КНИГА ГАСТРОНОМА
 
проверено, все получи
про закуски
проверено, всё получится
КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про закуски
Москва
Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2008
УДК 641 642
5БК 36 -19
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Ан и кот
фото и обложка Татьяна Шкондина текст Марианна Орлинкова
Благодарим за помощь в подготовке книги торговую сеть МЕТРО Кэш энд Керри
Л Л СТ" d fl METKU
Cash & Carry
П78 Про закуски. - М.: Эксмо, 2008 . - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома)
:SBN 978-5-699-28953-0
Когда вы приходите в гости, первое, что встречает вас после улыбки хозяев, - это уставленный закусками стол.
Если впереди уютный домашний обед, это может быть запеченный в пергаменте палтус с гребешками, маффины с лисичками и курагой и «Наполеон» с рокфором и грушами. Если торжественный прием - устрицы «Рокфеллер» и карпаччо из утки и фуа-гра. Если коктейльная вечеринка - тосты с курицей карри и миндалем, конфеты из сыра, финики в беконе, теплые тарталетки с кальмарами или пряные фрукты в бренди...
А ваши дети тем временем лакомятся сэндвичами-кошками, мини-пиццами, овощным садом и «свинками в одеялах». И всем очень хорошо...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов закусок, которые до сих пор нигде не публиковались. Поэтому, как всегда, мы их все проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если надо было, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам понравилось и у вас тоже все получилось.
ISBN 9^3-5-699-28953-0
с О00 «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз», 2008
О ООО «Издательство «Эксмо», 2008
Содержание
Самое начало 6
Арсенал 8
3 Перед обедом 10
Для гостей 32
Закуски под алкоголь 56
Под шампанское 60
5.2	Под вино	76
5.3	Под пиво	98
5.4	Под водку 118
5.5	Под текилу 138
Под благородные крепкие напитки 148
Как устроить коктейль-вечеринку 156
Детские закуски на взрослой вечеринке 190
Дипы и соусы 204
Что-то особенное 222
10 Словарь 242
Таблица мер и весов 248
Алфавитный указатель рецептов 250
Предметный указатель 252
Самое начало
В о\ зеком язь <е слово «закуска» издавна имело несколько разных значений Во-пеэвых. это та малость, что дополняет выпивку - нам почему-то кажется, что именно это значение первично. Расставлены же приоритеты в слсваое у Владимира Ивановича Даля: закуска - это «водка с соленою и другой сне-цью». А не снедь с водкой. Во-вторых, это просто еда («Иван Сидорыч, заходите, закусите, чем Бог послал...»). Есть еще «закусить удила», но у нас книжка совершенно не про это. А два первых значения в последнее время стали активно пересекаться - особенно в формате «шведского стола» на дружеских вечеринках с коктейлями, молодежных parties с самбукой и мохито, мальчишниках с пивом, девичниках с шампанским... или встречах поклонников здоровото питания с фруктовыми пуншами и крюшонами без капли алкоголя. Хотя добрых старых закусок перед горячим и компотом тоже никто не отменял.
Чем закуска отличается от «большой еды»? На первый взгляд - размерами. Закуска не должна занимать... ну, скажем, больше четверти средней тарелки. Об остальных параметрах можно поспорить. Например, сытность. Если закуски - это составная часть обеда или ужина, то они просто обязаны быть легкими и разжигать аппетит чтобы следующие за ними блюда были восприняты с неменьшим энтузиазмом. А если речь идет о большой тусовке, где все собрались выпить и пообщаться, тогда, как ни парадоксально, закуски должны быть такими, чтобы ими можно было гарантированно наесться. Кому же понравится вечеринка, с которой гости ушли голодными9 Или - другой псимер - тип блюда. Кто сказал, что закуской может быть только салат, мяс-ная/рыбная нарезка или жульен? Суп тоже может быть, и пирог и ризотто -только очень небольшого размера и правильно оформленные. Некоторье десерты, между прочим, тоже прекрасно играют закусочную роль - особенно те, что с сырами или сорбетами. Но нам кажется, это отличия не так уж и существенны. Главное в доу ом - закуски не мешают разговаривать! Это самая правильная еда для тех, кто на дух не выносит дурацкого правила: «Когда я ем, я глух и нем», - и желает совмещать удовольствия.
Мы не можем сказать сднозначто, как выглядит Идеальная Закуска. Иногда как миска с чипсами, тарелочка с маслинами и сыр. В другой раз - как воззваны из омара, устрицы, торная икра, крабы, креветки и пирожки с улитками. Или как мини-сэндвичи с огур; щм. Или слоеный закусочный торт с пятью начинками. Все зависит оттого, в каком вы настроении, сколько у вас соберется народу, сколько этому народу будет лет, какая на дворе погода, в каком доме сегодня Юпитер по отношению к Марсу... И куча других важных мелочей. Самое важное, что нужно знать о закусках, в принципе можно свести к одной фразе: всякие закуски должны быть важной составляющей как семейного обеда, так и шумной вечеринки, а в умелых руках могут стать ее поводом
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
40
36
38
39
35
37
8
1.	Большая кастрюля	16. Бокал для белого вина	31.	Зубочистки
2.	Сотейник	17. Бокал для шампанского	32.	Декоративные шпажки
3.	Сковорода	18. Олд-фэшнд, стакан для виски	33.	Трубочки для коктейлей
4.	Соковыжималка для цитрусовых	19. Хай-бол, высокий стакан	34.	Ведерко для охлаждения вин
5.	Воронка	20. Жаропрочная кружка	35-36.	Маленький и большой ножи
6.	Разделочная доска	21. Нож для цедры	37.	Нож для устриц
7.	Миска	22. Ситечко	38.	Силиконовая лопаточка
8.	Поварские кольца	23. Мерная ложка	39.	Шумовка
9.	Формочки для запекания	24. Нуазетная ложка-нож для фруктов	40.	Половник
10.	Мельница для перца	25. Нож для чистки овощей	41.	Пергамент
11.	Кондитерский мешок	26. Венчик	42.	Таймер
12.	Дуршлаг	27. Деревянные шпажки	43.	Сервировочное блюдо
13.	Шейкер	28. Ступка с пестиком	44.	Сервировочная лопатка
14.	Бокал для мартини	29. Мясорубка	45.	Миксер
15.	Бокал для красного вина	30. Универсальная терка	46.	Блендер

9
Перед обедом
Когда за столом собирается вся семья - не важно, состоит она из мужа с женой, или из матери с дочерью, или из пятнадцати человек, включая троюродную бабушку, - это счастье. А счастье, как известно, есть - оно не может не есть! И очень важно, с чего вы начнете семейный обед или ужин. Оттого, какой будет закуска, зависит самое главное - настроение едоков! Так что пусть она будет красивой, интересной и. разумеется, вкусной...
Камамбер с грушами и порто Мы, наверное, не откроем вам ничего нового, сказав, что сыр с фруктами - это очень вкусно. Но запеченный сыр с фруктами - это все-таки нечто особенное. Особенно хороша эта закуска ранней осенью, когда в продаже появляются ароматные груши, те самые, на чей запах слетаются со всей округи осы.
3 средних камамбера (примерно по 250 г каждый)
2 небольшие спелые, но твердые груши
1 см корня свежего имбиря
200 мл руби порто или красного масандровского портвейна
горсть очищенных кедровых орехов щепотка коричневого сахара свежемолотый розовый перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
“заготовление: 3-4 мин.
1.	Имбирь нарежьте очень тонкими полосками. Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками.
2.	Порто влейте в сотейник с толстым дном, всыпьте груши и имбирь, доведите до кипения, готовьте на среднем огне 2 мин., выньте шумовкой на тарелку.
В порто добавьте сахар, уварите наполовину, снимите с огня, держите теплым.
3.	Каждый камамбер разрежьте на две круглые половинки, уложите разрезом вверх на противень, выстланный пергаментом. Разложите на сыр груши с имбирем, приправьте перцем, посыпьте кедровыми орехами
4.	Запекайте в разогретой до 230 °C духовке 3-4 мин. Подавайте немедленно с зеленым салатом-микс, полив теплым соусом из порто.
Совет гастронома
Камамбер в этом рецепте вы можете заменить на другой сыр с белой или белой и голубой плесенью - например, на бри или камбоццоллу. Важно, чтобы головки ; сыра были круглыми и при запекании плавящийся и текущий сыр не «убежал».  Кроме кедровых орехов, с таким сыром отлично сочетаются грецкие орехи
и пекан.
3. Перед обедом
Запеченные креветки с соусом ромеско Ромеско, или ромеску - традиционный каталанский соус из миндаля. Остальные ингредиенты в Каталонии могут очень сильно отличаться от дома к дому-и вы тоже можете экспериментировать. Мы в этот соус, например, иногда кладем запеченный чеснок, и соус делается слаще и насыщеннее.
24 сырые тигровые креветки
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
2 больших красных сладких перца
2 куска хлеба с коркой
1	маленький помидор
2	зубчика чеснока
горсть сырого миндаля
2	ст. л. красного винного уксуса
5	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1/2 ч. л. копченой паприки
1 ч. л. крупной морской соли
4-6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 6 мин.
1.	Креветки очистите от панциря, но оставьте хвостик нетронутым. Надрежьте креветки по центру спинки и удалите темную кишечную вену. Приправьте готовые креветки солью и перцем, полейте оливковым маслом, накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
2.	Для соуса запеките и очистите сладкие пеоцы (см. стр. 208). Готовые перцы крупно порубите. Жидкость, выделившуюся при запекании, сохраните.
3.	Разрежьте помидор поперек пополам. Выложите на противень половинки помидора разрезом вверх, очищенные целые зубчики чеснока, куски хлеба и миндаль. Поставьте в разогретую до 230 СС духовку, чтобы миндаль и хлеб зарумянились, на 10-15 мин. Выньте противень, температуру в духовке уменьшите до 200 °C.
4.	Переложите содержимое противня в блендер и измельчите в режиме пульсации. Добавьте запеченные перцы вместе с жидкостью, уксус, масло, паприку и соль. Измельчите все вместе. Соус не должен превратиться в однородное
.пюре, в нем должны чувствоваться кусочки.
5.	Выложите креветки на противень ровным слоем Поставьте в духовку и запекайте 3 мин. Затем перевеоните креветки и запекайте еще 3 мин. Креветки
должны стать твердыми и ярко-розовыми Подавайте немедленно с соусом
ромеско.
Совет гастронома
Соус ромеско отлично подходит и к другим закускам. Попробуйте, например, запечь на гриле куриные грудки, куски баклажанов или зажарить куриные потрошки и подать их точно так же, как эти креветки. Еще один прекрасный вариант для вегетарианцев - это запеченный сыр, например, сулугуни.
12
3, Перед обедом
«Напсгеон с “Рашами и рокфором Что ни говори, а традиции в нас сильны необычайно. Вот скажи какой образ придет вам в голову в первую очередь? Знаменитого корсиканца 1 м 52 см? Вряд ли... скорее всего, сначала торт, а потом уже великий император. Этот - : собенный. Он значительно более французский, чем его сладкий собрат, потому что
-е- вьа» ен тым сыром рокфор. А сочетание рокфора с грушами покорило нас давным-давно.
о . _ ’ "сто в ого слоеного теста
- оче-э спелые крупные груши 1С О'-л .денных грецких орехов 5С0 г сыра рокфор
-00 г мягкого сливочного сыра 200 г сыра маскарпоне
3 ст. л. крем фрэш
3 ст. л. жирных сливок
4 ст. л. хорошего портвейна сок половины лимона
молотая паприка
12 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 15 мин
1.	Сбрызните большой противень водой, выстелите пергаментом, его тоже сверху сбрызните водой. Раскатайте половину теста слоем 3-4 мм. Уложите тесто на пергамент наколите вилкой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10-12 мин. Затем слегка остудите и разрежьте острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
2	Гэуши очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте груши очень тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбейте блендером в однородную массу. Смажьте одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложите слой груш. Возьмите вторую полоску, смажьте ее сырной массой с нижней стороны и положите этой стороной на груши.
3.	Намажьте эту полоску сырной смесью сверху, опять выложите груши и так же накройте еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделайте остальные «наполеоны».
4.	Орехи измельчите. Сливки смешайте с крем фреш. Смажьте каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпьте орехами и паприкой. Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрежьте каждое сырное пирожное на три части, дайте постоять 20 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Крем фреш - традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешайте равные количества сметаны и жирных (33-35%) сливок - обязательно не длительного хранения. Закройте и оставьте в теплом месте на 12 ч. Потом переставьте в холодильник и используйте в течение недели.
3. Перед обедом
Крем из авокадо Нежный, насыщенный крем, который вполне можно было бы назвать летним супом, не будь он таким густым... Аромат лимона и тонкие полоски базилика... Жареные кедровые орехи дополняют весьма гармоничное блюдо.
4 очень спелых авокадо
1 крупный лимон
300 мл натурального йогурта
4 веточки базилика
4 ст. л. сырых очищенных кедровых орехов
2 ст. л. кедрового масла
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
1	. С половины тщательно вымытого щеткой лимона снимите _едру при помощи специального ножа или терки. Цедру измельчите Из лимона в миску выжмите сок вместе с частью мякоти.
2	. Авокадо разрежьте вдоль пополам, прорезая вокруг косточки. Возьмитесь за половинки и поверните их - одну по часовой стрелке, вторую против, затем разделите. Кос~очка останется в одной из половинок. Положите эту половину в ладонь и слегка ударьте по косточке лезвием тяжелого ножа, чтобы оно вошло в косточку на несколько миллиметров Выньте косточку, разрежьте авокадо на 4 части, снимите кожуру. Мякоть положите в миску с лимонным соком, потрясите, чтобы сок покрыл куски авокадо. Повторите с остальными авокадо.
3	Снимите листья базилика со стеблей, 4 самых крупных листа положите в мисочку с холодной водой, остальные измельчите. Сложите в блендер авокадо с лимонным соком, измельченный базилик, половину цедры, кедровое масло и йогурт Взбейте в однородную массу. Можете сделать абсолютно гладкое пюре или оставить в креме кусочки авокадо, по желанию. Перелейте в стеклянную миску, приправьте солью, перцем и оставшейся цедрой. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч.
4	Оставшиеся листья базилика обсушите бумажным полотеньем, нарежьте очень тонкими полосками. Ооехи положите на разогретую сухую сковороду и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, пока не зарумянятся, 2-3 мин. Разложите холодный крем по бокалам, посыпьте базиликом и орехами, подавайте немедленно.
Совет гастронома
К этому крему можно подать гренки из ржаного хлеба. Для этого нарежьте хлеб
ломтиками толщиной 7-8 мм, срежьте корки. Сбрызните ломтики с одной стороны оливковым маслом и запекайте в разогретой до 220 °C духовке до хруста, примерно 10 мин. Натрите горячие гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока, присыпьте смесью морской соли и сушеных итальянских трав.
3. Перед обедом
Крокеты из белой рыбы с ананасовой сальсой Пряная острая рыба с нежным сладковатым соусом из свежих ананасов - потрясающее сочетание, хотя и довольно непривычное. Отличное начало для какого-нибудь, казалось бы, вполне обычного непраздничного ужина - если вам вдруг захочется удивить семью.
250 г филе морской белой рыбы (треска, палтус, камбала, сайда)
1 яйцо
1	маленькая луковица
2	зубчика чеснока
1 маленький острый перчик чили
1 ч. л. порошка карри
щепотка сушеного тимьяна четверть свежего кокоса
1 ч. л. рыбного соуса (нам пла) соль, свежемолотый белый перец растительное масло для фритюра
Для сальсы:
1 небольшой спелый ананас
1 см свежего корня имбиря сок и цедра небольшого лайма
1 ст. л. коричневого сахара маленький пучок кинзы свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 4-6 мин.
1	Для сальсы срежьте с ананаса кожуру, очистите от «глазков». Разрежьте мякоть вдоль на четыре части и вырежьте жесткую сердцевину, оставшуюся мякоть порежьте мелкими кубиками. Вытекающий при резке сок слейте в небольшую мисочку, добавьте туда сахар, цедру и сок лайма Тщательно оазме-шайте до полного растворения сахара Имбирь натрите на терке, добавьте в мисочку с соком. Листья кинзы снимите со стеблей, стебли очень мелко нарежьте. Смешайте нарезанные ананасы и стебли кинзы, полейте соком с сахаром и имбирем, приправьте черным перцем по вкусу. Закройте и поставьте в холодильник на 30 мин.
2.	Для крокетов рыбу очень мелко нарежьте или проверните через мясорубку. Лук, чеснок и чили также очень мелко нарежьте (если не хотите, чтобы крокеты получились слишком острые, удалите из чили семена). Смешайте рыбу с луком, чесноком, чили, карри, тимьяном.
3.	Кокос очистите от коричневой жесткой кожуры при помощи можа для чистки овощей (как расколоть кокос, сказано в совете на стр. 104). Мякоть кокоса натрите на мелкой или крупной терке, по желанию. Добавьте кокос и оыбный соус в рыбный фарш. Приправьте по вкусу солью и перцем.
4.	Мокрыми руками скатайте из фарша 8-10 шариков. Разогрейте масло во фритюрнице до 160-180 °C. Обжарьте крокеты порциями со всех сторон до золотистой корочки, 2-3 мин. Выньте шумовкой на бумажные полотенца и дайте стечь лишнему жиру 1 мин. Подавайте немедленно с холодной ананасовой сальсой, посыпав листьями кинзы.
3. Перед обедом
Аранчини с помидорами и базиликом Аранчини - это небольшие рисовые фрикадельки, которые традиционно подают на Сицилии. Само слово arancini обозначает «маленькие апельсины» -они и вправду похожи на апельсинчики по цвету и по форме. А вот по вкусу могут быть самыми разнообразными, начиненными мясом, рыбой или овощами, но в основе всегда рис. Мы выбрали традиционный вариант, с сыром моццарелла.
2 стакана с горкой риса для ризотто (арборио или карнароли)
4 стакана куриного бульона
400 г моццареллы
100 г пармезана
200 г маленьких помидоров черри
1 небольшая белая луковица средний пучок базилика
1/2 стакана сухого белого вина
4 ст л. оливкового масла
«экстра вирджин»
6 яиц
1/2 стакана муки
2 стакана панировочных сухарей соль, свежемолотый черный перец растительное масло для фритюра
Примерно 20 штук
Подготовка: 50-60 мин-.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Лук нарежьте очень мелкими кубиками и обжарьте в большой кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле на среднем огне до мягкости.
5 мин. Одновременно в сотейнике доведите бульон до кипения и держите горячим. Всыпьте в кастрюлю с луком рис и обжаривайте, помешивая, еще 2 мин. Добавьте вино и готовьте, пока вино не впитается.
2.	Влейте сразу весь бульон, на сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, пока рис не сварится полностью (он должен даже слегка развариться, не как в ризотто). Когда вся жидкость впитается, подливайте кипящую воду и не забывайте помешивать. Это займет 25-30 мин. Если бульон недостаточно соленый, посолите рис.
3.	Натрите пармезан на мелкой терке. Когда рис будет готов, добавьте пармезан. приправьте рис перцем и перемешайте. Выложите рис на выстланную пергаментом доску ровным слоем. Остудите.
4.	Нарежьте моццареллу небольшими полосками, их должно получиться пример-но 20 штук. Снимите листья базилика со стеблей. Мокрыми руками слепите аранчини следующим образом: на мокрую ладонь кладите 1,5-2 ст. л. рисовой массы, разравнивайте, укладывайте в центр лепешки лист базилика, на него полоску моццареллы и помидор. Сворачивайте лепешку так, чтобы получился закрытый шарик. Еще раз смочив руки, плотно формируйте шарик так, чтобы начинка не смогла вытечь. Кладите шарик на поднос. Когда все шарики будут готовы, накройте их пленкой и уберите в холодильник на 30 мин. Подготовленные таким образом шарики можно держать в холодильнике до 12 ч.
5.	Влейте масло во фритюрницу и нагрейте до 150 °C. В разнь е миски выложите муку, панировочные сухари и взбитые яйца. Обваляйте каждый аранчини сначала в муке, потом в яйцах и затем в сухарях (одной рукой обваливайте в сухих ингредиентах, другой - в яйце). Когда все аранчини будут готовы, начинайте жарить их во фритюре, порциями, до золотистого цвета, переворачивая, примерно 4 мин. Готовые шарики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте немедленно с зеленым салатом.
3. Перед обедом
Баклажанная закуска с горошком и кинзой Когда-то мы научились так готовить баклажаны у кришнаитов. И очень полюбили эту пряную острую закуску Подайте к ней побольше свежего лаваша или простых лепешек. Не забудьте про натуральный йопурт - с ним баклажаны особенно вкусны, кроме того, йогурт снимает остроту. На следующий день эти баклажаны еще вкуснее, но об этом мало кто знает - они редко доживают до следующего дня.
4-5 крупных баклажанов (около
1,5 кг)
1 стакан замороженного зеленого горошка
3 средних спелых помидора
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
3 см свежего корня имбиря
1	маленький острый перчик чили средний пучок кинзы
3-4 ст. л. натурального йогурта
2	ст. л. оливкового масла
2 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л. молотой паприки
1/2 ч. л. красного перца
1/2 ч. л. куркумы
соль
4-6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10 мин.
1.	Часто наколите целые баклажаны вилкой со всех сторон. Положите их на противень и запекайте в очень жаркой духовке (230-240 °C) до мягкости, от 40 мин. до 1 ч. Кожа баклажанов должна почернеть Выньте их и слегка остудите. Затем разрежьте вдоль пополам и ложкой выньте всю мякоть в миску Разомн. ,те мякоть вилкой или толкушкой.
2.	Очено мелко нарежьте лук, чеснок, чили и имбирь. На помидорах сделайте крестообразный надрез и опустите в кипящую воду на 30 сек. Выньте, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, мякоть мелко порубите. Листья кинзы снимите со стеблей, стебли мелко порубите.
3.	Разогрейте масло в большой сковородке на среднем огне. Добавьте зиру и готовьте, пока семечки не начнут прыгать, 10 сек., затем лук и гоговьго, помешивая, до золотистого цвета, 7-10 мин. Добавьте чеснок, имбирь и чили. Готовьте, помешивая, еще 2 мин. Положите баклажаны.
4.	Добавьте помидоры, перемешайте и готовьте пока не выпарится вся жидкость. Всыпьте горошек, стебли кинзы, паприку, красный перец и куркуму, готовьте еще 2-3 мин. Убавьте огонь до минимума, добавьте йогурт, приправьте солью по вкусу и прогрейте. Снимите с огня, добавьте листья кинзы и перемешайте Подавайте горячей, теплой или холодной.
Совет гастронома
Индийские ле~ешки к этой! закуске вы можете испечь сами. Они называются роти. Просейте 2 стакана муки с 1 2 ч. л. соли. Постепенно вливая в муку 1/2 стакана теплого молока, хорошеноко вымесите тесто, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 мин. Затем раскатайте тесто в большой пласт толщиной 0,5 см и вырежьте миской 6 кругов Поджарьте лепешки на разогретой сухой сковородке с обеих сторон, чтобы образовались коричневые пятнышки, примерно 1 мин. с каждой стороны. Затем смажьте топленым маслом, заверните в фольгу и до подачи дер-
22
жите в теплом месте.
3. Перед обедом
Гребешки и палтус в пергаменте с чесночно-сливочным соусом Французы такой способ подачи называют en papillotte, «в папильотках». И правда - завернутые концы бумаги немного похожи на доисторические бигуди. Да и сам способ довольно древний. Позволяет сохранить все соки и ароматы внутри «конверта».
8 крупных морских гребешков
400 г филе палтуса
морская соль, свежемолотый белый перец
Для соуса:
4 зубчика чеснока
4 пера зеленого лука
100 г сливочного масла
5 ст. л. жирных сливок
маленький пучок петрушки
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
2.
3.
4.
Для соуса очень мелко порубите чеснок и белую часть лука (зеленая часть здесь не понадобится). Листья петрушки снимите со стеблей. Стебли очень мелко нарежьте, листья порубите отдельно. Влейте сливки в сотейник, добавьте лук, чеснок и стебли петрушки, готовьте на среднем огне, пока сливки не выпарятся наполовину, 2-3 мин. Затем добавьте нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять, но не кипятите. Всыпьте листья петрушки, снимите с огня, немного остудите.
Филе палтуса разрежьте на 4 равные части Палтуса и гребешки натрите солью и перцем.
Сложите пергамент вдвое и вырежьте 4 прямоугольника размером 40 х 30 см. В центр каждого прямоугольника положите по 1 куску палтуса и по 2 гребешка. Полейте чесночным соусом. Соедините края двух длинных сторон пергамента над содержимым и заверните несколько раз.
Оставшиеся открытыми концы закрутите, как фантик на конфете. Выложите получившиеся конверты на противень и запекайте в разогретой до 200 СС духовке 10 мин Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Таким образом в пергаменте можно запечь любую рыбу с морепродуктами.
А если вы в два раза увеличите содержимое пергаментного свертка, то получите полноценный ужин, а не закуску. Попробуйте приготовить:
семгу с крупными креветками	морской язык с кальмарами
треску с мидиями	судака с раковыми шейками
24
1 w
3. Перед обедом
Грибная закуска в греческом стиле Русский народ всегда ел много грибов, но великим разнообразием блюд грибной стол не отличался. Или отличался? Суп, пироги, каша, жареха с картошкой, грибная икра да соленья-маринады... Попробуем все же слегка раздвинуть горизонты, обратившись к опыту братьев наших греков. У них грибы получаются сладковатыми, ароматными и очень неожиданными.
700 г свежих грибов (белые, подосиновики, лисички, сморчки) горсть сушеных белых грибов
2 средние сладкие красные луковицы
2 зубчика чеснока
200 г натурального йогурта
или катыка
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2-3 веточки тимьяна
средний пучок петрушки
2 ст. л. коньяка
1 ст. л. апельсинового или
красносмородинового джема
15 листиков шафрана
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 35-45 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	1 стакан кипятка смешайте с солью, джемом и коньяком. Сухие белые грибы замочите в этой смеси на 30-40 мин. Затем выньте и мелко нарежьте (жидкость не выливайте!).
2.	Свежие грибы очистите, промойте: крупные грибы нарежьте на четвертинки. Чеснок и петрушку измельчите. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне в 4 ст л. оливкового масла до мягкости, 5-7 мин.
3.	Добавьте в сковородку свежие грибы, подготовленные сухие грибы, листики тимьяна и измельченный чеснок. Через 2 мин. всыпьте измельченную петрушку и жидкость, в которой размокали сухие грибы. Тушите на среднем огне, пока грибы не станут мягкими, а большая часть жидкости выпарится, 25-30 мин. Приправьте солью и перцем.
4.	Залейте шафран 1 /2 ст л. кипятка на 10 мин. Затем смешайте йогурт с шафрановым «настоем» и оставшимся оливковым маслом. Добавьте в снятые с сгня грибы и перемешайте. Подавайте горячей или холодной со свежим хрустящим хлебом.
Совет гастронома
Если вы готовите это блюдо зимой и используете замороженные грибы, перед употреблением промойте их, разморозьте на верхней полке холодильника, уло-< жив в дуршлаг, стоящий в миске. Затем еще раз промойте, а жидкость, выделившуюся при разморозке, процедите через марлю и используйте при замачи-
I вании сухих грибов. 1/1 помните, что самые отборные лисички при заморозке
. становятся горькими. Совершенно непонятно, почему производители продолжают их продавать в замороженном виде - неужели ничего об этом не знают?
26
3. Перед обедом
Помидоры, фаршированные шпинатом и сыром Мы долго пытались вспомнить, откуда взялся у нас этст рецепт Не вспомнили. Зато мы отлично помним, какой фурор он произвел в семье нашей подруги, актрись и модели Инны Гомес, когда мы подали эти помидорчики к обеду у нее на летней веранде
16 маленьких помидоров
(так называемых бакинских)
или крупных черри
400 г замороженного шпината
200 г пармезана
50 г кедровых орехов
2	зубчика чеснока
3	ст. л. сливочного масла
щепотка мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец оливковое масло «экстра вирджин»
4	порции
Подготовка: 30 мин.
Поиготовление: 12—15 мин.
1.	У помидоров острым ножом аккуратно срежьте верхнюю треть («крышечку»). Маленькой острой ложечкой выньте семена вместе с перегородками («ксс -шечки» и семена с перегородками здесь не понадобятся). Натрите помидоры изнури солью и перцем и поставьте на бумажные полотенца срезом вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.
2	Для начинки измельчите чеснок, сыр натрите на мелкой терке. Разогрейте в глубокой сковороде 2 ст л. сливочного масла, добавьте чеснок, обжаривайте на сильном огне 20 сек , добавьте шпинат перемешайте, закройте крыш-
кой и готовьте 5 мин. Затем снимите крышку и готовьте, пока не выпарится вся жидкостэ. 7-10 мин.
3.	Б отдельной сухой сковородке на среднем огне, слегка потряхивая, сбжарьте орехи до золотистого цвета, 2-3 мин. Добавьте орехи в шпинат, приправьте
по вкусу солью, перцем, мускатным орехом и оставшимся сливочным маслом, снимите с огня, слегка остудите. Добавьте 2 '3 сыра, перемешайте.
4.	Плотно нафаршируйте получившейся смесью подготовленные пом1 щоры и положите их срезом вверх в жаропрочную форму. Сбрызните помидоры оливковым маслом, ^осыпьте срезы оставшимся сыром. Запекайте в разогретой до 220 °C духовке до образование золотистой корочки. 12-15 мин. Подавайте теплыми с тостами из цельнозернового хлеба.
Совет гастронома
Две трети пармезана в этом бл еде вы можете заменить хорошим жирным творогом (из коровьего или козьего молока). Что касается остатков помидооов. то сделайте из них овощной напиток: в соковыжималке выжмите сок из половины пучка черешкового сельдерея, влейте в блендер, положите туда же все помидорные остатки, мелко нарезанный крупный огурец и красный перец, 1 зубчик чеснока. Взбейте в однородную массу, протрите через сито, веоните в блендер и при работающем моторе влейте тонкой струйкой 1-2 ст. л. хорошего оливкового масла. Посолите, по-j перчите - и ваш источник огромного количества витаминов в одном стакане готов.
28
3. Перед обедом
Улитки под шляпкой Улитки - не самая привычная для нас еда, но все же раз в супермаркетах такой популярноствю полвзуются ракушки с зеленым маслом, уложенные на тарелочку из фолвги (их нужно толвко разогретв), то почему бы нам не попробовать еще один вариант9 Значительно более интересный, на наш взгляд... Ищите в магазинах замороженные улитки без зеленого масла - готовое нам ни к чему, мы его сами сделаем. А лучше всего найти консервированные
250 г слоеного дрожжевого теста
40 консервированных или
замороженных улиток без панциря
40 маленьких шампиньонов
100 г сливочного масла
1 /2 стакана куриного бульона
4 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки
1 яйцо
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Измельчите чеснок и петрушку. Растопите масло в сотейнике, добавьте чеснок. петрушку и бульон. Доведите до кипения и добавьте грибы Готовьте га сильном огне 10 мин.
2.	Снимите с ог-я, добавьте улитки, соль и перец, перемешайте. Разложите получившуюся смесь по керамическим или железным формочкам вместительностью 100-150 мл.
3.	Тесто немного раскатайте, вырежьте из него 8 кругов диаметром примерно на 1,5 см больше, чем формочки. Закройте каждую формочку тестяным кругом, прижимая края теста к внешнему краю формочки. Смажьте сверх' взбитым с 1 ст. л. воды яйцом и проделайте в тесте дырочку для выхода пара Поставьте в холодильник на 30 мин.
4.	Затем запекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 20-25 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете сделать эту закуску более сытной, если вместе с маслом добавите
2 ст. л. муки и слегка прожарите, прежде чем добавлять бульон, чеснок, петрушку и грибы. Кроме того, вы можете добавить немного жирных сливок или сметаны.
30
Для гостей
Гости для нас - всегда событие. Мо, готовимся к их приходу, ждем, заранее придумываем, чем бы их удивить, едем за продуктами на самые пучшие рынки... И старания наши никогда не проходят даром! Народ очень любит
у нас собираться. А если у нас в гостях хорошо другим, представляете, как прекрасно нам самим?
• •
Овощная тарелка с зеленым домашним майонезом Если к вам вс~-вот нагрянут гости (наверняка голодные), а времени готовить почти нет. спуститесь в ближайший магазин, купите зелени и разнс < овощей, которые на вас «смотрят», - и за 10 минут сдел|йте к ним вкуснейший соус. После такой вечер тки вам почти не придется мыть посуду!
2 кг разных овощей (молодая морковь, разноцветные сладкие перцы, черешковый сельдерей, редиска, цветная капуста, огурцы, помидоры черри)
200 г очень свежих небольших шампиньонов
1-2 пучка зеленого салата
Для майонеза:
3 средних пучка разной зелени (например, щавеля, черемши, петрушки и тарху-а)
3 желтка больших яим
2 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. неострой горчицы щепотка сахара
1,5 стакана масла виноградных косточек
соль, свежемолотый перец
10-12 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
32
1.	Зелень очень мелко нарежьте. Сахар всыпьте в уксус, размешайте до полного растворения.
2.	Желтки, уксус с сахаром, соль, перец, зелень и горчицу положите в блендер Измельчите в однородную массу. Не выключая мотор, сначала буквально по каплям, а потом очень тонкой струйкой влейте масло, взбивайте 2 мин. -у вас долж-а получиться эмульсия. Гереложите в миску закройте пленкой и поставьте в холодильник.
3.	Григотовьте овощи: моркозь. перцы, сельдерей и сгурцы нарежьте длинными кусочками, чтобы бьло удобно обмакивать их в соус. Цветную капусту разде-Л1 те на небольшое соцветия. Грибы почистите щеткой или тряпочкой, нарежьте на четвертинки или "олсвинки, в зависимости от размера. Черри и редиску оставьте как есть.
4.	На блюдо выложите зеленые салатные листья, в центр поставьте мисочку с соусом, вокруг красиво разложите нарезанные овощи и грибы Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если у вас действительно больше нечем кормить гостей, сделайте майонез бо-
лее сытным. Добавьте еще полстакана масла и 2 желтка и смешайте майонез со 150 г мягкого сливочного сыра или 100 г мелко натертого твердого сыра (швейцарский, Эмменталь, выдержанный козий сыр).
4. Для гостей
Холодец из бычьих хвостов Честно говоря, мы сильно не уверены, что вам удастся найти на рынке именно бычьи хвосты. Но не печальтесь, хвост верной подруги быка, коровы, подойдет ничуть не хуже. А у вас получится отличный холодец (он же студень или заливное) - достойная альтернатива привычным холодцам из головы или ножек. Именно так делают холодцы на островах Соединенного Королевства.
Начинайте готовить за 9-10 ч
до подачи
1 большой говяжий хвост, разрубленный на куски по 10-15 см
1 большая луковица
8 бутонов гвоздики
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. уксуса
небольшой пучок петрушки
1	лавровый лист
1	ч. л. черного перца горошком соль
мука
2	яйца
8-10 порций
Подготовка: 10 мин Приготовление: 9-10 -
1	. Обваляйте куски хвоста в муке, стряхните лишнее, обжарьте со всех сторон в сливочном масле до золотистого цвета.
2	Воткните гвоздику в очищенную луковицу. Полежите луковицу, петрушку, перец. лавровый лист, уксус и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 4 пальца. Медленно доведите до кипения, снимите пену, варите на минимальном огне 5-6 ч.
3	. Затем остудите, снимите мясо с костей, мелко порубите. Кости верните в бульон, убрав луковицу, петрушку и лавровый лист Поставьте бульон на средний огонь, выпарите наполовину, 30-40 мин., остудите, процедите.
4	Яйца сварите вкрутую, очистите, нарежьте ломтиками. Уложите мясо и яйца в большую форму или разложите по маленьким, залейте бульоном, закройте пленкой, поставьте в холодильник на 3 ч. Подавайте холодным.
1	2
Совет гастронома
Хвост рубить на куски лучше там, где вы его покупаете, то есть, скорее всего, на рынке. Дома это можно сделать только при помощи топорика или очень тяжелого и хорошо заточенного тесака.
34
4. Для гостей
Рулеты из ветчины с сырной начинкой Классика советского закусочного стола! Ну не могли мы пройти мимо, добавили всего один новый штришок. Главное, сделайте таких рулетов побольше чтобы досталось всем гостям - и они могли бы не смущаясь дышать друг на друга чесноком. Без него в этой начинке никак...
500 г вареной ветчины для тостов ломтиками
500 г сыра (эдамский, российский, гауда)
5-6 ст. л. майонеза провансаль
3-4 зубчика чеснока небольшой пучок зеленого лука 1/2 ч. л. порошка карри
красный острый перец на кончике ножа
свежемолотый черный перец
1.	Натрите сыр на мелкой терке. Чес-ок измельчите. У лука мелко нарежьте только белую час~ь (зеленая здесь не понадобится).
2.	Карри слегка тоджарьте на маленьком огне га сухой ссовородке 20 сек. Смешайте карри с майонезом, крас-t vi и черным перцем по вкусу.
3.	Смешайте карри-майонез с чесноком и луком, затем добавьте сыр и тщательно перемешайте.
4	Каждый ломтик ветчины смажьте сырной массой, сверните в рулет Выложите рулеты на блюдо швом вниз, накройте пленкой и положите сверху легкий груз. Поставьте в холодильник минимум на 30 мин., лучше на 1 ч. Выньте, подержите 10-15 мин. при комнатной температуре и подавайте с зелеными салатными листьями.
примерно 50 штук
Подготовка: 50 мин. - 1 ч 20 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
Совет гастронома
Если у вас дома нет слайсера, попросите продавца в магазине нарезать для вас ветчину тонкими ломтиками - ножом это делать очень уж затруднительно
36
4. Для гостей
Копченая форель в укропе с горчично-лимонным соусом Таким образом соленую и копченую рыбу подают в Швеции. Если вы бывали в ресторанчике магазина «ИКЕА», то наверняка пробовали что-то подобное. Так вот: по этому рецепту у вас получится вкуснее!
Начинайте готовить за 3 ч до подачи	1. Листики укропа снимите со стеблей (стебли не понадобятся) и тщательно измельчите. Посыпьте укроп черным перцем и перемешайте. 2. Филе форели аккуратно срежьте с кожи при помощи длинного тонкого пожа.
1 кг филе форели холодного копчения на коже большой пучок укропа свежемолотый черный перец	Слегка надсеките филе с обеих сторон крест-накрест. Расстояние между надрезами должно бьпъ около 1,5 ом. а глубина - 2-3 мм. Натри-ге рыбу с обеих сторон укропно-перечной смесью, заверните плотно в пленку и положите в холодильник на 2,5-3 ч. 3. Для соуса очень мелко нарежьте укроп. В миске венчиком смешайте мед
Для соуса:	с лимонным соком и цедрой до полного растворения. Не прекращая поме-
10 ст. л. дижонской горчицы сок и цедра 1 небольшого лимона 1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин» 1,5-2 ст. л. жидкого меда маленький пучок укропа 1 ст. л. свежемолотого белого перца	шивать, тонкой струйкой влейте масло. Затем порциями добавьте горчицу, укроп и перец. Смешайте до полной однородности, поставьте в холодильник на 30 мин. 4. Готовую форель выньте из холодильника й очень тонким ножом нарежьте тонкими ломтиками чуть наискосок, чтобы ломтики получились пошире. Подавайте с соусом и простым зеленым салатом-микс.
10-12 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 2,5-3 ч	Совет гастронома Соус лучше всего делать заранее - как минимум за 30 мин. до подачи, тогда ароматы успеют смешаться. А еще удобнее сделать его (и рыбу тоже) накануне, за 12 ч. Соус будет прекрасно стоять в холодильнике, но перед подачей его нужно будет слегка взбить венчиком и, возможно, добавить немного свежего
38	i укропа.
1
4. Для гостей
Маффины с лисичками и курагой Мы уже привыкли и вполне освоились с вторжением на наши кухни американских кексиков маффинов. Оказывается, они бывают не только сладкими! Такие маффины с тонким лесным ароматом лисичек и сладостью кураги производят на гостей неизгладимое впечатление. Поэтому мы обычно делаем их в самых маленьких формочках, чтобы из одного и того же количества теста маффинов получилось побольше.
100 г лисичек
горсть кисло-сладкой кураги
1 яйцо
50 г сливочного масла плюс еще для подачи
1/2 стакана молока
1	1/3 стакана муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
2	ст. л. жареного фундука
1 /2 ч. л. соли
щепотка розового перца
оливковое масло
12-24 штуки
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Лисички тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Курагу также измельчите. Орехи мелко порубите. Лисички сбжарьте в 2 ст. л. оливкового масла на силоном огне 2 мин., снимите с огня и остудите.
2.	Смешайте муку перец, соль и разрыхлитель в большой миске. Добавьте туда лисички и курагу и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт мукой. Затем добавьте слегка взбитое яйцо, теплое молоко и растопленное сливочное масло. Должно получиться доволоно густое тесто. Добавьте орехи и еще раз вымешайте.
3.	Смажьте оливковым маслом 12 средних или 24 маленькие формочки для маффинов и выложите туда тесто, заполняя каждую примерно на 2/3.
4.	Запекайте в разогретой до 200 °C духовке, пока верх маффинов не станет золотистым, 15-20 мин. Подавайте теплыми, надрезав сверху и положив в каждый маффин по кусочку сливочного масла.
I Совет гастронома
Зимой такие маффины можно делать, используя сушеные белые грибы вместо лисичек и изюм вместо кураги. Для этого залейте белые грибы вместе с изюмом кипятком с добавлением 1 ст. л. коньяка, закройте крышкой и накройте пледом
। или подушкой. Через 2 ч откиньте на дуршлаг (из процеженного настоя можете сварить суп или сделать соус), промойте грибы и действуйте в соответствии с рецептом.
40
4. Для гостей
Фаршированные яйца с тархуном Ностальгическая закуска, да? Почему-то мы в последнее время перестали ее готовить - и совершенно напрасно. Кремовая начинка, холодный нежный белок в со- ета-ии : ароматным тархуном и пикантным вкусом каперсов - это так здорово!
6 крупных яиц
4 веточки тархуна
5-6 перьев шнитт-лука
1	ч. л. каперсов
2	ст. л. сыра маскарпоне
3	ст. л. майонеза провансаль
1 ч. л. горчицы с зернышками свежемолотый черный перец
12 штук
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Залейте яйца в сотейнике холодной водой на среднем сг^е доведите до кипения (чтобы яйца не треснули при варке, добавьте в веду 1 ст. л. если). Варите 10 мин , затем поставьте на 1 мин. псд проточную холодную воду, очистите от скорлупы и положите в холодильник на 20 мин.
2.	Затем тонким ножом, смоченным в горячей воде, разрежьте яйца вдоль пополам. Аккуратно выньте желтки и положите в миску, разомните вилкой или толкушкой Белки накройте пленкой и "оставьте в холодильник.
3.	ЛистоЯ "архуна снимите со с_еблей и очень мелко нарежьте. Каперсы измельчите. ’"да^ельнс смешайте размятые желтки, майонез, маскарпоне, гер-чицу, перец ка"ерсы и тархун.
4.	Мелко нарежьте шнитт-лук Выньте белки из холодильника, нафаршируйте начинкой из желтков и тархуна, посыпьте шнитт-луком. Подавайте сразу же или в течение 24 ч (все это время, разумеется, храните фарширован-ые яйца в холодильнике).
Совет гастронома
Если вы нс найдете сыра маскарпоне, замените его смесью жирного рыночного творога со сливками жирностью 33%. Возьмите 2 ст. л. творога, протрите через мелкое сито и смешайте с 1 ч. л. сливок до однородности.
42
4. Для гостей
Баба гануш Баклажаны -се- эааьы. как нам кажемся, в любом виде. Даже в сыром они просто очень
красивые. Ауж в запече -:м. <аре-ом или тушеном! Существуют сотни способов готовить эти благослове-.-г Э пгнэдь в каждой стране свои. Баба гануш - знаменитая закуска, вы найдете ее в меню любого арабского я зра лшсксго ресторанчика. В греческом варианте она будет называться
мелицаноса~а_а
6 крупных баклажанов	1.
3-4 зубчика чеснока
сок 1 лимона
6 ст. л. тахины (кунжутной пасты)
крупная морская соль, черный перец 2. петрушка
оливковое масло
6-8 порций
Подготовка. 50-60 мик.
ПрИГОТСЕ В- В _Т ‘ ин
3.
4.
Целые баклажаны, не отрезая хвостик, наколите вилкой со всех сторон. Положите на выстланную фольгой решетку в разогретую до 200 СС духовку и запекайте 40-50 мин., в зависимости от размера плодов У готовых баклажанов кожица чернеет и почти обугливается, а внутри они очень мягкие.
Готовые баклажаны слег ка остудите разрежьте вдоль пополам и аккуратно выньте ложкой всю мякоть. Разомните мякоть вилкой и полейте лимонным соком.
Чеснок измельчите в ступке вместе с солью в однородную пасту, смешайте с тахиной.
Добавьте тахину с чесноком в размятые баклажаны и перемешайте. Приправьте перцем, дайте настояться 20 мин., полейте маслом, посыпьте листьями петрушки и подавайте с редисом, зеленым луком, лепешками или свежим хлебом.
2	3	4
Совет гастронома
Если вы готовите эту закуску на даче, обжарьте баклажаны на углях - от этого у баба гануш появится прекрасный «копченый» запах.
44
4. Для гостей
Рулетики из сладкого перца Мало какой народ с горячей кровью обходится без блюд
из залеченного сладкого перца. Involtini di Peperoni - итальянский вариант Разноцветные перцы делают это вкуснейшее блюдо еще и очень веселым.
8 сладких перцев разных цветов
1	банка (400 г) маслин без косточек
500 г сыра рикотта
32 тонких ломтика (примерно 250 г) бекона
2	зубчика чеснока
3-4 веточки свежего майорана
(или 2 ч. л. сушеного)
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло «экстра вирджин»
32 штуки
Подготовка. 22-25 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Перцы разрежьте вдоль на четвертинки, удалите плодоножку с семе-ами Смажьте каждую четвертинку оливковым маслом, уложите на противень кожицей вверх и поставьте под максимально разогретый гриль. Запекайте, пока кожица не почернеет, 5-10 мин. Выньте, переложите в герметичный пластиковый пакет, закройте, оставьте на 10 мин. Затем очистите от кожицы и остудите.
2.	Маслины и чеснок измельчите. Листочки майорана снимите со стеблей, порубите очень мелко. Смешайте рикотту, маслины, чеснок и майоран, приправьте солью и перцем. Добавьте немного оливкового масла, перемешайте.
3.	Смажьте каждый кусок перца смесью рикотты с маслинами и специями. Сверните в рулетики. Каждый рулетик оберните ломтиком бекона. Если плохо держится, закрепите зубочисткой (в принципе тонко нарезанный бекон должен «склеить» рулетик).
4.	Уложите рулеты в жаропрочную форму, слегка смазанную маслом. Запекайте в разогретой до 220 °C духовке, пока бекон не зарумянится, примерно 20-25 мин. Подавайте горячими или теплыми.
Совет гастронома
Еще очень вкусно делать такие рулеты из баклажанов, предварительно нарезав их длинными тонкими ломтиками и обжарив в растительном масле в сковороде; перед тем, как свертывать рулеты, баклажаны нужно выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир - в беконе его и так достаточно. Если у вас хватает энтузиазма, можете сделать «двойные» рулетики, уложив на баклажаны песцы, а постом уже начинку из рикотты - и далее по рецепту.
4. Для гостей
Мясной паштет в лаваше Как мы жили раньше без тончайшего армянского лаваша - уму непостижимо. Во что же мы заворачизали сыр и зелень? И еще миллион других продуктов, которые просто рождег- тэбь стать нами ксй°
4 листа тонкого армянского лаваша
1	кг свиной шейки без кости куском
2	луковицы
2 ст. л. сливе--с-го масла
1 «звездочка> бадьяна
1 палочка корице
1	лавровый лис-
по 1 ч. л. черного д шшстсге перца горошком
соль, через . молот г перед
горчица с зесна»
z большую кастрюлю влейте 3 л холодной воды, положите перец горошком.
.ш,. бадьян и лавровый лист. Доведите до кипения, варите 5 мин., удалите
"авровый лист, положите шейку. Доведите до кипения и варите на среднем о_не до готовности, 1 ч. Готовую шейку выньте из бульона и остудите 30 мин.
Бульон процедите и сохраните. Нарежьте мясо крупными кусками и пропустите через мясорубку.
2.	Лук нарежьте очень мелко и пожарьте на маленьком огне в большой сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, 20 мин. Добавьте провернутое мясо, влейте около 1/2 стакана бульона, перемешайте готовьте 10 мин., при-
12-15 порций
ПСш-С‘ТОЕ' В _ -ПриготсЕ’е- е
правьте по вкусу солью и переем.
3.	Переложите мясо с луком в блендер или кухонный комбайн, измельчите в однородную массу Переложите в миску накройте и поставьте в холодильник на 20 мин.
4.	Смажьте листы лаваша тонким слоем горчицы, затем выложите по всей по-веохности тонкий слой паштета. Сверните в очегь плотный рулет, дайте постоять 10 мин., затем нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете добавить в паштет примерно половину объема печенки (куриной, свиной или говяжьей). Ее лучше не варить, а слегка обжарить, до полуготовности, в сливочном масле. Паоа столовых ложек крепленого вина, добавленных
в мясо, сделает вкус паштета более изысканным.
48
4. Для гостей
Креветки в виноградных листьях с дуккой Дукка - традиционная арабская приправа из орехов и специй, делается очень быстро (можно сделать сразу много, потому что она отлично хранится в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой). Чаще всего дукку едят, макая горячие лепешки в хорошее оливковое масло, а потом в дукку. Мы будем макать нечто более сложное - хотя
лепешки с маслом тоже не помешают.
20 больших сырых креветок без головы
20 больших готовых виноградных листьев
2 крупных лимона
оливковое масло «экстра вирджин»
Для дукки:
большая горсть сырого фундука большая горсть сырого миндаля 1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян зиры
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
4 ст. л. семян кунжута
щепотка соли
20 штук
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 3-4 мин.
1.	Дпя дукки обжарьте орехи в духовке при 200 °C 10 мин., помешивая. Сложите горячими в полотенце и энергично потрите, чтобы удалить большую часть кожуры. Отдельно так же в духовке обжарьте кориандр, кунжут и зиру 5-7 мин. Охладите, сложите в комбайн или блендер вместе с орехами, тимьяном и солью, измельчите в мелкую крошку.
2.	Креветки счистите от панциря, но оставьте хвостик нетронутым. Надрежьте креветки по центру спинки и удалите темную кишечную вену. Обваляйте каждую креветку в дукке и оберните в виноградный лист. Смажьте сверху оливковым маслом.
3	Запекайте завернутые креветки на гриле 3-4 мин., перевернув 1 раз Рядом с креветками положите на гриль лимоны. Подавайте креветки горячими с лимонами. порезав их на дольки.
Совет гастронома
Готовые виноградные листья (чаще всего засоленные) продаются на всех больших колхозных рынках, а в последнее время и в крупных супермаркетах, обычно там же, где оливки и маслины. Их экспортируют Греция и Турция.
50
4. Для гостей
Холодная шейка с тыквенным соусом Однажды наш редактор на свой день рождения решила приготовить несколько разных закусок. Немного, но каких-нибудь необычных. А удивить редакцию «Гастронома», как вы понимаете, нелегко. Так вот - редакция удивилась настолько, что три с половиной килограмма шейки исчезли за 20 минут. А народу было не так уж много...
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
2 кг свиной шейки без кости
3 см свежего корня имбиря
1	ч. л. имбирного порошка щепотка корицы
соль, красный острый перец оливковое масло
Для соуса:
700 г тыквы
2	см свежего корня имбиря
3	ст. л. арахисовой пасты
1 ч. л. топленого масла щепотка корицы
соль, свежемолотый черный перец арахисовое масло
12-24 порции
Подготовка: 2 ч 40 мин
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1	Для шейки имбирь нарежьте тонкими длинными полосками. Нашпигуйте шейку имбирем: под прямым углом втыкайте в мясо длинный тонкий нож и сразу же, не вынимая, поворачивайте на 90г. В образовавшееся отверстие кладите кусочек имбиря и после этого вытаскивайте нож. Натрите поверхность шейки смесью имбирного порошка, корицы, соли и герца
2	. Тыкву очистите от кожуры и семян, мякоть нарежьте крупными кубиками. Положите тыкву в противень, влейте 1 стакан воды. Сверху установите решетку, положите подготовленную шейку и закройте всю конструкцию фольгой, стараясь нигде не оставлять щелей для выхода пара. Поставьте в разогретую до 200 ГС духовку на 1 ч.
3	. Затем выньте противень из духовки, снимите фольгу, обрызните мясо оливковым маслом и верните в духовку до образования румяной корочки, еще на 30 мин.
4	Для соуса имбирь очень мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде топленое масло, на среднем огне обжарьте имбирь 2 мин. Выньте противень из духовки, мясо переложите на блюдо и накройте фольгой. Все содержимое противня (тыкву вместе с соками) переложите в блендер. Добавьте арахисовую пасту, поджаренный имбирь, корицу, соль, перец и 2 ст. л. арахисового масла. Взбейте до однородности, переложите в миску и поставьте в холодильник на 2 ч.
5	Мясо полностью остудите, нарежьте тонкими ломтями. Смажьте каждый кусок тыквенным соусом, сверните и подавайте с зеленью.
Совет гастронома
Если у вас есть машинка для приготовления мороженого, сделайте в 2 раза | больше тыквенного крема и заморозьте в соответствии с инструкциями. Каждый ломоть мяса сверните как рожок для мороженого, завяжите зеленым луком (стебли нужно предварительно 30 сек. подержать в кипятке) и положите в «рожок» по шарику замороженного крема
52
4. Для гостей
Финики в беконе на гриле Идеальная закуска для пикника или вечеринки на даче. Да, конечно, финики большинством народа воспринимаются как десерт Но попробуйте пожарить их вот так на гриле, и вы с нами согласитесь - аппетит после этих шкворчащих закусок с тающим внутри сыром просто бешеный. Объесться ими невозможно, потому что их вечно не хватает. Так что шашлыка хочется еще больше!
24 крупных слегка вяленых финика
8 ломтиков бекона
200 г пармезана
20 штук
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5-6 мин.
1.	Сыр нарежьте на 20 продолговатых брусочков. Каждый кусок бекона разрежьте поперек на три равные части
2.	Выньте из фиников косточки, сделав сбоку небольшой надрез. Нафаршируйте каждый финик кусочком сыра и слегка прижмите края разреза.
3.	Оберните каждый финик кусочком бекона. При необходимости закрепите зубочисткой.
4.	Пожарьте финики на углях, уложив их в решетку с мелкой сеткой на расстоянии 2 см друг от друга, пока бекон не зарумянится, перевернув 1 раз. 5 мин. Это можно сделать и в духовке, разогретой до максимальной температуры 4-5 мин Переложите на бумажные полотенца на 2 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Полностью подготовить финики можно за сутки до подачи. Останется только вынуть их из холодильника за час, чтобы довести до комнатной температуры - иначе сыр не расплавится. Если вы не можете найти хорошие финики (они продаются не часто и стоят недешево), то вполне можете заменить их крупным мясистым черносливом.
54
Закуски под алкоголь
Когда вы продумываете меню вечера, обратите самое пристальное внимание на то, как в нем будут сочетаться еда и напитки. Главная задача соединения их на одном столе - выявить и в том, и в другом все лучшее: самые нежные ароматы, самые сильные вкусы. Отталкиваться от алкголя всегда легче, чем от еды. А выбирать алкоголь нужно не только в соответствии со вкусами ваших гостей и домочадцев, но и в зависимости от события, которому посвящен обед, ужин или вечеринка. Допустим, вы хотите собрать мальчишник и посмотреть вместе футбол. Некоторые компании выберут для этого только пиво, другие - гекилу, водку или коктейли на их основе. Свадебная вечеринка летом на свежем воздухе9 Шампанское, конечно, а также белые вина и полусладкие фруктовые красные. Новоселье зимой9 Глинтвейны, гроги и пунши. Торжественный обед в честь защиты диссертации9 Благосодные сухие вина, и не менее благородные крепкие напитки... Ну и так далее. Подобрав алкоголь, можете приступать к раздумьям над закусками.
Шампанское
Да-да, мы знаем, что шампанским можно называть только те шипучие вина, которые производятся во французской провинции Шампань, а зсе остальное должно называться просто - игристое вино. Но мы по традиции пользуемся привычным словом, уж простите нас. Шампанское - надежная основа любой вечеринки, и вполне универсальный вид алкоголя, его пьют практически все. Но лучше все же иметь на выбор сухое шампанское (брют или extra dry) и полсухое/полусладкое. Причем первого вида должно быть больше - при желании его можно подсластить ликером (как в классическом коктейле «Кир Ройяль», где в бокал шампанского добавляется примерно 20 мл смородинового ликера Creme de Cassis), а вот сделать сладкое шампанское сухим не представляется возможным. Закуски к шампанскому должны быть легкими и не слишком навязчивыми, чтобы не перебить тонкий аромат игристого вина Чем менее жирными и пряными они будут, тем лучше В ряду фаворитов «под шампанское» - легкие сыры, фрукты, ягоды и, конечно, икра.
Белое и красное вино
Опирайтесь на принцип сочетаемости еды и напитков из одного региона. Условно говоря, к испанским блюдам подойдет риоха, к итальянским - кьянти, к французским - бордо... Самый простой способ правильно подобрать закуски - это подавать к красным винам темную еду (то есть действительно темную по цвету, это относится не только к мясу, но и к овощам), а к белым - светлую. Таким образом в «красном» меню упор делается на красное мясо (говядина, баранина, свинина, дичь), а в «белом» - на морепродукты, рыбу и птицу. Хотя
в «высоком» винном мире вам несомненно расскажут о том, что у всякого пра-s. ша есть исключения и поделятся массой нюансов сочетания белого вина со свининой. Это ужасно интересно, но описание потребует отдельной книги. Так
ч;о сстаповимся на основных принципах сочетаемости.
Итак, белые вина Курица и индейка лучше всего чувствуют себя в компании шардонне. совиньон блан и пино гри (пино гриджио). Морепродуты и рыба -более сложная тема. Если вы их приготовили в сливочном соусе, то подавайте
56
5.	Закуски под алкоголь
с шардонне. А если пожарили на гриле, сделали с оливковым маслом или цитрусовым соусом - лучшим выбором будет сухой рислинг Крабы, омары, ракушки и креветки любят шенин блан. Устрицы и нежная белая рыба - шабли. И почти любой вид рыбы (в том числе красной) и морепродуктов хорошо сочетается с совиньон блан.
Красное вино бывает сухим и сладким, оно всегда богато оттенками вкуса и ароматами. Его можно подавать как с закусками, так и десертами, но есть несколько правил, о которых нужно обязательно помнить. Красное вино совершенно не дружит с сильными кислотами: избегайте не только маринованных с уксусом блюд, но и такой распространенной закуски, как белый виноград. Подавайте лучше красный. Если вы ошибетесь, ничего страшного, конечно, не случится, но вкус вина бдет сильно испорчен. Возможно, вы и сами замечали, как в начале вечеринки вам очень нравится какое-нибудь вино, а через пару часов оно же начинает казаться вам невкусным. Это потому, что в промежутке между двумя бокалами вы успели съесть что-то неподходящее. Чтобы исправить ситуацию «между бокалами», лучше всего подходят закуски, в состав которых входит хлеб - особенно самый простой багет, нарезанный кусками, и мисочка оливкового масла рядом. Он как бы очищает ваши вкусовые ощущения, возвращая им изначальную незамутненность. К пашетатам, мясу на гриле и шашлыкам подходит молодое вино (божоле). Оно же универсально сочетается с практически любыми сырами, фруктами и ягодами.
К пряным мясным блюдам с густым соусом - пино нуар, риоха. -аварра. К баранине, дичи, холодному мясу - мерло и каберне совиньон. К острым блюдам, пикантным сырам, а также помидорам, баклажанам и шпинату подходит красный шираз. Азиатская же еда. в том числе острые карри, отлично выглядят на фоне гевюрцтраминера. сухого хереса и сухого рислинга.
Пиво
Пшеничное нефильтрованное пиво и светлый лагер лучше всего сочетаются с очень острой едой или просто пряной, с большим количеством ароматных специй. Ячменное пиво - идеальный компаньон рыбы: соленой, копченой или жаренной на гриле. Европейский пилс^ер - морепродуктов и пикулей с хорошо ощутимым уксусом. Выдержанное пиво любит нежные сырные и сливочные закуски, а иногда даже шоколад. Темное хорошо раскрывается в компании с дичью и копченостями. Сладковатый крепкий эль - с бараниной, сэндвичами и тарталетками. Фруктовое пиво - с сыром и фруктами.
Крепкие напитки
С сочетанием крепких напитков и еды все довольно непросто, но если свести все к довольно усредненной схеме, то получится вот что:
Виски - запеченные в духовке или на гриле мясо или птица
Аквавит - рыба и морепродкты
Текила - мясо, лепешки и овощи - все острое, пряное
Узо,ракия - баранина
Джин - красное мясо
Бренди и коньяки - дичь, утка и гусь
Ром - сыр и фрукты
Водка - все что угодно, но особенно пикули, солености, рыба, икра и разного рода жирные закуски, включая, разумеется, блины.
58

Под шампанское
Французские крекеры с соусом из голубого сыра Когда нас угощали этими крекерами впервые, они были сделаны из рокфора. И соус тоже. Это было прекрасно, но по теперешним меркам очень недешево. И мы попробовали готовить их с другими сырами: горгонзолой, дорблю, блю вальмон... Получается попроще, конечно, но все равно поекрасно.
100 г сливочного масла
100 г сыра с голубой плесенью
1	стакан муки
2	ст. л. жирных сливок
2	желтка
Для соуса:
3	желтка
2/3 стакана жирных сливок
100 г сыра с голубой плесенью
3 ст. л. сливочного масла
1 ч. л.коньяка кайенский перец соль
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10 мин.
1.	Для крекеров охлажденное масло и сь.р мелко погубите вместе с мукой. Добавьте сливки и желтки, тщательно перемешайте и положите в холодильник на 20 мин.
2.	Затем еще раз разомните, скатайте в колбаску диаметром 5-6 см. заверните в пластиковую пленку и положите е^е на 20 мин. в морозильник.
3.	Подмерзшую колбаску нарежьте горячим ножом на ломтики толщиной 0 5 см, выложите на противень и выпекайте в духовке при 200 °C 10 мин.
4.	Для соуса смешайте в кастрюле с толстым дном желтки, сливки, соль i кайенский перец. Варите на медленном огне 3- 4 мин , постоянно помешивая. Добавьте сыр и масло, варите, помешивая, до загустения. Влейте коньяк. Охладите и подавайте вместе с крекерами.
Совет гастронома
Выпекая крекеры, не поддавайтесь соблазну «допечь их еще немного» - их нужно вынуть, когда они светло-золотистые Чуть темнее - и они пересохнут и станут горьковатыми.
60
5.1. Под шампанское
Спаржа и зеленый горошек с кунжутным соусом Тонкие хрустящие стебли зеленой миниспаржи и нежные стручки молодого зеленого горошка что приезжают к нам чаще всего почему-то из Таиланда (хотя вполне могли бы выращиваться у нас), отлично сочетаются с густым и довольно сытным соусом.
200 г зеленой мини-спаржи
200 г стручков незрелого зеленого горошка
6 ст. л. арахисовой пасты
2 желтка
2/3 стакана темного кунжутного масла
1 /2 стакана кукурузного масла
1 /2 стакана соевого соуса
3 зубчика чеснока
1 см свежего корня имбиря кунжутные семечки
1.	Для соуса очистите чеснок и имбирь, порубите их вместе как можно ’ юльче. Смешайте соевый соус с арахисовой пастой до однородности, добавьте имбирь с чесноком, перемещайте.
2.	Положите желтки в болошую миску и взбейте венчиком. Продолжая взбивать, начните сначала по каплям, а потом медленной струйкой добавлять кукурузное масло, затем кунжутное.
3.	В получившуюся смесь добавьте арахисовую массу и еще раз тщательно перемешайте. Закройте миску пленкой и поставьте соус в холодильник минимум на 2 ч.
< Перед пода1-ей выньте соус за 15 мин. Выложите на блюдо горошек и спарж' пфтаеьте рядом мисочк\ с соусом, посыпанным кунжутными семенами.
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 ч.
62
Совет гастронома
Если вы любите острое, можете добавить в соус несколько капель табаско или
; 3-4 ст. л. настоянного на чили оливкового масла. Арахисовую пасту очень просто сделать дома: для этого нужно только смолоть в блендере или мясорубке очищенный жареный арахис, добавив туда чуть-чуть воды и соли.
5.1. Под шампанское
Цикорий с инжиром и голубым сыром Листья цикория - идеальные «тарелочки» для закусок Особенно таких, как этот сладкий запеченный инжир с хрустящими орешками и пикантным ароматным сыром. А как лепко их делать!
3 головки цикория
6 штук свежего инжира
150 г сыра с голубой плесенью
100 мл жирных сливок
24 половинки очищенных грецких орехов или орехов пекан
1 ст. л. топленого масла
3 ст. л. коричневого сахара демерара
2 ст л. оливкового масла
«экстра вирджин» растительное масло свежемолотый розовый перец соль
24 штуки
Подготовка.' 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Сложите большой кусок фольги вдвое, одну сторону смажьте растительным маслом. Смешайте сливки с сыром, чтобы получилась более или менее однородная масса.
2.	Растопите топленое масло в сотейнике, всыпьте сахар и орехи. Ротовьте на
среднем огне, все время помешивая, пока сахар не растворится и смесь не начнет пузыриться. Переложите горячую смесь на фольгу остудите и разделите так, чтобы каждый орех был отдельно.
3.	Разрежьте инжир вдоль на четвертинки, сбрызните оливковым маслом, присыпьте солью и перцем, уложите на противень и запекайте в разогретой до 180 СС духовке 15 мин. Остудите.
4.	У цикория вырежьте горькие кочерыжки, разберите кочанчики на листья, выберите 24 самых крупных и плотных. Уложите на каждый лист по 1 л. л. сырнс сливочной смеси и 1 четвертинке инжира, украсьте орехами и подавай~е.
Совет гастронома
Выбирать цикорий (он же бельгийский эндивий) несложно - ищите самые свет-| лые кочанчики. Чем они желтее, тем больше шанс, что сердцевина и основание листа будут чрезмерно горькими. Хотя немного горьковатыми они быть просто обязаны.
64
5.1. Под шампанское
I *
Устрицы «Рокфеллер» Этот рецепт был создан в Новом Орлеане в 1899 году в ресторане Antoine's и назван в честв Джона Рокфеллера, богатейшего американца тех лет. Шеф-повар страдал от перебоев с поставками улиток, которых так часто заказывали его клиенты, и этим блюдом попытался их замените. Но устрицы тут же стали популярны сами по себе.
24 устрицы
1 кг крупной морской соли
Для приправы:
200 г сливочного масла
1	/4 стакана перно
2	черешка сельдерея
1 большой пучок шпината
1 маленький пучок кресс-салата
5-6 перьев зеленого лука (только зеленая часть)
по 1/2 ч. л. молотого аниса, сушеного майорана, сушеного базилика, кайенского и белого перца
соль
1.	Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4-5 мин. Откройте крышку, готовьте тока пе выпарится вся выделившаяся жидкость, 2-5 мин Остудите и порубите.
2.	Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой а потом миксером на средней скорости.
3.	Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте
4-6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
4.	Высыпьте соль на небольшой противень толстым елеем. Оккссйте ус^сицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концем сходятся скворки. Кончик ножа должен войти в маленькое с~веостие. после чего нужно ввести его как можно глубже и псвеснуть -ю 90°. Придерживав те раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, ^.словинки рассоедините.
5.	Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу. Выложите сьесху клецку приправы. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую до 250 СС духовку. За_экайте. пока приправа не начнет пузыоиться и не покроемся коричневой кооочкой. "2-14 мин., за~ем вь пьте
и слегка остудите геоед подачей 5 мин.
5.1. Под шампанское
Мешочки из блинчиков с маскарпоне и красной икрой Блинчики - всенародно любимая еда в нашей стране. Но эти блинчики - необыкновенно изысканные и парадные, с совершенно особенной начинкой. И выглядят совсем не по-блинному. Можете подать их на самое торжественное мероприятие: от Нового года до свадьбы любимой племянницы.
1 стакан с горкой муки
1,5 стакана молока жирностью 6%
4 яйца
5-7 ст. л. топленого масла
щепотка сахара
щепотка соли
большой пучок шнитт-лука
Для начинки:
500 г красной икры
300 г сыра маскарпоне
200 г сметаны жирностью 25-30%
Примерно 45 штук
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Муку с солью просейте через сито, добавьте сахар. Слегка взбейте яйца и смешайте с мукой, растирая деревянной ложкой. Продолжая растирать, постепенно вливайте чуть теплое молоко, пока не получится жидкое тесто без комков. Дайте тесту постоять 20-30 мин., добавьте 1 ст. л. растопленного масла, размешайте.
2.	Сильно разогрейте сковороду для блинов или обычную небольшую сковороду с толстым дном. Смажьте ее растопленным маслом и влейте в центр 2 ст. л. теста. Поверните сковороду круговым движением так, чтобы тесто равномерно растеклось в блин диаметром 11-12 см. Готовьте на сильном огне. пока тесто не схватится снизу (но не покоричневеет), 30-40 сек. Переверните лопаточкой, готовьте на второй стороне 5 сек. Готовый блин переложите в кастрюлю, закройте крышкой. Выпеките следующий блинчик. Таким образом у вас должно получиться примерно 45 блинчиков - очень тонких и без дырочек. Держите их под крышкой.
3	Вскипятите воду в широкой кастрюле Отберите столько перьев шнитт-лука (самых длинных и крепких), сколько у вас получилось блинчиков. Возьмите сначала 10-12 перьев и опустите их в кипящую воду на 10 сек (лучше всего делать это щипцами). Выньте, положите на бумажные полотенца. Повторите с оставшимися перьями - так же, порциями. Это нужно для того, чтобы лук стал более мягким и эластичным.
4.	В миске тщательно смешайте маскарпоне и сметану. На рабочей поверхности разложите перед собой 10 блинчиков. Положите в центр каждого блинчика примерно 1 ч. л. холодной икры, на нее - столько же смеси маскарпоне со сметаной. Соберите края блинчика сверху, чтобы получился мешочек. Придерживая края одной рукой, другой возьмите 1 подготовленное перо шнитт-лука и обвяжите им «горловину» мешочка Делайте это аккуратно, чтобы перо не порвалось. Завяжите перо двойным узлом. «Горловина» блинного мешочка должна быть плотно закрыта. Повторите со всеми оставшимися блинчиками, выкладывая готовые на блюдо. Лучше работать не больше чем с 10 блинчиками одновременно, чтобы не сохли ни блинчики, ни икра.
5	Смажьте блинные мешочки сверху растопленным маслом, отрежьте длинные
концы завязанных луковых перьев. Подавайте в течение 1 ч.
68
5.1. Под шампанское
«Конфеты» из сыра Сколько раз мы проходили это в новых компаниях! И каждый раз радуемся, как дети. В начале вечеринки, разлив шампанское, вы входите в комнату с серебряным подносом,, на котором лежат эти маленькие лохматые белые шарики. Гости сначала отказываются - говорят, сладкое еще рановато. И мы больше всего любим наблюдать за их выражением лиц, когда они все-таки кладут «конфету» в рот и чувствуют вкус трех сыров одновременно...
200 г мягкого козьего сыра
200 г мягкого сливочного сыра
100 г сыра с голубой плесенью
150 г твердого козьего сыра или пармезана
100 г жареного очищенного фундука
примерно 50 штук
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	В миске разомните вилкой сыр с голубой плесенью добавьте мягкий козий и сливочный сыр, смешайте до однородности.
2.	Натрите на мелкой терке твердый козий сыр или пармезан Насыпьте его в плоскую миску.
3.	Мокрыми руками возьмите примерно 1 ч. л. с горкой мягкой сырной массы, скатайте ее в шарик, затем пальцем сделайте в шарике углубление и положите в него орех. Потом замажьте отверстие сыром и снова скатайте в плотный аккуратный шарик.
4	Готовый шарик обваляйте в натертом сыре и переложите на блюдо. До подачи поставьте блюдо в холодильник.
Совет гастронома
Вы можете беспрестанно экспериментировать с «тестом» для этих «конфет». Попробуйте заменить сыр с голубой плесенью на песто из базилика, смешанное с натертым пармезаном или другим твердым сыром. В этом случае вместо фундука в центр «конфеты» можно положить несколько кедровых орешков. Или смешайте козий сыр с мягким сливочным сыром и небольшим количеством сливочного хрена, а в центр положите измельченного слабосоленого лосося смешанный с рубленым укропом.
70
5.1. Под шампанское
Джем из шалота с черносливом и шоколадом Поставьте этот джем на стол рядом с тостами и мясным или печеночным паштетом (например, паштетом из утиной печени со стр. 228). Не хуже он выглядит и как аккомпанемент к настоящей фуа-гоа, которую уже необязательно везти из Парижа -
можно купить и у нас в с? пермаркетах.
500 г очень мелкого лука-шалота 100 г чернослива без косточек 20-30 г горького шоколада
(70-80% какао)
1 стакан красного игристого вина
3 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. меда
3 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. растительного масла морская соль, свежемолотый
черный перец
10-12 порций
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Чернослив нарежьте тонкими полосками. Очистите луковицы шалота, нт оставьте их целыми. Е сотейнике или кастрюле с толстым дном ржогрейте масло, положите луковицы (если луковицы крупные, разрежьте их пополам или на четвертинки). Готовьте на среднем огне, часто помешивая, до мягкости лука. 10-15 мин., в зависимости от размера.
2.	Добавьте игристое вино, сахар, мед, уксус, сель, перец и чернослив. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте, продолжая часто помешивать, пока луковицы не начнут карамелизоваться, 25-30 мин Джем к этому моменту должен быть довольно густым. За 10 мин. до готовности добавьте порубленный небольшими кусочками шоколад
3.	Снимите с Иня, дай_е немного остыть и переложите в стеклянную банку. Этот джем может храниться в холодильнике около 2 месяцев, со временем
становясь все вкуснее.
Совет гастронома
Если вам где-нибудь попадутся обжаренные зерна какао-бобов, добавьте их в этот джем вместо шоколада. Только кладите их в самом начале вместе с вином и остальными ингредиентами.
5.1. Под шампанское
Фрукты, ягоды и сыр Закуски не обязательно должны быть солеными - сладкие варианты (или, по крайней мере, сладковатые) в правильных сочетаниях ничуть не меньше возбуждают аппетит и подходят к игристому, особенно сухому.
Клубника с шоколадным маскарпоне
500 г клубники
300 г сыра маскарпоне
2 ст. л. какао-порошка
цедра половины апельсина
Смешайте маскар"зне с какао-порошком и дедоой, поставьте в холодильник
на 1-2 ч сдавайте холодным с клубникой.
Голубика со свежим козьим сыром и коричным сахаром
1,5 стакана голубики
400 г мягкого козьего сыра 1/2 палочки корицы
2 ст. л. сахара
несоленые крекеры
Измепьчите коричную палочку в кофе полке или ступке, смешайте с сахаоом. оставьте -а 1 ч. Голубику перемешайте с сь.оом оставив несколь со ягод для украше-ия. Выложите сыр с ягодами юркой на <ре сеоы и присыпьте ко-
ричным оахаосп и оставшимися ягодами
Малина со взбитым творогом и розовой водой
4 крупные розы
1,5 стакана малины
150 г мягкого творога
150 мл сливок для взбивания 1/2 ч. л. розовой воды сахарная пудра
Розы промойте изнутри холодной водой обсушите в течение 1 ч, рЛберите на лепестки, отберите самые крупные и плотные (от 30 до 40 штук). Взбейте сливки в пышную пену, продолжая взбивать подсыпайте сахарную пудру по вкусу. Отдельно взбейте творог с розовей водой, аккуратно силиконовой лопаточкой соедините творог и сливки. Мэкоой чайной ложкой разложите получившуюся массу "3 выложенным на блюде розовым лепесткам, сверху украсьте мал 1ной, подавайте немедленно
Персики с моццареллой и кедровыми орехами
4 крупных спелых персика
4 шарика моццареллы
горсть очищенных кедровых орехов
5 ст. л. сахара
2 ст. л. ячменного виски свежемолотый розовый перец
Разрежьте персик вдоль на четвертинки, удалите косточки. четвериинки разрежьте еще на 2-3 дольки. Сбрызн 1те виски, накройте пленкой и поставьте в холод шьник на 1 ч. В сковороде растопите сахар, когда он закипит. |росьте орехи, перемешай^ чтобы сии равномерно распределились, и снимите с огня. Когда сахар начнет застывать, выньте сахарно-ореховый пласт и переложите остывать на решетку. Моццареллу разрежьте вдоль пополам и нарежьте ломтиками того же размера, что и персики, соедините з* зочистками или коктейльными палочками вместе кусочки сыра и персики. Разломайте сахарный пласт на мелкие кусочки, посыпьте этими кусочками персики с моццареллой и подавайте.
Все на 8-10 порций
Подготовка: 1С-20мин.
Приготовление: 1 —2 ч
74
Под вино
Сырная тарелка Существует множество вариантов составления сырных тарелок - и выбор тесно связан с вином, с которым их подают. Вино подбирают по принципу «землячества», при этом имея в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут насыщенные южные шардоне или красные вина с фруктовыми тонами: к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
Французы считают, что на каждой Со.рнэй тарелке должны присутствовать 6 вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень сстрый. Располагают их обыч-о по часовой стрелке в порядке -арастания остроты: начиная с самого мягкого - его выкладывают на «6 часов», а ст него уже -все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта Оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров -е заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - каждый сор^ пахнет по-своему и по возможности их не стоит смешивав Еде один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые лег<о крошатся. - в центр (крсшки не должна смешиваться сдоугими сырами).
Как правило, подается несколько сырных ножей - минимум два. чтобь при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров два зубчика, этой «вилкой» каждый из гостей перекладываем сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.
Супертвердые сыры (пармиджано реджано, пекорино) ломают кусочками. Твердые сыры и полутвердые сыоы (грюйер, эмментальский, швейцарский, масдам, моосбахер) режут тонкими ломтиками или квадоатиками.
М°гкие и молодые сыры (шевр, моццарелла) режут ломтиками или кладут куском. Сырь с голубой плесенью (рокфор, сент-агюр. дсрблю) кладут куском ил 1
режут квадратиками.
Сыры с белой корочкой (камамбер, бри) кладут куском, режут сегментами или ломтиками.
Совет гастронома
В качестве аккомпанемента к сырам чаще всего выбирают фрукты, орехи, мед, джемы и хлеб или крекеры. Французский багет подходит почти ко всем сырам. К сырам с голубой плесенью подходит серый деревенский хлеб из муки грубого помола - с орехами или изюмом. Голубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем. Свежие фрукты, за исключением тропических и цитру-
совых, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати, особенно темный (не зеленый!) виноград, инжир, яблоки и груши. То же самое - с сухофруктами: курага, изюм, финики, персики, груши, инжир... И любые орехи:
от грецких до свежего кокоса, нарезанного тонкими дольками.
5.2. Под вино
Слойки с чесноком Насыщенное сладковатое ароматное пюре из запеченного чеснока между двумя слойками - чистое наслаждение, достаточно изысканное (несмотря на известную агрессивность главного компонента) чтобы сочетаться с сильными белыми винами.
250 г слоеного теста
10 головок чеснока
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 большое яйцо молотая паприка свежий розмарин
примерно 40 штук
Подготовка: 1,5 ч
Приготовление: 8-10 мин.
1.
2.
3.
4.
Для начинки очистите верхний слой шелухи с чесночных головок, не разделяя зубчики. Смажьте 1 ст. л. масла жарс"ооч-ую форму, положите в нее чеснок, сбрызните оставшимся маслом и влейте-1 3 с^ака^а водь.
Запекайте чеснок в сазогретой до 160 СС духовке до мягкость! 1 ч. При необходимости подливайте еще водь. Полностьо остудите готовый чеснок и ~ро-трите через сито.
Нарежьте тесто, не раскатывая, полосками шириной 2-3 см. Половину полосок смажьте чесночной начинкой, сверху положите оставшиеся полоски, нарежьте получивш леся «сэндвичи» на куски дль ной 5-7 см.
Уложите слойки на вьложеиньй пергаментом противень, смажьте взбитым с 1 ч. л. веды °йцом, пось пьте ^ас^ь слоек паприкой, другую часть - розмарином Вь пекайте в разслэе_эй до 20С гС духовке до золот истого цвета, 8-10 мин. Подавайте тепль ми.
5.2. Под вино
Спаржа, завернутая в полоски лосося Насколько эта закуска изысканна, настолько же проста в приготовлении. Единственное, что от вас требуется - это найти очень качественные продукты.
И постарайтесь купить именно копченую рыбу - со слабосоленой буде^ менее интересно.
24 стебля зеленой или белой спаржи
24 тонких ломтика лосося, семги или форели холодного копчения (250-300 г)
Для соуса:
4 ст. л. дижонской горчицы
3 ст. л. жидкого меда
1 ст. л. хересного или белого винного уксуса
3 ст. л. масла грецких орехов
1.	Смешайте все ингредиенты для соуса при помоши венчика в однородную
массу.
2.	Нижние жесткие концы спаржи очистите при помощи ножа для чистки овощей. Свяжите спаржу шпагатом или бель ми нитками, поставьте в высокую узкую каотсюлю. залейте кипящей еодой так. чтобы головки спаржи оказались над ведой. Еарите 4-7 мин Спаржа ье должна развариться. Если вас нет специальной кастрюли, лучше варите спаржу не связывая, на пару 8-1С мин.
3.	Готовую спаржу обдай_е ледяной водой и обсушите. Полностью созывы ие стебли спаржи прямо перед подачей обмотайте ломтиками рыбы так. чтобы головка и основание осталась свободной
4.	Псдавайте немедленно с горчичным соусом и ломтиками лимс-а.
24 штуки
Подгонов<а: 15 мин.
Приготсзление: 4-10 мин.
80
Совет гастронома
Соус к спарже можно сделать заранее, даже за сутки до подачи, но перед тем, . как ставить его на стол, дайте ему согреться до комнатной температуры, будет значительно вкуснее. И перемешайте, если соус расслоится.

5.2. Под вино
Сырный шар Таким образом подавать сыр на вечеринках очень любят американцы. Практически на каждом «шведском» столе в Штатах вы обязательно увидите одну-две такие головки. Хотя чаще всего разглядеть их за столпившимися вокруг едоками бывает не так-то просто.
250 г мягкого сливочного сыра
1 маленькая морковка
1 маленькая красная луковица 1/3 стакана натурального йогурта 40 г пармезана
1 ч.л.сливочного хрена маленький пучок шнитт-лука
50 г очищенных грецких орехов щепотка молотой паприки
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 55 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Морковь, репчатый лук и шнитт-лук очень мелко нарежьте. Пармезан натрите на мелкой терке. Орехи измельчите.
2.	Смешайте йогурт с паприкой, черным перцем и солью, добавьте хрен. Затем разотрите получившуюся смесь со сливочным сыром, добавьте натертый пармезан, морковь и оба вида лука. Тщательно перемешайте Поставьте получившуюся массу в холодильник, чтобы она слегка затвердела, на 30 мин.
3.	Мокрыми руками скатайте сырную массу в шар, обваляйте в орехах. Оберните сырный шар в пленку, верните в холодильник минимум на 1 ч Подавайте с разными крекерами, хлебцами и сырыми овощами.
Совет гастронома
Попробуйте приготовить азиатский вариант такого сырного шара. Для этого возьмите вместо пармезана твердый тофу, вместо красного лука - белую часть зеленого. Добавьте измельченный чеснок, чуть-чуть чили, а вместо хрена - натертый свежий имбирь и/или васаби. Обваливать такой сыр лучше в арахисе
82
5.2. Под вино
Рыба в тесте фило Начинать обед или ужин с морепродуктов - это очень логично. Легкая еда (если ее немного) аппетит разжигает что надо. После нее и семью можно кормить и овощами, и мясом.
Только в этом случае все же придется постараться придумать какое-нибудь непростое горячее. Уж очень хороши эти конвертики.
500 г филе семги
12 листов теста фило
1 маленькая головка фенхеля 120 г сливочного масла средний пучок петрушки маленький пучок черемши или
1 зубчик чеснока
цедра половины лимона морская соль, свежемолотый
черный перец
топленое масло
12 штук
Подготовка: 35-40 мин.
Приготовление: 12—15 мин.
1.	Фенхель очистите от поврежденных листьев, промойте и -арежьго очень тонко. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. топленого масла, положите фенхель, готовьте на среднем огне, помешивая, до мягкости фенхеля. 7-10 мин. Сними-
те с огня, остудите.
2.	Семгу нарежьте на 12 равных кусочков, поперчите, посыпьте измельченной цедрой. Большую форму для запекания или противень сбрызните водой, выстелите пергаментом, смажьте его топленым маслом.
3.	Сливочное масло размягчите при комнатной температуре У петрушки и черемши удалите стебли, лисгоя очень мелко нарежьте (если вместо черемши вы используете чеснок, измельчите его вместе с петрушкой). Смешайте зелень с маслом приправьте солью и "ерцем.
4.	Растопите топленое масло (4-5 ст л.). Положите на рабочую поверхность лист фило, кулинарной кистью тщательно промажьте его маслом. На него положите второй лист, тоже промажьте. Точно так же уложите еще два листа верхний не “оомазывайте. Разрежьте получившуюся «слойю » на 4 одинаковых прямоугольника.
5.	На каждый прямоугольник выложите примерно чайную ложку с горкой зеленого масла, немного фенхеля и 1 кусочек семги. Закройте тесте «конвертажом» и переложите в подготовленную форму или на прол ве.-ь шв эм в hi з. Верх смажьте топлено м маслом. Точно так же сделфте «конвертики» из оставшегося госта, фенхеля и рыбы с маслом. У вас должно получ1 гося 12 штук. Выгекайго в разогретой до 1£С ’С духовке. пока не зарумянятся, 12-15 мин. Подавайго теплыми.
Совет гастронома
Если вы не найдете в магазине тончайшего фило (вытяжного теста), можете воспользоваться готовым слоеным, обязательно бездрожжевым. В таком случае его нужно очень тонко раскатать - катайте в одну сторону, чтобы не повредить слоистую структуру геста - и завернуть рыбу с фенхелем и соусом в один слой. Смажьте поверхность получившихся «пирожков» желтком и выпекайте, как указано в рецепте.
84
5.2. Под вино
Курица на тостах с карри и миндалем Мы все-таки очень любим бутерброды - даже тщательно замаскированные. Они иногда получаются в виде тарталеток, иногда в виде почти что пирожков... Здесь довольно честный вариант - салат из курицы на тостах. Но какой салат!
Да и тосты не простые...
2 больших куриных филе 100 г полутвердого сыра
(российский,голландский, эдамский)
горсть очищенного миндаля
2 крупные луковицы шалота
1 стакан майонеза небольшой пучок кинзы сок и цедра половины лимона
1,5 ч. л. порошка карри соль, свежемолотый черный перец
Для тостов:
цельнозерновой хлеб для тостов (20-25 кусков)
1 ч. л. порошка карри 150-200 г топленого масла
1.	Куриные филе натрите перцем и солью, сварите на пару 20-25 мин. Остудите и нарежьте маленькими кубиками.
2.	Порубленный произвольно шалот, миндаль и листья кинзы измельчите в блендере в крошку. Добавьте порошок карри, майонез, лимонный сок и цедру, измельчите до однородности. Перелейте соус в миску, добавьте курицу, тщательно перемешайте.
3.	Натрите сыр на мелкой терке, смешайте с салатом. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. За 15 мин. до подачи салат нужно вынуть из холодильника.
4.	Для тостов растопите в сотейнике масло, всыпьте карри, готовьте на среднем огне 1-2 мин. Остудите масло полностью. Срежьте с хлеба корки и разрежьте каждый кусок на 2 треугольника. Смажьте каждый треугольник получившимся маслом и поджарьте в духовке под грилем до золотистого цвета, 5-10 мин., в зависимости от температуры гриля. Выложите салат на тосты и подавайте.
12-14 порций
Подготовка: 25-30 мин.
Приготовление: 1 ч
86
Совет гастронома
Если хотите, можете сделать эту закуску горячей. В этом случае замените полутвердый сыр на твердый (швейцарский, пармезан) и поставьте тосты с салатом под гриль на 5 мин.

5.2. Под вино
Мидии с овощами Мы всегда завидовали крымчанам. Море, солнце да еще и свежие мидии под рукой! Нырнул, наловил, пообедал. У нас, московских жителей, такой красоты днем с огнем не сыскать. Зато в столичных магазинах встречаются новозеландские мидии. Они хоть и замороженные, но очень красивые - рыжие, на половинке зеленой раковины. Вот их-то мы и используем для этой закуски.
1 кг новозеландских мидий «киви» на половинке раковины
1 /2 бутылки шардоне или другого белого сухого вина
1 стебель лука-порея (только белая часть)
6 черешков сельдерея
большой пучок петрушки
4 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый белый перец
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Лук-порей нарежьте полукольцами, промойте и обсушите. Сельдерей на-режьте тонкими дольками Чеснок и петрушку вместе измельчите.
2.	В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Положите псрей, готовьте, помешивая, на среднем огне 2-3 мин. Затем добавьте сельдерей, готовьте 5 мин. Влейте вине, тушите при открытой крышке 10 мин.
3.	Добавьте в кастрюлю мидии (не размораживая) и петрушку с чесноком. Перемешайте, закройте крышкой и готовьте 5-7 мин. чтобы мидии прогрелись Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, соль и перец; быстро перемешайте. чтобы масло растаяло.
4.	Шумовкой выньте мидии из кастрюли и разложите по мисочкам. Сверху выложите овощи из бульона. Кастрюлю верните на сил- ный огонь и выпарьте наполовину. Полейте кипящим бульоном мидии и подавайте.
Совет гастронома
В бульон с овощами и мидиями за пару минут до готовности можно добавить для разнообразия морской коктейль. Перед этим его нужно предварительно разморозить в дуршлаге, установленном в миске, на самой холодной полке холодильника.
88
5.2. Под вино
Хлебные палочки с сыровяленой ветчиной Хлебные паленки, кспечно, продаются
в магазине. Но любые из них, даже самые дорогие и ^авосоченные. в подметки не годятся этим -самодельным.
1 стакан муки
1 ст. л. сухих дрожжей сливочное масло
1 яйцо
1 ч.л.сахара
1 зубчик чеснока
1 маленькая луковица шалота
1 ст. л. сушеной петрушки
50 г пармезана
соль
Для подачи:
15-20 ломтиков сыровяленой ветчины (прошутто или хамон)
45-50 штук
Подготовка: 45 мин. Приготовление: 12-15 мин.
90
1	Растворите дрожжи в 1 3 стакана теплой е эды в большой миске и оставьте на 5-10 мин. Затем добавьте просеянную муку, соль сахао, пето шку, 1 ст. г. растопленного масла и взболтанное яйцо. Взбейте миксером до однородности.
2.	Измельчите шалот и чеснок, пармезан натрите на мелкой терке. Добавьте все это в тесто и взбейте еше раз. Тесто должно быть мягким.
3.	Руками, присыпанными мукой, перенесите тесто в форму разе ером пример-нс 20 х 30 см и разровняйте Оставьте под- иметься в теплом месте |-а 30 мин
4.	Поднявшееся тесто нарежьте палочками длиной 7-10 см и шириной 2 см. Ге-реложите палочки на смазанный маслом противень, смажьте растопленным маслом кажд\ о палочку. Запекайте в разогретой до 210 СС д; ховке, гока кончики палочек не станут золотистыми, 12-15 мин.
5.	Готовые палочки остудите и обмотайте полосками ветчины (кажд/ю полоску можно разделить руками на 3 длинные части). Подавайте немедленно
Совет гастронома
 Перед запеканием палочки можно посыпать кунжутом маком или мелко порубленными тыквенными семечками.
5.2. Под вино
Лок-лак Эти вкуснейшие шашлычки из говядины популярны во Вьетнаме и Камбодже. В Пном-Пене в отеле Le Royal их подают в корзинках, вырезанных из местного овоща под названием таро. Шашлыки получаются одновременно довольно острые и поджаристые и в то же всемя удивительно нежные и сочные за счет чудесного маринада. Постарайтесь купить для них самую лучшую говядину, которую сможете найти.
800 г говяжьей вырезки
4 зубчика чеснока
1 /4 стакана соевого соуса с добавлением грибов
1 ч. л. темного соевого соуса
3 ст. л. мелкого коричневого сахара
1 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. арахисового масла сок 4-5 крупных лаймов горсть сырого арахиса
Для подачи:
1 кочан салата латук
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Чеснок измельчите ножом, горошины черного герца - в ступке или скалкой (положив предварительно в пакет). В большой миске смешайте оба вида соевого соуса и добавьте 1 ст л. сахара. Перемешайте, подождите, пока сахар полностью растворится, и добавьте масло, половину чеснока и черного перца.
2.	Мясо нарежьте кубиками со стороной 2 см. Положите мясо в маринад и тщательно перемешайте, чтобы каждый к\сок был покрыт маринадом. Закройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 30 мин. - 1 ч.
3.	Для соуса арахис измельчите в крошку ножом или в ступке. Взбейте сок лаймов с оставшимся сахаром до его полного растворения. Добавьте орехи, оставшийся чеснок и черный перец.
4.	Промариновавшееся мясо не слишком плотно нанижите на деревянные шпажки и жарьте на углях или на раскаленной, смазанной маслом сковороде-гриль по 15-30 сек. с каждой стороны.
5.	Для подачи выложите мясо на подогретую тарелку, сняв его со шпажек. На другую тарелку выложите листья латука, Соус разлейте по индивидуальным .мисочкам. Ешьте, оборачивая кусочки мяса в салатный лист и обмакивая в соус
Совет гастронома
1 Обязательно замочите деревянные шпажки в холодной воде - лучше всего делать это за 2-3 ч до готовки. Но в принципе даже 20 мин. уже будет достаточно, чтобы они не загорелись, когда вы положите их на горячие угли.
5.2. Под вино
Теплые тарталетки с кальмарами Мы заметили, что с годами наши друзья и соотечественники все чаще отдают предпочтение белому вину, а не пиву, водке или традиционно любимому красному? Сочетание белого вина, сливочного соуса и морепродуктов - абсолютная классика жанра. А правильно подготовленные кальмары смотрятся очень загадочно.
10 готовых слоеных тарталеток
500 г филе кальмара
1 небольшая головка брокколи
10 стеблей мини-спаржи
3 луковицы шалота
1 зубчик чеснока
1 /2 стакана сухого белого вина
1	стакан жирных сливок
2	ст. л. соевого соуса
2	ст. л. сливочного масла
соус табаско
соль, свежемолотый белый перец
Для подачи:
красная икра
10 штук
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Филе кальмара очистите от пленок и очень аккуратно надсеките крест-накрест не прорезая фиге насквозь. Нарежьте филе прямоугольниками размером примерно 2 х 3 см.
2.	Брокколи разберите на небольшие соцветия, отрежьте большую часть стебля (он здесь не понадобится) и отварите на пару 3-4 мин. или бланшируйте в несильно кипящей подсоленной воде 1-2 мин. Зткиньте на дуршлаг.
3.	Лук нарежьте тонкими дольками, чеснок измельчите. В сковороде разогрейте масло, обжарьте на среднем эгне лук и ^еонок до золотистого цве^а, 10 мин. Добавьте сливки и белое вино, выпарите наполовину на сильном огне. Положите кальмары и готовьте 2 мин. Добавьте брокколи и снимите с огня. Добавьте соевый соус и табаско по вкусу, перемешайте. Держите теплым.
4.	У стеблей спаржи отломите жесткую нижнюю часть (примерно 1 /4 длины). Слоеные тарталетки выложите на противень и прогрейте в разогретой до 160 СС духовке 10 мин Разложите подготовленную начинку по тарталеткам и в каждую вставьте по 1 стеблю спаржи. Украсьте икрой и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать эту закуску чуть более диетической, можете заменить жирные сливки на натуральный йогурт (в него лучше все же добавить 1 ст. л. жирных сливок) или нежирную сметану - тогда в начинке, кроме всего прочего.
появится легкая кислинка.
94
5.2. Под вино
Пряные маслины и оливки Мы очень любим маслины и оливки, но не всякие. Вот те. которые из жестяных банок, фаршированные воспоминаниями об анчоусах, лимонах или сладком перце - они какие-то резиновые, немножко искусственные что ли. Нам нравятся масляные маслины (извините за тавтологию) с ароматом и вкусом не только соли. Представьте себе, создания из банки тоже можно «починить»! Только они должны быть целыми, с косточками.
Начинайте готовить за 48-72 ч
до подачи
250 г смеси крупных маслин и оливок с косточками
1 лимон
1 апельсин
3 зубчика чеснока
3-4 веточки розмарина
1 /2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
1 ч. л. черного перца горошком
3 горошины душистого перца щепотка острого красного перца щепотка морской соли
10-12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 48-72 ч
1.	С лимона и апельсина, тщательно вымытых щет<ой. ножом для чистки овощей снимите несколько полосок цедры, стараясь не срезать белый слой. Нарежьте цедру полосками толщиной 3-4 мм, положите в герметично закрывающийся контейнер Туда же выжмите сок лимона и апельсина вместе с частью мякоти.
2.	Листочки розмарина снимите с веточек, разомните в пальцах и положите в сок цитрусовых. Порошины черного и душистогс ~ерца раздавите ножом, скалкой или пестиком в ступке, добавьте в сок. Влейте оливковое масло, при-травь^е солью и красным герцем, перемешайте.
3.	Маслины и оливки откиньте на дуршлаг, обсушите на бумажных полотенцах. Переложите на доску и слегка раздавите плоской стороной тяжелого большого ножа Так же раздавите очищенные зубчики чеснока. Раздавленные маслины, оливки и чеснок переложите в контейнер с маринадом.
4.	Закройте контейнер крышкой, потрясите, чтобы смесь распределилась равномерно, и поставьте в холодильник на 2-3 суток. Перед подачей выньте за 2 ч, чтобы маслины и оливки нагрелись до комнатной температуры.
Совет гастронома
Оставшийся от маслин и оливок маринад - очень вкусная штука. Им можно воспользоваться еще раз как маринадом для куриных грудок или рыбы перед запеканием. Потом сделайте из него соус к тем же грудкам/рыбе. уварив его наполовину на небольшом огне.
96
Под пиво
Острый жареный нут и фисташки Такие закуски - хит любой пивной вечеринки. Мы делаем их сами и всегда стараемся обратить на эту «самодельность» внимание гостей. Пару раз позабьли, а когда спохватились, было уже поздно - от горохов-орехов наших и следа не осталось.
2 банки (по 340 г)
консервированного готового нута 100 г сырых очищенных фисташек 1/4 стакана оливкового масла 2-3 веточки тимьяна
по 1 ч. л. молотой зиры, черного свежемолотого перца и крупной морской соли
1/2 ч. л. кайенского перца
10-12 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 30-35 мин.
1.	Откиньте нут на дуршлаг и дайте стечь всей жидкосвТщательно смешайте нут в большой миске с оливковым маслом, зирой. солью и обоими видами перца.
2.	Выложите нут на гротивеиь ровным слоем и поставьте в разогретую до 2С0 °C духовку. Запекайте до золотистого цвета, время от времени перемешивая, 20 мин.
3.	Снимите листочки т чмьяна со стеблей (стебли здесь не понадобяша) и измельчите. Смешайте фисташки и тимьян! с нутом, запекайте еще 10-л2 мин. Подавайте теплыми.
Совет гастронома
Если вы не нашли консервированный нут, купите обычный сухой, но помните, что ' на его подготовку потребуется не меньше 12 ч. Сначала замочите нут на 10-12 ч в большом количестве холодной воды. Затем слейте эту воду, залейте нут свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 1-1,5 ч. Далее откиньте на дуршлаг и действуйте, как указано в рецепте.
98
5.3. Под пиво
Пивной дип с копчеными колбасками Дип - наверняка не самое лучшее слово для обозначения соуса, в который что-то обмакивают Это просто русская транскрипция английского dip. Но на вкус название все же никак не влияет - и перед вами стоит мисочка с густым ароматным содержимым, в которое так прекрасно обмакивать крекеры, кусочки хлеба или кукурузные чипсы...
0,3 л темного пива
150 г пикантного твердого сыра
(выдержанный чеддер, пекорино) 250 г мягкого сливочного сыра 200 г копченых колбасок
1	маленькая сладкая луковица
2	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. сладкой горчицы
несколько капель соуса табаско
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Лук нарежьте очень мелко. Колбаски порежьте мелкими куликами. Масло разогрейте в небольшом сотейнике с толстим дном, положите лук. обжаривай-те на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добаво:е колбаски, готовые, гоме-ыичвая, 8-10 мин. Снимите с огня. слейте весь жир.
2.	Добавьте в содержимое сотейника мягкий сыр, горчицу и пиво, тща^ельыо размешайте до образова- 1я однорядной массы. Снимите с огня
3.	Твердой сыр натрите -а мелкой терке. Порциями добавьте натеягый сыр в сотейник, каждый раз тщательно размешивая. Когда весь c-ip будет добавлен приправьте дип соусом табаско по вкусу Перелейте дип в форму для запекания.
4.	Запекайте в разогретой до 180 °C духовке до тех пор, пока он не начнет пузыриться, 20-25 мин. Подавайте теплым.
Совет гастронома
Чем более темное пиво вы возьмете, тем ароматнее получится дип. Идеально подходят британские марки, особенно классический Guiness.
100

5.3. Под пиво
Горячие сырные шарики У этих шариков есть один недостаток: подавать их нужно горячими. Поэтому когда они заканчиваются, приходится бежать на кухню и срочно взбивать белки заново, отрываясь от футбола Во всем остальном это не закуска, а сплошное совершенство.
300 г сыра грюйер
4 белка
1 яйцо
1 ст. л. муки
щепотка молотой паприки
соль
1-2 щепотки приправы тарам масала
панировочные сухари масло для фритюра
1.	Отделите белок от желтка. Все белки взбейте в стойкую ~ену с солью и паприкой.
2.	Сыр натрите на мелгой терке и смешайте с мукой, добавьте желток, переме-шайте. Очень аккурат-о, посциями. смешайте белки с сырной массой, горе-мешивая силиконовой лопаточкой зигзагообразными движениями.
3.	Смешайго сухари и тарам масала. Сделайте из сырной массы шарики и обваляйте их в сухарной смеси.
4.	Разогрейте масло лля фритюра до 160 °C и быстро обжарьте шарики до золотистого цвета. Потовые шарики выкладывайте на бумажные полотенца Подавайте шарики горячими.
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
102
Совет гастронома
В центр каждого шарика можно класть очень маленький кусочек сыра с голубой плесенью - во время жарки он расплавится и будет очень вкусно.
5.3. Под пиво
Картофельный рулет в индийском стиле Эти ароматные рулетики производят на людей совершенно магическое действие - стоит положить в рот всего кусочек, и лица, еще пять минут назад озабоченные разными бытовыми проблемами, приобретают благостное выражение, во взгляде появляется заинтересованность - а нет ли где-нибудь на кухне еще одного подноса с рулетиками?
4 крупные картофелины
2 стакана муки
четверть крупного кокосового ореха
2 см свежего корня имбиря средний пучок кинзы
1 ст. л. топленого масла
по 2 ч. л. тарам масала и семян кунжута
1,5 ч. л. соли
по 1/4 ч. л. кайенского перца
и куркумы
масло для жарки во фри; юре
6-8 порций
Подготовка: 2-3 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Картофель вымойте с щеткой, запеките или отварите «в мундире» до готовности, 30-40 мин. Готовый картофель обдайте холодной водой и очистите от кожуры. Разомните картофель толкушкой.
2.	Кокосовый орех при помощ1i ножа для чистки овощей очистите от жесткой коричневой кожицы, мякоть натрите на мелкой терке. Также натрите имбирь. Смешайте кокос с размятым картофелем. Добавьте имбирь, кунжут, тарам масала, 1 ч. л. соли и мелко нарезанную кинзу.
3.	Смешайте просеянную муку, Kai ;енский перец, куркуму, 0,5 ч. л. соли с растопленным маслом и 1/2 стакана холодной воды. Вымесите тесто до эластичности.
4.	Раскатайте тесто в прямоугольник (толщина слоя теста - около 0,5 см) и распределите по поверхности картофельную смесь. Плотно скатайте в рулет, присыпая по необходимости мукой, чтобы не липло к рукам. Поставьте в холодильник на 1 -2 ч.
5.	Затем острым ножом нарежьте рулет на ломтики. Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте ломтики рулета, переворачивая, до золотистого цвета, по 4-5 мин. Готовые ломтики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте теплыми с зеленым салатом.
Совет гастронома
Если вы хотите сохранить «кокосовое молоко», то найдите на одной из вершин ореха три темные точки. Одна из них мягкая, она довольно легко проткнется острым металлическим предметом, например, шилом. Перед тем как раскалывать орех, сделайте в нем отверстие, установите кокос в стакан или кружку и дайте соку стечь. Чтобы расколоть свежий кокос, поместите его в плотный пакет, положите на пол свернутое несколько раз полотенце, на него пакет, сверху еще одно полотенце. Затем с силой ударьте по кокосу (через все слои) молотком. Если вы не слили сок, то будьте осторожны, открывая пакет, - внутри будет жидкость, ко-
104
косовый сок.
5.3. Под пиво
Канапе с селедкой и ароматным маслом В Скандинавии эти маленькие закусочки подают с ледяным пивом и таким же холодным аквавитом - традиционным крепким местным алкоголем. Очень здорово. Даже без аквавита. Правда, мы сделали эти канапе немножко по-своему...
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
200 г филе слабосоленой селедки 1 зеленое яблоко
половина лимона
10 ломтей бородинского хлеба 2 ст. л. аквавита или водки щепотка сахара
свежемолотый черный перец
Для ароматного масла: 100 г сливочного масла 1 ч. л. семян кориандра маленький пучок укропа соль
40 штук
Подготовка: 3 ч Приготовление: 10 мин.
106
1.	Нарежьте селедку кусками со стороной 2 см. Смешайте водку, сахар и перец, сбрызните этой or. эсью селедку, ^акрой^е пленкой и убериге в холод 1льник -аЗч.
2.	Размягчите маело при комнатной ~емг эратуре. Укроп очень мелко нарежьте. Насыпьте кориандр на сухую сковороду. сбжариваГ_е па небольшом огне, потряхивая сковороду. 2-3 ми-. Затем разотрите в ступке. Сме_ай^е все ингредиенты с маслом.
3.	Разрежь_э яблоко вдоль на восемь долек, удалите сердцевину. Нарежьте каждую дольку на тонкие ломтики, сбрызните лимонным соком, чтобы яблочные ломтики не темнели.
4.	Каждый ломоть хлеба разрежьте на четвертинки. Смажь_е хлеб ароматнь и маслом, повеэх уложите селедку, на ^ее - несколько ломтиков яблока, приправьте перцем и гВдавайте.
Г
Совет гастронома
Если вы замените бородинский хлеб белым или цельнозерновым, кориандр -тмином, а селедку - слабосоленой семгой или форелью, получится другая, но тоже очень приятная закуска.
5.3. Под пиво
Самодельные чипсы Чипсы считаются диетологами одним из самых ужасных изобретений современной пищевой промышленности: много жира, много соли, консерванты - в общем, ничего хорошего. Мы с ними категорически согласны! Поэтому будем делать чипсы сами.
2 большие картофелины
2 крупных корня пастернака
6 ст. л. растительного масла (оливкового или арахисового)
соль, свежемолотый белый перец
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 12-15 мин.
1.	Нарежьте картофель (по желанию - очищенный или в кожуре) и очищенный от кожуры пастернак очень тонкими лоь ~иками. Реза о лучше слайсером или комбайном, тещина ломтиков ге должна превышать 0.3-0.4 мм.
2.	Сразу же залейте нарезанные овощи маслом и хорошенько встряхните, что-бы масло покрыло все ломтики. Слепка приправьте солью и перцем.
3.	Выложите ломтики ровным слоем на противень. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку и запекайте до золотистого цвета. 12-15 мин.
4.	После того, как вынете противень из духовки, еще немного приправьте сслью и перцем. Переложите на решетку остывать, чтобы чипсы вышли хрустящими. Подавайте со сметаной, копченым лососем или форелью.
Совет гастронома
Совсем не обязательно ограничиваться солью и перцем, приправляя чипсы.
Сделайте их острыми или просто ароматными при помощи:
порошка карри	итальянских трав
острого красного перца	горчичного порошка
молотой зиры	порошка васаби
молотого сушеного чеснока
108
5.3. Под пиво
Теплая закуска из копченой скумбрии с горчичной заправкой Это вариации на тему теплых картофельных салатов, столь популярных в Германии и Америке. И если даже обычного картофельного салата можно незаметно съесть на удивление много, то аромат копченой рыбки (не говоря уж о вкусе!) превращает его в блюдо, от которого решительно невозможпо оторваться.
1 крупная скумбрия горячего копчения
400 г молодого картофеля
8 черешков сельдерея маленький пучок зеленого лука по 3 ст. л. горчицы с зернами, натурального йогурта и майонеза
1 ст. л. подсолнечного масла
соль и перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Скумбрию оиистите от костей, кожи и внутренностей, разделите мякоть на «хлопья».
2.	Сельдерей нарежьте тонкими дольками. Зеленый лук нарежьте колечками. Для заправки сме_амте горчицу, масло, йогурт и майонез.
3.	Картофель Ес моше со щеткой, сварите «в мундире» 30 мин., слегка остуди-те. нарзжоте ломтиками и сразу же смекайте с заправкой. Добавьте скумбрию. сеЛдерей, зеленый лук. соль и перец. Перемешайте и подавайте -еп-лым или холодным. Можете разложить эту закуску по фигурным канапе.
Совет гастронома
Подобные салаты можно делать с любой рыбой горячего копчения, но она долж на быть достаточно жирной. Если рыба сухая (например, горбуша) - добавьте чуть больше заправки и сельдерея
110
5.3. Под пиво
Креветочные бургеры При слове «бургер» большинство мам и пап хватаются за -есуществующую кобуру или хотя бы за голову. Что мы тут можем сказать: бургер бургеоу рознь. Эти, например, из отборнейших креветок А майонез и булочки можете сделать сами, чтобы отпали малейшие подозрения в их вредности.
1	кг сырых крупных креветок
2	яйца
2	желтка
1 зубчик чеснока
50 г соленых крекеров маленький пучок петрушки щепотка кайенского перца
соль
панировочные сухари масло для фритюра
Для подачи:
24 маленькие сдобные булочки 3 небольших спелых помидора четверть кочана салата айсберг 200 г майонеза
1 маринованный огурец
1 ст. л. каперсов
1 маленькая луковица шалота
24 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Очистите креветки ст панцирей, сделайте на спинке продольный разрез по центру, удалите темЛю кишечную вену. Крекеры разломайте на небольшие кусочки. Петрушку и чеснок измельчите
2.	Уложите креветки, крекеры, зелень, чеснок, яйца и желт<и в комбайн или блендер. Б «пульсовом» режиме из иельчите в более или менее однородную массу - но так, чтобы в ней еще оставались куссч<и. П рг правьте солью и кайенским перцем.
3.	Мокрыми р сами сформируйте получившуюся массу в 24 шарика (примерно по 2 ст л. в каждом), обваляйте в панировоиных сухарях. слегка сплющив, чтобы получились толстые диски. В глубокой кастрюле с тслстьм дном или фритюрнице разогрейте примерно 5 см масла для фритюра до 15Э СС. обжаривайте диски порциями до золотистого цвета, все' ия от времени пеоевора-чивая, 5-6 мин. Готовые диски выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
4.	Для соуса измельчите лук, маринованный-огурец и каперсы. Сг ешайте с майонезом. Нарежьте помидррь попере :тонкими кружками. Загат нарежьте соломкой.
5.	Булочки разре. ъте поперек погтлам. да нижнюю половину б\ “очки уложите кружок помидора наверх него - креветсчный диск. Пеле! -е соусом, посыпьте салатом и закройте верхней половиной булочки. Подавайте чеккдленно.
Совет гастронома
 В более дешевом варианте эту закуску можно сделать из крабовых палочек, а в более изысканном и дорогом - из смеси креветок и крабового мяса или мяса омара.

5.3. Под пиво
Самодельные острые колбаски Эти колбаски - наверное, самый наглядный пример того, как отличается домашняя кухня от покупных продуктов. Очень полезные, ужасно вкусные, а каким божественным ароматом наполняется ваша кухня, а еще лучше сад-огород, когда вы их жарите!
1 кг мякоти постной свинины
1/2 кг мякоти постной баранины
300 г курдючного сала
3 зубчика чеснока
1 небольшой острый красный перчик чили
1 ст. л. молотой паприки
по 1 ст. л. семян зиры и черного перца горошком
щепотка семян тмина
соль
свиные или бараньи кишки
10 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
1.	Мясо измельчите в мясорубке при помощи насадки с самыми крупными отверстиями или очень мелко порубите ножом. Сало измельчите или порубите
мельче, чем мясо.
2.	Чеснок измельчите. У чили удалите семена и белые перегородки, мякоть нарежьте очень мелкими кубиками.
3.	Зиру и черный перец горошком поджарьте на небольшом огне на сухой сковородке 2-3 мин., затем растолките в ступке или положите в пакет и прокатайте скалкой. Смешайте мясо с салом, затем со всеми специями, чили и чесноком. Вымешивайте фарш ложкой или отбивайте об стол руками, пока он не станет однородным и перестанет распадаться на части. 10-15 мин.
4.	Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом и очень тщательно промойте и обсушите. При помощи специальной насадки для мясорубки или обычного кондитерского мешка без насадки наполните кишки фаршем (не очень плотно) и завяжите так, чтобы получились колбаски длиной около 10-12 см. Такие колбаски можно жарить на сковороде или на гриле до готовности, поворачивая, 7-10 мин., предварительно осторожно наколов иголсой в нескольких ме-
стах.
Совет гастронома
В качестве быстрого соуса к колбаскам можете взбить в блендере 1 банку очищенных помидоров в собственном соку с измельченной луковицей и 3 зубчиками чеснока плюс столовая ложка коричневого сахара, сок 1 лимона, щепотка соли и черный перец. Когда соус превратится в однородное пюре, влейте его в сотейник с толстым дном и на медленном огне уварите наполовину. Остудите и подавайте - отличная замена кетчупу.
5.3. Под пиво
Сырные квадратики Идеальная замена столь популярным у нас когда-то бутербродам с сыром. Вроде бы все очень похоже: снизу тесто, сверху - сыр. Но значительно интереснее! Кооме того, эти квадратики смотрятся очень нарядно и так и просятся в центр стола...
1 стакан с горкой муки
3/4 стакана мелкой кукурузной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
150 г твердого сыра
2 длинных ломтика бекона четверть красного сладкого перца четверть желтого сладкого перца
4 пера зеленого лука
4 ч. л. сахара
2 ч. л. разрыхлителя
по 1/2 ч. л. сушеного орегано и базилика
2 ст. л. кукурузного масла соль
примерно 15 штук
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Бекон обжарьте на хорошо разогретой сковородке с обеих сторс^ до хруста. “О 2 мин. Перец нарежьте мелкими кубиками, сыр натрите на мелкой терке. Смешайте перец и сыр. добавьте раскосшзн-ый бекон.
2.	В одной миске соединь те муку, разрыхлитель, кукурузную муку сахар, сушеные травы и соль. В другой миске слегка взбейте яйца с молоком и маслом. Соедините содержимое обеих мисок, но не вымешивайте слишком тщательно.
3.	Смажьте маслом прямоугольную форму для запекания размером примерно 30 х 20 см, переложите в нее получившуюся масс\ ровным слоем.
4.	Посыпьте тесто сырной смесью и поставьте в разогретую до 200 ЭС духовку. Выпекайте 25-30 мин. Выньте, остудите 10-15 мин затем нарежьте квадратиками со стороной 5 см и подавайте
Совет гастронома
Вы можете сделать эту закуску пряной и острой или более пикантной. В первом случае добавьте вместо итальянских трав индийскую приправу тарам масала
и немного свежего перца чили, очень мелко его порезав и предварительно удалив семена. Во втором - замените часть твердого сыра на сыр с голубой плесенью, а вместо сушеной зелени добавьте свежие измельченные листочки орегано и базилика.
116
Стейк тартар с перепелиным яйцом в корзиночках из тостов О стейке тартар -«татарском» - на Западе ходят какие-то легенды. Что, дескать, дикие татары и монголы клали сырое мясо под седло, потом вскакивали в это самое седло и полдня скакали, а приготовленное таким варварским образом мясо съедали. Очень сомнительная легенда. Потому как если мяса было много, его скорее вялили или солили. А сырое если и ели - то точно не так, как теперь в шикарных ресторанах. Но нам шикарный способ очень нравится
500 г самого лучшего говяжьего стейка
24 тонких ломтика хлеба для тостов
24 перепелиных яйца
1	крупная луковица шалота
4-5 корнишонов
2	ст. л. каперсов
соль, свежемолотый черный перец вустерский соус
оливковое масло «экстра вирджин»
24	штуки
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Срежьте с хлеба корки и раскатайте хлеб при помощи скалки довольно тонко
2.	Уложите каждый кусок хлеба в небольшую формочку для маффина, уминая его пальцами. С помощью кулинарной кисточки смажьте хлебные «корзиночки» маслом. Запекайте в разогретой до 230 СС духовке до золотистого цвета, 7-10 мин. Остудите.
3.	Мясо измельчите в мясорубке с крупными отверстиями или порубите ножом как можно мельче. Измельчите шалот, корнишоны и каперсы, перемешайте с мясом, посолите и поперчите, добавьте вустерский соус по вкусу.
4.	Очень аккуратно разбейте яйца, отделите белки от желтков (белки не понадобятся). Разложите мясо по подготовленным корзиночкам, сверху выложите по 1 желтку. Подавайте немедленно
Совет гастронома
Мясо, которое вы подаете сырым, должно быть из абсолютно проверенного источника. Либо это мясник, с которым вы много лет общаетесь, покупая у него говядину. Либо это австралийское, аргентинское или новозеландское мясо из супермаркета. Оно дорого стоит - зато вы можете быть полностью уверены в качестве - это мясо проходит многократную проверку.
118
5.4. Под водку
Сало в меду Если вы до сих пор думали, что только китайцы любят сладкое мясо то глубоко ошибались. Вот вам, пожалуйста, отличный пример из жизни наших братьев-украинцев - сало с довольно сильным вкусом и запахом меда и пряностей. И снс так прекоасмо. чго ни одному китайцу и не снилось!
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
1 кг соленого сала одним куском
4 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
200 г меда
4 лавровых листа
20 горошин душистого перца по 1 ч. л. сушеного орегано и базилика
20 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 2 ч
120
1.	Вскипятите 2 л водь, всо поте соть. сахар и специи, ваои_е под коьшкой 5 мин.
2.	Снимите с огня, добавьте мед. оставив 1-2 ч. л., размешайте до полного растворения, накройте краткой и дайте -астояться 5 мин Затем ^сложите в маринад саго. Снова накройте крышкой и дайте полностью остыть 2 ч.
3.	Выньте сало, обсушите бумажна ми полотенцами, сверху обмажьте оставшимся медом, заверните в фольгу и положите в холодильник на 2 ч. Подавайте к водке или горилке с солеными огурцами.
Совет гастронома
Если хотите получить более пряный вкус, добавьте в маринад 1 звездочку бадьяна, 1 палочку корицы и несколько бутонов гвоздики.
5.4. Под водку
«Пьяный» чернослив с чесночной морковью Это ностальгический советский салат на новый лад. И несколько более здоровый. И чеснока мы почти туда не кладем, так что гости могу- наедаться вдоволь и без опаски, даже перед свиданиями.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
600 г крупного чернослива
с косточками (примерно 40 ягод)
2 средние морковки
горсть очищенных кедровых орехов
1 зубчик чеснока
150 г густого натурального йогурта
по щепотке молотого кориандра
и зиры
сок и цедра 2 апельсинов
1 /2 стакана водки
соль
40 штук
Подготовка: 4 ч 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	С апельсинов сотрг те цедру, выжмите сок. 1 ст. л. цедрэ сохраните, остальную смешайте с соком и водкой. Дэйте смеси постоят з 20 мин., затем залейте ею чернослив. Закройте пленкой и оставьте настаиваться на 4 ч.
2.	Чеснок измельчите. Добавьте в йогурт чеснок, соль пс вкусу, кориандр, зиру и сохраненную цедру, тщательно перемешайте.
3.	Морковь натрите на крупной терке, полейте жидкостью от чернослива, дайте настояться 20 мин., затем откиньте на сито, дайте жидкосл 1 стечь. Загсазьте морковь йогуртом со специями, добавьте срехи и пер вмешайте.
4.	Чернослив аккуратно надрежьте вдоль и выньте ксстс- ки. Нафаршируйте чернослив затравленной морковью. Поставьте фарширсваппьй чернослив в холодильник на 20 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Таким же образом вы можете нафаршировать чернослив запеченной свеклой (заверните целую свеклу в фольгу и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 40-50 мин., затем очистите и натрите на терке) - только свеклу не нужно заливать жидкостью от чернослива, лучше сразу же заправить йогуртом.
122
5.4. Под водку
Копченая курица с мочеными яблоками Наш давний друг Игорь, который придумал это великолепное сочетание: хрустящих ссчных моченых яблок и пахпущей дымком птицы - делал такую закуску исключительно у себя на даче, и птицу коптил всегда сам. Но даже если у вас нет своей коптильни - не расстраивайтесь, качественный покупной вариант тоже работает. Хотя коптильня все-таки не помешает.
1 копченая курица весом 800 г - 1 кг
4 крупных моченых яблока
1 стакан яблочного сока
3 ст. л. кальвадоса
10 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Влейте яЯлочный сок с кальвадосом в сотейник. выпарьте на сильном о_не наполовь ну, слегка остудите.
2.	Снимите мясо с костей, наоежьте крупными кубиками. Положите эти с бики в сотейник с вы^ареньь м соком и встряхните несколько раз. чтобы все куски оказались покрь~ы соком. Голностью остудите.
3.	Яблоки разрежьте па четвертинки и очистите от сердцевины. Мякоть гаоежь-те кубиками того же размера, что и птицу.
4.	Наколите на шпажки поочередно по 2 куска птицы и яблока, подавайте немедленно.
Совет гастронома
В этой закуске курицу может заменить любая копченая птица: индейка	куропатка
утка	фазан
гусь
124
5.4. Под водку
Черный хлеб с огурцами и медом Этот великолепный по своей простоте и оригинальности рецепт нам поведал лидер группы «Чайф» Владимир Шахрин. У -его дома на Урале так уже много лет закусывают водку гости и домочадцы.
1 буханка очень свежего черного хлеба
500 г хрустящих соленых огурцов жидкий мед
20-30 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
126
1.	Нарежьте хлеб ломтями средней тол шины, разрежьте каждый кусок на четвертинки. Слегка поджарьте их в тостере или в духовке, остудите
2.	Соленые огурцы нарежьте очень тонкими ломтиками.
3.	Уложите по несколько ломтиков огурца на каждый кусок хлеба и полейте сверху небольшим количеством меда. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Хлеб должен быть очень свежим! Несмотря на то, что его подсушивают, это су-I щественно влияет на вкус. Причем будьте осторожны с хлебом с пряностями I вроде бородинского. Они могут забить вкус меда.
5.4. Под водку
Креольские креветки На первый взгляд не слишком очевидная закуска под водку. где та огненная вода, а где креолы? Но вы вдумайтесь... Яркие специи -достойный партнер для всдки, даже если они с разных концов земного шара. Нет вы лучше не вдумывайтесь а просто приготовьте.
1 кг сырых тигровых креветок
2 стакана муки
2 ст. л. кайенского перца
2 ст. л. молотой зиры
2 ст. л. черного свежемолотого перца
по 1 ст. л. сушеного чеснока и орегано
1 ч. л. соли
масло для фритюра
соус табаско
10-12 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
128
1.	Очистите креветки от панциря. Разрежьте кажд ю креветку вдоль по^злам, удалите чеоную кишечную вечу.
2.	В большой миске тщательно смешайте муку со всеми оециями. Обваляйте половинки креветок з мучной смеси, стряхивая лишнее.
3.	Масло для фритюра разогрейте до 160 °C. Обжарьте креветки до золотистой корочки, по 1 мин. Перекладэ.ва'^е “стовые креветки на бумажное полотенца.
4.	Сбрызните креве_ки соусом табаско по желанию, подавайте немедленно
г~——----------- —	~
I
Совет гастронома
Если на вашем пути встретятся клешни крабов, их можно очистить от панциря и обжарить также, разделив на небольшие кусочки - получается даже еще вкуснее.
5.4. Под водку
Горячие куриные потрошки В обожаемой нами Грузии отлично умеют готовить самыми разными способами потроха всяких животных. Одно из самых любимых нами блюд - это кучмачи. Кучмачи обычно делают из животных посерьезнее, чем курица, берут легкие, сердце, печень, почки... а это московский вариант - попроще, но тоже очень вкусный
по 500 г куриных сердечек, печенки и желудков
2 средние луковицы
4 зубчика чеснока
1 /2 стакана красного сухого вина
1 острый перчик чили
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеного барбариса
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
4-5 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец 1 большой гранат
кинза
8-10 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
1	Желудочки и сердечки разрежьте пополам, тщательно пр омойте и обс^ шите В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла Положите желудочки и сердечки, приправьте солью и черным 'ернем. обжарьте на сильном огне 6 мин. Добавьте 3 ст л. вина и 1/2 стакана водь. Д шнте >-а медленном огне 30 мин. пока жидкость полностью не выпарится.
2.	Лук нарежьте очень мелко, каждую ^еченку разрежьте пополам. В другой сковороде разогрейте сс^авдеес.3 масло, добавьте лук и обжаривайте на сильном огне 4 мин. Добавьте "ече-ку и готовьте еще 3 мин.
3.	Чеснок измельчите. Чили очистите о семян и мелко нарежьте. Сложите в ступку чеснок, острый перец и остальные пряности. Разстр де пестиком в однородную массу, добавьте оставшееся вино, перемешайте.
4.	В сковороду с потрошками выложите печенку с обжаренным луком и растертые с винсм пряности. Перемешайте и готовьте на сильном ог^е 5-7 мин.
5.	Гранат разрежьте на четвертинки и аккуратно выньте зернь._<и Передаем, как снять сковороду с огня, посыпьте потрошки гранатоьь ми зернышками и листьями кинзы. Перемешайте снимите с огня и подавайте нег едленно со свежим хлебом.
Совет гастронома
Если захотите сделать эту закуску из говяжьих потрохов, сначала отварите их целиком в большом количестве подсоленного кипятка (варить нужно все, кроме печенки) до готовности. Потом нарежьте небольшими кусочками и готовьте, как сказано в рецепте.
130
5.4. Под водку
Мини-шашлычки из свинины Очень несложные в приготовлении и очень изящные шашлычки -прекрасная закусочная альтернатива привычным шашлыкам на даче. Эти, кстати, можно готовить как на даче, так и дома в духовке.
500 г вырезки из сзинины
2 больших желтых сладких перца
1 /2 стакана соевого соуса
1	ст. л. вустерского соуса
2	ст. л. острой горчицы
1 ст. л. меда
3 зубчика чеснока
сок и цедра 1 апельсина
примерно 40 штук
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	Для маринада измельчите чеснок и цедру, смешайте со всеми остальными ингредиентами до однородности. Дай~е настояться 10 мин.
2.	Тем временем нарежьте мясо кубиками со стороной примерно 2-3 см. Положите мясо в маринад на 1-2 ч.
3.	Замочите деревянные шпажки в теплой воде на 1-2 ч.
4.	Нарежьте очищенный от семян и плодоножки пеоем гример-с "акими же кусками. как мясо. Нанижите на шпажки пооиередно куски маса и перца Запекайте на углях или в духовке под максимально разогретым грилем (или при 230 °C) 5 ми-. Псдавайте немедленно.
Совет гастронома
В качестве шпажек для шашлычков вы можете использовать замоченные ветки свежего розмарина. Тогда к мясу можно добавить маленькие шампиньоны, нанизывая их поочередно с мясом и перцем. Правда, дырочки в мясе и перце все равно нужно делать при помощи шпажки - стебель розмарина для этого недостаточно острый и твердый.
132
5.4. Под водку
Тарендис с селедкой Эти маленькие заливные со сметаной мы когда-то попробовали в Таллине. Вроде бы весь тот же набор: огурцы, лук, селедка... А как хитро подано!
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
4 средних огурца
400 г жирной рыночной сметаны
250 г филе слабосоленой сельди
1 белая луковица средний пучок укропа
1 ч. л. с горкой желатина соль, свежемолотый черный перец уксус
8-10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4-6 ч
1.	Желати1-' замочите в 1/2 стакана холодной веды на 2С-25 мин.
2.	Лук нарежьте небольшими кубиками, "сложите в жаоопос- -ую миску сбрызните уксусом и залейте кипящей ведой, через 1 мин. обкиньте на дуошлаг и обдайте холодной ведой. Обсушите.
3.	Огурцы разрежьте вдоло пополам, если семена крупные - выньте их острой ложкой. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Поест. _е и оставь"е постоять 10-15 мин.
4.	Селедку нарежьте кубиками того же размера, что о~усцы. Откиньте огурцы на сито, выделившийся из них сок добавьте в смета-у размешайте. Желатин вместе с водой нагрейте в сотейнике почти до кипения, чтобы он полностью растворился; влейте в сметану, очено ~ш,а"егь-о ~ессмешайте
5.	Добавьте в сметану лук, огурцы, селедку, укосл и песец. Перемешай~е и разложите по бокалам или силиконовым фсрмоикам Вл я маффинов Поставьте в холодильник на 4-6 ч. Подавайте холодными - или ~рямо в бокалах, или вы--ув из формсьес ввеох дном.
Совет гастронома
Если вы делаете эту закуску в бокалах, можете постараться подать блюдо еще более интересным, не смешивайте все ингредиенты вместе - разделите желатиновую сметану на 2 части и смешайте одну с луком и селедкой, а другую с огурцами и укропом. И выложите в бокал слоями.
134
F Ъ
5.4. Под водку
Шампиньоны в масляно-травяном маринаде МаринованньЕ шампь ньоны продаются везде и всюду - в них ужасно много уксуса и/или соли. Это совсем не тот вариант Здесь шампиньоны вбирают в себя всю прелесть хорошего оливкового масла и _рав и с каждым днем делаются от этого все вкуснее и вкуснее.
500 г маленьких крепких шампиньонов
6 зубчиков чеснока
2 средних лимона
средний пучок петрушки маленький пучок тархуна 2 стакана оливкового масла по 2 ч. л. крупной морской соли, свежемолотого черного перца и паприки
10 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: минимум 24 ч
1.	Чеснок очистите, разрежьте вдоль пополам. В сотейнике разогрейте масло, добавьте соль, положите чеснок, готовьте на маленьком сне. пока он не станет слегка прозрачным, 3-4 мин.
2.	Грибы почистите (протрите дояпочкой). Добавьте грибы в разогретое масло с чесноксм, снимите с огня, перемешайте. полнсВтью остуд тге. Переложите в контейнер с герметично закрываю—.ейс^ крышкой.
3.	У тархуна снимите листочки со стеблей. У петр\-ки отрежьте стебли прямо под листьями. Оба вида стеблей разом- те пальцами, закрепите вместе ниткой и положите в маринад
4.	Листочки тархуна и петрушки мелке нарежьте, положите к грибам. Добавьте ~еэец и паприку, перемешайте, закройте крышкой, поставьте в холодильник минимум на 24 ч, лучше на 2-3 дня. Но не храните rpi 1бь в масле дольше 10 дней.
Совет гастронома
Если вы не найдете маленькие шампиньоны, купите большие, но крепкие - и перед тем, как класть их в масло, опустите грибы в подсоленный кипяток на 1 мин., затем откиньте на дуршлаг и очень тщательно обсушите. Дальше действуйте согласно рецепту.
136
Под текилу
Перчики чили, фаршированные сыром Если бы острые перцы не были такими острыми, но имели бы такой же замечательный вкус и аромат... Нуда ладно, это из серии «нет в мире совершенства».
10 небольших не очень острых перчиков чили
150 г сыра фета
2 ст. л. жирной сметаны
1 средний огурец
средний пучок шнитт-лука
соль, свежемолотый черный перец
10 штук
Подготовка: 15-20 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Огурец очистите от кожицы, разрежьте пополам, ложкой удалите семена, мс-коть нарежьте очень мелкими кубиками. Эти кубики выложите в дуршлаг, приправьте солью, оставьте на 10-15 мин.
2.	Очень мелко нарежьте шнитт-лук. Смешайте фету со сметаной до однородности. Добавьте кубики огурца, шнитт-лук. поиправьте черным перцем.
3.	Отрежьте у перцев хвостик, удалите плодоножку и аккуратно, чтобы не сломать перец, удалите все семена и белые перегородки.
4.	Нафаршируйте перцы сырной массой довольно плотно, уложите на доску, накройте пленкой и положите в морозильник на 30 мин. Затем выньте и счень острым ножом нарежьте на куски длиной 2 см. Подавайте через 10 мин.
3
! Совет гастронома
Точно также можно нафаршировать сладкие красные перцы (разумеется, фарша потребуется значительно больше) и нарезать их кольцами. Особенно хорошо эта закуска будет смотреться, если вы приготовите оба вида перцев и выложите их на одно блюдо.

5.5. Под текилу
Закуска из черной фасоли с кукурузой Если вы решили устроить вечео мексиканско-российской дружбы (с нашей стороны - вы; с мексиканской - текила), обязательно сделайте эту закускх Поставьте рядом мисочку с гуакамоле (см. стр. 144), мисочку хорошей сметаны с нарезанным зеленым луком, оставшимся от этого рецепта, и побольше кукурузных чипсов. Очень сплачивает.
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
200 г сухой черной фасоли
1 стакан замороженных кукурузных зерен
1 сладкий зеленый перец
1 острый зеленый перец
1 пучок крупного зеленого лука (только белая часть)
4 зубчика чеснока
сок 2 крупных апельсинов
6-8 ст. л. кукурузного масла щепотка молотого кориандра 1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 9-11 ч.
Приготовление: 10 мин.
1.	Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч. Воду слейте, залейте фасоль в боль_ой кастоюле новей порцией холодной веды, поло сите лавровый лицт доведите до кипения, снимите пену, варите на небольшом огне до мягкости 1 ч. Лавровый лист удалите через 15 мин. после закипания воды. Не солите! Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, обсушите.
2.	Чеснок измельчите. Белую иасть зеленого лука нарежете ^онкими кслечками Сладкий и острый перец очистите ст семян и плодоножек, порежьте мелким кубиками. Влейте в большую сковороду 2 ст л. масла. всыпь_е перцы, обжаривайте на среднем огне 5 мин. Затем добавьте чеснок и л, <. готовьте еще 5 мин.
3.	Влейте в сковороду сосавшееся масле, добавьте ксоиандр. Всыпьте фасоль влейте апельсиновый сок и перемешайте, раздавливая фасоль вилкой. Если смесь слишком сухая, подлейте немного кипящей воды.
4.	Добаво’е кукурузу (не размораживайте ее предварительно) и закройте крышку. Гстозвте 5 ми-1., затем песет ешайте приправьте солью и ^еоьем по вкусу. Готовьте еще 5 мин., снимите с огня и остудите. Подавайте холодной с поджаренными в духовке кусочками лепешки тортилья.
I Совет гастронома
Черная фасоль - традиционный для Мексики продукт, имеет довольно специфический по сравнению с другими видами фасоли вкус... но не настолько отличающийся, чтобы эту закуску нельзя было приготовить из красной фасоли. Главное - не белой, она сильно слаще. Если вы найдете консервированную черную фасоль, сэкономите себе около 10 ч на подготовке.
140
5.5. Под текилу
Начос с чоризо Начос - классика кухни «’екс-мекс» то ось американско-мексиканского тянитолкая. Обычно это обжаренные кусочки лепешки тортилья с каким-нибудь фаршем наверху (или просто с расплавленным сыром). Но мы решили сделать ч^о-то вреде пиццы. Начинка - острые колбаски и закуска из черной фасоли со стр. 140.
2 лепешки тортилья без добавок 200 г острой чоризо или других острых колбасок для жарки
10-12 ст. л. закуски из черной фасоли (см. стр. 140)
200 г чеддера или другого полутвердого сыра
маленький пучок кинзы
кукурузное масло
16 штук
Подготовка: 10 мин.
11риготовление; 15-20 мин.
1.	Налейте в большую сковороду масло слоем примерно 1.5 см. Сбжасьте лепешки с обе 1х слэро- до золотистого цвета, пример но по 15 сек. с каждой сторс-ы. Готовые лепешки выложг^е на бумажные голотднйа.
2.	Нарежьте чоризо тонкими кружочками. Обжарьте их в другой сковороде до румяности, геревора- ъая. 5-7 мин.
3.	Натрите сыр на крупно и терке. Смажьте каждую лепешку закИкой из черной фасоли, сверху выложите чоризо и посыпьте сыром.
4.	Положьте получившиеся начос ьэ противень запекайте в разогретой до 170 ;С ду: евке дс корЙшевой корочки, 15-20 мг-. Разрежьте каждую лепешку на 8 частей и подавайте, посыпав листьями кинзы.
Совет гастронома
Начинку из черной фасоли вы можете заменить пюре из консервированной красной фасоли, смешанной с обжаренным измельченным чесноком и кукурузой.
142
5.5. Под текилу
Гуакамоле Слово гуакамоле происходит от ацтекского molcajete - названо л посудины, в которой разминали авокадо с солью и помидорами. Так что блюдо это совсем не новое что совершенно не умаляет его суперпопулярности во всем мире. Когда будете его готовить, помните: хорошего гуакамоле много не бывает...
2 крупных спелых авокадо
1	средняя красная луковица
2	средних спелых помидора
3	зубчика чеснока
2 лайма
1 маленький острый перчик чили средний пучок кинзы
щепотка молотой зиры
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка:
Приготовление.
1.	На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в ki пящую воду на 30 сек., обдайте холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на четверти-<и. удалите сеь ечки вместе с жидкостью. Мякс~ь нарежьте счено мелкими кубиками.
2.	У чили удалите семечки и белые перегоосд .и. нарежьте мякоть очень мелко. Чеснок и лук измельчите, смешайте с 4L ли и подготовленьИии помидорами: присыпьте зирой и иеоным пеоцем.
3.	Авокадо разрежьте вдоль пополам вокруг косточки, разнимите половинки, повернув их вокруг оси в прс_ивогслсжные стороны. Удалите косточку ударив по ней нижней частью лезвия ножа так. чтобы оно вошло в косточку на несколько миллиметров (тогда она легко вынется). Очистите авокадо о^ кожуры, нарежьте мякоть очень мел :ими кубиками или сазомните вилкой. Сразу же полейте мякоть соком лайма с -ас^ью мякоти лайма, посолите и перемешайте.
4	Смешайте авокадо с луково-перечной смесью, добавьте измельченную кинзу. приправьте е_е солью и nepi дм по вкусу. Подавайте сразу же или подержав в холодильнике 30 мин.
3
Совет гастронома
Традиционно гуакамоле подают с кукурузными чипсами но очень вкусно нарезать небольшими треугольными кусочками армянский лаваш или питу, смазать их оливковым маслом и поджарить в духовке до хруста и подать к гуакамоле. Тем, кто озабочен вопросами диетического питания, можно предложить положить рядом с гуакамоле нарезанные сырые овощи и салатные листья.
144
5.5. Под текилу
Ребра с соусом из манго и текилы Это конечно же еда для настоящих мужчин. Настоящие мужчины, как правило, любят: а) мясо; б) острое: в) сладкое. Все это здесь имеется в комплекте.
3 кг телячьих или бараньих ребер
2 больших манго
2 маленьких острых перчика чили
3 см свежего корня имбиря
1 /2 стакана кетчупа
4 ст. л. устричного соуса
1 /2 стакана текилы
сок и цедра 2 лаймов
4 ст. л. меда
соль, свежемолотый черный перец
1.	Имбирь измельчите. Манго очис- те от кожуры и срежьте с косточки. У чили удалите семечки и белке перегородки, мякоть нарежьте.
2.	Измельчите чили, манго, имбирь в блендере, добавьте устричный соус, текилу, кетчуп, сок и цедру лаймов, мед, соль и перец.
3.	Снимите с ребер верхг.ою плен о иазрежьте на кус си по 2-3 ребра толщиной. Обмажьте их оо всех сторон соусом, закройте пленк|й и оставьте в холодильнике на 3-4 ч.
4.	Зажарьте ребра на' лях или под очень горячим грилем, постоя нно переворачивая до хрустящей корочки. 7-10 мин. каждая порция. Г сдавайте немедленно с оставшимся соусом.
8-10 порций
Подготовка: 4 ч 30 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
146
Совет гастронома
! Точно также можно готовить свиные и говяжьи ребра - только мариновать их i придется на пару часов дольше, а жарятся свиные ребра не меньше 15 мин.
Под благородные крепкие напитки
» I
Пряные фрукты в бренди Такая закуска вполне может послужить поводом для вечеринки сама по себе по принципу «два в одном» - только не забудьте процедить алкоголь через фильтр для кофемашины. Ошметки фруктов в бокале смотрятся как минимум странно.
Начинайте готовить за 2 недели до подачи
в произвольных количествах: мелкие сливы, нектарины, груши и абрикосы
горсть изюма
горсть жареных очищенных каштанов
горсть сырого миндаля
1 стручок ванили бренди или коньяк
столько, сколько получится
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 недели
148
1.	Наколите все фрукты толстей иголкой со всех сторон. Сливы оставьте целыми, оскалы -ле фрукты разрежьте пополам и удалите косточку или сердцели--.
2.	Уложите все фрукты, орехи и ваниль в большую закоывающуюся емкость, залейте бренди так, чтобы они были полностью закрыты Закройте крышкой.
3.	Поставьте емкость в прохладное место минимум на 2 недели. Чем дольше фрукты будут настаиваться, тем они будут «ядсенее» и тем вкуснее алкоголь Подавайте фрукты вместе с сырами к бренди, арманьяку или коньяку.
г——------------------------------——------------------------------———_
Совет гастронома
Если у вас есть возможность использовать арманьяк, сделайте это - результат получается превосходный. Вы можете таким образом приготовить сухофрукты, причем нет необходимости их замачивать предварительно. Такой бренди (да и сами фрукты) будет значительно слаще. Вы можете взять сушеные: инжир	чернослив
груши	курагу
персики	изюм

5.6. Под благородные крепкие напитки
Окорок в глазировке из виски Таким образом свинину часто делают на Рождество
в англоговорящих странах. Но нам кажется, что здесь условности совершенно ни к чему. Что же нам такого замечательного окорока дожидаться целый год?
1 целый вареный или варено-копченый окорок (весом около 2 кг)
бутон гвоздики
Для глазировки: 2/3 стакана виски 3 ст. л. яблочного уксуса сок и цедра 1 апельсина 1/2 стакана коричневого сахара по 1/2 ч. л. молотой корицы, гвоздики и острого красного перца 1 ч. л. соли
1.	Очень остры vi нсжсм срежьте с окорока шкуру - очень тонко. _ак, чтобы весь подкожнь л жир остался на мясе
2.	Надсеките окооок со всех сторон крест-накрест довольно глубоко, до мяса. Образовавши,еся ь резулотате надсекания ромбы должны иметь сторону длиной 2-3 см.
3.	В сотейник влейте уксус и апельсиновый сок, доведите на небольшом огне до кигения, всыпьте сахар, цедоу и все специи. Готовьте 2 мин., влейте виски, прогрейте и снимите с сгня. Остудите.
4.	Остывшей глазировкой при помощи кулинарной кисточки смажьте окорок со всех сторон. Уложите окорок в жаропрочную (Норму. В ка. сдую точку пересечения надрезов воткните по бутону гвоздики хвостиком вниз.
5.	Запекайте в разогретой до 170 °C духовке 1.5 ч, время от времени смазывая глазировкой и поливая образующимся при жарке соком. Подавайте, нарезав тонкими помтями, горячим или холодным, к виски.
10-15 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1,5 ч
Совет гастронома
Готовый окорок всегда продается в мясных отделах супермаркетов и мясных лавок, но его часто с утра нарезают кусками - так что купить его можно либо рано утром, либо договорившись с продавцами с вечера. И обязательно попросите, чтобы они не снимали шкуру! В магазине совершенно не заинтересованы в успехе вашей вечеринки, потому обычно срезают кожу с жиром неаккуратно и неравномерно.
150
5.6. Под благородные крепкие напитки
Шарики из чеддера с манго Можно ли еду назвать неожэазимой9 Да,, если это обвалянные в ореховой крошке шарики из пикантного, чуть острого сыра, смешанного с манговым чатни. Мы никогда не делаем меньше пятидесяти штук - это было бы несправедливо по отношению ко всем опоздавшим... даже на 10 минут...
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
400 г сыра чеддер
2 крупных не очень спелых манго
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
1	белая луковица
2	ст. л. коричневого сахара
1/2 стакана белого винного уксуса
2	ст. л. растительного масла соль, кайенский перец
Для подачи:
250 г очищенных грецких орехов щепотка паприки
примерно 25 штук
Подготовка: 50-60 мин.
Приготовление: 3 ч
1.	Для чатни манго очистите от кожуры, срежьте с косточки и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Лук, имбирь и чеснок измельчите обжарьте на среднем огне в сковороде с толсть м дном до мягкости. 5 мин. Добавьте манго, готовьте, помешивая, еше 5 мин.
2.	Всыпьте в сковороду с манго сахар влейте уксус и готовьте на сильном огне помешивая, пока почти весо уксус не выпарится. 5-7 мин. Снимите с огня, приправьте солью и кайенским перцем, накройте крышкой и полностью остудите.
3.	Сыр натрите на мелкой терке и тщательно перемешайте о остывшим содержимым сковороды с манто.
4.	Орехи очень мелке порубите, перемешайте с паприкой в большой тарелке. Мокрыми руками формируйте из мангово-сырной массы шарики 1.5-2 см в диаметре и обваливайте их в орехах Выложите шарики на блюдо, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 3 ч. Подавайте к темному рому.
Совет гастронома
Если вы не найдете настоящего чеддера, можете взять любой полутвердый или
твердый сыр (например, масдам или эмментальский) и добавить в него немного
сыра с голубой плесенью, но не слишком соленого, скажем горгонзолы дольче Соотношение должно быть 10:1.
152
5.6. Под благородные крепкие напитки
Коньячный сыр с виноградом Такой сыр - изобретение наших французских приятелей. долгое время живших в Нью-Йорке. Они им неизменно кормили своих богемных друзей - ставили на стол пару-тройку блюд, крекеры и алкголь. И больше ничего уже было не нужно.
Начинайте готовить за 2 дня
до подачи
500 г мягкого сливочного сыра
150 г сливочного масла
1 /2 стакана жирной сметаны цедра 2 лимонов
4 ст. л. жидкого меда
2,5 ст. л. желатина
горсть очищенного миндаля без кожицы
Для винограда:
2 большие горсти белого винограда без косточек
коньяк
10-15 порций
Подготовка: 48 ч
Приготовление: 4 ч
154
1.	Сначала подготовьте виноград. Снимите ягодь. с веточек и каждую ягоду проткните насквозь I/ глой. Залейте ягоды коньяком так, чтобы он их полностью покрыл, накройте пленкой, оставьте в пзохладном месте на 2 дня.
2.	Залейте желатин 1/4 стакана холодной водь на 30 мин. дкость от виногра| да слейте и нагрейте почти до кипе-ля, но не кипятите. Влейте желатин, про-грейте, взбейте блендером, остудите.
3.	Блендером смешайте размягченное при комнатной температуре масло, сыс. сметану и мед Добавьте остывшую желатиново-коньячную смесь и взбейте все вместе еще раз.
4.	Миндаль измельчите. Виноград обсушите и разрежьте каждую ягоду пополам. Добаво_е в сырную массу цедру, миндаль и виноград. аккура_но ~ереме-шайте. Разложите по формам иг 1 мискам, накройте пленкой и ^ос^авьте в холодильник на 4 ч. Псдавайте к крепкому алкоголю с фруктами.
[
Совет гастронома
Если вы хотите добавить в сыр яблоки или груши, то это можно сделать, предварительно проварив кусочки 2-3 мин. в сахарном сиропе, а потом уже залив алкоголем. Вы можете добавить в сыр другие фрукты или ягоды по сезону, точно также замочив предварительно в коньяке:
нектарины	клубнику
сливы	манго
черешню	папайю
Как устроить коктейль-вечеринку
Задумывая коктейжъую вечеринку, решите заранее L его вь: от нее хотите. Говоря немного цинично: гостей, скорее, напоить или накормить^ В обоих случаях нужно приготовить «шведский стол» (хотя при спонтанном желании позвать народ повеселиться и отсутств 1и време-и “овкрасно работают варианты алкогол d - сыр - оливки/маслины - орешки - крекеры/чипсы + фрукты). Но если вы все продумываете заранее и задача стоит «напоить», то есть еда играет второстепенную роль - приготовьте 5-6 ендов закусок и рассчи-ть вайте, что каждый гость съест в среднем 2 порции каждого вида. П эи задаче «хорошенько накормить» закусок дол кно быть 8-10 видов; каждый гссть съест пс 3 порщ in это летом, а зимой и все 4 . УгАщенi - совершенно -е должны быть сложными - достаточно'продумать закуски разные по текстуре, продуктам, температуре и способу оформления чтобь гости (а значь т и вы) остались довольны.
Если у вас мало места ставьте всю еду па круглый (в идеале) стол стоящий в центре помещения. Если меота много, яучше всего расположить закуски на неск!льких .поверхностях, чтобы гости не толпились. Есл 1 у вас есть кухня, помните, что по неубиваемой русской Вэадиции там буде~ находиться максимальное количество народу, которое может помДтиться на этих квадратных метрах плюс еще 2 человека. и выгонять их оттуда бесполезно. Так что предусмотрите на кухг-е поднос с закусками и часть напитков.
Запаситесь салфетками из расчета 5-6 штук на каждого гостя. И помните, что салфетки могут стать очень симпатичной пастью (/крашения стола, если подбирать их с умом Рядом с шашлычками и другими закусками на шгажках положите половин си неочищенных апельсинов разрезом вниз - в них можно будет втыкать использованнь е шпажки и зубочистки.
Рассчитайте так, чтобы 75% вашею «шведского стола» было готово заранее нарезано, обжарено, взбито и собрано - и вам не приходилось бь то и дело бросаю гостей и убегать на кухню (тем более что там тоже гости). А на тот случай, если некоторые приппа^е-мье придут рано, пусть у вас будут наготове напитки, орешки и маслины - чтобы им было чем себя занять. Если вы собираете вечеринку из близких друзей, оставьте им часть наименее сложной и наиболее занятной работы - например, натыкать закуски на шпажки или украшаю тарталетки.
Еще один прекрасный способ занять юстей - заранее написать карточки с рецептами коктейлей и даю им возможность делать их себе самостоятельно. Особенно это увлекает тех кто никогда ничем подобным не занимался. Обеспечьте специальный стол для напитков, стоящий так. чтобы к >-ему можно было подойти со всех сторон, поставьте на него все нужные бутылки и бокалы, шейкер, коктейльные трубочки, вишенки, оливки, ломтики цитрусовых и прочие атрибуты коктейльной жизни. И пусть в морозильнике будут большие запасы льда!
156
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Когда вы собираете гостей на большую вечеринку. разумее~ся, нужно заранее рассчитать. сколько купите алкоголя и безалкогольных напитков, чтобы не пришлось по старинке «посылать гонца в гастроном». На Западе давно существуют такие расчеты, их можно купить даже в виде отдельной таблички, но нам с-и пе подЛдят. Другой народ, другие привычки. Потому мы составили свой вариант, исходя из многолетней собственней практики. Если вы приглашаете 30 человек, к вам гарантированно придут 20-22, причем отказавшихся мужчин всегда будет больше, чем не пришедшее женщин, учтите з-ксгда составлае^е списки. Для ксмпании из 20-25 человек вам потребуете* вот ч’О (см изображение бокалов -а стр. 9у.
5 бутылок белого вина
8 бутылок красного вина
3 бутылки шампанского (игристого вина)
3 бутылки водки
2 бутылки текилы
1 бутылка виски
1 бутылка рома
1 бутылка джина
1 бутылка кампари
1 бутылка сухого мартини
1 бутылка сладкого мартини
1 бутылка ягодного ликера (смородинного, земляничного или малинового
6 пакетов апельсинового сока
3 пакета тома" к ого сока
3 пакета вишневого сока
2 пакета грейпфрутового сока
2 пакета яблочного сока
2 пакета мультифруктового сока
2 бутылки тс-яка
3 бутылки лимонада
6 буТЫЛОК КОЛо'
6 больших б' тылок газированной воды
6 больших бутылок негазированной воды
V-сбразные бокалы дгя мартини и других коктейлей (10-15 штук) Высокие и широкие бокаль для красного вина (12-15 штук)
Более узкие высокие бокаль. для белого вина (10 штук)
Узкие бокаль в форме тюльпана для шампанского (10-12 штук) Олд-фэшнд низкие стаканы для виски с тяжелым дном (8-10 штук) Хай-болл, высокие стаканы для коктейлей с тяжелым дном (8-10 штук) Простые вместительные бокаль для безалкогольных напитков (20 штук) Жаропрочные прозрачные кружки для горячего алкоголя (10-15 штук)
Пивную вечеринку лучше устравивать отдельно, не смешивая пиво с вином крепкими напитками и коктейлями. Чем моложе ваши гости (не моложе 18, разумеется!!!), тем больше вам понадобится рома и водки. Вероятность тоге что выпьют абсолютно все, невелика. Но «остаточный баланс» легко используется в повседневной жизни или доживает до следующей вечеринки.
158

6. Как устроить коктейль-вечеринку
Планируя вечеринку, имеет смысл придумать для нее тему. Это совершенно не значит, что все гости должны будут одеться клоунами или пиратами (хотя иногда и такое не помешает). Тема может быть весьма ненавязчивой. Например, если вы делаете праздник, посвященный вес-э, выберите соответствующие жизнерадостные цвета для салфеток и скатертей, украсьте стол и блю-
да весенними цветами, сделайте закуски с акцентом на свежие овощи,
а в качестве алкогсчя подайте крюшэны с фруктами.
Тот же подход оправдан и для вечеринок тема которых, вроде бы, определя-
ется сама собой: Новый год. день рождения. 23 февраля или модный нынче
Хэлоуин. Это поможет вам определиться с выбором еды, а гостей с самого
начала настроит на нужный лад.
Если вы продумали тему для взчеринки, то вполне можете разослать приглашения (в любой форме - от открыток до электронной почты), извещающие не только о месте и времени ее прог едения, но и об этой самой теме - и даже о дресс-коде. То есть желаете вы видеть своих гостей одетыми в вечерние платья и смокинги с бабочками, или в белые майки с рваными на коленках
джинсами. Или все должны прийти в краев см. Или обязательно в чем-то
в цветочек. Такого рода задачи, поставленные перед приглашенными, очень
оживляют дружеские собрания.
Что касается оформления стола - тут существует множество небанальных приемов, позволяющих вам сделать вечеринку действительно особенной.
Вот, скажем, на чем подавать все те закусочки, канапе и шалычки, которые вы с таким старанием готовили? Можно, конечно, на обычных тарелках. А можно на зеркалах и зеркальцах. Особенно хороши не очень большие круглые зеркала без рамы - только позаботьтесь, чтобы зеркало не скользило по столу (возможно. придетсс временно приклеить с изнан си некое подобие бархат-
ной бумаги). Еше один вариант подачи - на изящных металлических рамках под фотографии, которые впоследствии легко отмоются. Сами фотографии, конечно, нужно вынусь, а вместо них вставить кусок золотистой бумаги (или черной, или красной, или желтой - какой угодно, в зависимости от общей гаммы стола). Сами закуски кладутся на стекло.
То. в как «собраны» закуски, тоже может быть элементом оформления. Используйте готовые слоеные или песочные корзиночки - в них можно оазло-жить самый банальный, но всеми любимый «Оливье» и украсить креветкой, или икрой, или красиво перевязанным стебельком шнитт-лука, или кусочком мяса так, что получится просто произведение искусства. Легкие муссы можно разложить по лепесткам или чашечкам плотных цветов: роз. лилий, гербер. Шашлычки нанизать на веточки розмарина, а не на шпажки. Любые закуски великолепно выглядят в прозрачных стаканах, бокалах или рюмках (даже одноразовых). Сырные закуски прекрасно смотрятся в разноцветных перцах и на листьях латука или цикория. Сладкое или морепродукты подайте внутри половинки апельсина... Такого рода ухищрения не только создадут специальное настроение для вечеринки, но и позволят вам после ее окончания мыть значительно меньше посуды!
160
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Фрикадельки в пряном шафранно-лимонном соусе Мы думаем что из всех литератур с • героев настоящими Гастрономами можно назвать некоторых персонажей Чехова и Гоголя, Ниро Вульфа миссис Хадсон, кота Бегемота, Пантагрюэля... Ну еще десятка два наберется. Но непререкаемым авторитетом для нас был и остается Карлсон. Плюшки! Именинный пирог1 Варенье1 Фрикадельки!!!
по 500 г мякоти телятины и постной баранины
150 г курдючного сала или соленого свиного сала
100 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
средний пучок петрушки
средний пучок зеленого лука по щепотке сушеного орегано, тимьяна и майорана
1-1,5 стакана хороших панировочных сухарей
соль, свежемолотый черный перец масло для фритюра
Для соуса:
500 мл сливок жирностью 20%
2 зубчика чеснока
1 палочка корицы
1 ч. л. душистого перца горошком
1/2 ч. л. черного перца горошком цедра половины лимона
1 ч. л. нитей шафрана
30-40 штук
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Измельчите в мясорубке или комбаг не баранину, телятину и сало. Отдельно измельчите зелень и чеснок в однородную пасту (можно подлить немного езды). Смешайте чесночно-травяную пасту и все виды мяса. Приправьте сот--: и перцем, очень тщательно вымешайте, а потом отбейте об стол в течение 10-15 мин., чтобы смесь была плотной и не распадалась при жарке.
2.	Масло нарежьте маленькими кубиками. Смоченными в теплой воде руками берите около 1 ст л. фарша, кладите в центр кусочек масла и формируйте шарю
3.	Смешайте в глубокой тарелке панировочные сухари, черный перец, opera.1-.: тимьян и майоран. Обваливайте в этой смеси фрикадельки и выкладывайте
на доску.
4.	Разогрейте масло для фритюра до 170 °C. Партиями обжаривайте фрикадельки до золотистого цвета, примерно по 7-9 мин. каждую партию. Готовь е фрикадельки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир Держите теплыми.
5.	Для соуса замочите шафран в 2 ст л. кипятка на 20 мин. Раздавите зубчики чеснока, не очищая их. Влейте сливки в сотейник, положите чеснок, перцы
горошком и разломанную палочку корицы, доведите до кипения и готовьте на среднем огне 20 мин. Затем процедите, верните сливки в сотейник, влейте шафранную воду и всыпьте измельченную цедру. Снова доведите до кипенис и перелейте в теплую мисочку. Подавайте ктепчым фрикаделькам.
Совет гастронома
Панировочные сухари лучше всего сделать дома. Для этого хорошенько подсушите в тостере несколько кусков белого хлеба или хлеба с различными семечками. Хлеб не должен подгореть! Остудите получившиеся тосты и смелите их в крошку в блендере, комбайне или кофемолке
162
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Салат из трех перцев с окороком и сыром Мы долго пытались вспомнить, откуда взялся этот рецепт. Не вспомнили. Но существует он у нас с доисторических времен - однажды мы готовили его на свадьбе нашего (тогда еще будущего) редактора в августе 1994 года. С нет сбились искать тамбовский окорок.
по 2 сладких перца: красных, желтых и оранжевых
1 банка (400 г) колец ананасов в сиропе
350 г тамбовского окорока (постной части)
300 г копченого сыра
4 ст. л. яблочного уксуса
3 ст. л. коньяка
молодые листочки кресс-салата свежемолотый черный перец
15-20 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
164
1.	У перцев удалите семена и плодоножки, мякоть нарежьте красивыми квадратиками со стороной 1,5 ом.
2.	Сыр нарежьте одинаковыми ломтиками толщиной С.5 см, а зате и равнобедренными треугольниками со стороной 2,5 см. Окорок нарежьте длинными тонкими полосками.
3.	Ананасовье кольца откиньте на дуршлаг (оирс^ сохраните! и обсушите. Нарежьте их небольшими сегментами.
4.	Для заправки влейте ананасовый сироп в сотейник дэбавь_е коньяк и уксус. уварите на среднем огне наполовину, остудите. Смешайте все ингредиенты, полейте заправкой, выложите на блюдо, посыпьте свежемолЛгь.м пеоцем, украсьте листочками кресс-салага и подавайте.
I Совет гастронома
В этом салате главное - правильная нарезка. Каждый ингредиент должен быть нарезан одинаковыми кусочками, и при этом нарезка разных ингредиентов должна отличаться друг от друга - тогда салат смотрится очень нарядно
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Картофельный салат с копченостями Немецкую кухню не назовешь самой разнообразной, но в трех вещах немцы определенно знают толк: в копченостях, картошке и в том, как накормить большую толпу . Было бы удивительно, если бы в один прекрасный день (то-то не догадался соединить воедино эти сильные стороны немецкой кухни...
8 крупных картофелин
3 средние красные луковицы
1	банка (300 г) оливок без косточек
300 г бекона
400 г копченых сосисок
300 г сыровяленой ветчины
2	ст. л. растительного масла соль, свежемолотый белый перец
10-12 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Картофель вымойте щеткой и сварите в кипящей подсоленной воде в мундире 35-40 мин. Слейте воду, обдайте картофель холодной водой и очистите ст кожуры. Нарежьте дольками и слож1 те в миску. Влейте 4-5 ст л. рассола из-под оливок. Накройте и дайте постоять 10 мин. в теплом месте.
2.	Лук нарежьте тонкими полукольцами. Оливки и сосиски нарежьте кружками, бекон и ветчину - тонкими полосками.
3.	Разогрейте масло в сковороде, -а небольшом огне обжарьте бекон до хруста. Шумовкой переложите получившиеся „кварки в отдельную посуду. В той же сковороде на среднем огне обжарьте лук 5 мин. Добавьте сосиски, готовьте еще 2 мин.
4.	Выложите сосиски в миску с картофелем, добавьте оливки и ветчину, приправьте солью, перемешайте. Сверху посыпьте шкварками и перцем.
Совет гастронома
Этот салат очень вкусно подавать в слоеных тарталетках - только тарталетки должны быть очень свежими.
166
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Канапе и шашлычки Нет на вечеринках ничего более радующего глаз чем большое-пребольшое блюдо, на котором плотными рядами лежат разные маленькие закусочки «на один укус». Хорошо бы, чтобы они действительно были разными и ингредиенты не повторялись...
Карпаччо с дайконом
1 кусок говяжьей вырезки (около 300 г)
1 маленький корень дайкона
20 кружков хлеба памперникель
или другого ржаного хлеба
сливочный хрен
оливковое масло «экстра вирджин» крупная морская соль свежемолотый черный перец
Натрите вырезку перцем и маслом, завер-и-? в пленку и положите в. морозильник до затвердения, на 30-40 мин. Затем слайсером или эстрым -ожсм нарежьте вырезку очень тонкс - вам понадобится 20 ломтиков. Дайкон очи-
стите от кожуры и натрите на _ерке. приправьте солью Смажьте каждой кусочек хлеба хреном уложите на него ломти < мяса сядем - дайкон. Прг правьте перцем и подавайте
Виноград с голубым сыром
200-300 г сыра с голубой плесенью большая гроздь белого винограда без косточек
большая гроздь темного винограда без косточек
Нарежьте сыр горячим влажным ножом (для этого постоянно окунайте -ож в высокий сосуд с горячей водой) кубиками со стороной примерИ 1.5 см.
Нанижите на 20 небольших шпажек или зубочисток попеременно кусочки, сы-
ра и виноградины. Подавайте сразу.
Курица-гриль с дыней
1 небольшая готовая курица-гриль
1 маленькая дыня колхозница, галия или канталупа
бальзамический уксус
Разделайте курицу, удалите кости и кожу, мякоть нарежьте средним/ длинными кусочками. Дыню очистите от кожуры и семян, нарежьте крупными кубиками. На 20 шпажек нанижите поочередно куски кури_р и кубики дь ни. Обрызните бальзамическим уксусом и подавайте.
Фаршированные шляпки шампиньонов
20 очень свежих средних шампиньонов
50 г вареной ветчины
150 г мягкого сливочного сыра 1 маленькая луковица шалота щепотка порошка карри кайенский перец
петрушка
все на 20 порций
168
У шампиньонов удалите ножки, острой чайной ложкой удалите из шляпок пластинки до гладкого основаиия шляпки. Присыпьте шляпки изнутри солью, оставьте на 10-15 мин. Очень мелкими кубиками нарежьте ветчину, измельчите шалот. Смешайте шалот, ветчину, сливочный сыр и карей, приправьте по вкусу перцем. Нафаршируйте этой смесью шляпки. Дайте немного постоять украсьте петрушкой и подавайте.
. .................................. °—.............. • ——-~
Совет гастронома
Такого рода закуски очень весело делать вместе с пришедшими гостями.
Для этого вам нужно заранее нарезать и подготовить все необходимые составляющие, а уж собирают их пускай гости, запивая процесс (но до поры до времени не сами закуски!) бокалом игристого вина или коктейлем.
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Закуски с икрой и гольцом Вот прекрасный вариант сочетания невозможного: недорого, вкусно пафосно. Подойдет к вечеринке как с банкирами и их женами, так и с братвой-одноклассниками.
1 большой длинноплодный огурец
20 редисок
соль
Для рыбной начинки:
1 банка (300 г) консервированного гольца
1-2 черешка сельдерея
1/2 ч. л. семян укропа
несколько перьев зеленого лука
Для икорной начинки:
100 г икры горбуши
100 г мягкого сливочного сыра
1 лимон
3 ст. л. жирной сметаны маленький пучок укропа
24 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 10 мин.
170
1.	Каждую р едиску разоежьте пополам и отрежьте хвостики ~ак, чтобы с-а могла стоять. О зтрой л ?жкой вь ноте сердцег ину.
2.	Огурец .^ареж-те кружками толщиной 2-3 см и тоже выньте сердцевину, но так. чтобы оставалось «донышко». Редис и огурец слегка посолите и, пе-ревернув ввеох дном», поставьте ж бума> -се полотенце чтобы Во^ек лишний сок.
3.	Слейте из с ыбы сок. удалите кожу и косточки, разом ните мякоть вилкой Сельдерей и зеленый лук очень мелко порубите, смешайте с голвцом. добавке укропные се пена.
4.	Для икорной нач 1нки измельчите укроп (немного овгавив для украшения), смешате его со сметаной, сыром, соком и цедрой половины п 1мона. аккуратно добавьте икру (часть икры ложе можно оставить для украшени°).
5.	Оставшуюся половину лимона наре: <ьте тонкими дольками. Нафаршируйте огурцы и редиску оазнь ми нач тиками, украсьте укропом и дольками лимона
I	— -	— -	---
Совет гастронома
Консервы из гольца встречаются в продаже довольно часто, но если вы их не найдете, замените гольца дальневосточным лососем, неркой или горбушей. Икра форели и нерки (более мелкая и яркая, чем икра горбуши) тоже отлично подойдет.
6. Как устроить коктейль-вечеринку
«Макушки», фаршированные сыром и орехами Это очень модная закуска - и с точки зрения «архитектуры» (внешнего вида), и с точки зрения вкуса. Нынче в моде все средиземноморское и морское - вот и накормите гостей ракушками с нежнейшей начинкой.
500 г конкильони (пасты в виде гигантских ракушек)
200 г очищенных грецких орехов
300 г сыра с голубой плесенью
200 мл сливок для взбивания
салатные листья
Для заправки:
4 ст. л. масла грецких орехов
8 ст л. оливкового масла
«экстра вирджин»
3 ст. л. красного винного уксуса соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 10 мин.
172
1.	Сварите ракушки согласно инструкции на упаковке в большем количестве подсоленного кипятка до состояния «аль денте», откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обс^ шите.
2.	Выложите орехи на противень, поставьте под хорошо разогретый гриль иа 2-3 мин., выньте и остудите. Затем порубите орехи ножом не очень мелко
3.	Для начинки раскрошите сыр вилкой. Сливки взбейте в пышную пену. Аккуратно смешайте сыр и сливки. Нафаршируйте этой смесью ракушки.
4.	Для заправки взбейте венчиком все ингредиенты, приправьте солью и перцем.
5.	Выложите салатные листья на блюдо, на них уложите фаршированные ракушки. Полейте ракушки заправкой, посыпьте орехами. Подавайте немедленно.
г~"	..—~—°—"———---------------— ---------— -------——
I Совет гастронома
Вы можете как угодно экспериментировать с сырами в начинке для ракушек: класть сливочный сыр, фету, творог или козьи и овечьи сыры. Главное, чтобы они были растерты в однородную пасту или раскрошены и легко соединялись бы со взбитыми сливками.
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Томатный суп с лимонным кремом и розмарином Суп - лучше, конечно, не слишком горячий - вполне может быть составляющей вечеринки. Если его правильно подать. Правильно - значит в изящном бокале (если у вас собралось Изысканное Общество). Или в небольшом прозрачном одноразовом стаканчике - если у вас Куча Гостей, и всем просто весело!
1,5 л куриного бульона
1,5 кг консервированных томатов в собственном соку
1	крупная белая луковица
2	средние морковки
50 г сливочного масла
4 зубчика чеснока
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, черный перец
Для крема:
100 г натурального йогурта
4-6 ст. л. сливок для взбивания
1 веточка розмарина
цедра 1 лимона
20-30 порций
Подготовка: 15 мин, Приготовление: 50-60 мин.
1.	Очень мелко нарежьте лук и морковь, чеснок измельч гге. В болошой кастрюле с толстым дном растопите масло, положите лук и чеснок. Готовьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, 5 мин. Добавьте морковь и сахар, готовьте еще 5 мин.
2.	Положите в кастрюлю помидоры вместе с соком и бульон. Прикройте крышкой и варите 40-50 мин. Снимите с огня, полностью остудите, приправьте солью и перцем по вкусу. Затем взбейте в блендере до однородности.
3.	Для крема взбейте сливки в пышную пену. Отдельно смешайте йогурт с измельченными листочками розмарина и 2 3 измельченной цедрь. Тоже взбейте. затем аккуратно соедините йогурт со сливками и поставьте в холодильник на 10 мин.
4.	Разлейте суп пс бокалам или стаканчикам, в середину положите по ложечке крема, посыпьте оставшейся цедрой и -ерным перцем и подавайте. Суп может быть теплым или холодным, но крем обязательно холодным.
Совет гастронома
Крем для супа можно сделать более сытным - для этого вместо натурального йогурта возьмите сыр маскарпоне.
174

6. Как устроить коктейль-вечеринку
Мини-запеканки из козьего сыра Это. наверное, даже не запеканки, а тарталетки или минипироги. Но как их ни называй, суть - нежная начинка с хрустящей корочкой - остается неизменной. И неизменно очень быстро съедается. Если у вас есть время, можете сделать мини-пироги совсем маленькими - они смотрятся просто шедеврально.
700 г песочного теста
350 г мягкого козьего сыра
100 г пластового рыночного творога
50 г сливочного масла
2 ст. л. жирной сметаны
2 ст. л. жирных сливок
2 яйца
2-3 ст. л. муки
горсть маслин каламата
2 зубчика чеснока
по маленькому пучку петрушки, тархуна и кинзы
соль, свежемолотый черный перец
20 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.
2.
3.
4.
Раскатайте тесто тонким елеем и при помощи чашки вырежьте 20 кружков сазмеоом чуть больше, чем ваши порционные формочки для маффинов. Уло-жите каждый кружок в формочку, плотно прижмито пальцаг м. застелите куском пергамента и засыпьте сухой У асолью. Выпекайте в разогретой до 180 ?С духовке 7-8 мин. Удал, те пергамент с фасолью, остудите.
Зелень очень мелко нарежтое, чеснок измельчите. Твэро- протрите чееез сито. Маслины раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками.
Сложите размягченное масло, зелень, чеснок, сметану, сливки, яйца и муку в блендер или комбайн, измельчите до инородности Добавьте творог и козий сыр, еще раз взбейте. Добавьте маслины. приправьте солью л торцем по вкусу, перемешайте.
Разложите пол; чившу ооя массу по выпеченнД песочным формочкам и пс-ставьте в духовку. Выпекайте до золотиотого цвета. 15-20 мин. Псдавайте теплыми или холодными.
• Совет гастронома
По своему усмотрению, вы можете добавить в начинку: вяленные на солнце помидоры кедровые орехи розмарин, орегано и базилик каперсы
176
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Креветочный коктейль На свете существует миллион рецептов креветочного коктейля. Чтобы не быть банальными (сваренные не вами креветки + соус тысяча островов), сделайте этот, эквадорский вариант - cdctel de camarones.
2 кг сырых крупных креветок в панцире
3 крупных спелых авокадо
1	красная луковица
2	крупных апельсина
1 лимон
4 ст. л. кетчупа
2 ст. л. хрена
4 зубчика чеснока маленький пучок петрушки соус табаско
морская соль, свежемолотый черный перец
15-20 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	В большую кастрюлю налейте много воды, положите петрушку, связанную ниткой, и раздавленные нс неочищенные зубчики -езгока Доведите до кипения, сильно посолите -а вкус вода должна получиться как в соленом море;, добавьте креветки и готовьте на минимальном огне. ~ока креветки не станут оозовыми, 5-7 мин.
2.	Выньте креветки, слегка остудите и очистите от паыЛрей, удалите -ерную к,-
шечную вену на cni 1нке.
3.	Для заправки с 1 апельсина и половины л имона cotdiте цедру, измельчите. Из 1 апельсина и лимона выжмите сок. Смешайте кетчуп, хрен, цедру цитр -совых и сок апельсина. Приправьте табаско по вкусу.
4.	двокадс разрежьте вдоль пополам вокруг кослшки. разн нми^е половинки, "свернув их вокруг оси в противоположные стороны. Удалите кссточку, ударив по ней нижней -астью лезвия ножа так. чтобы о-о вошло в косточку на несколько миллиметров (тогда она легко Льется). Очистите авокадо от кож;, -ры, нарежьте мякоть мел сими кубиками. Сразу же полейте м^боть соком ли-мс-а, чтобь она не темнела.
4	С ос~ЭБше’Эся апельсина острым ^ожсм срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть. Вырежьте «филе» по долькам Разрежьте каждое филе пополам Очень мелко нарежьте лук. Смекайте авокадо, апельсиновое филе, лук, креветки и заправку. При необходимости приправьте солью и перцем.
Совет гастронома
Вы можете разложить этот салат по готовым слоеным или песочным тарталеткам - только кладите много, «с горкой», это выглядит очень красиво.
178
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Фокачча с картошкой Прекрасное итальянское воплощение русской идеи пирога - фокачча -чаще всего не имеет никакой особенной начинки. У этой фокаччи тоже вроде бы ничего специального, просто картошка. Но попробуйте приготовить ее - и непременно захотите сделать это еще раз. А если и не захотите, такте, кто успел ее попробовать, заставят.
Начинайте готовить за 4,5 ч до подачи
4-5 стаканов муки
3 ч. л. сухих дрожжей
600 г мелкого молодого красного картофеля
500 г обычного картофеля
4 зубчика чеснока
большой пучок зеленого лука (только белая часть)
щепотка сушеного розмарина
2 веточки свежего розмарина
7 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин» крупная морская соль свежемолотый черный перец
12-14 порций
Подготовка: 3 ч 30 мин.
Приготовление: 45-50 мин.
1.	Сварите обычный картофель и белую часть зеленого лука в кипящей годсо-ленной воде в мундире 35-40 мин. Слейте воду, обдайте картофель холодно/ водой и очистите от кожур^. Разомните картошку той пог с щи толц шки в пюре Смешайте с 4 стаканами муки, сушеным розмарином и 1 ч. л. соли так, чтобь or есь напоминала крошки.
2.	Смешайте дрожжи о 1 стаканом теплое воды, оставыто. пока смесЪ то начнет пениться. 5-10 мин. Постепенно влейте воду с дрожжами в картооелтоо-мучную мазсу. добавьте 2 ст. л. масла, вымесите до однородности. Переложите тесто на присыпанную мукой поверх - ость и ешсбивайте руками 8-10 мин., до эластичности. Подсыпайте еще муку небольшими торт:ями, по необходимости.
3.	Смажьте маслом большую миску, скатайто то ото в шас. полож1 то в миску и переверните шар несколько раз, чтобы он был полностью покрыт пленкой из масла. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1.5-2 ч.
4.	Выложите тесто на противень и сформируйте руками из него прямое тол то и к размером примерно 30 х 40 см Накройте полотенцем и да»йте подняться еще раз в теплом место. 35-45 ми-. Раздавито очищенные зубчики чеснока плоской стороной пожа. измельч то Л1 сто- <и све> его роз 'аоина. залейте чеснок с розмарином маслом, отставыто на 33 мин.
5.	Молодой картофель вымойто щеткой и торежьте очень тонкими кружками. Ровно вылож! те кружочки картефеля га тесте рядами, внахлест Удалите чеснок из масла, полейте маслом с иозмарином картофель. Пэищавьте солью и герцем.
6.	Г оставьте пост вень с фокаччой в нижн : ю треть духовки, разогрето! до 2С0 ‘С Выпекайте до золотистого цвета. 45-50 ml н. Подавайте фока-чу, нарезав тр!угольниками или полосками, топлой или холедной.
।
1	2	5
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Сэндвичи по-вьетнамски Это наши любимое сэндвичи для вечеринок. Честно ,_оворя! на первый взгляд не слишком много в них вьетнамского, но вьетнамцы-то взяли традицию есть их (на завтрак, обед и полдник) у французов!
1 длинный французский багет
400 г запеченной постной буженины
1	длинноплодный огурец
2	маринованных острых перца чили половина маленького корня дайкона средний пучок кинзы
растительное масло
несколько капель рыбного соуса
нам пла
майонез
соль, кайенский перец
10-12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Надрежьте багет вдоль ^о“с_ам так, чтобы с одной стороны половинки жта-лись соедигены, и багет открывался «книжкой». Смажьте его со всех сторон маслом и подсушите в разогретой до 2СЭ °C духовке 5 мин. Затем нарежьте багет поперек, немного наискосок, кусками толщиной примерно 5 см.
2.	Огурец очистите от кожуры и нарежьте наискосок очень тонкими ломтикам:  Также тонко, кольцами, нарежьте маринованный перец. Масс наоежьте тонкими длинными полосками. Дайкон также нарежьте полосками еще тоньше чем мясо) или натрите на терке. Приправьте ^айксн солью.
3.	Смешайте майонез с рыбным соусом и кайенским перцем по вкусу. Слегка смажьте получившейся смесью каждый кусок багета изнутри с обеих сторон Выло>Жте начинку (огурцы, перец и мясе) произвольными слоями.
4.	Посыпьте последний слой начинки листьями кинзы, слегка сожмите половинки багета и сколите их коктейльн эй шпажкой или зубочисткой (на зубочистку сверху можно наколоть «флажок» высезачный из <ож\Со, огурца) и подавайте.
1
Совет гастронома
В этом сэндвиче вы можете заменить свинину на куриное мясо Либо воспользуйтесь услугами уличных торговцев и купите готовую курицу-гриль либо тонко нарежьте копченую курицу или индейку.
182
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Самые известные коктейли Чтобы стать знатным мастером коктейльных вечеринок, уметь готовить, честно говоря, не обязательно. Потому что закусь зато коктейли - дело десятое, главное научиться их смешивать!
Клубничная Маргарита
45 мл текилы
15 мл ликера Triple Sec сок половины лайма 100 г клубники колотый лед
Сложите в блендер все ингредиенты, оставив 1 целую клубнику для украшения, взбейте до однородное®^ иалейте в широкий бокал («бокал для мартини») и сразу же “сдавайте
Мохито
50 мл белого рома
60 мл Club Soda (содовой воды)
1 лайм
1	ч. л. сахарной пудры
2	веточки мяты
лед
Половину лайма разрежьте на 4 дольки Добавьте листья с одной веточки мяты и сахарную пудру в высокий бокал («бокал коллинз»), влейте с :к второй половины лайма, разомните. Добавьте лед, затем влейте ром, перемешайте
и влейте содовую воду. Украсьте веточкой мя ы
Дайкири
45 мл светлого рома
30 мл Triple Sec сок половины лайма 1 ч. л. сахара 1 вишенка колотый лед
Кровавая Мэри
45 мл водки
1 /2 стакана томатного сока сок четвертинки лимона вустерский соус соус табаско
1 черешок сельдерея с зеленью сельдерейная соль, свежемолотый черный перец
лед
все на 1 порцию
Сложите в блендер все ингредиенты, оставив bi шенку для украшения взбейте до однородности, налейте в бокал для шампанского и сразу же подавайте.
Смешайте сок. водку, лимонный сок. вустерский соус и соус табаско по вкусу приправьте солью и перцем, тщателспз перемещайте. влейте в высокий бокал со льд(Ж Украсьте черешком сельдерея.
184
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Красный глинтвейн
1 бутылка красного сухого вина
2 апельсина
1 лимон
1 зеленое яблоко
4 штуки чернослива
4 ст. л. меда
2 палочки корицы
2 звездочки бадьяна
5-10 бутонов гвоздики
Залейте корицу гвоздику бадьян и чернослив в большом сотейнике 1/2 л холодной воды, доведите до кипения, добавьте мед, варите на медленном огне 10 мин. Апельсины и лимон вымойте щеткой и нарежьте ломтиками. Яблоко очистите от сердцевины, нарежьте дольками. Добавьте в сотейник, варите еще 5-7 мин. Влейте вино, доведите почти до кипения (не кипятите!!!) и разлейте по жаропрочным кружкам или бокалам. Не нагревайте глинтвейн повторно!
Фруктовая летняя сангрия
1 бутылка сухого или полусладкого розового вина
1 стакан сильногазированной воды по 2 крупных апельсина, лимона
и розовых грейпфрута
3 спелых персика или нектарина
10 абрикосов
горсть клубники
сахар
Вымойте цитрусовые щеткой. Из 1 лимона, апельсина и грейпфрута выжмите сок, оставшиеся нарежьте дольками или полукружками. У персиков удалите косточки, нарежьте фрукты дольками. Крупную клубнику разрежьте пополам. Залейте все фрукты вином, присыпьте сахаром по вкусу Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 4-12 ч Подавайте холодной.
Крепкий белый глинтвейн
1 бутылка белого полусладкого вина 2/3 стакана белого рома
2 лайма
1 лимон
горсть кумкватов
4 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. коробочек кардамона
1 /5 мускатного ореха
Вымойте кумкваты, лаймы и лимон щеткой. Кумкваты нарежьте кружочками, лаймы и лимон - дольками. В большой миске залейте подготовленные цитрусовые вином с оомом. покройте пленкой и оставьте на 2-4 ч. Залейте 1 стаканом холодной воды в большом сотейнике кардамон, мускатный орех и сахар. доведите до кипения и готовьте 5 мин. Затем влейте вино с цитрусовы-
ми. доведите почти до кипения (не кипятите!!!) и разлейте по жаропрочным кружкам или бокалам. Не нагревайте глинтвейн повторно!
Цитрусовый пунш с шампанским
1 бутылка сухого шампанского или игристого вина
8 крупных апельсинов
8 лимонов
Выжмите сок из цитрусовых вместе с частью мякоти, влейте в большую стеклянную миску и поставьте в морозильник Время от времени помешивайте заме эзающую массу. Когда масса превратится в ледяную кашу влейте шампанское и поставоте обратно в морозильник еще па 30 мин. Подавайте в той же миске, раскладывая большой ложкой по широким бокалам
все на 8-10 порций
186
6. Как устроить коктейль-вечеринку
Золотой Акапулько
1,2 л ананасового сока
200 мл грейпфрутового сока
400 мл кокосовых сливок
400 мл нежирных сливок колотый лед
Взбейте в блендере кокосовье сливки с обычными до однородности, затем добавьте все остальные ингредиенты, взбейте и перелейте в большую миск\ для пунша ^сдавайте немедленно
Безалкогольный пряный сидр
2 л яблочного сока
1 лимон
1 крупный апельсин
3 ст. л. коричневого сахара
1 палочка корицы
по 1 ч. л. бутонов гвоздики и душистого перца
щепотка мускатного ореха
Лимон и апельсин вымойте щеткой, разрежьте на 8 долек, положите в кастрюлю Влейте сок и добавьте все остальные ингредиенты Нагревайте на очень маленьком огне под крышкой до кипения и готовьте при самом минимальном кипении 5 мин. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 10 мин., накрыв подушкой или теплым полотенцем. Подавайте горячим в прозрачных жаропоочных бокалах.
Чикагский лимонад
20 лимонов
2/3 стакана коричневого сахара 1 л сильногазированной воды 1/2 л газировки 7-Up 2-3 бутона гвоздики
Снимите цедр', с 2 лимонов. Сахар залейте 2'3 с^ака^а горячей волы, полежите цедру и гвоздику, довел ле до кипения готовьте 3-4 мин., снимите с о^-ня и полнфтью остуд ле. Из лимонов выжмите сок вместе с мякотью, тща-тельно смешайте с сахарным сиропом, поставьте в холодильник на 1 ч. Зате?  смешайте с холодной газировкой и 7-Up. Подавайте немедленно.
Экзотический смуфи
6 крупных бананов
3 крупных спелых манго
6-8 киви
2 крупные папайи
1/2 кг замороженной клубники
1 л клюквенного сока или морса лед
Очистите банань. киви, манго и папайю от кожуры, маиго срежьте о косточки у папайи гдалите сердцевину с косточками. Нарежьте фрукты произвольными кусками и положите в блендер. Влейте сок. добавьте лед и взбейте в однородную массу. Подавайте немедленно.
все на 10 порций
188
Детские закуски на взрослой вечеринке
Все прекрасно знают, что де^ей можно накормить -ем угодно - саже самой здоровой едой, если эта еда правильно оформлена. Просто мало у кого хватает фантазии, сил и средств чтобы специально готовить для детей, когда веиеринка устраивается все-таки для взрослых. IVы вам хотим предложить варианты закусок, которье не займут мно^о времени, а детьми, как показывает наша практика, воспринимаются на ура А если что-то остается, за ними все подчистую доедают взрссг ые.
Сэндвичи-кошки Нам ужасно нравится делать такие сэндвичи. Обязательно компанией - еще лучше вместе с детьми. Все получают от процесса приготовления огромное удовольствие, а творчества сколько!
20 тонких кусков хлеба
для сэндвичей
300 г мягкого сыра с зеленью
10 ломтиков ветчины
шнитт-лук, маслины и красный перец для украшения
10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Острым нэжом вырежьте из хлеба и ветчинь одинаковь е «головы» ко„ки с ушам! г
2.	Смажьте 10 кусков хлеба сыром с одной стороны, остальные десять - с двух
3.	Соберите сэндвичи с ветчиной так. чтобы сверху оказалась намазанная сыром сторона
4.	Сделайте «кошке» глаза из мает ih, усы - i з шнитт-лука, нос из красного перца. Слегка охладите и подавайте.
Совет гастронома
Разумеется, таким образом можно делать любые игровые варианты сэндвичей:
клоунов (с носом из половинки помидора черри)
поросят
инопланетян (намазанных зеленым сыром, со шпинатом или другой зеленью) монстров
привидений
динозавров
190
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
Овощной сад Такую закусочную композицию вы можете подать и на взрослый стол, все будут только рады. Но дети несомненно оценят ее с большим восторгом. И обязательно попробуют - даже те малолетние граждане, которые привыкли питаться только батончиками и колой.
10-15 небольших морковок
2 головки брокколи
200 г жирного творога
2 зубчика чеснока
средний пучок укропа
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 2 мин.
192
1.	У моркови отрежьте верхушки и основания так, чтобы каждую морксвку можно было поставит^ вертикально. Укроп измельчите.
2.	Брокколи разберите на соцветия и при помощи зубочисток прикрепите к морковным «стволам» в качестве кроны и веток.
3.	Творог протрите сквозь сито, измельчите в блендере с чесноком и половиной укропа, посолите и поперчите по вкусу.
4.	Выложите на блюде из творожной масзы «ландшафт», посыпьте оставшимся укропом, установите «деревья» и подавайте.
Совет гастронома
Предупредите детей, чтоб не ели зубочистки!!! Это звучит смешно, но мы знаем даже некоторых взрослых, которых имеет смысл заранее предупреждать о таких
тонкостях.
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
Шашлычки из перепелиных яиц Совершенно беспроигрышная идея, корнями уходящая в советское прошлое. Перепелиные яйца сами по себе довольно «детские», и есть их удобно, и уговаривать никого не надо Одна проблема - берегите эти шашлычки от взрослых - заранее не показывайте!
20 перепелиных яиц
20 маленьких помидорок черри соль
Для соуса:
2/3 стакана натурального йогурта
2 ст. л. майонеза
порошок карри
соль
10 штук
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	Дпя соуса прогрейте порошок карри на сухой сковородке на маленьком огне
1 мин. Затем всыпьте его в йогурт добавьте соль и майонез, тщательно размешайте. Поставьте в холодильник на 2 ч.
2.	Сварите перепелиные яйца до готовности, 5 мин. Сразу же слейте воду, слегка постучите по каждому яйцу ложкой и поставьте их под проточную холодную воду - так они будут легче чиститься.
3.	Очень аккуратно очистите каждое яйцо от скорлупы - важно не нарушить форму яйца.
4.	Срежьте у помидоров верхнюю треть (она не понадобится), из оставшейся части выньте острой чайной ложкой все содержимое (оиэ тоже не понадобится). Натрите изнутри помидоры солью и наде-оте каждую «шапочку» на готовое яйцо. Нанижите по два таких «гриба» на каждую шпажку и подавайте с соусом.
Совет гастронома
Наши бабушки, делая на детские праздники «мухоморы» из яиц и помидоров, обычно наносили на шляпки характерные белые точки майонезом. Никто не мешает вам поступить точно так же.
194
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
Свинки в одеялах Вообще-то это некорректно - буквально переводить название той или иной едь1 на родной язык с чужого. Но уж очень нам нравится английское pig-in-a-blanket, которым они обозначают сосиски, зажаренные в тесте!
400-500 г слоеного дрожжевого теста
20 мини-сосисок
1 желток
20 штук
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Тесто слегка раскатайте и нарежьте полосками длиной 2-3 см и шириной в два раза меньше длины сосисок. Вам понадобится 40 полосок.
2.	Сложите полоски по две. Сделайте из каждой пары сильно вытянутую букву «X» и немного прижмите середину.
3.	Замотайте каждую сосиску в сложенные полоски - оболочка получится сильно неровной.
4.	Смажьте «одеяло» каждой «свинки» желтком, вбитым с 1 ст. л. воды, и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 15-20 мин.
Совет гастронома
Чтобы сделать «свинок» более реалистичными, небольшой кусочек теста нарежьте очень тонкими полосками длиной 2-3 см и запеките отдельно на противне, свернув «крючком» - из них получатся отличные свинячьи хвостика
196
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
«Лодки» из запеченного молодого картофеля Чтобы сделать эти съедобные кораблики, поищите самые аккуратные молодые картофелины слегка вытянутой формы. Чем правильнее картофелины, тем правдоподобнее закуска.
10 молодых картофелин
200 г мягкого сливочного сыра
3 ст. л. сметаны
5 небольших разноцветных сладких перцев
соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
20 шпажек с флажками
20 штук
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Вымойте картофелине щеткой, сварите в мундире до готовности 20-30 мин. в зависимости от размера. Остудите и острым мокрым ножом разрежьте вдоль пополам. У каждой половинки при необходимости срежьте чуть-чуть донышко - половинки картофелин должны прочно стоять разрезом вверх.
2.	При помощи небольшого ножа надрежьте контур бортика толщиной примерно 0;5 см и выньте острой ложкой сердцевину. Смешайте половину этой вынутой картофельной массы со сметаной и сливочным сыром до однородности. Приправьте солью и перцем.
3.	Нафаршируйте получившейся сырной массой картофельные половинки. Разровняйте поверхность мокрым горячим ножом.
4.	Разрежьте перцы вдоль на четвертинки и аккуратно удалите плодоножки, семена и белые перегородки. Проткните каждую четвертинку шпажкой насквозь в центре сверху и в середине нижней грант треугольника и воткните получившийся «парус» в лодку.
Совет гастронома
Если вы не найдете шпажек с флажками, купите обычные деревянные. Флажки вырежьте сами из того же перца или цветной двусторонней бумаги. Возьмите лезвие, надсеките один конец шпажки на глубину, равную высоте флажка, и сразу же вставьте бумажку внутоь. Без флажков лодки смотрятся значительно менее
интересно. Если вы готовитесь к приему вместе с детьми, то можете дать им интересное задание: пусть раскрашивают бумажные заготовки флажков.
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
Мини-пиццы Все дети любят пиццу. Все - за о-оИень редким исключением. Это такой закон Никто не знает, почему это происходит - но законы не обсуждают, законам подвиняются.
500 г слоеного бездрожжевого теста
200 г готового томатного соуса
2 сардельки
1 красный сладкий перец
5 маслин без косточек
200 г твердого сыра	2.
10 штук	3
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 10-12 мин.	4.
Раскатайте тесто в два раза тоньше, чем оно было в заморо> е-ном виде, и вырежьте миской из него 10 одинаковых кругов диаметром ст 10 до d5 см. Выложите круги на противень, выстланный пергаментом, и поставьте в разогретую до 200 °C духовку Выпекайте до золотисто го цве^а. 7-10 мип. Остудите. Духовку не выключайте.
Запеките и очистите пэрец, как показано на сто. 208. Нарежьте перец тон<и-ми полосками длиной 5-6 см.
Сыр на-л те на '/елкой терке. Сардельки нарежьте юшки ми кружками - вам понадобится 20 кру>сков. Реол инь Ьазрежьте вдоль на четвертинки.
Смажьте каждой круг из теста томат1-2.м соусом, присыгь|в сыром. На сыр выложите 2 кружка сардельки, на каждый кружок - четвертинку мае."1 ны (это буд\т глаза,. Ниже гзлукр; ~эм выложите полоску ~ери.а это б де” рот . Поставьте ni ццы обратно в духовку и запекайте, пока не расплав тся сыр.
10- 2 мин. । одавайте тепль ми
Совет гастронома
Эти пиццы можно целиком сделать заранее, за исключением самого последнего действия - запекания - и заморозить. Перед подачей, за 15 мин., выньте их и точно так же запеките в духовке - только времени потребуется чуть больше.
200
7. Детские закуски на взрослой вечеринке
Картошка в ветчине Этот рецепт придумали наши дети: когда им однажды особенно удачно пожарили картошку фри. Причем основная часть не заняла много времени - зато понадобилось почти два дня экспериментов, чтобы подобрать рецепт для соуса!
10 крупных картофелин для жарки
500 г тонко нарезанной сыровяленой ветчины
масло для фритюра
Для соуса:
150-200 г натурального йогурта
2 малосольных огурца
1 ст. л. каперсов
1 ст. л. майонеза
примерно 10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
202
1.	Для соуса огурцы очистите от кожуры и мелко нарежь_е Измельчите ка^ерсь Смекайте все ингредиенты и поставьте в холодильник на 23 ми-.
2.	Картошку нарежьте крупными брусочками. Разогрейте масло во фритюрнице до 160-180 °C и пожарьте кар~зшк\ порциями до золотистого цвета, по 7-10 мин. каждая порсия. Готовую картошку выкладывайте на бумажные пИотенца и держите в теплом месте.
3.	Когда все готово, картошку заверните в ломтики ветчинь (по 4-5 брусочков вмес_е) и выложите на теплое блюдо. Подавайте немедленно с соусом.
Совет гастронома
Если у вас нет фритюрницы и вы разогреваете масло без термометра «на глаз», то температуру можно определить так: бросить в разогретое до нужной температуры масло кусочек хлеба, масло вокруг начнет шипеть, а кусочек - двигаться Зажарится до золотистого цвета он в течение 10-15 сек.
Дипы и соусы
Этот вид угощенра для нас до сих ~ор в новинку. Раь вше соусами поливали только горячие блюда, а о том, чтобы обмакивать во что-то крекеры или сырые овощи никто даже не д мал. Но нам кажется, что это оьеиь полезное новшество. Большинство Д1 по! делается быстро и из пе самых дорогих
продуктов - так что сразу можно приготовить много. А если останется,
хозяева не в накладе, на следующий день все делаемся только вкуснее!
Дип «почти как чизкейк» Чизкейки как пришли к нам из Америки (практически пешком: в США их пекут уже лет сто, а у нас едва пятнадцать), так и остались, осели - и довольно прочно. Но кто сказал что это только торт9 Ведь из тех же продуктов получается прекрасный соус, в который можно обмакивать кусочки фруктов и печенье.
250 г мягкого сливочного сыра
4 ст. л. апельсинового мармелада (конфитюра)
1 ч. л. ванильного сахара сок и цедра 1 апельсина небольшой пучок мяты свежемолотый розовый перец
12 порций
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 1 ч 5 мин.
204
1	Снимите листья мяты со стеблей, изк ельчите листья стебли здесь не пона-добятс°).
2.	Положите все ингредиенты, кроме цедры и перца, в комбайн или блендер и взбейте до однородности. Дайте настояться е холодильнике 1 ч.
3.	Переложите дип в мисочку пось пьте перцем и измельченной цедрой. Подавайте с фруктами и печеньем.
Совет гастронома
Вы можете сильно изменить вкус этого соуса, если вместо мармелада добавите в сыр сироп от клубничного варенья и нарезанную небольшими кубиками свежую клубнику.

8. Дипы и соусы
Фета с чесноком и зеленью Это наш самый любимый домашний дип. И рабочий. И пикниковый В общем, мы его готовим по любому поводу - и не было ни разу так. чтобы в результате мисочка, в которую мы его наливали, не была бы чисто-начисто вымазана хлебом.
500 г сыра фета
1 стаканчик натурального йогурта
2-3 пучка любой зелени (петрушка, укроп,кинза)
2-4 зубчика чеснока
соль, свежемолотый черный перец оливковое масло «экстра вирджин»
1.	Зелень и чеснок тщательно измельчите.
2.	Положите зелень, чеснок, йогурт и 5-6 ст. л. масла в блендер. Измельчите в однородную пасту.
3.	Добавьте кусочки феты и измельчите еще раз. Посолите, поперчите по вкус>
4.	Закройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте с сырыми овощами и крекерами.
10-12 порций
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 1 ч.
Совет гастронома
Этим дипом можно нафаршировать сладкие красные перцы, предварительно аккуратно срезав, у них «крышку» и удалив изнутри все семена и перегородки. Положите плотно нафаршированные перцы, завернув их в пленку, в морозильник на 1-2 ч. После этого их можно будет нарезать кольцами при помощи острс го тонкого чуть нагретого ножа - это очень красивая закуска.
206

8. Дипы и соусы
Соус из запеченных перцев Этот соус прекрасно подходит для вечеринок, на которые собираются любители посидеть на диете. Вы можете нажарить им мясных и рыбных шашлычков и подать вместе с этим чудесным ароматным ярко-красным соусом. Вкупе с заверениями, что талия от такого сочетания только уменьшается...
S больших сладких красных перцев 1 крупный острый красный перец чили
по щепотке молотой корицы и душистого перца
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Смажьте все перцы маслом и положите по! максимально разогретый гриль или духовку при 230 С. Запекайте, псвзрачивая е эемя от времен 1, до чер-
ных подпалин.
2.	Переложите запекшиеся перцы в пласджовый пакет и закруд гге. Оставьте «париться» на 20 мин.
3.	Очистите перцы от кожицы и семечек, сохраняя выделяющийся из перцев сок. Сложите перць в блендер, добавьте сок, соль. черПс ч перец, душистый
перец и корицу измельчите до однородности, подливая при включенном моторе оливковое масло. Соус должен получиться консистенции сметаны.
4.	Накройте соус пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч Подавайте к мясу и плотной бе’ой рэ те1.
Совет гастронома
Если хотите сделать соус более острым, прибавьте еще 1-2 чили. А если вам захочется пикантности, запеките вместе с перцами целые неочищенные зубчики чеснока (от 2 до 10), положите их в пакет вместе с перцами, потом очистите и тоже измельчите в блендере вместе с остальными ингредиентами соуса
208
И

8. Дипы и соусы
Соус из фундука Некоторым может показаться странным сочетание орехов со сливочным маслом но только не нам. Во-первых, в нас еще сильна старая закалка людей, поедающих -эрт «Полет» (как известно, с масляным кремом и грецкими орехами). Во-вторых, наличие масла отлично сбалансировано в этом дипе солоноватыми маслинами и вялеными помидвэами. Получается очень гармонично - и отлично мажется на теплые тосты.
2 большие горсти сырого фундука 200 г сливочного масла
10 вяленных на солнце помидоров 1-2 горсти маслин каламата
2 ст. л. лимонного сока
4 зубчика чеснока
несколько листьев шалфея
морская соль
10 порций
Псдготсбкэ: 2С мин.
Поигстсвление: 5 мин.
1.	Обжарьте фундук в духовке при 200 JC 10 мин., помешивая. Сложите горячим в полотенце и энергично потаите, чтобы удалить шелуху.
2.	Из маслив ушлите косточки, раздавливая их плоскостью _ирскс^о -эжа.
3.	Нарежьте масло маленькими кусочками.
4.	"сложите орехи и маслины вместе с остальными ингоедиентами в комбайн или блендер и измельчите ^ак. чтобы оставались крупные кусочки. Подавайте к горячим овощам и теплым тостам.
Совет гастронома
Таким же образом вы можете сделать соус из любых орехов, сочетающихся с маслинами:
грецких орехов	бразильских орехов
миндаля	макадамии
210
8. Дипы и соусы
Тапенад Это даже не соус, а скорее намазка, придуманная на юге Фоанции, в Провансе. Ее название происходит от слова tapeno - каперсы. Хотя главная составляющая тапенада все же не каперсы, а оливки и маслины, размолотые в пасту с оливковым маслом. Подавайте тапенад с большим количеством свежайшего хлеба с хрустящей корочкой. А если что-то останется, можете на следующий день запечь стапенадом куриные грудки...
250 г разных маслин и оливок без косточек
2 ст. л. каперсов
3 филе соленых анчоусов
2 зубчика чеснока
1 веточка базилика
сок половины небольшого лимона
оливковое масло «экстра вирджин»
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Тщательно промойте каперсы и анчоусы в холодней воде от соли; обсушите.
2.	Чеснок измельчите. Листики базилика снимите с веточек и тоже измельчите.
3.	Сложите все и-_редиенты в ступку или блендер и измельчите в пасту, ^осте-пенно подливая столько масла, чтобы паста получилась однородной.
4.	Переложите тапенад в мисочку, накройте пленкой и дайте ему настояться в холодильнике 1 ч.
Совет гастронома
С «основным составом» тапенада можно экспериментировать. В первую очередь это относится к главному ингредиенту - маслинам и оливкам, поскольку даже точно следуя рецепту и при этом использовав один раз, например, только греческие маслины каламата, а в другой - испанские гигантские оливки, вы получите совершенно разный вкус. Кроме того, можете добавить в тапенад: петрушку кинзу лимонную или апельсиновую цедру зеленый лук консервированный зеленый перец горошком
212
8. Дипы и соусы
Хумус Это не первая книжка, в которой мы пишем про это великолепное изобретение народов Среднего Востока. И вы должны нас понять - потому что какие ж закуски без хумуса9 Мы вот недели прожить без него не можем! Хорошо, конечно, что эта паста из гороха нут появилась у нас в магазинах,
но домашний все же нам милее.
Начинайте готовить за 15 ч
до подачи
300-400 г сухого гороха нут
сок 1 лимона
2-3 ст. л. тахины
1 зубчик чеснока
оливковое масло «экстра вирджин» соль
молотая паприка, тмин или зира -по желанию
10-12 порций
Подготовка: 14 ч
Приготовление: 1 ч
1.	Залейте нут большим количеством холодней воды и оставьте на 12 ч (если у вас нет столько времени, можно сделать так: доведите нут до кипения, варите 1 ч, снимите с огня и оставьте - он размягчится за ^-6 ч).
2.	Затем залейте нут новой холодной водой, доведите до кипения и варите на небегсшом огне 1,5 ч. Не сол де! Готовый нут откиньте на дуршлаг и пере ложите в блендер.
3.	Измельчите чеснок, также положите в блендер. Добавьте тахнну лимонный сок, соль и включите мотор. Измельчите, подливая при включенном моторе оливковое масло - столько, чтобы получилась однородная паста Она может быть совершенно гладкой или содержать кусочки нута - по вашему желанию
4.	Приправьте хумус паприкой, зирой или тмином по вкусу, переложите в миску дайте настояться 1 ч. Подавайте с лепешками пита и свежими овощами.
Совет гастронома
Тахина (или тхина), кунжутная паста, обычно продается почему-то в тех отделах супермаркетов, что между сырами и йогуртами. Но ее легко сделать дома, просто размолов необжаренные кунжутные семечки в кофемолке или блендере, до бавив немного воды.
214
8. Дипы и соусы
Анчоад Эта закуска из анчоусов, чеснока и оливкового масла того же происхождения, что и тапенад на стр. 212 - они обе родом из Прованса на юге Франции. Их хорошо подаватв в паре с болвшим количеством свежего хлеба или поджаренных тостов. Рецептов анчоада существует множество, но нам болвше всего нравится этот, с инжиром и миндалем.
12-15 филе соленых анчоусов горсть сырого очищенного миндаля 6-7 штук инжира
3 зубчика чеснока
сок 1 крупного апельсина (лучше красного)
1 веточка розмарина
оливковое масло «экстра вирджин» морская соль
1.	Миндале выложите на противень и _ос~авь~е в разогретую до 170-180 °C духовку на 10-15 мин Время от времени помешивайте. Остудите и порубите ножом.
2.	Инжир очень мелко нарежьте. Чеснок и листочки розмарина очень тщательно измельчите. Тщательно промойте анчоусы в холодной воде ст соли; обсушите.
3.	Сложите все ингредиенты в ступку или блендер и измельчите в пасту, гостепенно подливая столько масла, чтобы паста получилась однородной.
4.	Дайте анчоаду настояться 1 ч. Подавайте с хлебом, сырыми овощами и сваренными вкрутую яйцами.
8-10 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч
216
Совет гастронома
Если вы подаете анчоад с тостами, на столе будет нелишним хорошее несоленое сливочное масло, размягченное до комнатной температуры.
8. Дипы и соусы
Острый чатни с яблоками и клюквой Приправу чатни придумали в Индии - за что мы индийцан глубоко благодарны. В русской кухне почему-то не додумались до простей депо сочетания сладкого, соленого и острого. А ведь блоху подковать умеем! В космос полетели первые! Удивительно...
Начинайте готовить за 1 день до подачи
4 кисло-сладких яблока (например, грэнни СМИТ)
1	стакан клюквы
2	средние красные луковицы
1 крупный острый красный перец чили
4 см свежего корня имбиря
4 ст. л. с горкой коричневого сахара
4 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. молотой корицы
5 ст. л. арахисового масла
2 ст. л. кальвадоса
соль
8-10 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 24 ч
218
1	У чили удал те семечки, белые пеоегсИ^цки и п_ вдоножку. Наре кьте мякоть оче-э тонкими пол^ соль наш и. Имбирь измельчите Лук нарежьте крупными кубиками. Обжарьте лук. имбирь и чили -а среднем огне в большом сотейнике в 2 ст. л. арахиссво-ч маЛа до мягкое» 5 мин
2	. Яблоки очистите ст кожурь исеадцевинь мя«)ть нарежьте средними кубиками. В отдельной большой сковороде обжарьте яблоки на сильном огне в ос-тавшемся масле, потряхивая скойэроду время о- врег 1ени, 5 ми-. Переложите гстсвые яблоки в сотейник с луком
3	Добавьте в сотейник 2/3 клюквы, сахар, уксус и соль: тушите на среднем огне. помеш тая, 15 мин. Всыпьте корицу влейте алофдос и готовьте еще 5 мин. Снимите с огня и полностью : студите. Добавьте оставшуюся клюкву, перемешайте
4	. Переложите чатни в герметичную банку или в миску, за<рыт\ ю пленкой, и поставьте в холодильник ьа 24 ч. Перед подачей доведите до комнатной температуры Пс цавайте с мяснь ми деликатесами и сырами.
Совет гастронома
j Не менее вкусным чатни получается если в этом рецепте яблоки заменить айвой. Только ее нужно будет дольше готовить - можно, например, крупные куски очищенной от кожуры и сердцевины айвы заранее потушить в белом сухом вине
около получаса, а дальше действовать по рецепту.
'r i •
8. Дипы и соусы
i
}

Соус из голубого сыра Голубые сыры - замечательный дар природы. Совершенно непонятно, как мы умудрялись славно жить до того волшебного момента, когда они появились в магазинах. Из чего мы делали соусы, в которые можно было обмакивать все что угодио: от сырых овощей и крекеров до кусочков груш, яблок и даже другого сыра?
1.	Раскрошите вилкой сыр, добавьте желтки, сметану и йогурт, взбейте ручным блендером до однородности.
2.	Отдельно взбейте сливки в _ышную пену. Осторожно при помощи силиконовой лопаточки смешайте сырную массу и сливки, добавляя сливки небольшими порциями и вмешивая их зигзагообразными движениями.
3.	Переложите соус в миску и посыпьте смесью паприки и кайенского перца.
250 г недорогого сыра с голубой плесенью
1	ст. л. сметаны
2	ст. л. натурального йогурта
2	желтка
250 мл сливок для взбивания
по щепотке молотой паприки и кайенского перца
10-12 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
220
Совет гастронома
Подайте к этому соусу горячие гренки из белого хлеба для тостов Для гренок срежьте с хлеба корки, разрежьте каждый кусок на 4 части. Взбейте немного мо- лока с неострой горчицей по вкусу и несколькими желтками. Хорошо промочите этой смесою каждый кусочек хлеба, дайте лишней жидкости стечь (или слегка \ отожмите) и обжарьте гренки на среднем огне в сковороде под крышкой на топленом масле.
Что-то особенное
Мы старались сделать эту книжку не слишком сложной. Потому что когда у вас гости, забот и так хватает: прибери, укрась, покорми, посуду помой... Если еще и закуски будут сложными, какая тогда вам оадость от такого праздника?
Но все же бывают исключения Это если вам нужно кого-то впечатлить -не важно, коллектив из 58 человек или его (ее) одного, единственного.
В	Чтобы запомнили. Прониклись. Поразились. Восхитились, наконец!
<	Эта глава - как раз для таких случаев.
Д’” ’	ж
*
Британская «корона» из спаржи Эта закуска отнимет у вас довольно много времени и сил, но результат так невозможно прекрасен, что сторицей окупит и то, и другое Только постарайтесь найти самую лучшую и свежую спаржу
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
28 побегов спаржи
1 стебель лука-порея (только белая часть)
200 г мягкого сливочного сыра
1 /2 стакана жирных сливок
1 маленькая свекла
1 зубчик чеснока
150 мл яблочного уксуса
1,5 ст. л. сахара
соль, кайенский перец
Для заправки:
сок 1 лимона
1 зубчик чеснока
3 веточки тархуна
оливковое масло
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	Для запоавки смешайте лимонный сок. сахар, соль и перец в мисочке. Добавите оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый между пальцев тархун. Плотно закройте и оставьте настаиваться на 3 ч.
2.	У спаржи очистите при помощи ножа для чистки овощей нижние грубые концы. Порей надрежьте вдоль до середины так. чтобы получились полоски, тщательно промойте. Положите спаржу в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой, готовьте на минимальном огне 1-2 мин. Выньте и сразу же положите в воду со льдом, 2 мин. Обсушите. В том же кипятке подержите порей 5-7 мин., тоже положите в ледяную воду и обсушите.
3.	Смешайте в блендере сыр со сливками до гладкости, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. При помощи кондитерского мешка выложите небольшое количество сыра на дно поварских колец, воткните туда спаржу (по 7 _тук в каждую) и доложите оставшийся сыр. чтобы закрепить спаожу. Поставьте в холодильник.
4.	Очистите и нарежьте свеклу, залейте 150 мл воды с яблочным уксусом и сахаром, доведите до кипения и варите 15 мин., процедите жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (свекла больше не понадобится).
5.	Свекольный отвао верните в кастрюлю и на сильном огне выпарьте наполовину. Поставьте кастрюлю на лед и мешайте до тех пор. пока жидкость не стане^ густой как масло. Спаржу аккуратно полейте свеоху свекольной эмульсией и поставьте обратно в холодильник на 20 ми-.
6.	Выньте спаржу из колец (согрев их предварительно руками) на тарелки, оберните каждый кружок полоской лука-порея и сбрызните сверху настоявшейся заправкой.
Совет гастронома
Если у вас нет поварских колец (см. стр. 8), используйте консервные банки с вырезанным дном и крышкой, выложенные пленкой изнутри.
222
9. Что-то особенное
Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами Идеальная закуска для самой требовательной и капризной публики. Постарайтесь найти для нее свежие, незамороженные утиные грудки - потому что перед тем как нарезать карпаччо (его режут очень тонко), вам придется положить их в морозильник. А дважды замораживать мясо негоже.
4 большие утиные грудки
250 г паштета из фуа-гра
4 груши сорта дюшес
2 ст. л. сливочного масла
4-6 веточек тимьяна
3 веточки розмарина бальзамический уксус оливковое масло «экстра вирджин» сахарная пудра
соль, розовый перец по вкусу
10-12 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	С утиных грудок удалите кожу и жир (в этом блюде они не понадоб°тся). Надрежьте грудки вдоль пополам так. чтобы можно было «раскрыть» их как книгу. Накройте грудки сложенной вдвое пленкой и отбейте до толщины 0.3-0,5 см. Приправьте солью, перцем, измельченными листочками тимьяна и розма-
рина.
2.	Вдоль длинного края каждой грудки выложите фуа-гра и сверните очень плотным рулетом. Заверните в пленку, потом в фольгу и полностью заморозьте 1,5-2 ч.
3.	Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками, выложите на бумажные полотенца и обсушите.
4.	В сковороде растопите сливочное масло, положите подготовленные груши, сбрызните бальзамическим уксусом, присыпьте сахарной пудрой и обжарьте на среднем огне 1 мин. Снимите с огня, выньте груши шумовкой и остудите
5.	Из оставшейся в сковороде жидкости сделайте заправку: добавьте 1/2 ч. л. бальзамического уксуса, оливковое масло, соль и розовый перец по вкусу.
6.	Утиный рулет наэежьте О'-ень острым ножом на ломтики толщиной 2-3 мм. Выложите карпаччо на слегка политые оливковым маслом тарелки, сбрызните свеоху запоавкой. Подавайте с гарниром из груш.
Совет гастронома
Паштет из фуа-гра - это самый недорогой из всех возможных вариантов этого деликатеса. Он обычно продается в жестяных или стеклянных банках. В качестве
j замены вы можете взять паштет из утиной печени на стр. 228.
224
зяин
9. Что-то особенное
Слоеный яичный террин Этот красочный террин почему-то больше всего хочется есть летом. Сидя на освещенной солнцем веранде, запивая бокалом какого-нибудь славного розового вина из Прованса. Но наоборот тоже неплохо получается - сидишь зимой на городской кухне, за окном снег в тарелке террин и на душе - лето...
Для красного слоя:
4 яйца
4 крупных очень спелых помидора бычье сердце
1	красная луковица
2	веточки орегано
Для желтого слоя:
4 яйца
2 крупных желтых сладких перца
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
Для зеленого слоя:
4 яйца
2 ст. л. жирных сливок большой пучок шпината большой пучок петрушки щепотка мускатного ореха
200 г эмментальского сыра топленое масло
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка' 1 ч 30 мин. Приготовление: 25 мин.
1.	Подготовьте форму для запекания. Саму форму сбрызните холодной водой, выстелите пергаментом, обильно смазанным топленым маслом. Сыр натрите на мелкой терке.
2.	Для томатного слоя сделайте на помидорах крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 1 мин. Затем обдайте холодной водой, снимите кожу. Мякоть измельчите. Лук очень мелко нарежьте, обжарьте в сковороде в 2 ст. л. топленого масла на среднем огне до мягкости. 7 мин. Добавьте измельченные листики орегано и помидоры, готовьте, пока не выпарится вся жидкость. 10-15 мин. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте слегка взбитые яйца. Готовьте на маленьком огне, все время помешивая лопаточкой, пока яйца не «схватятся». Следите, чтобы они не стали сухими. Переложите в подготовленную форму, посыпьте 1/3 натертого сыра
3	Для желтого слоя запеките и очистите перцы (см. стр. 208). Нарежьте перцы маленькими кусочками. Чеснок и розмарин измельчите, обжарьте в сковороде в 2 ст. л. топленого масла на среднем огне 30 сек. Добавьте перць и слегка взбитые яйца, соль и перец. Готовьте на маленьком огне, все время помешивая лопаточкой, пока яйца не «схватятся». Следите, чтобы они не стали сухими. Выложите в форму на томатный слой, пось пьте 1/3 натертого сыра.
4	Для зеленого слоя шпинат промойте, мелко порубите. Петрушку измельчите. В сковороде нагрейте 2 ст. л. масла, положите зелень, готовьте на сильном огне под крышкой 2 мин Затем откройте коышку, готовьте, пока не выпарится вся жидкость, еще 3-4 мин. Уменьшите огонь, влейте взболтанные со сливками яйца, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Готовьте на маленьком огне, все время помешивая лопаточкой, пока яйца не «схватятся». Следите, чтобы они не стали сухими. Переложите в форму на желтый слой, посыпьте оставшимся сыром.
5.	Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 160 СС духовку на 20 мин Снимите фольгу, запекайте еще 5 мин. Слегка остудите, выньте из формы, нарежьте ломтиками и г сдавайте теплым.
226

9. Что-то особенное
Паштет из утиной печени Среди всевозможных французских деликатесов фуа-гра. наверное, самый знаменитый. У этой сильно увеличенной птичьей печенки, правда, масса недостатков: дороговизна, претензии защитников прав животных... И ее нельзя сделать дома! Возможно, этот пащтет не очень-то похож на настоящую фуа-гра - но поверьте нам, он просто великолепен...
20 утиных печенок
400 г утиного жира
15 луковиц шалота
2 зубчика чеснока
1 /2 стакана португальского порто или масандровской мадеры
1 ч. л. сушеной смеси прованских трав
4 ст. л. свежевыжатого
апельсинового сока
соль, свежемолотый черный перец
примерно 16 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 1 ч
1	Очень мелко нарежьте утиный жир и положите его в большой сотейник с толстым дном. Поставьте сотейник на маленький огонь и вытапливайте жир, помешивая. пока шкварки не станут золотисто-коричневыми, 15-20 мин. Снимите сотейник с огня и выньте шкварки шумовкой (здесь они больше не понадобятся).
2.	Часть жира (примерно 1 /2 стакана) влейте в прямоугольную форму для кекса, поставьте в холодильник. Шалот измельчите, положите в сотейник с оставшимся жиром и верните на маленький огонь. Готовьте до мягкости лука.
не давая ему зажариваться, 20 мин. За 5 мин. до конца жарки добавьте измельченный чеснок и прованские травы.
3.	Увеличьте огонь до среднесильного, положите печенку и обжаривайте по 2 мин. с каждой стороны. Снимите сотейник с огня и дайте печенке постоять в теплом мезте 10 мин.
4.	Затем выньте печенку, нарежьте произвольно и положите в блендер В сотейник влейте порто, поставьте -а сильный огонь и выпарьте на 1/3 объема
5.	Влейте жидкость из сотейника в блендер с печенкой, добавьте апельсиновый сок, взбейте до однородности. Приправьте солью и перцем, перемешайте. Выложите в форму для кекса поверх слоя жира, накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте холодным, нарезав ломтиками, с горячими хлебными тостами.
' Совет гастронома
i Этот паштет можно сделать из куриной, индюшачьей или гусиной печенки.
Но если у вас есть возможность купить утиный жир - во всех случаях лучше все-таки использовать именно его.
228
9. Что-то особенное
Спринг-роллы с крабами и свининой При любви нашего населения к блинчикам это блюдо не может оставить равнодушным никого. Хрустящее тесто, нежная и очень свежая начинка - да еще и элегантно как смотрятся!
30 готовых блинчиков из рисовой бумаги
200 г жирной мякоти свиной лопатки
100 г готового крабового мяса
10 г сушеных черных китайских грибов
1 крупная морковка
2-3 листа пекинской капусты
1 яйцо
1 желток
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
соль
масло для фритюра
Для соуса:
2/3 стакана светлого соевого соуса
1-2 ст. л. кунжутного масла
2 см свежего корня имбиря
1/3 острого красного перчика чили
4 пера зеленого лука
30 штук
Подголэвка: 1 ч
Приготовление: 1-2 ч
1.	Для соуса измельс 1те зеленый лук. имбир^ и чили, смешайте с остальными ингредиеитами, дайте настояться 1-2 ч
2.	Залейте грибы большим количеством теплой воды на 20 мин. Затем откиньте на дуршлаг, хдалите жесткие ножки, нарежьте шляпки тонкими полосками. Чеснок и имбирь измельчите.
3.	Морковь и пекинскую капусту нарежьте очень тонкими полосками. Разогрейте в воке 2 ст. л. масла, “сложите имбирь и чеснок, жарьте на сильном огне 10 сек., добавьте морковь и капусту, готовьте, постоянно помешивая.
2-3 мин. Снимите с огня, полностью остудите.
4.	Свинину измельчите в комбайне или мясорубке, крабовое мясо разберите г-а небольшие кусочки. Смешайте свинину, крабовое мясо, овощи и слегка взбитое яйцо. Приправьте солью.
5.	В большую глубокую тарелку налейте горячую воду. Положите рисовый блинчик в воду до размягчения, на 30-50 сек. Выньте, расположите перед собой. Положите примерно 1,5 ст л. начинки в 1 см от края блинчика в форме длинного горизонтально расположенного прямоугольника. Заверните левый и правый края блинчика поверх начинки, затем скатайте блинчик рулетом. Чтобы блинчик плотно закрылся, его свободный край нужно чуть смазать взболтанным с водой желтком. Готовые блинчики выкладывайте на решетку и накрывайте пленкой.
6.	Разогрейте в воке масло для фритюра до 160-170 °C. Обжаривайте спринг-рол-лы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета, не давая им соприкасаться во время жарки. 5-6 мин. Готовые спринг-ролль выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими с соусом.
Совет гастронома
Рисовые блинчики продаются в азиатских отделах крупных супермаркетов и на азиатских рынках. Спринг-роллы можно приготовить (собрать, но не жарить) сильно заранее - даже за месяц (!) и заморозить, завернув в пленку. Размораживать их нужно потом в холодильнике, на самой холодной полке, а перед жаркой обсушить бумажными полотенцами.
230
9. Что-то особенное
Закуска из омара с соусом из 15-летнего виски Хорошо звучит, правда9 Очень буржуазно.
Да, недешево. Да, слегка высокопарно. Но иногда надо позволять себе что-то такое, чтобы почувствовать себя (в смысле себя и своего любимого человека) особенными. Идеальное начало для романтического ужина...
300 г готового мяса омара
1 крупное зеленое яблоко
4 крупных крепких шампиньона
4 толстых пера зеленого лука
4 готовые слоеные или песочные корзиночки
2,5 ст. л топленого масла щепотка свежемолотого белого
перца
зелень фенхеля для украшения
Для соуса:
1 /2 стакана куриного бульона
4 крупных апельсина
1/2 стакана сливок жирностью 33%
1	/4 стакана односолодового виски 15-летней выдержки
1	ст. л. коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец
2	порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1	Для соуса сотрите с 1 апельсина цедру и измельчите. Из всех апельсинов выжмите сок. Положите все эти ингредиенты в сотейник, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения. Добавьте сахар, соль и перец, выпарьте соус до густоты жидкого меда. Влейте в сотейник бульон и сливки, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, влейте виски. Еще раз доведите до кипения, готовите 1 мин., снимите с огня.
2.	Мясо омара крупно нарежьте или разберите руками. У зеленого лука отрежьте и измельчите белую часть (зеленую часть можете использовать в другом блюде). У шампиньонов удалите ножки, шляпки разрежьте пополам и нарежьте тонкими дольками. Яблоко очистите от кожуры и сеодцевины, нарежьте мелкими кубиками.
3.	В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло, положите сначала лук. через 1 мин. добавьте яблоки. Готовьте, помешивая, 2 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь и готовьте еще 4-5 mi н В сковороде не должно остаться жидкости.
4.	Снова уменьшите огонь, добавьте в сковороду мясо омаоа и соус, доведите до кипения, готовьте 1 мин., снимите с огня.
5.	Поставьте в разогретую до 200 СС духовку слоеные корзиночки - они должны стать просто теплыми, но не юрячими, 2-3 мин Для песочных это не обязательно. Разложите омара с соусом по корзиночкам, посыпьте белым перцем, украсьте зеленью фенхеля и подавайтв
Совет гастронома
Готовое мясо омара обычно продается в замороженном виде. Можете купить живого омара (1 крупного хватит) и сварить его в большой кастрюле в кипящей воде с большим пучком укропа, парой чайных ложек душистого перца и 1 лимоном, разрезанным на дольки. Готового омара разрежьте пополам и выньте мясо из шейки и клешней.
В принципе мясо омара можно заменить на мясо гигантских тигровых креветок
232
или крабов.
9. Что-то особенное
Китайские блины с разными начинками Такие вот небольшие блинчики с кучей разных начинок - идеальный вариант накормить гостей оригинально и очень разнообразно. При этом на стол в принципе больше ничепо уже ставить не нужно! Подайте к ним китайское пиво Tsingtao для мужской половины и сладкое фруктовое китайское вино «для девочек» - и супервечеоинка вам обеспечена
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
3 стакана муки
4 яйца
2	стакана молока
соль
арахисовое масло
Для начинки №1:
горсть сухих черных китайских грибов
300 г грибов шиитаке
3	см корня свежего имбиря
4	зубчика чеснока
2 ст. л. арахисового масла
соевый соус
Для начинки №2:
1 потрошеная утка
мед
соевый соус
соль
Для начинки №3:
500 г говяжьей вырезки
3 см корня свежего имбиря
2 зубчика чеснока
соевый соус
арахисовое масло
1.	Для блинчиков взбейте яйца с молоком v 2 стаканами воды добавьте муку и соль смешайте до однородности, дайте постоять 1 ч. Вь|пеките очень тонкие блинчики на смазанной маслом сковородке диаметром 22 см. Накоойте "пенкой до подачи.
2.	Для начинки №1 заме -и-е сухие грибы в болыЛм количестве теплой воды на 1 ч. Затем удалите жесты е ножки, гичбы нарежьте полосками. Шиита се разрежьте на четвертинки. Измельиите имбирь и чеснок, обжарьте в воке в масле 30 сек., добавьте оба вида гриЯэв. жарьте на сильном огне 4-5 мин. Заправьте соевы и соусом по вкусу, остудите.
3.	Для начинки №2 облейте утку кипятком со всех сторон обсушите нако|ите вилкой, натрите солью, намажьте соевом соусом, положите на решет су. стэя-щую в противне, влейте 1 ста сан воды, закройте противень фольге л и запекайте в разогретой, до 180 СС духовке 1 ч. Затем снимите Фельку. намажьте утку медом и запекайте, увеличив температуру до 230 3С до е злотистой корочки, 20 мин. Остудите, снимите мясо с ко еде i и мелке нарежьте.
4.	Для начинки №3 измелььите имбирь и чеснок. Вырезку нарежьте очень тонкими лом гиками. Очень быстро на самом силоном огне обжарьте мясо - еболь-шими порциями (чтобы мясо не дало сок) в раскафнном масле, по 1-2 мин. каждую порцию. Затем обжарьте имбирь и чеснок 30 сек., смешайте с мясом. приправьте соевым соусом и остудите.
5.	Для начинки N-4 т^нко нашинкуйте капусту. Очет ь тс жими полосками нарежьте чили и очищенный сладкий "ерец Измельчите имбирь и чеснок. Смешайте капусту, листья кинзь и оба вида перцев за~оавьте уксусом и соевым соусом, перемешайте. В 1отейнике доведите д| кипеы я оба вида масла с имбирем и чес чоком и залейте капусту кипящим маслом. пИемешайте остудите.
6.	Подавайте с бл ячиками, выложив начинки в отдельные мисочки - и пусть гости сами заворачивают па-инки в блинчики по собственному усмотрению
Для начинки №4:
1 небольшой кочан пекинской капусты
1 сладкий красный перец
1 красный острый перчик чили
3 см корня свежего имбиря
2 зубчика чеснока
большой пучок кинзы
1 /4 стакана рисового уксуса
1/2 стакана арахисового масла
2 ст. л. кунжутного масла
соевый соус
12-14 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
234
9. Что-то особенное
Брускетты с «компотом» из красного лука и овощей Тут определенно потребуются разъяснения. Во-первых, брускетта - это такой поджаристый кусочек хлеба с оливковым маслом в итальянском стиле. На него обычно кладут что-нибудь вкусное, так что это практически бутерброд Теперь разберемся с компотом. Это, конечно, компот не в нашем понимании - питье из фруктов-сухофруктов, а в иностранном. То есть нечто чуть сладковатое, сваренное, тушеное или запеченное. Только для еды, а не для питья. В результате складывания брускетты и «компота» получается очень занятная закуска.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
1 большая чиабатта или другой пшеничный хлеб
оливковое масло «экстра вирджин»
Для «компота»:
1 кг сладкого красного мелкого лука
3 крупных сладких перца: красный, желтый и оранжевый
4 крупных спелых помидора
1 головка чеснока
горсть маслин каламата с косточкой
по 2 веточки свежего тимьяна
и розмарина
1 стакан белого сухого вина
1 ст. л. коричневого сахара
оливковое масло «экстра вирджин» бальзамический уксус
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 2 ч
236
1.	Для «компота» разрежьте каждую луковицу вдоль на 8 долек. Так же нарежьте помидоры, "ерцы очистите от плодоножек и семян, порежьте мелкими кубиками. Чеснок очистите, но не режьте. Из маслин удалите косточки, раздавив каждую маслину плоской стоооной ножа.
2.	Смажьте маслом большую форму для запекания, посыпьте листочками тимьяна и розмарина. Сверху выложите ровным слоем все подготовленные овощи. Сбрызните маслом так. чтобы оно попало на все овощи. Затем аккуратно влейте вино, приправьте сахаром, солью и перцем, запекайте в разогретой до 160 С духовке 1.5 ч.
3.	Готовые овощи выньте из духовки. Аккуратно слейте в сотейник образовавшуюся в форме жидкость, добавьте бальзамический уксус по вкусу, доведите до кипения и выпарьте на сильном огне до состояния густого сиропа. Полейте этим сиропом овощи в форме, перемешайте и дайте им полностью остыть и настояться 2 ч.
4.	Хлеб нарежьте тонкими ломтями, сбрызните оливковэ м маслом с обеих сторон. Уложите на противень и запеките в разогретой до 2С0 СС духовке до золотистого цвета с обеих сторон (один раз переверните), по 3-4 мин. с каждой стороны.
5.	Разложите «компот» по ломтям теплой брускетты подавайте немедленно.
Совет гастронома
При желании перед подачей вы можете дополнительно сбрызнуть готовые брускетты с «компотом» оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также посыпать свежемолотым розовым перцем.
9. Что-то особенное
Домашние бисквиты с разными начинками Когда мы собираемся устраивать сырную вечеринку, всегда встает вопрос: а какие крекеры покупать к таким прекрасным сырам9 Эти слишком грубые, те чересчур соленые, вон те просто невкусные... Так что однажды мы решили делать бисквиты к сыру сами - тут уж контроль за качеством гарантирован!
4 стакана муки 200 г сливочного масла 1 стакан нежирных сливок 2 ст. л. разрыхлителя
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли свежемолотый черный перец
Для наполнителя №1:
1	крупный сладкий красный перец
Для наполнителя №2:
горсть испанских или греческих маслин с косточками
2	веточки розмарина
Для наполнителя №3: 100 г твердого сыра 1 маленький острый перчик чили 1 ст. л. оливкового масла
Для наполнителя №4
4 вяленных на солнце помидора 1 зубчик чеснока
примерно 24 штуки
Подготовка: 1 ч Приготовление: 15 мин.
238
1.	Для начинки №1 запеките и очистите перец (см. стр. 208). Нарежьте готовый перец небольшими кусочками.
2.	Для начинки №2 раздавите маслины "лоской стороной ножа и \ далите косточки. Маслины крупно порубите У розг 'арина снимите листики со стеблей, листки мелко порубите, смешайте с машинами.
3.	Для начинки №3 натрите сыр на самой мелкой терке Перчик чили с-.ист ше от семян, белых перегородок и плодоножек, мякоть нарежьте мелкими кубиками Обжарьте чили в масле на сильном огне 1 мин., остудите, смешайте с сыром.
4.	Для га- нки №4 измельчите - ненок, помидорь нарежьте мелкими кубиками, смешайте иес-ок и помь доры.
5.	Просейте муку с разрыхлителем и солью, добавьте переь, и сахао. парежьт холодное масло небольшими кусочками, смешайте с мукей и порубите все вместе так, чтобы получилась смесь, -апоминаюш,ая крошки. Добавьте сливки, быстро, холодными руками (смачивайте руки в холодной веде) замесите тесто. Разделите тесто на 4 част.1 и добавьте в ка: дую часть свой наполнитель, быстро вымешайте.
6	Па присыпанной мукой поверхности разомните или раскатайте тесто в гиаст толщиной 2 см. Вырежьте небольшие бисквить при помощи любых формочек или рюмки диаметром 4-5 см и переложите их на противень. Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета, 15 мин. Остудите на решетке и подавайте вместе с сырной тарелкой (см. стр. 76).
! Совет гастронома
Можете сами изобретать наполнители для бисквитов, например:
копченый лосось и укроп
итальянские травы и пармезан
сухофрукты и мед
сыр с голубой плесенью и изюм
имбирный порошок и кунжутные семечки
9. Что-то особенное
Закусочный торт У нашего друга и гуру доктора Волкова есть замечательная жена Лена. Такой «торт» мы впервые попробовали у нее - Лена готовит его в 134 вариантах с самыми разными начинками. Были потрясены двумя вещами: 1) до какой же степени это «не по Волкову»; 2) КАК ВКУСНО!!!
500 г слоеного теста
300 г тонких ломтиков семги
или форели холодного копчения
1	банка печени трески
2	яйца
3	больших зеленых яблока
1 маленькая белая луковица
6 ст. л. майонеза провансаль
1 ст. л. сливочного хрена
сок и цедра половины лимона
50 г российского сыра
маленький пучок петрушки, только листья
соль, свежемолотый белый перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Пласты теста, не размораживая, поместите на выложенный пергаментом противень и поставьте в холодную духовку. Выставьте температуру 180 °C и выпекайте коржи, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый оттенок, 30-40 мин. Выньте коржи и остудите, затем разберите каждый на 3-4 более тонких коржа.
2	Два яблока наколите вилкой со всех сторон и запеките в той же духовке до мягкости, 30-40 мин., в зависимости от размера. Очистите готовые яблоки от сердцевины и кожуры, мякоть измельчите в пюре, смешайте с майонезом, сливочным хреном, соком и измельченной цедрой лимона, приправьте
солью и перцем.
3.	Яйца сварите вкрутую, очистите. Луковицу очень мепко нарежьте, залейте большим количеством кипящей воды на 1 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и обсушите. Еще 1 яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте очень мелкими кубиками. Печеньтсески и яйца разомните вилкой. Смешайте печень трески, яблоки, луки яйца.
4.	Смажьте каждый корж с одной стороны либо паштетом из печени трески, либо яблочным майонезом. Рассчитывайте так: между двумя центральными коржами нужно будет выложить ломтики семги - и оба эти коржа должны быть смазаны яблочным майонезом, причем верхний с обеих сторон. Самый верхний корж на торте не должен быть смазан ничем, зато у вас должно остаться немного яблочного майонеза.
5.	Соберите торт. Накройте его пленкой или фольгой и положите сверху тяжелую деревянною доску. Оставьте на 1 ч. Затем смажьте верхний корж оставшимся яблочным майонезом, натрите сыр на мелкой терке, смешайте с измельченной петрушкой, посыпьте торт и подавайте.
Совет гастронома
Резать этот торт нужно очень острым шефским ножом или ножом-пилочкой, дру-| гой нож помнет слои и развалит всю конструкцию.
240

1 1 W Я л	Словарь
Арманьяк	крепкий алкогольный напиток, производящийся во французской провинции Гасконь из виноградного вина.
Анчоусы	очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.
Арахисовая паста	арахис с добавлением соли и воды, размолотый до состояния однородной или с кусочками массы. В продаже часто называется арахисовым маслом, по аналогии с английским оригиналом - peanut butter.
Арахисовое масло	растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
Багет	традиционный французский хлеб, чаще всего очень длинный батон с хрустящей корочкой и воздушным (почти до полного отсутствия) мякишем. В некоторых пекарнях делают мини-багеты, иногда надрезая их и смазывая чесночным или травяным маслом.
Базилик	пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
Бальзамический уксус	делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эми-лии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
Белый перец	то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
Букет гарни	связка ароматических трав, которую кладут в супы и тушеные блюда. В минималь-
• • ' Г; Вс:<	ном варианте состоит из петрушки, тимьяна и лавровых листьев. глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии.
м* Л** [• •	Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки. =• как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном по; -е_ за-Вок позволяет сократить время приготовления и максимально ссхра- чь .1ро продуктов.
10. Словарь
Вустерский соус
Глазурь
Глазировать
Горгонзола
Сорбет (или шербет)
Зира (ее еще называют кумин)
Имбирь
Кайенский перец
Камамбер
Каперсника ягоды
Каперсы
Кардамон
Карри
традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
тонкая оболочка кондитерских изделий из сахара или шоколада, а также запеченного мяса, птицы или овощей - из соуса, содержащего любые виды сахара или мед.
покрывать глазурью. Обычно это делают с помощью кулинарной кисточки, нанося на изделия 2-3 слоя и затем подсушивая или запекая.
итальянский сыр из пастеоизованного коровьего молока с голубой плесенью. Назван в честь городка неподалеку от Милана. Горгонзола бывает разной степени пикантности.
замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например парам масала, карри или чили. Продается
। и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить
очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
сыр в корочке из белой плесени, производится во французской провинции Нормандия из коровьего молока. Островатый и пикантный на вкус. Перед употреблением его нужно вынуть из холодильника за 1 ч.
плоды каперсника, кустарника. Больше известны предшествующие им бутоны - каперсы. Ягоды каперсника больше, с длинным хвостиком, по вкусу похожи.
нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкусу них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно
244
10. Словарь
	входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
Колесико для нарезания пасты	Представьте себе переднюю втулку от велосипеда и закрепленное в ней колесо. Представили? А теперь то же самое, только размером 10-12 см. И ручка деревянная или металлическая, а колесико цельное, с острым, иногда волнистым краем. Такое колесико режет тесто или пиццу лучше и ровнее, чем нож, а колесико с волнистыми краями придает нарезанным лентам оригинальную форму.
Корнишоны	хрустящие крошечные маринованные огурчики. Отлично сочетаются с мясом и разными видами сыров.
Кунжутное масло	изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жарения не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Лук-шалот	небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Маскарпоне	итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в которые сначала добавляют сыворотку, а потом слегка нагревают и взбивают. По текстуре маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он имеет высокую жирность и очень нежный вкус.
Моццарелла	итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом, упругой консистенции. Самая качественная моццарелла делается из молока буйволицы. Более дешевый вариант - из коровьего молока, он вполне сгодится в качестве альтернативы.
Мускат	вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Нам пла	тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерх веемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок, -а в- с
	он очень соленый, немного пахнет рыбой.
Q _
10. Словарь
Орегано (душица)	пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Пармезан *	итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Пекорино	итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делаемся из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Помидоры, вяленные на солнце	действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
Помидоры черри	маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
Прованские травы	традиционный набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмаоина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
Рикотта	итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно замени_ь нежирным рыночным творогом.
Розмарин	пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом
Рокфор	французский сыр с голубой плесенью родом из французской провинции Руэрг. Делается из овечьего молока, созревает в пещерах или в камерах, в точности повторяющих «пещерные» условия. Очень пикантный, довольно соленый.
Сальса	соус латиноамериканского происхождения, готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов.
Сахар коричневый	имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки, а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов.
Сорбет (или шербет)	замороженный фруктовый или овощной сок. мороженое без сливок и яиц.
246
10. Словарь
Террин	> изначально - посудина, в которой готовили мясо. Позже этим словом стали называть запеченные паштеты, а еще позже - слоеные блюда, уложенные в длинную прямоугольную форму и застывшие в ней.
Тимьян (чабрец)	пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по веохнему краю.
Чеддер	твердый английский сыр родом из графства Сомерсет. Вызревает обычно от нескольких месяцев до года. Рыжий чеддер делают, добавляя в сырную массу природный краситель аннато - семена тропического кустарника, сок которых имеет ярко-красный цвет. Чеддер прекрасно плавится, не расслаиваясь.
Черный перец	должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чес-нока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили 1	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Шейкер	небольшой сосуд со сдвигающейся крышкой, используемый при смешивании коктейлей. Обычно делаемся из нержавеющего металла или серебра.
Шнитт-лук	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками.
(у нас его еще называют лук-резанец или сибулет)	Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадут и аромат, и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин» 1	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку поде_е=ле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
2-7
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	—
крупа манная	200	190	25	—
рис	240	180	30	—
овсяные хлопья	90	80	12	—
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	—	—	30	10
желатин в порошке	—	-	15	5
какао-порошок	—	—	25	9
кофе молотый	—	—	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	—	—
фасоль средняя	220	190	—	
чечевица средняя	210	180	—	—
миндаль	160	130	25	—
фундук	170	135	30	—
арахис	175	140	35	—
грецкие орехи	140	120	15	-
кедровые орехи	180	160	18	3
вишня	190	150	30	—
клубника	150	120	25	—
малина	140	110	20	—
черная смородина	180	130	30	—
продукт		маленький	средний	большой
луковица		50-90	100-150	160-200
морковка		50-70	80-150	160-250
свекла		100-150	160-240	250-350
помидор		70-90	100-150	160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа		12-20	25-30	80-100
пучок шпината		100	200	400
пучок базилика		15-20	35-50	70-100
пучок рукколы		30-40	70-90	150-200
пучок тархуна		15-20	25-30	70-90
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка -1/4-1/3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек - 1/2 стакана
249

Алфавитный указатель рецептов
Анчоад 216
Аранчини с помидорами и базиликом 20
Баба гануш 44
Баклажанная закуска с горошком и кинзой 22
Безалкогольный пряный сидр 188
Британская «корона» из спаржи 222
Брускетты с «компотом» из красного лука и овощей 236
Виноград с голубым сыром 168
Голубика со свежим козьим сыром
и коричным сахаром 74
Горячие куриные потрошки 130
Горячие сырные шарики 102
Гребешки и палтус в пергаменте с чесночно-сливочным соусом 24
Грибная закуска в греческом стиле 26
Гуакамоле 144
Дайкири 184
Джем из шалота с черносливом и шоколадом 72
Дип «почти как чизкейк» 204
Домашние бисквиты с разными начинками 238
Закуска из омара с соусом из 15-летнего виски 232
Закуска из черной фасоли с кукурузой 140
Закуски с икрой и гольцом 170
Залеченные креветки с соусом ромеско 12
Золотой Акапулько 188
Камамбер с грушами и порто 10
Канапе и шашлычки 168
Канапе с селедкой и ароматным маслом 106
Карпаччо с дайконом 168
Карпаччо из утки с фуа-гра и
грушами 224
Картофельный рулет в индийском стиле 104
Картофельный салат с копченостями 166
Картошка в ветчине 202
Китайские блины с разными начинками 234
Клубника с шоколадным маскарпоне 74
«Конфеты» из сыра 70
Коньячный сыр с виноградом 154
Копченая курица с мочеными яблоками 124
Копченая форель в укропе с горчично-лимонным соусом 38
Красный глинтвейн 186
Креветки в виноградных листьях с дуккой 50
Креветочные бургеры 112
Креветочный коктейль 178
Крем из авокадо 16
Креольские креветки 128
Крепкий белый глинтвейн 186
Кровавая Мэри 184
Крокеты из белой рыбы с ананасовой сальсой 18
Курица на тостах с карри и миндалем 86
Курица-гриль с дыней 168
«Лодки» из запеченного молодого картофеля 198
Лок-лак 92
Малина со взбитым творогом и розовой водой 74
Маффины с лисичками и курагой 40
Мешочки из блинчиков с маскарпоне
и красной икрой 68
Мидии с овощами 88
Мини-запеканки из козьего сыра 176
Мини-пиццы 200
Мини-шашлычки из свинины 132
Мясной паштет в лаваше 48
«Наполеон» с грушами и рокфором 13
Начос с чоризо 142
Овощная тарелка с зеленым домашним майонезом 32
Овощной сад 192
Окорок в глазировке из виски 150
Острый жареный нут и фисташки 98
Острый чатни с яблоками и клюквой 218
Паштет из утиной печени 228
Персики с моццареллой и кедровыми орехами 74
Перчики чили, фаршированные сыром 138
Пивной дип с копчеными колбасками 100
Помидоры, фаршированные шпинатом и сыром 28
Пряные маслины и оливки 96
Пряные фрукты в бренди 148
«Пьяный» чернослив с чесночной морковью 122
«Ракушки», фаршированные сыром и орехами 172
Ребра с соусом из манго и текилы 146
Рулетики из сладкого перца 46
Рулеты из ветчины с сырной начинкой 36
Рыба в тесте фило 84
Салат из трех перцев с окороком и сыром 164
Сало в меду 120
Самодельные острые колбаски 114
Самодельные чипсы 108
Свинки в одеялах 196
Слоеный яичный террин 226
Слойки с чесноком 78
Соус из голубого сыра 220
Соус из запеченных перцев 208
Соус из фундука 210
Спаржа и зеленый горошек с кунжутным соусом 62
Спаржа, завернутая в полоски лосося 80
Спринг-роллы с крабами и свининой 230 Стейк тартар с перепелиным яйцом
в корзиночках из тостов 118
Сырная тарелка 76
Сырные квадратики 116
Сырный шар 82
Сэндвичи по-вьетнамски 182
Сэндвичи-кошки 190
Тапенад 212
Тарендис с селедкой 134
Теплая закуска из копченой скумбрии
с горчичной заправкой 110
Теплые таоталетки с кальмарами 94
Томатный суп с лимонным кремом
и розмарином 174
Улитки под шляпкой 30
Устрицы «Рокфеллер» 66
Фаршированные шляпки шампиньонов 168
Фаршированные яйца с тархуном 42
Фета с чесноком и зеленью 206
Финики в беконе на гриле 54
Фокачча с картошкой 180
Французские крекеры с соусом
из голубого сыра 60
Фрикадельки в пряном шафранно-лимонном соусе 162
Фруктовая летняя сангрия 186
Фрукты, ягоды и сыр 74
Хлебные палочки с сыровяленой ветчиной 90
Холодец из бычьих хвостов 34
Холодная шейка с тыквенным соусом 52
Хумус 214
Цикорий с инжиром и голубым сыром 64
Цитрусовый пунш с шампанским 186
Черный хлеб с огурцами и медом 126
Чикагский лимонад 188
Шампиньоны в масляно-травяном маринаде 136
Шарики из чеддера с манго 152
Шашлычки из перепелиных яи_ 194
Экзотический смуфи 188
251
13
Предметный указатель
А абрикосы 148,186 авокадо 16, 144, 178 айва 218 аквавит 58,1С6 ананасы 18
в сиропе 164 анчоад 216 анчоусы 212, 243,216 апельсины 74, 96, 178, 186, 188, 204, 232
арахис 92 арахисовая паста 52,62,243 арманьяк 243
Б базилик 16, 20,243 баклажаны 44, 56 баранина 56, 58, 114, 162, 188 ребра 146
бекон 26, 46, 54, 116, 166 блинчики из рисовой бумаги 230 бразильский орех 210 бренди 58,148 брокколи 94, 192 буженина 182 букет гарни 243
в
ветчина 36, 168, 190 сыровяленая 166 прошутто 90 хамон 90
вино:
белое 20, 56 88, 94, 186, 236 божоле 56 бордо 56
гевюрцтраминер 56,76 игристое 72 186 каберне совиньон 56 красное 56,130, 186 мадера масандровская 228 мерло 56
пино гри(пино гриджио) 56 пино нуар 56 риоха 56 рислинг 56 розовое 186 руби порто 10 совиньон 76 совиньон блан 56 шабли 56
шампанское 56, 186
шардоне 56, 76, 88
шенин блан 56
шираз красный 56
узо 58
виноград 154, 168 виноградные листья 50 виски 58, 74, 150, 232 вишня 184
вода:
газированная 7-Up 188
розовая 74
сильногазированная 186,188
содовая (Club Soda) 184 водка 58, 106, 122,184 вок 243
г
тарам масала 102, 104
глазурь 243
говядина 92. 118, 168, 234
хвосты 34
голец консервированный 170
голубика 74
гообуша консервированная 170
горгонзола дольче 152
горошек зеленый 22
стручки 62
горчица 132
дижонская 38, 80
с зернами 42, 110
сладкая 100
гранаты 130
гребешки морские 24
грейпфруты 186
грецкие орехи 10, 13, 64, 80, 152,
172, 210
грибы:
белые 26
лисички 26. 40
подосиновики 26
сморчки 26
черные китайские 230,234
шампиньоны 30, 136, 168, 232
ши итаке 234
груши 10, 13, 148. 154, 224
гусь 58,124
дайкон 168,182
джем апельсиновый 26
джем красносмородиновый 26
джин 58
дип 100, 204
дичь 56
дукка 50
дыня:
галия 168
канталупа 168
колхозница 168
ж-з
желатин 134, 154
зира (кумин) 243
И
изюм 148, 238
икра:
горбуши 170
красная 68
нерки 170
форели 170
имбирь 243
корень 10, 18, 22, 52, 62, 104, 146,
152, 218, 230, 234
порошок 238
индейка 56, 124
копченая 182
инжир 64, 148, 216
йогурт натуральный 16, 22, 26, 80, 110,
122, 174, 194, 202, 206, 220
итальянские травы 238
к
какао-порошок 74
кальвадос 124,218
кальмары 24, 94
камбала 18
каперсы 42, 112, 118, 176, 202, 212, 244
кардамон 243
карри 56,86,243
картофель 104, 108, 110, 166, 180,
198, 202
катык 26
каштаны 148
кедровые орехи 10, 16, 28, 70, 74,
122, 176
кетчуп 146, 178
киви 188
кинза 206,234
кишки 114
клубника 74, 154, 184, 186, 188, 204
клюква 218
кокос 18, 104
кокосовые сливки 188
253
13. Предметный указатель
колбаски:
копченые 100
острые 142
колесике для нарезания пасты 245
конкильони 172
коньяк 26, 58, 60, 148, 154, 164
корнишоны 118, 245
крабы 56,230
креветки 56
крупные 24, 50, 112, 178
тигровые 12, 128
крекеры 60, 74, 112
крем фрэш 13
кукуруза 140
крупа 116
кумкваты 186
кунжута семена 50, 62, 104, 238
курага 40, 148
курица 56, 86, 96
бульон 20, 30, 174, 232
гриль 168
желудки 130
копченая 124,182
печенка 130
сердечки 130
куропатка 124
л
лаймы 92, 144, 184, 186
лепешки тортилья 142
ликер Triple Sec 184
лимоны 16, 50, 96, 106, 136, 162, 170,
174, 178, 186, 188
лосось:
консеовированный 170
копченый 238, 80
слабосоленый 70
лук:
красный 26, 144, 166, 218, 226, 236
шалот 112, 118, 168, 228, 86
шнитт 42, 68, 72 138, 245, 247
порей 222
м
майонез 36, 42, 86, 110, 112, 182, 194,
202, 240
майоран 46, 245
макадамия 210
малина 74
манго 146, 152, 154, 188
мармелад апельсиновый 204
маслины 46, 96, 200, 212, 238
каламата 176, 210, 236
масло:
арахисовое 92,218. 234, 243
ароматное 106
виноградных косточек 32
грецких орехов 80
кедровое 16
кукурузное 62, 116, 140, 142
кунжутное 62, 230, 234, 245 сливочное 28, 30, 66, 88, 154, 162, 210, 238
топленое 86,226
«экстра вирджин» 247
мед 38, 72, 80, 120 126, 132, 146, 150,
186, 234, 238
мидии 24
«киви» 88
миндаль 12, 50, 86, 148, 154, 210. 216
морковь 122, 192, 230
морс клюквенный 188
морской язык 24
мускат 245
мята 184, 204
н
нам пла соус рыбный 18, 182, 245
нектарины 148, 154, 186
нерка консервированная 170
нут 98, 214
о
огурцы:
свежие 134, 138, 170,182
малосольные 202
маринованные 112
соленые 126
окорок:
варено-копченый 150
тамбовский 164
оливки 96, 166. 212
омары 56, 232
орегано (душица) 246
орехи
кокосовый 18,104
бразильский 210
грецкие 10, 13, 64, 80, 152, 172. 210 кедровые 10, 16, 28, 70, 74, 122,176
миндаль 12, 50, 148, 210. 216
пекан 10,64
макадамия 210
фисташки 98
фундук 40, 50, 70, 210
п
палтус 18, 24
папайя 154,188
пастернака корень 108
пекан 10,64
пекинская капуста 230 234
перец:
душистый 96, 120, 152
кайенский 60,182,243
острый зеленый 140
сладкий 12, 46,116. 132, 140, 164, 200, 208, 226, 234, 236, 238, 198 чили 22, 18, 130, 138, 144, 146, 182, 208, 218, 230, 234, 238, 247
перно 66
персики 74, 148, 186
песто из базилика 70
петрушка 88, 32, 136, 206, 226
пиво 58, 76, 100
лагер светлый 58
пиленер 58
пшеничное нефильтрованное 58
темное 58
фруктовое 58
эль 58
ячменное 58
помидоры 12, 22, 56, 112, 144, 236
бычье сердце 226
вяленные на солнце 176, 210,
238, 246
консервированные в собственном соку 174
черри 20.194, 246
портвейн 13
масандровский красный 10
порто португальский 228 прованские травы 228.246
р
ракия 58
раковые шейки 24
ракушки 56
редис 170
рис:
арборио 20
карнароли 20
розмарин 78. 174, 246
розы 74
ром 58, 184, 186
с
сайда 18
салат:
айсберг 112
латук 92
кресс 66,164
сало:
курдючное 114, 162
соленое 120.162
сальса 246
сардельки 200
254
13. Предметный указатель
сахар:
ванильный 204
демерара 64
коричный 74
пудра 74, 184
свекла 222
свинина 48, 52, 114, 132, 230 сельдерея черешки 66, 88, 110,
170,184
сельдь слабосоленая 106,134
семга 24, 84
холодного копчения 80, 240
скумбрия копченая 110
сливки 13, 24, 60, 64, 74, 94, 162, 172,
174, 176, 188, 220, 222, 226, 232, 238 сливы 148,154 сметана 68, 134, 138, 154, 170, 176,
198, 220
сок:
ананасовый 188
апельсиновый 140, 150, 216, 228
грейпфрутовый 188
клюквенный 188
лайма 184
лимонный 184, 210, 214, 222, 240
томатный 184
яблочный 124, 188
соль:
морская 12, 24, 44, 66, 72, 84, 136,
168, 178, 180, 210, 216
сельдерейная 184
сорбет (или шербет) 243
сосиски:
копченые 166
мини 196
соус:
вустерский 118, 132, 184, 244
нам пла рыбный 18. 182, 245
ромеско 12
соевый 62, 132, 230, 234
с добавлением грибов 92 табаско 94, 100, 128,178, 184 томатный 200
спаржа 62, 80, 94, 222
судак 24
сухофрукты 238
сыр:
блю вальмон 60
бри 10
гауда 36
голландский 86
горгонзола 60, 243
грюйер 102
дорблю 60
камамбер 10. 243
камбоццолла 10 козий мягкий 70, 74. 176 копченый 164 масдам 152 маскарпоне 13, 42, 68, 74, 174, 245 моццарелла 20, 74, 245 мягкий с зеленью 190
пармезан 20, 28, 54, 70, 80, 86, 90, 238,246 пекорино 246 рикотта 46, 246 рокфор 13, 60, 246 российский 36,86,240
с голубой плесенью 60, 64, 70, 152, 168, 172, 220, 238
сливочный мягкий 13, 70, 80, 100, 154, 168, 170, 198, 204, 222 сулугуни 12 твердый 116, 200, 238 фета 138, 172, 206 чеддер 152, 247 швейцарский 86 эдамский 36, 86 эмментальский 152, 226
т
тарталетки 94 тархун 32, 136 тахина (кунжутная паста) 44, 214 творог 74, 176, 192 текила 58, 146, 184 телятина 162
ребра 146
террин 247 тесто:
дрожжевое 30 песочное 176 слоеное 78, 196, 200, 240 фило 84
тимьян (чабрец) 247 треска 18, 24 печенка 240
У
укроп 38, 206, 238 уксус:
бальзамический 72, 168, 224, 236 243
винный 12
белый 32, 80, 152
красный 172
рисовый 234 устричный 146 хересный 80 яблочный 150, 164, 218, 222 улитки 30
устрицы 56, 66 утка 58, 124, 224, 234 жир 228 печенка 228 узо 58
фазан 124 фасоль черная 140,142 фенхель 84 финики 54 фисташки 98 форель холодного копчения 38, 80, 240 фуа-гра 224 фундук 40, 50, 70, 210
X херес 56 хлеб 12, 56 багет 182, 243 белый пшеничный 220, 236 бородинский 106 булочки 112 для сэндвичей 190 для тостов 118 лаваш 48 памперникель 168 ржаной 168 цельнозерновой 86 черный 126 чиабатта 236 хрен 178 сливочный 70, 80, 168, 240
ц
цедра 247
цикория головки 64
ч
черемша 32
черешня 154
чернослив 54, 72, 122, 148, 186
чеснок 12, 24, 28, 78, 122, 136, 206
шампанское 56, 186
шампиньоны 32, 30, 136, 168, 232
шафран 162
ши итаке 234
шоколад горький 72
шпинат 28, 32, 56, 66, 226
Я
яблоки 106, 154, 186, 218, 232, 240
моченые 124
яйца:
куриные 20, 42, 226
перепелиные 118, 194
255
Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Про закуски
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Дизайнеры-верстальщики Юлия Фролкина, Сергей Ткаченко
Повар-консультант Илья Жданов
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фролкин, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Федор Баранков
ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1
тел./факс: (495)725-1070
www.gastronom.ru
e-mail: mail@idvz.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.: 411-68-86, 956-39-21
Home раде: www.eksmo.ru
E-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 10.07.2008. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26,88
Тираж: 15 000 экз. Заказ № 2633.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО "Твеоской полиграфический комбинат", 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-42-15
Home page - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
ж
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская сбл.,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в ООО «Дип покет»
E-mail: foreignseller@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact «Deep Pocket» Pvt. Ltd. for their orders. foreignseller@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться потел. 411-68-59 доб. 2115, 2117, 2118.
E-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл..
Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный), e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ССО СЗКО. пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-7С
В Казани: ООО «НКП Казань», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов». г.р. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1. литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург , ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45
В Киеве: ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул. Луговая, д. 9. Тел./факс: (044) 501-91-19.
Во Львове: ТП ООО ДЦ «Эксмо-Укоаина», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым» ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-9'
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. За. Тел./факс (7272) 251-59-90/91.
gm.eksmo_almaty@arna.kz
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и канцтоварами «Канц-Эксмо»:
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: (495) 780-58-34.
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин - Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78, тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. тел. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»: «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Когда вы приходите в гости, первое, что встречает вас после улыбки хозяев, - это уставленный закусками стол. Если впереди уютный домашний обед, это может быть запеченный в пергаменте палтус с гребешками, маффины с лисичками и курагой и «Наполеон» с рокфором и грушами. Если торжественный прием -устрицы «Рокфеллер» и карпаччо из утки и фуа-гра. Если коктейльная вечеринка - тосты с курицей карри и миндалем, конфеты из сыра, финики в беконе, теплые тарталетки с кальмарами и пряные фрукты в бренди...
А ваши дети тем е:ременем лакомятся сэндвичами-кошками, минипиццами, овощным садом и «свинками в одеялах». И всем очень хорошо...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов закусок, которые до сих пор нигде не публиковались. Поэтому, как всегда, мы их все проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если надо было, что-то в рецепте исправили.
Чтобы вам понравилось и у вас тоже все получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
ISBN 978-5-699-28953-0
9 785699 289530 >
Эксмо!