Author: Алексеев Г.В.   Литвяк В.В.  

Tags: производство вкусовых продуктов   производство какао, шоколада, шоколадно-конфетных изделий, кофе, чая   табачное производство   пищевое производство   чай   напитки   безалкогольные напитки   культурология   учебное пособие для вузов  

ISBN: 978-5-507-52462-4

Year: 2025

Similar

Чай - символ китайской культуры

Советы как похудеть правильно

Гастрономъ №11 за 2004 год. Чайная энциклопедия

Безлекарственная терапия. Рецепты Эдгара Кейси

Text 
                    В. В. ЛИТВЯК,
Г. В . АЛЕКСЕЕВ
ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЧАЙНОГО НАПИТКА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • МОСКВА • КРАСНОДАР
2025


УДК 663.95
ББК 36.98я73
Л64
Литвяк В. В . Особенности приготовления чайного напитка : учебное посо-
бие для вузов / В. В. Литвяк, Г. В . Алексеев. — Санкт-Петербург : Лань, 2025. —
504 с. : ил. — Текст : непосредственный.
ISBN 978-5-507 -52462 -4
В книге подробно описана история чайного напитка в Китае, Японии, Европе, Индии
и Шри-Ланке, Америке, России. Дана характеристика растения камелии китайской или
чайного куста, а также чая как напитка. Описаны: органический чай, китайские чаи (бе-
лый, зелёный, жёлтый, чёрный чай, чай улун, чай пуэр, связанный или цветочный чай,
гречишный чай), японские чаи (маття
́
, гэммайтя, гёкуро, аратя, бантя, кабусэтя, сэнтя
́
,
ходзитя, тамарёкутя, кукитя, конатя), индийские чаи (ассам, дарджилинг, кашмирский
или розовый чай, чай масала), тибетский чай — часуйма, иранский чай, турецкий чай,
азербайджанский чай, африканско-аравийский чай (туарегский чай, марокканский чай с
м я той, юж ноафриканский травяной чай рóйбос, западноафриканский сене га льский чай,
чай каркаде), русский или копорский чай, болгарский мурсальский чай, тайский синий
чай Анчан, американский чай мате. Также описаны чайные традиции и чайные церимо-
нии разных народов мира. Приведена характеристика основных ингредиентов чайных
напитков (воды, сахарозы, молока и молочных продуктов). Представлены основные тех-
нологические аспекты производства чая (чёрного и зелёного байхового чая, жёлтого чая,
красного чая, зелёного кирпичного чая, гранулированного чая, ароматизированного чая,
органического чая, связанного чая). Приведены основные рецепты приготовления чая
(зелёного, чёрного, травяного), фруктового чая, а также чайных напитков (чифиря, грога
и глинтвейна). Подробно описаны правила дегустации чая. Показаны возможности при-
менения чая в диетологии (чайная диета для похудения) и в косметологии (чайные ван-
ны, маски чайные для лица и маски чайные для волос).
Данная книга может быть полезна технологам пищевых призводств, студентам и ас-
пирантам профильных вузов, а также биологам, химикам и широкому кругу читателей,
интересующихся чаем и технологиями приготовления вкусных и ароматных чайных
нап итков .
УДК 663.95
ББК 36.98я73
Рецензенты:
И. А . ИЛЬИНА — доктор технических наук, заместитель директора по научной работе
Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия;
Н. А . ЛАМАН — доктор биологических наук, профессор, зав . лабораторией роста и развития растений
ГНУ «Институт экспериментальной ботаники им. В . Ф. Купревича» НАН Беларуси, академик НАН Беларуси;
И. И. ТАТАРЧЕНКО — доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевой инженерии
Кубанского государственного технологического университета.
Обложка
П. И . ПОЛЯКОВА
© Издательство «Лань», 2025
© В. В. Литвяк, Г. В. Алексеев, 2025
© Издательство «Лань», художественное
оформление, 2025


ВВЕДЕНИЕ
Ì иллионы людей начинают утро с чашки горячего тонизирую-
щего напитка. Его популярность бесспорна, свойства прекрас-
но изучены и подробно описаны. Он входит в топ-10 самых полезных
продуктов, укрепляет иммунитет и замедляет процесс старения, его
воздействие на самочувствие и состояние человека проверены време-
нем. Влияние чайного настоя объясняется тем, что в нем содержится
более пятисот биологически активных веществ.
Предлагаемая книга позволяет свободно ориентироваться в совре-
менном многообразии чая. Так, в книге подробно описана история чая
в Китае, Японии, Европе, Индии и Шри-Ланке, Америке, России.
Дана характеристика растения камелии китайской или чайного
куста. Охарактеризован так же чай, как напиток, подробно описаны:
органический чай, китайские чаи (белый, зелёный, жёлтый, чёрный
чай, чай улун, чай пуэр, связанный чай), японские чаи (маття
7
, гэм-
майтя, гёкуро, аратя, бантя, кабусэтя, сэнтя
7
, ходзитя, тамарёкутя,
кукитя, конатя), индийские чаи (ассам, дарджилинг, кашмирский
или розовый чай, чай масала), тибетский чай — часуйма, иранский
чай, турецкий чай, азербайджанский чай, африканско-аравийский
чай (туарегский чай, марокканский чай с мятой, южноафриканский
травяной чай рóйбос, западноафриканский сенегальский чай, чай
каркаде), русский или копорский чай, болгарский мурсальский чай,
тайский синий чай анчан.
Описаны чайные традиции и чайные церемонии разных народов
мира (китайская чайная культура, японская чайная церемония, ан-
глийские и русские традиции чаепития, континентально европей-
ские, африкано-аравийские, американские чайные традиции и т. д.) .
В книге также приведена характеристика основных ингредиентов
чайных напитков: воды, сахарозы, молока и молочных продуктов.
Представлены основные технологические аспекты производства
чая:
технология чёрного байхового чая;


технология зелёного байхового чая;


технология жёлтого чая;


технология красного чая;


технология зелёного кирпичного чая;




4
.
Введение
технология гранулированного чая;


технология ароматизированного чая;


технология органического чая;


технология связанного (или цветочного) чая.


Приведены основные рецепты приготовления разных видов чая:
зелёного чая (24 рецептов);


чёрного чая (44 рецептов);


травяного чая (59 рецептов: 19 рецептов травяных чаёв разных


+ 13 рецептов каркаде + 6 рецептов травяного чая ройбуш + 6 ре-
цептов травяного гречишного чая + 2 рецепта травяного синего
чая анчан + 13 рецептов чая мате);
фруктового чая (10 рецептов);


а также различных чайных напитков:
чифиря (2 рецепта);


грога (8 рецептов);


глинтвейна (8 рецептов).


Кроме этого в книге подробно описаны правила дегустации чая.
В книге также показаны возможности применения чая в диетоло-
гии (чайная диета для похудения) и в косметологии (чайные ванны,
маски чайные для лица и маски чайные для волос).
Таким образом, представленная книга может быть интересна пи-
щевым технологам, биологам, химикам, а также широкому кругу
читателей, которые интересуются чаем и технологиями приготовле-
ния вкусных и ароматных чайных напитков.


ГЛАВА 1
ИСТОРИЯ ЧАЯ
1.1. ИСТОРИЯ ЧАЯ В КИТАЕ
È стория появления чая полна загадок, ходят различные леген-
ды о его происхождении. Так, согласно самой древней легенде,
первыми чай отведали пастухи, пасшие скот в горах. Именно здесь
и росли чайные кусты. Они очень нравились животным, которые каж-
дый день питались чайными листьями. Пастухи стали наблюдать за
животными и заметили, что после употребления растения они стано-
вились гораздо энергичнее, выносливее и захотели сами попробовать
необычные листья. Съев их, пастухи почувствовали прилив сил, у них
улучшилось настроение. После они стали класть листья в чан с горя-
чей водой. Так и был придуман удивительный и вкусный напиток чай.
До сих пор существует немало спорных фактов про чай. Родиной
чая принято считать Китай. Именно здесь выращивали чайные кусты
ещё в пятом тысячелетии до нашей эры. Сначала чай использовал-
ся не для заваривания напитка, а как противоядие и лекарственное
средство. Только спустя время его стали заваривать и готовить в ка-
честве напитка для аристократов. Употребление чая в качестве на-
питка широко распространилось во время китайской династии Тан.
Самый древний чайный лист датируется примерно 2100 г. до н. э.,
он обнаружен при раскопках мавзолея Хан Ян Лин в начале XXI в., что
свидетельствует, что его употребление началось раньше, чем предпола-
галось до этого.
Согласно китайской культуре, чай был открыт китайским куль-
турным героем императором Шэнь-нуном (рис. 1.), покровителем
земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ре-
мёсла и искусства.
По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках це-
лебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для
целебных отваров. В 2737 г. до н. э. в котёл с кипятком упало не-
сколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вы-
звал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.
Еще один миф, более позднего происхождения, приписывает изобре-
тение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-


6
Глава 1. История чая
Открытие чая императором Шэнь-нуном
Китайский иероглиф, обозначающий чай
Шэнь-нун в образе культурного героя
Бодхидхарма (483–540)
Рис. 1 . Легендарные первооткрыватели чая
буддизма Бодхидхарма (рис. 1). По преданию, в 519 г. н . э. Бодхидхар-
ма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал
ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий


7
1.1. История чая в Китае
день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма
попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
Существует также легенда об ещё одном китайском императоре
по имени Ян Ди. Он был ещё и лекарем, поэтому часто занимался
сбором разных лекарственных растений, трав. Прогуливаясь, импе-
ратор плохо себя почувствовал и от усталости лёг под чайный куст.
С листьев растения начал капать сок. Он попадал в рот к императо-
ру, поэтому он быстро поправился и смог идти дальше в отличном на-
строении. После этого правитель стал регулярно пить чай, чтобы не
чувствовать усталости и быть полным сил.
Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекар-
ства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те»
в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят на-
звания чая в разных языках, причём выбор северного или южного
произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: со-
ответственно, по суше или по морю.
Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекар-
ства. В V в. н. э . чай стали употреблять как напиток, сначала при
императорском дворе и в монастырях, а затем на постоялых дворах
и в частных домах. Во времена династии Тан (VII–IX вв.) его нача-
ли продавать тюркским народам. Ко второй половине первого тыся-
челетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались
от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять
в чай соль. В 778 г. Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин). В то вре-
мя чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием
толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошли листовой
чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим ко-
личеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпре-
провождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония.
Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы,
позже включив его в свою чайную церемонию.
Угасание чайной культуры Китая в XIII в. связывают с монголь-
ским нашествием, в результате которого многие культурные дости-
жения были забыты. Лишь в эпоху династии Мин чайная культура
возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью
на листовой чай, преимущественно зелёный, который настаивали
в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления
впервые познакомились европейцы, в том числе русские. Признан-
ным ценителем чая и чайной культуры являлся могущественный
маньчжурский император Китая Хунли (1736–1795).
Серьёзным ударом по китайской культуре вообще, и чайной в част-
ности, стали политические потрясения XVIII–XIX вв., опиумные


8
Глава 1. История чая
войны, затем — войны и революции первой половины XX в. Все эти
события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX в. про-
изводивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок,
полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще чай
не вывозил. В течение десятилетия социалистического правления
после 1949 г. ситуация начала выправляться, но Культурная рево-
люция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В ре-
зультате традиционная чайная культура Китая практически погиб-
ла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других
государств, а также на Тайване. С середины 1970-х гг . в Китае и на
Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чай-
ной культуре Китая не более сорока лет, и её нельзя считать окон-
чательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чай-
ном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.
В настоящее время в Китае потребляется и производится огром-
ное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Основ-
ной особенностью, которая отличает один чай от другого, является
место его произрастания. В зависимости от климатических особен-
ностей чай приобретает определённые свойства, характерные только
для данной местности. Поэтому можно весь китайский чай класси-
фицировать по провинциям, в которых его производят (рис. 2). Доля
Рис. 2. Чайные регионы Китая
Граница чая
Юго-западный регион
Южный регион
К югу от Янцзы
К северу от Янцзы
Чайные провинции:
11 — Хунань
12 — Хубэй
13 — Аньхой
14 — Цзянсу
15 — Шаньдун
16 — Хэнань
17 — Шэньси
18 — Ганьсу
19—Тибет
1 — Юньнань
2 — Сычуань
3 — Гуйчжоу
4 — Гуанси
5 — о. Хайнань
6 — Гуандун
7 — Фуцзянь
8 — о. Тайвань
9 — Чжэцзян
10 — Цзянси


9
1.1. История чая в Китае
Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процен-
тов в 1980-х гг. до четверти и более мирового производства чая.
В 1753 г. выдающийся шведский ботаник Карл фон Линней впер-
вые назвал чайное растение Thea sinensis (рис. 3). Впоследствии чай
причислили к роду Camellia и назвали Camellia sinensis. В настоящее
время чайное растение относят к роду Thea, который признают само-
стоятельным.
Долгое время считалось, что в природе имеется лишь один вид та-
кого растения — чай китайский. Так продолжалось до 1823 г., пока
в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассаме), Бирмы, Вьет-
нама и Лаоса не были обнаружены рощи дикорастущих чайных де-
ревьев. Британский майор и ботаник-любитель Роберт Брюс во вре-
мя охотничьей экспедиции в джунглях Манипура открыл большие
участки, занятые ими. Утверждают, что они остались от древних
плантаций племени сингфо. Неизвестно, насколько широко распро-
странился в древности чай по территории Индии, но считается, что
племена и народности, населявшие горные области в той части стра-
ны, употребляли отвар, в состав которого входили чайные листья.
Вскоре пришло второе сообщение о диких чайных растениях. Их
обнаружил офицер Эндрю Чарльтон на севере Ассама у истоков реки
Брахмапутры.
Открытие чайных деревьев в Ассаме, которые сильно отличались
от китайских чайных кустов, заставило ботаников пересмотреть
классификацию знаменитого систематизатора Линнея и признать,
что относящийся к роду камелий чай имеет не только китайский вид
Thea sinensis, но и ассамский Thea assamica.
Рис.3.
Первый исследователь чая
Карл фон Линней (1707–1778)


10
Глава 1. История чая
Другая группа ботаников считала, что ответ на разгадку родины
чая можно найти в джунглях юга Юньнани и Верхнего Индокитая.
Споры о родине чая прекратились лишь в 1962 г., когда советский
химик К. М. Джемухадзе (рис. 4) путем биохимического анализа до-
казал, что дикий крупнолистовой чай из китайской провинции Юнь-
нань (рис. 5) и прилегающей к ней территории Вьетнама является
Рис. 4. 50 -летие ИНБИ РАН (Дом ученых, 1985 г.):
слева направо: А. А . Клесов, В. Л . Кретович, К. М. Джемухадзе, А. А. Красновский,
А. А . Баев, И. В . Березин, И. А . Егоров, М. А . Айтхожин, В. Г. Яковлев
Рис. 5 . Географическая родина чая:
1 — китайская провинция Юньнань, 2 — северные районы Вьетнама


11
1.1. История чая в Китае
Здание музея
Лу Юя (733–804)
Рис. 6 . Китайский национальный музей чая
самым древним по сравнению со всеми другими его разновидностя-
ми. Следовательно, именно этот район и является родиной чая. Бо-
лее того, именно юньнаньская разновидность является первичной,
основной. Что же касается ассамской разновидности, то она является
вторичной, производной от юньнаньской.
В апреле 1991 г. в чайной столице Китая — городе Ханчжоу (про-
винция Чжэцзян) открылся Китайский национальный музей чая
(рис. 6), посвящённый различным аспектам китайской чайной куль-
туры. Окружённые со всех сторон чайными плантациями, музейные
экспозиции раскинулись на площади 3,7 га. В музее можно не только
осмотреть чайники, чашки и прочие принадлежности чайных цере-
моний 2000-летней давности, но и самому принять участие в одной из
предлагаемых чайных церемоний.
Здание музея выполнено в традиционном китайском стиле и гармо-
нично вписывается в окружающее пространство. Перед входом уста-
новлена статуя Лу Юя (кит. трад. 羽) — китайского поэта и писате-
ля времён империи Тан, создателя первого письменного трактата о чае
«Чайный Канон», почитаемого как чайное божество (Ча Шэнь 茶神).
Непосредственно музей чая состоит из нескольких выставочных
залов:
Зал истории


знакомит посетителей с историей чая, этапами его
выращивания, особенностями производства в разные историче-
ские периоды Китая.
Зал чайной посуды


и сопутствующих предметов посвящен изуче-
нию процесса приготовления и потребления чая. В этом зале мож-
но увидеть заварочные чайники, блюдца, ложки и прочую утварь,


12
Глава 1. История чая
изготовленную из самых разных материалов: меди, серебра, золо-
та, слоновой кости, керамики, нефрита. Возраст некоторых экс-
понатов, выставленных в зале, составляет не одну тысячу лет.
Зал чаеводства


даёт информацию о строении растения, чудесных
свойствах напитка, способах хранения чая. Кроме этого, демон-
стрируются видеозаписи и фотографии зарубежных лидеров, дея-
телей культуры и прочих знаменитостей, побывавших в музее.
Зал калейдоскопов


рассказывает о многообразии чая в мире.
Здесь, в специальных стеклянных контейнерах, позволяющих
рассмотреть каждый листочек в мельчайших деталях, хранит-
ся около 300 сортов растения со всех уголков земного шара.
Зал обычаев


, связанных с чаем, раскрывает перед посетителя-
ми тонкости чайных традиций и чайного этикета. Здесь можно
узнать об особенностях культуры чая в провинциях Юньнань,
Сычуань, Фуцзянь, Гуандун и в Тибетском автономном районе.
Особое внимание уделяется чайной культуре в эпоху правления
династии Мин и династии Цин.
Вся экспозиция музея интерактивна. В каждом выставочном зале
расположены информационные сенсорные терминалы, которые по-
могают посетителям найти дополнительную информацию о любом
экспонате. Особый интерес вызывает действующий механизм для
скручивания чая. Он предназначен для одновременного скручива-
ния четырёх мешков с чайным листом вместо привычного одного.
В противоположность ему в музее смонтирована модель современной
производственной линии, аналогами которой оснащены заводы и ма-
нуфактуры в чайной индустрии.
Кроме выставочных залов, на территории музея расположены:
«Центр обмена чая», обучающий центр «Школа чайной культуры»,
чайная библиотека, несколько десятков залов для чайных церемо-
ний, лекционно-концертный комплекс и ресторан.
1.2. ИСТОРИЯ ЧАЯ В ЯПОНИИ
Считается, что японцы узнали о чае благодаря буддийскому мона-
ху Дэньго Дайши (рис. 7). В Японии чай известен, по крайней мере,
с IX в., тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века
это был напиток буддийских монахов и дворцовой знати (с тех пор,
как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён
после того, как в 1214 г. дзенский монах Эйсай представил сёгуну
Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 г. книгу «Кисса Ёдзёки»
о сохранении здоровья с помощью чая (рис. 7). В XIV –XV вв. у знати
вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение,


13
1.2. История чая в Японии
Дэньго Дайши
Дэньго Дайши Эйсай (1141–1215)
Минамото-но Санэтомо (1192–1219)
Мурата Дзюко (1423–1502)
Рис. 7. Первые японские популяризаторы чая
когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегу-
стировался чай, привезённый из различных мест, и от участников
требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У ме-
нее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян — также
сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако
в противоположность роскошным «чайным турнирам» эти собрания
проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе.
В XIV–XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзен-
буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония,
пионером которой был монах Мурата Дзюко (рис. 7).


14
Глава 1. История чая
Собственное производство чая в Японии восходит к IX веку.
Считается, что впервые разводить чай в Японии стал монах Сайтё,
в 802 г. создавший близ Киото, у подножия горы Хиэй-дзан, первую
чайную плантацию. Массовое разведение собственного чая в Японии
связано с личностью вышеупомянутого Эйсая, который привёз из
Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзен-буддийском
монастыре. Выращивание чая постепенно распространилось, появи-
лись собственные, чисто японские его сорта. В XII веке в Японию из
Китая проник способ изготовления измельчённого порошкового чая.
В XIII веке к первоначальной фиксации чая паром добавился способ
обжаривания. В 1740 г. Соэн Нагатани вывел поныне популярный
сорт сэнтя. Начиная с конца эры Мэйдзи производство чая механи-
зируется и автоматизируется. В настоящее время в Японии произво-
дится множество сортов зелёного чая, но лишь около десятка из них
экспортируется.
Японские зелёные чаи отличаются от китайских. Листки в боль-
шинстве случаев имеют более яркий зелёный цвет, а настой более
насыщенного, светло-жёлтого или зеленоватого цвета. Правильно
заваренные японские чаи отличаются ясно различимым ароматом
и сладковатым вкусом. Некоторые японские чаи горчат, и для уда-
ления горького привкуса перед завариванием их промывают водой.
Следует отдельно отметить оригинальный сорт японского чая — ген-
майча (яп. 玄米茶, «коричневый рисовый чай»), который изготавли-
вается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса. В отли-
чие от большинства чаёв, он обладает питательной ценностью.
Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его
как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добав-
ками.
1.3 . ИСТОРИЯ ЧАЯ В ЕВРОПЕ
В Европу чай завезли голландцы в 1610 г. Это был зелёный чай.
Хотя первые упоминания об этом напитке можно встретить несколь-
кими годами ранее в записках Васко да Гама (рис. 8).
Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII в. порту-
гальцы, голландцы и англичане. Поступал чай в Европу различны-
ми путями. Основным сухопутным путём привоза китайского чая
в Среднюю Азию и Европу являлся Великий шёлковый путь (рис. 9).
Однако большая часть китайского чая в Европу поступала различны-
ми морскими путями. Первоначально чай стал известен как лечеб-
ный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали
пить просто для удовольствия.


15
1.3. История чая в Европе
Васко да Гама (1469–1524)
Людовик XIV де Бурбон (1638–1715)
Корнелиус Деккер (1647–1685)
Екатерина Браганса (1662–1705)
Рис. 8 . Первые европейские популяризаторы чая
Французы узнали о чае от голландцев в 1636 г. Одним из первых
любителей чая был король Людовик XIV (рис. 8). Он узнал, что ки-
тайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией
и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно


16
Глава 1. История чая
Рис. 9 . Великий шёлковый путь — основной способ доставки
китайского чая в Европу
было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзоти-
ческого напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайско-
му ритуалу, причём особое значение придавалось тонкому фарфору,
китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао.
Лизелотта фон Пфальц (1652–1722), невестка короля, попробовала
чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено
с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она
в письме в Германию.
В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверж-
дением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается
в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. — в Лигнице и Ульме. Самым боль-
шим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Дек-
кер (рис. 8), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай мо-
жет помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле,
он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек
чая в день вполне достаточно, можно пить ещё больше, но 200 чашек —
это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен
Голландской Ост-Индской компанией, так и не были опровергнуты.
В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, одна-
ко начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оран-
жерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заин-
тересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла


17
1.3. История чая в Европе
Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia
Thea.
В Великобритании чай был введён Британской Ост-Индской ком-
панией, основанной в 1600 г. В 1662 г. британский король Карл II же-
нился на португальской принцессе Екатерине Браганса (рис. 8). Она
была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай
при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чае-
торговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, ко-
торый лорды и леди пили «утром, в обед и вечером».
С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодей-
ствием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских
торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторжен-
ное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 г. импорт чая вы-
сокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее рас-
пространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками
неугодных ему политических идей. Любители чая энергично проте-
стовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепро-
вождения, и король уже через несколько недель был вынужден от-
менить свой закон — случай, уникальный сам по себе в британской
истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был зна-
чительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стали ожив-
лённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого
времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он
был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.
В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять
лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «ко-
фейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не
последнюю роль в этом сыграла Ост-Индская компания, которой
была выгодна чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом:
еслив1690г.быловвезенонеболее10т,тов1790г. — 4тыс.т.Ост-
Индской компании удалось за несколько лет превратить английский
народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай. К 1784 г. пошлины
на чай были в конце концов снижены в десять раз.
В 1706 г. Томасом Твайнингом основана в городе Андовер граф-
ства Хемпшир английская компания «Twinings», производящая
чай (рис. 10). Чай марки “Twinings” появился в Великобритании
в 1706 г., когда основатель компании Томас Твайнинг открыл свой
первый магазин на Стренд-стрит в Лондоне. В 1717 г. Томас Твай-
нинг начал в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря
чему напиток стал массовым и «домашним».
В 1784 г. Ричард Твайнинг добился снижения пошлин на чай,
сделав этот напиток ещё более общедоступным. В 1837 г., в первый


18
Глава 1. История чая
Томас Твайнинг
(1675–1741)
Магазин чая компании «Twinings»
(ул. Стрэнд, г. Лондон)
Рис. 10. Томас Твайнинг — основатель чайной компании «Twinings»
год правления королевы Виктории, компания «Twinings» получила
Королевский ордер «Постоянного поставщика Чая Её Величества».
С тех пор компания всегда подтверждала свое право на Королевский
ордер от каждого последующего монарха. Во время Второй мировой
войны «Twinings» поставляет чай для военных продуктовых наборов.
В 1964 г. «Twinings» впервые производит чай в пакетиках. В 1972 г.
«Twinings» выиграла премию королевы на экспорт. С 1964 г. ком-
пания «Twinings» является одной из дочерних компаний холдинга
«Associated British Foods». В 1981 г. «Twinings» начинает выпускать
холодный чай. В 2000 г. «Twinings» впервые представляет новую
смесь чая Organic. Логотип «Twinings» является старейшим в мире
непрерывно использующимся фирменным логотипом, а чайный мага-
зин «Twinings» на лондонской улице Стрэнд неизменно находится там
с 1706 г. В настоящее время компания «Twinings» владеет собствен-
ными современными заводами, владеет филиалами в разных стра-
нах мира и до сих пор имеет статус поставщика королевского двора.
В 1802 г. чай был введён в обязательный рацион Британской ар-
мии, а с 1824 г. для моряков ежедневная порция рома была сокращена
вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Мат-
росы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «гро-
гом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона (рис. 11)).


19
1.3. История чая в Европе
Эдвард Вернон
(1684–1757)
Пьер-Клеман де Лоссат
(1756–1835)
Рис. 11. Известные популяризаторы чая
До середины XIX века чай закупался исключительно в Китае.
В конце 10-х — начале 20-х годов XIX века была предпринята попыт-
ка создания чайных плантаций в местечке Ко во Французкой Гвиане,
для чего сюда прибыли по при-
глашению местного губернато-
ра Пьера-Клемана де Лоссата
(рис. 10) 27 китайцев.
Управляющим плантация-
ми должен был стать моло-
дой китайский торговец Кан
Гао (рис. 12), личность кото-
рого возбудила во Франции,
куда он прибыл для изучения
французского языка, значи-
тельный интерес. Экспери-
мент завершился провалом:
из 27 добравшихся до Гвианы
Рис. 12 .
Картина Пьера-Луи Делаваля
«Кан Гао, китаец из Кайенны»


20
Глава 1. История чая
китайцев только двое оказались крестьянами, ещё 33 так и не при-
были в Гвиану, Кан Гао разочаровался в своей миссии и умер, воз-
вращаясь в Азию.
По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане нача-
ли развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских
колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта
чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай
и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению
африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 г. про-
дукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на
Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофей-
ных плантаций от грибка в 1869 г. было решено переориентировать
их на чай. Чай ввозился в Великобританию клиперами. После откры-
тия в 1869 г. Суэцкого канала время доставки резко сократилось, со-
ответственно, её стоимость упала; чай стал дешевле, объёмы продаж
выросли вдвое за 15 лет. С 1870 г. компания «Твайнингс» начала про-
изводство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаме-
нитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основан-
ные в основном на чёрном чае сорта Ассам: English Breakfast, Irish
Breakfast и Prince of Wales. В 1889 г. активным продвижением своего
чая на английский рынок занялся Томас Липтон (рис. 13), который
активно рекламировал чай и одновременно смог снизить цену на него
ещё почти вдвое. В результате чай в Англии окончательно превратил-
ся в продукт повседневного потребления.
Одновременно шло формирование чайных традиций, которые
англичане связывают с королевой Викторией (рис. 13). Большая лю-
бительница чая, королева превратила его частое употребление в при-
дворную традицию. Она же создала «Tea Moralities» — английские
правила чайного этикета, которые послужили базой для современ-
ной европейской традиции употребления чая. Одна из известных
сложившихся в XIX веке британских традиций — пятичасовое ча-
епитие («five o’clock tea») — полдник с чаем и лёгкими закусками.
Наиболее известное её отображение в литературе — «безумное чаепи-
тие» в книге Льюиса Кэрролла (рис. 13) «Алиса в Стране чудес»: у Су-
масшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время
остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить
чай. Файв-о-клок появился в 1840 г. — Анна Мария Рассел (рис. 13),
герцогиня Бедфорд, придворная дама королевы, ввела моду устраи-
вать дополнительное дневное чаепитие между ланчем и традиционно
поздним в Британии обедом. Анне Бедфорд пришла идея попросить
дворецкого приносить к ней чай, хлеб и масло в 17 часов, по причине
того, что она испытывала чувство голода задолго до ужина. Вскоре


21
1.3. История чая в Европе
Королева Виктория
(1819–1901)
Томас Липтон
(1848–1931)
Льюис Кэрролл
(1832–1898)
Анна Мария Рассел
(1783–1857)
Рис. 13 . Известные популяризаторы чая в Великобритании


22
Глава 1. История чая
Адольф Рамбольд
Первая машина для упаковки чая
Современная машина
для упаковки чая
Современные чайные пакетики
Рис. 14 . Адольф Рамбольд — изобретатель
современного чайного пакетика и первых упаковочных машин чая
она стала приглашать своих друзей посещать её гостиную, сделав из
этого небольшое новое общественно значимое событие. Когда же чай
стал более доступным по денежному выражению напитком, и ввиду
того, что укрепляющийся средний класс пытался подражать при-
вычкам богатых людей, в конце концов окончательно стало ясно, что
чаепитие является хорошим способом собрать и развлечь нескольких
друзей, без необходимости тратить слишком много денег, и дневное
чаепитие быстро стало английской традицией.
Современный чайный пакетик был изобретён инженером компа-
нии «Teekanne» (Дрезден) Адольфом Рамбольдом (рис. 14). Чайный


23
1.4. История чая в Индии и Шри-Ланке
пакетик появился на рынке в 1929 г. Адольф Рамбольд также явля-
ется изобретателем нескольких машин для упаковки чая. В 1929 г.
была изобретена упаковочная машина Pompadour, которая произ-
водила 35 пакетиков в минуту, затем — Reliance (80 пакетиков),
в 1949 г. появилась упаковочная машина Constanta (160 пакетиков).
Слишком дорогой шёлк был довольно быстро исключён из производ-
ства чайных пакетиков. Главным упаковочным материалом для пер-
вых пакетиков была марля, чуть позже — особая бумага из волокон
манильской конопли, но и она вскоре уступила место более совершен-
ной фильтровальной бумаги. В конце 1950 г. появился запатентован-
ный фирмой «Teekanne» двухкамерный чайный пакетик, который
закрывался металлическими скобами. Таким образом, в бумагу ста-
ло поступать больше воды, чай стал быстрее завариваться и полнее
насыщаться ароматом.
Пакетированный чай с конца 1970-х годов практически вытес-
нил с рынка выпускавшийся до этого прессованный таблетирован-
ный и плиточный чай (выпускавшийся в виде таблеток или плиток,
спрессованных из чайной крошки и пыли). Одним из преимуществ
пакетиков стало то, что пакетик отфильтровывает особенно мелкую
пыль, и чай получается прозрачным, тогда как заваривание чайных
таблеток придавало чаю неприятный, мутный оттенок.
1.4 . ИСТОРИЯ ЧАЯ В ИНДИИ И ШРИ-ЛАНКЕ
Индийская практика Аюрведы привела к давней традиции ис-
пользования травяных чаев (настоев). В традиционных индийских
кухнях уже давно используются лечебные свойства различных рас-
тений и специй, таких как базилик (Tulsi), кардамон (Elaichi), перец
(Kali Mirch), лакрица (Mulethi), мята (Pudina) и т. д . Чаи, приготов-
ленные из листьев растений или специй, веками использовались
для лечения различных заболеваний. В настоящее время чай также
часто смешивают с различными аюрведическими травами. Вкус чая
(сладкий или молочный) помогает скрыть более сильный и горький
привкус некоторых лекарственных добавок. Другие, более прият-
ные вкусы и ароматы, такие кардамона, гвоздики и имбиря, добав-
ляют приятный вкус и аромат чаю с одновременной пользой для здо-
ровья.
Потребление чая в Индии было впервые чётко задокументировано
в древнеиндийском эпосе Рамаяна (750–500 гг. до н. э.) . В течение сле-
дующей тысячи лет упоминания о чае в истории Индии отсутствуют.
Интерес к чаю вновь появляется в I в. н . э. с рассказами о буддийских
монахах Бодхидхарме и Ган Лу, которые употребляли чай (рис. 1).


24
Глава 1. История чая
Настоящая (современная) история выращивания и производства
чая в Индии началась сравнительно недавно — в начале XIX в. К это-
му времени британцы невероятно полюбили чай, а потому и спрос
на него вырос до невообразимых размеров. Япония ушла с внешнего
рынка, выбрав добровольную самоизоляцию, а Китай, став монопо-
листом, диктовал свои условия в торговле чаем, далеко не всегда вы-
годные англичанам.
Первая попытка выращивать чай в Индии была предпринята
Джорджем Гордоном. Он привез из Китая около 80 тыс. семян чай-
ного дерева популярной разновидности Camellia sinensis L. Деревья
были посажены в разных частях Индии. Первыми чай приняли:
Ассам;


Дарджилинг;


Кумаон;


южная часть Индии.


Однако, к сожалению, недостаток опыта привел к тому, что хоро-
ший урожай вырастить не удалось. Было просто непонятно, как и что
нужно делать, чтобы растения были сильными, да и вообще — как
потом обрабатывать листья?
Отчасти в распространении чая в Индии помог генерал-майор Ро-
берт Брюс. В 1823 г. он узнал о том, что здесь уже есть свои «чай-
ные плантации» — недалеко от границы с Бирмой имеется дикая
разновидность сорта Camellia sinensis L. Это открытие стало крайне
важным для британцев. Однако первую настоящую плантацию они
смогли организовать только к 1834 г. Сделал это Чарльз Александр
Брюс — брат погибшего к тому времени генерал-майора Р. Брюса.
В 1838 г. британцы получили первые 12 ящиков чая собственного
производства. Встретили их с большим любопытством и даже назна-
чили приличную цену на торгах, однако в конечном счете чай немно-
го разочаровал ценителей. Все-таки не так просто с ходу разобраться
во всех тонкостях производства и превзойти китайцев, которые зани-
маются чаем уже несколько тысяч лет.
Зависимость от Китая в торговле чаем сильно тяготила британ-
цев. А потому они прибегли к известной хитрости: направили в Ки-
тай своих шпионов, чтобы те выяснили все секреты производства
чая. Самым важным было разузнать процесс окисления листьев.
Шотландский ботаник Роберт Фортьюн (рис. 15) переоделся в ки-
тайского торговца и проник на чайные плантации. Там он собрал все
необходимые сведения, вооружившись которыми быстро приступил
к делу.
В 1848 г. Фортьюн привез в Индию около 20 тыс. растений, ценней-
шие данные об обработке чайных листьев и чуть больше 80 китайских


25
1.4. История чая в Индии и Шри-Ланке
Рис. 15 . Шотландский ботаник
Роберт Фортьюн (1812–1880)
рабочих. С этого момента и начался новый этап в развитии чайной ин-
дустрии в Индии.
Старейшие леса в Ассаме были вырублены. На их месте развели
огромные плантации чайных деревьев. Дело продвигалось довольно
быстро, и вскоре Китай ощутил утрату своей монополии на рынке чая.
Следует отметить, что опыт, полученный британцами в XVII веке
в ходе аграрно-культурной революции, сослужил в Индии хорошую
службу и помог довольно быстро развить на этой территории про-
мышленное производство чая.
Первые 350 фунтов (160 кг) чая Ассам было отправлено 8 мая 1838 г.
в Лондон. Англичане были впечатлены качеством индийского чая,
и, таким образом, было положено начало чайной промышленности
в Ассаме. Началась очистка джунглей и закладка чайных плантаций.
С 1860 г. англичане уже смогли наладить поставки собственного
чая в Европу. Кроме Ассама, плантации высаживались в горах Дар-
джилинга и в Нилгири. Индустрия чая в Индии развивалась стре-
мительными темпами, и к 1914 г. производство чая увеличилось до
180 тыс. тонн в год. Во многом этому способствовало изобретение
СТС — механического процесса переработки чайных листьев, кото-
рый позволил выпускать чай в больших количествах.
В 1947 г. Индия провозгласила независимость. Все фабрики
и плантации, которые раньше принадлежали британцам, постепенно
перешли во владение к индийцам.
В 1951 г. в Индии был подписан «Закон о плантациях чая», бла-
годаря которому значительно улучшились условия работы для всех


26
Глава 1. История чая
служащих. Конечно, это благоприятно отразилось на качестве выпу-
скаемого чая. Сегодня Индия — это один из основных мировых про-
изводителей чая. Динамизм, с которым продолжает развиваться чай-
ная индустрия в стране, позволяет ей гордиться своим великолепным
чаем.
На рис. 16 показаны основные центры выращивания индийского
чая (чайные провинции Индии):
штат Ассам — центр выращивания чая Ассам;


штат Западная Бенгалия — центр выращивания чая Дарджи-


линг;
штат Керала — центр выращивания чая Нилгири.


Поскольку страна по общей площади чайных плантаций занима-
ет второе место после Китая и не имеет возможности увеличивать их
бесконечно, то все усилия она направляет на увеличение произво-
дительности. Эту работу возглавил созданный в 1953 г. при Мини-
стерстве торговли Совет по чаю. Благодаря деятельности Института
исследования чая в городе Токлае (штат Ассам), Южно-Индийского
института, Центра исследований чая в Дарджилинге производитель-
ность чайных плантаций страны возросла с 822 кг в 1948 г. до 1810 кг
в 1997 г. Будучи выполненными, намеченные меры позволят Индии
к началу XXI столетия довести производство чая до миллиона тонн
в год, а его экспорт — до 250 тысяч тонн.
История чая на Цейлоне (о. Шри-Ланка) берет начало с 1867 г.,
когда совершенно внезапно на острове погибли из-за грибковой
Рис. 16.
Основные чайные
провинции Индии:
1 — Ассам (регион выращи-
вания чая Ассам), 2 — За-
падная Бенгалия (регион
выращивания чая Дарджи-
линг), 3 — Керала (регион
выращивания чая Нилгири)


27
1.5. История чая в Америке
Рис. 17. История производства чая на острове Шри-Ланка (Цейлон):
Чайные регионы: 1 — Ува, 2 — Димбула, 3 — Нувара Элья
Томас Липтон
(1848–1931)
болезни практически все кофейные деревья. культивировавшие-
ся здесь до этого. Их место заняли чайные кусты. Эра кофе смени-
лась эрой чая. В 60 -е гг. XIX в. на острове появились первые план-
тации. В настоящее время на острове производится гораздо больше
чая, чем на материке. Сэр Томас Липтон, значимая фигура в чайной
истории Индии и западного мира, в 1890 г. организовал на Цейлоне
собственное предприятие по производству и переработке чая (рис. 13
и 17). Прежде всего, Т. Липтон ориентировался на английских по-
требителей. Самым качественным и дорогим цейлонским чаем счи-
тается высокогорный чай, который возделывается на высоте свыше
1,2 километра над уровнем моря. Существует два основных источни-
ка высокогорного чая: Димбула и Ува. А вот изысканные сорта по-
лучают с плантаций Нувара Элья (рис. 17). Помимо высокогорного
чая, на Цейлоне выращивают средневысотный и низкогорный чай.
1.5 . ИСТОРИЯ ЧАЯ В АМЕРИКЕ
После того как в XVII веке Северная Америка благодаря гол-
ландским торговцам узнала о чае, его потребление здесь неуклонно
росло. Богачи, которых на новых просторах развелось немало, по-
любили устраивать вечеринки-чаепития — с фарфоровыми сервиза-
ми, серебряными заварочными чайниками и душистыми листьями
чая. На эти мероприятия собиралась вся элита Бостона, Нью-Йорка


28
Глава 1. История чая
и Филадельфии. А со временем чай стали употреблять и в менее влия-
тельных кругах.
Посуда, рецепты, традиции — всё это прибывало в Америку
с Британских островов. Столовое серебро выписывалось из Лондона
и Шеффилда, а доставкой листьев из Китая заведовала английская
Ост-Индская компания («Компания Джона»). Все барыши из набира-
ющей силу торговли доставались короне Великобритании. И в этом
деле она была монополистом.
Закрывать на это глаза растущему американскому сообществу
становилось всё сложнее. В 1760-х годах чай взошел на третью строч-
ку самых популярных импортируемых колониальных товаров, вслед
за мануфактурой и текстилем. А поскольку старушка Европа свою
хорошую жизнь в то время обеспечивала в основном за счет эксплуа-
тации ресурсов и людей из подвластных земель, владение рынками
чая, кофе, золота и чернокожей прислуги стало главным фактором,
обеспечивающим доминирование того или иного государства.
И из-за этого в 1756 г. разразилась Семилетняя война, одна из са-
мых масштабных в истории. Англия в ней сражалась с Францией и Ис-
панией. Конфликт не обошел стороной и Северную Америку: тут Бри-
тания и её колонии вынуждены были сражаться против французских
колонистов, а также союзных с ними индейских племен, решивших
раз и навсегда проучить тех ковбоев, что посягнули на их территории.
Поскольку деньги брать было неоткуда, британские чиновники
ввели на торговлю чаем огромные пошлины. Возмущению местного
населения не было предела: все уже привыкли к новому вкусному на-
питку. Общественность попыталась было бойкотировать продукцию
от «дяди Джона», но высший класс продолжал обеспечивать властям
хорошую выручку: всё равно спрос на чай в те годы в несколько раз
превышал предложение. Контрабанда также не стала выходом: не-
чистые на руку судовладельцы завозили листья ужасного качества,
из которых нельзя было сварить ничего, кроме мокрой пыли. А теми
подделками под чай, которые изготавливали индейцы, можно было
даже отравиться.
Очередное повышение налогов, пролоббированное в Лондоне
«Компанией Джона», пришлось на 1767 г. Причем на этот раз допол-
нительная пошлина касалась только жителей Северной Америки,
нового и наиболее динамично растущего рынка. Тут уж котел негодо-
вания вскипел не на шутку. Акции протеста стали ещё более ожесто-
ченными, местные власти отказывали британским судам в принятии
на берег любого товара, таможенники накладывали аресты на грузы,
а демонстранты, выбегающие с факелами, заставляли корабли спеш-
но отчаливать от берегов.


29
1.5. История чая в Америке
Кульминацией всего этого хаоса стало знаменитое Бостонское чае-
питие (рис. 18). Группа людей в 1773 г. раскрасилась под индейцев,
захватила британское судно «Дартмут» и, под одобрительные крики
демонстрантов, собравшихся на берегу, превратила местный порт
в огромный заварочный чайник, за несколько часов сбросив в воду
триста сорок тюков с ценным китайским продуктом. Взбешенные
проанглийские власти ввели в город войска — для подавления мя-
тежников. Но тех было уже не остановить. Именно с этого события
в итоге началась война США и Британии. Из-за чая разгорелась аме-
риканская революция, изменившая целый мир.
После этого все контакты с Лондоном и Ост-Индской компанией
были разорваны. Штаты стали закупать чай напрямую у Китая. Мно-
гие торговцы из Филадельфии, Бостона и Нью-Йорка заработали на
этом миллионы, часть из которых, разумеется, пошла в казну ново-
образованного государства. Ценные листья во многом стали причи-
ной благосостояния Асторов, одной из крупнейших и богатейших на
планете семей конца XVIII — начала XIX столетия, наряду с Вандер-
бильтами и Рокфеллерами.
Жителям Поднебесной сотрудничество с американцами тоже по-
нравилось. При покупке чая те расплачивались чистым золотом,
добытым у них в рудниках, а не подкармливали население опиу-
мом, как британцы. А когда в 1845 г. в Нью-Йорке был построен
первый в мире клипер — самое быстроходное грузовое судно своего
Рис. 18. Бостонское чаепитие.
Раскрашенная гравюра Купера (1789 г.)


30
Глава 1. История чая
времени — поставки листьев в Америку для китайских портов окон-
чательно стали приоритетными. Более того: фирмы из США, за счет
меньшей стоимости перевозок продукта на их клиперах, даже нача-
ли торговать популярными сортами в самой Великобритании.
Впрочем, была у всего этого и отрицательная сторона. Сами аме-
риканцы напитком уже не увлекались как прежде. Никто не прово-
дил церемоний, не закатывал пышные «чайные банкеты». Этот про-
дукт в мозгах людей навсегда так и остался английским. А значит,
настоящий патриот ни в коем случае не должен был гордиться его
употреблением.
«Антикампании», как бы мы сейчас это назвали, против фирм, за-
нимавшихся поставками такого товара, устраивать, при необходимо-
сти, тоже было легко. «Неужели вы забыли, с чего мы начинали?» —
одни такие настенные листовки с изображением сцены Бостонского
чаепития были способны спустить по трубе бизнес отдельного мага-
зина. И хотя таким гигантам, как Асторы, Перкинсы и Жирарды,
всё было нипочем (их напитки продавались в десятках тысяч точек
по всему миру), позиции самых популярных напитков в Штатах на-
долго заняли кофе и виски (пока на смену им не пришла «кока-кола»
и прочая газировка).
К концу XIX века американские компании уже в избытке обеспе-
чивали свой рынок и окружающие страны качественным чаем. Он
завозился в том числе и на Западное побережье, к тому времени осво-
божденное от влияния Испании, Мексики и России.
Были предприняты и первые попытки создать собственное чаевод-
ство. В Южной Каролине и на юге Калифорнии открылось несколько
плантаций. Но оказалось, что нехватка квалифицированной и де-
шевой рабочей силы не позволяет им конкурировать с индийскими
и китайскими чайными источниками. Потому подавляющая часть
компаний отказалась от этой затеи ещё в первые годы. А те, которые
отважились продолжить эксперимент, делали это в большей степени
для рекламы, чем, собственно, для сбора листьев.
Кофе, ставший популярным во время Войны за независимость,
продолжал теснить позиции чая. В итоге к началу XX столетия на
душу населения напиток из листьев в Америке употреблялся в разы
меньше, чем в Европе.
Однако, что удивительно, именно здесь, в США, были изобретены
новые способы пить чай, которые частично смогли вернуть ему прош-
лую славу.
В начале XX века чайный рынок в Европе и Азии уже устаканил-
ся. А вот в Америке напиток всё еще был не очень популярен — из-
за тех причин, о которых мы рассказали чуть раньше. Но в 1904 г.


31
1.5. История чая в Америке
случилось то, что позволило ему подобраться чуть ближе к лаврам
кофе и колы. На первой в США Всемирной выставке британец Ри-
чард Блечинден, владелец нескольких плантаций в Индии, неожи-
данно для самого себя изобрел чай со льдом, ставший одним из хито-
вых продуктов на просторах Америки.
На выставке Ричард обустроил павильон в традиционных краси-
вых индийских мотивах, а его колоритные азиатские рабочие пред-
лагали посетителям свежезаваренный духмяный напиток. Но в Сент-
Луисе в то время стояла жара, и горячий чай в таких условиях не был
никому интересен. Тогда Блечинден в отчаянии решил добавить во
все чашки лед, сделав напиток холодным и освежающим. Такое но-
вовведение понравилось горожанам, и «айс-ти» стал хитом всего ме-
роприятия. С тех пор этот охлажденный продукт в мире так и стали
называть «американским чаем». Рынок, сто пятьдесят лет пребывав-
ший в стагнации, опять стал расширяться. Причем до такой степени,
что сегодня на холодный напиток со льдом приходится около 85%от
всего покупаемого в США чая. Особенно его любят в жарких южных
штатах — Аризоне, Юте, Техасе и Колорадо.
Впрочем, есть и другая, чуть менее конкретизированная, но зато
более популярная версия. Если следовать ей, Ричард вовсе не был
тем, кто впервые показал миру настоящую привлекательность «айс-
ти». Говорят, на самом деле такой напиток еще с 1860-х годов начал
появляться в американских ресторанах и кафе, а его рецепт даже
вскользь упоминался в книге 1879 г. «Ведение домашнего хозяйства
в Вирджинии». А в России, как рассказывал известный немецкий пу-
тешественник и публицист Иоганн Георг Кель, в жаркую пору в чай
добавляли лимон, сахар и кусочки льда еще как минимум с 1841 г.
Но вот другое, не менее важное изобретение точно возникло
в Америке. Спустя три года после истории с Ричардом Блечинденом,
в 1907-м, Томас Салливан, занимавшийся торговлей драгоценными
листьями в центре Нью-Йорка, познакомил западный мир с удобным
«чаем в пакетиках». Произошло это опять же по чистой случайности.
Считается, что предшественник чайного пакетика был изобретён
торговцем Томасом Салливаном в 1904 г., причём совершенно случай-
но (рис. 19). Традиционно чай продавали в больших жестяных банках,
но Т. Салливан решил, что будет выгоднее использовать мелкую рас-
фасовку, а в качестве тары применил шёлковые мешочки. Клиенты,
нью-йоркские рестораторы, обнаружили, что чай в новой упаковке
удобно заваривать прямо в мешочке. Через короткое время этот способ
заваривания распространился, шёлк был заменён на более дешёвую
марлю, а навеска чая уменьшилась до одной порции. Пакетированный
чай широко использовался на фронте во время Первой мировой войны.


32
Глава 1. История чая
Впрочем, Т. Салливана нельзя считать первооткрывателем само-
го метода заваривания чая в мешочке из фильтрующего материала.
Метод этот был известен и ранее, и назвать точно имя того, кто его
первым придумал, вряд ли возможно. Во всяком случае, в знамени-
той кулинарной книге Елены Молоховец (рис. 18) издания 1901 г.
в рецепте No 3495 рекомендуется следующий способ заваривания чая
на семью: «У кого большая семья, или собирается много гостей, или
собрание учащихся и т. п ., там необходимо делать так: иметь вместо
чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его,
прикрыть крышкою. И как только вода перестанет кипеть ключом,
тогда спустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую
кисейку, и длинную прикрепленную к ней тоненькую тесемочку пе-
рекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисей-
ку» [Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к умень-
шению расходов в домашнем хозяйстве, 22 -е изд. СПб ., 1901].
1.6 . ИСТОРИЯ ЧАЯ В РОССИИ
В правление Ивана Грозного (рис. 20), в 1567 г., казачьи атама-
ны Петров и Ялышев, побывав в Китайской империи, слагали небы-
валые похвалы вкусному местному напитку китайцев, называя его
«китайской травой».
Рис. 19 . Изобретатели и популяризаторы чая в пакетиках
Е. И . Молоховец (Бурман)
(1831–1918)
Томас Салливан


33
1.6. История чая в России
Иван IV Васильевич (Грозный)
(1530–1584)
Михаил Фёдорович Романов
(1596–1645)
Рис. 20 . Популяризаторы чая в России:
Иван IV Васильевич (Грозный) и Михаил Фёдорович Романов
В Западной же Руси чай впервые отведали в 1618 г., когда китай-
ский посол подарил царю Михаилу Федоровичу (рис. 19), первому из
Романовых, несколько сундуков чая. Но это скромное начало чайной
истории на Руси вскоре забылось.
В далеком 1638 г. монгольский хан Алтан Кучкун принимал
в гостях русского посла, бояринова сына Василия Старкова, который
прибыл к нему из Москвы с дорогими подарками. По душе монголь-
скому правителю пришлись дорогие соболя, золото, сукно и дикий
мёд. И в долгу он не остался — московскому царю отправил в пода-
рок богатый караван, который вёз ответные дары. Среди знаменитых
монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями —
4 пуда чая, ценою в 100 соболей, или по тогдашним ценам в 30 руб-
лей. Посол Старков отказывался брать неизвестную ему сушеную
траву, боясь гнева государева. Просил заменить её мехами или драго-
ценными камнями, но хан настоял на своем. Дипломатические сооб-
ражения пересилили, и московские послы были принуждены везти
этот «негодный товар» в подарок царю.
В Москве царь Михаил Федорович повелел боярам испробовать за-
морской травы, присланной Алтын-ханом в подарок. Бояре собрались


34
Глава 1. История чая
на совет и спустя три часа пришли к государю с докладом: «Пробовали
всяко — трава жесткая, плохо жуется, на вкус горькая». Думал даже
царь на хана обидеться — мыслимо ли дело: он хану в дар соболей
дорогих отсылал, а тот в ответ горькую траву пожаловал. К счастью,
расспросил царь у посланника своего, что хан с травою делал. «Не
знаем, листья какого дерева или травы, но варят их в воде», — отчи-
тался посол Старков перед государем. Тогда царь Михаил Федорович
пригласил бояр на дегустацию заваренного чая и, испробовав его, по-
минал ханский подарок только добрыми словами. А все сидевшие за
столом бояре были очарованы ароматным бодрящим напитком. Од-
нако скоро присланные Алтын-ханом четыре пуда чая закончились,
и вкус чая в Москве стали забывать.
Вспомнили о чае как о целебном напитке только в 1665 г., когда
царь, уже Алексей Михайлович (рис. 21), вдруг занемог желудком.
Незадолго до того русский посол Иван Перфильев вновь привез из Ки-
тая чай. Прежде чем напоить царя, придворный лекарь Самойло Кал-
линс (рис. 20) с дрожью в коленях сам отведал того зелья. Наконец
Каллинс дал заключение, гласившее, что «питие это доброе» и царю
давать можно. Царю полегчало, и чайный напиток произвел на него
Алексей Михайлович
Романов (Тишайший)
(1629–1676)
Сэмюэл Коллинз
(1619–1670)
Рис. 21. Популяризаторы чая в России:
Алексей Михайлович Романов (Тишайший) и Сэмюэл Коллинз


35
1.6. История чая в России
впечатление. Слух об «изрядном лекарстве», спасшем царскую осо-
бу, быстро распространился, и чай стал использоваться как целебный
напиток. Было замечено, что он «освежает и очищает кровь», сни-
мает похмелье, а также «отвращает от сна» во время долгих церков-
ных служб и от утомительного сидения в Думе боярской. И уже когда
монгольский хан приехал на праздничную церемонию в Москву, чай
занял почетное место на русском столе и получил достойную оценку.
С той поры чай стал входить в моду.
Чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь по Сибир-
скому тракту или так называемому Великому чайному пути (рис. 22).
До середины XIX века чай был основным товаром на Макарьевской
(Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной
годовой цикл её работы.
Рис. 22 . Сибирский тракт, или Великий чайный путь
Значительная часть чая, поставлявшегося в Российскую импе-
рию, выращивалась в горах на границе нынешних китайских про-
винций Хубэй и Хунань. Центром чайной торговли там традиционно
был городок Янлоудун, расположенный на территории современ-
ного городского уезда Чибо. Уже во времена Сунской империи та-
мошний чай шёл в Северный Китай, где его меняли у степных ко-
чевников на лошадей. Конско-чайная меновая торговля с монголами
служила и важным источником лошадей для армий империи Мин.
К XVIII–XIX векам Янлоудун стал исходным пунктом маршрута, по
которому чай отправлялся через Северный Китай, Монголию и Кях-
ту в Россию. Видную роль в торговле чаем, начиная с 1786 г., играли


36
Глава 1. История чая
купцы из Шаньси, но после Второй Опиумной войны, когда Хань-
коу был открыт для международной торговли, в Янлоудун прибыли
и иностранные, в частности русские купцы (1863 г.). Лишь в 1873 г.
С. В. Литвинов перевёл свою фабрику кирпичного чая в более удобно
расположенный Ханькоу, после чего значение Янлоудуна как тор-
гового центра постепенно упало. К началу XX века в процветающей
российской концессии в Ухане работало несколько чайных фабрик.
Импорт чая постоянно рос, фактически, удваиваясь каждые 20 лет
(с1800г.по1850г.онвыросс75000до360000пудоввгод).В1840–
1850 гг. ввоз чая составлял до 95 % всего китайского импорта в Рос-
сию и оценивался в 5–6 миллионов рублей в год (для сравнения —
в этот же период весь экспорт российского зерна давал 17 миллионов
рублей в год). Торговля чаем велась исключительно на меновой осно-
ве, в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, выде-
ланные кожи, меха, изделия металлургии.
Развитие потребления чая способствовало подъёму тех отраслей
промышленности, которые были прямо или косвенно связаны с чай-
ной торговлей. Так, в Туле широко развилось производство самоваров:
если во второй половине XVII века самовары производились практи-
чески поштучно, то к 1850-му г. в Туле действовало 28 самоварных
фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120 000 в год. Получил
известность в XIX веке и русский фарфор — первоначально чайную
посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольши-
ми партиями на Императорском фарфорном заводе, впоследствии
этим занялись многочисленные частные фирмы. Во второй половине
XIX века основным производителем «массового» чайного фарфора
стало Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изде-
лий М. С. Кузнецова, в которое вошли многие ранее самостоятельные
фарфоровые и фаянсовые фабрики России (рис. 23). В начале XX века
каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар,
сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, разных
форм, размеров и расцветок, на любой вкус.
Сухопутная транспортировка (исключительно гужевым транс-
портом) была причиной дороговизны чая в России. От китайской гра-
ницы до Москвы чайные обозы проходили около 11 000 км, на что
требовалось до полугода. К цене чая, помимо пошлины в 80–120%от
покупной цены, взимаемой царским правительством, добавлялись
расходы на перевозку, прокорм возчиков и охрану, в результате для
потребителя чай в России стоил, в сопоставимых ценах, в 10–12 раз
дороже, чем в Германии и Англии.
Ситуация коренным образом изменилась лишь во второй по-
ловине XIX века, когда сначала в 1862 г. начался ввоз в Россию


37
1.6. История чая в России
доставляемого морским путём кантонского чая, а с 1880-х гг . начали
функционировать Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская
железные дороги, резко сократившие время и стоимость сухопут-
ной доставки чая. В эти же годы начались поставки чая в Россию из
Индии и Цейлона — этот чай доставлялся морем в Одессу и оттуда
развозился по стране. Цена чая резко упала, и он стал ежедневным
массовым напитком. В 1886 г. чай был введён в состав армейского
пищевого довольствия, а с середины 1890-х гг . начал фигурировать
в трудовых договорах как одна из частей заработной платы (выпла-
чиваемой «деньгами, харчами и чаем»).
Употребление чая на территории России постоянно росло.
К XIX веку его пили уже все сословия. В 1830–1840 гг. российская
статистика отметила: в тех районах, где росло потребление чая, па-
дало потребление крепких спиртных напитков. Структура чайного
импорта России в течение XIX века претерпела существенные изме-
нения. В целом Россия всегда потребляла больше чёрного чая, чем зе-
лёного, но до начала XIX века высококачественный зелёный чай со-
ставлял заметную долю в чайном импорте. В Россию попадали также
очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «импера-
торский» чай, который китайцы продавали только русским и только
за меха. В числе чёрных чаёв ввозились как ординарные сорта, так
и дорогие «цветочные» (типсовые) чаи. Значительную долю импор-
та составлял кирпичный чай, по массе его ввозилось практически
столько же, сколько чёрного. Однако по мере роста абсолютного объ-
ёма чайного импорта в XIX веке ввоз зелёного чая быстро падал, как
в абсолютном, так и в относительном выражении.
Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, до-
рогие и редкие, либо завезённый из Европы ароматизированный чай.
Рис. 23. Русский фарфор с логотипом Товарищества производства
фарфоровых и фаянсовых изделий М. С. Кузнецова


38
Глава 1. История чая
Купечество предпочитало не столь дорогие, но дающие тёмный настой
чаи, которые пили в большом количестве, заваривая слабее, чем в дво-
рянской среде. Простой народ пил наиболее дешёвый и низкосортный
чай, часто после первого использования заваривал его повторно. На-
питок из перезаваренного чая получил название «фельдфебельский
чай». К началу XIX века в России впервые появился фальсифициро-
ванный чай, который употреблялся в основном беднейшими слоями
населения, а также попадал в различные заведения общественного
питания низкого уровня, вроде станционных буфетов.
До середины XIX века распространение чая в России было гео-
графически чрезвычайно неравномерным: пили его в основном в го-
родах, на территории Европейской России и Сибири. В то же время
на Украине, в Среднем Поволжье, на Дону, равно как и в Белоруссии,
чай был практически неизвестен. До конца XVIII века розничная про-
дажа чая была развёрнута только в Москве (оптовая торговля велась
также на Ирбитской и Макарьевской ярмарках в Нижнем Новгороде).
Даже в Санкт-Петербурге до середины XIX века существовал всего
один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 г.
количество специализированных чайных магазинов уже превышало
сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый
чай, было более трёхсот. В первой половине XIX века до 60%и бо-
лее всего ввозимого в Российскую империю чая потребляла Москва,
остальное развозилось по городам и усадьбам Центральной России.
В 1893 г. Константин Семёнович Попов, наследник и продолжа-
тель семейного чайного бизнеса начатого Константином Абрамови-
чем Поповым, приобрёл под чайные плантации несколько участков
в Чакви вблизи Батуми, закупил рассаду и семена чайного куста
и пригласил из Китая специалиста чайного дела Лау Джон Джау и
несколько китайских рабочих. Под руководством Лау Джон Джау
были выращены чайные листья высокого качества, в 1896 г. был по-
лучен первый чай с новых плантаций, а в 1900 г. чай плантаций По-
пова получил золотую медаль на выставке в Париже (рис. 24).
В период 1917–1923 гг. Советская Россия пережила «чайный» пери-
од: употребление алкогольных напитков было официально запрещено,
при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались
чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая за-
нималась распределением чая с конфискованных складов чаеторговых
фирм. Запасы были столь велики, что до 1923 г. не было необходимо-
сти в закупках чая за границей. Тем не менее в 1918–1919 гг. уже на-
чались переговоры с Китаем о возобновлении поставок чая.
После образования Советского Союза его руководство стало уде-
лять большое внимание развитию отечественного производства чая.


39
1.6. История чая в России
Возможно, сказалось то, что В. И . Ленин и И. В. Сталин любили и по-
стоянно пили чай (рис. 25).
Была поставлена цель ослабить зависимость страны от поставок
чая из-за рубежа. В 1920-е гг. была принята специальная програм-
ма по развитию чайного дела в стране. Был образован Анасеульский
научно-исследовательский институт чая, чайной промышленно-
сти и субтропических культур, задачей которого стала селекци-
онная работа по выводу новых сортов чая, прежде всего пригодных
для промышленного выращивания в местностях с холодной зимой
(так, например, кусты сорта «Грузинский No 8» нормально перено-
сили зиму с температурами до −25C). В западной части Грузинской
ССР было построено несколько десятков чайных фабрик. Начались
регулярные посадки чайных плантаций (старые к 1920 г. полно-
стью погибли). К концу 1920-х гг . чайные плантации в Грузии были
созданы практически во всех районах, грузинский чай начал выпу-
скаться в массовых количествах. В Азербайджанской ССР к середи-
не 1930-х гг . были восстановлены имевшиеся плантации и посаже-
ны новые, к 1937 г. на советском рынке появился азербайджанский
чай. Третий чаепроизводящий район — Краснодарский край — на-
чал вновь развиваться с 1936 г., первые плантации были посажены
Рис. 24. Лау Джон Джау на чайной плантации возле Батуми.
Между 1905 и 1915 гг. (фото из архива Сергея Прокудина-Горского)


40
Глава 1. История чая
В.И.Ленин
(1870–1924)
И. В . Сталин
(1878–1953)
Рис. 25 . Известные советские популяризаторы чая
в Адлерском и Лазаревском районах, но их разработке помешала
Великая Отечественная война. Работы были продолжены в 1949 г.,
когда были созданы чайные совхозы: Дагомысский, Адлерский,
Верхне-Мацестский, Верхне-Хостинский, Солох-Аульский, Гойтх-
ский, а также построены дагомысская и адлерская чайные фабрики.
С 1948 г. были сделаны попытки расширить ареал промышлен-
ного культивирования чая. Экспериментальные плантации были
заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края РСФСР,
в Закарпатской области Украинской ССР, в Казахстане. Во всех слу-
чаях эксперимент увенчался относительным успехом — высаженные
чайные кусты нормально переносили зиму и давали чайный лист
приемлемого качества, пригодный для изготовления чая, однако
для промышленного чаеводства эти районы были признаны нерен-
табельными. Вследствие этого было принято решение о повышении
выпуска чая на ранее освоенных территориях Грузии, Азербайджана
и Краснодарского края. К началу 1970-х гг . на уровне руководства
СССР уже созрело решение о специализации этих районов именно на
производстве чая, для чего предполагалось, в частности, передать под
чайное производство земли, используемые для других сельскохозяй-
ственных культур. Однако эти планы не были реализованы главным
образом из-за сопротивления руководства Грузинской ССР, в том
числе В. Мжаванадзе и Э. Шеварнадзе. Более того, под предлогом из-
бавления от ручного труда к началу 1980-х гг . в Грузии практически


41
1.6. История чая в России
полностью прекратили ручной сбор чайного листа, перейдя целиком
на машинный, дающий крайне низкое качество продукции.
Пиком развития чайного производства в СССР следует считать,
по-видимому, вторую половину 1970-х годов (рис. 26). В это вре-
мя площадь под чаем достигла максимума — 97 тыс. гектаров, т. е.
по сравнению с дореволюционными временами выросла более чем
в 100 раз. В СССР имелось 80 современных предприятий чайной про-
мышленности, в Грузии готового чая производилось 95 тыс. тонн
в год, в Азербайджане — порядка 38,5 тыс. тонн в год. К 1986 г. об-
щее производство чая в СССР достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёр-
ного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн.
В 1950–1970-х гг . СССР экспортировал чай — грузинский, азербайд-
жанский и краснодарский чаи поступали в Польшу, ГДР, Венгрию,
Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Аф-
ганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл
главным образом кирпичный и плиточный чай. Потребность СССР
в чае удовлетворялась собственным производством, в разные годы,
на величину от 2⁄3 до 3⁄4.
Одновременно с развитием собственного производства продолжал-
ся импорт чая из-за рубежа. Сначала основным поставщиком был
Китай, затем, по мере сокращения китайского экспорта (связанного
с внутренними политическими процессами в Китае, из-за которых
в некоторые годы он вовсе не поставлял чай на мировой рынок), нача-
лись закупки чая в Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Кении, Танзании.
Поскольку качество грузинского чая по сравнению с импортным
было невысоким (главным образом из-за попыток механизации сбо-
ра чайного листа), активно практиковалось смешивание импортных
чаёв с грузинским, в результате которого получался продукт прием-
лемых качества и цены.
К концу 1970-х гг . ситуация с собственным производством чая
в СССР стала быстро ухудшаться. Грузия, где производилась основ-
ная доля советского чая, практически полностью перешла на механи-
ческий сбор чайного листа, из-за чего качество грузинского чая упа-
ло чрезвычайно сильно. Одновременно снизилась и технологическая
дисциплина, например, стал допускаться сбор листьев в дождливую
погоду, что совершенно недопустимо. За последующее десятилетие,
с 1981 по 1991 г., сбор чая в Грузии упал с 95 до 57 тыс. тонн в год,
а прогрессирующее ухудшение качества привело к тому, что фактиче-
ски производство чая упало более чем вчетверо — более половины от
общего объёма чайного сырья, поступавшего на фабрики, браковалось
как непригодное для производства чая, а из той части, что проходила
контроль, высококачественный чай было практически невозможно


42
Глава 1. История чая
Чай Грузинской ССР (грузинский чай)
Чай РСФСР (краснодарский чай)
Чай Азербайджанской ССР (азербайджанский чай)
Рис. 26 . Известные советские чаи


43
1.6. История чая в России
получить. Попытки «усовершенствовать» (фактически — ускорить
и удешевить) технологию обработки чайного листа, предпринимае-
мые на советских чайных фабриках, в частности, введение процессов
досушивания при повышенной температуре, «ускоренной фермента-
ции» (обработки невысушенного чайного листа в расчёте на то, что он
успеет ферментироваться в ходе других технологических операций)
дополнительно ухудшали и без того невысокое качество сырья. В ре-
зультате на прилавки попадал низкосортный чай, с большим количе-
ством побегов (в народе именуемых «дровами»), практически не име-
ющий чайного аромата. Естественно, это привело к переориентации
потребителей на импортный чай, но его закупалось гораздо меньше
общей потребности, в результате чистый индийский и цейлонский
чай быстро попал в разряд дефицита, купить его в магазинах стало
практически невозможно — его завозили крайне редко и небольши-
ми партиями, он моментально раскупался. Иногда индийский чай за-
возился в столовые и буфеты предприятий и учреждений.
С середины 1980-х гг . прогрессирующий товарный дефицит кос-
нулся товаров первой необходимости, в том числе сахара и чая. При
этом внутренние экономические трудности СССР совпали с гибелью
индийских и цейлонских чайных плантаций (подошёл к заверше-
нию очередной период роста) и повышением мировых цен на чай.
В результате чай, как и ряд других продуктов питания, почти исчез
из свободной продажи и стал продаваться по талонам. Впоследствии
в больших количествах стал закупаться турецкий чай.
Динамика потребления чая в России в последнее десятилетие
XX века была преимущественно отрицательной. Если в 1987 г. по-
требление чая в РСФСР составило 1125 г на человека, то к 1995 г.
снизилось до 800 г, а к 1997 г. — до 600 г. Отмена системы государ-
ственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фа-
брик вызвали резкое падение производства чая. В 1997 г. неурожай
привёл к повышению цен на мировом рынке, одновременно были
подняты пошлины на ввоз фасованного чая в Россию (при размере по-
шлины на нефасованный чай в 5 %, пошлина на фасованный подня-
лась с 10 до 20 %). Предполагалось, что эта мера стимулирует закуп-
ку чая для фасовки в России, что обеспечит загрузку производства
и будет способствовать наполнению бюджета. Фактически же спад
производства продолжился, поступления в бюджет практически не
увеличились, лишь поднялась цена чая и ещё снизилось его потребле-
ние. В 1990 -е гг. в России отмечено значительное снижение качества
известных марок чая и появление на рынке множества новых. За по-
следние три года XX века число импортеров чая в Россию, по данным
Чайной ассоциации России, выросло с 500 до 1500, и большинство


44
Глава 1. История чая
новых фирм-импортеров поставляли чай не вполне легально. По не-
которым оценкам, объём «серого» импорта чая составлял порядка
30–50 тыс. тонн в год.
Кризис 1998 г. благотворно сказался на чайном рынке России:
резкое падение курса рубля сделало импортный фасованный чай не-
доступным для широких слоёв населения, и ведущие производите-
ли вынужденно перенесли фасовку в Россию. Уровень продаж вырос
и за счёт снижения потребления также сильно подорожавших кофе
и соков. При этом упал спрос на листовые сорта и дорогие элитные
чаи, но вырос — на дешёвый и менее качественный гранулирован-
ный, который осенью 1998 г. составлял до 80–90 % объёмов продаж.
Ещё одним следствием кризиса стало сокращение импорта относи-
тельно дорогого цейлонского чая и переключение на более дешёвый
индийский.
С января 1999 г. ситуация стабилизировалась, впоследствии на-
чался рост спроса на качественные и элитные сорта чая. Одновремен-
но начался рост потребления пакетированного чая, который до этого
особым спросом в России не пользовался (если в целом по миру паке-
тированный чай составляет до 90%рынка, то в России на 1999 г. его
доля не превышала 9 %).
На начало XXI века доля потребления листового чая в России со-
ставила 73 %, гранулированного — 27 %. Несмотря на популяриза-
цию зелёного чая, на его долю приходилось всего 2 % потребления
чая (94% — чёрный чай, 4 % — различные ароматизированные чаи).
Согласно исследованиям середины первого десятилетия XXI века, на
2005 г. 82 % населения России регулярно пило чёрный чай, 2,2 % —
зелёный. В среднем на одного жителя страны приходилось 440 мл
чёрного чая и 10 мл зелёного чая в день. В период 1993–2003 гг.
постепенно росло потребление кофе и зелёного чая, одновременно
снижалась доля чёрного чая на рынке. По данным на 2008 г., доля
потребителей чёрного чая в России возросла до 84 %, при этом сред-
недневное потребление чёрного чая сократилось до 335 мл на душу
населения, а зелёного — выросло до 49 мл. На 2010 г. доля населе-
ния, пьющего чай, достигла 98 %, средний уровень потребления чая
вернулся к максимуму советских времён — более 1,2 кг на человека
в год, по этому показателю Россия снова вошла в пятёрку самых чае-
пьющих стран мира.
Российский чайный рынок, по данным ассоциации «Росчайкофе»
(рис. 27), — четвёртый по абсолютному объёму потребления, после
Китая, Индии и Турции и первый по объёму импорта, составляющего
в разные годы 160–180 тыс. тонн в год (из них около 10 тыс. тонн ре-
экспортируются в страны СНГ). Основным поставщиком чая является


45
1.6. История чая в России
Индия (около 50 % импорта), далее следует Шри-Ланка (около 20 %),
кроме того, Россия массово закупает чай в Китае, Кении и Индонезии.
После десятилетия упадка восстанавливается собственное произ-
водство чая, которое сосредоточено исключительно в Краснодарском
крае; объёмы производства краснодарского чая крайне невелики, они
не превышают 280–300 тонн в год, что составляет всего 0,17 % внут-
реннего потребления.
Более 80 % чая, продаваемого на территории России, фасуется
там же. Большинство действующих чаеразвесочных производств со-
средоточены в Московской и Ленинградской областях, на них прихо-
дится свыше 90 % всего чайного производства России. Благотворно
сказалась на чайном производстве России отмена в 2007 г. ввозных
пошлин на нефасованный чай.
За первое десятилетие XXI века число чаеторговых компаний
сильно сократилось и составляет порядка 70, из которых лишь че-
тыре — крупные, контролирующие в совокупности более 70 % рын-
ка: Unilever (Lipton, Brooke Bond, «Беседа»), «Май» («Майский»,
Рис. 27. Ассоциация «Росчайкофе»


46
Глава 1. История чая
«Лисма» и Curtis) (рис. 28), «Орими Трэйд» (Greenfield, ТESS , «Прин-
цессы»), СДС-ФУДС (Ahmad). Средние и мелкие компании ориенти-
рованы на закупку либо самого дешёвого чая, либо, наоборот, чая
премиум-класса. Российский рынок — самый развитый в мире по ка-
честву потребления, нигде более нет такого разнообразия марок чая.
По оценкам экспертов, в потреблении чая в России сейчас наблю-
даются следующие основные тенденции:
1. Чайный рынок России находится в состоянии, близком к насы-
щению. Объёмы продаж в последние годы колеблются вокруг одних
и тех же средних значений и вряд ли будут ощутимо расти. Меняется
лишь структура потребления.
2. Растёт популярность пакетированного чая. Если в начале XXI ве-
ка его доля составляла 9 %, то сейчас, по некоторым оценкам, она уже
достигает 40–50 %.
3. Увеличивается популярность ароматизированных чаёв с фрук-
товыми и цветочными добавками.
4. Сохраняется приоритетное потребление чёрного чая, хотя зе-
лёный за последнее десятилетие усилил свои позиции — сейчас рос-
сияне пьют примерно в десять раз больше чёрного чая, чем зелёного,
тогда как на начало века соотношение превышало 30/1.
5. Неослабевающим спросом пользуются дорогие, элитные марки
чая.
6. В целом стоимость чая в России постепенно растёт (что естествен-
но для насыщенного рынка), в особенности это касается массовых
Рис. 28. Чай российской чаеторговой компании «Май»


47
1.6. История чая в России
высококачественных сортов, в низшем ценовом сегменте рост не так
заметен. В качестве причин называют рост мировых цен на сырьё,
подорожание упаковки и рост транспортных расходов. Эта тенден-
ция уже приводит к ухудшению ассортимента за счёт постепенного
отказа торговых сетей от дорогих высококачественных марок чая.
По словам исполнительного директора Московской чайной фабрики
Александра Шульгина, «...мы идём по западному сценарию развития
чайного рынка. Там с каждым годом ассортимент чая на полках со-
кращается, и у потребителя почти не остается выбора».
Существуют также прогнозы, согласно которым в ближайшие
годы общее потребление чая (в натуральном выражении) в России
будет снижаться в среднем по 2%в год, из-за перехода части насе-
ления на другие продукты, снижения общей численности населения
и увеличения доли пакетированного чая в рационе. В частности, на
российском рынке увеличивается доля напитков без содержания ко-
феина.
Чай и чайные напитки играли большую роль в жизни русских лю-
дей. Об огромной роли чая в жизни русского челоаека свидетельствуют
многие картины русских художников. Так, русское чаепитие проде-
монстрировано на картинах следующих известных русских художни-
ков: Н. П . Богданова-Бельского и Б. М. Кустодиева (рис. 29–32).
Николай Петрович Богданов-Бельский
(1868–1945)
Борис Михайлович Кустодиев
(1878–1927)
Рис. 29 . Известные русские художники —
популяризаторы русского чаепития


48
Глава 1. История чая
Картина «Новые хозяева. Чаепитие»
Картина «Чаепитие у учительницы»
Картина «Гости учительницы»
Картина «День рождения учительницы»
Картина «Посетители»
Картина «В гостях»
Рис. 30 . Русское чаепитие на шести картинах
художника Н. П. Богданова-Бельского


49
1.6. История чая в России
Рис. 32 . Русское чаепитие на картине «Купчиха»
художника Б. М. Кустодиева
Картина «В гостях у учителя»
Картина «За чаем»
Рис. 31 . Русское чаепитие на двух картинах
художника Н. П . Богданова-Бельского


50
Глава 1. История чая
В современной Российской Федерации самыми известными по-
пуляризаторами и любителями чая являются Президент Российской
Федерации Владимир Владимирович Путин и Дмитрий Анатольевич
Медведев.
1.7. МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ ЧАЯ
Международный день чая (англ. International Tea Day) — неофи-
циальный праздник, который отмечается ежегодно, 15 декабря по
инициативе Центра по образованию и общению. Является рабочим
днём (рис. 33).
Рис. 33. Международный день чая — 15 декабря


51
1.7 . Международный день чая
Праздник Международный день чая сравнительно молодой. Идея
отмечать «День чая» витала в воздухе много лет, но лишь после об-
суждения на всемирных общественных форумах (англ. World Social
Forum) в индийском Мумбае и бразильском Порту-Алегри (в лице
Центра по образованию и общению (англ. Centre for Education and
Communication)), в 2004 г. и 2005 г. соответственно, дата 15 декабря
стала называться Международный день чая.
Целью проведения Международного дня чая было заявлено при-
влечение внимания общества и политиков к проблемам продажи чая,
положению работников чайных производств, сложностям, возника-
ющим у небольших производителей в борьбе с большими корпораци-
ями, а также популяризация этого напитка в мире. Видимо, потому,
что цели праздника несут значительную социальную и экономиче-
скую составляющую, дата пала на 15 декабря, что прозрачно указы-
вает, что чайная отрасль вынуждена бороться с множеством проблем,
которые нужно решать сейчас, дабы это не привело к событиям, ана-
логичным тем, что произошли 16 декабря 1773 г. Также 15 декабря
1773 г. была принята Мировая Декларация прав работников чайной
индустрии.
Наиболее широко празднование Международного дня чая прохо-
дит в Индии и Шри-Ланке, однако и такие страны, как Бангладеш,
Непал, Вьетнам, Индонезия, Кения, Малайзия, Уганда и Танзания,
будучи ведущими мировыми сельхозпроизводителями чая, не оста-
ются безучастными к этому празднику.
Международный день чая стали отмечать и в России, где чай яв-
ляется одним из самых популярных напитков. Пока этот праздник
в РФ отмечается локально. Так, 11 декабря 2009 г. в Иркутске от-
крылась выставка «Время чая», приуроченная к этой дате.
Генеральная Ассамблея ООН 21 декабря 2019 г. официально
утвердила праздник Международный день чая (International Tea
Day) 21 мая.


ГЛАВА 2
ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ
2.1 . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ
О бщая характеристика чая. Чай (кит. 茶
—
«ча
7
» на пекин-
ском и гуандунском диалекте, «тê» на амойском и «тцай-е» на
тайваньском, «чай» — на хинди) — напиток, получаемый варкой, за-
вариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который пред-
варительно подготавливается специальным образом.
Чай — также сам лист чайного куста, обработанный и подготов-
ленный для приготовления напитка. Подготовка включает предвари-
тельную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное
ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие опера-
ции вводятся в процесс только для производства отдельных видов
и сортов чая.
Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного
куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботаниче-
ской научной литературе для этого вида обычно используется назва-
ние камелия китайская (Camellia sinensis).
Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём
заваривания предварительно подготовленного растительного мате-
риала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, до-
бавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («тра-
вяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).
2.1 .1. Характеристика растения камелии китайской,
или чайного куста
Чай, ча
7
йный куст, или каме
7
лия кита
7
йская (лат. Caméllia sinénsis,
кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») — растение; вид рода Камелия семейства
Чайные (Theaceae).
Ботаническая классификация. Современная подробная научно-
ботаническая классификация чайного куста, или камелии китай-
ской, следующая:
1. Надимперия: биота или жизнь (Biota).
2. Империя: клеточные организмы.


53
2.1. Общая характеристика чая
3. Надцарство (домен): эукариоты, или я
7
дерные (Eukaryota).
4. Царство: растения (Plantae).
5. Отдел: Цветковые растения, или покрытосеменные (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: двудольные, или магнолиопсиды (Dicotylédones или
Magnoliópsida).
7. Порядок: верескоцветные (Ericāles).
8. Семейство: чайные (Theaceae).
9. Род: камелия (Camellia).
10. Вид: чай (Camellia sinensis L.); синонимы:
Camellia bohea


(L.) SWEET.
Camellia chinensis


(SIMS) KUNTZE.
Camellia thea


LINK, nom. illeg.
Camellia viridis


LINK.
Thea viridis


L.
11. Разновидности:
11.1. Camellia sinensis var. assamica (J.W .MAST.) KITAM. — а с -
самский чай и другие индийские разновидности:
11.1.1 . [sin. Camellia assamica (MAST.) HUNG T.GHANG]
11.1.2 . [sin. Camellia theifera GRIFF.]
11.2. Camellia sinensis var. sinensis — китайская и японская раз-
новидности:
11.2.1 . [sin. Camellia thea Link]
11.2.2 . [sin. Thea oleosa LOUR.]
11.2.3 . [sin. Thea sinensis L.].
Ареал распространения и экология. Место появления — тропи-
ческие и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индоки-
тай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на
острове Хайнань. В настоящее время учёными точно установлено, что
чайный куст (Camellia sinensis L.) впервые возник в юго-восточной
Азии, в частности, на пересечении 29 северной широты и 98 вос-
точной долготы, точки пересечения слияние земель северо-востока
Индии, Северной Бирмы, Юго-Западного Китая и Тибета. Из этого
центра происхождения чайный куст и распространялся по миру.
Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он
попал в Японию. В 1824 г. голландцы стали культивировать чай на
острове Ява, а в 1834 г. англичане — в Гималаях.
Основные страны — производители чая показаны на рис. 34 . В на-
стоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Тай-
ване, Индии, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, Иране, Турции, в Аф-
рике (Кения, Танзания, Камерун, Малави, Эфиопия и т. д.), в Южной
Америке (Аргентина и Бразилия). В Европе растёт под открытым


54
Глава 2. Характеристика чая
небом в России (Краснодар-
ский край), на Кавказе (Гру-
зия, Азербайджан), в Южной
Англии, Португалии, Сици-
лии, западной Франции, Пор-
тугалии.
Ботаническая
характе-
ристика. Внешний вид каме-
лии китайской, или чайного
куста, или чая представлен на
рис. 35–37 .
Вечнозелёный кустарник
или небольшое дерево высо-
той до 10 м и более (в случае
семянных деревьев) с отстоя-
щими ветвями.
Листья кожистые очерёд-
ные, овальные или удлинённо-
овальные, к верхушке сужен-
ные, короткочерешковые,
сверху тёмно-, снизу светло-
1—менее0,5%;2—от0,5%до1%;3—от1%до5%;
4—от5%до10%;5—от10%до20%;6—более20%
Рис. 34. Страны производители чая
Рис. 35 . Общий вид камелии китайской,
или чайного куста, или чая


55
2.1. Общая характеристика чая
Цветок
Формула
цветка:
Плоды и семена
Рис. 36 . Цветок, плоды и камелии китайской,
или чайного куста, или чая
зелёные, длиной 5–7, шириной 3,5–4 см, в молодом состоянии слегка
серебристо-опушённые. Край листа зубчатый. В мякоти листьев име-
ются ветвистые опорные склереиды.
Цветки душистые, одиночные или сидят по 2–4 в пазухах листьев.
Прицветники и цветолистики расположены по спирали. Чашечка
сростнолистная из пяти — семи чашелистиков, почти округлых,
остающихся при плоде; венчик в поперечнике 2,5–3 см, опадающий


56
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 37. Листья камелии китайской, или чайного куста, или чая
после цветения, из пяти — девяти белых с желтовато-розовым оттен-
ком лепестков, в основании сросшихся между собой и чашечкой. Ты-
чинки в двух кругах: наружные срастаются тычиночными нитями
и прирастают к лепесткам, внутренние — свободные; пыльники мел-
кие, яйцевидные. Гинецей ценокарпный, со столбиками, сросшими-
ся до середины.
Плод — приплюснутая 3–5-створчатая деревянистая коробочка.
Семена округлые, тёмно-коричневые, длиной 10–13 мм, толщиной
1 мм.
Цветёт с августа до поздней осени. Плодоносит в октябре — декабре.
Особенности химического состава. Листья содержат 9–36 % ду-
бильных веществ, среди них до 26 % растворимых и до 10 % нерас-
творимых, смолы, нуклеопротеиды, содержащие железо и марганец.
В состав растворимых дубильных веществ входят галлокатехингал-
лат, L-эпиатехингаллат, L-эпигаллокатехин, L-галлокатехингаллат
и L-эпикатехин, свободная галловая кислота и другие вещества. В ли-
стьях найдены также алкалоиды — кофеин (1,5–3,5 %), теофиллин,
теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксан-
тин, изатин и другие органические основания. Обнаружены флавоно-
иды — кемпферол, 3-рамногликозид кемпферола, кверцетин, квер-
цитрин, изокверцитрин, рутин и др.
В стеблях, корнях и семенах содержатся стероидные сапонины.
В семенах 22–25%жирного масла, 30 %крахмала и стерины — стиг-
мастерин и , -ситостерин, до 8,5%белка. В листьях имеются также


57
2.1. Общая характеристика чая
кумарины, витамины — аскорбиновая кислота (более 0,230 %), тиа-
мин, рибофлавин, пиридоксин, филлохинон, никотиновая и пантоте-
новая кислоты, эфирное масло.
В состав эфирного масла из свежих неферментированных ли-
стьев (выход 0,007–0,014 %) входят гексен-3 -ол-1 (66%), метиловый
спирт, гексен-2 -аль-1, изомасляный и изовалериановый альдегиды,
уксусная, пропионовая, масляная, n-капроновая и пальмитиновая
кислоты, метиловый эфир салициловой кислоты.
Масло из зелёных ферментированных листьев (выход 0,003–
0,006 %) состоит из , -гексенола (25 %), n-гексанола, метилового
спирта, n-октилового спирта, гераниола, линалоола, цитранеллола,
бензилового, фенилэтилового спирта, вторичных спиртов, бутил-
изобутил и изовалерианового альдегидов, гексен-2-аля-1, бензальде-
гида, ацетофенола, n-оксибензальацетона, крезола, фенола, уксус-
ной, масляной, капроновой, салициловой и фенилуксусной кислот
и метилсалицилата.
Составные части масла из чёрного чая: цитроналлол, гераниол,
линалоол, вторичный терпеновый спирт, бензиловый, фенилэти-
ловый, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый, гексиловый,
октиловый и 3-метилбутилловый спирты, альдегиды (капроновый,
изовалериановый, бензальдегид), пропионовая, изовалериановая,
каприловая и пальмитиновая кислоты, сложные эфиры этих кис-
лот, крезолы, хинолин, метилмеркаптан, метансульфоновая кисло-
та, 2-ацетилпиррол, метил-, диметил-, триметиламины, этиламин,
1-пропиламин, 2-пропиламин и др.
Следует отдельно остановиться на кофеине чая или теине. Кофеин
впервые был открыт в 1819 г. немецким химиком Фридлибом Фер-
динандом Рунге (рис. 37). Изучая кофе и содержащиеся в нем эле-
менты, Рунге выделил новое, не известное прежде людям вещество,
которому дал название «кофеин» (caféine от фр. café — кофе). Позже
оказалось, что эта молекула присутствует во многих растениях, яв-
ляясь в первую очередь природным инсектицидом и только во вто-
рую — естественным стимулятором нервной и сердечно-сосудистой
систем.
Спустя 8 лет, в 1827 г., голландский химик-органик Геррит Ян
Мульдер провел аналогичный опыт (но не с кофе, а с чаем) и обнару-
жил... да, вещество, подозрительно схожее с кофеином (рис. 38). Но,
поскольку оно было найдено в чае, ему дали имя «теин» (theine) — от
английского слова «tea» (чай).
В дальнейшем Г. Я . Мульдер в 1838 г., т. е. спустя 11 лет после сво-
его открытия теина, шокировал научную общественность новостью,
чтокофеинитеиннасамомделесутьодноитоже.Ивчае,ивкофе


58
Глава 2. Характеристика чая
Фридлиб Фердинанд Рунге
(1794–1867)
Геррит Ян Мульдер
(1802–1880)
С8Н10N4O2
атомы: — углерода (С),
— водорода (Н),
— кислорода(О),
— азота(N)
Рис. 38 . Учёные химики, исследовавшие кофеин
вещество имеет совершенно одинаковое строение и представляет со-
бой молекулу формулы C8H10N4O2. Та же молекула встречается и в чае
мате (матеин), листьях гуараны (гуаранин), какао и орехах колы.
Допустим, молекула одна, но тогда возникает резонный вопрос
про разницу в производимом эффекте. Если и там и там содержит-
ся одно и то же вещество, почему оно проявляет себя настолько по-
разному?
Кофеин, содержащийся в разных растениях, оказывает различ-
ное влияние на организм человека. Так, например, кофе считается
возбуждающим напитком, а чай, скорее, стимулирующим. Данный


59
2.1. Общая характеристика чая
эффект достигается на основании трех факторов — количестве моле-
кул кофеина, скорости их абсорбции и индивидуальной переносимо-
сти нашего организма.
1. Концентрация молекул кофеина в кофе в три-четыре раза выше,
чем в чае. Хотя изначально в чайном листе кофеина больше, чем в ко-
фейном зерне, из двух готовых напитков по степени концентрации
вещества «выигрывает» кофе (из молотого зерна кофеин экстрагиру-
ется лучше, чем из листьев чая). От типа чая концентрация кофеина
зависит тоже, но не так значительно: итоговое количество кофеина
в чашке чая складывается из времени настаивания, фракции листа
и его способности высвобождать молекулы кофеина. Так, например,
в чае, который настаивался 5 минут, этого вещества всегда будет
больше, чем в том, который заваривали 1 или 2 минуты. Чёрный чай
высвобождает кофеин быстрее, чем белый, а цельные листья отдают
его медленнее, чем измельченные.
2. Хотя молекулы теина и кофеина абсолютно идентичны, они мо-
гут быть связаны с другими веществами в напитке, а их расщепле-
ние в нашем организме происходит с разной скоростью. Молекулы
кофейных зёрен гораздо свободнее, чем молекулы чая, и не связаны
с другими веществами. Они хорошо усваиваются организмом и по-
этому гораздо быстрее попадают в нашу кровеносную систему. Вот
почему мы так ярко чувствуем эффект от кофе.
В случае с теином всё наоборот. Молекулы теина, как правило,
связаны с другими веществами, содержащимися только в чае, и орга-
низму необходимо разорвать эти связи, прежде чем теин будет усво-
ен. Вот почему чай действует на нас дольше и мягче.
3. Все мы разные, поэтому наша реакция на любой из этих двух
напитков может непредсказуемо отличаться. Некоторые люди бо-
лее чувствительны к кофе, а другие — к чаю. Единственный способ
узнать, какой из этих напитков влияет на вас больше, — это просто
попробовать их и сравнить.
2.1.2. Характеристика чая как напитка
Чай — это напиток из определённым образом обработанных ли-
стьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinén-
sis L.). Чаще чем чай, люди употребляют только воду. Этот универ-
сальный напиток уважают как в западном, так и восточном мире. Его
пьют с сахаром, медом, молоком, он одинаково хорошо сочетается
с соленым бутербродом и сладким тортом. Напиток незаменим, когда
надо согреться, но и в жару также превосходен — утолит жажду не
хуже, чем холодная родниковая вода.


60
Глава 2. Характеристика чая
Товароведческая классификация чая. По типу чайного куста.
По типу чайного куста имеется три разновидности чаев:
Китайская разновидность — к ней относятся китайские, япон-


ские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский
чаи.
Ассамская разновидность — индийский, цейлонский, африкан-


ский и другие чаи.
Камбоджийская разновидность — гибрид ассамской и китай-


ской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индо-
китая.
По способу обработки. Существует множество способов обработки
чая, в том числе вяление, сушка, скручивание, ферментация и т. д.
В зависимости от них получают множество чаев, названия которых
чаще всего связаны с цветом — зеленый чай, черный чай, белый чай,
жёлтый чай, чай улун (красный чай, оолонг), чай пуэр (пу-эр) (рис. 39):
1. Зелёные чаи. Зелёные чаи — богаты витаминами и полезны-
ми веществами, с высоким содержанием кофеина. Имеют неяркий
настой от желтоватого до зеленого цвета, с ярким ароматом и насы-
щенным вкусом. Очень популярны в России различные виды черных
чаев (в Китае чёрный чай называют красным). Это наиболее фермен-
тированный чай, который проходит максимальное число операций,
прежде чем поступить в продажу. Белые чаи распространены почти
исключительно в Китае, они производятся из нежных полураспу-
стившихся листочков.
2. Белый чай. Белый чай можно отнести к самым редким и доро-
гим чаям, к тому же он весьма чувствительный к транспортировке
и хранению продукт. Процесс производства включает только завяли-
вание и сушку. В результате заваривания различных сортов белых
чаев получается напиток с цветочным ароматом и удивительно при-
ятным вкусом. По целебности белому чаю нет равных среди других
чаёв.
3. Жёлтые чаи. Жёлтые чаи — близки по своим характеристи-
кам к зеленым. Производятся только в китайской провинции Фуц-
зянь.
4. Чаи оолонги (улуны). Чаи оолонги (улуны) по степени фермен-
тации находятся между зелёным и чёрным чаем. В нашей стране этот
вид чая называется также красным. Они имеют неповторимый вкус,
который и принес им популярность.
5. Чай пуэр. Чай пуэр — прессованный чай, изготовленный по
специальной технологии из зеленого чая. Обычно чаи пуэр постав-
ляются в виде различных прессованных форм — плиток, кирпичей,
лепешеки т. д.


61
2.1. Общая характеристика чая
Рис. 39. Разные виды чаёв:
А — неферментированные, В — частично ферментированные, С — полностью фер-
ментированные, D — постферментированные; 1 — белый чай, 2 — тай пин хоу куй,
3 — лунцзин, 4 — светлые улуны, 5 — те гуань инь, 6 — дун фан мэй жэнь, 7 — крас-
ный чай, 8 — пуэр, 9 — чёрный чай
По стране происхождения. Это чаи из разных стран (выращенные
и произведены в разных странах) — китайский чай, индийский чай,
цейлонский чай, японский чай, африканский чай, прочие чаи.
1. Китайский чай. Китай удерживает более четверти мирово-
го объёма производства чая. Китай производит как популярные во
всем мире чёрный и зелёный чаи, так и изготавливаемые только
в Поднебесной пуэр и оолонг, а также белые и жёлтые чаи. Весь ки-
тайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного
куста.
Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существу-
ет множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых
разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёш-
ки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные
шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A
B
C
D


62
Глава 2. Характеристика чая
Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаны-
ми или резаными.
Производится много ароматизированных сортов чая, применяет-
ся ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей рас-
тений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением
ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматиза-
тором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизи-
рующими веществами чайных кустов в процессе роста.
2. Индийский чай. Индия — второй в мире производитель чая.
Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы вы-
пуска значительно превышают собственное потребление. Основная
масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской
разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется
более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по срав-
нению с китайскими чёрными чаями.
Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или грану-
лированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей
широко применяется купажирование чая — торговый сорт представ-
ляет собой смесь из 10–20 чаёв разной сортности.
Элитный сорт индийского чая — дарджилинг — вырабатывается
из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на
высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев. По методам вы-
ращивания, сборки и приготовления дарджилинг фактически явля-
ется китайским чаем.
Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи,
Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. На мировом рынке он востребо-
ван слабо и в основном идёт на экспорт в соседние государства.
3. Цейлонский чай. Производитель — Шри-Ланка, доля в миро-
вом объёме производства — около 9–10 %. На Шри-Ланке произво-
дятся чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская раз-
новидность чайного растения.
Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных
плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря
и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Ин-
дии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
4. Японский чай. Япония производит исключительно зелёный чай
из китайской разновидности чайного куста. Основная часть произво-
димого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов
экспортируются, в том числе в Европу и США.
5. Индокитайский чай. Основные производители — Вьетнам
и Индонезия. Здесь производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из
всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются


63
2.1. Общая характеристика чая
китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие
объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае,
чёрный чай производится главным образом на экспорт.
6. Африканский чай. Наибольший объём производства сосредото-
чен в Кении (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым произ-
водителем чая в мире), также чай производится в Уганде, Бурунди,
Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире,
Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие англий-
ские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке.
Африканские чаи — только чёрные, резаные или гранулирован-
ные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и рез-
ким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними главным
образом в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с ин-
дийским и/или цейлонским.
По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не
уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.
7. Турецкий чай. Это исключительно чёрный чай, резаный, боль-
шей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивно-
стью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а ки-
пячения или выдержки на водяной бане. В нашей стране известен
главным образом по непродолжительному периоду массовых заку-
пок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде
на отечественном рынке не встречается.
8. Иранский. В 1900 г. Кашеф-аль-Салтане, служивший в персид-
ском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты об-
работки чайного листа. В настоящее время чайные плантации нахо-
дятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян,
и занимают площадь 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три
раза в год. Выпускается в основном чёрный чай.
9. Прочие чаи. Помимо упомянутых, чай производится ещё в не-
скольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах
и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура
и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, в наших мага-
зинах они практически не встречаются. К этой же категории можно
отнести российский Краснодарский чай, выпускаемый в Краснодар-
ском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, кото-
рый выращивается непосредственно в России.
По форме чая. По типу механической обработки чаи делятся на
три основных группы:
1. Байховые (рассыпные).
2. Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.
3. Растворимые (экстрагированные).


64
Глава 2. Характеристика чая
Байховый чай. Байховые чаи самые распространённые. Такой чай
представляет собой массу отдельных, не связанных между собой чаи-
нок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:
листовые (крупные);


брокен или ломаные (средние);


высевка и крошка (мелкие).


Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две кате-
гории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более слож-
но различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством
скрученности).
Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько катего-
рий или степеней.
Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные ка-
тегории:
1. Флаури Пеко (FP) — листья скручены в шарики.
2. Оранж Пеко (ОР) — длинные заострённые листики, скручен-
ные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись.
Орандж Пеко редко содержит «типсы».
3. Пеко (Р) — более короткие и грубые листья без «типсов».
4. Пеко Сушонг (PS) — короткие грубые листья.
Средние резаные или ломаные чаи также имеют четыре основные
категории:
1. Брокен Оранж Пеко (ВОР).
2. Брокен Пеко (ВР).
3. Брокен Пеко Сушонг (BPS).
4. Пеко Даст (PD).
Мелкие чаи делят на:
1. Фаннингс (Fngs) — высевки.
2. Даст (D) — крошка.
Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означа-
ет следующее:
T. (Tippy, «типс») — в основном нераспустившиеся почки (тип-


сы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев,


растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов;


O. (Orange, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных


листьев;
S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале — нижние листья,


придающие чайному букету специфический оттенок. Большие
листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных
чаях Лапсанг Сушонг;


65
2.1. Общая характеристика чая
S. (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, ко-


торый является эксклюзивным по каким-либо характеристикам;
B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резаных листьев;


G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золо-


тых» сортов.
Прессованный чай. Среди прессованных чаёв различают:
1. Кирпичные чаи.
2. Плиточные чаи и таблетированные чаи.
Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа,
подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт
самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных
кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная
крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.
Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из ста-
рых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования,
облицован сравнительно высококачественным чайным материалом.
По советским нормам содержание облицовочного материала должно
быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не ме-
нее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным
оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен
в Центральной и Северо-Восточной Азии.
Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки
и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием
при температуре 95–100 C, отличается высокой экстрактивностью.
В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье,
Сибири и на Крайнем Севере.
К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской
провинции Юньнань.
Растворимый (экстрагированный) чай. Что касается экстраги-
рованных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта,
либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным спо-
собом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название
быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется аро-
матизацией.
Гранулированный чай. Международная маркировка гранулиро-
ванного чая — CTC (англ. Cut, tear & curl) — это чай, листья которого
после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими
зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт
меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются
не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы.
Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более
насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв.


