М001
ли цин
БЛЮДА
КИТАЙСКОЙ
КУХНИ
Под редакцией В. В. Похлебкина
МОСКВА
«ЛЕГКАЯ
И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
1981
ББК 36.997
Л 55
УДК 641.55(083)
Перевод с китайского
Л. Н. Ланского
Ли Цин
Л55 Блюда китайской кухни: Пер. с китайск. Под ред. В. В. По-
хлебкина.— M.I Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 64 с.
Книга познакомит читателя с домашней китайской кухней, с ее особенностями,
методами и Приемами. Основное содержание составляют рецепты блюд по-китайски,
полезные советы и маленькие хитрости китайских кулинаров.
Книга рассчитана на широкий круг читателей.
32103—196
044(01)—81
без обтязл. (П.П.) 3104000000
ББК 36.997
6П8.9
© Издательство «Легкая и пищевая
промышленность», 1981.
Китайская кухня — одна из шести
самых распространенных кухонь ми-
ра наряду с французской, русской, ин
дийской, среднеазиатской (восточной)
и итало-испанской. Ею пользуется ны-
не свыше 1 млрд, людей — более тре-
ти человечества.
В нашей стране не впервые издают-
ся книги, посвященные китайской кух-
не: в 20-х и 50-х годах вышло несколь-
ко работ, затрагивающих различные
области китайской кулинарии — о блю-
дах из сои, из морских продуктов и
о ресторанной китайской кухне.
Цель этой книги состоит в том, что-
бы дать основные представления об
особенностях китайской кулинарии в
целом и познакомить современное по-
коление с некоторыми вкусными и не-
сложными в приготовлении блюдами
домашней китайской народной кухни
Но прежде чем говорить об особен-
ностях китайской кулинарии, не лишне
рассказать читателю о том, какое ме-
сто занимала она в мировой кулина-
рии в прошлом, каково ее современное
положение и что отличает ее от запад-
ноевропейской и русской кухонь.
Отличительные особенности
китайской кухни и ее место
в китайской культуре
Китайская кухня кроме континен
тального Китая распространена в ряде
районов Юго-Восточной Азии — в Ма-
лайзии, Сингапуре, Индонезии, Таи-
ланде, Бирме, Гонконге, Макао, на Фи-
липпинах, отчасти в Южной Корее, а
также в портовых городах Тихоокеан-
ского побережья США, особенно в
Сан-Франциско, где она соседствует и
соперничает с японской.
Было время, когда китайская кухня
доминировала на морях и океанах, осо-
бенно на Тихом и Индийском, ибо ко-
ками в торговом флоте многих стран
ОСНОВНЫЕ
ОСОБЕННОСТИ
КИТАЙСКОЙ
КУХНИ,
СПЕЦИФИКА
ЕЕ МЕТОДОВ
И ПРИЕМОВ
плавали чаще всего китайские повара.
И это объяснялось не только достоин-
ствами китайской кухни и искусством
китайских поваров, но и такими осо-
бенностями китайской кулинарии, как
широкое использование продуктов мо-
ря, быстрота приготовления, возмож-
ность пользоваться исключительно не-
сложным очагом — жаровней, в го вре-
мя как блюда других кухонь — фран-
цузской, немецкой, итальянской, рус-
ской — нельзя приготовить без плиты
и печи.
В начале века славились фешене-
бельные китайские рестораны в За-
падной Европе и США, а простые ки-
тайские харчевни можно было увидеть
почти в любом порту мира. По разным
причинам международные связи китай-
ской кухни стали сокращаться после
первой мировой войны, а к началу
второй мировой войны и в последую-
щие годы этот процесс еще более уси-
лился.
Интересно, что китайские очаги об-
щественного питания, в какой бы стра-
не они ни находились, никогда не ока-
зывали влияния на местную кухню.
Объяснить это можно в первую оче-
1*
3
редь специфическими особенностями
китайской кухни, сильно отличающейся
не только от европейской, но и от та-
ких, к примеру, кухонь, как среднеази-
атская, закавказская, африканская.
Ведь хорошо известно, что и в об-
щественное питание, и в нашу совре-
менную домашнюю кухню проникли не
только многие польские, чешские, бол-
гарские, румынские и немецкие блюда,
но и кушанья арабские, кубинские,
африканские, индийские, привнесенные,
в частности, студенческой молодежью
в те страны мира, где довечось им
учиться.
С китайскими блюдами этого не
произошло, хотя дважды в истории
нашей страны — в гражданскую войну
и в 50-е годы — в СССР находились
значительные контингенты китайцев —
военнослужащих, учащихся, т. е. лиц,
преимущественно пользующихся услу-
гами столовых. Китайские столовые
создавались, существовали, но были
изолированы и не вызывали подража-
ния, не вносили свою лепту в распро-
странение китайских блюд за предела-
ми Китая. Причина этого явления, как
уже говорилось,— в таких специфиче-
ских особенностях китайской кулина-
рии, которые необходимо понять.
Вот почему, посвящая эту книгу
домашней китайской кухне и желая,
чтобы она не просто была прочтена из
любопытства, а дала бы возможность
любителям кулинарии практически ос-
воить некоторые блюда, мы считаем
крайне необходимым подробнее оста-
новиться на особенностях китайской
кулинарии и главным образом на том,
что отличает ее от знакомой всем нам
русской кулинарной практики Без это-
го нельзя приготовить китайское блю-
до. Ибо, даже употребив только чисто
китайские продукты, мы будем гото-
вить их по-русски. Но дело не в про-
дуктах, а в китайской технологии и
приемах. Продукты играют подчинен-
ную роль. Они д нот юн. Музыку же
создают приемы и методы, используе-
мые в кулинарной практике.
Чтобы понять главную особенность
китайской кулинарии, ее коренное от-
личие о г европейской, достаточно на-
помнить такие факты.
Французское кулинарное искусство
стало складываться в классическую
французскую кухню в XVII в. и достиг-
ло своего завершения в конце XVIII в.,
после чего лишь все более оттачива-
лось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство име-
ло древний период развития, завершив-
шийся в XVII в., и фактически совер-
шенно заново стало развиваться с се-
редины XVIII в. до 80-х годов XIX в.,
достигнув в конце XIX в. наивысшего
расцвета
Таким образом, французское кули-
нарное искусство сложилось 200 лет
тому назад, а русское— 1U0 лет тому
назад.
Китайское же кулинарное искусство
сложилось как минимум 3000 лет тому
назад, а то и более, и с тех пор фак-
тически весьма мало изменялось.
Следовательно, китайское кулинар-
ное искусство чрезвычайно архаично.
Приведем еще один пример. Амери-
канская кулинария, факт существова-
ния которой многие историки и этно-
графы вообще отрицают, но которая
как особая область американской ма-
териальной массовой культуры все же
существует, начала складываться в
20—30-х годах нашего века п достигла
кульминации ь 60-х годах как кухня
преимущественного применения консер-
вов, полуфабрикатов и сублимирован-
ных продуктов. В этом своем виде аме-
риканская кухня стала оказывать вли-
яние на всю мировую кулинарию. По-
чему? Да не потому, что она вкус-
ная, вовсе нет, а потому, что она са-
мая близкая нашему времени, самая
современная для нынешнего поколения,
самая приспособленная к темпам и за-
просам людей века ИТР, электроники
4
п космонавтики. Она близка современ-
ному человеку не по вкусу, а по ду-
ху, по психологии: она быстра,
динамична, непретенцнозна, даже при-
митивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем
ближе по времени формирования к на-
шему веку та или иная национальная
кухня, тем она кажется ближе и при-
емлемее по своей технологии для со-
временного человека независимо от ее
национальных и исторических особен-
ностей и вкуса.
Китайская же кухня, чрезвычайно
древняя, чрезвычайно архаичная, во
многом чужда современному человеку,
многое в ней его отпугивает уже одной
своей необычностью, сложностью, не-
похожестью на то, к чему он привык.
А ее приемы, требующие больших зат-
рат времени и труда, кажутся излиш-
ними, как и все вообще китайские це-
ремонии. Таково одно из следствий ар-
хаичности.
Но древность, архаичность китай-
ской кухни имеет и другую сторону.
Если у всех народов поваренное искус-
ство имеет свою историю и включает
довольно длительный исторический
опыт, то опыт китайской кухни колос-
сален и имеет исключительно древние
корни, причем оп почти не обновляется
за последние 100—150 лет. Наоборот,
то, что сложилось, то, что достигнуто,
закрепляется и становится как бы ку-
линарным законом, кулинарной аксио-
мой, разъяснять которую никто не
возьмется. Так принято делать — вот и
все. Такое положение предполагает за-
зубривание правил. А современный че-
ловек этого не любит. Однако только
тот, кто знает эти законы, кто строго
придерживается их, тот может приго-
товить блюда действительно по-китай-
ски, так, чтобы они имели истинный
национальный вкус и колорит. Иначе
выйдут блюда не китайские, а лишь с
китайским составом продуктов, но без
китайского аромата и вкуса. Или да-
же вовсе европейские, ибо в большин-
стве случаев китайцы употребляют те
же продукты, что и европейцы: свини-
ну, курицу, грибы, овощи (капусту,
морковь, редьку, репу, лук, редис,
шпинат), растительное масло, рыбу,
рис, пшеничную муку, сахар. Это са-
мые излюбленные продукты китайской
кухни. Почти на 90% китайская кули-
нарная экзотика заключается не в со-
ставе продуктов (трепанги, каракати-
цы, бамбук), а в особенностях приго-
товления обычных продуктов. Эти осо-
бенности мы подробно рассмотрим в
специальном разделе, здесь же продол-
жим перечисление основных специфи-
ческих черт китайской кулинарии в це-
лом.
Второй, после архаичности, харак-
терной особенностью китайской кухни
является то, что она занимает одно из
решающих мест не только в матери-
альной культуре китайцев, но и вооб-
ще в истории культуры китайского на-
рода. Если в повседневной жизни и в
мышлении современного европейца во-
просы кухни находятся во всяком слу-
чае не на переднем плане, то у китай-
ца, кем бы он ни был, вопросы кули-
нарной культуры не сводятся просто к
еде, а занимают доминирующее поло-
жение во всем его жизненном укладе
как один из краеугольных камней ма-
териальной культуры.
Традиции китайской домашней
культуры глубоки и неискоренимы.
Чтобы понять, почему китайская кули-
нарная культура вошла в плоть и
кровь китайского народа и тесно свя-
зана в его представлениях со всем ком-
плексом китайских национальных тра-
диций и мышления, отвлечемся на миг
от кулинарии и вспомним одну из по-
разительных и своеобразных черт раз-
вития китайской культуры вообще.
Хорошо известно, что в Китае были
сделаны многие изобретения и откры-
тия задолго до того, как они впослед-
ствии вновь были изобретены в Европе
&
независимо от китайцев, ио с исполь-
зованием их идей.
Какие же это были изобретения, что
они из себя представляли и было лч
у них что-либо общее, характерное для
всех? Приглядитесь внимательно к
таблице этих изобретений и открытий.
Изобретения, открытия	В Ка- тэе (годы)	В Европе (годы, страна)
Употребление	2700 г.	1590 г.. Порту-
чая	ДО н. э.	галия, 1638 г., Россия
Шелк, откры-	2000 г.	1520 г., Фран-
тие пряжи и применение	ДО и. э.	ция
Зонтик	1200 г. до н. э.	1640 г., Фран- ция
Компас, маг- нитная стрелка	1120 г. до н. э.	1320 г., Италия
Бумага писчая	123 г. до н. э.	1227 г., Фран- ция, 1390 г„ Герма- ния
Фарфор	108 г. до н. э.	1695 г., Фран- ция
Порох	80 г.	1250 г., Анг- лия, 1320 г., Герма- ния, Швеция
Инструменты для резьбы по дереву	593 г.	1384 г., Герма- ния
Бросается в глаза, что все они ка-
саются либо открытия материалов (бу-
мага, шелк, фарфор), либо самых про-
стейших приборов, не содержащих в
себе и не требующих для своего изго-
товления механизмов (зонтик, веер,
компас), т. е. вообще всего того, что
связано с кропотливой ручной работой
и требует не механико-технического, а
скорее гуманитарного и ассоциативно-
аналитического мышления. Примеча-
тельно, что в Китае не было изобрете-
но ни одной машины, ни одного станка
или аппарата. Есе они были сделаны
в Европе: от манометра (1661 г.) до
космического корабля (1961 г.)
В то же время все или почти все
изобретения, требующие длительного
Ручного труда, искусства в отборе ма-
териалов, компонентов, усовершенство-
вания в многочисленных опытах, экс-
периментах и отработке, нуждающиеся
в Долголетнем терпеливом наблюдении
или в отборе и накоплении огромного
эмпирического материала и в его по-
следующем доскональном анализе, были
сделаны в Китае. Иными словами, там,
где нужны были терпение, адский
труд, тонкая, искусная, почти ювелир-
ная ручная работа и при этом подлин-
ный композиционный талант, китайцы
оказывались на высоте положения —
такие задачи они решали лучше дру-
гих и выполняли работы на высоком
качественном уровне, позднее нигде че
превзойденном.
Характерно, однако, что опередив
европейцев в этой области, китайцы
уже в XVII—XVIII столетиях стали
постепенно отставать от европейцев в
общем техническом развитии, а в
XIX в. оказались в области техники
среди слаборазвитых стран. Достаточ-
но сказать, что в Тибете, например, н
в других отдаленных районах Китая
еще в начале XX в. не знали простого
круглого колеса! Колесо было много-
угольное, точнее 24-угольное, сколочен-
ное из отдельных кусков. Но кругло-
го не было.
В свете этих фактов из истории
культуры Китая легче понять и осо-
бенности китайской кухни, и ее поло-
жение, ее место в общей культуре ки-
тайского народа. Кулинария как ре-
месло и искусство исключительно руч-
ное и требующее композиционного
мышления хорошо вписалась в общую
традиционную схему китайской куль-
туры и заняла в ней почетное место.
Ибо занятие тщательным приготовле-
нием пищи, выдумывание пищевых
композиций и их искусное осуществле-
ние — это занятие как нельзя более
китайское по своему духу, по своей
направленности.
6
Китайская кухня, как уже было
сказано выше, сложилась в основных
своих чертах за 3—2,5 тыс. лет до н. э.,
т. е. примерно 5 тыс. лет тому назад.
Как типично ручное мастерство кули-
нарное искусство в Китае развивалось
по генеральной китайской националь-
ной линии: исключительная тщатель-
ность п аккуратность в операциях,поч-
ти ювелирная точность в обработке
сырья, только ручная обработка, ни-
каких механизмов, облегчающих труд,
работа, не зависимая от затрат време-
ни и сил, ибо труд в Китае всегда был
дешев, а сил, т е. людей, всегда было
достаточно, да и времени было немало:
старт китайской истории был начат
почти за 6 тысячелетий до европей-
ской, и китайцам некуда было спешить.
Китайская история развивалась мед-
ленно, неспешно и изолированно от
всего мира, китайцы как бы были уба-
юканы собственными достижениями по
сравнению с остальным миром.
II хотя с тех пор прошло шесть ты-
сяч лет, но основные факторы, обусло-
вившие одну из главных особенностей
китайской кухни — кропотливую руч-
ную обработку пищевого сырья, оста-
лись и по сей день: многолюдность
Китая (ныне 975 млн. человек), нали-
чие большого количества свободных
рук по сравнению с гораздо меньшим
количеством пищевого сырья. Китайцы
никогда в своей массе не ели досыта,
и потому их кулинария ориентирована
на экономное приготовление. Но это
не значит, что китайцы не являются
большими любителями поесть и цени-
телями хорошей кухни. Наоборот, они
весьма ценят вкусную пищу, но очень
экономно относятся к пищевому сырью,
веря, что нет плохих продуктов, а мо-
гут быть лишь плохие повара
Таким образом, китайская кулина-
рия за всю свою историю почти не ме-
нялась: ее принципы, ее древние мето-
ды сохранились до наших дней. Более
того, она как сугубо немеханическое
ремесло хорошо отвечает способно-
стям, склонностям и возможностям ки-
тайцев и является для них, что назы-
вается, родной стихией. Нет такого ки-
тайца или китаянки, которые бы не
умели и не любили готовить. Китайцы
всегда готовят с любовью, с воодушев-
лением, нисколько не сетуя на трудно-
сти и нисколько не пытаясь механиче-
ски убыстрить процессы, сделать кое-
как, лишь бы быстрее. Вместе с тем
китайские кулинары работают вручную
виртуозно и быстро, как фокусники
или жонглеры.
Все это надо иметь в виду каждо-
му, кто хочет попробовать себя в ки-
тайской кулинарии. Нерадивому пли
нетерпеливому человеку она не дается.
II непривыкшему к кропотливой ра-
боте лучше за нее не браться —
у него вряд ли получатся китайские
блюда.
Ниже мы подробнее расскажем, в
чем конкретно проявляются особенно-
сти крайне тщательной, трудоемкой
обработки сырых продуктов в китай-
ской кухне, а пока остановимся еще
на одной, третьей, характерной черте
китайской кухни — на ее разделении
на парадную и повседневную, на кух-
ню мандаринскую и на кухню просто-
го народа.
Как известно, у всех народов во
всех досоциалистических общественных
формациях национальная кухня разде-
лялась на кухню господствующих клас-
сов и на кухню простонародья Но в
Китае эти различия были особенно рез-
кими, особенно контрастными. Между
парадным, мандаринским, а тем более
императорским, столом и столом про-
стых подданных богдыхана существо-
вала буквально пропасть. Если в дру-
гих странах стол знати отличался в
основном количеством и качеством про-
дуктов и в очень слабей степени их
составом, который был единым для
всей нации, то в Китае главные отли-
чия мандаринского стола от обычного
7
коренились именно в Составе продук-
тов и еще усугублялись, дополнялись
различиями в технологии приготовле-
ния и особенно в композиции блюд.
Веками и даже тысячелетиями на-
род не видел и даже не знал о сущест-
вовании многих продуктов, которые
были предназначены для стола манда-
ринов. Но и мандарины 2-й степени не
иКГели права есть некоторые блюда и
продукты, предназначенные для стола
императора. Так обстояло дело, на-
пример, с одним из сортов желтого
чая, который подавался только для
богдыхана Такие продукты, как ла-
сточкино гнездо, акульи плавники, зо-
лотые рыбки, гигантские жемчужные
карпы, морские черепахи, питоны, мор-
ские гребешки, крабы, голотурии, вя-
леная медуза, каракатицы, цесарки,
фазаны, семена лотоса и личи, корни
таро и ямса, маринованные утиные
языки и яйца, маринованный корень
фошоу, утки, кормленные только пше-
ницей с имбирной мукой, варенье из
апельсинов и калгана, кунжутная хал-
ва, ананасы, пальмовый сок, персимо-
ны, сладкие вяленые листья хризан-
тем, засахаренные плоды померанца и
другие подобные этим экзотические
продукты, которые в Европе считаются
специфически китайскими, доступны
были всегда лишь китайской знати.
Массы оставались весьма далекими от
этой экзотики, фантастичной для них
так же, как и для европейцев. Народ
Питался весьма умеренно, довольству-
ясь миской чумизы или гаоляна, ино-
гда бататом, горстью риса или соевых
бобов, тертой редькой с хлопковым
маслом, черемшой, сушеной рыбой и
несколькими чашками зеленого чая или
простой кипяченой водой с бадьяном.
Трепанги, бамбуковые ростки, свинину,
а тем более утку можно было позво-
лить себе лишь по большим праздни-
кам, равно как и черный и красный
чай, и то дешевых сортов. Единствен-
ную роскошь. Доступную всем, пред-
ставлял красный перец, да и то в се-
верных районах Китая.
Вплоть до наших дней парадный
стол в Китае существует отдельно от
народного. Правда, ныне он использу-
ется в основном для дипломатических
приемов, для банкетов, для угощения
зарубежных делегаций пли по боль-
шим праздникам в домашнем обиходе.
Но факт, что парадный стол все же
существует как особый, отличный от
обычного китайского стола. Обычный
стол — это повседневный, строго раз-
деляемый на полтора десятка простых
региональных кухонь (по числу основ-
ных кулинарных провинций Китая). Он
подразумевает ограниченный набор
продуктов и блюд, характерных только
для каждой отдельной провинции. Так,
если на севере едят сою и гаолян, то
в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в
Синьцзяне — лапшу как основную пищу.
И приправляют ее в каждой провин-
ции на свой лад: на севере — соевым
соусом, на юге — душистым перцем
хуацзе, в Хунани — жгучим красным
перцем, в Синьцзяне — маринованным
луком и черемшой. Парадный же стол
превращается в показательный обще-
национальный единый всекитайский
стол с общим экзотическим составом
продуктов и единым экзотическим меню
от 50 до 100 блюд.
Для парадной китайской кухни ха-
рактерны сочетания мяса с сахаром и
фруктами, водорослей — с орехами,
цветочных лепестков — с жгучим пер-
цем и пресной лапшой, морских члени-
стоногих и мягкотелых — креветок, ка-
ракатиц, ежей — с уксусом или пряно-
стями кисло-сладкой гаммы. Эти соче-
тания не только необычны по вкусу, но
еще более необычны по аромату.
Надо сказать, что при всей необыч-
ности сочетаний продуктов в китайской
парадной кулинарии эти сочетания та-
ковы, что они никогда не отталкивают
по вкусу и аромату даже новичка и
всегда настолько точно выверены с фн-
8
энологической точки зрения, что не
только не вредят здоровью, но и ук-
репляют его.
При этом имеется в виду, конечно,
то важнейшее правило хорошей кухни,
что употребляемые продукты должны
отличаться исключительной свежестью.
Кроме того, в классической китайской
кухне продукты, имеющие сильный,
специфический естественный аромат,
никогда не смешивают с другими, а ис-
пользуют исключительно в чистом виде
с нейтральными по вкусу овощами или
мучными изделиями. Такое правило
относится, например, к баранине, но не
относится к свинине, которую разреша-
ется смешивать с любой, даже самой
неожиданной добавкой (сахаром, ры-
бой, фруктами), поскольку она ней-
тральна по запаху и вкусу. Точно так
же любые добавки допустимы к кури-
ному белому мясу, но не к утке, не
к конине. Если это правило нарушает-
ся, если по незнанию смешивают про-
дукты хаотически, не по правилам, то
такое смешивание, естественно, оттал-
кивает, с хорошей, классической китай-
ской кухней оно не имеет ничего об-
щего.
Применение контрастных продуктов
в китайской кухне, следовательно, во-
все не произвольное, не случайное, а
строго и основательно выверенное. И
там, где оно выдерживается, никакого
нарушения общей вкусовой гаммы и
тем более пищеварения не происходит,
каким бы несуразным, на первый
взгляд, такое сочетание ни казалось.
В настоящей книге автор приводит
в основном блюда повседневного меню
из разных провинций Китая и лишь не-
которые блюда праздничного домашне-
го стола, которые в совокупности и со-
ставляют домашнюю китайскую кухню.
Здесь нет ни банкетных, ни ресторан-
ных, ни старых мандаринских блюд,
которые и по составу продуктов, и по
способам приготовления их непригодны
для нас.
Итак, мы перечислили три основные
особенности китайской кухни — это ее
архаичность, ее чрезвычайно важное
место во всей китайской культуре и
быте, ее резкое разделение на парад?
ный и повседневный стол, каждый ср
своими канонами, что создает как бы
две разные кухни, два разных меню у
одного и того же народа.
К этому следует добавить еще одну
общую для всей китайской кухни осо-
бенность, касающуюся, впрочем, не
столько самой кухни, сколько конец-
стенцпи приготовляемой пищи. Китай-
ские кулинары, которые часто по сов-
местительству оказываются врачами
или аптекарями (эти три специально-
сти — врач, фармацевт и повар — в
Китае не имеют такого резкого разли-
чия, как в Европе, они не только сов-
мещаются, но и переходят одна в дру-
гую), считают, что пища должна быть
преимущественно жидкой, полужидкой
и мягкой и лишь на четверть или да-
же на пятую часть — твердой. Отсюда
меню каждого обеда, каждого приема
пищи составляется так, чтобы в нем
выдерживалось соотношение блюд по
их консистенции. Это значит, что в
обеде из пяти блюд одно должно быть
бульоном, т. е. полностью жидким,
другое — иметь характер супа с ово-
щами или крупой, т. е. полужидким,
а третье — похожим на кашу, мусс пю-
ре или омлет, т. е. мягким, и лишь
четвертое и даже пятое может быть
твердым, т. е. представлять собой ле-
пешки, хлеб, кусочек жареного мяса,
рыбы или же быть салатом из сырых
или жареных овощей.
Это правило о соотношении конси-
стенции блюд помогает выдерживать
общий характер китайского меню и в
то же время весьма свободно подби-
рать в рамках указанного канона лю-
бые и, в сущности, самые разные
блюда.
Теперь, после этих общих замеча-
ний о китайской кухне, которые дали
9
читателю представление о ее специфи-
ке и положении в мировой кулинарии,
мы обратимся к тем конкретным при-
емам и методам приготовления пищи,
которые составляют характерную осо-
бенность китайской кухни.
Методы и приемы китайской
кухни
Самым характерным приемом ки-
тайской кулинарии является тщатель-
ность подготовки сырого продукта до
его тепловой обработки.
В китайской кухне существует пра-
вило, согласно которому на предвари-
тельную и холодную обработку про-
дукта отводится 60—75% времени при-
готовления блюда, а на тепловую
(будь то варка, жарение, тушение) —
только 25—35% времени, в отличие,
например, от европейской кухни, где
соотношение между этими двумя про-
цессами обратное. По тому же правилу
около 5—10% времени отводится на
аранжировку, украшение, сервировку
блюда и всего того, что касается его
внешнего вида,— этому китайские ку-
линары придают тоже большое значение.
Итак, обработка до огня и без ог-
ня — главный, основной, даже решаю-
щий метод приготовления. Что же
означает холодная и предварительная
обработка продуктов по-китайски, ка-
кие обязательные стадии включает эта
обработка?
На первый взгляд, казалось бы, ни-
чего особенного в обработке продуктов
по-китайски нет. Это просто тщатель-
ность, аккуратность, доведенные до
предела. Однако эта аккуратность не
стихийна, она подчинена определенным
требованиям, главные из которых сле-
дующие:	' ’
первое и основное требование —
аккуратнейшая очистка пре
д у к т а , включающая снятие внешних
грубых покрытий, оболочек (кожи,
шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев,
кости, пеньков и т. Д-)» очищение его
°т грязи и отсечение всех поврежден-
ных, испорченных частей, в том числе
их механическая обрезка, соскаблива-
ние, вырезывание и даже высверлива-
ние (в случае поражения корнеплода
червоточиной). Проиллюстрировать
специфику особо тщательной обработки
можно па таком примере: у всех наро-
дов, как правило, принято опаливать
домашнюю птицу, у китайцев — выщи-
пывать пеньки (остатки от перьев) при
помощи особых пинцетов;
второе обязательное требование —
мытье полученного полуфабриката, ко-
торый отмывают не только от
внешнего загрязнения, но и
от запаха. Китайцы толкуют поня-
тие «мытье» чрезвычайно широко. Это
не просто обычное споласкивание во-
дой, к которому привыкли мы, но и
специальные виды мытья — в подсо-
ленной воде, в содовой воде, в горя-
чей воде, в воде с поташем, в воде с
измельченным углем, в слабом раство-
ре алкоголя или кислоты, в молоке, в
растительном масле и т. д. Кроме того,
к мытью в китайской кухне относится
и освобождение продуктов (мясных,
рыбных, морских) от крови, лимфы и
различных специфических жидкостей
(чернильного мешка каракатицы, мус-
кусной сумки оленя, кабарги),
третье (самое специфичное) требо-
вание обработки — это измельче-
ние продукта и его карбо-
ван и е или н а д с е ч е н и е и
надрезание. Китайская кухня име-
ет дело почти исключительно с измель-
ченным продуктом, причем измельчен-
ным при помощи нарезки и сечения, а
не провернутым через мясорубку. Из-
мельчается буквально все: мясо, пти-
ца, рыба, овощи, грибы, фрукты, водо-
росли, морские животные и даже ли-
стовые овощи и травы. Предпочтитель-
ная форма измельчения — соломка, ку-
бики величиной с горошину, гонкие
брусочки и лапшевидные полоски. Не
измельчаются только (ла п то не всег-
да) дичь н части домашней птицу
(грудка, ножки, тушка). Иногда, в
особо торжественных случаях, фазан 1,
гуся, утку, курицу можно приготовить
целиком, но и в этом случае они под-
вергаются таким дополнительным опе-
рациям, которые не применяют в евро-
пейской кухне: выем всех костей без
повреждения кожи, оболочки, внешне-
го вида птицы и расплющивание (по
типу цыплята-табака, но без распла-
стывания, путем вдавливания килевой
кости).
Если измельчение не доводят до
стадии соломки пли горошин, а жела-
ют сделать мясо более крупными ку-
сочками, то такие кусочки обязательно
глубоко надрезают, с тем чтобы вы-
нуть из них пленки, фасции сухожи-
лия, протоки, или же мелко-намелко
надсекают на поверхности (карбуют),
если мясо представляет собой перво-
сортную, мягкую часть вырезки пли
чистого филе, лишенного фасций. Этот
прием китайской кухни заменяет собой
отбивание, принятое во французской и
армянской кухнях, как основной метод
достижения мягкости и нежности пи-
щевого изделия.
Китайская кухня не использует мо-
лотков, тяпок, толкушек. Для всех опе-
раций необходим только нож, причем
нож, с нашей точки зрения, крайне не-
удобный, так как представляет собой
толстый, тяжелый металлический пря-
моугольник с короткой ручкой, иногда
слегка закругленный со стороны лез-
вия и не имеющий острия. По внеш-
нему виду он похож на тесак для от-
щепывания щепы от полена, применя-
емый у нас при колке дров. Но китай-
ские повара действуют этим с виду
абсолютно неудобным орудием чрезвы-
чайно ловко, быстро и искусно. По-вп-
димому, при помощи обычного евро-
пейского кухонного разделочного ножа
приготовить блюда китайской кухни
весьма затруднительно. Китайский нож.
несмотря на толщину почти полсанти-
метра, со стороны лезвия заточен очень
остро. Им работают как сечкой, но не
на доске, которая бы не выдержала при-
готовления и одного обеда, а на срезе
(в торец) с толстого ствола дерева.
Все это надо иметь в виду, прежде
чем приниматься за разделку и холод-
ную обработку продуктов по-китайски.
Без соответствующих инструментов
приготовить китайское блюдо, конечно,
можно, но затраты сил и времени воз-
растут намного, а они и так в китай-
ской кухне немалые. Само собой разу-
меется, что раз на предварительную
обработку и холодную разделку про-
дуктов затрачивается львиная доля
времени и сил, то на горячее приготов-
ление остается мало времени и, следо-
вательно, повар должен применить та-
кой метод горячей обработки продук-
та, который помог бы ему ускорить
процесс приготовления пищи. Китай-
ская кухня, идя по такому пути разви-
тия, нашла средства убыстрить стадию
горячего приготовления. Вот почему в
китайской кухне применяется самый
быстрый пли самые быстрые способы
горячей обработки- обжигание и обжа-
ривание. И то и другое предполагает
сильный огонь. Достаточно сказать, что
в китайской кухне принято, чтобы вы-
сота пламени, вырывающегося через
конфорку, достигала 30—40 см. При
таком огне обжаривание на сковороде
превращается в мгновенную операцию,
длящуюся I—2—2,5 мин. При этом об-
жаривание происходит очень часто не
в тонком слое масла, а во фритюре,
что также сокращает время горячей
обработки. Помогает этому и тот факг,
что продукт всегда измельчен, — по-
этому прожаривается почти всегда
мгновенно.
Наконец, масло (обычно раститель-
ное или свиной нутряной жир) по обы-
чаю всех восточных кухонь предвари-
тельно перекаливают и никогда не на-
ливают на сковороду толщиной менее
11
1 см. При сильном огне все эти усло-
вия, вместе взятие, создают на поверх-
ности сковороды температуру, близкую
к температуре мгновенного испарения
масла, п попавший в эту атмосферу
пищевой продукт стремительно охваты-
вается со всех сторон раскаленным
масляным облаком и, конечно, момен-
тально прожаривается.
Чтобы предотвратить обугливание
п в то же время еще более ускорить
в целом процесс жарения, китайские
кулинары покрывают измельченный
продукт разного рода защитными пи-
щевыми пленками: кляром, яичным
белком, желтком, смешанной яичной
эмульсией, раствором крахмала или
рисовой муки. В целом эти четыре мо-
мента: измельченный продукт, сильный
огонь, перекаленное масло и примене-
ние защитных покрытий — создают
вкусовое своеобразие китайских жаре-
ных блюд.
Обжаривание всех продуктов для
любого блюда китайской кухни ведет-
ся, как правило, раздельно Так, на
одной сковороде обжаривают кусочки
мяса, на другой—кусочки моркови или
картофеля, на третьей — капусту и т. д.
Бывают, конечно, исключения. Нс
они касаются буквально двух-трех
блюд. Так, вместе с овощами обжари-
вают только баранину Китайские ку-
линары считают раздельное приготов-
ление верхом кулинарной мудрости,
потому что при таком методе плюс,
одинаковых размерах поджариваемых
частиц никогда не может быть ни пере-
жаривания, ни недожаривания продук-
тов. Ибо каждый продукт, каждый
овощ, каждый вид рыбы или мяса име-
ет свои собственные температуру и дли-
тельность приготовления; вот почему
соединение многих продуктов на одной
сковороде или в одной кастрюле озна-
чает, что что-то будет поспевать рань-
ше, а что то будет запаздывать, н это
в результате отразится на вкусе блю-
да. При раздельном прпготовлсни.*
равномерность прожаривания и одно-
временность готовности всего блюда
гарантированы. Во французской кухне
избегают ошибок путем разновремен-
ной закладки продуктов в суп или в
котелок для тушения. Но это стало
возможным в полной мере лишь теперь,
когда созданы таймлеры. предупреж-
дающие повара или хозяйку, что на-
ступило время закладки очередного
продукта. Во всех других случаях хо-
рошее приготовление неизбежно тре-
бует личного высокого искусства, та-
ланта повара. А такие таланты, как
известно, редки. В китайской же кухне
с ее методом раздельного приготовле-
ния отличных результатов может до-
стичь и человек средних кулинарных
способностей, но исключительно добро-
совестный и точный. Потому в Китае
кулинарное искусство — удел не толь-
ко профессионалов, им как обязатель-
ной грамотой владеют практически все
взрослые люди. Это одна из нацио-
нальных традиций.
Метод раздельного приготовления
вызвал в китайской кухне еще одну
специфическую операцию, уже после
горячей обработки. Это составление
композиции блюда В самом деле, ког-
да у вас имеется набор продуктов,
каждый из которых готовится раздель-
но, то из них, как из отдельных «кир-
пичиков», можно компоновать разные
блюда. Во всяком случае, можно со-
ставлять самые разнообразные гарни-
ры. Операция эта, конечно, несложна,
но все же требует кулинарного и ху-
дожественного вкуса. На плоскую та-
релку или в плоский четырехугольный
соусник надо положить понемногу
шесть-семь разных готовых (поджарен-
ных) продуктов так, чтобы они гармо-
нировали по вкусу и цвету. При этом
ни в коем случае нельзя нагромождать
пли перемешивать их между собой,
как мы порой поступаем с нашими
овощными гарнирами. Границы между
кучками разных пищевых продуктов
12
на тарелке должны быть видимыми,
четкими, не представляя в то же вре-
мя широкой пустой полосы Это искус-
ство украшения блюд не с помощью
«пищевой архитектуры» и разных «ро-
зочек» из продуктов, а посредством их
гармоничного цветового расположения
в единую композицию китайцы весьма
ценят и уделяют ему’ немалое внима-
ние считая, что хороший стол должен
быть не только вкусным, но и кра-
сивым.
Один из характерных и, пожалуй,
исключительно национальных приемов
китайской кулинарии — это настойчи-
вое, а порой даже навязчивое стремле-
ние к маскировке истинного со-
става и качества продуктов. Так, сви-
нину стремятся почти всегда обрабо-
тать таким образом, чтобы выдать ее
за курятину. Собачье жирное мясо
(в Китае разводят специально мясных,
съедобных, собак) стараются выдавать
за свиное. Но это далеко не все: сое-
вой растительной массе стремятся дли-
тельной (иногда многолетней!) обра-
боткой придать запах сыра, ветчины,
колбасы, яиц, а настоящие свежие
яйца — лишить во чтобы то ни стало
их природного вкуса путем длительно-
го маринования и выдержки в земле,
в известковых капсулах.
И так буквально на каждом шагу:
наросты на деревьях путем особого
вымачивания и последующей сушкой
и ароматизацией превращают по вку-
су в орехи, а орехи — в студенистую
массу затхловатого вкуса, напоминаю-
щую медузу. В то же время настоя-
щую живую морскую медузу, несъе-
добную ни для каких животных из-за
ее обжигающего яда, выдерживают по
нескольку месяцев в поташе и других
составах, а затем сушат и получают
съедобную хрустящую соломку Лепе-
стки желтых больших хризантем су-
шаг, вялят, маринуют, так что в кон-
це концов они становятся похожими
по вкусу на сухофрукты. А свежие
фрукты солят и квасят в таких неве-
роятных составах, что они в резуль-
тате напоминают собой грубые овощи.
Зачем?—спросит читатель. Такова ки-
тайская традиция, родившаяся в глу-
бочайшей древности, когда понятие «ис-
кусство кулинара» понимали так же,
как «искусство фокусника». Импера-
тор, богдыхан и мандарины требовали
лишь одного доказательства кулинар-
ного таланта: сделать невозможное!
Выдать свинью за курицу, кусок дере-
ва — за орех, несъедобную и отврати-
тельную медузу превратить в неузна-
ваемую хрустящую сухую травку. Та-
кие фокусы, такие чудеса давали пра-
во повару занять не просто место на
кухне, а стать приближенным «враче-
вателем! у мандарина первой степени
(лечить едой считалось важнее, чем ле-
карствами). Ныне, разумеется, такие
фокусы бессмысленны. Но по традиции
они все еще сохраняются в арсенале
китайской кухни, правда, в основном
парадной, а не домашней.
Китайская кулинария обладает и
еще одной особенностью — своим пони-
манием гармонии блюд.
Хорошо известно, что самая гармо-
ничная кухня в Европе — французская.
Гармония блюд и гармония меню по-
французски состоит в том, что в блю-
де каждая его часть дополняет дру-
гую, а в меню обеда одно блюдо до-
полняет другое, а не повторяет его
по составу продуктов, хотя бы частич-
но Далее французская гармония блюд
требует, чтобы тяжелые для пищева-
рения блюда чередовались с легкими
во время обеда. Так, если суп мясной,
то второе должно быть рыбное, а если
суп овощной, то второе — мясное
и т. д.
Казалось бы, эти разумные принци-
пы могли быть приняты всеми други-
ми кухнями мира. Во всяком случае,
для большинства народов дело обстоит
именно таким образом, но китайская
кухня и в этом вопросе представляет
исключение.
13
Здесь, повторяем, тоже существует
гармония, ио это не гармония контра
стов, а гармония единообразия и моно-
литности. Так, мягкое подбирается к
мягкому, жесткое — к жесткому, упру-
гое — к упругому, взбитое, воздуш-
ное — к воздушному. Более того, гар-
мония единообразия распространяется
не только на консистенцию блюд, но и
на их цвет. Так, светлое подбирают к
светлому, темное — к темному, пест-
рое — к пестрому, яркое — к яркому.
Поэтому зажаренное до густо-корич-
невого цвета мясо будет подано по-ки-
тайски только с доведенными до тако-
го же густо-коричневого цвета овоща-
ми независимо от того, картофель это,
морковь, горох, соевые бобы или что-
нибудь другое. Если мясо будет жест-
ким, то таким же будет и гарнир, т. е.
его постараются специально либо засу-
шить, либо недожарить.
Если, скажем, кондитер-француз,
составляя десерт из белоснежного или
кремового мороженого, сделает на нем
для пикантности темные и яркие вкрап-
ления цукатов, изюма, засахаренных
фруктов или ягод варенья сочных крас-
ных оттенков — вишневого, смородино-
вого, считая, что контрастные пятна
красивы на светлом фоне и придают
блюду привлекательность и вкусовое
разнообразие, то кондитер-китаец в та-
ком же случае придаст мороженому
дополнения в виде светлого яблочного
мусса, светло-желтого лимонного желе
и даже молочно-орехового киселя, т. е.
пищевых изделий столь же мягких по
консистенции, как и мороженое, и к
тому же почти не отличающихся от не
го по цвету. Для китайского кулинара
здесь важно, что компонентов вроде
бы много, а узнать, распознать их с
первого взгляда невозможно — они
сливаются по цвету в один фон с ос-
новным продуктом. Француз считает,
что при виде блюда должен радовать-
ся глаз, давая сигнал для радости же-
лудка. Китаец же считает, что пусть
глаз обманывает человека, особенно
неискушенного, зато желудок удивится
неожиданно и это будет для него сюр-
приз. Пища, по представлениям китай-
цев,— это часть жизненных испытаний,
причем серьезная часть. И пусть каж-
дый обед будет испытанием. Если че-
ловек не проявит своих эмоций, не уди-
вится открыто, хотя и будет поражен
блюдом,— хорошо. Если же выскажет
свое удивление — тоже хорошо, но не
столько для него, сколько для пова-
ра — тот будет знать, что он победил
этого человека, заставил его показать,
обнаружить свое удивление.
Таким образом, и китайского пова-
ра, и китайского потребителя привле-
кают в блюде маскировка, неожидан-
ность, сюрпризность, привлекают эле-
менты фокусничества, игры Следова-
тельно, обедая, китаец хочет не только
есть, но и мыслить, размышлять. Его
привлекает сама возможность распо-
знать, что скрыто под обычной личи-
ной, а не броскость, внешняя эффект-
ность, красивость, привлекательность
блюда и пищевого материала, ценимые
европейскими и прежде всего француз-
скими кулинарами.
Позиции, как видим, совершенно
разные. И они обусловлены различия-
ми в истории китайской и европейской
культуры. Что же касается вкусовых
качеств китайских блюд, то из приве-
денного выше примера с составом мо-
роженого видно, что и такая (китай-
ская) вкусовая гамма приятна (моро-
женое, яблоки, лимон, орех, молоко) и
что она в конце концов нисколько не
хуже европейской и столь же сочетае-
ма. Вопрос в том, с каких националь-
ных позиций подходят к композиции
кулинарного блюда, какую цель ста-
вят, создавая его, что желают полу-
чить? В руках мастера любой нацио-
нальной кухни любое блюдо любого
состава не может оказаться невкусным.
Ибо <за спиной» каждой национальной
кухни стоит многовековая практика.
14
У китайской же кухни за плечами опыт
тысячелетий. 11 это — одна из гаран-
тий хорошего вкуса китайских блюд.
Наряду с необычными особенностя-
ми китайская кухня разделяет и неко-
торые принципы, ставшие интернацио-
нальными в кулинарии. Так, большое
значение придают китайские повара и
диетологи сезонности питания. Сезон-
ный продукт — всегда самый свежий.
Кроме того, он экономичен, его легче
приобрести и хранить, а главное — в
свой сезон каждый продукт наиболее
вкусен. Но и понятие сезонности у ки-
тайцев свое, не похожее ни на евро-
пейское, ни на русское, ни, скажем, на
среднеазиатское. Понятие это связано
с различными географическими усло-
виями. Даже в самом Китае есть не-
сколько разных сезонностей, ибо сель-
скохозяйственный календарь в разных
районах Китая различен. Так, на се-
вере, в Маньчжурии, снимают один
урожай в год, в Северном Китае (в
долине р. Хуанхе) — три урожая в два
года, в Среднем Китае (в долине
р. Янцзы)—два урожая в год, в Юж-
ном Китае и в Сычуани — три урожая
в год, а в провинции Юньнань — че-
тыре урожая в год.
Кроме сезонности питания, опреде-
ляемой календарем, есть в Китае и се-
зонность, определяемая древними об-
щекитайскими традициями. Так, по за-
веденному богдыханами порядку, да-
ры моря — от морской капусты до кра-
бов — едят только летом, в жару, хотя
в южных морях их можно ловить
круглый год. Баранину едят только
холодной зимой, хотя, например, в
Синьцзяне и Чахаре, а также Жехе
есть возможность получать этот про-
дукт в течение всего года. Иногда се-
зонность регламентируется не на се-
зон в целом, а еще более узко — на
один определенный месяц. Так, карпа
и золотых рыбок едят только в мае,
крабов — только в августе, креветок —
только в июле, горячий наваристый
мясной бульон с перцем — только в де-
кабре- январе, горчицу—в июне—июле.
Разумеется, об этих особенностях
можно знать, даже учитывать их при
приготовлении пищи, если, например,
угощая китайцев, не хотите нарушить
этикет, но серьезно следовать им вовсе
не обязательно. Это всего лишь дань
исторической традиции, условности.
В заключении остановимся еще на
двух приемах, используемых в китай-
ской кухне. Они, в сущности, знакомы
и другим кухням мира и могут быть
рекомендованы для каждого, кто инте-
ресуется поваренным искусством, в его
повседневной кулинарной практике, но
в китайской кухне они достигли, пожа-
луй, наивысшего развития.
Один из этих приемов — выма-
чивание, другой — аромат и за-
ц и я. Оба приема, хотя и непохожи по
технологии друг на друга (и даже про-
тивоположны по месту в кулинарном
процессе, ибо вымачивают продукты
сырые, а ароматизируют их на завер-
шающей стадии горячего приготовле-
ния), в то же время внутренне связа-
ны и направлены, в сущности, к одной
цели — сделать еду наиболее приятной
на вкус.
Цель и вымачивания, и ароматиза-
ции всегда двоякая: либо лишить про-
дукт определенного запаха (неприят-
ного) и превратить его в нейтральный,
либо навязать ему определенный запах
и придать иной вкус по сравнению с
естественным. В вымачивании на пер-
вый план выступает, конечно, первая
задача, в ароматизации — вторая. Но
каждый прием в отдельности способен
решать и ту и другую задачу.
Китайские кулинары вымачивают не
только в воде, но и в рисовой водке
(маотае), аптечной водке, в спирте и
его растворах, в китайском пиве, в ра-
стительных маслах (кунжутном, коно-
пляном, льняном, рапсовом, соевом,
хлопковом), в водном растворе меда и
в оксимеле (уксусомед), в настое бадь-
15
яна, черемши, чеснока и других пряно-
стей, особенно в настое корицы пли
имбиря. Реже применяются для выма-
чивания молоко и молочные продук-
ты — сыворотка, пахта, ибо молочный
скот имеется только на севере Китая
п в Тибете.
Вымачивание может продолжаться
от нескольких часов (минимум полу-
суток) до нескольких недель и даже
месяцев.
Понятно, что вымачивание часто ра-
дикально изменяет не только запах и
вкус продукта, но и его физический и
химический состав, и тем самым его
пищевую ценность. Это дает возмож-
ность китайским кулинарам значитель-
но разнообразить вкусовую гамму ки-
тайских блюд. Вымачивание обычно,
но не всегда сопровождается после-
дующим высушиванием или сушкой
продукта.
Однако все эти приемы используют
обычно для приготовления парадных
блюд — именно они дают возможность
создавать чудеса превращения продук-
тов. В повседневной кухне вымачива-
ние применяют, во-первых, реже, во-вто-
рых, кратковременное с целью только
смягчить консистенцию пищевого сырья.
Ароматизация — прием, включаю-
щий в Китае не только добавление в
блюдо приправ (подливок, запра-
вок, соусов, специальных паст и сгу-
щенных растительных соков), не толь-
ко сдабривание пищи пряностями,
но и ароматизаторами, среди
которых большую роль играют корень
солодки (лакрица), цветы нланг-илан-
га, камелии, розы, бергамота и др.
Китай — родина большинства клас-
сических пряностей. Наряду с употреб-
лением классических пряностей китай-
цы уделяют немалое внимание пряным
травам и пряным овощам. Такие пря-
ности, как бадьян, корица, все виды
перцов (красный, белый, черный, япон-
ский), калган, имбирь, все виды цедры
(апельсинная, лимонная, померанцевая,
мандариновая), а также чеснок, черем-
ша, колба, лук (точнее все сорта лу-
ка) ц многие пряные травы (мята,
тимьян, иссоп) принадлежат к повсе-
дневным ароматизаторам пищи. Осо-
бенно любят китайцы приправлять свои
блюда соевым соусом, красным перцем
и бадьяном. Это самые дешевые в Ки-
тае и самые распространенные арома-
тизаторы пищи.
В качестве приправ используются
также ароматизированный уксус и аро-
матизированная китайская рисовая
водка — маотай, добавляемая в пи-
щу всегда в горячем виде. В ряде
китайских кулинарных книг да и в
быту алкоголь называют вином. Речь
идет вовсе не о виноградном вине.
Под словом «вино» в китайской по-
варской терминологии всегда подразу-
мевается рисовая водка, используемая
для кулинарных целей,— маотай, или
чистый ароматизированный спирт, в то
время, как водка для питья делается
из гаоляна и носит название «ханши-
на»; у нас маотай уместно заменять
коньяком или водкой, настоенной на
лимонной цедре, тем более что алко-
голь добавляется в пищу к блюдам
в крайне малых, просто мизерных до-
зах: от нескольких капель до 1 чайной
ложки, крайне редко — 1 десертная
ложка (при приготовлении блюда, рас-
считанного на 4—6 человек). Основная
цель применения маотая — отбивание
побочных запахов при жарении, осо-
бенно у рыбы, морских иглокожих и
голотурий. С такой же целью добавля-
ется в готовые кушанья и чай — либо
в сухом виде, либо в виде крепчайше-
го настоя — заварки (от 1 чайной до
1 столовой ложки на 1 кг продукта).
В дополнение к этому обзору при-
емов и методов китайской кухни при-
водим некоторые полезные советы ки-
тайских поваров, касающиеся более
конкретных, практических вопросов
приготовления пищи
В В. ПОХЛЕБКПН
16
О приготовлении мяса, птицы,
рыбы
1.	Свинина, вымоченная в мо-
локе или в воде, а затем слегка
отжатая рукой и запанирован-
ная яичным белком, становится
после легкого и быстрого обжа-
ривания похожей на куриное
белое мясо.
2.	Если куриное мясо наре-
зают тонкой соломкой, то его
можно зажаривать лишь в па-
нировке из кляра или яичного
белка.
3.	Перед жарением курицы,
измельченной кубиками, чтобы
предотвратить ее засушивание
на сильном огне, необходимо
предварительно облить подго-
товленное мясо ложкой подсла-
щенной воды п перемешать, дав
постоять 10—15 мин до полного
впитывания воды в мясо.
4.	Печень домашних живот-
ных, и особенно свиную, надо
жарить, предварительно сняв
с нее пленку, иначе при сильном
огне она станет сухой, ломкой,
невкусной, жесткой. Чтобы
пленка легко снялась, печень
надо ошпарить кипящей водой.
5.	Любое мясо следует класть
на сковороду для обжаривания
лишь после тщательного обсу-
шивания его полотенцем или
мукой.
6.	Мясо при хранении в холо-
дильнике надо завертывать в
капустные листья, иначе при
жарении или варке у него об-
наружится неприятный запах,
который повлияет на все блю-
до.
7.	При поджаривании или
варке свинины или морской ры-
бы, имеющей сильный запах,
надо всегда добавлять в масло
или воду 1 чайную ложечку ал-
ПРЕДИСЛОВИЕ
К РЕЦЕПТАМ.
ИЛИ ПОЛЕЗНЫЕ
СОВЕТЫ
КИТАЙСКИХ
КУЛИНАРОВ
коголя (рисовой водки — мао-
тая, простой водки, коньяка, в
крайнем случае — виноградного
вина).
8.	Сильно засоленную рыбу
следует вымачивать не в воде,
а в смеси воды с уксусом (на
8 частей воды — 1 часть уксу-
са).
9.	Если купленная рыба не
тонет в воде — значит, она на-
столько несвежая, что ее нельзя
использовать в пищу.
0 приготовлении овощей
10.	Овощи следует прожари-
вать наполовину, очень быстро
и всегда раздельно — не только
по видам овощей (капуста, мор-
ковь, редька и т. д.), но и по ви-
дам частей одного и того же ра-
стения (листья, стебли, плоды,
семена, корни). При этом корни
и листья следует нарезать лап-
шевидно на равные части: пер-
вые — вдоль, вторые — поперек.
11.	Нельзя заранее чистить
овощи, а затем хранить их в
таком виде некоторое время. Их
надо очищать непосредственно
2 Зак. 1053
17
перед приготовлением и сразу
класть на сковороду или в ка-
стрюлю. Иначе сильно ухуд-
шается их вкус, разрушаются
витамины.
12.	Бобовые (горох, фасоль,
бобы, маш) следует всегда за-
мачивать перед приготовлением
за несколько часов или за сут-
ки.
13.	Огородную зелень (укроп,
кресс, шпинат, петрушку, сель-
дерей) лучше хранить не в хо-
лодильнике, а наподобие цве-
тов, в сосуде с широким гор-
лышком, но с очень небольшим
количеством воды — на доныш-
ке сосуда (1 см). Перед этим
зелень надо вымыть холодной
кипяченой водой.
14.	В китайской кухне чаще
всего используют лук-порей, в
крайнем случае — лук-батун.
Редко используют репчатый
лук, и то всегда особых, китай-
ских сладких сортов. Заменять
лук в китайских блюдах можно
шалотом и луковицами каба или
применять лук-порей там, где в
рецепте указан просто лук.
В мясных блюдах допустима за-
мена лука черемшой и колбой.
15.	В салатах китайская кух-
ня использует исключительно
белую часть лука (у основания
пера), а зеленая идет для отва-
ривания и жарения. То же са-
мое относится ко всем луковым,
черемше, колбе, саране.
О рисе
16.	Рис лучше всего хранить
в стеклянных банках со струч-
ком жгучего перца — тогда он
никогда не будет затхлым.
17.	Рис хорошо не просто от-
варивать в воде, а всегда до-
бавлять в нее растительное мас-
ло. Примерно на 1—1,5 стакана
сухого риса — 1 столовую ложку
масла и 1 десертную ложку со-
ли (без верха).
18.	Самый вкусный рис — от-
варенный не в воде, а на пару—
в холщовом мешочке, помещен-
ном над котлом с кипящей во-
дой.
О приправах и пряностях
20.	Приправы и пряности в
китайской кухне вводятся один
раз — в самом конце приготов-
ления, часто — после снятия
блюда с огня или в самый мо-
мент окончания приготовления.
21.	После принятия пищи с
сильным запахом лука, чеснока,
черемши надо пожевать сухого
зеленого чая. В блюдах сильный
запах этих же растений уме-
ряется при добавлении в них
бадьяна, солодки,барбариса пли
корицы — в зависимости от со-
става блюда.
22.	Все приправы в бобовые—
соль, сахар, соевый соус, пря-
ности — можно вносить только
после полной готовности блюда.
23.	В китайской кухне почти
во все блюда, даже в супы и
бульоны, добавляют глютамат
натрия, или, как его еще назы-
вают на поварском жаргоне,
концентрат. Вводят его с той же
целью, что и соль у европейцев.
Поэтому там, где введен глюта-
мат, следует быть осторожным
с употреблением соли. Вообще
глютаматом надо пользоваться
очень умеренно и осторожно и
вводить его в блюда только пос-
ле их полного приготовления,
избегая нагревания блюда с
глютаматом. Его можно и не
употреблять вовсе, не обращая
внимания на указания рецепта
18
Доза глютамата натрия—обыч-
но щепотка, т. е. в 5—6 раз
меньшая, чем доза поваренной
соли.
О маленьких хитростях
китайской кухни
24.	Кляр лучше замешивать
не на воде, а на смеси мине-
ральной воды и пива или про-
сто на ложке пива. Тогда он
будет пышным, нежным, а не
сухим и ломким при поджари-
вании.
25.	После перекаливания ра-
стительного масла в него надо
положить соль и немного лука,
а затем то, что предназначено
обжаривать как основное блю-
до.
26.	Запах ила, сырости у ры-
бы можно отбить, промыв ее
ледяной водой, а затем вытерев
насухо и положив в брюхо не-
много имбиря.
27.	Вновь купленная метал-
лическая посуда должна быть
очищена смесью соли и расти-
тельного масла, затем прокипя-
чена вместе с налитой в нее во-
дой и, наконец, протерта сре-
занным корнем сельдерея. То-
гда она не будет давать привку-
са металла и на ней долго ни-
чего не будет пригорать.
♦ * *
Подводя итоги всему сказан-
ному о китайской кухне и ее
особенностях, следует еще раз
обратить внимание наших до-
машних хозяек и поваров, впер-
вые сталкивающихся с этой на-
циональной кухней, на то, что в
целом приготовление в китай-
ской кухне несложное, быстрое
О*
и экономное. Оно включает три
главных операции: мелкая на-
резка, жарение на сильном
огне и использование обвола-
кивающих и иных средств, убы-
стряющих приготовление блю-
да (кляров, крахмала, соусов).
Когда все эти главные осо-
бенности будут поняты п хоро-
шо усвоены, то запоминание
еще десятка более конкретных
приемов и правил китайской
кухни и ее освоение не пред-
ставят трудностей, если до этого
хозяйка к тому же хорошо раз-
биралась в пряностях и умела
их применять.
Примечание. Для сохранения китай-
ского колорита блюд немалое значе-
ние имеет правильный подбор кухон-
ной посуды. Необходимый инвентарь:
фритюрница, 2 лотка (один алюминие-
вый, другой эмалированный), веерная
подставка для отваривания блюд на
пару, полотняный мешочек для паро-
вого риса, фритюрная сетка из тонкой
проволоки и плотная сетка с деревян-
ными ручками, анодированная сетка
для сковороды из толстой проволоки,
3 сковородки — 2 глубокие из толстого
металла, из них одна эмалированная,
и мелкая — из белого прочного метал-
ла. Всюду, где в рецептах имеется
указание «переложить в другую ско-
вородку'' или «в д р у г о й сковородке
обжарить» речь идет об эмалирован-
ной посуде, потому что именно в кон-
це приготовления в блюдо добавляют-
ся пряности, кислоты, острые припра-
вы, которые при соприкосновении с не-
покрытым эмалью раскаленным метал-
лом могут сообщать неприятный при-
вкус всему блюду.
Из сервировочной посуды жела-
тельно иметь фарфоровую супницу для
бульона с большим половником, глу-
бокое блюдо для отварного риса, ко-
торый всегда должен быть на столе
подобно нашему хлебу. Для различных
овощных гарниров пригодятся несколь-
ко глубоких пиал мисочек и, наконец,
не обойтись без 2—3 соусников (один —
для непременного соевого соуса, дру-
гие — для чесночного или кисло-слад-
кого, которыми смачивается рассыпча*
тый рис).
19
РЕЦЕПТЫ
СУПЫ
причем этот бульон может подогре-
ваться спиртовой горелкой, стоящей
на поддоне. Наливая из «Хо-Го» буль-
он и беря любые отваренные овощи
или рис, или лапшу и пельмени, стоя-
щие на столе в других чашах, китайцы
быстро приготовляют любой суп на
любой вкус тут же, во время обеда.
Один, например, сделает себе суп
из побегов бамбука и риса, другой по-
ложит в бульон лук, морковь и бобы,
третий — рис, морковь, капусту, лук.
Кроме того, каждый так же по вкусу
сдабривает свой суп пряностями, чаще
всего красным перцем, чесноком, сое-
вым соусом. Супы, как мы их понима-
ем, китайцы делают очень редко, и не
особенно разнообразные. Наиболее ха-
рактерным является шпинатный суп со
свининой.
Суп этот готовится по типу сред-
неазиатских супов, т. е. вначале
его твердая часть жарится, а затем от-
варивается в воде. Ниже приводится
рецепт и другого традиционного супа —
бульона из сомовины.
Одним из самых древних рецептов
китайских супов является «Суп от го-
ловной боли» (см. ниже) Он записан
(упоминается в литературе) свыше
800 лет тому назад.
Шпинат ый суп со свининой
В китайской кухне в отличие от
русской применяются главным образом
крепкие бульоны, сильно ароматизиро-
ванные и наперченные. Их едят с жа-
реными хлебобулочными изделиями ти-
па пирожков, пампушек или с лапшой,
пельменями (манты узбеков—это мань-
тоу китайской кухни).
Кроме мучных изделий другим важ-
ным компонентом китайских супов яв-
ляются бобовые — соя, китайские чер-
ные бобы, азиатский (или бараний)
горох, фасоль, маш — и, конечно, рис.
Суп с отварными бобовыми и с рисом
составляют быстро, имея крепкий,
сильно наперченный бульон и другие
отварные компоненты. Поэтому в ки-
тайской кухне нет особых рецептов
супов. Суп всегда можно составить из
указанных выше частей произвольно,
по вкусу каждого, без варки твердой
части в собственно супе. У китайцев
есть специальный «суповой самовар»—
«Хо-Го», представляющий собой огром-
ную фарфоровую чашу, в которой по-
мещается на столе горячий бульон,
500 г шпината, 300 г свинины
постной, 2 яйца, 50 г раститель-
ного масла (кунжутное, оливко-
вое или перекаленное подсол-
нечное), 1 луковица, 3 чайной
ложки соевого соуса, 1 щепот-
ка (на кончике ножа) глютама-
та, 0,5 чайной ложки молотого
красного перца.
Свинину (мякоть) нарезать
тонкими узкими (3—4 мм) по-
лосками длиной до 5 см и об-
жарить с луком на сковороде
в масле в течение 2—3 мин на
сильном огне, подрумянив со
всех сторон (во время жарения
все время перемешивать, не да-
вая слипаться).
Шпинат промыть, нарезать
поперек листа узкими (3—4 мм)
полосками.
20
В кипящую воду (1,5 л) за-
сыпать жареную свинину, а че-
рез 10—15 мин — шпинат.
Через 1—2 мин после заклад-
ки шпината влить в кастрюлю
хорошо взбитые (миксером!)
яйца и быстро размешать, дагь
вскипеть.
Снять суп с огня, дать на-
стоятвся под крышкой 10 мин,
всыпать в него перец, глютамат,
размешать и подавать к столу.
Примечание. По этому же типу при-
готовляются и другие китайские супы.
Мясо в них — всегда свинина, так как
она быстрее варится, а овощные ком-
поненты могут меняться (молодая ве-
сенняя капуста, пастушья сумка, побе-
ги люцерны, иногда молодой карто-
фель, батат), но всегда это будут бы-
строразваривающиеся продукты.
Бульон-уха из свежей сомовины
с ветчиной
1 кг сомовины, 1,5—2 л воды,
0,5 стакана молока (пастеризо
ванного, а не кипяченого), 1—
2 луковицы, 2 чайные ложки де-
сертного крепкого вина или
коньяка, 50 г ветчины (пост-
ной), 25 г топленого свиного
нутряного жира высшего сорта,
0,5 чайной ложки молотого
красного перца (слабожгучего),
соль, глютамат на кончике ножа.
Сома разделать, несколько
раз промыть в холодной воде,
тщательно отмыть от слизи,
разрезать на крупные куски,
обжарить их на свином сале в
течение 2—3 мин.
Лук нарезать мелко-намепко.
Кастрюлю (эмалированную)
согреть в емкости с кипятком,
обмазать сухие стенки и дно
свиным топленым жиром и на-
полнить предварительно обжа-
ренными кусками сома, смочен-
ными в вине и поперченными,
дать им постоять 10 мин, затем
засыпать луком, залить кипят-
ком и варить под плотно за-
крытой крышкой на сильном
огне 8—10 мин. Готовность про-
верить деревянной лучиной-иг-
лой. Затем посолить рыбу с
бульоном, дать постоять 5—
10 мин, выложить рыбу в от-
дельную посуду (глубокую
чашу, касу)
Оставшийся бульон процедить
(или тщательно выловить лук,
снять пену шумовкой или лож-
кой) и добавить молоко с раз-
веденным в нем глютаматом;
хорошо перемешать и довести
бульон до кипения. Затем еще
раз снять накипь, если ина об-
разуется, и залить горячим
бульоном рыбу в чаше (касе),
всыпав одновременно поверх
рыбы в бучьон мелко накро-
шенную тонкой соломкой вет-
чину. Через 5—7 мин блюдо
можно подавать к столу.
„Суп от головной боли“
Свежая речная рыба весом не
менее 750 г (лучше всего карп),
20 зерен белого перца, 2 ст.
ложки винного уксуса, 1—1,5'
чайные ложки соли.
В 1.5 л воды в течение 2 ч
кипятить зерна перца, после че-
го вынуть их.
В эту же кипящую воду (ее
должно остаться 0,8—1 л) по-
ложить рыбу, предварительно
разделанную, промытую и об-
жаренную без масла — припе-
ченную с обеих сторон в те-
чение 2—3 мин на сильно рас-
каленной сковороде. Затем сра-
зу же добавить уксус, круто по-
солить. Варить 30 мин, закрыв
крышкой.
21
ОВОЩНЫЕ
БЛЮДА
Китайцы едят много овощей. Одна-
ко чисто овощных блюд, как и чисто
зерновых, у них сравнительно мало.
Китайцы, когда есть возможность, ста-
раются вводить в любые овощные блю-
да хотя бы крошечные количества мя-
са. Таким образом, но составу и типу
приготовления очень часто овощные
блюда китайской кухни на самом деле
являются мясо-овощными, хотя овощи
в них, разумеется, доминируют. Мясо
часто дополняется или заменяется
яйцом.
Ниже приводятся чисто овощные
(сырое, тушеное, жареное), а совер-
шенно отдельно, в другом разделе,—
различные мясо-овощные блюда — са-
мые сложные по составу и количеству
компонентов блюда китайской кухни
Редисово-морковный салат
500 г редиса или репы (мож-
но и зеленой маргеланской
редьки), 1 крупная морковь,
2 луковицы (лучше порея),
3 ст. ложки оливкового или под-
солнечного масла, 1—2 чайные
ложки сахарного песку, 0,5—
0,25 чайной ложки соли.
Корнеплоды тщательно вы-
мыть, обсушить полотенцем,
очистить, срезав кожуру (по
крайней мере, у моркови). Раз-
резать их вдоль на пластины
толщиной 3 мм и нарезать со-
ломкой.
Несколько раз вымыть руки
горячен водой, обсушить и су-
хими руками перетереть солом-
ку из корнеплодов с солью, сло-
/кить в глубокую миску и через
5—7 мин отжать соломку не-
большими порциями в кулаке.
К подготовленным таким об-
разом корнеплодам добавить
мелко нашинкованный лук, са-
харный песок (а лучше сахар-
ную пудру) и предварительно
перекаленное растительное мас-
ло. Дать впитаться 1—2 мин,
перемешать и подавать как са-
лат-апперетпв пли к жареным
мясным блюдам.
Жареные баклажаны с луком
1 кг баклажанов, 2 луковицы,
1 головка чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса (здесь можно
заменить томатным), 0,5 чайной
ложки молотого красного пер-
ца, соль по вкусу, 1 щепотка
глютамата натрия, 1—0,7 ста-
кана растительного масла.
Баклажаны вымыть, обтереть
полотенцем, разделать на тон-
кие (3—4 мм) пластинки вдоль,
нарезать их полосками (не ши-
ре 2,5 см) также вдоль.
В глубокой сковороде пере-
калить масло, обжарить бакла-
жаны (в зависимости от раз-
меров сковороды — несколькими
партиями). Обжаренные с обеих
сторон ломтики баклажанов
складывать в отдельную по-
суду.
22
в оставшееся после жарения
на сковороде масло долить око-
ло четверти стакана воды или
любого мясного бульона, за-
править мелко нарезанным лу-
ком, чесноком (полголовки),
соусом, перцем, солью, глюта-
матом натрия, довести до кипе-
ния и выложить в этот соус об-
жаренные баклажаны. Поту-
шить их до полного выпарива-
ния жидкости. Затем посыпать
тертым чесноком, перемешать и
подавать как гарнир к мясным
блюдам или как самостоятель-
ное блюдо с пшеничными ле-
пешками.
Картофель, обжаренный в сахаре
10 средних картофелин, 250 г
сахара на 1 стакан воды, 1 л
растительного пли свиного сала
для фритюра.
Картофель очистить, нарезать
брусочками длиной 3 см, тол-
щиной 1 см. Обжарить во фри-
тюре до образования корочки.
Одновременно с этим на со-
седней конфорке приготовить
сахарный сироп в сотейнике
(широкой и низкой кастрюль-
ке), снять пену с сиропа, дове-
сти его до «толстой нитки» и
переложить в него картофель
сразу же после обжаривания зо
фритюре; быстро перемешать
шумовкой или деревянной
ложкой так, чтобы картофель
не крошился, и через 1—1,5 мин
вынуть из сиропа и подавать к
столу. Это блюдо может быть
самостоятельным или промежу-
точным между вторым мясным
блюдом с острыми приправами
и десертом.
Морская капуста по-гуанчжоузски
(в курином бульоне)
500 г морской капусты, 400 г
китайской салатной капусты
(или салата-латука), 2 стакана
(около 0,5 л) куриного бульона,
6 ст. ложек свиного нутряного
топленого жмра, 1 ст. ложка
куриного топленого жира, 1 ст.
ложка картофельной муки или
рисового крахмала, 0,5 чайной
ложки сахарного песку, 1 чай-
ная ложка водки, настоенной
на цедре, или крепкого десерт-
ного вина (токай), 1 щепотка
глютамата, при желании — соль
по вкусу (не для приготовления).
Морскую капусту прокипя-
тить в течение 10 мин, откинуть.
В глубокой сковороде (лучше
эмалированной) растопить сви-
ной жир (половину указанного
в рецепте), добавить к нему
водку, а затем куриный бульон
и сахар, довести до кипения и
положить в него отваренную
морскую капусту. Дать еще раз
вскипеть, заварить крахмалом,
перемешать равномерно и по-
лить разогретым куриным жи-
ром.
Одновременно с варкой мор-
ской капусты в курином бульо-
не в другой сковороде разо-
греть свиной жир (вторую поло-
вину порции) и обжарить в нем
листья салата, нарезанные по-
перек лапшой или соломкой,
посолить, добавить 1 ст ложку
куриного бульона, поперчить,
прогреть на сильном огне не бо-
лее 1 мин.
Подать морскую капусту с
салатом на одной тарелке, от-
дельно или перемешав их.
ОМЛЕТЫ
Китайские омлеты почти ничем не
отличаются от европейских, кроме со-
отношений яиц и воды (или молока) и
добавления к ним соевого соуса. Ки-
тайцы, так же как и японцы, предпо-
читают паровые омлеты. И, как всюду
на Востоке, в Азии, омлеты после при-
готовления нарезают ... соломкой и
именно в таком виде едят как добав-
ку к овощам, мясу, рыбе, супам.
Омлет-блин с помидорами
3- -4 яйца, 4—5 средних поми-
доров, 50—60 г растительного
масла, 1 луковица, 0,5 чайной
ложки молотого красного пер-
ца, соль по вкусу.
Помидоры нарезать кружоч-
ками, разделить на четвертин-
ки, сложить в миску. Яйца хо-
рошо взбить. Из чашки (ми-
ски), где находятся помидоры,
слить сок во взбитые яйца, еще
раз взбить, посолить, поперчить.
Па сковороду с разогретым
маслом выложить мелконаре-
занный лук, слегка обжарить
его и залить взбитой яичной
массой, дать ей слегка загу-
стеть, высыпать нарезанные по-
мидоры, поперчить, все переме-
шать несколько раз ложкой,
разровнять на сковороде в ьиде
блина и, если омлет приобрел
форму, выложить на тарелки,
нарезав широкими полосами
Омлет паровой с луком
7 яиц, 1 луковица, 0,5 чайной
ложки молотого красного пер-
ца, 1 ст. ложка соевого соуса
(можно заменить томатной па-
стой), 2—3 чайные ложки ра-
стительного масла.
Яйца взбить. Добавить воды
вдвое больше, чем взбитых яиц.
Смешать эту массу со ьсеми
остальными компонентами и
еще раз взбить.
В глубокой фарфоровой (ка-
се. пиале) миске поставить яич-
ную смесь в широкую кастрюлю
с кипятком и варить 25 мин.
В этом случае омлетную массу
надо будет помешивать во вре-
мя приготовления.
Омлет с ветчиной
4 яйца, 100 г ветчины, 0,5 ста-
кана воды, 1 ст. ложка сливоч-
ного или кунжутного масла,
соль, красный перец по вкусу.
Ветчину нарезать мелкими
кубиками по 0,5 см, обжарить в
течение 1—2 мин. Яйца взбить,
перемешать с остальными ком-
понентами, вылить в эмалиро-
ванную миску, плотно закрыть
крышкой и кипятить в водяной
бане 15—20 мин до уплотнения
массы
24
Блюда из утки — одни из самых
любимых у китайцев, особенно в доли-
нах рек Хуанхэ и Янцзы. Нежность
блюда из утки воспета в стихах, ему
посвящены многие изречения мудре-
цов. Нам это может показаться стран-
ным, так как утиное мясо не принад-
лежит у нас к разряду наилучших, к
в некоторых республиках Закавказья
и Средней Азии утку даже не употреб-
ляют в пищу.
Китайские кулинары очень тщатель-
но и благоговейно обрабатывают утку.
К тому же китайские утки несколько
отличаются от европейских и породой,
выведенной многовековой селекцией, и
особенно кормлением. У утки, кормлен-
ной зерном с имбирем, очень мясистая
задняя часть, широкая мускулистая
грудка и толстые ножки, а кроме то-
го — приятный сладковато-жгучий вкус
(от имбиря) и сравнительно мало из-
лишнего жира.
Китайцы создали несколько блюд
из утки, отличающихся приправами,
ароматом и отчасти технологией.
Здесь приведены четыре блюда из
домашней праздничной кухни и одно
блюдо из общекитайской парадной кух-
ни («Ароматная хрустящая утка»).
Это холодное (заливное), отварное, ва-
рено-тушеное, тушеное и жареное блю-
да, т. е. утка во всех кулинарных мо-
дификациях.
Чтобы не повторять общие для всех
этих видов блюд правила обработки
утки в каждом рецепте, мы выносим
их за пределы рецептов, где вместо
этого оставлено краткое указание:
«Подготовить утку».
Правила обработки утки
Специфическое китайское
правило — чистка утки от пень-
ков (остатков перьев) пинцетом
без повреждения кожи. Опали-
вание в китайской кухне не при-
меняется, так как при этом
слегка вытапливается подкож-
ный жировой слой и кожа де-
лается ломкой, отчего в процес-
се приготовления может про-
изойти ее разрыв. С нашей точ-
ки зрения, это безразлично для
вкуса блюда, но с точки зре-
ния китайцев — недопустимо,
25
БЛЮДА
ИЗ УТКИ
так как ведет к потере своеоб-
разного «китайского» вкуса.
После чистки пеньков утку
надо выпотрошить, промыть хо-
лодной кипяченой водой от за-
грязнений, вытереть изнутри,
вырезать гузку, прополоскать в
слегка подсоленной воде, оста-
вить вымачивать на час в про-
стой воде и затем вытереть на-
сухо полотенцем или отрубями
(рисовой шелухой).
Заливное из утки
1 утка (1,5—2 кг), 2 ст. лож-
ки сахарного песку, 10 г карто-
фельного крахмала или 5 г ри-
сового (или 15 г кукурузного),
ио 0,5 чайной ложки корицы и
бадьяна или по небольшому ку-
сочку (1—1,5 см) того и другого.
Для маринада на 1 л воды:
7 ст. ложек соевого соуса, 5 ст.
ложек крепкого десертного вина
(токай) или кагора, 1—2 луко-
вицы, 0,5 стакана мелконаре-
занного укропа, 1 чайная ложка
соли (без верха).
Подготовить утку. Вымочить
в течение получаса в слегка
подсоленной воде, чтобы обес-
кровить. Затем влить в кастрю-
лю 1 л ледяной воды, перело-
жить в нее утку на 1ч. Тем вре-
менем подготовить маринад: из-
мельченные лук и укроп сме-
шать с солью, соусом, вином и
оставить пропитываться.
В утятницу уложить вымочен-
ную утку грудкой вниз, залить
ее маринадом, в котором она
выдерживалась, и, если он не
покроет ее, долить воды. На
слабом огне выдержать утку в
течение 1 ч, после чего пере-
вернуть на спинку и на совсем
слабом огне выдержать еще
полчаса. Не допускать бурного
кипения.
Затем утку вынуть, перело-
жить в другую посуду (эмали
рованную), дать остыть, а тем
временем, оставив в утятнице
750 мл маринада-бульона
(остальное слить!), добавить в
него сахар, корицу, бадьян и
томить на слабом огне до об-
разования клейкого бульона.
Бульон процедить (пли выло-
вить из него остатки пряностей)
и заварить в нем крахмал по
типу киселя; дать всей массе
загустеть, затем остудить.
Утку разрезать на 8 частей
(расчленить на ножки, кры-
лышки, две половины грудки;
спинку разделить на «горлови-
ну» и заднюю часть), разло-
жить их ровно на дне глубокого
блюда и залить киселеобразным
маринадом-бульоном.
Подавать к столу как закуску
или второе холодное на ужин,
завтрак в сочетании с горячим
отварным картофелем пли са-
латом из помидоров или гертоп
редиски (замена: зеленая мар-
геланская редька).
Утка отварная в соевом соусе
1 утка (2 кг), 1 л воды,
2 крупные луковицы (порея),
1 стакан соевого соуса, 2 ст.
ложки кунжутного масла, 3 ст.
ложки водки, настоенной на ли-
монных пли апельсинных кор-
ках, 0,5 стакана мелконарезаи-
ного укропа, 15 г сахара, 1 чай-
ная ложка соли.
Подготовить утку. Вымочить
в воде в течение 30—45 мин.
Затем обсушить, натереть солью
и з н у т р и.
Приготовить укропно-луковый
отвар (лук измельчить), выва-
рив его на медленном огне цо
кипения и проварив после за-
кипания не более 5 мин.
Заложить в отвар утку, до-
бавить сою, сахар, соль, водку
и варить на слабом огне около
1,5—2 ч до мягкости мяса, но
не допуская разваривания утки.
Вынуть утку из бульона,
осторожно обтереть насухо мар-
лей (тампоном) плп полотен-
цем, обмазать кунжутным мас-
лом, стараясь втереть его, сна-
ружи и особенно изнутри Дать
впитаться маслу,а через 10 мин
повторить втирание. Проделать
это трижды.
Оставшийся бульон между
тем продолжать слегка выпари-
вать на слабом огне до загу-
стения. Когда загустеет, осту-
дить до состояния студня и за-
тем облить этим студнем утку
так, чтобы студенистая масса
задержалась на тушке, а не со-
скользнула с нее. Затем поста-
вить блюдо в холодильник, дагь
26
ему застыть, после чего разде-
лать на части.
Блюдо можно подавать с гар-
ниром из отварной лапши на
яйце.
Едят его и холодным, и теп-
лым, сразу после заливки студ-
нем.
Утка варено-тушеная
1 утка (около 2 кг), 1 круп-
ная луковица (разделить на
2 части) пли 2 небольшие луко-
вицы, 0,5 головки чеснока, 0,5
чайной ложки молотого красно-
го перца (разделить на 2 ча-
сти — для натирания тушки и
для бульона), 5 ст. ложек соево-
го соуса, 2 ст. ложки сахарного
песку, 2 ст. ложки соли (без
верха), 1 щепотка глютамата.
Подготовить утку (без выма-
чивания). Отварить ее в чистой
воде, не добавляя ничего, в те-
чение 30—40 мин.
Вынуть утку из отвара, посо-
лить ее изнутри, натереть из-
нутри перцем, положить из-
мельченный лук внутрь тушки,
слегка зашить брюшную полость
и поварить утку в бульоне еще
10—15 мин, предварительно
процедив бульон.
После этого вынуть утку из
отвара, поместить на решето
или решетку так, чтобы с нее
хорошенько стекла вся жид-
кость.
Глубокую сковороду устано-
вить на сильном огне, налить в
нее 1 стакан утиного бульона-
отвара, добавить сахар, соль,
глютамат, соевый соус, чеснок,
перец, лук и довести до кипе-
ния. Затем положить в кипя-
щий маринад утку и выпарить
всю жидкость. Если к моменту
полного выпаривания утка не
будет еще достаточно мягка,
долить остатки бульона и про-
должать выпаривать до образо-
вания густого соуса. Дополни-
тельный бульон лучше доли-
вать на тушку утки постепенно,
но так, чтобы не повышать его
уровня на сковороде.
Подавать на стол горячим с
жареным картофелем и с ма-
ринованными или печеными яб-
локами и сливами, приготовлен-
ными отдельно.
Утка, тушенная в луковом соусе
после засолки
1 утка (около 1,5 кг), 40 г
соли, 0,75 стакана мелконаре-
занного укропа, 5 измельченных
луковиц, 10 г водки или конья-
ка для сбрызгивания и 1 чай-
ная ложка для бульона, 0,5 чай-
ной ложки молотого красного
перца, 1 щепотка глютамата.
Подготовить утку (без выма-
чивания). Натереть ее сверху
солью, использовав 25 г и ста-
раясь втереть ее осторожно в
кожу. Затем равномерно сбрыз-
нуть утку водкой, посыпать пер-
цем и небольшим количеством
(1—2 ст. ложки) укропа и лу-
ка, поместить в эмалированную
или стеклянную посуду, закрыть
крышкой и поставить на сутки
для просаливания.
На другой день перед про-
должением приготовления утку
ополоснуть несколько раз.
Сделать начинку для утки:
лук нарезать крупными кубика-
ми, смешать с укропом, солью
(15 г), глютаматом. Туго на-
бить начинкой утку, зашить.
Сварить утку в утятнице, за-
лив холодной водой и поставив
на сильный огонь.
27
При закипании бульона сде-
лать толстой иглой несколько
проколов в тушке и по одному-
два прокола в ножках, чтобы
вытекла оставшаяся в утке
кровь и лимфа. Затем обмыть
утку кипятком, обтереть пли
поместить на решето, чтобы
слегка обсохла, а с утиного
бульона снять пену, дать ему
отстояться, процедить.
Вновь положить утку в утят-
ницу, залить примерно полови-
ной или тремя четвертями про-
цеженного бульона, добавить
водку и тушить на очень сла-
бом огне примерно 2 ч.
Готовую утку вынуть из
остатков бульона, остудить, вы-
ложить начинку на плоскую та-
релку, разровнять, на нее поло-
жить нарезанную на порции
утку, сверху полить слегка за-
густевшим бульоном, для чего
его можно еще немного выпа-
рить.
Подавать к столу с тертой
редькой, редиской и с картофе-
лем, жаренным ломтиками.
Ароматная хрустящая утка
1 утка (около 2 кг), 2 сред-
них луковицы, 6 стаканов ра-
стительного масла (арахисово-
го или кунжутного, но можно и
любого), 5 ст. ложек соевого
соуса, 1 ст. ложка соли, 1 де-
сертная ложка водки, настоен-
ной на цедре или корице, 2 ст.
ложки рисовой муки (только
рисовой — замена не допускает-
ся, так как именно благодаря
рисовой муке образуется хру-
стящая корочка, пшеничная му-
ка смоется при погружении в
масло и масло пригорит), 1 чай-
ная ложка перца хуацзе пли
японского (зантоксилюм), или
ямайского (душистого), 1 чай-
ная ложка молотого красного
перца.
Подготовить утку. Помимо
гузки обрезать еще и крайние
фаланги крылышек. (Вымачи-
вать не более 15 мин). Тщатель-
но обсушить.
Положить на разделочную до-
ску спинкой вниз и, с силой, но
плавно надавливая на килевую
кость, расплющить утку, прока-
тать ее для ровности скалкой.
Приготовить смесь водки с
двумя видами перцев и соли и
натереть этой смесью утку.
(Можно эту операцию провести
раздельно: вначале натереть
водкой, затем перцами с солью.
Необходимо горошки ямайского
перца слегка прокалить на су-
хой сковороде перед растира-
нием в порошок).
Обработанную таким образом
утку засыпать измельченным
луком и оставить в глубокой
посуде под крышкой «зреть» на
5—6 ч.
Переложить утку в особую
паровую кастрюлю или подве-
сить в холщовом мешочке над
паром котла и варить 3 ч. Го-
товность проверить рукой (утка
должна быть мягкой на ощупь).
Перекалить масло во фритюр-
нице или другой глубокой тол-
стостенной металлической посу-
де. Тем временем запанировать
утку: обмазать соевым соусом и
обкатать в рисовой муке так,
чтобы она плотно пристала к
утке, а внешне не промокала,
оставалась бы сухой — белой
(при промокании мука приоб-
ретает коричневый оттенок соу-
са. Эти места следует присы-
пать несколько раз мукой).
Запанированную утку быстро
и равномерно опустить во фри-
28
тюр, лучше всего в металличе-
ской сетке. Через 2—3 мин, ко-
гда панировка слегка затверде-
ет, снять утятницу с уткой с
огня и подержать в ней утку 5—
7 мин, а то и 10. Затем утку
вынуть (сеткой, не повредив па-
нировки), поправить паниров-
кой слабые и треснувшие ме-
ста, вновь разогреть масло и
опять опустить в него утку, дер-
жа ее на этот раз до обжарива-
ния в раномерный желто-интен-
сивный, слегка оранжеватый
цвет.
Вынув готовую утку на блю-
до, обсушить промокательной
бумагой от излишков жира на
панировке и слегка посыпать
смесью молотого красного пер-
ца с корицей или укропом.
Подавать утку либо без гар-
нира как одно из заключитель-
ных вторых блюд, когда гости
уже сыты, или же с гарниром
из картофельной сладковатой
соломки, также сухой, хрустя-
щей и с жаренными до сухости
колечками; лука.
Утиные пупки с грибами
300 г утиных пупков, 300 г
шампиньонов или белых грибов
(замена: опята осенние), 150 г
ветчины (желательно не осо-
бенно жирной), 3 стакана мяс-
ного бульона, 1 чайная ложка
коньяка или водки, настоенной
на цитрусовой цедре, 1 чайная
ложка топленого застывшего
куриного жира (с верхом), 1
чайная ложка сахарного песку
(без верха), 1,5 чайной ложки
соли, 1 чайная ложка карто-
фельной муки, 0,5 чайной лож-
ки черного перца, 1 щепотка
глютамата, 1 щепотка молотого
красного перца.
Подготовить пупки. Вымочить
в теплой, почти горячей воде в
течение 25—35 мин. (Не забыть
снять внутреннюю пленку!)
Грибы очистить, вымочить
в слабосоленой воде в течение
30 мин, промыть тщательно в
холодной, разрезать каждую
шляпку на 4 части и на 10 мин
залить теплой (40—45 °C) во-
дой, после чего откинуть на ре-
шето, дать стечь воде пол-
ностью.
В глубокую эмалированную
сковороду вылить мясной буль-
он, положить в него грибы,
нарезанные соломкой, добавить
ветчину, сахар, водку, перец,
соль, глютамат и на слабом
огне согреть в течение 3—4 мин,
затем добавить пупки, усилить
огонь, быстро довести до кипе-
ния и тотчас заварить крах-
мальным молочком до состоя-
ния слабенького киселька, после
чего продолжать варить, не
уменьшая огня, загущая буль-
он. Варить до побеления грибов
(молочный цвет) и их готов-
ности.
Готовые грибы и пупки пере-
ложить в тарелку. Смешать
куриный жир с 1 ст. ложкой
бульона-киселя и щепоткой
красного перца и облить этой
смесью приготовленное блюдо
(или побрызгать сверху).
БЛЮДА
ИЗ КУРИЦЫ
Куриное мясо в китайской кухне
стоит на втором месте по частоте
употребления после свинины. В отлп-
чие от утки, которую приготовляют
целиком, курицу чаще всего измельча-
ют. Либо используют одно филе (груд-
ку) , либо потроха п крылышки, ножки,
либо срезают все мясо и делают из не-
го соломку, в то время как остов, ку-
риные кости, лапки и потроха исполь-
зуют на бульон. Но курицу целиком
(или половину) никогда не отваривают
и не жарят, а также не фаршируют,
как в других национальных кухнях.
Паровая курица дольками
1 молодая жирная курица
(1 кг), 2 небольшие луковицы,
3 чайные ложки десертного
белого вина, 1 чайная ложка
молотого красного перца, 1 ще-
потка глютамата, соль по
вкусу.
Курицу разрезать по оси
хребта (со спины) и распла-
стать. Вынуть кости, не нарушая
целостности кожи. В местах
утолщения мяса, грудке, ногах,
сделать изнутри несколько глу-
боких надрезов, чтобы придать
тушке более распластанный
вид. Натереть солью изнутри и
снаружи (со стороны кожи).
Луковицу измельчить, расто-
лочь в кашицу, смешать с пер-
цем и вином и полученной
смесью натереть курицу изнут-
ри, добиваясь полного втира-
ния полужидкой кашицы в
мясо и в надрезы на нем.
Курицу сложить вдвое или
свернуть туго, положить в па-
ровую кастрюлю с кипящей во-
дой (вода должна составлять
около четверти объема кастрю-
ли и быть прикрытой вторым
дном с дырочками, при отсут-
ствии такой кастрюли подвесить
курицу в марле над водой и
плотно прикрыть кастрюлю
крышкой). Варить 35—40 мин.
Вынуть курицу, развернуть,
положить на доску и осторожно
нарезать на 35—40 кусочков
(2,5X1,5 см), не затрагивая
кожу. (Колсу отдельно поджа-
ривают в кунжутном масле
целиком до хрустящего вида и
употребляют в другие блюда
или едят с рисом как самосто-
ятельное блюдо.)
Куриное мясо кусочками
сложить в кастрюлю с густым
бульоном, добавить перец, лук
(вторая луковица) и слегка
уварить в течение 5—6 мин, за-
тем добавить глютамат и по-
дать вместе с оставшимся
бульоном, ставшим подливкой,
к столу.
Цыпленок рубленый с красным
перцем в сладком соусе
1 цыпленок, 1 стручок крас-
ного перца, 2 чайные ложки мо-
лотого красного перца, 2 луко-
вицы, 3 ст. ложки соевого соу-
30
са, 50 г растительного масла,
2 чайные ложки сахарного пе-
ску, 1—2 чайные ложки креп-
кого десертного вина, соль по
вкусу.
Цыпленка выпотрошить, опа-
лить, обмыть и нарубить неболь-
шими кусочками (3X5 см).
Масло перекалить на сково-
роде, обжарить в нем мелкона-
резанный лук и кусочки цып-
ленка.
Как только цыпленок начнет
подрумяниваться, добавить са-
харный песок, соевый соус, ру-
бленый и молотый перец, вино;
попробовать, добавить по вкусу
соль и жарить 10—15 мин
Курятина, жаренная со сгущенным
молоком
600 г курятины (примерно
половина курицы), 0,2 стакана
сгущенного молока, 0,5 стакана
пшеничной муки, 1—1,5 стака-
на растительного масла, 1 чай-
ная ложка молотого красного
перца, глютамат на кончике
ножа, 0,5 чайной ложки соли.
Курятину нарубить мелкими
кусочками и сварить в кипящей
воде почти до полной готовно-
сти, вынуть, обсушить на сите.
Из сыпучих компонентов (му-
ка, перец, соль, глютамат) при-
готовить хорошо размешанную
смесь.
Макать кусочки курицы (на
вилке) в сгущенное молоко,
дать стечь ему, а затем обвалять
их в смеси сыпучих компонен-
тов.
Масло перекалить в глубокой
сковороде или в казанке (котел-
ке) и обжарить в нем, как во
фритюре, запанированные ку-
соч. и курицы (примерно за
1—2 мин) до золотистого цвета.
Курятина, жаренная в крахмальной
панировке
0,5 кг молодой курицы (еще
лучше цыпленка), 50 г пище-
вого крахмала высшего сорта,
50 г растительного масла, 1 лу-
ковица, 1 чайная ложка моло-
того красного перца, глютамат
на кончике ножа, 0,5 чайной
ложки (или чуть меньше) соли.
Подготовленного цыпленка
разрезать пополам, положить
на доску и осторожно отбить
деревянным молотком (плаш-
мя) или металлической поло-
сой так, чтобы отошли кости от
мяса.
Затем нарезать это мясо на
кусочки-полоски (1X3 см или
крупнее).
На плоском блюде переме-
шать кусочки курятины с солью
и оставить на 15 мин. Затем
слить выделиьшуюся кровь, об-
сыпать рубленым луком, пер-
цем, глютаматом, перемешать
равномерно и обсыпать из сита
крахмалом, затем вновь осто-
рожно перемешать.
На сковороде разогреть мас-
ло на сильном огне и обжарить
в нем кусочки курятины до за-
румянивания.
Курятина жареная с грибами
0,5 курицы (лучше верхнюю
половину — крылышки н белое
мясо, можно и одни только кры-
лышки), 4 сухих белых гриба
или 1—0,5 стакана сухих опят,
2 луковицы, 0,5 головки чесно-
ка, 3 ст. ложки соевого соуса.
2 чайные ложки десертного
вина, 1 чайная ложка сахарного
песку, 4 ст. ложки раститель-
ного масла, 0,5 чайной ложки
глютамата (без верха).
31
Курицу порубить на кусочки
(2X2 см)
Грибы замочить в стакане
кипяченой воды на 25 мин, за-
тем нарезать мелкими кубиками
(0,5 X 0,5 мм) пли полосками.
(Настой не выливать!)
Перекалить в сковороде или
казанке масло и обжарить в нем
кусочки курицы вместе с из-
мельченным луком и чесноком
до зарумянивания.
Влить в сковороду или каза-
нок 2 стакана воды (с учетом
грибного настоя), всыпать из-
мельченные грибы и варить (ту-
шить) до уваривания жидкости
наполовину или более.
Куриные канапе с кунжутом
150—200 г куриного филе
(белого мяса), 1 батон белого
хлеба, 3 стакана растительного
масла (лучше арахисового),
2 ст. ложки крахмала (лучше
рисового), 0,25—0,5 стакана
кунжутного семени, 1 ст лож-
ка вина десертного, 1 чайная
ложка молотого красного пер-
ца, соль по вкусу, глютамат
на кончике ножа. 1 яичный
белок.
Батон белого хлеба нарезать
на ровные ломти толщиной не
более 1 см (примерно 10—12 ку-
сочков), обрезать корку, под-
ровнять края так, чтобы полу-
чился ровный прямоугольник
или квадрат.
Филейное мясо слегка отбить
молотком, соскоблить ножом,
так, чтобы жилы и фасции
остались, кожу снять, отбро-
сить. Чистое филе измельчить
ножом, добавить вино, соль,
половину перца, глютамат, кра-
хмал и все перемешать в одно-
родную массу. Белок взбить,
ввести в фарш-суфле, оставив
часть белка для смазки.
Фарш-суфле с помощью ши-
рокого ножа наносить ровным
слоем толщиной не более 0,5 см
на ломтики белого хлеба, затем
густо посыпать кунжутным се-
менем и смазать сверху взби-
тым белком.
Масло перекалить на сильном
огне, выключить огонь на 3 мин,
чтобы масло слегка остыло, по-
ложить в него лом гики хлеба
фаршем вниз и на слабом огне
жарить не более 2 мин, после
чего, перевернув ломтики, про-
жарить до подрумянивания хле-
ба. Вынимать на сетку так.
чтобы излишнее масло стекало
в подставленную тарелку Гото-
вые канапе подсолить, попер-
чить и подавать к столу.
Куриное филе в крахмале
с ветчиной, грибами и огурцом
300 г куриного филе (белого
мяса), 4 яичных белка, 2 ст.
ложки крахмала (лучше рисо-
вого), 100 г ветчины, 1 свежий
огурец или 0,5 стакана мелких
кубиков огурца (если огурцы
длинные), 3—4 белых гриба
(сухих или свежих), 2—3 ста-
кана свиного нутряного жира
для фритюра, 0,5 стакана мяс-
ного бульона, соль по вкусу,
глютамат на кончике ножа.
С куриного фипе снять кожу,
отбить слегка, вынуть жилы,
отделить прожилки (фаспии),
измельчить, перемешать со слег-
ка взбитым яичным белком,
добавить крахмал, соль, пере-
мешать.
Заранее отварить и измель-
чить грибы, уварить их слегка
в полученном отваре, но не до
полной готовности.
32
куриного бульона, 1 яичный
белок, 1 ст. ложка белого сто-
лового или десертного вина
(или водки), 2 ст. ложки крах-
мала, соль по вкусу, глютамат
на кончике ножа.
Цветную капусту разобрать
на кочешки, промыть, ошпарить
кипятком.
Куриное филе, освободив от
крупных жил, нарезать тонки-
ми полосками шириной 1 см,
длиной 4—5 см, толщиной 2—
3 мм.
Белок взбить, смешать с кра-
хмалом и запанировать в этой
смеси ломтики полоски курино-
ю фчле, перемешав их в
смеси.
Разогреть свиной жир на
сковороде, довести до кипения
и поджарить ломтики филе до
чуть золотистого цвета, затем
положить цветную капусту, по-
солить, добавить глютамат, ви-
но, влить куриный бульон и
тушить 3—5 мин, периодически
помешивая.
Плов из курицы с рисом
1 кг риса, 1 курица (1 —
1,5 кг), 2—3 луковицы, 3—4
сухих гриба, 2 ст. ложки крах-
мала, 2 ст. ложки соевого соу-
са, 1 чайная ложка кунжутного
масла, 1 чайная ложка сахар-
ного песку, 1 чайная ложка мо-
лотого красного перца, 3 ст.
ложки свиного нутряного жира,
соль по вкусу, глютамат на кон-
чике ножа, 1 ст. ложка вина.
Курицу освободить от кожи,
вынуть крупные кости, а ос-
тальное (жир, мясо, хрящи и
гонкие мелкие кости) нарубить
небольшими кусочками, как азу
или гуляш, перемешать с ви-
ном, кунжутным маслом, глю-
33
В глубокой сковороде распу-
стить свиной жир, перекалить
до состояния фритюра (проце-
дить сквозь марлю). Выложить
в горячий жир куриный фарш
комом, тотчас же придать ему
форму блина, обжарить до по-
беления, но не до прижарива-
ния (золотистой корочки), вы-
ложить осторожно этот блин в
другую, чистую сковороду, свер-
ху посыпать нарезанной на тон-
кие полоски или ломтики вет-
чиной, перемешанной с измель-
ченными грибами и свежим
огурцом. Обмазать остатками
взбитого яйца, залить мясным
бульоном, остатками грибного
соуса (отвара), посолить, по-
перчить, добавить глютамат и
проварить 5 мин.
Затем распустить крахмал в
2—3 ст. ложках кипяченой хо-
лодной воды и равномерно об-
лить «крахмальным молоком»
верхнюю часть подготовленного
блюда, разровняв его верхнюю
часть так, чтобы излишки
«крахмального молока» равно-
мерно стекали по краям обра-
зовавшейся толстой лепешки.
Прогревать на слабом огне и
после свертывания крахмала
еще 4—5 мин, после чего пода-
вать на стол, предварительно
проколов всю лепешку толстой
иглой и убедившись в ее готов-
ности. (Игла должна входить
свободно, легко, почти без на-
жима, ибо все блюдо должно
быть очень мягким по конси-
стенции.)
Куриное филе с цветной капустой
100—150 г куриного филе
(грудки), 0,5 кг цветной капу-
сты, 100 г свиного нутряного
жира, 50 г ветчины, 1 стакан
таматом, перцем, сахарным
песком, посолить и дать посто-
ять 15 мин, затем обсыпать
крахмалом, перемешать, доба-
вить ложку свиного жира и
снова перемешать.
Грибы размочить в 0,5 ста-
кана воды, нашинковать. Гриб-
ной настой сохранить
Рис отварить в котле до по-
луготовности. Затем добавить
куриную смесь и тушить около
получаса после закипания. Ту-
шить на среднем, а затем на
слабом огне. Блюдо не мешать,
но кастрюлю все время пово-
рачивать на огне в разные сто-
роны, чтоб не было подгорания
(подгорает блюдо не только от
большого огня, но и ог того,
что пламя постоянно одинаково
лижет одно и то же место дна
кастрюли)
Готовый рис отделить от ку-
сочков курицы. Рис смешать
с луком, поджаренным на сви-
ном сале отдельно. Кусочки
курицы смешать с соевым соу-
сом и прокипяченным грибным
настоем. Выложить рис и ку-
рицу на тарелки рядом, не сме-
шивая.
Курица в дыне
1 небольшая молодая кури-
ца, 2 ст. ложки десертного вина
(токай), 1 дыня, размером до-
статочная для того, чтобы в нее
поместилась курица и остался
еще довольно толстый слой ды-
ни, соль по вкусу.
Отварить курицу в эмалиро-
ванной кастрюле в небольшом
количестве подсоленной воды с
вином на очень слабом огне в
течение 30 мин. Затем вынуть,
снять кожу, бульон сохранить.
Дыню хорошенько вымыть,
вытереть насухо, срезать с бо-
лее утолщенного конца верхуш-
ку, вычистить ложкой семена,
слизь и вынуть столько дынной
массы, чтобы в образовавшемся
пространстве поместилась кури-
ца. Положить курицу в дыню,
влить туда же бульон, закрыть
крышкой-верхушкой, закрепив
ее деревянным.!! шпильками,
сделанными из спичек, поме
стить дыню в казан или боль-
шую глубокую кастрюлю и про-
кипятить в малом количестве
воды (достаточно 1,5 стакана) в
течение 1,5 ч. Крышку кастрю-
ли при этом следует закрыть
тщательно, придавив прессом,
и настолько плотно, чтобы пар
не мог выходить.
Затем разрезать дыню, вы-
нуть курицу, разделить мясо на
порции, выложить их в глубо-
кую миску — блюдо. Мякоть
дыни соскрести с кожуры лож-
кой и положить в другое
блюдо.
Примечание. Каждый обедающий
накладывает себе куриное мясо и ды-
ню на тарелку и ест с отварным су-
хим рисом, приготовленным без всяких
приправ и масла.
Блюдо это своеобразно тем, что ку-
рица имеет вкус дыни, а дыня — вкус
курицы.
Методы п приемы кулинарной об-
работки рыбы сходны с теми, что при-
няты в обработке мяса, птицы и оьо-
щей. Рыбу, как и другие продукты,
китайцы соединяют с вином, сахаром,
соевым соусом, обволакивают крах-
малом, сдабривают глютаматом и жа-
рят на свином сале, а также охотно
соединяют с ветчиной, свининой, сви-
ной кожей и другими продуктами, не
сочетающимися с рыбой с тоикп зре-
ния европейца. Так, например, рыбу
отваривают иногда пли тушат в ...
курином бульоне. Что же касается тех-
нологии, то она не отличается какими-
либо особенностями и трудностями.
Рыбная мелочь хрустящая
500 г речной рыбной мелочи
(карась мелкий, окуньки, крас-
ноперки), 5—6 луковиц, 1 ста-
кан соевого соуса, 1 стакан
3% ного винного уксуса, 3 ст.
ложки кунжутного масла (или
оливкового), 1—2 куска саха-
ра-рафчнада, 2 ст. ложки де-
сертного вина или водки, 0,5
стакана мелконарезанного ук-
ропа.
Дно глубокой сковородки или
низкой широкой кастрюли вы-
ложить дисками лука как мож-
но плотнее, засыпать слоем
укропа и уложить на них вы-
чищенную и обезжабренную
(или обезглавленную) рыбную
мелочь. Затем залить ее осто-
рожно, чтобы не сдвинуть, со-
евым соусом, уксусом, вином,
добавить сахар и, плотно за-
крыв крышкой, тушить на очень
слабом огне 2 ч до почти пол-
ного выкипания маринада.
Затем добавить масло (об-
лить им содержимое кастрюли
сверху) и жарить на сильном
огне до полного испарения жид-
кости маринада, но не масла.
После этого дать рыбе остыть
(!) и подавать к столу.
РЫБНЫЕ
При правильном приготовле-
нии этого блюда кости должны
полностью размягчиться, т. е.
сделаться незаметными
Карп жареный по-пекински
2 карпа, 150—200 г расти-
тельного масла, 1—2 луковицы,
1 головка чеснока, 3 ст. ложки
соевого соуса, 0,5 стакана ри-
совой или пшеничной муки,
1,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка крахмала,
1 чайная ложка 3%-ного винно-
го уксуса, 1 чайная ложка вина
десертного или водки, 1 чайная
ложка молотого красного пер-
ца, соль по вкусу, глютамат на
кончике ножа.
Рыбу вычистить, промыть от
крови, обрезать ножницами
плавники и хвост и, положив на
доску, сделать на каждой сто-
роне тушки неглубокие косые
надрезы (надсеки). Их надо
делать очень острым ножом и
35
при этом не прорезать рыбу
глубоко, а тем более на-
сквозь— от этого будет зави
сеть качество панировки рыбы
Затем обвалять рыбу в ри-
совой муке, стряхнув лишнюю,
положить рыбу на сковороду в
перекаленное масло и на силь-
ном огне обжарить с обеих сто-
рон до полной готовности, т. е.
до появления на панировке зо-
лотистой корочки и ее затвер-
дения
Переложить рыбу на тарелку.
В глубокой чашке (пиале,
касе) смешать сахарный песок,
крахмал, молотый перец, сое-
вый соус, глютамат и растер-
тый с чайной ложкой соли че-
снок.
В чистой сковороде вновь пе-
рекалить масло, обжарить в
нем нашинкованный лук, раз-
ровнять его, выложить на него
предварительно обжаренную
рыбу, сбрызнуть ее уксусом,
затем вином, перевернуть на
другую сторону и вылить на
нее смешанные в чашке при-
правы, продолжая прогревать
рыбу на среднем или слабом
огне, а затем перевернуть еще
раз на 1—2 мин. После этого
блюдо можно подавать к столу.
Карп фаршированный по-кантонски
1 кг карпа (примерно 1 круп-
ный карп), 100 г свежих гри-
бов (белых, опят, шампиньо-
нов), 50 г креветок (отварен-
ных), 200 г полукопченой сви-
нины (корейки) с кожей, 200 г
свиного нутряного жира (сала),
50 г растительного масла, 1 л
мясного бульона, 6 ст. ложек
соевого соуса, 1 ст. ложка (без
верха) крахмала, соль по вкусу,
глютамат на кончике ножа.
Карпа очистить, разрезать
со спины, удалить спинной хре-
бет, осторожно вынуть ребра,
не прорвав мясо и кожу, выпот-
рошить, промыть в холодной во-
де дважды.
Приготовить начинку из гри-
бов, креветок, соли, глютама-
га, все измельчив и перемешав.
Нафаршировать карпа, разрез
со спины сшить или обвязать
ниткой, залить рыбу разведен-
ным крахмалом, восстановив
герметичность рыбы
Сковороду с растительным
маслом накалить, обжарить на
ней карпа до светло-золотисто-
го цвета, затем выложить
рыбу.
На сковороде обжарить на-
струганную тонкими ломтиками
корейку, а когда они зарумя-
нятся, переложить их в сотей-
ник, залить бульоном, добавить
соевый соус и довести до кипе-
ния. В кипяший бульон зало-
жить карпа, обернутого тонки-
ми «листиками» свиного сала,
привязав их прочно ниткой. Ва-
рить рыбу около 15 мин, затем
выложить ее, бульон уварить
(еще около 10 мин) на сильном
огне, после чего залить нм рыбу
на блюде. Подать к столу.
Караси фаршированные
но-фуцзянски
2—3 крупных карася (можно
морских — до 0,5 кг; вместо
карася можно использовать и
другую частиковую рыбу типа
подлещика и леща), 150—200 г
свинины (постной), 1 ст. ложка
муки, 25 г топленого свиного
жира, 25 г свиного нут-
ряного сала, 2 луковицы,
5 ст ложек соевого соуса, 2 ст.
ложки крахмала, 20 г водки
36
или десертного крепкого вина
(токаи), 30 г сахарного песку,
0,5 л воды, соль по вкусу.
Рыбу вычистить, обрезать
плавники ножницами до осно-
вания, разрезать рыбу со спи-
ны, освободить от всех крупных
костей, не разрывая мяса и
кожи, прополоскать в холодной
воде и тщательно обсушить на
полотенце.
Приготовить начинку: свини-
ну и свиное сало нарезать
мельчайшими кубиками (по
0,5 мм), перемешать с соевым
соусом, сахарным песком, ви-
ном (половиной порции), дать
впитаться жидкости в фарш, а
затем начинить им рыбу.
Рыбу крепко обвязать нит-
кой, разрез плотно запаниро-
вать мукой, обмазав поверх сое-
вым соусом, на тушке рыбы
крайне осторожно сделать ко-
сые сеткообразные надрезы, об-
мазать их также соевым соу-
сом и слегка подпылить мукой.
На сковороде с перекален-
ным растительным маслом об-
жарить рыбу на сильном огне
до темно-желтого цвета, пере-
ложить в тарелку. На сковоро-
ду положить тонко нарезанный
лук, слегка обжарить, вновь
выложить на него рыбу, доба-
вить оставшуюся половину ви-
на, сахарного песку, соевого
соуса, соль, оставшиеся от фар-
ша кубики свиного сала и сви-
нины. Вылить на все это, когда
накалится, 1,5 стакана воды,
довести до кипения, полить топ-
леным жиром и тушить на сла-
бом огне около 1 ч, пока над-
резы на боках рыбы не станут
расходиться. В этот момент
ввести в блюдо остаток крах-
мала и через 1—2 мин снять
его с огня.
Выложить на тарелки внача-
ле рыбу, затем залить ее сверху
сгустившимся соусом и гарни-
ром, образовавшимся на ско-
вороде.
Жареное филе минтая
в крахмале
1 кг филе минтая, 1 лукови-
ца, 100 г топленого свиного
жира, 4 ст. ложки соевого соу-
са, 2 чайные ложки сахарного
песку, 3 чайные ложки водки
или вина (белый портвейн),
15 г крахмала, соль по вкусу,
глютамат на кончике ножа.
Нарезать филе минтая кус-
ками шириной 3 см, длиной 6—
7 см.
На сковороде разогреть сви-
ной жир, обжарить в нем лук,
выложить куски минтая, слегка
обжарить их (до образования
корочки) и залить стаканом во-
ды с разведенными в ней са-
харным песком, вином, солью,
соевым соусом. Тушить насиль-
ном огне 5—7 мин, затем за-
лить раствором крахмала.
Треска по-китайски
1—1,5 кг трески, 3 луковицы,
0,5 головки чеснока, 100 г ра-
стительного масла, 4 ст. ложки
соевого соуса, 1 ст. ложка
муки (лучше рисовой), 3 чай-
ные ложки водки или крепкого
десертного вина, или портвей-
на, 1 ст. ложка кунжутного
масла, 1 чайная ложка молото-
го красного перца, 1 чайная
ложка соли, глютамат на кон-
чике ножа.
Треску обработать, сделав
аккуратную тушку, если она
небольшая, или разрезав на 2—
3 крупных куска, если крупная.
37
На спине удалить кости плав-
ника, срезав часть кожи и мяса
с хребта. Бахромящиеся части
брюшка обрезать, изнутри вы-
чистить от черной пленки и кро-
ви. Прополоскать, обсушить
рыбу полотенцем.
Лук и чеснок пропустить че-
рез мясорубку и в полученную
кашицу добавить глютамат,
соль, вино, соевый соус, перец.
Перемешать и обмазать этой
смесью треску изнутри и снару-
жи. Поместить рыбу в кастрю-
лю с крышкой, оставив на
30 мин для созревания (можно
поставить на нижнюю полку
холодильника), а затем запа-
нировать мукой (подпылить, а
не обвалять, чтобы не портить
обмазки).
Перекалить масло в сково-
роде, обжарить в нем рыбу с
обеих сторон таким образом,
чтобы панировка затвердела и
окрасилась в желто-охряной
цвет. Подавать к столу с кусоч-
ками лимона.
Тушеная рыба
1 кг рыбы (морской или реч-
ной. с нежным, жирным мя-
сом— сом, палтус, капитан, мер-
луза, солнечная рыба), наре-
занной на куски, корень имбиря
(3 см) или не более 0,5 чайной
ложки молотого имбиря, 2 го-
ловки репчатого лука или ша-
лота, 2 ст. ложки растительного
масла (лучше оливкового), 2 ст.
ложки соевого соуса, 1 ст. лож-
ка 3%-ного виноградного уксу-
са, 1 ст. ложка нарубленного
(но не растертого) корня им-
биря.
Рыбу с измельченным луком,
маслом и 1 ст. ложкой соевого
соуса заложить в толстостенную
алюминиевую кастрюлю пли ме-
таллический казанок, не добав-
ляя воды, герметически плотно
закрыть крышкой и варить на
умеренном огне 15—20 мин. За-
тем переложить в глубокую
фарфоровую миску, залить соу-
сом, приготовленным из смеси
1 ст. ложки соевого соуса, уксу-
са и имбиря, и дать остыть без
крышки (!).
Скумбрия жареная
4—5 небольших, величиной со
среднюю сельдь, хорошо замо-
роженных скумбрии, фритюр (из
свежего жира), 1—2 яйца, 2—
4 ст. ложки муки, вода, соль,
перец, горчица (илй соевый соус
и горчица) по вкусу.
Скумбрии тщательно об-
мыть снаружи, обсушить на по-
лотенце и натереть солью. Отло-
жить «зреть».
Из взбитых яиц, муки, воды
приготовить кляр консистенции
густой сметаны, обмакнуть в
нем рыбу целиком, не разрезая,
и обжарить во фритюре (на
сетке) до светло-коричневого
цвета, так, чтобы она стала
твердой.
Из перца, горчицы, соли, са-
хара приготовить приправу,
смешав по вкусу, и есть рыбу,
обмазывая ее этой приправой.
Блюда из нерыбных продуктов мо-
ря занимают огромное место в китай-
ской кухне. Здесь представлена лишь
незначительная часть. Все они готовят-
ся по одному типу Поэтому мы даем
наиболее характерные способы приго-
товления.
Основной особенностью технологии
является кратковременность нагрева-
ния (не более 2 мнн, а иногда и 1 мин),
а также разрыв в тепловой обработке,
нагрев — охлаждение — снова сильный
кратковременный нагрев. Только такой
путь дает возможность получить мяг-
кий, нежный продукт из морских жи-
вотных.
Традиционны здесь п методы приго-
товления: измельчение, применение
крахмала, соевого соуса.
Кальмары жареные
1 кг мяса кальмара (лучше
обработанного филе), 1—2 лу-
ковицы, 1 головка чеснока,
2 ст. ложки соевого соуса, 50 г
растительного масла, 2—3 чай-
ные ложки сахарного песку,
0,5—1 чайная ложка молотого
красного перца, соль по вкусу,
глютамат на кончике ножа.
Кальмара (если это не филе)
обработать, обрезав щупальцы,
вырезав хрящевую кость. Про-
мыть в нескольких водах и
надсечь все мясо с одной сто-
роны сетевидными надрезами, а
затем разделать его на ровные
квадраты (3X3 см).
Вскипятить 1—2 л воды, по-
грузить на 1 мин в кипяток ку-
ски кальмара, отбросить на
дуршлаг, промыть холодной во-
дой, обсушить полотенцем.
Перекалить масло на сково-
роде, обжарить на нем лук, за-
лить раствором соевого соуса с
сахаром и жарить в этой смеси
кусочки кальмара около 2 мин,
затем добавить глютамат, пе-
рец, соль и продолжать жарить
еще около 1—2 мин. Выклю-
БЛЮДА
ИЗ НЕРЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ
МОРЯ
чить огонь, посыпать все тер-
тым чесноком, перемешать, по-
давать к столу.
Способ приготовления шеек
ракообразных — свежих креветок,
лангустов
500 г свежих креветок или
других ракообразных (шеек),
500 г свиного топленого жира
для фритюра, по 2 чайные лож-
ки сахарного песку и вина
(водки), 1 ст. ложка 3%-ного
винного уксуса, 5 ст. ложек со-
евого соуса.
Ракообразных обработать:
промыть, обрезать лишь высту-
пающие части (усы, хвосты),
хитиновый покров и обсушить
на полотенце.
39
В перекаленный фритюр опу-
стить в сетке на 2 мин подго-
товленные шейки ракообраз-
ных, вынуть, вновь опустить на
1—2 мин во фритюр, пока хи-
тиновый покров не отойдет от
мяса. Вынуть, выбрать мясо.
На другую, чистую сковоро-
ду, смазанную свиным салом
или частью фритюра, выложить
мясо ракообразных и, добавив
указанные в рецепте приправы,
потушить примерно 2 мин на
очень сильном огне.
Способ приготовления мяса
крупных креветок, лангустов,
крабов, раков
1 кг крупных морских креве-
ток (лангустов, крабов), 0,5 л
растительного масла, 2—3 лу-
ковицы, по 2 ст. ложки томат-
ного и соевого соуса, 1 ст. лож-
ка сахарного песку, 1 чайная
ложка кунжутного масла,
0,5 чайной ложки красного мо-
лотого перца, соль по вкусу, по
1 шт. любых декоративных
овощей (помидор, свежий огу-
рец, салат, сладкий перец и др.)
для оформления блюда после
его приготовления.
Ракообразных освободить от
хитинового панциря вручную.
Кусочки мяса нарезать одина-
ковыми дольками любого раз-
мера. Перекалить масло в глу-
боком казане или фритюрнице,
обжарить в нем, опустив на
сетке, мясо ракообразных в те-
чение 2—3 мин.
На чистой сковороде разо-
греть 1—2 ст. ложки масла, до-
бавить для запаха чайную лож-
ку кунжутного, обжарить лук,
выложить на него готовые
дольки мяса ракообразных и
40
залить смесью всех указанных
в рецепте приправ. Прогреть на
среднем огне в течение 1—
2 мин. Подать к столу.
Креветки, жаренные в курином
жире и бульоне
500 г свежемороженых или
варено-мороженых креветок
(1 коробка), */4 стакана све-
жего гороха или 0,5 стакана
консервированного зеленого го-
рошка, 2 луковицы, 100 г ку-
риного жира, 50 г куриного
бульона (*/4 стакана), 1 яич-
ный белок, 3 чайные ложки
водки, 10 г крахмала, соль, глю-
тамат на кончике ножа.
Очистить креветок от панци-
ря простым выдавливанием
брюшка после удаления головы
и шейной перемычки.
Очищенных креветок поло-
жить в просторную кастрюлю с
холодной водой. Деревянной
ложкой (но не руками и не ме-
таллическим прибором!) ле-
гонько перемешать их так,
чтобы промыть от подпанцир-
ной пленки, издающей неприят-
ный запах при нагревании.
Когда креветки станут абсо-
лютно чистыми (белыми!), вы-
нуть их, дать стечь воде, затем
обсушить на полотенце и запа-
нировать взбитым белком, по-
солить и вновь запанировать
крахмалом.
Перекалить куриный жир в
сковороде, обжарить в нем в
течение 1—1,5 мин креветок,
переложить их на сетку или в
дуршлаг, чтобы стек лишний
жир.
Чистую сковороду, лучше
эмалированную, поставить на
сильный огонь, влить на нее ку-
риный бульон, добавить все
приправы, указанные в рецепте
(соль, 5 г крахмала, глютамат,
водка, лук) и проварить на
сильном огне 1 мин. В побелев-
ший бульон выложить креветок
и заранее подготовленный го-
рох (отваренный до мягкости)
и подлить по стенкам сковород-
ки так, чтобы не попало на про-
дукты, 1—2 чайные ложечки ку-
риного жира. Прожарить кре-
веток еще 1—2 мин на среднем
огне, все время перемешивая
их.
Примечание. Если выдавливаемое
мясо креветок будет сильно раскро-
шенным, то лучше измельчить его в
зернообразную массу, из которой сфор-
мовать тефтели величиной с вишню.
Эти тефтели панировать взбитым бел-
ком и крахмалом пли рисовой мукой,
после чего поступать с ними так же,
как и с мясом креветок.
Мидии с зеленым горошком
Около 1,5 кг мидий в рако-
винах, мука, 1—1,5 стакана или
1 бутылка белого сухою вина,
соль, перец белый или черный
по вкусу, 1—2 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 стакан кури-
ного бульона, 2 помидора, 200 г
консервированного зеленого го-
рошка, 2 ст. ложки сои, 1 ст.
ложка муки.
Мидии тщательно обмыть не-
сколько раз, вытереть насухо,
сложить в глубокую посуду и
отварить в белом вине. Варить
до тех пор, пока не откроются
створки, затем снять с огня,
остудить, не вынимая из вина, и
лишь полностью остывшие (хо-
лодные) освободить от створок.
Мясо мидий обвалять в муке,
обжарить в течение 2—3 мин до
затвердения панировки, попер-
чить, посолить.
Когда мидии приобретут свет-
ло-коричневый цвет, переложить
их на эмалированную сково-
родку, добавить сначала кури-
ный бульон с мелконарезанны-
ми помидорами, перемешать и
через 1 мин — предварительно
отваренный в течение минимум
5 мин зеленый горошек и ва-
рить на слабом огне от 3 до
5 мин.
Развести муку 1 ст. ложкой
холодной воды, смешать с сое-
вым соусом и влить эту жид-
кую смесь в посуду с мидиями.
Как только блюдо загустеет,
снять с огня и подавать.
БЛЮДА
ИЗ СУБ-
ПРОДУКТОВ
Блюда из субпродуктов чаще всего
готовит бедное крестьянское населе-
ние Китая, так как субпродукты оста-
ются в хозяйстве, в то время как мясо
идет на госпоставки и продажу на ры-
нок. Способы приготовления субпро-
дуктов поэтому проще по сравнению
со способами приготовления других
блюд. Используют в основном один-
два приема, крахмализацию (с целью
добиться более быстрого приготовле-
ния или смягчения консистенции про-
дукта) и отбивание запаха с помощью
чеснока, сои, кунжута.
Здесь приведены рецепты блюд поч-
ти из всех видов субпродуктов: из по-
чек, печени, сердца, желудка (рубца).
В Китае, как правило, употребляют
лишь свиные субпродукты.
Почки с кунжутом и чесноком
2—3 пары свиных почек, 2—
3 головки чеснока, 1 ст. ложка
волки, 1 ст. ложка свиного
нутряного жира, 0,5 чайной
ложки глютамата, соль по вку-
су, 1—2 звездочки бадьяна, 1 —
2 листика лаврового листа.
Почки распластать, вырезать
протоки и жилы со значитель-
ным (до 0,5 см) прирезом со-
седней с ними мякоти, издаю-
щей неприятный запах при наг-
ревании.
Промыть почки несколько
раз в холодной воде, настоян-
ной на бадьяне. Нарезать круп-
ными кусками. Опустить в сет-
ке в кипящую воду с лавровым
листом или бадьяном не более
чем на 10 секунд! Затем
вновь промыть в холодной ки-
пяченой воде, выложить на
сито или решето, дать обсох-
нуть.
В сковороде растопить сви-
ной жир, бросить в него толче-
ный чеснок и, как только он
начнет пригорать, убрать его, а
в это время (или перед этим)
выложить в жир куски почек и
добавить все приправы (глю-
тамат, кунжутное масло, соль,
водку). Дать прожариться
(прокипеть) до полной готов-
ности. Охладить. Использовать
как холодную закуску.
Почки с луком и крахмалом
5 свиных почек, 100 г расти-
тельного масла (около 0,75
стакана), 3—4 луковицы, 1 го-
ловка чеснока, 0,5 чайной лож-
ки молотого красного перца,
2,5 чайной ложки крахмала,
1 ст. ложка соевого соуса, соль
по вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Почки обработать, как указа-
но в предыдущем рецепте, и
отделенную чистую мякоть на-
резать узкими (3 мм) полоска-
ми длиной 3—4 см, промыть.
42
В эмалированной сковороде
вскипятить стакан воды, по-
грузить в момент кипения на
2—3 мин ломтики почек, слить
кипяток, обдать почки холод-
ной водой, откинуть на дур-
шлаг и обсушить на полотенце.
Примечание. Обсушивание любых
мясных продуктов, особенно измель-
ченных, необходимо перед обжарива-
нием. Иначе масло будет разбрызги-
ваться, пузыриться, а иногда давать
пену, и процесс быстрого обжаривания,
столь характерный для китайской тех-
нологии, будет нарушен, поэтому и
блюдо либо приобретет искаженный
вкус, либо останется сыроватым.
В сковороде перекалить мас-
ло, всыпать в него измельчен-
ный лук, а через 2 мин — из-
мельченные почки и обжарить
их до зарумянивания. Затем
добавить перец, соль, глюта-
мат, соевый соус, прожарить
еще 2—3 мин, добавить чеснок,
сразу же облить «крахмаль-
ным молочком» (т. е. разведен-
ным в холодной воде крахма-
лом), перемешать и выложить
на блюдо.
Почки с грибами в винном соусе
4 свиных почки, 5 сушеных
белых грибов, 2 ст. ложки топ-
леного свиного жира, 1 ст. лож-
ка сухого вина или водки, 2 ст.
ложки соевого соуса, 1 ст. или
десертная ложка кунжутного
масла (или горчичного), зеле-
ное перо одной луковицы,
1 чайная ложка крахмала, соль,
глютамат на кончике ножа.
Почки разрезать пополам,
вырезать изнутри прожилки
компактным вырезом. Оваль-
ную поверхность почек надре-
зать сеткообразно, а затем под-
готовленную таким образом
почку нарезать на ломтики
(0,5 см) поперек. Тщательно
промыть в холодной воде и об-
варить кипятком (бланширо-
вать).
Грибы слегка вымочить и
измельчить. Лук нарезать.
Разогреть на сковороде топ-
леный жир, влить в него 0,5 ст.
ложки кунжутного масла и за-
сыпать ломтиками почек и гри-
бами; слегка обжарить, доба-
вить вино, соевый соус, глюта-
мат, посолить, прожарить еще
1—2 мин, облить «крахмаль-
ным молочком», выложить в
тарелку и полить сверху слегка
согретым (но не кипевшим)
кунжутным маслом (для запа-
ха).
Почки, жаренные
в морковно-грибном соусе
2 свиные почки, 0,5 моркови
(вдоль), 4 сухих гриба (белых
или шампиньонов), 1 стручок
болгарского (зеленого) перца,
1 луковица, 2—3 дольки чесно-
ка, 2 чайные ложки водки,
0,5 чайной ложки сахарного
песку, зеленое перо 1 лукови-
цы, 0,5 чайной ложки молотого
красного перца, 1 чайная лож-
ка соли, 1 чайная ложка крах-
мала, 1 чайная ложка кунжут-
ного масла, 1 стакан (150 г)
подсолнечного или оливкового
масла, 1 стакан кипятка.
Почки обработать, как указа-
но в рецепте «Почки с кунжу-
том и чесноком», нарезать то-
ненькими ломтиками, облить
водкой, перемешать, дать по-
стоять 5—10 мин. Затем споло-
снуть холодной водой, бланши-
ровать (обварить крутым ки-
пятком).
Разделить масло на две ча-
сти, перекалить в двух сково-
43
родках. В одну сковородку
засыпать ломтики почек и пе-
рец, нарезанный поперек со-
ломкой-колечкамп, обжарить; в
другую — нарезанную соломкой
морковь и грибы, предвари-
тельно замоченные, и также об-
жарить.
В почти готовые обжаренные
почки добавить мелконарезан-
ный лук, чеснок, затем морков-
но-грибную смесь из второй
сковородки и нарезанный зеле-
ный лук; засыпать солью, саха-
ром, перпем, разведенными в
смеси вина и кунжутного масла,
обжарить в течение 1—2 мин,
залить «крахмальным молоч-
ком» и подавать.
Сердце в грибном соусе с имбирем
и чесноком
1 сердце свиное, 1 головка
чеснока, 4 сухих гриба (белые
или шампиньоны), 2 ст. ложки
топленого свиного сала, 0,5 чай-
ной ложки имбиря молотого,
0,5 чайной ложки молотого
красного перца, 1 чайная лож-
ка водки, 1 десертная ложка
соевого соуса, соль по вкусу.
Сердечную мышцу разделить
пополам, вычистить изнутри от
протоков и пленки, промыть не-
сколько раз и нарезать узкими
длинными полосками слегка на-
искось. Обсушить.
Предварительно замоченные
грибы нарезать узкими полос-
ками.
Перекалить масло в сковоро-
де, засыпать нарубленный круп-
но чеснок и почти тотчас же
(через несколько секунд) вы-
нуть его на отдельную тарелку.
Слегка присолить масло, засы-
пать в него имбирь и, кшда он
ароматизирует масло, выложить
в него ломтики сердца, обжа-
рить до зарумянивания, затем
добавить грибы, влить соевый
соус, вино, посолить, добавить
около четверти стакана воды
(или 2 ст. ложки), довести до
кипения, добавить ранее выну-
тый чеснок и, проверив готов-
ность мяса, подавать к столу.
Печень свиная, жаренная
брусочками
506 г свиной печени, 100 г
растительного масла, 1 лукови-
ца, 1 ст. ложка рубленого чес-
нока, 1 ст. ложка соевого соуса,
0,5 чайной ложки молотого
красного перца, 1 ст. ложка
крахмала, глютамат на кончике
ножа, соль по вкусу.
Печень нарезать брусочками
толщиной 1 см, длиной 3 см.
Обварить кипятком в дуршлаге,
дать обсохнуть 10 мин.
Масло перекалить, обжарить
в нем печень до зарумянивания,
всыпать перец, соль, глютамат,
перемешать, добавить тертый
чеснок, облить разведенным
крахмалом, снова перемешать;
сцедить соус со сковороды,
придержать печень на огне еще
1—2 мин, после чего облить
сцеженным соусом, вновь пере-
мешать и подавать на стол.
Печень куриная в кляре
16 куриных печенок, 2—3 лу-
ковицы, 1 яйцо, 1 чайная лож-
ка молотого красного перца,
100 г растительного масла,
1 стакан куриного бульона, 2 ст.
ложки молока, 4 ст. ложки
муки, соль по вкусу.
44
Печень прополоскать, наре-
зать крупными кусками (на
2—3 части), обвалять в смеси
перца и соли и дать постоять
10—15 мин.
Обвалять подготовленные ку-
сочки печени в муке, облить
взбитым яйцом (или обмакивать
их на вилке), вновь обвалять
каждый кусочек в муке и обжа-
рить в перекаленном масле до
образования твердой хрупкой
корочки. Вынуть из масла на
тарелку.
В масло положить нарезан-
ный соломкой или кубиками
лук и, когда он зарумянится,
влить смесь куриного бульона
с молоком, хорошо взбитую и
заправленную мукой, затем по-
перчить и варить до легкого за-
густения. Положить вынутые
прежде кусочки печени в этот
соус и доварить до среднего или
сильного загустения (в зависи-
мости от желания).
„Завтрак велорикши"
200—250 г мяса сердца (сви-
ного или говяжьего), макароны
яичные или высшего сорта
(крупные), 0,5-1 стакан кипя-
ченой воды, 2 ст. ложки свино-
го жира или растительного мас-
ла, 3 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка водки, настоенной
на лимоне пли анисе, 2 чайные
ложки муки, 1 чайная ложка
красного молотого перца, 1—
2 луковицы, соль по вкусу.
Мясо сердца мелко изрубить
сечкой, перемешать с соевым
соусом, водкой, частью перца,
подпылить мукой и оставить на
15—20 мин «зреть», пропиты-
ваться. Тем временем холодные
отваренные до полуготовности
макароны нарезать колечками
толщиной 1 см и обжарить во
фритюре (в крайнем случае на
сковороде), так, чтобы они за-
румянились, затем отставить в
сторону.
«Созревшее» мясо обжарить
вместе с мелконарезанным лу-
ком на другой сковороде в те-
чение 2—3 мин и как только оно
будет готово — влить воду, до-
бавить остальной перец, соль,
дать закипеть и моментально
всыпать обжаренные макароны,
снять с огня и размешать.
МЯСНЫЕ
БЛЮДА
Мясные блюда в китайской кухне
готовят без гарнира. Гарнир к ним по-
дается совершенно отдельно, обычно
им служит либо отварной рис или сое-
вые бобы, либо отварной или жаре-
ный батат или лапша. С этими видами
гарнира любое из мясных блюд может
соединяться произвольно, уже на сто-
ле, так что сидящие за столом могут
есть по собственному желанию ском-
понованные блюда. В общем, для вто-
рых мясных блюд действует то же
правило, что и для супов — их компо-
нуют из нескольких видов мясных ча-
стей и из 4—6 видов так называемых
дежурных гарниров: риса, соевых бо-
бов, батата, ямса, лапши и гораздо
реже из какого-либо отварного корне-
плода (репы, свеклы, китайской капу-
сты) .
Свинина по-южнокитайски
1 кг свинины или бекона с
кожей, слоем сала и слоем мя-
са, 2 ст. ложки сахарной пудры,
200 г растительного масла (при-
мерно 1,5 стакана), 3 ст. ложки
соевого соуса, 2 луковицы, соль
по вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Свинину вымыть, предвари
тельно зачистив кожу и опалив
ее от остатков щетины, но ни в
коем случае не снимая ее.
Опустить целым куском (лучше
для этой цели брать пояснич-
ную часть или передний окорок,
лопатку) в кипяток и отварить
в течение 10 мин, после чего
вынуть и обсушить.
Подготовить глубокую ско-
вороду с крышкой, рассчитан-
ную по размеру и глубине так,
чтобы налитое в нее масло по-
крывало бы свинину.
Свиную кожу тщательно на-
тереть (втирать!) сахарной
пудрой. Опустить на 3 мин в
перекаленное масло, вынуть,
посмотреть, каков цвет кожи:
если кожа не стала цвета жел-
то-золотистой охры, то снова
натереть ее сахарной пудрой
или нанести на нее слой пудры,
как пасту, и продолжать жарить
до характерного пожелтения.
(Надо стараться до первого по-
гружения свинины в масло как
можно лучше обсушить ее и
тщательнее натереть, чтобы хо-
роший результат получился бы
с первой закладки.)
Когда свинина прожарится,
положить ее в бульон, в котором
она первоначально отварива-
лась, и оставить так на 15—
20 мин. Затем вынуть свинину
из бульона, выложить на доску
и нарезать ломтями толщиной
0,5 см, сохраняя три слоя. По-
местить ломти в глубокую та-
релку или лоток кожей вниз,
облить соевым соусом, посо-
лить, поперчить, посыпать мел-
конарезанным луком, глютама-
том, лоток поставить в паровую
кастрюлю или в манты-каскан
и варить свинину на пару в те-
чение 1 ч.
46
Спустя час проверить мяг-
кость свинины и, если она го-
това, переложить на тарелки
кожей вверх (лоток должен
быть глубоким, чтобы во время
варки сок не вытекал).
Мясо в кляре
500 г вырезки свиной или го-
вяжьей, 1 ст. ложка крахмала,
3 ст. ложки сахарного песку,
0,5 стакана пшеничной муки,
2 яичных белка, 1 ст. ложка
3%-ного винного уксуса, 0,5 л
растительного масла, 1 головка
чеснока.
Вырезку нарезать поперек
брусочками (0,5X4,5 см). При-
готовить кляр: 0,5 стакана муки,
0,5 ст. ложки крахмала, 2 взби-
тых белка, 0,5—I ст. ложку ми-
неральной воды, перемешать до
получения густой кашки (воду
добавлять последней в зависи-
мости от полученной густоты).
Щипцами или пинцетом брать
кусочки вырезки, обмакивать в
кляр и опускать ложкой-шумов-
кой или двумя пинцетами плаш-
мя в перекаленное во фритюр-
нице или глубокой сковороде
масло. Как только кусочки за-
румянятся дожелта, вынимать
их и складывать на тарелку.
Через минуту вновь опустить
их все вместе (на сетке) на
1 мин во фритюр; выложить на
тарелку.
Подготовить в отдельной мис-
ке соус: смешать 0,5 ст. ложки
крахмала, уксус, сахар, толче-
ный чеснок и 1 —1,5 ст. ложки
воды (чтобы растворился крах-
мал и сахар).
Разогреть на сковороде тон-
кий слой масла, выложить на
нее все кусочки мяса в кляре,
быстро перевернуть их на 1 мин
с обеих сторон Залить подготов-
ленным соусом, уменьшив огонь
до слабого. Перевернув их не-
сколько раз так, чтобы каждый
кусочек был равномерно обма-
зан соусом, подать к столу.
Мясо кубиками по-шанхайски
в густом кляре
750 г упитанного мяса сви-
нины, баранины или говядины
(вырезка, задняя часть, гру-
динка), 500 г растительного
масла, 30 г крахмала, 3 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ст. ложка
сахарного песку, 1 яйцо, 1 чай-
ная ложка молотого красного
перца, 2 луковицы, 1 головка
чеснока, соль по вкусу, глюта-
мат на кончике ножа.
Мясо нарезать крупными ку-
биками (3 см).
Приготовить кляр: 25 г кра-
хмала перемешать со взбитым
яйцом.
Обвалять кубики мяса в
кляре так, чтобы они были
обмазаны равномерно.
Масло перекалить, обжарить
в нем мясо до зарумянивания,
выложить на тарелку. Затем
переложить на сковороду с тон-
ким слоем масла, обжарить в
течение 2—3 мин.
В глубокой чашке смешать
5 г крахмала, сахар, глютамат,
соевый соус, долить воды (1—
2 ст. ложки), добавить мелко-
нарезанные чеснок и лук, перец,
соль и облить этой смесью ку-
бики, обжаренные в течение 2—
3 мин на сковороде.
Свиное сало в сахаре
500 г жирной свинины или
сала, 0,5 л растительного масла.
250 г сахарного песку, 3 ст.
47
ложки крахмала, 1 стакан пше-
ничной муки, 2 яичных белка.
Свинину или сало нарезать
брусками (0,5X1,5 см).
Муку в крахмал равномерно
перемешать, соединить со взби-
тыми в пену белками, добавить
немного воды, чтобы получилась
вязкая густая масса, и равно-
мерно перемешать ее с бруска-
ми сала.
Перекалить фритюр и обжа-
ривать в нем бруски сала, опус-
кая их по одному пинцетом. Об-
жарить до зарумянивания в
2 приема, чтобы не пережечь
до коричневого цвета сразу.
В глубокой сковороде приго-
товить сахарный сироп: распус-
тить сахар в стакане кипяченой
холодной воды и уварить его
до твердого шарика (когда
проба, опущенная в стакан с
холодной водой, превращается
в твердый шарик), всыпать в
этот сироп бруски сала, быстро
перемешать и выключить огонь.
Подавать к столу. Гарнир —
отварной пресный рис.
Примечание. Это блюдо подается
только в сильно горячем виде, прямо
с плиты. Даже в слегка остывшем ви-
де оно уже невкусно. Поэтому готовят
его не заранее, а в то время, когда го-
сти уже сидят за первым блюдом (но
заранее разделывают, готовят кляр,
сироп). Само приготовление занимает
не более 10 мин.
Тефтели по-китайски
500 г свиного и говяжьего
фарша, 0,5 л растительного
масла для фритюра, 3 ст. лож-
ки крахмала, 1 ст. ложка муки
без верха, 1 яйцо, 1 луковица,
1 чайная ложка молотого крас-
ного перца, соль по вкусу, глю-
тамат на кончике ножа.
Фарш выложить в глубокую
миску, влить 1—2 ст. ложки
холодной воды (ледяной), всы-
пать муку, крахмал, соль, пе-
рец, яйцо, все перемешать, пе-
ретереть тщательно, добавить
измельченный лук (или про-
пущенный через мясорубку).
Сформовать из фарша шарики
величиной с небольшой грецкий
орех.
В перекаленном масле обжа-
ривать во фритюре шарики до
темно-розового или малиново-
карминного цвета. Выложить
на тарелку,подавать с гарниром
из соевой или пшеничной лап-
ши или с отварным горохом.
Свинина, жаренная с красным
перцем, по-хунаньски
500 г свинины мясной (моло-
дой), 2—3 стручка жгучего
красного перца (астраханского,
кайенского), 100 г (0,75 стака-
на) растительного масла, 2—
3 луковицы, 1 чайная ложка
молотого красного перца, соль
по вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Нарезать свинину мелкими
кубиками (1 — 1,5 см).
Мелко нарубить стручки пер-
ца, нарезать кубиками лук.
В перекаленное масло всы-
пать кубики свинины, быстро
обжарить со всех сторон, доба-
вить нарезанный лук, перец,
соль, перемешать, прожарить в
течение 2—3 мин. Выключить
огонь, всыпать глютамат, по-
перчить.
Блюдо едят с пресным отвар-
ным рисом без всяких подливок.
Свинина, жаренная с красным
л зеленым перцем, по-сычуаньски
600 г мясной свинины,
2 стручка жгучего красного
кайенского (астраханского)
48
перца, 3 стручка сладкого зе-
леного (болгарского) перца,
2 крупные луковицы, 1 головка
чеснока, 1 ст. ложка десертного
вина (токай, кагор), 250 г сви-
ного нутряного топленого жира,
1 ст. ложка сахарного песку,
1 яичный белок, 1 ст. ложка
соевого соуса, 2 ст. ложки крах-
мала, 2—3 ст. ложки куриного
бульона.
Мясо нарезать, как бефстро-
ганов, кусочками толщиной
0,5—1 см и длиной 3—5 см.
Посолить, перемешать в смеси
столовой ложки крахмала со
взбитым белком, дать постоять
5—7 мин.
Перекалить 100 г свиного
жира в сковороде, обжарить в
нем крупные куски перца обоих
сортов, удалив из стручков зер-
на.
Перекалить остальной жир в
другой сковороде, обжарить в
нем хорошенько свинину, выло-
жить ее на отдельную тарелку.
В оставшемся на сковороде
жире обжарить лук, затем до-
бавить к нему подготовленный
перец обоих сортов, свинину,
облить все смесью соевого
соуса, вина и сахарного песка,
прикрыть крышкой на 3 мин.
Ложку крахмала развести в
курином бульоне и облить этой
смесью блюдо на сковороде,
сняв крышку, перемешав и про-
жарив его 1 мин без крышки.
Подавать к столу.
Едят с отварной лапшой, ри-
сом.
Свинина тушеная по-шанхайски
1 кг свинины свежей (вместе
с кожей), 0,5 стакана соевого
соуса, 1 луковица, 0,5 головки
чеснока, 2 чайные ложки са-
харного песку, 1 чайная ложка
молотого красного перца, соль
по вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Кусок свинины опалить, тща-
тельно промыть и сварить в те-
чение 1 ч в 0,5 л воды так,
чтобы вода выпарилась до 1 —
1,5 стакана. Во время варки в
бульон положить лук, перец,
соль. Сварив, вынуть мясо и
нарезать его кубиками по 3 см.
Масло перекалить в сковоро-
де. Стакан уваренного бульона
смешать с соевым соусом, са-
харом, перцем, глютаматом,
чесноком. Обжарить свиные ку-
бики на сковороде и залить их
приготовленной смесью. Тушить
на слабом огне 30 мин до почти
полного выкипания бульона и
прокраснения свинины.
Едят с отварной соевой или
пшеничной лапшой, иногда — с
жареной лапшой.
Гоьядина тушеная по-шанхайски
500 г мякоти говядины, 3—
4 ст. ложки растительного мас-
ла, 5 ст. ложек соевого соуса,
1 ст. ложка сухого вина или
водки, 1 ст. ложка сахарного
песку, 1 ст. ложка крахмала,
3 стакана воды, 1 луковица,
1 чайная ложка молотого крас-
ного перца, 1 ст. ложка пше-
ничной муки.
Говядину нарезать кубиками
по 3 см.
Сковороду разогреть на силь-
ном огне, влить масло, перека-
лить и всыпать сахар, закара-
мелизовав его до светло-корич-
невого цвета. После этого тот-
час же положить мясные куби-
ки, обжарить их со всех сторон,
перемешивая, затем добавить
мелконарезанный лук, соевый
соус, вино, развести крахмал в
ложке воды, залить водой, плот-
но закрыть крышку и тушить
говядину на слабом огне 2—
2,5 ч, равномерно запорошив
воду мукой из сита. В процессе
тушения крышку не приоткры-
вать.
Сложные мясные блюда
с комбинированной обработкой
Для китайской парадной кухни ха-
рактерны усложненные мясные блюда,
в состав которых вводятся совершенно
отличающиеся от мяса продукты (на-
пример, орехи, морепродукты). Но они
органически входят в состав мясной
основы, а не являются гарнирным или
побочным продуктом, аккомпанирую-
щим основному. Поэтому такие блюда
не включены в раздел мясо-овощных,
где оба компонента — и мясо, и овощи,
хотя и смешиваются после приготовле-
ния, но остаются самостоятельными
вкусовыми частями, равноправно при-
сутствующими в одном блюде. В слож-
ных же мясных блюдах дополнитель-
ный компонент лишь придает своеоб-
разный вкус основному мясу, в то же
время органически сливаясь с ним. Вот
почему блюдо в целом и воспринима-
ется не как соединение двух частей, а
как единое мясное.
Копченая свиная грудинка
с кедровыми орехами
по-маньчжурски
1 кг свиной грудинки с ко-
жей, но без ребер, 0,25—0,5 ста-
кана ядер кедровых орехов
(очищенных), 60 г сахара-ра-
финада (5—6 кусочков), 60 г
сахарного песку (6 чайных ло-
жек или 2,5 столовых), 60 г
свиного нутряного топленого
(почечного) жира, 5 ст. ложек
соевого соуса, 2 ст. ложки ра-
стительного масла, 1 луковица,
20 г десертного вина, 2 чайные
дожки сухого чая, 10 горошин
50
ямайского (душистого) перца,
соль по вкусу, зелень петрушки
или сельдерея от 2—3 растений.
Свиную грудинку куском с
кожей (20X15 см), удалив
ребра, обрезав неровности по
краям, оформить прямоуголь-
ником (17X13 см) при толщине
мясо-жирового слоя 2,5—3 см.
Опалить, зачистить (отскре-
сти) кожу, начисто вымыть, об-
сушить и натереть солью, ис-
толченной с душистым перцем,
стараясь втереть как можно
глубже. Оставить просаливать-
ся на 2 ч летом и на 10 ч зи-
мой. Затем чисто вымыть, на-
садить на вертел и обжарить на
сильном огне до зарумянивания
кожи. Вымочить свинину в те-
чение 10 мин в холодной воде,
ножом удалить подгоревшие
места, вымыть в воде.
В глубокую сковородку ди-
аметром не менее 20 см уложить
на дно мелкую металлическую
(анодированную) сетку, засы-
пать ее нарезанным кубиками
луком, на него положить свини-
ну кожей вниз, залить соевым
соусом, вином, засыпать кусоч-
ками сахара, не измельчая их,
орехами, добавить 1 стакан во-
ды, плотно закрыть крышкой и
поставить на сильный огонь. Ко-
гда закипит, огонь убавить до
слабого и тушить 2 ч до пол-
ного размягчения свиной кожи.
На другую, чистую, сковороду
высыпать ровный слой из смеси
сахарного песка (40 г) и сухо-
го чая, прикрыть этот слой ме-
таллической сеткой, поверх него
уложить отваренную свинину
кожей вверх, а сковороду
плотно прикрыть крышкой и
поставить на сильный огонь, не
допуская выхода пара и дыма,
который будет образовываться
в результате подгорания смеси
сахарного песка и чая. Этот
«дым» с приятным чайно-слад-
коватым ароматом прокоптит
свинину, которая приобретет зо-
лотистый цвет.
Через 3—4 мин вынуть сви-
нину, выложить ее на доску
кожей вверх, смазать сверху
растительным (лучше кунжут-
ным) маслом и нарезать косы-
ми ломтиками на 8 частей ши-
риной около 2 см каждая. За-
тем разделить каждый ломтик
пополам и, не нарушая общего
вида целого куска, разложить
все 16 ломтиков на плоской та-
релке кожей вверх. Орехи,
оставшиеся в сковороде, разло-
жить, как бисер, по поверх-
ности кожи свинины.
Затем, растопив в чистой не-
большой сковороде нутряной
жир, присолить его слегка и
засыпать 20 г песку (1 ст. лож-
ка) и в этой сахарно-жировой
смеси в течение 1 мин быстро
обжарить целые листья сельде-
рея или петрушки: они тотчас
приобретут ярко-зеленый цвет
и станут одновременно тверды-
ми и выпуклыми. Эту декора-
тивную зелень выложить на
блюде вокруг свинины в виде
венка.
Свиная грудинка с креветками
по-кантонски
1,5 кг свиной грудинки, 200 г
чистого мяса креветок (замена:
белое мясо криля), 5 ст. ложек
соевого соуса, 100 г десертного
вина (токай), 100 г раститель-
ного масла, 0,5 л воды, 100 шт.
очищенных ядер кедровых оре-
хов (целых), 2 яйца, 30 г са-
харного песку, 10 г крахмала,
I луковица.
Г руднику целиком вырезать
из свиной туши вместе с кожей,
опалить, удалить ребра, выре-
зать подреберные пленки, оста-
вив лишь мясо, жир и кожу
(неповрежденную). Опаливать
в течение 5 мин до появления
капель жира. На свиной коже
сделать косые неглубокие над-
резы, а с противоположной сто-
роны, на мясе,— надрезы в дру-
гом направлении, немного по-
глубже.
Мясо креветок (криля) из-
мельчить в крупку и перемешать
с соевым соусом (3 ст. ложки),
сахаром (20 г), вином (70 г),
крахмалом, яйцом и этой густой
массой намазать мясо свинины.
Второе яйцо взбить, переме-
шать с крахмалом и полученной
густой массой обмазать (ис-
пользуя лишь половину ее) сви-
нину со стороны кожи так, что-
бы она набилась в косые надре-
зы, а вторую половину этой
массы положить со стороны
мяса слоем поверх креветочной
смеси.
На сковороду вылить расти-
тельное масло, перекалить его,
всыпать ядра орехов и обжа-
рить в течение 1 мин, после
чего вдавить их в надрезы по
свинине, загладить оставшейся
смесью яйца и крахмала.
Долить остальное масло в
сковороду, перекалить до по-
явления дымка, положить сви-
нину кожей вверх, слегка при-
давив ее, чтобы прижарить, и
продержать так около 2—3 мин.
Затем перевернуть свинину
кожей вниз, добавить остаток
вина, сахара, соевого соуса, за-
лить 1 стаканом кипятка, за-
крыть крышкой и, когда заки-
пит, уменьшить огонь и ту-
шить на слабеньком огне 3 ч.
51
Яичные блинчики с мясом
5 яиц, 250 г свиного пли го-
вяжьего фарша, 1 луковицы,
0,5 л растительного масла для
фритюра, 1 чайная ложка мо-
лотого красного перца, соль по
вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Фарш размешать с мелкона-
резанным луком, солью, глюта-
матом, перцем, добавить 1 —
2 чайные ложки холодной воды
для эластичности. Лук можно не
резать, а пропустить через мя-
сорубку, чтобы получить каши-
цу. Тогда добавлять воду не
нужно.
Яйца взбить тщательно (луч-
ше раздельно желток и белок,
а затем соединить). Пригото-
вить из них один или два боль-
ших блина (нужна широкая
сковорода).
Блины должны быть прочны-
ми, но не особенно толстыми.
Каждый блин выложить на дос-
ку, наполнить фаршем, зака-
тать в трубку, разрезать на
дольки длиной 3 см.
Дольки опускать пинцетом
или шумовкой в перекаленный
фритюр по одной и обжаривать
1,5—2 мин до спекания фарша
с яичной оболочкой.
Подавать в глубоком блюде
вместе. В отдельном блюде по-
дать отварной рассыпчатый рис
или отварной картофель (ба-
тат).
Мясо-овощные блюда
Мясо-овощные блюда — самые ха-
рактерные для китайской кухни. По
композиции они всегда однообразны —
сильно измельченное мясо (соломкой
или мелкими кубиками) и так же мел-
ко нарезанные овощи (полосками, квад-
ратиками). Что же касается состава и
52
Затем свинину вынуть, уло-
жить в глубокое блюдо кожей
вверх, полить бульоном и пода-
вать.
Блюдо получится настолько
разваренным и мягким, что
мясо будет едва держаться
на коже, и есть его надо лож-
ками.
Мясо-яичные блюда
В мясо-яичных блюдах китайской
кухни яйца и мясо почти одинаковы по
массе, причем мясо выступает как до-
полнительный вкусовой компонент, а
доминирует яичный вкус. В ряде слу-
чаев яйцо доминирует и по массе.
Китайский омлет со свиной
соломкой
4 яйца, 150—200 г мякоти
мяса молодой свинины, 100 г
растительного масла, 1—2 лу-
ковицы, 1 чайная ложка крас-
ного молотого перца, соль по
вкусу, глютамат на кончике
ножа.
Свинину промыть, нарезать
тонкой соломкой, слегка попер-
чить, дать полежать в закры-
той чашке несколько минут.
Яйца взбить, добавить 2—
3 ст. ложки воды, еще раз
взбить.
Перекалить в сковороде по-
ловину масла (50 г), вылить
взбитые яйца, дать загустеть,
выложить на тарелку.
Долить остальное масло в ско-
вороду, перекалить, обжарить
нашинкованный лук, свиную со-
ломку, посолив, поперчив, вводя
глютамат. Жарить не более
2 мин, добавить полужареную
яичную массу, равномерно пе-
ремешать со свиной соломкой
и подавать к столу, когда яйца
и соломка спекутся вместе.
количества комбинаций, то их, можно
сказать, бесчисленное множество.
В качестве мясного компонента ис-
пользуются чаще всего свинина, затем
курятина или мясо иной домашней пти-
цы, а также готовые мясопродукты
(ветчина, колбаса, буженина), т. е.
скороваркое, нежное мясо Очень ча-
сто перечисленные виды мяса сочета-
ются в одном блюде.
Из овощей для мясо-овощных ком-
бинаций используются почти исключи-
тельно мягкие, зеленые надземные ча-
сти растений — капуста (кочанная, ки-
тайская— салатная, цветная), шпинат,
щавель, люцерна, пастушья сумка, че-
ремша, чесночное перо и стебель, слад-
кий перец, стручковый горох, баклажа-
ны, помидоры, а из специфически ки-
тайских — ростки сои и молодые побе-
ги бамбука. Из корнеплодов — лишь
картофель (батат) и молодой редис
Остальные корнеплоды с твердой,
плотной тканью, требующие длитель-
ной варки,— репа, редька, свекла, брю-
ква, морковь — фактически не исполь-
зуются. Но это не означает, что ки-
тайцы совершенно не употребляют их
в пищу. Желтую морковь готовят в
Синьцзяне, редьку — в Северном Китае,
по приготовляют их совершенно от-
дельно от других продуктов и особым
образом и не в комбинации с мясом
Все или почти все мясо-овощные
блюда китайской кухни приготовляют-
ся путем жарения. Иногда овощную
часть предварительно слегка отварива-
ют или бланшируют (обваривают ки-
пятком), но затем так же обжаривают,
как и мясную часть Исключения из
этого правила очень редки. Жарят
продукты исключительно на раститель-
ном масле — преимущественно кунжут-
ном.
Иногда овощную часть заменяют
грибами. Мясо-грибные блюда китай-
ской кухни не отличаются от овощных
ни технологией, ни композицией. Вкус
их особенно тонок и приятен.
Свинина со шпинатом
200 г свинины, 250 г шпина-
та, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки
растительного масла, 1 чайная
ложка соевого соуса, 0,5 чай-
ной ложки крахмала, по 1 ще-
потке соли, глютамата, перца.
Шпинат промыть, отделить
стебли от листьев, нарезать по-
перек полосками шириной в па-
лец. Свинину нарезать тонкими
брусочками 1X3 см. Крахмал
развести в соевом соусе, дать
настояться. На сковороде пере-
калить масло, всыпать на нее
нарезанный кубиками лук, че-
рез 0,5—1 мин добавить брусоч-
ки свинины, посолить, попер-
чить, перевернуть, чтобы свини-
на заколеровалась со всех сто-
рон, и через 2—3 мин снять с
плиты, отставить, не вынимая
продукта из сковороды.
В другой, чистой сковороде
перекалить масло, всыпать в
нее шпинат (предварительно
обсушенный от воды на поло-
тенце), через полминуты пли
менее, как только будет готов
шпинат, добавить мясо с первой
сковороды, облить крахмало-
соевой смесью, перемешать и
через 1—2 мин подавать к
столу.
Главное в этой последней
стадии приготовления — не пе-
режарить шпинат. Его надо
лишь слегка обжарить, дать
ему чуть свернуться.
Сгинина с капустой
150 г свинины мясной (мяко-
ти), 0,5 среднего кочана капу-
сты, 0,5 ст. ложки 3%-ного ук-
суса, 2 чайные ложки сахарного
песку, 4 чайные ложки соевого
соуса, 50 г растительного масла,
1 небольшая луковица, 0,5 го-
ловки чеснока, 0,5 чайной лож-
ки крахмала, no 1 щепотке со-
ли, глютамата.
Свинину нарезать тонкими
ломтиками, капусту, удалив ко-
черыжку, — кубиками 3X2 см.
Отварить капусту в кипятке
в течение 1—2 мин (по-суще-
53
ству бланшировать, опустив в
кипяток и прокипятив 2 мин),
промыть холодной водой, обсу-
шить.
Приготовить смесь-заливку
из соевого соуса, крахмала, са-
хара и уксуса. Перемешать,
дать постоять.
Масло перекалить, обжарить
лук до золотистого цвета, поло-
жить свинину, прожарить 2 мин,
перевертывая каждый ломтик,
посолить, поперчить, добавить
глютамат, вновь перевернуть
ломтики, дав им заколероваться
со всех сторон, а затем поло-
жить капусту, перемешать ее
несколько раз на сковороде,
чтобы вся она оказалась сма-
занной маслом, облить приго-
товленной заливкой и посыпать
тертым чесноком, перемешав
несколько раз. Капуста должна
быть лишь согрета, слегка схва-
чена огнем и иметь запах «об-
жаренной», но не быть обжа-
ренной по существу.
Свинина с зеленым перцем
0,5 кг зеленого (болгарского)
перца, 150 г мясной свинины
(мякоти), 1 луковица, 50 г
растительного масла, 0,5 чайной
ложки красного молотого пер-
ца, по 1 щепотке соли, глюта-
мата.
Перец вымыть, очистить от
семян, распластать, нарезать
поперечными полосами шириной
3 мм, обварить кипятком, обсу-
шить.
Масло перекалить, положить
в сковороду мелконарезанный
лук, свинину тонкими ломтика-
ми, обжарить со всех сторон,
дав заколероваться, поперчить,
посолить, добавить глютамат;
когда свинина побелеет, зало-
жить подготовленный перец и
жарть 2 мии, перемешивая.
Свинина с горохом
0,5 кг молодого зеленого го-
роха в стручках, 150—200 г
свинины, 1 луковица, 1 огурец
свежий, 50 г растительного
масла, 0,5 чайной ложки крас-
ного молотого перца, соль по
вкусу.
Подготовить горох: очистить
от кожуры, отбросить старую
кожуру и поврежденные части;
нежную молодую кожуру отде-
лить от пленки, измельчить, сме-
шать с зеленым семенем горо-
ха. Промыть в холодной воде
несколько раз, обсушить.
Свинину нарезать тонкими
брусочками. Огурец нарезать
соломкой поперек.
Масло перекалить в сковоро-
де, всыпать мелконарезанный
лук, положить бруски свинины,
обжарить в течение 2 мин, до-
бавить горох, перемешать, по-
перчить, жарить около 10 мпн,
посолить. За 5 мин до готовно-
сти добавить свежий огурец.
Свинина с черемшой (цзюцай)
0,5 кг черемши, 150 г свини-
ны, 50 г растительного масла,
0,5 чайной ложки красного мо-
лотого перца, соль по вкусу.
Подготовить черемшу: пере-
брать, очистить стебель от по-
раженных и увядших частей,
промыть, нарезать на кусочки
по 2—3 см.
Свинину нарезать соломкой.
Перекалить в сковороде мас-
ло, обжарить соломку свинины,
поперчить, всыпать черемшу,
обжарить, посолить. Черемшу
жарить не более 20 с.
54
Свинина с чесночным стеблем*
0,5 кг зеленого чесночного
стебля, 300 г свинины, 1 луко-
вица, 60—100 г растительного
масла, 1 ст. ложка соевого со-
уса, 1 чайная ложка красного
молотого перца, 1 щепотка глю-
тамата, соль по вкусу.
Чесночный стебель освободить
от старых и поврежденных
листьев, (снять поверхностный
слой), промыть, нарезать на ку-
сочки длиной 2—3 см, отбро-
сить одеревеневшие кусочки в
прикорневой части.
Тонкими ломтиками нарезать
свинину (как для бефстрога-
iob). Вскипятить в глубокой
эмалированной сковороде не-
много воды (около0,5стакана),
всыпать в кипяток чесночный
стебель, прокипятить 1 мин, от-
кинуть на дуршлаг, обсушить.
Если стебель твердый, то кипя-
тить до выпаривания воды.
Масло перекалить в сково-
роде, всыпать в нее лук, обжа-
рить свинину, дать ей заколе-
роваться, перемешать, облить
смесью соуса сои, глютамата и
перца, перемешать снова, посо-
лить и добавить чесночный сте-
бель, прожарив его 3—5 мин.
Свинина, тушенная с морской ка-
пустой
0,5 кг замороженной, брике-
тированной морской капусты
или 150 г сушенин морской ка-
пусты, 0,5 кг свинины, 2—3 лу-
ковицы, 2 ст. ложки соевого
соуса, 100 г растительного мас-
• Чесночный стебель — плотный, слегка
древеснеющий ствол чеснока второго
года роста (посаженного осенью и пе-
резимовавшего). В русской кухне не
употребляется. Содержит ряд полезных
веществ.
ла, 1 чайная ложка красного
молотого перца, соль по вкусу.
Подготовить морскую капу-
сту: свежемороженую — отта-
ять и тотчас же отварить в ки-
пятке в течение 2 мин, отжать
слегка, обсушить на полотенце;
сушеную — замочить на 30—
60 мин, прополоскать в холод-
ной воде, обдать кипятком. Оба
вида капусты после предвари-
тельной обработки порезать по-
перек, как режут обычно зеле-
ный лук.
Свинину нарезать тонкими
брусочками толщиной не более
0,5 см.
Масло перекалить в сковоро-
де, всыпать в нее мелконарезан-
ный лук, положить мясо, обжа-
рить за 10 мин, добавить мор-
скую капусту, полстакана ки-
пятка или бульона, прикрыть
крышкой и тушить 20 мин на
слабом огне.
Примечание. Так же можно приго-
товить свинину со стручками зеленой
молодой фасоли, с крапивой, снытью.
Этими травами, а также молодой лю-
церной, пастушьей сумкой можно заме 
нять овоще-зеленной компонент в дан-
ном блюде. Общий «китайский» вкус
его от этого существенно не изме-
нится.
Для тех, кто живет на Дальнем Во-
стоке, в Ставрополье, Молдавии, на юге
Украины, т. е. в тех местах СССР, где
возделывается соя, можно рекомендо-
вать приготовление свинины — тушеной
и жареной — по вышеприведенным тех-
нологическим схемам — с ростками сои,
т. е. так, как это блюдо принято гото-
вить в национальной китайской кухне.
Приготовление ростков сои для ис-
пользования в мясных блюдах. Соевые
бобы перебрать, промыть переложить
в глубокую тарелку, залпгь теплой во-
дой (не выше 25 °C) и вымачивать в
течение 10—12 ч, затем воду слить, на-
крыть бобы чистой мокрой тряпочкой
(холстинкой, бязью). Ежедневно про-
мывать бобы два раза в день холод-
ной водой. Спустя сутки, на второй
день, проклюнутся ростки, а на пятый
65
Масло перекалить в сково-
роде, всыпать в нее мелкона-
резанный лук, мясо, обжарить
в течение 5 мин, дав заколеро-
ваться всем кусочкам, влить
разведенные и заранее смешан-
ные соевый соус, сахар, соль,
молотый перец и жарить еще
5—6 мин. Добавить 0,5 стака-
на кипяченой воды, прикрыть
крышкой и тушить 30 мин,
после чего всыпать подготов-
ленный редис и, помешивая,
тушить еще не менее 30 мин.
Фаршированные мясом
баклажаны в кляре
1 кг баклажанов, 250 г мяс-
ного фарша (свиной, говяжий,
бараний или их смесь), 150 г
муки, 1 яйцо, 0,5 л раститель-
ного масла, 1 луковица, 1 чай-
ная ложка красного молотого
перца, соль, глютамат по вкусу.
Подготовить баклажаны: очи-
стить от шкурки, разрезать по-
полам вдоль, затем нарезать
поперек кусочками по 1,5—2 см,
каждый из которых надрезать
в середине так, чтобы он имел
вид полураскрытой ракушки.
Подготовить фарш: провер-
нутое мясо смешать в глубокой
миске с мелконарезанным лу-
ком, глютаматом, солью, пер-
цем и добавить чайную или де-
сертную ложку ледяной воды
(охладить в холодильнике).
Тщательно перемешать.
Приготовить кляр: смешать
муку, взбитое яйцо, немного
воды до получения сметанопо-
добного теста. Перекалить фри-
тюр.
Подготовить фаршированные
кнели: в разрез баклажанных
долек положить немного фарша,
56
день они позеленеют и разрастутся до
таких размеров, что их можно будет
употребчять в пищу. Это блюдо, этот
зеленый пищевой материал удобно по-
лучать зимой, расположив в кухне
небольшие стеллажи для проращивания
бобов сои. 1 кг соевых бобов дает 5 кг
зеленой массы ростков. Их хватает на
5—6 блюд, каждое из которых рас-
считано на 4 человека. Таким образом,
проращивание соевых ростков, хотя и
может показаться хлопотным делом
спервоначалу, выгодно и дает возмож-
ность пополнить рацион новым во вку-
совом отношении и ценным по пита-
тельности блюдом.
Баранина с луком по-китайски
250 г лука (4—5 средних лу-
ковиц), 100 г баранины (мяко-
ти, вырезки), 50—25 г расти-
тельного масла, 0,5 чайной
ложки красного молотого пер-
ца, по 1 щепотке соли, глюта-
мата.
Баранину нарезать тонкой
соломкой поперек ткани, лук —
кубиками Масло перекалить на
сковороде, всыпать в нее мяс-
ную соломку, прожарить 2 мин,
непрестанно помешивая и пере-
ворачивая, не давая слипаться
мясу в комочки, всыпать глю-
тамат, посолить, поперчить, до-
бавить лук и обжарить до за-
румянивания.
Говядина, тушенная с редисом
1 кг мяса, 800 г редиса или
маргеланской (зеленой) редьки,
1 луковица, 100 г растительного
масла, 1 ст. ложка сахара, 3 ст.
ложки соевого соуса, соль по
вкусу.
Говядину слегка отбить, от-
делить мякоть и нарезать ее по-
перек волокон брусочками, как
для бефстроганов.
Редис промыть, очистить от
верхней цветной кожицы и на-
резать кубиками 1X1 см.
опустить ложкой в кляр и за-
тем осторожно опускать их в
кипящий фритюр на сетке, дер-
жа ее обеими руками так, что-
бы ее плоскость была горизон-
тальна. Как только кнели при-
обретут золотистый оттенок —
их можно вынимать на блюдо
или класть в глубокую миску,
сотейник. Здесь нужно работать
вдвоем: один опускает и подни-
мает сетку, другой выкладывает
кнели шумовкой на блюдо.
Ветчина с картофелем
Примечание. Этому простому и не
специфически китайскому блюду осо-
бый вкус придает лишь то, что все оно
варится на пару, на специальной под-
ставке, опускаемой в кастрюлю Такие
подставки—пароварки выпускаются на-
шей промышленностью и продаются в
хозяйственных магазинах. Для приго-
товления этого блюда может быть ис-
пользован картофель-полуфабрикат в
пакетах. В этом случае блюдо может
быть готово в течение 7—10 мин и да-
же быстрее. Из сырого неприготовлен-
ного картофеля его надо варить до
30 мин (и еще примерно 10 мин на
чистку картофеля).
10 средних картофелин, 500 г
ветчины, 2 луковицы, 1 головка
чеснока, 1 чайная ложка крас-
ного перца, соль по вкусу.
Ветчину нарезать тонкими,но
широкими ломтиками. Карто-
фель очистить и нарезать бру-
сочками или крупными, но очень
тонкими ломтиками. Уложить
ветчину и картофель в тарелке
рядами, поставить тарелку в
широкую кастрюлю на паровую
подставку или на перевернутую
миску или тарелку. Засыпать
сверху приправами.
Варить 20—30 мин, очень
плотно закрыв крышкой и на-
крыв кастрюлю мокрым поло-
тенцем.
Мясо-грибные блюда
Ветчина с грибами и сельдереем
100 г ветчины, 200 г грибов
(белых или шампиньонов), 3—
5 стеблей сельдерея с клубнями,
50 г растительного масла, 0,5—
1 стакан куриного бульона,
1 чайная ложка красного пер-
ца, соль, глютамат по вкусу.
Г рибы перебрать, очистить,
промыть и тонко нарезать.
Подготовить сельдерей, наре-
зать кубиками. Ветчину наре-
зать длинными ломтиками, по-
лосками.
Масло перекалить в сково-
роде, обжарить на нем сельде-
рей, через 1 мин всыпать гри-
бы, ветчину, обжарить, следя
за готовностью грибов, затем
положить приправы, тотчас же
влить бульон и на сильном огне
варить около 5 мин.
Свинина с грибами
200 г мясной свинины (мя-
коти), 100 г сушеных грибов
или около 0,5—1 кг свежих,
2—3 луковицы, 1 головка чес-
нока, 1 чайная ложка крахмала,
50 г растительного масла, соль,
глютамат по вкусу.
Подготовить грибы. Если
грибы сушеные — размочить их
в течение 20 мин в горячей
воде, нарезать мелкими кусоч-
ками, сложить в сотейник и
вскипятить в небольшом коли-
честве воды (0,5—1 стакан).
Через 5—7 мин откинуть, обсу-
шить.
Если грибы свежие — очи-
стить их, промыть в слегка под-
соленной воде и, не нарезая,
целиком залить кипятком и от-
варить в течение 5—7 мин,
57
откинуть, мелко нарезать, вски-
пятить в небольшом количестве
волы (0,5 стакана) в течение
5 мин или выпарить на эмали-
рованной сковороде без добав-
ления воды за 5—7 мин.
Свинину нарезать тонкими
ломтиками.
Развести крахмал в воде,
приготовить крахмальное мо-
лочко (1 чайная ложка на 3—
4 ст. ложки воды).
Перекалить масло в сковоро-
де, положить мелконарезанный
лук, свинину, жарить 2—3 мин,
поперчить, посолить, добавить
глютамат, вложить подготовлен-
ные грибы и жарить все вместе
не более 5—7 мин. Влить крах-
мальное молочко, перемешать,
добавить мелкотертый чеснок,
тотчас же снять с огня.
Мясо-овоще-грибные
и мясо-овоще-яичные блюда
усложненного состава
Курица с колбасно-грибным и
луковым гарниром
1 кг курицы, 200 г колбасы
(чайной, отдельной, докторской,
любительской), 6 белых суше-
ных грибов или 250 г шампинь-
онов или свежих грибов, 2—
3 луковицы, 2 ст. ложки соевого
соуса, 1 ст. ложка сахарного
песку, 1—2 ст. ложки муки,
1 чайная ложка крахмала, 1 ст.
ложка растительного масла (пе-
рекаленного подсолнечного или
оливкового), 1 ст. ложка кун-
жутного масла, 1 ст. ложка
водки маотай (рисовой) или
2—3 ст ложки натурального
десертного вина (токай), не
более 0,5 чайной ложки соли,
1 чайная ложка красного моло-
того перца.
Мясо курицы снять с костей
крупными кусками, нарезать
ломтями 5X6 или 5X5 см. Кол-
басу нарезать длинными косы-
ми ломтями, каждый из которых
превратить в бруски по 3 см
шириной. Г рибы измельчить,
как обычно.
Смешать приправы: вино,
соевый соус, сахар, соль. Этой
смесью обмазать каждый кусо-
чек курицы и колбасы, дав по-
стоять так 15—20 мин. Лишь
после этого облить кунжутным
маслом, перемешать. Дать впи-
таться за 5—6 мин. Муку и
крахмал перемешать, добавить
красный молотый перец, соль,
запанировать этим каждый ку-
сок мяса, разложить на блюде,
дать обсохнуть. Затем слегка
обжарить за 1—1,5 мин в раска-
ленном растительном масле.
Мясные кусочки переложить
со сковороды в остатки винно-
масляного соуса в глубокую та-
релку и в течение 30—40 мин
довести до готовности в паро-
вой кастрюле на подставке или
на перевернутой тарелке.
Свинина с яично-огуречным
гарниром
300 г свинины, 1 свежий огу-
рец. 2 яйца, 1 луковица, 0,5 го-
ловки чеснока, 2 ст. ложки со-
евого соуса, 1 ст. ложка крах-
мала, 100 г растительного мас-
ла, 1 чайная ложка красного
молотого перца, соль, глютамат
по вкусу.
Нарезать свинину маленьки-
ми ломтиками (в палец шири-
ной и несколько миллиметров
толщиной).
58
Нарезать огурец, разрезанный
вдоль пополам, на тонкие косые
дольки в поперечном направ-
лении.
Яйца взбить, приготовить
яичницу-блин на перекаленном
масле (50 г). Жарить ее не бо-
лее 2 мин. Выложить на отдель-
ное блюдо, нарезать лапшой.
Масло перекалить (вторую
половину порции), добавить
мелконарезанный лук, свинину,
обжарить так, чтобы заколеро-
валпсь, добавить огурец, перец,
соевый соус, глютамат, прожа-
рить еще 1—2 мни, положить
яйца, нарезанные лапшой, об-
лить крахмальным молочком,
перемешать, добившись затвер-
дения крахмала, добавить тер-
тый чеснок, снять с огня.
Шиме по-синьцзянски
200 г постной свинины или
говяжьей парной вырезки, 250 г
капусты (белокочанной или
цветной), 100 г желтой средне-
азиатской (кульджинской) мор-
кови, 3—4 яйца, 200 г фэнцяо-
цзы — соевой лапши (можно
заменить яичными макаронами
или лапшой домашнего изготов-
ления на яйце), 1—2 головки
чеснока, 3 луковицы, 1 свежий
огурец, 4 ст. ложки соевого
соуса, 2 ст. ложки кунжутного
масла, 100 г растительного
(подсолнечного) масла, 2 чай-
ные ложки сахарного песку,
0,25 — 0,5 стакана мелконаре-
занного укропа, 1 чайная ложка
красного молотого перца, 2 чай-
ные ложки виноградного 3°/о-
ного уксуса, соль, глютамат по
вкусу.
Мясо нарезать тонкой солом-
кой.
69
Капусту нарезать тонкой со-
ломкой или нашинковать тон-
кими длинными нитями, кото-
рые разделить пополам.
Такой же тонкой соломкой
нарезать морковь — вдоль, а
огурец — поперек, не смешивая
направления нарезки. Каждую
заготовку отложить на доску
отдельно.
Яйца взбить, вылить на ско-
вороду с перекаленным мас-
лом — не сразу, а пятью при-
емами, каждый раз выливая
лишь пятую часть взбитой мас-
сы. Чтобы яичная масса разли-
валась равномерно тонким
слоем, надо масло размазать
тонким слоем по сковороде сре-
занной луковицей, как при вы-
печке блинов.
Каждый блинчик-яичницу об-
жарить быстро с двух сторон.
Блинчики выложить на отдель-
ную тарелку. Затем свернуть их
и нарезать лапшой.
В перекаленное масло выло-
жить мелконарезанный лук,
мясо, обжарить на сильном ог-
не, поперчить, посолить, облить
1 ст. ложкой соевого соуса,
прожарить 2 мин, выложить на
отдельное блюдо как очеред-
ную заготовку.
Еще до приготовления яиц и
мяса подготовить лапшевую
часть, отварив лапшу или мака-
роны в кипятке. [Соевую лапшу
варят не более 3 мин, а яичные
макароны (покупные) — свыше
30 мин.]
Приготовить заправку: чес-
нок растереть с солью, доба-
вить уксус и 3 ст. ложки соево-
го соуса; в чайной ложке воды
развести сахарный песок, доба-
вить глютамат, соединить с
остальной частью заправки.
Скомпоновать из всех подго-
товленных частей блюдо. Для
этого в большую глубокую са-
латницу круглой или овальной
формы положить в середину
лапшу (макароны), а вокруг
нее расположить, не перемеши-
вая и соблюдая гармонию цве-
тов, соломку капусты, моркови,
огурца, яичной (омлетной) лап-
ши. Поверх лапши (макарон)
положить мясо, посыпать его
укропом и все блюдо облить
приготовленной заправкой.
После этого каждый накла-
дывает себе с блюда все компо-
ненты и перемешивает их у себя
на тарелке. Либо салат-шиме
перемешивают на блюде, и каж-
дому кладется равная порция.
Выбор порядка еды зависит
не только от личных вкусов, но
и от состава участников обеда.
Когда едят близкие, домашние,
то компоненты не смешивают.
Мясо-тестяные блюда
Чао-цзу (китайские пельмени)
Для теста: 2 стакана пшенич-
ной муки, вода, соль. Для на-
чинки: 450 г свиного мяса (пост-
ной свинины, почти без жира),
7 молодых луковиц или белая
часть 7—10 клубеньков зелено-
го лука, 400 г молодой белоко-
чанной капусты, 1 лук-порей
(белая часть), 1 чайная ложка
соевого соуса, 2 чайные ложки
кунжутного семени, соль по
вкусу.
Тесто приготовить в два прие-
ма. Вначале 1 стакан муки пос-
ле просеивания тщательно пере-
мешать в глубокой чашке с та-
ким количеством воды, чтобы
получилось жиденькое тесто
консистенции густой сметаны.
Это тесто надо приготовить в
первую очередь и отставить в
сторону! Тем временем приго-
товить начинку. Для этого ка-
пусту, лук, свинину мелко на-
резать, а затем порубить сечкой
на доске и тщательно растереть
в однородную массу. Посолить
умеренно. Кунжутное семя рас-
тереть в ступке и смешать с на-
чинкой, после чего добавить в
нее соевый соус и поставить на
10—15 мин «зреть».
В жидкое тесто-заготовку до-
сыпать второй стакан муки
(или вторую половину муки,
если взята другая пропорция)
и замесить довольно рыхлое те-
сто, которое скатать в «колба-
су» диаметром примерно 5—
6 см. «Колбасу» нарезать коль-
цами, из которых растягивать
руками лепешки (а не раскаты-
вать их скалкой, как русские
пельмени с плотным тестом).
Диаметр подготовленных лепе-
шек должен быть не менее 8 см.
На них положить по 1 чайной
ложке начинки и защипать по-
лумесяцем на самых краях так,
чтобы между начинкой и тестом
получилось пустое простран-
ство. Каждый пельмень приго-
тавливать отдельно. Защипы-
вать надо очень быстро и легко,
так как тесто очень сырое и оно
плотно затягивается, отчего
швов на китайских пельменях
не видно. Каждый пельмень
укладывать на подпыленную
мукой доску и, когда их набе-
рется десяток, ложкой поло-
жить на металлическую сетку
и обжарить во фритюре в тече-
ние 2 2.5 мин, ино1да в два
приема.
Подавать чао-цзу облитыми
смесью соевого соуса с вино-
градным уксусом.
60
Десертные блюда в китайской кухне
редко являются результатом кулинар-
ных комбинаций. Обычно это чай, ко-
торый пьют либо без всяких приправ,
либо с имбирным вареньем, засахарен-
ными померанцами, цукатообразными
изделиями из мандаринов, апельсинов
и других цитрусовых. Эти же сладости
употребляются иногда на десерт с во-
дой, отдушенной бадьяном, что хорошо
гармонирует со вкусом засахаренных
овощей или фруктов, а иногда и цве-
тов (в Китае употребляют в пищу вя-
леные пли засахаренные листки хри-
зантемы). Как и всюду на юге, на де-
серт употребляют и просто свежие
фрукты. И все же часть блюд, приго-
товленных из муки и яиц, сдобренных
сахаром пли вареньем, может быть от-
несена к числу десертных, хотя их
столь же легко можно считать типич-
ными кондитерскими изделиями. Одно
из них, наиболее простое для домаш-
него приготовления, мы помещаем в
этой книге.
Бисквитный рулет
3 яйца, 3 ст. ложки молока,
1 стакан муки, 0,5 стакана са-
харного песку или сахарной
пудры, 0,5 стакана фруктового
варенья (яблочного, вишневого,
абрикосового), 0,5 чайной лож-
ки ванилина, 10—15 г орехово-
го, кунжутного или сливочного
масла для обмазки форм.
Взбить яйца миксером или
взбивалкой в пену. При ручном
взбивании лучше взбивать бел-
ки и желтки отдельно, а затем
соединить их.
Во взбитые яйца всыпать по-
степенно сахарную пудру и
взбивать всю смесь в течение
15 мин, пока не появятся пу-
зырьки, т. е. до пенообразного
состояния.
Долить к смеси теплое
(35 °C) молоко и взбивать еще
1 мин, затем добавить ванилин
и постепенно — просеянную му-
ку; перемешать легко, без на-
жима, в густую массу.
ДЕСЕРТ
Отлить массу-тесто в низкие
(2—2,5 см высотой) формы из
жести (они должны быть пря-
моугольными) . Предварительно
обмазать формы изнутри мас-
лом.
Поместить формы в верхнюю
часть духовки, нагретой до
380 °C, на 10 мин, до пожелте-
ния массы (но не пересушить
тесто!).
Выпеченную массу-пластину
опрокинуть на смазанный мас-
лом пергамент или белую бу-
магу, обмазать, как бутерброд,
ровным слоем варенья и свер-
нуть трубочкой, плотно завер-
нув в бумагу. Оставить до тех
пор, пока тесто не остынет.
Когда тесто остынет, снять
бумагу и нарезать трубочку по-
перек на колечки-рулетики.
Примечание. Количество форм из
жести должно быть минимум 4, удоб-
нее всего размером 10x20 см. Едят
рулетки либо с чаем, либо с кислым
жиденьким кисельком из ревеня, ли-
монника, облепихи и других содержа-
щих кислоту растений
Однако следует еще раз подчерк-
нуть, что десертные блюда не характер-
61
ны для китайской кухни, которая прак-
тически не знает десерта в нашем по-
нимании Чай и сладкое появляются
за китайским столом лишь спустя не-
которое время после обеда и никак не
связаны с ним Чаепитие происходит
всегда в другом помещении
Настоящпм же китайским заверша-
ющим блюдом является суп, вернее —
два-три супа, обычно входящие в па-
радный стол. Это «Суп от головной
боли» (см. рецепт), «Суп из акульих
плавников», и «Куриный суп с ласточ-
киным гнездом».
Послесловие редакции
Читатель, по-видимому, обра-
тил внимание на то, что в при-
веденных здесь рецептах блюд
китайской домашней кухни со-
став продуктов, технология при-
готовления приближены к на-
шим условиям. При вниматель-
ном чтении вступительной ста-
тьи и предисловия к рецептам
нетрудно запомнить характер-
ные черты и особенности китай-
ской кухни, приемы и методы
китайских кулинаров.
Журналист Владимир Семе-
нович Куликов, одним из первых
познакомившийся с рукописью
этой книги, живший в Китае,
так оценивал попытку своего
китайского коллеги познакомить
советских людей с китайской
кухней:
«В период пресловутой «куль-
турной революции» ополчившие-
ся на китайскую культуру и
обычаи хунвейбины одним из
объектов борьбы избрали ки-
тайскую кухню. Они категори-
ческих потребовали в своих ли
стовках отменить* почти все
блюда китайской кухни. Я был
свидетелем того, как распоясав-
шиеся фашиствующие молодчи-
ки крушили кухонную утварь в
домах граждан, срывали выве-
ски с китайских ресторанов. Был
в тот период разгромлен и зна-
менитый пекинский ресторан
' юаньцзюйдэ, тот самый ресто-
ран, фирменное блюдо которого
«Утка по-пекински:? на между-
народной ярмарке в Лейпциге
получила в свое время первый
приз...
Но культуру и традиции
народа нельзя уничтожить. Се-
годня вновь открыты знамени-
тые пекинские, шанхайские, гу-
анчжоузские рестораны. Прав-
да, выбор блюд не такой уж
обширный Вынуждены сокра-
тить рацион и домашние хозяй-
ки. Тяжелое экономическое по-
ложение китайских трудящихся,
строгое нормирование продук-
тов явно сузили возможности
китайских кулинаров.
Однако китайский народ по-
прежнему предан своей кухне,
ее традициям. И каждый ки-
таец, независимо от специаль-
ности, по-прежнему прекрасный
кулинар. Не является исключе-
нием и автор предлагаемой со-
ветским читателям книги, на
основании собственного бога-
того опыта удачно применив-
ший принципы приготовления
китайских блюд к привычным
продуктам русской кухни. Спо-
собы приготовления весьма про-
сты, и блюда эти экзотичны на-
столько, насколько вы этого за-
хотите».
В добрых намерениях автора
хочется видеть дань уважения
к советским людям, стремление
сблизить наши народы, знав-
шие годы незабываемой друж-
бы.
62
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
КИТАЙСКОМ КУХНИ, СПЕЦИ-
ФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕ-
МОВ 3
Отличительные особенности китай-
ской кухни и ее место в китайской
культуре 3
Методы и приемы китайской кух-
ни 10
ПРЕДИСЛОВИЕ К РЕЦЕПТАМ,
ИЛИ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ КИ-
ТАЙСКИХ КУЛИНАРОВ 17
О приготовлении мяса, птицы, ры-
бы 17
О приготовлении овощей 17
О рисе 18
О приправах и пряностях 18
О маленьких хитростях китайской
кухни 19
РЕЦЕПТЫ 20
Супы 20
Шпинатный суп со свининой 20
Бульон-уха из свежей сомовины
с ветчиной 21
«Суп от головной боли» 21
Овощные блюда 22
Редисово-морковный салат 22
Жареные баклажаны с луком 22
Картофель, обжаренный в саха-
ре 23
Морская капуста по-гуанчжоуз-
ски (в курином бульоне) 23
Омлеты 24
Омлет-блин с помидорами 24
Омлет паровой с луком 24
Омлет с ветчиной 24
Блюда из утки 25
Правила обработки утки 25
Заливное из утки 25
Утка отварная в соевом соусе 26
Утка варено-тушеная 27
Утка, тушенная в луковом соусе
после засолки 27
Ароматная хрустящая утка 28
Утиные пупки с грибами 29
Блюда из курицы 30
Паровая курица дольками 30
Цыпленок рубленый с красным
перцем в сладком соусе 30
Курятина, жаренная со сгущен-
ным молоком 31
Курятина, жаренная в крахмаль-
ной панировке 31
Курятина жареная с грибами 31
Куриные канапе с кунжутом 32
ОГЛАВЛЕНИЕ
Куриное филе в крахмале с вет-
чиной, грибами и огурцом 32
Куриное филе с цветной капус-
той 33
Плов из курицы с рисом 33
Курица в дыне 34
Рыбные блюда 35
Рыбная мелочь хрустящая 35
Карп жареный по-пекински 35
Карп фаршированный по-кантон-
ски 36
Караси, фаршированные по-фуц-
зянски 36
Жареное филе минтая в крах-
мале 37
Треска по-китайски 37
Тушеная рыба 38
Скумбрия жареная 38
Блюда из нерыбных продуктов мо-
ря 39
Кальмары жареные 39
Способ приготовления шеек ра-
кообразных — свежих креветок,
лангустов 39
Способ приготовления мяса
крупных креветок, лангустов,
крабов, раков 40
Креветки, жаренные в курином
жире и бульоне 40
Мидии с зеленым горошком 41
Блюда из субпродуктов 42
Почки с кунжутом и чесноком 42
Почки с луком и крахмалом 42
Почки с грибами в винном соу-
се 43
Почки, жаренные в морковно-
грибном соусе 43
Сердце в грибном соусе с имби-
рем и чесноком 44
Печень свиная, жаренная бру-
сочками 44
Печень куриная в кляре 44
«Завтрак велорикши» 45
Мясные блюда 46
Свинина по-южнокитайски 46
Мясо в кляре 47
Мясо кубиками по-шанхайски в
густом кляре 47
Свиное сало в сахаре 47
Тефтели по-китайски 48
Свинина, жаренная с красным
перцем, по-хунаньски 48
Свинина, жаренная с красным
63
п зеленым перцем, по-сычуань-
ски 48
Свинина тушеная по-шанхайскн
49
Говядина тушеная по шанхай-
ски 49
Сложные мясные блюда с комбини-
рованной обработкой 50
Копченая свиная грудинка с кед-
ровыми орехами по-маньчжур-
ски 50
Свиная грудинка с креветками
по-кантонски 51
Мясо-яичные блюда 52
Китайский омлет со свиной со
ломкой 52
Яичные блинчики с мясом 52
Мясо-овощные блюда 52
Свинина со шпинатом 53
Свинина с капустой 53
Свинина с зеленым перцем 54
Свинина с горохом 54
Свинина с черемшой (цзюцай)
54
Свинина с чесночным стеблем 55
Свинина, тушенная с морской
капустой 55
Баранина с луком по-кптайскп
56
Говядина, тушенная с редисом
56
Фаршированные мясом баклажа-
ны в кляре 56
Ветчина с картофелем 57
Мясо-грибные блюда 57
Ветчина с грибами п сельдереем
57
Свинина с грибами 57
Мясо-овоще-грнбные и мясо-овоще-
яичные блюда усложненного соста-
ва 58
Курица с колбасно-грибным и
луковым гарниром 58
Свинина с яично-огуречным гар-
ниром 58
Шиме по-спньцзяпски 59
Мясо-тестяные блюда 60
Чао-цзу (китайские пельмени) 60
ДЕСЕРТ 61
Бисквитный рулет 61
Послесловие редакции 62
ЛИ цин
БЛЮДА КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Редактор Л. И. Воробьева Художник М. В. Носов Художественный редактор
Е. К. Селикова Технический редактор Т. С. Пронченкова Корректор
Е. А. Постникова
ИБ Ns 1184
Сдано в набор 06.03.81. Подписано н печать 20.08.81. Формат бОХЭО'/и Бумага типографская
№ 1 Литературная -гарнитура. Высокая печать Усл -печ. л. 4. Усл. л. кр.-отт. 4,25.
Уч.-изд. л. 4,37. Тираж 10 000 экз Заказ 1053 Цена 40 коп.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35,
1-й Кадашевский пер,, д. 12.
Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Трудового Крас-
ного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им Евгении
Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли. 198052, г. Ленинград, Л-52, Измай-
ловский проспект, 29.