СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья
Лазерсон
КИТАЙСКАЯ
КУХНЯ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Лазерсон
КИТАЙСКАЯ
КУХНЯ
s
Москаз - Сзнкг-Петербург
Ц6НТРПОЛИГРЯЧР
Мн М-Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И.А. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лазерсон И.И.
Л17 Китайская кухня. — М.: ЗАО Центрно-
лиграф, 2005. — 63 с. — (Скорая кулинар-
ная помощь).
ISBN 5-9524-1614-4
Утонченные и изысканные способы приготовления пищи
известны в Китае уже несколько тысяч лет, составление краси-
вых блюл стало настоящим искусством и требует тщательного и
аккуратного подхода. В китайской кухне существует около три-
дцати способов приготовления пиши. Вы научитесь готовить мо-
репродукты, свинину, овощи, рис со всевозможными приправа-
ми. создавая вкусные и питательные блюла.
liliK 36.997
Х'з И И Ла icpcoii, 2005
000 «МиМ ДСЛ1.1.1», 2005
«3 ХудожесI пенное
ISBN 5-9524-1614 4
оформление серии,
ЧАО >Це|||р|1О'1шраф», 2005
В Китае есть поговорка: «Китайцы не
придают особого значения одежде, но
предпочитают вкусно поесть».
Не мудрено, ибо китайская кухня столь же
древняя, как и сама китайская цивилизация.
Утонченные и изысканные способы приготов-
ления пищи известны в Китае уже как мини-
мум 3000 лет, а первая кулинарная книга была
написана 1500 лет назад. Впечатляет, не прав-
да ли? Так что опыт у китайцев колоссальный.
Опыт и традиции, требующие тщательного,
очень аккуратного, порой даже ювелирного
подхода к приготовлению пищи и составлению
красивых блюд, ставших в этой стране настоя-
щим искусством, к которому относятся весьма
и весьма серьезно.
Кушают китайцы три раза в день, обедают
традиционно в полдень. И начинается обед с зе-
леного чая без сахара. Затем следуют холодные
3
Кухни народе* мира....................
и горячие закуски, горячие вторые блюда. Хо-
тя назвать их «вторыми» в нашем понима-
нии скорее всего нельзя, так как суп подается
в конце обеда. А за ним опять следует пиала
чая. Сласти и мучные кушанья появляются
на столе в промежутках между горячими блю-
дами.
Наши представления о том, что в Китае едят
рис с экзотическими изысками типа акульих
плавников, змей, консервированных яиц и
ласточкиных гнезд верны лишь отчасти. Эти
блюда относятся к «парадным» и подаются в
ресторанах, на банкетах и дипломатических
приемах. В то время как домашняя кухня
использует традиционные даже для нас про-
дукты.
«Лучше больше овощей, да меньше соли», —
говорил Конфуций. И его соотечественники
вполне разделяют эту точку зрения. Различ-
ные виды капусты, салата, редис и редька, кар-
тофель, перец, томаты, бобы, фасоль, ростки
бамбука — вот далеко не полный перечень того,
что любят готовить китайцы.
Из мяса предпочитают свинину. Говядину
и баранину едят реже. Птицу кушают всякую,
и кур, и уток. Кто не слышал об утке по-пе-
кински?
4
Китайская кухня
Уважают и рыбу, и морепродукты: окунь,
камбала, карп, креветки, кальмары, крабы...
Итак, чтобы все это приготовить по-китай-
ски, необходимо следовать традициям.
Для большинства блюд продукты надо на-
резать очень маленькими кусочками — куби-
ками, соломкой, ромбиками и т. д. При этом
особое внимание следует уделять равномерно-
сти нарезки, толщине и длине кусочков. Ки-
тайские повара нарезают продукты широким
ножом-тесаком прямоугольной формы. Для
этого требуется определенная сноровка, но
приобретенный навык экономит немало сил и
времени. Если мясо или рыба готовятся боль-
шими кусками, то на каждом делается несколь-
ко насечек, и мясо получается таким же неж-
ным и мягким, как после отбивания. Кроме
того, мелко нарезанные продукты легче брать
палочками.
В китайской кухне имеется более 30 спосо-
бов приготовления пищи, самый распростра-
ненный из которых — жарение в масле. Мас-
ло нагревают и дают ему немного подымить,
чтобы вышел характерный «растительный»
запах. После чего опускают мелко нарезанный
продукт, быстро, в течение 1-2 мин, прожа-
ривают при постоянном помешивании. Чтобы
5
Кухни народов мира
продукты не подгорали, их покрывают слоем
муки, сухого или разведенного крахмала, яич-
ным белком или желтком и т. п.
Еще один секрет — приправы. В эту книгу
мы, естественно, не включили блюда, для при-
готовления которых необходимы ростки
бамбука, корень лотоса или цветы иланг-илан-
га. А такие традиционные для китайской кух-
ни пряности и приправы, как перец, цедра,
лук, корица, анис, имбирь, кардамон, соевый
соус и т. д. доступны сейчас каждому.
Познакомиться с одной из самых извести ых
кухонь мира можно, конечно, и в ресторане.
Да, скорее всего, с этого и надо начать, чтобы
проникнуться атмосферой, научиться есть
палочками, изучить традиции, попробовать
что-либо экзотическое. А если понравится —
непременно приготовить какое-нибудь блюдо
дома.
Блюда из овощей
Капуста, жаренная
в сливочном масле
/ кг капусты. 2 ст. ложки сливоч-
ного масла. 50 мл воды, соль по вку-
су-
б
Китайская кухня
Очищенный от поврежденных листьев ко-
чан капусты вымыть, разрезать пополам, уда-
лить кочерыжку и жесткие части черешков.
После чего нарезать длинной соломкой. В ра-
стопленном на сковороде сливочном масле
слегка обжарить нарезанную капусту на сла-
бом огне, добавить горячую воду и приправить
солью.
После того как жидкость полностью испа-
рится, добавить оставшееся сливочное масло
и тушить до готовности 2-3 мин.
«Гребешки» из капусты
7 капустных кочерыжек, 1 ст. лож-
ка соевого соуса, глютамат на-
трия* на кончике ножа, 2 ч. ложки
сахара, 50 г растительного масла.
* Глютамат натрия -- мононатриевая соль глютами-
новой кислоты. Эта соль безвкусна, но она обладает свой-
ством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему
виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В боль-
шинстве европейских стран эта приправа производится
синтетически. Однако китайцы задолго до ее искусст-
венного получения готовили из растений свою приправу,
так называемую «вейцзии» (в переводе с китайского —
«вкусовой экстракт»). Здесь и далее глютамат натрия
можно опустить, но без него вкус не будет выражен-
ным.
7
Кухни народов мира
20 г картофельного крахмала (или
30 г кукурузного), соль по вкусу.
Вырезать из кочанов капустные кочерыж-
ки, вымыть их, протереть насухо, а затем на-
резать ломтиками длиной не более 3 см. На
каждом ломтике ножом сделать по три-четы-
ре насечки так, чтобы придать им форму пету-
шиных гребешков.
В посуде нагреть масло почти до кипения,
опустить в него подготовленные кочерыжки и
обжарить их до слегка желтоватого цвета.
Затем необходимо слить излишек масла, ос-
тавив немного на дне посуды, добавить соевый
соус, сахар, соль и глютамат натрия. После
этого ввести крахмал, и как только он загусте-
ет, полить обжаренные ломтики растительны м
маслом.
Капуста с креветками
1 кг капусты, 300 г очищенных кре
веток, 2 ст. ложки топленого спи
ного жира, соль по вкусу.
Очищенный от поврежденных листьев ко-
чан капусты вымыть, рнарезпть пополам и
нашинковать соломкой.
«
Китайская кухня
Креветки опустить в растопленный свиной
жир, а затем положить нарезанную соломкой
капусту и обжарить все вместе на сильном огне.
После того как капуста станет мягкой и потем-
неет, приправить солью. При желании в это
блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого
десертного вина.
Картофельные ломтики
с красным перцем
1 кг картофеля, 2-3 стручка жгу-
чего красного перца, 1 ч. ложка ко-
ньяка (или водки, настоянной на
апельсиновой цедре), 1 щепотка
глютамата натрия, 2 ст. ложки
соевого соуса, 1 ч. ложка уксуса,
2 ст. ложки кунжутного масла.
