КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, все получится
про
салать
проверено,
« все получится

КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про
салаты
Москва
Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36.99.
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Ми).„, „1 Дискет
фоте и обложка Елена Колдунова
текст Ольга1Етела юва
Л78 Поо салаты. - М. «Эксмо», 2009 - 256 с.; ил, - (Книга {астронома)
ISBN 978- 5-699-26270-0
Наверное, ые существует такого человека, который.'не любил бы салаты. Их на свете великое.множество - на любой
вкус, Для.этой книги мы выбрали лучшие, рецепты; с мясом и_р рыбой; соленые и сладкие; с привычными овощами
и экзотическими фруктами; с сыром и с грибами; с ароматными травами и аппетитными заправками... самые
интересные и необычные; европейские и азиатские; классические и современные; полезные и, красивые; праздничные
и на каждый день. А самсе главное - вкусные и... и еще вкуснее!
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов, которые до сих пор нигде Не публиковались, Потому,
как всегда, мы их все проверили, то есть каждое блюдо приготовили и'сьели. И если надо было, что-то в рецепте
исправили. Чтобы вам Понравилось и у вас все тоже получилось.
ISBN 978-5-699-26270-0
;© ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»,.2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
1	Самое начало	6
2	Арсенал 10
Выбор
-	салатных листьев	12
-	масла 16
-	уксуса 18
4	Заправки 20
S	Классика 30
Мясные 52
7	С рыбой и с морепродуктами 70
3	Теплые 98
9	Вегетарианские 116
10	С сыром 134
11	С грибами и с фасолью	154
Восточные 170
Что-то особенное 192
14	С овощами и фруктами 206
I i Десертные 226
16	Словарь 244
17	Таблица мер и весов 250
18	Алфавитный указатель 252
Самое начало

«Салат должен быть хорошо посолен, обильно сдобрен маслом и со-
держать мало уксуса. Кто погрешит против этой столь справедливой
заповеди, заслуживает того, чтобы никогда не есть вкусного салата».
Из кулинарного трактата Джиакомо Кастельветро,
написанного в Модене в 1614 году
В средневековой Европе салаты занимали важное место на королевском столе.
Зачастую источником вдохновения служила не грддка в огороде, а клумба в са-
ду: в королевских салатах фигурировали лепестки роз, маргариток, настурций
и фиалок. Британский король Генрих IV обожал салат из вареного молодого кар-
тофеля и сардин с заправкой из ароматных трав. С самого рождения этот мо-
нарх страдал слабым здоровьем, и если бы не любовь к салатам, возможно, он
и не прожил бы относительно длинную (47 лет!) по меркам XV века жизнь. Жес
токая шотландская королева Мария Стюарт, в свою очередь, скорее могла счи-
таться вегетарианкой: ее любимым блюдом был салат из вареного сельдерея,
салатных листьев, вареных яиц, трюфелей и кервеля под горчичным соусом.
Между тем еще сто лет назад американцы, впрочем как и русские, считали
салат чем-то экзотическим, привезенным из развращенной, с точки зрения
одних, а по мнению вторых, просвещенной Европы. В самой Европе сегод-
няшнее представление о салате также весьма далеко оттого, что было, допу-
стим, во времена Александра Дю^^втор романов о трех мушкетерах был
одним из известнейших гурманов эпохи и считал своим главным трудом
не исторические романы, а гигантский том Болы iaro кулинарного словаря.
В нем читаем: салат из цикория, в то время один из самых распространенных
во Франции, не требует никакой заправки. Вместо нее на дно салатницы сле-
дует положить черствую корочку, натертую чесноком, именовавшуюся «каплу-
ном». Бедный и тщеславный гасконец д’Артаньян, на вопрос о том, хорошо ли
он сегодня отобедал, отвечал, гордо выпятив грудь: «Превосходно, я обедал
каплуном и салатом». В действительности трапеза мушкетера состояла из пу-
стых салатных листьев с черствым хлебом.
Француз Ален Дюкас, владелец трех ресторанов, имеющих в общей сложно-
сти девять звезд «Мишлена» - самой значимой в мире ресторанной награды,
говорит, что приготовление салата напоминает сборку детского конструктора.
Все его составляющие должны быть отдельно приготовлены, а к ним подоб-
раны приправы, подходящие каждому ингредиенту в отдельности и ко всем
им вместе. При этом салат должен быть очень простым; без замысловатых
украшательств типа малинового уксуса.
А что думают про салаты в нашей стране после всех интервенций зап^ных
продуктов, начала эры путешествий по всему миру, эпохи открытия новых кули-
нарных горизонтов? Вряд ли российские социологические службы когда бы то
ни было проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они
это сделали и спросили: соотечественники, с чем у вас ассоциируется слово
«салат», то пятьдесят процентов граждан наверняка произнесли бы волшеб-
ное слово «оливье». Сорок восемь Описали бы миску с нарезанными огурца-
6


1.	Самое начало
ми-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь
и проч.) наверняка упомянули бы «Цезарь» или «Греческий». Оставим еще один
процент с погрешностями любительницам зеленых салатов-микс. Вот такая
не слишком разнообразная картина предстала бы перед нашими глазами.
Если копнуть глубже, то выяснится, что для нас само понятие «салат» - это
нечто легкое, несущественное, даже если в этом «легком» стакан майонеза
и полкИло докторской колбасы. А следовательно, наесться салатом совер-
шенно невозможно - им можно только закусить. С салатами вообще во всем
мире все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинско-
го salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло
большинство рецептов. Но теперь и это уже не критерий - стоит вспомнить
фруктовый салат и вся теория рушится.
Не углубляясь ни в какие исторические дебри, давайте представим себе, что
салат это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное
Означает ли это, что мы с этой минуты превращаемся в вечно голодных, жаж-
дущих еды посущественней граждан? Ничего подобного. Правильный Салат
может удовлетворить все наши потребности - по крайней мере, пищевые.
Делая Правильный Салат, помните:
-	чтобы нежные листья салата не помялись, перемешивать их лучше руками.
А главное - сами салатные листья нельзя резать ножом, их вкус от взаимодей-
ствия с металлом сильно ухудшается. Рвите их руками;
-	салат должен сочетать что-нибудь мягкое и что-нибудь хрустящее;
-	зеленый салат заправляйте перед подачей, овощные заправляйте немного
раньше: они впитают вкус заправки, твердые свежие овощи приятно смягчатся;
-	избегайте нагревания сливочных заправок; под воздействием температуры
они могут изменить консистенцию, сделавшись слишком тяжелыми и густыми
для зелени;
-	если салат стоял в холодильнике, дайте ему согреться;
-	жесткие и острые на вкус салатные листья следует мелко резать; так, если
не измельчить кресс-салат или свекольную ботву, то вам наверняка покажется,
что вы жуете стог сена!
- промытые салатные листья нужно хорошо высушить, иначе заправка стечет.
-	горячие, жаренные на гриле овоши и нарезанное ломтиками жаренное на гри-
ле или копченое мясо отлично сочетаются со свежими зелеными салатными
листьями; это же относится к жаренным на гриле семге, тунцу и креветкам;
-	немного остроты и специй из «чужой» кухни в салате никогда не помешает,
но нужно очень аккуратно обращаться с их количеством;
к различным салатам применим принцип горячего десерта с шариком мороже-
ного: контраст температур всегда создает новый интересный вкус.
И еще, мы чуть не забыли одну важную вещь. Отгфыв Большую советскую
энциклопедию, мы с изумлением выяснили, что салат - это не только одно-
летнее овощное растение семейства сложноцветных, но и пятикратное моле-
ние в исламе. Нам кажется, это очень символично. К салату нужно относиться
с уважением, вот что.
9
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь
предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу
лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1-2. Большая и маленькая сковороди
3.	Маленький сотейник
4.	Форма для запекания
5.	Соковыжималка для цитрусовых
6.	Разделочная доска
7.	Набор мисок
8.	Яйцерезка
9.	Кухонные ножницы
10.	Ложка для мороженого
11.	Ситечко
12.	Мерная ложка
13.	Мясорубка
14.	nepi амент
15.	Весы
16.	Дуршлаг
17.	Кулинарные кольца
18.	Разделочная доска малая
19.	Длинные деревянные шпажки
20.	Термометр для мяса и птицы
21.	Нож для цедры
22.	Кондитерский мешок с разными
насадками
23.	Мельница для перца
24.	Таймер
25.	Универсальная терка
26.	Терка для специй
27.	Терка для пармезана
28.	Ступка с пестиком
29.	Маленький нож
30.	Большой нож
31.	Нож с зубчатым лезвием
32.	Нож для чистки овощей
33.	Силиконовая лопаточка
34.	Венчик
35.	Кулинарная кисточка
36.	Деревянная лопаточка
37.	Деревянная ложка
38.	Сушка для салата
39.	Ложка для пасты
40.	Шумовка
41.	Миксер
42.	Блендер
39
40
Выбор
Любой вид зеленого салата хорош в первую очередь
с диетической точки зрения. Вряд ли существует более легкая,
менее калорийная пища, которая при всем при том
обеспечивала бы организм существенным количеством клетчатки
и витаминов (особенно фолиевой кислотой и бета-каротином).
Зеленый салат всегда был доступен зимой, но только тем
отважным, у кого хватало сил и терпения растить его в горшочке
на подоконнике. Мало-помалу в Россию стали завозить западные
сорта - и они прижились! Особенно в дорогих супермаркетах.
При желании сейчас в магазине можно найти какой угодно сорт,
но больше всего распространены вот эти:
Оклиф
i Этот вид салата (в переводе с английского oak leaf -
i дубовый лист) распространен у нас как раз меньше всего.
i Листья у него могут быть красными или просто светло-
: зелеными, не очень большими и действительно
1 напоминают дубовые по форме. Они горьковатые
и хрустящие, их можно добавлять к нейтралы 1ым салатам
или быстро припускать в растительном масле с чесноком
, и зеленью.
Лолло-россо
Пожалуй, самый красивый салат из всех предложенных.
У него кудрявые л: ютья, цвет которых меняется от светло-
зеленого (у корешка) до пурпурно-фиолетового
(на кончиках листьев). Хорошо сочетается практически
со всеми видами салатных листьев, имеющими выраженный
вкус (если смешивать только с айсбергом, получится
скучновато). Заправка может быть довольно яркой:
ореховое масло (кунжутное или из грецких орехов)
с добавлением орехов и семечек.
Айсберг
Салат, формой очень напоминающий кочан капусты. Листья
светло-зеленые, чем ближе к середине - тем более хрустя-
щие. Очень мягкий и нейтральный вкус - этот салат пре-
красно сочетается с любым другим видом листьев. Айсберг
позволяет довольно жирную заправку, например, на основе
домашнего майонеза или сыра с голубой плесенью.
Романо
Большой цилиндрической формы кочан, листьев в котором
совсем немного. Цвет от желтоватого до светло-зеленого
(бывает и красноватый сорт, но у нас практически
не встречается). Листья очень сочные, хрустящие
и довольно толстые, с ореховым привкусом. Сочетается
с острыми салатными листьями (руккола, коесс, радиккьо),
"лавный сорт листьев для салата «Цезарь» В заправку
можно добавлять желтки, каперсы и анчоусы.
Фризе
Вполне соответствует своему названию - «кудрявый».
У него бело-желтая сердцевина и светло-зеленые, сильно
«разветвленные», каку водорослей, листья. Ближайший
родственник цикория, самый сладкий из всего этого
семейства - и все равно горьковатый. Хорош вместе
с рукколой или крессом. Заправка к фризе желательна
кисло-сладкая' с миндальным маслом, ягодным уксусом
и небольшим количеством коричневого сахара.
Небольшие кочанчики с плотно подогнанными друг к другу
фиолетовыми листьями с белым корешком и прожилками.
Вкус у них довольно горький - особенно это относится
к крошечным листочкам из самой сердцевины. Хранится
довольно долго, если не счищать верхние увядшие листья
Хорошо сочетается с латуком, крессом и шпинатом.
В заправку добавьте апельсинового сока и меда, чтобы
нейтрализовать горечь.
13
3. Выбор: листовые салаты
Салат обычный листовой
Долгие годы этот вид салата был единственным, который
мы выращивали на огородах. У него большие светло-
зеленые листья, немного кудрявые на концах, без ярко
выраженного вкуса. Заправлять их лучше всего очень
легким маслом с лимонным соком (например,
из виноградных косточек). Залить сметаной, конечно,
можно, но листья тут же увянут.
Корн
У этого салата несколько названий: маш, овечий салат и даже
козлобородник. У него очень аккуратные, небольшие
округлой формы листочки глубокого зеленого цвета. Вкус -
сладковато-ореховый. Корн надо тщательно мыть в большом
количестве холодной воды - в его листьях часто содержится
много песка и земли. Очень быстро портится. Лучше всего
на вц'с сам по себе или в сочетании с цикорием. В заправку:
малиновый уксус, ореховое масло, сок цитрусовых.
Руккола
Она же рокет или аругула. Темно-зеленые вытянутые листья
(иногда зубчатой формы) на плотных жестких черешках.
Имеет довольно сильный перечный привкус. Чем меньше
листья, тем вкус мягче. Сочетается с салатами, имеющими
мягкий вкус. Лучший вариант заправки: нерафинированное
оливковое масло и чуть-чуть бальзамического уксуса.
Латук кочанный
У латука небольшие светло-зеленые листья с очень нежной
текстурой и едва уловимым запахом. Хорошо сочетается
с разными салатными листьями и служит отличным фоном
основой для овощных салатов с помидорами и огурцами
В качестве заправки может использоваться любое
нерафинированное масло.
14
3. Выбор: листовые салаты
Шпинат
Со шпинатом связана забавная ошибка. Если помните, его
горячо любил известный мультперсонаж моряк Папай
за огромное содержание железа, придающее моряку неверо-
ятные силы для спасения любимой. На самом деле железа
в шпинате столько же, сколько во всех остальных зеленых
овощах. В 1870 году немецкий ученый фон Вольф опублико-
вал статью о шпинате - и в цифре, обозначающей содержа-
ние железа, не в том месте поставили запятую, увеличив тем
самым его количество в 10 раз. Потом шпинат разоблачили,
но заблуждение осталось. Молодые листья свежего^лпината
можно класть в салат вместе с любыми листьями. Его хорошо
заправлять тертым мускатным орехом и белым перцем. Поку-
пая шпинат, выбирайте светлые листья на тонких стеблях - он
моложе и нежнее.
Цикорий
Вообще-то это растение зовется эндивий. А название
«цикорий» относится совершенно к другому представителю
флоры - тому, из корней которого делают фальшивый кофе
Но у нас в магазинах и на рынках применительно
к небольшим салатово-белым заостренным кочанчикам
применяют именно это слово. У свежего цикория молочно-
белые хрустящие, но при этом нежные листья. Из них
получаются отличные порционные «тарелочки» для закусок.
Храните его в темноте - на свету листья очень быстро
делаются невыносимо горькими. Они мгновенно впитывают
запахи, поэтому не кладите его рядом с луком или
чесноком.
Кресс-салат
Водяной кресс - это салат-решето с темно-зелеными небольшими листочками «в дырочку» - благодарить за дизайн нужно
вредителей. Поскольку растет он возле воды, то бывает довольно грязным. Вкус у кресса напоминает редиску -
он довольно острый и дополнительных перечных приправ в заправку для салата не требуется, зато в масло (например,
"орчичное) можно добавить мелко нарезанный лук-шалот. Встречается и в культивированном виде - тогда это крошечные
зеленые листочки на тонких светлых стебельках все с тем же редисочным прииМом.
15
3. Выбор: масла
Орехи, зерно, семя - символы жизни. Доказательством тому служит влияние растительных масел
на наш организм. Одно питает кожу, другое очищает печень, почти все заботятся о продолжении рода...
А у нас их здесь почти дюжина!
Арахисовое
Виноградных косточек
рафинированное масло соломенно-желтого цвета. Нерафинированное име-
ет красно-коричневый оттенок и аромаг свежих орехов; не образует канце-
рогены, нагреваясь до 190 °C, поэтому на этом масле жарит вся Азия.
делается из косточек после отжима винограда и последующей сушки. Нера-
финированное масло - горькое, поэтому в кулинарии применяется только ра-
финированное. Его употребление благотворно влияет на кожу. Подходит
для салатов, овощных и фруктовых коктейлей.
Горчичное гемно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.
Сильный природный антибиогик с бактерицидным действием. Им можно за-
правлять салаты, добавлять в тесто, жарить на нем блины.
Грецкого ореха
j Кедрового ореха
г )
Кукурузное
Кунжутное
Оливковое
Подсолнечное
Тыквенное
г
из только что собранных ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета
с ореховым вкусом и ароматом. Снос обно превратить в шедевр самый
обыкновенный салат из смеси зеленых листьев.
из орехов Урала и Сибири. По насыщенности витаминами, минералами и по-
линенасыщенными жирами превосходит все масла. Подходит для салатов,
добавляется в десерты и маринады.
золотисто-желтое производится посредством горячего прессования зароды-
шей кукурузных зерен.Более темное - посредством холодного. Используется
только рафинированное. Очень устойчиво к окислению. Полезно при заболе-
ваниях печени и аллергиях. Используется в caaaiax, при приготовлении мяс-
ных и овощных блюд, как добавка к тесту.
из обжаренных семечек кунжута - темно-коричневое с густым сильным аро-
матом, из сырых - светло-желтое с нежным ароматом. При жарке оно быстро
горит. А вот для салатов кунжутное масло под/одит отлично, особен! го в соче-
тании с соевым соусом и медом.
из глсдов ел! iBKOBoro дерева. В зависимости от их сорта и степени зрелости
цвет масла варьирует от золотисто-желтого до золеного. Способствует выве-
дению холестерина из организма. На Руси оливковое масло называли «про-
ванским», поскольку поставлялось оно из Франции, в част юсти, из Прован-
са На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого
холодного отжима) должно быть написано extra virgin.
из семян подсолнечника. Рафинированное - прозрачное, золотистого или
светло-желтого цвета, без осадка, имеет слабый запах семечек; еще и дезо-
дорированное - вообще без запаха. Нерафинированное масло более тем-
ное (особенно из жареных семечек) с сильным ароматом. В салаты и тесто
добавляют оба варианта, жарят только на рафинированном.
из тыквенных семечек, имеет сильный орехово-тыквенный вкус. Черно-зеле-
ного цвета (из поджаренных семечек) или изумрудное (из сырых). Богато по-
линенасыщенными кислотами и микроэлементами, включая селен. Очищает
печень. Является оригинальной заправкой для салатов.

3. Выбор: уксусы
Существует исторический анекдот о Ганнибале, который с помощью уксуса пробил для своей армии
дорогу через Альпы. Он гД^казал раскалить скалы огнем , а затем полить их уксусом. И камни
растрескались! В большинстве европейских языков название «уксус» происходит от французского слова
обозначающего перекисшее вино. Но наивно полагать, что уксус можно получить, просто оставив
прокисать недопитый благородный напиток. Хороший уксус, как доброе вино, выдерживают в бочках из
ценной древесины, переливая из одной емкости в другую. И конечно, делают его не только из винограда.
Бальзамический	это своего рода «коньяк уксусов», он мягкий и сладкий; с его помощью всегда можно приготовить сбалансированную по вкусу заправку, но он хорош и как один-единственный ингредиент. Особенно вкусно сбрызнуть «бальзамико» спелые помидоры свежие или только что запеченные в духовке. Еще более впечатляющий результат дают несколько капелек бальзамического уксуса на летних ягодах. Поскольку в «бальзамико» так гармонично сочетаются кис- лые и сладкие нотки, он отлично сочетается даже с таким деликатесом, как фуа-гра Бутылочка выдержанного (30-50-летнего) бальзамического уксуса из Модены может стоить несколько сотен евро
Дистиллированный	самый невыразительный и безвкусный из всех. Как любит говорить один из- вестный гастроном, лучше всего его применять для мойки овощей и фруктов от особо цепких бактерий.
Красный и белый винный	как будто специально создан для салатов. Самая простая заправка с их уча- стием выглядит т^З смешайте уксус с оливковым маслом и добавьте соль, перец и ди?+;онскую-горчицу.
Рисовый винный	имеет очень мягкий вкус и хорош для легких салатных заправок, особенно в сочетании с кунжутным маслом. Если в рисовый винный уксус добавить мелко измельченный чеснок и чуточку сахара, из него получается отличный соус, в который можно макать овощи, рыбу и креветки.
Рисовый черный	можно назвать восточным «бальзамико». Незаменим в большинстве азиат- ских (в особенности китайских) салатов. Его же можно использовать в качест- ве ингредиента сложных соусов для жаренных на гриле или в сковороде ово- щей: в этом качестве он заменяет лимон.
Фруктовый	(малиновый, черничный и так далее) - что-то среднее между бальзамическим и винным уксусом. Многие их виды используются для заправки салатов. Ма- линовый уксус обладает свойством снижать привкус жира в блюде.
Хересный («шерри»)	кислее, чем бальзамический, его используют для приготовления ярких заправок Особенно хорош для картофельного салата или испанского поми- дорного супа «гаспачо».
Шампанский	применим во всех случаях, когда обычно используют белые и красные винные уксусы, но его отличает более нежный вкус.
Яблочный	хорош для заправки салатов; его аромат и уровень кислотности оптимальны для маринования огурцов, персиков и прочей всячины.
18

Заправки
I...........
История того, как люди впервые начали приправлять еду, насчитывает как ми-
нимум пять тысяч лет - с того момента, как китайцы изобрели соевый соус.
Две тысячи лет назад жители древнего Вавилона уже знали толк в оливковом
масле и уксусе, которыми поливали зеленые листья Древние египтяне к за-
।травке из растительного масла и уксуса добавляли восточные специи. Англи-
чане ведут историю своего излюбленного вустерского соуса от древнерим-
ского рыбного соуса гарум, который всегда стоял на столе у Юлия Цезаря.
Да и сами салаты - это, видимо, именно древнеримское изобретение.
Впрочем во времена Цезаря зелень приправляли исключительно солью,
недаром «салат» в переводе с латыни означает «соленый».
Принято считать, что первую заправку для салата изобрел древнеримский
чревоугодник Апиций. Этот человек вошел в историю тем, что промотал ги-
гантское состояние на 11иры, а когда деньги стали кончаться, наложил i ia себя
руки, не будучи в силах перенести мысль о том, что больше не сможет i iacaa-
ждаться изысканной кухней Как говорят исследователи, это выдуманная фи-
। ура, но история впечатляет.
За последние две тысячи лет представления о салатах, мода на них не пере-
ставали меняться, порой до неузнаваемости. Как и мода на заправки. Греция,
Италия, Франция и Англия - все на том или ином этапе развития «кулинарной
цивилизации» вносили в эту моду что-то свое. Однако XX век в истории салат-
ных заправок и соусов стал «американским». Именно в Северной Америке
родилась идея продавать готовые соусы и заправки в супермаркете. История
гастрономии хранит несколько имен дрессинговых «niюнеров», которые ныне
известны миллионам домохозяек как торговые марки. В 1896 году Джо Мар-
цетти открыл ресторан в городе Колумбус, штат Огайо. Посетители смогли по
достоинству оценить соусы, приготовленные по старинным рецептам, и неко-
торые из этих соусов Марцетти стал продавать в бутылочках в собственном
заведении. В 1912 году Ричард Хеллман, владелец магазина деликатесов
в Нью-Йорке, начал продавать майонез собственного приготовления в сим-
патичных деревянных бочоночках с голубой ленточкой. Когда спрос превысил
предложение, Хеллман i«менял непрактичную деревянною тару на стеклян-
ную. Наконец, еще одно имя, которое ныне связано с индустрией салатных
соусов, - Крафт. В 1925 году компания Крафт, до той поры занимавшаяся сы-
рами, приобрела несколько фирм производителей майонеза, что и послу,ки-
ло началом майонезной империи Крафта.
Наверное, каждая мало-мальски известная заправка имеет свою легенду, по-
рой почти детективную. Вспомним хотя бы непрекращающиеся споры об ав-
горстве майонеза. Нам известно гак минимум три очень подробно изложен-
ные истории о том, кому именно и при каких обстоятельствах npiпило в голо-
ву создать то, без чего российский народ совершенно не мыслит свои о сто-
ла. Изложив их, мы вполне могли бы издать еще одну книжку. К сожалению,
i hi одна из этих историй к России отношения не имеет. Мы почти все свои са-
латные заправки заимствовали
20

4. Заправки
Домашний майонез
2 сырых желтка
1	ч. л. дижонской горчицы
2	ч. л. лимонного сока
1	стакан растительного масла
1/4 ч. л. соли
щепотка черного перца
Смешайте венчиком желтки с солью, горчицей, перцем и лимонным соком
Взбивайте 3-4 мин. (это позволит майонезу стать гладким, когда вы будете
добавлять в него растительное масло). Продолжая взбивать, добавляйте
по капле масло. Когда останется 1/3 масла, влейте его уже тонкой струйкой,
не прекращая взбивать. У вас должна получиться эмульсия. Если она слиш-
ком густая, добавьте еще лимонного сока. Если соус продолжает оставаться
густым, добавьте ! ст. л. горячей воды, чтобы чуть разбавить консистенцию.
Внимание: все ингредиенты соуса должны быть комнатной температуры! По-
давайте к любым салатам, кроме фруктовых и салатов из зелени.
Айоли
2	сырых желтка
4 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла
сок половины лимона
соль, черный перец
В глубокой миске разотрите венчиком натертый чеснок, желтки, соль, перец,
лимонный сок; мешайте только в одном направлении. Не прекращая мешать,
влейте масло - сначала по каплям, затем струйкой, пока соус не превратится
в эмульсию. Чтобы избежать свертывания соуса, масло и желтки должны быть
одинаковой комнатной 1емпературы. Если он все-таки свернулся, добавьте
по каплям чайную ложку теплой воды, взбивая не слишком энергично. Запра-
вляйте картофельные и мясные салаты, салаты с морепродуктами.
Зеленый майонез
1 /2 стакана майонеза
1 ст. л. сметаны
сок и цедра 1 лимона
средний пучок петрушки
1/4 ч. л. перца
1 ч. л. сахара
У петрушки удалите стебли, листья очень мелко нарежьте. В блендере пли
с помощью миксера взбейте майонез, сметану, зелень петрушки, сахар, ли-
moi 1ный сок и цедру до состояния однородной массы Приправьте перцем.
Можно добавить немного соли. Заправляйте салаты с грибами, бобовыми
или рыбой и морепродуктами.
Быстрый майонез
2 яйца
1 ч. л. лимонного сока
1,25 стакана растительного масла
1 ч. л. соли
1 /2 ч. л. черного перца
В отличие от майонеза, взбитого вручную, в этот можно добавить цельные
яйца. Влейте в блендер 2 яйца, соль, перец и I ч. л. лимонного сока
или уксуса. Включите блендер на медленную скорость и постепенно влейте
оливковое масло. Подавайте к любым салатам, кроме фруктовых и салатов
из зелени.
22

4. Заправки
Заправка с вустерским соусом (Worcestershire sauce) Известный английский соус читается
именно так, хотя пишется «ворчестер». Его рецепт якобы вывез из Индии лорд Сэндис. В 1835 году он
обратился к Джону Ли и Уильяму Перринсу, владельцам аптеки в графстве Вустер, с просьбой изгото-
вить из индийских ингредиентов соус. Аптекари изготовили. Лорд признал результат несъедобным,
и склянки надолго задвинули в дальний угол аптеки. Через год кто-то попробовал темную жидкость
и был потрясен. С тех пор компания Lea & Perrins - главный мировой производитель вустерского соуса.
1 стакан растительного масла
1 /2 стакана вустерского соуса
1	белая луковица
2	зубчика чеснока
1 ст. л. коричневого сахара
4 веточки тимьяна
Счистите и измельчите чеснок и лук, жарьте в 2 ст. л. масла до золотистого
цвета на маленьком огне, помеш!вая, 20 мин. Снимите с огня ii добавьте из-
мельченный тимьян, сахар и вустерский соус. Переложите в блендер, взбейте
до состояния однородной массы, постепенно вливая оставшееся масло. За-
правляйте салаты с мясом и птицей на гриле.
Заправка из сыра с голубой плесенью
50 г сыра с голубой плесенью
2 ст. л. натурального йогурта
1-2 ст. л. жирных сливок
1 ст. л. лимонного сока
2-3 ст. л. масла грецких орехов
соль, свежемолотый черный перец
Протрите сыр через сито и смешайте с йогуртом, сливками и лимонным со
ком до состояния пасты. Продолжая мешать, вливайте масло грецм ix орехов.
Добавьте соль и перец. Заправляйте зеленые салаты с семечками и орехами,
а также картофельные салаты.
Заправка с твердым сыром
3 ст. л. сметаны
5 ст. л. натурального йогурта
50 г сыра пармезан или пекорино
2-3 филе анчоуса
1 зубчик чеснока
2-3 ч. л. красного или белого
винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец
Натрите сыр на мелкой терке. Чеснок очисти го и измельчите вместе с филе
анчоуса. Разотрите сметану с йогуртом и сыром. Положите чеснок с анчо-
усом. Добавьте по вкусу уксус и перец. Можно посолить, но заправка и так
будет соленой о г сыра и анчоусов. Заправляйте салаты с макаронами, a Tai -
же овощные и салаты с нейтральными сырами.
Классическая салатная заправка
1 /2 стакана оливкового масла
сок половины лимона
1/2 ч. л. соли
1 /4 ч. л. свежемолотого черного
перца
В небольшой миске с помощью вилки или венч| жа взбейте лимонный сок
с солью и перцем. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло. К получен-
ной смеси можно добавить по вкусу немного горчицы Заправляйте зеленые
и овощные салаты.
24

4. Заправки
Заправка винегрет (Vinaigrette)
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 6 ст. л. рафинированного растительного масла 2 ст. л. белого или красного винного уксуса 2 ч. л. вишневого или малинового уксуса, по желанию 1 /2 ч. л. морской соли свежемолотый черный перец Азиатская кокосовая заправка 6 ст. л. жирного кокосового молока 1	ст. л. рыбного соуса сок и цедра 1 лайма 1	/4 ч. л. острого соуса чили 2	ст. л. сахара Сладкая йогуртовая заправка 1	стаканчик (125 мл) натурального йогурта 2	ст. л. жидкого меда 3	«коробочки» кардамона Тайская заправка нам прик 1	ст. л. рыбного соуса 1	ст. л. растительного масла 2	зубчика чеснока 2,5 см свежего корня имбиря 2 маленьких перчика чили сок половины лайма 1 ст. л. зелени кинзы (только листья) 4 ч. л. сахара 2 ст. л. темного соевого соуса	С помощью бла дера или венчика взбейте вместе все ингредиенты до со- стояния однородной массы и перелейте в банку Перед употреблением энер- гично потрясите банку и только после этого заг |равляйте салат. Винегрет пре- красно хранится в холодильнике 2-3 недели. Если хотите придать заправке более мягкий вкус, замените несколько ложек рафинированного раститель- ного масла на тыквенное масло, масло грецких или кедровых орехов. Запра- вляйте любые овощные салаты, а так же салаты с добавлением морепродук- тов, сыра, мяса или птицы. Сложите все ингредиенты заправки в миску, добавьте 5 ст. л. горячей воды и энергично взбейте. Дайте настояться при комнатной температуре минимум J ч Заправляйте салаты из овощей и фруктов. Из кардамона выньте семена, раскрыв оболочку ножом. Растолките семена в ступке как можно мельче. Взбейте йогурт с медом, добавьте размолотый кардамон, поставьте в холодильник на 1 ч Подавайте к любым фруктовым са- латам. Очистите чеснок и имбирь от кожуры, натрите на мелкой терке Чили очисти- те ст семян и белых перегородок, измельчите. Кинзу мелко порежьте. Наг- рейте в воке или глубокой сковороде масло, добавьте рыбный соус, чеснок, имбирь 11 nepeii и жарьте их 1-2 мин , помешивая. Специи не должны поме- нять цвет. Уберите вок с огня и добавьте кинзу, сахар, соевый соус и лимон- ный сок. Перемешайте, дайте настояться минимум 30 мин. Этот соус может храниться в холодильнике до 10 дней. Заправляйте любые овощные салаты, салаты с рисом и лаг !шой.
26

4. Заправки
Заправка из йогурта и свежего творога
1 стаканчик (125 мл) натурального
йогурта
2 ст. л. лимонного сока
100 г творога
по щепотке сахара, соли и перца
Размешайте йогурт с лимонным соком в миске. Добавьте соль, сахар и пе-
рец. Протрите творог через сито в миску с йогуртом и все тщательно пере
мешайте. Заправляйте зеленые салаты, а также салаты с помидорами
или с фасолью.
Заправка из сыра маскарпоне с травами
6 ст. л. сыра маскарпоне
2 ст. л. натурального йогурта
по 2-3 веточки зелени (петрушка,
майоран, зеленый лук)
1	зубчик чеснока
1/2 ч. л. дижонской горчицы
2	ст. л. уксуса на травах
соль, белый перец
У зелени удалите стебли, листья измельчите. Чеснок i (атрите на мелкой терке
С помощью блендера смешайте маскарпоне, йогурт, травы и чеснок в одно-
родную массу. Добавьте по вкусу соль, перец, горчицу и уксус. Если соус по-
лучился ел! шком густым, добавит э еще йогурта Заправляйте овощные и зе-
леные салаты, а также салаты с молодым сыром
Лимонно-луковая заправка
200 мл сливок жирностью 22%
2 ст. л. лимонного сока
4 пера зеленого лука
1 /2 ч. л. морской соли
Очень мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте лимонный сок с солью до пол-
। юго растворения соли. Добавьте сливки и лук. Тщательно взбейте. Эта за-
правка может храниться в холодильнике 3-4 дня Перед употреблением не-
много взбейте соус венчиком. Заправляйте яичные салаты, а также салаты
с грибами, сыром или мясом.
Йогуртовая заправка с зеленым луком
1/2 стакана натурального йогурта
или простокваши
сок половины лимона
2 пера зеленого лука
2 желтка сваренных вкрутую яиц
1 /4 ч. л. соли
1/4 ч. л. свежемолотого перца
Зеленый лук нарежьте очень мелко, положите в ступку. Добавьте соль и кру-
тые желтки; разотрите в однородную массу. Переложите в миску, добавьте;
йогурт, лимонный сок, перец и перемешайте. Подавайте к зеленым салатам,
салатам с помидорами или с сыром.
28

