Text
                    
БОЛЕЕ
150 РЕЦЕПТОВ
ОТ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНОЙ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ
НОВОЕ ДЕСЕРТЕ
1
Z>4 R\S
Le Cordon bleu
КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ
НОВОЕ ОДЕСЕРТЕ
Лоран Дюшен и Бриджит Джонс
УДК 641
ББК 36.991 (4Вел)
Я Д98
Дюшен Л., Джонс Б.
Д98	Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/Пер.
с англ. - М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001. - 224 с.: ил.
ISBN 5-322-OOO75-5 (рус.)
ISBN 0-304-35120-2 (англ.)
Книга содержит описание свыше 150 аппетитных десертов - от мороженого и фруктов до тортов и печенья. Постигая секреты мастеров школы Le Cordon Bleu, вы научитесь обрабатывать фрукты, готовить различные виды теста, использовать сахар и шоколад, соусы и глазури, чтобы создавать вкуснейшие, восхитительно украшенные шедевры кулинарного искусства. Уникальный справочник для поваров и кулинаров.
Для широкого круга читателей.
ББК 36.991 (4Вел)
Все авторские права принадлежат Carroll & Brown Limited. Никакая часть издания не может быть воспроизведена, использоваться в любой множительной системе или передаваться в любой форме и любыми средствами: электронными, механическими, фотокопировальными, записывающими и другими без предварительного разрешения издателя.
Dessert Techniques
ISBN 5-322-00075-5 (рус.)
ISBN 0-304-35120-2 (англ.)
Copyright© 1999 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV Translated from the book originally produced by Carroll & Brown Ltd., 20 Lonsdale Road, London NW6 6RD.
All rights reserved.
© Перевод и издание на русском языке. Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ 9
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ 31
ЗАВАРНЫЕ И ВЗБИТЫЕ КРЕМЫ 45
СУФЛЕ, МУССЫ, МЕРЕНГИ 55
ДЕСЕРТЫ ИЗ МЯГКОГО СЫРА И ТВОРОГА 73
ЖИДКОЕ ТЕСТО И ОМЛЕТЫ 83
ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКИ 97
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ 129
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА 151
КРУПЫ 181
ПТИФУРЫ 191
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ 197
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ 214
УКАЗАТЕЛЬ 217
ПЕРЕСВЕТ Издано при поддержке агентства недвижимости «Пересвет-Инвест» ИНВЕСТ
Введение
Независимо от уровня ваших познаний и опыта в области кулинарии, вы можете достичь совершенства в приготовлении сладких блюд, просто следуя советам известных мастеров школы Le Cordon Bleu, которые открывают свои секреты создания и украшения десертов на страницах этой книги.
по стали
ШКОЛА КУЛИНАРИИ LE CORDON BLEU была основана в 1895 году и в наши дни достигла всемирной известности. За более чем столетнюю историю Le Cordon Bleu организовала школы в Париже, Лондоне, Токио, Сиднее и Северной Америке, в которых проводится облчепис и выдаются дипломы различных уровней, от трехдневных курсов до дипломов профессиональной квалификации. Первоначально получившие известность благодаря своей классической французской кухне, школы Le Cordon Bleu уже дав-проводннками международных кулинарных традиций.
На страницах этой книги ВЕДУЩИЕ МАСТЕРА ШКОЛЫ LE CORDON BLEU передают свой опьп и рецепты приготовления десер юв. Книга «Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» развеет миф о таинственности конди терского мастерства.
ДЕСЕРТ - это сплошное лакомство. Будь то тающий во рту шокол щ-ный мусс, старый добрый пудинг или освежающий фруктовый шербет, он превращает простое застолье в восхитительное удовольствие.
В этой книге Le Cordon Bleu раскрывает нам СЕКРЕТЫ СВОИХ САМЫХ ЗНАМЕНИТЫХ ДЕСЕРТОВ, от суфле и тортов до блинчиков и мороженого Богато иллюстрированная, делающая наглядными пошаговые операции приготовления блюд, эта книга содержит в себе все основные способы и рецепты, которые позволят вам уверенно взя ться за любой десерт.
Книга «НОВОЕ О ДЕСЕРТЕ; КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ ОТ LE CORDON BLEU» написана для того, чтобы помочь вам профессионально приготовить любой десерт, каково бы пи было его происхождение. В книгу включено свыше 150 аппетитных десертов - от мороженого и фруктов до пирогов и печенья.
Это а никальный справочник для поваров
6
ВВЕДЕНИЕ
и кулинаров. Кинга поможет вам создать вкуснейшие и поразительные по своему внешнему виду десерты I ia любой случай жизни.
КАЖДЫЙ РАЗДЕЛ книги посвящен описанию определенного вида десерта или его разновидности, технологии его приготовления с дополнительными вариантами и схожими рецептами. Э го большое разнообразие классических десертов, от холодных суфле и фруктовых салатов до блюд с творогом пли с сыром на основе бисквитпых кексов, тортов и изделий из дрожжевого теста.
В конце каждого раздела вы найдете «ЭКЗАМЕНАЦИОННОЕ БЛЮДО», предложенное шеф-поварами кулинарной школы Le Cordon Bleu. Попробуете, воспользовавшись освоенными приемами, создать десерты, которые выглядят как произведения искусства. Эти кулинарные шедевры - доказательство того насколько можно разви ть свои навыки и применить их на практике.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ СПРАВОЧНЫЙ РАЗДЕЛ, выделенный в этой книге желтым цветом, знакомит с кухонной утварью и оборудованием, необходимыми для приготовления десертов, и сопровождается советами по их выбору’ и использованию. Всем, кю ис слишком искушен в поварских тонкостях помогут подсказки о способах обработки фруктов, о приготовлении теста, использовании сахара и шоколада, а также о секретах получения всевозможных соу’сов, глазурей и начинок. В этом же разделе даются рекомендации, как легко приготовить всевозможные десерты, если правильно использовать поварские приемы и не пренебрегать де талями.
НОВАЯ НАСТОЛЬНАЯ КН11ГА О ДЕСЕРТАХ займет должное место на кухне каждой домашней хозяйки. Она позволит любому кулинару - как начинающему, так и желающему’ усовершенствоваться -готовить повседневные десертные блюда и кулинарные шедевры.
Лаконичноеiсложение поэтапные иллюстрации помогут1 вам без особых усилий овладеть непростым искусством кулинарии.
7
ВВЕДЕН ИЕ
УКРАШЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ — важные этапы, благодаря которым готовый десерт обретает свой окончательный вид. Как приготовить прекрасные украшения из шоколада от замысловатых фигур до четких геометрических форм, как равномерно нанести слой сахарной пудры, как уверенными движениями руки создать с помощью кулинарного мешка красивые кремовые узоры, -обо всех этих тонкостях вы узнаете в заключительном разделе книги.
Это красочно иллюстрированное МЕТОДИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО по кулинарии шаг за шагом проведет читателя по всем этапам приготовления десерта. Множество полезных советов по замене и сочетанию ингредиентов, профессиональных секретов и вдохновляющих идей украшения и подачи к столу готового десерта - это и многое другое вы найдете в книге «Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu».
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ этой книгой
Настоящая книга откроет двери в Le Cordon Bleu как новичкам. так и опытным поварам. В каждом разделе приводится описание основного десерта и предлагается целый ряд вариантов — от простых до сложных.
Как только вы примете решение, какой де
серт приготовить, вы сможете найти .множество подсказок, как придать желаемый вид и вкус вашему блюду.
Специальный справочный раздел книги содержит сведения о л.т-хоннаи инвентаре и об оа ювных 1 ipi гемах, которыми следует овладеть для подготовки
ингредиентов к начальному этапу приготовления. Чтобы умело придать десерту окончите. гьные штрихи, в последнем разделе вы найдете описание способов изготовления ук рашений. а также традиционных и необычных приемов подачи вашего десерта к столу.
8
ip •
ФРУКТОВЫЕ
ДЕСЕРТЫ
ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ
ВАРЕНЫЕ ФРУКТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВ НА ГРИЛЕ
ДЕСЕРТЫ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ФРУКТОВ
ДЕСЕРТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ХЛЕБА
ДЕСЕРТЫ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Фруктовые салаты
Фруктовый салат - это изысканное сочетание вкусов и ароматов. Он может стать альтернативой десерту из выпечки. Для его приготовления используйте только спелые фрукты и точно рассчитайте количество сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВОГО
САЛАТА АССОРТИ
Небрежно приготовленный фруктовый салат - это пренебрежение к своим оформите /неким возможностям. Чувствующий цвет г. /аз поможет создать роскошную фруктовую «икебану \ как на этом фото, из спив. нарезанных киви и.манго, малины и кчубшши.Приготовьте сахарный сирой (см. с. 108). ох чадите его. пропитайте им фрукты в течение 30 мин и составьте салат. Используйте фрукты, не темнеющие на воздухе.
АРОМАТИЗАЦИЯ
ФРУ КТОВЫХ САЛАГОВ
ЦЕЛЬНЫЕ СПЕЦИИ
Добавьте палочки корицы и гвоздику в апельсины, абрикосы и клубнику. Посыпьте сахарной пудрой и охладите в течение нескольких часов
СЕМЕНА КАРДАМОНА
Кардамон придает свежий экзотический аромат. Расщепите 2 коробочки кардамона и измельчите семена в ступке пе-k стиком. Добавьте в сироп или посыпьте им фрукты.
Глубокие стеклянные чаши - идеальная посуда для слоеного фруктового салата. Красиво в них выглядят нарезанные фрукты и ягоды. Используйте полые половинки анечыина. папайи или ананаса как емкости для салата. Другой вариант -срежьте верхушку и выньте мякоть.
Приготовьте инжир и гуайяву с медом и соком лайма и приправьте толченым кардамоном.
ВАНИЛЬ
Для ароматизации сиропа для фруктового салата можно использовать стручки ванили или заменить их ванильным сахаром, если необходимо пропитать фрукты. Ваниль хороша для ягод и бананов.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Смесь из мяты лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу или вымачиваемым в нем фруктам. Мяту или лимонную вербену хорошо добавлять в салат из винограда, грейпфруте, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, абрикосов гуайявы и нектаринов, а также груш Немного лаванды усилит вкус винограда, груш, ананаса, дыни или фруктов с характерным запахом.
КАК ПОДСЛАСТ1П Ь ФРУКТОВЫЙ САЛ \Т
Сочные фрукты Посыпьте сахарной пудрой нарезанные апельсины. киви, абрикосы н чн ананас и оставьте для пропитки в течение часа или пока сахар не растворится в соке фруктов и не образуется вкусный жидкий сироп.
Твердые фрукты Сбрызните лимонным и ш -чаймовым сокам нектарины нчи персики, бананы, плоды карамболы и чи инжир либо полейте их светлым .медом.
Цельные или несочные фрукты
Посыпьте сахарной пудрой или .мелким сахарным пескам четние ягоды, дыню или косточковые нлоды.Дайпк фруктам настояться в течение пера) подачей к столу.
Мягкие фрукты и ягоды По. к'йте натуральным кленовым сиропом папайю. чернику и личи. Оставьте для нрыштки на 30.мин перед подачей к сто чу.
10
Фруктовое желе
Повара викторианской эпохи умели отменно готовить фруктовые желе. Чтобы подчеркнуть вкус фруктов, используйте фруктовые соки и вина, смешанные с желатином, который зафиксирует фрукты в форме.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВНЫХ ФРУКТОВ
Желе готовят в формах. Разложите фрукты, цельные или нарезанные ломтиками. слоями в форму. Слой фруктов станет основой для приготовления желе нзмусса, крема или флрукпювого пудинга.
ФРУКТЫ В ПОРЦИОННЫХ ФОРМОЧКАХ
Порционное заливное из больших кусков или целых фруктов готовят в формочках или пиалах. Фрукты можно разрезать пополам, очистить, нарезать кусочками или дольками и разложить по формочкам.
11одготовьтс фрукты, удалите косточки. На фото на слой застывшей заливки из сидра п желатина разложили половинки виноградин п снова залили и охладили. Следующий слой - дольки апельсина. Желе можно украсить глазированными фруктами или цедрой.
ФРУКТОВОЕ СЛОЕ!1ОЕ ЖЕЛЕ Налейте на дно формы дня желе тонким слоем заливку и охладите до застывания (см. с. 128). На фото - смесь сиропа и белого вина. Разложите поверх фрукты и залейте вторым слоем заливки, ci юва охлад! п с. Сделайте еще одни слой фруктов (каждый последующий слой охлаждайте). В форме можно приготовить желе из мусса или крема.
ЭФФЕКТ НАКЛОНА
ЗАЛИВНОЕ
ИЗ КРУПНОГО ФРУКТА Чтобы приготовить заливное из цельного фрукта, положите его на за-СТЫВШ11Й слой заливки. На фото персик заливают смесью из сиропа, пор т
вейна и жела тина. Заливное готовят в два приема.
Поразительного эффекта можно добиться, если форму для желе держать в наклонном положении, пока запивка не застынет. Па ф)ото черную смородину залили сиропом из красного вина и охладили.
И- Налей те в форму сироп и положите в него фрукты. Установите форму под наклоном и охладите.
И Сделайте второй слой.
Здесь черную смородину дополнили желе из виноградного сока, ароматизированного мятным ликером. По желанию украсьте блюдо ягодами смородины и веточками мяты.
11
913 СИд&ЖИХ ФШЮПШ
Застывшая на льду освежающая смесь летних фруктов.
Она ароматизирована фруктовым маринадом и подается к столу с шариками замороженного йогурта. Этот необычный салат следует готовить заранее, чтобы фрукты достаточно пропитались маринадом.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Приготовьте маринад заранее за три часа или за дечь до подачи » столу.
►	Нарежьте фрукты
►	Приготовьте замороженный йогурт
©7/Z
2 стручка ванили 400 мл воды 350 г сахарного песка 300 мл апельсинового сока
1 лимон
1 банан
30 г базилика
Dm я фруктовою салата 1 яблоко сорта Гранни Смит (десертное) 2 киви 200 г абрикосов 200 г клубники свежий базилик лимонный сок, для сбрызгивания
Dim Замороженного нои/рта 450 мл натурального йогурта 100 г сахарного песка 80 мл сливок, для взбивания (смешать, но не взбивать)
  
Веточка базилика, для украшения
Прежде чем приготовить сироп для маринада, очистите и нарежьте дольками лимон, банан пока /
не трогайте, чтобы он не потемнел. Отложите
на время дольки лимона и разрежьте вдоль стручки ванили для усиления аромата. Налейте в кастрюлю воду, всыпьте сахарный песок, положите ваниль и доведите до кипения Снимите с огня, влейте апельсиновый сок и положите лимон. Взбейте блендером. Очистите и нарежьте банан, положите его в маринад, добавьте базилик Взбейте смесь до густой и однородной массы Отставьте на время маринад.
Подготовьте фрукты Очистите яблоко, выньте сердцевину и нарежьте его мелкими кусочками. Сбрызните кусочки яблока лимонным соком. Очистите киви Лучше делать это руками, а не ножом. Нарежьте его такими же кусочками, как яблочные. Разрежьте абрикосы пополам удалите косточку, очистите и нарежьте такими же кусочками. Отделите клубнику от плодоножек и разрежьте пополам.
(Положите подготовленные фрукты в маринад, добавьте мелко рубленный базилик. Держите в маринаде несколько часов перед подачей к столу
Приготовьте замороженный йогурт в мороженице *#-и смешайте все ингредиенты, не взбивая в контейнере для мороженого, поставьте в морозильную камеру на полчаса. Замораживайте и размешивайте каждые 15 мин, пака йогурт не станет однородным, но достаточно замороженным, чтобы держать форму.
Наполните большую емкость колотым льдом и_па4»естите в нее сервировочное блюдо с фруктовым салатом Положите на фрукты замороженный йогурт, придав ему овальную форму Украсьте веточкой базилика и подавайте к столу.
Что в названии?..
«Минестроне» в переносном значении - путаница беспорядок и поэтому это слово идеально подходит для названия блюд, содержащих беспорядочную смесь ингредиентов каждый из которых представляет собой отдельную часть готового блюда. Наиболее применимо это название к супу из овощного ассорти и макаронных изделий разной формы Наш фруктовый салат с его «беспорядком» из фруктов вполне оправдывает свое название
Вареные фрукты
Вареные фрукты используют в качестве начинки для пирогов, пирожков и блинчиков, вводят в состав муссов, кремов и мороженых десертов либо подают как отдельное блюдо в горячем или холодном виде.
КАК ВАРИТЬ ФРУКТЫ
Отварные фрукты можно покрыть аюем сиропа (см. с. 108). загущенного до глазури. Положите сахар в сироп для н юдов с кисло-сладким вкусам. Добавьте цедру и сок цитрусовых. Воду замените винам или сидрам Для твердых (фруктов подготовьте белее жидкий сироп, который становится слаще но мере испарения жидкости.
Положите подготовленные фру кгы в си-
Ы Нагрейте до кипения.
Крупные фру четы, тре-
роп. Сироп должен полностью покрывать фрукты.
бующие долгой варки, готовьте под крышкой. Переворачивай те. чтобы они paBi ro.Mepi ю провар*tnись.
Выньте фрукты i гз сиропа 11 уварите его до koi ici ictci i-• 1 цни густого сиропа, если готовите абрикосы и сливы — до густой глазу ри, чтобы покрыть ею кру иные фрукты, такие, как груши и персики
УСИЛЕНИЕ АРОМАТА
Корица, гвоздика, кардамон, ваниль, свежий корень имбиря, лавровый лист, лаванда, цедра лимона или небланшированный миндаль - все это используется для ароматизации жидкости для варки фруктов. Прокипятите пряности в воде, чтобы усилить аромат, зачнем добавляйте сахар.
И Проварите 15 мин корень имбиря и лимонную цедру в сухом сидре. Снимите с огня на 15 мин, добавьте сахар и приготовьте сироп. Используйте сто для варки яблок и апельсинов.
Выньте фрукты из сиропа и уварите его до густой глазури. Остудите. Залейте нм вареные фрукты. Наполните фрукты взбитыми сливками, ароматизированными имбирным сиропом, и украсьте веточкой имбиря и засахаренной цедрой лайма.
14
В А Р Е Н Ы Е Hi Р у К Т Ы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ компотов
Компот - это фрукты с жидкостью, в которой они варились. Обычно для компотов используют ягоды — к-/убнику..малпну или чернику. Кисло-сладкие ягоды, например черная смородина и клюква, требуют больше сахара, только добавляйте его в конце варки, чтобы кожица ягод не стала жесткой. Сварив компот, оставьте его настояться 10 мин. прежде чем подавать к столу горяч им..либо полностью охладите.
 Поместите фрукты в кастрюлю и положите ароматические добавки (на фото - цедра апельсина и стручок ванили). Всыпьте сахарный песок (175 г на 500 г фруктов) и влейте примерно 150 мл жидкости (на фото - красное вино). Если варите кисло-сладкие ягоды, например красную или черную смородин}’ и клюкву, сначала положите немного сахара, около 50 г.
ЫВари гс । га слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. а фрукты ис станут нежными. Оставьте ком hoi настояться на 10 мин Добавьте пожеланию немного ликера Кассгг (4 ст. л.) н подавайте к столу с английским кремом.
Н Кисло-сладкие ягоды гребу юг более дл i цельной варки. Добавьте еще 150 reaxaj а и продолжайте варить па слабом огне, пока сахар нс растворится. Если жидкости в ягодах мало, добавьте еще сахара, ч тобы они дали обильный сок.
СОЧЕТАНИЕ ФРУКТОВ В КОМПОТАХ
Готовя компот из смеси фруктов, помните, что твердые фрукты варятся дольше, чем нежные или мелкие, поэтому добавляйте их когда твердые уже нано швину готовы. Например, нарезанную гуайяву начинают варить примерно за 8.мин до закладки мягких фруктов. Менее твердые фрукты, такие, как папайя, - за З мии.
Мягкие фрукты - яг оды, физалис пли личи без сердцевины (на фото) - нужно добавлять к уже нолуготовым твердым фруктам и варить на слабом огне 2 мин.
КАК ПОДАВАТЬ КОМПОТ К СТОЛУ
	Горячим как начинка для омлетов, блинчиков, ва-фе. чь и ш пудингов.
	Горячим с мягким рисовым нуди игам, манной кашей и ш бисквитом.
	Горячим как начинка для пирогов и тортов.
•	Холодным к мороженому шербету и ш муссу.
•	Холодным как начинк i для тарталеток, бисквитных корзиночек и флана (песочного или слоеного открытого торта).
	Холодным как отдельное блюдо с сахарной глазурью.
Приготовление фруктов в гриле
Для жарения возьмите спелые фрукты, вымочите их в соке, ароматизированном специями. Готовьте фрукты быстро в предварительно нагретом гриле или на сильном огне, чтобы сохранилась их структура и не улетучился аромат.
ФРУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ В ГРИЛЕ
Выдержите фрукты в течение 30 лит в соке цитрусовых с сахаром и ароматизирующими специями (например. палочкой корицы или щепоткой молотых специй). Если среди фруктов есть такие, которые темнеют на воздухе, проследите, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, или накройте посуду, в которой вымачиваются фрукты, пленкой. Бананы жарьте целикам либо разрезав вдаль пополам. Ананас нарежьте толстыми кусками. Персики. нектарины, груши, яблоки, папайю - пополам.
и Выньте фрукты из сока Ы (сохранив сок) и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Смажьте кисточкой растопленным несоленым сливочным маслом и положите па решетку гриля.
Приготовьте гл а урь 1-1 для фруктов: нагрейте оставшийся сок, добавив немного сладкого сидра или вина. меда, кленового сиропа или сахара по вкусу. Приправьте бренди Ivin ликером пожеланию.
Ы Жарьте фрукты па сильном огне, пока они слегка не подрумянятся. Переверните и смажьте маслом. Посыпьте сахаром и жарьте, пока он не расплавится. Подавайте к столу, полив горячим соком.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ КЕБАБОВ
Из.мелких фруктов и из кусочков крупных фруктов можно приготовить кебабы. Виноград, клубнику, физалис и вишни.можно взять целиком; инжир, финики, абрикосы и сливы разделить на половинки; ананас, манго, папайю и гуайяву разрезать кусочками. Попробуйте вареные кумкваты. Подавайте кебабы отдельно и ш со слегка подслащенным фруктовым пюре (см. с. 113). шоколадным соусом (см. с. 115). вафлями или блинчиками (см. с. 87) под кленовым сиропом.
Нанижите фрукты па короткие металли-
Ы Смажьте фрукты. На 4 порции - 60 г сливочного масла.
смешанного с соком 1 цитруса и 2 ст. л. сахара. Моченые фр 4-еты полейте маринадом с растопленным маслом.
ческие шампуры или дере-
вяппые шпажки, выдержан-
ные 10 мин в холодной воде.
Эффектно > подавать. н« ченькие кебабы к ста у нефами.
16
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВ В ГРИЛЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВОГО БРЮЛЕ
Крем или йогурт с сахарной карамелыо - замечательное украшение и дополнение к фруктам. Брюле из фруктов можно приготовить в большом блюде или порционных формочках.
Положите вымытые, очищенные и нарезанные фрукты в блюдо, сверх}’ выложите взби тые сливки иди йогурт. Посыпьте обильно коричневым сахаром и охладите в течение нескольких часов. Перед подачей к стот поместите блюдо в разогретый гриль, пока сахар не растопится, а сливки или йогурт нс пропитают фрукты. Подавайте в горячем виде.
PA3JIOOBPA3J1ЫЕ ФРУКТОВЫЕ БРЮЛЕ
Фрукты в виде брюае очень вкусны. Попробуйте нарезанные персики с половинками к губники и виноградом (см. фото)либо возьмите более традтц 101 ту чо сезо> ту чо смесь, например летние ягоды яблоко и персик, или экзотические фрукты.
ЖАРЕНЫЕ И ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вку с. Подогрейте ром. бренди, ликер или крепленое вино отдельно и выпейте на фрукты.
И Нарежьте крупные фрукты. Посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством молотой корш (ы, тертым мускатным орехом или смесью молотых специй.
Растопите в сковороде немного несоленого сливочного масла. Поджарьте на среднем огне фрукты в масле, помешивая, пока не подрумянятся.
те в другой сковороде бренди, ром, ликер Гран Марнье в течение нескольких секунд, подожгите и вылейте па фрукты. Пламя быстро погаснет.
17
Десерты из печеных фруктов
Фрукты запекают в натуральном виде, с сахаром и маслом или с более существенной начинкой. Их можно посыпать хлебными крошками или покрыть сливками, приготовить в папильотках, т. е. обернуть бумагой.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Зеленые яблоки, требующие тепловой обработки, в запеченном виде обладают терпким вкусом и нежной мякотыо. Десертные сорта более сладкие и твердые. У далите сердцевину, а затем положите в отверстие начинку - сахар и кусочек масла. Можно добавить нарезанные сухофрукты или орехи, корицу, смесь специй или тертую цедру цитрусовых для дополнительного аромата.
ФАРШИРОВАННЫЕ МЯГКИЕ ФРУКТЫ
апеченпые мягкие фрукты имеют консистенцию, отличную от яблочной. Нектарины. персики и папайи можно нафаршировать тем же способам. Хрустящее миндальное печенье создает приятный контраст мягким фруктам.
U
Выньте ссрд! ICBHIiy из яблока и сбрызните его лимонным соком. Сделайте надрезы на кожице посередине яблока, чтобы оно нс треснуло во время запекания.
Н Положите яблоки
на смазанный противень, начините их коричневым сахаром и кусочком масла. Выпекайте при темпера пре 200"С 45-50 мин.
НАЧИНКА
ДДЯ ФРУКТОВ
	Перемешайте творог или сыр рикотта с сухофрукта ми..молотой корицей или смесью специй. измельченными орехами. тертой цедрой цитрусовых.
	Смешайте крошки бисквита с тертой цедрой лайма и щюпнтайте сокам лайма. Используйте эту начинку для папай и подавайте к столу стоп 1ены.мн сливками.
 Размешайте крошки свежего белого хлеба с из-ме. чеченцым чесны. и ореха м,.мягки м коричневым сахарам и .молотой корицей. I /спа чьзуйте эту • начинку дчл яблок и подавайте с анг шйским кремам (см. с. 116) пчи сбланшгЦюванной черной смородиной.
Пр1 потовьтс пач| тику.
I Размочите несколько раскрошенных миндальных печений в небольшом количестве хереса, затем разотрите с творогом. Добавьте рубленого имбиря, чтобы усили ть аромат начинки.
J Сбрызните половинки Ч' 1 персиков лимонным соком. Положите па смазанное жаростойкое блюдо. Наполните половинки начинкой. Запекайте при 180"С 15-20 мин, пока они не подрумяня тся и нс станут мягкими.
18
ДЕСЕРТЫ ИЗ ПЕЧЕНЫХ Ф Р У кТО В
ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ
Чтобы нафаршировать и запечь яблоки или груши, предварительно слегка отварите их в сиропе (см. с. 14), что сделает их более нежными, и предотвратит потемнение мякоти.
Разрежьте плод noi ю-лам и выньте ссрдцеви-I iy, сбрызните л। iMOHi нам соком и отварите в жидком сиропе в течение 5 мин или до мягкости. Выньте из сиропа п положите на смазанное маслом жаростойкое блюдо.
U
Ы Вымочите в роме кусочки вяленого ананаса, лесные орехи и изюм. Начините ими вареные фрукты и запекайте их при температуре 180°С 15 мин. Различные но структуре фрукты и начинка создают прекрасный вкусовой контраст.
ФРУКТЫ В КУЛЕЧКАХ
Фрукты, запеченные <в папильотках», сохраняют вкус и запах Смешайте ароматы. поместив в один кулечек различные фрукты. Подсластите сахаром.Добавыпе перед выпечкой кусочек масла, он обогатит вкус готового блюда.
держимое каждого ку чеч-ка разме чьченным жареным.минда./ем.
Сочетаете инжир со свежими нектаринами. Добавьте в каждый кулечек по два расщепленных стручка кардамона и смажьте фрукты медом. Подавайте с йогуртом. Соедини те ревень и.манго, приправьте палочкой корицы. апельсиновой цедрой и коричневым сахарам.
ФРУКТЫ ДДЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КУЛЕЧКАХ
 Смешайте половинки бананов с твердой клубникой и кусочками свежего или консервированного ананаса. Посыпьте ванильным сахаром и сбрызните апе. чьсиновым сока м
 Используйте разрезанные на четвертинки десертные яблоки и счивы, добавьте в каждый кулечек / ie. mi iого opei чди.. мягкого коричневого сахара и но две гвоздики. Посыпьте со-
прямоугольный кусок плотной фольги. Подготовьте фрукты. 11а фото нектарины и гуайявы аромат! 1зиро ваны кардамоном и коричневым сахаром.
фрукты В ЦС11 гр формы, сверните, закрепите края, чтобы жидкость нс вытекала, и положите на проти-вс! Iь. Вы 11скайтс при
190"С 30 мин. пока фрукты не станут мягкими.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление популярного десерта - груши в вине - в стиле Le Cordon Bleu предусматривает следующие этапы: фрукты отваривают в сахарном сиропе, поджаривают со специями и подают к столу с миндальным печеньем «дакуаз» под ганашем вместе с соусом из шоколада и красного вина.
►	Отварите груши, например, за два дня и храните их в холодильнике пока не потребуются.
►	Разогрейте духовой шкаф до температуры 17СГ‘С
►	Подготовьте и испеките основу -миндальное печенье «дакуаз».
©,тя миндальною Helen ья «дакуа< »
70 г молотого миндаля 75 г сахарной пудры 2 ст. л. муки 4 яичных белка
3 ст. л. сахарного песка   
©7Я и наша
100 г горького шоколада 100 мл сливок 2 ст. л. масла
	 
©//// соуса 1 /2 бутылки красного вино 5 цветков звездчатого аниса 200 г шоколада, для покрытия 100 мл сиропа
	  ©л// «j/ca^eiibijc» ifjyui 4 груши, отваренные в сахарном сиропе ' /2 лимона 40 г меда
2 ст. л. сливочного мосла
4 вида специй: молотый перец, корица, гвоздика, мускатный орех
  
Звездчатый анис Красная смородина Стручок ванили Черная смородина Палочки корицы
Очистите груши, разрежьте их пополам, выньте сердцевину, сохранив плодоножки Смажьте ломти-Аом лимона, чтобы они не потемнели. Приготовьте сахарный сироп (см. с. 108) из 250 г сахара и 500 мл воды. Доведите до кипения положите в него половинки груш и варите 10-15 мин Выньте груши из сиропа и отложите
Приготовьте тесто для миндального печенья «даку-6з* смешайте молотый миндаль, сахарную пудру излуку. Взбейте веничком яичные белки до мягкой пены, добавьте сахарный песок и взбивайте до густой массы, затем осторожно введите смесь сахара, миндаля и муки
Выложите ложкой полученную смесь в кондитерский мегцрк и отсадите четыре лепешки внутрь выемок дл5)Леста сделав края лепешек чуть толще середины, в виде ободка. Придайте им красивую форму цветка. Выпекайте лепешки в духовом шкафу при температуре 170'0 около 15 мин, пока они не подрумянятся. Выньте печенье из духового шкафа и дайте остыть на решетке.
Приготовьте соус: измельчите шоколад, подогрейте в кастрюле на слабом огне сливки, когда они начнут зсжипать, всыпьте шоколад. Помешивайте деревян
ной ложкой пока шоколад полностью не растопится, образовав густой шоколадный соус. Добавьте масло и мешайте, чтобы соус стал однородным.
Доведите в кастрюле но среднем огне красное вино с цветками аниса до кипения. Уварите жидкость наполовину. Положите шоколад, добавьте сироп и снова вскипятите. Нагревайте, пока шоколад пол
ностью не растопится Дайте остыть.
Размажьте ганаш по печенью и поставьте в холодильник, чтобы шоколадное покрытие застыло. Поджарьте груши на сковороде но слабом огне с растопленным сливочным мослом, медом и специями в течение 5 мин.
Смените соусом с красным вином четыре нагретые сервировочные тарелки. Положите по центру пече-। нье «дакуаз», а сверху две теплые половинки груши.
Украсьте черной и красной смородиной, анисом, стручками ванили и корицей. В таком виде подавайте десерт к столу.
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВОЕ КРАМБЛЕ
СЛИВОВОЕ КРАМБЛЕ
80 г несоленого сливочного	с мукой и смешайте с сахарной
масла	пудрой. Разрежьте сливы попо-
160 г муки	лам, выньте косточки и положите
30 г сахарной пудры	в глубокое жаропрочное блюдо.
1 кг твердых слив, разрезанных	пересыпав слои слив сахаром.
пополам, без косточки	Посыпьте сливы крошками те-
100 г сахара	сто, слегка прижав их к сливам.
	Выпекайте примерно 45 мин,
Нагрейте духовой шкаф до темпе-	пока верхний слой не станет ру-
ратуры 1 БО С . Разотрите масло	мяным и хрустящим.
Фруктовое крамбле - классический семейный десерт. Понробу 'йтеразные фр) кты и их сочетания. Подавайте к стазу горячим, с теплым английским кремам.
Чтобы прш-оюнить ПОКА сыпкч для простого крамоле, разомните муку с несоленым маслом, пока смесь не станет похожа па хлебные крошки. Перемешайте с сахарной пудрой.
Ы Пересыпьте в жаропрочном блюде каждый слой фруктов сахарным песком. Посыпьте сверху крошками и вы-
пекайте, пока они не зарумянятся и нс станут хрустящими.
ФРУКТОВОЕ КРАМБЛЕ В ПОРЦИОННЫХ ФОРМОЧКАХ
Фруктовое крамб,/е можно приготовить отдельны. ми порция мн. Используйте формочки d чя суфле и ш кексов. Мез ко нарежьте фрукты, положите их на дно каждой формочки и посыпьте крошками теста. Учтите, что вре мя выпекания изменится в зависимости от ветчины формочек -от20до30.мин.
ВИДЫ посыпок
ДЛЯ КРАМБЛЕ
ГЕРКУЛЕС
Добавьте в смесь для крамбле на 100 г муки 50 г геркулеса и тертую цедру 1 апельсина. Вместо сахара возьмите 100 г раскрошенного миндального печенья.
ШОКОЛАД
Измельчите 100 г шоколада и добавьте его в смесь для посыпки.
ОРЕХИ
Добавьте в смесь для крамбле 100 г мелко нарубленных орехов, например грецких или жареных песных.
МИНДАЛЬ
Замените сахар раскрошенным миндальным печеньем.
22
ДЕСЕРТЫ 11 3 ПЕЧЕНЫХ Ф Р У К Т О В
ФРУКТЫ ДНЯ КРАМБЛЕ
Составьте сами различные варианты крамбле из ингредиентов, указанных ниже, используя различные сочетания
«ПУДИНГ ЕВЫ»
Этот аппетитный бисквитный пудинг с фруктами — домашнее лакомство из яблок подлегким и вкусным бисквитным тестом. Точно так же можно приготовите пудинг слюбыми сезонными фруктами. (См. ниже различные варианты этого десерта.)
Используйте курогу с ревенем.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Попробуйте сочетать черную смородину с шоколадной смесью для крамбле.
КУРАГА
ГРУШИ
Сочетайте груши с нектори-
I
ИОч1 юн не. удалите ссрух-цевппу и нарежьте 200 г яблок. Положите в жаропрочную посуду. Сбрызните лимонным сок >м и посыпьте 100 г сахарной пудры.
Ы Нагрейте духовой шкаф до температуры 1бО"С. Возьмите половину порции смеси для парового пудинга (см. с. 144) и посыпьте ею фру кты. Выпекайте 1 -1 */2 ч. пока пудинг нс поднимется и не пропечется.
БИСКВ!ГП-1ЫЕ
ПУД1II1ГИ С ФРУКТАМ!1
	Возьмите кусочки ревеня. добавьте 1 ст.. г. молотого имбиря. смешайте с.мукой.
	Используйте как основу пудинга свежий крыжовник. носыныие его . мочоты. ми цветка ми самбука.
	Возьмите очищенные и нарезанные персики. Сбрызните розовой водой тесто и посыпьте пудинг .жареным рубленым.миндачем.
	Замените 2 ст. л. муки таким же кошмытвом кокосовой стр) жки. Возьмите тропические фрукты — манго или папайю.
	Понроб) йте использовать те мные.мягкие ягоды, такие, как черника ичи черная смородина. и лимонное бисквитное тесто.
23
Десерты из фруктов и хлеба
Может показаться, что хлеб - неподходящий ингредиент для десерта, но во многих классических рецептах он применяется с большим успехом. Чтобы блюдо удалось, используйте только высокосортный хлеб, но не слишком свежий и рыхлый. Срежьте корку и нарежьте хлеб равными кусочками.
ЛЕТНИЙ ПУДИНГ
Приготовление традиционного английского десерта требует .много времени -заготовка должна стоять под гнетом всю ночь, чтобы фруктовый сок полностью пропитал хлеб. придав пудингу хорошую форму и консистенцию.
ЛЕТНИЙ ПУДИНГ
Примерно 12 кусков хлеба без корки
250 г черной смородины и /или красной смородины.
лучше в смеси
150 г сахарного песка 250 г смеси ягод, таких как малина, клубника, тутовая ягода черника
2 ст. л. воды
Возьмите глубокую форму для пудинга (емкость 1,25 л). Обложите форму хлебом. Подровняйте куски хлеба по краям формы, обрезав излишки. Оставьте самые ровные куски, чтобы покрыть верхний слой фруктов.
Положите черную и красную смородину в кастрюлю с сахарным песком. Налейте 2 ст. л воды и медленно нагрейте помешивая, пока сахар не растворится и фрукты не дадут сок Готовьте около 5 мин, затем снимите с огня. Разрежьте клубнику пополам или на четыре части и добавьте ее к другим ягодам
Налейте несколько ложек сока в форму, обложенную кусками хлеба затем наполните ее фруктами, примяв их сверху Накройте фрукты кусками хлеба и чайным блюдцем Поставьте форму на блюдо, чтобы в него стекала образовавшаяся жидкость. Положите сверху гнет. Охладите в течение ночи. Перед подачей к столу переверните пудинг на сервировочное блюдо и снимите форму.
24
ДЕСЕРТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ХЛЕБА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕТНЕГО ПУДИНГА
Основой этого десерта является традиционный пудинг. Чтобы готовое блюдо выглядело привлекательно, красиво уложите хлеб.
И Выложите форму изнутри кускам! г хлеба. Начните хлебным
кружком.
вырезанным 1 по размеру дна формы, затем равномерно вылож! гге бо-
ковую поверхность.
И Вылете оставшийся сок на верхний слой хлеба. Поставьте форму на блюдо, чтобы собрать вытекающий сок. Накроите блюдцем, положите гнет и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей к с голу выньте из холодильника. Полейте пудинг образовавшимся соком, особенно те куски хлеба, которые нс пропитались.
1 Положите сервировоч-I ное блюдо на форму
с пудингом и переверните.
Г» Проварите смородину EkJ с сахаром, пока она не даст сок. Перемешайте сырые ягоды со смородиной и смочите vie6 в форме несколькими лояж ми сока, прежде чем выкладывать ягоды.
И Поставьте блюдо на стол и снимите форму с пудинга, чтобы не деформировать его поверхность. У красьте
свежими ягодами и сразу подавайте к столу.
Ы Убедитесь, что ягоды хорошо разместились в форме для пудинга. Полностью накройте ягоды слоем хлебных кусочков.
ВАРИАНТЫ ЛЕТНЕГО ПУДИНГА
В место.летних ягод. можно взять свежезамороженные win консервированные фрукты.Лучше с яркой. мякотью, чтобы ломтики хлеба выглядели аппетитно. Если используете бледные фрукты, приготовьте сироп (см.с. 108). проварите в нем цедру апельсина, а затем и фрукты. Попробуйте следующие варианты:  Осенний пудинг Проварите I.muh в сиропе из сидра нарезанные кубиками грунт до их размягчения. добавьте черную смородину и с швы без косточек разрезанные на четыре части.
 Зимний пудинг
Замочите на ночь в ие-с чадком яб. ЧОЧНО.М соке ст-хофрукты (персики, лт-рагу.манго, инжир и чернослив), чтобы они набухли. Выньте из сока, сохранив его, н нарежьте. Отварите очищенное. без косточек, нарезанное ломтиками яб. юко в этом же соке с тертой апельсиновой цедрой до . мягкости. Смешайте с сухофруктами.
25
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
ПУДИНГ С ЭКЗОТИЧЕСКИМИ ФРУКТАМИ
Экзотические фрукты подготавливают для летнего пудинга также, как и ягоды. Отварите твердые фрукты в сиропе, ароматизированном цитрусовыми
И Выжмите сок из 1 лимона. 1 лайма и 1 апельсина. Нарежьте фрук гы кусочками. Доведите сок с цедрой и 300 мл воды до кипения, накроите крышкой п варите на слабом огне 30 мин.
Н Процедите жт [дкость п прокипятите 2 мин с 100 г сахара. Немного охладите. Положите 500 г фруктов: кубики дыни, маню, ананаса п папайи, половинки л пч и 1 ши ф! 1за л 1 ica. Готовые по ренету ле тнего пудинга.
Шарм этому пудингу придают тропические краски иараиаты.
Украсьте его деньками фруктов и подавайте к сто чу со взбитыми ставками. Пудинг с экзотическими фруктами и четкий пудинг можно приготовить в порционных фор мочках.
ПОРЦИОННЫЕ СКАНДИНАВСКИЕ ШАРЛОТКИ
Этот классический десерт из жареных х чебных крошек и фруктов „можно приготовить в отде. юных форточках. Чтобы шарлотки удались. строго следуйте рецепту Подавайте к столу охлажденными, с.мороженым и ш взбитыми сливками.
Поджарьте 100 г свежих белых хлебных крошек с 1 ч. л. молотой корицы в 75 г сливочного масла. пока они не зарумянятся. Добавьте 50 г коричневого сахара и жарьте еще несколько сек\ ид.
Ы Отварите 600 г фруктов. например слив (см. фото), до мягкости, по нс до консистенции пюре. добавьте сахар по вкусу Можно использовать яблоки, абрикосы, черную смородину или смесь фруктов
Проложите дно 6 формочек пергамен тной бумагой. Положите в формочки слоями крошки и фрукты, начав и закончив слоем крошек. Охладите. накройте и поставьте на i юсколько часов в холодильник.
И Пройдитесь ножом
и переверните пудинг на тарелки Удалите бумагу и подавайте к столу.
26
л
ПЕЧЕНАЯ ФРУКТОВАЯ ШАРЛОТКА
Это семейное блюдо является печеным вариантам итшего пудинга — фруктовая начинка под золотистой оболочкой. Подавайте горячей, со стеками, йогуртам или английским кремам (см. с. 116).
И Срежьте корку
с 4-5 кусков хлеба, разрежьте их пополам и закруглите ножом острые углы с одного края кусков.
НРазлож! по kvcki i i io Д1 г смазанной маслом фор» для шарлотки, примните их.
Ы Выложите боковые с гонки формы слоем хлебных кусков внахлес т. Смажьте хлеб растопленным несоленым сливочным маслом.
И Очистите п нарежьте 5оо г яблок.
Ог варите i ix со 100 г сахара. Добавьте 50 г изюма.
И Смажьте хлеб с одной стороны маслом и накройте им фрукты масляной стороной вверх. Выпекайте
1 час при 180' С. Выньте из формы и подавайте к столу’.
Десерты из сухофруктов
Сухофрукты заняли не только подобающее место среди других ингредиентов, но и стали основой многих десертов. Используйте только высококачественные фасованные сухофрукты. Помните - курага и чернослив не требуют замачивания.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Можно использовать любые сухофрукты, отдельно и ш в смеси. Этот компот, приготовленный из 100 г сушеной вишни и 250 г готовых к употреблению сухих персиков,можно подавать к стопу со многими десертами.
Нагрей те 300 мл сухого белого bi h га со 100 г сахара н 5и г бланшированного очищенного миндаля. Когда сахар растворится, всыпьте сухофрукты. Вари те под крышкой па слабом oi нс 20 мт г В. 1сйте 4 ст. л. брегь ди и снимите с огня. Подавайте к столу с творожным или бисквитным пудингом либо на тостах, ароматизированных корицей и сахарной пудрой, подслоем сливок.
ФРУКТЫ В СИРОПЕ ИЗ КРЕПКИХ НАПИТКОВ
«Пьяные» фрукты можно хранить в течение года. Используйте их для украшения тарталеток с кремам или пирожных из заварного крема, подавайте к столу с.мороженым или суфле. Они хороши с блинчиками, вафлями и паровым бисквитным пудингам.
И Для сиропа растворите 200 г сахара в 200 г воды. Снимите с огня и влейте 600 г бренди или рома. Дайте остыть.
Положи те готовые к употреблению сухо-фру кты (курага, сушеные персики, папайя и ананас) в стерилизованную банку с крышкой. Можно использовать любую смесь фруктов, например сушеные яблоки и инжир. Добавьте палочку корицы и несколько штук гвоздики для ароматизации.
3
Залейте фру кты сиропом. Потрясите байку, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Закроите крышкой и храните в прохладном темном месте не менее 1 месяца до использования.
28
сливы В АРМАНЬЯКЕ
Это традиционный способ превращения обычных сушеных ал ив во вкуснейшие а лкогальные фруктовые пресервы. Готовые пресервы .можно подавать к степу сразличными десертами iL iu как отдельное блюдо.
Плотно уложите сушеные сливы без косточек в большие банку для пресервов и залейте их Арманьяком или любым бренди. Убедитесь, что все пузырьки воздуха вышли, плотно закройте банку и оставьте настаиваться на 1 месяц. Можно хранить в течение года.
Сливовые алкогольные пресервы подавайте в корзинках из печеного я. (скарпоне смин-дачем и засахаренной цедрой.
ЗАГОТОВКА МИНДАЛЯ И ИЗЮМА
Эти пресервы используют дня праздничного стала. Их надо готовить заранее, за 1-3.месяца, тогда смесь приобретет необходп мый вкуси аромат.
СМЕСЬ ИЗ МИНДАЛЯ И ИЗЮМА
I00 г цукатов из лимонной и апельсинной корки 100 г бланшированного миндаля по 250 г смородины, изюма и изюма сорго султана 500 г яблок, очищенных и без сердцевины тертая цедра и сок
1 апельсина и I лимона 250 г мягкого коричневого сахара 1 ч. л молотой корицы I ч. л. тертого мускатного ореха 1 ст. л. смеси молотых специй 200 мл бренди
100 мл сухого хереса 150 г измельченного кулинарного жира
Измельчите цукаты, миндаль, смородину, изюм и яблоки. Смешайте в посуде с апельсиновой и лимонной цедрой и соком, сахаром, специями и бренди. Оставьте пропитываться на 2-3 дня. перемешивая. Смешайте с кулинарным жиром Переложите плотно в банки, закройте крыш кой и храните в холодном месте Выход - около 2,5 кг
w Измельчите фрукты, КЛ орехи и цукаты. Смешайте с цедрой и соком цитрусовых. затем добавьте сахар. специи, бренди и херес. Накройте и дайте постоя ть 2-3 дня. перемешивая 1-2 раза вдень.
2
Смешайте с кулинарным жиром
и переложите плотно в стерилизованные банки. Закройте крышкой и храпите в темном прохлад* юм месте.
Добавьте в песочное тесто № 2 (см. с. 122) тертую цедру 1 апельсина. Раскатайте тесто п вырежьте кружки, ио-лож* н е их 1 ia дно формочек. 11аполните на 2/з i глчинкой. Смочи те края теста жел тком (см. с. 123) и прижмите < крышки» 11з теста
молоком верх каждого печенья. Выдержите его в холодильнике 30 мин. затем выпекайте при 180 С 25 мин. Нс вынимайте из формочек 10 мин, ч тобы печенье застыло. потом переложите его на проволочную решетку
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ
Этот пудинг, каки начинку из миндаля и изюма. готовят заранее, за месяц до Рож дества, чтобы дать время вкусу и аромату «вызреть*. Основной рецепт пудинга можно изменить. добавив нарезанные сливы. сухой инжир и или курагу. Засахаренные имбирь и ананас тоже обогатят десерт. Можно также добавить масло горького миндаля, но немного, иначе его аромат будет доминировать.
Подавайте к столу с соусам нзбрендн (см. с. 115) или совзби-тыми стеками.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ
350 г смородины по 250 г розных сортов
изюма
I00 г цукатов из лимонной и апельсинной корки мелко нарезанных тертая цедра и сок
1 апельсина
100 г молотого миндаля
1 ч. л. молотой корицы
I ч. л тертого мускатного ореха
1 ч. л. смеси молотых специй 150 г мягкого
коричневого сахара 200 г кулинарного жира мелко нарубленного
200 г белых хлебных крошек 150 г муки
2 яйцо
100 мл крепкого портера
4 ст, л. бренди или рома
2 ст. л. темной потоки
Смажьте жиром две формы для пудинга (емкость 1 л) Вырежьте по два кружка пергаментной бумаги и фольги размерами, достаточными, чтобы накрыть верх формы
Смешайте в большой миске смородину, изюм цукаты, цедру апельсина, миндаль, специи, сахар и жир. Всыпьте крошки и муку и хорошо перемешайте.
Взбейте яйца, влейте в них портер, сок апельсина бренди или ром и патоку. Равномерно перемешайте жидкие и сухие ингредиенты. Распределите смесь по двум формам. Утрамбуйте накройте кружками пергамента и фольги, завернув фольгу за края формы, чтобы пар не попал внутрь. Держите пудинг но водяной бане в течение 6 часов добавляя воду по мере выкипания Откройте и прикройте бумажным полотенцем, оставьте остывать Снова накройте пергаментом и фольгой Заверните плотно в полиэтиленовые мешки и храните в холодном месте Перед подачей к столу подержите пудинг в течение 2 часов на пару.
Выход - два пудинга, на 8 порций каждый
I Перемешайте фрукт ы, сахар, крошки и муку.
0 Равномерно перемешайте жидкие и сухие
30
Замороженные десерты
Шербеты и граните

Парфе и бомбе

Торты-мороженое

Замороженное суфле
 Придание формы мороженому

Ледяные чаши
Шербеты и граните
Приготовленные на основе фруктового или винного сиропа либо из фруктового пюре, шербеты и граните сочетают в себе их аромат и вкус, являясь идеальным освежающим летним десертом.
ШЕРБЕТ ИЗ РОЗОВОГО ШАМПАНСКОГ
400 г сахара
400 мл воды
Растворите на слабом огне со-хар в воде, доведите сироп до кипения. Влейте шампанское и лимонный сок, отставьте винный сироп охлаждаться. Заморозьте его в мороженице до белой однородной и твердой массы. Подавайте шербет к столу или сново заморозьте Но 12 порций
1 бутылке розового шампанского сок 1 лимона
Шербеты с фруктовым сиропом
Вместо винного приготовьте фруктовый сироп. Для цитрусового шербета на 1 литр воды с сахаром добавьте сок и цедру 3 лаймов, лимонов или апельсинов. Процедите и охладите Для шербетов из абрикосов персиков или манго используйте вместо воды 1 л фруктового сока и сок 1 лимона.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ШЕРБЕТА
Чтобы шербет получился однородным, замораживайте его быстро, не допуская кристаллизации. Постоянное встряхивание разбивает лед.
В мороженице замораживание и встряхивание происходит одновременно, поэтому шсрбе'1 полу чается однородным и твердым. Еще лучше - кухонный процессор. Предварительно охла/ц i ге чашу и нож процессора. Положите смесь в чашу и установите ее в морозильную камеру до тех пор, пока на по-Bepxi ioci н не образуемся ледяное кольцо. Измельчите лсд до од! юродности.
Ла мтики. манго и лайма придай} 'Hi матово. м)' шербету тропический вид. Чашечки из дыни и апельсина - идеальная емкость для дынного и
апельсинового шербета
УКРАШЕНИЕ ШЕРБЕТА
Приготовленный и слегка раз мягченный шербет можно эффект) ю з 'Красить. Охладите заранее
кондитерский мешок и насадку'.
ПОЛЫЕ ФРУКТЫ
Размеси itc шербет в полом фрукте н заморозьте перед подачей к столу. Либо о тса-ди ге его в охлажденные порционные формочки и охладите до подачи к столу.
ФОРМОВКА ШЕРБЕТА Отсаженный па противень через koi ни герский мешок шербег имеет привлекательную форму и сгру ктуру. Заморозьте его. затем осторожно переложите охлажденной лопаточкой па блюдо.
32
ШЕРБЕТЫ И ГРАНИТЕ
ГРАНИТЕ ИЗ ГЛИНТВЕЙНА
J 75 г сахарной пудры цедра I апельсина 80 г апельсинового сока 2 ст. л. лимонного сока палочка корицы, 1x8 см 2 шт гвоздики
J 30 мл воды 750 г бургундского или любого красного вино цукаты из апельсинной корки порезанные соломкой, или веточки мяты для украшения
Положите в кастрюлю сахарную пудру, цедру корицу и гвоздику. Влейте апельсиновый и лимонный соки, воду и вино медленно нагрейте, помешивая поко не растворится сахар. Медленно доведите до кипения убавьте огонь и кипятите 2-3 мин. Снимите с огня и дайте остыть
Процедите подогретое со специями вино через мелкое сито в небольшой контейнер для замораживания. Заморозьте до твердости. Охладите 8 сервировочных вазочек Извлеките из контейнера гроните и розпожите по возочкам. Украсьте цукатами и веточками мяты. Выход - 8 порций.
ШЕРБЕТ
ИЗ ФРУКТОВОГО
ПЮРЕ
Шербеты из фруктового торе - легкий и освежающий десерт. Приготовьте 500г фруктового торе, например измалнны. черники. персиков, клубники, манго, папайи. нектаринов или дыни. Сварите сироп из 175 г сахара и 150л / воды и. помешивая, введите его вторе. Охладите. затем заморозьте фруктовое торе в мороженице или в кухонной процессоре, как описано выше.
ГРАНИТЕ
Измельченные сладкие крист ситикн льда - вот что отличает этот итальянский десерт от шербета. Его основу составляет ароматизированный сироп, к которому можно добавить красное или белое вино. Крепкий сладкий кофе-эспрессо - секрет хорошего кофейного граните, из ароматного же чая поручается освежающее чайное граните. Травы и специи придают льдинкам необычный аромат. Попроб} Рте мяту или лимонный бальзам, лавровый,чист с яб. лонным сокам или подогретое вино со специями.
Заморозьте сироп не полностью.
Разомните лед вилкой и смешайте с незамороженным сиропом. Повторяй те, пока смесь не станет равномерно замороженной и нс будет по структуре похожа па «слякоть».
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ГРАНИТЕ Заморозьте сироп и ложкой наберите получившееся граните пз контейнера
ПОДАЧА К СТОЛУ
Заранее охладите сервировочные вазочки, лучше в морозильной камере. Порции граните должны быть небольшими, поэтому идеально подойдут неглубокие вазочки или бокалы на высокой ножке.
Ш9П «М//ВД»
Традиционный десерт из меренг и крема в новом исполнении. Порционные гнезда из меренг наполненные клубничным шербетом и красной смородиной и украшенные шариком из шербета, красиво смотрятся на печеном крем-брюле.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Сделайте гнездо из меренг.
►	Приготовьте клубничный шербет.
►	Приготовьте заварной крем-брюле.
►	Используйте для покрытия взбитые сливки, о для посыпки - крошки меренг.
Т)ля итальянских чс^еш 250 г сахарного песка 60 мл воды 5 яичных белков
  
Т)ля клопиною шербет я 300 г клубники 150 мл воды 150 г сахарного песка сок 1 лимона
  
©7 я Цем-f) юле с т н чья ноя 125 МЛ МОЛОКО 1 ч. л. сушеного тимьяна 6 яичных желтков 100 г сахарного песка 350 г сливок
Крошки бисквита Взбитые сливки для покрытия Немного сахара для карамели 400 г клубники Красная смородина Тимьян
Приготовьте итальянские меренги из сахарного песка, воды и яичных белков {см. с. 68). Переложите в Кондитерский мешок и отсадите небольшие шарики на круги, размеченные на бумаге для выпечки, которой выстелен противень. Придайте им форму гнезд, сделав бортики и небольшое углубление в центре. Выпекайте около 1 ч при температуре 100°С.
приготовьте шербет Отделите плодоножки у клубники и взбейте ягоды в пюре в кухонном комбайне. .{Протрите пюре через металлическое сито. Вскипятите воду с сахаром. Охладите. Смешайте ягодное пюре, сироп и лимонный сок. Положите смесь в мороженицу (см. с. 32) и приготовьте шербет. Это можно сделать и вручную Охладите чашу и ножи кухонного комбайна Положите очищенную клубнику в чашу
комбайна и взбейте Поставьте чашу с клубничной массой в морозильную камеру и заморозьте ее до кристаллизации Выньте и размешайте чтобы масса стала однородной. Повторите этот процесс несколько раз, чтобы получить желаемую консистенцию. Затем переложите шербет из чаши кухонного комбайна в контейнер и снова поставьте в морозильную камеру до использования.
Приготовьте крем-брюле. Вскипятите молоко, добавьте в него тимьян и дайте настояться 10 мин Взбейте яичные желтки с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте сливки и настоявшееся молоко, затем процедите. Наполните массой небольшие керамические тарелочки (1 3 см шириной и 3 см глубиной) слоем 5 мм и выпекайте 10 мин при температуре 90 С. Выньте из духовки и отставьте остывать.
Покройте внешние края гнезд из меренг слоем взбитых сливок и обваляйте их в бисквитных крошках.
ПоСыпьте крем-брюле сахаром и расплавьте его пламенем паяльной лампы. Другой способ - поставь-(^те>аварной крем в горячий гриль, пока не образуется хрустящая золотисто-коричневая сахарная корка.
Нарежьте клубнику и отложите. Наполните середину гнезд из меренг клубничным шербетом и уложите лиЛАтики земляники по ободку гнезда Положите
в центр гнезда красную смородину, а поверх нее -
1 /2 ложечки шербета и украсьте тимьяном. Разместите начиненные меренги на тарелочки с крем-брюле и сразу же подавайте к столу.
Llmo в наЗбнннн '
Несколько сортов сыров с нежной консистенцией из коровьего молоко тоже носят название «вошрен». Считается, что десерт по своему виду напоминает этот сыр - отсюда и название.
Мороженое
Мороженое дарит нам несколько минут непередаваемого наслаждения. Замороженные сливочные ароматные смеси придают ему легкий молочный вкус. Разнообразные изысканные украшения сделают его эффектным десертом на вашем столе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАНИЛЬНОГО МОРОЖЕНОГО
Из ванильного заварного крема со взбитыми сливками получается вкусное мороженое, которое можно ароматизировать по вашему усмотрению.
Самое качественное мороженое можно приготовить в электрической мороженице, а также воспользоваться кухонным комбайнам, но смесь придется измельчать и замораживать несколько раз.
И Приготовьте указанный в рецепте (с. 116) английский крем и охладите его в посуде, установленной на лоток со льдом, постоянно помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
ВИСКИ И ИМБИРЬ
виды основного МОРОЖЕНОГО
Добавьте 4 ст. л виски в замороженный крем. Введите перед последней стадией зомороживания 50 г мелко рубленого зосохо-i ренного имбиря
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Добавьте 100 г крошек миндального печенья перед последней
стадией замораживания.
Измельчите смесь, пока она нс станет однородной и [устой, затем положите в контейнер и заморозьте
в морозильной камере до затвердения
2
Размешайте до образования однородной консистенции. Слегка взбейте 250 г сливок и введите их в крем, тщательно перемешивая, чтобы они равномерно смешались.
ШОКОЛАД ИЛИ КОФЕ
Смешайте 2 ст. л. порошка какао или 1 ст. л. растворимого кофе с 2 ст. л. сахарной пудры и 3 ст. л. кипящей воды Охладите и введите в застывший крем. Еще вариант: растопите шоколод или кофе в молоке во время приготовления крема
3
Заморозьте крем в мороженице либо вос-пол ьзуйтесь кухонным процессором, затем положите смесь в контейнер для замораживая, достаточно большой, чтобы крем распределился тонким слоем и быстро заст ыл.
36
МОРОЖЕНОЕ
ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ
Дчя приготовления мороженого вместо заварного крема используйте фруктовое пюре и взбитые сливки. Чтобы десерт получился вкусным. красивым и не перемороженным. добавьте сахар, яичные белки и немного спиртного.
ВОЛНЫ
Чтобы приготовить двухцветный десерт в виде волн, круговыми движениями переметайте ванильное мороженое с мороженым контрастного цвета и аромата, например с черносмородиновым.
Прш ел овые 300 г фруктового пюре п протрите его через сито чтобы удалить семечки и косточки. В кисло-сладкие ягоды, такие,
Возьмите два вида мороженого (белое и цветное) и перс.мс-ш ill тс их перед последним замораживанием. Если мороженое сильно зас I ыло, дай те ему немного подтая ть и сделай те «волны».
ДОБАВЛЕНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННОМ МЕРЕНГИ
как клубника, черника (здесь - спелая вишня), всыпьте 2-4 ст. л. сахарной пудры.
2
Взбейте 300 мл жирных сл 11 вок до мягкой массы, затем смешай те их с пюре. Заморозьте смесь в мороженице или в морозильной камере, измельчая се несколько раз, пока не станет однородной.
В ГОТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ Введите 100 г измельченной меренги и немного шоко-1ЗДНОЙ крошки в ванильное мороженое и перемешайте Это придаст мороженом)’ до11 ол н ител ы iy ю сл адость и приятную консистенцию.
В ДОМЛШ1IEE МОРОЖЕ1 К)Е Приготовьте чер» i осмород! <-новое мороженое но рецепту фруктового мороженого (слева вверху). Введите после сливок измельченную мере!ну. Заморозьте до твердости. не взбивая.
37
Парфе и бомбе
Парфе - мягкий, но густой замороженный десерт с сиропом.
Бомбе - эффектный способ оформления и подачи мороженого. Эти холодные летние сладости можно подавать как отдельные блюда или в общем десерте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАРФЕ
И
Приготовьте сироп из 100 г сахара и 50 мл
2
Взбей те 500 мл жирных сливок до мягкой
3
Оберните 8 металлических колец полосками из
4
Рлзрош 1яптс поверхность лопаткой и замо-
воды до мягкого шарика (см. с. 108). Взбейте 1 яйцо и 5 жел тков. Введите сироп в яичную смесь и взбейте до густой массы.
массы. Введите их в смесь из яиц и сиропа и хорошо перемешайте, прежде чем иерей ги к следу ющему этапу.
пергаментной бумаги так, чтобы они выступали на 2 см над краями колец. Поставьте кольца па противень, высте-лс! п пай перглмш гп юн
розьте смесь. Парфе легко отойдет от форм, если после сня тия бу млжных полосок обернуть их горячим полотенцем
бумагой, п заполни те их смесью до краев бумажных полосок.
Бордюр из руб чеччых орехов подчеркивает. чегкоешь парфе а ку-сочкчч абрччкосов ччасчзччцачоччч цветам. Сбрызнччччче б ччодо караме. чьчо чч
украсъччге чччокачадччой ечччружкоч'ч. Прчч-дач'чччче napefw другую коччфччгурачцчю. ччаччрчч-лчер ччрлиоугачьччучо. Исччо'чьзуч'чччче ччроечччыеформы. ччпобы ччзде ччче. чегко выччччма юсь.
38
П А Р Ф Е И Б О М Б Е
АРОМАТИЗАЦИЯ
ПАРФЕ
ВАНИЛЬ
Взбивая яйцо, добавьте стручок ванили или щепотку ванильного порошка.
ШОКОЛАД
Вместо 1 яйца и 5 желтков возьмите только 3 желтка. Растопите 150 г шоколада высшего сорта и введите его в смесь для парфе до добавления взбитых сливок.
РОМ И СУХОЕ ВАРЕНЬЕ
Замочите в роме 175 г сухого варенья и цедры примерно на 1 ч, или пока они не станут мягкими, затем слейте жидкость и добавьте в парфе до смешивания со сливками.
БРЕНДИ ИЛИ ЛИКЕР
Перед взбиванием добавьте 5 ст. л. сливок бренди или любого ликера.
ЛЕСНЫЕ ОРЕХИ
Перед взбиванием сливок добавьте в смесь 100 г измельченных жареных лесных орехов.
КОФЕ
Добавьте 100 г молотых кофейных зерен в 150 мл молока и нагрейте. Снимите перед кипением с огня, накройте и оставьте остывать Протрите смесь через мелкое сито и влейте в сливки, затем взбейте их.
ПОДАЧА ПАРФЕ К СТОЛУ
	Посыпьте толстым слоем какао-порошка перед тем как вынуть из фор мы. Подавайте с шоколадным соусам (см. с. 115). Украсьте стр} жками из белого шоколада (см. с.203).
	Попом ите на пропитанный ликерам тонкий бисквит и украсьте взбитыми сливками и свежими фруктами. Подавайте к стопу с соусом мельба (см. с. 115).
	Подавайте к стопу с фруктовой под такой (см. с. 113). 5 'красьте сахарными или шоколадными фигурками (см. с. 198).
|КАК ПРИГОТОВИТЬ БОМБЕ
Слои контрастных цветов и ароматов в бомбе эффектны внешне и приятны на вкус. Возьмите мягкое свежеприготовленное мороженое и смешайте его с кусочками свежих фруктов, оставив несколько для украшения. Сделайте из смеси горизонтальные слои и чи спои, повторяю- / щие конфигурацию формы. Старайтесь выдерживать толщину слоев, чтобы блюдо выглядело красиво. Спои мороженого можно сочетать с парфе. что при-	,
даст бомбе вкусовое и турное раз-нообразие.
И Поместите форму для бомбе в большую емкость со льдом. Размажьте
= ложкой свежее ванильное = мороженое (см. с. 36) ровным слоем по внутренней поверхности формы. Пока первый слой замораживается в течение 45 мин, приготовьте пар-фе из черной смородины
2
Выровняйте ос грым ножом замороженный первый слой. Заполните до краев форму со слоем морожс! юго парфе. Вы-режьте из пергаментной бумаги круг того же диаметра, что и крышка формы, и положите его на мороженое, закройте и заморозьте.
ФОРМА Д ЛЯ БОМБЕ
Традиционная форма для бомбе - ка юковидная .мета эпическая емкость, и меющая основание и крышу иногда снабжена винтам в основании, который можно закрутить, когда форма наполнена. При его раскручивании поступающий воздух вы-тапкивает замороженную массу. Если нет специальной формы, используйте подходящ) по мета эпическую посуду.
39
Торт-мороженое
Торт-мороженое приготовить несложно, главное - красиво его преподнести. Для вкусового и зрительного эффекта сделайте слой парфе, а перед подачей к столу изящно украсьте.
ТОРТ С БИСКВИТНОЙ основой
Используйте в качестве основы тонкий спой легкого бисквита (см с. I18). размерам как дно формы. Сде. чайте спои На фото верхний спой - ванн. ишоемороженое (см. с. 36). ароматизированное 225 г очищенных и измельченных фисташек, а средний - шоколадное парфе. Поспе замораживания пере, южите десерт на охлажденное блюдо, украсьте и снова заморозьте.
g Сделайте первый слой из фисташкового мороженого, разложив его по дну формы. Важно, чтобы слон были равными поэтому не переполните форму мороженым. Заморозьте до твердое ти.
2
Сделайте второй слой из шоколадного парфе Выровняйте ложкой повсд .ясность для последующего слоя
I - I Положите бискви тный корж (увлаж! ici п пап ликером, например какао-кремом) па слой шоколадного парфе. Накройте тор т и заморозьте. Выньте готовый торт из формы, перевернув се и обернув теплым влажным полотенцем
И Украсьте тор г, обмазав боковые стороны гонким слоем взби тых сливок и посыпав фисташковой крошкой Украсьте верх торта взбитыми сливками и фигурками из ганаша (см. с. 111) или шоколада (см. с. 19В). Торт можно снова заморозить, а за 20 мин до подачи к столу переставить в холодильник.
40
Замороженное суфле
Замороженное суфле - это десерт, приготовленный без выпечки. Если не добавлять желатин в качестве загустителя, суфле надо замораживать. Готовый замороженный десерт сохраняет легкую пышную консистенцию, которая прекрасно сочетается со вкусом и ароматом фруктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО СУФЛЕ
Используйте рецепт обычного охлажденного суфле (см. с. 56). исключая желатин. Смеси для муссов (см. с. 61) тоже легко заморозить и получить нужную густую, но воздушную консистенцию Подготовьте форму для замороженного суфле (емкость 1,5л) так же. как и для ох шжденного суфле.
И Приготовьте 350 мл фруктового и юре (см. с. 113). (На фото— лимонное пюре.) Осторож! ю введите в пего белковую массу. при гот ов-ленную по рецепту итальянских меренг (см. с. 68).
Взбейте 400 мл двойных сливок до мягкой массы
Прикрепите ленту из полиэтиленовой пленки так, чтобы она была выше краев формы на 2 см. Переложите смесь в форм) до верха ленты.
Смочит е нож-лопатку теплой водой, разровняйте поверхность смеси. Заморозьте в течение 2 ч или пока нс получится суфле, - время зависит от мощное ги морозильной камеры.
3
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОРЦИОННЫЕ СУФЛЕ
Маленькие суфле лучше готовить в порционных горшочках, а не в специальных порционных формочках для суфле, которые с читкам ее. шки для десертов. Суфле в горшочках быстро застывает и его легко подавать к столу. Для порционных суфле используйте меньше украшений: возьмите маленькие насадки для кондитерского мешочка, а также используйте мелкие ягоды - красную с Mopodi ту ’. хитину» чернику’. засахаренные кумкваты или покрытые шоколадом кофейные зерна.
Не более чем за 20 мин до подачи к столл снимите ленту и поправьте бока суфле. Отсадите из кондитерского мешка взбитые сливки и заморозьте до готовности.
41
Придание формы мороженому
Приготовить мороженое - это половина дела. Придать ему красивую форму - значит продлить удовольствие, полученное от десерта. Воспользуйтесь этими приемами, чтобы разбудить воображение, и украсьте по-своему шербеты, парфе, суфле и муссы.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВОЧЕК ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ ШАРИКОВ
Приготовьте столько мороженого, чтобы хватило для украшения, и заморозьте его в глубоком лотке. Выстелите дно противня пергаментной бумагой, чтобы класть на нее готовые украшения из мороженого.
 Смочите совочек хо-КЛ подпои водой и встряхните. Погрузите под небольшим утлом совочек в моро-
Прижав совочек плотно к поверхности противня, резким движением руки освободите мороженое. Если оно
не отошло, подденьте его кончиком ножа.
Шарики из мороженого хорошо смотрятся в шоколадных чашечках (см. с. 202), украшенные сеточкой из шоколада.
2
женое. Когда он глубоко
войдет в мороженое. сделайте им полный оборот, затем нажимая на верхнюю часть совочка.
выньте его.
Сначала потренируйтесь.
КНЕЛИ
Для приготовления гладких ова чьных кнелей из мороженого исполъз) 'йте две металлические ложки.
Смочите ложку’ ХОЛОД! юй водой. встряхните, за-
2
тем погрузите ее боком в мороженое. Поверит е ее вверх и выньте.
Второй ложкой при-даГгге морожет юму форму овала. Слегка поверните ее, чтобы мороженое аккуратно соскользну чо с первой пожки на подготовленный противень.
i ' Д'
ИДЕИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ МОРОЖЕ1ЮГО
	Подайте кстолу,мороженое. любой формы отдельно либо с соусам или свежими фруктами. Разложите овалы на б иоде в виде цветка или звезды.
	Сде. чайте тюльпаны из шариков (см. с. 210).
	Круглой.южкой для вырезания.мякоти из дыни сде-. шйшемаленькие шарики из. мороженого. Положите их горкой в охлажденный
бока t и ш разлил нте на б. ?юде в виде виноградной грозди, украсив веточкой мяты.
По южите шарики горкой в гнезда из.меренг (см. с. 68).
Отсадите нарфе и i конди-терского.мешка в шоколадные чашечки (см. с. 202).
I красьте ромбы из мороженого (фигурками из шоколада (см. с. 198).
ФИГУРНОЕ НАРЕЗАНИЕ МОРОЖЕНОГО
Заморозьте мороженое в противне прямоугольной формы, удобной для фигурного нарезания. Чтобы извлечь.мороженое. переверните противень и оберните дно теплым влажным полотенцем.
Наметьте линии разрезов мороженого, равномерно надавливая на нож, разрежьте его. Перед каждым двнжс-иием смачивайте нож водей.
Нарежьте мороженое полосками в одном на-правленнп. затем в противоположном. Режьте ровно, чтобы получились ромбы правильной формы.
НАРЕЗАНИЕ КУСОЧКАМИ
Мороженое в форме кирпичика можно нарезать ровными кусочками, поместив его в неглубокий прямоугольный лоток с прямыми стенками. Выстелите днолотка пергаментной бумагой. Нарежьте мороженое на охлажденной доске, переложите кусочки на подготовленный лоток и заморозьте до подачи к сточу.
Смочите большой поварской нож горячей вещой. Одной рукой давите на рукоя ть ножа, а другой - па лезвие. Так пол\ -чаются ломтики с гладкими сторонами. (Но не пилите мороженое.) Смачивайте нож горячей водой и вытирайте между каждым разреза и нем.
ФИГУРНЫЕ ВЫЕМКИ
Выемками с острыми краями можно вырезать из.мороженого и бисквита различные фигурки с четкими контурами или сделать сандвичи с мороженым.
Вырежьте фигурки из мороженого металлнческой выемкой. смоченной горячей водой. Нс трогая их. отделите острым ножом ос тавшееся мороженое.
Ледяные чаши
В емкости изо льда с замороженными изящными цветами и листьями подают свежие фрукты, мороженое и шербеты. Если обращаться с ледяными чашами аккуратно, то их можно использовать несколько раз.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЯНОЙ ЧАШИ
Используйте специальные формы. состоящие из двух пластмассовых емкостей, скрепленных между собой Налейте воду и положите в полость между сосуда ми цветы и листья. Дчя этого подойдут и обычные емкости для замораживания. Попроб) 'йте изготовить порционные ледяные чаши из маленьких морозостойких чашек
И Возьмите емкости для замораживания, одна из которых больше другой. Налейте немного воды в большую чашу, положите цветы, листья папоротника или лепестки и заморозьте до твердого состояния.
Поставьте меньшую емкость на лсд. Положите в нее груз для устойчивое ги. налейте немного воды между емкостями и добавьте цветков. Заморозьте. Повторяйте процедуру, пока вся полость между емкостями не заполнится льдом с цветками.
НЕсли необходимо, протрите меньшую емкость изнутри и обложите теплым полотенцем большую емкость снаружи, чтобы вынуть чашу из льда. Храните ледяную чапп в морозильной камере до использования.
КАК СОХРАНИТЬ
ЛЕДЯНУЮ
ЧАШУ
Подайте десерт к столу в ледяной чате, немедленно разложите его по порциям и сразу поставьте чашу в морозильную камеру.
Ес т вы хотите использовать. чедяную чашу из-под. мороженюга. очистите ее от с iedoe мороженого. За мораживайте шарики из мороженого отдельно, прежде чем положить их в чашу. У да ш-ть остатки мороженого можно твердой п iacm-mi юсовой лot шточкой.
44
ПЕЧЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Помните, что при изготовлении заварного крема соотношение желтков и белков с молоком определяет его консистенцию - белки дают застыть крему, а желтки делают его густым. При использовании яиц целиком замороженный десерт легче отстает от стенок формы.
ЗАВАРНЫЕ ПЕЧЕНЫЕ КРЕМ Ы - КАРAMЕЛИ
Классический крем-карамель (слева внизу) требует точного соблюдения инструкций. При слишком высокой температуре выпечки крем разделится и свернется. Чтобы исправить это, надо приостановить запекание и взбить крем до однородности.Для крема-карамели приготовьте карамель (см. с. 109) из 100 г сахара и 60 г воды и заварной крем из 2яиц, 2 желтков. 30 г сахарной пудры, (з ч.л. ванильного экстракта и 500мл .молока. Заполните формы и выпекайте при 16О"С окало 40 лит. Охладите и заморозьте. Выход - 4 порции.
И Налейте карамель в формы, когда она станет темно-золотисгой. Равномерно распределите кара мель по форме.
Влейте заварной крем и выпекайте, поставив формы на противень с водой, чтобы крем нс свертывался v стенок.
АРОМАТИЗАЦИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА
АПЕЛЬСИН
Поместите цедру 1 олепьсина в горячее молоко но 30 мин. Подавайте к столу апельсиновый заварной крем с полосками засахаренной апельсиновой цедры (см. с. 205) и дольками апельсина (см. с. Ю4) КОФЕ
Смешайте 2 ст. л. кофейной эссенции с яйцами или 50 г кофейных
ШОКОЛАД
Размешайте горячий заварной крем с 100 г ростопленного обычного или горького шоколада высшего сорта. Выпекайте 40 мин.
МИНДАЛЬ
Нагрейте 225 г бланшированного
зерен грубого помола с молоком и оставьте на 30 мин. Подавайте к столу с кремом шантийи (см с. 1 16), украсив мятой и кофейными зернами в шоколаде.
СДОБНЫЙ ПЕЧЕ11ЫЙ КРЕМ-БРЮЛЕ
Д т приготовления .мягкого, густого заварного кре ма используйте желтки или яйца целикам. Для крема, выпекаемого в горшочках, возьмите 5 желтков на 500мл .молока ши нежирных сливок Для крем-брюле (справа) соедините 5 желтков с500мл жирных сливок. Когда заварной крем охладится, посыпьте его толстым слоем коричневого сахара и поставьте в гриль, до получения карамели. После охлаждения сверху образуется хрустящая корочка.
миндаля с молоком до кипения, снимите и остудите. Приготовьте пюре из молоко и орехов в блендере, перед использованием протрите его через мелкое сито.
46
П Е Ч Е НЫ Й ЗАВАРНОЙ К Р Е М
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ
КРЕМ
Чтобы приготовить заварной крем с необычным вкусам, возьмите 150 мл апельсинового сока.350ма молока и 50 г сахарной пудры. Выпекайте 40 мин при 1бОпС. Для бапее экзотического аромата замените апельсин кокосовым молокам. Приготовьте крем-карамель.разложите его в порционные вазочки. Подавайте к сточу экзотический крем-карамель с тропическими фруктами и кремам шан-тийи. сбрызнув его рамам.
грейте 100 мл жирных сливок вместе с 400 мл кокосового молока, пока жидкость не станет горячей, и смешайте ее с яичной смесью.
Вылейте крем в смазанное мелкое блюдо или в 6 горшочков емкостью 150-200 мл, поставив их на противень, заполненный водой па 2,5 см, и выпекайте при 16О"С 30-40 мин. Остудите и оставьте в холодильнике на ночь. Украсьте перед подачей к столу фруктовым салатом
2
ЗАВАРНОЙ КРЕМ СО СПЕЦИЯМИ
Есш хотите ароматизировать специями печеный заварной крем, перед выпечкой посыпьте его.молотым мускатным орехам. Традиционные индийские заварные кремы ароматизируют кардамоном и шафраном, используя яйца целиком и растопленное сливочное масло. Такие заварные кремы подают к столу охлажденными
и нарезанными Их выпекают в горшочках и украшают
взбитыми сливка ми и орехами. На фото крем перед выпечкой раз. шт слоем 2 см в квадратную форму и украшен измельченными фисташками.
Расщепите 2 о ручка И кардамона и измельчите семе
на в пупке в порошок. Добавьте немного волокна шафрана и измельчите вместе с кардамоном. Разведите в 2 ст. л. горячей воды.
Взбейте 3 яйца с 100 г сахарной пудры. Размешайте ^5 г растопленного несоленого сливочного масла. 250 мл нежирных сливок и специи. Выпекайте в форме 30-40 мнн при 160гС, пока крем не зарумянится и не загустеет. Нарежьте, украсьте. Охладите и заморозьте.
Заварной кокосовый крем подают с тропическим фруктовым салатам крем со специями посыпают рублеными фисташками.
47
ЗАВАРНЫЕ И ВЗБИТЫЕ КРЕМЫ
ЖАРЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Печеный заварной крем очень вкусен в жареном виде с гарнирам из комната или фруктового соуса (с. 15). Приготовьте крем-карамель из 3 яиц и 2 желт- | ков. Выпекайте 40 мин при 1бО"С в большой фор-
ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА
Хлебный пудинг - классический горячий пудинг из заварного крема. Возьмите .хлеб хорошего качества, например бриош. Вместо молока можно взять нежирные сливки, чтобы пудинг был. более сдобным. Нарезанная курага или сушеные персики заменят изюм без косточек.
ме глубиной 2.5-3 см. Охладите и заморозьте. Разрежьте квадратиками или ромбами.
И Обваляйте кусочки заварного крема в смеси муки, 2 взбитых яиц и 60 г сухих белых крошек. Можно
И Приготовьте крем -кара мель (см. с. 46) без 4 яичных желтков. Нарежьте хлеб (на фото - 150 г бриоши) и намажьте маслом с одной стороны. Разложи те их намазанной стороной вниз в огнеупорной форме с прямыми стенками, пересыпав изюмом слои хлеба. Полейте сверху заварным кремом.
2
Дайте пудингу постоять 30 мин перед выпечкой и запекайте при 160пС в течение 1 часа, пока не затвердеет и не подрумянится. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте к стол)' горячим.
сделать и второй слой, чтобы покрыть куски крема. Заморозьте в течение 30 мин.
Заварной крем
300 мл нежирных сливок
25 г сахарной пудры
1 ч. л. натурального ванильного экстракта
3 яичных желтка
100 г белых крошек мелко натертая цедра 1 лимона
200 мл молока
КОРОЛЕВА ПУДИНГОВ
Меренги
3 яичных белка
100 г сахарной пудры
2 ст. л. джема
Для приготовления верхнего слоя пудинга из меренг используют белки, оставшиеся от заварного крема,. Но фото - классический заварной крем, обогащенный молоком,
смешанным со сливками. Приготовьте заварной крем (см. с. 46) по ре
центу, приведенному выше. Смешой-
те крошки с цедрой в жаропрочной форме емкостью 1 п. Вылейте сверху заварной крем, закройте и дайте постоять 30 мин. Запекайте крем при 160 С в течение 1 часа, пока не затвердеет. Намажьте сверху выпеченный крем джемом. Приготовьте французские меренги (см. с. 68) и выложите их поверх пудинга Выпе
кайте еще 15-20 мин
2
Обжарьте быстро на сильном огне кусочки крема в 175 г сливочного масла. В процессе жарения переверните кусочки на другую сторон) плоским широким ножом с округлыми концами или лопаткой и ножом. Подсушите на бумажном полотенце.
48
ЖЕЛЕ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА
Заварной крем не обязательно выпекать, его можно загустить желатином. Ароматные заварные кремы подают к столу как замороженный десерт или используют как слой для создания цветового эффекта.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ
Из обогащенного взбитыми сливками английского крема, с добавлением
желатина получается классический французский баварский крем, который застывает в форме. Шарлотка в форме, обложенной бисквитными палочками. - один из наиба /ее известных баварских десертов. Чтобы вынуть ее из формы, оберните форму теплым чайным полотенцем или опустите в теп /ую воду на 10 сек и переверните на блюдо.
теплого английского крема
взбейте 225 .мл жирных сли-
(см. с. 116) Вылейте в миску-
вок в пену и осторожно вве-
п дайте остыть.
ди ге в заварной крем
Процеди те заварной крем сквозь мелкое сито в миску, поставленную на ледяную баню.
Заморозьте, выньте из формы и положите па блюдо.
АРОМАТИЗАЦИЯ БАВАРСКОГО КРЕМА
ШОКОЛАД
Можно взять какао, но для более изысконного десерто смешайте 200 г ростолленного простого или горького высокосортного шоколаде с горячим английским кремом.
МИНДАЛЬ
Нагрейте 225 г бланшированного миндаля с молоком до кипения. Снимите и остудите Приготовьте пюре и пропустите его через мелкое сито. Добавьте несколько капель эссенции или масла горького миндаля.
РОЗА
Приготавливая английский крем замените ванильную эссенцию 3 ст. л. розовой воды.
49
ЗАВАРНЫЕ И ВЗБИТЫЕ КРЕМЫ
ФРУКТОВЫЙ БАВАРСКИЙ
КРЕМ
Основой для этого крема служит фруктовое пюре.Для сдобности в крем добавляют желтки, особенно при использовании кисло-сладких ягод.
Приготовьте 500 мл фруктового пюре.
Здесь в черносмородиновый баварский
/ крем положили 225 г сахара на 1 кг фруктов. Смешайте с 4 ст. л. ликера и 15 г желатина, b растворенного в 3 ст. л. воды. Взбейте 225 мл ‘ жирных сливок в густую пену и соедините со смесью. Приготовьте сироп из 3 ст. л. сахарной пудры и 50 г воды. Разотрите сироп с 3 желтками в миске над кастрюлей с горячей водой, пока нс станет гуегым и светлым, и влейте, помешивая. в пюре. Разложите крем в бокалы или формы и заморозьте. Украсьте взбитыми сливками и свежими фруктами.
ТРОЙНОЙ ФРУКТОВЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ
Апельсиновая и черносмородиновая смеси для баварского крема сочетаются со смесью для бананового крема. Ане. теиновый баварский крем готовят на основе баварского крема, содержащего молоко. ароматизированное апельсиновой цедрой, и английского крема с4ст.л. апельсинового ликера и с желатином. Приготавливая крем слоями.рассчитайте объем каждого слоя, чтобы они равномерно уместились в форме.
БАВАРСКИЙ КРЕМ-СЮРПРИЗ
Возьмите два или три вида баварского крема с различными аромата ми.
Приготовьте этот десерт в маленьких формочках или большом овальном или круглом блюдце. Украсьте смесью для крема, взбитыми или шоколадными сливками, сверху наложите замороженные лепестки роз и ш свежие фрукты, дополняющие вкус и аромат баварского крема.
2
Когда первый вид баварского крема зас тынет. положи тс сверху мягкий черносмородиновый баварский крем наполнив на 3 1 форму Если хотите сделать третий слой, сначала заморозьте второй.
И Положите в форму первую ванильную смесь, выровняйте верх, заморозьте.
3
Положите на второй слой несколько ягод
черной смородины, накройте бисквитом п заморозьте. Переверните на блюдо или на блюдца, выньте из формы и украсьте. Сразу же подавайте к столу.
И Выложите смазанную маслом форму бисквитными палочками Сем. с. 119). Положите первый слой баварского крема (на фото - апельсиновый). Заморозьте. Выложите второй слой и снова заморозьте.
0 Сделай тс слой из банановых кружков, когда второй слой застыне т Обложите изделие бисквитными палочками и переверните на блюдо. Посыпьте верх и бока сахарной пудрой и ужрасьтс фруктами и мятой.
50
Фруктовые пюре и кремы
Кремы и сливки - это застывшие мягкие десерты. Кремы из фруктового пюре представляют собой незастывающий фруктовый десерт. Несмотря на легкость, они очень сдобные, потому что приготовлены из сливок или заварного крема.
ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ
Д1Я этого десерта, обогащенного взбитыми сливками и сахаром, возьмите 300 mi жирных сливок на 250mi фруктового торе и сахар но вкусу.
яу  Очень вклеен десерт из дыни. Если вы хотите подать его в чашечках пз дынной кодеры. разрежьте дьн по декор пивцо. Удалите семечки, а мякоть размельчите в блендере. Добавьте веточки свежей мяты.
Смешайте пюре с сахарной пудрой по вкусу. влейте взбитые сливки. Положите в дынные чашечки и охладите. На 4 порции.
2
ФРУКТОВЫЕ КРЕМЫ
Фруктовые кремы легко приготовить на основе заварного крема, йогурта или мягкого сыра.Здесь для приготовления ябючного крема используется кондитерский крем (см. с. 116). Ароматизируйте его несколькими каплями горького миндального масла, прежде чем соединить торе и взбитые сливки. Разложите крем в порционные вазочки и заморозьте перед подачей к столу
Приготовьте коид1 ггерскнй крем из 250 мл молока, ’/2 стручка ванили. 60 г сахарной пудры. 3 желтков. 10 г муки и 10 г крахмала. Добавьте миндальное масло и 300 мл яСмочного пюре. Введите в смесь 200 г взбитых опивок. На 4 порции.
11ИЗКОКАЛОРИЙ11ЫЙ КРЕМ
11снаяьзуйте. мягкий обезжиренный творог с. манго и бананам (на фото), ароматизируйте 200 г мягкого творога 1 2 ч.л. ванильного экстракта. В пюре из 2 бананов добавьте немного лимонного сока и смешайте с творогом. Всыпьте сахарную нуд/ г но вкусу. Смешайте с250 г сиениты и измельченной .иякотью 1 .манго. Перед подачей кстау охладите.
Крем с манго и бананам в вазочках из печенья «черепица*. Яблочный крем с.мандачем.украшенный сухими фруктами. Крем с дыней подается в дынной кожуре.

В Средние века десерт был эффектным завершением трапезы в сопровождении музыки, выступления жонглеров и танцев. Этот современный торт ароматизируют карамельным соусом и муссом, а на гарнир подают крем из лесных орехов.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ► Выпекайте при 200'С.
► Приготовьте и испеките дамские пальчики и корж.
► Приготовьте карамельный соус и мусс.
►	Соберите торт и поставьте
в холодильник
►	Украсьте
Юля бисквитных королей // да.чс') их пальников
20 яичных желтков
500 г сахара
20 яичных белков {готовьте при 200°С) 500 г муки
25 г лесного ореха
Юля карамельною соуса 300 г сахара 80 г глюкозы
150 мл воды щепотка соли 360 мл сгущенного молока 6 г ванильного экстракта
Юля карамельною мусса 75 мл воды 40 г желатина в порошке 200 г карамельного соуса 520 г двойных сливок
  
Юля взбитых сливок с лесными орехами 1,2 л двойных сливок 90 г сахарной пудры
600 г обжаренных и размолотых лесных орехов
Юля арамельною сиропа
10 мл карамельного соуса
10 мл воды
  
Карамельная глазурь Жареные орехи Шоколадные завитушки
Приготовьте дамские пальчики и бисквитные кексы. Разотрите яичные желтки с половиной сахара, пока они не побелеют и не увеличатся втрое в объеме. Введите поочередно меренги и муку в смесь желтков, ночов и закончив меренгами Поместите в кондитерский мешок
и отсадите полоску бисквитного тесто (10x40 см) но противень с противопригарным покрытием по диагонали. Но тот же противень отсадите два круга из бисквитного тесто диаметром 20 см, выпекайте при температуре 200'С в течение 20 мин
Одновременно приготовьте карамельный соус. Сделайте ’емную карамель из сахара глюкозы и 60 мл воды (см. с. 109). Влейте 90 мл воды и всыпьте щепотку соли, чтобы остановить ворку. Когда остынет, влейте сгущенное молоко и добавьте ваниль.
Приготовьте карамельный мусс. Нагрейте воду до 60° и положите желатин, затем 290 мл карамельного соуса. Охладите до 28°С. Одновременно взбейте сливки Когда карамель достигнет необходимой температуры, ос
торожно влейте ее во взбитые сливки.
Приготовьте взбитые сливки с орехами. Взбейте сливки, смешайте с сахарной пудрой и осторожно всыпьте в смесь молотые жореные лесные орехи
Ч обы объединить все компоненты торта разрежьте по-досл для дамских пальчиков вдоль и пополам и выложи-
ла /
ге половинками стенки круглой формы. Поместите один корж из бисквита на дно, пропитайте карамельным сиропом (для этого разбавьте оставшуюся карамель 300 мл воды), сверху наполовину заполните карамельным муссом. Накройте вторым бисквитным коржом и тоже пропитайте его карамельным сиропом. Заполните форму доверху ореховым кремом, разровняйте верх лопаткой. Поставьте форму в холодильник но 6 часов для застывания, или в морозильную камеру но 2 часа
Выньте десерт из формы. Приготовьте карамельную гла-•jypb. Кипятите 75 мл воды с 150 г сохаро до густой ко-ррмели. Прекратите дальнейшее ее уваривание несколькими ложками холодной воды. Охладите слегка глазурь перед употреблением. Намажьте ею десерт стараясь не повредить поверхности Сделайте шоколадные зовитки (см. с. 201). Украсьте ими десерт, сверху положите жореные орехи
Си leoao и фчамери подаются к cma iy охчажденныин. со взбитыми спичками, зсижсареппой цедрой н.лепестками розы.Заба’ыю-не -горячим в подогретых бока чах с бисквитиы ми на ючки ми.
СЛАБО ЗАГУЩЕННЫЙ КРЕМ - ФЛАМЕРИ
Кремы можно загустить крахмалом или небольшим количеством желатина; в некоторых рецептах используется и то, и другое. Бланманже - это ароматизированный миндалем печеный крем. Фламери (на фото) -его замороженный вариант, обогащенный взбитыми сливками и ароматизированный миндалем
50 г сахара н 300 мл молока почти до кипения. Охладите,
пропустите пюре через сито. Раствори те 15 г желатина в 3 ст. л. всцы. Влейте в молоко с 1 ст. л. розовой воды пли воды апельсиновых цветков.
Когда миндальное молоко застынет, загустеет до констисгепции сиропа. взбейте 300 мл жирных сливок до пегой пены и осторожно влейте смесь в молоко. Разложтпе по вазочкам и заморозьте, пока не застынет. Выход - 4 порции.
Подогрейте 1001 блан-Ж-Л тированного миндаля.
ВЗБИТЫЙ КРЕМ - СИЛЕБАБ
Старый английский рецепт освежающего десерта си-лебаб прост. Его подают в форме трилистника или в чашечке из свежего плода. Подавайте к столу легкое хрустящее печенье вместе с силебабом.
ВЗБИТЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ - ЗАБАЛЬОНЕ
Ита чьянский забальоне. похожий на французский са байон - это сдобный десерт из яичных же. инков с сахаром и.марсалой, который подается горячим, с бисквитными палочками. Количество сахара и сорт вина можно.менять, чтобы десерт был менее сладким
 Смешай те в миске 75 г KJB сахарной пудры. 100 мл полусладкого или сладкого хереса и 2 ст. л. бренди стертой цедрой и соком 1 лимона. охлади тс. Влейте смесь в 300 мл жирных сливок, взби вая веничком.
2
Взбейте смесь со сливками до возду ппюй и густой массы. Переложите ее в 6 вазочек и заморозьте на 2 часа перед подачей к столу. (Если десерт перестоит. он начнет расслаиваться.)
1 Разотрите 4 яз 1чных . - - жел гка с 40 г сахарной пудры на водяной бане, пока масса нс загустеет и не посветлеет. Влей те 100 мл марсалы, постоянно взбивая смесь.
2
Крем готов, если смеет» будет плавно стекать с
подня того веничка. Разлейте
его по подо! pei ым порционным бокалами и сразу же подавайте к столу;
54
Суфле, муссы и МЕРЕНГИ
ХОЛОДНЫЕ СУФЛЕ ПЕЧЕНЫЕ СУФЛЕ МУССЫ
МЕРЕНГИ
Холодные суфле
Своей легкой консистенцией холодные суфле обязаны взбитым яичным белкам и сливкам. Чтобы готовое суфле получилось красивым, оберните форму бумажной лентой так, чтобы суфле возвышалось над формой.
Лимонное суфле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО СУФЛЕ
2' 2 пластинки или 21 2 ч. л. порошкового желатина 4-6 ст. л. воды
200 г сахарной пудры тертая цедра и сок 2 лимонов 3 яйцо белки и желтки отдельно
250 г жирных сливок
Приготовьте литровое блюдо для суфле. Всыпьте порошковый желатин в 2 ст. л. воды и дайте набухнуть или замочите пластинки желатина в холодной воде.
Растворите 100 г сахарной пудры в 2 ст. л. воды, варите сироп до пробы но мягкий шарик (см. с 108). Вскипятите лимонный сок и слегка охладите, растворите в нем желатин. Взбейте желтки с лимонной цедрой и влейте в них сироп тонкой струйкой, продол
жая взбивать, пока смесь не станет светлой и густой. Постепенно добавьте желатин, растворенный в лимонном соке.
Сварите сироп из оставшихся 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. воды до пробы на мягкий шарик. Взбейте яичные белки до густой пены и взбивая, постепенно впейте в сироп, чтобы приготовить итальянские меренги (см. с. 68). Слегка взбейте сливки, пока не станут в меру густыми, осторожно добавьте в смесь желтки Введите меренги в желтковую смесь.
Переверните смесь на блюдо и выровняйте поверхность смоченным в воде ножом-лопаткой. Охладите в течение нескольких часов, пока не застынет. Снимите бумажную манжету и украсьте.
 Для охлажденного суф-Л де обернит е форму двойной лентой из пергаментной бумаги, чтобы суф-ле поднялось на 3-5 см выше краев формы.
Чтобы приготовит ь смесь для суфле, взбейте яичные желтки с лимонной цедрой и влейте их в сироп тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока смесь не станет густой п светлой. Следуйте рецепту (слева вверху).
2
Н Переверните суфле и выложи те в приготов-ленну ю форму; Выровняйте поверхность смоченным в теплой воде ножом-лопаткой. Дай гс застыть. осторожно снимите бумажную ленту.
ХОЛОДНЫЕ СУФЛ Е
УКРАШЕНИЕ ЗАСТЫВШЕГО СУФЛЕ
На фото боковые стороны о ф. ie украшены. мелко нар) бленны. мн фисташками. а верх - сливками.
ШОКОЛАДНЫЕ ВАЗОЧКИ ДЛЯ СУФЛЕ
Чтобы приготовить 12 съедобных шоколадных вазочек (см. с. 202), возьмите500 г простого шоколада. Используйте в качестве формы пластиковые стаканчики. Охладите. Остывшие вазочки заполните смесью для суфле.
Прижми те фисташки к бокам суфле лопаткой и соберите упавшие орехи.
И Оберните форму двойной полоской
из бу маги чтобы она возвышалась над краем формы на 2 см. Поставьте на противень и заполните белым шоколадным суфле. Охлади те, пока нс застынет.
О тсади те из коп унтерского мешка розочки из сби тых сливок по внешнему краю десерта.
2
Перед тем как снять бумагу посыпьте порошком какао каждую порцию суфле. У красьте взби тыми сливками и лесными орехами в карамели (см. с. 213).
ОХЛАЖДЕННЫЕ СУФЛЕ
АПЕЛЬСИНОВОЕ
Возьмите большой опельсин вместо лимонов.
КОФЕЙНОЕ
Возьмите 100 мл очень крепкого черного кофе вместо лимонного со-ко и цедры Ростворите желатин
ПОРЦИОННЫЕ СУФЛЕ
Дайте порционным суфле застыть в горшочках и украсьте также, как башиое суфле. На фото кофейное ср-фле посыпано сахарной пудрой. которую слегка прижгли горячим, металлическим шампурам. чтобы напучился рисунок из ромбов. Жженный сахар к тому же придает десерту слегка горьковатый привкус. Боковые стороны суфле посыпаны крошками печенья <-амаретпю>. Молено украсить суфле кофейными зернами.
в кофе.
ПРАЛИНЕ
Возьмите 100 г пралине [см. с. 109) измельчите в порошок в кухонном комбайне и добавьте к смеси желтков вместо лимонов. Растворите желатин в небольшом количестве воды. Добавьте 2 ст. л. ликера Франжели-ко в желатин.
ШОКОЛАДНОЕ
Добавьте 60 г растопленного темного или белого шоколада в смесь желтков и используйте 2 пластинки желатина или 2 ч. л. порошка желатина [без лимона).
57
Печеные суфле
Этот десерт можно приготовить очень быстро, имея определенный навык и точно соблюдая время. Кондитерский крем можно заготовить заранее, но выпекать и украшать - перед подачей к столу.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕЧЕНОЕ СУФЛЕ
При нагревании суфле увеличивается, так как возду v. которым насыщена смесь для суфле,расширяется.Яичные белки держат форму смеси. Ест посыпать форму сахарам, суфле <прик 1еится > к ней и поднимется еще выше.
п товыс кондитерский крем н сметайте с арома тизаторами. здесь -слимонной цедрой, ликером
Т' L Намажьте форму для суфле маслом, посыпьте сахарной пудрой, стрях-н\ в излишки.
малпбу и кокосовой стружкой. Слегка охладите.
Правильно выпеченное суф ie нодтыщЛпся на 2 см над краями формы и имеет золотистую верхнюю корочку'.
В последний момент
Кокосовое суфле
3
вые итальянские меренги. Переложи те ее в подготовленную форму для суфле.
добавьте в смесь гото-
Проведите большим пальцем но ободку формы изнутри, очищая края от смеси, ч тобы суфле равномерно поднялось.
250 мл молоко
1 стручок ванили 50 г сахарной пудры и немного ДЛЯ посыпки формы 4 яйцо белки и желтки отдельно 30 г муки
] 5 г крахмала тертая цедра I лимона 3 ст. л. ликера Малибу 25 г сушеной или свежей кокосовой стружки несоленое сливочное масло для смозывания формы сахарная пудра для украшения
Смажьте маслом форму для суфле емкостью 1 5 л и посыпьте са
харной пудрой. Приготовьте кондитерский крем [см. с. 1 16) из молока ванили, 30 г сахарной пудры, яичных желтков, муки и крахмала. Смешайте с лимонной цедрой ликером и кокосовой стружкой Слегка охладите.
Из оставшейся сахарной пудры и яичных белков сделайте итальянские меренги (см. с. 68) Добавьте меренги в смесь для кондитерского крема Выровняйте края смеси в форме. Выпекайте при 190 'С 15-20 мин, или пока суфле не подойдет. Сразу же подавайте к столу посыпав сахарной пудрой.
58
МАЛЕНЬКИЕ ПЕЧЕНЫЕ СУФЛЕ
Для 6 порций суфле возьмите смазанные .мае юм и посыпанные сахаром формы для суфле емкостью 250,мл вместо большой формы. Выпекайте uplift шзительно 15-20 мин.
Положите и форму фрукты, например вишни из компота, аромат!I-31 ipOBIU 1НЫС В1 ШИ 1СВЫМ ликером.
2
Поставьте формы на под пос, чтобы удобнее было готовить. Посыпьте готовое суфле сахарной пудрой за 2 -3 мни до конца выпечки, чтобы придать см\ блеск. Сделайте это быстро, чтобы суфле не опало.
СУФЛЕ В ЧАШЕЧКАХ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
Шоколад и лесные орехи хорошо сочетаются по вкусу и аромату. На фото хрустящая корочка из орехов приятно контрастирует с печеным шоколадным суфле.
И Заполните форму для пирожков ореховым песочным тестом N 2 (см. с. 122-123) п выпекайте при 200°С 10 мин. Охладите на решетке. Уменьшите жар до 190"С.
2
Поставьте формы с чашечками из теста на противень. Заполните их смесью дня суфле с шоколадом (см. выше) и проведите I гальцем I ю bi lyi’pci 11icm\ краю чашки.
ваше к столу. Металлической лопаткой снимите чашечки с противня, не повредив суфле.
59
СУФЛЕ, МУССЫ И МЕРЕНГИ
виды
ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ
Исключите цедру, ликер Малибу и кокосовую стружку, вместо стручка ванили возьмите 1 ч. л. ванильного экстракта. Выпекайте в смазанной форме емкостью 12л при ) 90С. ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ
Вместо Малибу возьмите кальвадос. Исключите кокосовые стружки Добавьте 50 г яблочного пюре. Выпекайте в форме емкостью 1,2 л при 190сС 25-30 мин.
ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
Вместо Малибу и кокосовой стружки разведите 25 г какао в 50 мл кипятка. Для крема возьмите 200 мл молока и добовьте по половине остальных ингредиентов. Выпекайте в форме емкостью 1,2 л при 190°С.
ГОРЯЧИЕ ФРУКТОВЫЕ СУФЛЕ
Кожура от фруктов может стать оригинальной емкостью для горячего печеного суфле. Очень хороши чашечки из апельсина. Подойдет кожура других фруктов, например лайма. лимона и грейпфрута. Главное, чтобы она выдержала горячее суфле.
И Возьмите 6 апельси-
нов весом около 175 г каждым. Срежьте примерно треть с верхушки каждого апельсина и донышко, чтобы он прочно стоял на плоскости Выньте металл и ческой ложкой мякоть, не повредив ровного края корки.
Возьмите апельсиновую цедру вместо лимонной. как указано в рецепте кокосового суфле (см.с. 58), и Куантро пли Гран Марнье вместо Малибу Исключите кокос. Наполните «чашечки* суфле Выпекайте при 190"С 15 мин. ( разу же подавайте к столу.
СУФЛЕ С АНАНАСАМИ
Положите суфле на половинки ананаса или наполните им кожуру ананаса. Разрежьте пополам ма-. ктькие ананасы, вырежьте мякоть и используйте кожуру как емкость для мякоти и суфле.
На фото - 2 ананаса , весам примерно 12 кг каждый (слистъями).
И Разрежьте ананас вдоль.
Вырежьте мякоть, нарежьте кубиками и обжарьте их в горячем масле с сахаром. Сложите кубики в образовавшуюся из плода емкость. Накройте верх\ шку фольгой чтобы она не увяла от жара.

Положите на половинки ананаса суфле (см. с. 58). Выпекайте при 190°С 15-20 мин. Сразу же подавайте к столу, посыпав сахарной пудрой
60
Муссы
Чтобы правильно приготовить мусс, освойте некоторые приемы приготовления. Постарайтесь точно соединить ингредиенты, вовремя добавить набухший желатин и взбить сливки до идеальной консистенции.
КАК ПРИГОТОВИТЬ МУСС ШИБУСТ
Шибуст - это кондитерский крем, облегченный взбитыми белками или меренгами. Он служит основой для лимонного мусса (см. фото).
И Взбейте охлажденный кондитерский крем до однородной консистенции Добавьте разведенный желатин и перемешайте
Мусс выглядит привлекательно в сервировочных крема) max. Подавайте к ста чу схрустящи. м. легким печеньем.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Постепенно введите итальянские меренги и
разложите ложкой мусс
в порционные вазочки или
креманки, посшвьте в холодильник па несколько часов.
Украсьте взбитыми
сливками и лимонны-
250 мл молоко
2 яйцо
240 г сахарной пудры 20 г крахмала
тертая цедра и сок I лимона 3 пластинки или
23/а ч. л. порошка желатина 6 ст. л. воды
Из молоко яичных желтков 40 г сохорной пудры и крахмала приготовьте кондитерский крем (см. с. 1 16). Смешайте с лимонной цедрой и накройте пленкой, поставьте охлаждаться до теплого состояния
Замочите пластинки желатина в воде или растворите порошок желатина в 2 ст. л воды, пока не набухнет. Нагрейте лимонный сок до кипения, слегка охладите затем растворите пластинки или набухший желатин
Из оставшейся сахарной пудры и воды приготовьте итальянские меренги (см. с. 68). Взбейте кондитерский крем, смешайте его с растворенным желатином. Осторожно влейте в меренги. Разложите мусс по креманкам или вазочкам и охладите, пока не застынет. Выход - 8 порций.
ми цукатами (см. с. 205)
61
Пшшв тл$но
Слои бисквита чередуйте со слоями шоколадного мусса и ванильного крема, придайте форму полена. Линией из орешков разделите пополам два вида украшения - гладкую шоколадную глазурь и шероховатую посыпку из порошка какао.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
►	Разогрейте духовой шкаф до температуры 18ОС.
►	Приготовьте и испеките бисквит.
►	Сделайте шоколадный мусс и ванильный крем.
►	Придайте форму полено.
►	Украсьте готовое полено
Юля блсквипт кдакуаЗ»
8 яичных белков
60 сахарной пудры
110г мелкомолотого миндаля 110г сахарной пудры, для глазури 25 г муки
  
1я шоколадного чусса
2 небольших яичных желтка
40 мл сиропа (из 25 г сахара и 25 мл воды) 80 г шоколада
150 мл сливок, для взбивония
  
© я ванильною к^ема
85 мл молока
2 стручко ванили
20 г сохаро
2 яичных желтка
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. сахарной пудры
15 г порошка желатина
100 г итальянских меренг 100 мл жирных сливок
  
©/// шоколадной маЗу^п
1 80 г шоколодо
200 мл сливок, для взбивания
40 г сахара
40 г глюкозы
30 г сливочного масла
  
Порошок какао Целые орехи
Приготовьте бисквит. Взбейте белки и добавьте сахарную пудру чтобы получить меренги. Просейте все сухие ингредиенты вместе, осторожно введите в яичные белки. Равномерным слоем смеси покройте противень, выстеленный пергаментной бумагой. Выпекайте при температуре 1 80гС приблизительно 20 мин. Дайте остыть.
приготовьте шоколадный мусс. Взбейте желтки. Доведите сахар и воду до 120 'С, влейте в желтки и продолжайте взбивать, пока не остынет. Растопите шоколад и, помешивая влейте в смесь желтков. Взбейте сливки и перемешайте с шоколадной смесью. Охладите.
Для ванильного крема нагрейте молоко и разломайте стручки ванили. Разотрите желтки с сахаром, положите крахмал и сахарную пудру добавьте немного теплого молока. Доведите смесь до кипения Снимите с огня, добавьте желатин и охладите. Влейте взбитые жирные сливки и итальянские меренги в смесь и охладите
Выстелите форму прозрачной пленкой так, чтобы она выступала на 5 см над верхним краем. Отсадите из кондитерского мешка слой шоколадного мусса по контуру формы. Разрежьте бисквит но две полоски длиной кок и форма, но поуже. Положите одну полоску на шоколадный мусс. Заполните муссом промежутки вокруг бисквита и разровняйте по кроям формы.
ртсадите слой ванильного крема на бисквит и в зазоры между покрытыми шоколадным муссом и стенками формы Положите вторую полоску бисквита. Заполните ванильным кремом и заморозьте
^Переверните десерт но разделочную доску, осто-ро<но придерживая пленку. Разрежьте пленку сверху посередине и снимите половину пленки Посыпьте открытую часть полена порошком какао, удалите остаток пленки,
Приготовьте шоколодную глазурь. Покрошите шоколад крупными кусками. Подогрейте сливки с сахаром и глюкозой, вылейте на шоколад. Перемешайте подтаявший шоколад с маслом до однородности. Охладите глазурь до 40 С, намажьте ею половину, не посыпанную какао и оставьте застывать. Выложите посередине полена орехи, охладите и подавайте готовый десерт к столу.
СУФЛЕ, МУССЫ И М Е Р Е Н Г И
ТЕМНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Темный шоколад может стать сдобным и легким муссам. ест добавить в него яичные желтки и белки Возьмите 450 г шоколада. 30 г несоленого сливочного масла, 100 г сахарной пудры и 6 яиц, белки и желтки отдельно.
И Растопите шоколад с маслом в миске i ia водяной бане. Снимите с огня.
Этот . i/ycc застывает благодаря желирующим свойствам шоколада, а взбитые сливки создают необходимую возд) и тую консистенцию. Получается мягкий десерт.
№ Растопите 100 г белого НЛ шоколада в миске на водяной бане и добавьте, помешивая, 50 мл горячих жирных сливок. Остудите, пока смесь нс запотеет.
Сварите сироп из половины сахарной пудры и 4 ст. л воды до пробы 1 ia мягкий ш 1рик (см. с. 108). Охладите, вылейте в желтки, постоянно взбивая.
3
Влейте ложкой растопленный шоколад в яичные жел тки. Убедитесь, что он остыл, прежде чем смешать его с жел тками, иначе они свернутся.
Из оставшейся сахарной пудры, 4 ст. л. воды и яичных белков приготовьте меренги (см с. 68). Влейте в смесь 2 ст. л. меренг 11 размешайте, добавьте остальные меренги. Разложи те смесь в 12 кофейных чашек и охлади те.
2
Взбейте 200 мл сливок и постепенно введите в шоколад. Переложите в сервировочные вазочки и охладите.
Белый или темный шоколадный лгу сс красиво смотрится в кофейных читках.
Бе чые шоколадные листья эффектно контрастируют с темны, ми шоколадными завитушками (см. фото).
64
М У С С bl
ФРУКТОВЫЙ МУСС
Используйте вместо кондитерского и чп шоколадного крема ароматное фруктовое пюре (см. с. 113). Добавив взбитые сливки. вы получите сдобное торе с маслянистой консистенцией, Л итальянские меренги придадут муссу легкость и аромат (см. с. 68). желатин загустит смесь.
И Растворите 1 ст. л. (15 г) желатина и смешайте его с 450 г сладкого фруктового и юре. Оставьте, пока нс начнет застывать и нс загустеет так, ч то можно будет соединить со взбитыми сливками.
2
Взбейте 300 мл жирных сливок до густой
пены. Смешайте 2 ст. л. с пю-
ре, а потом введи те оставшиеся сливки. Переложите мусс в порционные вазочки и отладите. На 4 порции.
Дчя украшения используйте немного фруктов, иначе они просочатся в мусс. На фото - 2 ягоды.ма чины и вс точка мяты.
КАК КР\С1 IBO ПОДАТЬ МУСС К СТОЛУ
Подать мгсс к ста чу можно по-разному: в бисквитных il чи шоколадных азазочках*, как начинку дчя пирогов или на печенье.. Мы ограничимся нескачькнми совета ми.
• Мусс в бисквитной корке
Приготовьте шока чадную бисквитную основу в форме для открытых пирогов (см. с. 61). Заполните ее шмонным муссам. Можно заменить лимон 2 лаймами и получить вкусный лай новый.мусс. Украсьте тертым шокачадом. Можно вместо пирога приготовить порционные тарталетки.
	Сочетание муссов Объедините в порционных вазочках, муссы, сочетающиеся друг другом по вкусу и аромату: белый шоколад и абрикос.манго н малина. Приготовьте и охладите шоколадный мусс, а потом займитесь фруктовым муссам. Украсьте шоколадными стружками и фруктами.
	Мусс в форме
Приготовьте застывший мусс в п юской илчч высокой форме. Выложите дно плоской формы тонким счоем желе из фруктового сока. Перевернув форму, вы 1 'красите .л л >сс сверху.
65
Юч^лшы^ сш
Мел и кольцо из прямоугольников, похожих на соты, быстро превратят бисквит, крем и меренги в восхитительный улей. Все напоминает о лете - и украшение сезонными фруктами, и соты.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Разогрейте духовой шкаф до температуры 180 С.
► Охладите персики и основу из бисквита.
► Приготовьте начинку и соберите пирог.
► Сделайте соты и украшение, когда пирог остынет.
©../// бисквитной основы 8 яичных белков 80 г сахара
100 г молотого миндаля 150 г сахарной пудры 50 г муки
   ©./я шиальянеких че/ти 150 г меда
2 взбитых яичных белка   
Юля .чековою к^емн 2 ]/2 листика желатина 230 г кондитерского крема, подогретого 750 мл жирных сливок   
Юля ПАЛИНЫХ СОШ 60 г сливочного мосла 50 мл сливок 80 г сахара 40 г меда
60 г нарубленного миндаля   
500 г консервированных персиков 50 г сливочного мосла
80 г меда
100 г клубники или малины
100 г красной смородины Абрикосовый джем
Приготовьте тесто для бисквита. Взбейте яичные белки с сахаром. Смешайте молотый миндаль сахарную пудру и муку, затем осторожно введите взбитые белки. Отсадите из кондитерского мешочка два кружка теста но противень, выстеленный пергаментной бумагой, и выпекайте при температуре 180'С примерно 20 мин
Вбзогрейте масло и мед. Добавьте персики с сиропом Варите на слабом огне примерно 5 мин Нарежьте вареные персики ломтиками.
Приготовьте итальянские меренги и медовый крем Нагрейте мед до температуры 1 18,?С и постепенно влейте взбитые белки. Отставьте в сторону. Замочите желатин в холодной воде Выньте из воды, когда набухнет и осторожно влейте в теплый кулинарный крем (см. с. 1 16). Поставьте в холодильник, чтобы застыл. Слегка взбейте жирные сливки и влейте их в охлажденный кондитерский крем. Добавьте в крем чуть теплые итальянские меренги и тут же используйте
Соберите все ингредиенты в пирог аккуратно подрезав кроя выпеченных бисквитных коржей, чтобы он И поместились в кольцевую форму меньшего размера. Положите один корж внутрь кольцевой формы и аккуратно наможьте половиной медового крема. Разложите сверху ломтики персиков и половину свежих ягод. Положите второй бисквитный кружок и намажьте его оставшимся медовым кремом. Осторожно вдавите еще несколько ломтиков персиков в крем (оставив несколько ломтиков для украшения) и разровняйте верх пирога ножом-лопаткой. Поместите крем на 2 часа в морозильную камеру, чтобы застыл, или на 6 часов в холодильник перед тем, как украсить.
Приготовьте соты. Положите сливочное масло, сливки, сахар и мед в кастрюлю и варите, пока сироп слегка не подрумянится Добавьте в сироп миндаль и вылейте его на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовой шкаф и выпекойте при температуре 170‘С 5 мин. Выньте пирог из духового шкафа и сразу разрежьте на одинаковые прямоугольники со стороной, равной высоте пирога. По возможности сделайте это быстро, пока соты не затвердели.
Смальте верх охлажденного пирога растопленным абрикосовым джемом, чтобы придать блеск. Аккуратно разложите прямоугольники-соты по боковой стороне пирога, чтобы они перекрывались. Украсьте оставшимися ягодами и сотами.
Меренги
Меренги - подслащенный взбитый яичный белок - используются во многих десертах, как сырыми, так и выпеченными. В белках не должно быть примеси желтка, а утварь должна быть чисто вымытой, тогда из взбитых белков получится густая пышная масса.
ВИДЫ МЕРЕНГ
250 г сахара и
ФРАНЦУЗСКИЕ
Возьмите 115г сахара на 2 яичных белка. Взбивайте белки до густой и плотной массы. Добавьте половши сахара, затем введите оставшийся. Сырые или подсушенные меренги используют для украшения десертов
ШВЕЙЦАРСКИЕ Взбейте 125 г сахара и 2 яичных белка в миске над слабо кипящей водой Поворачивайте миску для равномерного i игревання Используйте меренги для украшения и придания формы кондитерским смесям.
60 мл воды до пробы на мяг- / кий шарик (см.
с 108). Слегка охладите Взбейте 5 я! 1чных белков до зугой пены. Постепенно соедините с сиропом, про-
должая взбивать. Такие ме-
ренги получаются крепкими и блестящими. Быстро подрумянивающиеся меренги хороши для украшения готовых изделий. Они придают легкость муссам.
МЕРЕНГИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
крутите мешок над на-
НАПОЛНЕНИЕ
КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА Выложите меренги ложкой в кондитерский мешок Пере-
МЯГКИЕ КРУЖКИ ИЛИ ОВАЛЫ
V Держт н е кондитерски й * мешок с прямой широкой насадкой под острым углом к поверхности. Сожмите его, слегка приподняв, чтобы отсадить комочек с мягкими очертаниями.
ПРАВИЛЬНЫЕ КРУЖКИ Нарисуйте окружность на бумаге для выпечки и переверните. Используйте фигуру как шаблон Выберите со-отве гствующую насадку. Держите мешок вертикально и выдавите содержимое от цент ра к краям шаблона.
ГНЕЗДА
Отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или насадкой звездочкой. Нанесите один пли два слоя по краю кружка, чтобы слета гь ободок Для более крупных гнезд с толстым ободком используйте большие насадки.
СУФЛЕ, МУСС Ы И МЕРЕНГ II
Торт «Павлова»
Приготовьте шаблон - нарисуйте коп иры нужной вам фигуры на пергаментной бума! е и переверните ее рисунком вниз. Положите мерен! и в центр шаблона, размажьте их ложкой. Для торта «Павлова» примните массу от середины, сделав гнездо.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ МЕРЕНГАМ
3 яичных белка
175 г сахарной пудры
1 ч. л. белого винного или фруктового уксуса
1 ч. л. крахмала 300 мл взбитых жирных сливок
Основа торта «Павлова» -французские меренги (см. с. 68). Добавьте в них уксус и крахмал
ВЫПЕКАНИЕ ИЛИ ПОДСУШИВАНИЕ МЕРЕНГ
Чтобы. меренги нодру мяни тсь, выпекай-k	те их неба чго
jlk при высокой те мнерат) ре
I (220-250 С). Подсушите меренги при температуре 100"С в течение 1-3 ч.
в зависимости от
и сразу же всыпьте половину сахарной пудры. Сформируйте из этой массы гнездо диаметром 20 см (см. слева). Выпекайте при температуре 1 5СУ С в течение 1 часа Выключите духовой шкаф и не вынимайте меренги, пока не остынут. Наполните кремом и фруктами не раньше чем за час до подачи к столу.
требуемой консистенции iciu при температуре бОС на 5 ч дольше. Вставьте в дверцу духового шкафа деревянный клин. чтобы поддерживать низкую те. мнературу достаточно долго. Разместите готовые меренги на противне, выстеленном пергаментной бумагой.
«ОБЛИЦОВКА» МЕРЕНГ
Влажная начинка размягчает меренгу Чтобы не испортить изделия и сохранить их хрустящую консистенцию, меренги необходимо правильно обработать (см. фото).
С ПОМОЩЬЮ KI 1СГОЧК11 Смажьте кисточкой внутреннюю и внешнюю поверхности гнезд шоколадом. Используйте темпы!i или белый шоколад, по желанию.
ПОГРУЖЕНИЕМ
Погрузив фигуру из меренги в растопленный темный шоколад. вы получите изделие с интересным цветовым контрастом
Гнезда из меренг со свежими фруктами. Фигурные меренги покрыты шоколадным муссам и украшены какао и карамелью.
69
&кзо дтчёскля
Блюдо под стать императору! Бисквитно-фруктовая корона наполнена сливочным рисовым пудингом и экзотическими фруктами и густо увита румяными меренгами. Аккуратный ободок основания образует бисквит с кокосовым орехом.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Приготовьте фруктовый соус и бисквит
► Сделайте рисовый пудинг (см. с. 182).
►	Заполнение формы и приготовьте печенье.
►	Отсадите меренги и подру-
мяньте их
EW фф//ктобою о/селе пЗ coijch маню
I 25 г мякоти пассифруто 125 г мякоти манго 35 г сохара 5 г желатина
D.im юнуэЗскою бпсквптл 4 яйца
120 г сахарной пудры
1	20 г муки
£)ля фпсовою кфемя
200 г кондитерского крема
2	пластинки желатине
2	мл нежирных сливок
100 г рисового пудинга
  
(D.in кокосовою пренья «квфвппуа»
2 яичных белка
75 г сахарной пудры
65 г тертого кокосо
50 г ростопленного сливочного масла
£)./;/ итальянских мефет
250 г сохора
60 мл воды
5 яичных белков
  
Экзотические фрукты
Для желе смешайте фруктовую мякоть с сахаром, мазмягчите желатин, поместите на водяную баню Осторожно смешайте с четвертью фруктовой мякоти. Нагрейте, добавьте остальную мякоть, нолейте в блюдо и охладите
Приготовьте бисквит. Ногрейте духовой шкоф до
1 /0иС. Смешайте яйца и сахарную пудру в жаропрочной миске. Поставьте миску на водяную боню и взбивайте смесь до загустения. Снимите кастрюлю
с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Просейте муку и всыпьте ее ложкой или лопот-кой в яичную смесь. Поднимите смесь над мукой и движением в виде восьмерки смешайте ее с мукой чтобы придать пышность. Разлейте тесто в две смазанные формы меньшего диаметра, чем основная форма, и выпекойте 25 мин или пока не поднимется и бисквит не зарумянится.
Приготовьте рисовый крем. Замочите желатин в холодной воде Поставьте на водяную баню и, когда растворится, добавьте охлажденный кулинарный крем и взбейте Помешивая влейте сливки в пудинг.
Заполните высокую куполообразную форму рисовым пудингом, сделов в середине углубление Положите один бисквитный корж пропитанный фруктовым соусом, поверх формы с пудингом.
Круглой выемкой для теста, меньшей по диаметру .чем форма, вырежьте круг из соуса и положите на корж бисквита. Полейте сверху рисовым кремом и
накройте вторым коржом бисквита пропиточным соусом. Охладите и дайте застыть.
Приготовьте кокосовое печенье «черепица». Взбейте яи«<1ые белки до пены. Положите в сахарную пудру ' кокосовые стружки, помешивая. Добавьте растопленное масло и перемешайте. Выложите смесь ровным слоем на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и поставьте в морозильную камеру на 1 час. Выпекайте при температуре 160' С 3 мин. Выньте из духового шкафа и, пока выпечко не остыла и не затвердело, вырежьте маленькой выемкой печенья нужного вам размера и остудите.
Приготовьте итальянские меренги (см. с. 68). Из кондитерского мешка с плоской насадкой отсадите по диагонали завитушки от основания до верха вынутого из формы десерта. Отсодите «веревки» из меренг на его верхушку в виде кольца и обожгите их паяльной лампой. Зополните кольцо экзотическими фруктами и украсьте основание кокосовой черепицей.
КАК «ПОСТРОИТЬ» ПИРАМИДУ
Пирамида из.меренг выглядит очень эффектно и обычно вызывает всеобщее восхищение. А «построить» такое величественное сооружение очень просто. Все что для этого требуется -уверенная рука для изготовления одинаковых меренг. Посыпьте пирамиду какао и орехами пекан.
Приготовьте 3-5 кружков из меренг, чтобы каждый последующий был меньше предыдущего. Поместите самый большой па блюдо. Смажьте его растопленным белым шоколадом. Когда шоколад застынет, отсадите на пего из кондитерского мешка кофейный крем. Проделайте то же с остальными кружкам! 1 из меренг - от большего к меньшему, до тех пор. пока не «построите* всю пирамиду.
Снежные яйца
КАК ВАРИТЬ МЕРЕНГИ
4 яичных белко 125 г сахарной пудры
Сироп для меренг
1,5 л воды
300 г сахара английский крем (см. с. 1 16) листики мяты и карамель (см. с. 109J для украшения
Подогрейте воду с сохором чтобы ростоял, доведите до кипения и уменьшите огонь.
Взбейте яичные белки до густой и плотной лены и постепенно всыпьте в них сахарную пудру Придайте меренгам овальную форму. Опустите их в сироп и осторожно варите 3-4 мин Выньте и обсушите меренги но бумажном полотенце
Разложите охлажденный английский крем в сервировочные вазочки Сверху положите меренги. Украсьте готовые снежные яйцо карамелью и мятой
Сделайте, используя две ложки, меренги овальной формы. Одной ложкой наберите мерши и. а второй осторожно подталкивайте их, нс повредив форму, в слегка кипящий сироп. Готовьте 3-4 мни.
АРОМАТИЗАЦИЯ МЕРЕНГ
ЦИТРУСОВЫЕ
Добавьте мелко нотертую цедру 1 лимоно, 1 апельсина или 2 лаймов во взбитые белки и перемешайте или взбейте массу.
ЭСПРЕССО
Добавьте 1 ч. л. кофейной эссенции
в подготовленную массу для меренг перед изготовлением из них фигур. ВАНИЛЬ
Добавьте 1/2-1 ч. л. натурального ванильного экстракта в итальянские или швейцарские меренги, взбивая их с сахаром.
72
Десерты из мягкого СЫРА и ТВОРОГА
ЗАСТЫВШИЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ МЯГКОГО СЫРА
ПЕЧЕНЫЕ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
ЗАСТЫВШИЕ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
Застывшие десерты из мягкого сыра
Структура мягкого сыра позволяет придать ему любую форму. Маслянистые десерты из мягкого сыра и творога подают к столу как отдельные блюда или с гарниром.
КРЕМ ТУРЕНЬ
200 мл взбитых сливок 300 г мягкого сыра или творога 50 г сахарной пудры
Малиновая подливка 400 г свежей малины 80 г сахарной пудры лимонный сок по вкусу
Украшение листки мяты красные ягоды например смородина, или другие мягкие фрукты
Выстелите 6 форм муслином. Взбейте сливки на льду, положите мягкий сыр и взбейте чтобы смесь стала густой и маслянистой. Добавьте сахарную пудру по вкусу. Разложите смесь по формам и охлаждайте не менее 1 часа или всю ночь.
Приготовьте подливку (см с. 1 13) из молины и сахарной пудры с небольшим количеством лимонного сока по вкусу. Выньте крем из форм и подавайте к стопу с подливкой Украсьте свежими красными ягодами и молино-
ПОРЦИОННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКОГО СЫРА
Возьмите небо чыпнв формы с дырочками на дне, что позволит подсушить сырную смесь. Очень нрив. чека-тельны формы в виде сердечек. Разрежьте мусчин или марлю на квадраты подходящего размера.
вой подливкой.
 Выстели те дно формы
I тканью, чтобы она заходила за края формы Поставьте их на противень пли в большую форму.
Взбейт е сливки в миске, стоящей па льду. Положите сыр и продолжайте взбивать до однородной и масля 1111сто» I koi ici ic тс J i Hi in.
Подавайте с фруктовой подливкой - из киви, абрико-
2
Дооавьте сахарной пудры гю вкусу, затем разложите по формам. Охлаждайте не менее 1 часа или всю 1 ючь
Туреиъский крем - классический застывший десерт из творога или.мягкого сыра -можно ароматизировать тертой ш-монной или апельсинной цедрой. Здесь он подан
Переверните формы на блюдо и снимите ткань
елчалиновой под чивкой и украшен красной смороди-
сов, черной смородины или
ной в сахарной пудре.
со свсЖ11 м и фруктам! i
74
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПАСХУ
Традиционную русскую пасху выкладывают под гнет в пирамидальную форму с отверстиями, предварите. чыю выстеленную мар. чевои салфеткой. или в новый глиняный цветочный горшок Приготовьте пасху из 2 яичных желтков. ! 50 г сахарной пудры. 1 2ч.л. натурального ванн пьного экстракта. 500 г мягкого сыра, 150 г сметаны. 50 г нарезанного изюма без косточек и 300 г смеси цукатов - из вишни лимонной корки, ананаса
И Взбейте яичные желтки с ванильной эссенцией и сахаром на водяной бане до 1устой массы.
ЗАСТЫВШИЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ МЯГКОГО СЫРА
2
Сними те миску с кастрюли с водой и взбивай те, пока масса нс остынет. Соедините постепенно с сыром и
3
Добавьте засахаренные фрукты н цука ты в смесь и переложите ее в застеленное тканью сито, установлен-
сметаной и продолжайте взбива ть.
ное над миской.
Положите на творожную массу блюдце, а на
избы тку Ж1 щкости.
него пнет, чтобы дать стечь
ВИДЫ СЫРОВ
Существуют несколько различных видов сыров, которые вы можете иена чь-зовать при изготовлении десертов в форме. Они должны быть. легки ми, араманшыми. свежими и кремообразной, сливочной консистенции. Таковы молодые сыры (коровий и овечий) и многие другие.
5
Они раз шчаются жирностью. консистенцией и вкусам. Попробуйте паю льзо-вать следу кнцие:
Спрессованный творог мягкий сыр домашний сыр ма юдой незрелый сыр маскарпоне
рикотту.
Охладите в течение ночи Отожмите смесь и разложите в-I формочки, выложенные тканью. Охлажднтс
1мин. Накройте их блюдом н переверните блюдом
вниз. Поднимите формы и уберите ткань.
75
с шжмш
Популярными блюдами, завершающими трапезу, всегда были фрукты и сыр: наш рецепт их объединил. Сливочная консистенция маскарпоне прекрасно сочетается со сладким инжиром, вкусное рассыпчатое печенье с корицей усиливает это сочетание.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Испеките песочное печенье. Сделайте это зо два дня до приготовления основного десерта
► Вытрите инжир влажной тканью.
©./// песо hi ою несенья с кожицей
150 г сливочного масла 90 г сахарной пудры 30 г миндального порошка или свежемолотого миндоля
1 большое яйцо 250 г муки 1 ч. л. молотой корицы
Т)ля kfaia иЗ маска/шоне
125 г маскарпоне
250 мл жирных сливок
50 г сахара щепотка молотой корицы   
Т)ля iiiijjciilja 6 кл/м челн
150 г сахара
I полочка корамели
2 веточки розмарина
6 шт. инжира
сок 1 лимона
  
Розмарин
риготовьте печенье с корицей. Взбейте масло и сахарную пудру, добавьте молотый миндаль, яйцо. Просейте муку и корицу и всыпьте их в масляную смесь. Мешайте, пока смесь не станет однородной, и постовые ее в холодильник. Раскатайте охлажденное тесто толщиной примерно 3 мм. Вырежьте 8 прямоугольников размером 8x5 см. Выпекайте в духовом шкафу при температуре 160'С 15 мин до золотисто-коричневого цвета.
Для крема из маскарпоне тщательно взбейте жирные' сливки с сахаром, чтобы они полностью смешалась, добавьте постепенно маскарпоне и мешайте пока консистенция не стонет однородной, маслянистой и сливочной. В конце смешивания положите корицу.
Подготовьте инжир. Растопите в кастрюле для соте axtjp с корицей и розмарином до карамели. Добавьте в нее инжир и лимонный сок. Готовьте но не
большом огне несколько минут, постоянно помеши
вая, пока инжир не подрумяниться. Снимите с огня
Сд^айте из крема маскарпоне 8 клецек одинакового размера Возьмите одно печенье и пол жите на него 2 клецки из крема маскарпоне. Накройте сверху другим печеньем. Оформите так же все печенья
Разнежьте инжир вдоль пополам и положите три горяч^ половинки инжира но каждое верхнее печенье. Разложите половинки инжира на все печенья сразу, чтобы инжир не остыл Положите печенья с инжиром на блюдо и полейте ложкой соком из кастрюльки. Украсьте розмарином и сразу же подавайте к столу пока финики теплые.
lhuo в няЗвдннн
Маслянистый жирный сыр маскарпоне, сделанный из коровьего молока происходит из области Ломбардия в Северной Италии Консистенция его различно’ от легких комковатых сливок до мягкого масла.
Обычно этот сыр производят без добавок, но в итальянской области Фриули продается особый маскарпоне, ароматизированный анчоусами, горчицей и специями, более известен подслащенный маскарпоне Благодаря разнообразию вариантов он прекрасно сочетается со многими ароматами и вкусами, но и сам по себе очень хорош, если гарнировать его фруктами
Печеные творожные торты
При выпечке творожного торта стремитесь получить сухую консистенцию, а не влажную и тяжелую. Подавайте к столу сдобный творожный торт с традиционным гарниром - вареными или тушеными фруктами и щедрой порцией сметаны.
ПЕЧЕНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Простой творожный торт очень вкусен, но усильте его аромат. добавив 5 г тертой лимонной цедры и 100 г изюма без косточек перед добавлением взбитых белков. [Ътовьте согласно рецепту.
Покройте дно хороню 1Ш смазанной формы слоем песочного теста N 2, выложив его до краев дна. Про-
“ "Г Приготовьте начинку _J Влейте в нес взбитые белки в последнюю очередь. Получившаяся смесь должна
Творожный торт с сахарной пудрой подавайте со свежими фруктами. налитыми фруктовым соусам (на фоню -липиновый).
колите в нескольких местах и выпекайте без начинки.
быть мягкой и легкой, как взби тое бисквитное тесто.
Печеный творожный торт
Песочное тесто № 2 (см. с. 122) приготовленное из 200 г муки, 130 г сливочного мосла, 80 г со-хорной пудры и 1 яичного желтко
Начинка
4 яйцо, желтки и белки отдельно 100 г сахарной пудры
250 г сливочного сыра
250 г мягкого творога тертая цедра I лимона 60 г муки
4 ст л сметаны сахарная пудра, для посыпки
Выложите тесто в большую форму для выпечки диаметром 25 см
Проколите его в нескольких мес
тах и охладите 30 мин, потом выпекайте при температуре 170'С 10 МИН.
Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой до маслянистой и побелевшей массы Добавьте поочередно сыр, творог и лимонную цедру, затем муку и сметону.
Взбейте яичные белки до густой пены и влейте в смесь. Положите в форму поверх выпеченной основы и выпекайте при 160°С 1,5 часа до темно-золотистого цвета. Дайте остыть, когда затвердеет в форме. Поставьте в холодильник на несколько часов. Посыпьте сохарной пудрой перед подочей к столу.
Выложите начинку на основу из песочного теста. Выпекайте до темпо-золотистого цвета. Середн-1 ia должна быть твердой и слегка пружинистой
Выньте из духового шкафа и дайте остыть в форме. Такой творожный пирог при охлаждении несколько уменьшится в объеме.
78
ПЕЧЕНЫЕ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
ПОРЦИОННЫЕ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
Основу для торта можно испечь в порционных формах. формах для булочек и. in использовать металлические кольца. Положите кольца на смазанный маслам, противень на пергамент Приготовьте песочное тесто .№ 2 (см. с. 78) и 1 2 начинки для большого творожного торта, чтобы получить порционные тортики в формах для булочек.
BAPIIAI1ТЫ ОСНОВЫ ДНЯ ТОР ГА
Тщательно смажьте КЯ маслом формы для булочек и выложите в них пе-
 Выложите дно формы тонко раскатанным тестам. чтобы его края выходи ш за края формы.
сочное тесто № 2. Выпекайте основы 10 мин.
2
Заполните выпеченные основы на 2/з начинкой. Добавьте немного черносмородинового джема и выпе-
кайте при 16ОПС 25-30 мин. 5 красьте после остывания.
Положите начинку и прижмите, чтобы образовался закрытый пирог. Срежьте излишки теста. Испеките в (форме тонкий слой бисквитного теста (см. с. 118). Испеките в форме тонкий слой дрожжевого теста.
Миндальный
Песочное тесто №2 (см. с. 122): 225 г муки, 100 г молотого миндаля мосла горького миндаля. 130 г сливочного масла 80 г сахарной пудры и 1 яичный желток.
Начинка
4 яйца, белки и желтки отдельно 100 г сахарной пудры
500 г сыра рикотта сок и тертоя цедра 1 лимона 60 г муки
1 ч. л. ванильного экстракта 150 г смеси сухофруктов и засахаренных фруктов
100 г молотого миндаля рубленый миндаль и сахарная пудра, для украшения Приготовьте песочное тесто № 2 добавив 100 г молотого миндаля
ТОРТ ИЗ РИКОТТЫ
к муке и несколько капель горького миндального масла к желткам Смажьте маслом форму (диаметр 25 см) и заполните ее тестом
Для начинки взбейте желтки с сахарной пудрой. Смешайте с сыром, лимонным соком, цедрой и ванильным экстрактом. Всыпьте муку, вымесите тесто. Добавьте молотый миндаль и фрукты. Взбейте яичные белки до густой пены и влейте в смесь для начинки Положите на основу из тесто, посыпьте миндалем и выпекайте при 170°С 1.5 часо до темно-золотистого цвета Остывший торт поставьте в морозильную комеру на несколько чосов. Украсьте сохорной пудрой.
79
Застывшие творожные торты
Творожные торты, которые не выпекают, а загущают желатином, - сравнительно новое пополнение кулинарного репертуара. Их украшают сверху фруктами или ягодами.
КРОШКИ ПЕЧЕНЬЯ
Непеченые творожные торты обычно готовят из крошек печенья. Смешайте крошки с размягченным сливочным маслом, которое свяжет их в основу для торта. Затем выложите смесь в форму, примните. Поставьте в холодильник. В меру сладкое и хрустящее диетическое печенье идеально подходит для приготовления такого торта. Попробуйте миндальное пирожное или шоколадное печенье. Покупайте только высокосортное печенье.
ОХЛАЖДЕННЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Лимонный творожный торта - замечательная основа д. in различных фруктовых слоев. Добавьте в начинку нарезанные фрукты.Смесь должна быть однородной.
Уварите сироп до пробы па мягкий шарик, налейте его топкой струй -кой в смесь желтков. Взбивайте, пока не остынет.
И Раскрошите печенье в
I юти !Э'пменовом i iaкете скалкой пли пропустите через мясорубку.
2
Смешайтелимонную цедру, творог и сок. Добавьте набухший желатин помешивая. Смешайте с желтками до однородности.
Растон иге масло в кастрюле и смешайте с крошками. Эту смесь для основы положите в форму и выровняйте. Заморозьте, пока ос!юна 1 ie станет а вер юн.
3
Влейте взбитые сливки. Переложите смесь
для начинки па основу из печенья и охладите до за
ЛИМОННЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
250 г диетического печенья 130 г несоленого сливочного
масло
160 г сахара 125 мл воды
15 г порошка желатина 6 яичных желтков тертая цедра и сок J лимона 500 г мягкого творого 400 г взбитых сливок
Приготовьте основу для торта из диетического печенья и сливочного масла (см. этапы приготовления слева) Выложите на дно формы диаметром 25 см, обомните и заморозьте, пока не затвердеет.
Приготовьте сироп. Растворите сахар в 80 мл воды в кастрюле вскипятите до пробы на мягкий шарик (см. с. 108). Взбейте яичные желтки в жаростойкой миске влейте в нее сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать, поко смесь желтков и сиропа не станет бесцветной и маслянистой. Взбивайте, поко не охладится
Растворите желатин в оставшейся воде. Смешайте тщательно творог, лимонную цедру и лимонный сок, растворенный желотин. Введите, помешивая, творожную смесь в смесь желтков и сиропа.
Взбейте сливки до густой пены и добавьте в смесь Выложите в форму но основу из печенья Охлаждайте нескольких часов, пока не затвердеет
стывания
80
3 л с Т Ы В Ш 11 Е Т ВО РОЖ И Ы Е ТО Р т ы
УКРАШЕНИЕ СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
Персики, ягоды и экзотические фрукты идеально подходят для украшения лимонного творожного торта. 11с пользуйте ризничные фрукты и ягоды одинакового размера или нарежьте их кусочками.
И Сим метр, ип ю раскладывайте дольки персика с краев и кладите последующие ряды, частично перекрывая 11рСДЫДуЩ1 IC.
\ пло п 11 i re pi icvi юк к nci пру. Зако! ин ггс от
делку торта. покрыв все глазурью из красной смородины или абрикосов.
УКРАШЕНИЕ ВАРЕНЫМИ ФРУКТАМИ
Сварите фрукты в светлом сиропе. Остудите.
Загустите сироп, добавив желатин, и напейте им фрукты.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
ЛАЙМ ИЛИ АПЕЛЬСИН
Приготовьте фруктовое пюре вместо яичных желтков. Смешойте 160 г сахорной пудры с творогом и лимонным соком. Не используйте лимонную цедру. Смешайте с 300 мл
АРОМАТИЗАЦИЯ
ТВОРОЖНОГО ТОРТА
Те нно-красный цвет ягод эффектно контрастирует с кре новым творожным тортом
Лимон можно заменить тертой цедрой апельсина и соком лайма или апельсина.
фруктового пюре {абрикосового, клубничного или малинового) перед тем, как положить желатин Введите взбитые сливки
Отсади те из конди терского мешка бордюр из взбитых сливок, чтобы сгладить неровности и oi ранн-чпгь запотевший сироп
|, I Разложите холодные фрукты но поверхности I торта, осторожно залейте охлажденным, по
еще не застывшим сиропом.
81
ДЕСЕРТЫ ИЗ М Я I’ К О Г О С Ы РА И ТВО Р() Г Л
Увлаж! IIITC биСКВ! IT ложкой вишневого или любого другого ликера.
5 красьте порционные творожные тортики клубникой. теплым красносмо-[)однновы м же. не. взбитыми стеками нсачаикоП апе пунцовой цедры.
ПОРЦИОННЫЕ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТИКИ
Как основу бля творожного торта (см. с.80) можно нс-паиьзовать бисквитное тесто (см. с. 118).Д чя нри-готов чения порционных тортиков вырежьте из печеного бисквита кру жки, используя. например, .метан. чические кольца.
И~ Смажьте кольцевые выемки маслом и вырежьте из бисквита кружки. Положите кольца на противень так, чтобы бисквит оказался внутри.
Положит е поверх бисквита свежие фрукты, Л например клубнику.
Наполните кольца смесью для лимонного торту и заморозьте. Освободиic творожные тортики от колец ножом с топким лезвием, поднимите кольца. Перенесите металлической лопаткой тортики на блюдо.
Жидкое тесто
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
ПЕЧЕНЫЕ ПУДИНГИ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
ПОНЧИКИ
Блины И ОЛАДЬИ
Легко испечь вкусные и аппетитные блины, если вы знаете два секрета: приготовление теста определенной консистенции и точный температурный режим выпекания.
КАК ИСПЕЧЬ КРУЖЕВНЫЕ БЛИНЫ
Жидкое сдобное тесню — вот что важно для приготовления тонких битов во французском стиле. ( коворода должна быть достаточно раска пенной. чтобы тесто на ней быстро пропекалось. Трудноугадать нужную температуру, выпекая первый блин, который темнеет раньше, чем прожарится внутри, и при переворачивании ломается. Недаром есть поговорка - «первый блин комом».
И Подогрет пс ся 11воч1 юс или растительное масла па сковороде. Налейте немного жидкого тсс га, держа сковороду под углом.
011аливая тесто, пово-рач 11 ванте сковороду в разные с гороны. чтобы OIю растеклось iю Д1 iy равномерным тонким слоем.
11оддспьте поджарившийся блин ножом. Потом переверните. Потрясите сковороду, чтобы он ровно разместился в ней.
И Пеките до золотистого цвета с другой сторс ны. Переложи те готовые блины пергамен тной бумагой. чтобы они пс слиплись
Жидкое блинное тесто
100 Г муки ' “2 ч. л. соли
3 яйца
I яичный желток
175 мл молока
75 мл воды
25 г сливочного масла, растопленного, или 1 ст. л.
растительного масла
Соблюдая основные этапы приготовления жидкого тесто (см с. 125). в конце добавьте растопленное сливочное масло. Накройте тесто и охладите в течение 30 мин. Если выпекать сразу же, тесто немного поднимется и в нем появятся пузырьки. Проверьте консистенцию теста после охлаждения Слишком густое тесто разведите молокам.
84
КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛ5 БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Дчя лллоллкллх (гтнов подберите. легкую начинку, адгля Ш(Ж1ИЫХ - ба лее сытную. Вот песка льки вариантов вкуснол'л начинки:
	Сбрызнуть, и ллюнным сокам и посыпать сахарным пескам.
	Консервированные фрукты и н фруктовый core.
	Печеные фрукты.
	Вареные фрукты и фруктовое пюре.
	Кондитерский крем (см. с. 116). простой иллл фруктовый.
	Растон ленный шокашд и. мелко нарубленные жареные лесные орехи.
	Кленовый сироп.
	Подогретый загустевший сироп из компота
	Английский крем (см. с. /16).
	Хаюдлльллл ллмбирньлй сироп (от консервированного имбиря).
	Горячий шоколадный соус (см. с. 115)-
КАК СКЛАДЫВАТЬ БЛИНЫ
Градационно б. пилы ск ладывают в форме веера.
Для этого л ладо сложить блин вдвое, а полном вчетверо. При этом видна начинка. Можно складывать их также коллвертам или трубочкой. В обоих случаях начинка целиком находится внутри.
Веер
Конверт
КОНВЕРТ
Чтобы свернуть блин конвертом. загните противоположные стороны внутрь, чтобы края сошлись в середине. Затем нижнюю и верхнюю части загните к центру, од| и । юверх дру ГО11.
в
А

ТРУБОЧКА
Ч тобы получить трубочку, загните противоположные края bi птрь, । ic доходя ДО середины, затем, начав снизу, закатайте блин кверху. Закатывайте аккурат) ю. ч тобы не выдавить начинку.
БЛИНЫ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мягкие ягоды, например клубнику. посыпьте сахарнолл ллудрой.Мож лло использовать также печеные и. ллл жареные фруктля (см. с. 16) - попробуйте жареные ломтики бананов и ллл кружки ананаса. Хороллллл д ля начинки вареные фрукты и ллл фруктовое пюре. (см. с. 115). На ложипле блины с начинколл в смазанное жарстрочллое блюдо, посыпьте сахарллолл пудролл и быстро разогрейте в духовом шкафу.
Трубочка
СКОВОРОДЫ ДЛЯ БЛИНОВ
ЖАРЕНЫЕ ФРУКТЫ Положите начинку (см. с. 15) на четвертую часть каждого блина. Сверните блин вдвое, потом вчетверо.
ЯГОДЫ ЦЕЛИКОМ ИЛИ НХРЕЗАНИЫЕ ФРУКТЫ
Чккуратпо положи те ложкой па блин кусочки фруктов пли целые ягоды. Сделайте это непосредственно перед подачей к столу, чтобы сок нс просочился сквозь блины.
Сковороды д мл а лннов н блинчиков (см с. 8~) до лжны быть небамяилл-млл. но обязате. льно с та л-елньлм дном. Чугунные сковороды хороллллл там. чллло ллрог1>еваюлллся равлла мерно. I Лх л ле лладо. мыпль. досталночлло с махать маслам лл ллалллереплл, созыв, залпам вьппереть. лил-г/уеллль с л лева зьилим качлл-чеелнвам масла и снова вылпереть. Пос ле лленазь зовалллля проплрллте сковороду бу.мажллым лллелолпелл це.м. обмлпилув его в масло.
85
Б Л ИННОЕ ТЕСТО И ОМЛЕТ Ы
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
Стопку готовых блшлов нросчанвают начинкой Наложите тонкий слой начинки на первый блин, накройте сверху другим. По. юм ите начинку на этот блин и накройте следующим. IIтак до последнего блина, сохраняя фор му Пеките блины как обычно Выпекая последний блин, у меллыиите огонь, чтобы он не запарился. Положите его сверху стоики и подавайте кето /г. Стопку из блинчиков.мож но запечь в кольцевой форме и пи подать как пирог.
О Размажьте пачпнку, например рикотту и цукаты, тонким слоем. Прослаивайте блины на противне или в форме.
2
Положи те псзажаре! i-пып блин сверху стоп ки, чтобы пирог казался светлым
Ы Перед выпечкой смажьте верхний слой небольшим количеством горячего сиропа. Сбрызните лимонным соком и амаретто.
5 красьте стопку блинов. Здесь начинка из рикотты и иукалллов сочетается с жареным .миндалем и сахарной пудрой. Попробуйте также ароматные соусы.распоп ленный лиокачад лили.мед.
БЛИНЫ С СУФЛЕ
Суфле и блины хороню сочетаются друг с другом но вкусу да и внешне этот десерт очень эффектен. Поле-ките блины заранее, приготовьте начинку из суфле.
НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНЧАТЫХ ПИРОГОВ
	С падкое фрукллювое торе. Подавайте с кремом ишн-лллллйи или английским креолам.
	Сладкое пюре из калиллла-ллов. смеиланное с 2 сил.л. рама лл взбитыми жирными силвками.
	Сыр рикотта с лларезан-ллымлл све.жимлл или засахарен ньл мл л фруктами. Подавайте к еллла лу с фруктовым соусам и ил араманлизированным еллронам.
Положите ложкой суфле на блин, слегка отступив от центра, сложите его пополам. Положите блин в смазанную маслом жаропрочную форму Посыпьте блины сахарной пудрой и выпекайте при температуре 220"С около 5 мни. пока суфле нс поднимется и не загустеет. Сразу же подавай те к столу
Чтобы придать десерту валил чылылл араманл. ллриго-товьлне валил льллое суфлле (см. с. 60).умеллыиив количество.ма пока до 300.мл лл взяв 4 яйца, чтобы ллолучи-илсь более гуеллл ля смесь, ко-лллорая нс стечеллл с банное. Для начинки б пилчалных пирогов годится любое аро-малпное суфле. приголнов-.ленное лло элпаму рецеллту. I[одавайпле к стопу с фр) к-лновым соусам или горячллм фр]'к/лювым компотам.
86
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
ОЛАДЬИ НА СКОВОРОДЕ
225 г муки ] ч. л. винного камня 1 2 ч.л. питьевой соды 25 г сахарной пудры
2 яйца около 300 мл молок
жирное молоко или нежирные сливки
50 г ростопленного сливочного мосла
Просейте муку в миску. Добавьте винный камень и соду Всыпьте и размешайте сахарную пудру Сделайте пунку в сухих ингредиентах, разбейте в нее яйца и постепенно впейте молоко или сливки и растопленное масло Приготовьте однородное густое тесто Выпекайте, как только тесто будет готово |см описание по этапам справа).
ВЫПЕКАНИЕ ОЛАДИЙ НА СКОВОРОДЕ
Маленькие толстые оладьи, известные как лепешки, шотландские или американские оладыь подают к чаю с .маслам и сахарной пудрой. А для праздничных завтраков или на десерт - с вареными глазированными фруктами, желательно с пикантным вкусом. например с глазированными яблочными ломтиками с английским кремам unit
кремам шантийн, посыпанными молотой корнцей.
 Смажьте маслом горя-11 Ч) ю сковороду Вклейте тесто, держа дсссрп тую ложку- вертикально н высоко над сковородой (чтобы тссто растеклось па сковороде н pa bi 1л ы । ы м кружком).
2
Пеките оладьи, пока т есто пс станет сверху
пузырчатым и незатвер тест. Переверните оладьи и пеките с другой сторон ы, нежа нс зарумят тя гея
Чтобы готовые олидьи нс ост ыли, пока вы будете печь Остальные, положите их на подогретое блюдо. выст елив его влажным чайным полотенцем, н на-
И-1 Сварите 225 г клюквы в | ст. л. порт вейна до мягкости.
Всыпьте 175 г сахара и 2 очищенных и нарезанных кубиками яблока. Готовьте до мягкости
5
Положите аккуратно на каждую оладью смесь
вареных яблок и клюквы. Подавайте к столу, посыпав сахарной пудрой.
кройте.
120 г муки
12 г пекарского порошка
I яйцо
30 гсахара
125 мл молока
30 г сливочного масло
Просейте муку с пекарским порошком. Перемешайте и посте-
пенно добавьте молоко, потом размягченное сливочное масло, для чего разогрейте немного мосла на сковороде и выпейте в тесто десертной пожкой Пеките бпины. как указано выше Подавайте бпины к стопу теплыми приготовив подходящий гарнир и украшение.
87
ЪлшчлтШ шю
Этот необычный пирог готовят из блинов, выпеченных в форме и прослоенных начинкой из апельсинового крема с ликером куантро, и покрывают абрикосовой глазурью. Его можно полить ликером куантро и поджечь - будет очень эффектно.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Приготовьте жидкое тесто для блинов заранее и заморозьте его на сутки перед использованием.
► Очистите цедру с 1 апельсина для апельсинового крема и накройте апельсин, чтобы он не подсох.
©//;/ блинною шеста
100 г муки
4 яйца
2,5 г соли
70 г сахара
200 мл молока
100 мл жирных сливок
30 г растопленного масла
2 ст п пива
  
©r/z апельсиновою к^е.иа
200 мл нежирных сливок
20 г сахарной пудры цедра 1/2 апельсина 1 ст. л. ликера куантро
  
©/я aoj и кособок ыаЗ^п
100 г абрикосового джема
20 мл воды
  
4 апельсина
2 ст. л. куантро
Приготовьте тесто для блинов. Смешайте муку, яйцо, соль и сахар Постепенно влейте молоко и сливки, растопленное масло. Смешайте тщательно с пивом и отставьте
Для апельсинового крема налейте сливки в охлажденную миску и взбивайте с сахарной пудрой до густой пены, добавьте тертую апельсиновую цедру, затем куантро. Смешайте все и охладите.
Очистите апельсины и отделите дольки Удалите белые волокна паренхимы и перегородки Отставьте в сторону, накрыв миской.
Испеките блины на сковороде с антипригарным покрытием. Слишком густое тесто разбавьте молоком.
Растопите на разогретой сковороде немного сли-
вечного масла. Влейте в нее 1 -2 ст. л. теста и аккуратно потрясите и поверните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по дну Пеките 2-3 мин, чтобы края блина легко отделялись от сковороды а нижняя сторона стала золотистой. Переверните блин и пеките еще 2-3 мин до золотистого цвета с обеих сторон. Допеките так же оставшееся тесто V вас получится еще 12-14 блинов. Готовые блины поставьте в теплый духовой шкаф, тем временем подготовьте форму.
Отложите 3-4 блина и несколько апельсиновых долек для завершающего украшения Подготовьте форму для шарлотки диаметром 1 2 см. Выстелите форму пергаментной бумагой так, чтобы ее краями можно было прикрыть уже готовый блинчатый пирог и легко извлечь его из формы. Выложите 2 блина на дно формы для шарлотки так, чтобы их края выходили за края формы.
Заполните кондитерский мешок кондитерским кремом и отсадите слой крема по дну заполненной формы. Вдавите 3-4 дольки апельсина в крем, сверху положите блин подогнув внутрь его края по размерам формы. Продолжайте выкладывать слои до верха формы. Закончите слоем крема. Закройте свободными краями первых двух блинов верх формы краями бумаги накройте блины. Поставьте в холодильник на 2-3 часа чтобы торт хорошо охладился.
Перед подачей к столу приготовьте абрикосовую глазурь. Осторожно нагрейте абрикосовый джем в кастрюле до жидкого состояния, добавьте воды и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и дайте немного остыть пока вынимаете блинчатый торт из формы и снимаете бумагу. Протрите джем через сито и полейте половиной оставшейся жидкости на блинчатый торт. Окуните 3-4 отложенных блина в глазурь по одному, сверните в трубочку или красиво сложите украсив верх торта. При подаче к столу полейте торт оставшимся ликером и подожгите.
БЛИННОЕ ТЕСТО И ОМЛЕТЫ
ОЛАДЬИ С ФРУКТАМИ
Готовые оладьи с фруктами должны быть пышными, хрустящими, сочными. А пикантность им придадут фрукты. Облегчите тесто для блинов яичными белками и добавьте кусочки фруктов. Возьмите 225 г подготовленных фруктов (яблоки, спивы, ананасы, вишня uiu черника). ~5 г муки 2 ст л. сахарной пудры. 100 мл нежирной сметаны и 1 яйцо (отделив желток от белка). а для украшения - сахарную пудру или смесь сахара с корицей. Подавайте оладьи к стопу теплыми, потому что свежеиспеченные они вкуснее всего.
2
D Просейте муку в миску и смешайте с сахаром, влейте- сливки и яичные жолткн и вымесите однородное петое тесто для блинов. Осторожно ВВСД1 П С в тесто для блинов ту с ту то пену из сбитых белков. НС размешивая ее.
Добавьте подготовленные фрукты, вымешивая их в тесте и одновременно перемешивая белковую пену.
АРОМАТИЗАЦИЯ ФРУКТАМИ
ЦИТРУСОВЫЕ
спиртном нопитке для вкуса
Пеките оладьи, выкладывая по 1 ст. л. теста с фруктами в горячее сливочное масло. Распределите ложкой фрукты равномерно и красиво в каждой оладье, пока тесто нс поджарилось.
Регул нруйте i гагрев сковороды в зависимости от используемых фруктов. Твердые должны успеть свариться, пока пропекаются оладьи. Мягкие фрукты и ягоды (например, черника), варятся быстрее. Переворачивайте оладьи лопаткой.
СУХОФРУКТЫ
сок для аромата.
Измельчите сухофрукты предварительно замочив их в любом
Цитрусовые фрукты вполне подходят для жидкого теста Очистите плоды и удалите прослойки и
косточки, нарежьте маленькими кусочками. Попробуйте сочетать цитрусо-
вые например ли-  мон и лайм, апельсин и лимон Очень хороши зимой к чаю оладьи с мандаринами. Добавьте в тесто лимонный
Попробуйте изюм без косточек, курагу и яблоки манго и папайю.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ
Крупные фрукты на-
режьте маленькими кусочками так, чтобы они равномерно распределились в тесте для оладий. Например, нарежьте яблоки и сливы тонкими ломтиками ананас маленькими кубиками и вишни пополам
Мелкие ягоды - чернику и малину - используйте целиком.
90
Вафли
Вафельное тесто, как и тесто для оладий, подходит при добавлении в муку дрожжей или соды, пекарского порошка или яичных белков. В результате получается хрустящий и легкий десерт.
Тесто для вафель
175 г муки 2 ч. я. пекарского порошка '/2 ч. л. соли 2 ч. л. сахара
2 яйца белки и желтки отдельно 225 мл молока
85 г ростопленного сливочного масло
Просейте муку в миску вместе с пекарским порошком и солью, затем смешайте с сахаром. В другой миске взбейте яичные желтки с молоком и сливочным маслом затем введите эту смесь в сухие ингредиенты и хорошо перемешайте. Взбейте яичные белки до густой пены и перемешайте с желтковой смесью. Тесто для вафель должно быть однородным и густым.
КАК ИСПЕЧЬ ВАФЛИ
В состав скандинавских вафель обычно входит сметана, их подают на стал с ягодами и сметаной. Американцы любят на завтрак вафли с сиропам. Попробуйте ароматизировать тесто для вафель .молотым кардамоном или корицей.
ВХФЕЛЬПИЦА
Эту специальную форму для выпечки вафе п> с двумя нагревающимися поверхностями раныие изготавливали из чугуна, нагревали в печи или камине, выпекали одну сторону и переворачивали вафельницу другой стороной к огню. Сейчас хозяйки пользуются электрическими вафельницами. Они состоят из двух пластин с антипригарны м покрытием и нагревательными элементами. Жидкое тесто наливают на нижнюю пластину и накрывают верхней. Тесто пропекается равномерно.
И Налей те тсс го на одну пластину и ложкой подправьте его к краям. Закройте вафельницу и нагрейте. Если вафельница не электрическая, а рассчитана пл нагревание на открытом огне, выпекайте 2 мни, затем переверните.
деньте вафлю пластмассовой ложкой (антипригарную поверхность вафельницы можно повредить ножом
Скомбинируйте горячее с холодным. - подайте вафли светильным мороженым, посыпанным орехами, и с шоколадным соусам, Попробуйте глазированные мандарины, па ш-
или другими металлическими предметами). Переверните вафлю на блюдо.
тыерамам и подожженные, со взбитыми слив-
Пудинг из жидкого теста
Легкий рассыпчатый пудинг, украшенный разноцветными освежающими фруктами, - замечательный десерт для праздничной вечеринки. Он также идеален для повседневной пищи.
ПОРЦИОННЫЕ ПУДИНГИ
Готовя пудинг порционно, помните, что в.маленьких формах жидкое тесто пропекается быстрее, поэтому твердые фрукты, такие, как груши, сначала отваривают (с м. фото). Чтобы ара мани си tpoeai нь фрукты, отварите их в светлом сиропе (см. с. 108). добавив тонко срезанную цедру и сок / апельсина. Поленте фрукты жидким тестам и выпекайте при те мперату ре 180' С 30 мин.
Сочетания фруктов -на ват выбор.
 Слегка отварите груши. ЯЛ Проверьте на мягкость, проколов их ножом. Выньте на жидкости.
| Надрежьте груши от основания, сохранив плодоножку. ЬЯ Разложите груши веером в отдельных порционных жаропрочных фор\ . х, заполненных па - । жидким тестом. Осторожно залейте сверху жидким тестом и выпекай те.
ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
Фра) 1Ц) ’зек/ in фру ’ктовый пудинг из жидкого теста подают к стану горячим, чтобы аромат начинки чувствовался си. гвнее. Черешни или винит — тради Ц1 в»и<ая нами)<ка
НО .МОЖНО ис-
пользовать любые (фрукты.
том па вишни, уложенные в смазанную мел-
1клиенте блш II1ЫМ тес-
11осыиьтс выпеченный пудинг сахарной пудрой, пока не остыл
кую onicyiiopi тую форму
КЛАФУТИ
125 г муки щепотка соли
2 яйцо
25 г сахарной пудры 300 мл молоко
'/2 ч. л. натурального ванильного экстракта 500 г черешни или вишни без косточек
Приготовьте блинное тесто кок на с 125, и смешайте с ванильным экстрактом. Полейте тестом черешню (или вишню] в смазанной маслом мелкой огнеупорной форме Постарайтесь. чтобы ягоды не всплыли на поверхность тесто Выпекайте 1-1,5 часа при температуре 1 80 С чтобы тесто стало золотистым снаружи и пропеклось внутри. Посыпьте горячий пудинг сахарной пудрай. Подавайте к столу горячим.
92
ПЕЧЕНЫЕ ПУДИНГИ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
УКРАШЕНИЕ ПУДИНГОВ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
Маслянистые кре.мы или фруктовые соусы и сиропы с пикантным в)усам и ароматам - хорошее допа шение и украшение пудингов. Контраст горячего и холодного достигается иснапьзование.м .мороженого. На фото хрустящий печеный яблочный нудцнг разложен в ф >р.мочки для булочек.
Смочите влимонном
соке TOi iki ic ломтнкт i
разрезанного на 4 части яблока, чтобы не темнели.
Яблочный пудинг украшен сахарной мудрой и подан к сточу сяб-. юками в карамели. Абрикосовый пудинг и» жидкого теста, выпеченный в форме д чя йоркиш/ккого пудинга, подан к сточу с кремом. украшенным абрикосовым соусам и. lemuiiMu ягодами.
Пока пекутся яблочные пудинги, окупите лом гнкн неочищенного яблока в светлую карамель (см. с. 100) п
положите их на пергамент, чтобы застыли.
ФРУКТЫ ДЛЯ 11УДИНГОВ 113 Ж11ДКОГС) БД IIIIПОГО 'ГЕСТА
	Яблоки, очшцеиные, без сердцевины, разрезанные нона ia м. на 4 части иы дольками.
	Свежие абрикосы, /изрезанные. без косточки.
	Сливы без косточек, вымоченные в бренди и обсушенные.
	Крыжовник. целикам или очищенный.
	Нежные стебли ревеня, нарезанные кусочка ми.
	С швы без косин /чек. разрезанные ноначам.
Пончики
Существует множество различных рецептов приготовления пончиков, разница только в ингредиентах и способах выпечки. К тому же блинное тесто, приготовленное на дрожжах, имеет особое свойство - оно легкое и пышное.
КАК ПРИГОТОВИТЬ пончики
Приготовьте б. чинное тесто из 300 г.муки. 2 ст.л. картофельной муки, щепотки со т. 2 50.мл свет чо-го нива и 2 яиц (см.с. 125).
В. чейте в тесто 1 ст.л. растите чьного. мае ча. Опускайте фрукты в жидкое тесто, пользуясь Эсуз)’-бой ви чкой. и дайте стечь тесту. Нагрейте растительное. масло до 1р()"С и жарьте пончики во фритюре. / 1осыньте сахарной нудрой.
 Очистите п нарежьте КД фру 1сгы, удалив семена п косточки. Тщательно обсушите на бумажном полотсн-I (с. оку I п н е в Ж1 щкос тесто.
Жарьте пончики во ЕЯ фри тюре 2—3 мин. пока псе та 11уч хрустя щи м 11 и золотистыми. Обсушите на бумагаюм полотенце.
Равномерно обваляй те ЕЛ пончики в сахарной пудре. (фазу же подавайте к с голу.
Подайте на десерт простые покрытые карала чьи» и фарши рованпые пончики с абрикосовым соусам (см. с. 113).
ВОСТОЧНЫЕ ПОНЧИКИ В КАРАМЕЛИ
Приготовьте карамель (см. с. 109). Оч! ic ш гс 111 ia-режьте фрукты (яблоки и бананы). Окупите фрукты в жидкое тсс го и жарьте во фри тюре до золотисто-коричневого цве та. Опустите посуду с карамелью в ледя-ну ю воду, чтобы останови! ь варку. Окупите попчики в карамель. обсушите, посыпьте семей.тми кунжута.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОНЧИКИ
Чернослив и курага, вымоченные в бренди пли ликере, идеальны для этого блюда. Смешайте молотый миндаль, сахарную пудру, несколько капель розовой воды и немного хереса. Скатайте эту массу в овалы, начините ими фрукты п обваляйте в миндале. Oicyi пггс фрукты в тесто i1 жарьте во фритюре. Сразу подавайте к столу.
94
П О Н Ч II К II
ПОНЧИКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Из жидкого теста для пончиков, приготовленного на дрожжах, получаются легкие пончики с хрустящей золотистой корочкой. Основной рецепт дополните густ ыя медовым сиропам, который сделает пончики мягкими и сладкими. Греки называют свой вариант этого десерта <лукуматы>. а турки *л\ к.ма>. /йпальянцы ароматизируют попчики ванилью, орехами.лимоном и цукатами. Традиционно тесто для пончиков месят руками.
Медовый сироп - прекрасное вкусовое и цветовое до-пачненне ы пончиков на дрожжах.
ДРОЖЖЕВЫЕ ПОНЧИКИ
175 г муки
1 ст. л сахарной пудры
1 4 ч. л. соли
1 ст. л. быстрорастворимых сухих дрожжей
100 мл воды
100 мл молоко
1 /2 ч. л. натурального ванильного экстракта
локо и постепенно всыпьте оставшуюся муку Добавьте ваниль с оставшимся молоком.
Месите тесто пока оно не
станет однородным и эластичным. Накройте прозрачной пленкой или влажным полотенцем Дайте тесту подойти и увеличиться в объеме.
Смешайте муку, дрожжи, соль в миске и сделайте лунку в центре сухой смеси. Влейте воду, поочередно вмешивая в нее сухие ингредиенты Перемешав часть сухой смеси с водой, добавьте мо-
Медовый сироп
Растворите 100 г сахоро в 100 мл воды и кипятите 2 мин
Добавьте сок 1 2 лимона и 175 г свежего меда Вскипятите и снимите с огня.
АРОМАТИЗАЦИЯ ДРОЖЖЕВЫХ ПОНЧИКОВ
ЛИМОННАЯ ЦЕДРА
Добавьте в замешенное тесто тертую цедру I лимона, 50 г мелко нарезанных цукатов и 1 ст л. сахарной пудры хорошо вымесите и поставьте подходить. Посыпьте пончики сохорной пудрой перед подачей к столу.
СМОРОДИНА
Добавьте в замешанное тесто 50 г смородины и тертой цедры 1 лимоне, тщательно вымесите и поставьте подходить. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с дольками лимона - тесто впитает лимонный
О Хорошо вымесите тес го, пока оно не станет вязким, однородным п эластичным Накрой те тесто и поставь-
те в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.
оромот.
2
Разогрейте масло для фр! тора до 190‘ С. Окуните две металл нческт ie ложки вхолодную воду, стряхните избыток влаги. Зачерпни те одной ложкой тесто, а другой столкните его в масло
Жарьте пончики, чтобы Д—J они увеличились в объеме, cituni хрустящими и тем I ю-золот! in ого i те га Обсушите их на кухонном бумаж! юм полога ще. Сразу же подавайте к столу с горячим медовым сиропом.
95
Омлеты
Омлеты - сытный десерт, особенно если завернуть в них сладкую начинку, например фрукты, творог или джем. Быстрая тепловая обработка и осторожное обращение - вот основа успеха.
КАК ПРИГОТОВИТЬ и сложить ОМЛЕТ
Держите наготове начинку и подогретое сервировочное блюдо. Приготовьте омлет изЗ яиц с 1 ст.л. воды на сливочном масле в сковороде диаметрам 20 см. Переложите на блюдо начините и подавайте к стаiy.
И Взбейте япца с водой, вылейте их в кипящее масло и потрясите сковороду. чтобы смесь равномерно распределилась.
Жарьте омлет па большом огне, приподнимая его края, чтобы вся яичная масса равномерно прожаривалась
Когда омлет почти готов, положите начинку. Сверните омлет пополам или заверните его трубочкой, чтобы закры ть начинку
ОМЛЕТ-СУФЛЕ
Ом чет-суфле готовят из яичных \ же инков и взби-\ тых но от-\ дельности бе 1ков. По-
। ставьте \ с\\ омлет не-\	| надолго
I надгоря-
I чин гри ib. чтобы за-
1 / печь его . сверху.
1 Наполните омлеты ефрукто-/ вы ми пресервами / или свежи мн фрукта ми..мягки м сырам иш.иедам
Ц Взбей те 2 желтка, 10 г КЛ сахарной пудры. 1 ст. л. всцы и */| ч.л. ванильного экс*! ракта. Взбей те яичные белки до пегой пены и введите ложку иены в смесь жс.тгков. перемешивая, затем добавьте остальную нет
Жарыс омлет в сливочном масле пл среднем
огне, пока он пс станет зо
лотистым снизу Поставьте под горячий гриль п запеките омлет сверху Положи те начинку, сверните омлет и подавайте к столу.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ФРУКТЫ И ОРЕХИ САХАРНЫЕ СИРОПЫ ШОКОЛАД ГЛАЗУРИ, ПЮРЕ И ФРУКТОВЫЕ ПОДЛИВКИ СОУСЫ КРЕМЫ МЕРЕНГИ ТЕСТО ЖИДКОЕ ТЕСТО БИСКВИТЫ
ЖЕЛЕ И ЖЕЛАТИН
сноьныр приемы
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ
Трудно выделить из общего ассортимен та кухонного инвентаря отдельную утварь, используемую для приготовления десертов, однако существует много предметов, специально предназначенных для приготовления сладких блюд и обработки фруктов. Об узкоспециальных предметах, например используюемых при работе с шоколадом, сахаром, при выпечке тортов, речь пойдет на тех страницах, где они встречаются, но приводимые ниже oi тсания будут полезны для выбора утвари, необходимой для при! отопления десертов.
ИЗМЕРИТЕЛИ
Точные весы для взвешивания сухих ингредиентов так же необходимы, как и мерные стаканы и кувшины дня жидких продуктов. Не забудьте установить вашу мерную посуду на уровне глаз и, чтобы не ошибиться, смотрите на шкалу сбоку. Отметим измерительный инвентарь, полезный при приготовлении десертов.
Для измерения порций при нарезке круглых пирогов используются ДЕЛИТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА ИЛИ МАРКЕРЫ в виде клиновидного разметчика либо концентрических кругов.
Они необходимы для симметричного украшения десерта, а также для равномерного нанесения глазури или сахарной пудры.
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КУХОННАЯ ЛИНЕЙКА длиной 30-45 см предназначается в
основном для измерения кусочков теста и для печенья и очень полезна при изготовлении шоколадных украшений. Л hi icTikv также используют для отмеривания порций десертов и полуфабрикатов для них. МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ. Для мерки большинства ингредиентов применяют пластмассовые ложки, но для сиронов и меда лу'чше использовать металлические. Вязкие ингредиенты соскальзывают с металлической ложки, если она была предвари тельно нагрета в кипятке, а затем вытерта досуха.
ТЕРМОМЕТР полезен для приготовления кипящих сиропов. Лучше приобрести термометр, который можно закрепить на край кастрюли. Он будет размещаться внутри жидкости, не касаясь дна посуды.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Здесь описаны лишь некоторые предметы кухонной утвари. Старайтесь приобретать инвентарь высокого качества, он дорогой, но в бережливых руках будет служить долго и с хорошей отдачей.
НОЖ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ СЕРДЦЕВИНЫ ИЗ ЯБЛОКА - цилиндрическое лезвие для вырезания центральной части яблока. КРУГЛАЯ ЛОЖКА для вырезания шариков из дыни и друтих фруктов, а также из шербета или мороженого. Имеются ложки различных размеров.
ТЕРКА с четырьмя ребрами. которые прочно стоят на доске. Различные 'трущие поверхности позволяют получить ироду четы нужной величины.
СОКОВЫЖИМАЛКА ДЛЯ ЦИТРУСОВЫХ - рельефный конус, на коюрыи насаживают, подкручивая, половинки цитрусовых, чтобы выжать сок. Советуем выбрать соковыжималку с достаточ! ю большим лотком для сбора сока и ci 1-
течком для отсева косточек.
КОНТЕЙНЕР ДЛЯ СЫПУЧИХ ИНГРЕДИЕНТОВ - металлическая емкость с отверстиями на верхней крышке, пред назначенная для посыпки изделия сахарным песком, мукой, шоколадом. Вместо него обычно используют сито. ЛОЖКИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО бываю'!’ двух видов: ложка с чашей, лезвие которой «переворачивается » внутри ложки, ч тобы вытолкнуть порцию .мороженого в форме полусферы: ложка с режущей стороной, которой можно делать формы различных очертаний, а при определенном навыке и правильные шарики.
МРАМОРНАЯ ДОСКА - хорошее приобретение, если вам часто приходится работать с шоколадом или помадой. Большая плита очень удобна для раскатывания теста. ТЕРКА ДЛЯ МУСКАТНОГО ОРЕХА - маленькая топкая терка, иногда с отделением для хранения ореха. Механические терки для мускапюго ореха (с ячейкой для ореха и рукояткой для подведения его к лезвию) — бессмысленная т рат а де! ier.
КИСТОЧКИ. Важно правильно их выбрать, потому что при приготовлении печенья или другой выпечки нужны кисточки и для теста, и для масла, н для глазури.
СТУПКА И ПЕСТИК всевозможных размеров для измельчения орехов и специй Пользуйтесь крупной ступкой, лучше каменной или фарфоровой, - деревянная может впитывать запахи. а металлическая придаст продуктам металлический привкус.
СКАЛКА обычно сделана из древесины твердых пород. Мраморные или другие каменные скалки холодные, ими
хорошо раскат ыват ь некоторые виды т еста. СИТО из нержавеющей
стали позволяет
просеиват ь сухие ингредиенты, процеживать пюре или отсеи-
вать косточки, семена. ШУМОВКА предназначена для процеживания. Отверстие в ручке позволяет подвесить се на крючок.
98
J [нвентм/п
ЛОПАТОЧКА. Приобретите гибкую пластмассовую или резиновую лопатку. чтобы сю перекладывать смеси из мисок. МАШИНКА ДЛЯ УДАЛЕНИЯ КОСТОЧЕК из вишен и оливок состоит из чашечки по размеру вишни с отверстием в основании. через которое косточка специальным зубцом выталкивается наружу
НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ. Выберите ноже плавающим лезвием, который снимает кожуру тонким слоем.
ВЕНИЧЕК. Большой закругленный проволочный веничек должен быть прочным и с удобной ручкой Маленький веничек тоже нужный инструмент Электрический миксер входит в состав любого кухонного комбайна.
ДЕРЕВЯННЫЕ ЛОЖКИ полезны и недороги. Если обгоря т или треснут. их можно выброси ть нс сожалея, хранить их было бы ложной экономией.
НОЖ ДЛЯ ( НЯТИЯ ЦЕДРЫ на лезвии и iест ряд отверстий Медленно водите им по поверхности цитрусового плода, чтобы срезать тонкие полоски цедры.
НЕМНОГО О НОЖАХ
И РЕЖУЩИХ ИНСТРУМЕНТАХ
Набор хороших. острых ножей широкого назначения необходим на каждой кухне. Вам понадобятся большой и средний поварские ножи для резания, рубки и нарезания кусочками.
НОЖИ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ БИСКВИТОВ И ВЫПЕЧКИ Ест ь много модификаций таких ножей. Традиционные круглые
резаки-выемки применяются чаще, чем специальные ножи для вырезания фигурок и цветов, хотя при украшении пи
рогов они также пригодя тся.
ЛОПАТКА ДЛЯ КЕКСОВ Приобретите и большую, и маленькую лопатки. Попытка удержать большой кусок кекса на узкой лопатке может- привести к катастрофе.
НОЖ С ВЫЕМКОЙ. Лезвие такого ножа имее т И-образную выемку на конце. Он предназначен для снятия гонкого стоя кожуры цитрусовых (или овощей). Им можно делать декора тивные отметины на i рутах и яблоках
НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ (МАЛЕНЬКИЙ) используется для фигурного нарезания фруктов пли цедры. Он част о продается в наборах декоративных ножен и отдельно.
НОЖ-ЛОП VTKA (БОЛЬШОЙ И МАЛЫЙ) имеет iviioc плоское лезвие с закругленным концом. Он полезен для равно-
мерного нанесения крема и при отделении бискви-
та от противня.
РЕЗАК - этот маленький нож для подго товки фру к-гов должен иметь удоб! iyio ру коятку, чтобы легко производить любые кропотливые манипуляции.
РЕЖУ ЩЕЕ КОЛЕСИКО удобно для разрезания длинных полос выпечки.
НОЖНИЦЫ должны быть всегда ост ро наточенными, удобными и сделанными из нержавеющей стали. Как и хорошие ножи, такие ножницы иедешевы.
ЗУБЧАТЫЙ НОЖ (БОЛЬШОЙ) необходим для разрезания бисквита на горизонтальные пласты при приготовлении пирожных или тор гов. Он имеет длинное прямое лезвие с закругленным концом. Идеальнььм считается большой нож для резка I хлеба.
ЧАШИ И МИСКИ
Профессиональные повара предпочитают инвентарь из нержавеющей стали, но посуда из жаропрочного стекла нс хуже металлической. Миски и чаши подчас не различают. Чаша - это большая емкость с широким верхом миска меньше размерами, ио глубже. У небольшой ча
ши верх шире, чем у маленькой миски. Форма (миска) дня классического английского пудинга имеет высокие стенки, сужающиеся к слегка выпуклому дну У современных мисок для смешивания и приготовления пудингов дно немного шире, II они не очень глубокие, а стенки нс такие крутые. Старинные формы для пудинга были с широкими ободками для закрепления сверху ткани, которой на
крывали паровой пудинг, но в наши дни фольга прекрасно заменила ткань и ободки стали значи тельно уже. Наличие в хозяйстве нужной посуды облегчает работу- повара.
ФОРМЫ
СТЕКЛЯННЫЕ ФОРМЫ в декоративном отношении более приятные, но металлические формы практичнее, поскольку позволяют применя ть нагрев для извлечения охлаждеп-11 ых зал и bi I ых десер тов
ФОРМЫ И КОНТЕЙНЕРЫ ИЗ ПЛАСТМАССЫ очень разнообразны, но качество у них далеко не одинаковое. Жесткие высококачественные контейнеры с герме тическими крышками удобны, а мягкие непрочные кон тейнеры покупа ть не стоит — иногда вкус пластмассы передается блюдам.
ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ДЕСЕРТОВ
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, покрытый пластиком. - очень необходимый предме т для украшения десертов. При аккуратном пользовании прослужи т нс один год. Под рукой необходимо иметь мешки разных размеров для различных 11асадок
НАСАДКИ Большие насадки используются для украшения сладостей. Обычные насадки применяются для украшения
99
Основные приемы
выпечки и меренг. Зубчатые насадки - для пирожных и десертов со взбитыми сливками. Маленькие насадки для украшения пирожных больше подходят для б\ мажпых мешков. чем для ма терчатых. Они используются также для отделки печенья и мелких деталей торта.
БУМ АЖНЫЕ КОРНЕТИКИ используются для украшения конди терских изделии и десер тов шоколадом, глазурью, соусами п подливка мп. Опп продаются в магазинах, торп -к)1цих кухонными принадлежностями.
ЖАРОПРОЧНАЯ ПОСУДА
Жаропрочная кухонная утварь отличается большим разнообразием. Качественная метал шческая посуда при хорошем обращении прослужит очень долго. После испачьзования ее необходимо тщатечьно мыть водой и высушивать, не подвергать металлрезким перепадам температуры. Вот краткий перечень стандартного кухонного инвентаря
БОБЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ При «слепой выпечке», тс. выпека
нии основы для открытого пирога, поверх теста делаю л слой из керамических « бобов». Их можно купить в магазине кухонной утвари или воспользоваться сухой чечевицей или фасолью Однако имейте в виду, что некоторые темнокрасные сорта фасоли в сыром виде немного ядовиты. ПРОТИВЕНЬ. Купите тяжелые противни, плоские дли с бортиками с одним плоским крае л За бор тики удобно дер
жаться, когда вынимаю т противни из духовки, а нежную выпечку легко вынуть, подтолкнув с открытого края.
ФОРМЫ ДЛЯ ПИРОГОВ бывают различных размеров, с плоским дном и прямыми стенками.
ГЛУБОКИЕ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ предназначены для более высокой и пышной выпечки, например для фруктового крамоле.
ФОРМЫ ДЛЯ ОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ различных размеров -кр\ глыс. овальные или квадратные, жслатению со съем
ным дном.
ПОРЦИОННЫЕ ФОРМОЧКИ бывают разной формы - от английских формочек для пирожков и маленьких пирожных и кексов до фрл1 щуз-ских формочек для тар галеток. Американские формы для булочек глубже, чем формы для пирожков с гофр» 1рованны.м11 стенками.
ГЛУБОКИЕ КРУГЛЫЕ ФОРМЫ со съемным дном УДОО1 !Ы ДЛЯ выпечки бисквитов и кексов.
ФОРМАДЛЯ ПАЯ 1 ic I юл ьзустся
для выпечки нежного закры того яблочного пирога. Важная отличительная деталь - доста точно высокие борта, чтобы поддерживать тесто и не давать выливаться соку.
11ОРЦ1IOH11ЫЕ ГОРШОЧКИ - маленькие круглые формочки с прямыми стенками Они используются для приготовления суфле.
ФОРМ \ « ЧУДО» используе тся для печеного саварсна или кексов в форме кольца, а также для заливных фруктовых десертов.
НЕГЛУБОКИЕ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ применяются для запекания фруктов и выпечки пудингов из блинного теста. МАЛЕ11БКИЕ ФОРМОЧК11 ДЛЯ ПУДИ1 Н ОВ имеют закругленные края и слегка наклонные стенки, они немного больше формочек для пирожков.
ФОРМЫ ДЛЯ СУФЛЕ - круглые формы с прямыми стейками разных размеров (от порционных до больших).
ФОРМА С ПРУЖИННЫМ 3 УЖИМОМ-ПРЯЖКОП - не столь глубокая, как стандартная, форма для кексов. Пружинный зажим удерживает борта на днище. Когда зажим откры т, стенки (|юрмы отходят от содержимого, упрощая его выемку Удобна для творожных п\ дипгов. а также для выпечки Есть формы с разными вида ми дна, например узорное дно или дно с воронкой превращающее форму в печь «чудо*. ИРОТИВЕИЬДЛЯ ШВЕЙЦАРСКИХ РУЛЕТОВ - неглубокий прямоугольный противень для выпечки топких бискви тов, из которых з нем делают рулеты с разными начинками
ЭКОНОМЯЩЕЕ ВРЕМЯ
ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ
БЛЕНДЕР используется для приготовления однородных пюре и соусов Им можно измельчить и размолоть сухие ингредиенты. Ручной блендер удобен для получения пюре из фруктов - их пс нужно псрскла (ывать в специальную чашу для миксера. Некоторые блендеры имеют насадки (ля взбивания сливок и яиц или для дробления орехов. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР необходим для многих кулинарных операций, особенно для взбивания маслянистых смесей, яиц и сливок.
КУХОННЫЙ КОМБАЙН помогас'1 выполнитьшпрокий спектр смежных операций - приготовление пюре, измельчение, смешивание и взбивание в пену Есть съемные наездки для выжимания соков и взбивания белков.
МОРОЖЕНИЦА ручная или электрическая. Сру 41 юй мороженицей много хлопот. Самая миниатюр! ыя 113 электрических моделей может поместиться внутри морозильной камеры и в ней можно приготови ть около 2 кг мороженого. В больших мороженицах, оснащенных морозильным процессором, производят прекрасные десер ты.
100
ПОДГОТОВКА ЯБЛОК И ГРУШ
Твердые фрукты. такие, как яблоки, груши и айва перед тем как готовить из них десерты, необходимо тщательно вымыть водой, очистить и удалить из них сердцевины.
Чтобы очищенные яблоки и груши не потемнели их надо сбрызнуть сокол/ цитрусовых и использовать сразу после подготовки. По возможности работайте инвентарем из нержавеющей стат, так как некоторые металлы могу т окислиться и оставить с чеды на фруктах.
УДАЯЕ1 II IE СЕРДЦЕВИ11Ы ИЗ ЦЕЛОГО ПЛОДА
1 1ротолкннтс специальный нож в плод со стороны плодоножки насквозь. Прокрутите нм, чтобы вырезать сердцевину, н выньте нож.
УДАЛЫ1ИЕ СЕРДЦЕВ1II1Ы ИЗ ПОЛОВИНКИ ПЛОДУ Срежьте верхушку и основание плода. Разрежьте сто пополам ЛОЖКОЙ, ООЫЧ1 ЮЙ 1 !Л11 для вырезания шариков, удалите сердцевину и семечки
CI1ЯTI IE КОЖУРЫ
Выньте сер щевнну из целого плода. затем снимите кожуру ножом для чистки овощей. двигаясь по кругу.
ДЕКОРАТИВ11АЯ ЧИСТКА Маленьким U-образным ножом срежьте гонкие полоски кожуры по спирали сверху донизу плода.
НАРЕЗАНИЕ КРУЖКАМИ Удалите сердцевину н очистите плод. 11 сложите плод боком и I ырежьге сверху вниз.
II УРЕЗА1 II IE ДОЛЬКАМ! I Очистите плод, удалите сердцевину. Разрежьте вдоль пополам, положите срезом вниз и нарежьте дольками в виде полумесяцев.
И УРЕЗАНИЕ КУБИКАМИ Удалите сердцевину плода. Очистите и нарежьте ломти ками. Сложите ломтики столбиком и разрежьте поперек, за тем вдоль кубиками
ВЕЕР ИЗ ГРУЗИИ
Надрежьте половинку очи щепной грузни с плодоножкой вдоль и надавите на вср-хушку, чтобы лом I пки раскрылись веером.
ПРВДУИ РОЖДЕНИЕ
ПОТЕМИГ1 1ИЯ
Смажьте кисточкой для теста наружную поверхность плода соком лимона, лайма
пли апельсина
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ» ЯБЛОК И I РУ Ш
Не все сорта яб юк и груш одинаково реагируют на тепловую обработку’. Д/щ варки и тушения фруктов, приготовления начинки г), /я пирога или торта надо брать кисло-сладкие и твердые фрукты. Обычно ябюки и груши разделяют на десертные, которые следует есть сырыми, и так называемые кулинарные сорта. Самые распространенные сорта, используемые для нриготов/еиия десертов. перечне, чены ниже.
Яблоки
Гранин Смит. Брашей. Грасренштейнское, Золотой Граймз. Кальви чь. Гренады.*.
Груши
Ь/.м;г. Секель. Боек. Конференция. Кифер. Греизер Ви чдман.
101
0( Hub PHP flbl1( ин
УДАЛЕНИЕ КОСТОЧЕК ИЗ ВИШНИ
Машинка для удаления косточек - это маленькая чашечка с отверстием для вишни и специальным шипом для выталкивания косточки.
Держите вишню над миской, чтобы собирать кос точки. Пользуйтесь машинкой аккуратно, чтобы не повредить вишенки и нс потерять сок. Держи те и прокалывай-
УДАЛЕНИЕ КОСТОЧКИ ИЗ АБРИКОСОВ, ПЕРСИКОВ И НЕКТАРИНОВ
Из косточковых фруктов, таких, как абрикосы, персики, нектарины, сли-
вы, удалить косточку молено очень простым способом Выбирайте креп-
кие. но сне еые фрукты, откажитесь от твердых или пере-зревших. Легкость, с которой косточка вынимается из плода, зависит от спелости и сорта фрукта Последнее особенно касается спив.
1 Разрежьте плод по кругу но естественным высм-
кам. ( тарайтссь надрезать
мякоть точно до косточки.
иые стороны, чтобы удалить
косточку из мякоти.
Q Крепко держа плод, рас-кройте половинки в раз-
половнику и
выньте из другой косточку.
те вишню осторожно.
СНЯТИЕ КОЖИЦЫ С ПЕРСИКОВ И НЕКТАРИНОВ
Персики и нектарины легко очистить от кожицы, если их предварительно недолго бланшировать в кипящей воде. Постоянно меняйте воду и берите понемногу плодов. Если одновременно бланшировать много фруктов, они от горячен воды размягчатся и с легка сварятся.
ПОДГОТОВКА ВИНОГРАДА И ИЗВЛЕЧЕНИЕ КОСТОЧЕК
При приготов лении десерта винограда намните, что кожица и косточки имеют горьковатый привкус. Поэтому удалите косточки и очистите виноград (и темный. и зеленый) используя описанный ниже способ
1 Надрежьте плод кресто-обра мю и положи те сто на шумовку. Погрузите в кипящую воду на 10- 20 сек. затем сразу же перенеси те В ЛСДЯ1IVIO.
2 Края кожицы в том месте, где вы сделали надрезы, закрутя тся. Начиная с них, сними те кожицу. Она долж! ia легко отходить от мя КОГИ.
СНЯТИЕ КОЖ! 1ЦЫ
Очистить кожицу с виноградин несложно, если несколько секунд бланшировать их в кипящей воде. 11осле се легко снять острым ножом.
113ВЛЕЧЕ1 111 Е КОСТОЧЕК Удалить косточки из виноградин можно с помощью канцелярской скрепки. Подцепите их разогнутой скрепкой н вы тяни те от oci ronai тя
102
Ф^укт-ы
ЦЕЛЬНЫЕ ФИНИКИ
Финики це шкам хорошо смотрятся, но для еды лучше вынуть косточку
|МАНГОСТАН
Кривым ножам разрежьте it 'iod помолам, прорезав кожуру но не .мякоть.
ГРАНАТ
Освободите пазьцами зернышки граната от белой прослойки и перегородок.
СТАР ФРУТ
Попробуйте этот специфический фрукт, а потам уже добав. ыйте его в десерты
Держа финик в одной руке, другой вытяните косточку от основания. Можно воспользоваться I коком.
Извлеки те маленькой ложечкой из фрукта белые сегменты. в которых содержатся несъедобные косточки.
Разрежьте плод пополам и выверните ci o или шапку Стряхни те рукой зернышки в миску.
11арсжьтс неочищен! пай фрмст поперечными лом ти ками. 11ерсд подачей к столу удалите косточку.
ЛИЧИ
В белой мякоти личи спряталась д шнная коричневая несъедобная косточка
ЦВЕТКИ ИЗ ИНЖИРА
Инжир в виде цветка можно подавать отдель-
но или с начинкой
ПОДГОТОВКА СМОРОДИНЫ
Красная и черная с мородина являются наилучшими из доступных ингредиентов для десерта. Используйте только отборные ягоды - спелые и.мягкие.
Начав со стороны стебелька, полностью срежьте маленьким ножом хрупкую кожицу.
Надрежьте верхушку маленьким ножом крестообразно и раскрой те инжир.
Для того чтобы отделить ягоды от веточки, воспользуйтесь вилкой, как показано па фото. Держите кисть над чашкой, ч тобы очищенные ягоды нс раскатывались по сторонам.
УДАЛЕНИЕ ПЛОДОНОЖКИ И РАЗРЕЗАНИЕ КЛУБНИКИ
К губника — это же мчужи-на любого десерта. Для украшения этого летнего деликатеса иснользу Рте завитушки из крема или взбитые с теки.
УДДДЕ!1И Е ПЛОДОНС )ЖК11 О гкруп ггс у клуби И КП и модо-I южку с чашел! ic пткам! г пальцами или срежьте ножом. РАЗРЕЗАНИЕ
НА ПОЛОВИНКИ
Оставьте чашелистики как украшение н разрежьте ягоду пополам.
103
Основные приемы
КАК ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ЦИТРУСОВЫЕ ФРУКТЫ
Апельсины, лаймы, лимоны, грейпфруты. кумкваты или любой другой ароматный цитрусовый фрукт часто является основным ингредиентом сладкого блюда. Мо ж ет показаться излишним объяснять, как очищать цитрусовые, однако использование неправильных приемов может испортить аромат и вид плода.
1 Срежьте верхушку и основание апельсина. Поставьте его на разделочную доску 11 срежьте г южом сверху вниз кожуру широкими полосками. Удалите белую горькую прослойку- и мембраны.
ДЕЛЕНИЕ ЦИТРУСОВЫХ НА ДОЛЬКИ
Следуя изложенным рекомендациям, очистите фрукт и удалите все белые прослойки. Разрежьте плод над миской, чтобы собрать вытекающий сок.
1 Надрежьте плод до середины вдоль суцгой из сторон дольки, нс разрезая мембрану. Точно так же надрежьте с другой сгорог гы дольки, затем выньте мякоть дольки без мембран
2 Г loBcpi in тс аг гсл ьсиг г боком и нарежьте его кружочками желаемой толщины. Удаляй те по мерс нарезания вес косточки
2П родол жая j юн ство вать таким же образом, вырежьте все дольки из мембран. Вынутые дольки красиво разложите па тарелке.
ЗЕсли плод надо собрать в целый, скрепи те его палочкой для размешивания коктейля, I го г гс берите пластмассовую, если будете покрывать его горячей карамелью.
3 Отожмите сок из перегородок на разложенные дольки и откиньте их Как г г белая прослойка, мембраны имеют горький вкус н трубу ю ст рук гуру
СНЯТИЕ ЦЕДРЫ С ЦИТРУСОВЫХ
Цедра - это окрашенная часть кожуры, содержащая эфирные масла, придающие ф1лукту вкус и аромат.
Горькая паренхима - белая волокнистая прослойка -обычно удаляется. Цедру снимают теркой или специальным ножам.
НОЖ ДЛЯ ЦВДРЫ
Этот небольшой инструмент срезает слой цедры толще, чем терка. IНажимайте на нож равномерно и срезайте цедру медленно длинными полосками или быстро корот кой стружкой в зависимости от того, что вы хотите полущить.
ТЕРКА
Выберите т ерку с подходящей для ваших целей частотой зубцов. Нс прижимайте к ней фрукт слишком сильно. иначе вы срежете вместе с цедрой и прослойку
104
КАК ВЫЖАТЬ СОК ИЗ ФРУКТОВ
Каждый предпочитает определенную соковыжималку. Ручная деревянная соковыжима пса в виде толкушки подходит лишь для получения небольшого количества
тминного сока, но если вам нужно выжать много сока из крупных фруктов, воспользуйтесь более мощной электросоковыжи на той.
Р 1зрсжьте фрукт пополам и дсрж! ITC ОД1 ry ПОЛОВ111 iy IЫД миской. Вставив деревянную соковыжималку в мякоть и поворачивая се в разные стороны, вы получите сок.
ПОДГОТОВКА РЕВЕНЯ
РАЗРЕЗАНИЕ ДЫНИ НА ПОЛОВИНКИ С ЗУБЧАТЫМИ КРАЯМИ
Из разрезанной дыни вынимается сердцевина с семечками, а половинки используются как емкости для десертов. Делайте короткие ровные разрезы зигзагам посередине дыни, по чъзуясь острым ножам с узким лезвием. Фигурно разрезанную на половины дыню можно подать как отдельное блюдо или, вынув ложкой мякоть, использовать для приготовления других десертов, например шербетов в дынных «чашечках».
Несмотря на то что ревень - это овощ, он часто используется для приготовления сладких блюд. Ревень нельзя есть в сыром виде, потому что в нем содержатся ядовитые вещества, но нежный стебель, обваленный в сахаре, не принесет вреда. Свежий ревень имеет терпкий вкус. При подготовке ревеня оборвите листья - они ядовиты. Молодой ревень с тонкой кожицей нужно только промыть водой и нарезать.
1 Острием ножа наметьте зигзаг вдоль линии «экватора» дыни. Теперь вырежьте этот зигзаг. Всгав-j
ляйте нож при каждом разрезе ДО ССРД1(СВИНЫ ДЫ1III.
2Осгорож1 го раздел! I тс половники дыни. Выньте ложкой семечки п волокнистую мякоть и откиньте сс. Теперь дыня готова - сс можно подавать к столу или наполнять.
1 Промойте ревень, удалите листья. Старые стебли ревеня имеют грубую кожицу, поэтому срежьте ее ножом для чистки овощей с тонким лезвием. Нарежьте ревень равными кусочками, чтобы они равномерно проварились.
2 Нарежьте ревень большим кухонным ножом поперек. Теперь ревепь готов к варке. Отварите его вводе или поджарьте на сковороде. потушите в глазури, затем используй тс в качестве начинки для пирогов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАРИКОВ ИЗ ДЫНИ
Мякоть из дыни в форме шариков можно иена чью-ватъ как украшение или добавлять в с стат.
Разрежьте дыню пополам и удалите сердцевину. Чайной пли специальной круглой ложкой вырежьте из дыни шарики легким надавливанием и поворотом ложки.
СОРТА ДЕСЕРТНЫХ ДЫ НЬ
Кинпкиуна
Популярный сорт с ароматной, сочной и сладкой мякотью оранжево-розового цвета.
Медовая роса
Мякоть - от зеленой до желтой, когда вызревает, очень сладкая.
Галия
Менее сладкая, чем другие сорта, с бледно-зеленой твердой мякотью.
105
Основные приемы
КАК ОТДЕЛИТЬ АНАНАС ОТ КОЖУРЫ
Выбирая плоды. имейте в виду, что кожура с /адких и спелых ананасов имеет легкий золотистый оттенок. Существуют два способа обработки ананаса с сохранение м кожуры. которую можно использовать в качестве контейнера. Первый - разрезать ананас вдоль, с лиственной верхушкой, а папизм ложкой вынуть всю мякоть. Наш способ позволяет оставить кожуру це. юго ананаса нетронутой, особенномелких инодов, и использовать ее как порционную емкость.
1 Положите лг iai шс боком
। ia разделом! iyio, юску. Большим острым ножом срежьте верхушку. Ес ш вы будете наполнять пустой ананас начинкой, сохраните верхушку в качестве «крышки».
20СТроКО1IC4I !ЫМ Iюжом отделите мякоть от кожуры. равномерно разрезая но всей глубине плода н оставляя немного мякоти на кожуре, чтобы она стала пло тнее п крепче.
3 Переверните ананас и срежьте основание, чтобы формочка из кожуры устойчиво держалась на плоскости. Это также позволит легче отдели ть мякоть.
4 Вставьте вилку в мякоть и извлеките се вилкой.
Вырежы е из мя коп i серд! ie-BHi i\ Hi ырежы с си лом гиками. снова положи те в формочку из кожуры и подавайте к столу.
КАК ОЧИСТИТЬ АНАНАС
Очень важно помнить, что при обработке ананаса следует удалять все глазки, они очень твердые и их неприятно есть. К сожа зению. это дова 1ьно кропотливое дело, если вы хотите сохранить как можно ба 1ыие .мягкой плоти ананаса.
АНАНАСНЫЕ КОЛЕЧКИ
1 Срежьте верхушку и низ плод.1. Поставьте сто на разделочную доску и срежьте кожуру толсты ми широкими полосками сверху biив. чтобы захваинь как можно больше глазков.
2 Вырежьте кончиком маленького острого ножа все оставшиеся глазки. Старайтесь вырезать их не слишком глубоко, чтобы не захватывать лишнюю мякоть.
УДАЛЕНИЕ СЕРДЦЕВИНЫ Нарежьте очищенный ананас круглыми дольками. Вырежьте сердцевину' каждой дольки заостренной трубочкой (СМ. фоТО).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛЕЦ Поджарые или потушите кольца со специями. Посыпьте орехами. корицей, гвоздикой, анисом или цедрой лайма либо смочите ромом, апельсиновым соком.
106
11 o jjejc n
КАК ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ МАНГО
Лучший способ - отделить . мякоть зрелого.манго от косточки ровными дольками. Перезрелый плод лпру дни) держать в руках, поэтому дольки будут неровными.
ОЧИСТКА
Очистите плод ножом. Двигайтесь вдоль плода, сохраняя его форму
НАРЕЗКА
Крепко держа плод, начните нарезать с плоской боковой поверхности. 1 {урезайте продольными, тонкими Юльками. Когда дойдете до плоской косточки, срежьте несколько мелких кусочков с узкой части плода.
БЛАНШИРОВАНИЕ И ОЧИСТКА ОРЕХОВ
Ес ллл горькая оболочка .миндаля и фисташек попадет в десерт. она.может испортить его вкус. Удалить оболочку можно с помощью бланширования в кипящей воде. Пока орехи еще тепчые, нажмите на ядро пальцами и отделите оболочку.
ПОДЖАРИВАНИЕ ОРЕХОВ И СНЯТИЕ ОБОЛОЧКИ
Многие орехи д. ля снятия оболочки лучше не бланшировать, а поджаривать. Например, брази льские орехи .можно подержать в разогретом духовом шкафу и. ллл прока лить на открытом огне на сковороде с антипригарным покрытием в течение 2-3 мин. перевернув один раз.
1 Залейте орехи кипящей во юй и дай гс постоять 10-15 мт I, пока вода нс стане г чугь теплой.
2 Возьм> ггс м и । щал ьн ы и орех двумя пальцами и. надавив i а ядро, снимите оболочку
1 Положите орехи на противень и поджаривайте
при 1"’5,С 10 мии. Иногда потряхивайте upon тень.
2 Завернув орехи в полотенце, дайте нм чудь остыть, затем потрите их чтобы оболочка отделилась.
НАРЕЗКА И РУБКА ОРЕХОВ
Хотя можно купить уже очищенные и нарубленные орехи возможно, вам может понадобиться и самим обработать орехи. Свеженарублелтые орехи ароматнее и сохраняют в себе больше влаги.
НАРЕЗКА
Положите орех на разделочную доску плоской стороной вниз, нарежьте его вдоль.
НАРЕЗКА ХЛОПЬЯМ!I
Положите орех на разделочную доску ребром и нарежьте его тонкими хлопьями
РУЬКА
Нарубите нарезанные вдоль орехи на разделочной доске лезвием ножа поперек.
107
ВАРКА СИРОПА
Сахарный сироп используется в приготов гении, многих кондитерских изде ти, засахаренных фруктов и десертов. / Ы .можно подсластить (фруктовый сок и глазировать поверхность торта Независимо от того, каком будет использован, скрои готовят из сахара,растворенного в воде, /устой сироп содержит высокий процент сахара в жидкости. Жидкий сироп содержит меньше сахара и поэтому менее с гадкий на вкус. Два правила варки сиропа: первое - снача га растворите сахар в воде на слабом огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения и стараясь не забрызгать стенки кастрюли. Н второе - когда сахар полностью растворится. перестаньте размешивать и доведите сироп до кипения. Во вре.мя варки сироп не.мешайте.
СТАДИИ КИПЕНИЯ СИРОПА
При варке густого сиропа вода постепенно испаряется, а концентрация сахара увеличивается. Сироп густеет и стекает медленнее. Изменение содержания сахара придает сиропу свойства которыми .можно удачно воспользоваться. Остывающий сироп становится податливым, если он переварен - хрупким. Пока он не застынет, его .можно использовать по-разному: частично кристаллизовать сахар и по. гучггть помаду и. иг нанести на поверхность изделия как украшение.
МЯГКИЙ ШАРИК (116-118"С) Капля сиропа сохраняет форму и остается мягкой. Такой сироп используется для приготовления и тальянских меренг и глазури.
ТВЕРДЫЙ Ill \Р1 IK (125 С) 11з остывшего сиропа можно скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Используется для приготовления марципана и помады.
1 Размешай те сахарный песок в воде на слабом огне, пока нс растворится
2 Доведите до кипения.
Растворите сироп, ко торый кристаллизуется па стенках кастрюли. смочив кисточкой холодной водой.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ СИРОПА
Варить сироп .можно до различных стадий и использовать в зависимости от этого. Температура сгужит показателем стадии готовности сиропа. По те мпературе кипения.можно опреде шть концентрацию в нем сахара или плотность сиропа. Различают 7 стадии:.мягкий шарик твердый шарик, мягкая ломкость и твердая чомкость (см. фото). Погрузите термометр в горячую воду перед использованием и после (промывание термометра после горячего сиропа в холодной воде может испортить его). Не касайтесь термометрам дна кастрюли. потому что на дне температура выше и показания будут неверными.
МЯГК VI ЛОМКОСТЬ (1 3-1 С) Сироп станови тся хрупким но все еще имеет гибкую стр\ ктуру. Используется для aacaxapi i ва11 ня фруктов.
ТВЕРД VI ЛОМКОСТЬ (145°С) Этот сироп очень ломкий и хрупкий. Используется дчя глазирования фруктов. При дальнейшем нагревании он превращается в карамель.
11РОБЛ ЕМ А КРИСТАЛ Ч113 AI (И II
СИРОПЫ
Жидкий сироп: 250 г сахара на 500лиг воды, и ги 1:2. Пена чьзус тся для ерруктовых самтов н варки фруктов Сироп средней густоты: 250 г сахара на 250.мл воды. Пена гьзуется для приготовления пресервов из (фруктов, которые .могут, храниться несколько дней.
Густой сироп: 250 г сахара г га 225  м г воды.
Когда варите густой сироп, очень важно, чтобы сахарный раствор был однородным. Образующиеся кристаллы сахара повлекут за собой цепную реакцию, и сироп быстро превратится в хрустящую .массу. Криста глнзацшо сиропа вызывает его перемешивание после кипячения. Если брызги сиропа попадают на стенки кастрюли. это тоже приводит к крнсталчизацин сахара, поэтому.мешать на первой стадии надо очень осторожно. Смочите внутренние стенки кастрюли холодной водой - это прекратит кристаллизацию.
108
Cnxnjj И ЫП (Ilf) on
КАРАМЕЛЬ
Кипящий сироп па стадии твердой ломкости превращается в карамель, становясь бледно-золотистым. затем темно-коричневым. Вкус карамели тоже меняется номере изменения цвета: бледная карамель имеет утонченный, деликатный вкус, золотая карате. чъ насыщенной окраски - интенсивный, насыщенный вкус, а очень темная карамель — ореховый привкус с небольшой горчинкой. Изменение цвета от бледного до темного происходит быстро, и если карамель вовремя не снять с огня, она станет черно-коричневой с горьким вкусам и вскоре сгорит. Ес ш вам нужно ио. (учить жидкую карамель, снимите кастрюлю с огня. Не забудьте защитить руки толстой кухонной рукавицей и держите кастрюлю пода чыие от себя, затем в чей те в нее немного кипящей воды из чайника.Держитесь поода чь от кипящей карамели, потому что при добавлении воды она начнет си чыю брызгаться. Когда карамеаь «успокоится*, она опустится, но сохранит свой вкус и цвет и не будет быстро твердеть.
Т Варите сироп, пока он । пс 1<ач । icт меня ть цве т, продолжай те кипятить, нс мешая, пока карамель не приобретет нужный цвет. Тогда получится прекрасная темная карамель.
2 Как только кар 1мсль npi г об ре тег желаемый цвет, снимите се с огня и поместите кастрюлю в миску с холодной водой. Это приостановит варку н карамель больше нс потемнеем и нс пригорит.
ПРАЛИНЕ
Это карате. и> с орехами которые добавляют до того, как она застынет. Классический вариант -слегка поджаренный.мин-да чь. но можно использовать и другие орехи. Когда причине остынет, его можно раскрошить ска ч-кой и. in размолоть в ку-хонно. м комбайне.
1 Добавьте орехи в карамель и немедленно снимите с огня
2 Вылейте на противень, ныстслс! н гьп। промасленным пергаментом. Быстро размажьте тонким слоем намасленной лопаточкой.
ОРЕХОВАЯ НУГА
Эта разновидность канта к очень nodani шва благодаря добавлению глюкозы. Приготовьте карамечьиз 100 мл воды. / кг сахара и400 г глюкозы.Добавьте 500 г б. чантированного обжаренного миндаля (см. с. 10~).
1Вы'южп1с смесь па смазанную маслом рабочую поверхность н дайте слегка остыть.Затем раскачайте скалкой до толщины 5 мм.
Q Когда нуга станет чуть теплой, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы. Дайте затвердеть.
109
КАК НАРУБИТЬ И НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ ШОКОЛАД
Перед /нем как нарубить и. пч натереть тока чад. охладите его и свои руки. Вози мате крупную /перку. Можно также воспользоваться вращающейся теркой барабанного тина. Рубить шоколад трудно - он должен быть холодным. но не с читкам твердым. Чтобы избежать неприятностей, ис/юльзуйте большой кухонный нож и классический прием рубки - «качание*.
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД
В отличие от кулинарных сортов шоколада, десертный шока чад не надо темперировать. Растапливайте его аккуратно. Даже одна капля воды может повлечь разложение шоколада и превращение его в твердъпч. зерччисчпый. т.е. непригодный. К /накачу же результату может привести его ччерегревачте.Исчча чьзуй/не только жаронрочн) ’/о /часу
охладите его
ТЕРТЫЙ IJЮКОЛ U Натрите на крупной л ерке охлажденный шокол 1д. I Енрсвшийся шоколад нач-। ict застревать в о тверстиях терки. По-этом\ снова
11 кРУБЛЕ! II1ЫЙ ШОКОЛАД Разломайте шоколад на мелкие кусочки, слегка охладите в морозильной камере. Поместите на охлагвдепную разделочную доску и. поддерживая кончик ножа пальцами. поднимайте и опускайте нож за ручку.
Нагрейте воду до закипания, затем уменьшите огонь. Оставьте кастрюлю на слабом огне или снимите, пока не установите миску с шоколадом. Шоколад должен быть разломан па одинаковые .маленькие кусочки, чтобы они растопились и достигли однородной консистенции одновременно.
ВИДЫ ШОКОЛАДА
Шока чад дчя еды
Глянцевый. твердый, однородный, но си чъно раз чнча/ощнй-ся но качеству. Обращайте особое внимание на процентное содержание в нем.час ич какао.
Шока чад для нокрчя/ння (десертный)
Этот шоколад не следует есть. Он выглядит не слишком нрнв чекате чыю. I Черед уч/отреб /ением темперируйте его. чтобьч он засты. / и преврати /ся в а /янцевый и твердый.
Пекарский шоколад
Этолучшш'ч сорт из «кулинарных* шоколадов, но без особого вкуса. Иена /ьзуется в основном <). /я украшения.
н продолжайте работу.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Если жиры, содержащиеся в шока /аде. плохоразмешаны. они после о.хла.жде-шчя могут выступить на поверхности в виде серого налета. Ге. мнерирование шокапада позволит избежать .много. 1 !р/ч нагревании. смешивании и после-ду/ощем ох чаждении т.е. темперирования. жиры по. тостыо пере. исшиваются. чч шоколад получается глянцевым и хрустящим Повара перед использованием шоколада всегда его темперируют для лучшего результата.
"I Растопите шоколад в
 стеклянной чаше на водяной бане, вода в кастрюле должна быть горячей, ио не кипящей. Размешайте, пока о! 11 ic спи ют о и юродны м 11 нс ос гьп 1ст до 4 5"С.
2 Когда температура шоколада дойдет до нужной величины, ох адптесго до температуры 25 С. поместив чашу в миску со льдом, затем снова поставьте на огонь.
3 Нагрейте шоколад над горячей водой до те.мпс-pa iy ры 32 С. Это р.«6оч 1я темпера о ря адя темперированного шоколада. Теперь шоколад готов для дальнейшего использования.
110
Ганаш
300 г обыкновенного шокопода 150 г жирных сливок
Порубите шоколад но одинаковые кусочки и растопите в миске но водяной бане Сними-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША
Ганаш - смесь сливок и шоколада - имеет приятный сладкий вкус и используется для покрытия или начинки пирожных печенья. Ганаш также входит в состав всевозможных десертов. В охлажденном. но еще не застывшем виде. его.можно взбить до легкой, воздушной консистенции сдобного крема, которым .можно украсить и. и/ смазать кондитерские изде и/я. Ганаш .можно ароматизировать крепкими напитками или ликерами, например бренди или какао-кремом.
те миску с пара и отставьте в сторону. Подогрейте сливки пока они не стонут горячими но не давайте закипеть и влейте их в шоколод.
Смешайте шоколад со сливками до однородной массы. Продолжайте мешать, пока масса не охладится и не стонет блестящей и одноцветной.
На этой стадии ганаш можно использовать для покрытия десертов или взбить его веничком пока он не побледнеет и не стонет кремообразным, чтобы им можно было украшать изделия с помощью кондитерского мешка
ВВЦ1Е1111ЕС1Л11ВОК
Сливки должны быть горя чм.ми. В противном случае шоколад может свернуться и стать зернистым.
СМЕШИВАНИЕ
Тщательно размешайте шоколад со сливкам! I дерева! I-пон лопаточкой.
ИЗВИВАНИЕ СМЕСИ
'I щ I слыюс взбивание и по еле [\ ющес охлажде! п <е, ia-дут в результате блестящнп Продукт.
КАК ПРИДАТЬ ФОРМУ ШОКОЛАДУ
Если вы формуете шоколад. выстелите противень пергаментной й магой. Равномерно размажьте по нему шоколад. накройте его другим листом бумаги. переверните так. чтобы нижний лист ста i верхним. Дайте затвердеть, затем снимите верхний. чист бумаги. Но /учите гладкую шока чадну ю поверхность. Шока /ад надо разрезать или придать ему форму до того, как он полностью затвердеет и станет ламким.Дчя этого используйте огромный набор инструментов (см. с. 198-203).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЗИНОЧЕК
//снользуйте бумажные упаковочные фор мочки от конфет или печенья. Ест/ они не держат форму, сделайте двойной спой.
1 Разлейте гемперпрова! 1-пым растопленный шоколад на пергамент! изо бу магу. Застывая, он приобретет II сеаяьпую хрустящую консистенцию и блеск для покрытия.
2 Волыним Iюжом-лопат-кон или линейкой для
глаз)ipoBKn торгов сделайте шоколадный слой толщиной 2 мм. Водите лопаткой взад-вперед, чтобы получить гладкую поверх! ioci ь.
3 Вырежьте шоколадные фшуры с помощью выемок плп ножа. Погружай тс каждый раз инструмент в ХОЛО. и IV Ю воду По.’ЮЖ! ггс вырезан!нас фигуры па пергамент и дайте застыть.
[ 1ансситс кисточкой на вш -1 pci п пою поверх! юсть бумажной корзиночки тонкий слон растопленного шоколада и дайте затвердеть. Когда шоколад застынет, нанесите второй слон.
111
Основные приемы
ПРИМЕНЕНИЕ ГЛАЗИРОВАНИЯ
Глазирование используется. для сохранения сочности, аромата и внешнего вида многих десертов. Несмотря на то что глазурь можно окрасить в любой цвет или ароматизировать, именно консистенция опреде. чяет ее назначение. Однородная глазурь применяется д ш покрытия кексов и пирогов. а густая помада идеальна для фруктов и печенья. В от шчне от г. шзу-рей, которые иена неуют сразу после приготовления. помадыхороши на второй или третий день и х]Х1Нятся долго.
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
175 г сахарной пудры I -2 ст. л. теплой воды или другой жидкости
Просейте сахарную пудру в миску и добавьте немного воды Не вливайте всю воду за один прием. Постепенно размешайте ложкой или веничком воду, сок или ликер с пудрой. Сначала смесь может показаться неэластичной, но постепенно ее консистенция будет становиться более вязкой и она стонет текучей.
Чтобы уменьшить сладость глазури, можно добавить немного лимонного или лаймового сока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
I 1спо.льзуйте готовую глазурь сразу .же, потому что она быстро застывае т. 1 Idea шная глазурь должна быть глянцевой, мягкой, а в застывшем виде с хрустящей корочкой
ПРОСЕЙ ванпес\х\р\ Чтобы обеспечить тла (КУЮ koi iciiстенi ii iio. 11россите сахарную пудру через сито, разминая комки ложкой.
ПРНГОТОВЛ1 ИНЕ ПАСТЫ Добавляйте жидкое I ь в сахарцу io пудру понемногу, чтобы контролировать коп-ci fc го 1Ц1 ио глазу pi i
ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
250 г сохорного песка 150 мл воды
I ст. л. жидкой глюкозы
Приготовьте сироп из сахарного песко, воды и глюкозы. Уварите до стадии мягкого шорика (см. с. 108). Сбрызните мраморную доску холодной водой и вылейте но нее сироп Охладите в течение 1 мин, пока не начнет густеть Пользуясь ножом-лопаткой или металлическим скребком, скоблите сироп и осторожно перемешивайте, пока он не достигнет консистенции густой непрозрачной пасты. Когда сахар кристаллизуется образуется белая хрустящая смесь Разомните смесь пальцами делая посту однородной. Заверните в полиэтиленовую пленку для хранения.
Хорошо, если помада «вызреет» в течение суток до использования для глазирования Нагрейте помадную глазурь в миске нод горячей, но не кипящей водой пока оно не растопится
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
150 г сохорного песка
150 мп воды
300 г шоколадных медалек
Приготовьте сироп из сахарного песко и воды Добавьте шоколадные медальки и взбейте при умеренном нагревании, пока шоколад не растает, о смесь не стонет однородной.
Нагрейте смесь до температуры 1 10°С, доведя почти до стадии мягкого шарика, - стадии, называемой «толстой нитью» (см. но фото спрово). Проверьте консистенцию смеси польцоми, обмакнув их в ледяную воду, либо термометром для сиропа (см с. 108)
Когда шоколадный сахарный сироп достигнет нужной консистенции, снимите кастрюлю с огня удалите пузырьки воздуха из шоколадной массы Полученной глазури должно хватить на торт диаметром 25 см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Нз кипящего сиропа и шоколада получается прекрасная глянцевая глазурь, которуюможно также подавать в качестве соуса к горячему десерту. Главное, чтобы шоколад был высшего сорта.
РЛСПУСКА1 II IE МЕДАЛЕК Положи те шоколад в горячий сахарный сироп, помешивайте, чтобы избежать отвердения, пока они нс pacroi ini ся.
1 1РОВЕРКА IIA <'ТОЛСТУЮ ПИТЫ
Опустите пальцы в ледяную воду, затем в шоколадный сироп и разъедините их.
Смесь должна растянуться между пальцами в нить.
УДАЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА
Поставьте кастрюлю со смесью па полотенце, постучите но ней. чтобы выпустить пузырьки. Иначе они могут появи ться на поверхности застывшей глазу рп
112
cL 1 <73 IJp/7, nwjje 11 ([) blj till ()6 Ы (' П0() III()ktl
ГЛАЗИРОВАНИЕ
Глазируйте кекс фруктовой глазурью. Прежде растопите джем чтобы глазурь бы. чажидкой и однородной Охладите, потом поставьте кекс на решетку поверх блюда, чтобы собирать стекающую глазурь.
1 Налейте ковшиком теплую глазурь в цен тр кекса, образовав посередине ровную лужицу. Используйте глазури больше, чем необходимо для покрытия кекса. Действуйте быстро и уверенно.
ПЮРЕ И ФРУКТОВЫЕ ПОДЛИВКИ
Способ приготовления пюре зависит от консистенции фруктов. Мягкие фрукты можно смешивать немедлен но, но твердые фрукты, например яд. юки. следуем? сна чала потушить. Чтобы пюре из ягод было сладким, придерживайтесь следующей пропорции: 25% всего объема- сне >ые ягоды, для цвета и аромата возьмите немного перезревших ягод (тоже 25'р. остальные должны быть спелыми, но не переспелыми 1?я остроты в нс которые торе можно выжатьлимонный сок
1 Сделайте однородное пюре с помощью смесителя или кухонного комбайна Постирайтесь пс слишком измельчи ть его, чтобы оно нс стало пенистым.
2 Удалите вес косточки, волокна или остатки кожицы протерев пюре через металлическое си то. Теперь пюре готово к дальнейшему' иегюльзова! и по.
211спрсрывпо разравнивайте глазурь подогретой лопаточкой, позволяя лишней глазури стечь с кекса на пергаментную бумагу.
АБРИКОСОВАЯ ОБМАЗКА
/ 00 г абрикосового джема 50 мл воды
(на каждые 100 г джема)
Растопите джем в маленькой кострюле - его объем после протирания через сито уменьшится, поэтому положите его чуть больше, чем нужно Протрите джем через сито в маленькую кастрюлю. Добавьте воды и увеличьте огонь, постоянно помешивоя. Доводите до кипения и снимайте с огня несколько роз. Немного охладите и используйте как пропитку перед глазированием или кок фруктовую глазурь.
ЗОс торож! ю потрясите решетку' с кексом, чтобы глазурь легла ровным слоем и без пузырьков. Дайте застыть в течение 5—10 мин.
ГЛАЗУРИ
Любой джем можно растопить, прокипятить и иена иаовать для глазирования кексов и пирогов.
НАНЕС И П IE ГЛАЗУРИ Кисточкой размажьте обмазку' но поверхности бисквита перед глазированием
11CIЮЛЬЗОВА! 1ИЕ РУЧ1 К )Г( ) ПРЕССА Поместите фрукты в загрузочную воронку и поверии тс рукоятку. Мякоть и сок стекут в посуду, а кожица и косточки ocrai <утся в воронке.
ПРИГОТОВЛЕНИ1 подлив Фруктовые под.4ивки или простые lyci bic пюре - это замеча тельные соусы для десерта I lepcMcinanтс пюре с сахарной пудрой по вкусу. Сделайте вкус подливки более rcpi ikiim, добавив лимонный сок или ликер.
113
Основныf н'/ИРМЫ
СОУСЫ
Сладкий соус может быть основой ют дополнением десерта, способным полностью и вменить его внешний вид. Поданный к стазу отдельно или с другим блюдам, создавая при этом приятное сочетание вкусов и цветов, соус неревоп ющает простой десерт в буйство вкусов и ароматов. Сладкий молочный соус мом. но загустить кукурузным крахмалом, сдобрить несоленым сливочным маслом и сливками и ароматизировать алкоголем или шоколадом. Подобный соус подается с горячими пудингами, например с рождественским пудингам, вместо соуса с бренди.
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
85 г несоленого сливочного мосла
175 г темного мягкого коричневого сахара
2 СТ. л. золотистого сиропо 85 мл жирных сливок
Растопите масло, сахар и золотистый сироп на небольшом огне. Смешайте со сливками и нагрейте до кипения. Сразу же снимите с огня.
СОУС С КУКУРУЗНЫМ КРАХМАЛОМ
2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. сахара 500 мл молоко
30 г несоленого масла ' /2 ч. л. натурального ванильного экстракта 100 г простых сливок
Смешайте крахмал с сахаром и добавьте немного молоко, чтобы получилась однородная масса. Нагрейте оставшееся молоко и влейте в смесь с крахмалом, размешав. Снова перелейте соус в кастрюлю и кипятите, продолжая мешать. Готовьте на слабом огне 1 мин Вбейте в смесь несоленое масло и ванильный экстракт. Снимите с огня, смешайте со сливками. Сразу подавайте к столу
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС СО СЛИВКАМИ
250 г взбитых сливок 250 г темного простого шоколада или белого высшего сорта
Разогрейте взбитые сливки в небольшой кастрюле, на не доводите до кипения Снимите с огня и положите шоколад, разломанный на кусочки. Мешайте, пока шоколад не растопится и не смешается со сливками. Подавайте соус к стопу горячим или холодным.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СОУС САБАЙОН
Это светлый пенистый соус на основе заварного крема с добавлением желтков и вина. Для придания характерной воздушной консистенции его непрерывно надо взбивать. Вместо вина можно взять фруктовый сок.
ВЗБИВА!1ИЕ ЖЕЛТКОВ
И САХАРА
11с избивайте желтки и сахар па слишком сильном огне, иначе яйца могут свернуться и масса станет комкова той.
С1У1ЦЕ1П4Е СОУСА Постоянное взбивание ве-11ичком после добавлен шя вина обеспечит соусу пышность и загу'стт его.
ПРОБА IIA ГОТОВ1ЮСТЬ Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложи тся на поверхность в виде ленты.
СОУС САБАЙОН
6 яичных желтков 90 г сахарной пудры
150 мл сладкого белого вина 1 ст. л. модеры или хереса
Положите желтки и сахар в жаропрочную посуду, установленную на водяной боне. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой.
Постепенно влейте сладкое белое вино, продолжая взбивоть.
После добавления вина продолжайте взбивать, пока соус не станет очень светлым, густым и легким. Вбейте мадеру или херес и тут же подавайте к столу.
114
Соусы
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
60 г сахара 4 ст. л. воды 225 г темного шоколада
12 ч. л. натурального ванильного экстракта 30 г несоленого сливочного
масла
Для шоколадного соуса на сахарном сиропе возьмите горький черный шоколад высшего сорта Нагрейте сахар с водой, пока сахар не растворится Доведите до кипения и снимите с огня. Разломайте шоколад но дольки и перемешайте в сиропе пока он полностью не растопится. Добавьте, размешивая, ванильный экстракт и несоленое масло. Подавайте к столу горячим или холодным.
БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
60 г сахара
4 ст. л. воды
350 г белого шоколада высшего сорта
100 г нежирных сливок
Нагрейте воду с сахаром пока сахар не растворится.
Доведите до кипения и снимите с огня Растопите в нем белый шоколад, затем введите в смесь сливки, постоянно помешивая Сразу же подавайте к столу.
КОФЕЙНЫЙ СОУС
60 г жареных кофейных зерен 500 мл молока
2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. сахара 40-60 г изюма
4 ст. л белого рома
Перед приготовлением соуса нагрейте жареные кофейные зерно в молоке, пока оно не закипит, затем отставьте остывать. Смешайте небольшое количество молока с крахмалом и сахаром, нагрейте оставшееся молоко, но не кипятите Процедите молоко, удалив кофейные зерно, и продолжите, как описано выше. Можно добавить немного рома или кофейного ликеро.
МАСЛЯНО-КОНЬЯЧНЫЙ СОУС
175 г несоленого сливочного масло
90 г сахарной пудры 4 ст. л. бренди (или коньяка/
Взбейте масло и сахарную пудру, пока смесь не стонет светлой и мягкой. Постепенно добавьте бренди, затем охладите до затвердения.
СОУС МЕЛЬБА
250 г малины
3 ст. л. сахарной пудры
I -2 ст. л. малинового ликера
Взбейте малину в пюре и процедите его через сито чтобы удалить косточки Подсластите сахарной пудрой по вкусу и смешайте с малиновым ликером по желанию. Слегка охладите перед подачей к столу
МОЛОЧНОКОКОСОВЫЙ СОУС
250 г молоко
250 мл консервированного кокосового молока
6 яичных желтков
150 г сахарной пудры
100 мл нежирных сливок
Влейте молоко и кокосовое молоко в кастрюлю, медленно доведите до кипения. Взбейте желтки и сахарную пудру, пока смесь не стонет светлой и густой. Влейте теплое молоко в желтковую смесь, помешивая затем все перелейте в одну кастрюлю и нагревайте на слабом огне, помешивая, пока смесь не начнет густеть. Снимите с огня и смешайте с нежирными сливками Перед подачей к столу процедите соус.
ФЛАМБИРОВАНИЕ
Крепкие алкогольные напитки, например бренди,рам. крепленое вино типа мадеры, или фруктовый ликер используются для фламбирования (поджигания). Особенно подходят для поджигания виноград и вишня, и горящий алкоголь играет здесь роль простого соуса.
1В отдельной кастрюле нагрейте крепкий напиток, подожгите, сняв с огня, и поленте им фрукты. Это пс даст фруктам подгореть.
1
2 Пока спиртное горит равномерно смочите фрукты в горящем напитке, следя, чтобы пи одна ягода нс загорелась. Для бсзопас-IIOCTII ПОЛЬЗ} ПТССЬ ЛОЖКО1-1 с длинной ручкой.
115
Основные и'Ьнемы
КРЕМЫ ЗАВАРНЫЕ И ОБЫЧНЫЕ
В основе многих вкуснейших начинок для пирогов и мороженых лежат простые молочные ингредиенты, умело превращенные в восхитительные заварные или роскошные густые кремы. При приготовлении заварных кремов для лучшего результата важно все время сцедить за температурой.
КРЕМ ШАНТИЙИ
250 мл жирных СЛИВОК 30-40 г сахарной пудры 1/4 ч. л. натурального ванильного экстракта (по желанию)
Взбейте сливки с сахарной пудрой до мягкой массы. Ароматизируйте смесь ванильным экстрактом по желанию. Подавайте к столу или используйте для другого десерто.
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
I стручок ванили 500 мл молока 6 яичных желтков
150 г сахарного песка
100 мп нежирных сливок
Разломайте стручок ванили и положите в кастрюлю Влейте молоко и медленно доведите до кипения. Взбейте яичные желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и густой. Выньте из молока кусочки ванили и влейте его в яичную массу, постоянно помешивая Переложите зоварной крем обратно в кастрюлю и мешайте но слабом огне, пока смесь не загустеет и не станет прилипать к ложке. Не допустите перегрева и особенно кипения, иначе желтки свернутся. Снимите с огня и смешайте крем со сливками. Процедите зоварной крем. Выход - около 650 мл.
КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ
500 МЛ МОЛОКО 1/2 стручка ванили 5 яичных желтков
125 г сахарной пудры 25 г муки
25 г крахмала
Нагрейте молоко и вониль но небольшом огне до кипения. Снимите и охладите. Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой, пока не станут светлыми и густыми, затем смешайте с мукой и крахмалом. Удалите стручок ванили из молоко и влейте молоко в желтковую смесь. Перелейте крем обратно в кастрюлю и нагрейте до кипения, помешивая пока смесь не стонет густой. Кипятите I мин при постоянном помешивании. Вылейте в миску или блюдо и накройте пленкой или бумагой. Остудите. Взбейте перед подачей к столу до однородной МОССЫ
КРЕМ ШИБУСТ
250 мл молоко 4 яйца, белки и желтки отдельно 240 г сахарной пудры
20 г крахмала 3 пластинки желатина
6 ст. л. воды
I ч. л. натурального ванильного экстракта
Из молоко, желтков, 40 г сахарной пудры, крахмала приготовьте кондитерский крем. Накройте его пленкой и охладите до теплого состояния
Замочите листовой или растворите порошковый желатин в 2 ст. л. воды.
Из оставшейся сохорной пудры воды и яичных белков приготовьте итальянские меренги (см. с. 68). Размешайте ванильный экстракт в кондитерском креме и влейте в смесь растворенный желатин затем введите меренги. Используйте срозу или охладите
ВЗВИВАНИЕ СЛИВОК
Крем шаптийи - эго подслащенные взбитые сливки Чтобы быстро приготовить и получить пышную консистенцию. взбивайте сливки Электр! I4CCKIIM мпкссром.
СТАДИЯ ПРИЛИПАНИЯ
К ЛОЖКЕ
Помешивая, нагрейте заварной крем па слабом огне. Нс j перегрей те, иначе яйца мо-iyr свернуться и отделиться ci молока. Это испорт и г крем. Перемешивание со сливками приостанови т нагревание и сделает крем более сдоб! I ы м К< >гда крем начнет прилипать к тыльной cropoi IC ЛОЖКИ. С! ШМИ ГС С огня и влейте сливки Процедите и подавай те к с голу
Р АЗБИ BAI IИЕ КОМ КС )В Кондитерский крем lycrcer от добавления муки и крахмала. Чюбы избежа ть появления комков, важно во время приготовления энергично перемешивать смесь.
Посели комки все же появились. при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разои туп ея по мерс нагревания и сгущения крема. Холодный крем мож-I ю сделать более сдоб! imm. введя в пего взбитые сливки
ВВВДЕ11ИЕ В КРЕМ MEPEI1Г Этот крем получится более пышным и воздушным, сели в него после остывания ввести меренги. Желатин используется ;иш того, чтобы смесь застыла.
116
KjjpyiM Зав^ные n обы hi biр
ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕМ
160 г сахара
85 мл воды / яйцо
2 яичных желтка
250 г размягченного несоленого сливочного мосла
1 4-^/2 ч. л. натуральной ванили
Из сахоро и воды приготовьте сироп в стадии мягкого шарика (с. 108), Взбейте яйцо и желтки до однородной массы Не прекращая взбивать, влейте непрерывной струйкой кипящий сироп. Взбивайте, пока смесь не превратится в светлый густой заварной крем.
Постепенно небольшими кусочками добавьте масло, давая каждой порции перемешаться с кремом, прежде чем ввести следующий. Добавьте и перемешайте с кремом ваниль и используйте масляный крем по желанию
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
100 г сахарной пудры 100 г несоленого сливочного
масло
1 ст. л. лимонного соко '/2 ч. л. натурального ванильного экстракта
Смешайте сахарную пудру с мослом и разотрите до однородности Добавьте лимонный сок и ваниль. Ароматизируйте ликером, лимонной цедрой, кофе или какао по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛЯНОГО КРЕМА
Простой масляным крем в ат шйскам стиле используется для прослаивания биск вита для тортов или маленьких бисквитов д. mi пирожных.
ВЫМЕШИВАНИЕ
МАСЛЯНОГО КРЕМА
Вы MCCIITC ОД111ЫКОВОС количество i юсолс! юго сливочного масла и сахарной пудры до очень мягкой светлой и воздушной массы.
КАК РАБОТАТЬ С КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ /[рофессиональные кулинары нано, тяют отсадочный меток кремам, держа его в одной руке (см. фото). Другой способ - натянуть края метка на горлышко стеклянной банки, используя ее в качестве опоры.
1 Вставьте внутрь мешка ' трубку-насадку и перекрутите мешок, чтобы трубка встала па свое место.
ПРОБА СИРОПА Французский крем используется как начинка дня булочек и пирожных В его основе - заварной крем из япца, яичных желтков п кипящего сахарного сиропа, взбитый с маслом. Ч тобы определи ! ь его готовность, ухва тите немного сиропа холодными пальцами и опять опусти те их в ледяную воду7. Капля сиропа должна сохранить форму, но на О1Ц\тп> остать-ся мягкой.
2 Сделайте манжету, отвернув края мешка на руку, и наполните начинкой.
3 Наполнив мешок, выпустите воздух, надавив на верх мешка, пока начинка нс покажется на конце трубки

117
Основные Ftp нем ы
ВЗБИТЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МАСЛА
4 яйцо
120 г сахарной пудры
120 г муки просеянной с щепоткой соли
Смажьте кулинорным жиром и посыпьте мукой круглую форму для кексо глубиной 20 см. Розогрейте духовой шкоф до температуры 170°С.
Поместите яйца в жаропрочную миску и всыпьте в нее сахарную пудру Поставьте миску на водяную баню и взбивайте, пока смесь не станет светлой и густой. Снимите миску и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет
Просейте муку и введите ее в смесь большой металлической ложкой или лопаткой. Добавляйте муку посыпая ею смесь, чтобы не нарушить ее воздушную консистенцию
Вылейте тесто в приготовленную форму и выпекайте при температуре 170 'С около 25 мин, пока бисквит не поднимется и не станет золотистым. В готовом виде он должен быть твердым, но пружинистым. Но 6-8 порций
КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЗБИТЫЙ БИСКВИТ
Чтобы приготовить превосходный взбитый бисквит, нужно постоянно поддерживать воду в кастрюле в состоянии слабого кипения, т.е. без пузырьков, иначе тесто может свариться. Большая шарообразная веселка - лучшее орудие труда, однако электрический миксер взбивает быстрее и эффективнее.
1 Возьмите яйца и сахарную пудру комнатной тем 1 юратуры. Положите в жаропрочную миску и слегка взбейте ингредиенты.
4 Введите просеянную муку: Лопаткой или большой металлической ложкой всыпьте муку в два пли три приема.
РАЗМЕРЫ И ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Основная порция для бисквитной смеси из4 яиц нозва чя-ет выпечь круглый бисквит диаметрам 20 см.
Глубокая квадратная форта
Используйте форму глубиной 17 см и выпекайте так же. как в основном рецепте.
Круглый слоеный пирог
Используйте две круглые .мелкие формы диаметрам 20 см и выпекайте при температуре 180" 20-25 .мин.
Швейцарский рулет
Для швейцарского рулета приготовьте смесь нзЗ яиц. Выпекайте в форме для рулетов размерам 23x33 см. смазанной .жирам и выстеленной пергаментной бумагой. Выпекайте при температуре 200"С в течение 4-5 мин.
Французские бисквитные пирожные
Можно использовать смесь из 4 яиц и приготовить 24 пирожных. Смажьте жирам и носыныпемукой формы с го-ффироваиными краями пеките кексы при 200"С 5-7.мин.
2 Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до све тлой и lycroft массы, оставляющей на поверхнос-
ти след от восьмерки
5Вылож1 н е тсс го в i ipi готовленную форму7 для выпечки и дай те ему равномерно растечься. Если форма прямоугольная, занолнп-
те утлы тестом с помощью
тонкого ножа.
АРОМАТИЗАЦИЯ ВЗБИТОГО БИСКВИТА
ШОКОЛАД
Добовьте 2-3 ст л. какао-порошка, просеяв его вместе с мукой.
КОФЕ
Растворите 2 ст л растворимого кофе в 2 ст. л. кипящей воды. Добавьте к смеси из яиц и сахара ВАНИЛЬ
Добавьте 1 ч. л. натурального ванильного экстракта к смеси из яиц и сахара.
3 Снимите миску и продолжайте взбивать, пока
6 Переложи те готовы! i бисквит па металлическую решетку7 для остывания. Ч тобы следы решетки не остались на бисквите, выстелите
се полотенцем.
ЦИТРУСОВЫЕ
Добовьте тертой цедры 1 апельсина. лимоно или лайма к смеси из яиц и сахара.
РОЗОВАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ АРОМАТНАЯ ВОДА
Добовьте 1 ч. л. одной из этих добавок к смеси яиц и сахара.
КАРДАМОН
Удалите косточки из 6 стручков кардамона и размелите их в порошок в мельнице или ступке. Добавьте к смеси из яиц и сахара
118
ЪН с1'.в НШ Ы
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
Чтобы сделать бисквит более сдобным, добавьте к основным ингредиентам масло. Растопите 20 г песо. ченого сливочного.масла и дайте ему остыть -
горячее масло может заварить с месь. 1 приготовьте взбитую смесь в соответствии с рецептам на с. /18 После введения масла выложите смесь в форму и сразу выпекайте.
ДОБАВЛЕНИЕ МАСЛА Вылейте растопленное масло равномерно но поверхности смеси. Затем быстро, по несильно перемешивая массу, размешан гс масло лопаткой ИЛИ МСТаЛЛПЧССКОЙ ложкой. При размешивании делайте движения в форме ВОСЬМСрК! I
КАК ПРИГОТОВИТЬ БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Хотя в готовим виде они напоминают хрустящие бисквиты. смесь д. hi этих пальчиков делается из меренг с добавлением .муки, а не традиционным способам приготовления бисквитного теста. Двойной слой сахарной пудры, нанесенный перед выпечкой пальчиков, дает характерную сахарную корочку.
1 Отсадите палочки длиной 10 см. либо исноль-з\ йте подходящую форму для шарлотки, ruin выложите тесто ложкой. Оставьте место между палочками, так как при выпекании они увеличатся в объеме. Другой способ - отсадить палочки одной линией, чтобы их koi I цы сон pi I касал i зсь.
Q Придерживая лист пер-гамепта наклони те противень. чтобы стряхнуть лишнюю пудру, которая может подгореть при выпечке.
2Посы I иле отсажст и 1ые палочки сахарной пудрой и дайте постоять, ч тобы сахар растворился. Посыпьте их еще раз.
БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ
3 яйца, желтки и белки отдельно 100 сахарного песко
75 г муки сахарная пудра, для посыпки
Смажьте кулинарным жиром противень и выстелите дно бумагой для выпечки. Взбейте белки в мягкую пену. Введите в белки половину сахарной пудры и продолжайте сбивать, пока смесь не станет твердой и блестящей.
Взбейте желтки с остатками сахарной пудры, пока они не побелеют. Введите желтковую смесь в белковую. Просейте муку, добавьте ее в смесь.
Положите смесь в кондитерский мешок с прямой насадкой диаметром 2 см. Отсадите палочки длиной 10 см на противень, оставляя между ними промежуток 5 см, чтобы не слиплись при выпекании.
Выпекайте при температуре 180пС около 10 мин, пока полочки не стонут золотистыми и твердыми. Переложите на проволочную решетку для остывания Посыпьте сахарной пудрой. Выход - 10-12 штук
КАК СВЕРНУТЬ БИСКВИТ
Бисквит д т швейцарского рулета выпекают в мелкой прямоугольной форме, залпе.м переворачивают, кладут начинку и закатывают в рулет. Следуйте рецепту для взбитого бисквита (см с 118) Возьмите 4 яйца 125 г сахара и ~5 г муки. Выпекайте смесь в форме для швейцарского рулона размером 22x33 см 4-5мин при те. мнературе 190-200"С.
1 Положи те бисквит па решетку, покрытую пергаментной бумагой и посыпанную сахаром корочкой вни з. Снимите бумшу, на которой выискался.
2 Перенесите бисквит пл полотенце. Нанесите начинку Загните бискви т примерно на 2 см с длинного края При помощи листа бумаги сверните пласт в рулет.
3 Чтобы сверзить рулет туже, не испортив бисквита. просуньте длинныз"! нож-лопатку иод бисквит в пергаментный лист Потяните
лист от I южа.
119
О с полные п немы
КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Из слоеного теста можно приготовить вкусные пироги и торты, а также использовать как тестовую основу для изысканных десертов. В приготовлении сносного теста различают три этапа вымешивание эластичного теста: введение в него масла, и, наконец, процесс слоеобразования, т.е. раскатывание и складывание обогащенного. маслом теста, в результате которого оно вбирает все масло.
1 Растопи гс и охладите
75 г сливочного масла. Просейте муку и соль на мраморную доек}' или в миску горкой. Сделайте в ней лунку и влейте воду и масло. Месите тесто р\ ками
2 Пластмассовым скребком соберите тесто и продолжайте месить руками. Добавьте немного воды, если пот рсбуегся, чтобы смочи ть тесто. От излишка воды тесто станет скользким.
3 Скатай те тесто в шар, положите его на посыпанный мукой пергамен т и сделайте сверху крестообразный надрез. Заверните в пергамент и положите в морозильную камеру на 30 мин.
ВВЕДЕНИЕ МАСЛА В ТЕСТО
Не экономьте на времени охлаждения. Если тесто не отстоится и не охладится, масло при выпечке будет таять и просачиваться наружу. Сделайте из.масла два брусочка толщиной 2 см и охладите. Пропорция .масла очень важна: мало масла - тесто становится тяжелым.многомасш -жирным. Кондитеры взвешивают тесто на первом этапе и берут в два раза меньше.масла.
1 Слегка посыпьте мукой
 рабочую поверхность и раскатай те тесто так, чтобы серели । га пласта была толще, чем края.
2 Положите масло в центр пласта и накройте его длинными краями теста.
3 Присыпьте тесто и скалку мукой, затем нажмите па края теста, чтобы запечатать масло. Раскатайте « конверт» в прямоугольник и охладите в течение 30 мин.
ОТДИЧ1IOE СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Одной из самых распространенных ошибок при приготовлении слоеного теста является попытка ускорить процесс. Хорошие результаты достигаются только терпением. Отведите на это це. чый день, чтобы хорошо охладить и получить качественное тесто. Во время работы следите. чтобы все ингредиенты и инструменты (в том числе и ваши руки) были холодными.
Мука высшего сорта содержит высокий процент клейковины. которая улучшает качество теста, делая его эластичным. При выпечке масло между слоями растапливается. образуя из теста тонкие слои,между которыми при высокой температуре задерживается воздух.
Нос ie каждого раскатывания, ск чадывания и раскатывания закатки охлаждайте тесто, как и перед выпечкой. Выпекайте слоеное тесто при температуре 200-220 С, чтобы слои стали хрустящими и золотистыми.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
375 г несоленого сливочного мосла
500 г муки с высоким содержанием клейковины 2 ч. л. соли
250 мл ледяной воды
Ростопите и охлодите 75 г несоленого моего. Смешайте муку с солью в миске или но разделочной доске и сделайте в горке муки лунку. Влейте в нее воду и растопленное мосло и вымесите мягкое тесто Сделайте из него мягкий, эластичный шор. Накрой-
те и дайте тесту выстояться 30 мин. Сделайте из оставшегося мосла плоский квадрат около 2 см толщиной. Раскатайте тесто в крестовидный пласт с более толстой серединой Положите масляный квадрат в центр накройте его кроями «креста» и слегка спрессуйте скалкой.
Раскатывайте, складывайте и поворачивайте тесто 6 роз. охлаждая по 30 мин перед каждым раскатыванием, чтобы тесто «отдыхало». Перед использованием охладите Выход - 1,25 кг.
120
Слоеное тесню
РАСКАТЫВАНИЕ И СКЛАДЫВАНИЕ ТЕСТА
Правильный способ раскатывания и завертывания теста - следить за тем, чтобы пласт теста был ровным, а при его складывании стараться выравнивать края, как при свертывании письма. Это обеспечит его равномерный подъем и одинаковую плотность слоев.
1 Раскатайте тесто в длинный прямоугольник. Мысленно разделите его на три квадратные части: заверните нижнюю крайнюю часть на среднюю.
2 Затем заверните верхнюю часть на среднюю, выровнив по нижнему краю.
ЗВ итоге должен получиться ровный трехслой! пай квадрат.
ПОВОРАЧИВАНИЕ И ВЫДЕРЖИВАНИЕ В ХОЛОДЕ
Заверните тесто в пищевую пленку или пергаментную бумагу и положите в морозильную камеру на 30 мин, делайте это при каждом раскатывании, складывании и повороте теста. Этот процесс следует повторить 6 раз. При выпечке должно получиться легкое и слоистое изделие.
1 Поверните квадратный пласт теста на 90" чтобы верхний сгиб теперь был слева, а правый край сверху;
2 Прижмите края теста, затем раскатайте его в прямоугольный пласт, как описано выше.
3 Снова сложит е тесто.
Сделайте на нем насечки, чтобы не забыть, сколько раз вы его раскатывали, складывали и поворачивали.
ВЫРЕЗАНИЕ ОСНОВНЫХ ФОРМ
Чтобы слоеное тесто при выпечке поднима юсь равномерно раскатайте его в ровный по толщине пласт.
1 Раскатайте тесто в пласт и положите его на холодную чистую поверхность. Смажьте смесью желтка с водой (см. с. 123).
2 Заморозьте или охладите тесто 30 мин, затем вырежьте из него металлическими выемками, смазанными маслом, лепешки нужного размера и формы.
121
Основные приемы
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Рассыпчатые кондитерские изделия имеют рыхлую. слегка хрустящую консистенцию. Сдобные печенья и пирожные содержат много жиров, поэтому очень рассыпчаты. Чтобы связать тесто, в него добавляют немного жидкости От этого оно становится слегка хрустящим что достигается также выпеканием при очень высокой температуре. Готовьте рассыпчатые кондитерские изделия в холодном помещении и из ох ажденных ингредиентов. Старайтесь легко прикасаться к тесту и делать все очень быст-ро.Долгая обработка теста приводит к тяжелым и жестким изделиям.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО № 1
150 г несоленого сливочного масла
90 г сахарной пудры I взбитое яйцо
250 г муки
Розотрите масло и сохор, поко смесь не стонет светлой и мягкой, зотем смешойте с яйцом. Просейте муку добавьте ее в смесь и вымесите однородное тесто. Зоверните его в пищевую пленку и охладите в течение 30 мин.
ПЕСОЧ1ЮЕ ТЕСТО № 1 Это тесто образует сдобную. похожую на бисквит, верхнюю корочку, оно слаще, чем песочное тесто Л 2. / 1с-пальзуйте д ш открытых пирогов, тортов или печенья.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО № 2
200 г муки
100 г несоленого сливочного масло
40 г сахарного песка 2 яичных желтка
4 ч. л. натуральной ванильной эссенции
Просейте муку и порубите в ней масло Смешайте с сахарным песком Взбейте яичные желтки с ванилью и сухими ингредиентами. Замесите песочное тесто и положите но 30 мин в морозильную камеру
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО № 2 Это теспю сдобрено дополнительно же. инкам и ароматизировано ванилью. Используется для открытых пирогов, тортов и другой выпечки.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО № 3
200г муки 1 2 ч. л. соли
100 г несоленого сливочного масла
1 слегка взбитое яйцо около 2 ст. л. воды
Просейте муку и соль и порубите в муке мосло. Смешайте с яйцом и водой ток чтобы получилось тугое тесто. Скатайте тесто в однородный шар, зоверните его в пленку и положите в морозильную камеру на 30 мин
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО № 3 Это нес. падкое песочное тесто широко используется д. ля фруктовых тортов и запекания фруктов в тесте.
КАК ПРИГОТОВИТ Ь ПЕСОЧ1 ЮЕ ТЕСТО Будете ли вымесить тесто вручную или механически. существуют приемы и способы, которые об пегчают эту работу.
На ох лажденную мраморную доску насыпьте муку горкой и сделайте в ней лунку Нарежьте масло или маргарин кусочками, наложите в лунку с яйцами и сахарам. Замесите ингредиенты с. мукой. растирая кусочки пальцами. Этот прием важен при работе с тестом с большим содержанием жиров.
Кухонный комбайн -идеи льное средство д. ля смешивания жиров с мукой. Соедините ингредиенты быстро и за один прием, чтобы не слишком сильно измельчить их. иначе тесто превратится в мягкую насту, очень рассыпчатую и трудную в обработке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА
1	Просей те муку в миску Если вы используете соль, просейте се вместе с мукой.
2	Порубич с жиры в муке.
чтобы они равномерно перемешались, а смесь стала похожа на крошки.
А Маленьким пожом-ло-паткой с крутлым лезвием смешайте смесь с ж! 1дко-стью.
ZT Когда в тесте начнут’ об-разовыва гься комочки, скатайте их рукой в однородный шар.
3	Сделайте лунку в nei 11 ре смеси и введите яйцо или влейте пс^ды в су хую смесь.
122
Расс ы п м in op песо iное шесто
КАК ВЫСТЛАТЬ ТЕСТОМ ФОРМУ
ДЛЯ ОТКРЫТОГО ПИРОГА
При выстилании формы раскатанным тестом важно не растянуть его, иначе выпеченная поверхность будет неровной. О.хлаждите тестовую основу перед выпеканием не менее чем 30.мин. чтобы она.лучше сохраняла форму
1 Раскатайте тесто в круг-лую лепешку, па 5 см большую, чем форма. Наверните псп го лепешку па скалку, чтобы перенести се н развернуть над формой.
2 Прижмите тесто ко дну формы п по краям, пользуясь маленьким шариком, сделанным из теста, выступающего за края формы.
3 Удалите лишнее тесто, проведя с нажимом скалкой по краям формы.
| РАССЫПЧАТОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Печенье готовится по тон же технологии, что и другие кондитерские изделия из песочного теста -из твердой, тающей во рту. сдобной лепешки Классическим английским десертам считается печенье с начинкой из взбитых сливок с клубникой.
Можно прослоить различными кремами и фруктами. Это тесто также используется как основа для творожного пудинга.
РАССЫПЧАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
190 г несоленого сливочного масла
250 г муки с разрыхлителем 60 г сахарной пудры
I взбитое яйцо 1 ст. л. молоко
ЯЙЦО С ВОДОЙ
Смесью яичного же. инка с водой смажыпе верх пирога il’iu булки перед выпечкой. что придаст изделию за ютистый цвет и приятный блеск. Этой же смесью .можно скрепить и смазать коржи закрытого пирога.
Смешайте 1 желток с 1 ст. л. воды п щепоткой соли.
Взбей те смесь ложкой, пока нс перемешается. Смажьте кисточкой перед выпечкой этой смесью хлеб или пи-
ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ 11ереносны. '1 прово ?о чны. м смесителем. можно размельчить жиры, вводимые в муку. Такой смеситель сделан из тонкой .металлической проволоки, прикрепленной к рукоятке. Двигая смеситель вверх и вниз внутри смеси, вы и.зме. гьчаете жиры и смешиваете их с мукой.
ВАРИ АНТЫ РАССЫПЧАТОГО ПЕЧЕНЬЯ
ШОКОЛАД
Добовьте 2 ст. л. кокоо-порошко. просеяв его вместе с мукой, или 50 г мелко натертого горького шоколада и получите цветное печенье. ЦИТРУСОВЫЕ
Добавьте мелка натертую цедру 1 апельсина, лимона или лоймо в подслащенное песочное тесто ЖАРЕНЫЕ ОРЕХИ
Добавьте 60 г мелко нарубленного жареного миндаля или лесных орехов к песочному тесту № I или № 2
АРОМАТИЗАЦИЯ ПЕЧЕНЬЯ
ОРЕХИ
Добовьте 60 г нарубленного, бланшированного миндаля, лесных орехов или ореха пекан с сахаром КОРИЦА
Размешайте с сахаром 1 ч. л. молотой корицы
ИМБИРЬ
Размешайте 2 ст. п. мелко нарубленного засахаренного имбиря и натертую цедру 1 лайма с сахаром. Сделайте начинку из сыра маскарпоне и экзотических фруктов.
Начинка
150 мл взбитых жирных сливок 350 г мягких фруктов сахарная пудра для посыпки
Разотрите масло с мукой. Перемешайте с сахарной пудрой, затем с яйцом и молоком, чтобы получилось мягкое тесто. Скатайте тесто в шор и раскатайте в круглую лепешку диаметром 23 см. Положите лепешку на противень, смазанный маслом, и выпекайте при 190'С около 20 мин, пока тесто не поднимется и не стонет коричневатым Охладите но проволочной решетке. Разрежьте лепешку вдоль но два коржа и прослоите взбитыми сливкоми и мягкими фруктами. Посыпьте сахарной
рожки.
123
Осноб иые nj. налил
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесню отличается от описанных ранее способом) фиготовления. Это однородная вязкая масса, из которой получаются изделия с воздушными полостями, которые можно заполнять начинками - кремами или фруктовыми пюре.
Готовое тесто молаю отсадить из кулинарного мешочка, придав ему разнообразные формы.
Время выпечки заварного теста зависит от размера и формы изделий. Мелкую выпечку (например, булочки для коктейлей) надо выпекать при постоянной температуре 220"С в течение всего времени приготовления Более крупные выпекают 10 мин при температуре 2 2 О" С, затем сбавляют жар до 190"С и готовят еще 15-20мин, или пока тесто не поднимется и не станет золотистым. О и оке hi ie п 1емнерап 1уры обеспечивает нропекание внутренней части изделий к тому времени, когда снаружи они станут золотистыми.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
150 г муки I ч. л. соли 15 г сахора 100 г несоленого сливочного
масла
250 мл воды или смесь 125 мл молока и 125 мл воды
4 взбитых яйцо
Просейте муку с солью, затем перемешайте с сахором. Нагрейте масло и воду (или воду с молоком) на слабом огне, поко масло не растает. Зотем увеличьте огонь и быстро вскипятите. Засыпьте в кипящую жидкость мучную смесь, снимите с огня и перемешайте
Смесь должна стать однородной массой, которая отстает от стенок кастрюли. На этом этапе не месите тесто, иначе оно станет маслянистым. Охлаждайте 15 мин.
Когда тесто охладится, введите яйца - если с этим поспешить, яйцо могут свориться. Постепенно добавьте взбитые яйца, тщательно перемешивая тесто. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой однородную глянцевую вязкую массу.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
В этом процессе раз шчают два этана. Вначале готовят смесь из воды,масла и муки, затем добавляют яйца Воду с мас лом нагревайте медленно, пока не растопится масло, а затем доведите до кипения. Если смесь нагреть слишком быстро, вода закипит до того, как масло полностью растопится, и жидкость частично испарится. Введите муку в кипящую ж идкость сразу и вымесите тесто в шар до того, как введете яйца.
I Медленно нагрей те сливочное масло с водой, пока масло не растопится. \ величьте онип> до максимума и доведите эту смесь до полного кипения.
2 Всыпьте всю му ку, затем снимите с огня и размешайте. Получится (инородное тес го, ко торое будет отставать от стенок кас грюлп. Дайте остыть 15 мни
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ВО ФРИТЮРЕ
Налей те масло в кастрюлю слоем 7.5 см и naipcfrrc до 190"С. Наполните кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см заварным тестом. Держа мешок над горячим маслом, выдавите полоску теста около 3 см длиной Обрежьте тесто у наконечника так, ч тобы полоска упала в масло. Жарьте в масле 3-5 мни. пока тесто не станет золотистым. Выньте изделия шумовкой и просушите на бумажном полотенце. Подавайте к столу теплыми.
3 Снова поставьте чуть охлажденное тесто па огонь и нагревай те, размешивая, пока оно пс подсохнет н не образует шар. Оно нс должно примыка ть к стенкам кастрюли, позаботьтесь об э том при замесе.
4 Сняв с огня введите яйца, вымешивайте так, чтобы в тесто попало больше возду ха.
5 Продолжайте вымешивать,
пока тесто не ста-
IICT ОД1 юрОД! 1Ы м 11 очень блестящим. Теперь тесто готово к использованию.
124
S/iважное шесто и jjciidkoc блин нор. шесто
ЖИДКОЕ БЛИННОЕ ТЕСТО
Б чинное тесто испачьзу-ешся для приготовления многих десертов - сладких б чин чччков. хр) 'стящч. чх пончиков чип печеных фруктовых пудингов. Ингредиенты различаются в зависимости от тина жидкого теста и его применения. Можно использовать простую ччлччмучгу с разрыхлителем: первую -для блинов, пончиков и пудингов. а вторую - <). чя вафель и лепешек. Чтобы из-бежать комков, жидкие ингредиенты надо вводить постепенно, насыщая тесто воздухом, что заставляет подниматься пудинги мри выпеканчччч.Д чя тонких блинов тесто должно подходить не менее ЗОмчш.Вэто время частицы муки впитывают жидкость и увеличиваются в объеме, де. чая тесто ччемного гучце. Поэтому его можно разбавить водой.
ТЕСТО для ПОНЧИКОВ
300 г муки 2 ст. л. картофельного крахмала щепотка соли
2 яйца
I ст. л. подсолнечного масла 250 мл светлого пива
4 яичных белка
40 г сахарной пудры
Просейте муку, картофельный крахмол и соль в миску. Сделайте посередине лунку. Введите яйца, подсолнечное масло, немного пива и вымесите смесь. Размешивайте, подливая пиво понемногу. Вымесите тесто до однородности.
Взбейте яичные белки до крепкой пены, затем всыпьте в них сахарную пудру и взбивайте до густой однородной массы. Примерно четверть этой массы введите в жидкое тесто. Затем металлической ложкой добавьте остальную пену. Используйте сразу.
ЖИДКОЕ ТЕСТО ДЛЯ пончиков
СМЕШИВАНИЕ ЯИЦ С МОЛОКОМ
Просейте муку в миску и перемешайте с др\ гимн сухими ингредиентами. Сделайте л\ нку посредине мучной смеси и влейте в нес яйца, затем небольшое количество отмеренной жидкости, например молока. Осторожно смешай тс. чтобы получить iycToe. но еще не однородное тес го.
ВЫМЕШИВАНИЕ
ОД! ЮРОДНОГО ТЕСТА Введите еще жидкости, чтобы получилось п етое тесто. Меси те, пока не с га пе г однородным. разбивая все комки, прежде чем добавить еще жидкости. Вводите по-немногу оставшуюся жидкость. вымешивая каждый раз до однородной консистенции. Все время снимайте лопаткой тесто со стенок кастрюли. Это обеспечит полную однородность теста к концу вымешивания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОДНОРОДНОГО ТЕСТА
Чем однороднее тесто, тем легче чч ровнее будут изделия. Earn при смешивании .муки с яйцами образовалччеь камки спасти тесто можно следующими способами.
| ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕГКОГО ТЕСТА ДЛЯ ФРИТЮРА
Некоторые виды теста, например для пончиков, используют для приготовления блюд в кляре. Тесто девают бс чвелегким, воздушным. добавляя больше чшва или взбитых яичных белков.
ЭЛЕКТРИЧЕСК1 !Й Ml IKCEP Влейте смесь для теста в электрический блш щер н включите его на 1 мин, чтобы исчезли комки и тесто стало однородным.
СИТО
Установи те сито над миской и процеди те через него смесь для тсс га. Про трите ложкой через сито комки.
ВВЕДЕН! IE ЖИДКОСТ11
Приготовьте однородное густое тесто, добавив в пего пиво и яичные жел тки. Жидкое тесто должно бы ть такой консистенции, чтобы оно не лилось, а падало.
ВВЕДЕН! IE Я! 1ЧНЫХ БЕЛКОВ Взбейте белки до густой пены. Сменки ряс 1 I белков с тсс том. За тем перемешайте с тестом оставшуюся белковую массу и сразу используй! с Ж1 и iKoe а есто.
125
Ос н о (in л/ р iff) немы
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ ПЕЧЕНЬЮ
Тесто д. гя печенья (си. ниже) .можно раскатать в лепешку и наштамповать из него печенья или в длинный валик. ох гадить, затем нарезать ломти ками.
ФОРМЫ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ Раскатайте тесто 11 вырежьте из мез о специальными выемками печенья. Сисли раскатайте ОбрСЗК! I. 4'1 обы не было отходов. Посыпьте печенье светлым коричневым сахаром

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ
125 г несоленого сливочного мосла
] 50 г мелкого сахарного песко 2 яичных желтка
225 г муки
I ч л. экстракта ванили (по желанию)
Разотрите мосло с сохором, поко смесь не стонет белой и очень мягкой. Добавьте яичные желтки, затем муку и экстракт ванили и приготовьте мягкое тесто Немного вымесите его и охладите в те
1ЧСКАТЫВА1II IE В ВАШIX Скатайте из теста валик, заверните его в пищевую пленку, затем раскатайте еще раз перед охлаждением, для улучшения формы. Острым ножом нарежьте валик холодного теста кружками Перед скатыванием валика в тесто можно добавит!. 50 г изюма (см. фото).
чение 15 мин. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180’С и смажьте два противня маслом.
Раскатайте тесто но посыпанной мукой поверхности и наштампуйте печенья с помощью выемок разной формы или скатайте из него валик, охладите и нарежьте его кружками. Положите изделия на противни и выпекайте около 15 мин, поко слегка не зарумянятся. Перенесите на проволочную решетку для охлож дения. Выход - 12-15 штук.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХОЕ ХРУСТЯЩЕЕ !ПЕЧЕНЬЕ С БРЕНДИ
Чтобы это кружевное печенье легко поддавалось формовке. дайте ему немного постоять после выпекания и то гько потом снимите с противня - печенье должно быть достаточно податливым. Если тесто затвердеет раньше времени, снова поставьте его в духовку на Зб сек, за это время оно снова размягчится.
ВЫКЛАДЫВАНИЕ 'ГЕСТА Положите лепешки на смазанный противень на некотором расстоянии, надавите на них пальцем, чтобы получить кружки диамет ром 3 см.
ЗАТВЕРДЕВА1И IE
После выпечки дайт е печенью слегка остыть на противне, чтобы оно зат вердело настолько, что его можно
ПЕЧЕНЬЕ С БРЕНДИ
I 15 г несоленого сливочного масла
Н 5 г светлого коричневого сахара
2 ст. л. золотистого сиропа
1 15 г муки
1 ч. л. молотого имбиря I ч. л. бренди
Ногрейте духовку до 180 С и сможьте маслом два противня. Растопите масло сахор и сироп в кастрюле. Снимите с огня и размешайте с мукой, имбирем, бренди или коньяком.
Выложите чайной ложкой смесь на противень на достаточном расстоянии - тесто от нагревания растекается поэтому на одном противне может поместиться только 4 печенья. Выпекайте 7-10 мин пока смесь не растечется и не стонет кружевной и золотистой.
Поко пекутся печенья, смажьте мослом рукоятки деревянных ложек. После выпечки охладите печенье нескольких секунд, чтобы они затвердели и не сломались при снятии с противня. Снимите ножом-лопаткой печенье, оберните его вокруг рукоятки деревянной ложки. Дайте закрепиться форме в течение нескольких минут, затем положите печенье но решетку для остывания. Выход - 20 штук.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ Оберните печенье вокруг ручки деревянной ложки, смазанной маслом, н оставьте затвердевать. Снимите и положите остывать.
126
кГ1( НН Ы
«ЧЕРЕПИЦЫ»
3 яичных белка
100 г сахарной пудры
100 г муки
60 г растопленного несоленого сливочного масла
1 2 ч. л. натурального ванильного экстракта (по желанию)
Чтобы приготовить тесто, взбейте яичные белки и сахарную пудру.
Всыпьте муку, взбейте, поко не перемешаются ингредиенты. Смешайте ростопленное мосло с ванильным экстрактом, пока смесь не станет однородной. Накройте и охлаждите 30 мин.
Разогрейте духовой шкаф до 200 С и смажьте маслом два
КАК ПРИГОТОВИТЬ «ЧЕРЕПИЦЫ»
Печенье «черепицы* готовят из теста.рецепт которого описан выше. Оно .может быть самых разных форм (см. с. 210-2II). но классическая форма этого хрустящего десерта - слегка изогнутый диск (см. ниже). Его легко сделать, ест выпеченное и еще теп юе печенье положить на с юзанную маслом скачку Кружевное сулое печенье с бренди можно оформить также. Более крупное печенье можно вдавить в пустую формочку и получить симпатичные «чашечки* для десертов -тюльпаны. Раскрошите печенье и посыпьте десерт, чтобы придать ему контрастную структуру.
противня Разложите чайной ложкой смесь на противне, так чтобы комочки находились на расстоянии друг от друга, разровняйте каждое печенье вилкой, придав ему форму кружка диаметром 5 см Выпекайте 5-8 мин, до бледно-золотистого цвета.
Смажьте маслом скалку, пока выпекаются печенья. Дайте им остыть несколько секунд на противне пока смесь не затвердеет и будет сохранять форму. Снимите печенья с противня ножом-лопаткой. Оберните печенья вокруг скалки и оставьте но некоторое время, пока не застынут.
Выход - 18 штук
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАССЫПЧАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ШОРТБРЕД»
Рассыпчатое печенье -к шссическое дополнение к десерту, особенно к фруктовым салатам и мороженому. Здесь классический рецепт представлен в форме «пальчиков*. Придайте печенью любую форму - квадратиков, сердечек или кружочков.
ЗАПОЛНЕ1II IE ПРОТ11ВНЯ Крепко прижмите НаЛЫШ-МИ приготовлс! и юс тесто i ю краям противня. Оставьте па нем отпечатки ваших
пальцев.
ПЕЧЕНЬЕ «ШОРТБРЕД»
115 г несоленого масла 55 г сахарной пудры 115г муки сахарная пудра для посыпки
Разогрейте духовой шкаф до температуры 170С и смажьте маслом мелкую форму размером 31x21 см. Разотрите масло с сахарной пудрой добела и мягкости. Смешайте с мукой.
Выложите смесь на противень и разровняйте ее пальцами. Если хотите вырезать из тесто фигуры, крепко прижмите тесто к противню.
Выпекайте около 35 мин до бледно-золотистого цвета, разрежьте тесто по насечкам, которые вы оставили перед выпечкой. Посыпьте обильно горячее тесто сахарной пудрой, дайте остыть на противне около 15 мин, чтобы тесто затвердело. Снимите печенье с противня и переложите на решетку остывать.
Выход - 1 8-20 штук.
1 Чтобы ПОЛУЧИЛ! 1СЬ кру н-' иыс печенья, выклады-
вайте комки теста на противень столовой ложкой вместо чайной и размажьте их на кружки диаметром 10 см.
2 Придайте форму тег тому печенью, быстро налепив его на смазан ну ю м .слом скалку после выпечки. Охладите на проволочной решетке.
НАРЕЗКА ТЕСТА
Разрежьте выпеченное тесто сразу же после выпечки.
Посыпьте сахарной пудрой Ос гавьтс полежать на противне.
ОХЛАЖЦЕН11Е ПЕЧЕНЬЯ Когда тесто зитвер лсет, снимите печенье с противня ножом-лопа ткой и перенесите на проволочную решетке, чтобы опп остыли.
127
ЛСе re и j;(' влаш и н
ФРУКТОВЫЕ ЖЕЛЕ И ЖЕЛАТИН
Используя желавши в десертах, учитывайте. что ферменты некоторых сырых фруктов и фруктовых соков расщепляют белок желатина и \ меныиают его желирующие свойства. Если вначале желатин оказывает желирующее действие, то через 24 часа смесь снова становится .мягкой. Сырой ананас, папайя и холодный лимонный сок оказывают такое воздействие. Нагрева) те разрушает фермент поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования.
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ
150 мл воды / 50 г сохоро I 5 г желатина
500 мл фруктового сока
3 ст. л. ликера или спирта 500 г фруктов
Положите в сироп из сохоро и воды приготовленный желотин.
В еще не остывший сахарный сироп добавьте свежий фруктовый сок. ликер или спирт и охладите.
Разлейте половником жидкое желе поверх свежих фруктов на дне формы и охладите, пока не застынет. Повторяйте слои, пока не заполните форму доверху
ДОБАВЛЕНИЕ ЖЕЛАТИН А Приготавливая желеобразные десерты с сырыми фруктами или соками, нагревайте фрукты пли увеличивайте содержание желатина. Сразу же подавайте, готовое желе.
ДОБАВЛЕНИЕ СОКА ИЛИ АЛКОГОЛЯ
Добавьте ароматизмру ющис жидкости, пока желе еще теплое, чтобы они равномерно распределились внутри желе.
КАК РАБОТАТЬ С ЖЕЛАТИНОМ
Используя желатин.убедитесь, что он достаточно насыщен водой, -прежде чем растворять его, чтобы избежать неравномерного растворения и застывания. Влейте небольшое количество смеси же ле в растворенный же латин, чтобы развести его. Не вливайте в желатин сильно охлажденную жидкость, от которой он .может застыть полосами. Размешайте растворенный желатин в смеси при комнатной температуре. Кипячение желатина у.меныиает его желирующие свойства. Обычно 3 пластинки (7 г) или пакетик (~ г) порошка же латина желируют 600мт жидкости.
ЗАМАЧ1IBAIII IE ПЛАСТИНК11 ЖЕНАТ!III \
Замочите пластинки желатина в холодной воде на 5 мин. Они нс растворятся, но станут мягкими. Выньте из воды и слегка отожмите избыток жидкости, положите в жаропроч ну ю емкость с отмерен! 1ым кол нчес твом жидкости, чтобы пластинки растворились.
ПАГАХАНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ЖЕЛАТИНА
В маленькую жаропрочную миску налей те 4 ст. л. воды (или другой жидкости). Всыпьте равномерно желатин. ио нс размешивайте. Если сто размешать, образуются комки. Оставьте на 5 мин, чтобы желатин впитал воду и разбух.
PACTBOPEHI IE ЖЫ1АТ1IHA Поставьте миску с желатином и жидкостью на каст рюлю с кипящей водой и нагревайте. изредка помешивая, пока желатин полностью не раст ворится, а жидкость нс станет прозрачной.
АГАР-АГ^Р
Вегстарианскол'л а. лыпер лит л ивой же. 'латина является вещество. (добываемое ллз.морской водоросли. Оно застывает при более высокой температуре. чем желатин, и ллмеет иную консистенцию - смеси, застывшие от агар-агара лле такие <-дрожащлле> и л ле так быстро тают во рту. С ледуйте инструкции лил упаковке.
/ 1екоторые ? лрофесси-она. льные повара используют вегетарианские заменители Повара ре-камеллдулот применять агар-агар д ля десертов, вкллочающих шоколад и.масло. которые сами оказывают же. илруюлцее действие. Масло какао является одним из лучших за иснитепей желатина. поэтому его вводят в состав многих ре-ллуллтов. Оно обладает сильны. и ара мата м.Д ля желироватля иена чьзуй-те совсем немного мае ла какао. чтобы его сильный арамапл лле переблл. л аромат десерта.
128
ТОРТЫ
И ПИРОЖНЫЕ
ТОРТЫ  ПИРОЖНЫЕ  КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ  ПУДИНГИ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА  КЕКСЫ НА ДРОЖЖАХ
Торты
Существует множество рецептов приготовления тортов - на все случаи жизни и на все вкусы. Доходчивое описание этапов приготовления торта снимет налет таинственности с главного процесса - соединения его коржей.
КАК РАЗРЕЗАТЬ ТОРТ НА КОРЖИ
Красивый торт - это прежде всего ровные одинаковые по размеру коржи. Используйте длинный нож с зубчатым лезвием. резать с чедует аккуратными, точными движениями.
ДОПОЛНЯ1ОЩ1 IE И КОНТРАСТНЫЕ СЛОИ
У вас получится красивый и вкусный торт, если вы приготовите его из двух различных. но дополняющих друг друга по влтср и аромату коржей.
Для этого разделите смесь для торта на две части и выпекайте отде. чьно в одинаковых формах. Руководствуйтесь нашими советами и собственными предпочтения ми.
 Шоколадный и обычный бисквиты: смажьте кис
точкой обычный бисквит рамам. Дчя начинки ис-паяьзу Типе шока чадный ганаш илимуссы: кофейный. каштановый, фр) к-товый.
	Шоколадный и кофейный бисквиты: г), чя начинки испа гьзуйте крем, ароматизированный кофе или шоколад.
	Торт «Пища ангелов»: д. чя начинки используйте шоколадный ганаш фрукты и крем шантийи или кофейный мусс.
ВЫРАВНИВАНИЕ
Срежьте с боковой поверхности тонкую вертикальнуIO полоску и но псп выравнивайте коржи, соединяя их.
Р.ЧЗРЕЗАНИЕ
ОТ СВОБОДНОЙ РУК! i Разрезайте бисквит но горизонтали на несколько коржей равной толщины.
11СПОЛБЗОВА1II IE OPIIEHTHPOB
Положите две деревянные ложки с ручками одинаковой толщины с каждой стороны бисквита параллельно друг другу Разрезайте пирог, касаясь лезвием этих ручек.
ПРОПИТКА И НАЧИНКА
Протопайте коржи бисквита ликером, крепленый винам гит спиртам, прежде чем их соединить. Начинка должна быть равной с коржами толщины. Смажыпе тонкие коржи тонким споем начинки и наложите сверху нарезанные фрукты. Оставьте немного начинки для отделки.
ПРОПИТКА
Пропитайте коржи бренди или ромом, прежде чем собрать их в торт Можно пропитать светлым сиропом с капелькой ликера.
НАЧИНКА
Дтя топких слоев идеальны аромат! 1зирова1111 ые кремы с кусочками фруктов. Кремы спелыми ягодами хороши для толстых слоев.
130
Т О Р т ы
ОТДЕЛКА БОКОВ И ВЕРХА ТОРТА
Соединяя коржи в торт и прослаивая их. проверьте, чтобы верхним коржам торта оказалось ни жнее плоское основание бисквита. Для отделки боковых сторон и поверхности используйте специально отложенную часть начинки. На фото отделка боков торта ореховой крошкой создает эффектную контрастную стр\'ктуру
И Намажьте тонким ровным слоем начинки бока торта, пользуясь ножом-лонаткой
Н Прижми те ореховую крошку ножом-лопаткой. Прокатите торт боками по ореховой крошке.
Хкк\ ратно разрош 1яй те  ' I начинку по поверхности торта, стараясь не испортить боковую отделку
ТОРТ «ПИЩА АНГЕЛОВ»
12 яичных белков (приблизительно 350 мл] 11/2 ч. л. винного комня 280 г сохорного песко 85 г просеянной муки
25 г просеянной кукурузной муки
I ч. л. натурального ванильного экстракта
Взбейте яичные белки добавьте винный камень и взбейте до плотной пены. Всыпьте сахар, чтобы получились меренги. Просейте пшеничную муку вместе с кукурузной. Всыпьте, размешивая, в меренги. Добовьте ванильный экстракт.
По. ожите смесь в несмо-
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ «ПИЩА АНГЕЛОВ»
Этот классический американский бисквит готовят из яичных белков без единого желтка, поэтому он имеет пышную консистенцию. Охлаждайте бисквит, перевернув форму, он не деформируется и не осядет. Для начинки и отделки используют американскую глазурь. Для менее сладких вариантов подходит крем шантийн (см. с. 116), ароматизированный розовой или апельсиновой водой.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ Слегка перемешайте	I
просей пт тую 1 м\ ку со смс-5 сыо /тля бпек-
' вита, чтобы 113 смеси не вышел весь воздух Добавь-
• Я	те ванильный экстракт
|	и ci юва I icpe.Mciтайте.
* I.
зонную специальную форму (типа «чуда» диаметром 21 см) или в форму со съемным дном и выпекайте при 175 С 40-45 мин, чтобы пирог поднялся и стал золотистым и пружинистым на ощупь. Переверните форму на решетку. Дайте остыть. Выход - 10-12 порций.
Наполните «Пищу ангелов» американской глазурью. Оно готовится, как итальянские меренги (см. с. 68), из 150 г сахарной пудры и 1 яичного белка. Добавьте 1 /4 ч. л. ванильного экстракта
охлаждение
Переверните форму и дайте бисквиту остыть i ia «ножках > формы. Если у формы их пег, ноставые пирог на решетку
ОТДЕЛЕН! IE ОТ ФОРМЫ Выньте остывший бисквит из формы. Если нужно, ножом отделите его от стенок.
131
ШО'КОЛМШ-О'Р^ХО^Ш (КУШЯ
На «пьедестале» из фисташкового бисквитного коржа величественно распологается купол из фисташкового крема и шоколадного мусса с вишнями, покрытый шоколадной глазурью. Эффектно смотрятся на фоне темной глазури фигурки из белого шоколада.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Испеките фисташковый бисквитный корж и приготовьте фисташковый крем.
Приготовьте шоколадную глазурь и покройте ею форму Приготовьте шоколадный мусс
Т)яя фисташковою вне кв нт а «да! /// »
2 яичных белка
20 г (1 ст. л.) мелкого сахарного песка
45 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
10 г (2 ч. л.) фисташковой пасты
  
D:ih не/е ною фисташковою кЬвма 125 мп жирных сливок
75 мл молока
40 г фисташковой посты (50 г фисташкового пюре с 1 ст. л. подсолнечного масла)
25 г сахора 3 яичных желтка
 м 
Оля шоколаОнон ма^уфн
300 мл сливок, для взбивония
50 г сахора
250 г шоколада
50 г масло
  
Т)ля шоколадном мусса 75 г сиропа, приготовленного из 40 г сахаро и 40 мл воды
3 яичных желтка (60 г)
160 г шоколада
300 мл сливок, для взбивония
  
100 г вишен в алкоголе
Белый шоколад
Приготовьте круглый фисташковый бисквит «дакуаз»". Взбейте яичные белки в густую пену всыпьте в нее просеянную муку, мелкий сахарный песок и сахарную пудру Перемешайте фисташковую пасту и немного получившейся смеси для смягчения введите в оставшуюся смесь Выложите но дно формы выстеленной бумагой, и пеките при 180 С 15 мин
Приготовьте печеный фисташковый крем. Подогрейте сливки с молоком и добавьте фисташковую посту. Взбейте яичные желтки с сахаром до однородной
смеси, влейте в нее теплые сливки с молоком. Пропустите через мелкое сито и выложите в форму Выпекайте при 1ООС 30 мин Дайте остыть.
Приготовьте шоколадную глазурь В подогретые сливки с сахаром покрошите шоколад и добавьте помешивая, сливочное мосло, чтобы шоколад растопился, а глазурь стала однородной. Положите глазурь в куполообразную форму диаметром 16 см и потрясите форму, чтобы глазурь в ней равномерно распределилось. Должен получиться довольно толстый слой глазури излишки уберите. Дайте застыть
Приготовьте шоколадный мусс. Сварите сироп при 120 С. Тем временем взбейте яичные желтки так чтобы масса побелела и увеличилась в объеме в три раза. Влейте сироп в желтки, продолжая взбивать пока не остынут Растопите шоколад, нагрейте до 35°С и влейте в смесь желтков и сиропа. Перемешайте и быстро добавьте в нее, помешивая, взбитые сливки. Отсадите остывшую смесь из кондитерского мешка, двигаясь по спироли по дну и стенкам формы Сохраняя форму купола, разровняйте Выньте вишни из алкоголя, сохранив его, и украсьте мусс.
рылб5ките ложкой в форму спой печеного фисташкового крема, сделайте поверх него слой оставшегося шоколадного мусса и добавьте несколько вишен.
Вырежьте из бисквита корж, равный размеру дна купола и пропитайте алкоголем, оставшимся от вишен. Положите бисквит но последний слой мусса и
прижмите к форме. Поставьте в морозильную камеру, чтобы затвердел.
Выньте десерт из формы и поставьте но решетку. Полейте торт со всех сторон шоколадной глазурью, чтобы он стол гладким и блестящим, и охладите.
РасЮпите и темперируйте белый шоколад, намажьте им прозрачную пленку. Накройте сверху другим куском пленки и придайте шоколаду форму. Заморозьте, пока не затвердеет. Снимите пленку и украсьте белыми шоколадными фигурками боковые стороны купола, скрепив их жидким белым шоколадом.
ТОРТЫ II П II Р О ж Н Ы Е
КАК СОБРАТЬ ТОРТ С НАЧИНКОЙ ИЗ МУССА
Чтобы готовое изделие выглядело привлекательно, советуем склеивать коржи торта начинкой из.мусса в форме, пока не затвердеют. На фото торт «Пища ангелов* (см с 131) прослоен муссам из персикового пюре (рецепт мусса си. на с. 113- возьмите в 15раза количества ингредиентов) и собран в той же форте со съемным дном диаметрам 23 см. в которой выпекался бисквит.
О Прослоите коржи начинкой внутри формы, начав н закончив коржами бисквита. Слегка прижмите коржи перед тем, как класть начинку. Ох ia ине, пока нс затвердеют.
2
Поставьте блюдо, в котором будете подавать
на стол, поверх формы и переверните блюдо и форму одноврсмс! 11 IO. Придсрж! I-вайте форму чтобы торт нс скользил но блюду.
3
O6cpiпне подогретым чаги 1ым полотенцем боковые стороны формы и подержите 2 мин. Благодаря этой хит рости на стенках формы не останется следов Mvcca.
И Разровняйте мусс т еплым । южом-лопаткой по боковым сторонам торга. При необходимости добавьте еще мусса.
На белой гчазури эффектно смотрятся украшения из темного шоколада. Вишенки придают цветовое разнообразие.
КАК ПРОСЛОИТЬ КВАДРАТНЫЕ И ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ТОРТЫ
Особенность клубничного торта с белым шоколадам состоит в там, что его коржи пропитывают вишневым ликерам. Особое внимание обратите на отделку углов. Поставьте на место съемное дно формы, в которой находится торт. После прослойки оберните форму горячим па ютенцем. поставьте дно на банку и сдвиньте стенки формы вниз, чтобы освободить торт.
Испеките бисквит (см с. 118) в форме размером 20 см. Соедините разрезанные коржи в форме, прослоив их муссом из 250 г фруктов (см. с. 65, но удвойте количество).
134
ТОРТ и
ШАХМАТНЫЙ ТОРТ
Точно разрезать - вот важнейшее условие. чтобы получился рисунок в клетку. Начинка должна быть легкой и ароматной. На фото шоколадный и ванильный бисквиты прослоены кофейным кремом шантийи (см. с. 116). Приготовьте смесь для взбитого бисквита (см. с. 118).Впо-ювину смеси добавьте 1 2 ч л. ванильного экстракта, во вторую половину -Юг порошка какао. Выпекайте бисквиты в двухслойной форме диаметром 20 см при температуре 1 ~0"С 15 Mini. Охладите и разрежьте каждый бисквит на два коржа.
для вырезания теста симмс г-pi mi ю cm ioci полы ю цс1 п-ра коржа, чтобы бисквит! 1ые кольца получились ровными.
кольца смажьте начинкой и вставьте в него следующее. Намажые начинкой поверхность получившегося коржа
Н Соберите следующий корж из чередующихся но цвету колец. Начните с внешнего кольца другого цвета так. чтобы бисквиты чередовались не только но горизонтали, но и но вертикали. Соберите так же оставшиеся коржи.
ТОРТ «БУХАНКА»
Возьмите форму 20x30 см Чтобы выпечь буханку в клетку. сделайте вертикальную стенку из двойного слоя фольги так, чтобы получилось 2 отделения 20x15 см. Разделите смесь для бисквита на две части и положите в них разные добавки. Выпекайте при 1 ~0пС 15 мин.
БУХАНКА
Испеките два бисквита и разделите каждый на два горизонтальных коржа. Намажые коржи мягкой начинкой, напри мер а роматиз! i ро ва и и ым кремом main пни.
Шоколадно-ванильный торт украшен кремом и шокичадим. \lac-чяный крем для простых и (фисташковых клеток из бисквита
ШАХМАТНАЯ ДОСКА Разрежьте каждый бисквп г на два горизонтальных коржа. разделите каждый на 61голосок данной 20 см. Соедините в шахматном порядке (см. фото).
135
Пирожные
Пирожные легко подавать к столу - разнообразие их внешнего вида делает этот десерт очень привлекательным. Наши рецепты и советы помогут разбудить собственную фантазию кулинара.
МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ
40 г молотого миндаля 40 г сахарной пудры 3 яйца
несколько капель натурального ванильного экстракта несколько копель розовой или апельсиновой воды
30 г сахарного песка
50 г просеянной муки 25 г растопленного несоленого сливочного масла
Смешайте молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте 1 яйцо Добавьте желтки 2 яйц к миндальной смеси. Взбивайте до густоты.
Ароматизируйте ванилью и апельсиновой водой
Взбейте яичные белки, добавьте сахарный песок и взбейте до густой пены. Треть взбитых белков введите в миндальную смесь, всыпьте половину муки. Положите сначала половину оставшихся меренг и муку, затем оставшиеся меренги. Налейте растопленное масло по краям смеси и введите его в смесь. Положите на противень (см. этап 1) и выпекайте при 22О°С 6-8 мин чтобы изделия поднялись, затвердели и зарумянились На 6 порций.
КАК СЛОЖИТЬ БИСКВИТЫ
Тонкий кружок из легкого миндального бисквита станет пирожным, если сложить его пополам и наполнить начинкой. Подавайте к столу холодным или горячим.
Быстро сложите горячий бисквит вдвое, пока не остыл.
D Застелите два противня бумагой для выпечки.
Вылей те десерт ной ложкой по б кружков бисквитного теста па противень, на расстоянии друг от друга, слегка прижав ложкой середину каждого кружка. Нс разравнивайте кружки вилкой - во время выпекания они увеличатся в размерах.
2
Снимите лопат кой бисквиты с противней, переверните их на решетку Сразу сложите их пополам, скруглив место сгиба. Подержите бисквит ы несколько секунд, чтобы приняли форму. Ост ывшие бисквиты наполните взбитыми сливками и фруктами. Посыпьте сахарной пудрой.
ПОДАЧА К СТОЛУ БИСКВИТОВ
Разбавьте i юдогретьи i абрикосовый и ш.малиновый джем либо небольшое количество желе из красной смородины ликером и ш спиртам. Намажьте горячие бисквиты горячим джемам. прежде чем сложить их. Перенесите пирожные на подогретое блюдо и украсьте свежими фруктами Подавайте к стану, посыпав сахарной пудрой.
136
ПИРОЖНЫЕ
СЛОИ БИСКВИТА.
РАЗЛОЖЕННЫЕ ВЕЕРОМ
КАК ВЫРЕЗАТЬ И УКРАСИТЬ БИСКВИТ
Четкие л и шли бисквитных рельефов, вырезанные ножом или выемками различных форм, особенно эффектны при украшении пирожных. Фигурно оформляя бисквит, вы можете проявить свой художественный вкус. Разрежьте фигуры на коржи, прослоите и украсьте боковую поверхность, чтобы спрятать начинку. На фото тонкий бисквитный корж из 3 яиц выпечен, как для швейцарского рулета, в форме 22x33 см (см. с. 138).
ВЫРЕЗАНИЕ
Вырежьте фигуры из бисквита зубчатым ножом или выемками различной формы, которые дают чеа кие линии.
СКЛЕИВАНИЕ
Соединяя коржи, дайте волю своей фантазии. Украше! шя должны соответствовать размерам выпечки, используйте фрукты и зубчатую насадку для конди герского мешка.
ОТДЕЛКА
Украсьте собранные коржи (см. фото) с помощью ножа-лопатки кремом, ореховой и кокосовой крошкой. Мож] ю также использовать порошок какао.
Вместо к чассических. миниатюрных пирожных придумайте более современные формы. Разложите бисквитные коржи на блюде веерам. используя d 1Я каждой порции три и ш пять бисквитных полуфабрикатов.
Проложите между ними начинку. Разнообразные начинки придадут изде пню привлекательный аппетитный вид.
137
ТОРТЫ II ПИРОЖНЫЕ
। Подслащенные взбиты* а теки в сочетании с фруктами и. ш ароматизированные . шкеро. и. Иасяяпый крем (см. с. 11~) или кондитерский кре.м (см. с. 116).
Мусс (см. с. 63—65): фруктовый для простого бисквита: с белым mu темным шоколадам для шоколадного бисквита. Охладите . wj сс до. мае чянистой
Намажьте бисквит выбранной вамп начинкой. Заверните около 2 см с широкой стороны, чтобы свернуть рулет.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА
Ксмдитеры усовершенствовали популярный швейцарский рулет, свертывая тонкий бисквит с широкой стороны и в холодном виде. Получается изящный рулет с щедрой начинкой. Д'гя взбитого бисквита в форме 22x33 см возьмите 3 яйца, 90 г сахарного песка и по 10 г кукурузной и простой муки. Соблюдайте этапы приготовления, как указано на с. 108. Свернутый рулет посыпьте сахарной пудрой шт намажьте начинкой.
I1ЛЧ1III КМII ОБМ X3KI1 ДЛЯ РУЛЕТОВ консистенции. Используйте для обмазки шш украшения.
Намажьте ру.чет тонким слоем крема и ш.муссом, посыпьте ореховой иш бисквитной крошкой, терты м шоколадам либо кокосовой стружкой, и ш крошкой пралине. Нанесите обмазку на пергаментную бумагу и прокатите но ней ру. чет.
Син миге оискв! гн i ый пласт со д| ia формы вмест е с бумагой для выпечки и остудите.
рсложитс плас! запетой стороной на пергамент с сахарной пудрой. Ci п iMiiTC бу магу

В процессе закатывания подтягивайте за конец пергамен та, ч тобы рулет заворачивался ровно.
Подоткни те край оу маги, за который вы тяну ш во время закатывания, иод низ рулета Придерживая его но-жо.м-лонаткой, подтяните бу магу, чтобы свернуть р\ лет туже.
138
П И Р О /К 11 Ы Е
ШОКОЛАДНЫЙ КАШТАНОВЫЙ РУЛЕТ
Испеките шоколадный бисквит. Приготовьте каштановый мусс из 250 г подслащенного каштанового пюре.
1 ст. п. виски. 3 ст..ч. светлого сиропа,! '/2 ч.л. желатина и 300мп спивоюиспользуя рецепт фруктового мусса (см.
с.65).
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
5 яиц, желтки и белки отдельно
140 г мелкого гранулированного сахарного песка
60 г муки
20 г кукурузной муки
над горячей водой Введите осторожно меренги в желтки.
Просейте простую и кукурузную муку вместе с какао, затем введите сухие ингредиенты в яич-
40 г порошка какао
ную смесь, выложите полученную массу на противень выстеленный
Взбейте яичные желтки со 100 г сахара в миске над кастрюлей с кипящей водой до густой и светлой пены. Взбейте белки в меренги с остальным сахаром, в миске
бумагой для выпекания пластом размером 38x28 см и толщиной 5 мм Выпекайте при 180 С 10 ми» затем перенесите но проволочную решетку Остудите,
И Увлажните бисквит, смазав его кисточкой светлым сиропом (см. с. 108), ароматизированным
Т Оставшийся мусс рав-номсрно нанеси те на весь рулет с помощью ножа-
виски. затем намажьте -/з мусса и сверните.
лоиаткн.
139
Классические рецепты
Некоторые торты никогда не теряют своей привлекательности, независимо от того, насколько стар рецепт его приготовления. Для этих классических тортов выберите лучшие ингредиенты, используйте легкие смеси и не слишком сладкие начинки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО ТОРТА
Своей бархатной сдобностью сахарный торт обязан растопленному шоколаду и маслу, а .мае ыннс-той консистенцией — взбитым яичным же инкам. Обычно му лт или другие сухие ингредиенты, а также меренги вводят поочередно. Получается легкий, мягкий бисквит.
ЕВ Приготовьте меренги и отложите в сторону Сбейте желтки с маслом и сахаром постепенно, введите охлажденный растопленный шоколад.
Введи тс греть меренг и половит просеянной кукурузной муки в маслянистую с.мссь. Введите половину неиспользованных мере i и; кукурхгл i\ ю муку, за тем оставшиеся мереныi.
САХАРНЫЙ ТОРТ
150 г темного простого шоколада 250 г размягченного несоленого сливочного масло
200 г мелкого гранулированного сахарного песка
5 яиц, желтки и белки отдельно 100 г просеянной кукурузной муки
Смажьте маслом и посыпьте мукой круглую форму диаметром 20 см Растопите шоколад в миске над горячей но не кипящей водой, отставьте в сторону и дайте остыть Взбейте мосло с половиной сахарного песка до светлой и мягкой смеси продол
жайте взбивать, добавив яичные желтки
Взбейте яичные белки до густой пены, добавьте, взбивая, оставшийся сахарный песок, чтобы получились мягкие меренги.
Положите растопленный и охлажденный шоколад во взбитую масляную смесь. Введите меренги и кукурузную муку в два или три приема.
Выложите смесь в форму и разровняйте Выпекайте при 160' С 40-45 мин. Оставьте на 5 мин остыть в форме, переверните на решетку и дайте остыть.
КАК СОБРАТЬ И УКРАСИТЬ САХАРНЫЙ ТОРТ
Итак..мы иснекш торт. Остывший торт разрезали на два коржа. Теперь нужно правильно прослоить его и украсить.
Склейте коржи желе из красной смородины. Намажьте тор г со всех сторон растопленным желе и полейте шоколадной глазурью (см. с. 112). Разровняй те горячим ножом-лопаткой положите решетку на разделочную доску чтобы глазурь осела ровным слоем. Дайте застыть.
140
К Л \ С С И Ч Е С К И Е ТОРТ Ы
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ
В некоторых австрийских тортах молотые орехи заменяют муку. По чучается сдобный торт с плотной влажной коне исто щией. Только что испеченный торт довольно мягкий, но при застывании твердеет.
Смешайте шоколад и орехи со взбитой смесью (см. выше), затем постепенно введи! е в смесь меренги.
«ПЬЯНЫЙ ТОРТ»
Приготовьте основную смесь д чя «пьяного» торта из 150 г несоленого счивочного
.масла, 150 г сахарной пудры. 3 яиц и 225 г.муки с разрыхлителем. Взбейте масло с сахарам до побечевшей и.мягкой смеси, добавьте желтки и нродс чжайте взбивать, подсыпая постепенно .муку. Выложите смесь в подготовленную форму (см. ниже).
Смажьте маслом кольцевую форму, перед тем
как положить в псе смесь.
Выпекайте при темпера прс 16О°С примерно 35 минут, пока она не затвердеет. Данте остыть па решетке.
2
Приготовьте сироп (см. с. 108) со 150 г очень крепкого черного кофе и 50 г сахара, добавьте в него 2 ст. л. бренди пли рома Полейте этой смесью выпеченный торт, чтобы он равномерно пропитался, затем украсьте.
ШОКОЛАДНООРЕХОВЫЙ ТОРТ
225 г несоленого масла I 50 г мягкого коричневого сахора
4 яйца, желтки и белки отдельно 200 г простого горького шоколада, натертого.замороженного 200 г молотых лесных орехов 25 г молотого миндаля 50 г сахарного песка
Выстелите промасленной бумагой круглую форму диаметром 23 см. Взбейте масло с сахаром до мягкости. Добавьте, взбивая, яичные желтки. Всыпьте, помешивая шоколад и орехи.
Взбейте яичные белки до плотной пены, всыпьте, помешивая сахарную пудру. Введите меренги в шоколадноореховую смесь. Выложите в форму и выпекайте при 150'С около 1 часа
Прослоите этот довольно слодкий торт просто взбитыми сливками или с клубнику.
«Пьяный шорт» покрыт кремам шантнйн и украшен завитушками из крема и кофейными зернами в шоколаде. Шоколадно-ореховый торт украшен ганашем.лесными орехами и бечым шоколадам.
141
Шош «Жшсш
Этот торт готовят по большим праздникам. Главная особенность этого традиционного десерта - его плотный, но влажный миндальный бисквит -«хлеб». Выпекают его в круглых формах. На фото торт покрыт белым шоколадным муссом и украшен фруктами, орехами и белым шоколадом.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Розогрейте духовой шкаф до температуры l/OC.
► Испеките миндальный бисквит в посыпанной миндальными крошками круглой форме.
► Приготовьте шоколадный мусс и украшения.
©./я миндальною бнсквнта 75 г сахарной пудры
175 г мелкомолотого миндаля
ванильная эссенция
1 яйцо
4 яичных желтка
4 яичных белка
50 г сахара
90 г муки
45 г растопленного мосла
  
£)ля белою шоколадною мл/сеа
300 мл сливок
150 г белого шоколада
  
150 г белого шоколада 250 г малины
50 г красной смородины Измельченный жареный миндаль
Тщательно смажьте маслом круглую форму диаметром 22 см и посыпьте миндальной крошкой распределяя ее ровным слоем, чтобы оно равномерно покрыла бисквит. Вытрясите лишний миндаля из формы и отставьте ее.
Приготовьте миндальный бисквит. Просейте сахарную пудру и молотый миндаль в миску, чтобы смесь стала пышной и без комков Добавьте ванильную эссенцию затем яйцо и яичные желтки, постоянно взбивая смесь. Продолжайте взбивать, чтобы смесь стало однородной.
Приготовьте швейцарские меренги (см. с. 68).
Взбейте яичные белки с сахаром в миске над закипающей в кастрюле водой. Взбивая, поворачивайте миску, чтобы консистенция взбиваемой моссы была однородной Взбивайте до густой, плотной и блестящей пены. Добовьте муку и постепенно введите растопленное масло. Выложите взбитую массу в подго
товленную форму и выпекайте при температуре 170 С примерно 30 мин, чтобы меренги поднялись и зарумянились.
Приготовьте мусс из белого шоколада. Растопите шоколад в миске на водяной боне. Подогрейте в кастрюльке но слабом огне 30 мл сливок и добовьте их к растопленному шоколаду. Тщательно перемешайте шоколад и сливки, дайте остыть. Слегка взбейте оставшиеся сливки и введите их в шоколад, размешивая чтобы они хорошо перемешались
Выньте бисквит из формы и положите на проволочную решетку. Остывший бисквит разрежьте горизонтально пополам ножом с зубчатым лезвием. Опирайтесь ножом но две подложенные ручки от деревянных лопаток, чтобы разрез был ровным (см.
с. 1 30). Намажьте нижний слой бисквита белым шоколадным муссам и соедините с верхним слоем бисквита. Отсадите еще немного мусса через большую насадку кондитерского мешочка по крою верхнего слоя торта.
Растопите 150 г белого шоколада в миске нод медленно кипящей водой Вылейте шоколад на гладкую .прверхность на мраморную или деревянную Доску и размажьте тонким слоем ножом-лопаткой. Разровняйте несколько роз поверхность шоколада. Остудите немного шоколад, норежьте квадратиками со стороной 2,5 см. Сначала попробуйте на уголке шоколадного пласта режется ли он и не прилипает ли к нему лезвие ножа. Соскребите лопаткой квадратики с рабочей поверхности двигаясь по диагонали и с одинаковым нажимом, чтобы получились завитушки. Уберите их в холодильник.
Аккуратно положите завитушки из белого шоколада сверху на украшения из шоколадного мусса, чтобы их не повредить. Украсьте середину готового торта малиной и красной смородиной, давая волю своей фантазии. Добовьте измельченный жареный миндаль для контраста, затем посыпьте торт сахарной пудрой через ситечко.
Бисквитные пудинги
Бисквитные пудинги, как паровые, так и печеные, не случайно оказались живучей английской традицией. Существует множество вариантов основного рецепта, но главное - пудинг подают к столу горячим, только что приготовленным.
Паровой бисквитный пудинг
100 г несоленого сливочного масла
100 г сахарного песка ' 2 ч. л. натурального ванильного экстракта
2 яйца
175 г муки с разрыхлителем 250 г джема варенья и т.п.
Смажьте маслом форму для пудинга емкостью 1,1л. Приготовьте лист жиронепроницаемой бумаги и двойной лист фольги, чтобы накрыть форму заложив посредине складку. Оставьте часть фольги, чтобы загнуть ее зо ободок формы Приготовьте пароворку или кастрюлю с кипящей водой
Взбейте масло с сахаром и ванилью добела и мягкости Добавьте и взбейте яйцо с небольшим количеством муки чтобы смесь не свернулась.
Всыпьте и зомешойте оставшуюся муку. Положите джем на дно формы и выложите но него ровным слоем смесь. Накройте бумагой со складкой и фольгой (завяжите их шнурком), как следует упаковав форму фольгой. Тогда пор сможет выходить и не образуется корочки. Если пудинг поднимется в процессе приготовления, под бумагой и фольгой будет достаточно места
Варите пудинг на пару примерно 1 1 2-2 часа если необходимо, долейте в кастрюлю кипяток. Переверните пудинг на блюдо и подавайте к столу с английским кремом (см. с. 1 16) На 6 порций.
КАК ПОДАВАТЬ К СТОАУ БИСКВИТНЫЕ ПУДИНГИ
Паровой бисквитный пудинг подается к столу с горячим заварным кремом, например английским кремам (см. с. 116). Его.можно дона шить фруктовой подливкой (см. с. 113) со сливочным кремам, сиропам (с. 108) или покрыть пралине, тертым шоколадам или теплыми консервированными фруктами.
144
БИСКВИТНЫЕ ПУДИНГИ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПАРОВОЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ
Паровой бисквитный пудинг отличается от печеного тем, что его консистенция немного влажнее,мягче и тяжелее. Накрывая смесь для пудинга жиронепроницаемой бумагой и фольгой (смазанной маслом с нижней стороны), вы не даете ему напитаться влагой, но оставляете возможность подняться.
Смешайте абрикосовый джем
или какую-либо дру-iyio заготовку с 1 ст. л. сухого хереса и измельченными сухофруктами, на-
пример курагой. Поместите все это на дно формы.
Выложи те сверху бисквитную смесь. Заложи те складку на жиронепроницаемой бумаге и накройте ею верх формы. Прочно закрепите се по верхнему ободку формы.
3
Накрой те фольгой со складкой. Укрепите се
на внешнем ободке формы. Варите пудинг в пароварке над кипящей водой.
ФОРМА ДЛЯ ПУДИНГА Слецшшьнля форма - тазик или.миска для пудинга -идеальна для варки пудингов на пару. К ободку формы (который раньше обвязывали t юсы) iai и юй. wj 'кой марлей).можно привязать веревочную ручку. Дно формы плоское, чтобы можно было украшать готовый пудинг сверлу.
Снимите пудинг, это легко сделать, если перед варкой обвязать ободок веревкой, оставив петлю как ручку.
5
Снимите бумагу и фольгу; накройте бшодом и переверните, затем освободите пудинг от формы. Сразу же по-
давайте пудинг к столу с английским кремом.
145
МИНДАЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ
Изминдалъно- бисквитной смеси
(см. с. IЗб) можно приготовить легкий горячий десерт. если сварить
ее на пару и ли испечь. Для большого пудинга возьмите форму емкостью ЭОО.мл и варите на пару 1 ч.
ПОРЦИОННЫЕ БИСКВИТНЫЕ ПУДИНГИ
Приготовьте  2 порции смеси для бисквитного пудинга (см. с. 144) п ароматизируйте ее.мелко натертой цедрой 1 лимона вместо ванили.
IЮДГОТОВК X «НОРМЫ Смажьте маслом кисточкой 6 nopi u 1О1И1ЫХ формочек для пудингов емкостью 175 мл. Намажьте до ободка, чтобы готовый пудинг нс прилип.
 Покрой те дно 4 гор-IU пючков светлой карамелью (см. с. 109) и разложите в них кусочки фруктов. Здесь используются кусочки апельсина.
Вылож1 п с I ia фру четы бисквитную смесь и выпекайте при 190 С 15 мин. пока тесто не станет твердым. Переверните на блю щс и украсьте лимонной цедрой.
ПУДИНГИ ИХ ПАРУ
Разде пне смесь по формочкам. Накройте, как в случае большого пудинга (см с. 145), и варите на пару 30 мин.
ПЕЧЕНЫЕ ПУДИНГИ Пу дипгм можно испечь, не накрывая, при температуре 180'С в течение 12-15 мни пока пс подни
мутся и нс затвердеют.
ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ
.[сбавьте к минда льной бисквитной смеси (см. с. 136) плерплую цедру Iлимона. Положите но 2 ст. л.. лимонного творога на дно кам долл из тести порционных форм емкостью 175 мл. азатем бисквитную смесь
Варите пудинги на пару 30 мин и подавайте к столу с горячим английским кремом (см. с. 116).
ШОКОЛАД! 1ЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ
Приготовьте смесь для парового бллсквл или лого пудинга (см. с. 144) из 125 г.муклл с разрыл нетелями. просеял алой с 30 г какао. Раздет -те смесь лил шесть порцн-олплых формочек емкостью 175 м л. Накройте ллх и варите л ла ллару 40 .мин. Подавайте к столу горячими с горячллм шоколадным соусам (см с. 115).
146
Дрожжевые кексы
Кексы, приготовленные из жидкого дрожжевого теста, такие, как традиционные саварен или баба, удивительно мягкие и обладают характерным вкусом и ароматом. Приготовление жидкого теста легко освоить.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Месите тесто, пока оно не станет мастичным. Вначале оно будет липнуть, но постепенно станет однородный и блестящим, и его будет легко скатать в тар.
РОМОВАЯ БАБА
Вкусные ромовые бабы можно подавать как горячи мн. сразу из духовки, так и охлажденными. пропитанными сиропам и украшенными взбитыми сливками.
Cmci пайгс Ж1щкую смесь с сухими ингредиентами н тщательно вымесите тес го руками до од-
нородное ГН.
Ео Л Накрой те н дайте тесту Л подойти, затем добавьте размягченное масло н вы-mcci гге его до упру госги.
И К дроаокевому Ж1 i (кому тесту добавьте 75 г изюма вместе с маслом. Выпекайте смесь в 8 формочках емкостью 95 мл или в порционных кольцевых формах.
2
Смочи те бабы, полив
их ложкой 5(Ю мл сиропа (см. с. 108). Охладите, как саварен (см. с. 148). Украсьте взбитыми сливками с помощью кондитере кого мешка
ДРОЖЖЕВОЕ ЖИДКОЕ ТЕСТО
250 г муки грубого помола
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахарного песка
3 взбитых яйца 80 мл молоко
20 г свежих дрожжей 50 г несоленого сливочного
мосла
Для приготовления теста просейте муку, соль и сахар в миску. Сделайте лунку в середине сухой смеси и влейте в нее яйца. Подогрейте молоко, раскрошите дрожжи в маленькой миске и постепенно влейте молоко в дрожжи Добавьте к яйцам.
Постепенно введите помешивая сухие ингредиенты в жидкие
и вымесите тесто руками, ударяя по нему пока не станет однородным и тугим.
Накройте и оставьте подходить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два роза.
Разотрите масло до мягкости, введите его в тесто и продолжайте месить еще 5 мин до упругой консистенции.
Смажьте форму растопленным сливочным маслом Заморозьте, затем нанесите еще слой масла. Выложите смесь в подготовленную форму, наполнив ее на одну треть. Накроите и дайте подойти до краев формы. Выпекайте при температуре 19СГС в течение 25-30 мин.
ФруктшМ шмррн
Новая интерпретация творения Брийа-Саварена, в течение 150 лет остающегося фаворитом французов, - кекс, традиционно выпекаемый в форме кольца. На фото он наполнен взбитыми сливками и экзотическими фруктами, застывшими в сиропе и увенчанными сплетением сахарных нитей.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Разогрейте духовку до 170'С
► Приготовьте и испеките бисквит
► Сварите сироп и замочите в нем фрукты.
► Взбейте сливки и наполните ими
кекс.
► Сделайте украшение из сахара
©.?;/ бпсквишною те.спм 250 г муки 20 г дрожжей
5 г соли
10 г сахаро
3 яйца
50 г растопленного мосла
  
©7Я ф^1/1шов
1	манго
2	киви
1 папайя
1 большой ананас
©7я сифона 200 мл воды 200 г сахара
1 палочка корицы цедра 1 апельсина и половины лимона
4 шт. гвоздики
1 стручок ванили
1 веточка мяты
©//у/ сахафных волокон
250 г сахара
500 мл воды
Абрикосовый джем Взбитые сливки Корица Звездчатый анис Ваниль
Приготовьте тесто для саварена Просейте муку в миску и добовьте дрожжи, соль и сахар. Постепен-t о вылейте яйцо в сухие ингредиенты, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пака смесь не станет однородной. Добавьте ростопленное масло и тщательно перемешайте Заполните тестом форму наполовину и поставьте подходить в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза Поставьте тесто в духовой шкаф и выпекайте при температуре 170гС 40 мин до золотисто-коричневого цвета.
Подготовьте манго, киви и папайю. Острым ножом надрежьте манго и папайю вдоль и снимите кожицу полосками Легче всего киви чистить руками Нарежьте мякоть кубиками.
Подготовьте ананас Удалите кожуру и сердцевину Обрежьте верх и основание поставьте плод но разделочную доску и срежьте кожуру сверху донизу достаточно толстым слоем чтобы удолить кок можно больше глазков. Оставшиеся глазки вырежьте ножом. Удалите сердцевину и разрежьте. Нарежьте мякоть кубиками
Приготовьте сироп. Доведите воду с сахаром до кипения добовьте ароматизаторы Мелка нарежьте
-це/ipy цитрусовых и опустите в сироп но 15 мин. Полейте горячим сиропом фрукты, накройте и оставьте настаиваться.
Слейте сироп из фруктов фрукты отставьте Опустите бисквит в сироп, затем промажьте подогретым аб-р»1мбсовым джемом, чтобы придать блеск и переложите на сервировочное блюдо Наполните кондитерский мешочек взбитыми сливками и выдавите их в се
редину бисквита. Разложите маринованные в сиропе фрукты поверх сливок
Приготовьте сахарный сироп для сахарных волокон м сварите его до твердой ломкости (см. с 108). Перестаньте нагревать, поместив дно кастрюли в холодную воду. Аккуратно держа две вилки тыльными сторонами вместе, погрузите их в сироп Когда струйки сиропа начнут стекать с зубчиков вилок, быстро проведите ими взад-вперед по ручке сковороды. Волокно сахаро застынут но ручке сковороды (см. с. 209)
Со рав все сахарные нити вместе, сформируйте ил них шарик. Возьмите несколько кусочков цедры корицы звездчатого аниса и воткните их в сахарный шар. Положите сахарный шар но экзотические фрукты и подавайте кекс к столу. Декоративный шор есть не следует
ав
Папа vmme середину саварена фруктами. На фото пассифру-тыразчожены на кусочки f папайи, карамболы, ананаса..чи-чи. вишни и физалиса
ВАРИАНТЫ САВАРЕНА
Для саварена по-
дойдет любое сочетание свежих фруктов. Ананас и манго хорошо ароматизировать сиропом со специями (см фото) Чуть отваренные вишни и абрикосы - с сиропами с добавлением капельки ликера кирш.
СИРОП
Ароматизируйте сироп семеноми 3 стручков кардамона, 2 лавровыми листами и мелко нарезанной цедрой I апельсина, а также лимонной цедрой и ромом. Процедите после того, как настоится
CABАРЕН
Этот кекс в форме кольца получил свое название в честь французского гастронома Жана Ансельма Брина-Caeapet ia. Обы чно торт ара матизируют ратаи с сахаром и подают к сто. чу с крема м Шантийи и фрукта ми. Этому рецепту более 150 лет.
 Следуйте pci (ейту дрож-I *. жсвого теста (см. с. 1”7). Выложите тесто в подготовленную форму диаметром 23 см. накройте смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и оставьте подходить до верха формы. Выпекайте при 190"С 25-30 мин.
КАКАО
Растворите в сиропе порошок какао. Можно добавить ликер какао-крем или бренди.
КИРШ
Добавьте к сиропу кирш вместо рома.
КОФЕ
Приготовьте сироп для бабы, добавив крепкий черный кофе.
Вскипятите 500 мл воды. 5 ст. л. рома. 2о0 i сахара и нарезанную цедру 1 лимона, дайте постоять около 10 мин. Как следует пропитайте испеченный в форме саварсн в этим сиропе, не вынимая из формы, дайте осиять и извлеки те из формы. (Можно перевернуть саварсн на решетку и поставить на блюдо, помазав кисточкой сиропом и осилить.)

пс са варен сервировочное блюдо и намажьте абрикосовой обмазкой (см. с. 113).
Е| Наполните саварсн
4 кремом Шантийи (см с. 116) и украсьте верх свежими фруктами.

Л


I
КОНДИТЕРСКАЯ
ВЫПЕЧКА
ПАИ,ТОРТЫ И ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И РАССЫПЧАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ДЕСЕРТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
СТРУДЕЛЬ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА ФИЛО
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО




Паи, торты и открытые пироги
Французские торты и открытые пироги любимы во всем мире благодаря рассыпчатому тесту, кремовым начинкам и роскошным глазированным фруктовым украшениям. Если вы освоите приводимые ниже приемы работы с тестом, то достигните совершенства в выпечке.
НАПОЛНЕНИЕ ТЕСТОМ ФОРМЫ ДЛЯ ОТКРЫТОГО ПИРОГА
Добавьте 1-2 ч. л. холодной воды к песочному тесту Ns 2. Раскатайте из теста круглую лепешку размерам большим. чем форма, наверните ее на ска ну и перенесите на форму (старайтесь, чтобы оно не растянулось), откинув излишки за края формы. Если лепешка чу ть меньше формы, осторожно растяните ее пальцами. Дчя пая из фруктов и миндаля с кремом возьмите металла ческу чо форму для открытого пирога или торта емкостью 900 мл. На -1-6 порций
И Поддерживая тесто одной рукой, прижмите его к форме другой. Действуйте быст ро, чтобы тесто нс I гадорвалось в местах, где оно свешивается за борт формы
«СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА»
Вес керамических бобов (шариков) для выпечки не позволяет коржу в процессе приготовления подниматься нлн деформиро-ваться. Используйте и обычную сухую фасоль.
краям формы. Перекиньте
край.
Осторожно прижмите тесто к внутренним
излишки теста за внешний
2
Чтобы удалить излишки тест а, прока тайте скалкой но краям формы. Охладите тесто до вы печки
в холодильнике нс менее 30 мин
ВЫПЕЧКА КОРЖА-ОСНОВЫ
Некоторые виды начинок не выносят длительной тепловой обработки, поэтому основу из теста, нужно приготовить заранее (прием «вслепую»), а затем наполнить ее начинкой и снова запечь. Ест начинка не требует тепловой обработки, тесто выпекайте до готовности. Время выпечки 15-20 мин при температуре 200'С, или пока оно не станет золотистым.
*1 Равномерно наколите ИЛ! вилкой пласт теста.
2
Выстелите тест о пергаментной бумагой или фольгой и заполните до краев формы керамическими бобами или сухой фасолью. Выпекайте 10-15 мин при температуре 200г,Сдо I юлуготовност! I.
152
ПАИ, ТОРТЫ II ОТКРЫТ Ы Е ПИРОГИ
НАПОЛНЕНИЕ ОТКРЫТОГО ПИРОГА
Традиционным наполнителем открытого пирога с глазированными фруктами считается кондитерский крем (см. с. 116), но здесь используется миндальный крем.
И Смажьте дно заготовки из теста тонким слоем глазури из шоколада (белого или темного). Дайте глазури застыть.
Смажьте кисточкой свежие фрукты абрикосовой глазурью (см. с. 113) или жидким желе из красной смородины. Фрук-
ты можно покрыть на Л/4 светлой карамелью (см. с. 109).
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
120 г сахарного песка
4 ст. л. воды
2 яйца белки и желтки отдельно
120 г молотого жареного миндаля
4 ч. л. рома
2 ч. л натурального ванильного экстракта
Приготовьте сироп из 60 г сахарного песка и 2 ст. л. вады и уварите его до консистенции мягкого шарика (см. с. 108) Взбейте яичные желтки, введите в сироп, не переставая взбивать, пока смесь не станет светлой и
маслянистой.
КРЕМОВЫЕ НАЧИНКИ
И УКРАШЕНИЯ
 Начинки
Начините кремам тан-
тийи (см. с. 116). Попробуйте также ванильный и ш фруктовый .мусс
(см. с. 65) или мусс из белого шокачада (см. с. 64).
Добавьте в нее молотый миндаль ром и ванильный экстракт
Приготовьте так же сироп из оставшегося сахарного песка и воды Взбейте яичные белки в густую пену, затем введите в них сироп продолжая сбивать, чтобы получились плотная масса. Добавьте меренги в миндальную смесь Сразу заполните миндальным кремом заготовку из теста для открытого пирога ипи тарталетки.
Украшения
Фр)'юны.можно покрыть растоп ченны и шока гадам или отсадить из кондитерского. мешка ита-
чья некие меренги и глазировать их в гри че до золотистого цвета.
153
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА.
ЭЛЬЗАССКИЙ СЛИВОВЫЙ ТОРТ
В этим торте можно сочетать заварной крем с подожженными фруктами или ягодами. Выпекайте песочное тесто.2 (см. с. 122) «вслепую* при 15 мин.
ТОРТ «ТАТИН»
Этот перевернутый торт из яблок в карамели популярен с начала XX века - времени его появления. Очень вкусным «Татин* получается из яблок десертных сортов.
И Слегка поджары с 400 г половинок слив без косточек в 30 г несоленого сливочного масла. Добавьте в сливы 2 ст. л. сливового бренди или ликера и подожгите. Когда пламя погаснет, разложите сливы с соком в заготовку для торч а.
Взбей !е 2 яйца с 60 г сахара. Введите, взбивая, 60 мл молока и 60 мл нежирных сливок, вылейте смесь на сливы. Выпекайте открытый торт при 1”0"С 10 мин, затем посыпьте его 50 г рубленого миндаля и готовьте еще 5 мин.
| Растопите в небольшой ШИ сковороде 50 г несоле-
I ioi’o сл! шоп! юго масла, добавьте 100 г сахара и 1 ст. л. воды. Полож! ггс в нес 1,2 кг очищенных, без сердцевины, половинок яблок сорта голь-дсн и не ркарьте, пока они нс I юдрумя! !ятся. Охлад! гге.
2
Выложите яблоки в жаропрочную форму диаметром 23 см. покройте слоем песочного тестам № 3 (см. с. 122) II выпекайте при 220"С 20 мин. Подлепите края теста и переверни тс на блюдо. Подавайте к столу горячим со сметаной.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
В этом простом открытом торте яблоки пекутся вместе с тестом. Возьмите 3-4 ароматных яблока. Очистите их и удалите сердцевину, затем нарежьте равными тонкими дольками. сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Используйте слоеное тестов2 (см. с. 122). но не выпекайте «вслепую*
И Красиво разложите дольки по теслу (используйте форму диаме тром 23,5 см.). Смажьте их 75 г растоплс! II юго СЛИВОЧ1 юго масла.
Посыпьте 100 г сахарной пудры и выпекайте при темпера п ре 190"С около 45 мин. пока яблоки не станут нежными и нс зарумянятся.
ПАИ, ТОРТЫ ц О Г КРЫТЫЕ ПИРОГИ
ТАРТАЛЕТКИ С ШОКОЛАДОМ
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ С ПРАЛИНЕ
100 мл жирных СЛИВОК 3 капли натурального ванильного экстракта НО г темного шоколада мелко нарубленного 50 г пралине (см. с. 109) 20 г размягченного несоленого мосла
ПИРОЖНЫЕ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
ТАРТАЛЕТКИ С ФРУКТАМИ
Из песочного теста.2 (см. с. 122). можно испечь в маленьких формочках 12-14 тарталеток.
Наколите тесто н выпекайте в формочках 10 мин при 180"С. охладите. Наполните тар талстк! i кондптерск! ьм кремом или кремом шан-тийи. украсьте фруктами и глазируйте абрикосовым сиропом (см. с. 113).
Тарталетки с красной смородиной. ананасам и киви (спива); манго, черникой и красной смородиной (в центре); белой смо-[юдиной.матной и абрикосами (справа).
Пирожные с заварным кремом приготовить быстро и просто. Они получаются очень вкусными с отварными фруктами. Возьмите песочное тесто.2 (см. с. 122) и выстелите им 12 неба чыии.х формочек. Нако, тте тесто и хороню охладите. Приготовьте заварной крем но рецепту на с. 46- возьмите 1 2 объема, добавьте 2 ч. л. муки на 1 яйцо.
ИНапол! п тте доверху формочки с тестом заварным кремом и выпекай те при температуре 180"С около 20 мин, пока крем не затвердеет и не станет золотистым.
Подогрейте сливки с вонилью, не доводя до кипения Вылейте их в посуду с шоколадом, перемешайте до однородности. Дайте остыть добавьте пролине и масло. Перемешойте.
Подавайте к с голу пирожные в горячем или холодном виде Горячие пирожные - с гарниром из ломтиков отварной грутпн (см. с. 14). поли тых шоколадным соусом (см. с, 115).
Чтобы приготови ть шоколадно-i (рал иновые пирожные. наполни те тарталетки, выпеченные в порционных формочках шоколад! нам кремом с пралине. Охладите. чтобы крем застыл. Украсьте жареным миндалем и лесными орехами и посыпьте сахарной пудрой
155

Этот классический рецепт яблочного торта известен благодаря сестрам Татен из Ламотт-Бёврона. Он готовится под верхней корочкой из теста, но подается к столу перевернутым - тестом вниз, фруктами вверх.
В нашем варианте он украшен засахаренными орешками и мороженым.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
►	Приготовьie тесто
►	Приготовьте ябло«и и каромель
►	Нагрейте духовой шкаф до температура 190 С
►	Подтел г.вьте все ингредиенты и выпекайте
►	Опрокиньте на блюдо и подавайте » стопу.
U 1Л 1ПЛС1НЛ 200 г муки щепотка соли 100 г сливочного масла 30 г сахара 1 яйцо 1 ст. л. воды
  
Юл л нлЧинки 1 кг яблок сорта гольден    © 1л карамели 115г сахара 1 ст. л. воды 60 г сливочного масла 1 /2 стручка ванили
  
50 г орехов пекан 50 г кедровых орешков 50 г фисташек Ванильное мороженое
Приготовьте тесто Просейте муку и соль в миску, порубите масло. Введите сахар и перемешайте. Слегка взбейте яйцо смешайте его с водой и сыпучими ингредиентоми. Оберните тесто пленкой и охладите 30 мин.
Тем временем подготовьте яблоки. Очистите их и удалите сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 6 долек. При этом не спешите, дольки должны быть одинаковыми, чтобы готовый торт имел привлекательный вид
Для Приготовления карамели растопите сахар с водой и добавьте масло. Расщепите полстручка ванили и извлеките зерна. Добавьте их в жидкость и варите до получения светлой карамели. Положите в карамель яблоки и варите 2-3 мин, затем добавьте орехи, не перемешивая их с яблоками, что
бы они усилили вкус и аромат; в последствии они будут удалены из смеси. Варите около 5 мин.
Раскатайте тесто толщиной около 3 мм, с помощью дна формы или сковороды вырежьте из него 4 лепешки. Выпекайте их в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 190 С 7-10 мин, пока они не станут золотистыми.
Выньте орехи из смеси Разложите дольки яблок в порционные формы внахлест. Накройте их лепешкой из теста. Выпекайте 10-15 мин при температуре 170иС
Дайте тортам остыть и переверните каждый вверх днрм на сервировочное блюдо. Положите по центру кнели из мороженого, и полейте вокруг тортов
карамелью и украсьте орехами
Что в нлШншп
Торт, который включен в меню парижского ресторано *Моксим», имеет не столь «высокое» происхождение Существует легенда, что в начале XX века в городке Ломотт-Бёврон жили две обедневшие сестры, барышни Татин - владелицы небольшого ресторана и гостиницы «Отель де ла гор». Приготовление яблочных тортов обходится дешево поэтому это был их основной десерт. Однажды, уставши отдел одно из сестер забыло положить тесто в форму под яблоки Не желая выбрасывать «сырье», она покрыло тестом начинку и запекла пирог. Перед подачей к столу оно перевернуло торт на блюдо, и сок который засахарился внизу формы, собрался вокруг хрустящей коричневой корочкой Это нелепость или новшество получило признание местных гурманов и поныне это блюдо популярно во всей Франции
КОНДИТЕРСКАЯ В Ы П Е Ч КЛ
«ЛИНЦЕРТОРТ
Малиновый джем
500 г малины 450 г сахара 50 г глюкозы 35 г пектина
ОТДЕЛКА ВЕРХА ПИРОГА В ВИДЕ РЕШЕТКИ
Привлекательной «решеткой» из теста можно отделать и открытый пирог, и плоский торт. Здесь ею украшен «Линцерторт*.
Раскатайте тесто для решетки в пласт, равный размерам торта. Разрежьте его полосками шириной 1,5 см.
Тесто
I00 Г молотого миндоля 100 г сахарной пудры 2 Ч. Л. МОЛОТОЙ корицы 5 ч л. воды
560 г размягченного несоленого сливочного масло 600 г муки
ФРУКТОВЫЕ ПЛИII ПЛОСКИЕ ТОРТЫ
Закрепи те концы переплетенных полосок на бортике формы, удалите излишки теста.
Положите поверх торта ряд полос водном направлении па равном расстоянии.
г
Смешайте миндаль, сахарную пудру и корицу с водой и введите в размягченное масло. Всыпьте муку не «перемешивая* тесто. Оберните пищевой пленкой и охладите 30 мин.
Для джема сварите ягоды с 225 г сахара, чтобы они дали сок. Смешайте оставшийся сахар с пектином и добавьте в джем. Доведите до кипения, снимите с огня и остудите.
Выстелите форму для открытого пирога емкостью 23 см пластом тесто и наполните джемом. Сделайте из полосок теста частую «решетку», смажьте яйцом с водой и выпекайте при 180"С 45 мин, пока тесто не стонет золотистым. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте 5 мин. Остудите
Положите полоски теста в другом направлении и переплетите
В Англии традиционно пай готовят только с одной корочкой из теста - верхней а у торта их две (хотя бывают паи и с двумя корочками). Торт отличается от пая и размерами - он меньше и тоньше.
Для паи с одной верхней корочкой закрепите полоску теста к краю формы, как в случае приготовления толстого фруктового пая (см. фото с. 159)- Прикрепите верхний пласт теста к этой полоске, чтобы он прочно держался на пае.
ПАИ. ТОРТЫ И ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ ПАЙ
Сделайте толстый фруктовый пай. используя несладкое песочное тесто ДР 3- «Запечатайте» начинку в тесте с помощью полоски из теста (см. фото).
И Раскатайте тесто в пласт на 5 см больший, чем форма для пая. Обрежьте по краю полосу 2 см. Закрепите по краям формы полосу теста, сделав ободок.
2
Наполни те форму 675 г свежими фруктами (на
фото - смесью абрикосов и малины). Посыпьте слои фруктов сахарной пудрой по мере наполнения формы.
одной рукой, а другой срезая ножом тесто снизу вверх под небольшим углом.
Чтобы закрепить края пая. осторожно прижмите одновременно края теста наружу пальцем и тупой стороной лезвия ножа внутрь в виде фестонов.
За тем прижмите тесто пальцем по кругу и надрежьте его т\ пой стороной тезвия ножа, придавливая рядом край. Небольшие фестоны — это классическая отделка краев сладких паев. Сделайте отверстие иди прорези в слое теста и кисточкой смажьте молоком верхнюю «крышку». Выпекайте при 180г,С 30-35 мин
159
Яълоч^-тш&шМ. шшл
Форма из сладкого теста наполнена кусочками засахаренных фруктов и орехами. Эту вкусную начинку держит кольцо из ореховой нуги, украшенное красиво разложенными дольками свежих фруктов.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
► Нагрейте духовой шкаф до температуры 170 С.
► Испеките тесто
► Приготовьте начинку.
► Сделайте кольцо из нуги.
► Добавьте украшения.
Т)лл слад! ою шеста
100 г масла
200 г муки
1 ч л соли
40 г сахара
1	яйцо ' /2 ч. л. ванильной эссенции
  
© in на пики иЗ ффуктов и офехов
2	яблока
2 груши
50 г масла
50 г сахара
1 ст л. меда
50 г миндаля
50 г фисташек
50 г кедровых орешек
  
©.777 Hl/lH
150 г сахаро
50 г глюкозы
50 мл воды
50 г рубленого миндаля
  
Дольки яблока и груши
Приготовьте сдобное тесто. Разомните масло в муке пальцами до мелкой крошки, затем смешайте с солью сахаром, яйцом и ванильной эссенцией. Вымесите тесто, пока оно не стонет однородным, затем охладите 30 мин. Раскотайте тесто и выстелите им форму для торта диаметром 24 см. Выстелите тесто в форме пергаментной бумагой или фольгой, насыпьте керамические бобы или сухую фасоль и выпекайте «вслепую* (см. с. 152) 10-15 мин.
Подготовьте начинку. Очистите яблоки и груши и нарежьте их 1-сантиметровыми кубиками Приготовьте хромель сворив сахар с маслом и медом. Положите яблоки и груши в карамель и готовьте 5 мин, а затем смешайте с орехами (оставьте немного орехов
для дальнейшего использования) Держите но огне, пока все ингредиенты полностью не покроются медовой карамелью. Снимите с огня и выложите начинку в форму из теста. Распределите начинку по торту ровным слоем.
Чтобы приготовить нугу, сварите сохар, глюкозу и .воду до светлой карамели (см. с. 109) Добавьте миндаль перемешайте и вылейте смесь на смазанный противень. Дайте нуге остыть, затем охладите пока не затвердеет. Измельчите нугу в кухонном процессоре в порошок. Вырежьте из картона круг по размеру формы для торта и положите его на выстеленный пергаментной бумагой противень. Посыпьте круг порошкообразной нугой, рубленым миндалем, фисташками и кедровыми орешками. Поставьте в духовой шкаф и выпекайте при температуре 170 С около 5 мин, поко не изменится цвет смеси. Выньте ореховую нугу из духового шкафа и вырежьте выемкой для теста в середине небольшой кружок. Оставьте охлаждаться.
Положите получившееся кольцо из нуги поверх торта, а полость кольца заполните дольками яблока и груши. Подавайте к столу горячим или холодным
Что в названии
Хотя для этого торта подходят любые яблоки и груши, некоторые сорта фруктов отличаются тем, что они сочнее и слаще. Поэтому стоит потратить время, чтобы разобраться в их вкусовом разнообразии. Отметим, что десертные яблоки более мелкие, с более темной кожурой и очень ароматные Наиболее известные сорта яблок - Джеймс Грив, Старкинг, Стурмер Пиппин Апельсиновый Пиппин Кокса и Руссетт Сортов десертных груш меньше, но Вильямс Конференция и Комайс наиболее предпочтительны.
Песочное тесто и печенье
Хотя печенье не считается пирожными, при его приготовлении используются те же приемы. Тесто для рассыпчатого печенья может служить основой для творожного торта.
Более мягкое песочное тесто № 1 подходит для тортов и открытых пирогов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО РАССЫПЧАТОГО ПЕЧЕНЬЯ
Сдобное, мягкое и рассыпчатое печенье традиционно подается в Англии с начинкой из взбитых слывок и клубники.
 Приготовьте тесто для II рассыпчатого печенья (см. с. 123) испеки те и разрежьте корж на 2 горизонтальных слоя. Разрежьте верхним I ia 6 трсугольн!псов и посыпьте сахарной пудрой.
2
Намажьте нижний слой кремом шантийн (см с. 116) и положите на крем 300 г клубники и черники. Разложите сверху треугольники (см. фото).
СОЕДИНЕНИЕ КОРЖЕЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Приготовьте песочное тесто.Хе 1 по рецепту (си. с. 122), добавив вмуку 1 ч.л.моло-тон корицы. Раскатайте тесто то. ициной 2-3 мм и вырежьте 24 кружочка диаметрам 8 см. Выпекайте их на смазанном маслам противне при 170пС около 15 мин, пока не станут золотистыми.Дайте остыть на проволочной решетке.
Разлож! гге фрукты на ЯьЛ 8 кружков из песочного теста (на фото - 260 г бланшированных aopi ikocob).
Подавайте к столу с сиропа и. ароматизированным лавандой.
Отсад] п е еще на 8 кружков из кондитерского мешка розочки из миндального крема (см. с. 49) или крема шатийп (см. с. 116).
3
Сделайте глазурь из белого и темного шоколада (по 50 г каждого), охладите. Вырежьте из псе кружки и склеите ими но 2 печенья.
162
Десерты из слоеного теста
Привлекательность слоеного теста в тонкости его слоев и хрустящей консистенции. Широк ассортимент десертов, которые можно приготовить из этого универсального теста: большие и маленькие, простые и изысканные, горячие или холодные.
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАПОЛЕОН
Этот простой десерт из слоеного теста состоит из тонких с гоев теста, ск чеенных попеременно джемам и кремам.Здесь используется малиновый джем и лимонный крем со взбитыми ставками. Пласты могут быть круглыми или в виде ко 1ьца на корже из несочного теста Ле 2. Наилучшая форма для этого десерта - прямоугольная (см. фото).
И Приготовьте слоеное
тссто (см. с. 120) используя объема. Раскатайте его по размерам противня. наколите вилкой и охладите Юмин.
Выпекайте тссто при 220 С 15-20 мин до золотистого цвета. Охлади те пласт, затем ра зрежьте на 4 части. Подровняйте края ио шаблону из картона.
Взбей тс 150 мл двойных сливок до мягкой иены, затем введите, взбивая, 200 г лимонного крема. Отса пне из кондитерского мешка на один из слоев теста розочки из лимонного крема и поместите между розочками 220 г малины. Повтори те то же с другим пластом теста, атретий намажьте малиновым джемом.
И Возьмите последи]зн пласт теста и пето посыпьте его сахарной пудрой. Раскаленным металлическим шампуром прижгите узор на сахарной пудре. Затем соедините слои десерта, как показано па фото.
J красьте Напа чеон малиной и кусочка мн засахаренной лимонной цедры.
163
ПИРОЖНОЕ «ПАЛЬМИРА»
Из слоеного теста легко приготовить сладкие хрустящие пирожные. Их можно подавать с мороженым или десертам из фруктов или использовать как основу для десерта.
«
И Возьмите 1/2 слоеного
теста (см. с. 120), раскатайте в пласт (ЗОх 15 см). Посыпьте сахарным песком Заверните длинные края к середине, раскатайте пласт (24x24 см) и подровняйте.
2
Смажьте пласт кисточкой растопленным маслом и сложите его вчетверо. Снова смажьте маслом и сверните по длине пополам, чтобы получился длинный пря моугольник.
3
Разрежьте тесто на 16 полосок шириной
не менее 1 см, положите их
на смазанный маслом про-
тивень.
«ПАЛЬМИРЫ» С МОРОЖЕНЫМ И АБРИКОСАМИ
Возьмите ванильное мороженое (см. с. 36) или прию-товьте его пз 425 г натурального йогурта, 80 г сахарной пудры, 5 ст. л. нежирных сливок и 1 ст. л. меда, взбивая и замораживая смесь. Заморозьте шарики из мороженого. Выложите на блюдо по два пирожных и шарик мороженого и подавайте к столу с вареными абрикосами (см. с. 14) и немного подслащенной малиновой подливкой (см с. 113). Украсьте ве точкой мяты.
ГАРНИР ДЛЯ ПАЛЬМИРЫ»
	Взбитые сливки, украшенные малиной или половинками клубники
	Подавайте ароматизированные «Пальмиры* с корицей и сахарам. под-
Раздвиньте концы каждой полоски, затем выпекайте их при 220'С 10 мин Переверните пирожные и пеките еще 10 мин. Дайл е остыть на решетке.
жаренными кусочками ананаса и сметаной.
 Черника и ломтики груши. отваренной в сиропе с красным винам с натуральным йогуртам.
164
ДЕСЕРТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУКРУГЛЫХ ПИРОЖКОВ С НАЧИНКОЙ
Эти пирожки - замечательное сочетание фруктов и теста. Приготовьте ароматную начинку, например густое яблочное пюре с корицей, как на фото. Возьмите 225г слоеного теста (у /3 теста из рецепта) и круглой выемкой с зубчатыми краями вырежьте кружки диаметром 8,5 см.
И Раскатай ге кружки теста в равные овальные
2
Смажьте края лепешек смесью из яйца и воды
3
Положите пирожки на смазанный маслом
лепешки.
и положите начинку посередине одной стороны лепешки. Закройте ее второй стороной и плотно сожмите края пирожков.
противень и смажьте яйцом с водой.
НАЧИНКА
ДЛЯ ПИРОЖКОВ
	Готовьте фруктовые пюре (си. с. 113), пока оно не загустеет и не выпарится лишняя влага.Добавьте в пюре сахар, когда оно уварится.
	Разрежьте бланшированные грушу, абрикос или курагу, сливы или персики на небольшие кусочки, чтобы они хорошо разместились внутри пирожка.
 Смешайте 100 г .молотого миндаля с 50 г сахарной пудры. Смочите смесь небольшим количества вишневого ликера, смешайте с сухофруктами и используйте как начинку.
КОРОБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовьте несложный десерт, наполнив эти коробочки в форме ромбов кремам и фруктами.
И Раскатайте тесто и разрежьте его I ia квадра ты. Стожите в треугольник и отрежьте бордюр шириной 1 см, оставив по 1 см с противоположных УГЛОВ.
2
Разверните тесто и смажьте внутренние края яйцом с водой. Поднимите свободные утлы, перекрестив полос-
ки, и прижмите на место. Выпекайте, как пирожки (вверху).
те пирожки са- / / харным песком и / пеките при 220”С	,
10 мин, затем при 190"Ссще 10-
15 мин. Посыпьте	\
сахарным песком \ \ и пс давайте к сто- \ ' лу горячими с анг- \ лийским кремом или ’ охлажденными с мороженым и отварными фруктами.
4 Сделайте на тест е узорные разрезы, не прорезая его у насквозь. Посыпь- /
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА
КАК ПРИГОТОВИТЬ «ЖАЛЮЗИ»
Это изделие из слоеного теста в испеченом виде похоже на жалюзи. Обычно оно готовится с начинкой из мелко рубленного изюма и миндаля либо с джемам, фруктовым пюре и. ш отварными фруктами, или миндальной настой с ликерам и яйцам. Используя различные приемы разделки теста и собственное желание. «жалюзи» можно сделать и широкими, и узкими. Здесь слоеное тесто приготовлено из половины объема, указанного в рецепте (см. с. 120).
И Раска тай тс тесто. вырежьте 2 прямоугольника размером 30x15 см. Один сложите в длину ионолам.
2
Намажьте 1геразрезан-ный пласт теста абрикосовым джемом, посыпьте кусочками кураги, пропн-
Сделайте ножом поперечные надрезы вдоль ci иба. но не разрезайте нижний слой.
тайной бренди, и мин галем. отступив но 1 см от краев. Смажьте край яйцом с водой.
Разверни те с одной стороны пласт теста с прорезями, чтобы накрыть начинку полностью. Плотно запечатайте края. Смажьте яйцом с водой и выпекайте при 220"С Юмин,затем при 190"Сещс 10-15 мин. Намажьте горячее изделие тонким слоем абрикосовой глазури, подавайте к с голу’ горячим или охлажденным.
К
«ТРАНШ»
I «Транш» - это основа из теста,узкая и длинная, которая выпекается «вс геную» и наполняется начинкой из крема или фруктами, например свежим инжиром, малиной, черникой и абрикосами (на фото).Покройте фрукты, как здесь, абрикосовой обмазкой (см. с. 113).
И Приготовив слое! юе тесто (см. с. 120), раскатайте его в прямоугольник. Вырежьте рамку шириной 1.5 см. выну в середину. Раскатайте се до исходных размеров (30х 15 см), подрезав края, положите на проливень.
Н Смажьте края яйцом, разведенным в воде, и поместите сверху рамку из теста. Надсеките се ножом и смажьте яйцом. Наколите середину Выпекайте при 220"С 10 мин, затем при 190"С еще 10-15 мни Начините.
166
СТРУДЕЛЬ И ТЕСТО ФИЛО
Струдель готовят из теста фило, которое растягивают в листы толщиной с бумажный лист, а перед выпечкой складывают в несколько слоев. Из вытяжного теста фило получается великолепная, легкая выпечка, которой и славится Австрия.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТРУДЕЛЬ
Для приготовления теста для струделя просейте ЗООг пуки с 1 ч. л. соли. Смешайте с 40 мпрастительного.масла и 200.мл воды.
 Вымесите тесто до од-’ породности, ч тобы легко растягивалось. Накрои те влажным полотенцем и охлаждайте 2 часа. Раскатай те тесто на посыпанной мукой ио верх ноет! I. Н а кро йтс влажным полотенцем и дайте полежать еще 15 мин.
Растяните тесто на посыпанной мукой ткани тыльной стороной рук от центра к краям. Тссто готово, если сквозь него видны ваши руки.
Смажьте тесто кисточкой “'5 г сливочного
масла. Положите начинку. Загните один край теста поверх начинки и равномерно закатайте тесто. Выпекайте
на смазанном .маслом противне при 190"С 30-40 мин.
НАЧИНКА
ДЛЯ СТРУДЕЛЯ
	Яб. чочная
Смажьте500 г очищенных нарезанных яб. чок ~5 г растопленного неак ченого сливочного .мае ча. Поджарьте и смешайте с 500 г коричневого сахара. 100 г изюма. 100 г поджаренного и пару б-ленного грецкого ореха. 1 ч. л. корицы и 50 г крошек печенья.
	Вишневая
Перемешайте 50и г вишен, 100 г измельченного грецкого ореха. 150 г коричневого сахара. 50 г крошек от кекса, тертую цедру 1. шмона. / ч. л. корицы.
167
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
Из теста ф1 ию. можно приготовить меченье со сладкой начинкой. Используйте сладкую насту из •на ютого миндаля или свежих нарезанных и вареных фруктов или сухофруктов, и т пасту из молотого лесного ореха, ароматизированную бренди и сметанную с тертым шоколадам. Выпекайте при температуре 18()"С около 30 мин, и охчадите на проволочной решетке.
СЛОЕНАЯ ПАХЛАВА ИЗ ФИЛО
Пахлава - это традиционное б. шжневосточное лакомство, которое готовят из слоев теста фило с начинкой из рубленых орехов и меда или сиропа. Возьмите грецкие орехи или фисташки и посыпьте каждый счой теста молотой корицей.
И Приготовьте 450 г фило и растопите 100 г сливочного масла. Смажьте маслом жаропрочное блюдо и выстелите им тесто. Смажьте его кисточкой рас топленным маслом п положите другой лист теста.
СИГАРУ
Отрежьте полоску теста фило шириной 8 см и смажьте ее маслом. Положи те начинку с одного конца, загните край поверх начинки и закатайте полоску, смазывая тесто кисточкой маслом.
Посыпьте тесто орехами и корицей и продолжай те прослаивать начинкой каждую пару7 листов теста. За-
кончите тройным слоем теста, смазав каждый маслом.
3
Разрежьте изделие на ромбы и выпекайте при 17О1'С 1.5 ч. пока тесто не станет золотистым. Приготовьте светлый сироп (см. с. 108). Перемешайте 100 I прозрачного меда с 150 мл сиропа п полейте этой смесью пахлаву, как только вынете се из духового шкафа. Охладите.
ф ТРЕУГОЛЬНИК Отрежьте полоску фило шириной 8 см II смажьте ее маслом. Положи
те начинку в угол с одного края, загните край поверх начинки и сложите треугольником. Скложите всю полосу в треугольник и смажьте его маслом.
168
СТРУДЕЛЬ И ТЕСТО ФИЛО
ФРУКТОВЫЕ ПАИ ИЗ ТЕСТА ФИЛО Листы воздушного теста фило могут заменить песочное, слоеное тесто -из них получается великолепная верхняя корочка для фруктовых паев им тортов. Возьмите форму для выпечки как для открытого пирога. Используйте свежие фрукты или отваренные в сиропе.
Здесь фруктовый пай приготовлен с абрикосами. Тесто фило быстро сохнет поэтому до использования держите его под пленкой. Всегда раскатывайте его на посыпан ном .мукой столе и смазывайтерастоп-. ленным сливочным маслом - тогда тесто не потрескается. будет сдобным и хрустящим.
Пай из ревеня и клубники под корочкой из теста фило долго сохраняет свою свежесть. Подайте к сточу абрикосовый пай. нарезанный кусочками.
УКРАШЕНИЕ ПАЯ ОБРЕЗКАМИ ТЕСТА ФИЛО
В качестве декоративного оформления верхнего слоя фруктового пая можно использовать ленты из теста фило, хрустящие и легкие. Они дополняют вкус мягких отварных фруктов.
2
Раскатайте обрезки теста и нарежьте полоски
шириной 1 см, затем сделай
И| Выстелите форму’ двумя листами теста фило и смажьте I маслом. Наполните подготовленной начинкой а сви-
сающие края теста заверните на фрукты. Смажьте маслом.
те из них ленты и украсьте ими верх пая. Смажьте маслом и выпекайте при 180°С 35 мин до золотистого цвета
И Смажьте маслом форму емкостью 23 см и выстелите его фило так, чтобы тесто выходи то за края формы. Возьмите несколько листов. смазывая их маслом
2
Положите начинку на слои теста. На фото -450 г отварных половинок абрикосов.
3
Накройте фрукты листом теста и смажьте
маслом Заверните выходящие за края излишки теста и смажьте их маслом. Выпекайте при 180°С около 40 мин.
169
Заварное тесто
Это тесто имеет пастообразную консистенцию. Его можно отсаживать из кондитерского мешка. В процессе выпекания комочки теста поднимаются и превращаются в легкие «коробочки», чуть влажные и полые внутри. Это самое легкое в приготовлении «тесто».
ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ
Заварные булочки прекрасно наполнять кремам или ш&коладам. Возьмите кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой, чтобы отсадить тесто на смазанный противень.
Отсади те из заварного теста ровные шарики (см. с. 124). Держите насадку во время о тсаживания вертикально. Располагайте шарики на большом расстоянии друг от друга, дав им место для подъема. Увеличивая размеры шариков, оставляйте расстояние между ними.
Если вы не уверены. что булочки полностью пропеклись, срежьте верхушку одной из них н проверьте ее готовность изнутри. Охладите на проволочной решетке.
Когда булочки остынут немного подрежьте основание каждой. Наполните булочки кремом из кондитерского мешочка через надрез, используя широкую гладкую насадку.
Напа шите заварные булочки фрукта ми с кремовой начинкой. J красьте кара ме. чьнои «решеткой*.Глазированные фрукты выглядят на запа шейной кремам заварной булочке очень красиво.
взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 22()"С 10 мин, затем при температуре 180"С еще 5-10 мнп для маленьких булочек и 15 мин для больших

170
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
ЗАВАРНЫЕ ПАЛОЧКИ
Заварные палочки известны как пирожные эк чер. их обычно наполняют и украшают шоколадам. Эти пиро ж ные хороши с.тобой начинкой.
I г Отсади гс заварное тсс-ю через простую па-садку полочками, стараясь, чтобы они были одинакового размера.
I Iciickhtc и охладите эклеры, как заварные булочки (слева). Сделайте надрез и наполните ароматным мус-
сом (па фо го — кофейный).
ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
При помощи гладкой или зубчатой насадки .можно отсадить заварное кольцо любою размера. Напашите их то лько мороженым и ш - более изысканно — фруктами и мороженым.
И Отметьте па противне нужный вам размер кольца, используя выемку с обсыпанными мукой краями. Это будет служить шаблоном ия колец.
НАЧИНКА
ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
	Взбитые сливки, крем шанншйи (си. с. 116) и ш кондитерский крем (см. с. 116).
	Шоколадный или фруктовый .мусс, отсаженный через кондитерский . мешок.
	Свежие или отварные фру 'кты. с мешанные со взбитыми сливками.
	Кофейный, шоколадный или ароматизированный ликером крем.
УКРАШЕНИЯ II СОУСЫ
	Саха риал пудра. кара-мель. растои ленный шоколад или глазурь.
	Шока чадный и.мае очный крем или английский крем.
	Фруктовые нодливы или ара матччзч чровач и чыч'ч сиром. например ванн. чьный или лимонный.
Нана шипи заварные кольца кремам. киви и голубикой либо розочками нз.ма чинового.мусса
с шоколадной посыпкой сверху’.
IО гсаднте заварные
I кольца через звездчатую насадку по шаблону. Пеките, как заварные булочки (см. с лева). Сделайте надрез, охладите и введите начинку.
171
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА
Заварные фигурки с начинкой можно украсить взбитыми сливками. карамелью (см. с. 109). сахарной глазурыо (см. с. 112) или шоколадом (см. с. 198).Ломтикн отварного ананаса и гоп бика с ванильным мороженым могут служить великолепной начинкой д /я заварных решетчатых квадратиков.
ДЕКОРАТИВНЫЕ ФОРМЫ
При отсаживании фигурок из заварного теста оставляйте. между ними достаточно места для подъема в процессе выпекания. Можно их посыпать перед выпечкой ореховой крошкой или украсить сахарной пудрой и использовать как основу для другого десерта.
СПИРАЛИ
Нарисуйте на пергаменте шаблсл 1Ы Д11аме i ром 15 см. Переверните бумагу' и отсадите тесто в виде спирали от центра к границе крута.
«ПАРИЖ—БРЕСТ»
Это большое кольцо из заварного теста наполнено кондитерским кремом (см. с. 116) или взбитыми сливками. Оно напоминает велосипедное колесо и приготовлено поваром. чей магазин находится на ну-
РЕШЕТЧАТЫЕ КВАДРАТИКИ
Отсадите заварное тесто в форме решетчатого квадрата со стороной 12-15 см. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 200°С 15 мин. Подавайте к столу' с мороженым и фруктами.
172
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
ЗАВАРНЫЕ ЛЕБЕДИ
Эти изящные диковинные лебеди из заварного теста начинены кремом шантийи (см. с. 116) и фруктами, они могут быть поданы к столу посреди <пруда•> из фруктового соуса, по одному или парами
с
И Большой звездчатой на» Идкой отсад! п с «слезы» длиной 6 см на смазанный противень - это туловище лебедя.
Смажьте их яйцом и выпекайте при 200"С 15-20 мин.
“1 Наполните бумажный ____I корнетик Сем. с. 198) заварным тестом и прорежьте маленькое отверстие в вершине конуса. На смазанный противень отсадите маленькие фигурки, напоминающие цифру 2. Ч\ гь толще сделайте верхнюю часть двойки — головы и клюва лебедя. Выпекайте при 200"С, пока тесто не зарумянится.
I Когда «слезы» испекутся, разрежьте их острым ножом вдоль посередине. Отложите одну половину каждой «слезы» и разрежьте снова пополам, чтобы сделать крылья.
4
Выдавите крем шантийи через большую звездчатую насадку на неразрезанную половину и вставьте крылья
в крем, направив их вверх. Наполни те тело птицы небольшим количеством фруктов и посыпьте сахарной пудрой.
5
Наполните бумажный корнетик растопленным шоколадом и, держа шею лебедя, сделайте ему шоколадный клюв и глазки. Вставьте шею в наполненное кремом тело, направив в противоположную сторону от крыльев.
173
КОНДИТЕРСКЛ Я В Ы П Е Ч КЛ
СЕНТ-ОНОРЕ
Этот десерт приготов ten из двух видов теста: песочного теста У° 2 в качестве основы и заварного теста в качестве верхнего покрытия. Его название имеет два возможных источника, либо он назван в честь святого патрона всех кондитеров, Св. Гонория (по-французски Сент-Оноре), либо в честь знаменитого кондитера Шибус-та (чье имя носит кре.м), имевшего пекарню на улице Сент-Оноре в Париже.
СЕНТ-ОНОРЕ
1 доза песочного теста № 2 (см с. 122)
1 2 дозы заварного теста (см. с. 124)
1 доза крема шибуст (см. с. 1 16)
1 доза карамели (см. с. 1 19J J яичный желток
I ст. л. воды
Приготовьте песочное тесто № 2. Раскатайте его в кружок диаметром 20 см, наколите вилкой и охладите 30 мин.
Приготовьте заварное тесто и отсадите в виде спирали на основу из песочного теста № 2 Смажьте кисточкой желтком, разведенным в воде, выпекайте при 200гС 20-25 мин.
Отсадите на отдельный противень маленькие заварные булочки и выпекайте их при 220 С 10 мин, а потом при 180 С еще 5-10 мин. Выньте из духовного шкофа и охладите но проволочной решетке Не разрезайте булочки дайте им полностью стыть.
Приготовьте крем шибуст. Проделайте в основании остывших булочек маленькое отверстие и наполните кремом.
Приготовьте карамель. Опустите начиненные кремом булочки в карамель и поставьте застывать на разделочную доску, смазанную маслом.
С помощью специальной насадки для кондитерского мешко (см напротив) выдавите примерно треть крема шибуст на основание торта и пригладьте верх тыльной стороной ложки Поверх карамели нанесите кремом рисунок «косичка».
Если необходимо подогрейте карамель на слабом огне Опустите дно каждой булочки в каромель и установите их по краям торта Подавайте к столу, украсив шаром из сахарных нитей (см. с. 209).
174
3 А В \ Р Н О Е 'Г Е С Т О
2
КАК ПРИГОТОВИТЬ СЕНТ-ОНОРЕ
Сент-Оноре можно приготовить по частям заранее, хотя карамель должна быть свежей. Если у вас нет достаточного навыка работы с кондитерским меткам, попрактикуйтесь в отсаживании узора «косичка» перед тем. как украшать торт.
Отсадите на противень 12 иди 14 маленьких заварных булочек. Старайтесь сдела ть их од! юго размера.
Отсаженная на песочный корж спираль из заварного теста во время выпечки увеличится в объеме, заняв всю площадь коржа. Это сократи т количество крема шибуст необходимого для начинки, торт получается .менее жирным
У них особая форма -скошенный верх и конусообразное отверстие. Ими. можно еде чать ре-гьеф, например «косич-
ка». с узким концам и широким основанием.
После наполнения покройте верх булочек карамелью Постарайтесь не нарушить их форму и не выдави гь из них крем
ВАРНА! 1ТЫ СЕНТ-ОНОРЕ
Составьте смесь из нарезанных кубиками свежих фруктов, например .манго, бананов и киви, и взбитых счивок вместо крема шибуст. 3 красьте булочкирастоп генным шоколадом гаи шоколадной глазурью (см. с. 112). носче того как прик чеи-те их но краям Сент-Оноре.
НАСАДКИ
Насадки д. /я Сент-Оноре бывают из пластмассы или нержавеющей стат.
ч)
3
Узор «косичка •> может потребовать некоторого навыка для его изготовления. Держите узкий край насадки на-
5
Опустите булочки еще раз в карамель донцем, чтобы приклеить их к пироп; Установите их но краям блюда
правлепным вверх и равномерно надавливайте на мешочек.
и сделайте сладкую. хрустящею оболочку:
175
КОНДИТЕРСКАЯ ВЫПЕЧКА
ОСНОВА ПИРОГА ИЗ ПЕСОЧНОГО И ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Заварное тесто можно сочетать с другими видами теста. Например, на корже из песочного теста N° 1 сделать бордюр из заварного теста, который после выпечки начинить. Различные по структуре виды теста дадут приятный вкусовой эффект.
И Вырежьте корж из песочного теста № 1, например в виде сердца иди цветка, и положите на противень. Наколите его вилкой и охладите 30 мин.
2
По краю песочного коржа сделайте бордюр из заварного теста, если необходимо, добавьте звездочки для
выравнивания контура. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 200"С 20 мин. Охладите на проволочной решетке.
3
Наполните выпеченную основу пирога любой начинкой. На фото -крем шибуст (см. с. 116) со свежей малиной и кусочками киви.
Поверх крема шибустразложите дольки апельсина. глазированные абрикосовой помадой. Бордюр из заварного теста заполнен кремам шантийи и глазированными фруктами. Сделайте порционные пирожные. Наполните отварными фруктами и украсьте карамельной решеткой.
ВАРИАНТЫ БОРДЮРОВ Бордюры из заварного теста.могут быть не та 1ъко гладкой полоской, повторяющей очертания основ. Выполненные в виде розочек и начиненные после выпечки, они служат великолеп-
I ным украшением блюда. Создайте различные бордюры . с помощью фасонных насадок.
176
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО, ЖАРЕННОЕ ВО ФРИТЮРЕ
Из заварного теста получаются превосходные пончики и in клецки Их подают к столу сразу после приготовления с жидкой фруктовой подливкой, ароматизированным сиропом или украшенными сахарной пудрой.
И Ароматизируйте заварное тесто тертой лимонной пли апельсиновой цедрой, ('мешайте с тестом смородину или засахаренные фрукты.
2
Нагрейте для фритюра растительное масло до
190°С. (.. помощью двух ло-
жек опустите в пего маленькие, величиной с грецкий орех, шарики из теста.
3
Жарьте, пока шарики нс раздуются и не станут золо тистыми. Обсушите их на шумовке,затем на бумажном полотенце. Обваляйте в сахарной пудре с корицей и подавайте к столу горя чими.
ПОНЧИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С МОРОЖЕНЫМ
Во фритюре можно приготовить замечательный десерт из заварного теста —
контраст горячих пончиков и холодного мороженого. Наполните маленькие булочки
из заварного крема мороженым и заморозьте, потом опустите их в жидкое тесто
и быстро обжарьте во фритюре.
Охладите булочки из заварного теста п наполните их фруктами или ароматным мороженым Поместите на несколько часов в морозильную камеру. Приготовьте жидкое тесто для пончиков (см. с. 125) и разогрейте растительное масло для фри тюра до 190"С. Погрузите замороженные булочки в жидкое тесто, ч тобы сделать тон-
кий «кляр», затем поджарьте во фритюре несколько секунд. Посыпьте сахарной пудрой и сразу подавай! е
кс голу с (фруктовой подливкой или кленовым сиропом.
Шолшллш-млнлмъныл шшлл
Это достижение современных кулинаров состоит из нескольких отдельных заготовок. Миндальная основа и глазированный купол из шоколадного крема соединяются кольцами из шариков, сделанных из крема шантийи с пралине.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
►	Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 С.
►	Приготовьте и испеките основу из миндального теста.
►	Приготовьте шоколадный крем и дайте застыть ему в форме.
►	Приготовьте шоколадную глазурь и шантийи с пралине.
D.UI мпнмльнон основы Ulo/jHlCl 75 г сохарной пудры и немного для посыпки 60 г молотого миндаля 40 г муки 3 яичных белка 75 г сахара   
£)/;/ шок о i nd hoi о kfievn 200 г шоколада
460 мл двойных взбитых сливок
  
©7// токо/тдноп imSjIjh 250 г шоколада
300 мл двойных сливок
50 г сахара 50 г сливочного масла
V » »
©/// \^емп то нт п и н с П^ПЛННС 230 мл двойных сливок
35 г пролине
  
Рубленый жареный миндаль, для украшения
Прежде всего приготовьте миндальную основу торта Просейте сахарную пудру, молотый миндаль и муку в миску В отдельной посуде взбейте яичные белки до плотной пены Добавьте постепенно сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока смесь не станет глянцевой. Введите в пену сухие ингредиенты стараясь, чтобы смесь не потеряла воздушность
Через глодкую насадку отсадите миндальное тесто в круглую форму для кекса емкостью 18 см сначала плотно прилегающими шариками по краям формы затем спиралевидно, начиная от центра формы и до шариков, чтобы они стали бордюром для спирали Миндальную основу торта густо посыпьте сахарной пудрой и выпекайте при 1 80 С 25 мин. Выньте тестовую основу из формы, осторожно пройдитесь ножом
по краям и охладите на проволочной решетке. Ровно подрежьте края острым ножом
В то время как выпекается миндальное тесто, приготовьте шоколадный крем. Крупно нарубите шоколад и положите его в кастрюлю. Осторожно растопите затем добавьте 115г сливок. Вскипятите шоколадносливочную смесь, постоянно помешивая веселкой чтобы не образовалось комков Снимите шоколадный крем с огня дайте остыть, затем взбейте оставшиеся сливки и введите их в крем Поместите в полусферическую форму и дайте застыть
Приготовьте шоколадную глазурь. Крупно нарубите шоколад и положите в миску. Подогрейте сливки с сахаром в кастрюле Вылейте их на шоколад и когда он ночнет таять введите масло постоянно помешивая поко весь шоколад не растопится и глазурь не станет однородной. Отставьте глазурь остывать.
Аккуратно выньте из формы купол шоколадного крема 4 поставьте его на проволочную решетку выпуклой стороной вверх Подставьте под решетку блюдо чтобы собирать стекающую с купола глазурь. Облейте купол шоколадной глазурью и, когда купол полностью ею покроется, слегка приподнимите решетку и быстро поставьте его но блюдо чтобы глазурь хорошо «уселась». Оставьте застывать
Приготовьте крем шонтийи с пралине Размельчите пралине в кухонном процессоре в мелкий порошок включая и выключая его для равномерного помола. Взбивайте сливки пока не загустеют Введите в них порошок пралине и продолжайте взбивать до образования густой пены
Соберите торт. Поставьте покрытый глазурью купол нс остывшую миндальную основу точно по центру С помощью кондитерского мешка с звездчатой насадкой отсадите маленькие шарики из крема шантийи с пралине между миндальным краями торта и куполом из шоколадного крема. Украсьте купол поджаренными миндальными хлопьями.
АЛ
КОНДИТЕРСКАЯ В Ы П Е ЧК А
ФРУКТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Д т этих аппетитных запеченных фруктов возьмите песочное тесто Л * 3 (си. с. 122, указанного в рецепте ко чичества достаточно для 4 фруктов). Ра зрежыпе фрукт пополам удалите сердцевину и приготовьте начинку. Здесь нектарин начинен.марципанам. Ест вы выбреет фрукты,меняющие цвет при тепловой обработке, например яб чоки, смажьте их лимонным сокам.
Й Положите немного марципана в серединку половинки нектарина в лунку от косточки и примните, чтобы за-
ьтс из песочного fe 3 КруЖОК Д1 гл-мс гром 7 см. Подожпте на тесто половнику нектарина плоской стороной п при-
j Вырежьте кружок теста ' побольше, чтобы полностью накрыть нм плод. Положите его на фрукт и прижмите к основанию
кол нить полость.
жми те тесто к краям плода.
Смажьте взбитым яйцом.
из теста. Не перекрывайте сильно нижний слой теста.

И Обрежьте лишнее тесто У красьте лис точками из теста и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 1 £>()*’С около 40 мин. Посыпьте сахарной пудрой.
ДРУГИЕ ФРУКТЫ
Дпя запекания в тесте можно ясна чьзовать свежие, отварные, консервированные, замоченные в крепких напитках фрукты.
	Персики в сиропе сбренди.
	С чегки отварные грунт.
	Половинки яб'/ок без сердцевины. начиненные коричневым сахарам..ма потай корицей и смесью изюма и.ме.чко нарезанных абрикосов.
	Половинки папайи с вымоченным в роме изюмом. При накрывании тестам начовинки да члены лежать л чос-кой стороной вниз.
180
Крупы
МАННАЯ КРУПА
Десерты из риса
Рис очень вкусен в сладких блюдах, которые называются молочными пудингами. Если готовить рис в молоке, каждое его зернышко разбухает и становится сочным, приобретая нежную и маслянистую консистенцию.
ЛАВАНДА
АРОМАТИЗАЦИЯ РИСОВЫХ ПУДИНГОВ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
МЕДЛЕННО сваренный рисовый пудинг Круглый рис, и ли рис для пудингов, впитывает большое ко шчество жидкости при медленной варке. В результате получается маслянистый пудинг с нежными зернами.
Положите 100 г риса для нуди hi ов в кастрюлю с толстым дном и налейте 600 мл молока, добавьте один стручок ванили. Вскипятите смесь, постоянно помешивая. Уменьшите огонь до самого слабого и накройте кастрюлю крышкой. Варите па слабом OI не примерно 40 мин, часто помешивая, пока масса IIC станет гу-сгой и маслянистой. Выньте спру-чок ванили и положите в вареный рис 30-60 г сахарной пудры пли по вкусу.
а 2-4 порции.
Разломайте большой лавровый лист и смешайте с рисом в процессе варки, чтобы получить тонкий аромат.
РОЗОВАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА
Во время варки положите в рис веточку лаванды, подовайте рис к столу, украсив экзотическим вареньем из лепестков розы.
СЛИВОЧНЫЙ ВАРЕНЫЙ РИС
Увеличьте жирность пудинга используя один из перечисленных ниже способов. Убедитесь, что вареный рис остыл до комнатной температуры, затем добавьте сливки.
ДОБАВЛЕНИЕ СП IIBOK Сразу перед подачей к столу смешайте вареный рис со 150 г двойных сливок. Это сделает пудинг более сдобным и ароматным.
Подлейте розовой воды или воды из цветков апельсина и украсьте пудинг засахаренными лепестками розы.
ЗАСАХАРЕННАЯ АНГЕЛИКА (ДУДНИК)
КОРИЦА
Добовьте полочку корицы и апельсиновую цедру в медленно готовящийся рис или печеный рисовый пудинг.
Добавьте в рис на последней стадии варки нарезанную засахаренную ангелику. Можно положить мелко нарезанную цедру цитрусовых - их аромат хорошо сочетается с ароматом онгелики
СМЕНИ IBAHI IE СО ВЗБ11ТЫМ11 СЛ1IBKAMII
Взбей те двойные елнвк! i до i июч i in массы, перед i юдачей к столу смешай те с теплым или холодным рисовым пудингом.
182
ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА
ЛЕТНЕЕ КОНДЕ С АМАРЕТТО
Конде - это холодный десерт из мягкого рисового пудинга с фруктами. Охладите сваренный рис и добавьте взбитые опивки, затем заморозьте. Используйте вареные, тушеные, консервированные в алкоголе свежие и свежезамороженные фрукты, покройте их теп чым абрикосовым джемам или красносмородиновым жене.
 Сделайте сироп из 200 мл водь! и 50 1 сахара Очистите, удалите косточки и нарежьте шесть персиков, сварите их в сиропе, пока они не станут мягкими
Переложите персики в посуду Готовьте сироп, пока оп не уварится и нс за-lycrecr. полейте им фрукты Ос гавьте остывать. Добавьте 550 I свежей малины н охладите.
, Приготовьте медленно I" I сваренный рисовый пу-
динг. охладите его до комнатной температуры. Взбейте 500 мл двойных сливок с4 ст. л. ликера амаретго и смешайте с пудингом. Уложи ГС СЛОЯМИ рНС И фру КТЫ в вазочку емкостью 280-300 мл. Па 6 порций.
Слон риса и фруктов в бокачах 4 ы мороженого выглядят очень живописно. Верхний рисовый с юй) красьте фруктами.
БРЮЛЕ С РИСОМ ПОД КАРАМЕЛЬЮ
Дчя наполнения фруктов рисом приготовьте рисовый пудинг (см. с. 182). охлади те его и выложите в 6 отварных половинок ГрСШ Посыпьте сахарной пудрой и ка-раме.'п [.зуйте. Для рисового брюлс положите смесь в 4 формочки емкое тыс 120 мл и охладите 20 мин. Посыпьте са.ха
ро м, ка ра мел изуйтс и охладите, чтобы глазурь затвердела.
ФРУКТЫ С ЛУНКОЙ Крупные фру кты разрежьте на половинки, удалите сердцевину и подрежьте низ для устойчивое™I. Расширьте лунку, получившуюся после удаления сердцевины.
КАРАМЕЛИЗАЦ11Я
Поставьте формочку или наполненные половники фруктов на горячий гриль, пока сахар нс карамелизуется. Данте затвердеть глазури, потом подавайте к с голу.
183
РисыдШ трот
Рисовый пирог с карамелью и смородиной - традиционный французский десерт. Здесь новшества - порционные пироги в формах для кексов и на основе из рассыпчатого теста украшены клубникой и апельсиновой цедрой.
Блюдо подается с абрикосами под карамельным соусом.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
►	Приготовьте рисовый пудинг.
►	Сварите карамель и покройте формы.
►	Приготовьте и охладите тесто для рассыпчатого печенья.
►	Нагрейте духовой шкоф
до температуры 170"С.
Т)ля риса
125 г круглого риса
1 /2 л молока
1 стручок ванили щепотка соли цедра 1 опельсина
100 г сахара
2 яичных желтко
50 мл двойных сливок
25 г черной смородины или изюма   
£)ля карамели
125 г сахара
50 мл воды
  
©у/// рассыпчатою пеЧенья «шорт бред»
250 г муки
180 г сливочного масла
1 яйцо
1 щепотка соли
125 г сахара щепотка пекарского порошка   
Т)ля абрикосовою соуса
125 г абрикосов, консервированных в сиропе ' /2 стручка ванили
1 ч. л. сахарной пудры
  
250 г клубники Цедра 1 апельсина
Всыпьте рис в кастрюлю с кипятком и варите 2 мин. Нагрейте на слабом огне молоко, ваниль, соль и це-Дру в другой кастрюле. Слейте воду с риса, переложите его в теплую смесь с молоком и доведите до кипения Когда рис полностью впитает молоко, добавьте сахар и снова доведите до кипения Снимите рис с огня и введите в него желтки и сливки. Добавьте изюм и быстро все перемешайте Отставьте в сторону.
Припэтовьте карамель. Сварите сироп до светло-желтого цвета. Примерно /А карамели перелейте в формочку для пирожков и покрутите, чтобы кара-мель обволокла всю внутреннюю поверхность формы. Лишнюю карамель вылейте обратно в кастрюлю С тремя остальными формами проделайте то же.
Наполните на четверть облицованные карамелью формы рисовым пудингом и готовьте его на водяной баие или поставьте в глубокий противень с водой и выпекайте при температуре 170 С 15 мин.
Тем временем приготовьте рассыпчатое тесто Порубите муку с маслом до образования крошек Добавьте яйцо, соль, сахар и пекарский порошок и месите, пока тесто не станет однородным Заморозьте тесто не менее чем полчаса.
Выньте тесто из морозильной камеры и раскатайте в плост толщиной 1 см. Вырежьте из него четыре кружка, немного больших, чем основание формы. Положите кружки на противень и выпекайте при температуре 170JC 15 мин. Выньте из духового шкафа и охладите на проволочной решетке.
Возьмите выпеченный кружок теста, положите его на чистую поверхность, затем аккуратно выньте рисовый пудинг из порционной формы. Положите лопаткой пудинг на тестовый кружок. Повторите то же с оставшимися заготовками. Мелко нарежьте ломтиками клубнику и украсьте ими рисовые кексы. Посыпьте цедрой, норезонной соломкой.
Сделойте абрикосовый соус. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, удалите семена и слегка подавите их с сахаром столовой ложкой. Измельчите блендером абрикосы в густой соус и добавьте ваниль и сахор Влейте абрикосовый сироп, чтобы сделать нужную консистенцию. Полейте соусом по краям небольшого сервировочного блюда и оттените соус брызгами карамели Положите по центру рисовый кекс, украшенный клубникой Так же оформите остальные порции.
КРУПЫ
ПИКАНТНЫЕ РИСОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
Подавайте рисовый пудинг в чашечках от цитрусовых, украсив его
Украсьте наполненные нудин-
подс i :иценными и поджарен ними дольками апельсина. Приготовь-
те рисовый пудинг по рецепту на с. 182, добавив к нему тертую
цедру 1 шмона, лайма или апельсина.
НЛПОЛНЕ1П1Е
Выньте мякоть из половинок цитруса и немного подрежь! е octювание для устойчивости. Введи те 225 г сыра маскарпоне в замороженный пудинг. Наполните обо-ючки пудингом 8 чашек из апельсиновой кожуры, 8-10 лимонных чашек или 16
ла й мовых). За морозьте.
гом чашечки из цитрусовых
фруктов засахаренной цедрой.
это придаст вкусу ну динга пп-
ПОДЖАР11BAHIIE MIE/IbCIШОВЫХДОЛЕК
Очистите п нарежьте до тькамп апельсин, уда- । лите белые прослойки (см. с. 101). Положите на W жаропрочное блюдо и посыпьте коричневым са-харом. Поставьте в горячий гриль, чтобы сахар растаял.
кантностъ. Подавайте но одной апе. гьсиновой чашечке или по две шмонных илилаймо-
вЫХ.	ff*	4.
Подавайте как гарнир к ци трусовым чашечкам с пудингом.
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ ♦
75 г бланшированного миндаля 900 мл молока
6 зеленых зерен кардамона
J ст. л. розовой воды
100 г риса басмати 50 г несоленого сливочного
масла
50 г изюма
50 г фисташек
1 2 ч. л. шафрановых волокон 75 г сахарной пудры
Взбейте блендером в пюре половину орехов с 150 мл молока. Выложите миндальное пюре в большую кастрюлю с толстым дном и влейте оставшееся молоко.
Очистите кардамон и растолките пестикам в ступке в порошок, всыпьте его в миндальное пюре. Добавьте розовую воду, рис басмати и масло.
Доведите до кипения, помешивая, затем уменьшите огонь.
Накройте крышкой и варите на слабом огне в течение 45 мин. Часто мешайте пудинг, чтобы он не пригорел. Добавьте изюм и продолжайте готовить еще 20-30 мин, пока пудинг не уварится и не станет мягким.
Тем времене/л порубите оставшийся миндаль до мелкой крошки. Очистите фисташки (с. 107) и нарежьте их Растолките в ступке шафран в мелкий порошок. Растворите порошок шафрана в 2 ст. л. кипящей воды.
Смешайте растворенный шафран и сахарный песок с пудингом, пока сахар не растворится. Положите большую часть измельченного миндаля и фисташек, затем оставьте остывать. Слегка заморозьте пудинг перед подачей к столу, посыпьте остатком миндальной и фисташковой крошки. На 6 порции
РИСОВЫЙ ПУДИНГ по-индийски
Миндаль.розовая вода, молотый кардамон и рис басмати придают этому десерту с изюмом богатый аромат и вкус. Вместо изюма можно использовать нарезанную курагу или сушеное манго либо смесь g 'хофру 'ктов.
• Медленно варите ин-КВ градиенты в большом сотейнике с тяжелым дном на слабом огне, помешивая.
пока молоко нс впитается.
а рис не станет мягким и сдобным. Добавьте сухофрукты через 45 мин от начала варки.
Добавьте к концу варки 1 сахарный песок, помешивая. чтобы он растворился. и шафран. Если его положить pai [ьше, аромат улетучится. После охлаждения вв< л ггс в 1i уд i11 ir взб! пые сливки и посыпьте ореховой крошкой.
186
ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА
ПЕЧЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ПРЯНЫМИ ФРУКТАМИ
ПЕЧЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Идеально приготовленный печеный рисовый пудинг -мягкий, с красивой золотистой корочкой. Секрет успеха закиочается в медленной тепловой обработке. Традиционно рисовый пудинг выпекают всю ночь при низкой температуре духового шкафа.
ВАРИАНТЫ
ПЕЧЕНОГО
РИСОВОГО ПУДИНГА
Пудинг следует готови ть в жаропрочном блюде, использу i 50 г риса для пудинга и 600 мл молока. Добавьте в рис стручок ванили, полоску лимонной цедры п 2 ст. л. сахарной пудры. Посыпьте мускатным орехом и влейте 30 г растопленного несоленого сливочного масла. Пеките пудинг при темпера туре 150"С около 2,5 часов. Помешайте пудинг два» ты: через 1 час и через 2 часа от начала выпекания. Размешивание пенки сделает пудинг более вкусным и однородным. Нс трогайте пудинг в последние 30 мин приготовления.
Дад белее сдобного пудинга.ме -млю взять 300mi молока и 300м i сливок.
Чтобы консистенция бьпа гуще. а аромат богаче добавьте 2 яйца или 2желтка, слегка взбитые с 2 ст. л..мсш>-ка или 3 ст. л. сшвок. введите яйца, намешивая. в пудинг в последние 30. мин выпекания.
Дэя белее ароматной смеси добавьте крису 30 г изюма или 100 г , шреза, и (ы.х cj чие/ /ых персиков и. ш кураги. Посыпьте30 г.мин-дальной крошки, когда будете.мешать второй раз,за30.мин до конца приготовления.
Фруктовые компоты и вареные фрукты (см. с. 14-15) - традиционный гарнир для печеного рисового пудинга, дона тякпций аромат и консистенцию б иода. Горячий (фруктовый компот подается к столу с порциями печеного пудинга. Экзотические фрукты, приправ, пенные енццнямн (см. фото), при вносят современный и колорит в это к часа веское б. иодо.
зернами кардамона, пока цедра не станет мягкой
Выньте фрукты СЛ шумовкой и кипя I иге сироп, пока он не загустеет. Снова I юло-Ж1 гге фрукты в сироп п персме- « Э шайте. Подавайте к с голу фруктовый компот с порциями печеного пудинга.
КРУПЫ
КОКОСОВЫЙ РИС С ПОКРЫТЫМИ КАРАМЕЛЬЮ ФРУКТАМИ
Вареный рисовый пудинг можно запечь в форме и подавать как пирог. Классический пример - рисовый пудинг (см. с. 184)- приготовленный в формочках для кексов.
Можно добавить сухофрукты и ш засахаренные фрукты, а пудинг выпекать в форме, покрытой внутри карамелью. В этом рецепте обычное молоко заменено кокосовым . а готовый рис застывает в форме, посыпанной кокосовой стружкой Получается очень вкусный, не похожий на традиционный рисовый пудинг десерт.
Сварите 200 г риса для пудинга в 1-2 л кокосового мо-1Д дока. Застелите дно формы для шарлотки псргамс! пом.
Ж1 пь бумагу j га д| ic иди кокосовую обсыпку. Выпекайте
Смажьте форму растопленным несоленым сливочным маслом и покройте поджаренной кокосовой с тружкой.
при 1бО"С45 мин. Дайте остыть. а затем заморозьте.
П рп гого вьтс фру кпа. покрытые карамелью (см. врезку па с. 212). ил гарнир к пудингу. Освободите ножом пудинг от краев формы. Старайтесь держать нож как можно ближе к стенке формы, чтобы нс нарушить кокосовое I юкрытие.
И Накройте пудинг в форме сервнровоч! нам блюдом и исреверинте блюдом вниз, за тем снимите форму Посыпьте еще жареной кокосовой стружкой, если необходимо.
Подавайте к сточу кокосовый рисовый пудинг горячим с карамелизованными фруктами -к чубникой. физа шеам. киви, ананасом, виноградом и абрикосами
188
Манная крупа
Мелкая крупа из пшеницы известна как манка, или манная крупа. Из нее можно приготовить великолепные десерты. Основное правило - постоянно помешивать манную крупу при варке, чтобы получить однородную массу без комков.
КАК ПРИГОТОВИТЬ МАННУЮ КАШУ БЕЗ КОМКОВ
ПРОСТОЙ МАННЫЙ ПУДИНГ
Как только молоко за-К i Kiшсло. ciпimiгге кастрюлю с огня н всыпьте манну ю крупу тоненькой струйкой, постоянно помешивая.
' s J Добавьте сахар, мепгай-* те, пока смесь не закипит и не густеет. Готовьте кашу на слабом огне 20 мин, помешивая ю мягкости.
600 мп молока
1 стручок ванили 50 г манной крупы
50 г сахарной пудры
Нагрейте молоко с ванилью в большой кастрюле на слабом огне доведя почти да кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте смеси настояться 30 мин.
Снова нагрейте молоко и выньте стручок ванили. Доведите
ОХЛАЖДЕННАЯ ШОКОЛАДНАЯ МАННАЯ КАША
Манную кату поместите в форму, дайте застыть и
Разломи те 225 г шоколада. Снимите манную кашу с огня
и смешайте с шоколадом чтобы он растаял.
нодавате холодной. Это сладкое. ароматизированное специями шоколадное блюдо сочетается с мускатным орехом и клуб ; и 1кой. IIpi t готовы / ie кашу настояв молока на на ючке корицы. Положите ~5 г сахара.
до кипения, снимите с огня и всыпьте постепенно манную крупу постоянно помешивая. Добавьте сахарный песок и снова поставьте на огонь. Дайте закипеть, не прекращая мешать.
Уменьшите огонь до минимума и готовьте 20 мин, часто помешивая, чтобы не пригорело дно. Подавайте пудинг к столу с вареными фруктами, фруктовым компотом или шоколадным соусом. На 4-6 порций.
Н Добавьте в кашу7 I ст. i рома и 225 г сыра маскарпоне. Охладите прямоугольную форму емкоегыо 1 л в холодной воде и переложите в псе шоколадно-манную смесь. Накройте пищевой пленкой. Заморозьте. Пт давайте к столу с приправленной специями клубникой и сыром маскарпоне.
189
Когда шоколадная смесь станет достаточно твердой, по податливой, скатайте из нее руками во-
ШОКОЛАДНЫЕ ПОНЧИКИ
Эти жареные пончики из манной кати обладают ореховым ароматом и хрустящей консистенцией. Приготовьте их по рецепту простого манного пудинга (см. на с. 180). используя 1/> дозы, и ароматизируйте ее горьким миндальным маслам.
Растопите 100 г шоколада п немного охладите. Перемешайте его со 100 г сыра маскарпоне. Дайте ос-
тыть. з.1 морозьте.
семь маленьких шариков.
И Измельчите 100 г бланшированного миндаля в крошки.
Смешайте миндальные крошки со 100 г свежих белых хлебных крошек. Окуните попчики во взбитое яйцо, затем обваляй те в смеси крошек. Заморозьте на 30 мин. Поджарьте во фритюре пока не станут золотистыми и хрустящими. Обваляйте в сахарной пудре п сразу подавайте к столу.
АРОМАТИЗАЦИЯ МАННОЙ КАШИ
КОРИЦА
Добовьте вместо ванили палочку корицы и тертую цедру 1 апельсина на стадии кипячения молока.
РОМ
Добавьте изюм, замоченный в роме за несколько минут до конца приготовления манной каши и украсьте верх пудинга поджаренной крошкой ореха пекан.
КАРДАМОН И ФРУКТЫ Приправьте греющееся молоко молотыми семенами кардамона вместо ванили. Добавьте сушеное манго и свежий или консервированный ананас за несколько минут до конца приготовления. Подавайте к столу украсив фисташками или жареной миндальной крошкой
Н Разделите манную кашу па восемь порций п сформируйте нз каждой порции оболочку для шоколадного шарика. Обваляйте шарики в мпццаыюй крошке, чтобы они нс прилипали к рукам.

Подсчитанная абрикосовая подливка (см. с. /13) красиво разлита около шока чадных пончиков.
МАШ INF ПОПЧИКИ
/ 1з ox la.vcdeuHou.манной каши скатайте шарики, смочите их яйцам и обва-1ять в крошках. пожарьте во фритюре, затем подайте к апачу с фруктовым соусам. медовым ичн кленовым сиропам. Пончики .можно ара мотивировать. еде. чать обачочку из фруктов и снова пожарить во фритюре. пока они нс сим-нут хрустящы. ми.
190
ПТИФУРЫ
МИНИАТЮРНЫЕ ДЕСЕРТЫ
ФРУКТОВЫЕ ПТИФУРЫ
МИНИАТЮРНЫЕ ДЕСЕРТЫ С МОРОЖЕНЫМ
Миниатюрные десерты
Миниатюрные десерты (птифуры) - это маленькие произведения кулинарного искусства. В качестве торжественного финала подайте к кофе мини-кексы, печенья и пирожные или расположите их на порционных тарелках.
МИНИ-МЕРЕНГИ
\1а чепъкие .меренги .можно отсадить из кондитерского мешка. испечь и начинить. Приготовьте франц} ’зек) ie мере) ни (см. с. 68). Подсушите их в ф’-ховке при 120 С40 мин.
МИНИ-НАПОЛЕОН
Тонко раскатайте сюеное тесто (см. с. 120) и вырежьте из него выемкой диаметром 4,5 см 16лепешек. Наколите тесто вилкой и выпекайте при 220"С 5 мин. Остудите на проволочной решетке. Разрежьте лепешки вдоль пополам, начините и украсьте, чтобы создать кондитерское чудо на один укус.
ГНЕЗДА ИЗ МЕРЕНГ Отсадите меренги в форме гнезда и испеките. Наполните их кремом и фруктами пли каштановым пюре с бренди и шоколадом. Украсьте с помощью кондитерского мешка белым шоколадом.
ЗАВЕРШАЮЩ! IE ШТР11ХИ Проложи те между мини-коржами подогре то черную смородину, малину шли koiicepinipoiiaiпиле абрикосы и крем. Посыпьте сахарной пудрой и выжги те на ней раскаленным шампуром узор. По желанию можно у к-раси гь малиной и шоколадными листиками.
ПРИ1OTOBJIEIИ IE МИНИАТЮРНЫХ ДЕСЕРТОВ
ЗАВИТКИ ИЗ МЕРЕНГ Завитки из меренг склейте попарно вкусной начинкой - шоколадным ганашем пли фисташковым кремом. Зави тки можно частично опустить в жидкий шоколад, прежде чем делать из них сандвичи
192
	Ба чышшетво вашихлюбимых.накинете. можно выпа шить в.миниатюре. Понроб) йте приготовить салаты из нарезанных фруктов в чашечке из бисквита, и ш шербеты. отсаженные из ку. ш-нарногомешка на кружо-чс л- из шока чада, и ш печены) на один укус и пирожные. вырезаю)ые выемками из простого швейцарского ру. чета.
	Когда вы выпекаете . мелкие изделия luiu подсушиваете меренги. намните, что время приготовления
необходимо значите, чыю сократить. В зависимости от.мощности духовки, возможно. придется уменьшить и температуру выпекания.
 Чтобы достичь превосходных резу чыпатов. готовьте. методично, используя метод «ленточного транспортера*, т.е. на к аждом этапе обрабатывайте всю партию заготовок. Это намного
чегче. че.м готовить отделы ю каждое изделие. На чучаемые птифуры ф’-дут одинаково хороши.
М ИНИАТЮРНЫЕ Д Е С Е Р Т Ы
ПЕЧЕНЬЕ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
Сметайте для начинки 100 г молотых лесных орехов, по ст. л. сахарной пудры и шоколадного ликера и 60 г тертого шоколада (для 60 печений). Выпекайте 10-12 мин при 190' С. Подогрейте прозрачный мед до кипения и смажьте им кисточкой испеченные печенья.
УЗЕЛКИ
Для приготовления 30 шоколадно-ореховых узелков используйте рецепт теста для струдсля Вырежьте из тест квадратики со стороной 9 см. Положи те на середину квадрата начинку и заверните. Собери те концы теста и защипните их, чтобы скрепi ггь.
ТРЕУГОЛЬНИКИ Нарежьте из фило 30 поле размером 5x1 чтобы из них
ИОЛуЧИЛИСЬ ТрсуГОЛЫ 1И-кн. Положите начинку на один край и загните свободный, чтобы получился треугольник. Заверните всю по
лоску в треугольник.
РУЛЕТИКИ С ФИНИКАМИ
Для начинки выньте косточки и нарежьте 100 г фиников. С. мешайте с 2 ст. л. молотого миндаля. 1 ч.л. сахарной пудры, 1 2 ч.л.молотой корицы и 1 ч.л. бренди Выход - 26 штук.
Lit
ЗАКАТЫВАНИЕ Нарежьте из фило полоски размером 3x10 см. Загните внутрь длинные стороны смажьте I полоску маслом, положите начинку’ с одного конца и закатайте Выпекайте при 180"С 10 мни. Охладите I и посыпьте сахарной пудрой.
ТАРТАЛЕТКИ С ЯГОДАМИ
Из половины объема, указанного в рецепте песочного теста Ne 2 (см. с. 122), можно приготовить 20 тарта четок,) красив их красными ягодами. Напал > ште миндалы /ыл i кремам и выпекайте. Положите немного земляничного джема (понадобится 50 г) в каждую тарталетку. Украсьте сверху ягодами. Положите половинку клубники, 1 малинку и Земляничку. 11снользуйте только отборные ягоды, чтобы они выглядели привлекательно.
Раскатайте тесто
2
Кружками из тсс га выстелите формочки для тарталеток глубиной 2 см. диаметром дна 3,5 см и диаметром верха 4.5 см. Частично заполните каждую формочку миндальной пастой (см. с.49) и выпекайте при ITCTC 25 мни. Выньте нз формочек, охладите, наполните п украсьте фруктами
 в пласт толщиной 2 мм, Вырежьте выемкой подходящего размера кружки.
ЧАШЕЧКИ С КРЕМОМ СИЛЕБАБ
Покройте внутреннюю часть бумажных корзиночек для пирожных 250 г растопленного шоколада. Дайте застыть и снова нанесите кисточкой шоколад. Повторяйте, пока слой шоколада не станет толстым.
И Удалите бумажные формочки, когда шоколадные чашечки полностью застынут.
КОФЕЙНЫЕ ТРУБОЧКИ С БРЕНДИ
И Сделайте 28 печений с бренди (см. с. 126). Об-
Взбейте 180 мл двой-
2
Отсадите из конди терского мешка силебаб (см. с. 54) в чашечки. Охладите перед подачей к столу.
2
ФЛОРЕНТИНЫ
Для приготовления 28 флорентинов в смесь для сухого хрустящего печенья с бренди (см. с 126) добавьте 60 г мелко рубленного изюма, глазированные вишни и цукаты. Выпекайте, как сухое печенье с бренди (с. 126). Когда печенья немного застынут, перенесите их на проволочи) 'ю решетку чтобы они полностью остыли, затем украсьте их шоколадом.
Покрой те гладкую часть печенья растопленным шоко-ладом(180 г) и вилкой нанесите волнистые линии. Дайте застыть.
ШОКОЛАДНОЕ КОРИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для шоколадного теста размешайте 325 г сливочного масла с 20 г сахарной пудры до однородной массы. Введите 1 яичный желток, 400 г муки и 35 г порошка какао. Вымесите тесто, заверните его в пленку и заморозьте.,Для теста с корицей порубите 280 г сливочного масла с 400 г муки. Добавьте 125 г сахарной пудры, по 1 '2 ч.л. ванильной эссенции и корицы. Вымесите до однородности. затем придайте тесту нужную форму. Выход - 96 штук.
ных сливок, добавив по
И Раскатайте тесто с корицей в «колбаску» диаметром 3 см и заморозьте. Раскатайте шоколадное тесто в пласт толщиной 13 мм и закатайте в него пряное тесто.
2
Нарежьте тесто ножом кружками, каждый раз окуная его в горячую воду и вытирая. Положите кружки на смазанный маслом противень и выпекайте при 1бО"С около 15 мин
Фруктовые птифуры
Фруктовые птифуры сохраняют всю естественную красоту фруктов, и если сделать из них ассорти, это будет выглядеть великолепно. Глазирование подсластит и украсит внешний вид фруктов.
ГЛАЗИРОВАНИЕ ФРУКТОВ
Вкусные птифуры получаются при глазировании фруктов. Возьмите маленькие ровные кусочки крупных плодов, мелкие фрукты или ягоды, например физалис, дольки мандарина, вишни и клубнику. Шоколадная карамель, или помадная глазурь позволяют получить ароматные мини-десерты ярких цветов.
 Приготовьте светлую ? карамель (см. с. 109) и дайте ей немного остыть
2
Держите фрукт за плодоножку либо воспользуйтесь палочкой для коктейлей и
Дайте карамели стечь, затем положи те фрукт
па пергаментную бума1у, чтобы он подсох.

НАПОЛОВИНУ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Фрукты, глазированные наполовину выглядят очень эффектно. Погрузите фрукт в смесь для покрытия не полностью, дайте стечь лишней жидкости. затем положите его на пергамент для застывания. Клубника, наполовину покрытая шоколадам, смотрится очень привлеките. чыю.
Подкрасьте помаду пищевым красителем в розовый, голубой и зеленый цвети, чтобы получить цветные глазированные (фрукты
погрузите его в карамель.
ФАРШИРОВАННЫЕ СУХОФРУКТЫ
Сухофрукты можно начинить пастой из миндаля, лесных или грецких орехов Чтобы наполнить 48 сушеных фиников, кураги или чернослива, нагрейте 1 взбитое яйцо и 100 г сахарной пудры на водяной бане, пока смесь не начнет густеть. Смешайте ее со 100 гмолопю-го миндаля и 100 г сахарной пудры до пастообразной массы.
И Придайте массе овальную форму. Выньте из фиников или слив косточки и наполните каждый порцией пасты. Сом кни ге стороны вокруг начинки
2 0 пустите фа pi 11 и рова н-ный фрукт в жидкую помаду (см. с 112), или в растопленный шоколад, или карамель Полежите на пергамент для застывания.
195
Мини-десерты с мороженым
Птифуры с мороженым готовят точно так же, как и обычные кондитерские изделия, только они требуют более кропотливого и тонкого обращения.
СЛОЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Для приготовления миниатюрного слоеного мороженого используйте формочки для птифуров. Подберите подходящие по вкусу и аромату сорта мороженого. Выложите их из формочек на замороженное печенье или ломтик киви. На фото мороженое украшено шоколадной глазурью.
Выложите различные виды мороженого в формочки для птифуров горизонтальными слоями, пользуясь теми же приемами, как при приготовлении бомбе и торта-мороженого (см. с. 39-40), и заморозьте.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШАРИКИ ИЗ МОРОЖЕНОГО
Сделайте шарики из мороженого. Воткните в каждый палочку для коктейля и заморозьте до твердости. Опустите шарики в охлажденный растопленный шоколад. Здесь вишневое мороженое глазировано белым	_
шоколадом, а белое шоколадноеморо-	. Л	i
женое темным	я! /I	Al I	II I
П зл жгпе iла: ир званные пприки и мэ (Ml Al	'ill	 I ill
роженого па пергаментную бумагу и на \11	
неси те рисунок контрастным шоколадом, затем заморозьте, пока он не застынет.
БЫСТРО
И С ОХЛАЖДЕ11ИЕМ
Приготавливая птифуры из мороженого, важно действовать быстро, соединять мороженое разных сортов до того, как оно размягчится или подтает. От топча ваших рук и комнатной температуры мороженое быстро теряет форму, поэтому на каждую операцию отводится не белее одной минуты. Приготовьте заранее все необходимое оборудование, чтобы не терять времени на его поиски. Заморозьте всю утварь -ложки, противни -перед работой. Если мороженое подтает, поместите его в морозильную камеру. Делайте за один раз понемногу, переходя к следующей партии, пока предыдущая морозится.
ВИШНЕВЫЕ БОМБЕ
Замочите глазированные вишни на несколько часов или на всю ночь в вишневом ликере или бренди, затем обсушите. Чайной ложкой уложите немного белого шоколадного мороженого на дно бумажных корзиночек для птифуров Положите сверху) вишню, потом полностью покройте мороженым прижимая его к бокам фрук-
та. Повторите со всеми вишнями и заморозьте до твердости. Чтобы поразить гостей, подавайте к столу на контрастной шоколадной основе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ Вырежьте кружки из шоколада немного большие, чем бомбе, и выложите мороженое из форм на них. Снимите бумажные корзиночки, отсадите из кондитерского мешочка шоколад вокруг основы и заморозьте, пока не застынет*.

МИНИ-КЕБАБЫ ИЗ МОРОЖЕНОГО
Круглой ложкой сделайте
шарики из разных сортов мороженого. Здесь - клубничное, шоколадное и ванильное. Нанижите по одному шарику каждого сорта на деревянную шпажку и заморозьте. Подавайте с фруктовым пюре или шоколадным соусом, с бисквит-
ными палочками или на печеньях «черепица»
196
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ
ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСОВ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНЫХ НИТЕЙ
ДЕКОРАТИВНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ
ФРУКТЫ И ОРЕХИ
Шоколадные украшения
Из растопленного шоколада можно приготовить прекрасные украшения - от замысловатых перистых фигур до четких мраморовидных форм, способных изменить внешний вид десерта. Из него можно также «отлить»» съедобные чашечки и корзиночки.
УЗОРЫ ИЗ ШОКОЛАДА
Маленький бумажный фунтик - самый важный инструмент для рисования тонких узоров из шоколада. Склейте бумагу снаружи, чтобы сделать ее более крепкой.
И Разрежьте квадрат из пергаментной бумаги со стороной 25 см на два треугольника. Закрутите конец длинной стороны трсу тельника по Kpyiy и соедините с вершиной прямого утла, образовав при этом конус.
Оберни те друтой конец длинной стороны вокруг конуса, соедините в двух других вершинах и туто сверните конус.
2
3
Потяните сразу за три вершины, ч тобы получить острый кончик, и заверните края корнетика плотно внутрь.
Наполните корнетик растопленным и немного охлажденным шоколадом и загните внутрь верхние края, чтобы закрыть его.
Продолжай те складывать и закручивать верхний край, пока шоколад не начнет сочиться через узкий кончик корнетика. Он должен быть туто набит шоколадом. Если необходимо, заготовьте второй такой же корнетик с шоколадом н держите в теплом месте, пока не понадобится
И Перед 11ачалом работы срежьте кончик корнетика Для получения тонких линий обрежьте у самой вершины конуса.
ДЕКОРАТИВНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Узоры или орнамегипы будут выглядеть поразительно эффектно, ест чередовать темный и белый шоколад. Лучше сначала нарисовать их на листе пергаментной бумаги, а затем воспроизвести шоколадом
Положите шаблон на холод-пуло рабочую поверхность или наносите рисунок шоколадом произвольно. Постарайтесь, чтобы линии
выходили легко.
198
ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
РЕШЕТЧАТЫЕ КРУГИ
Шоколадные круги в решетку могут служить украшением десерта или быть его частью. Круги средних размеров с частой решеткой используют как декоративную основу для сандвичей из мороженого или муссов. Отсадите маленькие шоко-шдные кружки из корнетика поверх торта или другого десерта.
вырежьте кру глой выемкой
для теста кружки нужного размера. Положите охлажь-
даться в холодное место, чтобы шоколад полностью
затвер 1сл.
2
Прежде чем шоколад-
ная решетка застынет,
Фигуры	-
с закрыты мн то-коладными края-ми. такие, как ре-	]
шетчатые тре-	Л
угольники (см. фото),устанавливаются на десертах легче, чем кружки с открытыми ячейками. ко-пюрые можно толькоположить на торт.
 Отсадите на пищевую Ы пленку шоколадные линии в виде решетки. Чем больше линий вы нанесете, гем iy-ще буде т решетка.
Переверните пленку7 гак. чтобы опа была сверху, а шо-колад снизу, и поднимите пленку7. Кружки поднимутся вместе с пленкой. Аккуратно снимите их ножом-лопаткой.
РЕШЕТЧАТЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ
Чтобы получить геометрические фигуры, заполненные внутри, выдавите на пленку из фунтика с шоколадом частую решетку с ба iee та чстыми контурами.
Сделайте поверх решетки более толстыми
линиями контуры треугольника.
 Нарисуйте произволь-КЛ пыс линии из расплавленного шоколада маленьким бумажным корнетиком.
После того как шоколад зас гыпет, срежьте линии выходящие за кон гуры трсутолыппса. Переверните пленкой вверх. Снимите ее с шоколада. Держите шоколадные фигуры в холодильнике, пока они вам не понадобятся.
199
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ
КРУЖЕВНЫЕ
ШОКОЛАДНЫЕ
ЧАШЕЧКИ
Если вашему десерту требуется изящное и легкое украшение, попробуйте сделать из шоколада, используя небольшую металлически 'ю формочку декоративнучо чашечку. Застывший шоколад со-
хранит форму. Воспользуйтесь предложенными здесь приемами и ш поэкспериментируйте, воплощая свои идеи.
Когда шоколад застынет, он слегка «осядет*
и отстанет от внутренней поверхност и формы. Э го позволит легко извлечь его. Заморозьте чашечку до использования. Подавайте к столу, наполнив фруктами, мороженым или другим холодным десертом.
ОСрежыс кончик корнетика, чтобы получилось узкое отверстие, и отсадите через него шоколадные завит ки на внутреннюю поверхность формочки. Охладите.
ФОРМОЧКА «КАПЛЯ ЧАЯ»
Формочку из шоколадной сетки можно использовать как контейнер для мороженого, муссов и других десертов, которые украсят десерт и придадут ему необычный вид.
Положите полоску Я I из пищевой пленки на
2
Пока шоколад нс застыл, ровно подрежьт е
мрамор и наполните корнетик растопленным шоколадом. Покройте полоску сеткой из шоколадных линий.
его края. Затем возьмите
иолоску за один конец
и поднимите ее с мраморной доски.
3
Согните полоску шоколадной сеткой внутрь. Прижмите концы друт к друту, придав полоске каплевидную
форму, и держит е, пока края не склеятся. Поставьте в холодное место. Снимите пленку перед использованием.
200
ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
ШОКОЛАДНЫЕ ЯТАГАНЫ
Дайте застыть спою шоколада на полоске из ацетатной пленки, затем придайте ему• люб) >ю форму.
Постелите пленку на мраморную доску7 и покроите се темперированным шоколадом (см. с. 110).
Дайте шоколаду7 слегка охладиться, затем раз-режъте его зигзагом от края до края трсу голышками. не прорежьте при этом пленку.
Заверните пленку продольно и закрепите се края на рабочей поверхности клейкой лс1 пой. Дай те охладиться.
ЛЕНТЫ-СПИРАЛИ
Шоколадные украшения в виде тонких спиралей выглядят очень красиво. Если вы опасаетесь брать их руками, подцепите их палочкой для коктейля и украсьте ими десерт.
И Размажьте растопленный тем i юрирова н 11 ы п шоколад (см. с. 110) по ацетатной пленке и проведите скребком с редкими зубьями.
2
Дай те шоколаду немного застыть, затем закрутите ацетатную пленку спиралью и прикрепите липкой лентой концы к противню.
3
Хорошо заморозьте, затем осторожно снимите пленку с шоколадной ленты-спирали.
МРАМОРНАЯ ПЛИТКА
Чтобы подготовить шоколад к разделке под мрамор, растопите белый и темный шоколад. Вылейте белый шоколад в посуду и влейте в него чайной ложкой каплями темный шоколад. Они немного смешаются, на этом этане их не надо перемешивать.
И Положите кусок ацетатной пленки па холодную поверхность и вылейте на нее шоколадну ю смесь. Выливайте из посуды, давая шоколаду' смешива ться произвольно.
2
Размажьте шоколад но-жом-ло! каткой. Захва-
тывайте оба шоколада одно
временно, смешивая их и достигая мраморного эффекта. Работай те плоскостью лопатки.
3
Разрежьте шоколад любыми фигурами (на фото - квадратами) и заморозьте их, чтобы застыли. Снимите пленку и украсьте мраморными плитками ваш десерт.
201
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ
ЧАШКИ С НЕРОВНЫМИ КРАЯМИ
Не всякий десерт должен выглядеть «как с иголочки*. Более естественно смотрятся норой неправильные формы (см. фото), которые могут придать вашему десерту некий сельский шарм и подчеркнуть атмосферу простоты и непринужденности. Такие шоколадные чашки хороши для мороженого, фруктового са чаша иги муссов.
ШОКОЛАДНЫЙ ВЕЕР
Маленькие веера, похожие на бантики, можно сделать из остатков шоколада и украшать ими торты или другие десерты.
НРас гоните шоколад в стеклянной чаше. Покройте один конец скалки пищевой пленкой и, держа скалку7 за
верхнюю часть пленки опустите конец в шоколад.
Окуните скалку несколько раз. ч тобы достичь нужной толщины шоколадного слоя, затем поставьте на ровную поверхность, чтобы выроы 1ять дг ю чашки. ДаГ i те шоколаду7 немного застыть и выные скалку. Охладите п снимите пленку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЕЕРА Размажьте расплавленный шоколад поа твердой поверхности п дайте ему немного застыть. Широким плоским лезвием соскребите у я<ую полоску шоколада, которая соберется в иуж1 iyio вам фигуру - веер.
ФОРМОВКА ШОКОЛАДНЫХ ЧАШЕК
Подайте десерт к столу в съедобном сосуде. Сделайте шоколадные чашки, используя пластиковый стакан, который имеет правильную форму. Рассчитывайте толщину дна и стенок шоколадного сосуда в зависимости от подаваемого в нем десерта. В ooiee толстых чашках мороженные десерты дольше не растают.
Растопите шокблзд в большой посуде. Под-
режьте пластиковый стакан до нужной вам высоты и на
полните его до краев рас-TO11ЛС1 п 1ым шоколадом.
2
Вылейте лишний шоколад. Заморозьте шоколадный стакан, пока подготавливаете следующие. Помешивайте топленый шоколад, чтобы он не загустел.
Пов тор! П С действ! 1Я, I ю-СЛ ка все чашки не достигну! желаемой толщины. Подровняйте края ножом-лопаткой. Заморозьте и выньте 113 пласт i псовых ст аканов.
КАК СДЕЛАТЬ ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
	Чередуя цвет шоколада или иснользу я. мра мерный шоколад, вы сможете шикарно украсить ваш десерт.
	Шоколадным украшениям .л ю на to npt 1датъ любые формы. Вы можете нарисовать узоры с помощью кондитерского мешочка или вырезать разнообразные фигуры рельефными выемками для теста.
	Погружением в шоколад п 1енки.можно на учить почти любую фигурку.
	Шоколад можно заливать в иобую емкость. Однако чем сложнее но форме полученное изделие. тем труднее освободить его от формы.
202
ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
ШОКОЛАДНЫЕ ЗАВИТУШКИ
Завитушки из шоколада могут быть длинными и тонкими, небрежными и совершо то одинаковыми, как завитки из белого шоколада. изображенные на фото. Это одно из красивейших украшений для десертов и тортов.
Н~\I Намажьте растопленный белый шоколад на холодную ровную поверхность, например мраморную пли гранитную, и дайте ему немного застыть. Острым ножом нарежьте шоколад квадратиками одинакового размера.
2
Возьмите нож с iноским лезвие.м и соскребите квадратики с рабочей поверхности. Делайте это, начиная с угла квадратика Шоколадны fi квадра-
ШОКОААДНАЯ СТРУЖКА
Небрежной узкой шоколадной стружкой часто украшают шоколадные пирожные и торты, и украшают обильно.
ПОЛУЧЕН1 IE СТРУЖК1I Размажьте шоколад тонким слоем по мраморной юскс. Ножом с .длинным лезвием соскребите шоко-лад с одинако-вым наж1 кмом так, чтобы он завернулся.
ШОКОЛАДНЫЕ СИГАРЕТЫ
Популярным украшением для мороженого или кексов, муссов и тортов являются двухцветные па ючки-сигареты (см. фото), которые придадут шик готовому десерту. Возьмите темный и белый шоколад, растопите и темперируйте его (см. с. 110), дальше работайте на твердой поверхности, например мраморной.
U
Размажьте полосой белый шоколад. Ширина полосы равна длине будущей сигареты, поэтому подровняйте ее края. Проведи те зубчатым скребком вдоль полосы
Растопите темный шоколад, пока белый застывает. Сделай те темным шоколадом слой по белому шоколаду. Мажьте осторожно, не давая двум видам шоколада I юремешаться.
Поставьте шоколад застывать в морозильную камеру. Возьмите широкое плоское лезвие и. отступив примерно па 2 см от узкого края, соскреби те им шоколад, двигаясь медленно и с равномерным нажимом, чтобы получилась плотная завитушка.	W
203
Декоративное использование соусов
Соус - это тот последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.
ФРУКТОВАЯ ПОДЛИВКА
Берете ли вы дополняющую подливку или контрастную - она должна подчеркивать вкус, аромат и внешний вид ваших десертов l ie менее важно определить. как ее преподать. Можете исходить из нижеследующих советов.
КАК НАМЕТИТЬ КОНТУРЫ
Придайте соусу необычные очертания, оживив вид десерта. Сделай те с помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша контуры формы, дайте застыть, затем влейте крем или другой соус внутрь КО1 пуров.
БРЫЗГИ НА ТАРЕЛКЕ
Находящие друг на друга кольца из белого шоколадного соуса и малиновой подливки разбрызганы ложкой и слегка перемешаны.
ПОДЛИВКА КАК ОСНОВА Поместите десерт поверх «озера•> из подливки. Ложкой размажьте подливку по тарелке, придав ей круглую форму.
ДЕКОРАТИВНОЕ СМЕШИВАНИЕ
ПЕРЫШКИ
Нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из кре.ма, вытягивая линию через равные интервалы то наружу; то внутрь окружности.
СЕРДЕЧКИ
Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой для коктейля проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки
СОЧЕТАНИЯ СОУСОВ Соусы должны быть одинаковой гу стоты. Мыслш IHO разделите тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись. Палочкой для коктейля круговым!I ДВ11ЖС! 1ИЯММ сделайте па границе соусов рисунок.
204
Покрытие инеем и засахаривание
Достичь декоративного эффекта, используя сахар, значительно проще, чем может представить себе неопытный повар. Иногда достаточно добавить немного сахара, и блюдо примет законченный внешний вид.
ПОКРЫТИЕ ИНЕЕМ
Листья, лепестки цветов и маленькие бутоны края бокалов и стаканов можно покрыть для красоты сахарным инеем.
И~\ Слегка взбейте вилкой яичный белок. Нанесите кисточкой гонкий слои белка на лепесток или лист
ПОКРЫТИЕ ИНЕЕМ ЯГОД
Ягоды можно покрыть инеем точно так же, как листья и лепестки. Больше всего для .этого подходит смородина. особенно красная. Яркая цепочка красной смородины <с мороза* эффектно украсит мороженое или шербет.
БЫСТРО ЗАСАХАРЕННАЯ СОЛОМКА ИЗ ЦЕДРЫ
Приготовление засахаренной цедры цитрусовых обычно требует много времени. Этим способам можно быстро приготовить хрустя/цую, засахаренную соломку из цедры.
И Срежьте ножом для чистки овощей цедру с цитрусовых, стараясь не захватить белую прослойку и нарежьте ее тонкой соломкой.
Положи те цедру в кастрюлю с водой и вскипятите. Варите на медленном огне, пока опа не станет мя! коп. Всыпьте сахар и варите, пока сироп почти полностью не испарится.
Выньте цедру вилкой и разложите на бу маге Via выпечки. Посыпьте сахарной пудрой и оставьте остывать, пока она не станет хрустящей. Храпите в ваку-\ мной емкости.
205
Украшения из сахара
Украшения из сахара придают многим десертам законченный вид. Независимо от того, хотите ли вы создать сложный узор или просто посыпать десерт, сахарные украшения выглядят нарядно, и в них чувствуется рука профессионала.
ЖИДКИЙ САХАР
Вырежьте из нерга-мен гной бумаги квадрат немного больший, чем выбранная вамп форма Слегка смажьте маслом форму со съемным дном и положите ее па пергаментный квадра т по центру Снимите сахарный сироп с огня и влейте его в форму Дайте сиропу застыть.
НДовед!гге температуру сахарного сиропа
(см. с. 108) до 165**0 Снимите сверху' пенку
Смочите влажной кисточкой края кастрюли, чтобы не пригорели.
МРАМОРНЫЙ ЖИДКИЙ
НАГРЕВАНИЕ САХАРА Сахар специфически реагирует на температуру, поэтому при его варке соблюдайте точность, чтобы напучить нужную консистенцию.
Разливной сахар нагревают до 165'С, это выше стадии твердой ломкости, но ниже стадии карамели. Разница в нескольких секундах нагрева. При этой температуре стр] ктура саха-
САХАР
Дня декоративного мраморного эффекта добавьте пипеткой несколько капель пищевого красителя в еще не застывший сахар. Кончиком ножа или ру’чкой маленькой ложки сделайте цвет-
ные завитушки из красителя, чтобы получился рисунок.
ра становится твердой, но ее можно размягчить при температуре карамели. Это означает, что, хотя раз гиеной сахар и имеет замечательный гладкий и блестящий вид. «отлитые» из него большие фигуры, как этот круг на фото, слишком жесткие, чтобы их.можно было есть, и годятся только для украшения
Карамель можно разбрызгать и получить фигуры, которые придадут особый шарм.
206
УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРА
КАК СДЕЛАТЬ КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ
ФИГУРКИ ИЗ КАРАМЕЛИ
Съедобные сахарные украшения ио-гут придать десерту некую изысканность. Благодаря покладистости сахарного сиропа, из него .можно приготовить простые или снежные фигурки и формы.
Постелите квадрат из пергаментной бумаги на плоскую поверхность. Приготовьте сахарный сироп и нагрейте его до температуры 16О'’С. Пока он еще горячий, опустите в него ложку. Делая движения ложкой над бумагой, чтобы созда ть рисунок, дайте сиропу стечь с ложки. Охладите.
С м ажьте растителы 1ым маслом противень и нанесите сахарным сиропом горизонтальные линии.
И Следующий слой линий 1 iai lecmc крест-i гакрест. Дайте застыть. Используйте нити (ля украшения десерта.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРАМЕЛЬНУЮ КЛЕТКУ
Смажьте раст ительным маслом наружную часть вымытого половника.
Нанесите на нее нити сахарного сиропа, чтобы получилась клетка.
Дайте карамели ост ыть на половии ке Зачем осторожно снимите карамельную клстку с половника, не повредив нитей. Используйте как « чехол» для маленьких десер тов.
Обозначьте ни тями сиропа контуры клетки. Срежьте свисающис концы нитей.

Сахарные украшения в сочетании с фруктами и взбитыми стеками идеально завершают внешний вид.меренг и .мороженого.
КАК СДЕЛАТЬ САХАРНЫЙ УЗОР
ИРазогре йтс caxapi iw й сироп до 16О-1б5"С.
Поставьте корне гик в бока я.
Налейте в него сироп.
Выньте наполненный корнетик из бокала
с помощью кухонного полотенца.
2
Плотно заверните верхние края корнетика. Старайтесь не дотронуться до горячего сиропа.
И Срежьте копчик корне-тика, ч тобы получилось отверстие для выдавливания сахарного сиропа.
Нанесите узор па пер-гамсти ную бумагу iviii на противень. Если нужен шаблон, нарисуйте его на обратной стороне пергамента. Если сироп потерял текучесть, положите корнетик на несколько минут в духовку
Чтобы узор [ 1с потерял формы, охлаждай те его около 10 мин. Когда узор застынет, снимите его с бумаги или противня ножом-лонаткой Прежде проверьте его с одного края на твердость, затем окончательно снимите.
208
Приготовление сахарной ваты
Гибкие и податливые сахарные волокна могут служить материалом для создания различных форм и использоваться в качестве гарнира или украшения десерта. Желательно их готовить перед подачей десерта к столу.
КАК ПРИГОТОВИТЬ САХАРНУЮ ВАТУ
Для получения сахарных волокон (сахарной ваты) очень важно, чтобы сироп имел нужную консистенцию. Он должен легко опекать с веничка тонкими, быстро застывающими волокнами. Поверхность, на которой вы собираете волокна, должна быть чисто вымытой и просушенной. Сделайте сами специальный веничек для получения сахарных волокон (см. фото и текст справа) или используйте две вилки: держите их вместе «спинка к спинке», чтобы зубцы были направлены в противоположные стороны, и работайте ими так же, как и веничкам.
ОБРЕЗКА ВЕНИЧКА
Веничек, ест обрезать его верхние проволочные петли, позволит получить одновременно много тонких сахарных волокон. Купите дешевый веничек и кусачками обрежьте его изогнутую проволочную часть, оставив ровные проволочные концы.
 Нагрей те сахарный си-рои до 155°С. за гс м опустите его в посуду с холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРНЫХ ВОЛОКО1 [ Из этих воздушных } ’крашений. известных еще как «волосы ангела», ложно сделать легкий сахарный к поп и ш корону и поместить ни мороженое или мусс либо у. пожить вокруг десерта. G/егка скатав волокна, сформируйте шарики и украсьте ими суф /е или пирожное. В шарики . можно вставить палочки специй и ш мелкие карамельки. однако намните -от любой жидкости сахарные нити тают.
Аккур п ю собср! гге сахарную вату п накрутите се на скалку. Ослабьте на-тяжег111с и сп 11 miгге вату со скалки.
2
Покройт е рабочую поверхность пергамент ом. Держа в одной ру ке ска 1ку над бу магой, другой ру кой опустите веничек в сахарный сироп и проведит е им взад-вперед вдоль скалки, чтобы получились длинные тонкие волокна.
3
Разделите сахарный комок ионолам п осторожно руками сформируйте из каждой половины шарик.
209
Декоративные печенья
Из хрустящего печенья можно приготовить не только вкусные украшения, но и контейнеры для многих десертов. Тесто для печенья легко приготовить и придать ему разнообразные формы.
ДЕКОРАТИВНЫЕ ФИГУРКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Из заварного теста (см. с. 124) с помощью кондитерского мешка легко сде-. ють изящные украшения.
СЕТЧАТЫЕ КРУЖКИ Нарисуйте на пергаменте окружность в качестве шаблона. Сначала сделайте тестом контур. затем линии сетки
КО РЗ И НОЧКИ-ТЮЛЬ ПАНЫ
Печенье <черепица* в форме корзиночек может служить хорошим контейнерам для многих десертов. Одной дозы теста для <черепиц» (си. с. 12~) хватит на 16 корзиночек-тюльпанов. Выпекайте но 4 штуки при 180 'С 5-8 мин, пока края не станут золотистыми.
И Положите 1 ст, л. теста для «черепиц» на смазанный маслом противень пли пергамен! и ножом-лопаткой размажьте его от центра по круп’ в виде находящих друг на друта лепестков. Выпекайте, как указано выше.
СЕТЧАТЫЕ ОВАЛЫ Этими овалами из заварного теста можно необычно украси ть тарталетки с иачнн-V кой из фруктов или  мороженого. Нарисуп-F те овальный контур на ' пергаментной бумаге, переверните бумагу рисунком вниз и отсадите заварное тесто из корнетика с узким отверстием но контурам овала.
КОРЗИНОЧКИ
С БРЕНДИ
Чтобы сделать эти пре лестные корзиночки с бренди. возьмите тесто для сухого печенья с бренди (см. с. 126). размажьте его на противне в виде цветка. Выпек, лите так же. как и печенье с бренди. и придайте форму тюльпанов (см. выше).
Чтобы получить корзиночки, положите печенья на вогнутый предмет.
Снимите печенье с противня, положите в миску и придайте форму, нажав на середину выемкой для вырезания.
210
ДЕКОРАТИВНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ
КОКОСОВЫЕ «ЧЕРЕПИЦЫ»
Это очень вкусная разновидность печенья «черепица*.Приготовьте эти декоративные печенья, 4 пользуясь рекомендациями нас. Л
КРУЖЕВНЫЕ «ЧЕРЕПИЦЫ»
70 мл апельсинового сока тертая цедра 1 апельсина 50 мл ликера Гоон-Марнье 250 г сахарной пудры 100 г растопленного несоленого сливочного масла
200 г измельченного миндаля 125 г муки
Смешайте ингредиенты, затем выложите на смазанный противень. Разместите 5 печений но противне, примните вилкой и выпекайте при 180 С 5 мин. Закончив выпечку первой партии, выньте печенье из духовки и оберните его вокруг смазанной мослам сколки, чтобы придать изогнутую форму. На 25 штук.
И Смешайте белки, сахарную пудру, натертый кокосовый орех п растопленное масло, размажьте эту смесь по противню, заморозьте, затем выпекайте при 160"С 3 мин.
ФОРМОВКА «ЧЕРЕПИЦ»
Приготовьте «черепицы*, используя шаблон любой формы, здесь - орнамент «турецкий огурец». Ими можно украсить клецки измороженого (см. с. 42).
Положите шаблон из I* I картона на смазанный маслом пергамент. Выдавите тесто для «черепицы» (см. с. 127) внутрь шаблона, уберите картон п выпекай те.
2
Для вырезания печений пользуйтесь выемкой для теста IVIU размажьте тестовую лепешку ложкой. Выпекайте
3 мин и придайте печенью форму, пока оно не остыло.
СИЛИКОНОВАЯ ПОДСТАВКА
Двухсторонняя неприлипающая силиконовая подставка .может сгужить идеальной поверхностью дзя приготовления хрупких бисквитов и печений. Тесто к задут непосредственно на подставку, а перед выпечкой переносят ее на противень. Силиконовые подставки продаются в снециа знзированных. мага-зинах ресторанного бизнеса. Хранить такие подставки и пользоваться ими надо аккуратно, чтобы не повредить силиконовую поверхность.
Фрукты и орехи
Яркими и броскими украшениями из фруктов и орехов можно дополнить любые десерты. Они очень легки в приготовлении и хороши на вкус.
ЛОМТИКИ
ЦИТРУСОВЫХ
Лайм, лимон и апельсин широко используются в различных фрук товых десертах. Подготовьте дольки непосредственно перед подачей к столу. чтобы они не подсохли.
ЯБЛОЧНЫЕ И ГРУШЕВЫЕ ЧИПСЫ
Эти нежно пахнущие чипсы. приготовленные из яблок и груш. - уникальное украшение для фруктовых десертов.

Нарежьте острым ножом цитрус ровными кружочками, затем сделайте разрез от края до центра в каждом лом тике. Перекрутите кружочек вдоль разреза в противоположных направлениях.

Возьмите твердые, не слишком спелые плоды. Выжми те сок из половины лимона в миску и разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте яблоки и г руши тоненьк! тми ломт икали t 2,5 мм толщиной. Сразу опустите ЛОМТИК»[ В ЛИМО1 п IV ю воду чтобы они не потемнели. Смешайте 100 мл воды со 100 г сахара в кастрюле. Положите ломтики фруктов в сироп и вскипяти те. Выньте фрукты, положите их па пергаментную бумагу и подсуши те в духовке при температуре 100"С4 часа, одни раз переверни те.
ВАРИАНТЫ УКРАШЕ11ИЙ
Аппетитные прозрачные яблочные и грушевые чипсы на п ю-скам Простам десерте напоминают некое архитектурное сооружение и создают вкусовой ко) /траст. мае ля/шс-
той консистенции кремов. Поноски свежего поджаренного кокосового ореха на фруктовом салате выглядят очень привчекателъио. Маленькие узелки из цедры придают пикантность и украшают парфе, творожные торты и мороженое. Все эти украшения идеальны дчя птифуров.
УЗЕЛКИ ИЗ ЦЕДРЫ
Ими хорошо украшать птифуры. Снимите цедр} и нарежьте тонкими полосками
Просто завяжи те узлом каждую полоске.
КОКОСОВЫЕ ЗАВИТУШКИ
Срежьте ножом для чистки овощей с большого куска свежего кокосового ореха длинные полоски. Нажимайте на нож равномерно, чтобы завитушки получились одинаковыми Поджарьте их в духовке и у красы с десерт.
ФРУКТЫ И ОРЕХИ
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ ОРЕХОВ
Аромат и вкус караме ги очень хорошо сочетаются с орехами. а темное глянцевое покрытие придает привлекательный и декоративный вид.
ОРЕХИ II ФРУКТЫ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ КАРАМЕЛЬЮ
| Приготовьте карамель КЯ (см. с. Ю9). воткните палочку для коктейля в орех и погрузите его в карамель. Положите подсушиться на пергамент. Так же покройте карамелью все орехи.
Л
Миндаяь, бразильский орех, фундук и австралийский орех.макада мня идеальны для карамелизации. Вкус и аромат некоторых фруктов де. шют их очень подходящими для покрытия карамелью. Наиболее популярны покрытые карамелью ябюки и бананы. Они вкусны сами по себе и с.мороженым.
ФИГУРКИ ИЗ НУГАТИНА
Чтобы сделать порошок из нуги, сварите 150 г сахара. 50 г глюкозы и 50 г миндальной крошки до светлой карамели. Вылейте на смазанный маслам противень, дайте остыть, затем заморозьте. Измельчите
И Вырежьте трафарет той формы, которую вы хотите придать нугатину, и положите его на пергаментную бумаге Насыпьте порошок нуги ровным слоем по трафарету.
Осторожно уберите трафарет. Посыпьте сверху миндалем и выпекайте при температуре 170"С около 5 мин.
Нуга из духового шкафа мягкая, но по мере осты ва! п 1я oi ia за гвердевас г. Если вы хотите придать ей форму, делайте это, пока она I ic остыла и не стала ломкой. На фото нугу обернули вокруг скалки, чтобы придать ей изогнуто форму.
Хрустящие фигурки из нугатииа придают десерту допапнитечьный вкус и консистенцию. Используйте их как декоративны1 основание или украшение десерта.
Словарь терминов
АГАР-АГАР - желирующее вещество, приготовленное из морской водоросли того же названия. вегетарианская альтернатива желатину.
БЛАНШИРОВАНИЕ - процесс обработки орехов и некоторых фруктов путем погружения их сначала в кипящую, а затем в ледяную воду' с целью облегчить очищения с них кожуры, или прекращения процесса варки. При бланшировании сохраняется естественный цвет продуктов и пропадает горечь
ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ/ ЭКСТРАКТ - жидкость, изготовленная из ванили и позволяющая получить привкус или запах ванили без необходимости обращения с сухими стручками этого растения.
ВЗБИВАНИЕ - смешивание ингредиентов резкими движениями с помощью ручного веничка, что позволяет возду\\ проникнуть в смесь Применяется в основном к жидким ингредиентам.
ВОДЯНАЯ БАНЯ - процесс приготовления, позволяющий жаруг распределяться равномерно в ходе варки.
Можно воспользоваться специальной посудой или поставить на огонь кастрюлю " ” 1 с во (ой и помес-ш тить сверху миску W с ингред! lenraMi 1
ВЫПЕКАТЬ, ПЕЧЬ - готовить пищу, не накрывая ее, в духовом шкафу при нужной температуре.
ГАНАШ - у ниверсальная смесь сливок и шоколада, используемая для украшения или в качестве ингредиента при приготовлении десерта.
ГЛАЗИРОВАНИЕ - покрытие продукта гонким слоем сладкой жидкост и, например растопленным абрикосовым джемом, что предает изделию законченный вид и блеск. При выпечке теста роль глазури выполняет молоко или смесь желтка с водой, смазанная ими поверхность ст ановится после выпечки блестящей.
ЖЕЛАТИН - вещество, позволяющее из жидкости получи ть желе. Продается в виде пластинок или порошка.
ЖИДКОЕ ТЕСТО - смесь для выпечки блинов, оладий и кексов, состоящая из муки, молока и яиц. Используется также для покрытия продуктов и последующей жарки их во фритюре, приготовления продуктов в кляре
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ - нагревание сахара и воды до температх ры 190"С, пли пока сироп не достигнет коричневого цвета и консистенции, подходящей для покрытия продукта. Сахар можтю также карамелизовать после того, как им посыпали десерт, если дать ему раст аять на горячем гриле (см Плавление).
КИПЯТИТЬ - нагреть жидкость до появления пузырьков на по-верхност и Кипят!и ь иигредтiei it или продукт питания означает варить его в кипящей жидкости (обычно в воде). Точка кипения воды 100°С, но у других жидкостей точки кипения различные.
КЛЕЦКИ - овальные или круглые изделия из мягкой смеси, например мороженого или йогурта, изготовляемые двумя ложками и часто используемые для украшения.
КОМПОТ - фрукты, один вид либо смесь, сваренные в сахарном сиропе и оставленные настаиваться для аромата. Можно использовать как свежие, так и сухофрукты.
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ - покрытие цветочных лепестков и листьев сначала взбитым белком, затем сахарной пудрой. Использхется едя украшения.
ЛЕДЯНАЯ БАНЯ - погружение дна кастрюли в воду со льдом для прекращения процесса варения.
МАРСАЛА - сицилийское крепленое вино, используемое для ароматизации некоторых десертов.
МЕРЕНГИ — взбитая смесь яичных белков и сахара. Используется как в сыром, так и в выпеченном виде.
МУСС - охлажденный десерт с легкой и воздушной консистенцией, состоящий в основном из взбитой смеси молока, яиц и сахара.
НАДРЕЗ - разрезание кожицы фрукта, чтобы I вбежать деформации после тепловой обработки.
НАКОЛОТЬ - проколоть тесто пли неочищенные фрукты ножом или вилкой, чтобы дать выход воздуху или влаге в процессе тепловой обработки и избежа ть тем самым деформации готового изделия.
ОХЛАДИТЬ - поставить продукт (жидкость) в холодильник или в емкость с водой и льдом, чтобы он стал холодным и твердым.
Паренхима - белый слои кожуры между верхней цедрой и мякотью цитру совых фруктов. Имеет горьковатый вкус.
ПАСТА - пищевой продукт, мелко смолотый и слегка увлажненный, представляющий собой легко намазываемую смесь.
i ПЛАВЛЕНИЕ - растапливание верхнего сахарного слоя укра-
= шення посредствам помещением : в горячий гриль, пока не образу-| ется корочка карамели.
: ПОКРЫТИЕ - нанесение слоя, j например глазури, на поверх-! ность десерта.
; ПОНЧИКИ — маленькие изделия
: из жидкого теста — обычно
фрукты, покрытые тестом и жаренные во фритюре.
ПОСЫПКА - покрытие готового изделия легким слоем порошкообразных ингредиентов, например сахарной пудрой или какао-порошком.
«СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА» - выпечка одной тестовой основы без начинки, в случае если начинка не может быть подвергнута долгой тепловой обработке.
СДЕЛАТЬ СДОБНЫМ - добавить жирные ингредиенты - сметану, яичные желтки или сливочное масло - для улучшения вкуса.
СИРОП - светлая жидкость, полученная при нагревании сахара с водой. Использу’ется для многих целей в зависимости от пропорции сахара и воды и температуры нагревания.
СМЕШИВАТЬ - мешать ингредиенты до равномерной смеси.
СУФЛЕ — легкое блюдо из взбитых яичных белков, очень воздушное. Часто используется для начинки десертов в сочетании с фруктами.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ - обработка шоколада, сосюящая в нагревании и после,дующем охлаждении с целью хорошо перемешать входящие в шоколад жиры перед использованием его для приготовления украшений.
ТЕСТО - смесь муки и воды, однородная и податливая, по до
статочно плотная, чтобы сохранять форму.
УДАЛЕНИЕ СЕРДЦЕВИНЫ -один из этапов подготовки фруктов к приготовлению из них десертов. Можно удалить сердцевину7 из целого плода, например из яблока, или предварительно разрезать его на части.
ФЛАМБИРОВАНИЕ (ПОДЖИГАНИЕ) - обливание десерта спиртным напитком и поджигание для зрительного эффекта и придания аромата блюду.
ФОРМОВКА - придание формы десерту7 с воздушной легкой консистенцией посредством поме щеиия его мягкой податливой массы в какую-либо емкость и замораживания либо превращение жидкости в желе с помощью желатина или другого желирующего вещества.
ФРУКТОВАЯ ПОДЛИВКА - протертое через сито фруктовое пюре с добавлением лимонного сока и сахара.
ЦЕДРА - окрашенный верхний слой кожуры цитрусовых фруктов.
215
Указатель
Абрикосы глазурь 88 обмазка 113
Пальмиры с мороженым и отварными абрикосами 164 соус 184
удаление косточки 102
Агар-агар 128
Алкоголь
в мороженом 36
виски и имбирное мороженое 36 граните с вином 33
для подожженных фруктов 17 добавление в желе 128
летнее конде с амаретто 183 парфе с фруктами 39
парфе с бренди или ликером 39
ромовая баба 147
сироп 28
сливы в арманьяке 29
сухое печенье с бренди 126, 194
фламбирование 115 фрукты в сиропе 28 шербет с розовым шампанским 32
Ананас жареный 16 кольца 106 очистка 106 суфле 60
Ai юльсин поджаренный 186
Ароматизация блинов 85 вареных фруктов 14 вафель 91 взбитого бисквита 118 граните 33 дрожжевых пончиков 95 жареных фруктов 16 заварного крема со специями 47 заварных кремов 4б запеченных фруктов 19 манной каши 190 меренг 72 мороженого 39 оладий 90 омлетов 96 парфе 39
печеного рисового пудинга 187
рассыпчатого печенья 123 рисовых пудингов 182 саварсна или бабы 150 суфле 57
творожного торта 81 торта-мороженое 40 фаршированных фруктов 18 фруктовых салатов 10 фруктов в кулечках 19
... б -
Баварский крем 49
Бананы жареные 16
Бланширование орехов 107
Блинчатый торт 88
Блины
русские 87
сковороды 85
Бобы для выпечки 52,100
Бомбе 39
Бренди
для сиропа 28 кофейные трубочки 194 сухое печенье 126
-В-
Вареные фрукты ароматизация 14 виды фруктов 12 в сиропе 14
Вафли 91
жидкое тесто 91 скандинавские 91
Взбитый бисквит с кардамоном 118 с розовой водой 118
Виноград извлечение косточек 102 обработка 102
ВИШ11Я извлечение косточек 102
Выжимание сока из фруктов и ягод 105
Выпечка
выемки 99 кисточки 98
меренг 69
пустой оболочки 152 режущее колесико 99 «слепая» 152
утварь для смешивания 123
... г...
Генуэзский бисквит 70
Глазирование мя! ких фруктов 153
Глазурь 112-113
абрикосовая 88
шоколадная 62,112, 132, 178
Граните 33
из глинтвейна 33
Груши
вареные фаршированные 19
жаренные на гриле 16
крамбле 23
подготовка 101
пряные 20
copra 101
чипсы 212
Гуайява
жареная 16
...д...
Деревянные ложки 99
Десерты из мягкого сыра и творога 73-82
Дрожжевое тесто 95, 147
для пончиков 95
для ромовой бабы 147
для саварена 150 приготовление 147
Дыня
обработка 105
приготовление шариков 105
пюре 51
сорта 105
-Ж-
< Жалюзи» 166
Жарение во фритюре
заварное тесто 124,177
пончики 94
Жареный заварной крем 48
Желатин
заливное из фруктов 16
использование 128
пластинки или порошок 128
Желирование фруктов 11 «Женевский хлеб» 142
Жидкое тесто и омлеты 83-96
Жидкое тесто
блины 84 88
вафли 91
216
УКАЗАТЕЛЬ
вишневый пудинг 92 дрожжевое 147 дрожжевые пончики 95 пончики 125 приготовление дрожжевого теста 147 пудинги 92-93
-3-
Забальоне 54
Заварное тесто 124
бордюр 176 булочки 170 во фритюре 124 декоративные формы 172 начинки для эклеров 171 «Париж-Брест» 172 пончики, жаренные во фритюре 177 пончики с мороженым 177 украшения и соусы 171
Заварной крем английский 116 ароматизация 46 баварский 49 брюле 46 жареный печеный 48 забальоне 54 карамель 46 кокосовый 47 кондитерский 116 масляный 117 пудинг, печеный 48 со специями 47 торты 155 шибуст 116
Заварные и взбитые кремы 45-54
Замораживание шербета 32 Замороженное суфле 41 Замороженные десерты 31-44 Засахаренная соломка из цедры 205
...и-
Измерители 98 Имбирь ароматизация рассыпчатого печенья 123 мороженое с виски 36
Инжир в карамели 76 приготовление цветков 103 с маскарпоне 76
... к-
Карамель 109,184 клетка 207 нити 207
Кебабы фруктовые 16 Клубника удаление плодоножки и разрезание 103
Клубничный торт «Вашрен» 34 Кнели 177 из меренг 72 из мороженого 42
Кокосовый орех заварной крем 47 завитушки 212 молочный соус 115 рис с покрытыми карамелью фруктами 188 суфле 58 «черепицы» 70, 211
Компоты из сухофруктов 28 из фруктов и ягод 15 подача к столу 15
Корица рассыпчатое печенье 123 рулетики с финиками 193
Кондитерская выпечка 151-180
Королева пудингов 48 Кофейный взбитый бисквит 118 заварной крем 46 соус 115
Крамбле виды посыпки 22 сливовый 22 фруктовое 22 фрукты для 23
Красная смородина летний пудинг 24 подготовка 103
Крем английский 116 апельсиновый 88 брюле 34,46 ванильный 62 из маскарпоне 76 карамель 46 кондитерский 116 масляный 117 медовый 66 печеный фисташковый 132 рисовый 70 силебаб 54 с лесными орехами 52 фламери 54 фруктовый 51 шантийи 116 шибуст 116 шоколадный с пралине 155 шоколадный 178
Крупы 181-190
-Л-
Ледяная чаша 44
Летнее конде с амаретто 183
Лимонное суфле 56
Лимонный
мусс 61
пудинг 146
творожный торт 80
Ложка для вырезание шариков 98
Лопатка 99
— М—
Маленькие формочки для пудингов 100
Манго
крем с бананом 51
соус с пассифрутом 70
Манная крупа каша 189 ароматизация 190 охлажденная шоколадная каша 189
простой пудинг 189
шоколадные пончики 190
Маскарпоне 76
крем 76
с инжиром 76
сыр 75
Маскарпоне с инжиром 76
Мед
крем 66
сироп 95
Меренги
ароматизация 72
выпекание или подсушивание 69
выпечка 69
для сот 66
для украшения 68
итальянские 34,68, 70
как варить 72
клецки 72
клубничный торт «Вашрен» 34
мини-меренги 192
пирамида 72
покрытие 68-69
придание формы 68
снежные яйца 72
с мороженым 37
французские 68
цитрусовые 72
швейцарские 68
эспрессо 72
Меренговый торт «Вашрен» 34
Миндаль
баварский крем 49 бисквитный торт 142
217
УКАЗАТЕЛЬ
бисквитный 146
бисквит 136
заварной крем 46
крем 153
посыпка для крамбле 22
смесь из изюма 29
торт из рикотты 79
шоколадный торт 178
Миндальный бисквит «дакуаз» 20, 62,66
Миндальный торт из рикотты 79
Минестроне из свежих фруктов 12
Мороженое 36
бомбе 39
ванильное 36
виски и имбирь 36
вишневое бомбе 196
волны 37
вырезание фигур 43
глазированные шарики 196
кнели 42
кофейное 36
ложки 98
меренги 37
миндальное печенье 36
мини-кебабы 196
мороженица 100
нарезание кусочками 43
обработка 196
оформление 43
пончики из заварного теста 177
придание формы 42,43
слоеное 196
торт 40
фигурные выемки 37
черносмородиновое 37
шоколадное 36
Мраморная доска 98
Мусс
в бисквитной корке 65
в форме 65
из белого шоколада 64, 142
из темного шоколада 64
карамельный 52
лимонный 61
подача к столу 65
торты с начинкой 134
фруктовый 6 5
шибуст 61
шоколадный 62, 132
Мягкие фрукты
глазирование 153
фаршированные 18
шербет 33
Мягкий сыр
виды 75
застывшие десерты 74-75
кремтурень 74
лимонный торт из рикотты 79 маскарпоне с инжиром 76 пасха 75 порционные формы 74
—н —
Нарезка ломтиками манго 107 мороженого 43 цитрусовых фруктов 104 Начинки
для блинов и оладий 85 для блинчатых пирогов 86 для коробочек из слоеного теста 165 для омлетов 96 для Пальмиры 164 для полукруглых пирожков 165 для рулетов 138 для сладких омлетов 96 дляструделя 167 для фруктов 18-19 для эклеров 171 Нектарины жареные 16 удаление косточки 102 фаршированные 18 чистка 102
Нож
для снятия цедры 99 для чистки овощей и фруктов 99 зубчатый 99 использование 104
Нуга 160
Нугатин 109 фигурки 213
...о-
Оборудование(утварь) блендер 100 вафельницы 91 веничек 99 выемки для теста 99 деревянные ложки 99 для выпечки 100 жаропрочная посуда 100 измерители 98 кисточки 98 колесико для резки 99 кондитерский мешок с насадками 99 круглая ложка для вырезания шариков из дыни 98 кухонный комбайн 100 ложки из мороженого 98 лопатка 99 машинка для удаления косто-
чек 99
миски и тазики 99
мороженица 32,100
мраморная доска 98
ножницы 99
нож для нарезания бисквитов
и выпечки 99
нож для снятия цедры 99
нож для удаление сердцевины
изяблока 98
нож-лопатка 99
приспособления для смешивания 123
силиконовая подставка 211
сито 98
скалка 98
сковороды для блинов 85 соковыжималка для цитрусовых 98
ступка и пестик 98
терка для мускатного ореха 98
терка 98
форма для бомбе 39
форма для пудинга 145
формы для бисквита 118
формы 99
чаши и миски 99
шумовка 98
электрический миксер 100
Оладьи
американские 87
ароматизация 90
на сковороде 87
с фруктами 90
шотландские 87
Омлеты 96
ароматизация 96
начинка для сладких омлетов 96 приготовление
суфле 96
Орехи
бланширование и чистка 107
карамелизация 213
нарезка и рубка 107
начинка для торта из фруктов 160
нугатин 109,213
печенье с лесными орехами 193 поджаривание и удаление оболочки 107
посыпка для крамбле 22
пралине 109
рассыпчатое печенье 123
торт 141
шоколадный купол 132
Основные приемы 97-128
Открытые пироги
выстилание тестом формы 123, 152
218
УКАЗАТЕЛЬ
наполнение 153
начинки и украшения 153
эльзасский сливовый 154
французский яблочный 154
формы 100
Отсаживание украшения
из кондитерского мешка 117
инвентарь 99
меренги 68
насадки для Сент-Оноре 175
сахарный узор 208
фигурки из заварного крема 172
шербеты 32
шоколадный узор 198
Паи
выпечка коржа-основы 152
начинки и украшения 153
определение 158
отделка верха 158
«слепая выпечка» 152
смесь из миндаля и изюма 29
фруктовые из теста фило 169
фруктовые 159
Папайя
жареная 16
фаршированная 18
Парфе 38
ароматизация 39
приготовление 38
украшение и подача к столу 39
Пасха 75
Пахлава, слои теста фило 168
Песочное тесто 122
приготовление 122
тесто №1 122
тесто №2 122
тесто №3 122
Персики
жареные на гриле 16
сушеные для крамбле 23
удаление косточки 102
чистка 102
Печенье 151-180
Печенье
выемки для печенья 99
из теста фило 168
кокосовые «черепицы» 70, 211
корзиночки с бренди 210
корзиночки-тюльпаны 210
кофейные трубочки с бренди 194
основное тесто 126
рассыпчатое песочное 123
сукое печенье с бренди 126
с лесным орехом 193
фигурки из заварного теста 210
финики с корицей 193
«черепицы» 127 шоколадно-коричное 194 «шортбред» 127
Пирог
блинчатый 86
«Линценторт» 88
открытый 152-154
рисовый 187
Пирожки полукруглые с начинкой 165
Пирожные 136-139
Пирожные
бисквиты 136
бисквиты, разложенные веером 137
вырезание фигур 137
Наполеон 163
начинка муссом 134
Пальмира 164
склеивание и отделка бисквитных фигур 137
Подача к столу
бисквитных пудингов 144
блинов и оладий 85
горячих свернутых бисквитных пирожных 136 кнелей 42 компотов 15 мороженого 43 мусса 61,65
парфе 39
рождественского пудинга 30
творожных тортов 78
фруктового крамбле 22
фруктовых кебабов 16
шарлотки 26
Подготовка ревеня 10 5
Поджаривание орехов 107
Подслащивание фруктовых салатов 10
Покрытие инеем 205
Покрытие
абрикосовая обмазка 113
бисквитных фигур 137
глазурью 113
для рулетов 138
меренг 68
пирожных 131
пончиков 94
фруктов карамелью 212 шоколадной глазурью сахарного торта 140
Помадная глазурь глазирование 112 покрытие фруктов опусканием 195
Пончики 94
ароматизация 95
с восточным покрытием 94
дрожжевые 95
жидкое тесто 125
заварное тесто во фритюре 177 из заварного теста с мороженым 177 манные 190
фаршированные 94
шоколадные из манной каши 190
Последние штрихи 197-213
Пралине 109
с кремом шантийи 178
суфле 57
шоколадный крем 155
Придание формы
меренгам 68
мороженому 42-43
печенью 126
шоколаду 111
Пропитка и прослаивание бисквитных слоев 130
Пряные травы для ароматизации фруктовых салатов 10
Птифуры 191-196
Пудинг Евы 23
Пудинги
Евы 23
зимний 25
из жидкого теста 92-93
из печеного заварного крема 48
клафути 92
Королева пудингов 48 летний 24-25 лимонный 146 манный 189
медленно сваренный рисовый 182 миндальный бисквит 146 осенний 25
паровой и печеный бисквитный 144
печеный рисовый 187
порционные бисквитные 146
рисовый по-индийски 186
рождественский 30
скандинавская шарлотка 26
с экзотическими фруктами 26
форма 145
французский фруктовый из жидкого теста 92 хлебный 48
шоколадный бисквитный 146
экзотический рисовый 186
Пчелиные соты 66
Пюре 113
для фруктового шербета 33
... р...
Разрезание дыни на половинки с зубчатыми краями 105
219
УКАЗАТЕЛЬ
Рассыпчатое песочное печенье 122
ароматизация 123
варианты 123
классическое 162
Разрезание
бисквитов 130
жестких фруктов 101
кожуры ананаса 106
мороженного 43
Растворение желатина 128
Рис
брюле 186
кокосовый с покрытыми кара-
мелью фруктами 188
крем 70
пирог 184
пудинги 186-187 с пряными фруктами, печеный 187
Экзотическая императрица 70
Рисовый пирог 184
Рождественский пудинг 30
Ромовая баба 147
Рулеты
бисквитные и обмазки 138
начинка 138
швейцарский
шоколадный бисквитный 139
шоколадный каштановый 139
Саварен 150
с экзотическими фруктами 148
Салат фруктовый 10
Сахар
вата 209
жидкий 206
нагревание 206
отсаживание из кондитерского
мешка 208
приготовление сиропа 108
проблема кристаллизации 108
термометр 98, 108
украшения 206-209
Сахарные волокна 209
Сахарный термометр 98, 108
Сахарный торт 140
покрытие и глазировка 140
Складывание блинов 85
Сент-Оноре 174
Силебаб 54
чашечки 194
Сиропы 108
для отваривания фруктов 14
из крепких напитков 28
карамельный 52
медовый 95
Сито 98
Скалка 98
Сковороды для блинов 85
смазывание маслом 85
Слива
крамбле 22
Эльзасский торт 154
Смесь яйца с водой 123
Современный десерт 52
Соус
абрикосовый 184
белый шоколадный 115
для эклеров 171
карамельный 114
каремелевый 52
кофейный 115
манго и пассифрут 70 масляно-коньячный 115 мельба 115
молочно-кокосовый 115
сабайон 114
со сливками 114
с красным вином 20
с кукурузным крахмалом 114 фруктовая подливка ИЗ шоколадный 115
Стадии кипения сиропа
мягкая ломкость 108
мягкий шарик 108
твердая ломкость 108
твердый шарик 108
Ступка и пестик 98
Суфле
ароматизация 57
виды 60
в чашечках из лесных орехов 59
горячее фруктовое 60
замороженное 41
кокосовое 58
лимонное 56
охлажденное 56
печеные 58
порционное 57
с ананасами 60
с блинами 86
украшение 57
формочки 100
шоколадные вазочки 57
Суфле, муссы и меренги 55-72
Сухофрукты
компот 28
оладьи 90
фаршированные 195
Тарталетки
с фруктами 155
с ягодами 193
Творожные десерты 74 Творожный торт ароматизация 81 бисквитные крошки 80 лаймовый 81 лимонный 80 охлажденный 80 печеный 78 порционные фруктовые 82 порционные 79 украшение 81
Терка 104
для мускатного ореха 98 для шоколада 110
Торт «Пища ангелов» 131,134
Торт бисквитный рулет 138 блинчатый 134 «Буханка» 135 Женевский хлеб 142 квадратные и прямоугольные 134 миндально-бисквитный 142 ореховый 141 «Пища ангелов» 131, 134 пропитка и начинка 130 «Пчелиные соты» 66 пьяный 141
Саварен с экзотическиими фруктами 148 Саварен 150 сахарный 140 «Татин» 156
формы для выпечки 100 шахматный 135 шоколадно-ореховый 141 «Шоколадный суприм» 62 Экзотическая императрица 70
Торт «Женевский хлеб» 142
Торт«Татин» 156
Торты и пирожные 129-150
Транш 166
Удаление сердцевины у твердых фруктов 111
Украшение
в виде решетки 158 заварных пирожных 171 печенья 210
пудингов из жидкого теста 93 сахарные 206-209 суфле 57
творожных тортов 81 фруктовая подливка 204 фруктовых крамбле 22 фрукты и орехи 212 шоколадные 198-208
220
УКАЗАТЕЛЬ
...ф...
Фило, вытяжное тесто маленькие печенья 168 печенье с корицей и инжиром 193 печенье с лесным орехом 193 слоеная пахлава 168 струдель 167 украшения из обрезков 169 фило 167-169 фруктовые паи 169
Финики обработка 103 печенье с корицей 193
Фламбирование 115
Фламери 54
Флорентины 194
Фрукт, запеченный в тесте 180 Фруктовая подливка из малины 74 применение 204
Фруктовое желе 128
Фруктовое пюре со взбитыми сливками 51
Фруктовые десерты 9-30
Фрукты в кулечках 19
Фрукты ароматизация 14,80 варка в сиропе 14 выжимание сока 105 в желе 128 в кулечках 19 в порционных формочах 11 в сиропе из крепких напитков 28 в тарталетках 155 глазирование 153, 195 для карамелизации 213 для крамбле 23
для пудингов из жидкого теста 93 жаренные в гриле 16 жаренные на сковороде 17 заливные 11 запекание в тесте 180 кебабы 16
компоты 15
нарезка на ломтики 101 печеная шарлотка 27 печеный рис 187 подготовка 101 салаты 10
сиропы для варки 14 фаршированые 18 фламбированные 17 чашечки из цитрусовых 186 чистка 101
нарезка на ломтики 101
Фруктовый саварен 148
Цитрусовые фрукты взбитый бисквит 118 деление на дольки 104 засахаренные полоски цедры 205 кокосовое печенье 70 ломтики 212 меренги 72 оладьи 90
придание формы 211
рассыпчатое печенье 123
снятие цедры 104
соковыжималка 98
узелки из цедры 212
Чаши и миски 99 «Черепица» 127 кокосовое печенье 70 придание формы 211
Черная смородина Чистка
ананаса 106
винограда 102
клубники 103
манго 107
смородины 103 твердых фруктов 101
цитрусовых фруктов 10
Шарлотки
печеные фруктовые Т1
скандинавские 26
Шербеты
замораживание 32
из простого сиропа 32
из розового шампанского 32
отсаживание из кондитерского мешка 32
украшение 32
формовка 32
фруктовый сироп 33
Шоколад белый 198 виды 110 мраморные бруски 201 покрытие крамбле 22 растепление ПО
с мраморным рисунком 201
темный 198
темперирование ПО
тертый ПО украшения 198-203
Шоколадно миндальный торт 178
«Шоколадный суприм» 62
Шоколадно-ореховый купол 132
Шоколадный соус с красным
вином 290
Шортбред 127,184 с корицей 76
Шумовка 98
-э-
Экзотическая императрица 70
Эклер 171
Электрический миксер 100
Эльзасский сливовый торт 154
-Я-
Яблоки
вареные фаршированные 19
жареные 16
крем яблочно-миндальный 51
нож для удаления сердцевины 98
обработка 101
печеная фруктовая шарлотка 27
печеные 18
пудинг Евы 23
сорта 101
струдель 167
суфле 60
торт«Татин> 154, 156
французский торт 154
чипсы 212
яблочно-грушевый торт 160
Ягоды
в компотах 15
в фруктовых салатах 10
221
Благодарности
За помощь при редактировании Gerard McLaughlin
За помощь при оформлении Tracy Timson
Консультантам по продуктам Cathy Man. Carol Handslip, Eric Trcuille
За приготовление Wendy MacDonald
За составление указателя Madeline Weston
Компания Carroll & Brown также благодарит поваров всех школ Le Cordon Bleu, без чьих знаний и мастерства выход этой книги был бы невозможен, особенно Chef Laurent Duchenc (Paris) and Chef Julie Walsh (London).
А также за неоценимую помощь при редактировании Susan Eckstein, Helen Barnard and Alison Oakcnee.
Издание для досуга
Дюшен Лоран, Джонс Бриджит Новое о десерте Кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu
Главный редактор Denis Kennedy
Редактор Salima Hirani
Главный художник Adelle Moms
Дизайнеры Leslie Feagley Julie Bennett Художественный редактор Cbrissie Lloyd Менеджер по производству Wendy Rogers Мене сжер по информационным технологиям John Clifford
Директор по информационным технологиям Paul St rattling
Фотографы Dai 'id j! lurray,Jules Selmes.
Главный редактор Издательского дома
Т. В.Левичева
Перевод с английского А.А. Бряндинской
Редактор Л. С. Ива) юва
Художественный редактор А А. Орехов
Корректор Л. М. Малова
Компьютерная верстка Л. В. Калашниковой
По вопросам оптового распространения обращаться в коммерческий отдел, по вопросам размещения рекламы в книгах Издательского дома <-Ниола 21-й вею обращаться в отдел рекламы и маркетинга потел.: (095) 926-46-55
Налоговая льгота - общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 - книги, брошюры.
Лицензия на издательскую дсяге пяюсть Код 221. Серия ИД NJ 02046 от 13 июня 2000 года
Подписано в печать 28.09-01. Формат 60x901 '8. Бумага мелоишнюя. Гарнитура GaramondC. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 28.0. Ti раж 8 000 экз.
Издательский дом ♦Нпола 21-й век»
109193. Москва, 7-я Кожуховская ул., 18.
Тел.: (095) 926-46-55
Printed and bound in Slovakia
Le Cordon Bleu
КУЛИНАРНЫЕ__ШЕДЕВРЫ
НОВОЕ ОДЕСЕРТЕ
«Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu» - уникальный справочник для поваров и кулинаров, содержит описание свыше 150 аппетитных десертов, от мороженого и фруктов до пирогов и печенья.
Благодаря богато иллюстрированному пошаговому комментарию можно овладеть секретами приготовления десертов и создать неподражаемые и восхитительно украшенные шедевры кулинарного искусства
Вкуснейшие изобретения кулинаров школы
Le Cordon Bleu порадуют ваш взор и усладят ваш вкус.
Сотни красочных фотографий творений поваров Le Cordon Bleu помогут легко овладеть способами приготовления десертов.
Пошаговый подход в приготовлении позволит перейти от простых десертов к самым сложным
Декоративные эффекты и изысканные украшения придадут законченный вид готовым блюдам
Десерты от мастеров школы Le Cordon Bleu отличаются тщательным подбором ингредиентов и выдающимся кулинарным мастерством их приготовления.