Text
                    КНИГА
ГАСТРОНОМА


КНИГА ГАСТРОНОМА проверено, всё получится рецепты для гриля и духовки Москва Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз» Издательство «Эксмо» 2010
УДК 641/642 ББК 36.99 П78 оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ» макет Михаил Аникст фото и обложка Екатерина Моргунова текст Николай Баратов П78 Книга Гастронома Рецепты для гриля и духовки. - М Эксмо, 2010. - 240 с ил. - (Книга Гастронома) ISBN 978-5-699-41666-0 Новую серию «Книг Гастронома» продолжают рецепты блюд для гриля и духовки. Как прекрасно собраться дружной компанией и пожарить на углях аппетитные шашлыки, нежную рыбу или ароматные овощи! А если погода не позволяет, можно просто запечь что-нибудь вкусное в духовке. Ваши гости по достоинству оценят молодой чеснок с каталонским соусом и сливы в беконе; гамбургеры из баранины с сыром и бифштексы с соусом «Кровавая Мэри»; куриные ножки в соусе барбекю, кролика с манго и эскалопы из индейки с красной смородиной; филе тунца в маринаде песто, кефаль с тмином и креветки с соусом из сметаны и текилы; лук. фаршированный мясом, и кабачки с овечьим сыром... И конечно, всем понравятся запеченные фрукты! Ко всем этим блюдам - классическим и оригинальным, легким и сытным, сладким и острым - мы также предлагаем замечательные маринады и соусы. Как всегда, мы не изменили нашему главному принципу: проверили каждый рецепт на кухне «Гастронома», чтобы и у вас тоже все получилось. И чтобы вы были здоровы! ISBN 978-5-699-41666-0 © ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010 © ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Давайте есть вкусно! 6 Арсенал 8 Опытным путем 10 Маринады и соусы 14 Закуски 22 Гамбургеры и колбаски 48 Говядина и телятина 60 Свинина 86 Баранина 108 Птица и дичь 126 Рыба 156 Морепродукты 176 Овощи 192 Фрукты 212 Меню 229 Сравнительная таблица мер и весов 233 Рецепты 235 Предметный указатель 238
Давайте есть вкусно! Великий знаток кухни, французский гастроном начала XIX века Ансельм Брийа-Саварэн говорил: «Раз уж мы обречены на то. чтобы есть, давайте есть вкусно». А что может быть лучше, чем здоровая еда на свежем воздухе! Вспомните самые веселые и вкусные ваши праздники, и это наверняка будут не чинные, официальные застолья, а встречи с людьми, с которыми вы чув- ствуете себя в чем-то единым и с которыми вам хотелось бы. говоря языком Библии, «преломить хлеб». И лучше всего это получается на природе, за при- готовлением мяса на углях. Похоже, что в такие моменты наша генетическая память переносит нас во времена наших пращуров, гревшихся у костра и жаривших над углями свою добычу. Это подтверждено и научными исследованиями. Недавно Американская ассоциация производителей говядины спонсировала программу по изучению психологических аспектов поведения людей на пикнике. Вывод был таков: со- вместное приготовление еды создает у людей ощущение гармонии и духов- ной общности, свободы и радости от пребывания на свежем воздухе. Сейчас изобретено множество приспособлений и устройств для приготов- ления вкусной еды: разного рода жаровни и печи, мангалы и грили, газовые и угольные барбекю, коптильни, аэрогрили, конверторы всего не пере- числишь. Даже обычные газовые и электрические плиты превратились сейчас в чудо техники, оснастившись вертелами, термометрами, грилями- саламандрами, таймерами, термостатами и еще бог знает чем Так что теперь, если неотложные дела или плохая погода не дают вам сбежать на дачу или просто выбраться на природу, вы всегда можете устроить себе праздник желудка в собственной квартире. Нет зеленой полянки и солныш- ка - и не надо, и пожалуйста! Как поется в известной песне, «шашлычок под коньячок - вкусно очень» не только за городом, но и на обычной кухне. А чтобы ваше меню было более разнообразным, вкусным и здоровым, в этой книге собраны рецепты приготовления не только мяса и птицы, но и рыбы, морепро- дуктов. овощей и даже десертов. И во многих случаях вы найдете советы, как приготовить в духовке блюда, которые мы привыкли делать только на мангале, гриле или в барбекю. Напомним, что на мангале или гриле продукт, например мясо, готовится под воздействием прямого жара от углей, при высокой температуре и быстро - а значит, можно жарить только небольшие куски. В классическом барбекю на продукт воздействуют еще влажность и дым. И главное воздействуют долго, медленно и при заданной не очень высокой температуре. Поэтому в барбекю-котлах - так же. как в духовке - можно запекать крупные куски, даже баранью ногу или свиной окорок, а то и индюшку или поросенка целиком. Но подобное чудо кулинарии можно приготовить и не выходя из дома, в самой обычной духовке! Поставьте в духовке под решетку, на которой разместится кусок мяса (например, натертая пряностями и солью свиная шейка весом примерно 2,5 кг), поддон с водой. Разогрейте духовку до 100 °C и запекайте при этой низкой температуре кусок шейки 12 часов (каждые дополнительные полкило сырого мяса добавляют 2 часа готовки). Попробуйте, и вы узнаете, что такое свиная шейка-барбекю. Видите, при наличии желания, умения и не- которой доли фантазии без залеченной еды мы не останемся! 6

Арсенал Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной». 8
1. Барбекю-котел (гриль с крышкой) 17. Пинцет 30. Большой нож 2-3. Большой и маленький сотейники 18. Длинные деревянные шпажки 31. Нож для филе 4. Форма для запекания 19. Нож для цедры 32. Нож для разделки 5. Миска 20. Мерная ложка 33. Нож для чистки овощей 6. Дуршлаг 21. Кулинарный шпагат 34. Силиконовая лопаточка 7. Большая кастрюля 22. Кондитерский мешок 35. Венчик 8-9. Большая и маленькая сковороды с разными насадками 36. Кулинарная кисточка 10. Разделочная доска 23. Мельница для перца 37. Деревянная лопаточка 11. «Циновка» для роллов и рулетов 24. Мясорубка 38. Ступка с пестиком 12. Пергамент 25. Универсальная терка 39. Шумовка 13. Скалка 26. Прихватки 40. Ложка с длинной ручкой 14. Молоток для отбивания 27. Таймер 41. Половник 15. Ножницы для разделки птицы 28. Кулинарные кольца 42. Блендер 16. Кухонные ножницы 29. Маленький нож
Опытным путем Выбор дров Запах блюда, приготовленного на углях, зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, из какого дерева нажжены угли. В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Береза годится для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов; ольха - для семги, индейки и курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины и дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; клен - для курицы, морепродуктов, свинины. Древесина хвойных деревьев вообще не подходит для приготовления углей, так как в ней много смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же опасных для здоровья. В наши дни появилась возможность запастись топливом и в магазине, где вам на выбор предложат угольные брикеты и уголь россыпной, в основном березовый или дубовый, в бумажных мешках. Россыпной сгорает быстрее, горит жарче, но из-за разной величины кусков жар дает неравномерный. Угольные брикеты дают постоянный жар, служат дольше, но в них добавляют склеивающие вещества - правильного аромата от них не ждите. Как разжечь угли Если старый пионерский способ разведения огня - три щепочки и одна спичка - вам кажется слишком ненадежным, можно приобрести специальную зажигательную жидкость, которая продается там же, где и угли. На флаконах обычно указано, как ею пользоваться. Принцип такой: разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов примерно 250 мл жидкости, на угли немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Но не обычной спичкой, а длинной! Еще лучше воспользоваться специальной зажигалкой с длинным «клювом», у которой есть еще один плюс - блокирующее устройство, не позволяющее маленьким детям использовать эту красивую игрушку для поджога отчего дома. Можно поступить и так: зажать в угольных щипцах бумажную салфетку или кусок газеты, чуть смочить их той же жидкостью и поджечь, а затем уж подпалить угольную пирамиду. Через 30-45 минут угли будут готовы - к этому времени должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости. Правда, люди с развитым обонянием, а может быть, воображением, клянутся, что все равно различают потом в шашлыке ароматы топливно-энергетического комплекса. Зажигательная смесь бывает и сухая - в виде небольших кубиков или таблеток. Особенно удобны кубики на парафиновой основе, напоминающие по внешнему виду кусочки льда. Кладете их в основание пирамиды из углей и просто поджигаете. Итак, тем или иным способом вам наконец удалось разжечь угли. Теперь распределите их по всей поверхности жаровни, возьмите в руки кусок картона или фанеры и раздувайте огонь. Когда угли хорошо разгорятся, оставьте их в покое на 15-20 минут. Готовить можно начинать, когда исчезнет открытое пламя, а угли слегка «поседеют» - покроются пеплом. 10

3. Опытным путем Как подготовить и очистить решетку Очень обидно, когда с такой любовью замаринованные куски рыбы или мяса вдруг намертво прикипают к решетке и приходится их с остервенением отдирать, губя свои нервные клетки и товарный вид блюда. Для того чтобы избежать этого, решетку нужно предварительно смазать жиром. Сделать это лучше перед самым началом готовки, когда решетка хорошо нагрелась. И. само собой разумеется, она должна быть чистой. Способ первый. Надеваете жаростойкие рукавицы и аккуратно снимаете решетку с углей. Окунаете кисточку в растительное масло и хорошо промазываете решетку. Способ второй. Решетка остается над углями. Наливаете масло в блюдце или чашку, сворачиваете тампон из бумажного полотенца или салфетки, обмакиваете его в масло и с помощью длинных щипцов смазываете решетку. Способ третий. Самый простой и элегантный. Решетка остается над углями. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса или курицы, а еще лучше кусок сала или шпика и смазываете горячую решетку. И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Удалить это что-то можно, оставив решетку над горячими углями, - тогда остатки пищи просто сгорят. Или надо хорошенько поскрести решетку металлической щеткой. А лучше совместить оба способа - с горячего металла легче сходит пригар. Что такое хорошая духовка? Нам, слава богу, больше не нужно довольствоваться убогими газовыми плитами с совершенно неконтролируемой температурой духовки. Если вы хотите запекать и печь часто, потратьтесь на по-настоящему качественную духовку. Она должна быть электрической, а не газовой. Диапазон температур - от 50 до 250 °C (а лучше до 300 °C). Духовка должна уметь работать как минимум в четырех режимах: нагрев сверху и снизу, конвекция (обдув горячим воздухом), гриль и комбинированный режим «конвекция + гриль». Более продвинутые духовки имеют отдельный нагрев снизу и сверху, комбинация «конвекция + нагрев снизу» и режим размораживания (примерно 50 °C). Современные дорогие духовки могут быть оснащены множеством дополнительных функций - например, паром, программами самоочистки и приготовления конкретных блюд и так далее. Но без этого, честно говоря, вполне можно обойтись. Внутри духовка должна иметь два противня и две решетки. Желательно, чтобы одна из решеток вставала на противень или прочно крепилась над ним. Относитесь к вашей духовке бережно: сразу же отмывайте противни и решетки, а также стенки духовки - они быстро покрываются слоем горелого жира, и на следующий день после запекания утки ваш праздничный бисквит может неожиданно приобрести совершенно загадочный запах подгоревшей птицы. Но не скребите вашу кормилицу железными щетками и не мойте абразивными средствами! Сейчас продаются очень эффективные гели, пены и жидкости для бережной очистки духовки, как холодной, так и горячей. То же самое относится и к противням - никогда не режьте на них и не скоблите жесткой щеткой, они для этого не приспособлены. Если вы будете за духовкой ухаживать, она прослужит вам много лет и будет исключительно источником удовольствия. 12

Маринады и соусы Жарить пищу на огне человек научился еще в незапамятные времена. А вот мариновать и приправлять соусами - значительно позже. И если в способах жарки ничего нового уже, кажется, придумать нельзя, то арсенал соусов и маринадов продолжает пополняться. Что нас очень радует! В этой небольшой главе вы найдете рецепты маринадов и соусов для всех главных продуктов, которые можно жарить на гриле или запекать в духовке. Маринад для 2 кг говяжьих, свиных или бараньих ребрышек 3 см свежего корня имбиря 4 ст. л. темного коричневого сахара 4 ст. л. соевого соуса 1/3 стакана растительного масла 2 ст. л. темного кунжутного масла Нагрейте масло в небольшом сотейнике с толстым дном, всыпьте сахар и прогревайте на маленьком огне, помешивая, 5 мин. Натрите имбирь на тер- ке. Снимите масло с сахаром с огня, добавьте соевый соус, тертый имбирь и кунжутное масло, перемешайте. Остудите, 10 мин. Покройте маринадом ребрышки и маринуйте 30-60 мин. Маринад для 2 кг белой рыбы, индюшачьх и куриных грудок большой пучок тархуна или кинзы 4-5 ст. л. дижонской горчицы 1 лимон 1 /2 стакана оливкового масла соль, свежемолотый черный перец У тархуна удалите стебли (стебли кинзы оставьте). Порубите зелень и рас- толките в ступке в пасту, постепенно добавляя масло. Натрите мелкой теркой цедру с лимона, выжмите сок (для рыбы - примерно 1 ч. л., для курицы - 2-3 ч. л., для индюшки - 2 ст. л.). Смешайте содержимое ступки с цедрой, соком, солью и перцем по вкусу. Покрытую маринадом рыбу оставьте на 20 мин., курицу - на 1 ч. индюшку - на 1.5 ч. Маринад для 2 кг нежной рыбы или морепродуктов 2 средние луковицы шалота средний пучок мяты 1/2 стакана золотистого рома 2 лайма 2 ст. л. темного коричневого сахара 1/2 ч. л. молотого белого перца 1 ст. л. крупной морской соли Сварите сироп из сахара и 4 ст. л. воды - доведите до кипения, варите 2-3 мин., полностью остудите. Порежьте лук. С 2 лаймов снимите цедру, из половинки 1 лайма выжмите сок. Мяту порубите. Поместите все ингреди енты в блендер и измельчите до однородности. Залейте маринадом рыбу или морепродукты, оставьте на 20-30 мин. Сухой маринад для 2 кг дичи или жесткого старого мяса 1/2 стакана лукового порошка 1/4 стакана чесночного порошка по 3 веточки розмарина и тимьяна 20 ягод можжевельника по 2 ст. л. сахара и соли У свежего розмарина и тимьяна удалите стебли, а листочки как можно мельче порубите. Ягоды можжевельника также порубите или растолките в ступ- ке. Смешайте все ингредиенты маринада и тщательно вотрите его в мясо со всех сторон. Подвесьте мясо в сухом прохладном проветриваемом месте на 24-48 ч. 14

4. Маринады и соусы Йогуртовый маринад для 2 кг птицы или овощей 250 г натурального густого йогурта 2 см свежего корня имбиря 2 зубчика чеснока 1 средний зеленый чили 3 ст. л. топленого масла по 1 ст. л. молотой зиры и кориандра по 1 ч. л. смеси специй тарам масала и соли Мелко нарежьте имбирь, чеснок и чили {семена оставьте или удалите, по же- ланию), поместите в блендер. Добавьте йогурт и пряности с солью, взбейте до однородности, смешайте с растопленным маслом. Положите птицу или овощи в маринад и оставьте на 8-12 ч. Маринад для 2 кг говяжьих стейков 5 зубчиков чеснока 1 небольшой зеленый перец чили сок 2 лаймов средний пучок петрушки щепотка сахара 1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец Измельчите петрушку вместе со стеблями, чеснок и чили (семена оставьте или удалите, по желанию). С 1 лайма снимите цедру, из 2 лаймов выжмите сок. Смешайте в блендере все ингредиенты, добавив соли и перца по вкусу. Измельчите в однородную пасту. Покройте этой пастой стейки и маринуйте 2-3 ч. Маринад для 2 кг баранины 1 стакан сырых кунжутных семян 3 зубчика чеснока сок половины лимона средний пучок кинзы 1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин» соль, кайенский перец Нарежьте кинзу и чеснок. Положите кунжутные семена в блендер, влейте примерно 1/3 стакана теплой воды и измельчите семена в пасту. Добавьте чеснок и кинзу, влейте лимонный сок и масло, взбейте еще раз. Приправьте солью и кайенским перцем по вкусу. Смажьте маринадом баранину, оставьте на 4-6 ч. Маринад для 2 кг свинины, красной рыбы или крупных неочищенных креветок 2 стакана светлого нефильтрованного пива 2 ст. л. меда 2 ст. л. апельсинового мармелада (конфитюра) 2 зубчика чеснока по 1 ст. л. горчичного порошка и молотой паприки 1 ст. л. имбирного порошка или 2 см корня свежего имбиря соль, молотый душистый перец 16 Чеснок натрите на терке (если используете свежий имбирь, натрите его тоже). Прогрейте мед вместе с апельсиновым конфитюром, чтобы они стали более жидкими, смешайте с чесноком, имбирем (порошком или тертым), паприкой, солью и душистым перцем по вкусу. Смешайте с пивом до однородности. Положите в маринад свинину на 6-8 ч. неочищенные креветки - на 1-3 ч. Кстати Какой бы маринад вы ни делали, дайте ему самому немного настояться, прежде чем класть в него продукты, которые вы хотите замариновать.

4. Маринады и соусы Луковый соус к колбаскам, купатам, сосискам и печенке 500 г лука 2 средних кислых яблока 2 зубчика чеснока 150 мл мясного бульона 300 мл светлого пива 25 г сливочного масла 1 ст. л. растительного масла 1 ч. л. мелкого сахара 1 ст. л. муки по щепотке сухого тимьяна и шалфея соль, свежемолотый черный перец Лук нарежьте полукольцами, яблоки очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок измельчите. В сковороде с толстым дном нагрейте растительное и сливочное масло, положите лук и обжарьте до золотистого цвета, часто помешивая. Добавьте яблоки, сухую зелень и сахар. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне, периодически помешивая. 10 мин. Добавьте муку, перемешайте, влейте бульон и пиво. Посолите, поперчите, положите чеснок, размешайте и готовьте 5-7 мин. Соус должен получиться золотисто- коричневым. слегка густым. Винный соус с тархуном к морепродуктам или белой рыбе 1 стакан сухого белого вина 100 г сливочного масла 1 средняя луковица шалота 3 зубчика чеснока 2 веточки тархуна соль, свежемолотый черный перец Шалот и чеснок измельчите. У тархуна удалите стебли, листочки мелко по- рубите. Влейте вино в сотейник, выпарьте наполовину, остудите. В сковороде растопите масло, положите шалот и чеснок, готовьте на небольшом огне, по- мешивая и не давая изменить цвет, 5-7 мин. Добавьте тархун, соль и перец, перемешайте. Влейте вино, готовьте, помешивая. 1 мин. Соус Blue Cheese к овощам и куриным крылышкам 100 г сыра с голубой плесенью 1/2 стакана сухого белого вина 200 мл сливок жирностью 33% 1 зубчик чеснока В разогретую сковородку влейте вино и положите дольку чеснока, на среднем огне выпарьте до половины. Добавьте сливки и мелко порезанный сыр. вы- парьте до желаемой консистенции. Подавайте теплым. Ананасовая приправа с кинзой к креветкам и жирному мясу 1 средний ананас цедра и сок 1 большого лайма 3 см свежего корня имбиря большой пучок кинзы 4 ст. л. рисового или белого винного уксуса 1 ч.л.коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец 18 Ананас очистите от кожуры, вырежьте середину. Мякоть нарежьте мелкими кубиками, середину - произвольно, измельчите блендером. Стебли кинзы и имбирь мелко порубите, листья отложите. В сотейнике смешайте уксус, са- хар. сок лайма, стебли кинзы, имбирь и пюре из сердцевины. Доведите до ки- пения. готовьте 3 мин. Снимите с огня, добавьте цедру, кусочки ананаса, соль и перец. Когда полностью остынет, положите измельченные листья кинзы. Кстати Соусам, как и маринадам, в большинстве случаев тоже нужно настояться. Чем дольше они стоят, тем вкуснее и насыщеннее становятся.

4. Маринады и соусы Черничный соус с душистым перцем к ребрышкам и отбивным 2 стакана черники 4 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана коричневого сахара мусковадо 3 ст. л. красного винного уксуса 5 горошин душистого перца соль, свежемолотый черный перец Растопите в сковороде на небольшом огне масло, всыпьте сахар, готовьте, помешивая, до растворения. Увеличьте огонь, добавьте чернику и уксус, го- товьте. слегка раздавливая ягоды. 5-7 мин. Приправьте душистым и черным перцем и солью по вкусу. Подавайте теплым. Малиновый соус с апельсинами к дичи и птице 3 стакана малины 2 крупных апельсина 1 стакан полусладкого белого вина 2 ст. л. малинового ликера или коньяка 2 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. розового перца горошком соль Снимите цедру с 1 апельсина, измельчите. Из 2 апельсинов выжмите сок. Положите в сотейник 2 стакана малины и цедру, влейте вино, ликер, апель- синовый и лимонный сок. Доведите до кипения, готовьте на среднем огне 10 мин. Посолите по вкусу, протрите через сито, остудите, добавьте растер- тые пальцами горошины перца и оставшуюся малину. Универсальный соус из запеченных помидоров и сладкого перца 1 кг очень спелых грунтовых помидоров 4-5 зубчиков чеснока 1 небольшая белая луковица 1 сладкий красный перец растительное масло веточка свежего орегано 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. красного винного уксуса соль, молотый перец чили Помидоры и перец смажьте растительным маслом, уложите на противень. Разложите на том же противне неочищенные зубчики чеснока и очищенную, но не разрезанную луковицу. Духовку разогрейте до 200 *С, поставьте в нее противень и готовьте, пока кожица на помидорах и перце не покроется чер- ными подпалинами, около 20 мин. Выньте противень из духовки, переложите перец в пластиковый пакет и завяжите, а остальным овощам дайте немного остыть. Затем надрежьте на помидорах кожицу и выдавите мякоть в миску. Туда же выдавите мякоть запеченного чеснока. Луковицу очистите от верхнего обгоревшего слоя и тоже положите в миску. Сладкий перец очистите от кожицы и сердцевины, добавьте к остальным овощам. Измельчите овощи блендером или вилкой в грубое пюре. Добавьте измельченную зелень орегано, оливковое масло, уксус, соль и чили. Перемешайте, дайте постоять минимум 20 мин. Соус из густого йогурта и ягодного микса к фруктам 2 стакана любых лесных ягод 500 г натурального йогурта средний пучок мяты 3 ст. л. белого рома (можно кокосового) мед Выстелите сито полотняной салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, выложите йогурт, свяжите края салфетки, чтобы получился мешочек, и подвесьте над какой-нибудь емкостью на 24 ч. Ягоды залейте ромом и по- ставьте в холодильник на 2 ч. Листья мяты снимите со стеблей и измельчите. Смешайте густой йогурт, замариновавшиеся ягоды вместе с жидкостью, мяту и мед по вкусу. 20

Закуски Закуски на вечеринке на открытом воздухе это совершенно отдельная тема. Приезжающие гости не могут быть сытыми! И ждать просто так. пока вы разожжете угли и пожарите мясо, им совсем не хочется. Им хочется ждать с бокалом вина или стопочкой водки в руке - и с закуской в тарелке. Так что готовьтесь заранее. Брускетта с моццареллой и помидорами Красивым итальянским словом bruschetta называются обжаренные на гриле ломтики белого хлеба, поверх которых выкладывается все, на что способна фантазия повара. Но неизменными ингредиентами этого блюда - кстати, широко распространенного и в других странах Средиземноморья - являются хорошее оливковое масло первого отжима и чеснок. 8 толстых ломтей белого хлеба 150 г сыра моццарелла 2 средних спелых помидора небольшой пучок базилика 2 зубчика чеснока оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 8 штук Подготовка: 10 мин. Приготовление: 2-3 мин. 1. Каждый помидор разрежьте на 6 кружков, а моццареллу - на 12 ломтиков. 2. Хлеб с одной стороны обжарьте на решетке. Обжаренную сторону натрите чесноком, а затем сбрызните куски хлеба с обеих сторон оливковым маслом. 3. Положите на обжаренную сторону каждой брускетты по три ломтика моцца- реллы и три кружка помидора, сбрызните оливковым маслом, посолите и по- перчите по вкусу. 4. Лопаткой аккуратно выложите брускетты на решетку барбекю, слегка об- жарьте (лучше под крышкой), 2-3 мин. Если вы готовите брускетты в духовке, разогрейте ее до 220 вС в режиме «конвекция + гриль». Готовьте куски хлеба на решетке или на тонком противне. Подавайте немедленно, украсив веточ- ками базилика. Кстати Хлеб для брускетты лучше всего подходит не слишком плотный - чтобы мякиш легко впитывал в себя масло и соки помидора и сыра. Нам больше всего нравит- ся брускетта из чиабатты. Для украшения можно использовать тонко нарезанный сладкий перец, кружочки колбасы пепперони (и не только!), обжаренные ломтики баклажана или цуки- ни, а также припущенную на сковороде зелень (руколу, кресс-салат, шпинат, черемшу). 22

5. Закуски Немецкий картофельный салат Такой салат традиционно подается на пикниках и вечеринках барбекю. Он идеально подходит к жареному или запеченному мясу, птице, рыбе и даже к овощам! От множества других вариантов этот рецепт отличается добавлением небольшого количества бекона - он придает дополнительный аромат заправке для салата. Подавайте этот салат теплым или комнатной температуры. Хотя он хорош и из холодильника, на следующий день. 1 кг картофеля 4 тонких ломтика бекона маленький пучок зеленого лука 2 ст. л. сладкой горчицы 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» Для заправки: 2,5 стакана куриного бульона 1 средняя луковица 4 ст. л. белого винного уксуса соль, сахар, свежемолотый черный перец 1. Вымойте картофелины щеткой. Отварите в подсоленной воде в мундире, слейте воду, обсушите картофель и, пока он не остыл, очистите от кожицы и нарежьте кружками толщиной примерно 1 см. 2. Пока картофель варится, приготовьте заправку. Очень мелко нарежьте лук. Доведите до кипения куриный бульон с уксусом, луком, солью, сахаром и пер- цем по вкусу. Готовьте 30 сек., затем снимите с огня. 3. Обжарьте в сухой разогретой сковороде бекон до хруста, вытопленный жир сохраните. Бекон разломайте на небольшие кусочки и выложите на бумажные полотенца. 4. Мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте оливковое масло, вытопленный жир бекона и горчицу. Теплый картофель полейте этой смесью, затем заправкой. Посыпьте кусочками бекона и зеленым луком. Колслоу, капустный салат Это блюдо, чем-то напоминающее нашу маринованную капусту- пятиминутку. - неизменный участник всех пикников и застолий на открытом воздухе в США и многих странах Европы, особенно в Великобритании, Германии. Бельгии. Его подают обычно к гамбургерам, шаурме, хот-догам, сэндвичам и к самым разным блюдам, приготовленным на открытом огне. маленький кочан капусты, лучше молодой 1 крупная морковка 1 средняя сладкая луковица Для заправки: 1 /3 стакана белого винного уксуса 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1/2 ч. л. сухой горчицы 1/2 ч. л. семян сельдерея 2 ст. л. сахара 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца 1/2 ч. л. морской соли сахар или мед, по желанию 24 1. Как можно тоньше нашинкуйте капусту, тонкой соломкой или очень маленьки- ми кубиками нарежьте морковь. Измельчите лук. 2. Смешайте ингредиенты заправки до полного растворения сахара и соли. 3. Влейте заправку в миску с нашинкованными овощами, все хорошо переме- шайте и поставьте под крышкой в холодильник на 2- 8 ч. 4. Перед подачей проверьте салат на вкус. Некоторые любят, когда он послаще: в таком случае заправьте его коричневым сахаром или медом. Кстати Эту закуску-гарнир можно приготовить и из красной капусты, и даже из брокко- ли. Есть рецепты колслоу с добавлением яблок, ананаса, корня и зелени сельде- рея, сладкого перца, тертого сыра. А заправку можно приготовить с майонезом, сметаной или йогуртом.