'Классика
Любовь к классике у нас в крови. И не только к Чайковскому или
Достоевскому На еду она тоже распространяется. «Оливье» - это «наше
все», винегрет - «солнце русской кухни», классический американский салат
«Цезарь» стал такой же привычной частью нашего сознания, ка», скажем,
«Лебединое озеро»... И скоро, видимо, невозможно будет найти человека,
который хоть раз не заказал бы себе в ресторане салат по-гречески...
«Греческий» салат В Греции, как известно, есть все. Но главное - там есть этот салат со свежими
помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами «Каламата» и чудесным сыром «Фета». Пробуешь
его - и сразу пахнет теплой нагретой землей, ветерком с моря, отпуском...
2 очень спелых помидора
2 средних огурца
100 г сыра «Фета»
1 сладкая красная луковица
1 крупный сладкий перец
несколько листьев салата латук
10-12 греческих маслин «Каламата»
1 ст. л. каперсов
небольшой пучок петрушки (только
листья)
1 ч. л. сушеного орегано
соль и свежемолотый черный
перец
Для заправки:
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. яблочного уксуса
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 3 мин.
1.	Смешайте оливковое масло с уксусом в небольшой мисочке.
2.	Порежьте крупными дольками помидоры и огурцы. Сладкий перец очистите
от семечек и вместе с луком порежьте тонкими кольцами.
3.	Маслины раздавите плоской стороной ножа, затем острием этого же ножа
выньте косточки. Сложите овощи в салатницу, добавьте латук, каперсы,
маслины, мелко нарезанную петрушку.
4.	Взбейте масло с уксусом, солью, черным перцем и орегано. Заправьте салат,
перемешайте, выложите в миску. Сверху положите большие куски разрезан-
ного ножом: или разломанного руками сыра «Фета».
3
Совет гастронома
Если положить греческий салат в упрощенном варианте (без огурцов и зелени)
1 на подсушенные куски белого хлеба, предварительно политых оливковым мас-
1 лом, то получится любимая Критская закуска - дакОС. Если вы не любите укСуС,
' то в заправке можете заменить его на сок хорошего ароматного лимона - это
придаст салату еще больше «южного» вкуса.
30

5. Классика
«Нисуаз» В буквальном переводе этот салат называется «Из Ниццы» и считается французским.
Вполне логично: знаменитый средиземноморский курорт находится на юге Франции. Однако
исторически Ницца принадлежала Италии, и в действительности этот салат родился на итальянской,
точнее, лигурийской кухне.
1 кочан салата айсберг
3-4 средние молодые картофелины
I небольшая сладкая красная
луковица
4 больших помидора
3 яйца
250 г консервированного тунца
1 /2 стакана маслин без косточек
8 филе анчоуса
горсть свежей зеленой фасоли
1,5 л бутилированной воды без газа
маленький пучок петрушки
Для заправки:
2 ст. л. яблочного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ч. л. соли
1/4 ч. л. черного молотого перца
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 25 мин.
32
1.	У фасоли отрежьте кончики и нарежьте ее на куски 3-4 см. Вскипятите
бутилированную воду с 1 ст.л. соли (см. стр. 162), готовьте фасоль в точение
3-4 мин Сразу слейте воду, промойте холодной водой и обсушите. Яйца сва-
рите вкрутую, очистите и остудите; разрежьте на четвертинки, Помидоры по-
режьте каждый на 8 ломтиков. Маслины и анчоусы разрежьте пополам.
2.	Картофель вымойте щеткой, залейте кипятком, посолите и сварите «в мунди-
ре» до готовности, примерно 20 мин. Остудите, нарежьте на четвертинки. Лук
нарежьте тонкими полукольцами. Разберите айсберг на листья, разложите их
на блюде. На салатные листья положите с одной стороны картофель, сме-
шанный с луком, с другой - все остальные ингредиенты
3.	Для заправки смешайте соль, перец и уксус до полного растворения соли
и затем, взбивая смесь вилкой или венчиком, тонкой струйкой влейте оливко-
вое масло.
4.	Полейте салат заправкой и посыпьте измельченными листьями петрушки. По-
давайте немедленно.
Совет гастронома
Этот салат прекрасно подходит для тех случаев, когда вам требуется накормить
какую-нибудь разношерстную компанию, где у каждого свои гастрономические
пристрастия. Поскольку при подаче ингредиенты не перемешиваются, каждый
может брать себе то, что любит. «Нисуаз» можно разнообразить:
головками артишоков
ломтиками сладкого перца
другими сортами рыбы
перепелиными яйцами
разными сортами фасоли
гренками
разными сортами маслин и оливок
ягодами каперсника

5. Классика
Салат «Цезарь» В тридцатые годы прошлого века Международное общество эпикурийцев в Париже I
набрало салат «Цезарь» самым великим рецептом, пришедшим из Америки за последние пятьдесят лет. i
Этот рецепт «Цезаря», один из сотен возможных, придумала жительница Канады Сью Пилстикер
и подарила его Ольге, нашему автору, в 1996 году. Отличный рецепт, простой и очень правильный.
1	кочан салата романо
3-4 куска белого хлеба для тостов
толщиной 1,5 см каждый
оливковое масло «экстра вирджин»
Для заправки:
2	филе анчоуса
2 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2 ст. л. белого винного уксуса
1	ст. л. свежего лимонного сока
1/2 ч. л. вустерского соуса
1	ч. л. сухой горчицы
2	ст. л. тертого пармезана
1 ч. л. соли
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление. 15 мин.
|
1	Положите измельченный чеснок и порубленные анчоусы в ступку, добавьте
соль и хорошо разомните. Не переставая мешать, влейте оливковое масло
и далее добавьте все остальные составляющие соуса, по очереди.
2.	Срежьте с хлеба корки, нарежьте мякиш на квадратики, выложите на проти-
вень или в !^аропрочную форму, полейте оливковым маслом. Подсушите в ду- '
ховке при 180 °C до золотистого цвета, 10-15 мин., пару раз перевернув.
3.	Помойте и обсушите листья салата. Полейте их заправкой и аккуратно пере-
мешайте. Посыпьте гренками из хлеба. Сразу подавайте к столу
I
1	2
Совет гастронома
Самые вкусные (и распространенные} дополнения к «Цезарю» - это
Обжаренные кусочки курицы и крупные кре^етки-гриль. Но вы можете смело
экспериментировать, добавляя в салат:
ломтики слабесоленоуо лососе
сваренную на пару индейку
быстро обжаренные морские гребешки
полоски филе кальмара, жаренного на гриле
34

5. Классика
Панцанелла Жаркими лет ними денечками этот- старинный салат с подсушенным хлебом ест вся
Италия: от Тосканы до Умбрии, от Марке до Лацио. Нас всегда ужасно радовала человеческая
изобретательность! За полчаса какие-то черствые корки превращаются в совершенно
потрясающую еду.
500 г не очень свежего сдобного
хлеба типа чиабатта
5 больших очень спелых помидоров
(лучше всего «бычье сердце»)
1 красная луковица
3-4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
небольшой пучок свежего базилика
бальзамический или красный
винный уксус по вкусу
соль, свежемолотый черный
перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	В широкую емкость положите предварительно нарезанные куски хлеба
(примерно по 5 см) и залейте их холодной водой на 10 минут. Через 10 минут
выньте хлеб, отожмите его руками, сбрызните оливковым маслом, выложите
на пергамент на противень и подсушите в духовке при 220 °C 3-4 мин.
Затем положите подсушенные куски в большую миску, раскрошив на кусочки
поменьше.
2.	Нарежьте помидоры крупными дольками, лук порежьте тонкими кольцами,
листья базилика порвите руками. Добавьте в миску с хлебом Перемешайте.
3.	Полейте салат оливковым маслом. Добавьте по вкусу соль и перец и поставь-
те в холодное место на 30 мин - 1 ч для того, чтобы хлеб пропитался маслом
и соком помидоров. Перед подачей на стол по желанию добавьте в. салат
несколько капель уксуса и все перемешайте.
1
i
Совет гастронома
В этот салат можно много чего добавить - в Италии в каждой семье свои
традиции; каперсы, анчоусы, тунец, вареные яйца, морковь, чеснок... Зимой
। используйте крупные помидоры черри - их нужно разрезать пополам.
36

5. Классика
«Уолдорф» В Нью-Йорке много знаменитых отелей. Один из них, «Уолдорф-Астория» вошел
в историю благодаря... салату! Хотя о том, что там было заключено соглашение о строительстве
Панамского канала, некоторые все же помнят. Придумал этот салат Оскар Щирки, выходец
из Швейцарии, который не то что поваром не был - яйцо сварить не сумел бы. Зато он обладал
талантом предугадывать кулинарную моду. Он был метрдотелем «Уолдорф-Астория» ровно полвека -
с момента открытия в 1893 году. Помимо салата, легенда приписывает Щирки авторство соуса «Тысяча
островов», яиц бенедикт, а также блюда «Телятина по-оскаровски» (телячья вырезка с крабами). Надо
сказать, что оригинальный салат не содержал орехов - их добавили впоследствии, и этот вариант
оказался весьма популярным. Щирки не признавал нововведения, и всякий раз, когда ему доводилось
видеть, как официант выносил его детище с добавлением орехов, он возмущенно восклицал: «Well,
nuts». По-английски это игра слов: nuts - это и «орехи», и «вот психи!».
1 крупное зеленое яблоко
1 крупное красное яблоко
1 /2 головки фенхеля
3 черешка сельдерея
1/2 стакана очищенных половинок
грецких орехов
5 ст. л. домашнего майонеза
(см. стр. 22)
1 маленький лайм
сок 1/2 лимона
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, мякоть порежьте соломкой. По-
лейте яблоки лимонным соком, чтобы они не потемнели. Фенхель промойте,
зелень отрежьте и сохраните для украшения. Остальное нарежьте тонкой со-
ломкой и подержите 5 минут в ледяной воде. Откиньте на дуршлаг и обсуши-
те. Нарежьте сельдерей тонкими ломтиками.
2.	В миске смешайте сельдерей, фенхель и яблоки. Грецкие орехи слегка под-
жарьте в духовке при 160 °C, порубите не очень мелко
3.	Смешайте майонез с соком и цедрой лайма, заправьте салат. Перемешайте.
4,	Разложите по тарелкам салат, посыпьте грецкими орехами, украсьте зеленью
фенхеля и немедленно подавайте.
Сове'1 гастронома
Десертный вариант «Уолдорфа» содержит сухофрукту, чаще всего изюм и фи-
ники. Если вы хотите сделать салат более диетическим, то можете заменить
майонез на йогурт. А если наоборот котите им наесться, то добавыге урезаннее
тонкими полосками запеченное филе курицы или,индейки. Его можно заранее
запечь целиком, положив в специальный «рукав» для запекания, в котором с®-
храняется аромат, а масо почти невозможно пересушить.
38

5. Классика
«Оливье» Историки от гастрономии полагают, что самый любимый салат советского народа был
придуман французским шеф-поваром Люсьеном Оливье - одновременно владельцем и шеф-поваром
ресторана «Эрмитаж» в Москве с 1860 года и до самой своей смерти в начале XX века. В оригинальном
рецепте присутствовали рябчики, осетровая икра, трюфели и прочие деликатесы. Рецепт заправки шеф
хранил в строжайшей тайне и всегда готовил ее самолично, запирая при этом дверь своей маленькой
кухни на замок. Молодой русский су-шеф Оливье однажды провернул целую операцию, чтобы узнать
секрет: организовал «очень важный» течшЬонный звонок, а когда Оливье, готовивший в тот момент
заправку, вышел, забежал в комнатку шефа и запомнил все, что лежало на столе. Вскоре он уволился
и попытался воспроизвести знаКЛЬнитый салат в другом ресторане - но получилось у него не очень.
Именно этот «недовариант» назвали салатом «Столичный».
2 картофелины
2 морковки
150 г мякоти телятины
5 ст. л. консервированного зеленого
горошка
4 соленых огурца
4 яйца
12 готовых раковых шеек
домашний майонез (см. стр. 22)
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
1	Сварите яйца вкрутую, охладите в воде и очистите. Морковь и картофель,
не очищая, сварите в кипящей воде до готовности, 20-30 мин. Остудите,
очистите от кожуры. Телятину так же залейте кипящей водой, доведите до ки-
пения, снимите пену и варите 20 мин. Остудите в бульоне под крышкой.
2	Огурцы очистите от кожицы и семян. Нарежьте огурцы, морковь и картофель
примерно одинаковыми кубиками. Яйца порубите. Смешайте все ингредиен-
ты и заправьте майонезом по вкусу. Поставьте на 10-30 мин. в холодильник.
3	. Тем временем выложите горошек в дуршлаг, дайте ему обсохнуть 1-2 мин.,
добавьте в салат.
4	. Украсьте салат раковыми шейками и подавайте.
Совет гастронома
Чуть ли не в каждой семье нашей отданы есть свой рецегк салата «Оливье». Вы
можете гыбира-тл из уже существующих или придумать свой. Мы, со своей сто-
роны, хотим предложить вам несколько принципиальных позиций;
используйте продукты самого вь)соког<гкачесгва. «Оливье» создавался вовсе
не для того, чтобы маскировать «задумавшуюсаДколбасу;
обрабатывайте эти продукты разными способами. Попробуйте, академ, ва-
рить овощи и мясо на пару, а не в кастрюле, или аапекать; добавлять не кру-
тое яйцо, а пошированное;
экспериментируйте с нбедкдаоЕУ составляющей: это могут быть собственно
мясо или птица, мясные деликатесы (от пармоюй ветчины до йогганской кол-
баоы чоризо), а также рыба и морепродукты.
Знаменитый британский повдо Джейми Оливер предложил журндду «Гастро-
номъ» теилый «Оливье от Оливера»: Молодой отварной .картофель теплым-рас-
кладывается по тарелвдм. На него выкладывается майонез, смешанный с J/iapVi-
нованными огурцами, зеленью и каперсами. Рядом кладется горячее зажарен-
ное куриное филе. На майонез выкладывается яйцо-пашот, Поставив тарелку
перед.едоком, желток нужно проткнуть, чтобы он смещался с майонезом.
Очень, очень нестандартный и симпааттиный «Оливье».. Как и сам Джейми
40

5. Классика
Немецкий картофельный салат Самый лучший из картофельных салатов - мы это сто раз
проверяли на практике. Особенно он прекрасен во время пикника. Все уже вволю нагулялись, голодны
как волки, а шашлыку еще жариться и жариться. И тут кто-то (самый умный и опытный) вынимает
картофельный салат. Ах, как все любят этого человека! И салат - за то что в нем нет ни яиц, ни майонеза,
и он не испортился в ожидании начала пикника.
1 кг некрупного картофеля
6 ломтиков бекона
1 небольшая красная сладкая
луковица
1 зубчик чеснока
1 /2 стакана белого винного уксуса
1 /4 стакана куриного бульона
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. крупнозерновой горчицы
несколько веточек свежей петрушки
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 35 мин.
42
1.	Очистите картофель. Отварите целиком в подсоленной кипящей воде в тече-
ние 30 мин. Следите, чтобы картофель не разварился. Слейте воду, подсуши-
те Когда картофель немного остынет, нарежьте его кубиками со стороной
примерно!,5 см Сложите в миску.
2.	В сковороде с толстым дном на среднем огне подаарьте бекон до хруста, вы-
ложите на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Порежьте
или разломайте бекон руками на мелкие кусочки.
3.	Лук и чеснок измельчите. В туже сковороду, где жарился бекон, влейте олив-
ковое масло; поджарьте мелко нарезанную луковицу и чеснок на небольшом
огне, помешивая, до золотистого цвета, 7-10 мин.
4,	Смешайте уксус, куриный бульон и горчицу; полейте картофель, приправьте
солью и перцем. Положите туда же лук с чесноком вместе с маслом со ско-
вороды, а также бекон Аккуратно перемешайте, чтобы весь картофель по-
крылся заправкой. Посыпьте измельченной петрушкой.
I	'	'	' ' '	'
Зовет гастронома
। Этот салат вполне хорош как горячим, так и холодным. В него можно добавить
черешковый сельдерей или сладкий перец, .А для более «мужского» вкуса доба-
вьте нарезанный полосками копченый окорЛ или крупно порезанную домаш-
[ нюкЩ«украинскую») колбасу.

5. Классика
«Кол-слоу» с краснокочанной капустой Классика полезной американской кухни, «Кол-слоу»,
или «Колеслоу» - салат из сырых овощей, обязательным ингредиентом которого является белокочанная
капуста. Нам кажется, что в оригинале он как-то скучноват. Нам гораздо больше нравится такой вариант.
И витаминов существенно больше, и аромата.
1 /4 маленького кочана белокочанной
капусты
1/4 маленького кочана
краснокочанной капусты
1 большая морковь
1	небольшая сладкая красная
луковица
2	черешка сельдерея
3	веточки петрушки
1 яичный желток
1 ч. л. готовой крупнозерновой
горчицы
1	ч. л. белого винного уксуса
2	ст. л. кунжутного масла
соль, свежемолотый черный
перец
6 порций
Под! ставка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	У краснокочанной и белокочанной капусты удалите кочерыжку и верхние ли-
стья, саму капусту нашинкуйте. При помощи ножа для чистки овощей очисти-
те морковь, затем этим же ножом нарежьте ее очень тонкими широкими
полосками. Лук нарежьте тон» ими полукольцами.
2.	Сельдерей промойте от песка, обсушите и нарежьте наискосок тонкими ку-
сочками У петрушки удалите стебли. Все овощи смешайте в большой миске.
3.	Соедините желток, горчицу и уксус в небольшой миске, слегка взбейте
венчиком. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте кунжутное масло
Полейте салат этой заправкой, приправьте солью и перцем. Тщательно пере-
мешайте, дайте постоять от 5 до 15 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Быстрый вариант этого салата выглядит так: тертая морковь, шинкованная капус
та и майонез. Практически то самое сочетание, которым нас кормили в детстве.
44

5. Классика
! «Капрезе» Не имеет ни малейшего отношения ни к чьим капризам. Insalata Caprese - «салат в стиле
i острова Капри», простейшая закуска из приправленного хорошим оливковым! маслом свежего белого
! сыра, сочных красных помидоров и зеленого ароматного базилика. Все цвета итальянского флага!
! Кстати, если положить «Капрезе» на тесто для пиццы, получится «Маргарита», еще один символ
= итальянской кухни.
i 1 очень большой, очень спелый
। помидор
1 шарик моццареллы (примерно
120 г)
I несколько веточек свежего базилика
оливковое масло «экстра вирджин»
! морская соль крупного помола
и свежемолотый черный перец
I
2 порции
i Подготовка: 10 мин.
! Приготовление: 2 мин.
1.	Помидор нарежьте очень острым ножом одинаковыми кружками толь [.иной
1/2 см и выложите на тарелку.
2.	Шарик моццареллы нарежьте примерно такими же кружками и выложите
на помидор или перемежая с кружками помидора, немного внахлест.
3.	Листья базилика порвите руками и посыпьте ими салат. Приправьте солью
и крупномолотым перцем. Полейте оливковым маслом.
: 46
L___
Совет гастронома
Для более изысканного вкуса вы можете взять моццареллу буффало (из буйво-
линого молока) и сбрызнуть салат несколькими каплями вполовину выпаренного
бальзамического уксуса.
И уж совершенно парадный «Капрезе»: сыр буррата вместо моццареллы. Бурра-
та делается в основном из моццареллы и сливок из буйволиного молока, в кото-
1 ром так велико содержание белка, что сыра из него получается в полтора раза
больше, чем из коровьего. Снаружи буррата имееттвердую оболочку, а внутри
нежнейшую по консистенции текучую смесь. Продается буррата по традиции за-
вернутой в зеленые листья лука-порея.

5. Классика
Сэндвич с яичным салатом У каждого народа есть свой главный салат. Такой, чтобы зимой
и летом. И в пир, и в мир. И на День благодарения, и в День независимости, и в день рождения
Королевы. Общаясь с американцами или англичанами, вы ни за что не избежите яичного салата.
Возможно, вас накормят им несколько раз - но не факт, что вы каждый раз его опознаете.
Очень уж они разные бывают.
4 больших куска хлеба для тостов
4 крупных яйца
3 ст. л. майонеза
2 черешка сельдерея
1 /2 сладкого белого лука
1 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный
перец
2-4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
11риготовление: 5 мин.
1.	Яйца сварите вкрутую, охладите под струей воды, очистите, порубите
не слишком мелко. Сельдерей тщательно промойте и нарежьте тонкими
дольками Сложите измельченные яй1 ,а и сельдерей в миску, перемешайте.
2.	Лук тщательно измельчите Отдельно смешайте майонез, лимонный сок и лук.
Добавьте полученную заправку к смеси яиц и сельдерея, приправьте солью
и перцем. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
3	Поджарьте хлеб в тостере. Выложите на 2 куска готовый салат, сверху поло-
жите оставшиеся куски и немного прижмите. Острым ножом с зубчатым кра-
ем разрежьте каждый сэндвич пополам на 2 треугольника. Подавайте немед-
ленно
Сове г гастронома
Если вам захочется того самого разнообразия, то сделайте яичный салат:
! с пармезаном и острыми
колбасками:
добавьте в основной рецепт
5 небольших поджаренных
на гриле колбасок и 50 г тертого
пармезана. А в Соус прибавьте
1/2 ч. л. горчицы;
С копченым Лососем и вяленными
на сол нце томатами:
добавьте 100 г нарезанного
полосками копченого лосося,
2 ст. л. нарезанных вяленных на
солнце томатов в масле и 1 не-
большую измельченную луковицу
шалот. В заправку добавьте 1 ч. л.
хересного уксуса и немного укро-
па с щепоткой молотой паприки.
48

5. Классика
Русский винегрет Чего только не кладет русский человек в этот салат с таким отчетливо
французским названием! Квашеную капусту, вареные яйца, рыбу, соленые грузди, сыр, морскую капусту,
зеленый горошек, кальмары... Даже тушенку, говорят, кладет. Путаница с этим словом возникает
у нашего соотечественника, когда он попадает в первый раз во Францию. Там vinaigrette - это заправка
для салатов (она, кстати, есть в этой книжке на странице 26). А у нас уже лет 150 винегрет -- салат
из овощей с уксусной заправкой. По крайней мере, так в словарях пишут.
по 2 крупные морковки,
картофелины и свеклы
3 средних соленых огурца
150 г филе слабосоленой сельди
Для горчичного соуса:
2 ст. л. горчицы без верха
2 желтка
2 ст. л. белого вина
2 ст. л. уксуса
2 ст. л. сахара
2 ст. л. бульона
2 ст. л. растопленного масла
6-8 порций
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 45 мин.
1.	Картофель, свеклу и морковь вымойте ще i кой и по отдельности плотно за-
верните в фольгу; запекайте в разогретой до 180 °C 40 мин. Остудите, очи-
стите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками.
2.	Положите все ингредиенты для соуса в кастрюлю, поставьте на огонь и ме-
шайте, пока не загустеет. Перед самым закипанием снимите с огня. Ppi i-
правьте солью и перцем. Количество сахара можно уменьшить, но не увели-
чить.
3.	Огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте кубиками. Селедку нарежьте
мелкими кубиками, смешайте с огурцами и овощами в миске. Заправьте ви-
негрет горчичным соусом.
Совет гастрономе
Винегрет можно заправить и соусом провансаль:
1 ч. л. горчицы
Разотрите горчицу с желтками, неболь-
1/4—1/2 4, л. сахара
2 крутых желтка
1-2 ст. л. белого винного уксуса
1 стакан оливкового масла
шим количеством соли и сахаром, при-
бавляйте по чайной ложке оливковое
масло и по нескольку капель уксуса,
не переставая мешать, пока соус не
соль
2 ст. л. каперсов
несколько веточек эстрагона
превратится в однородную эмульсию.
В готовый соус положите каперсы и ли-
стья эстрагона.
Можно добавить в такой винегрет соле-
ные и маринованные грибы, оливки, от-
варную спаржу и зеленую фасоль.
50

Мясные
Нет, наверное, более элегантного способа использовать остатки
запеченного вчера окорока или одинокую куриную грудку из бульона,
чем сделать из них салат. А сколько на свете мясных деликатесов, которые
в полной мере раскрываются именно в сочетании с зеленью, а вовсе
не на бутерброде.. Какое поле для экспериментов!
Салат из черри, радиккьо и брезаолы Этот салат - яркий пример глобализации. Брезаола
и пармская ветчина - это сыровяленые итальянские мясные деликатесы, а овечий сыр манчего делают
в Испании. В общем, не знаем, так ли ужасен этот процесс, как его малюют антиглобалисты...
15 помидорчиков черри
100 г тонких ломтиков брезаолы
или пармской ветчины
100 г сыра манчего или другого
выдержанного сыра
1	кочанчик радиккьо
небольшой пучок рукколы
горсть свежих листьев базилика
2	зубчика чеснока
бальзамический уксус
оливковое масло «экстра вирджин»
морская соль
свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 3 мин.
1.	Мелко нарежьте чеснок. Черри разрежьте на половинки и слегка надавите
на них обратной стороной вилки. Соедините в миске помидоры вместе с со-
ком, чеснок, базилик, немного оливкового масла, соль и перец.
2.	Помойте и обсушите листья радикьо и рукколы, нарвите их руками Сыр раз-
ломайте на небольшие кусочки, помогая себе кончиком ножа.
3.	Разложите по тарелкам помидорную смесь, сверху положите подготовленные
салатные листья, а потом распределите ломтики брезаолы и сыра. Сбрызни-
те салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Зовет гастронома
В середине или в конце лета, когда на рынках появляются сладкие и ароматные
помидоры сорта бычье сердце, щлрет смысл использовать в этом салате имен-
но их. Покупайте самые крупные помидоры, но имейте в виду, что у них обычно
’ одень жесткая сердцевина - ее следует без сожаления вырезать, и выбросить.
52

6. Мясные
Салат с языком Когда у нас никто еще не слышал слов вроде «прошутто» и «хамон», самым
изысканным из отечествен! ibix мясных продуктов был, несомненно, язык. По сравнению с остальными
частями тела советских буренок, он стоил невероятно дорого, и достать его было совсем непросто.
Но и сейчас, когда мясные прилавки буквально ломятся под тяжестью разных ветчин и колбас,
мы продолжаем нежно любить родной язык.
1 небольшой говяжий язык
1 большой огурец
1 яблоко
4-8 мини-свеколок
3 ст. л. каперсов или ягод
каперсника
1	кочан салата латук
2	ст. л. майонеза
1 ст. л. горчицы
1 ч. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный
перец
6 порций
Подготовка: 2-2,5 ч
Приготовление: 20 мин.
I.
2.
3.
4.
!
Язык тщательно вымойте, положите в большую кастрюлю, залейте кипящей
водой и варите 1,5-2 ч (в зависимости от размера). Готовый язык сразу же
опустите на 1-2 мин. в холодную воду - это поможет снять с языка кожу «чул-	i
ком». Обсушите. Срежьте лишнее мясо у основания языка, остальную мякоть	
нарежьте тонкими полосками.
Свеклу вымойте щеткой, запеките в духовке при 180 °C 20 мин. Затем остуди- |
те и очистите от кожуры.
Нарежьте соломкой огурец. Положите его в дуршлаг уста! ювленный над мис-
кой, посыпьте солью и оставьте на 30 мин. Яблоки очистите от кожуры
и сердцевины, порежьте соломкой, сбрызните лимонным соком. Смешайте
огурец с яблоком, языком и каперсами.
В отдельной миске смешайте майонез с горчицей, солью и перцем. Полейте I
этой смесью салат и перемешайте. Подавайте на листьях латука с запечен-
ной свеклой
I
Совет гастронома
Всегда вырезайте сердцевину яблока, прежде чем очистить его от кожуры; кожу-
ра не позволит яблочному соку разбрызгиваться.
54

------------------— --------------------- —w-------•-------------J
6. Мясные
Салат из куриной печенки Хорошо поджарить куриную печенку - это целое искусство. С одной
стороны, она должна быть полностью прожарена, лишние бактерии нам ни к чему. С другой стороны,
пересушенную печенку не спасет даже самая вкусная заправка. Так что освоив этот салат, можете
с полным основанием собой гордиться.
250 г куриной печенки
8-10 листьев салата айсберг
4 ломтика бекона
1 белая луковица
Для заправки:
1.	Листья салата вымойте, обсушите, порвите руками и разложите по тарелкам
Мелко нарежьте лук. Каждую куриную печенку разрежьте пополам.
2.	Бекон нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на среднем огне в хорошо
разогретой сухой сковородке, помешивая. 3 мин. Добавьте в сковороду лук,
уменьшите огонь и готовьте 3-4 мин.
3.	Положите в сковороду печенку, жарьте не больше, чем по 2 мин. с каждой
2 ч. л. сахара
i 1 ст. л. горчицы, лучше дижонской
2 ст. л. хересного уксуса
стороны: она должна приобрести золотисто-коричневую корочку, но остать-
ся мягкой внутри Выньте печенку на тарелку, держите теплой.
3. Добавьте в сковороду сахар и горчицу. Перемешайте. Затем влейте уксус
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
и доведите до кипения. Верните печенку в соус, сразу же снимите с огня.
Разложите содержимое сковороды вместе с образовавшимся в ней соусом
на листья салата. Подавайте немедленно.

6. Мясные
Куриный салат с грецкими орехами Этот салат мы обнаружили в одной из наших старинных
тетрадок с рецептами, написанных от руки. Тогда он был невероятно продвинутым. Но мы все же его
еще немножко осовременили и усложнили - но все только во благо.
1 небольшая курица без потрохов
1 луковица
1 морковка
3 черешка сельдерея
5 яиц
100 г половинок очищенных
грецких орехов
1 /2 стакана длиннозерного риса
1 /2 стакана домашнего майонеза
(см. стр. 22)
1 ч. л. порошка карри
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. жидкого меда
2 ст. л. сахара
соль, свежемолотый черный
перец
6 -8 порций
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Луковицу и морковку вымойте. Не очищая, разрежьте вдоль пополам и под-
жарьте до коричневых подпалин на сухой сковороде. Черешки сельдерея
разрежьте на несколько частей Курицу положите в кастрюлю, добавьте лук,
морковь и сельдерей, залейте кипятком так, чтобы вода закрывала курицу
на 2 пальца. Доведите до кипения, снимите пену, посолите Варите 1 ч, осту-
дите в бульоне, затем выньте, отделите мясо с грудки и бедер от костей и ко
жи. нарежьте небольшими кусочками. Бульон используйте в другой раз.
2.	В сотейник с толстым дном влейте мед, добавьте сахар, доведите до кипения
и всыпьте орехи. Размешайте и очень быстро выложите орехи ложкой вместе
с сиропом на силиконовый коврик или выстланный пергаментом противень.
Запекайте при 210 °C до затвердения, 4- 5 мин. Немного остудите и отделите
сахарные «чипсы» с орехами друг от друга.
3.	В кастрюле растопите масло, добавьте карри, всыпьте рис и перемешайте.
Залейте 250 мл кипящей воды, закройте крышкой, варите 15 мин. Снимите
с огня, укройте одеялом, через 15 мин. выньте и остудите
4.	Яйца отварите, 7-9 мин., остудите под холодной водой, очистите от скорлупы
и порежьте дольками. Курицу, яйца и рис смешайте с майонезом, приправьте
солью и перцем. Разложите по салатным мисочкам, украсьте ореховыми
«чипсами».
Совет гастронома
В оригинальном рецепте грецкие орехи просто измельчались и добавлялись
в салат. Эго очень вкусно, но менее эффектно.
58

6. Мясные
Пармская ветчина с дыней и рукколой Когда-то сочетание мяса и дыни просто не приходило
никому в голову. Никому, кроме итальянцев. Теперь оно завоевало весь мир - и этот салат вы
обнаружите в ресторанах буквально в любой точке земного шара.
400 г тончайших ломтиков
пармской ветчины
небольшая дыня сорта талия
или канталупа
несколько листьев рукколы
хлебные палочки гриссини
4-6 порций
Подготовка' 10 мин.
Приготовление: 3 мин.
1	Разрежьте дыню пополам, ложкой выньте все семена.
2.	Разрежьте каждую половинку дыни на 4 ломтя, срежьте корку. Мякоть нарежь-
те небольшими одинаковыми кусками
3.	Выложите дыню на тарелки, сверху уложите ломтики парме!ой ветчины
Украсьте листьями рукколы и подавайте немедленно с гриссини.
Совет гастронома
Чтобы эта классическая закуска стала больше похожа на салат, вы можете
в 2 раса увеличить количество рукколы м добавить несколько натертых ыа мелкой
терке редисок, смешав цхцз каперсами и небольшим количеством хорошего
оливкового масла. Гриссини можно заменить самодельными сухариками.
60

6. Мясные
«Корзинки» из дыни с птицей и чеддером Даже если у вас нет возможности отправиться
в страну, где киви и ананасы запросто растут на заднем дворе, тропический вид и вкус этого салата
сможет поднять вам настроение в самый пасмурный и мрачный день.
2 дыни «колхозница» весом
примерно по 500 г каждая
150 г сыра чеддер
250 г филе курицы или индейки
2 киви
2 кружка ананаса
2 ст. л. горчичного масла
Для маринада:
1	острый перчик чили
2	ч. л. лимонного сока
1 ст. л. ананасового сока
соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
1	ст. л. домашнего майонеза
(см. стр. 22)
2	ст. л. йогурта
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин
Приготовление: 5 мин.
62
1.	Поставьте дыню хвостиком вверх и острым ножом ровно отрежьте «крышку» -
верхнюю треть дыни Выньте косточки, затем большой ложкой с остоым кра-
ем выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру. «Корзинку» из кожуры на-
кройте пленкой и поставьте в холодильник на то время, пока готовите салат.
Нарежьте мякоть небольшими кусками.
2.	Разогрейте горчичное масло в сковороде, положите филе птицы, обжаривай-
те на среднем огне по 3 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте
фольгой, дайте постоять 10 мин. Нарежьте сыр и филе тонкими полосками.
Киви при помощи ножа для чистки овощей очистите от кожуры, разрежьте
вдоль пополам, а затем дольками. Aiюнас порежьте кубиками.
3.	Сделайте маринад. Чили очистите от семян и белых перегородок, мелко
нарежьте. Смешайте лимонный и ананасовый сок в небольшой мисочке,
добавьте чили и соль, перемешайте.
4.	В большой миске смешайте дыню, сыр, полоски филе, киви и ананас, полей-
те маринадом и поставьте в холодильник на 1 ч.
5.	Смешайте майонез с йогуртом, добавьте соль и перец по вкусу. В «корзинки»
из дынной кожуры выложите готовый салат, полейте заправкой, подавайте
немедленно.
Совет гастронома
В этом салате будут очень хороши слегка обжаренные орехи. Чем ближе страна
происхождения ореха к фруктам, которыми начинена дыня, тем лучше они будут
1	сочетаться. Самый лучший выбор - макадамия и кэшью. Постарайтесь купить
сушеные очищенные орехи, выложите на противень, сбрызните соленой водой
1	и запекайте в разогретой до 190 'С духовке 6-7 мин.