Картофель очистить и нарезать тонкими
ломтиками. Стручки сухого красного перца
размочить в воде и также нарезать ломтика-
ми. Подготовленный картофель отварить в
кипящей воде, затем вынуть, остудить в хо-
лодной воде и выложить в миску. Перекалить
в сковороде растительное масло и обжарить в
нем ломтики красного перца. Затем добавить
в следующем порядке: коньяк, соевый соус,
9
Кухни народов мира...................
глютамат натрия и уксус. Получившимся со-
усом полить ломтики охлажденного картофе-
ля, добавить приправы по вкусу и спустя 1-
2 мин можно подавать блюдо к столу.
Картофель
с салатом
1 кг картофеля, 300 г листьев све-
жего зеленого салата, 1 ст. ложка
крахмала, 1 г молотого имбиря, 1 го
ловка чеснока, 1 ст. ложка соевого
соуса, соль по вкусу, 2 ст. ложки
растительного масла.
Картофель очистить и нарезать небольши-
ми кубиками. Листья салата тщательно про-
мыть и мелко нашинковать. Перекалить в ско-
вороде растительное масло, обжарить в нем в
течение 2-3 мин на сильном огне подготовлен-
ный картофель и вынуть его. Затем на разог-
ретом масле обжарить имбирь и чеснок, а ког-
да почувствуется аромат, опустить кубики
картофеля одновременно с нашинкованными
листьями салата и жарить, постоянно помеши-
вая. После этого приправить соевым соусом,
влить разведенный в небольшом количестве
холодной воды крахмал и тушить еще 1 -2 мин
10
Китайская кухня
до готовности. Этим же способом можно при-
готовить морковь или огурцы.
Редис
с грибами
500 г редиса, репы или зеленой мар-
геланской редьки, 500 г свежих гри-
бов, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка
столового виноградного вина, 1 ст.
ложка крахмала, соль, 0,5 ч. ложки
глютамата натрия, 2 ст. ложки
растительного масла, 0,5 стакана
воды, кунжутное масло.
Тщательно вымыть редис (репу или редьку),
нарезать соломкой. Подготовленный редис
варить в течение 5 мин в кипящей воде и вы-
нуть из кастрюли.
Подготовить грибы. Можно использовать
консервированные или сушеные грибы из рас-
чета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса.
Сушеные грибы размочить в горячей воде в
течение 20 мин, свежие промыть, очистить и
отварить в слегка подсоленной воде, консер-
вированные в подготовке не нуждаются.
В глубокой сковороде на разогретом масле
обжарить редис, затем через 5 мин добавить
11
Кухни народов мира.....	.............
мелко нарезанные грибы и продолжать жарить
еще 1-2 мин. После этого влить кипяток, при-
править солью, сахаром, имбирем, добавить
вино и довести до кипения на сильном огне.
Затем убавить огонь и тушить под крышкой в
течение 5 мин.
По истечении 5 мин вновь прибавить огонь
до среднего, ввести разведенный крахмал и
глютамат, встряхнуть сковороду несколько
раз, чтобы ее содержимое перемешалось,
сбрызнуть блюдо кунжутным маслом и пода-
вать на стол.
Свежесоленый редис
500 г редиса, 1 ст. ложка сахара,
2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки сое-
вого соуса, 1 ст. ложка соли.
Тщательно вымытый редис очистить от ко-
жицы, нарезать соломкой или ромбиками,
натереть солью и оставить на 18 -20 мин для
просаливания. Затем ополоснуть его несколь-
ко раз холодной кипяченой водой, приправить
соевым соусом, сахаром, уксусом и переме-
шать. По вкусу можно добавить несколько
стручков обжаренного на масле измельченно-
го красного перца.
12
Китайская кухня
Салат из редиса
с морковью
500 г редиса, репы или зеленой мар-
геланской редьки, 200 г моркови,
2 луковицы, 3 ст. ложки раститель-
ного масла, 0,5 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка соли.
Овощи следует тщательно вымыть, очис-
тить от кожуры, обсушить полотенцем, наре-
зать соломкой и сухими руками перетереть с
солью. Затем сложить в глубокую миску и оста-
вить на 5-7 мин для просаливания. После это-
го отжать овощи небольшими порциями, до-
бавить мелко нашинкованный репчатый лук,
сахар и предварительно перекаленное расти-
тельное масло. Дать постоять 2-3 мин и пере-
мешать.
Баклажаны
в соевом соусе с имбирем
1 кг баклажанов, 4 ст. ложки со
евого соуса, 1 ст. ложка крахмала,
1 луковица, 1 головка чеснока, мо
лотый имбирь, соль по вкусу, 2 ст.
ложки растительного масла.
13
Кухни народов мира....................
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры,
нарезать кружочками толщиной примерно
1,5 см, а затем вырезать ромбики размером
3 х 1,5 см.
На предварительно перекаленном расти-
тельном масле обжарить подготовленные бак-
лажаны и вынуть из сковороды.
В отдельной посуде смешать мелко нашин-
кованный репчатый лук, соевый соус, имбирь
и довольно жидко разведенный в холодной воде
крахмал.
Затем в глубокой сковороде нагреть немного
масла, выложить в него баклажаны, залить их
приготовленным соусом, тщательно переме-
шать и оставить томиться на 1-2 мин до готов-
ности.
При желании в это блюдо можно добавить
измельченный чеснок.
Огурцы острокислые
1 кг свежих огурцов, 500 г марино-
ванных или соленых огурцов, 0,5 ч.
ложки молотого имбиря, 2 стручка
сухого красного перца, 3 ст. ложки
душистого растительного масла,
I ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки со
евого соуса, 1 ч. ложка глютамата
натрия, соль по вкусу.
14
Китайская кухня
Вымытые свежие огурцы разрезать вдоль
пополам, удалить сердцевину с зернами, на-
резать тонкими брусочками длиной 1,5 см,
посолить, отжать влагу, добавить сахар, уксус,
соевый соус, глютамат натрия и хорошенько
перемешать.
Маринованные (или соленые) огурцы наре-
зать соломкой и приправить молотым имби-
рем. В глубокой сковороде на предварительно
перекаленном растительном масле обжарить
маринованные огурцы с имбирем и затем со-
единить их со свежими огурцами и приправа-
ми. В отдельной посуде на душистом масле
обжарить два стручка красного перца, соеди-
нить со смесью из огурцов и перемешать.
Кисло-сладкий
салат из огурцов
500 г некрупных огурцов, 3 ч. лож-
ки сахара, 4 ст. ложки 3 % ного
винного уксуса, молотый имбирь,
кунжутное масло.
Сахар растворить в уксусе. Огурцы вымыть,
нарезать, сложить в миску, посыпать молотым
имбирем, сбрызнуть «сиропом» из уксуса с
сахаром и перемешать.
15
Кухни народов мира
Салат малосольный
300 г зеленого салата, 2 ст. ложки
соевого соуса, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 щепотка глю-
тамата натрия, 0,5 ч. ложки соли,
1 ч. ложка сахара, 1 стручок сухого
красного перца, черный, молотый
перец.
Листья салата тщательно промыть, удалить
жесткие прожилки, нашинковать и выложить
в глубокую миску. Затем посолить, перемешать
и оставить на 30 мин для просаливания. После
того как салат станет нежным и хрупким, про-
мыть его и отжать влагу.
Отдельно в духовке подсушить стручки
красного перца и истолочь его в порошок.
Приготовление соуса: измельченный крас-
ный перец перемешать с молотым черным пер-
цем, добавить глютамат натрия, растительное
масло, сахар и соевый соус. Соус подается от-
дельно.
Салат с горчицей
200 г салата, 1 ч. ложка сухой гор
чицы, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. лож-
16
Китайская кухня
ка растительного масла, молотый
имбирь, щепотка глютамата на-
трия, соль по вкусу.
Тщательно вымытые листья салата нарезать
полосками, выложить в миску, посолить, пе-
ремешать и оставить на 3-5 мин. Затем отжать
влагу.
Сухую горчицу обжарить в масле, выложить
вместе с маслом в миску с приготовленным
салатом, добавить сахар, молотый имбирь,
глютамат натрия и перемешать.
Супы
Суп из свинины с тыквой
300 г свиной корейки, 500 г тыквы,
1 щепотка глютамата натрия,
соль по вкусу, красный молотый
перец, 2 л воды.
Тщательно промытую корейку нарезать
небольшими кусочками, опустить в кастрюлю
с теплой водой и довести до кипения. Полу-
чившийся бульон слить, мясо промыть.
Тыкву очистить от кожуры, удалить серд-
цевину и семечки, мякоть нарезать такими же
кусочками, как и мясо.
2 Китайская кухня
17
Кухни народов мира
В кастрюлю налить воды, опустить корей-
ку и вновь довести до кипения, после чего уба-
вить огонь до слабого и варить до готовности.
За 15 мин до окончания варки добавить ку-
сочки тыквы и приправить солью. В готовый
суп добавить глютамат натрия и перемешать.
При подаче на стол поперчить суп уже в та-
релках.
Похлебка из тыквы
с ветчиной
500 г тыквы, 350 г ветчины, 1 ст.
ложка топленого свиного жира,
1 луковица, красный молотый пе-
рец, 1 щепотка глютамата нат-
рия, соль на кончике ножа.
Тыкву очистить от кожуры, удалить серд-
цевину и семечки, мякоть нарезать квадрати-
ками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками.
Растопить в кастрюле свиной жир, добавить
подготовленную тыкву, приправить солью и
обжарить на сильном огне, непрерывно поме-
шивая.
Затем влить кипяток, опустить ветчину и
варить до готовности, то есть до тех пор, пока
тыква не станет мягкой. После этого добавить
18
Китайская кухня
глютамат натрия, мелко нарезанный репчатый
лук и перец.
Суп из капусты
со свининой
250 г свинины, 400 г капусты, 1 ст.
ложка топленого свиного сала, 1 не-
большая луковица, молотый имбирь,
1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. лож-
ки душистого растительного мас-
ла, черный молотый перец, 1 ще-
потка глютамата натрия, соль по
вкусу.
Подготовленную свинину нарезать солом-
кой. Очищенный от поврежденных листьев
кочан капусты вымыть и также нарезать со-
ломкой.
На разогретом свином жире обжарить на-
резанный репчатый лук и имбирь, затем доба-
вить мясо и обжаривать, помешивая, все вме-
сте на сильном огне примерно 1,5-2 мин.
После этого добавить соевый соус, а спустя
3 мин влить кипяток и довести до кипения. За-
тем опустить капусту и варить до готовности.
Перед подачей на стол приправить перцем
и добавить глютамат натрия.
19
Кухни народов мира
Суп из баранины с редисом
500 г редиса или зеленой редьки,
300 г баранины, 3 ч. ложки соевого
соуса, 50 мл растительного масла,
1 луковица, специи, 1 щепотка глю
тамата натрия, соль по вкусу.
Вымытый и очищенный редис нарезать тон-
кими ломтиками. Кожицу снимать не обяза-
тельно, с ней суп будет выглядеть красивее.
Подготовленную баранину (желательно
молодое, парное мясо) нарезать соломкой и
жарить на масле на слабом огне до готовнос-
ти, добавив соевый соус, измельченный реп-
чатый лук, имбирь, соль и глютамат натрия.
Нарезанный редис опустить в кастрюлю с
водой и довести до кипения. Затем добавить об-
жаренную баранину, вновь довести до кипения,
спустя 2-3 мин снять с огня и, накрыв крыш-
кой, дать супу настояться в течение 10 мин.
После чего приправить специями и при
необходимости досолить по вкусу.
Суп'Лапша с грибами
300 г свинины, 1 свежий огурец, 50 г
сушеных древесных грибов, 100 г
20
Китайская кухня
лапши или вермишели. 2 яйца. 2 ч.
ложки соевого соуса, молотый им-
бирь, 1 щепотка глютамата на
трия. соль по вкусу.
Подготовленное мясо отварить и нарезать
ломтиками. Сушеные грибы предварительно
замочить в горячей воде на 20 мин, затем на-
резать. Свежий огурец нарезать кусочками.
Яйца взбить.
Вскипятить бульон, в котором варилась
свинина, всыпать в него вермишель или лап-
шу, опустить подготовленные грибы, мясо,
огурец, приправить молотым имбирем, глю-
таматом натрия, соевым соусом. Вновь довес-
ти суп до кипения, после чего ввести взбитые
яйца, быстро размешать и дать вскипеть.
Похлебка с огурцом
300 г свинины. 1 свежий огурец. 1 лу-
ковица, молотый имбирь, 2 ст. лож-
ки соевого соуса. 50 мл кунжутного
масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепот-
ка глютамата натрия, соль.
Подготовленное мясо нарезать тонкими
ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить
21
Кухни народов мира
нашинкованный репчатый лук, имбирь, сое-
вый соус, глютамат натрия, водку, кунжутное
масло, приправить солью и тушить на слабом
огне до готовности.
Свежий огурец нарезать ломтиками, нате-
реть солью и оставить на 10 мин для просали-
вания.
В отдельную кастрюлю влить 1 л воды, до-
вести до кипения, после чего опустить подго-
товленную свинину и огурец. Затем вновь до-
вести до кипения и подавать к столу.
Похлебка из свиной печенки
с помидорами
300 г свиной печени, 4 небольших
помидора, 3 ст. ложки свиного сала,
100 г лука-порея, черный молотый
перец, 2 ст. ложки соевого соуса,
кунжутное масло, соль, 1 щепотка
глютамата натрия.
Помидоры ошпарить кипящей водой, осво-
бодить от кожицы, вырезать мякоть с зерна-
ми и разделить помидоры на 6 долек каждый.
Свиную печень промыть, очистить от пле-
нок, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть
соевым соусом.
22
Китайская кухня
На сильно разогретом свином сале обжарить
течение 3 мин подготовленные помидоры вме-
сте с нарезанным репчатым луком, затем до-
бавить соевый соус, приправить солью, влить
кипяток и довести до кипения. В кипящую
воду опустить печень, вновь вскипятить, тща-
тельно снять пену и варить еще 3 мин.
После этого добавить черный молотый пе-
рец и глютамат натрия, а перед самой подачей
на стол сбрызнуть кунжутным маслом.
Бульон с ломтиками из теста
300 г свинины, I ст. ложка соевого
соуса. 100 г муки, 2 ч. ложки уксу-
са, черный молотый перец, соль,
глютамат натрия.
Из муки и воды замесить пресное тесто,
раскатать его в тонкий пласт и нарезать узки-
ми (шириной 3 см) длинными лентами.
Подготовленное мясо нарезать тонкой со-
ломкой, сложить в кастрюлю, обжарить на
масле, добавить соевый соус, зелень.петруш-
ки (по желанию), приправить солью, влить
воду и довести до кипения.
От тестяных полосок отрывать небольшие
кусочки (длиной не более 3 см) и по одному
23
Кухни народов мира
опускать их в кипящий бульон. Варить до го-
товности.
Перед подачей на стол приправить бульон
глютаматом натрия, перцем и уксусом.
Суп с грибами и капустой
200 г отварных грибов, глютамат
натрия, соль, 4 ч. ложки коньяка,
300 г капусты, 1 л бульона, 4 ст.
ложки растительного масла.
Очищенный от поврежденных листьев ко-
чан капусты вымыть, разрезать пополам и на-
резать кусочками длиной около 5 см.
В кастрюле разогреть растительное масло,
опустить нарезанную капусту и предваритель-
но отваренные грибы (можно использовать про-
мытые соленые или сушеные), влить бульон,
добавить коньяк, посолить и довести до кипе-
ния. После этого добавить глютамат натрия.
Перед подачей на стол сбрызнуть душистым
маслом.
Суп с яичными хлопьями
400 г свинины, 100 мл раститель-
ного масла, 3 яйца, 500 г шпината,
24
Китайская кухня
1 луковица, красный молотый пе-
рец, 2 ч. ложки соевого соуса, глю-
тамат натрия, соль.
Подготовленное мясо нарезать тонкими
ломтиками. Шпинат тщательно промыть и
мелко нарезать. Яйца взбить.
На предварительно перекаленном расти-
тельном масле обжарить измельченный реп-
чатый лук, затем добавить свинину и обжари-
вать в течение 2 мин.
Затем переложить мясо в кастрюлю с кипя-
щей водой, опустить шпинат, поварить 1-2 мин
и ввести взбитые яйца. После чего вновь до-
вести до кипения и варить еще 1-2 мин до го-
товности.
Перед подачей на стол добавить в суп немно-
го глютамата натрия.
Блюда из рыбы
и морепродуктов
Окунь по-домашнему
I окунь (весом около 1 кг), 200 г
свинины, 100 г отварных грибов,
4 ст. ложки соевого соуса, 2 десерт-
ные ложки водки, настоянной на
25
Кухни народов мира......................
цедре, 2 ч. ложки сахара, 2 лукови-
цы, имбирь, 100 г чесночного стеб-
ля, 6 ч. ложек муки, 2 стакана рас-
шишельного масла, 2 ч. ложки соли.
Тщательно вымытую рыбу очистить от че-
шуи, срезать плавники, на спинке сделать
ножом насечки, натереть солью и оставить на
10 мин для просаливания.
Свинину нарезать ломтиками, чесночный
стебель измельчить, муку развести водой.
Затем смазать рыбу разведенной мукой,
выложить в глубокую сковороду с разогретым
до 150 °C маслом, обжарить до образования
золотистой корочки и переложить па блюдо.
Слить из сковороды лишнее масло, а на ос-
тавшемся обжарить нарезанный репчатый лук,
имбирь и свинину.
Затем вернуть в сковороду рыбу, добавить
настоянную на цедре водку, соевый соус и
жарить на сильном огне все вместе еще 2 мин.
После того как окунь потемнеет, влить буль-
он с грибами так, чтобы он полностью покры-
вал рыбу, довести до кипения, всыпать сахар,
уменьшить огонь до слабого и тушить 15 мин.
По истечении этого времени вновь увеличить
огонь до сильного, дать остаткам сока впитать-
ся и сбрызнуть душистым растительным мас-
лом.
26
Китайская кухня
Фаршированные
караси
0,5 кг рыбы (примерно 2 карася),
150 г свинины, 70 г мяса креветок,
30 г нежирной ветчины, 2 стакана
растительного масла, 3 яйца, 50 г
сушеных грибов, 50 г свежего огур-
ца, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ч.
ложки молотого имбиря, 2-3 зубчи-
ка чеснока, 1 небольшая луковица,
1 ч. ложка сахара, глютамат нат-
рия на кончике ножа, 1,5 стакана
куриного бульона, 2 ст. ложки крах-
мала, 2 ч. ложки коньяка.
Подготовить рыбу, очистить от чешуи,
удалить внутренности и жабры, обрезать плав-
ники, сделать глубокий надрез с одной сторо-
ны рядом с позвоночной костью. Разрез нужен
для того, чтобы в него заложить начинку.
Приготовить начинку, мелко нарезать по-
ловину указанных в рецептуре предваритель-
но замоченных грибов, ветчины, репчатого
лука, добавить имбирь, приготовленный фарш
из свинины и мяса креветок, ввести два взби-
тых яичных белка, одну чайную ложку конья-
ка, глютамат натрия и хорошенько все пере-
мешать.
27
Кухни народов мира......................
Подготовленным фаршем начинить рыбу,
надрез нужно запанировать густой смесью
оставшегося взбитого белка, перемешанного с
крахмалом.
Обжарить в глубокой сковороде на разогре-
том растительном масле рыбу до образования
золотистой корочки и выложить на блюдо.
В оставшемся масле (при необходимости
масла можно добавить) обжарить оставшиеся
лук, чеснок и выложить на них карасей. Пос-
ле чего добавить куриный бульон, грибы, со-
евый соус, коньяк, сахар, глютамат натрия и
тушить на слабом огне в течение 20 мин.
После того как бульон загустеет, снова вы-
ложить рыбу на тарелку, а в бульон добавить
кубики ветчины с грибами и ломтиками огур-
цов, ввести крахмал и залить этим соусом го-
товую рыбу.
Пирожки из карпа
по-пекински
0,5 кг филе карпа, 50 г ветчины,
100 г куриной грудки, 1 ч. ложка
водки, настоянной на цедре, 2 не-
больших луковицы, 1 ч. ложка соли,
щепотка глютамата натрия, 1 ч.
ложка крахмала, молотый имбирь.
28
Китайская кухня
Подготовленное филе карпа (без кожи и
костей) нарезать полосками 4x6 см. Куриную
грудку разделать на такие же полоски. Крах-
мал развести в кипятке до получения прозрач-
ной жидкости. Ветчину, лук и имбирь наре-
зать соломкой длиной 5 см.
Рыбные и куриные полоски сбрызнуть вод-
кой, сверху на каждую выложить соломку из
лука, ветчины и имбиря, свернуть рулетика-
ми и заклеить крахмалом так, чтобы с двух
концов была видна начинка. Затем посолить
и добавить глютамат натрия.
Варить «пирожки» на сильном огне в паро-
варке в течение 7 мин, после чего залить при-
готовленным разведенным крахмалом.
При подаче на стол по желанию можно по-
сыпать блюдо рубленой зеленью.
Камбала в мясном бульоне
500 г камбалы, 50 г мяса, 50 г кин
зы, 1 луковица, молотый имбирь,
I ст. ложка водки, настоянной на
цедре. 2 яйца, 2 ч. ложки уксуса,
3 ст. ложки муки, 500 г топленого
свиного жира, 0,5 л мясного бульо-
на, 2 ч. ложки душистого расти-
тельного масла, глютамат натрия,
соль.
29
Кухни народов мира....................
Подготовленную рыбу освободить от кожи,
нарезать кубиками размером 3 см и обвалять
в муке. Яйца взбить, лук нарезать соломкой,
кинзу измельчить.
В глубокой сковороде на растопленном сви-
ном сале обжарить камбалу до золотистого
цвета, предварительно обмакнув кубики во
взбитое яйцо.
В отдельной посуде на разогретом масле
обжарить нарезанное ломтиками мясо, лук,
имбирь, влить бульон, водку, приправить со-
лью, глютаматом натрия и довести до кипения.
Затем выложить поджаренную камбалу и
тушить 10 мин под крышкой на слабом огне.
После этого влить уксус и сбрызнуть раститель-
ным маслом.
Перед подачей на стол посыпать луком и
кинзой.
«Сосновые шишки»
из пресноводной рыбы
600-700 г филе любой пресноводной
рыбы (карпа, щуки, судака и т. д),
3 яйца, 0,5 стакана сахара, 2 ч.
ложки соевого соуса, 2 ч. ложки ук-
суса, 2-3 дольки чеснока, 6 стака-
нов растительного масла (для фри-
30
Китайская кухня
тюра). 1 стакан куриного бульона,
150 г крахмала.
Надсечь филе рыбы клеточками, смазать
взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свер-
нуть спиралью так, чтобы кусочки походили
на сосновые шишки.
Подготовленную рыбу обжарить в разогре-
том фритюре в течение примерно 15 мин до
образования золотистой корочки и выложить
на тарелку.
В отдельной посуде разогреть 2 десертные
ложки растительного масла, положить чеснок,
влить уксус, добавить сахар, соевый соус, ку-
риный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести
смесь до кипения и перед подачей на стол по-
лить этим соусом рыбу.
«Красная» рыба
1 пресноводная рыба (весом 500-
600 г). 150 г жирной свинины. 0,5
стакана соевого соуса, 1 луковица.
50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка
крепленого десертного вина. 2 ч.
ложки сахара, 0,5 ч. ложки моло-
того имбиря, 3 стакана раститель-
ного масла, 0,5 головки чеснока.
31
Кухня народов мира
Подготовить рыбу, очистить от чешуи,
удалить жабры и внутренности, тщательно
вымыть. На спинке сделать несколько надре-
зов ножом, полить соевым соусом, посыпать
мелко нарезанным луком, молотым имбирем
и оставить на 20 мин для просаливания.
Свинину нарезать мелкими кусочками.
Предварительно замоченные сушеные грибы
отварить.
Затем разогреть в сковороде масло и обжа-
рить на нем рыбу целиком до образования
золотистой корочки.
В отдельной сковороде на растительном
масле в течение 2 мин обжарить мясо с измель-
ченным чесноком. Затем добавить небольшое
количество соевого соуса, уксус, сахар, сбрыз-
нуть вином и влить 0,5 стакана грибного буль-
она. После этого положить обжаренную рыбу,
уменьшить огонь, тушить в течение 2 мин,
перевернуть рыбу и вновь тушить до готовно-
сти, то есть до того момента, когда загустеет
бульон.
Тушеные креветки
300 г крупных креветок, 1 лукови-
ца, молотый имбирь, 2 ч. ложки
крепленого десертного вина, 2 яйца.
32
Китайская кухня
кунжутное масло, 2 ст. ложки
крахмала, 1 десертная ложка ук-
суса, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст.
ложки топленого свиного жира,
соль, глютамат натрия на кончи-
ке ножа. 2 стакана растительного
масла.
Подготовленные креветки промыть, разре-
зать каждую на три части, натереть солью и
оставить на 10-15 мин для просаливания. За-
тем обмакнуть в смесь яичных белков с крах-
малом, разведенным небольшим количеством
воды.
Приготовить соус, смешав вино, глютамат
натрия, уксус, соевый соус, соль и воду.
В глубокой посуде в сильно разогретом (до
170 °C) растительном масле обжарить подго-
товленные креветки до золотисто-желтого
цвета, затем вынуть их и дать стечь лишнему
маслу.
В отдельной посуде следует растопить сви-
ной жир, обжарить в нем нарезанный репча-
тый лук, имбирь и добавить креветки. После
чего залить их приготовленным соусом и пе-
ремешать.
После того как почувствуется аромат кре-
веток, сбрызнуть блюдо кунжутным маслом.
33
Кухни народов мира
Креветки
с помидорами
500 г мяса креветок, 250 г помидо
ров, 2 яйца, 20 г крахмала, 1 ст.
ложка коньяка, соль, глютамат
натрия, 50 г свиного жира.
Промытое мясо креветок нужно обсушить
в полотенце и нарезать. Соль, крахмал и яич-
ные белки перемешать в однородную массу и
смазать ею кусочки креветок.
Помидоры разрезать, удалить жидкую мя-
коть с зернами и нарезать небольшими ломти-
ками.
В глубокой сковороде на растопленном сви-
ном жире обжарить подготовленные креветки
до готовности, вынуть и дать лишнему жиру
стечь.
В отдельной посуде смешать коньяк, глю-
таматнатрия, добавитьсоль, помидоры, выло-
жить креветки и быстро прожарить все вместе
до готовности.
Креветки в кляре
300 г мяса креветок, 2 яйца, ! ст.
ложка крепленого десертного вина.
34
Китайская кухня
1 ст. ложка муки, 1 десертная лож-
ка крахмала, черный молотый пе
рец, 50 г лука-порея, глютамат нат-
рия, соль на кончике ножа, 1 ста-
кан растительного масла.
Промытое мясо креветок обсушить в поло-
тенце, разрезать на несколько частей, посо-
лить, влить вино, приправить молотым пер-
цем, добавить мелко нарезанный лук-порей и
хорошо перемешать.
Взбитые яйца смешать с крахмалом, мукой,
небольшим количеством воды и залить этой
смесью креветки.
Затем вылить получившуюся массу на ско-
вороду с разогретым до 130 ‘С растительным
маслом и жарить «блин» до тех пор, пока сна-
ружи он не станет желтого цвета.
Жареные кальмары
с сельдереем
400 г кальмаров, 200 г сельдерея,
2 ст. ложки соевого соуса, душис-
тый молотый перец. 2 ч. ложки
уксуса, 2 ч. ложки водки, 2 лукови
цы, молотый имбирь, 4 ст. ложки
35
Кухни народов мира
растительного масла, глютамат
натрия, соль.
Подготовленные кальмары нарезать солом-
кой 3 х 0,5 см, опустить в кастрюлю с кипя-
щей водой и варить 2-3 мин, затем выложить
в миску.
Сельдерей очистить от поврежденных ли-
стьев и от стеблей, тщательно вымыть и наре-
зать соломкой длиной примерно 3 см. После
этого отварить в кипящей воде в течение 1 мин,
остудить в холодной кипяченой воде и выло-
жить на тарелку.
Всковороде на перекаленном растительном
масле обжарить нарезанный соломкой репча-
тый лук, имбирь, добавить подготовленные
кальмары и сельдерей и жарить все вместе
5 мин, послечего приправить уксусом, соевым
соусом, перцем, глютаматом натрия, влить
водку и перемешать.
Кальмар
в чесночном соусе
300 г кальмара. 1 ст. ложка креп-
леного десертного вина, 1 головка
чеснока. 50 г чесночного стебля. 50 г
лука-порея. 2 ст. ложки топленого
36
Китайская кухня
свиного жира, 1 ч. ложка уксуса.
3 ст. ложки душистого раститель-
ного масла. 2 ч. ложки крахмала,
соль, глютамат натрия на кончике
ножа.
Кальмара вымочить в холодной воде в те-
чение 1 ч, затем тщательно промыть, снять с
него верхнюю пленку и нарезать на квадрат-
ные ломтики размером около 3 см.
Приготовить соус. Смешать мелко наре-
занный чесночный стебель, измельченный чес-
нок, лук-порей, приправить солью, глютама-
том натрия, влить вино, уксус и разведенный
небольшим количеством холодной воды крах-
мал. Если соус получился слишком густым —
добавить немного кипятка.
Мясо кальмара отварить в кипящей воде в
течение 1-2 мин, вынуть из кастрюли и дать
стечь воде.
В глубокой сковороде на разогретом до
190 °C свином жире на сильном огне следует
обжарить кальмара в течение 2 мин и сразу
же вынуть.
В отдельной посуде перекалить масло, вы-
ложить в него мясо кальмара, несколько раз
перевернуть, после чего залить соусом и пере-
мешать.
37
Кухни народов мира......
Блюда
из мяса и птицы
«Гу лао жоу»
(старинный рецепт
приготовления свинины)
500 г нежирной свинины, 2 яйца,
1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка ук-
суса, 2 стакана растительного
масла, 1 ст. ложка крахмала, 2 лу-
ковицы, 1 головка чеснока, 2 ст.
ложки томатного соуса, соль по
вкусу.
Подготовленную свинину нарезать тонки-
ми полосками толщиной 1 мм и длиной 3-5 см
(примерно как бефстроганов). Лук и чеснок
мелко порубить.
Приготовить кляр'. взбитые яйца переме-
шать с крахмалом и приправить солью.
Нарезанное мясо равномерно обвалять в
кляре, обжарить на перекаленном раститель-
ном масле до золотисто-желтого цвета и выло-
жить на блюдо.
В сковороде разогреть масло, обжарить лук
и чеснок, положить томатный соус, влить 2 ст.
38
Китайская кухня
ложки кипятка и тушить 1-2 мин, после чего
добавить сахар, уксус и посолить.
После того как этот соус загустеет, опустить
в него свинину и жарить, помешивая, до готов-
ности.
На стол надо подавать с пресным отварным
рисом.
Душистая свинина,
тающая во рту
600 г мякоти свинины. 1 яйцо, 1 ст.
ложка соевого соуса. 2 ч. ложки са-
хара, 1 луковица, 0,5 головки чесно-
ка, 1 ст. ложка десертного вина	\
(токай, кагор), 100 г муки, 0,5 cm. 4 i Ж
ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 _J
спгакана растительного масла, зе
лень петрушки и укропа.
Подготовленную свинину необходимо це-
лым куском отварить в кипятке с добавлени-
ем соевого соуса, лука, приправ, вина и соли
почти до готовности, затем вынуть из бульона
и нарезать ломтиками.
Взбить яйца и хорошенько смешать их с му-
кой и крахмалом.
39
Кухни народов мира........................
Ломтики вареного мяса обвалять в кляре и
обжарить на сковороде в разогретом масле до
готовности.
Свинина в сахарном сиропе
600 г жирной свинины, 2 стакана
растительного масла, 250 г сахара
на 1 стакан воды, 2 яйца, 3 ст. лож-
ки крахмала, 1 стакан пшеничной
муки.
Белки взбить, добавить муку, крахмал, 2 ст.
ложки воды и перемешать до получения густой
вязкой массы. Свинину нарезать брусочками
0,5 х 1,5 см, соединить с белково-мучной мас-
сой и порциями обжарить на перекаленном в
глубокой сковороде масле.
Приготовить сахарный сироп: для этого
нагреть широкую и низкую кастрюлю, влить
воду, довести до кипения и всыпать сахар.
Варить, непрерывно помешивая и снимая пену
до тех пор, пока капелька сиропа, опущенная
в стакан с холодной водой, не будет превра-
щаться в твердый шарик.
Обжаренные во фритюре брусочки свини-
ны сразу же переложить в сироп и быстро пе-
ремешать.
40
Китайская кухня
Подавать блюдо сильно горячим. Чтобы не
обжечься, кусочки свинины опускают в пиа-
лу с холодной водой, а лишь затем отправля-
ют в рот.
«Вишни» из свинины
500 г корейки, 1 ст. ложка соевого
соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. лож-
ки сахара, 1 ст. ложка томатного
соуса, 1 луковица, молотый имбирь,
1 ст. ложка крахмала, 2-3 дольки
чеснока. 1 яйцо, глютамат натрия,
0,5 стакана растительного мас-
ла.
Яичный белок смешатьс 0,5 ст. ложки крах-
мала и смазать этой смесью нарезанную неболь-
шими (размером 1 см) квадратиками корейку.
В сковороде на разогретом масле обжарить
мясо до появления блестящей пленки, после
чего переложить на тарелку.
Приготовить подливку: соевый соус сме-
шатьс сахаром, добавить уксус, крахмал, раз-
веденный небольшим количеством холодной
воды, и 3 ст. ложки кипятка.
В отдельной сковороде перекалить масло и
обжарить мелко нарезанный репчатый лук,
41
Кухни народов мира
чеснок и имбирь. После чего добавить томатный
соус, переложить кусочки свинины и жарить
все вместе на сильном огне, непрерывно поме-
шивая в течение 2-3 мин. После этого влить
подливку и хорошенько перемешать.
Готовые кусочки свинины должны приоб-
рести цвет спелой вишни.
Свиная печенка
по'южнокитайскн
500 г свиной печени, 1 ст. ложка
крахлала, 2 ст. ложки топленого
X	свиного сала, 4 ст. ложки соевого
W jf-—“— соуса, 1 ч. ложка сахара, 50 г ара
[.	__ хисового масла, глютамат натрия
на кончике ножа.
Свиную печень хорошенько вымыть, уда-
лить пленки и нарезать тонкими ломтиками.
Соевый соус смешать с крахмалом, обмак-
нуть в эту смесь кусочки печени, затем обжа-
рить, непрерывно помешивая, на раскаленном
свином жире почти до готовности, вынуть и
дать лишнему жиру стечь.
Нагреть другую сковороду (без масла), влить
50 мл кипятка, соевый соус, приправить спе-
42
Китайская кухня
циями, добавить глютамат натрия, сахар и до-
вести до кипения. Затем переложить в эту ско-
вороду печень и жарить до готовности, пере-
ворачивая. После того как подлива выкипит,
сбрызнуть арахисовым маслом.
Говядина с редисом
500 г говядины, 1 луковица, 0,5 кг
редиса (можно использовать редь
ку), 3 ст. ложки растительного
масла, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст.
ложки соевого соуса, черный мало
тый перец.
Подготовленное мясо нарезать как бефстро-
ганов. В сковороде разогреть масло и обжарить
говядину вместе с измельченным луком в те-
чение 5 мин.
Соевый соус смейгать с сахаром, молотым
перцем и влить в сковороду с мясом. Спустя
6-7 мин добавить 0,5 стакана кипяченой воды,
закрыть плотно крышкой и тушить 30 мин.
По истечении этого времени добавить редис,
очищенный от кожицы и нарезанный мелки-
ми кубиками.
Тушить до готовности на слабом огне, по-
мешивая, в течение еще 30 мин.
43
Кухни народов мира
Говяжья вырезка
с томатным соусом
по-гуандунски
300 г вырезки, 0,5 кг молодого зеле
ного гороха в стручках, 1 ст. лож-
ка кРахмала‘ 1 луковица, 1 яйцо,
/	2 ст. ложки томатного соуса, 2 ч.
ложки сахара, 100 г растительно-
ir L _ __ го масла. 3 ч. ложки десертного
вина, черный молотый перец, соль.
глютамат натрия.
Нарезанную тонкой соломкой вырезку об-
валять в смеси яичного белка, соли, разведен-
ного крахмала (0,5 ст. ложки) и молотого чер-
ного перца. Затем обжарить ее в сковороде на
разогретом масле в течение 2 мин на сильном
огне, непрерывно помешивая. После чего вы-
нуть и дать маслу стечь.
В отдельной посуде обжарить на масле на-
резанный соломкой репчатый лук, очищенный
горох, добавить томатный соус, сахар, глюта-
мат натрия, влить вино, приправить солью,
переложить мясо и все перемешать. За несколь-
ко минут до готовности полить разведенным
крахмалом.
44
Китайская кухня
Баранина с морковью
600 г баранины, 200 г моркови, 1 ст.
ложка десертного вина, 2 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 луковица, моло-
тый душистый перец, молотый
имбирь, анис.
Подготовленное мясонарезать небольшими
кубиками, приправить солью и перцем, сме-
шать с измельченным репчатым луком и зеле-
нью петрушки, сбрызнуть соком 1 лимонаили
винным уксусом, добавить вино и оставить на
2-3 ч.
Затем жарить мясо на сильном огне до тех
пор, пока не испарится вся влага, а когда ку-
сочки баранины приобретут желтоватый цвет,
добавить соевый соус, лук, имбирь, перец,
анис, потушить 3 мин, затем влить немного
кипятка, довести до кипения, уменьшить огонь
и тушить мясо до мягкости. После чего доба-
вить мелко нарезанную морковь, посолить по
вкусу и тушить до готовности еще примерно
30 мин.
Курица по-императорски
0,5 кг куриных ножек, 2 ст. ложки
свиного жира, 1 ст. ложка водки,
45
Кухни народов мира
/>,	1 ст. ложка виноградного вина. 1 лу-
ковица, молотый имбирь, 2 ст. лож-
Ы	ки соевого соуса. 1 ст. ложка сахара.
ж-1 Т соль, 1 щепотка глютамата натрия.
L-----кунжутное масло.
В глубокой сковороде растопить свиной
жир, обжарить в нем лук и имбирь, положить
разделанные на небольшие кусочки куриные
ножки и жарить их до полуготовности. Затем
полить их водкой, всыпать сахар и, добавив
кипяток, довести до кипения. После этого за-
крыть крышкой и тушить на слабом огне 1 ч.
Перед окончанием тушения добавить виног-
радное вино и глютамат натрия, а когда под-
лива загустеет, сбрызнуть кунжутным маслом.
Куриная грудка с мясным филе
300 г куриной грудки, 300 г мясного
филе, 50 г сушеных древесных гри-
бов, 2 свежих огурца, 2 луковицы,
4 яйца, имбирь, 1 головка чеснока,
4 ст. ложки крахмала, 6 ст. ложек
соевого соуса, черный молотый пе-
рец, 2 ст. ложки водки, настоянной
на цедре, 150 г топленого свиного
сала, 2 ч. ложки уксуса, 150 мл мяс-
46
Китайская кухня
ного бульона, 100 мл кунжутного
масла, пряности, соль по вкусу.
Нарезанное небольшими ломтиками мясное
филе сложить в миску, влить соевый соус, поло-
вину указанного в рецептуре крахмала, разве-
денного небольшим количеством холодной во-
ды, кунжутное масло, одно взбитое яйцо, при-
править солью и перцем и оставить на 5-6 ч.
Куриную грудку нарезать ломтиками не-
много более толстыми, чем мясное филе, доба-
вить оставшуюся половину разведенного крах-
мала, яичный белок, посолить и также выдер-
жать 5-6 ч.
Затем выдержанное мясо обжарить на ра-
зогретом свином сале и переложить на тарел-
ку. В этой же сковороде обжарить нарезанный
лук, имбирь, чеснок, дольки свежего огурца,
предварительно вымоченные грибы, влить
уксус, водку, соевый соус, приправить солью,
выложить обратно ломтики мяса, хорошо
размешать и переложить на одну половину та-
релки.
Затем в той же последовательности и с теми
же компонентами обжарить подготовленные
ломтики куриной грудки, после чего выложить
их на другую половину тарелки и украсить
зеленью.
47
Кухни народов мира
Ароматная утка
1 жирная утка (весом около 2 кг),
0.5 ч. ложки молотого красного пер-
ца. 2-3 зубчика чеснока. 1 лукови-
ца, 2 ст. ложки соли, 5 ст. ложек
соевого соуса, 2 ст. ложки сахара,
глютамат натрия на кончике ножа.
Выпотрошенную утку отварить до полу-
готовности. В утятницу влить 1 стакан бульо-
на, в котором варилась птица, добавить сахар,
соевый соус, глютамат натрия, измельченный
чеснок, перец, нарезанный репчатый лук, соль,
хорошо все перемешать и выложить утку.
Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть
плотно крышкой и тушить на сильном огне,
- до тех пор пока не испарится вся жидкость.
Утка, жаренная
в томатном соусе
1 утка (весом около 1,5 кг), 3 ст.
ложки томатного соуса, 0,5 стака-
на душистого растительного мас-
ла, 1 -2 ч. ложки коньяка, 1 ст. лож-
ка сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка крах-
мала, 0.5 ч. ложки соли.
48
Китайская кухня
Вымоченную в воде в течение 30-45 мин
утку обсушить, разделать на куски, отделить
мясо от костей, нарезать филе небольшими
кубиками, сложить в миску, приправить со-
лью, ввести яичный белок, влить разведенный
небольшим количеством холодной воды крах-
мал и перемешать.
Нагреть на сковороде растительное масло и
жарить в нем подготовленное мясо, непрерыв-
но помешивая, до готовности, следя за тем,
чтобы кусочки не слипались.
В отдельной посуде на небольшом количе-
стве масла обжарить томатный соус, затем
добавить сахар, сбрызнуть коньяком и влить
немного кипятка. В полученный соус выло-
жить кусочки утки, тщательно перемешать и
жарить еще 2-3 мин.
Изделия
из муки и риса
Пампушки
«Распустившийся цветок»
Замесить тесто, которое должно быть немно-
го тверже, чем для обычных пампушек. Доба-
вить соду и всыпать сахар из расчета 400 г на
49
Кухни народов мира.....................
1 кг теста, затем добавить немного корицы и
хорошо вымешать тесто.
Сформовать шарики, слегка сплющить их
по краям, а в центре концом ножа сделать не-
большой крестообразный надрез.
Варить на пару, обязательно на сильном
огне, под крышкой.
После варки пампушки будут напоминать
раскрывшийся цветок.
Соломка
и	из теста с мясом
‘У™:,мясо, шпинат, лук, имбирь,
'Юу растительное масло, соевый соус,
\соль, кунжутное масло.
Замесить обычное тесто и испечь большой
блин, который затем нарезать соломкой и осту-
дить.
Нарезанное соломкой мясо следует выло-
жить на разогретую с маслом сковороду, доба-
вить соевый соус, шпинат, мелко нашинкован-
ный лук, имбирь, соль, все перемешать и об-
жаривать 15 мин. Затем положить нарезанный
блин, накрыть крышкой и тушить еще 15 мин.
Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным
маслом.
50
Китайская кухня
Чурбанчики
из теста по-пекински
700 г муки, 7 г прессованных дрож
жей, 250 г сахара, сода, корица, ра
стительное масло.
Разведенные теплой водой дрожжи смешать
с сахаром и содой, добавить 350 мл холодной
воды и замесить жидкое тесто. Положить ко-
рицу, всыпать оставшуюся муку и еще раз
тщательно вымесить тесто, затем накрыть его
влажным полотенцем и оставить на 10 мин.
Готовое тесто разделить на небольшие ша-
рики (диаметром около 5 см) и смазать их ра-
стительным маслом. Затем каждый шарик
сплющить в толстую лепешку, сделать с обе-
их сторон в центре ямки и обжарить на сково-
роде на слабом огне. После того как лепешки
слегка подрумянятся с двух сторон, поставить
сковороду в духовку и выпекать до бледно-
желтого цвета.
Лепешки с редиской
по-шаньдунски
500 г муки. 50 г ветчины, черный мо-
лотый перец, 1 ч. ложка десертного
51
Кухни народов мира
вина, 1 луковица среднего размера,
1,5 кг редиса (или зеленой редьки),
50 г сахара, молотый имбирь. 175 г
свиного жира, 1 щепотка глютама-
та натрия.
Редис вымыть, нарезать тонкой соломкой,
слегка проварить в кипящей воде и откинуть
на дуршлаг. Ветчину нарезать мелкими куби-
ками.
В глубокой сковороде растопить 75 г свино-
го жира, обжарить в нем мелко нарезанный
репчатый лук и молотый имбирь. Затем выло-
жить подготовленную соломку редиса, всыпать
сахар, черный молотый перец, глютамат, влить
вино. Обжарить все вместе на сильном огне в
течение 2 мин, а затем редис выложить в от-
дельную посуду и подсушить.
Оставшийся после жарки жир смешать с
половиной указанной в рецептуре муки и за-
месить рассыпчатое тесто. Оставшуюся часть
муки смешать с водой и замесить тесто.
Из обоих видов теста сформовать одинако-
вые лепешки, соединить по две и вновь раска-
тать скалкой. После чего выложить на каж-
дую начинку из редиса, защипать края как у
пирожка и выпекать в духовке до золотистого
цвета.
52
Китайская кухня
Рулет «Серебряные нити» >
200 г муки. 50 г сахара, масло, сода,
дрожжи.	Q ' ' ) г
Замесить дрожжевое тесто, оставить его для
брожения на 1-1,5 ч, после чего добавить соду
и разделить на 2 части.
В одну часть теста добавить сахар и сделать
из него тонкую лапшу, которую перемешать с
маслом.
Оставшееся тесто раскатать в пласт, выло-
жить на него сладкую тонкую лапшу и завер-
нуть в форме рулета. Получившийся рулетик
разрезать поперек на кругляши, выложить их
в пароварку и варить на сильном огне до го-
товности.
«Лапша со скалки»
500 г муки, 2 яйца, 150 г воды. 40 г
свиного жира, 100 г зелени петруш-
ки. укропа, кинзы, соевый соус, мел
ко нарезанный лук, молотый им-
бирь, щепотка глютамата натрия,
черный молотый перец, соль.
Из муки, яиц и воды с добавлением соли
замесить твердое тесто. Следует помнить, что
53
Кухни народов мира.....................
тесто для лапши необходимо тщательно выме-
шивать, пока оно не станет гладким и блестя-
щим. Это влияет на прочность лапши.
Готовое тесто раскатать в толстую длин-
ную лепешку и наложить ее по спирали на
скалку.
В кастрюлю с холодной водой опустить все
оставшиеся ингредиенты и довести до кипе-
ния.
Приготовить лапшу, левой рукой вращать
скалку с тестом над кастрюлей, а правой ру-
кой ножом срезать в кипящую воду со специя-
ми тонкую лапшу, следя за тем, чтобы лапша
не ломалась и имела вид спирали.
Лапшу можно варить и в мясном или кост-
ном бульоне, а при подаче на стол залить им
готовую лапшу.
Лапша, жаренная
со свининой и креветками
250 г домашней лапши, 100 г сви-
нины, 100 г мяса креветок, 1яйцо,
1 ст. ложка вина, глютамат нат-
рия, соль, 250 г топленого свиного
жира, 150 мл растительного мас-
ла, 1 маленькая луковица, 2 ч. лож-
ки крахмала, кунжутное масло.
54
Китайская кухня
Свежеприготовленную домашнюю лапшу
обжарить на перекаленном растительном мас-
ле до коричневого цвета, затем следует доба-
вить воду, накрыть крышкой и жарить, пока
не выкипит вода. После чего выложить лапшу
на блюдо.
Нарезанную соломкой свинину смешать с
мясом креветок, яичным белком и жарить на
сковороде в растопленном жире 2 мин, затем
добавить нарезанный репчатый лук, припра-
вить солью, глютаматом натрия, смазать раз-
веденным крахмалом, сбрызнуть кунжутным
маслом и выложить на лапшу.
Томленый рис
При таком способе приготовления рис ста-
новится очень ароматным и мягким. Во время
готовки необходимо внимательно следить за
тем, чтобы он не пригорал, регулируя огонь и
количество воды.
Рис промыть, положить в кастрюлю и за-
лить холодной водой на 1 см выше уровня риса.
Поставить на сильный огонь и довести до ки-
пения. Затем огонь убавить до минимума и
готовить рис до полного впитывания жидко-
сти. Затем сдвинуть и выдержать без нагрева
под крышкой 10-15 мин.
55
Кухни народов мира
Жареный рис
Овощи мелко нарезать, отварить в отдель-
ной посуде, вынуть и перемешать с отварным
рисом. На разогретом растительном масле об-
жарить яйцо, перемешивая его так, чтобы
получились яичные хлопья. Смешать с подго-
товленным рисом, обжарить все вместе в тече-
ние 2 мин на сильном огне и подавать к столу
в горячем виде как самостоятельное блюдо.
Брусочки из рисовой муки
Из рисовой муки и воды замесить тесто
(300 мл холодной воды на 1 кг муки). Затем
тесто сварить на пару в течение 30 мин, после
чего выложить на разделочную доску, посы-
пать корицей, промокнуть салфеткой, раска-
тать тесто и нарезать на брусочки.
Приготовленные таким образом брусочки
можно доварить на пару или обжарить во фри-
тюре.
Сласти
Яблоки, жаренные в тесте
400 г яблок, 100 г муки, 3 яйца, 0,5
стакана воды, 1 ст. ложка сахар-
56
Китайская кухня
ного песка, 0,5 стакана раститель-
ного масла, соль.
Приготовить тесто: взбить белки, желт-
ки растереть с сахаром, всыпать муку, посо-
лить, влить холодную кипяченую воду, доба-
вить взбитые белки и аккуратно все переме-
шать.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, наре-
зать ломтиками, обмакнуть в тесто, опустить
в перекаленное растительное масло и обжарить
до образования золотистой корочки. Затем
переложить яблоки на тарелку и сбрызнуть
кунжутным маслом.
Яблочные дольки
в карамели
500 г яблок (лучше всего антонов-
ских), 1 стакан сахара, 3 стакана
растительного масла, 3 ст. ложки
растительного масла, 150 г крах-
мала.
Вымытые яблоки очистить от кожуры, уда-
лить сердцевину и нарезать на дольки. Затем
обвалять дольки в крахмале и обмакнуть в
смесь крахмала с водой.
57
Кухни народов мира.....................
В глубокой сковороде на сильно разогретом
(до 170 °C) растительном масле обжарить под-
готовленные яблочные дольки и выложить в
миску.
Приготовить карамель: влить в сковороду
масло, постепенно всыпать в него сахар и рас-
топить его на слабом огне. Когда карамель
приобретет золотистый цвет, нужно выложить
в нее обжаренные яблоки, быстро перемешать,
сразу же вынуть и сбрызнуть кунжутным мас-
лом.
Есть это блюдо следует горячим, а чтобы не
обжечься, обмакивать яблоки в холодную воду.
Засахаренные
персики
1,5 кг свежих персиков, 200 г саха
ра. 50 г консервированной вишни,
10 г корицы.
Подготовить персики: очистить от кожи-
цы, удалить косточки и нарезать на дольки.
Затем посыпать 100 г сахара и сварить на пару
в течение 10 мин, после чего переложить на
блюдо и дать подсохнуть. В сотейник добавить
оставшийся сахар, влить воду ина слабом огне
сварить сироп. Добавить корицу и перемешать.
58
........................ Китайская	кухня
Дольки персиков сверху украсить вишней и
полить сиропом.
«Золотые монетки»
с бананом
3 банана, 2-3 продолговатых пря
ника, 100 г фиников, 1 ст. ложка
сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка крахмала, 1.5 стака-
на растительного масла.
Очищенные от кожуры бананы нарезать
кружочками толщиной около 0,5 см. Пряни-
ки и финики нарезать такими же кружочками.
Сложить эти кружочки один на другой так,
чтобы банан оказался в середине, обвалять
в муке, обмакнуть во взбитые белки, переме-
шанные с крахмалом, и жарить в нагретом до
180 ‘С масле 3 мин, после чего вынуть и дать
лишнему маслу стечь.
При подаче на стол посыпать сахаром или
сахарной пудрой.
Жареный арбуз
1 кг арбузной мякоти, 2 белка, 100 г
крахмала, 100 г пшеничной муки.
59
Кухни народов мира........................
100 г растительного масла. 100 г
сахара.
Удалить из арбузной мякоти семечки, на-
резать ее ромбиками и обвалять в муке. Яич-
ные белки смешать с крахмалом, разведенным
водой до к иселеобразного состояния. Арбузные
ромбики облить полученной смесью так, что-
бы они покрылись ею равномерно.
Затем нагреть в сотейнике растительное
масло до 110 "С, по одному опускать в него
ломтики арбуза и жарить, пока они не покро-
ются твердой корочкой. После этого снять со-
тейник с огня и в течение еще 1 мин продол-
жать жарку до получения светло-желтого цве-
та. При подаче на стол посыпать сахарной
пудрой.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф-повар
Для заметок
СОДЕРЖАНИЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Капуста, жаренная в сливочном масле....... 6
«Гребешки» из капусты..................... 7
Капуста с креветками...................... 8
Картофельные ломтики с красным перцем .... 9
Картофель с салатом ..................... 10
Редис с грибами.......................... 11
Свежееоленый редис....................... 12
Салат из редиса с морковью............... 13
Баклажаны в соевом соусе с имбирем ...... 13
Огурцы остро-кислые ..................... 14
Кисло-сладкий салат из огурцов........... 15
Салат малосольный ....................... 16
Салат с горчицей......................... 16
СУПЫ
Суп из свинины с тыквой ................. 17
Похлебка из тыквы с ветчиной............. 18
Суп из капусты со свининой .............. 19
Суп из баранины с редисом................ 20
Суп-лапша с грибами ..................... 20
Похлебка с огурцом ...................... 21
Похлебка из свиной печенки с помидорами.	22
Бульон с ломтиками из теста ............. 23
Суп с грибами и капустой................. 24
Суп с яичными хлопьями .................. 24
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Окунь по-домашнему....................... 25
Фаршированные караси..................... 27
Пирожки из карпа по-пекински ............ 28
Камбала в мясном бульоне................. 29
«Сосновые шишки» из пресноводной рыбы ... 30
«Красная» рыба........................... 31
Тушеные креветки ........................ 32
Креветки с помидорами.................... 34
Креветки в кляре......................... 34
Жареные кальмары с сельдереем............ 35
Кальмар в чесночном соусе................... 36
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
«Гу лао жоу» (старинный рецепт приготовления
свинины).................................... 38
Душистая свинина, тающая во рту............. 39
Свинина в сахарном сиропе................... 40
«Вишни» из свинины ......................... 41
Свиная печенка по-южнокитайски.............. 42
Говядина с редисом.......................... 43
Говяжья вырезка с томатным соусом по-гуан-
дунски ..................................... 44
Баранина с морковью......................... 45
Курица по-императорски ..................... 45
Куриная грудка с мясным филе ............... 46
Ароматная утка ............................. 48
Утка, жаренная в томатном соусе............. 48
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ И РИСА
Пампушки «Распустившийся цветок»............ 49
Соломка из теста с мясом ................... 50
Чурбанчики из теста по-пекински ............ 51
Лепешки с редиской по-шаньдунски............ 51
Рулет «Серебряные нити» .................... 53
«Лапша со скалки» .......................... 53
Лапша, жаренная со свининой и креветками ...	54
Томленый рис................................ 55
Жареный рис................................. 56
Брусочки из рисовой муки.................... 56
СЛАСТИ
Яблоки, жаренные в тесте.................... 56
Яблочные дольки в карамели.................. 57
Засахаренные персики........................ 58
«Золотые монетки» с бананом................. 59
Жареный арбуз............................... 59
Для заметок ................................ 61
Илья Лазерсон
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Редактор Е.А. Кюберсепп
Верстка ТА. Шанаевой
Корректор МВ. Чебыкина
Нолннсанс» к печати с юювих лиапоангнооа 11.03.2005.
Формат 7f)x[Q0'/r. Бумзи тетнля. Гарнитура «Журнальная».
Печать офсетная. Усл. печ л. 2,6. Уч.-над. л. 2,1.
Тираж 10 000 экз. Закат .V 2621.
Ии лип. ИЛ № 02456 от 27 07 2000 г
ООО «МиМ-Делыз»
Для писем: Санкт-Петербург,
ул. Фурш1этска»1. J. 19. ном. 35Н
E-MAIL; MlMDELfcCOMSET.NET
ЗАО <иентрио,тигрлф»
125047, Москва, Оружейный пер., л. 15. игр. I,
пом. ТАРП ЦАО
Для инеем:
111024. Москва. 1-я ул. Этнузизсшв. 15
E-MAIL CNPOLWOL RU
www.centrpoljgraf.ru
Отпсчзгано и ФГУИШ1 «Курск»
3051X17. с. Курск, ул. Энгельса. 109
ISBN 5-9524-1614-4
785952
1КНТРЛ0ЛИГРАЯР
КУХНЯ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
КУХНИ НАРОДОВ МИРА

Илья Аазерсон
КИТАЙСКАЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне и автор
популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую
необычную «вкусную» книгу, в которой вы найдете множество
полезных советов по приготовлению блюд китайской кухни.
Создание изысканных блюд в Китае является настоящим ис-
кусством и требует тщательного и аккуратного подхода, для
большинства из них продукты надо нарезать маленькими кусоч-
ками определенной формы. Вы научитесь готовить морепродук-
ты, свинину, овощи, рис со всевозможными приправами, созда-
вая самые необычные и утонченные блюда. Простые советы и
рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут
скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так
и профессионалам.
416147