/
Author: Валуйко Г.Г. Загоруйко В.А.
Tags: виноделие энология виноградные вина пищевое производство напитки виноградарство алкогольные напитки
ISBN: 966-572-995-0
Year: 2006
Text
иS V!l.<
1
Ж
Институт винограда и вина
«Магарач»
ГЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРАВИЛА
ВИНОДЕЛИЯ
В 2 томах
Том II
ИГРИСТЫЕ ВИНА. КОНЬЯКИ.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Под редакцией доктора технических наук,
профессора Г.Г. Валуйко и доктора технических наук,
профессора В.А. Загоруйко
Симферополь
«Таврида»
2006
ББК 36.87
УДК 663.2 (083.96)
Технологические правила виноделия. В 2 тт./ Под ред. Г.Г. Ва-
луйко и В.А. Загоруйко. Т 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягод-
ные вина. — Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.
ISBN — 966-572-995-0
Представлены технологические инструкции по производству
вин, коньяков и шампанского за 1975-2005 гг., утвержденные в уста-
новленном порядке, а также разработанные в НИВиВ «Магарач». В
подготовке книги приняли участие ученые и других научных цент-
ров УААН, а также ведущие специалисты отрасли.
Издание предназначено для специалистов винодельческой про-
мышленности.
Редакционная коллегия
Н.И. Бурын, Г.Г. Валуйко, А.В. Васылык, В.А. Виноградов,
В.Г. Гержикова, В.А. Загоруйко, В.И. Зинченко, А.И. Клепайло,
В.Т. Косюра, Н.А. Кравченко, А.М. Литовченко, А.С. Луканин, Т.И.
Моравек, М.С. Сачаво, Е.Л. Удод, А.В. Фаерштейн Е.П. Шольц-
Куликов, А.Я. Яланецкий.
Издано по решению ученого совета Национального ин-
ститута винограда и вина «Магарач» УААН, 2005 г.
ББК 36.87
Т38
УДК 663.2 (083.96)
Технолопчш правила виноробства. У 2 тт./ Пщ ред. Г.Г. Валуйко,
В.А. Загоруйко. Т 2:1грисп вина. Коньяки. Плодово-ягщн! вина. —
Сьмферополь: Таврща, 2006. - 288 с.
ISBN — 966-572-995-0
Наведен! 'ехнолопчн! !нструкцп з виноробства вин, коньякгв
та шампанського за 1975-2005 рр., затверджен! в установленому по-
рядку, а також розроблеш в HIBiB Магарач”. У щдготовщ книги прий-
няли участь також вчен! шших наукових центр!в УААН, а також
провщш фах!вп1 галузг
Видання призначене для фах!вщв виноробно! галузь
© Национальный институт винограда и вина «Магарач», 2006
© Союз виноделов Крыма, 2006
Все положения и инст-
рукции данного сборника
Все положения и инструкции
данного сборника
Утверждаю
Генеральный директор
«Укрвинпром»
5 декабря 2005 года
Утверждаю
А. П. Мацко
ГЛАВА II
ШАМПАНСКИЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА
1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН*>
Разработаны Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А. С. Макаров
1. Шампанское относят к группе вин, насыщенных диок-
сидом углерода эндогенного происхождения в процессе вто-
ричного брожения в герметических сосудах под давлением.
2. Для производства шампанского используют шампан-
ские виноматериалы, полученные из определенных (предусмот-
ренных настоящей инструкцией) сортов винограда — белых
или красных, переработанных по белому способу.
3. Шампанское готовят
— способом шампанизации вина в шампанских бутыл-
ках — «Шампанское Украины»;
— способом шампанизации вина в непрерывном потоке в
специальных аппаратах-резервуарах — «Украинское игристое»;
— периодическим способом шампанизации вина в специ-
альных аппаратах-резервуарах «Украинское игристое».
Шампанское Украины, полученное способом шампаниза-
ции вина в бутылках с трехлетней послетиражной выдержкой,
называют выдержанным.
* ’ Были утверждены в 1982 г. заместителем министра пищевой
промышленности СССР Н.В. Орешкиным.
3
4. В производстве шампанского используют аппараты и
емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные
эмалированные.
На действующих предприятиях по производству шампан-
ского допускается использование ранее установленных аппара-
тов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих
надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхнос-
тей.
5. В зависимости от технологии производства и массовой
концентрации сахаров шампанское готовят следующих марок,
табл. 1.
Таблица 1 - МАРКИ ШАМПАНСКОГО
Наименование Марка Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3
«Украинское игристое» шампанское Брют не более 1,5
Сухое 2,0-2,5
Полусухое 4,0-4,5
Полусладкое 6,0-6,5
Сладкое 8,0-8,5
«Шампанское Украины» выдержанное Брют не более 1,5
Сухое 2,0-2,5 "I
Полусухое 4,0-4,5
Шампанское всех марок, независимо от технологии
производства, должно иметь также следующие кондиции:
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Показатели Кондиции
Объемная доля этилового спирта, % об. 10,5-12,5
Массовая концентрация титруемых кислот (в пере- счете на винную кислоту), г/дм3 6,0-8,5
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм , не более 1,0
Массовая концентрация диоксида серы общего, мг/дм3, не более свободного, не более 200 20
4
Продолжение таблицы 2
Показатели Кондиции
Давление диоксида углерода в бутылке с готовым шампанским (приведенное к 20°С); кПа, не менее 350
Массовая концентрация железа, мг/дм ’, не более 10
6. Шампанское по органолептическим показателям
должно отвечать следующим требованиям (табл. 3).
Таблица 3 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Показатели Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Примечание. В отдельных бутылках с шампанским допускается наличие еди- ничных мелких (размером не более 2 мм) включении от пробки, ворсинок от фильтр- картона, а в выдержанном шампанском также отдельных дрожжевых клеток и белко- вых частиц, не снижающих прозрачность вина.
Цвет Светло-соломенный с оттенком от зеленоватого до зо- лотистого
Букет Соответствующий типу шампанского, развитый, тонкий, без посторонних запахов
Вкус Характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов и явно выра- женных тонов окисленности
Игристые свойства При наливе в бокал должна образоваться пена, свойст- венная шампанскому, и происходить продолжительное выделение пузырьков диоксида углерода
Общая дегуста- ционная оценка в баллах (по 10- балльной сис- теме) Для выдержанного шампанского и «Шампанского Ук- раины» - не ниже 8,8
Для «Украинского игристого» - не ниже 8,6
7. Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок,
упаковку и транспортировку продукции осуществляют в
соответствии с требованиями соответствующей инструк-
ции.
8. Шампанское хранят при температуре 8-16°С. При
этом бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят
в горизонтальном положении.
9. Предприятие должно гарантировать качество шам-
панского по всем показателям в течение не менее 6 мес
со дня выпуска с предприятия.
10. В производстве шампанского применяют следую-
щее сырье и материалы:
5
— шампанские виноматериалы, приготовленные как
предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских
виноматериалов;
— дрожжи чистой культуры специальных рас;
— спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет;
— сахароза для шампанского;
— танин пищевой;
— спирт этиловый ректификованный высшей очис-
тки (для растворения танина);
— клей рыбный пищевой;
— калий железистосинеродистый (желтая кровяная
соль);
— диоксид углерода сжиженный;
— диоксид серы жидкий технический;
— аммиак водный;
— аскорбиновая кислота;
— кислота лимонная пищевая;
— метавинная кислота.
Сырье и материалы, применяемые в производстве
шампанского, должны соответствовать требованиям, ус-
тановленным на них действующими стандартами, техни-
ческими условиями, технологическими инструкциями.
2. ИНСТРУКЦИЯ
ПО ВЫРАБОТКЕ ШАМПАНСКИХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. Выработку шампанских виноматериалов произво-
дят из нижеперечисленных сортов винограда, с учетом
районов их культивирования (табл. 1).
Таблица I
Наименование сорта винограда Районы выработки шампанских виноматериалов
Пино черный Во всех винодельческих районах
Пино белый Тоже
Пино серый -«-
Шардоне
Траминер розовый
Совиньон зеленый
6
Продолжение таблицы 2
Наименование сорта винограда Районы выработки шампанских виноматериалов
Каберне-Совиньон Во всех винодельческих районах
Сильванер Тоже
Рислинг рейнский -«-
Ркацители -«-
Алиготе -«-
Виноматериалы, выработанные из других сортов ви-
нограда, использовать в производстве шампанского за-
прещается.
2. Для переработки на шампанские виноматериалы
виноград отбирают только в тех зонах (микрорайонах), где
обеспечивается получение продукции высокого качества.
3. Виноград, направляемый на выработку шампан-
ских виноматериалов, должен иметь следующие конди-
ции: массовую концентрацию сахаров 170-200 г/дм3, мас-
совую концентрацию титруемых кислот 8-11 г/дм3.
4. Время сбора винограда по каждому сорту и участ-
ку виноградника определяют на основании заключения
лаборатории предприятия.
5. К переработке на шампанские виноматериалы до-
пускают только здоровый, свежий, не мятый виноград. Ис-
порченные и поврежденные болезнями и вредителями гроз-
ди винограда и их части отсортировывают и к переработ-
ке на шампанские виноматериалы не допускают.
6. Собранный и отсортированный виноград достав-
ляют на переработку немедленно; промежуток времени
между сбором и переработкой не должен превышать 4 ч.
Транспортировку винограда на переработку осуще-
ствляют в корзинах, деревянных ящиках или методом бе-
старной перевозки — в специальных металлических кон-
тейнерах-лодочках, изготовленных из нержавеющей ста-
ли. При этом высота слоя винограда в контейнерах-ло-
дочках не должна превышать 60 см.
Допускается перевозка винограда в контейнерах-ло-
дочках, изготовленных из других металлов, при обязатель-
ном защитном покрытии их, исключающем обогащение
транспортируемого сырья металлами.
7. Извлечение сусла из винограда при переработке на
шампанские виноматериалы проводят путем прессования
его целыми гроздями на корзиночных прессах или путем
7
дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях, с
последующим отделением самотечной фракции сусла на
стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах. При
отсутствии валковых, допускается использование дроби-
лок-гребнеотделителей других систем.
Переработка винограда на шампанские виноматери-
алы на шнековых прессах запрещается.
8. На производство шампанских виноматериалов от-
бирают лучшие фракции сусла в количестве не более 50
дал с 1 т винограда. Время отделения сусла на шампан-
ские виноматериалы не должно превышать 60 мин при
переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях
и 90 мин — при переработке целыми гроздями.
9. Полученное сусло подвергают отстаиванию при
температуре 10-14°С с предварительной сульфитацией 40
мг/дм3 при pH до 3,2 и 60 мг/дм3 при pH выше 3,2.
10. После отстаивания сусло декантируют с осадка и
направляют на брожение, которое проводят непрерыв-
ным или периодическим способами. Брожение проводят
при температуре бродящего сусла не выше 22°С. При на-
личии условий для регулирования температуры броже-
ние проводят при температуре не выше 18°С.
11. Брожение проводят на чистой культуре специ-
альных рас дрожжей**.
Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 1-3%.
За суслом, находящимся на брожении, осуществляют сис-
тематический контроль. Массовая концентрация остаточ-
ных сахаров в виноматериалах не должна превышать
2 г/дм3. Рекомендуется проводить в процессе производства
виноматериалов яблочно-молочное брожение до массовой
концентрации яблочной кислоты не более 1,0 г/дм3.
12. После полного выбраживания и удовлетворитель-
ного осветления проводят открытую переливку винома-
териалов — декантацию с дрожжевых осадков.
Виноматериалы, имеющие pH не выше 3,2, рекомен-
дуется выдерживать в течение 1,5-2 мес на дрожжевых
осадках. Выдержку проводят при температуре не выше
12°С и строгом микробиологическом контроле в услови-
ях, исключающих доступ к вину кислорода воздуха.
*’ Разводку специальных рас дрожжей можно заказать в
Институте «Магарач».
8
13. Выработанные в данном хозяйстве шампанские
виноматериалы, отвечающие требованиям, предъявляемым
к ним настоящей инструкцией, эгализируют — объеди-
няют в крупные партии в пределах сорта.
Виноматериалы, не отвечающие этим требованиям,
отбраковывают и в производство шампанского не допус-
кают.
14. Эгализированные шампанские виноматериалы
должны удовлетворять следующим требованиям (табл. 2,
табл. 3).
Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Показатели Характеристика
Цвет Светло-соломенный с оттенком до зеленоватого; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу
Аромат Соответствующий сорту, без посторонних запахов
Вкус Чистый, гармоничный, без посторонних привкусов
Общая органолепти- ческая оценка в бал- лах (по 10-балльной системе) Не ниже 7,8
Таблица 3 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Кондиции
Объемная доля этилового спирта, % об. 10,5-12,5
Массовая концентрация титруемых кислот, (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 6,0-10
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм3, не более 0,8
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более 0,2
Массовая концентрация диоксида серы общего, мг/дм3, не более 100
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 20
15. После первой переливки и при каждом последую-
щем перемещении вина в него вносят не более 20 мг/дм3
диоксида серы.
16. Шампанские виноматериалы отгружают заводам
шампанских вин по партиям эгализации. При этом они
должны быть декантированы с осадка, а в случае необхо-
димости также и профильтрованы.
9
Другие виды обработки виноматериалов, поставляе-
мых для производства шампанских вин, в т. ч. в целях
снижения содержания железа, запрещается.
На каждую отгружаемую партию виноматериала по-
ставщик выписывает сертификат, в котором указывается:
наименование сорта, химический состав виноматериала,
микробиологическая характеристика, органолептическая
оценка. Сертификат подписывают главный (старший)
винодел и заведующий лабораторией отправителя.
17. Отгрузку шампанских виноматериалов рекомен-
дуется завершить не позднее 1 мая следующего за сезо-
ном переработки винограда года. В особых случаях (при
наличии договора) возможна отгрузка шампанских ви-
номатериалов и в более поздние сроки.
Поставщик обязан обеспечить хранение виномате-
риалов до отгрузки заводам шампанских вин в условиях,
исключающих снижение их качества.
3. ИНСТРУКЦИЯ
НА ПРОВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССА
БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ
В ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор С.А. Кишковская
Настоящая технологическая инструкция предназна-
чена для проведения процесса биологического кислото-
понижения при производстве шампанских виноматериа-
лов.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Шампанские виноматериалы со сниженной биоло-
гическим способом кислотностью по органолептическим
и физико-химическим показателям должны отвечать тре-
бованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
СО СНИЖЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ
Наименование показателей Значения показателей
Цвет Светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу
10
Продолжение таблицы 1
Наименование показателей Значения показателей
Аромат и вкус Аромат, соответствующий сорту; допускается сла- бый тон яблочно-молочного брожения. Вкус чис- тый, гармоничный, без посторонних привкусов
Массовая концентра- ция титруемых кислот (в пересчете на вин- ную кислоту), г/дм3 6-8
Общая органолептиче- ская оценка, балл (по 10-балльной системе) не ниже 7,8
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Для производства шампанских виноматериалов со сни-
женной кислотностью используют виноград, отвечающий
требованиям действующих технологических инструкций.
Рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение до
массовой концентрации яблочной кислоты в виноматериа-
лах не более 1 г/дм3; молочной кислоты — не более 2 г/дм3.
Дополнительное сырье и вспомогательные материалы, кро-
ме предусмотренных ниженазванными инструкциями, при
выработке шампанских виноматериалов со сниженной био-
логическим способом кислотностью не применяют.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Технологический процесс производства шампанских
виноматериалов со сниженной кислотностью предусматрива-
ет дополнительно к выработке виноматериалов следующие
технологические операции: приготовление разводок дрожжей-
шизосахаромицетов, молочнокислых бактерий; осуществление
яблочно-молочного брожения; обработка виноматериалов
после прохождения в них яблочно-молочного брожения.
3.2 Приготовление разводки чистой культуры дрож-
жей-шизосахаромицетов осуществляют согласно «Техно-
логической инструкции по проведению процесса биоло-
гического кислотопонижения виноградного сусла (мез-
ги) и вин с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес»,
утвержденной Главплодвинпромом УССР (ТИ 18-12-52-
82) с использованием пастеризованного сусла. При этом
возможно применение препаратов активных сухих дрож-
11
жей по ТИ 18-12-62-82 «Технологическая инструкция по
применению активных сухих винных дрожжей и актив-
ных сухих дрожжей рода Шизосахаромицес в виноделии»,
утвержденной Главплодвинпромом УССР 10.12.82.
3.3 Приготовление разводок молочнокислых бактерий
3.3.1 Приготовление разводки жидких
молочнокислых бактерий
3.3.1.1 Первую генерацию (лабораторная стадия) про-
водят согласно ТИ 18-12-47-81 «Технологическая инструк-
ция по проведению процесса биологического кислотопо-
нижения при приготовлении столовых виноматериалов»,
утвержденной Главплодвинпромом УССР 07.09.81 г.
3.3.1.2 Вторую генерацию (производственная стадия)
готовят с использованием сусла, предварительно пастери-
зованного или тщательно отстоянного при низких темпе-
ратурах и массовой концентрацией SO2 общего не более 50
мг/дм3. Сусло подбраживают на дрожжах-шизосахароми-
цетах до снижения массовой концентрации сахаров на 1-2
г/100 см3, вводят разводку первой генерации, массовая доля
которой составляет 10% от объема. При обнаружении бо-
лее 30-50 клеток бактерий в одном поле зрения микроско-
па разводка считается готовой к использованию. Процесс
яблочно-молочного брожения ведут в бродящем сусле с
массовой концентрацией сахаров не ниже 2 г/дм3. Вводят
разводку молочнокислых бактерий второй генерации, мас-
совая доля которой от объема виноматериала составляет
2-3%. Для лучшего распределения бактерий в виноматери-
але сначала в резервуар подают разводку молочнокислых
бактерий, а затем недоброженный виноматериал. Темпера-
тура проведения процесса 19+2°С.
3.3.2 Приготовление разводки из коммерческих
препаратов активных сухих молочнокислых бактерий
При приготовлении разводки коммерческих препа-
ратов молочнокислых бактерий следует строго соблюдать
рекомендации фирмы-изготовителя, указанные на упаков-
ке или в инструкции.
3.4 Начало яблочно-молочного брожения характе-
ризуется снижением массовой концентрации титруемых
кислот, наличием в виноматериале молочнокислых бак-
терий, обнаруживаемых под микроскопом в пробах без
центрифугирования, уменьшением массовой концентра-
ции яблочной кислоты и увеличением массовой кон-
центрации молочной кислоты.
12
3.5 Процесс яблочно-молочного брожения считается
завершенным, когда массовые концентрации яблочной и
молочной кислот не меняются, при этом на бумажной хро-
матограмме пятно яблочной кислоты исчезает полностью.
3.6 При массовой концентрации титруемых кислот в
сусле, направляемом на выработку шампанских винома-
териалов, более 10 г/дм3 или высокой сульфитацией (60
мг/дм3 и выше) в него вводят разводку дрожжей-шизоса-
харомицетов, объемная доля которой не ниже 3% от объ-
ема сусла и проводят яблочно-спиртовое брожение при
температуре 19±2°С. После снижения массовой концент-
рации сахаров виноградного сусла на 1-2 г/100 см3 в ре-
зультате сбраживания дрожжами-шизосахаромицетами, в
него задают разводку винных дрожжей в количестве 2%
от объема сусла. Сбраживание виноградного сусла прово-
дят в тех же бродильных резервуарах, в которых осуще-
ствляли яблочно-спиртовое брожение. При снижении
массовой концентрации сахаров в бродящем сусле до 2-3
г/100 см3, его направляют в цех на кислотопонижение
молочнокислыми бактериями, которое осуществляют как
описано выше (по пп. 3.3-3.5).
3.7 По окончании процесса яблочно-молочного бро-
жения молочнокислые бактерии в виноматериале инак-
тивируют сульфитацией путем введения SO2 до массовой
концентрации свободного 20-30 мг/дм3. Дальнейшую об-
работку виноматериалов ведут в соответствии с действу-
ющими технологическими инструкциями.
3.8 Процесс яблочно-молочного брожения контро-
лируют по следующим показателям: снижению массовой
концентрации титруемых кислот, температуры процесса
яблочно-молочного брожения, наличию в сусле и вино-
материале яблочной кислоты, методом бумажной хрома-
тографии, росту молочнокислых бактерий и дрожжей-
шизосахаромицетов, массовым концентрациям сахаров,
диоксида серы и летучих кислот, органолептической оцен-
ке виноматериалов.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
4.1 Технологический процесс биологического кисло-
топонижения при производстве шампанских виноматериа-
лов осуществляют с применением типового оборудования,
серийно выпускаемого машиностроительными заводами.
13
4.2 При нагревании и пастеризации виноградного
сусла используют теплообменные аппараты марок А9-КБД,
А1 -ЭКЛ и паровые подогреватели марок М8-ВПП, ВПМ-
20 и другие.
4.3 Приготовление разводок молочнокислых бактерий и
дрожжей-шизосахаромицетов осуществляют в стальных эма-
лированных аппаратах марок СЭрн, 2,5-2,0 -12-02 и других.
4.4 Процесс биологического кислотопонижения про-
водят в резервуарах или установках, предназначенных для
спиртового брожения сусла при выработке шампанских
виноматериалов.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
5.1 Отбор проб осуществляют по ГОСТ 14137.
5.2 Методы и средства технологического контроля
представлены в табл. 2.
Таблица 2 - МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контроли- руемые параметры Предельное значение параметров Методы и средства контроля
Физиоло- гическое состояние Дрожжанка Каждая партия Массовая доля деля- щихся кле- ток, %, не менее 40 Подсчет под микро- скопом
Массовая доля живых клеток, %, не менее 95 То же
Наличие инфекции Тоже Тоже Массовая доля поч- кующихся клеток дрожжей, %, не более 0,001 -«-
Массовая доля клеток бактерий, %, не более 0,001 -«-
Молочно- кислые бактерии Дрожжанка Каждая партия Массовая доля клеток пленчатых дрожжей, %, не более 0,001 -«-
14
Продолжение таблицы 2
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контроли- руемые параметры Предельное значение параметров Методы и средства контроля
Массовая доля клеток уксусно- кислых бактерий, %, не более 0,001 Подсчет под микро- скопом
Бродящее сусло, с массовой концентра- цией тит- руемых кислот более 10 г/дм3 Бродиль- ный резервуар Каждый резерву- ар Снижение массовой концентра- ции тит- руемых кислот, г/дм3, не более 1 ГОСТ 14252
Наличие клеток дрожжей- шизосаха- ромицетов в поле зре- ния, не менее 5 Подсчет под микро- скопом
Сусло виноград- ное после осветления Резервуар Тоже Массовая концентра- ция диок- сида серы общего, мг/дм3, не более 50 гост 14351
Массовая концентра- ция тит- руемых кислот, г/дм3, не менее 7 ГОСТ 14252
Виномате- риал на кислотопо- нижениис массовой концентра- цией Эмалиро- ванный резервуар для сбра- живания -«- Массовая концентра- ция диок- сида серы свободно- го, мг/дм3, не более 8 ГОСТ 14351
L——
15
Окончание таблицы 2
Объект контроля Место контроля Периодич- ность контроля Контроли- руемые параметры Предельное значение параметров Методы и средства контроля
титруемых кислот не ниже 7 г/дм3
Массовая концентра- ция саха- ров, г/100 см3, не менее 2 гост 13192
Температу- ра, °C, не ниже 17
Виномате- риал после окончания яблочно- молочного брожения Резервуар для хране- ния вино- материалов Каждый резервуар Массовая концентра- ция свобо- дого диок- сида серы, мг/дм3 20-30 ГОСТ 14351
Наличие клеток молочно- кислых бактерий Не допус- кается Посев на селектив- ные среды
Вкус и аромат Допуска- ются сла- бые тона ЯМБ Органолеп- тически
Массовая концентра- ция яблоч- ной кисло- ты, г/дм3, не более 1 Сборник междуна- родных методов анализа и оценки вин и сусел/ М.: Пищевая промыш- ленность, 1993.-320 с.
Массовая концентра- ция молоч- ной кисло- ты, г/дм3, не более 2
Примечание. Должностные лица, осуществляющие конт-
роль — микробиолог и химик производственной лаборатории.
16
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Шампанские виноматериалы отгружают заводам шам-
панских вин по партиям эгализации после завершения в
виноматериалах яблочно-молочного брожения. В серти-
фикате указываются массовые концентрации яблочной и
молочной кислот. Приемку виноматериалов и отбор проб
проводят по ГОСТ 14137.
4. ИНСТРУКЦИЯ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ
КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ вин
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор Н.И. Бурьян, профессор С.А. Кишковская
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая инструкция предназначена для микро-
биологического контроля процесса приготовления игри-
стых вин.
Инструкция содержит правила и методы микробио-
логического контроля виноматериалов, кулажей, ликера
и вспомогательных материалов, используемых при шам-
панизации вин, и микробиологический контроль техно-
логии бутылочного, непрерывного и периодического (ак-
ратофорного) способов приготовления игристых вин.
В инструкции дано подробное описание основных
методов исследования и микробиологического анализа,
рекомендуемых для работы по контролю приготовления
игристых вин.
Систематическое проведение микробиологического
контроля позволяет следить за нормальным развитием
чистых культур дрожжей и своевременно обнаруживать
присутствие посторонней микрофлоры.
Инструкция предусматривает обязательность конт-
роля приготовления разводок чистых культур дрожжей,
использования специальных рас из Национальной кол-
лекции микроорганизмов Национального института ви-
нограда и вина «Магарач», а также в случае применения
сухих дрожжей, наличие заключения НИВиВ «Магарач»
о соответствии их сертификату качества.
Микробиологический контроль осуществляет инже-
нер-микробиолог или лицо, исполняющее его обязаннос-
ти.
17
2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ,
ГОТОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН и
СОПУТСТВУЮЩИХ МАТЕРИАЛОВ
Микробиологический контроль ведут на всех стади-
ях технологии приготовления вина с целью определить
микробиальное состояние контролируемых объектов, вы-
явить очаги инфекции и вовремя сформулировать реко-
мендации для устранения нарушений нормального хода
технологического процесса.
Микробиологический контроль ведут по рубрикам в
соответствующих таблицах, где указаны предельно допус-
тимые значения контролируемых параметров, методы кон-
троля и дополнительные рекомендации контроля и кон-
тролируемых показателей.
2.1 Контроль виноматериалов,
поступающих на завод (табл. 1)
Таблица 1 - ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Вино- ма- тери- ал Количество микроорганизмов при микроскопировании Химические и органолепти- ческие показате- ли виноматериа- лов Пред- вари- тельная оценка
в осадке после центрифугиро- вания в виноматериале
сумма клеток в 5 полях зрения сумма клеток в 1 см3 сумма клеток в 5 полях зрения сумма клеток в 1 см3
Не- об- рабо- тан- ный Менее 100 Менее 5x10е Менее 5 Менее 25х104 В соответствии с нормативно-тех- нической доку- ментацией Здоро- вый
100 и более 5x10° и бо- лее 5 и более 25х104 и бо- лее Тоже Не- стойкий
100 и более 5x10° и бо- лее 5 и более 25x10* и бо- лее Массовая кон- центрация лету- чих кислот выше Боль- ной
18
Продолжение таблицы 1
Вино- ма- тери- ал Количество микроорганизмов при микроскопировании Химические и органолепти- ческие показате- ли виноматериа- лов Пред- вари- тельная оценка
в осадке после центрифугиро- вания в виноматериале
сумма клеток в 5 полях зрения сумма клеток в 1 см3 сумма клеток в 5 полях зрения сумма клеток в 1 см3
допустимой* \ посторонний тон во вкусе и аромате
Об- рабо- тай- ный Менее 10 Менее 5x10s — — В соответствии с нормативно- технической документацией Здоро- вый
10 и более 5х10э и бо- лее - - Тоже Не- стойкий
10 и более 5x10° и бо- лее Массовая кон- центрация лету- чих кислот выше допустимой, *} посторонний тон во вкусе и аро- мате Боль- ной
2.1.1 Предварительный, ориентировочно-экспрес-
сный способ оценки (табл. 1) основан на определении
степени обсемененности виноматериалов суммой мик-
роорганизмов, развивающихся в них: дрожжами, молоч-
нокислыми и уксуснокислыми бактериями. Общее чис-
ло клеток определяется микроскопированием отобран-
ной пробы или микроскопированием после центрифу-
гирования (п. 3.1.3).
При микроскопировании с предварительным цент-
рифугированием 10 см3 исследуемого материала центри-
фугируют при частоте вращения 25 с-1 (1,5х103 об/мин)
10 мин или при частоте вращения 50 с-1 (3,0х103 об/мин).
*> При тенденции к росту массовой концентрации лету-
чих кислот, несмотря на их допустимое начальное содержание,
виноматериал считается больным.
19
Полностью сливают надосадочную жидкость и гото-
вят препарат для микроскопирования.
Для определения количества клеток микроорганиз-
мов в 1 см3 виноматериала производят ориентировочный
подсчет или подсчет в счетной камере (п. 3.1.4). Ориенти-
ровочный подсчет количества клеток ведут так. Подсчи-
тывают количество микроорганизмов в 10 полях зрения
препарата «раздавленная капля» (увеличение микроско-
па — окуляр х10 или х15, объектив х40), передвигая препа-
рат по диагонали. Затем вычисляют среднее количество
клеток в одном поле зрения. При необходимости опреде-
ления количества клеток в 1 см3 расчет производят по
формуле, используемой при пересчете в счетной камере.
Определение систематических групп микроорганиз-
мов проводят по морфологическому признаку при мик-
роскопировании (приложение).
Виноматериал, оцененный как «больной», немедлен-
но обрабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин,
фильтрация, сульфитация до массовой концентрации сво-
бодного SO2 25-30 мг/дм3. Через сутки обработанные та-
ким образом виноматериалы подвергаются тщательному
микробиологическому контролю (табл. 3) и используют-
ся в производстве по заключению дегустационной ко-
миссии.
2.1.2 Поскольку метод подсчета клеток не дает опре-
деления физиологического состояния микроорганизмов,
то при оценке «нестойкий» и «больной» для окончатель-
ного заключения следует определить способность их к
размножению (жизнеспособность при посеве в жидкие и
плотные питательные среды — п. 3.1.5). Контроль жизне-
способности ведут в соответствии с табл. 3.
2.2 Микробиологический контроль виноматериалов на
выдержке и хранении, при составлении купажей и в
процессе технологических обработок
Виноматериалы, используемые для шампанизации
должны строго отвечать микробиологическим требова-
ниям той или иной технологической операции на нали-
чие жизнеспособных клеток микроорганизмов и присут-
ствие посторонней микрофлоры в соответствии с пока-
зателями табл. 2 и 3.
20
Таблица 2 - КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ И ВЫДЕРЖКИ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ОБЕСКИСЛОРОЖИВАНИЯ КУЛАЖЕЙ
Объект контроля Место и перио- дичность контроля Предельно до- пустимые зна- чения контро- лируемых па- раметров Метод контроля
Обработанный виноматериал на хранении, кулажи Каждый резервуар не реже 1 раза в мес Не более 5 мертвых клеток дрожжей в поле зрения. Посто- ронние микро- организмы не допускаются Микроскопирование с предварительным центрифугированием (пп. 3.13-3.1.4)
Отфильтрованные виноматериалы Каждый резервуар после новой зарядки фильтра и в про- цессе работы Не допускается наличие мик- роорганизмов Микроскопирование с предварительным центрифугированием (пп. 3.1.3-3.1.4). При обнаружении микроорганизмов оценку ведут по табл.3
Виноматериал для доливок Каждый резервуар перед доливкой Тоже Микроскопирование с предварительным центрифугированием (пп. 3.1.3-3.1.4)
Готовый купаж Каждый резервуар перед снятием с клея Не допускается наличие мик- роорганизмов Микроскопирование с предварительным центрифугированием (пп. 3.1.3-3.1.4). Микробиологическая оценка на биологи- ческую стойкость (п. 3.1.5; табл. 3)
Купаж на обескис- лороживании Не реже одного раза в неделю Смесь должна содержать 2-3 млн/см3 клеток дрожжей. Мертвых не более 5%, по- сторонние мик- роорганизмы не допускаются Микроскопирование, определение физио- логического состоя- ния дрожжей (п. 3.1.3)
Обескислороженный купаж Тоже Допускается наличие 3-5 клеток нежиз- неспособных дрожжей. Мо- лочнокислые бактерии не допускаются Микроскопирование с предварительным центрифугированием (пп. 3.1.4-3.1.5). Окрашивание препа- рата (п. 3.1.3)
21
2.2.1 В препаратах обработанного ассамбляжа и ку-
пажа при обнаружении микроорганизмов необходима
повторная фильтрация или перезарядка фильтра.
2.2.2 Обескислороживание кулажей ведут в соответ-
ствии с «Технологической инструкцией по обескислоро-
живанию кулажей».
2.2.3 Для доливки резервуаров используют вино мик-
робиологически чистое и не моложе доливаемого.
2.2.4 Ассамбляжи, готовые кулажи, в том числе и обес-
кислороженные кулажи, находящиеся на выдержке и хра-
нении, при наличии в центрифугированном осадке кле-
ток микроорганизмов обязательно оцениваются на спо-
собность к размножению при высеве пробы на питатель-
ную среду (пп. 3.1.3-3.1.5) или анализируются в соответ-
ствии с табл. 3.
Таблица 3 - ОЦЕНКА УСТОЙЧИВОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ПРИ ВСЕХ ВИДАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК
И ХРАНЕНИИ К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ
ПОМУТНЕНИЯМ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ЖИЗНЕСПОСОБНОСТИ, ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ КУЛЬТУР)
Оценка состояния образцов Время развития микроорганизмов, суг
Рост в пробирках с виноматериалом, вином Рост молочнокис- лых бактерий при посеве на питатель- ную среду
дрожжей уксуснокислых бактерий или смеси уксусно- кислых бакте- рий и дрожжей с сорби- новой кислотой с этано- лом
винных посто- ронних («диких», пленча- тых)
Больной - 1 сутпри наличии пленки 1-2 3 3
Нестойкий 1-3 1-3 3-5 4-6 4-15
Стойкий 4и более 4 и более 6 и более 7 и более более 15
Примечание. Развитие молочнокислых бактерий при
анализе высококислотных виноматериалов и вин свидетель-
ствует о прохождении яблочно-молочного брожения.
2.2.5 Для определения устойчивости виноматериалов
к микробиальным помутнениям исследуют жизнеспособ-
ность культур микроорганизмов в отобранных пробах.
22
Определение ведут при высеве проб в питательные сре-
ды — плотные и жидкие (пп. 3.1.4-3.1.5).
2.2.6 Устойчивость виноматериалов и вин к микро-
биологическим помутнениям определяют по времени раз-
вития микроорганизмов (сут) в отобранной пробе и при
высеве пробы в питательные среды (табл. 3).
Для определения присутствия в отобранной пробе
винных дрожжей, уксуснокислых бактерий и посторон-
ней дрожжевой флоры (пленчатые дрожжи) — 10 см3 про-
бы наливают в стерильную пробирку с ватной пробкой
или другую какую-либо стерильную емкость и помещают
в термостат при температуре (26±1)°С.
Виноматериалы и вина, инфицированные молочно-
кислыми бактериями, выявляют по времени развития их
после посева на элективные питательные среды (напри-
мер, с добавлением спирта или сорбиновой кислоты для
задержки роста дрожжей). Исследуемую пробу в количе-
стве 0,5 см3 высевают в одну из питательных сред для
молочнокислых бактерий (с сорбиновой кислотой или
этанолом). В качестве питательных сред используют со-
лодовое сусло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное
виноградное сусло, капустную среду (п. 4.2.1). Элективные
условия для молочнокислых бактерий создают добавле-
нием в среду непосредственно перед посевом этилового
спирта с объемной долей 14% (0,95 см3 на 5 см3 среды).
Можно использовать также сочетание действия сорби-
новой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием
анаэробных условий для предотвращения роста уксусно-
кислых бактерий (агаровые пробки). Используют сорбат
натрия с массовой концентрацией 5 г/100 см3 из расчета
0,2 см3 на 10 см3 вина.
2.2.7 Больным или нестойким считается виномате-
риал или вино, в котором обнаружен рост за определен-
ное число суток хотя бы одного из указанных в табл. 3
микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Косвенным пока-
зателем больного вина является массовая концентрация
летучих кислот, превышающая допустимую, а также по-
сторонние тона при органолептической оценке.
2.2.8 Виноматериал, оцененный как «больной», «не-
стойкий», обрабатывают по схеме, указанной в «Инструк-
ции по стабилизации виноградных вин».
2.2.9 Виноматериалы с высокой титруемой кислот-
ностью и наличием молочнокислых бактерий проверяют
23
методом хроматографии на наличие яблочной кислоты
(п. 3.2.1). При обнаружении яблочной кислоты решается
вопрос об оставлении виноматериалов для отдельных
типов вин для окончания яблочно-молочного брожения
или предотвращения этого процесса (например, пастери-
зацией).
Виноматериал, в котором проходит биологическое
кислотопонижение, подвергают микробиологическому и
химическому контролю не реже 1 раза в 10 сут по ГОСТ
13192, ГОСТ 14252, ГОСТ 14351.
О начале яблочно-молочного брожения свидетель-
ствует резкое увеличение количества бактерий, снижение
массовой концентрации титруемых кислот, повышение
массовой концентрации летучих кислот. В зависимости
от температуры и SO2 в вине завершается этот процесс в
течение 20 сут и более. Окончание процесса яблочно-
молочного брожения судят по уменьшению пятен яблоч-
ной кислоты на хроматограмме. По окончании процесса
инактивируют бактерии (сульфитация до массовой кон-
центрации 30-50 мг/дм3 свободного SO2, пастеризация),
затем проводят оклейку, фильтрацию. Можно также ис-
пользовать любые режимы и виды обработки в соответ-
ствии с утвержденными технологическими инструкция-
ми.
2.3 Контроль приготовления разводки
чистой культуры дрожжей
2.3.1 На всех стадиях приготовления разводки чис-
той культуры дрожжей обязательным является строгое
соблюдение правил санитарии и осуществление микро-
биологического контроля.
Для приготовления производственной разводки дрож-
жей первые генерации разводки готовят в заводской ла-
боратории. Сущность способа заключается в постепен-
ном увеличении массы дрожжей при 15°С путем после-
довательных пересевов на все большее количество пита-
тельной среды — 5 генераций. Последнюю генерацию
обычно ведут в резервуарах с перемешивающим устрой-
ством и используют для приготовления производствен-
ных разводок в дрожжерастильных аппаратах способом,
принятым на заводе.
24
Таблица 4 - МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗВОДКИ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
ДРОЖЖЕЙ
Объект контроля Место и перио- дичность кон- троля Предельно до- пустимые зна- чения контро- лируемых пара- метров Метод контроля
Разводка чистой культуры дрожжей в за- водской лабора- тории Последняя ге- нерация развод- ки В разводке при наличии 95% физиологически активных кле- ток допускается 3-5% мертвых. Начальная кон- центрация клеток для за- грузки разводки в дрожжера- стильный аппа- рат должна быть не менее 10 млн/см3 Микроскопиро- вание, окраши- вание препара- тов (пп. 3.1.2- 3.1.3)
Питательная среда для дрожжера- стильных аппа- ратов После пастери- зации и фильт- рации для каждой дрож- жевой разводки Не допускается присутствие микроорганиз- мов Микроскопиро- вание центри- фугированной пробы (п. 3.1.3)
Дрожжевая раз- водка, отпускае- мая производст- ву Дрожжера- стильный аппарат, еже- дневно Разводка долж- на содержать 60-80 млн. кле- ток в 1 см3 с допустимой долей мертвых клеток не более 5%. Наличие посторонних микроорганиз- мов не допуска- ется Микроскопиро- вание, окраши- вание препа- ратов, подсчет клеток (пп. 3.1.2-3.1.4)
Воздух, подава- емый в дрож- жанку После фильтра 2 раза в месяц Не более 5 ко- лоний на плот- ной питатель- ной среде Посев на плот- ную питатель- ную среду (п. 3.3)
2.3.2 Разводку дрожжей готовят на стерильной среде
с объемной долей этилового спирта 10-11% , массовой
концентрацией сахаров 5-8 г/100 см3 и массовой концент-
рацией титруемых кислот 7-8 г/дм3 (купаж, прошедший
технологическую обработку).
25
Питательную среду для первых генераций нагревают
до температуры 85-90°С и выдерживают при этой темпе-
ратуре 15 мин.
Питательную среду для приготовления производ-
ственной разводки пастеризуют при температуре 70-75°С
или подвергают обеспложивающей фильтрации.
2.3.3 Производственная разводка чистой культуры
дрожжей к моменту введения в тиражную смесь должна
быть в стадии активного брожения, содержать в пределах
60-80 млн/см3 клеток с минимальным числом мертвых,
однородных по форме и размерам, во взвешенном состо-
янии при пылевидной структуре осадка и в небольших
скоплениях при зернистой или хлопьевидной структуре
осадка.
2.3.4 Для физиологического состояния дрожжей оп-
ределяют:
— количество почкующихся клеток;
— процент соотношения живых и мертвых клеток
(окраска метиленовым голубым);
— содержание гликогена (окраска раствором Люголя).
В цикле развития дрожжей определяют следующие
стадии:
— размножение — большое количество почкующих-
ся клеток с однородной цитоплазмой и тонкой оболоч-
кой. Почкующейся клеткой считается та, у которой до-
черняя клетка значительно меньше материнской;
— брожение — дрожжи находятся в виде отдельных
клеток. Цитоплазма зернистая, мелкие вакуоли, имеется
запас питательных веществ;
— отмирание — отставание цитоплазмы от клеточ-
ной стенки, отмершие клетки кажутся сильно деформи-
рованными;
— автолиз — набухает оболочка, распадается, образу-
ется в вине тончайшая трудноустранимая муть;
— покоящиеся клетки — имеют плотную оболочку,
содержат жир и гликоген.
При медленном развитии дрожжей рекомендуется в
питательную среду вводить источники азота, например,
аммиак (с массовой концентрацией 24 г/100 см3) раствор
в количестве 2-3 см3/дал).
Начальная концентрация клеток дрожжей при заг-
рузке дрожжерастильных аппаратов должна составлять
не менее 10 млн/см3.
26
Присутствие посторонней микрофлоры (пленчатые
дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии) не
допускается.
2 3.5 При обнаружении в дрожжевой разводке посто-
ронней микрофлоры необходимо дрожжерастильный ап-
парат перезарядить, предварительно подвергнув его са-
нитарной обработке.
2.3.6 Воздух, поступающий от воздуходувки через обес-
пложивающий фильтр, контролируют методом посева на
плотную питательную среду. При росте колоний микроор-
ганизмов более 5 обеспложивающий фильтр перезаряжают.
2.3.7 При замене жидких разводок дрожжей на пре-
параты активных сухих дрожжей (АСД) проводится их
проверка на наличие живых активных клеток шампан-
ских дрожжей и посторонней микрофлоры. Их реактива-
ция проводится согласно рекомендации производителя.
Препараты хорошего качества содержат (15-30)х109 и
более живых клеток в 1 г препарата, не содержат посто-
ронней дрожжевой и бактериальной микрофлоры.
Количество вносимых в бродильную (тиражную)
смесь дрожжей и их физиологическое состояние должны
соответствовать требованиям табл. 6.
2.4 Микробиологический контроль приготовления
ликеров (тиражного, резервуарного,
экспедиционного (табл. 5)
Таблица 5 - ТРЕБОВАНИЯ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА МАТЕРИАЛОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЛИКЕРОВ
Объект кон- троля Место и периодич- ность контроля Предельно-допус- тимые значения контролируемых параметров Метод контроля
Вино- мате- риал Каждая партия пе- ред приготовлени- ем ликера Не допускается наличие микроор- ганизмов Микроскопирование с предварительным центрифугированием (п. 3.1.3)
Сахар- песок Каждая партия при приемке в произ- водство Не допускается наличие микроор- ганизмов и меха- нических включе- ний Подготовка пробы, посев на плотную питательную среду, микроскопирование (пп. 3.1.2-3.1.5)
Ликер Каждая партия за 4-5 суг до исполь- зования в произ- водстве Не допускается наличие микроор- ганизмов Посев на плотную питательную среду, микроскопирование (пп. 3.1.2-3.1.5; 4.2.5)
27
2.4.1 Сахар и лимонная кислота, используемые при
приготовлении ликеров могут быть загрязнены волокна-
ми ткани упаковочного материала, другими посторонни-
ми включениями, следовательно, поступающие на завод
партии этих материалов проверяют согласно ГОСТ 5833.
2.4.2 Лимонная кислота, применяемая для подкисле-
ния ликера, должна быть сухой, чистой, без посторонних
примесей. Контроль чистоты лимонной кислоты ограни-
чивается визуальным осмотром поступающей на завод
партии.
2.4.3 Присутствие микроорганизмов и посторонних
включений в ликерах не допускается.
2.5 Микробиологический контроль
шампанизации виноматериалов (табл. 6)
Таблица 6 - КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ
Объект контроля Место и периодичность контроля Предельно допусти- мые значения контро- лируемых параметров Метод контроля
Тиражная смесь Каждая партия перед розли- вом в бутылки Не менее 1 млн. кле- ток/см3, мертвых кле- ток не более 5%, по- сторонние микроорга- низмы не допускаются Микроскопирова- ние, окрашивание, подсчет количест- ва клеток в 1 см3 (пп. 3.1.2-3.1.4)
Брожение в бутыл- ках Каждая партия каждые 10 сут до окончания брожения Мертвых клеток не более 7%, посторон- ние микроорганизмы не допускаются Микроскопирова- ние, окрашивание (пп. 3.1.2-3.1.4)
Кюве в процессе послети- ражной выдержки Каждая партия при переклад- ке, ремюаже Оценивается физиоло- гическое состояние дрожжей; посторон- ние микроорганизмы не допускаются, на- блюдается структура осадка в бутылке Микроскопирова- ние, структура осадка оценивает- ся визуально (пп. 3.1.2-3.1.4)
Готовая продукция после де- горжажа Выборочно из каждой партии Вино не должно со- держать каких-либо клеток микроорга- низмов и механиче- ских частиц Микроскопирова- ние осадка цен- трифугированной пробы; оценка устойчивости вина к микробиальным помутнениям (пп.3.1.2-3.1.5; 3.2.2)
Контроль- ная вы- держка Каждая партия — Визуальная оценка при просмотре бутылок
28
2.5.1 При загрузке резервуаров или розливе тиражно-
го резервуара необходимо предварительно проверить чи-
стоту коммуникаций, оборудования, тары.
2.5.2 Если при хорошем размешивании тиражной смеси
в поле зрения микроскопа содержится менее 3-х живых
клеток дрожжей, то процесс брожения может задержаться,
следовательно, количество дрожжей надо увеличить.
2.5.3 Активность дрожжей в тиражной смеси прове-
ряют посевом 0,5 см3 тиражной смеси в пробирку с 4,5 см3
стерильного тиражного вина с массовой концентрацией
сахаров 10 г/100 см3 и выдержкой при 25°С. Образование
дрожжевого осадка в посевах через 2-3 сут свидетельству-
ет об активном состоянии дрожжей.
2.5.4 При перекладках кюве в процессе послетираж-
ной выдержки микробиологический контроль предусмат-
ривает наблюдение за изменением структуры осадка, его
однородности в верхних и нижних бутылках уложенного
штабеля, за физиологическим состоянием дрожжей и на-
личием посторонней микрофлоры в осадках.
При отклонении от нормального течения ремюажа
микробиолог проверяет качество осадков и устанавлива-
ет причины.
2.5.5 Если установили, что брожение приостанови-
лось, необходимо выяснить причину. Рекомендуется про-
верить количество SO2 в вине, а также выяснить, были ли
резкие смены температуры, сквозняки и т.п. При нормаль-
ных условиях жизнедеятельности дрожжей и состава вина
следует провести перекладку со взбалтыванием и создать
благоприятные температурные условия.
2.5.6 Для полной характеристики дегоржируемой партии
шампанского определяют характер масок и составляющие
их элементы выборочным микроскопированием осадка и
налета на внутренней поверхности бутылки (микроскопиро-
вание при малом увеличении отколотого кусочка стекла).
2.5.7 Качество фильтрации экспедиционного ликера
проверяют перед дозированием в бутылки.
2.5.8 Шампанское, используемое для дозировки, под-
вергают микробиологическому контролю.
2.5.9 Готовую продукцию подвергают микробиоло-
гическому контролю путем микроскопирования центри-
фугированной пробы и посева вина на плотную пита-
тельную среду, а также испытанию на микробиальную
стойкость вина (табл. 3).
29
В отдельных бутылках с шампанским (не более 2 из
10 бутылок) допускается наличие не более 2 мертвых
клеток микроорганизмов и белковых частиц.
Таблица 7 - КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН
РЕЗЕРВУАРНЫМ ПЕРИОДИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Объект кон- троля Место и перио- дичность контроля Предельно допусти- мые значения кон- тролируемых пара- метров Порядковый номер метода контроля
Бродильная смесь в акра- тофорах Каждый резервуар После перемешива- ния концентрация клеток дрожжей должна быть 2-4 млн/см3 с долей жиз- неспособных 95%. Посторонних микро- организмов не долж- но быть Микроскопирование, окрашивание, под- счет количества (пп. 3.1.2-3.1.4)
Процесс вторичного брожения Каждый резервуар не реже 1 раза в неделю На 3-4 сут (начало забраживания) не менее 50-60% поч- кующихся клеток. На 7-16 сут - не ме- нее 20-40% почкую- щихся клеток, мерт- вых не более 10% То же
Шампанизиро- ванное вино перед розли- вом - На 17-24 сут клетки частично оседают, почкующихся до 20%, мертвых до 40% Микроскопирование центрифугированной пробы (пп. 3.1.2- 3.1.3)
2.5.10 При обнаружении даже одной дрожжевой клет-
ки в препарате следует взять вторую пробу. Если данные
подтвердятся, необходимо перезарядить фильтр.
2.5.11 Допускается очередное проведение процесса
шампанизации на дрожжах, оставляемых в акратофоре от
предыдущего брожения, в случае положительного заклю-
чения микробиолога об их качестве и чистоте.
2.5.12 Стадии процесса (вторичного) брожения в ак-
ратофорах характеризуются определенным давлением СО2:
7-16 сут — до 0,25 МПа; 17-24 сут — до 0,40 МПа.
30
Таблица 8 - КОНТРОЛЬ ИГРИСТЫХ ВИН
ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ СПОСОБЕ ШАМПАНИЗАЦИИ
Объект контроля Место и периодич- ность контроля Предельно до- пустимые значе- ния контроли- руемых парамет- ров Метод контроля
Купаж для шампанизации после термо- обработки 1 раз в мес Не допускается присутствие жизнеспособных микроорганизмов Микроскопирование осадка центрифуги- рованной пробы с предварительным окрашиванием пре- парата (пп. 3.1.2- 3.1.4)
Купаж с лике- ром Передаточный резервуар, 1 раз в мес Тоже Тоже
Бродильная смесь перед подачей на шампаниза- цию Каждый ре- зервуар 1 раз в неделю Концентрация клеток дрожжей в смеси 3-5 млн/см3 с долей жизнеспособных - 95%. Посто- ронние микроор- ганизмы не до- пускаются Микроскопирование, окрашивание препа- рата; подсчет клеток дрожжей (пп. 3.1.2- 3.1.4)
Процесс шампанизации вина Не реже 1 раза в две недели Не допускается наличие посто- ронней микро- флоры. Общее количество кле- ток дрожжей с долей почкую- щихся и мертвых должно соответ- ствовать стадии непрерывного брожения Микроскопирование, подсчет клеток дрожжей и опреде- ление физиологиче- ского состояния (пп. 3.1.2-3.1.4)
Шампанизиро- ванное вино на выходе из установки Не реже 1 раза в неделю Жизнеспособные клетки дрожжей и посторонней микрофлоры должны отсутст- вовать Микроскопирование центрифугированной пробы, окрашивание препарата (пп. 3.1.2- 3.1.4)
Охлажденное шампанизиро- ванное вино Из аппарата для обработки холодом 2 раза в год Присутствие посторонних микроорганизмов (бактерий, плен- чатых дрожжей) не допускается Микроскопирование осадка центрифуги- рованной пробы (п. 3.1.2)
31
Продолжение таблицы 8
Объект контроля Место и периодич- ность контроля Предельно до- пустимые значе- ния контроли- руемых парамет- ров Метод контроля
Шампанизи- рованное вино в приемных аппаратах Приемный аппарат перед розливом Присутствие любого вида и рода микроор- ганизмов исклю- чается Микроскопирование осадка центрифуги- рованной пробы (п. 3.1.2)
2.5.13 При обнаружении в осадке центрифугирован-
ной пробы микроорганизмов в купаже после термообра-
ботки рекомендуется произвести посев пробы на плот-
ную питательную среду для уточнения жизнеспособнос-
ти микроорганизмов.
При наличии живой инфицирующей микрофлоры
необходимо провести санитарную обработку и перезарядку
оборудования.
2.5.14 В процессе шампанизации вина в потоке реко-
мендуется контролировать физиологическое состояние
дрожжей во взвеси и в осадке. Если дрожжи во взвеси
живые, но в угнетенном состоянии, не почкуются, то воз-
можной причиной является недостаток азотного пита-
ния. В таком случае рекомендуется азотная подпитка пу-
тем введения раствора аммиака и аммонийных солей.
2.5.15 Шампанизированное вино в приемных аппа-
ратах перед розливом рекомендуется периодически кон-
тролировать на розливостойкость путем посевов в жид-
кие и на плотные питательные среды.
2.6 Контроль розлива игристых вин в бутылки
2.6.1 Шампанское, поступающее с фильтра на розлив,
подвергают микробиологическому анализу в течение все-
го времени розлива. Важным является качество вымытых
бутылок и отобранных пробок.
32
Таблица 9 - МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
БУТЫЛОК И ПРОБОК
Объект контроля Место и периодичность контроля Предельно допусти- мые значения кон- тролируемых пара- метров Метод контроля
Пробки Склад, цех розлива при приемке; 1 раз в смену при подаче на роз- лив; 1 раз в месяц в про- цессе хране- ния Смывная вода долж- на быть прозрачной и бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается Микроскопирование с предварительным центрифугированием смывной воды (3 пробки обмывают в 50 см3 стерильной воды) (пп. 3.1.2- 3.1.4)
Бутылки Цех розлива, перед подачей на розлив, 1 раз в смену Смывная вода долж- на быть прозрачной и бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается Микроскопирование с предварительным центрифугированием смывной воды (внут- реннюю поверхность 2 бутылок обмывают в 50 см3 стерильной воды) (пп. 3.1.2- 3.1.4)
2.6.2 Качество мойки бутылок, приготовленных для
налива, контролируют путем наружного осмотра и мик-
роскопирования смывной воды.
2.6.3 Пробки, отобранные для укупорки бутылок с
вином, должны быть без постороннего запаха, механиче-
ских частиц и микроорганизмов.
2.6.4 Качество фильтрации каждой партии шампан-
ского с разливной машины контролируют непрерывно,
пока микробиолог не удостоверится в хорошей фильтра-
ции, которая характеризуется отсутствием клеток микро-
организмов в осадке центрифугированной пробы.
При обнаружении даже одной клетки в 10 полях зре-
ния микроскопа обязательно берут повторную пробу. Если
при повторном контроле в препарате обнаруживают дрож-
жевые клетки, розлив останавливают для перезарядки
фильтра.
2.6.5 Перед поступлением готовой продукции на
внешнее оформление, отобранные образцы от каждой
партии подвергают микробиологическому контролю пу-
тем микроскопирования центрифугированной пробы, а
также испытанию на микробиологическую стойкость
(табл. 3).
2 Тех. правила виноделия, т 2
33
2Л Контроль готовой продукции
2.7.1 Заключение о состоянии шампанского каждого
тиража или резервуара дается на основании предвари-
тельно полученных данных лабораторного контроля при
розливе или дегоржаже. Поэтому микробиологический
контроль при выдержке шампанского проводится лишь
по указанию главного шампаниста.
2.7.2 В случае помутнения шампанского или образо-
вания в нем осадка, а также при возврате из торговой
сети, микробиолог определяет характер помутнения пря-
мым микроскопированием после центрифугирования.
2.7.3 Каждая помутневшая партия шампанского про-
сматривается для определения внешнего вида мутного
вина с осадком. Если вид осадка однороден, берут бутыл-
ку, осторожно открывают ее, и часть вина сливают. Оста-
ток тщательно перемешивают, отбирают пробу и центри-
фугируют. После этого осадок микроскопируют и опреде-
ляют его характер.
2.8 Контроль вспомогательных материалов
2.8.1 Объектами микробиологического контроля яв-
ляются вода, оклеивающие вещества, танин, фильтр-плас-
тины, фильтрующие материалы, пробки, сахар, лимонная
кислота и др. Контроль производится в случае необходи-
мости при поступлении на завод.
2.8.2 Поступающая на завод вода подвергается конт-
ролю 1 раз в мес. Анализ воды проводит санитарно-эпи-
демиологическая служба.
2.8.3 О чистоте вспомогательных материалов судят по
внешнему осмотру (на присутствие механических загряз-
нений и постороннего запаха) или по отсутствию в опо-
лосках смывной воды микроорганизмов, вредных для ви-
нодельческого производства, обнаруживаемых микроско-
пированием и дающих рост на соответствующих средах.
2.8.4 Контроль оклеивающих веществ может быть ог-
раничен микроскопированием объекта при поступлении
его в производство. Для этого в 1 г сухого клея (желатина),
взятого стерильно из среднеотобранной пробы, вносят 10
см3 стерильной воды. После тщательного пятиминутного
взбалтывания часть пробы центрифугируют и просмат-
ривают под микроскопом.
2.8.5 Проверка филътр-пластин осуществляется при
микроскопировании вина каждый раз при зарядке филь-
тра, после пропускания первых порций вина и достиже-
34
ния его полной прозрачности. В случае обнаружения мик-
роорганизмов или механических примесей необходимо
проверить сборку фильтра и устранить дефекты.
2.8.6 Контроль сахара и лимонной кислоты описан в
разделе 2.4.
2.8.7 Контроль чистоты воздуха производственных
помещений проводят 1 раз в месяц (п. 3.3) по ГОСТ
12.1.005, ГОСТ 17.2.3.01.
2.9 Контроль санитарного состояния помещений,
технологического оборудования и резервуаров
(табл. 10)
Таблица 10 - МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ
Объект контроля Место и периодичность контроля Предельно до- пустимые зна- чения контро- лируемых параметров Метод контроля
Оборудование, предназначен- ное для прове- дения техноло- гических опера- ций Каждый узел технологиче- ской схемы по- сле мойки и обработки При микроско- пировании до- пускается нали- чие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плес- невых грибов не в каждом поле зрения Микроскопиро- вание мазка, взятого с по- верхности пло- щадью 10x10 см2, окрашива- ние (пп. 3.1.2- 3.1.4)
Резервуары, бочки, буты, акратофоры и ДР- Каждая единица технологиче- ской тары после каждой мойки и обработки Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, при микроскопиро- вании до 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения Микроскопиро- вание с предва- рительным центрифугиро- ванием послед- ней смывной воды контроли- руемого объек- та, окрашивание (пп. 3.1.2-3.1.4)
2.9.1 Производственные помещения контролируют
один раз в неделю по внешним признакам путем осмотра
поверхности резервуаров, стен, потолков, полов.
2.9.2 Порядок проведения санитарной обработки тех-
нологического оборудования, винопроводов, инвентаря и
2*
35
помещений в винодельческой промышленности устанав-
ливается РД 202.13.027-99.
3. ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
3.1 Методы микробиологического контроля
3.1.1 Отбор и подготовка проб к анализу
Отбирают среднюю пробу от однородной партии ви-
номатериала по правилам, предусмотренным ГОСТ 14137.
Если виноматериал долгое время оставался в состо-
янии покоя, пробы необходимо отбирать из различных
слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются пред-
варительно обработанными спиртом резиновыми шлан-
гами или пробоотборниками, которые после каждого от-
бора пробы следует промыть чистой водой, а затем ис-
следуемым виноматериалом. После отбора проб из инфи-
цированных виноматериалов шланги и пробоотборники
необходимо ополаскивать водой, затем спиртом и пользо-
ваться ими повторно не ранее, чем через 5 мин.
В случае невозможности отбора пробы через верх-
нее отверстие емкости пробу можно отбирать из нижне-
го крана. Поверхность закрытого крана обрабатывают
спиртом или обжигают пламенем спиртовки (факела).
Перед отбором пробы сливают 5-10 см3 виноматериала, в
зависимости от наличия застойных зон в месте отбора
пробы.
При оценке микробиологического состояния вино-
материала методом посева на питательные среды пробу
берут с соблюдением правил стерильности.
Пробу отбирают в стерильную посуду (пробирки, кол-
бы). Перед взятием образца посуду освобождают от ват-
ной пробки, обжигают горловину, наполняют и, перед тем,
как закрыть, снова обжигают горловину и пробку. Напол-
няют колбу не более чем на */3 объема, чтобы случайно не
смачивалась пробка при взбалтывании. Перед центрифу-
гированием, микроскопированием или посевом отобран-
ную пробу тщательно перемешивают.
Микробиологический анализ проб рекомендуется
проводить немедленно после отбора, но не позднее, чем
через 2 ч при условии хранения образцов в холодильнике
при температуре (6±1)°С, а при контроле количественно-
го состава микрофлоры — не позднее, чем через 20 мин.
36
Микробиологическое исследование проводят путем
микроскопирования, а при необходимости более углуб-
ленного анализа пробы проводят посевы на жидкие или
плотные питательные среды.
3.1.2 Техника микроскопирования.
Светлополъная микроскопия
Наиболее распространены и удобны в заводских мик-
робиологических лабораториях биологические оптичес-
кие, светлопольные микроскопы с окулярами х7, х10, х15,
х20 и объективами х10, х20, х40, х90 с наибольшим увели-
чением 1350 раз (определяется увеличение произведени-
ем увеличения объектива на увеличение окуляра).
Светлопольные микроскопы позволяют исследовать
объекты в проходящем свете. После установки света на
столик микроскопа ставят предметное стекло (препа-
рат) и при помощи макровинта опускают тубус до тех
пор, пока объектив не коснется покровного стекла. За-
тем постепенно поднимают тубус до появления изобра-
жения. Дальнейшую фокусировку производят микромет-
рическим винтом. При работе с иммерсионным объек-
тивом на препарат наносят каплю иммерсионного мас-
ла и объектив х90 опускают в масло до соприкоснове-
ния со стеклом (при работе с водноиммерсионным объек-
тивом на предметное стекло наносят каплю воды). Мед-
ленно поднимают тубус, находят изображение.
Светлопольную микроскопию используют при под-
счете числа клеток, ориентировочного определения сис-
тематических групп микроорганизмов, для изучения мор-
фологии клеток в неокрашенных и окрашенных специ-
альными красителями препаратах, а также для проверки
чистоты анализируемой пробы. Рассматривают препарат
при увеличении микроскопа 15x40, 20x40.
Люминесцентная микроскопия
Принцип люминесцентной микроскопии основан на
способности микроорганизмов светиться под влиянием
падающего на них света. Люминесценцию можно наблю-
дать с помощью обычного микроскопа, установив на пути
яркого источника света светофильтр, пропускающий сине-
фиолетовые лучи, вызывающие люминесценцию частей
препарата, способных светиться. Синий свет, возбуждаю-
щий эту люминесценцию, значительно ярче ее самой;
поэтому, чтобы поле зрения не засвечивалось, используют
Дополнительный желтый светофильтр. Для микроскопи-
37
ческих исследований выпускаются специальные люми-
несцентные микроскопы.
Препараты микроорганизмов можно обработать спе-
циальными красителями — флуорохромами, получив вто-
ричную флуоресценцию, т.е. способность клеток или от-
дельных органелл ярко светиться.
Люминесцентная микроскопия применяется для
выявления живых и мертвых клеток микроорганизмов,
изучения их строения. Флуорохром свободно проникает
внутрь клетки, придавая клеточным органеллам характер-
ное свечение. Наиболее пригодными для прижизненной
обработки микроорганизмов являются следующие флуо-
рохромы:
— примулин, с помощью которого различают живые
и мертвые клетки (у живых клеток светится только обо-
лочка, мертвые ярко светятся);
— акридиновый оранжевый, связываясь с белками
протоплазмы, придает им темно-зеленое свечение;
— аурофосфин аккумулируется митохондриями, ярко
светящимися золотистым светом.
3.1.3 Приготовление препаратов
для микроскопирования
Для препаратов применяют предметные стекла раз-
мером 76x26 мм, толщиной (1,2±0,2) мм, предметные стек-
ла размером 18x18 мм или 24x24 мм и толщиной
(0,16±0,01) мм. Новые предметные стекла для работы (в
неспецифических бактериальных лабораториях) доста-
точно промыть в горячем мыльном растворе, затем водо-
проводной водой и тщательно — дистиллированной во-
дой. Стекла, бывшие в употреблении, ополаскивают теп-
лой водой, моют в мыльном растворе, тщательно промы-
вают водопроводной, а затем дистиллированной водой.
Стекла сушат в сушильном шкафу и хранят в сосуде с
крышкой или плотно завернутыми в бумагу.
Покровные стекла хранят в бюксах с этиловым спир-
том объемной долей 95%.
Клетки микроорганизмов для посева или приготов-
ления препарата берут бактериологической петлей или
стерильными пипетками. Бактериологические петли дела-
ют из кусочка проволоки (платиновой, нихромовой) дли-
ной 6-7 см и диаметром 2-4 мм, которую закрепляют в
металлическом держателе или впаивают в стеклянную па-
лочку. Конец проволоки огибают на кончике карандаша
38
или пипетки, формируя плотно замкнутую петлю, стери-
лизуют петлю в пламени спиртовки или газовой горелки.
Микроорганизмы можно наблюдать как в неокра-
шенном виде, так и с прижизненной окраской.
Препарат для наблюдения в раздавленной капле ис-
пользуют для установления формы клеток микроорганиз-
мов, их размеров, структуры, подвижности, характера раз-
множения, а также для изучения основных групп микро-
организмов производства вин (приложение).
При микроскопировании с предварительным цент-
рифугированием 10 см3 исследуемого материала центри-
фугируют при частоте вращения 25 с-1 (1,5х103 об/мин) 5
мин. Сливают надосадочную жидкость и из осадка гото-
вят препарат «раздавленная капля».
На чистое обезжиренное предметное стекло стериль-
ной петлей помещают каплю исследуемого материала (суб-
страт, суспензия, взвесь) и накрывают предметным стек-
лом. При опускании предметного стекла на каплю следу-
ет прикоснуться его ребром к краю капли и, постепенно
наклоняя, опустить. Иногда под стеклом остаются пузырьки
воздуха. Если они единичные, то они не мешают микро-
скопированию и ими можно воспользоваться при отыс-
кании мелких микроорганизмов в поле зрения микро-
скопа. Если пузырьков воздуха много, то препарат следует
переделать. Капля должна быть небольшой, чтобы жид-
кость не выступала за края покровного стекла. Излишек
жидкости, вышедший из-под покровного стекла, удаляют
полосками фильтровальной бумаги.
При микроскопировании культуры с плотной пита-
тельной среды на предметное стекло предварительно на-
носят каплю стерильной водопроводной воды.
Для окраски препаратов используют мало концент-
рированные растворы различных красок, которые не ока-
зывают на клетки губительного действия, дифференци-
ально окрашивают содержимое клетки и способствуют
более точному изучению формы и клеточных структур.
Живые и мертвые клетки дрожжей и бактерий опре-
деляют при окрашивании нейтральной красной или ме-
тиленовой синей концентрации от 0,001 до 0,0001%. Не-
большую каплю красителя вводят под покровное стекло
или микроорганизмы вносят в каплю краски на предмет-
ном стекле и накрывают предметным стеклом. Живые
клетки не окрашиваются, а мертвые — окрашиваются в цвет
39
красителя. Волютин в вакуолях клеток дрожжей выпадает
в виде ярко окрашенных синих или красных шариков.
Приготовление метиленового синего. Растворяют 3 г
краски в 100 см3 этилового спирта с объемной долей 96%.
Через 2-3 сут из него готовят разбавленные водные ра-
створы в отношении 1:10, 1:40, 1:300.
Гликоген в клетках окрашивается йодом в красно-бу-
рый цвет. Используют для прижизненного окрашивания ра-
створ Люголя (0,33 г йода кристаллического и 0,66 г йодис-
того калия растворяют в 100 см3 дистиллированной воды).
3.1.4 Методы определения общего числа
клеток микроорганизмов
Для определения концентрации (числа клеток) мик-
роорганизмов в 1 см3 жидкости производят подсчет их под
микроскопом в счетной камере (Тома-Цейса, Горяева и др.).
Счетные камеры имеют вид толстого предметного
стекла, в центре которого находится стеклянная пластин-
ка с выгравированной на ней сеткой (или две сетки на
разделенной пополам пластинке). Справа и слева от цент-
ральной пластинки находятся две другие пластинки, уро-
вень которых на 0,1 мм выше. При увеличении микроско-
па 15x40 в поле зрения микроскопа помещается один боль-
шой квадрат счетной камеры, состоящей из 16 маленьких
квадратов или не разделенный на маленькие квадраты.
После тщательного перемешивания исследуемую
жидкость берут сухой стеклянной палочкой или петлей,
наносят на сетку счетной камеры, накрывают специаль-
ным шлифованным покровным стеклом толщиной 0,25-
0,35 мм и притирают его до появления радужных колец
на боковых частях.
Подсчитывают все клетки микроорганизмов, находя-
щиеся внутри большого квадрата, а также клетки на по-
граничных линиях, если большая их часть находится в
данном квадрате. Клетки, большая часть которых нахо-
дится в другом квадрате, не подсчитывают. Если клетки
пересекаются пограничной линией пополам, то их счита-
ют только на двух смежных сторонах квадрата, например,
на левой и нижней. В каждом препарате подсчитывают
клетки в пяти больших квадратах, например, по углам и в
центре сетки. Слишком густые суспензии следует разбав-
лять водой в таком соотношении, при котором количество
клеток в одном большом квадрате будет не более 30. Для
достоверности результата подсчета необходимо сделать не
40
менее 3-4 препаратов. Расчет числа микроорганизмов в 1
см3 исследуемого субстрата проводят по формуле
М = а х 50000 х п, (1)
где М — количество клеток микроорганизмов в 1 см3
суспензии;
а — сумма клеток микроорганизмов в пяти больших
квадратах (средняя величина);
п — кратное разведение исходной суспензии микро-
организмов;
50000 — коэффициент пересчета объема пяти боль-
ших квадратов на 1 см3
Для подсчета общего количества клеток дрожжей, об-
разующих конгломераты, рекомендуется в исследуемую пробу
добавлять равное количество серной кислоты с массовой
долей 10% и тщательно ее перемешивать для разъединения
скопления клеток. Подсчитывая результаты, следует учиты-
вать двукратную степень разбавления серной кислотой.
При дифференцированном подсчете почкующихся,
живых и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают
каплю исследуемой дрожжевой суспензии, добавляют кап-
лю водного раствора красителей нейтрального красного
или метиленового голубого с массовой концентрацией
0,01 г/100 см3, перемешивают, покрывают покровным стек-
лом, притирают его. Подсчитывают отдельно количество
почкующихся, живых и мертвых клеток, учитывая при этом
двукратную степень разбавления раствором красителя.
Полученные данные выражают в млн. клеток в 1 см3 или в
процентах к общему количеству.
Ориентировочный подсчет количества клеток. Для
определения общей обсемененности объекта подсчиты-
вают количество микроорганизмов в 10 полях зрения пре-
парата «раздавленная капля», передвигая препарат по ди-
агонали. Затем вычисляют среднее количество клеток в
одном поле зрения. При необходимости определения ко-
личества клеток в 1 см3 расчет производят по формуле,
используемой при подсчете в счетной камере.
При отдельном подсчете в суспензии клеток, живых
и мертвых, в окрашенных препаратах «раздавленная кап-
ля» также учитывают двукратную степень разбавления
красителем и полученные данные выражают в млн. кле-
ток в 1 см3 или в процентах к общему количеству.
Количественный учет жизнеспособности микроорганиз-
мов на плотных средах. Сущность метода заключается в
41
высеве определенного объема исследуемой суспензии мик-
роорганизмов на плотную питательную среду в чашки Пет-
ри и последующем подсчете числа выросших колоний. При
этом принимают, что каждая колония образуется при раз-
множении одной клетки (дрожжей, молочнокислых и ук-
суснокислых бактерий). Этот метод позволяет вести учет
только жизнеспособных клеток микроорганизмов.
При большом обсеменении микроорганизмами проб
(образца), для посева их разбавляют, готовят разведенные
суспензии. Степень разведения определяется предпола-
гаемым количеством микроорганизмов в образце, и соот-
ветственно число разведений тем больше, чем больше
микроорганизмов в субстрате. При анализе берут стерильно
1 см3 пробы и помещают в 9 см3 стерильной водопровод-
ной воды или физиологического раствора. Затем после-
довательно новой пипеткой переносят по 1 см3 в ряд про-
бирок с 9 см3 стерильной водопроводной воды, каждый
раз используя новую стерильную пипетку.
Из полученных разведений, предварительно тщатель-
но перемешанных, производят высев на поверхность ага-
ровой пластинки в чашки Петри. Посев производят сте-
рильными пипетками, обычно по 0,05; 0,1; 0,2 см3, начиная
с наибольшего разведения, при этом может применяться
для посева одна стерильная пипетка. Объем внесенной сус-
пензии распределяют по поверхности среды стерильным
шпателем, при этом также для другой чашки Петри берут
новый стерильный шпатель. Засеянные чашки Петри по-
мещают в термостат при температуре (26±1)°С, благопри-
ятной для развития учитываемых микроорганизмов.
Подсчет выросших колоний проводят через 3-5 сут.
Считают колонии, не открывая чашки Петри, повернув их
кверху дном. Для счета берут те чашки, на которой коло-
нии хорошо отделены одна от другой. Каждую отсчитан-
ную колонию помечают точкой с нижней стороны чашки
Петри чернилами или маркером. При большом количестве
колоний дно чашки делят на сектора, подсчитывают коло-
нии в каждом секторе и результаты суммируют.
Лучшим разведением считается то, при высеве кото-
рого на плотной питательной среде вырастает от 50 до
150 колоний. Если число выросших колоний меньше 10,
то эти результаты отбрасывают. Желательно, чтобы общее
количество подсчитанных колоний при высеве из данно-
го разведения было не менее 300.
42
Зная количество выросших колоний и степень раз-
ведения, определяют количество микроорганизмов в 1
см3 исследуемого образца. По морфологии выросших ко-
лоний (при просмотре в лупу) можно судить не только о
численности микроорганизмов, но и об их разнообразии
в исследуемом образце.
3.1.5 Определение жизнеспособности культур мик-
роорганизмов. Жизнеспособность микрофлоры отобран-
ных проб образцов вина определяют по росту в жидких и
на плотных питательных средах (табл. 3).
При росте в жидких средах микроорганизмы вызы-
вают помутнение, образуют осадок, кольцо или разного
характера пленки. О физиологическом состоянии микро-
организмов судят по скорости появления видимого рос-
та, а о групповой принадлежности — по характеру роста,
виду колоний и данных микроскопирования. Пленчатые
дрожжи и уксуснокислые бактерии дают характерные
пленки на поверхности жидкой среды. Молочнокислые
бактерии растут во всей толще жидкой среды с образова-
нием шелковистых муаровых волн при встряхивании (см.
рекомендуемые питательные среды для роста культур и
дифференциации дрожжей, уксуснокислых и молочно-
кислых бактерий — п. 3.2.1).
Метод мембранной фильтрации. Метод основан на
выделении дрожжей и других микроорганизмов из ис-
следуемого вина с помощью фильтрации через мембран-
ный фильтр с определенным размером пор. Данный ме-
тод позволяет исследовать относительно большие объ-
емы продукта, а также выделять и учитывать минималь-
ные количества микроорганизмов, содержащихся в нем.
Это достигается удерживанием клеток на поверхности
мембран и последующим их выращиванием.
Значительное преимущество состоит в том, что этим
методом можно отделять микроорганизмы от их метабо-
литов и ингибиторов, содержащихся в фильтруемом вине
или другом субстрате, пропуская через фильтр стериль-
ную воду после фильтрации продукта. При этом исклю-
чается ингибирование культур и создаются лучшие усло-
вия для их выращивания на селективных средах и после-
дующей идентификации.
Для проведения анализа используют фильтроваль-
ную установку, например из нержавеющей стали, с сосу-
дом для фильтрата и насосом. Перед каждым употребле-
43
нием фильтровальная установка должна быть простери-
лизована в автоклаве или обработана спиртовым раство-
ром с объемной долей спирта 70%. Мембранный фильтр
с помощью обожженного в пламени горелки пинцета
помещают в гнездо прибора.
Стерильные мембранные фильтры изготавливают из
нитратов целлюлозы. На поверхность фильтров, как прави-
ло, наносится сетка с размером квадрата 3,1x3,1 мм, что об-
легчает подсчет выросших колоний. Для лучшего распозна-
вания и подсчета выросших колоний фильтры окрашены;
например, фильтры, используемые для дрожжевых культур,
черного цвета. Фильтры находятся в индивидуальной упа-
ковке, предотвращающей их инфицирование и обеспечива-
ющей их стерильность в течение длительного времени.
Горлышко бутылки тщательно обрабатывают, и ее
содержимое отфильтровывают. При этом присутствующие
в продукте микроорганизмы задерживаются на фильтре
за счет ситового эффекта. Затем для удаления веществ,
ингибирующих рост микроорганизмов, через фильтр про-
пускают небольшое количество стерильной воды или
физиологического раствора.
В стерильную чашку Петри заливают 3,0-3,5 см3 сте-
рильной дистиллированной воды и с помощью стерильно-
го пинцета туда помещают картонный диск, пропитанный
питательной средой. По окончании фильтрации стериль-
ным пинцетом укладывают мембранный фильтр в чашку
Петри, распределяя на поверхности картонного диска. Чаш-
ку Петри термостатируют, следя за развитием микроорга-
низмов. Поступление питательных веществ с картонного
диска к развивающимся микроорганизмам и отвод продук-
тов метаболизма происходит через поры мембранного филь-
тра. По окончании выращивания исследуют культуры под
микроскопом и подсчитывают количество колоний, пере-
считывая его на объем профильтрованного продукта.
С помощью мембранной фильтрации можно коли-
чественно определять различные группы микроорганиз-
мов. Для этого используют мембранные фильтры с соот-
ветствующим размером пор, а также картонные диски,
пропитанные растворами селективных сред. Для удобства
применения картонные диски, равномерно пропитанные
высушенным питательным субстратом, находятся в сте-
рильных чашках Петри. К ним прилагается соответствую-
щий мембранный фильтр.
44
При отсутствии готовых питательных сред можно
использовать приготовленные в лаборатории стерильные,
разлитые в чашки Петри среды, помещая на их поверх-
ность мембранные фильтры.
3.2 Контроль процесса яблочно-молочного брожения
3.2.1 Метод бумажной хроматографии
Контролируют процесс хроматографическим мето-
дом определения в виноматериалах винной, яблочной и
молочной кислот.
Реактивы
Растворитель. Готовят смесь, в состав которой входят
(в объемных долях) н-бутиловый спирт — 40%; муравьи-
ная кислота массовой концентрации 85% — 10%; вода —
50%. Смесь взбалтывают в делительной воронке или кол-
бе в течение 10-15 мин и оставляют в воронке на сутки
для расслаивания. Верхний слой используют для хрома-
тографирования. Работу проводят в вытяжном шкафу.
Проявитель. Бромфеноловый синий массовой концен-
трации 0,5 г/дм3 в спирте-ректификате. На каждые 250
см3 проявителя добавляют раствор NaOH молярной кон-
центрации 0,1 моль/дм3 для доведения величины pH до
8,0.
Для приготовления свидетелей (чистых растворов
кислот — винной, яблочной) растворяют по 30 мг кисло-
ты в 5 см3 спирта-ректификата.
Для приготовления раствора молочной кислоты ра-
створяют 1-2 капли молочной кислоты массовой концен-
трации 50 г/100 см3 в 5 см3 спирта-ректификата.
Материалы и посуда
Бумага хроматографическая, эксикатор диаметром 20
см и более, капилляры для нанесения капель.
Техника проведения анализа
Из хроматографической бумаги вырезают круг по
диаметру эксикатора, в центре описывают окружность
диаметром 2,0 см, на которой отмечают точки на рассто-
янии 1,5 см одна от другой.
Положив круг на ровную стеклянную поверхность,
вино и растворы свидетелей набирают в микропипетки
или капилляры и каплями наносят в отмеченные точки.
Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каж-
дую последующую каплю наносят после высыхания пре-
дыдущей. Растворы свидетелей наносят в каждую точку
5-6 раз, исследуемое вино — 6-8 раз.
45
После высушивания (вентилятором, феном) в центр
круга вставляют фитилек, который делают из полоски
хроматографической бумаги шириной 1 см и высотой чуть
больше высоты чашки Петри.
Чашку Петри с растворителем помещают в эксикатор.
Свободный конец фитилька, вставленного в круг, опускают
в растворитель. Эксикатор герметически закрывают крыш-
кой и устанавливают на строго горизонтальную поверхность
в помещении с температурой (18-20)°С в вытяжном шкафу.
Когда растворитель пройдет по радиусу расстояние 7-8
см от центра, разделение считают законченным. Обычно это
происходит за 60-90 мин. Растворитель можно использовать
повторно. Бумажный круг извлекают, высушивают в вытяж-
ном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и
опрыскивают раствором проявителя из пульверизатора.
Кислоты-свидетели располагаются по радиусу в следу-
ющем порядке: винная, яблочная, молочная. Для идентифи-
кации пятен кислот отмеряют расстояние по радиусу от точки
нанесения капли до начала пятна. Сравнивают это расстоя-
ние с расстоянием, пройденным соответствующим свидете-
лем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.
Контроль яблочно-молочного брожения этим мето-
дом сводится к наблюдению за скоростью утилизации
яблочной кислоты молочнокислыми бактериями (исчез-
новение пятна яблочной кислоты на круговой хроматог-
рамме и увеличение пятна молочной кислоты). Полное
исчезновение яблочной кислоты свидетельствует о необ-
ходимости срочной обработки виноматериала с целью
инактивации бактерий и их удаления.
3.2.2 Метод контроля развития молочнокислых
бактерий в жидкой среде под парафиновой пробкой
Колбы вместимостью 100 или 200 см3 с длинной ка-
либрованной шейкой заполняют засеянной питательной
средой или исследуемым вином до метки и закрывают (за-
ливают) толстым слоем слегка подогретой смеси, состоя-
щей на 2/3 из парафина и на */3 из парафинового масла.
Колбы ставят в термостат при (26±1)°С. Такое приспособле-
ние позволяет наблюдать пузырек углекислого газа, образу-
ющийся под парафиновой пробкой, и определять его объем.
Исследуемые пробы предварительно освобождают от
углекислого газа путем взбалтывания под вакуумом. Для
предупреждения развития дрожжей в вино вводят сорби-
новую кислоту.
46
Исчезновение яблочной кислоты и титруемых кис-
лот следует подтвердить аналитически, так как образова-
ние углекислого газа даже без участия дрожжей нельзя
рассматривать как специфическое явление яблочно-мо-
лочного брожения.
3.3 Микробиологический контроль воздуха
Микробиологическое исследование воздуха проводят
седиментационным методом, основанным на оседании
микробных клеток на плотной питательной среде в от-
крытой чашке Петри. Для этого в стерильные чашки Пет-
ри разливают агаризованную среду — солодовое сусло, мясо-
пептонный агар (МПА). После затвердевания среды за-
вернутые в стерильную бумагу чашки Петри переносят в
цех для исследования. В зависимости от предполагаемого
бактериального загрязнения воздуха чашку выдерживают
5, 10, 15 мин открытой, а затем ставят в термостат на 3-5
сут при (26±1)°С и подсчитывают выросшие колонии.
Установлено, что в течение 5 мин на чашку площа-
дью 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их
содержится в 10 дм3 воздуха.
Исходя из этого, подсчитывают количество микро-
организмов в 1 м3 воздуха по формуле
V А 1ЛЛ 100 V (2)
Х = Ах5х100х---хК, v '
S
где X — число микроорганизмов в воздухе, млн. кле-
ток/м3;
100 — число для пересчета площади чашки, см2;
100 — число для пересчета 10 дм3 воздуха в 1 м3;
А — количество выросших колоний на чашке Петри;
S — площадь чашки, см2;
К — временный коэффициент, если чашка открыта 5
мин — 1; 10 мин — 2; 15 мин — 3.
Этот метод не дает точных количественных показа-
телей загрязненности воздуха, но при одинаковых усло-
виях анализа можно получить сравнительные данные.
При анализе воздуха, поступающего в дрожжевые
аппараты, не всегда имеется возможность внести чашку
Петри в воздуховод с обеспложенным воздухом, в этом
случае используют колбу типа промывалки. На дно кол-
бы наливают 10-12 см3 агаризированной питательной сре-
ды и вместе с резиновой трубкой, закрытой ватной проб-
кой, стерилизуют в автоклаве. После застывания питатель-
ной среды колбу через резиновую трубку присоединяют
47
к воздуховоду. Воздух пропускают через колбу в течение 2
ч, после чего колбу закрывают ватной пробкой и помеща-
ют в термостат на 3-5 сут при (26±1)°С.
Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые
аппараты, можно также промерить путем его барботиро-
вания (пропускания) в течение 2 ч через колбу со сте-
рильной водопроводной водой и последующим посевом
1 см3 пробы воды на агаризированную среду. Улавливание
клеток микроорганизмов проводят, подсоединяя колбу к
обводной линии воздуховода после фильтра. Таким же
методом анализируют и диоксид углерода газообразный,
но время пропускания газа ограничивается 20 мин.
4. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РАБОТЕ В
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ
4.1 Подготовка лаборатории
Микробиологические работы проводят в специаль-
но оборудованном помещении с изолированным входом.
Если микробиологические работы ведутся в общей ком-
нате технологического контроля, то выделяют площадь
6-8 м2 для бокса, в котором производят все работы с посе-
вами в стерильные среды. Бокс отгораживают деревян-
ными перегородками, остекленными на высоте 80 см от
пола. Стол в боксе устанавливают на кронштейнах и по-
крывают линолеумом или пластиком.
Дезинфекцию проводят дезинфицирующими препара-
тами, например, раствором хлорамина с массовой концент-
рацией 5 г/100 см3. Рекомендуется также протирать поверх-
ность стола ватным тампоном, смоченным раствором эти-
лового спирта с объемной долей спирта 70%. Перед нача-
лом работы бокс облучают бактерицидной лампой БУВ-15
или БУВ-30 в течение 30 мин (пребывание людей в поме-
щении с включенной бактерицидной лампой запрещается).
Стол для микроскопирования в лаборатории распо-
лагают перед окнами на северной стороне. В солнечные
дни окна в помещении завешивают белыми шторами для
защиты от прямых солнечных лучей, утомляющих глаза
при микроскопировании и губительно действующих на
микроорганизмы.
Для проведения микробиологического контроля в мик-
робиологической лаборатории должно быть необходимое
оборудование, посуда, вспомогательные материалы и др.
48
4.1.1 Мойка посуды
Новую стеклянную посуду, пробирки, колбы, склян-
ки, чашки Петри и др. по ГОСТ 1770 промывают и погру-
жают на ночь в раствор соляной или серной кислоты с
массовой концентрацией 1-2 г/100 см3, затем тщательно
прополаскивают водой и высушивают.
Посуду, бывшую в употреблении, моют в проточной
теплой воде ершами с использованием кальцинирован-
ной соды, полужидкого мыла, мыльного раствора и син-
тетических моющих средств. После тщательно ополаски-
вают водопроводной, а затем дистиллированной водой.
Сильно загрязненную посуду со следами жира обрабаты-
вают хромовой смесью (хромпиком).
Вымытую посуду сушат при комнатной температуре
в специальных корзинах или в сушильном шкафу при
температуре 100-105°С. Чисто вымытую и высушенную
посуду, закрытую ватными пробками с бумажными кол-
пачками или без них, хранят в местах, защищенных от
пыли, в шкафах. Предметные и покровные стекла для при-
готовления препаратов должны быть совершенно чисты-
ми и обезжиренными. Для тонких микробиологических
работ новые и бывшие в употреблении стекла тщательно
моют смесью серной кислоты с двухромовокислым кали-
ем, водой, содовым раствором и др. Для повседневной ра-
боты достаточно тщательно промыть стекла в мыльной
дистиллированной воде, обмыть чистой водой и выте-
реть насухо чистой салфеткой. Для обезжиривания чисто
вымытые и сухие стекла протирают чистой ваткой, смо-
ченной в эфире, или обжигают поверхность на пламени
горелки (жир при этом сгорает).
Промытые стекла хранят сухими, сложенными в паке-
ты (дезинфекция стекол в нашей области исследований не
требуется), или в спирте в банке с притертой пробкой для
особых случаев микроскопирования. На поверхности чис-
того стекла вода легко расплывается, не образует капель.
4.1.2 Стерилизация посуды
Для стерилизации микробиологическую посуду за-
вертывают в бумагу полностью или частично для сохра-
нения стерильности после прогревания.
При подготовке пипеток к стерилизации в концы,
которые берут в рот, вставляют ватные тампоны. Пасте-
ровские пипетки завертывают в бумагу по 3-15 штук. Гра-
дуированные пипетки завертывают в длинные полоски
49
бумаги шириной 4-5 см. Обмотку начинают с конца, кото-
рый опускают в среду. Пипетку обертывают по спирали и
заканчивают у конца, который берут в рот. Конец бумаги
закручивают или приклеивают. Пипетки можно заверты-
вать в лист бумаги по 3-5 штук. На бумаге надписывают
объем завернутых пипеток и дату стерилизации. При на-
личии пеналов пипетки стерилизуют в них.
Пробирки перед стерилизацией закрывают ватными
пробками. Для стерилизации готовят пакеты пробирок,
завернутых в бумагу, или ставят пробирки в специальную
корзину.
Для изготовления пробок лучше использовать гиг-
роскопическую вату, так как она не так сильно тлеет. Проб-
ка должна легко входить в пробирку и при вынимании
из нее не терять своей формы. Длина пробки для обыч-
ной пробирки около 4 см. В пробирку пробка должна
входить на 1,5-2,0 см. Удобно для работы обертывать
пробку чистой марлевой салфеткой. Ватные пробки дела-
ют из пласта ваты по ГОСТ 5556, скручивая его руками на
столе или на пинцете, или на специальном аппарате.
4.1.3 Стерилизация питательных сред
Жидкие и плотные питательные среды, содержащие
сахара, стерилизуют в кипятильнике Коха ежедневно по 20
мин. в течение 3 сут либо в автоклаве (ГОСТ 19569) под
давлением не выше 0,05 МПа (112°С) в течение 20 мин.
Среды, не содержащие сахаров, стерилизуют в авто-
клаве при давлении 0,1 МПа (121°С) в течение 20 мин.
Хранят питательные среды в прохладном, защищен-
ном от света и не слишком влажном помещении.
Для стерилизации питательных сред, которые изме-
няют свои свойства при нагревании, можно использо-
вать холодную стерилизацию, заключающуюся в фильт-
ровании через обеспложивающие микропористые филь-
тры, устройство и материал которых обеспечивают задер-
жку микроорганизмов (асбестовые фильтры Зейтца, кера-
мические, порошковые, прессованные или мембранные
фильтры).
50
Таблица 11 - МЕТОДЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Предмет Подготовка к стерилизации Режим и способ стерилизации
Держатели фильтров, смонтированные на колбах Упаковать в оберточ- ную бумагу В автоклаве: при 121°С - 15 мин при 128°С - 10 мин при 134°С - 3 мин
Детали к приборам, резиновые пробки, шланги Упаковать в оберточ- ную бумагу Тоже
Пипетки мелкие и предметные стекла Уложить в цилиндры В сушильном шкафу при 160°С в течение 2ч
Петли и иглы для по- севов культур, мелкие металлические инст- рументы - Прокаливание в пла- мени горелки
Пипетки Единичные - упако- вать в бумагу; большое количество - уложить в специальные пеналы с крышками В сушильном шкафу при 160°С -2ч при 170°С -1ч
Пробирки Закрыть ватными пробками, завернуть в бумагу по 10-20,40 шт. В сушильном шкафу при160°С-2ч прп170°С-1ч
Пустые стеклянные бутыли, закрытые вин- тообразными колпач- ками с резиновыми прокладками Уложить в проволоч- ные корзины В автоклаве при 121°С - 20 мин
Стеклянные флаконы, склянки, колбы, буты- ли Единичные - закрыть ватными пробками с бумажными колпачка- ми; мелкие уложить в проволочные корзи- ны В сушильном шкафу при 160°С -2ч при 170°С -1ч
Чашки Петри Упаковать в оберточ- ную бумагу каждую отдельно или по 5-10 шт, можно стерилизо- вать в специальных этажерках В сушильном шкафу при 160°С -2ч при170°С-1ч
Чистые центрифужные пробирки, изготовлен- ные из термолабиль- ных материалов Ультрафиолетовым облучением (доза 5 мкб/см2 ) с последую- щим хранением проби- рок в стерильных сосу- дах
51
Продолжение таблицы 11
Предмет Подготовка к стерилизации Режим и способ стерилизации
Шпатели Дригальского Завернуть в бумагу по одному или несколько (до 5 шт.) В сушильном шкафу при 160°С -2ч при 170°С - 1 ч
4.2 Приготовление питательных сред
4.2.1 Универсальные питательные среды
Солодовое сусло. Неохмеленное пивное сусло фильт-
руют через бумажный складчатый фильтр. Определяют
массовую долю сухих веществ, которая обычно составля-
ет 15-18%. Водопроводной водой разводят сусло до мас-
совой доли сухих веществ, которая обычно составляет для
выращивания дрожжей — 6-8%; для молочнокислых бакте-
рий — 2-5% при pH 5,0-6,0. При более низком pH сусло
подщелачивают раствором NaHCO3 с массовой концент-
рацией 10 г/100 см3 или гидроксида калия с такой же
концентрацией. Среду фильтруют до блеска. Уплотняют
среду добавлением 2%-ного агара по ГОСТ 17206.
Среда предназначена для выращивания дрожжей,
молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Автолизат дрожжей. Готовят из прессованных хле-
бопекарных дрожжей или отмытых осадочных винных
дрожжей. Для приготовления среды автолизат разбавля-
ют водой в соотношении 1:10 с добавлением сахара из
расчета массовой концентрации 10-20 г/дм3- Питательная
среда предназначена для культивирования дрожжей и
молочнокислых бактерий.
Вино с сахаром. Готовят из белого сухого вина или об-
работанного купажа виноматериалов с добавлением ваку-
ум-сусла, сахарозы или глюкозы до массовой концентрации
сахара в среде от 20 до 50 г/дм3 и подвергают пастеризации.
Среда предназначена для культивирования дрожжей,
уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
Дрожжевая вода. 70-100 г свежих прессованных или
7-10 г сухих дрожжей размешивают в 1 дм3 дистиллиро-
ванной воды и кипятят 30 мин. После отстаивания на
холоде в высоком цилиндре в течение 12 ч жидкость де-
кантируют и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 дм3
воды и еще раз кипятят 30 мин и вновь фильтруют. Для
лучшей прозрачности можно прибавить до кипячения
взбитый с водой яичный белок. pH среды доводят до нуж-
52
ного значения раствором кислоты и стерилизуют при тем-
пературе (121±1)°С в течение 30 мин.
Среда используется для выращивания дрожжей и
молочнокислых бактерий.
Яблочное сусло. В свежий или консервированный яб-
лочный сок добавляют при необходимости сахар до мас-
совой концентрации 10-12 г/100 см3. Массовая концентра-
ция титруемых кислот не должна превышать 6-7 г/дм3.
При излишней кислотности сок разбавляют водой. Сте-
рилизуют текучим паром 15-20 мин.
Среда используется для культивирования дрожжей
и молочнокислых бактерий
Капустная среда. 200 г измельченной капусты в 1 дм3
воды кипятят в течение 10-12 мин, отжимают, фильтру-
ют, в 2 раза разводят водой и добавляют глюкозу до мас-
совой концентрации 2 г/100 см3, пептон до массовой кон-
центрации 1 г/100 см3.
Можно использовать сухую капусту, высушенную в
тени при температуре до 35°С и притоке свежего воздуха.
Для приготовления среды берут 6-8 г сухой капусты и
кипятят в 1 дм3 воды. Разливают в пробирки высоким сло-
ем (по 8-10 см3). Стерилизуют текучим паром 3 сут подряд
по 30 мин или в автоклаве при 12ГС в течение 30 мин.
Среда предназначена для накопления и выделения
молочнокислых бактерий.
Смесь солодового сусла с яблочным. В состав среды вхо-
дят: солодовое сусло с массовой концентрацией сухих
веществ 5 г/100 см3 — ‘/2 объема и яблочное сусло — х
объема. Среду стерилизуют текучим паром 3 сут подряд
по 30 мин.
Среда предназначена для культивирования молоч-
нокислых бактерий.
Дифференциально-диагностическая среда с индикато-
ром. Для раздельного определения уксуснокислых и мо-
лочнокислых бактерий служит жидкая или плотная пи-
тательная среда, состоящая из дрожжевой воды, с добав-
лением 10%-ного дрожжевого автолизата (pH 7), и с до-
бавлением смешанного индикатора (бромкрезол красный
и бромкрезол зеленый — 1:1). Молочнокислые бактерии
образуют молочную и уксусную кислоты, в результате чего
реакция среды становится кислой и цвет индикатора ме-
няется от синего через желто-зеленый до желтого. При
развитии уксуснокислых бактерий образуется аммиак,
53
который подщелачивает среду и изменяет ее цвет из си-
него в фиолетовый.
Для подавления роста плесеней, которые интенсив-
но растут на сусле и сусло-агаре, рекомендуется добав-
лять этиловый спирт, доведя его концентрацию до объем-
ной доли 4% или раствор пропионовокислого натрия с
массовой концентрацией 0,2 г/100 см3.
Среда АТБ (среда Гарви). Среда состоит из пептона
массовой концентрации 10 г/дм3; дрожжевого экстракта
массовой концентрации 5 г/дм3; 250 см3 томатного сока;
MnSO4x 4 Н2О массовой концентрации 0,05 г/дм3; MgSO4x
7 Н2О массовой концентрации 0,2 г/дм3 и раствора глю-
козы массовой концентрации 10 г/дм3, pH среды доводят
до 4,8. Стерилизуют среду текучим паром 3 сут подряд по
30 мин или в автоклаве при 112° С в течение 20 мин.
Среда предназначается для культивирования молоч-
нокислых бактерий рода Leuconostoc.
4.2.2 Питательные среды для культивирования
уксуснокислых бактерий
Вино с суслом. В состав среды входят по '/3 объема
столового сухого вина, виноградного сусла и водопровод-
ной воды. Пастеризуют среду при 80°С в течение 15 мин.
Элективная среда с антибиотиками. В питательной
среде, содержащей 20 ед/см3 мономицина при высеве про-
бы исследуемого вина развиваются уксуснокислые бакте-
рии. В присутствии этого антибиотика молочнокислые
бактерии не размножаются.
4.2.3 Плотные питательные среды
Готовят на основе жидких добавлением агара до мас-
совой концентрации 1,5-2,0 г/100 см3. Среда лучше уп-
лотняется и не отстает от стекла при хранении, если до-
бавить 10% желатина. Стерилизуют среды при темпера-
туре (121±1)°С в течение 30 мин. В чашки Петри разлива-
ют в горячем виде из расчета 15-20 см3 на чашку.
Если pH среды ниже 5,0 (виноградное сусло, яблоч-
но-солодовое сусло), то агар готовят отдельно, так как при
стерилизации в кислой среде агар гидролизуется. При этом
массовая концентрация водного агара должна быть 3-4 г/
100 см3 в расчете на его разбавление средой. Агар стери-
лизуют при температуре (121±1)°С.
Перед розливом расплавленный водный агар сме-
шивают с равным количеством горячей питательной сре-
ды и полученную смесь в теплом виде разливают на чаш-
54
ки Петри или пробирки. Приготовленные таким образом
чашки используют только после полного застывания пи-
тательной среды.
Для получения скошенного агара в пробирках их за-
полняют расплавленной средой на у высоты пробирки
и стерилизуют. Перед посевом скашивают, предваритель-
но расплавив.
4.2.6 Физиологический раствор
0,85 г хлористого натрия растворяют в 100 см3 дис-
тиллированной воды и стерилизуют при (121±1)°С в те-
чение 20 мин.
4.2.7 Допускается применение элективных сред оте-
чественного и зарубежного производства.
4.3 Средства контроля и вспомогательных устройств:
автоклав медицинский ВК-75 — по ГОСТ 19569;
агар-агар — по ГОСТ 16280;
бумага фильтровальная - по ГОСТ 12026;
бумага хроматографическая — по действующей НД;
вата гигроскопическая — по ГОСТ 5556;
воронки Бюхнера — по ГОСТ 9147;
воронки стеклянные — 4, 6, 8, 10 и 15 см3 — по ГОСТ
25336;
капельницы — по ГОСТ 25336;
кислота серная — по ГОСТ 4204;
колбы конические — по ГОСТ 25336;
колбы круглодонные — по ГОСТ 25336;
лупа — по ГОСТ 25706
микроскоп световой биологический — по действую-
щей НД;
пипетки градуированные — 1, 2, 5, 10 см3 — по ГОСТ
29227;
пипетки Мора — 5,10,15, 25, 50,100 см3 и без расшире-
ния — 1,2 см3 — по ГОСТ 25336;
палочки стеклянные — по ГОСТ 25336;
пептон — по ГОСТ 13805;
потенциометр (pH-метр лабораторный) — по ГОСТ
9245;
пробирки биологические, без ранта — по ГОСТ 25336;
пробирки центрифужные 10 см3 — по ГОСТ 25336;
спиртовки стеклянные или металлические — по ГОСТ
25336;
стекла предметные размером 26x76 мм, толщиной 1,1-
1,4 мм по ГОСТ 9284;
55
стекла покровные размером 14x14 или 18x18, толщи-
ной 0,15-17мм — по ГОСТ 6672;
спирт технический (для спиртовок) — по ГОСТ 18300;
спирт-ректификат этиловый — по ДСТУ 4221:2003;
центрифуги лабораторные — по действующей НД;
чашки Петри диаметром 100 мм, высотой 15 мм — по
ГОСТ 25336;
эксикатор — по ГОСТ 25336;
ерши для мойки пробирок, колб — по действующей
НД;
карандаши для стекла — по действующей НД;
лампы бактерицидные БУФ-15, БУФ-30 — по дей-
ствующей НД;
петля посевная платиновая, никелевая или хромни-
келевая;
шкаф сушильный стерилизационный ШСС-250 — по
ТУ 64-1-909;
счетная камера Тома-Цейса, Горяева — по действую-
щей НД;
термостат суховоздушный электрический ТС-80-М-2
-по ТУ 64-1-1382;
кипятильник Коха — по действующей НД;
цилиндры и стаканы мерные — 50, 100 и 500 см3 — по
ГОСТ 1770;
штативы для пробирок — по действующей НД.
5 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Основные требования к работе в лаборатории
описаны в «Правилах техники безопасности и произ-
водственной санитарии в винодельческой промышлен-
ности», М., 1982, п. 12, ГОСТ 12.1.004, ДСП 3.3.6.042.
5.2 При поступлении на работу микробиолог дол-
жен обязательно пройти инструктаж по технике безопас-
ности.
5.3 При работе с автоклавом должна строго соблю-
даться инструкция по эксплуатации автоклава и «Прави-
ла устройства и безопасности эксплуатации сосудов, ра-
ботающих под давлением».
Приложение
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОФЛОРЫ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
ДРОЖЖИ (по систематике Лодцер, 1970 г.)
Род Brettanomyces
Клетки эллипсовидные, цилиндрические до удли-
ненно-продолговатых, стреловидно-заостренные с одно-
го конца. Размеры клеток (4-10)х(2-4) мкм.
Вегетативное размножение почкованием. На поверх-
ности вина большинство штаммов образуют тонкую, глад-
кую, серовато-белую пленку. Обладают высокой спирто-
образуюшей способностью, но в вине с объемной долей
спирта более 12% их рост прекращается. Эти дрожжи при
брожении образуют эфиры (главным образом уксусно-
этиловый эфир), обладающие яблочным (фруктовым) аро-
матом, летучие и нелетучие кислоты (уксусную и лимон-
ную кислоты), придающие вину лекарственный тон в бу-
кете и мышиный привкус, свойственный ацетамиду. Про-
дукты обмена Brettanomyces тормозят рост и бродиль-
ные свойства культурных дрожжей, являясь причиной
недоброда.
Эти дрожжи термофильны, оптимальная температу-
ра роста 32°C, несульфитоустойчивы.
Род Candida (прежнее название Mycoderma)
Клетки округлые, яйцевидные или удлиненные, час-
то встречается псевдомицелий. Форма клеток в пленке
более удлиненная, большого размера, с липоидными вклю-
чениями. Размеры клеток (3-12)х(2-5) мкм. Размножение
обычно — мультиполярное почкование.
Развиваются на поверхности вина при доступе воз-
духа, образуя сухую и морщинистую пленку от белого до
желтого цвета, со временем частично опадающую на дно.
Образуют значительное количество летучих кислот и сни-
жают содержание спирта в вине.
Развитие дрожжей этого рода является причиной
появления «цвели» — пленки на поверхности вина, а так-
же резкого изменения его вкуса.
Продукты метаболизма дрожжей рода Candida тор-
мозят развитие винных дрожжей и снижают их бродиль-
ную способность при вторичном брожении; в связи с
57
малыми размерами клеток, могут быть причиной недо-
брокачественной фильтрации.
Род Hanceniaspora
(прежнее названиеЮоескега apiculata)
Клетки мельче винных, имеют характерную лимоно-
видную (заостренную с обоих концов) форму, размеры (5-
8) х (2-4) мкм. Размножаются в два раза быстрее, чем вин-
ные дрожжи рода Saccharomyces. Образуют псевдомицелий.
Размножаются биполярным почкованием. Некоторые
штаммы могут сбродить сусло до объемной доли спирта
6-7 %. Продукты их метаболизма угнетают развитие куль-
турных дрожжей, являясь причиной недоброда сусла и
повышенного содержания летучих кислот и эфиров, при-
дающих виноматериалам несвойственный им аромат яб-
лочного вина. На сусло-агаре образуют серо-кремовые
гладкие, блестящие колонии. Спор не образуют.
Род Hansenula
Клетки круглые, овальные, удлиненные, почкование
многостороннее. Размеры (2-12)х(2-5) мкм. Встречается
истинный мицелий и псевдомицелий. Образует споры
шляповидные от 1 до 4 в клетке. На поверхности вина
образует сухую матовую пленку, ползущую по стенкам, и
со временем оседающую на дно. Большинство штаммов
развивается при объемной доле спирта не более 10%.
На плотной среде колонии имеют белую ровную ок-
раску, матовые. Эти дрожжи образуют большие количества
этилацетата как в аэробных, так и в анаэробных условиях,
придающего вину резкий, несвойственный ему аромат. Эф-
фективная борьба с ними требует точного выполнения про-
изводственного режима при строгом соблюдении общих
санитарно-технологических мероприятий на производстве.
Род Pichia
Клетки от круглых до сильно вытянутых. Размеры
(4-10)х(2-5) мкм. Размножается многосторонним почко-
ванием. Образует псевдомицелий. Споры круглые, шляпо-
видные. Характерной особенностью является быстрое
развитие на поверхности вина, с образованием толстой
бело-желтой морщинистой пленки, в основном, за счет
окисления спиртов и органических кислот. Кроме того,
дрожжи Pichia активно разлагают глицерин, превращая
58
его в молочную кислоту, Нитраты не ассимилируют. При
развитии этих дрожжей в вине значительно изменяются
его вкусовые количества и состав — увеличивается со-
держание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появ-
ляются фруктово-эфирные и аптечные тона. Снижается
бродильная способность винных дрожжей.
Род Saccharomyces
Виды, относящиеся к этому роду, не отличаются по
морфологии. Клетки разнообразной формы: круглые,
овальные, эллипсовидные или удлиненные. Размеры (10,5-
18) х (3,5-10,5) мкм. Размножение почкованием. Споры
круглые. Общей чертой является активное сбраживание
сахаров и высокая спиртообразующая способность. Виды
хорошо различаются по отношению к углеводам. Нитра-
ты не усваиваются.
Обладая высокой активностью дыхания и брожения,
хорошей способностью к размножению, они быстро ста-
новятся доминирующими в брожении сусла, придают вину
характерный букет и вкус, определяют химический состав.
Род Saccharomycodes
Клетки крупные, подошвообразные, лимоновидные.
Размеры (8-34) мкм в длину и до (4-9) мкм в диаметре.
Размножаются биполярным почкующимся делением. Раз-
множение начинается по типу почкования, а оканчивает-
ся по типу деления. Форма и размеры этих дрожжей очень
характерны, поэтому их можно уверенно идентифициро-
вать в вине путем микроскопирования.
Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу и сла-
бо — раффинозу; ассимилируют глицерин, этиловый спирт
и молочную кислоту.
Отличаются высокой сульфитоустойчивостью, поги-
бают лишь при массовой концентрации диоксида серы в
вине 850 мг/дм3. Образуют сложные эфиры, в основном
этилацетат, причем в анаэробных условиях количество его
удваивается, появляется неприятный кислый запах, свой-
ственный этилацетату.
Род Zygosaccharotnyces
Клетки круглые и овальные. Размеры от (2-8)х(2,5)
мкм до (5-13)х(4,5-7) мкм. Размножаются многосторон-
ним почкованием. Образуют аскоспоры (от 2 до 4 в сумке).
59
Нитраты не ассимилируют. Общая биологическая особен-
ность — способность развиваться в субстратах с высоки-
ми массовыми концентрациями сахаров (до 800 г/дм3) —
в вакуум-сусле, бекмесе и вызывать их забраживание. В
отличие от других родов дрожжей обладают высокой ос-
мофильностью. Сбраживают фруктозу и глюкозу. Могут
развиваться и вызывать забраживание вина с массовой
концентрацией сахаров от 20 до 50 г/дм3.
Род Schizosaccharomyces Lindner
Дрожжи, относящиеся к роду Schizosaccharomyces, име-
ют форму от шаровидной до цилиндрической, размножа-
ются делением, могут образовывать разделенные перего-
родками гифы, артроспоры. Аскоспоры могут формиро-
ваться на начальной стадии роста. Споры в асках имеют
шаровидную форму или представляют собой короткие эл-
липсоиды, редко цилиндрической формы. В процессе раз-
множения значительное количество клеток овальной фор-
мы, встречаются и шаровидные. Клетки располагаются от-
дельно, парами, небольшими группами, образуют осадок
пылевидной и хлопьевидной структур, иногда образуют на
поверхности кольцо. Могут давать аски с 2-4 шаровидны-
ми или эллипсоидальными аскоспорами. Размеры клеток
(25,0-5,0)х(5,0-2,5) мкм сильно варьируют не только от
штамма к штамму, но и внутри одной культуры.
Эти дрожжи развиваются не только за счет глюкозы
и сахарозы, широко распространенных в природных суб-
стратах, но и за счет осажденных крахмалистых субстра-
тов — мальтозы и декстринов. Окислительная способность
у дрожжей этого рода развита очень слабо. Они усваива-
ют источники углеродистого питания главным образом в
процессе брожения.
БАКТЕРИИ
Уксуснокислые бактерии
Аэробные микроорганизмы, легко развивающиеся в
виде пленки на поверхности вина при доступе воздуха.
Форма клеток палочковидная, средние размеры (0,4-
0,8)х(1,2-1,8) мкм. Обычно одиночные или в парах, иног-
да соединены в длинные цепочки. Подвижные формы
наблюдаются только в молодой культуре (24-48 ч). Спор
не образуют. Чувствительны к диоксиду серы, высокой
кислотности и этанолу выше 12% об. В неблагоприятных
60
условиях образуют инволюционные формы — клетки-ги-
ганты, в десятки раз больше обычных, шаровидные, кол-
бовидные и нитевидные.
Окисляют этанол до уксусной кислоты и часть — до
углекислого газа и воды. Способны к окислению других
одноатомных спиртов, углеводов, органических кислот (вин-
ной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной). Белые вина
поражаются легче, чем красные; молодые легче, чем старые.
Развитию уксуснокислых бактерий способствует не-
доливка емкостей, негерметичность укупорки, высокая
температура хранения.
Молочнокислые бактерии (МКБ)
Имеют форму палочек или кокков, размеры которых
зависят от состава среды и условий культивирования.
Палочковидные формы могут быть короткими, почти
коккообразными, длиной 0,5-0,7 мкм и длинными, ните-
видными, иногда достигающими длины 8,0 мкм. Распола-
гаются они единично, парами или цепочками, некоторые
с характерными обрубленными концами.
Кокковые формы молочнокислых бактерий бывают
овальными, диаметр клеток от 0,5-0,6 до 1 мкм. Они рас-
полагаются единично, парами или цепочками различной
длины, что характерно для рода Leuconostoc.
На форму клеток значительное влияние оказывает
состав среды. Так, в средах с высоким содержанием эти-
лового спирта, длина клеток молочнокислых бактерий
увеличивается, этиловый спирт тормозит деление клеток
сильнее, чем рост. Поэтому в спиртосодержащих средах
палочки вытягиваются в длину, становятся тонкими; кокки
сохраняют свою форму.
Молочнокислые бактерии, встречающиеся в виноде-
лии, неподвижны, не образуют спор, положительно окра-
шиваются по Грамму, не образуют пигмент, не восстанав-
ливают нитраты в нитриты; являются факультативными
анаэробами, развиваются во всей толще среды, отличают-
ся высокой устойчивостью к спирту и высокой кислот-
ности. Отдельные штаммы рода Leuconostoc развиваются
в среде при pH 2,7-2,8 и этанола до 25% об.
Встречаются молочнокислые бактерии во всех типах
вин и могут вызывать заболевание вина при сбражива-
нии сахаров. Положительный процесс — снижение кис-
лотности — яблочно-молочное брожение.
61
Процесс яблочно-молочного брожения требует обя-
зательного контроля для установления его завершения,
определяемого по исчезновению яблочной кислоты при
хроматографическом определении органических кислот
в виноматериале и по прекращению снижения титруе-
мой кислотности, поскольку снижение кислотности, выз-
ванное яблочно-молочным брожением, создает благопри-
ятные условия для развития менее кислотовыносливых
бактерий и утилизации ими других компонентов вина
(пентоз, винной кислоты, глицерина), отрицательно вли-
яющих на качество, часто определяемое как болезнь вина.
5. ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ШАМПАНСКИХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. Обработку шампанских виноматериалов произво-
дят на заводах шампанских вин.
2. Поступившие на завод шампанские виноматериалы
прежде всего подвергают полному химическому и микробио-
логическому анализам и органолептической оценке. Винома-
териалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям,
отбраковывают и в производство шампанского не допускают.
3. Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15
сут) направляют на ассамблирование.
4. Производственные кулажи составляют с учетом тре-
бований, предъявляемых к кондициям и качеству шампан-
ского, на основании пробных купажей, получивших положи-
тельное заключение дегустационной комиссии предприятия.
Рекомендуется вводить в состав купажей высококачествен-
ные виноматериалы, прошедшие 1-2-летнюю выдержку.
В случае недостаточной массовой концентрации тит-
руемых кислот в виноматериалах в кулажи вносят ли-
монную кислоту из расчета повышения в них массовой
концентрации титруемых кислот не более чем на 2 г/дм3.
АССАМБЛИРОВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
5. Виноматериалы объединяют в крупные однородные
партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных
поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).
62
В процессе ассамблирования проводят обработку их
желтой кровяной солью и оклейку рыбным клеем (при
необходимости с танизацией) или бентонитом.
6. Обработку шампанских виноматериалов желтой
кровяной солью проводят при массовой концентрации
железа более 4 мг/дм3 (и расчете на 3 валентное железо).
Обработку осуществляют в строгом соответствии с инст-
рукцией по обработке вина желтой кровяной солью.
7. При ассамблировании виноматериалов рекоменду-
ется следующий порядок их обработки: в вино задают
танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль
и затем (не ранее чем через 4 ч) — рыбный клей или
бентонит.
В процессе задачи указанных компонентов винома-
териал тщательно перемешивают до равномерного их рас-
пределения.
8. Танин вводят в вино в виде раствора в спирте-
ректификате с массовой концентрацией 10 г/100 см3 или
обработанном купаже, желтую кровяную соль — в виде
водного раствора, рыбный клей — с массовой концентра-
цией 0,5-1,0/100 см3 раствора в вине, бентонит — с массо-
вой концентрацией 20 г/100 см3 водной суспензии.
Количество танина, желтой кровяной соли и рыбь-
его клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на
основании пробных оклеек.
9. Обработанный желтой кровяной солью и оклеен-
ный ассамблированный виноматериал осветляют отстаи-
ванием (в той же емкости, где проводилась обработка, или
в другом резервуаре) в течение не менее 14 сут со време-
ни внесения ЖКС, с последующим отделением осадка.
10. Осветлившийся методом отстаивания виномате-
риал декантируют с выпавших осадков (при необходимо-
сти с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при де-
кантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоеди-
няют к основной массе ассамблированного виноматериа-
ла, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или
уничтожение (если они содержат берлинскую лазурь).
Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосред-
ственно после отделения от вина, не допуская их дли-
тельного хранения.
11. Обработанные ассамблированные виноматериалы
направляют на купажирование или в резерв.
63
КУПАЖИРОВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
12. Операцию купажирования осуществляют в пото-
ке или периодическим способом.
13. Ассамблированные сортовые виноматериалы, в
определенном процентном соотношении (согласно проб-
ному купажу), направляют в крупную емкость, оборудо-
ванную перемешивающим устройством.
В случае необходимости (по заключению лаборато-
рии предприятия) купаж оклеивают рыбным клеем на
основании пробной оклейки.
При купажировании и задаче оклеивающих веществ
виноматериалы перемешивают в целях равномерного рас-
пределения компонентов.
14. Купаж осветляют одним из следующих способов:
— при купажировании в потоке — центрифугирова-
нием (проводят через сутки после внесения рыбного клея)
с последующей фильтрацией.
— при купажировании периодическим способом —
центрифугированием (проводят через сутки после внесе-
ния рыбного клея) с последующей фильтрацией, или спо-
собом отстаивания (в той же емкости или перекачивают
в другие резервуары) в течение не более 15 сут со време-
ни оклейки, после чего проводят декантацию с фильтра-
цией.
Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а
осадки передают на утилизацию.
Примечание. Если купаж подлежит обработке холодом,
его фильтрацию проводят в случае необходимости.
15. Осветленные кулажи направляют на обработку
холодом (которую проводят при необходимости, на ос-
новании заключения лаборатории предприятия) или
на выдержку (хранение).
16. Обработка купажей холодом
Виноматериал охлаждают до температуры минус 2-
3°С, выдерживают 1-2 сут, затем фильтруют при темпера-
туре охлаждения.
В целях повышения эффективности процесса, об-
работку вина холодом рекомендуется проводить в пото-
ке совместно с дрожжами (3-5 млн/см3) в термос-ре -
зервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исклю-
чается необходимость в проведении операции оклейки
купажа.
64
После обработки холодом купаж направляют на вы-
держку (хранение).
17. Выдержку (хранение) кулажей осуществляют в
потоке (пульсирующем) в условиях, исключающих обога-
щение их кислородом воздуха.
18. До передачи на шампанизацию кулажи выдержи-
вают не менее 30 сут.
Проводят химико-микробиологическую и органолеп-
тическую проверку их качества.
19. После положительного заключения лаборатории
и дегустационной комиссии предприятия готовые роз-
ливостойкие купажированные виноматериалы передают
на приготовление бродильной смеси (производство шам-
панского резервуарным способом), тиражной смеси (про-
изводство шампанского бутылочным способом) или на-
правляют в резерв.
20. Купаж непосредственно перед поступлением на
приготовление бродильной смеси подвергают обескис-
лороживанию.
В производстве шампанского бутылочным и резер-
вуарным периодическим способами эту операцию про-
изводят по заключению лаборатории предприятия.
ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ
21. Поступающие на завод шампанские виноматериалы
направляют по сортам в определенную группу приемных
резервуаров, которые оборудованы перемешивающими уст-
ройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цис-
терн выполняет роль расходного (напорного) резервуара.
В процессе закачки в приемные резервуары винома-
териалы сульфитируют. В случае необходимости произ-
водят пастеризацию отдельных партий виноматериалов.
22. На основании лабораторных анализов в каждый
приемный резервуар вносят необходимое количество жел-
той кровяной соли, затем вино тщательно перемешивают
и направляют на купажирование.
23. Купажирование виноматериалов. После внесения
ЖКС и перемешивания сортовые виноматериалы в опре-
деленном процентном соотношении (устанавливается
дегустационной комиссией предприятия до внесения
ЖКС) направляют через ротаметры в объединенный по-
ток, в который одновременно вносят оклеивающие веще-
3 Тех. правила виноделия, т 2
65
ства (танин и рыбный клей или бентонит). Дозировку их
устанавливают экспериментально. Затем купаж поступает
в последовательно соединенные резервуары, оборудован-
ные перемешивающими устройствами, общая емкость ко-
торых соответствует суточной производительности уста-
новки непрерывной обработки виноматериалов. В про-
цессе прохождения через эти резервуары вино непре-
рывно перемешивается.
После оклейки купажированное вино подвергают
предварительной очистке (сепарированием или другим
методом), затем фильтруют для тонкой очистки.
После фильтрации купаж направляют в резервуары
контрольной выдержки (для выявления возможного повтор-
ного выпадения осадка берлинской лазури), которая осуще-
ствляется также в потоке. Продолжительность контрольной
выдержки 0,5-1 сут. В случае повторного выпадения осадка
берлинской лазури вино подвергают фильтрации.
24. Отфильтрованное вино подвергают обескислоро-
живанию способом, приведенным в п. 4 настоящей Инст-
рукции.
25. После обескислороживания купаж разделяют на
два потока: один поток (основной) направляют на шам-
панизацию, второй — на выдержку (хранение) — в резерв.
Хранение резерва кулажей до передачи на шампаниза-
цию осуществляют в условиях, исключающих обогащение
их кислородом воздуха.
Примечание. Данная схема обработки предполагает рав-
номерное поступление виноматериалов в определенном — сред-
негодовом ассортименте, выделенном предприятию.
6. ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБЕСКИСЛОРОЖИВАНИЮ ВИНА
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А. С. Макаров
Обескислороживание кулажей проводят биологиче-
ским способом в непрерывном потоке.
1. Биологическое обескислороживание кулажей осу-
ществляют в вертикальных аппаратах (ферментерах), за-
полненных насадкой на 75-80% их высоты.
2. Купаж шампанских виноматериалов непосредствен-
но перед направлением на приготовление бродильной
смеси непрерывно подают на обескислороживание и од-
66
повременно задают в него дрожжевую разводку из расче-
та содержания в вине 2-3 млн/см1 2 3 клеток дрожжей.
При этом происходит обескислороживание вина (кис-
лород практически полностью потребляется дрожжами в
течение 3-5 ч), затем усиливаются восстановительные про-
цессы и вино обогащается биологически активными ве-
ществами дрожжей.
Обескислороживание проводят при температуре вина
не выше 12°С.
3. Допускается проведение процесса обескислоро-
живания кулажей в системе последовательно соединен-
ных резервуаров. При этом купаж шампанских виномате-
риалов после технологической обработки и фильтрации
направляют в первую цистерну установки. В эту цистерну
периодически вносят дрожжевую разводку в количестве
2-3 млн/см3 дрожжевых клеток.
Общую вместимость резервуаров принимают из расчета
выдержки кулажей не менее 1 мес в пульсирующем потоке.
7. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ШАМПАНСКОГО БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ
«ШАМПАНСКОЕ УКРАИНЫ»
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. Для производства шампанского выдержанного ре-
комендуется использовать шампанские виноматериалы,
оцениваемые не ниже 8,0 баллов по 10-балльной системе.
2. Тиражную смесь готовят из обработанных, розливо-
стойких кулажей шампанских виноматериалов, тиражного
ликера, разводки дрожжей чистой культуры, спиртового
раствора танина с массовой концентрацией 10 г/100 см3
и раствора рыбного клея с массовой концентрацией 2 г/
100 см3. Перед направлением в тиражную смесь кулажи
подвергают фильтрации.
3. Порядок приготовления тиражной смеси следующий:
в тиражный резервуар, снабженный перемешивающим уст-
ройством, закачивают вино, затем вносят раствор танина.
После размешивания танина с вином задают рыбный клей,
тиражный ликер и дрожжевую разводку. Количество зада-
ваемого танина и рыбного клея устанавливают по результа-
там пробной оклейки, при этом дозировка рыбного клея не
должна превышать 0,125 г/дал и танина 0,1 г/дал.
з*
67
Для улучшения структуры осадков взамен танина и
рыбного клея рекомендуется использование высококаче-
ственного бентонита в количестве до 2 г/дал (дозировку
устанавливают пробной оклейкой), который задают в ти-
ражную смесь в виде водной суспензии с массовой кон-
центрацией 20 г/100 см3.
Тиражный ликер задают из расчета массовой кон-
центрации сахаров в тиражной смеси 22 г/дм3 (в расчете
на инвертный), а разводку дрожжей из расчета содержа-
ния около 1 млн/см3 дрожжевых клеток.
В случае пониженной массовой концентрации тит-
руемых кислот в виноматериалах в тиражную смесь вно-
сят лимонную кислоту до 1 г/дм3.
Тиражную смесь тщательно перемешивают и под-
вергают (непосредственно перед розливом) химическому
и микробиологическому анализам. При положительном
заключении лаборатории предприятия приступают к роз-
ливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна
иметь температуру 12-18°С.
4. Розлив тиражной смеси осуществляют в хорошо
вымытые новые шампанские бутылки, при непрерывной
работе перемешивающего устройства тиражной емкости.
Налив тиражной смеси в бутылки производят «по
уровню» независимо от ее номинальной вместимости, при
этом уровень налива должен быть в пределах 7±1 см от
верхнего края венчика горлышка бутылки.
5. Бутылки с тиражной смесью укупоривают корко-
вой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую за-
тем закрепляют металлической скобой. Рекомендуется
укупоривать бутылки с тиражной смесью специальной
кроненпробкой (изготовленной из некорродирующих
материалов).
6. Бутылки с тиражной смесью после проверки каче-
ства укупорки направляют на брожение, которое реко-
мендуется проводить при температуре 10-12°С.
Укладку бутылок в штабели производят в горизон-
тальном положении по партиям тиража. Каждой партии
тиража присваивают определенный номер, который со-
храняют до выпуска шампанского. На штабелях вывеши-
вают бирку с указанием номера партии, даты розлива ти-
ража и количества бутылок в данной партии и штабеле.
При укладке бутылок в штабели положение газовой ка-
меры в каждой бутылке отмечают специальной «меткой».
68
7. После укладки тиражного вина в штабели устанав-
ливают контроль за ходом брожения, который проводят
не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считается
вино с массовой концентрацией сахаров не более
0,3 г/100 см3. В дальнейшем это вино называют «кюве».
8. Послетиражную выдержку вина рекомендуется про-
водить при температуре 10-15°С. Срок выдержки устанавли-
вается три года, считая от даты тиража до дегоржажа.
9. В процессе послетиражной выдержки бутылки с
кюве подвергают перекладкам со взбалтыванием осадка.
Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдер-
жки две и в последующие годы выдержки по одной.
Первую перекладку осуществляют после окончания
брожения, не позднее чем через 3 мес после тиража.
При положительном заключении лаборатории пред-
приятия о качестве осадков допускается сокращение од-
ной - двух перекладок (за счет второй и третьей).
Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с
загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.
10. В целях улучшения структуры осадка и опера-
ции ремюажа, рекомендуется после первой перекладки
проводить обработку кюве холодом при температуре
минус 2-3°С.
11. Выявленные при перекладках бутылки с утечкой
вина (кулез) разделяют на малый кулез — утечка до 100 см3
и большой кулез — утечка 100 см3 и более.
Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и
большой кулез, выявленный при последующих переклад-
ках, подлежит сливу с использованием полученных вино-
материалов в производстве, в зависимости от их качества.
Малый кулез, выявленный при второй и третьей пере-
кладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.
12. К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве
моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения
осадка на пробку (ремюаж).
В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется
поддерживать постоянную температуру не выше 15°С.
13. В случае наличия на стенках бутылок с шампани-
зируемым вином несмываемых сеток или масок прово-
дят обработку холодом до появления в вине кристаллов
льда (не допуская сплошного замораживания), затем бу-
тылки энергично взбалтывают до удаления сеток или
масок.
69
14. Для обеспечения ритмичной работы предприя-
тия рекомендуется создавать резерв отремюированного
шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в
специальной укладке бутылок горлышком вниз («казье»).
15. Собранный в процессе ремюажа на пробке оса-
док рекомендуется перед удалением из бутылок (дегор-
жажем) замораживать до образования льдинки.
16. Удаление осадка из бутылок осуществляется мас-
терами-дегоржерами.
Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает
их на контрольную лампочку. Бутылки с недостаточно
осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осад-
ком, масками и другими недостатками ремюажа не под-
лежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.
17. После удаления из бутылки осадка производят
дозирование шампанского экспедиционным ликером.
Количество вводимого в бутылку ликера определяют с
учетом кондиций выпускаемого шампанского.
18. После задачи экспедиционного ликера каждую
бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким
расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в
пределах 8 ± 1 см от края венчика горлышка бутылки.
Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой
или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздеч-
кой (мюзле).
В случае небольшого сброса шампанского при де-
горжаже, перед задачей экспедиционного ликера произ-
водят необходимый отъем вина из бутылки.
19. После дозирования шампанского экспедицион-
ным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продук-
цию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в
помещение с температурой 17-25°С для контрольной
выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Про-
должительность контрольной выдержки шампанского
при указанной температуре устанавливается не менее 10
сут. В процессе контрольной выдержки шампанское под-
вергают химическому и микробиологическому анализам,
а также органолептической оценке.
20. После контрольной выдержки продукцию под-
вергают бракеражу.
Шампанское, удовлетворяющее требованиям насто-
ящей Инструкции, направляют на внешнее оформление
(отделку) бутылок, упаковку и затем — в реализацию.
70
8. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ШАМПАНСКОГО НЕПРЕРЫВНЫМ СПОСОБОМ
«ИГРИСТОЕ УКРАИНЫ»
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А. С. Макаров
1. Шампанизацию вина в непрерывном потоке осу-
ществляют по двум технологическим схемам:
— в системе последовательно соединенных аппаратов
(линия шампанизации) или одноемкостном аппарате;
— в спаренной установке в условиях сверхвысокой
концентрации дрожжей.
ШАМПАНИЗАЦИЯ ВИНА В СИСТЕМЕ
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО СОЕДИНЕННЫХ
АППАРАТОВ ИЛИ ОДНОЕМКОСТНОМ АППАРАТЕ
2. Установка состоит из следующего основного обо-
рудования:
— аппаратов для шампанизации вина в количестве
7-8 шт. (линия шампанизации) последний аппарат вы-
полняет функции биогенератора (заполнен насадкой) или
одноемкостного аппарата и биогенератора;
— теплообменного аппарата для охлаждения шампа-
низированного вина;
— термоса-резервуара для выдержки охлажденного
шампанизированного вина (заполнен насадкой);
— приемного аппарата для создания резерва готово-
го к розливу шампанского;
— фильтра для фильтрации шампанизированного
вина (шампанского).
Вместимость биогенератора и термоса-резервуара
принимают (за вычетом объема занимаемого насадкой) с
учетом обработки вина в потоке в этих аппаратах соот-
ветственно не менее 36 ч и 24 ч.
Аппараты для шампанизации вина, биогенераторы,
термос-резервуары подвергают перезарядке по мере не-
обходимости.
3. После обескислороживания купаж подвергают теп-
ловой обработке: нагревают до температуры 5О-6СГС и вы-
держивают при этой температуре 5-24 ч. В процессе тепло-
вой обработки в вино вносят резервуарный ликер из расче-
та масссовой концентрации сахаров в бродильной смеси
22 г/дм3. Затем смесь охлаждают до температуры 10-15°С,
71
фильтруют (сепарируют), после чего направляют на шампа-
низацию. Одновременно (перед поступлением в первый бро-
дильный аппарат) в бродильную смесь вводят дрожжевую
разводку из расчета содержания 3-5 млн/см3 клеток.
4. Вторичное брожение проводят с таким расчетом,
чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживало бы
примерно одинаковое количество сахаров.
5. Выходящее из последнего бродильного аппарата
(одноемкостного аппарата) шампанизированное вино
направляют в биогенератор для обогащения его продук-
тами жизнедеятельности дрожжей.
6. По выходе из биогенератора шампанизированное вино
подвергают охлаждению до температуры минус 3-4°С и на-
правляют в термосы-резервуары для выдержки, которую про-
водят при температуре охлаждения не менее 24 ч.
7. После выдержки шампанизированное вино фильт-
руют в изотермических условиях и направляют в прием-
ные аппараты. Дозирование вина экспедиционным лике-»
ром до требуемых кондиций по массовой концентрации
сахаров производят одним из принятых способов.
В приемных аппаратах шампанское выдерживают не
менее 6 ч, после чего направляют на розлив в бутылки. В
случае необходимости вино при этом дополнительно
фильтруют.
8. Перед загрузкой аппараты установки промывают
раствором кальцинированной соды с массовой концент-
рацией 1,5-2,0 г/100 см3, горячей и холодной водой. При
этом проверяют также качество внутреннего защитного
покрытия емкостей.
Принятые микробиологом аппараты подвергают гид-
равлическому испытанию на герметичность в соответствии
с «Правилами устройства и безопасной эксплуатации со-
судов, работающих под давлением».
После гидравлического испытания аппараты установ-
ки и коммуникации стерилизуют раствором диоксида серы
с массовой концентрацией 0,2 г/100 см3 в течение 2-3 ч.
Затем установку промывают холодной водой до полного
удаления сернистой кислоты. Оставшуюся в аппаратах и
коммуникациях воду вытесняют диоксидом углерода.
9. Первоначальную загрузку линии шампанизации
(одноемкостного многокамерного аппарата) начинают с
биогенератора, затем загружают бродильные аппараты от
последнего к первому. Загрузку их производят бродиль-
72
ной смесью с массовой концентрацией сахаров 22 г/дм3 и
дрожжевых клеток 2-3 млн/см3, аналогично загрузке акра-
тофоров при периодическом методе производства шам-
панского.
Загрузку биогенератора и бродильных аппаратов осу-
ществляют с интервалами 2-3 сут (после сбраживания
2-3 г/дм3 сахаров).
10. После выбраживания вина до требуемых конди-
ций в последнем бродильном аппарате и биогенераторе,
а также забраживания в первом бродильном аппарате при-
ступают к непосредственной подготовке установки к пуску
потока:
— подключают к первому бродильному аппарату (од-
ноемкостному аппарату) коммуникации бродильной сме-
си и дрожжевой разводки;
— заполняют расходные емкости резервуарным и эк-
спедиционным ликерами;
— ликвидируют газовые камеры в бродильных аппа-
ратах и биогенераторе. Для этого бродильную смесь и
дрожжевую разводку подают в первый бродильный аппа-
рат (одноемкостный аппарат) до полного заполнения и
повышения давления до 500 кПа. Затем аналогичную опе-
рацию проводят последовательно в отдельных бродиль-
ных аппаратах и биогенераторе;
— создают необходимое углекислотное противодав-
ление в приемных аппаратах, которое должно быть на 20-
30 кПа выше давления, равновесного концентрации ди-
оксида углерода в шампанизируемом вине. После выпол-
нения указанных операций осуществляют пуск потока от-
крытием вентиля перед теплообменным аппаратом.
ШАМПАНИЗАЦИЯ ВИНА В УСЛОВИЯХ
СВЕРХВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
11. Установка состоит из следующего последователь-
но соединенного основного оборудования:
— аппаратов для шампанизации вина в количество 2
шт., заполненных насадкой (предпочтительно дубовой или
буковой стружкой); первый аппарат заполняют насадкой
высотой слоя 0,7-1,0 м, а второй — на 60-70% его высоты;
— теплообменного аппарата для охлаждения шам-
панизированного вина;
— термосов-резервуаров для охлаждения шампани-
зированного вина (заполненных насадкой);
73
— приемного аппарата для создания резерва готово-
го к розливу шампанского;
— фильтра для фильтрации шампанского.
12. Непосредственно после обескислороживания ку-
паж подвергают тепловой обработке: нагревают до тем-
пературы 5О-6О°С и выдерживают при этой температуре
5-24 ч. В процессе тепловой обработки в вино вносят ре-
зервуарный ликер из расчета массовой концентрации са-
харов в бродильной смеси 22 г/дм3. Затем смесь охлажда-
ют, фильтруют (сепарируют), после чего направляют на
шампанизацию — в верхнюю часть первого аппарата, од-
новременно в поток вводят дрожжевую разводку из рас-
чета содержания в бродильной смеси 3-5 млн/см3 клеток.
13. Шампанизируемое вино из нижней части первого
аппарата непрерывно поступает в нижнюю часть второго
аппарата.
В первом аппарате происходит преимущественно
вторичное брожение, во втором — обогащение вина био-
логически и поверхностноактивными веществами дрож-*
жевой клетки, формирование качественных особеннос-
тей шампанского.
14. Шампанизируемое вино, выходящее из первого ап-
парата, должно быть с массовой концентрацией сахаров не
более 6 г/дм3, а выходящее из второго — не более 3 г/дм3.
В случае снижения активности брожения в первый
аппарат вводят дополнительно разводку дрожжей в ко-
личестве, обеспечивающем требуемое сбраживание саха-
ров (примерно 2-3 млн/см3 шампанизируемого вина).
15. Процесс шампанизации проводят при темпера-
туре не выше 12°С.
Температуру вина регулируют подачей хладоносителя
в рубашки аппаратов, а при отсутствии рубашек — путем
соответствующего охлаждения бродильной смеси (в вынос-
ном теплообменнике), поступающей в первый аппарат.
16. Шампанизированное вино из второго аппарата
через теплообменник-охладитель направляют в термос-
резервуар для обработки холодом, которую проводят в
потоке при температуре минус 3-4°С в течение 24 ч. Затем
вино поступает в приемные аппараты, в которых предва-
рительно создают противодавление диоксидом углерода.
17. Шампанизированное вино дозируют экспедици-
онным ликером до требуемых кондиций по массовой кон-
центрации сахаров одним из принятых способов. В при-
74
емных аппаратах шампанское выдерживают не менее 6 ч,
после чего направляют на розлив.
18. В связи с тем, что шампанизированное вино прак-
тически не содержит дрожжевых клеток (имеет кристаль-
ную прозрачность), фильтрацию его при поступлении в
приемные аппараты не производят.
Шампанское, направляемое на розлив из приемных
аппаратов, фильтруют при необходимости.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ
УСТАНОВОК ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА
В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ
Производительность линии шампанизации вина, од-
ноемкостного аппарата, установки шампанизации вина в
условиях сверхвысокой концентрации дрожжей опреде-
ляют по формуле Vo = К х Vp
где V — количество бродильной смеси и дрожжевой
разводки, поступающей на шампанизацию в течение 1 ч,
дал;
Vj — общая вместимость аппаратов и биогенератора
(за вычетом объема насадки) N, дал;
К — коэффициент потока, соответствующий мини-
мальной продолжительности процесса шампанизации
вина 17 сут, равный 0,00245.
9. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ШАМПАНСКОГО РЕЗЕРВУАРНЫМ
ПЕРИОДИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
«ИГРИСТОЕ УКРАИНЫ»
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. Бродильную (акратофорную) смесь готовят из роз-
ливостойких, прошедших полный цикл технологической
обработки, шампанских виноматериалов, резервуарного
ликера и разводки дрожжей чистой культуры.
Разводку дрожжей вносят из расчета содержания в
смеси 2-3 млн/см1 2 3 дрожжевых клеток.
2. Бродильную смесь готовят со следующими массо-
выми концентрациями сахаров (табл.).
75
Таблица
Марка шампанского Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Брют 22
Сухое 52
Полусухое 72
Полусладкое 102
Сладкое 122
В бродильную смесь задают также диоксид серы с
массовой концентрацией до 20 мг/дм3, с учетом его содер-
жания в купаже и обеспечения нормального брожения.
Бродильную смесь подвергают химическому и микро-
биологическому анализам. После положительного заключе-
ния лаборатории бродильную смесь направляют на шампа-
низацию — загружают в акратофор. При этом температура
ее не должна превышать 18°С. Газовую камеру в акратофоре
оставляют в размере не более 1% его вместимости.
3. Для улучшения качества шампанского рекомендуется *
— подвергать тепловой обработке кулажи (обескис-
лороженные) перед приготовлением акратофорной сме-
си при температуре 55-60°С в течение 12-24 ч. В процессе
тепловой обработки вводят резервуарный ликер. Затем
смесь охлаждают до температуры 15-18°С, задают дрож-
жевую разводку, тщательно перемешивают и направляют
на шампанизацию;
— производить загрузки акратофоров на дрожжи, ос-
тавляемые в акратофоре от предыдущей загрузки. Такие
загрузки допускаются только при положительном заклю-
чении микробиолога о качестве оставшихся после розли-
ва в акратофоре дрожжей;
— проводить вторичное брожение на «брют», с пос-
ледующим дозированием шампанизированного вина экс-
педиционным ликером до соответствующих кондиций по
массовой концентрации сахаров.
4. Вторичное брожение проводят при температуре не
выше 15°С (после достижения в акратофоре давления 80
кПа). Суточный прирост давления во время брожения,
начиная с 80 кПа, не должен превышать 30 кПа.
5. Продолжительность процесса шампанизации вина
в акратофоре устанавливается 25 сут, в том числе броже-
ния не менее 20 сут. Началом брожения считают отрыв
стрелки манометра от первоначального положения.
76
6. В процессе шампанизации должно быть сброжено
не менее 18 г/дм1 2 3 4 сахаров и достигнуто давление в акра-
тофоре не менее 400 кПа при 10°С.
При соблюдении указанных условий и достижении
требуемых кондиций шампанизированное вино марки
«брют» и сухое охлаждают до температуры минус 3-4°С, а
полусухое, полусладкое и сладкое до минус 4-5°С. Охлаж-
дение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его
выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 ч.
7. После обработки холодом и проверки кондицион-
ности шампанское подают на фильтрацию и розлив в
бутылки.
Допускается предварительно фильтровать шампан-
ское при температуре не выше минус 3°С в другой (зара-
нее охлажденный) резервуар. В этом случае шампанское
после перевода из акратофора в приемный резервуар до-
полнительно отстаивают не менее 6 ч при температуре
не выше минус 3°С и давлении не менее 350 кПа, после
чего подают на розлив в бутылки без фильтрации.
10. ИНСТРУКЦИЯ ПО РОЗЛИВУ ШАМПАНСКОГО
В БУТЫЛКИ И ЭКСПЕДИЦИИ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. Розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформ-
ление бутылок, хранение, упаковку и транспортировку про-
дукции осуществляют в соответствии с требованиями ДСТУ.
2. Розлив шампанского в бутылки проводят при под-
держании постоянного давления в розливной машине не
менее 200 кПа и температуре не выше минус ГС. В про-
цессе розлива в приемном аппарате (акратофоре), из ко-
торого производят розлив, поддерживают требуемое дав-
ление с помощью диоксида углерода.
3. После налива шампанского в бутылки и укупорки
продукцию подвергают тепловой обработке при темпе-
ратуре 40-5СГС в течение 30-40 мин, затем охлаждают до
20-25°С и направляют на внешнее оформление.
4. При отсутствии установок для тепловой обработ-
ки продукции бутылки с шампанским укладывают (до
партиям) на контрольную выдержку, которую проводят
при температуре 17-25°С. Продолжительность контрольной
выдержки при указанной температуре не менее 5 сут.
77
5. Шампанское, прошедшее контрольную выдержку и
удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции,
направляют на отделку (внешнее оформление), упаковку
и затем в реализацию.
6. Гарантийный срок хранения реализуемого шам-
панского устанавливается не менее 6 мес со дня выпуска
с предприятия, с учетом соблюдения условий хранения
продукции, предусмотренных ДСТУ.
И. ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛИКЕРОВ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А. С. Макаров
1. Для применения в производстве шампанского го-
товят следующие ликеры:
— в производстве шампанского бутылочным спосо-
бом тиражный и экспедиционный', •
— в производстве шампанского резервуарным спосо-
бом резервуарный и экспедиционный',
2. Для приготовления ликеров используют обрабо-
танные шампанские виноматериалы, сахарозу для шам-
панского, коньячный спирт (для экспедиционных лике-
ров), лимонную кислоту.
3. Ликеры готовят на следующих виноматериалах:
— тиражный и резервуарный ликеры — на кулажах,
подготовленных для шампанизации;
— экспедиционный ликер для коллекционного шам-
панского — на высококачественных виноматериалах, вы-
держанных 2,5-3 года;
— экспедиционный ликер для резервуарного шам-
панского на высококачественных обработанных кулажах.
Рекомендуется готовить ликер на виноматериалах, выдер-
жанных 1-2 года в условиях, исключающих их окисление.
4. Ликеры для производства шампанского готовя!
следующих кондиций (табл.).
Кондиции тиражного и резервуарного ликеров по
объемной доле этилового спирта и массовой концентра-
ции титруемых кислот не нормируются.
78
Таблица
Наименование ликера Массовая кон- центрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3 Объемная доля этилового спирта, % Массовая кон- центрация титруемых кислот (в пе- ресчете на винную), г/дм3
Тиражный и резервуарный 50-60 — —
Экспедиционный для вы- держанного и резервуарно- го шампанского 70-80 10,5-11,5 6-8
5. Приготовление ликеров
Тиражный и резервуарный ликеры готовят путем рас-
творения сахара в вине, при тщательном перемешивании
компонентов. Полученный ликер фильтруют и направля-
ют на выдержку. Рекомендуется в готовый резервуарный
ликер после фильтрации вносить концентрированную
дрожжевую разводку из расчета содержания не менее 15
млн. клеток дрожжей в 1 см3 ликера для повышения его
биологической ценности.
Экспедиционные ликеры для коллекционного и ре-
зервуарного шампанского. После растворения сахара в вине
вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета
доведения ликера до требуемых кондиций по объемной
доле этилового спирта и массовой концентрации титруе-
мых кислот. Рекомендуется также вносить аскорбиновую
кислоту в количестве 40-50 мг/дм3 и задавать диоксид серы
из расчета 25-30 мг/дм3. Затем ликер фильтруют и направ-
ляют на выдержку.
Непосредственно перед использованием в производ-
стве рекомендуется вторично вносить в ликер аскорби-
новую кислоту и диоксид серы из расчета: аскорбиновой
кислоты 50-75 мг/дм3 шампанского и диоксида серы 20-25
мг/дм3.
6. Минимальные сроки выдержки ликеров (после
фильтрации) перед использованием в производстве: для
тиражного — 10 сут, резервуарного — 30 сут, экспедицион-
ных ликеров — 100 сут.
Выдержку ликеров осуществляют периодическим
способом или в непрерывном (пульсирующем) потоке.
Перед использованием в производстве ликеры при
необходимости фильтруют.
79
12. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
РАЗВОДОК ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор Н.И. Бурьян, профессор С.А. Кишковская
1. Расы дрожжей, применяемые в производстве шам-
панского, должны ежегодно проверяться лабораторией
микробиологии Национального института винограда и
вина «Магарач».
2. Подготовку производственной разводки дрожжей чи-
стой культуры начинают в лаборатории предприятия и осу-
ществляют методом постепенного накопления биомассы
дрожжей и повышения их физиологической активности пу-
тем последовательных пересевов на питательные среды.
3. Для первых четырех генераций дрожжей применя-
ют единую питательную среду с объемной долей этило-
вого спирта 10-11% и массовыми концентрациями: саха-
ров 5-6 г/100 см3 и титруемых кислот 7-8 г/дм3.
4. Стерилизацию питательной среды для первых че-
тырех генераций проводят нагреванием до 85-90°С и вы-
держкой при этой температуре 15 мин.
5. Размножение дрожжей всех генераций проводят
при температуре 15-18°С.
6. Дрожжи размножают в пробирках по 10 см3 питатель-
ной среды в каждой. В период бурного брожения содержи-
мое пробирок переливают в колбы вместимостью 250 см3 по
100 см3 питательной среды при тщательном взбалтывании.
В период бурного брожения содержимое колб вмес-
тимостью 250 см3 переносят в литровые колбы по 500 см3
питательной среды, а содержимое последних — в 3-лит-
ровые колбы по 1700 см3 питательной среды.
7. Дрожжевую разводку из колб вместимостью 3 дм3 в
стадии бурного брожения переводят в дрожжевые аппараты.
Полученную в этих аппаратах пятую генерацию дрожжей
используют для приготовления производственных разводок.
8. Производственные разводки дрожжей готовят на
обработанных купажированных виноматериалах и лике-
ре. В качестве питательной среды может быть использо-
вана также бродильная смесь (без дрожжей) после теп-
ловой обработки.
9. Питательную среду для приготовления дрожжевой
разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или
пастеризации.
80
10. Используемый для аэрации среды воздух подвер-
гают предварительной очистке.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
ГОМОГЕННО-НЕПРЕРЫВНЫМ СПОСОБОМ
11. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в од-
ноемкостном аппарате, оборудованном перемешивающим,
аэрирующим и пеногасящим устройствами, а также сис-
темой для регулирования температуры культуральной
жидкости.
12. Дозирование компонентов питательной среды (ку-
пажа или бродильный смеси и ликера) в аппарат произ-
водят раздельно. Количество подаваемого ликера устанав-
ливают в зависимости от скорости потребления сахара
дрожжами из расчета постоянного содержания его в куль-
туральной жидкости в пределах 0,5-0,7 г/100 см3. Одно-
временно вводят раствор аммиака из расчета постоянно-
го содержания его в питательной среде 10-15 мг/дм-3 ам-
миачного азота.
13. Равномерное диспергирование дрожжевых клеток,
а также устранение пенообразования обеспечивают не-
прерывной циркуляцией культуральной жидкости из ниж-
ней части аппарата в верхнюю, где она распыляется в
наджидкостном пространстве через кольцевой перфори-
рованный распылитель. Циркуляцию среды осуществля-
ют центробежным насосом, обеспечивающим не менее,
чем 20-кратный оборот культуральной жидкости в час.
Перемешивание можно производить также установ-
ленной в аппарате мешалкой со скоростью 400-600 об/мин.
14. Аэрацию среды проводят из расчета не более
0,5 дм3 воздуха на 1 дм3 культуральной жидкости в мин.
15. Размножение дрожжей проводят при температуре
18-2СГС.
16. Готовую дрожжевую разводку непосредственно из
аппарата насосом-дозатором направляют на производство.
Разводку, направляемую на шампанизацию, рекомен-
дуется предварительно адаптировать к условиям вторич-
ного брожения.
Адаптацию дрожжей проводят в течение 3-5 ч в спе-
циальном аппарате (активаторе) в анаэробных условиях
при температуре и давлении, при которых осуществляют
процесс шампанизации. Дрожжевую разводку на производ-
ственные цели отбирают из нижней части активатора.
81
17. Производительность установки принимают такой,
при которой коэффициент потока составляет 0,015-0,02,
что соответствует продолжительности процесса культи-
вирования 2,5-2 сут.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
ГРАДИЕНТНО-НЕПРЕРЫВНЫМ СПОСОБОМ
18. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в си-
стеме последовательно соединенных аппаратов, оборудо-
ванных перемешивающими и аэрирующим устройствами,
а также системой для регулирования температуры куль-
туральной жидкости.
19. Для культивирования дрожжей готовят пита-
тельную среду с массовой концентрацией сахаров
2-4 г/100 см3.
20. В пусковой период загрузку дрожжевых аппара-
тов производят последовательно от последнего к перво-
му с интервалами 10-12 ч.
Пуск установки производят после загрузки всех ап-
паратов.
21. В первом дрожжевом аппарате обеспечивают ак-
тивное размножение дрожжей при температуре не выше
15°С, в последующих —температуру постепенно снижа-
ют.
При этом в последнем дрожжевом аппарате поддер-
живают температуру, не выше температуры вина на выхо-
де из установки шампанизации.
22. В процессе культивирования дрожжей среду не-
прерывно аэрируют воздухом. При этом подачу воздуха
постепенно уменьшают от первого аппарата к последне-
му, который не аэрируют. Удельный расход воздуха в пер-
вом аппарате поддерживают в пределах 0,6-0,8 дм3/ч на 1
дм3 культуральной жидкости.
23. В целях повышения эффективности обмена ве-
ществ дрожжей осуществляют непрерывное перемешива-
ние культуральной жидкости во всех аппаратах с таким
расчетом, чтобы при этом обеспечивались десорбция ди-
оксида углерода и равномерное диспергирование дрож-
жевых клеток.
24. Расход разводки дрожжей на производственные
цели производят непосредственно из последнего дрож-
жевого аппарата.
82
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
ПЕРИОДИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
25. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в ап-
паратах, оборудованных перемешивающими и аэрирую-
щими устройствами, а также системой для регулирова-
ния температуры культуральной жидкости.
26. Дозирование компонентов питательной среды (ку-
пажа или бродильной смеси и ликера) в аппарат произ-
водят раздельно. Количество подаваемого ликера устанав-
ливают в зависимости от скорости потребления сахаров
дрожжами из расчета постоянной массовой концентра-
ции их в культуральной жидкости в пределах 0,5-0,7 г/
100 см3. Одновременно вводят раствор аммиака из расчета
70 мг/дм3 аммиачного азота.
27. Перемешивание культуральной жидкости осуще-
ствляют непрерывной циркуляцией ее из нижней части
аппарата в верхнюю, где она распыляется в наджидкост-
ном пространстве через кольцевой перфорированный рас-
пылитель. Циркуляцию среды проводят центробежным
насосом, обеспечивающим не менее чем 20-кратный обо-
рот среды в час.
Перемешивание можно проводить также установ-
ленной в аппарате мешалкой, со скоростью не более
600 об/мин.
28. Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,5
дм3 воздуха на 1 дм3 культуральной жидкости в мин.
29. При использовании дрожжевой разводки в произ-
водстве шампанского непрерывным способом аэрацию
культуральной жидкости прекращают за 3-5 ч до направ-
ления ее на шампанизацию.
30. Размножение дрожжей проводят при температуре
не выше 18°С.
31. Разводку дрожжей, направляемую на шампаниза-
цию, рекомендуется предварительно адаптировать к тем-
пературным условиям вторичного брожения.
Адаптацию дрожжей проводят в том же аппарате.
32. Расход разводки дрожжей на производственные
цели проводят непосредственно из дрожжевого аппара-
та. После использования 70-75% разводки расход ее пре-
кращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и
продолжают процесс культивирования дрожжей, как ука-
зано выше.
83
13. ИНСТРУКЦИЯ ПО КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Контроль производства шампанского осуществ-
ляет лаборатория предприятия.
1.2 Контролем должны быть охвачены все техноло-
гические процессы производства шампанского от сбора
и переработки винограда на шампанские виноматериалы
до выпуска готовой продукции включительно.
Контролю должны подвергаться также все основные
и вспомогательные материалы, используемые в производ-
стве шампанского.
1.3 Результаты операций по контролю производства
шампанского должны быть зафиксированы в специаль-
ных журналах, прошнурованных и опечатанных печатью..
2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
При выработке виноматериалов для производства
шампанского осуществляют контроль следующих основ-
ных процессов.
2.1 Контроль созревания винограда — путем опреде-
ления динамики накопления сахаров и кислот в ягодах
винограда от начала его созревания до сбора и поступле-
ния на переработку. На основании данных контроля пред-
ставляют рекомендации о назначении сроков сбора ви-
нограда доя переработки на шампанские виноматериалы.
2.2 Контроль сортового состава винограда, используе-
мого для выработки шампанских виноматериалов, а также
сбора, сортировки и транспортировки его на переработку.
2.3 Контроль приемки винограда — по массовым кон-
центрациям сахаров и титруемых кислот, наличию гни-
лых и поврежденных болезнями и вредителями ягод.
Для определения качества винограда исследуют (вы-
борочно) его механический состав, при этом определяют
процентное содержание гребней, кожицы, семян, а также
зеленых, горошащихся, заизюмленных, больных и повреж-
денных ягод.
2.4 Контроль качества мойки оборудования, исполь-
зуемого для переработки винограда, емкостей и комму-
84
никаций для сусла и вина, винодельческого инвентаря —
ежедневно перед переработкой винограда визуально и
путем микроскопирования смывов.
2.5 Контроль технологических режимов дробления и
прессования винограда, а также отстаивания сусла перед
направлением на брожение. При этом проводят контрольные
замеры выходов сусла (по фракциям), выжимки и гребней.
2.6 Контроль приготовления разводок дрожжей чис-
той культуры и использования их в производстве.
2.7 Контроль брожения. Ежедневно проверяют ре-
жим и ход брожения виноградного сусла (по каждой
партии) до полного выбраживания сахаров. В бродящей
среде определяют массовую концентрацию сахаров, фи-
зиологическое состояние дрожжей и температуру. Следят
за своевременной и правильной доливкой емкостей.
2.8 Контроль за осветлением виноматериалов, сорти-
ровкой их перед снятием с дрожжевых осадков и прове-
дением эгализации. На основании данных анализов дают
полную химическую, микробиологическую и органолеп-
тическую характеристику молодым эгализированным шам-
панским виноматериалам.
2.9 Контроль за отправкой виноматериалов потреби-
телям. Выдают удостоверение о качестве отгружаемых
виноматериалов (по каждой партии), в котором указыва-
ют химический состав, микробиологическую и органолеп-
тическую характеристику вина.
Отгрузка шампанских виноматериалов без разреше-
ния ОТХМК (лаборатории) предприятия запрещается.
3. КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ
ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
При обработке и хранении шампанских виноматери-
алов осуществляют контроль следующих основных про-
цессов.
3.1 Контроль поступающих на предприятие шампан-
ских виноматериалов. При этом от каждой однородной
партии отбирают среднюю пробу и анализируют ее по
объемной доле этилового спирта, массовым концентра-
циям титруемых кислот, летучих кислот, диоксида серы,
железа, остаточных сахаров. При необходимости опреде-
ляют также плотность виноматериалов.
Каждую партию виноматериалов подвергают микро-
биологическому анализу и органолептической оценке.
85
Виноматериалы, не удовлетворяющие требованиям,
предусмотренным действующей технологической инструк-
цией по выработке шампанских виноматериалов, приемке
для производства шампанского Украины не подлежат.
3.2 Контроль обработки виноматериалов. Контроли-
руют операции ассамблирования, обработки желтой кро-
вяной солью, оклейки, купажирования, осветления.
Каждую партию обработанного вина подвергают хи-
мико-микробиологическому анализу и органолептиче-
ской оценке.
3.3 Контроль виноматериалов, находящихся на хра-
нении (выдержке). Контролируют соблюдение условий
хранения виноматериалов, исключающих их окисление и
инфицирование микроорганизмами. Следят за своевре-
менной и правильной доливкой емкостей, проверяют ка-
чество доливочного вина. Виноматериал для доливки ис-
пользуют только при положительном заключении мик-
робиолога о его качестве.
3.4 Ежедневно замеряют температуру в помещения^,
в которых ведется обработка и хранение (выдержка) ви-
номатериалов.
3.5 Контроль обескислороживания купажей. Осуще-
ствляют путем содержания кислорода в вине до и после
обескислороживания.
4. КОНТРОЛЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВЫХ РАЗВОДОК
При приготовлении дрожжевых разводок осуществ-
ляют контроль применяемой расы дрожжей и техноло-
гических режимов. Не реже одного раза в сутки опреде-
ляют общее количество клеток дрожжей в 1 см3 разводки,
в том числе, процент почкующихся и мертвых, массовую
концентрацию сахаров (при культивировании гомоген-
но-непрерывным способом).
5. КОНТРОЛЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРОВ
При приготовлении ликеров осуществляют контроль
технологических режимов. Определяют объемную долю
этилового спирта, массовые концентрации сахаров, тит-
руемых кислот, диоксида серы, а перед использованием в
производстве ликеры подвергают также органолептиче-
ской оценке.
86
6. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА
ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА
При шампанизации вина осуществляют контроль
следующих основных процессов.
а) в производстве шампанского бутылочным способом
6.1 Контроль приготовления тиражной смеси. Про-
веряют качество перемешивания тиражной смеси. Опре-
деляют массовые концентрации сахаров, титруемых кис-
лот, диоксида серы, количество клеток дрожжей в 1 см3
тиражной смеси и их физиологическое состояние.
6.2 Контроль тиража. Периодически проводят изме-
рение объема налива тиражной смеси в бутылки и разме-
ра газовой камеры, проверяют качество укупорки буты-
лок и закрепление пробок скобами. Определяют средний
налив тиражной смеси в бутылки по каждой партии.
6.3 Контроль укладки бутылок в штабели на броже-
ние по партиям тиража.
6.4 Контроль вторичного брожения. Проводят по парти-
ям тиража не реже одного раза в 10 сут до окончания бро-
жения путем определения давления и физиологического
состояния дрожжей в бутылках шампанизируемого вина.
По окончании брожения проводят анализ кюве по
массовым концентрациям остаточных сахаров, титруемых
кислот и объемной доле этилового спирта.
6.5 Контроль послетиражной выдержки шампанизи-
руемого вина. Проверяют своевременность перекладок,
качество взбалтывания бутылок при перекладках, правиль-
ность использования кулеза.
6.6 Контроль ремюажа. Проверяют качество осадков
в бутылках с кюве перед ремюажем. При наличии сеток и
масок изучают характер осадков и дают рекомендации о
проведении предремюажной обработки вина холодом.
Контролируют эффективность такой обработки.
Проверяют (выборочно) качество ремюажа и дают
заключение о готовности отремюированного вина к де-
горжажу.
6.7 Контроль дегоржажа. Проверяют качество удале-
ния осадка из бутылок, правильность дозирования шам-
панского экспедиционным ликером — не реже двух раз в
течение рабочей смены и при каждом переходе на новую
марку вина. Контролируют качество укупорки бутылок с
шампанским экспедиционной пробкой, закрепления ее
уздечкой, а также бракеража продукции.
87
б) в производстве игристого
шампанского непрерывным способом
6.8 Контроль приготовления бродильной смеси. Конт-
ролируют проведение тепловой обработки кулажей, направ-
ляемых на приготовление бродильной смеси, внесение в
вино резервуарного ликера, качество перемешивания, филь-
трации и подачу бродильной смеси на шампанизацию с
одновременным введением в нее разводки дрожжей.
6.9 Контроль процесса шампанизации. Определяют
массовую концентрацию сахаров и состояние дрожжей
не реже одного раза в 20 сут, а в шампанизированном
вине (на выходе из биогенератора) — ежедневно.
Расход бродильной смеси и дрожжевой разводки кон-
тролируют ежечасно, а давление в установке шампаниза-
ции вина — не реже одного раза за смену.
6.10 Контроль обработки шампанизированного вина хо-
лодом и подготовки его к розливу в бутылки. Проверяют ре-
жим охлаждения вина в термос-резервуарах, дозирование его
экспедиционным ликером, качество фильтрации и отстаива-
ния шампанского в приемных аппаратах перед розливом.
в) в производстве игристого шампанского
резервуарным периодическим способом
6.11 Контроль приготовления акратофорной смеси.
Проверяют массовые концентрации сахаров, титруемых
кислот и объемную долю этилового спирта, определяют
количество дрожжевых клеток в 1 см3 смеси и их физио-
логическое состояние.
6.12 Контроль вторичного брожения. Определяют
массовую концентрацию сахаров и физиологическое со-
стояние дрожжей в шампанизируемом вине — не менее
двух раз за период вторичного брожения (на десятый день
после загрузки и в конце брожения). Следят за режимом
и сроками брожения.
6.13 Контроль обработки шампанизированного вина
холодом. Проверяют режим и сроки охлаждения вина
перед розливом. После обработки холодом проверяют кон-
диции шампанского.
7. КОНТРОЛЬ РОЗЛИВА ШАМПАНСКОГО
В БУТЫЛКИ И ЭКСПЕДИЦИИ
В процессе розлива и экспедиции шампанского осу-
ществляют контроль следующих основных операций.
7.1 Контроль качества мойки бутылок, направляемых
под налив шампанского. Проверку осуществляют в тече-
ние смены путем наружного осмотра и микроскопирова-
ния смывов.
7.2 Контроль розлива шампанского в бутылки. Про-
веряют качество фильтрации вина каждой партии — ви-
зуально и микроскопированием, режим розлива его в бу-
тылки (определяют температуру и давление в розливоч-
ной машине), качество укупорки бутылок пробкой и
закрепления их уздечкой.
Определяют полноту налива продукции в бутылки.
Проводят анализ каждой партии шампанского по объем-
ной доле этилового спирта, массовым концентрациям са-
харов, титруемых кислот, летучих кислот, диоксида серы,
железа, микроорганизмов.
7.3 Контроль режимов тепловой обработки (конт-
рольной выдержки) шампанского, розлитого в бутылки,
а также качества бракеража продукции.
Проверяют давление в бутылках, подвергают шам-
панское органолептической оценке.
7.4 Контроль оформления бутылок.
7.5 Контроль соответствия продукции требованиям
и технологическим инструкциям по производству шам-
панского.
На основании данных химико-технического, микро-
биологического контроля и органолептической оценки
выписывают качественное удостоверение на каждую
партию продукции, отправляемую с завода. Удостовере-
ние подписывают главный специалист (главный шампа-
нист) и начальник ОТХМК (зав. лабораторией) предпри-
ятия.
7.6 Контроль соблюдения правил транспортировки
шампанского, предусмотренных соответствующими инст-
рукциями.
8. КОНТРОЛЬ ОСНОВНЫХ и
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Контролю на соответствие действующим стандартам
и техническим условиям должны подвергаться все ос-
новные и вспомогательные материалы, используемые в
производстве шампанского.
89
9. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ
ПОМЕЩЕНИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ И ЕМКОСТЕЙ
9.1 ОТХМК (лаборатория) предприятия осуществляет
систематический контроль за санитарным состоянием про-
изводственных помещений, технологического оборудования,
емкостей для вина, винопроводов и инвентаря. Контроль
осуществляется путем наружного осмотра, проверки на от-
сутствие посторонних запахов, микроскопирования смывов.
9.2 При осуществлении контроля, указанного в п. 9.1,
следует руководствоваться также «Технологической ин-
струкцией по санитарной обработке винодельческих ем-
костей, оборудования, винопроводов и помещений».
10. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ АНАЛИЗОВ,
ПРОВОДИМЫХ ЭНОХИМИЧЕСКИМИ
ЛАБОРАТОРИЯМИ ПРЕДПРИЯТИЙ
На предприятиях, вырабатывающих шампанские ви-
номатериалы и готовое шампанское, обязательным явля-
ется определение следующих показателей:
— плотность сусла и массовую концентрацию саха-
ров в сусле;
— объемная доля этилового спирта; для рабочих ана-
лизов в процессе производства допускается применение
эбулиометрического метода;
— массовая концентрация сахаров в виноматериалах,
бродильной смеси и готовом шампанском;
— массовая концентрация диоксида серы свободного
и общего;
— массовая концентрация титруемых кислот;
— массовая концентрация летучих кислот;
— массовая концентрация железа;
— давление в бутылках с шампанским.
При необходимости определяют также:
— розливостойкость обработанных кулажей;
- pH;
— окислительно-восстановительный потенциал;
— массовую концентрацию кислорода;
— массовую концентрацию альдегидов;
— массовую концентрацию яблочной кислоты,
— массовую концентрацию кальция;
— массовую концентрацию экстракта;
— пенистые и игристые свойства.
90
14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ
ИГРИСТЫХ И ПЕНИСТЫХ свойств ВИН,
НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор А.С. Макаров
1. ИГРИСТЫЕ СВОЙСТВА ВИНА
Игристые свойства вина — способность вина в тече-
ние продолжительного времени выделять мелкие пузырь-
ки диоксида углерода. Игристые свойства вина зависят, в
основном, от состава вина и форм диоксида углерода.
Для оценки игристых свойств вин лабораторией иг-
ристых вин НИВиВ «Магарач» предложен новый подход
для характеристики игристых свойств, заключающийся в
том, что «игра» вина оценивается более объективно за счет
того, что оценивается «зрелищность» процесса выделения
диоксида углерода, которая определяется параметрами:
начальное давление диоксида углерода в бутылке с вином,
размер пузырьков диоксида углерода, скорость их образо-
вания и выделения, а также длительность выделения.
Принимая во внимание указанные параметры, пред-
ложена формула для характеристики игристых свойств вин:
m=Px^n_,
tga
где Р — начальное давление диоксида углерода в
бутылке с вином при 20°С, кПа;
— продолжительность «игры», с;
tg6 — параметр, характеризующий скорость выделе-
ния пузырьков диоксида углерода в начальный момент
(определяется как тангенс угла наклона кривой выделе-
ния диоксида углерода).
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА
В ВИНАХ, НАСЫЩЕННЫХ СО2
2.1 Определение диоксида углерода
компенсационным химическим способом
Лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач» раз-
работан компенсационный химический метод определе-
ния массовых концентраций различных форм диоксида
углерода. Метод основан на том, что выделившийся с по-
мощью ультразвукового воздействия на бутылку с напит-
91
ком диоксид углерода поглощается раствором, содержа-
щим избыточное количество гидроксида натрия и хлори-
да бария (300 см3 1 М NaOH и 33,3 г ВаС12 или гидроксида
бария (200 см3 1 М Ва(ОН)2). Избыток щелочи затем отгит-
ровывается 1 М раствором серной кислоты в присутствии
фенолфталеина. Количество поглощенного диоксида угле-
рода определяется по разности между количеством 1 М
серной кислоты, необходимой для титрования исходного
объема щелочи до и после поглощения ею диоксида угле-
рода. Массу диоксида углерода (г) в бутылке получают как
разность, выраженную в моль, соответствующую поглощен-
ному диоксиду углерода, умноженную на 44.
2.2 Определение массовой концентрации диоксида
углерода модифицированным методом МОВВ
Лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач» усо-
вершенствован арбитражный метод определения диок-
сида углерода, рекомендованный МОВВ.
Оригинальное техническое решение позволяет выпол-
нять те же измерения при комнатной температуре (метЪд
МОВВ предполагает охлаждение образца до температуры
близкой к температуре замерзания вина). Кроме очевидной
экономии времени и энергозатрат метод позволяет исклю-
чить субъективность в оценке момента замерзания вина.
3. ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА
Пенистые свойства являются внешним признаком
качества игристого вина, поэтому они так важны в произ-
водстве и оценке качества игристого вина. Независимо от
того, что пена есть отражение (признак, следствие) «игры»
в игристых винах, пенистые свойства виноматериалов и
игристых вин необходимо оценивать отдельно от игрис-
тых свойств вина.
Для оценки пенистых свойств виноматериалов и вин
лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач» предло-
жен прибор, который комплектуется из микрокомпрессо-
ра, гибкой трубки, распылителя, ротаметра и стеклянного
мерного цилиндра. Прибор работает следующим образом.
Микрокомпрессор с постоянной для всех определений
скоростью (56 дм3/с) нагнетает воздух из атмосферы через
распылитель в цилиндр, заполненный 200 см3 анализируе-
мого вина с температурой 20°С. Пузырьки воздуха, выходя
на поверхность вина, накапливаются там в виде пены до
определенного объема, соответствующего максимально воз-
92
можному объему пены, который держится некоторое вре-
мя (до 20 с), а затем снижается. Для определения скорости
образования пены замеряют время, за которое накопился
максимальный объем пены. Началом отсчета является мо-
мент погружения распылителя на дно цилиндра с вином.
При достижении максимального объема пены распыли-
тель извлекают из цилиндра, измеряют объем вина под
пеной и время разрушения пены до объема 50 см3.
Показатели пенистых свойств виноматериалов и вин
вычисляют по формулам
V V -50
V = Р - Г • W = тах • W — тах
»тах— г ‘-'г vv0 Т > vvp — Т >
А0 Ар
где V — максимальный объем пены, см3;
Р — ооъем, занимаемый пеной и вином, см3;
L — объем вина под пеной в момент максимального
пенообразования, см3;
wo — скорость образования пены, см3/с;
1 —время образования пены, с;
W — скорость разрушения пены, см3/с;
Тр — время разрушения пены до объема 50 см3, с.
Максимальный объем пены характеризует пенооб-
разующую способность вина. Скорость разрушения пены
характеризует устойчивость пены: чем ниже скорость раз-
рушения пены, тем выше ее устойчивость. Скорость обра-
зования пены служит дополнительной характеристикой
пенообразования.
ГЛАВА III
КОНЬЯКИ
1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКОВ*)
Разработаны Институтом винограда и вина «Магарач»,
д.т.н. М.С. Сачаво
1. Коньяком называют крепкий алкогольный напи-
ток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из
выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды
и сахара.
*) Были утверждены в СССР в 1978 г. заместителем мини-
стра пищевой промышленности СССР Н. Орешкиным с внесе-
нием дополнений.
93
2. Коньячные виноматериалы вырабатывают по спе-
циальной технологии из сортов винограда, районирован-
ных для каждого винодельческого района. Коньячные
виноматериалы перегоняют в срок до 1 апреля следую-
щего за урожаем года.
2.1 Виноматериалы должны быть без постороннего
запаха и привкуса, окраска — от светло-соломенного до
светло-розового. Они могут быть неосветленными, с со-
держанием дрожжей. Для производства коньячных вино-
материалов используется сусло-самотек и первая прессо-
вая фракция. Последние фракции используются для креп-
леных виноматериалов. Запрещается использовать на про-
изводство коньячных спиртов больные, с недостатками,
из ребежей, виноматериалы, полученные по-«красному»
способу, а также виноматериалы, которые имеют специ-
фический сортовой аромат, не присущий коньякам.
2.2 По физико-химическими показателями винома-
териалы должны отвечать требованиям табл. 1.
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Название показателя Значение показателя
сортовые сортосмеси
Объемная доля этилового спирта, % об., не менее 9 7
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более 0,2 0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее 6 6
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более 0,8 1,0
Массовая концентрация диоксида серы обще- го, мг/дм3, не более 10 10
Объемная доля дрожжевой гущи, %, не более 3 3
3. Перегонку виноматериалов на коньячный спирт
производят на специальных медных аппаратах периоди-
ческого и непрерывного действия с фракционировани-
ем
3.1 По физико-химическим показателям коньячный
спирт (молодой) должен отвечать требованиям табл. 2.
94
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КОНЬЯЧНОГО СПИРТА (МОЛОДОГО)
Название показателя Значение показателя для производства коньяков
Объемная доля этилового спирта, % об. 62-70
Массовая концентрация высших спиртов, в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см3 безводного спирта 120-500
Массовая концентрация альдегидов в пересче- те на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводно- го спирта 3-40
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см3 безводного спирта 20-200
Массовая концентрация летучих кислот в пере- счете на уксусную кислоту, мг/100 см3, не более 10-50
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см3, не более 1-5
Массовая концентрация метилового спирта в безводном спирте, мг/100 см3, не более 10-100
Массовая концентрация меди мг/дм3, не более 5,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3 не бо- лее 0,5
Массовая концентрация диоксида серы общего, мг/дм3, не более 30
4. Выдержку коньячного спирта рекомендуется про-
изводить при температуре 15-25°С и относительной
влажности 75-90% в капитальных наземных и полупод-
вальных помещениях, отвечающих требованиям, предъяв-
ляемым к спиртохранилищам в коньячном производ-
стве.
5. Коньячные спирты выдерживают в дубовых боч-
ках I категории и в эмалированных металлических резер-
вуарах, загруженных дубовыми клепками. Спирты, зало-
женные в январе и декабре этого же года, приравнивают
к спиртам одного года выдержки.
6. В зависимости от сроков выдержки коньячных спир-
тов и качества коньяки делят на ординарные, марочные
и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов,
выдержанных от трех до пяти лет:
95
коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов,
выдержанных не менее трех лет;
коньяк «четыре звездочки» из — коньячных спиртов,
выдержанных не менее четырех лет;
коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов,
выдержанных не менее пяти лет.
коньяки специальных наименований — из коньяч-
ных спиртов среднего возраста от 3,5 до 4,5 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы-
держанных не менее 6 лет, и подразделяют на следующие
группы:
коньяк выдержанный (КВ) — из выдержанных конь-
ячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет;
коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) —
из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста
от 8 до 10 лет;
коньяк старый (КС) — из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста 10 лет и выше;
коньяк очень старый (ОС) — из выдержанных конь-
ячных спиртов среднего возраста 20 лет и выше.
Коньяки коллекционные готовят из марочных конья-
ков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в
дубовых бочках или бутах.
Марочные коньяки, вырабатываемые в отдельных
винодельческих районах из коньячных спиртов своего
производства, должны иметь специальные наименова-
ния.
7. Новые марки марочных коньяков утверждаются
руководящим органом Украины по представлению соот-
ветствующих организаций и заключению Центральной
дегустационной комиссии при условии обеспечения
сырьем ежегодного выпуска не менее: КВ — 5 тыс. дал,
КВВК и КС — 2 тыс. дал.
8. Продолжительность отдыха после купажа устанав-
ливается для ординарных коньяков не менее 3 мес, для
марочных коньяков КВ — не менее 9 мес и для коньяков
КВВК, КС, ОС — не менее 12 мес. Отдых коньяков произ-
водят в бочках, бутах, эмалированных цистернах.
Розлив коньяков в бутылки и отгрузку их на другие
предприятия для розлива осуществляют не ранее уста-
новленного срока после купажного отдыха. При перевоз-
ке на другие заводы розлив коньяка производится после
10 сут отдыха.
96
9. По органолептическим показателям коньяки дол-
жны соответствовать следующим требованиям (табл. 3).
Таблица 3 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Характеристика
Прозрачность Прозрачный с блеском, без осадка и по- сторонних включений
Цвет От светло-золотистого до светло- коричневого с золотистым оттенком
Вкус и букет Характерные для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха
10. По физико-химическим показателям коньяки дол-
жны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.
Таблица 4 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наимено- вание показате- ля Норма для коньяков
ординарные марочные
3 зв. 4зв. 5 зв. специальных наименований кв КВВК КС ОС
Объемная доля эти- лового спирта, % об. 40 41 42 40 40-42 40-42 40-57 40-57
Массовая концен- трация сахаров, г/дм3, в пересчете на ин- вертный 7-15 7-15 7-15 7-15 7-12 7-25 7-20 7-20
Массовая доля ме- танола, %, не более 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
4 Тех. правила виноделия, т 2
97
Продолжение таблицы
Наимено- вание показате- ля Норма для коньяков
ординарные марочные
3 зв. 4 зв. 5 зв. специальных наименований кв кввк КС ОС
Массовая концен- трация железа, мг/дм3, не более 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Примечания. 1. Объемная доля спирта, массовая концен-
трация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов в орди-
нарных коньяках специальных наименований и марочных ко-
ньяках устанавливаются технологическими инструкциями для
каждого наименования коньяка.
2. В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклоне-
ние от норм по объемной доле спирта +0,3%; по массовой
концентрации сахаров +2,0 г/дм3.
1 0.1 Предельнодопустимые концентрации тяжелых
металлов и мышьяка должны отвечать данным табл. 5.
Таблица 5 - ПРЕДЕЛЬНОДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И МЫШЬЯКА
Название показателя Норма, мг/дм3 Метод контроля
Ртуть 0,005 ГОСТ 26927
Мышьяк 0,2 ГОСТ 26930
Медь 5,0 ГОСТ 26931
Свинец 0,3 ГОСТ 26932
Кадмий 0,03 ГОСТ 26933
Цинк 10,0 ГОСТ 26934
11 . В производстве коньяков разрешается использо-
вать такие купажные материалы:
— специально приготовленные купажные (умягчен-
ные) воды;
98
— купажные коньяки старшего возраста;
— спиртованные воды;
— сахарный сироп;
— сахарный колер
12. В кулажи марочных коньяков разрешается введе-
ние более молодых коньячных спиртов:
— для коньяков группы КВ — не менее 5 лет;
— для коньяков группы КВВК — не менее 6 лет;
— для коньяков группы КС — не менее 7 лет.
13. При производстве коньяков разрешается приме-
нять следующие виды технологических обработок:
а) обработка желатином, рыбным клеем, яичным бел-
ком, ортофосфорной кислотой, фитином и другими, раз-
решенными МОЗ Украины;
б) обработку теплом при температуре не выше 45°С
и холодом при температуре минус 8 — минус 12°С 5-10
сут;
в) введение кислорода при резервуарной выдержке
спиртов;
г) постепенное доливание старых спиртов, которые
находятся на выдержке, более молодыми в объемах не
более 10% при годовых инвентаризациях спиртов;
д) постепенное снижение объемной доли спирта в
процессе выдержки, путем разбавления умягченной во-
дой;
е) осветление коньяка путем фильтрации через спе-
циальные ткани, пластины, асбест, диатомит.
14. Во время производства коньяков запрещается:
— использование диоксида серы и ферментных пре-
паратов в производстве виноматериалов для перегонки;
— обработка виноматериалов, спиртов или готовой
продукции — использование в кулажах спирта-ректифи-
ката любого происхождения, виноградного спирта-сырца
и отходов от фракционной перегонки спирта-сырца;
— добавление разных ароматизированных ингреди-
ентов: настоев трав и корней, кардамона, ванилина и дру-
гих растительных или синтезированных продуктов;
— хранение коньячной продукции в резервуарах из
углеродной стали, без эмалевого покрытия или с повреж-
денным покрытием;
— использование необработанной клепки при вы-
держке коньячных спиртов в эмалированных цистер-
нах;
4*
99
— розлив коньяков в тару, изготовленную из матери-
алов, которые не разрешены Министерством здравоохра-
нения Украины;
— хранение коньяков в бутылках при температуре
ниже плюс 5°С, вблизи теплопроводящего оборудования
или на открытых солнечных площадках.
15. Выпуск коньяков, розлив, маркировка и транспор-
тирование производятся согласно действующему ГОСТ
13741-91-
16. Учет в коньячном производстве осуществляется
согласно действующей инструкции, утвержденной в уста-
новленном порядке.
17. Применение новых технологических приемов, ме-
тодов обработки, материалов и оборудования, не предус-
мотренных настоящей инструкцией, может быть допуще-
но только с разрешения специально уполномоченного
центрального органа исполнительной власти по сельско-
му хозяйству.
18. Настоящие Основные правила являются обязатель-
ными для всех винодельческих предприятий Украины не-
зависимо от их местонахождения и форм собственности.
19. Предусмотренные настоящими Основными пра-
вилами технологические приемы изготовления коньяка
осуществляют в соответствии с прилагаемыми техноло-
гическими инструкциями.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
1. Коньячные виноматериалы приготовляют по «бе-
лому» способу из белых, розовых или красных сортов ви-
нограда, не имеющих специфического, сильно выражен-
ного аромата и интенсивно окрашенного сока. К перера-
ботке допускается здоровый зрелый виноград без гнили.
2. Сбор винограда производят при сахаристости, ус-
тановленной для каждого винодельческого района. Ви-
ноград собирают по сортам или группам сортов, близких
по технологическим качествам и срокам созревания.
*) Была утверждена в 1978 г заместителем министра пищевой
промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением дополнений.
100
3. Переработка винограда осуществляется по прави-
лам, принятым для столовых белых вин. Для производ-
ства коньячных виноматериалов отбирают самотек и пер-
вую прессовую фракцию. Остальные фракции использу-
ют в производстве крепленых вин.
4. Сусло осветляют без применения диоксида серы.
Для предупреждения забраживания отстаивание осуще-
ствляется на холоде при температуре не выше 10°С в
течение 12-15 ч или производится кратковременный 6-8-
часовой отстой. Осветленное сусло сбраживают при тем-
пературе 16-25°С.
5. Коньячные виноматериалы хранят в крупных ем-
костях и в дубовых бочках. За ними осуществляют уход
такой же, как и за столовыми винами, но без применения
диоксида серы.
6. Коньячные виноматериалы должны отвечать сле-
дующим требованиям (табл.).
Таблица - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Наименование показателя Значение показателя
сортовые сортосмеси
Цвет От светло-соломенного до розового. Ви- номатериалы могут быть не вполне освет- ленными или с примесью дрожжей
Аромат и вкус Без посторонних запаха и вкуса
Объемная доля этилового спирта, % об., не менее 9 7
Массовая концентрация тит- руемых кислот, г/дм3, не менее 6 6
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более 0,8 1,0
Массовая концентрация обще- го диоксида серы, мг/дм3, не более 10 10
Допустимое содержание в виноматериале дрожжей, %, не более 3 3
Массовая концентрация саха- ров, г/100 см3, не более 0,2 0,3
7. Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказан-
ным требованиям, отбраковывают и для производства
коньячных спиртов не используют.
101
8. Коньячные виноматериалы отгружают в железно-
дорожных цистернах, автоцистернах, имеющих специаль-
ное защитное покрытие, и в дубовых бочках.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ДИСТИЛЛЯЦИИ
КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ*)
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
д.т.н. М.С. Сачаво, к.т.н. А.В. Васылык
1. Для получения коньячного спирта используют сле-
дующие установки:
периодического действия тарантского типа (УИКС);
прямой сгонки (КУ-500);
непрерывного действия (К-5М).
Для производства марочных коньяков рекомендуется
использовать спирты, полученные на тарантских аппаратах.
2. Поступившие на завод виноматериалы подвергают
органолептической оценке и химическому анализу, после чего
их эгализируют в крупные партии и направляют на дистил-
ляцию. При перекачивании виноматериалы перемешивают в
целях взмучивания и равномерного распределения дрожжей.
3. Рекомендуется при хранении виноматериалов креп-
ление их спиртом-сырцом коньячным или смесью голов-
ных и хвостовых фракций для улучшения сохранности.
4. Коньячные виноматериалы перегоняют в срок до 1
апреля следующего за урожаем года.
5. Перед пуском дистилляционная аппаратура долж-
на быть проверена водой на герметичность и на соответ-
ствие ее состояния требованиям техники безопасности.
6. Для обеспечения нормальной работы аппаратов и по-
лучения качественного коньячного спирта тщательно конт-
ролируют: скорость сгонки, прозрачность спирта в контрольном
фонаре, температуру, крепость и органолептические качества.
I. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА АППАРАТЕ
МЕТОДОМ ДВОЙНОЙ СГОНКИ ТИПА УПКС
1. Получение коньячных спиртов на аппарате та-
рантского типа производят в два этапа, из виноматериа-
лов получают спирт-сырец с объемной долей этилового
*) Была утверждена в 1978 г. заместителем министра пищевой
промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением дополнений.
102
спирта 23-32%, который перегоняют с разделением на голов-
ную, среднюю (спирт коньячный) и хвостовую фракции.
Перегонку виноматериалов продолжают 6-8 ч, а спир-
та-сырца — 10-12 ч.
2. Головную фракцию отбирают в количестве 1-3% от
содержания безводного спирта в зависимости от состава
виноматериалов.
Отбор коньячного спирта прекращают при объем-
ной доле спирта в дистилляте 40-45% и переходят на
отбор хвостовой фракции.
Перегонку виноматериалов и спирта-сырца прекра-
щают при показании спиртомера в фонаре 0,5-1,0% об.
3. Для увеличении выхода спирта и снижения энергети-
ческих затрат рекомендуется при первой перегонке винома-
териала отбирать низкоспиртуозную концевую фракцию.
Объемную долю спирта в спиртовом фонаре при на-
чале отбора концевой фракции определяют по формуле
У= - 0,61 х X + 0,65 х С - 30,34,
где У — объемная доля спирта в спиртовом фонаре в
момент перехода на отбор концевой фракции, % об.;
X — объемная доля спирта в виноматериале, % об.;
С — желаемая объемная доля спирта в коньячном
спирте, % об.
4. За 5-6 ч до окончания перегонки преднагреватель
заполняют вином или спиртом-сырцом и нагревают до
50-70°С.
Использование головных, хвостовых и концевых
фракций производят по одной из следующих схем:
головную фракцию направляют на ректификацию, а
хвостовую и концевую добавляют к виноматериалу или
спирту-сырцу, после 5-кратного возврата хвостовой фрак-
ции ее выделяют и направляют на ректификацию;
смесь головной, хвостовой и концевой фракций пе-
регоняют вторично, отделяют коньячный спирт, а полу-
ченные головную и хвостовую фракции передают на рек-
тификацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой
фракций добавлять 3-4% дрожжей и 8-10% коньячных
виноматериалов перед последующей фракционной пере-
гонкой. Полученные по этой схеме спирты используют
Для производства ординарных коньяков.
5. Душистые воды получают путем отбора дистиллята
в интервале объемной доли этилового спирта 50-20%. Сред-
няя объемная доля этилового спирта должна быть 25-30%.
103
II. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА АППАРАТЕ МЕТОДОМ ПРЯМОЙ
СГОНКИ КУ-500
1. Перегонку виноматериалов на аппарате КУ-500
проводят с фракционированием по следующей схеме: го-
ловную фракцию направляют на ректификацию, среднюю
фракцию выделяют как коньячный спирт, хвостовую фрак-
цию добавляют к виноматериалу; после 5-кратного воз-
врата хвостовой фракции ее выделяют и направляют на
ректификацию.
2. За 6 ч до конца сгонки преднагреватель аппарата
загружают виноматериалом в количестве 450 дал и 50 дал
хвостовой фракции от предыдущей навалки и нагревают
до 50-70°С.
3. Головную фракцию отделяют в объеме до 3% от
количества безводного спирта навалки. Отбор головной и
средней фракций производят, регулируя режим дефлег-
мации по показаниям ротаметра РС-5 в 60-70 делений.
Отбор средней фракции завершают при показании
спиртомера в фонаре 50-45% об.
При отборе хвостовой фракции уменьшают возврат
флегмы в куб до показаний ротаметра 15-25 делений. При
этом давление в вакуум-прерывателе возрастает.
Перегонку на этих аппаратах завершают при показа-
нии спиртомера в дистилляте 1% об.
4. Общая продолжительность фракционной перегонки,
спуска навалки в нагревательный куб и слива барды — 12 ч.
Периодически производят снятие накипи в дефлег-
маторе и осадка с поверхности змеевика. Рекомендуется
использование умягченной воды для охлаждения деф-
легматора.
III. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА АППАРАТЕ КУ-500 МЕТОДОМ
ДВОЙНОЙ СГОНКИ
1. Для осуществления двойной сгонки на аппарате
КУ-500 дополнительно устанавливают коммуникации и
запорную арматуру, которая позволяет управлять пото-
ком флегмы, образующейся в дефлегматоре и направлять
ее как на укрепляющие тарелки, так и непосредственно в
холодильник.
2. Получение коньячного спирта на аппарате КУ-500
двойной сгонки проводят в два этапа.
104
2.1 Получение спирта-сырца коньячного
2.1.1 При перегонке виноматериала на спирт-сырец,
образующаяся в дефлегматоре флегма направляется вме-
сте с несконденсировавшимися парами в холодильник и
получают спирт-сырец с объемной долей спирта 23-32%.
2.2 При перегонке спирта-сырца коньячного внача-
ле производят отбор головной фракции в количестве 1-
3% безводного спирта, при этом образующуюся флегму
направляют на укрепляющие тарелки колонны. После от-
бора головной фракции флегму направляют в холодиль-
ник и производят отбор основного погона (коньячного
спирта) до снижения объемной доли спирта в фонаре до
50%, после чего флегму вновь направляют на укрепляю-
щие тарелки колонны.
Объемная доля спирта в спиртовом фонаре при этом
повышается до 65-70% при вторичном снижении объемной
доли спирта в фонаре до 50% флегму направляют в холо-
дильник и производят отбор хвостовых фракций. Перегон-
ку прекращают при показании спиртомера в фонаре 1% об.
Технология получения коньячного спирта на аппарате
КУ-500 двойной сгонки разработана в институте «Магарач».
IV. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА АППАРАТЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ К-5М
1. Перед пуском аппарата заполняют виноматериа-
лом охладитель, виноподогреватель и перегреватель. Од-
новременно включают подачу пара в подогреватель, сме-
ситель перегревателя и змеевик бардяного куба.
После заполнения аппарата настраивают режим пе-
регонки и доводят производительность по виноматериа-
лу до 160-180 дал/ч. При этом давление в нижней части
колонны и бардяном кубе поддерживают на уровне 0,010-
0,012 МПа, температуру воды на выходе из первого деф-
Примечания. 1 Описание конструкций аппаратов УПКС,
КУ-500, К-5М, режимов их работы и эксплуатации приведены
в приложении. 2. В связи с наличием на коньячных заводах
непрерывнодействующих аппаратов К-5М с устройством для
отбора головной фракции рекомендуется при работе на них
поддерживать следующие параметры: производительность по
виноматериалу 100-120 дал/ч, температуру воды на выходе из
первого дефлегматора 80-85°С, из второго 50-60°С, объемную
Долю спирта головной фракции 80-85%, объем ее до 3% к
абсолютному алкоголю.
105
легматора 85-90°С и второго дефлегматора 50-60°С, тем-
пературу вина в перегревателе 100-110°С, температуру вина
на входе в колонну 85-90°С.
Отбор головной фракции производят из эпюраци-
онной колонны. Объем ее составляет до 3% (от безводно-
го спирта навалки) при объемной доле спирта 85-92%.
V. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КОНЬЯЧНОМУ СПИРТУ
По физико-химическим и органолептическим пока-
зателям коньячный спирт (молодой) должен соответство-
вать требованиям действующего ГОСТ 18.40-2001 (табл.).
Таблица - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Название показателя Значение показателя
Цвет Бесцветный
Вкус и запах Характерные для коньячно- го спирта, без посторонних запаха и привкуса
Объемная доля этилового спирта, % об., при 20°С 62-70
Массовая концентрация высших спиртов, в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см3 безводного спирта 120-500
Массовая концентрация альдегидов в пере- счете на уксусный альдегид, мг/100 см3 без- водного спирта 3-40
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см3 безводного спирта 20-200
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 , не более 10-50
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см3 безводного спирта 1-5
Массовая концентрация метилового спирта в безводном спирте, мг/100 см3 безводного спирта 10-100
Массовая концентрация меди мг/дм3, не более 5,0
106
Продолжение таблицы
Название показателя Значение показателя
Массовая концентрация железа, мг/дмI. * 3, не более 0,5
Массовая концентрация диоксида серы об- щего, мг/дм3, не более 30
При несоответствии данных анализа и органолепти-
ческой характеристики требованиям ГСТУ спирт конь-
ячный отбраковывают.
Коньячные спирты перевозят в дубовых и титановых
бочках и в эмалированных резервуарах. Допускается перевоз-
ка коньячных спиртов на небольшие расстояния (не более
суток) в автоцистернах, имеющих специальные покрытия.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОЛУЧЕНИЮ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
Разработана ЗАО «Одесский коньячный завод «Шустов»,
А.В. Фаерштейн
Для получения коньячного спирта используют та-
кие установки:
— периодического действия — тарантские;
— прямой сгонки — Арманьячные.
Для производства марочных коньяков рекомендует-
ся применять коньячные спирты, полученные на тарант-
ских аппаратах.
I. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА ШАР АНТСКОМ АППАРАТЕ
(ЕМКОСТЬЮ КУБА 1000 ДАЛ)
Производство коньячного спирта на тарантском ап-
парате проводят в два этапа:
— с вместимостью куба 1000 дал виноматериалы в
смеси с погонами головными и хвостовыми перегоняют
с разделением на погоны головные, спирт-сырец с объем-
ной долей этилового спирта 23-32% и погоны хвостовые.
Перегонку виноматериала продолжают 16-18 ч, а спир-
та-сырца — 12-14 ч.
Головную фракцию отбирают в количестве 1-3% от
количества безводного спирта в зависимости от состава
виноматериалов.
107
Отбор спирта-сырца прекращают при объемной доле
спирта в дистилляте 5-7% и переходят к отбору хвосто-
вой фракции.
Перегонку виноматериалов прекращают при показа-
нии спиртомера 1% об. в спиртовом фонаре.
За 5-6 ч по окончании перегонки преднагреватель
заполняют виноматериалом и нагревают до 50-55°С. Го-
ловные и хвостовые фракции, полученные от перегонки
виноматериалов и спирта-сырца, добавляют в виномате-
риал в количестве 10-15% от общего объема.
1. Перегонка виноматериалов на спирт-сырец
Перед началом работы виноподогреватель заполняют
виноматериалом до контрольной отметки на виномерном
стекле при открытом кране воздушника и закрытом пере-
пускном кране. Первая навалка не нагревается. Нагретая
смесь виноматериала с погонами головными и хвостовы-
ми перепускается в куб через перепускной кран при от-
крытом кране воздушника. После заполнения куба закры-
вают переливной и воздушный краны и начинают подо-
грев газом. В течение 2 ч нагревают виноматериал при дав-
лении газа 900 мбар до температуры «лебединой шеи» 60°С.
После чего давление газа уменьшают до 250 мбар.
Через 30 мин начинают отбор головной фракции. Отбор
производится в течение 20-30 мин в зависимости от каче-
ства виноматериала со скоростью 0,1 дал/мин. Темпера-
тура дистиллята при этом должна не превышать 12°С.
Средняя объемная доля спирта погонов головных 55,0-
60,0%. При этом необходимо также руководствоваться сле-
дующими признаками: вначале отбора головная фракция
имеет сивоватый оттенок и мелкие включения, она ста-
новится прозрачной, меньше чувствуется эфиро-альдегид-
ный тон. В этот момент отбор головной фракции прекра-
щают. Объем головной фракции составляет 1-3% безвод-
ного спирта навалки.
Спирт-сырец отбирают при давлении газа 400 мбар.
Отбор спирта-сырца продолжают при постепенном сни-
жении крепости дистиллята в спиртовом фонаре появле-
ния хвостовых тонов и показания спиртомера 7,0-5,0%
об., температура дистиллята должна не превышать 14°С.
Объемная доля спирта в спирте-сырце составляет 23-32%.
Отбор погонов хвостовых проводят при давлении газа
800 мбар до момента показания спиртомера в спиртовом
фонаре 1% об., чтобы избежать снижения средней обьем-
108
ной доли спирта. Температура погонов хвостовых не дол-
жна превышать 14°С. При окончании перегонки отклю-
чают газ и воду.
Общая продолжительность перегонки виноматериа-
ла на спирт-сырец составляет 18-20 ч.
2. Перегонка спирта-сырца на коньячный спирт
Перед началом работы спирт-сырец с добавлением
10% от общего объема вторичного спирта заливают в куб
аппарата до отметки на мерном стекле. Начинают подо-
грев при давлении газа 800 мбар. При достижении темпе-
ратуры в «лебединой шее» 60°С, давление газа уменьшают
до 250 мбар.
2.1 Отбор головной фракции
Головную фракцию отбирают в течение 15-30 мин со
скоростью 0,1 дал/мин, со средней объемной долей спир-
та 70,0-75,0% в количестве до 3% от содержания безвод-
ного спирта. Температура погонов головных не должна
превышать 12,0°С.
Отбор головной фракции прекращают после того, как
дистиллят становится прозрачным и в нем нет эфиро-
альдегидных тонов.
2.2 Отбор коньячного спирта
Отбор коньячного спирта начинают при давлении
газа 400 мбар в течение 6-8 ч, постепенно увеличивая дав-
ление газа до 500 мбар. Скорость отбора коньячного спирта
начинается со скорости 9 дал/мин, постепенно увеличи-
вается до 12,0-13,0 дал/мин, затем понижается до 8,0 дал/
мин и заканчивается при показании спиртомера 58,0-
60,0% об. После этого переходят на отбор вторичного
спирта.
Средняя объемная доля спирта в полученном спир-
те коньячном 70%. Температура дистиллята 16,0-18,0°С.
2.3 Отбор вторичного спирта
Начинают отбор вторичного спирта при давлении
газа 700 мбар и постепенно переходят на давление 800
мбар. Заканчивают отбор при объемной доле спирта в
дистилляте 15,0%. Температура дистиллята не должна
превышать 15,0°С. При показании спиртомера 15% об. про-
изводят переход на хвостовую фракцию. Вторичный спирт
в дальнейшем смешивают со спиртом-сырцом по объему
не более 10% и отправляют на перекурку.
109
2.4 Отбор хвостовой фракции
Отбор хвостовой фракции проводят при давлении газа
800 мбар до показания спиртомера в спиртовом фонаре
1% об. Температура дистиллята не должна превышать 12°С.
Погоны головные и погоны хвостовые, полученные при
перегонке виноматериала и спирта-сырца, смешиваются с
виноматериалом (10-15%) и отправляются на перегонку.*
II. ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
НА АППАРАТАХ ШАРАНТСКОГО ТИПА
(ЕМКОСТЬЮ КУБА 250 ДАЛ)
1. Первая перегонка или первый нагрев-.
— из виноматериалов получают спирт-сырец с со-
держанием этилового спирта (средняя объемная доля
спирта 32%).
При перегонке коньячных виноматериалов отбира-
ются 3 фракции:
— погоны головные в количестве 3% от количества
безводного спирта в зависимости от качества виномате-
риала, средняя объемная доля спирта 40%. Отбор произ-
водят со скоростью 0,1 дал/мин в течении 30 мин, темпе-
ратура дистиллята при этом не должна превышать 12°С;
— отбор спирта-сырца производят в течении 7-8 ч,
средняя объемная доля спирта 32%, температура дистил-
лята не должна превышать 14°С;
— отбор хвостовой фракции производят в течении 2-
3 ч до показания спиртомера 1% об., количество состав-
ляет около 20 дал со средней объемной долей спирта 7%,
температура дистиллята не должна превышать 12°С.
Полученные погоны головные и погоны хвостовые
вновь задаются в куб вместе с виноматериалом из расчета
до 10% по объему.
Весь цикл (загрузка куба, подогрев виноматериала, отбор
всех фракций, выпуск винной барды) первой перегонки ви-
номатериала на спирт-сырец (первый нагрев) длится 12 ч.
2. Вторая перегонка или второй нагрев
Из полученного спирта-сырца получают коньячный
спирт. При перегонке спирта-сырца отделяют
— погоны головные в количестве ~ 3% от содержания
безводного спирта в течение 30 мин со скоростью 0,1
дал/мин со средней объемной долей спирта 80-82% (это
должно составлять не более 3,5 дал при перегонке на
одном аппарате);
ПО
— спирт коньячный отбирается в течение 5-8 ч до
показания спиртомера в фонаре объемной долей спирта
58-60%, скорость отъема спирта коньячного начинается
со скорости 9 дал/мин постепенно увеличивается до 12,0-
13,0 дал/мин, затем снова понижается до 8 дал/мин. Сред-
няя объемная доля спирта полученного спирта коньяч-
ного 70%. Температура дистиллята от 16°С до 18°С;
— вторичный спирт отбирается до показания спир-
томера в спиртовом фонаре 15% об., средняя объемная
доля спирта в полученном вторичном спирте 18-20%. Тем-
пература дистиллята не должна превышать 15°С;
— отбор хвостовой фракции длится до показания
спиртомера в спиртовом фонаре 1% об., средняя объем-
ная доля спирта полученной фракции 7%. Температура
дистиллята не должна превышать 12°С.
Погоны головные и погоны хвостовые, полученные при
перегонке спирта-сырца (втором подогреве или хорошем
подогреве) вновь задаются в куб вместе с виноматериалом.
Вторичный спирт вновь задается в куб для перегонки
вместе со спиртом-сырцом, причем его количество не должно
превышать 30% от общего объема спирта-сырца (водного).
Общая продолжительность перегонки (второго по-
догрева) длится 12-15 ч.
Настоящая инструкция составлена с учетом требований
французской технологии получения коньячных спиртов.
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ВЫДЕРЖКЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ*)
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
д.т.н. М.С. Сачаво
1. Выдержку коньячных спиртов производят в дубо-
вых бочках и в эмалированных цистернах с дубовыми
клепками. Возраст коньячных спиртов исчисляют по году
их закладки на выдержку. Спирты, заложенные в январе и
декабре этого же года, приравнивают к спиртам одного
года выдержки.
Спирты, заложенные на выдержку в IV квартале, могут
быть использованы на производство ординарных коньяков
не ранее III квартала по истечении срока выдержки.
*) Была утверждена в 1978 г. заместителем министра пищевой
промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением дополнений.
111
2. Перед закладкой на выдержку коньячные спирты
сортируют по качеству, эгадизируют и производят пол-
ный анализ согласно требованиям ГОСТ. Ежегодно часть
наилучших спиртов (молодых) закладывают на выдерж-
ку под наименованием «марочные спирты» для произ-
водства марочных коньяков.
Эгадизированным партиям коньячного спирта при-
сваивают номер и в паспорте отмечают дату закладки на
выдержку, аналитические данные, дегустационную оцен-
ку и характеристику.
3. Выдержку коньячного спирта рекомендуется про-
изводить при температуре 15-25°С и относительной влаж-
ности 75-90% в наземных и полуподвальных помещениях,
отвечающих требованиям, предъявляемым к спиртохра-
нилишам в коньячном производстве. Помещение должно
соответствовать требованиям санитарии, не иметь посто-
ронних запахов; минимальный воздухообмен не более 5
объемов в сутки. Ежедневно регистрируют температуру и
относительную влажность воздуха.
4. Перед заливом молодых коньячных спиртов в ста-
рые бочки или в резервуары со старой клепкой реко-
мендуют проводить обогащение коньячного спирта
компонентами древесины одним из следующих мето-
дов:
а) тепловой обработкой в эмалированном резервуа-
ре с дубовой клепкой удельной поверхностью 450 см2/дал
при температуре 35-45°С в течение 30-50 сут до достиже-
ния экстрактивности спиртов 0,4-0,5 г/дм3;
б) в процессе дистилляции на предварительно об-
работанных при температуре 105-110°С дубовых кубиках
размером 100x50x35 мм или дубовых стружках до дости-
жения экстрактивности спирта не менее 0,5 г/дм3. Куби-
ки помещают в медный куб, установленный между деф-
легматором и холодильником, в котором поддерживают
температуру 45-50°С.
5. Инвентаризация молодых коньячных спиртов,
коньячных виноматериалов, спиртов-сырцов, спиртовых
фракций и отходов коньячного спиртокурения проводится
на 1 января и на конец сезона перегонки, но не позднее 1
июня текущего года.
6. Инвентаризация спиртовых и душистых вод, саха-
ра, сиропа и колера в купажных цехах — 1 раз в год на 1
декабря.
112
I
7. Инвентаризация выдержанных коньячных спир-
тов и коньяков, у одного материально-ответственного лица,
может проводиться на 1 декабря по учетным данным.
8. Фактическая инвентаризация с доливкой и отбо-
ром проб, выдержанных спиртов должна проводиться не
реже одного раза в три года.
Решение в каждом конкретном случае имеет право
принимать руководство предприятия на основании обо-
снованного заключения технологической службы.
9. Доливку коньячных спиртов при инвентаризации
производят спиртом этого же года выдержки или при
ступенчатой доливке в пределах 10% более молодым спир-
том с интервалом в возрасте не более года.
I. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В БОЧКАХ
1. Для выдержки коньячного спирта используют боч-
ки I категории, изготовленные из клепок отборного сор-
та, выдержанных в штабелях под навесом не менее 3 лет.
Вместимость бочек 30-60 дал.
2. Новые бочки дважды обрабатывают холодной во-
дой, сменяемой через 3-4 сут, затем острым паром в тече-
ние 20-30 мин и ополаскивают горячей холодной водой.
Бочки, освободившиеся из-под спирта, используют без
обработки.
3. Вместимость новых бочек определяют водой весо-
вым способом. На дно из днищ бочек наносят трафарет с
указанием вместимости, инвентарного номера, месяца и
года замера. Кроме того, ставят клеймо с указанием года
начала эксплуатации бочек. Уторы бочек окрашивают бе-
лой масляной краской, а обручи — черным лаком.
4. Вместимость бочек, бывших в употреблении, опре-
деляют спиртом весовым или объемным способом. Реко-
мендуется такой замер производить после передачи вы-
держанного спирта в купаж коньяка. Данные о вместимо-
сти, новый инвентарный номер и год замера наносят за-
ново на днище бочек.
5. Бочки устанавливают в 3-4 яруса на деревянных
или железобетонных брусьях. Рекомендуется стеллаж-
ный метод хранения бочек в 6-8 ярусов.
6. После эгализации или термической обработки спирт
перекачивают на хранение в бочки. В бочки спирт зака-
чивают с недоливом не более 2%. За бочками осуществля-
ют тщательный профилактический и санитарный конт-
113
роль. Залив спирта в бочки оформляют специальным ак-
том закладки установленного образца.
7. По каждому штабелю бочек в специальной книге
записывают следующие данные: происхождение спирта,
дата залива, номер эгализации, крепость и количество в
декалитрах безводного алкоголя всей партии спирта. Дна- f
логичные данные на всю партию спирта одного года вы-
держки в пределах штабеля заносят в таблички (паспорт).
8. Бочки, освободившиеся из-под спирта, подлежат
немедленному заливу коньячным (молодым) или выдер-
жанным спиртом, хранившимся в резервуарах на дубо-
вой клепке.
9. Доливку находящихся на выдержке коньячных спир-
тов производят при инвентаризации спиртами этого же
года выдержки или при ступенчатых доливках в пределах
не более 10% — более молодым спиртом. Для спиртов,
выдержанных менее 10 лет, интервал в возрасте не должен
превышать 1-2 года, для более старых спиртов 3-5 лет.
10. Спирты, отобранные для производства марочных
коньяков, повторно эгализируют на 4-5-м году выдержки.
II. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА
В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ЭМАЛИРОВАННЫХ
РЕЗЕРВУАРАХ
1. Из коньячных спиртов, выдержанных в резервуа-
рах, загруженных дубовой клепкой, производят ординар-
ные коньяки.
2. Для закладки в резервуары используют клепки по
ГОСТ 247-58 толщиной 18-36 мм, выдержанные в штабе-
лях под навесом не менее 3 лет.
3. Перед закладкой в резервуары клепку обрабатыва-
ют следующим образом: двукратное замачивание холод-
ной водой со сменой через 3-4 сут, 20-30-минутная обра-
ботка острым паром, ополаскивание горячей, а затем хо-
лодной водой. Обработанные клепки ставят на сток.
Рекомендуется:
а) щелочной метод обработки клепки, при котором
их вымачивают 0,3%-ным раствором едкого натрия в те-
чение 2-6 сут и температуре 10-25°С. После слива щело-
чи клепку промывают 3-4 раза в течение 8-12 ч холодной
водой и высушивают в проветриваемом помещении 6
сут или в сушилке при температуре 45°С в течение 1
сут;
114
б) термический метод, при котором в течение 5-7 сут
при свободном доступе воздуха клепку выдерживают при
температуре 105-125°С до появления легкой коричневой
окраски, затем обрабатывают холодной водой. Этим мето-
дом обрабатывают 50% клепок, необходимых для запол-
нения резервуара, остальные 50% — выше указанным обыч-
ным способом, могут быть использованы также другие
разрешенные методы.
4. В резервуар клепки укладывают в штабеля из рас-
чета удельной поверхности 700-900 см2/дал (водного)
спирта. Большую часть клепок укладывают в ряд на реб-
ро, чтобы не препятствовать конвекционным токам жид-
кости. После каждого ряда прокладывают плашмя 2 клепки
с отверстиями диаметром 25 мм. Штабель жестко закреп-
ляют четырьмя деревянными штырями, которые прохо-
дят через отверстия в клепках.
5. Первое измерение вместимости резервуара с но-
вой клепкой производят водой или спиртом, все после-
дующие замеры — только спиртом. Данные по замеру
вместимости резервуара (за вычетом объема клепок)
заносят в акт измерения тары и в акт закладки спиртов
на выдержку. На фронтальном днище резервуара нано-
сят трафарет с указанием вместимости резервуара (за
вычетом объема клепок), инвентарного номера и года
замера.
6. Выдержку спирта в резервуаре рекомендуют про-
изводить при температуре 20-25°С.
7. Резервуары заполняют спиртом с недоливом не
более 2%. За резервуаром осуществляют тщательный про-
филактический контроль.
8. По каждому резервуару со спиртом в специальном
журнале (по форме акта закладки спирта) заносят сле-
дующие данные: происхождение спирта, дата залива, но-
мер эгализации, крепость, количество в декалитрах и де-
калитрах безводного спирта. Кроме этого фиксируют массу
клепок, дату залива спирта на клепку.
9. Во время выдержки спирт насыщают кислородом
два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3.
Дозирование кислорода осуществляют непосредственно
в нижний слой спирта из газовых баллонов. Рекомендует-
ся использование дозаторов.
10. Доливку находящихся в резервуарах спиртов про-
изводят при инвентаризации спирта этого же года вы-
115
держки или при ступенчатых доливках в пределах 10% более
молодым спиртом с интервалом в возрасте не более 1 года.
11. Главный технолог может разрешить переливку
спирта в резервуары со старыми клепками или в старые
бочки.
12. Клепки, установленные в резервуаре, используют
максимально долгий период и их замену производят в
случае крайней необходимости. После 3-4 заливов на клеп-
ки коньячный спирт (молодой) рекомендуют обогащать
компонентами древесины методом тепловой обработки
на клепках или стружках либо в процессе дистилляции
на дубовых кубиках. При необходимости с внешней по-
верхности клепки снимают слой древесины и клепки за-
ново укладывают в резервуар без обработки.
13. При замене клепок их замачивают в течение 10-12
сут в воде или обрабатывают острым паром. Пар подают
через верхнюю горловину, а полученную смесь паров и
конденсата направляют через нижний сливной кран в
холодильник и сборник. Полученный водно-спиртовой
раствор используют в купаже коньяка или направляют на
дистилляцию для получения коньячного спирта.
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И РОЗЛИВУ КОНЬЯКОВ*)
1. В соответствии с ГОСТ 13741-91 в зависимости от
сроков выдержки коньячных спиртов и качества коньяки
делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов,
выдержанных от 3 до 5 лет:
коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов,
выдержанных не менее трех лет;
коньяк «четыре звездочки» — из коньячных спиртов,
выдержанных не менее четырех лет;
коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов,
выдержанных не менее пяти лет;
коньяк специальных наименований — из коньячных
спиртов среднего возраста от 3,5 до 4,5 лет.
*) Была утверждена в 1978 г. заместителем министра пище-
вой промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением до-
полнений.
116
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы-
держанных не менее 6 лет, и подразделяют на следующие
группы:
коньяк выдержанный (КВ) — из выдержанных конь-
ячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет;
коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) —
из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста
от 8 до 10 лет;
коньяк старый (КС) — из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста 10 лет и выше;
коньяк очень старый (ОС) — из выдержанных конь-
ячных спиртов 20 лет и выше.
коньяки коллекционные — из марочных коньяков,
дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых
бочках или бутах.
Марочные коньяки, вырабатываемые в отдельных
винодельческих районах из коньячных спиртов своего
производства, должны иметь специальные наименования.
2. При производстве коньяков КВ, КВВК, КС разре-
шается введение в купаж более молодых коньячных спир-
тов:
Для коньяков группы КВ — не моложе пяти лет вы-
держки; для коньяков группы КВВК — не моложе шести
лет выдержки; для коньяков группы КС — не моложе
семи лет выдержки.
3. В купаже коньяка участвуют выдержанный конь-
ячный спирт, умягченная вода, сахарный сироп.
В приготовлении коньяков при необходимости мо-
гут также участвовать сахарный колер, спиртованные и
душистые воды, купажные коньяки.
Процесс приготовления коньяков состоит из следу-
ющих этапов: подготовка купажных материалов, купаж
коньяка, его обработка и розлив.
I. ПОДГОТОВКА КУПАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ
4. Умягченная вода
Умягченную воду готовят из питьевой воды по ГОСТ
2874-82 путем дистилляции или очистки ионообменными
смолами до жесткости 0,36 мг-экв./дмI. * 3 * 5. Разрешается исполь-
зование естественной воды жесткостью 1,0 мг-экв./дм3.
5. Спиртованные воды
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта
20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для дан-
117
ной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умяг-
ченной водой и выдерживают в течение 90 сут в бочках
или в резервуарах, загруженных древесиной дуба, при
температуре 35-40°С.
6. Душистые воды
Душистые воды выдерживают в течение 70 сут в боч-
ках или в резервуарах на клепке при температуре 35-40°С.'
Количество их определяется предварительным кулажем.
7. Сахарный сироп
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умяг-
ченной воде в специальном эмалированном реакторе,
снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
В кипящую воду при непрерывном перемешивании вно-
сят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды. Варку
продолжают до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуют спиртовать до объемной доли
спирта 40% для ординарных коньяков 4-летним, а для
марочных коньяков — 7-летним спиртом и хранить не
менее года в эмалированных емкостях. К спиртованному
сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на
100 дм3.
8. Сахарный колер
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его
термической карамелизации в специальных медных не-
луженых котлах с электрическим или огневым обо-
гревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают смесь
при непрерывном перемешивании. Когда температура
массы достигает 150-180°С, нагрев постепенно замедля-
ют. После того как пена, приобретая темно-вишневый
цвет, становится воздушной и тонкие нити колера, опу-
шенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают.
В охлажденную до 60-70°С массу добавляют при непре-
рывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055
дал на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содер-
жание остаточного сахара не более 40 г/100 см3, обладать
интенсивной окрашивающей способностью, не должен
давать помутнений в 40-50%-ном спирте. Колер рекомен-
дуют спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пяти-
летним коньячным спиртом и хранить в эмалированных
емкостях не менее года.
Расход обычного колера составляет до 4 дал на 1000
дал купажа коньяка.
118
II. КУПАЖ, ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ КОНЬЯКА
1. Ординарные и марочные коньяки готовят по схе-
ме: купаж, оклейка (при необходимости), фильтрация,
послекупажный отдых, фильтрация и розлив. Коньяки,
нестабильные к помутнению и выпадению осадка, обра-
батывают холодом.
2. Купаж коньяка производят с учетом данных состава и
органолептической характеристики выдержанных спиртов.
Вначале составляют пробный купаж и производят
его дегустационную оценку. При соответствии качествен-
ных показателей и типичности образца приступают к
производственному купажу.
3. При необходимости осветление коньяков прово-
дят путем оклейки. Оклейка необходима при наличии в
коньяке неприятной грубости.
Оклейку осуществляют желатином, рыбьим клеем,
яичным белком. Для выбора оклеивающего материала и
оптимальных доз производится пробная оклейка. При
внесении оклеивающих веществ купаж тщательно пере-
мешивают, выдерживают на клею 12-15 сут и фильтруют
при снятии с клея. Жидкие клеевые осадки фильтруют и
используют фильтрат в купаже коньяка. Оставшиеся твер-
дые осадки направляют на утилизацию.
4. Фильтрация коньяков проводится через фильтр-кар-
тон. Для предупреждения обогащения коньяка железом и
кальцием рекомендуется фильтр-картон промывать 0,5-1%-
ным раствором ортофосфорной или лимонной кислоты.
Расход рабочего раствора кислоты — 4-8 дал на 1 м2 повер-
хности фильтр-картона. После обработки кислотой про-
изводится промывка водой до нейтральной реакции.
5. Продолжительность отдыха устанавливают для ор-
динарных коньяков не менее 3 мес, для марочных коньяков
группы КВ — не менее 9 мес, групп КВВК и КС — не менее
1 года со дня проведения купажа. Розлив в бутылки и
отгрузка коньяков на другие предприятия осуществляют не
ранее установленных сроков послекупажного отдыха. При
перевозке на другие заводы розлив коньяка производят
после дополнительного отдыха не менее 10 сут.
6. Обработку коньяков холодом производят перед роз-
ливом при температуре минус 8 — минус 12°С в течение 5-
10 сут и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из
фильтра температура была не выше минус 3°С. Розлив ко-
ньяка рекомендуется проводить при температуре 15-20°С.
119
7. Коньяки для розлива и промышленной переработ-
ки поставляют в стеклянных бутылях, в дубовых бочках
1-й и 2-й категорий, в титановых бочках, в нержавеющих
и эмалированных цистернах всеми видами транспорта.
8. Налив коньяка в бочки производят по массе, а в
цистерны — по объему. Заполнение бочек на период транс-
портирования производят с недоливом 1-2% от полной
их вместимости.
Дубовую бочку с коньяком закрывают деревянным
шпунтом, под который подкладывают чистый холст. Сверху
шпунта прибивают металлическую пластинку с наимено-
ванием предприятия — изготовителя коньяка. Пробку ме-
таллической бочки пломбируют.
9. Отбор средних проб производят непосредственно
после налива коньяка в металлическую бочку или цис-
терну, а из дубовых бочек — не ранее 4 сут после их за-
полнения.
Среднюю пробу из бочек отбирают пропорциональ-
но их вместимости, а из вагона-цистерны — из трех слоев
коньяка.
10. Розлив коньяков в бутылки производят «по объ-
ему» или «по уровню».
Коньяки, кроме марочных коньяков группы КС и
ОС, разливают в бутылки вместимостью 50, 100, 250 и 500
см3, в бутылки из обесцвеченного и темно-зеленого стек-
ла вместимостью 500, 710, 760 см3, в бутылки типа «фляга»
вместимостью 250, 380 см3, а также в фигурные бутылки и
художественно оформленные сосуды, которые должны
быть изготовлены из материалов, разрешенных Министер-
ством здравоохранения.
Марочные коньяки группы КС разливают в бутылки
вместимостью 50 и 100 см3, в бутылки типа «фляга» вмес-
тимостью 250 и 380 см3, а также в фигурные бутылки и
художественно оформленные сосуды, которые должны
быть изготовлены из материалов, разрешенных Министер-
ством здравоохранения.
11. Укупорку бутылок с коньяком производят корко-
выми пробками, комбинированными корковыми пробка-
ми, полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми навин-
чивающимися перфорированными колпачками с отрыв-
ным кольцом. Поверх корковой, комбинированной и по-
лиэтиленовой пробок на горло бутылок с коньяком на-
девают металлический или пластмассовый колпачок.
120
Допускается отделка ординарных коньяков в бутыл-
ках и укупорка марочных коньяков в бутылках вместимо-
стью 50 и 100 см3 алюминиевыми колпачками типа «алка».
12. На каждую бутылку с коньяком наклеивают худо-
жественно оформленную этикетку.
На бутылку с коньяком вместимостью 250 см3 и выше
должна быть наклеена художественно оформленная ко-
льеретка с обозначением количества звездочек для орди-
нарных коньяков или наименования марочных (коллек-
ционных) коньяков.
На бутылку с коллекционным коньяком наклеивают
дополнительный ярлык с указаниями: «Коллекционный,
дополнительная выдержка в коллекции ... лет». Коллек-
ционный коньяк упаковывают в сувенирную коробку.
13. Упаковывание коньяка в бутылках производят в
дощатые открытые многооборотные ящики, в дощатые
неразборные ящики, в полимерные многооборотные ящи-
ки, в ящики из гофрированного картона и в художествен-
но оформленные сувенирные коробки.
При укладке в открытые дощатые и полимерные
ящики бутылки с коньяком обертывают бумагой или цел-
лофановой пленкой: ординарные коньяки — полностью
или пояском, марочные и коллекционные коньяки — пол-
ностью.
Дощатый неразборный ящик обтягивают проволо-
кой, концы которой пломбируют, или стальной упаковоч-
ной лентой, концы которой закрепляют на замок.
Ящики из гофрированного картона оклеивают бу-
мажной лентой.
14. На торцевую сторону дощатого неразборного ящи-
ка и ящика из гофрированного картона наносят предуп-
редительные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кан-
товать», «Боится сырости».
15. Хранение бутылок с коньяком должно произво-
диться в помещениях при температуре не ниже +5°С.
16. Коньяки должны быть приняты техническим кон-
тролем предприятия-изготовителя, выпускающего конь-
як.
Изготовитель должен гарантировать соответствие
выпускаемого коньяка требованиям действующего ГОС-
Та и сопровождать каждую партию документами уста-
новленной формы, удостоверяющими его качество.
121
7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ КОНЬЯЧНОЙ БАРДЫ*>
1. В коньячной барде содержится от 0,3 до 0,5% вин-
ной кислоты — ценного сырья для различных отраслей
промышленности.
Извлечение винной кислоты из коньячной барды про-
изводят кислотным, щелочным или ионообменным методом.
1.1 Кислотный метод. Горячую барду с температурой не
ниже 75°С обрабатывают серной кислотой из расчета 0,8 кг
на 1 кг винной кислоты, содержащейся в барде. Обработан-
ную барду фильтруют или отстаивают в течение 4-6 ч, до-
бавляют хлористый кальций (0,5 кт на 100 дал барды) и
проводят при непрерывном перемешивании нейтрализацию
6%-ным раствором известкового молока до слабокислой
реакции. Известковое молоко готовят 6%-ной концентра-
ции (1 часть негашеной извести на 15 частей воды). Темпе-
ратура нейтрализации должна быть не ниже 50°С.
После нейтрализации виннокислую известь (ВКИ)
отстаивают в течение 4-5 ч. Отстоявшуюся жидкость де-
кантируют, а осадок виннокислой извести заливают но-
вой порцией профильтрованной коньячной барды. После
2-3 таких обработок осадок центрифугируют, промывают
холодной водой и направляют на сушку.
1.2 Содовый метод
Коньячную барду фильтруют, обрабатывают 20%-ным
раствором кальцинированной соды до нейтральной реакции
в течение 1,5-2 ч, затем задают хлористый кальций в количе-
стве 2 кг на каждый килограмм израсходованной соды (в слу-
чае применения жидкого хлористого кальция его задают в 2
раза больше). Отстаивание, отделение и промывку виннокис-
лой извести проводят так же, как и при кислотном методе.
После слива оставшийся осадок ВКИ центрифуги-
руют и направляют на сушку. Температура сушки должна
быть не выше 90°С.
2. Виннокислую известь из коньячной барды получают со-
довым или кислотным способами на специальной установке.
В состав установки входит: сборник барды, два отстойника с
мешалками, сборники для приготовления рабочих растворов,
центрифуга и струйный реактор. Струйный реактор ускоряет
*> Была утверждена в 1978 г. заместителем министра пище-
вой промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением до-
полнений.
122
реакции взаимодействия, а также позволяет получать ВКИ
из барды с низким содержанием винной кислоты.
Коньячная барда (при содовом методе) поступает в
сборник. После отстаивания и фильтрации ее направляют
насосом в струйный реактор. В результате образующегося
вакуума происходит всасывание раствора соды. Реакцион-
ная смесь отстаивается и направляется в отстойник, в ко-
торый при непрерывном перемешивании одновременно
подают хлористый кальций. Образующийся виннокислый
кальций оседает в конической части отстойника. Отстаи-
вание, отделение, промывку и сушку виннокислой извести
проводят так же, как и при кислотном методе.
При применении струйного реактора в кислотном ме-
тоде получения ВКИ конструктивных изменений установ-
ки не производят. Вместо соды и хлористого кальция соот-
ветственно используют кислоту и известковое молоко.
3. Виннокислая известь должна: содержать влаги не
более 3%, легко рассыпаться, обладать нейтральной реак-
цией (pH 6,5-7,0), не иметь следов плесени и посторонне-
го запаха.
Содержание винной кислоты для I сорта — не менее
48% мае., для II сорта — 40% мае.
8. РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ
АППАРАТОВ ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ*’
I. ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ
ШАРАНТСКОГО ТИПАУПКС
Аппарат УПКС относится к типу кубовых перегон-
ных аппаратов периодического действия.
Коньячный спирт на этом аппарате получают мето-
дом двойной перегонки: из виноматериалов получают
спирт-сырец, который затем фракционируют на коньяч-
ный спирт, головную и хвостовую фракции.
При перегонке спирта-сырца на коньячный спирт
фракционирование осуществляют по двум технологиче-
ским схемам:
*’ Было утверждено в 1978 г. главным инженером вино-
дельческой промышленности Министерства пищевой промыш-
ленности СССР А. Трофимченко.
123
головную фракцию направляют на ректификацию, а
хвостовую добавляют к виноматериалу или спирту-сыр-
цу, после 5-кратного возврата хвостовой фракции ее вы-
деляют и направляют на ректификацию;
смесь головной и хвостовой фракций перегоняют
вторично, получая при этом коньячный спирт, а получен-
ные головную и хвостовую фракции передают на ректи-
фикацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой фрак-
ций добавление 3-4% дрожжей и 8-10% коньячных вино-
материалов с последующей фракционной перегонкой.
Полученный спирт используется для производства орди-
нарных коньяков.
1. Устройство аппарата. На рис. 1 приведена схема
аппарата УПКС. Основными узлами аппарата являются:
перегонный куб 1 с шаровым дефлегматором 2, винопо-
догреватель 3, холодильник 4, спиртовой фонарь 5, сбор-
ники дистиллята 6.
Предварительное нагревание виноматериала (спир-
та-сырца), направляемого на перегонку, осуществляют вод-
но-спиртовыми пара-
ми, поступающими из
перегонного куба в
змеевик виноподогре-
вателя.
Нагревание вино-
материала (спирта-
сырца)в перегонном
кубе производят глу-
хим паром, поступаю-
щим в змеевик нагре-
ва.
2. Подготовка,
пуск и работа аппара-
та. После монтажа или
продолжительного пе-
рерыва в работе аппа-
рат необходимо про-
мыть и испытать в
действии. Для этого
перегонный куб, вино-
Рис. 1. Схема аппарата УПКС
подогреватель и холо-
дильник заполняют водой, проверяя при этом герметич-
ность всех соединений.
124
Дальнейшую проверку аппарата проводят в рабочем
состоянии при перегонке воды.
Убедившись в исправности аппарата, открывают кран
воздушника и сливают воду в канализацию.
Перегонка виноматериалов на спирт-сырец. Перед
началом работы виноподогреватель заполняют винома-
териалом до контрольной отметки на виномерном стек-
ле при открытом кране воздушника и закрытом перепус-
кном кране. Первая навалка не нагревается.
Нагретый в виноподогревателе виноматериал через
перепускной кран направляют в перегонный куб при от-
крытом воздушнике.
После наполнения перегонного куба закрывают пере-
пускной кран, а также воздушник и приступают к перегонке.
В течение 30-40 мин виноматериал нагревают до кипе-
ния, затем во избежание выброса виноматериала уменьшают
подачу пара. Началу кипения виноматериала предшествует
заметное выделение газа из воздушника спиртового фонаря.
При появлении дистиллята в спиртовом фонаре от-
крывают вентиль на коммуникации воды к холодильнику.
Подачу воды в холодильник регулируют с таким расчетом,
чтобы температура дистиллята была не выше 17°С. При ус-
тановившемся нормальном режиме перегонки дистиллят в
спиртовом фонаре течет тонкой струей, без пульсации. К
концу перегонки подачу охлаждающей воды увеличивают.
Общая продолжительность дистилляции одной на-
валки виноматериала равна 6-8 ч. Средняя объемная доля
спирта получаемого при этом спирта-сырца 23-32%.
Перегонку заканчивают при нулевом показании
спиртомера. За 6 ч до окончания перегонки виноподогре-
ватель вновь заполняют виноматериалом, закрывают кран
воздушника и приступают к подогреву, направляя пары
спирта через змеевик виноподогревателя. Нагрев винома-
териала производят до 60-70°С. После окончания пере-
гонки закрывают паровой и водяной вентили, открывают
воздушник перегонного куба и через кран сливают барду
на утилизацию.
Перегонка спирта-сырца на коньячный спирт. На-
гретый в виноподогревателе до температуры 60-65°С
спирт-сырец направляют в перегонный куб, где быстро
доводят до кипения. Первая навалка не нагревается.
При появлении дистиллята уменьшают подачу пара
и регулируют струю спирта на расход 0,3-0,4 дм3/мин.
125
Продолжительность отбора головной фракции (15-30
мин) зависит от качества виноматериалов. При этом ру-
ководствуются также и внешними признаками: в начале
отбора головная фракция имеет сизоватый оттенок и мел-
кие хлопья, затем она становится прозрачной, во вкусе
меньше ощущается эфироальдегидный тон. В этот мо-
мент и заканчивается отбор головной фракции. Объем её
составляет 1-3% от содержания безводного спирта в на-
валке.
Отбор средней фракции производят при расходе 0,7-
0,8 дм3/мин в течение 7-8 ч.
Отбор хвостовой фракции начинают при снижении
объемной доли спирта в дистилляте до 50-45%, когда за-
метно ощущаются погонные тона; продолжительность
отбора 3-3,5 ч при расходе 0,8-0,9 дм3/мин.
В конце перегонки при показании спиртомера 4-5%
об. интенсивность отбора хвостовой фракции уменьшают
в 2 раза во избежание снижения средней крепости.
Перегонку заканчивают при нулевом показании
спиртомера.
Лютерную воду из перегонного куба сливают в очис-
тные сооружения или в канализацию.
Хвостовая фракция с объемной долей спирта 50-20%
может быть использована для приготовления душистых вод.
Общая продолжительность перегонки спирта-сырца
10-12 4.
Таблица 1 - НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ АППАРАТА
УПКС И ИХ УСТРАНЕНИЕ
Н еисправности Устранение
Нарушение герме- тичности в местах соединений Замена прокладок, а в сварных швах заварка или пайка
Образование осадка на поверхности змеевика Перегонный куб не менее одного раза в месяц промывают горячим содовым раствором, а перед началом сезона производят механическую очистку поверхности змеевика
126
Таблица 2 - ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЕРЕГОННОГО АППАРАТА УПКС
Характеристики Показатели
Производительность в сутки (при полезной вместимости куба 100 дал и перегонке виноматериала с объ- емной долей спирта 10%), дал б. с. 12
Расход пара, кг/ч 50
Расход воды, м3/ч 1,3
Масса аппарата (части, изготовлен- ные из меди), кг 1500
Производственная площадь, м2 30
Высота установки, м 5
II. ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ КУ-500
Аппарат КУ-500 относится к типу кубовых дистил-
ляционных установок периодического действия. Коньяч-
ный спирт получают фракционированием непосредствен-
но из виноматериала.
Перегонку виноматериалов производят по следую-
щей схеме: головную фракцию выделяют и направляют
на ректификацию, среднюю фракцию выделяют как
Рис. 2. Схема дистилляционной
установки КУ-500
коньячный спирт;
хвостовую фракцию
добавляют к винома-
териалу и после пя-
тикратного возврата
ее выделяют и на-
правляют на ректи-
фикацию.
1. Устройство ап-
парата. На рис. 2 при-
ведена схема дистил-
ляционной установки
КУ-500. Основными
узлами аппарата яв-
ляются: преднагрева-
тель 1, перегонный
куб 2, укрепляющая
колонка 3, дефлегма-
тор 5, холодильник 7,
вакуум-прерыватель
127
14, спиртовой фонарь 8, сборники дистиллята 9 и 10 и
контрольно-измерительные приборы 4, 6.
Предварительное нагревание навалки, направляемой
на перегонку, осуществляют водно-спиртовыми парами,
поступающими из дефлегматора в змеевик виноподогре-
вателя.
Нагрев виноматериала в перегонном кубе произво-
дят глухим паром, поступающим в змеевик нагрева.
2. Подготовка, пуск и работа аппарата. После мон-
тажа или продолжительного перерыва в работе аппарат
необходимо промыть и испытать в действии. Для этого
перегонный куб, преднагреватель, дефлегматор и холодиль-
ник заполняют водой, проверяя при этом герметичность
всех соединений. Дальнейшую проверку продолжают в
рабочем состоянии аппарата при перегонке воды.
Убедившись в исправности и полной герметичности
аппарата, наличии воды в холодильнике, дефлегматоре и
вакуум-прерывателе, приступают к работе.
Предварительно в виноподогреватель подают: 450 дал
виноматериалов и 50 дал хвостовой фракции, затем на-
валку направляют через пропускной кран в перегонный
куб при закрытом бардяном вентиле 13.
После окончания подготовительных работ открыва-
ют вентиль 11 и подают пар в змеевик нагрева 12. По
манометрическим термометрам 6, вакуум-прерывателю 14
и ротаметру 15 контролируется работа аппарата. Образу-
ющиеся водно-спиртовые пары через трехходовой кран
направляют в холодильник, спиртовой фонарь и в сбор-
ник.
Следует не допускать бурного вскипания виномате-
риала в кубе, особенно когда перегоняют молодые вино-
материалы, которые содержат значительное количество
дрожжей. Бурное кипение сопровождается обильным пе-
нообразованием и вызывает выброс виноматериала.
При температуре около 80°С уровень виноматериала
в стекле указателя куба и воды в вакуум-прерывателе на-
чинает пульсировать.
Чтобы предупредить бурное кипение, уменьшают
поступление пара и после появления дистиллята в фона-
ре регулируют подачу воды в холодильник и дефлегма-
тор с таким расчетом, чтобы поплавок находился между
60-м и 70-м делением шкалы ротаметра РС-5, что соот-
ветствует возврату флегмы в укрепляющую колонну 250-
128
300 дм3/ч. При этих показаниях ротаметра обеспечивается
наибольший выход продукции хорошего качества.
Для нормального ведения перегонки напор в ваку-
ум-прерывателе не должен превышать 350-550 мм водя-
ного столба.
Во избежание излишних потерь температуру полу-
чаемого дистиллята поддерживают не выше 17°С.
В зависимости от качества виноматериала головную
фракцию отделяют в количестве до 3% от безводного спир-
та в навалке.
Показателем перехода от головной к средней фрак-
ции является исчезновение опалесценции дистиллята и
отсутствие во вкусе резко выраженных эфироальдегид-
ных тонов.
Отбор средней фракции производят в течение 4-
4,5 ч до объемной доли спирта в дистилляте 50-45%.
Хвостовую фракцию отбирают до показания спир-
томера в фонаре около 1% об. В интервале объемной доли
спирта 50-20% она может быть отделена для приготовле-
ния душистых вод.
Отбор хвостовых погонов ведут форсированно при по-
казании поплавка ротаметра 15-20 делений, что соответствует
возврату флегмы в укрепляющую колонну 100-125 дм3/ч.
Общая продолжительность сбора навалки в перегонном
кубе, ее дистилляции и слива барды составляет около 12 ч.
За 6 ч до окончания перегонки виноподогреватель
вновь заполняют виноматериалом, закрывают кран воз-
душника и приступают к подогреву, направляя пары спир-
та через змеевик виноподогревателя.
Головные фракции собирают в отдельную емкость и
передают на ректификацию. В эту же емкость собирают вы-
деленную после 5-6-кратного добавления к виноматериалу
хвостовую фракцию и также передают на ректификацию.
Таблица 3 - НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ АППАРАТА
КУ-500 И ИХ УСТРАНЕНИЕ
Неисправности Устранение
Образование осадка на поверхности змеевиков и трубчатого дефлегма- тора Перегонный куб, преднагреватель и межтрубное пространство дефлегматора не менее одного раза в месяц промывают горячим содовым раствором, периодически производят очистку от накипи
5 Тех. правила виноделия, т 2
129
Продолжение таблицы 3
Неисправности Устранение
Вакуум-прерыватель не показывает давления в виноподогревателе и перегонном кубе. Не работает ротаметр РС-5 Проверить фланцевые соединения и водяной бачок. Промыть бачок и залить его водой. Про- верить отвесом вертикальность ротаметра в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. Разо- брать фланцевые соединения и промыть флегмо- провод
Течь в змеевиках вино- подогревателя или пе- регонного куба Открыть лаз, набрать воду в змеевики, проверить его гидропрессованием до 4 атм. Устранить течь и повторно спрессовать
Дистиллят поступает в фонарь неравномерной струей Проверить, не засорен ли трубопровод, правилен ли уклон от дефлегматора к змеевикам винопо- догревателя и холодильника. Уклон трубопрово- да должен быть не менее 5 мм на 1 пог. м трубы
Вакуум-прерыватель выбрасывает воду из бачка Проверить давление в перегонном кубе, умень- шить подачу пара в змеевик нагрева, не допус- кать повышения уровня воды в вакуум-преры- вателе виноподогревателя. Своевременно напра- вить с помощью трехходового крана спиртовые пары в холодильник через обводную трубу
Таблица 4 - ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЕРЕГОННОГО АППАРАТА КУ-500
Характеристики Показатели
Производительность в сутки (при перегонке виноматериала крепостью 10% об.), дал б. с. 80
Расход пара, кг/ч 220
Расход воды, м7ч 1,7
Масса аппарата (части, изготовлен- ные из меди), кг 6600
Производственная площадь, м2 40
Высота установки, м 6,5
III. ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ
НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ К-5М
Аппарат К-5М относится к типу колонных дистил-
ляционных установок непрерывного действия. Аппарат
снабжен эпюрационной колонной для отбора эфироаль-
дегидной фракции и устройством для термической об-
работки виноматериалов и барды.
130
Рис. 3. Схема перегонно-
го аппарата К-5М
1. Устройство аппа-
рата. На рис. 3 приведе-
на схема аппарата. Ос-
новными узлами аппара-
та являются: выварная
колонна 5 с шестнадца-
тью одноколпачковыми
тарелками одинакового
кипячения, эпюрацион-
ная колонна 4 с семью
тарелками, бардяной куб
6, бардорегулятор 7, пе-
регреватель виноматери-
ала 2, охладитель пере-
гретого виноматериала
3, виноподогреватель 1,
дефлегматор 10 и кон-
денсатор 11 головной
фракции, дефлегматоры
12, 13 и конденсатор 14
коньячного спирта, холо-
дильник 9, спиртовые
фонари 8.
Обогрев эпюрацион-
ной колонны производят
острым паром через барботер, установленный над диафраг-
мой, разделяющей эпторационную и выварную колонны.
Выварную колонну обогревают парами барды. Барду
нагревают глухим паром, поступающим в змеевик бардя-
ного куба.
Охлаждение дефлегматоров, конденсаторов и холо-
дильников водяное.
2. Подготовка, пуск и работа аппарата. После мон-
тажа или продолжительного перерыва в работе аппарат
необходимо промыть и испытать водой на герметичность.
В дальнейшем открывают кран на флегмовой линии
из дефлегматора 12 в колонну и с помощью трехходового
крана виноподогреватель 1 соединяется с перегревателем 2.
Дефлегматоры и холодильники заполняют водой,
проверяя при этом исправность и герметичность всех со-
единений. После этого по коммуникации виноматериала
подают в колонну воду, заполняя охладитель 3, винопо-
догреватель 1, перегреватель 2 и бардяной куб 6. Подачу
5*
131
воды осуществляют насосом или присоединением к спе-
циальному штуцеру, имеющемуся на водяном коллекторе.
Промыв аппарат и убедившись в его исправности, по-
дачу холодной воды в аппарат прекращают и сливают ее
из виноподогревателя 1, перегревателя 2 и охладителя 3.
Включив насос, начинают заполнение вышеназван-
ных агрегатов виноматериалом, устанавливая регулиро-
вочный кран ротаметра на расход виноматериала до 200
дал/ч. При этом открывают на гребенке паровые вентили
пускового подогрева виноподогревателя, барботера-сме-
сителя и змеевика бардяного куба. При заполнении пере-
гревателя открывают на крышке люка кран воздушника.
Процесс заполнения аппарата виноматериалом про-
должается около 2 ч. За это же время вода в бардяном кубе
должна закипеть, а выварная колонна прогреться, что оп-
ределяют по появлению дистиллята в спиртовом фонаре.
При появлении виноматериала в воздушнике кран
закрывают, уменьшают подачу виноматериала до 100 дал/ч
и, регулируя поступление пара в колонну и охлаждающей
воды в первый дефлегматор, устанавливают оптимальный
режим работы аппарата.
В период регулировки аппарата дистиллят направ-
ляют в сборник нестандартного спирта.
Если колонна к моменту заполнения перегревателя
окажется еще не прогретой, то подачу виноматериала и
пусковой подогрев полностью прекращают и возобнов-
ляют только после появления дистиллята в спиртовом
фонаре.
Затем открывают паровой вентиль барботера эпюра-
ционной колонны и, регулируя расход виноматериала,
охлаждающей воды в первом дефлегматоре и пара, доби-
ваются укрепления спирта до 62-70% об., имея при этом в
виду, что увеличение охлаждающей воды, поступающей
на первый дефлегматор, повышает крепость спирта, а уве-
личение подачи пара снижает крепость.
Вентилем на обводной линии регулируют темпера-
туру вина, поступающего на тарелку питания, которая дол-
жна быть в пределах 85-90°С.
По достижении объемной доли спирта в дистилляте
более 60% переключают линию на емкость для приема
стандартного спирта и устанавливают оптимальный ре-
жим работы аппарата, который должен отвечать следую-
щим требованиям:
132
Таблица 5 - ТРЕБОВАНИЯ К РАБОТЕ АППАРАТА
Характеристика Показатель
Давление пара, МПа 0,5
Давление в бардяном кубе и нижней части ко- лонны, МПа 0,010-0,012
Температура воды на выходе из дефлегматора, °C первого второго 80-90 50-60
Расход вина, дал/ч 160-180
Регулируя подачу пара в смеситель перегревателя,
устанавливают температуру перегрева виноматериалов в
пределах 100-105°С.
Регулируя подачу пара в эпюрационную колонну и
воды в ее дефлегматор, доводят объемную долю спирта в
дистилляте до 85-90%. Отбор головной фракции произво-
дится в пределах 0,6-3% от количества безводного спирта.
Головная фракция в спиртовом фонаре должна вы-
текать струйкой сечением 2-3 мм. При наличии более мощ-
ной струи уменьшают подачу пара в эпюрационную ко-
лонну и увеличивают поступление воды в дефлегматор
10 (см. рис. 3). Регулируя отбор головной фракции, не сле-
дует форсировать ее отделение, так как необходимо оп-
ределенное время (около 1 ч), чтобы заполнить спирто-
выми парами эпюрационную колонну и дефлегматор, скон-
центрировать эфироальдегидные примеси. В связи с этим
в дефлегматор подают воду с таким расчетом, чтобы ко-
лонна в течение первого часа работала на себя. Затем по-
дачу воды в дефлегматор постепенно уменьшают и начи-
нают отбирать головную фракцию.
Отбор головной фракции регулируют подачей грею-
щего пара в эпюрационную колонну и охлаждающей воды
в дефлегматор 10. С увеличением количества пара и
уменьшением поступления воды в дефлегматор увеличи-
вается отделение головной фракции; чрезмерное охлаж-
дение дефлегматора или недостаточная подача пара мо-
гут вызвать прекращение выделения головной фракции.
С момента подачи виноматериала в колонну истоще-
ния включают пробный холодильник (саллерон) бардяного
куба. Количество отбираемых паров из барды и охлаждение
их водой устанавливают с таким расчетом, чтобы конденсат
вытекал тонкой струйкой, а температура его была 20°С.
133
Для определения объемной доли спирта в барде по-
казания спиртомера, помещенного в саллерон, следует раз-
делить на 13, так как он показывает наличие спирта не в
барде, а в ее парах. Например, при показании спиртомера
1% об. при 20°С объемной доли спирта в барде около 0,08%?
При повышении температуры вина, поступающего на
тарелку питания эпюрационной колонны, до 75-80°С вен-
тиль пускового подогрева закрывают.
Управление процессом перегонки осуществляют по
стабильно установившемуся расходу виноматериала, пара
и воды для охлаждения дефлегматора. Эти расходы в оп-
тимальном режиме работы аппарата взаимосвязаны и от-
ражаются на ходе перегонки. Уменьшение подачи грею-
щего пара или увеличение расхода виноматериала при-
водит к повышению крепости спирта. В результате пере-
грузки колонны аппарата могут иметь место потери спирта
с бардой. Аналогичное положение будет и при увеличе-
нии расхода воды, поступающей в первый дефлегматор.
3. Остановка аппарата
В практике работы остановки аппарата бывают трех
видов: аварийная, кратковременная и длительная.
3.1 При аварийной остановке:
немедленно прекращают подачу пара, виноматериа-
ла и воды;
принимают меры к устранению возникшей неисп-
равности.
3.2 При кратковременной остановке:
прекращают подачу виноматериала и пара в эпюра-
ционную колонну;
продолжают гонку до нулевого показания спиртоме-
ра, постепенно уменьшают подачу пара и увеличивают
поступление воды в дефлегматоры;
при снижении объемной доли спирта до 60% его
поток направляют в емкость нестандартного спирта и
продолжают сгонку до нулевого показания спиртомера в
фонаре.
3.3 При длительной остановке:
за 4 ч до остановки выключают перегрев виномате-
риала, закрывают паровой вентиль смесителя перегрева-
теля и продолжают дистилляцию;
выключают насос подачи виноматериала;
поворотом трехходового крана отключают перегре-
ватель;
134
открывают вентиль воздушника на крышке люка пе-
регревателя;
соединяют всасывающий шланг насоса подачи ви-
номатериала со штуцером разгрузочного перегревателя и
открывают вентиль;
включают насос и перегоняют вино, находившееся в
перегревателе;
подают воду в коммуникацию для вытеснения вино-
материала из охладителя и виноподогревателя;
продолжают сгонку до нулевого показания спирто-
мера;
останавливают аппарат, отключив подачу пара и воды;
сливают воду из всех агрегатов и промывают аппарат.
4. Мойка и очистка аппарата
Для получения качественного коньячного спирта и
предотвращения сверхнормативных потерь аппарат не-
обходимо содержать в полной исправности, не реже од-
ного раза в 10 сут промывать колонну, бардорегулятор и
виноподогреватель, так как накопление осадков приво-
дит к ухудшению качества спирта, а засорение винопо-
догревателя — к снижению производительности.
Перед промывкой аппарат освобождают от вина и бар-
ды. Перегреватель 2 отключают от виноподогревателя 1 по-
воротом рукоятки трехходового крана. Промывку их, а так-
же бардяного куба проводят отдельно через смотровые люки.
Колонну, виноподогреватель (межтрубное пространство) и
охладитель (трубное пространство) промывают подогретым
содовым раствором циркуляционным методом. Содовый
раствор готовят в открытой емкости, из которой насосом
подают по коммуникации вина на питательную тарелку
эпюрационной колоны. Стекающий вниз раствор через спус-
кной кран бардяного куба направляют снова в ту же ем-
кость. Подачей пара в эпюрационную колонну в процессе
промывки раствор может быть подогрет.
Через 1,5-2 ч насос останавливают, открывают одну
из нижних регард и осматривают состояние тарелок. Если
осадок разрыхлен и легко отделяется от поверхности ко-
лонны и тарелок, то открывают все регарды, снимают из
гнезд сливные стаканы и, начиная с верхних тарелок, про-
изводят отмывку струей воды. Аналогичным образом про-
изводят промывку виноподогревателя и охладителя.
После промывки сливные стаканы устанавливают в
свои гнезда. При этом обращают внимание на то, чтобы
135
они были посажены до упорного ободка. Затем закрыва-
ют регарды, предварительно смазав резьбу графитной
мазью. Для мойки виноподогревателя и бардяного куба
пользуются теплой водой и жесткими щетками.
При пользовании водой повышенной жесткости не-
обходимо периодически удалять накипь с поверхности
трубок дефлегматоров, конденсаторов, холодильников.
Таблица 6 - НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ
АППАРАТА К-5М И ИХ УСТРАНЕНИЕ
Неисправности Устранение
Уменьшился поток и объемная доля спирта, повысилась температура виноматериала при входе в колонну Проверить коммуникацию, восста- новить нормальную подачу винома- териалов
Увеличилась объемная доля спирта и уменьшился его поток, спиртомер в пробнике барды показывает нали- чие спирта Увеличить подачу греющего пара, а если этого недостаточно, уменьшить поступление виноматериалов
Уменьшился поток спирта, а затем полностью прекратился, резко воз- росло давление в колонне, спирто- мер в пробнике барды показывает наличие спирта. Увеличение подачи пара приводит к перебросу винома- териала в дефлегматор Значительно уменьшить или совсем прекратить подачу вина в колонну и воды в первый дефлегматор. Барду направить в аварийную емкость. Сократив поступление греющего пара, продолжить перегонку
В колонне образовался вакуум вследствие поступления большого количества холодного виноматериа- ла либо перелива воды из дефлегма- торов Не следует допускать резкого от- крытия крана на трубопроводе при пуске аппарата, а также перелива воды из дефлегматоров
Таблица 7 - КРАТКАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЕРЕГОННОГО АППАРАТА К-5М
Характеристики Показатели
Производительность в сутки (при перегонке виноматериала с объем- ной долей спирта 10%), дал б. с. 400
Давление греющего пара, МПа 0,5
Давление пара в низу колонны, МПа 0,010-0,012
Расход пара, т/ч 0,7-0,8
Расход охлаждающей воды, м3/ч 3,5-4
Наибольшая высота аппарата, м 12,1
Масса аппарата (части, изготовлен- ные из меди), кг 5880
136
9. ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ УЧЕТА
КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ,
КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ и коньяков
В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ*»
Настоящая Инструкция распространяется на конь-
ячные виноматериалы, коньячные спирты (спиртованные
воды, головные и хвостовые фракции, спиртовые отхо-
ды) и коньяки.
1. По физико-химическим и органолептическим тре-
бованиям коньячные виноматериалы и коньячные спир-
ты (молодые) должны отвечать требованиям действую-
щих технологических инструкций по производству и кон-
тролю качества коньяков.
По физико-химическим и органолептическим пока-
зателям коньяки должны отвечать требованиям соответ-
ствующих ГОСТов.
2. Коньячные виноматериалы отгружают в железно-
дорожных цистернах, автоцистернах, специализированных
баржах (танкерах), контейнерах и бочках.
Коньячные спирты и коньяки отгружают в эмалиро-
ванных резервуарах и дубовых бочках вместимостью до
60 дал. Допускается их перевозка на небольшие расстоя-
ния (не более суток) в автоцистернах, имеющих внутрен-
ние покрытия **>.
3. При учете производства коньячных виноматериа-
лов, коньячных спиртов и коньяков следует руководство-
ваться Инструкцией по планированию, учету и калькули-
рованию себестоимости продукции на предприятиях
винодельческой промышленности; соответствующими
типовыми Формами первичного учета в винодельческой
промышленности и указаниями о порядке их примене-
ния и заполнения; Временными нормативами предель-
но допустимых потерь при производстве и хранении (вы-
держке) виноградных и плодово-ягодных виноматериа-
лов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков.
*» Была утверждена в 1969 г. заместителем министра пище-
вой промышленности СССР Н. Орешкиным.
**> Отгрузка и приемка коньячных виноматериалов, конь-
ячных спиртов и коньяков оформляется по типовым Формам
первичного учета в винодельческой промышленности и указа-
ниям о порядке их применения и заполнения, утвержденным
Минпищепромом СССР 2 июля 1980 г.
137
4. Количество коньячных виноматериалов, коньячно-
го спирта и коньяка определяют весовым или объемным
способом.
Весовой способ. Взвешивание производят на технически
исправных весах. Весы и гири должны отвечать требова-
ниям действующих инструкций Государственного коми-
тета стандартов.
Перед началом взвешивания весы тарируют. Необхо-
димо следить за правильностью их работы.
Объемные способы:
1) объем определяют техническими мерниками 1
класса, отвечающими требованиям действующей инструк-
ции Государственного комитета стандартов;
2) количество виноматериалов, коньячного спирта и
коньяка в железнодорожных цистернах определяют по
паспортной емкости цистерн, замеренных и клейменных
госповерителем в сроки, установленные Государственным
комитетом стандартов;
3) объем определяют в полностью залитых автоцис-
тернах, купажерах, эгализаторах, резервуарах, замеренных
и клейменных госповерителем в сроки, установленные
Государственным комитетом стандартов.
При передаче продукции объемным способом тем-
пература фиксируется термометром с ценой деления до
0,5°С.
5. Среднюю пробу отбирают отправителем из метал-
лических емкостей непосредственно после налива и из
отгружаемых бочек (для коньячного спирта и коньяка)
не ранее 4 сут после их заполнения.
В отобранной средней пробе определяют крепость,
а при отгрузке по массе также плотность. Другие физико-
химические и органолептические показатели определя-
ют предварительно в эгализированной перед отгрузкой
однородной партии материала.
6. При определении крепости и содержания безвод-
ного спирта руководствуются таблицами для определе-
ния содержания этилового спирта в водно-спиртовых
растворах. Содержание спирта выражается с точностью
до десятичного знака.
7. Плотность (J 2°) коньячных виноматериалов, выдер-
жанного коньячного спирта и коньяка определяют пик-
138
неметрическим методом и пересчитывают на плот-
ность (с^) умножением на 0,99823.
8. На винодельческих предприятиях, производящих
дистилляцию коньячных виноматериалов, выдержку конь-
ячных спиртов, купаж и розлив коньяка, учет осуществля-
ют следующим образом:
а) коньячные виноматериалы — в декалитрах при
температуре 20°С и в декалитрах безводного спирта.
Примечание. На винодельческих предприятиях конь-
ячные виноматериалы учитывают по объему в декалитрах
при температуре 20°С. Учет в декалитрах безводного спирта
производят с момента их отгрузки коньячным заводом или
передачи на спиртокурение;
б) коньячные спирты — в декалитрах при темпера-
туре 20°С и в декалитрах безводного спирта;
в) коньяки в цехе купажа — в декалитрах при темпе-
ратуре 20°С и в декалитрах безводного спирта;
г) коньяки в цехе розлива — в декалитрах при тем-
пературе 20°С, в декалитрах безводного спирта и в бутыл-
ках (шт);
д) коньяки на складе готовой продукции — в бутыл-
ках (шт.) и в декалитрах при температуре 20°С.
9. При приемке и отгрузке коньячных виноматери-
алов, выдержанного коньячного спирта и коньяка по
массе содержание безводного спирта определяют по
формуле
V С Р
v20e . г;
100 р20хЮ
где V6 — содержание безводного спирта, дал б. с.;
V20 — объем при температуре 20°С, дал;
С— объемная доля спирта, % об.;
Рн — масса нетто, кг;
с20 — плотность j20 установленная пикнометричес-
ким методом;
10 — перевод 1 дал в 1 дм3.
10. При приемке и отпуске молодого неокрашенного
или слабоокрашенного коньячного спирта (головных и
хвостовых фракций) по массе нетто на множитель табл.
VI спиртомерных таблиц «Для определения наличия (в
дм3) безводного спирта в 1 кг водно-спиртового раство-
139
ра при взвешивании в воздухе при температуре 20°С и
атмосферном давлении 101 кПа»**.
11. При приемке и отпуске коньячных виноматери-
алов по объему содержание безводного спирта V6 находят
, W VtKC
по формуле Vfi = —--,
100
где Vt — объем виноматериалов при данной температуре;
К — коэффициент приведения объема вина к темпе-
ратуре 20°С;
С — объемная доля спирта, % об.
12. При приемке и отпуске коньячных спиртов и
коньяков по объему содержание безводного спирта нахо-
дят умножением объема при данной температуре на мно-
житель табл. V спиртомерных таблиц «Для нахождения
множителей для температур от +40 до —25°С, необходи-
мых для определения объема этилового спирта при тем-
пературе 20°С, заключающегося в данном объеме водно-
спиртового раствора».
13. Приведение объема коньячного спирта и коньяка
к температуре 20°С V20 производят путем деления содер-
жания безводного спирта V6 (в дал б. с.) на объемную долю
спирта С (в % об.) при температуре 20°С по формуле
Убх100
20 С
14. Объем слива коньяка цеха розлива и склада гото-
вой продукции при температуре 20°С V определяют по
V6xl00
формуле V20 = ° — = 2,5,
где V6 — содержание безводного спирта слива конья-
ка, дал б. с.;
40 — средняя объемная доля спирта разливаемого
коньяка, % об.
15. При наливе в бутылки «по уровню» объема разли-
того коньяка устанавливают ежедневно по среднему ко-
личеству коньяка в одной бутылке, приведенному к тем-
пературе 20°С. Для этого измеряют полноту налива не
менее 50 бутылок различного розлива за смену.
*> Таблицы для определения содержания этилового спир-
та в водно-спиртовых растворах. — М.: Издательство стандар-
тов, 1979. — 366 с.
140
16. При закладке коньячных спиртов на выдержку в
бочки или в цистерны, загруженные дубовой клепкой, со-
ставляют акт закладки (приложение 1).
Один экземпляр акта закладки коньячных спиртов
на выдержку сдается в бухгалтерию завода.
В цехе выдержки этот акт используют в качестве
паспорта для контроля созревания коньячных спиртов
и направления их по назначению. Данные химических
анализов и органолептических характеристик фиксиру-
ют в паспортах закладки один раз в год. Паспорта долж-
ны быть прошиты в книгу, прошнурованы и пронумеро-
ваны.
17. При купаже коньяка заполняют купажный лист
(приложение 2), в котором учитывают все купажные ма-
териалы по спирту и сахару. Объем коньяка в купаже, при-
веденный к температуре 20°С, находят делением суммар-
ного содержания безводного спирта на объемную долю
спирта, установленную лабораторным анализом.
18. Расход сахара, израсходованного на приготовле-
ние коньяка в виде сиропа и колера, учитывают по массе
в килограммах.
В купажных цехах коньячных заводов расход сахара
на приготовление сахарного сиропа и колера учитывают
по массе в килограммах (приложение 3).
Полученный сахарный сироп и колер учитывают по
объему в декалитрах и в килограммах сахара в подотчете
начальника купажного цеха.
19. Расход сахара в килограммах (графа 10 купажного
листа), израсходованного в виде сиропа (обычного и спир-
тованного), находят по формуле
х УсКсх 10x0,95 х 100 _
с 100x0,984x99,75 10,33 ’
где Хс — расход сахара, кг;
V — объем сиропа, дал;
К0 — сахаристость на инвертный сахар;
16 — перевод 1 дал в дм3;
0,95 — коэффициент перевода инвертного сахара в
сахарозу;
0,984 — коэффициент, учитывающий потери (1,6%)
при варке сиропа;
99,75 — стандартная чистота сахарозы в сахаре;
141
Vo6ui — общее количество сахара, заданного с сиро-
пом (графа 9 купажного листа);
10,33 — коэффициент, учитывающий потери при варке
сиропа, перевод объема из декалитров в дм3, массовую кон-
центрацию сахаров и пересчет инвертного сахара в сахарозу.
20. Количество сахара, израсходованного в виде коле-
ра Хк (в кг), находят по формуле
V
Хк=--------£----= 10VK,
0,045x0,055
где Vk — количество колера, дал;
0,045к— количество колера, получаемое при сжига-
нии 1 кг сахара без добавления воды, дал;
0,055 — количество воды, добавляемое к 1 кг сахара
после его сжигания, дал.
21. Каждая отгруженная партия коньячных материалов,
коньячных спиртов и коньяка должна сопровождаться следу-
ющими документами: накладной, спецификацией, сертифи-
катом и опечатанной контрольной пробой (бутылка 0,5 дм3).
В спецификации грузоотправителя должно быть ука-
зано
а) при отгрузке в бочках:
наименование предприятия-отправителя и его под-
чиненность;
наименование предприятия-получателя;
наименование продукта;
номер ж.-д. вагона, автомашины;
номер накладной;
номер сертификата;
номера бочек;
масса брутто, тара, нетто;
вместимость бочек;
объемная доля спирта, % об.;
плотность с20;
массовая концентрация сахаров (для коньяка), г/100 см3;
объем при температуре 20°С, дал;
количество, дал б. с.;
б) при отгрузке в вагонах-цистернах
или автоцистернах:
наименование предприятия-отправителя;
наименование предприятия-получателя;
номер ж.-д. вагона-цистерны (автоцистерны);
142
номер накладной;
объем при данной температуре, дал;
температура, °C;
объемная доля спирта, % об.;
массовая концентрация сахаров (для коньяка), г/100 см3;
коэффициент приведения объема к объему при тем-
пературе 20°С (для виноматериалов);
объемный множитель (для коньячного спирта и ко-
ньяка);
объем при температуре 20°С, дал;
количество, дал б. с.
завод
Приложение ]
«_»20 г.
Акт-паспорт №
закладки коньячных спиртов на выдержку
Наименование коньячного спирта
происхождение спирта
Место хранения_________________№ эгализации_________________
Бочек шт. Штабель №В цистерны
№ залива Объем______________________дал № залива
Масса клепок кг
Масса абсолютно сухих клепок____________ кг
Бочкотара по группам емкостей_______________________________
Вместимость цистерны за вычетом объема клепок дал
ь СЗ 1 Объем спирта, дал Объемная доля спирта, % об. Множитель Количество безводного спирта, дал б. с. Массовые концентрации Массовая доля метилового спирта, % об. д о. Maccoi цент 1ые кон- рации Примечание
титруемых кислот летучих кислот альдегидов эфиров фурфурола экстракта кислорода меди железа
мг/100 см3 б. с. мг/дм3
143
Дегустационная характе- ристика Технологические операции при закладке коньячных спиртов, при хранении и снятии с выдержки Количест- во, дал б. с. При- меча- ние
дата дегу- стации характери- стика спирта дата наименова- ние операций
Дата: Дата: Дата: Дата: Дата:
Гл. техно- Гл. технолог Гл. технолог Гл.технолог Гл. техно-
ЛОГ лог
Зав. лабо- Зав. лабора- Зав. лабора- Зав. лабора- Зав. лабо-
раторией торией торией торией раторией
Нач. цеха Нач. цеха Нач. цеха Нач. цеха Нач. цеха
Технолог Технолог Технолог Технолог Технолог
предприятие
шифр
Приложение 2
Утверждаю
Главный технолог
цех, винпункт
«__.»20 Г.
Купажный лист № шифр Купаж начат
на приготовление коньяка окончен
марка коньяка
Купажная емкость №
Место нахождения_________________
Итого
144
Получено коньяка при 20° С____________дал
Расчетные потери коньяка, %___________дал б. с.
Кондиции купажа определены лабораторным анализом №
Начальник цеха__________________Технолог__________________
Начальник ТХМК. Химик
Приложение 3
Предприятие
цех
Журнал
на варку____________________________
сахарный сироп, колер
№ п/п Дата Состав
сахар вода спирт
кг дал дал объем, дал объемная доля спирта, % об. множи- тель количе- ство, дал б. с.
Продолжение приложения 3
Получено Потери сахара, кг Подписи
объем, дал массовая концентра- ция саха- ров, г/100 см3 объемная доля спирта, % начальник цеха начальник ТХМК
ГЛАВА IV
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА,
д.т.н. А.М. Литовченко
1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН*>
Плодовые вина готовят путем спиртового брожения
подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного
*> Были утверждены в 1990 г. первым заместителем началь-
ника Главупргоспродресурсов при Госкомиссии СМ СССР по
продовольственным закупкам А.М. Беличенко, с дополнением
№1, утвержденным заместителем председателя правления Укр-
садвинпрома М.Ф. Агафоновым в 1998 г.
145
сока, получаемого из предварительно подброженной пло-
довой мезги. *
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Плодовые вина в зависимости от используемого
сырья подразделяют на сортовые и купажные.
Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида пло-
дов. Допускается использование при производстве сортовых
вин до 20% соков других видов плодов при условии сохране-
ния органолептических свойств основного вида сырья.
Купажные вина вырабатывают из регламентирован-
ной смеси соков различных плодов.
1.2 Плодовые вина в зависимости от технологии при-
готовления делят на группы:
сухие — приготовленные полным сбраживанием сока;
полусухие, полусладкие и сладкие — приготовленные
путем дополнительного подсахаривания виноматериалов;
десертные — сортовые, приготовленные из одного вида
плодов путем сбраживания сока до накопления объем-
ной доли спирта не менее 8%, с последующим доведени-
ем до кондиций этиловым спиртом и сахаром; приготов-
ление яблочных десертных вин не предусматривается;
крепкие — приготовленные путем полного или не-
полного спиртового сбраживания плодово-ягодных со-
ков, а также из сброженно-спиртованных соков с исполь-
зованием в кулажах свежих или спиртованных соков с
последующим добавлением спирта и сахара, при этом
объемная доля спирта естественного наброда должна со-
ставлять не менее 3%;
специальной технологии — приготовленные путем сбра-
живания яблочного сока до накопления объемной доли
этилового спирта не менее 5% и с использованием спе-
циальных технологических приемов, придающих вину ха-
рактерные органолептические свойства;
шипучие — приготовленные путем физического на-
сыщения двуокисью углерода виноматериалов, получен-
ных брожением плодового сока;
игристые — приготовленные путем биологического
насыщения двуокисью углерода эндогенного происхож-
дения виноматериалов, полученных брожением плодово-
го сока.
1.3 Плодовые вина готовят в соответствии с требовани-
ями ГОСТ «Вина плодовые. Общие технические условия», ТУ
У 202.13.002-96 «Вина плодово-ягодные крепкие. Техничес-
146
кие условия» настоящих Основных правил, с соблюдени-
ем санитарных норм и правил, по технологическим инст-
рукциям, утвержденным в установленном порядке.
1.4 Конкретные величины объемной доли этилового
спирта, массовых концентраций сахара, титруемых кислот и
остаточного экстракта устанавливаются технологическими
инструкциями по производству каждого наименования вина
2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления плодовых вин применяют следу-
ющие сырье и материалы:
— плоды свежие культурные и дикорастущие в соот-
ветствии с приложением к ГОСТ «Вина плодовые. Общие
технические условия»;
— сахар-песок по ГОСТ 21-94 (ДСТУ 2316-94) и са-
хар-рафинад по ГОСТ 22-94 (ДСТУ 2213-94) для подсаха-
ривания соков и виноматериалов перед брожением и до-
ведения в винах до кондиций по сахару;
— спирт этиловый ректификованный по ДСТУ
4221:2003 и спирт этиловый ректификованный плодо-
вый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кон-
диций по спирту в виноматериалах при приготовлении
вин десертных и по специальной технологии;
— спирт этиловый ректификованный плодовый по
ТУ 46.75 Украины 31-93 «Спирт этиловый ректификован-
ный плодовый. Технические условия»;
— спирт яблочный по РСТ УССР 1480-90 «Спирт
яблочный для производства крепких напитков. Техничес-
кие условия»;
— сок яблочный концентрированный по ГОСТ 18192-
72 «Соки плодово-ягодные концентрированные. Техни-
ческие условия»;
— настой ореховый спиртовый по ТУ 10.18 УССР
217-89 «Настой ореха грецкого спиртовый. Технические
условия»;
— воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения
кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яб-
лочных;
— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 для
корректировки кислотности виноматериалов, приготов-
ленных по технологии, не предусматривающей использо-
вание воды — не более 2 г на 1 дм3 готового вина;
— дрожжи винные чистых культур (Приложение);
147
— аммоний фосфорнокислый двузамещенный по
ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72
в количествах не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по
ГОСТ 3760-79 не более 0,4 см3/дм3 (в расчете на 25 %-ный
водный раствор) для добавления в сбраживаемый сок в
качестве азотистого питания;
— препарат ферментный Пектофоетидин П10Х по
ТУ 64-13-04-87 для обработки мезги, соков и виноматери-
алов;
— нитрилотриметилфосфоновой кислоты тринатри-
евую соль, двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-5065-82 или ка-
лий железосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для
удаления избытка железа из соков, виноматериалов и вин;
— диоксид серы по ГОСТ 2918-79 или калий серно-
кислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-53-12-86
для сульфитации соков, виноматериалов и вин;
— диоксид углерода газообразный и жидкий по ГОСТ
8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предох-
ранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежела-
тельного воздействия кислорода воздуха;
— азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохра-
нения сухих, полусухих и полусладких вин от нежела-
тельного воздействия кислорода воздуха;
— бентониты для винодельческой промышленности
по ОСТ 18-49-71;
— желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;
— танин по ФС 42-2217-24 для осветления и стаби-
лизации соков и виноматериалов;
— вспомогательные материалы, разрешенные Мин-
здравом Украины к применению в виноделии.
3. ПРОИЗВОДСТВО ВИН
3.1 Переработка плодов
Плоды собирают в стадии технической зрелости, сор-
тируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспорти-
руют плоды в условиях, предотвращающих их механиче-
ское повреждение. Семечковые плоды допускается пере-
возить навалом.
От каждой партии отбирают среднюю пробу, кото-
рую анализируют на сортность и засоренность, определя-
ют массовую долю сахаров и титруемых кислот.
Продолжительность хранения плодов после сбора до
переработки не должна превышать:
земляники, малины, облепихи — 6 ч;
148
абрикоса, вишни, белой, красной и черной смороди-
ны, черешни, черники —12 ч;
алычи, сливы — 24 ч;
айвы, груши, крыжовника, рябины, черноплодной ря-
бины, шиповника, яблок — 48 ч.
Перед переработкой плоды моют в проточной воде
и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (зем-
ляника, малина, ежевика) перерабатывают, как правило,
без предварительной мойки.
После мойки плоды измельчают. Семечковые плоды
в стадии технической зрелости измельчают до частиц раз-
мером 2-5 мм, перезрелые — до частиц размером 6-10 мм.
Наличие в мезге косточковых плодов дробленых косто-
чек не должно превышать 20% от их содержания.
Полученную мезгу плодов прессуют или предвари-
тельно подвергают технологическим обработкам, способ-
ствующим лучшему извлечению сока.
Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектоли-
тическим ферментным препаратом.
Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сли-
вы, алычи, черники настаивают с подбраживанием или
обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы
с обработкой пектолитическим ферментным препара-
том.
Тепловой обработке перед измельчением могут под-
вергаться целые плоды.
Обработку ферментным препаратом осуществляют в
соответствии с действующими инструкциями.
При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят
диоксид серы массовой концентрации 75-100 мг/дм3, раз-
водку чистой культуры дрожжей в количестве 2-4%, пере-
мешивают и оставляют на 2-4 сут.
Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20-
30 сек; сливу, алычу — 3-4 мин. Нагрев ягод глухим паром
осуществляют до температуры 60-70°С с выдержкой при
этой температуре 10 мин; сливу, алычу, нагревают при
температуре 80-85°С в течение 15-20 мин до растрескива-
ния кожицы плодов.
Обработанную теплом мезгу охлаждают до темпера-
туры 30-40°С и направляют на прессование.
Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги
сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделе-
ния сока-самотека или после прессования экстрагируют
149
водой с настаиванием в течение 6-12 ч, полученную вод-
ную фракцию используют для снижения кислотности сока.
Полученные после прессования свежие соки суль-
фитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием
(центрифугированием), фильтрацией, пектолитическим
ферментным препаратом (кроме соков, полученных из
обработанной ферментным препаратом мезги).
Перед сепарированием и фильтрацией соки сульфи-
тируют до массовой концентрации диоксида серы 75-100
мг/дм3, перед отстаиванием и обработкой ферментным
препаратом до массовой концентрации 100-120 мг/дм3
при температуре окружающей среды до 20°С.
Отстаивание соков рекомендуется проводить при
температуре 10-12°С.
Обработку соков ферментным препаратом проводят
в соответствии с инструкцией.
Соки, полученные после настоя на мезге с подбра-
живанием, используют в дальнейшем технологическом
процессе без осветления.
Соки, полученные после настоя на мезге с подбра-
живанием и обработкой ферментным препаратом, реко-
мендуется обработать бентонитом и дображивать, не от-
деляя осадка бентонита.
3.2 Приготовление вин
3.2.1 Сухие вина
Белые сухие вина готовят преимущественно из осен-
не-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины,
розовые — из красной смородины, клюквы, а также яблок
в сочетании с черной смородиной и черникой. Красные
сухие — преимущественно на основе черной смородины.
При производстве белых вин в свежих осветленных
соках корректируют (при необходимости) титруемую кис-
лотность для получения требуемых кондиций купажиро-
ванием низко- и высококислотных соков. В случае про-
изводства сортовых ягодных вин допускается купажиро-
вание высококислотных соков и ягод с водой. При пред-
варительном подбраживании мезги корректировка сока
по кислотности проводится после его отделения от мез-
ги.
Перед брожением соки сульфитируют до массовой
концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3, подсахарива-
ют для обеспечения в готовом вине кондиций по спирту,
вносят азотистое питание, 2-4% разводки чистой культу-
150
ры дрожжей и сбраживают до массовой концентрации
остаточных сахаров не более 0,3 г/дм3.
Брожение соков ведут периодическим или непре-
рывным методом при температуре 18-25°С.
Для предотвращения кислотопонижения рекомен-
дуется подсахаренный сок до введения чистой культуры
дрожжей пастеризовать при температуре 80-85°С.
Брожение непрерывным способом ведут в условиях
сверхвысокой концентрации дрожжей.
После окончания брожения виноматериалы отстаива-
ют 2-5 сут и снимают с осадка дрожжей. Через 20-30 сут
виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют
(при необходимости). Купаж обрабатывают для осветления
и придания розливостойкости в соответствии с инструкци-
ей по обработке плодово-ягодных вин. Допускается прово-
дить купажирование после обработки виноматериалов.
Обработанные скупажированные виноматериалы хра-
нят в полных резервуарах при температуре 8-16°С до розлива
или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение
рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов.
Розлив рекомендуется производить горячим спосо-
бом или с последующей бутылочной пастеризацией в со-
ответствии с инструкцией по розливу вин с воздействием
повышенных температур.
При производстве красных вин ягоды или мезгу об-
рабатывают одним из способов по п. 3.1, способствующим
переходу красящих веществ в сок.
Полученные соки в дальнейшем используют и обра-
батывают как в случае производства белых сухих вин.
Розовые вина готовят из красной смородины и клюк-
вы по одной из технологических схем, используемых при
приготовлении красных сухих вин, или купажированием
белых и красных сухих виноматериалов.
3.2.2 Полусухие и полусладкие вина
По технологии сухих вин готовят обработанные роз-
ливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта
выше нижнего предела для приготовляемой марки вина
не менее, чем на 0,5% — для полусухих и 1,0% — для
полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы
добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют
и разливают в бутылки.
Полусухие вина допускается готовить также мето-
дом неполного сбраживания сахара.
151
Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют
как в случае сухих вин.
3.2.3 Сладкие вина
Переработку плодов и осветление соков ведут по
п. 3.1. Полученные соки сульфитируют до массовой кон-
центрации диоксида серы 75-100 мг/дм3 и подсахаривают
с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление объем-
ной доли спирта выше нижнего предела для каждой марки
вина не менее, чем на 1,5%. Затем вводят в соки азотистое
питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Броже-
ние ведут периодическим или непрерывным методом как
в случае производства белых сухих вин.
При накоплении в бродящем виноматериале достаточ-
ного количества спирта допускается использовать его в даль-
нейшем технологическом процессе при наличии массовой
концентрации остаточных сахаров более 0,5 г/100 см3.
Сброженные виноматериалы отстаивают 10-15 сут и
снимают с осадка. Через 25-30 сут виноматериал повтор-
но снимают с осадка, обрабатывают для осветления и хра-
нят до использования в кулажах вин. При купажирова-
нии виноматериал сульфитируют до содержания свобод-
ной сернистой кислоты 20 мг/дм3 и добавляют в него
сахар до требуемых кондиций. Готовый купаж обрабаты-
вают (при необходимости) для придания розливостой-
кости и выдерживают до розлива.
3.2.4 Десертные вина
Переработку плодов и осветление соков ведут по
п. 3.1. Полученные соки корректируют по кислотности,
сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы
75-100 мг/дм3 и подсахаривают с таким расчетом, чтобы
обеспечить накопление объемной доли спирта в сбро-
женном виноматериале не менее 8%. Затем в соки вносят
азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбражи-
вают. Брожение осуществляют как в случае производства
белых сухих вин.
Сброженный виноматериал отстаивают 3-5 сут и сни-
мают с осадка. Рекомендуется перед отстоем обработать
виноматериал бентонитом или пектолитическим фермен-
тным препаратом и бентонитом (если обработка фермен-
тным препаратом не была использована при переработке
плодов или для осветления сока).
После снятия с осадка виноматериалы купажируют,
добавляют в них спирт и сахар для доведения до требуе-
152
мых кондиций, при необходимости обрабатывают для при-
дания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.
Допускается проводить купажирование после спир-
тования виноматериалов.
Разрешается обрабатывать и хранить виноматериалы
после спиртования без добавления сахара до розлива или
отправки на заводы вторичного виноделия. Подсахарива-
ние виноматериала до требуемых кондиций в этом случае
проводят не позднее, чем за 10 сут до розлива или отгрузки.
При необходимости купаж корректируют также по спирту
и обрабатывают для придания розливостойкости.
Рекомендуется с целью улучшения качества добав-
лять в кулажи вин спиртованные соки одноименных наи-
менований до 25% объема. Спиртованные соки готовят
добавлением этилового спирта до объемной доли 16% в
свежие соки, осветленные по п. 3.1. Через 20-40 сут после
спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, об-
рабатывают для придания розливостойкости и хранят до
использования в кулажах вин. В кулажах вин, подлежа-
щих последующей обработке, допускается использовать
спиртованные соки после их снятия с осадка.
3.2.5 Вина специальных технологий
Вина специальных технологий готовят из яблочных
виноматериалов. Переработку яблок и осветление соков осу-
ществляют по п. 3.1. Осветленные соки корректируют (при
необходимости) по кислотности и сульфитируют. Затем в
соки вносят сахар, если его содержание не может обеспе-
чить накопление объемной доли этилового спирта не ме-
нее 5%, разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают.
Сброженный виноматериал осветляют и используют
в дальнейшем технологическом процессе.
При приготовлении вин специальных технологий
используют следующие технологические приемы, обеспе-
чивающие получение характерных органолептических
свойств:
— сбраживание в условиях высокой концентрации
дрожжей до достижения наброда объемной доли спирта
16-17%;
— обработку виноматериалов в аппаратах с иммоби-
лизованными на насадке дрожжами;
— воздействие хересных дрожжей;
— обработку теплом с выдержкой на разных этапах
технологического процесса;
153
— добавление в виноматериалы дубового экстракта;
— добавление в виноматериалы ароматических ком-
понентов плодов.
3.2.6 Шипучие вина
Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и
полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом дву-
окисью углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить дав-
ление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20°С.
3.2.7 Игристые вина
В обработанные сухие виноматериалы добавляют 50-
100 мг/дм3 диоксида серы, сахар до массовой концентра-
ции 22 г/дм3 и пастеризуют при температуре 70-75 °C.
Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному
брожению под давлением в специальных аппаратах. Ре-
комендуется вторичное брожение проводить в условиях
сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизован-
ных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой
стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и темпе-
ратуре не выше 20°С. За время брожения должно быть
сброжено сахаров до массовой концентрации не менее 18
г/дм3, что обеспечит давление двуокиси углерода в гото-
вом вине не менее 350 кПа при 20°С. Насыщенное дио-
кисдом углерода вино охлаждают до температуры минус
3°С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают
под давлением диоксида углерода.
3.2.8 Крепкие вина
Вина плодово-ягодные крепкие готовят путем пол-
ного или неполного спиртового брожения соков свежих
плодов и ягод с последующим спиртованием и подсаха-
риванием до требуемых кондиций, а также из сброжен-
но-спиртованных соков, предназначенных для выработ-
ки крепких плодово-ягодных вин.
Переработка плодов и осветление соков ведется по п.
3.1. Основных правил. Полученные соки сульфитируются
до массовой концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3 и
направляются на брожение.
Брожение соков проводится с применением чистой
культуры дрожжей из расчета 2-4% от объема сбраживае-
мого сусла, при необходимости вносится азотистое пита-
ние.
Для предотвращения кислотопонижения рекоменду-
ется соки перед брожением пастеризовать при темпера-
туре 80-85°С в течение 2-3 мин.
154
Брожение соков ведется периодическим или непре-
рывным методом при температуре 18-25°С.
При производстве крепких вин путем неполного сбра-
живания свежих соков остановка брожения производит-
ся спиртом этиловым ректификованным при объемной
доле спирта естественного наброда не менее 3%.
После окончания брожения сброженный сок отста-
ивается 3-5 сут и снимается с осадка, сульфитируется до
массовой концентрации общего диоксида серы не более
200 мг/дм3, затем спиртуется до объемной доли этилового
спирта 16% или купажируется для доведения до требуе-
мых кондиций спиртом и сахаром. При необходимости
купажи обрабатываются для придания им
розливостойкости, фильтруются и хранятся до розлива в
условиях, обеспечивающих их сохранность.
Разрешается обрабатывать и хранить сброженно-
спиртованные соки после спиртования без добавления
сахара и использовать их для производства виноматериа-
лов и вин с последующей корректировкой кондиций по
спирту и сахару спиртом этиловым ректификованным и
сахаром.
Корректировка спирта и сахара для получения тре-
буемых кондиций допускается производить спиртом яб-
лочным для производства крепких напитков и яблочным
концентрированным соком.
При необходимости купаж обрабатывается для дос-
тижения розливостойкости и после 10 сут отдыха направ-
ляется на розлив или отгрузку. Рекомендуется с целью
улучшения качества добавлять в купажи вин до 25% спир-
тованных соков одноименных наименований.
Приложение
РАСЫ ДРОЖЖЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВЫХ ВИН
Сбраживаемые соки Рекомендуемые расы
Абрикосовый Вишневая 33, Сливовая 21, К-17
Айвовый Вишневая 33, Яблочная 7, К-17
Алычовый Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30, К-17
Барбарисовый, облепиховый Москва 30, Брусничная 7, К-17
Брусничный, голубичный Брусничная 7, Весьегонск 2
155
Продолжение приложения
Сбраживаемые соки Рекомендуемые расы
Вишневый, черешневый Вишневая 33
Грушевый Грушевая 7, Яблочная 7
Ежевичный Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничный, малиновый Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенный Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловый Сливовая 21, Вишневая 33, Брусничная 7, К-17
Красносмородиновый, бело- смородиновый Черносмородиновая 7, Москва 30
Крыжовниковый, рябиновый, черноплоднорябиновый Вишневая 33, Москва 30, К-17
Лавровишневый Вишневая 33, Черносмородиновая 7
Сливовый, терновый Вишневая 33, Сливовая 21, Минская 120, К-17
Ткемалевый Брусничная 7
Черносмородиновый Черносмородиновая 7, Вишневая 33
Черничный Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочный Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, Минская 120, К-17
Кроме перечисленных рас дрожжей могут быть ис-
пользованы и другие хорошо зарекомендовавшие себя на
производстве чистые культуры винных дрожжей.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ соков
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СПИРТОВАННЫХ*)
Настоящая инструкция распространяется на произ-
водство соков спиртованных, приготовленных из свежих
плодов, ягод и спирта этилового ректификованного и
предназначенных для выработки крепленых плодово-
ягодных вин и крепких напитков.
*) Была утверждена в 1991 г. заместителем председателя
правления Укрсадвинпрома А.П. Деменковым.
156
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Готовые соки должны удовлетворять следующим
требованиям (табл. 1, табл. 2, табл. 3):
Таблица 1 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачные, без осадка и посторонних включе- ний, допускается опалесценция, исчезающая при фильтрации
Цвет, вкус и аромат Свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлены соки, без посторонних тонов
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Норма
Объемная доля этилового спирта, % об. 16
Массовая концентрация летучих кислот в пере- счете на уксусную кислоту, г/дм3, не более 0,3
Допускаются отклонения по объемной доле эти- лового спирта, % от минус 0,2 до плюс 0,3
Таблица 3 - МАССОВАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРОВ
И ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ В СОКАХ
Наименование сока Массовая концентрация
сахаров (в пересче- те на инвертный), г/100 см3, не менее титруемых кислот (в пересчете на яблочную), г/дм3
Абрикосовый 5 6,5-12,1
Алычовый 3 10,9-20,2
Грушевый (дикорастущих сортов) — 5,8-10,8
Грушевый (культурных сортов) 7 4,0- 7,4
Вишневый 8 8,7-18,7
Ежевичный 4 6.5-12,1
Земляничный (клубничный) 4 5,8-10,8
Кизиловый 4 14,5-27,0
Красносмородиновый 4 12,3-22,9
Крыжовниковый 3 11,6-21,6
Малиновый 5 6,5-12,1
Рябиновый 4 12,3-22,9
Сливовый 7 6,5-12.1
157
Продолжение таблицы 3
Наименование сока Массовая концентрация
сахаров (в пересче- те на инвертный), г/100 см3, не менее титруемых кислот • (в пересчете на яблочную), г/дм3
Черешневый 6 3,6-6,7
Черносмородиновый 5 15,6-26,0
Черноплоднорябиновый 5 7,2-13,5
Черничный 4 6,5-12,1
Шиповниковый 4 6,5 12,1
Яблочный (культурных сортов) 5,8 4,3-8,1
Яблочный (дикорастущих сортов) и сорта Ранет - 7,6-14,2
Яблочный (из полукультурных сортов) 4 5,8-10,8
Остальные показатели должны соответствовать тре-
бованиям ТУ 10.17 УССР.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для выработки спиртованных соков используют
яблоки свежие для промышленной переработки по
ГОСТ 27572;
яблоки свежие дикорастущие по РСТ УССР 1894-91;
земляника (клубника) по ГОСТ 6828;
рябина обыкновенная по РСТ 1764;
рябина черноплодная по РСТ 1723;
груши по ГОСТ 21713 и ГОСТ 21714;
крыжовник по ГОСТ 6830;
смородина белая, красная, черная по РСТ УССР 358,
ГОСТ 6829;
малина по РСТ УССР 359;
вишня по ГОСТ 2I92I и другие плоды и ягоды по
действующей нормативно-технической документации;
спирт этиловый ректификованный по ДСТУ
4221:2003;
спирт этиловый ректификованный плодовый (яблоч-
ный) ТУ 10-04-05-35 (ГСТУ 15.9-00032744-004-2003;
сахар-песок по ГОСТ 21 (ДСТУ 2316);
сахар-рафинад по ГОСТ 22 (ДСТУ 2213);
вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ
28616 «Вина плодовые. Общие технические условия».
158
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОД-
СТВА
3.1 Плоды и ягоды для переработки собирают в ста-
дии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые
и поврежденные.
Транспортируют плоды в условиях, предотвращаю-
щих их повреждение. Семечковые плоды допускается пе-
ревозить навалом.
От каждой партии отбирают среднюю пробу, анали-
зируют ее на сортность и засоренность и определяют мас-
совую концентрацию сахаров и титруемых кислот.
Продолжительность хранения плодов и ягод после
сбора до переработки не должна превышать:
земляники, малины — 6 ч;
вишни, белой, красной, черной смородины —12 ч;
сливы — 24 ч;
груши, крыжовника, рябины, яблок — 48 ч;
дикорастущих яблок — 5 сут.
3.2 Перед переработкой плоды моют в проточной
воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды
(земляника, малина, ежевика) перерабатывают, как пра-
вило, без предварительной мойки.
3.3 После мойки плоды измельчают до частиц раз-
мером 2-5 мм и сульфитируют из расчета не более 100 мг
на кг мезги.
При дроблении следует добавлять пектолитические
ферментные препараты в соответствии с действующей
инструкцией.
3.4 Перед прессованием рекомендуется отделить от
мезги сок-самотек.
3.5 Полученные после прессования свежие соки
сульфитируют до массовой концентрации диоксида
серы 75-100 мг/дм3 и осветляют отстаиванием, сепари-
рованием (центрифугированием), фильтрацией и если
мезга плодов не обрабатывалась, то применяют пекто-
литический ферментный препарат в сочетании с ок-
леивающими веществами по действующим инструкци-
ям.
3.6 Отстаивание соков рекомендуется проводить при
температуре 10-12°С, в течение 16-24 ч.
В осветленном соке поддерживают концентрацию
сернистой кислоты в пределах 150-200 мг/дм3.
3.7 Осветленный сок спиртуют до объемной доли
159
спирта 16%. Сжатие общего объема (контракция) ком-
пенсируется за счет добавления свежего сока.
3.8 Спиртованные соки обрабатывают согласно «Тех-
нологической инструкции по обработке плодово-ягодных
сброженно-спиртованных и спиртованных соков и вино-
материалов для придания им стабильности».
3.9 Хранение спиртованных соков осуществляют в
соответствии с требованиями ТУ 10.17 УССР.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Переработку плодов и ягод, хранение и обработку
соков осуществляют с использованием типового обору-
дования и типовых технологических емкостей, выполнен-
ных из материалов с устойчивыми покрытиями, разре-
шенными Министерством здравоохранения Украины.
5. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отбор проб осуществляют по ГОСТ 14137.
6. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (табл. 4)
Таблица 4 - МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
1 Яблоки Засорен- ность, товар- ность В соответствии с ГОСТ 27572 Каждая партия
Массовая доля раство- римых сухих веществ, %, не менее 9 гост 28562 Тоже
2 Крыжовник Земляника (Клубника) Засорен- ность, товар- ность В соответствии с ГОСТ 6828 ГОСТ 6830 -«-
160
Продолжение таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
Рябина Засорен- ность, товар- ность В соответствии с РСТ УССР 1764; РСТ УССР 1723 Каждая партия
Груша Тоже В соответствии с ГОСТ 21713; ГОСТ 21714 Тоже
Слива -«- В соответствии с ГОСТ 21920 -«-
Смородина белая, крас- ная, черная В соответствии с РСТ УССР 358; ГОСТ 6829
Массовая доля раство- римых сухих веществ, % По факту гост 28562
3 Свежий сок после прес- сования, отстаивания из яблок Время от- стоя, ч 16-24 Визуаль- но -«-
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см3, не менее 7 гост 13192 -«-
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3, не менее 5 ГОСТ 14252 -«-
Массовая концентра- ция диоксида серы, мг/дм3 75-100 ГОСТ 14351 -«-
4 Свежий сок из ягод Время от- стоя, ч 16-24 Визуаль- но -«-
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см3 По факту ГОСТ 13192
Тех. правила виноделия, т 2
161
Продолжение таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3 По факту гост 14252 Каждая партия
Массовая концентра- ция диоксида серы, мг/дм3 75-100 ГОСТ 14351 Тоже
5 Сок плодово- ягодный после спир- тования Объемная доля этило- вого спирта, %, не менее 16 ГОСТ 13191 -«-
Массовые концентра- ции сахаров и титруемых кислот В соответствии с табл. 3 настоящей инструк- ции -«-
Массовая концентра- ция летучих кислот, г/дм3, не более 0,3 ГОСТ 13193 -«-
Массовая концентра- ция железа, мг/дм3 По факту ГОСТ 13195; 26928 -«-
Массовая концентра- ция диоксида серы, мг/дм3, не более общей свободной 200 20 ГОСТ 14351 -«-
Склонность к помутнениям В соот- ветствии с действую- щей инст- рукцией -«-
6 Сок плодово- ягодный спиртован- ный после обработки Поп. 5 Согласно табл. 1, 2, 3 данной инструк- ции -«-
162
Окончание таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
(готовая продукция) Розливо- СТОЙКОСТЬ Розливо- стойкий
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ соков плодово-ягодных
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ*)
Настоящая инструкция распространяется на произ-
водство соков сброженно-спиртованных, приготовленных
путем спиртового брожения соков свежих плодов и ягод
с последующим их спиртованием и предназначенных для
выработки крепленых плодово-ягодных вин.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Готовые соки должны удовлетворять следующим
требованиям (табл. 1, табл. 2, табл. 3).
Таблица I - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачные, без осадка и посторонних включе- ний, допускается опалесценция
Цвет, вкус и аромат Свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлены соки, без посторонних тонов
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Норма
Объемная доля этилового спирта, % об. 16
Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3, не более 0,5
Массовая концентрация летучих кислот в пере- счете на уксусную кислоту, г/дм3, не более 1,3
*’ Была утверждена в 1991 г. заместителем председателя
правления Укрсадвинпрома А.П. Деменковым.
6*
163
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя Норма
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм", не более общей свободной 200 20
Допускаются отклонения по объемной доле эти- лового спирта, % от минус ОД до плюс 0,3
Таблица 3 - МАССОВАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ
ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ В СОКАХ
Наименование сока Массовая концентрация титруемых кислот (в пере- счете на яблочную), г/дм3
Абрикосовый 6,3-11,7
Алычовый 10,5-19,5
Грушевый (дикорастущих сортов) 5,5-10,4
Грушевый (культурных сортов) 3,9- 7,1
Вишневый 8,4-18,0
Ежевичный г 6,3-11,7
Земляничный (клубничный) 5,6-10,4
Кизиловый 14,0-26,0
Красносмородиновый 11,9-22,1
Крыжовниковый 11,2-20,8
Малиновый 6,3-11,7
Рябиновый 11,9-22,1
Сливовый 6,3-11,7
Черешневый 3,5-6,5
Черносмородиновый 15,0-25,0
Черноплоднорябиновый 7,0-13,0
Черничный 6,3-11,7
Шиповниковый 6,3-11,7
Яблочный (культурных сортов) 4,2-7,8
Яблочный (дикорастущих сортов) и сорта Ранет 7,3-13,7
Яблочный (из полукулыурных сортов) 5,6-10,4
Остальные показатели должны соответствовать тре-
бованиям ТУ 10.17 УССР.
164
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для выработки сброженно-спиртованных соков
используют:
яблоки свежие для промышленной переработки по
ГОСТ 27572;
яблоки свежие дикорастущие по РСТ УССР 1894-91;
земляника (клубника) по ГОСТ 6828;
рябина обыкновенная по РСТ 1764;
рябина черноплодная по РСТ 1723;
груши по ГОСТ 21713 и ГОСТ 21714;
крыжовник по ГОСТ 6830;
смородина белая, красная, черная по РСТ УССР 358,
ГОСТ 6829;
малина по РСТ УССР 359;
вишня по ГОСТ 21921 и другие плоды и ягоды по
действующей нормативно-технической документации;
дрожжи винные чистых культур;
спирт этиловый ректификованный по ДСТУ
4221:2003;
спирт этиловый ректификованный плодовый (яблоч-
ный) ТУ 10-04-05-35 (ГСТУ 15.9-00032744-004-2003;
сахар-песок по ГОСТ 21 (ДСТУ 2316);
сахар-рафинад по ГОСТ 22 (ДСТУ 2213);
вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ
28616 «Вина плодовые. Общие технические условия».
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
3.1 Плоды и ягоды для переработки собирают в ста-
дии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые
и поврежденные.
Транспортируют плоды в условиях, предотвращаю-
щих их повреждение. Семечковые плоды допускается пе-
ревозить навалом.
От каждой партии отбирают среднюю пробу, анали-
зируют ее на сортность и засоренность и определяют мас-
совые концентрации сахаров и титруемых кислот.
Продолжительность хранения плодов и ягод после
сбора до переработки не должна превышать:
земляники, малины — 6 ч;
вишни, белой, красной, черной смородины — 12 ч;
сливы — 24 ч;
груши, крыжовника, рябины, яблок — 48 ч;
дикорастущих яблок — 5 сут.
165
3.2 Перед переработкой плоды моют в проточной
воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды
(земляника, малина, ежевика) перерабатывают, как пра-
вило, без предварительной мойки.
3.3 После мойки плоды измельчают до частиц раз-
мером 2-5 мм и сульфитируют из расчета не более 100 мг
на кг мезги.
Мезгу вишни, крыжовника, смородины, сливы, ряби-
ны настаивают с подбраживанием или обрабатывают теп-
лом, а также совмещают эти приемы с обработкой пекто-
литическим ферментным препаратом в соответствии с
действующей инструкцией. Этой обработке можно под-
вергнуть и мезгу яблок.
3.4 Перед прессованием рекомендуется отделить от
мезги сок-самотек.
3.5 Полученные после прессования свежие соки суль-
фитируют до массовой концентрации диоксида серы 75-
100 мг/дм3 и осветляют отстаиванием, сепарированием
(центрифугированием), фильтрацией и если мезга плодов
не обрабатывалась, то применяют пектолитический фер-
ментный препарат (при необходимости).
3.6 Отстаивание соков рекомендуется проводить при
температуре 10-12°С, в течение 16-24 ч.
3.7 Осветленные соки направляют на брожение, при
этом разбавление соков водой не допускается. В освет-
ленном соке поддерживают массовую концентрацию ди-
оксида серы в пределах 150-200 мг/дм3.
3.8 Соки, полученные на пакетных прессах, допуска-
ется сбраживать без осветления.
3.9 Для предотвращения кислотопонижения рекомен-
дуется соки перед брожением пастеризовать при темпе-
ратуре 30-85°С в течение 2-3 мин.
3.10 При выработке сброженно-спиртованных соков
с массовой концентрацией титруемых кислот до 15 г/дм3,
соки перед брожением подсахаривают до получения
объемной доли спирта естественного наброда не менее
5%, а соки с массовой концентрацией титруемых кислот
15 г/дм3 и выше — не менее 8% об.
Корректировка (при необходимости) титруемой кис-
лотности для получения требуемых кондиций проводит-
ся купажированием низко- и высококислотных соков.
166
3.11 Брожение соков проводят с применением чис-
той культуры дрожжей из расчета 2-4% от объема сбра-
живаемого сусла, при необходимости, вносят азотистое
питание.
3.12 Брожение соков ведут периодическим или не-
прерывным методом при температуре 18-25°С.
3.13 После окончания брожения сброженный сок
отстаивают 2-5 сут, снимают с осадка дрожжей, сульфити-
руют до массовой концентрации диоксида серы не более
200 мг/дм3, затем спиртуют до объемной доли этилового
спирта 16% при массовой концентрации в нем остаточ-
ных сахаров 0,3-0,5 г/100 см3. Сжатие общего объема (кон-
тракция) компенсируется за счет добавления свежего сока.
3.14 В зависимости от качества сброженного сока и
производственных условий на предприятии допускается
его спиртование после предварительного осветления или
без него.
При предварительном осветлении сброженный сок
сепарируют (центрифугируют) или обрабатывают оклеи-
вающими материалами органического и минерального
происхождения по действующим инструкциям. Допуска-
ется снятие сброженного сока с гущевых осадков путем
фильтрации, не дожидаясь полного его осаждения.
Если спиртуют неосветленный сброженный сок, то
его снимают с осадка после самоосветления, но не по-
зднее, чем через месяц после спиртования.
3.15 Сброженно-спиртованные соки, подлежащие от-
грузке потребителям, обрабатывают после снятия с осад-
ка в соответствии с «Технологической инструкцией по
обработке плодово-ягодных сброженно-спиртованных и
спиртованных соков и виноматериалов для придания им
стабильности».
3.16 Сброженно-спиртованные соки, не подлежащие
немедленной отгрузке, хранят после снятия с осадка в
течение 2-3 мес и затем обрабатывают по указанной выше
инструкции не позже, чем за 20 сут до отгрузки.
3.17 Сброженно-спиртованные соки, предназначен-
ные для производства виноматериалов и вин на данном
предприятии, после снятия с осадка до использования в
кулажах хранят без обработки при температуре 8-16°С.
3.18 Хранение и транспортирование сброженно-спир-
то-ванных соков осуществляют в соответствии с требова-
ниями ТУ 10.17 УССР.
167
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Переработку плодов и ягод, хранение и обработку
соков осуществляют с использованием типового обору-
дования и типовых технологических емкостей, выполнен-
ных из материалов с устойчивыми покрытиями, разре-
шенными Министерством здравоохранения Украины.
5. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отбор проб осуществляют по ГОСТ 14137.
6. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Таблица 4 - МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
1 Яблоки Засорен- ность, товар- ность В соответствии с ГОСТ 27572 Каждая партия
Массовая доля раство- римых сухих веществ, %, не менее 9 ГОСТ 28562 Тоже
2 Крыжовник Земляника (Клубника) Засорен- ность, товар- ность В соответствии с ГОСТ 6830; ГОСТ 6828 -«-
Рябина Тоже В соответствии с РСТ УССР 1764; РСТ УССР 1723 -«-
Груша -«- В соответствии с ГОСТ 21713; ГОСТ 21714 -«-
Слива В соответствии с ГОСТ 21920
Смородина белая, крас- ная, черная -«- В соответствии с РСТ УССР 358; ГОСТ 6829 -«-
168
Продолжение таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
Массовая доля раство- римых сухих веществ, % По факту гост 28562 Каждая партия
3 Свежий сок после прес- сования, отстаивания из яблок Время от- стоя, ч 16-24 Визуаль- но Тоже
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см , не менее 7 гост 13192 -«-
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3, не менее 5 ГОСТ 14252 -«-
Массовая концентра- ция диоксида серы, мг/дм3 75-100 ГОСТ 14351 -«-
4 Свежий сок из ягод Время от- стоя, ч 16-24 Визуаль- но -«-
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см5 По факту гост 13192 -«-
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3 По факту ГОСТ 14252 -«-
Массовая концентра- ция диоксида серы, мг/дм3 75-100 ГОСТ 14351 -«-
169
Продолжение таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
5 Свежий сок после подса- харивания Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см , не менее 9,0; 14,4 гост 13192 Каждая партия
6 Чистая культура дрожжей Биологиче- ское состоя- ние дрожжей По дейст- вующей методике По дейст- вующей методике Перед задачей в сусло
7 Сок в про- цессе броже- ния Температура, °C 18-25 Термо- метр, ГОСТ 28498 Каждая партия
Состояние дрожжевых клеток Здоровое Микро- скопиро- ванием Тоже
8 Сброженный сок Объемная доля этило- вого спирта, % об., не менее 5; 8 гост 13191 -«-
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см , не более 0,5 ГОСТ 13192 -«-
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3 Согласно табл. 3 ГОСТ 14252 -«-
9 Сок плодово- ягодный после спир- тования Объемная доля этило- вого спирта, % об. 15,8-16,3 ГОСТ 13191 -«-
Массовая концентра- ция сахаров, г/100 см , не более 0,5 ГОСТ 13192
170
Окончание таблицы 4
№ п/п Объект контроля Контроли- руемые пока- затели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля Перио- дичность контроля
Массовая концентра- ция титруе- мых кислот, г/дм3 Согласно табл. 3 данной инструк- ции гост 14252 Каждая партия
Массовая концентра- ция летучих кислот, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193 Тоже
Массовая концентра- ция железа, мг/дм3 По факту ГОСТ 13195; ГОСТ 26928 -«-
Склонность к помутнениям В соот- ветствии с действую- щей инст- рукцией -«-
10 Сок плодово- ягодный сброженно- спиртован- ный после обработки Поп. 9 Согласно табл. 1,2, 3 данной инструк- ции -«-
(готовая продукция) Розливо- стойкость Розливо- стойкий В соот- ветствии с действую- щей инст- рукцией -«-
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ СОКА ЯБЛОЧНОГО
СБРОЖЕННОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КРЕПКИХ НАПИТКОВ*)
Настоящая технологическая инструкция распрост-
раняется на производство сока яблочного сброженного.
*) Была утверждена в 1991 г. заместителем председателя
правления Укрсадвинпрома А.П. Деменковым.
171
Сок яблочный сброженный, предназначенный для
производства крепких плодовых напитков, готовят путем
спиртового брожения.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Готовая продукция должна удовлетворять следу-
ющим требованиям (табл. 1, табл. 2).
Таблица 1 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Характеристика
Цвет От светло-соломениого до темно-янтарного
Вкус и аромат Свойственный яблокам, без посторонних тонов во вкусе и аромате
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об., не менее 4,0
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный, г/ 100 см3, не более 0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3, не менее 3,5
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 1,3
Массовая концентрация диоксида серы, общей, мг/дм3, не более 15
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для приготовления сброженных соков используют:
яблоки свежие культурные по ГОСТ Т151Т.
яблоки свежие дикорастущие по РСТ УССР 1894-91;
дрожжи винные чистых культур;
вспомогательные материалы в соответствии с РСТ
УССР 1771.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
3.1 Плоды яблок собирают в стадии технической зре-
лости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транс-
портируют плоды в условиях, предотвращающих их меха-
ническое повреждение, допускается перевозка навалом.
172
3.2 От каждой партии отбирают среднюю пробу, ко-
торую анализируют на сортность и засоренность, опреде-
ляют массовую долю растворимых сухих веществ и мас-
совую концентрацию титруемых кислот.
Продолжительность хранения после сбора до пере-
работки не должна превышать 48 ч.
3.3 Перед переработкой плоды сортируют, моют в про-
точной воде и душевых установках, повторно сортируют.
3.4 Вымытые плоды яблок для извлечения сока из-
мельчают до частиц размером 2-5 мм.
Полученную мезгу яблок прессуют. Перед прессова-
нием рекомендуется отделить от мезги сок-самотек.
Для приготовления сброженного сока используют сок
всех фракций прессования мезги.
Применение воды для экстрагирования мезги не до-
пускается.
3.5 Для предупреждения забраживания отстаивание
сока рекомендуется осуществлять на холоде при темпе-
ратуре не выше 10°С, не более 15 ч или производить крат-
ковременный отстой сока в течение 5-6 ч.
3.6 Осветленные соки направляют на брожение. Броже-
ние проводят с применением чистой культуры дрожжей. При
необходимости для ускорения брожения разрешается при-
менять в качестве азотистого питания аммоний фосфорно-
кислый двузамещенный или аммоний хлористый. Брожение
сока ведут при температуре 18-25°С не более 8 сут.
3.7 Яблочные сброженные соки, не дожидаясь пол-
ного осветления, снимают с осадка декантацией и под-
вергают перегонке на спирт или отгружают заводам вто-
ричного виноделия. При этом допускается содержание
дрожжей не более 1% по объему.
Примечание. На всех стадиях технологического процес-
са производства сока сброженного не допускается применение
диоксида серы и ферментных препаратов.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Переработку яблок, брожение и хранение соков сбро-
женных проводят с использованием оборудования и тех-
нологических емкостей, выполненных из материалов или
с устойчивыми покрытиями, разрешенными Минздравом
Украины.
173
5. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отбор проб производят по ГОСТ 14137, проверку ка-
чества продукции в соответствии с требованиями насто-
ящей инструкции.
Таблица 3 - ЭТАПЫ КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
1 Яблоки Транс- портный резервуар В каждой партии Засоренность, товарность В соответствии с ГОСТ 27527
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: ранних сортов, поздних сортов 9,0 11,0 гост 28562
2 Сок в процессе отстаи- вания Резерву- ар для отстоя Каждый резервуар Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не менее: ранних сортов поздних сортов 7,0 9,0 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3 Не лими- тируется ГОСТ 14252
3 Чистая культура Дрожже- вой ре- зервуар Перед подачей в сок Биологическое состояние дрож- жей По действующей методике
4 Сок в процессе броже- ния Резерву- ар для брожения Каждый резервуар Состояние дрожжевых кле- ток Активное Микро- скопиро- вание
5 Сбро- женный сок, сня- тый с осадка (направ- ляемый Резерву- ар для хранения Каждый резервуар Объемная доля этилового спир- та, %, не менее 4,0 гост 13191
174
Окончание таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средства контроля
на пере- курку или отгрузку)
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не более 0,3 гост 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3, не менее 3,5 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация сер- нистой кислоты, мг/дм3, общей, не более 15 ГОСТ 14351
Цвет, аромат, вкус Согласно табл. 1
Объемная доля дрожжевого осадка, %, не более 1,0 ГОСТ 8756.9
Примечание. В процессе производства допускается оп-
ределять и другие показатели, не предусмотренные табл. 3.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Приемку осуществляют в соответствии с требовани-
ями ГОСТ 14137
175
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ПЛОДОВОГО
ДЕСЕРТНОГО СОРТОВОГО «ВИШНЕВЕ»*)
Настоящая технологическая инструкция распрост-
раняется на производство вина плодового десертного сор-
тового «Вишневе».
Вино плодовое десертное «Вишневе» готовят путем
спиртового брожения сока и последующим доведением
до кондиций добавлением спирта этилового ректифико-
ванного и сахара.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Готовая продукция должна удовлетворять следую-
щим требованиям:
Таблица 1 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Характеристика
Цвет От светло-красного до темно-красного
Аромат С хорошо выраженным тоном вишни
Вкус Слаженный, гармоничный с тоном вишневой КОСТОЧКИ
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об. 16,0
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный. г/100 см3 16,0
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3, не менее 5,0-7,0
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/100 см3, не менее 12,0
Остальные показатели и допустимые отклонения от
норм должны соответствовать требованиям ГОСТ 28616
«Вина плодовые. Общие технические условия».
*> Была утверждена в 1994 г. заместителем председателя
правления Укрсадвинпрома А.П. Деменковым.
176
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для приготовления вина используют:
— вишню свежую по ГОСТ 21921;
— сахар-песок по ГОСТ 21 (ДСТУ 2316);
— сахар-рафинад по ГОСТ 22 (ДСТУ 2213);
— спирт этиловый ректификованный по ДСТУ
4221:2003;
— дрожжи винные чистых культур;
— вспомогательные материалы в соответствии с тре-
бованиями ГОСТ 28616.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОД-
СТВА
3.1 Сбор и переработку вишни, производство сбро-
женного и спиртованного соков осуществляют в соответ-
ствии с «Основными правилами производства плодовых
вин».
3.2 Вино готовят купажированием сока сброженного,
спирта этилового ректификованного и сахара в количе-
ствах, обеспечивающих получение требуемых кондиций.
С целью улучшения качества рекомендуется добав-
лять в купаж сок спиртованный вишневый до 25% объ-
ема.
Разрешается обрабатывать и хранить виноматериа-
лы после спиртования без добавления сахара до розлива
или отправки на заводы вторичного виноделия. Подсаха-
ривание виноматериалов до требуемых кондиций в этом
случае проводят не позднее, чем за 10 сут до розлива или
отгрузки.
При необходимости купаж корректируют также по
спирту.
3.3 Для осветления и придания розливостойкости, при
необходимости, виноматериалы обрабатывают в соответ-
ствии с «Технологической инструкцией по обработке пло-
дово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных
соков и виноматериалов».
3.4 Готовое вино направляют на отдых, не менее 10
сут, затем фильтруют и направляют на розлив или отгру-
жают для розлива на другие предприятия.
3.5 Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование
и хранение проводят в соответствии с требованиями ГОСТ
5575 и ГОСТ 28616.
177
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Приготовление вина проводят с использованием обо-
рудования и тары, изготовленных из коррозионностой-
ких материалов или со специальными покрытиями, раз-
решенными Минздравом Украины для винодельческой
промышленности.
5. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отбор проб проводят по ГОСТ 14137, проверку каче-
ства готовой продукции — в соответствии с требования-
ми ГОСТ 28616 и настоящей инструкции.
Таблица 3 - ЭТАПЫ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
1 Вишня Транс- портный резервуар Каждая партия Засоренность, товарность В соответствии с ГОСТ 21921
Массовая доля растворимых сухих веществ, % По факту гост 28562
2 Свежий сок после прессо- вания, отстаи- вания Резерву- ар для отстоя В каждом резервуа- ре Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3 По факту ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3 По факту ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация диок- сида серы, г/дм3 75-100 ГОСТ 14351
3 Свежий сок после подсаха- ривания Резерву- ар для брожения В каждом резервуа- ре Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не менее 14,0 ГОСТ 13192
178
Продолжение таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3, не более 18,0 гост 14252
Массовая кон- центрация диок- сида серы, г/дм3, общей 75-100 ГОСТ 14351
4 Чистая культура дрожжей Производ- ствен- ная раз- водка Перед задачей в сок Биологическое состояние дрож- жей Активное По дей- ствую- щей ме- тодике
Температура брожения, °C
5 Сок в процессе бцожения Резерву- ар для брожения В каждом резервуа- ре Состояние дрожжевых кле- ток Активное Микро- скопиро- вание
Температура брожения, °C, не выше
6 Сок сброжен- ный Резерву- ар для хранения В каждом резервуа- ре Объемная доля этилового спир- та, % об., не менее 8,0 гост 13191
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не более 0,3 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3, не менее 18,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация диок- сида серы, мг/дм3, не более общей свободной 200 20 ГОСТ 14351
179
Продолжение таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
7 Винома- териалы после спиртова- ния Резерву- ар для хранения В каждом резервуа- ре Объемная доля этилового спир- та, % об., не менее 16,0 гост 13191
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не более 0,3 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, г/дм3, не более 15,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация сер- нистой кислоты, г/дм3, не более: общей свободной 200 20 ГОСТ 14351
Массовая кон- центрация лету- чих кислот, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Склонность к помутнению По дей- ствую- щей ме- тодике
Микробиологи- ческое состоя- ние Здоро- вый Микро- скопиро- вание
8 Винома- териал во время хранения Резерву- ар для хранения В каждом резервуа- ре В соответствии с п. 7 настоящей инструкции
9 Сок спирто- ванный Тоже Тоже Объемная доля этилового спир- та, % об. 15,8-16,3 гост 13191
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3 По факту ГОСТ 13192
180
Продолжение таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3 18,0 гост 14252
10 Купаж до обработ- ки Резервуар для хра- нения В каждом резервуа- ре Объемная доля этилового спир- та, % об., не менее 16,3 ГОСТ 13191
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не менее 16,3 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 5,0-7,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация диок- сида серы, г/дм3, не более: общей свободной 200 20 ГОСТ 14351
Массовая кон- центрация оста- точного экстрак- та, г/дм3, не ме- нее 12,0 ГОСТ 14251
Склонность к помутнениям В соответствии с действующей инструкцией
Цвет, аромат, вкус Согласно табл.1 Органо- лептиче- ски
181
Окончание таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Предель- ные зна- чения парамет- ров Методы и средства контроля
11 Купаж после обработ- ки Резервуар для хра- нения В каждом резервуа- ре Объемная доля этилового спир- та, % об., не менее 16,0 гост 13191
Массовая кон- центрация саха- ров, г/100 см3, не менее 16,0 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3 5,0 -7,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот, в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация сер- нистой кисло- ты, г/дм3, не более: общей свободной 200 20 ГОСТ 14351
Массовая кон- центрация оста- точного экстрак- та, г/дм3, не ме- нее 12,0 ГОСТ 14251
Розливостой- кость Розливо- стойкий По дей- ствую- щей ме- тодике
Цвет, аромат, вкус Согласно табл. 1 Органо- лептиче- ски
12 Готовая продук- ция Резервуар перед розли- вом, бу- тылки В каждом резервуа- ре В соответствии с требованиями ГОСТ 28616 и ГОСТ 5575
182
Примечание. В процессе производства вина допускает-
ся определять и другие показатели, не предусмотренные табл. 3.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Приемку осуществляют в соответствии с требовани-
ями ГОСТ 14137.
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ЯБЛОЧНОГО
ИСКРИСТОГО ПОЛУСУХОГО «Промшь»*)
Настоящая инструкция распространяется на произ-
водство вина яблочного искристого полусухого «Промшь».
Вино яблочное искристое полусухое «Промшь» го-
товят путем искусственного насыщения диоксидом угле-
рода купажа, состоящего из виноматериала яблочного су-
хого обработанного, приготовленного по специальной тех-
нологии, и сока яблочного спиртованного.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Готовая продукция должна удовлетворять следую-
щим требованиям (табл.1, табл. 2).
Таблица 1 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Характеристика
Цвет От светло-соломенного с зеленоватым оттен- ком до золотистого
Аромат Чистый, с тонами свежих яблок
Зкус Легкий гармоничный, освежающий
Пенистые свойства Вспенивание в бокале, выделение пузырьков диоксида углерода
Таблица 2 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об. 10,0-11,0
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный, г/100 см3 4,0
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на яблочную, г/дм3 6,0
*> Была утверждена в 1992 г. заместителем председателя
правления Укрсадвинпрома А.П. Деменковым.
183
Остальные показатели и допустимые отклонения от
норм должны соответствовать требованиям ТУ 46.75 Ук-
раины 20-92 «Вина яблочные искристые «Промшь», «Зо-
лотисте», «Серпанок», «Подыьське». Технические условия».
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для приготовления вина яблочного искристого по-
лусухого «Промшь» используют
виноматериал яблочный сухой обработанный по ТУ
46.75 Украины 19-92;
сок яблочный спиртованный по ТУ 10.17 УССР-108;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
диоксид углерода газообразный и жидкий по ГОСТ 8050;
вспомогательные материалы в соответствии с требо-
ваниями ГОСТ 28616.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Вино яблочное искристое полусухое «Промшь»
готовят по следующей схеме: купаж, фильтрация, охлаж-
дение, насыщение диоксидом углерода, розлив.
3.2 В состав купажа вина входят
виноматериал яблочный сухой обработанный, не ме-
нее 75% от объема купажа;
сок яблочный спиртованный, не менее 25% от объ-
ема купажа.
При необходимости корректировки титруемой кис-
лотности для получения требуемых кондиций купажиру-
ют низко- и высококислотные виноматериалы или до-
бавляют лимонную кислоту массовой концентрации не
более 2 г/дм3.
3.3 Купаж вина проводят в резервуарах, куда после-
довательно задают виноматериал яблочный сухой обра-
ботанный, сок яблочный спиртованный, кислоту лимон-
ную пищевую (при необходимости).
3.4 Приготовленный купаж фильтруют. При необхо-
димости фильтрацию проводят с диатомитовым порош-
ком. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при
температуре 80-85°С в течение 2 мин.
3.5 Для стабилизации купаж сульфитируют диокси-
дом серы до массовой концентрации общего диоксида
серы в готовом вине не более 250 мг/дм3, в гом числе
свободного — не более 30 мг/дм3- Разрешается перед сату-
184
рацией вводить в купаж сорбиновую кислоту массовой
концентрации 150-200 мг/дм3 и диоксид серы массовой
концентрации 40 мг/дм3.
3.6 Купаж охлаждают до температуры минус 2°С, на-
сыщают диоксидом углерода в сатураторах или акрато-
форах при давлении 300-400 кПа и подают на розлив.
3.7 Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование
и хранение вина осуществляют по ТУ 46.75 Украины 20-
92 «Вина яблочные искристые «Промшь», «Золотисте»,
«Серпанок», «Подыьське». Технические условия».
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Приготовление вина яблочного искристого «Промшь»
проводят с использованием оборудования и тары, изго-
товленных из коррозионностойких материалов, или со
специальными покрытиями, разрешенными Минздравом
Украины для винодельческой продукции.
5. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отбор проб осуществляют по ГОСТ 14137, проверку
качества продукции — в соответствии с требованиями ТУ
46.75 Украины 20-92 и настоящей инструкции.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ.
Приемку осуществляют в соответствии с требовани-
ями ГОСТ 14137.
Таблица 3 - ЭТАПЫ КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
№ п/п Объект контроля Место контро- ля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Пре- дельные значения контро- лируе- мых па- раметров Методы И средства контроля
1 Винома- териал яблочный сухой Резерву- ар для хране- ния В каждом резервуаре Объемная доля этилового спир- та, % об. 9,0-11,0 гост 13191
185
Продолжение таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контро- ля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Пре- дельные значения контро- лируе- мых па- раметров Методы и средства контроля
Массовая кон- центрация саха- ров в пересчете на инвертный, г/100 см3, не более 0,3 гост 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 5,0-8,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 1,0 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация обще- го диоксида се- ры, г/дм3, не более 150 ГОСТ 14351
Массовая кон- центрация желе- за, мг/дм3, не более 20,0 ГОСТ 13195 ГОСТ 26928
Микробиологи- ческое состояние Здоро- вый Микро- скопиро- вание
Цвет, аромат, вкус Согласно табл. 1 ТУ 46.75 Украины 19-92 Органо- лепти- чески
Розливостой- кость Розливо- стойкий По дей- ствую- щей ме- тодике
186
Продолжение таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контро- ля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Пре- дельные значения контро- лируе- мых па- раметров Методы и средства контроля
2 Сироп мали- новый Резерву- ар для хране- ния В каждом резервуаре Массовая доля сухих веществ, % 50,0±1,0 гост 28562
3 Купаж вина Купаж- ный резерву- ар В каждом резервуаре Объемная доля этилового спир- та, % об. 10,0-11,0 ГОСТ 13191
Массовая кон- центрация саха- ров в пересчете на инвертный, г/100 см 4,01-0,3 ГОСТ 13192
Массовая кон- центрация тит- руемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 6,0 ГОСТ 14252
Массовая кон- центрация лету- чих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 1,3 ГОСТ 13193
Массовая кон- центрация диок- сида серы, мг/дм3, не более: общего свободного 250 30 ГОСТ 14351
Массовая кон- центрация желе- за, мг/дм3, не более 20,0 ГОСТ 13195 ГОСТ 26928
Массовая кон- центрация оста- точного экстрак- та, г/дм3, не ме- нее 12,0 ГОСТ 14251
187
Окончание таблицы 3
№ п/п Объект контроля Место контро- ля Перио- дичность контроля Контролируемые показатели Пре- дельные значения контро- лируе- мых па- раметров Методы И средства контроля
Розливостой- кость Розливо- стойкое По дей- ствую- щей ме- тодике
4 Купаж вина по- сле на- сыщения диокси- дом угле- рода Резерву- ар для хране- ния В каждом резервуаре Давление диок- сида углерода в бутылке с вином при температуре плюс 20°С, кПа, не менее 200 гост 12258
Остальные пока- затели в соответ- ствии с п. 7 на- стоящей табли- цы
Цвет, аромат, вкус Согласно табл. 1 Органо- лептиче- ски
5 Готовая продук- ция Бутылки В каждой партии В соответствии с ТУ 46.75 Украи- ны 20-92
Примечание. В процессе производства допускается оп-
ределять и другие показатели, не предусмотренные табл. 3.
7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ И
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ И
ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ИМ
СТАБИЛЬНОСТИ*)
Настоящая инструкция распространяется на соки
плодово-ягодные сброженно-спиртованные, соки плодо-
во-ягодные спиртованные, плодово-ягодные виноматери-
алы, приготовленные в соответствии с действующими тех-
*’ Была утверждена в 1982 г. начальником Упрвино МПП
СССР Л.Ф. Шайтуро.
188
нологическими инструкциями, и определяет методику и
порядок проведения испытаний по определению склон-
ности к помутнениям и выбора схем обработки для при-
дания стабильности.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Обработка сброженно-спиртованных и спирто-
ванных соков производится для осветления.
1.2 Обработка плодово-ягодных виноматериалов, дове-
денных до установленного типа и кондиций, производится
для придания им стабильности — способности сохранять
прозрачность в течение гарантийного срока хранения.
1.3 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки и
виноматериалы обрабатываются на местах их производства.
1.4 Схемы обработки определяет главный винодел пред-
приятия совместно с начальником ОТХМК на основании
пробных оклеек (см. раздел 3 настоящей Технологической
инструкции) и исследований по Методике испытания пло-
дово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных
соков и виноматериалов на склонность к помутнениям (см.
раздел 2 настоящей Технологической инструкции).
2. МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ И
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ
2.1 Методика определения склонности к помутне-
ниям применяется:
при пробных обработках (пробных оклейках) сбро-
женно-спиртованных и спиртованных соков и кулажей
виноматериалов, проводимых в целях выбора вида и доз
оклеивающих веществ и схемы их обработки;
при производственной обработке сброженно-спирто-
ванных и спиртованных соков и кулажей виноматериалов
в целях определения качества проведенной обработки;
при определении розливостойкости (готовности к
розливу) обработанных виноматериалов.
2.2 При определении склонности к помутнениям
используют следующую аппаратуру и реактивы:
колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 100-
250 см3;
стаканы стеклянные по ГОСТ 25336 вместимостью
50-100 см3;
189
пробирки стеклянные по ГОСТ 25336;
воронки стеклянные по ГОСТ 25336;
воронки Бюхнера по ГОСТ 9147 №3 или №2;
колбы с тубусом по ГОСТ 25336 вместимостью 250
или 500 см3;
фильтры лабораторные дисковые марки Ф-140, мо-
дель 755, МРТУ 64-1 -632-62;
термометры ртутные стеклянные лабораторные по
ГОСТ 28498; группа 1, №2 или №3; группа 4, №1;
насос водоструйный лабораторный стеклянный по
ГОСТ 10696-75 или насос Камовского;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290 марки Т;
бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026
(при исследовании образцов, подлежащих арбитражному
анализу, не используется);
танин по ОСТ 12-208-74 3%-ный раствор в 15%-ном
водном растворе спирта-ректификата.
2.3 При определении склонности сброженно-спирто-
ванных и спиртованных соков и виноматериалов к помут-
нениям в них определяют массовую концентрацию железа
и подвергают испытаниям в соответствии с таблицей.
2.4 Виноматериалы, которые при фильтрации освет-
ляются до прозрачности, не мутнеют при 2-4 испытаниях
и массовой концентрации железа в них не более 20 мг/
дм3, считают розливостойкими.
2.5 Виноматериалы, нефильтрующиеся или помутнев-
шие при 2-4 испытаниях, считают нерозливостойкими. При
массовой концентрации железа не более 20 мг/дм3 они
подлежат обработке по рекомендациям, представленным
в таблице.
2.6 Виноматериалы с массовой концентрацией же-
леза более 20 мг/дм3 относят к нерозливостойким. Они
подлежат обработке по рекомендациям, представленным
в таблице с обязательной деметаллизацией.
2.7 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки,
которые при фильтрации осветляются до прозрачности,
не мутнеют при 2-4 испытаниях и массовой концентра-
ции железа в них не более 20 мг/дм3 могут отправляться
на заводы вторичного виноделия без обработки.
2.8 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки,
нефильтрующиеся или помутневшие при 2-4 испытаниях,
с массовой концентрацией железа не более 20 мг/дм3 обра-
батывают по рекомендациям, представленным в таблице.
190
2.9 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки
с массовой концентрации железа более 20 мг/дм3 обраба-
тывают по рекомендациям, представленным в табл., с обя-
зательной деметаллизацией.
Таблица - ИСПЫТАНИЕ МАТЕРИАЛА
НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ
Вид испытаний Реакция виноматериалов Заключение
1. Определение фильтруемо- сти. Виноматериал фильтру- ют до 3 раз через фильтр- картон марки Т или двойной бумажный фильтр. Фильтр- картоном удобно пользовать- ся при фильтрации через воронку Бюхнера в колбу с тубусом или через лабора- торный пластинчатый фильтр. Профильтрованный виноматериал наливают в цилиндр вместимостью 100 см3 и просматривают в про- ходящем свете электриче- ской лампы мощностью 60 Вт в фонаре со щелевым от- верстием. 1. Виноматериал при фильтрации осветляется до полной прозрачно- сти 1. Виноматериал фильт- рующийся можно под- вергать 2-4 испытаниям
2. Виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачно- сти 2. Виноматериал не- фильтрующийся. Требу- ет обработки. Рекомен- дуется обработка по схеме 1 (см. раздел 7)
Если при обработке по схеме 1 виноматериал не осветляется, необхо- дима обработка по схе- ме 2 или по схеме 3 (пп. 3.3-3.7)
2. На склонность к белковым помутнениям и на наличие переоклейки желатином. 10- 20 см3 виноматериала нали- вают в пробирку, добавляют 0,5 см3 3 %-ного раствора танина, перемешивают и помещают на водяную баню при температуре 75°С на 20 мин. После охлаждения до температуры 15-25°С вино- материал сравнивают с не- гретым (контрольным) об- разцом 1. Нагретый вино- материал остался прозрачным 1. Виноматериал не склонен к белковым помутнениям. Если ви- номатериал был обрабо- тан желатином, переок- лейки нет
2. Нагретый вино- материал потерял прозрачность 2. Виноматериал скло- нен к белковым помут- нениям. Если виномате- риал был обработан желатином, склонность к белковым помутнени- ям имеет место за счет переоклейки желати- ном. Рекомендуется обработка по схеме 1
3. На склонность к обрати- мым коллоидным помутне- ниям. Пробирку с испытуе- мым виноматериалом охлаж- дают до минус 3°С - минус 1. Охлажденный виноматериал ос- тался прозрачным 1. Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутне- ниям
191
Окончание таблицы
Вид испытаний Реакция виноматериалов Заключение
5°С и выдерживают при этой температуре в течение 1 сут. Затем испытуемый обра- зец сравнивают с контроль- ным неохлажденным образ- цом 2. Охлажденный виноматериал по- мутнел. При нагре- вании до темпера- туры 15*25 °C ос- ветляется 2. Виноматериал скло- нен к обратимым по- мутнениям. Рекоменду- ется обработка бентони- том в сочетании с жела- тином (схема 1) или обработка холодом (схема 4)
3. Охлажденный виноматериал по- мутнел. При нагре- вании до темпера- туры 15-25°С не осветляется 3. Провести испытание по п. 4
4. На склонность к помутне- ниям за счет воздействия воз- духа. В стакан вместимостью 100 см3 наливают 40-50 см3 виноматериала. В другом стакане 40-50см3 виномате- риала нагревают на водяной бане с температурой 75°С 20 мин и охлаждают до темпе- ратуры 15-25°С. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 2-3 сут. Затем после взбалтыва- ния виноматериал перелива- ют в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильт- рованным непосредственно перед определением исход- ным виноматериалом, нали- тым в третью пробирку (кон- трольный образец) 1. Виноматериалы негретый и нагре- тый не помутнели и не изменили цве- та 1. Виноматериал не склонен к оксидазному кассу
2. Цвет и прозрач- ность негретого виноматериала изменились: обра- зец белого винома- териала побурел; образец красного виноматериала приобрел каштано- вую окраску. На- гретый виномате- риал остался про- зрачным и не изме- нил цвета 2. Виноматериал скло- нен к оксидазному кас- су. Рекомендуется обра- ботка теплом (схема 5)
3. Негретый и на- гретый виномате- риалы помутнели: а) виноматериал осветляется при добавлении 1-2 капель 10 %-ной НС1 3. а) Виноматериал склонен к железному кассу. Рекомендуется обработка по схеме 2;
б) виноматериал не осветляется при добавлении 1-2 капель 10 %-ной НС1 3. б) виноматериал склонен к белковым помутнениям. Рекомен- дуется обработка по схеме 1
192
3. ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
3.1 Схему обработки виноматериалов, вид и дозы ок-
леивающих веществ устанавливают пробной обработкой
(пробной оклейкой) с последующими исследованиями
по Методике испытания плодово-ягодных виноматериа-
лов на склонность к помутнениям.
3.2 При проведении пробной оклейки виноматериала,
с массовой концентрацией железа не более 20 мг/дм3 в ис-
пытуемый образец, разлитый в цилиндры вместимостью 100
см3 вводят при перемешивании бентонит в сочетании с
желатином, бентонит в сочетании с полиакриламидом.
Исследуемые при пробной обработке дозы оклеива-
ющих веществ (бентонит, желатин, полиакриламид) под-
бирают в соответствии с действующими инструкциями
(см. раздел 8 настоящей Технологической инструкции).
Не ранее чем через 2 ч и не позднее чем через сутки
исходный и подвергнутый пробной оклейке виномате-
риал фильтруют до 3 раз через фильтр-картон марки Т
или через двойной бумажный фильтр.
Если подвергнутый пробной оклейке образец вино-
материала при фильтрации достигает полной прозрач-
ности, его подвергают испытаниям на склонность к по-
мутнениям (см. раздел 2 испытания 2-4).
Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов,
которые обеспечивают хорошую фильтруемость и прида-
ют виноматериалу стойкость к помутнениям (не наблю-
дается помутнения при испытаниях 2-4) используют для
производственной обработки (см. схему 1 раздел 7).
Если исходный необработанный виноматериал при
фильтрации также достигает полной прозрачности и вы-
держивает испытания 2-4 на стойкость (не мутнеет при
указанных испытаниях), рекомендуется проводить обра-
ботку наименьшими дозами бентонита (5-10 г/дал) и же-
латина (0,1-0,2 г/дал), используемыми при пробной оклей-
ке и обеспечивающими хорошую фильтруемость и розли-
востойкость. Такая обработка значительно улучшает филь-
труемость и повышает сроки стабильности готового вина.
Если исходный необработанный виноматериал при-
готовлен в соответствии с Технологической инструкцией
по производству плодово-ягодных вин брожением сусла
в установках с насадкой или из соков, обработанных пек-
тинолитическим ферментным препаратом и бентонитом
в соответствии с Инструкцией по производству яблоч-
Г Тех. правила виноделия, т 2 1 Q3
ных сброженно-спиртованных и спиртованных соков и
крепленых виноматериалов с обработкой свежеотжатого
сока пектолитическими ферментными препаратами, филь-
труется до полной прозрачности и выдерживает испыта-
ния 2-4 (см. раздел 2), его разливают без обработки.
3.3 Если в результате пробной оклейки виноматери-
ала с массовой концентрацией железа не более 20 г/дм1
бентонитом и желатином или бентонитом и полиакри-
ламидом (при дозах бентонита до 60 г/дал, желатина — до
0,5 г/дал, ПАА - до 10 мг/дм3 не удается достичь полной
прозрачности, необходимо провести его повторную проб-
ную оклейку с деметаллизацией или обработкой пекго-
литическим ферментным препаратом. При этом, если со-
держание железа в виноматериале менее 10 мг/дм3 его
повторную пробную оклейку проводят только с обработ-
кой ферментным препаратом.
3.4 Пробную оклейку виноматериалов, с массовой
концентрацией железа более 20 г/цм3 во всех случаях про-
водят с деметаллизацией.
3.5 Для проведения деметаллизации в испытуемом
виноматериале устанавливают необходимую для его об-
работки дозу желтой кровяной соли (ЖКС) в соответ-
ствии с Инструкцией по обработке вина желтой кровя-
ной солью или тринатриевой соли нитрилотриметилфос-
фоновой кислоты (НТФ) в соответствии с Технологичес-
кой инструкцией по применению в виноделии нитрило-
метилфосфоновой кислоты тринатриевой соли двувод-
ной (тринатриевой соли НТФ).
При проведении пробной оклейки с деметаллизаци-
ей в испытуемый виноматериал объемом 1-20 дм3 вводят
требуемое количество ЖКС или тринатриевой соли НТФ
в виде 1%-ного раствора. Затем виноматериал разливают в
цилиндры вместимостью 100 см3 вводят оклеивающие ве-
щества (бентонит в сочетании с желатином, бентонит в
сочетании с полиакриламидом) и далее процесс ведут, как
указано в п. 3.2. При этом в случае деметаллизации тринат-
риевой солью НТФ фильтрование подвергнутого пробной
оклейке виноматериала проводят не ранее чем через 7 сут.
Производственную обработку с деметаллизацией про-
водят по схеме 2.
3.6 Если пробная оклейка с деметаллизацией нефиль-
трующегося виноматериала с массовой концентрацией же-
леза не более 20 г/дм3 не обеспечивает получения положи-
194
тельных результатов, его обрабатывают пектолитическими
ферментами по схеме За или 36. Если пробная оклейка с
деметаллизацией нефильтрующегося виноматериала с мас-
совой концентрацией железа более 20 г/дм3 не обеспечива-
ет получения положительных результатов, его дополнительно
обрабатывают пектолитическим ферментом (см. схему 36).
3.7 Обработку виноматериалов пектолитическим фер-
ментом производят препаратами Пектаваморин ШОХ
(ГОСТ 18920-73) или Пектофоетидин П10Х (ТУ 59120-77).
Для пробной обработки используют указанные препара-
ты в дозах от 0,005 до 0,03% (в расчете на активность 9 ед/г).
В пробы испытуемого виноматериала объемом по 1-
2 дм3 вносят дозы ферментного препарата (например, 0,005-
0,01 -0,02%) и оставляют в зависимости от температуры
на 1-7 сут (при 15-20°С — 3-7 сут, при 40-45°С — 1-3 сут).
Затем виноматериал разливают в цилиндры, обрабатыва-
ют оклеивающими веществами (бентонит в сочетании с
желатином, бентонит в сочетании с полиакриламидом)
и далее процесс ведут, как указано в п. 3.2.
При необходимости проведения деметаллизации в
пробу испытуемого виноматериала перед розливом в ци-
линдры вводят также ЖКС или тринатриевую соль НТФ
в соответствии с п. 3.5.
Для производственной обработки выбирают дозу фер-
мента и режим ферментации (температуру и продолжи-
тельность контактирования), которые позволяют в прием-
лемые для производства условия и сроки придать винома-
териалам розливостойкость при последующей обработке
по схеме 1 или схеме 2 (см. схемы За и 36 в разделе 7).
3.8 Если исходный виноматериал фильтруется до пол-
ной прозрачности без пробной оклейки, но проявляет склон-
ность к оксидазному кассу, его обрабатывают по схеме 5.
3.9 Если пробная оклейка виноматериала бентони-
том в сочетании с желатином или бентонитом в сочета-
нии с полиакриламидом обеспечивает его фильтруемость,
но он проявляет склонность к оксидазному кассу, вино-
материал обрабатывают по схеме 1 выбранными пробной
оклейкой дозами и видом оклеивающих веществ и затем
по схеме 5.
3.10 Если пробная оклейка виноматериала бентони-
том, бентонитом и желатином или бентонитом и полиак-
риламидом (при дозах бентонита до 60 г/дал, желатина —
До 0,5 г/дал, ПАА — до 10 мг/дм3) обеспечивает его фильт-
7*
195
руемость, но он проявляет склонность к обратимым кол-
лоидным помутнениям, его обрабатывают по схеме 1 выб-
ранными пробной оклейкой дозами и видом оклеиваю-
щих веществ и затем по схеме 4.
3.11 Виноматериалы после обработки в производ-
ственных условиях проверяют на розливостойкость. Они
должны фильтроваться до полной прозрачности и не
мутнеть при испытаниях на склонность к помутнениям в
соответствии с разделом 2 (испытания 2-4).
3.12 Виноматериалы, прошедшие технологическую
обработку в соответствии с указанными выше схемами и
готовые к розливу, направляют на розлив после отдыха,
сроки которого определяются действующими технологи-
ческими инструкциями.
3.13 Виноматериалы, склонные или подверженные
микробиальным помутнениям, сульфитируют до массо-
вой концентрации общего диоксида серы 160-180 мг/дм3,
обрабатывают теплом с выдержкой (см. схему 5), а затем в
соответствии с разделом 3.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
(ДОРАБОТКА) ОБРАБОТАННЫХ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
4.1 При поступлении на предприятие стабильных
обработанных виноматериалов, не требующих дополни-
тельной обработки, они могут быть направлены на роз-
лив после пятидневного отдыха.
4.2 Если обработанные виноматериалы при поступ-
лении на другие предприятия не осветляются при филь-
трации до полной прозрачности, проявляют склонность
к помутнениям (не выдерживают испытания 2-4, см. раз-
дел 2), содержат железа более 20 мг/дм3 или являются
больными, их подвергают дополнительной обработке в
соответствии с разделами 2 и 3.
4.3 При поступлении на предприятие обработанных
виноматериалов, прошедших полный цикл технологиче-
ского производства, но не имеющих требуемых кондиций
по спирту и сахару, разрешается проводить их исправление
с доведением до установленных кондиций по спирту и са-
хару на основании разрешения арбитражной лаборатории.
После исправления виноматериалы исследуют в со-
ответствии с разделом 2 и при необходимости обрабаты-
вают по схемам 1-5 (см. раздел 7).
196
4.4 Допускается эгализация обработанных виномате-
риалов одного наименования с последующими испыта-
ниями в соответствии с разделом 2 и обработкой (при
необходимости) по схемам 1-5 (см. раздел 7).
4.5 Дополнительная обработка и исправление вино-
материалов, поступивших от других предприятий, назна-
чается на основании заключения арбитражной лаборато-
рии и осуществляется за счет поставщика.
5. ОБРАБОТКА СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ
И СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
5.1 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки
обрабатывают, если они подлежат отправке на другие пред-
приятия.
5.2 Сброженно-спиртованные и спиртованные соки,
используемые на местах их производства, обрабатывают-
ся при необходимости их исправления: при содержании
железа более 20 мг/дм3 (деметаллизация) и если они яв-
ляются больными (пастеризация).
Деметаллизация сброженно-спиртованных и спир-
тованных соков может не проводиться, если они исполь-
зуются в кулажах виноматериалов, подлежащих обработ-
ке с деметаллизацией.
5.3 Схему обработки сброженно-спиртованных и
спиртованных соков, вид и дозы оклеивающих веществ
устанавливают в соответствии с разделами 2 и 3.
6. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ И СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
6.1 Если сброженно-спиртованные и спиртованные
соки при поступлении на другие предприятия не осветля-
ются до прозрачности при фильтрации, или содержат же-
леза более 20 мг/дм3, или являются больными, их подверга-
ют дополнительной обработке за счет предприятия-постав-
щика на основании заключения арбитражной лаборатории.
6.2 Доработка сброженно-спиртованных и спирто-
ванных соков проходит в соответствии с разделами 2 и 3.
6.3 Нефильтрующиеся сброженно-спиртованные и
спиртованные соки могут использоваться в кулажах ви-
номатериалов, если купажи подлежат технологической
обработке.
Сброженно-спиртованные и спиртованные соки с
содержанием железа более 20 мг/дм3 могут использовать-
197
ся в кулажах виноматериалов, если кулажи подлежат об-
работке с деметаллизацией.
Доработка соков в составе купажа также произво-
дится за счет предприятия-поставщика (при наличии за-
ключения арбитражной лаборатории).
7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
7.1 СХЕМА 1
Сут
Обработка бентонитом*), или бентонитом 1
в сочетании с желатином, или бентонитом
в сочетании с полиакриламидом
Осветление 3-10
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 5-12
7.2 . СХЕМА 2
Сут
Обработка желтой кровяной солью или1
тринатриевой солью НТФ
Обработка бентонитом и желатином или 1
бентонитом и полиакриламидом
Осветление 7-15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 10-18
7.3 СХЕМА 3
Сут
А) Обработка ферментным препаратом 1-7
Обработка бентонитом и желатином или 1
бентонитом и полиакриламидом
Осветление 3-10
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 6-19
*) Обработку одним бентонитом проводят только при на-
личии переоклейки виноматериала желатином.
198
Сут
Б) Обработка ферментным препаратом 1-7
Обработка желтой кровяной солью или
тринатриевой солью НТФ 1
Обработка бентонитом и желатином или
бентонитом и полиакриламидом 1
Осветление 7-15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 11-25
7.4 СХЕМА 4
Сут
Охлаждение до минус 5 — минус 7°С,
фильтрация при температуре охлаждения 1
7.5 . СХЕМА 5
Сут
Нагревание до 65-70°С (с выдержкой
нагретого вина в течение часа для вин,
подверженных или склонных к
микробиальным помутнениям)
Фильтрация после охлаждения вина
до температуры 15-25°С 1
Примечание. Кроме схем 1-5 для обработки плодово-
ягодных виноматериалов могут быть использованы тех-
нологические приемы, разрешенные в винодельческой
промышленности и предусмотренные технологической
инструкцией по обработке плодово-ягодных вин.
8. ПЕРЕЧЕНЬ ИНСТРУКЦИЙ ПО ОБРАБОТКЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
8.1 Пробные и производственные обработки произ-
водят:
— бентонитом — в соответствии с технологической
инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом;
— бентонитом в сочетании с желатином — в соответ-
ствии с технологической инструкцией по обработке винома-
териалов желатином, полиакриламидом — согласно техноло-
гической инструкции по применению полиакриламида пи-
щевого при обработке сусла и виноматериалов бентонитом;
— ЖКС — с использованием Инструкции по обра-
ботке вина желтой кровяной солью;
199
— НТФ — по технологической инструкции по приме-
нению в виноделии нитрилотриметилфосфоновой кисло-
ты тринатриевой соли двуводной (тринатриевой соли НТФ);
— аэросилом — в соответствии с Инструкцией по
комбинированной обработке вин желатином совместно с
аэросилом;
8.2 Микробиологическое состояние сброженно-спир-
тованных и спиртованных соков и виноматериалов уста-
навливают в соответствии с методами определения микро-
биологического состояния виноградных виноматериалов.
8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОСВЕТЛЕНИЮ ЯБЛОЧНОГО СОКА
С ПРИМЕНЕНИЕМ КОЛЛОИДНОГО РАСТВОРА
ДИОКСИДА КРЕМНИЯ*»
1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Настоящая технологическая инструкция распрост-
раняется на производство яблочного натурального и кон-
центрированного осветленных соков, полученных путем
обработки свежеполученного сока или сока-полуфабрика-
та асептического хранения коллоидным раствором диокси-
да кремния в виде препарата «Стабилизатор пищевых на-
питков» совместно с другими осветляющими материалами.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1 Осветленный сок должен отвечать требованиям
для выпуска:
сока яблочного натурального осветленного по ГОСТ 656;
сока яблочного концентрированного по ГОСТ 18192.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
3.1 Для приготовления яблочного натурального и кон-
центрированного осветленных соков применяют сырье,
которое должно отвечать следующим требованиям:
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ
21122;
яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ
16270;
*> Была утверждена в 1990 г. генеральным директором
Всесоюзного научно-производственного объединения консерв-
ной промышленности В.А. Ломачинским.
200
сок-полуфабрикат натуральный асептического кон-
сервирования из яблок по ОСТ Ш-2-83.
3.2 Для обработки яблочного сока и сока-полуфаб-
риката используют следующие материалы:
Препарат высококонцентрированного диоксида крем-
ния «Стабилизатор пищевых напитков»*’ по ТУ 88-УССР-
251-18 марки АК-50А (разрешен Минздравом СССР №123-
4/436 от 06.08.87 г., № 123-4/684 от 28.10.87 г.).
Желатин пищевой по ГОСТ 11293 первого или вто-
рого сорта щелочного способа производства (п. 5.1).
Препараты ферментные: пектофоетидин П10Х и
ГЮХ по ТУ 59-120; амилоризин ШОХ по ГОСТ 18919;
глюкоамилоза ГЮХ очищенная Г20Х по ТУ 59.01.003-65.
4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Отбор средней пробы сока
Среднюю пробу сока отбирают из трех или более
слоев (верхнего, среднего и нижнего) из сборника-сме-
сителя, из резервуаров для ферментирования и осветле-
ния соков отстаиванием при помощи различных приспо-
соблений (пробоотборник кранов, шланга-сифона и дру-
гих средств отбора), из резервуаров для асептического хра-
нения согласно «Технологической инструкции по асеп-
тическому консервированию жидких и пюреобразных
плодово-ягодных и томатных полуфабрикатов в крупных
резервуарах» (п. 5.2). Сок, отобранный из различных слоев,
смешивается в равных соотношениях.
4.2 Пробная обработка сока в лабораторных условиях
4.2.1 Пробную обработку осуществляют после фер-
ментативной обработки сока согласно «Технологической
инструкции по производству плодовых и ягодных соков
(кроме цитрусовых и виноградного натурального» (п. 5.4).
4.2.2 После обработки сока ферментными препара-
тами проводят пробную обработку коллоидным раство-
ром диоксида кремния совместно с желатином.
Массовые концентрации осветляющих материалов
для обработки сока не должны превышать следующих
пределов:
диоксида кремния — до 1000 мг/дм3;
желатина — до 500 мг/дм3.
*’ Далее по тексту диоксид кремния.
201
Для проведения пробной обработки используют све-
жеприготовленные водные растворы диоксида кремния
и желатина концентрацией 10 г/дм3.
4.2.3 Пробную обработку проводят отдельно для каж-
дой однородной партии сока в стеклянных цилиндрах
вместимостью 250 см3. Для этого в каждый цилиндр отме-
ряют по 200 см3 сока, температура которого после фер-
ментирования была доведена до 45±5°С.
Вначале в цилиндры с соком вносят коллоидный
раствор диоксида кремния в количестве 0,2; 0,6; 1,0: 2,0;
6,0; 10,0; 20,0 см3, что соответствует дозам 10; 30; 50; 100;
300; 500; 1000 мг/дм3 диоксида кремния. Сок тщательно
перемешивают путем энергичного встряхивания в цилин-
драх в течение 1 ± 0,5 мин. После этого в каждый ци-
линдр с соком, обработанным одной и той же дозой ди-
оксида кремния, вносят раствор желатина в количестве
0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0 см3, что соответствует
10; 20; 30; 40; 50; 100; 300; 500 мг/дм3 желатина. Содержи-
мое каждого цилиндра снова тщательно перемешивают в
течение 1±0,5 мин и оставляют для осветления отстаива-
нием на 10-30 мин.
4.2.4 Оптимальные дозы препарата диоксида крем-
ния и желатина выбирают по прозрачности сока, харак-
теру и объему образовавшегося осадка. Осадок при мини-
мальном объеме должен быть белее компактным и с хо-
рошо выраженной границей раздела жидкой и твердой
фаз. Обработанный сок должен оставаться стабильно про-
зрачным после нагревания его до температуры 98±2°С с
последующим охлаждением до температуры 10±5°С.
4.3 Производственная обработка
4.3.1 Получение яблочного сока и предварительная
его очистка осуществляются согласно «Технологической
инструкции по производству пастеризованных плодовых
и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного на-
турального)» (п. 5.3).
4.3.2 При обработке сока-полуфабриката асептиче-
ского хранения разгрузку резервуаров проводят согласно
«Технологической инструкции по асептическому консер-
вированию жидких и пюреобразных плодово-ягодных и
томатных полуфабрикатов в крупных резервуарах» (п. 5.2).
4.3.3 Для обработки сока используют свежеприготов-
ленные рабочие растворы ферментных препаратов, диок-
сида кремния и желатина, необходимое количество кото-
202
рых рассчитывают по оптимальным дозам, установлен-
ным при проведении пробных обработок.
4.3.4 Приготовление рабочих растворов ферментных
препаратов, препарата диоксида кремния и желатина про-
изводят или в эмалированных чугунных резервуарах, или
в резервуарах изготовленных из нержавеющей стали, или
в стальных резервуарах с антикоррозионным покрытием.
Резервуары должны быть снабжены механической мешал-
кой и градуированной шкалой.
4.3.4.1 Для приготовления коллоидного рабочего ра-
створа препарата диоксида кремния в резервуар залива-
ют осветленный сок из расчета получения раствора с мас-
совой концентрацией 10-50 г/дм3 диоксида кремния, вклю-
чают мешалку и вносят раствор препарата с массовой
концентрацией 200 г/дм3 диоксида кремния. Последний
готовят путем интенсивного смешивания препарата с
питьевой водой, подогретой до 35±5°С. Содержимое ре-
зервуара перемешивают не менее 30 мин. Для приготовле-
ния рабочего раствора препарата диоксида кремния ре-
комендуется машина протирочная Т1-КПХ Бакинского
экспериментального машиностроительного завода.
4.3.4.2 При приготовлении рабочего раствора желатина
вначале взвешенное количество желатина заливают холодной
водой (на 1 кг желатина 3 дм3 воды) и оставляют для набуха-
ния не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая
небольшими порциями при перемешивании подогретую до
45 ± 5°С воду, из расчета получения раствора массовой кон-
центрацией 100 г/дм3- Раствор взбалтывают до образования пены.
После этого готовят рабочий раствор желатина на осветлен-
ном соке, подогретом до 45±5°С массовой концентрацией 10-
50 г/дм3. Содержимое перемешивают в течение 30 мин.
4.3.5 Обработку сока осуществляют в мерных резер-
вуарах. Объем сока, подлежащий обработке, устанавлива-
ют с погрешностью не более ±1%.
4.3.6 Обработку сока коллоидным раствором диок-
сида кремния осуществляют поточным или периодиче-
ским способами.
4.3.7 Поточный способ обработки
4.3.7.1 В поток проферментированного сока, транс-
портируемого насосом из резервуара-ферментера, перво-
начально вводят насосом-дозатором рабочий коллоидный
раствор диоксида кремния. Затем через одну минуту, в
течение которой в трубопроводе завершается реакция вза-
203
имодействия диоксида кремния с высокомолекулярны-
ми веществами сока, в этот поток насосом-дозатором вво-
дится рабочий раствор желатина.
Введение осветляющих материалов осуществляют при
непрерывной работе перемешивающих устройств в ре-
зервуарах для приготовления рабочих растворов и соблю-
дения одинакового соотношения производительности
насоса подачи сока и дозирующих насосов. Обработан-
ный сок не ранее чем через одну минуту после введения
желатина подают в нижнюю часть промежуточного ре-
зервуара для его последующего осветления сепарирова-
нием и (или) фильтрацией.
4.3.8 Периодический способ обработки
4.3.8.1 При периодическом способе обработка сока
(сока-полуфабриката) проводится в резервуарах-фермен-
терах после завершения процесса ферментирования.
4.3.8.2 Первоначально в сок при перемешивании ме-
ханической мешалкой любого типа или при перемеши-
вании по замкнутому контуру насосами различного типа
вводят рабочий раствор диоксида кремния и продолжа-
ют перемешивать в течение 30-60 мин. Затем, не прекра-
щая перемешивания, вводят рабочий раствор желатина,
продолжая перемешивание обработанного сока в тече-
ние 30-60-мин. Сок с осветляющими веществами выдер-
живают в течение 4-6 ч. Окончание процесса осветления
определяют сотрудники лаборатории визуально по про-
зрачности сока. После этого сок декантируют с выделив-
шегося гущевого осадка и направляют на фильтрацию.
4.3.9 Осветленный профильтрованный сок, обрабо-
танный поточным или периодическим способами, направ-
ляют на дальнейшую переработку согласно действующей
нормативно-технической документации в зависимости от
назначения его использования.
4.4 Использование гущевых осадков
4.4.1 Жидкие гущевые осадки фильтруют на фильтрах
грубой очистки через диатомитовые фильтровальные порошки.
Плотные осадки списывают по фактическому количеству.
5. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
5.1 Санитарные правила по применению пищевых
добавок, М., 1979,47 с.
204
5.2 Технологическая инструкция по асептическому
консервированию жидких и пюреобразных плодово-ягод-
ных и томатных полуфабрикатов в крупных резервуарах,
утвержденная Отделом пищевой промышленности Госаг-
ропрома СССР 25.07.86 г.
5.3 Технологическая инструкция по производству
плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виног-
радного натурального), утвержденная Главконсервом Мин-
пищепрома СССР 08.01.79 г.
5.4 Дополнение 5 к технологической инструкции по
производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусо-
вых и виноградного натурального), утвержденной Глав-
консервом Минпищепрома СССР 24.12.85 г.
9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПЕКГОЛИГИЧЕСКИХ
ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В
ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ ВИНОДЕЛИИ*>
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1 Пектол итические ферментные препараты облегчают
прессование плодово-ягодной мезги и повышают выход сока,
а также снижают количество гущевых осадков, улучшают
осветляемость и фильтруемость соков и виноматериалов.
2. Сбор и доставка плодово-ягодного сырья на пере-
работку. а также другие технологические операции, не свя-
занные с применением ферментных препаратов, так же,
как использование основных и вспомогательных матери-
алов, осуществляются согласно действующей «Технологи-
ческой инструкции по производству плодово-ягодных
вин» и «Основным правилам производства плодово-ягод-
ных вин и сидра».
Виноматериалы и вина, полученные с применением
ферментных препаратов, должны отвечать требованиям
соответствующих стандартов.
3. Настоящая инструкция предусматривает примене-
ние ферментных препаратов Пекгаваморин ШОХ и Пекга-
ваморин Г10Х, удовлетворяющих требованиям ОСТ 59-5-72.
*> Была утверждена в 1974 г. главным инженером Главно-
го управления винодельческой промышленности Министерства
пищевой промышленности СССР А.Трофимченко.
205
4. Общее количество ферментных препаратов, вне-
сенных в обрабатываемое сырье (мезгу, сок), не должно
превышать 0,03% от массы сырья в пересчете на стандар-
тную активность 9 ед/г.
II. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
1. В целях дифференцирования технологии фермен-
тации перерабатываемое сырье подразделяется на три
группы:
I группа — семечковые;
II группа — ягодные, а также вишня;
III группа — косточковые (кроме вишни), а также
шиповник.
В зависимости от технической оснащенности пред-
приятия при использовании ферментных препаратов на
различных стадиях технологии применяют следующее
специальное оборудование:
а) дробилки — ВДР-5 (5 т/ч); КДП-4М (8 т/ч), КПИ-4
(4 т/ч); МРК-5 (5 т/ч); ДДС (5 т/ч) - для измельчения
сырья I и III группы;
б) мезгонасосы — ПМН-28 (28 м3/ч), ВПМН-20
(20 т/ч);
в) двутельные тепловые аппараты с мешалкой — ВВМ
емкостью 200, 500, 1000 дм3 — для приготовления суспен-
зии ферментных препаратов (могут быть использованы и
другие емкости с мешалками);
г) дозаторы — насосы-дозаторы серии НД (произво-
дительность от 10 дм3/ч) для дозирования суспензии фер-
ментных препаратов в потоке;
д) мезгоподогреватели — ППНД-10 (10 т/ч); ППНД-
8 (8 т/ч), ППНД-3 (3 т/ч), двухтрубный подогреватель (2,5
т/ч);
е) ферментаторы — двутельные тепловые аппараты
ВВМ, ВВОМ; ВВЗ; РВО емкостью от 100 до 2500 дм3, а
также чаны со змеевиками;
ж) стекатели - ВССШ-20Д (20 т/ч); ВССШ-ЮД (10
т/ч); ВСШ-16 (16 т/ч), пресс ВПНД-5 (в качестве стекате-
ля);
з) прессы — РОК-200 (3 т/ч); ВПШ-5 (5 т/ч); ПНДЯ-4
(4 т/ч); 2П-41 (1,7 т/ч); М-221 (1,8-4,65 т/ч) и др.;
и) подогреватели соковые — КТП-2 (30 дм3/мин);
трубчатые подогреватели.
206
III. ПОДГОТОВКА ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА
1- Ввиду различия пектолитической активности вы-
пускаемых ферментных препаратов перед использовани-
ем необходимо рассчитать потребное их количество.
Пример.
Расчет проводится на 1000 кг сырья на стандартную ак-
тивность ферментного препарата равную 9 ед/г, определяемую
интерферометрическим методом (3000 ед/г по йодометриче-
скому методу).
а) активность ферментного препарата равна 9 ед/г:
где X — количество ферментного препарата на 1000 кг
сырья при данной активности;
б) при отклонении активности ферментного препарата от
9
стандартной: X = 300 х—,
А
где X — количество ферментного препарата на 1000 кг
сырья при данной активности;
А — активность применяемого ферментного препарата, оп-
ределяемая интерферометрическим методом.
2. В смеситель вносят отвешенное количество препа-
рата и пяти, десятикратное количество сока или воды
при температуре 30-45°С. Перемешивание ведут до полу-
чения гомогенной суспензии, которую настаивают 30 мин
перед употреблением.
IV. ОБРАБОТКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
1. Сырье I группы — семечковые — после мойки и
инспекции дробят и подают в смеситель, где происходит
непрерывное перемешивание проходящей мезги и объем-
ное дозирование суспензией ферментного препарата и
диоксидом серы (из расчета 100 мг SO2 на 1 кг мезги).
Далее мезгу нагревают до 40-45°С в течение 10 мин и
направляют на выдержку при этой температуре (фермен-
тация) на 3-4 ч в емкости.
В зависимости от применяемого оборудования по-
рядок операций дозирования и нагревания мезги можно
менять местами.
2. Сырье II группы обрабатывается аналогично п. IV.
1, однако в этом случае подогревание мезги проводят в
течение 5 мин, ферментацию — в течение 4-6 ч.
207
3. Обработка сырья III группы производится следую-
щим образом: предварительно в дробленое сырье добав-
ляется вода — для сливовых и кизила — 15-20%, для ши-
повника - 30-50%; далее мезга подогревается до 80-85°С
в течение 10-20 мин (для сливовых — 10 мин; кизила - 15
мин; шиповника — 20 мин). Полученная мезга охлаждает-
ся до 45-50°С и направляется на ферментацию при ука-
занной температуре в течение 3-6 ч.
4. Ферментированную мезгу направляют на сокоот-
деление. Получаемые фракции сока охлаждают до 20-25°С
и, не производя отстоя, направляют на брожение.
V. ОБРАБОТКА СОКОВ И ВЫЖИМКИ
1. В соки, полученные из неферментированной мезги,
содержащие большое количество пектина и взвешенных
частиц, добавляют ферментные препараты в виде суспен-
зии в количестве не более 0,02% в пересчете на стандар-
тную активность (п. III. 1), диоксид серы массовой кон-
центрации 100 мг/дм3 и разводку чистой культуры дрож-
жей в количестве 3-5%. После перемешивания сусло на-
правляют на брожение.
2. Выжимки, полученные из неферментированной
мезги (в случае хорошей сокоотдачи без применения фер-
ментных препаратов) перед получением водных фрак-
ций сока, измельчают в дробилках, добавляют необходи-
мое количество воды (30-50% от массы выжимки) и сус-
пензию ферментного препарата (0,03%). Ферментацию
выжимок проводят при 40-45°С в течение 4-6 ч или при
температуре окружающего воздуха (20-25°С) в течение сут;
в последнем случае производят сульфитацию (100 мг/дм3).
VI. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
1. Для определения окончания ферментации из мез-
ги отбирают среднюю пробу. Сок отделяют самотеком через
два слоя марли, после чего в нем определяют вязкость
вискозиметром Пинкевича.
Ферментация считается законченной при вязкости
соков:
для сырья I и II групп, мПахс, не более 1,25
для сырья III группы, мПахс, не более 1,30
2. Для визуальной оценки на цвет, быстроту и сте-
пень осветления виноматериалы, обработанные фермен-
тным препаратом, и контрольные образцы, наливают в
208
цилиндры емкостью 200-250 см3 и просматривают в про-
ходящем свете. Степень мутности и прозрачности вино-
материалов определяют следующими терминами: мутный,
опалесцирующий, прозрачный, прозрачный с блеском.
Степень осветления определяется также с помощью
ФЭК-56. Виноматериалы, показания прибора для кото-
рых составляют 0,45-0,65 ед., считаются достаточно ос-
ветленными. Кюветы для светлоокрашенных, желтоватых
соков берутся с расстоянием между рабочими гранями
равным 5,0 мм, для розовых, красных и темно-красных —
3,0 мм.
Светофильтр для светлоокрашенных, желтоватых со-
ков берется синий, а для розовых, красных и темно-крас-
ных —зеленый.
3. Для определения скорости фильтрации опытного
и контрольного образца готовят из одной и той же бума-
ги одинаковые складчатые фильтры и фильтруют 100 см3
виноматериала в мерные цилиндры с помощью одинако-
вых воронок при комнатной температуре, через 15 и 30
мин отмечают количество виноматериала, отфильтровав-
шегося в опытных и контрольных цилиндрах.
Виноматериал, обработанный ферментным препара-
том, должен отфильтровываться значительно быстрее кон-
трольного. Увеличение скорости фильтрации в 2-3 раза
можно считать достаточной.
10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЯБЛОЧНЫХ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ, СПИРТОВАННЫХ СОКОВ и
КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ОБРАБОТКОЙ
СВЕЖЕОТЖАТОГО СОКА ПЕКТОЛИТИЧЕСКИМИ
ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ*)
Инструкция определяет комплекс технологических
приемов (предусмотренных «Технологической инструк-
цией по производству плодово-ягодных вин», последова-
тельность и режимы их выполнения в процессе обработ-
ки соков при производстве сброженно-спиртованных,
спиртованных соков и крепленых виноматериалов.
*> Была утверждена в 1974 г. главным инженером Главно-
го управления винодельческой промышленное™ Министерства
пищевой промышленности СССР А.Трофимченко.
209
Инструкция применяется при обработке яблочных
соков, получаемых прессованием на шнековом прессе мез-
ги, не обработанной или обработанной пектолитически-
ми ферментными препаратами.
1. ОБРАБОТКА СОКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ
ИЗ МЕЗГИ, НЕ ОБРАБОТАННОЙ
ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
1.1 Сок после прессования мезги собирают в емкость
и сульфитируют. Диоксид серы (SO2) вводят из расчета
70-100 мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С;
100-200 мг/дм3 при температуре выше 20°С.
SO2 для предотвращения забраживания следует вво-
дить в процессе заполнения емкости соком.
SO , вводят в сок в виде концентрированного раство-
ра, либо непосредственно из баллона с жидким SO2, либо
в виде порошка метабисульфита калия.
Концентрированный раствор SO2 готовят в специ-
альной емкости насыщением воды жидким газом (из ба-
лона) до содержания SO2 40-50 г в 1 дм3 воды. Задают
концентрированный раствор SO, в емкость с соком по
трубопроводу или шлангом. SO2 из баллонов с жидким
газом задают по весу. Баллон кладут на весы, завешивают,
открывают кран с закрепленным на нем шлангом, по ко-
торому SO2 поступает в емкость с соком, и оставляют кран
открытым до уменьшения веса баллона на рассчитанное
для сульфитации количество.
При введении метабисульфита калия отвешенное для
сульфитации количество препарата добавляется непос-
редственно в емкость через верхний люк. Для введения
необходимой дозы SO2 отвешивают количество препара-
та в два раза больше расчитанного количества SO2. На-
пример, при дозе SO2 равной 50 мг/дм3 вносят метаби-
сульфита калия 100 мг на 1 дм3 сока.
После введения SO2 (или метабисульфита) сок тща-
тельно перемешивают.
1.2 После сульфитации сок обрабатывают фермент-
ным препаратом Пектаваморин П10Х или Пектофоети-
дин П10Х. Фермент вводят в дозе 0,01% в расчете на стан-
дартную активность 9 ед/г (1 кг фермента при активнос-
ти 9 ед/г на 1000 дал сока).
Отвешенное количество фермента размешивают в
небольшом количестве сока (1 кг в 5-7 дм3 и задают в
210
емкость с соком. После введения ферментного препарата
сок тщательно перемешивают.
1.3 Время контактирования сока с ферментом
2,5-3 ч при температуре 15-20°С;
2-2,5 ч при температуре выше 20°С.
При температуре окружающей среды ниже 15°С про-
водить обработку ферментом нежелательно. При необхо-
димости проведения обработки при температуре 12-14°С
время контактирования сока с ферментом увеличивают
до 4-5 ч.
1.4 По истечении времени ферментации сок обраба-
тывают 20% суспензией бентонита из расчета 15-20 г/дал,
тщательно перемешивают и отстаивают в течение 18-24 ч.
Обработку сока бентонитом проводят в соответствии
с инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом.
1.5 После отстоя осветлившуюся часть сока (54-80%
от массы обработанного сока) декантируют. Декантацию
осветлившегося сока следует прекратить своевременно,
чтобы качественно отделить его от неосветленной части.
1.6 Сдекантированный осветленный сок используют
для приготовления
спиртованных соков;
сброженно-спиртованных соков;
виноматериалов (при их приготовлении непосред-
ственно из свежих соков).
1.7 Сок, оставшийся на осадке бентонита, использу-
ют для приготовления сброженно-спиртованных соков.
1.8 Свежеотжатый сок, обработанный в соответствии
с пп. 1.1-1.4, допускается использовать для приготовления
сброженно-спиртованных соков полностью, без деканта-
ции осветленной части.
2. ОБРАБОТКА СОКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ МЕЗГИ,
ОБРАБОТАННОЙ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
2.1 Сок, полученный после прессования мезги (обра-
ботанной пектолитическими ферментными препаратами
одним из утвержденных в промышленности способом), со-
бирают в емкости и сульфитируют в соответствии с п. 1.1.
2.2 Сульфитированный сок отстаивают в зависимос-
ти от температуры в течение 2-3 ч (см. п. 1.3) для его
дополнительного контактирования с ферментом.
2.3 По истечении времени ферментации сока его об-
рабатывают бентонитом из расчета 15-20 г/дал, тщатель-
211
но перемешивают, отстаивают 18-24 ч. Далее процесс ве-
дут в соответствии с пп. 1.5-1.8.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
3.1 В сок, обработанный и сдекантированный пос-
ле осветления в соответствии с разделом 1, вводят спирт-
ректификат из расчета доведения его объемной доли
до 16%; смесь перемешивают и оставляют для осветле-
ния.
3.2 После осветления, но не позднее чем через 30 сут
после спиртования, спиртованный сок снимают с осадка
и используют по мере необходимости в купажи винома-
териалов.
3.3 При поставке на заводы вторичного виноделия
спиртованные соки после снятия с осадка фильтруют или
обрабатывают (если фильтрация не обеспечивает полу-
чения прозрачного продукта) в соответствии с «Инст-
рукцией по обработке плодово-ягодных вин».
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
4.1 В сок, обработанный и сдекантированный после
осветления (в соответствии с пп. 1.1-1.5), добавляют сахар
(при необходимости) для обеспечения объемной доли
спирта естественного наброда 5% и чистую культуру дрож-
жей в количестве 2-3%. Смесь тщательно перемешивают
и направляют на брожение.
При массовой концентрации остаточных сахаров в
бродящем соке 0,5 г/100 см3 его спиртуют для доведения
объемной доли этилового спирта до 16% и оставляют для
осветления.
4.2 В сок, обработанный по пп. 1.1-1.4 и оставшийся
на осадке после декантации осветленной части (п. 1.5);
или —обработанный по пп. 1.1-1.4 и используемый для
приготовления сброженно-спиртованных соков полнос-
тью без снятия осветленной части с осадка, добавляют
сахар (при необходимости) и чистую культуру дрожжей.
Смесь перемешивают и направляют на брожение.
Сброженный сок отстаивают для осветления, снима-
ют с образовавшегося осадка бентонита и дрожжевой туши
и спиртуют до объемной доли этилового спирта 16%.
Сброженно-спиртованный сок оставляют для освет-
ления.
212
4.3 Брожение соков ведут с соблюдением условий,
предусмотренных «Технологической инструкцией по про-
изводству плодово-ягодных вин».
4.4 Осветленный сдекантированный сок, а также сок,
оставшийся на осадке бентонита, можно сбраживать от-
дельно после обработки одной партии свежеотжатого сока
или в смеси с аналогичными соками, полученными после
обработки двух или нескольких партий свежеотжатого сока.
4.5 Сброженно-спиртованный сок после осветления,
но не позднее чем через 30 сут после спиртования сни-
мают с осадка и используют по мере необходимости в
купажи виноматериалов.
4.4 Если сброженно-спиртованные соки подлежат
отгрузке на заводы вторичного виноделия, их обрабаты-
вают (после снятия с осадка) в соответствии с «Инструк-
цией по обработке плодово-ягодных виноматериалов».
V. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
5.1 Виноматериалы готовят из сброженных или сбро-
женно-спиртованных соков.
5.2 При производстве виноматериалов из сброжен-
ных соков для брожения используют только обработан-
ные соки, снятые с осадка после осветления (см. пп. 4.1 и
4.3). При массовой концентрации в сброженном соке ос-
таточных сахаров 0,5 г/100 см3 готовят купаж вина (зада-
ют в сброженный сок спирт и сахар из расчета кондиций
приготовляемого вина) и подвергают его обработке в со-
ответствии с «Инструкцией по обработке плодово-ягод-
ных виноматериалов».
5.3 При производстве виноматериалов из сброжен-
но-спиртованных соков купажи вина готовят по мере не-
обходимости. Для купажа используют сброженно-спир-
тованные соки, снятые с осадка. Приготовленный купаж
обрабатывают в соответствии с «Инструкцией по обра-
ботке плодово-ягодных виноматериалов».
VI. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
6.1 Схема приготовления сброженно-
спиртованных соков
Сут
Обработка сока 1
213
Брожение 8*>
Спиртование 1
Осветление 3-7**)
Снятие с осадка 1
Обработка (при необходимости) 5-8
Итого: 19-31
6.2 Схема приготовления спиртованных соков
Сут
Обработка сока 1
Спиртование 1
Осветление 3-7**)
Снятие с осадка 1
Обработка (при необходимости) 5-18
Итого: 11-28
6.3 Схема приготовления виноматериалов
а) из сброженно-спиртованных соков
Сут
Купаж 1
Обработка (при необходимости) 5-18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого: 17-30
б) из свежих соков
Сут
Обработка сока 1
Брожение 8*’
Спиртование и подсахаривание
(купаж с доведением до кондиций) 1
Осветление 3-7**)
Снятие с осадка 1
Обработка (при необходимости) 5-18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого: 30-47
*> Приведены средние сроки брожения.
**> Снятие с осадка допускается проводить через более
длительные сроки, но не позднее, чем через 30 сут после спир-
тования.
214
VII. УТИЛИЗАЦИЯ ГУЩЕВЫХ ОСАДКОВ
7.1 Гущевые осадки, образующиеся при снятии с осад-
ка сброженного, сброженно-спиртованного, спиртованного
соков или виноматериалов после обработки, группируют
по типам (отдельно на каждом технологическом этапе).
7.2 Отделение жидкой фазы от гущи проводят отста-
иванием с ее последующей декантацией, центрифугиро-
ванием или фильтрацией через матерчатые фильтры.
VIII. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ
Представлена на рис. 1 (схема 1) и рис. 2 (схема 2).
Инструкция разработана Московским филиалом ВНИИВиВ
«Магарач» и Вильнюсским винзаводом Литпотребсоюза.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к «Технологической инструкции по производству
яблочных сброженно-спиртованных и спиртованных
соков и крепленых виноматериалов с обработкой
свежеотжатого сока пектолитическими ферментными
препаратами»
1. Инструкция рекомендуется для использования на
заводах первичного виноделия с целью получения легко-
осветляемых и стабильных виноматериалов.
2. Основное отличие предлагаемой схемы — осветле-
ние соков обработкой пектинрасщепляюшим фермент-
ным препаратом с последующей обработкой бентонитом.
Для получения положительных результатов при ис-
пользовании обработки ферментными препаратами очень
важно установить для проведения процесса оптималь-
ный режим — дозу фермента, время его действия на суб-
страт и температурный режим обработки.
Предлагаемый режим ферментации предусматрива-
ет дозу фермента в размере 0,01%, время его контактиро-
вания со средой — 2-3 ч при температуре 15-20°С. Фер-
ментация при температуре ниже 15°С нежелательна, так
как при этом снижается активность фермента и гидро-
лиз пектина замедляется.
Действие фермента регламентируется, ограничивается
через 2-3 ч обработкой бентонитом, который сорбирует
фермент и выводит его из среды.
При декантации осветленного сока фермент из сре-
ды выводится практически полностью.
215
Рис. 1. Линия производства виноматериалов (схема 1):
1 - пресс ПНДЯ-4; 2 - сборник сока; 3 - насос; 4 - пропеллерная мешалка; 16 - фильтр-пресс; SO2 -
диоксид серы; Ф - фермент; Б - раствор бентонита; ЧКД - дрожжевая разводка; 5,6- резервуар для обработки
сока; 7 - резервуар для брожения и спиртования; 11 - резервуар для брожения; 12 - резервуар для спиртования;
13 - резервуар для хранения сброженно-спиртованного сока; 8, 9, 14 - купаж виноматериалов; 10, 15 - резервуары
для хранения виноматериалов.
Рис. 2 Линия производства виноматериалов (схема 2):
1 - пресс ПНДЯ-4; 2 - сборник сока; 3 — насос; 4 - пропеллерная мешалка; 10 - фильтр-пресс; 5 - резервуар
для обработки сока и брожения; 6 - резервуар для спиртования сброженного сока; 7 - резервуар для хранения
сброженно-спиртованного сока; 8 - купаж виноматериалов; 9 - резервуар для хранения виноматериалов.
При сбраживании сока на осадке бентонита актив-
ность фермента значительно снижается за счет его лока-
лизации на частицах бентонита.
Времени ферментации в пределах 2-3 ч достаточно
для гидролиза веществ, препятствующих осветлению в
яблочном соке, получаемом на шнековых прессах. Более
длительное действие фермента способствует нежелатель-
ному обогащению сока взвешенными частицами и из-
лишним количеством высокомолекулярных веществ (что
впоследствии снижает стабильность готового продукта)
за счет мацерации ферментами клеток взвешенных в соке
твердых частей плодов. Оптимальные результаты при об-
работке сока получаются при снятии осветленного сока
с осадка бентонита.
В случае, если гидролиз пектинов в соке проходит
недостаточно (что может иметь место при низкой темпе-
ратуре ферментации), обработка бентонитом приводит к
образованию при спиртовании коллоидных конгломера-
тов за счет коагуляции пектиновых веществ. Осветление
такого спиртованного или сброженно-спиртованного сока
становится возможным после его дополнительной фер-
ментации пектолитическими ферментами.
3. Обработка бентонитом используется не только для
инактивации действия ферментов, но также для осветле-
ния сусла при отстое.
Соки, получаемые на шнековых прессах, при отстаи-
вании плохо осветляются, так как содержат значитель-
ные количества пектиновых веществ, мешающих осветле-
нию. При обработке ферментным препаратом пектин гид-
ролизуется, а бентонит способствует осаждению мути.
4. Обработка сока по предлагаемой схеме обеспечи-
вает получение легкоусвояемых сброженно-спиртованных
и спиртованных соков, а также приготовляемых из них
виноматериалов, которые практически обладают розли-
востойкостью без дополнительной обработки.
5. Обработка сока по предлагаемой схеме значитель-
но снижает потери виноматериалов за счет исключения
дополнительной обработки (или использования более
низких доз оклеивающих веществ) и получения хорошей
прозрачности вина при одно- и двух фильтрациях (т.е. за
счет сокращения количества фильтраций).
6. Обработка сока ферментным препаратом и бенто-
нитом способствует увеличению приведенного экстракта
218
вина за счет снижения доз оклеивающих веществ при
обработке виноматериалов.
7. Обработка сока способствует получению более ос-
ветленных, чем получаемые при прессовании на пакет-
ном прессе, соков. Это позволяет использовать соки, по-
лучаемые на шнековых прессах, для приготовления спир-
тованных соков и получить эффективность за счет сни-
жения трудозатрат.
8. Виноматериалы, приготовленные из соков, прошед-
ших обработку ферментом и бентонитом, обладают хоро-
шими органолептическими данными и высокой стабиль-
ностью.
9. Очень важно сброженно-спиртованные соки, спир-
тованные соки и виноматериалы, приготовленные из све-
жих соков (схема 76), снять после спиртования с осадков
не позднее, чем через 30 сут. Более длительное хранение
на осадках способствует ухудшению качества соков и ви-
номатериалов (развитие горечи, мышиного тона и др.).
10. Для внедрения рекомендуемой схемы в производ-
ство не требуется специального оборудования.
11. Предлагаемая схема рекомендована для включе-
ния в «Технологическую инструкцию по применению
пектолитических ферментных препаратов в плодово-ягод-
ном виноделии» как режим обработки сока.
11. МЕТОДИКА РАСЧЕТА РАСХОДА СЫРЬЯ И
МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-
ЯГОДНЫХ ВИН ИЗ СВЕЖИХ СОКОВ
I. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Расчет норм расхода сырья и материалов ведется
на 1000 дал готовой продукции.
2. При расчете расхода сырья и материалов исполь-
зованы следующие нормативы для пересчетов:
а) коэффициент выхода безводного спирта (в дмI. 2 3)
из 1 кг инвертного сахара — 0,589, или 0,62 дм3 б.с. из 1 кг
сахарозы;
б) объем весовой единицы сахарного песка — 0,62
дм3/кг; меда — 0,7 дм3/кг, лимонной кислоты — 0,6 дм3/кг;
в) расход кислоты (в перечете на яблочную кислоту);
г) сжатие объема (контракция) при внесении спирта в
размере 8% от количества добавляемого безводного спирта;
д) потери объемной доли спирта — 0,3%.
219
3. В приведенных примерах расчетов принята объем-
ная доля спирта в спирте-ректификате 96%, содержание
сахарозы в товарном сахаре 99,75%.
II. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ В ИСХОДНОМ
И СБРОЖЕННОМ СУСЛАХ
При производстве плодово-ягодных вин из свежих
соков зависимость между объемами скупажированного
вина и сброженного сусла (в дал) выражается следую-
щей формулой:
V сб = V х Е,
где Vcc6, VB — объем сброженного сусла и вина, дал;
Е — коэффициент, зависящий
от объемной доли спирта готового вина — ав;
объемной доли спирта используемого этилового
спирта — а;
содержания сахарозы в товарном сахаре — С;
объемной доли спирта сброженного сусла — а с6 и
массовой концентрации остаточных сахаров его — Ссс6.
l-^L-0,589хСв
Т7 а С 1250
---а----------С-----я---’
1_______________________ас.сб_л 589х—с~с^ ~н **с-с^
а ’ С 1250
где ав, а и асс6 — объемные доли спирта — спирта-
ректификата, вина й сброженного сусла, %;
С6 и Ссс0— массовые концентрации сахаров вина и
сброженного сусла, г/100 см3;
С — содержание сахарозы в товарном сахаре, %.
Значение коэффициента Е при условиях, принятых
в данной методике, приведены в табл. 1.
Таблица 1 - ЗНАЧЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТА Е
Массовые концентрации сахаров вина, г/100 см3 Объемная доля спирта вина, % об. Массовые концентрации сахаров вина, г/100 см3 Объемная доля эти- лового вина, % об.
16,3 17,3 18,3 16,3 17,3 18,3
7 — 0,8349 — 10 0,8263 — 0,8060
8 0,8388 0,8287 — 12 0,8138 — —
9 - 0,8224 - 16 0,7889 - -
Зная объем сброженного сусла, а также объем вина и
его титруемую кислотность, определяем
220
а) массовую концентрацию титруемых кислот сбро-
женного сусла (в г/дм3):
V К
17“ _ v В В
Кссб- - V к ’
’ с.со
где К — массовая концентрация титруемых кислот
вина, г/дм’;
б) массовую концентрацию титруемых кислот ис-
ходного сусла (в г/дм3):
К _ Кс.сб *100
с 100-4 ’
Пример 1. Определить массовые концентрации тит-
руемых кислот исходного и сброженного сусел и яблоч-
ного крепкого вина. Массовая концентрация титруемых
кислот готового вина Кв 6 г/дм3, массовая концентрация
сахаров вина Св 8 г/100см3, объемная доля этилового спирта
вина ав 16%. Расчет ведут следующим образом.
Vc.cB. = VB х Е = 1000 х 0,8388 = 838,8 дал;
тл 1000x6,0 „ _ , з
К сб =-------=7,15 г/дм3;
838,8
7,15x100 , з
К. =-------= 7,44 г/дм3,
с 100-4
4 — биологические потери кислоты при брожении, %.
Ш. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
В расчете приняты следующие потери (в % к исход-
ному продукту табл. 2).
Таблица 2 - ПОТЕРИ (В % К ИСХОДНОМУ ПРОДУКТУ)
Наименование потерь Нормы потерь, в % к исходному продукту
При брожении 1,0
При перемешивании купажа (2x0,06) 0,12
При обработке бентонитом 0,07
Раскачка вин на осветление 0,09
| Снятие с клея 0,09
Отдых вина 15 сут при температуре до 20°С (0,55x15/365, где 0,55 - годовые потери при хра- нении, %) 0,02
221
Продолжение таблицы 2
Наименование потерь Нормы потерь, в % к исходному продукту
Фильтрация вина с применением подставы (2x0,33) 0,66
Розлив вина с укупоркой, отделкой, укладывани- ем в ящики и передачей на склад готовой про- дукции 0,33
Дрожжевые, клеевые и гущевые осадки от объ- ема сока, взятого на брожение 2,0
Снижение объемной доли спирта при технологи- ческой обработке вина 0,3
Пример 2. Определить расход сырья для приготов-
ления 1000 дал вина, с объемной долей спирта ав 16% и
массовыми концентрациями сахаров Св 10 г/100см3и тит-
руемых кислот Кв 7 г/дм3.
Вино готовят из соков, взятых в следующих соотно-
шениях: 30% яблочного, 40% яблочного дичкового, 20%
рябинового и 10% грушевого.
Средние показатели массовых концентраций саха-
ров и титруемых кислот определяют из расчета на 1000
дал купажа соков (табл. 3).
Объем вина до розлива (в дал):
„ 1000x100
vtx>3 =-------=1003,3 дал.
100-0,33
Объем скупажированного вина (дал)
Vkvh =--------=1013,9 дал,
441 100-1,05
где 1,05 — потери при технологической обработке
купажа, %.
Объем сброженного сусла, (в дал):
V = V х Е = 1013,9 х 0,8263 = 837,8 дал.
с.сб куп ’ ’ ’
Таблица 3 - СРЕДНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ САХАРИСТОСТИ И
ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ (НА 1000 ДАЛ КУПАЖА СОКОВ)
Сок Купаж Массовая концентрация
% объем, дал сахаров, г/100 см5 титруемых кислот, г/дм3
Яблочный 30 300 7 5,0
Яблочный дичковый 40 400 4 11,25
Рябиновый 20 200 3 18,0
Грушевый 10 100 7 4,0
Итого 100 1000 5 10,0
222
Расход спирта на спиртование сусла (в дал б. с.):
. 1013,9x16,3-837,8x5 ,
А =------------------=123,4,
100
где 16,3 — требуемая объемная доля этилового спир-
та купажа, %;
5 — объемная доля этилового спирта сброженного
сусла, %.
Расход сахарозы на подсахаривание купажа (в кг):
z = (Ю13,9x10-837,8x0,5)х0,95 _ 4
~ _ Ю “
где 0,5 — массовая концентрация остаточных саха-
ров в сброженном сусле, г/100 см3;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара на
сахарозу.
Расход товарного сахара (в кг):
zA<xioo
99.7S
Объем сахара при его растворении (в дал):
V = 925,7 х 0,062 = 57,4.
Контракция (в дал):
8 = 123Дх8
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 4.
Таблица 4 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая кон- центрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженное сусло - 837,8 5,0 0,5 8,47 41,9 41,9 - 71,0
Спирт — 128,5 96,0 — — 123,4 — — —
Сахар 925,7 57,4 — 99,75 — — 972,0 923,4 —
Контракция — 9,8 — — — — — — -
Итого: 1013,9 16,3 10,0 7,0 165,3 1013,9 — 71,0
Далее определяем расход соков и сахара на приго-
товление сусла.
Объем исходного сусла больше объема сброженного сус-
ла на величину потерь отходов (дрожжевых и гущевых, дал).
223
г Ус.сбХ100 , VCKC 2
100-1 Ксок 100 ’
где К, — массовая концентрация титруемых кислот
сусла, г/дм'’;
Кюк “ массовая концентрация титруемых кислот сока, г/дм’;
1 — потери при брожении, % об.;
2 — количество осадков, % от объема соков, исполь-
зуемых на брожение.
Решая данное уравнение по отношению Vc, получим
формулу
Vc = 5О,51х с сб 60,1 .
50Ксок -Кс
Объем сусла до брожения (в дал):
„ 837,8x10 с
V. = 50,51х---------=861,5,
50x10-8,82
„ Ксс6х100 8,47x100 , з
откуда: К. = —------= —------= 8,82 г/дм3,
100 - 4 100 -4
где К с6 — массовая концентрация титруемых кислот
сброженного сусла, г/дм3.
Расход свежего сока (в дал):
V ^6 1,5х8,82
сок 10 ’ ’
где 10 — массовая концентрация титруемых кислот
сусла, г/дм3;
В этом соке содержится (в дал):
, 759,8x30 „
яблочного --------=227,9;
100
Л 759,8x40 ... о
яблочного дичкового-------= 303,9;
100
_ 759,8x20
рябинового --------=152,0;
F 100
759,8x10
грушевого ———=7о,и
Расход сахарозы на брожение (в кг):
„ _ (861,5x8,989-759,8х5)х0,95 _
—---------------------------— 374, о,
10
где 8,989 — массовая концентрация сахаров сусла,
обеспечивающая наброд объемной доли этилового спир-
та 5% и массовой концентрации остаточных сахаров 0,5%.
224
Расход товарного сахара на брожение (в кг):
3X8x100
т0 99,75
Расход воды (в дал):
W = 861,5-759,8-0,062-375,7 = 78,4.
Проверка правильности расчета приведена в табл. 5
Таблица 5 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
массовая кон- центрация инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сок - 759,8 5 10 379,9 — 76,0
Сахар 375,7 23,3 99,75 — 394,5 374,8 —
Вода - 78,4 - — — — —
Итого 861,5 8,989 8,82 774,4 - 76,0
Пример 3. Требуется определить расход сырья для
приготовления 1000 дал готового медового вина с о&ьемной
долей этилового спирта ав 16%, массовыми концентрация-
ми сахаров Сн 20 г/100 см3 и титруемых кислот К 6 г/дм3.
Имеется купаж соков с массовой концентрацией сахаров
Ссок 6 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кис-
лот Ксок 9,5 г/дм3. Сахаристость меда См 75% (по сахарозе).
Объем вина до розлива (в дал):
=1000x100 =
100-0,33
Объем скупажированного вина (в дал):
10033X100 = Ю139
100-1,05
Объем сброженного сусла (в дал):
1+-^—ЙБ-0,665-^
„ 1250 а Сн
Vc.c6 - V^n х -
1 J_ °с.сб _ ДС.сб q 665 ^с-сб
а См
1250
8 Тех. правила виноделия, т 2
225
, 16,3 16,3 n,,_ 20
1 + —-----——0,665------
= 1013,9x————--------------— = 1013,9x0,70282=712,6.
1+—--------0,665 —
1250 96 75,0
Расход спирта на спиртование сусла (в дал б.с.):
1013,9x16,3-712,6x5
А ---------------------—129,0.
100
Расход меда (в пересчете на сахарозу) (в кг):
„ (1013,9x20-712,6х5)х0,95
м 100
Расход товарного меда (в кг):
M=ZMxl00 = 1892,56X100 =
См 75
Объем меда при его растворении (в дал):
V = 2523,4 х 0,07 = 176,6.
Контракция (в дал)
8=129,6X8
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 6.
Таблица 6 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентра- ция спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженное сусло - 712,6 5,0 0,5 8,49 35,7 35,6 - 60,5
Спирт- ректификат - 135,0 96 - - 129.6 - - -
Мед 2523,4 176,6 — 75 — — 1992,2 1892,56 —
Контракция — 10,3 — — — — — — —
Итого 1013,9 16,3 20 6 165,5 2027,8 - 60,5
Объем исходного сусла (в дал):
226
Vc = 5О.51Х 712’6х9’5 = 7зз 5
50x9,5-8,84
К бх100 8,49x100 „ ,
°"уда: к“=“йГ4-“-™=Г=8-84г/дм-
Расход свежего сока (в дал):
v 733^5x8^
9,5
Расход сахарозы и товарного сахара на брожение (в кг):
„ (733,5x8,989-682,5 х6)х0,95
Z = -----------------—— = 237,4.
10
Расход воды (в дал):
W = 733,5 - 682,5 - 0,062 х 238,0 = 36,2.
Проверка правильности расчета приведена в табл. 7.
Таблица 7 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного са- хара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
массовая кон- центрация инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Купаж соков — 682,5 6 9,5 409,5 — 64,84
Сахар 237,4 14,8 99,75 — 249,3 236,8 —
Вода — 36,2 — — — — —
Итого 733,5 8,989 8,84 658,8 - 64,84
Пример 4. Требуется определить расход сырья для
приготовления 1000 дал вина с объемной долей этилового
спирта а 18%, массовыми концентрациями сахаров Св 10
г/100 см^'и титруемых кислот Кв его 6 г/дм3. Имеется купаж
соков с массовыми концентрациями сахаров Ссок 6 г/100см3
и титруемых кислот Ксок 15 г/дм3, настои ингредиентов с
объемной долей этилового спирта аи 34%. Сусло бродит до
накопления объемной доли спирта асс6 5% и массовой кон-
центрации остаточных сахаров Сс.с6 0,5 г/100 см3.
Объем вина до розлива (в дал):
1000x100 =
100-0.33
Объем скупажированного вина (в дал):
8*
227
100£3xl00 =
100-1,05
Объем сброженного сусла (в дал):
V = V Е - V Е, = 1013,9 х 0,806 - 20 х 0,7092 = 803,0,
с.сб куп и 1 7 ’
где Е — коэффициент, данные которого приведены в
табл. 1;
Уи — объем настоя ингредиентов, дал, Уи = 20 дал;
Е]' — коэффициент, определяемый по формуле:
I
а 1250
£
С
Е =
1+^сх1_асхб _0 589х^ссб
1250 а
, 34 34
=__________96 1250________
1+—------— - О,589х-^-
1250 96 99,75
где аи — объемная доля этилового спирта в настое
ингридиентов, % об.
Расход спирта на спиртование сусла (в дал б.с.):
1013,9x18,3-803,0x0,5-20x34
А =---------------------------=138,6.
= 0,7092,
100
Расход сахарозы на подсахаривание купажа (в кг):
z _ (1013,9x10-802,0x0,5)х0,95 _ 925 г
10 ”
Расход товарного сахара, (в кг):
9254x100
тов 99,75
Объем сахара при растворении (в дал):
V = 927,4 х 0,062 = 57,5.
Контракция, (дал):
s = 138,6x8 =
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 8.
228
Таблица 8 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженное сусло - 803,0 5,0 0,5 7,57 40,2 40,1 - 60,8
Спирт- рекгификат - 144,4 96 - - 138,6 - - -
Сахар 927,4 57,5 — 99,75 — - 973,8 925,1 —
Ингредиенты — 20,0 34 — — 6,8 — - —
Контракция — 11,0 — — — — — - —
Итого 1013,9 18,3 10 6,0 185,6 1013,9 - 60,8
Объем сусла, направляемого на брожение (в дал):
803,3x15
50x15-7,85
Vc = 50,51х
819,8.
где 7,85 — массовой концентрацией титруемых кис-
лот исходного сусла, г/дм3, Кс= Кссбх 1,04.
Объем свежего сока (в дал):
Расход сахарозы на брожение (в кг):
(819,8 х 8,989 - 429,Ох 6) х 0,95
10
где 8,989 — массовая концентрация сахаров исходно-
го сусла, г/100см3.
Расход товарного сахара (в кг):
7
^ТОВ
455,5x100
99,75
= 456,6.
Объем сахара при его растворении (в дал):
V щ = 456,6 х 0,062 = 28,3.
Расход воды (в дал):
W = 819,8 - 429,0 - 28,3 = 362,5.
Проверка правильности расчета приведена в табл. 9.
229
Таблица 9 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
массовая кон- центрация инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Купаж — 429,0 6 15 257,4 — 64,4
Сахар 456,6 28,3 99,75 — 479,5 455,5 —
Вода — 362,5 — — — — —
Итого: 819,8 8,989 7,85 736,9 — 64,4
Пример 5. Требуется определить расход сырья для приготовления
1000 дал вина, с объемной долей этилового спирта ав 16%, массовым и кою (сн-
трациями сахаров Св 8 г/100 см3 и титруемых кислот Кв его 6 г/дм3. Вино
готовится из яблочного сока с массовыми концентрациями сахаров С^. 8 г/
100 см3 и титруемых кислот Кга = 5 г/дм3. Для повышения массовой кою (ен-
трации титруемых кислот вина используют лимонную кислоту.
Устанавливают массовую концентрацию титруемых кислот
сброженного сусла, для чего определяют расход свежего сока (в дал)
и сахара на 1000 дал исходного сусла Vc = 1000 дал по формуле:
V
* сок
С-0,589хСс = 1000х 99,75 - 0,589x8,989,
С—0,589хСсок 99,75 - 0,589x8
где Сс и Ccoj — массовая концентрация сахаров сусла и сока,
г/100 см3;
8,989 — массовая концентрация сахаров исходного сусла,
обеспечивающая объемную долю этилового спирта естествен-
ного наброда 5% и массовую концентрацию остаточных саха-
ров 0,5 г/100 см3.
Массовая концентрация титруемых кислот исходного сусла
(в г/дм3):
к УсокХКсок _ 993,9x5 = /]97
с Vc 1000
Массовая концентрация титруемых кислот сброженного сус-
ла (в г/дм3):
4,97х(100—4)
К ,.г —-------------— 4,0.
с.сб 100
Объем вина до розлива, (дал):
v 1000x100
p0J 100-0,33
230
Объем скупажированного вина (в дал):
v 1003,3x100
100-1,05
Объем сброженного сусла (в дал):
1-—-0,589х^— 0,00063хКв +-^~
а________С__________ 1250
1-^-0,589х—^--0,0(Ю63хКс
а С 1250
Vcc6
= IQl^x1-0’1698 - 0’0472 - 0’0038^’0130 = 849 1
1-0,0521-0,0029 - 0,0030 + 0,0040
Расход спирта (в дал б.с,):
д 1013,9x16,3-849,1x5
А =----------------------= 122,8.
100
Расход сахарозы (в кг) и товарного сахара (в дал):
_ (1013,9x8 - 849,1x0,5)х0,95 _„п „
10
= Ж2х100
т 99,75
Объем сахара при его растворении (в дал):
V = 732,0 х 0,062 = 45,4.
Расход товарной лимонной кислоты I (в кг):
z = УВК„-УСКС = 1013,9x6 - 849,1x4,8 = 21 2
0,9475x100 94,75
где 0,9475 — коэффициент, учитывающий доброкачественность
кислоты (99,3%), пересчет на безводную кислоту (0,914), и выраже-
ние ее в яблочной кислоте (1,047).
Контракция (в дал):
S = ^x8=9,8.
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 10.
231
Таблица 10 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного са- хара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг || сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженное сусло - 849,1 5,0 0,5 4,8 42,5 42,5 - 40,8
Спирт- ректификат - 127,9 96 - - 122,8 - - -
Сахар 732,0 45,4 — 99,75 — — 768,6 730,2 —
Лимонная кислота 21,2 1,3 - - 0,9475 - - - 20,1
Контракция — 9,8 — — — — — - —
Итого 1013,9 16,3 8,0 6,0 165,3 811,1 - 60,9
Объем сусла до брожения (в дал):
Vc = 50,51х 849,1X5 = 874 6.
50x5-4,8
Расход свежего сока (в дал):
*74,6х_4,97
с°к 5
Расход сахарозы и товарного сахара на брожение
(в кг):
_ (874,6x8,989 —869,Зх8)х0,95 ,
Z =-------------------------= 86,1,
10
86ЛХ100 =
тав
Объем сахара при его растворении (в дал):
Vcax = 86’5 х 0,062 = 5’3’
Проверка правильности расчета приведена в табл. 11.
232
Таблица 11 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Масса товарного са- хара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное соде ржание
массовая кон- центрация инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 a s в 2 7: <□ . И
Сок свежий — 869,3 8 5 695,4 — 43,5
Сахар 86,1 5,3 99,75 — 90,8 86,3 —
Итого 874,6 8,989 4,97 786,2 — 43,5
12. МЕТОДИКА РАСЧЕТА РАСХОДА СЫРЬЯ
И МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
(ВИНОМАТЕРИАЛОВ) И ПЛОДОВО-
ЯГОДНЫХ ВИН ИЗ этих соков
I. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Расход сырья и материалов при производстве пло-
дово-ягодных вин складывается из двух частей: расхода
непосредственно на получение готовой кондиционной
продукции (так называемый «выход» продукции) и свя-
занных с этим производственных потерь.
Нормы расхода сырья и материалов рассчитывают
на 1000 дал готовой продукции.
2. Расчет норм расхода сырья и материалов в произ-
водстве зависит от следующих исходных данных:
а) по сокам: от массовой концентрации титруемых
кислот в готовом вине в соответствии с утвержденными
кондициями, от массовой концентрации титруемых кис-
лот в соках, используемых в производстве;
б) по сахару: от заданной объемной доли этилово-
го спирта плодово-ягодного сусла, до которой надле-
жит его сбраживать, от массовой концентрации сахаров
в готовом вине в соответствии с утвержденными кон-
дициями;
в) по спирту, от кондиций готового вина по объем-
ной доле этилового спирта, от объемной доли этилового
спирта сброженных плодово-ягодных сусел;
233
г) по меду, от массовой концентрации сахаров в го-
товом вине в соответствии с утвержденными кондиция-
ми, от массовой концентрации остаточных сахаров в сбро-
женном сусле;
д) по ингредиентам', от количества использованных
настоев ингредиентов,
3. Нормы расхода сырья и материалов охватывают
следующие технологические схемы производства плодо-
во-ягодных вин: из свежих соков, из сброженно-спирто-
ванных соков с использованием спиртованных соков.
Нормы рассчитываются на все виды готовой про-
дукции: вина сухие, полусладкие, крепкие, сладкие, арома-
тизированные и медовые.
4. При расчете расхода сырья и материалов исполь-
зованы следующие нормативы для пересчетов:
а) коэффициент выхода спирта из 1 кг инвертного
сахара — 0,589 дм3 б.с.;
б) удельные объемы весовых единиц: сахарного пес-
ка — 0,62, меда — 0,7;
в) расход кислоты, вносимой с соками (в пересчете
на яблочную кислоту);
г) расход спирта (в пересчете на безводный спирт);
д) содержание сахарозы в сахаре 100%;
е) сжатие объема (контракция) при внесении спир-
та в размере 8% от количества добавляемого безводного
спирта.
5. В приведенных ниже примерах расчетов принята
объемная доля этилового спирта в спирте-ректификате
96%, содержание сахарозы в сахаре 99,75%.
II. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ РАСХОДА СЫРЬЯ И
МАТЕРИАЛОВ НА ЕДИНИЦУ ПРОДУКЦИИ
Многообразие плодово-ягодного сырья, его особен-
ности по содержанию сахара и кислоты не позволяют в
единой норме отразить необходимый расход свеклович-
ного сахара и сока. Поэтому единая норма расхода дается
по абсолютному содержанию кислоты в пересчете на ус-
ловный сок и общему сахару, т.е. сахару, введенному к со-
держащемуся в соках.
Расход сахара определен при условии выражения
массовой концентрации сахаров сока, сусла, сброженно-
спиртованного и спиртованного соков и других материа-
лов в пересчете на инвертный сахар.
234
Расчеты можно проводить и по сахарозе. При этом
учитывается, что из 100 г сахарозы образуется 105,26 ин-
вертного сахара, а коэффициент перевода инвертного са-
хара в сахарозу равен 0,95.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
(ВИНОМАТЕРИАЛОВ)
Для получения в сброженном соке объемной доли
этилового спирта 5 или 8% и массовой концентрации
остаточных сахаров 0,3 г/100см3 (по инвертному), направ-
ляемое на брожение сусло должно иметь массовую кон-
центрацию сахаров соответственно 8,789 и 13,882 г/см3.
В сброженный сок добавляют спирт-ректификат из
расчета доведения объемной доли этилового спирта в
виноматериалах до 16,2%.
При расчете производства сброженно-спиртованных
соков для отгрузки на другие предприятия учитывают
потери (табл. 1).
Таблица 1 - ПОТЕРИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
Наименование потерь Нормы потерь, в % к ис- ходному продукту
При брожении, % 1,0
При технологической обработке, % 0,5
При наливе сброженно-спиртованных соков в автоцистерны, % 0,09
Потери объемной доли спирта, % об. 0,2
Дрожжевые и клеевые осадки, % от объема поставленного на брожение сусла 2,0
Определяют следующие показатели
1. Объем виноматериала с учетом потерь на налив в
автоцистерны (в дал):
v = 1222^122 = юоо 9
р03 100-0,09
Объем виноматериала с учетом потерь при техноло-
гической обработке (в дал):
_ 1000,9x100
100-0,5
2. Объем сброженного сусла (в дал):
V = V , х Е,
с.сб в/м ’
235
где Е — вычисленный коэффициент, зависящий от
наброда объемной доли спирта в сусле, значение Е для
сусла с разным количеством наброженного спирта при
спиртовании до 16,2 и 16,1% об. приведено в табл. 2.
Таблица 2 - ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА «Е» ПРИ
СПИРТОВАНИИ
Объемная доля спирта сбро- женно-спиртованного сока Эв/м, % об. Количество наброженного спирта аи, % об.
5,0 8,0
16,2 0,88685 0,91457
16,1 0,88786 0,91561
3. Объем сусла, направляемого на брожение (в дал):
_Уссбх100
с 100-1-2 ’
4. Расход свежего сока, (в дал):
.. С-0,589хС
V = V х-------------—
сок с С-0,589хСсок ’
где С — содержание сахарозы в товарном сахаре,
г/100 см3;
С и Ссок — массовая концентрация сахаров в сусле и
соке, г/100 см3.
5. Расход спирта (в дал б.с.):
Д __ Ув/м Ус.сб Х^С.СО
100
6. Расход сахарозы на брожение (в кг):
v_(VcxCc-VcokxCcok)x0,95
10
Пример 1. Рассчитать расход яблочного сока (при
массовой концентрации в нем инвертных сахаров Ссок 7,6
%), спирта и сахара для приготовления 1000 дал сброжен-
но-спиртованного яблочного сока с отгрузкой другим
предприятиям. Брожение сока до объемной доли этило-
вого спирта 5%.
Объем виноматериалов (в дал):
V
v роз
V
’куп
1000X100 = 1
100-0,09
1000,9x100
----------= 1005,9.
100-0,5
236
Объем сброженного сусла (в дал)-
V = 1005,9 х 0,88685 = 892,1.
Объем исходного сусла (в дал):
892Дх100
100-3
Расход свежего сока на приготовление сусла (в датт)-
Усок =919,7 0,589x8,789 = 912,9.
99,75-0,589x7,6
где 8,789 — массовая концентрация сахаров исходно-
го сусла, г/100 см3 инвертного сахара.
Расход сахарозы на брожение (в кг):
(919,7x8,789-912,9x7,6)х0,95
---------------------------— 108,8.
10
Расход спирта
. 1005,9x16,2 - 892,1x5
А =--------------------= 118,4.
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 3.
Таблица 3 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА
Наименование Объем, дал Аналитические данные Абсолютное содержание
объемная доля спир- та, % об. массовая концентрация сахаров г/100 см3 спирта, дал б.с. сахара, кг
Сброженное сусло 892,1 5 0,3 44,6 26,8
Спирт-ректификат 123,3 96 — 118,4 —
Контракция 9,5 — — — —
Итого 1005,9 16,2 0,27 163,0 26,8
Таблица 4 - РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ДАЛ ЯБЛОЧНОГО
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННОГО СОКА (ВИНОМАТЕРИАЛОВ),
ОТГРУЖЕННОГО ДРУГИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ
Наименование сырья, отгруженного предприятиям Количество сырья
Объем сока, дал 912,9
Массовая концентрация сахаров, г/100см3 7,6
Добавлено сахарозы, кг 108,8
Объем исходного сусла, дал 919,7
Массовая концентрация сахаров, г/100см3 8,789
Эсадок, дал 18,4
237
Продолжение таблицы 4
Наименование сырья, отгруженного предприятиям Количество сырья
Потери при брожении, дал 9,2
Объем сброженного сусла, дал 892,1
Добавлено безводного спирта, дал 118,4 1
Контракция, дал 9,5
Объем сброженно-спиртованного сока, дал 1005,9
Выход готовой продукции, дал 1000
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН ИЗ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
В расчетах приняты следующие потери, % (табл. 5):
Таблица 5 - ПОТЕРИ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН ИЗ СБРОЖЕННО-
СПИРТОВАННЫХ соков
Наименование потерь Нормы потерь в % к исходному продукту
Подача соков в резервуары для купажирования 0,09
Эгализация сброженно-спиртованных соков 0,06
Купажирование вина 0,06
Перемешивание вина при обработке бентонитом 0,07
Раскачка вина на осветление 0,09
Снятие вина с осадка 0,09
Фильтрация вина с применением подставы (2x0,33) 0,66
Розлив вина с укупоркой, отделкой, укладыванием в ящики и подачей на склад готовой продукции 0,33
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕПЛЕНЫХ ВИН
Пример 2. Имеется сливовый сброженно-спирто-
ванный сок с объемной долей спирта а . 16%, массовы-
ми концентрациями сахаров Св/ 0,3 г/1бо см3 (инвертно-
го) и титруемых кислот К^ 8,4м г/дм3.
Объем сливового вина перед розливом в стеклопосу-
ду (в дал)
1000x100
100-0,33
V =
’ роз
1003,3.
Объем скупажированного вина (в дал):
1003,3x100
100-0,97
238
Расход кислоты, содержащейся в соках, для приго-
товления 1013,6 дал сливового вина (в кг)-
кД1х7=ж
100
Расход сброженно-спиртованного сока на приготов-
ление вина (в дал):
w 70,9x100
V^=—---------= 844,0.
о ,4
Расход виноматериалов с учетом потерь при закачке
и эгализации (в дал):
„ 844,0x100 „„„
Vb/m --------=845,3.
м 100-0,15
Расход спирта-ректификата (в дал б.с.):
, 1013,1x17,3 - 844,0x16 „„„
А =------------------_ 40,2.
100
где 17,3 — объемная доля спирта в купаже с учетом
потерь спирта при обработке, %.
Расход сахарозы (в кг):
z = (1013,1x8,0 - 844,0x0,3)х0,95 745 ?
10
Проверка правильности расчетов приведена в табл. 6.
Таблица 6 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТОВ
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахар, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженно- спиртованный сок - 844,0 16 . 0,3 8,4 135,0 25,3 - 70,9
Спирт- ректификат - 41,9 96 - - 40,2 - - -
Сахар 747,8 46,4 — 99,75 — — 785,2 745,9 —
Вода — 80,8 — — — — — — —
Итого: 1013,1 17,3 8 7 175,2 810,5 — 70,9
239
Таблица 7 - РАСХОД СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1000 ДАЛ
СЛИВОВОГО ВИНА, РАЗЛИТОГО В БУТЫЛКИ
Сырье Сбро- женно- спирто- ванный сок Добав- лено Получе- но Всего заложе- но сырья Содер- жится в готовой продук- ции
Объем, дал 845,3 — — — —
Инвертный сахар, кг 25,3 785,2 — 810,5 800
Спирт, дал б.с. 135,2 40,2 — 175,4 170
Кислота, кг 71,0 — — 71,0 70
Сахароза, кг — 745,9 — — —
Скупажиро- ванное вино, дал — — 1013,1 — —
Готовая про- дукция, дал — — 1000 — —
Планируемая норма расхода сырья может изменять-
ся в результате проведения дополнительных технологи-
ческих операций, не предусмотренных схемами. В этом
случае перерасход подтверждается актом, в составлении
которого обязательно участвует лаборатория предприя-
тия. В акте обосновывается необходимость проведения
данной технологической операции.
Например. На производство сливового вина уста-
новлены нормы расхода сырья, приведенные выше. В про-
цессе производства 2000 дал вина были подвергнуты до-
полнительной оклейке и фильтрации. При этом потери
составили:
„ 2000х (0,07 +0,09) __
при оклейке--------------= 3,2;
100
, ч 2000x0,33
при фильтрации (в дал): -—--= 6,6.
С увеличением объемных потерь фактический рас-
ход сырья соответственно увеличился.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕДОВЫХ ВИН
Расчет расхода сырья аналогичен предыдущему, за
исключением определения расхода меда, используемого
для подслащивания вина.
240
Пример 3. Имеется яблочный сброженно-спир-
тованный сок с объемной долей этилового спирта а
16%, массовой концентрацией сахаров С 0,3 г/100 схг
(инвертного) и массовой концентрацией титруемых кис-
лот К/м 8 г/дм3.
Определить расход сырья для приготовления 1000
дал медового вина с объемной долей этилового спирта
16%, массовой концентрацией сахаров 20 г/100 см3 и мас-
совой концентрацией титруемых кислот 6 г/дм3.
Объем вина перед розливом в стеклопосуду (в дал):
V
* роз
1000x100
100-0,33
1003,3.
Объем скупажированного вина (в дал):
1003,3x100 Д
100-0,97
Требуемое количество кислоты сока для приготов-
, . v 1013,1x6 _.о
ления медового вина (в кг): К = ——— = 60,8.
Расход сброженно-спиртованного сока на приготов-
, ч „ 60,8x100
ление вина (в дал): VB/M =—------= 760,0.
8
Расход виноматериалов с учетом потерь при закачке
, . „ 760,0x100 ,
и эгализации (в дал): = =761,1.
1UU —U,1j
Расход меда сахаристостью 75% (в кг):
(1013,1x20 - 760,0x0,3)
0,75x10
Расход спирта-ректификата (в дал б.с.):
А 1013,1x16,3 - 760,0x16 .. .
А --------------------= 43,5.
100
Проверка расчета приведена в табл. 8.
241
Таблица 8 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТОВ
Наименование Масса товарного са- хара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженно- спиртованный сок - 760,0 16 0,3 8 121,6 22,8 - 60,8
Спирт- ректификат - 45,3 96 - - 43,5 - - -
Мед 2537,6 177,6 — 75 — — 2003,4 1903,2 —
Вода — 30,2 — — — — - — —
Итого 1013,1 16,3 20 6 165,1 2026,2 1903,2 60,8
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
а) Приготовление настоя ингредиентов. При расчете
приняты потери настоя ингредиентов 6% от количества
спирта, взятого на залив сырья, при приготовлении на-
стоя на кореньях и травах при двух заливах 3% и при
извлечении спирта из отработанных кореньев и трав 3%.
Для получения 100 дал настоев ингредиентов с уче-
том потерь требуется приготовить (дал):
v 100x100
V„ =------= 106,3.
и 100-6
На первый залив расход потерь спирта составит 26,58
дал б.с., на второй залив — 9,58 дал б.с. Всего на приготов-
ление 100 дал настоя будет израсходовано 36,16 дал б.с.
спирта (табл. 9).
Таблица 9 - РАСХОД СПИРТА
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ 100 ДАЛ НАСТОЯ
Наименование Объем, дал Расход Объемная доля спирта в настое, % об.
спирта, дал б.с. сухих ингре- диентов, кг
Первый залив 53,15 26,58 100 50
Второй залив 53,15 9,58 — 18
Итого 106,3 36,16 100 34
242
Продолжение таблицы 9
Наименование Объем, дал Расход Объемная доля спирта в настое, % об.
спирта, дал б.с. сухих ингре- диентов, кг
Потери 6,3 2,16 100 —
Итого получено 100 34,0 - 34
б) Приготовление ароматизированного вина.
Пример 4. Имеется сброженно-спиртованный сок,
с объемной долей этилового спирта 16%, массовой кон-
центрацией сахаров 0,3 г/100 см3 (инвертного) и массо-
вой концентрацией титруемых кислот 9 г/дм3.
Определить расход сырья на приготовление 1000 дал
вина с объемной долей этилового спирта 18% об., массо-
вой концентрацией сахаров 10 г/100 см3 и массовой кон-
центрацией титруемых кислот 6 г/дм3.
Объем вина перед розливом (в дал):
V
’ роз
1000x100
100-0,33
1003,3.
Объем скупажированного вина (в дал):
1003,3^100
100-0,97
Расход кислоты сока на приготовление вина (в кг):
К = 1013,1x6 =60,8.
100
Расход сброженно-спиртованных соков на приготов-
, ч Л7 60,8x100
ление вина (в дал): VB/M =——----= 675,6.
Расход виноматериалов с учетом потерь при закачке
и эгализации (в дал): N. = 675,6x100 _ б
100-0,15
Расход ингредиентов (в дал) принимаем 2% от объема
вина v =1013,1x2 = 20,3.
и 100
Расход спирта-ректификата (в дал б.с.):
1013,1x18,3 - 675,6x16 - 20,3x 34
А — ~ — fxJfr.
100
Расход сахарозы (в кг):
_ (1013,1x10,0-675,6x0,3)х0,95 _ 943 2
10,0 “ ’ ’
243
Проверка правильности расчетов приведена в табл. 10.
Таблица 10 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТОВ
Наименование Масса товарного саха- ра, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спир- та, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахар, г/100 см3 титруемых ки- слот, г/дм3
Сброженно- спиртованный сок - 675,6 16 0,3 9 108,1 20,3 - 60,8
Спирт- ректификат - 73,3 96 - - 70,4 - - -
Сахар 945,6 58,6 — 99,75 — — 992,8 943,2 —
Настой ингредиентов - 20,3 34 - - 6,9 - - -
Вода — 185,3 - - — — — - —
Итого 1013,1 18,3 10 6 185,4 1013,1 - 60,8
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ вин
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПИРТОВАННЫХ СОКОВ
Расход сырья рассчитываем с условием использова-
ния 25% спиртованных соков.
Пример 5. На выпуск 1000 дал яблочного крепкого вина
требуется 837,7 дал сброженно-спиртованного сока.
Расход спиртованного сока с объемной долей спирта 16%
837 7x25
на приготовление вина (в дал):Усс =—— = 209,4.
Расход спиртованного сока с учетом его закачки и эгали-
- 209,4x100
зации (в дал): vc/c - 100_0>15
Объем вина перед розливом (в дал):
у 1000x100 = 1003д
рз 100-0,33
Объем скупажированного вина (в дал):
244
= 10033XWO
y 100-0,97
Объем сброженно-спиртованного сока на приготовление
вина (в дал): Ув/м = 837,7 - 209,4 = 628,3.
Расход виноматериалов с учетом закачки и эгализации (в
_ 628,3x100
дал): в/м юо-0,15
Расход сахарозы (в кг):
„ (1013,1x8,0-628,3x0,3-209,4х6)х0,95
£ — ----------------------------------- 632,7.
10,0
где 6 —массовая концентрация инвертного сахара в спир-
тованном соке, г/100см3.
Расход спирта (в дал б.с.):
А 1013,1x16,3-628,3x16-209,4x16 _ 31 t
100
Проверка правильности расчета приведена в табл. 11.
Таблица 11 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТОВ
Наименование Масса товарного саха- ра, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сброженно- спиртованный сок - 628,3 16 0,3 7,25 100,5 18,8 - 45,6
Спиртованный — 209,4 16 6 7,25 33,5 125,6 — 15,2
Спирт- — 32,4 96 — — 31,1 — — —
Сахар 634,3 39,3 — 99,75 — — 666,0 632,7 —
Вода — 103,7 — — — — — — —
Итого 1013,1 16,3 8 6 165,1 810,4 - 60,8
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
СТОЛОВЫХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ вин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХИХ ВИН
Пример 6. Рассчитать расход сырья для приготовления 1000
Дал яблочного сухого вина с учетом розлива в бутылки.
245
Имеется яблочный сок с массовой концентрацией
сахаров 7 г/100см3 (инвертного), массовой концентрацией
титруемых кислот 8,4 г/дм3.
Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 11%,
массовая концентрация сахаров 0,3 г/100 см3, массовая
концентрация титруемых кислот 7 г/дм3.
При расчете производства сухих вин приняты следу-
ющие данные (табл. 12).
Таблица 12 - ПОТЕРИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СУХИХ ВИН
Наименование потерь Объемные потери, % к количеству исходного продукта:
Потери кислоты при брожении 4% общего количества кислоты, использован- ной на брожение
Брожение 1,0
Гущевые и дрожжевые осадки 2,0
Переливка 0,09
Обработка бентонитом 0,07
Раскачка на отстой 0,09
Снятие с осадка 0,09
При фильтрации 0,24
При хранении виноматериалов в течение 4 мес в бутах в наземном помещении при температуре до 20°С ^ = 0,77 12
При розливе и отделке 0,37
Определяем
1. Объем вина перед розливом (в дал):
v 1222^122 = юоз,з.
р03 100-0,33
2. Объем вина, поступающего на технологическую об-
работку (в дал):
1«ВДх100 =
тех.°бр юо-0,58
3. Объем вина до поступления на хранение (в дал):
1009,2x100
хр 100-0,77
4. Объем сусла, направляемого на брожение (в дал):
1017,0x100
с 100-1-2
246
5. Массовая концентрация титруемых кислот сусла,
направляемого на брожение (в г/дм3):
Кс = ^ = 7,3.
с 100—4
где 7 — массовая концентрация титруемых кислот
готового яблочного вина, г/дм3.
6. Расход кислоты, содержащейся в соках (в кг):
1048,5x7,3
К —---------— / ОЗ.
100
7. Расход свежего сока (в дал):
76^5x100^
8,4
8. Расход сахарозы на брожение (в кг):
(1048,5x18,976-910,7х7)х0,95 _
-------------------——-—- — 1284,5
10
где 18,976 — массовая концентрация сахаров исход-
ного сусла, обеспечивающая набраживание объемной доли
этилового спирта 11% и массовой концентрации оста-
точных сахаров (инвертного) 0,3 г/100 см3.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
Пример 7. Рассчитать расход сырья для приготовления
1000 дал полусладкого вина, разлитого в бутылки и с объемной
долей этилового спирта ав 12%, массовой концентрацией саха-
ров Св 6,5 г/100 см3, массовой концентрацией титруемых кис-
лот Кв 7 г/дм3. Имеется свежий яблочный сок с массовой кон-
центрацией титруемых кислот 8,4 г/дм3 и массовой концентра-
цией сахаров 7 г/100 см3 в пересчете на инвертный сахар.
При пересчете приняты следующие данные.
Потери кислоты при брожении 4% общего количества
кислоты, используемый на брожение.
Объемные потери такие же, как и при приготовлении су-
хих вин, с учетом потерь, связанных с доведением виноматери-
алов до кондиций вина.
Определяем
1. Объем вина перед розливом (в дал)
V
Y роз
1000x100
100-0,33
1003,3.
2. Объем купажа (в дал):
куп
1003,3x100
100-0,31
1006,4.
3. Объем сброженного сусла на приготовление купажа (в дал)
V = V х Е = 1006,4 х 0,9633 = 969,5,
С.СО куп ’ ’ ’ ’
247
где Е — расчетный коэффициент,, определяемый по фор-
муле
с С-0,589хСв 99,75-0,589x65
С-0,589хСссб 99,75-0,589x0,3
где 0,3 — массовая концентрация, остаточный сахар в сбро-
женном сусле, г/100 см3.
4. Объем сброженного сусла до его хранения (в дал)
v zVc.c6xl00^ 969,5x100 = 977Q
хр 100 - 0,77 100 - 0,77
5. Объем сброженного сусла до технологической обработ-
ки (в дал)
. Vxp Х100 977,0x100
с/сб 100-0,58 100-0,58
6. Объем поставленного на брожение сусла (в дал)
__ Уобш х100 _ 982,7x100 _
с 100-1-2 100-1-2
7. Массовая концентрация титруемых кислот поставлен-
ного на брожение сусла (в г/дм3)
_ ^куп хКв 1006,4x7 _
Кг —---------=-----------= /,6.
Vcc6x0,96 969,5x0,96
8. Расход кислоты на брожение:
к = 1013,1X7,6 = 77
100
9. Расход сока (в дал)
v =2Z2^=9167
сок 8,4
10. Расход сахарозы на брожение (в кг)
„ (1013,1x21,438-916,7х7)х0,95 ,
Z =---------------------------= 1453,6,
10
где 21,438 — массовой концентрацией сахаров поставленного
на брожение сусла, обеспечивающая набраживание объемной доли
этилового спирта 12,45% и массовой концентрацией остаточных са-
харов 0,3 г/см3 в пересчете на инвертный.
11. Расход сахарозы на купаж вина (в кг)
(1006,4х 6,5 - 969,5 х 0,3) х 0,95
10
где 6,5 — массовая концентрация сахаров вина в пересчете
на инвертный сахар.
Проверка правильности расчетов приведена в табл. 13.
248
Таблица 13 - ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТОВ
Наименование Масса товарного сахара, кг Объем, дал Данные анализа Абсолютное содержание
объемная доля спирта, % об. массовая концентрация спирта, дал б. с. инвертного сахара, кг сахарозы, кг кислоты, кг
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
Сусло сброжен- ное - 969,5 12,4 0,3 7,27 120,2 29,1 - 70,5
Сахар 595,3 36,9 5 99,75 — — 625,1 593,8 —
Итого 1006,4 12,0 6,5 7,0 120,2 654,2 593,8 70,5
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ СИДРА
(ШИПУЧЕГО И ИГРИСТОГО)*)
Сидр получают путем спиртового брожения соков
свежих яблок культурных сортов с добавлением сахара
(или без него) и насыщением углекислотой.
В зависимости от применяемой технологии сидр вы-
пускают: шипучий — насыщенный диоксидом углерода
искусственно (сатурацией) и игристый — насыщенный
диоксидом углерода путем вторичного брожения в гер-
метических резервуарах или системе резервуаров.
По массовой концентрации сахаров в нем: шипучий и
игристый сидр вырабатывают следующих наименований:
сухой, полусухой и сладкий.
Для приготовления шипучего и игристого сидра при-
меняют сырье и материалы, предусмотренные действую-
щей технической документацией на сидр.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Для производства сидра рекомендуется использо-
вать яблоки районированных сортов, снятые в стадии
технической зрелости с массовой концентрацией титруе-
*> Была утверждена в 1974 г. начальником Главного управ-
ления винодельческой промышленности Министерства пище-
вой промышленности СССР Л. Шайтуро.
249
мых кислот не ниже 7 г/дм3. Лучшие материалы для сид-
ра получают из осенне-зимних сортов яблок.
2. Готовый сидр должен удовлетворять следующим
основным требованиям (табл. 1).
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об. для шипучего для игристого 5 7
Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3, не более для сухого для полусухого для сладкого 0,3 2,5 5,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пере- счете на яблочную), г/дм3 5-8
Массовая концентрация летучих кислот (в пересче- те на уксусную), г/дм3, не более 1,0
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3, не более общего свободного 200 20
Массовая концентрация меди, мг/дм3 4
Массовая концентрация олова, мг/дм3, не более 10
Давление углекислоты в бутылках при температуре 10°С, МПа, не менее для шипучего для игристого 0,1 0,15
Игристые свойства Вспенивание в бока- ле, выделение мел- ких пузырьков диок- сида углерода
Примечания: допускаются отклонения
по массовой концентрации сахаров, г/100 см3 (кро- ме сухого сидра) ±0,5
по объемной доле этилового спирта, % об.; +0,5
по массовой концентрации железа, мг/дм3, не более 10
Содержание цианистых соединений и солей свинца не допускается
250
Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Характеристика
Цвет От светло-соломенного до светло- желтого с зеленоватым оттенком
Прозрачность Прозрачный без осадка и посторон- них включений, допускаются от- дельные мелкие (не более 2 мм) частицы фильтрующих и укупороч- ных материалов
Вкус и аромат Свежий с выраженным вкусом и ароматом яблок, без посторонних тонов
II. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК
Сбор и переработку яблок осуществляют в соответ-
ствии с действующей «Технологической инструкцией по
производству плодово-ягодных вин».
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИДРОВЫХ МАТЕРИАЛОВ
1. Для приготовления сидровых материалов исполь-
зуют только сок-самотек и сок, полученный от прессова-
ния яблочной мезги без добавления воды. Использование
сока, полученного водной экстракцией мезги не допуска-
ется.
2. Свежий яблочный сок осветляют в течение суток с
предварительной сульфитацией диоксидом серы или ме-
табисульфитом калия до массовой концентрации диок-
сида серы в соке 50 мг/дм3. Отстаивание рекомендуется
проводить при температуре 1-6°С. Затем сок подвергают
химическому анализу и органолептической оценке.
3. После отстаивания яблочный сок подвергают де-
кантации или грубой фильтрации.
При недостаточной сахаристости сока, идущего на
приготовление шипучего сидра, в него вносят (перед бро-
жением) свекловичный сахар из расчета получения сус-
ла с массовой концентрацией сахаров 10 г/100 см3. Он
должен иметь массовую концентрацию сахаров не ниже
8 г/100 см3.
4. Для повышения кислотности разрешается к яб-
лочному соку добавлять 20% сока дикорастущих яблок.
Понижение кислотности осуществляют путем купа-
жирования высококислотных яблочных соков с низко-
кислотными.
251
5. Перед брожением рекомендуется проводить пасте-
ризацию сусла при температуре 80-85°С в течение 2 мин
или доводить массовую концентрацию общего диоксида
серы в сусле до 75-100 мг/дм3.
Примечание. Применение метабисульфита калия до-
пускается при отсутствии жидкого диоксида серы на всех эта-
пах производства игристого и шипучего сидра, за исключением
приготовления экспедиционного ликера.
6. Приготовленное сусло направляют на брожение,
которое проводят закрытым способом в бродильных ре-
зервуарах с добавлением 3%-ной разводки дрожжей чис-
той культуры соответствующих рас, например Яблочной
7, Вишневой 33, Москва 30 при температуре брожения 18-
25°С или Минской 120 и Сидровой 101 при более низкой
температуре брожения.
7. За брожением устанавливают контроль: ежеднев-
но измеряют плотность, титруемую кислотность и тем-
пературу бродящего сусла, ведут микробиологический
контроль, определяют температуру бродильного поме-
щения.
8. При затухании брожения проводят доливку емкос-
тей однородным бурно бродящим материалом, которую в
дальнейшем при хранении материалов периодически по-
вторяют (не реже одного раза в неделю),
9. Сброженный сидровый материал снимают с
дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повыше-
ния общего диоксида серы до 120 мг/дм3 и оклеивают
желатином (при необходимости с танизацией), или бен-
тонитом, или бентонитом с полиакриламидом. При этом
в нем должна быть массовая концентрация остаточных
сахаров не более 0,3 г/100 см3. При повышенном содер-
жании железа сидровый материал до оклейки обраба-
тывают фитином или желтой кровяной солью из расче-
та остаточной массовой концентрации железа не более
10 мг/дм3.
10. Оклеенный сидровый материал снимают с
осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расче-
та 30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хране-
ние.
11. Сидровый материал хранят в наполненной и гер-
метически закрытой таре (предпочтительно эмалирован-
ных емкостях) при температуре не выше 10°С.
252
Лучшим способом является хранение сидровых ма-
териалов в специальных танках под углекислотной по-
душкой или под давлением углекислоты.
12. Все металлические емкости и металлические час-
ти оборудования, соприкасающиеся с технологическим
продуктом, должны иметь надежные антикоррозийные
защитные покрытия (за исключением случаев, когда они
изготовлены из нержавеющей стали, стойкой к вину).
IV. ПРОИЗВОДСТВО СИДРА
1. ПРОИЗВОДСТВО ШИПУЧЕГО СИДРА
1.1 Обработанные сидровые материалы перед насы-
щением диоксидом углерода купажируют. Купаж, предназ-
наченный для приготовления шипучего полусухого или слад-
кого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций экспе-
диционным ликером сахаристостью 70-75%. При использо-
вании низкокислотных материалов в купаж добавляют не
более 2 г лимонной кислоты на 1 дм2 3 готового сидра.
1.2 Приготовленный купаж фильтруют. При необхо-
димости фильтрацию проводят с диатомитовым порош-
ком. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при
температуре 80-85°С в течение 2 мин.
1.3 Для стабилизации сидра разрешается перед сату-
рацией вводить в купаж 200 мг/дм3 сорбиновой кислоты
и 40 мг/дм3 диоксида серы. При отсутствии сорбиновой
кислоты купаж сульфитируют из расчета массовой кон-
центрации общего диоксида серы в готовом сидре не бо-
лее 200 мг/дм3, в том числе свободного диоксида серы не
более 20 мг/дм3.
1.4 Купаж охлаждают до температуры 0 минус 2°С,
насыщают диоксидом углерода в сатураторах (при давле-
нии 0,3-0,4 МПа) и подают на розлив в бутылки.
2. ПРОИЗВОДСТВО ИГРИСТОГО СИДРА
НЕПРЕРЫВНЫМ МЕТОДОМ
2.1 Обработанные сидровые материалы перед пус-
ком на вторичное брожение купажируют и подвергают
фильтрации.
2.2 Осветленный сидровый виноматериал перекачива-
ют в отмеренном количестве в емкость, где в него вводят
тиражный ликер (из расчета массовой концентрации саха-
ров в смеси 3 г/100 см3) и азотистое питание в виде двузаме-
щенного фосфорнокислого аммония, или хлористого аммо-
253
ния массовой концентрации 0,3-0,4 г/дм’, или 25%-ного вод-
ного раствора аммиака в количестве не более 0,4 см3/дм3.
2.3 Приготовленную тиражную смесь фильтруют и пас-
теризуют в потоке при температуре 80-85°С в течение 2 мин.
2.4 Пастеризованная тиражная смесь поступает в под-
готовительный аппарат, куда вводится также разводка
чистой культуры винных дрожжей в количестве 6-8% от
объема смеси.
Подготовительный аппарат предназначен для раз-
множения дрожжей, биологической деаэрации тиражной
смеси и ее подбраживания при атмосферном давлении и
температуре 18-20°С.
2.5 В каждую линию вторичного брожения сидровых
виноматериалов входит один подготовительный аппарат,
который должен иметь емкость в 2,5 раза большую, чем
емкость одного бродильного акратофора.
2.6 В начале загрузки батареи в подготовительный
аппарат вносят тиражную смесь в объеме одного бро-
дильного акратофора. Через 1 -2 сут добавляют еще такое
же количество смеси. При установившемся потоке тираж-
ная смесь подается в подготовительный аппарат непре-
рывно без дополнительного внесения дрожжей.
2.7 В пусковой период акратофоры загружают бро-
дильной смесью из подготовительного аппарата следую-
щим образом. Бродильной смесью, подброженной до сни-
жения массовой концентрации сахаров на 0,7-1,0 г/100
см3 и содержащей в 1 см3 смеси 30-40 млн дрожжевых
клеток, заполняют последний акратофор до полного ра-
бочего объема. Затем акратофор герметически закрывают.
Давление в акратофоре постепенно поднимается за счет
диоксида углерода брожения и по достижении 0,4 МПа
поддерживается на этом уровне.
2.8 Аналогично заполняется второй и все остальные
акратофоры. Загрузку каждого очередного акратофора осу-
ществляют с таким расчетом, чтобы к началу пуска бата-
реи игристый сидр в последнем акратофоре по кондици-
ям отвечал требованиям, предъявляемым к готовому су-
хому игристому сидру.
2.9 После того как давление в первом акратофоре
достигнет 0,4 МПа, поднимают до этого значения давле-
ние в приемном и ликерном резервуарах (при изготовле-
нии сухого сидра ликерный резервуар отсутствует) с по-
мощью диоксида углерода из баллонов, последовательно
254
соединяют все бродильные акратофоры и создают поток
за счет разницы давления в первом акратофоре и прием-
ном резервуаре. Требуемая разница в давлении создается
и поддерживается с помощью баллонной углекислоты.
Излишки диоксида углерода из газового простран-
ства акратофоров удаляются в атмосферу.
2.10 В связи с периодичностью поступления бро-
дильной смеси из подготовительного аппарата на вто-
ричное брожение первый акратофор батареи работает
попеременно с дублером. Дублирующий акратофор на-
полняется из подготовительного аппарата бродящей
смесью сразу же после включения первого акратофора в
поток (начало его разгрузки). После освобождения пер-
вого акратофора в поток подключается акратофор-дуб-
лер, а первый акратофор становится дублером и загру-
жается очередной порцией бродящей смеси из подгото-
вительного аппарата.
2.11 К оставшейся половине бродящей смеси в под-
готовительном аппарате непрерывно подается пастери-
зованная бродильная смесь с азотистым питанием (дву-
замещенным фосфорнокислым аммонием, или хлористым
аммонием, или 25%-ным водным раствором аммиака), но
без дрожжевой разводки. При этом скорость поступления
тиражной смеси в подготовительный аппарат должна
соответствовать скорости потока в бродильной батарее.
2.12 Вторичное брожение сидровых материалов и
насыщение игристого сидра углекислотой в процессе бро-
жения осуществляется под давлением в бродильной ба-
тарее, состоящей из шести бродильных резервуаров-акра-
тофоров емкостью по 500 дал.
Первый акратофор связан непосредственно с подго-
товительным аппаратом, а через трубопровод с соответ-
ствующей арматурой — с другими акратофорами батареи.
Бродильные резервуары должны иметь надежное
внутреннее покрытие и должны быть испытаны на гер-
метичность в соответствии с действующими «Правилами
устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работаю-
щих под давлением».
До заполнения бродильной (акратофорной) смесью
бродильные резервуары необходимо тщательно вымыть
и проверить целостность внутреннего покрытия.
2.13 При установившемся потоке из подготовитель-
ного аппарата бродящая смесь поступает в первый акра-
255
тофор снизу вверх, а затем последовательно в том же на-
правлении в другие акратофоры. В последнем акратофо-
ре бродильной батареи сидровый материал должен про-
ходить через слой колец Рашига или из полиэтиленовых
трубок, на поверхности которых задерживается основная
часть дрожжевой биомассы.
2.14 Скорость потока в батарее устанавливается в зави-
симости от суммарной емкости акратофоров и обеспече-
ния продолжительности цикла брожения в течение 5-6 сут.
Температура в акратофорах поддерживается с пони-
жением от 16°С в первом до 10-12°С в последнем.
2.15 Выходящий из бродильной батареи поток игри-
стого сидра, выброженного до кондиции сухой, проходит
через песочный фильтр и затем охлаждается в теплооб-
меннике до температуры 0 минус 2°С. При приготовле-
нии полусухого и сладкого сидра после теплообменника
поток охлажденного сухого игристого сидра смешивает-
ся с помощью дозирующего насоса соответствующим ко-
личеством экспедиционного ликера и поступает на сле-
дующий теплообменник, где охлаждается до температу-
ры минус 2 — минус 3°С. Затем сидр фильтруют при тем-
пературе охлаждения и направляют в термос-резервуар,
где он выдерживается при температуре минус 3°С не ме-
нее 10 ч. Готовый игристый сидр фильтруют при темпе-
ратуре охлаждения через обычный фильтр-картон, при-
меняемый в шампанском производстве, или обеспложи-
вающий фильтр и разливают в бутылки.
2.16 При производстве игристого сидра в непрерыв-
ном потоке контроль и регулирование основных пара-
метров технологического процесса рекомендуется осуще-
ствлять автоматически.
Автоматически контролируется и записывается тем-
пература на всех стадиях процесса, давление, расход в бро-
дильных линиях, давление пара и сжатого воздуха в реси-
верах.
В бродильной батарее автоматически регулируется
давление углекислоты в газовой коммуникации и газо-
вых камерах акратофоров, приемных и напорных резер-
вуарах при розливе из них сидра, температура сидра при
выходе из последнего теплообменника, производитель-
ность каждого бродильного акратофора, равномерное до-
зирование ликера и переключение приемных и напор-
ных резервуаров.
256
3. ПРОИЗВОДСТВО ИГРИСТОГО СИДРА
ПЕРИОДИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
3.1 Купаж, обработку и подготовку бродильной сме-
си к вторичному брожению осуществляют в соответствии
с пп. 5-8 и 10 раздела IV настоящей инструкции.
3.2 Подготовительный аппарат целесообразно ис-
пользовать при приготовлении игристого сидра в не-
скольких акратофорах. При использовании в производ-
стве одного или двух акратофоров они одновременно
могут выполнять и функции подготовительного аппара-
та.
3.3 Работа акратофоров и процесс вторичного бро-
жения осуществляется аналогично п. 11 раздела IV насто-
ящей инструкции.
3.4 Начальная температура бродильной смеси в ак-
ратофоре должна поддерживаться на уровне 16-18°С. При
достижении давления около 0,15 МПа температуру бро-
дильной смеси начинают постепенно понижать с таким
расчетом, чтобы к концу брожения она достигла 10-12°С.
3.5 Продолжительность вторичного брожения в ак-
ратофоре устанавливается 7 сут.
3.6 При приготовлении игристого полусухого или
сладкого сидра по окончании вторичного брожения его
подвергают грубой фильтрации через песочный фильтр,
охлаждают с помощью теплообменника до 0 — минус 2°С
и подают в промежуточный резервуар, в котором он сме-
шивается с расчетным количеством экспедиционного
ликера. Затем сидр вторично охлаждают до минус 3°С,
фильтруют при температуре охлаждения и подают в тер-
мос-резервуар для выдержки в течение 10 ч, после чего
направляют на розлив в бутылки.
3.7 При приготовлении игристого сухого сидра по
окончании вторичного брожения его подвергают грубой
фильтрации через песочный фильтр, охлаждают до ми-
нус 3°С с помощью теплообменника, фильтруют при тем-
пературе охлаждения, подают на выдержку в течение не
менее 10 ч в термос-резервуар и затем разливают в бутыл-
ки.
3.8 Допускается производить охлаждение при при-
готовлении сухого сидра и первое охлаждение при при-
готовлении полусухого и сладкого сидра в том же ак-
ратофоре, в котором осуществлялось вторичное броже-
ние.
9 Тех. правила виноделия, т 2
257
V. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ РАЗВОДКИ
ДЛЯ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ
1Л Чистая культура дрожжей, применяемая для вто-
ричного брожения при производстве игристого сидра,
должна удовлетворять следующим требованиям:
быть достаточно устойчивой и легко образовывать в
сброженном и подсахаренном виноматериале требуемое
содержание спирта;
быть холодостойкой, способной осуществлять бро-
жение без недобродов при температуре 10-12°С;
способствовать созданию букета игристого сидра,
вносить вкусовую гармонию.
При приготовлении дрожжевой раздводки целесо-
образно использовать чистые культуры дрожжей, приме-
няемые для производства шампанского.
1.2 Дрожжевая разводка используется в начале раз-
грузки подготовительного аппарата, а в последующем —
только при необходимости по заключению микробиолога.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТИРАЖНОГО ЛИКЕРА
Тиражный ликер готовится для производства игрис-
того сидра. Сахаристость ликера должна быть в пределах
70-75%. Растворение сахара производят в сидровом вино-
материале без подогрева в емкостях с механической ме-
шалкой. Для предотвращения обогащения ликера желе-
зом емкости должны иметь надежное внутреннее анти-
коррозионное защитное покрытие. Внесение сахара зна-
чительно снижает кислотность ликера, поэтому для его
приготовления необходимо использовать высококислот-
ные сидровые материалы.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКСПЕДИЦИОННОГО ЛИ-
КЕРА
Экспедиционный ликер готовят аналогично тираж-
ному ликеру.
Для повышения стойкости и сохранения высокого ка-
чества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер
вносят сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесе-
ния с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3
аскорбиновой кислоты и до 30 мг/дм3 диоксида серы. Экс-
педиционный ликер фильтруют через слой целлюлозы или
асбеста и хранят в эмалированных емкостях.
258
VI. РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СИДРА
1. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и
хранение сидра производят в соответствии с действую-
щей технической документацией.
2. Розлив сидра в бутылки осуществляется по воз-
можности в стерильных условиях, а также в условиях, мак-
симально предотвращающих обогащение сидра кислоро-
дом воздуха. Для этого рекомендуется:
а) фильтры, разливочную машину, арматуру и ком-
муникации перед началом работы обработать острым
паром в течение 25-30 мин;
б) фильтрацию сидра, направляемого на розлив, про-
изводить через фильтр-картон, обеспечивающий удале-
ние микроорганизмов;
в) бутылки после тщательной мойки обработать 0,2%-
ным водным растводом диоксида серы;
г) пробки хорошо промыть, а затем обработать свеже-
приготовленным 0,1 %-ным водным раствором диоксида серы.
3. Подготовку фильтров, разливочных машин, комму-
никаций, бутылок, пробок, а также розлив сидра проводят
при строгом микробиологическом контроле.
VII. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА СИДРА
1. Приготовление сидровых материалов
Сут
Брожение 10
Снятие с дрожжевого осадка 1
Обработка желатином (желатином с танином)
или бентонитом (бентонитом с полиакриламидом)
при необход имости с оклейкой желтой кровят гой
солью или обработкой фитином 3
Снятие с осадка 1
Фильтрация 1
Хранение (условно) —
Итого: 16
2. Приготовление шипучего сидра
Сут
Купаж сидровых материалов, обработка 3
(условно) желатином (желатином с танином)
или бентонитом (бентонитом с полиакриламидом)
9*
259
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Подсахаривание ликером 1
Охлаждение и сатурация 1
Розлив 1
Итого: 7
3. Приготовление игристого сидра
а) непрерывным методом
Сут
Купаж сидровых материалов, обработка 3
(условно) желатином (желатином с танином)
или бентонитом (бентонитом с полиакриламидом)
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Подбраживание в подготовительном аппарате 1
Вторичное брожение с насыщением углекислотой 5
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 1
О — минус 2°С, подсахаривание экспедиционным
ликером
Охлаждение до температуры минус 2 — минус 1
3°С, фильтрация и выдержка в термосе-резервуаре
Розлив 1
Итого: 13
б) периодическим методом
Сут
Купаж сидровых материалов, обработка 3
(условно) желатином (желатином с танином)
или бентонитом (бентонитом с полиакриламцдом)
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Подбраживание в подготовительном аппарате 1
(бродильном акратофоре)
Вторичное брожение с насыщением углекислотой 7
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 1
О — минус 2°С, подсахаривание экспедиционным
ликером
Охлаждение до температуры минус 3°С, 1
фильтрация и выдержка в термосе-резервуаре
Розлив 1
Итого: 15
260
14. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ НАПИТКА
«КАЛЬВАДОС УКРАИНСКИЙ»*)
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
«Кальвадос украинский» — крепкий алкогольный на-
питок, приготовленный из яблочных выдержанных спиртов.
Для производства кальвадоса используются следую-
щие материалы:
— спирт яблочный выдержанный;
— сахарный сироп;
— лимонная кислота;
— вода умягченная или дистиллированная.
При изготовлении кальвадоса при необходимости
допускается применение сахарного колера.
В зависимости от сроков выдержки яблочных спир-
тов и их качества «Кальвадос украинский» может быть
ординарным и марочным.
Ординарный напиток готовится из яблочных спир-
тов, выдержанных не менее трех лет.
Марочный напиток готовятся из яблочных спиртов,
выдержанных не менее пяти лет.
Технологический процесс производства «Кальвадоса
украинского» состоит из следующих этапов: подготовка ку-
пажных материалов, купаж, обработка и розлив кальвадоса.
2. ПОДГОТОВКА КУПАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Спирт яблочный выдержанный. Яблочный спирт с
объемной долей спирта 60-65%, полученный путем пере-
гонки сброженных яблочных соков на коньячных аппа-
ратах, выдерживается в дубовых бочках. Допускается вы-
держка спиртов на дубовой клепке в эмалированных ре-
зервуарах. Приготовление выдержанных яблочных спир-
тов осуществляется в соответствии с требованиями «Тех-
нологической инструкции по производству спирта яб-
лочного молодого для закладки на выдержку».
Вода умягченная. Умягченную воду готовят из пить-
евой воды путем дистилляции или очистки ионообменны-
ми смолами до жесткости 0,36 м-экв/дм3. Разрешается ис-
пользовать естественную воду с жесткостью 1,0 м-экв/дм3.
*> Была утверждена в 1981 г. заместителем министра пи-
щевой промышленности УССР Н.Т. Чубенко.
261
Сахарный сироп. Сахарный сироп готовят путём рас-
творения сахара в умягченной воде в специальном эма-
лированном реакторе, снабженным рубашкой и мешал-
кой. В кипящую воду при непрерывном перемешивании
вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. Варка
продолжается до полного растворения сахара. В случае
хранения сиропа его рекомендуется спиртовать до объем-
ной доли спирта 40% и хранить до года в эмалирован-
ных резервуарах. В спиртованный сироп рекомендуется
также добавлять лимонную кислоту из расчета 330 г на
100 дм3.
Сахарный колер. Колер готовят из сахара-песка, рафи-
нированного путем его термической карамелизации в
специальных медных котлах с электрическим или огне-
вым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают
при непрерывном перемешивании.
При доведении температуры массы до 180-190° С на-
грев постепенно замедляют. Когда пена приобретает тем-
но-вишневый цвет, становится воздушной и тонкие нити
колера, опущенные в воду при 10-25°С, ломаются, нагрев
прекращают, пена опускается.
Затем массу охлаждают до температуры 60-70°С, в
котел добавляют, при непрерывном перемешивании, воду,
нагретую до 60-70°С из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневнй цвет, плотность
1,30-1,34, содержание остаточного сахара 30-40%, обладать
интенсивной окрашивающей способностью, не должен
давать помутнений в 40-50% об. спирте. Расход сахарного
колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа.
3. КУПАЖ, ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ
«КАЛЬВАДОС УКРАИНСКИЙ»
Ординарный и марочный «Кальвадос украинский»
готовится по схеме: купаж, оклейка (при необходимости),
фильтрация, послекупажный отдых, фильтрация и розлив.
Купаж должен производиться с учетом данных фи-
зико-химического анализа и органилептической характе-
ристики выдержанных спиртов. В начале составляется
лабораторный купаж и производится его дегустационная
оценка. При соответствии качественных показателей и
типичности образца приступают к приготовлению про-
изводственного купажа (методика расчета купажа каль-
вадоса прилагается).
262
Оклейка купажа осуществляется по заключению за-
водской лаборатории. Для выбора оклеивающего мате-
риала и оптимальных доз его производится пробная
оклейка. При внесении оклеивающих веществ купаж
тщательно перемешивается, выдерживается на клею 12-
13 сут, фильтруется при снятии клея и направляется на
отдых.
Общий срок обработки и отдыха купажа устанавли-
вается для ординарного кальвадоса не менее 3 мес, для
марочного — не менее 6 мес.
Розлив «Кальвадоса украинского» рекомендуется про-
изводить в бутылки при температуре 15-20°С «по объ-
ему», а в сувенирные — «по объему» или «по уровню» не
ранее установленного срока послекупажного отдыха.
Готовая продукция должна удовлетворять следую-
щим требованиям (табл. 1).
Таблица 1 - ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Нормы для «Кальвадоса украинского»
ординарного марочного
Объемная доля спирта, % об. 42,0 45,0
Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3 1,0 2,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3 0,8 0,6
Цвет от светло-золотистого до темно- янтарного
Вкус типичный, достаточно гармоничный, без посторонних привкусов
Букет плодовый с тонами выдержки, чистый
Примечание. По всем остальным физико-химическим
показателям «Кальвадос украинский» должен соответствовать
требованиям РСТ УССР 1481-79 «Кальвадосы».
Объемная доля спирта, массовые концентрации са-
харов и титруемых кислот определяются в каждой партии
кальвадоса. Остальные показатели гарантирует предпри-
ятие-изготовитель, определения производятся периоди-
чески по требованию получателя.
263
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ, ПРАВИЛА
ОТБОРА ПРОБ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
Для проверки качества кальвадоса должны применять-
ся правила отбора проб по ГОСТ 14137 и методы испыта-
ний по ГОСТ 13191, ГОСТ 13194, ГОСТ 13195, ГОСТ 14353.
Температура измеряется термометром ртутным стек-
лянным с ценой деления 1°С со шкалой измерения от О
до 100°С; термометром ртутным стеклянным лаборатор-
ным с ценой деления ГС со шкалой измерения от 0 до
150°С, термометром стеклянным техническим с ценой
деления 5°С со шкалой измерения от 0 до 300°С.
Розлив «Кальвадоса украинского» производится в
бутылки типа I вместимостью 0,5; 0,25; 0,1 дм3 по ДСТУ
ГОСТ 10117.1-2003, ДСТУ ГОСТ 10117.2-2003.
Укупорка бутылок, художественное оформление каль-
вадоса осуществляется по ГОСТ 5541 и РСТ УССР 1481-
79 «Кальвадосы». Допускается укупоривание кальвадоса
колпачками типа «алка».
Упаковка, транспортирование, маркировка произво-
дятся по ГОСТ 13350, ГОСТ 13516, ГОСТ 14192.
«Кальвадос украинский» оценивается по 10-балль-
ной системе, с градацией принятой в виноделии.
Гарантийной срок хранения «Кальвадоса украинского»
со дня отгрузки его с предприятия устанавливается 6 мес.
5. МЕТОДИКА РАСЧЕТА КУПАЖА КАЛЬВАДОСА
Для расчета принимаются следующие обозначения:
V — заданный объем купажа кальвадоса, дал;
Vc — объем сахарного сиропа, дал;
Vko ~ объем сахарного колера, дал;
Vkc — объем кальвадосного спирта, дал;
VB — объем умягченной (дистиллированной) воды,
дал;
К — масса лимонной кислоты, кг;
Ул к — объем лимонной кислоты, дал;
К, — массовая концентрация титруемых кислот каль-
вадоса, г/дм3;
Сс — массовая концентрация сахаров (инвертных) в
сиропе, г/100 см3;
С^о — массовая концентрация сахаров (инвертных) в
колере, г/100 см3;
Ск — массовая концентрация сахаров (инвертных) в
кальвадосе г/100 см3;
264
\о объемная доля спирта в кальвадосном спирте,
% об.;
Ак - объемная доля спирта в кальвадосе, % об.:
1. Объем калъвадосного спирта определяется по фор-
V х А
муле v =—5-------!L-
_кс- AK0.(AK.J •
Если в купаж входит несколько партий кальвадосных
спиртов с различной объемной долей спирта, то необходи-
мо определить средневзвешенную объемную долю спирта АКс.
AjXa + A^G + AjXc
где Ар А^ и т.д. — объемная доля спирта соответ-
ствующих партии кальвадосных спиртов;
а, б, с, и т.д. — процентное соотношение кальвадос-
ных спиртов, определенное пробным купажом.
2. Объем колера V определяется пробным купажом
для достижения нужной окраски.
3. Объем сахарного сиропа V. определяется по формуле
v ,ЧХС--Ук.оХСк.о.
Сс
4. Масса лимонной кислоты К определяется по формуле
к, УкхКк
100 x 0,9475’
где 0,9475 — коэффициент, учитывающий доброкаче-
ственность кислоты (99,8%) пересчет на безводную кис-
лоту (0,914) и выражение ее в яблочной кислоте.
5. Объем лимонной кислоты Улк при ее растворении
определяется Ук = К х 0,6,
где 0,6 дм3 — объем 1 кг лимонной кислоты при рас-
творении.
6. Объем воды V определяется, как разница между за-
данным объемом купажа и найденными компонентами
купажа У = VK - (V с + Vc + VKo + V J.
В производстве при составлении купажа происходит
уменьшение объема (контракция), которое восполняется
добавлением воды до заданного объема купажа.
265
Пример расчета.
Необходимо приготовить купаж кальвадоса в коли-
честве 1000 дал с кондициями 42x1,0x0,8.
Пробным купажом отобраны кальвадосные спирты
в следующем соотношении (табл. 2).
Таблица 2
№ партии Объемная доля спирта в каль- вадосном спирте, % об. Соотношение спиртов, %
1 60,7 70
2 61,3 10
3 59,8 20
Средневзвешенная объемная доля спирта в кальва-
А, х а + А, х б + А, х с
досном спирте равна а = —---------------—
кс’ 100
60,7 х 70 + 61,3 х 10 + 59,8 х 20
----------------------------= 60,58%.
100
Общий объем кальвадосного спирта равен
VKXAK 1000 x 42
w - —-------- =--------= 693,3 дал;
60,58
К.С.
693,3 x 70
---------= 485,31 дал;
100
693,3x10
---------=69,33 дал;
100
693,3 x 20 ,оо^
---------= 138,66 дал.
100
К.С.
1 партия —
2 партия —
3 партия —
Пробным купажом определили потребность сахар-
ного колера — 2 дал с массовой концентрацией сахаров
(инвертных) 40 г/100 см3.
Потребность сахарного сиропа при массовой концентра-
ции сахаров (инвертных) 75 г/100 см3 (примерно) равняется
w VkxC«-Vk.o хСко 1000x1,0 - 2 x 40 _
V. = —--------—----— =---------------= 12,27 дал.
Сс 75
Масса лимонной кислоты равна
т, VxK 1000 x 0,8
К =---Е---—- =--------— = 8,44 кг.
100 x 0,9475 100 x 0,9475
Объем лимонной кислоты равен
Улк = К х 0,6 = 8,44 х 0,6 = 5 дм3 или 0,5 дал.
266
Объем воды составляет V = V — (V +V+V +
в к \ к.с. с к.о.
V К) = 1000 - (693,3 + 2 + 12,27 + 0,5) = 291,93 дал.
Фактически для получения 1000 дал купажа с объем-
ной долей спирта 42% воды добавляется больше для воз-
мещения уменьшения объема купажа за счет контрак-
ции.
Проверка расчета приведена в табл. 3.
Таблица 3 - ПРОВЕРКА РАСЧЕТА
Наименование показателей Количество, кг Объем при 20°С, дал Объемная доля спирта, % об. Массовая концентра- ция Общее содержание
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3 спирта, дал а/а сахара, кг кислоты, кг
Кальвадосный спирт 1 партия 485,31 60,7 - - 294,58 - -
2 партия 69,33 61,3 — — 42,5 — —
3 партия 138,66 59,8 — — 82,92 -
Сахарный сироп 12,27 — 75 - — 92,0 —
Сахарный колер 2,0 - 40 — — 8,0 —
Лимонная кислота 8,44 0,5 - - 0,9475 - - 8,0
Вода 291,93 — - — — — —
Итого 1000 42,0 1,0 0,8 420,0 100,0 8,0
420x100
Объемная доля спирта в кальвадосе---------= 42,0%.
1000
Массовая концентрация сахаров (инвертных)
100x10 з
-------= 1,0 г/100 см3.
1000 8,0x100 з
Титруемая кислотность кальвадоса-------— = 0,8 г/дм .
1000
Все замечания, касающиеся содержания инструкций
просьба сообщать по адресу: 98600, Украина, АР Крым,
ул. Кирова, 31, Национальный институт винограда и вина
«Магарач», Союз виноделов Крыма. Здесь можно полу-
чить консультацию по отдельным положениям «Техно-
логических правил виноделия».
267
ПЕРЕЧЕНЬ ДЕЙСТВУЮЩЕЙ
НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ
ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА
1. ДСТУ 2366-94 Виноград свежий технический. Тех-
нические условия.
2. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы
виноградные обработанные. Общие технические условия.
3. ГСТУ 202.001-96 Виноматериалы обработанные.
Общие технические условия.
4. ГСТУ 202.002-96 Вина тихие. Общие технические
условия.
5. ГСТУ 202.003-96 Вермуты. Технические условия.
6. ГОСТ 12134-87 Вина игристые для экспорта. Техни-
ческие условия.
7. ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Техниче-
ские условия.
8. ТУ 10.04.05.41-89 Виноматериалы шампанские.
9. ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обрабо-
танные. Общие технические условия.
10. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие техниче-
ские условия.
11. ГОСТ 28685-90 Вина игристые. Общие техниче-
ские условия.
12. ДСТУ 4393:2005 Вина газоваш. Загальш техшчш
умови.
13. ДСТУ 4396:2005 Виноматериалы для закладки на-
выдержку. Технические условия.
14. ГОСТ 5575-76 Вина. Упаковка, маркировка, транс-
портирование и хранение.
СПИРТО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
I. ГОСТ 131-67 Спирт этиловый сырец. Технические
условия
2. ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректиф1кований.
Техшчш умови. (Спирт этиловый ректификованный. Техни-
ческие условия).
3. ГОСТ 5963-67 Спирт этиловый питьевой 95%-ный.
Технические условия.
4. ГСТУ 202.005-98 Спирты этиловые виноградные.
Технические условия.
268
5. ГСТУ 15.9-00032744-004-2003 Спирти етилов! пло-
дов!. Техшчш умови.
6. ДСТУ 4256:2003 Гор!лки i горглки особлив!. Техшчш
умови. (Водки и водки особые. Технические условия).
7. ДСТУ4257:2003 Hanoi лкеро-горитчаш. Техшчш умови.
(Изделия ликеро-водочные. Технические условия).
8. ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические усло-
вия.
9. ГОСТ 13741-91 Коньяки (бренди), поставляемые для
экспорта. Общие технические условия.
10. ТУ 10.04.05.44-89 Спирт коньячный для Советско-
го шампанского и игристых вин.
11. ГСТУ 18.40-2001 Спирт коньячный молодой. Тех-
нические условия.
12. ГСТУ 202.006-98 Напитки крепкие из виноград-
ных спиртов. Технические условия.
13. ГСТУ 202.007-99 Напитки крепкие из спиртов пло-
довых. Технические условия.
МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
1. ДСТУ 4181:2005 Спирт этиловый ректификованный
и спирт этиловый сырец. Правила приемки методы ис-
пытаний.
2. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы
определения концентрации этилового спирта.
3. ГОСТ 5964-82 Спирт этиловый. Правила приемки и
методы испытаний.
4. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервиро-
ванные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
5. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервиро-
ванные. Методы определения органолептических показа-
телей, массы нетто или объема и массовой доли состав-
ных частей.
6. ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и
овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягод-
ных соках и экстрактах.
7. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения сахара.
8. ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и
шипучие вина. Метод определения давления двуокиси
углерода в бутылках.
9. ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и
плодовые спирты. Метод определения альдегидов.
269
10. ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и
коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные.
Метод определения этилового спирта.
11. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки.
Метод определения сахаров.
12. ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные
спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы
определения летучих кислот.
13. ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Ме-
тод определения метилового спирта.
12. ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и
коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные.
Метод определения железа.
13. ГОСТ 14136-75 Вина, виноматериалы, коньяки и
коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные.
Методы определения относительной плотности.
14. ГОСТ 14137-74 Вина и виноматериалы, коньяки и
коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора
проб.
15. ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты.
Метод определения высших спиртов.
16. ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты.
Методы определения средних эфиров.
17. ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы, соки пло-
дово-ягодные спиртованные. Метод определения приве-
денного экстракта.
18. ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки пло-
дово-ягодные спиртованные. Метод определения титруе-
мых кислот.
19. ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы и коньячные
спирты. Метод определения свободной и общей сернис-
той кислоты.
20. ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод опреде-
ления фурфурола.
21. ГОСТ 20264.0-74 Препараты ферментные. Правила
приемки и методы отбора проб.
22. ГОСТ 20264.1-89 Препараты ферментные. Методы
определения органолептических, физико-химических и
микробиологических показателей.
23. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы
определения протеолитической активности.
24. ГОСТ 20264.3-81 Препараты ферментные. Методы
определения активности пектолитического комплекса.
270
25. ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы
определения аминолитической активности.
26. ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определе-
ния полноты налива в бутылки.
27. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения титруемой кислотности.
28. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения этилового спирта.
29. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов
и овощей. Методы определения минеральных приме-
сей.
30. ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения диоксида серы.
31. ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.
32. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и
овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы
определения pH.
33. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и
овощей. Правила приемки, методы отбора проб.
34. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения содержания примесей рас-
тительного происхождения.
35. ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и
овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка
проб для лабораторных анализов.
36. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Ме-
тод определения ртути.
37. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод опреде-
ления железа.
38. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Под-
готовка проб. Минерализация для определения содержа-
ния токсичных элементов.
39. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Ме-
тод определения мышьяка.
40. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Мето-
ды определения меди.
41. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Ме-
тод определения свинца.
42. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Ме-
тод определения кадмия.
43. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Ме-
тод определения цинка.
271
44. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервиро-
ванные. Метод определения олова.
45. ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы опреде-
ления массовой концентрации сахара.
46. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.
47. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и
овощей. Рефрактометрический метод определения раство-
римых сухих веществ.
48. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и
овощей. Титрометрический метод определения пектино-
вых веществ.
49. ИК 10.17 УССР-21-88. Инструкция по контролю
качества винограда. Экспрессный способ оценки степени
пораженности гнилью винограда ручного и машинного
сбора.
50. ДСТУ 4112.1-2002 Вина i виноматер!али. Визначан-
ня густини та вцщосно! густини за температури 20°С. Кон-
трольний метод.
51. ДСТУ 4112.2:2003 Виноградне сусло. Рефрактомет-
ричний метод визначання сахарози.
52. ДСТУ 4112.3-2002 Вина i виноматериал и. Визначан-
ня вмгсту спирту. Контрольний метод.
53. ДСТУ 4112.4-2002 Вина 1 виноматер!али. Визначан-
ня вмюту загального сухого екстракту за густиною. Конт-
рольний метод.
54. ДСТУ 4112.5-2002 Вина i виноматер!али. Визначан-
ня вщновлюваних caxapiB. Контрольний метод.
55. ДСТУ 4112.6-2002 Вина i виноматер!али. Метод виз-
начання сахарози.
56. ДСТУ 4112.7:2003 Вина, виноматер!али 1 сусло. Ме-
тод визначання глюкози i фруктози.
57. ДСТУ 4112.8:2003 Вина, виноматер!али i сусло, кон-
центрат виноградного сусла ректиф! кований. Ядерно-магнгг-
но-резонансний (ЯМР) метод визначання вмюту дейтерпо.
58. ДСТУ 4112.9-2002 Вина 1 виноматер!али. Метод виз-
начання зольних речовин.
59. ДСТУ 4112.10-2002 Вина i виноматер!али. Визна-
чання лужноста зольних речовин. Контрольний метод.
60. ДСТУ 4112.11:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання хлоридов.
61. ДСТУ 4112.12:2003 Вина 1 виноматер!али. Метод
визначання сульфатов.
272
62. ДСТУ 4112.13-2002 Вина i виноматер!али. Визна-
чання загально! кислотность Контрольний метод.
63. ДСТУ 4112.14-2002 Вина i виноматер!али. Визна-
чання летких кислот. Контрольний метод.
64. ДСТУ 4112.15-2002 Вина i виноматер!али. Метод
визначання нелетких кислот.
65. ДСТУ 4112.16:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання винно! кислоти.
66. ДСТУ 4112.17:2003 Вина i вино материали. Метод
визначання лимонно! кислоти.
67. ДСТУ 4112.18:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання молочно! кислоти.
68. ДСТУ 4112.19:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання L-яблучно! кислоти.
69. ДСТУ 4112.20:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання D-яблучно! кислоти.
70. ДСТУ 4112.21:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання загально! яблучно! кислоти.
71. ДСТУ 4112.22:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання сорбшово! кислоти.
72. ДСТУ 4112.23:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання Ь-аскорбшово! кислоти.
73. ДСТУ 4112.24-2002 Вина i виноматер!али. Метод
визначання pH.
74. ДСТУ 4112.25-2002 Вина i виноматер!али. Метод
визначання дюксиду с!рки.
75. ДСТУ 4112.26:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання натрпо.
76. ДСТУ 4112-27:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання калпо.
77. ДСТУ 4112.28:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання магнпо.
78. ДСТУ 4112.29:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання кальцйо.
79. ДСТУ 4112.30:2003 Вина i виноматер!али. Визна-
чання зал!за. Контрольний метод.
80. ДСТУ 4112.31:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання мщ.
81. ДСТУ 4112.32:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання кадмпо.
82. ДСТУ 4112.33:2003 Вина i виноматер1али. Метод
визначання ср1бла.
273
83. ДСТУ 4112.34:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання цинку.
84. ДСТУ 4112.35:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання свинцю.
85. ДСТУ 4112.36:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання фторщцв.
86. ДСТУ 4112.37-2002 Вина i виноматер!али. Метод
визначання дюксиду вуглецю.
87. ДСТУ 4112.38:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання щанових сполук.
88. ДСТУ 4112.39:2003 Вина i виноматер!али. Метод
визначання алшзотющаната.
89. ДСТУ 4112.40:2003 Вина, виноматер!али i сусло.
Метод визначання характеристики забарвленость
90. ДСТУ 4112.41:2003 Вина, виноматер!али i сусло.
Метод визначання фенольних речовин (шдекс Фолша-
Чпсольтеу).
91. ДСТУ 4112.42а:2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректиф!кований. Метод визначання загальних катюшв.
92. ДСТУ 4112.42Ь:2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректиф!кований. Метод визначання електропров1дност1.
93. ДСТУ 4112.42с:2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректифпсований. Метод визначання оксиметилфурфу-
ролу.
94. ДСТУ 4112.42d:2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректифгкований. Метод визначання важких метал'т.
95. ДСТУ 4112.42е:2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректиф1кований. Х1м!чне визначання спирту. Конт-
рольний метод.
96. ДСТУ 4112.42f.2003 Концентрат виноградного сус-
ла ректиф!кований. Метод визначання мезошозиту сци-
лошозиту та сахарози.
97. РД 10.04.05.31.15-90 Методика выполнения измере-
ний массовой концентрации фенольных веществ в винах.
98. РД 10.04.05.31.36-91 Методика выполнения изме-
рений массовой концентрации сахара в виноматериалах
и винах потенциометрическим способом.
99. РД 10.04.05.31.42-92 Методика выполнения изме-
рений обшего экстракта в виноматериалах и винах реф-
рактометрическим методом.
100. РД 0334830.021-2000 Методика определения по-
казателей розливостойкости крепленых виноматериалов.
Часть 2. Виноматериалы крепленые типа портвейна.
274
101. РД 0334830.011-98 Методика выполнения измере-
ний массовой концентрации яблочной кислоты в суслах
и винах.
102. РД 0334830.012-99 Методика определения показате-
лей розливостойкости крепленых виноматериалов. Часть 1.
Виноматериалы ординарные крепкие типичные белые.
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
1. ДСТУ 4069-2002 Напитки безалкогольные. Общие
технические условия.
2. ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические усло-
вия.
СОКИ И ЭКСТРАКТЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
1. ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натураль-
ные. Технические условия.
2. ГОСТ 657-70 Соки плодовые и ягодные с сахаром.
Общие технические условия.
3. ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мяко-
тью. Технические условия.
4. ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Тех-
нические условия.
5. ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртован-
ные. Общие технические условия.
6. ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концент-
рированные. Технические условия.
7. ГОСТ 25892-83 Сок виноградный натуральный. Тех-
нические условия.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ
1. ГОСТ 21-94 (ДСТУ 2316-94) Сахар-песок. Техниче-
ские условия.
2. ГОСТ 22-94 (ДСТУ 2213-94) Сахар-рафинад. Техни-
ческие условия.
3. ГОСТ 5833-75 Сахароза. Технические условия.
4. ГОСТ 177-88 Водорода перекись. Технические ус-
ловия.
5. ГОСТ 127-76 Сера техническая. Технические усло-
вия.
6. ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Техни-
ческие условия.
7. ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические ус-
ловия.
275
8. ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий техни-
ческий. Технические условия.
9. ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические усло-
вия.
10. ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технически усло-
вия.
11. ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические усло-
вия.
12. 11. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый
3-водный. Технические условия.
10. ГОСТ 2263-79 Натр едкий технический. Техниче-
ские условия
11. ГОСТ 4453-74 Уголь активный осветляющий дре-
весный порошкообразный. Технические условия.
12. ГОСТ 4530-76 Кальций углекислый. Технические
условия.
13. ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техниче-
ская. Технические условия.
14. ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная.
15. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические тре-
бования и контроль за качеством.
16. ГОСТ 8050-85 Двуокись углеродная газообразная и
жидкая. Технические условия.
17. ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Тех-
нические условия.
18. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
19. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пи-
щевых жидкостей.
20. ГОСТ 12871-93 Асбест хризотиловый. Общие тех-
нические условия.
21. ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические
условия.
22. ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Техни-
ческие условия.
23. ДСТУ 4457:2005 Препараты ферментные. Общие
технические условия.
24. ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопиче-
ская. Технические условия.
ПОСУДА ЛАБОРАТОРНАЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
1. ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стек-
лянная, цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Техниче-
ские условия.
276
2. ГОСТ 6859-72 Приборы для отмеривания и отбора
жидкостей. Технические условия.
3. ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лаборатор-
ные фарфоровые. Технические условия.
4. ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, ворон-
ки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого
стекла. Общие технические условия.
5. ГОСТ 22524-77 Пикнометры стеклянные. Техничес-
кие условия.
6. ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лаборатор-
ные стеклянные. Общие технические условия.
7. ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропре-
паратов. Технические условия.
8. ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепа-
ратов. Технические условия.
9. ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные общего на-
значения и образцовые. Общие технические условия.
10. Стерилизаторы паровые медицинские. Общие
технические требования. Методы испытаний.
11. ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабора-
торные стеклянные. Типы, основные параметры и раз-
меры.
12. ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклян-
ные. Общие технические требования. Методы испыта-
ний.
13. ГОСТ 29227-91(ИСО 835-1-81) Посуда лаборатор-
ная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть I. Общие
требования.
14. ГОСТ 29228-91 Посуда лабораторная стеклянная.
Пипетки градуированные. Часть II. Пипетки градуирован-
ные без установленного времени ожидания.
15. ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная.
Пипетки градуированные. Часть III. Пипетки градуиро-
ванные с временем ожидания 15 с.
16. ГОСТ 29230-91 Посуда лабораторная стеклян-
ная. Пипетки градуированные. Часть IV. Пипетки вы-
дувные.
17. ГСТУ 202.008-2000 Стекатели шнековые для отбо-
ра сусла из виноградной мезги. Типы. Основные парамет-
ры. Правила приемки и методы испытаний.
18. ГСТУ 202.009-2000 Прессы шнековые для отбора
сусла из виноградной мезги. Типы. Основные параметры.
Правила приемки и методы испытаний.
277
19. ГСТУ 202.010-2000 Бункеры-питатели для виног-
рада. Типы. Основные параметры. Правила приемки и ме-
тоды испытаний.
ТАРА
1. ГОСТ 5541-76 Средства упаковочные корковые.
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей. Техни-
ческие условия.
2. ДСТУ ГОСТ 10117.1:2003 Пляшки скляш для харчо-
вих рщин. Загальн! техшчш умови. (Бутылки стеклянные
для пищевых жидкостей. Общие технические условия).
3. ДСТУ ГОСТ 10117.2:2003 Пляшки скляш для харчо-
вих pi дин. Типи, параметри i ос новн i розмхри. (Бутылки
стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и
основные размеры).
4. ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных
материалов для продукции пищевых отраслей промыш-
ленности, сельского хозяйства и спичек. Технические ус-
ловия.
5. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона
для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Техни-
ческие условия.
6. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе.
Технические условия.
7. ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона
для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми
на экспорт. Технические условия.
8. ГОСТ 24831-81 Тара — оборудование. Типы, основ-
ные параметры и размеры.
9. ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоуса-
дочная. Технические условия.
9.1 0. ДСТУ 46.078:2004 Засоби закупорювання для пля-
шек з ггристими та газованими винами. Технические ус-
ловия.
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
1. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигие-
нические требования к воздуху рабочей зоны.
2. ГОСТ 17.2.3.01-86 Охрана природы. Атмосфера. Пра-
вила контроля качества воздуха населенных пунктов.
ГОСТ 12.2.007.0-75 ССБТ. Изделия электротехниче-
ские. Общие требования безопасности.
278
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА
ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЕДИНСТВА ИЗМЕРЕНИЙ
1. ГОСТ 8.001-80 Организация и порядок проведения
государственных испытаний средств измерения.
2. ГОСТ 8.002-86 Государственный надзор и ведом-
ственный контроль за средствами измерений. Основные
положения.
3. ГОСТ 8.009-84 Нормируемые метрологические ха-
рактеристики средств измерений.
4. ГОСТ 8.010-99 Методики выполнения измере-
ний.
5. ДСТУ 2568-94 Методики выполнения измерений.
6. ГОСТ 8207-76 Прямые измерения с многократны-
ми наблюдениями. Методы обработки результатов наблю-
дений. Основные положения.
7. ГОСТ 8.310-90 Государственная служба стандарт-
ных справочных данных. Основные положения.
8. ДСТУ 3215-95 Метрологическая аттестация средств
измерительной техники.
9. ДСТУ 2708-94 Поверка средств измерений. Органи-
зация и порядок проведения.
10. ДСТУ 3231-95 Эталоны единиц физических вели-
чин. Порядок разработки, утверждения, регистрации, хра-
нения и применения.
11. ДСТУ 3232-95 Стандартные образцы. Основные
положения, порядок разработки, аттестации, утверждения,
регистрации и применения.
12. ДСТУ 3215-95 Метрологическая аттестация средств
измерений.
13. ДСТУ 3651.1-97 Метрология. Единицы физиче-
ских величин. Основные единицы физических величин.
14. Международная система единиц. Основные поло-
жения, название и обозначение.
СЕРТИФИКАЦИЯ И АККРЕДИТАЦИЯ
1. ДСТУ 45001-98 Общие требования к деятельности
испытательных лабораторий.
2. ДСТУ 45002-98 Общие требования к аттестации
испытательных лабораторий.
3. ДСТУ 45003-98 Система аккредитации калибровоч-
ных и испытательных лабораторий. Общие требования к
функционированию и признанию.
279
4. ДСТУ 45004-98 Общие требования к контролирую-
щим органам разного типа.
5. ДСТУ 45011-98 Общие требования к органам по
сертификации продукции.
6. ДСТУ 45012-98 Общие требования к органам по
сертификации систем качества.
7. ДСТУ 45014-98 Общие требования к декларации
поставщика о соответствии.
8. ДСТУ 9000-1-95 Стандарты по управлению каче-
ством и обеспечению качества. Часть 1. Руководящие ука-
зания по выбору и применению.
9. ДСТУ 9001-95 Система качества. Модель обеспече-
ния качества при проектировании, разработке, производ-
стве, монтаже и обслуживании.
10. ДСТУ 9002-95 Система качества. Модель обеспече-
ния качества при производстве, монтаже и обслужива-
нии.
11. ДСТУ 9003-95 Система качества. Модель обеспече-
ния качества при контроле готовой продукции и ее ис-
пытаниях.
12. ДСТУ 9004-1-95 Управление качества и элементы
системы качества. Часть 1. Руководящие указания.
13. ДСТУ 10011-97 Рекомендации проверки систем
качества. Часть 1. Проверка.
14. ДСТУ 10011-2-97 Рекомендации проверки систем
качества. Часть 2. Квалификационные требования к ауди-
торам проверки систем.
15. ДСТУ 10011-3-97 Рекомендации проверки систем
качества. Часть 3. Управление программ проверок.
280
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Настоящие инструкции предназначены для исполь-
зования предприятиями «Упрвино» и УААН, но это не
значит, что ими не могут пользоваться предприятия дру-
гих форм собственности, особенно новые предприятия и
частные фирмы.
В данном сборнике инструкций собраны практичес-
ки полностью утвержденные и не утвержденные положе-
ния и инструкции. И этот документ является важнейшим
технологическим документом.
Мы решили издать на русском языке все инструк-
ции для подробного изучения их работниками предпри-
ятий. После тщательного изучения заводы выскажут свои
пожелания по улучшению структуры и качества инструк-
ций и пришлют свои замечания в институт «Магарач».
Мы изучим эти замечания и переработаем весь сбор-
ник с переводом на украинский язык. После чего инст-
рукции будут соответствующим образом утверждены и
изданы.
Профессор Г.Г. Валуйко,
профессор В.А. Загоруйко
СОДЕРЖАНИЕ
Глава II. Шампанские и игристые вина.............. 3
1. Основные правила производства шампанских и иг-
ристых вин..................................... 3
2. Инструкция по выработке шампанских виномате-
риалов ........................................ 6
3. Технологическая инструкция на проведение биоло-
гического кислотопонижения в шампанских винома-
териалах ...................................... Ю
4. Инструкция по микробиологическому контролю
производства игристых вин..................... 17
5. Инструкция по обработке шампанских виномате-
риалов ....................................... 62
6. Инструкция по обескислороживанию вина..... 66
7. Инструкция по производству шампанского буты-
лочным способом «Шампанское Украины».......... 67
8. Инструкция по производству шампанского непре-
рывным способом «Игристое Украины»............ 71
9. Инструкция по производству шампанского ре-
зервуарным периодическим способом «Игристое Ук-
раины» ....................................... 75
10. Инструкция по розливу шампанского в бутылки и
экспедиции.................................... 77
11. Инструкция по приготовлению ликеров...... 78
12. Инструкция по приготовлению разводок дрожжей
чистой культуры............................... 80
13. Контроль производства шампанского......... 84
13.1. Общие положения......................... 84
13.2. Контроль производства шампанских виномате-
риалов ....................................... 84
13.3. Контроль обработки и хранения шампанских ви-
номатериалов ................................. 85
13.4. Контроль приготовления дрожжевых разводок.... 86
13.5. Контроль производства ликеров.......... 86
13.6. Контроль процесса шампанизации вина.... 87
13.7. Контроль розлива шампанского в бутылки и эк-
спедиции ..................................... 88
13.8. Контроль основных и вспомогательных мате-
риалов ....................................... 89
13.9. Контроль санитарного состояния помещений, тех-
нологического оборудования и емкостей......... 90
282
13.10. Перечень основных анализов, производимых
энохимическими лабораториями................... 90
14. Инструкция по определению игристых и пени-
стых свойств вин, насыщенных диоксидом углеро-
да ........................................... 91
Глава III. Коньяки................................ 93
1. Основные правила производства коньяков.... 93
2. Технологическая инструкция по приготовлению
коньячных виноматериалов....................... Ю0
3. Технологическая инструкция по дистилляции
коньячных виноматериалов...................... 102
4. Технологическая инструкция по выработке конь-
ячных спиртов (разработано ЗАО «Одесский коньяч-
ный завод «Шустов»............................ 107
5. Технологическая инструкция по выдержке коньяч-
ных спиртов .................................. 111
6. Технологическая инструкция по приготовлению и
розливу коньяков.............................. 116
7. Технологическая инструкция по переработке конь-
ячной барды................................... 122
8. Руководство по эксплуатации аппаратов для пере-
гонки виноматериалов.......................... 123
9. Инструкция о порядке учета коньячных виномате-
риалов, коньячных спиртов в винодельческой про-
мышленности................................... 137
Гла ва IV. Плодово-ягодные вина.............. 145
1 Основные правила производства плодово-ягодных
вин........................................... 145
2. Технологическая инструкция по производству со-
ков плодово-ягодных спиртованных.............. 156
3 Технологическая инструкция по производству соков
плодово-ягодных сброженно-спиртованных....... 163
4. Технологическая инструкция по производству сока
яблочного сброженного для производства крепких
напитков...................................... 171
5. Технологическая инструкция по производству вина
плодового десертного сортового «Вишневе»..... 176
6. Технологическая инструкция по производству
вина яблочного искристого полусухого
«Промшь»...................................... 183
283
7. Технологическая инструкция по обработке пло-
дово-ягодных сброженно-спиртованных и спир-
тованных соков и виноматериалов для прида-
ния им стабильности....................... 188
8. Технологическая инструкция по осветлению
яблочного сока с применением коллоидного ра-
створа диоксида кремния................... 200
9. Технологическая инструкция по применению
пектолитических ферментных препаратов в пло-
дово-ягодном виноделии.................... 205
10. Технологическая инструкция по производству
яблочных сброженно-спиртованных, спиртован-
ных соков и крепленых виноматериалов с обра-
боткой свежеотжатого сока пектолитическими
ферментными препаратами................... 209
11. Методика расчета расхода сырья и материа-
лов при производстве плодово-ягодных вин из
свежих соков.............................. 219
12. Методика расчета расхода сырья и материа-
лов при производстве сброженно-спиртованных
соков (виноматериалов) и плодово-ягодных вин
из этих соков............................. 233
13. Технологическая инструкция по производству
сидра (шипучего и игристого).............. 249
14. Технологическая инструкция по производству
напитка «Кальвадос украинский»............ 261
Перечень действующей нормативной документации
в винодельческой отрасли..................... 268
Послесловие.................................. 281
284
Союз виноделов Крыма — президент профессор Г. Г. Ва-
луйко и коллектив авторов сердечно благодарят вино-
дельческие предприятия, оказавшие спонсорскую помощь
в финансировании издания «Технологические правила
виноделия». Без их финансовой поддержки книга не уви-
дела бы свет.
БЛАГОДАРИМ:
ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» Мацко Александра Петровича
ОАО «Бахус» (Казахстан) Карапетяна Артуша Муреповича
ЗАО «Завод шампанских вин» г. Артемовск Гаркушу Алексея Юрьевича
ГУП «Дербентский коньячный комбинат» Гаджиева Мурата Станиславовича
ТОО «Нур» Гарныша Олега Григорьевича
АО «Давид Сараджишвили и Энисели» Шенгелия Гела Борисовича
ОАО АПФ «Таврия» Сидоренко Александра Николаевича
Совхоз-завод «Ливадия» Назарова Виктора Георгиевича
Писаревский спиртзавод Маринова Сергея Михайловича
ООО «Инкерманский завод марочных вин» Моисейкина Александра Николаевича
ГП «Харьковский завод шампанских вин» Сиренко Михаила Яковлевича
285
ЗАО «Фриззант»
ЗАО «Одесский
коньячный завод»
ЗАО «Одессавинпром»
ЗАО С. Перовской
Агрофирму совхоза
«Белозерский»
ООО «Теба Ко ЛТД»
Ужгородский
коньячный завод
ООО «Качинский+ »
СП ООО «Арарат»
ЗАО «Институт виноделия»
ЗАО «Одесский завод
шампанских вин»
ООО «Сочивинпром»
Совхоз-завод
«Малореченский»
ЗАО «Галспирт»
Жигинаса
Сергея Александровича
Стремядина
Валентина Владимировича
Гулиева
Рубена Вартановича
Костогрыза
Анатолия Максимовича
Силецкого
Виктора Петровича
Остапенко
Людмилу Викторовну
Гисема
Владимира Васильевича
Кошелева
Виталия Александровича
Матвеева
Вячеслава Петровича
Шамотий
Евгению Иосифовну
Ткаченко
Дмитрия Павловича
Карапетяна
Аркадия Арутюновича
Носкова
Николая Васильевича
Губского
Сергея Григорьевича
286
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ
Т. 2. ИГРИСТЫЕ ВИНА. КОНЬЯКИ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
(росшською мовою)
Науково-техшчне видання
Редактор А. I. КЛЕПАЙЛО
Техщчний редактор
Ha6ip О. Л. Удод
3 питань придбання книги пропонуемо звертатися
до Стлки винороб!в Криму
вул. Юрова, 31, Ялта, 98600, УкраТна
Пщписано до друку 11.04.2006
Формат 84х 108‘/32. Друк офсетний. Пашр офсетний.
Наклад 1000 прим. Зам. № 52
Надруковано у ДП
«Видавництво i друкарня «Таврща»
95040, м. Симферополь, вул. Генерала Васильева, 44.