6. Мясные
Салат из сельдерея с морковкой и мясной заправкой Обычно мы воспринимаем мясо как
основной ингредиент. В крайнем случае - основу для бульона. И никогда как элемент заправки.
Совершенно напрасно, кстати. Потому что заправка - это отдельное блюдо, его вполне можно добавить
и во что-то другое.
3-4 черешка сельдерея
2 средние морковки
2 средних кисло-сладких яблока
сок половины лимона
кресс-салат
Для заправки:
100 г вареной телятины
3 ст. л. сырого миндаля
1 стакан йогурта
1	ст. л. сметаны
2	ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
1/2 ч. л. неострой горчицы
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка. 20 мин
Приготовление: 5 мин.
1	Вымойте сельдерей, обсушите и порежьте небольшими долькам:i. Морковь
очистите и нарежьте аккуратными брусочками или натрите на терке. Яблоки
разрежьте пополам, удалите сердцевину и (по желанию) кожуру; порежьте
мелкими кусоч: ами и сразу же полейте лимонным соком, чтобы не темнели.
Выложите все в стеклянный салатник или на отдельные тарелки.
2.	Для заправки смешайте йогурт, сметану, лимонный сок, мед и горчицу. До-
бавьте соль и перец. Взбейте.
3.	Порежьте мясо очень маленькими кубиками или разберите на волокна, до-
бавьте в заправку.
4.	Миндаль мелко нарежьте, слегка обжарьте на сухой сковородке и тоже до-
бавьте в заправку. Получившимся густым соусом полейте блюдо и украсьте
кресс-салатом.
64

6. Мясные
Куриный салат с радиккьо и глазированными грецкими орехами При необходимости
сделать кому-нибудь (дахотя бы и себе!) легкий, но вполне серьезный полноценный ланч приготовьте
этот салат. Сочетание курицы и орехов даст вам ощущение сытости - и надолго. А если вам не нравится
горьковатый вкус радиккьо, замените его другими плотными салатными листьями. Нам, правда, кажется,
что от этого он немного потеряет. Горечь - она ведь тоже нужна, ее только нужно уметь контролировать.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
1	большая куриная грудка без кожи
1	кочан салата радиккьо
2	стакана очищенных грецких орехов
1 ч. л. топленого масла
4 ст. л. меда
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. апельсинового сока
соль, свежемолотый черный
перец
4-6 порций
Подготовка: 5 ч
Приготовление: 45 мин.
1.	Смажьте куриную грудку топленым маслом, посолите и поперчите, положите
в рукав для запекания (или заверните в несколько слоев фольги). Запекайте
в разогретой до 180 °C 20-25 мин., в зависимости от размера. Выньте из ду-
ховки и дайте постоять, не разворачивая, 10-15 мин.
2.	Запеченную грудку выньте из рукава или фольги; образовавшийся при запе-
каг:ии сок вылейте в миску. Снимите мясо с костей, нарежьте крупными куска-
ми Смешайте в салатнике с листьями радиккьо.
3.	Для заправки добавьте в миску с куриным соком оставшиеся 3 ст. л. оливко-
вою масла, 1 ст. л. меда и апельсиновый сок. Посолите и поперчите по вкусу,
взбейте венчиком Полейте курицу с радиккьо заправкой, перемешайте и по-
ставьте в холодильник пропитаться на 4 ч.
4.	Тем временем в маленьком сотейнике нагрейте 3 ст. л. меда с 1 ст. л. оливко-
вого масла, щепоткой соли и перца. Добавьте грецкие орехи и варите мину-
ту, пока орехи полностью не покроются смесью. Переложите орехи г: неболь-
шое блюдо для запекания и запекайте в духовке в течение 12-15 мин. Орехи
должны стать темно-коричневыми. Достаньте блюдо из духовг и и мешайте
орехи 1-2 минуты. Мед покроет орехи пленкой, пока они остывают. Перело-
жите орехи на бумагу и дайте полностью остыть.
5.	Перед подачей посыпьте салат глазированными грецкими орехами.
Г
, Совет гастронома
, Курица прекрасно сочетается Со многими орехами. Попробуйте сделать этот са-
, лат. глазировав изложенным выше способом:
кешью	фундук
макадамию	кедровые орешки
!	арахис	бразильские орехи
Бразильские орехи и фундук лучше предварительно крупно порубить.
66

6. Мясные
Куриный салат с апельсинами, тыквенными семечками и кресс-салатом Жареные
тыквенные семечки - это очень вкусно. Вы и без нас знаете. Но если их поджарить в соленом соевом
соусе и добавить сладкие апельсины, результат превзойдет все ваши ожидания!
500 г готовой курицы-гриль
2 апельсина
горсть салатных листьев (лучше
всего с кресс-салатом)
6 ст. л. тыквенных семечек
1 ст. л. темного соевого соуса
4 ст. л. сырого миндаля
Для заправки:
6 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. бальзамического уксуса
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	В миске смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом, заправьте
солью и перцем.
2.	Тыквенные семечки положите на сковородку с толстым дном и полейте со-
евым соусом. Несколько минут нагревайте на среднем огне, пока соевый со-
ус не испарится и вы не почувствуете запах жареных семечек.
3.	Поджарьте на другой сковороде миндаль. Миндаль обжаривается очень бы-
стро, поэтому надо следить, чтобы он не подгорел
4.	У апельсинов острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть.
Вырежьте «филе» по долькам (см. стр. 206) Держите апельсин над миской с
заправкой, чтобы туда вытекал сок. Добавьте очищенные дольки в миску.
5.	Из кур| и |,ы выньте кости, удалите кожу; порежьте мякоть на довольно крупные
куски - но не больше, чем «на один укус». Добавьте куски курицы в заправку.
Туда же положите жареные орехи, семечки и кресс-салат. Все перемешайте.
Переложите в салатницу или на гарелки. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
В этом салате будут очень уместны чипсы из твердого сыра. Просто натрите сыр
на мелкой терке и насыпьте на горячую сковородку. Когда расплавится, остудите
и снимите, перед подачей разломайте на крупные куски,
68

s a
С ро1бой и с морепродуктами
Салаты с морепродуктами несомненно, самые красивые из всех. Парочка
крупных креветок способна превратить совершенно ординарное блюдо
в маленький праздник. Плюс к этому такое сочетание продуктов, с одной
стороны, позволяет наесться; с другой - практически не влияет на объем
талии. Да! Еще они готовятся быстро, что с нашими темпами жизни очень
немаловажно.
Салат из креветок и крабов со спаржей Изысканность в чистом виде. Этот салат хорошо
готовить для романтического свидания в качестве основного блюда. То есть делаете как бы 4 порции,
а съедаете вдвоем. Любимый человек во-первых, будет очень доволен. И во-вторых, не объестся
и потому не заснет в самый неподходящий момент.
300 г готового крабового мяса
200 г сырых неочищенных креветок
250 г зеленой спаржи
4-5 листьев китайской капусты
Для заправки:
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
сок 1 лимона
средний пучок кресс-салата
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка. 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Отварите креветки в панцире, опустив их в кипящую подсоленную воду
на 3 мин. Откиньте на дуршлаг, слегка остудите и очистите. В сковороде
растопите сливочное масло, положите крабовое мясо, разделив его руками
на небольшие куски, прогрейте на среднем огне Выложите крабовое мясо
и креветки в салатник.
2.	Очистите нижнюю треть каждого стебля спаржи от жесткой кожуры. Спаржу
отварите на пару 7 мин. Добавьте капустные листья к спарже, готовьте еще
2 мин., остудите. Порр&ьте капусту полосками, а спаржу кусочками по
3-4 см. Добавьте к морепродуктам вместе с половиной пучка кресс-салата.
3.	Для соуса смешайте масло с соком лимона, добавьте соль, перец и измель-
ченный ксесс. Полейте заправкой салат, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете приготовить этот салаг с молодой спаржей - ее везут из Азии, и она
практически круглый год, вне зависимости от сезона цбдщной спаржи (Он насту-
пает ры.Мей весной) продается теперь в супермаркетах и на хороших рынках,
у этих тонких зеленых побегов очень нежный, Они хрустящие, готовить их
совершенно необязательно - можно есть или сырыми, или просто обдав боль-
шим количеством кипящей воды м потом обсушив. Еще один вариант замены -
консервированная снаржа. Ее точно готовить не надо, только вынуть из жидко-
сти к обсушить. В этом случае соус к салату может быть более густым; добавьте
в него парочку сырых или вареных желтков
70

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из авокадо с семгой Иногда привычные нам вещи и продукты можно использовать
в совершенно нетрадиционной роли. Вот, например, листья латука - ну чем не посуда? Если
организовать этот салат именно таким образом: разложив его по зеленым «тарелочкам» - можно и весь
остальной ужин устроить в том же свободном стиле. Суши, роллы, шашлычки из рыбы или крылышки
на гриле... Все будут есть руками и радоваться. А вам меньше посуды мыть.
200 г семги (слабосоленой или подкопченной) 1 кочан салата латук 1 крупный авокадо Для заправки:	1. 2.	Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки - одну по часовой стрелке, другую против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого но- жа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллиметров, выньте косточку (см. стр 82). Снимите кожуру и порежьте мякоть на аккуратные квад- ратики. Сразу же сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели. Семгу порежьте маленькми кубиками, смешайте с авокадо. Салат промойте,
1 ст. л. горчицы 1 ст. л. меда	3.	обсушите и разберите на листья. На большое сервировочное блюдо или на порционные тарелки выложите ли-
3 ст. л. сока лимона 6 ст. л. оливкового масла соль, перец	4	стья салата. На каждую «тарелочку» из листьев положите кубики авокадо с ку- биками семги С помощью блендера или венчиком взбейте горчицу и мед, добавьте сок ли-
4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 5 мин.		мона и, продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой оливковое масло, добавьте соль и перец. У вас должен получиться соус, по густоте напоминаю- щий сметану. Полейте этим соусом салат и сразу подавайте на стол
Соввт гастронома
Если вы редко покупаете авокадо, то можете не знать, что найти хороший спе-
лый плод далеко не ввегда удается с первой попытки. Псуфму при ф^ередной за-
купке продукта^ купите несколько твердых евокадо, лучше всего того сорта, у ко-
торого тем^о-аеленая, поЧ*и черная пупырчатая кожура. Егце купите несколько
яблок любого сорта. Дома возьмите бумажный пакет и потожите туда яблоки
вместе с авокадо; закройте и уберите в темное место. Через пару дней авокадо
созреют благодаря газу этилен, который выделяют яблоки. Летом ту же роль вы-
полняют спелые помидоры

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из креветок с манго и ростками Креветки и манг о очень дружат. Креветки вообще
дружелюбные создания, но тропические фрукты им ближе всего. Даже ближе, чем пиво и майонез.
500 г сырых больших креветок
5-6 небольших плодов манго
1	стакан ростков фасоли, гороха или
любых семечек
2	головки лука-шалота
1/2 горсти листьев кинзы
несколько ядрышек несоленого
дробленого арахиса
Для заправки:
4 ст. л. тайского рыбного соуса
(нам пла)
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. жидкого меда
4 ст. л. лимонного сока
2 зубчика чеснока
1 острый перчик чили
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление. 10 мин.
1.	Чеснок очистите и измельчите, чили очистите от семечек и белых перегоро-
док, тоже измельчите.
2.	В кастрюле на среднем огне нагрейте рыбный соус, сахар и мед, 2 мин. По-
лученный сироп влейте в блендер, взбивайте в течение 30 сек. с лимонным
соком, измельченным чесноком и чили. Получится 2/3 стакана заправки
3.	У креветок удалите головы, снимите панцирь Сделайте вдоль спинки надрез
и удал: :те черную кишечную вену. Отварите креветки в кипящей подсоленной
воде. Креветки должны только порозоветь, но оставаться упругими. Варите
2-2,5 мин. Слейте воду. Креветки опустите в миску с ледяной водой, чтобы
быстро остановить процесс варки. Снова слейте воду и поставьте креветки
в холодильник.
4	Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки, нарежьте небольшими ломти-
ками. Шалот тонко нарежьте. В миске смешайте манго с ростками, шалотом,
кинзой и мятой. (Оставьте несколько листиков мяты и кинзы для украшения)
Добавьте половину заправки в ма товую смесь. Разложите эту смесь на пор-
ционные тарелки.
5	Креветки смешайте с остатками заправи 1 и выложите на манго. Посыпьте са-
лат арахисом и украсьте кинзой с; мятой. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Пророщенные семена далеко не всегда можно встретить в продаже. А вот сде-
лать их дома проще простого. Возьмите любые нежареные и нешёлушеные се-
мечки или бобы (золотистую фасоль, она же маш; подсолнечник; зерна пшеницы,
горох и так далее) и замочите в холодной воде на сутки. Потом воду слейте, выло-
жите на доску толстый слой газет, на него салфетку. Промочите водой. Высыпьте
на салфетку материал для проращивания и накройте сверху той же мокрой сал-
феткой и/или газетами. Ваша задача держать семена влажными. Для этого их
надо опрыскивать раз в несколько часов Через день-другой они прорастут.
Не давайте им вырасти длиннее 3 см, они приобретают не слишком полезные
свойства. Переложите в холодильник и храните там не больше 4-5 дней.
74

7. С рыбой и с морепродуктами
Крабовый салат с огурцами Крабы у нас всегда ассоциируются с праздниками По крайней
мере, наша «чатка», дальневосточный гигант. Если вы хоть раз видели его живого, то поймете, почему.
Это же просто родственник Годзиллы, поймаешь такого - уже праздник.
1 кг варено-мороженых фаланг
ног камчатского краба
3 средних огурца
Для маринада:
2 ст. л. лимонного сока
половина маленькой луковицы
шалот
1/4 стакана растительного масла
2 пера зеленого лука
1 -2 дольки лимо1 ia
соль, свежемолотый черный
перец
6 порций
Подготовка. 25 мип
Приготовление: 3 мин.
1	. Огурцы разрежьте вдоль на четвертинки, вырежьте семена. Мякоть нарежьте
очень тонкими дольками. Слегка сбрыз, и те дольки лимонным соком и по-
сыпьте перцем.
2	Размороженные крабовые фаланги вскройте при помощи обычных ножниц,
удалите nai 1цирь. Выньте из мяса хити, ювую пластинку. Руками или вилг ой
разделите крабовое мясо на маленькие кусочки.
3	. Для маринада измельчите шалот и зеленый лук, перемешайте, добавьте ли-
монный сок, масло, ерль и перец. Хорошо перемешайте. Полейте маринадом
крабовое мясо.
4	Выложите на блюдо дольки огурцов и подготовленное крабовое мясо. 11ро-
верьте, дос гаточно ли соли и перца. Подавайте немедленно, украсив лимон-
ными дольками.
Совет гастронома
В супермаркетах в отделах замороженных продуктов часто продаются упаковки
' с готовым мясом краба. Вы сэкономите себе много времени и сил, если купите
[ именно его. Но надо помнить, что это мясо нельзя подвергать тепловой обра-
ботке дольше 1-2 мин., оно может стать резиновым.
76
I
7. С рыбой и с морепродуктами
Морской салат со спагетти Морепродукты отлично сочетаются со всеми видами пасты, мы
в этом в очередной раз убедились, когда готовили книгу «Про макароны». И вот что еще замечательно:
если в них не добавлять сливочный соус, то в холодном виде получается еще вкуснее! Такое блюдо
смело называется салатом и подается на стол в любом удобном случае... Хотя мы обычно все-таки
делаем его специально.
300 г спагетти
300 г замороженного морского
коктейля
2 сладких перца (красный
и зеленый)
10 оливок без косточек
2-3 веточки петрушки
листья салата латук
соль, черный перец
Для заправки:
2/3 стакана оливкового масла
сок 2/3 лимона
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. каперсов или ягод
каперсника
1 ч. л. горчицы
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 15 мин.
78
1.	Спагетти сварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг,
перелфЛгге в миску и сбрызните оливковым маслом Немного встряхните,
чтобы масло покрыло спагетти и они не слиплись, пока остывают.
2	Морской коктейль обжаривайте в 2 ст л. оливкового масла на среднем огне
в течение 2-3 мин.
3.	Перец очистите и нарежьте колечками, оливки - дольками. В миске смешайте
морепродукты, спагетти, оливки и перец. Приправьте солью и перцем, по-
сыпьте измельченной петрушкой.
4.	Все ингредиенты заправки смешайте венчиком или в блендере. Полейте са-
лат, выложите его на листья латука. Подавайте немедленно
Совет гастронома
Замороженный морской коктейдь совсем.не так прост, как кажется. Что бы там
ни было написано на упаковке, перед иоиользованием его надо разморозить -
иначе ац быстро потеряет всю жидкость. Делать эю нужно постепенно, на самой
холодной полке холодильника, уложивч^октейль в дуршлаг, установленный над
миской; чтобы морепродукты не плавали в воде. Если у вас нет суток’,, которые
требуются для идеальной разморозки, можете сделать это болае варварским,
но все же щадящим способом. Положите моренродукты с очень соленую холод-
ную воду (4 ст. л. на 1 л воды). Тдм они оттают довольна Cj.iCTpo, не теряя драго-
ценные соки. И ни за что не поддавайтесь желанию быстренько залить заморов-
ку кипяточном. Даже если в результате хотите сварить суп.

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из кальмара с перцем и маслинами Этот салат вполне можно было бы назвать
«Дружба народов». В нем неожиданно - и очень удачно - сочетаются влияния Запада (испанские
маслины) с ароматами Востока (лайм и соевый соус).
3 тушки средних кальмаров
или 500 г мини-кальмарчиков
2 сладких перца (красный и желтый)
1 средняя белая луковица
горсть крупных маслин
1 -2 зубчика чеснока
1 ст. л. соевого соуса
сок половины лайма
5 ст. л. арахисового масла
несколько веточек петрушки
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 3 мин.
1.	Перец очистите от семян 11 нарежьте тонкими полосками. Лук нарежьте тон-
кими колечками. Из маслин выньте косточки, мякоть нарежьте на полоски.
Чеснок измельчите.
2.	В миске смешайте соевый соус, черный перец, сок лайма и 3 ст. л. масла. За-
лейте этим соусом овощи.
3.	lymt 11 больших кальмаров очистите, вымойте, нарежьте кольцами. У мини-
кальмарчиков нужно только отрезать щупальца. Разогрейте оставшееся
масло в сковороде, на сильном огне обжарьте в нем кольца кальмара 1 мин.,
затем снимите с огня, сбрызните кольца соевым соусом. Закройте сковороду
крышкой и дайте постоять 5 мы г
4	Смешайте кальмары с овощами, посыпьте зеле,,ью петрушки и поставьте са-
лат в холодильник минимум на 30 мин. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Сок лайма можно заменить бальзамическим уксусом. Тогда у вас получится
не менее великолепный салат, но уже на итальянский манер.
80

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из авокадо с тунцом Это такой простой салат, что даже не верится. Можете поручить
делать епо самому бестолковому (в кулинарном плане) из ваших детей. Такие дети обычно становятся
Нобелевскими лауреатами в области точных наук - а значит, их с детства нужно кормить всякой
полезной для умственной деятельности едой. Как раз такой, как эта, со всеми содержащимися и в рыбе, ;
и в авокадо полиненасыщенными жирами.
I
2 авокадо
1 банка (180 г) консервированного
в собственном соку тунца
1 сладкая луковица
1 ст. л. лимонного сока
щепотка молотой зиры
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 3 мин.
1.
2.
Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки - одну по часовой
стрелке, другую против, и разделите их.
Слегка ударьте острием тяжелого ножа по косточке, чтобы лезвие вошло
в нее на несколько миллиметров; выньте косточку. Аккуратно, с помощью
ложки достаньте мякоть, стараясь не повредить кожуру. Мякоть авокадо по-
лейте лимонным соком'И вилкой разомните до состояния пюре.
Очень мелко нарежьте лук, тунец выньте из сока, тоже разомните вилкой.
Смешайте лук, тунец и авокадо. Приправьте солью, перцем и зирой, переме-
шайте и выДожите в «лодочки» из кожуры авокадо.
Зовет гастронома
Если готовить будете все же вы, а не ребенок, можете немного поэксперименти-
ровать, А/ник не консервированный тунец, а кусок филе свежего. Его надо будет
: обжарить со всех сторон до образования корочки, а лотом eHijTb с огня, при-
крыть фольгой и ©слабить минут на десять лежать е сковородке. И толькр после
! этого нарезать небольшими кусочками. Если наобороД сначала нарезать, а ио-
। том обжарить, саежий тунец мало будет отличаться от консервированногр, толь-
ко ценой.
82

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из креветок с дыней и авокадо Розовенькие очищенные креветки всегда кажутся
какими-то ужасно беззащитными. Наверное, именно поэтому их всегда стремятся полить густой
заправкой - чтобы защитить! Мы обычно этого не делаем. Но здесь заправка очень уж интересная,
не то йто «Тысяча островов».
1	маленькая дыня
2	авокадо
350 г готовых очищенных креветок
большая горсть смеси разных видов
салата
1	ч. л. лимонного сока
Для заправки:
1	луковица шалот
2	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ст. л. лимонного сока
1 /2 стакана жирных сливок
1/2 ч. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 3 мин.
1
2.
I
I
Разрежьте дыню на четвертинки. Удалите семечки. Срежьте кожуру и нарежь- '
те мякоть длинными тонкими ломтиками.
Авокадо разрежьте вдоль пополам, поверните половинки одну по часовой
стрелке, другую против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого но- ;
жа по косточке, чтобы лезвие й&шло в нее на несколько миллиметров; выньте ;
косточку (см. стр 82) Снимите кожуру, нарежьте мякоть такими же ломтика-
ми, как дыню. Полейте лимонным соком, чтобы авокадо не потемнел,
Для заправки мелко нарежьте шалот, положите его в миску вместе со сливка- |
ми, оливковым маслом и лимонным соком и сахаром. Тщательно перемешай-
те. Добавьте соль и перец.
Разложите листья салата на тарелки На них положите креветки, кусочки дыни
и авокадо. Полейте салат заправкой и подавайте немедленно.
1	3	4
Сове. гастронома
Если хотите придать салату совершенно-другой вкус, не ирикладывая особенных
усилий, просто добав^ в него зеленое яблоко (лучше всего сорта грэнни
' смит). Или вообще замените им дыню.’Яблоко нужно предварительно очистить
от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкими дольками и сразу >ж сбрыз-
нуть соком лимона или лайма, чтобы дольки'не потемнели
84

7. С рыбой и с морепродуктами
Королевский крабовый салат Все могут короли...-и в некоторых вопросах, не касающихся
женитьбы, им можно только позавидовать. У них вот наверняка не возникает вопроса, где взять fleur de
sei, в буквальном переводе с французского - «цветы соли». То есть самую-самую отборную морскую
соль, удивительно вкусную и ароматную, несколько крупинок которой могут спасти самое скучное
блюдо. Хотя тут спасать никого не надо, и так сплошная красота.
мясо 4 фаланг ног большого краба
8 больших листьев салата айсберг
16 помидорчиков черри
16 маленьких шариков моццареллы
половина авокадо
Для заправки:
1	ч. л. лимонного сока
2	ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
бальзамический уксус
морская соль, лучше fleur de sei
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 5 мин.
86
1.	Помидорчики черри разрежьте пополам. Крабовое мясо готовьте 2-3 мин.
на маленьком огне в сковородке со сливочным маслом. Положите в тарелки
салатные листья, выложите на них крабовое мясо. Вокруг разложите черри
и моццареллу
2.	Подготовьте авокадо (см. стр. 82), снимите кожуру. Тонко порежьте мякоть,
сбрызните лимонным соком и также выложите в тарелки.
3	Сбрызните салат сначала оливковым маслом, затем бальзамическим
уксусом, стараясь, чтобы они не смешивалисш.Посыпьте солью и перцем.
Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Этет салат можне сделать более клввсичеоким (хотя одновременно более кало-
рийным), если добавить в него хлеб. Возьмите питу или чиабатту, слегка смажгу-
ге оливковым или сливочным масломЛи подпеките в духовке при 200'С ми-
нут 5-7. Выньте, остудите и порвите не небольшие кусочки. Если же просто раз-
резать питу пополам, то салат можно будет положить внутрь. Получится очень
изысканный сэндвич.

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из артишоков с семгой и грейпфрутом Как жалко, что у нас не растут артишоки!
Это очень обаятельный овощ, не говоря уж о том, какой он вкусный. И вслед за ближайшим своим
родственником - репейником - он очень «цепляет».
200 г филе семги (слабосоленой
или подкопченной)
1 банка (250 г) консервированных
артишоков
1 красный грейпфрут
горсть обжаренного миндаля
10-12 крупных оливок
3 большие горсти смеси салатных
листьев (айсберг, фризе, руккола,
радиккьо)
Для заправки:
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. меда
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 3 мин.
1	Острым ножом срежьте с грейпфрута кокуру так, чтобы была видна мякоть
Затем, держа грейпфрут над миской, чтобы сохранить сок, вырежьте «филе»
грейпфрута по долькам.
2.	Удалите косточки из оливок, разрезав их пополам. Миндаль так же разломите
на половинки. Нафаршируйте половинки оливок половинками миндаля. Арти-
шоки разрежьте пополам. Семгу нарежьте тонкими ломтиками. Салатные ли-
стья помойте и обсушите
3.	Для заправки смешайте в миске масло с соком лимона и медом Добавьте
сохраненный сок грейпфрута, соль и взбейте венчиком или блендером.
4.	В большом салатнике или на плоской сервировочной тарелке смешайте са-
латные листья с артишоками, «филе» долек грейпфрута, ломтиками семги
и фаршированными миндалем оливками. Полейте заправкой. Слегка пере-
мешайте и подавайте, приправив черным перцем.
"Зовет гастронома
। Выбирая коноервмрованные артишсжи, обязательно обращайте внимание на'инг
гредиенты, перечисленные на барке. Желательно, чтрбы^м не было уксуса, Ар-
I тишоки, жаренные на гриле и консервированные потом в масле, стоят значи-
тельно дороже маринованных. Но в маринованных порой столько уксуса, что
есть их практически невозможно,
1
7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из сельди со сметанным соусом Знаете, что находят археологи на месте древних
скандинавских поселений? Разумеется, селедочные кости.. Шведы и норвежцы обожают свою селедку
до такой степени, что готовы есть ее даже с языком.
250 г филе слабосоленой сельди
250 г вареного языка
2 картофелины
3 свеклы
1 кисло-сладкое яблоко
1	маленькая сладкая луковица
2	небольших соленых
или маринованных огурца
средний пучок укропа
2	ст. л. белого винного уксуса
соль, перец
Для заправки:
3	яйца
1,5 ст. л. горчицы
4 ст. л. растительного масла
2-4 ст. л. жирных сливок
Для соуса:
3 ст. л. сока свеклы
1/2 ч. л. лимонного сока
250 г сметаны
8 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин.
Приготовление: 35 мин.
1.	Язык и половину сельди мелко порежьте, смешайте их в миске. Остальную
сельдь порежьте на Kpyi:ные куски.
2.	Картофель и свеклу отварите в кипятке «в мундире», 30 мин., остудите, сни-
мите кожуру и нарежьте мелкими кубиками. Яблоки очистите от кожуры и
сердцевины, порежьте небольшими кубиками. Лук и огурцы мелко порежьте
Добавьте все в миску с сельдью с мясом.
3.	Смешайте 3 ст. л. мелко нарезанного укропа с уксусом, солью и перцем
Этой смесью залейте овощи с сельдью и перемешайте.
4.	Для приготовления заправки яйца сварите вкрутую, остулдите, выньте xej тки
и протрите их через сито. Затем разотрите их вместе с горчицей в пасту. До-
бавьте растительное масло. Продолжая растирать, аккуратно вливайте слив-
ки, пока у вас не получится масса, напоми! 1ающая сметану. Заправьте этой
массой салат, перемешайте и поставьте в холодильник не меньше чем на 2 ч.
5.	Перед подачей на стол выложите салат на блюдо или сервировочные тарел -
ки, посыпьте рублеными белками яиц и оставшимся укропом. Сверху размес-
тите крупные куски сельди.
6.	В маленькой миске размешайте свекольный сок с лимоном и сметаной и по-
дайте вместе с салатом в отдельном соуснике.
1	4
Совет гастронома
Можете разложить, готовый салат по тарелкам при помощи кулинарного кольца
(см. стр. 10), обложив «стенки» получившейся башенки салата ломтиками яблок.
90

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из норвежской сельди и свеклы Сочетание свеклы и апельсинов многим может
показался довольно экстравагантным Вопрос, что рядом с этим дуэтом делает селедка, зададут
9 человек из 10. Знаете что... Вы нам просто поверьте на слово - это очень вкусно. Хотя и необычно,
согласны.
1	крупная норвежская слабосоленая
сельдь
2	средние свеклы
1 крупный апельсин
1 маленькая белая луковица
4-6 листьев салата айсберг
небольшой пучок кинзы
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара
1 /2 ч. л. свежемолотого черного
перца
1.	Сельдь очистите от кожи и коетей и нарежьте средними ломт^ами.
2.	Свеклу сварите в кипящей воде, не очищая, до готовности, 30 мин.; затем ос-
тудите и очистите Нарежьте ее кружками и аккуратно полейте половиной
растительного масла.
3.	Из апельсина выжмите сок, влейте в сковороду, добавьте сахар и, помеши-
вая, выпарите на сильном огне до загустения. Остудите и смешайте с остав-
шимся растительным маслрм.
4	Выложите листья салата на сервировочное блюдо, сверху положите свеклу
и посыпьте мелко нарезанной кинзой. На кинзу выложите ломтики сельди
и полейте апельсиновой запраикоТьУкрасьте блюдо колечками лука.
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 40 мин.
92
2	3
Сове г гэс! ронома
Если вы не найдете норвежскую селедку, возьмите нашу. Только обязательно ба-
ночную, сдабосоленую, не филе, а целиком, У нее совершенно другом вкус! Если
i не переносите кости в рыбр, ладно, купите, филе. Но не совершите главную
I
ошибку - маринованная селедка, даже норвежская, в сладком соусе, сюда со-
• вершенно не годится.