66
Глава 2. Характеристика чая
Метод применяется в основном в Индии и на Шри-Ланке. Объём про-
изводства гранулированного чая очень велик — в 1997 г. 87,9%от
общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира
составляли чаи CTC.
Чай в пакетиках. Пакетированный чай представляет собой чай-
ную крошку и пыль либо очень мелкий байховый чай, помещённый
в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве мате-
риала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда использу-
ется также мелкая полимерная сетка).
Чай в пакетиках бывает как чёрным, так и зелёным. Он популя-
рен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогич-
ные Брокен Оранж Пеко, в случае изготовления из соответствующе-
го сырья.
Чай в стиках. Стик — это запаянный удлинённый пакетик из
многослойного полимерного материала, содержащий мелколисто-
вой чай. При заваривании он помещается в горячую воду (для досту-
па воды внутрь стика в нём делается мелкая перфорация). В стиках
продают чаи разных типов, а также чаеподобные напитки, такие как
ройбос, каркаде, иван-чай и другие.
Чай в капсулах. С появлением капсульных кофемашин появилась
технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление
эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропуска-
ется горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай
не отличается особенным разнообразием и мало распространён, одна-
ко некоторые варианты чая в капсулах уже представлены нескольки-
ми компаниями.
По типу чайного листа. Категории чайного листа — классифика-
ция чая по величине, роду, способу механической обработки и типу
чайного листа, используемая экспертами для маркировки чая. Обо-
значается английскими терминами или сокращениями по первым
буквам слов.
Не существует международных официальных стандартов на та-
кую классификацию, ниже приводятся встречающиеся на чайных
биржах категории. Следует учитывать, что в разных странах обозна-
чения могут слегка отличаться.
Базовая степень качества — это Orange Pekoe (читается Оранж
Пеко) или OP.
Слово «orange» не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оран-
жевому цвету. Это английская калька с названия династии прин-
цев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгаль-
теров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были
крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору


67
2.1. Общая характеристика чая
штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко
двору», «чай, достойный принца Оранского».
Следует отметить, что категория чая зависит от нескольких пара-
метров. Основной параметр — размер листа определяется просевом
через калибровочную сеть (рис. 40). Не менее важный параметр —
целостность листа. Следующий параметр — соотношение нераскрыв-
шихся почек (tips) и прилегающих листьев в смеси. Нераскрывшиеся
почки являются наиболее ценным компонентом, далее идет первый
молодой лист, далее — второй. Высшая категория может быть у чая
только последнего сбора (flush). Обычно бывает два сбора в год, весен-
ний и летний. Чай весеннего сбора имеет более тонкий аромат, а чай
летнего сбора более насыщенный.
1
2
3
4
5
Рис. 40. Чайные листы различного размера сразу после сбора:
1 — Пеко, 2 — Флауэри Оранж Пеко, 3 — Оранж Пеко, 4 — Пеко Сушонг, 5 — Сушонг
Цельнолистовые чёрные чаи. Для цельнолистовых чёрных чаёв
выделяют следующие категории качества (по возрастанию):
1. S (Souchong — Сушонг) — большие листья, скрученные по дли-
не; часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.
2. PS (Pekoe Souchong — Пеко Сушонг) — короткие грубые листья.
3. P (Pekoe — Пеко) — более короткие и грубые листья без «тип-
сов».
4. FP (Flowery Pekoe — Флауэри Пеко) — листья скручены в ша-
рики.
5. OP (Orange Pekoe — Орандж Пеко) — длинные заострённые ли-
стики (крупнее, чем в FOP), скрученные вдоль оси; этот чай собирается,
когда почки уже раскрылись; Орандж Пеко редко содержит «типсы».
6. OPA (Orange Pekoe A — Орандж Пеко ABCD) — отличие от
Орандж Пеко — крупные толстые листики.
7. FOP (Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко) — состоит
из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов»,


68
Глава 2. Характеристика чая
то есть самых кончиков листков почки; количество «типсов» указы-
вает на качество чая.
8. GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж
Пеко) — это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «зо-
лотистых» листков почки).
9. TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден
Флауэри Орандж Пеко) — чай FOP с повышенным количеством «зо-
лотистых типсов».
10. FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест
Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) — чай FOP исключительно вы-
сокого качества.
11. SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) —
лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» мо-
лодых листков — гарантия очень, очень высокого качества чая; та-
кую категорию заслуживает только лучший и редкий чёрный чай
в мире.
Иногда эксперты добавляют в описание цифру «1» или «2» для
обозначения градаций, например: «FTGFOP 1» или «S2».
Ломаные чаи. Аналогичные степени используются для классифи-
кации ломаных (broken) чаёв, то есть состоящих из кусочков отдель-
ных листьев:
1. BOP (Broken Orange Pekoe — Брокен Орандж Пеко).
2. GBOP (Golden Broken Orange Pekoe — Голден Брокен Орандж
Пеко).
3. FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe — Флауэри Брокен Орандж
Пеко).
4. TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe — Типпи Голден
Брокен Орандж Пеко).
5. GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Голден Флауэри
Брокен Орандж Пеко).
6. TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Типпи
Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).
Высевки. Высевки (fannings) представляют из себя мелкие облом-
ки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого»,
очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом.
Существует одна категория:
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings — Брокен Орандж Пеко Фэн-
нингс).
Пыль. Чайная пыль (dust) — самые мелкие частицы чайного ли-
ста, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило,
в бумажные пакетики:


69
2.1. Общая характеристика чая
1. BOPD (Broken Orange Pekoe Dust — Брокен Орандж Пеко Даст).
2. PD (Pekoe Dust — Пеко Даст).
3. RD (Red Dust — Рэд Даст).
4. SRD (Super Red Dust — Супер Рэд Даст).
5. FD (Fine Dust — Фаин Даст).
6. SFD (Super Fine Dust — Супер Фаин Даст).
7. GD (Golden Dust — Голден Даст).
По методу дополнительной обработки. По методам дополнитель-
ной обработки чай делят на следующие категории:
1. Неферментированный чай — это белый и зелёный чаи;
2. Полуферментированный чай — это жёлтые, красные (оолонги),
и синие (фиолетовые) чаи;
3. Ферментированный чай — это чёрный чай;
4. Копченый чай — чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых
дровах;
5. Обжаренный чай — некоторые сорта зелёных чаёв обжарива-
ются.
По добавкам в составе чая. По добавкам в составе чая выделяют
следующие группы:
1. С ароматическими добавками и эфирными маслами (аромати-
зированные чаи);
2. С добавлением сушёных ягод и фруктов (фруктовые чаи);
3. Различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав.
Для добавок используют различные эфирные масла, фрукты
и ягоды. Популярен чай с бергамотом, жасмином, еще могут исполь-
зоваться цветы лотоса и розы, апельсин и вишня, а также различные
искусственные добавки.
Травяные чаи. Они не содержат чайных листьев, хотя их традицион-
но называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить следующие
ингредиенты: ромашка, смородина, шиповник, зверобой, тимьян, ду-
шица, мята, кудин, каркаде, ханибуш, мате (матэ), ройбуш (ройбос).
Травяные чаи — это не только приятные, но и полезные для здоро-
вья напитки, каждый из которых может использоваться и для питья,
и для лечения различных заболеваний.
Чай каркаде изготавливается из гибискуса и имеет множество це-
лебных свойств, за что в арабской культуре называется «лекарством
от всех болезней». Употребляется в холодном и горячем виде.
Чай мате — популярная разновидность фиточая из Латинской
Америки, который производится из падуба парагвайского. Он пьется
из специального калебаса с помощью трубочки-бомбильи.
Чай ройбуш — вид африканского чая, производимого из одно-
именного растения. Это приятный и полезный напиток, благотворно


70
Глава 2. Характеристика чая
воздействующий на здоровье, без кофеина и с высоким содержанием
антиоксидантов.
Химический состав чая. Химический состав чёрного чая. Хи-
мический состав и калорийность 100 г чая чёрного байхового (сухая
заварка) представлен в таблице 1. Внешний вид чёрного чая (сухой
заварки) показаны на рис. 41.
Рис. 41. Внешний вид чёрного чая (сухая заварка)
Таблица 1
Химический состав и калорийность 100 г чая чёрного байхового
(сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
20
витамин РР, мг


11,32
Жиры, г
5,1
ниацин, мг


8
Углеводы, г
6,9
Макроэлементы:
Органические кислоты, г
1,2
калий (К), мг


2480
Пищевые волокна, г
4,5
кальций (Са), мг


495
Вода (Н2О), г
8,5
магний (Mg), мг


440
Зола, г
5,5
натрий (Na), мг


82
Витамины:
фосфор (Р), мг


824
витамин А, мкг


50
Микроэлементы:
ретинол, мг


0,05
железо (Fe), мг


82
витамин В


1 (тиамин), мг
0,07
Усвояемые углеводы:
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
1
моно- и дисахариды


(сахара), г
4
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
10
Калорийность, кКал
151,8


71
2.1. Общая характеристика чая
Химический состав и калорийность 100 г чая чёрного (напиток)
представлен в табл. 2. Внешний вид чёрного чая (напитка) продемон-
стрирован на рис. 42.
Рис. 42. Внешний вид чёрного чая (напиток)
Таблица 2
Химический состав и калорийность 100 г чая чёрного (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Углеводы, г
0,2
натрий (Na), мг


3
Вода (Н2О), г
99,7
сера (S), мг


1
Витамины:
фосфор (Р), мг


1
витамин В


2 (рибофлавин), мг
0,002
хлор (Cl), мг


6
витамин В


5 (пантотеновая
кислота), мг
0,011 Микроэлементы:
железо (Fe), мг


0,02
витамин В


6 (пиридоксин), мг
0,002
йод (I), мкг


0,1
витамин В


9 (фолаты), мкг
1
марганец (Mn), мг


0,219
Макроэлементы:
медь (Cu), мкг


8
калий (К), мг


20
фтор (F), мкг


10
кальций (Са), мг


2
цинк (Zn), мг


0,03
магний (Mg), мг


2
Калорийность, кКал
1


72
Глава 2. Характеристика чая
Химический состав и калорийность 100 г чая зелёного (сухая за-
варка) представлен в таблице 3. Внешний вид зелёного чая (сухой
заварки) приведён на рис. 43.
Рис. 43 . Внешний вид зелёного чая (сухая заварка)
Таблица 3
Химический состав и калорийность 100 г чая зелёного (сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
20
Макроэлементы:
Жиры, г
5,1
калий (К), мг


2480
Углеводы, г
4
кальций (Са), мг


495
Витамины:
магний (Mg), мг


440
витамин А, мкг


50
натрий (Na), мг


8,2
витамин В


1 (тиамин), мг
0,07
фосфор (Р), мг


824
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
1
Микроэлементы:
железо (Fe), мг


82
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
10
фтор (F), мкг


10000
Калорийность, кКал
140,9
витамин РР, мг


11,32
Химический состав и калорийность 100 г чая зелёного (напиток)
представлен в таблице 4. Внешний вид зелёного чая (напитка) при-
ведён на рис. 44.


73
2.1. Общая характеристика чая
Рис. 44 . Внешний вид зелёного чая (напиток)
Таблица 4
Химический состав и калорийность 100 г чая зелёного (напиток)
Наименование
показателя
Значение Наименование показателя Значение
Углеводы, г
0,2
Макроэлементы:
Вода (Н2О), г
99,7
калий (К), мг


48
Витамины:
кальций (Са), мг


0,025
витамин А, мкг


50
магний (Mg), мг


3

 -каротин, мг
0,05
натрий (Na), мг


3
витамин В


1 (тиамин), мг
0,07
фосфор (Р), мг


1
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,02
Микроэлементы:
витамин В


4 (холин), мг
0,4
железо (Fe), мг


0,012
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,011
марганец (Mn), мг


0,219
медь (Cu), мкг


10
витамин В


9 (фолаты), мкг
5
фтор (F), мкг


372,9
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
4
цинк (Zn), мг


0,02
Калорийность, кКал
1
витамин РР, мг


0,16


74
Глава 2. Характеристика чая
Химический состав и калорийность 100 г чая жёлтого (напиток)
представлен в табл. 5 . Внешний вид жёлтого чая (напитка) показан
на рис. 45.
Рис. 45. Внешний вид жёлтого чая (напиток)
Таблица 5
Химический состав и калорийность 100 г чая жёлтого (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,8
Витамины (продолжение):
Жиры, г
0,2
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
0,63
Углеводы, г
2,3
Пищевые волокна, г
0,8
витамин E


(-токоферол), мг
0,008
Вода (Н2О), г
96,6
Зола, г
0,189
витамин РР, мг


0,0661
Витамины:
Макроэлементы:
витамин А, мкг


0,1
калий (К), мг


32,14
витамин В


1 (тиамин), мг
0,011
кальций (Са), мг


15,64
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,012
магний (Mg), мг


8,61
натрий (Na), мг


4,2
витамин В


4 (холин), мг
0,53
фосфор (Р), мг


10,1
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,007 Микроэлементы:
железо (Fe), мг


1,067
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,022
марганец (Mn), мг


0,0421
медь (Cu), мкг


45,8
витамин В


9 (фолаты), мкг
2,078
селен (Se), мкг


0,214
цинк (Zn), мг


0,0852


75
2.1. Общая характеристика чая
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Усвояемые углеводы:
Заменимые аминокислоты, г:
моно- и дисахариды


(сахара), г
0,1
тирозин, г


0,024
цистеин, г


0,012
Незаменимые аминокислоты, г:
Стеролы (стерины):
аргинин, г


0,078
фитостеролы, мг


4,609
валин, г


0,036 Насыщенные жирные кислоты:
гистидин, г


0,021
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,001
изолейцин, г


0,04
лейцин, г


0,056
16:0 пальмитиновая


кислота, г
0,002
лизин, г


0,054
метионин, г


0,011
Мононенасыщенные


жирные кислоты
0,003
треонин, г


0,029
триптофан, г


0,012
18:1 олеиновая кислота


(омега-9), г
0,002
фенилаланин, г


0,035
Заменимые аминокислоты, г:
Полиненасыщенные
жирные кислоты:
0,003
аланин, г


0,032
аспарагиновая кислота, г


0,088
18:2 линолевая кисло-


та, г
0,002
глицин, г


0,042
глутаминовая кислота, г


0,127
18:3 линоленовая кис-


лота, г
0,001
пролин, г


0,038
серин, г


0,039 Калорийность, кКал
11,8
Химический состав и калорийность 100 г чая белого (напиток)
представлен в табл. 6. Внешний вид белого чая (напитка) продемон-
стрирован на рис. 46.
Рис. 46 . Внешний вид белого чая (сухая заварка и напиток)
Окончание табл. 5


76
Глава 2. Характеристика чая
Таблица 6
Химический состав и калорийность 100 г чая белого (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Углеводы, г
1
Макроэлементы (продолжение):
Вода (Н2О), г
98,9
натрий (Na), мг


35,2
Витамины:
фосфор (Р), мг


17,4
витамин А, мкг


0,08
Микроэлементы:
витамин В


1 (тиамин), мг
0,07
железо (Fe), мг


3,9
витамин В


2 (рибофлавин), мг
0,04
йод (I), мкг


18
витамин РР, мг


11,3
марганец (Mn), мг


1,4
Макроэлементы:
медь (Cu), мкг


7,3
калий (К), мг


1,2
цинк (Zn), мг


3,3
кальций (Са), мг


20
Калорийность, кКал
4
магний (Mg), мг


18
Химический состав и калорийность 100 г чая пуэр (прессованная
сухая заварка) представлен в табл. 7 . Внешний вид чая пуэр (прессо-
ванная сухая заварка) приведён на рис. 47 .
Таблица 7
Химический состав и калорийность 100 г чая пуэр
(прессованная сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
15
Макроэлементы (продолжение):
Жиры, г
3,8
магний (Mg), мг


19
Углеводы, г
8
натрий (Na), мг


38,4
Витамины:
фосфор (Р), мг


4

 -каротин, мг
35
Микроэлементы:
витамин В


1 (тиамин), мг
0,2
железо (Fe), мг


23,5
витамин В


2 (рибофлавин), мг
0,21
марганец (Mn), мг


62,76
витамин С (аскорбиновая


кислота), мг
200
медь (Cu), мкг


1,89
селен (Se), мкг


0,055
витамин E (


-токоферол), мг
13,59
хром (Cr), мкг


0,37
витамин РР, мг


3,6
цинк (Zn), мг


3,69
Макроэлементы:
Усвояемые углеводы:
калий (К), мг


21
моно- и дисахариды


(сахара), г
8
кальций (Са), мг


22,4
Калорийность, кКал 114,04


77
2.1. Общая характеристика чая
Рис. 47. Внешний вид чая пуэр (прессованная сухая заварка)
Химический состав и калорийность 100 г чая красного (сухая за-
варка) представлен в табл. 8.
Таблица 8
Химический состав и калорийность 100 г чая красного (сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
20
Углеводы, г
6,9
Жиры, г
5,1
Калорийность, кКал
152


78
Глава 2. Характеристика чая
Химический состав и калорийность 100 г чая оолонг (напиток)
представлен в табл. 9.
Таблица 9
Химический состав и калорийность 100 г чая оолонг (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Углеводы, г
0,3
Микроэлементы:
Вода (Н2О), г
99,5
железо (Fe), мг


82
Витамины:
марганец (Mn), мг


0,219
витамин А, мкг


50
фтор (F), мкг


10000
ретинол, мг


0,05
цинк (Zn), мг


0,02
витамин В


1 (тиамин), мг
0,07 Насыщенные жирные кислоты:
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
1
насыщенные жирные


кислоты, г
0,002
витамин В


4 (холин), мг
0,4
16:0 пальмитиновая кис-


лота, г
0,001
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,011 Мононенасыщенные
жирные кислоты, г
0,001
витамин В


9 (фолаты),
мкг
5
Полиненасыщенные
жирные кислоты:
0,004
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
10
18:2 линолевая кислота, г


0,001
18:3 линоленовая кисло-


та, г
0,003
витамин РР, мг


11,32
ниацин, мг


8
омега-3 жирные кисло-


ты, г
0,003
Макроэлементы:
калий (К), мг


2480
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,001
кальций (Са), мг


495
магний (Mg), мг


440
Прочие вещества:
натрий (Na), мг


82
кофеин, мг


20
фосфор (Р), мг


824
теобромин, мг


2
Калорийность, кКал
2
Химический состав и калорийность 100 г чая молочного улуна
(оолонга) (сухая заварка) представлен в табл. 10.
Таблица 10
Химический состав и калорийность 100 г чая молочного улуна (оолонга)
(сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
20,1
Углеводы, г
4
Жиры, г
5,1
Калорийность, кКал
140


79
2.1. Общая характеристика чая
По показателям качества и безопасности чай (различные виды
чая) должен удовлетворять требованиям:
ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и опреде-


ления»;
ГОСТ 32573-2013 «Чай чёрный. Технические условия»;


ГОСТ 32574-2013 «Чай зелёный. Технические условия»;


ГОСТ 6206-69 «Лист чайный (сортовой). Технические усло-


вия»;
ГОСТ 23725-79 «Лист чайный (сортовой) механизированного


сбора. Технические условия»;
ГОСТ 6207-75 «Лист чайный грубый. Технические условия»;


ГОСТ ISO 62079-2019 «Чай растворимый. Технические усло-


вия»;
ГОСТ Р 55325-2012 «Концентрат чайный жидкий. Общие тех-


нические условия»;
ГОСТ Р 55327-2012 «Чай растворимый с добавками ароматиза-


торов и/или продуктов растительного происхождения. Общие
технические условия» и другим действующим техническим
нормативным правовым актам (ТНПА);
ГОСТ 33481-2015 «Чай частично ферментированный. Техниче-


ские условия»;
ГОСТ 34548-2019 «Чай холодный. Технические условия» или


другим действующим техническим нормативным правовым ак-
там (ТНПА).
Исследования чая по показателям качества и безопасности осу-
ществляется в соответствии с:
ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приёмки и методы анализа»;


ГОСТ 32170-2013 «Чай. Правила приёмки»;


ГОСТ ISO 1839-2018 «Чай. Отбор проб»;


ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. Приготовления настоя для органо-


лептического анализа»;
ГОСТ ISO 7516-2019 «Чай растворимый. Отбор проб для анали-


за»;
ГОСТ Р 55326-2012 «Концентрат чайный жидкий. Отбор проб


для анализа»;
ГОСТ 32572-2013 «Чай. Органолептический анализ»;


ГОСТ ISO 15598-2013 «Чай. Метод определения содержания


грубых волокон»;
ГОСТ ISO 11286-2014 «Чай. Классификация по размеру чаинок


с помощью гранулометрического анализа»;
ГОСТ 19885-74 «Чай. Метод определения содержания танина


и кофеина»;


80
Глава 2. Характеристика чая
ГОСТ ISO 10727-2013 «Чай и чай растворимый. Определение


содержания кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной
хроматографии»;
ГОСТ ISO 14502-2-2015 «Чай. Метод определения содержания


катехинов»;
ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 «Чай. Метод определения общего со-


держания полифенолов»;
ГОСТ ISO 1572-2013 «Чай. Метод приготовления измельчённой


пробы и определения сухих веществ»;
ГОСТ ISO 1575-2013 «Чай. Метод определения общего содержа-


ния золы»;
ГОСТ ISO 1576-2013 «Чай. Метод определения содержания во-


дорастворимой и водонерастворимой золы»;
ГОСТ ISO 1577-2014 «Чай. Метод определения содержания


золы, не растворимой в кислоте»;
ГОСТ ISO 1578-2014 «Чай. Метод определения щёлочности во-


дорастворимой золы»;
ГОСТ Р ИСО 6770-2012 «Чай растворимый. Методы определе-


ния плотности до и после уплотнения»;
ГОСТ Р ИСО 7513-2012 «Чай растворимый. Метод определения


массовой доли влаги (потеря массы при 103 С)»;
ГОСТ Р ИСО 7514-2012 «Чай растворимый. метод определения


общего содержания золы»;
ГОСТ Р ИСО 9768-2011 «Чай. Метод определения водораствори-


мых экстрактивных веществ» или другим действующим ТНПА.
Связанный (цветущий) чай. Связанный, или цветущий, чай
(кит. 香片工艺茶, или
花茶) состоит из связки сушеных листьев
чая, обернутых вокруг одного или нескольких сухих цветков. Основ-
ная масса таких чаёв — это зелёные, реже белые и чёрные (те, что
в Китае называют красными). Использование зелёного неферменти-
рованного чая обусловлено тем, что таким чайным листьям гораздо
проще придать требуемую форму, чем ломким и сухим ферментиро-
ванного. Готовый напиток из связанного чая — это не только ориги-
нальное сочетание чайного настоя, но и эстетическое зрелище, на-
блюдаемое во время заваривания (рис. 48).
Не существует единого мнения в вопросе времени происхождения
связанного чая. Одни историки говорят, что такой форме уже не-
сколько сотен лет, ссылаясь на упоминания в китайской литерату-
ре эпохи династии Сун (960–1279 гг.) о первом «демонстрационном»
чае, где «...чайные листья были связаны вместе с цветами для развле-
чения императора...». Другие люди называют 80-е гг. XX в.


81
2.1. Общая характеристика чая
Связанный (цветущий) чай
Связанный (цветущий) чай
до и после заваривания
Заваренный в чашке связанный (цветущий) чай
Рис. 48 . Связанный, или цветущий, чай
Связанный чай производится в основном в китайских провинци-
ях Фуцзянь, Сычуань, Хунань и юго-западной части Юньнани. Изго-
тавливается он исключительно вручную. На создание одной компо-
зиции, в зависимости от сложности формы, опытный мастер тратит
от 1 до 10 минут. Один чайный вязальщик может скрутить до 2,5 кг
чая в день. Изготавливают его из верхних листочков или листовых
почек (типсов) чайного куста Camellia sinensis, которые собирают
только в особое время: сезон дождей. Для сохранения формы их об-
рабатывают прямо в день сбора: сырьё ферментируют, скручивают
и сушат в специальных печах при температуре 110 C (230 F). Цве-
ток или сочетание цветков и околоцветников разных растений —
это обязательные элементы в таком чае. Как правило, это хризан-
тема, жасмин, османтус, лилия или гибискус, но могут добавляться
и цветки амаранта, лаванды, клевера, камелии, календулы, личи,
пиона. Далее листья сортируются по длине, собираются в одина-
ковые по весу и длине пучки, в середину которых кладётся цветок


82
Глава 2. Характеристика чая
(предварительно отсортированный и просушенный), связываются
вручную при помощи шёлковой или хлопчатобумажной нити и за-
крываются ими подобно кочану капусты. Затем несколько изделий
закручивают по одному в нейлоновую ткань, придавая округлую
форму, и высушивают в печи при температуре 90 С (195 F). Гото-
вые композиции весом от 6 до 10 г различаются не только сырьём, но
и формами. Зачастую это шар (символ любви в Китае) или эллипсо-
ид, но также можно встретить бутон цветка, пагоду, кольцо, сердце,
корзинку, звёздочку, гриб, бочонок, веретено или китайский фона-
рик. Более экзотическая форма — заяц, рыбка или дракон. Каждый
из них после заваривания является уникальным зрелищем, потому
что имеет разную форму, размер, цветок. А также благодаря тща-
тельной ручной работе: цветки связаны так, чтобы получить мно-
жество интересных вариантов. По внешнему виду распустившегося
бутона и цвету настоя производитель даёт соответствующие имена,
такие как: «Белый лотос благоденствия», «Красная пагода», «Золо-
той слиток», «Цветок семи богинь», «Ароматный бутон», «Жасми-
новая бессмертная дева», «Рождение жемчужины», «Ангел цветов».
Причиной высоких цен на связанный чай является трудоёмкая, кро-
потливая работа мастеров-вязальщиков, а также ценное сырьё —
чайные типсы.
В последнее время связанный чай употребляют не только в Юго-
Восточной Азии, где сильны чайные традиции, но и в Европе, Аме-
рике, России. В Китае по традиции связанный чай заваривают при
торжественных событиях как особенное внимание к гостям, а также
дарят в качестве подарка. Прежде чем выбрать связанный чай, не-
которые люди учитывают многочисленные полезные свойства соцве-
тий, которые в совокупности с чайными листьями оказывают благо-
творное влияние на организм.
Связанный чай, как правило, заваривают в ёмкости из стекла
или другого прозрачного материала, через который можно наблю-
дать заваривание, которое сопровождается распусканием бутона
в цветок. Отсюда и второе название этого продукта: цветущий чай.
Для заваривания используют такую же воду, как и для приготов-
ления зеленых чаёв (80–90 С). Чайный настой пьют после полного
распускания бутона (обычно 3–4 минуты), после чего его можно за-
варивать ещё 2–4 раза, увеличивая время каждой заварки на 3 ми-
нуты.
Органический чай. Органический чай известен ещё как «био»
и является аналогом традиционного чая. Органический чай — это
чай, выращенный без применения пестицидов, синтетических удо-
брений, обработанный без добавления искусственных ароматизаторов


83
2.1. Общая характеристика чая
и созданный без использования ГМО. По сути, это натуральный чай
без химии, каким он и должен быть (рис. 49).
Рис. 49 . Органический чай
Кусты органического чая принято выращивать в экологически
безопасных и чистых регионах нашей планеты, где нет вредных про-
изводств и других факторов, негативно влияющих на окружающую
среду. Главное отличие органического чая — метод и способ выращи-
вания. При выращивании органического чая исключается возмож-
ность использования пестицидов (фунгицидов, гербицидов, инсекти-
цидов) и других химически синтезированных активизаторов роста.
Органический чай дороже, так как его урожайность ниже и для
выращивания требуется гораздо больше времени и труда, чем при из-
готовлении обычного чая. Собираются листья чая только вручную,
обрабатываются без использования химических веществ и упаковы-
ваются по экологическим стандартам.
Таким образом, получается натуральный и полезный для здоро-
вья продукт, обладающий тонким вкусом, ароматом и особыми це-
лебными свойствами. Особенностями органического чая является:


84
Глава 2. Характеристика чая
повышенная концентрации витамина С в чае;


усиление после употребления чая иммунитета и жизненного то-


нуса организма;
насыщение после употребления чая организма природными


антиоксидантами, способствующее борьбе со свободными ради-
калами;
при постоянном употреблении чая замедление старения орга-


низма;
улучшение после употребления чая процессов метаболизма ор-


ганизма.
Страны Западной Европы и Северной Америки уже давно радеют
за качество продуктов питания. В настоящее время у них в отноше-
нии чая имеется специальный термин «organic tea», то есть органи-
ческий чай (см. рис. 49). Слово «Organic» на упаковке увеличивает
стоимость товара, но зато является гарантией здоровья покупателей.
Китай очень быстро перенял эту инициативу, и сейчас многие хо-
зяйства выращивают продукцию, соответствующую европейским стан-
дартам органического земледелия «ЕС 834/2007» и «ЕС 889/2008».
В Китае существует несколько органов, занимающихся органи-
ческой сертификацией чая, самые значимые из них — это OFDC,
CGFDC и CHTC, их значки на чайных упаковках можно встретить
чаще всего. Кстати, старейшие из них начали свою работу лишь в на-
чале 1990-х гг . (Китай традиционно отстаёт в борьбе за экологичность
от стран Западной Европы и США). Самым авторитетным, пожалуй,
является OFDC, наньцзинский Центр развития органических про-
дуктов питания Государственного управления охраны окружающей
среды, потому что он аккредитован IFOAM, Международной федера-
цией движения за органическое земледелие — организацией старой
и крупной, хотя и не единственной.
Ежегодно на Тайване, в Японии и Китае проводят «Чайные сорев-
нования». Суть их заключается в том, что тестируются исключитель-
но безопасные и экологически чистые сорта чаёв. Причём каждый от-
дельный сорт чая тестируют вслепую.
2.2 . ХАРАКТЕРИСТИКА КИТАЙСКОГО ЧАЯ
2.2 .1 . Характеристика китайского чая
Чайные плантации в Китае занимают более миллиона гектаров
и простираются на 38 с востока на запад (от Восточного побережья
Тайваня до Милина в Тибете) и на 19 с юга на север (от Юйлина на
острове Хайнань до уезда Жунчэн в провинции Шаньдун). На этой


85
2.2. Характеристика китайского чая
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
12
13
14
15
16
17
18
10
Рис. 50. Чайные провинции Китая:
1 — Су Сянь Мао Цзянь, Цзе Чжоу Мао Фен, Лун Шэнь Цуй Чжу; 2 — Сун Чжень Ча,
Лао Шань Люй Ча, Юн Цюань Чунь, Лао Шань Би Ло Чунь; 3 — Синь Ян Мао Цзянь;
4—НаньЦзинЮйХуаЧа,ДунТинБиЛоЧунь;5—ЛунДин,АньцзиБайЧа,СиХуЛун
Цзин;6—ЕЧа,ФуСиГунПинь,ЦюеШэ,ДинГуДаФан,ЛуАньГуаПянь,ТайПинХоу
Куй, Хуан Шань Мао Фен, Ань Хой Мао Цзянь, Ци Мэнь Мао Фэн; 7 — Энь Ши Юй Лу,
БиЦзяньЧа;8—ЛуШаньЮньУ,ДунТинБиЛо;9—ЮйЧжу,СюеХуа,БайЮйТу,ЕЕ
Сян, У И Лун Тяо, Шен Тай Люй Ча (на севере: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Тан, Да Хун
Пао,УИФоШоу,УИЦиЛань,МоЛиХуаЧа,ЛиЧжиЧа;наюге:АньСиТеГуаньИнь,
Ань Си Хуан Цзинь Гуй, Жень Шэнь У Лун, Тань Ян Гун Фу); 10 — Люй Инь Чжэнь, Фэн
Хуан Дань Цун; 11 — Сун Чжэнь, Цзюнь Шань Мао Цзянь, Цзюнь Шань Инь Чжэнь;
12 — Сишань Ча, Лин Юн Бай Мао, Гуйлин Мао Цзян, Мо Ли Хуа Ча; 13 — Мао Цзянь;
14—МэнДиЧа,МэнДинГаньЛу,ЭМэйШаньЧжуЕЦин;15—ЛюйЛунЧжу,Люй
Юй Хуань, Дянь Хун Мао Фэн, Пу Эр, Юнь Нань Мао Фэн, Я Бао, Ми Сян Нюй Эр Цин,
Иу Чунь Цзянь; 16 — Цзинь Дин Пай Хун Суй Ча, Бай Ша Люй Ча; 17 — Вэнь Шань Бао
Чжуе, Бай Хао У Лун, А Ли Шань У Лун, Ли Шань У Лун, Дун Дин У Лун, Най Сян Цзинь
Сюань; 18 — Ань Кан Инь Фэн
территории расположено 18 провинций, занимающихся производ-
ством чая. Выделяют четыре основных региона выращивания чая:
юго-западный, южный районы, а также Яньнань (к югу от реки Янц-
зы) и Яньбэй (к северу от реки Янцзы) (рис. 50):


86
Глава 2. Характеристика чая
1. Юго-Западный регион. Включает в себя провинции Юньнань,
Гуйчжоу, Сычуань и южную часть Тибета. Это старейший чайный
регион, производящий различные сорта коллекционного чая — зелё-
ные и чёрные, рассыпные и прессованные (в том числе Пуэр).
Юньнаньско-Гуйчжоуское плато является родиной чая и отли-
чается разнообразным рельефом и микроклиматом. На одной и той
же широте встречаются различные ландшафты и климатические
условия. В среднем же климат — субтропический муссонный, очень
благоприятный для выращивания чайных деревьев. В Сычуани, Гуй-
чжоу и Юго-Восточном Тибете преобладают желтые почвы, но также
немного коричневых. В Юньнани почвы в основном красные терра-
котовые и красные холмистые глинистые, с более высоким содержа-
нием органических веществ, чем в других районах.
2. Южный регион. Этот регион включает в себя провинции Гуан-
дун, Гуанси, Фуцзянь, Тайвань и Хайнань. Здесь встречаются высо-
кие чайные деревья, карликовые деревья и кустарники. Производят-
ся красные, улунские и белые чаи, а также чёрный чай Лю Бао.
За исключением северных частей провинций Фуцзянь, Гуандун
и Гуанси, среднегодовая температура составляет 19–22 С, хотя в ян-
варе может падать до 7–14 С. Благодаря теплому климату чай здесь
выращивают 10 месяцев в году. Годовое количество осадков состав-
ляет 1200–2000 мм в год, а на Тайване — даже более 2000 мм. По-
чвы региона преимущественно глинистые, с некоторым количеством
красных глинистых и желтоватых. Плодородный слой глубокий и со-
держит большое количество органических веществ.
3. К югу от Янцзы. Территория к югу от реки Янцзы включает
в себя провинции Чжэцзян, Хунань, Цзянси, Цзянсу и Хубэй явля-
ется крупнейшим регион по производству чая. Ежегодно производит
две третьих всего китайского чая, в том числе и несколько знамени-
тых сортов чая. Чайные плантации в этом регионе в основном рас-
полагаются в холмистых районах; некоторое количество — в горах.
Ярко выражены четыре сезона. Среднегодовая температура — 15–
18 С. Зимой средняя температура минус 8 С. Количество осадков —
1400–1600 мм, 60–80 % которых выпадает весной и летом. Осень
сухая. Почвы преимущественно красные; есть немного жёлтых и ко-
ричневатых. Небольшая часть почв — наносные.
4. К северу от Янцзы. Территория к северу от реки Янцзы вклю-
чает в себя Хэнань, Шэньси, Ганьсу, Шаньдун и северные части про-
винций Аньхой, Цзянсу и Хубэй. Здесь производят в основном зе-
леный чай. Среднегодовая температура в этом регионе — 15–16 С.
Самая низкая температура зимой минус 10 С. Годовое количество
осадков — 700–1000 мм, однако распределены они неравномерно,


87
2.2. Характеристика китайского чая
и чай иногда страдает от засухи. Почвы в основном жёлтые и жёлто-
коричневые. В некоторых горных районах климатические условия
позволяют выращивать чаи очень высокого качества, такие как Лю
Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня) и Синь Ян Мао Цзянь
(Ворсистые лезвия из Синь Яна).
Основными видами китайского чая считаются: белый, зелёный,
жёлтый, улун, чёрный, пуэр.
2.2.1.1. Китайский белый чай
Получаемый в основном в Китае, в провинции Фуцзянь, китай-
ский белый чай производят из листовых почек, покрытых белыми
волосками. Сначала листовые почки срывают, прежде чем они пол-
ностью откроются. Затем их слегка подсушивают на солнце, для при-
дания мягкости. После этого почки окончательно высыхают при низ-
кой температуре. Чтобы слегка сломать листья, их пропускают через
холодные и горячие ролики. Это также помогает усилить аромат чая
и придать ему форму, выходит чай с естественной сладостью и мяг-
ким вкусом с травянистыми оттенками.
Белый чай состоит из двух наиболее популярных сортов:
1. Байха
7
о Иньчжэ
7
нь (кит. упр. 白毫银
, пи н ьи нь báiháo yínzhēn,
буквально: «серебряные иглы с белым ворсом») — чай, произве-
денный в китайской провинции Фуцзянь. По степени окисления
относится к белым чаям, среди которых является самым дорогим,
элитным сортом и наиболее ценным, поскольку для его производ-
ства используется только лучшее сырьё — нераскрытые листовые
почки чайного куста (типсы). Настоящие серебряные иглы изготав-
ливаются из сорта Да Бай (кит.: Большой Белый) семейства чайных
кустов. Байхао Иньчжэнь входит в число Знаменитых чаёв Китая
(рис. 51).
Байхао Иньчжэнь
(«серебряные иглы с белым ворсом»)
Бай Мудань («белый пион»)
Рис. 51 . Китайский белые чай (сухая заварка)


88
Глава 2. Характеристика чая
Первое упоминание о Байхао
Иньчжэнь найдено в трактате «Да
Гуань Ча Лунь» времён импера-
тора Хуэй-цзуна (правил в 1100–
1126 гг.) (рис. 52), но коммерческое
производство и распространение за
пределами Китая этот чай получил
лишь с момента широкого развития
торговли с Европой в 1796 г. Белый
чай считался национальным досто-
янием Китая и поставлялся только
к императорскому двору. До 1796 г.
китайскими властями было наложе-
но эмбарго на вывоз чая, нарушение
которого каралось смертной казнью.
Те же контрабандисты, которым
под угрозой смерти удавалось тай-
но вывезти этот чай в Европу, полу-
чали за него колоссальные деньги.
Право называться серебряными
иглами имеет только белый чай.
Лучшее сырьё получают из первых
флешей, которые обычно появля-
ются в период вегетации весной
с конца марта по начало апреля. Это связано с тем, что чай очень тре-
бователен к погодным условиям. В отличие от сбора сырья для зелё-
ного чая, идеальное время и погода для сбора сырья для белого — это
солнечное утро, когда солнце находится достаточно высоко, чтобы
высохли любые остатки влаги на листовых почках (типсах). Собран-
ный материал не проходит высокотемпературную обработку, что по-
могает сохранить все витамины и полезные вещества.
Главными производителями этого чая являются две области в про-
винции Фуцзянь: уезд Чжэнхэ городского округа Наньпин, и город-
ской уезд Фудин городского округа Ниндэ (хотя в соседних районах
он также производится). Двумя главными культурными сортами
растения, используемыми этими областями, являются фудинский
Да Бай и чжэнхэский Да Бай. Эти различия важны, чтобы отличить
два главных вида серебряных игл: вид Чжэнхэ и вид Фудин. Первый
является обычно намного более тёмным, со значительно большим
временем окисления, которое приводит к чайной заварке с более ши-
роким тельцем типсов, чем второй вид, который обусловлен более ко-
ротким временем окисления.
Рис. 52. Популяризатор чая —
китайский император Хуэй-цзун
(1082–1135)


89
2.2. Характеристика китайского чая
Байхао Иньчжэнь употребляют без молока, сахара и сахарозаме-
нителей. Для приготовления напитка используют мягкую воду, по-
скольку жёсткая вода сдерживает экстрагирование, а также портит
вкус и аромат чая. При нагревании необходимо следить, чтобы вода
не перекипела, поскольку отсутствие кислорода не даст раскрыться
аромату. Заваривают серебряные иглы вскипячённой водой, остыв-
шей до температуры в 65–75 С (на каждое последующее заварива-
ние температуру традиционно увеличивают на 5 С), так как более
горячая вода или кипяток просто «убьёт» аромат слабоферментиро-
ванного чая. Поскольку для белого чая используется вода с меньшей
температурой, чем для чёрного, то экстракция веществ в настой про-
ходит медленнее, а значит и заваривать такой чай можно несколько
раз за короткое время. Заваривание может продолжаться дольше,
чем для других белых чаёв: до 5 минут на одну заварку, а объем за-
вариваемого чая может быть больше, кратковременное заваривание
в 1–2 минуты позволяет заваривать чай до четырёх раз, получая но-
вый вкус и аромат. Настой Байхао Иньчжэня — прозрачный, отли-
вающий бледно-жёлтым, его аромат — сладкий, цветочный.
Экстракты белого чая применяются в парфюмерии и в производ-
стве средств по уходу за лицом и телом. Витамины и аминокислоты
белого чая замедляют процесс старения клеток.
2. Бай Мудань (кит. упр.白牡丹, пиньинь Bái muˇ dān, «белый
пион») — китайский белый чай. Место произрастания: Китай, се-
вер провинции Фуцзянь, горы Уишань. В настоящее время этот чай
главным образом производится в уездах Чжэнхэ, Цзяньян, Сунси
городского округа Наньпин и уезде Фудин городского округа Ниндэ
(см. рис. 51).
Используется почка и два листа одинакового размера чайного де-
рева сорта Дабайча («Большой белый чай»). Обычно для белого чая
собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого
урожая, полуприкрытые белыми волосками раскрытой чайной поч-
ки. Для элитных белых чаёв собирается либо только верхний листик
(типса), либо типса и ещё один следующий за ней листик.
Процесс производства настоящего Бай Мудань необыкновенно то-
нок и трудоёмок. При грубом отступлении от технологии никогда не
дает настоящего аромата и вкуса.
Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком го-
рячей водой (50–60 С): так как он имеет особую концентрацию эфир-
ных масел, придающих ему изысканный аромат, при заваривании
чересчур горячей водой может его потерять.
При заваривании чая Бай Мудань из-за его пушистости и лёгко-
сти сто
7
ит класть побольше чайного листа.


90
Глава 2. Характеристика чая
Бай Мудань, по мнению китайских специалистов, идеально уби-
рает избыточный жар, регулирует эмоциональное состояние, одно-
временно тонизирует и расслабляет, создавая ощущение приятного
комфорта и покоя. Идеально подходит для чаепития в тёплое и жар-
кое время года.
Белый чай необходимо заваривать на протяжении короткого вре-
мени, в отличие от других видов чая. Настаивать лист следует от
30 секунд до 5 минут, при этом температура воды должна составлять
примерно 80 С, нельзя использовать кипяток. При использовании
кипятка может появиться неприятная горечь.
2.2.1.2 . Китайский зелёный чай
Листья зеленого чая проходят многоуровневый процесс производ-
ства. Их собирают, хорошо просушивают, уменьшая при этом уро-
вень влажности, и поджаривают на специальной сковороде, что при-
дает чаю жареный землистый вкус. Также листья могут готовить при
помощи пара при высоком температурном режиме.
Китай — крупнейший производитель зелёного чайного напитка.
В настоящее время известны разнообразные виды зелённых китай-
ских чаёв:
1. Провинция Хунань:
Цзюньшань Иньчжэнь (


君山银 ) «Серебряные иглы» — один
из десяти самых известных китайских чаёв, также является
одной из разновидностей жёлтого чая. Выращивается на острове
Цзюньшань, в городе Юэян, провинция Хунань (湖南省, 岳阳,
洞庭湖 君山).
2. Провинция Чжэцзян:


Чжэцзян является домом для самого известного из всех чаёв,


Си Ху Лунцзин (西湖 龙井), а также многих других высококаче-
ственных зелёных чаёв.
Лунцзин (


龙井) «Колодец дракона» — самый известный из всех
китайских чаёв из города Ханчжоу (杭州). Фальсифицирован-
ный Лунцзин очень распространён, и большинство из чаёв на
рынке на самом деле производится в Сычуани и, следовательно,
не является настоящим Лунцзином.
Цзиннин (


景宁惠明茶) Хуэй Мин — чай, названный в честь хра-
ма в Чжэцзяне.
Лун Дин (


化龙 ) «Драконовы горы» — чай из уезда Кайхуа
( 化 ), известный как Драконовы горы.
Хуа Дин (


华 云 ) — чай из уезда Тяньтай и назван в честь
горы Тяньтай.


91
2.2. Характеристика китайского чая
Цин Дин (


天目青 ) «Зелёные вершины» — чай из Тянь Му,
также известный как Зелёные вершины.
Ганпаудер (


平水珠茶) (пороховая смесь) — популярный чай.
Возник в Чжэцзяне, но в настоящее время выращивается в дру-
гих местах КНР.
3. Провинция Цзянсу:


БиЛоЧунь(


洞庭碧螺春) — известный китайский чай, так-
же известный как Зелёная весенняя улитка, из Дуе Тин. Как
и Лунцзин, часто фальсифицируется, и большинство этого чая
на рынках может быть выращено в Сычуани.
Дождевой цветок (


南京雨花茶) — чай из Нанкина.
ЦюэШэ(


金坛雀舌) — чай из города Цзитань провинции Цзян-
су.
Белое Облако (


太湖白云) — известный китайский чай.
4. Провинция Фуцзянь:
Провинция Фуцзянь известна горными зелёными чаями, а также
белым чаем и улуном. Прибрежные склоны гор обеспечивают идеаль-
ные условия для выращивания чая. Зелёный чай собирают в весен-
ний и летний сезоны.
Известные сорта чая из этого региона включают зелёные чаи
Мао Фэн («меховой наконечник»), Цуй Цзянь («нефритовый меч»)
и Мо Ли Хуа Ча («жемчужина дракона»), а также белый чай Бай Му
Дань («белый пион») и близкий к зелёному чаю улун Те Гуаньинь
(铁 音茶, «богиня железа» «Железная Богиня Милосердия»).
5. Провинция Хубэй:
Юй Лу — чай, известный как


Гёкуро (нефритовая роса), в япон-
ском стиле.
6. Провинция Хэнань:
Мао Цзянь (


信阳
毛尖) — знамени-
тый китайский чай
также
известный
как Ворсистые кон-
цы (рис. 53).
Рис. 53 .
Китайский зелёный чай —
Мао Цзянь (сухая заварка)


92
Глава 2. Характеристика чая
7. Провинция Цзянси:
Чунь Мээ (


珍眉) — название чая означает «драгоценные брови»;
чай из Цзянси, в настоящее время выращивается и в других ме-
стах.
Гоу Гу Нао — известный в Китае чай и обладатель многочислен-


ных национальных премий.
ЮньУ(


山云 茶) — чай, известный как Облака и туман.
8. Провинция Аньхой:
Аньхой является домом для нескольких сортов чая, в том числе
трёх знаменитых китайских чаёв. К ним относятся:
ДаФан(


大方) — чай из Хуаншаня.
Хуан Шань Мао Фэн (


黄山毛峰) — чай из Хуаншаня, Ворсистые
пики.
Лю Ань Гуапянь (


六安瓜片) — чай, также известный как Семя
дыни.
Хоу Куй (


猴魁)«Царь обезьян» — чай, также известный какОбе-
зьяний король.
Тунь Лу (


屯 ) — чай из Туньси, Хуаншань.
ХоЦин(


火青) — чай из уезда Цзинсянь, также известный
как Зелёный огонь.
Улицин (


里青) — этот сорт был известен со времён династии
Сун. С 2002 г. он производится в соответствии с оригинальной
обработкой компанией «Тяньфан» (天方). Чжань Лоцзю — экс -
перт чая и профессор Аньхойского сельскохозяйственного уни-
верситета — разработал процедуры на производстве.
Хайсон (Hyson) — чай среднего качества, выращивается во мно-


гих провинциях Китая, чай раннего сбора.
9. Провинция Сычуань:
ЧжуЕЦин(


竹叶青茶) — чай также известен как Мэн Дин Цуй
Чжу или Зелёный бамбук.
Мэн Дин Гань Лу (


蒙 甘露) — желтовато-зелёный чай со слад-
ким вкусом.
Из листьев зелёного неферментированного чая в Китае плетут
связки, обёрнутые вокруг одного или нескольких сухих цветков.
Одними из самых популярных видов китайских зелёных чаёв яв-
ляются следующие:
1. Лунцзин. Чай лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пи-
ньинь lóngjǐngchá — колодец дракона) — разновидность зелёного чая
из Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай. Изготовляется, как пра-
вило, вручную, вследствие чего цена на этот сорт выше по сравнению
с большинством сортов. Отмечен почётным титулом Знаменитый чай
Китая (рис. 54).


93
2.2. Характеристика китайского чая
Для производства лунцзина используют только верхушки побегов
с двумя верхними листьями. В килограмме чая таких побегов может
быть до 100 тыс., а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоём-
ки и требуют высокой квалификации, высокосортный лунцзин весь-
ма дорог и продаётся небольшими навесками.
В процессе изготовления лунцзин подвергается обжариванию
для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного
листа под действием собственных ферментов во время сушки) и осо-
бой механической обработке, придающей чайному листу нежность.
Лунцзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью при-
давливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одно-
временно окончательно высушивается.
Приготовленный таким образом чай не требует сортировки, он
является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке.
Лунцзин не подвергается ароматизации.
Лунцзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом
и богатым вкусом. Чай содержит витамин С, аминокислоты и катехи-
ны, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.
Своё название чай получил от горного района в провинции Чжэц-
зян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лунцзин,
что в переводе с китайского означает «Колодец дракона». Расска-
зывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высо-
кой минерализации отличалась по светопреломляющим свойствам,
во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие
местным жителям движения мифического священного животного.
Рис. 54 . Китайский зелёный чай Лунцзин


94
Глава 2. Характеристика чая
Колодец почитался чудотворным, и к нему приходили в засуху про-
сить дракона о дожде.
Считается, что для раскрытия всех качеств лунцзина его нужно
заваривать водой из источника Хупао-цюань, вскипячённой и охлаж-
дённой до 80 С. Выделяют 6 сортов лунцзина: «высший» и с 1-го по
5-й, а иногда используют градацию AAA, AA, A.
Согласно легенде, внук цинского императора Сюанье — импера-
тор Айсиньгёро Хунли (рис. 55) — посетил озеро Сиху во время одной
из своих знаменитых праздничных поездок. В храме Хугун у под-
ножия Львиной горы Ши Фэншан, возле которого росло 18 чайных
кустов, императору поднесли чашку местного чая. По достоинству
оценив качество чая, Цяньлун пожаловал эти 18 кустов особым титу-
лом, а высший сорт лунцзина с тех пор считается гунча (чай — под-
ношение императору). И сегодня у храма Хугун растут знаменитые
18 императорских чайных кустов.
Чтобы отличить настоящий лунцзин, необходимо обратить особое
внимание на цвет, аромат, вкус и форму листьев:
цвет: чай высшего сорта имеет жёлто-зелёный цвет; средние


сорта — светло-зелёного цвета; низкосортный чай имеет тёмно-
зелёный цвет;
Айсиньгёро Сюанье
(1654–1722)
Айсиньгьоро Хунли
(1711–1799)
Рис. 55. Известные китайские императоры популяризаторы чая


95
2.2. Характеристика китайского чая
аромат: 3аварите 3–5 г чая в гайвани, вылейте настой и поню-


хайте чай; аромат должен быть выраженным, но нежным и не-
резким;
вкус: высококачественный лунцзин оставляет сладкое (а не


горькое) послевкусие; во избежание появления кислого при-
вкуса не заваривайте лунцзин слишком крепким (не более 5 г
на чашку);
форма: сухой лист лунцзина высшего сорта — плоский, ровный,


с гладкой поверхностью, длиной около 2 см, по форме напоми-
нает сосновые иглы; слишком длинные или слишком короткие
листья могут свидетельствовать о низком качестве чая.
Существуют следующие разновидности чая лунцзина:
Сиху лунцзин


—
пример строгого соблюдения стандартов на-
именования. Сиху (Западное озеро) — место произрастания этой
разновидности лунцзина. Именно лунцзин Западного озера из
Чжэцзяна — обладатель титула «Знаменитый чай Китая». Тер-
ритория возле озера Сиху, на которой выращивают сиху лунцзин,
строго ограничена; её площадь составляет 168 км2
. Исторически
эта территория разделялась на 4 района: Лев (Ши), Дракон (Лун),
Облако (Юнь) и Тигр (Ху). С годами границы районов стёрлись,
и сегодня выделяют следующие разновидности сиху лунцзина:
ши фэн лунцзин, мэй цзя лунцзин и просто сиху лунцзин, к кото-
рому относят все остальные разновидности чая этой территории.
Ши фэн лунцзин


—
разновидность сиху лунцзина. Этот чай
в Китае считают лучшим. Для имитации жёлто-зелёного цвета
ши фэн лунцзина некоторые недобросовестные производители
пережаривают чайный лист.
Мэй цзя лунцзин


—
разновидность сиху лунцзина, знаменитая
своим красивым зелёным цветом. Стоимость чая первого уро-
жая у производителей доходит до 6000 юаней за 1 кг (данные
2005 г.).
Лун Лунцзин.


Выращивается в районе деревни Вэнцзя.
Ху Лунцзин.


Тигровый Лунцзин. Выращивается на юге Ханч-
жоу, недалеко от родника Ху Пао Мэй Цюань.
Бай лунцзин.


На самом деле это не лунцзин, а байпян. Его про-
изводят в Аньцзи, провинция Чжэцзян. Этот чай, выведенный
в начале 80-х гг . XX в., относится к белому чаю — оригинальной
разновидности зелёного чая, отличающейся необычным видом
и вкусом и высоким содержанием аминокислот.
Цяньтан лунцзин.


Этот чай выращивают за пределами террито-
рии сиху лунцзина, в районе Цяньтан; как правило, он дешевле
сиху лунцзина.


96
Глава 2. Характеристика чая
Да Фо Лунцзин.


Разновидность высококачественного лунцзи-
на. Выращивается, как и оригинальный лунцзин, в провинции
Чжэцзян, но не в районе озера Сиху, а в уезде Синьчан.
2. Ганпаудер (англ. Gunpowder tea, 平水珠茶) — сорт зелёного чая.
Производится в провинции Чжэцзян, Китай (рис. 56).
Рис. 56 . Китайский зелёный чай Ганпаудер (сухая заварка)
При обработке листья скручиваются поперёк, в маленькие ша-
рики, которые становятся похожими на порох. Отсюда название от
англ. gunpowder — порох. В Китае этот чай называется «Люй Чжу»
или «Зелёная жемчужина», тоже по внешнему виду чаинок.
Этот сорт имеет насыщенный, терпкий и слегка горьковатый вкус
и сладкий привкус. Аромат сладко-приторный, отдающий сухоф-
руктами и дымком. В готовом чае преобладают растительные нотки,
присутствуют медовые и мятные оттенки, также отдаленно чувству-
ется аромат перца. Обладает вяжущим свойством и терпким после-
вкусием. Цвет настоя имеет различные гаммы от ярко-жёлтого до
кристально прозрачного.
Методы приготовления различны. Как вариант, следует взять
чайную ложку на 150 мл воды, заваривать при температуре около


97
2.2. Характеристика китайского чая
70–80 C. Чайные листья рекомендуется настаивать не больше 2–3 ми-
нут, а для первого раза — не больше минуты.
3. Тегуаньи
7
нь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁 音, пиньинь tiěguānyīn,
кант.-рус. титкуньям, юж.-м и нь с к. Thih -koan-im, буквально — «же-
лезная Гуаньинь») — полуферментированный чай улун, занимаю-
щий промежуточное положение между зелёными чаями и красными
(по-русски обычно именуемыми чёрными). В Китае этот чай относят
к сине-зелёным (или бирюзовым). Тегуаньинь — крупнолистовой
чай. Для его производства лист собирают более зрелый, чем для зе-
лёного чая. Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, ак-
тивизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфир-
ных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо
сильный пряно-фруктовый аромат (рис. 57).
Рис. 57 . Китайский зелёный чай Тегуаньинь (сухая заварка и напиток)
Тегуаньинь — один из самых знаменитых китайских улунов ро-
дом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). Монахи выращивали
в этой местности чай ещё при династии Тан (VII–IX вв.).
Был чаевод по имени Вэй Цинь, живший в городке Шанъяо мест-
ности Аньси. Он подносил три чашки ароматного зелёного чая бодхи-
саттве Гуаньинь каждое утро и вечер. Он продолжал делать это больше
десяти лет. Однажды ночью чаеводу приснилось, что на горном утёсе
есть дерево, от которого исходит странный аромат. На следующий


98
Глава 2. Характеристика чая
день он взобрался на гору и в самом деле нашёл чайное дерево из
своего сна. Он взял черенок чайного дерева и посадил в железную
кастрюлю у себя дома. Через два-три года дерево сильно разрослось,
чаевод собрал листья, заварил их и напоил своих друзей. Все были
в восторге от необычайного вкуса чая. Когда же чай отведал учитель
местной школы, он поинтересовался, что это за чай, но название чаю
ещё не было дано. Тогда чаевод почтительно попросил учителя дать
название ароматному чаю. Учитель сказал: «Этот чай во сне послала
тебе Гуаньинь, ты вырастил его в железной кастрюле, так назови его
“Железной Гуаньинь”».
Существует ещё одна легенда про Те Гуань Инь под названием
«Ван». Это имя ученого, который жил в Древнем Китае. Он обнару-
жил необычные растения под скалой Гуаньинь в городке Сипин. Ван
принес выкопанные растения к себе домой и стал их изучать и вы-
ращивать. Со временем учёный понял, что из листьев этого растения
можно делать чай, который получался с приятным вкусом. Однаж-
ды в Сипин приехал император Цяньлун. Ван преподнес ему пода-
рок в качестве нового заваренного чая. Император был очень удивлен
вкусом этого напитка и с удовольствием выслушал всю историю его
открытия и выращивания. В тот же день Цяньлун дал чаю название
Те Гуань Инь, в честь названия скалы, где его обнаружил Ван.
Основные характеристики чая тегуаньинь следующие:
1. Цвет: светло-зелёный.
2. Аромат: опьяняющий, цветочный, с выраженной ноткой толь-
ко что распустившейся сирени.
3. Вкус: богатый, слегка сладковатый, освежающий.
4. Послевкусие: свежее, яркое, необычайно длительное.
5. Совместимость с едой: рекомендуется как аперитив либо как са-
мостоятельный напиток между приёмами пищи.
Основные технологические этапы получения чая тегуаньинь сле-
дующие:
1. Сбор свежего молодого листа.
2. Проветривание.
3. Подсушивание на солнце.
4. Подготовка (встряхивание — укладывание в кучи).
5. Прокаливание.
6. Скручивание.
7. Завяливание.
8. Повторное завяливание.
9. Повторное скручивание.
10. Подсушивание на медленном огне.
11. Просеивание.


99
2.2. Характеристика китайского чая
Только после тщательного выполнения перечисленных процедур
получается качественная готовая продукция.
Для заваривания чая тегуаньинь в гайвань кладется 8 г чая, зали-
вается водой, нагретой до температуры 95 С (начало кипения). Пос-
ле непродолжительного заваривания первая заварка сливается. Это
делается для того, чтобы чайный лист раскрылся и чтобы промыть
его. Затем чай в гайвани снова заливается горячей водой, заваривает-
ся около минуты, после чего выливается в открытый чайник (чайник
справедливости), откуда чай разливается по маленьким пиалкам.
Этот процесс повторяется от 5 до 13 раз, в зависимости от качества
Тегуаньинь.
4. Чай Дунтин билочунь (кит. упр. 洞庭碧螺春, пиньинь dòngtíng
bìluóchūn) — разновидность зелёного чая с сильным ароматом из
Цзянсу, провинция Цзянсу, Китай. Изготовляется вручную. Отме-
чен почётным титулом Знаменитый чай Китая (рис. 58).
Сухая заварка
Напиток
Рис. 58 . Китайский зелёный чай Дунтин Билочунь
Один из знаменитых китайских чаёв, произрастающих в горах Дун-
тиншань (отсюда название «Дунтин»), которые обрамляют озеро Тай-
ху и имеют Восточный и Западный пики. Климат здесь умеренный,
среднегодовая температура 15,5–16,5 С, годовое количество осадков
1200–1500 мм. Почва слегка кислая, воздух влажный. Микроклимат
подходит для выращивания чая. Билочунь собирают в период с 21 мар-
та по 20 апреля, в период цветения плодовых деревьев. Таким образом,
чай приобретает естественный и неповторимый плодовый вкус и аро-
мат. Сбор происходит в самый ранний час. Снимают одну почку и один
листик, так называемые «пику со знаменем». Обычно билочунь соби-
рают ранним утром. До и после полудня подвергают первичной сорти-
ровке, а с полудня до вечера подсушивают и скручивают.
Относительно названия есть немало преданий. Согласно одному
из них, однажды урожай чая оказался так велик, что у сборщиц чая
не хватило корзин, и девушки сохраняли собранный чай на груди.


100
Глава 2. Характеристика чая
По другой версии, ранее этот чай позволялось собирать только девст-
венницам, которые клали собранный чай себе за пазуху, отчего чай
приобретал особый аромат. По преданию, этот чай ранее назывался
«Сяшажэньсян» (吓 人香), что означает «Убийственно ароматный».
Однажды император Айсиньгёро Сюанье — Кан Си (рис. 54) из ди-
настии Цин (по другой версии — императорский посыльный) в 16-й
год своего правления (1678 г.) приехал на озеро Тайху, и местный чи-
новник поднёс ему чай «Сяшажэньсян». Ароматный чай понравил-
ся императору, но он счёл название его вульгарным и переименовал
его в «Билочунь» («Изумрудные спирали (или улитки) весны»), а по
месту сбора чая — «Дунтин». Чайные листики свернуты в маленькие
спирали и действительно напоминают улиток.
Чтобы отличить настоящий «Билочунь», необходимо обратить
особое внимание на цвет, аромат, вкус и форму листьев. У чая «Би-
лочунь» зелёные чаинки скручены в тонкие спирали и с обеих сторон
покрыты нежным пушком. При заварке «Билочунь» сначала налива-
ют кипяток температурой приблизительно 70–80 С и только потом
кладут чайные листы, которые медленно опускаются на дно и лишь
потом разворачиваются. После заварки чай даёт нежно-изумрудный
прозрачный настой с выразительным ароматом и сладковатым вку-
сом. За густой аромат и свежий вкус он получил славу чая с цветоч-
ным ароматом и плодовым вкусом. Этот чай часто называют «одной
нежностью и тремя свежестями», подразумевая под нежностью сры-
ваемые почку с листочком, а также свежий цвет, свежий аромат
и свежий вкус. Поскольку он создаётся из нежных, молодых листьев,
то очень богат аминокислотами и полифенольными соединениями,
способствующими укреплению здоровья.
Китайские эксперты высоко ценят этот чай. Так Чжэнь Цзюнь
(1857–1918) в своей энциклопедии «Ча шуо» поставил «Билочунь»
на первое место среди сортов китайского зелёного чая.
Различают 7 сортов «Билочуня». Для получения одного килограм-
ма чая особого качества необходимо сорвать около ста сорока тысяч
нераспустившихся чайных почек.
5. Хуаншань Маофэн (кит. 黄山毛峰, «чай-маофэн с гор Хуан-
шань») — китайский зелёный чай, знаменитый чай Китая (рис. 59).
Этот чай собирают в городском округе Хуаншань провинции Аньхой,
где произрастают знаменитые китайские сорта чая. Он производит-
ся из листьев, собранных по технологии маофэн (отбираются почки
и прилегающие к ним два листа одинаковой длины) весной, в районе
праздника Цинмин. Чай готовится в тот же день, когда был собран.
Имеет ярко-золотой оттенок, обладает сладким вкусом и длительным
приятным послевкусием.


101
2.2. Характеристика китайского чая
Рис. 59. Китайский зелёный чай Хуаншань Маофэн
Приготовление чайного напитка называется завариванием. Как
правило, чая должно быть 2 г на 100 мл воды, или около 1 ч. л . зелё-
ного чая на 150 мл. Для высококачественного чая используется боль-
шее количество чайного листа, который можно заваривать несколько
раз в течение короткого времени (рис. 60).
Время заваривания и температура воды различаются для разных
сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81–87 C,
а наибольшее время заваривания от 2 до 3 минут. Наименьшая темпе-
ратура заваривания 61–69 C, а наименьшее время около 30 секунд.
Заваривание зелёного чая в гайвани
Листовой зелёный чай
до и после заваривания
Рис. 60. Заваривание зелёного китайского чая


102
Глава 2. Характеристика чая
Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при
более высокой температуре, в то время как чай высшего качества
заваривается быстрее и при низкой температуре. Если зелёный чай
заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то он будет
горьким, вяжущим, независимо от качества сорта. Зелёный чай вы-
сокого качества обычно заваривается несколько раз — 2 или 3 зава-
ривания. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт
чаю приобрести переваренный вкус. Следует предварительно нагреть
ёмкость для заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу
остыть. Принято добавлять горячую воду к чайному листу, оставше-
муся в чашке или чайнике, по мере выпивания чая, до тех пор, пока
вкус не пропадёт.
2.2.1 .3 . Китайский жёлтый чай
Жёлтый чай — это редкий чай, его трудно найти за пределами
Китая. Он также широко известен как китайский хуанча. Основные
регионы производства — провинции Юньнань, Сычуань, Чжэцзян,
Аньхой и Хунань. Желтый чай получил свое название от процесса
постокисления, известного как пожелтение. После того как листья
собраны и высушены, их заливают водой и заворачивают в бумагу.
Листья хранятся в тёплых, влажных условиях до 48 часов. Во вре-
мя этой стадии обработки они начинают желтеть благодаря мягкому
процессу окисления. После того как листья пожелтеют, их оконча-
тельно сушат перед упаковкой для продажи.
Лучшие желтые чаи:
1. Цзюньшань Иньчжэнь (кит. упр. 君山银 , пиньинь jūn shān
yín zhēn, «серебряные иглы с горы Цзюньшань») — китайский жёл-
тый чай, знаменитый чай Китая (рис. 61).
Рис. 61.
Китайский жёлтый чай
Цзюньшань Иньчжэнь
(сухая заварка)


103
2.2. Характеристика китайского чая
Чай собирают на острове Цзюньшань, находящемся в озере Дун-
тинху, что в провинции Хуань, поэтому слово «Цзюньшань» входит
в его название. Вторая часть названия чая связана с тем, что его ли-
стья сворачиваются в трубочки, подобные иглам, а сами листья по-
крыты белыми ворсинками.
Чай обладает нежным сладковатым и освежающим вкусом, цве-
точным ароматом. После употребления во рту чувствуется копченое
послевкусие.
2. Хуо Шан Хуан Я (жёлтые почки с горы Хуо) — сравнительно
малоизвестный за пределами Китая, но очень популярный в самой
Поднебесной чай. Чай Хуо Шан Хуан Я выращивается в китайской
провинции Аньхой (рис. 62).
Для производства этого чая собирают нежнейшие почки и два
маленьких листочка, покрытых, едва заметным пушком. Затем чай
обрабатывают по древней технологии. Производство этого чая отли-
чается от производства зеленого чая дополнительным этапом медлен-
ной ферментации, в результате получается чай с удивительно слад-
ким и мягким вкусом. Чрезвычайно жёсткие требования к листу,
трудоёмкий процесс обработки и ограниченность объёмов производ-
ства сделали жёлтый чай одним из самых дорогих. И тем не менее
Хуо Шань Хуан Я до сих пор в дефиците не только в России, но даже
в Китае.
Рис. 62 . Китайский жёлтый чай Хуо Шан Хуан Я (сухая заварка)


104
Глава 2. Характеристика чая
Органолептические свойства чая Хуо Шан Хуан Я следующие:
настой — оранжево-желтый, прозрачный, чистый;


аромат — тонкий и изысканный;


вкус — вкус мягкий, чуть терпкий; обладает уникальным оре-


ховым вкусом, а также имеет оттенки сладкой кукурузы и слад-
кого гороха.
Так как Хо Шань Хуан Я делается из сырья высокого качества,
в нём содержится большое количество витаминов, микроэлементов,
аминокислот, полифенолов и т. д. Снимает спазмы, головную боль,
активизирует защитные силы организма. Его особенность состоит
в том, что он содержит больше кофеина, чем зелёный чай, за счёт чего
прекрасно бодрит, восстанавливает при усталости, повышает настро-
ение.
Для правильного заваривания чая Хуо Шан Хуан Я следует со-
блюдать следующие правила:
1) Для заваривания подойдет гайвань, колба или стеклянный чай-
ник.
2) Посуду необходимо обдать кипятком для того, чтобы про-
греть.
3) Сухой заварки положить 5–7 г на объём 100–120 мл.
4) Залить водой 75–85 С. Такой температуры воды можно добить-
ся, просто открыв крышку чайника и немного подождав. Время
первой заварки составляет 1–2 минуты.
5) Первую заварку обязательно слить, так как она предназначена
для промывки чайного листа и его раскрытия.
6) Последующие заварки должны быть максимум по 1 минуте. За-
варивать чай можно до 5–6 раз.
3. Мэндин Хуан Я — жёлтые побеги с горного массива Мэндин
(провинция Сычуань, Китай) — так переводится полное название
этого чая (рис. 63). Листья собирают ранней весной. Они придают на-
питку ореховый вкус со слегка травянистым ароматом.
Название этого чая состоит из двух частей. Первая — Мэндин.
Мэндин — это гигантский горный массив. Этот массив знаменит на
всю страну. Его чайная история уходит в глубь веков. Считается, что
именно тут начали впервые культивировать чай. И было это более
двух тысяч лет назад. За две тысячи лет мастера не просто многому
научились, они многократно превзошли сами себя. Сегодня искус-
ство чайного производства тут возведено в абсолют.
В наши дни горы Мэндин покрывают гектары чайных плантаций.
Чай, выращенный в этом регионе, считается лучшим из лучших. Это
высшая лига. И одновременно это одно из самых красивых мест на
Земле!


105
2.2. Характеристика китайского чая
Рис. 63 . Китайский жёлтый чай Мэндин Хуан Я
(сухая заварка и напиток)
Вторая часть названия — Хуан Я. Хуан 黄 — означает жёлтый,
Я 芽 — означает почка, побег или росток. Вместе Хуан Я — означает
жёлтые побеги.
Мэндин Хуан Я полностью оправдывает свое название. Этот чай
выращивается в Мэндине. Он жёлтый. И он производится из побегов.
Для приготовления этого чая в ход идут лишь новорожденные «тип-
сы». Плотные, упругие и миниатюрные. Этот чай невероятно сложен
в сборе и дорог в себестоимости.
У этого чая долгая история, он известен со времен династии Тан
(IX–X вв. н. э .). Он поставлялся ко двору императора. И до сих пор
во многих чайных домиках можно видеть каллиграфические свитки
с надписью: «Среди вод реки Янцзы высится гора Мэн Дин, где растет
чай», что говорит о большой популярности этого сорта.
C этим чаем связана одна легенда. Как говорят, в стародавние вре-
мена жила в реке волшебная рыба. Она много лет посвятила духов-
ным практикам и однажды достигла бессмертия и стала жить в Не-
бесном дворце. Как-то раз, обернувшись крестьянской девушкой, она
пошла полюбоваться красотами горы Мен Дин. По дороге она собира-
ла семена чая. На горе она случайно встретила юношу, которого по-
любила. В знак своих чувств она подарила ему чайные семена, и они
поклялись быть вместе до конца жизни. Юноша посадил семена на


106
Глава 2. Характеристика чая
горе Мен Дин и стал ухаживать за ними. Но недолго влюбленные про-
жили вместе, небесные законы заставили девушку вернуться в Небес-
ный дворец. Молодой человек очень скучал по ней, до конца жизни
оставался верен ей. Он продолжал ухаживать за чайными кустами
и собирать с них листья. Вскоре чай из Мэн Дина полюбили люди,
и он стал очень популярен.
Каждый год в конце марта — начале апреля начинается сезон
сбора чая. Собирают одну почку с одним листиком, плотные, акку-
ратные.
Для приготовления одного килограмма Хуан Я требуется собрать
сорок тысяч ростков. Такие чаи собираются только вручную. И сбор-
щица за целый день может снять с плантации лишь 1,5 кг ростков.
Эти полтора килограмма после обработки превратятся в 250 г чая.
Хуан Я — жёлтый чай. Это означает, что в процессе производ-
ства он проходит ещё одну дополнительную процедуру, которая на-
зывается «обёртывание» или ещё её называют «томление». После
ручной обработки в раскалённом металлическом воке чай просуши-
вается, оборачивается небольшими порциями по 250 г в специаль-
ную гигроскопичную бумагу и отправляется на томление.
Тут в специальной тёмной комнате с повышенной температурой
чай проведет от 5 до 7 дней. Тут он пройдет процесс медленной и неж-
ной ферментации. Он пожелтеет. Мастер будет ежедневно развора-
чивать и заворачивать обратно свитки. Добавлять к ним новые. И за-
бирать уже созревшие. Эти манипуляции с нежной ферментацией
делаются специально для того, чтобы получить особенную глубину
аромата, которая свойственна только жёлтым чаям.
Как говорят, император Цянь Лун очень любил жёлтый чай и во
дворце всегда хранил свой личный чайный запас. Тогда он пил этот
чай с молоком, теперь же мы завариваем его водой. Для заваривания
жёлтого чая надо взять чуть остуженную воду, около 85 С. Чай этот
тонкий и нежный. Ошпарить его нельзя. После 10–20 секунд настаи-
вания вы увидите, что маленькие листочки начинают раскрываться,
чайный настой приобретет светло-жёлтый цвет настоя с едва улови-
мым розовым оттенком, и сладкий аромат распространится по ком-
нате. Чаинки этого чая ровные, покрыты густым пушком. Настой
будет прозрачным и чистым.
Ароматом Мэндин Хуан Я можно наслаждаться бесконечно долго.
Он прекрасен в сухом виде. И я вам настоятельно рекомендую иску-
паться в этом аромате еще до того, как вы его заварите. Он прекрасен
в заваренном виде. Он оставляет удивительный аромат в холодной
пиалке. И уже сама остывшая заварка по аромату не менее интерес-
на, чем горячий настой.


107
2.2. Характеристика китайского чая
Это лёгкий и понятный аромат весны. Он восхитительный, глу-
бокий и чистый! Тут талый снег, лес, много цветочных и травяных
оттенков, мед и миндаль, ягоды, грозы и страсть. И все это уверенно
и мягко ложится на ваши вкусовые рецепторы.
Хуан Я легко пьётся. В отличие от многих зелёных, этим чаем не-
возможно напиться. Он манит.
В его вкусе вы поймаете лишь тонкий намек на зелёные чаи.
И что-то от белых. Но это будет ни то и ни другое. Нечто отдель-
ное. Самостоятельное. Тут нет ни терпкости, ни горчинки. А лишь
нежное сладкое послевкусие, которое возвращается после каждой
пиалки.
Хорошие сорта чая можно заваривать неоднократно, они пре-
красно утоляют жажду, согревают, дают ясность мысли. Жёлтый
чай помогает процессу пищеварения, он выводит жиры из организма
и улучшает метаболизм.
Жёлтый чай следует заваривать аналогично белому чаю. Его нель-
зя заваривать кипящей водой, так как высокая температура может
испортить нежные ароматы. Температура воды должна быть в преде-
лах 70–80 С.
2.2.1.4. Китайский чай улун
Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 龙, пиньинь wū lóng, «тёмный дра-
кон»; также оолонг, улунг и уло
O
нг — ошибочные варианты трансли-
терации с английского), или цин ча («бирюзовый чай») — полуфер-
ментированный чай, который по китайской классификации занимает
промежуточное положение между «жёлтым» и «красным».
По классификации по степени ферментации ферментируется на
50 %(в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца:
ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности.
В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую
им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун»
сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красно-
го — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным
(степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень
ферментации больше).
История таких чаёв насчитывает около 300–400 лет. Чай этого
вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести
как «высшее чайное мастерство».
Заваривают улун водой температуры 82–85 С.
Производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзя-
ни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни
и на Тайване производят слабоферментированные улуны (менее


108
Глава 2. Характеристика чая
50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильнофер-
ментированные (более 50 % ферментации) улуны.
Традиционно считается, что сильноферментированные улуны
появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно
это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гу-
андун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных
кустарников определённого сорта; лист должен быть полностью раз-
вившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых
«материнских кустов», от которых пошёл оригинальный сорт такого
чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло
Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан
Дань Цун.
Слабоферментированные улуны производятся из сырья с чайных
кустов, самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те
Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, Южная Фуцзянь;
Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань. Делаются из
полностью развившихся мясистых листьев.
Можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны;
ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, ле-
пестками роз, для ароматизации используют экстракты разного ка-
чества. Чаще всего такие улуны делают на Тайване, где производится
очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как
классические, так и современные методы.
Молочный улун (奶香金萱 [năi xiāng jīn xuān] — Най Сян Цзинь
Сюань) — тип чая, разработанный в 1980 г. Он отличается типом фер-
ментации, но под таким же названием могут продавать ароматизиро-
ванный улун.
Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержан-
ные улуны; состаривание происходит естественным путём по опреде-
лённой технологии (такие ценнее) или с помощью температурной об-
работки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.
Лучшее время сбора такого чая — осень, тогда чай сбалансирован
по аромату и вкусу. Весенние чаи уступают, они ароматнее, но недо-
статочно глубоки.
В отличие от многих других видов чая, для которых используются
верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа,
отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев,
собранных со взрослых кустов.
Собранные листья завяливаются на солнце от получаса до часа.
Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины
и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в при-
готовлении является то, что во время ферментации листья каждый


109
2.2. Характеристика китайского чая
час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ло-
мать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации —
в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности
процесса и особенностей сырья достигается различная степень фер-
ментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится
в пределах 40–50 %).
После достижения нужной степени ферментации её прерывают на-
гревом — листья просушивают при температуре 250–300 C (рис. 64).
Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковре-
менно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят
скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влаж-
ность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в ре-
зультате чай упаковывают и отправляют на продажу.
Рис. 64. Специализированная печь-миксер для сушки чайных листьев
Характерные особенности технологии обработки улунов дают воз-
можность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий
улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев,
крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе завари-
вания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного
чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части
зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Характерные
вкусовые качества улунов также делают их подделку весьма трудной.
Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи
воздействуют на физическое здоровье. Улуны отличаются хорошей


110
Глава 2. Характеристика чая
экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел,
также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно фер-
ментированных чаях больше, чем в слабоферментированных. В улу-
нах содержится более 400 видов полезных для организма человека
химических соединений. Главные из них: соединения полифенола,
кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, желе-
зо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует
поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость
организма болезням. Богатое содержание витаминов в чае Улун спо-
собствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных со-
судов, предотвращает тромбофлебит.
Органолептическая характеристика разных видов улунов следу-
ющая:
Слабоферментированные улуны: самая слабая степень фермента-
ции у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна; листья такого чая светло-
зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются фле-
ши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный,
есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.
Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень
скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при за-
варивании она полностью раскрывается, и можно видеть три листоч-
ка на одной «веточке», и такой чай обычно занимает весь объём по-
суды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок — Те Гуань
Инь; видны прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо
видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.
Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат
улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, ро-
зоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высо-
ких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими пере-
ливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются
сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть
древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.
Сильно ферментированные улуны: самая сильная степень фер-
ментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он ближе всех к крас-
ному чаю; листья такого чая тёмно-коричневого цвета, встречаются
почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат — яр-
кий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает крас-
ный чай. Также сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья тёмно-
коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный
медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.
Обычно чаинки вытянутые, объёмные, продольная скрутка,
цвет — различные оттенки коричневого с зелёными, синими и серыми


111
2.2. Характеристика китайского чая
оттенками. Причём у отдельных сортов лист при заваривании может
становиться бледно-зелёным — например, Бай Цзи Гуань. Аромат су-
хого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-
коричневатый, янтарный, оттенка гречишного мёда, прозрачный.
Вкус полный, яркий, оттенки мёда, пряностей, древесные вяжущие
нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д . Сложное запоминаю-
щееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там так-
же можно рассмотреть прожилки и красный край и зелёное «брюш-
ко» — у высоких сортов.
Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментирован-
ных улунов, как правило, качество таких чаёв среднее. Искусствен-
ный аромат может забивать огрехи при производстве чая, ароматиза-
тор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью
делается на экспорт и в Китае не употребляется. Вкус такого чая на-
поминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой аро-
матизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китай-
ского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития.
Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик
листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из
солодки и женьшеня и напоминают камушки.
Выдержанные улунские чаи: делаются из слабоферментированных
улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — тёмно-коричневый.
Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-
шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки
сухофруктов, есть лёгкая перчинка. Запоминающееся послевкусие.
Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени фермен-
тации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком го-
рячей водой 60–80 C, время заваривания до 3 минут. Более фермен-
тированные требуют немного большего времени заваривания и могут
завариваться при температуре до 90 C. Лучше всего заваривать чай
в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми
стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную
среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на
треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток
и сливают настой около семи раз. Но это усреднённое значение по ко-
личеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще
всего берут 4 г на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гай-
вани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых
или стеклянных чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка
чая на одного человека + 1 на чайник (рис. 65).
Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притёртой
крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света


112
Глава 2. Характеристика чая
Из исинской глины
Стеклянный
Рис. 65. Китайские чайники для заваривания улуна
и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает.
С момента сбора тайваньский улун может храниться один год в моро-
зильнике при температуре −20 С, через год чай считается несвежим
и подходит только для производства ароматизированного чая.
Известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся
исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: от-
борнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный,
хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших предста-
вителей категории улунских чаёв, чайная «классика». Все эти чаи
(кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества
общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного
чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают
технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминают-
ся их лечебные свойства. Характеристика известных сортов улунов
следующая:
1. Те Гуань Инь — китайский слабоферментированный улун.
Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволаки-
вающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яр-
кий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органич-
ный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием.
Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии
соблюдения режима приготовления и применении специальной по-
суды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении; сейчас
упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень
сильно отличается от традиционного.
2. Да Хуан Пао (кит. 大 袍, пиньинь Dàhóng páo, юж.-м и нь с к.
Da Hong Pao) — китайский сильноферментированный улун. Его ещё
называют «Большой красный халат»; содержит огромное количе-
ство витаминов и микроэлементов, способствует очищению и омо-
ложению организма. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат


113
2.2. Характеристика китайского чая
сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус пол-
ный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых от-
тенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо
ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах
горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции
Фуцзянь чай проходил ферментацию. Настоящий Да Хун Пао больше
нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан
Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских ку-
стов (рис. 66).
Согласно одной из легенд, прописанной в записях монастыря
Тянь Синь Сы (天心寺), чай обрёл своё название и популярность пос-
ле случая, произошедшего в 1383 г., когда студент Дин Сянь (丁 ),
направляясь в Пекин на сдачу императорских экзаменов, получил
тепловой удар, и один из монахов вышеназванного монастыря ис-
пользовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен и получив
значительную должность (которой соответствовал красный халат),
чиновник решил отблагодарить монаха и подарить ему красный ха-
лат с изображением дракона, однако тот, следуя традициям буддиз-
ма, от подношения отказался, тогда чиновник даровал свой красный
халат кустам чая. Согласно другой легенде, однажды благодаря це-
лебным качествам чая была излечена мать одного из императоров ди-
настии Мин. В знак признательности император прислал огромные
красные мантии, чтобы одеть четыре чайных куста, давших целеб-
ный напиток. Следует отметить, что существует множество других
легенд об истории и происхождении чая.
Технологический процесс производства чая да хун пао состоит из
следующих последовательно осуществляемых стадий:
1) Сбор. Сырье собирают один раз в год с 1 по 15 мая. Срывается
веточка с первыми 4 листьями.
Рис. 66 .
Китайский чай улун —
Да Хуан Пао
(сухая заварка)


114
Глава 2. Характеристика чая
2) Подвяливание. Сырье раскладывают на открытом воздухе или
в проветриваемом помещении тонкими слоями на несколько
часов для того, чтобы они потеряли часть влаги и стали мягки-
ми, пригодными для дальнейшей обработки.
3) Сминание и ферментация: лист осторожно мнут вручную (или
в больших вращающихся барабанах) для того, чтобы из него
выделился сок, а кислород попал внутрь листа (что ускоряет
ферментацию). После этого листья оставляют на некоторое вре-
мя непосредственно для ферментации.
4) Обжарка: мастер определяет, когда нужно остановить фермен-
тацию, и затем лист отправляется на обжарку, которая разру-
шает ферменты, прекращает процесс ферментации. Обжарка
происходит в горячем котле в течение нескольких минут.
5) Продольное скручивание.
6) Окончательная сушка. Делается для того, чтобы из листа ушла
лишняя влага и зафиксировалась его форма. После этого полу-
чается полуфабрикат, который называют Мао Ча (毛茶).
7) Отрывание черенков. В течение всего лета крестьяне отрывают
листочки от черенка, сортируют его и купажируют.
8) Медленное прогревание над углями (Хун Бэй 烘焙). Это финаль-
ная стадия производства утёсных чаёв. Примерно в течение су-
ток чай прогревается в специальных плетёных корзинах над
углями. Температура жара регулируется слоем пепла над угля-
ми. Угли в течение всего времени несколько раз меняются.
9) Фасовка.
3. Тайваньский улун (烏龍茶) — сорт чая группы улун, который
выращивают на Тайване и в Китае. Другие названия:
1) Улун «Формоза», или Формозский улун, от устаревшего запад-
ного названия острова Тайвань — «Формоза».
2) Пэн Фэн — сильно ферментированный тайваньский улун с осо-
бенным пряным вкусом. Настой при заваривании имеет золоти-
стый цвет, из-за чего его сравнивают с шампанским.
Самые ранние данные о чайных плантациях Тайваня датируют-
ся 1717 г. Сведения содержатся в Лянь Ши Ша (水沙 ), современ-
ное название — Yuchi (鱼池) и Puli (埔里). Согласно сведениям Лянь
Хэна (
), в конце XVIII века Ke Чао (柯朝) привез чайные кусты из
провинции Фуцзянь в Тайвань и посадил их в Джи Ю Кенге ( 鱼坑)
(в настоящее время это место известно, как Тайбэй). Тем не менее
историческая запись указывает на то, что чайный бизнес в области
Тайбэй начался еще в конце XVIII века. Таким образом, можно по-
лагать, что чай начал культивироваться в Тайване более двух веков
назад.


115
2.2. Характеристика китайского чая
В 1855 г. Линь Фэн Чи (林凤池) привез чайные кусты Чин Син
О Лог (青心 龙) из провинции Фуцзянь и посадил их на Тайване.
Так появился «Улун Дун Дин».
В 1869 г. английский торговец Джон Додд привез из Китая в Нью-
Йорк «чай из Формозы», выращенный и обработанный на фабрике
«Ваньхуа». Это и был формозский улун, а точнее, сорт «Восточная
красавица». Чай сразу приобрел высокую популярность у американ-
ских богачей и был благодаря этому выгодно и быстро продан. После
такого события многие купцы и торговцы стали привозить этот улун
из Тайваня. Во время Второй мировой войны, когда остров был окку-
пирован японцами, продукция экспортировалась в Японию.
Формозский улун — среднеферментированный чай со скрученны-
ми листьями. В его аромате можно почувствовать фруктово-медовые
ноты. Его изготавливают вручную из почек и верхних листков чайно-
го куста, поэтому качество этого чая считается наивысшим.
Время сборки каждого сорта чая строго ограничено. Так некото-
рые сорта должны собираться только летом, потому что именно в этот
период ведет активную жизнедеятельность зелёнокрылая цикада,
которая вылупляется из личинки и питается соком побегов чайного
растения. После этих укусов сок запекается на поверхности верхних
листьев — это придаёт улуну свой специфический аромат.
Лучшие разновидности формозского улуна производятся из чай-
ного куста «Да Пан с зелёной сердцевиной». Его нижняя листовая
часть густо покрывается белыми ворсинками (так называемый «улун
с белыми ворсинками»).
Улун «Формоза» — это полезный и расслабляющий чай. Улуны
частично ферментируются и остаются в основном в своем естествен-
ном состоянии. Чайные листья содержат антиоксиданты и полифе-
нолы, различные химические элементы (марганец, железо, фосфор,
кальций, цинк, магний, йод, селен) и витамины (С, D, E, B1, B3, B12).
Сочетание антиоксидантов и кофеина улучшает и ускоряет обмен ве-
ществ.
Горячий чай лучше всего заваривать не крутым кипятком, а горя-
чей водой. Когда листья хорошо пропитаются, воду сливают. Затем
через одну минуту чай заваривается снова: теперь он готов к употреб-
лению.
В холодный чай кладут примерно 6 ч. л . чая в термостойкий кув-
шин. Заливают четырьмя стаканами свежей кипяченой воды. Вы-
держивают 5 мин, а затем доливают еще холодной воды. В такой на-
питок часто кладут лёд.
4. Фэн Хуан Дань Цун (凤凰 — Fèng huáng dān cūn) («Одинокие
кусты с горы Феникса»), или «Фениксовый улун» — выращивается


116
Глава 2. Характеристика чая
в уездах Чаоань, Шаопин, Цяолин провинции Гуандун, собирается
в небольших количествах. Изготовляется из нежных листочков чай-
ных кустов, растущих на высоте 1500 м над уровнем моря. Обладает
выраженными целебными свойствами, является афродизиаком, а за
то, что даёт сильный эффект чайного опьянения, иногда называется
«галлюциногенным чаем». В Китае говорят, что этот сорт улуна обла-
дает тремя качествами: вынослив к многократной заварке, вынослив
к долгому хранению, вынослив к горячей воде. В 1985 г. вошел в спи-
сок шестнадцати самых лучших чаев Китая.
Сырье собирают четыре раза в год, но осенние сорта считаются са-
мыми ароматными и насыщенными по вкусу. Сбор осуществляется
в течение солнечного дня. Лист не собирают, если он покрыт густой
росой или влажный после дождя. Ручной сбор проводится с осторож-
ностью, чтобы не повредить лист, сорванные листья помещаются
в бамбуковые корзиночки. Далее Фэн Хуан Дань Цун проходит сле-
дующие стадии обработки чайного листа:
1) Завяливание на солнце для того, чтобы лист потерял часть вла-
ги и стал пригодным для дальнейшей обработки.
2) Завяливание в помещении: лист кладут на бамбуковые подносы
для того, чтобы уровень влажности в листе выровнялся.
3) Сминание: лист осторожно мнут вручную таким образом, что-
бы из него выделился сок, а кислород попал внутрь листа, что
ускоряет ферментацию. Затем лист оставляют на какое-то вре-
мя для ферментации (или «брожения» чайного сока под дей-
ствием кислорода).
4) Обжарка: мастер решает, в какой момент нужно остановить
процесс ферментации, для того чтобы отправить на прожарку,
которая разрушает ферменты, и таким образом, прекращается
процесс ферментации, убивает запах зеленого листа (поэтому
в Китае этот процесс называется «убийство зелени»).
5) Продольное скручивание.
6) Окончательная сушка.
Увядание, охлаждение второй стадии увядания, окисление (про-
изводство аромата и вкуса), прожарка и сушка. Следует отметить,
что производства высокосортного чая Фэн Хуан Дан Цун буквально
создание произведения искусства, настолько ювелирна и тонка обра-
ботка чая.
5. Гуй хуа (кит. 桂花茶, пиньинь guì huā chá) — улун, ароматизи-
рованный цветами османтуса душистого (рис. 67). Слабоферментиро-
ванный чай с фруктовыми нотками. В качестве основы используется
улун, зелёный чай или красный чай. Цвет османтуса дает чаю фрук-
товые ноты: аромат персика, абрикосов или яблок.


117
2.2. Характеристика китайского чая
Чай Гуй хуа (сухая заварка)
Цветы османтуса душистого
Рис. 67 . Китайский чай улун — Гуй хуа
2.2.1.5. Китайский чёрный чай
Чёрный чай изготавливают из листков чайного куста после процес-
сов увядания, скручивания, ферментации и сушки. Собранные чай-
ные листья сначала высушивают, затем скручивают в полоски либо
с помощью специального катка, либо вручную. В качестве наиболее
важного этапа приготовления чёрного чая ферментация относится
к процессу, при котором скрученные листья окисляются при подхо-
дящей температуре и влажности в течение пяти-шести часов, после
чего жилки листьев становятся красновато-коричневыми вследствие
окислительного действия. Настой черного чая красный. При том что
его окисленные листья черные, чай получил характерное название.
Одними из самых популярных китайских чёрных чаев являются:
1) Кимун. Произрастает в провинции Аньхой, имеет фруктовый
аромат, который дополнен нотами цветов и сосны. Вкус часто
описывается как похожий на несладкий шоколад. Этот сорт
подвергается более медленному процессу увядания и окисле-
ния, что приводит к более тонкому вкусу.
2) Лапсанг Сушонг. Выращивается в горах Уи китайской про-
винции Фуцзянь. Чай уникален тем, что листья не сушат с по-
мощью пара или сковороды. Во время сушки и прожаривания
чайные листья прогревают на сосновых дровах — это даёт чаю
роскошный дымный аромат.
3) Юньнань. Выращивается в провинции Юньнань. Содержит
большое количество мелких листовых почек. Эти нежные соцве-
тия образуют медно-оранжевый цвет чая со сладким ароматом.


118
Глава 2. Характеристика чая
2.2 .1.6. Китайский чай пуэр
Пуэр. Пуэр (кит. 普洱茶, пиньинь pйěrchá, палл . пуэрча, букв.:
«чай из Пуэра») — постферментированный чай. Отличается специфи-
ческой технологией производства: собранные листья, обработанные
до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной фермен-
тации — естественному либо искусственному (ускоренному) старе-
нию. Ферментация происходит под действием Aspergillus acidus,
плесневых грибов рода Аспергилл.
Родиной пуэра является довольно крупная территория на восточ-
ной границе Тибетского нагорья, которая в древности называлась
Башу, позже ставшая царством Шу, а затем входившая в территорию
средневековых государств Наньчжао и Дали (сегодня это китайские
провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также северные террито-
рии Бирмы, Вьетнама и Лаоса).
Со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового
юньнаньского чайного дерева, стали называть «пуэрским чаем»
(кит. 普耳茶, букв.: «чай из Пуэр»), или сокр.: «чай Пу» (кит. 普茶,
букв.: «пу ча»).
Название этого сорта чая, предположительно, связано с древним
народом пу, потомками которого, по мнению авторитетного советско-
го этнографа Р. Ф. Итса, является мон-кхмерская народность була-
нов, населяющая уезд Мэнхай Сишуанбоньна-Дайского автономного
округа провинции Юньнань, представители которой специализиру-
ются на производстве элитных сортов пуэра.
Это название стало широко известно в Китае и за его пределами,
чай приобрёл большую популярность у жителей Тибета, Сикана,
Синьцзяна и других районов, основу рациона жителей которых со-
ставляет мясо.
Название «пу ча» сохранялось вплоть до последнего года суще-
ствования империи Мин, когда чай стал называться так, как называ-
ется сейчас — пуэр.
При изготовлении чая пуэр осуществляют последовательно сле-
дующие технологические этапы:
сбор чайных листьев;


сушка на солнце или прожарка в котле или пропаривание (цель:


остановить процесс ферментации);
скручивание (цель: выделить как можно больше сока из ли-


стьев);
сушка на солнце либо в печи (при плохой погоде).


Далее чай могут продавать в рассыпном виде либо прессовать
в различные формы.


119
2.2. Характеристика китайского чая
Главной отличительной чертой пуэров является стадия фермента-
ции, которая может занимать различное время. Участвующие в ней
микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые ка-
чества чая.
До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже
в процессе длительной транспортировки и последующего хранения
чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине
ХХ века с увеличением спроса и сокращением времени доставки това-
ра потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной
степени, в связи с чем в семидесятые годы ХХ века была разработа-
на технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный
лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура
внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации).
Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по из-
начальной технологии шэн пуэр (кит. 生, пиньинь shēng — сырой,
необработанный, «зелёный») и шу пуэр (кит. 熟, пиньинь shú — зре-
лый, обработанный, «чёрный»).
Именно из-за ферментации пуэры выделяют в свою группу чаев.
Хотя шу пуэр иногда ошибочно считают подвидом чёрного чая из-за
коричневого цвета листьев и тёмно-красного цвета настоя.
Спорным вопросом является влияние возраста пуэра на его вкусо-
вые качества. Часто можно встретить заявления продавцов о том, что
пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зави-
сит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что
можно самостоятельно контролировать степень ферментации и, со-
ответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени:
через 2–3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость
свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становит-
ся по истечении 10–20 лет (при условии правильного хранения). Шу
пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология
их производства предполагает быструю ферментацию с последующей
её остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем
из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что
улучшает их характеристики.
Кроме того, шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встреча-
ются в свободной продаже и являются объектами для коллекциони-
рования, а шу пуэры начали производить с 1973 г. после изобретения
необходимой технологии.
Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца
máochá (毛茶). В зависимости от технологии этот процесс занимает
несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на
рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание.


120
Глава 2. Характеристика чая
Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходи-
мых условиях. Время дозревания может меняться от месяцев до де-
сятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется «шен-
пуэр», shēngchá (生茶).
В 1973 г. компания «Kunming Tea Factory» начала применять
новый процесс многократно ускоренной ферментации, wòduī (渥堆).
Вскоре чайная фабрика «Мэнхай» внедрила эту технологию и стала
производить новый вид чая, «шу-пуэр», shúchá (熟茶). Он также стал
продаваться как в прессованном, так и в рассыпном виде.
Наиболее распространённые сегодня формы прессовки пуэра при-
ведены в табл. 11.
Самые популярные виды чая пуэр:
1) Шен пуэр Те Цзы Точа. Относится к сырому виду. Произраста-
ет в провинции Юньнань, г. Кунмин. Обладает пряным вкусом
со сладким дымным оттенком и едва ощутимым шоколадным
послевкусием.
2) Пуэр Туо Ча. Может относиться как к сырому виду, так и к вы-
держанному. Чай собирают и обрабатывают в провинции Юнь-
нань. Имеет ореховый привкус со сладким послевкусием. При
заваривании обладает коричнево-красным цветом.
3) Шу пуэр Брик. Относится к выдержанному виду. В своем вкусе
имеет терпкость и легкую горчинку, но со сладким послевкуси-
ем. Обладает ореховым и древесным ароматами.
Существует несколько способов приготовления пуэра (рис. 68).
Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное
соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).
Рис. 68. Приготовление чая пуэр


121
2.2. Характеристика китайского чая
Таблица 11
Распространённые формы прессовки чая пуэра
Изображение,
название
Иерогли-
фическое
написание
упрощённое
(полное)
Описание
Блин, Лепешка, Бин ча
茶
(餅茶)
Чай в форме круглого,
плоского диска или хок-
кейной шайбы. Размер
варьируется от 100 г до 5 кг
или более, наиболее рас-
пространённый — 357 г,
400 г и 500 г. Наиболее по-
пу-лярными среди блинов
являются две разновидности:
Цицзыбинча(七子 茶,
досл. Семь блинов чая), так
как блины упаковываются
по 7 блинов, и Цяо му бин
ча ( 木 茶, досл.: Блины
из сырья с крупных чайных
деревьев)
Чаша, Гнездо, То ча
沱茶
(沱茶)
Чай в форме гнезда или
чаши. Размер варьируется от
3 г до 3 кг и более, наиболее
распространённый — 100 г,
250 г, 500 г. Название То Ча
происходит от названия
грузов вогнутой формы для
весов 砣, которые исполь-
зовали в Китае в старину.
Позже иероглиф изменился,
так как чай производился
в районе реки Тоцзян 沱江,
чай стал называться 沱茶
Кирпич, Чжуань ча
茶
(磚茶)
Чай в форме кирпича, обыч-
новесом100г,250г,500г
и 1000 г. Кирпич — одна из
древнейших форм прессовки,
что связано с удобством пере-
возки на лошадях в торговых
караванах


122
Глава 2. Характеристика чая
Изображение,
название
Иерогли-
фическое
написание
упрощённое
(полное)
Описание
Квадрат, Фан ча
方茶
(方茶)
Ровный квадрат чая, обычно
весомв100или200г,свы-
давленными на поверхности
иероглифами
Скрученная форма, Гриб,
Цзинь ча
茶
(緊茶)
Дословно с китайского Цзинь
ча 茶 переводится как
прессованный чай, но форма
прессовки внешне напоми-
нает форму гриба, за что этот
чай и получил своё название.
Чай такой формы в основном
производился для тибетских
потребителей и обычно встре-
чается весом 250 г или 300 г
Тыква, Золотая тыква,
Цзинь гуа
金瓜
(金瓜)
Форма, внешне напо-
минающая форму Точа, но
больше, толще и снаружи
украшена полосами как тык-
ва. Эта форма была создана
для знаменитого «Чая для
подношений Императору»
茶. Этот чай был сделан
для императоров династии
Цин из лучшего сырья с горы
Иу. Чай этой прессовки боль-
шого размера называется
«чай в форме человеческой
головы» 人头茶
Окончание табл. 11


123
2.2. Характеристика китайского чая
Можно встретить рекомендации по предварительной промыв-
ке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устра-
няет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как
длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём
микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипящей
водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление
пыли, и дезинфекция. В любом случае пуэр в виде прессованного
«блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается
более мелко.
Собственно заваривание (в чайнике или гайвани) происходит
вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температу-
рой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны
варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые
две заварки) чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать
настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на
1–2 секунды каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать,
в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречают-
ся любители заваривания чая с большой экспозицией — до несколь-
ких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не бо-
лее 1–2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклян-
ную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендуют
после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.
Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не
только вкус, но и послевкусие.
2.2.1.7. Китайский связанный, или цветочный, чай
Общая характеристика. Связанный чай относят к элитным со-
ртам чая, поэтому его стоимость относительно высока. Этот тип чая
называют настоящим искусством, так как он отличается невероятно
красивым процессом заваривания. Он представляет собой распускаю-
щийся цветок, при этом сам напиток обладает утонченным и необыч-
ным вкусом. Чтобы получить качественный чай, необходимо знать
некоторые особенности заваривания данного сорта (рис. 69 и 70).
До заваривания этот чай выглядит как связка сухих листьев, имен-
но поэтому сорт стал называться «связанный». Внутри этой связки
находится один или несколько цветков, которые распускаются в про-
цессе заваривания. До заливания кипятком чай выглядит как обыч-
ный шар. Только под воздействием горячей воды он начинает красиво
распускаться.
Технологические аспекты получения. Чай с названием «связан-
ный» отличается тем, что он больше всех требует ручного труда.


124
Глава 2. Характеристика чая
Сухая заварка
Распустившийся цветок
(заваренный чай)
Рис. 69 . Китайский связанный (цветочный) чай
Солнечный зайчик
Персик дракона
Рис. 70 . Китайский связанный (цветочный) чай


125
2.2. Характеристика китайского чая
Бутоны изготавливают исключительно вручную. Производство
этого элитного чая сосредоточено главным образом в провинциях Сы-
чуань, Фуцзянь и Юньнань.
Для связанного чая используют верхние молодые чайные ли-
стья с почками. Их собирают в дождливый сезон — весной. В первой
декаде марта на чайном кусте появляются нежные золотистые по-
беги с типсами — молодыми почками, покрытыми мягкими сереб-
ристыми ворсинками. Основная задача чайного мастера — вовремя
собрать типсы.
После растение подвергается обработке, причем происходит это
в день сбора. Веточки подвяливают, аккуратно скручивают и в тече-
ние суток ферментируют до тех пор, пока степень окисления не до-
стигнет 3–12 %. Затем сырье сушат при температуре 110 С. Данная
температура поддерживается при помощи специальной печи.
Дальше приступают к творческому процессу. Сортируют листья.
Выбирают те, что одинаковой длины, и собирают их в букет. В его се-
редину помещают один или несколько цветков. Чтобы композиция
не распалась, всю эту красоту связывают шелковой нитью. Придают
заготовке желаемую форму, чаще делают в виде шара, заворачивают
в нейлоновую ткань и отправляют на сушку. Этот технологический
этап осуществляется в специальных печах при температуре 90 С.
Следует отметить, что опытный мастер может сформировать
один чайный шарик за 10 минут. А за один день он в среднем прора-
батывает 2–2,5 кг сырья. Работа очень кропотливая.
Полезные свойства. Связанный чай наделен всеми полезными
свойствами, что имеет и зеленый чай. В составе присутствует множе-
ство полезных веществ, витаминов и минералов. Благодаря этому чай
оказывает тонизирующее действие на организм, избавляет от устало-
сти и головной боли, улучшает процессы обмена и приостанавлива-
ет процессы старения. Также связанный чай помогает избавиться от
лишнего веса.
Связанный чай очень полезный. Он содержит множество ценных
компонентов. Вот некоторые из них:
1. Теанин — придает напитку сладковатые нотки и насыщен-
ный вкус. Это вещество благотворно воздействует на состояние нерв-
ной системы, улучшает сон, увеличивает концентрацию внимания
и укрепляет иммунитет.
2. Катехины — наделяют напиток терпкостью. Такие органиче-
ские соединения активизируют работу пищеварительной системы,
способствуют снижению уровня вредного холестерина, предупреж-
дают преждевременное старение, а также купируют воспалительный
процесс.


126
Глава 2. Характеристика чая
3. Эфирные масла — насыщают напиток ароматом. К тому же аро-
матические масла обладают антибактериальным действием и отли-
чаются успокоительным эффектом.
4. Теин (синоним кофеин) — придает напитку горечь. Это веще-
ство активизирует работу головного мозга, обеспечивает прилив сил
и повышает активность.
5. Витамины (A, B1–B3, C, K). Этот витаминный комплекс способ-
ствует улучшению зрения, поддерживает сердце и укрепляет имму-
нитет.
6. Минералы (кальций, фосфор, цинк и другие). Данные вещества
благотворно воздействуют на работу всего организма: улучшают ка-
чественный состав крови, укрепляют костную систему, нормализуют
работу пищеварительной системы.
Виды связанного чая. Связанный чай имеет несколько разновид-
ностей, различающихся своим внешним видом и вкусовыми особен-
ностями.
1. Белое пламя. Шарик имеет приблизительный вес 8 г, внутрь со-
цветия помещается бутон жасмина. Чай обладает утонченным вку-
сом, имеет светлый оттенок, во вкусе отчетливы ноты жасмина.
2. Выбор невесты. Этот тип отличается тем, что в своей компози-
ции он не имеет бутона. Он содержит лишь листья сорта Мао Дзен.
Этот сорт считается элитным и дорогостоящим.
3. Сливочная карамель. Выпускается в шарообразной форме.
В составе имеются листья зелёного чая, а по центру расположен цве-
ток клевера. Сам напиток приобретает янтарный оттенок. Вкус очень
мягкий, имеется сливочное послевкусие.
4. Солнечный зайчик. Вес такого шарика составляет 7 г, состоит
из цветков китайской хризантемы. Сам напиток приобретает оттенок
слоновой кости, вкус очень похож на вкус классического зелёного
чая (рис. 69).
5. Персик дракона. В этой композиции имеются цветки жасмина
и цветы клевера по центру. Вкус чая утонченный, ощущаются фрук-
товые ноты (рис. 69).
6. Огненный дракон. Один из самых редких видов связанного чая.
Оттенок чая красно-коричневый. Вкус достаточно крепкий и насы-
щенный.
7. Букет императора. Своей формой чай напоминает фасолинку.
В состав входят цветы календулы, листья зелёного чая и розовый
амарант. Чай имеет нежный кокосовый аромат.
8. Лунный сад. Это сорт зелёного чая, который скручен в шарик.
При заваривании чая образуется арка, в центре которой заметна тиг-
ровая линия.


127
2.2. Характеристика китайского чая
9. Рождение Венеры. Один из самых завораживающих видов, его
цветок распускается ярким белым цветом. В составе имеется кален-
дула, которая окружена листьями жасмина.
10. Священный плод. Чай имеет форму сердечек. В качестве арома-
тизатора добавляется кокосовое молоко. Каждое сердечко распуска-
ется отдельно, в его центре расположен цветок жасмина.
11. «Корзина Будды». При заваривании шарик раскрывается, пре-
вращаясь в корзину, внутри которой находится яркий цветок кален-
дулы. Во вкусе напитка прослеживаются нотки персика, а в аромате
улавливается апельсиновый оттенок.
12. «Персик бессмертия». Когда бутон распускается, «расцветают»
жасмин, календула и амарант. Такой чай сладковатый. Он отличает-
ся персиковым ароматом.
13. «Серебряный слиток». Внутри бутона спрятаны белые цветоч-
ки сливы и розовый клевер. У напитка золотистый оттенок и присут-
ствуют нотки сливового вкуса.
Особенности завариявания и употребления. Особенности зава-
ривания. Для того чтобы получить максимально качественный и по-
лезный напиток, необходимо учитывать некоторые особенности его
заваривания.
Одной из особенностей данного сорта считается то, что его употреб-
ляют не только для утоления жажды и пользы для организма, но
и для того, чтобы получить эстетическое удовольствие от созерцания
цветочного бутона, способного раскрываться в горячей воде. Посуда
из фарфора очень красива для чайных церемоний, но она скроет всю
особенность связанного чая. Прозрачный чайник позволит в полной
мере насладиться завораживающим зрелищем — распускающимся
чайным цветоком.
Очень важно соблюдать этапы заваривания.
1. Чайник прогревается, обдается горячим кипятком.
2. Температура воды не должна превышать 90 С.
3. Вязаный цветок чая не заливается горячей водой, сначала на-
ливается вода в чайник, затем туда погружается бутон.
4. Настаивать бутон не более 5 минут.
Правила приготовления связанного чая подразумевают, что сна-
чала в чайник заливается горячая вода, а затем в нее погружается
шарик с заваркой. Если выполнить этот пункт наоборот, то цветок
не сможет распуститься и обрести интересную форму. Горячая вода
повреждает форму бутона.
Заварить связанный чай очень просто, если соблюдать эти реко-
мендации. Напиток получится не только вкусным, но и красивым.


128
Глава 2. Характеристика чая
Многолетняя практика доказала, что такие пропорции являют-
ся наиболее оптимальными. Очень важно согреть заварник горячей
водой. Сама фигурка должна располагаться на самом дне чайника.
Чтобы цветок распустился максимально красиво, чайник накрывают
крышкой.
Если положить больше шариков, то зрелище не будет таким заво-
раживающим, так как все цветки смешаются между собой.
Данный сорт чая разрешатся заваривать несколько раз, при этом
он не теряет своих полезных свойств, а его вкус ничуть не ухудшается
от повторного применения. Оптимальным количеством заваривания
считается до 4 раз подряд. При этом важно учитывать, что при каж-
дом повторном заваривании время должно быть увеличено в среднем
на 3 минуты. Если не изменить время, то напиток может получиться
менее крепким и насыщенным.
Особенности употребления. Употребление связанного чая пред-
ставляет собой целый эстетический процесс. Сначала человек на-
слаждается процессом распускания цветка, а затем разливает на-
питок по кружкам. Чай данного сорта рекомендуется употреблять
небольшими глотками, так получается лучше всего распознать его
вкус и получить удовольствие от самого процесса. Вкус у напитка
очень утонченный и многогранный, понять это можно только в том
случае, если употреблять его медленно.
2.2.1.8. Китайский гречишный чай
Гречишный (гречневый) чай — это молодые семена гречихи, ко-
торые собирают в определенное время года, затем на фабрике про-
изводят специальную подготовку и уже после их можно принимать
в пищу, путем обычного заваривания кипятком (рис. 71).
В китае его называют Куцяо Чха — гречишный чай или чай из
семян гречихи.
К чаю, в классическом понимании, он, конечно, не относится, это
заваренный настой, но в России мы привыкли называть чаем практи-
чески любое заваренное кипятком растение или сбор.
В природе существует 2 сорта гречихи:
1. Обычная (посевная) гречиха;
2. Чёрная (татарская) гречиха.
Вот из этих сортов и делают гречневый чай. Считается, что чай
из черной гречихи более ценен, чем из обычной, и на это есть свои
основания.
Вообще, гречиха произрастает во многих регионах земного шара:
в Индии, Китае, Корее, Японии, Европе и, конечно же, в России.
Если родиной гречихи считается Индия, то родиной гречишного чая,


129
2.2. Характеристика китайского чая
Рис. 71 . Китайский гречишный чай
несомненно, считается Китай, так как именно в Китае, кроме тра-
диционного применения ядриц (крупы) в виде каш, гречневой муки
и её производных (лепешки, хлеб и т. п.), гречиху стали заваривать
как чай.
Особенностью гречишного чая является то, что его заваривают
не из зрелых ядриц (крупы), а из молодых семян гречихи на стадии
поствегетативного периода, то есть до момента, когда ещё семечко не
сформировалось в ядрицу (не огрубело), при этом в его составе уже
накоплено максимальное количество полезных микроэлементов, так
называемые «молочные» семена.


130
Глава 2. Характеристика чая
Идеальной гречихой или семенами для гречишного чая являет-
ся чёрная гречиха, которая должна произрастать в горной местно-
сти на высоте от 1500 м над уровнем моря и в особых климатических
условиях. Таким условиям соответствует Китай, Япония и Корея.
Конечно, это не значит, что из семян обычной гречихи или из дру-
гих регионов мира, где она произрастает, делают плохой гречишный
чай, но по своим полезным свойствам он в разы уступает чаю из ки-
тайской чёрной гречихи.
Сравнительно недавно с 50-х годов XX века в Китае был выведен
подвид татарской гречихи, так называемая золотая гречиха, которая
не имеет горького вкуса при заваривании и отличается более светлой
структурой семян и лучшими показателями качества.
Данный сорт менее известен и не распространен как татарская
гречиха, так как имеет небольшие посевные площади и более требо-
вателен к условиям произрастания и сбору семян.
2.2.2 . Китайская чайная культура
Роль чая в китайской культуре. Китайская чайная культу-
ра (кит. 中国茶文化) — способы приготовления чая, используемые
посуда и приборы, а также события, служащие поводом для чаепи-
тия в Китае.
Чай (茶) в Китае относят к «семи вещам, потребным ежедневно»
(開門七件事) вместе с дровами (柴), рисом (米), маслом (油), солью
(鹽), соевым соусом (醬) и уксусом (醋). Китайская чайная культура
отличается от европейской, британской и японской как способами
приготовления и питья, так и поводами для чаепития. Чай в Китае
пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных
мероприятий и ритуалов. Чай здесь — не только напиток; он игра-
ет важную роль в традиционной китайской медицине, китайской
кухне и буддизме. Существует также поговорка — 茶
一味 (ча чань
и вэй) — «чай и дхьяна одного вкуса».
Не совсем правильно говорить о «чайной культуре Китая» в целом.
Те традиции выращивания и употребления чая, которые обычно опи-
сываются как «китайские», правильнее было бы именовать «чайной
культурой Центральных равнин Китая», в том числе в среднем и ниж-
нем течении Янцзы. Помимо неё, существует во многом оригинальная
чайная культура Юго-Западного Китая, обычаи которой распростра-
нены в провинциях Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань. Эти районы, в ко-
торых с древнейших времён выращивался чай, в новое время гораздо
менее подвергались влиянию извне и сохранили многие старые чай-
ные традиции, в районах Центрального Китая уже забытые.


131
2.2. Характеристика китайского чая
Также весьма самобытна чайная культура Тибета, сложившаяся,
как считается, в середине 700-х годов, в эпоху династии Тан. В Тибе-
те распространено употребление масляного и молочного чая, совер-
шенно нехарактерного для остального Китая.
Этимология происхождения слова чай. Русское слово «чай»
происходит от китайского 茶 (ча); растение Camellia sinensis L. ки-
тайцы называют 茶樹/茶 (ча шу). Примерно до VIII в. до н. э . для
чая не было особого слова; вместе с другими горькими травами его
называли 荼 (ту). Нельзя не заметить сходства этих двух знаков (все-
го одна дополнительная горизонтальная черта в знаке 荼). Знак чая
состоит из ключа No 140 «трава» 艸 (цао) в сокращенном написании
«艹» и фонетического элемента «余» (ту). Когда чайный куст стали
отличать от других трав, его назвали «檟苦荼» (цзя ку ту) — «вечно-
зелёная горькая трава» — или, в упрощенном написании, «苦荼» (ку
ту) или «荈» (чуань).
Когда чай распространился в Древнем Китае более широко, его
стали называть словом «茗» (мин), заимствованным, по-видимому,
из бирманского языка. Это слово и сегодня используют в чайных об-
ществах Тайваня и Китая.
Есть и другая версия происхождения этого слова. В своих «Ком-
ментариях к Эръя»(尔雅注) Го Пу пишет:
« 小似栀子,冬生,叶可煮羹 。今呼早取 荼,晚取 茗»
«Небольшое деревце, похожее на гардению жасминовидную (栀子),
плодоносит зимой, из листьев можно сварить напиток. Если сде-
лать из молодых листьев, то называется “ту” (荼), а если из позд-
них, то “мин”(茗)».
К концу VIII в. до н. э . знак «荼» упростился до «茶». В знаменитом
«Трактате о чае» (茶經 /茶经, ча цзин) поэт эпохи Тан Луюй (唐陸羽/
唐 羽) поведал о происхождении знака чая и разнообразных словах,
используемых для его обозначения. В первой главе трактата, «Исто-
ки» (卷上, 一之源), он пишет:
«其字:或從草,或從木,或草木並。».
«Его знак, возможно, происходит от слова «трава»; возможно,
от слова «дерево», а может быть, от обоих вместе».
«其名:一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。».
«Его имена: первое — 茶 “ча”; второе — 檟 “цзя”; третье —
蔎 “ше”; четвёртое — 茗 “мин”; пятое — 荈 “чуань”».
蔎


«ше»: это слово жители современной провинции Сы чуань
используют вместо слова 荼 (ту);
茶,蔎,茗,荈


«ча», «ше», «мин» и «чуань»: говорят, в древности
первый урожай чая называли «ча», второй — «мин», третий —
«ше», четвёртый — «чуань».


132
Глава 2. Характеристика чая
Традиции чаепития. Чай является традиционным напитком
в Китае и употребляется ежедневно. Впрочем, среди молодого по-
коления китайцев отмечается снижение интереса к чаю и усиление
пристрастий к западным сладким газированным напиткам, что неко-
торыми расценивается как тревожный симптом. Семейное чаепитие
сегодня становится скорее данью традиции и способом отметить еди-
нение семьи по случаю какого-либо праздника. При этом чай (обыч-
но — зелёный) заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаян-
совом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или
пиалам, из которых и пьётся.
Кроме того, китайцы отмечают несколько видов особых обстоя-
тельств для приготовления и совместного питья чая:
«Знак уважения». В китайском обществе принято выражать по-


чтение старшим, предлагая чашку чаю. Пригласить старших
родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них —
одно из традиционных китайских времяпрепровождений в вы-
ходные дни. В прошлом чай всегда подавали люди, занимавшие
менее высокую ступень социальной иерархии. В нынешнем Ки-
тае в связи с либерализацией общества случается, что родители
подают чай детям, и даже начальник может налить чай подчи-
нённым. Однако на официальных мероприятиях не следует ожи-
дать, что более высокопоставленный участник подаст вам чай.
«Семейная встреча». Обзаведясь семьями или уехав работать


в дальний край, дети редко навещают родителей; дедушки и ба-
бушки нечасто видятся с внуками. Поэтому совместные чаепи-
тия в ресторанах — важная часть семейных встреч. По воскре-
сеньям китайские рестораны полны посетителями, особенно
в праздничные дни. Это подтверждает важность семейных цен-
ностей в Китае.
«Извинение». В китайской культуре принято, прося прощения,


наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это —
знак искреннего раскаяния и покорности.
«Выражение благодарности старшим в день свадьбы». На тра-


диционной китайской свадебной церемонии жених и невеста
в знак уважения подают чай родителям, опустившись перед
ними на колени. Молодожёны говорят родителям: «Спасибо
вам за то, что вырастили нас. Мы в вечном долгу перед вами!»
Родители пьют чай и вручают новобрачным красный конверт,
символизирующий удачу.
«Сплочение большой семьи в день свадьбы». Свадебная чай-


ная церемония служит также способом знакомства семей же-
ниха и невесты. Поскольку китайские семьи зачастую весьма


133
2.2. Характеристика китайского чая
многочисленны, может случиться, что не всем участникам удаст-
ся познакомиться на свадьбе. В частности, такое могло случиться
в древние времена, когда у отца семейства могло быть несколь-
ко жён, и отношения между некоторыми членами семьи быва-
ли натянутыми. Поэтому во время свадебной чайной церемонии
молодожёны подавали чай каждому члену семьи, называя его по
имени и официальному титулу. Совместное чаепитие символизи-
ровало приём новых членов в семью. Отказаться от чая означало
воспротивиться браку и «потерять лицо». Старшие родственни-
ки, будучи представлены на церемонии, передавали молодожё-
нам красные конверты; новобрачные, в свою очередь, отдавали
красные конверты молодым неженатым членам семьи.
«Поддержание традиции». В чаошаньской традиции принято


собираться с друзьями и родственниками в чайной комнате на
церемонию Гунфу Ча. Во время церемонии старшие участни-
ки рассказывают младшим об обычаях, передавая им древнюю
традицию.
Благодарность за чай. Человек, которому налили чаю, может
выразить свою благодарность, постучав три раза по столу согнуты-
ми указательным и средним пальцами. Этот обычай распространен
в Южном Китае (например, в Гонконге); в других районах Китая это-
го обычая, как правило, не придерживаются (рис. 72).
Рис. 72. Постукивание по столу в знак благодарности за чай
Говорят, что обычай этот возник во времена династии Цин, когда
император Цяньлун путешествовал по стране инкогнито, и ему было
интересно узнать, что думает народ о власти. Однажды в трактире
император подсел к двум мужчинам, которые распивали чай, и завел


134
Глава 2. Характеристика чая
беседу. Мужчины сразу поняли, что перед ними не простой житель,
и хотели упасть перед ним на колени, но прекрасно понимали, что
если все узнают, что перед ними император, то их ждет смертная
казнь, так как император считался величественным и неприкосно-
венным, а те люди с ним беседовали, как с равным. После чаепития,
молодые люди встали и один из них сделал два жеста пальцами —
сначала указательный и средний вместе положил на край стола, за-
тем тот же жест с согнутыми пальцами. Император не понимал и по-
просил объяснить, что это значит. Молодой человек ответил: «Мы
знаем, что перед нами Ваше Величество, и теперь нас убьют за то, что
мы с Вами разговаривали, но я очень хочу выразить Вам от нас и от
всего народа благодарность. Эти два жеста означают, что Ваш народ
предстилается пред Вами и преклоняется». И мужчины ушли. Им-
ператор был удивлен и в то же время рад, что о нём так думает его
народ. С тех пор подобный жест показывает уважение к человеку за
чаепитием.
Китайские правила заваривания чая. В Китае существует мно-
жество различных способов заварки чая в зависимости от обстоя-
тельств чаепития, достатка участников и разновидности заваривае-
мого чая. Например, зелёный чай нежнее, чем улун или чёрный чай,
поэтому для заварки используют менее горячую воду.
Заваривание в чашке чаоу 茶甌 [茶 ] (гайвань). Гайвань (蓋碗 /
盖碗; дословно — «чаша с крышкой») называют также 蓋杯 (гай бей —
«чашка с крышкой») или 焗盅 (цзю чжун — «сосуд для запирания
жара»). Слово «гайвань» — современное название сосуда. Способ был
заимствован у народа Чаошан, называвшего этот сосуд «чаоу» 茶甌
[茶 ] (рис. 73).
Чаоу — набор, состоящий из чашки, крышки и блюдца; его мож-
но использовать как сам по себе, так и в сочетании с чайными чаш-
ками. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай,
Рис. 73 . Гайвани (чашки чаоу)


135
2.2. Характеристика китайского чая
например, при покупке. В таких случаях важно сохранить нейтраль-
ный вкус чая; необходимо также иметь возможность посмотреть на
заваривающиеся листья чая и понюхать их. Этим способом завари-
вания пользуются также для повседневного чаепития, хотя его мож-
но использовать и в некоторых формальных ситуациях. Заваривать
в чаоу можно любой чай, но больше всего этот способ подходит для
слабоферментированных видов.
При заваривании чая в чашке чаоу необходимо соблюдать следую-
щую последовательность действий:
1. Вскипятить воду или нагреть её до температуры, подобающей
используемому чаю.
2. Нагреть чаоу кипятком.
3. Насыпать листья чая в чаоу.
4. Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.
5. Налить воду по стенке чашки на 2⁄3.
6. Подождать 30 секунд, разлить чай.
7. Подать чай.
Заваривание в чайнике. Чай заваривают в большом чайнике (из
фаянса, фарфора или глины), объёма которого достаточно для всех
собравшихся (рис. 74). Особенностью китайского чайника являет-
ся то, что заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-
ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый
в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполови-
ну — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора завар-
ки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая»
заварку. После того как чайник заполнен и заварка размокла, её
иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экс-
тракции. Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее
отдаёт содержащиеся в нём вещества. Хорошие зелёные чаи и улуны
заваривают несколько раз. Время настаивания и температура воды
Глиняный (из исинской глины)
Фарфоровый
Рис. 74. Чайники китайские


136
Глава 2. Характеристика чая
зависят от сорта чая. В Китае существует поверие, что если пить
с утра зелёный чай, то день будет удачным.
Чайная церемония Гунфу Ча. Чайная церемония Гунфу Ча обяза-
на своей популярностью традиции народов Миньнань и Чаочжоу или
Чаошань. В ней используется маленький чайник из исинской глины
ёмкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но
и помогает «округлить» вкус чая. Заваривание в исинском чайнике
используют как для индивидуального чаепития, так и в более фор-
мальных ситуациях, например, для угощения гостей. Ниже описан
способ заваривания чая, считающийся в Китае искусством, и он при-
меняется только для улунов:
1. Довести воду на огне до состояния «Шум ветра в соснах» (при-
мерно 95 C). Кипятить воду нельзя ни в коем случае, иначе вы ис-
портите воду и чай.
2. Прогреть посуду: налить в чайник воду, из чайника вылить
в чахай («море чая»), из чахай разлить по чашкам и облить чайник
сверху водой из чашек и чахай (обычно вся посуда ставится на ча-
бань — чайную доску (столик) с поддоном для сбора воды). Протереть
чайной кистью по часовой стрелке чайник для привлечения внима-
ния чайника.
3. Насыпать улун в чахэ, познакомиться с чаем: разглядеть, по-
дышать чаем.
4. Насыпать столько чая в чайник, сколько соответствует его объ-
ёму.
5. «Выхлопать чай» (при перевозке и транспортировке образуется
чайная пыль, её необходимо убрать. Чайник заворачивается в чехол
или полотенце и аккуратно прохлопывается по дну около минуты).
6. Налить в чайник воду с большой высоты (для «дыхания» воды),
после чего сразу вылить в чахай без ситечка и вылить из чахай (пер-
вая заварка не пьётся).
7. Налить воду в чайник ещё раз, настаивать от нескольких се-
кунд до полуминуты в зависимости от сорта чая.
8. Вылить чай в чахай с ситечком, после чего разлить чай по длин-
ным чашкам из чайной пары (длинная чашка — «Небесная», отвеча-
ет за аромат).
9. Накрыть длинные чашки широкими и аккуратно одним дви-
жением перевернуть (широкая чашка — «Земная», отвечает за вкус
и цвет чая). Подавать пару полагается на специальных подставках —
небольших вытянутых блюдцах.
10. Аккуратно вытащить из пары длинную чашку, подышать аро-
матом чая из длинной чашки.
11. Посмотреть цвет настоя чая и выпить из широкой чашки.


137
2.3. Характеристика японского чая
12. Хорошие улунские чаи завариваются от 5−7 до 10 раз. Во вре-
мя церемонии надо быть спокойным душой и телом. Это очень ответ-
ственное мероприятие. Желательно иметь чайную доску, чайник из
исинской глины, чахэ, чахай, чайник на живом огне для воды, чай-
ную пару, набор чайных инструментов.
Китайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за
его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям
настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и по-
делиться с другими спокойствием и душевным равновесием.
2.3 . ХАРАКТЕРИСТИКА ЯПОНСКОГО ЧАЯ
2.3 .1 . Общая характеристика японского чая
Японский чай — это прежде всего зелёный чай. Черный чай в Япо-
нии не производят. Сортов японского чая гораздо меньше, чем китай-
ского, но все они принципиально разные и высоко ценятся на миро-
вом рынке (речь идет, конечно, о чаях высшего сорта).
Чай выращивается на плантациях у подножия Фудзиямы, в райо-
не Уджи при Киото, на островах Окинавы и в других районах Японии.
Все японские сорта чая отличаются специфическим привкусом
и запахом. Считается, что причиной тому специальные удобрения,
которыми подкармливают чайные кусты. Кроме того, на начальном
этапе обработки сырья, в процессе пропаривания чайных листьев,
используется исключительно морская вода с некоторыми видами во-
дорослей. Именно по этой причине японские чаи пахнут морем, счи-
таются особо полезными и насыщенными микроэлементами.
Во всем мире сегодня пьют зеленый чай, но в Японии это делают
по-своему, совершенно особенным образом. В гастрономических и ри-
туальных терминах невозможно описать чайную церемонию. Потому
что чайная церемония представляет собой не столько употребление
чая, сколько способ достижения гармонии, познания законов Все-
ленной, способ достичь умиротворения.
Европейскому и тем более российскому потребителю не доступно
большинство японских чаев. И уж конечно, французы, поляки, рос-
сияне не устраивают чайных церемоний (во всяком случае, в боль-
шинстве своем) — они просто заваривают чай.
Японские сорта чая отличаются ещё и тем, что почти каждый из
них требует особого подхода при заваривании — температура воды,
количество заварки почти всегда индивидуальны. Общие требова-
ния, конечно, существуют — прогреть заварочный чайник, исполь-
зовать мягкую родниковую воду.


138
Глава 2. Характеристика чая
В настоящее время существуют следующие виды японских чаёв:
1. Основные виды японских чаёв:
1.1 . Гёкуро (яп. 玉露, «жемчужная роса»). Гёкуро является тон-
ким и дорогим видом, который отличается от сэнтя тем, что в тече-
ние примерно 20 дней выращивается в тени, а не на солнце. Название
«гёкуро» переводится как «жемчужная роса» и отражает бледно-
зелёный цвет настоя. Чай также имеет различный аромат.
1.2 . Кабусэтя (яп. 冠茶, «чай из венчиков»). Кабусэтя производит-
ся из листьев, выращенных в тени до сбора, хотя и не так долго, как
гёкуро. Он имеет более тонкий вкус, чем сэнтя. Иногда при продаже
выдаётся за гёкуро.
1.3 . Сэнтя (яп. 煎茶, самый распространённый в Японии зелёный
чай) выращивается на солнечном свету. Это наиболее распространён-
ный сорт зелёного чая в Японии. Название описывает способ получе-
ния напитка, и означает то, что сэнтя необходимо настаивать в про-
цессе заварки.
1.4 . Фукамуситя (яп. 深蒸し茶, густо заваренный чай) — сэнтя,
который обрабатывался паром в два раза дольше обычного, для при-
дания напитку более глубокого цвета и более полного вкуса.
1.5. Тамарёкутя (яп. 玉 茶, круглый зелёный чай). Тамарёкутя
имеет острый вкус, долгое миндальное послевкусие и глубокий аро-
мат с тоном цитрусовых, трав и ягод. Он также называется «гуритя».
1.6 . Бантя (яп. 番茶, зелёный чай низшего сорта).
1.7 . Сэнтя самого низкого качества, изготовляется из листьев тре-
тьего и четвёртого сборов, собранных в конце лета — начале сентября.
В состав аки бантя (осенний бантя) могут входить не только чайный
лист, а также подстриженные ненужные ветви чайного куста.
1.8 . Камаиритя (яп. 窯煎茶, высушенный в печи чай). Камаири-
тя — чай выжаренный на сковороде (буквально). Камаиритя не об-
рабатывается обычно паром и не имеет характерного горького вкуса
большинства японских чаёв.
2. Побочные продукты сэнтя или гёкуро:
2.1 . Кукитя (яп. 茶, чай из стеблей) — чай из стеблей, черен-
ков и веток. Кукитя имеет лёгкий ореховый и не сильный сливочно-
сладкий вкус.
2.2. Мэтя (яп. 芽茶, чай из бутонов и почек). Чай мэтя изготавли-
вают из почек и кончиков молодых листьев чайного куста. Мэтя со-
бирают весной и в процессе изготовления скручивают как обычный
листовой чай. По качеству мэтя располагается между гёкуро и сэнтя.
2.3 . Конатя (яп. 粉茶, порошковый чай). Конатя — пыль и поро-
шок, оставшийся после обработки гёкуро или сэнтя. Этот чай дешев-
ле, чем сэнтя, и обычно подаётся в суши-ресторанах.


139
2.3. Характеристика японского чая
3. Другие сорта японских чаёв:
3.1. Маття (яп. 抹茶, растёртый чай) — тонко помолотый чай, сде-
ланный из тэнтя. Процесс выращивания и сбора маття аналогичен
процессу выращивания гёкуро. Используется в основном для чайной
церемонии. В Японии маття также используется для придания моро-
женому и другим сладостям вкуса зелёного чая.
3.2. Гэммайтя (яп. 玄米茶, коричневый рисовый чай) — это смесь
из бантя (иногда сэнтя) и жареного гэммай (коричневого риса). Его
часто смешивают с небольшим количеством маття для улучшения
цвета.
3.3. Ходзитя (яп. 焙じ茶, обжаренный чай) — зелёный чай, жаре-
ный на угле (обычно из сырья бантя).
3.4. Тэнтя (яп. 碾茶, чай для помола) — полуфабрикат, используе-
мый для изготовления маття. Название отражает то, что он должен
быть помолот рано или поздно. Имеет мягкий сладкий вкус, благо-
даря тому, что как и гёкуро выращивается в тени. В процессе сушки
он не подвергается скручиванию, а остается в первоначальном виде,
то есть плоским.
3.5. Аратя (яп. 荒茶, грубый чай) — полуфабрикат, используемый
для производства сэнтя или гёкуро (для чая в пакетиках). Такой чай
может содержать все части чайного растения.
3.6. Синтя (яп. 新茶, новый чай) — чай раннего сбора.
3.7. Фуммацутя (яп. 粉末茶, порошковый чай) — молотый зелё-
ный чай — мгновенно растворяется в воде (наподобие растворимого
кофе).
При этом наиболее известными сортами японского чая являются:
1. Гиокура — чай из префектуры Синдзуока. Собирается один раз
в год, весной. Срывается лишь бутон и иногда — первый лист. Перед
сбором чайного листа плантации накрываются на 12 дней тёмной
пленкой. Японцы называют этот чай «чаем для гениев», поскольку
он обладает ценным свойством очищать сосуды головного мозга. Раз-
молотый Гиокура используют в чайной церемонии «Тяною».
2. Генмайча — один из самых ярких и экзотических японских
чаев. В состав чая входит рис, который придает заваренному чаю гу-
стоты и мутности. У попробовавших этот чай впервые возникают ас-
социации с супом. Он очень сытный, поэтому вполне может сойти за
лёгкий завтрак. Аромат имеет приятный и насыщенный. Заварива-
ется, как и большинство зелёных чаёв, не перекипяченной водой до
90 С, настаивается 2–3 минуты.
3. Кокейча — чай, обладающий ценным качеством — снимать на-
ступившую вдруг усталость. Его пьют в течение дня, чтобы получить
заряд бодрости. Вкус чая несколько горьковат, поэтому нелюбители


140
Глава 2. Характеристика чая
горечи могут употреблять его с мёдом или небольшим количеством
сахара. Заваривается он родниковой водой при температуре 90 С.
Этот чай очень насыщен, и всего 10–12 г достаточно для заварки 1 л
чая. Настаиваться заварка должна не более 2 минут.
4. Сенча — один из популярных японских чаев. Производится
в префектуре Синдзуока, собирается в мае и июле. Чайные листья под-
вергаются пропарке, перемалыванию, просушке. На вкус — немного
горьковат, цвет бледно-зелёный, аромат — деликатный с ореховыми
тонами. Вкус чая зависит также от температуры воды, которой он
заваривается. Если вода 90 С — чай будет терпким и насыщенным,
если — 70 С, то чай будет мягкий и сладковатый.
5. Банча — чай, который редко экспортируется, является «повсе-
дневным» японским чаем внутреннего употребления. Производится
из жестких листьев третьего сбора с дерева Сэнча (с первых листьев
этого дерева изготавливают чай Сенча). Обладает нейтральным вку-
сом, пьётся легко, содержит небольшое количество танина и кофеи-
на, цвет имеет бледно-жёлтый. Заваривается в течение 1,5–2 минут
водой 90 С.
6. Матча — уникальный чай. Выращивается он, как и Гиокура,
последние две недели под пленкой. Но сырье обрабатывается по осо-
бенной технологии. Листья пропаривают, сушат без разминания,
очищают сухой лист от сучков и стеблей. Уникальность чая состоит
в способе употребления. Его не заваривают, а взбивают перемолотые
в каменной ступке листья специальным чайным веничком в густую
пену. В результате чай пьётся вместе с листом, без потери витаминов
и полезных веществ, содержащихся в листьях. Температура воды
для взбивания — 50 –60 С. Матча содержит в 10 раз больше витами-
нов и питательных веществ, и в 137 раз превышает содержание анти-
оксидантов, чем любой другой зелёный чай.
2.3.2. Известные японские чаи
2.3.2.1. Японский чай Маття
J
Маття
7
(яп. 抹茶 маття, букв.: «растёртый чай»); также матча —
японский порошковый зелёный чай (рис. 75). Традиционно исполь-
зуется в классической японский чайной церемонии. В наше время
маття также широко используется как пищевая добавка к различ-
ным японским десертам вагаси, зелёному шоколаду, мороженому
с зелёным чаем, а также к лапше соба.
Маття производится из листьев чая, которые перед сбором затеня-
ются, так же как и чай гёкуро, в отличие от других видов японских
чаёв, таких как сэнтя.


141
2.3. Характеристика японского чая
Подготовка маття начинается за несколько недель до сбора уро-
жая, когда кусты чая закрываются от прямых солнечных лучей. Это
замедляет рост, делает листья более тёмными и обогащает чайный
лист аминокислотами, которые делают чай слаще.
После сбора урожая, если листья скручивают и сушат, то полу-
чится чай гёкуро. А если листья сушатся прямыми, размалываются,
то получается чай тэнтя (яп. 碾茶). Для производства маття из тэн-
тя убирают стебли и прожилки, а затем перемалывают его в ярко-
зелёный, талькоподобный порошок. Может потребоваться до часа,
чтобы перемолоть 30 г чая маття.
Только тэнтя может быть основой для маття, остальной перемоло-
тый порошковый чай известен под названием фуммацутя (яп. 粉末茶,
букв.: «мелкий порошковый чай»). Также существует чай конатя
(яп. 粉茶, «порошковый чай»), который не перемалывается, а состо-
ит из порошка и мелких обломков, оставшихся после отбора листьев.
Вкус чая маття определяется наличием аминокислот. Высшие
сорта маття имеют более интенсивный, сладкий вкус и глубокий
аромат, чем низшие сорта чая, собранные в тот же год позднее.
Наиболее известные области производства маття — это Удзи в пре-
фектуре Киото, Нисио в префектуре Айти, Сидзуоке и северная часть
Кюсю.
Важное значение имеет то, в какой части чайного куста собирают-
ся листья для чая маття. На самом верху находятся молодые гибкие
и мягкие листья. Дорогие сорта маття ценятся за вкус молодых ли-
сточков. Более развитые листья твёрже, они придают сортам низкого
качества песочную структуру. Лучший вкус имеют растущие листья,
к которым растение посылает все свои питательные вещества.
Листья тэнтя традиционно сушатся вне помещений в тени и никог-
да под прямыми лучами солнца. Однако в наши дни сушка в основном
Рис. 75 . Внешний вид зелёного порошкового чая маття


142
Глава 2. Характеристика чая
перенесена в помещения. В результате такой обработки маття имеет
живую зелёную окраску.
Окисление (или ферментация) также является фактором опреде-
ляющим сорт. Вкус маття при соприкосновении с кислородом ухуд-
шается. Окисленный (ферментированный) маття имеет характерный
запах сена и коричневато-зелёный цвет.
Химический состав и калорийность 100 г чая маття представлен
втабл. 12.
Таблица 12
Химический состав и калорийность 100 г чая маття
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
30,6
витамин E


(-токоферол), мг
28
Жиры, г
Углеводы, г
5,3
Макроэлементы:
Пищевые волокна, г
38,5
калий (К), мг


2700
Вода (Н2О), г
15,6
кальций (Са), мг


420
Витамины:
магний (Mg), мг


230
витамин А, мкг


5
фосфор (Р), мг


350

 -каротин, мг
2400 Микроэлементы:
витамин В


1 (тиамин), мг
29
железо (Fe), мг


17
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,8
медь (Cu), мкг


0,8
цинк (Zn), мг


6,3
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
1,35
Насыщенные жирные
кислоты, г
0,68
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
3,7
Мононенасыщенные
жирные кислоты, г
0,34
витамин В


9 (фолаты), мкг
0,96
Полиненасыщенные жир-
ные кислоты, г
2,18
витамин В


12 (кобаламин),
мкг
1200
Кофеин, мг
3,2
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
60
Калорийность, кКал
324
2.3 .2.2. Японский чай Гэммайтя
Гэммайтя (иногда генмайтя, генмайча) (яп. 玄米茶 гэммайтя, «чай
с коричневым рисом») — японский зелёный чай, который изготавли-
вается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса (рис. 76).
Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в ка-
честве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому
гэммайтя также известен, как «народный чай». Сегодня его употре-
бляют все слои общества.


143
2.3. Характеристика японского чая
Химический состав и калорийность 100 г чая гэммайтя с маття
представлен в табл. 13 .
Таблица 13
Химический состав и калорийность 100 г чая гэммайтя с маття
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,3
Витамины (продолжение):
Жиры, г
0,05
витамин К (филлохи-


нон), мкг
29
Углеводы, г
0,39
Витамины:
Макроэлементы:
витамин А, мкг


24
калий (К), мг


7
витамин В


1 (тиамин), мг
0,01
кальций (Са), мг


2
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,02
магний (Mg), мг


1
натрий (Na), мг


2
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,04
фосфор (Р), мг


1
Микроэлементы:
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,02
железо (Fe), мг


0,17
марганец (Mn), мг


0,15
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
1
медь (Cu), мкг


0,01
витамин E


(-токоферол), мг
0,28
Калорийность, кКал
5
Заваривается кипящей водой. В отличие от большинства чаёв, гэм-
майтя обладает энергетической ценностью (обычная кружка, на кото-
рую тратится 2 г заварки, имеет калорийность примерно 1 ккал при
содержании жира 0,03 г). Цвет чайного настоя имеет светло-жёлтый
оттенок. Вкус мягкий, сочетает в себе свежий травяной аромат зелё-
ного чая с ароматом жареного риса. Рекомендуемое время заварки
Рис. 76 . Японский чай Гэммайтя


144
Глава 2. Характеристика чая
составляет от трёх до пяти минут, в зависимости от требуемой кре-
пости.
В основе гэммайтя лежит чай бантя или, реже, сэнтя, который
смешивают с жареным коричневым рисом гэммай (яп. 玄米). Иногда
в чай добавляют немного соли. Известно усовершенствование давно
известного в Японии рецепта чая с рисом, сделанное тайваньскими
мастерами: вместо обычного чая в нём используется зелёный чай
с высоким содержанием катехинов, вместо обычного риса — пророс-
шие зерна коричневого риса.
Гэммайтя также иногда продаётся с добавленным к нему маття.
Этот продукт называется маття-ири гэммайтя (яп. 抹茶入り玄米茶,
гэммайтя с добавлением маття). Маття-ири гэммайтя имеет вкус,
аналогичный простому гэммайтя, но часто более сильный. Цвет его
настоя более зелёный.
Гэммайтя содержит очень мало кофеина.
2.3 .2.3. Японский чай Гёкуро
Гёкуро (яп. 玉露, «драгоценная роса», «жемчужная капля») —
японский зелёный чай самой высокой категории, собранный с ку-
стов, закрытых от солнца на три недели. Близок по обработке и вкусу
к сэнтя (рис. 77).
Химический состав и калорийность 100 г чая гёкуро представлен
втабл. 14.
Большая часть гёкуро выращивается в Удзи в провинции Киото,
Ямэ в префектуре Фукуока, Окабэ и Асахина в префектуре Сидзуо-
ка. Он отличается широким разнообразием вкуса в зависимости от
места, где выращивался, и сорта чайного куста. Гёкуро составляет
лишь 0,2%производимого в Японии чая (2019 г.).
История гёкуро началась в первой половине ХIХ века, когда
Ямамото Кахэй VI, владелец чайной компании «Ямамотояма», экс-
Сухая заварка
Напиток
Рис. 77. Японский чай Гёкуро


145
2.3. Характеристика японского чая
периментировал с техниками затенения, чтобы получить чай, по-
добный тэнтя (сырьё для производства маття). Он заметил, что за-
тенение кустов на протяжении 1–3 недель перед сбором даёт более
мягкий вкус. Он назвал получившийся чай тама-но-цую (яп. 玉の露,
«яшмовая роса», «роса с драгоценного камня»); сегодня подобный
чай называют кабусэтя. Кроме того, он разработал способ быстрого
высушивания обработанных паром листьев. В 1834 г. он опублико-
вал «маленькую книгу о сэнтя», где описал результаты своих экс-
периментов, а в 1835 г. этот чай поступил в продажу. Около 1841 г.
технику усовершенствовал до современного вида мастер Эгути Сигэд-
зюро из Удзи, он же дал ему нынешнее название. Вскоре после изо-
бретения гёкуро листовой чай в Японии стал популярнее, чем маття.
До конца эпохи Эдо этот чай пили лишь высшие слои общества.
Гёкуро производится из первого сбора (конец мая — начало
июня). Примерно за три недели до сбора кусты затеняют сеткой (тра-
диционно — соломенной, сегодня обычно синтетической); первые
десять дней блокируется около 60 % света, оставшееся время — до
98 % света. Из-за пониженного фотосинтеза содержание хлорофи-
ла в листьях растёт, а метаболизм изменяется. Это позволяет уве-
личить содержание аминокислот (теанина) и кофеина в чайных ли-
стьях, в то время как уменьшается содержание катехина (источника
горечи в чае), позволяя получить сладкий вкус. Время сбора зависит
Таблица 14
Химический состав и калорийность 100 г чая гёкуро
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,13
кальций (Са), мг


0,4
Вода (Н2О), г
99,8
магний (Mg), мг


1,5
Витамины:
натрий (Na), мг


0,2
витамин В


1 (тиамин), мг
0,002
фосфор (Р), мг


3
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,011 Микроэлементы:
железо (Fe), мг


0,02
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,007
марганец (Mn), мг


0,46
медь (Cu), мкг


0,002
витамин В


9 (фолаты), мкг
15
цинк (Zn), мг


0,03
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
1,9
Прочие вещества:
кофеин, мг


0,016
Макроэлементы:
Калорийность, кКал
0,5
калий (К), мг


34


146
Глава 2. Характеристика чая
от местности и сорта чайного куста. Для сбора лучшего гёкуро под-
ходят лишь около десяти дней в году. Для гёкуро собираются вруч-
ную только молодые ростки. Чайный лист обрабатывается паром
в течение 15–20 секунд для того, чтобы сохранить цвет, сворачи-
вается в тонкие трубочки и высушивается, приобретая вид еловых
иголок. В то время как традиционный зелёный чай сэнтя в основном
производится из чайного куста сорта Ябукита, гёкуро производят из
специализированных сортов, таких как Асахи, Окумидори, Ямаки,
Фудзисубо, Гокоу.
В гёкуро вкус умами чувствуется сильнее, чем в сэнтя. Цвет настоя
бледно-зелёный. Чтобы чай не потерял свой аромат и вкус, его зава-
ривают водой с температурой 50–60 C. При заваривании слишком
горячей водой чай начинает горчить. Заваривание требует несколько
больше времени, чем заваривание обычных сортов зеленого чая. Для
того чтобы вкус чая получился более насыщенным, рекомендуется
перед завариванием ополоснуть кипятком как чайник, так и чашку,
из которой чай будет употребляться.
2.3.2 .4 . Японский чай Аратя
Аратя (яп. 荒茶, «грубый чай») — первая стадия обработки япон-
ского зелёного чая, после сбора, обработки паром и скручивания ли-
стьев (рис. 78).
После сбора японского зелёного чая он проходит обработку паром,
за которым следуют несколько стадий сушки и скручивания листьев.
Весь чай обрабатывается до стадии аратя, в котором содержится око-
ло 13%влаги. В таком состоянии он продаётся крупным компаниям.
Аратя проходит сортировку (листья, стебли и чайная пыль отделяют-
ся друг от друга) и окончательную сушку («обжиг»), доводящий со-
держание влаги в чае до 3%.
В результате этой обработки
получают либо сэнтя, либо
тэнтя, сырьё для производ-
ства маття. Сам аратя, как
правило, более ароматный,
чем окончательный продукт.
Отвар такого чая имеет
более густой зелёный цвет
и более насыщенный, «гру-
бый» вкус.
Аратя редко продают
в оригинальном виде, иногда
его добавляют в другие сорта
Рис. 78 . Японский чай Аратя
(сухая заварка)


147
2.3. Характеристика японского чая
чая, например в сэнтя, для усиления цвета и вкуса. Аратя так же ши-
роко используют для производства чая в пакетиках.
2.3.2.5. Японский чай Бантя
Бантя (яп. 番茶 бантя) — низший сорт японского зелёного чая.
Это чай позднего сбора, его собирают в августе — сентябре с тех же
чайных кустов, что и сэнтя. Для бантя используют крупные, жёст-
кие листья и стебельки, которые остаются после сбора более молодых
и нежных листьев для сэнтя (рис. 79).
Обычный бантя — чай
третьего и четвёртого сбо-
ра. Он состоит из крупных
и жёстких листьев, появляю-
щихся через 15–20 дней пос-
ле сбора сэнтя. Существует
также поздний подвид аки-
бантя (яп. 秋番茶, «осен-
ний бантя»), состоящий из
мелких веточек, оставших-
ся после сбора бантя. Бантя
лучшего качества собирают
в июне.
Из-за более низкого ка-
чества по сравнению с сэнтя
бантя не различается по ме-
сту культивации.
Бантя имеет более резкий и сильный вкус, чем сэнтя, поэтому
многие японцы пьют его за едой.
2.3.2.6. Японский чай Кабусэтя
Кабусэтя (яп. 冠茶, «укрытый чай») — вид японского чая сэнтя
(рис. 80).
Название чая происходит от способа его выращивания и сбора.
Ранней весной, примерно за одну — три недели до сбора молодого
чайного листа, чайная плантация укрывается защитным экраном,
чтобы отсечь прямые солнечные лучи. Такое затенение производит
более мягкий чай, чем обычный сэнтя.
Чтобы получить естественную тень без полного отсечения солнеч-
ного света, над растениями вешается специальная сеть, которая на-
зывается «кабусэ» (от глагола «кабусэру» — «затенять»). В отличие
от сэнтя, выращенного под прямыми солнечными лучами, кабусэтя
сэнтя обладает более сладким вкусом и более насыщенным цветом.
Рис. 79. Японский чай Бантя
(сухая заварка)


148
Глава 2. Характеристика чая
Другой затенённый чай, известный как гёкуро, отличается от кабусэ-
тя тем, что его затеняют на более длительный период — на срок около
20 дней.
В Японии кабусэтя составляет около 4%производимого чая
(2019 г.) .
2.3.2.7. Японский чай Сэнтя
J
Сэнтя
7
(яп. 煎茶 сэнтя) или сенча (в неточной транслитерации) —
сорт зелёного чая, производимый в Японии. Название происходит от
выражения «чайный отвар» (яп. 煎じ茶 сэндзитя) (рис. 80).
До середины XVIII века японцы или перемалывали чайные листья
в маття, или же высушивали их на сковороде по китайской методике
(сегодня подобный чай называют камаиритя). Изобретение обработ-
ки чая паром вместо обжаривания изменило его вкус, и новый чай
вскоре стал популярным. Большую роль в распространении нового
напитка сыграл бывший монах Байсао (рис. 81), который занялся
торговлей чаем в возрасте около 60 лет. В 1742 г. он побывал на план-
тации Нагатани Соэна недалеко от Удзт. За 4 года до этого Нагатани
после 15 лет экспериментов усовершенствовал метод обработки чая
паром, применявшийся ранее для производства маття. Байсао был
поражён его вкусом и ароматом и стал всячески его рекламировать.
После его смерти популяризацию сэнтя продолжили Кимура Кэнка-
до и Уэда Акинари.
К началу XIX века вокруг употребления сэнтя тоже сложился
определённый ритуал (сэнтядо), хоть и в меньшей степени форма-
лизованный, чем чайная церемония с маття. В 1970 г. на Всемирной
выставке в Осаке состоялась публичная демонстрация церемонии
Рис. 80 . Японский чай Кабусэтя (сухая заварка)


149
2.3. Характеристика японского чая
сэнтядо, что ознаменовало официальное признание его в качестве
традиционного японского искусства.
Японские производители чая занялись селекцией высокока-
чественных сортов чая в XIX веке, а в начале XX века государство
приветствовало эксперименты по гибридизации имеющихся сортов.
В начале 1950-х гг . селекционер Сугияма Хикосабуро из Сидзуоки за-
регистрировал культивар Ябукита (селекцией которого он занимал-
ся с 1908 г.), составляющий в 2010-х гг. около 80 % выращиваемого
в Японии сэнтя. Этот культивар неприхотлив и хорошо подходит для
механического сбора, так как молодые листья растут прямо вверх.
На начало XXI века спрос на сэнтя в Японии превышает предло-
жение, поэтому туда импортируется и низкокачественный китай-
ский сэнтя, который также смешивают с японским.
Сэнтя собирается на протяжении всего лета. Особенно ценится вид
синтя (яп. 新茶, «новый чай», сбор апреля, первого месяца сезона)
за мягкость и особый вкус. Чай, который обычно собирается в мае-
июне, называют «итибантя» (яп. 一番茶, чай первого сбора). Чай,
собранный в следующем месяце (конец июня), называют «нибантя»
(яп. 二番茶, чай второго сбора). Третий сбор (начиная с середины ав-
густа) называют «самбантя» (яп. 三番茶, чай третьего сбора) (по япон-
ским числительным 1, 2, 3). Поздние сборы более терпкие, имеют бо-
лее грубый вкус и менее ярко выраженный аромат.
После того как чайный лист собран, он доставляется на фабри-
ку, где обрабатывается паром для того, чтобы избежать окисления,
Чай Сэнтя
7
Байсао
(1675–1763)
Рис. 81 . Японский чай Бантя (сухая заварка)


150
Глава 2. Характеристика чая
скручивается в цилиндрическую форму, что придает ему вид хвои,
сушится сухим воздухом.
Центрами производства сэнтя являются префектуры Сидзуока,
Кагосима, Миэ, Нара, Киото, Сага, Фукуока, Миядзаки, Аити.
Сэнтя является самым популярным сортом чая в Японии (71%
производимого в стране объёма зелёных чаёв на 2006 г.).
В зависимости от сорта он заваривается водой с температурой от
50 С до 80 С, обычно около 80 С.
2.3.2.8. Японский чай Мэтя
Мэтя (яп. 芽茶, «чай из бутонов») — японский зелёный чай из бу-
тонов чайного куста (рис. 82).
Рис. 82.
Японский чай Мэтя
(сухая заварка)
Мэтя является побочным продуктом сортировки чая и состоит из
обломков листьев и бутонов, не попавших в сэнтя или гёкуро. Его
вкус похож на сэнтя, но горче, в нём ярче выражен умами. Мэтя за-
варивается от 40 до 60 секунд водой температурой 70–80 С. Если
заварить его дольше, чай становится очень горьким. Его можно за-
варивать повторно многократно. Из-за горького и резкого вкуса его
часто подают к суши. Мэтя производится в небольших количествах;
считается недорогим и качественным чаем.
2.3 .2 .9. Японский чай Синтя
Синтя (яп. 新茶, «новый чай») — японский зелёный чай самого
раннего сбора, появляющийся до основного сезона (рис. 83).
Наиболее распространённый японский зеленый чай сэнтя собира-
ется с весны до осени. Синтя — это чай, который обычно собирается
с начала апреля по начало мая, раньше, чем «итибантя» (яп. 番茶,
чай первого сбора). Самые первые молодые листья с чайного куста


151
2.3. Характеристика японского чая
обычно собираются вручную. Его сезон начинается после появле-
ния первых почек или с началом нового года по лунному календарю.
«Синтя» иногда называют и чай другого сорта (кроме сэнтя), собран-
ный до начала основного сезона.
Появление в продаже синтя является важным событием для це-
нителей чая. Он составляет не более 1⁄5 от ежегодного урожая и стоит
значительно дороже остального чая.
Следует отметить, что слово «синтя» чаще всего используется для
подчёркивания того, что чай заварен из листа, собранного в этом году.
По контрасту, в японском языке существует термин «котя» (яп. 古茶,
дословно «старый чай»), заваренный из чайного листа, собранного
в прошлом году, что как бы подчеркивает, что сэнтя бывает только
раз в году.
Поскольку синтя собирается из молодых листьев, он отличается
более мягким вкусом (сладковатым и травяным) и более ярким аро-
матом, чем традиционный сэнтя. Он также содержит больше поли-
фенолов. Ценители чая относятся к синтя по-разному — некоторые
предпочитают его сэнтя, другие считают, что его вкус недостаточно
раскрывается из-за раннего сбора и немедленного потребления.
2.3.2.10. Японский чай Ходзитя
Ходзитя (яп. ほうじ茶 хо дзитя, «жареный чай») — сорт зелёного
чая, который производится в Японии. Для его приготовления за осно-
ву, как правило, берут листья бантя (реже — сэнтя или кукитя) и без
ферментации обжаривают в фарфоровой посуде при 200 С, в резуль-
тате чего чайные листья принимают коричневатый окрас, специфиче-
ский запах и вкус. Благодаря термической обработке в ходзитя малое
содержание кофеина, что позволяет пить его незадолго до сна (рис. 84).
Рис. 83.
Японский чай Синтя
(сухая заварка)


152
Глава 2. Характеристика чая
Считается, что сорт ходзи-
тя был изобретен в 20-е годы
XX века торговцем из Киото,
который не знал, что делать
с залежавшимся на складе
чаем бантя, и решил его об-
жарить. В целом в Японии
ходзитя невысоко ценится
среди остальных чаёв, и его крайне редко используют в японской
чайной церемонии. С его вкусом выпускаются мороженое и пиво.
Ходзитя заваривается кипятком, время заварки — около 20 се-
кунд.
2.3 .2 .11 . Японский чай Тамарёкутя
Тамарёкутя (яп. 玉 茶) — японский зелёный чай с острым ягодо-
образным вкусом и глубоким ароматом цитрусовых и трав (рис. 85).
Растёт и собирается на острове Кюсю. Чай заваривается в течение
двух минут при температуре около 70 C. Настой имеет золотисто-
жёлтый оттенок. Является тонизирующим средством, которое мож-
но пить целый день.
Рис. 84.
Японский чай Ходзитя
(сухая заварка)
Рис. 85.
Японский чай Тамарёкутя
(сухая заварка)


153
2.3. Характеристика японского чая
2.3.2.12. Японский чай Кукитя
Кукитя (яп. 茶 кукитя, «чай из стеблей») — японский зелёный
чай из молодых стеблей чая сортов сэнтя или гёкуро (рис. 86).
Рис. 86.
Японский чай Кукитя
(сухая заварка)
Чай состоит из стеблей и веточек, оставшихся после сортировки
листьев. Также называется ботя (яп. 棒茶) и сираорэ (яп. 白折). Ку-
китя, приготовленный из стеблей гёкуро, часто называют кариганэ
(яп. 雁ヶ音 «дикий гусь»). Освежающий аромат и сладковатый вкус
чая отличаются от большинства листовых зелёных чаёв. Содержание
кофеина в кукитя невысоко.
Этот чай пьют некоторые приверженцы макробиотики.
2.3 .2 .13 . Японский чай Конатя
Конатя (яп. 粉茶 конатя, «порошковый чай») — японский зелё-
ный чай из порошка и мелких обломков, оставшихся после отбора
листьев чая сортов сэнтя или гёкуро (рис. 87).
Конатя дешевле обычного сэнтя и часто подаётся в суши-ресто-
ранах, там он называется агари. Так как он мельче, чем сэнтя, он за-
варивается быстрее, а цвет чая получается темнее. Температура воды
для чая должна составлять, в зависимости от сорта, 60–80 С.
Так как порошок и обломки составляют около 10 % собранного
чая, конатя продаётся в небольших количествах. Он продаётся под
разнообразными названиями, например, киотская компания Иппо-
до называет свой конатя «Ханако» (цветочная пыль), а конатя из по-
рошка гёкуро иногда называют гёкуроко.


154
Глава 2. Характеристика чая
2.3.2.14. Японский чай Кобутя
(конбуча или дасима-ча)
Кобутя, либо конбуча (яп. 昆布茶), а также дасима-ча (кор. 다시마
차) — традиционный японский и корейский чайный напиток, изго-
товляемый из келпа — водорослей Saccharina japonica L. (рис. 87).
Для напитка годится как высушенный порошок из келпа, так
и тонко нарезанные водоросли. На чашку чая надо две-три ложки
келпа. Сахар или мёд можно добавить по вкусу.
Чай кобутя (или конбуча, или дасима-ча) часто путают с чайным
грибом, который продают на Западе под торговой маркой «Комбуча».
Конатя (сухая заварка)
Кобутя из водорослей — напиток (слева)
Рис. 87. Японские чаи


155
2.3. Характеристика японского чая
Согласно японской википедии, этот напиток имеет не японское про-
исхождение, а пришёл из Восточной Монголии, став в Японии попу-
лярным только после Второй мировой войны. В Японии чайный гриб
называется котя-киноко (紅茶キノコ ко: тя киноко), что дословно
и означает «чайный гриб». Очевидно, что «кобутя» имеет совсем дру-
гую биологическую природу.
2.3 .2.15 . Другие японские чаи
Камаиритя. Камаиритя (яп. 釜炒り茶, дословно: «чай, обжарен-
ный в котелке») — это японский чай, который не обрабатывается па-
ром и потому не обладает характерным для большинства японских
чаев горьковатым вкусом. После непродолжительной сушки чай об-
жаривают на железных сковородах при высокой температуре дости-
гающей 300 C, с постоянным помешиванием, чтобы предотвратить
обугливание. Разнообразные процедуры скручивания применяют
для того, чтобы произвести чаи с различной формой листа. Камаири-
тя производится в виде гранул или плоского листа.
Несколько южных районов знамениты благодаря производству
Камаиритя. Сэтибару в префектуре Нагасаки и Уресино в префектуре
Сага наиболее уважаемы за их процесс обработки жаркой на сковоро-
дах.
Камаири в процессежарки получает сладковатый, слегка жареный
вкус, аналогичный вкусу обжаренного на сковороде чая, производи-
мого в Китае в наше время. Иногда камаиритя называют «китайским
зелёным чаем», поскольку технология жарки чая была заимствована
из Китая. Жарка делает ткани чайного листа более жёсткими и при-
дает чайному настою чистый жёлто-зелёный цвет с красноватым от-
тенком. Вкус лёгкий и ненасыщенный, благодаря чему можно пить
чашку за чашкой, не уставая.
Камаиритя заваривают охлаждённым кипятком 60–70 C. Завар-
ка засыпается в чайник из расчёта 3 г на человека, заливается горя-
чей водой и настаивается одну-две минуты. Рекомендуется сполос-
нуть кипятком и кружку, и чайник перед употреблением.
Тэнтя. Тэнтя (яп. 碾茶 тэнтя, «чай для помола») — первая стадия
обработки японского зелёного чая, используемая для приготовления
маття.
Тэнтя и маття производятся в Японии с XIII века. Тэнтя, подоб-
но гёкуро, собирается с кустов, закрытых от солнца на несколько
недель. Цвет листьев зависит от степени затенения, максимальное
ограничение света придаёт им тёмно-фиолетовый оттенок. В отличие
от гёкуро, листы не скручиваются, а остаются плоскими для упроще-
ния перемалывания. После этого из них удаляются жилки, и листья


156
Глава 2. Характеристика чая
перемалывают в маття (традиционно — между каменными жернова-
ми). Тэнтя был основным производимым в Японии чаем до распро-
странения сэнтя. Как правило, фермеры доводят чай до стадии тэнтя,
дальнейшая обработка которого происходит на заводах.
Фукамуситя. Фукамуситя (яп. 深蒸し茶, «глубоко пропаренный
чай») — сорт японского зелёного чая.
Для производства фукамуситя чайные листья обрабатываются па-
ром не менее минуты, в 2–3 раза дольше, чем обычно. В результате
долгого нагрева паром лист желтеет и частично разрушается, но цвет
заваренного чая становится темнее, а вкус — слаще и сильнее. Фука-
муситя заваривается быстрее обычного сэнтя, но аромат такого чая
слабее, чем у сэнтя.
Этот сорт чая был создан в начале 1950-х гг . при попытках умень-
шить горечь обычного зелёного чая из некоторых районов. Сегодня
чай этого сорта может быть и сладким, и горьким.
Фуммацутя. Фуммацутя (яп. 粉末茶, «порошковый чай») — япон-
ский порошковый зелёный чай. Также называется токэру о-тя
(яп. 溶けるお茶, «растворимый чай»).
Для производства фуммацутя чайные листья перемалываются
так же, как для маття, но как сырьё используется не тэнтя, а обыч-
ный сэнтя или бантя, то есть лист с кустов, выросших под солнцем.
В результате вкус фуммацутя похож на вкус концентрированного
сэнтя, а не сладковатый, как у маття. В отличие от листового чая, все
вещества из листьев попадают в организм. Его можно добавлять в еду
и напитки. Некоторые пьют его вместо сэнтя из-за простоты приго-
товления.
2.3 .3. Японская чайная церемония
Чайная церемония (яп. 茶の湯 тя но ю), «путь чая», «искусство
чая» (茶道 садо, тядо) — специфическая ритуализованная форма
совместного приёма порошкового зелёного чая (маття), созданная
в Средние века в Японии и по настоящее время культивируемая
в этой стране. Появившись первоначально как одна из форм практи-
ки медитации монахов-буддистов, стала неотъемлемым элементом
японской культуры, тесно связана со многими другими культурны-
ми явлениями.
По различным источникам, начало употребления чая в Японии
относится к VII–VIII векам нашей эры. Чай был завезён в Японию
с материка. Считается, что его завезли буддийские монахи, для ко-
торых чай был особым напитком — его пили во время медитаций
и подносили Будде. По мере того, как дзен-буддизм распространялся
в Японии, а священники начинали оказывать всё большее влияние


157
2.3. Характеристика японского чая
на культурную и политическую жизнь страны, распространялось
и потребление чая. В XII веке монах Эйсай способствовал введению
питья чая при дворе, представив сёгуну Минамото но Санэтомо книгу
«Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. К XIII веку
питьё чая стало обычным делом у сословия самураев. Со временем
из монастырей в аристократическую среду проникла практика «чай-
ных турниров» — собраний, на которых дегустировалось большое
количество сортов чая и от участников требовалось по вкусу чая
определить его сорт и происхождение. Также были распространены
«чаепития с [принятием] фуро (風呂の茶 фуро-но тя)»: его участники
поочередно принимали ванну (呂 фуро) и прямо в ней употребляли
чайный напиток. Поскольку в таких чаепитиях часто вместе с муж-
чинами участвовали и женщины (число участников иногда состав-
ляло несколько сотен человек), а завершались они банкетами с саке
на открытом воздухе, чаю и его лечебным или «возвышающим» ка-
чествам в них уделялось минимальное значение. В простом народе,
среди крестьян и горожан также вошло в традицию чаепитие, но про-
ходило оно гораздо скромнее, чем у знати, и представляло собой про-
сто собрание для совместного употребления напитка за неторопливой
беседой. Строгая последовательность действий в «чайных турнирах»,
определенный эстетизм в «чаепитиях с принятием фуро» (около ван-
ны ставились вазы с картины), а также простота чаепития у мещан
впоследствии вошли в состав классической чайной церемонии.
По образцу китайской сунской чайной церемонии японские мона-
хи сформировали собственный ритуал совместного потребления чая.
Первоначальная форма ритуала была разработана и введена монахом
Даё (1236–1308). У Даё обучились первые чайные мастера — также
монахи. Веком позже священник Иккю Содзюн (рис. 87), настоятель
храмового комплекса Дайтокудзи в Киото, обучил чайной церемонии
своего ученика Мурата Дзюко (Сюко). Последний развил и преобра-
зовал чайную церемонию, и обучил её проведению бывшего сёгуна
Асикага Ёсимицу (рис. 88), дав, таким образом, традиции «путёвку
в жизнь» — как и в большинстве стран, в Японии всё, что принима-
лось в обычай у правителя (даже отошедшего от дел), тут же входило
в моду у подданных.
Мурата следовал положенной в основе церемонии идее «ваби» —
стремлению к простоте и естественности, отчасти в противополож-
ность пышности и роскоши самурайских «чайных турниров». Он
объединил четыре основных принципа чайной церемонии: гармония
(和 ва), почтительность (敬 кэй), чистота (清 сэй) и тишина, покой
(寂 дзяку). Дальнейшее развитие чайной церемонии обеспечил Дзёо
Такэно (рис. 88). Он начал использовать для церемонии специальное


158
Глава 2. Характеристика чая
Иккю Содзюн
(1394–1481)
Сэн-но Рикю
(1522–1591)
Дзёо Такэно
(1502–1555)
Чайный домик
(тясицу)
Рис. 88 . Известные мастера японской чайной церемонии
строение — чайный домик (тясицу), которому, в соответствии с прин-
ципом «ваби», был придан вид крестьянского дома с соломенной кры-
шей. Он же ввёл в употребление в церемонии керамическую посуду
грубой работы.
Ученик Дзёо Такэно, выдающийся мастер чайной церемонии Сэн-
но Рикю (рис. 88), доработал чайный домик и ввёл в практику соз-
дание сада (тянива) и каменной дорожки (родзи), ведущей через сад


159
2.3. Характеристика японского чая
к домику. Сэн-но Рикю формализовал этикет церемонии, последова-
тельность действий участников и даже определил, какие беседы долж-
ны вестись в какой момент церемонии, чтобы создавать настроение
спокойствия, отхода от забот и стремления к истине и красоте, в со-
трудничестве с мастером-керамистом Тёдзиро разработал стандарт
используемой в церемонии посуды. Нововведения, сделанные Рикю,
придали новое значение «саби» — принципу изысканности и красо-
ты, также воплощённому в чайной церемонии. Обстановка церемонии
направлялась на то, чтобы показать не явную, яркую, бросающуюся
в глаза, а скрытую красоту, таящуюся в простых вещах, неярких кра-
сках и тихих звуках. Таким образом, к XVI веку чайная церемония
из простого коллективного чаепития превратилась в мини-спектакль,
который в целом рассматривался как одна из форм духовной практики
и в котором каждая деталь, каждый предмет, каждое действие имели
символический смысл. Японцы говорят, что «чайная церемония —
искусство воплощения изящества Пустоты и благости Покоя».
Судьба Сэн-но Рикю сложилась трагически: его эстетические
принципы входили в противоречие с вкусами его сюзерена, Тоётоми
Хидэёси (рис. 89), предпочитавшего пышные, богатые приёмы и дра-
гоценную чайную утварь (для него в 1585 г. была даже построена огон
тясицу — чайная комната, покрытая золотой фольгой, все чайные
принадлежности в которой были из чистого золота), и в 1591 г. чай-
ный мастер был вынужден по приказу повелителя совершить риту-
альное самоубийство. Тем не менее чайная церемония развивалась
Асикага Ёсимицу
(1358–1408)
Тоётоми Хидэёси
(1536–1598)
Рис. 89 . Известные популяризаторы японской чайной церемонии


160
Глава 2. Характеристика чая
в русле принципов, выработанных Сэн-но Рикю, и ведущей шко-
лой чайной церемонии стала основанная им школа Сэнкэ. Большую
роль в укреплении позиций школы сыграл внук Рикю, Сэн-но Со-
тан (1578–1658), ставший третьим по счёту иэмото школы. Сыновья
Сэн-но Сотана возглавили три ветви школы Сэнкэ: Омотэсэнкэ, Ура-
сэнкэ и Мусякодзисэнкэ.
Чайная церемония распространилась во всех слоях японского
общества. К началу XVIII века в Японии сформировалась целая сис-
тема чайных школ, впрочем, все они были ответвлениями школы
Сэнкэ. Во главе каждой школы стоял иэмото — руководитель и стар-
ший из чайных мастеров, который управлял школой и аттестовал
мастеров, прошедших в ней обучение. Главной задачей иэмото счи-
талось поддержание неизменности канонизированной традиции чай-
ной церемонии. В школах был разработан необходимый комплекс
упражнений, предназначенный для выработки навыков чайного мас-
тера. Естественно, там обучались всему, что связано с организацией
и оформлением церемонии, с приготовлением чая, с поддержанием
подобающей беседы и созданием нужного настроения.
В целом действие чайной церемонии представляет собой специ-
ально организованную и упорядоченную встречу хозяина — чайного
мастера — и его гостей для совместного отдыха, наслаждения кра-
сотой, бесед, сопровождаемых употреблением чая. Церемония про-
водится в специально оборудованном месте и состоит из нескольких
действий, совершаемых в строгом порядке.
Существует множество разновидностей чайной церемонии, из ко-
торых выделяется шесть традиционных: ночная, на восходе солнца,
утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная.
1. Ночная церемония. Обычно проводится при луне. Сбор гостей
происходит незадолго до полуночи, завершается церемония не поз-
же четырёх часов утра. Особенностью ночной церемонии является то,
что порошковый чай готовят непосредственно во время церемонии,
перетирая в ступке чайные листья, и заваривают очень крепко.
2. Церемония на восходе солнца. Церемония начинается в три-
четыре часа утра и продолжается до шести утра.
3. Утренняя церемония. Проводится обычно в жаркую погоду (ког-
да утро — наиболее прохладное время), начинается около шести утра.
4. Послеобеденная церемония. Начинается около часа пополудни,
из еды подаются только пирожные.
5. Вечерняя церемония. Начинается около шести часов вечера.
6. Специальная (риндзитяною) церемония. Специальная (ринд-
зитяною) церемония проводится по особым случаям: праздник, спе-
циально организованная встреча друзей, празднование какого-либо


161
2.3. Характеристика японского чая
события. Чайную церемонию могли проводить, готовясь и к важней-
шим событиям, например, к битве или к ритуальному самоубийству.
Тут особую роль играл «мастер чая». Он должен был обладать вели-
кими внутренними качествами. Ему предстояло укрепить своего го-
стя или гостей перед ответственным шагом.
Место проведения церемонии. Классическая чайная церемония
проводится в специально оборудованном месте. Обычно это огоро-
женная территория, войти на которую можно через массивные дере-
вянные ворота. Перед проведением церемонии, во время сбора гостей,
ворота открываются, давая гостю возможность войти, не беспокоя
хозяина, занятого подготовкой. На территории «чайного комплек-
са» находятся несколько строений и сад. Детали их расположения
не стандартизуются — в каждом конкретном случае стараются соз-
дать максимально эстетичный ансамбль, естественно вписывающий-
ся в местность и создающий впечатление «продолжения природы».
Непосредственно за воротами располагаются вспомогательные строе-
ния: «прихожая», где гость может оставить вещи и переменить обувь,
а также павильон, где гости собираются перед началом церемонии.
Главное строение — чайный домик (тясицу) — находится в глубине
чайного сада (тянива). Чтобы попасть туда, нужно пройти через сад
по выложенной камнем дорожке (родзи).
Существует несколько различных сокращённых вариаций чай-
ной церемонии для ситуаций, когда проведение её в «классическом»
варианте невозможно. Возможно ограничиться для проведения це-
ремонии специальным павильоном, отдельной чайной комнатой или
даже просто отдельным столом.
Чайный сад (тянива). Чайный сад невелик. В целом он обыч-
но является своеобразной моделью небольшого фрагмента горного
склона, поросшего лесом. Все его элементы подбираются так, чтобы
создавать настроение спокойной отрешённости. В ясную погоду он
защищает от яркого солнца, создавая спокойный полумрак. В саду
высаживают различные вечнозелёные кустарники, бамбук, сосны,
кипарисы. Также в нём в «естественном» порядке, имитирующем
природный беспорядок и случайность, располагаются камни, порос-
шие мхом, и старые каменные фонари. Если церемония проводится
в тёмное время суток, фонари зажигают, чтобы осветить путь гостей
к чайному домику. Свет фонарей неяркий, достаточный лишь для
того, чтобы видеть путь, он не должен сам по себе привлекать внима-
ние и нарушать сосредоточение.
Дорожка к чайному домику (родзи). Отдельного описания заслу-
живает дорожка, ведущая от входа через сад к чайному домику. Она
выложена камнями (обычными, природными, имеющими разные


162
Глава 2. Характеристика чая
формы и размеры) и выглядит не как искусственный тротуар, а как
каменистая тропинка в горах, естественно вписываясь в картину чай-
ного сада. Название «родзи» в буквальном переводе означает «земля,
покрытая росой». По преданию, она восходит ко времени сёгуна Аси-
каги, которого обучал чайной церемонии Мурата Дзюко — на пути
к чайному домику для сёгуна выкладывали на траве дорожку из ли-
стов бумаги, чтобы одежды правителя не намокли от росы. В конце
родзи, у входа в чайный домик, находится каменный колодец, из ко-
торого гости берут воду для омовения перед церемонией.
Чайный домик (тясицу). Чайный домик является основой вопло-
щения в чайной церемонии принципа «ваби-саби» — естественности
и простоты (рис. 90). В нём не должно быть ничего нарочитого, рез-
ко выделяющегося. По преданию, Мурата Дзюко проводил чайные
церемонии при дворе сёгуна Асикаги в комнате Додзинси — самом
маленьком и скромно обставленном помещении резиденции сёгу-
на, — чтобы, отдалившись от богатства и роскоши, в которых прохо-
дили чаепития знати, проводить чайную церемонию в спокойствии
и отрешённости от земных соблазнов. В соответствии с принципом
«ваби» Дзёо Такэно, который придумал использовать в церемонии
специально построенный чайный домик, придал ему вид простого
крестьянского дома под соломенной крышей.
Чайный домик состоит из единственной комнаты, в которую ве-
дёт вход, узкий и низкий, так что пройти в него можно, только силь-
но наклонившись. Такая конструкция входа имеет символический
смысл — она заставляет любого, кто входит в домик, низко поклонить-
ся, независимо от его общественного положения. В прошлом низкий
вход давал ещё один эффект — самурай не мог войти в чайный домик
с длинными мечами, и оружие приходилось оставлять снаружи. Это
также символизировало необходимость оставить за порогом все забо-
ты, одолевающие человека в мире, и сосредоточиться на церемонии.
Окон в чайном домике может быть довольно много — 6–8, раз-
личного размера и формы. Как правило, расположены они высоко,
и предназначены не для того, чтобы смотреть наружу, а лишь для
пропускания в дом необходимого количества света. Иногда, если из
домика открывается особенно приятный вид, рамы могут раздви-
гаться, чтобы гости полюбовались красотой природы, но чаще окна
в чайном домике закрыты.
Внутреннее убранство домика очень просто — стены отделаны се-
рой глиной, чтобы отражённый ими свет создавал ощущение спокой-
ствия и нахождения в тени, пол устлан татами. Самая важная часть
домика — токонома — ниша в стене, расположенная напротив входа.
В нише перед церемонией помещается курильница с благовониями,


163
2.3. Характеристика японского чая
Большая чайная комната с татами,
токонома (свисающий свиток), цветочная композиция
(не в стиле чабана) и курильница для благовоний
Альков токонома с висящим
свитком какемоно, перед
ним небольшая цветочная
композиция чабана
Рис. 90 .
Внутренняя обстановка
чайного домика (тясицу)
цветы и свиток с изречением, как правило, в дзен-буддийском стиле,
которое чайный мастер специально подбирает к каждому конкретному
случаю. Никаких других украшений в чайном домике не допускается,
за исключением, возможно, картины старого мастера на стене. В центре
комнаты располагается бронзовый очаг, на котором и готовится чай.
Перед церемонией промытый пепел выкладывается в очаге в форме
«долины с двумя горами», на него кладутся угли и разводится огонь.
Посуда и принадлежности. Утварь, используемая в ходе чайной це-
ремонии, должна составлять единый художественный ансамбль, что
не означает непременного однообразия, но требует, чтобы предметы
подходили друг к другу и ни один из них не выделялся резко из общего
набора (рис. 91). Для церемонии необходим тябако (茶箱) — шкатул-
ка для хранения чая, котёл тягама (茶釜) иличайник тэцубин (鉄瓶),
в котором кипятится вода, общая чаша — тяван (茶碗) — для совмест-
ного питья чая, чаши для каждого из гостей, тясяку (茶杓) — ложка


164
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 91. Основная посуда для проведения чайной церемонии
для насыпания чая и тясэн (茶筅) — венчик, которым хозяин разме-
шивает чай во время приготовления. Все предметы должны быть про-
стыми, скромного вида и почтенного возраста, отражающегося в их
виде. Как правило, чай хранится в простом деревянном тябако, тя-
гама или тэцубин — чугунные либо медные, тясяку и тясэн — бам-
буковые. Тяван бывает разных стилей, например, в стиле керамики


165
2.3. Характеристика японского чая
Раку — простые, керамические, достаточно грубой работы, без на-
рочитых украшений. Вся утварь безукоризненно чиста, но при этом
никогда не начищается. В отличие от европейцев, натирающих ме-
таллическую посуду до зеркального блеска, придающего предметам
вид новых, только что изготовленных, японцы предпочитают, чтобы
предметы сохраняли «память о своём прошлом» — потемнение от
времени, следы длительного использования. «Старый» вид утвари —
один из элементов эстетики чайной церемонии.
В японской чайной церемонии существует 37 наиболее рас-
пространённых типов керамики и некоторых из разновидностей
этих типов: Идо; Карацу (Э-Гарацу — Карацу с рисунком); Хаги;
Раку (Ака-Раку — Красная Раку, Куро-Раку — Чёрная Раку); Сино
(Нэдзуми-Сино — Мышиный Сино); Бидзэн; Сигараки; Ига; Токо-
намэ; Агано; Асахи; Коти (Киготи — Жёлтый Коти); Орибэ (Куро-
Орибэ — Черный Орибэ); Сэто (Кидзэто — Жёлтый Сэто, Сэто-гуро —
Чёрный Сэто, Ко-Сэто — исторический Сэто); Сомэцукэ; Госу (Госу
Ака-э — Госу с рисунком красного цвета); Мисима (Хори-Мисима —
Мисима с вырезами, Хана-Мисима — Мисима с цветочным орнамен-
том, Хакэмэ-Мисима — Мисима с мазками кистью); Кёяки (керами-
ка из Киото с тонким изящным рисунком); Набэсима; Этидзэн; Унгэ;
Тамба; Сома; Мино; Тамаго-дэ; Сэйдзи (зеленоватый селадон); Така-
тори; Дзэдзэ; Акахада; Кутани (Ко-Кутани — исторический Кутани);
Сацума; Кохики; Корай (Э-Горай — Корай с рисунком); Ирабо; Ан-
нан; Амамори; Тотоя.
Порядок проведения церемонии. Перед церемонией гости собира-
ются вместе в одной комнате. Здесь им подаётся горячая вода в не-
больших чашках. Назначение этого этапа — создать у гостей общее
настроение, связанное с ожиданием предстоящей церемонии как
важного и приятного действия, встречи с прекрасным.
Затем гости отправляются через сад к чайному домику. Переход
через чайный сад по выложенной камнями дорожке считается очень
важным — он символизирует удаление от суеты, отход от повседнев-
ности, отрешение от обыденных забот, тревог и неприятностей. Со-
зерцая растения и камни сада, гости настраиваются на сосредоточе-
ние и освобождают сознание от всего суетного.
В конце дорожки, перед чайным домиком, гостей встречает хозя-
ин. После сдержанного взаимного приветствия гости подходят к на-
ходящемуся тут же каменному колодцу и совершают обряд омовения.
Вода зачерпывается лежащим тут же маленьким ковшиком на длин-
ной деревянной ручке, гость омывает руки, лицо, прополаскивает
рот, после чего омывает после себя ручку ковшика. Обряд омовения
символизирует телесную и духовную чистоту.


166
Глава 2. Характеристика чая
После омовения гости проходят в чайный домик и располагаются
там. Прохождение через низкий и узкий вход символизирует окон-
чательный выход за границы обыденного мира, укрытие от всего, что
творится вовне. Неудобство входа и необходимость низко наклонить-
ся, входя в чайный домик, символизируют равноправие участников
церемонии — поклониться вынужден каждый, вне зависимости от
знатности, богатства, известности и общественного положения. В со-
ответствии с обычаем традиционного японского дома, входя в чай-
ный домик, обувь гости оставляют у порога.
На момент прибытия гостей огонь в очаге уже горит, котёл с во-
дой стоит над огнём. Войдя в домик, гость в первую очередь должен
обратить внимание на нишу напротив входа — токонома. Перед при-
ходом гостей хозяин вывешивает там свиток с изречением, а также
помещает букет цветов и курильницу. Изречение определяет тему,
которой посвящается церемония, и передаёт душевное состояние хо-
зяина. Хозяин входит в чайный домик последним, причём не сразу
после гостей, а немного погодя, чтобы дать гостям возможность без
спешки рассмотреть и оценить предметы в токонома.
Войдя в домик, хозяин кланяется гостям и занимает своё ме-
сто — напротив гостей, около фуро (очага). Рядом с местом хозяина
расположены необходимые для приготовления чая предметы: тя-
бако (деревянная шкатулка с чаем), тяван (чаша) и тясэн (бамбу-
ковый венчик). Пока вода в тягама (котле) нагревается, гостям по-
даётся кайсэки — лёгкая еда, состоящая из простых, не сытных, но
изысканных блюд, предназначенных не для насыщения, а для сня-
тия дискомфорта, вызванного чувством голода. Японцы считают, что
еда, подаваемая к чаю, должна в первую очередь быть приятной для
глаза и лишь во вторую — насыщать. Название «кайсэки» восходит
к горячему камню, который в прошлом дзенские монахи держали за
пазухой, чтобы приглушить голод. В последнюю очередь подаются
«омогаси» — сласти к чаю.
После кайсэки гости на некоторое время выходят из чайного до-
мика, чтобы размять ноги и подготовиться к основной части цере-
монии — совместному питью густого чая. В это время хозяин меня-
ет свиток в токонома на тябана — композицию цветов и/или веток.
Композиция составляется по принципу единства контрастов, напри-
мер, это может быть сосновая ветвь, как символ прочности и долго-
вечности, с цветком камелии, символизирующим нежность в цветоч-
ном букете.
Самая важная часть церемонии — приготовление и питьё густо-
го порошкового зелёного чая — маття . Гости вновь собираются
в чайном домике, где хозяин приступает к приготовлению чая. Весь


167
2.3. Характеристика японского чая
процесс проходит в полном молчании. Все внимательно наблюдают
за действиями хозяина и вслушиваются в звуки огня, закипающей
воды, струй пара из кама, к которым позже добавляются тихие звуки,
производимые манипуляциями хозяина с тяваном, чаем и утварью.
Хозяин сначала проводит символическое очищение всей используе-
мой утвари, затем приступает к приготовлению чая. Все движения
в этом процессе строго выверены и отработаны, хозяин движется
в такт дыханию, гости внимательно наблюдают за всеми его действи-
ями. Это самая медитативная часть церемонии. Чай засыпается в тя-
ван, туда же заливается небольшое количество кипятка, содержимое
чаши размешивается тясэном до превращения в однородную массу
и появления зелёной матовой пены. Затем в тяван добавляется ещё
кипяток, чтобы довести чай до нужной консистенции.
Тяван с приготовленным чаем хозяин с поклоном подаёт гостям
(традиционно — по старшинству, начиная с самого старшего или са-
мого почётного гостя). Гость кладёт на левую ладонь шёлковый пла-
ток (фукуса), принимает тяван правой рукой, ставит его на левую
ладонь и, кивнув следующему по порядку гостю, отпивает из чаши.
Затем он кладёт фукуса на циновку, обтирает край чаши бумажной
салфеткой и передаёт чашу следующему. Каждый гость повторяет ту
же процедуру, после чего чаша возвращается к хозяину.
Употребление чая из общей чаши символизирует единение со-
бравшихся. После того как тяван обойдёт всех гостей, хозяин снова
передаёт его гостям, теперь уже пустой, чтобы каждый мог внима-
тельно рассмотреть чашу, оценить его форму, снова почувствовать
в своей руке.
С этого момента начинается следующая стадия церемонии — хо-
зяин готовит лёгкий чай в отдельной чашке для каждого из гостей.
Начинается беседа. Эта часть церемонии — отдых, во время неё не
говорят о делах, повседневных заботах. Предметом обсуждения ста-
новится свиток в токонома, изречение, написанное на нём, красота
цветочной композиции, тяван, другая утварь, сам чай. Непосред-
ственно перед подачей чая гостям предлагаются сласти. В конце этой
части церемонии гостям опять предлагается осмотреть утварь, ис-
пользованную для приготовления чая на этот раз.
По завершении беседы хозяин, ответив на все вопросы гостей,
с извинением покидает чайный домик, показывая тем самым, что це-
ремония подошла к завершению. В отсутствие хозяина гости осма-
тривают фуро, ещё раз обращают внимание на цветы в токонома,
которые к моменту завершения церемонии должны раскрыться. Рас-
крывшиеся цветы служат напоминанием о времени, проведённом
вместе участниками церемонии.


168
Глава 2. Характеристика чая
Пока гости покидают чайный домик, хозяин находится вблизи от
его входа, молча кланяясь уходящим. После ухода гостей хозяин не-
которое время сидит в чайном домике, вспоминая прошедшую цере-
монию и восстанавливая в памяти оставшиеся от неё ощущения. За-
тем он уносит всю утварь, убирает цветы, протирает татами в домике
и уходит. Уборка символизирует подведение окончательного итога
происходившему. Чайный домик возвращается в то же состояние,
в котором находился до церемонии. Считается важным, что действо,
не оставив никаких внешних следов, сохранилось лишь как след в со-
знании участвовавших в нём людей.
2.4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИНДИЙСКОГО ЧАЯ
2.4.1. Характеристика индийского чая
2.4.1.1 . Индийский чай ассам
Асса
7
м, или асса
7
мский чай (Assam), — сорт чёрного крупнолисто-
вого чая, выращиваемого на северо-востоке Индии, в долине реки
Брахмапутры, между Шиллонгом и Восточными Гималаями. В дикой
природе растение может достигать высоты до 20 метров, но на план-
тациях ему не дают вырастать более 2 метров (для удобства сбора).
Ассамское дерево достаточно неприхотливо и даёт хороший урожай.
Ассам, так же как и смешанные чаи с ассамом, нередко продаются
в Великобритании как «чаи к завтраку» (англ. breakfast tea).
Чай собирается два раза в год: весной (март — апрель) и летом
(июль — сентябрь). Основной объём чая собирается во время второ-
го сбора, который при этом считается самым хорошим. Второй сбор,
который обычно длится до сентября, может быть продлён до декабря.
В этом случае появляется третий сбор — зимний.
2.4.1.2. Индийского чай дарджилинг
Дарджи
7
линг (англ. Darjeeling) — чай, выращенный в окрестно-
стях одноимённого города в северной горной части Индии в Гимала-
ях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых усло-
вий. Плантации находятся на высоте 750–2000 м над уровнем моря,
где занимают площадь около 17 500 га (рис. 92).
Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он тради-
ционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобрита-
нии и бывших британских колониях.
При правильном заваривании получается светлый напиток с утон-
чённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом.
Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания


169
2.4. Характеристика индийского чая
Рис. 92. Индийский чай Дарджи
O
линг
чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением
плантаций и особенностями почвы.
Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджи-
линг, расположенного в северной части индийского штата Западная
Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хо-
зяйств (англ. tea gardens), однако официальную сертификацию от
Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифи-
цированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продук-
цию под маркой «дарджилинг».
Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 г. 10,9 тыс.
тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около
52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.
В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается
ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он прибли-
жается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская
разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то вре-
мя как для большинства других сортов индийского чая и для цейлон-
ского чая используется растение ассамской разновидности (Camellia
sinensis var. assamica).
Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших
количествах также производятся зелёный чай, белый чай и улун.
Производства индийского чая дарджилинг осуществляется в ре-
зультате следующих последовательных этапов:
1. Сбор. Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся вер-
хушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки
называются флеши. Для производства одного килограмма чая требу-
ется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых со-
бирается вручную.


170
Глава 2. Характеристика чая
2. Завяливание. Завяливание — предварительное подсушивание,
при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завялива-
ния листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые про-
пускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14–16 часов.
3. Скручивание. Завяленные листья загружаются в механиче-
ские роллеры, где они скручиваются. При этом на поверхность листа
выделяется часть сока.
4. Ферментация. Проводится в прохладных и влажных помеще-
ниях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе фермента-
ции сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воз-
духе. Процесс длится от двух до четырёх часов.
5. Сушка. После ферментации лист сушат в сушильных машинах.
Сушка длится 20–30 минут. Это последняя стадия обработки листа.
6. Сортировка и фасовка. После окончания обработки чай сорти-
руют и фасуют. Более половины продукции продаётся затем на чай-
ном аукционе в Калькутте.
Существует четыре основных этапа сбора чая дарджилинг:
1. Первый сбор. Первый сбор (англ. first flush) собирается в мар-
те — апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус
и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора це-
нится больше всего ценителями и является наиболее редким и доро-
гим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже, чем
у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества (рис. 93).
2. Второй сбор. Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае —
июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
3. Дождевой сбор. Дождевой сбор (англ. summer flush или rain
flush) собирается в июле — сентябре, во время сезона дождей. Цвет
настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный.
Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
4. Осенний сбор. Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после
сезона дождей, в октябре — ноябре. Обладает менее изысканным, чем
первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.
Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens,
которые собираются между этими основными сезонами. В период
с декабря по февраль урожай не собирается.
Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хра-
нения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги
и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или
стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хране-
ния — +17...+19 C.
Срок хранения большинства дарджилингов — не более двух лет.
Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому


171
2.4. Характеристика индийского чая
свежесть — один из главных показателей качества чая. Качествен-
ный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год уро-
жая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов
могут храниться пять и больше лет, при этом вкус и аромат улуч-
шаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержан-
ный».
Чай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется
по категориям чайного листа на следующие категории:
цельнолистовой чай (


англ. full leaf);
ломаный чай (


англ. broken leaf);
высевки (


англ. fannings);
пыль (


англ. dust).
Внутри каждой категории — в зависимости от качества чайного
листа — различаются подкатегории. Так, цельнолистовой чай дар-
джилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество — по
нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой
чай очень хорошего уровня):
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) —


самый лучший и редкий чай;
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай


TGFOP исключительно высокого качества;
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с повы-


шенным количеством «золотистых типсов»;
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с «золотистыми


типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки);
FOP (Flowery Orange Pekoe) — чай из молодых листочков с до-


бавлением небольшого количества «типсов» (нераспустивших-
ся почек).
Сухая заварка
Напиток
Рис. 93 . Индийский чай Дарджи
O
линг (первый сбор)


172
Глава 2. Характеристика чая
2.4.1.3. Индийский кашмирский, или розовый, чай
Кашмирский чай, или розовый чай (англ. noon chai, shir chai,
gulabi chai) — традиционный чайный напиток, происходящий из ин-
дийского субконтинента, скорее всего, из Кашмирской долины. Гото-
вится из ганпаудера, молока и пищевой соды (рис. 94).
Рис. 94. Индийский кашмирский, или розовый, чай
На языках того региона, откуда произошел данный чайный на-
питок (таких как кашмирский, бенгальский, раджастхани, хинди и
непальский) название чая звучит как «нун чай». «Нун» означает
«соль», а так же используется как название обычая в Раджастане,
когда руку опускают в соль, чтобы обозначить торжественное обеща-
ние. Также такой чай называется «гулаби чай», что в переводе озна-
чает «розовый чай».
Напиток традиционно готовят в самоваре из листьев зелёного чая,
молока, соли, пищевой соды. Щепотка пищевой соды придаёт чаю
ярко выраженный розовый цвет. Чай обычно украшают небольшим
количеством мелко нарезанного миндаля и фисташек.
В Кашмире в такой чай традиционно добавляют соль, а не сахар.
Кашмирский чай подаётся во многих штатах Индии, как правило,
в Северной Индии (Джаму и Кашмир, Химачал-Прадеш) и райо-
нах, где проживают тибетцы (Майнпат, Чхаттисгарх). Чай является
неотъемлемой частью кашмирского завтрака и ужина. Он употребля-
ется с различными видами традиционного хлеба, приготовленного
в Кашмире.
В Пакистане его подают в особых случаях, на свадьбах и в зимние
месяцы, с сахаром и орехами.


173
2.4. Характеристика индийского чая
2.4 .1 .4. Индийский чай масала
Чай масала (букв.: «чай со специями») — напиток родом с Индий-
ского субконтинента, получаемый путём заваривания чая со смесью
индийских специй и трав (рис. 95).
Фиксированного способа приготовления чая масала не существу-
ет, и многие семьи имеют свои собственные рецепты. Существует
огромное количество вариаций, однако единым остается наличие че-
тырех ингредиентов: чая, подсластителя, молока и специй.
Для приготовления чая масала используются различные виды
чая. Но обычно для основы берётся чёрный чай, чтобы специи и под-
сластитель не подавили его вкус.
Простой белый сахар, коричневый сахар, пальмовый сахар или
мёд используются в качестве подсластителя. В сельских районах Ин-
дии также используется неочищенный пальмовый сахар. Большое
количество сахара может потребоваться, чтобы выявить аромат спе-
ций. Сгущённое молоко может добавляться с двойным назначением:
как сахар и молоко.
Сухая заварка
Напиток
Специи для чая масала
Приготовления чая масала
Рис. 95. Индийский чай масала


174
Глава 2. Характеристика чая
Обычно используется цельное молоко. Как правило, чай масала
готовится путём смешивания молока и воды в пропорциях от 1:2 до
1:4 и доведения полученной смеси до кипения. Некоторые предпочи-
тают использовать исключительно сгущённое молоко.
Чай масала — это бодрящий пряный напиток, который готовится
с так называемыми «тёплыми» специями. В большинстве рецептов
чая используется один или несколько из следующих видов специй:
кардамон, корица, имбирь, семена фенхеля, чёрный перец и гвоз-
дика.
Традиционно доминирует кардамон, дополненный гвоздикой,
а также такими специями, как имбирь и чёрный перец, которые до-
бавляют чаю пикантный вкус. В Индии часто используется свежий
имбирь. Другие возможные ингредиенты чая масала — это мускат-
ный орех, лепестки розы, корень солодки, шафран, миндаль.
Самый простой традиционный метод приготовления масала
чай — это отвар, кипящая смесь молока и воды с сыпучим листовым
чаем, подсластителями и целыми специями. На индийских рынках
по всему миру продаются различные марки чая масала «чайная при-
права»), хотя многие домохозяйства или продавцы чая, известные
в Индии как чайные валлы, смешивают свои собственные. Твердые
остатки чая и специй перед подачей отфильтровываются.
Метод может варьироваться в зависимости от вкуса или местно-
го обычая; например, некоторые домохозяйства могут соединить все
ингредиенты в начале, довести смесь до кипения, затем немедленно
процедить и подать на стол; другие могут оставить смесь кипеть на
более длительное время или начать с доведения чайных листьев до
кипения и добавить специи только к концу (или наоборот).
2.4.2. Индийские чайные традиции
Обычай чаепития заимствован жителями Индии и Цейлона у анг-
личан, которые и организовали здесь чайные плантации во второй
половине XIX века, чтобы уйти от чайной монополии Китая. До этого
чай в Индии пили только буддийские монахи. По среднему потреб-
лению чая на душу населения эти страны не входят даже в первую
двадцатку (Индия — 700, Шри-Ланка — 500 г/чел. в год), хотя по
абсолютному потреблению Индия благодаря численности населения
находится на втором месте в мире после Китая. Чай в Индии пьют
в основном северные штаты, в южных более популярен кофе.
Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно масала-
чай: крепкий чёрный чай с сахаром, кипячёным молоком и пряностя-
ми (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности


176
Глава 2. Характеристика чая
Китайский кирпичный зелёный чай
Китайский прессованный пуэр
Маслобойни
Взбивание чая
Рис. 96 . Приготовление тибетского чая — часуймы
вариант — оставить чашку полной и выпить её непосредственно пе-
ред уходом.
Часуйма является высококалорийным напитком, очень полезным
в высокогорных условиях Тибета.
Тибетский чай не только употребляют отдельно, но и добавляют
в цампу, основную пищу тибетцев.
2.5.2. Тибетско-кочевническая чайная традиция
Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает
сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает
силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении


177
2.6. Характеристика иранского чая
по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера рас-
стояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая.
Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский
чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.
В тибетской традиции угощение молочным чаем является непре-
менным атрибутом гостеприимства. Гостю наливают полную пиалу
чая, из которой принято в процессе беседы отпивать не более поло-
вины; когда пиала гостя пустеет, хозяин подливает ему чай. Когда
гость напился, он просто ставит полную после очередной добавки
пиалу. Таким образом, пока застолье продолжается, пиала не может
оказаться пустой. Непосредственно перед уходом гость должен вы-
пить оставшийся в его пиале чай до дна, тем самым продемонстриро-
вав благодарность и удовольствие от угощения.
Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая
выработали степные народы, занимавшиеся в основном скотовод-
ством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай
у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В ка-
честве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или
верблюжье), масло или сливки, иногда — мука или мелкая крупа,
пережаренная с маслом, в Монголии — курдючный жир. Воды при
заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не
найти, чай просто готовится на молоке.
2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ИРАНСКОГО ЧАЯ
2.6 .1 . Иранский чай
Хотя иранская чайная индустрия относительно молода, на Ка-
спийском побережье выращивают отменный чай. Этому способству-
ют уникальные климатические условия — и трепетное отношение
к качеству чая самих иранцев, которые считают его своим нацио-
нальным напитком.
Иранский чай (перс.
) является важной экономической
и культурной составляющей страны. Иран занимает седьмое место
в мире по производству чая. Лучшим сортом иранского чая счита-
ется лахиджанский. В шахрестане Лахиджан, в 40 км к востоку от
центра остана Гилян (побережье Каспийского моря), располагается
более 5000 га чайных плантаций (рис. 97). В чаеводстве заняты около
10 000 семей, поэтому Лахиджан известен как «город чая» и являет-
ся своего рода столицей иранского чая.
Чёрный чай в Иране начали выращивать более 100 лет назад.
Разумеется, употреблять чай иранцы начали гораздо раньше, но


178
Глава 2. Характеристика чая
поначалу им никак не удавалось наладить свою чайную индустрию.
Только в 1900 г. Хаджж Мохаммад-мирзы Кашеф ас-Салтане Чай-
кара (рис. 98), служивший в иранском посольстве в Индии, привез
в Иран чайные кусты и секреты выращивания чая. Теперь его славят
как отца иранского чая.
Довольно быстро эта отрасль распространилась в самом Лахиджа-
не, а также в других районах южного побережья Каспийского моря.
Среди достопримечательностей Лахиджана — Иранский музей исто-
рии чая.
Рис. 97. Чайные плантации в провинции Гилян
Рис. 98. Хаджж Мохаммад-мирзы Кашеф ас-Салтане Чайкара —
основоположник иранской чайной отрасли


179
2.6. Характеристика иранского чая
Рис. 99 . Иранский чёрный чай:
1 — OP (Orange Pekoe),
2 — OP 1 (Orange Pekoe),
3 — BOP (Broken Orange Pekoe),
4 — BOP 1 (Broken Orange Pekoe),
5 — FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe),
6 — FBOP 1 (Flowery Broken Orange Pekoe),
7 — FBOPF SP (Flowery Broken Orange Pekoe
Fannings Special)
В мире об иранском чае известно не так много — соседние Индия
и Цейлон фактически монополизировали чайную торговлю. Но на деле
вкус и аромат иранского чая ничуть не уступают индийскому, а вот цена
при этом куда ниже. Более того, иранцы традиционно предпочитают
естественный вкус чая, и потому при его изготовлении практически ни-
когда не используют вкусовых добавок, что нынче большая редкость.
Иранский чёрный чай подразделяют следующим образом (рис. 99):
1. OP (Orange Pekoe) — один из основных сортов, полускрученный
чай, настой отличается приятным желтым оттенком.
2. OP 1 (Orange Pekoe) — длиннолистовой скрученный чай с силь-
ным ароматом и настоем желтоватого цвета.
3. BOP (Broken Orange Pekoe) — один из основных сортов ломано-
го чая, с тяжелыми сероватыми чаинками, без «типсов» (кончиков
1
2
3
4
6
7
5


180
Глава 2. Характеристика чая
листков чайной почки). Настой у этого чая крепкий, красный с кре-
мовым оттенком.
4. BOP 1 (Broken Orange Pekoe) — один из основных и наиболее
популярных сортов скрученного среднелистового чая, без «типсов».
Отличается крепким оранжево-красным настоем, приятным арома-
том и разумной ценой.
5. FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) — гибкий крученый чай,
соcтоит из нежных молодых листочков с небольшой добавкой «тип-
сов». Настой готовится быстро и отличается красивым красноватым
цветом и приятным ароматом.
6. FBOP 1 (Flowery Broken Orange Pekoe) — более мелкий средне-
листовой скрученный чай с серебристыми и золотистыми «типса-
ми». Настой красного цвета.
7. FBOPF SP (Flowery Broken Orange Pekoe Fannings Special) — бо-
лее мелкий среднелистовой чай, который включает множество золо-
тистых «типсов». Качество его оранжево-красного настоя считается
высоким.
2.6.2. Иранские чайные традиции
Иранцы обожают чай. Это не просто национальный напиток — за
чаем общаются с друзьями, решают деловые вопросы, обдумывают
государственную политику. Чай подают и в мечети, и в офисе, и на
базаре. Чайханы встречаются повсюду.
Иранский способ пития чая распространён собственно в Иране
и в пограничных с ним областях Афганистана, Азербайджана, Ирака.
Здесь пьют чёрный чай (местный или китайский), средне или
крепко заваренный.
Иранцы предпочитают пользоваться самоварами: хотя бы элект-
рическими. Считается, что чайный лист должен как следует насто-
яться и завариться (не меньше десяти минут!).
Особенность иранского способа — в используемой посуде. Чай
пьют из ормудов (другие варианты произношения — армунд, армуда,
армуду) — специальных сосудов типа небольшой цветочной вазочки
(маленький стаканчик кувшинообразной формы с «талией») из стек-
ла, которые ставят на блюдца (рис. 100). Чай в ормуде виден на про-
свет, поэтому особо ценится его «правильный» оттенок — напиток
должен иметь яркий коньячный цвет с красноватым или малиновым
отливом и обязательно быть прозрачным.
Пьют чай небольшими глотками, вприкуску с колотым сахаром.
Иранцы предпочитают пить чай с сахаром, вприкуску, взяв кусочек
в рот и пропуская чай через него. Обычно чай приправляют имбирём
или корицей, которые кладут непосредственно в ормуды.


181
2.6. Характеристика иранского чая
Рис. 100. Внешний вид армуда для чая
Интересно, что и слово «чай» в языке русских и иранцев имеет
одинаковое произношение.
Раньше продолжительность чайной церемонии определялась по
количеству выкуренных за это время кальянов. В ходу были пригла-
шения «на кальян» или «пару кальянов», обозначавшие, что чаепи-
тие будет продолжаться весь вечер. Сейчас курение в чайных запре-
тили, но традиция медленного, с перерывами и разговорами пития
осталась.
Большое значение для иранцев имеет дополнение к чаю. Это не-
пременно должны быть сладости, чем больше — тем лучше. Печенье,
халва, тягучие ириски и обязательно леденцы из жженого сахара.
Часто к чаю в Иране также подают изюм, курагу, сушёные инжир
и финики.


182
Глава 2. Характеристика чая
2.7 . ХАРАКТЕРИСТИКА ТУРЕЦКОГО
И АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО ЧАЯ
2.7.1. Турецкий чай
Хотя Турция и считается «кофейной» страной, чайное производ-
ство налажено в стране в промышленных масштабах. Турецкий чай
(тур. çay) — это, как правило, разновидность чёрного чая, популяр-
ная в тюркских странах. Турецкий чай похож на грузинский чёрный
чай. В нем, как правило, нет чайных типсов (почек). Чай для турок
является любимым горячим напитком. Его употребляют везде и при
любых обстоятельствах — дома, на работе, в ресторане, на остановках
городского транспорта и т. д. Практически в каждом кафе есть чело-
век — «чайджи», который следит за тем, чтобы абсолютно у каждого
посетителя заведения стояла на столе чашечка чая.
Впервые в Турции чай появился около 5 тысяч лет назад, его за-
возили с соседних территорий, собственное чайное производство бе-
рет начало с 1917 г. В конце XVIII столетия османский султан Абдул
Хамид изъявил желание выращивать свои чайные кусты. Примерно
в 1890 г. вблизи небольшого городка Бурса были посажены первые
растения. Однако местность не обладала климатом, благоприятным
для выращивания чая, и, как следствие, урожая не было.
Через несколько лет вместо Османский империи установилась
Турецкая Республика. Кофе, что так почитали жители, стал стоить
очень дорого, поэтому парламентом было принято решение о воссо-
здании чайных плантаций. На этот раз растения были посажены в бо-
лее благоприятных условиях — в восточном районе Черноморского
побережья вблизи города Ризе. До сих пор весь чай, производимый
в Турции, выращивают в этом районе.
Постепенно производство чая развивалось и увеличивалось,
в марте 1940 г. в стране был издан «Закон о чае», согласно которому
все специалисты, работающие в отрасли чая, были обеспечены все-
сторонней государственной поддержкой. Одним из самых главных
основателей турецкого чая считается Зихни Дерина. Он существен-
но повлиял на развитие чайного производства, был руководителем
первых мастерских, которые специализировались на обработке чай-
ного листа.
Чайная промышленность стремительно развивалась, что уже
в 1942 г. на рынке была сформирована целая монополия по чаю.
В 1947 г. в районе Ризе была возведена полноценная фабрика, так
как небольшие мастерские не удовлетворяли огромную потребность
в чае. Каждый день здесь производили около 60 тонн чая. В этом же


183
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая
году в Турции было организовано Чайное ведомство, которое объеди-
няло все чайные производства.
В 2004 г. Турция произвела 205,5 тыс. тонн чая (6,4 % от общего
производства чая в мире), что сделало её одним из крупнейших рын-
ков чая в мире. Потребление чая в Турции составляет 120 тыс. тонн,
остальной турецкий чай экспортируется. В 2004 г. Турция имела са-
мое высокое потребление чая на душу населения в мире — 2,5 кг на
человека (в Великобритании 2,1 кг на человека).
Большая часть чая, произведенного в Турции, будет чай Ризе из
провинции Ризе на восточном побережье Чёрного моря, который
имеет мягкий климат с большим количеством осадков и плодородной
почвой. Этот чай обычно обрабатывается как чёрный чай. Турецкий
чай, просеянный и однородный, при заваривании получается чистым
и прозрачным, имеет традиционный вкус. Цвет у готового напитка
тёмно-красный, который трудно назвать насыщенным, да и аромат
практически отсутствует. Чтобы он получился поистине вкусным,
турки заваривают его особым способом, классическое приготовление
здесь не подойдет. В Турции зачастую чай корректируют с помощью
добавления определенных добавок и ингредиентов.
В Турции наиболее почитаемым является именно чёрный чай. Но
существуют и другие виды, которые имеют свой неповторимый вкус
и свои целебные свойства. Самыми популярными чайными видами
являются (рис. 101):
1. Чёрный чай. Чаще всего употребляется в крепко заваренном
виде. Хорошо тонизирует, придает энергии и бодрости, укрепляет
нервную и сердечно-сосудистую систему. Часто его смешивают с раз-
личными фруктами.
2. Зелёный чай. Оказывает тонизирующее действие, очищает ор-
ганизм от вредных веществ, способствует понижению артериального
давления. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в него
часто добавляют мяту, корицу, имбирь или гвоздику.
3. Фруктовый чай. Как правило, не крепкий, вкусный и очень по-
лезный напиток. В нем в одинаковых пропорциях смешаны заварка
и различные фрукты или ягоды (гранат, яблоко, шиповник, цитру-
совые). Среди таких напитков есть свои фавориты у местных жите-
лей — это гранатовый и яблочный чай:
Гранатовый чай — готовят с добавлением сока, кожуры или


перепонок гранатов. Такой напиток способствует утолению
жажды, повышению гемоглобина, очищению всего организма,
укреплению сердечной мышцы. Оказывает помощь при лечении
воспаления почек, суставов и печени, укрепляет иммунитет,
предотвращает развитие заболеваний желудочно-кишечного


184
Глава 2. Характеристика чая
тракта. Чай из кожуры граната обладает обволакивающим дей-
ствием, он устраняет колит и расстройство желудка, его хорошо
пить при стоматитах, ангине и фарингите. Чай из перегородок
успокаивает и устраняет бессонницу, помогает укрепить корни
волос. Чаще всего готовят напиток с добавлением сока. Для это-
го нужно взять 3 ч. л. чая (чёрный или зелёный), 50 мл гранато-
вого сока, 3 ч. л. сахара, 300–400 мл воды. Чай и сахар залить
кипятком, дать настояться около 3 минут, процедить. Добавить
гранатовый сок. Такой чай лучше употреблять холодным.
Яблочный чай — хорошо освежает в жаркий день, повышает им-


мунитет и успокаивает нервную систему. Для его приготовления
Гранатовый чай
Яблочный чай
Цветочный чай
Рис. 101 . Различные виды турецкого чая


185
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая
необходимо взять 2 больших яблока, 1 палочку корицы, 2 гвоз-
дики, 2 ст. л. мёда, стакан сахара, 1,5 л воды. Яблоки помыть,
нарезать и положить в кастрюлю, добавить корицу и гвозди-
ку, залить водой и поставить на огонь. Варить около 15 минут.
Снять с огня, добавить сахар и мёд, размешать, остудить и про-
цедить. Можно пить как в тёплом виде, так и в холодном.
4. Цветочный чай. Для приготовления такого напитка использу-
ют липу, ромашку, мяту, семена укропа. Получается скорее не чай,
а цветочный отвар.
Производство турецкого чая, впрочем, как и сбор чайного сырья,
происходит с мая по октябрь. После сбора листья завяливают, это
необходимо для того, чтобы уменьшить процент влажности внутри
листа. Процедуру производят в определенных камерах, в которых
регулируют температуру воздуха и уровень влажности. Затем листья
скручиваются. Для этого их помещают в специальные роллеры с вра-
щающимися дисками внутри. Листья сжимаются (но при этом не раз-
давливаются) и скручиваются в трубочку. На этом этапе разрушается
клеточная структура листа, освобождается аромат чая и начинается
процесс окисления. Далее начинается ферментация, листья выдер-
живают определенное время на открытом пространстве либо в спе-
циальном помещении, на этом этапе меняется цвет листа, он приоб-
ретает характерную горечь. Ферментацию проходит только чёрный
чай, зелёный после скручивания сразу же сушат. По истечению этапа
окисления происходит сушка. Лист сушат под воздействием высоких
температур, окисление полностью прекращается, а из самого листа
окончательно выходит влага. Заключительным этапом в производ-
стве чая является его сортировка. Ее проводят с помощью сита, чай
просеивают и отбирают в зависимости от толщины и качества.
Для получения вкусного турецкого чая его необходимо уметь пра-
вильно заваривать. Для этого используют специальные «двухэтаж-
ные» чайники — верхний и нижний, которые по своему назначению
схожи с самоваром. Существует три метода заваривания такого чая
(рис. 102):
1. Необходимо засыпать 3–4 ст. л. чайной заварки в верхний чай-
ник и залить холодной водой приблизительно наполовину. В ниж-
ний чайник также налить воду (можно горячую), поставить на огонь.
Принцип такого заваривания заключается в том, что в нижнем чай-
нике будет закипать вода, и паром будет нагреваться верхний сосуд.
Главный недостаток такого метода — слишком длительное время
приготовления.
2. В верхний чайник засыпать 3–4 ст. л. заварки, залить кипят-
ком и довести до кипения, снять с огня. В нижний чайник налить


186
Глава 2. Характеристика чая
Специальный заварной турецкий чайник
Турецкий чёрный чай
Турецкий чёрный чай
Рис. 102 . Турецкий чёрный чай
холодной воды, поставить на огонь, а сверху поставить верхний чай-
ник. Когда в нижнем сосуде вода закипит, в верхнем, как правило,
заварка должна уже будет осесть на дно.
3. Насыпать в верхний чайник заварку (также 3–4 ст. л .), а ниж-
ний наполнить водой. Конструкцию поставить на огонь, когда вода


187
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая
закипит, нужно немного подождать, чтобы в верхнем чайнике хоро-
шо прогрелась заварка. Затем необходимо добавить воду, как в верх-
ний, так и в нижний чайник. Когда в последнем вода закипит, чай
будет готов.
Жители Турции употребляют местный чай в крепко заваренном
виде (туристам подают слегка разбавленный). Такой напиток имеет
довольно горький привкус, поэтому в него всегда добавляют сахар.
В некоторых турецких районах к чаю подается большой кусок саха-
ра, который следует есть вприкуску, а не добавлять непосредственно
в напиток. В турецкий чай не рекомендуют добавлять лимон, мёд или
сливки, считается, что это может испортить натуральный вкус. Упо-
треблять чай можно как в горячем, так и в холодном виде, но сами тур-
ки пьют чай горячим, так как при выделении пота организм охлажда-
ется, а это немаловажно для такой жаркой страны, как Турция.
2.7.2. Азербайджанский чай
Азербайджанский чай (азерб. Азəрбајҹан чајы, Azərbaycan çayı) —
сорт чая, выращиваемого в Азербайджане. Развитие чаеводства
в основном выделяется в Ленкорань-Астаринском экономическом
районе, где в городах Ленкорань, Астара, Масаллы, сёлах Пенсар
и Машхан расположены чайные фабрики, в основном чёрного байхо-
вого чая (рис. 103 и 104).
Около 90 % азербайджанского чая производится в городе Лян-
кяран на южной границе Азербайджана, недалеко от Ирана. Идея
Рис. 103. Памятник самовару и чаю в стакане «Армуду» в Ленкорани


188
Глава 2. Характеристика чая
выращивания чая в регионах с влажным субтропическим климатом
каспийского сектора Азербайджана была высказана в 1880–1890-х гг.
За это время Ленкорань-Астаринский район привлек внимание из-за
благоприятных климатических условий для выращивания чая и сей-
час производит 99 % азербайджанского чая.
В конце XIX века энтузиаст М. О. Новоселов заложил в Ленкоран-
ском районе опытные участки чайного дерева. В 1896 г. он впервые
посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе, где
к 1900 г. были заложены уже небольшие опытные участки. Но они
не приобрели характер промышленного производства, более того —
погибли в 1920 г. Развитие чайного дела в советские годы привело
к тому, что в 1928–1929 гг. в Ленкоранской, а также в Закаталь-
ской зонах были вновь посажены саженцы чая, а в 1932–1934 гг. на-
чалась промышленная закладка плантаций. В 1937 г. были выпуще-
ны первые пачки азербайджанского чая.
Рис. 104. Азербайджанский чай


189
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая
Считалось, что в советские годы азербайджанский чай привлекал
к себе растущее внимание потребителей Ленинграда, Москвы, При-
балтийских республик и многих других городов Советского Союза.
Кабинет министров СССР 7 мая 1949 г. выступил с заявлением
о создании чайного завода в Азербайджанской ССР, который суще-
ственно улучшил методы производства чая и увеличил урожай чая
так, что к 1988 г. в Азербайджане было произведено 38,5 тыс. тонн
чайного листа, в основном чёрного чая. План, который был предло-
жен для дальнейшего развития чайных плантаций, был одобрен и ре-
ализован Советом технико-экономических экспертов Государствен-
ного комитета по планированию Советского Союза в 1953 г. План
включал в себя разработку схемы плантаций с учетом оборудования,
станочных инструментов, земли и организации водоснабжения, по-
могающего потоку ирригации. С этого момента производительность
сухих чайных листьев увеличилась.
К 1982 г. в Азербайджане было произведено 26 тыс. тонн чая.
В 1983 г. в Азербайджане под культурой чая было занято 9,3 тыс. га.
В 1987 г. правительство Азербайджана приняло ещё один указ
о дальнейшем расширении производства чая в республике. Первона-
чально, как упоминалось в проекте плана, расширение чайного поля
к началу 2000 г. достигло 21 тыс. га, что увеличило количество про-
изведенных листьев зелёного чая до 80–90 тыс. тонн, а сухого чая —
до 20–22 тыс. тонн.
Вплоть до 1989 г. советские чаи, в том числе и азербайджанский,
поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию,
Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а также во мно-
гие азиатские страны — Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен,
Монголию.
В 1990-е гг. в суверенном Азербайджане разгорелся вооружён-
ный Карабахский конфликт. В стране возникла напряжённая си-
туация, чайные фабрики начали закрываться. Объём производства
чая, в основном чёрного, составивший в 1988 г. 38,5 тыс. тонн, упал
в 1995 г. до 1,2 тыс. тонн.
С развитием рыночных отношений в Азербайджане производство
чая стало оживляться, также благодаря совместным предприятиям
с Турцией и Арабскими Эмиратами. Производимый в стране чай, пре-
имущественно зелёный, нашёл потребителя в основном внутри страны.
Основными чаеводческими базами Азербайджана сегодня яв-
ляются Ленкоранский, Астаринский, Лерикский, Масаллинский,
Закатальский и Белоканский административные районы. Чайные
плантации этих районов переданы в пользование сельским фермер-
ским хозяйствам. Однако в первые годы чайные плантации вышли


190
Глава 2. Характеристика чая
из строя из-за отсутствия у фермеров необходимой материально-
технической базы, и на их месте была взращена другая сельскохо-
зяйственная продукция. В связи с этим производство чая в респуб-
лике начало слабеть.
В «Государственной Программе социально-экономического раз-
вития регионов Азербайджанской Республики» (2004–2008 гг.) Пре-
зидента Республики от 11 февраля 2004 г. в связи с развитием чайной
промышленности намечалось восстановление 996 га чайных планта-
ций, увеличение объёма производства предприятий по переработке
чая и другие мероприятия. Это должно было сыграть значительную
роль в развитии ненефтяного сектора, в росте удельного веса чаевод-
ства в сельском хозяйстве, а также в повышении занятости труда
и уровня жизни населения.
В последние годы повышение цен на зелёные чайные листы при-
влекло внимание фермеров к этой отрасли. В Азербайджане разви-
тием чаеводства в основном выделяется Ленкорань-Астаринский
экономический район. В Шеки-Загатальском экономическом районе
этот рост происходит относительно слабо.
В 2014 г. было собрано c полей 474,2 тонны чая.
Производство чая в Азербайджане 2008–2012 гг. составляло око-
ло 10,6–10,9 тыс. тонн. В 2013 г. наблюдался спад производства чая
до 7,5 тыс. тонн, в 2014 г. производство выросло до 8 тыс. тонн. Уро-
вень обеспечения внутреннего рынка чаем местного производства со-
ставил в 2012 г. — 65,6%,2013 г. — 54,7%.
Также азербайджанский чай экспортируется в основном в Ирак,
Грузию, Украину и Россию.
В настоящее время существуют следующие чайные бренды произ-
водимые в Азербайджане:
Azerçay — производится холдингом Azersun Holding.


Pasha çay — производится по лицензии холдингом Azersun


Holding.
Final — производится холдингом Azersun Holding.


Maryam — производится холдингом Azersun Holding.


Pürr


əngi — производится холдингом Azersun Holding.
Berqa — производится холдингом Azersun Holding.


В Азербайджане, где обычай чаепития широко распространён, чай
считают символом гостеприимства и уважения к гостям. Подавать
чай на стол до основных блюд является традицией. Азербайджанцы
считают, что чай располагает к беседе и непринуждённому общению.
В Азербайджане пьют в основном чёрный байховый листовой чай.
Азербайджан сегодня считается классической страной чаепития на
Кавказе.


191
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая
В 2020 г. на включение в список ЮНЕСКО была подана турецко-
азербайджанская заявка под названием «Культура чая: происхожде-
ние, гостеприимство и символ социального взаимодействия».
Большим поклонником чая является Президент Азербайджана
Ильхам Алиев.
Закон Азербайджанской Республики о выращивании чая уста-
навливает правовую основу регулирования организации чая, произ-
водства, переработки и оборота чая, а также обеспечения качества
чайной продукции в Азербайджанской Республике. Основными на-
правлениями государственной политики в области выращивания
чая являются стимулирование инвестиционной деятельности и со-
трудничества, расширение лизинга и агроуслуг, улучшение каче-
ства и увеличение экспорта чайной продукции, защита внутреннего
рынка, а также улучшение социальной безопасности и сохранения
экологического равновесия в регионах, где выращивается чай. За-
кон, одобренный бывшим президентом Азербайджана Гейдаром
Алиевым (17 декабря 2002 г.), направлен на обеспечение восстанов-
ления и развития чайной отрасли в стране, стимулированию про-
изводства чая, создание экономических и правовых гарантий для
доставки чая на потребительский рынок. Государственная програм-
ма развития чая в Азербайджанской Республике на 2018–2027 гг.,
утвержденная указом Президента Азербайджанской Республики
Ильхама Алиева (12 февраля 2018 г.), направлена на увеличение
экспортного потенциала в этой отрасли и обеспечения занятости
сельского населения.
Согласно Закону Азербайджанской Республики о выращивании
чая, обязанности государства в области выращивания чая охватыва-
ют следующее:
принятие нормативных правовых актов по регулированию мер


по организации выращивания чая, выращиванию чайных поса-
дочных материалов, производству, обороту и улучшению каче-
ства чайных продуктов;
исследование, прогнозирование рынка чайной продукции, раз-


работка и реализация целевых государственных программ по
развитию промышленности;
стимулировать на основе целевых программ выращивания чай-


ных плантаций на землях, пригодных для чая, восстановления
существующих чайных плантаций, выращивания чайных поса-
дочных материалов, совершенствования научного обеспечения
выращивания чая, увеличения экспорта и улучшения качества
товара;
выполнять другие задачи, установленные законодательством.




192
Глава 2. Характеристика чая
2.8 . ХАРАКТЕРИСТИКА
АФРИКАНСКО-АРАВИЙСКОГО ЧАЯ
2.8.1 . Туарегский чай
Туарегский чай (англ. Touareg tea) или чай с пеной — тонизирую-
щий чайный напиток очень популярный у народа Северной Афри-
ки туарегов. Учёные считают туарегов берберским народом, с VII по
XI век переселявшимся в Сахару подальше от арабизации. В конце
XIX — начале XX века туареги контролировали практически всю Са-
хару, сейчас же они практически борются за выживание и себя и сво-
их традиций.
Особенности приготовления туарегского чая продемонстрирова-
ны пошагово на рис. 105 .
Чай туареги не заваривают, а варят. Всё делается с соблюдение це-
ремонии. Для приготовления туарегского чая, как правило, исполь-
зуют зелёный китайский чай, например — Gunpowder.
Церемония приготовления чем-то напоминает приготовления ма-
рокканского мятного чая, но отличия есть. Самое главное отличие
туарегского чая от марокканского в том, что туареги не кладут в чай
никакой мяты.
Когда туареги начали так варить чай таким образом и придумали
этот ритуал, доподлинно неизвестно. Скорее всего, на туарегский чай
большое влияние оказали турки, когда завоевали Ливию в XVI веке.
Туарегская чайная церемония длится не меньше получаса и со-
стоит из следующих этапов:
1. Засыпаем в чайник чайные листья, заливаем водой, воду тут же
выливаем. Заливаем новую воду и ставим чайник на угли. Количе-
ство воды и чая зависит от количества человек, которые потом этот
чай будут пить. Пьют его из стаканчиков, так что воды не много.
2. Доводим чай до кипения и варим дальше минут 5–10, не боль-
ше, хотя скорее зависит от того, насколько горячие угли. При сомне-
нии можно чуть-чуть налить в стаканчик и попробовать, готов ли.
Готовность — это крепость.
3. Когда чай готов, его без листиков переливаем в другой чайник,
обычно поменьше размером. В кружку насыпаем сахар. Осущест-
вляют переливание чая: чайник — кружка — чайник — кружка...
и так до тех пор, пока не образуется пена. Такая настоящая хорошая
пена. Чай из чайника переливается не через носик. С горячей водой
пена не образуется, но при переливании чай, конечно же, остывает.
При переливании кружку и чайник держат довольно далеко друг от
друга.


193
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
Рис. 105 . Приготовление туарегского чая
4. Пену по мере ее образования переливаем в стаканчики. Когда
все стаканчики участников чаепития заполнены пеной, выливаем
жидкость (если она там есть) обратно в чайник. Пена остается в ста-
канчиках. Чайник опять ставим на угли, чтобы опять подогреть чай.


194
Глава 2. Характеристика чая
5. Горячий чай разливаем по готовым стаканчикам. По правилам,
делающий чай передает стаканчики каждому участнику в руки. Ни-
каких передач через третьи лица.
Чай зеленый и заваривать первый чайник можно раза три. Более
того, это традиция заваривать его три раза. И если предлагают, то
нельзя отказываться.
Чай у туарегов обязательно должен быть с пеной. Если ваша пер-
вая порция без пены, то вас не уважают, ну или просто человеку лень,
что тоже говорит об отсутствии уважения.
Настоящий ритуал соблюдается у кочевников. Но их все меньше
и меньше, скоро совсем может не остаться, молодежь переселяется
в города, там проще. Кочевники еще следят за традициями, но скоро
и этого не будет. Еще ритуал соблюдается на больших сборищах, празд-
никах. Делает чай, как правило, самый молодой. На празднике он тем
самым показывает свое уважение к старшим товарищам. Ещё чай де-
лает хозяин дома для гостей, тут возраст совсем не важен. Чаще всего,
кстати, делает его даже не хозяин, а хозяйка. Мужчины в основном
делают чай только либо в чисто мужской компании, либо в пустыне.
2.8 .2 . Марокканский чай с мятой
Марокканский чай или «мятный чай» (араб.
, shāy bil-
na’nā’) — важный элемент социальной жизни в Магрибе. Данный чай
очень любим в Северной Африке и Аравии. Чаепитие может превра-
титься в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то
время как кулинария — женское дело, чай — исключительно муж-
ское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся, по
крайней мере, три чашки чая (рис. 106).
Основных компонентов в традиционном марокканском чае все-
го 4: вода, листья мяты, зелёный чай и сахар. Чтобы сделать вкус
напитка ещё более тёплым и богатым, можно также дополнить его
специями и дольками цитрусов (лимон/лайм/апельсин). Добавлять
их следует на последнем этапе, вместе с мятой. И хотя такой рецепт
отличается от канонического, именно этот вариант марокканского
чая получил наибольшую известность во всем мире.
Рекомендуемыми специями для марокканского чая являются:
палочка корицы, звездчатый анис, кардамон в зернах и гвоздика.
Вместо сахара многие гурманы предпочитают добавлять мёд.
Морроканский чай заваривать следует в металлическом чайнике.
Необходимо заварку засыпать в посуду и залить кипятком. Именно
кипятком, а не горячей водой (75–90 С), как это делают при завари-
вании большинства вида чаёв. Кипяток уберет горечь с листьев. Пер-
вую заварку следует сразу же слить — так вся пыль смоется.


195
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
Далее заварку нужно смешать с другими компонентами, следуя
выбранному рецепту. Смесь заливают кипяченой водой и ставят
чайник на огонь. До кипячения напиток надо постоянно перемеши-
вать.
Вскипяченный чай нужно несколько раз перелить из чайника
в кружку и обратно. Так настой остудится и достигнет оптимальной
температуры для употребления. Пену можно получить, разлив мят-
ный напиток по стаканам с высоты собственного роста.
У марокканского чая очень много самых разнообразных рецептов
приготовления. Причем отличие наблюдается не только в составе, но
и в технологии заваривания. Лишь одно правило остается неизмен-
ным — наличие металлического чайника. Другая посуда не подхо-
дит, так как ее надо ставить на открытый огонь (рис. 107).
Чтобы сварить этот популярный в Африке напиток, понадобятся
следующие ингредиенты: зелёный китайский чай (в идеале ганпау-
дер), пучок свежей мяты, сахар, горячая вода, марокканский чайник
на 500 мл и, для полной аутентичности, поднос и специальные краси-
вые стаканы из стекла.
Морокканская чайная церемония осуществляется следующим об-
разом:
1. Две чайные ложки зелёного чая залейте стаканом кипятка
и тут же слейте получившуюся жидкость. Так вы промыли заварку
от пыли.
Рис. 106. Марокканский чай с мятой


196
Глава 2. Характеристика чая
2. Теперь снова наполните чайник с листьями одним стаканом
горячей воды и дайте настояться около 1 минуты, затем перелейте
получившуюся заварку в чайный стаканчик и на время отставьте
в сторону на подносе. Это не просто жидкость, это — «душа» вашего
будущего чая.
3. На промытые листья чая положите пучок мяты и сахар (марок-
канцы кладут 1 ч. л. на 100 мл воды) и по желанию специи.
4. Верните в чайник «душу» чая — ту самую первую заварку,
которая осталась у вас в стакане. Сверху долейте горячей водой до
верха чайника. Важно, чтобы ни один листик мяты не остался не по-
крытым водой.
5. Поставьте чайник на огонь и доведите до кипения. Позвольте
чаю покипеть пару минут, чтобы сахар карамелизировался. Это при-
даст напитку особый «марокканский» вкус.
Если вы все сделали правильно, у вас должен получиться одно-
временно освежающий и согревающий напиток с ярким мятным
вкусом и приятной сладостью. В Марокко принято подавать напи-
ток трижды, и хотя чайные листья были извлечены в самом на-
чале, благодаря наличию мяты настой с каждым разом становит-
ся все более насыщенным. Сами марокканцы говорят об этом так:
«Первый стакан — нежный, как жизнь. Второй — крепкий, как
любовь. Третий — горький, как смерть». Отказываться от чая,
если вам его предлагают, нельзя — это важная часть традиции го-
степриимства.
Если хочется порадовать себя и близких людей экзотическим
африканским напитком, но нет желания вникать в долгие ритуалы
и покупать специальную посуду, можно выбрать сокращенный вари-
ант приготовления:
Рис. 107. Традиционные марокканские металлические чайники


197
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
1. Заварите зелёный чай в заварнике.
2. В кружку или кувшин положите мяту, сахар и специи.
3. Добавьте к специям настоявшийся зелёный чай (отфильтрован-
ный, без листьев) и долейте кипятком до желаемого объема.
4. Дайте напитку настояться 5–10 минут.
В таком виде марокканский чай готовится очень быстро и тоже
получается очень вкусным.
Состав классического марокканского чая можно разнообразить.
Так напиток приобретает дополнительные вкусовые качества и аро-
маты. Так, например, схема приготовления марокканского чая с ко-
рицей и гвоздикой такова:
вымойте и очистите от цедры лимон и апельсин;


цедру нарежьте тонкой соломкой, а из фруктов выдавите сок;


свежие мятные листья промойте и помните руками, чтобы они


легче выпускали сок;
раскалите на огне сковородку и положите туда сахара дожди-


тесь пока кристаллы растворятся и приобретут коричневый от-
тенок;
в металлический чайник положите 2 ч. л. зеленого чая и залей-


те кипяченой водой, повращайте посуду и вылейте воду;
добавьте к заварке все остальные компоненты: 30 г мяты, 30 г


корицы, 15 г гвоздики, соломку из цедры 1 лимона и 1 апельси-
на, сок из фруктов, сахар;
залейте приготовленную смесь кипяченой водой (0,5 л);


поставьте чайник на огонь и дождитесь кипения, после чего


оставьте на 20 минут настояться;
готовый напиток разлейте по стаканам и украсьте веточкой


мяты.
Приготовить марокканский чай с бадьяном можно следующим об-
разом:
в чайник положите пучок мяты, 2 ч. л . зеленого чая и 1 палочку


корицы;
1 ч. л . семян аниса и 1–2 звездочки бадьяна растолките в дере-


вянной ступке и тоже положите в чайник;
влейте туда сок 1 лимона либо лайма;


залейте чайник 0,5 л кипятка и дайте настояться 10–15 минут.


В самом Марокко вокруг приготовления чая всегда совершается
целый ритуал: занимаются этим делом чаще всего мужчины и отно-
сятся к нему очень серьезно. Как правило, чай варит самый старший
в семье. Разливать по чашкам напиток принято с большой высоты —
не менее 50 см. Это делается, чтобы чай успел «по дороге» обогатить-
ся кислородом.


198
Глава 2. Характеристика чая
Основными компонентами напитка являются зеленый чай и мята,
поэтому «чай магриби» обладает всеми полезными качествами этих
двух продуктов.
От зеленого чая ему достались бесценные аминокислоты, алка-
лоиды и флаваноиды, которые продлевают нашу жизнь и улучшают
здоровье. В том числе они способствуют укреплению сердца, снижа-
ют риск развития диабета и онкологии, дарят нам бодрость и спокой-
ствие, повышают уровень иммунитета и уменьшают тревожность.
От мяты марокканский чай берет способность оказывать противо-
микробное, противоопухолевое, антиоксидантное и спазмолитиче-
ское действие. Она улучшает пищеварение, успокаивает и снимает
головные боли. Это хорошее средство для борьбы с простудными за-
болеваниями.
С осторожностью пить марокканский чай следует беременным
и женщинам во время лактации, так как мята замедляет процессы об-
разования молока. Также этот напиток не показан гипотоникам (из-
за мяты в составе) и детям (из-за содержания кофеина в зеленом чае).
2.8.3. Южноафриканский травяной чай рóйбос
Рóйбос, разговорное произношение — ро
O
йбуш (африк. rooibos, про-
износится «ройбос», от rooi — красный, bos — куст) — напиток (фи-
точай), получаемый путём заваривания высушенных измельчённых
листьев и побегов аспалатуса линейного, кустарника из семейства
Бобовых (рис. 108):
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или я
7
дерные (Eukaryota).
4. Царство: Расте
7
ния (Plantae).
5. Отдел: Цветко
7
вые расте
7
ния или покры
7
тосеменны
7
е (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудо
7
льные или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или
Magnoliópsida).
7. Порядок: Бобовоцветные (Fabales).
8. Семейство: Бобо
7
вые или Мотыльковые (Fabáceae или Leguminó-
sae, или Papilionaceae).
9. Род: Аспалатус (Aspalathus).
10. Виды: Аспалатус линейный (Aspalathus linearis L.), синонимы:
Aspalathus contaminata


(THUNB.) DRUCE;
Aspalathus corymbosa


E. MEY.;
Borbonia pinifolia


MARLOTH;
Psoralea linearis


BURM. F.


199
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
Аспалатус линейный — кустарник высотой от 1 до 1,5 м с гладким
центральным стволом и многочисленными отходящими от него вет-
вями. Листья длиной до 10 мм, похожие на хвоинки: тонкие, мягкие,
с остриём на конце. Цветки — с венчиком мотылькового типа. Рас-
тет аспалатус линейный только в одном месте — в долине Седерберг
(Кедровые горы) недалеко от Кейптауна.
Важной особенностью химического состава аспалатуса линейного
является наличие кверцети
7
на (или кверцитина) — биологически ак-
тивного вещества группы флавоноидов, обладающего спазмолитиче-
ским, противововоспалительным, антиоксидантным, диуретическим
и противоопухолевым свойствами.
Химический состав и калорийность 100 г чай ройбуш (напиток)
представлен в табл. 15 .
Растение издавна использовалось местным населением Южной
Африки для приготовления травяного чая. Собирать его листья, по-
хожие на иголки, но дающие при заварке очень приятный ароматный
и целебный настой, первыми начали готтентоты, коренные жители
тех мест. От них про напиток узнали в XVIII столетии голландские
Общий вид растения
Цветки
Химическая формула кверцети
7
на
или кверцитина
Южноафриканский травяной чай рóйбос
(сухая заварка)
Рис. 108. Южноафриканское растение аспалатус линейный
(Aspalathus linearis L.) и травяной чай рóйбос (сухая заварка)


200
Глава 2. Характеристика чая
Таблица 15
Химический состав и калорийность 100 г чай ройбуш (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,8
магний (Mg), мг


1,67
Жиры, г
0,8
натрий (Na), мг


6,16
Углеводы, г
1,2
Микроэлементы:
Вода (Н2О), г
97,2
железо (Fe), мг


0,07
Витамины:
марганец (Mn), мг


0,04
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
9,4
медь (Cu), мкг


0,07
фтор (F), мкг


0,22
Макроэлементы:
цинк (Zn), мг


0,04
калий (К), мг


7,12
Калорийность, кКал
16
кальций (Са), мг


1,09
поселенцы, а в XIX веке — проживавшие в Кейптауне англича-
не. Ройбос стал тем же, чем в других регионах являются чай, кофе,
мате, — ежедневным тонизирующим безалкогольным напитком. Он
считается не только приятным, но и очень полезным, придающим
энергию, укрепляющим здоровье. В качестве аналога южноафрикан-
цы заваривают также ханибуш.
Из европейцев с ройбосом первыми познакомились в XVIII веке
голландцы, позже он стал известен практически во всех частях све-
та. Факт употребления ройбоса готтентотами для приготовления
напитка обнаружил Карл Петер Тунберг, который находился в Юж-
ной Африке по поручению голландской Ост-Индской компании
(рис. 109).
Распространение ройбоса в Европе началось в первые годы ХХ ве-
ка. Распространению ройбоса способствовал предприниматель-
эмигрант Вениамин Гюнзберг (Бенджамен Гинзберг) из Динабурга,
который в начале XX века организовал промышленное производство
ройбоса и его экспорт в Европу. Первым, кто смог вырастить ройбос
из семян на плантации, был врач Питер Ле Фрас Нортье.
В настоящее время Aspalathus linearis выращивается в ЮАР в про-
мышленных масштабах. Вся долина Седерберг занята плантациями
этого растения. Годовое производство составляет около 12 000 т, из них
6000 т идёт на экспорт. Половина экспортируемого объёма потребляет-
ся Германией. Предпринимались попытки культивировать аспалатус
линейный в Южной Америке и Австралии, но успеха они не имели.
На производство идут кусты возрастом 1,5 года. С кустарников
срезаются тонкие ветви, на фабрике они измельчаются, после чего


201
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
проводится ферментация (аналогично производству чая) — сырьё вы-
кладывают на горизонтальную поверхность, поливают водой и остав-
ляют на несколько часов под солнцем. После ферментации проводится
быстрая сушка (сейчас используются вакуумные сушильные агрега-
ты), сортировка, пастеризация, фасовка. Фасуется ройбос точно так
же, как чай, — либо россыпью в пакеты и коробки, либо в одноразо-
вые заварочные пакетики. Большинство крупных чаеторговых фирм
предлагает в своей линейке продукции несколько вариантов ройбо-
са, в различной упаковке, ароматизированного, в составе различных
чаеподобных смесей.
Ройбос заваривается в обычном заварочном чайнике (фарфоровом,
фаянсовом, глиняном). Процесс заваривания ройбоса весьма прост —
его нужно залить кипятком и выдержать не менее пяти минут. Ино-
гда рекомендуют для лучшей экстракции на время настаивания по-
местить чайник в горячую духовку, чтобы он не остывал или даже
продолжал кипеть — в отличие от обычного чая, ройбос нормально
переносит кипячение. Для кипячения ройбоса целесообразно исполь-
зовать чайники из жаропрочного стекла, нагреваемые на электриче-
ской плите или газовой — через рассекатель.
Дозировка сухого ройбоса приблизительно соответствует дозиров-
ке чёрного чая — одна-две чайные ложки на чашку. «Чаинки» ройбо-
са очень плотные, процесс экстракции содержащихся в них веществ
достаточно длительный, поэтому ройбос вполне можно заваривать
несколько раз, причём при повторных завариваниях напиток полу-
чается почти таким же насыщенным, как и при первом.
Южноафриканец Карл Преториус изобрёл оригинальный способ
приготовления ройбоса — в кофеварке для эспрессо. Ему удалось
Карл Петер Тунберг
(1743–1828)
Чай рóйбос
(сухая завака и напиток)
Рис. 109 . Южноафриканский травяной чай рóйбос


202
Глава 2. Характеристика чая
получить «эспрессо из ройбоса» — напиток, внешне похожий на кофе
эспрессо, с «шапочкой» пены, очень крепкий (крепость увеличива-
ется из-за того, что ройбос при приготовлении размалывается, что
даёт гораздо лучшую экстракцию), кирпично-красного цвета с шаф-
рановым отливом. Для получения его Преториусу пришлось отобрать
подходящий для этого высококачественный сорт ройбоса. Преториус
запатентовал своё изобретение, а позже появились и другие разработ-
ки «кофейного» направления — красный капучино, красный латте,
красный капучино со льдом.
Ройбос не содержит кофеина и имеет низкий уровень танинов (ме-
нее 5 %) и относительно высокий уровень витамина С (приблизитель-
но 9,4 %).
Исследования, проводившиеся в Японии, установили высокую
способность ройбоса подавления активности некоторых сильных
мутагенов у мышей. Кроме того, были продемонстрированы защит-
ные свойства красного кустарника против повреждения центральной
нервной системы в определенных участках мозга.
Флавоноиды, содержащиеся в чае, демонстрируют антиоксидант-
ные свойства как in vitro, так и in vivo. Тем самым радиозащитный
эффект чая из ройбоса может быть объяснён механизмом защиты ор-
ганизма от свободных радикалов.
В ройбусе содержатся макро- и микроэлементы. Так, одна чашка
ройбоса (3 г сухой заварки) содержит: 0,07 мг железа, 1,67 мг маг-
ния, 0,22 мг фтора, 0,04 мг марганца, 7,12 мг калия, 6,16 мг натрия,
1,09 мг кальция, 0,04 мг цинка, 0,07 мг меди.
Запоминающийся красный цвет возникает при заваривании фер-
ментированного ройбоса. Отвар из свежих листьев и побегов имеет
желто-зеленый травянистый оттенок. Ройбос имеет сладковатый на-
сыщенный вкус с древесным привкусом.
В ройбос при желании можно добавлять естественные ароматиза-
торы — ягоды, цедру или кусочки фруктов. Англичане даже пьют его
с молоком.
Ройбос хорошо утоляет жажду и тонизирует. Так как, в отличие
от чая и кофе, ройбос не содержит кофеина, он может использоваться
как полная или частичная замена этих напитков людьми, которым
по каким-то причинам кофеин противопоказан. По этой же причине
ройбос может без ограничений употребляться маленькими детьми.
Наличие в составе ройбоса глюкозы делает его вкус сладковатым без
использования сахара или подсластителей.
Также ройбос широко применяется в африканских странах для
облегчения колик у новорождённых.


203
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
2.8.4. Западноафриканский сенегальский чай
В Западной Африке, в частности в Сенегале, распространено питьё
так называемого «сенегальского чая», или аттая (attaya). Он мо-
жет готовиться как из зелёного, так и из чёрного чая.
Для приготовления используется металлический чайник. В чай-
ник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты,
заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на
огонь, и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разлива-
ют по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз
переливают, также тонкой струёй с высоты, из стакана в стакан, что-
бы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно
в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают
снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены.
Обычай чаепития в Сенегале во многом схож с обычаями других
стран региона Западной Африки, таких как Гвинея, Гамбия и Мав-
ритания.
Детали процесса приготовления различаются в разных местно-
стях. Обычно аттая (attaya) заваривается однократно, существу-
ет также традиция трёхкратного заваривания одного и того же чая,
в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода,
добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладётся са-
хар, доводится до кипения ещё раз, после чего напиток разливает-
ся тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление
идёт по той же схеме, что и во второй. При этом каждую следующую
заварку кладётся больше мяты и сахара. Первая заварка получает-
ся очень крепкая и терпкая, последняя — самая сладкая и мятная.
Чай attaya довольно популярен, он подаётся в заведениях общепита,
а также выпускается в холодном виде, в банках.
2.8.5. Чай каркаде
Каркаде
7
(от араб.
) — травяной чайный напиток ярко-крас-
ного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавли-
ваемый из сушёных чашечек цветков розеллы, или суданской розы
из рода гибискус (рис. 110 и 111).
Современная научная классификация Розе
7
ллы, или Гиби
7
скуса
сабдари
7
ффы, следующее:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или я
7
дерные (Eukaryota).
4. Царство: Расте
7
ния (Plantae).


204
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 110. Гиби
O
скус сабдари
O
ффа (Hibiscus sabdariffa L.)
и травяной чай каркаде
5. Отдел: Цветко
7
вые расте
7
ния или покры
7
тосеменны
7
е (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудо
7
льные или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или
Magnoliópsida).
7. Порядок: Мальвоцве
7
тные (Malvales).
8. Семейство: Ма
7
львовые (Malvaceae или Bombacaceae).
9. Род: Гиби
7
скус (Hibiscus).
10. Виды: Розе
7
лла или Гиби
7
скус сабдари
7
ффа (Hibiscus sabdariffa L.).
Гиби
7
скус сабдари
7
ффа — это кустарник, высота которого может
достигать 3,5 м.


205
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
Стебель и листья у суданской розы зелёные, с красноватым от-
тенком. Листья растения выглядят декоративно: они имеют зелёный
цвет, но с разными оттенками — от розового до бордового. Сверху ли-
стья гладкие, с зубчатым краем; нижняя часть овальная.
Розе
7
лла примечателена крупными цветками с толстыми крас-
ными лепестками. Держатся они на короткой цветоножке. Их диа-
метр — от 7 до 10 см. Внешне цветки красно-фиолетового цвета,
а внутри — тёмно-пурпурные. В основе лепестков находится жёлтое,
а реже — коричневое пятно. Чашечки красноватые или зеленоватые.
После цветения они меняют цвет на светло-красный и увеличивают-
ся, становятся сочными.
Чашечка распустившегося цветка
(чашелистики приоткрыты)
Высушенные чашелистики
Заваривание пакетика с каркаде
Напиток каркаде
Рис. 111. Чайное сырье — гиби
O
скус сабдари
O
ффа (Hibiscus sabdariffa L.)
и травяной чай каркаде


206
Глава 2. Характеристика чая
Плод — коробочка, распадающаяся на 5 створок. В коробочке
содержится около 3–4 мелких семян длиной 3–5 мм, опушенных,
светло-коричневых.
Официнальным сырьем для чая каркаде являются чашечки и под-
чашия. В нижней части чашечки чашелистики срослись и повторяют
форму кувшина. А в верхней части они расходятся — и образуется
5 заостренных, отогнутых назад зубцов. Им свойственна выпуклая
средняя жилка, которая немного выступает наружу, и большой нек-
тарник диаметром около 1 мм. Подчаший — это 8–12 небольших ли-
сточков, сросшихся с основанием чашечки. И чашечка, и подчаший
мясистые, легко разделяются на части, имеющие от ярко-красного
до насыщенно-пурпурного цвет.
Суданская роза — растение короткого светового дня. Оптимальная
температура воздуха для него — от +20 до +30 C. Заморозков гибискус
не переносит, поэтому встречается только в тропических регионах.
Учёные до сих пор спорят о том, где изначально появился карка-
де. Одни предполагают, что розелла — растение из Западной Афри-
ки, а оттуда оно было перенесено в другие части мира, такие как Азия
и Америка. По мнению других, этот сорт гибискуса произошел из Ин-
дии и Саудовской Аравии. Однако в настоящее время большинство
учёных все же полагают , что растение Розелла, или гибискус сабда-
риффа (Hibiscus sabdariffa L.), происходит из Индии.
Сейчас розелла выращивается в тропических регионах всего
мира. В промышленных масштабах: Судан, Египет, Индия, Китай,
Шри-Ланка, остров Ява, Таиланд, Мексика. Самые крупные произ-
водители каркаде — Китай и Таиланд. Они обеспечивают большую
часть мировых поставок этого продукта. Однако лучшие цветы ро-
зеллы выращивают в Судане и Нигерии.
Каркаде имеет много названий и эпитетов. Его также называют
«напиток фараонов», «красный чай», «кандагар», «суданская роза»,
красная роза, красный щавель, окра, кенаф, роза шарон, «мальва Вене-
ции». В Латинской Америке напиток распространён под названием «ха-
майка». В странах Западной Африки известен под названием «бузо».
Все части розеллы съедобны. Для изготовления напитка исполь-
зуются только тёмно-красные лепестки, чашечки и подчашия, назы-
ваемые розанчиками. Растение можно выращивать дома в горшечной
культуре, семена легко можно найти в пакетике с чаем каркаде.
Каркаде богат полезными веществами, но при этом является низ-
кокалорийным напитком: на 100 мл готового чая каркаде приходит-
ся всего лишь 5 ккал. Сами цветы более питательные — 37 ккал на
100 г, в том числе: 4,3 г белков, 0,65 г жиров, 7,41 г углеводов, 3 г пи-
щевых волокон.


207
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая
Химический состав и калорийность 100 г чай каркаде (напиток)
представлен в табл. 16 .
Таблица 16
Химический состав и калорийность 100 г чай каркаде (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
4,3
Макроэлементы:
Жиры, г
0,65
калий (К), мг


9
Углеводы, г
7,41
кальций (Са), мг


1
Пищевые волокна, г
3
магний (Mg), мг


1
Вода (Н2О), г
90
натрий (Na), мг


3
Витамины:
фосфор (Р), мг


3
витамин А, мкг


15
Микроэлементы:

 -каротин, мг
178
железо (Fe), мг


9
витамин В


1 (тиамин), мг
1
Калорийность, кКал
37
Цветы розеллы богаты антоцианами — особыми антиоксиданта-
ми, которые придают растению характерный красный цвет. Подоб-
ные антиоксиданты содержатся во многих красных ягодах и высо-
ко ценятся в народной и традиционной медицине. Также в составе
каркаде присутствует протокатеховая кислота, положительным об-
разом влияющая на клетки. Как мы помним, антиоксиданты помо-
гают нам бороться со свободными радикалами и уменьшают окис-
лительные повреждения клеток организма (свободные радикалы
и окислительный стресс приводят к преждевременному старению,
а также повышают риск заболеваний). Высокая доза антиоксидан-
тов в чае из гибискуса может нейтрализовать негативные процес-
сы, уменьшить воспаление в организме и сохранить кожу молодой
и упругой.
Сушеные чашечки гибискуса, которые идут в чай каркаде на-
равне с лепестками, содержат флавоноиды (госсипетин, гибисцетин
и сабдаретин), обладающие сильной антибактериальной активно-
стью и радиозащитным действием. Благодаря флавоноидам мы мо-
жем успешно сопротивляться сезонным болезням и другим факто-
рам, подрывающим наш иммунитет.
В цветах гибискуса содержится большое количество витамина
С (18 мг), а также витамин А и витамины группы В (В1, В2 и В9). Кроме
того, заваривая чай каркаде, вы гарантированно получите порцию:
9 мг калия, 8,64 мг железа, 3 мг фосфора, 3 мг натрия, 1 мг магния,
1 мг кальция, 0,12 мг цинка, 0,07 мг меди.


208
Глава 2. Характеристика чая
Цвет раствора чая каркаде зависит от рН, проявляя свойства
кислотно-основных индикаторов, и может изменяться от светло-
красного при его снижении и до фиолетово-чёрного при повыше-
нии.
Цветы гибискуса можно варить, заваривать, настаивать в холод-
ной воде, разбавлять соками и другими видами чая, дополнять льдом
или разводить кипятком — всё что угодно, лишь бы вам было вкусно.
Каркаде прекрасен именно тем, что открывает широкий простор для
кулинарных экспериментов:
1. Горячее заваривание (зимний рецепт).
Вариант No 1. Вскипятите воду (150–200 мл) и залейте 2 ч. л . су-
шеных лепестков гибискуса в вашем заварнике, накройте крышкой
и подождите. В зависимости от того, насколько крепкий настой вам
нравится, дайте чаю настояться от 2–3 до 10 минут. Когда каркаде
полностью готов, он приобретает густую бархатистую текстуру и тем-
ный насыщенный цвет. Чтобы напиток не был слишком кислым, до-
бавьте немного меда по вкусу. По желанию вы можете разбавить его
кипятком или пить в чистом виде. Если вы хотите сохранить макси-
мум полезных свойств гибискуса, заваривайте лепестки водой темпе-
ратурой не выше 80 С.
Вариант No 2. Положите сухие цветки гибискуса в кастрюлю
и промойте их, затем залейте водой в соотношении 1 стакан на 1 ст. л.
цветов. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения.
Позвольте отвару покипеть в течение 5–7 минут на сильном огне, за-
тем добавьте сахар по вкусу и убавьте жар до минимума, чтобы ваш
каркаде неспешно варился еще 30–40 минут. Иногда помешивайте.
После того как напиток сварился, вы можете пить его в чистом виде
или развести горячей водой, как классический чёрный чай в русском
чаепитии.
2. Холодное заваривание (летний рецепт):
Вариант No 1. Возьмите 4–5 ст. л. цельных сухих лепестков розел-
лы, промойте их и залейте в кувшине 1 л чистой прохладной воды.
Поместите кувшин в холодильник и дайте напитку настояться не-
сколько часов. По желанию вы можете добавить к лепесткам палочку
корицы или другие любимые специи. Готовый настой можно хранить
в холодильнике около недели.
Вариант No 2. Положите сухие цветки гибискуса в кастрюлю
и промойте их, затем залейте водой в соотношении 1 стакан на 1 ст. л.
цветов. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения.
Позвольте отвару покипеть в течение 5–7 минут на сильном огне, за-
тем добавьте сахар по вкусу и убавьте жар до минимума, чтобы ваш
каркаде неспешно варился еще 30–40 минут. Иногда помешивайте.


209
2.9 . Характеристика русского чая
После того как напиток сварился, дайте ему остыть, а потом процеди-
те три раза, чтобы он стал как можно более прозрачным.
3. Холодное заваривание экспресс-методом. Возьмите 1⁄4 стака-
на воды, 2 ч. л . измельченного сушеного гибискуса и много льда.
Вскипятите воду, залейте ею цветы гибискуса и дайте им настоять-
ся не менее 5 минут. Этого времени, как правило, достаточно, чтобы
произошла экстракция. Извлеките лепестки (отфильтруйте настой)
и добавьте 1–2 ложки мёда или сахара. Только после этого положите
в стакан лёд. Первые несколько кусочков кладите сразу, а последую-
щие позволят напитку охладиться до нужной степени. Важно: если
вы добавите сахар в уже охлаждённую воду, он не растворится.
2.9 . ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОГО ЧАЯ
2.9.1. Русский, или копорский, чай
Русский, или копорский, чай (копорка, кипрей, иван-чай) — чай-
ный напиток, популярный в царской России в качестве дешёвой заме-
ны дорогостоящему китайскому чаю. Название произошло от древне-
го русского села Копорье неподалёку от Петербурга, в окрестностях
которого распространено было его производство. Данный чайный
напиток изготовлялся из растения иван-ча
7
й узколи
7
стный или иван-
чай, кипре
7
й узколистный, или Копорский чай:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или я
7
дерные (Eukaryota).
4. Царство: Расте
7
ния (Plantae).
5. Отдел: Цветко
7
вые расте
7
ния или покры
7
тосеменны
7
е (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудо
7
льные или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или Ma-
gnoliópsida).
7. Порядок: Миртоцве
7
тные (Myrtales).
8. Семейство: Кипрейные или Ослинниковые (Onagraceae).
9. Род: Иван-чай (Chamaenerion).
10. Виды: Иван-ча
7
й узколи
7
стный (Chamaenerion angustifolium L.),
синоним:
Кипрей узколистный (


Epilobium angustifolium L.).
Общий вид иван-ча
7
й узколи
7
стный или иван-чай, кипре
7
й узко-
листный, или копорский чай представлен на рис. 112.
Иван-ча
7
й узколи
7
стный или иван-чай, Кипре
7
й узколистный, или
копорский чай является многолетним травянистым растением высо-
той 50–150 (до 200) см.


210
Глава 2. Характеристика чая
Общий вид растения
Формула цветк а:
Рис. 112. Иван-ча
O
й узколи
O
стный, или иван-чай,
или кипре
O
й узколистный, или копорский чай, или русский чай
Корневище толстое, ползучее; на вертикальных и горизонталь-
ных корнях развиваются многочисленные дополнительные почки,
которые способствуют быстрому вегетативному размножению.
Стебель прямостоячий, округлый, простой, голый, густо облист-
венный.
Листья очерёдные, сидячие, иногда с очень короткими черешка-
ми, простые, линейно-ланцетные, заострённые, к основанию клино-
видно суженные, иногда почти округлые, 4–12 см длиной, 0,7–2 см
шириной, по краю мелко железисто-зубчатые или цельные, сверху
темно-зелёные, блестящие, снизу сизо-зелёные, пурпурно-красные,
иногда бледно-розовые.
Цветки с двойным околоцветником, четырёхчленные, обоепо-
лые, диаметром 2,5–3 см, собраны в редкую верхушечную кисть
длиной 10–45 см, бледно-розовые, реже белые. Нектарное кольцо


211
2.9 . Характеристика русского чая
расположено вокруг столбика. Цветёт с начала второй половины лета
в течение 30–35 дней.
Пыльцевые зёрна трёхпоровые, шаровидной формы. Диаметр
4,8–8,4 мкм. В очертании с полюса округло-треугольные, с ярко вы-
раженными порами, с экватора — округлые. Поры округлые, внут-
риободковые, 17–20 мкм в диаметре. Мембрана пор бугорчатая.
Ширина мезопориума 61,2–68,8 мкм. Экзина в центре мезопорума
имеет толщину 1,6–1,8 мкм, около пор утолщена до 7 мкм. Скульп-
тура тонкая, сглаженно-бугорчатая. Цвет пыльцы жёлто-зелёный.
Плод — пушистая, немного изогнутая коробочка, напоминающая
стручок. Семена голые, продолговатые, наверху с длинными, тонки-
ми белыми волосками. Плоды созревают в августе — сентябре.
До появления китайского чая на Руси, у нас был широко известен
целебный отвар, напиток, называемый в народе иван-чаем. В древ-
нерусских летописях о нём упоминается с Х века. Также очередное
упоминание из истории иван-чая относится к событию 1241 г., когда
князь Александр Невский со своей дружиной освободил от немец-
ких рыцарей-крестоносцев г. Копорье — северо-западный передовой
пункт Великого Новгорода. Жители этого города лечили иван-чаем
раненых в бою, посыпая на раны порошок из измельченных листьев
этого растения, а измученных, ослабленных боем новгородцев пои-
ли отваром иван-чая. Впоследствии именно Копорье в XIII веке пре-
вратилось в «мировую фабрику» по производству традиционного
русского напитка «иван-чай». Поэтому и стали называть напиток,
а позже и сам иван-чай, «копорским чаем».
Существует много легенд о происхождении названия «иван-чай».
Так, согласно одной наиболее известной легенде: «Жил в одном селе
под Питером паренёк Иван, любил щеголять в красной рубахе. Боль-
шую часть времени односельчане видели его в лесу, на опушках, сре-
ди цветов и трав. Любил он лес, изучал целебные свойства растений.
Завидев мелькавший среди листвы алый цвет, говорили: “Да, это
Иван, чай, ходит!” Никто и не приметил, в какой момент запропа-
стился Иван, но на опушках у околиц вдруг появились невиданные
раньше красивые алые цветы. Люди, их увидев, принимали цветы
за рубашку Ивана и стали снова говорить: “Да, это Иван, чай!”. Так
и пристало название к неожиданно появившимся цветам. Привыкли
к ним люди: красивые цветы да душистые. А однажды попали цветы
в котелок с кипятком, и оказался отвар приятным и освежающим.
Так и начали в том селе Копорье, что под Петербургом, делать из ли-
стьев и цветов иван-чая целебный напиток».
Широкое распространение иван-чай получил не только на Руси.
Он ценился практически во всём мире, и этому существует много


212
Глава 2. Характеристика чая
доказательств. Так, например, статья об иван-чае вошла в Большую
британскую энциклопедию. А вот, что писала невестка французско-
го короля Людовика XIV в своем письме 1720 г.: «Вкус азиатского
чая напоминает сено с навозом. Боже, как можно пить такую горечь!
То ли дело травяной чай из России».
Таким образом, иван-чай в то время составил мощнейшую конку-
ренцию Англии, которая являлась владельцем Ост-Индийской ком-
пании, торговавшей индийским чаем. В конце XIX века популярность
копорского чая оказалась так велика, что стала подрывать финансо-
вое могущество Ост-Индийской чайной компании. Компания разду-
ла скандал, якобы русские перетирают чай белой глиной, а она, мол,
вредна для здоровья. Владельцам Ост-Индийской компании надо
было убрать с собственного рынка Англии мощнейшего конкурента,
а именно: русский чай. После этого организованного скандала экс-
порт русского чая уменьшился в несколько раз.
После революции 1917 г., закупка чая в России прекратилась
полностью. Иван-чай под шумок революции перестали производить,
экспортировать и даже продавать собственному населению. Копорье
разорилось. И сейчас мало кто знает, что до революции, буквально
до 1916 г. каждый житель России пил иван-чай, «копорский» чай.
Чёрное дело против русского чая было довершено полным разруше-
нием России.
Однако из истории иван-чая известно, что в предвоенные годы
руководство СССР опомнилось и стало понимать, что дальней-
шее изучение и использование этого напитка может значительно
укрепить здоровье советских граждан, поэтому в том самом ме-
стечке Копорье был создан уникальный научно-производственный
центр. И там по личному указу Л. П. Берии (рис. 113) производил-
ся иван-чай по старинным русским рецептам и поставлялся в апте-
ки и в больницы. Немецкой разведке стало известно, что на основе
иван-чая создаётся мощное лекарственное средство, которое может
значительно укрепить обороноспособность нашей страны. И при
первой же возможности Германия нанесла удар по секретной ла-
боратории. Это произошло в конце лета 1941 г. — немецкая армия
наступала по всем фронтам, наиболее ожесточенные бои разворачи-
вались на северном направлении. Фашисты рвались к Ленинграду,
стремясь взять его в кольцо осадой. Копорскую крепость, которая
служила надёжным укрытием для бойцов Красной армии была взя-
та 1 сентября 1941 г. Немецкие танки ждали указания продолжить
движение на Ленинград, но командующий группировкой «Север»
генерал-фельдмаршал Вильге
7
льм Йо
7
зеф Франц Ри
7
ттер фон Ле
7
еб
отдал странный приказ: зайти в Копорье и уничтожить объект под


213
2.9 . Характеристика русского чая
кодовым названием «Река жизни».
И только недавно стало известно, что
скрывается под этим поэтическим
названием. Это были эксперимен-
тальные биохимические лаборато-
рии Копорской чайной фабрики, где
по старинной рецептуре, именно на
основе иван-чая, проводились работы
по созданию уникального напитка,
который должен был повысить вы-
носливость бойцов Красной армии.
В последние несколько лет иван-
чай, или копорский чай, стал опять од-
ним из самых популярных травяных
напитков в России. С 2015 г. осуществ-
ляется разработка законодательной
базы для развития российской иван-
чайной отрасли.
Иван-чай, или копорский чай, является не только вкусным на-
питком, но и очень полезным. Так, копорский чай обладает при-
ятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным
ароматом. В молодых листьях иван-чая содержится от 10 до 22 % ду-
бильных веществ. В листьях — до 15 %слизи. В кипрее узколист-
ном также обнаружено большое количество растительных воло-
кон, полимеров целлюлозы, лектины, витамин С (от 90 до 588 мг
на 100 г сырой травы; то есть в 5–6 раз больше, чем в лимонах),
сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы ал-
калоидов. Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, сле-
дует упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и
марганца. До бутонизации в надземной части растения имеется до
20 % белка, соли фосфора, кальция, кобальта. Кроме того, обнару-
жены калий, кальций, литий и другие элементы. Копорский чай не
содержит кофеин. Содержит пирролизидиновые алкалоиды. После
ферментации алкалоиды в чае распадаются, и поэтому его можно
пить ежедневно.
Химический состав и калорийность 100 г копорского (русского)
чая (сухая заварка) представлен в табл. 17 .
Химический состав и калорийность 100 г копорского (русского)
чая (напиток) представлен в табл. 18.
Установлено, что иван-ча
7
й узколи
7
стный, или иван-чай, или кип-
ре
7
й узколистный, или копорский чай, или русский чай оказывает
следующее влияние на организма человека:
Рис. 113. Берия Лаврентий
Павлович (1899–1953)


214
Глава 2. Характеристика чая
Таблица 17
Химический состав и калорийность 100 г копорского (русского) чая
(сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
4,6
марганец (Mn), мг


16
Жиры, г
1,8
медь (Cu), мкг


2,3
Углеводы, г
31,68
молибден (Мо), мкг


0,44
Микроэлементы:
никель (Ni), мкг


1,3
бор (В), мкг


6
титан (Ti), мкг


1,3
железо (Fe), мг


2,3
Калорийность, кКал
150
Таблица 18
Химический состав и калорийность 100 г копорского (русского) чая (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,3
Макроэлементы:
Жиры, г
0,1
калий (К), мг


26,7
Углеводы, г
0,5
кальций (Са), мг


27,45
Пищевые волокна, г
0,6
магний (Mg), мг


9,38
Вода (Н2О), г
98,4
натрий (Na), мг


2,69
Зола, г
0,137
сера (S), мг


0,95
Витамины:
фосфор (Р), мг


5,8
витамин А, мкг


0,7
хлор (Cl), мг


1,32
витамин В


1 (тиамин), мг
0,002 Микроэлементы:
витамин В


2 (рибофлавин), мг
0,007
железо (Fe), мг


0,131
витамин В


5 (пантотеновая
кислота), мг
0,073
марганец (Mn), мг


0,3639
медь (Cu), мкг


17,86
витамин В


6 (пиридоксин), мг
0,034
молибден (Мо), мкг


1,514
витамин В


9 (фолаты), мкг
6,054
селен (Se), мкг


0,049
витамин С (аскорбиновая


кислота), мг
0,12
фтор (F), мкг


94,59
цинк (Zn), мг


0,1438
витамин РР, мг


0,2526 Калорийность, кКал
5,6
улучшает процесс кроветворения;


повышает защитные функции организма, стимулируя иммуни-


тет;
является транквилизирующим, отхаркивающим и обволаки-


вающим средством;


215
2.9 . Характеристика русского чая
показан при язвенной болезни, гастритах и колитах, энтероко-


литах, метеоризме, так как приводит в норму слизистую обо-
лочку желудка, нормализует обмен веществ и перистальтику
кишечника;
показан при гипертонии, атеросклерозе, малокровии, подагре


и нарушении солевого обмена;
регулирует нервную систему при стрессах, помогает избавиться


от мигреней и бессонницы, снимает беспокойство и тревогу (за
что на Руси его звали «дремухой»);
успокаивает и повышает работоспособность;


ощелачивает, очищает кровь;


показан при вегетососудистой дистонии;


помогает выводить токсины из организма;


благотворно влияет на ротовую полость, является прекрасной


профилактикой пародонтоза и кариеса, нормализует состояние
слизистой рта;
является эффективным обезболивающим и жаропонижающим


средством;
является вяжущим и противовоспалительным средством;


восстанавливает силы при истощении;


показан при камнях в печени, почках и болезнях селезенки;


укрепляет корни волос;


нормализует давление;


показан при внутренних кровотечениях, болезненных менстру-


ациях;
эффективен при заболеваниях мочеполовой системы;


противоопухолевое средство;


помогает избавиться от простатита и аденомы предстательной


железы;
усиливает потенцию;


полезен для нормализации состояния после алкогольной инток-


сикации, его используют даже при белой горячке;
способствует уменьшению потребления спиртного;


снимает пищевые отравления;


мощное средство профилактики рака.


Для правильного приготовления копорского, или русского, чая
следует использовать следующую технологию:
1. В середине лета, когда зацветет волшебная трава кипрей, идите
в леса и поля, подальше от автомобильных трасс, и собирайте сырье
для чая. Собирать следует крепкие, зелёные, сочные листья, можно
ещё и горсть цветков.


216
Глава 2. Характеристика чая
В древности иван-чай было принято собирать на Купальской не-
деле. А уж в ночь на Ивана Купалу он обретал особую силу и считался
средством от ста болезней.
2. Далее, промываем и оставляем на 12–20 часов (но не более 24!)
в тени, в сухом месте, чтобы листья просохли и слегка подвялились.
Нужно постоянно следить за их влажностью и ворошить слои. Глав-
ное — не пересушить! В листьях должно оставаться достаточно сока
для последующей ферментации.
3. Перетрите листья и цветы между ладонями, формируя неболь-
шие веретенообразные сигары-колбаски из листьев. Перетирать луч-
ше с усилием, чтобы лопнули клеточки. Можно на деревянной доске
несколько раз прокатать по листьям деревянной скалкой.
Наши предки считали, что усилить действие чая можно наклады-
вая соответствующие заговоры во время перетирания листа, таким
образом, можно получить чай обережный, чай очищающий от лиш-
них, ненужных воздействий, чай любовный или чай на прибыль.
4. Далее — самое важное! Ферментация чая! От ферментации за-
висит, какой чай вы получите — зелёный или чёрный. Время фер-
ментирования зависит от температуры окружающей среды. Чем жар-
че — тем быстрее идут все процессы. Заметьте! Именно ферментация
делает из зелёного чая чёрный: в печке, сколько бы вы ни жарили
листья, они не превратятся в чёрный чай.
Для процесса ферментации листья нужно уложить послойно (шири-
на слоев до 5 см) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной
влажной тканью. Посуду поставить в тепло (24–27 С) на срок от 6 ча-
сов до 5 суток. В зависимости от того, какой чай вы хотите получить.
Зелёный чай: выдерживается 6–12–24 часов.


Чёрный чай: выдерживается 2–3 –5 суток.


Здесь нужно смотреть, чтобы листья не забродили и периодически
увлажнять ткань. Иногда, их нужно ворошить, чтобы они равномер-
но созревали. За это время произойдет окисление выделенного кле-
точного сока с потемнением.
Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда он
завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень при-
ятный, цветочно-фруктовый или конфетный аромат.
5. После ферментации и созревания нужно приступить к сушке.
Для этого скрученный лист кипрея следует мелко нарезать и рассте-
лить слоем 1–1,5 см. на плоских противнях, накрытых пергамент-
ной бумагой, затем сушить в духовке при 100 С, примерно 40 минут,
иногда больше. Дверцу духовки лучше держать открытой, постоян-
но перемешивая, следя за тем, чтобы чаинки при сдавливании лома-
лись, но не превращались в пыль. Когда такой кондиции достигнет


217
2.9 . Характеристика русского чая
основная масса чая, то процесс приготовления можно считать закон-
ченным. Хорошо просушенный «копорский чай» имеет цвет чёрного
чая, но с более насыщенным ароматом.
В давние времена на родине копорского чая сушку производи-
ли в русской печи, в глиняных горшках. Можно изменить техноло-
гию приготовления иван-чая и сделать её более современной. После
ферментации вместо нарезки листа пропустите его через мясорубку
с крупной сеткой и сушите на противнях обычным способом. Вы по-
лучите гранулированный копорский чай, который по специфическо-
му вкусу и запаху не уступает листовому.
Сушка закончилась. Оставляем на некоторое время, чтобы испа-
рилась остаточная влага, и пересыпаем в емкости для хранения. Ко-
порский чай готов к употреблению. Хранят его в любой стеклянной
банке с полиэтиленовой крышкой или в холщовых мешочках. Чем
дольше он хранится, тем лучше вкусовые качества чая.
По этой же технологии можно заготовить чай из листьев земляни-
ки, листьев малины, листьев смородины.
На заваривание копорского чая приходится тратить больше време-
ни (10–15 минут). Заваренный настой сохраняет свои свойства и при-
ятный аромат в течение трех суток, причем одну порцию высушенного
растения можно использовать несколько раз. Можно добавлять в чай
мяту, мелиссу, розовые лепестки, цветы жасмина, шиповник, мёд.
Ферментированный иван-чай можно пить в любых количествах,
любой крепости, холодным и горячим. Этот чай полезно пить де-
тям при прорезывании зубов, а также беременным женщинам
Рис. 114 . Травяной настой из иван-чая


218
Глава 2. Характеристика чая
и кормящим матерям. В копорском чае нет кофеина, поэтому он об-
ладает успокаивающим действием и отлично утоляет жажду. Если
же его выпить утром, то он придает бодрость и силу.
Рецепт: Травяной настой из иван-чая
Требуется: 20 г сушёной травы иван-чая, 1 стакан воды.
Способ приготовления: технология приготовления травяного на-
стоя из иван-чая продемонстрирована на рис. 114 .
2.9.2. Русские чайные традиции
Россияне пьют в основном чёрный чай, доля потребления зелёно-
го и других видов составляет не более нескольких процентов. Счита-
ется, что в России предпочитают некрепкий чай — советская норма
закладки чая для предприятий общественного питания составляла
4 г на 1 л, что в несколько раз меньше английской нормы, но в дей-
ствительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут
очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завер-
шение трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или
кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.
Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способ-
ном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный
чайник для лучшей экстракции чая (рис. 115–118). Сейчас самовары
почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике
(рис. 119) на плите (электрической или газовой) или в электрическом
чайнике, иногда используют бытовые электрические нагреватели
(рис. 120 и 121).
Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфо-
ровые или фаянсовые чайные па
7
ры с чашкой небольшого размера
(рис. 122). Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочи-
тают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в прин-
ципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой раз-
личной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай
пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где
сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце
и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать
чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник (рис. 123).
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка:
чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном»
чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно про-
гретый чайник на 500–600 мл объёма кладётся 5–6 ложек сухого чая
или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливает-
ся кипящей водой на 1⁄3–
1
⁄2 и заваривается 4–5 минут, после чего нужно


219
2.9 . Характеристика русского чая
Рис. 115. Русские самовары


220
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 116.
Особенности конструкции
русского самовара:
зона высокой температуры (1 и 2):
1 — при топке углём, 2 — при топ-
ке дровами; 3 — дымовая труба,
4 — предохранительный клапан,
5 — камера сгорания или топочная
камера, 6 — колосниковая решётка,
7 — лючок для очистки
1
2
3
4
5
6
7


221
2.9 . Характеристика русского чая
Рис. 117 . Внешний вид русских самоваров
Рис. 118.
Конструктивные особенности
электрического русского самовара:
1 — поплавок, 2 — корпус, 3 — крон-
штейн, 4 — шпилька, 5 — гайка глухая,
6 — валик, 7 — крышка, 8 — конфор-
ка, 9 — ручка крышки, 10 — пробка,
11 — кран, 12 — электронагреватель,
13 — поддон, 14 — шнур, 15 — вилка
приборная
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
12
13
14 15
10


222
Глава 2. Характеристика чая
долить чайник до верха, и можно приступать к чаепитию. Концентри-
рованную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе
по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после одно-
кратного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают,
но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.
В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредствен-
но в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда
чай пьют с молоком или сливками. Также в чай могут добавляться
бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприку-
ску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек
твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка
сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем.
В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его ино-
гда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара
прямо в напиток портит его вкус.
Рис. 119 . Чайники различных конструкций и дизайна


223
2.9 . Характеристика русского чая
Рис. 120 . Чайные па
O
ры
Рис. 121 . Приспособления для нагрева воды
Бытовой электрический нагреватель
Газовые плиты
Электроплитка


224
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 122. Разные конструкции электрочайников:
1 — канал, 2 — пар, 3 — вода, 4 — кнопка выключателя, 5 — автоматический выклю-
чатель, 6 — нагреватель, 7 — подставка
Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий
собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно чёрный
чай, обладающий отчётливым психоактивным и стимулирующим дей-
ствием, распространённый главным образом среди заключенных.
1
2
3
4
5
6
7


225
2.10. Характеристика болгарского мурсальского чая
Рис. 123. Стакан в подстаканнике
2.10. ХАРАКТЕРИСТИКА
БОЛГАРСКОГО МУРСАЛЬСКОГО ЧАЯ
Общая характеристика. Растение рода желе
7
зница (лат. Sideri-
tis), из которого изготавливают болгарский чай, оказывающее неоце-
нимую пользу организму, занесенное в Красную книгу, которое растет
на юге горного массива Пирин в Болгарии на высоте 2000 м на морем
носит название мурсальский чай (рис. 124 и 125). Культивируют
растение на протяжении многих столетий. Необычный травяной на-
питок имеет немало бесценных свойств. О его происхождении ходят
легенды. В нашей статье мы расскажем об истории возникновения
мурсальского чая, про его целебные качества, дадим советы, как пра-
вильно заваривать напиток, а также здесь можно будет узнать другую
информацию, которая будет интересна поклонникам вкусного и аро-
матного чая.
История. О благоприятном воздействии мурсальского чая в бол-
гарском народе слагают легенды. Его считают настоящей панацеей,
способной излечить от разных болезней. Иногда мурсальский чай
сравнивают с волшебной силой женьшеня.
Еще в древние времена греки знали о том, что мурсальский чай
оказывает целебное воздействие. У растения существуют и другие
названия. Иногда его называют горным, а иногда пиринским чаем.
Но преимущественно напиток носит имя — мурсальский чай. Его он
приобрел благодаря местечку Мурсалица, расположенному непода-
леку от границы с Грецией, где его собирают.
Мурсальский чай иногда именуют болгарской виагрой. Одним из
свойств напитка является повышение мужской потенции.


226
Глава 2. Характеристика чая
Растения рода Желе
7
зница (лат. Sideritis)
Болгарский травяной мурсальский чай
Рис. 124 . Растения рода Желе
O
зница (Sideritis)
и болгарский травяной мурсальский чай
В древности, заваривая напиток из растения, лечили раны. Даже
во времена турецкого ига воины всегда носили с собой заваренный во
фляге мурсальский чай, чтобы быть выносливыми и сильными.
Существует легенда, которая гласит, что диковинный чай вырас-
тал именно в тех местах, куда попадали слезы Орфея — легендар-
ного певца и музыканта, игравшего на лире, когда он искал свою
любимую Эвридику. На месте, где были слезы Орфея, стала расти
загадочная трава, обладающая огромным количеством целебных
свойств. Иногда растение называли волшебными, потому что приго-
товленный из него отвар помогал справиться с разными болезнями.
Мурсалица — это горная возвышенность, расположенная у Родоп-
ских гор в Болгарии. Возле горы есть два восхитительных места — это


227
2.10. Характеристика болгарского мурсальского чая
село Тиград и загадочная, полная тайн Дьявольская пещера. Именно
здесь часто собирали растение мурсальский чай.
Есть и современная история возникновения удивительного и чу-
додейственного чая. Одним из первых о нем узнал господин Любен
Ушев. Он занимался культивированием растения и первым привез
его в Болгарию. Близкие люди господина Ушева — отец и дед — зани-
мались сбором и приготовлением напитка. Этому ремеслу они отдали
более ста лет. Используя травы, они лечили не только своих близких,
но и помогали односельчанам.
В 2002 г. мурсальский чай стали выращивать искусственным спо-
собом, этим занимался господинУшев. Для этого онвысаживал семена
растения на участках, которые были специально для этого отведены.
Состав грунта был таким же точно, как и в привычной среде произ-
растания растения. В 1980 г. было завезено более 80 «КАМАЗов»,
наполненных естественной почвой для чая. Это было сделано для
расширения плантаций мурсальского чая. Благоприятная почва для
роста растения — сухая и каменистая. Она должна быть рыхлой и от-
лично дренироваться. Главная цель при выращивании мурсальского
чая — это по возможности сохранить все полезные витамины и эле-
менты, благодаря которым напиток обладает ценными свойствами
и неоценимыми качествами.
Начиная с 1942 г. и по 2002 г., мурсальский чай был занесен
в Красную книгу Болгарии. Это редкое растение имеет огромную цен-
ность. Чай от истребления защищал Закон о сохранении естественно-
го и природного вида растений.
Рис. 125 . Болгарский травяной мурсальский чай


228
Глава 2. Характеристика чая
Ботаническая характеристика. Общие сведения. Мурсальский
чай, завезенный из Болгарии, относится к травам рода Желе
7
зница
(лат. Sideritis). Растение собирают преимущественно на болгарской
территории. Главная территория роста травы — Балканские горы.
Напиток имеет разные названия. Иногда его называют пиринский
чай, также в зависимости от места сбора урожая его именуют родоп-
ским или тиградским чаем. Родиной растения принято считать мест-
ность под названием Мурсалица. Именно это место и дало название
чаю.
Ботаническая характеристикая рода Желе
O
зница (Siderítis).
Общие сведения. Желе
7
зница (Siderítis) — род однолетних трав семей-
ства Яснотковые (Lamiaceae).
Представители рода — уроженцы тропических и тёплых умерен-
ных областей Старого Света. Ценится как лекарственное растение.
Медонос. Ядовито для лошадей.
Классификация. Современная ботаническая классификация
желе
7
зницы следующая:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или я
7
дерные (Eukaryota).
4. Царство: Расте
7
ния (Plantae).
5. Отдел: Цветко
7
вые расте
7
ния или покры
7
тосеменны
7
е (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудо
7
льные или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или Ma-
gnoliópsida).
7. Порядок: Ясноткоцве
7
тные (Lamiáles).
8. Семейство: Ясно
7
тковые (Lamiáceae) или Губоцве
7
тные (Labiátae).
9. Род: Желе
7
зница (Siderítis).
Ареал распространения и экология. Встречается в европейской ча-
сти России (Поволжье, Причерноморье, Дальний Восток — заносное),
на Украине (Днепровский район, юг Украины, Карпаты), в Молдове,
на Кавказе (повсеместно), в Средней Азии, а также в Средиземно-
морье, на Балканах, Иберийском полуострове.
Обычно произрастает на каменистых местах в горной местности, на
высоте свыше 1000 м над уровнем моря. Цветёт в июне — сентябре.
Сбор урожая можно начинать с конца июня, именно в это время
растение созревает. В нем накапливается максимальное количество
полезных витаминов и минералов, а также необходимых микроэле-
ментов.
Ботаническое описание. Стебель прямостоячий, простой или от
основания ветвистый, опушён оттопыренными волосками.
Листья короткочерешковые, обратноланцетные.


229
2.10. Характеристика болгарского мурсальского чая
В высоту трава может вырасти от 15 до 40 см. Чай по внешнему
виду напоминает колоски, они похожи на привычные нам злаковые
культуры. Все целебные свойства находятся не только в соцветиях,
но и в листьях и стеблях растения.
Химический состав. В мурсальском чае, по мнению ученых, со-
средоточено более трехсот целебных компонентов. Употребление на-
стоев и отваров, приготовленных из растения, можно очистить орга-
низм и токсинов и шлаков.
В состав целебного напитка входят такие полезные ингредиенты:
1. Эфирные масла. Они способны оказать благоприятное воздей-
ствие на ногти, дарят красоту волосам, обладают омолаживающим
эффектом.
2. Антиоксиданты. Это вещества, помогающие сохранить здоровье,
путем предотвращения окислительных процессов в организме.
3. Никотиновая кислота.
4. Витамины. Витамин С, а также витамины Е и D.
5. Макро- и микроэлементы. Макроэлементы калий и магний, та-
кие микроэлементы, как кобальт, селен, медь и йод.
Также среди основных составляющих мурсальского чая можно
выделить флавоноиды. Это растительные полифенолы, способные
защитить организм от воздействия микробов, оказывающие на
него полезное воздействие. Также в мурсальский чай входят ком-
поненты:
1. Фенолы. Они снижают риск возникновения заболеваний серд-
ца и сосудов.
2. Танины. Это группа фенольных соединений, которая помогает
укрепить ткани кровеносных сосудов;
3. Терпеноиды. Кислородосодержащие органические соединения,
обладающие антибактериальным эффектом.
4. Иридоиды. Они обладают немалым количеством полезных ка-
честв, в том числе и противовоспалительными свойствами.
Полезные свойства. Состав восхитительного растения можно
назвать уникальным. В напитке содержится щедрый комплекс раз-
нообразных натуральных компонентов, благодаря чему растение об-
ладает достаточным количеством полезных свойств.
Регулярно употребляя приготовленные из растения напитки, по-
могают не только укрепить иммунитет, но и сохранить молодость.
Стоит отметить, что большинство поклонников чая — местное насе-
ление болгарских горных сел — являются долгожителями.
Мурсальский чай обладает такими целебными свойствами:
1. Мягко воздействует на организм, укрепляет его и защищает
от негативного воздействия окружающей среды. Иммунитет после


230
Глава 2. Характеристика чая
регулярного употребления напитка будет крепким и устойчивым
к разным заболеваниям.
2. Выпитые отвары и настойки, приготовленные с мурсальским
чаем, помогают быстрее выздороветь после затяжной болезни.
3. Напиток выводит из организма токсины, вредные вещества,
а также шлаки.
4. Чай делает кожу более упругой, свежей, дарит молодость.
5. Улучшается обмен веществ и работа желудочно-кишечного
тракта.
6. Чай отлично справляется с половым бессилием, помогает при
бесплодии.
7. Напиток представляет собой отличный афродизиак. Он норма-
лизует работу половой функции у мужчин.
Пить вкусный чай можно просто так, но в основном его употреб-
ляют, чтобы снять усталость, почувствовать прилив энергии и сил,
расслабиться после рабочего дня, отдохнуть.
Правила заваривания. Если удалось приобрести прекрасный
и оригинальный чай, необходимо знать о том, как его заваривать.
Существует несколько простых правил приготовления напитка, со-
блюдая которые сохраняются все целебные компоненты растения,
полезные для организма.
Советы по завариванию мурсальского чая:
1. Используйте только стеклянную или керамическую посуду для
приготовления напитка. Стоит отказаться от чайников, изготовлен-
ных из металла и других материалов, это может навредить вкусовым
качествам напитка.
2. При употреблении чая стоит отказаться от добавления в него
сахара. Иногда настой может быть немного горьковат, тогда положи-
те в него несколько ложечек меда, чтобы он приобрел изысканный
вкус и аромат.
3. Только свежезаваренный напиток может обладать целебными
качествами. Именно это является причиной того, почему чай стоит
пить сразу после его приготовления. Если употребить отвар через сут-
ки, он потеряет все свои полезные свойства.
4. Не рекомендуют пить напиток после обеда. Чай тонизирует,
а это может стать причиной бессонницы, нарушить режим сна.
Принимать напиток нужно с перерывами, потому что организм
уже насытился витаминами и его эффективность становится ниже.
После того как чай употреблялся в течение двух месяцев, стоит сде-
лать паузу. Спустя месяц можно возобновить прием напитка.
Заварить мурсальский чай не составит особого труда. В стакан
воды, доведенной до кипения, необходимо положить несколько ло-


231
2.10. Характеристика болгарского мурсальского чая
жек травы. Отвар настаивается в течении 15 минут, после чего чай
готов к употреблению.
Существует еще один рецепт заваривания чай, используемый пре-
имущественно местными жителями. Колоски растения кладут в хо-
лодную воду, потом ее доводят до кипения на паровой бане. Напиток
должен немного остыть. Чай готов.
Способы хранения. Для того чтобы чай сохранил все свои полез-
ные свойства, его нужно хранить в хорошо проветриваемом месте, за-
щищенном от света. Посуда, где находится чай, должна быть плотно
закрыта. Важно, чтобы она была керамической, глиняной, стеклян-
ной или фарфоровой. Если чай впитает посторонние запахи, он будет
иметь неприятный привкус. Не рекомендуют хранить травы в метал-
лической или пластмассовой посуде, это способно повлиять на полез-
ные свойства напитка, сделать его невкусным.
Противопоказания. Мурсальский чай, несмотря на то, что он
имеет немало ценных свойств, может нанести вред человеческому ор-
ганизму. Напиток в некоторых случаях, особенно при передозиров-
ке, способен вызвать дискомфорт и неприятные ощущения. Также
иногда продают некачественную заварку, которая не может прине-
сти пользу.
Противопоказания приема напитка:
1. Непереносимость чая и его компонентов.
2. Детям до 6 лет давать напиток не рекомендуется, он может вы-
звать раздражение, аллергическую реакцию.
3. Обострение заболеваний, связанных с воспалением желудка,
кишечника, почек, других органов.
4. Нельзя принимать чай при повышенном давлении.
5. Различные инфекции и воспалительные процессы в организме.
Рецепт No 1: Чай травяной болгарский «Мурсальски»
Требуется: 5–6 шт. веточек желе
7
зницы болгарской (мурсальско-
го чая), 2 ст. л. меда, 1 шт. лимона, 1 л воды.
Способ приготовления: всего 4 ингредиента для приготовления.
Мурсальский чай, лимон, мед (сахар в мурсальский чай ни в коем
случае не добавляется), вода отфильтрованная. В кастрюльку кладем
5–6 веточек мурсальского чая. Заливаем 1 л чистой воды. Доводим
на плите до кипения, уменьшаем огонь и томим 5–6 минут. Затем
снимаем кастрюлю с плиты, добавляем мед и хорошо перемешиваем
чай, настаиваем еще 10 минут. Переливаем чай в кувшин, добавляем
лимон. Лучше употребить чай горячим, но и в холодном виде он вкус-
ный и прекрасно утоляет жажду. Берегите свое здоровье! Приятного
чаепития (рис. 126)!


232
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 126. Чай травяной болгарский «Мурсальски»
2.11 . ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ РАЗНЫХ НАРОДОВ
2.11.1. Чайные традиции Средней Азии
2.11 .1.1. Казахские чайные традиции
В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт
населения. Чаще всего употребляется чёрный чай с молоком. Су-
ществуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай
в пиалах (рис. 127). Чай является самым широко употребляемым


233
2.11. Чайные традиции разных народов
напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Ка-
захстане, по статистике, потребляется 22 тысячи тонн чая, что со-
ставляет 1,34 килограмма чая в год на человека, что больше, чем
в России, но меньше, чем в Англии.
2.11.1.2. Киргизские чайные традиции
Чайные традиции в Киргизии зависят от региона. В северных об-
ластях используется русский способ приготовления чая (концентри-
рованный чай из заварного чайника разбавляется кипятком из само-
вара), часто с добавлением молока. В Иссык-Кульской области часто
пьют подсоленный чай, существует также горячий напиток куурма-
чай (жареный чай), приготовляемый из жареной на жире муки. Чай
пьют из пиал (кирг. чыны), более крупных на севере и маленьких
на юге страны). В южных областях чай пьют, как и в Узбекистане,
без молока, популярен также зелёный чай. В заведениях общепита
Рис. 127 . Среднеазиатские пиалы для чая


234
Глава 2. Характеристика чая
на юге сахар к чаю обычно не подают. На праздничный дастархан
к чаю вместо обычного сахара часто подают крупнокристаллический
сахар — набат. Чёрный чай на юге часто называют памил чай, что
является трансформацией русского выражения фамильный чай. На-
зывание чёрных сортов чая выражением Фамильный чай получило
распространение ещё в царское время.
2.11 .1.3. Узбекские чайные традиции
Чайные традиции Узбекистана имеют некоторые характерные
особенности. Узбеки пьют в основном зелёный чай (лишь в Ташкенте
чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчи-
вается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традици-
онному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухоф-
рукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища,
после которой снова подаётся чай.
Чай заваривается в фарфоровых чайниках. Чайник прогревается
или ополаскивается кипятком, в него засыпается заварка, тут же за-
ливается водой на четверть, через 2 минуты — наполовину, ещё через
2–3 минуты — обливают чайник сверху кипятком и доливают до 3⁄4,
и ещё через 3 минуты — доливают доверху. Перед употреблением чай
несколько раз (не меньше трёх) переливается — наливается в пиалу
и из неё выливается обратно в чайник. Это называется «кайтарма»
(в переводе — «возвращать»). Таким образом чай лучше перемеши-
вается и быстрее заваривается. Пьют чай из пиал. Термин «женить»
чай (ошибочно используемый вместо «кайтарма») — скорее относит-
ся к повторному заливанию кипятка в выпитый чайник к уже ис-
пользованной заварке, что отрицательно сказывается на чае, делая
его вкус «разбавленным», а цвет «слабовыраженным».
Интересной особенностью узбекской традиции чаепития является
то, что чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает
хозяин. Нормальное количество — около трети пиалы, на несколько
глотков, но особо уважаемому гостю наливают ещё меньше. Основа
этой традиции в том, что полную пиалу горячего чая пить неудобно,
чай медленно остывает, особенно в жарком климате. Наливая мини-
мум чая, хозяин также показывает, что ему не в тягость лишний раз
услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную
пиалу, что равносильно пожеланию: «Вот тебе побольше чая, больше
не проси».
Непременный элемент жизни в Узбекистане — чайная, которая
именуется здесь чайхана (узб. чойхона) (переводится как «чайная
комната») — это место и для повседневного общения, и для деловых
переговоров, и для завтраков и обедов.


235
2.11. Чайные традиции разных народов
2.11 .1 .4. Туркменские чайные традиции
В Средней Азии чай появился в раннем Средневековье — его по
Великому шелковому пути доставляли китайские купцы вместе
с шёлком, порохом и фарфором. Об этом свидетельствует находка,
напоминающая по форме современный чайник (датируемая XII–
XIII вв. — тем временем, когда почти вся территория Средней Азии
входила в состав Куняургенчского государства туркмен). Чайник
имеет шарообразную форму, вес — 1,5 кг. Он изготовлен из цельного
куска камня и украшен «ковровыми» орнаментами. На сегодняшний
день это пока единственная находка подобного рода.
Чай туркмены употребляют в большом количестве. И не случай-
но. Этот напиток — отличный терморегулятор тела.
Туркмены всегда были большими любителями зелёного чая.
В конце XIX — начале XX в. Ашхабад являлся важным торговым
центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары
в Россию, в том числе большие партии зелёного чая.
Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степно-
го туркмена, что многие носили на поясе кожаный круглый футляр
с чайной чашкой. Эти футляры делали из дешёвой бараньей кожи.
На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной цере-
монии или обычаев, связанных с употреблением чая, но один ритуал
всё-таки есть. Как только принесут свежезаваренный чай, наливают
пиалу и опрокидывают её обратно в чайник. И так обязательно три
раза. Потом отставят в сторонку со словами “demini alsyn” («пусть
подышит») и только через некоторое время приступают к смакова-
нию напитка. Причём кое-где первую кясе (посуда, похожая на пиа-
лу, но большего размера) наливают хозяину — чтобы убедился, на-
сколько хорошо заварился чай.
Несмотря на то, что большинство туркмен предпочитают зелё-
ный чай, на западе страны пьют чёрный чай с верблюжьим молоком.
А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из моло-
ка верблюдицы первого удоя, зелёного чая и курдючного сала свое-
образный напиток — «шир чай». В верблюжье молоко добавляли по
вкусу зелёный чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.
Между туркменскими племенами не существует единого стиля
чаепития, если теке (одна из крупнейших племенных групп в составе
туркменского народа) пьют чай после приёма пищи, то прикаспий-
ские иомуды — наоборот.
Во время чаепития в Туркменистане существует гибкий изби-
рательный подход к гостям: наиболее почитаемым — фарфоровые
или фаянсовые чайнички и фарфоровая пиала, а также — блюдце со


236
Глава 2. Характеристика чая
сладостями (кишмиш, мёд, арахис); другим, для дальних рядов —
металлические чайники на несколько человек и леденцы.
2.11 .1 .5. Таджикские чайные традиции
Таджикское чаепитие имеет ряд специфических особенностей
и свой особый ритуал. В разных регионах Таджикистана заваривают,
наливают, подают и пьют чай по-своему.
На севере страны напитка в пиалку наливают чуть-чуть — при-
мерно один сантиметр от дна. Подают правой рукой, прикладывая
левую к груди в знак уважения. И пьют чай, чтобы скоротать время,
например, в ожидании плова. Заваривают чай, как правило, в фар-
форовом чайнике. Перед подачей начинают переливания из одной
посуды в другую. Из чайника напиток наливают в пиалку, а из неё
переливают обратно в чайник. Так делают пару раз для того, чтобы
ускорить процесс заваривания чая. Примерно через минуту после
этих манипуляций чай окончательно готов и его можно подавать го-
стям. Наливать полпиалки или полную — это знак неуважения. Пос-
ле плова опять пьют чай — дегустируя чай маленькими глотками,
наслаждаясь ароматом и крепостью напитка.
А на юге Таджикистана чай пьют часто и много. Наливают в пиал-
ку почти до края. Здесь, если нальете гостю чуть-чуть, он обидится.
Эти различия в чайном таджикском этикете севера и юга могут ис-
портить общее дружеское настроение, которое присуще восточному
чаепитию. Такое непонимание происходит довольно часто.
В Таджикистане существует определенный неписанный этикет
(протокол) чайного действия. Он не так уж сильно регламентирован
и поэтому не такой уж обязательный, но в общих чертах таджик-
ский этикет всё-таки выполняется. Этому учат родители и восточ-
ная среда.
В семейном кругу, на вечеринке, в узком кругу другие правила —
точнее, их нет. Можно сколько, как и где угодно пить. Это дело сугу-
бо личное, но в гостях необходимо соблюдать определенный этикет:
1. Чайник должен быть у самого младшего по возрасту или у хо-
зяина. Приличием считается, если младший (если он даже гость) сам
возьмется за это.
2. Чай в присутствии гостей пару раз наливают из чайника в пи-
алку и обратно — для ускорения заваривания и усиления вкуса. Это
делается аккуратно, держа пиалку примерно в 5–10 см от горловины
чайника.
3. Через полминуты-минуту после переливаний, когда чай уже
настоялся, его наливают сначала себе, а потом в другую пиалку го-
стю — самому старшему по возрасту. Далее, по мере освобождения


237
2.11. Чайные традиции разных народов
пиалки, в неё наливают чай и подают следующему, младшему по воз-
расту гостюи т. д.
4. Подавать надо правой рукой (если ты даже левша), приклады-
вая левую (открыто) к груди.
5. Брать пиалку правой рукой прикладывая левую к груди.
6. Ставить пиалку на скатерть (дастархан) около себя.
7. Пить небольшими, редкими глотками. Например, одну пиалку
так можно допить за 4–5 раз.
8. В промежутках между чаепитием можно есть сладости или хлеб.
9. Вернуть пустую пиалку тому, кто её вам подавал (в гостях за
дастарханом может быть несколько человек, подающих чай).
10. Если вы не хотите чай, то можно вежливо отказаться, сказав:
«Спасибо, я не буду» или молча приложить правую руку к груди.
11. Если вас спросят, какой чай хотите — зелёный или чёрный, мо-
жете сказать, какой вам нравится.
12. Если на дне пиалки остались листья или какой-то осадок и это
вам не по вкусу, можете вылить их в другую пиалку или, если тако-
вой нет, вернуть её с осадками хозяину чайника.
2.11 .2 . Тайские чайные традиции
Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или
«Ча-йен» (тайск. ชาเย
็
น), — крепко заваренный красный чай с добав-
лением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, под-
слащённый сгущённым молоком или сахаром с добавкой цельного
Рис. 128. Тайский чай


238
Глава 2. Характеристика чая
молока или сливок, охлаждённый льдом (см. рис. 128). Молоко до-
бавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай
подают в традиционном высоком стакане, а продают в прозрачном
полиэтиленовом пакете со льдом. Такой способ заварки — не един-
ственный, в повседневной жизни чай нередко заваривается без до-
бавок. Характерные особенности традиционной тайской заварки:
чай обычно заваривается в прозрачном сосуде, причём считается,
что перед завариванием вода должна вскипеть трижды. Последнее
находится в резком противоречии с европейской и китайской тра-
дицией, где повторно вскипячённая или даже просто дошедшая до
третьей стадии кипения вода уже считается малопригодной для за-
варивания чая.
В Таиланде большой популярностью пользуется синий тайский чай
Анчан, который готовят из растения клитории тройчатой (рис. 129
и 130).
Клитория тройчатая — вечнозелёное травянистое цветковое рас-
тение, вид рода Клитория семейства Бобовые. Полная научно ботани-
ческая классификация клитории тройчатой следующая:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты, или ядерные (Eukaryota).
4. Царство: Растения (Plantae).
5. Отдел: Цветковые растения, или покрытосеменные (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудольные, или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones, или Mag-
noliópsida).
7. Порядок: Бобовоцветные (Fabales).
8. Семейство: Бобо
7
вые, или Мотыльковые (Fabáceae, или Legu-
minósae, или Papilionaceae).
9. Род: Клито
7
рия (Clitória).
10. Вид: Клитория тройчатая (Clitoria ternatea L.).
Ареал распространения клитории тройчатой — вся тропиче-
ская часть Азии.
Клитория тройчатая культивируется как садовое декоративное
растение (иногда как комнатное). Используется как лекарственное
растение в медицине. В Австралии используется для рекультивации
территорий угольных шахт.
Вечнозелёная травянистая лиана с тонкими побегами, достигаю-
щая в длину 3,5 м.
Листья перистые, ярко-зелёные, обычно из трёх или пяти листоч-
ков (несколько первых листьев у молодых растений простые, у взрос-
лых растений встречаются листья с семью листочками).


239
2.11. Чайные традиции разных народов
Рис. 129 . Внешний вид клитории тройчатой (Clitoria ternatea L.)
и синего тайского чая Анчан


240
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 130 . Клитория тройчатая (Clitoria ternatea L.)
и синий тайский чай Анчан
Цветки пазушные, относительно крупные, около 5 см в диаме-
тре. Чашечка трубчатая. Венчик — мотылькового типа, при этом
парус значительно крупнее остальных четырёх лепестков. Окраска
венчика — различных оттенков лилового или синего цветов отлича-
ется у разных сортов; центр цветка (закрыт лепестками) — жёлтый.
Встречаются сорта с махровой формой цветков. Вёсла и лодочка об-
разуют плотный гребешок длиной до двух третей диаметра паруса.
Опыление осуществляется с помощью насекомых, которые залеза-
ют за пыльцой внутрь этого гребешка. Цветоножка перекручена на
180 , поэтому вёсла с лодочкой находятся не в нижней части венчи-
ка, как у других растений с венчиком этого типа, а в верхней. Время
цветения — с мая по сентябрь.
Плоды — плоские бобы длиной от 4 до 13 см.
Особенностью производства Анчана является то, что в качестве
сырья не используются молодые побеги или листья с почками, а толь-
ко бутоны. Тонкости производства чайного напитка имеют свои се-
креты. Так, в процессе изготовления продукт проходит следующие
технологические этапы:
1. Сбор сырья. Сборщики проделывают эту процедуру только ран-
ним утром и собирают бутоны с тремя лепестками, которые только
начали распускаться. Считается, что именно такие бутоны обладают
наибольшим количеством эфирных масел и полезных веществ.


241
2.11. Чайные традиции разных народов
2. Подвяливание цветов. Сорванные бутоны остаются под откры-
тым небом на 9–11 часов.
3. Окисление бутонов.
4. Подсушивание сырья. Процедура проводится для того, чтобы
бутоны сохранили свою упругость в процессе заваривания чая.
5. Формирование. Цветы сворачивают в плотные спирали.
6. Упаковка в пакеты.
Все этапы проводятся только вручную и под строгим контролем
чайных мастеров. Правильно изготовленный чай — это целые, не
разламывающиеся на кусочки спиральки.
В составе тайского синего чая Анчан обнаружены:
1. Микроэлементы:
фосфор, стимулирующий мозговую активность;


железо, улучшающее состояние кожи, волос, ногтей, показате-


ли крови;
марганец, способствующий укреплению иммунитета и имею-


щий седативный эффект.
2. Витамины:
D, способствующий регенерации кожи;


K, замедляющий процессы старения эпидермиса;


C, помогающий организму бороться со свободными радикалами;


B


1, нормализующий работу желудочно-кишечного тракта;
B


3, нормализующий кровообращение;
B


2, ускоряющий обмен веществ, нормализующий работу сердца
и сосудов;
B


12 ускоряет метаболизм.
Химический состав и калорийность 100 г синего тайского чая Ан-
чан (напиток) представлен в табл. 19 .
Таблица 19
Химический состав и калорийность 100 г
синего тайского чая Анчан (напиток)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
8,81
Микроэлементы:
Вода (Н2О), г
91,06
марганец (Mn), мг


0,15
Макроэлементы:
медь (Cu), мкг


0,01
калий (К), мг


19
фтор (F), мкг


72,2
кальций (Са), мг


1
цинк (Zn), мг


0,01
натрий (Na), мг


21
Калорийность, кКал
35
фосфор (Р), мг


26


242
Глава 2. Характеристика чая
Благодаря такому химическому составу синего тайского чая Ан-
чан организм получает множество полезных веществ и отлично уто-
ляет жажду.
Для получения максимально возможной пользы от синего чая сле-
дует правильно его заваривать. Для заваривания лучше всего взять
фарфоровую или стеклянную посуду. В зависимости от использова-
ния настоя отличаются и рецепты его приготовления. Так, для того
чтобы чай сохранил все свои полезные свойства, необходимо следо-
вать следующим основным правилам:
1. Сырье необходимо заваривать кипяченой водой 85–90 С.
2. Важно не переборщить с количеством воды и бутонов, если это
сделать, то напиток будет горьковат. Оптимальный рецепт — 4 ч. л.
Анчана на 400 мл воды, это около 20 бутонов.
3. Первую заварку пить не следует, она сразу же сливается, для
того чтобы смыть возможную пыль.
4. Залив сырье второй раз, необходимо подождать 5 минут и мож-
но употреблять.
5. Заварку можно использовать 2–3 раза, от этого вкус напитка не
ухудшается.
Синий чай Анчан для применения в лечебных целях готовит-
ся несколько иначе — 1 ч. л. бутонов заливается стаканом горячей
воды (90 С) и настаивается в термосе 30–40 минут. Употреблять на-
питок следует 2 раза в день, второй раз обязательно на ночь. Курс —
21 день.
В последние годы синий чай прибрёл популярность как эффектив-
ный напиток для похудения. В Таиланде его действительно употреб-
ляют для очищения организма, так как он способствует ускорению
обмена веществ. Если чай применяется для очищения организма, то
необходимо выпивать по 3 чашки напитка в день в течение недели,
после двухнедельного перерыва курс повторяется вновь. Для того
чтобы избавиться от лишних килограммов, напиток следует пить
21 день и после недельного перерыва повторить вновь.
Приготовленный настой может иметь цвет от фиолетового до си-
него, уникальная цветовая гамма напитка возникает из-за содержа-
щихся в нем веществ антоцианов. Вкус у напитка очень необычный,
ощущается легкий привкус йода, гороха, однако вкус напитка это
не портит. Чай обладает неповторимым послевкусием. Также у чая
необычный аромат, напоминающий жареные семечки.
На родине в Таиланде чай употребляют в любое время суток, как
холодным, так и горячим. В него можно добавлять мед, лимон, сте-
вию или сахар. Интересно, что при добавлении лимона напиток ста-
новится темно-фиолетовым.


243
2.11. Чайные традиции разных народов
2.11.3. Чайные традиции Европы
2.11.3.1 . Чайные традиции континентальной Европы
Континентальная Европа (если не считать Россию) употребляет
относительно немного чая, в ней гораздо популярнее кофе, вслед-
ствие чего в большинстве местностей нет сформированной собствен-
ной культуры потребления чая. Но есть и отдельные исключения.
Прежде всего необходимо упомянуть чайные традиции восточных
фризов, для которых чай, как для англичан и русских, является на-
циональным напитком. Считается, что фризы пьют чай не менее трёх
раз в день, а за одно чаепитие выпивают не менее трёх чашек. Потреб-
ление чая в Восточной Фрисландии достигает 2500 г/человека в год,
что на порядок больше, чем в среднем по Германии. Фризы предпо-
читают заваривать смесь из мелколистового ассамского чая с цейлон-
ским либо с дарджилингом. К чаю обязательно подают сливки в мо-
лочнике и специальную ложку для добавления сливок в чай, также
желателен карамельный сахар — он при заливке горячим чаем рас-
трескивается с характерным звуком, считающимся неотъемлемой
частью эстетики чаепития. Чай заваривают в чайнике округлой фор-
мы, который подаётся на стол на специальной жаровне. В жаровне
установлена спиртовка или просто свеча, не дающая чайнику осты-
вать. В чашку кладётся один или несколько кусков карамельного са-
хара (по вкусу), после чего туда заливается чай. После того как сахар
потрескается и начнёт растворяться, в чашку круговым движением
вливают ложкой сливки, получая характерные белые молочные «об-
лака». Пьют чай, не размешивая; считается, что различия во вкусе
разных слоёв напитка придают интерес чаепитию. При наливании
второй и следующих чашек сахар обычно не кладут, поскольку твёр-
дые куски карамельного сахара не успевают полностью раствориться
за один раз и подслащивают и следующие порции. Гостей обязатель-
но угощают чаем, причём чай для гостей должен быть приготовлен
в их присутствии. Гость должен выпить не менее трёх чашек, чтобы
не обидеть хозяев. Знаком того, что гость напился, считается ложка,
оставленная в чашке. До тех пор, пока гость не оставит ложку в чаш-
ке, хозяева будут подливать ему чай. У фризов есть даже анекдоты об
иностранцах, попадающих в неловкие ситуации из-за незнания этого
обычая.
В Швеции очень популярен чай сёдер — шведская чайная смесь,
сделанная из чёрного чая, фруктов и цветов. Чай Söder (чай из Sö-
dermalm — района Стокгольма) или Söderblandning (смесь из Söder-
malm) — это шведский чай, приготовленный из черного чая, тропи-
ческих фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 г. Верноном


244
Глава 2. Характеристика чая
Маурисом и названа в честь района Сёдермальм в Стокгольме, где рас-
положен его магазин. Чай Сёдер — очень популярный чай в Швеции,
а также в Японии. Вернон Маурис ежегодно экспортирует в Японию
почти 4000 кг чая Söder.
Швейцария считается родиной холодного чая в упаковке (бутыл-
ках или жестяных банках). Швейцарец Макс Шпренген, побывав
в Америке, был поражён удивительной способностью холодного чая
утолять жажду и, по приезде на родину, подсказал идею выпускать
готовый холодный чай в бутылках. Холодный чай очень популярен
среди местного населения, сегодня Швейцария по употреблению хо-
лодного чая претендует на европейский рекорд: каждый житель еже-
годно выпивает от 25 до 29 л холодного чая.
2.11 .3.2. Чайные традиции Англии
Англичане долгое время были самой чаепьющей нацией в мире —
в среднем на одного человека приходилось 2530 г чая в год. Чай пьют
по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов
вечера. Традиционное английское чаепитие по степени формализа-
ции мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло глав-
ным образом из традиции пятичасового чаепития — Five o’clock Tea.
В настоящее время точное следование данной традиции можно встре-
тить разве что в немногих лучших чайных — из-за возросшего тем-
па жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений
общественного питания сильно упростилось, до 90 % потребляемого
сейчас в Англии чая — пакетированный.
Для английского традиционного чаепития требуется стол, чайный
сервиз (рис. 131), чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатер-
тью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обяза-
тельно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желатель-
но белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти.
Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную
ложку, вилку (рис. 132) и нож на каждого участника, а также чай-
ник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для
каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками,
ситечко на подставке (рис. 133–137), сахарница с рафинадом, жела-
тельно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из
одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).
Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди
которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский, Дар-
джилинг.
Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина
считается предложить гостям собственную смесь.


245
2.11. Чайные традиции разных народов
Английские закуски к чаю — это традиционная английская вы-
печка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки
с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, дже-
мы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или нама-
зать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипца-
ми. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.
Сервизы чайные фарфоровые
Сервиз чайный серебрянный
Рис. 131. Чайные сервизы:
1 — чашка, 2 — блюдце, 3 — заварочный чайник, 4 — сахарница, 5 — молочник, 6 —
чайная пара (чашка и блюдце)
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
1
2


246
Глава 2. Характеристика чая
Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека,
плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается
вода (сразу на весь объём либо в два приёма — сначала до половины,
затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут
чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается во-
дой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока
участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после роз-
лива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это
позволяет.
Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мне-
ния, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако счи-
тается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Соглас-
но одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко
Чайные ложечки
Вилочки для лимона
Рис. 132. Чайные ложечки и вилочки для лимона


247
2.11. Чайные традиции разных народов
Рис. 133. Разные конструкции чайных ситечек


248
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 134 . Варианты инновационных приспособлений для заваривания чая


249
2.11. Чайные традиции разных народов
Рис. 135 . Различные приспособления для заваривания чая
Ручки крепятся
за край чашки
Ситечко ловит даже
мелкие чайные листья
Ситечко
из нерж ав еющей
стали


250
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 136 . Инновационные приспособления для заваривания чая


251
2.11. Чайные традиции разных народов
Рис. 137 . Приспособления, предназначенные для заваривания чая


252
Глава 2. Характеристика чая
Джордж Оруэлл
(Эрик Артур Блэр)
(1903–1950)
Добавление в чай молока
Рис. 138 . Английский популяризатор чая — Джордж Оруэлл
возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать
резкого изменения температуры и иногда трескался. Английский пи-
сатель Джордж Оруэлл в эссе «Чашка отменного чая» рекомендовал
наливать сначала чай, а не молоко (рис. 138).
2.11.4. Чайные традиции Америки
2.11.4 .1 . Чайные традиции США
В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем
кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья
США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно по-
требляющий чай штат — Калифорния, там предпочитают зелёный
чай, закупаемый в Китае и Японии.
В южной части США чаепитие приобрело несколько другую
форму, чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном
там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне
с «кока-колой» и лимонадом (рис. 139). В магазинах продаётся много
вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром
или сахарозаменителями. Выпускаются чайные пакетики большого
размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также
чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Про-
изводится и продаётся готовый бутилированный холодный чай, как
чёрный, так и зелёный, с различными добавками.


253
2.11. Чайные традиции разных народов
Холодный чай
Южные штаты США
Рис. 139. Хлодный чай по-американски
2.11.4.2. Чайные традиции Центральной
и Южной Америки
В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён.
В этих странах более популярен напиток мате так же, как и чай,
завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похо-
жие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански — это холодный напи-
ток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного
байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай
добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и на-
резанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный са-
харной пудрой.
Мате
7
, парагвайский чай — напиток из высушенных и измельчён-
ных листьев падуба парагвайского. Его широко употребляют в стра-
нах Южной Америки: Аргентине, Парагвае, Уругвае и в южных ре-
гионах Бразилии.
Па
7
дуб парагва
7
йский (Ílex paraguariénsis), парагва
7
йский чай, мате
7
,
матэ
7
—
вид деревьев из рода Падуб семейства Падубовые. Внешний
вид па
7
дуба парагва
7
йского показан на рис. 140.
Современная научная классификация па
7
дуба парагва
7
йского сле-
дующая:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или я
7
дерные (Eukaryota).


254
Глава 2. Характеристика чая
Рис. 140. Па
O
дуб парагва
O
йский (Ílex paraguariénsis L.)


255
2.11. Чайные традиции разных народов
4. Царство: Растения (Plantae).
5. Отдел: Цветковые растения, или покрытосеменные (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудольные, или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или
Magnoliópsida).
7. Порядок: Падубоцветные (Aquifoliales).
8. Семейство: Па
7
дубовые (Aquifoliáceae).
9. Род: Па
7
дуб или остролист (Ílex).
10. Вид: Па
7
дуб парагвайский (Ílex paraguariénsis L.).
Падуб парагвайский — вечнозелёный кустарник или дерево вы-
сотой до 15 метров. Листья зубчатые, длиной 7–11 см и шириной
3–5,5 см.
Цветки мелкие, зеленовато-белые, с четырьмя лепестками.
Плод — костяника красного цвета диаметром 4–6 мм.
В листьях содержатся: кофеин (0,7–2,0 %), теобромин (0,05 %),
дубильные вещества (9–12 %), эфирное масло, витамины А, В (B5, B6,
B2), С, РР, рутин, лимонная кислота, бета-амирин, ванилин, изова-
лериановая кислота, изокапроновая кислота, изомасляная кислота,
инозитол, 2,5-ксиленол, масляная кислота, неохлорогеновая кисло-
та, 4-оксододекановая кислота (4-оксилауриновая кислота), смола,
смоляная кислота, стеариновая кислота, танин, теофиллин, триго-
неллин, урсоловая кислота, хлорогеновая кислота (5-кофеоилхинная
кислота), хлорофилл, холин. Некоторые исследователи кофеин мате
называют матеином.
Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную
систему за счёт содержания кофеина (матеина), количество которо-
го в листьях падуба составляет 0,7–2,0%, а в 100 мл готового напит-
ка—30–60мг.
Химический состав и калорийность 100 г чай мате (сухая заварка)
представлен в табл. 20 .
Согласно легенде древнего индейского племени Гуарани, мате
подарил людям сам великий бог Виракочи, которого индейцы на-
зывали Мудрым Отцом за то, что обучил он их многим ремеслам.
Виракочи понравилось то, как люди почитали и любили его, а по-
тому он решил сделать поистине божественный подарок — чай мате
(рис. 141).
С тех пор мате получил широкое распространение среди местных
жителей:
1. Воины пили его перед важными сражениями, набираясь сил
и становясь нечувствительными к боли.
2. Жрецы заваривали мате, чтобы пообщаться с великими духами
и богами.


256
Глава 2. Характеристика чая
3. Путешественники брали мате с собой, когда собирались в даль-
ний путь. Они прекрасно знали, что чай по своей питательности спо-
собен даже заменить пищу.
Таблица 20
Химический состав и калорийность 100 г чай мате (сухая заварка)
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
10,9
Макроэлементы:
Углеводы, г
10,4
калий (К), мг


1350
Пищевые волокна, г
17
кальций (Са), мг


670
Зола, г
6,9
магний (Mg), мг


340
Витамины:
натрий (Na), мг


2
витамин А, мкг


180
сера (S), мг


138
витамин В


1 (тиамин), мг
1
фосфор (Р), мг


120
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,405
хлор (Cl), мг


130
Микроэлементы:
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,96
бор (В), мкг


3,2
железо (Fe), мг


0,6
витамин В


9 (фолаты),
мкг
0,1825
марганец (Mn), мг


0,1364
медь (Cu), мкг


1260
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
12
цинк (Zn), мг


4
Усвояемые углеводы:
витамин E


(-токоферол), мг
13,2
моно- и дисахариды


(сахара), г
3,68
витамин РР, мг


3,15
Калорийность, кКал
42,6
Каждый индеец племени всегда имел при себе небольшой мешо-
чек с листьями мате, калабас (сосуд для матепития) и бомбилью —
маленькую соломинку, через которую было принято пить напи-
ток.
До появления европейцев в Южной Америке коренные жители
этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассей-
нах рек Парана и Парагвай.
В XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное
возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до
конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»).
В Европу мате попал в эпоху завоеваний. Именно предприимчи-
вые «святые отцы» — иезуиты и наладили торговлю парагвайским
чаем в Европе. Кстати, стоил он гораздо дороже китайского чая, что
о многом говорит.


257
2.11. Чайные традиции разных народов
Матросы, перевозившие чай мате через океан, открыли ещё одно
его свойство — он защищал их от цинги.
Именно благодаря усилиям Ватикана парагвайский чай быстро
распространился по миру.
Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — нача-
ле XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргенти-
ну волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов
Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцы.
Испанское слово «мате» происходит от кечуанского mati, означа-
ющего ёмкость для питья, изготовленную из тыквы (в основном бу-
тылочной). Листья падуба для приготовления напитка по-испански
называются «ерба мате» (исп. yerba mate), что переводится как «тра-
ва мате». По-русски слово «мате» произносится с ударением на по-
следний слог, по-испански — на первый.
Существует несколько видов мате:
золотой;


жареный;


зеленый;


молодые побеги.


Мате считается молодым, если собран с кустов, возраст которых
не превышает 9 месяцев. Настой из молодой листвы имеет лёгкий
горьковатый привкус и нежный аромат. Его заваривают даже детям.
А вот с другими видами мате нужно быть осторожнее: парагвайский
чай лучше пить небольшими порциями, наблюдая за эффектом.
Рис. 141. Вирако
O
ча (он-Ти
O
кси-Вирако
O
ча) божество в религии
и мифологии многих доколумбовых народов Анского региона
Вирако
O
ча (он-Ти
O
кси-Вирако
O
ча)
Чай мате


258
Глава 2. Характеристика чая
Золотой мате содержит больше кофеина, чем другие сорта. Он об-
ладает приятной бархатистой горечью. Зелёный мате напоминает по
вкусу привычный многим зелёный чай из Китая в определенной об-
работке. Каждый вид неповторим и однозначно стоит того, чтобы его
попробовать.
Традиционный способ приготовления и употребления упрощённо
выглядит следующим образом: какой-либо сосуд (калеба
7
с — тради-
ционный для мате или любой другой: чашку, кружку, стакан, арму-
ду) наполняют травой мате на две трети объёма. Погружают в него
трубочку с фильтром (бомбилью) и на область погружения наливают
некоторое количество воды с температурой около 75 C. Вода проса-
чивается через толщу травы и экстрагирует содержащиеся в ней ве-
щества. Можно сразу же начинать употреблять напиток. В процессе
питья воду подливают несколько раз (рис. 142).
Калеба
O
с, калебаса (исп. calabaza — тыква) — традиционный со-
суд для приготовления и питья мате, тонизирующего напитка на-
родов Южной Америки. Сосуды выделывались индейцами из дре-
весной тыквы-горлянки (Lagenaria siceraria L.). Познакомившиеся
с напитком испанцы начали производить калебасы также из других
материалов, таких как древесина палисандра, дуба, кебрачо, а также
фарфора, керамики, серебра и некоторых других.
Калебас обычно украшен выжженным или нарезным узором.
Пьётся мате обычно при помощи специальной металлической бом-
бильи или тростинки (из тростника или бамбука).
Бомби
O
лья или бомби
O
жья (исп. bombilla) — металлическая или де-
ревянная трубочка с фильтром, через которую пьётся настой мате.
Наследие колониальной эпохи, бомбильи обычно искусно декори-
рованы. Кроме бомбильи, для питья используется также тростинка,
выделываемая, соответственно, из тростника или американского
бамбука, называемая по-испански «cañute» — «каньюте». Бомбилья
почти всегда состоит из трёх частей и чаще всего изготавливается из
металла: мундштук (который пьющий берёт в губы), узкая прямая
металлическая трубка (хотя существуют образцы даже спиралевид-
ной формы) и ситечко (выполняет роль фильтра, чтобы частички ли-
стьев не попадали в рот).
Мате принято пить с мёдом. Во-первых, это смягчает его вкус,
а во-вторых, добавляет ему полезных свойств. Церемонии матепития
напоминают чайные церемонии: листья также заливаются горячей
водой и настаиваются.
Среди индейцев Южной Америки были распространены церемо-
нии встречи почётного гостя, церемонии проводов, церемонии влюб-
ленных и многие другие. Особым почётом пользовалась церемония


259
2.11. Чайные традиции разных народов
Большого совета, о которой рассказывается в легенде племени инков:
«Когда-то давно Мудрый Вождь осознал, что опустошительные вой-
ны не помогут построить Великую Империю. И тогда он собрал всех
вождей соседних племен и усадил их за одним столом. После прика-
зал заварить огромный чан с мате и первым испил из него со словами:
«Пусть эта чаша станет чашей дружбы!» А затем протянул напиток
своему злейшему врагу. Так вожди смогли примириться».
Следует отметить, что в настоящее время имеется много любите-
лей чая мате. Так, большими любителями и популяризаторами чая
мате являются Франци
7
ск (Хо
7
рхе Ма
7
рио Берго
7
льо) — папа Римский,
Бара
7
к Хуссе
7
йн Оба
7
ма II — президент США, Лионе
7
ль Андре
7
сМе
7
сси
Куччитти
7
ни — футболист (рис. 143).
Калеба
O
с
Бомби
O
лья или бомби
O
жья
Мате в калебасе
с бомби
O
льей
Рис. 142 . Мате в традиционном сосуде калебасе с традиционной
трубочкой для питья бомби
7
льей
Рис. 143. Популяризаторы и любители чая мате
Папа Римский Франциск
(Хорхе Марио Бергольо)
Барак Хуссейн Обама II
Лионель Андрес Месси
Куччитти
7
ни


ГЛАВА 3
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
ИНГРЕДИЕНТОВ ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ
3.1 . ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДЫ
Х арактеристика воды. Вода (оксид водорода) — бинарное не-
органическое соединение с химической формулой Н2О: моле-
кула воды состоит из двух атомов водорода (Н) и одного — кислоро-
да (О), которые соединены между собой ковалентной связью. При
нормальных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не
имеющую цвету (при малой толщине слоя), запаха и вкуса (рис. 144).
В твердом состоянии называется льдом (кристаллы льда могут обра-
зовывать снег или иней), а в газообразном — водяным паром. Вода
также может существовать в виде жидких кристаллов (на гидрофиль-
ных поверхностях).
Вода имеет несколько различных корректных химических назва-
ний:
оксид водорода: бинарное соединение водорода с атомом кисло-


рода в степени окисления −2, встречается также устаревшее на-
звание окись водорода;
гидроксид водорода: соединение гидроксильной группы OH


−
и ка-
тиона (H+);
гидроксильная кислота: воду можно рассматривать как соеди-


нение катиона H+
, который может быть замещён металлом,
и «гидроксильного остатка» OH−;
монооксид дигидрогена;


дигидромонооксид.


Особенности структурной организации молекулы воды представ-
лены на рис. 145.
У молекулы воды атом кислорода имеет четыре электронные
пары: две электронные пары являются связывающими, образуя две
полярные (со смещением электронной плотности от атомов водоро-
да к атому кислорода) ковалентные связи Н–О длиной 0,09584 нм,
то есть являются связывающими. Другие две электронные пары ато-
ма кислорода в молекуле воды являются несвязывающими или не-
поделенными. Обе ковалентные связи молекулы воды образованы


261
3.1. Характеристика воды
Снежинки
Лед
Твердая вода
Жидкая вода
Жидкая вода
Рис. 144 . Агрегатные состояния молекул воды
за счет перекрывания двух одноэлектронных p-облаков атома кис-
лорода с одноэлектронными s-облаками двух атомов водорода. Угол
между связями в молекуле воды — 104,45, а расстояние между ато-
мами водорода — 0,145 нм. В молекуле воды имеется четыре полюса


262
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
— в одород; — кислород
Рис. 145. Особенности структурной организации молекулы воды
зарядов: два — положительных (+) и два — отрицательных (–). Поло-
жительные заряды находятся у атомов водорода, так как атом кисло-
рода электроотрицательней атома водорода. Отрицательные полюса
в молекуле воды расположены на двух несвязывающих (неподелен-
ных) электронных парах атома кислорода. Молекула воды являет-
ся диполем с дипольным моментом 1,84 D, находится в состоянии
Sp3
-г ибридизации и имеет форму искаженного тетраэдра.
Молекулярная масса молекулы воды 18,01528 г/моль, плотность
0,9982 г/см3
, динамическая вязкость 0,00101 Па  с, температура
плавления 273,1K (0 C), температура кипения 373,1K (99,974 C),
температура разложения 2200 C, теплопроводность 0,56 Вт/(м  K).
Молекула воды является диполем с дипольным моментом, рав-
ным 1,84D (1,84  10
–18
ед. СГСЕ), и способна образовывать водородную
связь — форму ассоциации между электроотрицательным атомом
и атомом водорода, связанным ковалентно с другим электроотрица-
тельным атомом. В качестве электроотрицательных атомов в моле-
куле воды выступают атомы кислорода. В молекуле воды длина водо-
родной связи равна 0,177 нм (рис. 146).
Основные органолептические и физико-химические характери-
стики воды представлены в табл. 21.


263
3.1. Характеристика воды
Таблица 21
Органолептические и физико-химические характеристики воды
Показатель
Значение
Эмпирическая химическая формула
Н2О
Систематическое наименование
Води или оксид водорода
Молекулярная масса, г/моль
18,01528
Цвет
Бесцветная
Вкус
Безвкусная
Агрегатное состояние в обычных усло-
виях (при температуре 25 С и давлении
100 кПа)
Жидкость
Плотность
0,9982 г/см3
Максимальная плотность (при 4 С)
1 г/см3
Твердость
1,5
Динамическая вязкость
0,00101 Па с
Кинематическая вязкость (при 20 С)
0,01012 см2/с
Скорость звука в дистиллированной воде
1348 м/с
Наименование твердого агрегатного со-
стояния
Лёд
Температура замерзания (температура
перехода жидкого в твердое агрегатное
состояние)
0 С или 273,1 К
Наименование газообразного агрегатного
состояния
Пар
Температура кипения (температура пере-
хода из жидкого в газообразное агрегатное
состояние)
99,974 С или 373,1 К
Температура плавления (температура
перехода из твердого в жидкое агрегатное
состояние)
0 С или 273,1 К
Тройная точка
0,01 C или 273,2 K, 611,72 Па
Теплопроводность
0,56 Вт/(м  К)
Удельная теплота испарения
2256,2 кДж/кг
Удельная теплота плавления
332,4 кДж/кг
Молярная теплоемкость
75,37 Дж/(моль  К)
Показатели качества и безопасности. Показатели качества и без-
опасности воды, используемой для приготовления пищевых продук-
тов и в том числе кофе, должны соответствовать действующим ТНПА:
1. ГОСТ 32220-2013 «Вода питьевая, расфасованная в ёмкости.
Общие технические условия».


264
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
2. ГОСТ Р 52109-2003 «Вода питьевая, расфасованная в ёмкости.
Общие технические условия».
3. ГОСТ 6709-72 «Вода дистиллированная. Технические условия
(с Изменениями No 1, 2)».
3.2. ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА (САХАРОЗЫ)
Характеристика сахарозы. Сахаро
7
за (сукро
7
за, тростниковый
сахар) C12H22O11, в быту просто сахар, — дисахарид из группы олиго-
сахаридов, состоящий из двух моносахаридов: -глюкозы и -фрук-
тозы.
Полное систематическое химическое название:
(2R,3R,4S ,5S ,6R)-2 -[(2S,3S,4S ,5R)-3 ,4 -дигидрокси-2,5-бис
(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6 -(гидроксиметил) оксан-3 ,4,5-
триол, а сокращенное систематическое название: -D-глюкопирано-
зил-(1,2)- -D-фруктофуранозид.
Особенности химического строения сахарозы представлены на
рис. 147.
Сахароза является весьма распространённым в природе дисахари-
дом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно
велико содержание сахарозы в сахарной свекле и сахарном троснике,
которые и используются для промышленного производства пищево-
го сахара.
Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется -глюко-
зидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем вса-
сываются в кровь. Ингибиторы -глюкозидазы, такие, как акарбоза,
Рис. 146. Особенности структурной организации
водородной связи молекул воды


265
3.2. Характеристика сахара (сахарозы)
тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других
углеводов, гидролизуемых -глюкозидазой, в частности, крахмала.
Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа.
В чистом виде — бесцветные моноклинные кристаллы. При за-
стывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная
масса — карамель. Сахароза имеет высокую растворимость. Раство-
римость (в граммах на 100 грамм растворителя): в воде 179 (0 C)
и 487 (100 C), в этаноле 0,9 (20 C). Малорастворима в метаноле.
Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см3 (15 C).
Удельное вращение для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г;
20 C). Температура плавления 186 C.
Особенности кристаллической структуры сахарозы приведены на
рис. 148.
Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл (то есть
вещество, молекулярное строение которого имеет закономерную для
него специальную решетку) сахарозы имеет сложную многогран-
ную (15 и более граней) форму сфеноидально-полупризматического
класса (комбинацию шести кристаллографических форм) и принад-
лежит к клиноромбической или моноклинической системам с тремя
кристаллографическими осями в пространстве: вертикальной (с), го-
ризонтальной (b) и осью (а), наклоненной под углами 10330 к вер-
тикальной и 90o к горизонтальной. Соотношение длин осей внутри
кристалла а : b : с = 1,2595 : 1,0 : 0,8782. Известно 15 видов кристал-
лов сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма
кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей
в исходном растворе и степени пересыщения сахарозой этого раство-
ра (табл. 22).
Показатели качества и безопасности сахарозы. По показате-
лям качества и безопасности сахароза должна удовлетворять требова-
ниям действующих технических нормативных правовых актов:
—
углерод; — водород; — кислород
Рис. 147 . Химическая структурная молекулы сахарозы


266
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
1. ГОСТ 33222 -2015 «Сахар белый. Технические условия (с По-
правкой)».
2. ГОСТ 21 -94 «Сахар-песок. Технические условия».
3. ГОСТ 22 -94. «Сахар-рафинад. Технические условия».
4. ГОСТ 5833 -75 «Реактивы. Сахароза. Технические условия (с Из-
менениями No 1, 2, 3)».
5. Или другим действующим ТНПА.
Таблица 22
Основные характеристики кристаллов сахарозы
Показатели
Ед. изм .
Значения
Масса кристалла
мг
0,1
0,5
20
200 2000
Длина кристалла
см
0,057
0,097 0,33 0,71 1,54
Объем кристалла
см3
0,000063 0 ,00032 0 ,013 0 ,126 1 ,264
Поверхность кристалла
см2
0,0099
0,029 0 ,339 1 ,573 7 ,302
Число кристаллов в 1 г
шт.
10000
2000
50
5
0,5
Поверхность
всех кристаллов
см2
99,1
58,0
17,0 7 ,9 3,7
Заменители сахарозы. Вместо сахарозы в рецептах чайных на-
питков можно использовать и другие компоненты, обладающие слад-
ким вкусом. Например, нами предложено несколько способов полу-
чения веществ со сладким вкусом, которые могут заменить сахарозу
в рецептурах чайных напитков:
1. Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с ре-
гулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного
сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгу-
щение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-пес-
ка и переработку оттеков, отличающийся тем, что перед сгущением
диффузного сока и/или после сгущения в процессе кристаллизации
сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества угле-
водной природы — фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или
мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или
лактозу, и/или не углеводной природы — ксилит, и/или мальтит, и/
или сорбит, и/или манит, и/или стевиозид, и/или сукралозу, и/или
алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или
цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффи-
циентамисладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно
быть не менее 50% [Литвяк В. В . Способ получения сахарного продук-
та на основе сахарозы с регулируемой сладостью: Патент No 2583100.
RU, МПК7 C 13B 50/00, А 23L 27/30 / В. В . Литвяк, Ю. Ф. Росляков,


267
3.2. Характеристика сахара (сахарозы)
Рис. 148. Особенности кристаллической структуры сахарозы
П. И . Кудинов, Г. Х . Оспанкулова; заявка No 201445590/05; заявитель:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования Кубанский государствен-
ный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл.
12.11.2014, опубл. 10.05.2016 // Государственный реестр изобретений
Российской Федерации. — Бюл. No 13. — 2016].
2. Способ получения кондитерских изделий, предусматриваю-
щий смешивание и экструзионную обработку компонентов из расти-
тельного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье
смешивают с коричневым и/или обогощенным витаминами и/или
микроэлементами и/или водно-спиртовыми экстрактами сахаров
и обогащаяющими ингредиентами, проводят однократную экструзи-
онную обработку при рабочей температуре 100–200 С, частоте вра-
щения рабочих шнеков 70–95 мин–1
, диаметре используемой филье-
ры 1–6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте


268
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
вращения шнека дозатора 90–95 мин–1
и частоте вращения режу-
щего устройства 80–85 мин–1
, полученный недробленный экструдат
с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения
на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или
сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или медового сиро-
па с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или
белом шоколаде [Литвяк В. В . Способ получения кондитерских изде-
лий: Патент No 2656383. RU, МПК7 А 23G 3/36, А 23G 3/54 / В. В. Лит-
вяк, Ю. Ф. Росляков, В. К. Кочетов, И. М. Жаркова, В. В. Гончар;
заявка No 2017118691; заявитель: Федеральное государственное бюд-
жетное образовательное учреждение высшего профессионального об-
разования Кубанский государственный технологический универси-
тет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл. 29.05.2017 , опубл. 05.06 .2018 //
Государственный реестр изобретений Российской Федерации.
—
Бюл. No16. — 2018].
3.3. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко. Молоко
7
—
питательная жидкость, вырабатываемая
молочными железами самок млекопитающих во время лактации.
Естественное назначение молока — вскармливание потомства (в том
числе и у человека), которое ещё не способно переваривать другую
пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов,
используемых человеком, а его производство стало крупной отрас-
лью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в кото-
рой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии,
что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормаль-
ной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйствен-
ных животных, полученный от одного или нескольких животных
в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добав-
лений к этому продукту.
Молоко принято классифицировать в зависимости от его биологи-
ческого происхождения. Наиболее ценными и используемыми вида-
ми молока являются: коровье молоко, козье молоко, овечье молоко,
верблюжье молоко и лосиное молоко.
Химический состав и калорийность 100 г молока питьевого ко-
ровьего представлен в табл. 23.
Особенности структуры молока коровьего (внешний вид и микро-
структура) представлены на рис. 149 и 150.


269
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
По показателям качества и безопасности молоко коровье должно
соответствовать ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические
условия (Издание с Поправкой)» или другим действующим ТНПА.
Рис. 149 . Внешний вид и микроструктура молока коровьего
Внешний вид молока
Жировые мицеллы молока
под световым микроскопом
Сканирующие элекронные микрофотографии белковых частиц молока
Частицы сухого молока 25 % жирности
Частицы сухого молока 25 % жирности
Мицелла казеина


270
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Рис. 150. Сканирующие микрофотографии белковых частиц
сухого обезжиренного коровьего молока
Таблица 23
Химический состав и калорийность 100 г молока питьевого коровьего
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
3,2
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,05
Жиры, г
3,6
Углеводы, г
4,8
витамин В


9 (фолаты), мкг
5
Вода (Н2О), г
87,3
витамин В


12 (кобала-
мин), мкг
0,4
Зола, г
0,7
Витамины:
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
1,5
витамин А, мкг


30
ретинол, мг


0,03
витамин D (кальцифе-


рол), мкг
0,05

 -каротин, мг
0,02
витамин В


1 (тиамин), мг
0,04
витамин E


(-токоферол), мг
0,09
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,15
витамин Н (биотин),


мкг
3,2
витамин В


4 (холин), мг
23,6
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,38
витамин РР, мг


1,2296
ниацин, мг


0,1


271
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Макроэлементы:
Заменимые
аминокислоты:
1,759
калий (К), мг


146
кальций (Са), мг


120
аланин, г


0,098
магний (Mg), мг


14
аспарагиновая кислота, г


0,219
натрий (Na), мг


50
глицин, г


0,047
сера (S), мг


29
глутаминовая кислота, г


0,509
фосфор (Р), мг


90
пролин, г


0,278
хлор (Cl), мг


110
серин, г


0,186
Микроэлементы:
тирозин, г


0,184
алюминий (Al), мкг


50
цистеин, г


0,026
железо (Fe), мг


0,067 Стеролы (стерины):
йод (I), мкг


9
холестерин, мг


10
кобальт (Со), мкг


0,8
Насыщенные жирные
кислоты, г:
2,15
марганец (Mn), мг


0,006
медь (Cu), мкг


12
4:0 масляная кислота, г


0,11
молибден (Мо), мкг


5
6:0 капроновая


кислота, г
0,08
олово (Sn), мкг


13
селен (Se), мкг


2
8:0 каприловая кисло-


та, г
0,04
стронций (Sr), мкг


17
фтор (F), мкг


20
10:0 каприновая кисло-


та, г
0,09
хром (Cr), мкг


2
цинк (Zn), мг


0,4
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,1
Усвояемые углеводы:
лактоза, г


4,8
14:0 миристиновая кис-


лота, г
0,51
галактоза, г


0,016
глюкоза (декстроза), г


0,02
16:0 пальмитиновая


кислота, г
0,64
Незаменимые
аминокислоты:
1,385
17:0 маргариновая кис-


лота, г
0,02
аргинин, г


0,122
валин, г


0,191
18:0 стеариновая кис-


лота, г
0,35
гистидин, г


0,09
изолейцин, г


0,189 Мононенасыщенные
жирные кислоты:
1,06
лейцин, г


0,283
лизин, г


0,261
20:0 арахиновая кисло-


та, г
0,04
метионин, г


0,083
треонин, г


0,153
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,05
триптофан, г


0,05
фенилаланин, г


0,175
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,05
Продолжение табл. 23


272
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Мононенасыщенные
жирные кислоты (продолжение):
Полиненасыщенные
жирные кислоты:
0,21
20:4 арахидоновая кис-


лота, г
0,09
18:2 линолевая кисло-


та, г
0,09
омега-3 жирные кисло-


ты, г
0,03
18:3 линоленовая кис-


лота, г
0,03
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,18
Калорийность, кКал
65
Химический состав и калорийность 100 г сухого молока коровье-
го представлен в табл. 24.
По показателям качества и безопасности молоко коровье должно
соответствовать ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко
сухое. Технические условия (Издание с Поправкой, с Изменением
No 1)» или другим действующим ТНПА.
Таблица 24
Химический состав и калорийность 100 г сухого молока коровьего
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
24,2
витамин В


12 (кобала-
мин), мкг
3
Жиры, г
25
Углеводы, г
39,3
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
4
Органические кислоты, г
1,2
Вода (Н2О), г
4
витамин E


(-токоферол), мг
0,4
Зола, г
6,3
Витамины:
витамин D (кальцифе-


рол), мкг
0,25
витамин А, мкг


147
ретинол, мг


0,13
витамин Н (биотин), мкг


10

 -каротин, мг
0,1
витамин К (филлохи-


нон), мкг
2,2
витамин В


1 (тиамин), мг
0,27
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
1,3
витамин РР, мг


6,1
ниацин, мг


0,7
витамин В


4 (холин), мг
81
Макроэлементы:
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
2,7
калий (К), мг


1200
кальций (Са), мг


1000
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,2
магний (Mg), мг


119
натрий (Na), мг


400
витамин В


9 (фолаты), мкг
30
сера (S), мг


260
Окончание табл. 23


273
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Макроэлементы (продолжение):
Стеролы (стерины):
фосфор (Р), мг


790
холестерин, мг


90
хлор (Cl), мг


820
Насыщенные жирные
кислоты, г:
14,9
Микроэлементы:
железо (Fe), мг


0,5
4:0 масляная кислота, г


1,3
йод (I), мкг


50
6:0 капроновая кисло-


та, г
0,5
кобальт (Со), мкг


7
марганец (Mn), мг


0,05
8:0 каприловая кисло-


та, г
0,29
медь (Cu), мкг


121
молибден (Мо), мкг


36
10:0 каприновая кисло-


та, г
0,55
селен (Se), мкг


12
фтор (F), мкг


110
16:1 пальмитолеиновая


кислота, г
0,75
хром (Cr), мкг


17
цинк (Zn), мг


3,42
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,35
Усвояемые углеводы:
моно- и дисахариды


(сахара), г
39,6
14:0 миристиновая кис-


лота, г
2,75
лактоза, г


37,5
15:0 пентадекановая


кислота, г
0,26
Незаменимые
аминокислоты, г:
9,816
16:0 пальмитиновая


кислота, г
4,45
аргинин, г


0,666
валин, г


1,207
17:0 маргариновая кис-


лота, г
0,14
гистидин, г


0,52
изолейцин, г


1,327
18:0 стеариновая кис-


лота, г
2,92
лейцин, г


2,445
лизин, г


1,47 Мононенасыщенные
жирные кислоты:
7,58
метионин, г


0,634
треонин, г


1,159
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,32
триптофан, г


0,35
фенилаланин, г


1,224
18:1 олеиновая кислота


(омега-9), г
5,92
Заменимые
аминокислоты, г:
16,353
20:1 гадолеиновая кис-


лота (омега-9), г
0,06
аланин, г


0,829
аспарагиновая кислота, г


2,138 Полиненасыщенные
жирные кислоты:
1,18
глицин, г


0,528
глутаминовая кислота, г


5,464
18:2 линолевая кислота, г


0,5
пролин, г


2,976
18:3 линоленовая кис-


лота, г
0,2
серин, г


1,591
тирозин, г


1,425
20:4 арахидоновая кис-


лота, г
0,24
цистеин, г


0,216
Продолжение табл. 24


274
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Полиненасыщенные
жирные кислоты (продолжение):
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,74
омега-3 жирные кисло-


ты, г
0,2
Калорийность, кКал
483
Химический состав и калорийность 100 г молока козьего пред-
ставлен в табл. 25.
Таблица 25
Химический состав и калорийность 100 г молока козьего
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
3
витамин Н (биотин), мкг


3,1
Жиры, г
4,2
витамин РР, мг


1
Углеводы, г
4,5
ниацин, мг


0,3
Вода (Н2О), г
87,3 Макроэлементы:
Зола, г
0,8
калий (К), мг


145
Витамины:
кальций (Са), мг


143
витамин А, мкг


60
магний (Mg), мг


14
ретинол, мг


0,06
натрий (Na), мг


47

 -каротин, мг
0,04
фосфор (Р), мг


89
витамин В


1 (тиамин), мг
0,04
хлор (Cl), мг


35
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,14 Микроэлементы:
алюминий (Al), мкг


22
витамин В


4 (холин), мг
14,2
железо (Fe), мг


0,1
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,3
йод (I), мкг


2
марганец (Mn), мг


0,017
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,05
медь (Cu), мкг


20
молибден (Мо), мкг


7
витамин В


9 (фолаты), мкг
1
Усвояемые углеводы:
витамин В


12 (кобала-
мин), мкг
0,1
моно- и дисахариды


(сахара), г
4,5
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
2
лактоза, г


4,5
Незаменимые
аминокислоты:
1,295
витамин D (кальцифе-


рол), мкг
0,06
аргинин, г


0,109
витамин E


(-токоферол), мг
0,09
валин, г


0,191
гистидин, г


0,105
Окончание табл. 24


275
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Незаменимые
аминокислоты (продолжение):
8:0 каприловая кисло-


та, г
0,11
изолейцин, г


0,172
10:0 каприновая кисло-


та, г
0,3
лейцин, г


0,298
лизин, г


0,233
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,21
метионин, г


0,08
метионин + цистеин, г


0,11
14:0 миристиновая кис-


лота, г
0,38
треонин, г


0,143
триптофан, г


0,042
18:0 стеариновая кис-


лота, г
0,39
фенилаланин, г


0,136
фенилаланин + тирозин, г


0,24 Мононенасыщенные
жирные кислоты
1,14
Заменимые
аминокислоты:
1,784
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,03
аланин, г


0,121
аспарагиновая кислота, г


0,249
16:1 пальмитолеиновая


кислота, г
0,1
глицин, г


0,046
глутаминовая кислота, г


0,594
18:1 олеиновая кислота


(омега-9), г
0,93
пролин, г


0,271
серин, г


0,154 Полиненасыщенные
жирные кислоты:
0,21
тирозин, г


0,105
цистеин, г


0,03
18:2 линолевая кислота, г


0,13
Стеролы (стерины):
18:3 линоленовая кис-


лота, г
0,08
холестерин, мг


30
Насыщенные жирные кислоты:
омега-3 жирные кисло-


ты, г
0,08
насыщенные жирные


кислоты, г
2,64
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,13
4:0 масляная кислота, г


0,13
6:0 капроновая кисло-


та, г
0,1
Калорийность, кКал
68
По показателям качества и безопасности молоко козье должно со-
ответствовать ГОСТ 32259-2013 «Молоко цельное питьевое козье. Тех-
нические условия (Переиздание)» или другим действующим ТНПА.
Химический состав и калорийность 100 г молока овечьего пред-
ставлен в табл. 26 .
Химический состав и калорийность 100 г молока верблюжьего
представлен в табл. 27 .
Окончание табл. 25


276
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Таблица 26
Химический состав и калорийность 100 г молока овечьего
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
5,6
магний (Mg), мг


11
Жиры, г
7,7
натрий (Na), мг


26
Углеводы, г
4,8
сера (S), мг


56
Вода (Н2О), г
80,8
фосфор (Р), мг


158
Зола, г
0,9
хлор (Cl), мг


76
Витамины:
Микроэлементы:
витамин А, мкг


50
железо (Fe), мг


0,092
ретинол, мг


0,05
йод (I), мкг


2

 -каротин, мг
0,01
кобальт (Со), мкг


3
витамин В


1 (тиамин), мг
0,06
марганец (Mn), мг


0,011
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,35
медь (Cu), мкг


13
молибден (Мо), мкг


8
витамин В


4 (холин), мг
30
селен (Se), мкг


13
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,41
стронций (Sr), мкг


20
цинк (Zn), мг


0,22
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,06
Усвояемые углеводы:
моно- и дисахариды


(сахара), г
4,8
витамин В


9 (фолаты), мкг
2
витамин В


12 (кобала-
мин), мкг
0,5
лактоза, г


4,8
Незаменимые
аминокислоты:
2,441
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
5
аргинин, г


0,206
витамин E


(-токоферол), мг
0,18
валин, г


0,37
гистидин, г


0,172
витамин Н (биотин), мкг


8,1
изолейцин, г


0,278
витамин РР, мг


1,5
лейцин, г


0,518
бетаин, мг


лизин, г


0,571
ниацин, мг


0,35
метионин, г


0,134
Макроэлементы:
метионин + цистеин, г


0,19
калий (К), мг


198
треонин, г


0,232
кальций (Са), мг


178
триптофан, г


0,07
Незаменимые аминокислоты
(продолжение):
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,23
фенилаланин, г


0,268
14:0 миристиновая


кислота, г
0,64
фенилаланин + тиро-


зин, г
0,46
16:0 пальмитиновая


кислота, г
1,64
Заменимые аминокислоты: 3,134


277
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
аланин, г


0,154
18:0 стеариновая кис-


лота, г
0,97
аспарагиновая кислота, г


0,271
глицин, г


0,06
Мононенасыщенные
жирные кислоты:
2,39
глутаминовая кислота, г


1,164
пролин, г


0,535
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,04
серин, г


0,32
тирозин, г


0,192
16:1 пальмитолеиновая


кислота, г
0,11
цистеин, г


0,06
Стеролы (стерины):
18:1 олеиновая кислота


(омега-9), г
2,23
холестерин, мг


30
Насыщенные жирные кислоты:
Полиненасыщенные
жирные кислоты:
0,31
насыщенные жирные


кислоты, г
4,6
18:2 линолевая кисло-


та, г
0,24
4:0 масляная кислота, г


0,23
6:0 капроновая кисло-


та, г
0,15
20:4 арахидоновая кис-


лота, г
0,07
8:0 каприловая кисло-


та, г
0,15
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,31
10:0 каприновая кис-


лота, г
0,38
Калорийность, кКал
111
Сли вки. Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного
молока путём сепарации жировой фракции. Используются для из-
готовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются
в свежем виде.
До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания
отстоявшегося молока в специальных ёмкостях с краном в нижней
части, отсюда и название «сливки». В целом сливки и сметана —
верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом
получения. У древних славян имели одно название «вершки», так же
как и в современном украинском языке.
На предприятиях молочной промышленности сливки произво-
дят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, от-
деляющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока.
Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают.
Сеперация производится при температуре 40–45 C. Жирность отде-
ляемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана,
окончательная жирность продукта нормируется путём добавления
цельного или обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизиру-
ют и пастеризуют в течение 10–15 минут при температуре 85–88 C,
Окончание табл. 26


278
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Таблица 27
Химический состав и калорийность 100 г молока верблюжьего
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
4
Заменимые аминокислоты: 1,898
Жиры, г
5,1
аланин, г


0,136
Углеводы, г
4,9
фенилаланин, г


0,166
Вода (Н2О), г
86,2
аспарагиновая кислота, г


0,235
Зола, г
0,7
глицин, г


0,025
Витамины:
глутаминовая кислота, г


0,591
витамин А, мкг


40
пролин, г


0,3
витамин В


1 (тиамин), мг
0,08
серин, г


0,258
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,02
тирозин, г


0,103
цистеин, г


0,022
витамин В


12
(кобаламин), мкг
0,16
Насыщенные жирные кислоты:
8:0 каприловая кислота, г


0,01
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
7,7
10:0 каприновая кисло-


та, г
0,01
Макроэлементы:
12:0 лауриновая кисло-


та, г
0,05
калий (К), мг


180
кальций (Са), мг


121
14:0 миристиновая кис-


лота, г
0,53
натрий (Na), мг


70
Микроэлементы:
16:0 пальмитиновая кис-


лота, г
1
железо (Fe), мг


0,1
кобальт (Со), мкг


5
18:0 стеариновая кисло-


та, г
0,45
цинк (Zn), мг


0,4
Усвояемые углеводы:
Мононенасыщенные жирные кислоты
лактоза, г


4,9
14:1 миристолеиновая


кислота, г
0,2
Незаменимые
аминокислоты:
2,153
16:1 пальмитолеиновая


кислота, г
0,58
аргинин, г


0,19
валин, г


0,34
18:1 олеиновая кислота


(омега-9), г
1,17
гистидин, г


0,038
изолейцин, г


0,3
Полиненасыщенные жирные кислоты:
лейцин, г


0,549
18:2 линолевая кислота, г


0,15
лизин, г


0,395
18:3 линоленовая кисло-


та, г
0,1
метионин, г


0,158
треонин, г


0,185
20:4 арахидоновая кис-


лота, г
0,02
триптофан, г


0,06
Калорийность, кКал
81,5


279
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов
остужают до 4–6 C и разливают. Сливки низкой жирности после
гомогенизации стерилизуют в потоке при 135 C, охлаждают до 40–
60 C, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют при 110 C 20 се-
кунд. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй
стерилизации не подвергают.
Сливки могут производиться из пластических сливок — полу-
фабриката с содержанием молочного жира 73–83 % — или из сухих
сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогени-
зируют.
В настоящее время выпускается следующий ассортимент сли-
вок:
пастеризованные с содержанием жира 10, 15, 20, и 35 %;


стерилизованные с содержанием жира от 10 до 38 %;


с добавлением сахара, какао, кофе, ванилина или плодово-


ягодных сиропов жирностью 10%.
Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара
и сухие сливки:
1. Сгущённые сливки. Сгущённые сливки производятся выпари-
ванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость
белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Ис-
пользуются для непосредственного потребления, изготовления кон-
дитерских изделий и напитков. Сгущённые сливки с сахаром содер-
жат (на 100 г) 29,4 г воды, 19,4 г жира, 7,3 г белков, 48 г углеводов,
в том числе молочного сахара 9 г. Калорийность 407 ккал.
2. Сухие сливки. Сухие сливки получаются высушиванием све-
жих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, ме-
тодом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сли-
вок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп.
Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до 4 % вла-
ги, 42–44 % жира. Используются для производства восстановленных
сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков,
кондитерских изделий.
Химический состав и калорийность 100 г сливок представлен
в табл. 28.
Таблица 28
Химический состав и калорийность 100 г сливок
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
2,2
Углеводы, г
3
Жиры, г
34
Калорийность, кКал
326


280
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
По показателям качества и безопасности молоко коровье должно
соответствовать ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические
условия (Переиздание)» или другим действующим ТНПА.
3.4 . ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИМОНА
Общие сведения. Лимо
7
н (лат. Cítrus límon) — растение; вид рода
Цитрус (Citrus) подтрибы Цитрусовые (Citreae) семейства Рутовые
(Rutaceae). Лимоном также называется плод этого растения (рис. 151
и 152).
Ботаническая классификация. Современная научно-ботаниче-
ская классификация лимона следующая:
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты или ядерные (Eukaryota).
4. Царство: Растения (Plantae).
5. Отдел: Цветковые расте
7
ния или покрытосеменные (Magnolio-
phyta, или Angiospermae).
6. Класс: Двудольные или Магнолиопси
7
ды (Dicotylédones или Ma-
gnoliópsida).
Рис. 151 . Внешний вид лимонного дерева


281
3.4. Характеристика лимона
7. Порядок: Сапиндоцветные
(Sapindáles).
8. Семейство: Рутовые (Ruta-
ceae).
9. Продсемейство: Ци
7
трусовые
(Citrinae).
10. Род: Цитрус (Citrus).
11. Вид: Лимо
7
н (Cítrus límon L.) .
Морфология. Ботаническая характеристика лимона продемон-
стрирована на рис. 153.
Лимон — небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до
5–8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются де-
ревья в возрасте 45 лет.
Кора сероватая, слегка трещиноватая на многолетних ветвях и зе-
лёная или красновато-фиолетовая, гладкая на однолетних побегах,
обычно с колючками, реже без них.
Листья с запахом лимона, кожистые, зелёные, длиной 10–15 см,
шириной 5–8 см, глянцевые, лоснящиеся с верхней стороны и светло-
зелёные и матовые с нижней, цельнокрайные, с жилкованием, при
рассматривании на свету точечные (от просвечивающих вместилищ
эфирного масла), широкоовальные или продолговато-яйцевидные,
с обоих концов заострённые, на коротких (от 1 до 1,8 см), бескрылых
Рис. 152 . Внешний вид плода лимона
Рис. 153.
Ботаническая
характеристика
лимона


282
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
или крылатых (на ростовых побегах) черешках, с заметным сочленени-
ем при основании листовой пластинки, опадающие обычно раз в 3 года.
Цветки пазушные, одиночные или парные, некрупные (2–3 см)
с неяснозубчатой чашечкой и пятичленным венчиком. Лепестки чи-
сто-белые или слегка кремовые, снаружи розоватые или пурпурные,
сильно отогнутые, голые, с тонким нежным ароматом.
Плод длиной 6–9 см, диаметром 4–6 см, яйцевидный или оваль-
ный гесперидий, к обоим концам суженный, с соском на верхушке,
светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой
коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Внут-
ренняя часть плода с восемью — десятью губчатыми гнёздами и раз-
росшимися в виде мешковидных волосков клетками эндокарпа, за-
полняющими гнёзда. Волоски, наполненные соком, и составляют
мякоть плода. Мякоть зеленовато-жёлтая, кислая. Семена с одиноч-
ным зародышем, яйцевидные, жёлто-зелёные или белые, в разрезе
зеленоватые.
Цветёт весной. Плоды созревают осенью.
Биологические особенности. Любопытно строение листа лимона:
на первый взгляд это простой лист. В ботанике сложным листом на-
зывается такой, который состоит из нескольких отдельных пласти-
нок (листочков), причём эти листочки опадают по отдельности. У ли-
мона листовая пластинка опадает отдельно от черешка — черешок
опадает позже. Следовательно, лист лимона по происхождению яв-
ляется одиночным сложным листом, но у него все доли, кроме одной,
исчезли.
Распространение и история культуры. Родина — Индия, Китай
и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии не-
известен, вероятнее всего, это гибрид цитрона и горького апельсина,
спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как
отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтро-
пическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайд-
жан, выращивают в стелющейся культуре) и Средней Азии (Узбеки-
стан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.
Введён в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной или Южной
Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и Па-
кистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний
Восток, в Северную Африку, Испанию и Италию.
Ежегодно в мире собирают около 14 млн тонн лимонов. Лидерами
являются Индия и Мексика (примерно 16 % мирового урожая каж-
дая).
В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали около 730 тыс.
тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550 тыс.


283
3.4. Характеристика лимона
тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегод-
но около 4 млн тонн плодов.
На Черноморском побережье Кавказа выращивался, по-видимому,
с XVIII века, но производственного значения не имел. В России раз-
водили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы
на Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достига-
ли 8 тыс. гектаров, однако сейчас они сильно сократились.
В конце 1970-х годов урожайность взрослого дерева в открытом
грунте составляла в среднем 200–350 плодов, рекордная — 2500;
в траншейной культуре в среднем получали 300–350 плодов с дерева
и до 280 тыс. плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Тад-
жикистане достигал 8 млн плодов.
Химический состав. Мякоть плодов содержит значительное ко-
личество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые ве-
щества, сахара (до 3,5%), каротин, фитонциды; витамины — тиамин,
рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды,
производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, ге-
сперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло
и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках
и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин.
Листья содержат 55–880 мг витамина C.
Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (ли-
монного) масла в различных частях растения. Основные компонен-
ты эфирного масла лимона — терпен, -лимонен (до 90 %), цитраль
(до 6 %), геранилацетат (1 %).
Химический состав и калорийность 100 г лимона представлен
в табл. 29.
Значение и применение. Применение в кулинарии. Мякоть со-
ставляет около 60 % веса плода, корка — около 40 %.
Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют
при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков
(например, чая), в ликёро-водочной и парфюмерной промышленно-
сти. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых
салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из
риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например,
шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Ли-
монная кислота часто выступает природным регулятором кислотности
в различных кондитерских, хлебобулочных изделиях и полуфабрика-
тах фабричного, не домашнего производства. Лимоны применяют для
приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимон-
ные дольки — красивое украшение вторых блюд. К тому же лимон мо-
жет использоваться для приготовления лимонных тортов и пирогов.


284
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Таблица 29
Химический состав и калорийность 100 г лимона
Наименование
показателя
Значение
Наименование
показателя
Значение
Белки, г
0,9
Микроэлементы:
Жиры, г
0,1
алюминий (Al), мкг


44,6
Углеводы, г
3
бор (В), мкг


175
Органические кислоты, г
5,7
ванадий (V), мкг


4
Пищевые волокна, г
2
железо (Fe), мг


0,6
Вода (Н2О), г
87,8
йод (I), мкг


0,1
Зола, г
0,5
кобальт (Со), мкг


1
Витамины:
литий (Li), мкг


10,3
витамин А, мкг


2
марганец (Mn), мг


0,04

 -каротин, мг
0,01
медь (Cu), мкг


240
витамин В


1 (тиамин), мг
0,04
молибден (Мо), мкг


1
витамин В


2 (рибофла-
вин), мг
0,02
никель (Ni), мкг


0,9
рубидий (Rb), мкг


5,1
витамин В


4 (холин), мг
5,1
селен (Se), мкг


0,4
витамин В


5 (пантотено-
вая кислота), мг
0,2
стронций (Sr), мкг


0,05
фтор (F), мкг


10
витамин В


6 (пиридок-
син), мг
0,06
хром (Cr), мкг


0,2
цинк (Zn), мг


0,125
витамин В


9 (фолаты),
мкг
9
цирконий (Zr), мкг


0,03
Усвояемые углеводы:
витамин С (аскорбино-


вая кислота), мг
40
моно- и дисахариды


(сахара), г
3
витамин E


(-токоферол), мг
0,2
глюкоза (декстроза), г


1
сахароза, г


1
витамин РР, мг


0,2
фруктоза, г


1
ниацин, мг


0,1
Насыщенные жирные кислоты:
Макроэлементы:
насыщенные жирные


кислоты, г
0,039
калий (К), мг


163
кальций (Са), мг


40
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
кремний (Si), мг


2
магний (Mg), мг


12
омега-3 жирные кисло-


ты, г
0,026
натрий (Na), мг


11
сера (S), мг


10
омега-6 жирные кисло-


ты, г
0,063
фосфор (Р), мг


22
хлор (Cl), мг


5
Калорийность, кКал
34


285
3.4. Характеристика лимона
Лимонный сок является главной составной частью лимонада —
кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря
своему освежающему действию имеет широкое применение. Часто,
особенно при приготовлении лимонада заводским путём, лимонный
сок заменяется лимонной кислотой. Обыкновенный натуральный
лимонад приготовляется таким образом: свежевыжатый лимонный
сок растирают с мелко истолчённым сахаром и полученный сироп
разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет
собой водный раствор сахара, лимонного сока или лимонной кисло-
ты, насыщенной углекислым газом. Иногда прибавляют для вкуса
различные эссенции — лимонную, померанцевую.
Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает
и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержа-
щийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выде-
ление желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит.
Сухой лимонад получается выпариванием досуха лимонного сока
с сахаром и растиранием полученной массы в тонкий порошок. Для
употребления такой порошок просто растворяют в воде. Если часть
воды (не более половины) при приготовлении лимонада заменяется
вином, то получается винный лимонад; такой лимонад употребляют
как возбуждающее и укрепляющее средство при тяжёлых заболева-
ниях.
Применение в медицине. С лечебно-профилактической целью ли-
моны употребляют при гиповитаминозах, авитаминозах, заболевани-
ях желудочно-кишечного тракта, нарушении минерального обмена,
ревматизме, мочекаменной болезни, атеросклерозе, цинге, ангине,
подагре, гипертонии. В Средние века считали, что лимон предохра-
няет от чумы и является противоядием при укусах змей. Восточная
медицина считала лимон прекрасным средством для лечения ран
и лёгочных заболеваний и противоядием при различных отравлени-
ях. В XI веке Авиценна писал о лимоне как о лучшем лекарстве при
болезнях сердца, рекомендовал употреблять его в пищу беременным
женщинам и при желтухе.
Чистая лимонная кислота, а чаще в виде свежевыжатого лимон-
ного сока, назначалась внутрь при цинге. Лихорадящим больным ли-
монная кислота предписывалась как утоляющее жажду питьё в виде
лимонада, шипучих порошков и т. п. В случае отравления щелочами
(содой, поташем) лимонную кислоту использовали как противоядие.
Лимоннокислое железо и лимоннокислый хинин употребляли как
горькие средства и как препараты железа.
В настоящее время лимонный сок и лимонное масло (лат. Oleum
Citri), полученное из свежей кожуры, применяют для улучшения


286
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
вкуса и запаха лекарств в традиционной медицине. Но в народной
медицине лимон применяют при простудных заболеваниях. Были
попытки использовать лимонный сок для лечения мочекислого диа-
теза и отёков; настойку лимонной корки или цедры — как горько-
пряное желудочное средство, повышающее аппетит, седативное
и противорвотное. Синтетический цитраль применяют при гиперто-
нии и в офтальмологии.
В народной медицине лимон применяли как витаминное средство
при цинге, для смазывания дифтеритных налётов в горле, как до-
полнительное лечебное средство при желтухе и болезнях печени, при
отёках, мочекаменной болезни, ревматизме, подагре, при гастритах
с низкой кислотностью; сироп лимона — как противоглистное; на-
ружно раствором сока в воде полоскали рот при ангине и воспали-
тельных процессах слизистой рта, использовали для примочек при
грибковых поражениях кожи и экземах. Корку лимона, сваренную
в меду, употребляли для улучшения пищеварения.
Лимон широко применяют как косметическое средство — лимон-
ная вода смягчает и отбеливает кожу лица, её используют в смеси
со взбитым яичным белком, глицерином и одеколоном, чтобы изба-
виться от веснушек, пигментных пятен, омолодить кожу лица. Сок
лимона заживляет трещины на коже, уменьшает ломкость ногтей.
В косметических целях лимон применяется в качестве бальзамов для
волос, кремов, лосьонов, для изготовления примочек и масок по ухо-
ду за разнообразными типами кожи.
Применение в декоративном цветоводстве. Комнатная культура
лимона распространена почти по всей России. Город Павлово Ниже-
городской области стал центром распространения комнатной куль-
туры лимона, известной под названием Павловского лимона. Сорт
известен с начала XX века. С каждого кадочного деревца можно по-
лучить 10–30 плодов. Известны случаи, когда одно кадочное дерево
ежегодно приносило 180–200 плодов. Плоды этих комнатных лимо-
нов отличаются хорошим качеством и размером, не уступая лучшим
южным сортам. Павловский лимон — скороспелый, среднерослый,
размножается черенками. Деревце лимона высотой 150 см, диаметр
кроны 75–85 см, колючек мало, плодоношение начинается на 3-й
год после укоренения черенков. Зимой растения выставляют в по-
мещения с температурой 4–5 C, при которой они находятся в со-
стоянии покоя. Цветёт 2 раза в год: в марте — апреле и в октябре.
Плоды созревают через 8–9 месяцев в период с ноября по май. Уро-
жай собирают по мере достижения плодами стандартных размеров,
обычную (лимонно-жёлтую) окраску они приобретают в процессе
хранения.


287
3.4. Характеристика лимона
Кроме сорта «Павловского» для комнатной культуры пригодны
и другие сорта лимона: «Пандероза» (он же «Скерневицкий»), «Дже-
ноа», «Мейер», «Лисбон», «Лунарио», «Новогрузинский», «Майкоп-
ский» и др.
Иное применение. Технический лимонный сок (густая, почти чёр-
ная жидкость, содержащая в растворе от 32 до 35 % кристаллической
лимонной кислоты) употреблялся в довольно значительных количе-
ствах на замену более дорогих кристаллических лимонной и виннока-
менной кислот для окрашивания тканей; производился в Италии выжи-
манием лимонов и выпариванием получающегося процеженного сока.
Лимонное масло (получается прессованием плодов лимона, а за-
тем отстаиванием от воды и слизистых веществ при возможно низкой
температуре) употребляется в парфюмерии (одеколон), при изготов-
лении ликёров, а также как добавка к зубным порошкам, помадам
и другим средствам гигиены.
Особенности выращивания в культуре. Лимон выращивают
в открытом грунте, в стелющейся, траншейной и комнатной куль-
турах. Размножают прививкой на сеянцы лимона, понцируса и дру-
гих цитрусовых, а также черенками, взятыми от сортовых лимонов.
В благоприятных условиях лимон вегетирует и цветёт круглый год,
в субтропиках СНГ зимой находится в состоянии покоя, а цветёт вес-
ной. Вегетационный период с температурой выше 10 C составляет
180–200 дней.
Из цитрусовых лимон в период вегетации наименее требователен
к теплу. Рост побегов начинается, когда средняя температура возду-
ха поднимается до 9–10 C; оптимальная температура вегетацион-
ного периода 17–18 C при более тёплой почве (20–22 C). Высокие
температуры для лимона неблагоприятны. Для созревания плодов
наиболее благоприятна температура 21–22 C.
Морозостойкость лимона ниже, чем у других цитрусовых: сла-
бое обмерзание побегов наблюдается при кратковременных морозах
−3... −4 C, обмерзание до корней и гибель — при −8 ...−9 C, плоды
повреждаются при −2 C. В траншейной культуре лимон ещё менее
морозостоек и может погибнуть уже при −5 C.
Лимон требователен к влажности почвы. В траншейной и стелю-
щейся культуре в сухих субтропиках Средней Азии и Азербайджана
лимон поливают искусственно (в Узбекистане до 32 поливов в год).
Даже во влажной Астаринской низменности Азербайджана лимон
поливают 4–5 раз за лето.
К свету лимон малотребователен, может расти даже под редким
пологом деревьев, в комнатах и траншеях, где света значительно
меньше, чем в открытой культуре.


288
Глава 3. Характеристика основных ингредиентов чайных напитков
Лимон не выдерживает сильнокислых, сильнощелочных и забо-
лоченных почв. Как и апельсин, лимон сильно удобряют.
Выращиваемый в открытом грунте лимон прививают на понци-
рус или на бигарадию, формируют крону, чтобы деревца оставались
низкорослыми. При траншейной и стелющейся культуре лимон вы-
ращивают из сортовых черенков, получаемых весной, чтобы получи-
лись корнесобственные растения.
В траншеях растения размещают на расстоянии 1,5–3 м; оставля-
ют ветви на высоте 10–15 см над землёй и пришпиливают их к земле
крючками. Так же формируют и стелющиеся лимоны. Траншеи на
зиму укрывают остеклёнными рамами, а при сильных морозах —
матами из тростника. Стелющиеся шпалеры укрывают прозрачной
плёнкой и марлей, натянутой на каркас.


ГЛАВА 4
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
4.1 . ОБЩИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
Í а рис. 154–157 продемонстрированы современные технологиче-
ские схемы производства разных видов чая (белого, зелёного,
жёлтого, красного, чая улун, чая пуэр (шу пуэр и шэн пуэр)).
В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается соб-
ственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки
всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих технологи-
ческих фаз:
1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно
почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год:
ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай со-
бирают по 6–10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листоч-
ки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы
встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий.
Для качественных сортов сбор производится исключительно вруч-
ную, так как при машинном сборе получается больше повреждённого
листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно
произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для каче-
ственного чая (рис. 158).
2. Вяление (Withering/Wilting). После сбора листья начинают
быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление при-
меняется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало
окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце,
так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой опе-
рации чайный лист может потерять до четверти массы. Также во вре-
мя этого процесса протеины распадаются на свободные аминокисло-
ты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая (рис. 159).
3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для раз-
мягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует уско-
рению ферментации (только при производстве ферментированных
чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать,


290
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 154 . Технологические схемы получения белого, зелёного и жёлтого чая
перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах.
Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручива-
нием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом
листе нарушается структура клеток, и их сок смешивается с фермен-
тами, что и запускает процесс ферментации (рис. 160).


291
4.1. Общие основы технологии производства чая
Рис. 155 . Технологические схемы получения красного чая и чая улун
Рис. 156 . Технологические схемы получения чая пуэр
(шу пуэр и шэн пуэр)


292
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 157 . Обобщённая технологическая схема
получения различных видов чая
4. Ферментация (оксидация) (Fermentation/Oxidation). Чаи, тре-
бующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются
для её проведения на некоторое время в помещении с контролируе-
мой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист ак-
тивно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов,
выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий
(температуры и влажности) зависит скорость протекания фермента-
ции, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые
улуны могут иметь степень ферментации в 5–40 %, более тёмные —
60–70 %, чёрный чай — 100 %. Глубина ферментации в значитель-
ной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет
напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной
терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится
пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества пере-
горают.
5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation/Kill-green). Фиксация
позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят
её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирую-
щие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым
аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге,
прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий


293
4.1. Общие основы технологии производства чая
Рис. 158 . Процесс ручного сбора чая


294
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 159 . Процесс ручного сбора чая
прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для не-
которых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится
одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering/Yellowing). Операция прово-
дится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после
прожарки, что, по сути, является второй прожаркой, в процессе ко-
торой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации
тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в ре-
зультате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом
чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого
являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофил-
лом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого


295
4.1. Общие основы технологии производства чая
тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям
в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый
живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
7. Скручивание или формование (Rolling/Shaping). Влажный чай-
ный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты.
При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел,
что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая
могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство
улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессо-
ваны в блоки (например, зелёный Шуй Сянь) (рис. 161 и 162).
8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом
производственного процесса. Она может быть произведена путём
Рис. 160 . Процесс завяливания чайного листа


296
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 161. Процесс скручивания чайного листа механическим способом
при помощий роллеров
прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или про-
пекания. Последнее является наиболее часто используемым способом.
Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного
продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая.
Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более
высокой температуре аромат ярче (рис. 163).


297
4.1. Общие основы технологии производства чая
Рис. 163. Процесс сушки чайного листа
Скручивание чайного листа
ручным способом
Скручивание чайного листа ручным
способом при помощи рифлёной доски
Рифлёные доски для скручивания чайного листа ручным способом
Рис. 162 . Процесс скручивания чайного листа ручным способом


298
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
9. Старение (лечение) (Aging/Curing). Необязательный этап, но
некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для
раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр),
горький до этапа постферментации, после старения становится слад-
ким и мягким.
4.2 . ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ
И ТРАНСПОРТИРОВКА ЧАЙНОГО ЛИСТА
4.2.1 . Заготовка чайного сырья
Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чай-
ного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудша-
ется качество чая и снижается урожай.
Во избежание этого на чайных плантациях принята система не-
прерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого
года жизни растения. Через каждые 2–3 дня с куста срывают самые
молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися листвен-
ными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного
напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладаю-
щих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.
Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продук-
цию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напит-
ка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три лист-
ка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет
зачаточную почку — верхушку с ещё не развернувшимся, пушистым
листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литера-
туре за ней закрепилось название «типе».
Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть
один килограмм «зелёного золота», необходимо сорвать 5–10 тысяч
листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается
в основном вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти не-
обходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста
и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые фле-
ши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора,
оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной
точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная
верхняя часть.
Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий,
усиленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кус-
тов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В Древнем
Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали


299
4.2. Заготовка чайного сырья и транспортировка чайного листа
неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Про-
дукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его
отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор
в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок
сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не
истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе,
дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жест-
ких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для
бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку по-
падали и старые, а также кусочки веток.
Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного лис-
точка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь
весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов
с тремя и более листочками можно сделать только быстрораствори-
мый, кирпичный или прессованный чай.
Считается также, что чай, собранный утром, значительно отлича-
ется от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный,
его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.
В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками,
у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась
двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она
должна была быть определенного размера и формы, а также обяза-
тельно смотреть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на за-
пад, восток или север, была другая энергетика.
Существуют также особые требования ко времени сбора, кото-
рые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун
тин», например, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения,
специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик,
абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику
цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внима-
тельно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать перели-
вы аромата.
Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше
возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши
должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить
высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Од-
нако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество
листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению по-
бегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так,
чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «ры-
бий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-
два нормально развитых листа.


300
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ро-
стом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого
процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные маши-
ны. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить неж-
ную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку.
Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя и даже
с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз»
по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то
рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, по-
скольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до
настоящего времени применяется ограниченно.
4.2.2. Транспортировка чайного листа
Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы со-
бранный на плантации чайный лист попал на фабричную перера-
ботку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При
этом к транспортировке листа предъявляют определенные требова-
ния: нельзя допускать перегрева сырья, механического поврежде-
ния листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних за-
пахов.
Повышение температуры вызывает усиленное окисление феноль-
ных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного
листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут
в течение 24 часов достичь 5 %. Кроме того, чайный танин, соеди-
няясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния
переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев
делает его малопригодным для дальнейшей переработки.
При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, ли-
стья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В по-
врежденных местах начинается преждевременная ферментация, что
весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При
этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается
с 30–35 С и достигает температуры 48 С в сильно уплотненной таре.
Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего ли-
ста, весьма низки по своему качеству.
Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть свое-
временно переработано. Если нет возможности своевременной пере-
работки сырья, допускается его хранение при температуре 0–5 С
в течение 4 суток.
Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый
чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой


301
4.3. Технологии получения чая
сушке в запах сена. Для того чтобы получился тот удивительный чай,
из которого готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье
должно пройти ряд превращений.
4.3. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЯ
4.3.1. Технология получения чёрного байхового чая
Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает чёр-
ный байховый чай. Технология его производства, состоящая из про-
цессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей
последовательности настолько логична, что разработка другой тех-
нологической схемы не может быть представлена без изменения вида
продукции.
Процесс производства чёрного байхового чая начинается с завя-
ливания молодых побегов чая. Целью этого процесса является по-
теря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что
необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания.
Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся
в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится.
Завяливание может быть естественным и искусственным. Есте-
ственное завяливание проводится под непосредственным воздействи-
ем солнечного света и воздуха. Для его нормального протекания не-
обходимо, чтобы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились
на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают
листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них материей.
При этом наилучшей температурой для естественного завяливания
считается 20–24 С при относительной влажности воздуха 70 %. Чем
суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок за-
вяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланке придержива-
ются того мнения, что продолжительность естественного завялива-
ния не должна быть меньше 18 часов.
Искусственное завяливание проводят в специальных камерах,
установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур
(32–33 С) и влажности (50–60%), так как при завяливании имен-
но изменения влаги под воздействием нужной температуры опреде-
ляют протекание биохимических процессов внутри чайного листа.
Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимо-
действие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших
разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их
завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо
для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому


302
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности.
Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Срав-
нительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает боль-
ше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами
в Индии было установлено, что наилучший чай получается при от-
ношении сухого вещества к воде 1:2, то есть оставшаяся влажность
в листе должна составлять 60–62%. Лист считается хорошо завялен-
ным, когда в партии все флеши завялились более или менее равно-
мерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не
существует, поскольку части флеша содержат разное количество
влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие
неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец
завяливания определяют не только по содержанию воды в завялен-
ном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится
к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздей-
ствии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных
листьев в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются
химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны
по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе фермен-
тации. С завяливания листа начинают происходить окислительные
и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично раз-
рушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус
и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие
ароматические вещества, которые способствуют появлению специ-
фического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.
После окончания процесса завяливания лист скручивается в рол-
лерах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раз-
давливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на по-
верхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов.
Таким образом, с момента скручивания начинается процесс фермен-
тации. Важной задачей скручивания также является придание ему
необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист
свертывается винтообразно (в трубочку).
Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором воз-
никают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с раз-
ными скоростями и образующие между смежными участками тру-
щиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание
чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные ча-
сти. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их
максимума, где и происходит в основном раздавливание клеток в ре-
зультате кривого давления.


303
4.3. Технологии получения чая
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во
время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для
более полного разделения листа на фракции применяют два, три и че-
тыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается
сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся
в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря ме-
ханическим и окислительным процессам лист, происходит разделе-
ние материала на части (фракции) различной нежности и величины.
При правильном ведении процесса число скручиваний и сила на-
давливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и каче-
ства листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов
процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая,
отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним ви-
дом).
При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на
качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скру-
чиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, долж-
на быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей.
Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть ме-
нее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры
в массе листа.
Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с боль-
шим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а пото-
му в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стре-
мятся сохранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист,
чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски
типса объясняется наличием тех серебристых волосков, которыми по-
крыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время
скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и фер-
ментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа
съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают
к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен
слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках,
и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен.
Появление серебристого цвета является уже дефектом производства.
К дефектам следует отнести также образование бесцветного или тем-
ного типса. Так, например, применение продолжительного и сильно-
го скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало,
что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типс образуется
вследствие бактериального заражения листьев во время скручивания
и ферментации. Поэтому для получения типсового чая лист обычно
скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).


304
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации
сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо за-
вяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они
будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо силь-
но скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность
подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при лёг-
ком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно
скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе
скручивания может восстановить тургор, что приведет к раскручи-
ванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки
(внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влаж-
ности.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушен-
ных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться
в пределах 75–85 %, причем чем больше разрушено клеток, тем боль-
ше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут
чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает на-
стою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отде-
лить от изменений, происходящих во время процесса ферментации.
Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном со-
ставе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, коли-
чество которого в результате процесса скручивания доходит почти
до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация
и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном
листе.
Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, ко-
торый фактически начинается с момента разрушения клеток и выхо-
да сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза
тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его
окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним проте-
кают биохимические изменения, которые относятся к процессу фер-
ментации. После скручивания биохимические изменения продолжа-
ются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не
происходит физического воздействия на лист. Такое разделение про-
цесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения
процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как
единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все вни-
мание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил
в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо:


305
4.3. Технологии получения чая
1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем;
2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность
и определенную температуру;
3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего возду-
ха;
4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобре-
тет характерные для чёрного чая свойства (медно-красно-коричневый
цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной
стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные
лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру
и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во
избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация
проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше,
а настой получается ярче.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует счи-
тать 22–26 С. Ниже 15 С процесс ферментации прекращается, при
температуре 15–20 С отмечается его начало, выше 30 С часть рас-
творимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» на-
стою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется
и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связаны с темпе-
ратурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают
влияние на скорость окислительных процессов.
Так, продолжительность ферментации находится в обратной за-
висимости от температуры, причем низкая температура позволяет
сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ
и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя,
а высокая — сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непро-
должительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по
настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают
более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.
Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному про-
никновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окис-
лительных процессов ферментации, из которых наиболее важным
является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости на-
стоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.
Одним из внешних признаков ферментации является изменение
цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на
протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает
все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который


306
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю
придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-
коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От ко-
личественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность
и колер настоя.
Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет пря-
мое отношение также к появлению специфического, приятного вку-
са, наблюдаемого при изменениях танино-катехинового комплекса,
благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха
зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не про-
шедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превра-
щениях играет танин, который под действием кислорода не только
видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало
длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в кото-
рых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие ве-
щества с образованием пигментов и ароматических соединений.
Специфический аромат чёрного чая является одним из основных
показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохи-
мическим превращениям дубильных веществ, продуктов белково-
го распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая.
Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту
букета создает количество сложных эфиров.
Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного
листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аро-
мат особенно достигает своего максимума при скручивании и фер-
ментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат
значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры лег-
кие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая
оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух
ароматических начал: чайного аромата, полученного во время фер-
ментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может
быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не
имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травя-
нистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он при-
обретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы
и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот
чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так,
глютаминовая кислота даёт цветочный, фенилаланиновая кислота —
розовый, а аспарагиновая кислота — яблочный запахи.
Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения
по запаху можно классифицировать следующим образом:


307
4.3. Технологии получения чая
розы — гераниол, цитроне, фенил-этиловый спирт, фенил этил-


бутират и цитронеллилбутират;
цитрусовых — цитронеллилацетат, линали лацетат, фенил эти


лацетат и линалилбутират;
жасмина — бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензило-


вый спирт;
мёда — фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензи-


ловый эфиры фенилуксусной кислоты;
нарцисса — паракрезил ацетат;


ландыша — линалоол;


горького миндаля — бензальдегид;


свежего сена — цис-3-гексенол;


черёмухи — ацетофенон;


берёзовых почек или цветов белой акации — метиловый эфир


салициловой кислоты;
цветов — бензиловый спирт и линалилацетат.


Приведенные группы соединений в зависимости от содержания
их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических
процессов и соотношения составных частей в эфирном масле прида-
ют различный аромат чаю, что действительно замечается при опро-
бовании чаев различного происхождения.
Продолжительность ферментации меняется в зависимости от ка-
чества листа и температурных условий в течение сезона переработ-
ки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4–5 часов от
начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных
масел особенно энергично происходит в первые три часа после скру-
чивания. При увеличении продолжительности ферментации настой
получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким,
теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым,
чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна
для получения ароматичных и терпких чаев.
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при фермента-
ции, являются показателями конца процесса. К концу ферментации
лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать прият-
ным, специфическим для сферментированного чая ароматом.
Последним технологическим процессом переработки чайного листа
является сушка в потоке горячего воздуха. Её цель — зафиксировать
в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе фер-
ментации, путем прекращения работы ферментов под действием высо-
кой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная
влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после


308
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние
продолжительность процесса, температура сушки, скорость и коли-
чество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.
При очень быстрой сушке чая с применением в основном высоких
температур (выше 100 С) нельзя получить хорошие результаты так
же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах
(ниже 75 С). Использование высоких температур при сушке значи-
тельно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его
аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако
для получения «лежкоспособного» продукта необходимо произво-
дить сушку при температуре не менее 76,7 С, поэтому оптимальны-
ми следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при вто-
рой — 82–87 С.
В сушильной машине под влиянием тепла окончательно форми-
руется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс.
Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того
специфического запаха, который был приобретен листом при фер-
ментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Све-
жевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке про-
исходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел,
летучих альдегидов и др.).
После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат,
который подвергается дальнейшей переработке — сортировке. При
сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более гру-
бых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отли-
чающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству.
Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции
(относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают
листовой байховый чай, мелкие фракции — высевки, крошку прес-
суют в плиточный чай.
Венчает производство байхового чая операция купажа — смеши-
вания различных сортов чая в специальном вращающемся смеситель-
ном (купажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций
здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам
того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, со-
держащие самые нежные, верхушечные частицы побега.
4.3.2. Технология получения зелёного байхового чая
В отличие от производства чёрного чая, где основным технологи-
ческим процессом является процесс ферментации, в процессе которо-
го сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные


309
4.3. Технологии получения чая
показатели продукции, при производстве зелёного чая ферментатив-
ные процессы отрицательно влияют на производственный процесс
и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая
проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая
осуществляется в основном тепловым воздействием.
Таким образом, целью технологии зелёного чая является полу-
чение из нежных чайных флешей готового продукта со специфиче-
скими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные
свойства сырья путем термической обработки и исключения раз-
вития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во
время технологических процессов при производстве зеленого чая не
происходит химических изменений, но чем больше этих изменений
или отклонений от первоначального содержания веществ в листе,
в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества полу-
чаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или
находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на
качество продукции, то технология бессильна, она не может создать
эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью ис-
пользовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов
чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а тер-
мическое воздействие вызывает ряд существенных количественных
и качественных изменений химического состава сырья, обусловли-
вающих образование новых, специфических вкусовых и ароматиче-
ских свойств зелёного байхового чая.
Зелёный чай вырабатывают из того же сырья, что и чёрный, но при
производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и фермен-
тации производят инактивацию окислительно-восстановительных
ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фикса-
ция горячим воздухом и др.).
Получение зелёных чаев в Китае, Японии и Индии осуществля-
ется следующим образом. В традиционно чаепроизводящих странах
(Китае, Японии и Индии), так как основной целью при производстве
зелёного чая является фиксация зелёного листа, что требует его тер-
мической обработки, чаще применяют методы обжарки или пропа-
ривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан главным
образом на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается
пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разруше-
ние ферментов, фиксация зелёного цвета, уничтожение запаха све-
жей зелени и придание листу некоторой эластичности.
Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист
бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), ота-


310
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
пливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут
быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке
чайный лист нагревается до температуры 80–90 С и его влажность
уменьшается на 5–7 %. За это время лист делается совершенно мяг-
ким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным.
После этого лист подвергают более сильному скручиванию, чем при
производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.
Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом кор-
зину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором рас-
стоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует прово-
дить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать
влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные сто-
роны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого бай-
хового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки
паром (японский способ) показали, что китайский способ приготов-
ления технически более труден, но даёт возможность получения вы-
сококачественного зелёного чая.
В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в на-
стоящее время используют метод пропарки как более удобный для
крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных
пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от
1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины
для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для
немедленного скручивания.
Современная технологическая схема производства зелёного бай-
хового чая методом пропарки состоит из следующих последователь-
ных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скру-
чивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов,
купажа и расфасовки.
При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до темпе-
ратуры 100 С, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме
того, лист становится эластичным, что необходимо для нормально-
го проведения последующего процесса скручивания. Как известно,
лист содержит 80 % влаги, которую при производстве черного чая
удаляют при завяливании. Процесс подсушки при производстве
зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага
удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности за-
вяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно за-
витые листья, которые можно получить при остаточной влажности
около 60 %. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является
удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до


311
4.3. Технологии получения чая
нужной технологической нормы скручивания (60–64 %). Цель про-
цесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное
перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему
эластичности и проведение определенных химических превращений
(разрушение хлорофилла и др.).
После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается
в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания являет-
ся механическое разрушение клеток чайного листа, выделение кле-
точного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные
элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное
количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа со-
ставляет 45–55 %. Увеличение количества разрушенных клеток при-
водит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к мало-
му выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических
преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок ад-
сорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и за-
тем легко переходит в настой.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на по-
верхность чайного листа благодаря своему склеивающему качеству
способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образова-
нию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных
комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации,
остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания.
Для того чтобы разбить комья и получить однородную по физико-
механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на
сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального
проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.
Целью процесса сушки является создание необходимых условий
для длительного хранения чая, что предусматривает удаление из-
лишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы
(3–5 %), формирование качественных показателей чая. Качество
готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, ко-
торый включает в себя такие параметры, как температура, скорость
воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки.
Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость
перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с по-
верхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом темпе-
ратурой 95–105 С. Под воздействием высокой температуры вместе
с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические про-
цессы, в результате которых окончательно формируются специфи-
ческий аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате
сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение


312
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на
качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаи-
модействия фенольных соединений с аминокислотами и другими ве-
ществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые
обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вме-
сте с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные
вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение
оптимального режима сушки вызывает значительное снижение каче-
ства чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой
водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных ве-
ществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воз-
духа вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что
приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный
чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зелёный
цвет.
Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят
группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке
чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из по-
луфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи,
крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто меха-
ническим процессом, который проводится в сортировочной машине,
которая применяется как при производстве зеленого, так и при про-
изводстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сорти-
ровке добиваются того, чтобы зелёный чай давал меньше ломаных
чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно
ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.
В Китае и других странах, производящих зеленые чаи, до сортиров-
ки применяют шлифовку чайного листа, которая заключается в том,
что полуфабрикат насыпают в шлифовочный вращающийся барабан
и оставляют там до тех пор, пока благодаря трению чай не приобретет
требуемого зеленого цвета. Процесс шлифовки сопровождается, как
правило, искусственным подкрашиванием листа с добавлением таль-
ка для придания чаю блеска. В Китае в качестве красителей приме-
няют индиго, фиксируя её сернокислой известью, куркуму (желтый
имбирный корень) и другие. С помощью шлифовки, добавления таль-
ка и подкрашивания чай действительно приобретает более красивый
вид, но этим нисколько не улучшаются вкусовые качества зелёного
чая. Однако есть предположение, что заполнение обнаженных во вре-
мя трения пор веществами, придающими чаю блеск, предохраняют
лист, улучшая сохраняемость его качества.
В Японии для придания зелёному чаю характерного цвета про-
водят специальную шлифовку. Шлифовке подвергаются все сорта


313
4.3. Технологии получения чая
зелёного чая после окончательной сортировки и дополнительной
сушки. Эту операцию проводят следующим образом. Чай насыпают
в специальные барабаны до половины их ёмкости. Барабан вращает-
ся вместе с чаем в течение 30 минут, делая в минуту 35–40 оборотов.
Во время вращения барабана поверхность чая шлифуется, в резуль-
тате чего в барабане образуется чайная пыль, которая, заполняя поры
чая, делает его поверхность ровной, гладкой и придает ему цвет, ха-
рактерный для зелёного байхового чая. При использовании талька
время вращения барабана уменьшается вдвое. Во время шлифовки
происходит смешивание нежных и крупных частиц чая, искусствен-
ное увеличение количества пыли, меняется лишь цвет (внешний вид)
чая, однако вкус и аромат остаются без изменений. Названные недо-
статки являются причиной, по которой шлифовка зеленого чая при-
меняется ограниченно или вообще не применяется.
С 1964 г. промышленность возобновила шлифовку для низких
сортов зеленого байхового чая. Это мероприятие нужно считать впол-
не оправданным, так как низкие сорта зелёного чая заметно уступа-
ют по внешнему виду чаям высших сортов. Низкосортные зеленые
чаи характеризуются «пестрым» цветом, в то время как чаи высших
сортов одинаковые, тёмно-зелёные.
Для того чтобы шлифовка дала более эффективный результат
за короткий срок, применяют пищевой тальк. В настоящее время
шлифовку производят не в специальных барабанах, а в обычных ку-
пажных при составлении смеси. Тальк имеет свойство осаждаться
в настое, и применение его в чрезмерном количестве вызывает помут-
нение настоя. Зелёный чай, подвергшийся процессу шлифовки, ме-
нее гигроскопичен, поэтому он долго не стареет. Операция шлифовки
протекает более интенсивно, если влажность чая не превышает 4 %.
Поэтому в Китае и Японии до шлифовки, как правило, проводят до-
полнительную сушку отсортированного чая.
После процесса сушки чай загружают в смесительный или ку-
пажный барабан. Цель купажа — смешивание чаев однородного вида
и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем
чайный лист засыпают в фанерные ящики и подвергают процес-
су утруски, целью которой является уплотнение чайных частиц.
Хранят расфасованный чай при определенной температуре и от-
носительной влажности воздуха (не более 70 %). Продолжительность
технологического цикла от начала переработки сырья до получения
полуфабриката зеленого чая методом пропарки составляет 4 часа.
Современная технологическая схема производства зелёного бай-
хового чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом со-
стоит из следующих последовательных процессов: фиксации чайного


314
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сорти-
ровки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксаци-
онной машине, где одновременно происходят его нагрев и подсушка.
Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном
транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальней-
шие технологические процессы осуществляются так же, как и при
производстве зелёного чая методом пропаривания. Продолжитель-
ность технологического цикла от начала переработки сырья до полу-
чения полуфабриката зелёного чая методом фиксации горячим воз-
духом составляет 3 часа.
Современная технологическая схема производства зелёного бай-
хового чая методом обжаривания состоит из следующих последова-
тельных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания
обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания
резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термооб-
работки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инакти-
вации ферментного состава листа, придания конечному продукту
характерных свойств зелёного байхового чая и максимального со-
хранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист об-
жаривается при температуре стенки барабана 240–260 С в течение
3–5 минут до остаточной влажности листа 64–68 %.
Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем
состоянии при температуре самой массы листа 75–78 С в течение
10–15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение
тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренно-
го листа и придание ему дряблости для интенсификации последую-
щего процесса скручивания.
Обжаренный резано-подкрученный лист подвергается однократ-
ному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65–75 С
в течение 25–50 минут. Целью этого процесса является окончатель-
ное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на
составные элементы и придание им завитой формы.
Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же,
как и при производстве зелёного чая методом пропаривания и фикса-
ции горячим воздухом.
4.3.3. Технология получения жёлтого чая
Жёлтый, знаменитый «императорский чай», является самым рас-
пространенным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных


315
4.3. Технологии получения чая
количествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из
самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых
белым пушком.
Производят жёлтый чай примерно так же, как и зелёный, но с до-
бавлением одного очень важного элемента технологического процес-
са — завяливания листа. Таким образом, производство желтого чая
состоит из следующих процессов: завяливания, термической обра-
ботки завяленного листа (пропаривания или поджаривания), скру-
чивания, сушки, термической выдержки чая и сортировки.
Выше уже разбирались перечисленные процессы производства,
здесь обозначим лишь характерные моменты для приготовления
желтого чая. В начале приготовления листья предварительно завя-
ливают. Ферментация как самостоятельный процесс отсутствует, но
часть фенольных соединений успевает окислиться, поэтому настой
приобретает более темный цвет по сравнению с зеленым чаем, кото-
рый близок к нему, но имеет жёлто-розовый оттенок. При завялива-
нии лист должен иметь остаточную влажность 64%, то есть больше,
чем при производстве черного чая. Это необходимо для правильной
термической обработки завяленного листа. Она осуществляется ме-
тодами пропаривания или поджаривания, которые отличаются более
мягкими режимами от методов обработки листа при производстве
зеленого чая (пропарки и обжарки): для получения цветочного чая
почки высушивают на солнце или огне, для изготовления желтого
избегают попадания прямых солнечных лучей, используя высокую
температуру в затененном месте.
В итоге чайный лист приобретает лучшие свойства зелёного и чёр-
ного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цве-
товым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Имея
слабый настой, жёлтый чай обладает сильно возбуждающим свой-
ством.
4.3.4. Технология получения красного чая
Красный чай (улун или в английской транскрипции оолонг), как
и желтый, изготовляют почти исключительно в Китае. Делают его
по преимуществу из глушков (побегов без почки). Листья собирают
с апреля по ноябрь, причем весенний сбор считается лучшим, каче-
ство листа, собранного в летний период, ниже, а осенний сбор дает
сырье худшего качества.
Технология производства красного чая напоминает технологию
черного, но со специфическими особенностями, придающими готовой
продукции отличительные свойства красного чая — оригинальный


316
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
вкус и великолепный аромат. В производстве красного чая глубина
окислительных процессов значительно больше, чем у желтого чая.
Здесь в большей степени используется действие окислительных фер-
ментов и тепловой обработки.
Производство красного чая состоит из следующих процессов: за-
вяливания, скручивания, ферментации, поджаривания, вторичного
скручивания и сушки.
В отличие от производства черного чая, зеленый лист завяливают
на солнце на бамбуковых или бумажных плетенках, иногда с подо-
гревом на огне или в помещении с подогретым воздухом. После завя-
ливания действие ферментов не прекращается: сырье слегка повреж-
дают и выдерживают при определенной температуре для развития
окислительных процессов и усиления ароматообразования. В таких
условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок
листа, а не во всей массе листа.
Скручивание и ферментация листа проводится по укороченной
схеме: процессы приостанавливают, когда кончики листьев приоб-
ретут красновато-коричневый оттенок и характерный аромат. Опти-
мальная продолжительность скручивания составляет 30 минут, фер-
ментации — 2,5–3 часа. Целью первого скручивания и ферментации
листа является не столько придание листу скрученной формы, сколь-
ко частичное повреждение клеток некоторых частей флеша (до 30–
35 %). Первое скручивание разрушает нежные части флеша, в кото-
рых происходят глубокие окислительные превращения, придающие
листу все свойства ферментированного чая. Остальная, большая часть
пластинки листа не претерпевает существенных изменений. Таким
образом, красный чай сочетает в одном листе части с нормальной фер-
ментацией и части с неразрушенными клетками, где ферментативное
окисление веществ не доведено до конца.
Последующие процессы — термическая обработка в виде поджа-
ривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых
ящиках или горячих котлах — также наделяют лист чая некоторы-
ми характерными особенностями.
Целью процесса поджаривания ферментированного листа явля-
ется изменение его химического состава, выработка специфических
свойств и остановка действия ферментов. Второе скручивание после
поджаривания листа проводят один раз, при этом наблюдается дефор-
мация элементов чайного флеша, раздавливание тех клеток, которые
не были разрушены при первом скручивании, выделение клеточного
сока на поверхность листа. При этом чайный сок вновь разрушенных
клеток смешивается с соком ранее разрушенных клеток, которые
подвергались ферментативному окислению и поджарке. В результате


317
4.3. Технологии получения чая
образуется смесь веществ, наделяющих настой свойствами чёрного
и зелёного чая.
Следующим процессом является сушка, которая при производ-
стве красного чая проводится так же, как и при производстве черного
чая.
4.3.5. Технология получения зелёного кирпичного чая
Прессование чайных продуктов имеет давнюю историю. Так, в Ки-
тае, который издавна славится весьма широким ассортиментом чай-
ных продуктов, до сих пор производят целую гамму прессованных
чаев. Эти чаи отличаются друг от друга вкусом и ароматом, а также
массой и внешним видом. Например, прессованный чай «Чанлян-
ча» внешне похож на ствол дерева и имеет массу около 36 кг, а чай
«Чича» имеет вид гриба и весит значительно меньше — около 250–
300 г. В Китае производят также прессованные чаи в виде больших
кругов, лепешек, дисков, плиток, кирпичей и т. д .
Необходимость прессования чая обусловлена прежде всего усло-
виями хранения и, частично, удобством его транспортировки. По-
скольку чай — очень гигроскопичный продукт, влажный климат
пагубно действует на его качество. Химические изменения, проте-
кающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к ухудшению его
аромата и вкуса. В таком чае создаются благоприятные условия для
развития микроорганизмов, что снижает его достоинство как про-
дукта и часто приводит к порче. В результате прессования значи-
тельно уменьшается площадь поверхности продукта, затрудняется
проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность чая,
увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая.
Производят только два вида прессованного чая: зелёный кир-
пичный чай и чёрный плиточный чай. Зелёный кирпичный чай от-
личается от байхового качеством исходного сырья, технологией про-
изводства и способом потребления. Его производство делится на два
самостоятельных процесса: производство лао-ча и прессование лао-ча
в кирпичный чай. Лао-ча вырабатывают осенью и весной на чайных
фабриках первичной переработки до начала и после окончания пере-
работки сортового листа, прессование производится на специальных
прессовочных фабриках. Характерно, что этот чай, в отличие от всех
других видов, является, по существу, пищевым продуктом, который
потребляют в виде супа, варят на воде или на молоке с прибавлением
масла или бараньего жира и соли.
Лао-ча (по-китайски «старый чай») является полуфабрикатом,
из которого приготавливается зелёный кирпичный чай. В отличие


318
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
от других видов чая, его изготавливают из огрубевшего, застарелого
листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при под-
резке (формовке) кустов.
При переработке лао-ча используют два вида сырья — для произ-
водства облицовочного и внутреннего материала.
Для получения облицовочного материала используется сравни-
тельно нежное сырье. Листья не должны быть настолько грубыми,
чтобы не скручивались в роллере, а стебли, как зеленые, так и ко-
ричневые, должны отсутствовать. Поэтому такой материал собирают
главным образом в последние месяцы сезона переработки основного
листа из переросших побегов, не используемых при производстве
обычного чая.
Внутренний материал состоит в основном из грубых побегов с зе-
леным стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%,
а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается позд-
ней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего,
что влияет на качество полученного полуфабриката.
Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих
процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Об-
жарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане,
где лист нагревают до температуры 65–75 С. В результате этого про-
цесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие
реакции происходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем
виде поступает в скручивающий агрегат, похожий на огромную мя-
сорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа,
открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате про-
исходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжа-
ются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в по-
токе горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где
слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа сохраняется тем-
пература, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата
(70–75 С). Выдержка листа длится примерно 6–12 часов, в зависимо-
сти от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подверга-
ется процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что
является признаком окончания процесса. После этого лист поступает
на сушку при температуре 80 С с доведением влажности до 8 %.
Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на спе-
циальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессо-
вания лао-ча состоит из следующих последовательных технологиче-
ских процессов: пропаривания, прессования, сушки.
Перед приготовлением чайного «кирпича» облицовочный и внут-
ренний материал подвергают процессу пропаривания, целью ко-


319
4.3. Технологии получения чая
торого является получение более плотных плиток чая, так как при
пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь
между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество на-
стоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который
может принимать различные оттенки (от тёмно-зелёного до оранже-
вого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.
Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего мате-
риала, укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный
материал составляет внешнюю поверхность кирпича, так как при-
готавливается из сравнительно более нежного листа, который имеет
более скрученный вид и меньше подвержен шелушению. Внутрен-
ний материал с трудом держит форму (крошится), поэтому его укла-
дывают между двумя слоями облицовочного материала, причем при
весе «кирпича» 2 кг вес облицовочного материала составляет 400 г,
а внутреннего — 1,6 кг. Прессуют заготовленный материал гидрав-
лическим прессом под давлением 9,8–10,8 МПа, после чего «кирпи-
чи» находятся формах не менее 60 минут.
После прессования полученный полуфабрикат подвергают про-
цессу сушки, так как содержание влаги в готовом «кирпиче» пример-
но на 6–7 % больше по сравнению с первоначальным содержанием её
в лао-ча. Вынутые из пресс-форм горячие кирпичи немедленно упа-
ковывают в ящики, где они длительное время сохраняют высокую
температуру (35 С), и таким образом, в течение 15–20 дней проис-
ходит «дозревание» чая.
4.3.6. Технология получения гранулированного чая
Гранулированный чай — сорт чая, в процессе изготовления кото-
рого сырьё прошло через специальную машину с зубчатыми ролика-
ми, измельчающую и скручивающую чайные листы.
Гранулированный чай занимает первое место по объёмам произ-
водства в мире. По этой технологии производят лишь чёрный чай.
В основе гранулирования чая лежит СТС-технология. Гранули-
рованный чай маркируется международной маркировкой — CTC (от
англ. Crush, Tear, and Curl — «давить, рвать, скручивать»).
Технологию грануляции чая (СТС-технологию) изобрёл в начале
1930-х годов Вильям Маккетчер. Первая машина CTC была введена
в эксплуатацию в 1930 г. в Amgoorie Tea Garden в Ассаме, под ру-
ководством сэра Уильяма Маккерчера. В течение трех последующих
десятилетий они получили широкое распространение. Наибольшее
распространение СТС-технология получила в 1950-е годы в Африке
и Индии. Технология грануляции помогла избежать потерь большого


320
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
количества сырья и производить чай стабильного, хотя и невысокого
качества. Технология СТС позволила производить чай быстрее и вы-
годнее.
Позже такая форма стала популярной для производства чайных
пакетиков. В 70 % случаев гранулированный чай является начинкой
для пакетиков (почти всех, кроме пирамидок).
На чайном заводе существует несколько линий производства,
каждая из которых заточена под определенный продукт. Производ-
ство чая в пакетиках разительно отличается от создания листового
и также требует отдельного оборудования.
Если листовой чёрный чай на заводском этапе проходит через
технологические стадии «завяливание — скручивание — фермента-
ция — сушка — сортировка», то гранулированный готовится иначе.
Для него эти стадии выглядят как «завяливание — рубка — скручи-
вание — ферментация — сушка — сортировка».
Общие аспекты СТС-технологии (технологии получения гранули-
рованного чая показаны на рис. 164–166.
В цехе СТС после завяливания на поддонах листья проходят через
огромный комбайн, который превращает их в настоящую кашу. Бла-
годаря этой технологии чая становится больше на 20–30%, чем при
обычном методе изготовления — за счет того, что на сырье идет лист
целиком, включая черенки.
Следующий этап — гранулирование. Для него используется дру-
гая машина, похожая на огромный барабан. В этом барабане на вы-
сокой скорости вращаются нарубленные частицы листа, постепенно
скатываясь в шарики.
После того как все сырье гранулируется, его ждут последующая
за этим ферментация и сушка.
А затем наступает этап рассева, когда гранулы сортируются на
три вида — мелкие, средние и крупные. У каждого из этих видов го-
тового чая будет свой путь: сырье среднего размера пойдет в пакети-
ки, крупные гранулы — в пачки.
На чайном производстве существует своя терминология для раз-
ных фракций гранул:
«bp» — самая крупная чайная фракция;


«pf» — средняя чайная фракция (идеальная для пакета);


«pd» — чайная фракция мельче предыдущей, но вполне круп-


ная;
«dust» — самая мелкая чайная фракция.


Чайная фракция dust — та самая фракция, которая выглядит как
пыль «с пола чайного цеха». Её тоже фасуют в пакетики, но реже.
В Индии эта фракция идет в основу для чая масала.


321
4.3. Технологии получения чая
Рис. 164. Технология получения гранулированного чая (СТС технология)
Конвейер с чайными листьями
Барабан для грануляции чая
Фракционирование по размеру
чайных гранул
Внешний вид гранулированного чая
Настой гранулированного чая является крепким и горьковатым.
Вкус и аромат интенсивные, но не слишком приятные.
Некоторые полагают, что СТС-метод делает качество конечного
продукта хуже, но это не совсем так. СТС-метод получения чая про-
сто другой. Добавление черешков и жесткая обработка придают гра-
нулированному чаю более насыщенный и яркий вкус, у которого есть
множество поклонников. Существует огромный процент людей, уве-
ренно выбирающих гранулированный чай, а не листовой. Например,
большой популярностью он пользуется в Казахстане: казахи ценят


322
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 165. Современная машина для упаковывания чая в пакетики
его за то, что он быстро заваривается и даёт яркий терпкий вкус. Ко-
торый, кстати, очень хорошо сочетается с молоком.
Ещё один плюс гранулированного чая — его расход: за счет осо-
бого метода обработки такой чай получается более интенсивным в за-
варивании (это относится как к вкусу, так и к цвету), а потому его
можно класть в меньшем количестве, чем листвой.
Если сравнивать вкусовые качества листового чая и гранул, то
гранулированный будет более интенсивным, терпким и вяжущим,
а листовой — более ароматным и менее полным.
Редко, но такой чай с гранулами смешивают с дорогим листовым
чаем. Можно получить напиток, отличающийся крепостью чая CTC,


323
4.3. Технологии получения чая
с ароматом высококачественного чая. Подобный купаж можно сде-
лать самостоятельно, если использовать любимые сорта чая, сме-
шивая их по своему усмотрению в нужных пропорциях. Если в ку-
паже преобладает листовой чай, смесь получится очень ароматной
и вкусной. Оптимальным сочетанием станет следующий купаж: семь
частей листового чая и три части гранулированного. Напиток будет
крепким, бодрящим, душистым и вкусным.
Помимо индийского чая из гранул стоит упомянуть и о специа-
лизированных детских чаях. Они производятся из лекарственных
растений, а не из чайных листьев. Чаи удобны в приготовлении, по-
скольку напиток можно приготовить за считаные минуты. Все они
отличаются конкретной областью применения, злоупотреблять ими
не стоит, и ребенку давать такие чаи нужно только по согласованию
с педиатром. Врачи рекомендуют давать гранулированный чай детям
при простуде, кишечных коликах. Они состоят из экстракта лекар-
ственных растений, в составе нет сахара. Достаточно 1 ч. л . гранул,
чтобы приготовить 100 мл напитка.
4.3 .7 . Технология получения быстрорастворимого чая
Быстрорастворимый чёрный и зёленый чай производят многие
страны мира, и хотя он является самым молодым видом чая, пользу-
ется особой популярностью из-за удобства его потребления.
Он представляет собой порошкообразную массу сухого экстракта,
получаемого из чайного сырья или готового чая. Так, в Индии, Шри-
Ланке, Японии и других чаепроизводящих странах растворимый чай
Рис. 166 . Гранулированный чай


324
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
получают непосредственно из чайного листа. А в странах, которые
не имеют собственного чайного сырья (США, ФРГ, Англия, Дания
и др.), его получают из готовой продукции, импортируемой из дру-
гих стран. При этом учитывается такой факт, что быстрораствори-
мый чай, приготовленный из сортового сырья, почти ничем не отли-
чается от быстрорастворимого чая из низкокачественного готового
чая и полуфабриката. Поэтому для его производства, как правило,
используют низкокачественное сырье.
Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов:
первичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторич-
ной обработки полуфабриката до получения готовой продукции.
Первичная обработка сырья для производства зелёного быстро-
растворимого сухого концентрата чая состоит из фиксации и сушки,
а вторичная обработка — из экстракции и сушки. Фиксацию чайного
листа проводят пропариванием при температуре 95–100 С в течение
5–10 минут. Фиксированный лист для разрушения клеток пропуска-
ют через чаескручивающую машину, а затем сушат до 6–8%влажно-
сти. С целью получения однородной смеси чая и его экстракта с же-
лаемым вкусом, ароматом, цветом и прозрачностью проводят купаж.
Затем чай сортируют, выделяя пыль и посторонние примеси. Экс-
тракцию чая проводят методом диффузии. Целью экстракции явля-
ется максимальное извлечение из чайной массы растворимой части
с сохранением всех ценных свойств чая. В качестве растворителя при-
меняют питьевую воду, которая очищена от солей кальция и магния.
В зависимости от качества сырья экстракцию чая проводят при тем-
пературе 65–85 С в течение 15–50 минут. Во время экстракции чая
легко растворяются в воде и переходят в экстракт фенольные соеди-
нения, кофеин, эфирные масла. Сравнительно труднее растворяются
красящие вещества. Экстракт чая сушат до 4%влажности, после чего
сухой концентрат гранулируют и упаковывают в различную потреби-
тельскую тару вместимостью от 4 до 250 г (стеклянные и металличе-
ские банки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, пакетики и др.) .
Обработка листа при производстве чёрного кристаллического чая
мало чем отличается от технологической схемы при производстве зе-
леного кристаллического чая. Для чёрного чая лист вначале процес-
са скручивают или пропускают через вальцы. Затем обработка листа
строится по схеме производства зелёного чая. Первичная обработка
сырья при производстве быстрорастворимого чёрного чая характери-
зуется доминированием окислительных реакций ферментативного
характера, при которых количество катехинов к концу процесса пере-
работки значительно уменьшается. И, наоборот, в условиях вторич-
ной обработки полуфабриката черного растворимого чая протекают


325
4.3. Технологии получения чая
неферментативные превращения танина и катехинов, содержание
которых изменяется незначительно.
Существует ещё много методов и технологических схем получения
растворимого чая и чайных концентратов, но все они имеют один об-
щий недостаток. В процессах экстракции и сушки под воздействием
высокой температуры теряется аромат чая. Поэтому его усиливают
искусственно, добавляя в кристаллический чай эфирные масла жас-
мина, цитрусов, розы. Американский метод получения ароматиче-
ского растворимого чая предусматривает выделение эфирных масел
в процессе экстракции, их очистку и возврат этих масел экстракту
во время сушки. Эфирные масла чая во время процессов выделения
и очистки настолько изменяются, что этот метод фактически не улуч-
шает аромат готовой продукции.
Быстрорастворимый чай богат витамином Р, обладает высокой
биологической активностью и всеми свойствами обычного чая. Его
используют для получения гранулированного растворимого чая с са-
харом и лимоном, а также в качестве пищевых красителей, обогати-
телей кондитерских изделий, для улучшения качества чёрного чая,
повышения биологической ценности натурального кофе и получения
тонизирующих безалкогольных напитков.
4.3.8 . Технология искусственной ароматизации чая
Искусственная ароматизация чая широко распространена в Ки-
тае, где ароматизируют в основном зелёный байховый чай и чай
оолонг. Китайцы считают, что запах цветов более гармонично соче-
тается с естественным ароматом зелёного байхового чая, чем с арома-
том чёрного.
Неоднократные попытки ароматизации чёрного байхового чая не
увенчались успехом, поэтому ароматизация чёрного чая была пре-
кращена. И это понятно, потому что высшие сорта чёрного байхового
чая, которые сами имеют нежный и приятный аромат, не нуждаются
в искусственной ароматизации. В искусственном обогащении аро-
матом нуждаются чаи низких категорий, которые бедны собствен-
ным, натуральным ароматом. Удельный вес этой категории чая до-
вольно большой — ежегодно составляет 15–20 % от общей выработки
продукции. Неудачи в искусственной ароматизации низкосортного
черного чая можно объяснить и тем, что потребители предъявляют
требования больше к интенсивному настою и вкусу этого вида чая,
чем к аромату. Известно, что вкус чая всецело зависит от экстрактив-
ных веществ. Низкие сорта чая, которые бедны растворимыми в воде
экстрактивными веществами, после искусственной ароматизации


326
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
сохраняют такой же вкус и настой, какой имели до ароматизации,
так как искусственной ароматизацией невозможно придать чаю боль-
ше терпкости или более интенсивную окраску настоя.
Поэтому в Китае ароматизируют преимущественно зеленый бай-
ховый чай высших сортов, который пользуется большим спросом
среди местного населения. Для ароматизации чая применяют свеже-
собранные или слегка завяленные (подсушенные) цветы, обладаю-
щие приятным запахом, например цветы жасмина, микелия, таета,
цулана и др.
При смешивании веществ готового чая и ароматизатора, имеющих
различные запахи, образуется сложный запах, в котором трудно рас-
познать запах отдельных компонентов. Он может быть неопределен-
ный, приятный (гармоничный) или неприятный (негармоничный).
Ароматизацию можно проводить как контактным способом (непо-
средственным смешиванием), так и способом абсорбции (помещать
чай рядом с ароматизатором). Попытка ароматизировать чай эфир-
ными маслами, имеющими приятный запах, не увенчалась успехом.
Выяснилось, что аромат эфирных масел не находится в гармоничном
сочетании с естественным ароматом чая.
Технология ароматизации зеленого байхового чая и чая оолонг
одинакова и производится в Китае следующим образом. Берут гото-
вый чай и ароматизатор (например, цветы жасмина) в соотношении
2/1 (2 кг готового чая и 1 кг ароматизатора). Их рассыпают на чистой
поверхности ровными слоями, чередуя ряды готового чая и аромати-
затора, затем хорошо перемешивают и полученную смесь засыпают
в ящики. Ящики держат закрытыми в течение 10–12 ч. В процессе
ароматизации влажность чая увеличивается до 17–18 %, а темпера-
тура повышается до 32 С. Нагревание массы чая свыше 40 С неже-
лательно, поэтому в этом случае чай непременно охлаждают. Далее
чай сортируют, удаляя из него ароматизатор. При ароматизации све-
жими цветами чай вместе с запахом воспринимает их влагу, поэтому
после сортировки увлажненную массу чая вторично высушивают при
температуре 70 С.
4.3.9. Технология производства чая в пакетиках
Общие сведения. Пакетированный чай пьют все, независимо от
финансового статуса и вкусовых предпочтений (просто некоторые
в этом не признаются). Его производство занимает отдельную нишу
мирового чайного рынка, которая увеличивается с каждым годом.
Почти 90 % англичан, 80 % европейцев и 70 % россиян отдают пред-
почтение пакетированному чаю. В этой статье мы расскажем о том,


327
4.3. Технологии получения чая
какое сырье и материалы используются для производства чая в паке-
тиках, и ответим на часто задаваемые вопросы.
Технологические особенности производства. Производство па-
кетированного чая осуществляется в цеху, соответствующем многим
требованиям. Обязательным условием является наличие электро-
и водоснабжения.
Для пакетированной продукции используются, как правило, са-
мые мелкие чаинки — fannings, реже — смесь fannings и dust. Как
правило, используется чай категории CTC.
Важнейший этап — блендирование или купажирование. Из-за
изменений погоды и условий сбора партии сырья одного и того же
производителя могут отличаться по своим органолептическим свой-
ствам. Ти-тестер смешивает чай разных плантаций и сезонов сбора,
чтобы готовый напиток всегда соответствовал эталону.
Современные производители используют разные технологии,
но технологический процесс всегда включает одни и те же стадии
(рис. 167):
на конвейер поступает два слоя материала, один располагается


под дозатором, другой — сверху него;
конвейер движется, дозатор выкладывает на ленту равные пор-


ции чая;
нижний слой накрывается верхним;


лента поступает в специальное устройство, которое термически


склеивает края;
получившаяся лента из множества пакетиков движется к но-


жам, которые разрезают её на прямоугольники;
к каждому прикрепляется ниточка с ярлычком, в классической


технологии она прикрепляется маленькой скобкой из металла;
пакетики упаковываются в индивидуальную упаковку, потом


в пачки.
Оборудование для пакетирования чая — это целый комплекс раз-
личных машин. Каждая из них предназначена для выполнения опре-
деленных операций. При выборе технологического оборудования
следует обратить внимание на его функциональное назначение.
Производство пакетированного чая может быть произведено при
помощи технических средств автоматического или полуавтоматиче-
ского режима работы.
1. Полуавтоматическое оборудование. Упаковка чая в пакетики
при помощи полуавтоматического оборудования производится на
предприятиях, имеющих малую и среднюю производственную на-
грузку. Как правило, полуавтоматические машины малопроизводи-
тельны. Формирование самого пакета и доз продукта осуществляется


328
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
оператором. Основной принцип работы полуавтоматических систем
состоит в проведении следующих операций:
загрузка оператором определенной дозы чая в специальный


приёмный бункер;
формирование пакета из рулона бумаги;


отрезание оператором готового пакета и помещение его в упако-


вочную тару.
2. Автоматическое оборудование. При использовании автомати-
ческого оборудования все этапы технологического процесса произво-
дятся без участия человека. В этом случае оператор должен осуществ-
лять только контроль над расходованием упаковочного материала
и проверять степень герметизации, наличие царапин и расположение
информации на упаковке.
Разновидности чайных пакетиков. Пакетики могут быть одно-
камерными или двухкамерными, иметь прямоугольную форму (са-
мый распространенный формат), круглую или пирамидальную. Па-
кетик обычно закрывается скобкой из безопасного и разрешенного
к использованию в пищевых продуктах сплава. До недавнего време-
ни синтетический клей для этого не применялся, хотя последние мо-
дели упаковочных машин используют именно его. Зачастую фильтр-
пакеты дополнительно упаковываются в саше, это позволяет надолго
сохранить вкусовые качества чайного листа.
Европейцы предпочитают небольшие фильтр-пакеты с длинной
ниткой. В Англии популярны круглые пакетики без ниток, так как
Рис. 167. Производство чая в пакетиках


329
4.3. Технологии получения чая
в английской чайной традиции не принято убирать заварку из чашки
во время чаепития.
Фантазии дизайнеров не ограничиваются стандартными шабло-
нами — сегодня в продаже встречаются пакетики в виде фигурок
животных, знаменитостей, с цитатами изречений известных писате-
лей. В 2005 г. ювелирная компания Boodless создала самый дорогой
в мире пакетик чая с бриллиантами стоимостью 10 000 долларов. Со-
бытие было приурочено к юбилею чайной марки PG Tips.
Наиболее популярными среди чайных пакетиков являются сле-
дующие (рис. 168 –172):
1. Пакетики (прямоугольные или квадратные, или круглые) с нит-
кой и ярлычком. Чайные пакетики прямоугольной или квадратной,
или круглой формы с ниткой и ярлычком для извлечения пакетика
из кипятка компактны и очень популярны (рис. 170).
2. Пакетики без ниток и ярлычка. Круглые или квадратные паке-
тики без ниток широко используются, если вытаскивать пакетик из
кружки после заваривания не предполагается.
Рис. 168 . Пакетики для чая
Чайные пакетики прямоугольные с ниткой и ярлычком
Чайные пакетики в виде пирамидок


330
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
Рис. 169 .
Пакетик для чая
в виде кадди
Рис. 170 .
Пакетик для чая
прямоугольный
из пластика


331
4.3. Технологии получения чая
Рис. 171 . Основные формы чайных пакетиков
Рис. 172 . Чайные пакетики без нитки и ярлычка
3. Пирамидки. Пирамидки хорошо держат форму в горячей воде,
используются для расфасовки крупных фракций чая, ароматизиро-
ванного кусочками фруктов и цветочными лепестками. Прозрачная
пирамидка позволяет увидеть, какой чай находится внутри, действи-
тельно ли есть в его составе настоящие кусочки фруктов, как заявля-
ет производитель.
4. Стики. Ещё один вид современной упаковки — стики из пер-
форированной пищевой фольги. Чай в стике удобно заваривать, да
и пыль в него точно не расфасуют.


332
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
5. Кадди. Для приготовления нескольких порций чая удобнее
пользоваться объёмными кадди, которые можно класть в чайник или
кофеварку. Края у таких пакетиков могут быть запаяны или завя-
заны. Пустые чайные пакетики можно легко заполнить дома перед
завариванием чая.
Следует отметить, что специально для чайных пакетиков име-
ются специальные сервировочные подставки, которые показаны на
рис. 173.
Рис. 173 . Сервировочные подставки под чайные пакетики


333
4.3. Технологии получения чая
Материал чайных пакетиков. В наше время для производства
чайных пакетиков используют самые разные материалы:
1. Фильтр-бумага. Чаще всего для производства чайной упа-
ковки используют термосвариваемую фильтр-бумагу плотностью
17–22 г/м2
. Она содержит натуральные древесные волокна (60–80 %),
высушенные волокна филиппинского банана (20–40 %). Диапазон
плотности фильтр-бумаги позволяет подобрать нужный вариант
с учетом фракции чайного листа.
2. Пищевой нейлон. Нейлон представляет собой общее название
для обширной категории синтетических полимеров типа фибры, ко-
торые используются для изготовления синтетических нитей.
Пакетики изготавливаются из нейлоновой сетки и используются
производителями для расфасовки чая высокого качества, как пра-
вило, в форме пирамидок. Этот полимер характеризуется отличной
стойкостью к высоким температурам. Использование нейлона дает
возможность добиться лучшего вкуса напитка в сравнении с другими
видами пакетиков. Минус — нейлон может выделять в настой микро-
пластик, что не очень приятно.
3. Перфорированная пищевая фольга. Чаще всего данный эколо-
гичный материал задействуется для изготовления стиков. Они пред-
ставляют собой полые палочки с разным сечением из полужесткой
перфорированной алюминиевой фольги, внутри которых располага-
ется определенное количество чайных листочков. Это обычная плас-
тиковая фольга, в которой делают небольшие отверстия (их прибли-
зительно от 400 до 580 штук) для попадания внутрь воды, благодаря
чему листочки раскрываются и завариваются.
4. Пластик. Для производства некоторых изделий используется
специальная пластиковая пищевая сетка, через отверстия в которой
внутрь пакетика попадает вода.
Достоинства и недостатки чая в пакетиках. Достоиства чая
в пакетиках:
1) быстро заваривается;
2) в чашке не остаются листья;
3) мобильность и удобство, можно заваривать где угодно;
4) широкий ассортимент, большой выбор вкусов.
Многие мифы о чайном пакетике давно развенчаны эксперта-
ми. Сырье, упаковочные материалы для пищевой промышленности
проходят строгую сертификацию, поэтому не могут нанести вред
здоровью.
Недостатки чая в пакетиках:
1) основной недостаток чайного пакетика — пониженное содер-
жание полезных для организма веществ из-за процесса окисления;


334
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
2) обладает менее богатыми вкусовыми и ароматическими свой-
ствами, нежели листовой;
3) напиток становится слишком горьким, если его настаивать бо-
лее 5 минут; выжимать заваренный пакетик не рекомендуется, так
как в воду попадет слишком много дубильных веществ.
К слову, крепость и горечь листового чая после заваривания оста-
ются на одном уровне. У него мягче вкус и ярче аромат (из мелких
чаинок быстрее улетучиваются эфирные масла, которые формируют
аромат), но процесс заваривания листового чая длится дольше, что
менее актуально в условиях современного быстрого ритма жизни.
Правила выбора пакетированного чая. По мнению экспертов,
качественный чай в пакетиках практически не уступает листовому
по многим показателям, если выбирать его «с умом».
Основные критерии, которые нужно учитывать при покупке па-
кетированного чая:
1. Срок хранения. Выбирать стоит продукт, у которого до истече-
ния срока годности еще много времени.
2. Состав. Качественный чай не должен содержать искусственных
красителей, добавок (некоторые производители их используют для
улучшения потребительских свойств дешевого продукта). Если чай
чрезмерно благоухает, значит с большой вероятностью в нем присут-
ствуют дешевые ароматизаторы, идентичные натуральным.
3. Упаковка. Чайная коробка должна быть герметичной, изготов-
ленной из качественного материала, содержать информацию о сорте,
регионе сбора чая.
4. Цена. Напрямую с качеством чая она не связана. Нередко про-
изводители смешивают дорогие качественные сорта с дешевыми,
чтобы снизить себестоимость продукта. Дорогой чай не обязательно
будет хорошим, и наоборот. Пробуйте и выбирайте!
На плохое качество чая указывает темный налет на чашке, при-
сутствие пыли в коробке. Содержимое пакетика должно иметь одно-
родную структуру, размер и цвет. Наличие красителя легко прове-
рить: проверьте стенки кружки после заваривания пакетика.
Популярные производители пакетированного чая. Практиче-
ски у каждого производителя чая есть пакетированные разновидно-
сти. У нас в стране особенно любят Greenfield (рис. 174). Это вкусный
чай по приемлемой цене, разные виды: зелёный и черный с добавка-
ми и без, белый, травяной. Добавки преимущественно натуральные.
В коллекции от Гринфилд каждый может выбрать то, что ему понра-
вится. Green Melissa от Гринфилд стал настоящей легендой в нашей
стране, в нем сочетаются нотки зелёного чая, мяты, мелиссы и лимо-
на. Чтобы попробовать разные вкусы, можно купить набор-ассорти.


335
4.3. Технологии получения чая
Продукция этого бренда особенно нравится ценителям черного чая
без добавок: здесь представлены разные сорта из различных сторон
света, все они обладают терпкостью и насыщенностью.
Ещё один узнаваемый на рынке бренд — Tess (рис. 174). Он смот-
рится, как конкурент Гринфилду, но если внимательно прочитать
информацию на упаковке, мы поймем, что их выпускает одна и та
же фирма — Орими. Бренд Tess был одним из первых, кто запустил
на рынок пирамидки. Среди продукции данной торговой марки тоже
есть хороший выбор, тоже присутствуют наборы с разными вкусами.
Чай с английским названием Richard выпускается русской компа-
нией «Май» (рис. 174). В некоторых видах используют искусственные
добавки, на что указывает привкус. Но чёрный чай вполне достойный,
он обладает терпкостью, слегка вяжущим вкусом, насыщенным аро-
матом. Любителям горьковатого привкуса стоит попробовать Ahmad
(рис. 174), скорее всего, в нем они найдут то, что требуется.
4.3 .10 . Правила хранения чая
Общая характеристика. Правильное
хранение китайского
чая — залог сохранности его насыщенного вкуса, неповторимого
аромата и качества в течение длительного времени. Чай находится
на первой строчке российского и международного рейтинга самых
часто употребляемых напитков. Он имеет большое количество анти-
оксидантов для борьбы со стрессом и продления молодости. Кроме
Рис. 174 . Логотипы фирм производителей
популярного пакетированного чая:
“Greenfield”, “Ahmad”, “Tess” и “Richard”


336
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
того, это просто приятный напиток, который россияне употребляют
даже чаще, чем англичане.
Чтобы удержать его вкус, аромат и пользу, необходимо научиться
правильно хранить чай дома. Сушеные чайные листья вбирают влагу
из воздуха и теряют свои изначальные характеристики. В итоге весь
продукт портится. Поэтому так важно знать все нюансы: температур-
ный режим, сколько времени можно хранить чай и какую нужно вы-
брать емкость для хранения.
Минимальная влажность. Чайный напиток, вне зависимости от
вида, должен находиться в помещении с уровнем влажности, не пре-
вышающим показателя в 30–40 %. При открывании банки или дру-
гой емкости, листья впитывают воду. С течением времени они пор-
тятся и неприятно пахнут.
Вы можете организовать хранение чая малыми порциями в не-
больших емкостях. Расфасуйте упаковку продукта в тубусы, состоя-
щие из нескольких отделений. Тогда контакт с воздухом у каждой
партии будет реже.
Разный вид чая реагирует на влажность по-своему. Поглощают
влагу в себя больше черные и прессованные листья. Зеленые и рас-
сыпные сорта менее всего подвержены влажности.
Относительно дольше не портятся во влажности дорогие и высо-
кие сорта. Чем целостнее поверхность листа, тем меньше влаги в нем
находится. К примеру, в черном чае находится до 7%влаги, а в зеле-
ном — 5%. Когда влажность достигает 8%, напиток становится более
кислым и начинает терять свой вкус и ароматом. По этой причине сто-
ит выбирать более тщательно, в какой посуде вы будете хранить чай.
Темнота и солнечный свет. Солнечный свет для чаинок являет-
ся мощным окислителем. Солнце уничтожает листья, ухудшает их
вкус и полезные качества. Кроме того, оно влияет на их цвет. Если
они в течение длительного времени находятся на свету, то начинают
тускнеть. Если у вас дома или в заведении нет темных мест для хра-
нения заварки, используйте плотную тару, которая не способна про-
пускать солнечные лучи.
Температура. Хранение чая, как и хранения кофе, должно быть
организовано в идеале при температуре от 0 до 18 С. При создании
более теплого помещения, есть возможность продолжения фермента-
ции зеленого чая в пакетиках и обычного черного чая. В результате
белый или зеленый быстро испортится. Это не страшно, если вы за-
вариваете напиток каждый день или чаще. Так как вы употребите его
до того, как он придет в негодность.
Выбирайте ящик для хранения чая, который находится далеко от
плиты, духовки, батареи и других источников тепла.


337
4.3. Технологии получения чая
Стоит указать, что благодаря прохладной температуре будет про-
длен срок хранения зеленого и любого другого чая. Правильно подо-
бранная температура хранения чая сможет затормозить различные
патогенные факторы развития микроорганизмов.
Как долго и много можно хранить листовой чай в пакетиках в упа-
ковке фирмы или других ёмкостях на кухне будет зависеть от иных
факторов. Обычно производители пишут условия хранения на завод-
ской упаковке.
Интересно, что лучшие ёмкости для листового чая на кухне — это
ящички для хранения чая, а лучшее место — холодильник из-за тем-
пературы и отсутствия освещенности. Это служит ответом на попу-
лярный вопрос о том, можно ли хранить чай в холодильнике.
Посторонние запахи. Холодильник является отличным местом
для хранения чая и кофе. Однако есть свое «но». В этом месте очень
много ароматов. Листья их впитывают, если вы используете банку
для хранения чая с неплотно закрывающейся крышкой.
При хранении чая в холодильнике выбирайте банки с герметичной
силиконовой прокладкой между горлышком и крышкой. Она обеспе-
чит сохранность листьев и не пропустит к ним лишние запахи.
Герметичность упаковки. Герметичность нужна для удержа-
ния полезных и вкусоароматических свойств и защиты от внешней
среды. В первую очередь она необходима при условиях хранения чая
с сильнопахнущими продуктами, как специи. Благодаря грамотной
упаковке можно продлить срок хранения зеленого чая и любого дру-
гого.
Условия хранения разных сортов чая. Существует множество
сортов чая — чёрный, зелёный, красный, жёлтый, белый, пуэр, улун,
сенча, травяной и другие. Многолетний опыт производителей и обыч-
ных людей подсказывает, что основные правила хранения ничем не
отличаются для разных сортов:
1. Прохладное помещение.
2. Невысокая влажность.
3. Герметичная упаковка.
4. Отсутствие прямых солнечных лучей.
5. Отсутствие резких запахов.
При выборе, где лучше хранить чай дома на кухне, ищите место,
которое соответствует этим условиям. Скорее всего, это будет закры-
тый ящик вдали от плиты и приборов отопления, специально отве-
денный под чай и кофе.
Возможность хранения чая в холодильнике и морозильнике.
Хранение чая в холодильнике, с одной стороны, подходит по темпе-
ратурному режиму. Но важнее всего, что влажность в холодильнике


338
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
значительно выше необходимой. Поэтому хранить чай и заварку
в холодильнике не рекомендуется.
Что касается хранения в морозилке, то оно подходит больше для
длительного хранения трав. Собрав летом свежие травы и заморозив
их, вы сможете круглый год баловать себя ярким и необычным вку-
сом. Также можно поступить и с ягодами, что ещё больше поднимет
ваше чаепитие на новый уровень.
Срок хранения чая. Срок хранения чая указывает производитель
на упаковке. Особенно это актуально для чая в пакетиках и пирамид-
ках. Но если у вас осталась упаковка от листового вида, то также об-
ратите внимание на эту информацию и на ней.
Прежде чем пересыпать чай в банку или другую емкость, вырежь-
те из упаковки текст с условиями хранения и сроком годности китай-
ского чая, наклейте её на банку или положите внутрь. Так вы всегда
будете знать, сколько можно хранить ваш сорт чая.
По истечению срока годности чай может быть употреблен, но он
уже не порадует вас яркими вкусовыми свойствами. Развесной чай
может храниться следующий период:
1. Чёрный чай до полутора лет (1,5 лет).
2. Зелёный чай до полугода (0,5 лет).
3. Улун до года (1 год).
4. Травяной чай до полутора лет (1,5 лет).
5. Пуэр до десятилетия (10 лет).
Средний срок хранения листового чая на развес любого сорта —
1 год.
Выбор ёмкости для хранения чая. Выбор подходящей ёмкости
будет залогом результативного хранения чая в пакетиках или листо-
вого варианта. Важно обращать внимание на: размер, светопроница-
емость, герметичность и материал.
Отвечая на вопрос, в какой посуде лучше хранить чай, стоит ука-
зать, что подходит для этого посуда из фарфора, керамики, стекла
и жестяные тубусы (рис. 175). Такая тара создаст отличные условия
хранения, что поможет листьям чёрного, зелёного, белого, красного
и любого другого чайного сорта удержать свои свойства.
Самые подходящие варианты посуды, в чем лучше хранить
чай, — это керамические банки и жестяные банки. Они не пропус-
кают свет, обычно имеют хорошую герметичность — то, что нужно
для правильного хранения.
В специализированных магазинах вы найдете специальные фар-
форовые чайницы для хранения чая. Они уже обладают всеми необ-
ходимыми качествами для такой посуды. Главное — они имеют от-
личный дизайн в этническом или современном стиле.


339
4.3. Технологии получения чая
Если вы будете использовать для хранения ящик, а не открытые
полки, то подойдут и стеклянные банки. Следите, чтобы их крышка
плотно прилегала к самой банке и не пропускала воздух. При выбо-
ре специализированных шкатулок также обращайте внимание на их
герметичность. В отличие от стеклянных банок, её можно будет хра-
нить и на открытых кухонных полках или в гостиной.
Стоит избегать тканевых, бумажных и картонных коробок и ем-
костей. Обычно они являются второй упаковкой, в которой произ-
водители поставляют свою продукцию. Помимо неё вы обязательно
найдете внутри герметичную упаковку из фольги. После её вскрытия
пересыпьте чай в более подходящую тару.
Картонная коробка для черного чая, пластиковые контейнеры
для китайского чая, бумага, ткань и картон для развесного чая яв-
ляются плохими вариантами. Для них нужно тщательно выбирать
место для хранения. Но этот вариант может стать подходящим, если
вы планируете употребить напиток в течение месяца.
Хранить чай в жестяной банке можно, но при условии, что она об-
ладает достаточной герметичностью. К тому же подобрать и купить
такую банку проще, чем другие виды посуды для хранения.
Хранение чая в стеклянной банке возможно только при выполне-
нии двух условий:
1. Во-первых, крышка плотно прилегает к посудине, что создает
герметичность.
2. Во-вторых, саму банку вы храните в темном ящике, без прямых
солнечных лучей.
Правила хранения добавок для чая. Апельсиновые корки для чая,
сорванные летом травы и другие добавки также рекомендуется хранить
Рис. 175 . Ёмкости для хранения чая


340
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
в герметичной упаковке. Также для них важна влажность и отсутствие
солнечных лучей. Но если вы любитель и очень часто их используете,
то не переживайте, они не испортятся даже в картонных коробках.
Правила обращения с чаем. Такой изысканный напиток требует
соответствующего отношения к себе. Прежде всего не накладывайте
чай руками. Чтобы положить заварку в чайничек, используйте лож-
ку и/или деревянную лопаточку. Такой опыт создаст особое настрое-
ние для вашей чайной церемонии.
Также нельзя утрамбовывать чаинки. Если перекладывать их
в контейнеры для хранения и с силой укладывать их на дно, это при-
ведет к повреждению и быстрому выветриванию аромата. Развесной
чай в таком случае изменит вкус, вне зависимости от того, как долго
вы планируете хранить чаинки, в стеклянной банке или другой таре
и при какой температуре.
При покупке обращайте внимание на дату сборки и сроки хране-
ния чая, указанные производителем. Очевидно, что свежий чай будет
храниться намного дольше.
Основные ошибки при хранения чая на кухне. Срок годности рез-
ко снижается, если использовать негерметичные стеклянные банки
или пластиковые контейнеры для хранения чая, которые размеще-
ны на открытых кухонных полках. Такие ёмкости подвержены сразу
двум негативным влияниям:
1. Попадание солнечных лучей.
2. Проникновение кухонных запахов в банку.
Ещё одна ошибка — это использование шкатулки для хранения
чая. Дело в том, что вы рискуете, что листики пропитаются запахом
краски, лака или дерева. Её использование возможно только в том
случае, если внутри вы разместите герметичные контейнеры.
Если вы не хотите создать свой авторский чайный микс, то держи-
те каждый сорт в своей ёмкости, избегая их смешивания.
Использование испорченного чая. Если были нарушены главные
условия того, как хранить китайский чай или как хранить травы для
чая, стоит использовать его по-другому. К примеру, он может стать
хорошим ароматизатором или дезодоратором. Однако стоит не допу-
скать того, чтобы он портился, и думать заранее, в чем хранить чай
листовой и сколько его можно хранить.
Срок хранения чайной заварки. Желательно оставлять чай в за-
варенном состоянии не более суток. После этого заварка начнет за-
кисать и плодить микроорганизмы. В этом случае не имеет значения,
сколько раз вы заваривали напиток и обновляли воду.
Заваривание и сохранения чая в термосе. Общие сведения. Дли-
тельное сохранения температуры заваренного чая обеспечивается


341
4.3. Технологии получения чая
при помощи термоса. Особенности строения термоса продемонстри-
рованы на рис. 176.
В термосе чай получается насыщенным и вкусным. А приготов-
ленный напиток долго не остывает. Его можно взять с собой в дорогу.
Некоторые лечебные настои рекомендуется готовить именно в термо-
се. Считается, что только при длительном заваривании удается из-
влечь из составляющих компонентов максимум пользы.
Правила приготовления чая в термосе. Для термоса идеально под-
ходят сорта чая, требующие длительного времени заваривания. Если
правильно подобрать дозировку и время заваривания, то в термосе
можно приготовить любой чай — чёрный, зелёный, травяной, лечеб-
ные настои. Преимущества термоса для заваривания чая: поддержа-
ние постоянного температурного режима. Удобство и мобильность.
Особенный вкус приготовленного напитка. Правила приготовления
чая в термосе следующие:
1. Термос должен быть чистый, сухой и без неприятного запаха.
2. Соблюдать правильную дозировку сухого чая и воды.
3. Сухие листья и колбу рекомендуется обдать горячей водой.
4. Выдерживать температуру воды для заваривания в соответ-
ствии с сортом чая.
5. Не превышать время хранения напитка в термосе.
6. Содержать термос в чистоте и всегда просушивать до конца.
Заваривание чёрного чая. Чай черный хорошо и быстро завари-
вается в термосе. Крепость напитка во многом определяется коли-
чеством заварки. Для получения насыщенного чая нужно исходить
Рис. 176 . Особенности строения термоса:
1 — пробка, 2 — крепление колбы, 3 — жидкость (например, чай), 4 — вакуум,
5 — тонкое стекло, 6 — зеркальное покрытие
1
2
3
4
5
6
4


342
Глава 4. Основные технологические аспекты производства чая
из количества двух ч. л. сухой заварки на пол-литра горячей воды.
Оптимальная температура воды — около 90 С. Качество воды — наи-
высшее. Это значит, что она должна быть чистой и мягкой. Время на-
стаивания минимум составляет 20 минут. Максимально черный чай
можно оставлять в термосе на 4–5 часов.
Заваривание зелёного чая. Практика показывает, что зелёный чай
также можно приготовить в термосе. Оптимальная пропорция зелё-
ного чая составляет 2 ч. л. с горкой на 1 литр воды. Если увеличить
количество сухого чая, то напиток получается более крепким по вку-
су. Вода для зелёных сортов должна быть около 85 С. Зелёный чай
настаивается за 5–7 минут. Чем дольше он будет находиться в термо-
се, тем ярче и сильнее будет его вкус.
Заваривание других видов чая. В термосе можно заварить любой
чай — белый, зеленый, черный, на травах. Пуэр отлично заварива-
ется в термосе. Напиток получается крепким и ярким по вкусу. На
пол-литра воды необходимо взять 20–25 г чая. Это может быть прес-
сованный пуэр или россыпью. Важно обдать его горячей водой, что-
бы подготовить лист к завариванию. Пуэр заваривается идеально
за 10 минут. В дальнейшем он становится терпким.
Срок хранения чая в термосе. Чай в термосе может находиться
не дольше суток. При этом у разных видов чая есть допустимое время
употребления. Для обычного чая это 4–5 часов, для трав и плодов —
до 10–12 часов.


ГЛАВА 5
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ
5.1. РЕЦЕПТЫ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
× ай удивительный напиток и способен оказывать благотворное
воздействие на человеский организм при правильном приготов-
лении (рис. 177). Правильно заваривать чай — искусство непростое.
Не зная секретов, можно испортить самый восхитительный и бога-
тый сорт чая. Общие технологические аспекты приготовления чая
разных видов показаны на рис. 178 .
Общая инструкция заваривания чая. Заблаговременно вымойте
заварной чайник от старой заварки и высушите его. Наберите в чай-
ник свежую воду и вскипятите её на слабом огне.
Рис. 177. Полезные свойства разных видов чая


344
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
После появления в воде групп маленьких пузырьков, вызываю-
щих её легкое помутнение, уберите чайник с огня и подождите, пока
вода остынет до 80–85 С.
Не теряйте времени и, пока вода остывает, ополосните заварной
чайник 3–4 раза закипевшей водой, чтобы согреть его.
В согретый и немного влажный заварной чайник насыпьте сухой
чай в расчёте одна чайная ложка чая на одну чашку воды, входящую
в чайник, и плюс ещё одна ложка на сам чайник. Приготовленный
таким образом чай будет средней крепости.
Дайте сухому чаю в заварном чайнике разбухнуть в течение не-
скольких секунд.
В заварной чайник налейте 2⁄3 или половину остывшей воды, кото-
рая в него помещается. Закройте его крышкой и — сверху — салфет-
кой таким образом, чтобы закрылись отверстия в крышке и носике.
Рис. 178 . Общие технологические аспекты приготовления чая


345
5.1. Рецепты заваривания чая
Теперь дайте чаю настояться. Листовые черные чаи не рекомен-
дуется заваривать более 5 минут, чёрные чаи мелких сортов — бо-
лее 4 минут. При соблюдении всех вышеизложенных правил, каса-
ющихся состояния заварного чайника, мягкости воды, её кипения
«белым ключом», двукратной заливки, оптимальное время настаи-
вания будет равняться 3,5–4 минутам. Именно столько, и ни мину-
той больше.
Где-то в середине этого процесса долейте в заварной чайник воду,
проследите, чтобы между нею и крышкой оставалось пространство.
Снова накройте чайник крышкой и салфеткой.
Уже в конце процесса настаивания долейте воду до самого верха.
Такая троекратная заливка способствует более медленному остыва-
нию воды.
Появившаяся в процессе настаивания пенка — верный признак
правильности ваших действий. Снимать её не стоит, ведь там накап-
ливаются многие полезные вещества, например, эфирные масла. По-
сле завершения процесса настаивания размешайте пенку ложкой
в чайнике.
Требования к качеству воды. Перед тем как заваривать чай, убе-
дитесь, что вода вами подготовлена правильно, ведь она является од-
ним из главных компонентов при приготовлении напитка. Китайцы
рекомендуют брать родниковую воду или пресную из рек и озер, но,
учитывая неблагоприятную экологию, лучше ограничиться чистой
фильтрованной.
Если у вас в наличии только водопроводная из крана, то заведите
себе за правило отстаивать её в открытой ёмкости в течение несколь-
ких часов, чтобы запах хлорки выветрился, а вредные примеси осели
на дно. Конечно, недопустимо её взбалтывать и перемешивать, ис-
пользуйте только верхний слой жидкости.
Запомните, качество воды играет решающую роль в приготовле-
нии чая.
Жёсткость воды. Жесткая вода «убивает» вкус и запах чая серно-
кислыми и углекислыми составляющими.
Мягкая, практически не содержащая минеральных солей больше
всего подходит для приготовления ароматного напитка.
Если в регионе преобладает жесткая вода, то необходимо такую
воду отстаивать не менее суток и фильтровать.
Температура. Если спросить у любителей напитка, какой водой
следует заваривать чай, то подавляющее большинство ответит — ки-
пятком. И будет в корне неправо!
Конечно, есть несколько сортов чая, которые требуют кипящей
воды, но они скорее исключение. Воду для заваривания нужно брать


346
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
горячую, около 80 С. Постарайтесь поймать момент «белого ключа»,
когда вверх устремляются множество мелких пузырьков, и вода при-
обретает мутный молочный цвет. Именно в этих температурных усло-
виях можно раскрыть наиболее полно вкус и аромат, а самое главное,
избежать выделения дубильных веществ, которые дают горький при-
вкус.
Длительно кипевшая вода или вторично вскипяченная портит
вкус чая, «обедняет» его, а запах полностью улетучивается. Это уже
не напиток, а окрашенная вода. Самое обидное, что именно эту воду
мы зачастую и называем чаем.
Посуда для заваривания. Керамика, фарфор или фаянс — это
лучшие материалы для заварного чайника. В последнее время в моду
вошли прозрачные из толстого жаропрочного стекла, они не уступа-
ют керамическим и тоже достойны внимания.
Крышечка обязательно должна плотно закрываться и даже чуть
углубляться внутрь, чтобы не создать «сквозняк» и дисбаланс темпе-
ратур. Стенки толстые, дно широкое, форма пузатая, суживающаяся
к верху — вот идеальный чайник.
Правила заваривания чая. Правила заваривания чёрного чая.
Общие правила заваривания чёрного чая продемонстрированы на
рис. 179.
Рис. 179. Особенности технологии
приготовления чёрного чая
Кипячение воды. Вылейте все, что есть в вашем чайнике. Никаких
повторных кипячений! Наполните его свежей, в идеале родниковой
водой. Поскольку такой воды у вас, скорее всего, нет, то возьмите от-
стоянную фильтрованную или бутилированную из магазина.


347
5.1. Рецепты заваривания чая
Доведите до неполного кипения, «белого ключа», когда множе-
ство мелких пузырьков окрашивает воду в молочный цвет.
Подготовка заварного чайника. Перед тем как засыпать чай, об-
дайте заварочный чайник кипятком.
Этим вы убиваете двух зайцев. Во-первых, удаляете пыль и загряз-
нения, то есть дезинфицируете поверхность. Во-вторых, создаете бла-
гоприятный температурный режим для заваривания.
Соблюдение дозировки заварки. Каждый сорт заваривается по-
разному, но существует универсальное правило — на стакан (чашку)
необходимо всыпать 1 ч. л. сырья и добавить ещё одну. То есть если
вам необходимо разлить заварку на четверых, то в заварочный чай-
ник всыпаете 5 ч. л . чая.
Все остальное зависит исключительно от вашего вкуса — любите
покрепче, добавьте заварки.
Заливание водой и настаивание. После того как вы подготовили
заварочный чайник (ошпарили его) и насыпали нужное количество
сырья, залейте горячую воду на треть объёма. Закройте крышечку
и слегка взболтайте содержимое. Затем долейте воды до нужного
уровня и оставьте на несколько минут.
Никогда не заливайте воду до самого верха, оставьте несколько
сантиметров для пара и пены. Кстати, правильно заваренный чай
всегда образует пену на поверхности.
Чай считается заваренным, если все чаинки опустились на дно.
Как правило, это происходит по прошествии 5–7 минут. За это время
листья успели распариться и развернуться, выпустить в воду все по-
лезные вещества и ароматные эфирные масла.
Правила заваривания зелёного чая. Особенности заваривания зе-
лёного чая приведены на рис. 180.
Зелёные сорта подходят для многоразового заваривания. Это осо-
бенно удобно в наших реалиях, так как качественный чайный лист
стоит недешево. При каждой последующей заварке напиток приоб-
ретает разный вкус, причем вторая и третья намного вкуснее первой.
Но следует помнить, что повторное заваривание нужно проводить
в течение дня, а никак не на следующий, иначе это чревато появлени-
ем плесени и грибка, а эфирные масла испарятся и чай будет похож
на окрашенную горячую воду.
Почти весь процесс заваривания зелёного чая аналогичен завари-
ванию чёрного чая. Различие касается времени настаивания и схем
заливки. Настаивать зелёный чай можно не больше 8–10 минут. За-
ливать его можно 3–4 раза. Во время первой заливки наливают воду
слоем 1 см, через 3–4 минуты воду доливают до половины чайника,


348
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕЛЁНОГО ЯПОНСКОГО ЧАЯ МАТЧА
Рис. 180 . Особенности технологии приготовления зелёного чая
ещё через 2–3 минуты — доверху или до трех четвертых чайника, че-
рез 2 минуты — доверху.
Правила заваривания красного чая (улуна). На Востоке красным
чаем называют тот, который для нас известен как чёрный. Китайцы
ориентируются по цвету напитка, ведь от количества и разновидно-
сти сырья оттенок варьируется от янтарного до красно-коричневого.
Европейцы его называют чёрным, исходя из высушенного чайного
листа, а он, как известно, чёрного цвета. Чай, который у нас традици-
онно считается красным, в Китае называется улун или бирюзовый.


349
5.1. Рецепты заваривания чая
Этот сорт нечто среднее между зелёным и чёрным чаем, а его цвет,
запах и вкус зависят от окисления.
Чтобы правильно заварить улун, следует знать его степень фермен-
тации. Слабые заливаются горячей водой от 60 до 80 С и выдержива-
ются до 3 минут. Более окисленные требуют немного больше времени
заваривания, а температура воды приближается к кипящей — 90 С.
Количество повторного заваривания улуна может достигать
в среднем 7 раз. Чаинки хорошо раскрываются при поддержании
температурного режима, поэтому лучше всего взять специальный
керамический чайник с толстыми стенками. Такие чайники изготав-
ливают для китайских чайных церемоний, они маленькие по разме-
ру — на треть засыпается чай, а остальные две трети доливаются во-
дой. Но можно использовать и традиционную посуду — стеклянные
или фарфоровые чайники и брать 1 ч. л. сырья на стакан воды плюс
ещё одна лишняя ложечка.
Правила заваривания жёлтого чая. В правильном заваривании
желтого чая есть один важный нюанс — мягкий режим с сокращен-
ным временем настаивания. Желтый чай можно пить сразу же после
первой заливки (1–1,5 минуты), после чего заварить его снова (вто-
рая заливка — 3 минуты) и снова (третья заливка — 4 минуты).
Придерживаясь всех этих нехитрых принципов, вы без труда при-
готовите такой чай, который будет не только радовать вас своим не-
повторимым ароматом и вкусом, но и принесет огромную пользу ва-
шему организму.
Правила заваривания чая с добавками. Любителям всевозмож-
ных добавок в чай можно сказать одно — это уже не чай, а чайный
напиток. Потому что при добавлении лимона, молока, сливок, меда
и прочего теряются некоторые свойства чая. Например, если вы лю-
бите чай с молоком, то приготовьтесь к тому, что чайный лист теряет
антиоксиданты, а значит, перестает быть профилактическим сред-
ством онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний.
С другой стороны, напиток приобретает что-то новое. Поэтому
если вы любите кисленький цитрусовый привкус, то положите лом-
тик лимона. Или ложечку мёда, а может, и малинового варенья.
Приготовление чая холодного со льдом. Сначала сделайте очень
концентрированный чай, а затем добавьте в него воды и льда, чтобы
охладить. Для его приготовления нужно удвоить количество чайного
листа на каждую порцию. Чай со льдом прекрасно освежает в жар-
кий день, и приготовить его можно из любого вида чая. Травяные
и фруктовые чаи особенно вкусны в холодном виде.
Заваривание чая на солнце. Заваривание чая на солнце — этот
очень необычный способ предполагает использование естественного


350
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
тепла от солнечных лучей. Поставьте емкость с водой и чайными па-
кетиками на яркое солнце на несколько часов, чтобы чай медленно
заваривался. Как только чай заварился достаточно крепко, извлеки-
те чайные пакетики и добавьте в чай льда.
Золотое правило чаепития. Интересно, что чай может как возбуж-
дать, так и успокаивать.
Запомните три магические цифры: 2–5–6, они помогут вам пить
чай правильно.
Успокаивающий эффект от чая наступает через 2 минуты после
заваривания, возбуждающий — через 5 минут, ну а просто вкусный
напиток со слабым ароматом — через 6 минут (именно через столько
времени улетучиваются эфирные масла).
Сблалансированные и полезные свойства чая проявляют себя
в полном объёме лишь спустя 15 минут после заваривания, некото-
рые лекарственные (например, антимикробные) могут проявлять
себя спустя время, но через 7–8 часов окончательно превращаются
или в «спецсредство», или в самый настоящий яд!
Рецепт No 1: Чай по-китайски
Требуется: чай (белый или жёлтый, или зелёный, или чёрный,
или улун, или пуэр), вода.
Способ приготовления: Правила заваривания чая согласно китай-
ской традиции продемонстрированы на рис. 181.
Рис. 181 . Правила заваривания чая по-китайски


351
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рецепт No 2: Чай в пакетиках
Требуется: чайные пакетики (с белым чаем или с жёлтым чаем,
или с зелёным чаем, или с чёрным чаем, или с чаем улун, или с тра-
вяным чаем), вода.
Способ приготовления: Правила заваривания чая в пакетиках
продемонстрированы на рис. 182 .
Рис. 182.
Правила заваривания
чая в пакетиках
5.2 . РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
Рецепт No 1: Чай зелёный с морковью
Требуется: 2 ч. л . чая зелёного, 1 л воды, 2 шт. моркови.
Способ приготовления: морковь вымыть и почистить. Натереть
на терке (крупной или для корейской морковки). Противень засте-
лить пекарской бумагой. Равномерно разложить по ней натертую
морковь. Сушить при температуре 150–130 С 15–20 минут. Точное


352
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
время зависит от вашей духовке. В конечном итоге морковь должна
быть коричневой (от просто коричневой до темно-коричневой). Ко-
ричневый цвет морковь приобретает из-за происходящего процесса
карамелизации сахара, содержащегося в ней. При этом из духовки
будет чувствоваться сладковатый карамельный аромат. Из готовой
сушеной моркови заварить чай. Для этого заварочный чайник обдать
кипятком, положить 2 ст. л. зелёного чая. Добавить 2 ст. л . сушеной
моркови и залить кипятком. Дать напитку настояться. Примерно че-
рез 10 минут морковный зеленый чай можно разливать по чашкам.
Вкусный и полезный напиток готов (рис. 183 и 184).
Рис. 183. Начало приготовления чая зелёного с морковью


353
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рецепт No 2: Чай зелёный колд брю с фейхоа
Требуется: 3 ч. л . чая зелёного, 1 л воды, 6 шт. фейхоа, 3 ст. л .
сахара.
Способ приготовления: засыпать в графин 3 ч. л . зелёного чая.
Фейхоа промыть, срезать кончики, оставшуюся часть плода нарезать
дольками. Добавить фейхоа в графин. Залить заварку и фейхоа хо-
лодной питьевой водой. Добавить сахар и размешать. Поставить гра-
фин с чаем на ночь в холодильник. На следующий день зелёный чай
колд брю с фейхоа готов (рис. 185 и 186). Приятного аппетита!
Рис. 184. Окончание приготовления чая зелёного с морковью
Рис. 185 . Начало приготовления чая зелёного колд брю с фейхоа


354
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 3: Чай зелёный колд брю с яблоком и лаймом
Требуется: 4 ч. л. чая зелёного, 1 шт. яблока, 1 шт. лайма,
1 л воды, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: для чая в стиле колд брю взять четыре чай-
ные ложки зеленого чая. Кисло-сладкое яблоко вымыть, обтереть до-
суха бумажным полотенцем, разрезать пополам, удалить семенную
коробочку и нарезать небольшими дольками. Кожуру можно оста-
вить. Лайм вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кружочками.
Мы брали целый лайм, но так не будет чувствоваться яблоко, поэто-
му советуем взять для напитка только несколько ломтиков. Сухую
Рис. 186. Окончание приготовления чая зелёного колд брю с фейхоа
Рис. 187. Начало приготовления чая зелёного колд брю с яблоком и лаймом


355
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
заварку, яблоко и лайм положить на дно графина. Залить литром хо-
лодной питьевой воды. Настаивать холодный чай несколько часов.
Показалось, что чем дольше настаивается колд брю, тем вкуснее по-
лучается. Оптимально держать напиток 10–12 часов, то ставить на
ночь. При подаче добавить в холодный зеленый чай с яблоком и лай-
мом сахар по вкусу (рис. 187 и 188).
Рецепт No 4: Чай зелёный с жасмином
Требуется: 2 ч. л . чая зелёного, 1 горсточка цветов жасмина (све-
жих), 500 мл воды.
Способ приготовления: засыпать в заварочный чайник зелёный
листовой чай. Подготовить цветы жасмина: отделить цветы от ли-
стьев и стеблей. Добавить цветки в чайник с заваркой. Залить го-
рячей водой. Дать настояться примерно 10–15 минут. Зелёный чай
с цветками жасмина можно подавать горячим или холодным. При-
ятного чаепития (рис. 189).
Рис. 188 .
Окончание приготовления
чая зелёного колд брю
с яблоком и лаймом


356
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 189.
Приготовление
чая зелёного с жасмином
Рецепт No 5: Чай зелёный с грейпфрутом и мятой
Требуется: 2 ч. л . чая зелёного, 1–2 веточки мяты,
1
⁄2 грейпфрута
(среднего размера), 500 мл воды.
Способ приготовления: добавить в заварочный чайник 2 ч. л. зе-
лёного чая. Залить горячей водой и дать настояться. Добавить мяту.
Подготовить дольки грейпфрута. Плод нарезать на сектора, очистить
от корок и белой прослойки, иначе напиток будет горчить. Очи-
щенную мякоть нарезать чуть мельче. Добавить мякоть грейпфру-
та в чайник и оставить еще на несколько минут. Готовый зелёный
чай с грейпфрутом и мятой при подаче можно подсластить мёдом
(рис. 190). Приятного аппетита!


357
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рис. 190 .
Приготовление
чая зелёного
с грейпфрутом и мятой


358
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 6: Чай зелёный с липой и мёдом
Требуется: 3 ч. л. чая зелёного, 1 горсточка липового цвета, 4–5 ч.
л. мёда, 1,5 л воды.
Способ приготовления: заварить в ёмкости подходящего объёма
зелёный чай двумя стаканами воды температуройы около 80 С. Дать
ему настояться 1–2 минуты. Добавить к заваренному зелёному чаю
горсточку липового цвета. Вода должна полностью покрывать и ли-
сточки чая, и липу. Добавить к настою мёд и оставить на несколь-
ко часов при комнатной температуре. Перелить настой зелёного чая
с липовым цветом в графин, долить водой до необходимого объёма
и поставить в холодильник на несколько часов. Холодный чай раз-
лить по бокалам со льдом и сразу же подавать (рис. 191). Приятного
аппетита!
Рис. 191 . Приготовление чая зелёного с липой и мёдом
Рецепт No 7: Чай зелёный с молоком
Требуется: 5 кг чая зелёного плиточного, 200 мл воды, 10 мл мо-
лока, 2 г масла сливочного, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления: зелёный плиточный чай слегка обжари-
вают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток
процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом
и солью.
Рецепт No 8: Чай зелёный с ягодами годжи
Требуется: 1 пакетик чая зелёного, 10–15 шт. ягод годжи.
Способ приготовления: ягоды годжи всыпать вместе с зелёным
чайным листом в заварочный чайник. Залить кипятком, накрыть
и настаивать в течение 20–30 минут. Оставшиеся после сцеживания
чая ягоды годжи также можно употреблять в пищу.


359
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рецепт No 9: Чай зелёный с молоком, шоколадом и бадьяном
Требуется: 250 мл молока, 30 г шоколада молочного, 1 шт. бадья-
на, 1,5 л чая зелёного.
Способ приготовления: влить в кастрюлю молоко, добавить звёз-
дочку бадьяна и довести до кипения. Всыпать в кипящее молоко
зелёный чай, перемешать и снять с огня. Дать напитку настояться
3–4 минуты.
В это время поломать шоколад на кусочки. Процедить напиток,
добавить шоколад и взбить смесь блендером до однородной конси-
стенции. Готовый напиток из зелёного чая с бадьяном и шоколадом
разлить по чашкам и подать к столу.
Рецепт No 10: Чай зелёный с имбирём, грушей и мёдом
Требуется: 450 г чая зелёного, 100 г пюре грушевого (готового),
10 г имбиря сушёного, 20 г мёда, 40 г грушевого сиропа.
Способ приготовления: заварить зелёный чай, в горячем виде от-
фильтровать и добавить все ингредиенты, перечисленные в рецепте.
Получившийся напиток прогреть и дать настояться 5 минут. Зелё-
ный чай с имбирем, грушей и мёдом процедить и подавать на стол.
Рецепт No 11: Чай зелёный с лимоном,
апельсином и грейпфрутом
Требуется: 3–4 ст. л. чая зелёного, 1 шт. лимона, 1 шт. грейпфру-
та, 1 шт. апельсина, 2 л воды (кипячёной), кубики льда — по вкусу.
Способ приготовления: заварить зелёный чай и дать настояться.
Затем настой процедить и остудить. Добавить нарезанные долька-
ми апельсин и лимон, а также мякоть грейпфрута, предварительно
удалив с неё все белые пленки и перегородки, чтобы избежать горечи
в готовом напитке.
Зелёный чай с лимоном, апельсином и грейпфрутом разлить по
бокалам, добавив в каждый кубики льда.
Рецепт No 12: Чай зелёный с имбирём, корицей и гвоздикой
Требуется: 1 л воды (кипячёной), 1 ст. л . чая зелёного листового,
1 ч. л. имбиря, 1 щепотка корицы, 3 шт. гвоздики, мёд и лимонная
цедра — по вкусу.
Способ приготовления: заварить зеленый чай. К чайному настою
добавить остальные ингредиенты, перечисленные в рецепте, и кипя-
тить на слабом огне 15 минут.
Чайный напиток слить в графин, дать остыть до комнатной темпе-
ратуры, после чего убрать в холодильник. Охлажденный имбирный
зеленый чай разлить по бокалам и подать к столу.


360
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 13: Чай зелёный с вишней и мятой
Требуется: 5 ч. л. чая зелёного, 1 л воды, 400 г вишни свежей, 50 г
мяты свежей, сахарная пудра — по вкусу.
Способ приготовления: заварить зелёный чай и дать ему настоять-
ся. Добавить сахарную пудру по вкусу.
Вишни вымыть, положить на дно графина, добавить листочки
мяты и залить все настоявшимся зелёным чаем. Закрыть графин
крышкой и дать постоять минут 10.
Готовый чайный напиток процедить и разлить по бокалам, на дно
которых положить по кусочку льда. Сразу же подать бокалы с холод-
ным зеленым чаем и вишней, по желанию украсив ягодами и мятой.
Рецепт No 14: Чай зелёный с огурцом и мятой
Требуется: 8 стаканов чая зелёного, 1⁄2 стакана пюре огурца,
1⁄4 стакана мелко нарезанных листьев мяты, 1⁄4 стакана сока лайма
или лимона.
Способ приготовления: заварить зелёный чай. К чайному настою
добавить остальные ингредиенты, перечисленные в рецепте. Убрать
чайный напиток в холодильник.
Перед подачей холодный зелёный чай с огурцом и мятой проце-
дить, добавить сахар по вкусу и подавать к столу.
Рецепт No 15: Чай зелёный с черникой
Требуется: 4 пакетика чая зелёного, 8 стаканов воды, 1 стакан
черничного сиропа или сока, лёд — по вкусу.
Способ приготовления: довести до кипения два стакана воды
и снять с огня. Добавить в кипяток 1⁄2 стакана воды комнатной темпе-
ратуры. Залить этой водой чайные пакетики и оставить настаиваться
в течение 10 минут.
Вынуть чайные пакетики и добавить оставшуюся воду. Затем
влить черничный сироп или сок. Охладить зеленый чай с черникой.
В стаканы добавить кубики льда, залить охлажденным чаем и подать
к столу.
Рецепт No 16: Чай зелёный с клубникой и мятой
Требуется: 10 г чая зелёного, 1 лимон, 3–4 веточки мяты, 150 г
клубники, 1 л воды, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: Заварить зелёный чай. В горячий настой
добавить по вкусу сахар и оставить при комнатной температуре. Ко-
гда чай остынет, убрать в холодильник для охлаждения.
В холодный чай добавить сок одного лимона, нарезанные пополам
ягоды клубники, некрупно рубленную мяту и все перемешать.


361
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
В стаканы добавить кубики льда, залить охлажденным зелёным
чаем с клубникой и подать к столу, украсив долькой лимона или
апельсина.
Рецепт No 17: Чай зелёный с арбузом
и виноградным соком
Требуется: 2 стакана арбуза (взбитое пюре), 2 стакана чая зелёно-
го, 100 мл виноградного сока.
Способ приготовления: заварить чай и остудить при комнатной
температуре.
Смешать в блендере мякоть арбуза с виноградным соком. Доба-
вить зеленый чай и перелить в кувшин. Охладить напиток в кувши-
не, убрав на несколько часов в холодильник.
Рецепт No 18: Чай зелёный с красной смородиной,
мятой и розмарином
Требуется: 1⁄2 стакана красной смородины, 1 ч. л . мяты, 1 ч. л . роз-
марина, 2 ч. л . мёда,
1
⁄2 ч. л. чая зелёного.
Способ приготовления: красную смородину протереть через сито,
сок отставить в сторону, а образовавшийся в сите жмых растереть
в ступке с мятой и розмарином.
В чайнике заварить зелёный чай с растертой смесью трав со сморо-
диной. Дать настояться 10–15 минут.
Готовый зелёный чай разлить в чашки, добавить смородиновый
сок и мёд.
Рецепт No 19: Чай зелёный с манго
Требуется: 1 стакан воды (кипячёной), 2 пакетика чая зелёного,
2 стакана нектара манго, мята свежая и лёд — по вкусу.
Способ приготовления: В стакане кипятка заварить зелёный чай
из пакетиков и оставить на несколько минут. Удалить пакетики
и охладить чайный настой до комнатной температуры.
В графине смешать охлажденный чай, нектар манго и лёд. Холод-
ный зелёный чай с манго разлить по бокалам и сразу подать, украсив
веточками мяты.
Рецепт No 20: Чай зелёный с лимоном,
апельсином и минеральной водой
Требуется: 1 ст. л. чая зелёного, 1 лимон, 2 апельсина, 3 ст. л . са -
хара, вода и лёд (кубиками) — по вкусу.
Способ приготовления: выдавить сок из 1,5 апельсина и половин-
ки лимона, чтобы получился 1 стакан цитрусового сока. Оставшиеся


362
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
половину лимона и половину апельсина нарезать кружочками, поло-
жить в кувшин.
Заварить зелёный чай, дать настояться 5 минут, затем процедить
и добавить сахар.
В кувшин положить кубики льда и залить остывшим зелёным
чаем и цитрусовым соком. Влить минеральную воду и убрать в холо-
дильник до полного охлаждения. Холодный зелёный чай с лимоном,
апельсином и минеральной водой разлить по бокалам и подать.
Рецепт No 21: Чай зелёный матча с кокосовым молоком
Требуется: 7 г зелёного японского чая матча, 120 мл кокосового
молока, 250 мл воды, сахар коричневый — по вкусу.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Возьмите указанное количество порошка матча и просейте его через
металлическое ситечко. Воду доведите до кипения, а затем остудите
до 75–80 C. Залейте чайный порошок горячей водой. Далее начните
энергично размешивать напиток до появления пенки. Традицион-
но для этого используют специальный бамбуковый венчик. Также
можно воспользоваться ручным капучинатором. Молоко разогрейте
в микроволновке или на плите до 45 C. Добавьте сахар, перемешай-
те. Теплое молоко также взбейте капучинатором до появления пенки.
Аккуратно влейте молоко в чай. Сверху добавьте щепотку порошка
матча для украшения (рис. 192).
Если вы впервые вводите чай матча в свой рацион, делайте это по-
степенно, начиная с небольших порций. Важно убедиться, что у вас
нет индивидуальной непереносимости этого напитка. И еще: нато-
щак пить матча не рекомендовано, так как он повышает кислотность
желудка, что может вызвать изжогу.
Рис. 192. Приготовление чая зелёного матча с кокосовым молоком


363
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рецепт No 22: Чай зелёный по-калмыцки «Джомба»
Требуется: 50 г чая зелёного плиточного, 500 мл воды, 500 мл мо-
лока, 1 ч. л. соли поваренной, 2 лавровых листа, 8 горошин перца
чёрного, 1⁄2 ч. л. мускатного ореха, 2 ч. л . масла сливочного, бадьян,
дягиль и аир — по желанию.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Чай размять/разрезать, растолочь. Залить водой, дать закипеть и ва-
рить на слабом огне минут десять. Влить немного молока, довести
до кипения. По чуть-чуть влить всё молоко. Добавить соль, специи.
Проварить 5–7 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Через 10 минут чай перемешать. Далее такой обычай: зачерпывать
Рис. 193 . Начало приготовления чая зелёного по-калмыцки «Джомба»


364
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
половником чай и выливать обратно в кастрюлю с небольшой высо-
ты. У всех по-разному: у кого-то надо повторить эту процедуру 46 раз,
кто-то делает 99. Напиток процедить. Подавать в больших пиалах,
с кусочком сливочного масла. К калмыцкому чаю обычно подают
брынзу/солёный сыр и баурсаки (пончики из дрожжевого или пре-
сного теста). Употреблять джомбу принято утром на завтрак или на
поздний ужин (рис. 193 и 194).
Рецепт No 23: Чай зелёный с хеномелесом
Требуется: 1 ст. л . чая зелёного, 250 мл воды, 1 ст. л . мёда, 2 шт.
хеномелеса (японской айвы).
Способ приготовления: чай с хеномелесом — полезный согреваю-
щий напиток. Японская айва (хеномелес) дает лёгкую кислинку на-
питку.
Подготовить необходимые ингредиенты. Подготовим плод хено-
мелеса, чай зеленый, воду и мёд. Нарезаем 1–2 плода хеномелеса.
Кладём в стакан чай и плоды. Заливаем кипятком и даем настояться.
Рис. 194 . Окончание приготовления чая зелёного
по-калмыцки «Джомба»
Рис. 195 . Начало приготовления чая зелёного с хеномелесом


365
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая
Рис. 196.
Окончание
приготовления
чая зелёного
с хеномелесом
В чуть остывший чай кладём мёд. Наслаждаемся напитком (рис. 195
и 196). Приятного аппетита!
Рецепт No 24: Чай зелёный по-мароккански
Требуется: 1 ст. л. чая зелёного, 20–25 шт. веточек мяты, 600 мл
воды, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: марокканский мятный чай — напиток, ко-
торый покоряет с первого глотка своим соблазнительным ароматом
и вкусом. Традиционно чай готовят в металлических чайниках, на


366
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 197. Приготовление чая зелёного по-мароккански


367
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
основе зеленого чая, с добавлением небольшого количества воды и вну-
шительного количества мяты и сахара. Казалось бы, в напитке всего
четыре компонента, но их пропорции и необычный подход к приготов-
лению позволяют получить невероятно вкусный, пряный, бодрящий
и освежающий напиток, каждый глоток которого хочется смаковать.
Подготовить необходимые ингредиенты. В заварочный чайник от-
мерьте 1 ст. л. листьев зеленого чая без добавок. Добавьте 200 мл ки-
пятка. Прикройте чайник крышкой и позвольте напитку настояться
4–5 минут. В чайник большего объёма добавьте листья мяты. Стебли
мяты в приготовлении марокканского чая не используются, посколь-
ку они придают напитку горечь. Добавьте сахар. Количество сахара
регулируйте по своему вкусу. Традиционно марокканский чай гото-
вят очень сладким, добавляя сахар как в процессе приготовления, так
и в уже готовый напиток. Влейте в чайник с листьями мяты 200 мл
кипятка. Прикройте чайник крышкой и оставьте на 20–30 секунд.
Затем влейте ещё 200 мл кипятка и позвольте напитку настояться
2 минуты. Добавьте подготовленный зелёный чай и позвольте напит-
ку настоятся ещё 2–3 минуты. Готовый напиток разлейте по стака-
нам. Традиционно чай наливают высоко, подняв чайник над стакана-
ми как минимум на 50 см. Так напиток обогащается кислородом, и на
его поверхности образуются пузырьки — знак того, что чай приготов-
лен правильно. Добавьте в каждый стакан небольшую веточку мяты
и подавайте напиток к столу. Марокканский чай готов (рис. 197).
Чаепитие по-мароккански — настоящая чайная церемония. Счи-
тается, что провести время за чашкой чая уместно в любой жизнен-
ной ситуации, будь то деловые переговоры, праздник или просто же-
лание чем-то занять свободное время. Стаканов с чаем всегда готовят
больше, чем присутствующих, — в знак того, что в доме всегда рады
неожиданным гостям. По традиции стакан не наполняют доверху,
а лишь примерно наполовину. Когда чай выпит, в стакан подливают
еще, опять же заполняя стакан лишь наполовину. Процесс повторя-
ется несколько раз. Пьют чай обычно неторопливо, закусывая сладо-
стями и смакуя каждый глоток. Попробуйте! Очень душевное время-
препровождение!
5.3. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЁРНОГО ЧАЯ
Рецепт No 1: Чай чёрный с жасмином
Требуется: 2 ч. л . чая чёрного листового, 300–400 мл воды, 3 ч. л .
цветков жасмина.
Способ приготовления: заварочный чайник ошпарить кипятком
и засыпать в него две ложки чёрного листового чая. Туда же положить


368
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
3 ч. л . сушеных цветков жасмина. Залить чайную смесь горячей ки-
пяченой водой. Даём настояться 15–20 минут. Разливаем чёрный чай
с жасмином по чашкам и подаем к столу (рис. 198). Приятного чае-
пития!
Рецепт No 2: Чай чёрный с клубникой
Требуется: 2 ч. л. чая чёрного сухого, 150 г клубники, 2–3 веточ-
ки мяты, 150 г сахара, 1,5 л воды.
Способ приготовления: завариваем чёрный чай в 500 мл кипящей
воды. Даём чаю хорошо настояться. Сочную клубнику взвешиваем,
чистим, моем и обсушиваем на бумажном полотенце. Подготовлен-
ные ягоды режем дольками. Клубнику пересыпаем в небольшую
кастрюльку. Добавляем сахар и 200 мл воды. Доводим клубнику
в сахаре до кипения, уменьшаем нагрев и томим ягоды 2–3 мину-
ты. Кастрюльку с клубникой в сахаре снимаем с плиты и добавляем
листья свежей мяты. Настаиваем 10–15 минут. Заваренный черный
чай сливаем через ситечко в графин. Туда же отфильтровываем на-
стой клубники с мятой. Доливаем до 1,5 л тёплой водой и оставляем
при комнатной температуре, пока настой не остынет. Убираем гра-
фин в холодильник на 2–3 часа. Готовый холодный чай с клубникой
Рис. 198 . Приготовление чая чёрного с жасмином


369
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рис. 199. Приготовление чая чёрного с клубникой
разливаем по стаканам и добавляем кубики льда. Сразу же подаем на
стол (рис. 199). Приятного аппетита!


370
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 3: Чай чёрный по-русски
Требуется: 1–2 ч. л. чая чёрного, 1 стакан кипятка.
Способ приготовления: чистый заварной чайник слегка сполос-
нуть кипятком и чуть подсушить. Положить чай, залить кипящей
водой, накрыть салфеткой и поместить на самовар на 5 минут. Мож-
но в чайник положить кусочек сахара. Это способствует лучшему
развариванию чаинок и отдаче ими своих экстрактивных веществ.
Когда чай настоится, налить его в чашки и разбавить кипятком из
самовара. Правильно заваренный чай образует на поверхности пену,
которую ни в коем случае нельзя снимать. Чай, заваренный русским
способом, пьют с медом, вареньем, сахаром, молоком, сливками, ли-
моном.
Рецепт No 4: Чай чёрный с лимоном и льдом
Требуется: 500 мл чая чёрного, 2–3 ломтика лимона, 1–2 ст. л.
льда, сахар по вкусу.
Способ приготовления: заварить крепкий чай, процедить через
ситечко, добавить сахар и охладить. Подавать в стаканах или чаш-
ках. В чай добавить пищевой лёд или холодную газированную воду,
положить по ломтику лимона или апельсина. Пить через соломинку.
Рецепт No 5: Чай чёрный по-туркменски
Требуется: 4 ст. л. чая чёрного, 150 мл воды, 800 мл молока кипя-
щего, 200 мл сливок.
Способ приготовления: довольно экзотический способ заварива-
ния. Большой фаянсовый чайник прогревается в раскаленном зной-
ным пустынным солнцем песке. В чайник засыпается четыре столо-
вые ложки черного чая, вливаются вода и кипящее молоко. Все это
настаивается 15 минут, потом добавляются сливки. Можно пить.
Рецепт No 6: Чай чёрный по-шведски
Требуется: 1 ч. л . чая чёрного, 160 мл молока.
Способ приготовления: вскипятить молоко, всыпать в него чай-
ную ложку заварки, снять с огня. Через три минуты процедить на-
питок прямо в чашки. Сахар — по вкусу.
Рецепт No 7: Чай чёрный «Лимонный»
Требуется: 50 г чая чёрного, 1 шт. лимона (цедра), 1 л воды (кипя-
ток), 1 долька лимона.
Способ приготовления: чёрный чай и цедру одного лимона зава-
рить литром кипятка, настоять десять минут, процедить, остудить,
разлить по бокалам. Добавить в каждый бокал по дольке лимона,


371
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
очищенной от косточек и кожуры. Поставить в морозилку и держать
там до тех пор, пока бокалы не начнут покрываться изморозью.
Рецепт No 8: Чай чёрный с чабрецом
Требуется: 1 ч. л . чая чёрного, 1 ч. л. чабреца, 800 мл воды.
Способ приготовления: засыпать в заварочный чайник чабрец
и чёрный чай. Воду вскипятить и залить в чайник. Накрывав крыш-
кой, настаивать 5 минут. Для получения более крепкого чая настаи-
вать 8–10 минут.
Рецепт No 9: Чай чёрный с грейпфрутом
Требуется: 400 мл чая чёрного охлаждённого, 400 мл сока грейп-
футового, 8 ч. л . мёда, 1 лимон.
Способ приготовления: чай смешать с соком грейпфрута, добавить
мёд. Лимон нарезать тонкими кружочками, добавить в смесь.
Убрать чай в холодильник на полчаса (настояться). В высокие ста-
каны положить лёд. Налить чай.
Рецепт No 10: Чай чёрный с коньяком и лимоном
Требуется: 2 ст. л . чая чёрного крупнолистового, 1 лимон, 2 ч. л .
коньяка, вода, лёд и мёд — по вкусу.
Способ приготовления: очистить лимон от кожуры, высушить её
в тёплой духовке. Протереть полученную лимонную цедру через мел-
кую терку.
Заварочный чайник обдать кипятком. Засыпать чайные листья
и измельченную цедру. Залить содержимое чайника кипятком, дать
чаю настояться 3–5 минут.
Выжав сок из очищенного лимона, смешать его с коньяком. До-
бавить в получившийся коктейль наколотый лёд.
Разлив готовый чай по чашкам, добавить лимонно-коньячный
коктейль. Затем положить в чай мёд по вкусу и подавать.
Рецепт No 11: Чай чёрный «Вишнёвый»
Требуется: 4 ст. л. чая чёрного листового, 3 ст. л . сушённых ягод
вишни, 1 стакан воды, 1 лимон, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: свежую вишню перебрать, промыть и про-
сушить на полотенце. Затем выложить ровным слоем на противень
и высушить в тёплом духовом шкафу, не вынимая косточек.
Сухие плоды слегка размять перед завариванием и залить кипят-
ком. Настаивать 15–20 минут. Сцедив готовый чай, добавить в него
сахар и подавать.


372
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
При другом способе приготовления вишневого чая сначала зава-
рить крепкий черный чай. Вишню тщательно промыть, отделить от
косточек и отжать сок.
Готовый чёрный чай разлить по чашкам, смешать со свежеотжа-
тым вишневым соком. Добавить сахар, ломтик лимона и подавать.
Рецепт No 12: Чай чёрный с апельсиновым ликёром
Требуется: 130–140 мл чая чёрного, 200 мл сока апельсинового,
3 ст. л. ликёра апельсинового, цедра лимона, орех мускатный и са-
хар — по вкусу.
Способ приготовления: всыпать в заварочный чайник черный
листовой чай и залить кипятком. Настоять 5 минут. Затем добавить
в заварочный чайник апельсиновый сок и лимонную цедру на кончи-
ке ножа. Настаивать еще 5 минут.
Разлив готовый чай по чашкам, добавьте сахар и ликер. Измель-
чив на мелкой терке мускатный орех, всыпать по 2 г в каждую чашку
для придания чаю непередаваемого аромата.
Рецепт No 13: Чай чёрный с морковью
Требуется: 1 ст. л . чая чёрного листового, 600 мл воды, 2 морко-
ви, сахар или мёд — по вкусу.
Способ приготовления: предварительно помыв и почистив мор-
ковь, натереть её на тёрке и отжать сок. Разложить тёртую морковь
на противне тонким слоем. Сушить, поместив на 2–3 часа на солнце,
а затем в тёплую духовку.
Высушенную морковь смешать с чаем. Всыпав смесь в заварочный
чайник, залить стаканом кипятка. Через 5 минут долить оставшийся
кипяток и оставить чай настаиваться ещё на 5 минут.
Готовый чай разлить в чашки и подавать с сахаром или мёдом по
вкусу.
Рецепт No 14: Чай чёрный
с лимоном, бадьяном и корицей
Требуется: 2 ч. л . чая чёрного, 250 мл воды, 1 ломтик лимона,
2 шт. бадьяна, 1 палочка корицы, 7–10 шт. гвоздики, сахар или
мёд — по вкусу.
Способ приготовления: всыпать чёрный чай в заварочный чай-
ник, залить стаканом кипящей воды и дать настояться под крышкой
в течение 10 минут. Затем налить немного приготовленной заварки
в чашку, добавить ломтик лимона, корицу и бадьян. Долить в чашку
кипяток и положить гвоздику. Ароматный чай с лимоном, бадьяном
и корицей готов к употреблению.


373
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рецепт No 15: Чай чёрный с изюмом, корицей и бадьяном
Требуется: 200–250 мл чая чёрного,
1
⁄2 ломтика лимона, 11–
12 шт. изюма, 1 палочка корицы, 3 шт. бадьяна, сахар — по жела-
нию.
Способ приготовления: заварить не очень крепкий чёрный чай.
Изюм промыть и замочить в горячей воде.
Налить чай в чашку, добавить корицу, бадьян и изюм. Украсить
чашку половинкой ломтика лимона. Можно добавить сахар или мёд
по желанию.
Ароматный чай с изюмом, корицей и бадьяном готов к употребле-
нию.
Рецепт No 16: Чай чёрный с имбирём, бадьяном и мёдом
Требуется: 1⁄2 ч. л . чая чёрного, 1 ст. л. мёда, 250 мл воды, 30 г
имбиря, 2 шт. бадьяна.
Способ приготовления: корень имбиря мелко натереть. Всыпать
чёрный чай в заварочный чайник, добавить туда имбирь и бадьян. За-
лить чай стаканом кипящей воды и оставить настаиваться под крыш-
кой на 5 минут.
Добавить в чай мёд и размешать до полного растворения. Разлить
имбирный чай с бадьяном и мёдом по чашкам и подать к столу.
Рецепт No 17: Чай чёрный с облепихой и мёдом
Требуется: 2 ст. л . чая чёрного листового, 2 ст. л . мёда, 150 г об-
лепихи, 600 мл кипятка.
Способ приготовления: облепиху перебрать, промыть и обсушить
на полотенце.
Треть ягод размять в пюре, добавив сахар или мёд. Переложить
облепиховое пюре в заварочный чайник, добавить оставшиеся целые
ягоды и чёрный чай.
Залить кипятком, настаивать около 5–7 минут, затем размешать
и разлить по чашкам.
По вкусу добавить, если потребуется, мёд.
Рецепт No 18: Чай чёрный с облепихой, мятой и лимоном
Требуется: 1 ст. л . чая чёрного, 1 ст. л. жидкого мёда, 3 г мяты,
800 мл воды, 2,5 ст. л . облепихи замороженной, лимон — во вкусу.
Способ приготовления: залить кипятком (800 мл) чай, свежую
мяту, несколько долек лимона и оставить на 10–15 минут.
Облепиху тщательно размять и смешать с мёдом.
Когда чай немного остынет, добавить облепиху с мёдом. Дать на-
стояться 10–15 минут и разлить чай по чашкам через ситечко.


374
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 19: Чай чёрный по-японски
Требуется: 25 г чая чёрного сухого, 450 мл воды горячей кипячё-
ной.
Способ приготовления: воду вскипятить, затем слегка остудить.
Насыпать сухой чёрный чай в чашки и залить его горячей водой. На-
крыть чашки крышечками и дать настояться в течение нескольких
минут (когда нет необходимости заваривать очень крепкий чай, мож-
но ограничиться всего лишь 1–2 минутами).
Подавать чай через 8–9 минут после заваривания чая, поскольку
к этому моменту скрученные чайные листочки расправляются, а сам
напиток не только становится весьма приятным на вкус, но и приоб-
ретает оригинальный зеленовато-коричневый цвет.
Рецепт No 20: Чай чёрный с апельсином,
брусникой и корицей
Требуется: 1 апельсин, 2 палочки корицы, 50 г брусники, 2 веточ-
ки свежей мяты, 2 ст. л . мёда, 1 л воды, 1 ч. л. чая чёрного листового.
Способ приготовления: апельсин нарезать полукольцами. Листи-
ки мяты оборвать со стеблей.
Добавить в чайник бруснику (можно протертую), чай чёрный
и палочки корицы. Залить кипятком и немного проварить, поме-
шивая.
Дать чаю немного остыть и добавить мёд.
Рецепт No 21: Чай чёрный с апельсином, мятой и ванилином
Требуется: 1 апельсин, 1 л воды кипячёной, 1 щепотка ванилина,
чай чёрный и мята — по вкусу.
Способ приготовления: апельсин разрезать на две половинки.
Одну часть нарезать кусочками, другую — разделить на дольки и от-
ложить в сторону.
В кастрюлю сложить нарезанный апельсин, чайную заварку, лис-
тики мяты и щепотку ванилина, налить кипяток. Накрыть кастрю-
лю крышкой и настаивать 10 минут. Готовый настой убрать в холо-
дильник на полчаса.
В высокий стакан положить лёд и часть апельсиновых долек. За-
тем налить процеженный холодный чай и сразу же подать на стол.
Рецепт No 22: Чай чёрный с мятой, яблоком и лаймом
Требуется: 30 г мяты свежей, 10 г чая чёрного, 1 яблоко, 1 лайм
или лимон, 1 л воды, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: порезать мяту и добавить ее в чай вместе
с сахаром. Яблоко нарезать кубиками, предварительно очистив от


375
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
кожуры, и положить в чай. Туда же отправьте половинку лайма или
лимона, нарезанных кубиками.
Перелить чайный напиток в графин и убрать в холодильник. При
подаче положить в графин с чаем лед и несколько ломтиков лимона.
Рецепт No 23: Чай чёрный с чёрной смородиной,
нектаринами и апельсинами
Требуется: 10 г чая чёрного, 300 г чёрной смородины, 3 нек-
тарина, 1 апельсин, 3 веточки мяты, 1 л воды.
Способ приготовления: заварить чёрный чай 1 л кипятка.
Ягоды вымыть, протереть через металлическое сито, для того что-
бы они дали сок, и смешать с чаем.
Нарезать дольками нектарины и апельсин, разложить по бокалам,
залить чаем и охладить. Перед подачей положить лед и украсить ве-
точками мяты.
Рецепт No 24: Чай чёрный «Фруктово-ягодный»
Требуется: 10 г чая чёрного, 1 яблоко, 200 г клубники, 1 персик,
1 гранат, 1 апельсин, 1 л воды.
Способ приготовления: заварить чай, дать ему настояться 15 ми-
нут, а затем охладить.
Очистить яблоки от кожуры, нарезать дольками. Апельсин очи-
стить от кожуры, ошпарить кипятком и измельчить мякоть. Клуб-
нику вымыть, обсушить на бумажных полотенцах и размять вилкой.
Из граната выдавить сок.
Смешать в кувшине фрукты, чай и сок граната. Подавать холод-
ный фруктово-ягодный чай в высоких бокалах с кубиками льда.
Рецепт No 25: Чай чёрный с мёдом, молоком и корицей
Требуется: 10 г чая чёрного, 6 ст. л. молока, 3 ст. л. мёда, 1 палоч-
ка корицы, 1 л воды.
Способ приготовления: заварить чай и дать ему настояться.
Добавить к чаю молоко, корицу и снова дать настояться. Проце-
дить и охладить. Добавить растопленный на паровой бане мёд и по-
дать в чашках со льдом.
Рецепт No 26: Чай чёрный с ромом и лимонным льдом
Требуется: 10 г чая чёрного, 1 л воды, 50 г рома, 1 лимон, сахар-
ная пудра — по вкусу.
Способ приготовления: лимон очистить и нарезать маленькими
кусочками. Положить их в ёмкость для льда и залить подслащенной
водой. Поставить в морозилку.


376
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Пока формируются кубики льда с лимоном внутри, заварить чёр-
ный чай, добавить по вкусу сахар и дать ему настояться. После осту-
дить и добавить ром. Перед подачей в бокал с чаем положить кусочек
льда с лимоном внутри и дольку цитруса.
Рецепт No 27: Чай чёрный с арбузом и базиликом
Требуется: 8 стаканов кипячёной воды, 8 пакетиков чая чёрно-
го, 1⁄8 арбуза (маленькими кусочками), 1 пучок базилика свежего, са-
хар — по вкусу.
Способ приготовления: пакетики чёрного чая залить кипятком
и заваривать в течение 10 минут. Выбросить пакеты. Чай охладить
при комнатной температуре.
Добавить кусочки мякоти арбуза, листья свежего базилика, сахар
по желанию и кубики льда.
Рецепт No 28: Чай чёрный с молоком и мятой
Требуется: 1 стакан воды, 4 ст. л . чая чёрного, 1 ч. л . мяты су-
шёной, 2 стакана молока, 1 стакан сливок 10%жирности, 1 стакан
сахара, 1⁄2 стакана сока лимонного, 1 щепотка соли поваренной.
Способ приготовления: чайную заварку и мяту заварить кипят-
ком. Дать настояться 5 минут и процедить.
Добавить в чай холодные молоко и сливки.
В отдельной посуде смешать лимонный сок, сахар и соль. Доба-
вить эту смесь к чаю с молоком. Подержать в холодильнике, время от
времени помешивая, пока напиток достаточно не охладится.
Разлить холодный мятный чай с молоком по высоким бокалам со
льдом, украсив веточкой свежей мяты.
Рецепт No 29: Чай чёрный с малиной и мелиссой
Требуется: 200 г малины свежей, 1 стакан сахара, 11 стаканов
воды, 1 пучок мелиссы, 5 пакетиков чая чёрного, 1 лимон.
Способ приготовления: стакан воды и стакан сахара добавить
в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Как только
сахарный сироп начнет пузыриться, добавить предварительно вы-
мытые и обсушенные на бумажном полотенце ягоды малины и ли-
стики мелиссы (без веточек). Пару листиков мелиссы отложить для
украшения. Варить 10 минут на медленном огне, затем снять с огня
и остудить.
Заварить черный чай в пакетиках 9–10 стаканами воды. Добавить
сироп из малины, сахара и мелиссы в чай, предварительно выбросив
чайные пакетики. Охладить чайпри комнатнойтемпературе,добавить
сок одного лимона и дать настояться пару часов в холодильнике.


377
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Готовый холодный чай с малиной и мелиссой разлить по бокалам
и подавать с кубиками льда.
Рецепт No 30: Чай чёрный с лимоном и мятой
Требуется: 2–3 ч. л . чая чёрного, 1 л воды, 2 дольки лимона,
3–4 веточки мяты.
Способ приготовления: сначала заварку залить кипятком и оста-
вить на 10 минут. Получившийся настой процедить, добавить мяту
и дольки лимона. Когда чай остынет, разлить по бокалам.
Рецепт No 31: Чай чёрный с ежевикой
Требуется: 1 ч. л. чая чёрного (листья), 2 ст. л. свежих листьев
мяты, 5–6 ст. л. ежевики, 3–4 ст. л. сахара, 1⁄2 л воды.
Способ приготовления: воду вскипятить и залить ею листья чая
и мяты. Настоять 10 минут.
Ежевику промыть, обсушить на бумажном полотенце, измельчить
в блендере и протереть через металлическое сито.
Чай процедить, добавить ежевичное пюре и сахар по вкусу. Пере-
мешать.
Стаканы на половину наполнить льдом, налить чай, украсить ли-
стьями свежей мяты и ягодами ежевики.
Рецепт No 32: Чай чёрный с голубикой и лимоном
Требуется: 2 стакана голубики, 1⁄2 стакана лимонного сока, 12 ста-
канов воды горячей, 3⁄4 стакана сахара, 4 пакетика чая чёрного, доль-
ки лимона — по вкусу.
Способ приготовления: положить промытые ягоды голубики
в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь. Довести до кипения
и варить на среднем огне 3 минуты.
Снять с огня, положить чайные пакетики и оставить чай завари-
ваться на 5 минут.
Выбросить чайные пакетики, процедить чай. В настой добавить
сахар, лимонный сок и отправить его в холодильник на 2 часа.
Подать холодный чай с голубикой и лимонными дольками в ста-
канах с кубиками льда.
Рецепт No 33: Чай чёрный с лимонным соком и гвоздикой
Требуется: 500 мл чая чёрного, 50 мл лимонного сока, 100 мл
воды, 80–100 г сахара, ломтики лимона и гвоздика — по вкусу.
Способ приготовления: из воды и сахара сварить сахарный сироп,
влить в него горячий процеженный чай, туда же добавить лимонный


378
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
сок. Разлить в чашки, в каждую положить по ломтику лимона с вот-
кнутым в него бутоном гвоздики.
Рецепт No 34: Чай чёрный с молоком и белым шоколадом
Требуется: 1 шт. пакетик чая чёрного, 250 мл молока, 60 г белого
шоколада, корица молотая — по вкусу.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
В чашку для подачи налейте молоко. Доведите молоко до кипения
в микроволновке. В горячее молоко добавьте пакетик чая. Белый шо-
колад поломайте на кусочки и также добавьте в молоко. Помешивая,
дождитесь растворения шоколада. Пакетик чая удалите. Посыпьте
напиток корицей. Подавайте к столу (рис. 200 и 201). Приятного ап-
петита!
Рис. 200 . Приготовление чая чёрного с молоком и белым шоколадом


379
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рецепт No 35: Чай чёрный по-шотландски
Требуется: 2 ч. л . чая чёрного, 300 мл молока, 1 ч. л. мёда, 1 жел-
ток куриного яйца.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
В чашку вставьте сито, всыпьте заварку. Вскипятите молоко, залейте
в чашку, накройте и оставьте завариваться минут на 7. В миску вбей-
те желток. Добавьте мед. Взбейте добела. Чай процедите. Добавьте
взбитый желток. Перемешайте. Подавайте к столу (рис. 202 и 203).
Приятного аппетита!
Рис. 201 . Чай чёрный с молоком и белым шоколадом
Рис. 202 . Начало приготовления чая чёрного «По-шотландски»


380
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 203 . Окончание приготовления чая чёрного по-шотландски


381
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рецепт No 36: Чай чёрный с манго
Требуется: 1 ч. л . чая чёрного,
1
⁄2 манго,
1
⁄2 лимона, 1 горсть голу-
бики, 2 веточки розмарина, 1 горсть облепихи, 600 мл воды, мёд — по
вкусу.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Отделенную от кожуры мякоть манго нарежьте небольшими куби-
ками и разделите на 2 равные порции. Воду доведите до кипения.
Крутым кипятком ошпарьте чайник изнутри, чтобы он прогрелся.
Высыпьте чай в небольшой заварочный чайник. Сюда же положите
одну из двух порций манго, облепиху, голубику, веточки розмарина
и нарезанный на кружочки лимон. Вторую порцию манго разомните
деревянной толкушкой до состояния пюре. Отправьте пюре в чайник
к остальным ингредиентам, залейте все горячей водой. Размешайте.
Накройте чайник крышкой, укутайте теплым полотенцем. Дайте
напитку настояться 5–7 минут, после этого в него можно добавить
мёд. Настаивайте чай ещё 5 минут, чтобы мед успел раствориться. По
окончанию указанного времени разлейте напиток по чашкам. Если
же вы решили употреблять чай в холодном виде, тогда просто дайте
ему остыть. Приятного чаепития!
Рецепт No 37: Чай чёрный
по-французски с кленовым сиропом
Требуется: 1 ст. л . чая чёрного, 300 мл воды, 100 мл рома, 50 мл
кленового сиропа, 1 долька апельсина, 2 дольки лимона, 2 палочки
корицы.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Прогреваем заварочный чайник. Всыпаем чай и кладем палочки ко-
рицы. Прогреваем заварочный чайник. Всыпаем чай и кладем палоч-
ки корицы. Заливаем кипятком, даем настояться. Нарезаем лимон
Рис. 204 . Начало приготовления чая чёрного
по-французски с кленовым сиропом


382
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 205 . Окончание приготовления чая чёрного
по-французски с кленовым сиропом
и апельсин. В каждую чашку наливаем ром (коньяк). Лично для
меня 50 мл — это крепко (даже очень крепко), рекомендую умень-
шить количество до 25 мл. Добавляем кленовый сироп. Добавить ли-
мон (в оригинале используется лайм) и апельсин. Заливаем заварен-
ным чаем. Можно достать корицу. Подаём к десертам. Можно подать
в стеклянных стаканах, чтобы были видны цитрусовые и палочки
корицы (рис. 204 и 205). Приятного аппетита!


383
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рецепт No 38: Чай чёрный с какао
Требуется: 200 мл чая чёрного, 2 ч. л. какао-порошка, 2 ч. л. мо-
лока сухого, корица молотая — по вкусу.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Заварить черный чай. Оставить настояться на 3–5 минут. В чашке
смешать сухое молоко и какао. Можно использовать детское сладкое
какао, тогда сахар мне не понадобился. По вкусу можно добавить ко-
рицу. Залить сухие ингредиенты горячим чаем и хорошо размешать.
Пить сразу. Очень простой и быстрый способ согреться, это выпить
чашку ароматного чая (рис. 206)!
Рис. 206. Приготовления чая чёрного с какао
Рецепт No 39: Чай чёрный
по-татарски с маслом сливочным
Требуется: 2 ч. л . чая чёрного, 1 стакан воды, 1 стакан молока,
1 ч. л . масла сливочного, 2 г соли поваренной.
Способ приготовления: подготовить необходимые ингредиенты.
Вскипятите молоко. В кипящее молоко всыпьте чай и сразу влей-
те горячую воду. Варите чай на медленном огне, помешивая, около
5 минут. Добавьте соль, перемешайте, разлейте по пиалам или чаш-
кам, положите в каждую кусочек сливочного масла. По традиции


384
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 207. Приготовление чая чёрного по-татарски с маслом сливочным»
первую пиалу следует подать самой старшей женщине за столом
(рис. 207).
Рецепт No 40: Чай чёрный куурма-чой
Требуется: 4 ч. л. чая чёрного листового, 30 г масла сливочного,
4 ст. л . с горкой (80–90 г) муки пшеничной, 500–650 мл воды, 200 мл
молока, 100 мл сливок, соль поваренная и перец чёрный молотый —
по вкусу.
Способ приготовления: куурма-чой — традиционный напиток
киргизской кухни. По сути, это чай, приготовленный с добавлением
большого количества молока и сливок. Главная изюминка этого на-
питка в том, что в процессе его приготовления в напиток добавляется
мука, предварительно поджаренная в топлёном сливочном масле или
бараньем жире. Готовый куурма-чой обладает нежным сливочным
вкусом с пикантными нотками пряностей, а его тонкий ореховый
аромат приятно будоражит обоняние. Напиток получается довольно
густым и по консистенции напоминает заварной крем, густой молоч-
ный суп или кисель.
Подготовить необходимые ингредиенты. Заварочный чайник
обдайте кипятком. Отмерьте черный листовой чай и залейте его


385
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рис. 208 . Приготовление чая чёрного куурма-чой


386
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
100–150 мл горячей воды (кипятка, предварительно слегка охлаж-
денного в течение нескольких секунд). Прикройте заварочный чай-
ник полотенцем и дайте заварке настояться 5 минут. Затем влейте
оставшийся объём воды. Разогрейте сковороду и добавьте сливочное
масло. Как только масло растопится, добавьте пшеничную муку. По-
мешивая, обжаривайте муку несколько минут до золотистого цвета
и появления приятного «орехового» аромата. В процессе обжарива-
ния растирайте образующиеся крупные комочки. Разогрейте ёмкость
(казан/кастрюлю). Процедите и влейте в нее подготовленный чай.
Доведите чай до кипения, а затем добавьте сливки, молоко и муку,
обжаренную на сливочном масле. Количеством мучной смеси можно
регулировать желаемую густоту напитка. Помешивая напиток венчи-
ком, доведите смесь до кипения и варите на небольшом огне 5 минут.
Затем выключите огонь. Добавьте соль и молотый чёрный перец по
вкусу. Разлейте напиток по пиалам или чашкам и подавайте к столу.
Куурма-чой готов (рис. 208)! Приятного и полезного вам чаепития!
Рецепт No 41: Чай чёрный
с листьями земляники и смородины
Требуется: 5 г чая чёрного, 10 г сушёных листьев земляники,
3–4 листа смородины, 700 мл воды, лимон — по вкусу.
Способ приготовления: подготовить все необходимые ингреди-
енты. Черный чай, листья земляники и листья смородины залейте
горячей водой. Ее температура не должна превышать 90 С. Накрой-
те чайник крышкой, дайте постоять 10 минут. Из лимона выжмите
в чай немного сока. Пейте напиток тёплым (рис. 209).
Рис. 209. Чай чёрный с листьями земляники и смородины


387
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая
Рецепт No 42: Чай чёрный с мелиссой и мятой
Требуется: 10 г чая чёрного, 1 горсть мелиссы, 1 горсть мяты, 1 л
воды.
Способ приготовления: подготовить все необходимые ингреди-
енты. Мяту смешайте с мелиссой. Положите травы и чай в завароч-
ный чайник. Залейте горячей водой, накройте крышкой, укутайте
тёплым полотенцем. Настаивайте чай 10–12 минут, затем процедите
(рис. 210).
Рис. 210 . Чай чёрный с мелиссой и мятой
Рис. 211. Чай чёрный с лавандой
Рецепт No 43: Чай чёрный с лавандой
Требуется: 1 ч. л. чая чёрного, 7–8 шт. веточек лаванды, 700 мл
воды, 1 щепотка календулы, мята перечная — по вкусу, мёд — по же-
ланию.


388
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: подготовить все необходимые ингреди-
енты. Положите сушеные соцветия лаванды и календулы в чайник,
добавьте мяту, залейте горячей водой. Накройте полотенцем, наста-
ивайте напиток 10 минут. В чай можно положить ложку мёда. При-
ятного чаепития! Перед подачей на стол немного остудите напиток
(см. рис. 211).
Рецепт No 44: Чай чёрный с душицей
Требуется: 10 г чая чёрного листового, 4–5 веточек душицы, 1,5 л
воды.
Способ приготовления: подготовьте все необходимые ингреди-
енты. Обдайте заварочный чайник изнутри кипятком. Положите
листовой черный чай и душицу. Залейте горячей водой, оставьте
настаиваться под крышкой 10 минут. Подавать напиток к столу
можно с молоком или сливками, они сделают вкус чая более мягким
(рис. 212).
Рис. 212. Чай чёрный с душицей
5.4 . РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРАВЯНЫХ ЧАЁВ
5.4.1. Рецепты травяных чаёв
Рецепт No 1: Чай травяной
из ферментированных листьев черёмухи
Требуется: листья черёмухи, вода.
Способ приготовления: собрать листья черемухи, стараясь вы-
бирать только здоровые, чистые листочки. Немного их подвялить
в тени, прикрыв хлопчатобумажной тканью. Считается, что свежие
листья хуже ферментируются, и процент влаги в листьях должен


389
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рис. 213.
Приготовление
чая травяного
из ферментированных
листьев черёмухи


390
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
оставаться около 60–70 %от начального. Собрать листья в пакет и на
сутки убрать в морозилку. Через сутки достать листья из морозил-
ки, дать им оттаять при комнатной температуре и пропустить через
мясорубку с самым большим размером решетки. Получившуюся зе-
лёную массу из листьев распределить по дну емкости слоем 2–3 см
в толщину. Накрыть влажной тканью и выдерживать при комнатной
температуре несколько часов. У нас были свежие молодые листья,
и нам хватило 2–3 часов. Полученные ферментированные листья
слегка подсушить в духовке при температуре 50 С. Запах из духовки
очень сильный — горького миндаля (синильной кислоты)! Есть мне-
ние, что окончательную сушку нужно проводить в платяном мешке
на открытом воздухе. Это так называемая сухая ферментация, при
которой «созревает» чай. Для заваривания чая из листьев черемухи
достаточно 2–3 ч. л . на 250–300 мл воды. Вкус умеренно черемухо-
вый, нет того буйного вкуса, что у свежих листьев, но аромат черему-
ховой муки отчетливо улавливается. Хорош как добавка к обычному
черному чаю или как самостоятельный травяной моночай. И так как
черемуха относится к лекарственным растениям, прежде чем пить
такой чай, выясните, нет ли у вас противопоказаний (см. рис. 213).
Рецепт No 2: Чай травяной
из ферментированных листьев земляники
Требуется: листья земляники, вода.
Способ приготовления: собрать листья земляники. Собирать луч-
ше в сухую погоду, в чистом месте и желательно чистые листья. Мыть
их для приготовления чая не рекомендуется. Перебрать листья, су-
хие ветки, травинки и прочий мусор выкинуть. Листья отделить от
веток, разложить на ткань или бумагу и слегка подвялить при ком-
натной температуре. Продолжительность этого периода зависит от
листьев: у нас были молоденькие листочки земляники, поэтому хва-
тило и пары часов. Если листья более крупные, «взрослые», то мо-
жет потребоваться больше времени. Берем в ладонь по 5–8 листьев
и скручиваем их, растирая между ладонями. Должна получиться ма-
ленькая колбаска, причем на руках вы почувствуете сок из листьев.
Укладываем скрученные листья в форму в несколько слоев. Сверху
кладем влажную салфетку и ждем, пока у листьев проявится силь-
ный аромат. Это может занять от 1 до 6 часов. Опять же зависит от
жесткости листьев. Нарезаем их ножом на мелкие кусочки, потому
что крупные листья неудобно будет заваривать в чай. Раскладываем
листья по противню и сушим в духовке при температуре не выше 80–
100 С. Подсушенные листья земляники заваривают как обычный
чай (рис. 214). Приятного аппетита!


391
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рис. 214. Приготовление чая травяного
из ферментированных листьев земляники
Рецепт No 3: Чай травяной
из ферментироыванных листьев крапивы
Требуется: крапива (молодые побеги с листьями), вода.
Способ приготовления: собрать молодые побеги крапивы. Лучше
это делать в солнечную погоду. Удалить больные и поврежденные


392
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 215 . Приготовление чая травяного
из ферментированных листьев крапивы


393
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
побеги. Оборвать листья со стеблей, а у каждого листа удалить череш-
ки. Разложить подготовленные листья крапивы в один слой и оста-
вить при комнатной температуре (в тени) на 4–6 часов, чтобы листья
слегка подвяли. Спустя указанное время скрутить листья между
ладоней до появления сока. Скрученные листья плотно уложить
в ёмкость. Собственно ферментирование. Накрыть ёмкость с листья-
ми крапивы влажной тряпицей и уложить сверху небольшой гнет.
Выдерживать 6–12 часов или дольше. Все зависит от температуры
воздуха — диапазон температуры от 20 С до 30–35 С. Сам момент
окончания отлавливают, следя за появлением характерного запаха.
Затем скрученные листья нарезать и переложить на противень. Су-
шить крапиву в духовке при невысокой температуре (не выше 60–
100 С) несколько часов. Готовый чай из ферментированной крапи-
вы залить кипятком, слегка настоять и можно пить (см. рис. 215).
Будьте здоровы!
Рецепт No 4: Чай травяной из свежей крапивы
Требуется: 1 горсть свежей крапивы, 500 мл воды.
Способ приготовления: отобрать несколько молодых веточек
крапивы, промыть их под проточной водой, чтобы смыть всю грязь
и пыль. Обсушить зелень на бумажном полотенце. Оборвать листья
Рис. 216 . Начало приготовления чая травяного из свежей крапивы


394
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 217 . Окончание приготовления чая травяного
из свежей крапивы
и верхние побеги, только они пойдут на заваривание травяного чая.
Стебли и ножки от листьев можно выбросить. В небольшой посуде
вскипятить воду. Положить в кипяток листья и побеги крапивы,
уменьшить огонь до минимального и проварить около 10 минут. Вода
должна приобрести нежный зеленоватый оттенок. После того, как
настой будет готов, выловить из него листики, иначе чай получится
горьковатым. Готовый чай из свежей крапивы разлить по бокалам
и подавать с ломтиком лимона или мёдом (см. рис. 216 и 217). При-
ятного аппетита!
Рецепт No 5: Травяной копорский, или русский, чай
Требуется: листья иван-чая, вода.
Способ приготовления: листья резко сверху вниз снимаем до се-
редины стебля. Листья чистые, я их разложила на 5–6 часов для под-
вяливания. Где-то раз в час переворачиваем, чтобы провяливались
листья равномерно. Затем их надо размять руками или мясорубкой.
Если разминание листьев проводят на мясорубке, то нужно выбрать
насадку с самыми крупными отверстиями. Закрываем крышку
и оставляем на сутки для ферментации при комнатной температу-
ре. Внешний вид и запах тоже изменились. Если при перемалыва-
нии пахло травой и зеленью, то через сутки пахнет ягодой черёмухи
(может пахнуть фруктами). Рассыпаем чай на противень устланный
бумагой для выпечки и в духовку, разогретую до 100 С, на полтора
часа для высушивания. Постоянно перемешиваем. В идеале чай дол-
жен зреть минимум неделю, но можно сразу заваривать (рис. 218).


395
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рис. 218 . Приготовление травяного
копорского, или русского, чая»
Рецепт No 6: Чай травяной из брусничных листьев
Требуется: брусничные листья, вода.
Способ приготовления: для приготовления чая нужны сухие брус-
ничные листья, собранные ранней весной или поздней осенью (со-
бранные летом чернеют, имеют неприглядный вид). Чайную ложку
их заварить стаканом крутого кипятка, дать настояться и пить на-
стой в горячем или холодном виде.
Листья брусники содержат дубильные вещества, витамины. На-
стой обладает мочегонным, вяжущим и антисептическим действием.


396
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 7: Чай травяной из петрушки
Требуется: 1 пучок петрушки свежей, вода.
Способ приготовления: петрушка считается мочегонным сред-
ством, а чай из петрушки — старинное народное средство для улуч-
шения пищеварения. Он помогает устранить мочевую кислоту, также
помогает при подагре и ревматизме. Петрушечный чай богат хлоро-
филлом, кальцием, железом и витаминами А и С, так что если вы хо-
тите действительно полезного для здоровья чая, заварите чайничек
с петрушкой.
Чтобы сделать oдну чашку чая, нужно мелко нарезать пучок сред-
него размера — вам нужна столовая ложка мелко нарезанной зеле-
ни. Добавить петрушку в ситечко для чая и залить ее кипящей водой.
Оставить завариться на 5 минут и выпить, выдавив в чашку сок ли-
мона для вкуса.
Рецепт No 8: Имбирный чай
Требуется: 3 ст. л . имбиря свежего тёртого, 1,2 л воды, 5 ст. л.
мёда, 4 ст. л. лимонного сока, чёрный перец молотый — по вкусу; для
украшения: листочки мяты.
Способ приготовления: сначала очистим имбирь от кожицы. Для
этого лучше всего использовать овощечистку. Поставить на плиту
воду для чая. На очень мелкой терке измельчить кусочек очищен-
ного имбиря. Добавить его в кипящую воду. После того как имбирь
Рис. 219. Приготовление имбирного чая


397
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
размешали в воде, уменьшить огонь и кипятить 10 минут. Через
10 минут в чай можно добавить щепотку черного перца. Снять чай
с плиты и процедить. Хорошо отжать имбирную мякоть. Добавить
мёд и размешать. Лимон разрезать пополам и выжать требуемое по
рецепту количество сока в чай. Попробуйте чай и уже на свой вкус до-
бавьте ещё мёда. Разлить чай по чашкам и по желанию украсить ли-
сточками мяты. Имбирный чай по Аюрведе несет организму горячую
мужскую (янскую) энергию. Поэтому при простуде этот чай особенно
хорош. Пейте на здоровье и не болейте (см. рис. 219 и 220).
Рецепт No 9: Чай травяной
из мяты, тмина и ромашки с мёдом
Требуется: 2 стакана мяты перечной, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. ро-
машки аптечной, 1 л воды, мёд — по желанию.
Способ приготовления: мяту, ромашку, тмин смешать и засыпать
в кастрюльку. Залить кипятком и кипятить 2 минуты на небольшом
огне. Сняв с огня, закрыть крышкой и настоять чай. Процедив, раз-
лить по чашкам.
Можно добавить мёд по вкусу, чтобы подкрепить лечебные свой-
ства напитка.
Рецепт No 10: Чай травяной из мяты и тимьяна
Требуется: мята (стебли и листья), тимьян (листья и стебли)
и вода — по вкусу; молоко — по желанию.
Способ приготовления: высушенные стебли и листья мяты и чаб-
реца засыпать в чайник, предварительно измельчив. Залить крутым
кипятком, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10–15 минут.
Подавать чай можно с молоком.
Рис. 220. Имбирный чай


398
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 11: Чай травяной из бадьяна и тимьяна
Требуется: 1 ч. л . бадьяна, 1 ст. л. тимьяна (листья и стебель),
1,33 стакана воды, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: измельчить в ступке нарезанные листья
и стебли трав. Чайник предварительно ополоснуть кипятком. Засы-
пать травяную заварку в чайник и залить кипятком. Закрыв чайник
крышкой, настаивать чай 10 минут.
Разлить по чашкам, процедив через сито. В чашки с чаем доба-
вить сахар по вкусу.
Рецепт No 12: Чай травяной
из руты с белым вином и коньяком
Требуется: 1⁄2 стакана руты, 1 ч. л. мёда, 1 ст. л . белого вина, 1 ст.
л. коньяка, сахар ванильный — по вкусу.
Способ приготовления: несколько веточек руты залить кипятком
и дать настояться, затем процедить и остудить. После этого добавить
мёд, влить вино, коньяк, всыпать немного ванильного сахара. Всё
смешать и разлить в фужеры. Украсить тонким кружочком яблока
(его надо несколько раз окунуть поочередно в холодную и горячую
воду или подержать несколько минут в горячей подкисленной воде).
На ломтик яблока положить веточку руты. Этот напиток чаще всего
пьют во время обручения или на свадьбе. К нему подают фруктовые
конфеты, печенье.
Рецепт No 13: Чай травяной шалфейный
Требуется: 35 г шалфея, 1 л воды, 1 апельсин, гвоздика — по вкусу.
Рис. 221 . Чай травяной шалфейный


399
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Способ приготовления: приготовьте необходимые ингредиенты.
Сушеный шалфей положите в заварочный чайник. Залейте горячей
водой. Апельсин помойте, разрежьте на две части. Из одной полови-
ны выжмите сок, а вторую нарежьте на небольшие дольки. Добавьте
кусочки апельсина. Накройте крышкой, дайте постоять 10 минут. Пе-
ред подачей влейте в чайник апельсиновый сок, а затем процедите чай
(см. рис. 221).
Рецепт No 14: Чай травяной зверобойный
Требуется: 1 горсть зверобоя, 1 л воды, 5–6 шт. плодов шиповни-
ка, сок лимонный — по вкусу.
Рис. 222 . Чай травяной зверобойный
Способ приготовления: приготовить необходимые ингредиенты.
Положите зверобой и шиповник в подготовленный чайник. Залей-
те водой, температура которой составляет 90 C. Накройте крышкой,
дайте настояться 15–20 минут. Перед подачей на стол добавьте в тра-
вяной чай сок лимона (рис. 222).
Рецепт No 15: Чай травяной амарантовый
Требуется: 1 горсть цветов амаранта, 1 горсть листьев амаранта,
1,3 л воды, 10 г мёда, мелисса — по вкусу, мята перечная и тёртый
имбирь — по желанию.
Способ приготовления: приготовьте необходимые ингредиенты.
Смешайте сушеные или свежие листья амаранта с цветами в завароч-
ном чайнике. Добавьте к ним немного мелиссы. Залейте травы горя-
чей водой, настаивайте под крышкой 8–10 минут. Перед тем как раз-
лить чай по чашкам, положите в чайник мёд и тщательно размешайте.


400
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Помимо мёда и мелиссы в амарантовый чай можно добавить перечную
мяту или натертый на тёрке имбирь (рис. 223).
Рис. 223 . Чай травяной амарантовый
Рецепт No 16: Чай травяной ромашковый
Требуется: 2 ст. л . ромашки, 500 мл воды, 80 г клюквы, 20 мл си-
ропа бузины, 23 шт. чернослива, 1 горсть сушёных яблок.
Способ приготовления: приготовьте необходимые ингредиенты.
Доведите воду до кипения в небольшой кастрюле. Положите яблоки
и клюкву, можно свежую или замороженную. Добавьте сироп бу-
зины. Прокипятите. Снимите с плиты и немного остудите напиток.
Положите в него сушеные соцветия ромашки. Накройте емкость
крышкой, оставьте на 15 минут. Перед подачей на стол добавьте
в чай чернослив (рис. 224). Приятного чаепития!
Рис. 224 . Чай травяной ромашковый


401
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рецепт No 17: Чай травяной «Иван-чай с яблоками»
Требуется: 15 г иван-чая, 300 мл воды, яблоки по вкусу.
Способ приготовления: приготовьте необходимые ингредиенты.
Воду доведите до кипения. Положите листья кипрея в чайник. По же-
ланию добавьте свежие или сушеные яблоки. Их вкус придаст напитку
свежесть. Залейте горячей водой. Настаивайте 5–8 минут (рис. 225).
Рис. 225 . Чай травяной «Иван-чай с яблоками»
Рецепт No 18: Чай травяной «Таёжный»
Требуется: 1 шт. веточки иван-чая, 1 л воды, 4–7 веточек брусни-
ки (листочки), 2–3 листа княженики, 1–2 ст. л . или по вкусу мёда.
Рис. 226 . Приготовление чая травяного «Таёжный»


402
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: Приготовьте необходимые ингредиенты.
Для приготовления травяного чая «Таёжный» нам понадобится иван-
чай, веточки брусники, веточки княженики, мёд. Вскипятите 1 л
воды. Травы помойте, стряхните от влаги. Опустите в воду и доведите
до кипения. Кипятите 2–3 минуты и оставьте на 5 минут настояться.
Процедите напиток через сито. Добавьте по вкусу мёд. Размешайте до
полного растворения. Травяной чай «Таежный» готов (рис. 226 и 227)!
Рис. 227 . Чай травяной «Таёжный»
Рецепт No 19: Чай травяной «Сибирский»
Требуется: 20 г сушёной травы иван-чая, 1 стакан воды.
Способ приготовления: особенности приготовления чая травяного
«Сибирский» показаны на рис. 228.
Рис. 228 . Приготовление травяного чая «Сибирский»


403
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
5.4.2. Рецепты травяных чаёв каркаде
Рецепт No 1: Чай травяной каркаде
с прянностями по-восточному
Требуется: 1,5 ч. л . чая каркаде, 1 ст. л . сахара, 250 мл воды, 1 шт.
бадьяна, 1 палочка корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. душистого перца
(горошком), 1 шт. кардамона, имбирь (вяленый) — по вкусу.
Способ приготовления: влить воду в сотейник, добавить вяленый
имбирь и цельные коробочки кардамона. Душистый перец можно
слегка раздавить.
Всыпать сахар и каркаде. Довести до кипения, уменьшить огонь
и томить около 15 минут. Восточный красный чай каркаде с пряно-
стями охладить или подать горячим.
Рецепт No 2: Чай травяной каркаде с гранатом
Требуется: 2 ч. л . чай каркаде, 500 мл воды кипячёной,
1
⁄2 грана-
та, мята, сахар и лёд — по вкусу.
Способ приготовления: чай каркаде заварить кипятком и оста-
вить на 5–7 минут. Затем процедить и полностью остудить.
Из зёрен граната выдавить сок.
Смешать охлажденный каркаде и гранатовый сок, разлить по
стаканам, добавить сахар и кубики льда. Украсить зёрнами граната
и листочками мяты.
Рецепт No 3: Чай травяной каркаде с мёдом, ромом и лаймом
Требуется: 6 пакетиков чая каркаде, 8 стаканов воды,
1
⁄2 стакана
мёда жидкого, 1 стакан сока лайма, ром — по вкусу.
Способ приготовления: чай каркаде в пакетиках залить 5 стака-
нами кипятка, добавить мед и настоять 10 минут.
Убрать чайные пакетики. Добавить сок лайма, по желанию аро-
матизировать настой ромом и влить 3 стакана холодной воды.
Убрать напиток в холодильник хотя бы на 1 час. Готовый красный
чай каркаде с мёдом, лаймом и мёдом разлить по бокалам и добавить
кубики льда.
Рецепт No 4: Чай травяной каркаде
с кумкватом, имбирём и мёдом
Требуется: 15 г чая каркаде, 300 г кумквата, 2 см корня имбиря
свежего, 4 ст. л. мёда, 2 л воды.
Способ приготовления: кумкваты вымыть под проточной водой,
разрезать на половинки. Кумкват можно заменить мандарином или


404
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
апельсином. В этом случае цитрусовые очистить, разобрать на доль-
ки и нарезать их. Имбирь очистить, натереть на терке.
Кумкват и имбирь залить водой, довести до кипения. Добавить
каркаде, снять с огня. Оставить на 2 часа.
Настой каркаде процедить через сито. В остывший чай добавить
мёд или любой подсластитель на ваш вкус. Готовый холодный чай
каркаде с кумкватами и имбирем разлить по бокалам.
По этому же рецепту можно приготовить горячий чай каркаде.
Рецепт No 5: Чай травяной каркаде
с базиликом, мятой и лимоном
Требуется: 5 стаканов воды,
1
⁄4 стакана мёда,
1
⁄2 стакана чая карка-
де, 1⁄2 стакана базилика, 1⁄4 стакана лимонного сока, мята — по жела-
нию, 2 кружочка лимона (для украшения).
Способ приготовления: вскипятить воду, снять с огня и добавить
каркаде, листья мяты, базилика и мёд. Накрыть крышкой и дать на-
стояться 20 минут. Затем настой процедить, добавить лимонный сок
и мёд. Перелить чай в графин и убрать в холодильник на 1 час.
Готовый холодный чай каркаде с базиликом, мятой и лимоном по-
давать с кубиками льда и кружочками лимона.
Рецепт No 6: Чай травяной каркаде с лимоном
Требуется: 2,5 л воды, чай каркаде — по вкусу, 2–3 ст. л. сахара,
1⁄2 шт. лимона, лёд для подачи.
Способ приготовления: залить каркаде 2,5 л холодной воды, дать
настояться примерно 2 часа. Затем поставить посуду с настоем кар-
каде на огонь и довести до кипения. Уменьшить нагрев и кипятить
3–5 минут на маленьком огне, не доводить чай до большого бурле-
ния. Затем снять кастрюлю с огня, всыпать сахар, хорошо переме-
шать и остудить до комнатной температуры.
Остывший чай процедить, добавить сок 1⁄2 лимона (или 1⁄4 ч. л . ли-
монной кислоты). Всё хорошо перемешать и поставить чай каркаде
в холодильник. Перед подачей в графин выложить кубики льда и на-
полнить графин холодным чаем.
Рецепт No 7: Чай травяной каркаде с ревенем и мятой
Требуется: 4 стакана воды, 1 лимон, 4 шт. веточки мяты свежей,
150 г ревеня, 3 ст. л. сахара коричневого, 2 ст. л . чая каркаде.
Способ приготовления: стебли ревеня очистить от жестких воло-
кон и нарезать кубиками. В кипящую воду добавить нарезанный ре-
вень и дольки лимона. Убавить огонь, варить около 10 минут.


405
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Добавить в отвар ревеня сахар по вкусу, засыпать каркаде и лис-
тики мяты. Снять кастрюльку с чаем каркаде с огня, настоять около
10 минут.
Процедить, хорошенько отжать каркаде с зеленью и охладить.
Подавать холодный красный чай с кубиками льда.
Рецепт No 8: Чай травяной каркаде
с лимоном и прянностями
Требуется: 2 ст. л. чая каркаде, 2 ст. л . сахара, 1⁄2 лимона, 500 мл
воды, 1 шт. аниса, 1 шт. корицы, 3–4 шт. перца душистого, 5 г ореха
мускатного.
Способ приготовления: в кастрюлю насыпать сушеные листья
каркаде, залить питьевой водой, поставить на огонь и дать закипеть.
Снизить нагрев и проварить 2–3 минуты. Добавить все пряности и ва-
рить ещё 3–4 минуты.
Лимон нарезать на полудольки и отправить к остальным ингреди-
ентам.
Добавить по вкусу сахар или другой подсластитель.
Разлить чай каркаде по чашкам. Можно убрать в холодильник
и подавать холодным.
Рецепт No 9: Чай травяной каркаде
с розмарином и апельсином
Требуется: 500 мл воды, 3 ч. л. чая каркаде, 1 веточка розмарина,
1 шт. апельсина, 2 ч. л . мёда.
Способ приготовления: апельсин вымыть, вытереть досуха и снять
цедру.
Положить в заварочный чайник каркаде, несколько листочков
розмарина, цедру апельсина и залить кипятком. Дать настояться
5–10 минут.
Готовый красный чай каркаде с розмарином и апельсином раз-
лить по чашкам и добавить по 1 ч. л. мёда.
Рецепт No 10: Чай травяной каркаде
с кардамоном и коричневым сахаром
Требуется: 2 ст. л. чая каркаде, 2 шт. кардамона (слегка разда-
вить), 70 г сахара коричневого, 250 мл воды, лёд — по желанию.
Способ приготовления: вскипятить воду, залить в заварочный
чайник, добавить сахар и гибискус. Засыпать в настой раздавленные
коробочки кардамона. Закрыть крышкой и оставить на 10–15 минут.
Готовый чай процедить, разбавить холодной водой (в 2–3 раза)
и разлить по бокалам. Красный чай каркаде с кардамоном готов.


406
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 11: Чай травяной каркаде по-австралийски
Требуется: 10 шт. каркаде (свежие лепестки), 1 лимон (сок), 50 г
сахара, 50 мл воды, имбирь — по вкусу.
Способ приготовления: залить свежие лепестки каркаде свежевы-
жатым соком лимона и довести до кипения.
Из воды и сахара приготовить горячий сироп, добавить имбирь,
влить в сироп сок с лепестками каркаде, довести до кипения, постоян-
но помешивая. Снять с плиты и дать остыть при комнатной темпера-
туре. Затем убрать в холодильник до полного охлаждения напитка.
Настой процедить и разлить по бокалам и подать каркаде по-
австралийски холодным, добавив кубики льда.
Рецепт No 12: Чай травяной каркаде с лавандой
Требуется: 1–1,5 ст. л . каркаде, 1–2 ч. л. цветов лаванды, 0,4–
0,5 л кипятка, 2 ст. л . или по вкусу сахара или мёда.
Рис. 229.
Приготовление чая
травяного каркаде
с лавандой


407
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Способ приготовления: приготовить все нужные ингредиенты.
Вскипятите воду. Отмерьте нужное количество лепестков каркаде
и цветков лаванды. Залейте их горячей водой, почти кипятком. Дай-
те настояться минут пять. Добавьте сахар и/или мёд по вкусу. Пода-
вайте чай с каркаде и лавандой в горячем виде или остудите и пода-
вайте как холодный напиток (см. рис. 229). Приятного чаепития!
Рецепт No 13: Чай травяной каркаде с тимьяном
Требуется: 30 г каркаде, 3 л воды, 100 г сахара, 5 шт. веточек ти-
мьяна,
1
⁄2 лимона; для подачи: лёд, листики тимьяна.
Способ приготовления: для приготовления напитка из каркаде
с тимьяном понадобится минимум ингредиентов и чуточку времени,
а результат порадует вас. Попробуйте приготовить этот напиток, и вы
не раз ещё вернётесь к этому рецепту.
Для начала нужно взвесить бутончики каркаде, выложить их
в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой
и оставить каркаде на 2 часа при комнатной температуре. Должен
Рис. 230. Приготовление чая травяного каркаде с тимьяном


408
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 231.
Чай травяной каркаде
с тимьяном
получиться розовый раствор. Отмерить нужное количество сахара.
Веточки тимьяна помыть под проточной водой. Поставить кастрю-
лю с цветками каркаде на огонь и довести до кипения. Как только
вода закипит, добавить сахар и хорошо перемешать. Варить на мед-
ленном огне 5 минут. Затем снять напиток с огня и добавить в него
веточки тимьяна. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить остывать
до комнатной температуры. Как только наш напиток остынет, нужно
процедить его. Затем выдавить сок из половинки лимона. Добавить
сок лимона в напиток и хорошо перемешать. Поставить кастрюлю
с напитком в холодильник до полного остывания. Перед подачей на-
полнить стаканы кусочками льда и добавить листики или веточку
тимьяна. Наполнить стаканы прохладным напитком и подать к сто-
лу (см. рис. 230 и 231). Приятного аппетита и ярких вам моментов!
5.4.3. Рецепты травяных чаёв ройбуш
Рецепт No 1: Чай травяной ройбуш rлассический
Требуется: 1,5 ст. л. ройбуша (сухой заварки), 500 мл воды, под-
сластители — по вкусу и желанию.
Способ приготовления: xай ройбуш (Rooibos) готовится из измель-
ченных листьев южно-африканского кустарникового растения аспа-
латус линеарис. Ройбуш бывает красным, бывает зелёным, встреча-
ется ройбуш с добавками: с клубникой-земляникой, с карамелью,
с апельсиновыми корочками, с ароматом йогурта. Ройбуш иногда
встречается в составе некоторых волшебных по составу чаев, он при-
дает особенную «тёплую» нотку.
Заваривать чай ройбуш будем в сотейнике. Можно заваривать
ройбуш как обычную заварку — в течение 5–10 минут, и всё-таки
многим больше по душе, когда ройбуш хорошо заварен на плите.
Посуду для заваривания обдайте кипятком, положите ройбуш.
Залейте кипящей водой. Накройте крышкой и поставьте на очень


409
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
маленький огонь. Не нужно, чтобы чай кипел, пусть он томится в те-
чение 20–25 минут. Если есть электрическая плита, то это позволит
готовить чай при щадящем равномерном нагреве. Есть рекоменда-
ции, что ройбуш можно так же готовить в микроволновке. Чай го-
тов! Напиток приобрел очень красивый глубокий цвет. Процедите
чай через мелкое ситечко. Ройбуш — очень мелкая заварка, и неко-
торые частички все-таки могут просочиться. Подавайте чай ройбуш
горячим. Если он вам не подойдет в чистом виде, добавьте сахар, мёд,
дольки лимона по вкусу (рис. 232).
Рис. 232. Приготовление чая травяного ройбуш
Рецепт No 2: Чай травяной ройбуш по-ирландски
Требуется: 200 мл ирландского виски, 1 л крепкого горячего рой-
буша, 2 ст. л . сахара коричневого, взбитые сливки и тёртый шоко-
лад — по вкусу.


410
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: налить 25 мл виски в каждый стакан и до-
лить до верха горячий чай. Размешать по 1 ч. л. коричневого сахара
до полного растворения. Сверху выложить шапочкой взбитые слив-
ки. Посыпать тёртым шоколадом.
Рецепт No 3: Чай травяной ройбуш на миндальном молоке
Требуется: 250 мл миндального молока, 3 г ройбуша, 3 шт. перца
пиппали, щепотка розового перца.
Способ приготовления: варить на среднем огне до кипения и даем
остыть. Чай готов к употреблению!
Рецепт No 4: Чай травяной ройбуш с тыквой и облепихой
Требуется: 1 ст. л . облепихи, 1 ч. л . ройбуша, 1 долька лимона,
1 палочка корицы, сахар или мёд по вкусу.
Способ приготовления: заливаем кипятком и даём настояться
5–7 минут. Состав рассчитан на порцию 500 мл. Ройбуш известен во
всем мире как бодрящий, витаминизированный травяной напиток.
При этом он не содержит кофеина, что позволяет пить его даже в ве-
чернее время.
Рецепт No 5: Чай травяной ройбуш «Белый африканец»
Требуется: 3 ч. л . ройбуш, 400 мл молока, 2 ст. л . мёда.
Способ приготовления: варим ройбуш в 200 мл воды. Доводим до
кипения. Добавляем молоко. Добавляем мёд. Доводим до кипения.
Процеживаем, так как чаинки очень мелкие.
Рецепт No 6: Чай травяной ройбуш ягодный
Требуется: 3 ч. л . ройбуш, 100 мл ягодный микс, 2 ст. л. мёда,
1
⁄4 шт. лимона, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: завариваем ройбуш. Нарезаем ягоды (че-
решня, клубника, клюква) и добавляем в чай. Добавляем сок лимона
(или ломтики) и мёд. Перемешиваем. Чай готов.
5.4.4. Рецепты травяных гречишных чаёв
Для изготовления гречишного чая используют специальный вид
тарской чёрной гречихи, поэтому заварить обычную гречку вам,
увы, не удастся. Существует тёмный чай, который представляет со-
бой уже обжаренные семена гречихи и светлый чай! Для любителей
все делать самостоятельно лучше брать светлый чай, ведь вам нужно
будет самим обжаривать зерна! Кстати, если уж речь пошла о зернах,
то следует сказать, что этот напиток совсем не содержит кофеина,
а поэтому пить его можно не только утром, но даже по вечерам.


411
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рецепт No 1: Чай травяной гречишный классический
Требуется: 2 ломтика лимона, 1 ст. л . мёда, 500 мл воды, 5 г гре-
чишного чая.
Способ приготовления: складываем все ингредиенты в заварник
и заливаем водой. Настаиваем и наслаждаемся (рис. 233)!
Рис. 233 . Травяной гречишный чай
Рецепт No 2: Чай травяной гречишный с молоком
Требуется: 2 г гречишного чая, 100 мл воды, 100 мл молока, лю-
бой подсластитель по вкусу.
Способ приготовления: нужно 2 г гречишного чая залить 100 мл
горячей воды и дать настояться. Подготовить 100 г молока и любой
подсластитель по вашему вкусу. Заваренный чай выливаем в чашку,
кладем подсластитель и добавляем молоко.
Рецепт No 3: Чай травяной гречишный «С кокосом»
Требуется: 2 г гречишного чая, 100 мл горячей воды, 150 г коко-
сового молока, сироп агавы или топинамбура или любой другой по
вкусу, лёд по желанию.
Способ приготовления: необходимо 2 г гречишного чая залить
100 мл горячей воды и дать настояться. Смешиваем заваренный чай
с молоком кокосовым и подсластителем (сиропом), при желании
можно добавить лёд.
Рецепт No 4: Чай травяной гречишный c манго
Требуется: 3−4 кусочка манго, 1 пакетик гречишного чая, нату-
ральный подсластитель (любой).


412
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: манговое пюре перекладываем в заварник,
туда же отправляем чайный пакетик и заливаем водой! Даём чаю на-
стояться и наслаждаемся вкусом!
Рецепт No 5: Чай травяной гречишный с куркумуй
Требуется: гречишный чай, куркума.
Способ приготовления: если хотите сделать противопростудный
чай для укрепления иммунитета, то можно добавить в гречишный
чай немного куркумы. Помните, что куркума имеет довольно специ-
фический вкус и аромат, поэтому лучше начать с небольшой добавки
к чаю − на кончике ножа. Со временем вы можете увеличить количе-
ство куркумы.
Рецепт No 6: Чай травяной гречишный с корицей
Требуется: 1 палочка корицы, 5 г гречишного чая, 500 мл воды,
натуральный подсластитель по вашему вкусу.
Способ приготовления: в заварник кладем чай и корицу, заливаем
водой и настаиваем. При желании кладём подсластитель!
5.4.5 . Рецепты травяных синих чаёв анчан
Рецепт No 1: Чай травяной синий анчан классический
Требуется: 500 мл кипячёной воды, 5 г синего чая анчан (Чанг
Шу).
Рис. 234. Травяной синий чай анчан классический
Способ приготовления: для приготовления возьмём воду фильтро-
ванную бутилированную, синий чай Чанг Шу, лимон или лайм. Воду
(500 мл) вскипятить и оставить остывать до температуры 80–85 С.


413
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рис. 235. Приготовление травяного синего чая анчан классический
Чайничек обдать кипятком и засыпать синий чай Чанг Шу, из расчё-
та 2 ст. л. на 250 мл воды. Залить кипятком и накрыть крышкой. На-
крыть полотенцем и оставить на 5 минут завариваться. Для подачи хо-
лодного чая можно добавить сок лимона. В охлаждённый чай добавить
сок лимона, такой чай приобретает фиолетовый цвет. Тайский синий
чай Чанг Шу (анчан) готов к подаче. Холодный или горячий — вы -
бирать вам, желаю здоровья и хорошего настроения (рис. 234 и 235)!
Рецепт No 2: Чай травяной синий анчан с молоком
Требуется: 5 г синего чая анчан, 100 мл воды, 1 ч. л . сиропа,
200 мл кокосового (или коровьего) молока.
Способ приготовления: возьмём необходимые ингредиенты для
приготовления синего матча латте. Завариваем чай анчан. Можно
вместо порошка взять бутоны цветов, при желании лепестки можно


414
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
измельчить в порошок. Заливаем анчан почти кипятком — 90 С,
оставляем настояться на 3−5 минут. Цвет должен стать насыщенно-
синим. Чай процедить. Если у вас порошок: 1 г порошка синего чая
анчан всыпьте в пиалу, влейте воду и медленно взбейте венчиком,
пока жидкость не станет однородной. Молоко вливаем в сотейник,
добавляем сладкий сироп или сахар по вкусу. Подогреваем, доводим
почти до кипения. Далее горячее молоко взбиваем, пока не образует-
ся устойчивая пена (как для капучино). В высокий стакан наливаем
молоко. Завершаем напиток, заливая синий чай анчан в стакан с мо-
локом. Любуемся, как перемешиваются слои. Подаем сразу. Напи-
ток можно украсить кокосовой стружкой или сливками. Синий ан-
чан с молоком можно подавать в горячем и холодном виде (рис. 236).
Рис. 236.
Приготовление
травяного
синего чая анчан
с молоком


415
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
5.4 .6. Рецепты чая мате
Рецепт No 1: Чай мате классический
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба (су-
хая заварка), вода.
Способ приготовления: традиционным сосудом в Латинской Аме-
рике считается калабас, а для питья понадобится специальная тру-
бочка с фильтром на конце — бомбилья. Поскольку фракция заварки
очень мелкая, без нее частички будут попадать в напиток.
Рис. 237 . Приготовление чая мате классический


416
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Материал, из которого сделана заварочная чашка, роли не игра-
ет. Главное, соблюдать последовательность действий, не перемеши-
вать заварку, не давать листьям плавать на поверхности во время
питья.
Одной порции хватает на несколько часов традиционного чаепи-
тия. Приготовление включает этапы (рис. 237 и 238):
1. Насыпать на 3⁄4 ёмкость для заваривания сырьем.
2. Накрыть и потрясти, чтобы листочки уплотнились.
3. Наклонить сосуд горизонтально и поставить бомбилью.
4. Повернуть калабас вертикально и налить немного воды, её тем-
пература должна быть около 40 С.
5. Дать впитаться влаге 2 минуты, долить воды 60–80 С до уров-
ня заварки, но не закрывать её.
6. Заваренную жидкость выпивать сразу, заливать следующую
и пить, не настаивая.
7. Процедуру пролива повторяют до 20 раз.
Такой способ приготовления позволяет извлечь до 80 % полезных
веществ, а простое настаивание эффективно лишь на 30 %.
Оптимальная температура для приготовления мате составляет
не более 75–80 С. Если использовать кипяток, напиток приобретет
горький вкус и его польза будет утрачена. Более того, такая горячая
жидкость может причинить вред организму, пить ее опасно и непри-
ятно.
Рецепт No 2: Чай мате с имбирём и мёдом
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба (су-
хая заварка), 6 стаканов воды, 3 ст. л . свежего имбиря, 6 ст. л. мёда,
1 ст. л. лимонного сока.
Рис. 238 .
Чай мате
классический


417
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Способ приготовления: имбирь залить водой и отваривать в тече-
ние 5–10 минут. Добавить мед и лимонный сок и хорошо все переме-
шать. Полученным отваром заварить мате. Оставшийся отвар можно
хранить в термосе. Очень вкусный чай, который прекрасно согревает
и тонизирует.
Рецепт No 3: Чай мате с мятой
Требуется: 4 ст. л. мате — измельчённые листья парагвайского
дуба (сухая заварка), 1 л воды, 1 лимона (сок), 1 пучок листьев све-
жей мяты, лёд — по вкусу.
Способ приготовления: мате можно пить не только горячим, но
и холодным. Такой напиток приятно освежает в жару. При желании
лимон заменяют лаймом.
Воду довести до кипения и снять с огня. В кувшин положить мате
и залить водой. Настаивать несколько минут. Настой процедить, до-
бавить сок лимона, мяту и лёд. Готовый напиток можно пить сразу
или хранить в холодильнике.
Рецепт No 4: Чай мате с молоком и мёдом
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), молоко (коровье или соевое), мёд и корица — по
вкусу.
Способ приготовления: мате на основе молока очень популярен
в Аргентине — он не только вкусен, но и питателен.
В калебасу засыпать мате и положить мёд. В кастрюлю влить мо-
локо (можно добавить немного корицы), нагреть и перед закипани-
ем снять с огня. Залить мате горячим молоком и настаивать 1–2 ми-
нуты.
Рецепт No 5: Чай мате косидо (Мате Cocido)
Требуется: 50 г мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), 0,5 л молоко (коровье или козье, или овечье, или
верблюжье и т. д.), сахар или мёд — по вкусу.
Способ приготовления: мате косидо (Мате Cocido) — он же зава-
ренный мате. Для заварки можно использовать молоко, тогда напи-
ток будет называться Mate Cocido con leche. Удивительно приятный
вкус. Просто заварите 50 г мате в 0,5 л молока, разогрев его до 50–
60 С. Смешав мате и молоко, нужно довести смесь до кипения и че-
рез сито перелить в чашки. По вкусу можно добавить сахар, но лучше
немного мёда. Очень полезный напиток для детей.


418
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 6: Чай мате цитрусовый терере
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба (су-
хая заварка), вода, сок свежих цитрусовых (апельсина, грейпфрута,
мандарина).
Способ приготовления: мате заварить водой традиционным спо-
собом. Первый чай выпить горячим, как обычно. Затем влить в ка-
лебасу с заваркой холодный сок, можно разведенный с водой. Дать
настояться несколько минут.
Этот напиток хорошо снимает усталость и быстро приводит орга-
низм в тонус.
Рецепт No 7: Чай мате с ароматными специями
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба (су-
хая заварка), вода, 2–3 коробочки кардамона, 2 палочки корицы,
14–15 семян фенхеля.
Способ приготовления: мате хорошо сочетается с различными
специями, особенно свежего помола. В этом рецепте кардамон сгла-
живает горьковатый вкус чая, и напиток получается очень мягким
и ароматным.
Специи истолочь в ступке, смешать с сухим мате и всыпать в ка-
лебасу или чайник. Воду нагреть и перед закипанием снять с огня.
Заварить чай классическим способом.
Рецепт No 8: Чай мате «Русо» (“Матe Ruso”)
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), вода, листья смородины, мяты, малины, зверобоя,
брусники, цветков липы и т. д .
Способ приготовления: используется традиционный способ при-
готовления мате, только к сухой заварке мате добавляются высушен-
ные компоненты: листья смородины, мяты, малины, зверобоя, брус-
ники, цветков липы и т. д . Этот способ позволяет придать напитку
более интересный привкус, а также насытить организм ещё большим
количеством полезных микроэлементов.
Рецепт No 9: Чай мате терере
Требуется: мате — измельчённые листья парагвайского дуба (су-
хая заварка), вода, лёд, сок цитрусовых (апельсина, лимона, манда-
рина, грейпрута).
Способ приготовления: готовится, как и традиционный, только
вместо горячей воды используйте холодную, добавив еще несколь-
ко кубиков льда. В такой мате можно добавить немного сока апель-
сина или лимона. Мате терере — идеальный способ заваривания


419
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
мате в летнюю пору — он отлично утоляет жажду и наполняет энер-
гией.
Рецепт No 10: Чай мате варёный
Вариант No 1:
Требуется: 20 г мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), 500 мл воды, мёд или сахар — по вкусу.
Способ приготовления: налить в ёмкость для варки (500 мл) воды,
довести до 50–60 С. Добавить 20 г (2 ст. л .) мате, перемешать, до-
бавить по вкусу мёд или сахар, довести до кипения, но не кипятить.
Снять с огня, процедить через сито, разлить по чашкам.
Вариант No 2:
Требуется: 20 г мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), 500 мл воды, апельсиновая цедра и сахар — по вку-
су.
Способ приготовления: этот вариант вареного мате основан на
обычном. Разница в том, что перед варкой в кастрюльке обжигается
сахар, а вместе с мате кладется апельсиновая цедра.
Рецепт No 11: Чай мате «Снежный коктейль»
Требуется: 20 г мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), 150 г водки, 4 стакана молока, 4 желтка куриного
яйца, 1 палочка корицы, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: Вскипятить 4 стакана молока с 2 ст. л . (20 г)
мате, 1 палочкой корицы и сахаром по вкусу. Процедить и постепенно
добавить 4 предварительно взбитых желтка. Взбивать до появления
толстой пены, добавить 150 г водки.
Рецепт No 12: Чай мате пунш
Требуется: 20 г мате — измельчённые листья парагвайского дуба
(сухая заварка), 1 шт. лимона (цедра), 4 ст. л . сахара, 1⁄2 стакана рома
или коньяка.
Способ приготовления: чтобы сделать пунш из мате, необходимо
положить в сосуд для пунша 2 ст. л . (20 г) мате, цедру одного лимона
и 4ст. л. сахара.
Залить 1 л кипящей воды и дать настояться несколько минут.
Процедить и добавить полстакана алкогольного напитка: рома или
коньяка.
Рецепт No 13: Чай мате йерба
Требуется: йерба мате, холодная вода, горячая (но не кипящая)
вода.


420
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления:
Классический способ приготовления. Особенности приготовления
чая мате йерба продемонстрированы на рис. 239.
Достать чашку из тыквы и «бомбилью». Мате традиционно зава-
ривается и подается в пустой тыкве, её называют калабас, или, как
и само растение, её тоже иногда называют мате. Пьется через метал-
лическую трубочку, которая называется бомбилья или бомбижья.
Существуют также чашки для мате из металла, керамики или дере-
ва. Вы можете использовать и обычную чашку, но без бомбильи не
обойтись.
Калабас, который вы будете использовать, нужно подготовить
к первому завариванию, иначе первые несколько заварок будут горь-
кими. Подготовка уберет все мягкие ткани из тыквы и наполнит её
внутренность ароматом мате. Наполните тыкву кипящей водой пря-
мо до металлического ободка (или просто доверху, если калабас без
ободка) и оставьте на 10 минут. Затем мягко отскоблите поверхность
тыквы внутри металлической ложкой под проточной водой (но не
трогайте стебелек по серединке). После этого поставьте вычищенный
калабас на солнце на день-два, пока он полностью не просохнет.
Заполните калабас сухим, рыхлым мате чуть более чем наполо-
вину.
Закройте рукой горлышко наполовину заполненного калабаса
и переверните его вверх дном. Несколькими движеньями запястья
встряхните мелкие порошкообразные частички заварки к горлыш-
ку. Это поможет вам не всосать мелкие частички листьев через бом-
билью позднее.
Переверните тыкву почти полностью горлышком вверх, сделайте
несколько легких встряхиваний вперед-назад. Это действие вынесет
более крупные стебельки на поверхность, что поможет отфильтровы-
вать совсем мелкие, порошкообразные частички листьев. Медленно
и осторожно наклоните калабас на правый бок так, чтобы йерба мате
легла скошенной горкой по одной стороне тыквы.
Вставьте бомбилью в тыкву. Добавите ли вы холодную воду до
того, как вставите трубочку, или после этого — дело личных и куль-
турных предпочтений. В любом случае холодная вода поможет сохра-
нить целостность мате.
Поместите бомбилью в пустое пространство рядом с горкой, будь-
те осторожны, не нарушьте ее структуру. Кончик бомбильи прижми-
те книзу, напротив стенки, как можно дальше от места, где в горке
собралась пыль мате. После этого добавьте холодной воды в пустое
пространство так, чтобы он покрыла горку, и подождите, пока вода
не впитается.


421
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв
Рис. 239. Особенности приготовления чая мате йерба


422
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Альтернативный вариант: залить холодную воду в пустое про-
странство так, чтобы она покрыла горку, и подождать, пока она не
впитается. Уплотните или осторожно утрамбуйте наклон горки; это
поможет мате сохранить форму в дальнейшем. Кончик бомбильи
прижмите книзу, напротив стенки, как можно дальше от места, где
в горке собралась пыль мате.
Залейте горячую воду в свободное пространство, как вы делали это
ранее с холодной водой. Важно использовать именно горячую воду
(70–80 C), но не кипящую, потому что кипящая вода сделает мате
горьким.
Пейте из бомбильи. Новички в матепитии часто начинают рас-
качивать трубку и размешивать заварку. Сопротивляйтесь этому ис-
кушению, иначе вы забьете бомбилью и пропустите траву в трубку.
Выпейте из тыквы весь мате, когда до вас дошла очередь — а не про-
сто сделали глоточек и вернули обратно. Вы должны услышать звук,
похожий на тот, который слышите, когда допиваете по трубочке га-
зировку из стакана.
В компании первую заварку традиционно выпивает тот, кто при-
готовил мате. Если подаете вы, пейте мате до тех пор, пока жидкость
не закончится, затем наполните тыкву горячей водой и передайте
следующему, не меняя бомбильи.
Продолжайте обновлять калабас при каждой передаче (одна за-
ливка на одного человека) до тех пор, пока напиток не потеряет аро-
мат (по-испански называется лавадо, потому что аромат «вымылся»);
обычно хватает на 10 заливок плюс-минус (зависит от качества мате).
Заварку можно передвинуть на противоположную сторону тыквы
и сделать еще несколько заливок, чтобы полностью извлечь вкус.
Чтобы дать знать себадору (подающему), что вы не хотите больше
мате, нужно сказать «спасибо». Помните, что «спасибо» нужно гово-
рить только после последнего выпитого калабаса. Если вы скажете
«спасибо», это будет понято как знак того, что вы напились и больше
не хотите.
Очистите тыкву (или другую емкость, которую вы использовали)
после того, как закончите, и оставьте высохнуть. Ёмкость, сделанная
из органических материалов, может начать гнить, и вкус у мате бу-
дет соответствующий.
Альтернативные способы приготовления. Следующие спосо-
бы приготовления удобны, но вкус может быть заметно отличным
от того, который выходит при традиционном способе приготовле-
ния. Рекомендуется попробовать сначала традиционный способ, а за-
тем уже экспериментировать с методами ниже, чтобы получить по-
хожий вкус и аромат:


423
5.5. Рецепты приготовления фруктовых чаёв
1. В Парагвае йерба мате пьется холодным, вместо горячей воды
используется холодная вода и лед, в некоторых случаях использует-
ся смесь трав, а вместо тыквы — подготовленный коровий рог, из ко-
торого и пьют. Этот способ называется терере.
2. В некоторых местах, например в Аргентине, мате также про-
дают в чайных пакетиках (называется мате косидо), таким образом,
он может быть заварен как и все остальные чаи (но по-прежнему не
кипящей водой).
3. Вы можете использовать йерба мате как и любой другой рас-
сыпной чай; заварите в горячей воде (количество зависит от того, ка-
кую крепость вы хотите получить, придется поэкспериментировать),
а затем отфильтруйте листья, перед тем как пить:
3.1. Если у вас есть кофе-пресс, можете приготовить мате в нем.
3.2. Вы можете приготовить мате в обычной автоматической кофе-
машине. Просто насыпьте мате туда, куда вы обычно насыпаете мо-
лотый кофе.
4. Если вы поймете, что вам не нравится вкус йерба мате, вы може-
те заменить часть заварки на сухой молотый кокос и вместо горячей
воды добавить горячее молоко. Подходит детям и любителям сладко-
го в холодную погоду.
5.5 . РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВЫХ ЧАЁВ
Рецепт No 1: Чай фруктовый арбузный
Требуется: 1–2 ст. л. листового белого чая, 1 шт. арбуза,
1
⁄2 шт.ли-
мона, 1 ломтик имбиря, мята и кубики льда по вкусу.
Способ приготовления: настоятельно рекомендуем использовать
в этом рецепте именно белый чай, поскольку он минимально обрабо-
тан и невероятно полезен: очищает организм от токсинов, содержит
намного больше антиоксидантов, фторидов и биофлавоноидов, неже-
ли другие виды чая, обладает противомикробным эффектом. Лучше
взять листовой чай, но можете брать и пакетированный — исполь-
зуйте сразу 2 пакетика. Стоит заметить, что стоит белый чай недеше-
во, поэтому в случае необходимости замените его зелёным.
Прежде всего нужно заварить белый чай, залив пакетики либо ли-
стовую массу кипятком, дать настояться и полностью остыть. Если вы
худеете, ради лучшего эффекта добавьте к чаю перед заваркой ломтик
очищенного корня имбиря. Остывший чай наливаем в стеклянный
кувшин или чайник со льдом. Выдавливаем в стакан сок половинки
лимона. Добавляем к чаю целиком, если он рассчитан на большое ко-
личество человек, для 1–2 порций нужно добавить совсем чуть-чуть


424
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 240 . Чай фруктовый «Арбузный»
сока. Арбуз очистите от кожуры и темных косточек, если требуется,
нарежьте на удобные кусочки и измельчите в блендере. Через ситечко
долейте получившийся сок в емкость с чаем. Добавьте веточки мяты —
и вуаля, холодный фруктовый чай с арбузом готов (рис. 240)!
Рецепт No 2: Чай фруктовый из сухофруктов
Требуется: банан, киви, хурма, клубника, вода.
Способ приготовления: несмотря на всю прелесть и пользу свежих
фруктов и ягод, многие любят готовить чай именно из сухофруктов,
поскольку это очень удобно: стоит лишь залить кипятком, оставить на-
стаиваться — и можно наслаждаться прекрасным вкусным напитком.
Несмотря на то, что в процессе сушки некоторые витамины мо-
гут быть потеряны, в целом другие важные антиоксиданты и волокна
никуда не деваются. Из сухофруктов вы сможете не только готовить
фруктовый чай: к примеру, из них получаются очень необычные
и ароматные фруктовые чипсы, которые можно брать с собой на уче-
бу/работу в качестве перекуса. Также кусочки сладких сухофруктов
можно есть вприкуску с обычным чаем и кофейными напитками,
чтобы не класть туда сахар.
Для приготовления фруктового чая из сухофруктов моем и очища-
ем ингредиенты от кожуры/хвостиков/черенков. Нарезаем на кусоч-
ки равного размера. Разогреваем духовку до примерно 77 C. На про-
тивень кладем пергамент для выпечки и выкладываем сверху рядами


425
5.5. Рецепты приготовления фруктовых чаёв
фруктово-ягодные ломтики. Ставим противень в духовку и запекаем
3–4 часа, до тех пор, пока ломтики не высохнут до желаемого вами
уровня. При этом не забываем переворачивать фрукты каждый час.
Если духовка слишком большая, оставляйте дверцу приоткрытой.
Готово! Можно теперь залить сушеные ломтики кипятком, дать
настояться 10–15 минут и пить сладкий, вкусный и полезный чай
(рис. 241).
Рецепт No 3: Чай фруктовый с кумкватом
Требуется: 2–4 кумквата, 3–5 лаймов, 110–130 г сахара (тростни-
кового или свекловичного), 170 г мёда, 120–140 мл воды.
Способ приготовления: данный рецепт фруктового чая порадует
любителей полезных и очень вкусных напитков с ноткой экзотики.
Главным ингредиентом является кумкват — цитрусовый фрукт,
именуемый японским апельсином и очень популярный в азиатских
странах, но иногда появляющийся и на полках наших супермарке-
тов. Кумкват обладает очень пряным и необычным вкусом, бывает
как и сладким, так и кислым. Фруктовый чай с кумкватом очень по-
пулярен в тайваньских кафе, но его можно сделать и дома!
Рис. 241. Чай фруктовый из сухофруктов


426
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
В оригинальном рецепте используется нерафинированный трост-
никовый сахар: он не только содержит ряд полезных микроэлемен-
тов, которых нет в рафинированном сахаре, но и придает напитку
приятный карамельный привкус. Однако вы можете заменить его
обычным белым сахаром.
Хорошо вымойте все цитрусовые под проточной водой и удали-
те с их поверхности все черенки. Кумкваты разрежьте напополам,
а лаймы нарежьте кружочками. Удалите из фруктов все семена.
В сковородку положите кусочки цитрусовых, добавьте сахар и мед.
Готовьте на небольшом огне, помешивая, пока фруктовая масса не
начнет густеть и карамелизироваться. После этого влейте в сковород-
ку чистую воду и продолжайте готовить еще минут пять, пока масса
не станет полупрозрачной, но густоватой. Снимите с огня и дайте ей
остыть, а затем перекладывайте в чистую стеклянную банку и закру-
чивайте крышкой. Заготовку можно хранить в холодильнике в те-
чение 1–2 месяцев. Когда вы решите приготовить свой фруктовый
чай, добавьте в стакан одну-две ложки цитрусовой массы и залейте ее
250–300 мл горячей воды. Размешайте — и вкусный витаминный чай
с кумкватами готов! Этот рецепт не содержит кофеина и основывает-
ся только на фруктах, но вы можете добавлять заготовку и к обыкно-
венной чайной заварке, если хотите (рис. 242).
Рис. 242. Чай фруктовый с кумкватом
Рецепт No 4: Чай фруктовый «Витаминный микс»
Требуется: [сливы + груши + лимон + другие цитрусовые] или
[яблоки + киви + бананы], или [апельсин + ананас + виноград], или
[вишня + персики + цитрусовые], или [бананы + клубника + ман-
го], или [мята + ананас + другие тропические фрукты], или [груши +
+ яблоки + имбирь + изюм], или [яблоки + манго + чёрная смородина],


427
5.5. Рецепты приготовления фруктовых чаёв
или [хурма + груша + кумкват], [яблоки + груши + арбуз + киви +
+ клубника + лимон + мёд], вода.
Способ приготовления: чтобы получить супервитаминный на-
питок, лучше сочетать несколько фруктов и других ингредиентов,
в среднем от 3 до 5. Естественно, можно придумать и свои сочетания
вкусов. Так, фруктовый чай из 7 вкусных, полезных и привычных
нам ингредиентов: яблок, груш, арбуза, киви, клубники, лимона
и мёда приготавливается следующим образом (рис. 243):
1. Берем по небольшой горсти хорошо вымытых, очищенных и на-
резанных кубиками яблок, клубники, груш, киви, арбуза и несколь-
ких долек лимона.
2. Перемалываем фрукты в блендере буквально несколько секунд.
3. Кладем фруктовое пюре в чайничек и добавляем сверху столо-
вую ложку жидкого мёда. Перемешиваем.
4. Сверху кладем пару долек лимона; также можем добавить не-
сколько целых кусочков использованных для пюре фруктов.
5. Заливаем кипятком и даем настояться 5 минут, если хотим пить
витаминный чай горячим. Любителям холодных напитков лучше за-
лить фруктовый чай теплой водой и дождаться его полного остыва-
ния, добавив несколько кубиков льда по желанию.
Рецепт No 5: Чай фруктовый грушево-жасминовый
Требуется: 1–2 небольшие груши, 2 ч. л. сухой заварки жасми-
нового чая, 0,5 л. воды,
1
⁄2 лимона (сок), 1 палочка корицы.
Способ приготовления: необходимо 1–2 небольшие груши из-
мельчить при помощи блендера. Заварить жасминовый чай (2 ч. л .
на 0,5 л воды).
Рис. 243.
Чай фруктовый
«Витаминный микс»


428
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Добавьте в него грушевое пюре, сок половины лимона и палочку
корицы. Дайте настояться в течение 10–15 минут.
Рецепт No 6: Чай фруктовый «Персиковый»
Требуется: 2–3 ч. л. белого чая (сухая заварка), 0,5 л воды,
1
⁄2 ста-
кана персикового сока, 2 свежих персика.
Способ приготовления: заварите белый чай (2–3 ч. л. на 0,5 л воды).
Процедите и дайте остыть. Затем смешайте его с половиной стакана
персикового сока. Добавьте пару свежих персиков, нарезанных куби-
ком. Отправьте напиток в холодильник на несколько часов (рис. 244).
Рис. 244 . Чай фруктовый «Персиковый»
Рецепт No 7: Чай фруктовый «Клубнично-манговый»
Требуется: 0,5 л чёрного ароматизированного чая со вкусом клуб-
ники, 3 ст. л. мёда, 5–6 ягод клубники, 1–2 плода манго, веточки
мяты и лёд — по вкусу.
Рис. 245 . Чай фруктовый «Клубнично-мангогвый»


429
5.5. Рецепты приготовления фруктовых чаёв
Способ приготовления: заварите 0,5 л чёрного ароматизированно-
го чая со вкусом клубники (можно из пакетиков). Пока он горячий,
растопите в нём 3 ст. л. мёда. В остывший напиток добавьте крупно
нарезанную клубнику (5–6 штук) и манго (1–2 плода). Отправьте его
на несколько часов в холодильник. Пейте со льдом и веточками мяты
(см. рис. 245).
Рецепт No 8: Чай фруктовый
«Лимонно-черносмородиновый»
Требуется: 500 мл чёрного чая,
1
⁄2 стакана свежевыжатого лимон-
ного сока, ягоды чёрной смородины, сахар, цедра лимона, лёд — по
вкусу.
Способ приготовления: пол-
стакана свежевыжатого лимон-
ного сока доведите до кипения
вместе со смородиной. Варите
в течение 5 минут, затем сними-
те с огня и протрите ягоды через
сито. Получившееся смороди-
новое пюре смешайте с 500 мл
чёрного чая. Добавьте сахар, лёд
и свежие ягоды чёрной сморо-
дины. Украсьте цедрой лимона
и наслаждайтесь (рис. 246).
Рецепт No 9: Чай фруктовый «Ромашково-клубничный»
Требуется: 2 ст. л . сухого сбора ромашки, 0,5 л воды, 2–3 кружка
апельсина, клубника и сахар — по вкусу.
Рис. 246 . Чай фруктовый
«Лимонно-черносмородиновый»
Рис. 247. Чай фруктовый «Ромашково-клубничный»


430
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: заварите ромашковый чай (2 ст. л. сухого
сбора ромашки на 0,5 л воды). Добавьте в него 2–3 кружка апельси-
на. Накройте крышкой и дайте настояться. Когда остынет, поставьте
в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Перед подачей
процедите чай, добавьте нарезанную на крупные дольки клубнику
и сахар (см. рис. 247).
Рецепт No 10: Чай фруктовый
«Ананасово-цитрусовый микс»
Требуется: 0,5 л воды, 2–3 ч. л . чёрного чая,
1
⁄2 стакана ананасо-
вого сока,
1
⁄2 стакана апельсинового сока, 2 ст. л . сока лайма, свежие
дольки лайма, свежие веточки мяты и сахар — по вкусу.
Способ приготовления: заварите крепкий чёрный чай (0,5 л воды
на 2–3 ч. л. чёрного чая). Процедите. Когда чай остынет, смешайте
с половиной стакана ананасового сока и таким же количеством апель-
синового сока. Добавьте пару столовых ложек сока лайма, а также его
свежие дольки и веточки мяты. При желании можно добавить сахар
(рис. 248).
Рис. 248. Чай фруктовый «Ананасово-цитрусовый микс»
5.6. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧИФИРЯ
Общая характеристика чифиря как напитка. Слово «чифирь»
известно всем. Очень часто в повседневной жизни мы так называем
крепко заваренный черный чай. На самом деле, это напиток «с исто-
рией», и обычный горький чай не имеет ничего общего с высококон-
центрированным чифирем, который, как известно, имеет психоак-
тивное действие.


431
5.6. Приготовления чифиря
Готовить чифирь начали заключенные в таёжных сибирских ла-
герях, поэтому он считается традиционным тюремным напитком.
В условиях «зоны» чифирь заменял спирт и алкогольные напит-
ки — он согревал и спасал от морозов (температура в Сибири зимой
опускалась ниже 50 С). За кружкой горячего горького чая проходи-
ли задушевные разговоры. Приготовление и употребление чифиря —
это настоящая традиция.
Чифирь — крепкий напиток, который готовится путем выварива-
ния концентрированной заварки чая. Он обладает сильным психоак-
тивным действием, избавляет от сна, взбодряет и относится к нарко-
тическим средствам, так как может вызывать зависимость.
Специалисты не советуют «баловаться» чифирем. Употреблять его
могут только абсолютно здоровые люди. Он действует на организм,
как психостимулятор и может привести к следующим изменениям
психического состояния:
возбуждение;


чувство угнетенности;


появление«тяжести» в голове;


притупление внимания;


возможны изменения сознания.


Эффект появляется приблизительно через 15 минут и может про-
должаться несколько часов. После того, как действие чифиря окон-
чится, человек становится раздражительным, появляются сонли-
вость и подавленность. При регулярном употреблении возникают
сильные головные боли и проявляется депрессия. Эти симптомы сни-
мает очередная «доза» чифиря, то есть возникает зависимость.
Помните, после первого употребления, чифирь может вызвать
тошноту и рвоту. У новичков часто наблюдаются головная боль, по-
вышение давления и пульса, тахикардия и cердечные боли.
Следует отметить, что кофеина в напитке содержится не более чем
в крепком кофе. Разрушительное действие на нервную систему ока-
зывают вредные алкалоиды, такие как гуанин и разрушенный теин.
Они содержатся в листьях чая, но при обычном способе заваривания
не растворяются и в настой не попадают. При длительном и неодно-
кратном прогревании теин переходит в другие органические соедине-
ния, и в чай попадает максимальное количество алкалоидов.
Если у заключенных нет возможности приготовить напиток, воз-
никает ломка: недомогание, общая слабость, тяга к напитку. В таких
случаях заключенные могут жевать сухой чай или употреблять таб-
летки «Цитрамон», содержащие в своем составе кофеин.
Употребление чифиря связано с определенными внутритюремны-
ми обычаями:


432
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Для приготовления использовали дешевый мелкозернистый чёр-


ный чай. Зелёного потребуется намного больше.
«Доза» на одного человека — один спичечный коробок (около


2–3 ст. л . заварки).
Соотношение воды и сухой заварки следующее: 250 г воды + 50 г


чёрного чая.
Пьют напиток мелкими глотками, закусывая соленой рыбой


или просто щепоткой соли, которую кладут на язык.
Способ приготовления:
1. В металлической кружке кипятится вода.
2. Чай засыпается без перемешивания так, чтобы чаинки плавали
сверху.
3. Посуда закрывается крышкой и напиток настаивается, пока за-
варка не осядет на дно (около 15 минут).
4. Чифирь не фильтруют и употребляют горячим.
Для того чтобы повысить крепость, напиток повторно доводят до
кипения. Повторять можно несколько раз. Чифирь — очень горький
на вкус. Он бодрит и прекрасно избавляет от сонливости, поэтому
пользуется популярностью у шоферов дальних рейсов.
Колымский рецепт приготовления чифиря. Для приготовления
чифиря понадобится старая заварка (первичная или вторичная). Её
необходимо залить охлажденной водой (5 С) и довести до кипения.
Полученную жидкость сливают в другую посуду — на зоне ее име-
нуют «вторяками» или «третьяками» (в зависимости от количества
повторений). В металлическую кружку («армейку») насыпают чай.
Заварку заливают «вторяками» на 2⁄3 и накрывают, чтобы настоя-
лась.
Сегодня найти «традиционный» мелкозернистый грузинский чай
практически невозможно, поэтому можно использовать обычный ли-
стовой и гранулированный (50 г и 25 г соответственно).
Готовить настоящий чифирь лучше из мелкозернистого чая. Для
горечи можно добавить гранулированный, но осторожно, не перебор-
щите!
Чтобы приготовить правильный чифир его нужно «подорвать».
На зоне это выглядело так:
1. Из разорванных газет сворачивался «факел». Он должен иметь
достаточное отверстие по центру, чтобы поступал воздух.
2. «Весло»(ложка) вставлялась между изогнутым краем кружки
и ручкой. Таким образом, чифирь удерживался над «факелом».
3. В кружке начнет подниматься пенистая «шапка». В этот мо-
мент огонь нужно потушить. Можно добавить холодной воды и на-
греть повторно. «Шапка» снова поднимется.


433
5.6. Приготовления чифиря
4. Тушим «факел». Кружку накрываем и настаиваем чифирь,
укутав полотенцем (рис. 249).
Если тюремные традиции вам кажутся слишком уж «дикими», но
вы все-таки не передумали готовить чифирь, то можете сделать про-
цесс немного более цивилизованным. Вместо «весла» используйте ва-
режку, а в качестве источника тепла подойдет обычная газовая плита.
Чифир должен настоятся около 15 минут. За это время «шапка»
упадет. Перелейте готовый чай в другую посуду 2 раза, чтобы раство-
рить пену.
После этого чифирь наливается в стакан и пьётся по два глотка
в большой компании. Самому пить этот напиток не рекомендуется.
Рецепт приготовления чифиря в домашних условиях. Подо-
грейте воду. Для того чтобы определить правильную температуру,
откройте крышку и наблюдайте за процессом. В тот момент, когда на
поверхности появится большое количество мелких пузырьков и жид-
кость станет менее прозрачной, можете снимать чайник.
Заварник прогрейте до 60 С. Определить температуру можно на
ощупь. Приложите руку к стенке и, когда станет так горячо, что невоз-
можно будет терпеть, сливайте воду. Насыпьте сухую заварку и залей-
те кипятком (в пропорции 1:2). Закройте заварный чайник крышкой
и укройте «варежкой». Настаивать чифирь нужно около 15 минут.
После этого разлейте его по чашкам. Оптимальная порция — 50 г.
Рис. 249. Приготовления чифиря


434
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Категорически не рекомендуется употреблять сахаросодержащие
продукты. Сахар усваивается медленно и продлевает действие чифи-
ря, что непременно сказывается на работе сердца.
При возникновении тошноты рекомендуется положить на язык
щепотку соли поваренной.
5.7 . РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРОГА
Рецепт No 1: Грог классический
Требуется: 1,5–2 ст. л. тёмного рома, чай чёрный, 1 ломтик лимо-
на, сахар — по вкусу.
Способ приготовления: заварите чёрный чай, такой крепости, как
вы любите. В чашке должно быть заполнено 2⁄3 объёма. Добавьте сахар
или заменитель, размешайте до растворения (моряки сахар не жале-
ли и клали по 3–4 куска). Выжмите в горячий напиток сок из ломти-
ка лимона или положите его целиком. В конце налейте 1,5–2 ст. л.
хорошего, качественного рома.
Осталось настояться несколько минут и традиционный англий-
ский грог с ромом и чаем готов. Именно в таком виде его пили на анг-
лийский кораблях более 300 лет назад (рис. 250).
Рис. 250 . Грог классический
Рецепт No 2: Грог «Домашний»
Требуется: 0,5 л кипятка, 0,75 л рома, 2 ст. л. обычного листового
чая, 3 ст. л . сахара, 1⁄2 лимона; прянности по желанию: 0,5 ч. л. моло-
той корицы, 3–5 шт. высушенной гвоздики.


435
5.7. Рецепты приготовления грога
Способ приготовления: заварник
обдайте кипятком, высыпьте чер-
ный чай и залейте половиной воды.
Дайте ему хорошо настояться около
8–10 минут. Добавьте оставшуюся
воду, перемешайте и настаивайте
ещё 4–5 минут. Сразу в кастрюлю
процедите чай через ситечко от гущи
(удобно использовать френч-пресс).
Поставьте процеженный чай на
плиту, добавьте пряности, сахар
и нарезанный тонкими ломтиками
лимон. Доведите до кипения, убавь-
те мощность на минимум и томите
под крышкой 7–8 минут. Выключите печку и выдержите напиток
под крышкой ещё 15 минут.
Затем добавьте бутылку рома (или меньше) и разлейте по бокалам.
Делать это можно через ситечко, чтобы не попали специи, или пред-
варительно выловить их ложкой (рис. 250 и 251).
Рецепт No 3: Грог по-русски
Требуется: 0,5 л воды, 0,5 л водки, 25 г чая чёрного, 10 г сахара.
Способ приготовления: сначала сделайте сироп. Для этого доведи-
те до кипения 100 мл воды, добавьте сахар и 100 мл водки. Варите на
слабом огне несколько минут, пока сахар не растворится и жидкость
не приобретет слегка коричневый оттенок.
Затем заварите чай. Закипятите 400 мл воды, залейте чайные ли-
стья и настаивайте 10 минут. В чай можно добавить плоды шипов-
ника. Подогрейте водку, процедите заварку и смешайте все ингреди-
енты.
Грог на водке можно
разлить по бутылкам,
хранить в холодиль-
нике и подогревать по
мере необходимости.
Пить не рекомендуется
больше 1 стакана в день
(рис. 252).
Рис. 251. Грог «Домашний»
Рис. 252. Грог по-русски


436
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 4: Грог пряный
Требуется: 300 мл воды, 50 мл рома, 2 ч. л . листового чая,
1
⁄2 ли-
мона (сок), 1–2 шт. бадбьяна, 1 палочка корицы, 5–6 шт. гвоздики,
1–2 ст. л . мёда или сахара.
Способ приготовления: в ёмкость сложите чай, пряности, выжми-
те туда же из лимона сок и залейте крутым кипятком.
Добавьте сахар и перемешайте до растворения. Настаивайте креп-
кий чай 7–8 минут, затем процедите и добавьте ром. Если вы пред-
почитаете мёд, то его лучше добавлять в конце, чтобы сохранить его
свойства (рис. 253).
Рис. 253 . Грог пряный
Рецепт No 5: Грог дамский с зелёным чаем
Требуется: 1 ч. л . зелёного чая (или 1 пакетик), 1 ст. л . бело-
го рома, 1–2 листа чёрной смородины, 1–2 листа мяты перечной,
1–2 шт. гвоздики, 1 щепотка
корицы, цитрусовая цедра
и сахар или мёд — по вкусу.
Способ приготовления:
как вариант можно исполь-
зовать любимый чай с добав-
ками. Но лучше и полезнее
получится с натуральными
Рис. 254.
Грог дамский
с зелёным чаем


437
5.7. Рецепты приготовления грога
составляющими. Заварите чай с добавлением цитрусовой цедры, ко-
рицы и гвоздики.
Процедите и налейте немного рома. Пейте коктейль небольшими
глотками горячим (см. рис. 254).
Рецепт No 6: Грог согревающий
Требуется: 10 г чая зелёного, 2–4 шт. сушённых листьев чёрной
смородины, 15–30 мл рома белого, 3–4 шт. гвоздики, 1–2 яблока,
3–5 шт. листьев мяты, 0,3 ч. л . корицы, 4 ч. л . сахара, 400 мл кипят-
ка, цедра мандарина или апельсина — по вкусу.
Способ приготовления: кладем в глубокую чашку или чайни-
чек примерно 10 г листового зелёного чая. Можно чуть больше или
меньше, тут, конечно, лучше определять на глаз необходимое коли-
чество, ведь вам лучше знать, насколько хорошо заваривается ваш
чай. Затем добавляем в чашку пару штучек гвоздики. Она придаст
особую нотку нашему напитку. Теперь нужно положить немного ко-
рицы. Можно брать корицу измельченную или корицу в палочках.
Теперь добавим к нашему будущему напитку пару высушенных ли-
стиков чёрной смородины. Смородина даёт непередаваемый аромат
Рис. 255. Начало приготовления грога согревающего


438
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
и обогащает напиток витамином С. Чтобы придать нашему грогу лёг-
кую цитрусовую нотку, добавим в него немного цедры мандарина.
Заливаем всё кипятком. Даём напитку настояться в течение 15–
20 минут. Кладем в напиток сахар. На 100 мл напитка обычно кладут
1 ч. л . сахара с горкой. Сахар размешиваем. Теперь нам нужно доба-
вить в напиток ром. На 400 мл будет достаточно 40–50 мл рома. Разли-
ваем напиток по кружкам. Далее берем мяту (свежую или высушен-
ную). Чтобы наш напиток был ещё вкуснее, можно добавить в него
яблоки. Яблочки моем и нарезаем, а затем отправляем их в напиток.
Вот и всё, тёплый и согревающий напиток готов (рис. 255 и 256).
Рецепт No 7: Грог чайный
Требуется: 400 мл чая, 100 мл рома, 2 ст. л. сахара, 1⁄2 лимона,
1 палочка корицы, 5 шт. горошин душистого перца, 2 шт. звездочки
бадьяна, 5 шт. бутонов гвоздики.
Способ приготовления: лимон нарезать кружочками. В кастрюлю
положить лимон, корицу, перец, бадьян, гвоздику. Добавить сахар.
Добавить чай. Довести до кипения. Убрать с огня. Дать настояться
в течение 15–20 минут. Добавить ром. Процедить. Разлить по бока-
лам (рис. 257).
Рис. 256. Окончание приготовления грога согревающего


439
5.7. Рецепты приготовления грога
Рис. 257 . Приготовление грога чайный


440
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рецепт No 8: Грог «Вкусный»
Требуется: 5 г чая чёрного, 80 мл рома тёмного, 20 г сахара корич-
невого, 5 шт. гвоздики, 3⁄4 лимона, 1 палочка корицы.
Способ приготовления: для начала нам, конечно же, нужно за-
варить чай в соотношении 2 ч. л . чая на 300 мл кипятка. В горячий
чай всыпаем сахар и добавляем специи, перемешиваем всё, накры-
ваем чайничек крышкой и даём чаю настояться минут 5. Теперь бе-
рем красивые стаканчики и выкладываем на дно каждого по ломтику
лимона, наливаем ром. Заваренный чай процеживаем через марлю
и разливаем его по стаканам до верха, перемешиваем ром с чаем.
Пьём чайный грог горячим, при желании можно добавить ещё не-
много сахара (рис. 258).
Рис. 258. Приготовление грога «Вкусный»
Рецепт No 7: Грог «Балтийский»
Требуется: чёрный чай «Beta tea», коньяк, апельсиновый сок,
мёд, яйцо куриное.
Способ приготовления: рисунок 259 демонстрирует технологию
приготовления грога «Балтийский».


441
5.8. Рецепты приготовления глинтвейна
Рис. 259 . Приготовление грога «Балтийский»
5.8. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГЛИНТВЕЙНА
Рецепт No 1: Глинтвейн классический
Требуется: 300 мл вина красного сухое, 2 ч. л. чая чёрного, 100 мл
воды кипячёной, 1 лимон, 10 шт. гвоздики, 1 яблоко, корица, сахар
или мёд — по вкусу.
Способ приготовления: половинку лимона нарезать кружочками,
из второй половинки выжать сок. Чай залить кипятком, положить
кружочки лимона, добавить специи и настаивать 15–20 минут. На-
стойку процедить. Если корицу добавляли не палочками, а порош-
ком, нужно процедить через капроновую ткань, чтобы настойка ста-
ла прозрачной. Яблоко почистить и нарезать кубиками. Вино налить
в эмалированную кастрюльку, добавить сок лимона, сахар-песок или
мед, яблоко, довести до кипения и снять с огня. Вино сразу разлить
в стаканы с ручкой, осторожно — по стенке залить чайную настойку
и сразу подать. Приятных угощений (рис. 260)!


442
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Рис. 260 . Приготовление глинтвейна классического
Рецепт No 2: Глинтвейн с зелёным чаем
Требуется: 750 мл полусухого красного вина, 1 ч. л . сушёного зе-
лёного чая,
1
⁄2 лимона, 1 яблоко, 1 апельсин, 1 палочка корицы, 4 шт.
гвоздики, 3 горошины чёрного душистого перца.
Способ приготовления: привычным образом заварите заварку зе-
леного чая. Моем и насухо вытираем все фрукты. Теперь режем их
на дольки средней толщины. В ход пойдут 2 дольки лимона и по 4 —
апельсина и яблока. Вино переливаем в кастрюлю, которую ставим
на включенную плиту. Отправляем к вину заваренный зеленый чай
и специи. Закладываем фрукты и начинаем помешивать. При по-
казаниях термометра в 73–75 С снимаем глинтвейн с конфорки.


443
5.8. Рецепты приготовления глинтвейна
Настаивайте не больше 10 минen и разливайте по кружкам. Глинт-
вейн с зелёным чаем готов.
Рецепт No 3: Глинтвейн чайный
Требуется: 200 мл крепкого чёрного чая, 750 мл вина красного
(полусладкого), 2 ч. л. корицы молотой, 2 шт. (звёздочки) бадьяна,
1 ч. л. молотого имбиря, 3 шт. чёрного кардамона, 5 шт. перца души-
стого (горошком), 10 шт. перца чёрного, 5 шт. гвоздики, 1 большой
апельсин, 1⁄2 лимона, 50 г сахара коричневого.
Рис. 261.
Приготовление
глинтвейна чайного


444
Глава 5. Рецепты приготовления чая и чайных напитков
Способ приготовления: Заварить крепкий чай, процедить его
в большую кастрюлю, чаинки выбросить. Добавить все специи (ба-
дьян и кардамон положить в кастрюлю целиком). Довести чай до ки-
пения, убавить огонь до минимума и оставить на плите под крышкой
на 10 минут. Апельсин и лимон вымыть, нарезать дольками и по-
ложить в кастрюлю. Проварить 1–2 минуты. Перелить в кастрюлю
вино. Прогреть, но не кипятить. Добавить сахар, подержать на ма-
леньком огне несколько минут (не кипятить!). Пора разливать глинт-
вейн по чашкам и пить (см. рис. 261).
Рецепт No 4: Глинтвейн чайно-вишнёвый
Требуется: 0,5 л кипятка, 0,5 л вишнёвого сока, 2 ч. л. листового
чая чёрных сортов, 3 ломтика лимона, 100 г сахара, 6 шт. черносли-
ва, 6 шт. кураги, 50 г мёда, пряности (корица, имбирь, анис, гвозди-
ка) — по вкусу.
Способ приготовления: заварку черного чая заливают кипятком,
оставить на пять минут, чтобы получился достаточно крепкий на-
стой. Сухофрукты нужно тщательно промыть. В кастрюльку перели-
вают процеженный чайный настой, добавляют туда сахар, размеши-
вают до полного его растворения. Добавляют кружки лимона, дольки
имбиря, специи, сухофрукты. Вливают сок. В зависимости от вкусо-
вых предпочтений можно использовать другой сок. Смесь нужно про-
варить на самом слабом огне 20 минут. Затем снять, отфильтровать.
По вкусу можно добавить мёд акации или липы.
Рецепт No 5: Глинтвейн «Вкусный»
Требуется: 1 ч. л . зелёный чай, 1 бутылка вина красного полусу-
хого, 1 крупное яблоко, 1 апельсина,
1
⁄2 лимона (небольшого размера),
пряности (3 шт. гвоздики, 1 палочка корицы, 4 горошины душистого
перца).
Способ приготовления: сначала заваривают зелёный чай классиче-
ским способом. Фрукты моют, режут на небольшие дольки. 4 кусочка
яблока, 2 долек лимона и 4 дольки апельсина будет достаточно. В ка-
стрюлю заливают вино, добавляют специи, фрукты и заваренный зе-
лёный чай. Кастрюлю ставят на огонь, помешивая, доводят до 70 С.
Снимают с огня, через 1 минуту фильтруют и разливают по бокалам.
Рецепт No 6: Глинтвейн с чаем каркаде и чёрным чаем
Требуется: 2 ст. л. чая каркаде, 2 ст. л. чая чёрного, 1,5 л воды,
2 бутылки по 0,75 л вина красного сухого, 3 яблока, 3 апельсина,
300 г мёда, 2 шт. палочки корицы, 1 ст. л . тёртого мускатного ореха,
10 шт. гвоздики, бадьян, кардамон и имбирь — по вкусу.


445
5.8. Рецепты приготовления глинтвейна
Способ приготовления: фрукты вымыть и нарезать ломтиками.
Имбирь нарезать тонкими полосками. Воду в кастрюле закипятить.
Кинуть в кипяток все специи и каркаде. Пусть смесь покипит ми-
нуту. Если будут использованы пряности в виде порошка, напиток
получится мутным, и отфильтровать его не получится. Снять с огня
и добавить фрукты, мёд, влить вино. Перемешать, поставить на сла-
бый огонь. Нагреть, не давая закипеть. Праздничный глинтвейн го-
тов. Его процеживают, разливают в специальные бокалы и подают
гостям в горячем виде.
Рецепт No 7: Глинтвейн с чаем и ромом
Требуется: 2 стакана свежезаваренного чая, 1 стакан воды, 150 г
сахара, 1 л вина красного (некреплённого), 1 лимон (цедра), 1 шт.
гвоздики, 1 палочка корицы, 1⁄3 стакана рома.
Способ приготовления: в ёмкость с водой добавить сахар и специи.
Прокипятить до растворения сахара. Смесь снять с огня, процедить.
Добавить вино, подогреть, влить чай и ром. Сразу подавать гостям.
Рецепт No 8: Глинтвейн с чаем каркаде
Требуется: 500 мл воды, 3 ст. л. чая каркаде (лепестки), 3 ст. л .
мёда, лучше липового, но можно и цветочного, 1 палочка корицы (не
порошок), 3 бутона гвоздики, 3 см (брусочек) имбирного корня.
Способ приготовления: Воду вскипятить. Корень имбиря промыть
и нарезать на тонкие ломтики. Взять ёмкость с крышкой. Насыпать
в неё все пряности и каркаде. Залить закипевшей водой. Закрыть
крышкой, оставить на 20 минут. После этого процедить, добавить
мёд и хорошенько размешать.


ГЛАВА 6
ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ЧАЯ
О бщие аспекты чайной дегустации. Дегустация чая — это профес-
сиональный подход в оценке качества чая, его характера и лекарствен-
ных свойств, который позволяет максимально раскрыть четыре чайные дра-
гоценности: вкус, цвет, аромат и форму, а также определить характер и силу
воздействия чая на организм человека.
В международной торговле и во всех странах мира дегустация чая
является основным методом определения его качества.
Определение химического состава (танина, кофеина и других ве-
ществ) не дает полного представления о вкусовых и ароматических
свойствах чая, которые определяют его потребительские свойства.
Путем химического анализа, в частности, не могут быть обнаруже-
ны некоторые дефекты чая: дымность, прижаристость, затхлость
и т. д. Тем не менее химический метод определения качества чая
является необходимым дополнением к основному способу. Дегуста-
ционный анализ позволяет дать объективную оценку качества про-
дукта.
Дегустацию чая производят высококвалифицированные титесте-
ры (дегустаторы), обладающие развитыми органами вкуса, обоняния
и хорошей дегустационной памятью. Они должны знать, учитывать
и удовлетворять вкусы и запросы потребителей чая, начиная с его за-
купки, приемки и особенно при составлении и выпуске торговых сор-
тов чая для населения различных районов страны.
Профессиональная дегустация чая направлена на подготовку
карты вкусов и ощущений. Этот материал может найти применение
в чайном клубе или магазине и помочь покупателю выбрать подходя-
щий по настроению чай без дополнительных усилий.
В данном случае чайный мастер выступает, как эксперт, его на-
выки помогают раскрыть характер и выявить потенциал чайного
листа.
Профессиональная дегустация также поможет оценить качество
чая, выбрать надежного поставщика и сделать правильную закупку.
На основе регулярных наблюдений формируется банк данных, в ко-
тором содержится вся необходимая информация о качестве чая опре-
деленной марки за точный период из конкретного региона.


447
Глава 6. Правила дегустации чая
Известные основные признаки качественного чая продемонстри-
рованы на рис. 262. Выбор чая чем то напоминает упрощенный вари-
ант дегустации.
Подготовительный этап. Подготовительный этап включает
в себя настройку ощущений и организацию пространства:
1. Настройка ощущений. Настройка ощущений — это подготовка
тела и сознания к восприятию свойств чайного растения и переменам
в состоянии. Перед дегустацией чая нельзя курить, пить алкоголь,
необходимо исключить из рациона острые и пряные блюда, которые
способны изменять ощущения. Также нужно войти в спокойное и яс-
ное состояние ума, это значит, что заваривание чая происходит без
посторонних мыслей, а движения — без спешки.
Рис. 262. Основные признаки качественного чая


448
Глава 6. Правила дегустации чая
2. Организация пространства. Организация пространства призвана
обеспечить оптимальные условия для дегустации чая. Для этого нуж-
но устранить внешние источники раздражения, такие как шум, запах,
яркий свет, — все то, что отвлекает от сосредоточения на качествах
чайного листа. Идеально подходит тихая чайная комната с мягким
светом и доступом к свежему воздуху. Также необходимо иметь под ру-
кой набор для чайной церемонии и необходимое количество кипятка.
Дегустация чая должна проходить в специально оборудованном
помещении. Необходимый инвентарь состоит из специальных фар-
форовых чашек (пиал), чайников ёмкостью до 150 мл, весов для отве-
шивания чая, электрического чайника для кипячения воды, пятими-
нутных песочных часов, стола, на котором производится дегустация,
и посуды для слива экстракта чая.
Проведение дегустации. Общие аспекты проведения дегуста-
ции. Чай заваривают для дегустации по ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай.
Приготовления настоя для органолептического анализа» или в соот-
ветствии со следующей методикой: в каждый чайник отвешивают на-
веску 2,8 г чая и быстро заливают свежевскипевшей водой так, чтобы
весь чай был облит ещё кипящей водой. По истечении 5 минут настой
из чайника выливают в чашки и дегустируют.
Во время дегустации определяют пять основных показателей ка-
чества чая:
внешний вид сухого чая;


цвет и интенсивность окраски настоя;


аромат;


вкус настоя;


цвет разваренного листа.


Оценка внешнего вида чая. Внешний вид чая — это показатель ка-
чества чая, визуально определяемый титестером по его внешнему виду.
Для оценки внешнего вида чая каждый образец высыпают на оди-
наковые листы белой бумаги и рассматривают правильность сорти-
ровки чая, качество скрутки чаинок, их цвет и однородность массы,
присутствие золотистого типса, стеблей и чайной мелочи.
Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных
чёрного цвета чаинок, а также золотистого типса, без примеси гру-
бых, нескрученных чаинок, стеблей и пыли. Серый цвет чаинок счи-
тается недостатком. Он указывает на неправильную сортировку, при
которой был стерт черный лакообразный слой, обусловливающий на-
личие экстрактивных веществ в настое чая.
Оценка цвета и интенсивности окраски настоя. Цвет настоя опре-
деляют по интенсивности и характеру его окраски. Чай с ярким, про-
зрачным красновато-коричневым цветом настоя относят к лучшим,


449
Глава 6. Правила дегустации чая
а чай, имеющий слабый настой, жёлтый с зеленоватым оттенком или
тусклый, мутноватый коричневого цвета, — к худшим. Чай с черным
настоем или темным мутным настоем является дефектным. Цвет на-
стоя подразделяют в зависимости от интенсивности его окраски на
крепкий, вышесредний, средний, нижнесредний, слабоватый, слабый.
Мелкий чай имеет более интенсивный красноватый вышесредний
настой. Листовой крупный чай — более светлый и ароматный, чем
мелкий, но слабее по экстрактивности. Хороший настой чая обладает
интенсивной окраской, прозрачностью и яркостью, вкус его — пол-
ный терпкий и приятный.
Цвет и экстрактивность настоя в основном зависят от правиль-
ного проведения ферментации чая в процессе его производства. При
длительной ферментации чай имеет тёмный, тускло-коричневый
цвет настоя, пустой вкус. Недостаточная ферментация даёт слабо-
окрашенный настой чая и привкус зелени с горечью.
Оценка аромата. Для определения аромата чайничек с разварен-
ными чаинками, приоткрыв крышку, подносят к носу и втягивают
воздух. Аромат хорошего чая характеризуется следующими терми-
нами: нежный, приятный, букет розанистый, медовый, лимонный,
цитрусовый, миндальный, травянистый и др. Дефекты чая обуслов-
ливают следующие отрицательные запахи: кисловатый, прижари-
стый, придымленный, сырости, затхлости, зелени и др.
Оценка вкуса. Для адекватного определения вкуса чая необходи-
мо знать анатомию языка — основного органа, воспринимающего
вкус и расположение на нем вкусовых зон (рис. 263).
Вкус чая определяют по настою, набирая глоток чая из ложечки
или чашки вместе с воздухом, экстрактом чая ополаскивают нёбо
и десны рта, а воздух, захваченный вместе с экстрактом, выпускают
через нос. Таким образом, одновременно со вкусом чая определяют
его аромат. Чай хорошего качества обладает полным, терпким (вяжу-
щим, но не горьким), приятным вкусом. Чай, имеющий привкус зе-
лени, в зависимости от ее характера обозначается также терминами
«резкий», «недоферментированный», «грубый», «горький». Иногда
его ошибочно принимают за экстрактивный терпкий чай. Разница
между чаем, имеющим привкус зелени, и терпким состоит в том, что
первый имеет горький вкус, а второй — вяжущий, но без горечи.
Аромат и вкус чая являются основными показателями качества при
его оценке. Цвет и строение разваренного листа определяют на крыш-
ке чайника. Лучшим считается светло-коричневый или красноватый
цвет. Тёмный или зеленоватый цвет листа имеет чай плохого качества.
Для облегчения восприятия вкусовых ощущений при дегустации
чая, особенно на начальных этапах, рекомендуется использовать


450
Глава 6. Правила дегустации чая
Рис. 263 . Особенности формирования вкусовых ощущений
при помощи языка:
расположение вкусовых зон языка: 1 — сладкое, 2 — соленое, 3 — кислое, 4 — горь-
кое, 5 — умами; вкусовые сосочки языка: 6 — грибовидный, 7 — желобовидный, 8 —
нитевидный, 9 — конический, 10 — чечевицеобразный
различные вспомогательные средства, например, вспомогательные
кольца вкусов чая (рис. 264 и 265).
Правила дегустации. При дегустации чая необходимо соблюдение
следующих правил:
1. Настройка и состояние. Настройка и состояние — это очень
важные параметры, которые определяют конечный результат дегу-
стации чая. Спокойное и ясное состояние ума и комфортное положе-
ние тела дадут гораздо больше, чем самый лучший чай или изыскан-
ный набор для чайной церемонии.
2. Оптимальные условия. Оптимальные условия, как уже было
сказано, — это тихая и проветриваемая чайная комната с мягким
светом. Также важно иметь под рукой правильную чайную утварь
и достаточное количество кипятка.
3.Стабильная динамика и наблюдательность. Каждый чай име-
ет уникальную особенность, и мы стремимся найти и раскрыть её.
В ходе чайной дегустации важно сохранять темп и при этом успевать
записывать ощущения. Может быть, вы перестанете контролировать
процесс, и некоторые моменты будут упущены. Ничего страшного,
можно заварить чай на следующий день и дополнить картину. На-
блюдения за вкусом и ароматом чая происходят по ходу движения,
то есть от заваривания к завариванию. Основные этапы раскрытия
12 345
67891
0


451
Глава 6. Правила дегустации чая
чая созвучны временам года. Весна — раскрытие, лето — расцвет,
осень — угасание.
4. Соблюдение дегустационных интервалов. Интервалы, которые
очень важно соблюдать между дегустациями. То есть к следующему
чаю можно приступать, только после того, как эффект от предыдуще-
го рассеялся. Более того, важно соблюдать меры предосторожности
и вовремя принимать пищу.
5. Объективность. Объективность — значит стремление к поиску
общих оттенков и состояний при работе в группе. Ещё один важный
момент! Во время дегустации каждый из участников хранит свое мне-
ние до момента общего обсуждения. Иначе накладывается отпечаток
на восприятие, и поиск утрачивает новизну.
Рис. 264 . Вспомогательное кольцо вкусов чая (вариант 1)


452
Глава 6. Правила дегустации чая
Рис. 265. Вспомогательное кольцо вкусов чая (вариант 2)
6. Поиск новых решений и накопление опыта. Поиск новых реше-
ний и накопление опыта — это то, что определяет возможность личного
и профессионального роста всех участников. И самое главное, дегуста-
ция чая — это не догма и в ней не существует универсального шаблона,
перед нами открыто безграничное поле оттенков и вариаций чая.
7. Систематизация. Для систематизации впечатлений можно за-
вести дегустационный журнал и заносить туда свежие впечатления
о каждом сорте. Независимо от профессии и навыка, такие дегуста-
ции являются прекрасной тренировкой не только для рецепторов, но
и для мышления и памяти.
Китайская программа дегустации. Как правило, для дегуста-
ции чая применяется способ Пин Ча, что в переводе с китайского


453
Глава 6. Правила дегустации чая
обозначает «пробование чая». Если же мы работаем с улунами или
бирюзовыми чаями — применяется способ Гун Фу Ча, что переводит-
ся, как высшее чайное мастерство.
Эти способы заваривания чая позволяют отслеживать мельчай-
шие изменения и точно определять качество чая.
В состав чайной утвари входят следующие атрибуты: чабань или
чайная доска, гайвань или чашка с крышкой, стеклянный чахай или
сосуд для переливаний, чахэ или чаша для знакомства, пинминбэй
чашка для пития и термос. Если же мы завариваем чай способом Гун
Фу Ча, добавляется еще один предмет — вэнсянбэй, чаша для вдыха-
ния аромата.
Существует определенная программа дегустации чая, который
способствует раскрытию четырех драгоценностей чая.
Программа дегустации чая выглядят следующим образом:
1. Вид сухого листа. Вид сухого листа определяется в ходе знаком-
ства с чаем. Для оценки этого параметра важно иметь дополнитель-
ный источник дневного света, например настольную лампу. Здесь
рассматриваются следующие параметры: цвет, текстура, ломкость
и состав сухого листа.
2. Аромат сухого листа. Аромат сухого листа также определяется
в ходе знакомства с чаем. Мы многократно выдыхаем и вдыхаем воз-
дух через сухой чайный лист и «прислушиваемся» к аромату.
Параметры: аромат, глубина, насыщенность.
3. Цвет настоя. Цвет настоя можно рассмотреть в стеклянной чаше
справедливости Ча Хай. Для оценки этого параметра также важно
использовать дополнительный источник дневного света.
Параметры: цвет, насыщенность, прозрачность.
4. Аромат настоя. Аромат настоя можно вдохнуть с поверхности
чашки. Единственное предостережение, нужно дождаться пока горя-
чая водяная пыль перестанет быть обжигающе горячей, но при этом
не дать настою совершенно остынуть.
Параметры: аромат, интенсивность, устойчивость, динамика.
5. Вкус настоя. Вкус настоя появляется, когда чай заварен и на-
ходится в чашке. Для правильного восприятия вкуса очень важно
дождаться, когда температура чая приблизится к температуре тела,
то есть перестанет быть обжигающе горячей. Как говорится, за жа-
ром скрывается вкус. Для этого мы берем чашку подушечками паль-
цев и дожидаемся того момента, когда разница в температуре исчез-
нет, а чашка станет продолжением руки.
Параметры: вкус, плотность, узор, ощущения.
6. Послевкусие. Послевкусие остается в интервалах между за-
вариваниями чая и после чаепития. Послевкусие бывает очень


454
Глава 6. Правила дегустации чая
устойчивым, поэтому наблюдение за этим параметром может выхо-
дить за рамки одной дегустации.
Параметры: чистота, оттенки, устойчивость.
7. Аромат пустой чашки. Аромат пустой чашки появляется, когда
чайный настой покинул чашку. Для более выразительного эффекта
используется чаша для вдыхания аромата Вэн Сян Бэй. Благодаря
своей цилиндрической форме она удерживает эфирные масла и точно
направляет их в сторону обонятельных луковиц.
Параметры: оттенки, интенсивность, устойчивость.
8. Аромат спитого листа. Аромат спитого листа можно почув-
ствовать в исинсиком чайнике или гайвани после заваривания чая.
Следует приоткрыть крышку и, дождавшись, когда горячая водяная
пыль испарится, вдохнуть аромат.
Параметры: аромат, глубина, насыщенность.
9. Чайное состояние и эффекты. Чайное состояние и эффекты
можно распознать с самого начала чаепития. Окончательные же вы-
воды можно сделать только через пару часов. Воздействие чая на ор-
ганизм не всегда однозначно и единовременно. Вот почему так важно
делать интервалы между дегустацией разных сортов чая.
Параметры: качество, продолжительность, применение.
10. Образное мышление и ассоциативный ряд. Образное мышление
и ассоциативный ряд — это свободный поток мыслей, образов и ассо-
циаций, который сопровождает дегустацию. Эти впечатления осно-
вываются на вкусовых качествах и чайном состоянии. Образный ряд
указывает на характер и сокрытую природу чая.
Параметры: картина, образы, опыт.
11. Устойчивость в заваривании. Устойчивость в заваривании указы-
вает на количество завариваний чая способом Пин Ча или Гун Фу Ча.
Любительская дегустация. Дегустация чая может быть люби-
тельской, тогда она направлена на раскрытие способностей восприя-
тия каждого из участников, а чайный мастер выступает в роли про-
водника. Он заваривает чай и грамотно подает его, затем объясняет,
как правильно дегустировать чай.
В ходе действия чайный мастер задает наводящие вопросы и до-
полняет ассоциативный ряд, чем способствует раскрытию потен-
циала чувств и настроений. Главные органы чувств, которые задей-
ствованы в процессе дегустации — это вкус и обоняние, в меньшей
степени зрение, и совсем немного — осязание и слух.
Опыт дегустации чая помогает в формировании вкуса и распро-
страняется на другие сферы жизни — повышает способность отли-
чать естественное от искусственного, настоящее от поддельного, до-
статочное от чрезмерного.


ГЛАВА 7
ПРИМЕНЕНИЕ ЧАЯ В ДИЕТОЛОГИИ
И КОСМЕТОЛОГИИ
7.1 . ПРИМЕНЕНИЕ ЧАЯ В ДИЕТОЛОГИИ
7.1.1. Использования чая для похудения
Виды чаев для похудения
Весь чай для похудения делится на 4 основные группы:
1. Слабительные. К этой группе относятся чаи на основе листьев
сенны александрийской (полукустарника из семейства бобовых)
и любых других природных слабительных. Несмотря на то, что та-
кой вид чаев использовался для эффекта похудения с глубокой древ-
ности, он имеет ряд существенных недостатков и может вызвать не-
гативные последствия для организма.
2. Мочегонные. Такие чаи выводят из организма излишек жидко-
сти, уменьшают отеки рук и ног, а также убирают припухлости в об-
ласти глаз. Растительные диуретики используются в качестве лекар-
ственных препаратов: при их употреблении необходимо соблюдать
ряд правил, а перед началом курса пройти консультацию у врача.
3. Очищающие (детокс-чаи). Производители заявляют, что они
выводят из организма токсины и шлаки.
4. Жиросжигающие. Чаи, направленные на ускорение метабо-
лизма.
Польза и вред чаев для похудения
Польза чаёв для похудения. Почти все производители «чаев для
похудения» обещают очистку организма от токсинов. Но в медицине
под детоксикацией понимают не избавление от мифических «токси-
нов», а очищение организма от тяжёлых металлов, ядов и наркоти-
ков.
Детоксикация бывает естественной (фагоцитоз, выведение угле-
кислого газа лёгкими, токсинов и метаболитов — печенью, а молочной
кислоты — кожей) и искусственной (введение вакцин и сывороток,
плазмаферез и др.). Детоксикационная терапия применяется только
при лечении острых экзогенных (внешних) отравлений. Алкогольная


456
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
и наркотическая детоксикация направлена исключительно на то,
чтобы облегчить синдром отмены. Вывести токсичные вещества с по-
мощью растительного отвара невозможно. Согласно официальному
заявлению специалистов Министерства здравоохранения и социаль-
ных служб США, в мире не проводилось ни одного долгосрочного на-
учного исследования детокс-диет, зато было выявлено, что сразу по-
сле отмены чаев или соков «для похудения» вес возвращался снова.
Полезные аспекты чаёв для похудения следующие:
1. Использовать как натуральное растительное слабительное
средство при медицинской необходимости. Но в этих случаях вра-
чи рекомендуют применять их не дольше 2 недель, при постоянном
контроле уровня калия и других минералов, отвечающих за работу
сердца и сердечно-сосудистой системы. Снизить вес с помощью таких
средств можно лишь за счет усиленного процесса дефекации и умень-
шения уровня жидкости в организме.
2. Применять как природное мочегонное средство при отеках. Ис-
пользуется только после консультации с врачом, особенно в случаях
заболеваний почек и мочевыделительной системы. Вес снизить с по-
мощью мочегонных отваров и чаев можно только за счет вывода жид-
кости из организма.
3. Разогнать метаболизм. Именно так работает едва ли не един-
ственный признанный врачами растительный жиросжигатель —
имбирь. Содержащиеся в нем гингерол и шогаол снижают аппетит
и подстегивают обмен веществ.
Вред чаёв для похудения. Если с «пользой» чаев для похудения
знакомы многие, то об их возможном вреде известно далеко не всем.
Главная опасность употребления мочегонных и слабительных
чаев — обезвоживание и вывод из организма жизненно важных
микроэлементов (калия, кальция, магния), минералов и витаминов.
В особенности опасна потеря калия, который вымывается одним из
первых. Дело в огромном влиянии калия на организм: он отвечает
за нормализацию кровяного давления, участвует в передаче нервных
импульсов и синтезе белка, а также нормализует выделительную
функцию почек.
При постоянном употреблении детокс-чаев недостаток микроэле-
ментов становится хроническим, что приводит к ухудшению состоя-
ния кожи, волос и ногтей. Хронический недостаток калия влияет на
психическое здоровье человека и может стать одним из факторов воз-
никновения эндогенной депрессии.
Постоянное раздражение кишечника обостряет уже имеющиеся
заболевания желудочно-кишечного тракта и становится «толчком»
для возникновения гастритов и язв.


457
7.1. Применение чая в диетологии
Помимо физиологических проблем, у человека, «подсевшего» на
детокс-чаи, могут возникнуть психологические, в частности наруше-
ние пищевого поведения. Именно оно толкает даже полностью здоро-
вого человека без лишнего веса к попыткам похудеть и в итоге может
привести к таким диагнозам, как нервная анорексия или атипичная
нервная анорексия.
Противопоказания
1. Индивидуальная непереносимость компонентов. Аллергия на
один или несколько компонентов травяного чая — веская причина
отказаться от него либо подобрать другой сбор. При малейших симп-
томах аллергии (сыпь, кашель, чихание, отеки, резь в глазах, затруд-
ненное дыхание) необходимо отменить препарат.
2. Хронические заболевания. Однозначно нельзя использовать
чаи для похудения при следующих хронических заболеваниях:
эндокринные заболевания;


нарушения функции почек и печени;


болезни сердца.


3. Чай для похудения при беременности. Беременность является
противопоказанием для любых диетических чаев, в особенности мо-
чегонных. При необходимости назначить их может только врач.
4. Чай для похудения в подростковом возрасте. Детям и подрост-
кам слабительные и мочегонные чаи можно употреблять только пос-
ле консультации с врачом, короткими курсами.
Правила выбора чая для похудения
1. Тщательно изучать состав. В состав любых чаев для похудения
должны входить только растительные компоненты: листья, цветки,
корни и кусочки сушеных фруктов и ягод.
Следует помнить, что в России официально зарегистрирован
единственный препарат для лечения ожирения — специфический
ингибитор желудочно-кишечных липаз «Орлистат». Также медика-
ми применяется препарат «Метформин», основное назначение кото-
рого — лечение сахарного диабета у людей с избыточным весом.
В состав многочисленных биологически активных добавок «для
похудения» входит антидепрессант сибутрамин, запрещенный в США
и странах Европы из-за многочисленных побочных эффектов. Такие
добавки опасны для здоровья и могут привести к летальному исходу.
2. Проверять на противопоказания и аллергические реакции.
В особенности это касается многокомпонентных чаев: стоит прове-
рить все составляющие травяного сбора, так как аллергия может воз-
никнуть на каждый из них.


458
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
3. Обращать внимание на информацию на упаковке. Обязательно
должен быть указан полный состав, действие, инструкция по при-
менению, рекомендации по употреблению, срок годности и полный
адрес предприятия-изготовителя.
4. Покупать в проверенном месте. Травяные сборы, предназначен-
ные для снижения веса, должны продаваться либо в аптеках, либо
в специализированных официальных чайных магазинах (и в интернет-
магазинах тоже). Не стоит покупать их у нелицензированных распро-
странителей БАД (в большинстве случаев это участники финансовых
пирамид с завышенными ценами на продукты невнятного качества).
Виды чаев для похудения
1. Зелёный чай. Слухи о том, что обычный зелёный чай можно ис-
пользовать для снижения веса, ходят уже давно. Чудес от него, ко-
нечно, ждать не стоит, но зелёные чаи для похудения хороши своим
химическим составом: содержащиеся в них полифенолы катехины
активизируют метаболизм и помогают клеткам в процессе сжигания
жира. Зелёный чай также может мягко подавить аппетит. Чтобы не
возникало соблазна перекусить, можно выпить чашечку, но, конеч-
но, без сахара, мёда и других быстрых углеводов (рис. 266).
2. Имбирный чай. Один из немногих растительных компонентов,
действительно помогающих справиться с лишним весом, — это им-
бирь. В 2018 г. вышло исследование Национального центра биотех-
нологической информации США, в котором приведены данные о по-
ложительном влиянии имбиря на процесс снижения веса (рис. 266).
3. Анчан (тайский синий чай). «Тибетский пурпурный чай Чанг
Шу для похудения» — под этой экзотической рекламой якобы уни-
кального продукта прячется тайский синий чай анчан, он же — цвет-
ки съедобной лианы клитории тройчатой. Конечно, синий напиток
полезный (и красивый), но содержащиеся в нем антоцианы хоть
Зелёный чай
Имбирный чай
Рис. 266 . Чаи для похудения: зеленый и имбирный


459
7.1. Применение чая в диетологии
и помогают расщеплять жиры, но не сделают вас стройными без ре-
гулярной физической активности и диеты (рис. 267).
4. Каркаде. Как и в случае с анчаном, за яркий насыщенный цвет
чая каркаде отвечают антоцианы. Знаменитый кислый чай, при-
шедший к нам из восточных стран, тоже способен влиять на обмен
веществ и участвовать в процессе расщепления жиров. Это было до-
казано китайскими медиками и физиологами в 2014 г. Напиток из
цветков гибискуса обладает лёгким мочегонным эффектом, что мо-
жет помочь в снижении веса (рис. 267).
5. Мятный чай. Мята сама по себе не обладает никакими жиро-
сжигающими свойствами, но при этом способна стать эффективным
вспомогательным средством в процессе снижения веса. Во-первых,
она снижает аппетит. Во-вторых, она обладает положительным воз-
действием на перистальтику желудочно-кишечного тракта и может
помочь при метеоризме, спазмах и изжоге. В-третьих, мятный отвар
успокаивает нервную систему и снимает стресс, который в случаях
нарушенного пищевого поведения и является пусковым механизмом
для переедания (рис. 267).
6. Облепиховый чай. Облепиха известна не только своим укреп-
ляющим эффектом для иммунитета, но и богатым химическим
Чай анчан (тайский синий чай)
Чай каркаде
Чай анчан (тайский синий чай)
Чай облепиховый
Рис. 267 . Различные виды чаев для похудения


460
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
составом, в который входят органические кислоты, жирное масло
и сильный антиоксидант кверцетин, защищающий ткани от повреж-
дения и оксидативного (окислительного) стресса (рис. 264).
Отвар из облепихи способен снизить аппетит, так что и его можно
употреблять вместо постоянных перекусов (конечно, без сахара или
мёда).
7. Известные БАДы для похудения:
7.1 . «Монастырский чай для похудения» — довольно известный
травяной сбор, в состав которого входят крапива, тысячелистник,
цветки бузины, ромашка, мята, листья лопуха, хвощ, лист брусники,
ежевика, стевия, шиповник, листья розы, лещина, репешок и другие
растения. Является натуральным диуретиком, но также усиливает
метаболизм.
7.2 . Продукция компании «Эвалар» («Эвалар Био», «Турбослим»
и др.) обладает слабительным и мочегонным эффектами за счет со-
держания в них экстрактов сенны и фенхеля. Также в продуктах со-
держится пиколинат хрома, который способствует усвоению жиров
и применяется для снижения тяги к сладкому, возникающей из-за
недостатка хрома в организме.
7.3 . «Летящая ласточка» — китайский чайный сбор, в состав ко-
торого входят чайный лист, брусничный лист, плоды люфы, семена
кассии, пахима кокос, кожура недозрелого мандарина и др. Древес-
ный гриб пахима известен как мочегонное средство и ингибитор ки-
шечной перистальтики. Брусничный лист тоже является сильным
диуретиком. Ну а под семенами кассии подразумеваются плоды кас-
сии остролистной, также известной как сенна александрийская —
сильное слабительное.
Таким образом, все самые известные биологически активные до-
бавки «для похудения» действуют за счет содержащихся в них моче-
гонных и слабительных компонентов.
Правила приготовления чая для похудения
в домашних условиях
Зная о свойствах разных растений и их влиянии на организм,
можно готовить чаи для снижения веса и дома. Кстати, в таком слу-
чае вы всегда можете контролировать состав напитка.
Рецепт No 1: Зелёный чай с имбирем
Требуется: 2 ч. л . зелёного чая, 15 г корня имбиря, вода.
Способ приготовления: имбирь и зелёный чай заварить горячей
водой, температурой не выше 80 С. Более высокая температура уби-
вает вкусоароматику зелёного чая и полезные вещества (катехины,


461
7.1. Применение чая в диетологии
флавоноиды и аминокислоты). Дать настояться, пить в тёплом виде,
не добавляя сахар или другие подсластители.
Рецепт No 2: Чай из айвы и боярышника
Требуется: 15 г измельченной айвы и 12 г плодов боярышника,
600 мл воды.
Способ приготовления: айву и боярышник залить кипятком, ва-
рить на медленном огне 5 минут, затем процедить и остудить. Пить
натощак утром и вечером.
Айва улучшает работу желудочно-кишечного тракта, обладает
лёгким мочегонным действием, а боярышник содержит большое ко-
личество пектинов, выполняющих функцию энтеросорбентов, выво-
дящих из пищеварительного тракта токсические вещества.
7.1.2. Чайная диета для похудения
Чайная диета на 3 дня:
Трехдневный марафон поможет избавиться от 1–2 кг. Суть про-
граммы состоит в ежедневном употреблении полезной пищи, не бо-
лее чем на 900 ккал и 1,5 л чёрного чая, при желании в него можно
добавлять немного меда. Напиток хорошо притупляет голод, поэтому
3 дня диеты выдержать сможет практически каждый, конечно же,
если нет противопоказаний к такому рациону.
Примерное меню на день:
Завтрак:
белок вареного яйца;


кусочек ржаного хлеба.


Обед:
суп, сваренный на некрепком мясном бульоне;


овощной салат.


Перед сном:
100 мл натурального йогурта.


После каждого приёма пищи, примерно через полчаса, не забы-
вайте принимать по чашечке ароматного напитка — чая. Им же мож-
но притуплять появившееся чувство голода.
Чайная диета на 5 дней:
На протяжении 5 дней диеты ежедневно нужно выпивать по 5 ча-
шек высококачественного чая, но не чёрного, добавлять сахар и саха-
розаменители в него не стоит. Есть разрешено белковую пищу, овощи
и фрукты, за исключением картофеля, винограда и бананов. За ука-
занный промежуток времени некоторым удается получить отвес до


462
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
5 кг. Практиковать методику дольше не рекомендуется, поскольку
возможны проблемы со здоровьем.
Чайная диета на 7 дней:
Рацион недельной чайной диеты более разнообразнее, чем пред-
ложенные выше, однако на результате похудения это не отражается.
За 7 дней при строгом соблюдении рекомендаций уходит до 5 кг. Осо-
бенность заключается в том, что ежедневно при желании сбросить
несколько килограммов необходимо выпивать не менее 3 чашек зелё-
ного чая и столько воды, сколько пожелаете, а также практиковать
следующее меню.
Понедельник:
Завтрак: яблоко; 100 г вареного риса, можно подсластить неболь-
шим количеством натурального мёда.
Обед: 100 г вареных или тушеных овощей; 150 г белого мяса.
Полдник (через 1,5 часа после обеда): чашечка чая; 1–2 штуки ку-
раги.
Ужин: овощной салат, сдобренный растительным маслом; 100 г
творога без сахара.
Перед сном: апельсин; чашка чая.
Вторник:
Завтрак: 100 г овсянки, подслащенной натуральным медом;
грейпфрут.
Обед: 100 г овощей, отвареных или тушеных; 150 г рыбы, приго-
товленной любимым способом.
Полдник: сухарик.
Ужин: салат из яблок, апельсина и киви, заправленный натураль-
ным йогуртом; сухарик.
Перед сном: яблоко.
Отличным завершением трех последних трапез станет чашечка
несладкого чая.
Среда:
Завтрак: 2 сваренных всмятку яйца; апельсин.
Обед: овощной суп; 100 г отварной говядины.
Полдник: финик.
Ужин: свекольный салат с черносливом; 100 г вареного риса.
Перед сном: гранат.
Дополнить завтрак, полдник и ночной перекус стоит бокалом не
черного чая без сахара.


463
7.1. Применение чая в диетологии
Четверг:
Завтрак: 150 г запаренной кипятком овсянки с яблоками и изю-
мом.
Обед: 150 г вареной куриной грудки; овощной салат.
Перекус: спустя час после обеда: чернослив.
Ужин: 150 г нежирной рыбы, запеченной в фольге; салат из ово-
щей.
Перед сном: яблоко.
Первую, третью и пятую трапезу оканчивать следует приемом
привычного напитка.
Пятница:
Меню понедельника.
Суббота:
Рацион такой же, какой был во вторник.
Воскресенье:
Повторить меню среды.
Если желаете добиться лучших результатов, то предложенную
схему питания можно продлить еще на неделю.
Варианты диеты
Чайную систему похудения нельзя отнести к монодиетам, рацион
довольно разнообразен.
Существуют разные варианты чайных диет:
1. Молочно-чайная диета. Довольно эффективной считается де-
токс-программа на молоке и чае. Диетологи говорят, что чайно-мо-
лочный коктейль гарантирует отличные результаты, а учитывая,
что он калорийнее, чем просто чай, чувство голода не будет докучать.
И наконец, в нем содержатся полный набор аминокислот, витамины
и минералы. Те, кто уже практиковал подобную методику, говорят,
что в день без особых усилий удается избавиться от 1 кг, несложно
подсчитать, каков будет результат за неделю.
Для большей результативности диеты чай с молоком рекоменду-
ется пить в тёплом виде!
Меню молочно-чайной диеты можно выбрать из предложенных
выше, а готовить молоко-чай можно следующим образом:
Вариант No1:
Подогрейте 1,5 л обезжиренного молока. Как только на поверх-
ности появятся пузырьки, добавьте в него 2 ст. л. хорошей заварки,
снимите с огня и настаивайте в течение 10 минут. Готовый напиток


464
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
процедите и выпейте на протяжении дня. При желании в него не воз-
браняется положить немного натурального мёда.
Вариант No2:
Заварите чай способом, указанным на пачке с заваркой. Через
10 минут добавьте такой же объём молока. Процеженную смесь по-
ставьте на огонь, положите в него измельченный зубчик чеснока и то-
мите 5 минут. Приготовленный по этому рецепту коктейль прини-
майте в течение дня, делая между приёмами перерывы на 2 часа.
2. Водно-чайная диета. Этот вариант рассчитан на 1 день, следо-
вательно, уместнее говорить о разгрузке. Раз в 1–2 недели проводите
день на чае и воде. Такое мероприятие поможет избавиться от лиш-
них кило и очистить организм от шлаков и токсинов.
В качестве детокс-средства используйте чай и обычную воду. За
день нужно выпить 1,5 л чая и примерно столько же воды. Напиток
содержит огромное количество антиоксидантов, которые препятству-
ют преждевременному старению, и витаминов, особая нехватка коих
ощущается именно во время похудения.
3. Диета на зелёном чае. Длительность этого варианта чайной дие-
ты — месяц. За это время, в зависимости от количества лишних кг,
можно распрощаться с 5–10 кг. Самое приятное, что методика помо-
гает не только сбросить вес, но и очистить организм.
Вам предстоит ежедневно выпивать по 4 стакана напитка в день,
для его приготовления выбирайте высококачественный крупноли-
стовой чай, подойдет популярный китайский зелёный чай. Вы мо-
жете поэкспериментировать и выбрать тот, который придётся вам по
вкусу больше всего.
Пить чай можно в любом виде — как горячим, так и холодным,
а при желании даже добавлять к нему любимые травы. Оптимальное
время приема напитка — спустя полчаса после еды.
Из разрешенных диетой продуктов нужно выделить белки — рыбу,
нежирное мясо, яйца, молочные продукты (молоко, творог, кефир),
а также фрукты и овощи. При этом лучше употреблять вареную, за-
печенную и приготовленную на пару пищу, от копченого, маринован-
ного и жареного придется отказаться. Помимо этого необходимо пить
негазированную воду.
4. Диета с чайной пудрой. Кому-то может показаться, что отвес,
равный 5 кг, — это довольно маленький отвес за пару недель чайной
диеты. Но ведь известно, чем ленивее уходят кило, тем дольше они не
возвращаются.
Вам нужно на протяжении полумесяца пить трижды в день зе-
лёный чай, но не после еды, а между приемами. Основное отличие
методики от презентованных заключается в том, что 100 г листьев


465
7.1. Применение чая в диетологии
надлежит измельчить в пудру (используя кофемолку или кухонный
комбайн), которую после следует добавлять в употребляемую пищу
вместо специй и соусов. За один приём, в среднем, предстоит съедать
примерно 2–4 г пудры. Особых ограничений на потребляемую пищу
нет, за исключением жирной, солёной, сладкой, мучной. Суточная
норма калорий — не более 1500 ккал.
5. Чайная диета от Виктории Бекхэм. Виктория Бекхэм (рис. 268)
всегда выглядит великолепно. В «арсенале» звезды есть несколько
проверенных временем методик похудения, одной из них считается
чайная, на которую Виктория «подсадила» и Кэти Холмс, и Киру
Найтли, и Сиенну Миллер.
Виктории Бекхэм
(1974 г. р .)
Чай чёрный
Рис. 268. Виктория Бекхэм
Суть программы — употребление в неограниченном количестве
чёрного чая, этим напитком не только утоляют жажду, но и заменя-
ют основные приемы пищи.
Суть проста: хочешь есть — пей чай!
В Интернете об этой методике можно найти массу восторженных
отзывов, тем не менее диетологи говорят, что заменять еду жидко-
стью очень вредно для организма. Прежде чем практиковать подоб-
ную методику, обязательно взвесьте все «за» и «против», а потом...
ещё раз подумайте.
6. Японская чайная диета. Вовсе не удивительно, что в Стране
восходящего солнца была изобретена программа похудения на чае,
поскольку в Японии он особо почитаем. Длительность — 2 недели,
ожидаемый отвес — до 10 кг.
Японская система сжигания веса предполагает употребление
6 стаканов чая в день, после еды. Для утоления жажды разрешено


466
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
пить обычную воду. Строгих ограничений в рационе нет, тем не менее
желательно правильно и дробно питаться, а между приёмами пищи
делать равные перерывы по времени.
Примерное меню
Первый день:
Завтрак: 150 г творога; зеленый чай.
Обед: 300 г тушеной капусты; 2 вареных яйца; яблочный сок.
Ужин: 300 г приготовленной на пару рыбы (можно заменить варе-
ной); овощи на гриле (или паровые).
Второй день:
Завтрак: 2 ломтика сыра твердых сортов; тост.
Обед: приготовленная на пару рыба; капустный салат, сбрызну-
тый соком лимона и оливковым маслом.
Ужин: 2 вареных яйца; 300 г красного мяса.
Каждый прием завершайте чашечкой чая.
Третий день:
Завтрак: несколько штук пресного печенья; чай.
Обед: тушеная цветная капуста или цуккини (либо рагу, приго-
товленное из этих овощей); яблоко; чай.
Ужин: 150 г вареной говядины; пара вареных яиц; зеленый салат.
День четвертый:
Завтрак: такой же, какой был в первый день.
Обед: вареное яйцо; натертая на терке вареная морковь, заправ-
ленная сметаной.
Ужин: фрукты — апельсин, грейпфрут или яблоко.
Все три приема завершайте употреблением чая.
День пятый:
Завтрак: тост с любимым вареньем; чашечка чая.
Обед: кусок вареной рыбы; томатный сок.
Ужин: салат из овощей; привычный напиток.
День шестой:
Завтрак: пара сухариков.
Обед: кусочек белого мяса; капустный салат.
Ужин: пара вареных яиц; морковный салат.
Каждый прием пищи дополняйте чашечкой привычного напитка.
День седьмой:
Завтрак: пара ломтиков сыра.
Обед: говядина вареная; приготовленные на пару овощи.
Ужин: любимые фрукты.
После еды обязательно употребление чая.


467
7.2 . Применение чая в косметологии
Во вторую неделю требуется повторить предложенную схему в об-
ратном порядке, то есть в понедельник меню седьмого дня, во втор-
ник —шестого, всреду— пятогои т. д.
7.2 . ПРИМЕНЕНИЕ ЧАЯ В КОСМЕТОЛОГИИ
7.2.1. Чайные ванны
Ванна с чаем — это эффективный способ ухода за кожей, который
также помогает улучшить психическое состояние человека. Она об-
ладает многочисленными полезными свойствами, почти не имеет
противопоказаний и может готовиться по совершенно разным рецеп-
там. Главный компонент вполне доступен в цене, и купить его особых
проблем не составляет.
Подбор чая для чайных ванн. Перед сном хорошо помогает при-
ём ванны с зелёным чаем, которая отлично борется с усталостью, пре-
красно расслабляет и успокаивает, делает ночной отдых более эффек-
тивным. Если в приоритете профилактика различных заболеваний
кожи, то внимание стоит обратить на чёрный чай (рис. 269). Тем, кто
желает правильно ухаживать за телом, можно посоветовать каркаде
(суданскую розу).
Рис. 269. Чай чёрный (сухая заварка)
Удобнее всего добавлять в чайную ванну крупные листья, чтобы
при необходимости их можно было спокойно оттуда достать. По воз-
можности лучше избегать гранулированного напитка, он сильно из-
меняет цвет воды и может повлиять на оттенок кожи.
Для проведения таких процедур чай не обязательно должен быть
дорогим. Если позволяют финансы, можно купить его на развес, при
скромном бюджете вполне подойдет и магазинный чай в пачках.


468
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Тем, кто не хочет тратить время на процеживание готовых насто-
ев и очищение их от примесей, можно подумать об использовании чая
для ванной в пакетах. Однако это не очень удобно, так как в каждом
из них находится в среднем по 2 г сырья, и точно рассчитать правиль-
ное соотношение с водой не получится.
Эффективность чайных ванн. Чайная ванна подходит для об-
ладателей как нормальных, так и проблемных тканей. Она полез-
на в любое время года, но особенно ярко это проявляется летом при
сильном воздействии на тело УФ-лучей.
Вот как действует ванна с чаем:
1. Защищает загар. С этой задачей лучше всего справляется чёр-
ный чай, который достаточно долго не дает смываться красивому зо-
лотистому цвету. Это касается как тех, кто приобрел его на пляже,
так и любителей солярия.
2. Увлажняет кожу. Чайная ванна устраняет сухость тканей, не
дает им шелушиться и раздражаться из-за негативного воздействия
солнечных лучей, низких температур и многих других факторов.
Особенно важно это для тех, у кого кожный покров изначально про-
блемный.
3. Укрепляет стенки сосудов. В этом случае прежде всего речь
идет о чайной ванне для ног, в которую они должны быть полностью
погружены.
Благодаря таким процедурам нормализуется ток крови, предот-
вращается появление тромбов и различных заболеваний вен.
4. Устраняет воспаление. В первую очередь это актуально для лю-
дей с заболеваниями почек и сердца, у которых довольно часто на-
блюдается отечность икр и голеней. Также данная процедура может
быть полезной при активных занятиях спортом и ношении тесной,
неудобной обуви на каблуках.
5. Уничтожает бактерии. Зелёный чай для ванны является пре-
красным антисептиком, который эффективно борется с различными
микроорганизмами. Именно поэтому на него стоит обратить самое
пристальное внимание больным сахарным диабетом, для которых
вопрос гигиены является ключевым в успешной профилактике раз-
личных осложнений.
6. Предотвращает старение. Вне зависимости от вида чая, он хо-
рошо разглаживает ткани, ускоряет выработку коллагена и эласти-
на, подтягивает кожу и не даёт появляться морщинам. Этому спо-
собствуют, в частности, его антиоксидантные свойства и способность
обновлять клетки.
7. Улучшает состояние кожи при дерматологических заболева-
ниях. Чай, особенно зелёный, хорошо показывает себя при экземе,


469
7.2 . Применение чая в косметологии
псориазе, крапивнице, холодовой аллергии. Он успокаивает раздра-
женную дерму и способствует более быстрой ее регенерации, а также
устраняет зуд.
Также чайная ванна эффективно очищает поры от загрязнений,
способствует устранению прыщей и чёрных точек на теле. Она улуч-
шает «дыхание» тканей и нормализует работу сальных желез. Благо-
даря этому устраняется некрасивый блеск кожного покрова и улуч-
шается цвет, кожа выглядит более свежей и здоровой.
Обратите внимание! Ванна с чаем также полезна при воспалении
мочевого пузыря и при ожирении. Она очищает организм от шлаков
и токсинов, а значит, автоматически избавляет человека от лишних
килограммов.
Противопоказания для приёма чайных ванн. При условии на-
ружного применения чая для ванной противопоказаний к этому почти
никаких нет. Данный продукт считается безопасным и нетоксичным,
поэтому единственным важным ограничением является запрет на его
использование при ярко выраженной индивидуальной чувствитель-
ности к этому средству. Такие проблемы встречаются крайне редко,
и распознать их не очень сложно — на это указывает раздражение,
покраснение, воспаление тканей после контакта с аллергеном.
С осторожностью стоит принимать продолжительные ванны
с чаем во время беременности, особенно в последние месяцы. Также
важно не переусердствовать при тромбе в сосудах, в этом случае рас-
паривать ноги нельзя ни в коем случае. В такой ситуации он может
попросту оторваться от стенок вен и перекрыть просвет, что способно
вызвать остановку сердца.
Естественно, принимать ванну с чаем нежелательно и при мен-
струации (если речь идет о почти полном погружении в воду). В край-
нем случае стоит подождать хотя бы 1–2 дня до уменьшения объёма
кровопотерь.
Также необходимо повременить с проведением такой процедуры
при повышении температуры тела и в случае обострений инфекцион-
ных заболеваний.
Обратите внимание! После приёма чайной ванны не рекомендуется
выходить на улицу, необходимо отдохнуть как минимум 60 минут.
Проведение процедуры — приём чайной ванны. Оптимальная
частота чайных ван — от 1 до 3 раз в неделю, лучшее время для их про-
ведения — вечернее, и вода не должна быть слишком горячей. После
её приготовления до приема необходимо подождать около 5 минут,
чтобы она лучше подействовала.
Чайные ванны с чёрным чаем. Рецепты чайной ванны на основе
чёрного чая могут быть следующими:


470
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Рецепт No 1:
Добавьте в ванну сухую ромашку (5 ст. л .), листья чёрного чая
(10 ст. л .). Хорошо помешайте воду руками и подождите 5 минут. Ку-
пайтесь в ней на протяжении 20–30 минут или же до тех пор, пока ее
содержимое не остынет. После завершения процедуры обмойтесь под
душем, а при его отсутствии используйте ковш. Такой рецепт поле-
зен при цистите и отеках ног.
Рецепт No 2:
Налейте в ванну воду, но не до самых краев, всыпьте туда 1⁄3 часть
стакана черного чая и столько же мелиссы. Затем руками помешайте
ее и оставьте на 5 минут. По истечении времени опустите туда ноги или
погрузитесь полностью и проводите такую процедуру в течение 20 ми-
нут. Далее слейте содержимое и ополоснитесь чистой водой. Такой ре-
цепт отлично подходит для успокоения и снятия раздражения кожи.
Рецепт No 3:
Залейте чёрный и иван-чай (по 100 г) кипятком (500 мл) и выдер-
живайте под крышкой около получаса. Затем профильтруйте состав
и полученную жидкость влейте в чашу. Погрузите в чайную ванну
тело и засеките время, около 20 минут. Далее просто обмойтесь и вы-
тритесь досуха. Такой способ поможет повысить тонус тела и придаст
бодрости.
Чайные ванны с зелёным чаем. Рецепты с зелёным чаем очень
актуальны для раздраженной, воспаленной, шелушащейся кожи.
Чтобы решить такую проблему, можно 2–3 раза в неделю принимать
ванну с добавлением натурального, неферментированного зёленого
чая (2 ст. л.), овсяных хлопьев мелкого помола (200 г) и сухого мо-
лока (100 г). Все это надо всыпать в теплую воду, в которой и следует
купаться на протяжении 30 минут. Для достижения положительных
результатов достаточно делать это дважды в неделю.
Тем, кто в дополнение к улучшению состояния кожи хочет поза-
ботиться ещё и об эмоциональном настрое, стоит добавлять в чайную
ванну лепестки жасмина (около 3 ст. л .). В этом случае можно огра-
ничиться 50 г главного компонента, такое количество указано для
100–150 л воды. Купаться в ней следует около 20 минут. После этого
рекомендуется хорошо вытереться полотенцем, укрыться одеялом
и выпить настой из мелиссы с мятой.
Если листья куста окажутся мелкими, то лучше их заварить за-
ранее, заливая кипятком в соотношении 1:3, на 100 л воды потребу-
ется примерно 1,5 л готового средства. Перед тем как выливать его
в чашу, необходимо процедить состав. Принимать ванну следует на


471
7.2 . Применение чая в косметологии
протяжении 15–30 минут, главное — не лежать в холодной воде. Та-
кой рецепт особенно актуален после тяжелого рабочего дня и во вре-
мя стрессов.
Чайные ванны с чаем каркаде. Чай каркаде эффективен сам по
себе, поэтому сочетать его с другими компонентами вовсе не обяза-
тельно. Использовать его можно даже каждый день благодаря мяг-
кому воздействию. Если стоит цель придать коже красивый цвет, то
продолжительность процедуры должна составлять не менее 30 ми-
нут, во всех остальных случаях будет достаточно и 20 минут.
Каркаде можно добавлять прямо в чайную ванну, обычно на
чашу объёмом до 200 л вполне хватает 2 горстей. Также допускает-
ся предварительное приготовление настоя, для чего потребуется за-
лить суданскую розу (5 ст. л .) кипятком (300 мл). После этого следует
оставить её под крышкой на полчаса, а затем профильтровать. Очи-
щенную жидкость надо добавить в ванну, после принятия которой
не рекомендуется обмываться и вытираться, желательно высохнуть
естественным образом.
Если кожа имеет жирный блеск, то будет полезным добавить
к каркаде 2 ч. л. морской соли мелкого помола. Она нормализует вод-
ный баланс и выводит излишнюю влагу, благодаря чему, в частности,
устраняется отечность. С этой целью следует проводить процедуру не
реже 3 раз в неделю.
Обратите внимание! Для приготовления чайной ванны нужно
брать сушеные листья суданской розы, лепестки обыкновенного
цветка из наших краёв имеют совершенно другие свойства.
7.2 .2. Чайные маски для волос
Подбор чая. Не следует использовать пакетированный чай — ко-
личество полезных веществ в нем очень низкое. Лучше приобретать
качественные сорта чая в специализированных торговых точках.
Есть несколько видов напитка:
1. Зелёный чай эффективно борется с перхотью, тонизирует кожу
головы, придает локонам силу и блеск.
2. Белый чай помогает ускорить рост волос.
3. Чёрный чай обладает окрашивающим свойством, способствует
укреплению и восстановлению.
4. Красный чай придаёт лёгкий оттенок, приводит в норму работу
сальных желез, увлажняет.
Сорт чая нужно выбирать, ориентируясь по состоянию и наличию
проблем с волосами. Для общего ухода подойдет самый доступный —
чёрный.


472
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Правила применения. Чтобы получить желаемый эффект, нуж-
но соблюдать основные правила:
1. Для приготовления настоя залить 250 мл кипятка 2 ст. л . завар-
ки (в неметаллической посуде), оставить под крышкой на полчаса.
Перед использованием массу процедить: в маски можно добавлять
листья или отвар, в зависимости от рецепта.
2. Перед применением проверить косметическое средство на пере-
носимость. Противопоказаний для использования чая в косметиче-
ских целях нет, но аллергическая реакция может возникнуть из-за
других компонентов.
3. После процедуры лучше просушить пряди естественным путем,
без применения фена.
В целях профилактики проблем с кожей головы маски использу-
ют 1–2 раза в течение недели, для лечения волос при перхоти, выпа-
дении, ломкости можно применять средство через день.
Рецепты масок чайных для волос. В настоящее время существу-
ют следующие популярные и эффективные рецепты масок чайных
для волос:
Рецепт No 1: Маска чайная против перхоти
Вариант No 1:
Требуется: 250 мл настоя зелёного чая, 3 ст. л . водки, 3 ст. л. мас-
ла касторки.
Осуществление процедуры: к настою зелёного чая добавить по
3 ст. л. водки и масла касторки, обработать корни, держать час, укутав
целлофаном и полотенцем, затем смыть. Чистые волосы можно ополас-
кивать смесью настоев черного чая и дубовой коры, не смывать водой.
Нужно учесть, что способ может немного окрасить светлые локоны.
Вариант No 2:
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного, 2 ст. л. водки, 2 ст. л . масла касто-
рового.
Осуществление процедуры: если объём волос больше или меньше,
то увеличиываем или уменьшаем дозировку всех ингредиентов про-
порционально в равном соотношении. Соединяем 3 части в одну и на-
носим на кожу головы. Спустя 2 часа можно смывать маску. Через
5–10 процедур можно полностью избавиться от перхоти.
Рецепт No 2: Маска чайная при себорее
Требуется: 250 мл настоя зелёного чая, 5 ст. л . водки, 1 ст. л . ли-
монного сока, 1 л тёплой кипячёной воды.
Осуществление процедуры: смешать стакан настоя зелёного чая,
5 ст. л. водки, 1 ст. л. лимонного сока, 1 л кипяченой тёплой воды.


473
7.2 . Применение чая в косметологии
Наносить на кожу головы, всю длину волос после мытья, водой не
ополаскивать!
Рецепт No 3: Маска чайная для восстанавления волос
Требуется: 4 ст. л . сухой заварки чёрного чая, 2 ст. л. душицы,
2 ст. л. цветов ромашки, 300 мл кипятка, 50 г чёрного хлеба из ржа-
ной муки, 1 ст. л . масла оливы.
Осуществление процедуры: необходимо 4 ст. л. сухой заварки
чёрного чая, по 2 ст. л . душицы и цветков ромашки залить кипятком
(300 мл), настаивать около получаса. Процедить, размочить в отваре
50 г чёрного хлеба из ржаной муки и добавить 1 ст. л . масла оливы,
после размокания кашицу распределить по коже головы, укутать во-
лосы для утепления, смыть без шампуня через 1,5–2 часа.
Рецепт No 4: Маска чайная для сухих и ослабленных волос
Требуется: 2 ст. л . чая чёрного, 2 ст. л. белой глины, 1 ч. л . масла
касторового, 50 мл воды.
Осуществление процедуры: из чёрного чая делаем заварку, добав-
ляем в неё глину и смешиваем всё с касторовым маслом. Маску сразу
после приготовления наносим на кожу головы и локоны, оставляем
на 2 часа. Можно укутать голову полотенцем, чтобы глина не быстро
застывала и не стягивала кожу головы. Спустя положеное время смы-
ваем маску шампунем.
Рецепт No 5: Маска чайная для жирной кожи головы
Требуется: 1 ст. л. чая чёрного, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. лимонного
сока, 40 г хны, 50 мл коньяка, 150 мл воды.
Осуществление процедуры: в кипятке завариваем крепкий чёр-
ный чай. Спустя 10 минут, как только чай заварился, процеживаем
и заливаем заваркой хну. Как только хна будет готова для нанесения,
добавляем оставшиеся ингредиенты. Готовую маску наносим на кожу
головы и корни волос, держим около получаса.
Рецепт No 6: Маска чайная для роста волос
Требуется: 2 ст. л . чая чёрного, 1 ст. л . горчичного порошка, 1 шт.
желтка куриного яйца, 50 мл воды.
Осуществление процедуры: горчичный порошок тщательно пере-
тираем с желтком. Затем добавляем в смесь крепкую заварку из чая.
Готовая маска распределяется по корням волос и спустя 40 минут
снимается ополаскиванием волос в тёплой воде без шампуня. Если
кожа головы чувствительна, то количество горчичного порошка мож-
но уменьшить, чтобы не было дискомфортных ощущений.


474
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Рецепт No 7: Маска чайная для окрашеных волос
Требуется: 1 ст. л . чая чёрного, 1 ч. л . листьев ромашки, 50 г хле-
ба ржаного, 1 ч. л . масла оливкового, 1 стакан воды.
Осуществление процедуры: чай и ромашку заливают горячей во-
дой, спустя полчаса процеживают и добавляют в отвар покрошенный
хлеб. Как только хлеб размякнет, вливаем оливковое масло и всё
тщательно перемешиваем, чтобы получилась кашица. Маску нано-
сят на волосы и держат до 2 часов. Затем смывают её тёплой водой
без использования шампуня, но очень тщательно, чтобы в голове не
остались хлебные крошки.
Рецепт No 8: Маска чайная
укрепляющая с эффектом окрашивания
Требуется: 5–7 ст. л . чёрного чая, 1 л крутого кипятка.
Осуществление процедуры: необходимо 5–7 ст. л. черного чая за-
варить 1 л крутого кипятка и настаивать на протяжении 1 часа. По-
сле того как локоны будут вымыты с шампунем, ополоснуть их про-
цеженной и остывшей настойкой. Не смывать.
Данная чайная маска заметно укрепляет волосяные фолликулы,
обладает окрашивающим эффектом. Светлые локоны ополаскивание
чайной заваркой сделает на один тон темнее, а темным подарит кра-
сивый золотисто-коричневый оттенок.
Рецепт No 9: Маска чайная восстанавливающая
Требуется: 2 ст. л . заварки зелёного чая, 1–2 ст. л . глины белой,
1 ч. л. масла касторового, вода.
Осуществление процедуры: залить 2 ст. л . заварки таким же ко-
личеством кипятка, настаивать в течение получаса, затем прибавить
1–2 ст. л . белой глины и 1 ч. л. касторового масла. При необходимо-
сти можно добавлять горячую воду для того, чтобы довести состав
до нужной консистенции. Распределить маску на корнях и каждой
отдельной пряди. Процедура должна длиться не более 1 часа, после
чего следует удалить средство, вымыв голову обычным способом.
Маска из зеленого чая быстро восстановит ослабленные и повреж-
денные локоны, увлажнит и сделает их более блестящими.
Рецепт No 10: Маска чайная стимулирующая
Требуется: 2 ст. л. чёрного чая, 2 ст. л . какао-порошка, 1⁄4 стакана
кипятка.
Осуществление процедуры: нужно 2 ст. л. чёрного чая залить
1
⁄4 стакана кипятка и варить на медленном огне полчаса. Когда смесь


475
7.2 . Применение чая в косметологии
хорошо проварится — смешать её с 2 ст. л . порошка какао, взбить все
венчиком. Однородную массу распределить на каждой пряди, начи-
ная нанесение от корней и заканчивая обработкой кончиков. Изоли-
ровать маску на 2 часа, а затем всё смыть тёплой водой.
Хорошо закрашивает седину, устраняет перхоть и способствует
ускоренному росту.
Рецепт No 11: Маска чайная очищающая
Требуется: 5 ст. л . зелёного чая, 0,5 л водки.
Осуществление процедуры: требуется 5 ст. л . зеленого чая залить
0,5 л водки. Закрыть банку со смесью и поместить ее в темный угол
на 10 дней. Настоявшуюся процеженную жидкость втирать в кож-
ный покров 2–3 раза в неделю, не смывая.
При помощи данной чайной маски для волос удаляются загрязне-
ния и сальный блеск, устраняется перхоть. Она рекомендуется для
жирных локонов.
Рецепт No 12: Маска чайная оживляющая
Требуется: 2 ст. л . пудры зелёного чая, 1–2 шт. яиц куриных.
Осуществление процедуры: перемолоть в кофемолке зелёный чай
так, чтобы в итоге получилось 2 ст. л. пудры, которую впоследствии
нужно смешать со взбитым куриным яйцом (1–2 шт.). Пропорции
обоих ингредиентов зависят от длины и густоты локонов. Обработать
всю шевелюру однородной смесью, не смывать маску в течение 1 часа.
Вымыть голову обычным способом.
Существенно облегчает расчесывание, предотвращает спутывание
волосков, делает их более крепкими и оживленными.
Рецепт No 13: Маска чайная оздоравливающая
Требуется: 2 ст. л. чая, 2 ст. л . кофе, 1 яйца куриного, 0,5 ч. л .
масла репейного, вода.
Осуществление процедуры: смешать по 2 ст. л . чая и кофе, залить
их доверху крутым кипятком. К смеси прибавить 1 куриное яйцо
и 0,5 ч. л. репейного масла, затем все тщательно перемешать и рас-
пределить по всей шевелюре. Через полчаса при помощи теплой воды
и шампуня удалить весь состав.
Хорошо оживит и укрепит поврежденные локоны, вылечит пер-
хоть, поспособствует ускоренному росту локонов всех типов.
Рецепт No 14: Маска чайная для тёмных волос
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного, 1 желток куриного яйца, 1 ст. л .
сливок средней жирности, немного свежеотжатого лимонного сока.


476
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Осуществление процедуры: растереть 1 яичный желток. 2 ст. л.
черной заварки залить горячей водой и настаивать 10 минут, затем
смешать с желтком и 1 ст. л. сливок средней жирности, в заверше-
ние добавить немного свежеотжатого лимонного сока. По всей длине
волос распределить хорошо размешанное средство. Спустя 1 час вос-
пользоваться тёплой водой для того, чтобы хорошо промыть голову
от остатков смеси.
Маска насытит их естественным красивым блеском, восстановит
поврежденные клетки кожи и структуру сухих или нормальных ло-
конов (рис. 270).
Рис. 270. Тёмные волосы
Рецепты натурального окрашивания волос чаем. Для прида-
ния волосам оттенка больше подойдет гранулированный чай, бога-
тый эфирными маслами и дубильными веществами. Основные рецеп-
ты натурального окрашивания волос чаем следующие:
Рецепт No 1: Натуральное окрашивание волос
для каштанового оттенка
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного в гранулах, 0,5 л кипятка.
Осуществление процедуры: необходимо 2 ст. л . чёрного чая в гра-
нулах залить 0,5 л кипятка, поставить на медленный огонь, через
20 минут снять, остудить. Отвар нанести на волосы, держать не боль-
ше часа.


477
7.2 . Применение чая в косметологии
Рецепт No 2: Натуральное окрашивание волос
для медного оттенка
Требуется: 2 ст. л . чая чёрного в гранулах, 0,5 л кипятка, 2 ст. л .
листьев орешника или 1 стакан луковой шелухи.
Осуществление процедуры: нужно 2 ст. л. чёрного чая в гранулах
смешать с 2 ст. л . листьев орешника или 1 стаканом луковой шелухи.
Полученную смесь залить 0,5 л кипятка, поставить на медленный
огонь, через 20 минут снять, остудить. Приготовленный отвар нане-
сти на волосы, держать не больше часа.
Рецепт No 3: Натуральное окрашивание волос
для яркого медного цвета
Требуется: 1 стакан луковой шелухи, 1 стакан белого вина, 4 ст. л .
чая чёрного.
Осуществление процедуры: по одному стакану луковой шелухи
и белого вина смешать с 4 ст. л . чая, довести до кипения, убавить
огонь до минимума, варить 20 минут. Остудив и процедив состав, на-
нести его на волосы, через полчаса сполоснуть тёплой водой.
Рецепт No 4: Натуральное окрашивание волос
для придания блеска тёмным волосам
Требуется: 1 стакан настоя гранулированного чёрного чая, 1 ста-
кан отвара черноплодной рябины.
Осуществление процедуры: к настою гранулированного чая доба-
вить стакан отвара черноплодной рябины, держать на прядях около
часа.
Рецепт No 5: Натуральное окрашивание волос
для золотистого оттенка
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного, 10 ст. л. сухих цветков ромашки,
50 г (1 пакетик) бесцветной хны, 2 стакана горячей воды, 1 стакан
водки.
Осуществление процедуры: смешать 2 ст. л. обычного чёрного чая,
10 ст. л. сухих цветков ромашки, пакетик (50 г) бесцветной хны, до-
бавить 2 стакана горячей воды, дать покипеть минут 5–10, остудить.
Влить стакан водки, настаивать около 3 дней, затем процедить, смесь
отжать. Полученной жидкостью смачивать пряди перед мытьем го-
ловы, держать около 40 минут.
Рецепт No 6: Натуральное окрашивание волос
для седых волос
Требуется: 3 ст. л . чёрного чая, 250 мл кипятка, 2 ст. л. какао-по-
рошка или растворимого кофе.


478
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Осуществление процедуры: необходимо 3 ст. л . чёрного чая за-
лить кипятком (250 мл), держать на маленьком огне около 40 минут,
процедить. К тёплому отвару добавить 2 ст. л . порошка какао (нату-
рального, без вкусовых добавок), можно заменить его растворимым
кофе. Массу наносить на чистые пряди, держать час, потом смыть.
Чайный настой можно использовать для ополаскивания волос
после душа, заменив им кондиционер со сложным химическим со-
ставом. Способ придаст блеск и сделает локоны более послушными.
7.2 .3 . Чайные маски для лица
Эффективность чайных масок для кожи лица. Во всех без ис-
ключения масках для лица присутствует огромное количество анти-
оксидантов, посредством которых можно насытить кожу танином
и кофеином, благодаря чему она становится свежей и бодрой. Следу-
ет понимать, что каждый сорт чая особым образом влияет на кожу.
1. Чёрный чай наполняет организм естественной природной бод-
ростью: в нем содержится много кофеина, с помощью которого увяд-
шую и уставшую кожу можно взбодрить, освежить.
2. Белый чай — главный лекарственный ингредиент: он с легко-
стью разрушает новообразования на клеточном уровне, стимулирует
кровообращение.
3. Зелёный чай придаёт кожному покрову предельно возможную
свежесть, а также восстанавливает утраченный тонус: высокая кон-
центрация аминокислот нормализует природный тонус. Следует от-
метить, что это лучший напиток для борьбы с бактериями, дезинфек-
ции.
Важными и неотъемлемыми ингредиентами любых чаев являют-
ся витамины групп А, С, В, кофеин, танин и полезные аминокисло-
ты. Все перечисленные ингредиенты, при проникновении в структу-
ру кожного покрова, способствуют ее оперативному восстановлению,
омоложению.
Основные правила приготовления чайных масок для кожи
лица. Чтобы маска, приготовленная в домашних условиях, была дей-
ствительно эффективной и оправдала все ожидания, крайне важно
соблюдать несколько рекомендаций и правил по их применению.
1. Эффект может усилиться в разы, если воспользоваться каче-
ственными ингредиентами.
2. Специалисты настоятельно не рекомендуют применять любые
маски на основе чая в ночной период времени, поскольку они харак-
теризуются ярко выраженным тонизирующим эффектом.


479
7.2 . Применение чая в косметологии
3. Косметические маски не стоит наносить чаще 2 раз в течение
1 недели. В противном случае коже можно только навредить.
4. Регулярное применение масок делает кожу более смуглой,
поэтому следует исключить любые другие вещества, способные окра-
шивать кожу (например, свеклу, морковку).
Грамотное приготовление и последующее применение чайной ма-
ски позволит поддерживать кожу в оптимальном состоянии не толь-
ко в летний период, но и на протяжении всего года. Это действитель-
но питательный и защитный способ ухода за лицом.
Для того чтобы не навредить при использовании масок для кожи
на основе чая необходимо обязательно учитывать тип кожи. Тип
кожи можно легко определить анализируя рис. 271 .
Рис. 271 . Различные типы кожи
Накладывать маски чайные на кожу лица целесообразно в соот-
ветствии с массажными линиями (рис. 272).
Самые эффективные рецепты масок из чая для кожи лица.
Удостоверившись в том, что чайный настой — идеальное средство
для омоложения кожи, необходимо заняться выбором оптимальной
рецептуры.


480
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Рис. 272 . Основные массажные линии лица
Маски для кожи лица с чёрным чаем
Рецепт No 1: Маска чайная увлажняющая
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного, 1 ст. л. глины розовой.
Осуществление процедуры: необходимо заварить крепкий чёрный
чай (не менее 2 ст. л.). Затем тщательно перемешать с 1 ст. л . розовой
глины и сметаной (до формирования густого состава).
Рецепт No 2: Маска чайная нормализующая цвет кожи лица
Требуется: 2 ст. л. чая чёрного, 2 ст. л. майонеза.
Осуществление процедуры: нужно 2 ст. л. майонеза смешать
с 2 ст. л . чёрного чая (лучше крепко заваренного).
Рецепт No 3: Маска чайная устраняющая морщины
Требуется: крепкий чёрный чай, 1 ч. л. мёда, овсяные хлопья.
Осуществление процедуры: крепкий чёрный чай смешивают
с 1 ч. л. мёда и добавляют овсяные хлопья до образования густой
массы.


481
7.2 . Применение чая в косметологии
Маски для кожи лица с зелёным чаем
Рецепт No 1: Маска чайная для жирной кожи
Требуется: 1 ст. л . чая зелёного, 0,5 стакана кипятка, лимонный
сок, 1 шт. белок куриного яйца, овсяные хлопья.
Осуществление процедуры: необходимо 1 ст. л . зелёного чая зава-
ривают в 0,5 стакана кипятка. Настаивается она в течение 15 минут.
Затем её смешивают с лимонным соком и белком. Для образования
густой субстанции добавляют овсяные хлопья (предварительно из-
мельченные).
Рецепт No 2: Маска чайная омолаживающая
Требуется: 1 ст. л . чая зелёного, 200–250 мл кипятка, 1 ст. л . сме-
таны.
Осуществление процедуры: на первом этапе следует заварить кру-
той чай. Для этого берут не менее 1 ст. л. сухой заварки и заливают
её 200–250 мл кипятка. Настаивают не менее 10–15 минут. После
чего смешивают с 1 ст. ложки сметаны. В сочетании со сметаной —
оптимальное средство для восстановления и омоложения увядающей
кожи.
Рецепт No 3: Маска чайная питательная
Требуется: 1 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л . чая зелёного измель-
чённого, 1,5–2 ст. л. кефира, 1,5–2 ст. л . пшеничной муки.
Осуществление процедуры: нужно 1 ч. л. оливкового масла смешать
с 1 ст. л. измельчённого зелёного чая. Затем добавляют 1,5–2 ст. л. ке -
фира, а также аналогичное количество пшеничной муки. Необходимо
получить сметанообразную массу, которую с легкостью наносят на по-
верхность лица.
Другие косметологические рецепты масок
для кожи лица с зелёным чаем
Рецепт No 4: 20 г муки (можно взять муку из овсяных хлопьев),
желток одного яйца куриного (можно взять 2 желтка перепелиных
яиц), крепкий отвар зелёного чая. Сначала желток смешивается с му-
кой, потом смесь разбавляется чаем до консистенции густой сметаны.
Рецепт No 5: нужно взять 2 ст. л . любой косметической глины,
смешать с таким же количеством сухих измельченных листьев зеле-
ного чая, развести смесь небольшим количеством кефира до конси-
стенции полужидкой кашицы.
Рецепт No 6: заварить крепкий зелёный чай, дать остыть до комнат-
ной температуры, добавить немного сахара и 5–10 г дрожжей. Через


482
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
10 минут, когда дрожжи активируются, можно добавить в смесь не-
сколько ложек лимонного или лаймового сока. Наносить маску на
лицо кисточкой в три слоя с интервалом 5–7 минут.
Рецепт No 7: желток одного яйца растереть с морской солью, из-
мельченными овсяными хлопьями, несколькими ложками натураль-
ного мёда и растительным маслом (можно использовать любое масло,
даже подсолнечное). В смесь добавить настой зелёного чая. Ингреди-
енты берутся «на глаз», смешиваются до консистенции кашицы.
Рецепт No 8: взять 10–15 г мёда, растопить его на водяной бане, но
сильно не нагревать. Добавить к мёду рисовую муку и сухой измель-
ченный зелёный чай. Чтобы получить нужную консистенцию, нужно
разбавить остывшую до комнатной температуры смесь несколькими
ложками жирной сметаны.
Рецепт No 9: взять порошковый зелёный чай, к примеру, «Japanese
Matcha green tea powder» — понадобится примерно 1 ст. л . продукта.
Если порошкового чая под рукой нет, можно обычный измельчить
в кофемолке или при помощи кухонного комбайна. К порошку до-
бавить натуральное какао (без сахара и других добавок) — примерно
1⁄2 ст. л . Залить смесь кипящей водой, добившись консистенции сухо-
ватой кашицы. Когда смесь остынет до комнатной температуры, раз-
бавить её жидким мёдом до нужной плотности и текучести.
Рецепт No 10: понадобится 2–3 ст. л . крупнолистового зелёного
чая, измельчать его не нужно. Листочки залить кипятком и дать им
набухнуть в течение 10 минут. После этого отвар слить, а листочки
смешать с небольшим количеством мёда. Массу распределить по лицу
и смыть через 20 минут остывшим отваром зелёного чая.
Рецепт No 11: взять 3 ст. л. любого зелёного чая без добавок, за-
лить горячим молоком таким образом, чтобы заварка полностью по-
крывалась молоком. Через 2–3 минуты в смесь добавить 2 ст. л . овся-
ных хлопьев или овсяной муки. Накрыть крышкой, дать настояться
10 минут. Далее можно измельчить смесь блендером или использо-
вать в неизменном виде.
Рецепт No 12: взять 3 ст. л. заварки зелёного чая, смешать с 2 ст. л.
домашнего творога, добавить сырой желток куриного яйца и содер-
жимое 1 ампулы витамина А, 1 ампулы витамина Е, 1 ампулы вита-
мина С.
Рецепт No 13: для этой маски нужно большое количество компо-
нентов, но специалисты утверждают, что эффект от её применения бу-
дет просто потрясающий. Нужно взять 1 ч. л . желатина, вдвое больше
картофельного крахмала, 1–2 ч. л . глицерина, столько же раститель-
ного масла (миндального или отжатого из шиповника), и 1 ч. л. спи-
рулины (в виде порошка или растолченных таблеток). А также 2 ч. л.


483
7.2 . Применение чая в косметологии
масла аргании, несколько капсул витаминов А и Е (можно взять кап-
сулы «Аевит»), крепко заваренный охлажденный зелёный чай. При-
готовление маски начинается с того, что крахмал и желатин смешива-
ются с глицерином и спирулиной. В эту смесь нужно добавить столько
зелёного чая, сколько необходимо для получения кашицы средней гу-
стоты. Через 5 минen нужно ввести в смесь остальные компоненты,
тщательно перемешать, дать настояться ещё 2–3 минуты.
Рецепт No 14: от усталости глаз — заварить зелёный чай в пакети-
ках, чай выпить, а пакетики охладить и положить на закрытые веки
на 5 минут (рис. 273).
Рис. 273 . Глазные компрессы из чайных пакетиков
Рецепт No 15: рецепт эффективной маски для кожи под глазами —
сделать крутую заварку из натурального зеленого чая. Сами листоч-
ки можно измельчить, добавить к ним немного отвара и пару ложек
домашней сметаны. Наложить кашицу на две небольшие марлевые
салфетки и приложить к области под глазами на 15 минут.
Маски для кожи лица с белым чаем
Маски для кожи лица, приготовленные на основе белого чая не толь-
ко позволяют эффективно убирать всевозможные морщинки, но и не-
желательные проявления на поверхности лица — мелкие капилляры.
С помощью таких средств можно в несколько раз укрепить сосуды.
Рецепт No 1: Маска чайная nонизирующая
Требуется: 1 ст. л . сухой заварки чая белого, мякоть киви.
Осуществление процедуры: для приготовления маска чайной
с тонизирующим эффектом нужно 1 ст. л . заварки белого чая самым
тщательным образом измельчить и смешать с киви (а если быть точ-
нее, то с его мякотью). Наносят полученную маску непосредственно
на поверхность кожи лица.


484
Глава 7. Применение чая в диетологии и косметологии
Рецепт No 2: Маска чайная отбеливающая
Требуется: 1 ст. л. заварки чая белого, 1 шт. лимона, 1–1,5 ст. л.
сметаны.
Осуществление процедуры: для её приготовления необходимо
подготовить 1 лимон и 1 ст. л . заварки белого чая. После добавляют
1–1,5 ст. л . сметаны. По итогу всего этого смешивания должна по-
лучиться сметанообразная масса, достаточно густая, но не слишком
концентрированная.
В настоящее время специалисты-косметологи утверждают, что
чай для кожи лица можно использовать не только в виде масок, но
и внутрь (рис. 274). Практические исследования доказали, что при
регулярном употреблении ароматного напитка он оказывает эф-
фект, аналогичный тому, что и в случае применения косметических
средств, скрабов и масок. Чай употребляют не только в холодном со-
стоянии, но и горячем. Достаточно просто приготовить вкусные и по-
лезные напитки, особенно если добавить в них имбирь или лимон.
Рис. 274 . Чайные напитки
7.2.4. Основные медико-биологические эффекты чая
и чайных напитков
Есть правила, которым нужно следовать при употреблении чайно-
го напитка, если у вас есть хроническое заболевание:
1. При сахарном диабете. Поскольку перепадов артериального
давления при этом заболевании нужно стараться избегать, а повыше-
ние показателя опасно для больного, большинству диабетиков пра-
вильнее отказаться от черного чая в пользу зеленого. В Китае людям,
страдающим сахарным диабетом, рекомендован белый чай. Нежная
сладость слабоферментированного листа белого чая оптимально под-
ходит для диабетиков.
Кроме того, в них также выше содержание дубильных веществ, не-
обходимых для поддержания здоровья. Катехины снижают уровень


485
7.2 . Применение чая в косметологии
холестерина в крови, что позволяет контролировать увеличение это-
го показателя. Танины обладают ранозаживляющими и антибакте-
риальными свойствами, что также важно при ухудшении регенера-
тивных способностей кожного покрова.
2. Давление и проблемы с сердечно-сосудистой системой. Наличие
кофеина приводит в возбуждение как нервную систему, так и голов-
ной мозг. Сосуды в возбужденном состоянии сужаются, что может
привести к образованию тромбов. Поэтому больным с подобного рода
диагнозами не рекомендуются крепкие сорта чая.
Однако чаеподобные напитки наподобие ройбуша или гибискуса
могут быть рекомендованы людям, страдающим гипертонией, так
как могут способствовать понижению высокого давления. Поэтому
они рекомендованы к приему гипертоникам.
3. Заболевания желудочно-кишечного тракта. И чёрный, и зелё-
ный, и другие чайные сорта в той или иной степени стимулируют
секрецию желудочной кислоты, что может навредить людям с по-
вышенной кислотностью в желудке. Из-за вреда чая на организм
человека с хроническими болезнями рекомендуется воздерживать-
ся от употребления или подходить к вопросу чаепития с осторож-
ностью, посоветовавшись с врачом и прислушиваясь к собственным
ощущениям.
Однако если речь о нарушении кишечной флоры, то благодаря со-
держанию катехина, способствующего противомикробному воздей-
ствию, настой может быть рекомендован людям, страдающим этим
недугом. Но не стоит забывать о необходимости консультироваться
с врачом относительно рекомендаций лечения.
4. Простудные инфекционные заболевания. Поскольку среди
полезных характеристик напитка присутствует противовоспали-
тельный и антибактериальный эффекты, а также способность сти-
мулировать иммунитет за счет высокого содержания аскорбиновой
кислоты, не будет лишним поддержать больного чашкой-другой
теплого питья. Однако нельзя забывать, что высокая температура
приводит к потере жидкости и возникновению жажды. Чай в этом
случае не поможет. Содержащийся в нем теофиллин обладает моче-
гонным действием и даже может снизить воздействие жаропонижа-
ющих препаратов.
5. Бессонница. Любое чаепитие лучше закончить за два-три часа
до сна, иначе уснуть будет невозможно. Кофеин возбуждает нервную
систему, делает частым пульс, ускоряет сердцебиение и кровоток.
Даже слабый и сладкий чай в состоянии надолго прогнать сон. Лю-
дям старшего возраста и страдающим нарушением этой функции ре-
комендуется употребление чая до обеда.


СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ
ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бахтадзе К. Е . Биологические основы культуры чая / К. Е. Бахтад-
зе. — Тбилиси: Мецниереба, 1971. — 367 с.
2. Бахтадзе К. Е. Биология, селекция и семеноводство чайного расте-
ния / К. Е. Бахтадзе. — М.: «Пищепромиздат», 1948. — 280 с.
3. Виногродская B. Б. Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное
долголетие / B. Б . Виногродская. — М.: Ганга, 2010. — 95 с.
4. Виногродская В. Б. Страна чая, или Изысканность простоты /
В. Б . Виногродская. — М.: Ганга, 2010. — 14 3 с.
5. Виногродский Б. Б. Путь Чая / Б. Б. Виногродский. — М .: Эксмо,
2018. — 227 с.
6. Воронцов В. Е. Биохимия чая: учебное пособие/ В. Е. Ворноцов. — М.:
Пищепромиздат, 1946. — 279 с.
7. Вэй Синь У. Чайная церемония / У. Вэй Синь. — СПб.: Возрождение,
2006. — 171 с.
8. Габуния Т. К. Способ производства концентрата чая: Патент
No1316633. SU, МПК7 A 23F 3/16 / Т. К . Габуния, А. Г. Центерадзе, Т. О. Ре-
вишвили, Р. Г . Мелкадзе, М. К . Габуния; заявка No3856104/28-13; заяви-
тель: Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышлен-
ности. — Заявл. 07.12.1984; опубл. 15.06 .1987 // Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий. — Бюл. No 22. — 1987.
9. Джакели В. Е. Способ ароматизации чая: Патент No 897204. SU, МПК7
A 23F 3/00 / В. Е. Джакели, Г. П . Сарджвеладзе, Л. Г . Харебава, Р. Я. Джу-
гели; заявка No 2592324/28-13. — Заявл. 20.03.1978; опубл. 15.01.1982 //
Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. — Бюл.
No2. — 1982.
10. Джапаридзе З. Ш . Устройство для обработки полуфабриката байхо-
вого чая: Патент No 564849. SU, МПК7 A 23F 3/00 / З. Ш . Джапаридзе; заяв-
ка No 2309891/13; заявитель: Грузинский ордена Ленина и ордена Трудово-
го красного Знамени политехнический институт им. В . И. Ленина. — за я вл.
04.01.1976; опубл. 15.07.1977 // Государственный комитет СССР по делам
изобретений и открытий. — Бюл. No26. — 197 7.
11. Джемухадзе К. М . Биохимическая характеристика чайного листа
как технологического сырья: Автореферат дис., представленной на соис-
кание ученой степени доктора биологических наук / К. М. Джемухадзе /
АН СССР. Ин-т биохимии им. А. Н. Баха. — М.: [б. и.], 1957. — 31 с.
12. Джемухадзе К. М . Культура и производство чая в Китайской На-
родной Республике / К. М. Джемухадзе; АН СССР. Ин-т биохимии
им. А. Н. Баха. — М.: Изд-во Акад. наук СССР, 1961. — 160 с.


487
Список рекомендуемых источников литературы
13. Джемухадзе К. М . Культура чая в Демократической Республике
Вьетнам / К. М . Джемухадзе; АН СССР, Ин-т биохимии им. А. Н . Баха. —
М.: Наука, 1976. — 120 с.
14. Джемухадзе К. М . Основы биохимического контроля чайного произ-
водства / К. М. Джемухадзе; АН СССР. Ин-т биохимии им. А. Н. Баха. —
М.: Изд-во АН СССР, 1958. — 1 68 с.
15. Дзнеладзе З. Ю. Способ производства байхового чая: Патент
No 1033112. SU, МПК7 A 23F 3/12, A 23F 3/14 / З. Ю . Дзнеладзе, Д. Н. Зар-
надзе; заявка No 3351397/28-13 , No 3372468/28-13; заявитель: Всесоюзный
научно-исследовательский институт чайной промышленности. — Заявл.
28.10 .1981, 23 .12 .1982; опубл. 07.08.1983 // Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий. — Бюл. No 29. — 19 83.
16. Залдастанишвили Н. К. Устройство для хранения и подачи чайно-
го полуфабриката в сортировочную машину: Патент No 751722. SU, МПК7
В 65G 3/04, A 23F 3/00 / Н. К . Залдастанишвили; заявка No2633999/27-11;
заявитель: Грузинский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Зна-
мени политехнический институт им. В . И. Ленина. — Заявл. 19 .07.1978;
опубл. 30.07 .1980 // Государственный комитет СССР по делам изобретений
иоткрытий. — Бюл.No28. — 1980.
17. Залдастанишвили Н. К . Устройство для сортировки полуфабрика-
та байхового чая: Патент No 969231. SU, МПК7 A 23F 3/00 / Н. К . Залдаста-
нишвили, В. П. Цхакая, В. С . Кинцурашвили; заявка No 3001352/28-13;
заявитель: Грузинский ордена Ленина и ордена Трудового красного Знаме-
ни политехнический институт. — Заявл. 17.11.1980; опубл. 05.11.1982 //
Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. — Бюл.
No 40. — 1982.
18. Запертов С. В. Установка для производства чёрного байхового
чая: Патент No1118332. SU, МПК7 A 23F 3/00 / С. В . Запертов, В. С. Фо-
менко, Ю. Г . Зиракадзе, Т. К . Беридзе, Н. А. Чарелидзе, В. Н. Садрад-
зе, Ш. Г. Кавлашвили; заявка No3515925/28-13; заявитель: Всесоюзный
научно-исследовательский институт чайной промышленности.
—
заявл.
26.11.1982; опубл. 15.10.1984 // Государственный комитет СССР по делам
изобретений и открытий. — Бюл. No 38. — 1984.
19. Зурабьян С. И . Способ производства чёрного байхового чая: Патент
No 1500237. SU, МПК7 A 23F 3/00 / С. И. Зурабьян, Н. В . Блатов, Ф. А. Та-
ратута, Э. Р. Туманян, Г. Г. Одишария, Т. В . Сванидзе, К. М. Джемухадзе;
заявка No 4310155/30-13; заявитель: Специальное конструкторское бюро
по созданию воздушных и газовых турбохолодильных машин. — Заявл.
30.06.1987; опубл. 15.08.1989 // Государственный комитет по изобретени-
ям и открытиям при ГКНТ СССР. — Бюл. No 30. — 1989.
20. Игнатович А. Н . Чайное действо / А. Н. Игнатович. — М.: Стилсер-
вис,2011. — 493с.
21. Информационные ресурсы Интернет.
22. Кварцхелия Т. К. Чаеводство / Т. К . Кварцхелия, Т. А. Акулова,
Г. И . Кантария. — М .: Государственное издательство сельскохозяйственной
литературы, 1950. — 3 66 с.
23. Кереселидзе Ш. Я. Способ производства чёрного байхового чая:
Патент No 1600668. SU, МПК7 A 23F 3/00 / Ш. Я. Кереселидзе; заявка


488
Список рекомендуемых источников литературы
No4413909/30-13; заявитель: Грузинский научно-исследовательский инсти-
тут механизации и электрификации сельского хозяйства им. К . М . Амирад-
жиби. — з а яв л. 20.04.1988; опубл. 23.10 .1990 // Государственный комитет
по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР. — Бюл. No 39. — 1990.
24. Корсун В. Ф. Русский иван-чай / В. Ф. Корсун, В. К. Викторов,
Е. В . Корсун, Е. А. Даньшин. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Русские,
2016. — 214 с.
25.ЛуЮй.Канончая/ЛуЮй;пер.скит.А.Т.Габуев,Ю.А.Дрейзис. —
М.: Гуманитарий, 2007. — 122 с.
26. Максимова И. Г . Целебный иван-чай / И. Г . Максимова. — СПб.: Нев-
ский простпект, 2001. — 1 2 0 с.
27. Малевич В. Чай. Иллюстрированная энциклопедия / В. Малевич. —
Минск: Харвест, 2011. — 128 с.
28. Мельникова М. В. Дар поднебесной империи: тайны китайского чая /
М. Мельникова. — М.: Русь, 2008. — 9 5 с.
29. Окакура К. Книга чая / К. Окакура. — Минск: Харвест, 2002. —
96 с.
30. Окакура К. Чайная церемония в Японии / Какудзо Окакура. — М.:
Центрполиграф, 2014. — 1 91 с.
31. Пань Вэй. Чай улун. Оцените китайский чай / Пань Вэй. — Ростов-
на-Дону.: Феникс, 2014. — 156 c.
32. Похлебкин В. В . Чай: Его типы, свойства, употребление / В. В . Похлеб-
кин. — 3 -е изд., перераб. и доп. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 120 с.
33. Тоидзе Я. С . Способ ароматизации байхового чая: Патент No 1797469.
SU, МПК7 A 23F 3/40 / Я. С. Тоидзе, Р. Г . Мелкадзе, З. А. Рижамадзе,
В. В . Джинчарадзе, Д. Н. Зарнадзе, Н. Н. Мелия, В. Г . Хохленко; заявка
No4936683/13; заявитель: Всесоюзное научно-производственное объедине-
ние по чаю, субтропическим культурам и чайной промышленности. — За-
явл. 20 .05.1991; опубл. 23.02.1993 // Государственное патентное ведомство
СССР (Госпатент СССР). — Бюл. No 7. — 1993.
34. Фрай М. Новая чайная книга / Макс Фрай, Н. Хеймец, К. Тренд. —
М.: АСТ, 2018. — 288 с.
35. Хочолава И. А . Способ производства чёрного байхового чая: Патент
No1173971. SU, МПК7 A 23F 3/00 / И. А. Хочолава, Т. Н. Ткешелашвили,
З. Ю. Дзнеладзе, Т. О . Резишвили, З. И. Аробелидзе, Д. Н. Зарнадзе; заявка
No3667976/28-13; заявитель: Всесоюзный научно-исследовательский ин-
ститут чайной промышленности. — з а явл . 20.10.1983; опубл. 23.08.1985 //
Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. — Бюл.
No31. — 1985.
36. Хун Л. Зеленый чай: оцените китайский чай / Ли Хун. — Ростов-на -
Дону: Феникс, 2012. — 160 с.
37. Хун Л. Искусство заваривания чая. Оцените китайский чай / Ли
Хун. — Ростов-на -Дону: Феникс, 2012. — 158 с.
38. Цю Цзипин. Канон чая в иллюстрациях / Цю Цзипин. — М .: Между-
народная издетельская компания «Шанс», 2019.
39. Чоладзе И. Д. Способ шлифовки зелёного байхового чая: Па-
тент No 706052. SU, МПК7 A 23F 3/00 / И. Д . Чоладзе, В. С . Фоменко,
Т. Г. Хинвели; заявка No 2657581/28-13; заявитель: Всесоюзный научно-


489
Список рекомендуемых источников литературы
исследовательский институт чайной промышлености. — Заявл. 14 .08.1978;
опубл. 30.12.1979 // Государственный комитет СССР по делам изобретений
и открытий. — Бюл. No 48. — 1979.
40. Шевелев С. В. География китайского чая / С. В. Шевелев. — М.: ИП
Ястребова М. А., 2018. — 463 с.
41. Antol M. N. Healing Teas: A Practical Guide to the Medicinal Teas of the
World — from Chamomile to Garlic, from Essiac to Kombucha / Marie Nadine
Antol. — Avery, 1995. — 2 72 p.
42. Beckwith S. A Little Tea Book: All the Essentials from Leaf to Cup / Se-
bastian Beckwith (Author), Caroline Paul (Author), & 1 more. — Bloomsbury
Publishing, 2018. — 1 44 p .
43. Delmas F. Tea Sommelier: A Step-by-Step Guide / Francois-xavier Del-
mas, Mathias Minet. — Abbeville Press, 2018. — 224 p .
44. Gascoyne K. Tea: History, Terroirs, Varieties / Kevin Gascoyne, Fran-
cois Marchand. — Firefly Books, 2018. — 288 p .
45. Gebely T. The Philosophy of Tea (British Library Philosophy of series) /
Tony Gebely. — British Library Publishing, 2020. — 112 p .
46. Gebely T. Tea: A User's Guide / Tony Gebely. — Eggs and Toast Media,
LLC,2016. — 2016. — 262 p.
47. Heiss M. L. The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to Enjoying the
World’s Best Teas / Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. — Ten Speed Press,
2010. — 208 p.
48. Jialin L. The China Tea Book / Luo Jialin. — Earth Aware Editions,
2012. — 212 p.
49. Jidong W. Appreciating Chinese Tea Series: Pu-erh Tea / Wang Ji-
dong. — January 1, 2010. — 164 p .
50. Kakuzo O. The Book of Tea / Okakura Kakuzo, Bruce Richardson. —
Benjamin Press, 2011. — 104 p .
51. Kakuzo O. The Book of Tea: Beauty, Simplicity and the Zen Aesthetic /
Okakura Kakuzo (Author), Liza Dalby (Introduction), & 2 more. — Tuttle Pub-
lishing, 2018. — 128 p .
52. Liu A. B . Tea War: A History of Capitalism in China and India / Andrew
B. Liu. — Yale University Press, 2020. — 3 60 p .
53. Liversidge C. Homegrown Tea: An Illustrated Guide to Planting, Har-
vesting, and Blending Teas and Tisanes / Cassie Liversidge. — St . Martin's
Griffin, 2014. — 288 p .
54. Martin L. C . A History of Tea: The Life and Times of the World's Favor-
ite Beverage / Laura C. Martin. — Tuttle Publishing, 2018. — 232 p .
55. Marxer J. The Art of Tea: Recipes and Rituals (Victoria) / Jordan Marx-
er. — 83 Press,2020. — 164 p.
56. Rose S. For All the Tea in China: How England Stole the World’s Favorite
Drink and Changed History / Sarah Rose. — Penguin Books, 2011. — 2 3 2 p .
57. Moyle N. Wild Tea: Grow, gather, brew & blend 40 ingredients & 30 rec-
ipes for healthful herbal teas / Nick Moyle, Richard Hood. — S tackpole Books,
2020. — 176 p.
58. Parks C. Grow Your Own Tea: The Complete Guide to Cultivating, Har-
vesting, and Preparing / Christine Parks, Susan M. Walcott. — T imber Press,
2020. — 208 p.


490
Список рекомендуемых источников литературы
59. Pettigrew J. A Social History of Tea: Tea's Influence on Commerce, Cul-
ture & Community / Jane Pettigrew, Bruce Richardson. — Benjamin Press,
2013. — 248 p.
60. Sadler A. L. The Japanese Tea Ceremony: Cha-no -Yu and the Zen Art
of Mindfulness / A. L. Sadler (Author), Laura C. Martin (Foreword). — Tuttle
Publishing, 2019. — 336 p .
61. Tyas S. The Story of Japanese Tea: a broad outline of its cultivation,
manufacturing, history and cultural values / Tyas Sōsen. — November 5,
2019. — 217 p.
62. Virginia Utermohlen Lovelace. Tea: a Nerd’s Eye View / Virginia Uter-
mohlen Lovelace MD. — December 1, 2019. — 220 p .
63. William S. W. The One Taste of Truth: Zen and the Art of Drinking Tea /
William Scott Wilson. — Shambhala, 2013. — 256 p .
64. Zak V. 20,000 Secrets of Tea: The Most Effective Ways to Benefit from
Nature’s Healing Herbs / Victoria Zak. — Dell, 1999. — 272 p .
65. Zavadckyte S. Japanese Tea: A Comprehensive Guide / Simona Zavadck-
yte. — November 10, 2017. — 101 p .
66. Zhang J. Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic (Culture, Place, and
Nature) / Jinghong Zhang (Author), K . Sivaramakrishnan (Series Editor). —
December 1, 2013. — 272 p .


ПРИЛОЖЕНИЯ
ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ЗАВАРИВАНИЯ
РАЗЛИЧНЫХ ЧАЕВ
кол-во чая
температура
заваривания
объем воды
время заваривания
время дня
кол-во кофеина
Условные обозначения:


492
Приложения
КИТАЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ
ПО СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ


493
Приложения
ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ЧАЕ


494
Приложения
СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЧАЯ


495
Приложения
ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА


496
Приложения
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
БУРЯТСКОГО С СОЛЬЮ И МАСЛОМ
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
БУРЯТСКОГО С МОЛОТОЙ ПШЕНИЦЕЙ


497
Приложения
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ


498
Приложения


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................... 3
Глава 1
ИСТОРИЯ ЧАЯ ................................................................................ 5
1.1. История чая в Китае .................................................................... 5
1.2. История чая в Японии ................................................................12
1.3. История чая в Европе .................................................................14
1.4. История чая в Индии и Шри-Ланке ..............................................23
1.5. История чая в Америке ...............................................................27
1.6. История чая в России .................................................................32
1.7. Международный день чая ...........................................................50
Глава 2
ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ ................................................................52
2.1. Общая характеристика чая..........................................................52
2.1 .1 . Характеристика растения камелии китайской, или чайного куста........ 52
2.1 .2 . Характеристика чая как напитка..................................................... 59
2.2. Характеристика китайского чая ..................................................84
2.2 .1 . Характеристика китайского чая ...................................................... 84
2.2 .1 .1 . Китайский белый чай ...................................................... 87
2.2 .1 .2 . Китайский зелёный чай ................................................... 90
2.2 .1 .3 . Китайский жёлтый чай ...................................................102
2.2 .1 .4 . Китайский чай улун .......................................................107
2.2 .1 .5 . Китайский чёрный чай....................................................117
2.2 .1 .6 . Китайский чай пуэр........................................................118
2.2 .1 .7 . Китайский связанный, или цветочный, чай .......................123
2.2 .1 .8 . Китайский гречишный чай..............................................128
2.2 .2 . Китайская чайная культура ...........................................................130
2.3. Характеристика японского чая .................................................. 137
2.3 .1 . Общая характеристика японского чая .............................................137
2.3 .2 . Известные японские чаи ................................................................140
2.3 .2 .1 . Японский чай Маття
7
.......................................................140
2.3 .2 .2 . Японский чай Гэммайтя..................................................142
2.3 .2 .3 . Японский чай Гёкуро......................................................144
2.3 .2 .4 . Японский чай Аратя .......................................................146
2.3 .2 .5 . Японский чай Бантя .......................................................147
2.3 .2 .6 . Японский чай Кабусэтя...................................................147
2.3 .2 .7 . Японский чай Сэнтя
7
.......................................................148
2.3 .2 .8 . Японский чай Мэтя ........................................................150
2.3 .2 .9 . Японский чай Синтя .......................................................150
2.3 .2 .10 . Японский чай Ходзитя ..................................................151


500
Оглавление
2.3 .2.11 . Японский чай Тамарёкутя .............................................152
2.3 .2.12 . Японский чай Кукитя ...................................................153
2.3 .2.13 . Японский чай Конатя....................................................153
2.3 .2.14 . Японский чай Кобутя (конбуча или дасима-ча) .................154
2.3 .2.15 . Другие японские чаи.....................................................155
2.3 .3 . Японская чайная церемония ..........................................................156
2.4. Характеристика индийского чая ................................................ 168
2.4 .1 . Характеристика индийского чая.....................................................168
2.4 .1.1 . Индийский чай ассам......................................................168
2.4 .1.2 . Индийского чай дарджилинг ...........................................168
2.4 .1.3 . Индийский кашмирский, или розовый, чай .......................172
2.4 .1.4 . Индийский чай масала ....................................................173
2.4 .2 . Индийские чайные традиции..........................................................174
2.5. Характеристика тибетского чая ................................................. 175
2.5 .1 . Тибетский чай — часуйма ..............................................................175
2.5 .2 . Тибетско-кочевническая чайная традиция .......................................176
2.6. Характеристика иранского чая .................................................. 177
2.6 .1 . Иранский чай...............................................................................177
2.6 .2 . Иранские чайные традиции............................................................180
2.7. Характеристика турецкого и азербайджанского чая ..................... 182
2.7 .1 . Турецкий чай ...............................................................................182
2.7 .2 . Азербайджанский чай ...................................................................187
2.8. Характеристика африканско-аравийского чая ............................. 192
2.8 .1 . Туарегский чай ............................................................................192
2.8 .2 . Марокканский чай с мятой ............................................................194
2.8 .3 . Южноафриканский травяной чай рóйбос .........................................198
2.8 .4 . Западноафриканский сенегальский чай ...........................................203
2.8 .5 . Чай каркаде.................................................................................203
2.9. Характеристика русского чая .................................................... 209
2.9 .1 . Русский, или копорский, чай .........................................................209
2.9 .2 . Русские чайные традиции ..............................................................218
2.10. Характеристика болгарского мурсальского чая .......................... 225
2.11. Чайные традиции разных народов ............................................ 232
2.11 .1 . Чайные традиции Средней Азии....................................................232
2.11 .1 .1 . Казахские чайные традиции ..........................................232
2.11 .1 .2 . Киргизские чайные традиции.........................................233
2.11 .1 .3 . Узбекские чайные традиции ..........................................234
2.11 .1 .4 . Туркменские чайные традиции.......................................235
2.11 .1 .5 . Таджикские чайные традиции........................................236
2.11 .2 . Тайские чайные традиции ............................................................237
2.11 .3 . Чайные традиции Европы ............................................................243
2.11 .3 .1 . Чайные традиции континентальной Европы.....................243
2.11 .3 .2 . Чайные традиции Англии..............................................244
2.11 .4 . Чайные традиции Америки ..........................................................252
2.11 .4 .1 . Чайные традиции США .................................................252
2.11 .4 .2 . Чайные традиции Центральной и Южной Америки...........253


501
Оглавление
Глава 3
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ .................................................................. 260
3.1. Характеристика воды ............................................................... 260
3.2. Характеристика сахара (сахарозы) ............................................. 264
3.3. Характеристика молока и молочных продуктов ........................... 268
3.4. Характеристика лимона ........................................................... 280
Глава 4
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ................................................................... 289
4.1. Общие основы технологии производства чая ................................ 289
4.2. Заготовка чайного сырья и транспортировка чайного листа ........... 298
4.2 .1 . Заготовка чайного сырья ...............................................................298
4.2 .2 . Транспортировка чайного листа......................................................300
4.3. Технологии получения чая ........................................................ 301
4.3 .1 . Технология получения чёрного байхового чая...................................301
4.3 .2 . Технология получения зелёного байхового чая .................................308
4.3 .3 . Технология получения жёлтого чая.................................................314
4.3 .4 . Технология получения красного чая................................................315
4.3 .5 . Технология получения зелёного кирпичного чая...............................317
4.3 .6 . Технология получения гранулированного чая...................................319
4.3 .7 . Технология получения быстрорастворимого чая ...............................323
4.3 .8 . Технология искусственной ароматизации чая...................................325
4.3 .9 . Технология производства чая в пакетиках........................................326
4.3 .10 . Правила хранения чая .................................................................335
Глава 5
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ........... 343
5.1. Рецепты заваривания чая.......................................................... 343
5.2. Рецепты приготовления зелёного чая.......................................... 351
5.3. Рецепты приготовления чёрного чая........................................... 367
5.4. Рецепты приготовления травяных чаёв ....................................... 388
5.4 .1 . Рецепты травяных чаёв .................................................................388
5.4 .2 . Рецепты травяных чаёв каркаде .....................................................403
5.4 .3 . Рецепты травяных чаёв ройбуш ......................................................408
5.4 .4 . Рецепты травяных гречишных чаёв ................................................410
5.4 .5 . Рецепты травяных синих чаёв анчан ...............................................412
5.4 .6 . Рецепты чая мате..........................................................................415
5.5. Рецепты приготовления фруктовых чаёв ..................................... 423
5.6. Приготовления чифиря............................................................. 430
5.7. Рецепты приготовления грога .................................................... 434
5.8. Рецепты приготовления глинтвейна ........................................... 441


502
Оглавление
Глава 6
ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ЧАЯ ...................................................... 446
Глава 7
ПРИМЕНЕНИЕ ЧАЯ В ДИЕТОЛОГИИ И КОСМЕТОЛОГИИ ............... 455
7.1. Применение чая в диетологии .................................................... 455
7.1 .1 . Использования чая для похудения ..................................................455
Виды чаев для похудения............................................................455
Польза и вред чаев для похудения ................................................455
Противопоказания.....................................................................457
Правила выбора чая для похудения..............................................457
Виды чаев для похудения............................................................458
Правила приготовления чая для похудения в домашних условиях ..... 460
7.1 .2 . Чайная диета для похудения ..........................................................461
Варианты диеты ........................................................................463
7.2. Применение чая в косметологии ................................................ 467
7.2 .1 . Чайные ванны ..............................................................................467
7.2 .2 . Чайные маски для волос ................................................................471
7.2 .3 . Чайные маски для лица .................................................................478
Маски для кожи лица с чёрным чаем............................................480
Маски для кожи лица с зелёным чаем...........................................481
Другие косметологические рецепты масок
для кожи лица с зелёным чаем ....................................................481
Маски для кожи лица с белым чаем..............................................483
7.2 .4 . Основные медико-биологические эффекты чая и чайных напитков ......484
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ ........... 486
ПРИЛОЖЕНИЯ
Особенности процесса заваривания различных чаев ............................ 491
Китайская классификация по степени ферментации........................... 492
Технология производства чая .......................................................... 492
Вещества, содержащиеся в чае......................................................... 493
Схема механической обработки чая .................................................. 494
Процессы обработки чайного листа ................................................... 495
Рецепт приготовления чая бурятского с солью и маслом ...................... 496
Рецепт приготовления чая бурятского с молотой пшеницей ................. 496
Рецепты приготовления чая ............................................................ 497


Владимир Владимирович ЛИТВЯК,
Геннадий Валентинович АЛЕКСЕЕВ
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Зав. редакцией литературы по химии, пищевой биотехнологии
и технологии продуктов питания Т. В. Карпенко
Ответственный редактор Д. А. Петров
ЛР No 065466 от 21.10 .97
Гигиенический сертификат 78.01.10.953.П.1028 от 14.04.2016 г.,
выдан ЦГСЭН в СПб
Издательство «ЛАНЬ»
lan@lanbook.ru; www.lanbook.com
196105, Санкт-Петербург, пр-кт Ю. Гагарина, д. 1, лит. А.
Тел./факс: (812) 336-25-09, 412-92-72.
Бесплатный звонок по России: 8-800-700 -40 -71
Подписано в печать 14.04.25.
Бумага офсетная. Гарнитура Школьная. Формат 70×100 1/16.
Печать офсетная/цифровая. Усл. п . л. 40,95. Тираж 30 экз.
Заказ No 497-25 .
Отпечатано в полном соответствии
с качеством предоставленного оригинал-макета
в АО «Т8 Издательские Технологии».
109316, г. Москва, Волгоградский пр-кт, д. 42, к. 5 .