Text
                    от простого к сложному
Секреты теста и изделий из него
Нм >КНИ й Нс Ы 0| >ПД ОС J С'Сли! » 2010
УДК 6415
ББК 36.997
V) 99
Согтаьите.ль Е. М= рты,иова
Si Г> 97Е 5 904 р4-1д_у
© ООП «С#», 201D
L рактически любая выпечка начинается с подго-_овки теста. Э_о составляет большую часть работы, ha-пример, самсе трудоемкое куличнее тесте готовится около 6-8 часов. гогда как выпечка кулича занимает всего 45—30 минут. Неко 'эрые виды печ энья выпекаются за счи -ганные 5 -10 минут, а тесто для них готовится 2-2,5 часа.
Основой пз -|ти любого вида тесте явлтэ_оя мука смешанная с I ai ой либо жидг.ос-ью, солью, сахаром, пряностями или же прочими вкусовыми добавками
Очень большое зн эчен ие имеют разрыхли гели. По i <рин-нипу ei о отсутс гвия и ти । |рисутотвия все виды теста можно разды in - ь на i ipecHue, дрожжев< ie и тесто с применением искусстве! и 1Ы < разрыхли гелей. Кроме того, тесто пазличает -ся по типу грима 1ясмых i юмлонентов Оно может быть псс -с гым или сдоб| |ым, если в 6 го состав введены жи| >ы и я->н (н.
Все продукты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на категории. Неко1орые ин редиен ы, например яйца или сливочное масло, могут выполнять сразу нисколь ко фу жций.
Стабилизаторы
Р рлли стабилизат еров выступе к т продукты соде| >жа-щие белок [протеины!. За счет протеина изделие сохраняет форму. К пцодукгам згой категории относятся мука, яйца и крахмаль ь
Смягчители
Ото компоненты, которые делают выпечку нежной, не сухой. Сюда сходят кулинарные жиры сгивоччое и рас гительные масла, свиное топланос сало, маргарин и масляно-жировая смесь. Подобными свойст вами обладают также продукты, содержащее большое количестве »ира: сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, личные желтки.
Гддсластители
Сахар, сахарная пудра, сироп, патока, г/ед но только при, дют блюдам сладкий вкус, нс част о влияют в э структуру изделий. Кроме того, сахар, енропь и мед удерживают нпагу 11 не г озволяют вьп ючке слишком быстро черстветь.
Разрыхлители
Главной задачей рзарскл/тепей яглаетса Создание рыхлой структуры за счет выд₽пвння углекислоте газа в результате химическо! i реакции I1ли нагрева. С\ю |еству-от гри ьидз разрыхли!елей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители - это гищоезп года, ли мог I- ая кисло га, уксус.
Органические разрыхлители зт о доожжи. з экв аскв смета!ю, кефир, сыворотка простокваша пиво, квас, су~ XI )О вино
G2=
Физическим разрыхлителем является пар, который заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты На этом эффекте основано пры оговление бисквитов и изделий из слоеного теста.
Вкусовые добавки
Ассортимент добавок очень велик. Эго могут быть ваниль, орехи, фруктовое пюре, тмин и другие зерна, су-хофоукты, шоколадная крошка, цукаты, пряности, мед. жженый сахар, патока, какао, зелень и т. д Как правило, добавление вкусовых ингредиентов на свойствах теста не сказывается.
Важно, чтобы мука была сухой и без постороннего запаха. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между пальцами.
Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится. Также влажное ib муки можно установить, сжав ее в руке. Рели после разжатия пальцев мука сохранила форму горсти, го она слишком влажная. Сухая мука должна тут же рас сыпаться при разжатии пальцев. Чем суше мука, тем больше объем выпечки.
Большое значение имеет содержание в муке белка, н кэываемого клейковиной Она особенно важна для при к 1овлсния дрожжевой выгечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Эго позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную шруктуру готовой выпечки. Чем дольше вымешивается к юта, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура готовой выпечки. Мука, содержался много клейковины, впитает в себя больше воды и даст больший припек.
Из дрожжевого или cnoei юге теста получится хорошая выпечка, если мука получена из твердых сортов пшеницы и содержит 35—50% клейковины, И наоборот, для изделий из пссоч1 юго и бискви гного теста нужна мука из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием клейковины.
Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом. 13 результат готовая выпечка получается более ароматной и пышной. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста
Разрыхлителе
При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский
8
порошок). Принцип их действия основан на способности разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.
Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.
Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появится неприятный привкус, а жирное тесто приобретет даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также прянично! о геста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретает темный цвет и насыщенный вкус.
Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (ук -сус, лимонный сок, кефир и т. д.) — с жидкими Затем быстро замесить тосто, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.
Если же в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.
Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всею лимонной] и инертного компонен-1н в качестве которого обычно берут муку или крахмал |реже сахарную пудру].
Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом 11иде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.
Яйца
Протеин, содержащийся в яйце, выступает в роли стабилизатора.
Для выпечки используется или все яйцо целиком, или юлько белок, или только желток.
Добавленный в тесто без взбивания яичный белок еде лает выпечку твердой, тогда как взбитый, наоборот, ее разрыхлит А желтки, растертые с сахаром или с солью, придадут выпечке красивый цвет и рассыпчатость.
Сахар
Для выпечки, как правило, сахар берется в виде сахар нои пудры или сахарно! о песка, в зависимости от рецепта. Во все жирные сладкие изделия, например в песочное
тесто, кладется сахарная пудра. Для выпечки, в рецепте которой требуется немного сахара, растертого с яйцом, можно взять обычный сахарный песок.
Пои приготовлении дрожжевой выпечки надо быть осторожным с количеством сахара. Избыток его мешает деятельности дрожжей. При выпечке такое тесто сверху станет поигорать, а внутри не пропечется.
Нежелательно заменять сахар медом, кроме рецептов пряничного теста и если это специально не оговорено в рецепте.
Сахарную пудру можно приготовить, размолов в кофемолке сахарный песок.
Жиры
Следует помнить, что от избытка жиров тесто хуже под -нимается. Жиры, применяемые в выпечке, не действуют однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, то масло повышает эластичность геста. Если же жидкости нет, наоборот, оно вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц - в зависимости от того, что преобладает в данном виде геста. В дрожжевое тесто жиры обязательно следует класть в конце замеса.
От того, каким способом жир вводят в тесто, зависит структура готовой выпечки. Если жир втирают в сухие ингредиенты или закатывают в тесто, например в слоеное,
ш выпечка получается со слоистой структурой Если жир и юивают с сахаром до кремообразного состояния, a noli >м смешивают с остальными ингредиентами, в этом слу-нкз получается мелкопористая кексовая структура.
Если по рецепту в выпечку не добавляются никакие дру-I ие разрыхлители, кроме взбитого белка, то для таких из доний следует употреблять хорошо растертое масло.
Жарить хворост и пончики лучше всего на рафинированном растительном масле или ei о смеси со свиным сапом Ни сливочное масло ни тем более маргарин для этой цели не подходят, так как у них более низкая температура кипения.
Крахмал
В некоторые сорта мучных изделий желательно добавлять крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми. Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке пни разбухают еще больше и создают стабильную струк iypy. Крахмал в выпечке можно использовать как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный], так и в составе некоторых сортов муки. Прежде чем положить в тесто крахмал, его следует предварительно перемы 11ать с мукой и разрыхлителем, в этом случае он равномерно распределится по всему тесту
Добавки для вкуса
Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют сухофрукты, орехи, цукаты, тмин и др. Пряности следует класть в тесто в небольших количествах, так как если добавить их больше, чем указано в рецептуре, изделия потеряют значительную часть своего вкуса.
Соль следует добавлять даже в сладкое тесто, но совсем немного.
Цедра - внешняя гонкая цветная кожица плодов цитрусовых — обладает сильным приятным запахом и хорошо подходит для ароматиза! [ии сладкой выпечки. Приготовить цедру можно следующим образом: плоды (апельсины, ман дарины, лимоны] сначала надо вымыть, обсушить, затем аккуратно снять мелкой теркой тонкий цветной слой с кожуры, стараясь не захватить белый рыхлый подстилающий ее слой. Такую тертую цедру можно использовать сразу или пересыпать сахарным песком для хранения в закрытой стекля! и юй банке. Можно также снять i юдрУ спиралью при помощи остоого ножа, высушить и смолоть или растолочь в порошок. Хранить ее тоже можно, пересыпав сахаром.
Цукаты можно добавлять в тесто и в начинки, использовать для украшения. Цукаты несложно приготовить в домашних условиях и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Очень пикантны цукагы, приготовлен ные из цитрусовых корочек.
Лимонную кислоту следует употреблять в виде раствори (1 ч. ложку кристаллов надо растворить в 2 ч. лежках горячей воды). 1 ч. ложка раствора содержит 50-55 капель. Сок из 1 лимона соответствует 5 г кристаллов кислоты или 2 ч. ложкам ее раствора.
Анис используется для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса также добавляют в некоторые лиды теста.
Имбирь и кориандр в растертом виде добавляют в пряники.
Ванилин - белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим пу-шм. Аромат ванилина настолько силен, что его следует класть в тесто в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара, чтобы не перебить им песь вкус и аромат выпечки.
Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный запах, поэтому добавлять ее в тесто, преимущественно пряничное, надо очень осторожно. Гвоздику следует добавлять в сладкие блюда незадолго до окончания тепловой обработки.
Растертый кардамон можно применять для арома ги-зации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Для этого кардамон надо сначала очистить от белой скор лупки, а затем растолочь с сахаром.
Корицу используют в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных
печений и кексов. Перед тем как ее применить, нужно сначала немного просушить на поите и затем истолочь с сахаром.
Мускатный орех предварительно надо натереть на терке и можно применять при замесе дрожжевого или пряничного теста.
Тмин иС1 юльзуется для посыпки крендельков и различных булочек.
Шафран можно использовать как пряность и как краситель.
Алкогольные напитки используются для пропитки коржей, ароматизации теста и крема. Причем в светлый крем нельзя употреблять темное вино.
Какао лучше смешивается, если его при замесе теста размешать в муке, но выпечка, приготовленная с добавлением какао, черствеет быстрее. А если в тесто вместо какао положить плитку горького шоколада растопленного на водяной 6ai ie, го тесто получится возду| иное, пористое и очень вкусное.
Натуральные масла из миндаля, лимона, кардамона и г д. следует добавлять по 1 -2 капли.
Если надо добавить в тесто изюм, то сначала его надо вымыть и тщательно просушить, иначе при выпечке во круг него образуются пустоты. Чтобы он был равномерно распределен в тесте, i шдо обвалять его в муке, а уже потом добавлять в тес го
Ч1_7амым трудным является приготовление теста.
Замес
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
В тесто со смальцем следует обязательно добавить сок лимона, чтобы устранить запах смальца.
Соду перед употреблением лучше развести водой или тщатепы ю перемешать с мукой.
Чтобы в тесге не было комков, нужно не муку сыпать в жидкость, а, наоборот, вливать молоко или воду в про сеянную муку.
Муке требуется некоторое время для roi о, чтобы noni ю-стью впитать жидкость. Г 1оэтому очень важно ос гавить тесто в покое на 10-1 5 минут после замеса.
Все продукты для замеса должны быть одинаковой темпеоатуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления геста. В этом случае сливочное масло или маргарин стонут достаточно мяг кими и хорошо соединятся с остальными продуктами.
(Золь в тесто надо класть осторожно, так как пересо-in и и юе тесто плохо боодит, а изделия из него получаются Гн нудными. Пересоленное тесто можно исправить, если замолить новую порцию теста без соли, а затем их смешать.
I ели в тесте мало сахара, то изделие получится бледным Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимает । я н середина остается непропеченной.
Можно использовать холодильник, чтобы тесто не поднялось слишком быстро. Холод замедляет, но не останавливает действие дрожжей. В результате выпечка будет дольше оставаться свежей, а корочка — хоустящей.
В недосоленное тесто можно добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хоро шенько промесить тесто.
Для взбивания используются сливки не менее 33 35%-нои жирности. Сливки следует взбивать непо-< родственно перед использованием, так как пена из них не может долго сохраняться. Прежде чем взбивать сливки. их надо охладить до температуры В-10 °C и взбивать в прохладном мосте Чтобы сливки при взбивании не свернулись. сначала следует взбить их до за( устения, а уже по-iom добавить сахарную пудру.
Сметану легче взбить, если она охлаждена и в нее добавлен сырой яичный белок.
Нельзя взбивать яйца в алюминиевои посуде. О- нее белки темнеют, а желтки 11риобретают зеленоватый цвет.
Белки быстро взобьются в пышг |ую пену, если их i |ред-варитлпьно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или кислоты. Желтки же, наоборот, «лю бя’.' ’епло и сладости, распирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара.
Раскатка
•	Слишком влажное -есто раскатывают через лист пер -I омента.
•	Начинать раскатывать тесто следует с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока пласт гесга небольшой и толстый, раскатку надо проводьггь толстой скалкой. Затем желатегьно взягь тонкую скагку.
•	Поверхность стола, на котором раскатывается тес го, можно слегка смазать расти-ельным маслом. Тогда те -сто не прилипнет.
•	Также можно раскатывать тесто на ткани. Для этого надо выделить хлопчатобумажную скатерть или погп-тенце гладкой факгуры. Ее нужно будет периодически стира-ь После легкого замеса надо выложить недоме-шонную массу на ткань, посыпанную мукой, и замеси гь тесто до конца. П'Хг г раскт~ки пласт тес-а легко пере нести НН прптивенч прямо на ткани, не нарушая формы, □то намного удобнее, чем переносить тес го на скалке
•	Тонки раска।энное тесто трудно перенести на лист 11адо сначала i юсьп ють т ест о мукой, наверну гь на скал
ку, перенести и развернуть над противнем — тесто не разорвется.
Расстойка
Так как во время разделки из гео га улетучиваются газы, оно становится плотным и будет плохо прспека_ься. Чтобы гесто снова разрыхлилось, нужно сформованные изделия послав тгь в теплое место для дополнительного орожения [расстаивания].
Обминка
Если тесто стало достаточно плотным. После замеса тесто следует оставить для брожения, затем его следует переложить на посыпанный мукой рабочий стол и хороню обмять. При зтом надо кгк можно сильнее на-кимать на тесто руками и несколько раз ударить его с силой об стол Гесто должно стать однородным и не липнуть к рукам.
Чатем тесто снова надо положить в посуду, накрыть гкачью и । (оставить в тепло. Тес го вновь должно подойди его обьем при этом увеличился в 2 раза
Смазывание и посыпание изделий
•	Для пбрА.чопяния на изделии золотис~ой корочки перед вып°чкой его чадо смазать молоком или жиром, яич ным желтком, сладкой или подсоленной водой Готовую выпечку сразу же рекомендуется смазать сливочным
массам и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
•	Те изделия, которые после выпечки предполагается посыпать сахарной пудрой или покрыть глазуоью, надо смазал ь маслом для придания корочке прия ного аромата. Если же изделия надо посыпать сахаром до выпечки, то сначала их нужно смазать маслом, а затем уже посыпать сахаром.
•	Смазывать погуфобрикэты следует за 5-10 мину г до выпечки мягкой кисточкой. После смазывания изде лия можно посыпать рублеными орехами, специальной посыпкой, «штраизелем». Для штрайзеля нужно взять 1 ст. ложку муки, 1 ci. ложку сахарного песка, 1 яичный желток и 20 г сливо*- ного масла. Охлажденные продукты хорошо пзремзшать до образования крошек.
•	Самая блестящая выпечка получится, если верх изде -лия смазь вать взбить м яичным желтком.
•	При выпечке пирогов с начинкой сверху с педует делал> бор гики из гесга, чтооы начинка не вытекла.
•	Верх пироги уожно украси । ь реше гкой, фиг урками, вырезанными из теста, и г. д.
Выпечка изделий
•	Чтобы нижняя часть пир( >га с начинкой внутри при ni япеч -ке i юднялась и была сухой, надо слегка посыпать нижний пласт тес га крахмалом, а потом уже положил ь начинку.
•	Пирог пропечется лучше, если на противне вокруг него оставить пуы ое место.
•	При выпечке пирогов с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки можно чуть-чуть приоткрыть для выхода скопившегося в ней пара.
•	Чтобы ватрушка быстро и ровно подрумянилась, се надо перед выпечкой слегка посылать содой.
•	Определить г o' obhoci ь изделия, не вынимая ого из духовки, можно, воткнув в него деревят ную палочку Есл л на ней окажется тесто, значит, выпечка еще не готова.
•	При выпечке сдобы следует постелить на дно формы или гро-ивня пергаментную бумагу, смазанную маслом или маргарином. Тогда будет nei ко свернуть горя чий рулет, вынуть из фоомы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой. Если пергаментной бумаги не-, можно чистые листы бумаги промазать жиром
•	Для выпечки нежирных коржей или печенья надо смазать нагретую сковороду маргарином и посыпать мукой. Для выпечки из дрожжевого теста можно просто смазать ее растопленным маргарином.
•	Если форму для выпечки вместо муки посыпать манкой, то у пирога образуется вкусная хрустчщг° корочка
•	Если в тесте содержится большое количество жира, то нс обязгтрлыо смазывать противень (сковороду, форму] маспом полуфабрикаты можно выкладывать ipocTO на чит-'и противень. D этом случае снимать
изделия с противня нужно обязательно горячими. После того как вынули из духовки, надо сразу лопаточкой отделите их от противня, тогда они уже не прилипнут Если изделие все же трудно отстает от стенок, форму надо поставить на ткань, предварительно смоченную холодной водой.
Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой тер -кой и посыпать сахарной пудрой.
После высечки форму надо вымь,то горячей водой с мылом, а пеоед выпечкой ее следует хорошенько прокалить и тщательно смазать растительным маслом без запаха специальной кисточкой.
Если при выпечке в духовке пригорает низ пирога, а верх остается сырым, надо высыпать пачку соли крупного помола на противень и поставить его на самый низ духовки. Теперь изделие будет пропекат ься равномерно со всех сторон. Соль можно не менять.
Если в духовке выпечка пригорает, надо подложить под противень сложенный вчетверо лист алюминиевой фольги.
Если выпечка подгорает снизу, а изделие ел [R не готово и сверху не зарумянилось, можно на низ духового шкафа положить 1-Р предварительно чисто вымытых огнеупорных кирпича. Таким образом в духовке происходит перераспределение тепла.
.Z—j Хрожжсвое гесто очень капризное, поэтому необходимо соблюдать правила приготовления.
24
Температура
Оптимальная температура брожения дрожжевого теста - 28-30 °C. При понижении или повышении температуры брожение теста соответственно замедлится или ускорится. Но если температура ниже 10 или выше 55 °C, то брожение полностью прекратится.
Чтобы тесто подходило быстрее, надо поставить дрожжевое тесто в теплое место. Например, можно использовать таз с горячей водой. Температура воды должна быть около 40-45 °C. По мере остывания надо подливать более горячую воду.
Дрожжи
Очень многое зависит от дрожжей Если они сухие, надо, Ч10бы они были с неистекшим сроком годности и хранились i |равильно. Так как пакетики с сухими дрожжами бывают разной фасовки, лучше придерживаться такой пропорции: пакетик в 11 г рассчитан приблизителы ю на 1 кг муки и равен 60 г обычных пекарских [свежих] дрожжей.
[ 1роверить бродильные свойства дрожжей можно следующим способом. Замесить немного опары, слегка присыпать ее мукой и оставить i ta 30-45 минут. Если по исте-
нении этого срока в мучном слое не появилось трещин, то дрожжи испорчены и их следует заменить качественными.
Прессованные (свежие] дрожжи не должны быть темными и сухими.
Тесто с сухими дрожжами можно гот овить без опары: дрожжи надо । ipocTO смешать с мукой.
Можно и с прессованными дрожжами обойтись без опары, но в этом случае гесто получится не таким рыхлым.
Свежие дрожжи не следует разводить горячей водой, а только теплой. Также дрожжи при приготовлении опа ры не должны контактировать с солью или жирами, иначе они потеряют разрыхлительную способность.
Жидкость
Жидкость для теста не должна быть холодной, ее надо подогреть до температуры парного молока. Мука должна быть комнатной температуры.
Хорошее гесто получится, если жидкость состоит на 50% из молока и на 50% из воды. Молоко даст пирогам мягкость и пышность.
Яйца в дрожжевое гесто можно совсем не добавлять. Оно от этого станет мягче, но немного проиграет во вкусе.
Рецептура
Следует строго придерживаться указанной рецепгуры.
Если при приготовлении теста не были соблюдены указа! 1ные в рецепте пропорции, то готовая выпечка не будет соотве гствова гь ожидаемому результату. Может получиться следующее:
Изменения в рецептуре	Результат
Много воды	Тесто не держит форму. Го~овая выпечка выгляди г расплющенной, расплывшейся
Мало воды	Тесто плохо поднимается Выпечка жесткая
Много соли	Тесто плохо поднимается Выпечка с бледной корочкой
Мало соли	Готовая выпечка расплывшаяся
Много сахара	Тесто плохо поднимается 11ри выпечке корочка быстро подрумянивается и может подгореть, а середина остается непропеченной
Мало сахара	Готовая выпечка с бледной корочкой
Много дрожжей	При значительном переизбытке дрожжей выпечка приобретает неприятный дрожжевой запах
Расстойка
Так как после обминки и разделки тесто становится более плотным, ему надо дать расстояться, чтобы прошло дополнительное брожение. Для этого изделия надо сразуукла дывать на противень, на котором они будут выпекаться.
В процессе расстойки внутри изделий образуется углекислый газ, за счет чег о они становятся более пышными.
Сдобная выпечка должна расстаиваться дольше, чем простая.
Если время расстойки было недостаточным, то тесто будет плотным, а готовая выпечка получится плохо пропеченной, плотной, небольшого объема и может растрескаться. Но если гесто перестоит, то углекислый газ из него может улетучиться и в результате готовые изделия не будут держать форму, расплывутся, а мякиш получится неравномерно пористым.
СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ
ОПАРНОЕ ТЕСТО
Выпечка, приготовленная на основе этого тес га, содер жит большое количество сдобы (масло, сахар, яйца).
Пропорции 350 г муки, 50 100 г сахарного песка 40- 80 г сливочного масла или маргарина, 1-4 яйца. Юг свежих дрожжей 3 г соли. 60 г воды или молока.
При приготовлении теста опарным способом сначала надо замесить жидкую болтушку так называемую опару.
?8
Дгя этого надо смешать всю жидкость [теплую], требующуюся по рецепту, дрожжи и половину муки. Можно положить немного сахара. Поставить бродить при 28-30 °C. Как только опара начнет оседать, в нее следует замесить все остальные подогретые продукты. Для зтого сначала надо яйца смешать с солью, влить в опару, добавить сахар и измельченные ароматизаторы. Потом постепенно всыпать оставшуюся муку. Месить 5—8 минут до однородной консистенции. В конце замеса добавить разогретое масло, закрыть крышкой и поставить в тепло на час для брожения, сделать 1 —2 обминки и выложить на стол для разделки.
Поодолжительност-. брожения можно менять, перемещая емкость с тестом в белее холодное или теплое место.
Классическая русская сдоба
2 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка соли, 1 л теплого молока, 100 г свежих дрожжей.
Из этого теста можно готовить пироги, рулеты, кулебяки, расстегаи, ватрушки, плюшки, пирожки [печеные и жареные].
Приготовление
В % стакана теплого молока размешать половину пор ции сахара и положить дрожжи Размешать и поставить в теплое место.
Нарезанное мелкими кусочками масло растопить в большой посуде, в которой будет замешиваться тесто. В растопленное масло добавить растительное масло, оставшийся сахар, соль и оставшееся молоко. Помешивая круговыми движениями деревянной лопаточкой, немного охладить жидкость.
Просеять в кастрюлю i юловину муки.
На муку осторожно вылить вспенившиеся дрожжи, пе ремешать их с мукой аккуратно, hi обы дрожжи коснулись масла как можно позже: жир сильно снижает активность дрожжей.
Замешивая тесто, следует перемешивать его деревянной лопаточкой в одном направлении. Оно должно иметь консистенцию густой сметаны. Если тесто жидковато, можно досыпать муки.
Щедро посыпать тесто мукой, накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место.
Через 1-1,5 часа, когда тес го поднимется, сделать первую обминку. Всыпать оставшуюся муку.
На этом этапе тесто должно уже не прили! тать к рукам и кастрюле
Снова припорошить тесто мукой, накрыть и вернуть в геппое место на час. Поело этого прист yi 1ить к последнему вымешиванию. Сделать это надо на стопе, посыпанном мукой. После некоторой расстойки можно приступить к разделке теста.
29
БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Выгечка, приготовленная на основе этого теста, со-деожит мало сдобы [масло, сахар, яйца). Из него можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия.
Пропорции: 320 г муки, 10-25 г сахарного песка, 10-40 г сливочного масла или маргарина, 0.5 яйца. 10 г дрожжей, 0,5 ч ложки соли, 125 г воды или молока
Жидкость подогреть до 30 °C и раствсрить в ней дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, измельченные ароматизаторы, просеянную муку и замесить в течение 5- 8 минут не очень крутое тесто. В конце замеса следует добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть крышкой и по -ставить в теплое место на 2-2,5 часа. После того как тесто поднимется, сделать его обминку, чтобы удалить выделившийся углекислый газ. Дать тесту подн°ться еще раз в ге -чение 40-50 минут. Когда после максимального подъема тесто начнет опускаться, надо сделать его вторую обминку и выложить на посыпанную мукой плоскость для разделки.
РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Тесто за Л 5 минут
7,4 кг муки, 750 мл воды, 100 г сахара, 100 г свежих дрожжей, 240 г подсолнечного масла, 30 г соли.
Воду, сахар, 150 г муки и дрожжи хорошо перемешать и оставить на 15 минут, чтобы тесто подошло. Затем до -бавить масло и оставшуюся муку, посолить, перемешать. Через 2 минуты тесто готово для выпечки.
Быстрое тесто для пирогов и плюшек
1,2 кг муки, 125 мп роды, 100 г сахара, 100 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 2 яйца, 30 г соли, 240 г растительного масла.
В теплую воду положить 1 ст. ложку сахара и дрожжи, все перемешать до полного растворения дрожжей. Добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и поставить в холод на 20 минул Затем его можно разделывать и печь пирожки.
Венское тесто
4 кг муки, 1 л молока, 1 кг сахара, 0.5 кг сметаны, 10 яиц, 300 г сливочного маргарина, 100— 150 г + 30- 40 г свежих дрожжей, 300- 400 г изюма, соль по вкусу.
Тщательно смешать в однородную массу молоко, сахар, смегану, яйца, маргарин, 100-150 г дрожжей, изюм и соль. Поставить на ночь в теплое место
Утром добавить в массу оставшиеся дрожжи и муку, хооошо вымесить, оставить для подъема. Формы сма зать жиром, положить тесто и оставить для расстойки на 10-15 минут. Выпекать до готовности.

32

Тесто «Пушок»
2 кг муки, 500 мл кефира, 500 мл молока, 50 г свежих црожжей, 150 г маргарина, 100 г сливочного масла, 2-3 яйца, 50 г сахара, 35 г растительного масла, 20 г соли.
Смешать подогретое молоко и кефир, добавить дрожжи, разведенные в молоке, добавить часть муки, поставить опару.
Когда опара подойдет, масло или маргарин растопить, замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, осадить 1 -2 раза, а затем выпекать пироги.
Тесто для пиццы
600 г муки, 25 г сахара, 20 г свежих дрожжей. 10 г соли, 20 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 мл воды.
Смешать сахар, дрожжи, 100 мл чуть теплой воды, по сгавигь в теплое место на 20 минут.
Смешать растительное масло, томатный соус, соль и 100 мл воды
Смешать обе части с мукой и оставшейся водой, поставить в теплое место на 30 минут. После этого разделить тесто на кусочки по 100—1 ИО г, раскатать кружками, уложить на противень для расстойки. Йыпекать 5 минут при температуре 250 °C, положить начинку и с начинкой поместить в духовку на 5-10 минут iтри температуре 300 °C.
Л -к Ж
500- 550 г муки. 250 мл теплого молока, 50 г свежих црожжей, 7 яйцо, 50 г растительного масла, 10 г соли. 40 г сахара.
Тесто замесить и убрать в холодильник. Через час можно делать пиццу.
Тесто «Домашнее»
240 г муки, 250 г растопленного маргарина, 500 мл молока, 50 г сахара, 15 г соли, 11г сухих дрожжей.
Все ингредиенты положить в кастрюлю, перемешать и поставить на час в теплое место, а затем на 30 минут в холодильник.
Французское тесто
500 г муки, 200 г маргарина, 75 г сахара, 250 мл теплого молока, 11 г сухих дрожжей. Чтобы тесто было более сдобным, можно добавить 2 яичных желтка. Соль не нужна.
Дрожжи смешать с мукой, добавить остальные продук ты, замесить тесто. Если оно получается жидковатым, па стол насыпать муки, выложить в нее тесто и месить руками на столе, но тесто не должно быть крутым Вымешанное тссто положить в полиэтиленовый пакет, завязать и убрать в холодильник на 15 20 минут. Далее можно приступать к разделке, но оно може г хранит ься в холодильни ке несколько дней.
34
«Театральное» тесто
450 г муки, 250 мл воды, 100 г маргарина, 30 г све жих [или 11г сухих} дрожжей, сахар и соль по вкусу.
В теплой воде развести дрожжи. Добавить немного сахара и соли, всыпать муку. Затем на муку вылить расто пленный маргарин и замесить тесто. Накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.
Затем сделать пирожки, дать 20 минут расстояться, смазать яйцом и поместить в духовку при 180 °C на 20 минут.
Тесто «Доброе»
480 г муки, 250 мл молока, 200 г маргарина, 1 яйцо, 70 г свежих дрожжей, 50 г сахарного песка.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар, маргарин, муку и замесить тесто, постепенно вливая молоко. На доску насыпать муки и на ней скатать некрутое тесто в шар Шар положить в полиэтиленовый пакет и за крыть так, чтобы в нем оставалось место для подхода теста. Положить в холодильник. Через 4 часа тесто готово к разделке.
Тесто может храниться в холодильнике 3 -4 дня.
Тесто «Бегунок»
480 г муки. 250 мл воды, 200 i мар/ арина, 50 г све жих дрожжей, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Положить в стакан дрожжи, добавить немного теплой воды, чтобы она покрывала дрожжи. Как только дрожжи начнут подниматься, добавить к ним яйца и перемешать. Затем долить теплой воды до полного стакана
Муку просеять, посолить, порубить с размягченным маргарином. Затем в эту массу влить яйца с дрожжами, перемешать Тесто раскатать, и можно печь пирог с любой начинкой.
Тесто для пышек и пончиков
500 г муки, 11 г сухих дрожжей, 75 г сахарного песка, 0,5 ч. ложки сопи, 250 мл молока, 125 г сливочного масла, 1 яйцо. 1 яичный жел гок.
Муку обяза гельно просеять, смешать с сухими дрожжами и сахарным песком. Залить теплым молоком, добавить размягченное сливочное масло, яйцо, яичный желток и соль. Замесить гладкое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 минут.
Затем тесто обмять и раска гать, С помощью стакана или выемки вырезать из теста кружки и скатать из них небольшие шарики. Смазать верх желтком и остееить на 15—20 минут.
В тесто можно добавить мак, орехи, лимонную цедру или изюм.
Это тесто подходит не только для выпечки, но и для жарки.
«Бабушкино» тесто
400-500 г муки, 250 мл молока, 50-75 г сахара, 30- 50 г свежих дрожжей, 700- 1 50 г сливочного мзсла 1 яйио. 5 г соли.
В геглое молоко добавить дрожжи, сахар, 25 г муки и вы-держаго 10—15 минут, чтобы распустились дрожжи. Затем добавит ь яйцо, соль. О । дельно порубить сливочное мает о с мукой. Соединить все продукты и замесить не очень крутое гесто. Ост- вить его на раздело 1ной доске, накрыв тканью. Или можно положить тесто в посуду и поставить на час в теплую воду. В гесто можно положить предварительно распаренные и обсушенные курагу иги изюм.
Тесто «Пышечка»
0,8 7 кг муки, 200 г маргарина, 11г сухих дрожжей, 380 мл молока. 40 г сахара, 10 г соли.
[Уаргсрин растопить, добавить молоко, сахар, согь, 450 г муки, дрожжи перемешать.
Добавлять в гесто оставшуюся муку до гех юр пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Скатать тесто в шар и положить в полиэтиленовый па к₽г завязать, чтойы в ту три осталось свободное место.
Убрать в холодильник, но не в морозилку.
Тес го можно держать там до тех пор, пока у хозяйки не появится свободное время, чтобы испечь i 'иоожки с любой начинкой.
СЛОЕНОЕ % W ТЕСТО
/ W фтгг
-*	й-“
/ р 
'<J?®
чЦу сновной составляющей честью слоеного теста является масло. Как правило, его надо брать в соотношении с мукой 1:1. Это ~есто требует больше внимания и точности при приготовлении, нежели дрожжевое.
Особенность слоеного теста в том, что слои теста при выпечке приподнимаются с помощью воздуха, находяще-i ося между ними, они отслаиваются друг от друга.
Нежный вкус изделиям из слоеного теста придает ели вочное масло, но оно обязательно должно быть свежим.
Основу теста и сливоиное масло следует раскатывать тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество тес га и лучше его вкус.
Трудность в том, что если слои были неверно обработаны или слишком круто замешено тесто, мучная клейко вина не даст жидкости испарятася и тесто не получится слоеным.
Для формовки изделий из слоеного теста следует использовать очень острые ножи, выемки или тесторезки, которые не будут сдавливать слои.
Основное в изготовлении слоеного геста — это работа с маслом. Масло предварительно надо размягчить и перемешать с мукой, что сделает распределение масла между слоями равномерным. Тесто следует раскатывать в довольно тонкий пласт, что может вызвать его разрыв Этого нельзя допускать, так как масло может вытечь.
А из-за неравномерности распределения масла между слоями тесто частично получится пересохшим, а частично непропеченным.
Слоеное тесто всегда следует выпекать на противне, смоченном холодной водой, не смазывая маслом. Вода при выпечке испарится и придаст тесту дополнительный объем. При выпечке слоек важно следить за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта.
Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их следует выпекать на нижнем уровне, печенье — на среднем уровне. Оптималы гая температура pj in выпечки изделий из слоеного теста 19O-2OO °C.
Приготовление cnoei юго теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что многие предпочитают покупать готовое заморо женное слоеное тесто. Но при его использовании следует учитывать общие правила.
Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут.
Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раската ib на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать гесго скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх.
Неудача при выпечке	Причины
Изделия с плохим лс дъемом	Тесто между раскатками не выстоялось. раскатывалось с сильным нажимом из-за чего п юизошел разрыв слоев
Изделия с плохими слоями	Низкая клейковина муки, мало соли или кислоты, тесто и масло были неодинаковой консистенции
Изделия с неравномерным подъемом	Смазка или начинка подтекали на края
Изделия сжимаются	Мног о соли, кислоты, тесто мало выстоялось перед выпечкой
Изделие сухое	Мало масла, при слоении плохо сметалась посыпка геста Жио частично выгек
Мякиш плотный	Слишком высокая температура в духовке или изделие недопеченное
Поверхность изделия сырая	Низкая температура духовки
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Пропорции: 320 г муки, 30 г сахарного песка, 1-2 яйца, Юг сухих дрожжей, 1 г ванильного сахара, 0,5 ч. ложки соли, 130 мл воды или молока, 40-200 г сливочного масла или маргарина для прослойки.
Основой слоеного дрожжевого теста служит мягкое дрожжевое тесто, которое можно приготовить опарным или безопарным способом, но без добавления жиров. Сливочное масло берется только для прослойки.
Приготовить дрожжевое тесто.
Отдельно смешать масло с мукой завернуть в пергамент или пищевую пленку и положить на 15-20 минут в холодильник.
Основное дрожжевое тесто охладить до 10-20 °C и раскатать в поямоугольный пласт 5-8 мм толщиной. Раскатанный слой геста следует визуально разделить на три примерно равные части, но не разрезать. На среднюю часть нанесли слой слегка подо! ретого (как густая сметана] масла и накрыть одной из несмазанных сторон пласта. Этот слои сверху т акже намазать Macj юм и накрыть оставшейся несмазанной частью госта, посыпать мукой и раскатать в пласт 1-1,5 см толщиной.
Поверхность пласта очистить от муки, снова нанести масло, вновь сложить и снова раскатать Гак повторять до тех пор, пока не получится плас г геста с необходимым числом масляных слоев.
Чем больше берется масла для прослойки (более 1 DO г), тем больше слоев надо раската гь.
Чтобы слои бь пи более заметны, масло для прослойки можно посыпать половиной порции сахарного песка, положенного пс рецептуре.
Манипуляции с тестом желательно проводить в нежар ком помещении [не выше 18 °C]. Готовое тесто надо поместить на некоторое время в прохладное место, а уже потом разделывать. Расстаивать готовые изделия следует при температуре не выше 25 °C, так как от более высокой температуры масло может вытечь из теста еще до выпечки.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Это тесто очень капризное, поэтому необходимо тщательно соблюдать рецептуру и гехноло! ию приготовления
Пропорции 350 г муки. 200 мл воды. 0,5 ч. ложки соли, 8 капель лимонной кислоты, 200-300 г сливочно го масла или маргарина для прослойки 20 г муки для масла.
Работать с этим тестом лучше всего при температуре около 1 5-17 °C. Если температура в помещении не соот-ветстнуег, то продукты желательно предварительно охладить в холодильнике, а оуки, скалку, стол и емкость для теста вымыть холодной водой. Тесто для расстойки в этом случае следует помещать в холод.
Впить кислоту в воду, растворить в ней соль и вылить в । |росеянную муку. Замесить достаточно плотное однородное гесто Если тесто жидковато, надо добавить еще муки и месить 5—8 минут, пока сно не будет хорошо отделяться от рук и стенок посуды. Скатать тесто в шар, положить на посыпанную мукой поверхность, накрыть тканью и оставить на 20-30 минут.
Тем временем размять масло до однородного состояния, добавить муку, все тщательно перемешать и сформировать плоскую прямоугольную лепешку
Тесто выложить на присыпанную мукой плоскость, слегка посыпать мукой и раскатать в прямоугольник толщиной в 1 см. Смести с поверхности теста излишек муки, положить масляную лепешку, сложить пласт вчетверо и оставить на 10 минут. Снова раскатать пласт толщиной в 1 см, смахнуть муку и снова свернуть зчетверо. Охладить гесто в течение 20 минут, снова раскатать в пласт, сложить вчетверо и оставить охлаждаться на полчаса. После эюго тесто следует раскатать в пласт и снова свернуть вчетверо.
Чтобы издет 1ия из э гог о геста при выпечке не деформи ровались, противень следует предварительно сбрызнуть по краям водой а тосто слегка наколоть кончиком ножа или вилкой.
Выпекать слойки из пресного теста надо при температуре 210- -230 °C в течение 25 30 минут.
Готовая выпечка должна быть золотистого цвета.
В рецепте можно заMei ihtl пимонную кислоту 3%-ным уксусом из расчета 1 1. ложка на 2 стакана муки.
1 экж.е о тесто можно добавить яйца или яичные желтки, заменив ими часть воды что сделает вкуснее готовую; выпечку. Для этого надо вылить яйцо в мерный стакан и долить водой до необходимого уровня.
Вт,печка будет вкус тее, если заменить часть воды ромом, ко ньяком или золкой.
БЫСТРОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Пропорции: 350 г пшеничной муки 200-300 г сливочного масла, 2 яйца, 0.5 ч. ложки соли, 35 мл воды или молока.
Масло размять. Соль положить в жидкость и размешать до полного раотво эсния. Смешать вместе все ин гредиенты, замесить тесто и вымешивать его в течение 3 5 минут до однородного состояния. Сделать из теста прямоугольный брикет, положи ib на посыпанную мукпй поверхность, обсыпать мукой сверху и раскатать в пласт толщиной ' см Сложить пласт в’;ствс пг,' нова рсскатать опять сложи гь вчетверо, и можно формовать изделия для выпвчки.
РаботаЖ с этим тестом желательно в |рихладном по мещении. Требующиеся ингредиенты также должны быть " 1ОДНЫМИ.
Чтобы тесто получилось более пышным и нежным, честь жидкости можно заменить гидом, яичным желтком или алкоголем.
РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Творожное слоеное тесто
250 г пшеничной муки, 250 г сливочного масло 250 г творога, 0,5 ч. ложки разрыхлителя соль.
Муку, разрыхлитель и inei ютку соли перемешать, сверху положить кусачки охлажденного масла. Творогу дать отстояться и протереть его через сито над маслом. Все пеоемешать в однородное тесто. Скатать тес_о в шар, накрыть и поставить в холодильник. Затем тесто раска -тать на разделочной доске, поедваоительно посыпанн ой мукой, и несколько раз сложить и раскатать, как обь1чное слоеное тесто
Сливочное слоеное тесто
250 г пшеничной муки. 125 г сливоч! h тга м~сла, 7 ОС1 мл охлажденных оливок или сметаны 05 ч пожки разрыхли теля, 0,25 ч пожки coi in.
Муку и разрь 1хлитоли смеша ть i солью, постепенно добавляя ку почки пхг ажденнот масла, смегану, и замесить гесто. Скатать гесто в шар. поставите о холодильник Затем iecio следуе! сложить и раскатать несколько раз.
Слоеное тесто быстрого приготовления
7 60 г муки, 700 г маргарина, 7 яйцо, 20—40 мл воды или молока, 5 мл 3%-ного уксуса.
В посуду горкой насыпать муку, сверху равномерно распределить маргарин. В сделанное углубление влить воду или молоко, добавить яйцо и уксус. 1есто следует не месить, а рубись тугой стороной ножа затем скатать в шар поставить в холодильник на 30 минут. Затем раскатать несколько раз складывая и вновь раскатывая
* * *
2501 пшеничной муки, 250г сливочного масла, 7 ч. ложка соли, 8 ст. ложек воды.
Муку смешать с солью и положить в нее кусочки охлаж денного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить холодную воду и, когда тесто будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прчмоуольник, несколько раз сложить и вновь несколько раз раскатать.
Слоеные трубочки
7 стакан пива, 250 г маргарина, соль, сода, мука.
Замесить тесто: в пиво всыпать i ю щепотке соли и соды, влить растопленный мнргарин, перемешать, ссыпать муку, убрать в холодильник на 8 часов. Тесто тонко раскатать, сложив несколько раз, нарезать квадраты 10x10 см, смазать джемом, скрутить трубочки и выпечь в духовке.
%
акое тесто готовится очень быстро, но необходимо грого соблюдать рецептуру и правила его приготовления. Выпечка, приготовленная на основе песочного теста, очень рассыпчатая.
Пропорции 350 г муки. 1ОО г сахарного песка, 200 г сливочного масла или маргарина, 1,5 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Муку лучше использовать с малой клейковиной, тогда песочное тесто не будет жестким. Часть муки можно заменить крахмалом, молотыми орехами, добавить сметану.
Тщательно перемешать масло с яйцами и сахаром, всыпать муку и замесить тесто. Готовому тесту следует дать постоять 1 -2 минуты перед разделкой, желательно в прохладном месте.
Оптимальная температура теста 15-20 °C. Переохлаж денное тесто жесткое и плохо раскатывается. В перегретом тесте масло может отслоиться о г остальных продуктов, iecTO потеряет пластичность при раскатке, и готовая выпечка будет твердой. Избежать этого можно, если тесто как следует охладить и холодными руками быстро размять до мягкости. Если же это не помы ло, надо добавить в те сто яичный жеток.
Если масла взять меньше, чем указано в рецепте, готовая выпечка будет плотнее и жестче.
Яйца можно частично заменить яичными желтками, тогда изделия получатся более рассыпчатыми и нежными, а еще лучше, если это будут протертые через силэ вареные желтки. Также яйца можно частично заменить водой. В этом случае выпечка получится мягче, но менее вкусной.
Песочное гес го следует месить не дольше 2 3 минут, иначе оно становится жестким, а готовая выпечка получится грубой.
Готовое тес^о следует раскатывать в пласты не толще 4- 8 мм, иначе оно не повлечется.
1есто, пригстовленное для песочного печенья или пирожных, можно разделывать сразу, если сахар был заменен сахарной пудрой. Изделия следует выкладывать на сухой противень (смазывать не надо!).
Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230 250 °C до золотистого цвета.
Если во время выпечки песочный пласт прилип к листу или противню, то лист следуе i немного охладить и осторожно постукивать им по краю стопа, чтобы пласт отделился
Готовые изделия из песочного тоста в теплом виде можно смазывать заварным кремом или вареньем. Выпечку спедуег обязательно охлади ь. если используется масляный крем
Получившуюся при нарезке пластов песочную крошку можно использовать для посыпки кондитерских изделий, например печенья, тортов и т д.
Если нет возможности сразу приступить к выпечке, то песочное тесто можно хранить в холодильнике при 1D-12 °C и использовать по мере необходимости.
Неудача	Причины
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при выпечке из него выступает жир	Тесто замешано с растоплен ным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами
Выпеченные изделия грубые, крошатся	Гесто было теплое
Тесто затяжное, при раскатке сжимается	Много муки и жидкости, мало жиров
При выпечке изделия получаются малого объема и жесткие	Жир в тесто добавлен в последнюю очередь, долго месили тесто
Изделие очень рассыпчатое	Вмес го яиц добавили одни яичные желтки или mi юге масла
Изделия жесткие	Вмес го яиц добавлены oni in белки или много сахара, мало масла
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Классический вариант
ЗОО г муки, 120 г размягченного маргарина, 150 г сахара. 7 яйцо, 1 яичный желток, 0,5 ч. ложки соли, гертая цедра 7 лимона.
Муку просеять, сделать углубление в центре, влить взбитый белок и 2 желтка. Затем добавить сахар, масло и цедру. Замесить тесто, чтобы получилась однородная масса. Сформовать шар и поставить на 30 минут в холодное место.
Подходит для выпечки тоотов, пирожных, пирожков.
Со сметаной
7 60 г муки, 7 20 г маргарина, 50 г смета! /ы соль.
Горкой насыпать муку, сверху равномерно распределить маргарин. В сделанное углубление влить сметану, добавить соль, все порубить скатать в шар, посгавигь в холодильник на 30 минут.
Миндальное тесто
260-200 I муки, 100 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 0,5 ч. пожки соли, 0,5 ч. ложки соды. 60 120 г мелко натертого обжаренного миндаля, 10-16 капель миндальной эссенции
С творогом
160 г муки, 120 г маргарина, 120 г творога, соль, 1 яичный желток.
В посуду г оркой насыпа гь муку, сверху рав чомсрно распределит ь маргарин. В сделанное углубление впить яичный желток, добзоитъ творог и соль.
С картофелем
160 г муки, 120 г маргарина, 120 г картофельного пюре соль. 1 яичныи желток.
В юсуду горкой насыпать муку, сверху равномер! ю распределить маргарин. В сделанное углубление влигь яичный желток, добавить coni, и каотофельное пюре.
С сыром
160 г муки, 100-120 г мар/ арина, 100 120 г тертого сыра, 1 яичный жел, ок.
Лимонное тесто
320 г муки. 100 г сахарного песка, 130 г сливочного мягча или маргарина, 1 яйцо, О,Ь ч. ложки соли, 0,3 ч.лож -ки соды, лимонная недра и сок половины лимона (можно заменить Б-1О каплями лимонной эссенции, 20-30 глимонного , тикера, 30 -40 г лимо! <ных цукатов).
Дрсматиза~опы следуя г юдва титепьно смешать с масг ом и сахаром
ВДГГНОЕ ТЕСТО
отовый бисквит должен быть пышным, легким и по
ристым. Его можно использовать как основу для тортов,
пирожных и т. д.
54
Предварительная подготовка
Используемая посуда (миски, венчик и прочее) должна быть абсолютно сухой и чистой, без следов жира.
Муку надо обязательно просеять через сито.
Яйца должны быть комнатной температуры.
Форму для выпечки (желательно разъемную) i <адо выстлать бумагой для выпечки или смазать размягченным сливочным маслом и слегка обсыпать мукой.
Йатдес
Очень важно соблюдать очередность смешивания ин гредиентов.
При приготовлении бисквита надо сначала взбить белки с сахаром как для безе, то есть сначала взбить белки в крутую пену, затем понемногу добавлять сахар. Потом, продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.
Взбивать яйца следует миксером. Яичная масса допж на увеличиться в объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки. Муку следует добавлять постепенно, продолжая взбивать миксером, но на меньших оборотах.
Количество используемой муки мохет слегка отличаться от той, что указано в рецепте, это зависит от содержания клейковины в муке и от величины яиц. Поэтому вначале муки лучше положить немного меньше, а затем, добавляя понемногу, довести до нужной консистенции.
При избытке муки бисквит получится суховат ым и плотным, но его можно улучшить, обильно пропитав, напри мер. сиропом. Если муки мало, бисквит может осесть.
Чтобы бисквит получился пышным, к муке можно добавить крахмал
При замесе теста для бисквитного рулета перед добавлением муки в тесто необходимо положить размягченное сливочное масло.
Если по рецепту надо добавить воду или размягчен ное масло, их предварительно следует смешать с желтками.
Тертую лимонную или апельсинную цедру в тесто можно добавить только после того, как размешана мука.
В бисквитное тесто можно добавить предварительно смешанные с мукой ванилин, какао-порошок, измельчен ные орехи.
Готовое тесто необходимо немедленно перелить в форму для выпечки. Форму следует заполнять тестом на % высоты, так как при выпекании оно увеличится в объеме.
Заполненную форму надо осторожно поставить в духовку. При этом следует помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки
Выпечка
Чтобы бисквит равномерно пропекся, надо предварительно нагреть духовку до умеренной температур! .1, а фор -му поставить на нижнюю решетку.
В первые 30 минут нельзя открывать дверцу духовки, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.
Выпекать бисквит лумше так: первые 30 минут - при 180 °C, затем надо уменьшить температуру до 160 СС
Если тесто поднялось бугром, значит, духовка прогрелась неравномерно. Чтобы избежать подобного, в следующий раз надо поставить на верхний уровень духовки еще один противень.
Готовность бисквита можно определить так: деревянная палочка при прокалывании остается сухой.
Готовый бисквит надо оставить в выключенной духовке еще на 10-15 минут.
Чтобы выпеченный бисквит не опал нужно охладить его в открытой форме в течение 20 30 минут, а потом осторожно вынуть из формы.
Бисквит лучше выпекать заранее и вы держать его после выпечки около суток или в крайнем случае не менее
4 -8 часов. Он приобретет иную ст руктуру, будет меньше крошиться при нарезке и лучше пропи гается сиропом.
Бисквит для рулета
Надо обязательно застелить противень бумагой для выпекания или чертежной калькой, тщательно смазать ее размягченным маргарином.
При отсу гот вии специальной бума! и ее можно заме -нить обычными листами из школьной тетради. Для этого их надо выложить по размеру формы и промазато расти тельным маслом
Тесто для рулета надо выпить на противень так, чтобы толщина тест а составляла не более 1 см, и разровнять но -жом по всему листу. Необходимо выдержать одинаковую' толщину пласта
Выпекать его следует при температуре 200-220 °C до светло -коричневого цвета. Пласт для рулета печется быстро.
При толщине теста менее 1 см и недостаточно разогретой духовке рулет может пересохнуть и его будет трудно сворачивать. При толщине теста более 1 см пласт будет ломаться при сворачивании.
После выпечки бисквитный коож надо выложить на по лотенце, быстро снять бумагу и сразу же свернуть корж вместе с полотенцем Да гь рулету остыть, затем развернуть, убрать полотенце.
Затем бисквит следует промазать ровным слоем любой начинки [повидло, крем), движением от себя плотно свернуть рулет и положить швом вниз. Если рулет с кремом, его надо поставить в холодильник для застывания крема.
В рулет с кремом перед свертьванием можно на крем уложить полоску желе на тот край, с которого начнется сворачивание, либо несколько полосок разноцветного желе, распределив их по всей длине пласта. Тогда на разрезе получится мозаика из цветного желе. В крем для рулета можно положить ягоды целиком (малина, вишня без косточек, черешня) либо порезанные на кусочки (клубника). Если в крем добавляются фрукты, они должны быть мягкими (абрикос, груша, дыня).
Готовый рулет перед подачей можно посыпать сахар ной пудрой или сверху намазать тонким слоем используемой начинки и обвалять в крошке измельченного печенья, дробленом орехе, кокосовой стружке. Рулет с кремом сверху можно украсить кремом, шоколадной глазурью, тертым шоколадом.
Вместо приема с полотенцем выпеченный бисквит для рулета можно вместе с бумагой выложить на сырую ткань. Поверх бумаг и тоже надо положить сырую ткань Когда все остынет , бумагу снять. Пласт будет мягким и легко свернется в рулет с любой начинкой.
Проблема с растрескиванием уменьшится, если еще теплый пласт сбрызнуть фруктовым сиропом или ромом.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
С ПОДОГРЕВОМ
Пропорции: 6 яиц, 150 г сахарного песка, 100 г муки, 30 г картофельного или кукурузного крахмала
Смешать яйца с сахарным песком, поставить на водяную баню и подогревать, непрерывно взбивая венчиком, до 40-50 °C. Нагретую смесь снять с огня и, продолжая взбивать, охладить до 18-20 °C, объем смеси должен увеличиться в два раза.
Муку просеять и всыпать в яичную смесь, взбить но малых оборотах до получения однородной смеси
Формы для выпечки смазать маслом, немного посыпать мукой или выстлать бумагой Вылить тес го в формы на две трети высоты, разровнять поверхность.
Поставить формы с тестом в заранее нагретую до 200 °C духовку и выпекать бисквит:
•	толщиной 2,5—4 см — в течение 35-50 минут;
•	толщиной менее 1 см - в течение 10-20 минут.
Формы с тестом не следует перемещать в течение первых 10-15 минут выпечки, так как от сотрясения тесто становится плотнее.
Также не следует ставить близко друг к другу не сколько форм с тестом - оно будет неравномерно пропекаться. Если верх выпечки начинает подгорать, его следует прикрыть мокрой бумагой, сложенной в несколько слоев.
По окончании выпечки бисквит следует охладить и аккуратно извлечь из формы, для чего обвести тонким но жом вдоль внутренней поверх! юсти стенок формы.
Бисквитное тесто с подогревом можно делать с различными добавками.
С орехами
В конце взбивания яично-сахарной массы перед добавлением муки в основное тесто можно добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи [грецкие, фундук или кедровые). На каждые 3 яйца надо брать 1,5 ч. ложки орехов
С какао-порошком
Какао-порошок просеять, смешать с мукой и добавить в конце взбивания к яично сахарной массе. На каждые 3 яйца надо брать 1 ч ложку какао.
С цитрусовыми
Лимон или апельсин на гереть вместе с i (едрой на терке или пропустить через мясорубку, предварительно удалив семена. Полученное пюре добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе, размешать, всыпать муку и замесить 1 есто. 1 )а каждые 3 яйца надо брат ь четверть небольшого лимона или половину апельсина.
Со сметаной
350 г муки, 6 яиц, 200 г сахарного песка, 1 стакан сме -таны.
Яич1 ibie желтки взбить с сахаром до 6ei юй пены, смеша гь со сметаной в однородную массу.
Отдельно взбить в пышную пену белки, смешать со сметанно-желт ковой массой и всыпать муку.
С маслом
Сливочное или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить. Масла следует брать из расчета 50-100 г на 3 яйца. Горячее масло влить в приготовленное по основному рецепту тесто, быстро перемешать снизу вверх.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
БЕЗ ПОДОГРЕВА
Это тесто менее рассыпчатое, но более воздушное. Бисквиты, приготовленные на его основе, лучше всего использовать для рулетов.
Пропорции' ТОО г муки, 100 г сахарного песка, 6 яичных желтков, 8 яичных белков.
Растереть яичные желтки с 75 г сахарного песка добела. Нзбивать желтковую массу до тех пор, пока ее объем не увеличится в 2 3 раза. Можно добавить натертую цедру или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками их надо вводить в желтковую массу.
На холоде взбит ь яичные белки в пышную пену в конце взбизания постепенно всыпать оставшийся сахар.
Желтки смеша Го с третью белков, всыпать муку (при несбходимости крахмал) и перемешать, затем вмешать оставшиеся белки. Перемешивать нужно не круговыми движениями, а движением снизу вверх.
Переложить тесте в форму, поставить в предварительно нагретую до 150 °C духовку, за гем увеличить температуру до 180-220 °C.
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
Выпечка, приготовленная на основе масляного теста, имеет более плотную консистенцию. Это тесто подходит для кексов, тортов и пирожных.
Пропорции. Б яиц, 1ОО г муки, 150 г сахарного пе ска, 70 г сливочного масла, 20 г крахмала.
Отделить яич| 1ые желтки от белков.
Сливочное масло смешать с сахарным песком, взбить до побеления, ^сбавить по одному яичные желтки, продолжая взбивать масло. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пышную массу.
В масляную смесь добавить половину белков, переме -шать, всыпать муку, положить оставшиеся белки и заме -сить тесто.
Формы для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой или измельченными орехами.
Щ|1И
ЗАВАРНОЕ ’ ТЕСТО
Ч*Хгаварное тесто для сладкой выпечки делают на основе яиц, а для чебуреков - без яиц,
Пропорции: “160 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 'ISO мл воды или молока.
В воду или молоко положить масло и соль, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения на медленном огне, постепенно всыпать просеянную муку и быстро размешать.
Через 1 —2 минуты массу сня Гь с on (я, немного охла -дить, влигь по одному яйца при помешивании до получения однородного вязкого тоста.
Противни для выпечки смазать очень тонким слоем жира. При обильной смазке донце изделий может по рваться, к сухим пробив! |ям выпечка прилипнет.
Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10-15 мм и отсадить на противень в виде различных фигур
Тесто можно выложить и ложкой в виде круглых булочек около 5 см в диамет| >е. Изделия долж| |ы слегка рас глыться на противне. При выгечке они хорошо поднима ются, а внутри них образуются крупные полости.
Противни с отсаженными изделиями поставить в нагретую до 180-200 °C духовку и выпекать 30-40 минут. При более высокой темпеозтуре поверхность изделий рвется, при более низкой - тесто плохо поднимает ся.

□бразовави |уюся при выпечке полость заполнить различными начинками через кондитерский шприц или надрезав одну из сторон.
Неудача	Причина
Готовые изделия раздутые, с рваной поверхностью	Слишком большая температура выпечки
Изделия плохо поднялись, бледного цвета, слишком мягкие	Духовка недостат очно нагрета
Изделие осело i |ри выпечке	Тес го слишком mhoi о взбивали
Изделие опало после выпечки	Слишком рано вынули и з духовки
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для чебуреков
480 г муки, 750 мл воды, 10 г соли, 20 г растительно-i о масла.
Соль, масло и муку перемешать, зали гь кипящей водой Вымесить тесто, при необходимости можно добавить еще муки
Пирожное «Эклер»
Тес, о. 1 стакан воды 150 г сливочного маргарина, 0,5 ч. ложки соли, 1ОО г [1 стачан] муки, 4 яйца.
Крем. 1 стакан воды, треть стакана сахарного песка, 1 десеитная ложка с горкой картосрельного крахмала, Р5О- -ЗОО г сливочнсго масла
Воду, Маргарин с сиг ью довеет и до khi юния, затем по степени о засыпа гь муку, все тщател! .но перемеш это Немного охладив, постепенно добавить яйца. Все хорошо перемешать.
Ча смазанный проливень выложить десертной ложкой иарики и постави гь в духовку, нагретую до 180-200 °C У готовой выпечки циет должен быть светло-коричневый. Чтобь вьи ючка не осела, не следуе г в течение 20-20 ми -нут l । ерь ва ь дверцу духовки.
Приготовить крем: из воды, сахара и к| юхмзлп свари гь кисель. Ос“удить. Сливочное м вело взби гь с остуженч! .im киселем и равномерна । очини гь эклеры.
Сверху эклеры посыпан ь сахарной i1удрой.
Десерт «Лебединое озеро»
7 стакан воды, 1Д ч.ложки соли, 700 г сливочного масса или маргарина, 7 стакан муки, 4 яйца.
Приго_овить заварное тес го: воду соль и сливочное марго довести до кипения. Быстро добавить муку и прогреть все 1—2 минуты. Снять с огня, чуть охлади в и по
одному добавит- яйца. Ложкой выкладывать те ото на слеп.о смазанный противень в виде париков и буквы S. Выпека г □ 20 минут при 2ОО "С Теплые шарики разрезать на 2 части и охладить
Для начинки можно взбить гус_ую сметан, с сахаром или приготовить л обой крем. Выложить крем на нижние г иловинки । иариков Верхнюю половичку ра зрезал. i юго-лем. «Лебединую шею» [S] укрепить в креме, а разрезанные пополам верхушки эклеоов расположить по обеим сторонам в виде крыльев
Торт «Дамские хитрости»
Тесто.. 1,5 стакана воды, 150 г сливе-тог о масла, 1,5 стакана муки, 6 яиц
Крем. 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка.
Воду г оставить не огонь, добавить сливочное масло, довести до кипения, постепенно всыпать муку при поме шивании. Тесто ос гудит ь. О гдельнс взбить яйыа и вли гь их в гес го. Тщательно перемешать
Противень смазать маслом и выложить на него тест о небольшими продолговатыми колбасками [можно выдав-ли! зап. । Л (дилерским шприцем].
I Idhtot овить крем: взбит ь смета! ту с сахаром.
После того как пальчики испеклись, дать им остыть и затем обмакнуть в крем. Уложить горкой и посыпать сверху тертым и юколе дом.
57
68
Заварные трубочки с кремом и помадкой
Тесто: 1,5 стакана муки 3А стакана веды, 130 г маргарина, 5 яиц, ЛА ч. ложки соли.
Крем. 200 г сливочною масла, 0,5 банки сгущенного молока.
Пома_дка: 150 г сахарного песка, 1 ст. ложка какао-порошка, 3 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла.
В кипящую воду добави гь сопь и м эргарин, после растворения добавить муку и быстро перемешать до образования однородной массы, затем охладить до 60-70 °C и при помешивании вгить яйца.
Массу хорошо перемешать чтобы не было комочков, переложить в koi щитерский Mei иск и о_садить на прот! 1 -вень, смазанный жиром; полоски дгиной 4 см.
Трубочки выпекагь при температуре ЧВО-г’ГО °C
Выпеченные |рубочки охладить и наполнить сливочным кремом из кондитерского мешка. Сверху покрыть помадкой
Для крема сливочное масло взбить со сгущенным молоком.
Для помадки смешать сахар, какао-порошок, mi >лскс и сливочное масло. Все поставит ь на огонь до п от того | iac-тверения.
V ECTO Ю еОДЕ
качестве разрыхлителя часто испэльзуегся cuj |н.
СЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ
Это leono хорошо сс-етается с разнообразными сладкими начинками и подходи, для выпечки ватрушек, слад
ких пирогов и леченья.
Пропорции: 350 г муки, ЮО г сахарного песка, 50-100 г сливочного масла или маргарина, 7 яйцо, 1ООг густой сметаны, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
Муку смей 1ать с содой и просеять. Сме л ать смета1 iy и яйца, добавить соль и сахар размешать до полного их растворения. Масло или марг арин ра вмят ь, взбивать в те -чение 5 8 минут, постепенно добавляя сметанную смесь. После чего добавить муку и очень быстро замесить тесто.
НЕСЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ
Это тесто хооошо сочет е ется с разнообоаз! <ыми несладкими наминками и г одходн а д) 1я выпечки пирогов и куп? бяк.
Пропорции: 350 г муки, 20 г сахарного песка, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 100 г густой сметаны, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
Муку смешать с содой и просеять Смешать сметану и яйца, добавить соль и сахар. Масло или маргарин раз-мр т ь, гри поме, ыивании пос гепенни добав, 'ть сметанную смесь, муку и быстро замеси|ь тесто.
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ТЕСТА НА СОДЕ
«Самса» с ливером
Теею: 4 стакана пшеничной муки, 4 ч. ложки сахарного песка, ЮО- ЮО i маргарина или сливочного масла, 12 ст ложек сметаны (кефира или простокваши] 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 700 г ливера, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ч. ложка пшеничной муки, 0,5 ci акана бульона, зелень, черный моле тый перец.
Муку перемешать с епдой и просеять. Сметану, яйца, сахар, соль перемешать до растворения соп л и сахара.
Размягче! iHbii i маргарин [сливочное масло] взбивать, лостепе! те о добавляя см эсь из сме гачы, яиц, cojти 11 сахара, затем всып ать муку и быстро замес! ite гес го
Ливер порезать на небольшие кусочки и сварить в подсоленной воде, затем пропустить через мясорубку. Фарш слегка обжарить вместе с измельченным луком и заправите соусом: разогреть жир, всыпать муку, разве-с ги бульо| юм, добавить руб; юную зелень, перец по вкусу, вскипятить.
Тесто разделить на 20 частей и раскатать в лепешки диамег зом 10—12 см В центр лепешки понежить начинку и защипнуттреугольником. Выложить изделия i ю емп-за1 и тый жиром противень, смазал> яй| юм 11 вьп юкать около 20 ми| ут при температуре 220-240 ' С
71
Тесто «Домашнее»
250 г маргарина 80( ~) г муки, 1Р г соды, 500 мл кефира, соль по вкусу.
Муку насыпа' ь ь а диску горкой, маргарин положить в муку, поруби- ь, a пот им расi ере । ь в крошку. В кефир до -бавита соду, соль и постепенно влить в крошку. Вымесить госта, поставить его i ia 30 ми нут в а хслод
Шоколадный тфог
Тесто: 200 г маргарина, 4 ст. ложки какао-порзшка, 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана сахарного песка, О 5 стакана молока, 4 яйца, 0,5 ч ложки соды, изюм или орэхи, 0,5 ч. ложки соли.
Шоколад! юл глазурь' 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. пожки какао порошка, 4 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла.
В растепленный маргарин добавить какао, сахар, молоко, все перемешать и довести до кипения, остудить. Добавить яйца, просеянную муку с содей и солью Хо -рошо все перемешать и добавить изюм или орехи. Вы пожить тесто в смаза ,ную форму и выпекать в духовке до -отсв нести. Затем обмазать пирог шоколадной глазурь о.
Глазурь: к сахару добавить какас и молоко, довести до кипения, добавить сливонное i ласло.
74
1вйсЕз пряничного теста можно выпекать пряники и коврижки.
Для выпечки пряников желательно брать пшеничную муку 1 -го сорта, но вполне допустимо замени' ъ ее на 2-й сорт — пряники станут тем) ice.
Муки можно брать больше или меньше, чем указано в рецепте, что зависит от густоты меда или сахарного сиропа, количества яиц и масла. В данном случае следует ориен -тироваться по густоте теста. Оно не должно быть слишком крутым, так как такое тесто плохо поднимется, а готовые пряники будут жесткие и некрасивые. Излишне мягкое тесто не будет держать форму и при выпечке расплывется.
В муку можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
Пряничное тесто, приготовленное на сахаре или из светлых сортов муки и меда, следует в начале замеса подкрасить жженым сахаром, для чего сахар надо рас плавить на огне до коричневого цвете. Окрашенное таким образом тесто приобретет приятный све гло-коричневый цвет. Пряничное тесто, приготовленное из темных сортов муки и меда, в подкрашивании не нуждается.
Засахарившийся мед следует перед употреблением подогреть до рас творения, i ю не кипятить, чтобы он i <е утратил свой вкус и аромат. После нагрева мед надо охладить до комнатной температуры.
Медовые пряники имеют сильный медовый аромат, поэтому не нуждаются в большом количестве ароматизаторов в отличие от пряников на сахаре.
Ароматизировать пряники можно при помощи смеси измсльче!- ных пряност ей (ст количества взятой муки]:
•	35% кориандра;
•	30% кори1 |ы;
•	10% кардамона;
•	10% мускад юго ореха;
•	5% гвоздики;
•	5% бадьяна
Можно изменять это соотношение по своему вкусу. 1 акже можно добавить в тесто рубленые жареные орехи, цукаты, цедру и ванильный сахар.
В зависимости пт содержания сахара и меда пряничное тесто подразделяется на медовое |без сахара], сахао-ное (без меда]и медово-сахарное.
Медовое тесто
500 г муки, 350 г меда, 50 г сливочного маспа или маргарина, 2 яйца, 7 неполная ч. ложка соды, 0,25 ч. ложки измельченных пряностей
* * *
500 г муки, 260 г меда 100 г сливочного масла или маргарина, 7 яйцо, 7 неполная ч. ложка соды, 0,25 ч. ложки измельченных пряностей, 60 мл воды.
76
Сахарное тесто
500 г муки, 250 г сахарного песка, 50 / сливочного масла или маргарина. 1 яйцо. 1 неполная ч. ложка соды, 1 ч. ложка измельченных пряностей, 125 мл воды
* * *
500 г муки, 300 г сахарного леска, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 неполная ч. ложка соды, 1 ч. ложка измельченных пряностей, 200 мл воды.
Медово-сахарное тесто
500 г муки 150 г сахарног о tтеска, 200 г мода, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 неполная ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки измельчен! >ых пряностей, 60 мл воды.
* * *
500 г муки, 200 г сахарного песка, 100 г меда, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 не! юлная ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки измельченных пряностей, 60 мл воды.
Пряничное тесто можно приготовить кок заварным способом, так и более простым сырцовым.
Сырцовое пряничное тесто
Для медовых пряников: в мед положить размятое масло. яйца, ароматизаторы и все перемешать. Муку просеять, смешать с содой, всыпать в медовую смесь и замесить несильно кру гое тесто.
Для иахарньх пряников: в вор; всыпать сахар, довести до кипени я, снять пену, добавить масло, перемел ють и охладить сирзп до комнатной температуры. Слишком жидкий гиро! 1 следует увари гь до 1,робь: на toj ютую нит-ку. Для этого надо налить чайной ложкой нег/чого сиропа на холодную терел<у. Затем донышком .ложки слегка нажать на поверхность сиропе и сразу поднять ложку. При этом за ложкой должна потянуться толстая нитка сиропа.
В готовый охлажденный сироп при помешивании добавить ароматизаторы, яйца и муку, смешаны /ю с содой.
Заварное пряничное тесто
Смешать мед. сахар, воду и подогреть до 70- 75 °C. Муку просеять В горячий сироп всыпать п эловину порции муки с аромзти заторами и быст ро перемел iaTb. чтобы не было комков Затем тесто сл вдует охлади гь до i комнатной температуры, положить в него яйца, сод; и оставшуюся муку. Замесить мягкое а ест), i второе требуется разделы вагь немедленно.
Пряники, приготовленные i13 заварного а еста, дольше остаются свежими
Разделка и выпечка
Григоасвленнэе по любому из вышеопи зонных спо собов гесго выложить на посыпанную мукой плоскость
слегка посыпать сверху мукой и раскатать в ппаст толщиной 5-8 мм.
Предназначен ое для выпе1 и :и i .оврижки > вето раскатать пластом толщиной 13 1? мм и пыле жить нэ тро-тивень.
Для пряников сначала следует вырезать из теста фигурки.
К эутое т вето надо выкладывать > ю чисто вымытый про-тиве ть без смазки. Для мягкого теста противень следует предварительно смазать жиром, чтобы тесто к нему не прилипло, а готовые пряники те пслучились с большими пузырями и поврежденными дон| 1ами. 1 акже, чт обы пря -ники не сдвигались при смазке, гротивень надо сбрызнуть водой.
Пенники следует смазать яйцом или яичными жел гка-ми. Или сначала моя .но смазать яйцом весь пласт, нанести оисунок. посыпать орехами, а г осле высыхания смазки вырезать фигурки и пеоеложить на пэогивень.
Коврижки и крупные пряники следует вытекать при температуре 180-220 °C в течение 30-40 минут мелкие пряники - при температуре 220 -240 °C в течение 8 15 минут.
Для придания красить, улучшения вкуса и сохранения ссежссти и аромата поян.п и после вь печки cj 1елует г о -кры г , г пазуг ьк:.
Что можно изменить в рецепте
Сг.ивочнэе масло в рецепте можно заменить растительным и ни мар'арином, так как в гстоьой выпечке его вкус практически нс сц»щаегся.
Также можно взять в два раза больше мосла или обойтись вообще без него.
Количество яиц также можно брать больше или Mei гь-ше или совсем не брать, регулируя общий объем жидко-с ги добавлением и и и уменьшением кольL ест ьа воды.
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРЯНИКОВ
Коврижка «Мостовая»
Тес го: 3 стакана муки 1 стакан меда, 50 г маргарина. 2 яйца, 0,5 ч. ложки сиды [пегкшеной].
Сироп: 7 стакан сахарного песка, 0,5 стакана белою ви! ia или воды.
Замесить теста, раскатать на меткие шарики величи-нэй с орех шундука, плотно, один к другому, уложить их на смазанный жиром противень и выпекать 15-20 минут при температуое 210—220 °C
При выпечке шарики должны рас г imiься и образовать сплэшгай тает, напоминающий моотавую.
Корж остудить и тоочитать сахарным сиропом, оззре -зата по горизонтали, промазать джемом.
Бабушкины пряники
1,5 стакана муки, 1 стакан крахмала, 1 сн^кан сахарно га песка, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливоч ноте масла, 0,5 ч. ложки соды.
Смешато крахмал сахар, муку, яйца, сметану и сливочное масло, добавить соду, norai ь енную уксусом.
Вылить тес-о нз смазгьный противень и выпечь в духовке. Готовый пласт разрезать на 2—3 коржа, смЖать вареньем, повидлом или кремом. [Доложить один плас г на е pyi ой, разрезат ь на пряники.
Постная коврижка
4 стакана муки, 2 стакана сахарного песка. 1 стакан оаститепьнсго масла, соль, 1 стакан изюма, 1 стакан гоецких орехов. 2 стакана яблочного отвара, 7 ч. ложка соды 25 г молотой корицы, 2 ст пожки 9%- ного уксуса.
Сахао растереть с растительным маслом, добавить соль, изюм, пропущен! 1Ый через мясорубку, мелко рубле ь -ные госцкие орехи, развести т блочным отваром и добавить соду.
Все -ща-епьно перемешать, зетсм постепенно ввел।и муку с моле т ой корицеи.
Перед тем как поста! !кть в духовку, влить уксус Выпе кать 50—55 минут при температуре 203 °C
ПАСХАЛЬНАЯ ‘«ВЫПЕЧКА
JtM.wL великому православному празднику Пасхи принято пень куличи. Так как тесто для кулича содержит очень болы иое количество сдобы, он долго не черствеет и есть его можно всю nacxaj 1ьную неделю.
Выбор продуктов
Муку для кулича следует брать только высшего сорт а, сухую.
Сахарный песок должен быть мелкий, рафинированный.
Сливочное масло — только свежее, высшего сорта
Дрожжи должны быть свежие, светлой окраски, с приятным запахом.
Ароматические добапки можно менять по своему вкусу. Для приятного вкуса и аромата в выпечку можно положить лимонную цедру, орехи, корицу, кардамон, мускат, ваниль, розовое или лимонное масло, цукаты, изюм, шафран, но с добавками нельзя перебарщивать.
Традиционно тесто для кулича должно быть желтого цвета. Обычно этого добиваются добавлением шафра на, но его избыток может испортить вкус i оювой выпечки. Можно поступить го-другому; осторожно отделить яичные желтки от белков, желтки подсолить и поставить в холодильник на несколько часов. Ставшие ярко-желтыми желтки смешать с белками, а потом положить в тесто.
Подготовка к работе с тестом
Тесто для куличей следует готовить только опорным способом, так как при безопарном способе дрожжи не поднимут такой объем сдобы
Подходит ь гес го должно т ри раза пеовый раз — при за -мешивании спары, второй — при замешивании теста, третий - в формах.
Тесто для куличей очень капризно. При работе с ним следует избегать сквозняков и перепадов температуры. Оптимальная температура воздуха в помещении, i де ставится тесто, должна быть не менее 25 с С.
Муку предварительно надо обязательно просеять.
Дрожжи надо залить молоком.
Яйца следует тщателы ю взбивать.
Если цукаты высохли, их следует замочить в воде
Замес теста
Сначала надо приготовить опару, для чего смешать дрожжи, часть муки и молоко, взбить, накрыть, поставить в теплое место. Когда дрожжи забродят, опару снова взбить, добавить все остальные компоненты тщательно перемешивая накрыть тканьчэ оставить на 1,5—2 часа. 11одходить т вето должно в теплом мест е, i ю не около б ат а-рей отопления или в горячей воде.
Считается, что тесто для куличей надо «ударить 300 раз», то есть вымешивать его следует долго и
А
'-.I- V
83
34
тщательно, пока оно не будел полностью отставать от рук, посуды или стола
Тесто не должно бьпь слишком жидким, так как куличи из такого теста плохо подчимутся, буду г плоскими. Куличи из слишком густого теста получатся тяжелыми, будут быстро черстветь.
Заполнение форм и расстойка
Увеличившееся в 2—3 раза в объеме тесто обмягь, выложить на посыпанную мукой плоскость и снова обмять Заполнить тестом смазанные маслом формы на треть или половину объема. Формы не должны быть объемом больше чем 1—1,5 литра, ина'-'е тесто может не пропечь ся. Смазывать их следуе г размягченным но не растопленным сливочным маслом и обсь.пат ь сухарями, дно формы выложить кружком промасленной бумаги. Тесто в формах снова оставить для расстойки.
Ч гобы кулич поднимался ровно, можно воткнуть в сеое -дину длинную тонкую деревянную папочку, которую можно оставить и при выпечке. Готовое к выпечке тесто должно заполнить формы до краев. Поднявшийся в форме кулич можно смазать сверху яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды и мазлом, тогда корочка получится зажаристой, посыпать рублеными орехами или сахаром.
Устанавливать заполненные тестом формы на противень следует неплот ю, чтобы куличи равномерно npoi гекались.
Выпечка
Оптимальная температура духовки - 180—200 °C.
Куличи весом до 500 г выпекают в течение 20 -25 минут;
700-800 г - 30 минут;
1	кг — 45 минут ;
1,5 кг — 1 час;
2	кг - 1,5 часа.
Чтобы куличи пропеклись равномерно со всех сторон, формы с ними надо осторожно поворачивать, но не встря -хиват ь, так как даже при небольшом толчке тесто может осест ь. По этой же причине следует осторожно закрывать дверцу духовки.
Готовность проверять деревянной палочкой, воткнутой в кулич. Если она окаже гея сухой [тесто к i «ей не прилипло), значит, кулич готов В противном случае кулич надо оставить в духовке еьце на нексторое время.
Готовые, вынутые из духовки куличи надо оставить в формах на 10 минут, чтобы hcmhoi о остыли. И только потом осторожно вытряхнуть их из форм на покрытые чистой тканью и пленкой подушки. Сверху куличи следует накрыть тканью и оставить до noniтого остывания. Если горячий кулич поставить на твердую поверхность, то он может наклониться в сторону.
Готовый кулич следует покрыть глазурью, посыпать рублеными орехами, цукатами, цветной посыпкой, сахарной пудрой.
85
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ
Тыквенный кулич
7,5 кг муки, 400 г очищенной тыквы, 0,5 л молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г дрожжей, 7 стакан сахарного песка, ванилин, соль.
Очищенную тыкву i урезать мелкими кусочками, засыпа Го Головиной сахара, дать постоять до появления сока. Тыкву потушить на медленном огне, не добавляя воды, до мягкости. Протереть сквозь си го.
К протертой тыкве добавить молоко, растопленное и остуженное сливочное масло, яйца, оставшийся сахар, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи Постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, замесить тесто и дать ему подойти
Тесто разложить в подготовленные формы на 0,5 объема, дать ему расстояться до полного заполнения формы и выпекать на сред| юм жару. Готовность определять деревянной палочкой.
Кулич с орехами
0,5 л молока, 7 кг пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г размягченного масла, 200 г орехов, цедра 7 лимона, 200 г изюма, соль.
Вскипятить молоко и даш остыть до температуры парного. Прибавить муку и свежие дрожжи, предварительно распущенные в небольшом количестве теплого мол ска. Хорошо вымешать и дать подняться в теплом месте.
Когда тесто поднимется, прибавить яйца, растертые добела с сахаром, размягченное масло, толченые орехи, цедру, изюм. Посолить
Все хорошо вымесить, выложить в форму да^ь еще подняться, смазать сверху яи дом и выпечь.
Кулич без яиц
Опара: 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 25 I свежих дрожжей.
Тесто: 1,5 стакана молока, 1 стакан растопленного маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 ч. ложка ванили, 1 стакан изюма, 7 стаканов пшеничной муки, opexi i или цукаты.
Поставить опару: смеша гь теплое молоко, муку, дрож жи, оставить на 2 часа
Замесить тесто: в опару добавить растопленный маргарин, сахар, ваниль, вымытый и обсушенный изюм, муку Оставить тесто для подъема на 8 часов.
Затем тесто обмять, добавит ь орехи, можно цукаты.
Выложить тесто в форму на % высоты, дать подняться и постави гь в духовку Выпекать 50 минут при температу ре 180°С
Кулич шоколадный
с апельсиновыми цукатами и ромом
7,5 стакана муки, О 5 стакана молока, 50-70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахарного песка 0,5 стакана какао-порошка, Уа стакана рома, 0,5 стакана красна о вина. 0.5 стакана ржаных сухарей, ЮС i апельсиновых дукатов, по 0,5 ч. ложки тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона, бадьяна, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в могоке и смешат! > с мукой, да гь подняться в теплом месте.
Затем добавить в тесто желтки, растертые с сахаром добела какал ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности |если их нет, можно использовать ванилин] Перемешать, дать тесту । ю/цнят ься.
Кс гда тесто поднимется, добавить взби гые в пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется для полуиения мягкого, эластичного т еста.
Заме,! иенное тесто положи гь в форму, смазанную мас лом и подпылеь ную мукой
Когда тесто в форме поднимется выпекать кулич при температуре 180 °C
ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный, не черствеет. Ржаная мука по хлебопекарным качествам отличается от пшеничной -в ней почти нет клейковины.
При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления закваски. Хорой ю сбалансированная кислинка хлеба на закваске обусловлена наличием в нем уксусной и молочной кислот.
Если кислинка нежелательна, то хлеб следует печь на свежей закваске.
Как месить тесто
Тесто из ржаной муки долго месить не следует, просто перемешать ингредиенты, чтобы не было сухой муки, и поставить ег о отдыхать на 30 минут при комнатной темпера -туре. Не следует забывать, что это тесто не дрожжевое и оно не должно сильно увеличиваться в объеме.
После отдыха тесто надо опять перемешать и оставить на «второй отдых» на 2 часа.
Если хлеб печется в виде каравая, надо посыпать противень мукой, положить на него хлеб, накрыть полотенцем и поставить в теплое место до гех пор, пока объем i еста не увеличится в 2 раза.
Хлеб в виде буханок печется в выстланной бумагой для выпечки прямоугольной форме.
На каравае необходимо сделать 3-4 разреза, чтобы верхнюю корку хлеба не разорвало. Рели хлеб выпекается в форме, тогда разрезы делать i те надо. Ьсли хлеб не посыпан мукой, то надо хорошенько сбрызнуть его водой.
Поставит ь противень с хлебом в духовку печь 10-15 минут при температуре 240—250 с С, потом убавить темпера -туру духовки до 200 °C и печь 15 минут, затем убавить до 180 °C и выпекать до готовности.
Как создать пар в духовке
Для удачной выпечки очень важен пар в духовке, он поможет хлебу подняться и даст ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами.
Перед тем как включить духовку, надо поставить на ее дно емкость с горячей водой. Это самый простой способ,
Можно, когда духовка прогрелась, поставить в нее хлеб, закрыть дверцу буквально на 2 секунды, опять открыть духовку, пульверизатором побрыз! ать водой i ia с генки и опять быстро закрыть дверцу. Через 3 минуты повторить эту процедуру еще раз.
Время выпечки
Оно зависит от веса хлеба
Хлеб весим в 1 кг выпекается около 50 минут;
1,5 кг — 60-70 минут;
2 кг - 70-80 минут.

Для хрустящей корочки после выпечки надо поставить хлеб на решетку и накрыть сухим полот енцем.
Если же нужна более мягкая корочка, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 1 5 20 минут.
Закваска
Ее приготовление займет 5 дней.
Смешать 0,5 стакана ржаной муки и грегь стакана теплой воды и оставить на 24 часа под крышкой. Затем добавигъ еще 0,5 стакана ржаной муки и треть стэка| ia теплой воды и оставить до того момента, когда закваска начинает расти. Когда она дости! нет максимума и начнет опадать, отделить половину и в нее добавить 0,5 стакана муки и четверть ста кана теплой воды. Перемешать и оставить на 24 часа.
Снова отделить половину закваски и добавить к ней 0,5 стакана муки и четверть стакана теплой воды и снова оставить на 24 часа.
И опять взя гь половину всей закваски, добавить в нее 0,5 стакана муки и четверть стакана теплой воды, хорошо перемешать. Когда закваска увеличится в объеме в три раза, появится кисловатый запах - она готова, можно на ней печь.
Отделить часть закваски для хранения. Хранить закваску следует при температуре не ниже +10 °C и не выше 20-23 °C
Если закваска ставится в первый раз, лучше взять обдирную ржаную муку, на ней легче всего вырастить правильную культуру. В ржаной муке сохраняется больше полезных микроорганизмов и бактерий.
Нельзя добавлять в закваску дрожжи, так как это иная, грибковая куль гура
Нежелательно часто заглядывать в емкость с закваской, гоэтому лучше взять прозрачную посуду. Тогда, не открывая крышки, будет видно, как закваска бродит.
Сколько закваски надо добавлять в тест о?
Если предполагается выпечь хлеб только из ржаной муки, то понадобится как минимум столько закваски, сколько берется муки.
Если предполагается выпекать хлеб из ржаной и пше ничной муки, то надо ориентироваться по количеству ржаной муки Например, в рецепте стоит 400 г ржаной и 200 г пшеничной муки. Значит, надо взять минимум 400 а максимум 800 г закваски.
Плюсом заквасочного хлеба является увеличенный срок хранения.
Любой рецепт выпечки можно переделать на заквасочный. Для этого нужно заменить 1 ст. ложку сухих дрожжей на 240-260 г закваски. При этом следует отрегулировать количество воды и муки в самом рецепте, учитывая, что в закваске 120-130 г муки и 120-130 мл воды.
93
Если такой хлеб поднимается слишком медленно, надо увеги'-ить количество закваски, если с тишком быстро, то уменьшит.,.
94
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Ржаные булочки
Прежде чем ст авить опару, надо при. от овить тесто тре -буемой кислотности.
Ржаная закваска. 2 шрсти ржанон муки развести водой, чтобы получилась кашица. Накрыть смоиенчои сал-фет<ой и поставить на 2 дня в теплое место. Закваска должна быть вспененной, обильно пузыриться. Если она пахнет, как свежий ржаной хлеб, закваска готова. Если она отдает уксусом, упогоебгигтъ ее нельзя. Закваска может прокиснуть, если не удается постоянно поддерживать тем тературу 30- 35 °C. Готовая закрытая закваска хра-I |ится в холодильнике 2 дня
Гесто; 500 г ржаной муки, 50 г ржаной закваски, 70 i дрожжей, 2 ч. ложки соли, 20-40 г воды.
Просей и. ।зловину муки. Закваску развести’ водой, рас <рошить дрожжи, смешать с мукой, поставите в теплее место на всю ночь. Добавить в сгаоу остальную муку и соль. Замесить тосто Месит ь до тех i юр пока оно не начнет пузып л г эся Натре ь духовку П гдошедшее тесто раз
делить на 15 частей весом по 50 г и скатать в шарики, □ни должны подходить 20-30 минут. Оэяза'ельно хорошо за-Лс дить верх мокрой рукой ина каждом сделать над рез ножом. Выпекать 25 минут. На дно духовки п эсгазито ем1 .ость с водой
В булочки можно добавлять пряности, сыр, миндап=, жареный лук, копченую грудинку или можно выпечь хлеб в форме батона
Хлеб с пряностьм^
7 Ki ржаной муки, 2 ч. ложки coni i, 25 г дрожжей, немного пряностей (тмин, фенхель], 7 ст. ложка 9%-ногс уксуса, 2-3 стакана воды.
Дрожжи развести водой, всыпать муку. Месить довольно долго и тщат ельно - от этого зависит вкус хлеба, тес го долж| ю от ставать от рук. П эсгавпть в теплое мест о на 1,5 часа.
Тесто разделить п эпонам, придать круглую форму, по-лох и_ь на противень и поставить на 50 минут в теплое место.
Разогреть духовку. Отделить белки двух яиц и подси-пи-ь их. Выпекать хлеб на сильном oi не в течение 15 ми нут. Затем огонь убавить и печь еще 50 минут За это время два раза смазать каравай взбитым бепком чтобы образовалась вкусная, хрустящая корка. 20 минут хлеб долх.ен остывето.
96
Чесночные булочки
7 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 2 головки чеснока, 100 г растительного масла, соль, 0,5 л воды.
К половине просеянной муки добавить измельченные дрожжи. Влить теплую воду, размешать, поставить в теплое место для брожения. Посолить, добавить остальную муку, замесить пышное тесто и поставить в теплое мес го.
Когда подойдет, слепить булочки толщиной 2-3 см, наколоть их вилкой, вьп ючь в горячей духовке.
Истолченный с солью чеснок соединить с растительным маслом и полить готовые булочки.
Ржаные еатрушки
Qi iapa: 200 г ржаной муки, 0,2 л молока, 20 г дрожжей.
Тесто: 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ржаная мука.
Поставить опаоу из ржаной муки теплого молока и дрожжей. Когда опара поднимется, добавить сливочное масло, немного соли и столько ржаной муки чтобы получилось тесто, которое можно раскатать Хорошо выбигь тесто и дать еще раз подняться. Затем раскатать небольшие лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре с жареным луком и сливочным маслом, зап |и-пать в виде ватрушек, смазать яйцом и испечь в духовке до румяности.

fir
я
JaaLpn приготовлении тортов надо соблюдать следую щие правила:
•	Муку перед началом работы необходимо просеять.
•	Cj 1ивочное масло, яичные белки и желтки 11адо растирать и смешивать только в фарфоровой, керамической или эмалирсванной посуде.
•	Сахар во взбитые сливки следует добавлять, когда они уже почти взбиты.
•	Взбивая в пену яичные белки, венчик следует двигать медленно, постепенно его ускоряя, од| ювременно всыпая немного сахара или соли. Пена должна получиться плотной и густой. Нельзя взбивать слишком долго, так как пена может осесть. Взбитые в пену белки i юобходи мо сразу же вмешать в тесто.
•	Нельзя ставить корж в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри останется сырым.
•	Чтобы готовый торт легко вышел из формы, сразу после выпечки надо поставить форму i ia мокрое холодное полотенце
•	Готовый торг должен быть слегка влажным. Для этого коржи перед смазкой кремом надо пропитать сладким вином или сиропом, который можно приготовить из сахара, воды, вина, рома, сока, кофе и т. д.
Горячий корж следует заливать холодным сиропом, а остывший — гсрячим.
•	Торты, верхним слоем у которых является безе (взби тые белки с сахаром], следует вначале выпекать без него. И лишь за 5-7 минут до полной готовности выпекаем! >1й корж следует покрыть безе и поодплжать вь -искать до тех пор, пока белки не зарумянятся
® Торт с начинкой следует оставить на несколько часов для приобретения вкуса и аромата.
•	Обычно для торта печется корж из бисквитного теста, который следует разрезать по горизонтали i ta два или три пласта.
» I Нарезанные пласты надо пропитать ароматным сиропом, нанести крем, уложить один пласт на другой. Верхний пласт и боковые стороны торта следует покрыть тем же кремом, боковые ст ороны посыпат ь бисквитны ми крошками, а поверхность торта украсить по вкусу.
•	Для смазки бисквитных тортов следует делать крем на жирооой основе.
Песочные торты, тесто которых содержит большое количество жиров, нужно промазывать фруктовым повид-j юм, вареньем, джемом и г. д.
Украшение торта
Любой торт с помощью украшения можно превратить в произведение искусства. Для этого используются мармелад, цукаты, фрукты и ягоды, цветное желе, шоколад, крем, взбитые сливки и т. д.
«Цветы» из марципана
1	с_акан миндальных орехов измельчись в кофемолке, добавить 3 ст. ложки меда, 3 взбитых яйца и 110 г муки. Для цвета можно добавить 2 ст. ложки свекольного или морковного сока. Выложиib массу на чистую ровну.с поверх 40 Го, pa3i ла дит ь ножом и, когда сна застынет, выре -зат ь с помощью формочс! 11веты
Фрукты на торте
итобы фрукты на тор~е не завешивались, олэдуе-10 г желатина залить 0,5 стакана холодной воды. Когда желатин набухнет, поставить на огонь и ногревать до растворения желатина Добавить 25 г сахарного песка и 1 ч. ложку лимон! юго сока. Немного остудить и кист оч-кой смазать дольки фруктов сверху и по бокам. Жсга-тин застынет, и фрукты останутся красивыми, свежими и блестя щими.
Сахарная рисовальная масса
Взби Го 1 яиь ный белок, добавл тя постепенно по 1 ч. ложке сахарную пудру (200 300 г). Когда масса сганег густой добавить 2 капли 70%-нэй уксусной эссенции и разме! ьивать еще минуту.
Рисовать можно корнетиком (кулечком, свернутым из листа бумаг и с отрезанным наискосок кончиком] hj in кондитерским шприцем с tqi гкой насадкой. Так как рисоваль-
гая масса быстро сохнет, закладывать ее ь шприц надо небольши! ли порциями.
Рисоз тгь следует на гладкой поверхности, слегка смазанной растительным маслэм без запаха, или на листе гергамен'а, фольги. В этом случае можно предварительно нанес ги контур каоандашом.
Рисунок сахарной массой надо делать о шошной линией, а голи । юнадоби гея от рыв, то нужно сделать движение назад.
Готэвые украшы 1ия сохнут oi :оло Р часов в теплом месте. Сь имать их нужно, слегка сдв11гая. за утол j юние узора. 3 гими фигурками украшают торя.
Шоколадный орнамент
11	юколад лучше брать не молочный, а темный ИЛ11, на -оборон, белый.
Шоколад разломать на кусочки, растопить на паровой бане и перелить в плотный полиэтиленовый пакет или кулечек из пергамент а.
Срез ат уголок. Ог величины проделанного отверстия будст зависеть толщина ф| турок и скорость вытекания шокппада, поэтому не следует делать слишком больной срез.
Скручивая 11с1кет, выдавг ивать шоколад в виде t;ерде-чек, елочек, звездочек на бумагу qj 1Я выпекания, пергамент, с| юльгу. Бопее сложи! че фигур! .и лучше нарисова гь
заранее на бумаге nepeeepi яуть ее и рисовая ь шоколадом го bl димому рафаре ту.
Шоколадные фигуоки надо подсушить, нэ можно и заморозил., тогда они легко отстанут от бумаги. Снимать их надо осторожно чтобы не поломать
Шоколадн эн фигурке можно придать и изоп яутунэ форму. Для этого надо налоя ить лися с рисунком я яа ч го- то округлое, например на скалку или бутылку, и е таком виде охладить.
Глазурь
Глазуоь надо наносия ь в гея лом виде я ia остывшие кор жи слоем олщиной ди 5 мм. Выравнивать глазуоь 1 яа поверхности тортов следует быстрыми движениями горячим ножом
Чтобы глазурь розно легла, поверхность надо смазая ь очея 1Ь торки1 /I слоем повидле, лучше всего яблсчног о. Так же, чтобы глазурь не растекалась и стая яа более прочной и гладкой, можно предьаои гельно слегка присыпать поверхность । op I а крахмалом.
Чтобы глазурь засто ла, надо постоя тя. торт нея яадолго в хслодильт ик.
Сахарная глазурь
Ее готовят, взбивая яичный белок с сахарной пудрой (на 1 яичный белок - 1 50 я сахаоной пудры).
h/'ОЖНО ВЗби ГЬ 1 Я!1ЧНЫЙ белок С 1 СТ. ЛОЖКОЙ ЛИМОННО го сока, добавил > 135 г сахарного песка и перемешать до растворения сахара
Шоколадная глазурь
Смен ать 50 г какао-порошка и 135 г сахарног о песка, добавит ь 55 мл горячей воды и 40 г сливочного масла.
Цветная глазурь
Насыщенный белый цвет можно получить, добавив в сахарную । лазурь немного сметаны.
Желтую окраску даст нас гойка и тафрана
Коричневый цвет дает крепкий кофе или жженый сахар, разведенный водой.
Красный и розовый цвет получают добавлением соков малины, клюквы и других ягод.
Зеленый цвет можно п элучить, добавив сок салата или шпинат е , а т акже спирт овую наст ойку вишневы : листьев.
Лиловый цвет дают черничный и свеко! 1ьный сок.
Мастика «Хризантема»
200 г сахарной пуд) ть/, 1 ч. ложка желатина. 5 ч. ложек воды, лимон/ <ая кислота на kohhi же ножа.
Сахарную пудру и же] laTin I зали гь холодной кипяченой волой и да~ь набухнуть 30 мину г затем растопить на водяной бане.
103
104
Добавить лимонную кислоту и замесить мастику. Этсго количества хватит на 1 цветок. В мастику можно добавить пищевой краем гель [сок свеклы, моркови).
Стол посыла гь сахарной пудрой, очень тонко раскатать мастику. Вырезать из нес тонкие, длинные треугольники разней длины.
Разложить их на скалку, чтобы они получились выпу клыми. Дать подсохнуть. 3 го будут лепестки хризантемы. Отдельно вырезать листочки.
Теперь надо собрать цветок.
Комочек крема или просто размягченного сливочного масла величиной с небольшой грецкий орех положить на готовый торт и втыкать в него снизу лепестки цветка вы пуклой стороной вверх, затем в шахматном порядке расположить второй ряд Делать это надо очень осторожно, так как лепестки хрупкие Затем третий ряд и т. д.
Постепенно надо меня гь длину лепестков и их направление.
В верхней части цветка должны располагаться лепест ки поменьше и как бы закрываться.
Можно так же сделать и астры из мастики Только лепестки у нее надо сделать покороче, внизу — 2-3 ряда, а середину можно посыпать кокосовой стружкой желтого или розового цвета.
106
бычно в рецептах указывается, как сделать начинку пирога. Отметим некоторые особенности.
•	Чтобы пирожки с картошкой, грибами, ливером, пуком, яйцами получились более ароматными, можно прямо в тесто положить немного толченого чеснока и зелень. Получится очень душистая выпечка
•	Отваренный для пирогов картофель лучше разминать толкушкой, а не пропускать через мясорубку. Тогда начинка получается воздушной и пышной.
•	В воду, в которой варится рис для i очинки, нужно влить 1 ст. ложку 6-9%-ного столового уксуса. Рис будет белоснежным и рассыпчатым.
•	Прежде чем жарить капусту для начинки, ее сначала нужно обдать кипятком, за гем холодной водой, отжат ь, а затем уже жарить.
•	Куриное мясо для начинки в пироги следует брать сы рым и мелко-мелко нарезать. Пирог при этом получается о^ень сочный.
•	Чтобы сделать повидло для сладких пирогов более густым, в него можно добавить 1 —2 ст. ложки картофельного крахмала или 2 3 ст. ложки мелких панировочных сухарей или кукурузных хлопьев
•	Жидкое варенье, предназначенное для начинки, можно «уплотнить»: замочить изюм или сушеные яблоки, отжать, пропустить через мясорубку, добавить в варенье.
•	Часто для пирогов и ватрушек используются свежие или мороженые ягоды. Чтобы начинка не потекла, яг о~ ды надо пересыпать сахарным песком, смешанным с небольшим количес гвом крахмала.
•	Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить спой творога.
•	Очищен! 1ые для начинки яблоки и груши сохранят свой цвет, если их опустить в подкисленную уксусом воду.
•	При выпечке пирога с ягодной начинкой или повидлом перед тем. как выложить начинку, поверхность теста следует посыпать панировочными сухарями. Они возьмут в себя лишнюю влагу, и пирог лучше пропечемся.
•	Часто при выпечке шарлотки тесто получается сыроватым, так как яблоки отдают много сока. Чтобы избавиться от избыточной влаги, надо сбрызнуть кусочки яблок лимонным соком, чтобы начинка не потемнела, потом слегка посыпать их молотой корицей — она при даст выпечке аромат Далее обвалять фрукты в крахмале или в молотых сухарях, чтобы они забрали лишнюю влагу
Пицца
Для того чтобы получилась правильная пицца, обязательно нужно использовать оливковое масло.
Поскольку изначально в Италии пицца была едой бедняков, оригинальное тесто весьма аскетично: i ют в нем ни
108
молока, ни яиц, ни сметаны Рецепты с ними были придуманы гораздо позже.
Пропорции: 500 г муки. 1 ч. ложка соли, 20 г свежих дрожжей, около 400 мл теплой воды, оливковое масло для смазывания противня
Смешать дрожжи с 1 стаканом теплой воды и 100 г муки. Оставить в теплом месте на 20 минут.
Смешать муку с солью. Посередине сделать углубление. Выли Го псдошедшие дрожжи, перемешать Накрыть тесто крышкой или поло генцем и поставить в теплое место подойти на 15 минут.
Вылить в кастрюлю оставшуюся часть воды и вымесить однородное гладкое тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от днища кастрюли. Кастрюлю закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Из теста скатать 4 шаоа. Каждый шар чуть приплюснуть, чтобы образовался круг с поднятыми вверх краями. Накрыть полотенцем и поставить еще раз на расстойку на 1 час.
Основу для пиццы следует раскатывать как можно тоньше — 5 мм Полученную основу перенести на противень, предварительно слегка смазанный оливковым маслом.
Лепешку смазать томатным соусом. Кетчуп использовать нежелательно, так как считается, что содержащийся в нем уксус убивает настоящий вкус пиццы. Лучше всего
приготовить сгециальный пицца-соус. томатная гьста, соль, перец ароматные травы, чеснок. Все смешать до бавить воды до консистенции сметаны и прог| зеть.
На смазанную основу натереть сыр. Лучше всего использовать мсцареп^у, ни можно заменить любым твердым сыром. На сыр выложит □ начинку. Это могут быть порезанная соломкой или очень тонкими ломтиками ветчина и вареная колбаса, консервированные (а еще лучше - соленые) шампиньоны, порезан ные ломтиками, по мидоры и оливки. Следует учесть, что в настоя j юй пицце вкус одного компонен га не перебивает вкус / ipyronD. Все продукты, идущие в начинку пиццы, режутся маленькими, одинаковыми по размеру кусочками, маслины и оливки освобс ждеются от косточек.
Начинку обязательно следует посыпать пряными ' ра вами Обычно в их состав bxi щят орегано. 1 юснок, бззи лиг, чабер и лук. Именно базилик придает неповтсримый ита тьянский вкус. I 'l сверху - снова слой натертого сыра.
В настоящей пицце майонез не используют. Сбрызнуть начиг ку оливковым маслом и поставить пиццу в духовку, Hai ретую до 20J °C, на 15 мину-. Когда сыр расплав/ гея, а края и донышке основы из теста зарим янятся — пицца гот ова.
Можно приготовить «закрытую» пиццу - «кальцоне» сложенную пополам лепешку с начинкой того или инопо вида. Для этого подошедо.ее тесто разделить на 4 части
105
каждую раскатать в тонкие круглые лепешки. Духовку предварительно разогреть до 210 °C. Начинку выложить на сдну половину лепешки, накрыть второй половиной, тщательно скрепить края таким образом, чтобы получился большой пирожок. Уложить на противень, смазанный маслом и посыпа! 1ный мукой или застланный бумагой для выпечки. Пирожки сверху смазать смесью из 1 желтка и 1 ст ложки оливкового масла. Выпекать 20—25 минут
Пиццу обязате! 1ьно следует подавать горячей.
«Маргарита»
Начинка (на 4 пиццы]: 500 г очень спелых томатов, 8 вымоченных филе анчоусов, 300 г сыра моцарелла. 4 ст. ложки свежена! ертого сыра пармезан, 8 листиков базилика, соль, свежемолотый черный перец немного растертой сухой душицы, 8 ст. ложек оливковог о масла
Помидоры бланшировать, снять с них кожицу, вырезать места прикрепления плодоножек, мякоть нарезать кусочками Консервированные томаты хорошо обсушить и размять. Анчоусы мелко порубить
Основу из теста покрыть томатами и выложить анчоусами. Сыр нарезать ломтиками и разложить сверху. Все приправить листьями базилика, нарезанными полосками, солью, перцем и небольшим количеством душицы. Каждую пиццу сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и посыпать тер гым пармезаном.
I оз£ простого к сложному - ЯИ^м!
Пряники на рассоле с гвоздикой и корицей
3,5 стакана муки, 7 стакан сахарного песка, 7 стакан огуречного рассола, 0,5 стакана растительного масла, 7 ч. ложка соды без верха, 7 ч ложка с верхом корицы, 1/з ч. ложки молотой 'В03ДИКИ
Муку, сахар, соду и пряности тщательно перемешать до получения однородного светло коричневого цвета. В середине сделать выемку, влить масло и рассол, замесить тесто, раскатат! > в пласт толщиной в 1 см, cj юрмочкой вырезать пряники. Выложить на противень. Выпечь до золотистого цвета.
Шарлотка (на фото]
300-400 г яблок, 7 стакан муки, 2 яйца, 1ОО г маргарина, 2 ст. ложки с верхом майонеза, 0,5 стакана сахарного песка, 7 ч. ложка соды.
Маргарин растопить, добави гь яйца, майонез, сахар и соду, тщательно перемешать и всыпать просеянную муку.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, выложить на дно смазанной фоомы. Если яблоки кисловатые, посыпать сверху сахаром, а затем вылить тесто Испечь до i о гов ности. Готовую шарлотку вынуть из формы, перевернуть вверх дном на тарелку.
Вместо яблок можно взя гь ягоды [сливу, черную и красную смородину, малину].
Г»|(Л
m
Чайный кекс
7,5 стакана муки, 0,5 стакана крепко заваренного чая, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана варенья, 7 ч. ложка соды, 7 ст. ложка растительного масла, 7 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, орехи и изюм (по желанию).
Соду смешать с вареньем, добавить все остальные ингредиенты. Замесить тесто, выложить в форму и выпекать.
Пирожки с любой начинкой
3 стакана муки, 7 стакан кефира, 0.5 стакана растительного масла без запаха, 7 ч. ложка соли, 7 ст. ложка сахарного песка, 11г сухих дрожжей.
Нагреть кефир с маслом, положить сахар и соль, затем муку и дрожжи. Замесить тесто, оставить для подьема на 20 30 минут.
Сформовать небольшие пирожки с любой начинкой, выложи гь на противень, дать расстояться 10 минут. Поставить в разогретую духовку и выпечь до готовности [15—20 минут).
Пирожки
с солеными огурцами
500 г муки, 200 г молока, 1 яйцо, 40 г свежих дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г сливочного масла.
Начинка: 4 средних соленых огурца, 3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, черный перец по вкусу.
Замесить тесто безопарным способом
Спассеровать репчатый пук
Соленые огурцы порезать соломкой или натереть на крупной терке, обжарить отдет ,ьно на растительном масле (10 минут), затем добавить сахар и черный перец. Соединить с пассерованным луком.
Разделать тесто, сформовать небольшие пирожки, дать расстояться и выпекать в духовке.
Булочки с корицей
0,8—1 кг муки. 0,5 л молока, 3-4 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 11г быстрых сухих дрожжей, 0,5 ч. ложки соли.
Все ингредиенты соединить, замесить тесто, можно добавить ванилин, щепотку имбиря, кардамона.
Сделать из теста 20-25 шариков. Каждый шарик раскатать в лепешку, на нее нанести 1 ч. ложку растительного масла, посыпать сахаром и корицей, свернуть в трубочку, которую завязать узелком. Полученные булочки выложить на противень, смазанный маслом. Верх булочек смазать яйцом, можно посыпать маком и орехами. Печь до готовности в духовке при температуре 200 °C. Горячие булочки смазать сливочным маслом.
Пирожки с творогом
100 г свежих дрожжей, 3 стакана воды, 10 стаканов муки, 0,5 стакана растительного масла, 6 ст. ложек сахарного песка 1 ч. ложка соли.
Начинка: 0,5 к/ жирного творога, 1 стакан сахарного песка.
Дрожжи, кипяченую теплую воду, 2 стакана муки, сахар смеиато и поставить опару на 15 минут.
Затем добавить остальные продукты, замесить гес_о и поставить в тепло на 30 минут. СсЬормовать пирожки с начинкой. Выпекать 20 минут.
Булочки «Розовый букет» (на фото)
4 стакана муки, 250 г маргарина, 5 яиц, 100 г свежих црожжей, 0,5 стакана молока. 5 ст. ложек сахарного песка, 0,5 ч ложки соды, гашенной в 1 ст. ложке яблочного уксуса.
Начинка: 150 г маргарина, 1 стакан сахарного песка, мак или корица.
Зьмесить тесто, разделить на 4 5 частей, каждую тонко раскатать, смазать маргарином, посыпать сахаоом, маком или корицей, свернуть в рулет. Рулет разрезать на кусочки по 5 см. Одну стооону защипать и посадить на противень, смазанный маслом, защипом вниз на некотором расстоянии друг от друга. (1акрыть полотенцем, ч гобы не подсохли Дать расстояться 3 часа. Выпекать в горячей духовке 20 минут.
Пирог песочный на скорую руку
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки соды, 200 г маргарина.
Яйца взбить с сахаром, добавить соду, растопленный маргарин, муку. Вымесить тесто и разделить его на 2 части. одна больше, другая меньше. Большую часть раскатать, перенести на смазанный противень, сделать из теста бортики, затем положить любое варенье, джем, повидло. Сверху натереть на крупной терке оставшееся тесто. Выпекать до золотистого цвета.
Сладкие трубочки
7—7,5 стакана муки, 0,5 стакана газированной минеральной воды, 0,5 стакана растительного масла.
Смешать минеральную воду с растительным маслом. Добавить муку, чтобы получилось достаточно крутое тесто. После чего раскатать тесто в виде круга и нарезать его на 8 секторов-треугольников. У широкой части треугольников выложить густое повидло, джем или кусочек банана, ска_ать в трубочку, начиная с широкого конца.
Выпекато в горячей духовке до подрумянивания, посы пать сахарной пудрой.
Ватрушка «Деревенская»
2 стакана муки, 7 00 г маргарина, 7 стакан сахарного песка, 1-2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соды.
Начинка: 200 г творога. 7 яйцо, 0,5 стакана сахарного песка.
Смешать муку, размягченный маргарин, сахао, яйца, сметану, гашеную соду. Замесить тесте, выложить в сма-зантую маслом и посыпанную панировочными сухарями глубокую сковороду, подняв края теста.
Творог смешать с сахаром и яйцом, выложить поверх теста. Сверху творо^ смазать желтком и сметаной. Выпе кать 30 мину! в духовке при температуре 200 °C.
Пирог «Яблочно-кокосовый»
7,5 стака! ia муки, 200 г сливочного масла, 7 стакан сахарного песка, 50 г кокосовой стружки, 3 яйца, 7 стакан сметаны, 7 ч. ложка разрыхлителя для теста.
5-6 яблок очистить, разрезать нэ половинки и вынуть сердцевину.
Растопить сливочное масло, немного остудить. добавить сахар, кокосовую стружку, яйца, сметану, муку и разрыхлитель. Все хорошо перемешать и вылить в форму, смазанную маслом. На тесто положи_ь половинки яб. юк срезом вниз и немного yi опить их в тесте.
Выпекать сначала на сильном огне, потом огонь убавить. Когда пирог немного подрумянится, вынуть из духовки и посыпать кокосовой стружкой. Снова поставить в духовку и выпечь до готовнос~и. Готовность проверять деревянной папочкой.
Пирожки С МЯСОМ [на фоте]
300 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка лимонного сока.
Начинка: 0,5 кг мясного фарша, 3 вареных яйца. 2 луковицы.
Сливочное масло и муку порубить. В воду добавить ли монный сок и подливать постепенно в гесто во время рубки. Затем поставить тесто на холод на час.
Мясной фарш пережарить с луком, добавить измельченные яйца. Сформовать небольшие пирожки и выпечь в духовке.
Масляные булочки
600 г муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, 0,5 ч. ложки соли, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан сливок, 300 г сахарного песка, ванилин, 1 яйцо для смазки, орехи и сахарная пудра для посыпки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Когда тесто подойдет, разделить его на кусочки по 50 г, скатать круглые булочки, положить их на лист, дать подойти, смазать взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь до светло-коричневого цвета. У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления.
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить булочки, положить сверху срезанные верхушки и посыпать сахар ной пудрой. К сливкам можно добавить гертый шоколад.
Апельсиновый пирог
3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана молока, 50 г свежих дрожжей, 3 яйца. 150 г маргарина, 2 апельсина, крахмал.
Дрожжи растворись в теплом молоке и оставить на 1 5 минут, добавив 3 ч. ложки сахара Затем добавить размягченный маргарин, яичные желтки и муку. Тесто раскатать по небольшому противню, сделав бортики по краям, и оставить на 30 минут.
Озбить белки с 1 стаканом сахара в крепкую пену. Что бы они хорошо взбивались, белки надо охладить и капнуть 1 каплю уксуса.
Начинка: апельсины вместе с цедрой пропустить через мясорубку, добавить О 5 стакана сахара.
На гесто насыпать немного крахмала, чтобы начинка не растекалась, положить начинку, залить взбитым белком, поставить в разогретую духовку, выпекать 20 минут.
Чак-чак
4.5 стакана муки, 7 яиц, 3 ст. ложки коньяка, 0,75 стакана меда, Б ст. ложек сахарного песка. 750 г топленого масла, соль по вкусу.
Яйца взбить, влить коньяк, посолить, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Тщательно вымесить и дать полежать под салфеткой. После тонко раскатать, разре-
зать на полоски шириной в 2-3 см; наоезать лапшой и поджарить е большом количестве разогретого масла.
Растопить мед, всыпать сахао и мешать до тех пор, пока сахар не растворится. Положить в мед остывшую лапшу и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить в глубокое, смазанное маслом блюдо, слегка спрессовать. Ксгда чак-чак осты -не-1-, разрезато его на кусочки.
Самса
4 стакана муки, 6 ст. ложек маргарина, 7 яйцо, 7 ч. ложка соды, соль.
Начинка: 400 г баранины, 4 5 луковиц, соль, перец.
Мякоть баранины нарубить или пропустить через мясо рубку, добавить мет.ко нарезанный лук, соль, красный молотый перец, перемешан ь.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду [можно погасить 1 ст. ложкой 6%-ного уксуса] и взбить.
Всыпать муку, быстро замесить тесто и охладить. За тем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатет ь лепеш -ки, разложись на них подготовленный фарш, завернуть в виде треугольника и защипать.
Пирожки выложить на смазанный жиром противень, смазать их яйцом и выпекать около 20 минут при температуре 220-240 °C.
|й-, Хачапури
750 г муки, 1OG г маргарина, 100 г мягкого творога, fc? сода на кончике ножа.
Начинка: ЮО г творога, 100—150 г сыра, 1 яйцо, 1 яич-I „ ный белок, зелень [укроп, петрушка), 1 зубчик чеснока, 1 яичный желток для смазки.
Замесит^ тесто и выложить в шорму, сделать бортики, приминая руками ко дну и бокам сковороды
Приготовить начинку: смешать творог, тертый сыр, К яйцо и белок, измельчить зелень и чеснок.
Выложить начинку на тесто, завернуть края к середине. В центре должна остаться открытая начинка. Смазать Ж желтком верх пирога и поставить в духовку. Печь до готов-^24; ' ности.
Пирог с начинкой
ИЗ рыбных КОНСерВОВ (на фото)
6 ст. ложек муки, 250 г сметаны, 250 г майонеза, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
/ Зачинка: 2 картофелины, 2 луковицы, 1 банка рыбных К консервов.
Замесить тесто. Половину теста вылить в смазанную маслом форму, сверху натереть на крупной терке сырой картофель, затем выложить мелко нарезанный репчатый < лук и размягые рыбные консервы, лучше «Сайра». Залить гш другой половиной теста. Выпекать в духовке 40-45 минут.
Медовый торт
3 яйца. 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сливочного масла. 1,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соды, 3 стакана муки.
Крем: 250—300 г густой сметаны, 0,5 стакана сахарного песка.
Яйца, мед, масло, сахар и соду смешать, поставить на водяную баню Варить до растворения сахара. Остудить, всыпать муку, все тщательно перемешать. Выложить те сто на промасленный противень и разровнять. Выпекать 7-8 минут в горячей духовке. Корж разрезать на 4 пласта. Сложить их, прослоив кремом из взбитой с сахаром сметаны.
Пирог с мясом и картофелем
500 г муки высшего сорта, 200 г сливочного маргарина, 7 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса.
Начинка: 7 куриный окорочок, 1 большая луковица, 5-6 средних картофелин.
Мелко порубить маргарин с мукой, сделать лунку, влить туда яйцо, соленую воду и уксус. Все смешать, скатать в шар и убрать в холодильник на час.
Приготовить начинку: куриное мясо отделить от косточек, мелко порезать, так же измельчить лук и сырую
картошку. Все перемешать, посолить, поперчить, влить 2-3 ч. ложки воды.
Тесто разделить на две части (низ побольше]. На сма занный про гивень выложить тесто, чтобы края чуть выступали, положить начинку, разровнять, закрыв вторым слоем теста, защипать. Смазать верх желтком и проделать в середине отверстие размером в Ь см I1оставить в духовку. Как только пирог зарумянится, готово.
Пирог с луком и сыром
7 стакан муки, 125 г маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соды.
Начинка: 2 луковицы, 3 яйца, 2 плавленых сырка, зелень по желанию.
Маргарин порубить или натереть на терке, замесить тесто, положить в холодильник, пока готовится начинка.
Лук мелко порезать и спассеровать. Остудить, добавить взбитые яйца и натертые на терке сырки. Можно добавить зелень. Должна получиться довольно жидкая начинка
Тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать, уложить в смазанную маслом сковороду, сделав бортик.
Выложить начинку, закрыть пластом из меньшей части теста. Защипать края, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке, пока не зарумянится.
Рогалики (на фото I
3 стакана муки. 1 стакан молока, 100 г свежих дрожжей, 250 г маргарина.
В теплом молоке развести дрожжи. Поруби гь или натереть на крупной терке маргарин, замесить тесто, добавляя муку и постепенно вливая молоко с дрожжами. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в K.pyi на сахарном песке, затем разрезать на 8 ровных треуголь ников. На широкую сторону положить любую сладкую начинку и завернуть, начиная с широкой стороны. Рогалики уложить на противень, изогнув в виде подковки. Запечь в духовке до золотистого цвета.
Пирог с рыбой
3 яйца, 250 г майонеза, 200 г сметаны, 0,5 ч. ложки соды. 1 стакан муки.
Начинка: пассерованный лук, филе рыбы.
Смешать яйца, майонез, сметану, соду и муку. Замесить жидкое тесто.
Рыбное филе нарезать наискосок тонкими пластинами.
Половину теста вылить на сковороду, положить на нее пассерованный лук, затем рыбу залить второй частью теста.
Посыпать сверху тертым сыром и поставить в нагретую до 180 °C духовку до готовности.
130
Му
Печенье «К утреннему чаю»
Опара; 0,5 стакана топленого молока, ЗС г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих], 1 ст. ложка сахарного пе ска, 0,5 стакана муки.
Тесто: 2 яйца, 250 г маргарина, 3 стакана муки.
Посьн жа: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарного песка.
Завести опару, оставить на 0,5 часа. Затем в опару добавить яйца, размягченный маргарин, муку. Замесить тесто, разделись его на 2 части, скатать в шары. В кастрюлю с холодной водой опустить скатанное в шары тесто. Когда шары всплывут, вынуть их из воды и по очереди выложить ьа муку, смешанную с сахаром, после чего раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, постоянно припудривая мукой с сахаром. Раскатанный корж разрезать по диагонали на треугольники. На основание треугольников положить варенье или повидло и скрутить их к центру в рогалики.
Рогалики выпекать в духовке до золотистого цвета.
Бриоши
400 г муки, 200 г сливочного масла, 10 г сахарного песка. 10 г соли. 6 яиц, 20 г дрожжей.
Приготовить густую опару из 200 г муки с добавлением небольшого количества воды, сахара и дрожжей. Чтобы она быстро тсднялась, надо кастрюлю с опарой поставить
в большую кастрюлю с горячей водой и закрыть крышкой. Из остальной муки, соли, сахара и половины яиц замесить тесто средней густоты. В процессе вымешивания добавить остальные яйца, затем соединить с опарой и хорошо вымесить.
Готовое тесто поставить на 2 часа в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто вымесить еще раз и поставить на холод, чтобы затвердело.
Из остывшего теста сформовать булочки: раскатать 4 одинаковых шарика величиной с грецкий орех, три сложить треугольником - они будут служить основани ем, а сверху положить четвертый Выпекать в горячей духовке.
Кексики с изюмом
3 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан кефира 200 г маргарина, 1 ч. ложка гашеной соды, Уз ч. ложки соли, 1 стакан изюма без косточек.
Белки отделить от желтков и взбить. Сахар растереть с желтками и кефиром. Соду, соль, маргарин растереть с мукой.
Все перемешать до получения однородной массы, ввести взбитый белок и добавить вымы гый очищенный изюм.
Тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи. Ложкой выложить тесто в смазанные маслом формочки и выпечь в горячей духовке дс готовности.
132
Венский штрудель (на фото)
250 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 кг яблок, 5 ст. ложек изюма, 3 ст. ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки измельченных грецких орехов, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки корицы, щепотка соли.
Муку и сил с насыпато в миску, влить 3 ст. ложки рас 1 тельного масла и 0,5 стакана воды Замесить тесто, придать ему форму шара, смазать оставшимся растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
Яблоки наоезать гонкими ломтиками, смешать с изюмом, сахаром, корицей и сливками.
Нагреть духовку до 200 °C . Раскатать тесто на посы панном мукой кухонном полотенце и растягивать его, пока не начнет просвечивать рисунок на полотенце.
Смазать тесто растопленным сливочным мослом, посыпать панировочными сухарями и выложить начинку, оставляя по краям 5 см свободного места. Посыпать начинку орехами, осторожно, с помощью полотенца, свер нуть рулетом, положить на смазанный сливочным маслом противень швом вниз. Смазать штрудель молоком и выпекать около 40 минут.
Отсудить и подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.
Кулебяка с капустой
650 г муки, 50 г сахарного песка, 100 г маргарина, 2 яйца, Юг соли, 25 г свежих дрожжей, 200 г молока, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 1,2 кг свежей капусты, 70 г растительного масла, 2 яйца.
Смешать муку, сахар, маргарин, яйца, соль, дрожжи, молоко. Замесил ь тесто.
Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кипящую воду, подержать 2 минуты, откинуть на сито, отжать, пожарить на сковороде с растительным маслом. Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые вареные яйца.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На середину пласта выложить фарш и защипнуть. Уложить на смазанный маслом противень швом вниз и оставить постоя гь, перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах деревянной палочкой. Выпекать при темпе ратуре 230 °C.
Кекс «Английский»
7 стакан сахарного песка, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана кефира, 0,5 ч. ложки соды, 1,5 стакана муки.
Сахар растереть с растопленным маргарином. Затем добавить взбитые яйца, влить кефир, соду. Вмешать в те сто муку.
Разделить тесто на 2 части, в одну добавить 2 ст. ложки какао-горошка и выпечь Готовый кекс облить шоколадной глазурью (из растопленного белою или черного шоколада) и посыпать орехами, кунжутом или украсить кусочками фруктов.
Заварные булочки с печенью минтая
7 стакан воды, 7 00 г маргарина, 0,5 ч. ложки соли, 7 стакан муки, 4 яйца.
Начинка: 7 банка печени минтая, 3-4 яйца, 7 луковица.
Вскипятить воду с маргарином и щепоткой соли. Быстро всыпать просеянную муку, убавить огонь и, помешивая, подсушить тесто в течение 1-2 минут. Слегка остудить и по одному добавить яйца. Вымесить гладкое тесто.
Выложить на противень маленькие шарики и выпечь в умеренно горячей духовке, пока они не поднимутся и не зарумянятся.
I !риготовить начинку: размят ь вилкой печень минтая и вареные яйца. Лук мелко нарезать и обдать кипятком. Все перемешать. Булочки наполнить начинкой, срезав крышечку. Посыпать тертым желтком.
Такие булочки можно наполнять любыми паштетами и салатами, а также сладкими кремами.
136
Пряники (на Фото!
300 г сахарного песка, 1 сгакан воды, 2 яйца, соль, 1 ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки молотых пряностей [имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех], 100-150 г маргарина. 5 стаканов муки.
Гпазуры 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок, сок 0,5 лимона.
Треть сахарного песка пережечь, смешать с кипятком, добавить оставшийся сахар и нагревать, помешивая, до его полного растворения. Слегка охладить. Добавить 1 яйцо и 1 яичный белок (желток оставить для смазывания], соль, соду, пряности, маргарин, муку и хорошо вымесить.
Из топпого теста слепить поянички, наколоть вилкой, сверху смазать желтком и выпекать в духовке до готовности
Тесто можно разделывать как на небольшие прянички, так и на два больших коржа, которые после выпечки можно разрезать, смазагь вареньем или повидлом, а сверху покрыть глазурью.
Для глазури смешать сахарную пудру, белок, лимонный сок и растереть до получения однородной массы. Покрывать глазурью нужно слегка остывшие пряники
Чебуреки
7 яйцо, 7 ч. ложка соли, 0,5 стакана творога, 0,5 стака на молока, 2 стакана муки.
Начинка: 500 г фарша из свинины и говядины, взятых в равных пропорциях, 1 луковица, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.
В яйцо добавить соль, творог, смешанный с молоком, всыпать муку и замесить тесто. Если тесто получится сухо ватым, можно добавить еще немного молока.
Приготовить начинку: в фарш натереть на крупной терке лук и добавить желток, посолить, i юперчить.
Раскатать тесто, разделить на равные кусочки, каждый тонко раскатать в круг. Выложить начинку, сложить кружки пополам, слегка прижав, обрезать лишнее тесто и за щипнуть края. Жарить чебуреки на растительном масле в глубокой сковороде.
Последнюю порцию чебуреков надо обжарить только с одной стороны. Затем перевернуть и выложить на них все готовые чебуреки, накрыть крышкой и держать под ней 3 минуты.
Коврижка с орехами и сухофруктами
0,5 стакана грецких орехов, 0,25 стакана изюма, 0,25 стакана кураги, 7 яйцо, 7 стакан сахарного песка, 0,25 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 7 стакан муки, 7 ст. ложка расти тельного масла.
Орехи порубить, изюм вымыть и обсушить, курагу нарезать маленькими кусочками. Яйцо растереть с сахаром в пену, добавить соду, муку и замесить тесто. Постепенно всыпать орехи, изюм и курагу. Форму смазать раститель ным маслом и посыпать мукой, положить тесто и выпекать в течение 25—30 минут.
Заварные пирожные с фруктами
740 г муки, 140 г воды, 125 г сливочного масла, 5 яиц, 0,5 ч. ложки соли, яблоки, груши или другие фрукты.
Крем: 2 яйца. 400 г молока, ванилин или кофе, 2 ст. ложки муки.
Вскипятить воду с маслом и солью и, непрерывно помешивая, всыпать муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, i юмедленно снять с огня и, продолжая помешивать, слегка охладить. В теплую массу вбить по одно му яйца.
Смазать маслом противень, посыпать его мукой и чайной ложкой выложить на него тесто в виде круглых небольших шариков.
Противень поставить в горячую духовку и не открывать дверцу 15 минут. Вьн |уть, когда верх начнет подру мяниваться.
Полностью остывшее пирожное начинить кремом, в который добавить мелко порубленные фрукты.
Расстегаи с грибами [на фото]
3 стакана муки, 1 стакан молюка, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 2-3 яйца (0,5 яйца оставить для смазки], 0,5 ч. ложки соли, 15 г сухих дрожжей.
Начинка: 50 г сушеных грибов-, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 луков-ицы, 1 ч. ложка пшеничной муки, перец, соль.
Дрожжи положить в теплое мюлоко, добавить сахар и перемешать. Всыпать 0,5 стакан а муки и вновь перемешать. Опару i юставить в теплое ьлесто, дать подойти.
Когда она подойдет, добавить, соль, яйца, сливочное масло, остальную муку. Замесить тесто, дать немного подойти, поделить на кусочки. Каж.дый раскатать и на середину положить начинку. Защипнуть, придавая круглую форму, оставляя незащипанной с ередину шва.
Расстегаи уложить на смазан!ный лист и дать постоять 20 минут. Затем смазать яйицом и выпекать. Готовые пирожки смазать маслом и накрыть влажной салфеткой.
Для приготовления грибного фарша белые сушеные грибы замочить, отварить до мяпкости, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ви поджарить с маслом Прибавить мелко нарубленный пук, муку, соль, перец и перемешать.
К расстегаю с гоибами мож! ю шодать грибной бульон.

Бисквит со взбитыми сливками
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г муки, 50 г картофельного крахмала, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки цедры лимона.
Начинка: малина, взбитые сливки, густое малиновое варенье, белый шоколад.
Желтки, сахарную пудру и цедру смешать и взбить миксером до увеличения в объеме вдвое. Затем взбить белки, смешать с мукой и крахмалом, солью и осторожно добавить желтки. Тесто раскатать в 1-2 тонких листа и выпечь на слабом огне, чтобы они остались мягкими. Затем листы разрезать на четырехугольники.
Сливки взбить и смешать с малиной. Намазать половину бисквитных ломтиков. Другую половину ломтиков нама зать вареньем и положить на ломтики со сливками. Посы пать сверху натертым на крупной терке белым шоколадом.
Песочные пирожные с творогом и абрикосами
250 г муки, 100 г сахарного песка, 125 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 30 мл молока.
Начинка: 250 г творога, 4 яичных белка, 150 г абрикосов, 150 г сахарного песка, ванильный сахар.
Муку с сахаром просеять на разделочную доску или стол, добавить охлажденное сливочное масло, натертое на терке, яичные желгки и молоко. Быстро замесить тест о
холодным ножом, выложить его на противень, слегка запечь в духовке.
Затем намазать творожной начинкой, смешанной с ванильным сахаром, выложить половинками абрикосов [кожиией в творог) и запечь в хорошо нагретой духовке. Незадолго до готовности смазать взбить,ми белками.
Как только они подрумянятся, пирожные готовы.
Заварной торт с кремом и безе
200 г маргарина, 2 стакана воды, 2 стакана муки, 8-10 яиц.
Безе: Б яичных белков, 7 стакан сахарного песка.
Крем: 7 стакан молока, 7 стакан сахарного песка, 1-2 ч ложки какао-порошка, 200 г маргарина, Б яичных желтков.
Приготовить заварное тесто: маргарин положить в воду, вскипятить, добавить муку. Когда остынет, вбить по одному яйца. Выложи гь 2 коржа на смазанный и посыпан -ный мукой противень. Выпечь.
Для безе: белки с сахаром хорошо взбить. Выложить на фольгу и выпекать при температуре 100—110 °C до коричневого i (вета. Остудить.
Приготовить крем: смешать молоко, сахар, какао-порошок, сварить, добавить март арин и желтки, взбить.
Корж из теста промазать кремом, затем выложить безе, снова смазать кремом, затем положить второй корж и снова смазать кремом.

144
-
Торт бисквитный «Клубника со сливками»
7 сгакан муки, 4 яйца, 50 г маргарина, 0.5 стакана сахарной пудры.
Начинка: 200 г 35%-ных сливок, 0,5 стакана сахарного песка, 2 стакана клубники, 30 г коньяка или ликера [по желанию).
Украшение: 100 г сливок, сахарный песок, клубника или другие ягоды.
Яйца взбить с caxapi юй пудрой на водяной бане до загустения. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения. Добавить муку, растопленный маргарин и все осто рожно перемешать ложкой сверху вниз. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпечь.
I отовый бисквит разрезать на 2 коржа и смазать начинкой: сливки взби гь с сахаром, половину ягод протереть через сито, оставшуюся клубнику нарезать пластинками и облить ликером или коньяком.
Оба коржа смазать начинкой, на верхний корж красиво выложить ягоды, а края с помощью кондитерского шпри ца украсить взбитыми сливками.
Можно украсить края торта пластинками порезанного и поджаренного миндаля.
Вместо клубники можно использовать для начинки и украшения вишню, сливу или апельсин.
Осетинский пирог
500 г муки, 250 мл кефира, 7 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, 100 мл воды, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо.
Начинка: 600 г брынзы, 5 картофелин, сливочное масло для смазывания.
Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть, оставить на 1 час. Затем добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо.
Вымесить тесто, разделить его на 3 равные части, скатать каждую часть в шар, накрыть и дать постоять еще 30 минут.
Картофель очистить, отварить до готовности без соли, растолочь в пюре.
Брынзу нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере, добавить ее в теплое пюре, тщательно перемешать.
Руками размять каждый шар теста в небольшой круг. Выложить в центр каждого крут а треть начинки и снова собрать тесто в шар.
Шары с начинкой размять руками в довольно большие плоские диски. В центре каждого сделать прокол.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень накрыть листом пергамента. Выложить на него один пирог. Каждый пирог выпекать 20 минут. Готовые пироги смазать ели -
вочным маслом и сложить один на другой. Подавать к столу теплыми с молоком, кофе, чаем.
Пирог «Рыбник»
3 стакана молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 50 г свежих дрожжей, 7,5 кг пшеничной муки, 7,5 кг рыбного филе, 300 г репчатого лука, 7 50 г растительного масла, перец, соль.
Поставить опару из 1 стакана молока, 2 ст. ложек сахара, дрожжей и половины муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны. Яйца посолить и растереть с сахаром до пены, влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся опарой, всыпать муку и замесить тесто с маслом, которое 11адо положить куском. Дать тесту подойти, обмяв его 1—2 раза, выложить на посыпанную мукой доску, разделить и раскатать 2 пласта. Один перенести на смазанный маслом противень, на тесто выло жить начинку.
Для этого филе вымыть, обсушить, нарезать на куски, посолить. Лук нарезать кольцами, посолить, поперчить и обжаоить в масле. Рыбное филе разложить, хорошо поперчить, засыпать сверху жареным луком, накрыть второй половиной теста, защипав края. В середине крышки сделать отверстие для выхода пара. Дать пирогу подойти в теплом месте, смазать сверху яйцом, посыпать толчеными сухарями и испечь при средней температуре.
Пахлава [на фото]
2 стакана муки, 101 свежих дрожжей, четверть стака на молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки топленого масла.
Начинка: 1 стакан орехов, 1 стакан сахарного песка.
Заливка: 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки меда.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать половину муки и замесить опару. Поставить на 2 часа в теплое место, затем добавить остальную муку, яйцо, масло, за месить крутое тесто. Оставить тест о на час, затем разделить на три равные части и раскатать пласты Обжарить орехи, пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать.
На смазанный маслом противень положить первый пласт тес га так, чтобы края его закрывали края противня. Выложить на этот пласт половину начинки, потом второй пласт и второй слой начинки, затем третий пласт. Защипнуть края пахлавы.
Через 30 минут смазать пахлаву желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10-15 минут при температуре 180-200 °C.
Затем в места разреза влить немного растопленного масла и выпекать еще 25-30 минут. Готовую пахлаву за -лить по местам разреза разогретым медом.

Торт «Птичье молоко»
Бисквит: 1 стакан муки, 7 стакан сахарного песка, 4 яйца.
Крем: 40 г желатина. 1 стакан молока, ЗОО г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки.
Для бисквита: яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать. Тесто выложить на противень и выпекать при средней температуре 30 минут. Бисквиту дать остыть.
Для крема: желатин замочить в 150 г теплой воды, настоять 30 минут.
Желтки растереть с половиной сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, снова размешать. На водяной бане довести до кипения, остудить, добавить масло и взбить.
Отдельно взбить яичные белки с оставшимся сахаром. Do взбитые белки влить процеженный желатин, перемешать. Смешать заварной крем и белковую массу.
Бисквит разрезать на два коржа по горизонтали. На один корж ровным слоем положить крем, накрыть другим коржом. Верх и бока покрыть глазурью.
Глазурь
Вариант 1: 5 ст. ложек какао-порошка, 3 ст. ложки молока, 0.5 стакана сахарного песка, 50 г сливочного масла.
Все смешать и довести до кипения.
Вариант 2: 10О г шоколада, 3 ст. пожки горячей воды, 1 ст. ложки сливочного масла, 1ОО г сахарной пудры.
Шоколад растопить в гооячей воде, добавить сливочное масло и сахарную пудру. Растереть в однородную массу. Торт получается более нарядный, если взять белый иоколад.
Финиковый торт
ЗОО г сушеных фиников, 1 стакан воды, 7,5 ч. ложки соды, 2 стакана муки, 7 стакан сахарного песка, 1ОО г маргарина, 1 яйцо.
Крем: 7 банка вареного сгущенного молока, 250 г сливочного масла.
Финики очистить от косточек, мелко порезать, залить крутым кипятком с добавлением 1 ч. ложки соды, оставить на 0,5 часа набухать, закрыв сверху крышкой. Когда финики станут мягкими, смешать с мукой, сахаром, горячим растопленным маргарином и яйцом. Добавить оставшуюся соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешать. Пышную массу разделить на две части и выложить в формы, смазанные маргарином. Выпекать 20 минут в предварительно нагретой духовке. Коржи вынимать из форм, когда остынут.
Приготовить крем: сгущенку взбить со сливочным маслом. Промазать коржи кремом, бока тоже смазать, ост о-рожно разравнивая крем ножом.
Середину и верх коржей посыпать толчеными орехами. Бока обсыпать кокосовой стружкой.
Пицца (на фото]
0,5 л воды, 1 5~2 ч. ложки соли, 3—4 ст. ложки сахарного песка, 1 яйцо [можно без него), 0,5 стакана растительного масла, 1-2 пакетика сухих дрожжей, 7-2 стаканов муки.
Начинка: томатный соус или кетчуп, колбаса или ветчина, лук, соленые огурцы или грибы, помидоры, сыр.
Смешать воду, соль, сахар, яйцо, растительное маспо, всыпать муку, добавить дрожжи и месить тесто до тех пор, пока не станет отлипать от рук. Тесто не должно быть очень крутым.
Пока тес го подходит, приготовить начинку: колбасу или ветчину порезать мелкими кубиками или соломкой, лук -кольцами, соленые огурцы или грибы - кубиками, помидоры - кружочками. Сыр натереть.
Тесто тонко раскатать, с помощью скалки перенести на противень.
Промазать пласт томатным соусом или кетчупом, отступив от края 1-1,5 см.
Выложить колбасу, огурцы, лук, помидоры, тертый сыр. Жидкость, которая остается от нарезанных огурцов и помидоров, вылить на пиццу для того, чтобы донышко пиццы после выпечки было не сухим, а сочным.
Сверху обильно смазать пиццу майонезом.
Выпечь пиццу в духовке, пока края не зарумянятся.
Итальянский песочный торт с вареньем из крыжовника и миндалем
Тесто: 300 г муки, 120 г сахарного песка, соль, 120 г сливочного масла, 1 яйцо.
Крем: 150 г муки из миндальных орехов (можно раз -  молоть орехи]. 50 г муки, 100 г сахарного песка, ВО г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 2 яйца.
1ОО г варенья из крыжовника, 50 г миндальных орехов, сахарная пудра.
Приготовить песочное тесто
Смешать муку с сахаром и с щепоткой соли.
Холодное, но не замоооженное сливочное масло порезать кубиками и смешать с мукой, сахаром и солью, перетереть в крошку быстро, чтобы тесто не стало теплым.
Добавить холодное яйцо
Быстро замесить тесто, оно должно получиться эластичным.
Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 50-60 минут.
Приготовить крем
Смешать миндальную муку, пшеничную муку, сахар, холодное сливочное масло нарезанное кубиками, и ванилин. Перетереть все пальцами «в крошку». Добавить яйца
Должна получиться довольно жидкая масса. Поставить ее в холодильник.
Вынуть песочное -есто из холодильника.
Вырезать круг из бумаги для выпечки, обводя контур формы, в которой будет выпекаться торт. Форма должна быть около 4 см в высоту. На вырезанный бумажный круг положить шар теста и равномерно раскатать, по размеру чуть больше бумажного круга. Таким образом легче пере кладывать тесто в форму, так как тесто прилипает к рабочему столу. Переложить тесто в форму. Наколоть вилкой в нескольких местах.
На тесто положить слой варенья Из холодильника вынуть крем, положить на варенье. Хорошо разровнят ь деревянной ЛО11ЭТКОЙ.
Поставить торт в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут.
Мелко нарезать вдоль миндаль
Вынуть из духовки торт [духовку не выключать!], посыпать измельченным миндалем. Поставить торт опять в духовку на 10-15 минут. Миндальные орехи должны принять золотистый оттенок.
Вынуть торт из духовки. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Вместо варенья из крыжовника можно использовать джем из красной или черной смородины, малины или сливы.
Клубничный торт с грецкими орехами
7 30 г муки, 170 г молока, 0,5 ч. ложки соли, тертая цедра и сок лимона, 6 яиц, 7 00 г сахарного песка, жир для смазки формы.
Начинка; 750 г клубники, 7 пакетик желирующей поливки для торта (если нет то развести не/ уст о желатин), 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока, 0,5 ст. ложки белого вина, 60 г рубленых i редких орехов.
Молоко с солью и цедрой довести до кипения. Снять с огня, быстро всыпать муку и интенсивно перемешать венчиком. Ввести 1 яйцо, а затем сахар. Тесто перело жить в глубокую миску. У остальных яиц отделить белки. Желтки по одному добавить в тесто, помешивая. Белки взбить и тоже ввести в тесто. Тесто должно иметь густоту бисквитного. Смазать жиром только дно разъемной формы диаметром 26 см и выложить в нее тесто. Выпекать на среднем уровне разогретой до 180 °C духовки около 40 минут. Корж остудить. В середине тесто должно несколько опуститься
Приготовить начинку: клубнику выложить на середину коржа. Желирующую поливку смешать с сахаром, апельсиновым соком и вином и довести до кипения, слегка остудить и вылить на клубнику. Сверху посыпать орехами.
Духовка без термометра
Если в духовке зет термометра, то oi |ределить ее rei 1лс иои режим! можно следующим образом:
Степень нагрева ДУХО! !КИ	Температура	Высота пламени
Слабо нагретая духовка	160- 180 °C	до 0,5 см
Средне нагретая духовка	180-200 °C	1 см
Выше среднег о наг ретая духовка	200-220 °C	2 см
Сильно нагретая духовка	220-2 70 °C	3 см
Температурная шкала
Изделия из различных видов теста выпекаются при разной температуре:
•	из дрожжевого несдобного геста - при 250—260 ° С;
•	из дрожжевог о сдобного гес га - при 220-240 °C;
•	из бисквитного - зри 200-220 °C;
•	из тпоеного - при 250-260 °C;
•	из заварного - при 200- 220 °C;
•	из песочного - при 220-240 С.
В некоторых рецептах не указывав гея точна! i гемг ера-тура приготовления, а написано: «при высокой средней» и так далее.
Необходимо знать, что:
•	очень низкая 'емпература — 120-125 °C;
•	низкая - 150-165 ЭС;
•	средняя — 175-190 °C;
•	высокая - 20С 220 °C;
•	максимально высокая - 260 ° С.
Чем заменить яйца
При приготовлении кулинарного изделия яйца можно заменить. 1 яйцо - это:
•	2 ст. ложки молока + 0,5 ст. ложки лимонного сока + 0,5 ст. ложки соды;
•	2 ст. ложки молока + 0,25 ч. ложки пекарского порошка;
•	2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка растительного масла + 2 ч. ложки пекарского порошка;
•	2 ст. ложки воды + 2 ч. ложки пекарского порошка;
•	2 ст. ложки кукурузного или каргофельно! о крахмала:
•	1 ст. ложка сухо_с молока + 1 ст. ложка кукурузного крахмала + 2 ст. лежки ооды.
•	1 ст. ложка кукурузного крахмала + 2 ст ложки воды;
•	1 банан, размятый в тюре-
•	23 ст. ложки соевой муки, взбитой с небольшим коли -чеством воды.
Таблица веса и меры некоторых продуктов (в граммах)
Наименование продуктов	Стакан (250 мл]	Столовая ложка (18 мл]	Чайная ложка (5 мл]
Мука и крупы			
Мука пшеничная	160	25	10
Мука кукурузная	160	30	10
Мука картофельная	200	30	10
Крупа овсяная	70	12	3
Крупа гречневая	210	25	7
Крупа манная	200	25	8
Крупа перговая	230	25	8
Крупа ячневая	180	20	5
Пшено	220	25	8
Рис дробленый	240	25	—
Рис цельный	230	25	8
Саго	180	20	6
Сухари молотые	125-140	20	5
Хлопья кукурузные	50	17	2
Наименование продуктов	Стакан (250 мл)	Столовая ложка (18 мл)	Чайная ложка (5 м п)
Хлопья овсяные	100	14	4
Хлопья пшеничные	60	9	2
Крахмал картофельный	230	25	9
Вода, молоко, молочные продукты, жиры			
Вода	250	18	5
Молоко цельное	250	18	5
Молоко сухое	120	20	5
Молоко сгущенное	300	30	12
Сливки	250	25	10
Сметана 10%-ной жирности	250	20	9
Сметана 20%-ной жирности	250	18	5
Сметана 30%- -ной жирности	250	15	11
Творо! жирный		17	5
Творог обезжиренный	—	17	5
Сыр тертый	100	18	5
Наименование продуктов	Стакан (250 мл)	Ci еловая ложка (Л 8 мл)	Чайная ложка (5 мл)
Масло сливочное	—	20	10
Масло сливочное растопленное	245	17	5
Масло топленое	240	20	8
Смалец	—	20	10
Маргарин растопленный	—	15	4
Масло растительное	240	17	5
Майонез	230	15	4
Сахар, пряности, орехи			
Сахар пиленый	200	—	—
Сахарный песок	200	25	8
Сахарная пудра	180	25	10
Соль	325	30	10
Сода пищевая	—	28	12
Какао-порошок	—	25	9
Кофе молотый	—	20	7
Мед	350	30	9
Наименование продуктов	Стакан (25D мл]	Столовая ложка (18 мл)	Чайная ложка [5 мл)
Горчица	—	25	4
Уксус	250	15	5
Кислота лимонная кристаллическая	—	25	8
Корица молотая	—	20	8
Желатин (порошок)	—	15	5
Гвоздика молотая	—	15	3
Гвоздика немолотая	—	20	4
Перец черный молотый	—	12	6
Перец черный горошком	—	20	5
Перец душистый горошком	—	20	5
Перец красный молотый	—	10	5
Изюм	190	25	7
Мак	155	18	5
Арахис очищенный	175	25	8
Орехи грецкие молотые	120	20	7
163
z -v «да® <•= ? ? •_ -Л  164 ?§<Ч хж —^2гЗ®Ч. ;аЕ«§л ,.^'Т ;				
	Наименование продуктов	Стакан (250 мл)	Столовая ложка (18 мл)	Чайная ложка (5 мл)
	Орехи фундук [ядро]	170	30	9
	Mui щаль (ядро)	160	30	10
	—	Прочее		
	Яичный белок	250	—	—
	Яичный желток	240	—	—
	Яичный порошок	100	25	10
	Варенье	330	50	17
	Вишня свежая	190	30	5
	Земляника свежая	170	25	5
	Клубника свежая	150	25	5
	Малина свежая	140	20	5
	Смородина черная	180	30	
	Рябина свежая	160	25	8
	Пюре фруктовое	350	50	17
	Ликер	—	20	7
	Томатная паста	300	30	10
				
Таблица калорийности мучных продуктов
Продукт (100 г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность
Баранки	10,0	2,0	69,0	ззд
Вафли с масляной начинкой	3,0	30,0	64,0	538
Вафли с фруктовой начинкой	3,0	5,0	80,0	377
Макаронные изделия	11,0	0,9	74,2	348
Мука пшеничная 1 -го сор^а	10,6	1,3	73,2	346
Мука пшеничная 2-го сорта	11,7	1,8	70,8	346
Мука пшеничная высшего сорта	10,3	0,9	74,2	346
Мука ржаная	6,9	1,1	76,9	345
Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Пирожное слоеное с кремом	5,0	40,0	46,0	564
Продукт (100 г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность
Пи рожное бисквитное с фруктовой начинкои	5,0	10,0	60,0	350
Пир ожное слоеное с фруктовой начинкой	5,0	25,0	55,0	465
Пряники	5,0	3,0	76,0	351
Сдобная выпечка	8,0	15,0	50,0	367
Сухари пшеничные	11,0	2,0	72,0	350
Сухари сливочные	8,5	10,6	71,3	414
CyLL ки	11,0	1,3	73,0	347
Торт бисквитный с ф руктовой нач инкой	4,7	20,0	49,8	398
Торт миндальный	6,6	35,8	46,8	535
Хлеб пшеничный из муки 1 -го сорта	7,7	2,4	53,4	266
Хле б ржаной	4,7	0.7	49,8	224
Хле б ржаной грубый	4.2	0,8	43,0	196
Содержание
Состав теста...................................3
Приемы обработки теста........................15
Дрожжевое тесто...............................23
Слоеное тесто.................................37
Песочное тесто................................47
Бисквитное тесто..............................53
Заварное тесто................................63
Тесто на соде.................................69
Пряничное тесто...............................73
Пасхальная выпечка............................81
Ржаной хлеб.................................. 89
Особенности выпечки тортов................... 97
Начинка для пирогов..........................105
Рецепты: от простого к сложному..............111
Полезные сведения............................157
Популярное издание ВЫПЕЧКА: от простого к сложному
Ответственный редактор В. Шабанова Технический редактор С. Васигьева Дизайн обложки А. Маник Верстка С. Киселева Корректор Л. Зелекссн Шеф-повар Т. Гонзова
В издании использованы фотоматериалы Foto.MilhonMenu.ru, фотографии А. Ивасенко
Подписано в печать 02.09.2010. Формат 62 х 64/1Б
Усп. печ. г 7,7 Тираж 19ОООэкз. Заказ № 3116.
ООО «Спот»
603126, Нижний Новгород ул. Родионова, 192, корп. 1 тел.: (831] 275-98 -68, 275 -97-53, 275-97-54 . e-mail: selesiagmi.ru
Отгечатано в соответствии с предоставленными материалами в ЗАО «ИПК Парето-Принт», Тверь, www.pareto-pnnt.ru Распространитель ЗАО «Издательстве «Гэзетный мир» 603126. Нижний Новгород, ул. Родионова. 192, корп. 1 тел.: (831) 275-95-22, 438-00-54, e-mail: sales@gmi.ru
Настоящее издание является специальным выпуском газеты «Скатерть- самобранка». Главный редактор В.В. Швбвнова.
азота зерегисдэирована Министерством РФ по делам печати телерадиовещвния и средств мессовых коммуникаций. Свидетельство о регистр зции средства массовой инФормеци и ПИ № 77-14485 о- 20 января 20D3 г.
Учредитель и издатель ООО «Слог».
Цена договорная.

д.
ш
И
Выпечка... Что можнэ представить, когда сльты ,шь это олово? Аплэтитные булочки, воздушные пирожные, пироги со всевозможными начинками, открытые и закрытые, и то, без чэго невозможно представить себе нашу жизнь, хлеб. Ах как же они вкусны, все эти плюс 1ки- ватрушки, торты и пирожки .
Домаш! яя выпечка — это огромный простор для ку-лин арного творчества Пусть сейчас в магазинах i / ?жно купить все, что душе угодно, но все-таки самые вкусные пирог и — это д эмашние, пригот овленчые своими pvca-ми. Да, это требует времени, но все усилия будут вознаграждены искренней радос гью близки к i друзей.
Бэз вылзчки не обходится ни одно семейное торжество. К тому же вь течка — это удовольствие. которое может п ззволито себе любая семья.
В доме, где пахнет свежевыпеченным пирогом, возникает атмосфера тепла и уюта
Выпечка — настоящее кондитерское искусство. Это книга поможет вам стат ь мастером кулинарии.


I

Bi
пито
1 0 I' 0 1
] SBIJ Г78 5 904j2 1 18 6