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из морских гребешков с огуречным соусом Горячее и холодное, острое и сладкое -
это идеальное блюдо для обеда в жаркий летний день. И что oco6ei iho удобно - его можно сделать как
дома в сковороде, так и на даче на гриле.
16 крупных свежих морских
гребешков
1	ст. л. сладкой молотой паприки
1/4 ч. л. кайенского перца
1/4 ч. л. молотой зиры
1/4 ч. л. молотой корицы
2	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
смесь разных салатных листьев
для украшения
Для соуса:
2 средних огурца
200 мл натурального йогурта
несколько листьев мяты
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление 10 мин.
1.	Огурцы тщательно вымойте, обсушите, нарежьте кружочками, опустите в ки-
пящую воду и варите 2 мин. Откиньте на дуршлаг, остудите. 2/3 кружочков
переложите в блендер, добавьте? йогурт и измельченную мяту; взбейте смесь
до состояния пюре. Добавьте соль и перец, поставьте в холодильник.
2.	Смешайте паприку, кайенский перец, зиру и корицу с небольшим количест-
вом соли и черного перца.
3.	Гребешки обсушите, выложите в тарелку. Посыпьте их получившейся смесью
приправ, втирая ее пальцами в мякоть. Добавьте оливковое масло
и перемешайте.
4.	На сильно разогретой сухой сковороде обжаривайте гребешки по 1-2 мин.
с каждой стороны Снимите с огня, дайте постоять 5 мин.
5.	Разложите на тарелках сохраненные кружки огурцов, приправьте их солью
и перцем. На огурцы выложите гребешки, отдельно подайте огуречный соус.
Украсьте блюдо листьями.
1	3
Совет гастронома
(Сковорода должна быть очень горячей, чтобы смесь приправ смогла карамели-
зоваться. Но не жарьте гребешки дольше 4 мин., они станут резиновыми.
94

7. С рыбой и с морепродуктами
Салат из лосося со спаржей Заправка из душистого манго, йогурта и горчицы со слегка
уловимым привкусом аниса придает салату приятпый «тропический» аромат. Как будто сейчас
выглянешь в окно - атам лианы, попугаи...
600 г филе лосося на коже
250 г зеленой спаржи
2 черешка сельдерея
250 г разных видов салата
1	ст. л. оливкового или горчичного
масла
маленький пучок шнитт-лука
для украшения
Для заправки:
2	больших манго
4 пера зеленого лука
100 мл натурального йогурта
1 ч. л. горчицы с семенами
1 ст. л. анисовой водки
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление. 10 мин.
I.	Очистите рыбу от кожи и костей, нарежьте кубиками, 2x2 см. Разогрейте мас-
ло на сковородке н обжарьте кубики, аккуратно переворачивая, 2-3 мин.
2.	Очистите нижнюю треть каждого стебля спаржи от жесткой кожуры, нарежьте
стебли кусочками длиной 4 см, поместите их в кипящую воду и варите 2 мин.
Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите.
3.	Для приготовления заправки очистите манго от кожуры, срежьте мякоть
с косточки и нарежьте кубиками; положите в блендер или кухонный комбайн.
Измельчите лук. Добавьте его к манго и взбейте в однородную массу До-
бавьте йогурт, горчицу, анисовую водку, еще раз взбейте. Положите черный
перец.
4	Нарежьте сельдерей дольками, добавьте в миску со спаржей и лососем. За-
правьте соусом и слегка перемешайте, чтобы не повредить кусочки лосося.
5.	Вымойте и обсушите листья салага, разложите по порционным тарелкам. Вы-
ложите на них салат из лосося. Украсьте перьями шнитт-лука. Подавайте
немедленно.
Совет гастронома
Вместо анисовой водки можно использовать белый вермут.
Соус и рыбу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, в этом слу-
чае на приготовление салата уйдет всего несколько минут.
96

Теплые
С первого взгляда может показаться, что теплый салат - это не салат вовсе,
а такое законспирированное «второе». Но между ними все же есть принци-
пиальная разница: теплый салат в кастрюльку не положишь и на следующий
день на обед не разогреешь. А вот наесться им как следует вполне можно.
Мясной салат лесоруба Мы представления не имеем, причем тут лесорубы. Нам кто-то пытался
объяснить: это оттого, что лесорубы любят мясо. Ну, с тем же успехом это мог бы быть салат шахтера
или полковника кавалерии. Ну пусть будет такое название, тем более что на вкус оно никак нй влияет.
500 г говяжьего стейка
2-3 веточки орегано
2-3 веточки базилика
4 веточки петрушки
небольшой кочан салата романо
2 сладких перца (красный и желтый)
1 средняя луковица
соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
4 ломтика бекона
1 ст. л. муки
4 ч. л. красного винного уксуса
2 ст. л. сахара
соль, свежемолотый черный
перец
1.	Для заправки обжарьте бекон на горячей сковороде до хруста, выньте. В этой
же сковороде на маленьком огне обжарьте муку, постепенно добавляя 100 мл
воды, уксус и сахар. Дайте смеси загустеть, приправьте солью и черным пер-
цем Разломайте бекон на кусочки, добавьте в соус, держите теплым.
2.	Сладкий перец разрежьте пополам, семена удалите. Лук нарежьте кольцами.
Зелень измельчите. Обваляйте мясо в соли и зелени, втирая смесь пальцами;
положите на решетку, вокруг мяса разложите лук и сладкий перец. Установите
решетку на гриле (можно полфэить в сковородке с рифленым дном или про-
сто в хорошо разогретой сковороде с толстым дном), лврьте при среднем
жаре 12-15 минут, перевернув мясо и овощи один раз.
3.	Порежьте готовое мясо и перец по диагонали тонкими ломтиками.
4.	Помойте и обсушите листья салата, разложите на тарелки, сверху распределите
мясо с перцем и луком, полейте горячей заправкой и сразу подавайте.
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
98
Сове’ гастронома
Готовьте запраеку прямо перед тем, как будете добавлять ее в салат; как только
салат заправлен, тотчас подавайте. А еще лучше заправляйте непосредственно
На столе, когда гбвти или домочадцы уже расселись.

8. Теплые
Горячий салат из капусты с анчоусами О сколько нам открытий чудных!.. Ну и так далее.
Оказывается, быстрые салаты из капусты i ie заканчиваются сочетанием с морковкой и майонезом.
по 150-200 г краснокочанной,
белокочанной и савойской
капусты
4-6 ломтиков бекона
1 баночка (30 г) филе анчоуса
в масле
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
2 ст. л. лимонного сока
или красного винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.
2.
|
Нашинкуйте все три вида капусты тонкой соломкой
чеснок очистите и измельчиге. В маленькой сковороде на среднем огне со-
едините анчоусы вместе с маслом из банки, сливочное и оливковое масло.
Когда сливочное масло растопится, добавьте чеснок. Перемешайте, чтобы
анчоусы полностью покрылись маслом, дайте чесноку поджариться еще
30 сек. и уберите сковороду с огня. Влейте в сковороду лимонный сок
или уксус.	।
Вылейте горячую заправку на капусту и хорошо перемешайте, посыпьте пер- !
цем Держите теплым.
В другой хорошо разогретой сковородке обжарьте бекон до хруста и разло-
майте на мелкие кусочки. Разложите готовый салаг по подогретым тарелкам
и посыпьте хрустящим беконом. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Когда вы шинкуете капусту, вырежьте из каждого листа жесткое основание - оно
совершенно ни к чему в таком салате и может быстро испортить впечатление
100

8. Теплые
i Жареный шевр с салатными листьями Этот салат будет буквально таять у вас во рту!
Выбирайте мягкий козий сыр, который можно разрезать на маленькие цилиндрики.
2 упаковки свежего козьего сыра
шевр, весом 100 г каждая
1	яйцо
2	горсти разных салатных листьев
2	ст. л. масла виноградных косточек
сок 1 мандарина
соль, свежемолотый черный перец
панировочные сухари
масло для фритюра
4 порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 5 мин.
1.	Положите сыр на 20 мин. в морозильник, чтобы его было легче резать. Затем i
нарежьте сыр кружками толщиной 1 см.
2.	В миске взбейте яйцо с перцем, в другую миску положите панировочные су-
хари.
3.	Разогрейте масло для фритюра во фритюрнице или глубокой сковороде. По-
очередно обмакивая сыр в яйце и панировочных сухарях, обжарьте во фри-
тюре до золотистого цвета. Масло не должно быть очень горячим, в против-
ном случае сухари подгорят. Перекладывайте сыр на бумажные полотенца,
чтобы стекло лишнее масло. Держите теплым.	i
2. Промойте и обсушите салатные листья; разложите их по тарелкам. Сбрызни- |
те листья маслом, затем мандариновым соком. Сверху положите по три ку-
сочка жареного сыра. Подавайте немедленно.	:

8. Теплые
Теплый салат с баклажанами и колбасками Если вы захотите приготовить этот салат на даче
будьте готовы оставить даже мысль о прополке сорняков до следующего дня. После такого количества
съеденного вам будет очень нелегко нагибаться. Да и надо ли? В конце концов, сорняки тоже
вырабатывают кислород...
2 больших баклажана
2 горсти крупных шампиньонов
1 большая луковица
5 крепких сливовидных помидоров
500 г свиных колбасок или сарделек
500 г макарон (лучше всего короткие
трубочки - ригатони, но для этого
салата подойдет любая короткая
паста)
50 г сыра пармезан или пекорино
4 ст. л. бальзамического уксуса
8 ст. л. оливкового масла плюс
масло для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
небольшой пучок петрушки
(только листья)
небольшой пучок базилика
(только листья)
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ч. л. тмина
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление 10-15 мин.
1	Для маринада смешайте в миске бальзамический уксус и оливковое масло.
Баклажаны нарежьте чуть наискосок ломтями толщиной 1.5 см. Полейте ма-
ринадом.
2.	Возьмите целый, без дырочек, пластиковый пакет, положите в него кружки
баклажан вместе с маринадом; потрясите пакет и оставьте мариноваться
на 1 ч, встряхивая его каждые 15 мин.
3.	Разогрейте гриль до средней температуры (можно использовать толстую ско- !
вородку с рифленым дном или просто большую сковородку). Выньте бакла-
жаны из маринада, обсушите (маринад сохраните). Грибы и лук нарежьте
дольками Помидоры разрежьте вдоль пополам. Баклажаны, грибы, лук и по- i
мидоры приправьте солью и перцем, смажьте маслом и обжаривайте вместе >
с колбасками или сардельками на гриле. Когда они будут готовы, через
10-15 мин., снимите с огня. Порежьте произвольно и перемешайте.
4.	Пока жарятся овощи и колбаски, сделайте заправку из оставшегося марина- ,
да, оливкового масла, мелко наоезанной петрушки, базилика, тмина. Сварите j
макароны согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг. В кастрюле I
смешайте пасту, жареные овощи, колбаски и заправку. Добавьте раскрошен- 
ный пармезан, перемешайте, разложите по тарелкам и подавайте.	)
1	2	3
Зовет гастронома
Можете иойользовать для этого салат® всю гамму любимых мясных деликатесов:
охотничы/гколбаски, окорок, колбасу чоризо, бекон, начинен'ньда-сыром сосиски.
104

8. Теплые
Теплый салат с яйцами и беконом Несмотря на то, что этот салат очень сильно напоминает
обыкновенную яичницу с беконом, присутствие свежей зелени и заправки не оставляет сомнений
в том, что он в этой книжке не чужой.
100 г бекона тонкими ломтиками
горсть листочков свежей зелени
(розмарин, тимьян, базилик, мята,
орегано)
небольшой пучок зеленого лука
6 яиц
2 горсти смеси салатных листьев
соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
1	ч. л. красного винного уксуса
1,5 ч. л. бальзамического уксуса
2	ч. л. красного вина
4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 7-10 мин
1.	Для заправки смешайте в миске красный винный и бальзамический уксус,
красное вино, соль и перец. Взбивая заправку венчиком, тонкой струйкой
влейте 2 ст. л. оливкового масла и отставьте.
2.	В сковороду влейте оставшееся масло, положите нарезанный тонкой солом-
кой бекон и жарьте на среднем огне 5-7 минут, пока бекон не станет про-
зрачным. Добавьте зелень.
3.	В миске взбейте вилкой яйца с солью и перцем. Вылейте в не очень горячую
сковородку с беконом. Жарьте на маленьком огне, постоянно помешивая,
до образования больших мягких комочков. Если яйца на сковороде начинают
подсыхать, уберите сковороду с огня, не переставая помешивать.
4.	Положите в салатник зеленые салатные листья и полейте их заправкой, пред-
варительно встряхнув ее. Добавьте яичную смесь, аккуратно перемешайте.
Подавайте немедленно на подогретых тарелках.
Совет гготоонома
Тареужу можно подогреть Под струей мексимально горячей воды или в микро-
волновке, влив в тарелку буквально 2 ст, л. воды, И д го pi, и в другом Случде та-
релку нужно тщательно вытереть, чтобы на ней не оставалось ни капли.
106
I
8. Теплые
Козий сыр и руккола У нас от одной мысли о запеченном козьем сыре, уложенном поверх листьев
перечной рукколы с копченым беконом, в чесночно-горчичном соусе с зернышками семян начинается
приступ чудовищного голода. Поэтому все эти продукты почти всегда есть у нас в холодильниках.
Не погибать же, в самом деле.
250 г сырокопченого бекона одним
куском
2 головки козьего сыра, каждая
около 100 г
горсть листьев рукколы или кресс-
салата
1 ст. л. растительного масла
Для заправки:
1 зубчик чеснока
3 ч. л. горчицы с семенами
сок половины маленького лимона
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Нарежьте бекон кубиками. Разогрейте в сковороде масло и обжарьте бекон
на среднем огне до образования золотистых шкварок; переложите их
на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.
2.	Для приготовления заправки очистите чеснок и измельчите. Положите в ма-
ленькую миску, добавьте горчицу, лимонный сок и оливковое масло, взбейте.
Посолите и поперчите по вкусу.
3.	Переберите, промойте и обсушите листья рукколы или кресс-салата и поло-
жите их в миску с беконом. Залейте заправкой и слегка перемешайте, затем
разложите салат по периметру порционных тарелок.
4.	Положите на противень лист пергамента. Разрежьте головки сыра поперек
на 2 части и положите кружки на противень. Выпекайте сыр в предварительно
разогретой до 240 °C духовке 5-7 мин. или до того, как сыр начнет плавиться
и подрумяниваться сверху.
5	Достаньте сыр из духовки, поместите по кружку в центр каждой тарелки с са-
латом. Подавайте немедленно
Совет гастронома
В этом салате вы можете экспериментировать с разными'Сырами. Кдмамбер
или бри достойно заменят козий сыр.
108

8. Теплые
Теплый салат из креветок с хересной заправкой Херес - традиционно испанский
специалитет. Креветки испанцам тоже не чужды. В результате получается достойный салат, вполне
в духе Коста Брава.
|	16 готовых креветок среднего
размера
’ половина кочана небольшого
радиккьо
; большая горсть листьев рукколы
:	4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
: соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
5 ст. л. хересного уксуса
1 /3 стакана сухого хереса
I соль, свежемолотый черный
перец
1.
2
3.
4.
4 порции
Подготовка. 15 мин.
Приготовление: 3 мин.
Креветки очистите от панциря, стараясь не повредить хвостики. Смешайте
в миске порезанный тонкими полосками радиккьо и листья рукколы Разложи-
те по тарелкам
В другой миске смешайте херес и щепотку соли. Перемешивайте до полного
растворения соли.
Хорошо разогрейте сковородку с маслом. Обжаривайте креветки 30 сек., по-
мешивая; добавьте хересный уксус и вино с солью, продолжайтв^арить, по-
ка жидкость не выпарится наполовину, около 2 мин. Поперчите.
Выложите жареные креветки на листья салата, сверху полейте горячей за-
правкой со сковороды. По желанию еще приправьте перцем.
1	2	3
i	Совет гастронома
j	Для горячих салатов подойдет любаячплотная залень. Мы добавляем рукколу,
шпинат, корн, фризе илм кресещел.зг. Вы также можете использовать радиккьо
или цикорий ~ будь то сырой или горячий, жаренный на гриле. Этот салат можно
'	110	полить заправкой с вустервкйм соусом (см. стр. 26).

8. Теплые
Теплый салат из запеченных лесных грибов и фризе Когда вы голодны или просто ждете
гостей, какие бы лесные грибы ни обнаружились на расстоянии вытянутой руки от вас - хватайте. Опята,
лисички, белые, рыжики - все сгодятся для этого простого, но изысканного салата.
400 г любых лесных грибов
150 г копченого бекона
1 кочан салата фризе
1 зубчик чеснока
1 см корня свежего имбиря
2,5 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 /3 стакана соевого соуса
6 ст. л. заправки с вустерским
соусом (см. стр. 26)
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 15 мин
1.	Грибы очистите, крупные нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Приготовьте
маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком и очищенным
мелко нарезанным имбирем. Залейте грибы маринадом. Оставьте на 1 ч.
2	Затем выньте грибы из маринада, уложите на противень, сбрызнув оливко-
вым маслом, поставьте в духовку, разогретую до 220 °C. Готовьте 15 мин.,
время от времени переворачивая.
3.	На хорошо разогретой сковородке поджарьте нарезанный тонкими полоска-
ми бекон так, чтобы он стал хрустящим; сохраняйте его теплым до подачи
к столу.
4.	Разберите салат фризе на листья, помойте и просушите; разложите по тарел-
кам, сбрызните заправкой с вустерским соусом, сверху выложите теплые
грибы и полоски бекона. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Зимой свежие лесные грибы можно'заменить морожеными грибами (только
* ни в коем случае не лисичками - они после заморозки почему-то всегда сильно
г горчат) или свежими вешенками, тщательно удалив маринад перед запеканием
112

8. Теплые
Кукурузные оладьи с салатом Горячие с хрустящей корочкой оладьи из сладкой кукурузы
с соусом табаско прекрасно сочетаются с охлажденными листьями айсберга, сладким перцем, нежным
авокадо и зеленым сметанным соусом. Салаты порой приобретают самые неожиданные обличья.
200 г консервированной или
замороженной кукурузы
1	/2 стакана молока
2/3 стакана блинной муки
2	яйца
соус табаско
2- 3 ст. л. растительного масла
1	средний кочан салата айсберг
2	авокадо
сок половины лимона
1 сладкий желтый перец
4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
3 пера зеленого лука
4-5 веточек укропа
150 г сметаны
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1	Для заправки измельчите зеленый лук и укроп. Перемешайте со сметаной,
добавьте соль и перец
2.	Выньте из банки кукурузу, дайте стечь соку и смешайте его в миске с моло-
ком, солью, перцем и несколькими каплями соуса табаско (замороженную ку-
курузу положи ie в кастрюлю вместе с молоком, солью, перцем, соусом таба-
ско и нагревайте, помешивая на слабом огне, 1 мин. Выключите огонь и ос-
тавьте размораживаться).
3.	Всыпьте в миску муку, в центре сделайте углубление и разбейте туда яйца,
добавьте молоко с приправами и кукурузой, затем размешайте до состояния
однородной массы с зернами кукурузы. Разогрейте в сковородке 1-1,5 ст л.
растительного масла. Выкладывайте по столовой ложке теста на сковородку
и обжаривайте 4-5 минут до образования золотистой корочки. Переверните
оладьи и жарьте под крышкой еще 1-2 мин. Повторите с оставшимся тестом.
Готовые оладьи сохраняйте теплыми.
4.	Айсберг разберите на листья, порвите их руками на небольшие кусочки.
Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните iюловинки - одну по часовой
стрелке, другую против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого но -
жа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллиметров; выньте
косточку Нарежьте ломтиками мякоть, сбрызните лимонным соком, чтобы
не потемнели. Очистите от семян сладкий перец и нарежьте соломкой.
5.	Айсберг, авокадо и перец сложите в салатницу. Заправьте салат оливковым
маслом, солью! и перцем. Разложите салат на тарелки, рядом выложите
теплые оладьи. Отдельно подайте сметанную заправку.

С. A
Вегетарианские
—..	I------------
Вегетарианство у нас в стране все никак не станет повальной модой, как
в Америке или Европе. Впрочем, мы к этому и не призываем Мы хотим
сказать другое: нам - и особенно нашим детям - совсем не помешало бы,
как говорит Министерство здравоохранения, «приблизиться к ежедневной
норме потребления овощей и фруктов». Вегетарианские салаты - первый
нам в этом помощник и учитель. Или, скорее, воспитатель детского сада.
Зеленый салат с авокадо и кедровыми орехами Когда у нас собираются гости, мы обычно
запекаем совсем не вегетарианский кусок мяса. Или рыбину. И никогда не варим на гарнир картошку-
мы делаем этот салат.
2 горсти любых видов листового
салата
1 /2 небольшого пучка кресс-салата
1 средний огурец
3 спелых авокадо
маленький пучок петрушки
несколько веточек листьев базилика
горсть кедровых орешков
Заправка:
2 ст. л. яблочного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. осветленного яблочного сока
1 ч. л. неострой горчицы
соль, свежемолотый черный
перец
2-4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 2 мин
116
1	Сложите вымытые и обсушенные листья салата в миску. Нарежьте огурец кру-
жочками. Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки - одну по
часовой стрелке, другую против, и разделите гшСлегка ударьте лезвием тя-
желого ножа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллимет
ров: выньте косточку. Нарежьте мякоть кубиками.
2.	Обжарьте на сухой сковороде кедровые орехи, потряхивая сковороду, 1 мин.
3.	Смешайте в миске оливковое масло с уксусом, горчицей и яблочным соком,
солью и перцем. Взбейте вилкой или венчиком.
4.	Смешайте с листьями салата огурец и авокадо, полейте заправкой и посыпь-
те жареными орешками. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Нет занятия приятнее, чем «переодевать» любимое блюдо, К такому салату
подойдет множество легких заправок на основе:
орехового масла
сока цитрусовых
соеводо соуса
i выпаренного белого вина
i протертых свежих ягод
' ...или нескольких перечисленных ингредиентов сразу

9. Вегетарианские
Помидоры с соусом из редьки Как говорила одна из лучших актрис ушедшего поколения,
бабушка нашего близкого друга, Татьяна Окуневская: «Подозрительно народная эта ваша редька!»
Да, аромат у нее специфический. Сама Татуля, кстати, ругала редьку, но ела всегда, когда ставили
на стол.
4 крупных спелых помидора
(лучше сорта бычье сердце)
3 яйца
соль
Для заправки:
1 большая зеленая редька
150 г нежирной сметаны
4 пера зеленого лука
морская соль
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 2 мин.
1. Яйца сварите вкрутую, 10 мин., остудите под струей холодной воды, очистите,
порежьте крупными дольками. Так же порежьте помидоры. Выложите яйца и
помидоры в салатник.
2. Для заправки зеленый лук измельчите. Редьку очистите от грубой кожуры, на-
трите на мелкой терке, посыпьте солью и дайте немного постоять. Добавьте
сметану, зеленый лук и соль по вкусу, полейте этой заправкой помидоры и яй-
ца в салатнике. Поставьте в холодильник на 5 мгИ и подавайте.
Совет гаст ронома
К-этому салату можно добавить немного обжаренных измельченных грецких
орехов.
118

9. Вегетарианские
Салат из молодой моркови и шпината Знаете, есть такая еда... которую «провожают по уму».
По одежке-то она простовата, хотяш цветаста, и видом своим впечатления не производит. Ее надо
понять, проникнуться ею - во всех смыслах этого слова.
350 г молодой моркови
горсть замороженной зеленой
стручковой фасоли
2 средних пучка молодых листьев
шпината
Для заправки:
1	зубчик чеснока
2	ч. л. соевого соуса
2	ч. л. меда
1 ст. л. свежевыжатого
апельсинового сока
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 4 мин.
1.	Морковь очистите, отварите в подсоленной воде в течение 2 ми[Е Достаньте
и порежьте ровными брусочками. Фасоль сварите, не размораживая, в под-
соленной кипящей воде 1 мин. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Шпинат
промойте, обсушите, стебли удалите. Листья порвите руками на кусочки.
2.	Очистите и измельчите чеснок. Венчиком, миксером или в блендере взбейте
масло с апельсиновым соком, медом и чесноком, приправьте солью и пер-
цем.
3.	Сложите все овощи и листья в миску, добавьте заправку. Аккуратно переме-
шайте салат; подавайте немедленно.
Совет гаст ронома
Если вам удастся найти для этого салата молодую мини-мДЕвь. это будет
большая удача. Ее можно толькв.помыть и класть целиком.
120

9. Вегетарианские
Салат из брокколи с клюквой и фундуком Дэн, изобретатель этого салата (или один
из изобретателей) проживает в Соединенных Американских штатах. Он веган - то есть не ест никакого
животного белка. Ни яиц, ни молока, ничего. Говорит, скораЬтанеттаким веганом, которые еще
и сыроеды. Ну что тут можно сказать, если каждый день будет питаться подобными салатами, пусть хотя
бы из сырой брокколи, то наверняка справится. Молодец парень.
400 г свежей брокколи
1 маленькая красная сладкая
луковица
горсть клюквы
горсть жареного фундука
несколько капель бальзамического
уксуса
Для заправки:
1 ч. л. горчицы, лучше дижонской
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 10 мин
122
1.	В кастрюле вскитятите воду с небольшим количеством соли. Очистите брок-
коли от крупных листьев, отрежьте стебель. Разберите брокколи на соцветия,
стебель порежьте на куски 2-3 см. Положите в кипящую воду сначала куски
стебля, варите на среднем огне 5-7 мин., затем добавьте соцветия. Готовьте
еще 3 мин Остудите в ледяной воде, откиньте на дуршлаг и обсушите.
2.	В миске смешайте все ингредиенты заправки, в последнюю очередь влейте
оливковое масло тонкой струйкой.
3.	Фундук крупно порубите. Лук нарежьте очень тонкими кольцами или полу-
кольцами. В миске смешайте брокколи, кольца лука, клюкву и орехи. Полейте
все заправкой и перемешайте. Подавайте немедленно
Зовет гастронома
Если вы используете замороженную брокколи, просто залейте ее кипятком, до-
1 ведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять 2-3 мин. После чего обсу-
1 шите в дуршлаге и следуйте рецепту. Но салат из замороженных овощей, к-со--
, жалению, никогда не будет талхке хорош, как из свежих. Это верно даже для са-
мых дорогих европейских и американских марок.

9. Вегетарианские
Салат из капусты с горчицей, хреном и табаско Пару тысячелетий назад римский
император Деоклетиан отказался променять белокочанную капусту на Римскую империю. Когда гонцы
прибыли к удалившемуся на покой кесарю, умоляя его вернуться в Рим, он ответствовал: «Знали бы вы,
какую капусту я тут выращиваю...»
половина среднего кочана капусты
2 крупных черешка сельдерея
1 сладкий зеленый перец
4 белые головки зеленого лука
маленький пучок укропа
щепотка кайенского перца
Для заправки:
1	ст. л. горчицы, лучше дижонской
2	ч. л. не очень острого хрена
1	ч. л. соуса табаско
2	ч. л. красного винного уксуса
5	ст. л. подсолнечного масла
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка. 1 ч 10 мин
Приготовление: 3 мин.
1	Разрежьте зеленый перец пополам, освободите его от семян и мелко по-
режьте соломкой. Сельдерей промойте, удалите нижние 2 см черешка
и жесткие волокна, если они есть.
2	Белую часть зеленого лука нарежьте очень тонкими колечками Тонко нашин-
куйте капусту и смешайте с подготовленным зеленым перцем, луком и сель-
дереем.
3	. В другой миске смешайте горчицу, хрен и табаско; взбивая венчиком или
вилкой, добавьте уксус, .а затем влейте подсолнечное масло. Посолите. По-
лейте заправкой салат, тщательно перемешайте и оставьте его на 1 ч, чтобы
продукты пропитались соками друг друга и заправки
4	. Перед подачей на стол укроп измельчите. Салат перемещайте еще раз, по-
сыпьте укропом и кайенским перцем.
1	2
Совет ггстрономг
Этот салат хорош для-пикника и шведского стола. Его можно приготовить зара-
: нее и оставить на ночь в холодильнике. Если у вас нет свежегс хрена, можно ис-
пользовать консервированный или хрен ео сливками - в этом случае возьмите
3 ч. л. обычного хрена или 1 ст. л. сливочного.
124

9. Вегетарианские
Салат «Радуга» с рисовой вермишелью Пионерское название, правда? Но как еще прикажете
именовать такой жизнерадостный салат? Кстати, как любая уважающая себя радуга, он очень быстро
исчезает.
150 г длинной рисовой вермишели 1.
2 морковки
половина кочана брокколи
200 г тыквы	2.
200 г зеленого горошка
четвертинка острого перчика чили
200 г любых ростков, скажем,
горчицы или горошка (см. стр. 74)
маленькая горсть листьев зелени 3.
(кинзы, базилика и мяты)
Для заправки:
1 ст. л. горчичного масла
сок и цедра 1 апельсина	4.
1 консервированный в собственном
соку помидор
соль, свежемолотый черный перец
Отварите вермишель, как указано на упаковке, откиньте на дуршлаг и про-
мойте холодной водой. Обсушите. У ростков отрежьте 1 см нижней части
стебля.
Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Тыкву также очистите от ко-
журы и семечек, если есть, и нарежьте мелкими кубиками. Залейте тыкву,
морковь и горошек кипящей водой, поставьте на маленький огонь, готовьте
1 мин. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Брокколи разделите на соцветия, от-
варите на пару 5 мин. Стебель вам здесь не понадобится.
Положите консервированный помидор в маленькую сковороду или сотейник,
на небольшом огне прогрейте, раздавите ложкой (аккуратно, чтобы не брыз-
нул) и готовьте 2 мин. Затем добавьте апельсиновый сок, перемешайте, сни-
мите с огня. Протрите получившуюся смесь через сито, добавьте апельсино-
вую цедру, соль, перец и горчичное масло, перемешайте.
Чили очистите от семян и белых перегородок, измельчите. В миске смешайте
вермишель с овощами, добавьте зелень, полейте заправкой и посыпьте из-
мельченным чили.
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление 5 мин
Совет гастрономе
I Этот салат можно сделать более сытным, если добавить в него семечки. К этому
набору продуктов больше всего подойдут тыквенные. Возьмите нежаренные-
I очищенные'семечки,'подержите их1 чв соляном растворе (1 ст. л. соли
' на 500 мл воды), затем откиньте на сито, пересытите на противень, выстланный
' пергаментом, и запеките в духовке при 190 °C 4-6 мин. Остудите и добавляйте.
126

9. Вегетарианские
Салат с йогуртом и шпинатом Радость Папая-моряка, шпинат, продолжает радовать и нас,
мы ведь так любим здоровое питание! Бывало нажарим шпикачек, откроем пиво - и с этим вот салатом,
красота!
900 г свежего шпината (примерно
3 больших пучка)
1 зубчик чеснока
1 ч. л. морской соли
3 стаканчика (по 125 мл)
натурального йогурта
1	ст. л. томатной пасты
2	ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. кайенского перца
листья петрушки
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 3 мин.
128
1.	Листья шпината помойте, удалите жесткие стебли. Листья подержите над па-
ром, пока они чуть-чуть не повянут. Подсушите их на бумажных полотенцах
(не используйте обычные салфетки - только бумажные полотенца хорошего
качества, запах и ворсинки которых не испортят вам шпинат). Нарежьте ли-
стья и положите в большую миску.
2.	Чеснок очистите, измельчите, смешайте с солью и добавьте в йогурт. Выло-
жите шпинат в смесь с йогуртом и разложите на мелком большом блюде.
3.	Смешайте томатную пасту, масло и кайенский перец; полейте смесью салат
Накройте и охладите Перед подачей посыпьте петрушкой.
‘ !овет гастючома
. Если хотите придать этому вполне традиционному для ЕврСпы салату необыч-
ный «заморский» вкус, замените томатную пасту жгучей и ароматной грузинской
, аджикой или индонезийским ооусом самбаль оелек. Добавляйте по собственно-
му вкусу. Острота приправ смягчается йогуртом.

9. Вегетарианские
Марокканский картофельный салат с маслинами Марокканские маслины одни из самых
вкусных в этой части света, и местные жители очень любят добавлять их повсюду - от закусок до плова.
Впрочем, хорошие испанские маслины тоже подойдут.
500 г мелкого молодого картофеля
16 крупных маслин с косточками
1 небольшая красная сладкая
луковица
большой пучок петрушки
Для заправки:
сок и цедра половины лимона
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
по 1 /2 ч. л. молотой паприки и зиры
щепотка острого красного перца
соль
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
130
1.	Картошку тщательно промойте, почистив щеткой. Залейте кипящей водой,
доведите до кипения, посолите и сварите до готовности, около 20 мин. Воду
слейте, картофель обсушите. Маленькие картофелины оставьте как есть; те,
что покрупнее, разрежьте на половинки или четвертинки.
2.	Приготовьте заправку, смешав цедру и сок лимона с солью, оливяНвым мас-
лом и всеми приправами Залейте получившейся смесью теплый картофель
и перемешайте.
3	Лук нарежьте очень тонкими кольцами или полукольцами. Листья петрушки
снимите со стеблей, стебли выбросьте. Маслины раздавите плоской сторо-
ной ножа, выньте косточки. Добавьте маслины, петрушку и лук к картошке, пе-
ремешайте и подавайте чуть теплым или холодным.
Ссзет гастронома
Этот садах получится очень красочным, если вы добавите ассорти из маслин
и оливок разного размера. Чаще fccero такое ассорти имеет греческое происхо-
ждение - но ничего-етрашиого, главное, чтобы маслины и оливки были с косточ-
ками. Лучшие из лучших продаются в стеклянных банках, консервированные
в оливковом масле (его можно смело мспольаовать для заправки).
лиг
1 4
9. Вегетарианские
Зеленый салат из кабачков и авокадо Благодаря авокадо этот салат получился очень нежным
И пусть кабачки с заправкой из лимонного сока и масла остаются хрустящими. Ведь это наше любимое
сочетание противоположностей в одном блюде.
3 молодых кабачка или цукини
2 авокадо
1 небольшой кочан радиккьо
или цикория
100 г фундука
2-3 веточки тархуна
сок половины лимона
соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
1 ст. л. дижонской горчицы
3 ст. л. орехового масла
1 ст. л. лимонного сока
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Обжарьте на противне орехи в духовке при 160 °C 20 мин Вы узнаете, что
они готовы, когда кухня наполнится ореховым запахом Если фундук в кожуре,
потрите орехи руками друг об друга, пока они теплые (можно делать это в по-
лотенце) - и шелуха отойдет. Остудите.
2.	Нарежьте кабачки вдоль как можно тоньше острым ножом и сложите в миску.
3.	Смешайте в миске горчицу, лимонный сок и ореховое масло, полейте этой
заправкой кабачки. Перемешайте, закройте пленкой и поставьте в холодиль-
ник на 30 мин.
4.	Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки - одну по часовой
стрелке, другую против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого но-
жа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллиметров, выньте
косточку (см стр. 82). Порежьте мякоть дольками, полейте лимонным соком,
чтобы не потемнели. Нарвите руками радиккьо, снимите листики тархуна
со стебля.
4.	Смешайте кабачки, авокадо и радиккьо. Добавьте соль и перец по bi усу.
Орехи крупно порубите и посыпьте ими салат перед самой подачей.
1	2
Совет гастронома
Кабачки можно нарезать не обычным ножом, а хорошим ножом для! чистки
овощей - тогда у вас получатся очень тонкие длинные лешьг
132

С сыром
Сыр в салате - это такой маленький праздник. Такой крошечный Новый год.
Или, скорее, День влюбленных. Вроде бы, знаешь, что будет - но каждый раз
неожиданно, каждый раз радость. Пикантный сыр с голубой i несенью,
ароматный и мягкий козий, чуть хрустящий пармезан, солоноватый сулугуни,
нежная моццарелла... Для каждого есть свой идеальный партнер: салатные
листья, фрукты, овощи, и конечно же, заправка.
Л I
Зеленый салат с инжиром, горгонзолой и грецкими орехами Этот универсальный салат
идеально сочетается и со свежим, и с сухим инжиром - а значит, есть его можно круглый год.
1 средний кочан салата (айсберг,
романо - на выбор)
3-4 ст. л. масла грецких орехов
5 спелых плодов свежего инжира
(или 6-7 сушеных)
50 г горгонзолы
1/4 стакана грецких орехов
2 лимона
соль, свежемолотый черный
перец
1.	Если вы используете сушеный инжир, залейте его не очень горячей водой
с небольшим количеством сока лимона, оставьте на 1 ч, затем выньте,
обсушите, нарежьте полосками. Свежий инжир разрежьте на 4 части.
2.	Вымойте салат, разберите на листья и обсушите. Порвите листья руками
и положите их в большую миску. Сбрызните маслом, посыпьте солью и пере-
мешайте.
3.	I редкие орехи слегка обжарьте на сух ой сковородке. Добавьте в миску ин
жир, орехи и раскрошенный сыр. Перемешайте. Посыпьте перцем.
4	К салату подайте нарезанные крупными дольками лимоны. Прямо в тарелке
выжмите сок лимона в салат.
4 порции
Подготовка: от 15 мин. до 1 ч 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
134
Совет гастронома
Если вам захочется салат с более мягким вкусом, приготовьте к нему заправку
с голубым сыром со стр. 24 и не кладите сыр в основной салат.

