Г. Ломбарди
Д. Р удж
уджие
ие ри

все секреты
чайной
церемонии

МОСКВА

…В ДВЕРЬ ПОСТУЧАЛИ; ВОШЕЛ ДВОРЕЦКИЙ
С НАГРУЖЕННЫМ ЧАЙНЫМ ПОДНОСОМ И
ПОСТАВИЛ ЕГО НА МАЛЕНЬКИЙ ЯПОНСКИЙ СТОЛИК.
ПОСЛЫШАЛСЯ ЗВОН ЧАШЕК И БЛЮДЕЦ, СВИСТ
СТАРИННОГО ЧАЙНИКА С ЖЕЛОБКАМИ. СЛУГА ВНЕС
ДВЕ ГЛУБОКИХ ФАРФОРОВЫХ МИСКИ. ДОРИАН ГРЕЙ
ПОДОШЕЛ К СТОЛУ И СТАЛ РАЗЛИВАТЬ ЧАЙ.

Оскар Уайльд
Отрывок из романа «Портрет Дориана Грея»

ФОТОГРАФ: ФАБИО ПЕТРОНИ
ТЕКСТ: ГАБРИЭЛЛА ЛОМБАРДИ
РЕЦЕПТЫ: ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ

СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ .............................................................................................................................................................................................................13

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ ......................................................................................................................................................................................17
ДРЕВНЕЙШИЕ ВРЕМЕНА И ПЕРВЫЕ ДИНАСТИИ: ПОЯВЛЕНИЕ ЧАЯ..................................................................................................... 17
ИМПЕРИЯ ТАН: ЗАРОЖДЕНИЕ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ ..................................................................................................................................... 18
ИМПЕРИЯ СУН: РАСЦВЕТ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ ................................................................................................................................................ 18
ИМПЕРИЯ МИН: ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПРОСТОТЕ ................................................................................................................................................ 19
ИМПЕРИЯ ЦИН: ПОПУЛЯРИЗАЦИЯ ЧАЯ ............................................................................................................................................................... 20
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ В ЕВРОПЕ..............................................................................................................................................................20

ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ ................................................................................................................................................................................................22
БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ, СОРТА, ВЫРАЩИВАНИЕ, СБОР И РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ...............................................22
ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ПРОЦЕССЫ ............................................................................................................................................................24
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ ................................................................................................................................................................................25

ЦВЕТА ЧАЯ .......................................................................................................................................................................................................................26
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ ПО ЦВЕТУ................................................................................................................................................................................. 26
ОЦЕНКА ЧАЯ: КЛАССИФИКАЦИИ СОРТОВ И СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ ...............................................................26

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ ................................................................................................................................................................28
СРАВНЕНИЕ ЗАПАДНЫХ И ВОСТОЧНЫХ ТРАДИЦИЙ ...............................................................................................................................28
ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ И ПРАВИЛЬНОГО ЧАЕПИТИЯ .......................................................................................................31
ВЫБОР ВОДЫ, ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НАСТАИВАНИЯ, ПОДБОР
ПОСУДЫ, КОЛИЧЕСТВО ЧАЯ, ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ЧАЯ ..................................................................................................................31
ВЫБОР ВОДЫ...............................................................................................................................................................................................................31
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ...............................................................................................................................................................................................31
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НАСТАИВАНИЯ ...................................................................................................................................................32
ПОДБОР ПОСУДЫ .....................................................................................................................................................................................................33
КОЛИЧЕСТВО ЧАЯ ....................................................................................................................................................................................................33
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЧАЯ....................................................................................................................................................................................38
РУССКАЯ ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ: САМОВАР ..................................................................................................................................................40
МАРОККАНСКАЯ ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ: МЯТНЫЙ ЧАЙ ........................................................................................................................43
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ: СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ....................................................................................................................................44

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ..........................................................................................................................................48
ОБОРУДОВАНИЕ И МЕТОДЫ ОЦЕНИВАНИЯ ЧАЯ .......................................................................................................................................48
ЗАПАХИ ЧАЯ .................................................................................................................................................................................................................51
ОПИСАНИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА ЛИСТА ..........................................................................................................................................................52
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА ЛИСТА ...................................................................................................................................................................................52
ОПИСАНИЕ АРОМАТА ЛИСТА....................................................................................................................................................................................... 53
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА НАСТОЯ........................................................................................................................................................................................... 53
ОПИСАНИЕ ВКУСА НАСТОЯ ...............................................................................................................................................................................55

8

КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ............................................................................................................................................................................55
КАК ПРИГОТОВИТЬ КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ .......................................................................................................................................56
КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ В ГАЙВАНИ.................................................................................................................................................................................57
ОСНОВЫ КИТАЙСКОГО ЧАЙНОГО ЭТИКЕТА....................................................................................................................................................57
АНЬЦЗИ БАЙЧА .......................................................................................................................................................................................................................61
ЮЙ ЧЖУ («НЕФРИТОВЫЙ СТОЛБ») ...........................................................................................................................................................................61
ДУНТИН БИЛОЧУНЬ ............................................................................................................................................................................................................ 63
ХУАНШАНЬ МАОФЭН ......................................................................................................................................................................................................... 65
ХОШАНЬ ХУАН Я ..................................................................................................................................................................................................................... 68
ЛЮАНЬ ГУАПЯНЬ ................................................................................................................................................................................................................... 70
ХУА ЛУН ЧЖУ («ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА»).............................................................................................................................................. 71
ЛУНЦЗИН .....................................................................................................................................................................................................................................72
ЗЕЛЕНЫЙ ЛИЧИ .....................................................................................................................................................................................................................75
ТАЙПИН ХОУКУЙ ....................................................................................................................................................................................................................76
КАК ПРИГОТОВИТЬ СВЯЗАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ..........................................................................................................................................78
ЛЮ МУДАНЬ............................................................................................................................................................................................................................... 84

ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ......................................................................................................................................................................................... 87
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ................................................................................................................................................. 89
БАНТЯ КАКЕГАВА ................................................................................................................................................................................................................... 90
ГЭММАЙТЯ ................................................................................................................................................................................................................................. 93
ГЁКУРО.......................................................................................................................................................................................................................................... 94
ХОДЗИТЯ ...................................................................................................................................................................................................................................... 98
КУКИТЯ.......................................................................................................................................................................................................................................... 100
СЭНТЯ КАГОСИМА ...............................................................................................................................................................................................................103
ТЯ-НО Ю: СРЕДНЕВЕКОВАЯ ЯПОНСКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ ........................................................................................................104
МАТТЯ............................................................................................................................................................................................................................................. 106

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ............................................................................................................................................................................................................................. 109
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ ................................................................................................................................................................................. 110
ЦЗЮНЬШАНЬ ИНЬЧЖЭНЬ .............................................................................................................................................................................................. 113
МЭНДИН ХУАН Я ........................................................................................................................................................................................................114

БЕЛЫЙ ЧАЙ ....................................................................................................................................................................................................................117
КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ ЧАЙ ...........................................................................................................................................................................118
БАЙХАО ИНЬЧЖЭНЬ ...........................................................................................................................................................................................................119
БАЙ МУДАНЬ .............................................................................................................................................................................................................................120
ТИ ТЭНГ РУХУНА «СЕРЕБРЯНЫЕ ТИПСЫ».............................................................................................................................................................121

КИТАЙСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ (УЛУН)..........................................................................................................................................................123
КАК ПРИГОТОВИТЬ УЛУН ................................................................................................................................................................................................126
ОСНОВЫ КАНХУ-ТЭ .............................................................................................................................................................................................................128
ДА ХУН ПАО ................................................................................................................................................................................................................................129
ФЭНХУАН ДАНЬЦУН ............................................................................................................................................................................................................130
ХУАНЦЗИНЬ ГУЙ .....................................................................................................................................................................................................................131

9

ШУЙСЯНЬ («ВОДЯНАЯ ФЕЯ») ........................................................................................................................................................................................132
ТЕГУАНЬИНЬ .............................................................................................................................................................................................................................133

ТАЙВАНЬСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ (УЛУН) ...................................................................................................................................................135
БАО ЧЖУН ...................................................................................................................................................................................................................................136
ДУНДИН ........................................................................................................................................................................................................................................137
ВЫСОКОГОРНЫЙ ЦЗИНЬ СЮАНЬ (МОЛОЧНЫЙ УЛУН)............................................................................................................................138
ДУНФАН МЭЙЖЭНЬ («ВОСТОЧНАЯ КРАСАВИЦА») ......................................................................................................................................139
УЛУН С БЕРГАМОТОМ ........................................................................................................................................................................................................140
УЛУН С ОСМАНТУСОМ ......................................................................................................................................................................................................141

КРАСНЫЙ ЧАЙ..........................................................................................................................................................................................................................143
КИТАЙСКИЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ..........................................................................................................................................................................................145
КАК ПРИГОТОВИТЬ КРАСНЫЙ ЧАЙ .........................................................................................................................................................................145
ЛАПСАНГ СУШОНГ (ЧЖЭНШАНЬ СЯОЧЖУН) ...................................................................................................................................................146
ЦИМЭНЬ.......................................................................................................................................................................................................................................147
ЗОЛОТОЙ ЮНЬНАНЬ ..........................................................................................................................................................................................................148
ДЯНЬ ХУН МАОФЭН .............................................................................................................................................................................................................149

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ..........................................................................................................................................150
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ: БРИТАНСКАЯ ТРАДИЦИЯ ...............................................................................................................153
ДАРДЖИЛИНГ КАСЛТОН FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА..................................................................................................................................154
ДАРДЖИЛИНГ ГОПАЛДХАРА FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА ........................................................................................................................155
ДАРДЖИЛИНГ ЮНГПАНА FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА WONDER MUSCATEL ..............................................................................156
ДАРДЖИЛИНГ МАРГАРЕТС ХОУП FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА ..............................................................................................................157
ДАРДЖИЛИНГ СИЙОК FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА .......................................................................................................................................158
АССАМ ХАТТИАЛИ FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА ................................................................................................................................................159
АССАМ БАНАСПАТИ FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА ............................................................................................................................................161
ЧАЙ НУВАРА-ЭЛИЯ (ВЫСОКОГОРНЫЙ) ...............................................................................................................................................................164
ТИ ТЭНГ РУХУНА «ЗОЛОТЫЕ ТИПСЫ» .....................................................................................................................................................................166
УВА (ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ) .........................................................................................................................................................................................169

ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (ЧЕРНЫЙ) ЧАЙ ..........................................................................................................................................171
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ ............................................................................................................................173
ШЭН ПУЭР В БРИКЕТАХ.....................................................................................................................................................................................................178
ШУ ПУЭР В БРИКЕТАХ .........................................................................................................................................................................................................179
ДРЕВЕСНЫЙ ПУЭР В БРИКЕТЕ .....................................................................................................................................................................................180
ЧАЙ ФУ (ХЭЙЧА) «ЗОЛОТОЙ ЦВЕТОК» В БРИКЕТЕ ........................................................................................................................................181
ЧАИ C ДОБАВКАМИ .............................................................................................................................................................................................................182
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ, СВЯЗАННЫЕ ЧАИ ...........................................................................................................................................188

20 РЕЦЕПТОВ.............................................................................................................................................................................................................................188
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ГЁКУРО ................................................................................................................................................................192
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: «ЗОЛОТОЙ ЮНЬНАНЬ»............................................................................................................................194
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ТЕГУАНЬИНЬ....................................................................................................................................................196
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЧАЙ «ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА» ............................................................................................198

10

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН С БЕРГАМОТОМ ..............................................................................................................................200
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ШУЙСЯНЬ ..........................................................................................................................................................202
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ГЭММАЙТЯ .......................................................................................................................................................204
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: СЭНТЯ ..................................................................................................................................................................206
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДАРДЖИЛИНГ ЮНГПАНА ......................................................................................................................208
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДАРДЖИЛИНГ КАСЛТОН........................................................................................................................210
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН ДУНДИН.................................................................................................................................................212
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЛУНЦЗИН ...........................................................................................................................................................214
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ ........................................................................................................................216
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ФЭНХУАН ДАНЬЦУН...................................................................................................................................218
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДА ХУН ПАО ......................................................................................................................................................220
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: БАНТЯ ...................................................................................................................................................................222
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЧАЙ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛИЧИ» ............................................................................................................................224
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН С БЕРГАМОТОМ ..............................................................................................................................226
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ ........................................................................................................................228
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: МЭНДИН ХУАН Я ...........................................................................................................................................230

ГЛОССАРИЙ ...............................................................................................................................................................................................................................232
ОПИСАНИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА ЛИСТА....................................................................................................................................................................232
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА ЛИСТА ..............................................................................................................................................................................................232
ОПИСАНИЕ АРОМАТА ЛИСТА.......................................................................................................................................................................................233
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА НАСТОЯ...........................................................................................................................................................................................233
ОПИСАНИЕ ВКУСА НАСТОЯ ..........................................................................................................................................................................................233
ОБ АВТОРАХ...............................................................................................................................................................................................................................235
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ СОРТОВ ЧАЯ .............................................................................................................................................................235
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НАЗВАНИЙ .......................................................................................................................................................236
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ ............................................................................................................................................238

11

ПРЕДИСЛОВИЕ

П

режде я была большой поклонницей кофе
и презирала чай в любых формах, где бы его
ни подавали — дома или в кафе. Однако затем
я открыла для себя моносортные чаи, и это
стало настоящим потрясением. Я безнадежно
влюбилась в этот удивительный напиток и все
связанные с ним ритуалы. Его изменчивый аромат пленяет меня каждый раз, когда я бываю на
чайной фабрике или же завариваю у себя дома
свежие сорта, всегда удивительные и неповторимые. Я люблю с самых первых глотков
мысленно переноситься в ту местность, где
вырос чайный куст; люблю создаваемую чаем
атмосферу гостеприимства, располагающую
к тому, чтобы ненадолго остановиться и побеседовать.
Чаепитие — это настоящее путешествие, которое знакомит вас с культурой и традициями
далеких стран, и на то, чтобы раскрыть все тайны
чая, не хватит целой жизни.
В своих зарубежных поездках я поняла, что
за границей, в отличие от Италии, очень любят
пить чай. Желание рассказать о современной
чайной культуре возникло после встречи с двумя
профессионалами, разделяющими мои взгляды
на этот напиток: в результате появилась книга,
чистая и утонченная эстетика которой, воплощенная в прекрасных фотографиях и изысканных рецептах, идеально отражает мое видение
чайной вселенной.
О многогранном мире чая написано уже
немало трудов. Главная цель этой книги — прояснить многочисленные неточности и противоречия, начиная с трудностей чайной терминологии. Таким образом, задача состоит
в том, чтобы представить простые и интуитивно понятные, но в то же время достаточно

точные описания сортов, а также пробудить
интерес у всех, кто хочет лучше познакомиться
с моносортными чаями: энтузиастов, знатоков,
профессионалов и — почему бы и нет? — даже
новичков.
После краткого экскурса в историю чая мы
немного поговорим о ботанике и химии, а также
полезных свойствах этого напитка. Затем расскажем об основных способах приготовления
чая и необходимой для этого посуде. Потенциал
даже самого качественного чая не раскроется
при неправильном заваривании, именно поэтому
мы сосредоточимся на многолетних, проверенных веками традициях заваривания чая. О вкусах
не спорят, однако для каждого сорта существует
оптимальный способ заваривания, на котором
основываются критерии оценки качества чая,
и этому способу вполне можно научиться.
В каждом семействе чайных сортов есть
свои жемчужины. Пусть эта книга вдохновит
вас открыть для себя лучшие сорта чая, которые каждый должен попробовать хотя бы раз
в жизни.
Поскольку чаепитие — это прежде всего
удовольствие, вы найдете здесь примеры сочетаний чая с разными блюдами, а также изысканные рецепты, которые доказывают, что
чайные листья прекрасны не только в чашке,
но и на тарелке.
Признаюсь, я написала эту книгу в надежде,
что люди перестанут говорить мне: «Я не люблю
чай». По моему убеждению, каждый может найти
подходящий себе сорт, с которым откроется
целый мир ощущений.
Приглашаю вас отправиться на поиски
вашего чая… того, в который вы обязательно
влюбитесь.

13

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ

И

стория чая уходит корнями в глубокое прошлое, и во всех странах его происхождение
окружено легендами.
Одна из самых известных связана с китайским императором Шэнь-нуном, основоположником сельского хозяйства и медицины,
который строго соблюдал гигиену и пил только
кипяток. Однажды, примерно в 2737 году до
нашей эры, он грел воду в котле, как вдруг
в нее упало несколько листков с ближайшего
чайного куста, и вода стала золотистой. Удивленный император воскликнул: «То, что посылают Небеса, приносит гармонию в душу!» Он
попробовал получившийся отвар, и так возник
новый напиток. В Индии же происхождение чая
связывают с Бодхидхармой, сыном одного из
царей Индии. Приняв буддизм, Бодхидхарма
отправился в Китай проповедовать учение. Он
дал обет непрерывной медитации и должен
был воздерживаться от сна в течение девяти
лет. После первых пяти лет его одолела усталость, и он стал жевать листья кустарника,
которые вернули ему бодрость. Конечно же,
речь идет о чайных листьях. Согласно версии,
распространенной у японских буддистов, после
трех лет бодрствования Бодхидхарма уснул,
и ему приснились женщины, которых он любил в юности. Проснувшись, он в негодовании
отрезал себе веки и бросил на землю. Из них
вырос дикий кустарник, чьи листья, заваренные
в кипятке, придавали сил и помогали сохранять
бодрость во время долгой медитации.
Оставим легенды и отметим, что чай — один из
главных вкладов Китая в развитие мировой цивилизации. Достоверно установлено, что Китай —
родина чайного куста, и именно здесь его начали
культивировать. Вековая традиция чаепития породила масштабную индустрию и утонченную
разнообразную культуру, распространившуюся

по всему миру. История чая настолько длинна
и запутанна, что заслуживает отдельного трактата,
поэтому здесь мы ограничимся лишь кратким ее
обзором и поговорим об основных этапах распространения чайной культуры в Китае.

ДРЕВНЕЙШИЕ ВРЕМЕНА
И ПЕРВЫЕ ДИНАСТИИ:
ПОЯВЛЕНИЕ ЧАЯ
В Китае чай известен с древнейших времен.
Листья чайного куста, родиной которого считается пограничье Китая, Лаоса и Мьянмы, уже
в XI-VIII веках до н. э. использовались в медицине и относились к горьким лекарственным
средствам. Об этом свидетельствуют древние
источники, упоминающие «ту» (древнее название чая) в качестве лекарства. В самом Китае
исторической родиной чая называют местность Сишуанбаньна в провинции Юньнань,
где до сих пор широко встречается дикорастущий чай. В IV веке нашей эры в Юньнани и Сычуани появились чайные плантации. Первоначально напиток из чайного куста пили только
в древних царствах Ба и Шу на юго-западе
современного Китая. С развитием торговли
и культурного обмена практика употребления
чая распространилась вдоль реки Янцзы и на
Великой Китайской равнине. Первые признаки зарождения культуры чаепития относятся
ко временам государств Вэй и Цзинь, а также
династии Суй: в этот период экономический
и культурный обмен способствовал не только
объединению севера и юга, но и дальнейшему распространению чая на севере Китая.
В империи Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) центрами производства чая стали Чанша, Хунань
и Чалин.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ

17

ИМПЕРИЯ ТАН:
ЗАРОЖДЕНИЕ
ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ
Период правления могущественной династии
Тан (618–907) отмечен укреплением экономики и расцветом культуры. Историки предполагают, что именно в эту эпоху возникла мода
на чай, который впоследствии станет частью
повседневной жизни. В дальнейшем эта тенденция только усилилась при династии Сун.
В империи Тан чай стал популярен и на севере
страны. Причины этому следует искать в появлении и распространении школы чань-буддизма. Ее последователи должны были воздерживаться от еды и ночного сна, однако им
разрешалось пить чай. С ростом числа адептов
школы чаепитие постепенно входило в привычку. Процветание чайной культуры также
связано и с тем, что императору чай преподносили в качестве дара. К периоду правления
династии Тан относится и другое знаковое
событие — публикация знаменитого трактата
«Чайный канон» Лу Юя, первой книги, посвященной чаю.
В своем труде Лу Юй (733–804), впоследствии
почитаемый как божество чая, возвел дегустацию напитка в статус искусства. Опираясь как
на знания предшественников, так и на собственные исследования, которым он посвятил всю
жизнь, Лу Юй представил всесторонний обзор
чайной культуры, описав происхождение, историю, производство, обработку, заваривание
и дегустацию чая.
Уже в ту эпоху существовало множество сортов
чая. В основном его изготавливали в виде круглых
«лепешек» и варили в кипящей воде. В правление
династии Тан при императорском дворе стала
появляться красивая посуда для приготовления
и сервировки чая.

18

В 641 году принцесса Вэньчэн привезла чай
в Тибет как часть своего приданого, после чего чай
начал широко продаваться в пограничных районах Китая и стал высоко цениться как на северовостоке, так и на юго-востоке страны. В правление
династий Тан, Сун, Мин и Цин чай обменивали
на лошадей. Жители Тибетского нагорья, питавшиеся в основном маслом, говядиной и бараниной,
охотно покупали чай, поскольку он улучшал пищеварение и помогал согреться. В самом Тибете чай
не производили, зато он в изобилии произрастал
на китайских равнинах, где лошадей было не так
много. Так появился Древний чайный конный путь,
по которому непрерывно перевозили товары:
мулов, лошадей, меха и лекарства из Тибета, Сычуани и Юньнани; чай, одежду, соль и предметы
быта — с Великой Китайской равнины.

ИМПЕРИЯ СУН: РАСЦВЕТ
ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ
При династии Сун (960–1279) чайная культура
значительно усложнилась и стала тяготеть
к изысканности и роскоши. В этот период большее значение обрели гражданские, а не военные дела. Общество переживало интеллектуальный расцвет, создавались труды о чайной
церемонии. Император Хуэй-цзун, личное имя
Чжао Цзи (1082–1135), написал знаменитый
трактат о чае «Дагуань Чалунь» — наиболее подробное и достоверное описание изысканной
чайной церемонии времен империи Сун.
Кроме того, изменился сам способ приготовления чая: от характерной для эпохи Тан варки
в кипящей воде перешли к настаиванию — методу, требующему как художественных, так и технических навыков. Измельченные в порошок
чайные листья насыпали в миску, заливали кипятком и размешивали специальной кисточкой.
Чай эпохи Сун изготовлялся в форме круглых брикетов, которые называли «чаем дракона

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ

и феникса». Производство приняло такие масштабы, что историки насчитывают до четырех
тысяч разновидностей чая.
Отличительной чертой эпохи стали соревнования по искусству приготовления и подачи чая,
которые приобрели широкую популярность как
среди аристократов и ученых, так и у простых
людей. Мода на подобные турниры привела к увеличению производства посуды для чайной церемонии, например черных глазурованных чашек.
К этому же времени относится расцвет чайных
домов. Роль чая возросла как в экономической,
так и в культурной сферах, он стал важной частью повседневной жизни. Чай настолько высоко
ценился, что в некоторых чайных домах стали
торговать еще и платьем, и живописью; а стены
украшали цветами и картинами известных художников. В империи Южная Сун, в 1235 и 1259 годах
японские монахи Энни Бэнъэн и Нампо Сёмё изучали буддизм в провинции Чжэцзян. Вернувшись
домой, они поделились с соотечественниками
семенами чая и основами чайной церемонии. Другой знаменитый японский монах по имени Эйсай,
который также ездил в Китай изучать буддизм
в 1169 и 1187 годах, не только привез на родину
семена чайного куста и искусство приготовления
чая, но и создал «Записки о питии чая для питания
жизни» («Кисса ёдзёки»), первую в истории японскую книгу о чае. И по сей день в основе японской чайной церемонии тя-но ю лежит взбивание
чайного порошка кисточкой — метод, получивший
распространение в империи Сун.

ИМПЕРИЯ МИН:
ВОЗВРАЩЕНИЕ
К ПРОСТОТЕ
В период правления династии Мин (1368-1644)
искусство дегустации чая претерпело существенные изменения. Вместо кипячения или
настаивания чайного порошка, как во времена

Тан и Сун, стало применяться настаивание чайных листьев в кипящей воде. Указ императора
Чжу Юаньчжана, вышедший в 1391 году, отменял статус чайных брикетов как единственной
формы подношения императору. Теперь вместо них можно было дарить рассыпной (байховый) чай, который стали ценить за его простоту
и естественный вкус. Чайные турниры вышли
из моды, а вместе с ними перестала использоваться и посуда, предназначенная для заваривания порошкового чая. Металлические
и каменные ступки, жаровни и щетки уступили
место терракотовым и фарфоровым чайникам.
В середине правления династии Мин в городе
Исин провинции Цзянсу была обнаружена
особенно тонкая пористая глина, богатая железом. С тех пор лучшие чайники изготавливаются именно из этой глины, которая усиливает
естественный аромат чая.
Империя Мин была абсолютной монархией,
в которой централизация власти достигла своего пика, лишив многих интеллектуалов и деятелей искусства возможности проявить таланты
в политике. В результате они посвящали себя
другим занятиям, например: путешествиям,
музыке, шахматам, живописи и каллиграфии; все
это гармонично сочеталось с привычкой пить
чай. В эпоху Мин многие знатоки чая были выдающимися учеными и в совокупности оставили
более пятидесяти книг о чае, многие из которых
передавались из поколения в поколение.

ИМПЕРИЯ ЦИН:
ПОПУЛЯРИЗАЦИЯ ЧАЯ
На раннем этапе правления династии Цин
(1644-1911) чай распространился по всему
миру. Экспорт китайского чая быстро рос,
и в 1886 году производство чая достигло рекордного объема в 134 миллиона килограмм.
Китайская империя стала монополистом на

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ

19

мировом рынке чая, однако вскоре экспорт
значительно сократился: Китай потерял свои
позиции на рынках Индии, Шри-Ланки, Индонезии и Японии, где прижились местные сорта
чая. Во времена империи Цин чайная культура
стала частью семейной жизни. Постепенно китайская чайная церемония получила широкое
распространение и на Западе.
Появлялось все больше чайных домов,
и привычка пить чай стала повсеместной. Как
в деревнях, так и в городах чайные дома играли
ключевую роль в повседневной жизни китайцев,
выполняя функцию деловых и развлекательных
центров. Это привело к развитию удивительной и разносторонней культуры чайных домов.
В большом количестве стали открываться специализированные магазины.
В начале двадцатого века чайная промышленность в провинциях Цзянси, Аньхой и Чжэцзян пережила значительный подъем: там были
разработаны новые технологии выращивания
и обработки чая.
В 1940 году сельскохозяйственный колледж
шанхайского университета Фудань открыл кафедру
чаеведения и первый специализированный курс
обучения дегустаторов чая.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ
В ЕВРОПЕ
Не вполне ясно, кто привез чай в Европу — португальцы или голландцы. Португальцы первыми попробовали чай, однако они находились
в экономической зависимости от голландцев,
основных импортеров товаров с Востока.
Первоначально чаем заполняли свободное
пространство в трюмах голландских кораблей,
и только в 1637 году голландская Ост-Индская
компания оценила его экономический потенциал. Вскоре голландцы стали большими поклонниками восточной новинки. Постепенно
чай начал завоевывать популярность в Германии и Франции. Слухи о чае и его пользе для
здоровья дошли и до Англии, где новинку также встретили с энтузиазмом.
В России же чай был известен еще с 1567 года:
его ввозили караванами из Китая и готовили
оригинальным способом с помощью самовара.
В Америку чай попал только в середине
XVII века, когда голландцы основали Новый
Амстердам (современный Нью-Йорк).
В Италию же, как полагают, чай попал
в 1855 году с берсальерами, ветеранами Крымской войны.

ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ, СОРТА, ВЫРАЩИВАНИЕ,
СБОР И РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ

В

XIX веке Роберт Фортьюн обнаружил, что
все сорта чая происходят от одного растения — вечнозеленого кустарника Камелия
китайская (Camellia sinensis, номенклатура
К. Линнея — О. Кунце).
Мы привыкли называть чайное растение
кустом. Тем не менее, если его не обрезать,

22

оно может достигнуть 10–15 метров в высоту:
подобных много растет в провинции Юньнань,
самые старые насчитывают 2700–3200 лет.
Как уже было сказано ранее, листья дикорастущего чайного куста изначально использовались в качестве лекарства, а в IV веке н. э.
в Юньнани и Сычуани появились первые план-

ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ

тации. С тех пор растение «приручили» и для
удобства сбора урожая начали подстригать.
Подстриженное растение приобретает форму
небольшого куста и разрастается вширь, а не
ввысь, что упрощает сбор листьев.
Листья чая простые, симметричные, овальной или заостренной формы, с зазубренными
краями и центральной жилкой.
Чайный куст размножается семенами или
черенками. В прошлом растения выращивали из семян естественным путем, но сегодня
предпочтение отдается черенкам.
ДНК черенка идентична ДНК родительского растения, но каждое семя уникально, из-за
чего гены выращенного из него растения будут отличаться от генов материнского куста.
Таким образом, если выращенное из семян
растение дает высококачественный чай, из
него делают черенки.
Черенкование также применяют для поддержания производства чая на высоком уровне.
Ему подвергают растения, устойчивые к определенным климатическим условиям и нападениям
вредителей, приносящие большой или же очень
качественный урожай.
В качестве черенков выступают побеги, которые срезают с материнского растения и держат в почве, пока те не пустят корни и не вырастут до 15–20 см — тогда их можно высаживать
в открытый грунт.
На юге Китая в силу благоприятного климата чайный куст выращивают с глубокой древности. Вкус и аромат будущего чая во многом
зависят от условий, в которых растет чайный
куст (почвы, влажности, климата, освещенности). Наиболее качественные сорта дают
растения, произрастающие в тропических
и субтропических регионах с мягким клима1

том, подходящим уровнем влажности, а также
оптимальным балансом дождливых и солнечных дней. Чайному кусту требуется хорошо
дренированная кислая почва и определенные погодные условия: дожди, облака, туман
и умеренный уровень освещенности.
Лучшие сорта чая производят на горных
плантациях, где условия их культивации оптимальны. Эти сорта ценятся за свежий вкус
и стойкий аромат и выдерживают многократное настаивание. Чай также выращивают и на
равнинах, но там важно оберегать растения от
прямого солнечного света.
Качество чая зависит и от времени сбора
урожая — лучшее, конечно же, весна, когда
листовые почки вырастают, наливаются соком
и приобретают темно-зеленый оттенок. Именно тогда они становятся наиболее ароматными
и содержат больше всего антиоксидантов и питательных веществ.
У Камелии китайской сотни видов и сортов.
Как гласит китайская пословица, можно сосчитать все звезды на небе, но нельзя дать название каждому чаю.
Чай классифицируют как по цветам (зеленый, белый, желтый, бирюзовый, красный1
и черный), так и по времени сбора (весенние,
летние, осенние) и месту культивации (горный, равнинный). Чай можно собирать вручную или механически, хотя именно первый
способ позволяет отобрать лучшие листья
и типсы2.
Как и другие тропические растения, чайный
куст попеременно находится в состоянии роста
и покоя. На стадии роста куст выбрасывает побеги, и тогда с него собирают и тщательно обрабатывают молодые листья и типсы. В отличие от
других сельскохозяйственных культур, у чайного

Красным чаем в Китае принято называть привычный русскоязычному читателю черный чай, а к черным относят

постферментированные сорта (например, пуэр). — Прим. перев.
2

Так называют нераспустившуюся листовую почку на краю ветки, от английского слова «tips» — «кончики». — Прим. перев.

ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ

23

куста собирают только листья — плоды, цветы
и семена не используются. В Японии чай собирают четыре раза в год, тогда как более теплый
и стабильный климат Африки позволяет непрерывно собирать урожай в течение всего года.
Качество чая зависит от метода сбора, выделяются следующие виды:
только типс;
типс с одним листком;
типс с двумя листками;
типс с тремя листками;
типс с четырьмя листками;
типс с пятью листками.
Механический или частично механизированный сбор чая широко распространен
в странах с высокой стоимостью рабочей силы
(например, в Японии) или же широким производством пакетированного чая среднего
и низкого качества (так, метод «раздавливания, разрывания и скручивания» применяется
в основном в Индии).

ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И
ПРОЦЕССЫ
В зависимости от того, какие химические реакции происходят в листьях в процессе их обработки, чай делят на следующие категории:
неокисленный: зеленый чай;
окисленный: белый, желтый, бирюзовый
(улун) и красный чай;
постферментированный, или же черный:
черный китайский чай и пуэр.
Окисление — это химическая реакция, обусловленная контактом с кислородом. В отличие от окисления ферментация происходит
под воздействием дрожжей и бактерий, присутствующих на чайных листьях.
В чае содержатся следующие вещества:
катехины (в зеленом чае высоко содержание галлата эпигаллокатехина — мощного
антиоксиданта, который борется со свобод-

24

ными радикалами, вызывающими старение
и некоторые заболевания);
окисленные полифенолы (теафлавины
и теарубигины, присутствующие в полностью окисленных чаях; их защитное действие слабее, чем у катехинов);
алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) — вещества, которые влияют на работу
мозга, улучшают концентрацию внимания
и пищеварение, а также обладают мочегонными и сосудорасширяющими свойствами;
содержащийся в чае кофеин высвобождается медленнее, чем в кофе, поскольку в чае
он образует связку с полифенолами; именно
поэтому кофе приписывают возбуждающий
эффект, а чаю — бодрящее и освежающее
действие;
аминокислоты (белковые компоненты, необходимые для обновления клеток);
вода, сахара и необходимые витамины, такие как А, В, С, Е и К;
минералы (кальций, магний, марганец, калий, фтор и цинк);
глюкозиды (вещества, из которых образуются эфирные масла, придающие чаю ароматические ноты).

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ
Для профилактики заболеваний специалисты
традиционной китайской медицины советуют
выпивать не менее трех чашек чая в день. Исследования, представленные в Нью-Йорке
на Пятом Международном научном симпозиуме по чаю и здоровью человека 19 сентября 2012 года, также подтвердили полезные
свойства некоторых веществ, содержащихся
в чае.
В чае содержатся полифенолы — мощные
антиоксиданты, которые борются с повреждением клеток, вызванным свободными радикалами, образующимися в процессе нормаль-

ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ

ного метаболизма клетки или в результате
внешнего воздействия. К примерам последнего относятся радиация, дым, загрязнение
окружающей среды, ультрафиолетовые лучи,
эмоциональное и физическое напряжение,
химические добавки, бактериальные и вирусные инфекции и т. д.
Несмотря на то что чай не может полностью
заменить фрукты и овощи в рационе человека,
исследования показывают, что концентрация
антиоксидантов в листьях чайного куста выше,
чем у большинства других продуктов, богатых
этими веществами. Таким образом, антиоксидантные свойства двух чашек чая равны действию семи стаканов апельсинового сока, пяти
средних луковиц или же четырех яблок.
Кроме того, полифенолы:
обладают противораковыми свойствами:
для тех, кто пьет чай, вероятность заболеть раком ниже, чем для остальных;
активно борются с воспалением и снижают
риск сердечно-сосудистых заболеваний,
особенно инсульта и болезней сердца;
стимулируют обмен веществ, уменьшая
усвоение жира и способствуя снижению
веса;

снижают уровень холестерина и сахара
в крови;
укрепляют иммунитет;
играют важную роль в предотвращении потери костной массы;
уменьшают воздействие сигаретного дыма
на здоровье легких и всего организма;
защищают зубы от кариеса;
защищают кожу от вредного воздействия
солнечных лучей;
оказывают противовоспалительное действие на пищеварительную систему и желудочно-кишечный тракт.
Содержащийся в чае кофеин и другие вещества, стимулирующие центральную нервную
систему, также оказывают благотворное воздействие на организм человека. В частности, они:
улучшают концентрацию;
способствует пищеварению и улучшают
диурез.
В чае содержатся аминокислоты, в частности,
L-теанин, который снижает стресс и тревожность, связанную с предменструальным синдромом. Недавние исследования показали, что
L-теанин также повышает концентрацию внимания и способствуют расслаблению, а кроме
того, борется с нарушениями сна.

ЦВЕТА ЧАЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ
ЧАЯ ПО ЦВЕТУ

Д

олгое время бытовало мнение — в особенности на Западе, — что черный и зеленый
чай получают из двух разных растений. На самом
деле существует только один вид чайного куста,
известный как Камелия китайская (Camellia
sinensis), а многочисленные сорта чая зависят от
целого ряда факторов, в числе которых климат
местности, где был выращен чай, метод сбора
урожая и технология его обработки.
В Китае принято делить сорта чая на шесть
больших семейств в зависимости от цвета, который приобретают обработанные листья или
чайный настой. Таким образом, выделяют:
зеленый чай
белый чай
желтый чай
бирюзовый чай
красный чай
черный чай.
Каждое из этих семейств включает в себя
огромное разнообразие чрезвычайно непохожих друг на друга сортов, открывающих дегустатору целый мир удивительных ощущений.
Классификацию чая по «цветам» можно
уподобить принятому на Западе делению вина
на красное, белое и розовое.

ОЦЕНКА ЧАЯ:
В мире производится более трех тысяч сортов
чая, отличающихся, в числе прочего, методом
обработки чайных листьев.

26

В этой книге мы расскажем о технологиях
производства, характерных для чая каждого
«цвета». Здесь же мы приведем обзор методов
оценки чая и профессиональной терминологии.
Оценивая чай, исследуют внешний вид листьев и цвет настоя, а также анализируют его
вкус, запах и их совокупность — аромат.
Оценка внешнего вида листьев включает
определение их плотности или нежности,
цвета, а также наличия блеска и пятен. Обработанные и высушенные чайные листья проходят экспертную оценку, которая определяет
качество чая по внешнему виду листьев и типу
их обработки. Первый существенный критерий
визуальной оценки заключается в типе листа:
чай может состоять из целых листьев, ломаных
листьев или же высевков (обломков листьев,
которые чаще всего используют для изготовления пакетированного чая). Важно, чтобы чайные
листья или их фрагменты, входящие в состав
того или иного сорта, были одинакового размера: при заваривании листья разного размера
придают чаю разный аромат, цвет и крепость.
Чем меньше лист, тем короче время настаивания, и наоборот: чем крупнее лист, тем больше
времени требуется на заваривание чая.
Существует международная классификация
чайного листа, которая используется в профессиональной среде:
FOP: Flowery Orange Pekoe
Таким образом обозначают чай, заваренный
из типсов и первых распустившихся листков на
ветке. Это самые молодые и нежные листья,

ЦВЕТА ЧАЯ

поэтому такая маркировка гарантирует высокое качество чая.
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
Чай сортов FOP с добавлением нежных золотистых типсов.
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Смесь чая сортов FOP и золотистых типсов
с преобладанием последних.
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe
Высококлассные сорта чая с маркировкой
FOP.
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden
Flowery Orange Pekoe
Лучшие сорта с маркировкой FOP.
За этими сокращениями может следовать
цифра «1», указывающая на первоклассное качество: например, FTGFOP1.
Маркировкой «BOP» (Broken Orange Pekoe)
обозначают чай, для производства которого
используют ломаный лист (крупно-, среднеили мелколистовой чай).
Измельченные в крошку чайные листья
обозначаются буквой F (от английского слова
«fannings» — «высевки»).

Наконец, листья размером менее 1,5 мм,
произведенные методом дробления, разрывания и скручивания, классифицируются как
«пыль».
О качестве того или иного чая судят по
цвету, аромату и вкусу настоя. Первый шаг —
визуальный анализ настоя для определения
его семейства, или же «цвета» чая. Далее подключается обоняние, позволяющее определить интенсивность и стойкость аромата. Наконец, дело доходит до вкуса: он может быть
крепким или тонким, насыщенным или пресным, зрелым или сырым, свежим или застоявшимся.
Сначала листья оценивают в сухом виде,
а после заваривания извлекают их из чайника
и снова оценивают их текстуру, цвет, блеск
и однородность.
После этого эксперты, используя свои
органы чувств и специальное оборудование
(блюдца, чашки и пиалы), могут по строго
определенной схеме оценить качество чая.
Эта процедура описана в главе, посвященной
профессиональной дегустации.

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
СРАВНЕНИЕ ЗАПАДНЫХ И ВОСТОЧНЫХ ТРАДИЦИЙ

В

дискуссии о том, как правильно заваривать
чай, чаще всего звучат вопросы «сколько
чая класть?» и «как долго настаивать?». Отве-

тить на них не так-то просто: далее мы убедимся, что при заваривании чая необходимо
учесть множество различных факторов.

В мире существует две основных традиции
приготовления чая: китайская и англосаксонская. Вкратце их можно описать следующим
образом:
• Англосаксонский или же западный метод:
немного чайных листьев, длительное однократное настаивание;

• Китайский или же восточный метод: много
чайных листьев, многократное короткое настаивание.
Как мы увидим, речь идет не о сравнении
методов, а скорее о том, какой из них лучше
подчеркивает особые характеристики каждого
отдельно взятого сорта чая.

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
И ПРАВИЛЬНОГО ЧАЕПИТИЯ
ВЫБОР ВОДЫ, ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ,
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НАСТАИВАНИЯ,
ПОДБОР ПОСУДЫ, КОЛИЧЕСТВО ЧАЯ,
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ЧАЯ

С

екрет успеха будущего чая во многом
скрывается в правильной обработке чайного листа.
Однако выбор качественного чая не гарантирует, что готовый напиток получится идеальным. Даже хороший чай можно испортить
неправильным приготовлением, которое помешает раскрыться всем нюансам его аромата.
На первый взгляд заваривание чая кажется простой задачей: достаточно залить сухие
листья горячей водой и подождать несколько
минут. Однако часто готовый чай оказывается
слишком темным, кислым, горьким, крепким
или же просто неприятным на вкус, и для маскировки в него приходится добавлять сахар,
молоко, лимон или мед. Прежде чем винить
производителя, следуйте простым рекомендациям, которые помогут вам добиться лучшего,
а иногда и поразительного результата.
Выбирая качественный чай, не бойтесь экспериментировать с процессом заваривания, пока
не добьетесь вкуса и аромата, полностью соответствующего вашим ожиданиям. Ниже перечислены основные факторы, которые, по нашему
мнению, определяют качество будущего напитка.

ВЫБОР ВОДЫ
Качество воды для чая не менее важно, чем
качество чайных листьев.
Цвет и аромат готового настоя зависят от
типа воды, использованной при его приготов-

лении. Неправильно выбранная вода испортит
вкус даже самого изысканного сорта.
В трактате «Чайный канон» Лу Юй рекомендует заваривать чай на той же воде, которая
питала растущий чайный куст. Не обязательно
ударяться в такие крайности: для этой задачи
вполне подойдет и другая минеральная или
родниковая вода. Важно, чтобы она была чистой, без цвета и запаха, слегка кислой (рН<7),
мягкой (не выше 0,4°Ж) и с минимальным уровнем минерализации (<50 мг/л).

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Для заваривания любимого чая идеально подойдет водонагреватель с регулировкой температуры. Воду нельзя кипятить, за исключением
случаев, когда это необходимо из соображений
гигиены. При кипячении снижается содержание кислорода, что затрудняет переход ароматических соединений в газообразное состояние, а следовательно, и их восприятие в виде
запаха. Кроме того, после кипячения воды содержащиеся в ней минералы часто всплывают
на поверхность, образуя пленку, которая негативно сказывается на качестве настоя.
Контроль температуры воды поможет избежать ошибок при заваривании и уравновесить
содержание танинов, аминокислот, минералов
и ароматических соединений в готовом напитке. Слишком горячая вода может спровоцировать «пригорание» чая, разрушение аминокислот и ароматических соединений. Она также
способствует выделению полифенолов, придающих чаю горький и кислый вкус. Напротив,
слишком низкая температура воды не даст
некоторым сортам «распуститься» — иначе
говоря, листья раскроются не до конца, также

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

31

нарушится баланс содержащихся в настое
соединений. Некоторые сорта чая с туго скрученными листьями, например улуны или прессованные чаи, требуют медленного и постепенного заваривания, поэтому для них нужна
вода, нагретая до температуры чуть ниже точки
кипения. Как правило, воду нагревают до следующей температуры:
70–85 °C для японского зеленого чая, а также других сортов из самых нежных листьев
и чаев свежего сбора;
80–85 °C для других сортов зеленого чая,
а также желтого и белого чая;
85–90 °C для красного чая с типсами, а также дарджилинга весеннего сбора;
85–95 °C для улуна или скрученного чая;
90–98 °C для постферментированного, прессованного, черного индийского или цейлонского чая.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
НАСТАИВАНИЯ
Этот вопрос чаще всего вызывает бурные споры.
В основном продолжительность заваривания зависит от личных вкусов человека
относительно крепости чая. Как правило, чай
среднего качества заваривают дольше, чем
высококачественный чай. Время настаивания
также зависит от периода сбора листьев: для
чаев весеннего сбора или же сортов с большим количеством типсов время настаивания
можно сократить.

ПОДБОР ПОСУДЫ
Не существует правильных или неправильных заварочных чайников, как не существует
и единственно верной традиции заваривания

чая — западной или восточной. Однако ряд
сортов лучше сочетаются с определенной
посудой, которая позволяет подчеркнуть их
вкусовые качества. Например, постферментированный чай или улун полноценно раскрываются только при заваривании по китайскому методу гунфу ча. О качестве таких чаев
говорит то, сколько настаиваний выдерживают листья.
Другие сорта чая, напротив, раскрывают
свой аромат только при длительном однократном настаивании. Для этих целей лучше подходит западный метод.

КОЛИЧЕСТВО ЧАЯ
Здесь также не существует единственно верного правила, но есть две традиции: восточная
и западная. Первая заключается в кратковре-

менном настаивании большого количества
чая. Во втором же случае чайных листьев
требуется меньше и их настаивают гораздо
дольше.
Для заваривания чая по восточной традиции количество листьев рассчитывается
для очень маленькой емкости, такой как глиняный чайник исин или чашка гайвань. При
заваривании по китайскому методу гунфу ча
чайные листья должны составлять треть или
даже половину объема заварочного чайника.
Так на 150 мл воды потребуется около 5–6 г
чая.
Если же заваривать чай на западный манер
в емкости того же объема, то чайных листьев
требуется почти в два раза меньше. В западной традиции листья и воду берут в пропорции 1:5–1:7, поэтому на 150 мл воды нужно взять
2–3 г чая.

Правильный выбор посуды усиливает вкус, цвет и аромат чая.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЧАЯ
Главные враги чая — это свет, влага и посторонние запахи. Соблюдайте простые правила, чтобы сохранить свежесть и аромат качественного чая. Прежде всего, ни в коем случае
не храните чай в стеклянной или другой прозрачной таре и не покупайте чай, который
хранился подобным образом. Даже самый
качественный чай теряет свои органолептические свойства при неправильном хранении.

Контейнер для чая должен быть герметичным
и непрозрачным.
Чайные листья очень пористые, из-за чего
они впитывают влагу и запахи из окружающей
среды. Храните чай в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, вдали от специй, кофе,
сыра и других продуктов с сильным запахом.
Чаи наиболее изысканных сортов необходимо употребить в течение года с момента их сбора.

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ: САМОВАР
Самовар — типичный элемент русской культуры
и неотъемлемая ее часть. С XIX века, когда культура чаепития распространилась по всей российской провинции, самовар стал символом гостеприимства, своеобразным домашним очагом.
Это необычное устройство по сути представляет собой чайник, поддерживающий необходимую температуру воды. Прежде вода в нем
нагревалась на углях, современные самовары
работают на электричестве. Чаще всего они
изготавливаются из стали, хотя порой в качестве материала используются серебро, золото
и фарфор. В верхней части кипятильника имеется углубление, в которое помещается чайник.

40

По русской традиции сначала готовят концентрированный черный чай (заварку) в пропорции один к одному: половина воды, половина чайных листьев.
Затем чай процеживают и ставят заварочный чайник на самовар, где его подогревает
выходящий из кипятильника пар.
Заварка разливается по чашкам примерно
на 1–2 см и разбавляется горячей водой
из-под крана самовара.
К чаю подают варенье, блины, молоко, апельсиновую цедру, цукаты и сахар в кубиках. Такие
кубики принято зажимать в зубах и втягивать
чай сквозь них, чтобы подсластить настой.

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

МАРОККАНСКАЯ ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ: МЯТНЫЙ ЧАЙ
Настой мяты или полыни — традиционный для
Северной Африки напиток. В регионе культура
чаепития появилась в середине XIX века, когда
британский импорт в славянские страны оказался под угрозой из-за Крымской войны, из-за
чего англичане были вынуждены искать новые
рынки сбыта в Северной Африке. Вскоре чай
обрел популярность у марокканцев, в напиток
стали добавлять традиционные пряности: мяту,
полынь и шалфей.
Зеленый чай с мятой стал частью повседневной культуры: его подают во время деловых переговоров и на семейных торжествах; им
же приветствуют пришедших гостей.
Для проведения чайной церемонии в Марокко и других арабских странах используют
китайский зеленый чай сорта Люй Чжу («ганпаудер»), выращиваемый в провинции Чжэцзян.
Если вы хотите приготовить мятный чай,
вскипятите воду и следуйте указаниям ниже.

Насыпьте в серебряный или металлический
заварочный чайник две столовые ложки
зеленого чая Люй Чжу, залейте небольшим
количеством кипятка. Быстро промойте листья в кипятке, а затем слейте воду.
Добавьте горсть свежих листьев мяты сорта
нана и 5–7 кубиков белого сахара.
Перемешайте и оставьте на 4–5 минут, чтобы чай настоялся.
Налейте чай в стакан, а затем перелейте его
обратно в чайник.
Повторите процедуру три раза, чтобы все
ингредиенты хорошо перемешались.
Положите в пустой стакан чайную ложку
кедровых орешков.
Марокканский чай подают с кедровыми
орешками и традиционными арабскими десертами из меда, кокоса, грецких орехов,
миндаля и кунжута.

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

43

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ: СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из листьев высокого качества можно приготовить и холодный чай — отличный способ угостить друзей на вечеринке или за обедом или же
попросту утолить жажду жарким летним днем.
Холодный чай можно приготовить как горячим, так и холодным методом.
Первый метод позволяет получить более
крепкий чай с насыщенным вкусом. Для
этого возьмите 2–3 г чая на 150 мл воды.
Продолжительность заваривания нужно
увеличить на одну минуту в сравнении со
стандартным для каждого сорта временем.
Процеженный чай перелейте в шейкер,
наполненный кубиками льда. При желании
добавьте столовую ложку тростникового
сиропа. Подавайте чай в бокалах для красного вина, украсив свежими ягодами.
Холодный метод заваривания дает более
прозрачный напиток с тонким вкусом без

горечи, похожий на ароматизированную
воду. Если у вас достаточно времени, то
стоит выбрать именно его. Положите 15–18 г
чайных листьев в стеклянный кувшин, влейте 1 литр холодной или же слегка теплой
воды. Сразу после этого уберите кувшин
в холодильник и оставьте примерно на
4 часа (для зеленого чая) или же примерно
на 6 часов (для улуна, черного чая или же
смешанных сортов). Не рекомендуется хранить холодный чай при комнатной температуре, поскольку в чайных листьях могут
содержаться споры бактерий. Они остаются неактивными в тепле и холоде, но при
комнатной температуре и в присутствии
воды могут возобновить жизнедеятельность.
Перед подачей разлейте холодный чай по
большим винным бокалам и украсьте свежими фруктами.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ
ОБОРУДОВАНИЕ И МЕТОДЫ ОЦЕНИВАНИЯ ЧАЯ

П

ервые сравнительные дегустации и конкурсы производителей чая известны
в Китае еще с VIII века нашей эры. На Западе
профессиональная дегустация появилась
в конце XIX века: тогда чай, который привозили
из Китая и Индии, часто подделывали, смешивая листья нового и старого урожаев или же
добавляя листья других растений. Из-за этого
появилась необходимость проверять чай перед выпуском его на рынок, и чайные компании стали обучать профессиональных дегустаторов и купажистов.
Профессиональная дегустация чая подразумевает оценку и сравнение множества сортов чая по стандартной схеме.
Сервиз для профессиональной дегустации
чая состоит из трех предметов, изготовленных
из белого фарфора: глубокой чаши, маленькой
чашки с ручкой и насечкой, а также крышки.
С его помощью можно заваривать и дегустировать самые разные сорта чая, сохраняя постоянное соотношение листьев и воды. Цель
профессиональной дегустации — сравнить
образцы чая одного сорта, выращенного на
разных плантациях, и описать достоинства
и недостатки каждого из них. Успешная дегустация невозможна без глубокого понимания
основных характеристик исследуемого чая.
Сравнительный анализ позволяет выявить
различия и сходства разных образцов и выбрать чай высшего качества. Где бы ни проводилась дегустация, ее процедура должна
соответствовать международным стандартам;
кроме того, допускается использование только проверенного оборудования. Международные стандарты в области дегустации чая — это
не юридический документ, а набор правил,

48

определяющих параметры, которым должны
соответствовать чайные чашки (их точный вес,
диаметр, кривизна, высота, форма, наличие
крышки и т. д.), точное количество чая и время настаивания, способ заваривания, а также
температуру воды. Результаты сравнения имеют силу только при соблюдении всех этих параметров, а в роли единственной переменной
выступает сорт чая.
Для профессиональной дегустации используют чашки, форма которых происходит от традиционной китайской чашки гайвань. Общепринятый метод состоит из следующих этапов:
– выложите сухие чайные листья на блюдце
для оценки их внешнего вида, запаха
и текстуры;
– подготовьте дегустационный набор: пиалу
и чашку гайвань с крышкой;
– насыпьте примерно 2,8 г чая на дно чашки;
– залейте листья 140 мл воды, нагретой до
98 °C, накройте чашку крышкой и оставьте
настаиваться на 6 минут;
– по истечении этого времени плотно накройте чашку крышкой и процедите весь
чай в пиалу;
– теперь можно приступать к дегустации и анализу сухого листа, настоя и заваренного
листа.
ДЛЯ ОЦЕНКИ СУХОГО И ЗАВАРЕННОГО ЛИСТА
НЕОБХОДИМО ПРОВЕСТИ:

– анализ формы и размера листьев, их цвета
и яркости, состава чая (например, только
типсы, типсы и листья, только листья и т. д.),
а также дефектов (например, сломанные
листья, пятна, грибки, веточки и т. д.);

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

– анализ аромата;
– тактильный анализ консистенции чая, его
рассыпчатости, эластичности и мягкости
листьев.
ДЛЯ ОЦЕНКИ НАСТОЯ НЕОБХОДИМО ПРОВЕСТИ:

– визуальный анализ цвета и прозрачности чая;
– анализ аромата, его интенсивности и стойкости;
– анализ стойкости вкуса, тактильных ощущений во рту, собственно вкуса и его сочетания с ароматом.
Необходимо отметить, что чувствительность
к запахам субъективна и отличается у разных людей. Распознавание запахов — вопрос практики:
фактически это умение соотносить нынешние
ощущения с прошлыми воспоминаниями. Аромат
играет основную роль в дегустации чая. Практикуясь в распознавании запахов, вы научитесь
оценивать качество чая на основе более или менее удачного сочетания его ароматических нот.
В отношении вкуса чая особое значение
имеют следующие критерии.
Плотность или текстура: характеризуется
терпкостью, мягкостью, однородностью вкуса,
температурой настоя, ощущением свежести
и т. д. Все это определяется ощущениями во
рту, на языке, губах и нёбе.

50

Собственно вкус чая (сладкий, соленый,
горький, кислый, умами).
Запах ощущается посредством прямого
обоняния, т. е. при вдыхании через нос.
Аромат чая определяется совокупностью
вкуса и запаха. Он ощущается через непрямое
обоняние, т. е. через рот, и его определение
играет ключевую роль в дегустации чая.
ЗАПАХИ ЧАЯ

Оригинальные моносортные чаи обладают
характерным запахом, который определяется
собственно сортом чая, климатическими условиями на плантации, химическим составом
почвы и традиционными методами обработки
листьев. Постоянные исследования позволяют
выявить особые характеристики каждого сорта и свойственные ему ароматические ноты.
Запахи чая подразделяют на большие семейства, представители которых не исключают друг друга и могут образовывать гармоничные сочетания.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ: свежескошенная трава,
сено, ароматные травы, вареные овощи (спаржа, артишоки, шпинат, цукини), мох, грибы, сырая земля, прелая листва.
ФРУКТОВЫЕ: яблоко, груша, виноград,
слива, персик, абрикос, тропические фрукты,

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

цитрусовые, черемуховое или сливовое варенье, орехи и сухофрукты (финик, грецкий орех,
миндаль, фундук, каштаны).
ЦВЕТОЧНЫЕ: жасмин, орхидея, роза, флердоранж, пион, османтус, боярышник, липовый
цвет.
МОРСКИЕ: водоросли, ракообразные, рыба,
моллюски.
ДРЕВЕСНЫЕ: зеленое дерево, сухая древесина, кедр, сигара, кора, сандаловое дерево.
СЛАДКИЕ: мед, сливочное масло, сливки,
молоко, сахар, ваниль, шоколад, карамель.
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЕ: сосна, смола, ладан.
ПРЯНЫЕ: корица, перец, мускатный орех,
гвоздика.
ДЫМНЫЕ: табак, какао, копчение на огне,
поджаренный тост, запах гриля.
АНИМАЛИСТИЧЕСКИЕ: дичь, мех, кошачья моча, мокрая шерсть, кожа.
Этот список не претендует ни на полноту,
ни на техническую точность, поскольку соответствующая терминология отличается от
культуры к культуре; однако даже там, где сложился устойчивый список терминов (например, в английском языке), каждый дегустатор
чая и эксперт может внести в него свою лепту.
Создавая этот глоссарий, мы хотели представить читателю обзор чайной культуры,

а также поделиться некоторыми яркими и необычными выражениями, использующимися
для описания чая.
ОПИСАНИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА ЛИСТА

Тело листа — внешний вид и общая характеристика чайных листьев. Листья могут быть старыми или молодыми, легкими или тяжелыми,
толстыми или тонкими. Общее правило гласит,
что лучшие сорта чая производят из молодых,
толстых и тяжелых листьев.
Светлые типсы — «белыми типсами» называют листовую почку, покрытую белыми ворсинками; почки, покрытые густым пухом, называют «светлыми типсами». Типсы могут быть
золотистыми («золотыми»), серебристыми
(«серебряными») или же серыми.
Сухой лист — чайные листья до заваривания.
Дефектный лист: некачественно обработанные листья с неровными краями с обеих
сторон среза.
Тяжелый лист — скрученные листья, вес которых ощущается на ладони.
Заваренный лист — чайные листья, извлеченные из настоя.
Порошок — листья, измельченные в пыль
после скручивания или высевки; обычно ассо-

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

51

циируется с чаем низкого качества, в том числе
пакетированным.
Типс — нежная, еще не раскрывшаяся листовая почка, покрытая белыми ворсинками.
Флеш — чайная почка с одним или двумя
следующими за ней листками; листья круглые,
свернутые в узкую трубочку, тонкие и с острыми кончиками.
Неровный лист — листья неравномерной
формы или толщины.
Листья правильной формы — листья однородной формы, большие или маленькие, длинные или короткие, тяжелые или легкие.
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА ЛИСТА

Темно-коричневый: коричневато-черный с сероватым отливом.
Яркий: насыщенный цвет.
Однотонный: ровный насыщенный цвет.
Травянисто-зеленый: бледно-зеленый цвет,
характерный для старых, неправильно хранившихся или некачественно обработанных
листьев (например, тех, при обработке которых вовремя не остановили действие ферментов).
Темно-зеленый: однородный, «бархатистый» зеленый цвет с черным отливом.
Насыщенный зеленый: яркий нефритовозеленый цвет.
Матовый: им обладают старые, утратившие
блеск листья.
Смешанный: неоднородный цвет.
Ржавый: темно-красный, матовый оттенок.
ОПИСАНИЕ АРОМАТА ЛИСТА

Аромат — совокупность вкуса и запаха чая, которые ощущаются через непрямое обоняние,
т. е. через рот.
Букет — совокупность запахов, воспринимаемых через нос.
Горелый: запах гари, вызванный подавлением активности ферментов или же непра-

52

вильной обработкой листьев (ошибками при
нагревании или просушивании).
Тонкий аромат: элегантный аромат, в котором не ощущается никаких примесей.
Элегантный аромат: изящный цветочный
аромат, в котором невозможно определить ни
один конкретный цветок.
Травяной аромат: аромат травы и листьев.
Чистый, полусладкий: отчетливый, сбалансированный аромат.
Сладкий аромат: аромат меда или сиропа,
напоминающий личи.
Аромат поджаренного риса: характерный для
подкопченных чаев, похожий на запах попкорна.
Овощной аромат: напоминающий запах
свежесваренной капусты; этот термин часто
используется для описания зеленого чая.
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА НАСТОЯ

Сияющий: прозрачный, блестящий настой.
Ярко-зеленый: насыщенный зеленый с желтоватым отблеском; чистый и яркий зеленый
цвет настоя — отличительный признак зеленого чая высшего качества.
Непрозрачный: мутноватый настой со взвесью.
Золотистый: желтоватый настой с оранжевым отблеском; светлый и сияющий, словно
золото.
Желтовато-зеленый: зеленый с желтоватым отблеском.
Светло-желтый: прозрачный желтый настой.
Настой — собственно чай; жидкость, полученная при заваривании чайных листьев.
Оранжевый: желтый с оттенком красного;
цвет спелого апельсина.
Оранжево-красный: темно-желтый настой
с красноватым отблеском.
Красный: светло- или темно-красный цвет,
характерный для перегретого или перестоявшего настоя.
Зеленовато-желтый: желтый с зеленоватым
отблеском.

