 вырезано кружало, отбивают с помощью
шнурка, протянутого от точки О (черт
12} чпрч
HMKyKvcoKHr
И отпиливают
по этой ли­
нии. Кусок 1— 5—6 является шаблоном для поверки

16

Н. И. П о л е в и ц к и й

” Г „ " „ Г з°а Г „Т°ёр°т.Т зКе ™
д а м м ? “Г “
следѵет L '

Р у с с к а я

СВОДе' Пользуются им,

"ечи ;,режле всего закладывают фѵн'“'" должна
печь Фундамент

если ф у н д а м е е т б у д Ѵ в

Сыр„Ус “

иб0’

печь

17

При кладке печи глины следует класть возможно
меньше и кирпичи укладывать в перевязку так, чтобы
не было сквозных швов.
На черт. 14 показано начало кладки русской печи.
Обращаю внимание на следующие технические назва­
ния (термины), употребительные среди печников. Ши­
рокая сторона кирпича называется п о с т е л ь ю , нижняя

Черт. 13. Шаблон для проверки правильности кладки арки или свода.
4

такие У? Рг°,"„«Ь ДреН“ ' Для

этого выкапывают 2 - 3

к ближайшему “ „ І к о Т м е с т / и^зГы Т аю Г 8? Г Ä“ e"™
сначала крупным камнем (щебнем) пото^ б о л е
и сверху заравнивают землей
мелким

Ден до самого п о л я
r
Должен быть доветрубою пета осталяют 011^:1, ? ™ ™ ? ^ ^ “^ , , ; ’ “ “ °" °'“

||s s E ° = : S " S l i

она разделяется кирпичной стенкой в 1/2 кирпича.

В
Черт. 14. Начало кладки русской печи: положен первый ряд
кирпичей.

сторона, на которой кирпич лежит—н и ж н е й п о ­
стелью,
а противоположная ей— в е р х н е й
по­
с т е л ь ю . Та сторона кирпича, которая обращена на­
ружу кладки, называется л и ц о м ; две боковые стороны,
прилегающие к соседним кирпичам—з а у с е н к а м и ;
промежутки между постелями кирпичей—л е ж а ч и м и
или г о р и з о н т а л ь н ы м и ш в а м и , а промежутки
между заусенками—с т о я ч и м и
или в е р т и к а л ь ­
н ы м и ш в а м и . Если стать лицом к стене в точк А,
Русская печь.

2

18

Н. И. П о л е в и ц к и й

то увидим все кирпичи с узкой (короткой) стороны,—
такое положение кирпича печники называют т ыч о к; а
если смотреть из точки Б, то увидим л о ж о к , т.-е. кир­
пичи с длинной стороны. На черт. 14 показан первый
ряд кирпичной кладки. Здесь две продольные стены
сложены из тычков, а передняя и задняя—из ложков.
На черт. 15 показан второй ряд кладки—здесь, наобо-

Черт. 15. Второй ряд кладки кирпичей.

рот, продольные стены сложены из ложков, а задняя и
передняя— из тычков. При этом, чтобы швы между
кирпичами не совпадали, нужно начинать ложковый
ряд не с целого кирпича, а с т р е х ч е т в е р т к и , т.-е.
с кирпича, у которого обрезана lU его длины. В таком
случае заусенки и швы никогда не будут совпадать.
Наиболее простая и прочная кладка получается, если
чередовать ложковый и тычковый ряды кирпичей.
Кладку ведут таким образом. Пропитав кирпич во­
дой, смазывают глиняным раствором то место, где дол­

Р у с с к а я

печь

19

жен лежать кирпич, кладут его сюда и с силои нажи­
мают, двигая немного из стороны в сторону, с тою
целью, чтобы шов получился возможно тоньше и ровнее
и чтобы глина равномерно лежала под всей нижнеи
постелью кирпича тонким слоем. Обычно, начиная ряд,
укладывают сначала кирпичи на противоположных
углах; между ними протягивается веревка (называемая
п р и ч а л к о й ) , служащая для того, чтобы можно было
уложить кирпичи совершенно ровно. Стоячие швы запол­
няются глиной, отчасти выдавленной из-под постели,
а также глиной, которой смазывают заусенки кирпича
перед укладкой его на место. Раствор глиняныи или
песочно-известковый не должен быть слишком густым,
ибо таким труднее работать. Наилучшим является рас­
твор густоты жидкого теста, ибо он хорошо связывается
с кирпичной кладкой и заполнит все щели и пустоты.
Если случайно кирпич уложен неправильно, то пере­
двигать его не следует, а нужно снять, обмыть водой
и положить вновь, добавив, если нужно, глины. После
укладки каждого ряда проверяют по ватерпасу гори­
зонтальность кладки, а после укладки <5— 4 рядов
проверяют правильность кладки в высоту. Для этого
прикладывают к самому верхнему кирпичу отвес^т. - е.
веревку с грузом на конце. Если кладется колотый или
стесанный кирпич, то его нужно класть так, чтобы
стесанная часть пришлась внутрь кладки, ибо отколотая
поверхность обычно слабее, чем наружная поверхность
кирпича. Дымовая труба кладется с соблюдением тех
же правил, что и стены печи.
При кладке а р о к и сводов отдельные кирпичи долж­
ны иметь форму клина. Если не имеется специальных
клиновидных (клинкерных) кирпичей,— а их обычно
очень трудно бывает достать и они дороги,—то для
придачи клинообразной формы кирпичи приходится
обтесывать. Это требует большой работы, и при этом
ломается много кирпича. Поэтому стараются обтесывать
2*

20

Н. И. П о л е в и ц к и й
Р у с с к а я

и тоньше арка или свод та»
’ ем п°ложе
обходи мости в клинообразных кирпичах33? 836103 Не'
чаях вместо обтески кирпичей также vrр ли ЭТИХ Слу‘
Щину шва—к центру свода е г п ™ ™ Увеличивают толружной поверхности— пошире.
тоньше, а к на-

печь

1) для экономии в кирпиче и 2) для лучшего
ния тепла в топливнике, ибо песок плохо
тепло. Песчаный слой нужно сделать так,
имел уклон от зада печи к устью. Разница

21
сохране­
проводит
чтобы он
в высоте

менно с о б е и ^ п я /и веду^ все впе° яачинают ОДноврепока не останется промежутка n i ? 0?
Д° сРедины>
пича (т.-е 7 121/9
r
Равного 1/4 или 1/2 кир»ее звено! закладывается з а мТо"Р0Ме-Жут0к' “ к последкирпич (или два кирпича если ппп И или Клі ° ч е в о й
После этого свол Ï
промежуток большой).
держки опалубки. Тем не
держаться без подопалубку не вынимят^ пп
менее лучше кружала и
Для кладки арок и 1c Z Z ™ пРосохнетглина в швах
много погуще чем
по ѵ
НуЖН°
чем я
для
кладки
стен брать
цтпйи Р^твор неВо время кладки с в о л о й п п п в р п і
’ чтобы не стекал,
блоном (рис. 12 и 13) р еряют правильность ее шаНа этао Г ж І°ер т еж ? “ м „ ЛоаД™ РК" ” ™ °Л° “ подпечья.
чей делается
“Т ”'
всех сторон. Он придает
І'
( /з веРшк-) со
оолее красивый вид д ля обпя^п
УЮ пР °чность и
нижних трех пялпй ѴттоттЛ обРазования его кирпичи
а после этого швам лают
лее шиРокими швами,
ибо, чем тоньше швы в кладке^тр МеньшУю ширину,
будет печь.
ладке, тем лучше и прочнее
жают кладку стен
ич*елГ ля ° В0Да п°Дпеуья, продолиз к и р п и ч а /а под 5 ш
Я „ И е т а В? ут с"лошь
своде не п р о и з в о д я w L ^ ^ BHHK° M) КЛадка на
Дов (что соответствует" высоте
На 10 рЯ'
части (над сводом подпечьяѴ
''
В сРедней
в него насыпают речной песок ( ч У Т / ) . “э ^ д е л а Г с я

Черт. 16. Кладка 3-го и последующих рядов кирпичей и кладка арки
и сводов подпечья.

между передом и задом составляет около 5 см. Уклон
песка делается для того, чтобы и под печи, уклады­
ваемый прямо на песок, тоже имел наклон к устью,
чтобы легче было вынимать из печи поставленное в него
кушанье, а также чтобы в случае, если в печи что-либо
из кушанья пролилось на под, легче было эту грязь
вымести.

22

И. П о л е в и ц к и й

подовые кирпичи (о б ычно**кв aілп6Д0тв е ,н н.°

™

в л е ,„ прольется,’ пройдёт сквозь “

Ч = Р , .7 . К » , .J-™ и =

ел

„г

Р у с с к а я

УклаДывают

„ ä S

ряд0»

более,0 и л е ^ ^ с л и ^ ^ ч ь не3гапГРЯЗНЯеТ^я все б™ее и
долгое время, все эти впитавтирИЛаСЬ
6 или менее
лагаются и образуют зловоний— Т В Пе° ° К помои Раз‘
вредно и нежелательно в санитаоно гигі К0нечн0) кРай»е

шении’2) с»

печь

23

шатываются, поверхность пода становится неровной,
бугристой, ямистой и т. под.
На черт. 18 видно продолжение кладки печи, при­
чем левая боковая стена выведена уже на 7 рядов и
на 6-ом ряду начинается выкладки пяты для арки
устья чела (топливника) и для свода печи (горнила),

Черт. 18. Кладка печи, пяты для арки устья печи
и для свода печи.

а на 5-м ряду начинаются пяты для арки устья печи.
При этом видно, что передние стенки печи и чела
имеют толщину в J/2 кирпича. На этом же черт. 18
видно, что под имеет наклон, что можно ясно заметить,
если обратить внимание на положение шва в стенке по
линии примыкания пода к стене.
Если под и свод печи сложены вполне горизонтально
или с уклоном к заду печи, то такая печь будет то-

24

Н- и - П о л е в и ц к и й

Р у с с к а я

" ™ “ у д а : Р С о Г а ; ОСП о ™ ; уГ° Г " И' * Задня" —

ь

уклон К устью печй но не 6плрр СледУет Давать поду
шем уклоне топливо будет сгорать2 бВерШка; ПРИ б°льнагреет печь. Заднюю часть crΙ быстРее и меньше
6 /2 ^ ( 1 V2 вер.) выше т е о е л в е й ? ^ “ ^
1 П0ДНять «а
в печи ударяется сперва в залнтш ™ ’
ЭТ0М пламя
гревает зад печи, а Р потом
ЧЗСТЬ Свода и на"
в переднюю часть-чело печи
УХОдит через устье

печь

межуток (между печью и стеною) засыпан песком или
землей. Тогда часть тепла будет тратиться на бесполез­
ное нагревание песка и прилегающих к нему наружных
стен избы, которые от этого гниют. Для избежания
этого печь следует помещать по возможности ближе
к средине избы или помещения.

(ІѴ Л ™ р ^ аГ Г и р Т E
“ Зад"ей час™ ™ 7 - 9
равной 31 см (67/s вепгшЛ
аименьшей высоте устья
Должна быть 401/г см (9 в е ѵ ш ? 7 ° ™ У устья пе™
0 0 /2 вершк.І Гпптт г- „
верш.), а назади 47 1U ru
пологим, так как при ^акомТсво леЗТЬ В03М0ЖН0 более
нагревает под печи равномерно ПпТраЖешая теплота
« е своде отраженные от свода 2 ? ПОлуциРкУл ьном
Раются на поде по продольной л и і
Ы6 Лучи соби"
Рая нагревается поэтому сильнрр fi
° СИ СВ0Да’ котоВ такой печи ня п п .» п
си,льнее боковых частей поляУ боковых стен недопекаться T " " 1 Ме ^
“Æ
шок с кушаньем напп п °
недожариваться Гор.
линии, сверху будет кипеть'
ВНС пР0дольной
лодная жидкость. На черт 10 rJ,,
В Нем бУдет с о ­
ченная; при этом сзали RtrrTA
дна печь почти законвающий горнило (топку)
и снаРУЖицСв°д ’ перекрыподпечья, а над ним устье челя рИцевои внизу—устье
вающего печь (т.-е. топливн^
Р* СВ° Да’ пеРекрывается кирпичная кладка такой тИЛИ Т0ПКУ)> укладысамым высоким местод? с в о і а б ы л ° ЛЩШ“ ’ чтобы над
кирпичей.
свода был по крайней мере ряд
ном видееРТ‘ 20 Н 21

изобРажена

печь

в окончен-

пливника (Т ) ^сложеньг" ТпаГреВ?ТЬ Избу’ если стены то-

Размеры русской печи даются в зависимости от
величины семьи. Печь считается с р е д н е ю и наиболее
подходящею для крестьянской семьи в 10 человек, если
она имеет под длиною 135 см (30 верш.) и шириною
около 1,1 м (24 верш.). На таком поде площадью
в 1,40 кв. м (720 кв. верш.) помещается 9 хлебов ве­
сом 32 кг (2 пуда), из коих каждый с запасом зани­
мает в длину и ширину по 36 см (8 верш.) и остается

еще место для горшков с варевом. Такая печь поста1 ™
Ж
?пбЫ’ ИМееІ по^рхность пагрева
пода
72
r
J
n
Z
І
КВ' арш‘)'
ВЬІСОта печи от
ода I I см (1 арш.), высота
чела если
1 л€( 1 і/ 2 апш) вы сота
борова с одной стороны 36 см (і/, арш.) и высота ды-

(27 кв а р ш .) , достаточная для нагревания избы объемом
° 'размеры^ бо^л'ьш о^*русской печи такие: длина
печи 271 см (61 верш.), длина самого пол■
(40 верш ) и шестка 67 см (15 верш.), ширина
Гз2 верш.),
(16 верш.), шестка 80 см (18 верш.),
верш.),
143 см (32 верш.), высота печи 4 5 —54 ли (10
Р

Черт. 21. Русская печь в оконченном виде,
Черт. 20. Печь в оконченном виде (разрез).

мовой трубы до вьюшечных дверец 2,85 м (4 аош ) Тя
ГокЯолПоеЧ1Ь, Д° Т Т04^ ДЛЯ обогРеваиия избы в 145 к уб м
(около 15 куб саж.) считая по 1 кв. м (2 кв. арш.) печи
на 9,7 куб. м (1 куб. саж.). М а л а я крестьянская печь
§ " // зеТ^
»1 Д"верш.),
Г 0Ю, площадь
1220 “
(27 равна
^ Г ш 1,118
и р и кв
Г юи
у4
СМП0Й
(21
его
(567 кв. верш.) и поверхность нагрева 13*/3 кв. м

устья печи 36 см (8 верш^) i

^

“Ä

а О м р Г Г а в м оте с челом 311’ см (70 верш.); конечно,
ісл н изба имеет меньшую высоту, то и чело делается
д а І Г п о д Г ^ а в н Х и з Г ^ .Т ( 8 8 0 " к в . верш, или почти

IH Ä

кв.

р

.

28
-5 l_ÎL П о л е в н ц КИЙ

Р у с с к а я

п е ч ь

29

Руссая печь с плитою в шестке (черт. 5, 22, 23, 24,
25) и русская печь и плита за ней (черт. 26, 27, 28).
песку 1,95 м* (0,2 куб ca* 7 n n n , 5 м (0’2 кУб- саж )
вьюшечное гнездо 1 шт ! ' І !
° ЛОКИ
^ (бі/, * )
Б- Р а б о т а : п е ч н и к я « *У ДВерец 1 Штза 1 куб. арш. „ Г Ц * £ £ < * • ™ т а я „„ 0,7 раб.
,
’ дня 33 1
Л кладки.

Предлагаемые инж. Кржишталовичем русские печи
имеют опускной дымоход (II, черт. 22, 23, 24), доходящий
до пола, и подвертку пд ниже топливника, которая

В в и д у т о го чСКаЯ П6ЧЬ ° КухОННОЙ плитой,
слишком много дроД/ ЯиТн о г 7 РУССК0Й печи требуется
невыгодной, напр детом
° На оказывается очень
- б ы не п ^ з у РюѴсяТГ ееКО;Доап - чь ю Дляотопл0е;еи
НяЬ
кушанья, причем, если даже н° *
ЛИШь Для варки
с о г р е т ь - в с е же расходуемся ми ° КуШанье ™ ь к о
в тех местностях, где дрова япл
° Дров- п оэтом3'
ПлитИВаЮТ РусскУЮ печь вместе™г В Настояідее вРемя
Ілита в этом случае нрчялдл
кухонной плитой
лен, и обед готов т0?да ка ™ Ма-~ ИСТратишь ^ Т п о расходуется 15_ . 2’0 П0Данкак в Русской печи на это же
Но е ^ Г н е о б х о д а а д ^ е т Г щ ш ° бЫЧН° В Шестке пе™
плиту устраивают сбоку печи
побольше, то тогда
Инж. -техноло гом Н и кѵ,
работавшим в НовгородскойРжишталовичем, много покого строительства отопления
П° вопРосам огнестойских изб, подробно’ изучены так^реНТИЛЯЦИИ кРестьянустраиваемых в крестьянскиѵ t
- недостатки обычно
И предложены значительные * ° зяиствах Русских печей
Пии, изображенные на черт
ИХ констРУк„м о„Иса„ „ I я за™ “ Ѵю Г Ре?„е’кГ „

Черт. 22. Горизонтальный разрез по линии 2—2 черт. 25-го.

Черт. 23. Горизонтальный раз­
рез по линии 1—1 черт. 24-го.

увеличивает поверхность нагрева печи, делает трубу
относительно холодною и задерживает искры.
Вход уличного воздуха защищается коленчатою
железною трубою с колпаком (черт. 24). Вытяжной ка­
нал вк (черт. 22, 23, 26) заранее соединяется с под­
польным пространством и при помощи отверстий в чи­
стом полу под окнами и у холодных дверей сосет са­
мый холодный и тяжелый воздух из кухни. Остальное
подпечье отводится под глухие шанцы. Дымоходы по-

30

н- и- Полевицкий

Р у с с к а я

к р ы в а ю т с я д в у м я слоями КИППИия ы
тые дымоходы пд и ш л і_ппглр’™
как Упомянутрубой, то они делаются с полъ ем т
Л? ? /Д дьшовой
или li/ , верш.) к дымовой^трубе Т ак
™ (в ]
теже 23. Поверх перекрытиядымоходов ^ аН° НЭ Ч6р'
странство засыпается песком толщиною 18 °Л °9 и ПР° '

печь

31

недостаточной ширине устья и недостаточном притоке
воздуха— печь топится неровно, со взрывами.
Устье печи обыкновенно прикрывается заслонкой,
но лучше снабжать его двухстворчатой дверцей, напо-

( З Х б ) Ви л и '
ПС В 131/2
“
ваем ого п о р ? к о м
и в д с т и л я Р^ ° ’ Ч ерТ ’ 2 5 ’ » в и ­
довы м кирпичом ,
прич ем
для
п п я р ПР° СТЫМ ИЛИ п о '
надо,
чтобы
задн я я
часть
п п Т Т Н0Г0 г о р е н и я
О/а в е р ш .) в ы ш е п е р е д н е й
Е сли і я
3 На
2
д е т м ного вы ш е п ер едн ей ’ ™ ™
* аСТЬ п о д а б У‘
с г о р а т ь с б 0 л ь ш и м ! Р ч ем н ѵ ж н о п п Т ° б у д е т б ы с т Р о
печь б у д е т пл охо н агр еваться Fr ™
ком воздуха и
б у д ет ниж е передн ей
т о п л и в о В! І
Ч асть п о д а
п о с л е т о п к и б у д у т о с т а в а т ь с я „рп
удет г с Р е т ь и
П е р е д н я я ч а с т ь Дп о д а ° д ^ а ^ Тс я ^ а ^ Д ? ГОГ ВШп е О
головниУ ж е з а д н е й . П о р с о к n c r M f i L n J 1 9 С£ (1~ 2 в е Рш -)
з а л е в о й щ екой (ч е р т V e f д е л а й с я T n n
™ (6 В е р ш '^
ч е г о у г л я п о с л е т о п к и который R n СКЛада Г0РЯ’
я н и и с о х р а н я е т с я п р о д о л ж и т И л ь н о е в п е ^ аЛеНН° М С0СТ0'
в а е т т е п л о т у в т о п л и в н и к е . Ч е м в ы ш е * " рп о д д е Рж и т е м б о л ь ш е д р о в т о е б ѵ р т ™ ттг,
у с т ь е у п еч и ,
тем с к о р е е сты н ет печь
н агР евани я
печи и
вы сота уст ь я
у в ™
* ’ 3 0С”, Т : >й , Г " е р а ” е т е й
ТОГО, ч т о б ы б о л ь ш о й ч у г у н н ы й m m „ i
E eP m j) ДЛЯ
п р о х о д и т ь его.
Над ѵ с т ь е м
Р
М0Г с в о б о д н о
б ы т ь п р я м а я . В ы с о к о е у с т ь е в т ^ т П^Р е м ы ч к а д о л » н а
в м естн остях к м т п т
р у сск о й печи т р еб у ет ся

а т а к * ;д ™ в а р к и п Г а
'У65« ™ ™ S ,
белья в корчагах и для печений*™ Корчагах’ для парки
яей

c PZ o l CTZ

Рина

устья

печеп

с

S S T

, «

делается 4 0 - 5 0

J -'у Ч К » пода.
І Т э л о

б о л ь ш и м п „ ДОм - 5 4 _ 6 3

і

іТ

( f 2- H

д .,

„е.

ЭРШ; } ’ ш и '

£ р ш І Пр™

Черт. 24. Вертикальный разрез по линии a—b.

добие дверец в духовых шкапах, или заслонкою с бор­
тами, вдвигающимися в устье печи. В обоих послед­
них случаях тепло продолжительнее сохраняется в печи,
а хлебы выпекаются равномернее и при открытой ды-

мовой трубе, благодаря чему не наполняются угаром
жилые помещения.

своде лучистая теплота, отражаясь от свода, будет на­
каливать под по оси свода, бока пода будут холодные.
Если замок свода в задней части печи будет на одной
высоте с замком свода в передней или ниже последнего,
то задняя часть печи будет холодная.
Перевал пр (черт. 24, 28) должен для больших пе­
чей иметь не менее 27X 40 см ( 6 x 9 верш.), а для ма-

Черт. 26. Горизонтальный разрез по линии 2—2.

Черт. 25. Вертикальный разрез по линии c—f

Свод делается пологим и в передней части имеет
высоту в замке 40 см (9 верш.), а в задней 47 см
(101/2 вершк.) для печей всех размеров. При крутом

лых 27X 36 см (6X 8 верш.), опускной колодезь II для
больших печей 2 7 x 3 4 см ( 6 х 7 !/г верш.), для малых
27X2234 см ( 6 X5 верш.) или 13'/гХ34 см (Зх7*/г
верш.); горизонтальный боров пд для больших печей
2 7 Х 3 1 1, 2 см ( 6 x 7 вершк.), для малых 22l/ i X ^ h см
( 5 x 5 верш.) или 131/ 2X 34 см (Зх7Ѵ г верш.) и ды­
мовая труба для больших печей 2 7 x 2 7 см ( 6X6 верш.),
а для малых 27ХІЗ>/г см ( 6X3 верш.). Вьюшечное
Русская печь.

3

Р у с с к а я

гнездо должно иметь в свету диаметр для больших
печей 27 см (6 вершк), а для малых 22 11ъсм (5 верш.)-

Черт. 27, Горизонтальиый разрез плиты по
линии с— d черт. 26-го.

печь

35

трубе, настолько, чтобы только плита не дымила.
Такой топливник и дров требует меньше и более безопа­
сен, так как имеет более холодную дымовую трубу, чем
обыкновенный, у которого самый горячий дым не опу-

Черт. 28. Продольный разрез плиты
по линии a —b черт. 26-го.

Устройство топливника под плитою ясно видно из
разреза по ав (черт. 22, 24, 27, 28). Топливник отли­
чается от обыкновенного тем,
что самый горячий дым застаи­
вается под плитою и равно­
мерно ее нагревает, более же
холодный дым не уносится
прямо в дымовую трубу, а
должен опуститься сперва к
полу и у пола поступает в го­
ризонтальный боров и дымо­
вую трубу с задвижкою. При
топке под плитою, когда раз­
горятся дрова, нужно задвиж­
кою прикрыть часть дымовой
трубы до тех пор, пока дым
„
не покажется в щелях дверец,
реТмалой руРс“
печи ч^з 1 і и затем задвижкою увеличить
подпечье.
, немного просвет в дымовой

Чсрт. 30. Горизонтальный
разрез малой русской печи
чрез топливник.

Черт. 31. Поперечный вер­
тикальный разрез малой
русской печи.

скается к полу, а непосредственно уносится в дымовую
трубу.
Детали русских печей показаны еще на чертежах
29—33, там же можно видеть печурки О (черт. 29),
уменьшающие толщину стен печи и увеличивающие ее
3*

Русская
нагревательную способность при условии, если они бу­
дут ничем не заняты.
На черт. 22 показаны зольник плиты, подвертки
плиты и русской печи, вытяжной канал и камера улич­
ного воздуха. На черт. 23 показаны плита, устье, под
94 X 94см (21 X 21 верш.), опускной колодец (II), ды­
мовые трубы от русской печи и плиты (III), вытяжка вк
и камера уличного воздуха ув. На черт. 24 — верти

печь

37

же н б ыть о к р у ж е н со в с е х с т о р о н тонким
к и р п и ч о м и дымоходами по возможности менее ши­

Черт. 32. Горизонтальный разрез большой русской печи
над подом.

кальный разрез по щиту печи, перевалу пр, опускным
колодцам от русской печи и плиты, по топливнику и
зольнику плиты и по камере уличного воздуха.
Вертикальный разрез печи на черт. 25 показы­
вает топливник т, опускной колодезь II, подвертку пд
и дымовую трубу (III). На черт. 26 помещены, кроме
деталей чертежа 23, план кухонной плиты сбоку печи,
а также 2 вытяжных канала, из которых один пред­
назначен для вытяжки кухонного воздуха через под­
полье, а другой—для вытяжки того же воздуха ^от по­
толка, топливник плиты, духовой шкап, к о т о р ы й д о л -

Черт. 33. Продольный вертикальный разрез большой
русской печи.

рокими от 9— 13 см (2—3 в.). Такой шкап не очень, быстро
яагреваетея, но зато не быстро и остывает при временном

Русская
недостатке топлива. На черт. 27 представлен попереч­
ный разрез зольника и топливника под плитою. Чер« ж 28 дает продольный разрез зольника и топливника
и поперечный—духового шкапа. На черт. 29
казано устройство малой и большой русской пени в
крестьянской избе.
Смета
на
устройство
русских
печей
Н. И. К р ж и ш т а л о в и ч а.
1) Для устройства русской печи (черт. 2 2 - 2 5 ,
29 38) с подом 8 0 X 9 4 см 18X21 верш.) = 0,76 м(1,5 кв. арш.), длиною 160
(36 верш.) и шириною
135 см (30 верш.), с плоп^адьюсбчени
(4 2 кв арш.), объемом печи при высоте i w см
36 верш к.)=3,42 м* (9,5 куб, арш ) и ооъемом щиіа
54X 135 X 160 см (12X 30 X 36 верш.) = 1,05 м? (2,9 куб.
арш.), а всего на 4,47 М? (12,4 куб. арш.), полагать
Р П еч н и к ов

0 ,4 X 1 2 ,4 = 4 ,9 6

чел;

кирпича

печь

39

дверок герметич. 1 шт., герметич. поддувальных дверок
3 X 4 в.— 1 шт., дверцы для проч. 3 X 3 в. 4 шт., железа
полосового на скобу 1 пуд, плита дл. 1 И арш., шир.
1 арш., 6 пуд., шкапе двусторонней д в е р к о й 1 0 х 7 х !2 в.

7 0 Х 12 4 _

868 шт., кирпича подового 8, 5 Х 13 ш
1^ 4 =
0,009 X 12,4 = 0,1116 куб. саж
песку Д 0 0 9 X 1 ,
0 1116 кѵб
саж., проволоки 0,26X 1^ ,4
’А , ^
’’
гвоздей 0,6 2 X 1 2 ,4 = 7 ,6 9 фунт., еьюш г н с з д о 5 ^ верш .
в гветѵ—1 шт., к нему вьюшечных дверец 1 шт., же
леза полосового 0,23X 12,4 = 2,9 пуд., ;'“У " в0Г штДВер“
в устье п е ч и -1 шт., душник для сам овара^і шг
іу
гунная плита 8 X 1 6 = 2 пуда, герметич дверца к плите
ЗУ 6 верш.— 1 шт., герметич. поддувальн. дверца— 1 шт.
Кооеннѵю трубу исчислять от фундамента.
2)
Для устройства особого очага со шкапом (ч р
26—28) длиною 200 см (45 верш.) шириною и высотою по 80 см (18 верш.), по объему 1,30 м (3,6 куС.
аРШГІечшкГв”Ті;б 2 Х З ,6 = 5 ,8 3 чел ™Р“ 1а “ °0^ « х
429 шт., глины 0,0143X 3,6= 0,0515 куо. с песку 0 0 ,4 3
3,6= 0,0515 куб. саж., проволоки °>4 x 3 ’6- 1i 44TJi:’ ЧНЬ1Х
здей 0 ,9 X 3 ,6 = 3 ,2 4 ф., полосок железных 4 ф., топо ь .

Черт. 34. План устройства русской печи А. Бухарина.
1 шт., задвижек чугунных 1 шт., ! /з железного листа=
Зі/з фунт., гвоздей толевых 0,06 фунт.

Русская печь конструцкии А. Бухарина.
На черт. 34—40 показано устройство русской печи
с кухонной плитой в шестке, предлагаемой А. Бухари­
ным. В этой печи два подпечка (черт. 34), один боль­
шой—под топливником русской печи, и второй, малый—
под плитой.

40

Н. И. П о л е в и ц к и й

Печь имеет в длину 2 м и в ширину 1,28 м
(1 арш. 13 в.). Черт. 35 представляет разрез печи по­
средине топливника плиты; здесь также видны про­
дольный разрез'зольника и крышка, закрывающая прочистное отверстие в трубе. На черт. 36 изображен раз­
рез русской печи вдоль, а плиты— поперек; внизу виден по-

Черт. 36. Русская печь А. Бухарина,
Продольный вертикальный разрез.

Черт. 35. Русская печь А. Бухарина.
Вертикальный разрез посредине топливника.

перечный разреззольника(ширина егоі9сл (и л и 4 верш.,
а длина 40 см или 9 верш.). Плита в печке имеет в длину
80 см (1 арш. 2 в.), а в ширину 35 см (8 в.); топлив­
ник плиты в длину имеет 53 см (12 в.), в ширину 2/ см
(6 верш.). Топливник имеет в длину 1 м (1 арш. 6 в.),
в ширину 80 см (1 арш. 2 в.) и в высоту 30—о5 см
устье его имеет 45 см в ширину и 28 см в высоту. На»
черт. 37 изображена печь в плане; здесь показано на-

12

Н. И. П о л е в и ц к и й

правление дымохода, план плиты, колосниковая ре­
шетка и пр. Кругом всей плиты по верхнему ряду кир­
пича укладывается железная полоса, называемая ф а я с о м. Она шириною 6 см (21/2 д.) и толщиной Va см
! / 8 Д-) и служит для связки кирпичей. Без этой полосы

і<ь-

1,11

колена, служащего для обогревания полатей. Дымоход
этот начинается в том месте, где стоит задвижка, и кон­
чается выходом в трубу. Со стороны щитка тоже виден
другой выход в трубу. В углу щитка видно углубление
Б, в которое вставляется задвижка. Буквой А обозна-

Э s) - »

Черт. 38. Русская печь А. Бухарина.
Окончание кладки.

кирпичи быстро расшатываются и плита постепенно
разрушается. Для прочности концы фаяса необходимо
заделать в кладку на 10 см (2 вершка) с каждой
стороны.
На черт. 38 и 39 видно, что кладка топливника
печи закончена и на выровненной верхней поверхности
свода его ( п о л а т и ) начата кладка дымохода r виде

Черт. 39. Русская печь А. Бухарина.
Устройство перекрытия над шестком.

чена задвижка при входе в дымоход. Благодаря
двум задвижкам можно направить дым или
вьюшку А и нагреть, следовательно, полати, или
вьюшку Б—прямо в трубу. Первой задвижкой
зуются зимой, а второй летом, когда обогревать
щение не приходится.

этим
через
через
поль­
поме­

44

Н. И. П о л е в и ц к и й

Для удобства пользования плитою в шестке, часть
чела спереди справа и с правого бока снимают и для
поддержки верхней части его устанавливают железную
подставку, состоящую из железной полосы шириною
5 с м (или 2 д.), толщиною 1 см (или х/г д.), скрепленную
с прогнутым под прямым углом железным прутом

Р у с с к а я

печь

45

(2 арш. 10 верш.)—53U кг (14 ф.), для поддержки щит­
ковой стены толщиной 1 см, шириной 6 см, длиной 15 м —
51/з кг (13 ф.); железа круглого толщиной 1Ѵз см, длиной
1,15 м —Р/г кг (З3/4 ф.); железа шинного для подкладки
под кирпич, перекрывающий топочные дверцы плиты,
шириною 6 см, толщиною V2 см, длиною 40 см— 1 кг
(2'/г ф ); топочная (колосниковая) решетка 27 сжХ22 см
(6X 5 верш )— 1 шт., дверец топочных 1 шт., плита чу­
гунная длиной 70 см, шириной 40 см— 33 кг (2 пуда),
задвижек для печи и плиты 3 шт., лист железный перед
топкой 5 кг (12 ф.), гвоздей для прибивки листа
25 г (Vie ф.), проволоки печной 42 кг (I 1/* ф.); рабо­
чих дней (по 8 час.) печника 11 дней.
Д л я п о с т р о й к и д ы м о в о й т р у б ы на каждый
1 метр ( 22 V2 вершка) высоты потребуется:
Камня для фундамента— 1 воз, кирпича—800 шт.,
глины—около 1 воза, песку—около 1 воза, рабочих
дней печника—3/4.
Обычная высота трубы— 6 м (2 саж. 2 арш.).
4. Как топить русскую печь.

Черт. 40. Русская печь А. Бухарина в готовом виде.

толщиною ІѴг см. Прут этот опирается в угловой
кирпич шестка и другим концом заделан в кладку пе­
редней стены топливника (черт. 39).
На черт. 40 представлена печь в готовом виде,
оштукатуренная и побеленная.
Смета н а у с т р о й с т в о р у с с к о й печи с пли­
т о й в ш е с т к е , п p е д л о ж е н н о й А. Б у х а р и н ы м .
Кирпича— 1180 шт., глины—5 возов, песку—5 возов,
камня для фундамента—3 воза; железа полосового: для
фаяса, шириной 6 см, толщиной Ч см, длиной 1,85 м

Для топки русской печи обыкновенно употребляют
дрова еловые, сосновые, осиновые и прочие. Там, где
дрова дороги, можно топить печь и хворостом, соло­
мой и другими горючими материалами. Дрова берутся
в количестве различном: если предстоит выпечь хлебы,
то дров берется больше—8— 10 полен (то-есть 3—4
пуда), в других случаях меньше. Дрова эти уклады­
вают клеткой внутри печи так глубоко, как позволяет
длина рук. Потом в клетку подкладывается зажжен­
ная лучина или береста и, когда она разгорелась,
клетка отодвигается поближе к задней стенке ибо, чем
дальше от устья находится клетка, тем лучше исполь­
зуется тепло от дров.
Воздух вступает через устье в печь и дает возмож­
ность дровам сильно разгореться. Пламя поднимается

46

Н. И. П о л е в и ц к и й

от клетки двумя столбами и бьет в пяты свода; вместе
с тем, пока дрова еще не разгорелись вполне, пока
шипят концы их и слышится треск, отделяется много
дыма, который, клубясь под сводом, тянется к устью
проходит под его дугой и вылетает в трубу. Чем силь­
нее разгораются дрова, тем количество дыма становится
больше и пламя объемистее, длиннее, его концы показы­
ваются в устье и змейками несутся в трубу, где скоро
гаснут. Часа через I 1/з топки клетка рушится и дого­
рают головни. Их следует подгрести кочергой ближе
к устью, чтобы выгорели они ровно и не оставили
в загнете головешек, а с ними и угара. Когда горение
окончилось и не видать больше синих зайчиков, весь
жар кочергой сгребается в кучу, так называемую заг н е т у , которая пригребается в правый (или левый) пе­
редний угол печи, приставляется затем заслонка, закры­
вается труба, и топка печи окончена.
Во время топки жар от пламени передается кирпи­
чам, которые держат его и после вытопки, и, медленно
отдавая это тепло, русская печь именно и варит и печет пищу, греет избу, постепенно сама остывая.
Количество и качество дров имеют прямое влияние
на тепло печи: чем больше клетка и чем лучше дрова,
тем сильнее накаливается кирпич и тем выше жар печи,
и, наоборот, при меньшем числе полен и при сырых
дровах тепло печи слабее. Однако замечено, что, как
оы сильно или слабо ни вытопить печь, явления в ней
происходят почти одни и те же: сначала, после вытопки,
жар стоит сильный и достигает температуры 300 350° Ц.,
но он скоро спадает и через 4—5 часов сбавляется
наполовину, а потом печь начинает стыть медленно,
мало по-малу утрачивая к следующему утру все тепло!
которое было дано ей топливом. Разница в нагреве
печи большим или меньшим количеством дров лучшего
или худшего качества видна главным образом в первые
часы после вытопки: в одном случае жар сильнее,

Р у с с к а я

печь

47

в другом—слабее, зато в первом печь стынет быстрее,
так что и при большой и малой кладке дров часов'
через пять тепло в печи одинаково. Нужно заметить
также, что тепло в русской печи держится неровно:
всегда передняя половина печи не так жарка, как
задняя. Это оттого, что спереди, закрытая при устье
железной заслонкой, она стынет скорее, сзади же кир­
пичная стенка удерживает тепло долее. Загнета, при­
легающая к одному из передних углов, тоже произво­
дит неровность, хотя вообще она мало уже дает т е т а
печи.
Вновь выстроенную печь можно начать топить лишь
после полной просушки кладки, иначе свод может про­
валиться, потому что печь очень большая и свод
очень пологий.
5. Приспособление русской печи для сушки грибов,
ОЕОЩеЙ, плодов и ягод.
Описанного устройства русская печь вполне при­
годна для сушки в ней фруктов и овощей. Сушка их
в русской печи поэтому может производиться даже
после вынутия из нее хлебов или после приготовления
кушаний, почему специально для сушки топлива рас­
ходовать не приходится и сушка обходится очень де­
шево. В ином же случае, т. е. если печь не отапли­
вается для повседневного пользования, то нарочно для
сушки фруктов и овощей печь следует протапливать
лишь слегка. Когда в этом случае печь истоплена, не­
обходимо тщательно вымести золу с пода печи (а уголья
отгрести в углы и в загнету), иначе сушимый продукт
запачкается. Затем под печи выстилают чистыми цьіновками, Камышевыми плетенками'или матами, или даже
просто толстой, так называемой сахарной бумагой
раскладывают нетолстым слоем сушимые фрукты или

48

Н. И. П о л е в и ц к и й

овощи и, закрыв устье печи заслонкой (с указанными
отверстиями) и прикрыв до половины или меньше
вьюшку дымовой трубы, оставляют продукт сушиться
до полного высушивания.
За границей сушка фруктов и овощей в хлебных пе­
чах производится таким образом. Сырье раскладывают
довольно толстым слоем на железных противнях, ко­
торые вставляют в печь, весьма слабо истопленную,
или после вынутия из нее хлебов. Если фрукты сразу
не высыхают, то печь подогревают. Для этого противни
с фруктами переставляют на средину печи, устанавли­
вают их в 3— 4 яруса, а с боков их, у стенок печи,
складывают небольшие костры из хвороста или мелких
поленьев, отделяемые от противней с фруктами несколь­
кими поставленными на ребро кирпичами. Эти костры
зажигают, дают им прогореть и тогда, закрыв вьюшку,
досушивают товар. При этом считается весьма важным
брать для этих костров дрова из лиственных пород,
а не из хвойных, ибо от них фрукты пузырятся и ста­
новятся горьковатыми.
Посредством русской печи можно
высушивать
фрукты, овощи и грибы при такой температуре, которая
наиболее подходяща для данного продукта. Именно,
если пользоваться печью для сушки сейчас же после
вынутия из нее хлебов, то температура в печи (около
90— 100° Ц.) довольно высока и пригодна для сушки
овощей, выдерживающих более высокую температуру.
Через 4 —6 час. после топки (или сейчас же после вы­
сушивания в печи первой порции овощей) тепло в ней
все же достаточно для высушивания овощей, требую­
щих температуры 40—50° Ц.
Наконец, на полатях печи температура держится (во
время топки и долгое время после нее) достаточной
для высушивания овощей, сохнущих при температуре
ниже 40 Ц. (напр., зелень и т. под.).

Р у с с к а я

печь

49

6. Сушка на решетах.
Гораздо лучше, аккуратнее и удобнее сырье рас­
кладывать не прямо на под, а предварительно на осо­
бые решета или сита, которые уже вдвигают в печь. Р е ­
шета для сушки фруктов и овощей приготовляются
(рис. 41) из деревянных рамок, подбитых снизу сеткой

Рис. 41. Проволочные решета для сушки овощей
и фруктов в русской печи.

из луженой проволоки, или мочальной сеткой, или
редким холстом, или ивовой плетенкой. Рамки для ре­
шет делаются обыкновенно высотою 61/г— 7 1/г см (вершка
в 1 1/ 4— Р/г, -из дюймовых планок), шириною в 45—50 см
( 10— 11 верш.) или менее (в зависимости от ширины устья
печи) и длиною 45—90 см (10—20 вершков). Полотно
решета (сетка, холст, плетенка и пр.) подбивается
к рамке гвоздями, а сверху полотна наколачивают по
двум длинным сторонам решета 1 — 2 Ѵг см (‘/г— 1 дюй­
ма) толщины планочки так, что полотно решета не
Русская печь

4

50

Н. И. П о л е в и ц к и й

прикасается к поду печи, а отстоит от него на 1—2 11гсм
(]/г— 1 д.)- Благодаря этому воздух проходит под реше­
тами, и сушка сырья идет быстрее. Вместо таких решет
можно употреблять решета, подобные изображенному
на р и с /4 2 , целиком сплетенные из ивовой лозы, очи­
щенной предварительно от коры. При этом на углах
такие решета снабжаются невысокими ножками.
Какие бы то ни
были решета, они
делаются таких раз­
меров, чтобы их мож­
но было свободно
вставлять через устье
печи, и вместе с тем,
чтобы вся площадь
пода печи была наи­
лучше использована.
Для печи вышеука­
занных размеров реРис. 42. Ивовое решето.
шета можно делать
длиною 45 — 90 см
(10—20 вершк.), а шириною З І 1/^ или 50 см (7 или
І1 вершк.); таких решет в печь войдет 4— 12 штук
в один ряд.
Для лучшего использования печи решета обыкно­
венно ставят в печи не в один ряд, а в два, три н
более рядов (этажей), насколько позволяет высота печи,
стараясь вместить в печь возможно более решет и
в то же время иметь возможность с достаточным удоб­
ством вынимать их для осмотра.
Заполненные фруктами или овощами решета вста­
вляются в печь все сразу возможно быстрее, чтобы ие
остужать напрасно печи. По мере высыхания продукта
на решетах вьюшку трубы постепенно все более и
более задвигают, а к концу сушки трубу совершенно
закрывают. Если печь была слабо протоплена, а су­

Р у с с к а я ,

51

печь

шимый материал слишком сыр и густо наложен на сита,
то часто в один прием высушить его в русской печи
не удается (за исключением зелени и некоторых ягод,
которые сохнут очень быстро). Поэтому утром, по
остывании печи, решета с полупросохшим продуктом
вынимают, соединяют по несколько решет, т. е. ссы­
пают товар с 2— 3 решет на одно и ставят на день на
полати. Вечером или когда печь опять стала свободной
и истоплена, ее опять заполняют прежними решетами
с полупросохшим товаром, ставя во 2-й и 3-й этажи
новые решета с совершенно сырым продуктом. К следую­
щему утру товар на первых решетах будет уже совсем
высушен и его можно отобрать, а -аа освободившиеся
решета наложить свежего сырья.
В русской печи указанных размеров можно поме­
стить одновременно около 24 кг (60 фунтов) сырья
при установке решет в три этажа.
Если решета с сушимым сырьем установить лишь
в один ряд (причем в печи тогда поместится до 8 кг
или 20 фунт, сырья), то обыкновенно при средней топке
печи (например, для испечения хлеба) сырой товар вы­
сыхает настолько быстро, что после снятия готового
сушеного продукта (что происходит через 4—5 часов)
печь бывает еще достаточно горяча и в нее можно по­
ставить вторую такую же порцию овощей, которые
высохнут к утру. Таким образом за день в русской
печи можно пересушить 16 кг (1 пуд) сырых овощей
или фруктов.
7. Этажерки для решет.
Ф. Штраус советует изготовлять такого устройства
утажерки в целях увеличения производительности рус­
ской печи.
Из дюймовой толщины тесин несмолистого дерева
напиливают бруски в 4*/г см (13/4 д.) шириною. Выстру­
гав бруски, из них связывают в шипы 4 рамы длиною по
4*

Русская
1 м (Р /з арш.) и шириною по 45 см (10 в.). К трем из
этих рам приделывают под-лицо, к наружной стороне рам
по 4 ножки высотою в 43/4 см ( l 7/s д.). Снизу у каждой
деревянной ножки рамы сделана четверть, глубиною
в 1 см (3/в Д.)- При наложении рам друг на друга, бла­
годаря ножкам, между рамами будет
расстояние
в 4 см (1 1/2 д.), а выступы четверти внизу ножек, задевая
за внутренние края рамы, предохраняют их от случай-

Рис. 43. Железная этажерка для сушки овощей и плодов в русской
печи. Наверху—проволочные стойки, внизу—решено.

ных спаданий при передвижении рам. Ножки нижних
рам делаются в виде гнутых скоб с ушками, из обруч­
ного железа, шириною в 2*/г см (1 д.).
Удобные для сушки в печах этажерки можно изго­
товить из толстой телеграфной проволоки или из обруч­
ного или квадратного железа. Такая этажерка устраи­
вается весьма просто, как это изображено на рис. 43.
Конечно, высота и длина этажерки должны быть
соразмерены с глубиной печи и шириной и высотой ее

иечь

устья. Для удобства работы с этой этажеркой, ее следует
всегда делать вдвое короче сит. Таким образом чет­
вертая часть сита с каждой стороны перевешивается
через опоры этажерки. Чтобы этажерки удобнее пере­
двигать по поду печи,нижние концы их железных ножек
следует загнуть.
8. Клетки и доски.
Для высушивания в русской печи грибов в некото­
рых местностях России пользуются, на ряду с выше­
описанными решетами, также и такими приспособле­
ниями: 1) клетками и
2) досками. К л е т к а (см.
черт. 44) состоит из двух,
помещенных друг против
друга треугольников, ско­
лоченных каждый из 3-х
дощечек а, б и в и имею­
щих в высоту 36 см (по
8 вершк.), а в ширину
(основание треугольника) Рис. 44. Клетка для сушки грибов,
яблок и пр. в русской печи.
47—50 см (101/2— 11 вер.).
Треугольники эти соеди­
нены друг с другом тремя планками, жердями или
палками г так, что между этими треугольниками рас­
стояние 90 см (20 вершков). По ребрам треугольни­
ков вбиваются гвозди или шпеньки д на расстоянии
4 і/2_ 7 см (I— I 1/2 вершк.) один от другого, на которые
можно положить деревянные или проволочные спицы е
с нанизанными на них грибами, яблоками или иным
сушимым продуктом. На каждую клетку можно нало­
жить 15— 20 таких спиц, на которых поместится 8— 12 кг
(20—30 ф.) грибов. Клетки эти вставляются в печь,
причем в печи указанных размеров их может поме­
ститься 4 штуки, и следовательно в печь войдет
3 2 —48 кг (2— 3 пуда) грибов. На таких клетках сушка

54

II.

И.

По л е вицк ий

идет лучше, благодаря тому, что сушимый продукт
обвевается со всех сторон горячим воздухом.
Д о с к и с у ш и л ь н ы е (см. черт. 45) изготовляются
из 41/а■
—7 см (1— І 1#* вершк.) досок шириною по 22—
27 см (5— 6 вершк.) и дли­
ною по 180 см (40 вершк.),
в которые набивают рядами
на расстоянии ряд от ряда
и в ряду по 4'/2— 7 см
(1 — i i j2 вершк.) железные
гвозди (3— 4 дюйм.) или,
что лучше, деревянные тон­
кие, на конце заостренные
шпеньки. На эти шпеньки
или гвозди насаживают су­
шимые грибы (втыкая иа
гвоздь
остающимся
при
шляпке обрезком корешка).
Доски затем вдвигают в печь.
Рис. 45. Сушильная доска.
устанавливая их в один ряд
или с помощью невысоких
козел— в 2—3 ряда. В печь указанных размеров вой­
дет 4—8—-12 таких досок, из коих каждая вмещает на
себе по 150—200 шт. грибов, т. е. по 8— 10 кг
(20—25 фунт.). Всего же в печь может войти на таком
приспособлении 32—-64—96 кг (2 -4 — 6 п.) грибов.
9. Приспособление Киттары для сушки в русской печи.
Однако, на ряду с достоинствами, русская печь имеет
и некоторые недостатки, препятствующие правильной
сушке в ней фруктов и овощей. Эти недостатки заклю­
чаются: во-первых, в недостаточном притоке в печь
воздуха и
слабой тяге
иудалении влажного воздуха, и
во-вторых, в невозможности поддерживать во время
сушки сырья одну и ту же температуру и повышать
или понижать ее в случае надобности. Вследствие этих

недостатков сушка сырья в русской печи часто прохо­
дит неправильно, слишком долго, и товар иногда запа­
ривается, закисает и получается плохого качества.
Для устранения первого из указанных недостатков
и усиления тяги воздуха инженер М. Киттары в 1857 г.
предложил устраивать такое приспособление, помощью
которого воздух направляется сначала в печь, а потом
уже в дымовую трубу.
Для этого из двух досок, располагаемых друг к другу
под углом, сколачивается заслонка ЗС, которая уста
навливается у устья печи (см. черт 48), причем одна из
образующих ее досок закрывает почти до верху устье
печи, а другая (верхняя)—отверстие чела и, следова­
тельно, дымохода.
Для удержания заслонки в одном положении служит
деревянная ручка-упор УП. В нижней доске заслонки,
у самого низа, делается прямоугольная щель ВП высо­
тою в 4 Щ—7 см (1— VA верш.), которая при помощи
задвижки может быть или совершенно закрыта, или
открыта, чем может быть изменена и степень притока
в печь наружного воздуха. Для сушки овощей и фрук­
тов первый ряд сит или решет С1 устанавливается
прямо на под печи. Второй же ряд решет С2 устана­
вливается на особую скамейку (СК), имеющую в вы­
соту 1 3 3 - 2 — 1 5 см ( 3 — 3 Ц. верш.).
Действует это приспособление следующим образом:
наружный воздух через щель ВП входит в печь, про­
ходит под скамейкой, идет до задней стены печи, где
поворачивает кверху, проходит дальше над вторым
ярусом решет и уходит в дымовую трубу. На рисунке 47
ход движения воздуха показан стрелками. Но, хотя
приспособление М. Киттары дает возможность регули­
ровать приток воздуха’ зато печной воздух сильно
охлаждается вследствие постоянного притока наруж­
ного холодного воздуха, сразу действующего на нижнее
решето.

56

Н. И. П о л е в и ц к и й

10. Приспособление Люкаса для русской печи.
Гораздо проще подобное же улучшение русской
печи можно устроить с применением заслонки Люкаса,
как это показано на черт. 1 и 3. Для этого на под
печи в разных местах кладут плашмя кирпичи, а на них
железные листы так, чтобы весь
под печи был ими перекрыт. При
этом, к задней стене печи листы не
должны подходить вплотную, а так,
чтобы оставалась щель в 3 Й— 4 4 см
(з/4— i верш). Железные листы при
этом для удобства вставления, мо­
гут быть разрезаны на небольшие
Рис. 46. Заслонка
Люкаса.
куски. На листы эти ставятся ре­
шета с сырьем, затем устье печи за­
крывается заслонкой Люкаса (изображенной на черт. 46),
имеющей два щелеобразных отверстия ВЫ и ВХ. ^
Действие этого приспособления таково: наружный воз­
дух входит через щель ВХ в промежуток между подом
и железными листами прикрытия, проходит вдоль пода,
нагреваясь о него, до задней стены печи, выходит через
заднюю щель в печь, идет над решетами с сырьем,
высушивая его, и овлажненным уходит через щель ВЫ
в дымовую трубу. Это движение воздуха будет про­
исходить до тех пор, пока печь совершенно не остынет,
и сушка сырья будет итти равномернее и быстрее, чем
без этого приспособления.
Однако обоими описанными приспособлениями не
устраняется второй из указанных недостатков, заста­
вляющий сушку прерывать на то время, когда печь про­
тапливается, и не дающий возможности вести ее все
время при одной и той же температуре, что является
очень важным для получения более ценного сушеного
продукта.

Р у с с к а я

печь

57

11. Устройство на русской печи сушильных камер для
непрерывной сушки грибов, овощ ей, плодов и ягод.
Для того, чтобы получить возможность сушку фрук­
тов и овощей в русской печи вести непрерывно при
желаемой постоянной температуре, можно воспользо­
ваться приспособлением ее, употребляемым в г. Коломне
(Московской губ.) при сушке пастилы и предложенным
Куприяновым. Этот способ переустройства русской печи,
с которым мне пришлось ознакомиться в 1908 г., был
мною технически разработан и затем применялся мною
во многих местностях СССР. В этом случае русскую
печь необходимо несколько перестроить, как ниже
описано (см. черт, 47—49).
Для этого прежде всего снимают с верха печи (по­
латей) ПЛ сколько возможно более рядов кирпичеи,
обнажая кирпичи свода печи СП. Поверхность эту вы­
равнивают, закладывая толченым или обтесанным кир­
пичом все углы и впадины; затем разламывают заднюю
стену чела и продолжают заднюю стену печи выше
свода печи.
Положив наверх крыши (свода) печи разрезанные
на 1/а части кирпичи (К), выводят потом вторую гори­
зонтальную крышу ДН, приходящуюся над первой, сле­
довательно, на 7 см (\У 2 вершка) и идущую вплоть до
передней стенки чела. Эта крыша ДН является полом
для двух сушильных камер.
Параллельно задней стенке печи ЗСТП, на расстоя­
нии 7 —g см ( 1 Й—2 вершка) от нее выводится тоже
в полкирпича вторая вертикальная стенка (СТ) и третья
стенка (ПР), приходящаяся посредине м е ж д у стенкой
СТ и наружной стенкой чела. Эта стенка (ПР) Де^ит
все пространство на две сушильные камеры СКМ. По­
толок камер (ПТ) составляется из ряда кирпичеи, поло­
женных лежмя, причем, во избежание обрушивания
потолка, кирпйчи его кладут на 4—5 железных полос

Черт. 47. Продольно-вертикальный разрез русской печи, перестроенной по принципу Куприянова (разработка Н. Полевицкого).

Черт. 48. Поперечный вертикальный разрез той же
печи гто линии I—1.

60

Н. И. П о л е в и ц к и й

ЖЛ. Ряд кирпичей ПТ продолжается вплоть до наруж­
ной стены чела, ограничивая таким образом сушильные
камеры сверху. На расстоянии 7 см (Щ вершка) от
ряда ПТ выводится следующий ряд кирпичей ПЛ, обра­
зующий поверхность полатей, которые таким образом
будут подняты почти к самому потолку избы.
Для поддержания кирпичей ряда ПЛ служат расста­
вленные в разных местах восьмушки кирпичей К. Ряд
ПЛ, начинаясь с задней стены печи (ЗСТП), идет до
задней стенки чела, которое с этого места восстановляется, и затем прямо переходит в дымовую трубу,
снабженную вьюшкой (3). Таким образом у нас полу­
чаются ^две отдельные камеры и длинный дымоход,
который идет сначала под камерами (ДГ), затем сбоку
(справа) ДВ и, наконец, поверх камер ДО. В камерах
вделаны в стену по 4 пары железных полос друг про­
тив друга, образующих как бы полки, на которые ста­
вятся сита С с сушимым материалом; или же при кладке
стенок, ПР и СТ, кирпичи кладутся в перевязку так,
что два ряда кирпичей кладутся в М кирпича, а 3-й
ряд— в 1 кирпич (ПК). Таким образом 3 й ряд кирпи­
чей образует уступ, вполне достаточный для помещения
на нем сушильного сита.
В зависимости от высоты камер сита можно уста­
навливать в 5—6 и более этажей.
Спереди каждая камера снабжается толстой дере­
вянной дверкой (Д), в нижней части которой имеется
прямоугольное отверстие ВП, закрываемое клапаном
(ЗД) и служащее для притока в камеру наружного
воздуха. В задней стене каждой камеры (а следова­
тельно в правой боковой стене печи) проделывается
четырехугольное отверстие, размером 18 — 22 У2 см
(4—5 вершк.), на которое насаживается деревянная
вытяжная труба ВТ (см. черт. 48 и 49). Трубы эти сквозь
крышу избы выводятся наружу вертикально; они слу­
жат для удаления из сушильных камер влажного воздуха

Н. И. П о л е в и ц к и й

Для возможности изменения силы тяги воздуха,
трубы эти снабжаются особыми клапанами, которые
делаются так: к стенкам трубы прикрепляются две
деревянные планки; к левой стенке трубы на некото­
ром расстоянии от этих планок прикрепляется деревян­
ный клин и на петлях -квадратный клапан, к концу
которого привязывается шнурок, пропускаемый сквозь
стенку трубы. Притягивая к себе этот шнурок, заста­
вляют клапан открыть трубу, причем клинышек не дает
возможности клапану открыть трубу совершенно и
держит его в наклонном положении, на весу. Благодаря
этому, при опускании шнурка клапан caçi опускается,
ложится на планки и закрывает отверстие трубы.
В переустроенной, как описано, русской печи обра­
зуются, следовательно, две сушильные камеры, разме­
рами каждая 1,1 X 1,4 лг (24У> Х 3 2 вершка), вмещающие
при высоте внутри 1 м (22 Уі вершка)— пять этажей сит
(нижние сита ставятся прямо на пол камеры).
Сушильные решета С изготовляются, как выше опи­
сано, из деревянных рам, подбитых какой-либо сеткой.
Решета эти делаются в ширину 108 см (24 вершка),
а в длину 128 см (28 % верш.). Таким образом при
вставлении их в камеры СКМ оказывается возможным
получить, как показано на черт. 48 и 49, зизгагообразный ход для воздуха, чем улучшаются условия сушки.
Полезная поверхность каждого решета 121 X Ю1 —
= 12221 см '1 (27 X 2 2 ^ = 6 0 7 ,5 кв. верш.), всех решет
в одной камере 6,11 м г (3037,5 кв. верш.), а в обеих
камерах 12,22 ж2 (6075 кв. верш, или 23,7 кв. арш.).
Таким образом помощью этих камер сушильная
поверхность печи увеличивается до 12,22- f - 1,78
14 м(23,7- f 3,3 = 27 кв. арш.), т. е. в 8 раз.
При сгорании топлива в печи дым и горячие газы
пойдут по дымоходу по направлению стрелок (см.
черт. 47), нагреют стенки, пол и потолок сушильных
камер и уйдут в дымовую трубу.

Р у с с к а я

и ечь

63

В это время в сушильных камерах можно произво­
дить сушку сырья. При этом, если топку печи вести
непрерывно, как это бывает при варке кушаний, то
и сушка будет итти непрерывно, без всякой затраты
специально для нее топлива, при более высокой и
всегда постоянной температуре, а потому и значительно
быстрее, вследствие чего производительность печи по­
вышается, а качество полученного сухого продукта
улучшается.
При ежедневной однократной топке печи в течение
3 —4 час. в этих камерах можно успеть совершенно
высушить 40— 80 кг (2Уг— Ъ пуд.) сырья. Кроме того,
можно использовать тепло самой печи, оставшееся после
окончания топки, и заложить в печь на ночь с по­
мощью одного из ранее описанных приспособлений еще
до 16—24 кг (40—60 фунт.) сырья, которое высохнет
к следующему утру. Таким образом за две топки печи
ею можно пересушить о т 8 0 -]-2 4 д о 40—
f-16 = 104—56 кг
от (200Jr 60 до 100- j - 40 = 260— 140 фунт.) сырья, т. е.
в 6 Уг — 3 Уі раза более, чем в простой непереустроенной русской печи. Качество же полученного товара,
благодаря непрерывности сушки, возможности повышать
или понижать* температуру ее (большим или меньшим
закрыванием вьюшки и клапанов дверок) и быстрому
удалению влажного воздуха—настолько повышается,
что совершенно устраняется необходимость в специаль­
ных дорогих сушилках. Перестройка русской печи в то
же время настолько нехитра, что может быть выпол­
нена любым печником *.
Постройка подобной русской печи потребует следую­
щих материалов и работы.
*) В 1915—16 гг. мне приходилось наблюдать оригинальное при­
менение такой переустроенпой русской печи. Крестьяне (Курской губ.,
Старо-Оскольского у.) на шли такую иечь очень удобной для поль­
зования ею вместо бани,

64

Н. И. П о л е в и ц к и й

Смета на устройство русской печи, приспособленной
для непрерывной сушки грибов, овощ ей, плодов
и ягод.
А. М а т е р и а л ы : Кирпича простого 2650 шт., огне­
упорного 65 шт. Глины 2,9 м 3 (0,3 куб. саж.). Песку
2,9 м ъ (0,3 куб. саж.).' Проволоки 3,48 кг (8,5 ф.).
Гвоздей 6,55 кг (16 ф.). Вьюшечное гнездо 1 шт. К нему
вьюшечных дверец 1 шт. Железа полосового Ч* X 2 д.
36,45 кг (89 фунт.) весом. Железная плита площадью
6,125 кв. фут., весом 115 кг (7 пуд.). Дверцы к плите
2 2 4 X 41 см ( 5 X 9 в.) 1 шт. Дверцы к поддувалу 1 ш.
Железа полосового для топочной решетки 34 X 1 Д
8,85 м (29 ф.), весом 22,1 кг (54 ф.). Досок для дверок
1 вершк. толщины, шириною 6 д. 3 шт. Досок для рамы
9 см (2 вершк.) толщины, шириною 5 д . , 2/* доски. Реек
1 д. X 2 д. для рамок сит 7 штук. Досок 1 д. для вытяжн.
труб 9 шт. Сетки луженой проволочной шириной 1 м
(1 арш. 8 вершк.), всего 16,2 м 2 (32 кв. арш.).
Б. Р а б о ч и е . Печников по 0,6 раб. дн. на 0,36 м г
(1 куб. арш.), на 11,51 м 3 (32 куб. арш.) кладки 20
раб. дней. Столяров 2 раб. дня. Плотников 2 раб. дня.
2.

Применение русской печи для изготовления раз­
ных изделий из плодов и овощей.
В русской печи можно приготовлять всевозможные
изделия из плодов, ягод и овощей, как-то: пюре, по­
видло, мусс, пасту, смокву, пастилу и другие домашние
сласти, которые получаются весьма высокого качества,
не хуже покупных, фабричных. Для всех этих изделий
плоды прежде всего следует превратить в пюре (тесто)
и из него уже готовить желаемые сладости.
Для приготовления п ю р е (или теста) необходимо^
брать совершенно зрелые плоды—яблоки, груши, сливы
вишни, абрикосы, ягоды—лесные и садовые, овощи
томаты, тыкву, дыни, зелень шпината, щавеля и пр.

Все эти плоды и овощи могут быть даже переспев­
шими, лишь бы они не были гнилыми. Прежде всего их
подвергают размягчению. Это производится несколькими
способами: развариванием, тушением и запеканием.
Для р а з в а р и в а н и я , —которое применяется для
томатов, яблок, груш, тыквы, дынь, зелени,— плоды, раз­
резанные на куски, складывают в котел или в горшок,
прибавляют немного чистой воды и ставят в печь, где
и дают им вариться до тех пор, пока плоды не разва­
рятся до совершенной мягкости.
Т у ш е н и е применяется для ягод, слив, вишен, а
также для сочной зелени. Отобранные, обмытые плоды,
ягоды и пр. складывают в муравленый горшок, плот­
но накрывают крышкой, обмазывают ее по щели глиной,
ставят в жарко истопленную русскую печь и здесь
оставляют до следующего утра. К этому времени все
плоды и проч. совершенно размягчатся.
З а п е к а н и е применяется для яблок, груш, реже
для абрикосов и слив. Для этого плоды укладывают на
железные противни, вставляют в печь и пекут их до
мягкости, повременам поворачивая или встряхивая
противень.
Размягченные плоды, ягоды, овощи сейчас же, еще
горячими протирают сквозь частое волосяное сито, по­
ставив его над горшком или кадушкой и прогоняя сквозь
него размягченные плоды с помощью толстой деревян­
ной л о ж к и (поварешки); при этом на сите останутся все
семечки, кожица и другие несъедобные части, а сквозь
сито пройдет только мякоть плодов, ввиде более или
менее жидкой, тонко растертой кашицы. Эта кашица и
называется пюре или тестом.
Для более быстрого приготовления пюре и в более
крупных размерах весьма практичным является проти­
рочное корыто, изображенное на рис. 50. В корыто
это (б), подбитое снизу металлическим дырчатым листом
и установленное на станке (г), накладывают размягченРусская печь.

5

66

Н. И. П о л е в и ц к и й

ные горячие плоды и, двигая валиком (а) взад и впе­
ред, протирают их сквозь дырки. Время от времени
деревянным клинышcu
ком (в) счищают массу,
i- —
——
Zi приставшую к валику
и стенкам корыта. Про­
тирание прекращают,
<Г
когда все шкурки при­
липнут к вальку. Про­
тертое пюре спадает
в подставленный со­
суд (д). Такую протиралку легко можно изго­
товить домашним обра­
зом.
Из полученного пю­
ре приготовляют раз­
личные изделия: пови­
дло, мусс, пасту, смок­
Рис. 30. Протирочное корыто.
ву, пастилу и пр.
13. Приготовление ф руктового повидла.
Повидло представляет собою пюре, уваренное до
степени очень густой сметаны, сохраняемое в горшках
и употребляемое как варенье. Наилучшее повидло по­
лучается из пюре, приготовленного из запеченных или
тушеных плодов и ягод.
Для приготовления повидла пюре накладывается в
глазурованные (поливанные) или муравленые горшки
или в эмалированный котел и ставят в печь не близко
к огню, чтобы пюре уваривалось при слабом (не бур­
ном) кипении. Уваривание пюре продолжается 2—3 часа
при непрерывном помешивании. Готовое повидло плотно
набивают в каменные горшки не совсем до верху и ставят
в теплое место около печной трубы, на полатях или

Р у с с к а я

печь

даже в печь после вынутия из нее испеченного хлеба.
Здесь держат повидло до тех пор, пока на поверхности
его не образуется корочка, которая предохраняет по­
видло от порчи. После этого горшки обвязывают бу­
магой, пергаментом или пузырем и сохраняют повидло
в сухом прохладном месте. Повидло чаще приготов­
ляется из слив и вишень и реже из яблок, груш и ягод.
1 кг повидла получается из 4— 6 кг сырых плодов.
Приготовление мусса.
Муссом называется фруктовое пюре, сильно уварен­
ное, сформованное в виде хлебов, пирогов или ле­
пешек и подсушенное.
Для приготовления мусса пюре ягодное или плодо­
вое складывается в горшок или в эмалированный ко­
тел и уваривается на слабом огне в течение 3— 6 час.
при непрерывном помешивании. Варка продолжается до
тех пор, пока масса не загустеет настолько, что при
помешивании отстает от дна котла, которое в эти мо­
менты бывает видно, и на поверхности массы начнут
образовываться крупные пузыри, лопающиеся сдовольно
сильным греском. Ложка или весло, служащие для мешания, в надлежаще уваренном»муссе должны стоять,
не падая. Уваривание мусса можно производить, в слу­
чае надобности, в течение нескольких дней. Во избе­
жание пригорания следует прибавить на 1 ведро пюре
100 г (четверть фунта) коровьего масла, сала или жира.
Уваренный мусс выкладывают в неглубокие дере­
вянные или глиняные формы, например, в глубокие та­
релки, хлебные формы, латки и пр. и вставляют в
русскую печь после того, как в ней окончена варка
обеда. Обычно к утру следующего дня мусс успевает
уже настолько просохнуть, что может быть вынут из
формы, не ломаясь. Затем ему дают еще обсохнуть на
полатях печи, после чего сохраняют. Для этого лепешки
мусса насаживают на чисто выструганные жерди и ве5*

6*

Н. И. П о л е в и ц к и й

а
шают под потолком избы, где он сохраняется годами.
Так делают в Чехии, Галиции, и Моравии, где такой
мусс весьма распространен среди крестьян. Иначе для
хранения куски мусса завертывают в пергаментную
бумагу и складывают в ящики, которые держат в сухом
прохладном месте.
С течением времени мусс сильно ссыхается и уплот­
няется до степени кожи или дерева.
1 кг мусса получается из 8— 12 кг ягод или плодов.
Для употребления в пищу нужно отломить или от­
рубить кусок мусса и размочить или разварить в воде,
и тогда уже приготовлять из него кушанья (супы, ки­
сели и т. под.) или употреблять вместо варенья.
Для улучшения вкуса этого мусса можно пюре сдо­
брить сахаром, патокой, сладкими ягодами или даже
прибавкой сладкой свеклы или моркови.
14. Приготовление фруктовой

пасты и смоквы.

П а с т о й называется крепко уваренное фруктовое
пюре, сдобренное сахаром, подсушенное ввиде не­
толстых пластов и затем нарезанное на квадратные
куски.
С м о к в а отличается от пасты тем, что для нее сахару
берут больше, массу сдабривают различными пряностями
и употребляют фрукты высшего качества. Кроме того,
смоква обычно готовится лишь из ягод, паста же—из
всевозможных плодов и ягод и даже из выжимок, по­
лучаемых после отжимания сока. Пасту можно готовить
и без сахара.
Для приготовления пасты или смоквы пюре фрук­
товое, сдобренное, если нужно, сахаром и пряностями,
уваривают на слабом огне при непрерывном мешании
в течение 3 —4 часов до тех пор, пока масса не начнет
пузыриться, брызгать и отставать от дна котла. Тогда
уваренную массу наливают ровным слоем в 11—22 мм
(1/ 4— !/г в.) на железные пирожные листы или в дере­

Р у с с к а я

печь

69

вянные невысокие ящички, имеющие 36 см (8 в.) в длину,
13гА см (13 в.) в ширину и до 31/2 см (3/4 в.) в глубину.
Формы предварительно следует выстлать пергаментной
или вощеной бумагой, а железные листы смазывают
сливочным маслом или воском, во избежание прилипа­
ния массы.
Налив массу на листы или в формы, дают постоять
несколько времени, чтобы паста немного загустела, раз­
глаживают ее поверхность тыльной стороной ложки,
смоченной в воде, и вставляют тогда впечь для подсу­
шивания. Печь при этом должна быть очень слабо нагрета.
Вполне достаточно для сушки пасты будет того жара,
который останется в печи через 2— 3 часа после того,
как из печи вынут испеченный хлеб.
Для ускорения сушки повременам пасту вынимают из
печи, дают остыть на воздухе и опять вставляют в печь,
устанавливая формы или листы прямо на поду печи.
Подсохшую и окрепшую пасту вынимают из форм,
снимают с нее бумагу, смачивая ее водой, если она
плохо отстает, и разрезают на квадратные или продолго­
ватые кусочки. Пасту при этом режут на куски, имею­
щие в длину и ширину по 4—5 см и более, а смокву—
на квадратики со стороною 2 см.
Нарезанные куски пасты опять подсушивают.
Готовая паста должна иметь натуральный цвет того
плода или ягоды, из которых она приготовлена, лишь
немного темнее, и должна быть достаточно суха и крепка,
сохраняя в то же время мягкость.
Обсохшие куски пасты или смоквы обваливают или
обсыпают крупным сахарным песком, укладывают в
коробки или в ящики и держат в сухом прохладном
месте, где она может сохраняться несколько лет без
порчи.
1 кг пасты получается из 5—6 кг плодов.
Паста и смоква употребляются в пищу в качестве
фруктовых конфет, вместо сахара к чаю или кофе.

70

Н.

И.

Полевицкий

15. Приготовление ф руктового хлеба и сыра.
Эти фруктовые изделия распространены преимуще­
ственно в Германии, Австрии, Латвии, Эстонии и др.
Для приготовления ф р у к т о в о г о х л е б а пюре
уваривают в такой же степени, как для пасты, выкла­
дывают в деревянные хлебные формы, обсыпанные
внутри пшеничной мукой, или в глиняные чашки, ста­
вят их на некоторое время в холодное место, чтобы
наложенная масса загустела. После этого, разгладив по­
верхность массы мокрой рукой или тыльной стороной
ложки, ставят в умеренно теплую печь (или на полати)
и оставляют до подсыхания.
Подсохшие хлебы выкладывают из форм на бумаж­
ные кружки и вновь вставляют в печь для досушки.
Эти хлебы употребляют в пищу без всяких других
приготовлений, как варенье. Производство таких хлебов
особенно распространено в Тироле.
Ф р у к т о в ы й с ы р готовится иначе. Уваренное, как
для пасты, пюре складывают в мокрую салфетку или
холст и, перевязав шнурком, кладут под гнет, подобно
тому, как это делается с творогом при приготовле­
нии пасхи. Через 2— 3 дня сыр будет готов. Тогда
его вынимают из-под пресса, обсыпают сахарным пе­
ском и вставляют в чуть теплую русскую печь для
обсушки.
Так готовят в Чехии сливовый и вишневый сыры.
После долгого хранения фруктовый хлеб и сыр
сильно уплотняются, и тогда их употребляют в пищу
подобно муссу.
16. Приготовление постной пастилы.
Пастила эта готовится главным образом из яблоч­
ного шоре. Лучше всего употреблять для этой цели
антоновку или вообще кислосладкие и кислые яб­

локи. Для получения же ягодной пастилы обычно
к яблочному пюре прибавляют с.ок соответствующей
ягоды.
Для приготовления пастилы пюре сдабривается па­
токой, которой кладется равное по весу количество
то-есть на 1 кг пюре— 1 кг патоки, и уваривается до
густоты сметаны. Уваренная масса наливается затем в
деревянные ящики, имеющие в ширину до 18 см (4 в.),
в высоту до 9 см (2 в.) и в длину 4 5 —55 см (10— 12 в.).
Дав массе постоять, пока она не уплотнится и окреп­
нет, вставляют ящики в слабо нагретую русскую печь
для сушки. На следующий день в ящики добавляют
свеже-уваренного пюре до верху и опять сушат. Та­
кие пополнения приходится делать несколько раз. В конце
концов ящики должны быть наполнены пастилой до
верху.
Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, д о ­
вольно мягка и хорошо режется.
1 кг постной пастилы получается из 3—4 кг сырых
плодов.
Пастила для хранения из этих ящиков не выни­
мается, но можно постную пастилу готовить и иначе.
Для этого пюре сдабривается сахаром (на 1 кг
шоре— !/з кг сахара), желатином (30— 50 г или 6— 10 зол.)
или агар-агаром (10 г на 1 кг или 1 зол. на 1 ф. пюре),
уваривается до густоты желе, выкладывается в деревян­
ные формы. Когда застынет, то вставляют в чуть теплую
печь для обсушки. Через 3—4 часа обсохшую пастилу
вынимают из форм, обсушивают еще 2— 2^2 часа, после
чего завертывают эти пастильные пироги в пергамент­
ную бумагу, укладывают в ящики и сохраняют в сухом
прохладном месте.
После 6—8-месячного хранения пастила эта сильно
высыхает и уплотняется.
Из ягод эту пастилу описанным способом чаще го­
товят из клюквы, малины и проч.

72

Н. И. П о л е в и ц к и й

17. Приготовление рыхлых пастил.
Рыхлые или белковые пастилы готовятся главным
образом из яблочного пюре, сдобренного сахаром, и
обязательно с прибавкой куриных яичных белков.
Эти пастилы готовятся в России нескольких видов
и сортов, из которых наиболее известны и распростра­
нены пастилы б е л е в с к а я и у к р а и н с к а я .
Приготовление и той и другой из этих пастил имеет
очень много сходства, но есть и отличия, которые
я дальше укажу. Сходство же заключается в следующем.
Для приготовления всякой рыхлой пастилы необходимо
яблочное пюре подвергнуть сбиванию.
Для этого пюре должно быть как можно лучше
охлаждено. Наилучше даже сбивание производить на
холоду (на льду). Для сбивания пюре кладут в хорошо
пропаренную липовую кадушку, не более, как на чет­
верть ее высоты, ибо сбитая масса очень сильно увели­
чивается в своем объеме, и веселкой или мутовкой
сильно мешают массу все время в одну сторону, до тех
пор, пока масса не побелеет, доста­
точно не поднимется, станет легко
отделяться от мутовки при поднятии
последней, и когда при вращении
мутовки след будет совсем медленно
заплывать уже достаточно сгустив­
шимся пюре. Этим и определяется
готовность теста.
Наилучше выбивать тесто не
Рис. 51. Маслобойка ложкой или веселкой,а особой дедля сбивания пастилы, ревянной мутовкой (в Малороссии
называемой копысткой), которую
каждый может легко изготовить, домашними средствами.
Сбивание веселкой или мутовкой довольно утоми­
тельно и требует не менее 4 часов работы. Поэтому,

Р у с с к а я

п е й

73

если имеется в хозяйстве маслобойка голштинская,
финляндская, калужская или иная с открытой кадкой
(рис. 51), внутри которой вращаются крылья, прикре­
пленные к вертикальной оси, то в такой маслобойке
сбивание пастилы легче и скорее и требует всего не
более 2 часов работы.
В средине или в конце сбивания к массе прибавляют
сахарный песок и совершенно свежие яичные белки.
Их можно предварительно отдельно взбить в пену. Для
получения более нежной пастилы сахар следует при­
бавлять в конце сбивания.
Количество прибавляемого сахара и белков зависит
от сорта приготовляемой пастилы и будет дальше ука­
зано. Здесь же нужно сказать, что излишек сахара
придает пастиле вязкость и грубость, излишек же бел­
ков увеличивает рыхлость и пышность пастилы. Хорошо
взбитая пастильная масса напоминает по виду взбитые
сливки, налитая не толстым слоем на лист сохраняет
свою форму и не растекается по нему.
Готовую взбитую массу накладывают на решета.
Для сушки пастилы, называемой обычно запеканием,
употребляются особые холщевые решета (называемые
в Малороссии пяла) . Они делаются из деревянных
рамок, высотою до 7 см (1И в.), любых размеров, лишь
бы они могли войти в устье печи. В Малороссии, напр.,
их делают шириною 36 см (8 в.) и длиной до 90 см
(1 1іі арш.); каждое решето дает до 2 кг (5 ф.) пастилы.
На рамку натягивается возможно туже редкий холст,
причем прибивается к рамке он не сверху, а сбоку,
для того, чтобы пастила не могла коснуться гвоздиков.
Сбитую пастильную массу перекладывают на эти
решета, разравнивая ее посредством широкого дере­
вянного ножа ровным слоем по всей поверхности.
При этом толщина слоя массы колеблется от 2х/г см
О/*— */2 в.), в зависимости от рода и сорта пастилы.
Нужно помнить, что слишком толстый слой сохнет

74

Н. И. П о л е в и ц к и й

очень долго, а слишком тонкий просыхает насквозь,
что не всегда желательно, ибо иногда пастила должна
быть в середине слегка влажной. Возможно скорее
наполненные решета вставляют в печь для сушки.
Русская печь для сушки пастил у нас в СССР
чаще всего применяется. При этом поступают обыкно­
венно так.
Истопив печь и выметя жар из нее, несколько осту­
жают ее, доводя до нужной степени. Очень часто в печи
остается еще достаточно жара для запекания пастилы
после вынутия из печи хлебов. После этого вставляют
в печь решета с пастилой и оставляют на всю ночь.
Утром их осторожно вынимают из печи и ставят на
полати, затем или оставляют их там сохнуть, или вече­
ром опять вставляют в печь „в легкий дух“, и так
повторяют до готовности пастилы. Так как при таком
способе сушка пастилы тянется очень долго (3—4 суток),
то, если возможно, следует пользоваться двумя печами.
Тогда первую печь протапливают слегка и в „легкий
дух“ вставляют пастилу. Ко времени же остывания этой
печи протапливают слегка вторую печь и переносят
в нее пастилу из первой печи. При таком способе пастила
успевает высохнуть в двое суток и даже скорее. Сле­
довательно и пастилы можно приготовить больше.
Еще лучше, если русская печь перестроена, как ука­
зано на стр. 57, и имеет сушильные камеры. В них
сушка пастилы идет непрерывно и заканчивается в 6— 12
часов.
Продолжительность сушки, степень жара и способ
сушки для разных сортов пастилы различны и будут
дальше указаны. Как общее правило для всех пастил,
можно указать на следующее:
1)
не следует вставлять решета с пастилой в печь
слишком сильно нагретую, в слишком сильный жар,
ибо от излишней жары пастила опадает, темнеет
и приобретает пригорелый вкус;

Р у с с к а я

печь

75

2) вставлять решета нужно осторожно, по возмож­
ности избегая толчков;
3) находящуюся в печи пастилу не трогать и не
выдвигать наружу, а узнавать готовность пастилы нужно
всунув руку в печь и дотрагиваясь до ближайшей
к выходу пастилы.
Готовую пастилу иногда разрезают на куски, соеди­
няют их накладкой друг на друга, чтобы образовать
слоистые пироги, иногда затем глазируют. Все это будет
подробно описано дальше, ибо в этом, как и в упаковке
пастил, имеются существенные отличия разных сортов
пастилы.
Здесь укажу лишь, что хотя рыхлая пастила чаще
всего готовится из яблочного пюре, но возможно гото­
вить ее и из всех прочих фруктов. Однако при этом
все-таки яблочное пюре должно всегда быть главной
основой, к которой прибавляются пюре тех плодов и ягод,
из которых желают приготовить пастилу. Так, напри­
мер, для сливовой пастилы на 10 кг яблочного пюре
кладут 5— 10 кг сливового пюре, для вишневой, смо­
родинной и прочих ягодных пастил на 10 кг яблочного
пюре кладут 2 —3 кг ягодного пюре.
18. Приготовление белевской пастилы.
Для приготовления этой пастилы, которою с давних
времен славится Белевский уезд Тульской губернии,
кладут на 2 кг яблочного пюре 1 кг сахара и 1 яич­
ный белок, взбитый в пену. Сбивание пастилы про­
должается 2 — 4 часа. Сбитая масса накладывается на
решета ровным слоем толщиною в 2 4 см (*/г в.) и
вставляется в печь в умеренный жар. Сушка в русской
печи продолжается две ночи; оставив пастилу в печи на
ночь, к утру заметим, что пастила покрылась довольно
плотной корочкой, хотя в средине еще осталась сыро­
ватой. Тогда на день пастилу ставят на полати, а вече­
ром, когда печь освободится от ежедневной стряпни

76

Н. И. П о л е в и ц к и й

и еще довольно горяча, вставляют пастилу опять, на
вторую ночь. Обыкновенно к утру пастила будет готова.
Если имеется две русских печи, то пастилу можно
успеть высушить скорее даже, чем в одни сутки.
В вышеописанных сушильных камерах пастила сушится
при температуре около 50—60 градусов Цельсия и высы­
хает в течение 10— 12 часов.
Готовность пастилы узнается по тому, что поверх­
ность ее твердеет и при легком нажимании пастилы
ладонью прекращается едва уловимый шум или шипе­
ние, слышное, если приложить пастилу к уху, и проис­
ходящее вследствие выделения газов, разрыхляющих
пастилу.
Готовые пласты режут на куски шириною в 10— 15 см
(2—3 в.) и соединяют их друг с другом в пироги высо­
тою до 10 см (2 в.). Для этого верхнюю поверхность
одного из кусков смазывают возможно тонким слоем
пастильной массы, накладывают на него второй кусок
и плоской стороной деревянного ножа осторожно при­
жимают его во всех местах до тех пор, пока от давле­
ния не перестанет выступать с боков сырая масса.
Затем смазывают пастильной массой поверхность вто­
рого куска и кладут на него третий кусок и так далее.
Так поступают до тех пор, пока пастила не получится
желаемой высоты. После этого пастилу сейчас же гла­
зируют.
Глазировка пастилы производится тою же пастель­
ною массою, но приготовленной немного жиже, и состоит
в том, что пирог с боков и сверху обмазывается
слоем этой массы в 1 см (*/* в.) толщины. Обмазанный
пирог сейчас же вставляется в печь в гораздо более
сильный жар (сейчас же после окончания печения хлеба)
и оставляется в ней часа на два. Готовая пастила в горя­
чем виде очень нежна. По остывании она становится
крепче и прочнее. Тогда ее можно упаковывать для от­
правки или хранения. Для отправки пастилу эту упа-

Р у с с к а я п е ч ь

77

ковывать в особые ящики, иначе она может легко смяться
и приобрести непривлекательный вид.
Ящики для пастилы делаются таких размеров, чтобы
внутренняя площадь их вполне соответствовала размеру
пирога или превышала его не более, как на 2—3 см.
Приколотив к ящику крышку, отбивают одну из боко­
вых стенок. Затем к двум боковым стенкам, соседним
с отнятой, прибивают на равных расстояниях от крышки
или дна по паре планочек так, чтобы между ними
оставался промежуток паз немного более х/я см.
В этот паз вдвигается доска, на которую уложен пирог
пастилы. Таких пазов в ящике делают несколько,
смотря по вышине его. На каждой полке поме­
щается по одному пирогу, завернутому в пергаментную
бумагу.
В сухом прохладном помещении пастила эта может
сохраниться несколько лет без порчи. Если при этом
пастила сильно высохнет, то достаточно поставить ее
ненадолго в более сырое помещение, и она сейчас же
отойдет и примет первоначальный вид и вкус.
Из 16 кг (1 пуд) яблок или из 8 кг (20 фунтов)
пюре и 4 кг (10 фунтов) сахара получается около
6 кг (15 фунтов) пастилы.
Так же точно готовится пастила коломенская (изго­
товляемая в гор. Коломне, Московской губ.), ржевская
медовая (в гор. Ржеве, Тверской губ.). Разница этих
пастил от описанной белевской заключается лишь
в количестве сахара и белков.
Для коломенской пастилы на 16 кг (1 пуд) яблоч­
ного пюре кладут 6 кг (15 фунтов) сахара и 20 25
штук яичных белков.
Для ржевской же пастилы на 16 кг (1 пуд) яблоч­
ного пюре кладут 8 кг (20 фунтов) меда и 5 6 штук
белков; последних часто совсем не кладут в эту
пастилу, почему она и получается более тяжелой, чем
белевская.

78

Н. И. П о л е в и ц к и й

19. Приготовление украинской пастилы.
Этот сорт пастилы представляет собой гораздо
более рыхлую и воздушную массу, формуемую обычно
в один слой более или менее большими пирогами, тол­
щиною в готовом виде до 6— 7 см ( l i /з в.), и по ноздре­
ватости строения напоминающую французскую булку
в разрезе. Изготовляется эта пастила главным образом
в малороссийских губерниях, из коих наиболее распро­
странено производство ее в Полтавской губ. В Киевской
губернии эта пастила, под названием „киевского пирож­
ного“, известна уже лет 50 и более.
Эта пастила готовится так, как описано выше, но со
следующими отличиями.
1) Сахару кладется не более lh кг на 1кг пюре,
а белков— по пяти на один кг пюре.
2) Белки взбиваются в пену отдельно от массы
и взбитые вливаются в нее по окончании сбивания
пастилы. После этого пастильную массу осторожно
перемешивают в одном направлении веслом, избегая
резких толчков, чтобы белки не осели.
3) Готовую массу накладывают на холщевые решета
слоем не выше 1 см (Ч і вершка). Этотслой в печи
поднимется до высоты 6—7 см (1»/г в.).
4) Печь может быть истоплена немного жарче, чем
для белевской пастилы, но не слишком жарко, иначе
пастила опадет и пожелтеет (пригорит). Сушка в русской
печи этой пастилы продолжается двое суток, если же
имеются две печи, то пастила успевает высохнуть
часов в 12. В сушильных камерах, нагретых до 90 гра­
дусов по Цельсию, сушка пастилы продолжается всего
4— 6 часов.
5) Готовая пастила должна быть совершенно насквозь
суха, как сухарь, и отставать от холста. Горячую
пастилу немедленно же режут на куски, если это ока­
зывается нужным, ибо впоследствии пастила отходит,

Р у с с к а я

печь

79

становится мягкой и чрезвычайно нежной, тогда разре­
зать ее очень трудно.
6)
Для упаковки разрезанную на куски в 200 или
400 г (1 или 2 фунта) пастилу кладут на листы бумаги и
держат в прохладном влажном месте. Как только пастила
отойдет, то, захватив линейкой за край пирога, вместе
с бумагой свертывают ее в трубку и, вытянув линейку,
в таком виде завертывают и укладывают в ящики.
Из 16 кг (1 пуд) яблочного пюре и 5 кг (12 фунт.)
сахара получается около 10 кг (24 фунта) пастилы, или
для получения 16 кг (1 пуда) пастилы нужно 52 кг
(3 пуда 10 фунтов) яблок, 8 кг (20 фунтов) сахара и
до 65 штук куриных белков.
20. Применение русской печи для сушки плодов
и овощ ей.
Даже простая, не перестроенная русская печь, хотя
и имеет много недостатков, все же при внимательности,
тщательности и непрерывном уходе дает возможность
высушить всякие плоды, овощи, грибы и проч. так же
хорошо, как это может быть достигнуто в более совер­
шенных сушилках. Это подтверждается тем, что, на­
пример, крестьяне Ярославской, Владимирской, Костром­
ской, Тверской и др. губерний приготовляют сушеные
белые грибы самого высокого качества, пользуясь для
сушки их только русскими печами. Точно так же зна­
менитые Бриньольский и Турский черносливы во Франции
сушат в обычных хлебных (русских) печах.
Если же русская печь перестроена, как описано на
стр. 57— 64, то в сушильных камерах ее сушка всякого
продукта может быть проведена так же точно, как и
во всякой плодо- или овощесушилке при температуре,
соответствующей сушимому продукту. В дальнейшем,
при описании сушки отдельных плодов и овощей, я
укажу те температуры, которые необходимы для сушки
в сушильных камерах того или иного продукта.

Русская
Если печь не имеет сушильных камер, сушить при­
ходится в самой печи, пользуясь теми приспособлениями,
которые описаны на стр. 47—56.
В этом случае в русской печи можно получить тепло
трех разных степеней, а именно: 1) на полатях печи во
время ее топки и в самой печи через 6 —8 часов после
окончания стряпни, хотя тепло имеется очень небольшое,
но его достаточно для высушивания таких продуктов,
которые требуют для сушки самого слабого жара, при­
мерно в 20—30 градусов Цельсия. Этот жар достаточен
также и для провяливания большинства продуктов;
2) внутри печи, в топке е е —сейчас же по окончании
стряпни или после того, как из печи вынут свежеиспе­
ченный хлеб, жар бывает довольно велик, достигает
80— 100 градусов и держится часа 3—4, постепенно
уменьшаясь. В это время в печи можно сушить все
продукты, требующие наиболее сильной жары для сушки;
и 3) через 3—4 часа после этого печь остывает, но
все же в ней имеется обычно еще некоторый жар, при­
мерно в 50—60 градусов, который постепенно будет
уменьшаться, так что через 3—4 часа печь остынет до
20—30 градусов. В это время в печи можно сушить
продукты, требующие среднего жара.
Конечно, в зависимости от того, насколько сильно
печь истоплена и насколько хорошо она держит тепло,
остывание печи может произойти скорее или медленнее,
а следовательно и высушить она может меньше или
больше продукта. Точно так же большое влияние на
успешность сушки в русской печи оказывает и погода:
в холодную, морозную ветреную погоду печь остывает
скорее, чем в теплую, тихую погоду.
Таким образом, пользуясь печью более или менее
остывшею, в ней можно сушить всевозможные плоды
и овощи при тех условиях, какие наиболее соответ­
ствуют требованиям данного сушимого продукта.

печь.

81

21. Сушка в русской печи яблок и груш.
Для сушки наиболее пригодны кислые и кислосладкие летние и осенние сорта; сладкие яблоки дают
продукт кожистый, плохо разваривающийся; яблоки и
груши зрелые дают продукт
лучшего качества, чем незре­
лые и падалица.
Для получения лучшего ^ИССкоблилка для^очистки
J
J
плодов и овощей,
продукта
плоды следует
предварительно очистить от кожи, срезая ее возможно
более тонким слоем. Это делается либо костяными, либо

Рис. 53. Нож и жестяные трубки для очистки
плодов и овощей.

железными (стальными) ножами. Еще лучше для этого
пользоваться жестяными скоблилками или трубочками
(см. рис. 52 и 53), у которых сбоку имеется щель. Один
Русская печь.

б

82

Н. И. П о л е в и ц к и й

край этой щели отогнут, заострен и служит для срезания
кожи, которая при этом не может быть снята слишком
толстым слоем. После того у яблок этими же трубоч­
ками вырезают сердцевину; у груш этого можно не
делать. Затем крупные плоды разрезают на половинки,
дольки (груши) или кружки (яблок); очищенные и раз­
резанные плоды затем нужно окурить серой, так как
они на воздухе быстро буреют и принимают некрасивый
вид. Для этого их накладывают на какие-либо решета.
В то же время где-либо во дворе усадьбы выкапывают
ямку, глубиною 13— 18 см (3—4 в.). В ней помещают
черепок с зажженной помощью уголька толченой серой.
Быстро устанавливают над ямкой все решета с плодами
стопкой (друг на друга), а сверху прикрывают эту
стопку ящиком, у коего все щели должны быть тщательно
проконопачены. К бокам ящика пригребают землю,
чтобы и внизу не оставалось щели, и в таком положении
оставляют на 10— 15 минут. При этом образующийся
от сгорания серы сернистый газ заполнит ящик и от­
белит потемневшие во время чистки плоды.
После этого беления плоды укладывают на решета,
если они мелко измельчены, или помещают на клетки
и доски (рис. 44 и 45) и вставляют в печь, нагретую
довольно жарко, сейчас же после окончания варки
обеда или печения хлеба, и оставляют сохнуть. Обычно
через 3— 4 часа плоды успевают высохнуть, если они
измельчены на кружки. Яблоки и груши, разрезанные
на половинки, приходится сушить два раза—два дня,
а цельные плоды—даже 3—4 дня и более, смотря по
величине их. В сушильных камерах сушку яблок ведут
при температуре 75—80 градусов, причем продолжается
она от 3 до 6 чесов.
Сушеные яблоки и груши должны быть белого или
слегка желтоватогсг цвета, наощупь мягки, гибки и при
сгибании не должны ломаться, а гнуться. При этом при
сильном сжимании они не должны выпускать сока.

Из 100 кг сырых неочищенных яблок получается от
8 до 14 кг сушеных и до 35 кг отбросов—очистков
кожи и сердцевины. Из 100 кг неочищенных груш полу­
чается от 11 до 15 кг сушеных и до 25 кг очистков.
Очистки можно употребить на приготовление муки,
пасты и других изделий, описанных выше.
Из мелких яблок и груш можно приготовить очень
вкусные конфеты. Для этого плоды очищают от
кожи, вырезают сердцевину и варят до мягкости в от­
варе, приготовленном варкой в воде очистков-кожицы
и проч., с прибавкой небольшого количества меда, па­
токи или сахара. Сваренные плоды помещают на
решетах в печь, так же нагретую, как выше указано, и
оставляют в ней на 1—2 часа, пока поверхность их не
отвердеет. Тогда их вынимают из печи, охлаждают на
воздухе и слегка сплющивают между пальцами или
двумя дощечками, и после того опять вставляют в печь.
Через ’/г часа опять вынимают их, сплющивают и охла­
ждают и опять вставляют в печь. Это же делают еще
2— 3 раза. В конце концов высохшие яблоки и груши
получаются в виде лепешечек толщиною в 1 см (Ѵг д.).
Готовые плоды обсыпают крупным сахарным песком и
укладывают в коробки или в ящички. Получается таким
образом нечто в роде сухого варенья, которое весьма
распространено в Германии, Польше, Латвии и Эстонии.
22. Сушка в русской печи абрикосов и персиков.
Эти плоды сушат главным образом на юге России—
на Украйне, в б. Донской области, на Кавказе и южнее.
Для сушки берут и садовые сорта и дикие лесные
абрикосы и персики, которые должны быть вполне
зрелы. Плоды эти обыкновенно от кожи не очищают.
Их сушат либо цельными, если они мелки, и тогда
косточек не удаляют, либо для получения более доро­
гого товара плоды разрезают на половинки и удаляют

84

Н. И. П о л е в и ц к и й

косточки. После этой очистки плоды для улучшения
их внешнего вида окуриваются серой, как это описано
для яблок и груш, а затем раскладывают на решета и
вставляют в печь, нагретую так же, как для яблок
В сушильной камере можно сушить при 75—80 граду­
сах абрикосы и при 80— 85 градусах персики. При этом
сушка их требует 3—6 часов. Из 100 кг сырых плодов
получается от 10 до 14 кг сушеных без косточек и от
16 до 20 кг сушеных с косточками.
Сушеные абрикосы и персики должны быть свой­
ственного им цвета, наошупь мягки, гибки, должны при
сгибании гнуться, а не ломаться.
23. Сушка в русской печи слив.
Существует очень много способов сушки слив, при
коих получается продукт (чернослив) того или иного
качества. В русской печи можно приготовить и самый
дорогой чернослив и более дешевый. Ниже я опишу
лишь те способы сушки слив, которые дают продукт
более ценный.
На качество чернослива прежде всего оказывает
наибольшее влияние сорт и качество сырых плодов,
взятых для сушки. Наилучший чернослив получается из
слив-венгерок, французских слив (аженской, турской,
ренклодов и других ценных сортов). Простые же мелкие
сливы дают и чернослив дешевый. Плоды при этом
должны быть собраны совершенно зрелыми, даже пере­
спевшими, мягкими и начавшими сморщиваться у че­
решка. Перед сушкой плоды следует разделить (рас­
сортировать) по величине на 2—3 сорта, причем уда­
ляются все недозрелые, поврежденные, слишком мелкие
и червивые плоды.
Правильный способ сушки слив состоит из следую­
щих приемов: 1) провяливание, 2) первая сушка, 3) до­
сушка и 4) прожаривание,

Р у с с к а я

в е ч ь

85

П ровяливание слив производится либо на солнце,
либо, если погода не позволяет, в русской печи в са­
мом слабом жару. Для этого сливы насыпают слоем
в 5— 10 см{ 1— 2 в.) на полатях печи, подостлав предвари­
тельно чистую рогожку, рядно или толстую бумагу.
Здесь оставляют сливы до тех пор, пока они не про­
вялятся, то-есть они должны несколько высохнуть, и
кожица у них сморщится. Провяливание продолжается
1— 2 и более дней, в зависимости от- степени водяни­
стости слив. Для ускорения провяливания можно сливы
с полатей перекладывать в печь, рассыпая их по поду.
Но это делается лишь тогда, когда печь уже сильно
остыла и в ней совсем мало осталось жара. В сушиль­
ных камерах провяливание слив ведут при 30—35 гра­
дусах Цельсия, и в этом случае оно продолжается
12— 24 часа.
За границей— в Америке, Австралии и во Франции—
для ускорения провяливания слив поступают так.
Сливы накладыв вают проволочную или ивовую кор­
зину и опускают на 10— 15 секунд в кипящий щелок
из 600 г (1 х/з фунта) поташа (или соды) на 120 л
(10 ведер) воды. Вследствие этого обваривания кожица
слив приобретает красноватый цвет и покрывается
многочисленными мелкими трещинками, через которые
впоследствии испаряется влага, почему такие сливы
сохнут быстрее, сморщиваются равномернее и не взду­
ваются. После обварки сливы сейчас же дважды оку­
нают в чистую холодную воду, чтобы отмылся высту­
пивший чрез трещины сок; после этого их насыпают
на решета и ставят в тень, на сквозняк, чтобы они
обсохли. А затем уже их насыпают на полати печи или
в печь для провяливания. В этом случае провяливание
слив происходит в 2 раза быстрее. После провяливания
сливы следует охладить на воздухе.
П ервая сушка провяленных и затем охлажденных
слив производится в печи, нагретой немного сильнее,

Н. И. П о л е в и ц к и й

примерно так, как бывает печь через 3— 4 часа после
окончания стряпни или печения хлеба. Для этой
сушки сливы насыпают на решета нетолстым слоем и
ветавляют в печь, достаточно остывшую, и здесь их
оставляют до утра. В сушильных камерах эта первая
сушка слив производится при 45— 50 градусах Цельсия
и продолжается 5— 6 часов. Если готовят чернослив
без косточек, то в таком случае после провяливания
раньше, чем подвергать первой сушке, из слив выби­
вают косточки, сдавливая каждый плод между пальцами,
чем и заставляют косточку выскочить из него.
После первой сушки сливы следуют опять охладить.
В т орая суш ка или досушивание слив производится
в печи уже более сильно нагретой. Для этой сушки
сливы помещают в печь, примерно, через 1 час после
того, как окончилась стряпня, или сейчас же, если печь
протапливалась слабо. В печи сливы опять оставляют
до другого дня. В сушильных камерах эта сушка про­
изводится при 65—70 градусах и продолжается около
6 часов. После этой сушки чернослив возможно скорее
прожаривают.
П рож аривание чернослива имеет целью: 1) чтобы
на поверхности плодов выступил сахар, отчего черно­
слив приобретает блестящей вид, и 2) чтобы зернышко
косточек слив, если сливы сушились с косточками,
хорошо прожарились; иначе сырые зерна быстро впо­
следствии загнивают, отчего и чернослив портится.
Для этого прожаривания сливы помещают на 1 час
в печь, нагретую очень сильно, примерно, в такой жар,
какой бывает в печи при конце печения хлеба. В су­
шильных камерах при этом поднимают жар до 100 гра­
дусов. После этого чернослив должен быть вполне
готов.
Таким образом сушка сливы в русской печи продол­
жается 4 дня и более, а в сушильных камерах— всего
24—25 часов.

Р у с с к а я

п е ч ь

87

Готовый, правильно высушенный чернослив должен
иметь тонкую лоснящуюся кожу, как бы покрытую
темным лаком, должен быть достаточно сочным, но при
разрывании и сдавливании его не должно выступать
капель сока, мякоть должна иметь желтый цвет, содер­
жимое косточки (миндалина) должно быть совершенно
прожарено, при прощупывании между пальцами слива
должна быть мягкой, несколько упругой, при сдавли­
вании мякоть должна переходить с одного края сливы
к другому, косточка должна при этом легко прощупы­
ваться и совершенно отделяться от мякоти, и плод
должен сохранять ту сплюснутую форму, которую ему
придают.
Пересушенный чернослив имеет мелко-морщинистую,
жесткую, матовую, неблестящую кожу, желтое сухое
мясо, при бросании на пол издает громкий стук, как
кость, и такой продукт ценится весьма дешево.
Из 100 кг сырых слив получается от 12 до 16 кг
сушеных слив без косточек и от 25 до 35 кг суше­
ных слив с косточками.
24. Сушка в русской печи вишен и черешен.
Для сушки чаще употребляют красные и черные вишни,
а из черешен— преимущественно желтые сорта. При
этом вишни обычно сушат с косточками, а черешни—без
косточек. Сушка вишен и черешен ведется так же,
как и слив, но гораздо проще и скорее. Сушка их со­
стоит из провяливания, первой сушки и второй сушки,
или досушки.
Для провяливания ягоды насыпают нетолстым
слоем на полатях русской печи, подостлав под них
бумагу или рогожку, и здесь они в течение суток успе­
вают хорошо провялиться—то-есть сморщатся и не­
сколько высохнут. После этого из них, если нужно,
выдавливают косточки и затем ягоды подвергают

Н. И. П о л е в и ц к и й

первой сушке. Для этого ягоды насыпают на решета
и вставляют в русскую печь, слабо нагретую, при­
мерно, через 2—3 часа после окончания стряпни. Здесь
их оставляют до другого дня или следующей топки
печи.
На другой день ягоды подвергают второй сушке
или досушке. Для этого их вставляют в печь, нагретую
более сильно, примерно, сейчас же после того, как из
печи вынут хлеб. Через 3— 4 часа ягоды будут вполне
готовы. Тогда их вынимают из печи, а взамен их в печь
вставляют новую порцию провяленных ягод для первой
сушки. При таком порядке сушка этих ягод в русской
печи будет итти непрерывно.
Из 100 кг ягод получается от 10 до 18 кг сушеных
без косточек и 20— 25 кг сушеных с косточками.
Сушеные черешни без косточек могут заменить
изюм, хотя они немного менее сладки.
Так же, как сушка вишень и черешень, производится
в русской печи сушка винограда, диких слив, кизиля
и других подобных ягод.
25. Сушка в русской печи ягод.
Из ягод подвергаются сушке обыкновенно лишь
следующие: земляника (лесная и садовая), малина
(лесная и садовая), черника, черная смородина, ежевика,
барбарис, рябина, шелковица. Прочие же ягоды сушке
не подвергаются, ибо не имеют сбыта в сушеном
виде. Ягоды, назначенные для сушки, должны быть
свежие, непомятые, вполне зрелые, но не перезрелые,
ибо такие легко расползаются при сушке. Свеже-собранные ягоды следует тщательно перебрать, удалив сор,
веточки, чашечки и тому подобное. Это делается вруч­
ную, или для плотных круглых ягод—прокатыванием их
по деревянной наклонной плоскости, имеющей шершавую
неоструганную поверхность, на которой остается весь

Р у с с к а я

печь

89

мусор и помятые ягоды, хорошие же скатываются вниз.
Можно эту очистку производить с ягодами, уже высу­
шенными, не боящимися каких-либо повреждений.
Сейчас же после переборки ягоды подвергают
сушке. Для этого их насыпают тонким слоем на застлан­
ный бумагой или рогожкой под русской печи, нагретой
не сильно, примерно, спустя 2— 3 часа после окончания
стряпни, когда печь уже остыла немного. Ягоды оста­
вляют затем в печи до остывания ее. Обычно через
3— 4 часа ягоды будут вполне готовы и хорошо вы­
сохнут. В сушильных камерах сушку ягод ведут при
35—45 градусах, и продолжается она 2— 4 часа.
Для сушки ежевики, однако, печь должна быть
нагрета сильнее, и эти ягоды можно вставлять в печь
сейчас же после вынутия из нее испеченного хлеба.
В сушильных камерах эту ягоду следует сушить при
75— 80 градусах, причем сушка продолжается 4— 5
часов.
Из 100 кг сырых ягод получается 20— 25 кг
сушеных.
Хорошо высушенные ягоды должны быть мягки,
так что, если взять их в горсть и сжать, то получается
комок не рассыпающийся. Если же комок ягод сейчас
же рассыпается—значит, ягоды пересушены. Если при
сжимании в горсти ягоды пачкают руку своим соком—
значит, они недосушены. И пересушки и недосушки
ягод следует избегать.
26. Сушка в русской печи ореховы х плодов.
Из таких плодов в северных и средних областях
РСФСР сушке подвергаются орехи лесные икедровые,
а на Украйне. Кавказе, в Закавказье и Туркестане—
также миндаль, грецкие орехи и каштаны. Если
орехи сняты вместе с зелеными околоплодниками,
то для освобождения от них орехов поступают двояко:

90

Н. И. П о л е в и ц к и й

орехи лесные (лещина) и миндаль рассыпают тонким
слоем на полатях русской печи и оставляют здесь на
несколько дней, пока околоплодники не засохнут.
Тогда выделить из них орехи очень нетрудно посред­
ством легкого обмолачивания или битья палками по
орехам, насыпанным в мешок.
Орехи грецкие (а иногда и миндаль) для освобо­
ждения от околоплодников закапывают в землю и оста­
вляют здесь на 1—2 месяца, в течение коих эти около­
плодники сгниют. Тогда орехи вынимают, промывают
в воде начисто и просушивают на полатях русской
печи.
Для сушки орехов, очищенных от околоплодников,
тоже поступают двояко.
Орехи грецкие, миндаль, фисташки и каштаны про­
сушивают в русской печи, нагретой совсем слабо,
имеющей примерно лишь столько жара, сколько остается
в печи через 4—5 часов после окончания стряпни.
Орехи же лесные (каленые) и кедровые просушивают
и даже слегка как бы прожаривают в печи, нагретой
довольно сильно. Эти орехи можно помещать в русскую
печь сейчас же после окончания стряпни или по вынутии
из печи испеченного хлеба.
27. Сушка в русской печи капусты.
Из капуст сушке подвергаются капусты белокочан­
ная, цветная и брюссельская. Сушка каждой из них
имеет некоторые особенности и отличия.
Сушка б е л о к о ч а н н о й капусты, простои
и с а ф о й с к о й . Для сушки пригодны все хозяйствен­
ные сорта. Берут вполне зрелые, здоровые крепкие кочны,
их очищают от зеленых, поврежденных и побитых мо­
розом листьев, вырезают кочерыжки и затем режут на
полоски, шинкуют с помощью острого тонкого ножа.
Затем капусту обваривают в чистой кипящей воде, для

Р у с с к а я

печь

gj

чего ее накладывают в проволочную или ивовую кор­
зину и окунают в котел с сильно кипящей водой где
и держат 1— 2 минуты. Можно капусту и не обваривать
но тогда получится продукт]менее прочный и быстрее пор­
тящийся. Подготовленную капусту затем раскладывают
на решете тонким рыхлым слоем и вставляют в рус­
скую печь, слабо нагретую (через 3 часа после оконча­
ния стряпни), где и оставляют до утра. Утром же
капусту переставляют на полати, и здесь она к вечеру
успеет досохнуть. В сушильных камерах сушку капусты
ведут при 50—60 градусах и продолжается она 5—6
часов. Из 100 кг сырой капусты получается от 7 до 10 кг
сушеной, которая должна быть белого(сырая) или чуть
желтоватого (если была обварена) цвета и совершенно
наощупь суха и хрупка.
Так же точно ведут и сушку квашеной капусты
если таковую почему-либо трудно сохранить в сыром
виде.
г
Для сушки б р ю с с е л ь с к о й к а п у с т ы обрывают
отдельные кочешки, очищают их от наружных листьев
Если они крупные, то разрезают пополам. Затем их
тщательно моют. После этого обваривают в течение
2 о минут в чистой воде, а затем раскладывают на
решета и сушат так же, как и кочанную капусту.
Из 100 кг сырой капусты получается от 9 до 14 кг
сушеной, которая должна быть ярко зеленого цвета
причем серединки кочешков должны быть беловаты’
а не коричневого цвета.
Сушка ц в е т н о й к а п у с т ы наиболее хлопотлива
Прежде всего головки капусты нужно разделить на
отдельные мелкие цветочки, оставляя при каждом
ножку в 4—5 см (1 вершок) длиной. После этого
капусту отваривают в чистой воде в течение 3—5
минут до полной мягкости стебельков, затем расклады­
вают на решета и сушат так же, как и кочанную

92

Н. И. П о л е в и ц к и й

капусту, в слабом жару. Из 100 кг сырой капусты
получается от 10 до 13 кг сушеной, которая очень
высоко ценится в торговле.
28. Сушка в русской печи картофеля.
Наиболее выгодны для сушки столовые крахма­
листые сорта с крупными круглыми клубнями, тонко­
кожие и с наименьшим количеством глазков. Картофель
должен быть вполне спелый, твердый, плотный, здоро­
вый, не подмороженный и без гнили. Картофель прежде
всего нужно возможно лучше отмыть от земли, грязи
и прочих примесей, а затем очистить от кожи. Эту
очистку удобне.е всего производить с помощью описан­
ных уже жестяных скоблилок и трубочек (рис. 52 и 53).
При этой очистке в отбросы отходит до 15—25%
картофеля. Очищенный картофель затем разрезают
ножами или указанными уже шинковками (см. рис. 54)
на кружки, а эти кружки сейчас же перерезают ножом
на палочки, вроде лапши. Так измельченный картофель
сохнет гораздо скорее, чем изрезанный только на
кружки. После очистки и измельчения картофель все
время нужно держать в чистой холодной воде, иначе
на воздухе он побуреет. Затем картофель о б я з а ­
т е л ь н о нужно подвергнуть обварке, которая произ­
водится в чистой кипящей воде в течение 2— 4 минут
до тех пор, пока картофель не сварится наполовину.
После обварки картофель промывают в холодной воде
для удаления выступившего крахмала.
Затем картофель раскладывают на решета рыхлым
нетолстым слоем, вставляют в печь, довольно сильно
нагретую (сейчес же после окончания стряпни или
вынутия из печи хлеба), и оставляют на 4—5 часов,
в течение коих картофель успеет вполне высохнуть.
В сушильных камерах сушку картофеля ведут при
75— 85 градусах в течение 3—4 часов.

Р у с с к а я

печь

93

И з. 100 кг сырого неочищенного картофеля полу­
чается, смотря по крахмалистости сорта, от 10 до 18 кг
сушеного, который должен быть однородного янтарно­
желтого цвета и почти прозрачен.
В воде, которою промывают картофель после очистки
и измельчения, оседает довольно много крахмала,
который легко можно выделить и использовать.
^9. Сушка в русской печи свеклы,
корнеплодов.

моркови

и др.

Из корнеплодов сушке чаще всего подвергаются
следующие:
С в е к л а — наилучше брать ее из столовых сортов,
с темно-красной или кроваво-красной мякотью без
широких белых прожилок. Мякоть должна быть не
ноздревата и не деревяниста. Корни должны быть
вполне здоровые, не побитые и не помороженные.
М о р к о в ь для сушки должна быть из столовых
сортов, с ярко-красной мякотью и по возможности
с наименьшей сердцевиной. Морковь должна быть
плотная, не загнившая, не помороженная, при сгиба­
нии должна ломаться, а не гнуться.
Кольраби, брюква и репа
должны быть
вполне спелые, с сочным, нежным мясом, по возможности
тонкокорые.
Перед сушкой корни следует отмыть от грязи,
отрезать все более тонкие части корней, очистить от
кожи, срезая ее или оскабливая (у моркови), после
чего опять промыть в чистой воде и затем измельчить
на кружки или лапшу, подобно картофелю. Для получе­
ния товара более ценного и долго сохраняющегося корни
после измельчения следует отварить в чистой воде
наполовину, в течение 1!/г—2 минут, а затем их рас­
кладывают на решета и вставляют в печь для сушки.
При этом свеклу, репу, брюкву, кольраби можно
вставить в более сильный жар, но чуть послабее, чем

1
94

Н. И. П о л е в и ц к и й

Р у с с к а я

для картофеля, а морковь— в еще менее сильный жар.
Морковь можно, например, вставить в печь через 11/2—
2 часа после окончания стряпни (или вынутия из печи
хлеба), а прочие овощи—через 1І2— 1 час. К вечеру
овощи эти успеют вполне высохнуть. В сушильных
камерах сушку свеклы, репы, брюквы и кольраби
ведут при 70— 80 градусах, а моркови— при 65—70 гра­
дусах, и продолжается сушка в этом случае от 3 до
5 часов.
Из 100 кг сырых неочищенных овощей получается:
сушеной свеклы от 11 до 17 кг, которая должна быть
темно-фиолетового или темно-красного цвета,—очистков
остается около 10— 20 кг; сушеной моркови—яркокрасного цвета, наощупь гибкой, не крупной и с прият­
ным запахом—от 8 до 12 кг (очистков остается до
10 кг;) сушеной кольраби, репы и брюквы, которые
должны быть светло-желтого цвета, с приятным запа­
хом— от 9 до 17 кг (очистков до 25 кг).
30. Сушка в русской печи петрушки и сельдерея.
Эти корнеплоды принадлежат к числу тех, которые
обваривать нельзя, ибо они содержат в себе ценные
эфирные масла, которые при обварке теряются.
Петрушка
должна иметь белый корень без
темных пятен, не завядший и не побитый морозом.
Наилучшими для сушки являются сорта с толстыми
короткими корнями.
С е л ь д е р е й наиболее выгоден для сушки из сор­
тов так называемых яблочных, имеющих крупный
круглый корень с малым количеством мелких корешков
и не разветвленный. Корни эти тоже должны быть
неповрежденные морозом, гнилью, червями и не завядшие.
У корней прежде всего обрезают ботву и мелкие
корешки. Затем их возможно тщательнее моют в воде,
протирая жесткими щетками, чтобы корни стали совер­
шенно белыми. Тогда их можно не очищать от кожи,

/

печь

95

в которой содержится наибольшее количество душистых
масел. Поэтому-то аптеки, например, охотнее покупают
сушеную петрушку, не очищенную от кожи. В крайнем
случае, если корни давно вынуты из земли, долго
пролежали в хранилище, и кожа у них огрубела, так
что отмыть добела ее невозможно, приходится кожу
счищать. Это делается возможно осторожнее, соска­
бливая ножом кожу самым тонким слоем.
После мытья и очистки корни разрезают на кружки
или в лапшу, раскладывают на решета рыхлым тонким
слоем и вставляют в печь в слабый жар, например,
после того, как в ней был высушен картофель и другие
овощи или через 3—4 часа после окончания стряпни.
При этом сельдерей можно вставлять в печь и немного
более жаркую. К утру же овощи в печи высохнут
в достаточной степени. В сушильных камерах сушку
петрушки ведут в течение 4—5 часов при 50— 55 гра­
дусах, а сельдерея—при 60—70 градусах. От более
сильного жара корни эти желтеют. Сушеная петрушка
и сельдерей должны быть белого или слегка желтова­
того цвета, наощупь совершенно сухи и хрупки. Из
100 кг сырых корней получается от 8 до 12 кг суше­
ного продукта для сельдерея и от 11 до 20 кг для
петрушки.
'
31. Сушка в русской печи лука, поррея и чеснока.
Свеже-собранные с огорода лук и чеснок для даль­
нейшего сохранения их в свежем виде без порчи должны
быть просушены. Для этого собранные (вместе с пером)
■ луковицы связывают в гирлянды или венки и склады­
вают на полатях русской печи. Здесь они оставляются
на 2 3 недели и более, до тех пор, пока совершенно
не просохнут, то-есть лук репчатый станет снаружи
желтым или желто-красным, наружные чешуйки у него
должны отвердеть и легко сниматься с луковицы.

96

Н. И. П о л е в и ц к и й

Чеснок же хорошо просохший должен быть наощѵпь
совсем сух и легко разниматься на отдельные зубчики.
Для огневой сушки луков поступают иначе. Для
сушки л у к р е п ч а т ы й выбирают такой, у кото­
рого луковицы сочные, твердые, плотные, не дряблые
™ Ы6 И Н6 ? обитые морозом. Лук должен
вполне спелый; недозрелый и переспелый лук
следует сушить возможно скорее, ибо он быстро пор­
тится. Лук очищают от наружных жестких чешуек
обрезают
корешки и остатки перьев, разрезают
(шинкуют) на кружки, раскладывают на решета и встав­
ляют в печь, которая может быть нагрета сильнее чем
для каких-либо иных овощей. Слишком сильный жар
луку не повредит, ибо даже пригоревший луку потре­
бляется в пищу, как и не пригоревший, и имеет оди­
наковую с ним ценность. Через 4—5 часов сушки лук
будет вполне готов. В сушильных камерах сушка лука
продолжается 3 4 часа при 80— 90 градусах и выше.
ушеный лук должен быть однородного желтоватого
цвета (а пригоревший с легким красновато-коричневым
оттенком) и иметь свойственный луку запах. Из 100 кг
сырого лука получается от 11 до 15 кг сушеного (и д о
10 кг очистков).
ѵ
Лук п о p p е й для сушки делится на три сорта:
в J-и сорт ид<т самая нижняя, белая часть луковицы,
обрезанная от корешков, во 2-й сорт— бледно-зеленая
часть трубки и в 3-й сорт—зеленые перья. Каждый сорт
особо режется на кусочки длиною по 1 см и особо
сушится. При этом 1-й сорт вставляют в печь в очень
слабый жар, примерно, через 3— 4 часа после окончания
стряпни, 2-й сорт— в более сильный жар, через 2—3 часа
после стряпни, и 3-й сорт— в еще более сильный жар,
через 1 2^ часа после стряпни. Дольше всего при этом
сохнет 1-й сорт (который часто приходится сушить
2 дня) и скорее всего 3-й сорт, который обычно бывает
готов к моменту остывания печи. В сушильных камерах

Р у с с к а я

97

п е ч ь

сушка 1-го сорта (8— 10 часов) ведется при 45—50 гра­
дусах, 2-го сорта (6—8 часов)— при 50—60 градусах и
3-го сорта (4—6 часов) при 60—70 градусах. Из 100 кг
сырья получается от 10 до 15 кг сушеного продукта.
При этом, чем больше имеется 1-го сорта, тем и выход
сухого продукта будет больше.
32. Сушка в русской печи зелени.
Для сушки употребляют зелень (то-есть листья и
нежные части стебельков) укропа, петрушки, сельдерея,
шпината, щавеля и молодой крапивы.
Зелень должна быть зеленого цвета, не почерневшая,
не ослизлая и не загнившая. Чем зелень моложе, тем
и продукт получится лучшего качества. Поэтому сбор
зелени для сушки лучше производить постепенно, по
мере вырастания листьев.
Зелень следует обмыть, если она грязна, после этого
обсушить и перебрать, причем удаляют все пожелтев­
шие и испорченные листочки и толстые стебельки.
Затем зелень измельчают сечкой или ножом и после этого
ее сушат. Сушить зелень нужно в самом слабом жару.
Поэтому очень часто ее легко и быстро можно высушить
на полатях русской печи. В самой же печи зелень сушат
после того, как из печи вынуты высохшие другие овощи
или фрукты. Зелень сушится до совершенно сухого
состояния и наощупь должна быть совсем суха и легко
крошиться. Вынутую из печи зелень следует сейчас же
перетереть руками и обратить в порошок. Если же
дать зелени остыть, то она отволгнет и станет мягкой.
Из 100 кг сырой травы получается от 2 до 5 кг
сушеного продукта.
33. Сушка в русской печи зеленого горошка.
Для сушки более пригодны сорта гороха д л я
л у щ е н и я , то-есть такие, у которых в пищу употреб­
ляются только зерна, тогда как стручья, по своей жестРусская печь.

1

98

н. И. П е л е в и ц к и й

кости, не съедобны. Наилучшими для сушки являются
сорта с сладкими зернами, долго сохраняющими свою
сладость и не изменяющими своего цвета при обваривании и сушке.
Для сушки горох собирают в то время, когда зерна
еще зелены и сладки. Побелевшие зерна для сушки не
годятся Лучше всего употреблять стручья свеже-собранные, ибо при долгом хранении горошек теряет свои
качества. Если горох приходится сохранять, но не долее
5—6 дней, то стручья следует держать в холодном
месте и в темноте, ибо на свету горошек портится.
Перед сушкой горошек лущат, то-есть разламывают
стручки и выбирают из них зерна. При этом шелухи
(стручьев) получается до 50—80 кг из 100 кг гороха.
Шелуха годится для корма скота.
Вылущенный горошек нужно разделить (рассорти­
ровать) по степени крупности и спелости зерен на
3—4 ^сорта. При этом в 1-й сорт отбирается горошек
самый мелкий—зерна мелкие, сладкие, почти прозрачные,
мягкие, при раздавливании между пальцами растираю­
щиеся, как масло. Во 2-й сорт идут зерна средней вели­
чины и хотя мягкие, но даюшие при растирании ощу­
щение твердоватости и образующие при этом крупинки.
В 3 й сорт идет горошек, который при раздавливании
между пальцами не растирается, а раскалывается на
отдельные кусочки. В 4-й сорт идут зерна самые круп­
ные, крепкие, не растирающиеся между пальцами, но
еще зеленые.
Эта сортировка производится при помощи трех
решет, имеющих отверстия разной величины. Для этой
цели можно воспользоваться простыми лыковыми реше­
тами, в которых следует выдернуть некоторые пряди,
чтобы сделать отверстия 3 х величин. Решета привязы­
ваются к бечевкам и затем подвешиваются к жерди,
укрепленной одним концом к потолочной балке избы
(см. рис. 54), подобно тому, как это делается в деревнях

Р у с с к а я

печь

99

для подвешивания колыбели (люльки). Горошек насы­
пают сначала в самое густое решето и встряхивают
несколько раз. То, что не пройдет чрез решето, пере­
сыпают во 2-е, более редкое, а из этого—в 3-е, еще более
редкое. Горошек, не прошедший чрез это 3-е решето,
составит 4-й сорт, а 1, 2 и 3 сорта высыпаются с решет
на пол, который должен быть застлан рогожами. После

сортировки горошка каждый сорт в отдельности под­
вергается обварке в кипящей солоноватой воде. На
12 л (1 ведро) воды при этом кладут 200 г (Ѵ2 фун.)
или немного более соли. Обваривается горошек до тех
пор, пока он не станет темно-зеленым, немного смор­
щится и сделается довольно мягким, хотя на вкус
должен оставаться еще сыроватым. Обварка продол­
жается, в зависимости от сорта горошка, от Ы. минуты
(для самого мелкого горошка) до 5 минут (для самого
7*

100

Н. И. П о л е в и ц к и й

грубого горошка). Во время обварки горошек следует
помешивать, чтобы все зерна обварились равномерно.
Обваренный горошек немедленно остужается погружением в холодную, быстро сменяемую' чистую воду
Это остужение способствует сохранению зеленого цвета
и морщинистости горошка.
Остуженный горошек откидывают на решета, чтобы
стекла вода, и затем рассыпают на холсте в затененном
хорошо проветриваемом месте, где и оставляют его на
полчаса, чтобы горошек несколько завялился.
После этого горошек подвергают сушке. Сушка
горошка производится в два приема и ведется так.
Горошек насыпают тонким слоем на решета и встав­
ляют в русскую печь, очень слабо нагретую, примерно,
через 3 —4 часа после окончания стряпни. Здесь го­
рошек оставляют на 2—3 часа. После этого горошек
вынимают из печи, переносят в сарай или в холодную
избу и здесь оставляют до другого дня. На другой день
этот горошек вставляют в печь, нагретую уже немного
сильнее, примерно, через 2—3 часа после окончания
стряпни, и оставляют сохнуть еще 2—3 часа, по про­
шествии коих горошек будет вполне готов.’ Перерыв
сушки и охлаждение горошка очень важно, ибо способ­
ствует сморщиванию зерен. В сушильных камерах сушку
горошка ведут тоже в два приема: сначала держат
2 - - 2 1І2 часа при 40—45 градусах, затем охлаждают в
течение 2 2*/2 часов (а за это время можно в камерах
сушить вторую порцию горошка) и после этого опять
сушат в камерах в течение тоже 2—2:/2 часов, но уже
при 50—60 градусах. Определить готовность сушеного
горошка можно следующим образом: взяв в горсть,
сильно сжимают его,— если горошек высох, как следует’
он сжимается в комок, если недосох— зерна мягки’
мнутся и не пристают одно к другому, если горошек
пересушен—он жесток, не сжимается в комок и рас­
сыпается. Правильно высушенный горошек должен

Р у с с к а я

печь

101

иметь матовый бархатный темно-зеленый цвет, морщи­
нистую форму, приятный, сладкий вкус и аромат. Горо­
шек, имеющий коричневые точки, переварен при об­
варке, а светло-зеленый цвет горошка указывает на недо­
статочную обварку. Пересушенный горошек имеет желто­
ватый цвет, причем, если жар в печи был слишком
силен, горошек становится рыжеватым. Потемнение
же или побурение горошка указывает на то, что обварка
производилась в грязной воде или в плохо вылужен­
ном или грязном котле.
Из 100 кг сырого вылущенного горошка получается
от 25 до 40 кг сушеного.
34. Сушка в русской печи стручьев гороха и бобов.
Для сушки гороха стручком следует брать сорта
сахарные, то-есть такие, у которых стручья толстые,
мясистые, без жесткой внутренней пленки и без твер­
дых наружных волокон, и пригодные для еды и в моло­
дом и в более старом возрасте. Из бобов же для этой
цели более пригодны молодые зеленые стручки фасоли
отличающиеся нежным вкусом и не содержащие грубых
волокон.
Стручья гороха и бобов прежде всего чистят: у них
обрезают концы и сдирают волокна с ребер стручков.
Затем стручья режут на кусочки длиною в 1 см ('Іг дюйма)
и обваривают в солоноватой воде в течение 1—3 мин.,
смотря по нежности стручка. После обварки их охла­
ждают погружением в холодную воду, а затем, обсушив,
раскладывают на решета и вставляют в печь в довольно
сильный жар, примерно, сейчас же после вынутия из
печи хлеба. Через 4—5 часов стручки совершенно
высохнут. В сушильных камерах они высыхают в 3—4 ч.
при 60—75 градусах. Правильно высушенные стручки
должны быть матово-зеленого цвета; если стручки
стали коричневатыми или побурели—значит, жар был

102

Н.

И.

Р у

П о л е в и ц к и й

слишком силен. Если ж е тепла было в печи недоста­
точно, то стручья прокисают и побелеют.
Из 100 к г сырых стручьев получается от 11 до 16 кг
суш еного продукта.
35. С у ш к а в р у с с к о й п ечи т о м а т о в .

Для сушки наиболее выгодны томаты красномясые,
не содерж ащ ие много зерен и мясистые. Томаты должны
быть вполне зрелые. Для сушки томаты сначала обти­
рают тряпкой, если они грязны, затем ошпаривают
кипятком, после чего снимают кож у. Затем томаты
реж ут на половинки (если они мелкие) или на четвер­
тушки и восьмуш ки (если плоды крупные) и острой
ложечкой удаляю т семена. После этого томаты раскла­
дывают на ивовые плетенки или на ивовые решета
и ставят на полатях русской печи, где и оставляют на
1 — 2 дня, пока томаты не провялятся довольно сильно.
Тогда их вставляют в русскую печь, нагретую довольно
сильно, например, сейчас ж е после вынутия из печи
хлеба или после окончания варки обеда, и здесь остав­
ляют д о полного высушивания. По временам томаты
нужно пошевеливать, передвигать или переворачивать
во избеж ание прилипания их к решетам. В местах при­
липания томаты сильно темнеют. Правильно высушенные
томаты должны иметь темно-красный цвет, быть сухими,
но не ломкими, и при сгибании должны гнуться и свер­
тываться.
Из 100 к г сырых томатов получается 6 — 7 кг
сушеных.

с с к а я

и е ч ь

103

мочало, либо кладут на решета. Если красный
перец предполагается после сушки обратить в порошок,
то в таком случае у каждой перчины обрезаю т стебелек
и зеленые части чашечки и уж е после этого расклады­
вают их на решета.
П ерец следует сушить в самом слабом жару. П о­
этому для сушки его либо раскладывают тонким слоем,
на полатях русской печи, либо вставляют в печь, уже
сильно остывшую, примерно через 3 — 4 часа после
окончания стряпни. Здесь перец оставляют д о другого
дня. К этому времени перец достаточно высохнет и
мож ет быть упакован в кули, мешки или в ящики.
Сушеный перец этот долж ен быть ярко-красного цвета
и наощупь соверш енно сухим, но не ломким. Такого
перца получается из 100 кг сырого 30— 40 и более кг.
Если перец хотят приготовить в виде порошка, то
в таком случае перчины ещ е раз вставляют в русскую
печь, но нагретую уж е посильнее, например, сейчас ж е
по окончании в печи стряпни. П ерец при этом оста­
вляют в печи на 4 — 5 часов, чтобы он высох совершенно
и стал хрупким и ломким. Этот перец толкут в ступке
или размалывают, например, в кофейной мельнице в
самый мелкий порош ок. Это нужно делать, пока перец
ещ е горячий и только-что вынут из печи. Если же дать
ему полежать на воздухе, то он быстро становится
мягким, и стереть его в порош ок будет очень трудно.
И з 100 к г сырого перца получается не более 15— 20 кг
толченого перца, который долж ен быть ярко-красного или
кирпично-красного цвета. Порош ок этот нужно ссыпать
в бутылки и закупорить их новыми хорошими пробками.
или

36. С у ш к а в р у с с к о й п еч и к р а с н о г о п е р ц а .

Красный перец выращивается в больш их количе­
ствах на юге СССР— на Украйне, в б. Донской области
и южнее. Сушка его очень проста. Для этого выбирают
зрелые красные плоды, не почерневшие, не загнившие
и без червоточин. Затем либо нанизывают их на бечевки

37. С у ш к а в р у с с к о й печи т ы к в ы и ды н и.

Тыкву для сушки выбирают из самых сладких сто­
ловых сортов с мясом белым или желтым. Плоды
должны быть совершенно спелы, не загнившие, без
повреждений и не помороженные.

104

Н.

И.

П о л е в и ц к и й

Дыни, безразлично каких сортов, должны быть спелы,
сладки и душисты. Дыни часто суш ат на Украйне и
в Туркестане, где сушеные дыни— весьма распростра­
ненное деш евое народное лакомство.
Для сушки плоды тыквы и дыни разрезаю т сначала
на половинки, удаляю т зерна и мягкую дряблую часть
сердцевинной мякоти, обрезаю т кож у, срезая ее вместе
с грубой, несладкой частью мякоти. Затем плоды раз­
резаю т на нетолстые полоски и их перерезаю т на не­
большие^ квадратные или продолговатые кусочки. После
этого измельченные плоды раскладывают на решета и
вставляют в печь, слабо нагретую, или ставят решета
на полати. На другой день провялившуюся тыкву и дыню
вставляют в печь, нагретую посильнее, примерно, часа
через 2 после вынутия из печи хлеба, и оставляют
здесь д о тех пор, пока плоды не высохнут совер­
шенно. Правильно высушенная тыква и дыня должны
иметь светлый, желтоватый или красноватый цвет,
наощупь должны быть сухи, но в то же время мягки,
а не хрупки, и при сгибании должны гнуться, а не
ломаться.
Из 100 кг сырья получается от 12 д о 15 к г сушеной
тыквы и от 8 д о 12 кг суш еной дыни.
Из тыквы можно при этом приготовить очень вкус­
ные сладости (конфеты). Для этого нарезанную на не­
больш ие кусочки очищенную тыкву отваривают до мяг­
кости либо в чистой воде, либо в соке каких-либо слад­
ких ягод или плодов, или, наконец, в жидком сиропе
из сахара, патоки или меда. После этого кусочки тыквы
раскладывают на плетенки и вставляют в печь, нагре­
тую довольно сильно, примерно, сейчас ж е после окон­
чания в печи стряпни. К вечеру (ко времени остывания
печи) тыква успеет вполне высохнуть. Если ж е она
осталась ещ е сыроватой, то ставят на полати для д о ­
сушки.

Р у

с с к а я

п

е

ч

ь

105

38. С у ш к а и п р и го т о в л е н и е в р у с с к о й п ечи ц и к о р и я .

Корни цикория нужно отмыть от грязи и обрезать
ботву и самую тонкую часть корня. Если хотят полу­
чить цикорий самый лучший, чисто-белого цвета, то в та­
ком случае корни следует очистить от кожи, оскабли­
вая ее или срезая тонким слоем. Если ж е готовится
цикорий полубелый, то в таком случае корни от кожи
не очищают, а лишь тщательно моют добела. После
этого цикорий кроят, то-есть тонкими острыми ножами
разрезают корень с верху почти д о низу на 4 — 6— 8 долек,
смотря по толщине корня. Дольки затем перерезают на
кусочки длиною 1 !/з— 2 см (3/ 4 дюйма).
Измельченный цикорий затем вставляют в русскую
печь, нагретую возмож но сильнее, например, сейчас же
после вынутия из нее хлебов. В печи цикорий оста­
вляют на 5 — б часов, по временам перемешивая его.
В сушильных камерах сушка цикория продолжается
4— 5 часов при 80 — 90 градусах. Правильно высушен­
ный цикорий долж ен быть белого или желтоватого
цвета и твердый, как кость. Из 100 к г сырого цикория
получается от 20 д о 35 к г суш еного.
Цикорий для приготовления из него кофе должен
быть обж арен и размолот затем в порош ок. Для этого
сушеный цикорий насыпают на противни или в чугун­
ные котелки и, накрыв крышкой, ставят в топящуюся
русскую печь, на слой горячих угольев. Здесь дают
цикорию жариться, по временам открывая крышку,
чтобы могли выходить газы и пары воды, и часто пе­
ремешивая цикорий, чтобы он обжаривался равномерно
и не пригорел. Цикорий следует жарить лишь до тех
пор, пока он не станет темно-коричневого цвета сна­
ружи и светло-коричневым внутри кусочка. Если не все
кусочки одинаково обжарились, то это не беда. Впо­
следствии недожаренные кусочки, если, конечно, их
немного, дой дут и дожарятся. Когда большая часть ци­

106

Н.

И.

П о л е в и ц к и й

кория сжарилась в нужной степени, цикорий выкла­
дывают на листы толстой оберточной бумаги и завер­
тывают со всех сторон. Сверху такой сверток прикры­
вают чем-либо, например, полушубком, овчиной. Это
делается для того, чтобы цикорий остывал медленнее,
тогда при этом остывании недожаренны е кусочки дой­
дут. Только после того, как цикорий соверш енно осты­
нет, его можно размолоть в обыкновенной кофейной
мельнице. Горячий цикорий молоть не следует, ибо, хотя
горячий цикорий легче размалывается, чем остывший,
но зато очень быстро портится и изнашивается кофей­
ная мельгіица.
Цикорий размалывают возможно мельче, в самый
мелкий порош ок. Этот порошок насыпают в бумажные
картузы, коробки или в банки, набивая в них цикорий
возможно плотнее. Затем цикорий, не закупоривая, ста­
вят в к а к о е-л и б о сильно парное, влажное помещение,
напр^, в горячей баньке, где, обливая накаленные камни
водой, образую т много горячих паров. В этом парном
помещении держ ат цикорий 2 — 3 часа, чтобы он не­
сколько овлажнился. П осле этого цикорий уж е оконча­
тельно закупоривают.
Из 10 к г суш еного цикория получается от 5 д о 8 кг
ж ареного молотого цикория, который должен быть
светло-коричневого цвета и иметь приятный, незатхлый
запах.
3 9 . С у ш к а и п р и го т о в л е н и е к о ф е и з д р у г и х к о р н е й ,
плодов и зер ен .

Хотя цикорий— сам по себе недорогой продукт, но
в тех случаях, когда его нет, вместо цикория можно
кофе приготовить из многих корней, плодов и зерен других
растений. И з корней для приготовления кофе у п о ­
требляются следующие: корни о д у в а н ч и к а
дают
кофе, вполне заменяющий цикорий и имеющий такую
же горьковатость, как и настоящий цикорий; корни

і? 2 у

с

с

к

а

я

п е ч ь

107

м о р к о в и , с в е к л ы , р е п ы , и многих других огор од­
ных овощей дают тож е очень вкусный и питательный
кофе. Для приготовления кофе из этих корней посту­
пают так. Корни преж де всего моют в чистой воде
возможно лучше, чтобы отмыть всю грязь. После этого
обрезаю т у корней все мелкие корешки и тонкую часть
корня, а также остатки ботвы, а затем, если у корней
кожа очень толстая (как у репы, свеклы), их очищают
от кожи, срезая ее ножом. М орковь, одуванчик можно
от кожи не очищать. П осле этого корни разрезают
на пластинки, кружки или кусочки и сушат досуха
так, как это уж е было раньше описано. Высуш ен­
ные корни затем насыпают тонким слоем в противни
или в чугунные котелки и обжаривают так ж е точно, как
это делается для цикория. О бжаренные до темно-корич­
невого цвета корни затем остуж аю т и размалывают на
мельнице или толкут в ступке в самый мелкий поро­
шок, которым и пользуются для замены цикория.
И з плодов для приготовления кофе наичаще упо­
требляют: дубовы е ж елуди, дикие (конские) каштаны,
буковые орешки. Для приготовления из них кофе по­
ступают так. Плоды выщелушивают и очищают от ш е­
лухи. Если они крупные, то режут на мелкие кусочки,
затем насыпают на противни и вставляют в горячую
русскую печь для обжаривания. Хорош о прожаренные
плоды эти должны получить коричневый цвет. По осту­
жении эти обжаренные плоды размалывают на мель­
нице или толкут в ступке в самый мелкий порошок.
Еще прощ е готовится кофе из различных зерен:
подсолнуха, ячменя, пшеницы, овса, ржи, а также из
разных солодов и других зерен. Зерна насыпают на
противни тонким слоем, вставляют в печь не очень
горячую и при частом помешивании граблями или ло­
паткой оставляют в печи до тех пор, пока они не обж а­
рятся д о светло-коричневого цвета. Тогда обжаренные
зерна размалывают в тонкий порош ок.

Н.

И.

П о л е в и ц к и й

Все описанные сорта кофе называются суррогат­
ными и служат для замены настоящ его кофе или, в край­
нем случае, цикория и по вкусу и питательности своей
ничуть не хуж е, чем кофе цикорный, а иногда даж е
и лучше его.
40. Сушка в р усск ой печи грибов.
Для сушки идут всевозможные грибы— белые, крас­
ные, масленники, подберезовики,козляки, опенки, сморч­
ки и другие съедобны е грибы. Главным образом при
этом в суш ку идут грибы по величине средние и круп­
ные; мелкие ж е грибы обычно заготовляются другими
способами— мариновкой, солением.
Грибы сначала следует разобрать и разделить по
величине шляпок на 2— 3 и более сортов. Затем у гри­
бов обрезаю т пеньки совсем вплотную у шляпки или
оставляя при шляпке обр убок пенька, но не больше
как в 3 см ( 3/4 вершка) длиною. Грибы для сушки не
моют, а лишь перетирают влажной тряпкой.
При самом простом способе сушки грибов поступают
так. Очищенные грибы насыпают слоем в 6— 8 см
( 1 1/з — 2 в.) на под не очень горячей русской печи, где
и оставляют их до высыхания. Но при этом грибы пач­
каются в золе, часто пригорают и либо пересушива­
ются, либо недосуш иваются. От этого получается товар
малоценный. Поэтому, если ж елают получить хорошие
суш еные грибы, то их нужно сушить иначе, п р а ­
в и л ь н ы м способом.
При п р а в и л ь н о й суш ке грибов различают вней
два периода: 1 ) провяливание гриба— оно должно про­
исходить при слабом ж аре, и 2 ) досуш ивание грибов—
долж но итти при большем ж аре. П ериоды эти могут
следовать один за другим немедленно или ж е с неко­
торым промежутком времени, но не более суток. Конец
провяливания грибов узнается потому, что гриб, еще
сыроватый наощупь, гибок и при сжимании уж е не вы­

Р

у с с к а я

п е ч ь

109

пускает сока. Конец ж е досуш ки определяется тем, что
грибы становятся хрупкими, легко ломаются и получают
беловато желтый цвет. Впрочем, цвет грибов зависит
также и от сорта грибов, почему сушеный гриб может
быть и более светлого, почти белого цвета — таковы
сушеные грибы, называемые „пробель“, получающиеся
из молодых свежих грибов — и более желтого и даж е
ж елто-зеленого цвета— „желтяк“— из старых грибов.
Н едосуш енны е грибы при сохранении скоро плесне­
веют, пересуш енный ж е гриб при бросании об пол
„звенит“ вследствие крайней своей сухости. Такой гриб
приходится употреблять на приготовление грибного
порош ка.
Правильная сушка грибов в русской печи произво­
дится так. Грибы, рассортированные и очищенные, на­
низывают на тонкие спицы из дерева или луженой про­
волоки и помещают на подставки, описанные на стр. 51—
53, или их надевают на шпеньки досок, описанных на
стр. 54, либо, наконец, насыпают их на решета. Затем
грибы вставляют в печь, уж е довольно сильно остывшую,
примерно, через 3 —4 часа после того, как вынут из печи
хлеб, и оставляют в печи до другого дня. На другой
день грибы, уж е провялившиеся, для досуш ки вторично
вставляют в печь, но уж е более горячую, примерно,
сейчас же по окончании стряпни. В печи грибы оста­
вляют теперь всего на 3 — 4 часа. За это время они
успею т вполне высохнуть. Хотя при таком способе
грибы не грязнятся, но все ж е товар получается не­
равномерно высушенный, мало ароматный. Лучше про­
изводить провяливание грибов ие в печи, а на солнце,
если, конечно, погода это позволяет. Для этого грибы
нанизывают на тонкие бечевки так, чтобы внизу были
грибы самые мелкие, а кверху все более крупные (или
наоборот). При этом грибы прокалывают иглой п о с ер е­
дине шляпки, сквозь пенек. На каждую „вязку" при­
ходится по 60 штук грибов разной величины. Вязки

110

Н.

И.

П о л е в и ц к и й

эти вешают на солнце и оставляют здесь до тех пор,
пока грибы не провялятся. П осле этого для досушки
вязки грибов кладут на решета и вставляют в печь
вскоре после вынутия хлебов. Ч ерез 3— 4 часа грибы
будут вполне готовы.
Еще лучший товар получается, если и провяливание
и досуш ку грибов производить в сушильных камерах,
описанных на стр. 57— 64. В этом случае при провяли­
вании грибов, продолжающемся 3— 4 часа, держ ат в
камерах жар лишь в 40— 50 градусов. Для досуш ки же,
продолжающ ейся тож е 3— 4 часа, жар в камерах дол­
ж ен быть в 60 - 7 0 градусов.
П р и суш к е грибов из 100 к г сырья получается от 10
до 12 к г сухих грибов.
Наилучшие, более ценные сухие грибы получаются
из шляпок белых грибов (боровиков), похуж е товар по­
лучается из грибов красных (подосиновиков). Еще хуж е
и деш евле ценятся так называемые .чер н ы е“ грибы,
приготовленные из козляков, маслеников, подберезови­
ков и других грибов, у которых мясо при варке и ж а­
рении чернеет.
Пеньки, отрезаемы е при очистке грибов, тоже
можно высушивать отдельно. Из них получается осо­
бый сорт сушеных грибов, хотя и невысокого качества,
но зато очень деш евый.
Все пересушенные грибы можно также использовать.
Для этого их превращают в грибной порошок. С этой
целью грибы слишком пересуш енные, которые звенят
при бросании об пол, перемалывают в кофейной мель­
нице или толкут в ступке в мельчайший порошок. П о­
рош ок этот просеиваю т сквозь частое сито, всыпают
в бутылки и закупоривают. Такой порошок может
сохраняться в сухом месте очень долгое время. Он
очень удо б ен для сдабривания и приправления раз­
личных супов, борща, щей, грибных подливок и других
кушаний.

Р у с с к а я

п е ч ь

111

4 1 . С у ш к а в р у с с к о й п ечи п ю р е и з т о м а т о в и д р у г и х
овощ ей.

Заготовка впрок томатов и других овощей в виде
суш еного пюре дает возможность сохранить их очень
долгое время, причем получается продукт весьма высо­
кого качества.
Приготовление суш еного пюре из томатов можно
производить двумя способами.
По первому способу спелые томаты разрезаю т на
части и, не разваривая, протирают их в сыром виде
сквозь частое волосяное сито. Полученное ж идкое то­
матное пюре раскладывают нетолстым слоем на холщевые сита (то-есть рамки, обитые холстом) и выставляют
на солнце или ставят на полати русской печи, где оно
долж но несколько подсохнуть. П осле этого пюре сд а ­
бривают солью (на 1 к г пюре 10 г соли), хорош о пере­
мешивают и формуют в виде ковриг или пирогов, тол­
щиною от 5 д о 8 см (2— 3 дюйма). Пироги эти вста­
вляют в русскую печь в самый легкий жар. Когда пи­
роги подсохнут и окрепнут, их разрезаю т на пластинки
толщиною в 1 см (!/г дюйма) и ставят на полати русской
печи, где и оставляют досохнуть д о полной сухости.
Пластинки эти при сгибании должны гнуться, а не ло­
маться, и при сильном сжатии не выпускать капель сока.
По другом у способу поступают так. Спелые томаты
разламывают на части, кладут в котел и разваривают
или туш ат под крышкой до полной мягкости. Сейчас
же, ещ е горячими, томаты протирают сквозь частое во­
лосяное сито. Полученное пюре вливают в котел и
уваривают при частом помешивании д о тех пор, пока
пюре не загустеет и станет похожим на густую сме­
тану.
Тогда это пюре наливают слоем в 1 см (Ѵг дюйма)
на стеклянные листы, у которых по краям должны быть
сделаны бортики из глины или деревянных планок.

Н.

И.

П о л е в и ц к и й

Кмвератявме я з д а т м и т м „ ЖИ З Н Ь И ЗНАНИЕЛисты вставляют затем в русскую печь, нагретую
несильно, примерно через 2 часа после вынутия из печи
хлеба. В печи пюре оставляется до тех пор, пока оно
соверш енно не высохнет и будет иметь вид пленки
толщиною в 0,2 см (Vie дюйма). Эту пленку сдирают
осторож но со стекла, свертывают в трубки и, завернув
в бумагу, сохраняют в сухом месте. Правильно приго­
товленное сухое пюре должно быть коричнево-крас­
ного или темно-красного цвета, иметь очень кислый
вкус без пригара и постороннего привкуса, быть совер­
шенно сухо, но не крошиться при сгибании, а сохра­
нять упругость и гибкость.
И з 100 к г сырых томатов получается 7— 8 кг такого
сухого пюре.
Так ж е точно готовится сухое пюре из тыквы, шпи­
ната, щавеля и прочей зелени.

Мосяка, Івврсіая,

я. 5, я м . № 2. Тея. 5-0ISI.

ДЬЯЧЕНКО, С. В.— Как выводить пчелиную матку я «охра­
нять ее зимой. 15 коп.
ИЛЬМА НОВ, Н. В.— Как выбрать ири покупке молочную коросу
С 11 рисунками. Издание 8-е. 5 кои.
ЕЛЬМАНОВ, И. В,— Как выбрать при покупке рабочую лошадь
О 15 рисунками. Издание 8-е, 5 коп.
ЕЛЬМАНОВ, Н. В — Как разводить и содержать кроликов, Издамя в 2-е. 30 коп.
ЕЛЬМАИОВЫ, Е. и H.— У нас свой садик. Рассказы для млад
иѳго возраста. С 48 рисунками в тексте и в цветной обложке худож­
ника Оскара Клевера. 70 коп.
ШТЕЙНБЕРГ, П. Н,— Что надо знать огороднику. Новое иснр*аленное 6-е издание. 15 коп.
КОНГЕ, В.— Лечебник домашних животных. Изд. 3-е. 80 коп
КОТЕЛЬНИКОВ, В. Г.— Молоко и молочные продукты. Изда­
ние 2-е. 15 коп.
КОТЕЛЬНИКОВ, В. Г.— Начальные сведения но скотоводству.
Издание 10-е. 50 коп.
КУРОЧКИН, А. Я.— Зимнее кормление скота. (Для_ крестьян)
Определение живого веса и кормление скота по весу. Издание 3-е,
ивреработапное и дополненное. 35 коп.
КУРОЧКИН, А. Я,— Необходимые сведения по пчеловодствуС И рисунками в тексте. Второе издание, исправленное н дополнен­
ное. 75 кон.
ШТЕЙНВЕРГ, II. Н — Начатки практического огородничества
Издание 2-е. 45 когі.
ОСИПОВ, А.— Кролики, их породы, содержание л разведение а а,
шкурка, нух и мяео. Издание 2-е. 50 коп.
ОСИПОВ, А.— Разведепие гусей. Новое исправленное я до под­
данное издание. 20 коп.
ОСИПОВ, А,— Разведение уток. Новое исправленное н допол­
ненное издание. 20 коп. .
ПЕТРОВ, C. E.— Первый шаг от трехполья при малоземелья
€ черт. 25 коп.
ПЕТРОВ, Е. С.— Беседы о возделывании картофеля в мелкие
крестьянских хозяйствах. С 8 рисунками. 25 коп.
САХАРОВ, Т. К.— Весенние работы пчеловода. Издание 3-е.
.„'О коп.
САХАРОВ, Т. К.— Какую пользу приносят пчелы. 25 коп.