10. С сыром
Салат из авокадо с рокфором Рокфор - великий сыр. Хвала тому легендарному французскому
мальчику-пастуху, который, по легенде, оставил в какой-то пещере свой нехитрый обед, включавший
небольшой кусок обычного свежего сыра. Потом, когда мальчик вернулся за ним через несколько дней,
он с удивлением заметил, что плесень, покрывшая его сыр, не только съедобна, но и весьма вкусна!
Он обеспечил массу приятных минут огромному количеству представителей рода человеческопо.
100 г сыра рокфор
2 авокадо
1 красный сладкий перец
1 маленький кочан латука
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. лимонного сока
несколько половинок грецких
орехов
маленький пучок петрушки
соль, молотый белый перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 25 мин.
1	У петрушки удалите стебли, листья измельчите. В миске вилкой разотрите
сыр с петрушкой. Помешивая, влейте оливковое масло и 2 ст. л. лимонного
сока, тщательно перемешайте. Добавьте по вкусу соль и перец. Поставьте
в морозильник на 20 мин.
2	. Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки- одну по часовой
стрелке, другую - против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого
ножа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллиметров;
выньте косточку (см стр. 82)
3	Мякоть авокадо нарежьте крупными дольками и сразу же сбрызните лимон-
ным соком, чтобы не темнели. Перец очистите от семян и нарежьте тонкими
брусочками. Латук разделите на листья, промойте и обсушите.
4	Выложите на блюдо латук, на него смесь авокадо и перца. Посыпьте ореха-
ми. Выньте из морозильника рокфорную массу, разломайте вилкой на кусоч-
ки, выложите их на салат. Дайте постоять прПюмнатной температуре 10 мин.
и подавайте.
Совет гася ронома
Рокфор - очень соленый сыр, и хотя нежная и маслянистая мдкоть авокадо хо-
рошо нейтрализует некоторую резкост* рокфора, асе равно будьте аккуратны.,
приправляя салат.
136

I	10. С сыром
!
I	;
i	I
'	i
Салат из фенхеля с грецкими орехами и дорблю Попробовав его, гости обычно звонят
на следующий день и просят рецепт. Это одно из тех блюд, которые делают ваш дом местом
беспрерывного паломничества родственников и друзей. Так что десять раз подумайте: может быть, есть
его одному и за закрытыми дверями?
1 головка фенхеля
4 ст. л. сыра дорблю
4 ст. л. грецких орехов или фундука
2 ст. л. любого орехового масла
1 ч. л. коричневого сахара
щепотка карри
Для заправки:
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. сахара
1 ч. л. сладкой горчицы
5 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление. 5 мин
1.	Фенхель очистите от поврежденных листьев, верхушку вместе с зеленью
срежьте, но не выбрасывайте. Разрежьте фенхель пополам и нарежьте каж-
дую половинку мелкой стружкой.
2.	В сотейнике разогрейте масло, добавьте карри, чуть-чуть соли и сахар, пере-
мешайт^Црбавьте орехи, еще раз прогрейте; дайте им слегка остыть в мас-
ляной смеси. Переложите на противень с пергаментом или на силиконовый
коврик. Подсушите в духовке при 190 °C 4-5 мин. Выньте, остудите
3.	В миске смешайте лимонный сок, соль, перец, сахар. Добавьте горчицу, за-
тем, продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Полейте
заправкой фенхель и хорошо перемешайте.
4.	Дорблю раскрошите. Положите фенхель в порционные тарелки, посыпьте ка-
ждое блюдо обжаренными орехами и сыром. Сверху украсьте зеленью фен-
хеля.
1	2
Зовет гастронома
Если вы будете использовать фундук, итлокупайте copi/t- Дрехи, очищенною
от кожурд!. Иначе кожура будет горчить в салате.
138

10. С сыром
Летний салат с заправкой из брынзы Раздавленная,'а не порезанная редиска в этом салате
пропитывается соком заправки и приобретает восхитительную текстуру и вкус. Мы это сами придумали
и очень своим ноу-хау гордимся.
3 пучка мелкой редиски
1 зеленое яблоко грэнни смит
4 стебля сельдерея
Для заправки:
1 стаканчик (125 мл) натурального
йогурта
50 г брынзы
3 ст. л. нерафинированного
подсолнечного масла
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок укропа
сок и цедра половины лимона
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
140
1.	Сельдерей промойте и удалите 1-2 см нижней части черешка Нарежьте
черешок тонкими ломтиками. У редиски отрежьте хвоовки и листья. Яблоко
очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими полосками и сразу по-
лейте лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2.	Редиску слегка раздавите дном тяжелого стакана, чтобы она потрескалась,
но не развалилась на кусочки. Зелень измельчите ножом или блендером
3.	В большой миске смешайте масло, цедру и оставшийся сок лимона, зелень,
йогурт и раскрошенную брынзу. Добавьте овощи, яблоко и перемешайте.
Дайте салату постоять 10 мин в холодильнике, чтобы редис успел впитать в
себя часть заправки.
Совет гастронома
Раздавливать рерис дном стакана или бутылки нужно острижн», .прилагая неко-
торую силу, не делая это не резко,штобы стекло tte разбилось. Если дома есть
тяжелая Ступка .или ci.,3 !«•, можно использоваяъ их..
Крупную редиску перед раздавливанием можно равревать «а 2-3 части, но луч-
ше есе же использовать мелкою.

10. С сыром
Салат из персиков с моццареллой Еда должна не только питать каждого человека
в отдельности, но и укреплять семью! Для приготовления этого салата можно и нужно привлекать детей.
Они с огромным удовольствием будут рвать на куски шарики моццареллы и персики.
2 горсти смеси салатных листьев
небольшой пучок рукколы
150 г сыра моццарелла
2	свежих персика (можно
использовать консервированные)
100 г тонких ломтиков пармской
или другой сыровяленой ветчины
3	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
свежемолотый черный перец
4	порции
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 7 мин.
142
1	Листья салатов и рукколу вымойте и обсушите. Разложите на сервировочном
блюде салатную зелень, предварительно порвав руками крупные листья
2	. Моццареллу разделите руками на волокна и уложите на салатные листья.
Разрежьте персики пополам, удалите косточки. Мякоть также разделите рука-
ми на кусф и разложите на листьях салата.
3	Ветчину целыми ломтиками уложите между персиками и моццареллой. Перед
подачей на стол полейте все оливковым маслом и посыпьте свежемолотым
черным перцем.
Совет гастронома
В качестве замены пармской ветчине можете использовать ее испанского кузе-
на хамон. Но оба варианта довольно нейешевы, Можете заменить его сырокоп-
ченым отечественным балыком, нарезав его как можно тоньше.
-
10. С сыром
Салат из жареных груш со шпинатом и сыром фета Жареные груши - большие
любительницы сырной компании. Да и нежареные тоже, но так более изысканно Листья молодого
шпината и фета - не менее гармоничное сочетание.
2 крупные твердые груши сорта
конферанс или вильямс
200 г сыра фета
1 большой пучок листьев молодого
шпината
50 г кедровых орешков
4 ст. л. заправки винегрет
(см. стр. 26)
1 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1	Сильно нагрейте сковородку с рифленой поверхностью и с толстым дном.
Разрежьте групп i на четыре части, удалите сердцевину; мякоть порежьте
на дольки. Положите на сковородку груши и жарьте с каждой стороны до ко-
ричневых подпалин. Сбрызните жареные груши лимонным соком. Снимите их
со сковороды.
2	. Слегка поджарьте кедровые орешки на сухой сковороде 1i сразу же перело-
>:i ге в тарелку
3	Помойте листья шпината, обсушите, удалите стебли. Положите листья в миску
и сбрызните заправкой'винегрет. Добавьте I го вкусу соль и перец.
4	. Разложите шпинат по тарелкам, сверху положите жареные груши, раскрошен-
ный крупным: । кусками сыр фета, посыпьте кедровыми орешками. Подавайте
немедленно.
Совет гастронома
Не переживайте, если груши очень твердые: несколько минут на сковородке.
и они сделаются мягкими; даже аромата прибавится. Если груши кажутся вам
совсем невкусными (у нас такие часто встречаются, особенно зимой), сбрызни-
' те их бальзамическим уксусом сразу же после обжарки.
144

10. С сыром
Салат с шампиньонами и сыром бресс бле Красноватые листья салата радиккьо очень
красиво смотрятся под белым соусом из сыра бресс бле. Правда, наши дети все время думают, что мы
их собираемся накормить салатом из красной капусты, и очень удивляются, когда начинают есть.
2 небольших кочанчика радиккьо
400 г шампиньонов
маленький пучок петрушки
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 /2 стакана белого сухого вина
Для заправки:
200 г сыра бресс бле
3 ст. л. быстрого домашнего
майонеза (см. стр. 22)
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка. 30 мин
Приготовление: 5 мин.
1.	Помойте листья радикьо, срежьте все белые части листьев у основания. Не-
большие листики оставьте целыми, остальные порвите руками.
2.	Шампиньоны почистите, ножки удалите, шляпки нарежьте не очень тонкими
дольками. Разогрейте на сковороде половину оливкового масла и пожарьте
нарезанные шампиньоны до золотистого цвета, 10 мин. Влейте вино и жарьте
на медленном огне, пока вино не испарится. Посолите и поперчите. Снимите
с огня.
3	С сыра бресс бле срежьте корку как можно тоньше. На водяной бане в миске
растопите сыр до кремообразного состояния. Немного остудите и добавьте
майонез. Хорошо перемешайте.
4.	Мелко порубите чеснок и листья петрушки. Перемешайте их. Листья радиккьо
полейте оставшимся оливковым маслом и положите на порционные тарелки.
Центр тарелок оставьте свободным. Смешайте жареные шампиньоны с пет-
рушкой и чесноком и положите в центр тарелок. Полейте все соусом
из бресс бле и подавайте.
Совет .'астронома
Бресс бле (Bresee Bleu)французский сыр с'благородной плесенью, Снаружи
он rfokpbrf мягкой белой съедобной оболочкой с отчетливым грибным запахом,
а внутри у негр прожилки голубойплесени. По текстуре внутри бресс бтю напо-
минает сыр бри.
146

10. С сыром
Крестьянский салат с сыром Черствый хлеб, остатки разных сыров и высушенные на солнце
помидоры - вот и весь салат. Очень простая и здоровая пища. Могла бы быть еще и экономной, как
у себя на родине в Италии или во Франции. Но в связи со стоимостью у нас сыра и вяленных на солнце
помидоров этот пункт в графе «плюсы», к сожалению, отменяется.
4-5 кусков черствого белого хлеба
400 г спелых помидоров
175 г сыра трех видов (например,
горгонзола, моццарелла и бри)
450 г огурцов
50 г вяленных на солнце помидоров
горсть маслин
горсть листьев салата (латук,
шпинат, корн)
маленький пучок базилика
оливковое масло «экстра вирджин»
Для заправки:
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2 ст. л. красного винного уксуса
соль, свежемолотый черный
перец
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
148
1.	Порежьте хлеб на кубики со стороной 2-3 см. Сбрызните оливковым маслом
и подсушите в духовке при 190 °C 5-7 мин., остудите.
2.	Произвольно нарежьте помидИЬы и огурцы.
3	В миске CMei i :айте оливковое масло, уксус, соль и перец. Моццареллу нарви-
те руками, сыр с голубой плесенью раскрошите, а бри нарежьте небольшими
кусочками. Маслины раздавите плоской стороной ножа, удалите косточку.
4.	Помойте и обсушите все салатные листья. У базилика и шпината удалите
стебли Затем добавьте овощи, все виды сыра, вяленые томаты, маслины,
хлеб и листья базилика. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте
руками. Подавайте немедленно.
, Совет -астронома
Прекрасным дополнением к этому салату станет бокал хорошего вина. Лучше
всего подойдет итальянское молодое кьянти, но французское бажояеили ново-
;свеъское мерло тоже украсят ваш ужин.

10. С сыром
Ленивый салат из петрушки и пармезана Трудно представить себе салат более легкий
в изготовлении не только по количеству ингредиентов, но и по скорости приготовления. Попробуйте его,
но держите себя в руках. На пятый день кормления этим салатом семья обычно начинает сильно
возмущаться. Не помогают даже оправдания: «Да здесь такое количество витамина С, что вы у меня
год болеть не будете!» Хотя это (про витамин С) чистая правда.
4 больших пучка молодой петрушки (только листья) 1	/3 стакана натертого сыра пармезан 2	зубчика чеснока 6 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. лимонного сока соль, свежемолотый черный перец	1	С помощью блендера смешайте очищенный и раздавленный чеснок с олив- ковым маслом до однородной массы. Добавьте лимонный сок, соль и перец и еще перемешайте. 2	. Перед самой подачей на стол смешайте в миске мелко нарезанные листья петрушки с тертым пармезаном и полейте его заправкой.
4-6 порций Подготовка: 5 мин. Приготовление: 2 мин.	Совет гастронома Вместо петрушки основой такого салата может оказаться разная зелень. Напри- , мер, кинза, тархун или кресс-салат. Главное, чтобы листья были молодыми и не-
150	жестким и.

10. С сыром
Салат с испанскими оливками Испанцы вряд ли едят свои оливки в таком сочетании. Но мы
не стремимся к аутентичности, нам просто хочется прийти летним вечером домой и быстро-быстро
сделать себе что-нибудь очень-очень вкусное .
1	кочан салата айсберг или латук
1	пучок мелкого редиса
2	средних огурца
20 испанских оливок,
фаршированных перцем
Для заправки:
50 г сыра рокфор (или любого сыра
с голубой плесенью)
3 ст. л. жирных сливок
3 ст. л. растительного масла
сок 1 большого сладкого грейпфрута
несколько веточек трав (петрушка,
базилик, эстрагон)
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка:
Приготовление:
152
1.	Салатные листья помойте и обсушите. Порвите руками на крупные куски. Ре-
диску вымойте и порежьтефждую на 4 части. Огурец разрежьте вдоль
на 4 части, удалите семечки и нарежьте узкими полосками. Половину оливок
порежьте пополам и сложите вместе со всеми овощами и салатными ли-
стьями в большую миску.
2.	Для заправки нарежьте оставшиеся оливки на мелкие кусочки. Раскрошите
сыр вилкой или протрите через сито. Зелень очистите от стеблей, листья из-
мельчите.
3.	Смешайте сыр со сливками, маслом и грейпфрутовым соком. Добавьте спе-
ции и перемешайте, постепенно всыпая оливки и зелень.
4.	Перемешайте содержимое миски с сырной заправкой и подавайте.
Совет -астронома
К этому салату хорошо подойдет теплый французский багет. Если свежего в ок-
руге не оказалось, возьмите любой сдобный черстЕый хлеб, опустите в холод-
ную воду, отожмите и выложите на противень. Подсушите е духовке при 190 "С
5-6 мин. Пока он сушится, возьмите тот же набор зелени, что вы положили в са-
латную заправку, очень мелко пррубите, добавьте измельченного чеснока, соли
и разотрите все это '^оливковым маслом (пропорции произвольные). Выньте
хлеб из духовки, смажьте получившейся смесью и поставьте обратно еще
на 2-3 мин.
-;-4 *
III*-.- 
M< it	ii t
иинн-шни uiiimiiiiiii s*
I«”!S“Ж«|||:|Ш|И||ши1Н1|ШНШЙ1Н* :< «• »:	«.
Itttttta-
II • tH .1 <
 Kitittttittitaijs
)*!(««< *M«f i>hi* iimiihi it i»»»»»t	»«»»»«»»•• #*•«»«•*»»»
^у|(*|Н1|И,,И**И,,**'’,1,**,,*,*,|,*,*‘***и**‘*'*’****|*и* •***•••*•**•4
'***'•	.	vK

С грибами и с фасолью
° J
i»
с
Из всех возможных вариантов салатов без мяса или рыбы эти самые сытные.
Вполне естественно, ведь бобовые всех сортов считаются важнейшим
источником растительного белка. А грибы делают салат совершенно
самодостаточным блюдом - недаром же мудрый русский народ называл
их «лесной говядинкой».
Салат из вешенок и шпината Вешенки - фантастический продукт. В отличие от других грибов
(и шпината!) они состоят из воды всего на сорок процентов, а не на восемьдесят. А какие вкусные!
300 г очень свежих вешенок
300 г (2 больших пучка) свежего
шпината
1	сладкий красный перец
2	стебля лука-порея (только белая
часть)
2	см корня свежего имбиря
1	зубчик чеснока
2	ст. л. растительного масла
Для соуса:
5 ст. л. овощного бульона
2 ст. л. ягодного уксуса
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кунжутного масла
1/2 ч. л. сахара
щепотка кайенского перца
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление 7 мин.
1.	Вешенки и шпинат переберите, помойте, твердые ножки и стебли удалите.
Порей нарежьте кольцами, сладкий перец полосками.
2.	Имбирь очистите от кожуры, а чеснок от шелухи; измельчите. Разогрейте
в сковороде масло, быстро обжарьте порей, имбирь и чеснок, 30 сек., до-
бавьте сладкий перец, а еще через 3 мин. - грибы. Жарьте, помешивая
2-3 мин., переложите в миску, накройте крышкой, держите теплыми.
2.	В оставшееся на сковороде масло положите все ингредиенты соуса. Додади-
те до Впения, добавьте шпинат, перемешайте, снимите с огня.
3.	Шпинат разложите по тарелкам, сверху выложите теплый салат из вешенок,
полейте соусом, подавайте немедленно.
1
Совет гастронома
Свежие вешенки, точно так же, как шампиньоны и многие другие грибы, не тре-
буют тепловой обработки. Так что жарьце-их очень быстро, а орди хотите - по-
пробуйте не жарить вовсе.
154

11. С грибами и с фасолью
Салат из индейки и черной фасоли с заправкой из кинзы Неожиданное цветовое
сочетание в этом салате приятно радует глаз, а заправка из меда с острым соусом табаско
очень возбуждает аппетит. Поэтому салата требуется много!
Начинайте готовить за 10 ч
I до подачи
'	500 г филе индейки одним куском
I 1 кочан салата фризе
!	1 маленькая дыня канталупа
	6 перьев зеленого лука
3 помидора
'	2/3 стакана черной фасоли
|	250 г зеленого горошка
’ Для варки фасоли:
j 1 луковица
2 зубчика чеснока
i 1 палочка корицы
|	1/2 ч. л. семян тмина
.	1 маленький острый красный перец
I 1 лавровый лист
]	1/2 ч. л. соли
I Для заправки:
'	5 ст. л. листьев кинзы
i 2 зубчика чеснока
| сок 2 лимонов
j 2 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. меда
! несколько капель соуса табаско
;	1 /2 стакана оливкового масла
| соль, свежемолотый черный перец
i 6-8 порций
! Подготовка: 10 ч
! Приготовление 1,5 ч
j
i
I
i
: 156
i______________
1.	Замочите фасоль в воде на 8 ч. Затем слейте воду, положите фасоль в каст-
рюлю вместе с луком, чесноком, палочкой корицы, тмином, лавровым лис-
том и острым перцем. Налейте воды, чтобы она покрыла фасоль на 5 см, до-
ведите до кипения и кипятите 10 мин. Уменьшите огонь, снимите образо-
вавшуюся пену, накройте крышкой и варите на слабом огне до мягкости,
1,5 ч. Перед концом варки положите в фасоль соль. Затем слейте воду
и промойте фасоль под холодной водой. Удалите все специи.
2.	Филе индейки натрите солью и перцем, отварите на пару 1 ч. Остудите.
3.	Отварите зеленый горошек в кипящей воде 15 сек. и затем промойте его
под струей холодной воды. На помидорах сделайте крестообразный над-
рез, опустите в кипяток на 30 сек., а потом под холодную воду, чтобы снять
кожицу. Удалите косточки и порежьте помидоры маленькими кубиками.
Дыню очистите от кожуры и косточек и порежьте такими же кубиками.
4.	Для заправки смешайте в блендере все ингредиенты (за исключением мас-
ла), взбивайте 15 сек. Продолжая взбивать, тонкой струйкой добавляйте
масло в заправку, пока она це загустеет.
5.	Салат разберите на листья. Готовое филе индейЯ нарежьте кубиками. У зе-
леного лука белую часть нарежьте очень тонкими колечками, зеленую
часть кусками длиной 3 см. В большой миске смешайте дыню, зеленый
лук, помидоры, индейку, горошек и фасоль, залейте заправкой и переме-
шайте. Выложите эту смесь на листья салата и подавайте.
1	3
Совет гастронома
При варке фасоли следует помнить, что соль добавляется перед завершением
варки. Положите раньше времени - и фасоль может так никогда нормально
и не свариться, все время будет жесткой.

11. С грибами и с фасолью
Салат со свежемаринованными грибами Сколько раз мы ни устраивали в журнале
«Гастронома» тесты на лучшие готовые маринованные грибы, не то что лучших не нашли - нам вообще
никакие не понравились. Что прикажете делать? Без сомнения, мариновать самим. Как вам понравится
15-минутный вариант?
600 г свежих шампиньонов
половина кочана салата айсберг
1 красная сладкая луковица
4-5 редисок
12 помидорчиков черри
4 ст. л. классической салатной
заправки (см. стр. 24)
Для маринада:
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса
1 ч. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Приготовьте маринад: смешайте оливковое масло с уксусом, добавьте соль
и сахар
2.	Протрите грибы влажной тряпочкой или бумажной салфеткой, нарежьте тон-
кими ломтиками. Положите в глубокую миску и залейте маринадо|ЖЭставьте
на 15 мин. Затем выньте, маринад вылейте.
3.	Нарежьте тонкими колечками лук, редис - тонкими кружками. Черри разрежь-
те пополам. Айсберг разберите на листья.
4.	На тарелки разложите все составляющие салата и полейте классической са-
латной заправкой.
158

11. С грибами и с фасолью
Салат из шампиньонов с кукурузой Есть в этом салате что-то очень наивное, студенческое.
Если у вас намечается встреча одноклассников или какое-нибудь другое ностальгическое мероприятие,
то он будет в самый раз.
1 банка (340 г) целых
консервированных мини-
шампиньонов
1 банка (400 г) консервированной
кукурузы
1 небольшая сладкая белая
луковица
4 яйца
2 ст. л. растительного масла
домашний быстрый майонез
(см. стр. 22)
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
160
1.	Кукурузу и шампиньоны по отдельности откиньте на дуршлаг, обсушите. Лук
почистите, тонко нарежьте и обжарьте в сковоооде в растительном масле
на среднем огне вместе с шампиньонами до мягкости лука, 10 мин.
2.	Яйца сварите вкрутую, охладите под струей воды, очистите от скорлупы
и мелко порубите.
3	Смешайте в миске кукурузу, шампиньоны с луком и рубленые яйца. Посолите,
заправьте майонезом. Подавайте сразу же или через некоторое время. Этот
салат отлично стоит 2-3 дня в холодильнике, на следующий день делается
еще вкуснее.
!--------—--------
Совет гас. ронсма
' Для полноты картины в этот салат можно добавить;
сладкий красный перец, золоченный и консервированный в масле'
маслины, предварительно вынув из них-косточку, раздав^ их плоской сторо-
ной ножа;
консервированного в собственном соку лосося, предварительно вынув кости
и раскрошив мякоть.

11. С грибами и с фасолью
Сливочный салат из фасоли В этом блюде все прекрасно сочетается. Вареные овощи и сырые
грибы, приправленные острыми специями создадут основу. Свежий базилик дополнит вкус соуса
из йогурта и горчицы. А вода из бутылки (не удивляйтесь) благодаря низкому содержанию в ней кальция
позволит фасоли остаться после варки ярко--зеленой.
250 г зеленой стручковой фасоли
1 банка (420 г) красной фасоли
1 банка (420 г) белой фасоли
1 банка (420 г) чечевицы
150 г свежих шампиньонов
1	кочан салата-латука
небольшой пучок зеленого лука
1,5 л бутилированной воды без газа
Для заправки:
2	стаканчика натурального йогурта
1 ст. л. сливок жирностью 33%
половина лимона
1-2 ч. л. дижонской горчицы
маленький пучок свежего базилика
соль, свежемолотый черный
перец
I У фасоли отрежьте кончики и нарежьте ее на куски 3-4 см. Вскипятите
бутилированную воду с 1 ст л. соли и готовьте фасоль на минимальном огне
в течение 3-4 мин., пока не станет мягкой. Сразу слейте воду, промойте хо-
лодной водой и обсушите.
2.	Промойте фасоль и чечевицу i юд струей кипяченой воды. Обсушите. Протри-
те грибы влажной тряпочкой или бумажной салфеткой (не мойте! см. совет
на стр. 168) тонко порежьте.
3.	Для приготовления заправки вылейте йогурт в большую миску, выжмите сок
из лимона, добавьте горчицу, сливки, приправьте солью и перцем; тщательно
перемешайте.
4.	Вымойте и обсушите базилик, отложив несколько веточек для украшения, ос-
тавшуюся часть мелко нарежьте и добавьте в заправку. Зеленый лук измель-
чите.
5	Листья латука выложите на блюдо. Смешайте все виды фасоли с заправкой
и выложите на листья, сверху iюсыпьте зеленым луком и базиликом Пода-
вайте немедленно.
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 7 мин.
м

11. С грибами и с фасолью
Зеленая фасоль под соусом из бальзамического уксуса Постарайтесь купить для этого
салата не замороженную, а свежую фасоль. Она такая красивая, так приятно держать ее в руках! Всего-
то разницы - взять ножницы и отрезать у стручков «усатые» кончики. Когда натренируешься на первом
десятке, дальше дело идет с необыкновенной скоростью. Варится она тоже не сильно дольше.
А про воду и фасоль вы уже все знаете (см. стр. 162).
225 г стручковой фасоли
маленький пучок шнитт-лука
16 помидорчиков черри
3 ст. л. сливок жирностью 33%
1 ч. л. бальзамического уксуса
1,5 л бутилированной воды без газа
морская соль, свежемолотый
черный перец
4 порции
Подготовка' 15 мин.
Приготовление: 1 мин
1.	У фасоли отрежьте кончики и нарежьте ее на куски 2,5 см Вскипятите бутили-
рованную воду с 1 ст.л. соли и готовьте фасоль на минимальном огне в тече-
ние 3-4 мин., пока не станет мягкой. Сразу слейте воду, промойте холодной
водой и обсушите.
2.	Большую миску наполните льдом, поставьте на лед маленькую миску и венчи-
ком взбивайте в ней сливки до загустения. Добавьте к сливкам бальзамиче-
ский уксус, 1/4 ч. л. соли и перец. Еще раз все взбейте.
3.	Смешайте фасоль с соусом, посыпьте мелко нарезанным шнитт-луком и по-
давайте с разрезанными на четвертинки помидорчиками черри.
2
Совет гастронома
Если вы хотите полностью изменить вкус салата, можно использовать азиатскую
заправку:
j	1 /3 стакана жареных кунжутных семечек
!	2 ст. л . сока лайма
4 ст, л. соевого соуса
i 1 ст. л. жидкого меда
>	1/2 ч. л. перца
j половина измельченного зубчика чеснока
 Измельчите кунжут в кофемолке. Положите его в небольшую миску и с помощью
! вилки взбейте все ингредиенты до однородности.
164

11. С грибами и с фасолью
Салат «Три фасоли» Мы не сторонники постоянного использования консервированных продуктов.
Но иногда бывают исключения. Потому что фасоли каждый раз хочется прямо сейчас - и нет никаких сил
ждать 12 часов, пока она мокнет. Приходится есть что-то другое, а так ведь можно до любимого блюда
вообще никогда не добраться! Так что для этого салата используется фасоль консервированная.
И приготовить его можно за несколько минут.
1 банка (420 г) красной фасоли
1 банка (420 г) белой фасоли
1 банка (450 г) нута, турецкого
гороха
1 маленький зеленый сладкий перец
6 редисок
5-6 перьев зеленого лука
Для заправки:
1	ч. л. молотого тмина
1	ст. л. кетчупа
2	ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
несколько капель острого соуса,
например, табаско
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 2 мин.
1 66
1.	Всю фасоль и горох положите в дуршлаг и промойте под струей холодной
кипяченой воды. Обсушите и переложите фасоль в большую миску.
2.	Сладкий перец очистите от семян и перегородок, порежьте маленькими
кубиками. У редиса отрежьте «хвостик», мякоть нарежьте тонкими кружочка-
ми. Лук измельчите. Добавьте редис, лук и перец к фасоли.
3.	В мисочке смешайте молотый тмин, кетчуп, оливковое масло, лимонный сок,
чеснок, острый соус, соль и тщательно перемешайте.
4.	Полейте заправкой салат. Перемешайте и поставьте на 1 час в холодильник.
Совет гастронома
Чтобы салат получился более насыщенным, можно приготовить его накануне
или поставить в холодильник на несколько часов. Вы можете накормить этим са-
латом гостей, сделав вегетарианский ужин в мексиканское стиле. Кроме салата,
подайте сметану, натертый сыр чеддер и гуакамоле ,с кукурузными чипсами.
Для гуакамоле очистите авокадо (см, стр,. 82), разомните.его вилкой) полейте
соком лайма и добавьте небольшую измельченную луковицу, зубчйк чеснока
и очищенный ОТ кожицы и семян измельченный помидор, Приправьте солью,
перцем Положите на стол дольки лайма, острый соус и'соль, Ну и, конечно, те-
килу или мексиканское пиво. Если.вам станут говорить, что редис в салате нару-
шает гармонию мексиканского стиля, скажите, что у нас особенная гордость,
' а с редисом .вкуснее.

11. С грибами и с фасолью
Оалат из шампиньонов с овечьим сыром Еще один простейший салат, но ужасно аппетитный.
В нем всего два основных ингредиента, так что уж постарайтеф найти самые-самые качественные.
Знаете, когда шампиньоны белые-белые, с розовыми пластинками трутся друг об друга в пакете
и немножко поскрипывают. А овечий сыр - некогда «заморский» или по крайней мере «закавказский»,
непонятный - свеж, влажен и духовит
300 г свежих шампиньонов
80 г овечьего или козьего сыра
2 ст. л. лимонного сока
5 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
морская крупная соль
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Протрите грибы влажной тряпочкой или бумажной салфеткой. Удалите ножки
(в этом салате они не понадобятся). Шляпки тонко порежьте и разложите
по дну широкой миски.
2.	Смешайте лимонный сок с оливковым маслом и перцем, полейте грибы, по-
сыпьте солью.
3.	Сыр натрите на терке. Половину порции сыра добавьте к шампиньонам. Акку-
ратно перемешайте и оставьте на 20 минут. Перед тем, как подать на стол,
выложите салат на блюдо, посыпьте оставшимся сыром.
Г~	НИЯЦ ... lajg|
Совет гастронома
Если грибы грязные, а есть их потом нужно будет сырыми, их непременно хочет-
ся помыть. Надо не дать себе.атог© сделать, ТО есть если они невозможно лряз-
I нре. просто не покупайте их и все тут.
Почему нежелательно мыть шампиньоны, когда вы едите их сырыми? Потому что
тогда они обмокают, те могут потемнеть, отсыреть и потерять свою привлека-
тельность. Так что возьмите лучше чистую тряпочку с небольшим ворсом или
I очень мягкую старую зубную щетку, И почистите грибы самыми своими нежными
i движениями, стараясь не повредить кожицу.
168
'I
Восточные

Есть нечто общее в салатах Вьетнама и Индонезии, Китая и Таиланда,
Малайзии и Филиппин. Каждый из них - пример удивительной гармонии
формы и содержания. Вкус, аромат, кричащие цвета тропических фруктов
и овощей делают азиатский салат не похожим ни на один другой. Мясо и птица,
морепродукты и рыба в сочетании с восточными приправами перестают быть
похожими сами на себя... Мы совсем недавно начали перенимать у Востока
тысячелетние кулинарные традиции, часть из которых была взята у европейцев
и американцев. Португальцы научили корейцев и индийцев использовать
жгучий перец. Из Америки в Китай переселились многие фрукты и кукуруза.
Малайская и филиппинская кухни - причудливая смесь китайских, индийских
и европейских традиций... Вот уже полтысячелетия Запад и Восток учатся друг
у друга есть, получая от этого колоссальное удовольствие.
Салат из прозрачной вермишели с овощами Сочетание в этом салате овощей с прозрачной
вермишелью и с заправкой из соевого соуса с имбирем делает его беспроигрышным вариантом
для летних пикников или большого праздничного стола. Гости будут потрясены.
100 г стеклянной вермишели
большой пучок свежего шпината
1 зеленый сладкий перец
1 красный сладкий перец
средний пучок рукколы
100 г шампиньонов
50 г орехов кешью
4 пера зеленого лука
горсть листьев кинзы
Для заправки:
3 ст. л. соевого соуса
5 ст. л. растительного масла
2,5 см корня свежего имбиря
сок 1 лайма
1 ч. л. сахара
1 маленький острый перчик чили
1 ст. л. кунжутного масла
соль, свежемолотый черный
перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовлений: 15 мин.
170
1.	Имбирь очистите от кожуры; у чили удалите семена и белые перегородки.
Имбирь и чили мелко нарежьте, положите в миску. Добавьте туда;>йе осталь-
ные ингредиенты заправки; вилкой или венчиком смешайте их в миске до
полного растворения сахара. Дайте постоять 10 мин.
2.	Сварите стеклянную вермишель согласно инструкции на упаковке (не пере-
варите! - иначе она превратится в кашу); откиньте на дуршлаг, промойте хо-
лодной водой, обсушите.
3.	Сладкий перец вымойте, очистите от семян и порежьте на тонкие полоски.
Шпинат промойте под струей воды, обсушите, удалите стебли; листья порви-
те на небольшие кусочки. Рукколу также помойте, обсушите и порвите.
4.	Протрите шампиньоны влажной тряпочкой или бумажной салфеткой
(см. стр. 168). Удалите ножки в этом салате они не понадобятся. Шляпки
тонко порежьте. Зеленый лук нарежьте небольшими кусочками. Кешью из-
мельчите, но не в порошок.
4.	В большой миске смешайте листья кинзы с рукколой, шпинатом, полосками
сладкого перца, кешью, вермишелью и грибами. Полейте салат настоявшей-
ся заправкой и аккуратно перемешайте. Посыпьте салат зеленым луком и по-
давайте.
г' ’»«........‘‘	'
Зовет гастронома
Стеклянной вермишель (или лапша) называется потому, что после варки она де-
' лается почти прозрачной. Делают ее не из муки, а ИЗ крахмала; картофельного
или горохового. Стеклянную вермишель можно заменить рисовой.

12. Восточные
Холодный китайский салат Мы потихоньку начинаем привыкать к тому, что креветки - обычная
составляющая нашего меню. Даже крупные сырые креветки, некогда невиданный деликатес, теперь
продаются в самых затрапезных магазинчиках.
3 длинноплодных огурца
3 небольшие морковки
350 г ростков золотистой фасоли
(см. стр. 74)
100 г больших готовых креветок
3 ст. л. жареного арахиса
Для заправки:
1 /4 стакана соевого соуса
3 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. рисового вина или саке
1 ст. л. сахара
1/2 ч. л. соли
6 порций
Подготовка. 15 мин
Приготовление: 5 мин.
1.	Огурцы разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена; мякоть нарежьте круп-
ной соломкой. Морковь почистите и нарежьте тонкой соломкой. Смешайте
огурцы с 2/3 части моркови.
2.	Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты в миске.
3.	На большой тарелке в центре разместите смесь из огурца с морковью, остат
ки моркови разместите по Jpyry по краю тарелки. Рост*; фасоли выложите
вокруг смеси огурца с морковью.
4.	Креветки очистите от панциря. Разрежьте горизонтально пополам. Уложите
креветки розовой стороной вверх на ростки. Сверху все посыпьте молотым
арахисом Полейте салат заправкой и слегка перемешайте. Подавайте сразу
Совет гастронома
| Если вы не найдете саке или рисовое вино, замените его сухим белым вином,
лучше всего австралийским или южноафриканским.
172

12. Восточные
Латук с лепестками роз Выберите для этого салата как можно более яркие лепестки роз:
розовый цвет прекрасно смотрится на зеленом фоне Если вам нравится перечный вкус кресса,
то можете добавить его не в качестве украшения, а как один из основных ингредиентов.
Ну и, разумеется, лучше всего собирать лепестки в собственном саду - тогда вы точно будете знать,
что их никто ничем не опрыскал.
20-30 лепестков роз
кочан латука
100 г отварного куриного филе
100 г отварной свинины
100 г готовых креветок среднего
размера
2 головки лука
2 ст. л. сырого арахиса
3 зубчика чеснока
1,5 ст. л. растительного масла
кресс-салат для украшения
несколько листьев кинзы и мяты
Для заправки:
4 ст. л. рыбного соуса
4 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. сахара
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 5 мин.
174
1	. В миске смешайте рыбный соус, лимонный сок и сахар до полного растворе-
ния сахара.
2	. Чеснок очистите, порежьте вдоль тонкими «лепестками» и обжарьте в 1 ч. л.
масла на сковородке до золотистого цвета примерно 30 сек Выложите чес-
нок на бумагу, чтобы стекло лишнее масло. Лук очистите, порежьте тонкими
кольцами. Добавьте в сковороду оставшееся масло, обжарьте лук до золоти-
стого цвета, 10 мин. Тоже выложите на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.
3	Нарежьте курицу и свинину тонкими полосками величиной со спичку или
руками разберите мясо на волокна. Креветки очистите от панциря. В миску
с заправкой положите курицу, свинину и кюветки.
4	Арахис слегка обжарьте на сухой сковороде, потряхивая; затем порубите.
Добавьте в миску с мясом арахис, жареный лук и чеснок. Перемешайте. Акку-
ратно смешайте с лепестками роз. Полученную смесь выложите в листья ла-
тука, посыпьте кресс-салатом, кинзой и мятой.
Совет । астронома
Когда жарите чеснок, ни в коем случае не давайте ему покоричневеть - «-лепест-
ки» должны быть зажД|Ж1.ц.1 до золотистого цвета, не больше, В коричневом чес-
ноке присутствует довольно ревкая горысая нота, которая легко испортит весь
салат, как бы прекрасны ни-были все остальные компоненты,

12. Восточные
«Гадо-гадо» Если бы придете в любой индонезийский ресторан, тс непременно обнаружите в меню
этот салат. Честно говоря, от обычного овощного его отличает только арахисовая заправка зато какая
она вкусная!
250 г белокочанной капусты
4 морковки
2 черешка сельдерея
1 небольшая луковица-шалот
4 стакана ростков золотистой
фасоли (см. стр. 74)
1	небольшой длинноплодный огурец
2	ч. л. растительного масла
соленый арахис и острый перчик
чили для украшения
Для арахисовой заправки:
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
2,5 см корня свежего имбиря
1 ч. л. молотой зиры
1/4 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. тамариндовой пасты
(можно заменить соком лайма)
4 ст. л. арахисовой пасты
с кусочками орехов
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. коричневого сахара
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 10-12 мин.
1.	Тонко нашинкуйте капусту. Mopt овь очистите, нарежьте соломкой; точно так
же нарежьте сёльдерей. Огурец разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена,
нарежьте мякоть длинными дольками.
2.	Отварите на пару морковь, сельдерей и капусту до мягкости, примерно
10 мин. Остудите. Облейте ростки фасоли кипятком, откиньте на дуршлаг,
обсушите и разложите на тарелке. Сверху положите морковь, капусту, сель-
дерей и огурец.
3.	Для соуса смешайте тамариндовую пасту с 3 ст. л. теплой воды. Имбирь очи-
стите, натрите на терке. Лук и чеснок измельчите, обжарьте в разогретом
масле на слабом огне 2 мин. Положите имбирь, зиру и кайенский перец
и жарьте еще 1 минуту. Добавьте тамариндовую пасту (или сок лайма), арахи-
совую пасту и сахар. Все перемешайте. Готовьте, пока арахисовая паста пол-
ностью не растворится (при необходимости добавьте 1-3 ст. л. воды).
4.	Чили нарежьте колечками. Так же нарежьте лук-шалот, обжарьте его в масле
до золотистого цвета, 7 мин., выложите на бумажное полотенце, чтобы стек
лишний жир. Положите ложку соуса поверх овощей, украсьте салат жареным
луком, арахисом и кружочками перца чили. Весь остальной соус подайте
отдельно.
1	3
Совет гастронома
Плитки прессованного тамаринда или готовую пасту в баночках можно купить
в магазине индийских специй. Тамаринд имеет легкий сладковато-кислый запах
и насыщенный вкус - кислый и освежающий, напоминающий чернослив. В ори-
1 гинале вместо имбиря индонезийцы добавляют корень галангала, его ближай-
’ ший родственник, Он придает блюду более пряный и изысканный аромат, не-
' много напоминающий хвойный. Если удастся найти его, следуйте оригиналу. Во-
, обще в этом салате можно использовать любые овощи, которые у вас оказались
в данный момент в холодильнике.
176

12. Восточные
Салат из ягненка в азиатском стиле Концентрированный вкус Азии. Мы готовим этот салат,
вспоминая юг Индии - закаты цвета охры над Аравийским морем. Или Малайзию с ее вездесущей
уличной кухней, когда шагу нельзя ступить, не вдохнув аромата пряностей, смешавшегося с приторными
запахами тропических цветов...
1 кочан латука
300 г жареной молодой баранины
100 г молодого зеленого горошка
четверть небольшого кокосового
ореха
1	маленькая сладкая луковица
маленький пучок мяты
(только листья)
маленький пучок кинзы
(только листья)
2	ст. л. жареного арахиса
1 не очень острый перчик чили
Для заправки:
3 зубчика чеснока
1 перчик чили
3 см свежего корня имбиря
2 маленькие луковицы-шалот
2 ст. л. коричневого сахара
сок 1 лайма
2 ст. л. рыбного соуса
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Для заправки мелко нарежьте чеснок. Чили очистите от семян и белых пере-
городок, измельчите. Корень имбиря очистите от кожуры, измельчите. Лук
также очистите и измельчите.
2.	Разотрите в ступке измельченный чеснок, лук, чили и имбирь в однородную
пасту Добавьте сахар, сок лайма и рыбный соус. Продолжайте растирать
в ступке до тех пор. пока сахар не растворится. Переложите получившуюся
массу в большую миску.
3.	Мясо i :арежьте тонкими полосками Кокос очистите от кожуры ножом для чи-
стки овощей. Мякоть натрите на терке. Горошек залейте кипятком, через
2 мин. откиньте на дуршлаг, обсушите. Луковицу нарежьте тонкими кольцами.
Добавьте мясо, горошек, лук и кокос в миску с заправкой, перемешайте.
4.	Добавьте в салат листья кинзы и мяты, перемешайте. Выложите получившую-
ся смесь на листья латука, посыпьте арахисом и измельченным чили и пода-
вайте.
Совет гастронома
Этот салат - идеальное «продолжение банкета» - в самом прямом смысле. Если
вы накануне вечером запекали баранью ножку или мясо на ребрышках и у вас
что-то осталось, просто срежьте мясо с кости и следуйте рецепту.
178

12. Восточные
Пекинский летний салат Пекин считается в Китае холодным северным городом, но лето в нем
жаркое и душное. В такую погоду особенно популярны самые разнообразные холодные блюда. Вот одно
из них: полоски нежной свинины, хрустящие стручки зеленой фасоли и прозрачная рисовая лапша
в терпкой кунжутной заправке. Этот салат подают и как закуску, и как самостоятельное блюдо.
600 г мякоти свинины (лучше всего
окорок)
450 г стручковой зеленой фасоли
60 г тонкой рисовой лапши
1 маленький сухой перчик чили
6 ст. л. растительного масла
2 л бутилированной воды без газа
соль
Маринад для свинины:
2 ст. л. соевого соуса
1	ст. л. рисового вина или саке
2	см корня свежего имбиря
1 перо зеленого лука
1 ст. л. кукурузного крахмала
1/2 ч. л. сахара
Заправка для лапши:
1 ч. л. кунжутного масла
щепотка соли
Заправка для салата:
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. кунжутного масла
2 ст. л. рисового вина или саке
1 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 10 мин.
180
1	Срежьте с мяса весь жир и пленки Нарежьте его поперек волокон на куски
толщиной 0,5-0,7 см. Каждый кусок нарежьте на тонкие полоски. Сделайте
маринад для свинины: имбирь очистите и натрите на терке. Зеленый лук из-
мельчите. Крахмал смешайте с рисовым вином. Положите в большую миску
все ингредиенты маринада, тщательно перемешайте; добавьте нарезанную
свинину, еще раз перемешайте, закройте миску пленкой; оставьте на 20 мин.
2.	У фасоли отрежьте кончики и нарежьте ее на куски 5 см. Вскипятите бутили-
рованную воду с 1 ст. л. соли и бланшируйте фасоль в течение 3-4 мин., пока
не станет мягкой. Сразу слейте воду, промойте холодной водой и обсушите.
3.	Сварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке; откиньте на дур-
шлаг, промойте холодной водой, обсушите, положите в миску и полейте за-
правкой для лапши. Перемешайте и накройте пленкой.
4.	Нагрейте в воке или глубокой сковороде с толстым дном 3 ст. л. растительно-
го масла. Масло должно быть очень горячим. Выньте половину порции свини-
ны из маринада шумовкой и обжаривайте на максимальном огне, помеши-
вая, 3 мин. Затем переложите мясо на бумажные полотенца, чтобы стек лиш-
ний жир. Очистите сковороду, снова разогрейте в ней 3 ст. л. масла, добавьте
оставшуюся свинину и пожарьте точно так же.
5.	Положите лапшу в тарелки. На нее выложите фасоль, сверху горкой жареную
свинину. Еще раз разогрейте вок, положите все ингредиенты заправки для
салата вместе с сухим чили, доведите до кипения и варите 1 мин. Полейте
заправкой салат и подавайте теплым.
Совет гастронома
Чтобы свинину было легче резать так тонко, перед нарезкой лучше подержать
мясо в морозильнике 15-20 мин.

12. Восточные
Вьетнамский крабовый салат с жареной вермишелью Вьетнамцы частенько используют
в своих салатах не только множество ароматных приправ, но и цветы, растущие исключительно в тех
краях. Тем не менее мы тоже вполне сможем сделать настоящий вьетнамский салат!
50 г длинной рисовой вермишели
150 г готового крабового мяса
120 г ростков золотистой фасоли
1 небольшой кочан салата айсберг
1 крупный помидор
4 веточки кинзы
растительное масло для фритюра
Для заправки:
3 ст. л. растительного масла
1	ч. л. кунжутного масла
половина маленького перца чили
2,5 см корня свежего имбиря
2	ч. л. соевого соуса
сок половины лимона
4 порции
Подготовка:
Приготовление:
1.	Для заправки имбирь очистите от кожуры, а чили - от семян и белых перего-
оодок. мелко нарежьте. Смешайте в миске растительное и кунжутное масло,
имбирь, чили, соевый соус и лимонный сок.
2.	Сильно нагрейте в воке или глубокой сковороде с толстым дном раститель-
ное масло для фритюра (примерно 1,5 стакана) до тех пор, пока оно не нач-
нет слегка дымиться. Порциями кладите туда вермишель и быстро (меньше
минуты) обжаривайте до хрустящего состояния. Выкладывайте каждую пор-
цию на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
3.	Разберите крабовое мясо на волокна и перемешайте с ростками. Помойте
и обсушите листья салата, порвите руками на кусочки. На помидоре сделайте
крестообразный надрез, опустите его на 1 мин. в кипяток, затем положите
под холодную воду. Снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте ма-
ленькими кусочками.
4.	В миске смешайте листья салата, помидор и измельченные листья кинзы, по-
лейте заправкой. Выложите салатную смесь на блюдо, сверху положите жа-
реную вермишель.
2
Совет гастронома
Рисовую вермишель (ее у нас часто называют фунчеза) опускайте в масло ма-
ленькими порциями - она в процессе жаренья увеличивается в объеме. Выни-
майте вермишель из сковороды, как только она вздуется, не давая ей зарумя-
ниться.
182

12. Восточные
Тайский салат из папайи с креветками Папайя при всей насыщенности нашего рынка
продуктами со всех континентов остается весьма экзотическим фруктом. Те ее сорта, которые доезжают
до России, честно говоря, вкусом не блещут - и есть их просто так не очень хочется. Но в сочетании
с креветками и кокосовой заправкой они становятся достойными представителями своего
великолепного племени.
16 крупных сырых креветок
2 небольшие папайи
половина кочана салата айсберг
или китайской капусты
1 большой твердый помидор
4 пера зеленого лука
Для заправки:
1 ст. л. кокосового молока
6 ст. л. растительного масла
сок 1 лимона
1/2 ч. л. острого соуса чили
2 ст. л. рыбного соуса (по желанию)
1 ч. л. сахара
маленький пучок кинзы
1 острый перчик чили
4 порции
Подготовка. 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Для заправки смешайте кокосовое молоко и 2 ст. л горячей воды. Добавьте
растительное масло, лимонный сок, острый соус, рыбный соус (если исполь-
- зуете) и сахар. Перемешайте. Нс охлаждайте!
2.	Полежите неочищенные креветки в кипящую подсоленную воду, еще раз до-
ведите до кипения и варите 2 мин. Откиньте на дуршлаг, остудите, очистите
от панциря.
3.	Папайю разоежьте пополам, вьп:ьте ложкой косточки, очистите мякоть от ко-
журы и нарежьте дольками. На помидоре сделайте крестообразный надрез,
опустите его на 1 мин, в кипяток, затем положите под холодную воду. Снимите
кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте маленькими кусочками.
4.	Нарежьте зеленый лук произвольно. Чили очистите от семян и нарежьте ко-
лечками. Вымойте и обсушите листья салата, сложите их в миску вместе с по-
мидорами, зеленым луком, креветками и дольками папайи. Добавьте листья
кинзы и колечки чили. Полейте заправкой и подавайте.
3
Совет гастронома
Кокосовое молоко можно сделать самостоятельно, если у вас под рукой есть бо-
лее или менее свежий кокос. Нужно разбить скорлупу чем-нибудь тяжелым, очи-
стить кокос от кожуры, мякоть натереть на мелкой терке, залить небольшим ко-
личеством кипятка и дать настояться под крышкой минут 30. Потом перелить
всю массу в блендер или кухонный комбайн, взбивать 2-3 мин. и процедить че-
рез сито, с силой отжимая. С материальной точки зрения банка готового коко-
( сового молока обойдется вам несколько дешевле, хотя процесс добывания мо-
лока в домашних условиях очень нравится детям.
184
г




12. Восточные
Сычуаньский куриный салат с яичной лапшой Провинция Сычуань на юго-западе Китая -
родина одной из четырех главных китайских региональных кухонь. Эта кухня - самая острая. Если вы
не привыкли есть острое, у вас три варианта. Первый: никогда не попробовать этот замечательный
салат. Второй: приготовить его, не используя чили. Третий: приготовить все по рецепту и съесть,
запивая натуральным йогуртом или кокосовым молоком. Оба продукта отлично снимают эффект
«жидкого огня» во рту.
250 г китайской яичной лапши	1.
2 небольших куриных филе
2 средние морковки
1	длинноплодный огурец
2	горсти ростков золотистой фасоли 2.
(см. стр. 74)
средний пучок зеленого лука
(только зеленая часть)
1 ч. л. кунжутного масла
Для заправки:
3 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. кунжутного масла
3 см корня свежего имбиря
средний пучок зеленого лука	3.
(только белая часть)
2 острых перчика чили	4.
1 ст. л. черного рисового уксуса
или вустерского соуса
4 ст. л. соевого соуса	5.
3 ст. л. рисового вина или саке
2 ст. л. сахара
6 порций
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 30 мин.
186
Куриное филс запеките б духовке, очень плотно завернув в пищевую пленку
при температуре не больше 180 °C, 15 мин. Выньте, остудите в пленке еще
15 мин., затем разверните пленку, филе нарежьте соломкой или разделите
руками на волокна.
Для заправки чили очистите от семян, мякоть измельчите. Имбирь очистите
от кожуры и нарежьте маленькими кусочками. Белую часть зеленого лука
и имбирь раздавите плоской стороной ножа. Сильно нагрейте арахисовое
масло в воке или глубокой сковороде с толстым дном. Положите в масло им-
бирь, лук и чили. Сразу же накройте крышкой (иначе вы начнете чихать и каш-
лять от перца, который окажется повсюду в воздухе) и уберите вок с огня.
Остудите до комнатной температуры Процедите масло через ситечко, все
специи выбросьте. Смешайте очищенное острое масло с кунжутным маслом,
уксусом, соевым соусом, рисовым вином и сахаром. Размешайте до полного
растворения сахара. Отставьте.
Сварите лапшу, как указано на упаковке, откиньте на дуршлаг, промойте хо-
лодной водой, обсушите и перемешайте с кунжутным маслом.
Огурец очистите от кожуры, разрежьте пополам, удалите семечки. Нарежьте
очищенную морковь и огурцы тонкой соломкой, зеленый лук (зеленую часть)
кусочками 2-3 см.
Разложите лапшу на тарелки, сверху концентрическими кругами уложите мор-
ковку, огурец, ростки фасоли и зеленый лук. В центре разместите кусочки ку-
рицы. Перед подачей на стол полейте салат соусом и слегка перемешайте.
Подавайте салат охлажденным или комнатной температуры.
Совет гастронома
Вместо курицы в этом салате можно использовать отварную индейку, морепро-
дукты или свинину. Обитатели сычуаньской провинции нас могут не поддержать,
но вкусно очень.

12. Восточные
Тайский салат с тигровыми креветками Когда мы впервые попробовали этот салат, он нам
показался божественным, великолепным (и очень простым). И что удивительно: сколько бы мы его
потом ни повторяли, он всякий раз подтверждал, что достоен этих эпитетов.
24 сырые тигровые креветки
горсть любых салатных листьев
маленький пучок кинзы
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. порошка карри
3 ст. л. растительного масла
соль, перец
Для заправки:
1	стебель лимонного сорго
половина острого перчика чили
2	ст. л. рыбного соуса
2	с. л. светлого соевого соуса
4 ст. л. арахисового масла
сок 1 лайма
4-6 порций
Подготовка; 25 мин
Приготовление: 35 мин.
1	Очистите креветки от панциря, сделайте на спинке надрез, выньте черную
кишечную вену. Раскрошите семена кориандра с помощью скалки или в ступ-
ке, смешайте с карри и маслом. Полейте этой смесью креветки, перемешай-
те и оставьте на 30 мин.
2.	Приготовьте заправку: лианный сорго очистите от верхних листьев и очень
мелко порежьте. Чили очистите от семян и измельчите. Измельчите все
ингредиенты заправки в блендере в однородную массу.
3.	В сильно разогретом воке или глубокой сковороде с толстым дном обжарьте
креветки, пока не порозовеют, 3-5 минут. Добавьте в сковороду заправку, пе-
ремешайте ее с креветками, снимите с огня.
4.	Выложите листья салата, предварительно вымытые и обсушенные, на тарелку,
сверху положите креветки и полейте образовавшимся соусом со сковороды.
Сверху посыпьте свежими листьями кинзы.
1	2
Совет гастронома
! Если вы купили сухой лимонный сорго, его нужно вымачивать в теплой воде
, не менее £ч, Из готового блюда сорго лучше извлечь - слишком жесткий,.
188
I
12. Восточные
Острый салат с кальмарами Он родом с тайского острова Пхукет Если вы хоть раз там
побывали, то стоит взять в рот ложку этого салата - и Таиланд встанет у вас перед глазами..
Их даже не придется закрывать.
500 г филе кальмара
5 маленьких перчиков чили
2 луковицы шалота
3-4 стебля сельдерея
5 зубчиков чеснока
половина лайма
4 ст. л. рыбного соуса
несколько листьев мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
листовой салат
1.	Приготовьте заправку: чеснок очистите и измельчите. Сельдерей нарежьте
кусочками длиной 2 см. Лук-шалот тонко нарежьте. Чили очистите от семян
и мелко нарежьте. Истолките чеснок в ступке вместе с чили, постепенно^о-
бавляя сок лайма и рыбный соус. Листья мяты измельчите.
2.	Филе кальмара очистите от пленки и хитиновых пластинок; надсеките крест-
накрест, не прорезая до конца, и нарежьте квадратиками (примерно
1,5x1,5 см).
3.	Опустите в кипяток на 1 мин., откиньте на дуршлаг, обсушите. Смешайте
кальмар с мятой, шалотом и сельдереем. Посолите и поперчите, залейте за-
правкой и вновь перемешайте. Подавайте на листовом салате.
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1
Совет гастронома
i Продвинутые азиатские повара посыпают подобные салаты очень интересными
пряными смесями. Некоторые из них вы вполне можете сделать дома. Скажем,
возьмите несколько лаймов, срежьте с них цедру и измельчите. Разложите по ли-
I сту пергаментам оставьте сохнуть на пару дней. Когда высохнет, положите в i«j-
фемолку, добавьте щепотку острого красного перца, немного имбирного по- '
I рошка и пару листочков водорослей нори (они продаются в тех отделах супер-
i маркетов, которые торгуют японскими и китайскими продуктами). Измельчите,
| переложите в герметично закрывающуюся емкость и приправляйте блюда
' из рыбы, и морепродуктов
190

Что-то особенное
i
Если все предыдущие салаты просто кормили друзей и домочадцев
и радовали глаз, то эти - особенные - должны сразить их всех наповал.
Не пожалейте времени на поиск продуктов и подготовку - окупится сторицей!
Салат с корейкой и желе из мясного сока У нас в редакции растут очень продвинутые дети.
Этот рецепт, например, придумала одна 9-летняя девочка по имени Александра. Хотя корень
сельдерея - это, конечно, мы сами добавили, безжалостные взрослые. Какой ребенок согласится
добровольно есть сельдерей?
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1,5 кг свиной корейки на кости
небольшой корень сельдерея
3 ст. л. каперсов или каперсника
8 маринованных огурчиков
головка чеснока
горсть маринованных «жемчужных»
луковичек
1 головка чеснока
маленький пучок тимьяна
маленький пучок петрушки
маленький пучок кинзы
3 ст. л. майонеза (см. стр. 22)
соль, свежемолотый черный
перец
6-8 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Корейку нафаршируйте чесноком и маринованным луком. Посолите, попер-
чите, посыпьте листочками тимьяна. Уложите мясо на решетку, поставьте
в жаропрочную форму, влейте 1 стакан холодной воды и очень плотно
закройте форму фольгой. Запекайте в духовке при 170 °C 1 ч 20 мин. Затем
выньте из духовки и дайте постоять 15 мин.
2.	Выньте мясо из формы, остудите и срежьте с кости. Сок, выделившийся
во время жарки, охладите, снимите жир с поверхности. Чуть-чуть нагрейте,
процедите. Залейте половину сока в прямоугольную форму и поставьте
в холодильник на 20 мин. Затем посыпьте застывшее желе листьями кинзы
и залейте оставшимся соком. Снова поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
3.	Корень сельдерея тщательно очистите от грубой кожуры. Мякоть нарежьте
тонкой соломкой. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, посолите,
положите сельдерей. Еще раз доведите до кипения, снимите с огня, держите
под крышкой 5 мин. Затем переложите сельдерей в ледяную воду. Откиньте
на дуршлаг и обсушите.
4	Маринованные огурчики разрежьте вдоль на четыре части. Выложите в миску
сельдерей, добавьте каперсы, измельченную петрушку и майонез. Переме-
шайте. В центр тарелки положите нарезанную тонкими ломтиками корейку, са-
лат с сельдереем и маринованные огурчики. Застывшее мясное желе нарежь-
те ромбиками, выложите сверху. Подавайте немедленно со свежим хлебом.
1 Совет гастрономе
Желе можно сделать очень интересным, если положить а него не только зеленью
| листики, нр и дерцьцрки граната, кружочки красного чили, мелко нарезанный
; желтый и оранжевый сладкий перец. .Главное дать застыть первому слою,прежде
чем класть начинку. Если желе не будетсхвагываться. добавьте немного желатина..
192

13. Что-то особенное
। Салат с рулетиками из кальмара Копченое филе кальмара, которое продается теперь
в магазинах, просто создано для рулетов. Оно такое ароматное, аккуратное, такое красивое! Режется
' легко, а съедается вообще незаметно для постороннего глаза. Так что готовьте с запасом.
I
400 г филе копченного кальмара
1	банка (200 г) консервированных
щупалец кальмара
I 2 кочана листьев разных салатов
(романо, айсберг, радиккьо)
I 200 г сыра рикотта
j 1 красная луковица
I 3 луковицы-шалот
2	ст. л. оливкового масла
сок и цедра 1 лимон
1 ст. л. мака
; небольшой пучок шнитт-лука
[ соль, свежемолотый черный
перец
4-6 порций
| Подготовка: 55 мин.
! Приготовление: 5 мин.
i
j 194
I_______
1.	Подкопченного кальмара нарежьте длинными широкими полосками Шнитт-
лук нареките очень мелко.
2.	С вымытого щеткой лимона мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Мак
залейте небольшим (количеством кипятка на 2-3 мин., затем откиньте мак
на сито, обсушите. В миске разотрите рикотту с соком и цедрой лимона, до-
бавьте мак и шнитт-лук. Переложите массу в кондитерский мешок. Выложите
часть полосок кальмаров в ряд на силиконовый коврик или пленку, лежащую
на полотенце Выдавите сырный крем на полоски и сверните рулетом. По-
добную операцию проделайте со всеми полосками кальмаров. Ражежьте ру-
леты на кусочки толщиной в полоску. Поставьте в холодильник на 20 мин
3.	1Шалот и красный лук нарежьте тонкими дольками. Листья салата нарвите ру-
ками. Щупальца кальмара разрежьте на куски по 2 см, смешайте с луком
и листьями, заправьте оливковым маслом. Посолите и поперчите.
4.	Выложите на тарелку горкой салат с щупальцами кальмара, вокруг выложите
оулетики из кальмара.
j
!
Совет гастронома
Для этого палата ры можете использовать не только кальмара. Вполне подойдет
любая копченая рыба, как белая (масляная, палтус), так и красная (лососевые).
: Бели рь«ба очень жирная, сбрызните ос лимоном и прибавьте перцу.