ИСКУССТВО ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

ОПИСАНИЕ ВКУСА НАСТОЯ

Терпкий: настой, вызывающий ощущение сухости во рту. Такой эффект, типичный для зеленого чая, обусловлен содержанием в настое
неокисленных полифенолов, вступающих в реакцию с белками человеческой слюны.
Горький: интенсивный, горьковато-кислый,
слегка притупляющий ощущения вкусовых
рецепторов.
Мощный: сильный, бодрящий, освежающий
вкус.
Сырой и кислый: сильный вкус незрелого
чайного листа с кислинкой, обычно вызванный
недостаточно длительным завяливанием.
Сырой и безвкусный: пресный с горчинкой.
Свежий: этот термин используется для обозначения кисловатого чая, который оставляет
ощущение свежести во рту.
Насыщенный: крепкий настой с полноценным вкусом.
Богатый: зрелый, насыщенный вкус со множеством оттенков, без приторной сладости.
Травянисто-кислый: сильный кислый вкус,
напоминающий вкус зелени.
Солодовый: вкус, напоминающий солод; это
признак высокого качества чая.
Металлический: неприятный вкус, характерный для плохо провяленных листьев.
Стойкий: вкус, сохраняющийся во рту надолго.
Пикантный: терпкий, но без горечи.

Чистый и тонкий: спелый, но не слишком
плотный.
Изысканный: тонкий, сложный вкус и аромат.
Округлый: аромат, наполняющий рот, словно шарик.
Полусладкий: сладкий, но не приторный
аромат.
Дымный: запах дыма, который приобретает
копченый чай.
Крепкий: насыщенный, очень терпкий, типичный для чая с темным цветом настоя.
Утонченный: аромат, состоящий из тонких
нот, образующих сложное сочетание.
Сладкий: слегка приторный, не терпкий.
Танинный: вкус настоя, богатого танинами
или полифенолами.
Безвкусный или пресный: слабый, бесплотный вкус подмокшего чая.
Умами («мясной» или «белковый» вкус):
один из пяти основных вкусов, воспринимаемых вкусовыми рецепторами (помимо «сладкого», «соленого», «горького» и «кислого»). Этот
термин в основном используется в отношении
блюд азиатской кухни для описания вкуса глутаматов, содержащихся в некоторых сортах
японского зеленого чая.
Бархатистый: гармоничный вкус, вызывающий
ассоциацию с нежным шелком или бархатом.
Водянистый: вкус слишком жидкого чая, настоянного неправильно или же недостаточно
долго.

КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Э

то самый популярный чай в Азии. Китай
— мировой рекордсмен как по объему
производства зеленого чая, так и, безусловно,
по разнообразию его сортов. На их долю приходится около 75 % всего чая, производимого
в Китае. Оставшиеся 25 % в основном занимают красный, постферментированный черный
и бирюзовый, т. е. улун: доля белых и желтых,
которые можно назвать «нишевыми» сортами,
невелика.
Знаменитые китайские зеленые чаи традиционно выращиваются в провинциях Аньхой,
Чжэцзян и Фуцзянь. Именно в провинции Аньхой производят многие широко известные сорта чая, в числе которых Люй Мудань, Хуаншань
Маофэн, Хошань Хуан Я, Люань Гуапянь и Тайпин Хоукуй. В провинции Чжэцзян, где произрастает дорогой сорт Лунцзин, также массово
производят Люй Чжу («ганпаудер») — чай зачастую посредственного качества, широко экспортируемый по всему миру. Район Фучжоу
в провинции Фуцзянь лидирует по объему производства зеленого чая с жасмином.
Другие превосходные сорта производят
в горах Юньнани и провинции Цзянсу: так,
местный сорт Дунтин Билочунь уступает
только знаменитому Лунцзину. Зеленый чай
— единственная категория сортов, у которых
химические свойства листа не изменяются
при обработке. Благодаря этому они сохраняют природный зеленый цвет, а содержание полифенолов остается на уровне более 85 %.
Свежесобранные листья раскладывают на
бамбуковой подстилке и оставляют сушиться.
Следующий этап зависит от выбранного метода обработки: листья нагревают в глубокой
сковороде, похожей на вок, прогревают горя-

чим воздухом или паром. В условиях высокой
температуры действие ферментов прекращается, а вместе с ним останавливается и естественное окисление, благодаря чему чайные
листья остаются зелеными. Это самый важный этап производства высококачественного
зеленого чая: именно в этот момент он приобретает характерный сладковатый аромат,
сочетающий в себе цветочные, каштановые
и ореховые ноты.
Дальнейшие этапы заметно отличаются
в зависимости от сорта чая. Чайным листьям
придают разные формы: их скручивают, складывают, мнут или плотно скатывают в маленькие шарики.
Заключительный этап обработки чая — повторное просушивание, в ходе которого испаряются остатки жидкости в чайном листе.
После этого зеленый чай готов к упаковке
и реализации.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Поскольку зеленый чай не требует предварительного промывания, его можно заваривать
прямо в высоком стеклянном стакане — это
позволит насладиться зрелищем медленного
танца чайных листьев. Однако эксперты считают, что самые изысканные сорта чая лучше
всего заваривать в чашке гайвань. Она состоит
из трех элементов: собственно чашки, блюдца
и крышки, удерживающей листья внутри гайвани, поэтому гайвань может служить как чайной
чашкой, так и заварочным чайником. Гайвань
производят из разных материалов, но для зеленого чая рекомендуется выбирать стеклянную
или фарфоровую чашку.

КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

55
55

КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ
В ГАЙВАНИ
Как говорилось выше, чашка гайвань может
использоваться в качестве заварника. Мы рекомендуем действовать следующим образом:
Поставьте гайвань, кувшин и чашки на столик для чайной церемонии.

Разогрейте воду до нужной температуры
и залейте в гайвань. Ополосните горячей
водой стенки гайвани.
Вылейте воду и поместите в гайвань необходимое количество чая (листья должны
занимать примерно 1/3–1/4 объема чашки).
Залейте воду в гайвань до краев, накройте
крышкой и подождите.

Разлейте чай по чашкам или же остановите
процесс заварки, перелив настой в кувшин.
Чай можно наливать через ситечко, чтобы
листья не попали в чашки. Гайвань подходит
для многократного заваривания чая по 20–40
секунд (продолжительность зависит от личных предпочтений). Если в промежутке между завариваниями приоткрыть крышку гайвани и принюхаться, можно ощутить, как от
раза к разу меняется аромат чая.

ОСНОВЫ КИТАЙСКОГО
ЧАЙНОГО ЭТИКЕТА
В Китае, когда вам подают чай, следует сложить вместе указательный и средний пальцы
правой руки, слегка согнуть и дважды посту-

чать ими по столу. Такой жест, символизирующий поклон, используется для выражения почтения гостя к хозяину.
Эта традиция восходит ко временам императора Айсиньгьоро Хунли из династии Цинь,
правившего под девизом Цяньлун. Однажды
во время путешествия на юг император переоделся слугой. Когда он вошел в чайный дом,
хозяин, приняв его за прислужника, дал ему
чайник и приказал подать чай евнуху, сопровождавшему императора в путешествии. Смущенный евнух не мог поклониться своему господину, чтобы не выдать себя, и потому в знак
уважения сложил два пальца вместе. Со временем этот жест благодарности распространился в народе, а затем стал знаком дружеской
учтивости.

АНЬЦЗИ БАЙЧА

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЧЖЭЦЗЯН, АНЬЦЗИ
Название Аньцзи Байча происходит от уезда
Аньцзи в горах Тяньму, где выращивают этот
удивительный зеленый чай. Уникальный терруар местности — бамбуковые леса, частая облачность, дожди и плодородная почва — создает идеальные условия для его выращивания.
Хотя это зеленый чай, его также называют «белым чаем Аньцзи», поскольку в переводе с китайского «бай» означает «белый». Названием сорт
обязан цвету необработанных побегов. Один
древнекитайский автор писал о чайном кусте
с беловатыми листьями, напоминающими нефрит. До 1980-х годов эта история считалась легендой, пока недалеко от Аньцзи не обнаружили
чайный куст с белыми побегами — по мнению экспертов, тот самый, описанный в старинной книге.
Именно из него теперь производят сорт Аньцзи
Байча. Листья собирают в начале весны, прежде
чем они позеленеют с наступлением тепла.
Сорт богат аминокислотами (их содержание
почти в два раза выше, чем в других зеленых чаях),
снимает стресс и оказывает успокаивающее действие.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: типсы и листья, вручную свернутые в тонкие плоские трубочки.
Настой: прозрачный, бледно-желтого оттенка; тонкий, приятный, освежающий вкус
с едва заметными нотами орхидеи и долгим
послевкусием.
Заваренный лист: светло-зеленые, почти
белые листья (технология подразумевает сбор
типса и одного листка).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–30 секунд; до 3 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, белому мясу, овощам
и рыбе.

ЮЙ ЧЖУ («НЕФРИТОВЫЙ СТОЛБ»)

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, ПУЭР
Этот чай, выращенный в округе Пуэр (провинция Юньнань), получил название из-за оригинальной формы: его флеши (типс и два ближайших к нему молодых листка) осторожно
скручивают в виде колонны из нефрита.
Как и другие зеленые чаи, выращенные
в горах Юньнани, сорт обладает уникальными
свойствами и создается из лучших типсов весеннего урожая. В чае Юй Чжу воплощаются
вековая культура и искусство юньнаньского
чаеводства. Это чай на особый случай — настоящая поэзия в чашке.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: светло-зеленый с серебристыми
отблесками флеш, скрученный в виде колонны.

Настой: прозрачный, напоминающий оттенок слоновой кости; вкус мягкий и стойкий;
тонкий цветочный аромат с базовыми нотами
грецкого ореха и свежего персика.
Заваренный лист: желто-зеленые листья
правильной формы без повреждений.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды; время
заваривания 20–40 секунд; до 3–5 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, рису, овощам, птице и свинине.

ДУНТИН БИЛОЧУНЬ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЦЗЯНСУ, ДУНТИН
По популярности этот древний сорт уступает
только чаю Сиху Лунцзин. Чай первоначально
назывался «Сяша Жэньсян», что в переводе означает «Убийственный аромат». Один из императоров династии Цин назвал его «Билочунь» и возвел
в ранг официального чая императорского двора.
Этот чай, для которого собирают только
типсы и первые раскрывшиеся листья на ветке, обрабатывают исключительно вручную
в том же месте, где он вырос. По подсчетам,
для производства одного килограмма первого сорта чая Дунтин Билочунь требуется не
менее 120 000 листьев — только представьте,
насколько ценен этот чай.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: светло-зеленые, слегка вьющиеся
нежные листья и типсы, покрытые серебристыми ворсинками.

Настой: желтый и сияющий; вкус освежающий, с мягкими цветочными нотами.
Заваренный лист: ярко-зеленые листья,
в аромате которых сохраняются цветочные
ноты, смешиваясь с ореховыми (каштановыми)
нотами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
75–80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 3–4 настаиваний; температура воды 75–80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к рису,
рыбе, птице, свинине, овощам и острым блюдам.

ХУАНШАНЬ МАОФЭН

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ШЭСЯНЬ, ГОРЫ ХУАНШАНЬ
Старая китайская пословица гласит, что лучший чай — это горный чай. Горы Хуаншань знамениты в Китае как место сбора редких сортов
чая, самым известным из которых, вне всякого
сомнения, можно назвать Хуаншань Маофэн.
Этот сорт с богатой историей входит в десятку
самых популярных зеленых чаев. Разлитый по
чашкам настой кажется светлым и сияющим;
вкус насыщенный и освежающий, со сладким
послевкусием.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: чай состоит из нежных типсов, покрытых белым пушком, и прилегающих к ним
слегка изогнутых молодых листьев, формой
напоминающих бутон орхидеи.
Настой: прозрачный и сияющий, золотистого цвета; сладкое продолжительное послевку-

сие; насыщенный пьянящий аромат, в котором
прекрасно сочетаются цветочные (орхидея,
магнолия), фруктовые (спелый абрикос, манго)
и каштановые ноты.
Заваренный лист: нежные желтовато-зеленые типсы с ореховым ароматом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–30 секунд; до 3–5 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым и острым блюдам, ароматным сырам, жареной рыбе, фруктам и пирогам с фундуком.

КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

65

ХОШАНЬ ХУАН Я

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ХОШАНЬ
Хотя на Западе его часто преподносят как
редкий сорт желтого чая, на самом деле Хошань Хуан Я — это зеленый чай, выращенный
в горах Хошань (провинция Аньхой). Окисление блокирует действие содержащихся в чае
полифенолов, ответственных за этот процесс, и приводит к пожелтению типсов. Отсюда и происходит название Хуан Я («желтый
побег»). Этот изысканный чай было принято
дарить при императорском дворе во времена
династий Мин и Цин.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: ярко-зеленые, тонкие и длинные
листья, напоминающие формой птичий язык;
внешняя поверхность листьев покрыта легким
пушком.

Настой: золотисто-желтый с ароматом орехов
(каштанов, фундука) и сладким послевкусием.
Заваренный лист: светло-зеленые, слегка
желтоватые листья с сильными цветочными
нотами в аромате.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–30 секунд; до 4–5 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к рису,
овощам, ракообразным, курице карри, пирожным и печенью с фундуком.

ЛЮАНЬ ГУАПЯНЬ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ЦЗИНЬЧЖАЙ
Первоначально он был известен как Гуа Цзыпянь, или же «семя подсолнуха», из-за формы
листьев, напоминавшей любимую закуску посетителей китайских чайных. Впоследствии
название сократилось до «Гуапянь». Первой же
частью названия, «Люань», чай обязан деревне, где он производится. Этот сорт, который Лу
Юй называл чаем высшего качества, в империи
Мин было принято преподносить при дворе.
В производстве используют только самые нежные листья без типсов.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: длинные и узкие, изумрудно-зеленые листья.
Настой: золотисто-желтого цвета; вкус насыщенный и сладкий, с цветочными, фруктовыми
и слегка дымными нотами; чай обладает долгим
послевкусием и прекрасно утоляет жажду, благодаря чему его так приятно пить летом в жару.
Заваренный лист: крупные ярко-зеленые
листья правильной формы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–30 секунд; до 3–4 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, рулетам из пармской ветчины
с дыней, овощным или фруктовым салатам.

МОЛИ ЛУН ЧЖУ («ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА ДРАКОНА»)

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ
Этот зеленый чай из провинции Фуцзянь собирают из типса и двух молодых листьев, которые
вручную скатывают в «жемчужины». Он проходит натуральную ароматизацию при соприкосновении со свежими цветами жасмина. Производство чая занимает два этапа: весной листья
собирают и обрабатывают по той же технологии,
что и обычный зеленый чай; летом, когда жасмин
в полном цвету, его собирают и кладут в заранее
подготовленные чайные листья, которые впитывают аромат. Чем больше листья соприкасаются
с цветами, тем лучше качество «жемчужного» чая
и выше его цена. Невероятные ощущения, который дарит этот чай, стоит пережить хотя бы раз.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: мелкие серебристые «жемчужины» с пьянящим ароматом жасмина.
Настой: матовый, темно-желтого цвета; в аромате ощутимо проступают цветочные ноты; вкус
мягкий и слегка терпкий.
Заваренный лист: скрученные флеши яркосалатового цвета.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
85 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 3–5 настаиваний; температура воды 85 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к острым блюдам, блюдам из белого мяса со специями, ракообразным, моцарелле, овощам,
картофелю, пирогу тарт татен или морковному
пирогу.

ЛУНЦЗИН

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЧЖЭЦЗЯН, СИХУ
История этой знаменитой разновидности китайского чая насчитывает более тысячи лет.
Лунцзин упомянут в «Чайном каноне» Лу Юя,
созданном в эпоху правления династии Тан.
Среди чаев этой группы наиболее высоко
ценится сорт Сиху Лунцзин, который выращивают на склонах холмов вблизи озера Сиху. Китайское законодательство присвоило сорту особый
охранный статус PGI: он подразумевает, что весь
процесс производства чая, от сбора до упаковки, должен проходить исключительно в регионе
происхождения. Площадь территории, на которой разрешено производить Сиху Лунцзин,
составляет всего 168 квадратных километров.
Таким образом, этот превосходный сорт производят в очень ограниченных количествах, едва
удовлетворяя спрос на внутреннем рынке. Лучшей разновидностью Сиху Лунцзина считается
Ши Фэн, который, к сожалению, практически
невозможно найти за пределами Китая. Однако
технологии производства лунцзина постепенно
распространились и на другие провинции, и теперь это наиболее часто выращиваемый сорт
зеленого чая в Китае. Таким образом, под этим
названием нередко продается хоть и не ориги-

нальный, но все же высококачественный чай из
других регионов. Отличительная черта лунцзина
— легко узнаваемый аромат вареных каштанов.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: узкие, сплющенные оливковожелтые листья.
Настой: сияющий, желтый с золотистым
оттенком; вкус мягкий, с нотками вареных каштанов, жареных орехов и ванили.
Заваренный лист: ярко-зеленые флеши.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 4–5 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к овощным супам, слабосоленым блюдам, рису, рыбе
на гриле, ракообразным, ароматным сырам
(бри или камамбер), блюдам из белого мяса со
специями, а также фруктам.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛИЧИ

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ПРОВИНЦИЯ ХУНАНЬ
Этот высококачественный зеленый чай из провинции Хунань собирают вручную и скатывают
в маленькие шарики. Особенность сорта в том,
что чайные листья оборачивают вокруг свежих
плодов личи — фрукта, растущего в Южном
Китае и всей Юго-Восточной Азии. У личи прозрачная и очень ароматная мякоть, при императорском дворе фрукт считался изысканным
лакомством. Именно в Китае впервые стали
производить ароматизированные чаи, добавляя
в них фрукты и цветы, хотя сегодня в чай обычно
добавляют искусственные ароматизаторы. Чай
«Зеленый личи» помогает приобщиться к многовековой традиции чаеводства, основанной на
терпении и почтении к природе.
Его чарующий, ни с чем не сравнимый вкус
и тонкий, но в то же время чувственный аромат
делают этот сорт неотъемлемым элементом китайской чайной культуры. «Зеленый личи» можно
пить как горячим, так и холодным, поэтому он идеально подойдет для чаепития в любое время года.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: матово-зеленые с желтыми прожилками листья разного размера, скрученные
в маленькие шарики. Аромат яркий, напоминающий запах роз или же винограда сорта мускат.

Настой: прозрачный, золотисто-желтого
цвета; в его неповторимом аромате сочетаются сладкие нотки личи, цветочные ноты розы
и гардении, а также фруктовые ноты абрикоса,
сушеных фиников и изюма.
Заваренный лист: темно-зеленые матовые
листья полностью раскрываются при заваривании, а в аромате начинает доминировать
виноград сорта мускат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2 г чая на 150 мл воды; время
заваривания 2–3 минуты; температура воды
85 °C.
Восточный метод: 3–4 шарика на 150 мл
воды; время заваривания 20–40 секунд; до 4–5
настаиваний; температура воды 85 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к баварскому крему, греческому йогурту, смешанному с медом, десертам с ванилью или заварным кремом, пирогам с морковью и фундуком,
белому шоколаду, рису басмати, свежим фруктам и фруктовому салату с водкой.

ТАЙПИН ХОУКУЙ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ГОРЫ ХУАНШАНЬ
Тайпин Хоукуй часто упоминается в творчестве китайских поэтов из окрестностей озера
Тайпин (провинция Аньхой), расположенного
у подножия гор Хуаншань.
От других сортов зеленого чая он отличается уникальной формой: во время обработки
его не скручивают и не прессуют. Именно этим
обусловлен неповторимый внешний вид: необычно длинные, приплюснутые листья, которые могут достигать 15 см в длину.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТАЙПИН ХОУКУЙ

Тайпин Хоукуй удивителен не только изысканным вкусом, но и необычно большими
листьями (до 15 см в длину). Поэтому для его
приготовления мы советуем использовать не
миниатюрную чашку гайвань, а высокий стакан или же большой стеклянный чайник. Подготовьте чайник или стакан, налив в него воду,
нагретую до температуры 80–85 °C. Слейте
воду и засыпьте 3–5 г листьев Тайпин Хоукуй.
Залейте чай водой, доведенной до нужной
температуры. Если вы завариваете чай в стакане, то можно пить прямо из него. Если же чай

заварен в чайнике, то настой лучше перелить
в стеклянный кувшин, а оттуда разлить по чашкам.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: длинные плоские листья ярко-зеленого цвета.
Настой: кристально чистый, светлого цвета;
вкус удивительно тонкий и сладкий, напоминающий аромат орхидеи.
Заваренный лист: длинные плоские листья
теряют свой блеск и становятся более тусклыми и светлыми; на них также могут проявиться
красные прожилки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3 минуты; температура воды
80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 3 настаиваний; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: этот чай с нежным
ароматом орхидеи лучше всего пить отдельно.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
СВЯЗАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Подобный чай мы рекомендуем заваривать
в высокой, не менее 15 см, стеклянной посуде,
чтобы по достоинству оценить красоту распускания.
Залейте связанный чай водой, нагретой
примерно до 80–85 °C. Через несколько минут
вы сможете понаблюдать за удивительным
зрелищем: искусно свернутые типсы и листья
начнут сами собой разворачиваться в прозрачном стакане. В состав связанного чая могут

входить только типсы (например, для сорта Лю
Мудань) или же типсы вместе с цветами: жасмином, календулой, амарантом, лилией или
гибискусом. Добавление цветов не только придает настою тонкий аромат, но и создает яркое
и эффектное зрелище, непременно поражающее всех, кто попробует этот чай.
Чай Лю Мудань, связанный в форме хризантемы или бутона розы, можно заварить
и в стеклянной гайвани.

Медленное, завораживающее распускание связанного чая.

ЛЮ МУДАНЬ

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ШЭСЯНЬ
Этот чай, связанный в форме цветов пиона,
производят исключительно из типсов зеленого чая с плантаций в горах Хуаншань провинции Аньхой, а точнее, в уезде Шэсянь. Этот
классический сорт китайского зеленого чая —
своеобразный предок других связанных чаев,
настоящих произведений искусства. При их
производстве чайные типсы связывают в форме шара, башни или даже сидящего Будды.
Восхитительное зрелище заваривания многих связанных чаев омрачается тем, что при их
создании порой используются листья невысокого качества. Однако к сорту Лю Мудань это
не относится: он — редкий пример гармонии
вкуса и эстетики, дополненных удивительным сочетанием ароматических нот. После
нескольких минут настаивания этот изысканный чай, связанный в форме розового бутона,
раскрывается и превращает воду в сияющий
«медовый» настой.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: около сотни мелких типсов, связанных в форме звезды.
Настой: светлый, сияющий и кристально
чистый; вкус сладкий и почти не терпкий с тонкими, но стойкими нотками меда, солодки и вареных каштанов, характерными для лучших
сортов китайского зеленого чая.
Заваренный лист: при заваривании типсы, связанные в форме звезды, распускаются
и приобретают форму хризантемы, гвоздики
или розы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 шарик на 300 мл воды; время заваривания 2–3
минуты; температура воды 80–85 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, белому мясу, овощам,
рыбе, рису и фруктам.

В японских чугунных чайниках вода дольше остается горячей.
Именно поэтому в старину их использовали в качестве кипятильников.

ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Ч

ай настолько популярен в японском обществе, что без него не обходится практически ни один повседневный ритуал: его подают
в ресторанах (бантя, ходзитя) и готовят в узком
кругу друзей на праздничных встречах (сэнтя/
сенча), гёкуро); кроме того, именно он воплощает в себе философию дзен во время чайной
церемонии (маття/матча).
Ежегодно внутренний спрос на зеленый чай
превышает его производство, и поэтому значительную часть зеленого чая, который продается в Японии, на самом деле выращивают
и производят в Китае, Вьетнаме или Индонезии с использованием традиционных методов.
В Японии чай собирают от двух до четырех
раз в год. Безусловно, выше всего ценится чай
весеннего сбора. В Японии зеленый чай традиционно выращивают в префектуре Сидзуока,
где производят лучший чай сорта сэнтя, в префектуре Киото, известной своими дорогими
сортами маття и гёкуро, а также в префектурах
Кагосима и Кюсю на юге страны.
В прошлом чай обрабатывался исключительно вручную мастерами темоми, которые
передавали свои традиции из поколения в поколение. К сожалению, в последние десятилетия производство чая автоматизировалось,
однако ежегодно в Японии проводится конкурс на лучший темоми-тя, или же чай ручной
работы. Продукцию тридцати лауреатов продают по цене не менее 200 000 иен за килограмм. Яркий цвет японского зеленого чая
сохраняется благодаря методу пропаривания,
который впервые предложил в 1738 году Нагатани Соэн.
Столь краткое нагревание до высокой температуры блокирует действие полифенолов,
ответственных за окисление, из-за чего листья
сохраняют свой изначальный цвет. Кроме того,

эта процедура делает листья более эластичными и податливыми, что облегчает их скручивание. Листья раскладывают на разогретом столе хоиро и скручивают около четырех
часов, пока они не приобретут темно-зеленый
оттенок и игольчатую форму.
Традиционно плантации, на которых выращивают лучшие сорта чая, затеняют: в последние 20–30 дней перед сбором урожая растения накрывают брезентом, чтобы защитить
листья от воздействия солнца. Благодаря этому
чай становится более сладким, поскольку уровень катехинов в нем снижается, а вместе с ним
ослабевает характерная для многих зеленых
чаев терпкость и горечь.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯПОНСКИЙ
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Технология приготовления японского зеленого чая представляет собой нечто среднее
между восточной и западной традициями.
Японские чаи бантя, ходзитя и гэммайтя заваривают однократно, как принято на Западе,
но на более короткое время.
Более ценные сорта чая, такие как сэнтя или
гёкуро, настаивают трижды по 2–2,5 минуты.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЧАЙНИКОМ КЮСЮ

Кюсю — это небольшой заварочный чайник, изготовленный из фарфора или стекла, со встроенным ситечком и очень удобной боковой ручкой.
Именно такой чайник традиционно используется для заваривания японского зеленого
чая. У него маленькая емкость, обычно он вмещает 100–300 мл воды.
Если у вас нет водонагревателя с регулировкой температуры, возьмите чайник кюсю
и три чашки и действуйте следующим образом:

ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

87

доведите воду до кипения;
положите чайные листья в чайник;
разлейте кипяток по двум чашкам, а третью
оставьте пустой;
с помощью пустой чашки перелейте горячую воду из одной чашки в другую. При каждом переливании температура воды снижается примерно на 10 °C;

когда температура воды достигнет примерно 80 °C для чая сэнтя или 60–70 °C
для гёкуро, влейте две чашки воды в чайник кюсю;
после заваривания разлейте чай по чашкам;
повторите процедуру до трех раз, слегка
сокращая время каждого настаивания.

ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

89

БАНТЯ КАКЕГАВА

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, СИДЗУОКА, КАКЕГАВА
Любители бантя непременно оценят качество
этого чая первого, самого ценного сбора. Его
выращивают на плантациях города Какегава,
расположенного в западной части префектуры
Сидзуока. Даже если вы не особенно любите
чаи бантя среднего класса, вам просто необходимо попробовать этот сорт: с первого же
глотка вы обнаружите, что он совершенно не
похож на своих собратьев. Он обладает низким содержанием танинов, отлично сочетается с продуктами и подходит для употребления
в любое время дня.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: крупные ярко-зеленые листья, источающие фруктовый аромат с легким привкусом сладости.

Настой: зеленовато-желтый, слегка мутноватый; вкус свежий и нежный, с тонкими морскими и растительными нотками (шпинат).
Заваренный лист: заваренные листья приобретают насыщенный темно-зеленый цвет
и напоминают вареный шпинат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания
2,5 минуты; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, сырой и вареной рыбе,
ракообразным, овощам и рису.

ГЭММАЙТЯ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, СИДЗУОКА, ФУКУРОИ
Этот сорт производится на плантациях Фукурои, расположенных на прибрежной равнине
в юго-западной части префектуры Сидзуока.
Для его приготовления смешивают весенний
чай бантя первого сбора (наиболее ценный)
с поджаренным бурым рисом.
Легенда относит происхождение этого чая
к XV веку: однажды некий самурай за чашкой
чая обсуждал со своими людьми план наступления. Его слуга Гэммай по неосторожности
уронил в чашку несколько зернышек риса.
В ярости самурай отрубил ему голову. Успокоившись, он отхлебнул чай и обнаружил, что
с рисом тот стал еще вкуснее. С тех пор самурай, сожалея о содеянном, пил только чай
с рисом и назвал его «гэммайтя» в честь погибшего слуги. Тем не менее более вероятна другая версия происхождения этого сорта: скорее
всего, люди, жившие далеко от плантаций, экономили чай, смешивая его с рисом. На сегодня
гэммайтя — один из самых распространенных
сортов японского чая.
Он обладает неповторимым ореховым вкусом и ароматом, напоминающим попкорн. Низ-

кое содержание танинов делает его идеальным
для употребления в любое время суток и даже
в холодном виде.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: ярко-зеленые листья, смешанные
с поджаренными зернами риса и попкорном;
цветочные ноты гармонично сочетаются с ароматом дыма.
Настой: насыщенного зеленовато-желтого
цвета; ноты поджаренного риса гармонируют
со сладким ароматом чая бантя весеннего сбора; вкус удивительный, напоминающий вкус
фундука, с долгим послевкусием.
Заваренный лист: при заваривании рис темнеет, а листья приобретают темно-зеленый оттенок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания
2–2,5 минуты; температура воды 80–85 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к супам, рису, сырой или вареной рыбе, ракообразным, овощам и печени с орехами.

ГЁКУРО

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, СИДЗУОКА, ОКАБЭ
Это самый ценный сорт японского чая. В частности, им славятся плантации в окрестностях
Окабэ в префектуре Сидзуока.
За три недели до сбора урожая плантации
полностью накрывают особой тканью, чтобы
на растения не попадало солнце. Благодаря
этому в листьях повышается содержание кофеина и аминокислот, а вот количество катехинов, наоборот, снижается. В результате вкус
получается гораздо менее терпким и менее
горьким, чем у других сортов зеленого чая.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: темно-зеленые, очень тонкие листья, похожие на иглы.

Настой: желтовато-зеленый, слегка мутноватый, вкус очень мягкий и не терпкий;
в аромате преобладают ноты морепродуктов
в сопровождении цветочных нот; во вкусе чувствуется умами.
Заваренный лист: яркие листья насыщенного темно-зеленого цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2,5
минуты; температура воды 60–70 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к ракообразным, сырой и вареной рыбе, овощам,
молодым и мягким сырам.

ХОДЗИТЯ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, СИДЗУОКА, ФУКУРОИ
Этот удивительный японский чай делают из
слегка обжаренных листьев сорта бантя.
Лучший чай ходзитя собирают осенью на
плантациях Фукурои, расположенных на прибрежной равнине в юго-западной части префектуры Сидзуока.
Этот чай с очень тонким ароматом почти не
содержит танинов, поэтому его можно пить в любое время суток. Он подходит для детского питания и прекрасно сочетается с любыми блюдами.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: длинные, крупные листья яркого
орехово-янтарного оттенка, издающие утонченный цветочный аромат с добавлением древесных и слабых фруктовых нот.

Настой: сияющий, тепло-коричневый с отблесками старого золота; вкус жареного фундука с долгим солодовым послевкусием.
Заваренный лист: темные, практически черные листья цвета хаки; в запахе преобладают
фруктовые и древесные ноты с легким оттенком пряностей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3
минуты; температура воды 80–85 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к жареной рыбе, ракообразным, блюдам из свинины, овощам, рису, а также выпечке с фундуком.

КУКИТЯ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, СИДЗУОКА, КАКЕГАВА
Как правило, кукитя в основном состоит из
наименее ценной части чайного куста — стеблей и веток.
Кукитя с плантаций Какегавы (префектура
Сидзуока) представляет собой побочный продукт производства чая Сэнтя первого сбора.
Он удивляет своим неповторимым вкусом
и свежестью, а также той неожиданной гармонией, в которую он приводит все органы
чувств. Этот сорт идеален для знакомства
с японскими зелеными чаями, поскольку он
помогает преодолеть предубеждение против
их «травяного» вкуса.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: стебли приятного светло-зеленого
цвета, издающие свежий, чистый аромат с гармоничным сочетанием тонких цветочных нот.

Настой: натурального ярко-зеленого цвета,
с гладкой бархатистой поверхностью; освежающий вкус и соблазнительные нотки в аромате
порадуют ценителей чая.
Заваренный лист: после настаивания стебли становятся ярко-зелеными с желтыми отблесками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3
минуты; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к рису,
овощам, сырам (азиаго, фонтенбло), вареной
рыбе с имбирем и лемонграссом, а также к воскресному обеду.

СЭНТЯ КАГОСИМА

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, КАГОСИМА, КОЮ
Сэнтя — наиболее известный сорт японского чая.
Именно на долю сэнтя разного качества приходится почти 80 % всего производства чая в Японии. Он обладает характерным свежим ароматом благодаря специальной обработке, которая
включает в себя трехкратное пропаривание.
Лучшие сорта сэнтя богаты аминокислотами и витамином С. Выше всего ценится первый урожай, собранный в апреле; его называют
«синтя» — «молодой чай».
Среди разновидностей этого чая выделяется Сэнтя Кагосима, который выращивают
в одноименной префектуре на самом юге Японии. В отличие от других чаев сорта, он менее
терпкий и очень похож на гёкуро. Кроме того,
он хорошо освежает, поэтому его особенно
приятно пить в начале лета.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: длинные нефритово-зеленые листья одинаковой формы, напоминающие иголки;
аромат свежей травы с верхней водной нотой.

Настой: темно-зеленого цвета, обволакивающий и слегка терпкий, с мягким сладковатым
вкусом и свежим цветочным ароматом, напоминающим о первых теплых лучах весеннего
солнца.
Заваренный лист: очень нежные листья,
напоминающие вареный шпинат; в запахе
появляются растительные ноты вареных овощей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2,5
минуты; температура воды 80 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к сырой и вареной рыбе, моллюскам и ракообразным, рису, сырым и вареным овощам, свежим
нежным сырам, легким супам из бобовых,
а также традиционным японским десертам на
основе фасоли адзуки.

ТЯ-НО Ю:
СРЕДНЕВЕКОВАЯ ЯПОНСКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

И

стория японской чайной церемонии тесно
связана с распространением буддизма.
В XII веке монах Эйсай, вернувшись из поездки
в Китай, привез домой семена чайного куста
и познакомил японцев с китайским методом
приготовления чая в том виде, каким он был
в империи Сун. В то время чайные листья
сначала спрессовывали, а затем перетирали на
жерновах в мелкий порошок. Таким образом,
чай не заваривали, а растворяли в воде — эта
технология, давно забытая в Китае, до сих пор
используется в Японии.
Чай был популярен как при императорском
дворе, так и за его пределами, особенно в монастырях. Тонизирующие свойства напитка
позволяли монахам медитировать в течение
долгих часов, не засыпая. Вскоре появились
строгие правила приготовления чая и даже
чайные турниры, значительную роль в которых играли феодалы и воины, занимавшие
важное положение в средневековом японском обществе: традиции тех времен, связанные с приготовлением чая, можно считать
предшественниками японской чайной церемонии тя-но ю.
Так, чайный мастер Мурата Сюко устроил
в своем доме в Киото чайный павильон размером в четыре с половиной татами, где разработал первые правила тя-но ю. Однако только
благодаря мастеру Сэн-но Рикю (1522–1591) ис-

кусство приготовления чая превратилось в настоящий ритуал, полный магических жестов.
В японской чайной церемонии традиционно используется маття — зеленый чай мелкого помола. В переводе с японского «тя-но ю»
означает «заваривание чая кипятком». В этом
ритуале сочетаются гармония, уважение, чистота и спокойствие. Церемония проходит
в чайном павильоне, или «убежище пустоты»,
в который ведет садовая тропинка, вымощенная плоскими камнями неправильной формы.
Все присутствующие усаживаются на татами,
опускаясь на колени. Чайный мастер вытирает
чашу (тяван) шелковой салфеткой, закрепленной на поясе его кимоно. Бамбуковой ложкой
тясяку он насыпает в чашу немного порошка
маття. Далее мастер переливает горячую воду
из железного чайника в бамбуковый ковшик
хисяку и заливает ее в чашу с чаем. Затем он
энергично перемешивает чай специальным
бамбуковым венчиком тясэн до образования
так называемой «нефритовой пены».
Теперь чай готов, и его можно наливать
первому гостю. Тот же ритуал повторяют для
каждого следующего гостя и подают к каждой
чашке небольшой традиционный десерт.
На освоение искусства японской чайной церемонии требуются годы, если не десятилетия.
По мнению мастеров, чтобы успешно овладеть
им, важно прочувствовать истинный дух чая.

МАТТЯ

ТИП: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЯПОНИЯ, АЙТИ, НИСИО
Маття (также известен как матча) — традиционный японский зеленый чай, который используют в чайной церемонии тя-но ю.
Одни из лучших сортов чая маття производятся в практически не тронутых цивилизацией окрестностях города Нисио в префектуре Айти. В этом районе чай производят еще
с XI века. В отличие от других японских сортов,
чай маття получают из наиболее ярких и богатых питательными веществами листьев.
Это единственный чай, который готовят
из измельченных в порошок листьев, не заваривая, а растворяя их в горячей воде. Своими
антиоксидантными и тонизирующими свойствами маття из Нисио превосходит другие зеленые чаи. Менее дорогие разновидности чая
маття широко используются в высокой кухне,
особенно в выпечке.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: мелкий порошок яркого изумруднозеленого цвета с ароматом девственных лесов.

Настой: мутный, насыщенно-зеленый, со
знаменитой «нефритовой пеной» на поверхности, создающей особые ощущения во рту. Вкус
кисловатый, со сладкими цветочными нотами
и стойким, слегка горьковатым послевкусием;
аромат тонкий, с нотами зелени и свежескошенной травы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Насыпьте в чашу 1 г чая (столько помещается
в ложку тясяку; если у вас ее нет, зачерпните
чай кончиком чайной ложки). Влейте горячую воду, разогретую примерно до 70–80 °C,
а затем энергично перемешайте чай венчиком
тясэн до появления густой пены.
Рекомендации по подаче: подавайте к блюдам с икрой, устрицам, белому шоколаду,
воздушной выпечке, крему на основе яиц
и маскарпоне. Кроме того, чай маття можно
добавить в смузи или молочный коктейль на
соевом молоке, а также посыпать им мягкий
сыр.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Ж

елтый чай производят исключительно
в Китае и в строго ограниченных количествах. Названием он обязан характерному
цвету листьев и готового настоя. Из-за редкости и, как следствие, дороговизны подлинный
желтый чай почти не встречается за пределами Китая, поэтому он практически не знаком
широкой публике. В основном его производят
в провинции Хунань и, в частности, на острове Цзюньшань, родине классического желтого чая.
Желтый чай производится по схожей технологии, что и зеленый, от которого он отделился
совершенно случайно: цвет листьев обусловлен их слабым окислением — намеренным,
в отличие от некачественного зеленого чая.
Обработка желтого чая состоит из четырех основных этапов: нагревание, скручивание, накрывание и просушивание. На первом
этапе листья помещают в котел и нагревают,
чтобы частично выпарить из них жидкость. Затем их сворачивают, придавая нужную форму
и высвобождая содержащиеся в них эфирные
масла.
Эти два этапа ничем не отличаются от технологии обработки зеленого чая. Однако следующий этап, «нагревание», — ключевой в процессе производства желтого чая, поскольку
именно он определяет степень окисления листьев и влияет на качество готового продукта.
Листья складывают в большие кучи и накрывают полотном, отчего они приобретают характерный желтый цвет.
На заключительном этапе сушки, общем
для всех видов чая, желтый цвет только усиливается.

Сегодня китайцы называют «желтым чаем»
множество разнообразных чаев, хотя не все
они производятся по описанной выше схеме.
Традиционно желтый цвет символизировал
императорскую власть, и этим прилагательным
часто характеризовали лучшие сорта зеленого
или белого чая, которые преподносили императорскому двору: таким образом, «желтыми»
стали называть чаи, достойные императорского двора.
Мы рекомендуем хранить этот редкий
и очень дорогой чай в герметичном контейнере, защищающем листья от воздействия света,
влаги и посторонних запахов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Мы рекомендуем заваривать желтый чай в стеклянном стакане или чашке гайвань.
Независимо от выбранной посуды важно,
чтобы температура воды составляла 80–85 °C.
Перед завариванием гайвань необходимо подогреть, а затем засыпать в нее чай на
треть объема. Желтый чай можно заваривать
по западной (одно настаивание продолжительностью 3–4 минуты) или же по восточной
традиции (до 4 настаиваний по 30–40 секунд).
При заваривании чая в стакане его, как
и гайвань, необходимо предварительно разогреть. Затем налейте в стакан воды на одну
треть. Добавьте чай и наполните стакан водой
до конца. Залитые водой типсы постепенно
опустятся на дно стакана, сохраняя вертикальное положение и слегка покачиваясь, будто
танцуя. Это смотрится особенно эффектно при
заваривании чая в стакане.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

109

ЦЗЮНЬШАНЬ ИНЬЧЖЭНЬ

ТИП: ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ХУНАНЬ, ОСТРОВ ЦЗЮНЬШАНЬ
Желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь получил
название от одноименного острова в провинции Хунань, также известного красотами
пейзажей как «остров любви». Именно в этом
живописном месте стали впервые производить желтый чай. До сих пор его выращивают
в крайне ограниченных количествах, а цены
на него очень высокие. Листья для желтого
чая отбирают тщательно — для производства
одного килограмма сухого чая требуется не
менее пяти килограммов листьев.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: нежные ровные листья в форме
иголок с желтыми и серебристыми кончиками.
Настой: бледно-желтый, со свежим и продолжительным цветочно-ореховым ароматом;
очень мягкий и бархатистый на вкус.

Заваренный лист: в состав чая входят типсы с первыми листками на ветке, которые после заваривания приобретают ярко-зеленый
цвет и сохраняют ореховый аромат (каштан
и фундук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3 минуты; температура воды
80–85 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 3–4 настаиваний; температура воды 80–85 °C.
Рекомендации по подаче: идеален для подачи за обедом, замечательно сочетается с молодыми сырами и белым мясом.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

113

МЭНДИН ХУАН Я

ТИП: ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, СЫЧУАНЬ

Этот очень редкий желтый чай стали производить в империи Хань более двух тысяч лет назад, а династия Тан признала его официальным
чаем императорского двора.
Его выращивают на вершине горы Мэндин
в провинции Сычуань, где чайные плантации
часто окутывает туман. Подлинный Мэндин

114

Хуан Я готовят только из листьев чайных кустов,
выросших на склонах этой горы. Поскольку территория плантации невелика, чай производят
ограниченными партиями, и его очень сложно
купить за пределами Китая. Если вам повезет
его найти, вы испытаете восторг от тех удивительных ощущений, которые он вам подарит.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: нежные изящные желтоватые листья правильной формы.
Настой: во время заваривания типсы повисают в воде, будто танцуя; настой приобретает
бледно-желтый цвет и сладкий вкус с растительными и ореховыми нотками.
Заваренный лист: этот чай, как многие другие высококачественные сорта, состоит из одного типса и первого листа на ветке, которые
раскрываются при заваривании. Аромат стойкий, с ореховыми нотками (фундук и каштан),
надолго остающийся во рту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3 минуты; температура воды
80–85 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 3–4 настаиваний; температура воды 80–85 °C.
Рекомендации по подаче: этот чай обладает
исключительным ароматом, благодаря чему
его лучше всего пить отдельно. Тем не менее
он может дополнить вкус легких блюд из белого мяса, а также орехов и выпечки.

Чайный сервиз Жу Яо с характерными трещинками на эмали известен
со времен империи Сун и высоко ценится по сей день.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

В

прошлом белый чай преподносили высокопоставленным лицам и членам китайского двора, что свидетельствует о его
ценности и уникальных свойствах. Качество
лучших сортов белого чая зависит от разновидности куста, а также технологии производства и наличия белых ворсинок на типсах.
Поскольку для приготовления этого сорта
чая используются покрытые ворсинками
типсы и молодые листья, бледно-желтый настой приобретает бархатистый вкус и насыщенный свежий аромат.
Белый чай производят по простой, но
очень своеобразной технологии. Его приготовление не требует нагревания или раскатывания: чайные листья только завяливают
и просушивают.

Самый ценный сорт состоит исключительно
из типсов, которые после сбора раскладывают
на полках в специальных проветриваемых помещениях или же выставляют на солнце при
умеренной температуре. Так продолжается
до тех пор, пока типсы не завялятся до нужной
степени.
После завяливания, которое может длиться
до нескольких дней, листья складывают в большие корзины и сушат при низких температурах,
пока содержащаяся в них жидкость полностью
не испарится.
Исторически лучшие сорта белого чая происходят из провинции Фуцзянь, однако сегодня
его производят в ограниченных количествах
и за пределами Китая — например, в Рухуне, на
юге Шри-Ланки.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ ЧАЙ

Мы рекомендуем заваривать белый чай в стеклянной или фарфоровой чашке гайвань.
Лучше всего использовать воду, разогретую
до температуры 75–80 °C. Наполните чашку горячей водой и вылейте, затем снова наполните
водой той же температуры на треть. Добавьте
чайные листья и долейте горячую воду до краев чашки.
Если вы предпочитаете напиток с более
отчетливым и насыщенным вкусом, заварите
чай только один раз на 5–10 минут. Если же вам
нравится более свежий, легкий и тонкий вкус,

118

лучше сделать 1–3 коротких настаиваний по
30–60 секунд.
Время настаивания белого чая дольше, чем
у других чаев, из-за того, что при обработке чайные листья не скручивают. Таким образом, для
высвобождения эфирных масел и раскрытия всех
нюансов аромата требуется больше времени.
Лучше оценить все тончайшие оттенки
аромата этих чаев позволит восточный метод
с многократным и кратким настаиванием, нежели длительное однократное настаивание,
принятое в Европе.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

БАЙХАО ИНЬЧЖЭНЬ

ТИП: БЕЛЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, ФУДИН
Байхао Иньчжэнь, также известный как «Серебряные иглы», — это белый чай, производимый
в китайской провинции Фуцзянь. Один из наиболее ценных сортов белого чая, который готовят исключительно из типсов — нераспустившихся листовых почек. Именно здесь белый
чай достигает совершенства.
Лучшие урожаи собирают вручную на плантациях в горах Тайлао в окрестностях Фудина
(где первоначально производился белый чай
Байхао Иньчжэнь). Этот район отличается
мягким субтропическим климатом с высокой
влажностью в течение всего года и обильными
дождями. Подобные условия, идеальные для
выращивания чая, способствовали появлению этого чуда природы, дающего кристально
чистый, бархатистый настой с нотками меда
и легким цветочным ароматом. Байхао Иньчжэнь всегда считался уникальным сортом.
Традиционно часть урожая преподносили
императору, и до сих пор это один из наиболее
высоко ценимых и дорогостоящих сортов чая
в мире. Тщательный отбор типсов и нежный
аромат делают сорт настоящим подарком для
ценителей чая. Только утонченный гурман

может в полной мере оценить его тонкий вкус.
Это чай для медитации, который лучше всего
подавать отдельно от еды.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: крупные типсы, покрытые серебристым пушком; мягкие на ощупь, как лепестки эдельвейса.
Настой: бледно-желтый; аромат мягкий,
бархатистый, в котором гармонично сочетается множество тонких нот.
Заваренный лист: типсы приобретают светло-зеленый оттенок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 5–10 минут; температура воды
75–80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–60 секунд; до 3 настаиваний; температура воды 75–80 °C.
Рекомендации по подаче: лучше всего подавать этот чай отдельно, чтобы по достоинству оценить его тонкий вкус.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

119

БАЙ МУДАНЬ

ТИП: БЕЛЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, ЧЖЭНХЭ
Бай Мудань, также известный как «Белый
пион», — сорт белого чая, в который входят один
типс и два ближайших к нему листа. Некоторые
любители белого чая отдают предпочтение
сорту Бай Мудань из-за его более насыщенного
вкуса в сравнении с другими белыми чаями.
Исторически сорт выращивали на плантациях в Чжэнхэ в провинции Фуцзянь, где его
производство продолжается и по сей день.
Этот чай отличается мягким медовым ароматом. Бархатистость и долгое послевкусие
делают его лучшим сортом для знакомства
с белыми чаями.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: чай состоит из флешей — крупных
типсов, покрытых густым серебристым пушком, и нежных раскрывшихся листьев, также
покрытых ворсинками.
Настой: бледно-желтого цвета; аромат тонкий, свежий и бархатистый, с цветочными но-

120

тами, напоминающий запах меда. В сравнении
с Байхао Иньчжэнь его вкус более сильный,
насыщенный и продолжительный.
Заваренный лист: флеши приобретают
светло-зеленый оттенок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 5–10 минут; температура воды
75–80 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–60 секунд; до 3 настаиваний; температура воды 75–80 °C.
Рекомендации по подаче: этот чай идеально
подходит для медитации, и его можно подавать
отдельно; кроме того, он сочетается с легкими
овощными блюдами, белым мясом, рыбой, свежими мягкими и полумягкими сырами, такими
как азиаго.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

ТИ ТЭНГ РУХУНА «СЕРЕБРЯНЫЕ ТИПСЫ»

ТИП: БЕЛЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ШРИ-ЛАНКА, РУХУНА, ОКРУГ МАТАРА
Это один из лучших сортов цейлонского чая
и предмет национальной гордости. Долгое
время этот чай предназначался только для
королевских особ и знатоков чая. Его листья
собирают и обрабатывают вручную, отбирая
только нераспустившиеся почки (типсы).
Лучшие типсы собирают в марте, апреле
и в начале мая. Из-за того что листья высушивают на солнце без применения сушильных
печей, степень их окисления остается невысокой. Cорт «Серебряные типсы» обладает
особым характером: в его вкусе и аромате
сочетаются тонкие бальзамические и пряные
базовые ноты, которые, по мнению некоторых
экспертов, напоминают классические белые
чаи Шри-Ланки.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: крупные, очень мягкие типсы, покрытые бархатистым серебристо-белым пушком и источающие сильный запах меда.

Настой: ярко-желтый, при длительном настаивании приобретающий золотисто-коричневый оттенок, со свежим и тонким ароматом.
Вкус яркий, с нотками меда и оттенком хвойных, оставляющий во рту ощущение нежного
прикосновения шелка.
Заваренный лист: крупные типсы беловатого цвета без пятен; в запахе преобладают
медовые и дымные ноты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 3–5 г чая на 150 мл воды; время заваривания 5–7 минут; температура воды
80 °C.
Рекомендации по подаче: чтобы по достоинству оценить вкус этого чая, его лучше всего
подавать отдельно, однако он также подойдет
к белому мясу, сыру с голубой плесенью или
рыбе.

КИТАЙСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ
(УЛУН)

Глиняный чайник исин. С течением времени его пористая
поверхность впитывает аромат чайных листьев
и постепенно улучшает вкус качественных сортов.

Т

ермином «улун» (в переводе с китайского
«черный дракон») называют семейство
чаев, в процессе производства которых листья
подвергаются частичному окислению. В зависимости от степени окисления можно выделить несколько групп улунов, обладающих
разными свойствами. Улуны с невысокой степенью окисления напоминают зеленый чай,
и в их аромате отчетливо чувствуются цветочные ноты. Улуны с высокой степенью окисления приобретают значительно более темный
цвет и фруктовый аромат, становясь похожими
на красные чаи.
Улун происходит из китайской провинции
Фуцзянь, где его начали производить около
400 лет назад. По сей день классические сорта улуна производятся именно в этом регионе,
а также в провинции Гуандун и на Тайване.
В провинции Фуцзянь улун производится
как на севере, так и на юге и представлен сортами Уи Яньча и Аньси Тегуаньинь. Для каждого региона характерна своя разновидность
чайного куста: так, в провинции Гуандун улун
производят из сорта Фэнхуан Даньцун, а на
Тайване — из Бао Чжун.
Производство улуна — сложный процесс:
листья сначала завяливают на солнце, затем
просушивают на воздухе, встряхивают, нагревают, скручивают и, наконец, повторно просушивают. Фактически этот процесс представляет собой комбинацию этапов производства
зеленого и красного чая.
Свежесобранные листья рассыпают по
полотну и выставляют на солнце, чтобы содержащаяся в них жидкость частично испарилась.
Просушивание по этой технологии также называют выдерживанием на солнце. Затем следует
просушивание на воздухе (листья переносят
в цех и раскладывают по бамбуковым корзинам,
которые затем подогревают) и встряхивание,

124

вручную или с помощью специального оборудования. Эти этапы повторяются несколько
раз. В процессе обработки листья трутся друг
о друга, что приводит к потемнению их краев.
При достижении желаемой степени окисления листья нагревают, чтобы остановить
действие полифенолов. После этого листья
скручивают по особой технологии, выбор которой зависит от сорта будущего чая. При встряхивании и скручивании листья приобретают
характерную форму и из них высвобождаются
эфирные масла. После этого листья быстро
«прожаривают», а затем досушивают при низких температурах в течение более длительного
времени.
Существует множество легенд о происхождении как самого чая улун, так и его названия,
но суть схожа: кто-то по той или иной причине
оставил собранные листья на некоторое время, а затем с удивлением обнаружил, что они
частично окислились.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
УЛУН
Лучше всего для приготовления улуна подходят фарфоровая чашка гайвань и глиняный заварочный чайник исин. К недостаткам первой
можно отнести хорошую проводимость тепла,
поэтому слишком горячая вода (90–95 °C)
быстро нагреет крышку гайвани, и вы можете
обжечь пальцы. Если у вас нет опыта заваривания чая в чашке гайвань, советуем начинать
с чайника исин.
В Китае и на Тайване применяется метод
гунфу ча, до сих пор малоизвестный на Западе.
Это лучший способ заваривания улуна, поскольку он полностью раскрывает аромат чайных листьев при каждом настаивании.

КИТАЙСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ (УЛУН)

ОСНОВЫ ГУНФУ ЧА
Нагрейте воду до температуры 90–95 °C.
Для слабоферментированных улунов или
же чаев, листья которых не скручены, температура воды должна быть немного ниже
— около 85–90 °C.
Поставьте на столик для чайной церемонии поддон, на который будет стекать вода.
Сверху выставите глиняный чайник, кувшин,
а также высокие и низкие чашки (первые
пригодятся для оценивания аромата чая,
а вторые — вкуса).
Разогрейте чайник, налив в него горячую
воду.
Таким же образом разогрейте кувшин.
Деревянной мерной ложкой насыпьте чай
в заварочный чайник примерно на 1/4 или
1/3 его объема. Можете использовать деревянную воронку, чтобы упростить процесс.
Налейте воду в чайник и полощите листья
примерно 10 секунд, а затем слейте воду.
Таким образом вы намочите и размягчите
их, подготовив к завариванию.

128

Снова наполните чайник водой и закройте
крышкой. Подождите примерно 30–40 секунд, поливая чайник горячей водой, чтобы
он не остыл.
Перелейте чай в кувшин. Вам может пригодиться ситечко, которое не пропустит
чаинки в чашки.
Разлейте настой по высоким чашкам, а затем перелейте в более низкие. Понюхайте
высокую чашку: несмотря на то что из нее
уже вылили чай, она сохранит его аромат.
Затем попробуйте чай, выпив его тремя маленькими глотками.
Листья улуна выдерживают до 5–7 настаиваний. При каждом заваривании будет
получаться новый неповторимый настой
с более тонким или более насыщенным
ароматом. Не бойтесь экспериментировать: цель гунфу ча состоит в том, чтобы найти идеальный способ заваривания чая.

КИТАЙСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ (УЛУН)

ДА ХУН ПАО

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, УИШАНЬ
Да Хун Пао — самый известный сорт чая улун
из горного района Уишань в северной части
Фуцзяни.
На этой нетронутой территории, охраняемой ЮНЕСКО, также выращивают горный
чай под общим названием Яньча («каменный
чай»). Среди них выделяют сорт Да Хун Пао
(«большой красный халат») — несомненно,
лучший из «каменных чаев», известный также
как «король Уишаня». Этот классический сорт
производится из черенков, полученных от
четырех сохранившихся чайных кустов, существовавших еще в эпоху правления династии
Мин. Каждый год с этих четырех кустов собирают и обрабатывают несколько килограммов
чайных листьев. Это ничтожное количество
продается по астрономической цене, доходящей до десятков тысяч долларов за килограмм. Вот уж поистине роскошь для немногих
счастливчиков!
Этот горный чай обладает насыщенным вкусом и опьяняющим ароматом, выдерживая до
8-10 настаиваний. Любителям улуна просто необходимо попробовать его хотя бы раз в жизни.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: темно-коричневые крупные листья, слегка скрученные по всей длине.
Настой: темно-оранжевый; вкус «округлый», со сложным сбалансированным букетом
фруктовых, пряных и цветочных нот, а также
ароматом кожи, сандалового дерева и табака.
Заваренный лист: листья приобретают очень
темный цвет с отблесками коричневого и черного.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
90–95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–50 секунд; до 8–10 настаиваний; температура воды 90–95 °C. Перед
завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к красному мясу, острым и соленым блюдам (например, мясной нарезке), копченой рыбе, пасте
с мясом или овощами.

ФЭНХУАН ДАНЬЦУН

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ГУАНДУН, ЧАОЧЖОУ
В отличие от большинства улунов, Фэнхуан Даньцун производится не в Фуцзяни, а в граничащей
с ней провинции Гуандун. Как это часто бывает
в Китае, происхождение наиболее ценных сортов чая окутано тайной. В переводе с китайского
название означает «дерево с гор Фэнхуан».
Его собирают в лесу с дикорастущих чайных деревьев; в целом в лесу насчитывают не
менее 3000 деревьев возрастом более ста лет.
У самых старых осталось всего по одной или
две ветви, на которых растут свежие листья,
поэтому этот слабоокисленный улун производят в крайне ограниченных количествах,
и листья каждого сбора обладают особенными
свойствами. Только в начале 1960-х годов была
разработана новая технология, позволившая
добиться гораздо большего урожая, свойства
которого практически не уступали улуну, собранному по традиционной методике.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: светло-зеленые листья с бежевым
оттенком, слегка скрученные в длину.
Настой: золотисто-желтый; вкус плотный,
бархатистый и почти маслянистый, с яркими

цветочными нотами, а также оттенками экзотических фруктов, спелых персиков и пряностей.
Заваренный лист: крупные матово-зеленые
листья с красными отсветами по краям.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 5–6
настаиваний; температура воды 85–90 °C.
Перед завариванием листья необходимо
ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым и острым блюдам, ракообразным,
рыбе или овощам в темпуре, свинине, свежим
сырам, фруктам, яблочному пирогу, молочному
или белому шоколаду.

ХУАНЦЗИНЬ ГУЙ

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, АНЬСИ
Хуанцзинь Гуй из уезда Аньси (Фуцзянь) производят из особой разновидности чайного куста
Хуан Дань и обрабатывают по той же технологии, что и Тегуаньинь, благодаря чему он окисляется в невысокой степени и в его аромате
появляются цветочные нотки.
В Китае этот сорт считается историческим,
и его происхождение восходит к династии Цин.
Улун Хуанцзинь Гуй, несмотря на свои качества,
был менее популярен, чем Тегуаньинь, который
производится в том же регионе. Однако совсем
недавно он был открыт заново и теперь пользуется заслуженным успехом. Чай прекрасно
подойдет ко многим блюдам, и его совершенно
спокойно можно пить во второй половине дня.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: светло-зеленые листья, плотно
скрученные в мелкие «жемчужины».
Настой: бледный, золотисто-желтого цвета;
бархатистый вкус; в аромате ощущается фей-

ерверк цветочных нот (в частности, османтуса), сливочного масла и ванили.
Заваренный лист: ярко-зеленые листья,
свернутые в круглые ровные «жемчужины».
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 5 минут; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 5–6
настаиваний; температура воды 85–90 °C.
Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым блюдам, ракообразным, сырам
(бри и камамберу), фруктам и ягодам (например, клубнике).

ШУЙСЯНЬ («ВОДЯНАЯ ФЕЯ»)

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, УИШАНЬ
Шуйсянь и Тегуаньинь — популярные сорта китайских улунов, которые часто выбирают для
чайной церемонии и заваривают методом гунфу ча. Сегодня Шуйсянь можно найти в меню
большинства китайских ресторанов. Его производят в горах Уишань — родине многих улунов высокого качества.
Этот крепкий чай, богатый минеральными
солями, обладает насыщенным вкусом и свежим фруктово-цветочным послевкусием. При
посредственном качестве листьев в аромате
преобладают поджаренные и древесные ноты.
Листья Шуйсянь крупнее, чем у других улунов.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: очень длинные скрученные листья.
Этот традиционный метод обработки приводит к тому, что листья достаточно сильно окисляются и приобретают темно-антрацитовый
оттенок.

Настой: бронзового цвета; в аромате лучших чаев Шуйсянь гармонируют копченые,
древесные, фруктовые и орхидейные ноты;
обладает долгим послевкусием.
Заваренный лист: очень крупные кожистые
листья.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
90–95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–60 секунд; до 5–6 настаиваний; температура воды 90–95 °C. Перед
завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к красному мясу, мягким прессованным сырам, таким
как грюйер или эмменталь, а также пасте с мясом или овощами.

ТЕГУАНЬИНЬ

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, АНЬСИ

Это, несомненно, самый известный китайский
улун, который используется в чайной церемонии гунфу ча. На протяжении тысячелетий его
производят в уезде Аньси провинции Фуцзянь.
Невысокая степень окисления, всего
10-15 %, придает аромату свежие цветочные
нотки. Во вкусе нет терпкости, чай превосходно утоляет жажду и содержит мало танинов,
поэтому его можно употреблять в любое время суток. Благодаря сильному аромату и отсутствию послевкусия он прекрасно «очищает»
рот и усиливает вкус еды. Тегуаньинь подходит
для подачи между двумя блюдами. За последние несколько десятилетий этот чай обрел
успех и вошел в число наиболее широко производимых сортов в Китае. Тем не менее порой
это сказывается на качестве, и чай часто выращивают за пределами региона происхождения.

терным богатым, стойким и опьяняющим цветочным букетом (жасмин, магнолия, орхидея,
ландыш, глициния, полевые цветы).
Заваренный лист: очень крупные темнозеленые листья.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 4 минуты; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания до 5–7 раз по 30–40 секунд
при температуре 85–90 °C. Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к острым блюдам, слабосоленым овощным блюдам,
рису или белому мясу. Также отлично сочетается с горячими закусками.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: ярко-зеленые листья, плотно скрученные в виде «жемчужин».
Настой: золотистого цвета, маслянистый,
чрезвычайно мягкий и бархатистый, с харак-

КИТАЙСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ (УЛУН)

133

ТАЙВАНЬСКИЙ БИРЮЗОВЫЙ
ЧАЙ (УЛУН)

Н

а Тайване производят одни из лучших
улунов во всем мире. Их история началась
в конце XVIII века, когда на севере острова
высадили первые чайные кусты, привезенные
из китайской провинции Фуцзянь. Мягкий
и влажный климат (летом температура не
поднимается выше 28 °C, а зимой не падает
ниже 13 °C), а также обильные дожди создают
оптимальные условия для производства
лучших сортов улуна.
Здесь всегда выращивали чай на экспорт,
особенно в США и Японию. Так, в начале
1980-х годов около 80 % чая, производимого
на Тайване, отправляли за рубеж. Однако в последние годы производители стали больше

заботиться о качестве продукта и переориентировались на внутренний рынок. Ценой
огромных усилий появились чаи исключительного качества, в том числе элитных и органических сортов.
Полуокисленные тайваньские улуны можно
разделить на три категории: слабоокисленные
(например, Бао Чжун), «жемчужные» чаи (Дундин, Цзинь Сюань, а также чаи с ароматом османтуса и бергамота) и чаи с высокой степенью
окисления (например, Байхао Улун). В основном тайваньский чай производят в уезде Наньтоу, в окрестностях Тайбэя, в деревнях Бэйпу
и Эмэй на северо-западе острова и, наконец,
в горах Алишань.

Стеклянный кувшин и маленькая чайная чашка незаменимы при заваривании улуна по методу гунфу ча.

БАО ЧЖУН

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
Этот бирюзовый чай произрастает на высокогорных плантациях в уезде Наньтоу на высоте
1400 метров над уровнем моря. Сорт Бао Чжун
выращивают в северной и центральной части
острова. Благодаря своему восхитительному
вкусу он обрел популярность не только на острове, но и в материковом Китае и Европе. Сегодня производство этого чая только расширяется.
Из темно-зеленых листьев, окисленных на
20 %, получается светлый настой со свежим
ароматом, похожий на зеленый чай. У Бао
Чжун едва уловимый неповторимый аромат, за
которым следует сладкое послевкусие. Из-за
низкого содержания танинов его можно пить
в любое время суток.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: очень крупные раскрытые листья
темно-зеленого цвета, слегка скрученные по
всей длине.

Настой: бледный золотисто-желтый; во рту
раскрывается очень сладкий, свежий, цветочный аромат (жасмин и роза).
Заваренный чай: темно-зеленые листья
приобретают коричневый оттенок по краям.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды; время заваривания 20–30 секунд; до 4–5 настаиваний; температура воды 85–90 °C. Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к слабосоленым и острым блюдам, рыбе, птице,
яйцам, свинине, овощам, десертам с медом,
блинчикам со сладкой или соленой начинкой,
а также фруктовым салатам (с фруктами он сочетается даже в холодном виде).

ДУНДИН

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
Этот классический сорт — один из лучших
улунов Тайваня — назван в честь горы Дундин
в уезде Наньтоу. Плантации расположены на
высоте 1400 метров в окружении невероятно
живописной природы, в частности, кленовых
лесов, которые каждую осень зажигаются яркими красками. В переводе с китайского «Дундин» означает «ледяная вершина». Такое название носит гора в массиве Уишань (Фуцзянь,
Китай), где с конца XIX века широко практикуется чаеводство.
Листья сорта Дундин окисляются на 30 %,
и из них получается сладкий, свежий и особенно ароматный настой. Благодаря низкому
содержанию танинов его можно пить после
обеда и вечером.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: плотно скрученные листья насыщенного темно-зеленого цвета.
Настой: налитый в чашку, он приобретает
темно-желтый оттенок; в его характерном аро-

мате сочетаются верхние ноты кожи и табака,
постепенно переходящие в сильные ноты цветов и ванили.
Заваренный лист: при заваривании листья
раскрываются до удивительно больших размеров.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
90–95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 5–7 настаиваний; температура воды 90–95 °C. Перед
завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: это универсальный чай; его сладкие ванильные ноты прекрасно сочетаются с лимонным печеньем,
карамельным пудингом и шоколадом. Его мягкий вкус идеально подойдет к острым блюдам,
сырам с голубой плесенью, лососю, карпаччо
и баранине.

ВЫСОКОГОРНЫЙ ЦЗИНЬ СЮАНЬ (МОЛОЧНЫЙ УЛУН)

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
Плантация, на которой выращивают этот сорт,
расположена в уезде Наньтоу на высоте 1400
метров над уровнем моря. Листья, окисленные
на 20 %, собирают с особой разновидности
чайного куста, выведенной специально для
производства улуна Дундин. Основное отличие чая Цзинь Сюань от улуна Дундин состоит
в том, что в его аромате преобладают молочномаслянистые ноты, чем и обусловлено название «молочный улун».
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: желто-зеленые листья, скрученные в плотные «жемчужины».
Настой: золотисто-желтый, кристально чистый; вкус мягкий и бархатистый, без терпкости
и с очень интенсивными нотками сладостей

(карамель, сливочное масло, сгущенное молоко); аромат тонкий и стойкий.
Заваренный лист: крупные светло-зеленые листья; в аромате преобладают цветочные ноты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура
воды 90 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 5–7 настаиваний; температура воды 90 °C. Перед
завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к яблочному пирогу, выпечке, крем-брюле.

ДУНФАН МЭЙЖЭНЬ («ВОСТОЧНАЯ КРАСАВИЦА»)

ТИП: УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
Этот чай летнего сбора со степенью окисления 60 % выращивается на горных плантациях
Наньтоу на высоте 1400 метров над уровнем
моря. Дунфан Мэйжэнь, или «Восточная красавица», относится к чаям Байхао — «белый кончик» (то есть «белый типс»). Это самый известный сорт улуна, который производят на Тайване.
Дунфан Мэйжэнь собирают летом лишь
после того, как его покусают цикадки. Этих насекомых воспринимают как небесных ангелов,
совершающих чудо: в молодых и еще живых листьях, покусанных по краям, тут же запускается
процесс окисления. После сбора и обработки
они приобретают красно-коричневый оттенок
с характерными белыми кончиками. Кроме
того, цикадки влияют и на аромат чая: под их
воздействием в нем появляются тонкие нотки
меда и персиков. Первоначально сорт носил
название «Тайваньский улун», пока королева
Елизавета II, полюбившая этот удивительный
чай с первого глотка, не переименовала его
в «Восточную красавицу».
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: листья насыщенного темно-коричневого цвета с серебристыми типсами; в запахе преобладают фруктово-пряные ноты.

Настой: сияющий, янтарного цвета, с продолжительным послевкусием; в аромате преобладают фруктовые ноты (инжир, слива
и вишня), в особенности персик; также присутствуют оттенки меда, ванили, специй (корицы
и солодки) и дикой орхидеи.
Заваренный лист: на листьях отчетливо
проступают следы укусов насекомых; в аромате сохраняются фруктовые, пряные ноты с легким оттенком древесины.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
90–95 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 30–40 секунд; до 6–7 раз
настаиваний; температура воды 90–95 °C.
Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к супам из бобовых, пряным сырам, острым блюдам,
свинине, копченой рыбе, мясному ассорти.

УЛУН С БЕРГАМОТОМ

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
В аромате улуна с бергамотом, выращенного
на лучших плантациях Наньтоу, гармонично
сочетаются цветочные и фруктовые ноты,
типичные для высокогорных улунов, а также
цитрусовые оттенки свежих цветков бергамота. При смешивании свежеобработанных
чайных листьев с цветками этого растения
чай приобретает тонкий натуральный аромат.
Результат покорит вас и заставит усомниться
в достоинствах популярного чая «Эрл Грей».
Этот чай окислен на 15 %.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: плотно скрученные темно-зеленые листья с желтыми кончиками, с добавлением черешков и небольшого количества
цедры бергамота.
Настой: золотисто-желтый, кристально чистый; вкус слегка терпкий, с преобладанием
цитрусовых и цветочных нот и нежным послевкусием мускатной дыни.
Заваренный лист: крупные темно-зеленые листья с тонкими кусочками цедры бергамота.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 5–7 настаиваний; температура воды 85–90 °C. Перед
завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к моллюскам, темному и белому шоколаду, слабосоленым блюдам, продуктам с высоким содержанием углеводов и фруктам.

УЛУН С ОСМАНТУСОМ

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УЛУН
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ТАЙВАНЬ, НАНЬТОУ, АОВАНДА
Этот нежный «нектар» из уезда Наньтоу — одного
из лучших мест производства высококлассного
чая в самом сердце Тайваня. Чай собирают на
плантациях, расположенных на высоте 1400 метров над уровнем моря, а затем обрабатывают таким образом, чтобы степень окисления листьев
осталась достаточно низкой — около 12–5 %. Тонкий аромат цветков османтуса очень ценится на
Востоке и используется для ароматизации улуна,
а также зеленого и красного чая. Это вечнозеленое растение относится к семейству Маслиновых; сильный аромат бело-желтых цветов напоминает магнолию, гардению и фрезию.
Улун проходит естественную ароматизацию путем контакта чайных листьев со свежими
цветками османтуса — точно так же производят
чай с жасмином. Этот чай подойдет для тех, кто
любит молодые улуны и слабоокисленные сорта.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: желто-зеленые, плотно скрученные листья.
Настой: золотисто-желтый, кристально чистый; вкус мягкий и бархатистый, без терпко-

сти; в аромате доминируют цветочные верхние
ноты наряду с тонкими, но стойкими фруктовыми базовыми нотами.
Заваренный лист: крупные светло-зеленые
листья с темно-красными краями.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 5 минут; температура воды
85–90 °C.
Восточный метод: 5–6 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 5–7
настаиваний; температура воды 85–90 °C.
Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к рыбе
и овощам в темпуре, блинчикам со сладкой
и соленой начинкой, фруктам, белому шоколаду.

Стеклянные стаканы с двойными
стенками помогают сохранить тепло,
что облегчает заваривание сортов,
требующих высокой температуры
воды (например, красного чая).

КРАСНЫЙ ЧАЙ

П

о принятой в Китае классификации к красным чаям относят те сорта, которые на Западе, по примеру Великобритании, называют
черными, что обусловлено темным цветом настоя
из-за высокой степени окисления листьев (не путать с ферментацией) в процессе их обработки.
Производство красного чая состоит из четырех основных этапов: завяливания, раскатывания, окисления и просушивания.
На первом этапе свежие листья раскладывают на подстилке и оставляют вянуть. Их
влажность уменьшается до 40 % от изначального уровня; они становятся мягче, поэтому
легче поддаются обработке и не ломаются
на следующих этапах. Листья, чтобы придать
им желаемую форму и высвободить эфирные
масла, скручивают.

Затем их раскладывают на подстилках на
свежем воздухе, благодаря чему они приобретают характерный аромат и цвет окисленного
чая. На заключительном этапе сушки листья
темнеют, поскольку уровень влажности в них
становится еще ниже.
Для обозначения этих сортов с максимальной степенью окисления используются различные классификации. Мы будем придерживаться следующего подхода:
термином «красный чай» будет обозначаться чай с высокой степенью окисления, произведенный в Китае и на Тайване;
термином «черный чай», в соответствии
с европейской традицией, — чай из других
азиатских стран: Индии, Шри-Ланки (прежде — Цейлон) и т. д.

Темно-красный цвет, типичный для
окисленных чаев, обусловлен особым
процессом их производства.

КИТАЙСКИЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ

В

Китае красный чай традиционно выращивают в провинциях Аньхой, Юньнань
и Фуцзянь. Так, всемирно известный сорт Цимэнь — любимый чай британского королевского двора — производят в одноименном уезде
провинции Аньхой. Приближенные ко двору
утверждают, что Елизавета II любила Цимэнь
больше других сортов и именно его подавали
к столу на день рождения королевы.
Звание лучшего красного чая в Китае, без
сомнения, делят Цимэнь и Дянь Хун, выращиваемые в горах юго-западной провинции
Юньнань. В этом регионе сложились идеальные климатические и геологические условия
для выращивания высококачественных сортов чая. Эти чаи обладают сложным ароматом
со сбалансированными нотами цветов, какао,
кожи и вареных фруктов.
Среди сортов, производимых в основном
для сбыта на западном рынке, выделяется
Чжэншань Сяочжун — копченый чай, широко
известный под названием Лапсанг Сушонг.
Этот сорт, который китайцы называют «чаем
для европейцев», выращивают в горах Уишань
в провинции Фуцзянь.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
КРАСНЫЙ ЧАЙ
Для приготовления красного чая мы рекомендуем использовать фарфоровый, стеклянный
или глиняный чайник. Если вы предпочитаете
красные чаи из провинции Юньнань или же
копченый чай, заваривайте их в отдельном глиняном чайнике: со временем благодаря пористой структуре глины чай будет становиться
все лучше.
Нагрейте воду до температуры 90–95 °C. Вы
можете заварить чай как один раз и оставить
его на 3–4 минуты, так и сделать 4–5 коротких
настаиваний по 40 секунд.
В любом случае перед завариванием чайник необходимо разогреть. Налейте в него горячую воду, затем вылейте; поместите в чайник
листья и снова влейте воду. Идеальная пропорция — 6 г (примерно 1 ст. л. с горкой) чайных
листьев на 300 мл.
Красный чай не нужно ополаскивать перед
завариванием.

ЛАПСАНГ СУШОНГ (ЧЖЭНШАНЬ СЯОЧЖУН)

ТИП: АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ФУЦЗЯНЬ, ТУНМУ
Настоящее название этого удивительного чая,
прогретого на сосновых поленьях, — Чжэншань Сяочжун. Этот сорт, более известный
на Западе, чем у себя на родине, происходит
из деревушки Тунму, расположенной в горах
Уишань в провинции Фуцзянь. Местная семья
Цзян гордится тем, что первой стала производить Лапсанг Сушонг еще во времена империи
Мин, и с тех пор традиция не прерывалась на
протяжении 24 поколений.
Удивительный дымный вкус с горчинкой никого не оставляет равнодушным — его можно
либо любить, либо ненавидеть. Дымные нотки
полностью заглушают запах листьев, поэтому
для производства чая используются очень
крупные листья, содержащие мало ароматических веществ и танинов.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: темно-серые листья, цветом похожие на антрацит, с ярко выраженным дымным
ароматом, напоминающим бекон.

Настой: янтарного цвета; крепкий чай с заметными дымчатыми нотками и долгим послевкусием.
Заваренный лист: листья приобретают бежево-коричневый оттенок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 95 °C.
Рекомендации по подаче: идеально сочетается с поздним завтраком, крупной рыбой
(тунцом, треской), дичью, ароматными сырами,
яйцами; также может заменять панчетту в вегетарианских рецептах.

ЦИМЭНЬ

ТИП: КРАСНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, АНЬХОЙ, ЦИМЭНЬ
Этот сорт, выращенный в уезде Цимэнь провинции Аньхой, на протяжении многих лет
считался лучшим китайским красным чаем. Он
обладает насыщенным ароматом, в котором
проступают тонкие ноты орхидеи.
Чай начали производить относительно недавно. В XIX веке в этой местности жил некий
высокопоставленный чиновник в отставке. Работая в провинции Фуцзянь, он научился производить превосходный чай и в 1876 году представил технологию обработки красного чая,
основанную на его собственном опыте. Бывшего чиновника ждал большой успех: у него
получился поистине королевский чай.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: тонкие и короткие темные листья
с добавлением золотистых типсов.
Настой: ярко-красный, с ароматом фруктов
и стойким запахом орхидей; мягкий и бархатистый, не терпкий.

Заваренный лист: листья становятся темнокрасными и приобретают аромат вареных
фруктов, кожи и какао.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90–95 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к красному мясу, мягким сырам (реблошону, камамберу, горгонзоле), яйцам и пицце.

ЗОЛОТОЙ ЮНЬНАНЬ

ТИП: КРАСНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, ЮНЬЛИН
Этот красный чай производят исключительно из
золотистых типсов, от которых он и получил свое
название. Его выращивают на горных плантациях
в заповеднике Юньлин, в провинции Юньнань.
«Золотой Юньнань» считается лучшим сортом
из категории Дянь Хун во всем Юньлине. Слово
«Дянь» — это сокращение от названия провинции Юньнань, а «Хун» в переводе с китайского
означает «красный», что соответствует цветовой
категории чая. Разновидность чайного растения,
из которого делают этот сорт, и особый процесс
окисления придают листьям неповторимый
красный цвет, а также тонкий фруктово-цветочный аромат, характерный для самых ценных
красных чаев из Юньнани.
Изысканный чай, который можно пить на
завтрак или в любое другое время дня.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ

монично сочетаются фруктовые, цветочные
и медовые ноты, а также легкие древесные
оттенки.
Заваренный лист: яркие ровные листья коричневато-красного цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
90 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 4 настаиваний; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к континентальному завтраку, слабосоленым блюдам, жареному мясу, баранине, десертам
с миндалем, молочному или белому шоколаду,
фруктовому компоту в виде десерта или же
пицце.

Сухой лист: длинные типсы с золотистыми кончиками, покрытые легким пушком.
Настой: янтарно-красного цвета со сложным неповторимым букетом, в котором гар-

148

КРАСНЫЙ ЧАЙ

ДЯНЬ ХУН МАОФЭН

ТИП: КРАСНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, ЛИНЬЦАН
Дянь Хун Маофэн — образец красного чая из
провинции Юньнань и один из наиболее дорогих сортов в категории Дянь Хун. Его производят исключительно из золотистых типсов,
покрытых легким пушком, и выращивают на
горных плантациях в районе Линьцан на высоте 1000 метров над уровнем моря. Заваренный
настой приобретает ярко-красный цвет, сладкий вкус и тонкий аромат.
Отличный чай для любого времени суток.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: вьющиеся золотистые листья.
Настой: сияющий, бордового цвета, с тонким ароматом цветов и фруктов и стойким вкусом. В аромате, помимо нот спелых фруктов,
присутствуют нотки солода и какао. Изысканный сорт с особым характером.
Заваренный лист: яркие коричневато-красные листья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3 минуты; температура воды
90 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 20–40 секунд; до 4 настаиваний; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: отлично подойдет к континентальному завтраку, жареному
мясу, дичи, копченой рыбе, десертам с миндалем, молочному или белому шоколаду, фруктовому компоту в виде десерта или же яблочному
пирогу.

КРАСНЫЙ ЧАЙ

149

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

В

Индии стали производить чай в XIX веке.
Британцы рассматривали возможность устройства чайных плантаций в своей колонии,
используя привезенные из Китая семена, однако их полное невежество в вопросах чаеводства и отсутствие многолетней практики
привели к провалу затеи. Кроме того, шотландский военный Роберт Брюс безуспешно
пытался вырастить в Ассаме некое местное
растение, похожее на чай, который англичане
уже видели в Китае. Его первый урожай, проданный в Калькутте в 1836 году, был очень
низкого качества. На тот момент существовало только одно возможное решение: британская корона направила на разведку в Китай
ботаника, Роберта Фортьюна. В его задачи
входило раздобыть семена и саженцы чая,
а прежде всего — раскрыть секрет, как китайцам удается выращивать чай в больших масштабах.
Во второй половине XIX века производство
чая распространилось из Ассама в горы Нилгири и город Дарджилинг, расположенный в восточной части Гималаев. Уже через несколько
десятилетий объем импорта индийского чая
в Англию превысил поставки из Китая.
Индийский черный чай производится не
только на экспорт, но и для местного потребления. В Индии чай пьют ежедневно, по традиции смешивая его со специями, сахаром

150

и молоком. Каждый из четырех ежегодных
урожаев — весенний (март–апрель), летний
(май–июнь), муссонный (июль–август) и осенний (октябрь–ноябрь) — обладает особым ароматом. Ценители чая предпочитают весенний
(первый сбор) и летний урожай (второй сбор).
Из листьев первого сбора получается легкий,
слегка терпкий чай с цветочным ароматом,
а также оттенками мускатного ореха и зеленого миндаля. В аромате листьев второго урожая
преобладают фруктовые и мускатные ноты. Их
вкус более мягкий, «округлый» и насыщенный,
чем у весеннего чая.
В XIX веке на острове Шри-Ланка, в прошлом известном как Цейлон, широко культивировался кофе. После катастрофы, вызванной атакой паразитов, чайные кусты
постепенно вытеснили кофейные деревья,
и вскоре Шри-Ланка заняла второе место
среди производителей чая во всем мире. Основные плантации расположены в городах
Галле, Канди, Нувара-Элия, Ратнапура, а также в провинциях Димбула и Ува. Индийские
и цейлонские чаи классифицируют не только
по региону происхождения, но и по высоте,
на которой расположена плантация. Таким
образом, выделяют высокогорные чаи (выше
1200 метров над уровнем моря), среднегорные чаи (600–1200 метров) и равнинные чаи
(ниже 600 метров).

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

В британской традиции черный чай принято заваривать в фарфоровом чайнике.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ:
БРИТАНСКАЯ ТРАДИЦИЯ

Традиционный британский чай готовят следующим образом:
возьмите мягкую воду с низким солесодержанием (например, родниковую) и нагрейте ее до 90–95 °C.;
разогрейте заварочный чайник, налив в него
горячую воду. Немного подождите и слейте
воду;
насыпьте в чайник листья в расчете 1 ч. л. на
каждую чашку + еще 1 ч. л.;
залейте листья горячей водой и дайте настояться. Время заваривания — 2–3 минуты

для Дарджилинга и 3 минуты для других
индийских или цейлонских чаев;
процедите через ситечко и разлейте по белым фарфоровым чашкам.
По мнению британцев, идеальное чаепитие невозможно без топленых сливок, клубничного джема, небольших сэндвичей, а также выпечки, в том числе пирогов и булочек
скон.
Чай принято пить с молоком и одним-двумя
кубиками сахара.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

153

ДАРДЖИЛИНГ КАСЛТОН FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, ДАРДЖИЛИНГ, КАСЛТОН
Классический чай для завтрака из категории
Дарджилинг Мускатель, обладатель почетного
титула «Вандер Мускатель», который характеризует лучшие чаи Дарджилинга летнего сбора с их
редким фруктовым ароматом. Еще до сбора листьев укусы цикадок запускают процесс окисления, придавая вкусу этого летнего чая характерные фруктовые нотки. Дарджилинг Мускатель
очень любят за его элегантный аромат и гармоничный вкус настоя, оставляющий «округлое»
послевкусие. Эта плантация в окрестностях
Курсеонга на севере Индии расположена на
высоте 1000–2000 метров над уровнем моря.
Культивируемый здесь чай — один из наиболее
известных и ценных сортов, которые выращивают вблизи Дарджилинга. Мускатель относится
к «историческим» индийским чаям: его производство началось в конце XIX века.

товыми (виноград, сливы, цитрусовые), цветочными и древесными нотами.
Заваренный лист: ровные и блестящие темные листья цвета кожи. Стойкий аромат фруктов, цветов и дерева.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: идеально сочетается с континентальным завтраком, ньокками
или макаронными изделиями с начинкой, цыпленком с лимоном, грибным кишем, сладкими
и солеными блинчиками, выпечкой с апельсиновым кремом, яблочным пирогом и сладостями с медом.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: листья темно-орехового цвета
с добавлением золотистых типсов.
Настой: темно-оранжевый с отблесками золота; аромат мягкий, обволакивающий, с фрук-

154

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

ДАРДЖИЛИНГ ГОПАЛДХАРА FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, ДАРДЖИЛИНГ, ГОПАЛДХАРА
Плантация Гопалдхара расположена в долине
Мирик на высоте 1700–2200 метров над уровнем моря. Гопалдхара — самая высокогорная
чайная плантация в Дарджилинге и вторая
в мире по высоте над уровнем моря. Из-за сурового горного климата урожай поспевает на
4–5 недель позже, чем в равнинных регионах.
Климат влияет и на вкус чая — у высокогорных
сортов он более тонкий.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: плотно свернутые крупные темно-зеленые листья и серебристые типсы;
в аромате преобладают фруктовые и цветочные ноты на фоне едва заметного запаха поджаренного хлеба.
Настой: слегка терпкий, блестящий, медного оттенка; в его неповторимом аромате

ощущается запах цветов, дополненный нотами цитрусовых, миндаля и ванили. Классический чай, покоряющий всех, кто его пробует.
Заваренный лист: в основном зеленые листья с редкими коричневыми отсветами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 85–90 °C.
Рекомендации по подаче: благодаря своим танинным нотам дарджилинг идеально
сочетается с континентальным завтраком
и продуктами с высоким содержанием углеводов. Также прекрасно подходит к жареной
рыбе, лососю, сыру (например, бри, моцарелле и камамберу), баранине, яйцам и свежим фруктам.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

155

ДАРДЖИЛИНГ ЮНГПАНА FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА
WONDER MUSCATEL

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, ДАРДЖИЛИНГ, ЮНГПАНА
На плантации Юнгпана, расположенной в самом сердце Гималаев, вблизи Дарджилинга
на высоте 1000–1400 метров над уровнем
моря, уже более ста лет производят самые
качественные сорта чая. Плантация удачно
занимает южный, хорошо освещенный склон
горы, однако добраться до нее достаточно
трудно. По сей день местные жители складывают чай в деревянные ящики и носят их вниз
по склону.
Плантация известна во всем мире благодаря чаю с характерным ароматом мускатного
ореха. Почетный титул «Wonder Muscatel» указывает на отличительную особенность некоторых летних чаев из Дарджилинга — характерный аромат фруктов и мускатного ореха.
Как и в случае с тайваньским улуном Байхао, в процессе производства участвуют насекомые. В течение лета цикадки кусают нежные
листья чайного куста, изменяя их химический
состав. Во время окисления листьев именно
эти укусы придают чаю особый фруктово-древесный аромат.

156

Чай второго сбора, произведенный на
плантации Юнгпана, идеален на завтрак как
с молоком, так и без него. Мягкость его вкуса
можно сравнить с лучшими сортами улуна.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: листья темно-орехового цвета.
Настой: оранжевого цвета, с золотистыми
оттенками. Аромат мягкий, обволакивающий,
с фруктовыми (виноград, сливы), цветочными
и древесными нотами.
Заваренный лист: листья приобретают цвет
темной кожи; в аромате появляются стойкие
цветочные, фруктовые и слегка пряные ноты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: идеально сочетается с континентальным завтраком, десертами
с медом, блинчиками со сладкой или соленой
начинкой и выпечкой с апельсиновым кремом.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

ДАРДЖИЛИНГ МАРГАРЕТС ХОУП FTGFOP1
ПЕРВОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, ДАРДЖИЛИНГ, МАРГАРЕТС ХОУП
В одном из самых красивых уголков Дарджилинга открывается восхитительный вид на вершины
Гималаев — это плантация Маргаретс Хоуп.
Она знаменита не только пейзажем: именно
здесь, еще с 1860 года, выращивают высококачественный сорт чая — своеобразное «чайное шампанское».
Изобилие густых тропических лесов, диких
орхидей и бархатного мха создают идеальные
условия для культивирования чая в полной
гармонии с природой.
Это чай первого сбора с мягкими, пестрыми
листьями красивого оттенка. Он обладает редким цветочным вкусом с приятными нотками
миндаля.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: блестящие слегка округлые зеленые листья с добавлением серебристых типсов.
Свежий сильный цветочный аромат сочетается
с тонкими фруктовыми нотами и оттенками сладостей.

Настой: желтого или золотистого цвета
с янтарным оттенком; слегка терпкий на вкус,
с «округлым», продолжительным, бархатистым
послевкусием; свежие цветочные верхние
ноты сменяются оттенками спелых фруктов,
орехов (миндаля) и специй.
Заваренный лист: листья неоднородного
цвета, в основном ярко-зеленые с коричневыми и красными вкраплениями. Стойкий цветочно-ореховый аромат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3
минуты; температура воды 85 °C.
Рекомендации по подаче: благодаря своим
танинным нотам этот чай прекрасно сочетается с продуктами с высоким содержанием
углеводов, острым кишем, яйцами, мясной нарезкой, бараниной, дичью, маринованной или
копченой рыбой и шоколадом.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

157

ДАРДЖИЛИНГ СИЙОК FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, ДАРДЖИЛИНГ, СИЙОК
Этот органический чай первого сбора выращивают на плантации Сийок, в чистейшей долине Мирик на границе Индии и Непала.
Плантация располагается на высоте
1100–1800 метров над уровнем моря в точке,
с которой открывается вид на вершину горы
Канченджанга — один из самых потрясающих
пейзажей в Гималаях. В 1869 году здесь начали
культивировать чай, а не так давно производители перешли на органические методы земледелия. Плантация занимает 150 гектаров.
Частые туманы, ледяной горный воздух, дожди и переменная облачность формируют неповторимый характер этого классического сорта,
обладающего статусом защищенного географического указания. Чай можно пить как на завтрак,
так и во второй половине дня, в идеале без добавления молока, лимона или сахара.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: крупные ярко-зеленые листья
с вкраплениями серебристого и орехового
оттенков.

Настой: золотисто-желтый, слегка терпкий,
со вкусом цветов, ванили и миндаля, характерным для Дарджилинга первого сбора, радующего все чувства дегустатора.
Заваренный лист: светло-зеленые листья
с коричневыми кончиками орехового оттенка;
цветочный аромат с легкими дымными нотками
усиливается после заваривания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 2–3
минуты; температура воды 85 °C.
Рекомендации по подаче: благодаря элегантным танинным нотам этот чай идеально сочетается с континентальным завтраком, продуктами
с высоким содержанием углеводов, кишем, лососем, бараниной и шоколадом.

АССАМ ХАТТИАЛИ FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, АССАМ, ХАТТИАЛИ
Название плантации происходит от слов «хатти алли», что означает «дорога слонов».
Удачное расположение и благоприятный
климат в Хаттиали позволяют круглый год собирать высококачественный чай.
Этот сорт подойдет любителям классического индийского черного чая с богатым
насыщенным вкусом. Ассам Хаттиали — отличный утренний чай, в который можно добавить
немного молока.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: крупные листья правильной формы с добавлением большого количества золотистых типсов.

Настой: темный и насыщенный, янтарного
цвета; в аромате идеально сбалансированы
пряные, солодовые, фруктовые и шоколадные
ноты; вкус насыщенный, с длительным послевкусием. Несомненно, это лучший сорт ассама.
Заваренный лист: листья приобретают промежуточный оттенок между темно-зеленым,
красным и коричневым.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: идеально сочетается с континентальным или английским
завтраком, жареным мясом и грибами.

АССАМ БАНАСПАТИ FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ, АССАМ, БАНАСПАТИ
У чая с плантации Банаспати есть все, что можно ожидать от качественного ассама: это крепкий чай с характерным солодовым ароматом,
идеально подходящий для завтрака.
Листья первого сбора обладают богатым
вкусом и насыщенным ароматом. Несмотря
на свою ценность, ассам первого сбора мало
известен в Европе. Гораздо более популярен
второй сбор, который часто используют при
создании купажей: так, это один из ингредиентов
чая «Эрл Грей».
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: темно-коричневые листья правильной формы с добавлением золотистых типсов.
Настой: янтарного цвета; в аромате чувствуются пряности, солод и дерево; вкус насыщенный, с долгим послевкусием.

Заваренный лист: темные листья; в аромате
появляются фруктовые, древесные и солодовые ноты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: солодовые нотки
во вкусе этого чая мягко контрастируют с лососем. Прекрасно сочетается с континентальным
завтраком, красным мясом и темным или горьким шоколадом.

Индийский ассам с его характерным солодовым вкусом
и янтарным цветом настоя идеально подходит для завтрака.

ЧАЙ НУВАРА-ЭЛИЯ (ВЫСОКОГОРНЫЙ)

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ШРИ-ЛАНКА, НУВАРА-ЭЛИЯ

Этот высокогорный чай (плантации расположены на высоте 1200–1800 метров над уровнем моря), который производят в окрестностях города Нувара-Элия, отличается особой
изысканностью вкуса: его известность можно
сравнить со славой шампанского. В суровом
высокогорном климате чайные кусты растут
крайне медленно, листья на них вырастают
мелкими, а после высушивания становятся
оранжевыми. На вкус чая влияет местная флора: дикая мята, эвкалипт и кипарис.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: листья среднего размера, среди
которых иногда попадаются длинные; порой
окрашены в зеленоватый цвет, не характерный
для чаев данного региона.

164

Настой: золотисто-оранжевого цвета, слегка бледнее других сортов цейлонского чая;
аромат легкий и тонкий, но своеобразный.
Летом этот чай также можно подавать со
льдом.
Заваренный лист: листья приобретают темно-зеленый цвет с медным отблеском.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания
3 минуты; температура воды 90–95 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к континентальному завтраку (бутерброд с сыром
или вареньем), английскому завтраку (яичницаглазунья, бутерброд с беконом), слабосоленым блюдам, сырам (например, проволоне)
и десертам с медом.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

ТИ ТЭНГ РУХУНА «ЗОЛОТЫЕ ТИПСЫ»

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ШРИ-ЛАНКА, РУХУНА, ОКРУГ МАТАРА

Имя сорта, который называют жемчужиной
Шри-Ланки, происходит от древнего сингальского названия южной части острова. Чаи Рухуна — это «равнинные» сорта, выращиваемые на
высоте не более 600 метров над уровнем моря.
Чай «Золотые типсы» производится в ограниченном количестве, исключительно из тщательно отобранных длинных листовых почек
золотистого оттенка. В отличие от других черных чаев, обладает невысокой степенью окисления. Его выращивают на плодородных плантациях возле тропических лесов Синхараджа,
сочетание влажности, осадков и особенностей
почвы которых придают этому сорту удивительный и неповторимый аромат.

Заваренный лист: идеально ровные листья
орехового цвета; стойкий цветочный аромат
с нотками кожи и преобладанием пряностей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
3–5 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90 °C.
Рекомендации по подаче: идеально сочетается с континентальным завтраком, слабосолеными блюдами, грибами, овощами, рыбой,
фруктовыми пирогами.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: длинные золотистые типсы, покрытые мягкими ворсинками.
Настой: янтарно-апельсинового оттенка,
аромат свежий и тонкий с цветочными, фруктовыми и медовыми нотами.

ИНДИЙСКИЙ И ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

167

УВА (ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ)

ТИП: ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ШРИ-ЛАНКА, УВА
Это один из сортов, которыми славится провинция Ува, расположенная к востоку от
плантаций Нувара-Элии и Димбулы. Чай выращивают на центральном плато острова на
высоте более 1200 метров над уровнем моря.
Эксперты связывают уникальные свойства
этого чая с местным климатом. Здесь часты как
северо-восточные, так и юго-западные ветра,
и хотя для местности характерны муссоны,
климат относительно сухой. Это объясняется
тем, что горы, окружающие плантацию, пронизаны многочисленными расщелинами, через
которые муссонные дожди стекают по склонам холмов. Такие необычно «сухие» муссоны
нарушают нормальный процесс фотосинтеза,
тогда как очень жаркие дни и холодные ночи
вызывают ряд других химических изменений,
улучшающих вкус чая.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: довольно длинные, вьющиеся,
практически черные листья с редкими коричневыми пятнами.

Настой: темно-коричневый; сладкий чай
с терпким вкусом, слегка отдающим мятой,
и экзотическими древесными и пряными нотками. Этот чай часто становится основой для
купажа, однако его лучше всего пить в чистом
виде.
Заваренный лист: темно-коричневые листья с медным отблеском.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 3
минуты; температура воды 90–95 °C.
Рекомендации по подаче: подавайте к континентальному завтраку (бутерброд с вареньем или сыром), английскому завтраку (жареные
помидоры, тосты, яйца, бекон), ризотто с грибами, кускусу с овощами и белым мясом, пицце,
салями и каперсам.

Несмотря на то что постферментированные чаи не столь популярны на Западе,
они вызывают все больший интерес благодаря своим ценным свойствам.

ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
(ЧЕРНЫЙ) ЧАЙ

П

уэр — самый известный вид постферментированного чая. Это название носит
большое семейство, включающее как байховые, так и прессованные сорта. Последние
могут производиться в виде плиток, блинов,
чаш или дынь. Для приготовления этого чая
используют листья особого широколистного
чайного куста Да И, растущего в южной части
провинции Юньнань, на границе с Лаосом
и Мьянмой. Листья чая, чтобы он мог считаться
пуэром, необходимо завялить на солнце и подвергнуть естественной или искусственной
ферментации. Сегодня пуэр относят к семейству черных чаев, однако в последние годы
его классификация вызывает споры среди
китайских ученых. Ряд экспертов предлагает
выделить пуэр в отдельную категорию, тогда
как другие соотносят его с прочими постферментированными чаями, которые производят
в том числе за пределами Юньнани.
Пуэр производят в провинциях Юньнань,
Хунань, Сычуань и Хубэй, а также в Гуанси-Чжуанском автономном районе. Китайский черный
чай также называли «бяньсяо ча» — «чай для
продажи на границе», потому что в основном
его употребляли жители приграничных районов. Поскольку путешествовать по этим горным регионам было трудно, чай перевозили на
лошадях в Тибет, Гонконг и Макао. На протяжении многих лет Древний чайный конный путь
соединял разные культуры, этнические группы
и религии, распространяя чайные традиции по
всему миру.

Особенность пуэра состоит в том, что его
листья подвергаются процессу ферментации,
которая обусловлена не контактом с кислородом, а воздействием плесневых грибов.
Постферментированные чаи уникальны
тем, что требуют вызревания перед продажей:
только время способно усилить их характерный аромат. Наиболее ценные сорта пуэра
принято выдерживать годами.
Обработку пуэра начинают с нагревания
листьев на сильном огне, чтобы остановить
процесс окисления и прекратить активность
ферментов. Затем листья скручивают, чтобы
придать им нужную форму и высвободить содержащиеся в них эфирные масла. После этого
листья сушат на солнце, пока из них не выпарится 90 % жидкости. На этом этапе их складывают в ровные стопки и опрыскивают водой, что
запускает естественный процесс ферментации.
На заключительном этапе листья снова раскладывают и окончательно просушивают на
воздухе.
Целебные свойства пуэра ценились в Китае
еще со времен правления династии Тан.
Начиная с 1970-х годов ряд западных исследований также подтвердил способность пуэра
улучшать пищеварение, значительно снижать
уровень холестерина в крови и уменьшать
усвоение жиров и сахара. Это делает пуэр
настоящим союзником в борьбе с лишними
килограммами. По сути, всего три чашки постферментированного чая в день позволяют совместить приятное с полезным.

ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (ЧЕРНЫЙ) ЧАЙ

171

Этот фарфоровый заварочный чайник без носика с голубым узором усиливает
характерный аромат пуэра и позволяет заваривать листья вплоть до 10–12 раз.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Мы рекомендуем заваривать постферментированный чай в фарфоровом чайнике или же
глиняном чайнике исин. В Китае для этой цели
используют фарфоровые сервизы, простые
или с узорами, состоящие из чайника без носика и чашек шире обычных.
Для приготовления постферментированного чая мы рекомендуем действовать по следующей инструкции:
Поставьте чайник, кувшин и чайные чашки
на специальный поддон, защищающий от
проливания, и установите его на столик для
чайной церемонии.
Когда вода нагреется до 95 °C, налейте
ее в заварочный чайник, кувшин и чайные
чашки. Когда посуда прогреется, вылейте
воду.
Положите чай в заварочный чайник (примерно 5–6 г на 150 мл). Если листья спрес-

сованы в брикет, отрежьте необходимое
количество чая специальным ножом. Предпочтительнее нарезать брикет маленькими
кусочками: из слишком большой или плотно
спрессованной порции заварить хороший
чай не получится.
Залейте листья или часть брикета водой,
быстро ополосните и слейте воду.
Теперь можно приступать к завариванию.
Снова залейте листья водой, примерно
через минуту перелейте всю жидкость
из чайника в кувшин. Разлейте чай по
чашкам.
Постферментированный черный чай выдерживает до 10–12 завариваний по методу
гунфу ча, по 1 минуте на каждое настаивание.
Если же вы предпочитаете европейский
метод, то возьмите 2–3 г чайных листьев на 150
мл воды и настаивайте чай 4–5 минут.

ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (ЧЕРНЫЙ) ЧАЙ

173

Пуэр в виде «блина» или «лепешки». Отрезая от брикета порцию,
следует пользоваться специальным ножом и двигаться
по горизонтали: так чайные листья не раскрошатся.

ШЭН ПУЭР В БРИКЕТАХ

ТИП: ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, ЛИНЬЦАН
На первом этапе обработка чая Шэн Пуэр
(в переводе с китайского «сырой», «зеленый»
пуэр) ничем не отличается от технологии производства зеленых чаев. После сбора урожая
листья пуэра высушивают на солнце, отчего
они приобретают характерные свойства.
При неблагоприятных погодных условиях
или в случае нехватки времени листья просушивают в печи, однако это негативно влияет
на качество чая. Учитывая растущую популярность пуэров, производители все чаще сталкиваются с соблазном искусственно ускорить
процесс, поэтому при выборе чая необходимо
соблюдать большую осторожность. При традиционном способе брикеты помещают в печь
лишь после прессования — это позволяет удалить остатки влаги и предотвратить развитие
плесени, в результате настой приобретает
сложный, изысканный аромат.
Брикеты чая Шэн Пуэр бывают разных размеров и форм. Так, чай могут прессовать в виде
небольшой чашки (больших и маленьких
«точа»), кирпича или плитки, дыни или даже
самого чайного листа.
Молодой чай Шэн Пуэр может иметь терпкий вкус с легкой горчинкой и долгим послевкусием. «Созревание» идет ему на пользу: со

временем вкус чая улучшается, и в аромате
появляются более сложные ноты. Невероятно
увлекательно следить за тем, как меняется его
вкус с течением времени. Зрелый Шэн Пуэр
часто превосходит по качеству Шу Пуэр — чай
с искусственно ускоренной ферментацией.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: серо-зеленый чайный брикет, на
поверхности которого виднеются типсы.
Настой: матовый, темно-желтый; вкус травяной с легкой горчинкой, иногда с анималистическими нотками, которые исчезают по мере
естественного созревания чая.
Заваренный лист: листья приобретают цвет
хаки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время
заваривания 4 минуты; температура воды 95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды; время заваривания по 60 секунд; до 10 настаиваний;
температура воды 95 °C. Перед завариванием
листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к блюдам из овощей или рыбы.

ШУ ПУЭР В БРИКЕТАХ

ТИП: ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, ЛИНЬЦАН
Производство чая Шу Пуэр (в переводе с китайского «зрелый пуэр») начинается так же, как
и чая Шэн Пуэр. Затем следует процесс постферментации, точная технология которой хранится в секрете — она ускоряет созревание чая
и имитирует вкус зрелого Шэн Пуэр.
Во время этой ферментации листья кладут под специальную непроницаемую пленку
и оставляют на 40–60 дней. В отличие от Шэн
Пуэр, который созревает с годами, Шу Пуэр
можно пить сразу после изготовления.
Технология его производства появилась
только в начале 1970-х годов, чтобы удовлетворить возросший спрос на пуэры. Это событие
в корне перевернуло историю постферментированных чаев, поскольку прежде все пуэры
проходили только естественную ферментацию
без добавления внешних химических веществ.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: чайный брикет шоколадного цвета,
на поверхности которого видны более светлые
золотистые типсы.

Настой: темно-янтарного цвета, сияющий
и кристально чистый; аромат напоминает
о древесине, грибах и лесной почве; вкус
сладкий и тонкий, очень приятный, с долгим
послевкусием.
Заваренный лист: черные листья с сильным
ароматом мускуса, влажной земли и дерева.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 4 минуты; температура
воды 95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 60 секунд; до 10–12 настаиваний; температура воды 95 °C. Перед завариванием листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к блюдам из яиц, пряным сырам, красному мясу, мясному ассорти и грибам.

ДРЕВЕСНЫЙ ПУЭР В БРИКЕТЕ

ТИП: ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ЮНЬНАНЬ, СЫМАО
Этот оригинальный ферментированный пуэр,
спрессованный в брикеты, происходит из Сымао — одного из старейших районов производства чая в Китае. Его изготавливают из молодых
побегов древних нестриженных чайных кустов,
растущих в горах на крайнем юге провинции
Юньнань. В отличие от листьев, ветви богаты
аминокислотами, жизненно важными для обновления клеток. Этот сорт обладает гораздо
более мягким и тонким вкусом, чем другие чаи
Пуэр. Рекомендуем его тем, кто особенно любит запах леса, характерный для этого семейства чаев. Благодаря чрезвычайно низкому
содержанию танинов чай можно пить в любое
время суток.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: брикет из чайных веток шоколадного цвета.
Настой: очень темного цвета, почти черный,
с янтарным оттенком; в аромате чувствуется

дерево и влажная лесная почва; вкус мягкий,
тонкий, восхитительный.
Заваренный лист: черные, с сильным ароматом мускуса, влажной земли и дерева.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Западный метод: 2–3 г чая на 150 мл воды; время заваривания 4 минуты; температура воды
95 °C.
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды;
время заваривания 60 секунд; до 10–12 настаиваний; температура воды 95 °C. Перед завариванием кусочек брикета необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к блюдам из яиц, пряным сырам, красному мясу, мясному ассорти и грибам.

ЧАЙ ФУ (ХЭЙЧА) «ЗОЛОТОЙ ЦВЕТОК» В БРИКЕТЕ

ТИП: ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
РЕГИОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: КИТАЙ, ХУНАНЬ, АНЬХУА
Черный чай Хунань — это классический сорт,
один из наиболее известных китайских постферментированных чаев. На протяжении веков
он используется в традиционной китайской
медицине для лечения проблем с пищеварением и аритмии, а также для снижения веса
и уровня холестерина; кроме того, он обладает
антибактериальными свойствами. Чай «Золотой цветок» также богат кишечной флорой,
которая действует на организм как пробиотик.
Относительно мало известный на Западе, он
играет важную роль в высокобелковом рационе
жителей Тибета, Монголии и Северо-Запада Китая. Это отличный источник минералов и витаминов, а также эффективное средство контроля
за уровнем сахара и триглицеридов в крови. Его
свойства позволяют компенсировать нехватку
фруктов и овощей в рационе. Постепенно чай,
известный как «хэйча», стали называть «Фу» или
«Фуча», поскольку его прессуют в самые жаркие
дни лета — в период «фу». Его отличие от пуэра
состоит в том, что на втором этапе ферментации
на чае образуется полезный грибок-пробиотик,
известный под названием «Золотой цветок»

(Eurotium сristatum). Чем выше содержание
грибка, тем лучше качество чая и тем больше он
ценится.
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ
Сухой лист: очень темные листья, спрессованные в виде кирпичиков.
Настой: апельсиново-янтарного оттенка,
сладкий и не терпкий, с ароматными цветочными и древесными нотами; чай высокого качества обладает долгим послевкусием.
Заваренный лист: очень темные, почти черные, антрацитово-серого оттенка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Восточный метод: 5 г чая на 150 мл воды; время
заваривания 60 секунд; до 10–12 настаиваний;
температура воды 95 °C. Перед завариванием
листья необходимо ополоснуть.
Рекомендации по подаче: подавайте к супам из бобовых, красному мясу и пряным сырам; также можно подавать отдельно после
еды для стимуляции пищеварения.

ЧАИ C ДОБАВКАМИ
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ, СВЯЗАННЫЕ ЧАИ

Ц

ветовая классификация делит китайские
чаи на шесть больших семейств в зависимости от способа обработки чайных листьев
после сбора.
По завершении производства моносортный чай готов к продаже, однако в некоторых
случаях он может пройти еще один этап обработки, чтобы стать «чаем с добавками». К этой
группе относятся ароматизированные и связанные чаи.
Ароматизация чайных листьев, известная
китайцам с древности, применима к любым
моносортным чаям. Ароматизированный чай
производят в основном в провинциях Фуцзянь,
Сычуань и Юньнань, а также в Гуанси-Чжуанском автономном районе.
В процессе натуральной ароматизации
обработанные чайные листья смешивают со
свежими цветами жасмина, гардении, флердоранжа, померанцевого дерева или розы.

182

Как только цветы отдадут листьям свой
нежный аромат, их вынимают из чая, однако
несколько цветков обычно все же оставляют
для украшения.
Натуральная ароматизация придает чаю
гораздо более тонкий запах, нежели ароматизация искусственными добавками, имитирующими цветы, фрукты, специи и так далее.
Связанный чай также относится к категории
моносортных чаев с добавками. Типсы и цветы,
связанные в эффектные фигуры: сферы, грибы,
башни и даже статуи Будды — придают настою
нежный цветочный аромат.
Изысканный связанный чай с распускающимися цветами, идеальный для медитации, —
настоящее наслаждение как для глаз, так и для
вкусовых рецепторов.
Прозрачная посуда позволяет в полной
мере насладиться волшебным зрелищем раскрытия связанного чая.

ЧАИ C ДОБАВКАМИ

20 РЕЦЕПТОВ
ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЖОВАННИ РУДЖЕРИ

ОРГАНИЗАЦИЯ
ЧАЕПИТИЯ
И РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПОДАЧЕ

Ч

ай — второй по популярности напиток
в мире после воды. Выбрать подходящее
время для чаепития сложно: какое угодно
событие может стать поводом для сочетания
любимого сорта как со сладкими, так и сытными
блюдами.
Чай прекрасно дополняет еду, поскольку
он «очищает» рот и усиливает вкус пищи.
Отчасти это объясняется тем, что чай обычно подают горячим, а тепло улучшает восприятие вкуса.
Сочетание сортов чая и блюд диктуется
личными предпочтениями, и в этом отношении нет жестких правил. Однако, следуя ряду
рекомендаций, вы сможете создать гармоничное сочетание, в котором чай наилучшим
образом раскроет уникальный вкус каждого
блюда.
Эксперименты и практика в конце концов
позволяют добиться идеального результата,

190

попутно радуя дегустатора новыми яркими
впечатлениями. Компоненты вкуса должны
усиливать, а не перебивать или маскировать
друг друга. Суть в том, чтобы найти тонкий
баланс вкусовых ощущений, основанный либо
на сходстве, либо на контрасте. Последние —
наиболее сложные сочетания, но в то же время
и самые оригинальные и удачные. В этом случае ощущения, которые чай вызывает во рту,
должны контрастировать с ощущениями от
еды. К жирным блюдам следует подавать слегка терпкий чай со свежим вкусом; к сладостям
подойдет чуть горьковатый с насыщенным вкусом; к острым и копченым — изысканные сорта.
Если чай входит в состав блюда, то в качестве
напитка следует подавать горячий чай такого
же сорта. Блюда с сахаром, медом и сладким
кремом часто выигрывают от сочетания со
сладким чаем с цветочными или фруктовыми
нотами.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫЕ СОЧЕТАНИЯ:
СЛАБОСОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ: КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, УЛУН, ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
УГЛЕВОДЫ: ИНДИЙСКИЙ ИЛИ ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ, УЛУН, ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
ОВОЩИ: УЛУН, КИТАЙСКИЙ И ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
ЯЙЦА: ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ, КОПЧЕНЫЙ ЧАЙ
РЫБА: КИТАЙСКИЙ И ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, БЕЛЫЙ ЧАЙ
МОЛЛЮСКИ: ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
БЕЛОЕ МЯСО: КИТАЙСКИЙ И ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, БЕЛЫЙ ЧАЙ, ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ, ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
КРАСНОЕ МЯСО: КОПЧЕНЫЙ ЧАЙ, КИТАЙСКИЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ, ИНДИЙСКИЙ
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
КОПЧЕНЫЕ БЛЮДА: ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ, УЛУН
РАКООБРАЗНЫЕ: УЛУН С БЕРГАМОТОМ,
КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

МОЛОДОЙ СЫР: КИТАЙСКИЙ И ЯПОНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, ЧАЙ «ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА»
СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ: ЧАЙ «ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА», БЕЛЫЙ ЧАЙ,
КИТАЙСКИЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ
ЗРЕЛЫЙ СЫР: КОПЧЕНЫЙ ЧАЙ
ОСТРЫЕ БЛЮДА: ЧАЙ «ЖАСМИНОВАЯ
ЖЕМЧУЖИНА», КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ
ЧАЙ, УЛУН
ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД: ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ, УЛУН С БЕРГАМОТОМ
МОЛОЧНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД:
УЛУН
ГРИБЫ: ПОСТФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
ЧАЙ, ИНДИЙСКИЙ ИЛИ ЦЕЙЛОНСКИЙ
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
ФРУКТЫ: КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ,
УЛУН, ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
ОРЕХИ: ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
ВЫПЕЧКА: ИНДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ ЧАЙ,
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

191

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ГЁКУРО

КРУДО ИЗ КРАСНЫХ СИЦИЛИЙСКИХ
КРЕВЕТОК С МИКРОЗЕЛЕНЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ
МАЙОНЕЗОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАТТЯ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ КРЕВЕТОК
12 красных сицилийских креветок
без головок и панциря
немного масла

соль хлопьями
несколько капель
лимонного сока

ДЛЯ СОУСА МАЙОНЕЗ
1 яичный желток
2 г соли
10 капель лимонного сока

150 мл оливкового масла
экстра-класса
10 г чая маття

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

ростки репы, проростки редьки
и зеленой периллы (шисо)

несколько лепестков
съедобной герберы джемсона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поместите креветки в морозильную камеру на 12
часов. Важно: размораживать креветки следует
при комнатной температуре. Сразу после разморозки слегка сбрызните их маслом,
добавьте немного соли и несколько капель лимонного сока.
Приготовьте соус: взбейте яичный
желток с солью и лимонным соком.

192

Когда смесь станет однородной, влейте струйкой оливковое масло, чтобы соус загустел.
Добавьте порошок маття и осторожно перемешайте.
Микрозелень и лепестки цветов,
чтобы они не завяли до подачи, храните
в холодильнике, завернув во влажное
бумажное полотенце.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: «ЗОЛОТОЙ ЮНЬНАНЬ»

КРЕМ ИЗ ТОПИНАМБУРА С ЧИПСАМИ
ИЗ ТУРАНСКОЙ ПШЕНИЦЫ, ЧАЕМ «ЗОЛОТОЙ
ЮНЬНАНЬ», КОРНЕМ СОЛОДКИ
И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ С ЗЕЛЕНЬЮ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ КРЕМА ИЗ ТОПИНАМБУРА
400 г клубней топинамбура
2 чайные ложки (10 мл) оливкового
масла экстра-класса

6 г соли
200 мл сметаны
1 столовая ложка (50 мл) воды

ДЛЯ ОЛИВКОВОГО МАСЛА С ЗЕЛЕНЬЮ И ЧИПСОВ
200 г петрушки
250 мл оливкового масла
экстра-класса
50 г муки из туранской
пшеницы
50 г сливочного масла
50 г яичных белков
7 г соли

3 г листьев улуна с бергамотом,
измельченных в порошок
8 г молотого корня солодки
8 г чая «золотой юньнань»,
измельченного в порошок
несколько проростков редьки
несколько лепестков съедобной
герберы джемсона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте крем: очистите и нарежьте небольшими кусочками клубни топинамбура.
Поставьте чугунную кастрюлю на сильный огонь, добавьте оливковое масло
и обжаривайте на нем топинамбур 2
минуты. Посолите, затем влейте сливки
и воду. Уменьшите огонь до минимума
и тушите еще 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Когда топинамбур будет
готов, взбейте его погружным блендером в густую кремообразную массу.