5. Закуски Спаржа с чесночными тостами и луково-уксусной заправкой В России спаржа давно уже перестала быть гастрономической редкостью. Хотя некоторые хозяйки до сих пор еще побаиваются использовать ее в своих блюдах. Посмотрите, как легко и оригинально можно приготовить спаржу на гриле. 800 г спаржи 6-8 кусков белого хлеба 1 средняя головка чеснока 2 средние луковицы шалота 1 ,5 ст. л. бальзамического уксуса 1/2 ст. л. красного винного уксуса 5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 6-8 порций Подготовка: 30 мин. Приготовление: 10-20 мин. 1. Смажьте неочищенную головку чеснока оливковым маслом и. постоянно переворачивая, запекайте на решетке барбекю или в разогретой до 220 ’С духовке до золотисто-коричневого цвета. Это займет 15-25 мин. 2. Пока чеснок обжаривается, мелко нарежьте лук-шалот, смешайте с баль- замическим и красным винным уксусом и оставьте настаиваться на 30 мин. Затем добавьте 2 ст. л. оливкового масла, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. 3. Обжаренную головку чеснока разрежьте поперек и выдавите зубчики в не- большую миску. Если зубчики остались твердыми, порубите их ножом или оставьте целыми, по желанию. Добавьте оставшееся оливковое масло, посо- лите, поперчите и хорошо перемешайте. 4. У спаржи очистите при помощи ножа для чистки овощей нижнюю треть сте- бля, жесткие концы обломайте. Выложите спаржу в поддон из алюминиевой фольги, полейте сверху 2/3 ст. л. луково-уксусной смеси, поставьте поддон на решетку барбекю. Запекайте спаржу до готовности, перевернув один раз примерно через 5 мин. Если вы готовите спаржу в духовке, она должна быть разогрета до 180 ’С в режиме «конвекция + гриль». Готовить спаржу нужно в форме для запекания в верхней трети духовки 10-20 мин. - в зависимости от толщины стеблей. 5. Пока спаржа готовится, смажьте чесночной смесью ломтики хлеба и подру- мяньте их на решетке над углями или в духовке. 6. Выложите на блюдо готовую спаржу и тосты, сбрызните оставшейся луково- уксусной смесью и подавайте. Кстати Хлеб над горячими углями очень быстро подгорает, поэтому обжаривайте его над той частью барбекю или мангала, где жар поменьше. 26

5. Закуски Шиитаке на гриле Нам очень нравятся эти азиатские грибы. И даже не за то. что в них содержится огромное количество антиоксидантов, позволяющих нашему организму успешно бороться со всякими вредными болезнями. Просто эти грибы очень мясистые, ароматные и вкусные, особенно в фаршированном виде. 12 крупных шляпок грибов шиитаке 1 большой баклажан 2 шарика сыра моццарелла по 150 г небольшой пучок базилика оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 3-4 пера зеленого лука растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Протрите шляпки шиитаке влажной салфеткой и положите в кипящую подсо- ленную воду на 2-3 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обсушите. 2. Разрежьте баклажан вдоль пополам, смажьте оливковым маслом, слегка посолите и поперчите. Положите баклажан на хорошо разогретую и смазан- ную маслом решетку и жарьте, поворачивая, до мягкости, примерно 10 мин. Затем ложкой выньте мякоть баклажана в миску (кожура не понадобится). Остудите. 3. Моццареллу нарежьте мелкими кубиками. Базилик нарвите руками, соедини- те в миске с баклажанами. Добавьте соль, перец и 1 ст. л. оливкового масла. 4. Нафаршируйте получившейся смесью шляпки шиитаке. сбрызните оливковым маслом. Выложите на частую решетку для гриля или в алюминиевый поддон. Прикройте фольгой и запекайте примерно 10 мин. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 180 °C и за- пекайте примерно по 15 мин. сначала баклажан, а затем фаршированные шляпки. Подавайте, посыпав мелко нарезанным зеленым луком. Кстати В продаже вы можете найти шляпки грибов шиитаке в сушеном и свежем виде. У нас были сушеные шляпки. Перед приготовлением их нужно замочить. В миску налейте 1 л холодной воды, добавьте соль и выжмите сок из дольки лимона. По- ложите грибы в эту миску и дайте постоять до полного набухания шляпок грибов, примерно 20 мин. 28

5. Закуски Молодой чеснок на углях с соусом из запеченных овощей Ранней весной у нас на рынках появляются нежные стебли молодого чеснока, которые мы обычно режем в салаты. Но теперь решили использовать его по-другому. За основу мы взяли каталонское блюдо calcots - это особый вид лука, который у нас не выращивается и не продается. По вкусу он больше похож на нечто среднее между зеленым луком и молодым пореем. Мы попробовали запечь по оригинальному рецепту чеснок, и получилось удивительно вкусно. Подавайте печеный чеснок с соусом из овощей и белым хлебом с чесночным маслом. 40 толстых стеблей молодого чеснока 3 крупных спелых помидора 1 небольшой красный сладкий перец 1 небольшой красный чили 1 большая головка чеснока маленький пучок петрушки большая горсть жареного миндаля сок половины лимона оливковое масло «экстра вирджин» 1/2 ч. л. молотой паприки щепотка коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец Для хлеба: 1 средний багет 100 г сливочного масла 3 зубчика чеснока соль 1. Сначала приготовьте соус. Запеките на углях до черных подпалин помидоры, сладкий и острый перец, а также целую головку чеснока. Положите в миску, накройте пленкой или тарелкой на 5-10 мин., затем очистите от кожицы. По- ложите все овощи в блендер. 2. Нарежьте петрушку. Добавьте в блендер к овощам петрушку, миндаль, лимонный сок, паприку, сахар, черный перец и соль по вкусу. Взбейте до однородности. 3. Для хлеба в ступке растолките чеснок с солью. Положите размягченное сли- вочное масло и тщательно перемешайте. 4. Нарежьте багет наискосок на куски толщиной 2-3 см, не прорезая до кон- ца. чтобы он не развалился. Промажьте чесночным маслом каждый разрез и плотно заверните багет в 2 слоя фольги. 5. Положите на решетку мангала или барбекю одновременно багет и стебли молодого чеснока. ж:арьте, переворачивая, пока верхний слой чесночных стеблей полностью не почернеет. Примерно тогда же будет готов и хлеб, которому нужно только прогреться внутри и чуть поджариться снаружи. 6. Подавайте чеснок с соусом и запеченным хлебом. Есть чеснок нужно теплым, взяв за зеленый конец и сняв черную кожицу чулком, а затем обмакнув в соус белой частью (зеленую часть не едят). 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. Кстати В принципе, так же можно запечь и толстый зеленый лук, и обычный лук- порей: молодой, но не слишком гонкий. Лучше нарезать порей кусками длиной 6-8 см и предварительно ненадолго замариновать в смеси оливкового масла, лимонного сока и соли с перцем. 30

5. Закуски Брошеты из бекона и куриной печенки Преимущество маленьких шашлычков на деревянных шпажках-брошетах заключается в том, что с ними очень легко управляться во время домашних фуршетов, а также пикников и вечеринок на открытом воздухе. Это блюдо можно есть прямо со шпажки, не обременяя себя возней с тарелками и приборами - разве что салфетка понадобится. 400 г куриной печенки 8 тонких ломтиков бекона 20 маленьких шампиньонов половина среднего сладкого красного перца половина среднего сладкого зеленого перца Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 3 ст. л. португальского красного портвейна 1 стебель зеленого лука 1 ст. л. коричневого сахара несколько веточек свежего майорана 6-8 порций Подготовка: 1 -2 ч Приготовление: 8-15 мин. 32 1. Разрежьте полоски бекона поперек на 4 части. Обсушите печенку бумажными полотенцами. 2. Для маринада снимите листочки майорана со стеблей (стебли не понадо- бятся). Измельчите зеленый лук. Смешайте в блендере оливковое масло, портвейн, сахар, зеленый лук и листочки майорана. Положите в получившийся маринад кусочки бекона и куриную печенку, хорошо перемешайте, закройте и поставьте в холодильник на 1 -2 ч. 3. Сладкий перец нарежьте небольшими квадратиками - размером со шляпку шампиньона. У шампиньонов удалите ножки (они не понадобятся), шляпки протрите влажной салфеткой. 4. Нанижите вперемежку на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки куриную печенку, свернутые в несколько раз куски бекона, шляпки шампиньонов и квадратики сладкого перца. 5. Запекайте брошеты на гриле, часто переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. 8-10 мин. В духовке в режиме гриля (210 ’С) уложенные на вы- стланную фольгой решетку брошеты будут готовиться чуть дольше - пример- но 15 мин. Кстати Очень важно, чтобы при нанизывании печенки на шпажки куски ее не свиса- ли - они немедленно сгорят, так что, если не получилось нанизать аккуратно, лучше обрежьте болтающиеся куски ножницами. Порто в этом рецепте можно заменить сухим или полусухим красным вином.

5. Закуски Ассорти на решетке Пока гости собираются и дело еще не дошло до серьезных блюд, можно приготовить вот такую разнообразную и немудреную закуску. Все продукты, уложенные на решетку, создают впечатление какого-то необыкновенного изобилия. И это умиротворяет. 300-400 г говяжьего фарша с жирком 500 г краковской или другой полукопченой колбасы 4-6 куриных крылышек 1 большая куриная грудка 12 небольших шампиньонов 1 небольшая луковица 1 яйцо несколько веточек петрушки по 1/4 ч. л. молотого красного перца и имбирного порошка, сухого тимьяна и базилика соль растительное масло для смазывания Для маринада: 4 ст. л. нерафинированного арахисового масла 3 ст. л. темного соевого соуса 2 зубчика чеснока 4 ст. л. кетчупа несколько капель сока лимона или лайма вустерский соус 4-6 порций Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 15 мин. 34 1. Смешайте фарш с яйцом, мелко нарезанными луком и петрушкой, добавьте все специи, посолите по вкусу и влажными руками слепите шарики размером с грецкий орех. 2. Нарежьте колбасу наискосок на кольца толщиной 2 см, а куриную грудку - на полоски примерно такой же ширины. Оботрите влажной салфеткой шляпки шампиньонов (ножки удалите или оставьте, по желанию). 3. Для маринада смешайте измельченный чеснок с другими ингредиентами, смажьте маринадом мясные шарики, куриные крылышки, шампиньоны, ку- сочки колбасы и куриной грудки. Поставьте все это в холодильник примерно на 1 ч. 4. Жарьте ассорти на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке до готовности, примерно 15 мин., часто переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. Подавайте с соусами на выбор (см. стр. 18-20). Кстати Чтобы удобнее было управляться на решетке с мясными шариками, шампиньо- нами и кусочками колбасы и курицы, можете нанизать их на отдельные деревян- ные шпажки, предварительно замоченные на полчаса в воде.

5. Закуски Тонкого аромата, свойственного отдельным породам дерева, можно добиться, просто добавляя к самому распространенному у нас березовому углю небольшие полешки и щепки яблони, вишни и так далее. Для того чтобы они не так быстро прогорали и давали больше ароматного дыма, их нужно предварительно замочить на часок в воде. Сливы в беконе Это оригинальное и очень простое в приготовлении блюдо выручит вас, пока голодные гости собираются на вечеринку - настроение эти сливы поднимают очень быстро. Хороши они и как легкая закуска к аперитиву. 20 крупных или 10 очень крупных кисло-сладких слив 10 тонких ломтиков бекона немного растительного масла, лучше орехового (масло грецких орехов, арахисовое или из фундука) 4-5 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 3-5 мин. 1. Наколите сливы в нескольких местах зубочисткой. Очень крупные сливы раз- режьте пополам, удалите косточки. 2. Разрежьте полоски бекона поперек на две или три части. Оберните каждую сливу ломтиком бекона и закрепите края деревянной шпажкой или зубочисткой. 3. Выложите обернутые беконом сливы на слегка смазанный растительным мас- лом жаропрочный поддон и поставьте его на решетку барбекю над не очень горячими углями. Жарьте 3-4 мин., перевернув один раз. Когда бекон приоб- ретет золотистый оттенок, блюдо готово. 4. Если вы готовите сливы в духовке, разогрейте ее до 200 ЭС в режиме «конвек- ция + гриль». Выложите сливы на смазанный маслом противень или в керами- ческую форму для запекания и поставьте в верхнюю треть духовки. Готовьте примерно 5 мин., один раз перевернув. Подавайте немедленно. Кстати Бекон при запекании должен остаться эластичным, а не хрустящим. Таким же об- разом вы можете приготовить и другие фрукты - особенно вкусными получаются не слишком сладкие нектарины (их нужно нарезать дольками), инжир, абрикосы. Сухофрукты тоже подойдут - например, крупный чернослив, курага и финики. Если хотите сделать закуску еще более изысканной, аккуратно удалите через небольшой разрез из сливы косточку, а вместо нее внутрь положите кусочек хо- рошо плавящегося сыра. Вкуснее всего сливы получаются с грюйером и швей- царским сыром. 36

5. Закуски Лягушачьи лапки-барбекю в пивном маринаде Это несомненно один из главных мифообразующих продуктов на земле. Совершенно непонятно, почему «лягушатниками» в свое время прозвали французов. Да. во Франции их едят, но лягушки вовсе не относятся к национальным фаворитам. Скорее это прозвище подошло бы жителям Юго-Восточной Азии, где лягушатина - вполне привычное, распространенное мясо. Как бы то ни было, лягушачьи лапки очень хороши на гриле. Они нежные и вкусные, а их белок очень легко усваивается - так что можете, не сомневаясь, предлагать их детям, слегка снизив остроту маринада. 24 лягушачьи лапки 1 лимон для подачи растительное масло для смазывания Для маринада: 1 стакан пива 6 зубчиков чеснока 2 см свежего корня имбиря 2 ст. л. меда 3 ст. л. сладкого соуса чили 1 ч. л. вустерского соуса несколько капель соуса табаско соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 2 ч Приготовление: 8-10 мин. 38 1. Для маринада очистите и измельчите чеснок и имбирь. Взбейте блендером все ингредиенты до однородности и влейте маринад в плотный пакет. 2. Добавьте в пакет лягушачьи лапки, герметично закройте (завяжите) и по- трясите. чтобы маринад покрыл каждый кусок. Положите пакет в холодильник на 2 ч. 3. Выньте лапки из маринада, обсушите бумажными полотенцами, оберните кончики лапок фольгой - чтобы не обгорали - и выложите на разогретую, смазанную растительным маслом решетку. Запекайте 8-10 мин., часто пере- ворачивая и смазывая маринадом. 4. Подавайте лапки теплыми или остывшими, с тонко нарезанным лимоном. Кстати Не стремитесь купить очень крупные лапки лягушек - чем они меньше, тем вкус- нее. А чтобы лапки не проваливались при жарке на угли, можно использовать двойную решетку. Или нанижите их на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, причем каждую лапку одновременно на две поставленные параллельно шпажки - тогда лапки не будут проворачиваться при готовке и про- жарятся равномерно.

5. Закуски Теплый салат из говядины Таким салатом можно кормить гостей на летней вечеринке, а можно семью или себя, любимого, на ужин. Степень прожарки мяса определяйте самостоятельно. Нам нравится, когда вырезка в центре остается розовой: уже не с кровью, но еще очень сочной и нежной. Конечно, чем качественнее вырезка, тем легче будет ее есть. Для парадных случаев возьмите новозеландскую или австралийскую, а если очень повезет, то аргентинскую. У самого салата вкус получается очень яркий и свежий за счет овощей и заправки. 600-800 г говяжьей вырезки одним куском 3 средних огурца 1 большой сладкий красный перец 2 черешка сельдерея средний пучок кинзы Для маринада: 3 ст. л. темного соевого соуса 1 ч. л. тайского или вьетнамского рыбного соуса 1ч.л.коричневого сахара 3 ст. л. нерафинированного арахисового масла Для заправки: половина лайма 2 см свежего корня имбиря 1 зубчик чеснока 2 ст. л. светлого соевого соуса 2 ст. л. нерафинированного арахисового масла морская соль, свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 1 ч 20 - 1 ч 40 мин. Приготовление: 10 мин. 40 1. Смешайте все ингредиенты маринада в контейнере с крышкой и положите в него мясо на 1 ч. За это время несколько раз переверните мясо. 2. Нарежьте сладкий перец очень маленькими кубиками, огурцы - тонкими лен- тами, сельдерей - очень тонкими дольками. У кинзы удалите стебли, листья крупно порубите. 3 Выньте мясо из маринада и положите на застланный фольгой противень или в жаропрочную форму. Поставьте в разогретую до 220 ’С духовку. Через 5 мин. уменьшите температуру до 170 “С. Готовьте 15-30 мин..до нужной степени прожарки. Если вы готовите мясо на углях, положите его на смазан- ную маслом решетку и часто поворачивайте. 4. Для заправки натрите с лайма цедру мелкой теркой, выжмите сок. Имбирь и чеснок натрите на терке, смешайте с остальными ингредиентами, добавьте сок и цедру лайма. 5. Горячее мясо нарежьте тонкими ломтиками или полосками и полейте заправ- кой. Сразу же добавьте овощи, перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте листьями кинзы и подавайте. Кстати Если любите острое, добавьте в салат нарезанный тонкими колечками свежий чили и увеличьте количество имбиря и чеснока в заправке.

5. Закуски Теплый салат из цукини и семги Это прекрасный салат, который зимой может послужить закуской, а летом и полноценным легким ужином. Чем толще будет филе семги, тем вкуснее получится салат, потому что тонкое филе очень просто пересушить, а чтобы испортить толстое, нужно специально постараться. 500 г филе семги на коже одним куском 1 средний цукини большой пучок зеленого салата 20 помидоров черри несколько перьев зеленого лука 1 ст. л. бальзамического уксуса 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» небольшой пучок укропа несколько веточек базилика 1 лимон соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 40 мин. Приготовление: 5 мин. 42 1. На филе семги, на коже, сделайте несколько неглубоких надсечек крест- накрест. Для маринада крупно нарежьте укроп и базилик. Лимон вымойте щеткой, натрите цедру мелкой теркой. Из половины лимона отожмите сок. 2. Смешайте укроп и базилик с цедрой и соком лимона, приправьте оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу. Смажьте этой смесью филе семги и оставьте примерно на 20 мин. 3. Цукини, не очищая, нарежьте продолговатыми ломтиками. Выложите их в под- дон из алюминиевой фольги, полейте оливковым маслом, посолите, поперчи- те и запекайте до мягкости, перевернув один раз. примерно 10 мин. 4. Обсушите рыбное филе бумажными полотенцами, запекайте на смазанной растительным маслом решетке кожей вниз примерно 6 мин., затем перевер- ните и жарьте еще 5-7 мин. или до желаемой степени готовности рыбы. 5. Переложите филе на разделочную доску, аккуратно снимите кожу и нарежьте филе продолговатыми кусочками. 6. Помидоры черри разрежьте пополам. Зеленый лук измельчите. Нарвите руками листья салата, добавьте черри и зеленый лук. перемешайте. Разложи- те салат по тарелкам, сверху поместите запеченные ломтики цукини и семги. Посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и бальзамическим уксусом и сразу же подавайте. Кстати Подобный салат вы можете сделать из любой не слишком жирной рыбы (мор- ская форель, треска, сибас) и морепродуктов (крупные креветки, гребешки, кальмары) или же из ассорти всего перечисленного. Маринад используйте такой же. а время запекания на решетке меняйте в соответствии с продуктом.
it
5. Закуски Что если на гриле нужно приготовить что-то мелкое и норовящее провалиться сквозь решетку - зеленую фасоль, лук-шалот, спаржу, разделенную на кочанчики цветную капусту или брокколи? Или некрупные шампиньоны, лисички, опята? Да те же мелкие улитки или креветки! Тут пригодится металлический лоток с мелкими прорезями или одноразовый алюминиевый «противень». Его легко разместить на барбекю-котле или на мангале. И легко снять, не обжегшись, с раскаленной решетки, когда ваш гарнир уже готов. Брошеты из улиток Улитки - не самый распространенный продукт на нашем столе, а жаль. У них очень приятный тонкий вкус, и нам (к счастью или к сожалению) не нужно возиться с живыми улитками: собирать их и несколько дней кормить мукой, чтобы они «очистились». Наши улитки уже прошли все стадии и оказались либо в консервной банке, либо в морозильнике. 4 дюжины (48 штук) консервированных виноградных улиток 200 г сырокопченой свиной грудинки 20 небольших шампиньонов 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» сухие прованские травы соль, свежемолотый черный перец маленький пучок петрушки и 1 лимон для подачи 6-8 порций Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 15 мин. 1. Консервированное мясо улиток откиньте на дуршлаг и обсушите. Г руднику нарежьте полосками, а затем квадратиками со стороной примерно 2.5 см. 2. У шампиньонов удалите ножки (они не понадобятся), шляпки протрите влаж- ной салфеткой Желательно, чтобы шляпки были одинакового размера. 3. Нанижите, перемежая, мясо улиток, грудинку и шампиньоны на предваритель- но замоченные в воде деревянные шпажки. Смажьте ингредиенты оливковым маслом, посолите, поперчите, посыпьте прованскими травами и оставьте мариноваться на 1 ч. время от времени переворачивая брошеты. 4. Запекайте брошеты на решетке примерно 15 мин., часто смазывая остав- шимся маринадом. 5. Подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной петрушкой и полив лимон- ным соком. Кстати Если вы используете не консервированные, а замороженные натуральные улитки, то предварительно замочите их на 2 ч в большом количестве воды, за- тем извлеките из раковин, хорошенько промойте, а далее действуйте согласно рецепту. 44

5. Закуски Осьминоги на гриле Это вполне традиционное блюдо в средиземноморских странах, скажем в Греции, где осьминоги являются распространенным объектом рыбной ловли. У нас они редко продаются в свежем виде, так что, если вам попадется - сразу покупайте. Замороженного осьминога нужно предварительно очень медленно разморозить на самой холодной полке холодильника. 1 подготовленный осьминог весом примерно 1 кг 2 ст. л. белого винного уксуса 2 лавровых листа по 1 ч. л. горошин душистого и черного перца соль Для соуса-маринада: 1 баночка(70 г)каперсов 3 зубчика чеснока 2 ст. л. дижонской горчицы 2-3 веточки майорана 2 стакана оливкового масла 1 ч. л. красного винного уксуса 4 филе анчоуса 4 порции Подготовка: 1 ч Приготовление: 10 мин. 1. Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте все специи, соль и уксус. Положите в кастрюлю осьминога и варите примерно 20 мин. 2. Готового осьминога извлеките из отвара (он больше не понадобится) и остудите. Нарежьте остывшего осьминога на порционные куски и положите в миску. 3. Для соуса соедините в чаше блендера все ингредиенты (каперсы кладите вместе с рассолом), кроме оливкового масла, и взбейте до однородно- сти. Не выключая мотор, постепенно, очень тонкой струйкой влейте масло. Оставьте половину соуса для подачи, а вторую половину влейте в миску с осьминогом. Поставьте мариноваться в холодильник на 20 мин. 4 Затем достаньте осьминога из маринада, слегка обсушите бумажными по- лотенцами и положите на хорошо разогретую и смазанную маслом решетку гриля. Жарьте, переворачивая, на сильных углях, примерно по 3 мин. с каж- дой стороны. Подайте с листьями свежего салата и соусом. Кстати Если у вас свежий неподготовленный осьминог, удалите чернильный мешок, замочите осьминога в холодной воде на 10 мин., затем отбейте деревянным молотком. Обдайте осьминога крутым кипятком и очистите от кожи: надрежьте кожу вокруг головы, смоченную в воде ладонь обмакните в крупную соль, ухвати тесь за конец щупальца и сильно потяните - кожа снимается чулком. 46

Гамбургеры и колбаски Настоящие гамбургеры - это вовсе не те плоские невнятные шайбочки, что лежат внутри булочек, продающихся во всем известном предприятии быстрого питания. Это сочные рубленые котлеты из отличного мяса с самыми разными натуральными добавками. И колбаски - это тоже совсем не сосиски из сои пополам с неизвестно чем (которых все равно иногда очень хочется), а очень вкусное «честное» мясо. И бургеры, и колбаски лучше всего жарить на углях - в духовке процесс контролировать очень сложно. Если у вас под рукой только домашняя кухня, жарьте их на плите, на хорошей сковороде- гриль. время от времени пользуясь крышкой. Гамбургеры из баранины с сыром Это бургеры с сюрпризом, вдвойне вкусные. Сначала вы пробуете фарш из сочной нежной баранины, приправленный чудесной смесью из мяты, хрена и меда, а затем наслаждаетесь вкуснейшим расплавленным сыром. 1 кг мякоти баранины с задней ноги 200 г курдючного жира 1 средняя луковица шалота 3 веточки мяты 1 ст. л. хрена 1 ст. л. меда 1 яичный желток соль, свежемолотый черный перец сливочное или топленое масло для жарки Для подачи: 6 булочек с кунжутом 2-3 ст. л. сливочного масла 150 г молодого сыра (сулугуни, имеретинский, моццарелла) 6 порций Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. 48 1. Удалите с баранины и курдючного жира все пленки. Мясо очень мелко пору- бите ножом или проверните через мясорубку с крупной решеткой. Так же или даже еще мельче порубите курдючный жир. Смешайте мясо с жиром и отбей- те фарш об стол, чтобы гамбургеры не разваливались при жарке. 2. Измельчите луковицу и листочки мяты. Хорошо перемешайте мясо. жир. лук и мяту. Добавьте хрен, мед и желток, поперчите, накройте фарш и поставьте в холодильник на 1 ч. 3. Сыр нарежьте кубиками. Разделите фарш на 6 одинаковых порций, смочите руки в теплой воде и слепите 6 котлет. В середине каждой сделайте углу- бление и положите в него несколько кубиков сыра, затем заровняйте фарш так. чтобы сыр был полностью им прикрыт. Приплюсните котлеты, чтобы они получились толщиной примерно 3 см. 4. Смажьте гамбургеры растопленным маслом, посолите, поперчите и жарьте на решетке по 5-6 мин. с каждой стороны. Тем временем разрежьте булочки, смажьте их внутреннюю часть маслом и поджарьте на решетке. Подавайте гамбургеры в булочках с зеленым салатом. Кстати Приготовленные мясные лепешки могут несколько часов храниться в холо- дильнике: за это время пряности и другие ингредиенты лучше пропитают мясо. Если вы используете в качестве сырной начинки сулугуни, учитывайте его соле- ность во время приготовления фарша.

6. Гамбургеры и колбаски Классические чизбургеры Классика жанра: сочный бургер, чуть хрустящая снаружи и мягкая внутри булочка, расплавленный сыр... Вот именно такими и нужно кормить детей и взрослых. Тогда, привыкнув к настоящей вкусной еде, они из-под палки не будут питаться фаст-фудом. 1 кг мякоти говядины со спины или с задней ноги 150-300 г говяжьего жира или свиного сала соль, свежемолотый черный перец сливочное или топленое масло для смазывания Для подачи: 6 булочек с кунжутом 6 ломтиков мягкого сыра 2 ст. л. сливочного масла зеленый салат помидоры белый лук маринованные огурцы 6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Очень мелко порубите мясо ножом или проверните через мясорубку с крупной решеткой. Так же или даже мельче порубите жир (сало). Смешайте мясо и жир. Вымесите фарш или отбейте об стол, чтобы гамбургеры не разваливались. 2. Разделите фарш на 6 одинаковых порций. Смочите руки теплой водой и сле- пите 6 котлеток. Сплюсните их, чтобы котлеты получились толщиной пример- но 3 см. 3. Смажьте гамбургеры растопленным маслом, посолите, поперчите и жарьте на решетке по 4-5 мин. с каждой стороны. 4 Разрежьте булочки вдоль пополам, смажьте внутреннюю часть маслом и под- жарьте на решетке. Тонко нарежьте кружками лук, помидоры и маринованные огурцы. 5. Соберите гамбургеры в следующем порядке: обжаренная нижняя половин- ка булочки срезом вверх, затем лук. гамбургер и ломтик сыра. Собранные наполовину гамбургеры верните на решетку, накройте барбекю крышкой (если вы готовите на мангале, то воспользуйтесь сложенной в несколько слоев фольгой) на 2-3 мин. 6. Когда сыр начнет слегка плавиться, переложите гамбургеры на блюдо и за- вершите их сборку - поверх сыра положите маринованные огурцы и кружки помидора. Накройте второй половинкой булочки и подавайте немедленно. 4 5 Кстати Подготовленные гамбургеры в сыром виде можно несколько часов хранить в холодильнике или везти в сумке-холодильнике на место пикника. Чтобы сырые гамбургеры не слипались между собой, проложите их пленкой или вощеной бумагой. 50

6. Гамбургеры и колбаски Гамбургеры с сальсой из авокадо Если вы готовите гамбургеры на природе жарким летом, ближе к вечеру, когда делается хотя бы немного прохладно, добавьте в фарш свежего чили - он чудесным образом сделает именно то, что нужно в данный момент вашему организму: согреет или поможет справиться с жарой. А аппетитная разноцветная сальса в этом блюде - не столько соус (от испанского salsa), сколько гарнир, в меру легкий и довольно сытный. 1 кг мякоти говядины со спины или с задней ноги 1 средняя луковица 1 небольшой перец чили 3-4 веточки кинзы 2 ст. л. томатной пасты 1/2 ч. л. молотой зиры соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для подачи: 6 булочек с кунжутом 2-3 ст. л. сливочного масла 6 больших листьев зеленого салата Для сальсы: 1 спелое крупное авокадо 1-2 ст. л. сока лайма 1 большой спелый помидор 200 г кукурузных зерен (свежих или замороженных) 1 зубчик чеснока соль, свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 30 мин Приготовление: Ю-15 мин. 52 1. Для сальсы помидор надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, а затем хо- лодной водой. Очистите от кожуры и сердцевины, мякоть измельчите вместе с чесноком. Зерна кукурузы залейте кипящей водой, замороженные зерна до- ведите до кипения и сразу откиньте на дуршлаг, свежие сварите до мягкости. Остудите кукурузу. 2. Очистите авокадо от косточки и кожуры, нарежьте мякоть небольшими кубиками и смешайте с соком лайма. Добавьте мякоть помидора и кукурузу, посолите, поперчите. Поставьте сальсу в холодильник до подачи. 3. Для гамбургера очень мелко порубите мясо ножом или проверните через мясорубку с крупной решеткой. Вымесите фарш руками или отбейте об стол, чтобы гамбургеры лучше держались и не разваливались. 4. Очистите перец чили от внутренних перегородок и семян, измельчите вместе с луком и кинзой. Перемешайте получившуюся смесь с рубленой говядиной и томатной пастой, приправьте зирой. солью и перцем по вкусу. 5. Разделите фарш на 6 одинаковых порций. Смочите руки теплой водой и сле- пите 6 котлеток. Приплюсните их. чтобы толщина каждой была примерно 3 см. Выложите гамбургеры на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте по 4-5 мин. с каждой стороны. 6. Разрежьте булочки вдоль пополам, смажьте внутреннюю поверхность маслом и поджарьте булочки на решетке. Подавайте гамбургеры на поджаренных булочках с сальсой и зеленым салатом. Кстати Вы можете сделать сальсу более острой или более свежей - добавив, соответ- ственно, острого перца и чеснока или зелени (кинзы, петрушки, зеленого или шнитт-лука).

6. Гамбургеры и колбаски Бургеры из семги с беконом в багете А вы думали, что бургеры бывают только из мяса? Ничего подобного, фишбургеры никто не отменял! Они полезнее мясных, а иногда и вкуснее. Семга - это лишь один из вариантов, а вы можете поэкспериментировать с морской форелью или добавить к красной рыбе белую: палтуса, масляную, треску, зубатку. Главное, чтобы рыба была достаточно жирной и бургеры не пересохли. Впрочем, хороший бекон им и не даст этого сделать - но судака лучше все-таки не берите. 500 г филе семги 100 г варено-копченого бекона несколько веточек петрушки 1 ч. л. меда цедра 1 апельсина морская соль, свежемолотый черный перец масло для смазывания Для подачи: 1 средний багет 2 ст. л. сливочного масла несколько листьев зеленого салата мягкий или твердый козий сыр майонез, по желанию 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 5-7 мин. 54 1. Мелко нарежьте филе семги (кусочки должны быть не больше горошины). Еще мельче нарежьте бекон. Измельчите цедру апельсина. Смешайте все ингредиенты фарша, посолите, поперчите по вкусу. 2. Разделите фарш на 4 одинаковые порции. Смочите руки холодной водой и слепите 4 продолговатые котлетки. Придавите их так, чтобы они по ширине стали такими же, как багет. 3. Выложите бургеры на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте по 2-3 мин. с каждой стороны. 4. Тем временем разрежьте багет слегка наискосок на 4 части, каждую раз- режьте вдоль пополам, смажьте внутреннюю поверхность сливочным маслом и обжарьте на решетке. 5. Подавайте бургеры из семги на обжаренном багете с зеленым салатом, козьим сыром и майонезом, по желанию. Кстати Если у вас в каком-нибудь крупном супермаркете найдется японская панировоч- ная смесь «панко» - обязательно купите ее, с ней фишбургеры получаются еще вкуснее. А если нет никаких сухарей, просто возьмите любые крекеры, положите в плотный пакет, завяжите и постучите по нему скалкой, а затем прокатайте - и сухари готовы!

6. Гамбургеры и колбаски Во время жарки на углях вам понадобится какая-нибудь «прыскалка» с водой - для борьбы со вспышками пламени. В данном качестве прекрасно послужит пульверизатор, которым пользуются при глажении белья. Но если его нет под рукой, возьмите обыкновенную пластиковую бутылку и раскаленным тонким гвоздем проделайте в ее крышке с полдюжины отверстий - «прыскалка» готова. Колбаски с винно-луковым соусом Хорошие колбаски на гриле сами по себе большое удовольствие. А уж с таким великолепным соусом, да еще, как в детстве, с картофельным пюре... Нуда, нуда, не очень здоровое сочетание и совсем не диетическое. Но пару-то раз в год, в перерывах между рыбой на пару и овощами на гриле, точно можно! 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. У свежего тимьяна удалите стебли (они здесь не понадобятся). 2. Для соуса растопите в сковороде сливочное масло, положите лук. на не- большом огне обжарьте, помешивая, до мягкости, не давая изменить цвет, 15 мин. 3. Влейте вино и уксус, приправьте тимьяном, посолите, поперчите по вку- су, добавьте сахар. Перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь до средне-сильного и готовьте, пока соус слегка не загустеет, около 10 мин. 4. Пока готовится соус, поджарьте колбаски на смазанной растительным мас- лом решетке до хрустящей корочки, часто поворачивая, примерно 15 мин., и подавайте с соусом и картофельным пюре. 900 г подкопченных колбасок картофельное пюре для подачи (см. «Кстати») растительное масло для смазывания Для соуса: 6 больших красных луковиц 1-3 веточки тимьяна или 1-3 щепотки сухого, по желанию 3-4 ст. л. сливочного масла 1 стакан красного сухого вина 1 ст. л. красного винного уксуса 2 ст. л. коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 15 мин. Кстати Очень вкусное картофельное пюре получается из картошки, запеченной на углях. Для того чтобы его сделать, нарежьте очищенную картошку небольши- ми ломтиками. Сложите фольгу вдвое и нарежьте из нее квадраты со стороной примерно 50 см. Положите в центр каждого квадрата нарезанную картошку, по- солите, поверх положите по большой ложке сливочного масла и 3-4 кубика льда. Очень плотно закрепите края куска сверху так, чтобы получился «мешок» со сво- бодным пространством, где будет циркулировать воздух. Положите на решетку над углями и готовьте, время от времени встряхивая «мешки», примерно 25 мин. Потом просто разомните картофель в пюре. 56

6. Гамбургеры и колбаски Пряные колбаски в беконе По такому рецепту удивительно вкусными получаются даже самые обычные сосиски - да-да, те самые, которые готовят из сомнительного количества мяса вперемешку с соей. А уж натуральные колбаски (неважно: свиные, говяжьи, куриные или бараньи) получаются просто божественными. Готовьте сразу много - если в компании есть дети, каждый может захотеть штуки по две. не меньше! 8 сосисок или тонких колбасок 8 тонких ломтиков копченой грудинки 1 ст. л. растительного масла плюс немного для смазывания 2 веточки свежего тимьяна 1 веточка свежего шалфея 1 ч. л. семян зиры по 1/2 ч. л. черного и душистого перца горошком 8 штук Подготовка. 10 мин. Приготовление: 5-8 мин. 1. Горошины черного и душистого перца вместе с зирой насыпьте на сухую сковородку, прогрейте на среднем огне, 2-3 мин., потряхивая сковородку. Затем всыпьте специи в ступку и растолките. 2. Снимите зелень со стеблей (стебли здесь не понадобятся). Мелко нарежьте листочки тимьяна и шалфея. Добавьте измельченные специи и перемешайте. 3. Смажьте колбаски растительным маслом, обваляйте в специях. Оберните каждую полоской грудинки. Для надежности закрепите полоски предвари- тельно вымоченными в воде деревянными зубочистками. 4. Уложите на смазанную маслом решетку и жарьте на среднем жару, пе- риодически переворачивая. 5-8 мин., в зависимости от толщины сосисок (колбасок). Следите, чтобы грудинка не подгорела, а жир. капающий на угли, не вызвал появления пламени. з Кстати Если у вас решетка не сетчатая, как у нас, жарьте сосиски и тонкие колбаски не поперек, а вдоль прутьев решетки (она должна быть достаточно частой), по- ворачивая их, когда нужно, щипцами. И лишь ближе к концу готовки выложите колбаски поперек решетки - чтобы получились красивые поперечные полоски. 58

Говядина и телятина Ах как прекрасен хороший стейк на гриле! Вот бы еще нам не приходилось обегать полгорода в поисках приемлемой цены на качественную, нежную и вкусную говядину... из Австралии или Новой Зеландии. Чтобы стада бычков каких-то правильных пород бродили по лугам у нас. а не только за океаном. Впрочем, специалисты говорят, что хорошую телятину в России выращивать уже умеют, так что надежда есть. Стейки «Старый Джон» Этот если и не самый простой, то достаточно демократичный вариант придуман, как следует из его названия, каким-то Old John - стариной Джоном. История не донесла до потомков его фамилию, зато сохранила сам рецепт. Почему-то его любят в основном молодые мужчины в самом расцвете сил. Но и даме такой стейк тоже наверняка понравится хотя она, возможно, захочет поделиться им с подругой. Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи 2 говяжьих стейка толщиной 3 см и весом 400-500 г каждый 1 зубчик чеснока 3 ст. л. мясного бульона 2 ст. л. вустерского соуса 1 ст. л. красного винного уксуса 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ч. л. молотой паприки 1 лавровый лист по щепотке молотого чили и черного перца растительное масло для смазывания 2-4 порции Подготовка: 3 ч Приготовление: 15-25 мин. 60 1. Для маринада измельчите чеснок, раскрошите лавровый лист. Положите чес- нок и лавровый лист в блендер и добавьте все остальные ингредиенты, кроме мяса. Взбейте содержимое блендера до однородности. 2. Залейте получившимся маринадом мясо, закройте и оставьте в прохладном месте мариноваться на 3 ч. 3. Выньте стейки из маринада, обсушите бумажными полотенцами и положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку. Перевер- ните стейки, когда на их поверхности появятся первые капли крови, и жарьте до желаемой степени готовности, примерно по 4 мин. с каждой стороны для средней прожарки. 4. Если вы готовите стейки в духовке, лучше всего сначала обжарить их на слег- ка смазанной маслом сковородке-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 *С духовку до желаемой степени прожарки, на 10-20 мин. 5. Затем слегка посолите мясо, закройте фольгой и оставьте на 10 мин., чтобы соки распределились равномерно. 6. Нарежьте стейки поперек волокон на ломтики и немедленно подавайте. Кстати Практически к любым блюдам из говядины и телятины подходят обжаренные на решетке овощи: сладкий перец, баклажаны, кабачки или цукини, помидоры и лук (как готовить на барбекю овощи, см. на стр. 192).

7. Говядина и телятина Стейки «Уайт хаус» Мясо, приготовленное по этому рецепту, в Америке часто подается во время вечеринок-барбекю. Отсюда, наверное, и столь официальное название блюда: «Белый дом». При этом едят его все равно господа в шортах и гавайских рубашках. И дамы тоже не в вечерних платьях. Нередко рядом с зоной барбекю и бассейн есть - приятно освежиться после сытного куска мяса... Впрочем, в духовке такие стейки тоже получаются неплохо. Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи 2 говяжьих стейка толщиной 3 см и весом 400-500 г каждый большой пучок зеленого салата лимон соль растительное масло для смазывания Для маринада: 1 небольшая луковица 1 зубчик чеснока 3 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. кетчупа 2 ст. л. вустерского соуса 2 ст. л. лимонного сока 2-3 капли соуса табаско 4 порции Подготовка: 3 ч Приготовление: 10-20 мин. 62 1. Измельчите чеснок, перемешайте в сотейнике с остальными ингредиента- ми маринада, поставьте на огонь и доведите маринад до кипения. Снимите с огня. 2. Положите стейки в горячий маринад и оставьте мариноваться при комнатной температуре, не закрывая, на 3 ч. Время от времени переворачивайте мясо. 3. Выньте стейки из маринада, обсушите бумажными полотенцами и положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку. Перевер ните стейки, когда на их поверхности появятся первые капли крови, и жарьте до желаемой степени готовности, примерно по 4 мин. с каждой стороны до средней прожарки. 4. Если вы готовите стейки в духовке, лучше всего сначала обжарить их на слег- ка смазанной маслом сковородке-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 °C духовку до желаемой степени прожарки, на 7-15 мин. 5. Перед тем как подавать мясо, дайте ему постоять под листом фольги 5-7 мин. 6. Нарежьте стейки поперек волокон на полоски, слегка посолите и подавайте с зеленым салатом и нарезанным на четыре части лимоном. Кстати Если вы не уверены в мягкости мяса, можете добавить в маринад вместо по- ловины лимонного сока немного уксуса. Но с качественным мясом этого делать не стоит.

7. Говядина и телятина Стейки в медово-горчичном соусе Эти стейки больше всего понравятся тем, кто любит сочетание сладкого и соленого. А еще они обладают чудесным яблочно-коричным ароматом. Только постарайтесь найти для этого блюда настоящий кальвадос - волшебный напиток стоит недешево, но делает соус неотразимым. Да и пьется кальвадос понемногу, маленькими глоточками - как ценный коньяк, с наслаждением. 4 куска вырезки по 220-250 г каждый 1 лимон и зеленый салат для подачи растительное масло для смазывания Для соуса: 5 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. кальвадоса 2 ст. л. яблочного сока 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. меда 1 ч. л. молотой корицы соль 4 порции Подготовка: 5 мин. Приготовление: 10-20 мин 1. Для соуса тщательно перемешайте горчицу, кальвадос, яблочный и лимонный сок. добавьте соль, корицу и мед. еще раз тщательно перемешайте. 2. Распределите угли так. чтобы в барбекю или мангале получились 2 темпера- турные зоны с сильным и несильным жаром Выложите стейки на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку сначала над самыми жаркими углями. Дайте одной стороне мяса поджариться. 2-3 мин., перевер- ните и смажьте кисточкой обжаренную сторону соусом. 3. Когда вторая сторона тоже обжарится, переверните стейки, перенося их в менее жаркую зону, смажьте соусом и там доведите до желаемой степе- ни готовности, время от времени переворачивая и дополнительно смазывая соусом. 4. Подавайте на листьях зеленого салата с нарезанным на дольки лимоном. 1 Кстати В качестве гарнира, а вернее, сопровождения для этого блюда, подойдут фрукты на гриле (яблоки, ананасы, папайя) с йогуртовым соусом (см. стр. 216). Еще более ароматным получится соус, если вы добавите в него свежемолотую корицу. Для этого коричную палочку нужно немного подержать над огнем, а по- том растолочь в ступке или размолоть в кофемолке. 64

7. Говядина и телятина Помимо «жидких» существуют и «сухие» маринады. Они хороши именно для готовки на углях, когда поверхность продукта должна оставаться практически сухой, чтобы блюдо не изошло соком и быстрее зажарилось. В данном случае главное не смягчение или консервация исходного продукта, а придание блюду особого аромата. При подборе сухого маринада надо иметь в виду такое правило: если входящие в него пряности сочетаются с продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе Например, к курице подходят лук. укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Значит, все они. вместе взятые, или в любых сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Или пример с рыбой - лук. петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с ней и по отдельности, и в любых комбинациях Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса В сочетании говядины и ананаса есть что-то неуловимо южное, тропическое. Особенно вкусным и нежным это мясо получается, если выжать свежий ананасовый сок - тогда он будет делать свою работу по размягчению мясных волокон и обогащению стейков чудесным ароматом быстрее и качественнее. В качестве гарнира можете подать жаренную на гриле кукурузу и куски ананаса. 4 стейка из тонкого края по 220-250 г каждый 2 зубчика чеснока соль, кайенский и свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 2/3 стакана сладко-острого соуса чили 1 /3 стакана ананасового сока 2 ст. л. сока лайма цедра 1 лайма 1/2 ч. л. молотой зиры 4 порции Подготовка: 2 ч Приготовление: 10-20 мин. 66 1. Разрежьте зубчики чеснока вдоль пополам и натрите ими каждый стейк с обе- их сторон. 2 Для маринада измельчите цедру лайма, перемешайте с остальными ингреди- ентами. затем залейте им мясо и положите в холодильник на 2 ч. 3. Обсушите стейки бумажными полотенцами и жарьте на смазанной раститель- ным маслом решетке мангала или барбекю до желаемой степени готовности, примерно по 4 мин. с каждой стороны для средней прожарки. Затем посоли- те. поперчите и подавайте. 4. Если вы готовите стейки в духовке, лучше всего сначала обжарить их на слег- ка смазанной маслом сковороде-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 °C духовку до желаемой степени прожарки, на 5-15 мин. Кстати Если вы сделаете этот маринад в двойном объеме, то оставшуюся после готовки часть можно будет использовать в качестве соуса, предварительно прокипятив и добавив в него по вкусу соли и коричневого сахара.

7. Говядина и телятина Бифштексы с анчоусами и помидорами Это, конечно, необычное сочетание - жареное мясо с соленой рыбой, но попробуйте, и вам наверняка понравится. Собственно, от рыбы в анчоусе немного - в основном приятная пикантность. И она никак не может затмить мясо, а только придает ему еще больше благородства и легкий средиземноморский оттенок вкуса. 4 куска говяжьего филея весом 200-220 г 8 филе анчоусов 4 средних спелых, но крепких помидора 1-2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» морская соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 10 мин. Приготовление: 10-20 мин. 1. В ступке разотрите филе анчоусов в однородную массу. 2. Если вы не любите кожицу на жареных помидорах, сделайте на них надрезы крест-накрест, обдайте кипятком, опустите в холодную воду и снимите ее. Разрежьте помидоры пополам, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. 3. Натрите мясо перцем и оливковым маслом. Пожарьте мясо на решетке на средних углях до желаемой степени готовности, примерно по 4 мин. с каждой стороны для средней прожарки. Если вы готовите мясо в духовке, лучше сначала обжарить куски на слегка смазанной маслом сковородке-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 ’С духовку до желаемой степени прожарки, на 7-15 мин. 4. Подавайте готовое мясо, смазав анчоусами и положив сверху (или рядом) по 2 половинки помидора. Кстати Если не найдете филе анчоусов, можно взять анчоусную пасту в тюбике - по- лучится проще в приготовлении. А если вы готовите это блюдо, когда помидоры еще не на пике сезона (а их вкус очень существенно отражается на блюде), лучше купите итальянские томаты, целые, очищенные и консервированные в собственном соку - с ними получится вкуснее, чем с их бледными «полуживы- ми» голландскими родственниками.

7. Говядина и телятина Что такое готовка на прямом жару? Это способ жаренья на мангале или барбекю, когда пища находится непосредственно над углями. Такой метод хорош для относительно нетолстых кусков, а также для продуктов, требующих сильной, но краткой термической обработки: гамбургеров, кебабов, отбивных, бифштексов, филе рыбы, хот-догов и т.д. Бифштексы, фаршированные чесноком Это духовитое блюдо, может, и не очень подходит для романтического ужина. Или подходит - если романтики уверены, что их любви такие мелочи, как чеснок, не помеха. Но для компании друзей, собравшихся у барбекю, оно уж точно будет в самый раз. Начинайте готовить за 4 ч до подачи 4 куска вырезки по 250 г каждый 1 крупная головка чеснока, лучше молодого 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 4 ч Приготовление: 10-20 мин. 1. Разберите головку чеснока на отдельные зубчики, очистите их. разрежьте вдоль пополам и удалите зародыш будущего стебля. Нарежьте чеснок в длину тонкими полосками. 2. Тонким острым ножом проделайте в бифштексах с одной стороны надрезы и начините их полосками чеснока. Смажьте мясо оливковым маслом, попер- чите по вкусу, заверните в фольгу и положите в холодильник на 4 ч. 3. Выложите бифштексы в фольге на хорошо разогретую и смазанную рас- тительным маслом решетку нафаршированной чесноком стороной вверх и жарьте 4-5 мин., затем переверните, посолите, поперчите по вкусу и жарь- те до желаемой степени готовности, еще примерно 4 мин. для средней про- жарки. 4. Если вы готовите бифштексы в духовке, то лучше всего сначала быстро обжарить их на слегка смазанной маслом сковороде-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 °C духовку до желаемой степени прожарки, на 7-15 мин. 5. Перед подачей дайте бифштексам постоять в фольге 3-5 мин., затем раз- верните и подавайте. Кстати К этому блюду не нужен изысканный и сложный гарнир или соус. Вполне можно ограничиться картофельным салатом (см. стр. 24) и хорошим томатным соусом (см. стр. 20). 70

7. Говядина и телятина Говядина терияки Терияки удивительный соус. Что с ним ни готовь любое блюдо становится тоолько вкуснее. Причем использовать терияки можно и как маринад, и при подаче. В последнее время этот соус продается почти во всех крупных супермаркетах - но можно его сделать и самостоятельно (см. «Кстати»), это совсем несложно. 2 больших куска толстой части говяжьей вырезки, каждый толщиной 2,5 см, общим весом примерно 700 г 5-7 ст. л. соуса терияки 1 большая белая луковица 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса 2 ст. л. нерафинированного арахисового масла 1 небольшой свежий перец чили 4-6 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 20-30 мин. 1. Нарежьте очищенную луковицу на кружки примерно 1 см толщиной. Смажьте соусом терияки кружки лука и куски вырезки с обеих сторон. 2. Выложите мясо на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 15-18 мин., перевернув один раз. Рядом выложите кружки лука и обжарьте до мягкости. Если вы готовите мясо в духовке, включи- те режим «конвекция + гриль» и выставьте температуру 210 ’С. Выложите мясо на выстланную фольгой решетку, готовьте 15-25 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Затем оставьте мясо закрытым фольгой на 10 мин., чтобы соки распределились внутри мяса равномерно. 3. Тем временем очень мелко порубите чили, по желанию удалив семена или оставив для большей остроты. Смешайте в соуснике 2 ст. л. соуса терияки с 2 ст. л. воды, рисовым вином (хересом), арахисовым маслом и измельчен- ным чили. 4. Нарежьте вырезку наискосок на тонкие полоски и подавайте с обжаренным луком и соусом Кстати Для домашнего терияки (одного из многочисленных вариантов) смешайте 1 ста- кан темного соевого соуса, 2-3 ст. л. хорошего кетчупа, 1/3 стакана темного коричневого сахара, 1/3 стакана рисового или яблочного уксуса, 2-3 натертых на терке зубчика чеснока и 1 ч. л. имбирного порошка или 2 см натертого свеже- го корня имбиря. Тщательно перемешайте, закройте и оставьте в холодильнике на 2-4 ч. Перед использованием перемешайте еще раз.

7. Говядина и телятина Как же все-таки распознать по-настоящему хорошие угли9 Для рыбы, например, нужен средний жар - где-то 170-200 ’С. а для бифштекса с кровью - более 350 °C. Как определить необходимую температуру? Очень просто - ладонью! Нет. не нужно, как римский воин Муций Сцевола, демонстрируя врагам силу духа, совать руку в огонь - достаточно протянуть ее над углями на высоте примерно 15 см. Если вы не древнеримский герой, то уже через несколько секунд отдернете ладонь и установите решетку с рыбой. Через одну секунду - значит, угли очень горячие, как раз для бифштекса с кровью. Бифштексы в чесночно-соевом маринаде Прелесть блюда заключается в том, что заготовку для него можно сделать заранее, утром или даже накануне - предыдущим вечером. Поскольку маринад не содержит никакой агрессивной среды (кетчуп не в счет - его агрессивность компенсирует крахмал), то, если вы продержите в нем мясо вместо восьми часов шестнадцать - оно будет только лучше. Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи 4 куска вырезки по 220-250 г каждый 1 -2 зубчика чеснока 3 ст. л. темного соевого соуса 1 ст. л. хорошего кетчупа 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 /2 ч. л. сухого майорана морская соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 10-20 мин. 74 1. Для маринада измельчите чеснок. Взбейте блендером все ингредиенты маринада в однородную пасту, смажьте ею мясо, заверните в пленку или в фольгу и положите в холодильник на 8-10 ч. 2. Выньте бифштексы из маринада, обсушите бумажными полотенцами, вы- ложите на хорошо разогретую, смазанную растительным маслом решетку и жарьте до желаемой степени готовности, перевернув один раз, примерно по 4 мин. с каждой стороны для средней прожарки. 3. Если вы готовите стейки в духовке, лучше всего сначала обжарить их на слег- ка смазанной маслом сковороде-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 ’С духовку до желаемой степени прожарки, на 7-15 мин. 4. Перед тем как подавать мясо, дайте ему постоять под листом фольги 5-7 мин. Кстати Чтобы бифштексы лучше промариновались, сделайте на них острым ножом с обеих сторон «решетку» из надрезов глубиной примерно 3 мм. не больше - иначе они начнут не столько впитывать маринад, сколько истекать собственным соком. А нам это совершенно ни к чему.

7. Говядина и телятина Бифштексы с соусом «Кровавая Мэри» Это блюдо, как вы и сами догадались, создано по мотивам знаменитого коктейля Bloody Магу, который одни предпочитают пить вечером, другие - и наутро тоже. А мы предпочитаем приготовить пикантный оригинальный соус подтем же названием. 4 куска говяжьего филея весом 200-220 г соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 1/2 стакана белого сухого вина 1 веточка свежего тархуна 2 веточки свежего сельдерея 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» Для соуса: 1 кг спелых помидоров 1 небольшая белая луковица 2 луковицы шалота несколько веточек сельдерея 1/2 стакана мясного бульона 4 ст. л. водки 3 ст. л. хорошего кетчупа 1 ст. л. вустерского соуса 1 ст. л. сока лайма 1 ч. л. семян зиры соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 2 ч Приготовление: 10-15 мин. 1. Натрите мясо солью и перцем. Для маринада мелко нарежьте тархун и сель- дерей. Смешайте оливковое масло, вино и зелень, залейте этим марина- дом мясо и поставьте в холодильник на 2 ч, перевернув за это время куски 1-2 раза. 2. Для соуса надрежьте помидоры крест-накрест, обдайте кипятком, затем опу- стите в холодную воду и снимите кожицу. Нарежьте помидоры произвольно, сохраняя сок. и положите вместе с соком в блендер. 3. Зиру прогрейте на среднем огне в сухой сковородке. 2 мин. Нарежьте не- большими кусками репчатый лук, шалот и сельдерей. Добавьте в блендер с помидорами все ингредиенты соуса и взбейте до однородности. 4. Перелейте соус в сотейник с толстым дном, на среднем огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и готовьте 5 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу; остудите или сохраняйте горячим. 5. Достаньте мясо из маринада, слегка обсушите бумажными полотенца- ми и жарьте на смазанной маслом решетке на средних углях примерно по 4-6 мин. с каждой стороны. Подавайте с соусом «Кровавая Мэри». Кстати Этот соус также прекрасно подходит к рыбе. И не опасайтесь после такой «Кро- вавой Мэри» садиться за руль - весь алкоголь уже успел испариться во время кипения соуса. 76

7. Говядина и телятина Антрекоты по-бордоски Само собой разумеется, что в состав многих соусов, которые готовят на винодельческом юго-западе Франции, входит знаменитое бордо. Но для их приготовления совсем не нужно использовать дорогие марочные сорта - вполне можно обойтись хорошим столовым вином, и необязательно красным. Ведь в рецепты классических французских соусов входит и белое бордо - экспериментируйте. 4 говяжьих антрекота по 200 г каждый небольшой пучок петрушки немного оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец Для соуса: 1,5 стакана крепкого мясного бульона 3/4 стакана сухого красного бордоского вина 3 ст. л. сливочного масла 1 луковица шалота 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 4 веточки свежего тимьяна 1/2 ст. л. черного перца горошком соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10 мин. 78 1. Для соуса измельчите лук-шалот и чеснок. Порубите тимьян вместе со сте- блями. Горошины черного перца положите в ступку и грубо растолките (если под рукой нет ступки, положите горошины в пакет и раскатайте скалкой). 2. В сотейник с толстым дном влейте красное вино, добавьте шалот, чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне, пока жидкость не выкипит на три четверти. 3. Влейте бульон, доведите до кипения и готовьте на слабом огне, пока жидкость не выкипит наполовину. Протрите смесь сквозь тонкое сито в другой сотейник, вновь поставьте на очень малый огонь, добавьте соль, черный перец по вкусу, сливочное масло и прогрейте - но кипеть соусу уже не позволяйте. 4. Обсушите антрекоты бумажными полотенцами, слегка смажьте оливковым мас- лом и жарьте на решетке до желаемой степени готовности, примерно по 2 мин. с каждой стороны для средней прожарки. Затем посолите и поперчите. 5. Подавайте, полив горячим соусом и украсив нарезанной петрушкой. Кстати Этот соус также прекрасно подходит к жареной телятине и свинине. Самым вкусным он получается, если сварен на бульоне из запеченных в духовке костей и мяса. Чтобы получить бульон нужной крепости, на 2 кг костей с мясом и при- мерно 700 г кореньев (лук, порей, морковь, петрушка) потребуется примерно 4 л воды, а варить такой бульон нужно не меньше 3 ч на очень слабом огне.

7. Говядина и телятина Телячьи отбивные в стиле текс-мекс Как известно, первыми за пределами Мексики освоили прелести мексиканских блюд жители соседнего Техаса. Поэтому в США, да и в других странах мира, эта острая пряная кухня теперь известна под красноречивым названием tex-mex. Очень нам этот стиль нравится - хотя с настоящей мексиканской кухней его, конечно, не сравнить. 2 телячьи отбивные на косточке толщиной 3 см и весом 500 г каждая 4 ст. л. томатной пасты 2 ст. л. острой горчицы 1/2 ст. л. темного коричневого сахара 2 ст. л. кукурузного масла 1 ч. л. молотой паприки по 1/2 ч. л. молотой зиры и кориандра по 1/2 ч. л. чесночного и лукового порошка кайенский перец соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 20-30 мин. 1. Для маринада смешайте сначала сухие ингредиенты: сахар, паприку, кори- андр, зиру, чесночный и луковый порошок, кайенский перец, соль и черный перец по вкусу. Добавьте томатную пасту, горчицу и кукурузное масло. Тща- тельно перемешайте. Оставьте маринад настояться на 15-30 мин. 2. Слегка отбейте телятину тяжелой рукояткой ножа или пестиком от ступки. Затем смажьте маринадом мясо со всех сторон, накройте и оставьте марино- ваться на 1 ч. 3. Обсушите отбивные бумажными полотенцами и положите на хорошо разо- гретую и смазанную растительным маслом решетку. Переверните отбивные, когда на их поверхности появятся первые капли крови, и жарьте до готовно- сти (телятина должна быть хорошо прожарена), примерно по 10 мин. с каждой стороны (мясо можно несколько раз перевернуть). 4. Если вы готовите отбивные в духовке, лучше всего сначала обжарить их на слегка смазанной маслом сковородке-гриль с жаропрочной ручкой до румяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 °C духовку до желаемой степени прожарки, на 15-20 мин. 5. Слегка посолите готовые отбивные, накройте фольгой и оставьте на 10 мин., чтобы соки распределились равномерно. Затем нарежьте поперек волокон на тонкие полоски и подавайте немедленно. Кстати Сохраняя мексиканский колорит, подавайте это мясо с разогретыми лепешками тортильяс, тонкими, сбрызнутыми соком лайма ломтиками авокадо или сальсой из авокадо (см. стр. 52) и, конечно, с текилой! 80

7. Говядина и телятина Вырезка по-дижонски Город Дижон - не только родина знаменитых дижонских горчиц и древняя столица Бургундии, но и один из кулинарных центров Франции. Не случайно здесь ежегодно проводятся международные гастрономические ярмарки. Многие из блюд бургундской кухни, в том числе и приготовленные на открытом огне, стали классикой французской кулинарии. Начинайте готовить за 5-7 ч до подачи кусок говяжьей вырезки весом 700-800 г 3 ст. л. дижонской горчицы 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 ст. л. сухого красного вина по 1 веточке свежего розмарина, майорана, тимьяна и петрушки 1 лавровый лист соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания зеленый салат-микс и свежие овощи для подачи 4 порции Подготовка: 5-7 ч Приготовление: 20-30 мин. 82 1. Для маринада разомните пальцами всю зелень. Раскрошите лавровый лист. Тщательно перемешайте ингредиенты маринада, добавьте зелень, положите в маринад мясо и поставьте в холодильник на 5-7 ч. 2. Выньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами и жарьте на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке до желае- мой степени готовности, примерно по 8 мин. с каждой стороны для средней прожарки. 3. Если вы готовите мясо в духовке, то лучше всего сначала обжарить его на слегка смазанной маслом сковороде-гриль с жаропрочной ручкой до ру- мяной корочки с обеих сторон, а потом переставить в разогретую до 180 ‘С духовку до желаемой степени прожарки, на 10-20 мин. 4 Затем накройте мясо фольгой и оставьте на Ю мин., чтобы соки распреде- лились равномерно. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками, посолите, поперчите и подавайте с зеленым салатом и свежими овощами. Кстати Приготовленную таким образом вырезку можно также использовать для по- дачи на тостах и создания многоэтажных «клубных сэндвичей». Если лавровый лист лежит у вас в шкафу уже пятый год, не используйте его - ни в этом блюде, ни в каком-либо другом. Приятный пряный аромат дают только недавно за- сушенные лавровые листья, которым не больше года. От старого листа как раз и получается тот самый «столовский» запах, который все мы так не любим.

7. Говядина и телятина Брошеты из говядины, сладкого перца и кукурузы Еда должна быть не только вкусной, но и красивой, не правда ли? Красное, желтое - и цвет румяной, поджаристой корочки так подходят друг другу... И по вкусу мясо, кукуруза и перец тоже прекрасно сочетаются. Готовьте это мясо на гриле, на открытом огне. В духовке получится менее интересно. Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи кусок говяжьей вырезки весом 750-800 г 4 небольших початка молодой кукурузы или 12 початков мини-кукурузы 2 средних разноцветных сладких перца соль Для маринада: 5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ст. л. красного винного уксуса 1 веточка свежего тимьяна 1 зубчик чеснока кайенский перец 4-6 порций Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 15-20 мин. 84 1. Для маринада снимите листочки тимьяна со стеблей (стебли здесь не пона- добятся), листочки мелко порубите. Измельчите чеснок. Смешайте оливковое масло, уксус, тимьян, чеснок и кайенский перец в плотном пластиковом пакете. 2. Нарежьте говядину кубиками со стороной 2.5 см. положите в пакет с марина- дом. Запечатайте или завяжите пакет и положите его в холодильник на 8-10 ч. 3. Сладкий перец очистите от сердцевины, мякоть нарежьте такими же ква- дратами. как мясо. Разрежьте початки кукурузы поперек на 3-4 части. Мини-кукурузу оставьте целой. Выньте кубики мяса из маринада и нанижите вперемежку с кукурузой и квадратиками сладкого перца на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки или тонкие металлические шампуры. 4. Смажьте маринадом подготовленные брошеты. посолите и жарьте, продол- жая периодически смазывать маринадом, на решетке над средними углями 15-20 мин., или до того момента, пока не будет готово мясо. Подавайте на шпажках. Кстати Если не найдете свежий тимьян (его у нас испокон веку называют чабрецом), то можно заменить его сушеным: из расчета 1 ст. л. свежего = 1 ч. л. сушено- го. Кстати, самый качественный чабрецу нас продается не в супермаркетах, а в аптеках.

Свинина Если вдруг вы еще ни разу в жизни не жарили мясо на гриле и не запекали в духовке, начинайте со свинины, причем с кусков пожирнее. Жир имеет обыкновение вспыхивать на углях или прикипать к противню, но в остальном он сослужит вам хорошую службу. Жирное мясо почти невозможно пересушить - разве что вы забудете его на мангале. В результате блюдо получается мягким и сочным. А потренировавшись на свинине, можно переходить и к более тонким материям. Вырезка с фруктовой сальсой Приготовление свиной вырезки можно разнообразить, немного пофантазировав с соусами. Яркий летний колорит придаст вашему блюду вот такая сальса из клубники и ананаса. Делайте сразу этой сальсы раза в три больше - потом будете есть ее отдельно, ложкой, честное слово. 4 куска свиной вырезки по 180-200 г каждый 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ст. л. бальзамического уксуса соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для соуса: 250 г свежей клубники 250 г мякоти свежего ананаса 3 стрелки зеленого лука 2 ст. л. бальзамического уксуса свежемолотый черный перец коричневый сахар 4 порции Подготовка: 35 мин. Приготовление: 15-20 мин. 86 1 Для сальсы нарежьте ягоды клубники небольшими кусочками, ананас - не- большими кубиками, а зеленый лук - небольшими полосками. Добавьте баль- замический уксус, черный перец и коричневый сахар по вкусу. Все это можно сделать заранее и поставить сальсу настаиваться в холодильник минимум на 30 мин. 2. Смажьте куски вырезки бальзамическим уксусом и оливковым маслом, по- перчите. выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 5-6 мин., затем переверните, снова смажьте уксусом и жарьте до готовности, еще примерно 7 мин. 3. Если вы готовите в духовке, педварительно разогрейте ее до 200 °C и запе- кайте мясо на застеленной фольгой решетке примерно 20 мин. 4. Снимите мясо с решетки, посолите, накройте фольгой на 5 мин. Подавайте с холодной фруктовой сальсой. Кстати Свежую клубнику, конечно, можно заменить свежезамороженной, а свежий ананас - консервированным, но эффект, конечно, будет не таким. Лучше тогда взбить в блендере все ингредиенты сальсы, влить в контейнер для заморажива- ния и поставить в морозильник на несколько часов, раз в 15-20 мин. взбивая со- держимое контейнера вилкой. Получившееся сорбе, выложенное специальной ложкой для мороженого в виде шариков, будет отлично смотреться с мясом.

8. Свинина Вилка, железная лопатка и щипцы - вот главные орудия настоящего мастера барбекю. Они должны быть прочными, надежными и удобными, иметь длинные ручки, чтобы вы не обожгли ваши собственные. Для тех же целей предназначены и кожаные перчатки, желательно подлиннее - почти до локтя. Вилка пригодится для общения с сырым продуктом - рыбу и овощи ею при жарке не повернешь, а мясо и курицу лучше лишний раз не прокалывать - весь сок вытечет на угли, и блюдо будет пересушено. Их лучше переворачивать металлической лопаткой. Свиная вырезка в фольге Свиной филей (вырезку) жарить очень просто, главное здесь не пересушить мясо. Этого легко избежать, если готовить мясо в фольге. Чем толще кусок вырезки, тем сочнее она получится. кусок свиной вырезки весом 700-800 г 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. темного соевого соуса 2-3 зубчика чеснока свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4-6 порций Подготовка: 5 мин. Приготовление: 45-60 мин. 1. Измельчите чеснок, смешайте с дижонской горчицей и соевым соусом, смажьте этой смесью вырезку и поперчите по вкусу. 2. Заверните вырезку в плотную или в сложенную вдвое фольгу, смазанную из- нутри маслом, и запекайте на хорошо разогретой решетке на среднем жару 45-50 мин. 3. Если вы готовите в духовке, предварительно хорошо разогрейте ее до 180 °C и запекайте мясо на решетке примерно 1 ч. 4. Снимите мясо с решетки, дайте полежать 10 мин. Затем разверните фольгу, нарежьте вырезку слегка наискосок, поперек волокон, и подавайте. Кстати Для придания этому блюду дополнительной сочности и легкого аромата копче- ности можно при подготовке вырезки к жарке надрезать ее вдоль и вложить внутрь ломтики бекона. 88

8. Свинина Свиная вырезка с кунжутом Этот способ приготовления на углях свиной вырезки навеян вариациями на кулинарные темы Юго-Восточной Азии. Но мы вам его предложим в более щадящем для европейского желудка варианте - без огненного перца. Хотя ничто не мешает вам добавить и его. Лучший гарнир для такого мяса - жаренные на гриле овощи (см. стр. 192). Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи кусок свиной вырезки весом 700-800 г соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 1/2 стакана темного соевого соуса 4 ст. л. коричневого сахара 3 ст. л. темного кунжутного масла 3 ст. л. семян кунжута 2 ст. л. рисового вина или сухого хереса 1 ст. л. меда 5-6 стеблей зеленого лука 4-6 порций Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 20-35 мин. 90 1. Для маринада насыпьте кунжутные семена на сухую сковородку, поставьте на средний огонь и обжаривайте, потряхивая сковородку, примерно 2 мин. Снимите с огня и немного остудите. 2. Мелко нарежьте зеленый лук. Тщательно перемешайте соевый соус, корич- невый сахар, кунжутное масло, семена кунжута, рисовое вино (херес) и мед, влейте смесь в плотный пластиковый пакет, добавьте вырезку и зеленый лук. запечатайте или завяжите пакет и положите его в холодильник на 8-10 ч. 3. Выньте вырезку из маринада, обсушите бумажными полотенцами, посолите, поперчите, положите на хорошо разогретую и смазанную растительным мас- лом решетку и обжарьте на очень жарких углях, примерно по 1 мин. с каждой стороны, затем перенесите в менее жаркую часть жаровни и жарьте до готов- ности, 15-25 мин., в зависимости от толщины вырезки. 4. Оставьте мясо на 5-6 мин. закрытым фольгой - чтобы соки распределились равномерно. За это время доведите маринад до кипения и готовьте на сла- бом огне примерно 2 мин. Нарежьте вырезку поперек волокон на тонкие куски и подавайте немедленно с соусом-маринадом. Кстати В этом маринаде очень важную роль играет кунжутное масло. Оно должно быть именно темным, очень ароматным, из жареных семян кунжута. Не используйте вместо него светлое кунжутное масло - это сделает блюдо менее вкусным.

8. Свинина Свинина барбекю в салате из авокадо Главная изюминка в этом блюде не сама свинина, которая готовится элементарно, а оригинальный салат-гарнир из авокадо и кресс-салата. Впрочем, если предложить гостю просто салат - без мяса, он наверняка удивится. Так что в этом блюде все в гармонии. 4 свиные отбивные без косточки 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для салата: 2 средних спелых авокадо 20 желтых помидоров черри 2 луковицы шалота большой пучок кресс-салата небольшой пучок кинзы 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 ст. л. уксуса с эстрагоном соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10-20 мин. 92 1. Для салата тщательно промойте кресс-салат от песка, обсушите листья и уда- лите стебли (они не понадобятся). 2. Мелко нарежьте лук-шалот. Порубите кинзу. Смешайте лук и кинзу с уксусом и оливковым маслом, добавьте листья кресс-салата и помидоры черри. 3. Очистите авокадо от кожуры, удалите косточку, нарежьте мякоть авокадо кубиками со стороной примерно 1 см и смешайте с приготовленным салатом. 4. Отбейте мясо тяжелым пестиком или ручкой тяжелого ножа в пласты толщи- ной 1 см. Смажьте отбивные оливковым маслом, слегка приправьте перцем. Жарьте их на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решет- ке, по 2-3 мин. с каждой стороны. Посолите, еще поперчите при желании и закройте фольгой на 2-3 мин. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 200 °C и жарьте отбивные на застеленном фольгой противне примерно 20 мин. 5. Нарежьте мясо тонкими полосками и аккуратно перемешайте с приготовлен- ным салатом, посолите, поперчите и подавайте. Кстати Очищенный и нарезанный авокадо быстро темнеет. Чтобы этого не случилось, его надо сбрызнуть лимонным соком или просто натереть только что отрезан- ным кусочком лимона или лайма.

8. Свинина Если вы собираетесь часто жарить еду на углях на решетке, кроме щипцов, лопатки и вилки вам понадобится еще один обязательный аксессуар - кисть на длинной ручке. Ею вы будете смазывать сначала решетку - растительным маслом перед началом жарки, а потом сам продукт - маринадом или соусом. Удобнее всего современные силиконовые кисти: они выдерживают температуру 300-400 °C и легко моются. Есть даже кисти, совмещенные с ложкой: такими особенно хорошо смазывать шашлыки, налив в ложку соус- маринад. Шашлычки из свинины в соевом маринаде Это блюдо готовится по традиционному японскому рецепту. Благодаря повальной моде на суши в нашей стране мы знаем, что японцы любят шашлычки и готовят их не только на теппане (закрытом гриле), но и на углях. Можно подавать такие шашлычки и с вареным рисом, и с зажаренными на углях овощами (см. стр. 192). Начинайте готовить за 4 ч до подачи 1,2-1,3 кг мякоти свинины (окорок, лопатка) растительное масло для смазывания Для маринада: 1 стакан японского темного соевого соуса 3 ст. л. кулинарного вина мирин 1/2 ч. л. сахара 1-2 зубчика чеснока 6-8 порций Подготовка: 4 ч Приготовление: 8-15 мин. 94 1. Нарежьте свинину небольшими кубиками, удаляя с мяса все пленки. 2. Для маринада измельчите чеснок. Тщательно перемешайте ингредиенты маринада, залейте им мясо и поместите в холодильник на 4 ч. 3. Выньте кубики мяса из маринада и нанижите на предварительно вымоченные в воде деревянные шампуры. Положите шашлычки на хорошо разогретую и смазанную маслом решетку, жарьте на средних углях 8-10 мин., перевора- чивая и смазывая маринадом (последние 2-3 мин. мясо смазывать марина- дом не нужно). 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 190 °C и жарь- те шашлычки на решетке, установленной на противне, примерно 15 мин. Кстати Оставшийся маринад можно подать к шашлычкам в качестве соуса, но перед подачей его обязательно нужно довести до кипения и готовить на слабом огне примерно 2 мин.

8. Свинина Свиные ребрышки по-китайски Национальный колорит этому блюду придают сочетание соленого, сладкого и кислого, ну и, конечно, использование традиционной китайской смеси «5 специй». Хорош этот рецепт тем, что благодаря набору пряностей даже жирная свинина отлично переваривается, не оставляя ощущения тяжести. Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи 1 кг свиных ребер растительное масло для смазывания Для маринада: 2 зубчика чеснока 5-6 веточек петрушки 3 ст. л. темного соевого соуса 3 ст. л. меда 2 ст. л. рисового вина 1 ч. л. рисового или белого винного уксуса 1 ст. л. китайской смеси «5 специй» (см. «Кстати») соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 8-Ю ч Приготовление: 12-20 мин. 96 1. Разрежьте и при желании порубите ребрышки на кусочки длиной 6-10 см. 2. Для маринада измельчите чеснок и петрушку. Тщательно перемешайте соевый соус. мед. рисовое вино и уксус, смесь «5 специй», петрушку и чес- нок. Смесь влейте в плотный пластиковый пакет, положите свиные ребрышки, запечатайте или завяжите пакет и отправьте его в холодильник на 8-10 ч. Время от времени пакет нужно встряхивать. 3. Выньте ребрышки из маринада, обсушите бумажными полотенцами, по- ложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте до готовности, часто переворачивая, примерно 12 мин. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно хорошо разогрейте ее в режиме «гриль + конвекция» до 200 °C. Запекайте ребрышки на застеленной фольгой решетке примерно 20 мин. Кстати Китайскую смесь «5 специй» (усянмянь) можно сделать самому, смешав 1 ст. л. бутонов гвоздики, 1 ст. л. сычуаньского перца горошком, 3 разломанные палочки корицы или кассии, 6 звездочек бадьяна и 1 ст. л. семян фенхеля. Положите все эти ингредиенты в кофемолку и смелите в порошок. Такая смесь хранится около месяца в герметично закрывающемся контейнере.

8. Свинина Свиные ребрышки с медом и карри Знаете, чем хороши свиные ребрышки в маринаде из меда с карри помимо своего божественного вкуса? Тем, что это бюджетное и даже в чем-то диетическое угощение. Ребрышки обычно стоят недорого, а пока их обгрызаешь, успеваешь быстро насытиться и не объесться. К таким ребрышкам нужна всего-то большая миска зеленого салата микс. А еще малосольные огурчики. 2 кг свиных ребер растительное масло для смазывания Для соуса-маринада: 2 ст. л. меда несколько капель лимонного сока 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ч. л. порошка карри кайенский перец соль, свежемолотый черный перец 1. Разрежьте и при желании порубите свиные ребрышки кусочками длиной 6-10 см, опустите в кипящую подсоленную воду и варите на небольшом огне примерно 15 мин. Выньте и обсушите ребрышки, дайте им слегка остыть. 2. Для маринада тщательно перемешайте мед. карри, кайенский перец, соль и перец, оливковое масло и лимонный сок. Смажьте этой смесью мясо и оставьте на 30 мин. 3. Выложите ребрышки на хорошо разогретую и смазанную растительным мас- лом решетку и жарьте примерно 15 мин., часто переворачивая и смазывая соусом-маринадом. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 200 ’С, запе- кайте ребрышки на застеленной фольгой решетке 20-25 мин. 6-8 порций Подготовка: 55 мин. Приготовление: 15-25 мин. Кстати Если мед слегка засахарился, подогрейте его на водяной бане или в микро- волновой печи. Сначала добавьте в теплый мед все сухие ингредиенты, а потом вливайте лимонный сок и оливковое масло. К этому блюду хорошо подойдут смазанные той же смесью меда и паприки, а затем обжаренные на решетке фрукты: яблоки, груши, кружки свежего ананаса. 98

8. Свинина Мясные шарики в беконе Помните, как Карлсон любил фрикадельки? Мы прямо не знаем, что бы с ним сталось, если бы ему довелось попробовать эти мясные шарики. Наверное, не захотел бы даже восьми пирогов с одной свечкой... 500 г мякоти свинины (окорок или лопатка) 9 тонких ломтиков бекона (примерно 120 г) 2 ст. л. соевого соуса 6 ст. л. хорошего кетчупа или томатного соуса (см. стр. 20) 3 ст. л. португальского красного портвейна 2 ст. л. бальзамического уксуса 1 ч. л. порошка карри 3 см свежего корня имбиря соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4-6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 15-20 мин. 1. Мелко порубите тяжелым ножом или пропустите через крупную решетку мясорубки свинину, добавьте соевый соус. 2 ст. л. кетчупа, портвейн, карри, натертый свежий имбирь, соль, перец. 2. Разрежьте каждый ломтик бекона пополам. 3. Хорошо вымешайте фарш, смоченными в теплой воде руками слепите из него 18 шариков, оберните каждый полоской бекона и заколите предварительно вымоченной в воде деревянной зубочисткой. 4. Смешайте оставшиеся 4 ст. л. кетчупа и бальзамический уксус, смажьте мясные шарики, выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 15-20 мин., часто переворачивая и смазывая сме- сью кетчупа и уксуса. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвек- ция + гриль» до 200 ’С и запекайте шарики на застеленной фольгой решетке примерно 20 мин. Кстати В этом рецепте свежий имбирь можно заменить сухим молотым в пропорции 1 ст. л. свежего натертого имбиря = 1 ч. л. сухого молотого. А вместо портвейна использовать десертное вино. 100

8. Свинина Отбивные с помидорами на гриле Хорошие помидоры как и хорошая свинина - в процессе жарки на углях вызывают у окружающих бурю эмоций. Особенно если это происходит зимой и золотистая, поджаристая корочка на мясе и ярко-красный цвет помидоров так нахально контрастируют со снегом. Летом контраст меньше, а аромата - больше. Хорошо, что они недолго жарятся. 8 свиных отбивных 4 средних спелых помидора соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 1 стакан светлого нефильтрованного пива 1 ст. л. меда 1 ст. л. апельсинового мармелада (конфитюра) 1 зубчик чеснока по 1/2 ст. л. горчичного порошка и молотой паприки 1/2 ст. л. имбирного порошка или 1 см корня свежего имбиря соль, молотый душистый перец 8 порций Подготовка: 2 ч 15 мин. Приготовление: 10-15 мин. 102 1. Приготовьте маринад по рецепту на стр. 16. 2. Отбейте мясо тяжелым пестиком или рукояткой ножа в пласты толщиной 1 см. Положите отбивные в маринад на 2 ч. 3. Помидоры разрежьте пополам, смажьте маринадом. Выложите промарино- вавшееся мясо и помидоры на хорошо разогретую и смазанную раститель- ным маслом решетку, посолите, поперчите и жарьте по 2-3 мин. с каждой стороны, часто смазывая маринадом. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 200 ‘С и жарьте отбивные и помидоры на застеленном фольгой противне примерно 15 мин. 5. Подавайте отбивные с помидорами и зеленым салатом. Кстати Если вы выберете для гарнира твердые сливовидные помидоры мелкого разме- ра, разрезать их не нужно. Наколите помидоры в нескольких местах зубочисткой и жарьте целиком. Готовиться они будут примерно 10 мин.

8. Свинина Отбивные с грюйером и папильотами из овощей Дополнительным преимуществом этого блюда является то, что мясо готовится одновременно с овощным гарниром, подаваемым для каждого гостя порционно - в конвертах из фольги: папильотах. И мясо, и овощи получаются сочными и ароматными, а грюйер придает мясу дополнительную пикантность. 4 свиные отбивные толщиной 2,5 см 4 ломтика сыра грюйер 2 разноцветных сладких перца 4 средние молодые картофелины 3 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 15-25 мин. 1. Приготовьте 4 квадратных листа фольги размером 40x40 см. Нарежьте тонки- | ми полосками очищенный от сердцевины сладкий перец, а вымытые щеткой и не очищенные от кожуры картофелины - тонкими кружками. 2. Смажьте оливковым маслом нарезанные овощи, посолите, поперчите, вы- ложите на куски фольги и заверните их конвертами. 3. Надрежьте каждую отбивную вдоль посередине таким образом, чтобы внутри получился карман. Смажьте отбивные внутри горчицей, вложите по ломтику грюйера и закрепите карман предварительно вымоченной в воде деревянной зубочисткой. 4. Выложите на решетку чуть поодаль от сильного жара подготовленные конвер- ты с овощами - они будут готовы примерно через 15 мин. Обильно попер- чите отбивные и жарьте на смазанной маслом решетке по 5-6 мин. с каждой стороны. Посолите после того, как будут готовы. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 200 *С. Жарьте отбивные на решетке, установленной на противне, примерно 20 мин. Овощи в конвертах будут готовы примерно через 25 мин. Отбивные подавайте с па- пильотами из овощей и домашним соусом на выбор (см. стр. 18-20). Кстати Для придания мясу особого аромата подайте к нему масло «а-ля метрдотель». Для этого смешайте 200 г сливочного масла с 2 ст. л. мелко нарезанной петруш- ки и 1 ч. л. лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу. Такое масло можно держать в морозильной камере и подавать кусочками или в виде розочек к горя- чим мясным и рыбным блюдам. 104

8. Свинина Способ сухого копчения возможен на любом барбекю с крышкой. Продукт помещается над углями на решетке, крышка барбекю опускается, концентрируя дым, - в результате блюдо получается не только зажаренным, но и слегка копченым. Способ влажного копчения отличается от сухого тем, что между углями и решеткой расположен противень с водой. Пища готовится очень медленно, в сильных клубах дыма и пара. Эту ветчину можно приготовить именно так. Ветчина на гриле Этот рецепт на скорую руку хорош тогда, когда нужно приготовить легкую горячую закуску. Хотя такая ветчина может стать и совершенно самостоятельным блюдом. В этом качестве ее можно подать с картофельным салатом (см. стр. 24) и зеленым горошком. Главное - купить хорошую, вкусную ветчину, не слишком жирную, в натуральной оболочке. 2 куска варено-копченой ветчины толщиной 6-7 см и общим весом 700-800 г растительное масло для смазывания Для соуса: 3/4 стакана хорошего кетчупа или томатного соуса (см. стр. 20) 1 ст. л. коричневого сахара 1 -2 ст. л. острой горчицы 2 ст. л. вустерского соуса 2 ст. л. лимонного сока кайенский перец 4-6 порций Подготовка: 1 ч 5 мин. Приготовление 10-15 мин. 106 1. Тщательно перемешайте ингредиенты соуса, обильно смажьте им куски вет- чины и положите в холодильник на 1 ч. 2. Обсушите ветчину бумажными полотенцами, выложите на хорошо разогре- тую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 3-4 мин. с одной стороны. Затем переверните, снова смажьте соусом и жарьте еще 2-3 мин. 3. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвек- ция + гриль» до 200 °C и жарьте ветчину на застеленной фольгой решетке примерно 15 мин. 4. Для подачи в виде закуски нарежьте ветчину тонкими полосками и подайте с оставшимся соусом. Кстати Для этого рецепта можно взять окорок с жирком, сделать на той стороне, где жир. неглубокие надрезы с интервалом 4-5 см, смазать соусом и только потом жарить. Варено-копченую ветчину можно нарезать тоньше - как у нас на фото, но тогда нужно быть очень внимательными при жарке: 2 минут с каждой стороны для куска толщиной 1 см более чем достаточно.

Баранина Удивительно, насколько отличается отношение людей к баранине. Мы за свою долгую гастрономическую жизнь встречали немало людей, которые предпочитают любое другое мясо, потому что у баранины есть ярко выраженный аромат и сильный вкус, за которые мы ее как раз и любим. Но в этой главе вы найдете рецепты маринадов, смягчающих и то и другое, ничуть, впрочем, не ухудшая вкус. Надо же идти людям навстречу! Корейка ягненка с рокфором и орехами Обычно с сыром с голубой плесенью принято сочетать говяжьи стейки или куриные крылышки (см. соус «Блю чиз» на стр. 18). Но оказывается, он прекрасно подходит и к баранине! Конечно, рокфор - это самый благородный вариант, но при необходимости ему можно найти адекватную замену подешевле. корейка ягненка из 12 ребрышек 150 г сыра рокфор 50 г очищенных нежареных орехов (фундук, миндаль) 2 веточки свежей мяты 1 зубчик чеснока оливковое масло «экстра вирджин» растительное масло для смазывания зеленый салат-микс для подачи 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1 Измельчите чеснок, мелко нарежьте мяту. Орехи меко порубите ножом или растолките в ступке. Рокфор раскрошите. Смешайте все эти ингредиенты до однородности. 2 . Разделайте корейку на 12 отдельных отбивных, каждую из них зачистите и слег- ка отбейте тыльной стороной ножа. Смажьте отбивные оливковым маслом и положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку. 3 . Жарьте по 4-6 мин. с каждой стороны, перевернув 1 раз. Если вы готовите мясо в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 210 ’С. Жарьте отбивные на застеленной фольгой решетке по 5-7 мин. с каждой стороны. 4 За 1 -2 мин. до готовности выложите на отбивные орехово-сырную смесь и. когда сыр начнет плавиться, снимите мясо с решетки и подавайте с зеле- ным салатом. 1 Кстати Чтобы кончики ребрышек при жарке не обгорали, оберните их кусочками фоль- ги. Заодно и переворачивать мясо будет удобно. 108

9. Баранина Брошеты из ягненка с дыней и мятным соусом Вообще-то диетологи считают (и не без оснований), что дыня - особенный продукт, его лучше ни с чем не смешивать, даже с другими фруктами, тем более с мясом. Но вы же не будете готовить это блюдо каждый день? Просто имейте в виду: чтобы не запутать организм окончательно, лучше всего к этим брошетам подавать простой зеленый салат и много пряной зелени. И никакой запеченной картошки! 500 г мякоти лопатки ягненка 1 не слишком сладкая дыня весом примерно 800 г сок 2 лимонов 2 ст. л. коричневого сахара масло для смазывания Для маринада: 2 средних лимона 2 зубчика чеснока 3 веточки свежей мяты 2 ст. л. сахара 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. пшеничной муки 1 ст. л. кукурузной муки 1/4 л миндального молока 8-10 листиков мяты соль, свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 40 мин. Приготовление: 6-10 мин. 110 1. Очистите от кожуры и семечек дыню, нарежьте ее кубиками со стороной примерно 4 см. Посыпьте коричневым сахаром и полейте соком 2 лимонов. Перемешайте и поставьте в холодильник на 30 мин. 2. Для маринада натрите цедру с 1 лимона. Измельчите чеснок. Мелко нарежьте мяту. Выжмите в миску сок 2 лимонов, добавьте цедру, чеснок, мяту, сахар, соль, перец и оливковое масло. Тщательно перемешайте. 3. С мяса снимите пленки, нарежьте мякоть такими же кубиками, как дыню, и по- ложите в маринад. Перемешайте, закройте и поставьте в холодильник, пока готовятся соус и угли. 4. Для мятного соуса измельчите мяту. В сотейнике с толстым дном растопите масло, добавьте, постоянно помешивая, пшеничную и кукурузную муку, затем, взбивая смесь венчиком, постепенно влейте миндальное молоко. Посолите, поперчите, также постоянно помешивая, чтобы избежать образования комоч- ков и пенок. Добавьте мяту и оставьте соус в теплом месте. 5. Достаньте из холодильника замаринованную ягнятину и кубики дыни, обсу- шите от маринада и нанижите вперемежку на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки. 6. Выложите брошеты на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и быстро обжарьте на сильных углях. 6-10 мин Подавайте с мятным соусом. Кстати Не бойтесь слегка недожарить баранину, а тем более ягнятину. Это не свинина или курятина, которые обязательно должны быть прожарены. Главное старать- ся не пережарить. Миндальное молоко продается в супермаркетах, но его можно сделать само- стоятельно. Замочите большую горсть сырого очищенного миндаля со щепоткой сахара и соли в 2 стаканах чуть теплой воды на 10-12 ч. Потом взбейте в бленде- ре до однородности и процедите через марлю - вот вам и миндальное молоко.

9. Баранина В маринадах чаще всего (и не всегда к месту) используют составы с кислой основой - обычно это уксус, сухое вино, сок лимона или других цитрусовых, помидоры. Такой маринад разрушает мышечные волокна, на какое-то время делая мясо более нежным. Но совсем ненадолго! Если поначалу как бы обожженная кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится более жестким. После 10 12 часов кислый маринад делает мясо словно резиновым: после жарки кусать его вроде бы мягко, но жевать трудно. Для того чтобы этого избежать, в подобные маринады добавляют растительное масло - оно помогает сохранить сочность кусков. Так что не усердствуйте, добавляя в ваш маринад вино и тем более уксус, ну а если уж от широты души перелили, не передерживайте в нем мясо. Или пользуйтесь маринадами на кисломолочной основе. Лопатка ягненка с розмарином и тимьяном на барбекю Если бы можно было поженить мясо с зеленью, то баранина и розмарин составили бы идеальную пару. В меру сильный и изысканный аромат розмарина подчеркивает все достоинства баранины и прячет недостатки, если таковые имеются. Начинайте готовить за 4,5-5,5 ч до подачи лопатка ягненка весом примерно 1 кг по 2-3 веточки розмарина и тимьяна 1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин» Для соуса: 300 г натурального йогурта 3 зубчика чеснока 2 ч. л. лимонного сока щепотка молотой зиры соль, свежемолотый черный перец 8 порций Подготовка: 4-5 ч Приготовление: 20 мин. 112 1. Измельчите листики розмарина и тимьян. Удалите с бараньей лопатки все пленки и лишний жир. Посыпьте лопатку со всех сторон травами, втирая их в мясо руками, положите в контейнер, полейте оливковым маслом и поставь- те в холодильник на 3-4 ч. 2. Для соуса измельчите чеснок. Смешайте йогурт с чесноком, лимонным со- ком. зирой. солью и свежемолотым перцем. Поставьте приготовленный соус в холодильник. 3. Достаньте лопатку из холодильника, дайте ей «отогреться». 30 мин. перело- жите в металлическое сито или дуршлаг, установите его на кастрюлю с кипя- щей водой, закройте и варите 40 мин. 4. Затем натрите лопатку тем же маслом, в котором она мариновалась, и вы- ложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку. Закройте крышкой и жарьте примерно 20 мин., 1 раз перевернув. 5. Подавайте с хорошо охлажденным соусом. Кстати Если вы будете готовить лопатку в духовке, ее не нужно предварительно варить на пару. Просто выложите лопатку на решетку, установленную в противне, и за- пекайте в разогретой до 180 *С духовке примерно 1 ч.

9. Баранина Корейка ягненка с ананасовой сальсой Мясо с ананасами всегда считалось вполне нормальным явлением в Южном полушарии. Конечно, свежие ананасы подходят для этого идеально: они сочные, не слишком сладкие, ароматные... И позволяют с удовольствием есть даже довольно жирные куски, не то что баранью корейку. Если все же вы выбираете ананасы консервированные, отдайте предпочтение тем, в которых как можно меньше сахара. корейка ягненка из 8 ребрышек 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» масло для смазывания Для соуса: 400 г мякоти ананаса - свежего или консервированного 1 небольшая сладкая луковица 1 небольшой красный перец чили 2 ч. л. бальзамического уксуса 1 ч. л. темного коричневого сахара 1 -2 веточки мяты соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 40 мин. Приготовление: 15-20 мин. 114 1. Для сальсы мелко нарежьте ананас, лук, перец чили и мяту. Смешайте все, добавьте уксус, сахар, соль, молотый перец, снова хорошо перемешайте. Поставьте в холодильник настаиваться примерно на 30 мин. 2. Разделайте корейку на 4 отдельные отбивные, по 2 ребрышка в каждой. Зачистите косточки и слегка отбейте мясо тыльной стороной ножа. 3. Смажьте отбивные оливковым маслом и положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку, жарьте до желаемой степени готовности, примерно 15 мин. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 210-220 °C и жарьте отбивные на решетке, установленной над противнем, один раз перевернув, примерно 20 мин. 5. Подавайте с ананасовой сальсой и зеленым салатом. Кстати В перце чили основная жгучесть содержится во внутренних перегородках и се- мечках. Так что, если хотите сделать соус или маринад менее острым, удалите их. И не забудьте после общения с перцем чили протереть руки растительным маслом, а потом хорошо вымыть! Или работайте в перчатках.

9. Баранина Отбивные из ягненка с артишоками и маслинами Ах, как это по-средиземноморски! Артишоки, маслины, оливковое масло... Отбивные как нельзя лучше подойдут к летней вечеринке, когда на закуску можно подать спелые сочные помидоры с моццареллой и базиликом, а на десерт панакотту с ягодами. Впрочем, зимой в духовке они тоже получаются неплохо в этом случае подавайте их с запеченными овощами. корейка ягненка из 12 ребрышек 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец масло для смазывания Для соуса: 8 консервированных сердцевин артишока 12 крупных маслин без косточек маленький пучок петрушки цедра половины лимона 2,5 ст. л. панировочных сухарей соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 25-30 мин. 116 1. Для соуса нарежьте петрушку и сердцевины артишоков. Смешайте их с мас- линами и лимонной цедрой. Измельчите блендером так, чтобы остались небольшие кусочки. 2. Добавьте панировочные сухари, перемешайте, посолите, поперчите. 3. Разделайте корейку на 4 отдельных куска по 3 ребра в каждом. Косточки зачи- стите. мясо слегка отбейте тыльной стороной ножа. Смажьте отбивные олив- ковым маслом и положите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку, жарьте 20 мин., почти до готовности. Посолите, поперчите. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 210-220 ‘С и жарьте отбивные на решетке, установленной над противнем, один раз перевернув, примерно 25 мин. 5. Выложите на отбивные соус, жарьте еще 5 мин. и подавайте на листьях зеле- ного салата. Кстати Артишоки продаются у нас и свежие, и замороженные, но для этого соуса нужны именно консервированные - у них специфический вкус. Вы можете выбрать, ка- кие вам больше нравятся - маринованные или консервированные в оливковом масле. Второй вариант значительно вкуснее, но намного дороже.

9. Баранина Что бывает, если полить раскаленный жир холодной водой? Правильно, нечто вроде микровзрыва: брызги жира разлетаются по сторонам, пачкая стенки мангала или барбекю-котла и ничуть не улучшая вкус готовящегося блюда. К тому же залитый водой жир - жир несгоревший, следовательно, когда вода испарится, а сам он прогреется, ничто не помешает ему вспыхнуть снова. Так что бутылочка с водой - последний шанс. Ее полезно (и даже необходимо) держать под рукой, но применять только в самом крайнем случае! Отбивные из ягненка с тимьяном Это очень простой рецепт, и ингредиентов требуется минимальное количество, но результат просто превосходный! Постарайтесь найти как можно более свежий тимьян (он же чабрец) - его запах здесь играет основную роль. Ну и само мясо, конечно, корейка ягненка из 8 ребрышек соль Для маринада: 1 зубчик чеснока веточка свежего тимьяна (чабреца) 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Для маринада измельчите чеснок, снимите у тимьяна листочки со стеблей (стебли не понадобятся). Смешайте чеснок и тимьян с оливковым маслом, немного поперчите. 2 Разделайте корейку на 8 отбивных, не прорезая мясо до конца. Косточку на каждой из них зачистите. Слегка отбейте мясо тыльной стороной ножа. Положите корейку в контейнер, покройте маринадом и оставьте примерно на 1 ч. 3. Обсушите отбивные от маринада и выложите на хорошо разогретую решетку, жарьте до желаемой степени готовности. 10-15 мин. Посолите, поперчите и подавайте. 4. Если вы готовите отбивные в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 210-220 ‘С. Жарьте отбивные на решетке, установ- ленной на противне, примерно 15 мин. Кстати По этому рецепту можно приготовить отличный бараний шашлык (из лопатки или задней ноги). Нарежьте мясо крупными кубиками и замаринуйте на 6-8 ч. Затем нанижите на шампуры и жарьте на углях, часто поворачивая, примерно 15 мин. 118

9. Баранина В магазинах, где продаются аксессуары для кухни, вы можете увидеть специальный термометр на длинной ножке-игле для определения степени готовности продукта по его внутренней температуре. Он вряд ли пригодится при жарке тонких кусочков, но очень полезен при запекании птицы и рыбы целиком, а также для приготовления больших кусков мяса. На современных термометрах обычно указано, до какой температуры нужно запекать свинину, говядину, баранину или птицу. Ножка барашка на барбекю Преимущество этого рецепта заключается в том, что основную работу можно сделать накануне и сократить тем самым до минимума время стояния у жаровни. Мясо, приготовленное таким образом, обладает удивительным ароматом. Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи ножка барашка весом 1,8-2 кг соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 1 стакан оливкового масла «экстра вирджин» сок 3 лимонов 1 маленькая красная луковица небольшой пучок тимьяна небольшой пучок розмарина соль, свежемолотый черный перец 6-10 порций Подготовка: 9-11 ч Приготовление: 15-20 мин. 120 1. Удалите с ножки барашка обтягивающую ее тонкую пленку и излишки жира. Ножку поперчите и посолите. 2. Для маринада измельчите лук. крупно нарежьте листочки тимьяна и розмари- на (стебли не понадобятся). Смешайте сок 3 лимонов с оливковым маслом, луком и зеленью. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 8-10 ч. 3. Выньте ножку из холодильника, дайте «отогреться», 1 ч, затем положи- те на противень и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Запекайте 50-70 мин. (в зависимости от веса), время от времени поливая оставшимся маринадом. 4. Выложите баранью ножку на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 15-20 мин., время от времени переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. 5. Чтобы соки в зажаренной бараньей ножке распределились равномерно, закройте ее фольгой, оставьте в теплом месте на 15 мин. и только потом нарежьте. Кстати Подавайте ножку с помидорами, запеченными по-провансальски (см. стр. 198).

9. Баранина Отбивные из ягненка в креольском стиле Этот рецепт пришел к нам из американского штата Луизиана, точнее, из Нового Орлеана - одного из немногих городов США. который может похвастаться богатым гастрономическим наследством. В пряной и острой креольской кухне причудливо переплелись кулинарные традиции переселенцев из Испании, Франции и других стран Старого Света, а также потомков местных индейцев и африканских рабов. 6 бараньих отбивных 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль растительное масло для смазывания Для ароматного масла: 150 г сливочного масла 1 маленькая луковица 2 зубчика чеснока 1 свежий перец чили, по желанию 1 ч. л. дижонской горчицы 2 ч. л. белого перца горошком 2 ч. л. черного перца горошком 2 ч. л. молотого кайенского перца 2 ч. л. сухого тимьяна 1/2 ч. л. семян укропа 1/2 ч. л. сухого майорана щепотка молотой зиры 3-6 порций Подготовка: 1 -2 ч Приготовление: 10-15 мин. 122 1. Для ароматного масла мелко нарежьте лук и чеснок. Растолките в ступке все пряности с луком и чесноком в однородную пасту. Если хотите сделать блюдо очень острым и одновременно более свежим, положите в ступку измельчен- ный чили. 2. Отложите 1 ч. л. получившейся смеси, а все остальное перемешайте с раз- мягченным сливочным маслом. Положите кусок пленки или фольги, сверните в виде колбаски и поставьте застывать в холодильник. 3. Отбивные зачистите и слегка отбейте тыльной стороной ножа. Разведите 1 ч. л. отложенных пряностей в 3 ст. л. оливкового масла, обмажьте этой смесью отбивные, прикройте их пленкой или фольгой и оставьте до момента готовки в прохладном месте, на 1-2 ч. 4. Выложите отбивные на хорошо разогретую и смазанную растительным мас- лом решетку и жарьте до желаемой степени готовности, примерно по 3 мин. с каждой стороны для средней прожарки. Посолите и подавайте с кружками пряного масла. Кстати Такое масло, как, впрочем, и другие ароматные смеси на основе сливочного масла, можно приготовить в большем количестве, завернуть в трубочку из пище- вой пленки или фольги и хранить в морозильнике. А в нужный момент отрезать кружки ароматного масла и выкладывать их на запеченные мясо, рыбу или овощи.

9. Баранина Сувлаки с салатом из цукини и кукурузы То, что мы называем шашлыком, по-гречески называется сувлаки. И готовится он, так же как у нас на Кавказе, чаще всего из молодой баранины, которая не нуждается в долгом мариновании и обилии пряностей. Получается сытно, ароматно и очень вкусно! 800 г мякоти молодого барашка (почечная часть) 1 средний цукини 300 г зерен кукурузы (свежих или замороженных) растительное масло для смазывания соль, свежемолотый черный перец Для маринада и заправки: 1 средний лимон 1 зубчик чеснока 4 веточки свежего тимьяна 1/2 ст. л. зернистой горчицы 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. 124 1. Для маринада удалите у тимьяна стебли (они не понадобятся). Измельчи- те чеснок, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока. 1 ст. л. теплой воды и тимьяном. Нарежьте мясо кубиками со стороной при- мерно 3 см. слегка поперчите и замаринуйте в этой смеси на 10-15 мин. 2. Тем временем по желанию очистите цукини от кожуры и натрите на крупной терке или нарежьте очень тонкой соломкой. Залейте зерна кукурузы кипят- ком, замороженные доведите до кипения и откиньте на дуршлаг, а свежие варите до мягкости. 3. Смешайте горчицу с 1 ст. л. лимонного сока, оставшимся оливковым маслом, солью и перцем, взбейте смесь до получения однородной эмульсии и за- правьте ею натертый цукини и кукурузные зерна. 4. Нанижите куски мяса на тонкие металлические шампуры или предваритель- но вымоченные в воде деревянные шпажки, посолите, выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте до готовно- сти. смазывая оставшимся маринадом. 10-15 мин. 5. Подавайте сувлаки горячими с хрустящим салатом из цукини и кукурузы. Кстати Когда подаете сувлаки, не забудьте поставить на стол оливки и маслины, свежие огурцы, помидоры и зелень, молодой белый сыр, лепешки пита, ну и, конечно, доброе красное вино.

10. Птица и дичь Самый доступный продукт для жарки на гриле или запекания в духовке - это несомненно курица. Но она же и довольно коварна: мясо у курицы нежное, но непрожаренным есть его нельзя. А чуть пережаришь, получается сухо и невкусно. Призываем вас скорее начинать тренироваться - родственники и друзья наверняка вас поддержат. Заодно можно и дичь научиться готовить: не такие они и страшные, эти кролики да перепелки. Шашлычки из индейки с ананасом в медово-чесночном маринаде В еде важен не только вкус. То, как ваше блюдо выглядит, - это половина дела, особенно если вы готовите не для себя, а для компании. Даже самому скромному человеку, лишенному тщеславия, приятно слышать восхищенные возгласы гостей. Такие шашлычки как нельзя лучше подходят для произведения эффекта. Румяная корочка на кусочках индейки, золотистый ананас и красные черри - очень нарядно. Подавайте шашлычки с отварным рисом и слегка обжаренным зеленым горошком. 600-700 г филе грудки индейки 1 небольшой ананас 12 помидоров черри растительное масло для смазывания Для маринада: 4 ст. л. меда 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 ст. л. лимонного сока цедра 1 лимона 2 ст. л. остро-сладкой горчицы 1 -2 зубчика чеснока соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 1 ч 10 мин. Приготовление: 15 мин. 126 1. Для маринада натрите чеснок на терке, смешайте мед, оливковое масло, ли- монный сок, горчицу, мелко нарезанную цедру лимона, соль и свежемолотый черный перец. 2. Филе индейки нарежьте кубиками со стороной примерно 2.5 см. залейте маринадом и поставьте в холодильник на 1 ч. 3. У ананаса срежьте донышко и верхушку, поставьте ананас вертикально, острым ножом срежьте кожуру и удалите «глазки». Разрежьте ананас вдоль на четвертинки, при необходимости удалите сердцевину (если она жесткая). Мякоть нарежьте кубиками примерно того же размера, что индейку. 4. Нанижите кусочки филе вперемежку с кусочками ананаса и помидорами черри на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки или тонкие металлические шампуры, плотно подгоняя один кусочек к другому. Смажь- те подготовленные шашлычки маринадом и жарьте на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке на горячих углях, часто перево- рачивая. до готовности, примерно 15 мин. Кстати С мясом индейки прекрасно сочетаются не только ананасы, но и другие приго- товленные на гриле фрукты: яблоки, груши, бананы и даже апельсины.

10. Птица и дичь Шашлычки из индейки с чаем и черносливом Этим шашлычкам можно придать более или менее копченый вкус - в зависимости от того, в каком чае вы будете вымачивать чернослив. Чернослив сам по себе обладает копченым запахом, правда, если он не калифорнийского производства - в Америке не любят запаха копченостей в фруктах и сушат чернослив по другой технологии). Зеленый чай скорее смягчит этот аромат, а вот копченый черный лапсанг сушонг усилит. Индейка же впитает то, что предложено. 850-900 г филе грудки индейки 10 крупных плодов чернослива без косточки 1 ч. л. листьев зеленого чая или чая лапсанг сушонг 1 лимон 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 6 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 15 мин. 1. Заварите чай 1 стаканом кипятка, оставьте на 7 мин., процедите в миску и по- ложите в чай чернослив. 2. Филе индейки нарежьте кубиками со стороной примерно 2.5 см. 3. Снимите с половины лимона цедру мелкой теркой, выжмите из лимона сок. Смешайте оливковое масло, лимонный сок. цедру, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. 4. Нанижите кусочки филе вперемежку с черносливом на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, плотно подгоняя один кусочек к другому. Смажьте подготовленные шашлычки смесью оливкового масла и лимонного сока. 5. Жарьте шашлычки на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке на горячих углях, часто переворачивая и продолжая смазывать, до готовности, примерно 15 мин. 5 Кстати Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра - надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски необходи- мого размера. Филе бедра индейки жарится несколько дольше, чем филе груд- ки - его можно на 20-30 мин. замариновать в смеси оливкового масла и лимона. 128

10. Птица и дичь Шашлычки из куриной грудки с яблоком Это блюдо-перевертыш: запеченная курица с яблоками, только вывернутая наизнанку. Получаются очень симпатичные шашлычки со стойким яблочным духом, который возникает не только благодаря самим яблокам, но и благодаря кальвадосу - знаменитому французскому яблочному бренди. Если вы много готовите на гриле, имеет смысл купить бутылку и держать ее под рукой. Кальвадос идеально сочетается с любой птицей, но особенно с уткой и курицей. 700-800 г филе куриной грудки 2 средних кисло-сладких яблока сок 1 лимона растительное масло для смазывания Для маринада: 1 лимон 1 ст. л. кальвадоса 1 ст. л. сахара 1 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 1—2 ч Приготовление: 15 мин. 1. Для маринада мелкой теркой снимите цедру с лимона, выжмите сок. Смешай- те сок и цедру с кальвадосом, сахаром, растительным маслом Приправьте солью и свежемолотым черным перцем. 2. Куриную грудку нарежьте кусочками толщиной 1,5 см, смешайте с маринадом и поставьте в холодильник на 1 -2 ч. 3. Яблоки нарежьте на 4 части, затем на крупные куски, полейте соком лимона. 4. Нанижите кусочки грудки вперемежку с кусочками яблока на вымоченные предварительно в воде деревянные шпажки или тонкие металлические шам- пуры, плотно подгоняя один кусочек к другому. 5. Смажьте подготовленные брошеты маринадом и жарьте на горячих углях на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке, часто поворачивая, примерно 15 мин. Подавайте горячими. 4 Кстати Здесь есть одна хитрость. С одной стороны, для приготовления из куриной грудки шашлычков-брошетов надо освободить ее от кожи - тогда мясо не будет подгорать. С другой многие считают, что в курице самое вкусное - как раз кожа. Разрешить эту драматическую ситуацию вы можете только сами, потому что получить равномерно поджаристую куриную кожу - это искусство, приходя- щее с опытом. 130

10. Птица и дичь Теплый средиземноморский салат с курицей Практически все ингредиенты этого салата можно подготовить заранее. А в последний момент обжарить на глазах у изумленных гостей куриную грудку и завершить приготовление этого красивого и оригинального блюда. Мы вам предлагаем, кстати, подавать его как основное блюдо, а не как закуску. Такая подача особенно актуальна для компании юных девушек, желающих походить фигурой на Кейт Мосс. Для мужчин, конечно, придется пожарить еще и стейки. 2 больших филе куриной грудки 1 красный сладкий перец 1 зеленый сладкий перец большой пучок зеленого салата 1 средняя красная луковица 100 г оливок с перцем 20 г обжаренного миндаля 50-70 г феты растительное масло для смазывания Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла 1/2 ч. л. молотой паприки соль, свежемолотый черный перец Для заправки: 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ч. л. любой горчицы по вкусу 1 ч. л. сахара соль, свежемолотый черный перец 1. Взбейте венчиком ингредиенты заправки для салата. Листья салата порвите | руками Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами, оливки разрежьте на 4 ча- сти. Очистите сладкие перцы, нарежьте их на полоски шириной 2 см. 2. Насухо вытрите бумажными полотенцами филе куриной грудки. Смешайте оливковое масло, паприку, соль и перец, смажьте этим маринадом куриные грудки со всех сторон. 3. Выложите на решетку смазанный растительным маслом лист плотной фольги и обжарьте на нем до мягкости полоски сладкого перца. Дайте остыть. 4. Обсушите грудки от маринада и зажарьте на хорошо разогретой и смазан- ной маслом решетке на средних углях, по 4-6 мин. с каждой стороны. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвекция + гриль» до 180 °C. Запекайте полоски перца и куриное филе на застеленной фольгой решетке примерно 15 мин. Нарежьте готовое филе поперек волокон на тонкие полоски. 5. В салатнике смешайте листья салата, лук, оливки, миндаль. Добавьте обжа- ренный сладкий перец, полоски куриной грудки. Полейте салат заправкой, хорошо перемешайте и украсьте нарезанным на маленькие кубики сыром. 6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 15-20 мин 2 3 4

10. Птица и дичь Рулеты из индейки с бананами в йогуртово-лимонном соусе Бананы и карри - отличное сочетание, вдохнешь аромат - и сразу кажется, что ты уже в отпуске где-нибудь на берегу Индийского океана... Впрочем, там подобное блюдо наверняка было бы очень острым - у нас оно довольно нежное. Кстати, существует множество вариантов готового порошка карри, и некоторые из них включают в себя много жгучего перца, так что, прежде чем посыпать карри кусок индейки, обязательно попробуйте его. 4 эскалопа из филе индейки весом по 180-200 г 2 средних банана 1/4 ч. л. молотого кориандра 1/2 ч. л. порошка карри соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для соуса: 1 лимон 150 г натурального йогурта 4 ст. л. жирной сметаны щепотка порошка карри 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 20-25 мин. 1. Для соуса снимите мелкой теркой цедру с лимона, выжмите 2-3 ст. л. сока. Хорошо перемешайте йогурт и сметану, посолите, добавьте карри, а затем лимонный сок и цедру. Поставьте соус в холодильник до использования. 2. Отбейте каждый эскалоп между двумя листами плотного полиэтилена или во- щеной бумаги до толщины примерно 3-4 мм. Посолите, поперчите, сдобрите карри и кориандром. 3. Очистите бананы и нарежьте их вдоль на 4 части. Заверните полоски бананов в эскалопы так, чтобы получились рулеты, и скрепите каждый предварительно вымоченными в воде зубочистками. 4. Обмажьте рулеты растительным маслом и жарьте на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке примерно 20 мин., часто переворачивая. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 180 ’С. Запе- кайте рулеты на застеленном фольгой противне примерно 25 мин. Подавайте горячие рулеты с холодным соусом. Кстати Чтобы рулеты не разворачивались при жарке, их обычно скрепляют деревян- ными зубочистками. Но тогда их непросто переворачивать на решетке. Можно использовать другой способ - обвязать каждый рулет крест-накрест кулинарным шпагатом или толстой суровой ниткой. Не бойтесь: нитки не успеют перегореть до того, как мясо будет готово. Само собой, нитки, как. впрочем, и зубочистки, нужно снять перед подачей блюда на стол. 134

10. Птица и дичь Эскалопы из индейки с красной смородиной Для тех, кто бережет фигуру или сидит на диете, самый приемлемый вариант мяса на гриле - это индейка. Филе ее грудки лучше всего создает ощущение мяса, причем жира в нем очень мало, а белок легко усваивается. Кроме того, нейтральный вкус индейки позволяет сочетать ее буквально с чем угодно! Например, с этим изящным ягодным маринадом. Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи 4 эскалопа из филе индейки весом по 180-200 г растительное масло для смазывания Для маринада: 2 ст. л. желе красной смородины 2 см свежего корня имбиря 2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ст. л. сухого белого вина щепотка тертого мускатного ореха соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 8.5-10,5 ч Приготовление: 12-20 мин. 136 1. Для маринада натрите имбирь на терке. В сотейнике смешайте желе красной смородины и лимонный сок. Поставьте сотейник на небольшой огонь и го- товьте, помешивая. 2. Когда желе растворится, добавьте оливковое масло, вино, тертый имбирь, мускатный орех, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Готовьте 1 мин., снимите с огня. Хорошо перемешайте и остудите до комнатной темпе- ратуры, примерно 30 мин. 3. Залейте маринадом эскалопы и поставьте в холодильник на 8-10 ч. 4. Обсушите эскалопы от маринада и жарьте на среднем жару на хорошо разо- гретой и смазанной маслом решетке до готовности, 12-15 мин., перевернув только один раз. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 220 ’С. Уло- жите эскалопы на застеленную фольгой решетку, поставьте в духовку и через 5 мин. уменьшите температуру до 170 ЭС. Готовьте еще примерно 10 мин. Подавайте эскалопы горячими. Маринад можно подать в качестве соуса, предварительно прокипятив 2-3 мин. Кстати Если вы не сумели купить готовые эскалопы, можете приготовить их сами, на- резав чуть подмороженную индюшачью грудку и слегка отбив куски до толщи- ны 1,5-2 см.

10. Птица и дичь Куриные окорочка в соусе барбекю Куриные окорочка - это формулировка, утвердившаяся в начале девяностых годов прошлого века, когда на пустом русском рынке появились ноги огромных американских куриц. Эти теперешние окорочка значительно изящнее, и жира в них раз в пять меньше. Так что назовите их куриные ножки - и подавайте с картофелем по-деревенски (см. стр. 208). 6 куриных окорочков соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 1/2 стакана хорошего кетчупа или томатного соуса (см. стр. 20) 1 ст. л. красного винного уксуса 3 зубчика чеснока 1/4 ч. л. молотой зиры 1/4 ч. л. порошка карри 1/2 стакана томатного сока 2 ст. л. кукурузного масла несколько капель соуса табаско 1/4 ч. л.коричневого сахара 6 порций Подготовка: 1—2 ч Приготовление: 20-30 мин. 1. Для маринада измельчите чеснок, добавьте остальные ингредиенты, все тщательно перемешайте. 2. Тонким острым ножом сделайте небольшие неглубокие надрезы на окороч- ках, залейте их маринадом, посолите, поперчите. Оставьте на 1-2 ч. 3. Выложите окорочка на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 20-25 мин., часто переворачивая и смазывая маринадом. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвек- ция + гриль» до 220 °C. Положите окорочка на застеленную фольгой решетку и поставьте ее в духовку. Через 5-7 мин. уменьшите температуру духовки до 180 ‘С и запекайте еще 20-25 мин. Подавайте очень горячими. 2 Кстати Время приготовления птицы на жарких углях определяется из расчета 6-7 мин. на каждый сантиметр толщины мяса. 138

10. Птица и дичь Шиш-таук Эти куриные шашлычки традиционно подаются в Ливане как закуска, но могут служить и основным блюдом. Обычно их сопровождают горячие лепешки пита, острые соусы и гарнир-приправа из нарезанной петрушки и репчатого лука, посыпанный сумахом - широко используемой на Ближнем Востоке и на Кавказе специей красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Ее делают из молотых ягод одного из видов кустарника сумах. Начинайте готовить за 6,5 ч до подачи 2 больших филе куриной грудки 3 ст. л. топленого масла 1 средняя луковица маленький пучок петрушки 1 ч. л. сумаха лепешки пита для подачи растительное масло для смазывания Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. сухого тимьяна щепотка молотой корицы соль, свежемолотый черный и белый перец Для соуса: 8 зубчиков чеснока 1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин» соль 4 порции Подготовка: 6 ч 10 мин. Приготовление: 15 мин. 140 1. Для приготовления маринада смешайте лимонный сок с тимьяном, солью, перцем и корицей, а затем с оливковым маслом. 2. Куриное филе нарежьте кубиками со стороной 3 см. смешайте с маринадом и поставьте в холодильник на 6 ч. 3. Для соуса растолките в ступке чеснок с солью и переложите в небольшую ми- ску. Постепенно, сначала по каплям, а потом очень тонкой струйкой вливайте в смесь оливковое масло, постоянно взбивая так. чтобы получилось нечто вроде майонеза. Готовый соус поставьте в холодильник. 4. Мелко нарежьте петрушку и лук, добавьте сумах, посолите, поперчите и пере- мешайте. 5. Выньте грудку из маринада и нанижите на тонкие металлические шампуры или предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, плотно подго- няя один кусочек к другому. Смажьте подготовленные шашлычки маринадом и жарьте на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке на горячих углях, часто поворачивая, примерно 15 мин. 6. Смажьте готовый шиш-таук разогретым топленым маслом и подавайте с лепешками пита, чесночным соусом и смесью нарезанного лука, петрушки и сумаха. Кстати Сумах используют в качестве присыпки для жареного мяса, добавляют в соусы, пловы и овощные блюда. Им приправляют салаты и изысканные десерты. Хра- нить порошок следует в плотно закрытой посуде не более одного года.

10. Птица и дичь Куриные крылышки «Фиеста» Фиеста, как известно, это праздник. То есть вы собрали у себя большую или маленькую компанию, купили хорошего вина, на дворе отличная погода... Для полноты праздника осталось только пожарить на гриле вкуснейшие крылышки и подать их с томатным соусом. Начинайте готовить за 6 ч до подачи 1 кг куриных крылышек соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для соуса-маринада: 3 см корня свежего имбиря 1 зубчик чеснока 2 луковицы шалота 1 стакан хорошего кетчупа или томатного соуса (см. стр. 20) 1/2 стакана куриного бульона 3 ст. л. белого винного уксуса 3 ст. л. темного соевого соуса 3 ст. л. меда или коричневого сахара 1/2 ч. л. соуса табаско 4-6 порций Подготовка: 5-6 ч Приготовление: 15-20 мин. 1. Для маринада измельчите имбирь, чеснок и лук-шалот, добавьте кетчуп, бу- льон, уксус, соевый соус. мед. соус табаско. хорошо перемешайте. Залейте маринадом куриные крылышки, перемешайте и поставьте в холодильник на 5-6 ч. 2. Достаньте из холодильника замаринованные крылышки, обсушите их бумаж- ными полотенцами, посолите, поперчите и выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку. 3. Жарьте до готовности, часто переворачивая и смазывая маринадом (по- следние несколько минут перед окончанием готовки смазывать маринадом не надо). Это займет 15-20 мин. 4. Оставшийся маринад влейте в сотейник, на среднем огне доведите до ки- пения и готовьте, помешивая, 2-3 мин. Подайте маринад как соус к куриным крылышкам. Кстати Когда будете подготавливать куриные крылышки к маринованию и жаренью, не забудьте отрезать у них острые последние фаланги - они всегда подгорают, а мяса в них практически нет. одни косточки. 142

10. Птица и дичь Острые куриные крылышки с соусом манго Мед в этом блюде не только придает крылышкам приятный и богатый аромат, но еще и создает удивительно вкусную блестящую корочку. Постарайтесь жарить крылышки так, чтобы не было больших языков пламени, способных сжечь эту красоту и вкусноту. 1,2 кг куриных крылышек соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 3 см корня свежего имбиря 2 зубчика чеснока 2 ст. л. темного соевого соуса 1 ст. л. темного кунжутного масла 1 ст. л. меда 5 ст. л. белого винного уксуса соль, свежемолотый черный перец Для соуса: 1 зеленый перчик чили 1 большое, очень спелое манго 2 ст. л. сахара 1 ст. л. сока лайма 1 ч. л. томатной пасты 1 ст. л. кукурузного крахмала соль 6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 15-20 мин 144 1. Для маринада измельчите имбирь и чеснок, добавьте соевый соус, кунжутное масло, мед. уксус, хорошо перемешайте. Обильно поперчите крылышки, за- лейте маринадом и оставьте на 15 мин. 2. Для соуса разведите кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды. Манго очистите от кожуры, срежьте мякоть с косточки. Нарежьте мякоть манго небольшими кубиками. Перец чили очистите от внутренних перегоро- док и семян, мелко нарежьте, положите в небольшой сотейник с 3 ст. л. воды, добавьте немного соли, сахар, томатную пасту и сок лайма. 3. Доведите смесь до кипения, влейте раствор кукурузного крахмала и варите на небольшом огне, помешивая венчиком, до загустения. Добавьте кубики манго, оставив примерно 1 ст. л. Взбейте соус в блендере до однородности и добавьте оставшиеся кубики манго. 4. Обсушите крылышки от маринада, посолите, поперчите, нанижите на метал- лические шампуры, выложите на хорошо разогретую и смазанную раститель- ным маслом решетку и жарьте до готовности, часто переворачивая и сма- зывая маринадом (последние несколько минут перед окончанием готовки смазывать маринадом не нужно), 15-20 мин. 5. Выложите готовые крылышки на подогретые тарелки и подавайте, полив соусом манго. Кстати Поскольку в состав маринада входит мед. а содержащийся в нем сахар легко пригорает, крылышки при жарке на решетке (или шампурах) следует почаще переворачивать.

10. Птица и дичь Курица, глазированная в меду и горчице Постарайтесь купить для этого рецепта курицу, которая росла и кормилась на свободном выпасе. У таких кур очень вкусное мясо, в меру жирное, - и легкого маринования в совсем неагрессивном маринаде из меда с горчицей и лимонным соком вполне достаточно, чтобы подчеркнуть все ее достоинства. Подавайте курицу с отварным рисом и приготовленными на барбекю овощами (см. стр. 192). 1 потрошеная курица весом 1,3-1,5 кг соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для глазировки-маринада: 2 ст. л. лимонного сока 1 /2 стакана меда цедра 1 лимона 2 ст. л. сладкой горчицы 2 ст. л. кукурузного масла 6 порций Подготовка: 45 мин. Приготовление: 25-35 мин. 1. Для глазировки-маринада смешайте лимонный сок. мед, измельченную це- дру. горчицу, кукурузное масло. 2. Курицу разделайте на порционные куски, посолите и обильно поперчите со всех сторон, затем смешайте с маринадом и оставьте в прохладном месте на 30 мин. 3. Обсушите куски курицы бумажными полотенцами, выложите на хорошо разогретую, смазанную растительным маслом решетку и жарьте до готов- ности, часто переворачивая и смазывая глазировкой-маринадом (последние несколько минут перед окончанием готовки смазывать не надо) Это займет примерно 25 мин. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 220 °C, поло- жите курицу на застеленную фольгой решетку и поставьте решетку в духовку. Через 5-7 мин. уменьшите температуру до 180 ’С и готовьте еще примерно 25 мин. Подавайте очень горячей. 2 3 Кстати При жарке различных частей курицы следует учитывать не только толщину кусков, но и наличие костей - куски с костями готовятся дольше, и их нужно хорошо пропечь. В то же время куски куриной грудки поспевают очень быстро - их главное не пересушить. 146

10. Птица и дичь Что такое готовка на отраженном жару? Это способ жаренья на мангале или барбекю, когда угли смещены в одну сторону (или по бокам), а пища готовится на противоположной стороне (или посередине), где поменьше жара. Он идеально подходит для запекания больших кусков мяса, рыбы и курицы, для ребер и других жирных продуктов, а также для овощей. Шашлычки из утиной грудки с апельсином Утка на гриле - это, конечно, мечта. К сожалению, мечта довольно костистая: мяса в утке едва хватает на четверых. С этой точки зрения филе утиной грудки - настоящее спасение, ведь это самая нежная и вкусная часть птицы, да еще и без костей! Апельсины придают филе дополнительный, весьма уместный аромат. Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи 4 филе утиной грудки 2 средних апельсина с тонкой кожурой Для маринада: цедра и сок 1 апельсина 1 ст. л. орехового масла 1 ст. л. бальзамического уксуса 2 ч. л. меда соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 3 ч 10 мин. Приготовление: 15 мин. 148 1. Для маринада смешайте сок и мелко нарезанную цедру 1 апельсина, уксус, мед, масло, соль и свежемолотый черный перец. 2. Филе утиной грудки нарежьте на куски толщиной примерно 3.5 см. смешайте с маринадом и поставьте в холодильник на 3 ч. 3. Апельсины тщательно вымойте щеткой и вместе с кожурой разрежьте на 4 ча- сти. Нанижите куски утиной грудки вперемежку с четвертинками апельсина на металлические шампуры или на предварительно вымоченные в воде дере- вянные шпажки, плотно подгоняя один кусок к другому 4 Смажьте подготовленные шашлычки маринадом и жарьте на хорошо разо- гретой и смазанной маслом решетке на горячих углях до готовности, часто переворачивая и смазывая маринадом, примерно 15 мин. Кстати Утиные грудки можно приготовить на углях и целиком. Для этого наколите вилкой или слегка надрежьте ножом всю поверхность кожи заранее замаринованных ку- сков. В слабо разогретую сковородку положите грудки кожей вниз и вытапливайте из них лишний жир 7 10 мин. Затем, уже на решетке, дожарьте другую сторону.

10. Птица и дичь Перепелки с кунжутом и имбирем на барбекю Автор этого рецепта новозеландец Питер Гордон, шеф-повар знаменитого лондонского Sugar Club - известен своим искусством соединять традиционные британские продукты с самыми экзотическими ароматами. По его словам, «перепелки прекрасно подходят для барбекю, потому что с ними легко управляться и при этом они оставляют на ваших пальцах достаточно сока, чтобы превратить этот процесс в подлинное наслаждение». Готовить перепелок а-ля Питер Гордон можно только в барбекюшнице с крышкой или в духовке. Начинайте готовить за 9 ч до подачи 8 перепелок маленький пучок свежего базилика и половина лимона для подачи растительное масло для смазывания Для маринада: 3 ст. л. темного кунжутного масла 2 ч. л. семян кунжута 2 см свежего корня имбиря 3 зубчика чеснока 4 ч. л. соевого или рыбного соуса 3 ч.л.японского кулинарного вина мирин 4 ч. л. белого винного уксуса 1 ст. л. коричневого сахара 4 порции Подготовка: 8 ч Приготовление: 20-40 мин. 150 1. С помощью кухонных ножниц вырежьте у перепелок спинной хребет и распла- стайте их на манер цыплят табака. 2. Для маринада натрите имбирь и чеснок на терке. Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада, положите в него перепелок, накройте пленкой и поставьте мариноваться в холодильник на 6 ч. 3. Выньте перепелок из холодильника за 2 ч до приготовления - чтобы они «отогрелись», обсушите от маринада и выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку спинкой вниз. Накройте барбе- кю крышкой, чтобы перепелки слегка подкоптились, 6 мин. Снимите крышку, переверните перепелок, снова закройте крышку и жарьте до готовности, еще 15 мин. 4. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 220 ‘С. Поло- жите перепелок на застеленную фольгой решетку, поставьте в духовку. Через 5 мин. уменьшите температуру до 160 ’С и запекайте еще примерно 25 мин. 5. Подавайте перепелок по 2 на порцию на подогретых тарелках, выложенных листиками базилика. Перед подачей на стол слегка сбрызните перепелок лимонным соком. Кстати Для того чтобы определить, готова ли перепелка, проколите ее спицей или тон- ким ножом в самой толстой части бедра. Если выступит прозрачный сок, птица готова, если розоватый - надо еще немного поджарить.

10. Птица и дичь Угли легко вбирают влагу и агрессивные запахи. Поэтому хранить их нужно в сухом месте, но не в гараже, где всегда пахнет бензином и машинным маслом. Если вы нечасто разжигаете барбекю, лучше всего поместить бумажный мешок с углями в пластиковый пакет и крепко завязать. Тогда угли не отсыреют, будут легко разжигаться и гореть равномерно. Перепелки в виноградных листьях Хотя перепелка птичка маленькая, мы бы даже сказали крохотная, готовится она совсем не так быстро, как казалось бы. Вам нужно пройти по тонкой грани между состоянием «перепелка с кровью» (совершенно недопустимым) и «пересушенная перепелка» (тоже ничего хорошего). Первого вы избежите, проткнув ножку перепелки зубочисткой в самом толстом месте и посмотрев на вытекающий оттуда сок - он должен быть прозрачным. А против второго работают бекон и ваша внимательность. 8 перепелок консервированные или свежие виноградные листья 8 тонких ломтиков бекона или копченого сала соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 10 мин. Приготовление: 20-40 мин. 1. Консервированные виноградные листья промойте холодной водой и слегка обсушите. Свежие листья нужно положить в кипяток и выдержать 3-5 мин. За- тем откинуть на дуршлаг и обсушить. 2. Посолите и поперчите перепелок, заверните в виноградные листья. 3. Поверх листьев оберните перепелок ломтиками бекона или сала и обвяжите кулинарным шпагатом или суровой ниткой. 4. Выложите подготовленных перепелок на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и запекайте 20-30 мин., время от времени переворачивая. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 180 °C. Запе- кайте перепелок на застеленной фольгой решетке 30-40 мин. Кстати Виноградные листья лучше брать молодые, величиной примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они более старые: молоденькие листочки имеют светло- зеленый (желтоватый) цвет. На рынке можно купить засоленные виноградные листья. Перед употреблением их нужно вымочить в холодной воде. 3-5 ч, меняя воду каждый час. 152

10. Птица и дичь Кролик с манго в папильотах Нежнейшее мясо кролика считается одним из самых диетических. А нам оно нравится не только за это, а еще и за то, что имеет нейтральный вкус и прекрасно сочетается с самыми разнообразными продуктами. Вот вроде бы где кролики, а где манго? Тем не менее все положительные качества и того, и другого проявляются в этом альянсе с удвоенной силой. Постарайтесь найти сладкие, но не переспевшие манго, без вмятин и темных пятен на кожуре. Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи 1 кролик весом примерно 1,2 кг 2 спелых, но слегка твердых манго 1 ст. л. нерафинированного арахисового масла лед Для маринада: 1/3 стакана белого сухого вина 1 зубчик чеснока 2 см свежего корня имбиря 1 ст. л. порошка карри 2 ст. л. любого орехового масла соль, свежемолотый черный перец 1. Кролика тщательно обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте на порци- онные куски. 2. Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки и нарежьте мякоть крупными кубиками. 3. Для маринада натрите на терке имбирь и чеснок, добавьте остальные ингре- диенты. все тщательно перемешайте. Обмажьте куски кролика этой смесью и оставьте на 3 ч. 4. Приготовьте 6 квадратных листов фольги примерно 40x40 см. положите в каждый из них по куску кролика и по несколько кубиков манго. Сбрызните арахисовым маслом и добавьте в каждую порцию по 2-3 кубика льда. Завер- ните листы фольги конвертами - и папильоты готовы. 5. Выложите папильоты на решетку над очень жаркими углями и запекайте, время от времени переворачивая конверты, примерно 30 мин. Если вы гото- вите в духовке, предварительно разогрейте ее до 190 °C и запекайте кролика в конвертах на решетке примерно 40 мин. 6 порций Подготовка: 3 ч 15 мин. Приготовление: 30 мин. Кстати Мясо кролика похоже на куриное. Однако в отличие от курицы кролик менее жирный, поэтому его важно не пересушить. 154

Рыба Большая часть населения нашей страны проживает вдали от моря, но самолеты и холодильники дают нам возможность есть морскую рыбу круглый год. Вот и ешьте! Морская рыба на гриле - что может быть вкуснее и полезнее? Речная почему-то получается лучше в духовке. Каковы бы ни были ваши пристрастия, внимательно пролистайте эту главу - и наверняка найдете для себя массу интересного и нового. Конверты из окуня с имбирем и фенхелем По этому рецепту можно приготовить не только окуня, но и любую другую рыбу - главное, чтобы она не была очень костистой. Если у вас в семье или в дружеской компании недолюбливают фенхель, возьмите другие нежные овощи - например, цукини. Можно делать такие конверты и с картофелем, нарезанным ломтиками, - только его предварительно лучше обжаривать, а не варить на пару. 4 филе морского окуня 2 средних кочанчика фенхеля 4 см корня свежего имбиря 2 средних лимона 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 15-20 мин. 1. У кочанчиков фенхеля отрежьте корни и черешки, промойте кочанчики в хо- лодной воде, чтобы избавиться от песка. Разрежьте каждый кочанчик вдоль пополам, затем нарежьте тонкими полосками и отварите их на пару, 2-3 мин. Имбирь очистите и натрите на терке. 2. Нарежьте лимоны тонкими кружками и выложите на 4 больших куска плотной (или сложенной вдвое) фольги. Добавьте фенхель, имбирь, выложите филе рыбы, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и заверните фольгу конвертом. 3. Выложите конверты на решетку и запекайте над сильными углями примерно 15 мин. Если вы готовите конверты в духовке, предварительно разогрейте ее до 180-190 'С и запекайте рыбу примерно 20 мин. 1 2 Кстати Время приготовления рыбы в фольге на углях рассчитывается так: по 5 мин. на каждый сантиметр толщины упаковки. Такие конверты при жарке на решетке лучше не переворачивать - рыба может развалиться, а сок вылиться. 156

11. Рыба Филе тунца в маринаде песто Идея замариновать филе тунца в свежем маринаде песто, а затем зажарить его на решетке примерно так, как жарится бифштекс с кровью, пришла нам после двух поездок - сначала в Японию, а потом в Италию. Тунец получается невероятно ароматным и при этом остается сочным и мягким, а его напоминающая мясо текстура сохраняется в лучшем виде. Начинайте готовить за 4-6 ч до подачи 1 кг филе тунца одним куском соевый соус растительное масло для смазывания Для маринада и соуса: большой пучок свежего базилика 1 средний огурец 1 стакан оливкового масла «экстра вирджин» 4 ст. л. натертого пармезана 3 зубчика чеснока 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца соль 6 порций Подготовка: 4-6 ч Приготовление: 15 мин. 1. Для маринада нарежьте мелко базилик, поместите в блендер или ступ- ку. Положите очищенный чеснок и. постепенно вливая масло, измельчите до однородности. Добавьте пармезан, перец и соль по вкусу. Треть маринада отлейте в соусник. 2. Огурец очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам и удалите острой ложкой семена. Мякоть огурца очень мелко нарежьте и добавьте в соусник с песто. Поставьте в холодильник. 3. Рыбу обсушите бумажными полотенцами, натрите соевым соусом и поло- жите в глубокий контейнер. Залейте оставшимися 2/3 маринада. Накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 4-6 ч. Не забудьте за это время 2-3 раза перевернуть рыбу. 4. Выньте рыбу из маринада (маринад сохраните!), выложите на хорошо разо- гретую и смазанную растительным маслом решетку и запекайте над сильны- ми углями, переворачивая по необходимости и часто смазывая маринадом. Примерно через 15 мин. проверьте, готово ли филе: рыба должна быть плотной, с золотистой корочкой сверху, но чуть сыроватой и полупрозрачной, слегка просвечивающей внутри. 5. Переложите рыбу на теплое блюдо, нарежьте тунца слегка наискосок лом- тиками толщиной примерно 2,5 см и подавайте с приготовленным соусом. Перед подачей рыбу можно слегка посолить, но лучше, если гости это сдела- ют сами. Кстати Большой кусок рыбного филе или целую рыбу, чтобы не раскрошить, лучше переворачивать на решетке с помощью специальной широкой лопатки или дву- мя лопатками обычного размера. 158

11. Рыба Рыба в тайском маринаде Такую рыбу лучше всего готовить для неформального ужина в кругу семьи, когда каждый может, не смущаясь формальной обстановкой, разбираться с рыбьим хребтом, косточками и кожей. Особенно хорошо, если климат и погода позволяют при этом сидеть прямо рядом с мангалом, попивая хорошее белое вино и лишь изредка отмахиваясь от комаров. Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи 2 целые рыбы (дорада, сибас, каменный окунь) весом примерно по 300 г маленький лучок кинзы масло для смазывания Для маринада: 3 см корня свежего имбиря 1 зубчик чеснока 3 средние луковицы шалота 1 небольшой перец чили 1 ч.л. соевого соуса 1 ч. л. соуса чили 1 ч. л. рыбного соуса 1 ч. л. сока лайма 1-2 ст. л. растительного масла 2 порции Подготовка: 8-10 ч Приготовление: 20 мин. 160 1. Выпотрошите, очистите от чешуи, сполосните, а затем вытрите насухо рыбу. Вложите ей в брюшко веточки кинзы. 2. Для маринада очистите и нарежьте лук, имбирь, чеснок и чили (при желании удалите у чили семена и внутренние перегородки), сложите все в блендер или кухонный комбайн. Добавьте остальные ингредиенты маринада, измельчите до однородности. 3. Залейте получившимся мариндом рыбу, накройте и поставьте в холодильник на 8-10 ч. 4. Выньте рыбу из маринада, обсушите, выложите на хорошо разогретую и сма- занную растительным маслом решетку и запекайте над сильными углями до готовности, примерно 15 мин., периодически смазывая маринадом. 5. Если вы готовите рыбу в духовке, предварительно разогрейте ее до 200 ‘С и запекайте на застланной фольгой решетке примерно 20 мин. Кстати Определение времени готовки для рыбы зависит не от веса, а скорее от толщи- ны. Если угли хорошие, на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 мин. Учтите: нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.

11. Рыба Брошеты из семги с ананасом и яблоками Семга - универсальная рыба, недаром она самая популярная в мире. Мясо у нее в меру жирное, поэтому, если придерживаться грамотных рекомендаций, пересушить его на углях или в духовке трудно. С фруктами семга сочетается идеально. В результате у вас на шпажке оказывается полноценный ужин, к которому недостает лишь свежей зелени или салата- микс из разных листьев. 400-500 г филе семги 2 разноцветных сладких перца 1 крупное кислое яблоко 100 г свежего или консервированного ананаса Для маринада: 4 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока несколько веточек петрушки соль, свежемолотый белый перец 4-6 порций Подготовка: 2 ч 15 мин. Приготовление: 12-15 мин. 1. Для маринада смешайте оливковое масло, лимонный сок, нарезанную пе- трушку. Добавьте соль и перец по вкусу. 2. Нарежьте филе семги, ананас и очищенное от кожуры и сердцевины ябло- ко кубиками со стороной 2,5-3 см. а сладкий перец - квадратиками такого же размера. Положите все в маринад, перемешайте и поставьте в холодиль- ник на 2 ч. 3. Выньте ингредиенты из маринада и нанижите их вперемежку на предвари- тельно вымоченные в воде деревянные шпажки или тонкие металлические шампуры. 4. Еще раз смажьте маринадом подготовленные шашлычки и жарьте, продолжая периодически смазывать их маринадом, на решетке над средними углями примерно 12 мин. 5. Если вы готовите шашлычки в духовке, предварительно разогрейте ее до 180-190 ’С. Запекайте их на застеленной фольгой решетке примерно 15 мин. Кстати Рыбные шашлычки по этому рецепту можно приготовить заранее и держать их в течение дня в холодильнике обернутыми в пленку или фольгу. 162
годе: Ж Bps ®.№?’ *x?t*
11. Рыба Треска по-сицилийски Это блюдо конечно же лучше готовить из только что пойманной рыбы, как морской, так и речной. Хотя на Сицилии, разумеется, предпочитают морскую - благо моря вокруг предостаточно и даже очень качественная треска стоит совсем недорого. В наших условиях сгодится и охлажденная рыба. Но размороженную треску на угли лучше не класть - она частенько начинает разваливаться. Ее лучше запекать в духовке. 500-600 г филе свежей трески 1 лимон 1 небольшой кабачок или цукини 4 небольшие луковицы соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 лимон несколько веточек тимьяна несколько веточек майорана 4 порции Подготовка: 40 мин. Приготовление: 12-15 мин. 1. Для маринада снимите у тимьяна и майорана листочки со стеблей (стебли здесь не понадобятся). Натрите с лимона цедру мелкой теркой. Выжмите сок из половины лимона, смешайте с цедрой, оливковым маслом и зеленью тимьяна и майорана. 2. Нарежьте филе рыбы кубиками со стороной 3 см. лимон нарежьте тонкими кружками, а затем каждый кружок на четвертинки. Кабачок нарежьте кружка- ми толщиной 0,5 см, луковицы очистите и разрежьте на четыре части. 3. Нанижите кубики рыбы вперемежку с кусочками лимона, кабачка и четвертин- ками лука на предварительно вымоченные в воде деревянные шампуры. Вы- ложите подготовленные брошеты на блюдо, полейте маринадом и поставьте на 30 мин. в прохладное место. 4. Поместите брошеты на хорошо разогретую и смазанную растительным мас- лом решетку и запекайте над средними углями, перевернув брошеты 1 или 2 раза, до готовности, примерно 12 мин. Посолите и поперчите во время готовки. 5. Если вы готовите шашлычки в духовке, предварительно разогрейте ее до 180-190 ’С. Запекайте их на застеленной фольгой решетке примерно 15 мин. Подавайте, полив оставшимся маринадом. Кстати Если вы готовите маринад не из свежей, а из сушеной зелени, смешайте ее с оливковым маслом заранее, часа за 3 до маринования. И увеличьте количе- ство оливкового масла в полтора-два раза. 164

11. Рыба При сгорании древесных углей образуется окись углерода - газ без цвета и запаха, который при большой концентрации внутри замкнутого пространства становится опасным ядом. Проще говоря, от него можно угореть. Поэтому не нужно пользоваться угольной жаровней внутри дома, палатки или автомобильного прицепа, даже если жаровня маленькая и вам кажется, что там неплохая вентиляция. По этой же причине, окончив готовку, не заносите внутрь помещения жаровню с еще теплыми углями. Зачем вам головная боль в прямом и переносном смысле? Шашлычки из семги с камамбером Эти рыбные шашлычки из семги и с завернутым в хрустящую обжаренную ветчину прошутто камамбером можно подать как оригинальную закуску, а можно и как основное блюдо. На всякий случай готовьте побольше - получается так изысканно и так вкусно, что маленькой порции может не хватить. 800-900 г филе семги 1 кружок сыра камамбер (250 г) 6-8 больших тонких ломтиков сыровяленой ветчины прошутто 2 маленьких разноцветных сладких перца свежая зелень фенхеля оливковое масло «экстра вирджин» растительное масло для смазывания Для маринада: 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» сок половины маленького лимона щепотка семян аниса 1 ч. л. горчичного порошка соль, свежемолотый черный перец 6-8 порций Подготовка: 2 ч Приготовление: 10 мин. 166 1. Разрежьте камамбер сначала вдоль пополам, а затем каждую половин- ку - на 8 частей. Положите кусочки сыра корочкой вниз на большую тарелку и поставьте ее в морозильник на 2 ч. Нарежьте сладкий перец квадратиками со стороной Зсм. 2. Нарежьте филе семги кубиками со стороной 3 см, положите в миску, добавь- те лимонный сок, горчицу, оливковое масло и анис. Посолите и поперчите по вкусу, все перемешайте и поставьте в холодильник на 1 -2 ч. 3. Сложите ломтики ветчины прошутто вдоль и нарежьте полосками, сходными по ширине с кусочками камамбера. Выньте сыр из морозилки, заверните каждый кусочек в полоску прошутто и нанижите вперемежку с кубиками семги и кусочками сладкого перца на предварительно вымоченные в воде деревян- ные шпажки или тонкие металлические шампуры. Затем поставьте подготов- ленные брошеты в морозильник на 10 мин. 4. Выньте брошеты из морозилки, слегка смажьте оливковым маслом и обжа- ривайте на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке над средними углями до тех пор. пока кусочки не перестанут быть в серединке красноваты- ми. примерно 10 мин. 5. Сразу же подавайте на тарелках, посыпав нарезанной зеленью фенхеля. Кстати Если вы не большой поклонник анисового запаха, замените зелень и семена другими, но с таким же освежающим эффектом. Идеально подойдут листья и се- мена сельдерея, но и укроп будет вполне уместен.

11. Рыба Рыба на шпажках в индийском стиле Маринование в йогурте делает любой белковый продукт не только нежнее, но еще и смягчает его природный аромат. Так что по этому рецепту хорошо готовить рыбу с сильным запахом тины - филе сома, щуки... А более нейтральную рыбу маринад, наоборот, обогатит экзотическим ароматом имбиря и тарам масалы. 800 г любой плотной белой рыбы 3 небольшие луковицы 3 разноцветных сладких перца 2 лимона для подачи растительное масло для смазывания Для маринада: 500 г натурального йогурта 1 средний помидор 1 средняя красная луковица 3 зубчика чеснока 2 см свежего корня имбиря 2 ст. л. пряной смеси тарам масала 2 ч. л. свежемолотого черного перца соль 1. Для маринада мелко нарежьте красный лук и помидор, чеснок и имбирь натрите на мелкой терке. Смешайте лук, имбирь, чеснок, помидор и йогурт. Добавьте пряности и соль по вкусу. 2. Нарежьте рыбу на 20-24 кусочка, смешайте с маринадом и поставьте на 30 мин. в холодильник. Очистите лук и сладкий перец, лук нарежьте чет- вертинками. перец квадратиками примерно того же размера, что и кусочки рыбы. 3. Приготовьте соус, смешав йогурт с мелко нарезанными огурцом и кинзой. 4. Нанижите кусочки рыбы вперемежку с четвертинками лука и квадратиками перца на вымоченные предварительно в воде деревянные шпажки и за- пекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке до готовности, примерно 12 мин. 5. Если вы готовите шашлычки в духовке, предварительно разогрейте ее до 180 190 ’С и запекайте их на застеленной фольгой решетке примерно 15 мин. Подавайте с соусом и разрезанным на 4 части лимоном. Для соуса: 350 г натурального йогурта 1 средний огурец несколько веточек кинзы 6 порций Подготовка: 40 мин. Приготовление: 12-15 мин. 168 Кстати Точно так же можно приготовить шашлычки из куриной или индюшачьей грудки. Только держать в маринаде птицу нужно примерно в два раза дольше.

11. Рыба Рыба с фаршем из шампиньонов в фольге Готовить рыбу в фольге одно удовольствие. Решетка чистая, ничего не горит, все ароматы и соки остались при рыбе... Нам очень нравится жарить так филе дорады. С ним только одна проблема - в готовом виде его не встретишь, можно или разделывать рыбу самим, или попросить продавца в хорошем супермаркете (в плохом лучше не просить - испортят рыбу), или на рынке. Если все это кажется вам слишком сложным, приготовьте таким образом филе тилапии - уж оно-то продается повсюду. 4 средних филе дорады 4 ст. л. сливочного масла Для фарша: 500 г шампиньонов 8 небольших спелых помидоров 4 небольшие луковицы несколько веточек базилика пучок пряных трав (петрушка, базилик, тархун) соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 15 мин. 1. Для фарша нарежьте тонкими пластинами шампиньоны (ножки, по желанию, можете удалить или оставить), мелко порубите петрушку, базилик, тархун 2. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, опустите их в кипяток, затем обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Разрежьте помидоры на четвертинки, удалите семена с жидкостью. Мякоть измельчите. Нарежьте тонкими кольцами лук. Смешайте все подготовленные ингредиенты фарша, посолите, поперчите. 3. Возьмите 4 куска плотной (или сложенной вдвое) фольги, смажьте их с одной стороны половиной сливочного масла, положите по куску рыбного филе, а по- верх рыбы распределите поровну приготовленный фарш. 4. Сверху положите оставшееся масло, заверните фольгу конвертом - папильо- ты готовы. 5. Выложите папильоты на решетку и запекайте над сильными углями при- мерно 15 мин. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее до 190- 200 ’С и запекайте рыбу примерно 15 мин. При подаче разверните конверты очень осторожно - внутри горячий пар. Или разрежьте их крест- накрест и отогните уголки.

11. Рыба Форель в маринаде гремолата Итальянский традиционный соус-приправа гремолата обычно подается к мясным блюдам, в частности к оссобуко. Но добавив к нему немного базилика и оливкового масла, можно приготовить интересный, очень ароматный маринад для рыбы. 4 куска филе морской форели на коже весом примерно по 180 г растительное масло для смазывания Для маринада: средний пучок петрушки несколько веточек базилика цедра 2 лимонов 2 зубчика чеснока 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 1. Для гремолаты мелко нарежьте петрушку и базилик, измельчите лимонную цедру. Чеснок раздавите и мелко порубите. Смешайте зелень, цедру и чес- нок, приправьте оливковым маслом, посолите, поперчите по вкусу. Эту заправку можно готовить в ступке. 2. Филе форели обсушите бумажными полотенцами, положите кожей вниз на доску и натрите маринадом. 3. Выложите филе кожей вниз на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и запекайте под крышкой или прикрыв фольгой над средни- ми углями до тех пор. пока рыбная мякоть не начнет легко отделяться от кожи, 8-10 мин. 4. Если вы готовите рыбу в духовке, запекайте ее на застеленной фольгой ре- шетке, предварительно разогрев духовку до 180- 190 °C, примерно 15 мин. 4 порции Подготовка: Ю мин. Приготовление. 8-10 мин. 1 3 Кстати На углях очень удобно запекать такое рыбное филе на листах плотной фольги, положенных на решетку барбекю. При жарке кожа прикипает к фольге, и вам остается только перенести лист фольги на тарелку и наслаждаться вкусом форе- ли, не тратя времени на возню с кожей. 172

11. Рыба Слово «маринад» происходит от латинского marinara, что в переводе означает «морской». Когда-то для сохранения и смягчения мяса и рыбы действительно использовалась морская вода, в которую позднее стали добавлять пряности. В состав маринадов сейчас обычно включают различные травы и специи. а также овощи с сильным запахом, например лук и чеснок. Не всякое мясо стоит мариновать Только что выловленная рыба, молодой барашек, парная свиная шейка или говяжья вырезка в этом вряд ли нуждаются. Другое дело, если вы хотите придать блюду особый вкус и аромат. Но и в этом случае достаточно лишь недолго подержать продукт в маринаде - от нескольких минут до 2-3 часов, но не больше. Филе кефали с тмином Рыбаки - профессиональные рыбаки, те, что в море, а не те, что с удочкой, - знают, что кефаль встречается разных видов. Пеленгас, остронос, лобан... Когда-то все они время от времени появлялись у нас в магазинах, а теперь хорошо, если встретишь просто кефаль. Это рыба теплых, южных широт. Особенно хороша кефаль из Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Каспийская кефаль крупнее, но менее жирная. У нее вкусное мясо и почти нет мелких костей. Начинайте готовить за 3 ч до подачи 4 куска филе кефали примерно по 180 г растительное масло для смазывания Для маринада: 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 4 ст. л. семян тмина соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 3 ч Приготовление: 15-20 мин. 174 1. Смешайте оливковое масло с тмином, солью и перцем, положите в эту смесь куски филе, перемешайте и поставьте мариноваться в холодильник на 3 ч. 2. Обсушите рыбу от маринада и жарьте на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке до готовности примерно 15 мин., периодически смазывая маринадом. 3. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 190 ‘С. Жарьте рыбу на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке до готовности, примерно 20 мин. Кстати Идеальным гарниром к рыбе станут запеченные на гриле шампиньоны - у них с рыбой одно время приготовления. Предварительно можете надсечь шляпки шампиньонов крест-накрест и замариновать их на 1-2 ч в смеси оливкового мас- ла, сушеных трав по вашему вкусу и нескольких капель бальзамического уксуса.
л
12 Морепродукты Готовить морепродукты на углях значительно сложнее, чем в духовке, хотя в обоих случаях принцип один: главное - не передержать! Эти нежные и аппетитные морские создания за пару лишних минут резко меняют свой характер, превращаясь в нежующуюся, безвкусную резину. Так что отнеситесь к их капризам с вниманием. Устрицы «Рокфеллер» Знаменитый рецепт имени американского денежного магната позволяет есть устриц даже тем, кто принципиально не ест никого живого. Потому что по этому рецепту они запекаются, становясь даже еще вкуснее. Выбирайте устрицы покрупнее, чтобы они не засохли при запекании. Если у вас нет специальной «рыцарской» кольчужной перчатки, чтобы держать ею устрицы во время открывания, прихватывайте раковины полотенцем, чтобы не пораниться об острые края. 24 устрицы 2 ст. л. сливочного масла 2 тонких ломтика бекона 8 крупных листьев шпината 2 маленькие луковицы шалота 5-6 веточек петрушки 4 ст. л. панировочных сухарей соус табаско крупная соль 2-4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 3-5 мин. 1. Мелко нарежьте бекон, шпинат и петрушку, лук мелко нашинкуйте. 2. В небольшой сковороде растопите сливочное масло, на среднем огне обжарьте в нем нарезанный бекон, 2 мин. Добавьте лук. готовьте еще 3 мин. Положите шпинат, петрушку, панировочные сухари и соус табаско по вкусу. Перемешайте все. снимите с огня. 3. Откройте устрицы при помощи короткого толстого ножа с острым концом, воткнув его в точку соединения створок и повернув на 90°. Аккуратно слейте находящийся внутри устриц сок в мисочку. Подрежьте мускул, прикрепляю- щий устрицу к раковине, и верните устрицу обратно в раковину. 4. Насыпьте в огнеупорный поднос, свободно помещающийся в котле барбе- кю. толстый слой морской крупной соли. Уложите на эту соль устриц. Влейте устричный сок в сковороду с начинкой и перемешайте. 5. Выложите поверх каждой устрицы немного начинки, установите поднос внутрь котла барбекю, закройте крышкой и готовьте на среднем жару 3-5 мин. Подавайте немедленно. Кстати Честно говоря, устрицы значительно проще готовить в духовке. Разогрейте ее в режиме «конвекция + гриль» до 180 'С, насыпьте соль на противень, уложите на нее устрицы, закройте начинкой и запекайте примерно 7 мин. 176

12. Морепродукты Красный перец придает блюдам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка, для приготовления которой идет исключительно оболочка перца, без семян и внутренних перегородок. Шафран кладите в крайне малых дозах, поскольку это очень сильная пряность. Переложив его. можно испортить вкус блюда - оно будет неприятно горчить. Избегайте больших доз гвоздики, в том числе в сочетаниях с уксусом, вином и другими спиртосодержащими жидкостями. Под их воздействием гораздо сильнее выделяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны. Однако в сухих маринадах гвоздика ведет себя очень достойно. Шашлычки из мидий, креветок и чоризо Испанская колбаса чоризо бывает разных сортов: одни едят ее в сыром виде, другие поджаривают или же используют в рецептах косидо (блюдо испанской кухни из турецкого гороха с мясом и овощами) и в паэлье. Но ее можно включать и в блюда барбекю. У чоризо чудесный аромат, и после приготовления на углях жира в ней остается немного. 24 крупные мидии (лучше всего новозеландские) 12 крупных сырых креветок 150-200 г чоризо для жаренья 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» молотая паприка соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 4 порции Подготовка: 15 мин. Приготовление: 10-12 мин. 1. Смешайте оливковое масло с паприкой, солью и перцем. Нарежьте колбасу тонкими ломтиками. 2. Опустите мидии в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда они рас- кроются. выньте их шумовкой, а нераскрывшиеся выбросьте. Если вы исполь- зуете замороженные мидии в половинках раковин, просто залейте их кипят- ком на 2-3 мин. 3. Очистите креветки и нанижите их вперемежку с мидиями и кружками чоризо на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки. 4. Смажьте шашлычки масляной смесью и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке над сильными углями примерно 10 мин. 5. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвек- ция + гриль» до 180 °C и запекайте брошеты, уложив на решетку, установлен- ную в противне, примерно 12 мин. Кстати Поскольку из чоризо будет капать жир, угли будут время от времени воспла- меняться. Не заливайте их водой - будет много дыма, и от этого у шашлычков может появиться горьковатый вкус. Лучше на пару секунд снимите их с гриля, а затем положите обратно, перевернув, чтобы капавший жир снова впитался. 178

12. Морепродукты Креветки с соусом из сметаны и текилы Сметана и текила? Да-да, не удивляйтесь. Русский национальный продукт прекрасно сочетается с мексиканским, а вместе они очень хороши на фоне креветок. При желании вы можете сделать соус к креветкам острым, положив в него молотый кайенский перец или свежий чили, очень мелко порубленный. Все равно детям нельзя текилу - а значит, можете делать с этим соусом что вашей душе угодно. 1 кг сырых крупных креветок без головы 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 лайма растительное масло для смазывания Для соуса: 300 г сметаны 2 ст. л. текилы 1 ст. л. сока лайма несколько перьев шнитт-лука маленький пучок кинзы соль, свежемолотый черный перец 1. Для соуса измельчите шнитт-лук и кинзу. Смешайте сметану с текилой, соком лайма, шнитт-луком и кинзой, посолите, поперчите. Поставьте приготовлен- ный соус в холодильник. Лаймы нарежьте на четвертинки. 2. Очистите креветки, оставив кончики хвостов, смажьте оливковым маслом и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решет- ке над сильными углями 7-8 мин. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 180‘С и жарьте креветки на застеленной фольгой решетке примерно Ю мин., 1 раз перевернув. 3. Подавайте креветки с четвертинками лайма и соусом, разложенным по инди- видуальным соусникам и украшенным нарезанной кинзой. 4-6 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 7-10 мин. 180 Кстати Вместо сметаны вы можете использовать смесь протертого через мелкое сито творога с жирными сливками - сливок понадобится столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Такой соус получается менее кислым и более нежным.

12. Морепродукты Для приготовления маринада почти всегда используют растительное масло Все ароматы по своей химической природе - эфиры, а эфиры растворяются в органике. Вот растительное масло и есть тот органический растворитель, которому специи отдают свой вкус. Масло, обволакивая продукт тонкой пленкой, передает ему вкус и аромат специй. Брошеты из креветок с апельсиновым мармеладом Морепродукты очень любят цитрусовые - это у них взаимно. Но ни к чему ограничиваться лимонами! Сладкий вариант соуса делается из английского (в идеале) апельсинового мармелада - чуть горьковатого, с корочками и кусочками сицилийских апельсинов. 12 крупных сырых креветок с головами 2 лимона растительное масло для смазывания Для соуса: 100 г апельсинового мармелада (конфитюра) 3 ст. л. меда 3 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. кукурузного крахмала 1/3 ч. л. молотого белого перца 2-4 порции Подготовка: 10 мин. Приготовление: 5-6 мин. 1. Очистите креветки, оставив головы и кончики хвостов. Нарежьте лимоны каждый на 4 части. 2. Нанижите креветки вперемежку с четвертинками лимона на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки - по 3 креветки на шпажку, протыкая каждую креветку через голову и кончик хвоста. 3. В небольшой кастрюльке на очень слабом жару размешайте мармелад с ли- монным соком, медом, крахмалом и перцем. Как только смесь начнет загустевать, снимите с огня. 4. Смажьте подготовленные шашлычки этой смесью и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке 5-6 мин., продолжая смазывать во время запекания. Кстати Когда готовите креветки на углях, лучше их недожарить, чем пережарить. Показатель готовности креветок простой - они становятся красными. Если вы не нашли апельсиновый мармелад, сделайте сами его подобие: поруби- те апельсины с тонкой кожурой небольшими кусочками, приготовьте сахарный сироп и сварите апельсины в сиропе на небольшом огне до загустения - это займет примерно 20 мин. 182

12. Морепродукты Креветки по-креольски и соус барбекю с бурбоном Особый аромат креветкам придает так называемая креольская смесь пряностей, которую можно использовать и для приготовления блюд из свинины и курицы. Эту смесь можно хранить до полугода в банке с герметично закрытой крышкой и приправлять ею любое жареное блюдо, даже омлет! 1,2 кг сырых крупных креветок с головой несколько перьев зеленого лука 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» Для соуса: 800 г хорошего кетчупа или томатного соуса (см. стр. 20) 3/4 стакана виски бурбон 1 ст. л. патоки или меда 1 ст. л. зернистой горчицы 3 зубчика чеснока 1 средняя луковица 2 см свежего корня имбиря 3 ст.л. коричневого сахара 1 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. соуса из острого красного перца 4 ст. л. лимонного сока 1/2 ч. л. соли 1/4 ч. л. кайенского перца Для креольской приправы: 1/3 стакана молотой паприки 1/4 стакана чесночного порошка 4 ч. л. лукового порошка 2 ч. л. сухого тимьяна 2 ч. л. сухого базилика 1 ч. л. сухого майорана 3 ст. л. свежемолотого черного перца 3 ч. л. свежемолотого белого перца 2 ч. л. кайенского перца соль 4-6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10 мин. 184 1. Тщательно перемешайте все ингредиенты креольской смеси, отложите 3 ст. л. полученной приправы. 2. Для соуса измельчите чеснок, лук и имбирь, смешайте с остальными ингреди- ентами. 3. Очистите креветки от панцирей, оставив кончики хвостов и головы, сбрызните нагретым оливковым маслом, посыпьте 3 ст. л. креольской приправы и пере- мешайте. 4. Нанижите по 4-5 креветок на предварительно вымоченные в воде деревян- ные шпажки и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке над сильными углями примерно по 2-3 мин. с каждой сторо- ны. пока креветки не покраснеют. 5. При подаче налейте понемногу соуса в центр каждой тарелки, посыпьте на- резанным зеленым луком и выложите креветки. Кстати Если вы купили замороженные креветки, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника, уложив в дуршлаг, установленный в миске.

12. Морепродукты Морские гребешки в беконе Нежнейшие создания эти морские моллюски. Как мы понимаем японцев, которые любят есть гребешки сырыми! А жаренные на углях гребешки - настоящий деликатес. Поэтому купите для них достойное «обрамление» качественный, не слишком жирный бекон. И позовите любимых друзей - они надолго запомнят ваше угощение. Особенно если к гребешкам вы добавите еще несколько королевских креветок. 500 г морских гребешков 5-6 тонких ломтиков бекона помидоры черри Для маринада: 4 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. дижонской горчицы 2 ч. л. вустерского соуса соль, свежемолотый черный перец 4-6 порций Подготовка: 25 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Для маринада растопите сливочное масло, смешайте с вустерским соусом, горчицей, лимонным соком, солью и перцем. Гребешки обсушите бумажными полотенцами и окуните в маринад. Оставьте в нем на 20 мин. 2. Нарежьте бекон на полоски, удобные по размеру, чтобы обернуть каждый морской гребешок. Оберните гребешки, предварительно стряхнув с них маринад. 3. Нанижите гребешки в беконе, чередуя с помидорами черри, на предвари- тельно вымоченные в воде деревянные шпажки, смажьте оставшимся масля- ным маринадом и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке над сильными углями примерно 12 мин. 4. Если вы готовите в духовке, можете запекать гребешки в беконе и черри не на шпажках, а по отдельности, разложив на частой решетке, установ- ленной на противне. Каждую полоску бекона лучше закрепить зубочисткой. Духовку нужно предварительно разогреть в режиме «гриль» до 200 °C. Кстати Если вы готовите гребешки в духовке, можете заворачивать их не в бекон, а в сы- ровяленую ветчину - испанскую, итальянскую или вестфальскую. В духовке нет опасности воспламенения, поэтому драгоценная ветчина не сгорит от языков пламени, а гребешки от пересыхания защитит ничуть не хуже бекона. 186

12. Морепродукты Кальмар на гриле В магазинах встречаются самые разные кальмары - от замороженных малюток длиной 2-3 см до толстенных филе гигантского кальмара. Для этого блюда нам понадобятся средние по величине моллюски - тушки длиной до 40 см. У них обычно довольно толстая мякоть, поэтому на гриле они не пересохнут за первые же несколько минут. Начинайте готовить за 3 ч до подачи 800 г очищенных тушек кальмаров растительное масло для смазывания Для маринада: несколько веточек петрушки 2 зубчика чеснока 1 маленький перец чили 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. оливкового масла 1 /4 ч. л. молотой паприки 1/4 ч. л. соли Для соуса: 2 зубчика чеснока несколько веточек свежего розмарина 2 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана сухого белого вина 2 ст. л. устричного соуса 1 ч. л. томатной пасты 1/2 ч. л. молотой паприки 4-6 порций Подготовка: 3 ч Приготовление: 4-7 мин. 188 1. Для маринада измельчите чеснок вместе с петрушкой. Очистите перец чили от внутренних перегородок и семян, мелко нарежьте, смешайте с петрушкой и чесноком, лимонным соком, оливковым маслом, солью и паприкой. 2. Очистите тушки кальмаров от пленок и нарежьте кольцами шириной пример- но 3 см. Положите в маринад и поставьте в холодильник не менее чем на 3 ч. 3. Примерно за 15 мин. до подачи блюда приготовьте соус. Мелко порубите листочки розмарина (стебли здесь не понадобятся). В сотейнике смешайте розмарин с вином, устричным соусом, 2 ст. л. воды, томатной пастой и па- прикой, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и потомите 4 мин. Снимите с огня, смешайте со сливочным маслом и оставьте в теплом месте. 4. Выньте кольца кальмара из маринада и жарьте на хорошо разогретой и сма- занной растительным маслом решетке 4-6 мин., не более - кольца кальмара должны лишь слегка затвердеть. Если вы готовите в духовке, предваритель- но разогрейте ее в режиме «гриль» до 200 °C и запеките кольца кальмаров на застеленной фольгой решетке, примерно 7 мин. 5. Перемешайте в сотейнике подготовленный соус, положите в него обжа- ренные кольца кальмаров, поставьте сотейник на сильный огонь и готовьте 10 сек., хорошо перемешивая. Подавайте кольца кальмаров с соусом. Кстати Если у вашего барбекю не слишком частая решетка, то для того чтобы кольца кальмаров не проваливались сквозь нее на угли, лучше взять двойную решетку- гриль, которую обычно используют для приготовления рыбы - в ней продукт зажимается с двух сторон. Или можете обжарить кольца кальмаров в поддоне из плотной фольги - не забудьте при этом смазать его дно растительным маслом.

12. Морепродукты Фаршированные панцири краба Прямо скажем, целые крабы на нашем столе оказываются не так часто. Но когда вдруг появляется возможность полакомиться этим ценным продуктом, никто не знает, что с ним делать! Хотим предложить вам отличный праздничный рецепт. В самом крабе (если только он не гигантский дальневосточный) мяса всегда мало - так что нужно компенсировать это начинкой. 4 краба турто 600 г морского коктейля 20 средних очищенных сырых креветок маленький пучок зеленого лука средний пучок петрушки 2-3 веточки тимьяна 2 ст. л. винного уксуса 2 лавровых листа 1/2 ч. л. молотого душистого перца 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца соль Для соуса: 50 г сыра с голубой плесенью 200 мл сливок жирностью 22% 3 ст. л. сухого белого вина 1,5 ст. л. муки 1 ст. л. сливочного масла щепотка тертого мускатного ореха соль 4 порции Подготовка: 40 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте в нее все специи и букет из лаврового листа, петрушки и тимьяна, соль и уксус. Положите в кастрюлю крабов и варите примерно 20 мин. 2. Готовых крабов выньте шумовкой, остудите, положите на доску и извлеките внутренности, стараясь не повредить панцирь. Мелко нарежьте зеленый лук 3. Отделите мясо краба от панциря, выньте мясо из клешни. Морской коктейль соедините в миске с креветками и мясом краба, добавьте зеленый лук. 4. Для соуса поставьте сотейник на небольшой огонь, всыпьте муку и положите сливочное масло, перемешайте до однородности, выложите получившуюся массу на тарелку. 5. В тот же сотейник влейте белое вино, доведите до кипения и выпарьте до 1/3 объема. Влейте сливки, добавьте мускатный орех и нарезанный ку- сочками сыр. Постоянно помешивая соус, положите подготовленную мучную массу, варите при слабом кипении 3-4 мин. Соус должен получиться доволь- но густым. 6. В миску с морепродуктами влейте соус, посолите. Наполните панцири крабов получившейся начинкой. Выложите на решетку, установленную на противне, и запекайте в разогретой до 180 *С духовке 12-15 мин. 7. Если вы готовите на гриле, уложите крабов панцирем вниз на решетку и жарь- те на среднем жару примерно 10 мин. (можно прикрыть крабов фольгой или полностью завернуть в нее панцири). Подавайте крабов горячими. 1 2 Кстати Если у вас в распоряжении окажутся не крабы турто, а фаланги дальневосточно- го краба, можете готовить их по этому рецепту, предварительно вскрыв каждый панцирь ножницами и вырезав полоску, чтобы удобно было класть начинку. 190

Овощи Даже самые скучные овощи на гриле становятся совершенно необыкновенными их едят даже те дети, что принципиально питаются только пиццей. Главный закон один: не думайте, что гриль скроет плохое качество продукта, наоборот, он его даже подчеркнет. Так что выбирайте только самые вкусные, самые спелые овощи - и они произведут достойное впечатление. Ассорти из овощей в пергаменте Если до сих пор вы не привыкли есть овощи - начинайте с этого блюда. Оно совершенно универсальное. Может быть как гарниром к мясу, рыбе или грибам, так и самостоятельным блюдом. Если вас привлекает именно вариант самостоятельного блюда, подайте к овощам свежий хлеб с хрустящей корочкой или запеченную картошку. 4 небольших кочанчика брокколи 1 кочанчик цветной капусты 8 маленьких морковок 16 стеблей спаржи 4 небольшие красные луковицы небольшой пучок любистока 4 зубчика чеснока оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 8 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 20 мин. 1. У брокколи и цветной капусты удалите стебли (они не понадобятся). Головки разберите на отдельные соцветия. Измельчите чеснок и любисток. Красный лук нарежьте кольцами. 2. Возьмите 8 кусков пергамента размером 40x30 см, смажьте их с одной сто- роны оливковым маслом. 3. Равномерно разложите на куски пергамента все овощи и зелень. Приправьте солью и перцем, обильно полейте оливковым маслом. 4. Соедините над овощами длинные края пергамента, сверните их, загибая в несколько раз. Затем закрутите свободные края свертка как конфетные фантики и подогните под сверток. 5. Выложите свертки из пергамента с овощами на решетку или противень разогретой до 180 °C духовки. Запекайте примерно 20 мин. Овощи должны оставаться хрустящими. Кстати На гриле это блюдо нужно готовить, завернув овощи в фольгу, - пергамент мгновенно сгорит. Кладите конверты с овощами в стороне от сильного жара, где можно одновременно жарить мясо или птицу. 192

13. Овощи Лук, фаршированный мясом Это еда для тех, кто любит лук. Тут от его аромата и вкуса никуда не деться. А надо ли? Ведь лук получается мягким и нежным, но совершенно не похожим ни на жареный, ни на вареный. Самый вкусный фаршированный лук делается с домашним, рубленным ножом фаршем. Заодно и жирность можно регулировать - если у вас совсем постный кусок мяса, добавьте немного свиного сала, соленого или подкопченного - так будет еще вкуснее. 6 больших луковиц (см. «Кстати») растительное масло для смазывания Для фарша: 300 г не очень жирного говяжьего фарша несколько веточек базилика несколько веточек тимьяна несколько веточек петрушки 50 г сливочного масла соль, свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 30-40 мин. 1. Очистите лук, острым ножом срежьте верхушки и вырежьте (или выньте, если луковицы не слишком плотные) сердцевину. У вас должны остаться стенки толщиной примерно 1.5 см. 2. Для начинки мелко нарежьте зелень, смешайте с фаршем и размягченным сливочным маслом, посолите, поперчите. 3. Наполните луковицы фаршем, заверните их в смазанную маслом фольгу и запекайте на решетке барбекю примерно 30 мин., пока луковицы не станут мягкими, а фарш полностью не пропечется. 4. Если вы готовите лук в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвекция + гриль» до 200 ‘С. Запекайте лук на решетке примерно 40 мин. 1 2 Кстати Вы можете нафаршировать таким образом любой лук по своему вкусу. Если любите острый желтый лук, берите его. Нравится чуть менее резкий и более изысканный белый - на здоровье! Еще есть вариант со сладким красным луком, который можно фаршировать не говяжьим фаршем, а бараньим, чуть более жирным и невероятно ароматным. Вкуснее всего с таким фаршем получаются сладкие крымские луковицы. 194

13. Овощи Антипасто из запеченного сладкого перца С итальянского это слово переводится просто - «закуска». Антипасто в современном понимании - это легкие закуски, пробуждающие аппетит и не дающие чувства сытости. Такое блюдо подается, как только гости садятся за стол (или начинают очень уж активно клубиться вокруг мангала): оно задает настроение всей трапезе. 6 желтых сладких перцев 100 г мягкого козьего сыра горсть оливок без косточек 1 ст. л. дижонской горчицы 2 ст. л. жирных сливок 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец большой пучок зеленого салата для подачи растительное масло для смазывания 4-6 порций Подготовка: 25 мин. Приготовление: 30 мин. 1. Разрежьте перцы вдоль пополам, удалите плодоножку и семена. Смажьте растительным маслом, положите на хорошо прогретую и смазанную маслом решетку. Запекайте на среднем жару, переворачивая, до коричневых под- палин, примерно 10 мин. 2. Переложите подпеченные перцы в миску, накройте пленкой и оставьте на 10 мин. - тогда перец легко очистится от кожицы. Очистив перцы, нарежь- те или нарвите их руками на полоски и положите в чистую миску. 3. Добавьте к перцам оливки. Смешайте оливковое масло, горчицу и сливки, аккуратно полейте салат. Посолите, поперчите и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 мин. 4. Добавьте в миску кусочки козьего сыра, перемешайте. Подавайте на листах зеленого салата. Кстати Солить приготовленные на барбекю овощи нужно только перед тем, как вы- кладывать на блюдо, тогда же их можно слегка сбрызнуть бальзамическим уксусом или соком лимона. Иначе они потеряют сок и будут при жарке прикипать к решетке. 196

13. Овощи При разведении огня угли можно смешать с небольшим количеством мелко нарубленного сухого дерева. Это не только ускорит разгорание углей, но и существенно сократит их расход. А если дерево будет фруктовым, то у блюда, которое вы готовите, появится дополнительный тонкий аромат. Помидоры, запеченные по-провансальски Французский Прованс это такое волшебное место, где большую часть года цветет, растет и колосится все живое. Ароматные травы, спелые овощи, все душистое, сочное, вкусное... Любое овощное блюдо из Прованса - это великолепная закуска или прекрасный ланч, обед, ужин... Да хоть завтрак или ужин! А что, холодные запеченные помидоры на поджаренных тостах - это очень здорово. 6 средних спелых помидоров 3 зубчика чеснока небольшой пучок петрушки оливковое масло «экстра вирджин» щепотка сухих прованских трав соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания 6 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 5-15 мин. 1. Разрежьте помидоры пополам, выньте сердцевину, смажьте помидоры олив- ковым маслом и посыпьте сухими прованскими травами. Оставьте на 20 мин 2. Выложите помидоры на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте над сильными углями 5-6 мин., аккуратно перево- рачивая и смазывая маслом. 3. Если вы готовите помидоры в духовке, предварительно разогрейте ее в режи- ме «конвекция + гриль» до 210-220 ’С. Запекайте помидоры на застеленной фольгой решетке 10-15 мин. 4. Мелко порубите ножом чеснок, нарежьте петрушку, посыпьте зеленью за- печенные помидоры, приправьте солью и перцем. Разложите их по тарелкам и подавайте с жаренным на решетке мясом или рыбой. Кстати Вкуснее всего запекать таким образом спелые, но не слишком мягкие не- большие помидоры сорта бычье сердце - именно небольшие европейские, а не узбекские. Но вы можете выбрать и другой сорт - например, сливовидные помидоры, мясистые и крепкие: их нужно готовить несколько дольше. 198

13. Овощи Кукуруза, приправленная маслом с травами Каждый человек, который хоть раз бывал на Черном море, наверняка помнит местных жителей, продававших вареную кукурузу, которой так прекрасно было обедать прямо на пляже. Так вот, кукуруза, приготовленная по этому рецепту, вполне может стать таким же чудесным воспоминанием для ваших детей. Она такая сладкая, такая сочная и ароматная! 6 початков кукурузы с листьями растительное масло для смазывания Для заправки: 150 г сливочного масла несколько веточек петрушки несколько веточек шнитт-лука несколько веточек тимьяна цедра 1 лимона соль, свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 15-20 мин. 1. Для заправки размягчите масло. Мелко нарежьте листочки тимьяна (стебли здесь не понадобятся), шнитт-лук и петрушку. Измельчите цедру. Смешайте сливочное масло с нарезанной зеленью и лимонной цедрой, поставьте в хо- лодильник. 2. У кукурузы отогните листья, очистите початки от волосяного покрова, снова оберните листьями початки и обвяжите их кулинарным шпагатом. 3. Бланшируйте початки - опустите на 5 мин. в кипящую воду, выньте их шумов- кой и дайте воде стечь. 4. Выложите початки на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте 15-20 мин. 5. Снимите с початков шпагат и листья, выложите початки на тарелки и положите на каждый по кусочку заправки из масла с травами. Кстати Когда вы выбираете кукурузу, отогните листья и прежде всего посмотрите на цвет кукурузных зерен - он должен быть светло-желтым, почти белым. Если нажать ногтем на зерно, брызнет молочный сок. Кукурузу с зернами желтого цвета после запекания невозможно есть - она слишком жесткая. Если вам по- палась именно такая кукуруза, ее нужно сначала сварить до готовности, а потом просто обжарить на решетке - до появления запаха дымка. 200

13. Овощи Салат по-ливански На Ближнем Востоке это блюдо обычно подают в качестве горячей закуски. Впрочем, и остывший салат будет не менее - если не более - вкусен. Не поддавайтесь искушению купить готовый хумус - у домашнего совершенно другой вкус. А вот нут (турецкий горох) можно купить консервированный - это сэкономит вам полдня. Начинайте готовить за 15 ч до подачи 1 средний баклажан 1 большой цукини 3 разноцветных сладких перца 1 средняя красная луковица маленький пучок петрушки и лимон для подачи 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 2 ст. л. бальзамического уксуса соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для хумуса: 200 г нута 2 ч. л. семян кунжута 4 зубчика чеснока 2 ч. л. семян зиры сок 1 лимона 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» щепотка острого красного перца Для заправки: 3 ст. л. хумуса 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ст. л. лимонного сока 1/2 ч. л. молотой паприки 6-8 порций Подготовка: 14 ч 20 мин. Приготовление: 10-15 мин. 202 1. Для хумуса залейте нут большим количеством холодной воды на 12 ч. Затем воду слейте, залейте 2 л свежей холодной воды, доведите до кипения и вари- те нут до готовности, примерно 2 ч. Откиньте на дуршлаг. 2. Нут, кунжут, чеснок, зиру. перец и лимонный сок смешайте блендером в од- нородную массу, постепенно добавляя оливковое масло. Посолите по вкусу. 3 Для заправки смешайте хумус с оливковым маслом, лимонным соком и па- прикой. Поставьте в холодильник до использования. 4. Нарежьте толстыми кружками баклажаны, цукини и лук. Очистите сладкий перец и разрежьте вдоль на 4 части. Все овощи положите в миску, полейте оливковым маслом и бальзамическим уксусом, перемешайте и оставьте на 30 мин. 5. Выньте овощи из миски, выложите на хорошо разогретую и смазанную расти- тельным маслом решетку и жарьте до мягкости и появления первых подпалин. 10-15 мин. Затем снова положите запеченные овощи в миску с остатками масла и уксуса и перемешайте. 6. Выложите салат на блюдо, смешайте с заправкой. Если нужно, посолите, по- перчите. затем украсьте тонкими кружками лимона и нарезанной петрушкой. Хумус подайте отдельно. Кстати Как правило, овощи надо запекать медленно, на не очень жарких углях или на краю решетки, подальше от сильного жара. Принцип здесь такой: серединка должна пропечься до того, как овощи пригорят снаружи.

13. Овощи Существует несколько верных способов управиться с огненной стихией внутри мангала или барбекю. Если жара не хватает, всегда можно «раздуть пожар», добавить углей или опустить пониже решетку. Если жар в избытке, можно отгрести угли в сторону, приподнять решетку или просто снять продукт с огня. Кабачки с овечьим сыром Нежная мякоть кабачков с нейтральным вкусом отлично сочетается с резковатым вкусом и сильным ароматом овечьих сыров. Вы можете взять для этого блюда любой вид овечьего сыра, соответствующий вашему настроению или настроению поставщиков сырного отдела супермаркета. То есть сыр может быть выдержанным и твердым или мягким и незрелым. А может быть овечьей брынзой. Все варианты имеют право на существование. Еда в любом случае получится очень аппетитной. 4 небольших кабачка 150 г овечьего сыра 2 зубчика чеснока по желанию небольшой пучок шнитт-лука несколько веточек петрушки несколько веточек базилика свежемолотый черный перец 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 6-8 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 15-25 мин. 1. Разрежьте кабачки вдоль пополам. Ложкой выньте из них сердцевину с семе- нами. Смажьте кабачки оливковым маслом. 2. Мелко нарежьте всю зелень и чеснок, если используете. Раскрошите сыр или натрите на мелкой терке и смешайте его с нарезанной зеленью, чесно- ком и черным перцем. Наполните этой смесью половинки кабачков. 3. Запекайте их на решетке барбекю над средними углями под крышкой, пока кабачки не станут мягкими. 15-20 мин. Если у вас не барбекю, а мангал, за- верните кабачки в фольгу. 4. Если вы готовите это блюдо в духовке, предварительно разогрейте ее до 200 'С. Запекайте кабачки на противне примерно 25 мин. ------------------------------------------------------------------- Кстати Если вы используете цукини или молодые кабачки, у которых семена мягкие и почти не ощущаются ни на вкус, ни по текстуре, вынуть их все равно нужно, но вот выбрасывать ни к чему. Их можно приправить маслом и перцем и пожа- рить на решетке или на противне рядом с фаршированными кабачками. Готовы сердцевинки будут значительно раньше. 204

13. Овощи Фаршированные баклажаны Знаем мы несколько человек, для которых без баклажанов вообще жизни нет. Зимой ли, летом ли им хотя бы пару раз в неделю требуется какое-нибудь баклажанное блюдо. И потому любой новый рецепт это просто праздник! Нам очень нравятся вот такие «синенькие», нафаршированные овощами с сыром. Подайте к ним свежий деревенский хлеб и оливковое масло - будет еще вкуснее. 2 средних баклажана оливковое масло «экстра вирджин» Для фарша: 300 г сыра моццарелла 1 желтый сладкий перец 3 небольших помидора 2 зубчика чеснока 2 небольшие луковицы 3-4 куска вяленных на солнце помидоров 2 веточки базилика 3 веточки петрушки 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 10 мин. 1. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, посыпьте крупной солью и оставьте на 1 ч. 2. Смойте излишки соли, обсушите бумажными полотенцами и надсеките изну- три мякоть баклажанов крест-накрест, стараясь не прорезать кожу. Сбрыз- ните мякоть оливковым маслом. Положите баклажаны разрезанной стороной на постеленную поверх решетки и смазанную оливковым маслом плотную фольгу и запекайте на среднем жару 20-25 мин. 3. Снимите баклажаны с решетки, дайте слегка остыть, затем чайной ложкой очень аккуратно извлеките из них мякоть, мелко порубите и отложите. Запе- ченную кожуру баклажанов сохраните. 4. Для фарша измельчите вяленые помидоры, чеснок и лук. На помидорах сде- лайте надрезы крест-накрест, опустите помидоры в кипяток, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Удалите у помидоров сердцевину с семе- нами. а мякоть нарежьте мелкими кубиками. Сладкий перец тоже нарежьте кубиками, удалив сердцевину. 5. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем на среднем огне чеснок и лук. Добавьте сладкий перец, помидоры, вяленые помидоры и мя- коть баклажанов, посолите, поперчите и обжарьте на среднем огне. 15 мин. В самом конце добавьте измельченную зелень. 6. Наполните фаршем кожуру баклажанов, посыпьте натертой на крупной терке моццареллой, уложите кожей вниз на застеленную фольгой решетку, закрой- те крышку барбекю (или на мангале накройте баклажаны фольгой) и запекай- те 8-10 мин., пока сыр не зарумянится. Кстати Если вы захотите приготовить это блюдо в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «конвекция + гриль» до 220 ’С и сначала примерно 30 мин. запекай- те половинки баклажанов, а потом уменьшите температуру до 180 °C и запекайте фаршированные баклажаны, не закрывая, примерно 10 мин. 206

13. Овощи Картофель по-деревенски Такой картофель к блюду, которым нас кормят в фуд-кортах, никакого отношения не имеет. Тот картофель деревенским только прикидывается, потому что его жарят во фритюре, а нужно в духовке или на углях. Если подать его с рататуем (см. стр. 210) и запеченными грибами, можно устроить праздник для целой компании вегетарианцев! 12 средних или 24 маленькие картофелины 3 маленькие луковицы шалота оливковое масло маленький пучок шнитт-лука лед Для заправки: 2 зубчика чеснока 2 ст. л. винного уксуса 5-6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец 6-8 порций Подготовка. 10 мин. Приготовление: 35-45 мин. 1. Для заправки чеснок измельчите. Соль и перец смешайте с уксусом до рас- творения соли. Влейте оливковое масло и тщательно размешайте, добавьте чеснок. 2. Вымойте картофелины щеткой и. не очищая, разрежьте пополам. Мелкий картофель можно оставить целым. Тонко нарежьте лук-шалот. Большой лист плотной фольги смажьте оливковым маслом, выложите на него в один слой половинки картофеля, посыпьте шалотом, полейте половиной заправки. Сверху положите несколько кубиков льда. 3. Плотно заверните фольгу конвертом, выложите на решетку и запекайте 30 мин. Затем аккуратно разверните фольгу и запекайте картофель еще 5 мин. Если вы готовите картофель в духовке, предварительно разогрейте ее до 200-210 °C в режиме «конвекция + гриль». Запекайте картофель точно так же - сначала в конверте, а потом развернув, примерно 45 мин 4. Выложите картофель на блюдо, полейте оставшейся заправкой, посыпьте мелко нарезанным шнитт-луком и подавайте. Кстати Это блюдо лучше всего готовить из молодого картофеля в современном по- нимании. То есть не того, который появляется на грядках в средней полосе в середине июля, а картофеля специальных сортов с тонкой кожицей, которую можно не очищать. Хотя и настоящий бабушкин молодой картофель, залеченный таким способом, тоже необыкновенно хорош. Просто его можно готовить только летом, а спецсорта - круглый год. 208

13. Овощи Почему в России предпочитают готовить на березовом угле? Не только потому, что у нас много березы. Уголь из нее наиболее плотный, плотнее даже дубового, а уж тем более осинового или ольхового. Соответственно и горит он дольше: одной закладки хватает на час - час двадцать. Конечно, очень хороший уголь получается из лозы, фруктовых деревьев, но не надо забывать, что на производство 1 тонны угля уходит 12 кубов древесины Кстати, если россыпной уголь - продукт исключительно натуральный, то в состав любых брикетов непременно входят те или иные связующие химические вещества. То есть, несмотря на то что горят брикеты несколько дольше, ни о какой полной экологической чистоте говорить здесь уже не приходится. Рататуй на барбекю С тех пор как на экранах появился мультфильм «Рататуй», народ узнал, как выглядит это блюдо в исполнении талантливого ресторанного повара. Если бы у юноши с крысой в колпаке (или, вернее, у крысы с юношей под колпаком) был в распоряжении мангал с углями, вполне возможно, что ему захотелось бы поэкспериментировать и приготовить овощи для рататуя на углях. 2 средних спелых помидора 2 средних баклажана 1 большой цукини 2 красных сладких перца 2 средние сладкие луковицы 3 зубчика чеснока оливковое масло «экстра вирджин» сухие прованские травы соль, свежемолотый черный перец половина лимона, маленький пучок петрушки и тертый пармезан для подачи 4-6 порций Подготовка: 40 мин. - 1 ч 10 мин. Приготовление: 15 мин. 210 1. Разрежьте помидоры на четвертинки, сладкий перец очистите и нарежьте по- лосками. Баклажаны и цукини нарежьте кружками, лук - толстыми кольцами, чеснок - тонкими пластинками. 2. Положите овощи в большую миску, посыпьте прованскими травами, полейте оливковым маслом и хорошо перемешайте. Оставьте при комнатной темпе- ратуре на 30-60 мин. 3. Жарьте на сильном жару в приспособленном для барбекю воке или в уста- новленном на решетке поддоне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Это занимает обычно примерно 15 мин. 4. Выложите обжаренные овощи на блюдо, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом, соком половины лимона, посыпьте нарезанной зеленью, посыпьте натертым пармезаном и подавайте. Кстати Подготовленные для жарки баклажаны, перцы и цукини, перед тем как мари- новать в масле, можно замочить на полчаса в холодной воде - тогда они точно не пересохнут и останутся сочными.

Фрукты Желание европейского человека съесть после обеда или ужина десерт практически неистребимо. Мы хотим предложить вам эту главу - с запеченными фруктами Если вдруг случилось чудо и что-то из этих фруктов гости не доели, оставьте их себе на утро: это полезный и вкусный завтрак. Нектарины с корицей Трудно представить себе более простой, ароматный и соблазнительный десерт. Жарким летом, когда после шашлыка хочется только лечь и не думать ни о какой еде на протяжении ближайших суток, запах запеченных с корицей нектаринов привлекает к себе как магнит. И смотрятся они в глубокой тарелке очень привлекательно... 8 средних нектаринов 2 большие палочки корицы 1 ч. л. коричневого сахара 4 ч. л. сливочного масла растительное масло для смазывания 8 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 10-20 мин. 1. Прогрейте палочки корицы над огнем, затем смелите в кофемолке в пудру. Сливочное масло размягчите. 2. Смешайте сливочное масло, сахар и половину корицы. 3. Каждый нектарин надсеките тонким острым ножом крест-накрест в не- скольких местах. Промажьте масляно-коричной смесью эти надрезы, затем смажьте всю поверхность нектаринов тонким слоем и присыпьте оставшейся корицей. 4. Запекайте нектарины на слабом жару на смазанной растительным маслом решетке, поворачивая время от времени. 10-15 мин. Если вы готовите нектарины в духовке, предварительно разогрейте ее до 200 210 ’С. Запекайте их на застланной фольгой решетке примерно 20 мин. 5. Подавайте нектарины горячими, теплыми или полностью остывшими. 212 Кстати По этомуже рецепту можно приготовить другие косточковые: персики (нужно брать не слишком крупные и с легко отделяющейся косточкой), сливы (вкуснее всего получаются крупные), абрикосы (тоже крупные и круглой формы).

14. Фрукты Ананас с мороженым Классическое сочетание фруктов с мороженым прекрасно работает и с фруктами, запеченными на гриле. Вы можете подобрать любое мороженое по своему вкусу. Если фрукты сами по себе не слишком ароматные, возьмите ореховое мороженое (например, пекан с кленовым сиропом). Если они, наоборот, спелые и истекают соком, подберите не слишком сладкий сорбет (лимонный или лаймовый). Ну а пломбир подойдет к любому варианту. 1 спелый золотистый ананас весом 1-1,3 кг 1 банка (400 г) кокосового молока 1-1,5 стакана сахара 1 ч. л. молотой корицы веточки свежей мяты и пломбир для подачи растительное масло для смазывания 6-8 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 10-15 мин. 1. Разогрейте барбекю-котел до высокой температуры или разожгите в мангале побольше углей. Прежде чем класть кружки ананаса на решетку, почистите ее жесткой щеткой и протрите растительным маслом. 2. Острым ножом срежьте у ананаса верхушку с листьями и донышко. Поставьте ананас вертикально и срежьте кожуру, вырезая «глазки». Нарежьте ананас на кружки толщиной 2 см. специальным круглым ножом для фруктов удалите сердцевину. 3. Встряхните несколько раз банку с кокосовым молоком, перед тем как вскрыть ее. Смешайте корицу с сахаром’ 4. Кружки ананаса с обеих сторон смажьте кокосовым молоком и посыпьте сме- сью корицы с сахаром. Выложите кружки на решетку и обжарьте, по 4-6 мин. с каждой стороны. 5. Когда кружки ананаса начнут коричневеть, переложите их на тарелки. На каж- дую порцию положите по шарику или столовой ложке мороженого и украсьте веточкой мяты. Кстати Если хотите, чтобы на кружках ананаса при запекании получились поперечные полоски от решетки, поворачивайте кружки на 60’ и жарьте по 2-3 мин. после каждого поворота. 214

14. Фрукты Печеные фрукты с йогуртовым соусом Не было случая, чтобы этот десерт нам не приходилось готовить «на бис». Первая порция обычно сметается примерно за пять минут - и дальше уже сытые вроде бы гости недоуменно смотрят в свои пустые тарелки и на опустевшую решетку. Имейте это в виду и всегда храните немного фруктов про запас. 4 кружка ананаса (свежего или консервированного) 2 средних кислых яблока 2 средние твердые, но спелые груши 2 средних персика или нектарина 2-3 небольших банана растительное масло для смазывания Для маринада: 3 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. меда или коричневого сахара Для соуса: 1 стакан натурального йогурта 1 ч. л. мелкого коричневого сахара 1 ч.л. ванильного сахара 1/4 ч. л. молотой корицы 8-10 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 10-15 мин. 216 1. Взбейте миксером ингредиенты соуса до растворения сахара, поставьте соус в холодильник. 2. Смешайте ингредиенты маринада в сотейнике на слабом огне до полного растворения меда или сахара. 3. Очистите и нарежьте произвольно фрукты, смажьте маринадом, выложите на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку и жарьте на слабом жару, пока фрукты не начнут приобретать золотисто-коричневый оттенок, примерно 10 мин. 4. Если вы готовите этот десерт в духовке, предварительно прогрейте ее в ре- жиме «конвекция + гриль» до 210 ’С. Запекайте фрукты на хорошо разогретой и смазанной растительным маслом решетке, установленной в противне, при- мерно 20 мин. 5. Подавайте фрукты горячими с холодным йогуртовым соусом. Кстати Вот еще один вариант соуса для фруктов, запеченных на гриле: подсластите белый йогурт обычным сахаром и добавьте в него мелко нарезанную мяту в со- отношении 1 стакан йогурта: 2 ст. л. сахара: маленький пучок мяты.

14. Фрукты Если вы думаете, что уголь, продающийся в бумажных мешках в супермаркетах, и тот, что остается в печке после сжигания дров, суть одно и то же. вы ошибаетесь. Промышленный древесный уголь получают методом пиролиза, то есть отжига без доступа кислорода. Причем производят его непосредственно в леспромхозах Но в леспромхозах нет условий для того, чтобы разделить уголь по породам, сортировать по размерам (любителю шашлыков нужны для мангала куски поменьше, ресторанам - наоборот, побольше). К тому же древесный уголь - весьма хрупкий материал. Несколько раз перегрузил его при транспортировке - считай, получил процентов пять брака в виде пыли. Вот почему настоятельно рекомендуем вам покупать уголь сортированный, очищенный и расфасованный компаниями, которые расположены поближе к тому месту, где вы живете. Запеченные бананы Мы встречали множество людей, которые считают, что у банана есть только одно предназначение - быть съеденным сырым. И какие-либо кулинарные операции над ним производить ни к чему. Но у этого блюда такой потрясающий запах, что даже самый заядлый сыроед- бананоед захочет попробовать хотя бы кусочек... Но самое главное преимущество этого десерта - скорость его приготовления. 4 крупных не слишком спелых банана 4 ст. л. сока манго 4 ст. л. лимонного сока 4 ст. л. апельсинового ликера («Куантро» или «Гран Марнье») 4-8 порций Подготовка: 5 мин. Приготовление: 10 мин. 1. Очистите бананы от кожуры и положите каждый на лист плотной или сверну- той вдвое фольги, полейте ликером, соком манго и лимона. 2. Плотно заверните бананы в фольгу, выложите на разогретую решетку над сильными углями и запекайте примерно Ю мин. Если вы готовите бананы в духовке, предварительно разогрейте ее до 220 'С и запекайте бананы на решетке или на противне примерно 15 мин. 3. Выложите горячие бананы в фольге на тарелки, аккуратно откройте фольгу и подавайте. Кстати А есть еще более простой и быстрый рецепт приготовления бананов в фольге. Для него даже не надо снимать кожуру. Просто сделайте продольный надрез в кожуре и вложите в него по 2 квадратика шоколада. Заверните бананы в фольгу и жарьте на решетке примерно 10 мин., пока шоколад не растает. 218

14. Фрукты Ананасы «Парадиз» В этом «райском» (paradise по-английски - «рай») рецепте сочетаются два, казалось бы, несовместимых ингредиента ананас и черный перец. Но в итоге получается действительно что-то необыкновенное, и тут вспоминаешь, что некогда, во времена, когда черный перец только появился в Европе, его называли «райскими зернами». 1 небольшой ананас 1 ст. л. растительного масла плюс еще немного для смазывания 1 ч. л. черного перца горошком ванильное мороженое для подачи Для соуса: 3/4 стакана апельсинового сока, лучше свежевыжатого 1 ст. л. меда 1 ст. л. сока лайма 1 ст. л. кукурузного крахмала 6 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 6-Ю мин. 1. Для соуса в небольшом сотейнике смешайте апельсиновый сок. сок лайма, мед и крахмал, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и готовь- те 1-2 мин., пока соус не загустеет. Поставьте соус в теплое место. 2. Положите горошины черного перца в ступку и крупно растолките. 3. Острым ножом отрежьте у ананаса верхушку и донышко. Поставьте ананас вертикально и срежьте кожуру, удалите «глазки». Нарежьте мякоть на кружки толщиной примерно 1.5 см, слегка смажьте растительным маслом, посыпь- те дробленым черным перцем (кусочки перца надо слегка вдавить в мякоть ананаса). 4. Положите кружки ананаса на хорошо разогретую и смазанную маслом решет- ку и обжарьте с двух сторон не на сильном жару. 6-8 мин. Если вы готовите ананас в духовке, разогрейте ее в режиме «гриль» до 2 Ю °C и запекайте кружки на застеленной фольгой решетке примерно 10 мин. 5. Подавайте готовые кружки ананаса, положив поверх каждого по шарику мо- роженого и полив соусом. 3 4 Кстати Логичным дополнением к такому десерту будет бокал полусухого шампанского - единственного из вин, совместимого с кислотой ананаса. 220

14. Фрукты Очень полезная в хозяйстве вещь как для барбекю, так и на кухне в духовке - противень, который закрепляется под решеткой (в случае с барбекю - при готовке на отраженном жару). Он служит для сбора капающего жира и сока, в него можно также налить маринад или разведенное вино - это придаст блюду дополнительный аромат. Груши и ананас со сливочным соусом Сочетание запеченных фруктов и нежного сливочного соуса очень нравится детям. Можете готовить им такое угощение и на большие детские праздники, и просто так - на полдник. Особенно удобно это делать на маленьком мангале или дома, в духовке. 2 большие спелые твердые груши 1 средний ананас свежие ягоды (малина, клубника, ежевика) для подачи растительное масло для смазывания Для соуса: 200 мл сливок жирностью 35% 1 стручок ванили 1 желток 2 ч. л. сахара 4-6 порций Подготовка: 10 мин. Приготовление: 5 мин. 1. Для соуса в небольшой сотейник влейте сливки. Стручок ванили разрежь- те вдоль пополам, затем выскребите кончиком ножа семена и положите их в сливки вместе со стручком. Доведите сливки до кипения, снимите сотей- ник с огня. 2. Разотрите в чашке яичный желток с сахаром добела. Тщательно смешайте получившуюся смесь с горячими сливками и оставьте в тепле. Кипятить соус больше не надо. 3. У ананаса срежьте донышко и верхушку, поставьте ананас вертикально и срежьте кожуру, удалите «глазки». Мякоть нарежьте поперек на одинаковые кружки толщиной 1,5-2 см. 4. Каждую грушу разрежьте вдоль на 8 частей. Слегка смажьте нарезанные фрукты растительным маслом, выложите на хорошо очищенную разогретую решетку и запекайте на средних углях: ананас примерно по 2-3 мин. с каждой стороны, грушу - не более 1.5 мин. 5. Вылейте на подогретые тарелки теплый соус (перед подачей удалите стру- чок), выложите запеченные фрукты и украсьте блюдо свежими ягодами. Кстати Покупая ананасы, выбирайте плоды с желтой или золотисто-зеленой кожурой - они самые спелые и сочные. Кроме того, спелость ананаса нужно проверять по запаху - у спелых он всегда очень яркий. 222


14. Фрукты Ассорти-фламбе на барбекю Такой десерт очень хорошо готовить на зимнем барбекю, когда уже пожарено мясо - жар от углей слабый, и нежная мякоть цитрусовых не сгорит. Ну и вообще, идея зимних фруктов на гриле - это прекрасно и довольно неожиданно для большинства гостей, не занимающихся грилем профессионально. 1 большой грейпфрут 3 больших апельсина 3 крупных банана 10 кружков консервированного ананаса 4 ст. л. белого рома растительное масло для смазывания Для соуса-маринада: 2 ст. л. меда 1. В сотейнике, поставленном на слабый огонь, растопите сливочное масло, смешайте его деревянной ложкой с медом и специями до однородности. 2. Тщательно очистите грейпфрут и апельсины от кожуры, нарежьте их не слиш- ком тонкими кружками. Очистите бананы от кожуры и нарежьте по диагонали на 3-4 части каждый. Кружки ананаса обсушите от сиропа. 3. Выложите щипцами нарезанные фрукты на хорошо разогретую и смазанную растительным маслом решетку, над слабыми углями, и запекайте примерно 10 мин., постоянно переворачивая и смазывая соусом-маринадом. Затем полейте фрукты теплым ромом и фламбируйте - подожгите длинной спичкой. 4. Подавайте десерт горячим, разложив по предварительно подогретым тарелкам. 3 ч. л. смеси молотых специй (кардамон, бадьян, корица, гвоздика) 2 ст. л. сливочного масла 4-6 порций Подготовка: 15 мин. Приготовление: 10 мин. 2 3

14. Фрукты Шашлычки из фруктов в соусе карамель Самые банальные, даже не особенно ароматные яблоки и груши на гриле могут стать весьма изысканным десертом - если их немного замариновать, потом правильно пожарить и подать горячими, прямо с мангала! 3 средних кисло-сладких или сладких яблока 3 крепкие средние груши 3 ст. л.апельсинового ликера 2 ст. л. сливочного масла сок 1 лимона свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания Для соуса: 100 г сладкосливочного масла 5 ст. л. сметаны 1/2 стакана коричневого сахара 6-8 порций Подготовка: 20 мин. Приготовление: 5-6 мин. 1 Разрежьте яблоки и груши на 4 части, очистите от кожуры и аккуратно удалите сердцевину. Полейте лимонным соком с ликером, посыпьте перцем, оставьте на 15 мин. 2. Для соуса всыпьте сахар в сковороду, сбрызните водой, поставьте на не- большой огонь и подождите, когда сахар расплавится. Аккуратно добавьте нарезанное кусочками масло и перемешайте (осторожно: сахар может брыз- гаться!). Через 2 3 мин. бурного кипения добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня. Сохраняйте теплым. 3. Нанижите вперемежку четвертинки яблок и груш на предварительно вымочен- ные в воде деревянные шпажки или тонкие металлические шампуры. 4 Смажьте приготовленные брошеты растопленным сливочным маслом и за- пекайте на смазанной растительным маслом решетке примерно 5-6 мин., пока фрукты не станут мягче и не начнут приобретать золотисто-коричневый опенок. 5. Выложите готовые шашлычки на тарелки и полейте соусом карамель. Кстати Деревянные шпажки, перед тем как нанизывать на них фрукты, необходимо не менее чем на полчаса замочить в холодной воде. Тогда они не будут загораться на решетке и «высасывать» соки из готовящихся на них фруктовых шашлычков. Если хотите, можете добавить в воду для вымачивания несколько капель аромат- ного алкоголя - коньяка или фруктового ликера - тогда фрукты впитают этот запах. 226
*

Меню Устраивать обеды-вечеринки на открытом воздухе можно круглый год - было бы желание и не было бы осадков. А если и осадки есть, и желания нет. соберитесь на кухне и запеките всю еду в духовке. Предлагаем вам четыре варианта меню таких праздников - на все времена года. Весна В сезон, когда на рынках уже продается приехавшая из теплых краев свежая зелень, когда только- только начинают появляться молодые овощи, сделайте упор на легкие блюда - ведь скоро сезон бикини! Закуски Теплый салат из цукини и семги (см. стр. 42) Спаржа с чесночными тостами и луково-уксусной заправкой (см. стр. 26) Основные блюда Молодой чеснок на углях с соусом из запеченных овощей (см. стр. 30) Шашлычки из индейки с чаем и черносливом (см. стр. 128) Кальмар на гриле (см. стр. 188) Десерт Печеные фрукты с йогуртовым соусом (см стр. 216) Лето Летом хочется буквально все готовить на углях - даже самые привычные для плиты блюда. Не отказывайте себе ни в чем - покупайте для барбекю только самые вкусные, самые свежие продукты, самые спелые овощи и фрукты. Закуски Брускетта с моццареллой и помидорами (см стр. 22) Немецкий картофельный салат (см. стр. 24) Шашлычки из семги с камамбером (см. стр. 166) Основные блюда Рататуй на барбекю (см. стр. 210) Корейка ягненка с рокфором и орехами (см. стр. 108) Десерт Ананас с мороженым (см стр. 214) 229
15. Меню Осень Пока еще не пошли дожди, нужно успеть насладиться последними, пригодными для вечеринки на открытом воздухе деньками. Поскольку на улице нежарко, сопроводите жаренье на гриле кастрюлькой глинтвейна - очень помогает готовить, поверьте. Закуски Теплый салат из говядины (см. стр. 40) Брошеты из креветок с апельсиновым мармеладом (см. стр. 182) Основные блюда Свиные ребрышки с медом и карри (см. стр. 98) Помидоры, запеченные по-провансальски (см. стр. 198) Кукуруза, приправленная маслом с травами (см. стр. 200) Десерт Груши и ананас со сливочным соусом (см. стр. 222) Зима Ну снег, ну минус десять, и что? Разве это сможет нас остановить? Закупаем побольше угля, запасаемся согревающими напитками - и вперед, на природу! Нужно только помнить, что решетку в мороз устанавливают ниже, чем летом, а углей разжигают раза в полтора больше, чтобы они давали достаточно жара. Закуски Антипасто из запеченного сладкого перца (см. стр. 196) Теплый средиземноморский салат с курицей (см. стр. 132) Основные блюда Пряные колбаски в беконе (см. стр. 58) Классические чизбургеры (см. стр. 50) Фаршированные баклажаны (см. стр. 206) Десерт Шашлычки из фруктов в соусе карамель (см. стр. 226) 230


16. Сравнительная таблица мер и весов (в граммах) продукт стакан тонкий 250 мл стакан граненый 200 мл столовая ложка чайная ложка мука пшеничная 160 130 30 10 крахмал 180 150 34 12 крупа гречневая 210 165 25 - крупа манная 200 190 25 - рис 240 180 30 - овсяные хлопья 90 80 12 - сахарный песок 230 180 25 10 сахарная пудра 180 140 20 7 соль - - 30 10 желатин в порошке - - 15 5 какао-порошок - - 25 9 кофе молотый - - 20 7 мак 150 135 18 5 молотые сухари 125 100 15 5 горох 230 200 — — фасоль средняя 220 190 - чечевица средняя 210 180 — - миндаль 160 130 25 * фундук 170 135 30 - арахис 175 140 35 - грецкие орехи 140 120 15 - кедровые орехи 180 160 18 3 вишня 190 150 30 — клубника 150 120 25 - малина 140 110 20 - черная смородина 180 130 30 — продукт маленький средний большой луковица 50-90 100-150 160-200 морковка 50-70 80-150 160-250 свекла 100-150 160-240 250-350 помидор 70-90 100-150 160-300 лучок петрушки/кинзы/укропа 12-20 25-30 80-100 пучок шпината 100 200 400 пучок базилика 15-20 35-50 70-100 пучок руколы 30-40 70-90 150-200 пучок тархуна 15-20 25-30 70-90 горсть « 1/2 стакана щепотка =1/4-1/3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовых ложек = 1/2 стакана 233
250 г филс семги \ разноцветных сладких нерпа . \рупное яблоко И X’ свежего или консервированного ананаса хороших углях на каждый сан т I что нежирная рыба жарится быстрее, чем жири' Для аринада*. 2 ст. J. ^оливкового масла 2 ст. л. Хамонкого сока х ескольк Хлеточск петрушки I. х ъ, свеж молотый черный перец по вкусу
Рецепты Маринады Маринад для говяжьих, свиных или бараньих ребрышек 14 Маринад для белой рыбы, индюшачьих и куриных грудок 14 Маринад для нежной рыбы или морепродуктов 14 Сухой маринад для дичи или жесткого старого мяса 14 Йогуртовый маринад для птицы или овощей 16 Маринад для говяжьих стейков 16 Маринад для баранины 16 Маринад для свинины, красной рыбы или крупных неочищенных креветок 16 Соусы Луковый соус к колбаскам, купатам, сосискам и печенке 18 Винный соус с тархуном к морепродуктам или белой рыбе 18 Соус Blue Cheese к овощам и куриным крылышкам 18 Ананасовая приправа с кинзой к креветкам и жирному мясу 18 Черничный соус с душистым перцем к ребрышкам и отбивным 20 Малиновый соус с апельсинами к дичи и птице 20 Универсальный соус из запеченных помидоров и сладкого перца 20 Соус из густого йогурта и ягодного микса к фруктам 20 Закуски Брускетта с моццареллой и помидорами 22 Немецкий картофельный салат 24 Колслоу. капустный салат 24 Спаржа с чесночными тостами и луково- уксусной заправкой 26 Шиитаке на гриле 28 Молодой чеснок на углях с соусом из залеченных овощей 30 Брошеты из бекона и куриной печенки 32 Ассорти на решетке 34 Сливы в беконе 36 Лягушачьи лапки-барбекю в пивном маринаде 38 Теплый салат из говядины 40 Теплый салат из цукини и семги 42 Брошеты из улиток 44 Осьминоги на гриле 46 Гамбургеры и колбаски 48 Гамбургеры из баранины с сыром 48 Классические чизбургеры 50 Гамбургеры с сальсой из авокадо 52 Бургеры из семги с беконом в багете 54 Колбаски с винно-луковым соусом 56 Пряные колбаски в беконе 58 Говядина,телятина Стейки «Старый Джон» 60 Стейки «Уайт хаус» 62 Стейки в медово-горчичном соусе 64 Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса 66 Бифштексы с анчоусами и помидорами 68 Бифштексы, фаршированные чесноком 70 Говядина терияки 72 Бифштексы в чесночно-соевом маринаде 74 Бифштексы с соусом «Кровавая Мэри» 76 Антрекоты по-бордоски 78 Телячьи отбивные в стиле текс-мекс 80 Вырезка по-дижонски 82 Брошеты из говядины, сладкого перца и кукурузы 84 Свинина Вырезка с фруктовой сальсой 86 Свиная вырезка в фольге 88 Свиная вырезка с кунжутом 90 Свинина барбекю в салате из авокадо 92 Шашлычки из свинины в соевом маринаде 94 Свиные ребрышки по-китайски 96 Свиные ребрышки с медом и карри 98 Мясные шарики в беконе 100 Отбивные с помидорами на гриле 102 Отбивные с грюйером и папильотами из овощей 104 Ветчина на гриле 106 Баранина Корейка ягненка с рокфором и орехами 108 Брошеты из ягненка с дыней и мятным соусом 110 Лопатка ягненка с розмарином и тимьяном на барбекю 112 Корейка ягненка с ананасовой сальсой 114 Отбивные из ягненка с артишоками и маслинами 116 Отбивные из ягненка с тимьяном 118 Ножка барашка на барбекю 120 Отбивные из ягненка в креольском стиле 122 Сувлаки с салатом из цукини и кукурузы 124 Птица и дичь Шашлычки из индейки с ананасом в медово-чесночном маринаде 126 Шашлычки из индейки с чаем и черносливом 128 Шашлычки из куриной грудки с яблоком 130 Теплый средиземноморский салат с курицей 132 Рулеты из индейки с бананами в йогуртово-лимонном соусе 134 Эскалопы из индейки с красной смородиной 136 Куриные окорочка в соусе барбекю 138 Шиш-таук 140 Куриные крылышки «Фиеста» 142 235

17. Рецепты Острые куриные крылышки с соусом манго 144 Курица, глазированная в меду и горчице 146 Шашлычки из утиной грудки с апельсином 148 Перепелки с кунжутом и имбирем на барбекю 150 Перепелки в виноградных листьях 152 Кролик с манго в палильотах 154 Рыба Конверты из окуня с имбирем и фенхелем 156 Филе тунца в маринаде песто 158 Рыба в тайском маринаде 160 Брошеты из семги с ананасом и яблоками 162 Треска по-сицилийски 164 Шашлычки из семги с камамбером 166 Рыба на шпажках в индийском стиле 168 Рыба с фаршем из шампиньонов в фольге 170 Форель в маринаде гремолата 172 Филе кефали с тмином 174 Морепродукты Устрицы «Рокфеллер» 176 Шашлычки из мидий, креветок и чоризо 178 Креветки с соусом из сметаны и текилы 180 Брошеты из креветок с апельсиновым мармеладом 182 Креветки по-креольски и соус барбекю с бурбоном 184 Морские гребешки в беконе 186 Кальмар на гриле 188 Фаршированные панцири краба 190 Овощи Ассорти из овощей в пергаменте 192 Антипасто из запеченного сладкого перца 196 Помидоры, запеченные по-провансальски 198 Кукуруза, приправленная маслом с травами 200 Салат по-ливански 202 Кабачки с овечьим сыром 204 Фаршированные баклажаны 206 Картофель по-деревенски 208 Рататуй на барбекю 210 Фрукты Нектарины с корицей 212 Ананас с мороженым 214 Печеные фрукты с йогуртовым соусом 216 Запеченные бананы 218 Ананасы «Парадиз» 220 Груши и ананас со сливочным соусом 222 Ассорти-фламбе на барбекю 224 Шашлычки из фруктов в соусе карамель 226 237
18. Предметный указатель А абрикосы 36 авокадо 52, 80, 92 ананасы 86, 114, 126, 162, 214, 216, 220, 222, 224 антипасто 196 антрекоты 78 анчоусы 46.68 паста 68 апельсины 148,224 мармелад 182 сок 220 артишоки консервированные 116 Б базилик 28, 158, 170 баклажаны 28,202,206 бананы 134.216,218.224 баранина 48,110,122 нога 120 бекон 24. 32, 36, 54. 100, 152. 176, 186 бифштекс 68. 70, 74, 76 брошеты 32, 44, 84, 162 брускетта 22 бульон: куриный 24 мясной 76.78 В ветчина варено-копченая 106 прошутто 166 вино: белое сухое 76,154 красное сухое 56 бордоское 78 портвейн красный португальский 32, 100 рисовое мирин 72,90, 94, 96 херес сухой 72,90 виноградные листья 152 виски бурбон 184 водка 76 Г гамбургеры 48,52 говядина 50, 52,68, 76, 78 вырезка 40, 64, 70. 72, 74, 82, 84 стейк 60.62. 66 фарш 34, 194 горчица 146 гребешки морские 42,186 грейпфруты 224 грибы: шампиньоны 32, 34. 44. 170 шиитаке 28 грудинка копченая 58 груши 216,222,226 грюйер 36. 104 д дорада 160,170 дрова для мангала 10 дыни 110 духовка 12 Ж жир говяжий 50 жир курдючный 48 И имбирь 150, 156 имеретинский сыр 48 индейка 126, 128, 134, 136 инжир 36 Й йогурт натуральный 112,134,168, 216 К кабачки 164,204 кальвадос 64. 130 кальмары 42. 188 камамбер 166 каперсы 46 капуста: белокочанная 24 брокколи 24, 192 цветная 192 карри 98 картофель 24,56,104,208 кетчуп 184 кефаль 174 кинза 40 клубника 86 козий сыр 54,196 кокосовое молоко 214 коктейль морской 190 колбаса краковская 34 полукопченая 34 чоризо 178 колбаски 56, 58 колслоу 24 корица 212 краб 190 креветки 42, 178, 180, 182, 184, 190 креольская приправа 184 кролик 154 кукуруза 52. 84, 124, 200 мини 84 кунжут 90, 150 курица глазированная 146 грудка 34. 130. 132, 140 крылышки 34, 142, 144 окорочка 138 печенка 32 Л лимоны 134 ликер апельсиновый 218,226 лук белый 50, 72, 76 зеленый 24,30.90.190 красный 56, 120, 132, 168, 202, 210 порей 30 репчатый 24, 164, 168, 170, 194 шалот 26.76.78,92,208 шнитт 204, 208 любисток 192 лягушачьи лапки 38 М манго 144, 154 сок 218 маринады 14 гремолата 172 медово-чесночный 126 песто 158 пивной 38 пикантный 66 соевый 94 тайский 160 чесночно-соевый 74 ягодный 136 маслины 116 масло арахисовое 34.40 ароматное 122 кукурузное 80 кунжутное 90, 150 оливковое 46 «экстра вирджин» 120 сливочное 30,170,226 с травами 200 топленое 140 мед 98. 126, 146 мидии 178 миндаль 30. 132 молоко 110 морковь 24,192 мороженое 214.220 моццарелла 22. 28,48. 206 мята 110 Н нектарины 36. 212, 216 нут 202 238
18. Предметный указатель О овечий сыр 204 огурцы 40. 158. 168 маринованные 50 окунь каменный 160 морской 156 оливки 132. 196 орехи 108 миндаль 30, 132 осьминоги 46 отбивные 80.102.104.116.118.122 п панко (панировочная смесь) 54 лапильоты 154 пармезан 158 перепелки 150. 152 персики 216 перцы сладкие 30, 32. 40. 84. 104. 132. 162. 166. 168, 196. 202.206.210 чили 30 песто 158 петрушка 30. 44. 78. 116, 140. 170, 172. 190, 198 пиво 38. 102 пита 140 помидоры 22. 30. 50, 52. 76. 102, 168. 170. 198.206.210 вяленные на солнце 206 черри 42.92.126,186 прованские травы 44. 198 Р рататуй 210 решетка 12 розмарин 112.120 рокфор 108 ром белый 224 рулет 134 рыбабалая 168 С салат: зеленый 42. 50. 52. 54. 62. 132. 196 кресс 92 сало свиное 50 копченое 152 сальса 52 сахар 214 коричневый 226 свинина 92,94.100.102.104 вырезка 86. 88. 90 ребрышки 96.98 сырокопченая 44 сельдерей черешковый 40 семга 42.54,162 сибас 42, 160 сливки 190,222 сливы 36 смесь «5 специй» 96 сметана 134,180.226 смородина красная 138 соль морская 40 сорбе 86 сосиски 58 соусы: Blue Cheese 18 ананасовая приправа с кинзой 18 с апельсинами 20 барбекю 138.184 винный с тархуном 18 винно-луковый 56 вустерский 38 из йогурта и ягодного микса к фруктам 20 йогуртовый 216 йогуртово-лимонный 134 карамель 226 «Кровавая Мэри» 76 луковый 18 луково-уксусная заправка 26 манго 144 медово-горчичный 64 мятный 110 сальса 80 из сметаны и текилы 180 тайский рыбный 40 табаско 36 терияки 72 томатный 184 универсальный, из запеченных помидоров и сладкого перца 20 черничный с душистым перцем 20 спаржа 26. 192 стейк 60. 62.64,66 сувлаки 124 сулугуни 48 сумах 140 сухофрукты 36 сыр: с голубой плесенью 190 грюйер 36. 104 имеретинский 48 камамбер 166 козий 54 моццарелла 22. 28. 48. 206 мягкий 50 овечий 204 пармезан 158 рокфор 108 сулугуни 48 фета 132 Т тархун 170 текила 180 текс-мекс 80 телятина 60. 80 тимьян 112.120 тмин 174 тортилья 80 тосты чесночные 26 треска 42. 162 тунец 158 У укроп 42 уксус винный белый 24 улитки виноградные 44 устрицы 176 утка 148 Ф фенхель 156 зелень 166 фета 132 фишбургеры 54 фламбе 224 форель морская 42, 172 X хлеб белый 22. 26 багет 30. 54 булочки с кунжутом 48, 50. 52 хумус 202 ц цукини 42,124.164.202 ч чай зеленый 128 черный копченый лапсанг сушонг чернослив 128 чеснок 26.30.70,140 стебли 30 чизбургеры 50 Ш шампиньоны 32,34,44,170 шашлыки 94. 126. 128. 130, 140, 148, 162. 166, 168. 178.226 шиитаке 28 шпинат 176 э эскалопы 136 Я яблоки 130,162.216.226 ягнятина 110,112 ребрышки 108.114.116,118 яйца 34 128 239
Новую серию «Книг Гастронома» продолжают рецепты блюд для гриля и духовки. Как прекрасно собраться дружной компанией и пожарить на углях аппетитные шашлыки, нежную рыбу или ароматные овощи! А если погода не позволяет, можно просто запечь что-нибудь вкусное в духовке. Ваши гости по достоинству оценят молодой чеснок с каталонским соусом и сливы в беконе; гамбургеры из баранины с сыром и бифштексы с соусом «Кровавая Мэри»; куриные ножки в соусе барбекю, кролика с манго и эскалопы из индейки с красной смородиной; филе тунца в маринаде песто, кефаль с тмином и креветки с соусом из сметаны и текилы; лук, фаршированный мясом, и кабачки с овечьим сыром... И конечно, всем понравятся запеченные фрукты! Ко всем этим блюдам - классическим и оригинальным, легким и сытным, сладким и острым - мы также предлагаем замечательные маринады и соусы. Как всегда, мы не изменили нашему главному принципу: проверили каждый рецепт на кухне «Гастронома», чтобы и у вас тоже все получилось. И чтобы вы были здоровы! В новой серии «Книга Гастронома. Рецепты» уже вышли: проверено, всё получится