13. Что-то особенное
Свекла с козьим сыром и песто из базилика Да-да-да Это почти наша родная свекла
с чесночком, майонезом и грецкими орехами, вечный гость на каждом! празднике. Только слегка
осовремененная. И значительно более диетическая. Смеем! надеяться, она вам придется также
по вкусу, как ее знаменитый предок.
2 крупные целые свеклы
с неповрежденными верхушками
и «хвостиками»
100 г мягкого козьего сыра
4 ст. л. нерафинированного масла
кедровых орехов или масла
грецких орехов
1	ч. л. жидкого меда
сок и цедра половины лимона
соль, свежемолотый черный
перец
Для песто:
2	больших пучка зеленого базилика
2 зубчика чеснока
1 /2 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
50 г кедровых орехов
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 50-60 мин.
1.	Свеклу вымойте щеткой под проточной водой, обсушите, заверните в двой-
ной слой фольги и запекайте в духовке при 180 СС до готовности (примерно
40-50 минут). Затем выньте, слегка остудите, положите в холодную воду
на несколько минут. Очистите от кожуры прямо в воде, срежьте «хвостики»
и верхушки.
2.	У базилика удалите стебли. В ступку или блендер) положите очищенный и по-
рубленный чеснок, добавьте измельченные листья базилика с оливковым
маслом и 1/3 кедровых орехов. Измельчите до состояния однородной массы.
3.	Свеклу натрите на крупной терке. Смешайте в мисочке мед, соль, перец, ли-
мон, 1ЫЙ сок и цедру Взбивая венчиком, посте,,енно влейте масло. Заправьте
получившимся соусом свеклу, тщательно перемешайте.
4.	Оставшиеся кедровые орехи всыпьте в холодную сковородку, поставьте
на средний огонь. Когда сковородка нагреется, начинайте потряхивать се,
чтобы орешки переворачивались и не подгорали. Обжаривайте 1 мин., сни-
мите с огня.
5.	Выложите свеклу на блюдо. Рядом выложите кусочки козьего сыра, на него
положите песто. Сверху посыпьте поджаренными кедровыми орехами.
Совет гастронома
Если вам захочется большей изысканности в оформлении, то попробуйте оты-
скать на рынках, в телемагазинах или в тех отделах универсамов, что торгуют
предметами быта, специальную терку. Она режет овощи очень длинной струж-
кой разной толщины. Если такой теркой натереть запеченную свеклу, то получат-
ся лилово-рубиновые «спагетти»! Тогда можно подавать их порционно, в боль-
ших тарелках - как будто это и правда паста.
196

13. Что-то особенное
Томатное желе с приправой из мидий Это, конечно, не вполне салат - скорее, просто закуска.
Нет, опять не так. Это не «просто» закуска. Она удивительно эффектно смотрится в бокалах для мартини
или в прозрачных розетках, неважно какого происхождения: made in Bohemia или in Гусь-Хрустальный.
А вот помидорам лучше быть родом из Италии или Узбекистана, тогда желе из них получится ароматным
и чуть сладким.
500 г очищенных мидий
400 г помидоров «бычье сердце»
или рубленых консервированных
помидоров в собственном соку
2 небольшие луковицы шалот
1	ст. л. короткозерного риса
1	/2 стакана белого вина
щепотка шафрана
маленький пучок петрушки
1 ст. л. желатина
2	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
Для украшения:
1 длинноплодный огурец
1 средний лайм
по 1 мидии в половинке раковины
на порцию
8-10 порций
Подготовка: 2 ч 45 мин
Приготовление: 10 мин.
1	. Шалот очистите и мелко нарежьте; слегка обжарьте в разогретом оливковом
масле в сотейнике с толстым дном на среднем огне, помешивая, 2 мин. По-
ложите рис, влейте белое вино, добавьте шафран. Готовьте 15-20 мин., вре- j
мя от времени помешивая.
2	Затем добавьте в сотейник мидии и листья петрушки, готовьте еще 3 мин. По- j
солите и поперчите Переложите содержимое сотейника в блендер и измель- ,
чите в однородную массу. Накройте пленкой и поставьте в холодильник.
3	Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 1 мин. в кипяток, затем в хо- !
лодную воду Очистите от кожуры, измельчите в блендере и протрите через
сито. Желатин замочите в 1 /3 стакана холодной воды на 20 мин., затем до-
бавьте 3 ст. л. томатного пюре и аккуратно растопите, все время помешивая, ;
на маленьком огне. Не давайте кипеть! Снимите с огня, протрите через сито
и смешайте с оставшимся томатным пюре. Очень тщательно перемешайте.
Разлейте по бокалам или розеткам, поставьте в холодильник на 2 ч.
4	. Огурец очистите от кожуры; при помощи того же ножа для чистки овощей на- 1
pej^e огурец длинными широкими полосками. Посолите, поперчите, поло-
жите в дуршлаг установите его над миской и поставьте в холодильник
на 15 мин. Достаньте и слегка обсушите.	,
5	Выложите на томатное желе приправу из мидий (при желании ее мсжно по-
дать отдельно), полоски огурца и дольки лайма. Подавайте немедленно.
198

13. Что-то особенное
Салат с курицей, дыней и чипсами из пармезана Когда-то копченая курица встречалась
в магазинах так редко, что... Ну, можно считать, что никогда и не встречалась. Но если уж она каким-то
чудом попадала на стол, то о каком салате могла идти речь?. Она просто не доживала, съедали как
миленькую просто так. При теперешнем разнообразии можно запастись некоторым терпением. Только
вот салат с копченой курицей все равно постигнет та же участь: он мгновенно исчезнет с тарелок.
1	крупная грудка копченой курицы
1 небольшая дыня (около 400 г)
маленький пучок свежей мяты
100 г натертого пармезана
горсть салата корн
горсть свежей клюквы
немного кресс-салата
2	ст. л. масла виноградных косточек
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
1	. Куриную грудку нарежьте лфтиками. Дыню разрежьте вдоль на 8 частей; очи-
стите от кожуры, удалите семечки; мякоть порежьте ломтиками. Оставьте не-
сколько красивых ломтиков для украшенияД
2	Мяту и корн нарвите руками в миску. В эту же миску положите курицу и дыню,
добавьте масло, соль и перец. Перемешайте.
3	Натертый пармезан небольшими порциями (примерно по 1 десертной ложке)
высыпайте в разогретую на среднем огне сковороду. Дайте сыру поджарить-
ся до золотистого цвета и снимайте лопаткой Выкладывайте на бумажные
полотенца, чтобы стек лишний жир.
4	. Выложите на тарелку готовый салат, сверху положите чипсы из пармезана.
Украсьте ломтиками дыни, клюквой и кресс-салатом.
Сове- гастронома
Этот салат можно сделать более сытным, если заярааить его не легким и очень ди-
етическим маслом из виноградных кГлтСчсц а небольшим количеством домашнего
майонеар (см. стр. 22) или йогуртовой заправкой (^м. стр. 28). На 4 порции будет
вполне достаточно 2-в<ст. л. заправки. В Этом случае кожу с курией грудки лучше
снять - она все же довольно'жирная.
200

13. Что-то особенное
Салат с запеченной уткой и апельсинами Заслуженные лавры утки по-пекински не дают нам
покоя Неужели только за Великой Китайской стеной кормят божественно вкусными птицами
с хрустящей кожей? У нас, правда, нет дровяной печи, ячменной патоки и прочих атрибутов этого
знаменитого блюда. Впрочем, мы ни на чью славу не претендуем. Это просто салат, зато очень даже
вкусный и весьма изысканный!
Начинайте готовить минимум
за 18 ч до подачи
1 небольшая подготовленная утка
1 пучок зеленой спаржи (150 г)
1 пучок белой спаржи (150 г)
8-10 шляпок консервированных
грибов шиитаке
4 апельсина
2 ст. л. сухого белого вина
1	ст. л. вустерского соуса
2	ст. л. соевого соуса
2	ст. л. меда
большой пучок рукколы
сок 1 лимона
соль, свежемолотый черный
перец
Для заправки:
1 ст. л. кунжутного масла
3 ст. л. соевого соуса
свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 18 ч
Приготовление: 1 ч 55 мин
1	Облейте утку большим количеством крутого кипятка, чтобы кожа побелела
и «съежилась» Обсушите бумажными полотенцами или салфеткой. Натрите
солью, перцем и белым вином. Положите в дуршлаг и оставьте в холодильни-
ке на 4 ч, время от времени переворачивая.
2.	Затем натрите утку соевым и вустерским соусом. Поставьте мариновать еще
на 12-24 ч. Опять-таки не забывайте утку время от времени переворачивать.
Это нужно для того, чтобы кожа утки как можно лучше подсохла и при запека-
нии стала хрустящей.
3.	Положите утку на решетку, стоящую в противне, влейте 1 стакан воды, плотно
накройте противень фольгой Запекайте 45-50 мин. при 170 °C Затем сни-
мите фольгу, намажьте утку смесью меда и сока 1 апельсина Увеличьте тем-
пературу в духовке до 220 °C и запекайте еще 25 мин., не закрывая. Выньте,
дайте утке постоять 20 мин.
4.	Оба вида спаржи опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с доба-
влением лимонного сока; варите 2-3 минуты, откиньте на дуршлаг, охладите,
нарежьте произвольными кусочками, сложите в миску для салата. У апельси-
на острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть; держа апель-
син над миской, чтобы не терять сок, вырежьте «филе» по долькам, добавьте
его к спарже.
5	У готовой утки срежьте мякоть с грудки и ножек, нарежьте небольшими кусоч-
ками, стараясь, чтобы на каждом была кожа. Шляпки шиитаке нарежьте доль-
ками. Добавьте утку, грибы и листья рукколы в миску. Смешайте ингредиенты
для заправки, полейте салат, подавайте немедленно.

13. Что-то особенное
Салат из телятины с омлетом Однажды журнал «Гастронома» устроил среди своих читателей
конкурс кулинаров-любителф Одним из 12 полуфиналистов оказалась симпатичная девушка по имени
Анна. Она приготовила салат, который сама называла «Лейла». В финал молодая мать семейства
не прошла, но полоски омлета в этом салате буквально запали нам в сердце. Мы сделали его немножко
другим, но за вдохновение, Анна, спасибо огромное!
200 г мякоти телятины
200 г мякоти говядины
1 крупная луковица
3 яйца
1	/2 стакана молока
1	ст. л. муки
2	ст. л. майонеза
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. сливочного масла
4 пера шнитт-лука
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1
2.
3.
Говядину и телятину залейте кипятком, снимите пену, разварите (это займет
около 1 ч), охладите. Разберите мясо по волокнам и положите его в миску.
Лук мелко порежьте, чеснок измельчите; обжарьте на оливковом масле до зо-
лотистого цвета, 10 мин., остудите. Переложите лук и чеснок в миску с мясом,
добавьте майонез, соль и перец по вкусу.
В другой миске слегка взбейте яйца с молоком и мукой, посолите. В разогре-
тую сковороду со сливочным маслом вылейте яичную смесь. Жарьте омлет
с двух сторон, как блины, до готовности, по 2 мин. с каждой стороны. Немно-
го остудите. Готовый омлет выложите на коврик для роллов или пленку, поло-
женную на полотенце, и аккуратно сверните рулетом, закрепите. Рулет поло-
жите в холодильник на 1 ч. Затем нарежьте рулет кружочками.
На тарелку положите горкой мясной салат, вокруг выложите рулетики омлета.
Сверху посыпьте салат нарезанным на длинные кусочки шнитт-луком.
1	3
Совет гастронома
, Если вам этот Салат понравится, в следующий раз попробуйте сделать его чуть бо-
I лев сложным. Добаььте в омлет дополнительный ингредиент, один или два. Ска-
। . _
I жем, свежие или сушенные на солнце помидоры; козии сыр или сыр с голубой пле-
сенью; кинзу; зеленый лук; чеснок... Плавное, измельчите наполнители как гдожно
тщательнее - иначе они помешают вам свернуть омлет в рулет.
204

С овощами и фруктами
Овощной салат понятен всем Фруктовый салат - тоже всем, особенно
детям. А вот смесь фруктов и овощей нам несколько непривычна Ну разве
что соком лимона что-нибудь полить... А ведь действительность намного
интереснее. Одно сочетание лука с апельсинами чего стоит!
Салат из фенхеля с красным перцем и апельсинами Фенхель называют аристократом
А сельдерей почему-то нет, хотя тот и другой имеют много общего. Может быть, у фенхеля просто более
тонкий аромат, отдающий анисом? В салатах его чаще всего используют сырым - он хрустящий
и отлично сочетается со сладкими компонентами. Но резать его надо очень тонко.
3 сладких красных перца
3 апельсина
1 большая головка фенхеля
или 2 маленьких
половина лимона
1 ч. л. горчицы
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
горсть листьев кинзы
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 35 мин.
1.
2.
3.
4.
Запеките перцы в духовке при 180 °C 15—20 мин. Достаньте из духовки, сразу
же положите в целлофановый пакет и герметично закройте. Остудите,
15 мин., снимите кожицу, очистите от семян; нарежьте тонкими полосками.
У 2 апельсинов острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть
Вырежьте «филе» по долькам. Фенхель очистите от поврежденных листьев,
промойте, обсушите, нарежьте тонквши дольками. Смешайте с перцами. Зе-
лень с верхушки оставьте для украшения.
Для заправки выжмите сок из оставшегося апельсина, смешайте его с соком
лимона и разотрите с горчицей, солью с перцем. Взбивая венчиком или мик-
сером, постепенно, тонкой струйкой, влейте оливковое масло.
Смешайте апельсиновые дольки, фенхель и перцы, полейте заправкой,
украсьте зеленью фенхеля и листиками кинзы.
Сове’ гастронома
• Если вы решили приготовить этот салат на даче, пожарьте перцы на гриле.
Для этого сначала удалите семена, затем разрежьте перец на 6 частей, смажьте
; оливковым м^юлем и жарьте до коричневых подпалин, очгтстите от кожуры.
1______________________________________________________________________
206

14. С овощами и фруктами
Салат-микс с экзотическими фруктами Этот салат особенно прекрасен в жаркий летний
день. Сочетание сладкого и острого очень освежает И выглядит так, как будто вы три месяца учились
на кулинарных курсах в Париже.
1 спелый крепкий манго
половина небольшого ананаса
5 больших пригоршней разных
салатных листьев (латук, романо,
айсберг)
небольшой пучок шпината
1	ст. л. жареного арахиса
небольшой пучок зеле! юго лука
Для заправки:
половинка красного перчика чили
2	зубчика чеснока
2,5 см корня свежего имбиря
сок 3 лимонов
6 ст. л. арахисового масла
3 ст. л. коричневого сахара
маленький пучок кинзы
маленький пучок мяты
6 порций
Подготовка: 2 ч 25 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Чеснок очистите и измельчите. Имбирь натрите на мелкой терке. Чили очи-
стите от семян и белых перегородок; тонко нарежьте, часть колечек оставьте
для украшения. Листья кинзы и мяты порубите.
2.	В блендере или в ступке смешайте чили, чеснок, имбирь, сок лимона, масло
и сахар. Затем добавьте зелень. Взбейте, чтобы измельчить зелень.
3.	Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки, нарежьте тонкими ломтиками.
Мякоть ананаса вырежьте тонким ножом из кожуры, удалите сердцевину и на-
режьте мякоть небогн шим!/1 дольками.
4.	Манго и ананас выложите в миску и полейте половиной получившейся за-
правки. Салат накройте пленкой и поставьте на 2 ч в холодильник.
5	Салатные листья, зелень и шпинат промойте, обсушите. У шпината удалите
стебли. Выложите в большую салатницу листья салата вместе со шпинатом
и зеленью, добавьте холодные фрукты. Полейте оставшейся заправкой. По-
сыпьте салат мелко нарезанным зеленым луком, чили и арахисом.
Совет гастронома
Если хотите добиться более тонкого вкуса, перед заправкой положите фрукты
в сотейник, полейте подогретым коньяком и подожгите длинной спичкой.
! 208

14. С овощами и фруктами
Салат из апельсинов и красного лука с зирой Это фантастический салат Его делают
в Марокко, подают обычно вместе с бараниной. Смело можете увеличить количество ингредиентов
вдвое: нам всегда не хватает даже этого. Хочется добавки.
6 крупных испанских апельсинов
2 сладкие красные луковицы
горсть крупных маслин
Для заправки:
1 ст. л. семян зиры
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ч. л. свежемолотого черного перца
пара веточек свежей мяты
морская соль
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 3 мин.
1.	У апельсинов острым ножом срежьте кожурутак, чтобы была видна мякоть
Вырежьте «филе» по долькам (см. стр. 206). Вырезая, держите апельсины над
миской, чтобы не потерять вытекающий сок. Разрежьте каждую дольку попе-
рек на 2 части и положите в миску с соком.
2.	Лук очистите и гарежьте гонкими кольцами или полукольцами.
3.	Если маслины с косточками, раздавите их плоской стороной ножа, удалите
косточки. Разрежьте маслины пополам.
4	Смешайте подготовленные апельсины с луком и маслинами, посыпьте солью
и перцем, полейте маслом и перемешайте. Возьмите зиру в щепоть и по-
сыпьте салат, растирая семена между пальцами. Перед самой подачей
украсьте салат листьями мяты
Совет гастронома
Когда мы во время двухнедельной акции «Гастронома» под названием «Париж -
Дакар» делали этот салат в ресторанчике наших подруг «Простые вещи», то го-
товили его с одной очень впечатляющей добавкой хамоном, испанской сыро-
вяленой ветчиной В каждую порцию салата мы добавляли 2-3 тончайших ломтя
' хамона, порвав его руками на полоски. Это был самый популярный салат.
210

14. С овощами и фруктами
Салат из дыни с огурцом и редисом Фрукты, овощи, миндаль... соус из меда и грецких
орехов... Идеальный гарнир к холодному копченому мясу или птице.
500 г сладкой дыни и/или арбуза
2 небольших свежих огурца
горсть сырого миндаля
100 г свежих ростков бобовых
(см. стр. 74)
средний пучок редиски
небольшой пучок зеленого лука
1 ч. л. арахисового масла
средний пучок кресс-салата
соль
Для заправки:
3 ст. л. масла грецких орехов
1,5 ч. л. меда
сок половины лайма
свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 40 мин
Приготовление: 5 мин.
1.	'Очистите от семечек и кожуры дыню и/или арбуз, нарежьте кубиками. Огурцы
очистите от кожуры и семян, тоже нарежьте кубиками. Выложите все в дур-
шлаг, установленный в миску, добавьте немного соли и перемешайте.
2.	Чтобы почистить миндаль, залейте его кипятком, доведите до кипения; затем
порциями перекладывайте вхолодную воду, берите оттуда и 2 пальцами на-
давливайте на миндаль скользящим движением - кожура должна «соскольз-
нуть». Разломайте каждый орех пополам и обжарьте миндаль до золотистого
цвета.
3.	Редис нарежьте кружочками, смешайте в миске с ростками и нарезанным ко-
лечками зеленым луком. Добавьте дыню с огурцами. Стекший из дуршлага
сок добавлять в салат не нужно.
4.	Для заправки взбейте венчиком или в блендере мед с соком лайма и маслом
грецких орехов. Добавьте заправку в салатник и аккуратно, стараясь не мять
ростки, перемешайте.
5.	Разложите листья кресс-салата на тарелки. На листья выложите готовый са-
лат, посыпьте миндалем и свежемолотым перцем. Подавайте немедленно.
Зовет гастронома
Вылить вытекший из дыни с огурцамшоок у нас просто рука не поднимается. До-
бавьте к нему стаканчикнатурального йогурта и очищенный от кожуры огурец,
натертый на мелкой терке; взбейте в блендере с несколькими кусками льда. По
лучится замечательный освежающий полдник.
212

14. С овощами и фруктами
Салат с грушами и фенхелем Уж как мы любим итальянскую кухню! Нам кажется, что заправка
из сыра горгонзола придает этому в общем-то интернациональному салату вполне итальянский вкус
1 большая головка фенхеля
3 груши
сок 1 лимона
горсть очищенных грецких орехов
Для заправки:
125 г сыра горгонзола
сок половины крупного лимона
5 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин
1.	В нагретую до 180 °C духовку поместите противень с грецкими орехами Под-
сушите орехи в течение 5-8 минут. Если ореховый аромат по кухне начал
распространяться раньше - орехи готовы. Выньте их из духовки.
2.	В миске вилкой раскрошите горгонзолу, добавьте лимонный сок, щепотку со-
ли и пеДИяРазмешайте и тонкой струйкой влейте оливковое масло, продол-
жая тщательно размешивать, пока масса не станет однородной. Накройте
миску пленкой и поставьте в холодильник.
3.	Очистите фенхель от поврежденных листьев, разрежьте на две части. Каждую
половинку фенхеля нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным со-
ком, чтобы не потемнел. Груши разрежьте пополам, вырежьте из них сердце-
вину и только после этого срежьте ксйуру. Каждую половинку груши нарежьте
ломтиками и тоже полейте соком лимона, чтобы не потемнела.
4.	Выложите в тарелки ломтики груши и фенхеля. Полейте охлажденным соусом
из сыра, сверху посыпьте жареными грецкими орехами. Можете посыпать не-
большим количеством горгонзолы - дополнительно.
Зовет । астронома
Для этого салата лучше использовать нежную сладкукыюргонзолу (jgorgonzola
dolce), а не более выдержанную пикантную (gorgonzola piccante). Если у вас есть
виноград, рн будет прекрасным дополнением к фенхелю и грушам. Крупные ви-
ноградины нужно разрезать пополам, а косточки удалить.
214


14. С овощами и фруктами
Огуречный салат с манго У каждого, кто занимается едой профессионально, есть как минимум
один любимый знаменитый повар. У нас в первой тройке любимцев - Элис Уотерс, шеф и владелица
знаменитого ресторана Chez Panisse в Калифорнии. Эта женщина - живое воплощение принципа
«Все гениальное - просто». Большую часть внутренних законов современного кулинарного мира
сформулировала именно она, и мы перед ней искренне преклоняемся. Этот салат - ее.
1 крупный огурец	1. 1 крупный спелый, но крепкий манго	Очистите огурец от кожуры, разрежьте пополам, выньте семечки. Мякоть на- оежьте тонкими дольками. Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки
2 красные сладкие луковицы	Нарежьте тонкими ломтиками Лук нарежьте тонкими кольцами.
2	Перемешайте в миске овощи и фрукты, сбрызните соком лимона, посолите
Для заправки:	и добавьте листья кинзы Подавайте немедленно.
сок половины лимона	
горсть листьев кинзы	
СОЛЬ	Совет гастронома
4 порции	Подобные салаты, в частности, хороши тем, что оставаясь простыми и универ- сальными,, могут очень существенно менять вкус в зависимости от заправки.
Подготовка: 10 мин.	Попробуйте приготовить его
Приготовление: 3 мин.	в тайском стиле (cc5i? й цедра 1 (крупного лайма t несколько капель рыбного соуса + 2 ч. л. соевого бйуса + кинза);
216	в китайском стиле (1 ч. л. сока свежего имбиря + 2 ч. л. соевого соуса + несколько капель кунжутного масла- • зеленый лук); в мексиканском стиле (2 ч. л. кукурузного масла + несколы® капель табаско + сок 1 лайма); ^птальянском стиле (2 ч. л. оливкового масл^экстрауаирджин» + несколько капель бальзамического уксуса + измельченные листочки розмарина); в ближневосточном стиле (щепотка зиры + сок 1 апельсина + свежемолотый черный перец).

14. С овощами и фруктами
Салат из корня сельдерея с яблоками и маринованным изюмом Нежный вкус этого
салата 'прекрасно гармонирует с горячей свиной отбивной, холодной жареной говядиной или копченым
лососем. I лавное - успеть донести его из кухни до тарелок с этими вкусностями.
1 /2 стакана темного изюма
без косточек
1 /2 крупного клубня сельдерея
1 зеленое яблоко
1 красное яблоко
сок половины лимона
6 ст. л. заправки винегрет
(см. стр. 26)
1-2 ст. л. масла грецких орехов
3 ст. л. айоли (см. стр. 22)
несколько веточек петрушки
соль, свежемолотый черный
перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление 10 мин.
1.	Залейте изюм кипящей водой и оставьте на 5 минут, затем слейте воду
2.	Смешайте 3 ст. л. заправки винегрет с маслом грецких орехов и полейте этой
смесью изюм Перемешайте.
3.	Очистите клубень сельдерея от грубой кожуры. Нарежьте его очень тонкой
соломкой. Сложите сельдерей в миску Сначала залейте кипятком, через
30 сек. слейте кипяток, залейте сельдерей ледяной водой с соком лимона;
оставьте на 10 мин. Затем откиньте сельдерей на дуршлаг и полностью обсу-
шите.
4	Смешайте айоли с остатками заправки винегрет.
5.	Яблоки разрежьте на части, удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкими
дольками. Сразу же сложите в миску сельдерей с яблоками, полейте заправ-
кой, перемешайте. Положите маринованный изюм и сверху посыпьте пет-
рушкой.
3
Совет гастронома
Если хотите придать салату нарядный вид, возьмите нож для цедры и, пока яб-
локи целые, срежьте с них несколько как можно более длинных полосок кожуры,
полейте их лимонным соком, чтобы сохранить цвет. Украсьте салат.
218


14.	С овощами и фруктами
Салат из клубники, огурцов и авокадо Все продвинутые модницы просто обязаны записать
этот рецепт в свои девичьи блокноЖки «молескин». Сложно придумать салат полезнее. Его можно
подавать отдельно, в качестве закуски или как дополнение к жареному цыпленку или лососине на гриле.
250 г клубники
2 огурца
1	крупный спелый авокадо
сок половины лимона
Для заправки:
2	ст. л. масла грецких орехов
3	ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мака
1 ст. л. лимонного сока
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление' 3 мин.
I
i
1.	Авокадо разрежьте вдоль пополам; поверните половинки - одну по часовой
стрелке, другую против, и разделите их. Слегка ударьте лезвием тяжелого но-	|
жа по косточке, чтобы лезвие вошло в нее на несколько миллиметров; выньте	|
косточку. Снимите с авокадо кожуру и порежьте мякоть дольками толщиной
1 см. Сразу же сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2.	Вымойте клубнику, обсушите, отрежьте «хвостики» и нарежьте ее ломтиками.
Огурец по желанию очистите от кожуры или не очищайте; нарежьте тонкими
колечками.
3.	Выложите на тарелку авокадо, клубнику и огурцы.
4.	В небольшую банку с хорошо закрывающейся крышкой влейте лимонный сок,
оливковое масло и масло грецких орехов, добавьте мак и перец. Закройте
банку, энергично потрясите, затем перелейте заправку в соусник. Подавайте
соус отдельно - пусть каждый заправляет салат по вкусу.
Совет гастронома
; М^жно добавить в салат литья ислиссь - она при лас- свежести. Ею:и вы < оби-
 раетееь rarcfii-11 етим салатом.ребенка, положите ему на тарелку фруктовый
। сорбет или нежирное мороженое. И it добавляйте -перец. —
___________________________ИИИ®_______________________________J
220

14. С овощами и фруктами
Осенний салат с цукини и фруктами Осень - сложная пора в жизни российских граждан.
У кого-то, конечно, она бывает Болдинской; время от времени она делается золотой или даже бабьим
летом для всех. Но однажды она категорически портится и тянется... тянется... Иногда кажется,
что Нового года вообще не будет. В такие вот тоскливые дни обязательно нужно себя морально
и витаминно поддержать. После порции этого салата слякоть и непогода вам будут абсолютно
не страшны.
1	небольшой цукини 2	зеленых яблока гренни Смит 2 зеленые груши конференс 1 стакан красного винограда без косточек горсть сырого миндаля сок 1 лимона 4-6 ст. л. азиатской кокосовой заправки (см. стр. 26)	1.	Очистите яблоки и груши от кожуры и сердцевины; нарежьте на одинаковые кубики со стороной 2 см. Положите в миску и залейте лимонным соком, что- бы не темнели. Виноград разрежьте на половинки, добавьте в миску с ябло- ками и грушами. 2.	Цукини очистите от коя?уры, нарежьте кубиками поменьше со стороной при- мерно 1,5 см. Положите в отдельную миску, посолите и тоже залейте лимон- ным соком. Через 10 мин. руками переложите кубики цукини в миску с фрук- тами, слегка отжимая их. 3.	Если вы хотите почистить миндаль (хотя в этот салат можно класть и неочищен- ный), залейте его кипятком, доведите до кипения; затем порциями перекла-
4 порции Подготовка: 1 ч Приготовление: 12 мин.	дывайте в холодную воду, берите оттуда и 2 пальцами надавливайте на мин- даль скользящим движением - кожура должна «соскользнуть» (см. стр. 212) Крупно порубите миндаль. Добавьте в миску с фруктами и цукини. 4. Смешайте салат с кокосовой заправкой и поставьте в холодильник на 20-30 мин. Перед подачей можете подержать его при комнатной темпера- туре еще 10 мин. Это нужно для того, чтобы фрукты и овощи пропитались за- правкой. Совет гастронома Вы можете активно Экспериментировать с заправками для этого салага - он это ' вполне позволяет. Попробуйте смешать его с одной из заправок со стр. 22-26. [ Особенно хорошо подойдут «зеленый мдйонез» и «еаправкаиз сыра с голубой плесенью». Если захотите превратить этот салат в десертный, попробуйте «сладкую йогуртовую заправку». На основе йогурта можно сделать и несладкий чуть острый соус. Очистите 1 небольшой огурец, натрите его на Мелкой терке. Смешайте со стаканчиком натурального йогурта, добавьте измельченный чес- нок, щепотку кайенского перца, немного оливкового масла, морскую соль и све-
222	3 жемолотый черный перец.
“ 
: ”  
£< - • !•
14. С овощами и фруктами
Салат с киви, кабачками и фенхелем Киви - один из самых ярких и полезных фруктов
на свете, на наш взгляд, совершенно недооцененный. По крайней мере, у нас. На родине киви, в Новой
Зеландии, из него делают массу соусов, джемов и заправок, даже кладут в мясное рагу. Надо нам
перенимать опыт.
4 киви
1	средняя головка фенхеля
1	-2 молодых кабачка или цукини
небольшой пучок зеленого лука
Для заправки:
2	киви
1	ст. л. масла любого ореха
1	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. сухого хереса или белого
сухого вина
1 ч. л. жидкого меда
1 щепотка кайенского перца
соль
1 ч. л. розового перца
горошком
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
224
1.	Очистите фенхель от поврежденных листьев, вымойте, обсушите. Отрежьте
зеленые стебли и сохраните. Разрежьте фенхель на 4 части, каждую из кото-
рых нарежьте мелкой соломкой.
2.	Кабачки порежьте тонкими кружками. Зеленый лук измельчите. 4 киви очисти-
те от кожуры и разрежьте каждый на 8 долек. Сложите все ингредиенты
в большой салатник или разложите по тарелкам
3.	Для заправки с помощью блендера или венчика смешайте в миске масло
с лимонным соком, медом, хересом и кайенским перцем. Очистите 2 остав-
шихся киви, порежьте на кусочки и разомните вилкой. Получившееся пюре
добавьте в заправку и перемешайте
4.	Розовый перец положите на доску, раздавите каждую горошину плоской сто-
роной тяжелого ножа (или сделайте это в ступке при помощи пестика, но так,
чтобы горошины не развалились окончательно). Полейте заправкой салат,
украсив сверху веточками фенхеля и розовым перцем. Подавайте немед-
ленно.
Совет гастронома
Этот салат можно сделать теплым. Если кабачки сго ка обжарить на гриле, то их
вкус станет приятным и сладковатым. Главное - в процессе жарки не используй-
те масло. Такой салат можно подать вечером на даче к жаренной на трм же
гриле телятине.

Десертные
Диетологи говорят, что есть фрукты на десерт неправильно. Что они, дескать,
не только не прибавляют нам здоровья, а совсем наоборот - мешают
перевариваться съеденному обеду. Ну не знаем... Жалко расставаться
с привычкой баловать себя клубникой со взбитыми сливками «на третье».
Но каждому свое. Кто верит диетологам, тот может наслаждаться этими
сладкими салатами на полдник. Или вместо ланча. Против этого ни один врач,
даже самый строгий, возражать не станет.
Ягодный салат Делать этот салат летом проще простого. Зашел на ближайший рынок и поддержал
местного производителя - бабушек, торгующих ягодами, - скупив у них все стаканчики и баночки.
Отнеситесь к процессу творчески. Нет ежевики, купите малины. И малины нет - добавьте в заправку
ежевичного конфитюра. Необходимым количеством косточек он вас обеспечит.
200 г черники
200 г красной смородины
200 г ежевики
200 г клубники
1	/2 стакана сахарной пудры
2-3 ст. л. лимонного сока
2	ст. л. апельсинового ликера
Grand Marnier
1 ч. л. ванильного сахара
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 2 мин.
1. Переберите ягоды и почистите. У клубники удалите плодоножки, порежьте
клубнику на половинт
2. Аккуратно, стараясь не раздавить, перемешайте все ягоды с сахарной пуд-
рой, ликером, лимонным соком и ванилином. Дайте готовому салату постоять
некоторое время. Разложите салат по тарелкам и подавайте просто так или
с мороженым.
Сове~.гастро: юмг
Мы считаем, что мыть ягоды или не_мыть - это личное дело каждого. С одной
стороны, конечно, страшнов&то, особенно, когда вы ^enefele' салат для детей -
мало Ди какой чистоты руками эти ягоды были собраны? С другой стороны, вы-
мытая лесная черыиба, а также малина или ежевика за несколько секунд приоб-
ретут такойжбледный вид»,,, а на вкус сделаются такими водянистыми... И впол-
не возможно, что ребенок ТАКИЕ ягоды не полюбит никогда. Вывод мы для себя
делаем такой: нужно очень тщательно выбирать продавца. Воспользуйтесь ста-
ринным советом наших прабабушек. Всегда смотрите продавцу иа руки. Точнее,
на ногти. Если ногти аккуратные, чистые, то скорее дсогоди с ягодами (творо-
гом, квашеной капустой, мясом и пр,) §ее в порядке.
226

15. Десертные
Нектариновый шербет с салатом из лесных ягод Когда у нас на прилавках еще в помине
не было такого сумасшедшего разнообразия всего на свете, наши мамы делали нам домашнее
фруктовое мороженое, легко обходясь без специальной техники. Просто те, у кого была мороженница,
делали его в 10 раз чаще. Этот шербет готовится довольно долго. Но поверьте:, усилия стоят того.
Начинайте готовить за 5-6 ч	1 Очень тщателы ю вымойте нектарины, удалите косточку, мякоть нарежьте
до подачи	дольками Несколько долек оставьте для украшения, с остальных снимите кожуру.
6 крупных нектаринов 1 стакан черники или голубики 1 стакан земляники или клубники 1	/2 стакана сахарной пудры 2	ст. л. лимонного сока	2. Очищенные нектарины, 1/2 стакана воды, сахарную пудру и лимонный сок по- ложите в блендер или кухонный комбайн На высокой скорости измельчите до состояния пюре. Переложите смесь в форму для замораживания, накрой- те пленкой и поставьте в морозилку, перемешивая раз в 15 мин. вилкой, пока смесь не станет упругой, примерно 1 ч. 3. Затем переложите нектариновую смесь большими кусками обратно в блен-
10-12 порций Подготовка: 5-6 ч Приготовление. 10 мин.	дер или комбайн, на небольшой скорости взбивайте в течение 2 мин Полу- чившуюся массу переложите в порционные формочки, накройте пленкой и поместите в морозильник на 4 ч 4. Выньте шербет из морозильника, дайте ему постоять 10 мин при комнатной температуре, посыпьте смесью ягод, украсьте дольками нектарина и пода- вайте. Совет гастронома Если вы собираетесь кормить шеребетом только взрослых, добавьте в смесь перед повторным замораживанием некоторое количество алкоголя и специй: 2 ст. л. водки + щепотка молотого душистого перца; 1	ст. л. анисовой водки + щепотка молотого мускатного ореха; 2	ст. л. рома + щепотка молотой корицы; 1	,5 ст. л. коньяка + щепотка молотой гвоздики;
228	3 ст. л. сливочного ликера («Бейлис») + щепотка молотого розового перца.

15. Десертные
Салат из персиков с киви Салат, состоящий из одних витаминов. Кисло-сладкая фруктовая
полезность в чистом виде. Радость организму. Сердце стучит размереннее, печень справляется
с любой работой. Энергии - хоть отбавляй... Не знаем, что вам еще сказать, чтобы вы поверили' даже
такое простое блюдо может претендовать на место в десятке лучших в этой книге.
4 крупных киви
375 г клубники
2 крупных персика
Для соуса:
3-4 ст. л. апельсинового сока
1-2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. апельсинового ликера
1-2 ст. л. сахара
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мйн.
1.	Очистите киви от кожуры и порежьте мякоть кружками или полукружьями.
Промойте клубнику в проточной воде, обсушите, удалите плодоножки; раз-
режьте каждую ягоду на четыре части.
2.	Положите персики на короткое время в кипящую воду (но так, чтобы они
не сварились) и потом в холодную, чтобы легче было очистить их от кожицы.
Очистите; разделите каждый персик пополам, удалите косточку и порежьте
мякоть дольками. Смешайте фрукты в миске.
3.	Для соуса разогрейте в сотейнике все ингредиенты, пока не растает сахар.
Немного остудите соус и полейте им фрукты. Дайте салату немного насто-
яться и подавайте.
Совет 'астрономе
Этот салат можно заправить сладкой йогуртовой заправкой (см. стр. 26),
добавив в нее щепотку слегка поджаренной на сухой сковородке куркумы.
230

15. Десертные
Салат из груш с орехами Наверное каждый из нас время от времени испытывает это ужасное
состояние: раннее утро, еще темно, а надо на работу, в школу, в институт. Глаза не открываются, голова
не думает... Чем вливать в себя крепкий кофе, лучше приготовьте этот салат. Сразу и проснетесь, и сил
прибавится. А потом - кофе!
4 небольшие спелые груши	1.
1 стаканчик (125 мл) натурального
йогурта
1 -2 ст. л. жареных грецких орехов	2.
или фундука	3.
6 ст. л. овсяных хлопьев быстрого
приготовления
1-2 ст. л. сахара
2 ч. л. ванильного сахара
немного молотой корицы
лимонный сок
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление' 3 мин
232
Очистите груши от кожуры и семечек, порежьте мякоть кубиками, сбрызните
их лимонным соком, чтобы не темнели. Оставьте несколько кусочков, чтобы
украсить салат.
Для соуса тщательно смешайте йогурт, сахар, ванильный сахар, корицу.
Полейте получившимся соусом груши. Аккуратно перемешайте, добавив ов-
сяные хлопья и орехи, и выложите в салатник. Украсьте оставшимися ломти-
ками груши и орехами
Зовет гастронома
' Салат нужно съедать без промедления. Иначе хлопья превратятся в кайф
I

15. Десертные
Салат с арбузом и малиной Это, конечно, летняя история. К августу в средней полосе России
появляются спелые арбузы, вкуснейшие, ярко-красные с черными косточками, истекающие таким
соком, что кородские осы сходят с ума. Тогда же поспевает и местная малина. Ну что ж, некоторые вещи
можно есть только раз в году - зато целый месяц!
1 /4 небольшого арбуза (500-750 г)
250-300 г малины
500 г ванильного пломбира
4 ст. л. малинового ликера
2 ст. л. мелкого коричневого сахара
несоленые очищенные фисташки
6-8 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 5 мин.
1.	Положите мороженое в самую холодную часть морозильника на 2 ч Оно
должно быть «каменным».
2.	Срежьте мякоть арбуза с корки, очистите ее от косточек и порежьте кубиками
примерно 2x2 см. Полейте малиновым ликером и поставьте на 30 мин. в хо-
лодильник.
3.	Посыпьте малину сахаром и так же поставьте в холодильник на 30 мин.
4.	Тонким острым нбжом порежьте пломбир куИками и аккуратно перемешайте
его с арбузом и малиной. Выложите все в миску и посыпьте мелко порублен-
ными фисташками. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для того чтобы порезать мороженое, поставьте рядом с собой высокую емкость
с очень горячей водой. Опускайте нож в воду на 2-S секунда каждый раз перед
тем, как делать надрез.
234

15. Десертные
Салат из вишни и яблок с соусом из йогурта Такой вишни, как у нас, нет нигде на свете.
Ну, по крайней мере, мы не пробовали. То, что продается на Западе, - это в нашем понимании черешня,
хотя вкусная, конечно. Но вот салатов (а также вареников и пирогов) с настоящей вишней им, бедным,
вовек не попробовать.
500 г вишни
2 средних яблока
3 ст. л. коричневого сахара
Для соуса:
150 мл сливок жирностью 35%
1	стаканчик натурального йогурта
2	ст. л. лимонного сока
3	ч. л. ванильного сахара
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 5 мин
1.	Вымойте вишню в проточной воде, обсушите. Удалите косточки. Очистите яб-
локи от кожуры и семечек. Порежьте мякоть кубиками. Сразу же перемешай-
те вишню и яблоки с коричневым сахаром. Старайтесь не давить нежные
ягоды, чтобы из них не вытекло сразу слишком много сока.
2.	Взбейте миксером сливки с ванильным сахаром в пышную пену Продолжая
взбивать, влейте йогурт и лимонный сок. Взбейте еще раз.
3.	Выложите салат в стеклянные стаканы или десертные вазочки и полейте со-
усом.
Совет гастронома
Если у вас дома нет специальной машинки для удаления косточек из вишни
' и оливок, придетоя действовать бабушкиными методами. Возьмите шпильку для
волос или очень толстую и прочную скрепку. Втыкайте шпильку закругленным
{концом в то место, откуда у вишни растет «хвостик», Делайте мелкоаивижение,
' как будто вы копаете огород лопатой {в роли лопаты - шпилька). Косточка легко
вынется.
236

15. Десертные
Зимний фруктовый салат с медово-горчичным соусом Зимой как-то не думаешь
о фруктах. Ну какие там фрукты? Разве что цитрусовые, в них еще верится. А все остальное либо
привозное-безвкусное, либо свое, но уже слегка умершее. Этот салат заставляет нас сменить угол
зрения.
6 плодов хурмы сорта королек
6 средних мандаринов без косточек
3 розовых грейпфрута
1 крупный гранат
1 кочанчик листьев цикория
Для заправки:
2,5 ст. л. масла виноградных
косточек
1,5 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. меда
1/4 ч. л. листьев сухого эстрагона
свежемолотая смесь перцев
8 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление- 5 мин
1	Аккуратно очистите хурму от кожуры, мякоть нарежьте дольками. Косточки
(если они есть) выньте. Очистите мандарины, снимите пленку с нуждой доль-
ки У грейпфрутов острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мя-
коть. Вырфкьте «филе» по долькам. Вырезая, держите грейпфруты над мис-
кой, чтобы не потерять вытекающий сок. Положите в миску очищенные ман-
дарины, грейпфруты и дольки хурмы, перемешайте, чтобы фрукты пропита-
лись соком друг друга.
2.	Для того, чтобы достать зернышки граната, отрежьте у плода основание, раз-
делите его на несколько частей и положите в миску с водой. Аккуратно осво-
бождайте в воде зерна от перепонок и кожуры. Выньте перепонки и кожуру
из воды, зерна граната откиньте на дуршлаг и обсушите.
3.	С помощью шумовки достаньте хурму, мандарины и грейпфрут и переложите
в салатницу. Вытекший за это время сок сохраните. Добавьте в миску зерна
граната и разобранный на листья цикорий. Перемешайте.
4.	Для приготовления заправки взбейте масло с горчицей, сохраненным соком
и медом. Полейте салат и слегка перемешайте. Перед самой подачей на стол
добавьте перец.
Совет гастронома
Этот саяаг получится более интересным (пряным и^уть острым}, ест и вы вместе
с цикорием добавите 1-2 средних пучка креос-салата.
238

15. Десертные
Фруктовый салат с имбирем, чили и мятным сиропом Пряный, немного острый салат
в первый раз обычно вызывает у поедающего его товарища легкое изумление, которое, правда, быстро
сменяется озабоченностью в глазах: а есть ли добавка?
1 небольшая дыня канталупа
3 киви
2 стакана красного или черного
винограда без косточек
3 см свежего корня имбиря
1 средний зеленый перец чили
4 веточки мяты плюс несколько
веточек для украшения
2 ст. л. цедры лайма
1 /2 стакана сахара
4-6 порций
Подготовка: 25-35 мин.
Приготовление. 5 мин.
1.	Очистите имбирь от кожуры и натрите на крупной терке. Чили очистите от се-
1ян и белых перегородок; мякоть нарежьте кружками.
2.	Для приготовления сиропа смешайте сахар с 1,25 стакана воды, имбирем,
чили и измельченной вместе со стеблями мятой. Разогрейте смесь на мед-
ленном огне, пока не растает сахар, затем кипятите в течение 5-6 минут,
до образования сиропа. Остудите. Процедите через самое мелкое сито.
3.	Нарежьте дыню на одинаковые небольшие кубики. Киви очистите от кожуры,
тонко нарежьте на кружки, затем каждый кружок разрежьте пополам. Вино
град разрежьте на половинки, стараясь их не раздавить.
4	Слсжите все фрукты в миску вместе с образовавшимся соком и залейте си-
ропом. Накройте крышкой и дайте постоять в холодном месте 5-10 мин. Пе-
ред подачей украсьте салат листиками мяты
Сове- гастронома
Вы можете использовать для этого салата готовый мятный сироп - он обычно
продается в супермаркетах либо там же, где варенья и консервы, либо в отделе
; алкогольной продукции (потому что-является распространенным компонентом
I коктейлей). От самодельного домашнего в лучшую сторону он отличается цве-
: том - обычно ярко-изумрудным.
240


15. Десертные
Фруктовый салат С маком Бесконечно полезный салат, который можно приготовить в любое
время года. «Вкусовщина» на все 100%. Какие хотите яблоки, такие и выбирайте. И изюм. И виноград.
Мы настаиваем только на маке в заправке.
2 больших яблока
2 крупных банана
1	стакан винограда
2	ст. л. изюма
цедра и сок 1 крупного апельсина
1 ст. л. португальского или
массандровского портвейна
1 ст. л. лимонного сока
Для заправки:
1	ч. л. семян мака
2	ст. л. меда
2	ст. л. любого орехового масла
4 порции
Подготовка: 55 мин.
Приготовление. 5 мин.
242
1.	Выжатый из апельсина сок и измельченную цедру положите в миску. Изюм за-
лейте кипятком, через 2-3 мин. слейте воду, изюм обсушите и положите
в миску с апельсиновым соком Добавьте портвейн, перемешайте и оставьте
на 30 мин.
2	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте мелкими кубика-
ми, сбрызните лимонным соком, чтобы не темнели. Бананы очистите от кожу-
ры и нарежьте кружочками. Изюм выньте из маринада (сам маринад сохрани-
те) Смешайте яблоки, бананы, изюм и виноград в миске.
3.	Для приготовления заправки размешайте масло с медом, апельсиновым ма-
ринадом и маком.'Полейте этой заправкой салат, перемешайте и поставьте
в холодильник на 15 мин.
' Совет гастронома
Если у в»с нет .соковыжималки для цитрусовых, проси разрежьте апельсин по-
 герек на две половинки, возьмите неострый столовый нож или воспользуйтесь
' ручкой Столовой ло>кки или вилки. Держа нож в правой руке, а апельсин в левей
над миской, воткните Острие в цегггр апельсиновой половинки, и, сжимая апель-
син в ладони, а нож держа под углом, проворачивайте апельсин по кругу. При
необходимости сок можно процедить через ситечко.


I ..	_
।; j; j Словарь
W i—---------
Айоли	соус. см. стр. 22.
Айсберг	зеленый салат, см. стр. 13.
Анчоусы	очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Про- даются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки раство- ряются полностью, остается только вкус.
Арахисовое масло	см. стр. 16.
Арахисовая паста	готовится из измельченного арахиса, соли и воды. Обычно продается в двух вариан- тах: гладкая (однородная масса) и с кусочками. В восточной кухне используется как ин- гредиент для соусов; в западной - как «намазка» для бутербродов, блинов и оладий.
Базилик	пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Среди- земноморье, так и в Азии, особенно вТаиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолето- вого цвета, называется «рейхан» (или «рейган»), У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
Бальзамический уксус	см. стр. 18.
Вок	глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.
Виноградных косточек масло	см. стр. 16.
Вустерский соус	см. стр. 24.
Галия	сорт дыни, родственный канталупе (см. стр. 246). Она меньше канталупы, кожура сетчатая, желтая, мякоть зеленоватая и сладкая.
Горгонзола	итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока с голубой плесенью. Наз- ван в честь городка неподалеку от Милана. Горгонзола бывает разной степени пи- кантности
Горчичное масло	см. стр. 16.
Грэнни СМИТ	сорт яблок, имеющийся в продаже круглый год. Это зеленые, кисло-сладкие ябло- ки, очень сочные и приятные на вкус. Их можно есть сырыми, но лучше всего запе- кать или тушить - они при этом почти не разваливаются.
Грецкого ореха масло	см. стр. 16.
Дистиллированный уксус	см. стр. 18.
245
16. Словарь
Зира	небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта,
(ее еще называют кумин)	семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
Имбирь	корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кайенский перец	очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, те- перь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мя- коть вместе с семенами.
Канталупа	сорт дыни - круглой, с «сетчатой» кожурой. У незрелой кожура зеленая, у зрелой - желто-золотистая. Мякоть сладкая. Канталупа часто продается у нас зимой.
Каперсника ягоды	плоды каперсника, кустарника. Больше известны предшествующие им бутоны - каперсы. Ягоды каперсника больше, с длинным хвостиком, по вкусу похожи.
Каперсы	нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкусу них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Карри	это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характер- ный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий пе- рец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы
Кедрового ореха масло	см. стр. 16.
Кешью	орехи в виде «запятой» родом из Бразилии, растут внутри плода «яблоко кешью». В сыром виде слегка ядовиты, поэтому их высушивают при высокой температуре.
Кокос	плод пальмы, в свежем виде - источник прохладительного сока; из мякоти делают кокосовое молоко и кокосовую стружку. Продается по-настоящему свежим редко.
Корн	зеленый салат, см. стр. 14.
Корнишоны	хрустящие крошечные маринованные огурчики. Отлично сочетаются с мясом и разными видами сыров.
Красный и белый винный уксус	см. стр. 18.
Кресс-салат	см. стр. 15.
Кукурузное масло	см. стр. 16.
Кунжутное масло	см. стр. 16.
246
16. Словарь
Куркума
Латук кочанный
Лолло-россо
Лук-шалот
Майоран
Макадамия
Манчего
Маскарпоне
ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается
| исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.
' зеленый салат, см. стр. 14.
| зеленый салат, см. стр. 12.
1 небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецеп-
[ тах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не использует-
! ся - только зелень.
пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умерен-
। юм и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде исполь-
зуют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный переч-
но-мятный аромат и слегка i орьковатый вкус.
австралийский орех, маленький и круглый, похож на горох. Очень сложно добыть
из скорлупы, поэтому продается всегда очищенным.
полутвердый испанский сыр из овечьего молока. Родом из провинции Ламанча.
Аромат и пикантность зависят от степени зрелости.
: итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в которые
; сначала добавляют сыворотку, а потом слегка нагревают и взбивают. По текстуре
Моццарелла
j маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он имеет высокую жирность
: и очень нежный вкус.
; итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом, упругой консистенции. Самая
I качественная моццарелла делается из молока буйволицы. Более дешевый вари-
' ант из коровьего молока, он вполне сгодится в качестве альтернативы.
j дерево родом с Молуккских островов; источник мускатного ореха - косточка плода
' дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного
ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий
и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде -
они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Оливковое гласно
Орегано
(у нас называется душица)
Пармезан
зеленый салат, см. стр. 12.
см. стр. 16.
Пекорино
пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде.
Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время
его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый,
островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пар-
мезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола
из целлофанового пакетика.
итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается
из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по кон-
систенции: может быть очень т вердым и очень мягким.
247
16. Словарь
Подсолнечное масло
Помидоры, вяленные на солнце,
Помидоры черри
Радиккьо
Рикотта
Рисовый винный уксус
Рисовый черный уксус
Розмарин
Романо
Руккола
Рыбный соус нам пла
Саке
Салат обычный листовой
Сорго лимонное
(у нас его часто называют
лимонной травой)
Тамаринд
Тимьян
(у нас еще называется чабрец)
Тофу
: см. стр. 16.
' действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре.
; Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках
с оливковым маслом и травам! ',, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать,
 а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуум-
। ные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстано-
i вили консистенцию и вкус.
। маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем,
; что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аро-
i мат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
। салатные листья, см. стр. 13.
I
i итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий
i
; творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего
! или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают
: стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному.
' В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.
i см. стр. 18.
' см. стр. 18
: пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Чер-
i номорском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые
! стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
|
1 зеленый салат, см. стр. 13.
!
. зеленый салат, см. стр. 14.
. традиционный компонент тайской кухни. Соленый соус из ферментированных рыб.
i
 японский рисовый алкогольный напиток крепостью около 20 градусов.
	см. стр. 14.
! многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими
, стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем
	случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается. Эла при-
права определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.
|
тропический фрукт с очень твердой кожурой и мякотью, напоминающей по вкусу
, кислый чернослив. Из тамаринда делают пасту, которую добавляют в соусы.
i
; пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между
I пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных
' блюдах, которые надо долго готовить.
I продукт, полученный из свернувшегося соевого молока. Процесс его приготовле-
ния похож на то, как делается обычный сыр, поэтому во многих странах его называ-
. ют соевым сыром или соевым творогом.
248
16. Словарь
Тыквенное масло	см. стр. 16.
Фенхель	родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.
Фризе	салат, см. стр. 13.
Фруктовый уксус	см. стр. 18.
Хересный уксус («шерри»)	см. стр. 18. .
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая бело- го слоя. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный нож для цедры с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удали- те его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чес- нока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том слу- чае, когда вам нужен чесночный сок.
Чили	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в ви- де хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Цикорий	салатные листья, см. стр. 15.
Шампанский уксус	см. стр. 18.
Шербет	замороженный фруктовый сок, мороженое без сливок и яиц.
Шиитаке	желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить в воде ком- натной температуры - и через 2 часа готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец, или сибулет)	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат, и хрустящая текстура.
Шпинат	салатные листья, см. стр. 15.
«Экстра вирджин»	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по от- ношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магази- нах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
Яблочный уксус	см. стр. 18.
249

Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
I
	продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
	мука пшеничная	160	130	30	10
	крахмал	180	150	34	12
	крупа гречневая	210	165	25	-
	крупа манная	200	190	25	-
	рис	240	180	_ 40	
	овсяные хлопья	90	80	12	-
	сахарный песок	230	180	25	10
	сахарная пудра	180	140	20	7
	соль	-	-	30	10
	желатин в порошке	-	-	15	5
	какао-порошок	-	-	25	9
	кофе молотый	-	-	20	7
	мак	150	135	18	5
	молотые сухари	125	100	15	5
	горох	230	200		
	фасоль средняя	220	190	-	
	чечевица средняя	210	180	-	-
	миндаль	160	13Q		25	-
	фундук	170	135	гГ?0	
	арахис	175	140	35	-
	. грецкие орехи	140	120	15	-
	кедровые орехи	180	160	18	3
	вишня	190	150	30	-
	клубника	150	120	25	-
	малина	140	110	20	-
	черная смородина	180	130	30	
	продукт		маленький	средний	большой
	луковица		50-90	100-150	160^200
	морковка		50-70	80-150	160-250
	свекла		100-150	160-240	250-350
	помидор		70-90	100-150	160-300
	пучок петрушки/кинзы/укропа		12-20	25-30	80-100
	пучок шпината		100	200	400
	пучак_йазилика			15-20	3!Ъ50	70-1£).0_
1 >	пучок рукколы		30-40	id 90	150-200
	пучок тархуна		15-20	25-30	70-90
					
горстью 1/2 стакана
щепотка «1/4-1/3^аЙЧой ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек = 1 /2_(дд|<ана
251

Алфавитный указатель
авокадо 72, 82, 84, 86, 114,116, 136, 220
аджика I28
айсберг 13, 32, 56, 86, 114, 134, 152,
158, 182, 184, 194, 208
айоли 22, 218
анчоус 32, 34, 100, 245
ананас 208
апельсин 68, 92, 202, 206, 210, 242
арахис 208
арахисовая наста 176, 245
арбуз 212, 234
артишоки 88
базилик 104, 196, 245
баклажан 104
бальзамико
банан 242
баранина 178
бекон 42, 56, 98, 100, 106, 108, 112
брезаола 52
буррата 46
ветчина пармская 60, 142
вермишель:
китайская рисовая 126, 180, 182
стеклянная 170
винегрет русский 50
вино красное 106
виноград 240,242
вишня 236
водка 228
анисовая 228
вок 245
«Гадо-гадо» 176
говядина 204
стейк 98
голубика 228
горчица'
дижо! <ская 124
крупнозерная 108
горошек зеленый 40, 126, 156, 178
гранат 238
гребешок 94
грейпфрут 88, 238
грибы:
вешенки 154
лесные 112
шампиньоны 104, 146, 158, 160,
162, 168
шиитаке 202, 249
гриссини 60
груша 144, 214, 222, 232
гуакамоле 166
г;
дьп 1Я 84, 200, 212
галия 60, 245
канталупа 60, 156, 240, 246
колхозница 62
ежевика 226
жареный шевр с салатными
листьями 102
заправка:
азиатская кокосовая 26, 222
винегрет 26, 144, 218
с вустерским соусом 24
йогуртовая с творогом 28
йогуртовая с зеленым луком 28
йогуртовая сладкая 26, 222, 230
лимонно-луковая 28
майонезы 22
маскарпоне с травами 28
салатная классическая 24,158
из сыра с голубой плесенью
24, 222
тайская нам прик 26
с твердым сыром 24
хересная 110
зеленая фасоль под соусом
из бальзамического уксуса 164
земляника 228
зира 82, 94, 176, 210, 246
изюм 218, 242
имбирь 26, 112, 154, 208, 240, 246
индейка 62,156
инжир 134
Й
йогурт натуральный 24, 26, 28, 94, 96,
128, 143, 162, 230, 232, 236
кабачок 132,224
кальмар 80, 190, 194
копченый 194
щупальца 194
каперсника ягоды 246
каперсы 54, 192, 246
«Капрезе» 46
капуста:
белокочанная 44, 100, 124, 176
брокколи 122, 126
китайская 70
краснокочанная 44, 100
савойская 100
карри порошок 58, 188
картофель 32, 40, 42, 50, 90, 130
кешью 170
киви 224, 230, 240
кинза 156
клубника 220, 226, 228, 230
клюква 122, 200
козий сыр и руккола 108
кокос 246
молоко 26, 184
орех 178
«Кол-слоу» с краснокочанной
капустой 44
колбаски свиные 104
коньяк 228
корейка свиная 192
«корзинки» из дыни с птицей
и чеддером 62
корн 14, 200, 246
корнишоны 246
краб 70, 76, 86, 182
креветки:
обыкновенные 70, 74, 84, 110,
172, 184
тигровые 188
кресс-салат 15, 68, 108, 116, 200
кукуруза консервированная 114, 160
кукурузные оладьи с салатом 114
курица 58, 62, 174, 186
гриль 68
грудка 66
грудка копченая 200
печенка 56
куркума 247
лайм 198
лапша яичная 186
латук 14, 72, 134, 136, 152, 162, 174, 208
латук с лепестками роз 174
лепестки роз 174
ликер:
апельсиновый 226,230
малиновый 234
сливочный 228
253
18. Алфавитный указатель
лимонная трава (сорго) 188
листовой салат 14
лолло-россо 12
лосось 96
лук:
«жемчужный» маринованный 192
зеленый 28, 106, 114
порей 154
репчатый (красный, белый) 36,
128, 210, 216
шалот 247
шнитт 249
м
майонез:
быстрый 22, 146, 160
домашний 22, 38, 40, 58, 146, 160
зеленый 22, 222
майоран 247
мак 242
макароны ригатони 104
малина 234
манго 74, 96, 208, 216
мандарины 238
маслины 80, 210
«Каламата» 30
с косточками 130
масло:
арахисовое 16,80
виноградных косточек 16, 102
горчичное 16
грецкого ореха 16
кедрового ореха 16
кукурузное 16
кунжутное 16,202
оливковое 16, 106, 114
оливковое «экстра вирджин» 16,
108, 112, 168, 249
подсолнечное 16
растительное 16
тыквенное 16
мидии 198
пенне
миндаль 64, 88, 212, 222
морковь 40, 44, 50, 64, 120
морской коктейль 78
молоко кокосовое 26
мороженое 234
мука блинная 114
мускат 247
мята 200
н
нектарин 228
нектариновый шербет с салатом
из лесных ягод 228
«Нисуаз» 32
нут (турецкий горох) 166
овсяные хлопья 232
огурец 30, 76, 94, 116, 148, 152, 172,
176, 198, 212, 216, 220
соленый 50
оклиф 12
оливки 150,152
«Оливье» 40
орегано 247
орех:
грецкий 58, 66, 134, 138, 214, 232
кедровый 116, 144
кешью 170, 246
кокосовый 178
макадамия 247
миндальный 64, 88, 212, 222
фисташки 234
фундук 122, 138
панцанелла 36
папайя 184
пармская ветчина с дыней
и рукколой 60
персик 142,230
петрушка 150
перец:
сладкий 78, 80, 114, 136, 154, 206
кайенский 94,246
чили 190, 208, 240, 249
помидоры 30, 32, 36, 46, 148, 198
бычье сердце 118
вяленные на солнце 48, 148, 248
черри 52, 86, 158, 248
помидоры с соусом из редьки 118
портвейн 242
Р
радиккьо 13, 52, 66. 110. 146, 194
раковые шейки 40
редис 140, 152, 158, 166, 212
редька 118
рикотта 248
рис 58, 198
розмарин 248
романо 13, 34. 98, 134, 194, 208
ростки:
гороха и других семечек 126, 212
фасоли золотистой 172, 176,
182, 186
руккола 14, 60, 74, 108, 110, 142, 202
саке 248
салат:
авокадо с рокфором 136
авокадо с семгой 72
авокадо с тунцом 82
апельсины и красный лук с зирой 210
арбуз с малиной 234
артишоки с семгой
и грейпфрутом 88
брокколи с клюквой и фундуком 122
вешенки и шпинат 154
вишня и яблоки с соусом
из йогурта 236
вьетнамский крабовый с жареной
вермишелью 182
горячий из капусты с ai(чоусами 100
«Греческий» 30
груши с орехами 232
груши с фенхелем 214
дыня с огурцом и редисом 212
жареные груши со шпинатом
и сыром фета 144
запеченная утка с апельсинами 202
зеленый из кабачков и авокадо 132
зеленый с авокадо и кедровыми
орехами 116
зеленый с инжиром, горгонзолой
и грецкими орехами 134
зимний фруктовый с медово-
горчичным соусом 238
индейка и черная фасоль
с заправкой из кинзы 156
с испанскими оливками 152
с йогуртом и шпинатом 128
кальмар с перцем и маслинами 80
капуста с горчицей, хреном
и (абаско 124
киви, кабачки и фенхель 224
клубника, огурцы и авокадо 220
корейка с желе из мясного сока 192
корень сельдерея с яблоками
и маринованным изюмом 218
королевский крабовый 86
крабовый с огурцами 76
креветки и крабы со спаржей 70
креветки с дыней и авокадо 84
креветки с манго и ростками 74
крестьянский с сыром 148
из куриной печенки 56
куриный с апельсинами, тыквенными
семечками и кресс-салатом 68
куриный с грецкими орехами 58
куриный с радиккьо
и глазированными грецкими
орехами 66
курица и дыня с чипсами
из пармезана 200
ленивый из петрушки
и пармезана 150
254
18. Алфавитный указатель
летний с за1 |равкой из брынзы 140
лосось со спаржей 96
марокканский картофельный
с маслинами 130
микс с экзотическими фруктами 208
молодая морковь и шпинат 120
морские гребешки с огуречным
соусом 94
морской со спагетти 78
мясной лесоруба 98
немецкий картофельный 42
норвежская сельдь и свекла 92
огуречный с манго 216
осенний с цукини и фруктами 222
острый с кальмарами 190
пекинский летний 180
персики с киви 230
персики с моццареллой 142
прозрачная вермишель
с овощами 170
«Радуга»- с рисовой вермишелью 126
с рулетиками из кальмара 194
со свежемаринованными
грибами 158
сельдерей с морковкой и мясной
заправкой 64
сельдь со сметанным соусом 90
сливочный из фасоли 162
сычуаньский куриный с яичной
лапшой 186
тайский из папайи с креветками 184
тайский с тиг ровыми
креветками 188
телятина с омлетом 204
теплый с баклажанами
и колбасками 104
теплый с яйцами и беконом 106
теплый из креветок с хересной
заправкой 110
теплый из запеченных лесных грибов
и фризе 112
«Три фасоли» 166
фенхель с грецкими орехами
и дорблю 138
фенхель с красным перцем
и апельсинами 206
фруктовый с имбирем, чили
и мятным сиропом 240
фруктовый с маком 242
холодный китайский 172
черри, радиккьо и брезаола 52
шампиньоны с кукурузой 160
шампиньоны с овечьим сыром 168
шампиньоны с сыром бресс бле 146
из ягненка в азиатском стиле 178
ягодный 226
с языком 52
свекла 50 54. 90 92. 196
свекла с козьим сыром и песто
из базилика 196
свинина 174, 180
колбаски 104
сельдерей 64, 96, 143, 192, 218
сельдь 90, 92
семга 72, 88
семечки тыквенные 68
сироп мятный 240
сливки 28,164
сметана 114, 118
смородина красная 226
сорго (лимонная трава) 188, 248
соус:
вустерский 24, 34, 112, 186, 202
рыбный 26, 74, 248
соевый 112
табаско 114, 124
спагетти 78
спаржа:
белая 202
зеленая 70, 96, 202
сыр:
бресс бле 146
брынза 140, 143
бри 148
горгонзола 134, 214, 245
дорблю' 138, 148
козий 108, 168, 196
манчего 52, 247
маскарпоне 28,247
моццарелла 46, 86, 142, 148, 247
овечий 168
пармезан 24, 104, 150, 200, 247
пекорино 24,247
рокфор 136, 152
с плесенью 24
твердый 24
тофу 248
фета 144
чеддер 62
шевр 102
сэ! |двич с яичным салатом 48
табаско 124
тамаринд 248
тархун 132
творог 28
телятина 40, 64, 204
тимьян 248
томатное желе с приправой
из мидий 198
тунец консервированный 32, 82
турецкий горох (нут) 166
тыква 126
У
уксус:
бальзамический 18, 106, 164
дистиллированный 18
винный (красный, белый) 18, 98, 106
рисовый винный I8
рисовый черный 18
фруктовый 18
хересный 18, 110
шампанский 18
яблочный 18
«Уолдорф» 38
утка 202
Ф
фасоль:
белая 162, 166
зеленая стручковая 120, I62,
164, 180
красная 162, 166
ростки 172, 176, 182, 186
черная 156
фенхель 38, 138, 206, 214, 224, 249
фисташки 234
фризе 13, 112, 156
фундук 138
хамон 210
херес 110
хлеб:
пшеничный 148
для тостов 34, 48
чиабатта 36
хрен 124
хурма 238
цедра 249
«Цезарь» 34
цикорий 15,238
цукини 132, 222, 224
ч
черника 226,228
чеснок 249
чечевица 162
шербет 228,249
шпинат 15, 120, 128, 170, 144, 154, 208
я
яблоко 38, 64, 140, 218, 222, 236, 242
язык говяжий 52, 54, 90
яйца 48, 106, 160, 204
255
Серия: Книга Гастронома
Про салаты
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Дизайнер-верстальщик Юлия Фролкина
Повар-консультант Илья Жданов
Фоторедактор Ольга Куваева
Фотограф Вадим Жадько
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фролкин, Светлана Кузина
Редактор Элеонора Орлинкова
Корректор Федор Баранков
ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2
тел ./факс: (495) 725-1070
www.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел,: 411-68-86, 956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 02.03.2009. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная Бумага мелованная. Усл, печ. л. - 26,88
Доп. тираж 7000 экз. Заказ № 6571.
Отпечатано с электронных носителей издательства. ОАО «Тверской полиграфический комбинат».
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
ж
Благодарим за помощь в проведении съемок магазин «Пурпур».
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1,
многоканальный тел, 411 -50-74.
e-mail: reception@ek6mo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо»
зарубежными оптовыми покупателями обращаться
в ООО «Дип покет»
e-mail: foreignseller@eksmo-sale.ru
International Salesrlntemational wholesale customers
should contact «Deep Pocket» Pvt.Ltd. for their orders
foreignsel ler@eksmo-Sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам,
в том числе е спец, оформлении, обращаться
в ООО «Форум»: тел. 411 -73-58 доб. 2598
e-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса
«Канц-Эксмо»:
,Дмпан1..|«Канц-Эт__ .142702,1	_ шив"
Ленинский р‘Н,т: Видное-2, Белокаменной щ , д, 1,
а/ 5, Тел./бжо ь7 (495) 745-28-87 (итггоканальн: *)).
е-шаГ кал® atemo-sa!y.n i, сайт: t	кяпс.-е- smo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
Санкт-ПетигГург: ООО СЗКО, Пр-т Обуховской Обороны, д, 84Е. Тел, (812> 365-46-03/&:
Ни .. ..и Ног. орсд ООО1Д«Э> 1НН». ул. h'-.pu.— Ворсязаа, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
Казань: ООО «НКП Казань», ул. Фрезерная, Д. 5,Тел (8431570-40-45/46
Ростов-на-Дону: ООО «РДЦ-Росгов- пр. Стачки, 243А. Зал, (863) 268-83-59/60
Самара. ООО «РДЦ-Самара- пр-т Киром, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
Екатеринбург: ООО «, ДЦ-ЕкатериДбург», ул Прибалта. _ _тя. д, 24А. Тел (343) 378-49*45.
Кизв- ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул. Лотовая, д 9 Тел/факс: (044) 501-91-19
Льков ТП ООО ДЦ«Э> .мо-Укр, . ул. Бу и/щ.д. 2, Те*/фздс(032) 245-0,0-19,
Симферополь: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киедскзя.д, 153. Тел,/факс (0652) 22-90-03, 54-32-99.
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и канцтоварами «Канц-Эксмо»:
117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (495,411-50-76,
127254. Москва, ул. Добролюбова, д 2. Тел.: (495) 780-58-34.
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Мс-:.| з В сети г "Тозинов «Нет ый книжный»
Центральный магаз •••. — Москва, Сухарт ы . 12 Те~ 937-85-81
Волгоградский пр-т, д 78.тел 177-22-11
уп. Бра' -твс-"' д 12, тел. 346-99-95.
Информация о магазниак «Нсвйй г. < • ный» по и . 780-5'3-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»'
«М тзиннаНег* >.л,- 13. Тел. (812; 310-22-44
Ло вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо» обращзт, -
в ре» й отдел Тел.411-68-74
Наверное, не существует такого человека, который не любил бы
салаты. Их на свете великое множество - на любой вкус. Для этой
книги мы выбрали лучшие рецепты: с мясом и с рыбой; соленые
и сладкие; с привычными овощами и экзотическими фруктами;
с сыром и с грибами; с ароматными травами и аппетитными
заправками... самые интересные и необычные; европейские
и азиатские; классические и современные; полезные и красивые;
праздничные и на каждый день. А самое главное - вкусные и...
и еще вкуснее!
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов,
которые до сих пор нигде не публиковались. Потому, как всегда,
мы их все проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели.
И если надо было, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам
понравилось и у вас все тоже получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли: