Этот файл был взят с сайта
http://all-ebooks.com
Данный файл представлен исключительно в
ознакомительных целях. После ознакомления с
содержанием данного файла Вам следует его
незамедлительно удалить. Сохраняя данный файл
вы несете ответственность в соответствии с
законодательством.
Любое коммерческое и иное использование кроме
предварительного ознакомления запрещено.
Публикация данного документа не преследует за
собой никакой коммерческой выгоды.
Эта книга способствует профессиональному росту
читателей и является рекламой бумажных изданий.
Все авторские права принадлежат их уважаемым владельцам.
Если Вы являетесь автором данной книги и её распространение
ущемляет Ваши авторские права или если Вы хотите
внести изменения в данный документ или опубликовать
новую книгу свяжитесь с нами по email.
КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ КУХНИ
Блюда из рыбы
и морепродуктов
Содержание
Предисловие 4
Салаты и закуски 11
Блюда быстрого
приготовления 21
Кухня под открытым
небом 35
Занимателы иля
кулинария 43
Немного экзотики 51
Указатель рецептов 64
з
Предисловие
Покупая рыбу, прежде всего убедитесь в ее свежести Чтобы положить рыбу на
длительный срок в морозильник, не следует покупать ту, что уже один раз оттаяла.
Свежесть рыбы определяют по следующим признакам:
•	продукт не должен иметь сильного запаха, а только слегка отдавать мягким
«морским» ароматом;
•	мякоть должна быть упругой, с гладкой скользкой чешуей или кожицей, без
пожелтевших мест;
•	если рыба с головой, то глаза ее должны быть ясными, не мутными, а жабры —
красными.
Чтобы за столом не возиться с косточками, выберите ту рыбу, в которой костей
очень мало или их легко удалить при готовке, например: хек, меч-рыба, треска,
морской окунь, хвостовая часть форели, треска, лосось. Неплохо приобрести
тушки с уже удаленными костями (но не филе!).
Если рыба упакована в пленку, сразу разверните, положите на стеклянное или
нержавеющее блюдо, прикройте и поставьте в самое холодное место холодильника.
Свежую рыбу лучше всего готовить сразу. Если предполагается заняться ею на
следующий день, то лучше всего положить ее на лед. Замораживая филе,
рекомендуется завернуть его отдельными кусочками. Размораживать рыбу лучше
в холодильнике или микроволновой печи, но не следует оттаивать ее
при комнатной температуре. Не замораживайте оттаявшую рыбу повторно!
4
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 4
Рис. 5
Рис. 6
Разделка рыбы
Всю рыбу можно условно разделить на два вида: плоскую и
круглую, причем способы очистки различаются.
Удаление чешуи и плавников
Почти всю рыбу перед готовкой очищают от чешуи.
Исключение составляют тунец, форель и некоторые другие
виды, о чем будет сказано в рецептах. Если рыбу предстоит
варить целиком, то спинной и брюшной плавники лучше не
удалять, они будут «держать» тушку, не давая ей развалиться.
Счищать чешую удобнее, когда рыба влажная. При этом
используется специальный нож или терка-рыбочистка.
Начинать следует с хвоста и двигать нож по направлению
к голове (рис. 1). Спинной и брюшной плавники
срезаются ножницами. Можно сделать надрез острым
ножом вдоль основания плавника, а затем вытянуть его
вперед к голове (рис. 2).
Потрошение
Для потрошения круглой и плоской рыбы существуют
разные способы. Общие же правила таковы: для
приготовления филе или удаления костей рыбу потрошат,
разрезав брюшко. Если рыба готовится целиком, с
сохранением формы, то внутренности удаляют через жабры.
У круглой рыбы голову отсекают позади жаберной щели.
Затем брюшко разрезают острым ножом до заднего
брюшного (анального) плавника (рис. 3) и удаляются
внутренности вместе с пузырем. После этого тушку
тщательно споласкивают.
Чтобы сохранить форму круглой рыбы, жаберные щели
разрезают (рис. 4) и открывают большим пальцем. Затем
извлекаются внутренности указательным пальцем через
образовавшееся отверстие и тщательно прополаскивают.
У плоской рыбы делают небольшой разрез на брюшке
позади жаберных щелей, через который и удаляют
внутренности (рис. 5).
Удаление кожи
Часто рыбу жарят или запекают с кожей — она придает
готовому продукту особый аромат. Некоторые же рыбы
отличаются жесткой или несъедобной кожей, которую
следует удалить. В любом случае кожу оставляют при варке
или запекании целых тушек.
У круглой рыбы на коже делают два поперечных надреза —
один позади жаберных щелей, другой перед хвостом, и
один продольный — по спине (рис. 6).
5
Рис. 7
Рис. 8
Рис. 9
Рис. К)
Рис. 11
Рис. 12
Острым ножом кожу отделяют от мякоти, двигая (рис. 7)
нож от головы к хвосту и оттягивая снятую кожу вверх.
В любом случае старайтесь не делать ножом «пилящих»
движений.
Плоскую рыбу положите «темной» стороной вверх
и аккуратно сделайте поперечный надрез в том месте,
где начинается хвост (самое узкое .место тушки).
Далее следует подреза ть кожу так, чтобы се можно
было захватить пальцами (рис. 8).
Возьмите тушку другой рукой и стяните кожу
по направлению к голове, затем переверните тушку
и, придерживая голову, снимите
кожу с другой стороны обратным движением,
от головы к хвосту (рис. 9).
Приготовление филе, нарезка на порции
Порционные куски любой рыбы обычно представляют
собой ломтики различной толщины из разрезанной
поперек тушки. Филе, т. с. мякоть без костей,
готовится из круглой и плоской рыбы
различными способами.
У круглой рыбы острым ножом делают надрез вдоль
хребта от головы к хвосту, затем — глубокий разрез
позади жаберных щелей.
Придерживая рукой голову, отделяют ножом спинную
мякоть от ребер вдоль всей тушки, не делая «пилящих»
движений. Отрезают полосу мякоти у самого анального
плавника, затем аналогичным образом срезают мякоть с
другой стороны.
Тушку плоской рыбы со снятой кожей кладут на
разделочную доску (глазами вверх). Делают продольный
разрез от головы к хвосту в середине тушки до самого
хребта.
Вставляют острый нож между мякотью и ребрами у самой
головы и отделяют мякоть скоблящим движением ножа к
хвосту (рис. 10).
Повторяют операцию с другой стороны хребта, потом
переворачиваю г тушку и отделяют две половинки
брюшной части филе (рис. 11).
Обрезка кожи с филе
Кусок филе кладут кожей вниз на доску. Делают
небольшой надрез у самого хвоста. Затем приподнимают
ножом мякоть и, крепко держа кожу пальцами,
ведут нож вперед, соскабливая мякоть с кожи,
а нс срезая ее (рис. 12).
Рис. 14
Рис. 18
Нарезка порций
Порционные куски (их еше называют стейками) режут
острым широким ножом. Первым разрезом отделяют
голову (позади жаберных щелей), затем куски требуемой
толщины нарезают по направлению к хвосту (рис. 13).
Моллюски и ракообразные
Несведущему человеку будет очень любопытно узнать,
какое разнообразие морепродуктов может оказаться
на кухонном столе. Тут и одностворчатые моллюски
(«морское уптко»), и двустворчатые (устрицы, мидии),
и ракообразные (крабы, креветки, омары, лобстеры),
и головоногие (кальмары, осьминоги). Важно постоянно
помнить, что без воды все они очень быстро портятся.
Способы открывать раковины
Покупая устрицы, мидии и клемы, убедитссь, что створки
раковин плотно закрыты. Если их будут варить не
открывая, нужно очень тщательно отскрест и весь палет
на раковинах жесткой щеткой под проточной водой.
Устрицы открыть очень просто, если применить нс силу, а
умение. Держать устрицу лучше тряпкой или надев на руку'
перчатку типа садовой, чтобы не повредит кожу о раковину.
Держа устрицу щелью вниз, вставляют острие специального
ножа туда, где створки соединяются и, надрезав
соединительную ткань, поворачивают нож, чтобы створки
открылись. Не пытайтесь открыть устрицу, вставляя нож
в щель между створками (рис. 14)! Всуньте нож глубже
и надрежьте ткань, соединяющую тело устрицы с верхней
створкой раковины. Затем, полностью отрезав верхнюю
створку, вырежьте устрицу и из нижней. Потом снова
положите ее в эту половинку для подачи к столу (рис. 15).
Клемы открывать удобнее всего специальным тупым
ножом с закругленным концом, чтобы не повредить
мякоть. Полезно подержать моллюсков 30 мин. в
холодильнике, чтобы их легче было разрезать.
Вставьте нож для клемов между створками и двигайте его
к месту их соединения, пока они не раскроются (рис. 16).
Потом аккуратно подрежьте соединительную ткань
сначала с одной стороны, отделив мякоть от створки, а
затем с другой (рис. 17).
Та часть соединительной ткани мидий, которая торчит из
раковины, называется у специалистов виссоном, или, чаше,
бородкой. Поскольку после срезки бородки мидии довольно
быстро погибают, их следует готовить сразу же. Открывают
мидии таким же способом (рис. 18), как и клемы.
7
Рис. 24
Разделка крабов
Кроме обычных мелких, так называемых, голубых крабов
в магазинах можно встретить камчатских крупных крабов.
Различаются они, кроме размеров,
плотностью панциря.
Твердых крабов промывают и очищают под струей
холодной воды. Целиком краба можно сварить
в кипятке или на пару. Однако чаще всего краба
сначала разделывают, чтобы отделить съедобные части.
Если удалось приобрести живого краба, то достаточно
воткнуть острие ножа в точку сразу за глазами, чтобы его
убить (рис. 19). Другой способ — положить краба в
морозильник на несколько часов.
Чтобы очистить краба, следует положить его на спину и
осторожно отогнуть назад хвостовой плавник («фартук»),
затем повернуть его и отдели ть. К этому плавнику
прикрепляется пищеварительная «трубка», которую надо
вытянуть и оборвать (рис. 20).
Удерживая краба одной рукой за то место, откуда был
удален «фартук», другой рукой следует приподнять и
отломить верхнюю часть панциря. Затем удаляют жабры,
вынимают сероватый мешок и вытягивают наружу из
передней части жевательный аппарат (рис. 21).
Держа панцирь за те места, где крепятся лапы,
необходимо надавить так, чтобы он разломался
пополам посередине. Отогнуть половинки назад
и развернуть их (рис. 22).
Клешни и лапы отрывают в местах их соединения с
панцирем. Их можно аккуратно разбить молотком или
щипцами для орехов и легко извлечь мясо.
У мягких крабов (голубых) делают разрез острым ножом
поперек глаз. Вынимают желудочный мешок. Краба
переворачивают, приподнимают «фартук» и, отломив его,
вытаскивают прикрепленную к нему пищеварительную
трубку. Затем поднимают плавники, крепящиеся около
лап с каждой стороны, соскребают губчатые жабры и
удаляют их.
У креветок большинство людей предпочитает перед
употреблением отделить головы и снять хвостовую
скорлупу. Однако съедобно все тело креветки — это зависит
от способа ее приготовления.
Чтобы удалить скорлупу, сначала отламывают голову
(рис. 23), затем надавливают пальцами снизу, между
лапками, и разгибают тельце (рис. 24). Скорлупа легко
отойдет. Сжав пальцами кончик хвоста, легко выдавить
остаток мяса (рис. 25).
Рис. 25
8
Рис. 27
Рис. 28
Рис. 29
Рис. 30
Рис. 32
Затем разрезают середину наружного изгиба, чтобы
добраться до темной прожилки (пищеварительного
капала). Ее аккуратно удаляют и промывают креветку
под струей холодной воды. Из маленьких креветок
такую прожилку удалять необязательно. Однако у больших
креветок в них могут находиться песчинки, частицы
скорлупы и прочие отходы, влияющие на качество блюда
(рис. 26), поэтому такая операция просто необходима.
Кальмаров варят, жарят, запекают, фаршируют. Его
не следует варить слишком долго — мясо в результате
станет жестким.
Тушку кальмара промывают в холодной воде,
отделяют щупальца, сразу около глаз. Затем вынимают
твердое пористое образование («клюв») и выбрасывают
его (рис. 27). Выдавливают пальцами внутренности
(по направлению к открытому концу) и отделяют
их (рис. 28).
После этого очень осторожно и аккуратно снимают кожу
со съедобных частей кальмара (рис. 29).
Для любителей изысканной, модной в настоящее время
кулинарии, нелишне познакомиться с тем, как готовить
южного лангуста — лобстера, который продается в
замороженном, вареном и консервированном виде.
Для того чтобы вычислить время его варки, потребуются
весы. Следует положить ракообразное в большую
кастрюлю с холодной соленой водой и довести воду
до кипения, но нс варить, а поддерживать воду почти
кипящей. На каждые 500 г потребуется
приблизительно 8 мин.
Сваренного лобстера выкладывают на разделочную доску
и протыкают скорлупу посередине, за головой (рис. 30).
Затем разделывают туловище вдоль пополам, выбрасывают
мешок, находящийся за головой, и удаляют
пищеварительную жилу из хвоста. РТзвлекают икру
(рис. 31) и сохраняют ее для соуса. Промывают мясо
холодной водой (рис. 32).
При разделке осьминога отделяют голову от туловища (под
самыми глазами) и отрезают щупальца. Вырезают глаза и
промывают полость тушки. Выдавливают «клюв»,
отрезают и выбрасывают его. Еще раз промывают мясо,
особое внимание обращая на щупальца: в присосках может
остаться песок.
Поскольку со свежего осьминога кожу снять трудно,
оставляют ее до варки. При необходимости можно
подержать осьминога в кипятке 5—10 мин. и снять кожу,
когда он достаточно остынет.
9

Салаты
и закуски
Копченые лосось и форель, мелкий осьминог
и уже разделанный кальмар, креветки — все это
прекрасные ингредиенты для замечательных салатов
и аппетитных закусок. Дары моря — просто радость
для глаз, праздник для желудка, польза для здоровья!
/7
Салат с запеченным- осьминогом
350 г очищенного мяса осьминога
(или кальмара)
1 ч. ложка растительного масла
1 ст. ложка сока лимона
1/4 стакана сладкого соуса чили
1 ст. ложка рыбного соуса
50 г тонкой вермишели (лучше рисовой)
100 г листового салата
1 стакан побегов фасоли
1 свежий огурец, ломтиками
200 г небольших помидоров,
половинками
1 пучок зелени кинзы
Дольки лимона
1.	Промыть и подсушить на полотенце
мясо осьминога (или кальмара).
2.	Смешать в миске растительное
масло, сок лимона, соус чили и
рыбный соус до однородной массы.
Положить в нее куски осьминога
(или кальмара), закрыть пленкой,
мариновать 4—8 ч. Мясо вынуть,
маринад сохранить.
3.	В кастрюле рисовую вермишель
залить кипятком на 10 мин.,
до размягчения. Воду слить.
Обычную вермишель — отварить.
4.	Листья салата разложить на
4 тарелки, сверху поместить фасоль,
вермишель, огурцы и помидоры.
5.	Мясо осьминога поджарить
до мягкости. Выложить на тарелки,
украсить кинзой и дольками лимона.
4 порции Подготовка 30 мин. плюс 4—8 ч. маринование
Готовка 20 мин. Калорийность 121 Жиры I г
12
Салат из кураги и креветок
200 г кураги
12 больших готовых креветок
450 г зеленого салата
1	ст. ложка лимонного сока
2	ч. ложки тертой лимонной цедры
2 ч. ложки сахарного песка
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки черного молотого перца
1/3 стакана вишневого уксуса
2 капли томатного соуса
2 ч. ложки сладкой горчицы
1 яйцо
2/3 стакана оливкового масла
1.	Положить курагу в неглубокое
блюдо. Смешать 7 последующих
ингредиентов, залить этой смесью
курагу и оставить при комнатной
температуре на 30 мин.
2.	Вынуть курагу, маринад вылить
в миксер, добавить горчицу и яйцо,
смешать в однородную массу и тонкой
струйкой влить масло. Смесь должна
слегка загустеть.
3.	Листья салата разложить
на 4 тарелки, сверху разместить
по 2 кураги и 3 креветки. Перед
подачей залить сбитым соусом.
4 порции Подготовка 45 мин.
Калорийность 565 Жиры 6 г
13
Кефаль «Сальтимбокка»
4 куска филе кефали (по 250 г)
16 свежих листьев шалфея
4 тонких ломтика ветчины
1	ст. ложка сливочного масла
2	ст. ложки оливкового масла
Дольки лимона
Черный перец молотый
Соль
1.	Тщательно удалить остатки чешуи
и мелкие косточки из кефали.
Поместить рыбу в миску, посолить
и поперчить.
2.	Положить с одной стороны каждого
кусочка филс по 2 листика шалфея.
Завернуть каждый кусок рыбы
в ломтики ветчины, накрыть, убрать
в холодильник на 30 мин., а лучше
на ночь.
3.	Разогреть в сковороде сливочное
и оливковое масло, положить куски
рыбы листом шалфея вниз, жарить
2—3 мин. Затем рыбу перевернуть
и жарить еще 2—3 мин., пока мякоть
не станет темно-красной. При подаче
украсить дольками лимона.
Примечание. Кефаль очень хороша
в хрустящей обертке из ветчины,
которая не дает рыбе пересохнуть
в процессе жарки.
Очень тщательно удалите из рыбы
4 порции Подготовка 30 мин. плюс 30 мин. охлаждение
Готовка 6 мин. Калорийность 371 Жиры 20 г
Закуска из копченой форели
500 г копченого филе форели
Тертая цедра и сок 1 лимона
2 ст. ложки сухого шерри
По 1 ст. ложке размягченного
и растопленного сливочного масла
1 ч. ложка измельченных каперсов
1 ст. ложка рубленой свежей зелени
1. Покрошить рыбу и смешать
с лимонной цедрой, соком, шерри,
размягченным маслом и каперсами.
Как вариант, смешать все в ручном
миксере.
2. Переложить смесь в сервировочные
чашки. Полить сверху растопленным
маслом, украсить рубленой зеленью
и каперсами. Закрыть пленкой
и поставить в холодильник на 30 мин.,
пока масло не застынет.
Примечание. В холодильнике готовое
блюдо можно хранить до 2 дней.
Подавая его в качестве закуски к коктейлям,
можно намазать на хрустящие тосты
или сырное печенье.
4 порции Подготовка 15 мин. плюс 30 мин. охлаждение
Калорийность 163 Жиры 11 г
Коктейль из креветок и авокадо
400 г сваренных и очищенных креветок
8 ст. ложек майонеза
4 ст. ложки томатного кетчупа
2 веточки сельдерея, измельченных
1 пучок лука-шалота
или 1 мелко нашинкованная луковица
2 спелых авокадо
1—2 ч. ложки лимонного сока
Черный перец молотый
Соль
1. Смешать мясо креветок, майонез
и кетчуп, добавить сельдерей, лук, соль
и перец.
2. Разрезать авокадо пополам, удалить
косточку и очистить кожуру. Мякоть
порезать на кубики, сбрызнуть
лимонным соком, чтобы не потемнела.
Добавить в креветочную смесь, слегка
перемешать и выложить
в сервировочные чашки, посыпав
сверху черным перцем.
Примечание. Замечательная
классическая закуска,
к которой рекомендуется
подать свежие зеленые
листья салата.
4 порции Подготовка 15 мин.
Калорийность 574 Жиры 5 г
Котлеты из лосося с кукурузой
и картофелем
3 картофелины нарезанные
100 г вермишели (лучше рисовой)
1 банка консервированного лосося
2 яичных белка
1/2 банки консервированной кукурузы
4 лука-шалота, резаного
1	сладкий перец, кусочками
1—2 стакана панировочных сухарей
2	ст. ложки рубленого укропа
1—2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка оливкового масла
Соль
1.	Сварить картофель в подсоленной
воде до мягкости. Слить воду,
подсушить, размять в пюре.
2.	Рисовую вермишель в миске залить
кипятком, дать набухнуть до мягкости
(около 10 мин.). Слить, нарезать на
короткие кусочки. Обычную
вермишель отварить.
3.	Смешать в большой посуде
картофельное пюре, вермишель,
лосося, слегка взбитые белки, кукурузу,
лук, сладкий перец, сухари, укроп
и лимонный сок.
4.	Разделить смесь на 8 частей
и сделать из них плоские котлеты.
Выложить на разделочную доску,
покрытую фольгой, и поставить
в холодильник на 30 мин. Разогреть
духовку до 200 °C.
5.	Слегка смазать сковороду маслом,
нагреть, обжарить котлеты до
золотистой корочки с обеих сторон
и поставить в духовку
на 10—15 мин. до пропекания.
4 порции Подготовка 30 мин. Готовка 30 мин.
Калорийность 324 Жиры 5 г
Салат из кальмаров с медом.
500 г кальмаров, нарезанных
1/2 стакана муки
1—2 ст. ложки оливкового масла
6—7 листьев салата-латука
6—8 помидоров «черри», половинками
1 луковица, нарезанная кольцами
Соль
Апельсиново-медовая заправка
1 /4 стакана оливкового масла
1 ст. ложка апельсинового сока
1 ст. ложка уксуса
1 ч. ложка меда
1 зубчик чеснока, толченый
1/2 ч. ложки горчицы
Черный перец молотый
1.	Для приготовления заправки
смешать все компоненты в банке
с плотно закрывающейся крышкой
до однородной массы.
2.	Обсушить кусочки кальмаров на
бумажной салфетке, обвалять в муке
и обжарить на сковороде с нагретым
маслом до золотистой корочки
(1—2 мин.). Снова выложить на бумагу
для удаления излишка масла.
3.	Смешать в салатнике листья латука,
помидоры и лук. Разложить овощную
смесь в сервировочные тарелки.
При подаче сверху поместить
кальмаров, полить заправкой,
при необходимости подсолить.
4 порции Подготовка 25 мин. Готовка 2 мин.
Калорийность 608 Жиры 6 г
Карпаччо из копченого лосося
2 ст. ложки оливкового масла
1 —2 ст. ложки лимонного сока
1 красная луковица, мелко нарезанная
2 ч. ложки нарезанных каперсов
400 г копченого лосося
(3—4 ломтика на 1 порцию)
1 красная луковица, кольцами
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ст. ложка каперсов
Черный перец молотый
1.	Положить в миску мелко
нарезанный лук и каперсы, залить
маслом и лимонным соком, смешать.
2.	Разложить па порционных
тарелках ломтики лосося
и колечки лука.
3.	Полить лосося подготовленной
с луком и лимонным соком заправкой,
посыпать черным молотым перцем
и рубленой зеленью петрушки,
украсить каперсами.
4 порции Подготовка 15 мин.
Калорийность 235 Жиры 3 г

Блюда
быстрого
приготовления
Несколько простых рецептов, по которым
достаточно быстро получаются вкусные блюда,
помогут выйти из положения в любой ситуации.
Особенно интересны способы приготовления
замечательных мидий. А еще вы сможете удивить
своих близких рыбой с чипсами домашнего
приготовления, поданной с соусом тартар!
21
Рыба с рисовой лапшой
500 г филе лосося
(или горбуши), соломкой
2 ч. ложки растительного масла
1 черешок травы лимонника (или ревеня),
измельченный
2 ст. ложки зелени кинзы
2 ст. ложки сока лимона
200 г спаржи, отваренной
и измельченной
200 г брокколи, отваренной
и измельченной
3 ст. ложки сладкого соуса чили
2 ст. ложки соевого соуса (без соли)
300 г рисовой (или очень тонкой)
лапши
1. В сковороде разогреть растительное
масло при слабом нагреве. Положить
в него лимонник (или ревень) и слегка
обжарить (1 мин.). Добавить кусочки
рыбы, зелень кинзы и сок лимона.
Жарить до золо тистой корочки. Рыбу
переложить на тарелку.
2. В оставшийся на сковороде соус
поместить спаржу, брокколи, чили,
влить соевый соус и тушить еше 2 мин.
Всыпать лапшу, гуптить при
помешивании 2 мин., затем снова
положить рыбу и дать ей хорошо
прогреться. Подавать в горячем виде.
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 10 мин.
Калорийность 203 Жиры 2 г
Креветки по-итальянски
400 г свежих очищенных креветок
1 ст. ложка оливкового масла
1 ч. ложка сливочного масла
1 мелко нашинкованная луковица
4 зубчика чеснока, толченых
2 ломтика бекона, мелко нарезанных
1/2 ч. ложки молотого чили
1 банка резаных помидоров
1 ч. ложка молотой паприки
1/2 ч. ложки сахарного песка
1—2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
Черный перец молотый
Соль
1.	Разогреть на сковороде смесь
сливочного и оливкового масла.
2.	Положить лук, чеснок, бекон,
посыпать чили. Обжаривать
(около 5 мин.) до мягкости.
3.	Добавить помидоры, тушить
(без крышки) 30 мин. до загустения.
4.	Всыпать креветки, немного
увеличить нагрев и прокипятить лишь
до изменения их цвета. Добавить
сахарный песок, паприку, соль
и молотый перец. Подавать
с подогретыми гостами и рубленой
зеленью петрушки.
2 порции Подготовка 10 мин. Готовка 35 мин.
Калорийность 91 Жиры 0,95 г
Печеный лосось с мятной приправой
4 куска лосося (по 170 г)
Черный перец молотый
Соль
Приправа
2 ст. ложки рубленой зелени мяты
1—2 веточки мяты
1 небольшой пучок лука-шалота,
измельченный
6 ст. ложек оливкового
(или растительного) масла
Сок 1 лимона
Соль
1.	Сильно разогреть гриль.
На противень положить фольгу,
выложить куски лосося, посолить,
поперчить, запекать 4—5 мин. с каждой
стороны до легкого подрумянивания.
2.	Смешать рубленую мяту, лук, масло
и лимонный сок, при необходимости
посолить. Полить горячие куски лосося
приправой, выложить на тарелки,
украсить веточками мяты.
Примечание. Мятная
приправа придает рыбе
неожиданный оригинальный вкус.
Ее можно использовать
и для салата из картофеля
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 10 мин.
Калорийность 470 Жиры 3,8 i
Креветки в маринаде, жареные
900 г свежих креветок (примерно 20 шт.),
очищенных, хвосты не отделять
2 ст. ложки оливкового масла
1	ст. ложка лимонного сока
2	зубчика чеснока, толченых
2 измельченных красных чили
3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
1/2 стакана муки
1 ст. ложка растительного масла
Дольки лимона
1.	Смешать оливковое масло,
лимонный сок, чеснок, чили
и рубленую зелень петрушки
(2 ст. ложки), залить креветки
и оставить мариноваться на 2—3 ч.
2.	Разогреть в сковороде растительное
масло, обвалять креветки в муке
и поджаривать не дольше 2—3 мин.,
затем дать с течь маслу.
3.	Подавать к столу в порционных
тарелках, украсив дольками
лимона и посыпав рубленой
зеленью петрушки.
6 порций Подготовка 15 мин. плюс 3 ч. маринование
Готовка 2—3 мин. Калорийность 318 Жиры 2 г
Рыба с чипсами и соусом тартар
4 куска трескового филе (по 170 г)
3 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки растительного масла
4 больших картофелины, нарезанных
соломкой
1 яичный белок
Соус тартар
1/2 стакана майонеза
1 ст. ложка каперсов, измельченных
1 ст. ложка мелко нарезанных
маринованных корнишонов
1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки
1 ч. ложка мелко нашинкованного
лука
1.	Смешать все компоненты соуса
в миске, накрыть и убрать
в холодильник. Муку, соль и масло
развести 1/2 стакана холодной воды,
хорошо размешать.
2.	Картофельную соломку залить
холодной водой, а затем подсушить
на бумаге или кухонном полотенце.
Нагреть масло (I ст. ложка) в глубокой
сковороде или фритюрнице —
брошенная в масло картофельная
соломка должна сразу же зашипеть.
Жарить картофель порциями
по 5—7 мин. до золотистого цвета
и готовности. Выложить чипсы
на бумагу, чтобы удалить лишнее
масло, и сохранить теплыми. Взбить
миксером яичный белок и добавить
в мучную болтушку.
3.	Уменьшить нагрев сковороды,
проверить небольшим количеством
теста (1/3 ч. ложки) — комочек должен
очень быстро покрыться пузырьками
и зажариться. Обмакнуть куски рыбы
в тесто, чтобы они полностью были
покрыты им, жарить 5—7 мин.
до хрустящей золотистой корочки.
Затем выложить на бумажное
полотенце. При подаче можно немного
посыпать крупной солью. Чипсы
положить вместе с рыбой, соус —
в отдельной чашке.
Примечание. Как просто
и как вкусно: золотая корочка,
хрустящий картофель...
А соус тартар —
вообще замечательная вещь!
4 порции Подготовка 30 мин. Готовка 35 мин.
Калорийность 108 Жиры 7,1 г

Жареные мидии
900 г мидий, сваренных и очищенных
2 яйца
2 стакана панировочных сухарей
1 ст. ложка смеси сухих трав
1/2—1 стакан растительного масла
3 ст. ложки соуса тартар (см. стр. 26)
Черный перец молотый
Соль
Примечание. К мидиям,
приготовленным в традиционном
бельгийском стиле, рекомендуется подать
чипсы с майонезом,
стакан белого вина или пива.
1.	Слегка взбитые яйца вылить
в миску, посолить и поперчить.
2.	На тарелке сметать сухари
со смесью сухих трав.
3.	Мидии обмакнуть в яйцо, затем
обвалять в сухарях с травами.
4.	Жарить мидий во фритюре
до золотистого цвета. Подсушить
на бумажном поло гонце и подать,
украсив зеленью. Соус — в отдельной
чашке.
4 порции Подготовка 15 мин. Готовка 5 мин.
Калорийность 481 Жиры 3 г
Рыба с томатной салсой
2 ст. ложки измельченной
зелени базилика
2 ст. ложки оливкового масла
4 куска (стейка) рыбы (по 170—200 г)
Солса
2 крупных помидора, мелко нарезанных
1 маленькая красная луковица,
нашинкованная
1 ч. ложка рубленой зелени базилика
1 ст. ложка оливкового масла
1 ч. ложка лимонного сока
1.	Смешать 2 ст. ложки измельченного
базилика с оливковым маслом
(1 ст. ложка).
2.	Смазать этой смесью рыбу,
дать немного пропитаться.
3.	Разогреть на сковороде масло
(1 ст. ложка) и запекать рыбу 2—3 мин.
с каждой стороны.
4.	Соединить все компоненты салсы
по рецептуре, тщательно перемешать.
5.	Подавать рыбу на порционных
тарелках в горячем виде, полив сверху
томатной салсой.
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 5 мин.
Калорийность 395 Жиры 5 г
Филе трески с томатно-сырной заливкой
150 г тертого сыра
4 ч. ложки неострой горчицы
4 ст. ложки сливок
4 куска (стейка) трескового
филе (по 170 г)
3 помидора, нарезанных кружками
1 ст. ложка растительного масла
Черный перец
Соль
1.	Разогреть духовку до 200 °C, смазать
маслом 4 небольшие жаропрочные
сковородки.
2.	Смешать сыр, горчицу и сливки.
На сковородки положить по куску
рыбы, посыпать солью и перцем,
сверху уложить кружки помидоров
и залить сырной смесью.
3.	Запекать на верхней полке духовки
25 мин. Рыба должна хорошо
пропечься, а сыр — расплавиться
и подрумяниться.
половинки тушек (филе) сложить вдвое.
Примечание. Смесь сыра и горчицы
придает печеной рыбе
пикантную остроту. Чтобы получить
толстые ломти трески, можно
4 порции Подготовка 15 мин. Готовка 25 мин.
Калорийность 391 Жиры 24 г
Тунец с макаронными перьями
400 г консервированного тунца
300 г макаронных перьев
6 ст. ложек оливкового масла
2 зубчика чеснока, толченых
1 перец чили, измельченный
1 стакан маслин (без косточек)
200 консервированных артишоков
2 ст. ложки измельченных каперсов
Соль
1.	Сварить макаронные перья
в подсоленной воде почти
до готовности, воду слить, промыть
в холодной воде.
2.	Разогреть на сковороде масло,
немного обжарить чеснок и чили
(2—3 мин.). Выложить на сковороду
макаронные перья, добавить рыбу
и остальные компоненты,
хорошо прогреть.
3.	Подавая в горячем виде, можно
посыпать тертым сыром.
4—6 порций Подготовка 15 мин. Готовка 10 мин.
Калорийность 600 Жиры 2 г
Равиоли с лососем
Равиоли
100 копченого лосося
1 яичный белок
1	ст. ложка сливок
2	ч. ложки крупно нарезанной зелени
укропа
2—3 ст. ложки крахмала
32 лепешки для равиоли
1 ч. ложка растительного (или
сливочного) масла
Черный перец молотый
Соль
Лимонный соус
1	ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
3/4 стакана белого вина
3/4 стакана сливок
Сок 1/2 лимона
2	ст. ложки зелени укропа
1.	Положить рыбу, половину яичного
белка, укроп и сливки в миксер,
смешать до однородной массы.
2.	Посыпать разделочную доску
крахмалом, разложить на ней
равиольные лепешки по 4 шт. в ряд.
3.	Каждую вторую лепешку смазать
по краю яичным белком. На остальные
лепешки положить по 1 ч. ложке
рыбной смеси. Соединить лепешки
между собой, пришипать по краям,
сделав «подушечки».
4.	Налить в большую кастрюлю воды
До половины, добавить масло, довести
До кипения. Варить равиоли 2—3 мин.,
затем снять с плиты и отставить,
накрыв фольгой.
5.	Для соуса растопить в сотейнике
сливочное масло, добавить муку,
обжарить I мин. Влить вино,
размешать, добавить сливки
и лимонный сок. Довести до кипения,
уменьшить нагрев и дать немного
покипеть.
6.	Перед подачей равиоли посыпать
рубленой зеленью укропа, посолить,
поперчить и полить готовым соусом,
разложить на сервировочные тарелки.
4 порции Подготовка 20 мин. Готовка 5—10 мин.
Калорийность 376 Жиры 10 г
Тунец «Никозия»
200 г зеленых стручков фасоли,
кусочками
4 ст. ложки оливкового масла
4 толстых ломтика тунца
(стейки по 170 г)
I сладкий красный перец, кусочками
12 помидоров «черри», половинками
16 маслин (без косточек)
1 ст. ложка ароматизированного уксуса
1—2 веточки зелени петрушки
(или кинзы)
Черный перец молотый
Соль
1. Бланшировать стручки фасоли
в кипящей подсоленной воле 3—5 мин.
до средней мягкости. Вынуть, дать
стечь, обдать холодной водой. Куски
тунца тщательно обмазать маслом
(2 ст. ложки), посолить и поперчить.
2. На большой сковороде обжарить
рыбу: сначала на при сильном нагреве
по 1 мин. с каждой стороны. Затем
при слабом нагреве еще по 1—2 мин.,
до слабого подрумянивания.
Переложить на блюло.
3. Разогре ть на сковороде оставшееся
масло. Слегка обжаригь сладкий перец
(1 мин.), добавить подготовленную
фасоль, помидоры и маслины,
прогреть, помешивая (около 1 мин.).
Нагрев прекратить, влить уксус,
полученным соусом полить рыбу
и украсить зеленью.
Примечание.
Если к приготовленному
тунцу добавить
ломтики молодого
картофеля,
то получится
прекрасное
второе блюдо
к обеду.
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 15 мин.
Калорийность 378 Жиры 2,1 г
32
Форель с миндалем и имбирем
4 потрошеных форели с кожей
(без костей, можно — без головы)
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки свежего корня имбиря,
натертого
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки миндальных хлопьев
2 ст. ложки ягод черной смородины
Черный перец молотый
Соль
1.	Рыбу посолить, поперчить,
«припудрить» мукой. Разогреть
растительное масло на сковороде
с антипригарным покрытием. Жарить
рыбу около 5 мин. с каждой стороны до
хрустя шей золотистой корочки.
Переложить ее на блюдо, накрыть
фольгой.
2.	Выжать сок из натертого имбирного
корня — должно получиться
4—6 чайных ложек.
3.	Распустить на сковороде сливочное
масло и немного обжарить миндальные
хлопья, до подрумянивания (2 мин.).
Добавить ягоды смородины, имбирный
сок, прогреть, не дав закипеть,
выложить смесь на блюдо с рыбой.
Примечание.
Обжаривание в муке
делает кожицу рыбы
хрустящей.
Если вам не нравится
поджаристая корочка,
то можно ее снять
и наслаждаться
нежной розовой
мякотью.
4 порции Подготовка 1 мин. Готовка 12 мин.
Калорийность 705 Жиры 31 г
33

Кухня
под открытым
небом
Почему при слове «барбекю», как правило,
вспоминаются аппетитные бифштексы или
золотистые сосиски? Попробуйте соединить
открытый огонь жаровни с некоторыми морскими
продуктами и заставьте ваших гостей удивляться:
откуда доносятся такие замечательные
соблазнительные запахи?
35
Креветки-барбекю
900 г средних свежих креветок
в скорлупе
200 г папайи, мелкими кусочками
2 ст. ложки зелени мяты
Дольки лимона
2—3 перца чили, резаных
Апельсиновый маринад
2 ст. ложки молотого перца чили
2 ст. ложки свежей зелени орегано
2 зубчика чеснока, толченых
По 2 ч. ложки натертой цедры
апельсина и лимона
По 1/4 стакана сока апельсина и лимона
1. Смешать все компоненты маринада
в эмалированной миске. Положить
креветки так, чтобы они были
полностью покрыты маринадом.
Закрыть миску крышкой или пленкой,
убрать на 1 ч. в холодильник.
2. Вынуть креветки, дать стечь
остаткам маринада. Жарить на решетке
или противне для барбекю по I мин.
с каждой стороны, до изменения цвета.
3. Выложить креветки на блюдо,
добавить кусочки папайи. Украсить
мятой, дольками лимона,
кусочками чили.
4 порции Подготовка 25 мин. плюс 1 ч. маринование
Готовка 1—2 мин. Калорийность 313 Жиры 1 г
36
Салат-барбекю «Морской»
600 г разной рыбы (макрель, треска,
форель, тунец, лосось), кусочками
12 морских гребешков
12 сырых креветок
1 кальмар, тушка, нарезанная кольцами
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка оливкового масла
1 пучок кресс-салата, резаного
1 красная луковица,
нарезанная кольцами
1 длинный огурец, нарезанный
тонкими ломтиками
Заправка
3 ст. ложки зелени эстрагона
2 ст. ложки винного уксуса
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка оливкового масла
Черный перец молотый
Соль
1.	Смешать в миске лимонный сок
с оливковым маслом. Положить в смесь
кусочки рыбы, гребешки, креветки
и кальмара. Перемешать, накрыть
и убрать в холодильник на 1—2 ч.,
не дольше!
2.	Тщательно смешать все компоненты
заправки (лучше всего в банке
с завинчивающейся крышкой,
встряхивая).
3.	Хорошо разогреть жаровню.
На сервировочные тарелки положить
кресс-салат.
4.	Вынуть рыбную смесь из маринада,
положить на жарочный противень
или сковороду, добавить лук.
Запекать, переворачивая несколько раз,
6—8 мин., до готовности, не давая
кусочкам пересохнуть и затвердеть.
5.	Положить готовую рыбную смесь
в миску. Добавить ломтики огурца,
залить заправкой, слегка перемешать,
разложить по сервировочным тарелкам
и сразу подать.
8 порций Подготовка 15 мин. плюс 1—2 ч. маринование
Готовка 6—8 мин. Калорийность 224 Жиры 2 г
37
Сардины с укропно-апельсиновой приправой
Около 1 кг некрупных сардин,
потрошеных (без кожи)
3 ст. ложки оливкового масла
Тертая цедра 1 апельсина
Черный перец молотый
Соль
Приправа
4 больших апельсина
5—6 мелких луковиц, кольцами
1 красный чили, измельченный
3 ст. ложки рубленой зелени укропа
1—2 веточки укропа
2 ст. ложки каперсов, промытых
1—2 ложки оливкового масла
1.	Сделать на каждой стороне
тушек сардин 3—4 косых надреза.
В миске смешать масло, апельсиновую
цедру, соль и перец. Покрыть этой
смесью рыбу, накрыть фольгой
и убрать в холодильник
мариноваться на 30 мин.
2.	Для приправы очистить апельсины,
аккуратно разделить их на дольки
и острым ножом порезать на кубики.
Смешать с луком, чили, укропом,
каперсами и маслом.
3.	Разогреть гриль, сардины
положить на решетку и обжаривать
по 3 мин. с каждой стороны,
поливая маринадом, до коричневой
корочки. Украсить веточками укропа
и подать вместе с приправой.
6 порций Подготовка 30 мин. плюс 30 мин. маринование
Готовка 6 мин. Калорийность 249 Жиры 16 г
38
Рыба с овощами и сыром
4 куска рыбы (стейки по 170 г)
4 кабачка, нарезанных полосками
100 г несоленого сливочного масла
2 ст. ложки рубленой зелени кинзы
1 ст. ложка тертого сыра
1 ст. ложка оливкового масла
1 красный сладкий перец,
четвертинками
1. Втереть в масло зелень и сыр,
выложить в масленку, отставить.
2. Разогреть жаровню (барбекю),
смазать решетку оливковым маслом.
Куски рыбы также смазать маслом
и запекать 3—4 мин. с каждой стороны.
Аналогичным способом запечь овощи.
Выложить рыбу вместе с овощами
на подогретые тарелки.
Сверху поместить горкой
сырно-масляную смесь.
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 6—8 мин.
Калорийность 471 Жиры 1,6 г
39
Форель домашнего копчения
4 небольших форели, чищеных,
с головой и хвостом
1 ст. ложка растительного масла
3 красных луковицы, кольцами
1/2 стакана белого вина
1 лимон тонкими ломтиками
8 веточек укропа
Смесь щепок и стружек специально
подобранных сортов дерева, дающих
юматный дым при нагревании без огня,
используемых в домашних коптильнях
Положить смесь шепок и стружек
I металлический поднос, залить сухим
белым вином, поставить на 1 ч.
пропитаться.
2. Нагреть барбекю (коптильню),
поднос со смесью щепок и стружек
поместить под углями, закрыть
барбекю крышкой и дать хорошо
прогреться 5—10 мин.
3. Положить форель
на проволочную сетку в противень, слегка
смазать маслом, сверху положить
лимон, лук и укроп. Поставить
противень в барбекю, закрыть
крышкой и готовить 15—20 мин.
4 порции Подготовка 12 мин. Готовка 15—20 мин.
Калорийность 149 Жиры 0,9 г
Треска под майонезом «Айоли»
4 куска трески (по 170 г)
1	зубчик чеснока, толченый
2	ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
Черный перец молотый
Соль
Майонез «Айоли»
1 стакан измельченной зелени базилика
1/2 стакана оливкового масла
1 зубчик чеснока, толченый
2 яичных желтка
3 ч. ложки лимонного сока
1.	В миске смешать чеснок, оливковое
масло, перец, соль и лимонный сок,
залить куски рыбы, оставить на 1 ч.
2.	Для майонеза положить в миксер
чеснок и базилик, влить 1 ст. ложку
масла и лимонный сок. Добавить
желтки, смешать. Не выключая миксер,
влить тонкой струйкой оставшееся
масло и сбивать до загустения.
3.	Смазать маслом жаровню или
противень и запечь рыбу — по 3 мин.
с каждой стороны
4.	При подаче выложить рыбу, полить
майонезом, гарнировать отварным или
жареным картофелем.
4 порции Подготовка 15 мин. плюс 1 ч. маринование
Готовка 6 мин. Калорийность 425 Жиры 1 г
41

Занима-
тельная
кулинария
Блюда, рецепты которых приведены
на следующих страницах, можно охарактеризовать
одним словом: изысканные. Приглашенные гости
будут восхищены вашей кулинарной
изобретательностью. Особое значение в рецептах
придается ароматным соусам, которые делают любое
блюдо маленьким шедевром.
43
Ризотто «Морское ассорти»
200 г кальмара, порезанного кольцами
200 г свежих креветок,
без голов и скорлупы
200 г филе лосося,
маленькими кусочками
2 ст. ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока, толченых
1/2 стакана натертого корня петрушки
10 перьев лука-шалота, измельченных
400 г белого длиннозерного риса
1 стакан белого сухого вина
3 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка сметаны
4 крупных помидора, мелко нарезанных
2 ст. ложки тертого сыра
1/2 стакана измельченной зелени
петрушки (или укропа)
1.	Нагреть 1 ст. ложку масла на
сковороде, немного припустить чеснок.
Затем положить все морские продукты,
слегка обжарить, в конце обжарки
добавить натертый корень петрушки.
Нагрев прекратить, поставить
охлаждаться.
2.	На другой, большой, сковороде
разогреть оставшееся масло,
припустить лук, всыпать
рис, перемешать, влить вино и дать ему
впитаться. Положить помидоры
и маленькими порциями добавлять
рыбный бульон.
3.	Когда бульона останется совсем
мало, выложить на сковороду рыбную
смесь и влить последнюю порцию
бульона. Тушить 2—3 мин., пока вся
жидкость не впитается в рис. При
подаче выложить в блюдо, добавить
сметану, сыр и зелень петрушки
(или укропа), перемешать.
4 порции Подготовка 15 мин. Готовка 20—30 мин.
Калорийность 417 Жиры 2 г
44
Треска, обжаренная в орехах
500 г филе трески,
разделанного на 20 кусочков
2 ст. ложки тертых лесных орехов
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка муки
1 яйцо
1—2 ст. ложки растительного масла
3—4 ст. ложки соуса тартар (см. стр. 26)
1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока)
Черный перец молотый
Соль
1. Смешать орехи с сухарями
в большой миске. Муку насыпать
в отдельную посуду, добавить соль
и перец. Взбитое яйцо вылить на
блюдце. Куски рыбы обвалять в муке,
потом обмакнуть в яйцо, затем покрыть
смесью орехов с сухарями,
2. В сковороде масло разогреть. Рыбу
жарить порциями по 6—7 кусочков
в течение 5 мин. со всех сторон до
золотистой корочки. Готовые кусочки
выкладывать на бумажную салфетку.
Подавать под соусом тартар, сбрызнуть
уксусом (или лимонным соком).
4 порции Подготовка 15 мин. Готовка 15 мин.
Калорийность 417 Жиры 30 г
45
Лобстер под соусом
«Морне»
1 лобстер, сваренный, разделенный пополам
Соус «Морне»
11/4 стакана молока
1 лавровый лист
1 маленькая луковица, измельченная
5 горошин черного перца
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки сливок
2 ст. ложки тертого сыра
2 ст. ложки панировочных сухарей
Черный перец молотый и соль
1.	Вынуть мясо лобстера из скорлупы,
порезать на небольшие кусочки
(«на один укус»); скорлупу сохранить.
2.	В кастрюлю налить молоко,
положить лавровый лист, лук и перец
горошком, вскипятить, нагрев
прекратить, накрыть крышкой,
датьнастоять 10 мин., процедить.
3.	Растопить на сковороде сливочное
масло (1 ст. ложка), снять сковороду
с плиты. Всыпать муку и тщательно
растереть, постепенно доливая
процеженное молоко. Снова довести
до закипания, дать прокипеть
до загустевания (около 1 мин.). Снять
с плиты, добавить сливки, сыр, соль
и перец. Растереть до расплавления сыра
и всыпать кусочки лобстера.
4.	Разложить смесь в половинки
скорлупы лобстера. Остаток масла
растопить, насыпать сухарики
и размешать.
5.	Посыпать сухариками мясо в соусе
и слегка подрумянить все в горячем гриле.
2 порции Подготовка 25 мин.
Готовка 10 мин. Калорийность 771
-	Жиры 25 г

Лосось под укропным соусом
1—2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
1/4 ч. ложки черного перца горошком,
толченого
4 куска лосося, с кожей (по 200 г)
1—2 ст. ложки масла для гриля
1 пучок спаржи
Голландский соус
3 ст. ложки винного уксуса
4 яичных желтка
200 г сливочного масла, растопленного
1 —2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки рубленой зелени укропа
Черный перец молотый
Соль
1.	Смешать в эмалированной посуде
масло, лимонный сок, толченый перец,
положить куски рыбы и поставить
мариноваться на 3—4 ч.
2.	Для соуса смешать в маленькой
кастрюле или в соуснике уксус, перец
и воду (2 ст. ложки), довести
до кипения и кипятить при слабом
нагреве, пока количество жидкости
не уменьшится до 1 —2 ст. ложек.
3.	Вылить оставшуюся жидкость
с перцем в миксер, добавить желтки,
смешать и, не выключая, постепенно
влить растопленное сливочное масло.
Сбивать до загустения.
4.	Добавить лимонный сок, укроп,
соль и перец по вкусу, сохранить
в теплом виде.
5.	Слегка смазать маслом противень
или решетку, нагреть гриль, запекать
куски лосося 2—3 мин. с каждой
стороны.
6.	Спаржу очистить, бланшировать
в кипятке 2—3 мин.
7.	При подаче выложить рыбу
в тарелки, полить соусом, спаржу
подать отдельно.
Примечание. Время
запекания в гриле указано
4 порции Подготовка 20—25 мин.
Калорийность 966 Жиры 3,4 г
48
Зубатка с белым вином и петрушкой
4 куска филе зубатки, (по 200 г)
1/2 стакана муки
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
2 зубчика чеснока, толченых
1/2 стакана белого вина
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка черного перца толченого
1/4 ч. ложки соли
1.	Смешать на тарелке муку, соль
и перец, обвалять в смеси куски
филе рыбы.
2.	Разогреть в сковороде оливковое
масло, жарить рыбу при умеренном
нагреве 5—6 мин. с каждой стороны.
Готовую рыбу постараться
сохранить теплой.
3.	Вытереть сковороду, растопить
сливочное масло, положить
подготовленный чеснок, слегка
обжарить (около 2 мин.), влить вино
и прогревать несколько минут.
4.	При подаче выложить рыбу
на подогретые тарелки, полить соусом,
посыпать петрушкой.
4 порции Подготовка 15 мин. Готовка 10—12 мин.
Калорийность 310 Жиры 2 г
49
Паровая кефаль по-китайски
1 кефаль (около 700 г), потрошеная
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка светлого соевого соуса
1 большая морковь,
нарезанная тонкой соломкой
4 маленьких луковицы,
тонкими колечками
1 ст. ложка свежего тертого имбиря
1 ст. ложка
кунжутного масла (по желанию)
1—2 веточка кинзы
Соль
1.	С каждой стороны тушки кефали
сделать по четыре глубоких продольных
надреза. Натереть рыбу снаружи
и изнутри солью с растительным маслом
и соевым соусом. Положить в миску,
закрыть и убрать в холодильник для
маринования на 30 мин.
2.	Половину моркови, лука и имбиря
выложить на фольгу, сверху разместить
рыбу, засыпать оставшимися овощами
и полить маринадом. Фольгу завернуть
с краев наверх и скрутить кромки,
оставив внутри достаточно свободного
пространства. Положить в пароварку.
Можно также приготовить в гриле,
налив в противень воды и положив
рыбу на решетку.
3.	Готовить 20 мин. Кунжутное масло,
если применяется, разогреть
в соуснике, затем полить им рыбу.
Примечание. Нежное мясо
кефали, приготовленное на пару,
прекрасно дополняется
4 порции Подготовка 10 мин. плюс 30 мин. маринование
Готовка 20 мин. Калорийность 345 Жиры 15 г
50
Краб с чили
2 средних краба или 1 большой
3 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
Соль
Соус
2—3 красных перца чили,
мелкими кусочками
1 нашинкованная луковица
3 зубчика чеснока, измельченных
2 ч. ложки тертого корня имбиря
2 ст. ложки растительного масла
2 спелых помидора,
без кожуры, кусочками,
или 2 ч. ложки томатной пасты
1 ч. ложка сахарного песка
1 ст. ложка соевого соуса
1. Вымыть крабов, разрезать каждого
на 4 части. Большие клешни тоже
разделить на 2—3 части. На сковороде
разогреть масло, положить куски
крабов и обжаривать, постоянно
помешивая, 5 мин. Влить лимонный
сок, посолить, нагрев прекратить
и сохранить в посуде теплым.
2. Чили, лук и чеснок смешать
с имбирем, положить в миксер
и растереть в однородную массу.
Разогреть в глубокой сковороде масло,
выложить приготовленную смесь
и жарить, помешивая, 1 мин. Затем
добавить помидоры (или томатную
пасту), сахарный песок, соевый соус,
прокипятить 2 мин., влить воду
(3 ст. ложки), и тушить еще 1 мин.
Положить куски крабов, обмазать
со всех сторон соусом. Тушить еще
не более 1—2 мин. Подать к столу
в горячем виде.
Примечание.
Для приготовления кушанья
можно использовать
замороженное крабовое мясо.
4 порции Подготовка 35 мин. Готовка 10 мин.
Калорийность 477 Жиры 2 г
5
Шашлык из скумбрии
с крыжовенным соусом
4 филе скумбрии (800—900 г),
небольшими кусочками
1—2 ст. ложки оливкового масла
Черный перец молотый
Соль
Крыжовенный соус
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка растительного масла
1 луковица, нарезанная кольцами
1 луковица фенхеля, нарезанная ломтиками
200 г крыжовника
1 ст. ложка сахарного песка
Черный перец молотый
Соль
1.	Для приготовления соуса разогреть
в сковороде сливочное и растительное
масло и слегка обжарить лук и фенхель
(под крышкой), около 10 мин. Положить
крыжовник и сахарный песок,
прокипятить до мягкости (около 10 мин.),
добавить перец и соль.
2.	Выдержать в холодной воде
8 деревянных шампуров не менее 10 мин.
Разогреть гриль, нанизать кусочки рыбы
на шампуры, смазать оливковым маслом,
поперчить и посолить.
3.	Жарить шашлыки, периодически
поворачивая, около 5 мин.,
до потемнения кожицы. Подавать к столу
с горячим крыжовенным соусом.
4 порции Подготовка 10 мин.
плюс 10 мин. замачивание шампуров
Готовка 25 мин.
Калорийность 641 Жиры 47 г
52
Примечание. Острые фруктовые соусы
прекрасно сочетаются со вкусом рыбы,
запеченной в гриле. Особую пикантность придает
легкий анисовый аромат фенхеля.
53
Сардины со сладким перцем
300 г филе сардин (16 шт.)
200 г молодого шпината, отваренного
и нарезанного
2 сладких красных перца, обжаренных
и нарезанных
1—2 ст. ложки оливкового масла
3 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка рубленого орегано
Черный перец свежемолотый
Соль
1.	Смазать сковороду оливковым
маслом. Остатками масла со всех
сторон смазать сардины. Обжаривать
рыбу по 2 мин. с каждой стороны.
2.	Рыбу выложить на тарелку
и сбрызнуть лимонным соком.
3.	Для заправки тщательно смешать
лимонный сок (2 ст. ложки),
растительное масло, орегано, молотый
перец и соль. Смесь шпината
с обжаренным сладким перцем
выложить на рыбу, полить
приготовленной заправкой.
4 порции Подготовка 10 мин. Готовка 1—2 мин.
Калорийность 324 Жиры 5 г
54
Омлет с креветками
4 яйца
250 г очищенных креветок
1 стакан шинкованной капусты
1 луковица, кольцами
1 стакан пророщенной фасоли
1 морковь, тертая
1 ч. ложка оливкового масла
Перец молотый
Соль
1.	Смешать в миске яйца,
креветки, капусту, лук,
морковь и 2 ст. ложки воды.
2.	Раскалить большую сковороду
и смазать оливковым маслом.
3.	Вылить на сковороду
приготовленную смесь и запекать
при слабом нагреве. Разрезать
на 4 порции и каждую перевернуть,
посолить и поперчить.
Накрыть сковороду крышкой
и готовить еще 2 мин.
4 порции Подготовка 5 мин. Готовка 10 мин.
Калорийность 342 Жиры 1,8 г
55
*<><*-*£
Немного
I
и /
экзотики

Рецепты экзотических, особенно рыбных блюд
из далеких южных стран все больше входят в моду,
поэтому они украсят даже праздничный стол, к тому
же очень полезны для здоровья. Не удивляйтесь, если
на вашей кухне при их приготовлении запахнет
чем-то весьма необычным и оригинальным.
57
Салат из форели с вермишелью
500 г филе форели, нарезанного
большой соломкой
2 ст. ложки оливкового масла
5 шт. лука-шалота, измельченного
1/2 стакана сахарного песка
1/2 стакана рыбного соуса
1/2 стакана тертого корня
свежего имбиря
4 маленьких перца чили, без семян,
половинками, бланшированных
2 ст. ложки сока лимона
200 г мелкой вермишели
1 пучок свежей кинзы, резаной
2—3 веточки кинзы
2.	Отварить вермишель в горячей
воде, ополоснуть холодной водой,
откинуть. Добавить резаную кинзу
и немного приготовленного
сахарного соуса, только чтобы
немного смочить вермишель.
3.	Тем временем филе обжарить в
гриле или на сковороде с двух
сторон.
4.	Разложить вермишель
на сервировочные тарелки, сверху
разместить куски рыбы, украсить
листьями кинзы, полить сверху
сахарным соусом.
1. Нагреть оливковое масло
в сковороде, слегка припустить
нарезанный лук до золотистого
цвета. Добавить сахарный песок
и дождаться его растворения.
При слабом нагреве кипятить,
помешивая, пока смесь не
карамелизуется (около 5 мин.).
Влить рыбный соус, добавить
имбирь, чили, сок лимона
и тщательно размешать.
Сохранить в горячем виде.
Примечание. Чтобы сделать
блюдо поострее, не следует
вычищать из чили семена,
а просто разрезать
перчики пополам.
2 порции Подготовка 25 мин Готовка 10 мин.
Калорийность 771 Жиры 25 г
58

Равиоли с креветками и имбирем
600 г свежих очищенных креветок
1 зубчик чеснока, измельченный
1 ч. ложка тертого корня имбиря
2 пучка лука-шалота, порезанных
200 г лепешек для равиолей
1—2 веточки свежей кинзы
Соль
Заправка
1	маленький красный перец чили,
измельченный
2	ст. ложки рыбного соуса
2	ч. ложки сахарного песка
2 ч. ложки сока лимона
1 ст. ложка арахисового масла
1.	Мелко порубить мясо креветок.
Смешать в миске мясо креветок,
чеснок, имбирь, лук и соль.
2.	Положить в центр каждой второй
лепешки-заготовки для равиолей
по 1 ч. ложке смеси, слегка смочить
кромку водой, накрыть другой
лепешкой, аккуратно залепить
и защипать кромки.
3.	Варить равиоли в большой
кастрюле с крутым кипятком
порциями по нескольку штук, около
5 мин. Вынимая, дать воде стечь.
Разложить на сервировочные тарелки.
4.	Для приготовления заправки
тщательно смешать (можно ручным
миксером) чили, рыбный соус,
сахарный песок, сок лимона
и масло.
5.	При подаче полить готовой
заправкой равиоли, украсить
веточками свежей кинзы.
4 порции Подготовка 35 мин. Готовка 10—15 мин.
Калорийность 344 Жиры 1 г
60
Рыба, запеченная в кукурузных листьях
16—24 сухих кукурузных листа
4 куска филе белой рыбы (по 170 г)
3 ст. ложки рубленой зелени кинзы
1 авокадо, нарезанное ломтиками
Мелкие перчики чили (или пикули)
Соус из чили и лимона
3 зубчика чеснока, измельченных
2 свежих зеленых чили, измельченных
2 ст. ложки рубленой зелени орегано
2 ст. ложки молотого чили (неострого)
2 ч. ложки тертой цедры лимона
1 ч. ложка молотого тмина
1/4 стакана сока лимона
1.	Листья кукурузы положить
в кастрюлю, залить теплой водой
и оставить намокать около 30 мин.
2.	Для приготовления соуса все
компоненты поместить в миксер
и растереть до однородной массы.
3.	Разрезать каждый кусок филе
пополам, смазать приготовленным
соусом.
4.	Положить друг на друга 2—3 листа
кукурузы, сверху уложить кусок рыбы
и накрыть 2—3 листьями кукурузы.
Завернуть рыбу и связать листья
хлопчатобумажной ниткой, чтобы
не раскрылись.
5.	Положить получившиеся «голубцы»
на противень и запекать в духовке
при температуре 220 “С в течение
10—12 мин., до готовности.
6.	Перед подачей на стол листья
развязать, развернуть, но не убирать.
Посыпать рубленой кинзой, украсить
ломтиками авокадо и чили.
4 порции Подготовка 40 мин. Готовка 10-12 мин.
Калорийность 362 Жиры 2 г
61
Треска по-ямайски
4 куска трески, без кожи
и костей (по 300 г)
1 луковица, измельченная
2 зубчика чеснока, измельченные
По 1 ч. ложке сушеного майорана
и тимьяна
1/2 ч. ложки молотого перца чили
1/2 ч. ложки горькой настойки
1 яйцо
3 ст. ложки муки
1—2 ст. ложки растительного масла
Черный перец молотый
Соль
Примечание. Хрустящая корочка
с чили и придает обычной рыбе
настоящий карибский аромат.
Можно подать
с картофельными чипсами,
рисом или зеленым салатом.
1.	Соединить лук, чеснок, травы,
чили, соль, перец и горькую настойку,
тщательно растереть в ступке или
взбить в миксере до однородной пасты.
Смазать ею куски рыбного филе
с одной стороны.
2.	Взбитое яйцо вылить на тарелку,
муку высыпать на тарелку побольше.
Куски филе (намазанной стороной
вверх) окунуть в яйцо, слой пасты тоже
немного смазать яйцом. Переложить
в другую тарелку, обсыпать мукой.
3.	Разогреть в глубокой сковороде
масло, положить куски рыбы
смазанной пастой стороной вниз,
жарить 3—4 мин. Перевернуть и жарить
еще 2—3 мин., до золотистого цвета.
Переложить рыбу на салфетку, чтобы
удалить излишки масла.
4 порции Подготовка 20 мин. Готовка 7 мин.
Калорийность 392 Жиры 20 г
62
Креветки с кунжутом
и кокосовой стружкой
12 сырых крупных креветок,
очищенных, с хвостом
1 ст. ложка муки
1 яйцо
1 стакан семян кунжута
1 стакан кокосовой стружки
1	манго, маленькими кубиками
1/2 маленькой луковицы, измельченной
2 ст. ложки рубленой зелени кинзы
Сок 1 лимона
2	ст. ложки сливочного масла
Листья салата, вымытые и обсушенные
Перец молотый
Соль
1.	Посыпать креветки смесью муки,
соли и перца, обмазать взбитым яйцом,
обмакнуть в смесь семян кунжута
и кокосовой стружки.
2.	Смешать в миске манго, лук, кинзу
и сок лимона, добавить соль и перец.
3.	Разогреть на сковороде масло,
обжарить креветки при сильном
нагреве 1 —2 мин.
4.	На сервировочные тарелки
положить листья салата, по 3 креветки,
обильно полить приготовленной
манговой заправкой.
6 порций Подготовка 20 мин. Готовка 2—5 мин.
Калорийность 342 Жиры 9 г
63
Указатель рецептов
Жареные мидии...................27
Закуска из копченой форели .....15
Зубатка с белым вином
и петрушкой................... 49
Карпаччо из копченого лосося...19
Кефаль «Сальтимбокка»..........14
Коктейль из креветок и авокадо..16
Котлеты из лосося с кукурузой
и картофелем ..................17
Краб с чили....................51
Креветки-барбекю...............36
Креветки в маринаде, жареные . .25
Креветки по-итальянски.........23
Креветки с кунжутом
и кокосовой стружкой...........63
Лобстер под соусом «Морне».....46
Лосось под укропным соусом......48
Омлет с креветками.............55
Паровая кефаль по-китайски.....50
Печеный лосось
с мятной приправой ............24
Равиоли с креветками
и имбирем......................60
Равиоли с лососем..............31
Ризотто «Морское ассорти» .....44
Рыба с овощами и сыром .......39
Рыба с рисовой лапшой ........22
Рыба с томатной салсой .......28
Рыба с чипсами и соусом тартар ... .26
Рыба, запеченная
в кукурузных листьях..........61
Салат из кураги и креветок....13
Салат из кальмаров с медом....18
Салат из форели с вермишелью....58
Салат с запеченным осьминогом ... .12
Салат-барбекю «Морской».......37
Сардины с укропно-апельсиновой
приправой.....................38
Сардины со сладким перцем ....54
Треска под майонезом «Айоли»....41
Треска по-ямайски.............62
Треска, обжаренная в орехах ..45
Тунец «Никозия»...............32
Тунец с макаронными перьями.....30
Филе трески
с томатно-сырной заливкой.....29
Форель домашнего копчения.....40
Форель с миндалем и имбирем ..33
Шашлык из скумбрии
с крыжовенным соусом..........52
Блюда из рыбы и морепродуктов
Серия «Коллекция мировой кухни»
ООО «Мир книги»
Лицензия ЛР № 071810 от 9 марта 1999 г.
109052, Москва, Смирновская ул., 4, стр. 2
Подписано в печать 10.03.2003
Формат 70x100/16
Печ. л. 4. Усл печ. л. 5,16.
Тираж 15 000 экз.
64
КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ КУХНИ
Блюда из рыбы
и морепродуктов
Хозяйки всего мира готовят из одних и тех же продуктов, а в
результате получается бесконечное разнообразие блюд. Объяснение
такого парадокса кроется в традиционных приемах и обычаях, а также
в способах использования приправ, пряностей и соусов. Сейчас известные
кулинары создают на традиционной основе все новые рецепты, поэтому
варианты приготов гения кутаний практически безграничны. Освоить
все премудрости ктшнарной науки способен любой человек, ec tuv него
Этот файл был взят с сайта
http://all-ebooks.com
Данный файл представлен исключительно в
ознакомительных целях. После ознакомления с
содержанием данного файла Вам следует его
незамедлительно удалить. Сохраняя данный файл
вы несете ответственность в соответствии с
законодательством.
Любое коммерческое и иное использование кроме
предварительного ознакомления запрещено.
Публикация данного документа не преследует за
собой никакой коммерческой выгоды.
Эта книга способствует профессиональному росту
читателей и является рекламой бумажных изданий.
Все авторские права принадлежат их уважаемым владельцам.
Если Вы являетесь автором данной книги и её распространение
ущемляет Ваши авторские права или если Вы хотите
внести изменения в данный документ или опубликовать
новую книгу свяжитесь с нами по email.