194

Если крем получится слишком густым, добавьте
немного воды.
Приготовьте оливковое масло с зеленью: бланшируйте листья петрушки
20 секунд, затем остудите в ледяной
воде. Слейте воду и отожмите листья,
а затем смешайте их в кухонном комбайне с оливковым маслом и взбивайте 10 минут, пока масло не станет
темно-зеленым. Процедите масло через марлю.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

Смешайте все ингредиенты чипсов до однородной консистенции. Небольшой ложкой
выложите получившуюся смесь на лист бумаги для выпечки и сформируйте несколько
полосок. Выпекайте 6 минут при температуре
180 °C.
Теперь блюдо можно сервировать: разлейте
по тарелкам крем из топинамбура, затем выложите проростки, лепестки герберы (их всегда

следует выкладывать в последнюю очередь)
и чипсы, посыпьте молотым корнем солодки
и измельченным в порошок чаем и, наконец,
полейте маслом с зеленью. Поскольку корень
солодки обладает сильным послевкусием, его
следует добавлять в небольших количествах —
достаточно одной щепотки, равномерно распределенной в виде полоски. Точно так же посыпьте
крем измельченным чаем.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ТЕГУАНЬИНЬ

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ЦВЕТОЧНЫМИ ЛЕПЕСТКАМИ
И РИСОВЫМИ ЧИПСАМИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПУЭРА
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ РИСОВЫХ ЧИПСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПУЭРА
250 г риса карнароли
немного оливкового масла

14 г листьев пуэра
растительное масло для жарки

ДЛЯ САЛАТА
1 небольшой кочан салата лолло россо
1 небольшой кочан салата фриллис
1 небольшой кочан салата радиккьо
позднего созревания
1 небольшой кочан салата джентилина
1 небольшой кочан эндивия
1 кочан салата эскариоль

Приготовьте чипсы: обжарьте рис на оливковом
масле; когда зерна хорошо прожарятся, полностью
залейте рис слегка подсоленной водой. Отварите
рис как для ризотто. За десять минут до
готовности добавьте пуэр. В сумме рис
должен вариться около 40 минут и превратиться в достаточно густую кремообразную массу. Следите за тем, чтобы
он не был слишком жидким. Переложите
рис в кухонный комбайн и взбейте до получения однородной массы без комочков.
Выложите взбитый рис на силиконовый
противень, формируя не слишком тонкие

196

немного кервеля
проростки редиса, дайкона (японской редьки)
и зеленой периллы (шисо), ростки
подсолнечника и стрелки репчатого лука
лепестки розы, фиалки и съедобной герберы
джемсона

полоски на достаточном расстоянии друг от друга.
Хорошо просушите чипсы, пока они не станут хрустящими. Поместите их на сковороду с разогретым
маслом и подождите несколько минут,
пока они не поднимутся. Немедленно
слейте масло.
Приготовьте салат, смешав все ингредиенты. Важно: заправьте салат непосредственно перед подачей, чтобы
он не размяк и остался хрустящим. Аккуратно перемешайте салат и осторожно
разложите по тарелкам — так листья
сохранят пышность.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЧАЙ «ЖАСМИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА»

ВАРЕНЫЕ НА ПАРУ ОВОЩИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ
КРЕМОМ, ПРИПРАВЛЕННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
С ЖАСМИНОМ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ОВОЩЕЙ

16 небольших розовых репок
8 листьев тосканской капусты
(капусты лачинато)
1 разрезанный на 4 части кочан салата радиккьо из тревизо позднего созревания
1 кочан эндивия, разрезанный на 4 части

1 небольшой мангольд
8 небольших пучков шпината
4 редьки
4 листа савойской капусты
немного оливкового масла экстра-класса
соль по вкусу

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО КРЕМА

500 г картофеля
350 мл сметаны

6 г соли
16 г чая «жасминовая жемчужина»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промойте и нарежьте овощи, затем по отдельности приготовьте их на пару (достаточно
нескольких минут). Готовые овощи по отдельности выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды.
Сбрызните оливковым маслом и посолите.
Приготовьте крем: поместите картофель в большую кастрюлю и варите 45
минут. Очистите вареный картофель, из-

198

мельчите в блендере и добавьте сливки, соль и чай.
Взбивайте несколько минут, пока аромат чая не
раскроется полностью.
Соберите блюдо: выложите на тарелки картофельный крем в виде полосок, распределяя его сервировочной
ложкой, сверху положите вареные овощи. Хорошо сбрызните их оливковым
маслом — это придаст им блеск и более
аппетитный вид.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН С БЕРГАМОТОМ

КРЕВЕТКИ С РИКОТТОЙ ПОД СОУСОМ
НА ОСНОВЕ УЛУНА С БЕРГАМОТОМ
4 ПОРЦИИ
8 свежих креветок
15 г улуна с бергамотом
400 мл воды

400 г рикотты из непастеризованного
коровьего молока
6 г муки из тапиоки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
несколько проростков гороха
и дайкона (японской редьки)
немного кервеля

несколько лепестков
съедобной желтой фиалки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для этого рецепта подойдут только самые свежие
креветки, возможно, даже живые. Очистите их
и уберите на 12 часов в морозильную камеру. Заварите улун с бергамотом в пропорции
10 г чая на 400 мл воды. Оставшиеся 5 г
чая измельчите и сложите в небольшую
миску. Перемешайте рикотту и влейте
в нее 2 ст. л. (40 мл) чая; добавьте 5 г
чайных листьев. Разморозьте креветки,
залейте их оставшимся чаем и варите 2
минуты при температуре 80 °C.

200

Достаньте креветки из воды. Добавьте муку
из тапиоки в чай, в котором варились креветки, вскипятите и варите 10 минут до загустения.
Остудите получившийся соус. Теперь
можно приступать к сервировке: выложите в глубокую тарелку слой рикотты
с добавлением чая, полейте соусом,
сверху положите креветки. Украсьте
блюдо кервелем, проростками гороха
и дайкона и лепестками фиалки.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ШУЙСЯНЬ

РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РИКОТТЫ
И ЧАЯ УЛУН ШУЙСЯНЬ, СЕРВИРОВАННЫЕ
С БОТВОЙ РЕПЫ И РЕДЬКИ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ТЕСТА
300 г пшеничной
муки типа 0

200 г манной крупы
375 г яичных желтков

ДЛЯ НАЧИНКИ
400 г рикотты
12 г хорошо измельченных
листьев улуна шуйсянь

3 г соли
2 г свежемолотого
черного перца

ДЛЯ СОУСА
600 г мелких листьев репы
8 листьев редьки

10 г измельченных в порошок
листьев улуна шуйсянь
100 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте тесто для равиоли: тщательно перемешайте муку с манной крупой, затем добавьте желтки.
Перемешивайте тесто, пока оно не станет густым
и однородным.
Приправьте рикотту измельченным
в порошок улуном шуйсянь, посолите
и приправьте перцем.
Раскатайте тесто скалкой до толщины около 1 мм. Затем разрежьте тесто на
квадраты со стороной 5 см и положите
в центр каждого квадрата немного начинки. Сложите каждый квадратик пополам

202

так, чтобы получился треугольник, и склейте уголки
у его основания между собой.
Промойте ботву репы и редиса. Поместите их
в подсоленную воду и варите не дольше 2 минут.
Растопите сливочное масло и снимите
с огня. Посыпьте равиоли измельченным
в порошок чаем и слегка полейте частью
растопленного масла для усиления
вкуса. Добавьте равиоли, зелень репы
и редис в емкость с растопленным маслом, а затем переложите их в большую
суповую тарелку.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ГЭММАЙТЯ

ЯПОНСКИЙ СУП НА ЧАЕ ГЭММАЙТЯ
С ОВОЩАМИ, МИКРОЗЕЛЕНЬЮ
И ЛЕПЕСТКАМИ ЦВЕТОВ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ СУПА
800 мл воды
22 г листьев гэммайтя
8 молодых морковей с ботвой
8 фиолетовых реп

100 г сельдерея
8 небольших луковиц фенхеля
150 г савойской капусты
8 г соли

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
250 г ростков пшеницы
несколько лепестков
красной розы

несколько стрелок чеснока
и ростков подсолнечника
70 г ростков гороха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Заварите чай в пропорции, указанной выше.
Через 5 минут процедите чай через мелкое
сито.
Очистите морковь, репу, сельдерей, фенхель и капусту. Нарежьте овощи кусочками одинакового размера,
поместите в кипящую подсоленную
воду и варите 2 минуты.

204

Затем разлейте чай по суповым тарелкам
и добавьте вареные овощи. Смешайте проростки пшеницы и гороха, ростки подсолнечника, стрелки чеснока и лепестки розы.
Овощи и зелень, чтобы они остались
хрустящими, быстро выложите в тарелку и сразу же сервируйте. Подавайте
суп горячим.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: СЭНТЯ

РИЗОТТО С ПРОРОСТКАМИ РЕДИСА
И ЧАЕМ СЭНТЯ
4 ПОРЦИИ

приблизительно 2 столовые ложки (25 мл)
оливкового масла для жарки
350 г риса виалоне нано
100 мл белого вина

10,5 г чая сэнтя
30 г сливочного масла для взбивания ризотто
приблизительно 3 столовые ложки (50 мл)
оливкового масла экстра-класса

ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ РИЗОТТО

соль по вкусу

несколько проростков редиса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной
воды: она понадобится для приготовления риса.
В большую чугунную кастрюлю налейте оливковое масло и обжарьте на нем рис. Когда
зерна раскалятся, влейте белое вино
и подождите, пока оно полностью не
выпарится. Затем влейте немного подсоленной воды, всыпьте чай и варите на
сильном огне 12 минут.
По истечении этого времени почти
вся жидкость должна выпариться. В этот

206

момент добавьте сливочное и оливковое масло,
влейте половник воды и тщательно размешайте
ризотто прямо в кастрюле, чтобы из риса выделился весь крахмал. Посолите и выложите на сервировочную тарелку. Непосредственно перед подачей посыпьте
ризотто проростками редиса — так они
не успеют завянуть из-за высокой температуры.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДАРДЖИЛИНГ ЮНГПАНА

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧАЯ
ЛАПСАНГ СУШОНГ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ СПАГЕТТИ

30 г чая лапсанг сушонг
600 г манной крупы
160 мл воды
200 г яичных желтков
300 г сыра пармезан

15 г свежемолотого черного перца
8 г соли
1 л сливок
листья чая лапсанг сушонг,
измельченные в порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите чай Лапсанг Сушонг в порошок
и смешайте его с манной крупой. Перемешайте, а когда смесь станет однородной, влейте
воду и перемешивайте еще 5 минут. Тесто должно получиться очень мучнистым и зернистым.
Пропустите тесто через машинку для
спагетти с бронзовым наконечником
диаметром 2 мм. Готовую пасту выложите на стальной противень для выпечки, застеленный бумажным полотенцем, и уберите в холодильник.
Тем временем смешайте в стальной
миске яичные желтки, пармезан, соль
и перец. Переложите получившуюся
смесь в пароварку и влейте сливки.

208

Доведите смесь до температуры 82 °C, непрерывно взбивая венчиком, чтобы в желтках не
образовались комочки.
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды, поместите в нее спагетти и варите
2 минуты на сильном огне. Слейте воду.
Снимите спагетти с огня и смешайте со
сливочно-сырным соусом. Перед подачей посыпьте измельченным чаем Лапсанг Сушонг, чтобы придать пасте копченый аромат [добавка от меня, иначе
непонятно, откуда название. Есть предложение назвать рецепт вегетарианской пастой «карбонара», тогда никого
не удивит, почему нет бекона].

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДАРДЖИЛИНГ КАСЛТОН

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ
В ЧЕРНОМ ЧАЕ ДАРДЖИЛИНГ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ТЕКУЧЕЙ СЫРНОЙ НАЧИНКИ
200 г сыра фонтина
яичные желтки

250 мл цельного
молока

ДЛЯ НЬОККИ
2 кг желтого картофеля
4 яичных желтка
70 г сыра пармезан

тертый сыр
9 г соли
300 г пшеничной муки типа 0

ДЛЯ ЧАЯ ДАРДЖИЛИНГ
20 г чая дарджилинг каслтон

500 мл воды

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
несколько проростков дайкона (японской редьки)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте сыр на кусочки и поместите в пароварку, добавьте яичные желтки и молоко. Доведите
смесь до температуры 80 °C, взбейте погружным
блендером и переложите в кондитерский мешок.
Уберите мешок в холодильник примерно
на 2 часа.
Положите картофель в подсоленную воду и варите около 45 минут. Очистите вареный картофель, выложите на
деревянную разделочную доску и разомните с помощью картофелемялки, затем дайте ему остыть. Добавьте яичные
желтки, пармезан, соль и муку. Быстро
замешайте тесто, но не перемешивайте

210

его слишком долго (чем дольше вы будете его
месить, тем мягче оно станет). Раскатайте тесто
между двумя листами бумаги для выпечки в слой
не толще 0,5 см, затем нарежьте его на квадраты
со стороной 4 см. Выложите сырную
начинку в центр каждого квадратика
и заклейте на манер пельменей.
Наконец, заварите чай в указанной
выше пропорции. Настаивайте чай 5 минут, а затем процедите через мелкое сито
и разлейте по суповым тарелкам. Варите
ньокки 2–3 минуты, а затем разложите по
тарелкам с горячим чаем. Украсьте блюдо
проростками дайкона и подавайте к столу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН ДУНДИН

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ И СОУСОМ
НА ОСНОВЕ УЛУНА ДУНДИН
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ СОУСА НА ОСНОВЕ УЛУНА ДУНДИН
14 г улуна дундин
200 мл воды

8 г муки из тапиоки

ДЛЯ БАРАНИНЫ
2 небольших ломтика баранины
(около 350 г каждый)
немного оливкового масла экстра-класса

немного сливочного масла
шалфей, розмарин
и лавровый лист

ДЛЯ ОВОЩЕЙ
4 небольших корня мангольда
4 маленькие луковицы фенхеля

немного оливкового масла экстра-класса
соль по вкусу

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Листья улуна дундин, измельченные в порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте улун Дундин, заваривая чай на 4 минуты. Процедите через мелкое сито. Добавьте муку из
тапиоки и варите на слабом огне 20 минут. Выложите соус в кондитерский мешок и оставьте остывать как минимум на 4 часа.
Приготовьте баранину: срежьте излишки жира, затем влейте немного оливкового масла в сковороду и обжарьте на
нем мясо так, чтобы оно подрумянилось
со всех сторон. Добавьте сливочное масло и специи и убавьте огонь до минимума.
Продолжайте тушить, периодически поливая растопленным сливочным маслом,

212

пока мясо не станет розовым в центре куска — это
значит, что оно готово. Сделайте надрез между
ребрышками и разделите их. Оставьте мясо на несколько минут, пока не вытекут излишки
крови.
Отварите мангольд и фенхель, а затем слегка сбрызните оливковым маслом и посолите.
На каждую сервировочную тарелку
отлейте по несколько капель чайного
соуса, сверху выложите баранину, мангольд и фенхель. Посыпьте щепоткой
измельченного чая и подавайте к столу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЛУНЦЗИН

КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ, ПОШИРОВАННЫЕ
В ЧАЕ ЛУНЦЗИН, С ХРУСТЯЩИМИ ОВОЩАМИ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ОВОЩЕЙ
3 цукини
3 моркови

4 молодые луковицы фенхеля
2 стебля сельдерея

ДЛЯ КРЕВЕТОК
12 г чая лунцзин
400 Мл воды

8 королевских
креветок

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
немного кервеля
несколько проростков гороха
и зеленой периллы (шисо)

несколько лепестков съедобной
герберы джемсона
несколько листьев чая лунцзин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промойте овощи. Очистите цукини, разрежьте их
вдоль на четыре части, а затем нарежьте наискосок
тонкими дольками. Таким же образом подготовьте
морковь и сельдерей. Обжарьте овощи
на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием, влейте половник воды
и подождите, пока она не выпарится.
Заварите чай на 3 минуты. Затем процедите и опустите в чай предваритель-

214

но очищенные креветки и оставьте на 4 минуты
— так их мясо станет нежным и не развалится,
как бывает при кипячении.
Сервируйте креветки на тарелке
с хрустящими овощами, кервелем,
проростками гороха и зеленой периллы, лепестками герберы и листьями
чая лунцзин.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ

НОЖКИ ЦЕСАРКИ С МОРКОВНЫМ ПЮРЕ
И СОУСОМ НА ОСНОВЕ МАРОККАНСКОГО ЧАЯ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ НОЖЕК ЦЕСАРКИ
50 г сельдерея
50 г моркови
50 г репчатого лука
4 ножки цесарки

немного масла
150 мл белого вина
10 г томатной пасты
соль и перец по вкусу

ДЛЯ МОРКОВНОГО ПЮРЕ
400 г моркови
100 мл оливкового масла экстра-класса

соль по вкусу

ДЛЯ СОУСА НА ОСНОВЕ МАРОККАНСКОГО ЧАЯ
8 г зеленого чая с мятой
200 мл воды

8 г муки из маниоки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
400 г листьев шпината
несколько листочков свежей мяты

соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте сельдерей, морковь и лук мелкими кубиками, добавьте немного соли и обжаривайте, пока
они не станут коричневыми. Тем временем влейте немного оливкового масла на
сковороду с антипригарным покрытием
и обжарьте на нем цесарку с каждой стороны, пока она хорошо не подрумянится.
Влейте белое вино и оставьте на огне
до закипания. Добавьте томатную пасту
и засыпьте мелко нарезанную смесь сельдерея, моркови и лука. Тушите примерно

216

полтора часа, при необходимости подливая воду;
посолите и приправьте перцем. Пока тушится цесарка, приготовьте пюре: очистите морковь и нарежьте ее небольшими кусочками. Обжарьте морковь, добавив немного
оливкового масла и соли, затем влейте
немного воды. Готовьте, пока жидкость не
выпарится примерно на половину своего
объема. Взбейте вареную морковь в кухонном комбайне, добавив в процессе
еще немного оливкового масла и соли.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

Приготовьте чай, дайте ему остыть и процедите. Всыпьте муку из маниоки и варите на очень
слабом огне, пока чай не загустеет.
Нагрейте достаточное количество подсоленной воды и бланшируйте в ней шпинат в течение
нескольких минут. Не доводите воду до кипения,
иначе шпинат разварится и утратит свой цвет
и консистенцию.

По истечении полутора часов убедитесь,
что ножки хорошо приготовились. Процедите
жидкость, в которой тушилась цесарка, вскипятите и варите до получения густой ароматной подливки. Подавайте цесарку с морковным пюре, подливкой, соусом на основе чая,
шпинатом и несколькими листочками свежей
мяты.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ФЭНХУАН ДАНЬЦУН

КОРЮШКА В КЛЯРЕ С ЛИСТЬЯМИ САЛАТА
И СОУСОМ НА ОСНОВЕ УЛУНА С ОСМАНТУСОМ
4 ПОРЦИИ
600 Г корюшки
ДЛЯ КЛЯРА
100 г кукурузного крахмала
300 г пшеничной муки типа 0
5 г дрожжей

200 мл минеральной воды с газом
1 л растительного масла для жарки

ДЛЯ УЛУНА
20 г улуна с цветками османтуса
200 мл воды

8 г муки из маниоки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
немного кервеля
проростки салата фриллис или латука

несколько лепестков съедобной фиалки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешайте в миске кукурузный крахмал и муку. Добавьте дрожжи и минеральную воду; перемешивайте вручную, пока не получится мягкое однородное тесто. Уберите его в холодильник.
Налейте масло в подходящую сковороду и разогрейте до температуры
180 °C.
Пока масло нагревается, заварите чай.
Всыпьте в него муку из маниоки, поставьте
на огонь и варите примерно 25 минут при
мелких пузырьках, пока чай не загустеет.

218

Остудите и перелейте получившуюся смесь
в кондитерский мешок.
Теперь подготовьте корюшку и кляр. Поочередно обмакните каждую рыбку в кляр, обжаривайте по одной, чтобы они не слиплись.
С помощью кондитерского мешка
отсадите на сервировочную тарелку несколько порций загустевшего чая и выложите на каждую из них по корюшке.
Украсьте кервелем, салатом и лепестками
фиалки.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ДА ХУН ПАО

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ С ПОШИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ, ЧАЕМ ХУАНШАНЬ МАОФЭН
И КУКУРУЗНО-ГРЕЧНЕВОЙ ПОЛЕНТИНОЙ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ПОЛЕНТИНЫ (БОЛЕЕ ЖИДКОГО ВАРИАНТА КАШИ ПОЛЕНТА)
500 мл воды
соль по вкусу

200 г муки «полента таранья» (смеси
кукурузной и гречневой муки)

ДЛЯ ОВОЩЕЙ
400 г сельдерея
немного оливкового масла
экстра-класса

150 г салата радиккьо из тревизо
позднего созревания
соль по вкусу

ДЛЯ КУРИНЫХ СЕРДЕЧЕК
600 г куриных сердечек

соль, перец и оливковое масло
экстра-класса по вкусу

ДЛЯ НАСТОЯ ХУАНШАНЬ МАОФЭН
10 г чая хуаншань маофэн

200 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В небольшой кастрюле вскипятите воду,
слегка посолите и, помешивая венчиком,
всыпьте муку. Варите 45 минут.
Очистите и вымойте сельдерей,
затем нарежьте его наискосок дольками диаметром около 2,5 см. Слегка
обжарьте на оливковом масле, посолите и жарьте еще минуту. Добавьте
немного воды. Очистите и вымойте
салат радиккьо. Подойдут только кончики центральных листьев кочана.

220

Посолите и поперчите куриные сердечки и обжарьте их в оливковом масле
первого отжима на сильном огне, пока
они не станут темно-коричневыми.
Влейте чай, убавьте огонь и тушите, пока
жидкость частично не выкипит, а соус
не станет густым и блестящим. Выложите все ингредиенты на сервировочное
блюдо и подавайте к столу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: БАНТЯ

ТИРАМИСУ С ЧАЕМ МАТТЯ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ «САВОЯРДИ» («ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»)
4 яйца
250 г сахара

280 г муки типа 00
немного тертой цедры лимона

ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
400 мл воды
400 г сахара

18 г порошка бантя
5 Г лугового меда

ДЛЯ КРЕМА НА ОСНОВЕ МАСКАРПОНЕ
200 г сахара
8 яичных желтков
400 г сыра маскарпоне

320 г порошка маття
200 г слегка взбитых
сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте печенье: смешайте яйца с сахаром
и взбивайте миксером 25 минут. Когда смесь поднимется и загустеет, просейте в нее муку, осторожно
распределяя ее лопаткой снизу вверх, чтобы предотвратить появление комочков. Добавьте немного тертой цедры. Вылейте смесь
на противень с антипригарным покрытием, застеленный бумагой для выпечки,
и выпекайте 25 минут при температуре
175 °C. Когда корж будет готов, подождите
несколько минут, пока он не остынет, а затем нарежьте его на одинаковые прямоугольники размером 2 х 6 см.

222

Приготовьте сироп, смешав все ингредиенты. Печенье быстро обмакните в сироп и выложите на противень ровным и плотным слоем.
Смешайте сахар с яичными желтками и взбивайте, пока крем не станет легким
и воздушным. Постепенно добавьте
предварительно взбитый маскарпоне
и порошок маття. Влейте сливки, одновременно взбивая их до готовности.
С помощью выемки нарежьте савоярди
и выложите на сервировочные тарелки.
Полейте готовое печенье кремом на
основе маскарпоне.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЧАЙ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛИЧИ»

БАВАРСКИЙ КРЕМ НА ЙОГУРТЕ С ВАНИЛЬНЫМ
СИРОПОМ И ЧАЕМ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛИЧИ»
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ КРЕМА
200 мл воды
100 г сахара
10 г желатина

сок половины лимона
250 г йогурта
200 мл свежих взбитых сливок

ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО СИРОПА
с добавлением чая
5 яичных желтков
50 г сахара
5 г экстракта ванили

500 мл молока
320 г чая «зеленый личи»,
измельченного в порошок

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
немного кервеля
несколько лепестков красной розы

несколько побегов мяты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте баварский крем: поместите желатин
в холодную воду; через несколько минут достаньте
его из воды и отожмите. Вскипятите воду с сахаром,
затем добавьте желатин. Хорошо перемешайте, чтобы желатин полностью растворился. Остудите сироп до комнатной температуры,
влейте лимонный сок и йогурт. Взбейте до
получения однородного крема с гладкой
поверхностью. Разлейте смесь по формочкам и уберите их в холодильник минимум
на 4 часа.
Приготовьте сироп: тщательно взбейте яичные желтки с сахаром и ванилью.

224

Вскипятите молоко, приправив его измельченным
в порошок чаем. Не прекращая помешивать, постепенно влейте смесь желтков с сахаром. Перелейте крем в пароварку и, непрерывно помешивая, доведите ее до температуры 82 °C.
Резко остудите крем, опустив емкость
с ним в воду со льдом. Не прекращайте
взбивать крем даже во время охлаждения, чтобы предотвратить образование
комочков.
Выложите крем на сервировочные
тарелки, украсив кервелем, лепестками
розы и побегами мяты.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: УЛУН С БЕРГАМОТОМ

КРЕМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА, УКРАШЕННЫЙ
ЛЕПЕСТКАМИ ФИАЛКИ, С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛУНА
С БЕРГАМОТОМ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ КРЕМА
500 г белого шоколада
350 мл молока

80 г сахара

ДЛЯ НАСТОЯ УЛУНА
15 г листьев улуна с бергамотом,
измельченных в порошок

100 мл воды

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
несколько лепестков съедобных фиалок,
красных и желто-фиолетовых

несколько побегов мяты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите шоколад в пароварке с молоком и сахаром при температуре
50 °C.
Заварите улун с бергамотом, процедите через марлю и влейте в шоколад.

226

Разлейте крем по тарелкам, а затем
украсьте лепестками фиалок, побегами
мяты и измельченным в порошок чаем.
Важно, чтобы температура нагрева
не превышала 50 °C, иначе шоколад
может расслоиться.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ

МУСС ИЗ ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА
С ХЛОПЬЯМИ ЧЕРНОЙ СОЛИ И СОУСОМ
НА ОСНОВЕ МАРОККАНСКОГО МЯТНОГО ЧАЯ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ МУССА
250 г горького шоколада (72% какао)
180 г сахара
100 мл воды

12 г желатина
600 мл взбитых сливок

ДЛЯ СОУСА НА ОСНОВЕ МАРОККАНСКОГО МЯТНОГО ЧАЯ
200 мл воды
8 г зеленого чая с мятой

5 г желатина

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
4 г соли в крупных хлопьях
лепестки съедобных цветов:
фиалки, красной розы
и герберы джемсона

немного кервеля
несколько побегов мяты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Размочите желатин в холодной воде, затем отожмите. Растопите шоколад в пароварке, добавив
к нему сахар, воду и желатин. Взбейте сливки
и введите их в растопленный шоколад.
Приготовьте марокканский чай: вскипятите воду, выключите огонь и сразу же
засыпьте чай. Дайте настояться в течение
6 минут. После этого добавьте желатин
(точно так же размоченный в ледяной
воде) и уберите в холодильник минимум
на 3 часа. Переложите загустевший соус

228

на основе чая в кондитерский мешок. Отсадите
на каждую тарелку несколько капель соуса.
Уберите мусс в холодильник как минимум на
4 часа. Когда он совсем остынет, зачерпните мусс столовой ложкой и сформируйте четыре колбаски. Выложите каждую колбаску в центр тарелки поверх
капель соуса и украсьте лепестками цветов, кервелем и побегами мяты. Дополните блюдо хлопьями соли и подавайте
к столу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ: МЭНДИН ХУАН Я

ТЕПЛЫЕ КЕКСЫ С ФУНДУКОМ
И ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧАЯ ГЭММАЙТЯ
4 ПОРЦИИ
ДЛЯ КЕКСОВ
7 яиц
300 г сахара
370 г измельченного фундука

8 г чая гэммайтя
3 г разрыхлителя

ДЛЯ ОРЕХОВОГО КРЕМА
100 г фундучной пасты
50 мл сливок

50 г сахара
30 г измельченного фундука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте кексы: отделите яичные желтки от
белков и взбейте желтки с сахаром. Всыпьте измельченный фундук и чай. Добавьте разрыхлитель,
а затем белки, взбитые до крепких пиков.
Разлейте тесто по заранее смазанным
маслом формочкам и выпекайте 25 минут
при температуре 170 °C.

230

Приготовьте ореховый крем: смешайте все
ингредиенты в стальной миске, поместите крем
в пароварку и варите при температуре 65 °C до
загустения.
Небольшой совет для усиления
аромата: подавайте кексы теплыми, по
возможности сразу из печи.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЧАЕПИТИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

ГЛОССАРИЙ
В ЭТОМ РАЗДЕЛЕ МЫ ПРИВЕДЕМ КРАТКИЙ
ГЛОССАРИЙ, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ТЕРМИНОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ДЕГУСТАЦИИ ЧАЯ И
ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ЛИСТЬЕВ.
ЭТОТ СПИСОК НЕ ПРЕТЕНДУЕТ НИ НА
ПОЛНОТУ, НИ НА ТЕХНИЧЕСКУЮ ТОЧНОСТЬ,
ПОСКОЛЬКУ СООТВЕТСТВУЮЩАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ КУЛЬТУРЫ К
КУЛЬТУРЕ. ОДНАКО ДАЖЕ ТАМ, ГДЕ СЛОЖИЛСЯ УСТОЙЧИВЫЙ СПИСОК ТЕРМИНОВ (НАПРИМЕР, В АНГЛИЙСКОМ ЯЗЫКЕ), КАЖДЫЙ
ДЕГУСТАТОР ЧАЯ И ЭКСПЕРТ МОЖЕТ ВНЕСТИ
В НЕГО СВОЮ ЛЕПТУ.
СОЗДАВАЯ ЭТОТ ГЛОССАРИЙ, МЫ ХОТЕЛИ
ПРЕДСТАВИТЬ ЧИТАТЕЛЮ ОБЗОР ЧАЙНОЙ
КУЛЬТУРЫ, А ТАКЖЕ ПОДЕЛИТЬСЯ НЕКОТОРЫМИ ЯРКИМИ И НЕОБЫЧНЫМИ ВЫРАЖЕНИЯМИ, ИСПОЛЬЗУЮЩИМИСЯ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ЧАЯ.

ОПИСАНИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА ЛИСТА
Тело листа — внешний вид и общая характеристика чайных листьев. Листья могут быть
старыми или молодыми, легкими или тяжелыми, толстыми или тонкими. Общее правило гласит, что лучшие сорта чая производят
из молодых, толстых и тяжелых листьев.
Светлые типсы — «белыми типсами» называют листовую почку, покрытую белыми
ворсинками; почки, покрытые густым пухом,
называют «светлыми типсами». Типсы могут
быть золотистыми («золотыми»), серебристыми («серебряными») или же серыми.
Сухой лист — чайные листья до заваривания.
Дефектный лист — некачественно обработанные листья с неровными краями с обеих
сторон среза.
Тяжелый лист — скрученные листья, вес которых ощущается на ладони.
Заваренный лист — чайные листья, извлеченные из настоя.

232

Порошок — листья, измельченные в пыль
после скручивания; обычно ассоциируется
с чаем низкого качества, в том числе пакетированным.
Типс — нежная, еще не раскрывшаяся листовая почка, покрытая белыми ворсинками.
Флеш — чайная почка с одним или двумя
следующими за ней листками; листья круглые, свернутые в узкую трубочку, тонкие
и с острыми кончиками.
Неровный лист — листья неравномерной
формы или толщины.
Листья правильной формы — листья однородной формы, большие или маленькие,
длинные или короткие, тяжелые или легкие.
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА ЛИСТА
Темно-коричневый — коричневато-черный
с сероватым отливом.
Яркий — насыщенный цвет.
Однотонный — ровный насыщенный цвет.
Травянисто-зеленый — бледно-зеленый
цвет, характерный для старых, неправильно
хранившихся или некачественно обработанных листьев (например, тех, при обработке которых вовремя не остановили действие ферментов).
Темно-зеленый — однородный, «бархатистый» зеленый цвет с черным отливом.
Насыщенный зеленый — яркий нефритовозеленый цвет.
Матовый — им обладают старые, утратившие блеск листья.
Смешанный — неоднородный цвет.
Ржавый — темно-красный, матовый оттенок.
ОПИСАНИЕ АРОМАТА ЛИСТА
Аромат — совокупность вкуса и запаха чая,
которые ощущаются через непрямое обоняние, т. е. через рот.

ГЛОССАРИЙ

Букет — совокупность запахов, воспринимаемых через нос.
Горелый — запах гари, вызванный подавлением активности ферментов или же неправильной обработкой листьев (ошибками
при нагревании или сушке).
Тонкий аромат — элегантный аромат, в котором не ощущается никаких примесей.
Элегантный аромат — изящный цветочный
аромат, в котором невозможно определить
ни один конкретный цветок.
Травяной аромат — аромат травы и листьев.
Чистый, полусладкий — отчетливый, сбалансированный аромат.
Сладкий аромат — аромат меда или сиропа,
напоминающий личи.
Аромат поджаренного риса — характерный
для подкопченных чаев, похожий на запах
попкорна.
Овощной аромат — напоминающий запах
свежесваренной капусты; этот термин часто
используется для описания зеленого чая.
ОПИСАНИЕ ЦВЕТА НАСТОЯ
Сияющий — прозрачный, блестящий настой.
Оранжевый — желтый с оттенком красного;
цвет спелого апельсина.
Ярко-зеленый — насыщенный зеленый с желтоватым отблеском; чистый и яркий зеленый
цвет настоя — отличительный признак зеленого чая высшего качества.
Непрозрачный — мутноватый настой со
взвесью.
Золотистый — желтоватый настой с оранжевым отблеском; светлый и сияющий, как
золото.
Желтовато-зеленый — зеленый с желтоватым отблеском.
Светло-желтый — прозрачный желтый настой.
Оранжево-красный — темно-желтый настой
с красноватым отблеском.

Настой — собственно чай; жидкость, полученная при заваривании чайных листьев.
Красный — светло- или темно-красный цвет,
характерный для перегретого или перестоявшего настоя.
Зеленовато-желтый — желтый с зеленоватым отблеском.
ОПИСАНИЕ ВКУСА НАСТОЯ
Терпкий — настой, вызывающий ощущение
сухости во рту. Такой эффект, типичный для
зеленого чая, обусловлен содержанием
в настое неокисленных полифенолов, вступающих в реакцию с белками человеческой
слюны.
Горький — интенсивный, горьковато-кислый,
слегка притупляющий ощущения вкусовых
рецепторов.
Мощный — сильный, бодрящий, освежающий вкус.
Сырой и кислый — сильный вкус незрелого
чайного листа с кислинкой, обычно вызванный недостаточно длительным завяливанием.
Сырой и безвкусный — пресный с горчинкой.
Свежий — этот термин используется для
обозначения слегка кисловатого чая, который оставляет ощущение свежести во рту.
Насыщенный — крепкий настой с полноценным вкусом.
Богатый — зрелый, насыщенный вкус со
множеством оттенков, без приторной сладости.
Травянисто-кислый — сильный кислый вкус,
напоминающий вкус зелени.
Солодовый — вкус, напоминающий солод;
это признак высокого качества чая.
Металлический — неприятный вкус, характерный для плохо провяленных листьев.
Стойкий — вкус, сохраняющийся во рту надолго.
Пикантный — терпкий, но без горечи.

ГЛОССАРИЙ

233

Чистый и тонкий — спелый, но не слишком
плотный.
Изысканный — тонкий, сложный вкус и аромат.
Округлый — аромат, наполняющий рот,
словно шарик.
Полусладкий — сладкий, но не приторный
аромат.
Дымный — запах дыма, который приобретает копченый чай.
Крепкий — насыщенный, очень терпкий
вкус, типичный для чая с темным цветом
настоя.
Утонченный — аромат, состоящий из тонких
нот, образующих сложное сочетание.
Сладкий — слегка приторный, не терпкий.
Танинный — вкус настоя, богатого танинами
или полифенолами.

234

Безвкусный или пресный — слабый, бесплотный вкус подмокшего чая.
Умами («мясной» или «белковый» вкус) —
один из пяти основных вкусов, воспринимаемых вкусовыми рецепторами (помимо
«сладкого», «соленого», «горького» и «кислого»). Этот термин в основном используется в отношении блюд азиатской кухни
для описания вкуса глутаматов, содержащихся в некоторых сортах японского зеленого чая.
Бархатистый — гармоничный вкус, вызывающий ассоциацию с нежным шелком или
бархатом.
Водянистый — вкус слишком жидкого чая,
настоянного неправильно или же недостаточно долго.

ГЛОССАРИЙ

ОБ АВТОРАХ
ФАБИО ПЕТРОНИ родился в 1964 году в городе Коринальдо (провинция Анкона, Италия). В настоящее время живет и работает в Милане. Он изучал фотографию, в дальнейшем сотрудничал с самыми известными профессионалами
и по ходу карьеры стал специализироваться на портретной
фотографии и натюрмортах, в которых выработал строгий,
интуитивно понятный стиль. За долгие годы Фабио запечатлел многих итальянцев — выдающихся деятелей культуры,
медиков и экономистов. Сотрудничая с ведущими агентствами, он разработал ряд рекламных кампаний для множества всемирно известных предприятий, также формирует
имидж ряда крупнейших итальянских брендов. Официальный фотограф Международного клуба любителей конного
спорта, снимает международные соревнования по конному
спорту. Сайт: www fabiopetronistudio.com.
ГАБРИЭЛЛА ЛОМБАРДИ родилась в 1974 году в городе
Александрия. Живет и работает в Милане. В студенческие
годы оказалась на юге Испании, в городе Гранада: в воздухе,
пропитанном арабским культурным наследием, носится
аромат чая, который подавали в «тетериях». Именно там
Габриэлла впервые ощутила страсть к чаю и связанным
с ним традициям. Вернувшись домой, она работала специалистом по рекламе в наиболее известных итальянских

агентствах. Став матерью двоих детей, Габриэлла решила
начать новую жизнь и осуществить свою мечту. В 2010 году
она открыла чайную лавку «Chà Tea Atelier» — первый магазин в Милане, специализирующийся на продаже и дегустации элитных сортов чая. Габриэлла — неутомимая путешественница и часто ездит в Китай, на родину чая, чтобы
постичь секреты искусства заваривания чая и отточить
знания и навыки в этой сфере. «Чайный сомелье» — ее
первая книга.
ДЖОВАННИ РУДЖЕРИ родился в Вифлееме в 1984 году,
но вырос в Пьемонте. Он прошел обучение в знаменитых
итальянских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен —
например, «Piazza Duomo» в Альбе и «Scrigno del Duomo»
в Тренто. Сейчас Джованни работает шеф-поваром ресторана «Refettorio Simplicitas», отличающегося строгой элегантностью и расположенного в центре миланского района
Брера. Джованни стремится внедрить новый подход к кулинарии, основанный на простоте, а также на использовании
качественных и полезных сезонных ингредиентов. Под его
руководством в ресторане подают традиционные блюда,
приготовленные по классическим рецептам с использованием местных продуктов. Это простая, сдержанная, сбалансированная кухня в деревенском, почти аскетическом стиле.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ СОРТОВ ЧАЯ
Желтый чай, 23, 24, 26, 32, 55, 109, 110, 113, 114-115, 184, 193, 232
Мэндин Хуан Я, 114-115, 232
Цзюньшань Иньчжэнь, 113

Гёкуро, 87, 89, 94, 103, 194
Гэммайтя, 89, 93, 206, 232
Кукитя, 100
Маття (матча), 87, 104, 106, 194, 224
Сэнтя (сенча), 87, 89, 100, 103, 206, 208
Сэнтя Кагосима, 103
Ходзитя, 87, 89, 98

Зеленый чай, Китай, 23, 24, 26, 32, 43, 44, 55, 56, 57, 61, 62,
63, 65, 68, 70, 71, 72, 75, 76, 78, 84, 184, 193, 200, 216, 218, 220,
222, 226, 230
Аньцзи Байча («Белый чай Аньцзи»), 61
Дунтин Билочунь, 55, 63
«Зеленый личи» (чай), 75, 226
Лунцзин, 55, 63, 72, 216
Лю Мудань, 55, 78, 84
Люань Гуапянь, 55, 70
Люй Чжу («ганпаудер»), 43, 55
Тайпин Хоукуй, 55, 76
Хошань Хуан Я, 55, 68
Хуа Лун Чжу («Жасминовая жемчужина»), 71, 200
Хуаншань Маофэн, 55, 65, 222
Юй Чжу («Нефритовый столб»), 62

Красный чай, 23, 24, 26, 32, 55, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150,
151, 184, 193, 196, 210
Дянь Хун, 147, 150, 151
Бай Мудань («Белый пион»), 121
Байхао Иньчжэнь («Серебряные иглы»), 120, 121
Белый чай, 23, 24, 26, 32, 55, 117, 119, 120, 121, 122, 184, 193
Дянь Хун Маофэн, 151
«Золотой Юньнань» (чай), 150, 196
Лапсанг Сушонг (Чжэншань Сяочжун), 147, 148, 210
Ти Тэнг Рухуна «Серебряные типсы», 122
Цимэнь, 147, 149

Зеленый чай, Япония, 32, 44, 87, 89, 90, 93, 94, 98, 100, 103,
104, 106, 193, 194, 206, 208, 224, 232
Бантя Какегава, 90
Бантя, 87, 89, 90, 93, 224

Постферментированные (черные) чаи
Древесный Пуэр в брикете, 182
Пуэр, 23, 24, 26, 32, 33, 55, 173, 174, 175, 178, 180, 181, 182, 183,
184, 193, 198
Чай Фу (Хэйча) «Золотой цветок» в брикетах 183

ГЛОССАРИЙ

235

Шу Пуэр (Черный Пуэр) в брикетах, 180, 181
Шэн Пуэр («Зеленый Пуэр») в брикетах, 180, 181

Улун с бергамотом, 137, 142, 202, 228
Улун с османтусом, 137, 143, 220

Улун (бирюзовый чай), Китай, 23, 24, 26, 32, 33, 44, 55, 125,
127, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 136, 184, 193, 198, 204, 220, 222
Да Хун Пао, 130, 222
Тегуаньинь, 125, 132, 133, 134, 198
Уи Яньча («Каменный чай»), 125, 130, 133
Фэнхуан Даньцун, 125, 131, 132, 220
Хуанцзинь Гуй, 132
Шуйсянь («Водяная фея»), 133, 204

Черный чай, Индия и Цейлон
Ассам Банаспати FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА, 163
Ассам Хатиали FTGFOP1 ВТОРОГО СБОРА, 161
Дарджилинг Гопалдхара FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА, 157
Дарджилинг Каслтон, 156, 212
Дарджилинг Маргаретс Хоуп, FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА, 159
Дарджилинг Сийок FTGFOP1 ПЕРВОГО СБОРА, 160
Дарджилинг Юнгпана FTGFOP1 — Wonder Muscatel ВТОРОГО СБОРА, 158, 210
Дарджилинг, 32, 44, 145, 152, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161,
163, 165, 166, 168-169, 171, 193, 210, 212
Нувара-Элия (высокогорный чай), 166
Ти Тэнг Рухуна «Золотые типсы», 168-169
Ува (высокогорный чай), 171

Улун (бирюзовый чай), Тайвань, 32, 33, 44, 125, 127, 137, 138,
139, 140, 141, 142, 143, 193, 202, 214, 220, 228
Байхао Улун, 137, 141, 158
Баочжун, 125, 137, 138
Высокогорный Цзинь Сюань («Молочный улун»), 137, 140
Дундин, 137, 139, 140, 214
Дунфан Мэйжэнь («Восточная красавица», «Тайваньский
улун»), 141

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НАЗВАНИЙ
А
Айти, Япония, 106
Алишань, Тайвань, 137
Аньси, Фуцзянь, Китай, 132, 134
Аньхой, Китай, 20, 55, 65, 68, 70, 76, 84, 147, 149
Аньхуа, провинция Хунань, Китай, 183
Аньцзи, Тяньму, Чжэцзян, Китай, 61
Аованда, Наньтоу, Тайвань, 138, 139, 140, 141, 142, 143
Ассам, Индия, 152, 161, 163, 165
Африка, 23
Африка Северная, 43
Б
Ба и Шу (царства), Китай, 17
Банаспати, Ассам, Индия, 163
Бодхидхарма, 17
Брюс, Роберт, 152
Букингемский дворец, Лондон, Великобритания, 149
Бэйпу, Тайвань, 137
В
Великобритания, 20, 29, 43, 145, 147, 149, 152, 155
Вьетнам, 87
Вэй (государство), 17
Вэньчэн, 18
Г
Гайвань (чашка), 35, 48, 56, 57, 76, 78, 110, 119, 127
Галле, Шри-Ланка, 152
Гэммай, 93
Германия, 20
Гималаи, 152, 158, 159, 160

236

Голландская Ост-Индская компания, 20
Гонконг, 173
Гопалдхара, долина Мирик, Дарджилинг, Индия, 157
Гуандун, Китай, 125, 131
Гуанси-Чжуанский автономный район, Китай, 173, 184
Гунфу ча (традиционный китайский метод заваривания
чая), 33, 35, 127, 129, 133, 134, 136, 175
Дарджилинг, Индия, 152, 156, 157, 158, 159, 160
Древний чайный конный путь, 18, 173
Дунтин, Цзянсу, Китай, 63
Е
Европа, 20, 29, 40, 43, 138, 145, 147, 149, 152, 155
Елизавета II, 141, 147, 149
И
Индия, 20, 24, 48, 145, 152, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 163, 165
Индонезия, 20, 87
Исин (чайник), 35, 124, 127, 175
Исин, Цзянсу, Китай, 19
Италия, 20
К
Кагосима, Япония, 87, 103
Какегава, Сидзуока, Япония, 90, 100
Калькутта, Индия, 152
Камелия китайская (Camellia sinensis), 22, 23, 26, 184
Канди, Шри-Ланка, 152
Канченджанга (гора), Индия/Непал, 160
Каслтон, Дарджилинг, Индия, 156
Киото, Япония, 87, 104

ГЛОССАРИЙ

Китай, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 26, 29, 43, 48, 55, 57, 61, 62, 63,
65, 68, 70, 71, 72, 75, 76, 84, 87, 89, 104, 109, 113, 114, 117, 120,
121, 125, 127, 130, 131, 132, 133, 134, 137, 138, 139, 145, 147, 148,
149, 150, 151, 152, 173, 175, 180, 181, 182, 183, 184
Кою, Кагосима, Япония, 103
Крымская война, 20, 43
Курсеонг, Дарджилинг, Индия, 156
Кюсю (остров), Япония, 87
Кюсю (чайник), 89

Сийок, долина Мирик, Дарджилинг, Индия, 160
Синхараджа, Шри-Ланка, 169
Сиху, Чжэцзян, Китай, 72
Сишуанбаньна, Юньнань, Китай, 17
Сун (империя, династия), 18, 19, 104, 116
США, 20, 25, 137
Сымао, Юньнань, Китай, 182
Сычуань, Китай, 17, 18, 22, 114, 173, 184
Сэн-но Рикю, 104

Л
Лаос, 17, 173
Линней, 22
Линъюань (храм), Шаньдун, Китай, 63
Линьцан, Юньнань, Китай, 151, 180, 181
Лу Юй, 18, 31, 70, 72
Луань, Аньхой, Китай, 70

Т
Тайбэй, Тайвань, 137
Тайвань, 125, 127, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 145,
158
Тайлао, Фудин, Фуцзянь, Китай, 120
Тайпин, Аньхой, Китай, 76
Тан (империя, династия), 18, 19, 72, 114, 173
Темоми (искусство скручивания чая), 87
Тибет, 18, 173, 183
Тунму, Фуцзянь, Китай, 148
Тя-но ю (японская чайная церемония), 19, 104, 106
Тяньму (горы), Китай, 61

М
Макао, 173
Маргаретс Хоуп, Дарджилинг, Индия, 159
Марокко, 43
Матара, Рухуна, Шри-Ланка, 122, 168, 169
Мин (империя, династия), 18, 19, 68, 70, 130, 148
Мирик (долина), Дарджилинг, Индия, 157, 160
Монголия, 183
Мурата Сюко, 104
Мьянма, 17, 173
Мэндин (гора), Сычуань, Китай, 114

У
Ува, Шри-Ланка, 152, 171
Уишань (горы), Фуцзянь, Китай, 130, 133, 139, 147, 148
Ф
Фортьюн, Роберт, 22, 152
Франция, 20
Фудин, Фуцзянь, Китай, 120
Фукурои, Сидзуока, Япония, 93, 98
Фуцзянь, Китай, 55, 71, 117, 120, 121, 125, 130, 131, 132, 133, 134,
137, 139, 147, 148, 149, 184
Фучжоу, Фуцзянь, Китай, 55

Н
Нагатани Соэн, 87
Нампо Сёмё, 19
Наньтоу, Тайвань, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143
Непал, 160
Нидерланды, 20
Нилгири, Индия, 152
Нисио, Айти, Япония, 106
Нувара-Элия, Шри-Ланка, 152, 166, 171
Нью-Йорк, 20, 25

Х
Хань (империя, династия), 17, 114
Хаттиали, Ассам, Индия, 161
Хошань, Аньхой, Китай, 68
Хуаншань (горы), Шэсянь, Аньхой, Китай, 65, 76, 84
Хубэй, Китай, 173
Хунань, Китай, 17, 75, 109, 113, 173, 183
Хунъу, см. Чжу Юаньчжан
Хуэй-цзун (Чжао Цзи), 18

О
Окабэ, Сидзуока, Япония, 94
П
Португалия, 20
Пуэр, Юньнань, Китай, 62
Р
Ратнапура, Шри-Ланка, 152
Россия, 20, 40
Рухуна, Шри-Ланка, 117, 122, 168, 169
С
Сельскохозяйственный колледж, Университет Фудань,
Шанхай, Китай, 20
Сидзуока, Япония, 87, 90, 93, 94, 98, 100

Ц
Цзинь (государство), 17
Цзиньчжай, Аньхой, Китай, 70
Цзюньшань (остров), провинция Хунань, Китай, 109, 113
Цзян (семья), 148 S
Цзянси, Китай, 20
Цзянсу, Китай, 19, 55, 63
Цимэнь, Аньхой, Китай, 147, 149
Цин (империя, династия), 18, 20, 57, 63, 68, 132
Цяньлун (девиз императора Айсиньгьоро Хунли), 57

ГЛОССАРИЙ

237

Ч
Чалин, Китай, 17
Чанша, Китай, 17
Чань-буддизм (школа), 18
Чаочжоу, Гуандун, Китай, 131
Чжао Цзи, см. Хуэй-цзун
Чжу Юаньчжан (Хунъу), 19
Чжэнхэ, Фуцзянь, Китай, 121
Чжэцзян, Китай, 19, 20, 43, 55, 61, 72

Шэсянь, Аньхой, Китай, 65, 84
Э
Эйсай, 19, 104
Эмэй, Тайвань, 137
Энни Бэнъэн, 19

Ш
Шанхай, Китай, 20
Шаньдун, Китай, 63
Шри-Ланка (ранее Цейлон), 20, 117, 122, 145, 152, 155, 166,
168, 169, 171
Шэнь-нун, 17

Ю
Юнгпана, Дарджилинг, Индия, 158
ЮНЕСКО, 130
Юньлин, Юньнань, Китай, 150
Юньнань, Китай, 17, 18, 22, 55, 62, 147, 150, 151, 173, 180, 181,
182, 184
Я
Янцзы (река), 17
Япония, 19, 20, 24, 87, 90, 93, 94, 98, 100, 103, 104, 106, 137

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ
Кукурузная мука, 220
Куриные сердечки, 222

Б
Бантя (чай), 224
Бараний бок, 214
Белое мясо, 193
В
Вода газированная, 220
Г
Гёкуро (чай), 194
Герберы Джемсона (съедобной) лепестки, 194, 196, 198,
216, 230
Гороха проростки, 202, 206, 216
Грибы, 193
Гэммайтя, чай, 206, 232
Д
Да Хун Пао (чай), 222
Дайкона (японской редьки) проростки, 198, 202, 212
Дарджилинг (чай), 212
Дарджилинг Каслтон (чай), 212
Дарджилинг Юнгпана (чай), 210
Джентилины (салата) листья, 220
Дундин (чай), 214
З
«Зеленый личи» (чай), 226
К
Картофель желтый, 212
Картофель, 200
Кервель, 198, 202, 216, 220, 226, 230
Королевские креветки, 216
Корюшка, 220
Креветки свежемороженные, 202
Креветки сицилийские красные, 194

238

Л
Лавровый лист, 214
Лапсанг Сушонг (чай), 210
Лед, 196, 226, 230
Лимон, 194, 224, 226
Лолло россо (салат-латук), 198
Лук репчатый, 218
Лука репчатого стрелки, 198
М
Мангольд (корни) 200, 214
Манная крупа, 204, 210
Маскарпоне, 224
Масло для жарки, 198
Масло оливковое экстра-класса, 194, 196, 200, 208, 214,
218, 222
Масло оливковое, 198
Масло растительное для жарки, 220
Масло растительное, 194, 218
Мед луговой, 224
Мед, 192
Моллюски, 193
Молоко (цельное), 212
Молоко, 226, 228
Морковь (мини-, с ботвой), 206
Морковь, 216, 218
Мука из маниоки, 218, 220
Мука из тапиоки, 202, 214
Мука из туранской пшеницы, 196
Мука типа 00, итальянская, 224
Мука универсальная, 204, 212, 220
Мясо (красное), 193

ГЛОССАРИЙ

Мята (свежая), 218
Мяты побеги, 226, 228, 230
П
Пармезан, 210, 212
Перец черный свежемолотый 204,
210
Перец, 218, 222
Периллы зеленой (шисо) проростки,
194, 198, 216
Петрушка, 196
Пивные дрожжи, 220
Подсолнечника ростки, 198, 206
Полента таранья (смесь кукурузной
и гречневой муки),
Пшеницы ростки, 206
Р
Радиккьо (салат) позднего созревания, 198
Радиккьо из Тревизо (салат) позднего
созревания, 200, 222
Разрыхлитель для теста, 232
Редиса проростки, 198, 208
Редька, 200
Редьки листья, 204
Редьки проростки, 194, 196
Репа розовая, 200
Репа фиолетовая, 206
Репы мелкие листья, 204
Репы ростки, 194
Рикотта из непастеризованного
коровьего молока, 202
Рикотта, 204
Рис виалоне нано, 208

Рис карнароли, 19
Розмарин, 214
Розы красной лепестки, 206, 226, 230
Розы лепестки, 198
Рыба, 193
Рыбий клей (листовой), 230
Рыбий клей, 226, 230
С
Сельдерей (листья), 222
Сельдерей, 206, 216, 218
Сливки взбитые, 230
Сливки жидкие, 232
Сливки свежие 214, 218
Сливки свежие, взбитые 226
Сливки свежие, жидкие 196, 200
Сливки, 210
Сливки, слегка взбитые, 224, 226
Сливочное масло, 196, 204, 208, 214
Солодки корень, 196
Соль морская хлопьями, 230
Соль, 194, 196, 200, 204, 206, 208, 210,
212, 214, 218, 222
Соляные хлопья, 194
Сухофрукты, 193
Сыр зрелый, 193
Сыр с голубой плесенью, 193
Сыр свежий, 193
Сэнтя (сенча), 206, 208
Т
Томатная паста, 218
Тосканская капуста (капуста лачинато), 200

У
Улун с бергамотом, 196, 202, 228
Ф
Фенхель (мини-), 214, 216
Фенхель, молодые луковицы, 206
Фонтина (сыр), 212
Фрукты, 193
Фриллиса (салата) листья, 33, 220
Фриллиса (салата) проростки, 198
Фундук измельченный, 232
Фундучная паста, 232
Фэнхуан Даньцун (чай), 220
Х
Хуа Лун Чжу («Жасминовая жемчужина»), чай, 200
Хуаншань Маофэн, чай, 222
Ц
Цесарки ножки, 218
Ч
Чай «Золотой Юньнань», 196
Чеснока стрелки, 206
Ш
Шалфей, 214
Шоколад (белый), 193, 228
Шоколад (горький, 72 % какао), 230
Шоколад (молочный), 193
Шоколад (темный), 193
Шпинат (листья), 200, 218
Э
Эндивий, 198, 200
Эскариоль (салат), 198

ИЛЛЮСТРАЦИИ
Все фотографии сделаны Фабио Петрони, кроме:
иллюстрации на стр. 22 (источник — Mary Evans Picture Library);
Габриэлла Ломбарди благодарит Chà Tea Atelier за предоставление чая и посуды;
Сальваторе Никки — за ценные советы по техническим вопросам;
Валентину Меккиа — за ее заразительный оптимизм;
Этторе, Елену и Эмму, ее спутников жизни и самых преданных сторонников.
Фабио Петрони благодарит ассистента фотографа Симону Бергамаски;
художественного редактора Кристиана Джинелли;
а также компанию High Tech Milano за предоставление оборудования.

УДК 663.95
ББК 36.983
Л74
Tea Sommelier
Gabriella Lombardi, Giovanni Ruggieri, Fabio Petroni
WS White Star Publishers® is a registered trademark property of White Star s.r.l.
Перевод с английского Екатерины Самусенко
Ломбарди Габриела
Л74 Поэзия чая. Все секреты чайной церемонии / Габриела Ломбарди, Джованни Руджиери, Фабио Петрони [пер. с англ.
Е. О. Самусенко]. – М.: КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025. – 240 с. : ил.
ISBN 978-5-389-29365-6
Откройте для себя магию самого теплого и уютного напитка в мире, отправившись в увлекательное путешествие
по видам, истории и регионам произрастания чая. Вы научитесь разным техникам заваривания, а также найдете оригинальные рецепты блюд с использованием китайских, японских и индийских сортов. Позвольте себе насладиться
каждым глотком этого изысканного напитка и раскройте секреты настоящего чаепития!
© 2015, White Star s.r.l.
Piazzale Luigi Cadorna, 6
20123 Milan, Italy
www.whitestar.it
© Самусенко Е. О., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2025
КоЛибри ®

Издание для досуга
Массовое издание
Габриела Ломбарди
Фабио Петрони
Джованни Руджиери
ПОЭЗИЯ ЧАЯ
Искусство заваривания и дегустации
Ответственный редактор А. Мизеркова
Художественный редактор Н. Данильченко
Технический редактор К. Кочурина
Корректоры Т. Филиппова, Н. Иванова
Верстка С. Иванова
Подписано в печать 27.08.2025.
Формат 84×100 1/16. Бумага офсетная.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 23,4.
«Поэзия чая. Искусство заваривания и дегустации».
Тираж 3000. G-VSK-38479-01-R. Заказ №
.
Знак информационной продукции
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

ООО «Издательство АЗБУКА» –
обладатель товарного знака «КоЛибри»
115093, Москва, ул. Павловская, д. 7, эт. 2, пом. III,
ком. № 1
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
Филиал ООО «Издательство АЗБУКА»
в г. Санкт-Петербурге
191123, Санкт-Петербург,
Воскресенская набережная, д. 12, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru