Пособие для кондитера. Бутейкис Н., Суркова Н. М.: Экономика. 1972 г. 176 с.
Основы организации и планирования кондитерского производства
Основы организаций труда и заработной платы
Основы физиологии питания и пищевой гигиены
Пищевые отравления и инфекции. Понятие о микроорганизмах
Санитарные требования к помещению, инвентарю, оборудованию, посуде
Личная гигиена
Организация санитарно-пищевого надзора
Характеристика сырья
Разрыхлители
Сахар, крахмал, патока, мед, какао, шоколад
Пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Продукты переработки плодов
Вкусовые продукты и ароматизирующие вещества
Вспомогательные материалы
Оборудование кондитерского цеха
Подъемно-транспортное оборудование
Механическое оборудование
Тепловое оборудование
Холодильное оборудование
Технология производства мучных кондитерских изделий
Приготовление фаршей
2. Фарш из квашеной капусты
3. Фарш из свежей капусты
4. Фарш из ливера
5. Фарш из мяса с луком
6. Фарш из творога
7. Фарш из яблок
8. Фруктовая начинка
9. Фарш из мака
Приготовление отделочных полуфабрикатов
11. Сироп для пропитывания изделий
13. Сироп инвертный
14. Жженка
15. Помада основная
16. Желе из агар-агара
17. Крем белковый заварной
19. Крем- «Зефир»
20. Сливочно-масляный крем
21. Сливочный крем «Гляссе»
22. Сливочный крем «Шарлот»
23. Сливочный крем для булочки с кремом
24. Заварной крем
25. Повидло
26. Цукаты
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
28. Тесто сахарное вафельное
Изделия из песочного теста
31. Печенье песочное
32. Печенье «Звездочка»
33. Печенье масляное
34. Пирожное песочное «Кольцо»
35. Пирожное песочное с кремом
36. Пирожное песочное «Корзиночка любительская»
37. Торт песочный с кремом
38. Торт песочно-фруктовый
39. Торт «Ленинград»
40. Торт «Абрикотин»
Изделия из пряничного теста
42. Коржики сахарные
43. Батоны детские
44. Коврижка медовая с начинкой
Изделия из сдобного пресного теста
46. Ватрушки
47. Сочни с творогом
Изделия из воздушного теста
50. Торт «Полет»
Изделия из миндального теста
52. Пирожное миндальное
53. Печенье миндальное
Изделия из бисквитного теста
55. Приготовление бисквитного теста теплым способом
56. Формовка и выпечка бисквита
57. Рулет бисквитный с повидлом
58. Рулет шоколадный
59. Печенье сахарное сдобное
60. Пирожное бисквитное «Полоска с кремом»
61. Торт «Трюфель»
62. Торт бисквитный с кремом
63. Торт «Подарочный»
64. Торт «Сказка»
65. Торт фруктовый
Изделия из масляного бисквита
Изделия из заварного теста
68. Пирожное заварное «Трубочка с кремом»
Изделия из слоеного пресного теста
70. Языки слоеные
71. Пирожное «Слойка с яблочной начинкой»
72. Пирожное «Слойка с кремом»
73. Пирожное «Слоеный рожок с кремом»
74. Пирожки печеные
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Приготовление теста опарным и безопарным способом
Изделия из дрожжевого теста
77. Крендель заказной
78. Ватрушка ванильная с творогом
79. Булочка с маком
80. булочка с кремом
81. Пирожки печеные
82. Пирог с повидлом или джемом
83. Пирог с творогом
84. Кекс «Майский»
85. Кекс кондитерский-
86. Баба ромовая
87. Пирожки жареные
Изделия из дрожжевого слоеного теста
89. Слойка с марципаном
90. Слойка с повидлом
91. Плетенка слоеная
Оформление кондитерских изделий
93. Украшения из желе
94. Украшения из фруктовой рисовальной массы
95. Украшения из фруктов и ягод
96. Украшения из крема
97. Украшения из помады
98. Украшения из желатиновой массы
99. Украшения из сахарной массы
160. Украшения из шоколада
101. Украшения из карамели
102. Украшения из грильяжа
103. Украшения из марципана
104. Украшения из глазури
Национальные кондитерские изделия
106. Курабье бакинское
107. Трубочка с миндальной начинкой
108. Кята карабахская
109. Пахлава сдобная
110. Пряник леках
111. Мутаки шемахинские
112. Пахлава слоеная
113. Рулет с корицей
Содержание
114. Шакер пури
115. Восточная стружка
Text
                    ПОСОБИЕ ,
ДЛЯ
КОНДИТЕРА
НС БУТЕЙНИС Н.Ф.СУРНОЗА


6П8.9 Б 93 В пособии освещаются принципы организации кондитер- ского производства в предприятиях общественного питания, приводится характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления различных кондитерских изделий и полу- фабрикатов. Авторы излагают требования санитарии и гигиены, рас- сматривают основные виды оборудования, применяемого в кондитерских цехах. Большое внимание уделено технологии кондитерского про- изводства. Излагается порядок подготовки сырья для приго- товления мучных кондитерских изделий, технология приготовг ления фаршей и различных начинок, бездрожжевого и дрожжевого теста, условия выпечки изделий, способы и приемы их отделки и оформления. Книга предназначена в качестве пособия для курсов повы- шения квалификации работников кондитерских цехов, а также может быть использована при индивидуально-бригадном обу- чении кондитеров в предприятиях общественного питания. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, Г-59, Бережковская наб., 6, издательство «Эко- номика». 3-19-4 188—72
Общественное питание в нашей стране стало круп- ной отраслью народного хозяйства, услугами которой ежедневно пользуются около 60 млн. человек. Поэто- му дальнейшему развитию общественного питания и улучшению качества выпускаемой предприятиями продукции уделяется большое внимание. В Директивах XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971— 1975 годы указывается на необходимость значительно расширить сеть предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях, увеличить оборот предприятий общественного пита- ния, обеспечить рост выпуска ими продукции собствен- ного производства не менее чем в 1,5 раза при зна- чительном улучшении качества и расширении ассор- тимента продукции. В текущем пятилетии в соответствии с ростом доходов населения и расширением производства пред- метов потребления в 1,4 раза должен быть увеличен розничный товарооборот,. осуществлено дальнейшее улучшение структуры питания населения путем уве- личения производства и потребления мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, овощей, фруктов. Ставитг ся задача увеличить выпуск и повысить качество шь луфабрикатов, концентратов, кулинарных и других изделий, с тем чтобы существенно сократить затраты времени на домашнее приготовление пищи. На основе повышения технического уровня произ- водства во всех отраслях народного хозяйства должно последовательно сокращаться применение ручного и тяжелого, а также неквалифицированного труда. Пре- дусматривается-дальнейшее улучшение условий тру- да, повышение оснащенности предприятий современ- ными средствами техники безопасности и охраны труда. 1* з
Большие задачи поставлены в области техниче- ского прогресса в торговле и общественном питании. За пятилетку выпуск высокопроизводительного техно- логического оборудования,, оснащенного новейшими средствами автоматизации, для предприятий общест- венного питания и торговли должен возрасти в 1,6— 1,8 раза. Улучшение материально-технической базы общест- венного питания, оснащение столовых, ресторанов и кафе современным оборудованием, мебелью, посу- дой и инвентарем способствуют повышению культуры обслуживания населения, научной организации труда. НОТ позволяет более эффективно использовать тру- довые ресурсы, улучшить условия труда и повысить его производительность, внедрить прогрессивную тех- нологию, создать наиболее благоприятные са-нитарно- гигценические условия на производстве. Для улучшения общественного питания существен- ное значение имеет дальнейшее расширение производ- ства мучных кондитерских изделий, которые зани- мают большой удельный вес в продукции собствен- ного производства многих предприятий. Для изготовления этих изделий в предприятиях общественного питания организуют кондитерские цехи различной мощности, которая определяется производ- ственной программой, количеством и ассортиментом изделий, предназначенных к выпуску. Важным условием хорошего качества кондитерских изделий является высокая квалификация кондитеров. Для улучшения профессиональной подготовки работ- ников кондитерских цехов и выпускается данное по- собие.
% ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПЛАНИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА В ассортименте-продукции, выпускаемой предприя- тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон- дитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде- лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди- терских изделий только из дрожжевого теста и муч- ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов- ления изделии с кремом независимо от объема произ- водства выделяются отдельные охлаждаемые поме- щения. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на- чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий. В соответствии с последовательностью технологи- ческого процесса организуются рабочие места в кон- дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме- ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по- суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.). Кондитерский цех, выпускающий большое коли- чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тестора.здёлочное,выпечное
отделение, помещения для отделки, кондитерских из- делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди- цию. Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто- варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем- ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо- рудуют специальными просеивателями для муки, те- стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.)'-. В этом отделении необхо- дима подводка холодной и горячей воды. Подготовленные продукты, входящие в состав те- ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме- сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 м. за- крывается деревянной крышкой, используемой как по- верхность стола при -разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15—17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры — 37р, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред- приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем- пературу. Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры- тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат- ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран- спортной ленты. Каждое рабочее место в цехе должно быть обору- довано стеллажами «шпильками», а также передвиж- ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения Злотого теста используют Хо- лодильник, Для- взбивания бисквита, воздушного и за- варного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод. Заварное тесто, а также фарши и начийки гото- вят на плите, здесь же варят и помаду. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе- чами и жарочными шкафами с электрическим, газо- вым или огневым обогревом.. Печи и щкаф£г устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секциоц* ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре, Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет- чатым противнем (для стеканйя излишка жира), В этом отделении особенно необходима хорошая вен- тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые .вредные вещества. Кремы изготавливают в отдельном помещении,, обо- рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для 'просеивания сахарной пудры я взвешива- ния сырья — производственный стол и весы. Помещение для отделки кондитерских изделий обо- рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта- тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах, ре- комендуется устанавливать вращающиеся на оси под- ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде- лий и картонных коробок, Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и, стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другие мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли- вают стеллажи. 7
В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли- вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки, содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час. Экспедиция служит для хранения готовых конди- терских изделий. Она оборудуется холодильными ^ка- мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8° Наиболее рациональная организация труда конди- теров возможна при наличии крупных кондитер- ских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможностей для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи- тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест- вом выпускаемой продукции, повышается культура труда. В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис- пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по- точную линию, в которую входят установленные по- следовательно электроплита, котел, стол для охлажде- ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо- рудованную вафельницами, автоматическими прес- сами для вафель, котлами и дежами для приготовле- ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад- ку» заварного теста на кондитерские листы произво- дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди- терских листов и шести трубок с отсадочными отвер- стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту. В крупных предприятиях можно предусмотреть са- нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак- терицидного света. Благодаря этим лампам на про-* изводстве обеспечивается высокая санитарная куль- 8
тура, сокращается расход электроэнергии в холодиль- никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра- нить при обычной температуре, и они остаются свежими. Инвентарь и инструменты, используемые в конди- терском цехе. Для бесперебойной работы кондитер- 350 \-75A -500 " J г&Шшш— Рис. 1. Скалки и выемки кондитерские ский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита,-кастрю- ли различной емкости из нержавеющей стали, наплит- ные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. (рис.1),
Скалка с ограничителями, или контрольная скал- ка, состоит -из полого металлического или деревян- ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа- метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом w валиком оста- ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз- ным диаметром, от которых зависит толщина теста. Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами* скалками-делителями, разрезаю- щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т.п. Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе- рическим дном.и проволочные венички. Для процеживания различных продуктов и раст- воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап- роновой, шелковой или волосяной сеткой, неболь- шие цедилки с шелковой или капроновой сеткой. Консервные банки открывают специальными ножа- ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль- ных машин- при помощи мерных металлических ци- линдров, в дне которых имеется кран с фильтром. При украшении изделий кремом пользуются конди- терскими гребешками, корнетиками или кондитерски- ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано- сят прямые волнистые линии. Корнетики свертывают из пергаментной или дру- гой.бумаги, не впитывающей жиров, склеивая •их края яичным белком. Несколько корнетйков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них тру- бочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Кондитерские мешки, изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металличе- скую Или пластмассовую трубочку. Для того адобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский
Мешок йеред использованием замачивают 5—10 мин в тёплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш- ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, .а затем кипятят 3—5 мин и просушивают. Рис. 2. Схема приготовления трубочек из жести: ■1 — гладкие трубочки разной величины; 2 — трубочка для лепестков роз; 3 — зубчатые трубочки разной вели- чины; 4 — трубочка для мелких роз; 5 **- бордюрная, трубочка; 6 — трубочка многоточечная^ 7 — трубочка плоскозубнатая; 8 — трубочка для листиков Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивает циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на восемь равных частей (рис. 2) На каж- дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца,трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь-насадку. Круг разрезают ножницами на восемь 11
пластинок и по намеченным местам вырезают зуб- чики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов-запаивают оловом и мелким напильни- ком выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее на- винчивают фигурные трубочки-наконечники. Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обыч- Рис. 3, Кондитерский мешок с пластмассовыми трубочками на винтовом основании ных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для "установки котлов с полусфе- рическим дном — табуретки "с круглым вырезом в крышке. Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги. Волосяные щетки разных размеров и форм исполь- зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для^ пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и распылителем, а для нарезки бисквитного теста — осо- бые ножи или специальные станки с пилой. Выпекают изделия на кондитерских листах,, кото- рые имеют бортики только с двух сторон, что облег- 12
чает выемку из печей и снятие с них изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах. Для хранения небольших количеств сыпучих про- дуктов (сахара, муки, соли) > применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что- бы они не-занимали лишнего места. Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре- дусматриваются меры по охране труда и технике бе- зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле- дующие требования. В цехе не должно быть сквозняков. Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, с - уклоном к трапам для стекания воды. Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными. Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем — 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках. Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме. Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность. * Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по- судой и тарой. К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин. "Машины должны иметь заземление и зануление. Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору- дования необходимо вывесить правила их эксплуата- ции и плакаты по технике безопасности. При прекращении подачи электрического тока сле- дует немедленно выключить все машины. Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается за- гружать продукты р дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма- шин правила работы те же, что и при работе на те- стомесильной машине. 13
При работе на мясорубке или размолочной машй: не необходимо пользоваться пестиком. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Закладывать изделия во фритюр нужно по направ- лению от себя. Вынимать листы ц противни из печей следует в специальных рукавицах. Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при- крепленные ручки. В цехе"необходимо иметь аптечку с набором меди- каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт. ОСЦОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ Планирование выпуска продукции. План выпуска продукций (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в на- туральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план то- варооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому Ассортименту с раз- бивкдй по кварталам. В квартальных планах, состав- ленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные зада- ния, Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответ- ствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-за- каза, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд- заказ должен соответствовать производственной мощ- ности цеха, которая определяется в основном произ- водительностью кондитерских печзй. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки смеет реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума. И
Форма наряда-заказа Мосресторантрест Утверждаю: Ресторан «Прага» Директор — Отчет за — -— 19 г. Утверждаю: Директор— ■■ . Заказ №—■. яа 19 г. кондитерского цеха на выпуск кондитерских изделий Материально ответственное лицо —■ ■ - — »— — 1 СО S к о се Н <У О сх >» ё со g а 1207 1207 1207 1207 1207 1207 1210 1210 1211 1211 6 5 11 24 13 9 Фир- менный 1185 1190 1192 1193 1195 1197 Наименование изделия Торт бисквитно-кремовый Торт бисквитно-кремовый Торт бисквитно-кремовый Торт бисквитный с шоко- ладом Торт бисквитный с шоко- ладом Торт «Сказка» Торт бисквитно -фрукто- вый ' Торт бисквит но-фруктб-. вый. Торт песочно-фруктовый Торт песочно-фруктовый Торт шоколадный Торт ванильный Торт слоеный Торт «Ленинград» Торт бисквитно-ореховый Торт «Трюфель» Торт «Пражский» Пирожное бисквитное Пирожное слойка двух- слойная Пирожное слойка тру- бочка Пирожное слойка штуч- ная Пирожное песочное с кре- мом Пирожное песочное с по- мадой и кремом CCJ Я О О се •&■ и 03 а, 1/2,0 1/1,0 1/0,5 1/3,0 1/2,0 1/0,5 1/1,0 1/0,5 1/1,0 1/0,5 1/1,0 1/1,0 1/1,0 1/0,8 1/1,0 1/1,0 Кусок 75 68 65 75 75 80 1 СО * • со « я» ВГ S ь шт. шг. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. • шт. шт. шт* шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. § в о 3§ 11 СП р о а (в *§ • J « о & о о *
Продолжение i со sc о СО О 1 2 н G g О. * 1200 1202 1204 1205 1206 1163 L 1156 104 1164 1164 Ml 67 1167 80 81 87 Спец Спец. 1113 1118 1118 300 1125 1125 1125 1131 1131 | 1117 1172 1171 Наименование изделия Пирожное песочное «Кольцо» Пирожное «Корзиночка любительская» Пирожное трубочка с кре- мом Пирожное воздушное | с кремом Пирожное миндальное Хворост Коврижка с повидлом Рулет шоколадный Рулет масляный Рулет фруктовый Кекс «Столичный» Кекс «Столичный» Ромовая баба Ромовая баба Печенье миндальное Печенье песочное Печенье масляное Печенье смесь Пирожки с рисом Булочка марципановая Пирог домашний с маком Пирог домашний с по- видлом Сочни с творогом Бисквит с корицей Бисквит сухой Пирожки слоеные Пирожки с мясом , Пирожки с капустой Кулебяка с мясом Кулебяка с капустой Тарталетки Тесто песочное Тесто слоеное со ill и о о со -9- о СО & 80 75 70 55 65 Вес Вес. Кусок Кусок Вес 75 Вес 100 500 Вес Вес Вес Вес 85 100 100 600 100 Вес Вес 75 75 75 Вес Вес 1/20 Вес Вес 1 СО со а К к 5« W о. ШТ. шт. шт. шт. шт. кг. шт. шт. шт. кг шт. кг. шт. шт. кг. кг. кг. кг. шт. шт. шт. шт. шт. кг. кг. шт. шт. шт. кг. кг. кг. кг. кг. § X со « СО я) со ег * - о со 2* * со §* CQ to со Я О н со В о Итого Начальник кондитерского цеха
В соответствии с нарядом-заказом определяется потребность в сырье, сменность работы цеха. Порядок установления норм выработки. В конди- терском цехе действуют нормы выработки, устанавли- ваемые путем определения затрат рабочего времени на изготовление того или иного вида изделия. Нормой выработки называется количество продук- ции в натуральных показателях (штуках, килограм- мах), которое должно быть выработано работником в единицу времени (час, смену). Норма выработки — ве- личина непостоянная и может изменяться в 'зависи- мости от условий работы, от степени оснащенности рабочего места оборудованием и приспособлениями. Учет норм выработки ведется индивидуально или по- бригадно. На основе разр>аботанных норм выработки уста- навливаются расценки, необходимые для начисления заработной платы, и определяется состав бригады (табл. 1). Таблица 1 Состав бригады Кондитер VI разряда Кондитер V » Кондитер IV » Кондитер! II » Итого Коли- чество, чело- век 15 19 3 15 52 Дневная тариф- ная ставка, руб. и кол. 4-35,1 3-84,6 3-48,5 3-36,2 ■ Сумма дневных ставок за отработан- ное время, руб. и коп. 65—26 73-07 10-46 50-43 199-22 Примечание Если устанавли- вается норма вы- работки на одного человека, то бе- рется сумма часо- вых ставок Для определения среднебригадной тарифной став- ки заработной платы сумму ставок (199 р. 22 к.) де- лят на количество кондитеров в бригаде (52 челове- ка); получается 3 р. 83,1 к. Среднебригадную тариф- ную ставку делят на установленную норму выработки и находят сдельную расценку. Пример- Норма выработки бисквитно-кремовых пирожных за день (7 ч) 650 шт. Среднебригадный тариф 3 р. 83,1 к. делят на
650 шт. и умножают на 100. Таким образом исчисляют расценку за 100 единиц продукции: 100-383,1 650. -=58,9 коп. Порядок оплаты труда кондитеров. Для работни- ков кондитерского цеха в предприятиях обществен- ного питания применяется сдельная и повременная оплата труда. Сдельные расценки кондитерам уста- навливаются исходя из месячных окладов (тариф- ных ставок) и норм выработки, утвержденных для данной операций в натуральных показателях. Тариф- ные ставки зависят от разряда кондитера. В ресто- ранах ставка повышается на 10%, во внеразрядных ресторанах — на 25% (таГбл. 2). Таблица 2 » Часовая ставка, коп. Предприятие Столовая Разряд кондитера III 35,8 39,4 49,3 IV 37,2 40,9 51,1 V 41,0 45,1 56,4 VI 4ё,4 51,0 63,8 Заработная плата по тарифным часовым ставкам начисляется работнику за количество отработанных часов в месяц. Например: кондитер V разряда во вне- разрядном, ресторане отработал за месяц J78 ч, его тарифная часовая ставка 0,564 руб. Зарплата за ме- сяц составит 0,564 • 178 = 1-00 р. 39 к. Заработная плата бригады кондитеров за месяц но сдельным расцен- кам по отношению к. заработку по тарифным ставкам составляет 110,6%. Следовательно, заработная плата кондитера V разряда по сдельным расценкам составит 100,39-110,6 Ht-ло * 100 .—Ш,03 руб. За выполнение плана товарооборота и выпуск продукции высокого качества кондитерам выплачива- ется премия в размере 15% тарифной ставки. В на- шем примере это-составит 100,39 • 15 tc пс .. * —j——= 15,06 руб.
В итоге заработная плата кондитера V разряда в дан- ном примере будет складываться из заработка по сдельным расценкам плюс премия: 111,03 руб. + + 15,06 руб. = 126,09 руб. Начальникам цехов и их заместителям, находя- щимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме- того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска про- дукции собственного производства в размере 1% ок- лада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада. ' Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер». Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кон- дитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее, трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для осталь- ных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кон- дитер» являются данные бракеража готовой продук- ции, заключения лаборатории, отзывы покупателей. Звание присваивается кондитерам VI разряда, началь- никам цехов, их заместителям, если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответ- ствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных рес- публик. Мастеру-кбндитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тариф- ной ставки (оклада). Графики выхода на работу. Время начала и окон- чания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по со- гласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах орга- низуют работу по линейному графику: сменные бри- гады работают по 8 ч ежедневно^ (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят ра' работу 19
в разное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу. Правила внутреннего распорядка.и взыскания, на- лагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечива- ют укрепление трудовой дисциплины, правильную ор- ганизацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха_ обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблю- дать технологию и не допускать брака, беречь обору- дование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чи- стоте свои рабочие места. Правила внутреннего трудового распорядка вы- вешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыска- ния. За каждое нарушение трудовой дисциплины мо- жет быть применено одно взыскание. Взыскание объ- является в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взыска- ниями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, уволь- нение с работы.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ГИГИЕНЫ ПОНЯТИЕ О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ Для нормальной жизнедеятельности организма человек должен ежедневно потреблять пищу. Рацио- нальное питание является одним из основных условий сохранения здоровья и трудоспособности человека и предусматривает включение в рацион в определенное соотношении всех необходимых продуктов животного и растительного происхождения. С пищей человек получает необходимые для организма белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки продуктов животного и растительного про- исхождения неодинаковы по своей биологической ценности, В продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, молоке, яйцах, сыре, твороге содержатся наиболее полноценные белки, в состав которых вхо- дят все необходимые для организма аминокислоты. Белки растительного происхождения, содержащиеся в хлебе, крупах, обладают меньшей биологической цен- ностью, так как не содержат всех незаменимых ами- нокислот. Поэтому для полного удовлетворения по- требностей организма в аминокислотах необходимо сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Жиры, так же как белки, бывают животного и растительного происхождения. Человеку необходимо получать с пищей около 100 г жиров ежедневно. Жиры — основной источник энергии. Чем больше че- ловек затрачивает энергии, тем больше он должен получать с пищей жиров. Для полноценного питания необходимо использовать в пищу продукты, содержа- щие примерно 7з растительных и 2/з животных жиров. Жиры обладают способностью растворять в себе 21
некоторые витамины, например А и Д, поэтому, помимо того; что они являются основным источником Энергии, жиры выполняют также роль витаминоносителей. Углеводы содержатся в хлебе, крупах, сахаре, кар- тофеле, капусте, фруктах, Чистым углеводом является сахар. Потребность в углеводах зависит от затрат энергии организмом. В среднем человек должен по- лучать с пищей около 400—500 г углеводов в день. Несмотря на такую высокую потребность в углеводах, потреблять сладости в чрезмерном количестве нельзя, так как излишек углеводов в организме приводит к излишней полноте, сахарному диабету. Борясь с из- лишней полнотой, нельзя уменьшать в рационе коли- чество белков и жиров, а нужно снижать потребление углеводов. Митральные вещес'тва делятся на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относятся каль- ций, фосфор, калий; натрий, магний, хлор. К микро- элементам — медь, цинк, йод, фтор, марганец, кобальт. В основных пищевых продуктах Содержатся все не- обходимые минеральные вещества. Кальций содер- жится В; хлебе, молоке, твороге, сыре, яйцах. Фос- фор — в говядине, гречневой крупе, хлебе. Источником многих минеральныхвеществ являются овощи, фрукты. Особенно много.в них солей калия. В морской капу- сте содержится йод, в цветной капусте — железо й т. д. Больше всего из минеральных веществ человек потреб- ляет хлористый натрий — поваренную соль. Ежедневно ее должно поступать в организм 10—15 г. Избыток соли, так же как недостача, вреден. Минеральные ве- щества не только участвуют в различных процессах обмена веществ, но и входят в состав клеток и тканей. Витамины повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нор- мальному росту, восстановлению клеток и тканей ор- ганизма, Недостаток витаминов в пище приводит к резкому снижению сопротивляемости инфекциям, к быстрому утомлению, головным болям и другим рас- стройствам здоровья; Из витаминов наиболее извест- ны и изучены А, Вь В2, С, Д, РР, Е. Витамин А — витамин роста, содержится в сливоч- ном масле, молоке, рыбьем жире, моркови. Особенно важен для детей. При недостатке этого витамина на- 22
блюдается отставание в росте,- ухудшение зрения. Витамин А растворяется в жире, следовательно, ово- щи, богатые каротином (провитамином А), нужно упо- треблять с Жирной пищей. Чем больше в пище углеводов, тем больше требу- ется 'витамина Bt. Он содержится в хлебе, крупах, дрожжах. При недостатке Вг наблюдается быстрая утомляемость, нервная возбудимость* нарушается об- мен углеводов. Витамин Вг содержится в мясе, рыбег фруктах, ово> щах, молоке, твороге* яйцах. Особенно много его в дрожжах. Вг необходим детям. Способствует быстро- му заживлению ран, Недостаточность витамина Вг приводит к воспалению слизистой оболочки глаз, по- нижению остроты зрения, шелушению кожи. Витамин С содержится в овощах, фруктах, особен- но много егб в черной смородине и шиповнике. Важ- нейшим источником витамина "С являются капуста и картофель. При недостатке витамина С люди заболе- вают цингой, понижается способность организма бо- роться с инфекционными заболеваниями. Особенно йспытывается нужда в этом витамине весной, когда продукты содержат его в "небольших количествах. При хранении овощи и фрукты быстро теряют'витамин С, Витамин Д участвует в обмене кальция и фосфора, предохраняет от рахита детей, так как имеет большое значение для отложения кальция в костях. Витамин Д содержится в яичных желтках, печени, рыбьем жире, сливочном масле, молоке. Витамин РР содержится в хлебе, крупах, овощах, мясе, яйцах, дрожжах. При недостатке витамина РР может появиться бессонница, быстрая утомляемость, раздражительность, воспаление кожи. Для нормального обмена веществ в организме не- обходима вода. Тело человека на 2/з состоит из воды, кровь содержит 80% воды. Человеку в сутки необхо- димо получать с пищей и в свободном виде около 2,5 л воды. Вода участвует во всех реакциях, проис- ходящих в организме. Белки, жиры, углеводы, поступая в организм, под- вергаются сложным изменениям, а затем усваива- ются. Одновременно часть веществ, из которых со- стоят клетки 'й ткани организма, разрушается. Эти
процессы усвоения, распада, выведения из организма химических веществ называются процессами обмена. В' результате обмена веществ человек получает необ- ходимую для жизнедеятельности энергию, которая измеряется калориями. Килокалорией называется количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1°. При сгорании 1 г белка образуется 4,1 шал, 1 г жира — 9,3, 1 г углеводов — 4,1 ккал. Для мужчин суточный расход энергии составляет 1700 ккал, для женщин — 1400. Наука о питании рекомендует содержание в днев- ном рационе 100 г белка, 80—100 г жира и 400—500 г углеводов. Хорошее усвоение пищи обеспечивается правильным режимом питания. Питание должно соот- ветствовать режиму труда и отдыха. Необходимым ус- ловием правильного режима является еда в одно и то ж<е время, четыре раза в день. Рекомендуется утром завтрак (25—30% общей калорийности дневного ра- циона), легкий завтрак во время работы (10—15%),. плотный обед после работы (35—40%) и ужин (15— 20%). Питаться можно и три раза в день, но распре- деление пищи должно быть примерно таким же, как и при четырехразовом питании. Пища, получаемая человеком, подвергается обра- ботке различными пищеварительными соками и пре- вращается в вещества, легко усвояемые организмом. Процесс пищеварения контролируется центральной нервной системой. Она регулирует состав и количе- ство пищеварительных соков в зависимости от соста- ва пищи. Например, при поступлении богатой белками мясной4 пищи выделяются соки с большим количест- вом ферментов, расщепляющих белки; при поступле- нии продуктов, содержащих в большом количестве жиры, — соки, расщепляющие жиры и т. д. На выде- ление , пищеварительных соков влияют также внеш- ний вид блюд, их вкус, запах и обстановка, в которой происходит прием пищи. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИНФЕКЦИИ. ПОНЯТИЕ О МИКРООРГАНИЗМАХ Микроорганизмы, или микробы,— это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Микроорганизмы распространены всюду —в почве,
воде, воздухе. Полезные свойства некоторых микроор- ганизмов используются человеком для получения кис- ломолочных продуктов, при приготовлении теста, в процессе созревания сыров, в пивоварении и др. Многие микроорганизмы приносят большой вред: вызывают пищевые отравления и инфекций, гниение, прогоркание, прокисание продуктов, меняют их цвет, ухудшают вкус и запах. Микроорганизмы делятся на несколько групп: бак- терии, дрожжи, плесени и др. Отдельные клетки микро- организмов можно различить только под микроско- пом. Большие же скопления микроорганизмов видны невооруженным глазом: плесень на мучных изделиях, овощах и др. Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20—40° При низких температурах (ниже 0°) развитие микроорга- низмов практически прекращается, но некоторые ви- ды плесени могут развиваться и при низких темпе- ратурах. Попадая в благоприятные температурные условия, микроорганизмы вновь4 начинают быстро раз- множаться. Большинство микро.бов погибает при ки- пячении. Но есть и такие, которые обладают способ- ностью покрываться оболочкой, превращаясь в споры, и легко переносят нагревание. Погибают они только при температуре выше 1-00°. Микробы погибают также от действия на них прямых солнечных лучей и от вы- сушивания. Размножаются микробы путем простого деления клетки. При температуре 20° деление происходит каж- дые 30 мин, при более низких температурах деление замедляется. Для того чтобы не допустить размноже- ния микробов, попавших на продукты, производят их тепловую обработку: пастеризацию (нагревание до 65° в течение 30 мин или до 75-^-90° в течение 5— 10 мин)'\ стерилизацию (прогревание в автоклавах до температуры выше 100°); проваривание и прожарива* ние. Основными разносчиками мидробов являются больные животные, насекомые (мухи, тараканы),, грызуны (мыши, крысы). Пищевое отравление — это заболевание, вызванное потреблением пищи, содержащей некоторые болезне- творные микроорганизмы или их токсины либо другие 25
ядовитые Для организма вещества. Отравления бьь вают бактериального и небактериального происхож- дения,. К бактериальным отравлениям относятся пи- щевые отравления, которые вызываются патогенными стафилококками, ботулинусом, кишечной палочкой и др. Патогенные стафилококки быстро размножа- ются в молоке, кондитерских изделиях, заварных кре- мах, пирожных. Они могут попасть на продукты с рук работников, имеющих нарывы, порезы, ожоги, и т. д. Стафилококки, попав на пищевые продукты, размно- жаются и выделяют токсины — ядовитые .вещества, которые и вызывают пищевое отравление. Не менее опасен и другой, микроб, вызывающий пищевое «отравление, — ботулинус. Особенно часто он встречается в рыбных и мясных консервах, если по- следние были приготовлены без соблюдения санитар- ных правил. Нужно обращать внимание на внешний вид банок (не должно быть вздутия крышки и дна — бомбажа). Если банки бомбажные, консервы не ис- пользуют. Кишечная палочка также может вызвать пищевое отравление, если продукты в сильной степени обсеме- нены ею. Отравление небактерйального происхождения вы- зывается попаданием в организм некоторых хими- ческих веществ — меди, свинца, цинка — в резуль- тате, применения запрещенных красящих и консерви- рующих .веществ, а, также потреблением продуктов, содержащих яд (ядовитых грибов, рыбы, соланина в проросшем картофеле^ др.). Пищевые отравления химическими ядовитыми ве- ществами могут возникнуть в том случае, если они содержатся в пище в токсических дозах. Так, соли тяжелых металлов могут попасть в изделия гфи ис- пользовании металлической посуды или тары из мате- риала, не соответствующего гигиеническим требова- ниям. Отравление же свинцом может наступить в результате систематического поступления его в орга- низм в незначительных количествах. Отравление может вызвать ядро абрикосовых и персиковых косточек, так как оно образует в" орга- низме человека ядовитую синильную кислоту, а также 26
использование муки, сильно загрязненной спорыньей и другими видами грибков. Во избежание пищевых отравлений нужно выпол- нять следующие правила: соблюдать личную гигиену; содержать в чистоте помещение, оборудование, ин- вентарь,, посуду; не пользоваться плохой луженой по- судой из меди, эмалированной посудой с отбитой эмалью; не хранить жидкие продукты в открытых жестяных банках; не использовать оцинкованные ведра для хранения и приготовления пищи; не допу- скать соприкосновения сырья с готовой продукцией; хранить готовые изделия при соответствующей темпе- ратуре и влажности и в течение времени, установлен- ного правилами РТУ (республиканских технических условий), для этого производится' маркировка гото- вых изделий, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, \ ИНВЕНТАРЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПОСУДЕ При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требо- вания. Правильная планировка кондитерского цеха долж- на обеспечивать последовательность стадий техноло- гического процесса изготовления кондитерских изде- лий. Все помещения должны содержаться в образцо- вом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодиче- ски должны ремонтироваться. Потолки красят, вы- щербленные плитки в стенах и полах заменяют но- выми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1—0,5%-ньш раствором хлорами- на. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400—500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией по- мещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тща- тельно промывают горячей водой. Ежедневно уборщицы должны убирать цех влаж- ным способом (горячей водой с кальцинированной содой или_ с жидким мылом). Отбросы, мусор
собирают в специальные бачки и периодически выво- зят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промыва- ют горячей водой с последующим хлорированием. Уборочный инвентарь, которым пользуются убор- щицы, должен храниться nb специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, \щётки, скребки тщательно промывают в .горячей' воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлор- ной извести и сушат. Ведра, используемые для мытья полов и столов, мар- кируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол». Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 л воды. Сначала известь размешивают в небольшом ко- личестве воды до получения однородной массы, а за- тем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор. Оборудование кондитерского цеха — тестомесиль- ные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясо- рубки— должно расставляться так, чтсГбы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все метал- лические части машин разбирают, вычищают, промы- вают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и метал- лическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твер- дых, пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлор- ной извести. Для мытья инвентаря и посуды применяют метал- лические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и хо- лодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специ-
альном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу. Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпа- ривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуют- ся для .мытья посуды, ежедневно после работы промы- вают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промы- вают горячей водой и раствором хлорной извести. При хранении сырья необходимо соблюдать са- нитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бу- магу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят .отдельно. Для хранения готовых кондитерских изделий уста- навливаются определенные сроки, исчисляемые с мо- мента окончания технологического процесса до отпу- ска покупателям. Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфет- кой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или под- пергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, что- бы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в-бумажные кап- сулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки мож- но укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными долж- на быть маркировка: наименование предприятия-изго- товителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746—63,, срок хранения. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой от- делкой должны храниться в холодильниках при темпе- ратуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом — 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливками —7 ч,с фрукто- вой отделкой —3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холо- дильника—12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кре- мом или взбитыми сливками не допускаются,
Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влаж- ности воздуха 70—75%. Срок хранения их 10 суток. Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транс- портировка тортов и пирожных должна производить- ся с соблюдением соответствующих санитарных пра- вил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфи- ческим запахом. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА Работники кондитерского цеха должны строго вы- полнять правила личной гигиены- Перед началом ра- боты необходимо принять душ, а там, где его нет. в'ымыть руки до локтя щеткой с мылом, затем опо- лоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести, на- деть спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку.. Нельзя закалывать куртку булавками, хра- нить в карманах курток и халатов предметы личного туалета, деньги, носить кольца, серьги, так как эти предметы могут попасть в изделия. Спецодежду сле- дует менять не реже 2—3 раз в неделю. Перед посещением туалета нужно обязательно снять спецодежду и после вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлор- ной извести. Медицинский осмотр всех работников производит- ся перед приемом на работу и в дальнейшем раз в 3 месяца. Кроме того, перед поступлением на работу кондитер проходит обследование на бацилло- и гли- стоносительство, а также на туберкулез. В дальней- шем эти же обследования проводятся каждые 6 меся- цев. Администрация цеха несет ответственность за допущение к работе лиц, не прошедших медицинско- го осмотра, и за нарушение его сроков. ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА Текущий санитарный надзор осуществляют работ* ники санитарно-эпидемиологической станции, глав- ный врач ксугорой одновременно является главным
санитарным врачом района, области, края или абтб- номной республики. Согласно существующему положению санитарный врач имеет право: беспрепятственно посещать и об- следовать все помещения и территории объектов, на- ходящихся под его контролем в районе, городе и т. п., независимо от их ведомственной подчиненности; при- останавливать до проведения необходимых санитар- ных мероприятий эксплуатацию предприятий, закры- вать предприятиями отдельные цехи на определенный срок или бессрочно при наличии серьезных нарушений санитарных норм, представляющих опасность для здоровья населения; производить выемку проб про- дуктов для анализа, проводить санитарную экспер- тизу качества продуктов и готовых изделий; давать распоряжения 'об изъятии (прекращении продажи, недопущении в производство) продуктов, вредных для здоровья; а в необходимых случаях делать предписа- ние об их. уничтожении; отстранять от работы в пред- приятиях лиц, ч страдающих заразными болезнями; налагать штрафы за нарушение установленных сани- тарно-гигиенических норм и правил (к нарушениям приравнивается также невыполнение предписаний са- нитарного врача о проведении необходимых сани- тарно-гигиенических мероприятий). Все распоряжения санитарный врач дает в пись- менном виде путем соответствующих записей в сани- тарном журнале или путем составления специального предписания. Главные врачи санитарно-эпидемиологических станций имеют право налагать штрафы на виновных лиц в размерах до 10 руб, и на предприятия или уч- реждения—до 100 руб. Наложение4 штрафа оформля- ется, специальным постановлением. Это постановление должно быть вручено работнику, с~которого взыски- вается штраф. Постановление о наложении штрафа может быть обжаловано. Штраф, не внесенный в 15-дневный срок со Дня вручения постановления, по предписанию госсанинспектора удерживается из зар- платы работника, а при наложении штрафа на пред- приятие списывается с расчетного счета в Госбанке.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Сырьем при изготовлении изделий из теста явля- ются: мука, сахар, крахмал, мед, патока, пищевые жиры, масло, маргарин, молоко и молочные продукты, жиры для фритюра, яйца, яичный порошок или ме- ланж и некоторые другие продукты. От качества сырья во многом зависит качество готовых изделий, а также технологический режим (время выпечки, до- зировка и т. д.). МУКА Мука является основным сырьем при изготовле- нии кондитерских изделий. Чаще'всего используется пшеничная мука различного помола. Применяется также мука ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семен- ной оболочек и мучнистой части. В состав оболочки в основном входит клетчатка, а кроме того, витамины (В и РР) и минеральные соли. Мучнистая часть зерна содержит крахмал, белок и сахар. В нижней части между оболочками и мучни- стой частью находится зародыш, богатый жиром и белками.- Крахмал является основной составной ча- стью зерна, его содержится в зерне от 70 до 80%. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала и меньше клетчатки. В муке низших сортов больше белков. Белки муки — глиадин и глютенин, набухая, образуют клейковину. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Жира в муке от 0,7 до 1,5%. Прогоркая, он придает муке горький привкус. В кондитерском производстве применяется пше- ничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимо- сти от способа измельчения помол может быть высо- 32
ким и низким. При высоком помоле из зерна сначала получают крупку, сортируют ее и получают муку раз- ного качества. Мука высшего сорта почти не содер- жит оболочек. При низком помоле из зерна путем дробления (сразу) получают муку обойную, обдир- ную и сеяную. При обойном помоле выход муки со- ставляет 96%, так как отруби не отсеивают. При обдирном помоле отделяют 10—12% отрубей, а при сеяном помоле выход муки снижается до 63%. Мука пшеничная высшего сорта (30%*ная) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, зольность — не более 0,55 %, клейковины в такой муке содержится не менее 28%. Из нее приготовляют пирожные, торты, вафли, луч- шие сорта печенья, пряников и изделий из дрожже- вого теста. Мука пшеничная 1-го сорта (72%-ная) мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2-го сорта (85%-ная) более гру- бого помола, чем мука 1-го сорта; цвет её белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изго- товлении недорогих сортов пряников и печенья. Изде- лия, приготовленные из муки 2-го сорта, быстро черствеют. Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками. • Муку со слегка горьковатым привкусом с разрешения лабора- тории можно использовать для изготовления пряни- ков, так как в тесто обычно добавляют жженый сахар и пряности, уничтожающие привкус. На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет ее влажность. Мука, влажность кото- рой выше стандартной (15%), при хранении быстро портится^ а изделия из нее имеют пониженный выход. 2 Пособие для кондитера 33
Кроме того, при использований муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причём на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на.1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. На хлебопекарные свойства муки большое влия- ние оказывает качество ее клейковины, от которого зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста. Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое 4есто. Газообразующая способность измеряется количест- вом углекислого газа, который образуется за опреде- ленное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способ- ность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания Сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе под действием ферментов. Из муки с низ- кой газообразующей способностью изделия получа- ются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Потемнение теста при выпечке также один .из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она полу- чена, и от цвета и количества частиц отрубей, а спо- собность муки темнеть обусловлена присутствием ве- ществ, дающих при выпечке темные соединения. Тем- неющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто). Ржаная мука, так же как и пшеничная, в зависи- мости от степени очистки зерна отУ оболочек к заро- дыша, а также от вида "йомола делится на сеяную, обдирную и обойную. Ржаная мука не образует клейковины, так как белкоа в ней меньше, чем в пше- ничной, и она содержит вещества, препятствующие- образованию клейковины. Применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях.
Детская питательная мука представляет собой тонко перемолотое сдобное печенье, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка, молока и сливочного масла. Иногда ее ви- таминизируют. Блинная мука состоит из пшеничной муки, хими- ческого разрыхлителя, сахара, сухого молока и соевой мукит Кукурузная мука применяется в сочетании с пше- ничной мукой при приготовлении выпечных изделий. Муку хранят в мешках на подтоварниках (не вы- ше 2 ж). При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать: верхние вниз* нижние наверх. Текущий двух-трехдаевный запас муки хра- нят в ларях с хорошо пригнанной крышкой. Несвежая мука имеет повышенную кислотность. Часто мука, особенно с повышенной влажностью, поражается вредителями — клещами, хрущаком, му- коедом. Иногда в муку при плохой очистке зерна попадают головня, спорынья, куколь и другие при- меси. Стандарты допускают наличие в муке головни и спорыньи не более 0,05%. РАЗРЫХЛИТЕЛИ Биологические разрыхлители. Биологическими раз- рыхлителями теста являются дрожжи. Это микроор- ганизмы (грибки), состоящие *из отдельных непо- движных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся протоплазма и ядро. В грамме прессованных дрожжей содержится около 5- млн. таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; эти ве- щества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара превращаются, в спирт и углекислый газ (сбражива- ются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как гово- рят, «подходит». Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах, легко растворйются в воде (испорченные дрожжи обычно 2*~ 35
имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно- восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3—8°. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде по- рошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато- серый цвет и влажность 8—9%. В закрытой тарр и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Химические разрыхлители. К химическим разры- хлителям относятся сода питьевая и углекислый ам- моний. Сода питьевая — белый кристаллический по- рошок с солоноватым слабощелочным вкусом,. При- менение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагрева- нии она выделяет углекислый газ, который и способ- ствует разрыхлению теста. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, непри- ятный запах и вкус. Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как раз- рыхлителя основано на том, что при нагревании и при добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закры- той посуде, так как он летуч. САХАР, КРАХМАЛ, ПАТОКА, МЕД, КАКАО, ШОКОЛАД Сахар. Сахар, применяемый iB качестве сырья в кондитерском производстве,^ яспользуется в виде са- харного песка, рафинадами пудры. Изготовляют сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. В пред- приятия сахарный песок поступает в мешках, а сахар- рафинад—в ящиках. Влажность сахара должна'быть не боЛее 0,15%. Сахар гигроскопичен, поэтому его хранят при относительной влажности не выше 70%. В тесте сахар ограничивает набухание клейковины и уменьшает его упругость. Большое количество са- хара делает изделия липкими. Сахарная пудра ис- пользуется для приготовления кремов и отделки кон- дитерских изделий. Ее легко приготовить из сахара- рафинада на размолочной машиуе. -36
Крахмал. В кондитерском производстве исполь- зуют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисовый. Цвет крахмала белый; он не должен хру- стеть на зубах и иметь посторонних запахов. При оценке качества картофельного крахмала большое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании По- верхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крахмал лучше. Хороший крахмал при перетира- нии его между пальцами хрустит. Мед. Мед- состоит из простых Сахаров, содержит витамины С и В, ароматические вещества и ферменты. Используют мед преимущественно для приготовления прйников. Он должен быть густой консистенции, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллизация меда не является его пороком: при нагревании крис- таллы исчезают. Мед придает изделиям специфический вкус, аро- мат, изделия с медом долго не черствеют. Хранить мед следует, в сухом и прохладном месте; при обна- ружении признаков брожения или плесени его немед- ленно нагревают до 80—90°, а затем охлаждают. Патока карамельная. Вырабатывают патоку из крахмала, добавляют ее в сахарные растворы и по- маду для предохранения от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Патока должна быть густой, прозрачной, без по- сторонних примесей, запаха и привкуса. Инвертный сироп. Готовится инвертный сироп из сахара с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипении этой смеси све- кловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Инвертный сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засаха- ривания и в тесто для уменьшения черствения. Ка,као-порошок. Получают какао-порошок из тер- того какао путем отжатия на специальных прессах 40% какао-масла. Полученный порошок дробят и упаковывают в металлические или картонные коробки. Срок хранения какао-порошка в нормальных усло- виях не более одного года. 37
Шоколад. Шоколад —это продукт переработки тертого какао с добавлением только сахара или мо- лока, орехов, ванилина и других веществ. Шоколад легко усваивается, очень питателен. Используется для отделки кондитерских изделий. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Пищевые жиры имеют высокую калорийность, ис- пользование их в кондитерском производстве повы- шает питательную ценность изделий, улучшает их вкусовые качества."Свойство жиров выдерживать вы- сокую температуру, не разлагаясь и не- воспламеня- ясь, чем достигается равномерное прогревание про- дукта, используется для жаренья изделий во фритюре. В кондитерском производстве используются .как растительные, так и животные жиры. Растительные жиры содержат 99% жира. Наибо- лее распространены из них подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное масла. Они могут быть рафи- нированными и нерафинированными." Кроме того, вы- рабатывают масло гидратированное, т. е. подвергну- тое механической очистке и обработке горячей водой для удаления белков и слизистых веществ. При изготовлении кондитерских изделий нередко используют масло-какао. Оно является составной ча- стью какао-боба и содержится в нем до 48—50%. При комнатной температуре масло какао-боба твер- дое и хрупкое, плавится при температуре 32°, хорошо сохраняется без видимых, изменений. При охлажде- нии масло-какао уменьшается в объёме. Этим свой- ством пользуются прц отливании фигур из шоколада. Масло коровье содержит витамины А, Д, В, С; жира в сливочном масле до 82%, в» топленом — не ме- нее 98%. Легко усваивается, так как жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления. Применяется масло для приготовления сдобного теста й кремой. Сливочное масло выпускается следующих видов: несоленое — готовится из пастеризованных сливок; со- леное— с добавлением 1,5% поваренной соли; воло- годское— из сливок, пастеризованных при высокой 38
температуре, имеет ореховый привкус; любитель- ское— несоленое, имеет повышенную влажность— до 20%; с наполнителями — шоколадное,-фруктовое, медовое и др. Основными недостатками масла явля- ются потемнение верхнего сдоя, прогоркание, крошли- вость, посторонние привкусы. Качество масла оцени- вают органолептическим путем по балльной системе. Масло с металлическим, горьким и плесневелым при- вкусом к реализации не допускается. Маргарин по химическому составу близок к сли- вочному маслу, его усвояемость 97,5%. Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пи- щевых жиров с добавлением молока, сливок, сыво- ротки или воды. Маргарин выпускают молочный, сли- вочный (с добавлением 25% сливочного масла), с наполнителями — шоколадный и кондитерский. Мар- гарин не должен иметь постороннего привкуса и за- паха. Жир кондитерский применяется как заменитель масла-какао. Изготовляют его химическим способом из говяжьего жира. Несмотря на близость химиче- ского состава к маслу-какао, кондитерский жир не об- ладает его пластичностью, поэтому Вл шоколад его можно добавлять не более 20% требуемого масла- какао перед темперированием. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко. sЦельное молоко содержит ценные для организма и легко усвояемые пищевые вещества — жир (3,28%), белок (2,5—4%), углеводы (4,3—5,7%), витамины, минеральные соли и др. Жир в молоке эмульгирован в виде шариков, по- крытых белковой оболочкой. Это свойство жира по- зволяет приготавливать из него сливки, *короженое и" другие продукты. Белком молока является казеин, содержащий фосфор, а также альбумин и глобулин. Сахар в молоке при сильном нагревании может ка- рамелизоваться. Из минеральных солей в молоке много кальция. Молоко является хорошей питатель- ной средой для микроорганизмов, поэтому пр'и ис- пользовании его подвергают тепловой обработке: пастеризации — нагреванию и выдерживанию при 39
температуре 63—90°, стерилизации — нагреву до 115—120° Закисание молока происходит под дейст- вием молочнокислых бактерий, которые преобразуют сахар в молочную кислоту. При кипячении такое мо- локо свертывается. Горький вкус молоко приобретает от развития в нем гнилостных бактерий. Сгущенное молоко получают путем выпаривания из молока определенного количества воды и консерви- рования стерилизацией или добавлением сахара. Оно должно иметь вязкую консистенцию, без кристалли- ков сахара, цвет белый с легким кремовым оттенком. К порокам сгущенного молока относятся бомбаж, песчанистость, т. е. появление в молоке кристаллов сахара, и загустение. Сухое молоко получают высушиванием свежего цельного молока (пастеризованного) до содержания в нем влаги от 3 до 7%. Оно должно иметь вид одно- родного сухого порошка, цвет белый с кремовым от- тенком, вкус кипяченого молока. К порокам сухого молока относятся комковатость, пониженная раство- римость, вкус и запах осалившегося жира, затхлый запах. Молочные продукты'. Сливки — это выделенная жирная часть молока. В кондитерском производстве используют взбитые сливки для приготовления кре- мов. В зависимости от жирности сливки делятся на 10, 20 и 35%-ные. Наиболее устойчивая пена полу- чается из сливок 35%-ной жирности при охлаждении их до 4—7°. Сметана используется для приготовления сдобного теста и диетического крема. Получается при скваши- вании сливок с содержанием жира 30%. Вкус мо- лочнокислый без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная без крупинок жира и белка. Цвет от белого до желтоватого. Творог используется при приготовлении фаршей для пирогов и творожного теста. Получается путем за- квашивания молока, молочнокислыми бактериями. Выпускают творог 20%-ной-жирности, 9%, обезжи- ренный, а также диетический 11%-ной жирности и зерненый со сливками. Вкус и запах должны быть молочнокислыми, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый. 40
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Куриные яйца, применяемые при изготовлении кондитерских изделий, улучшают их вкус и повышают калорийность. Яйцо состоит из трех частей: белка (60%), желтка (30%) и скорлупы (10%). Под скор- лупой расположен слой плотной оболочки, предохра- няющей яйцо от проникновения в него микроорганиз- мов. По мере усыхания содержимого яйца образу- ется воздушная цамера — пуга. Яйцо содержит 12% жира, 12,6% азотистых веществ, 0,7% углеводов, 1,1% минеральных солей, витамины. Основная масса питательных веществ содержится в желтке. Различа- ют следующие виды яиц: диетические — срок хране- ния до 5 дней, свежие — до 30 дней, холодильнико- вые — хранившиеся более 30 суток, известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Поры этих яиц забиты известью, поэтому перёд варкой их необходи- мо проколоть, иначе они могут лопнуть. В зависимости от размера и качества диетические яйца подразделяются на две категории. К пищевому браку относятся яйца с трещинами, небольшой вы- ливкой, мелкими пятнами под скорлупой. Эти яйца можно использовать только для выпечки. Совершенно непригодны к использованию яйца мутные с затхлым запахом, с белком, оранжевого цвета с кровяным кольцом (развитие зародыша), с пятном темной пле- сени размером больше 7в поверхности яйца. К мороженым яичным продуктам относятся ме- ланж, желток, яичный белок. Меланж — это замороженная смесь яичных бел- ков и желтков в обычной пропорции. Мороженые белок и желток представляют собой замороженную -белковую или желтковую массу. •Хранят ее в герметически закрытой посуде при —4 —6°. . Яичный порошок — высушенное яйцо целиком или отдельно белок или желток. Порошок желтого цвета, однородный, сухой, без комиков. Хранят его в сухом, проветриваемом, затемненном помещении, в закрытой таре. 41
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ Эти.^продукты используются для начинок и отдел- ки кондитерских изделий. Повидло представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахароз (60%). Это однородная масса, мажущейся консистенции, имеет вкус, цвет и аромат тех плодов, из которых сварено. Джем приготовляется из фруктов, богатых жели- рующими веществами, таких, как айва, яблоки, слива, алыча и другие, с добавлением 60% сахара. Плоды в джеме разварены больше, чем в варенье. Джем гото- вят пастеризованным и непастеризованным. Требо- вания к качеству такие же, как у повидла. Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе. Под действием кислот сахар инвертируется (т. е. разлага- ется на глюкозу и фруктозу), и это задерживает его кристаллизацию. При варке варенья из малокислых плодов (груша,^айва и др.) добавляют лимонную кислоту. При варке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Варка варенья может быть одно- и много- кратная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; "варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают. Цукаты — плоды, многократно уваренные в сахар- ном сиропе и подсушенные. Чтобы плоды не слипа- лись, их иногда пересыпают сахарным песком. Мармелад фруктово-ягодный получают уварива- нием яблочного, абрикосового или сливового пюре,до пюреобразного состояния. Желейный мармелад получают при варке агар- агара с сахаром с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих веществ. Желейный мармелад делают трехслойным или в виде апельсиновых или лимонных долек. Яблочный марме- лад может быть формовым и штучным. Пат абрико- совый, кизиловый или сливовый выпускают в виде круглых лепешек. 42
Сушение плоди широко применяются для пригото- вления фаршей, а также для украшения тортов и пи- рожных. Они являются высокопитательными продук- тами'. Плоды сушат естественным способом (на солн- це) и искусственным (в специальных сушилках), фрукты предварительно подготавливают к сушке. Если необходимо, их очищают от кожицы, нарезают, удаляют косточки, сульфитируют, чтобы предохра- нить от потемнения. В кондитерском производстве применяют сушеные яблоки, чернослив, курагу (абри- косы), изюм и другие фрукты. Замороженные плоды сохраняют свою ^питатель- ную ценность и внешний вид. Их замораживают в са- харном сиропе, перенасыщенном сахаром, или в- на- туральном виде при температуре от —18 до —33° от 1 до 12 ч. Упаковывают плоды в картонные коробки, стеклянные банки или деревянные бочки. Перед упо- треблением их выдерживают при комнатной темпера- туре 3—4 ч. Плодово-ягодные баночные консервы изготавли- ваются в виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок; фрукты из компота — для украшений,^ сироп из ком- пота и соки — для варки желе и промочки изделий. Банки должны быть герметичными, непомятьщи, с этикеткой. Не должно бь1тъ бомбажа. Хранят кон- сервы при температуре от 0 до +10°. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, приправы, вина. Эти продукты богаты вкусовыми и ароматическими веществами, а некоторые —и витаминами. Пряности и приправы возбуждают аппетит, улучшают вкус изделий. Пряности. Пряности представляют собой корни, семена и кору душистых растений. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобраз- ным ароматом, который объясняется наличием-в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке. 43
Используется для посыпки кренделей, булочек. Настой аниса вводится в некоторые виды теста. Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева, содержит до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху напоминает анис. Упо- требляется в растертом виде при изготовлении пря- ников. Ваниль — недозревшие высушенные или провя- ленные плоды тропического растения. Сильный аро- мат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Количество ванилина в семенах и стручках колеблется от 1,6 до 2,9%. В предприятия общественного питания ваниль по- ступает расфасованной в плотно закрытые стеклян- ные трубочки или металлические ящики. Ванилин — синтетический продукт. Это белый кри- сталлический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Гвоздика — почки цветка гвоздичного дерева. В кондитерский цех поступает в целом и молотом виде, в бумажной или стеклянной упаковке. Приме-, няется при изготовлении пряников, фруктовых начи- нок. Имбирь в зависимости от способов обработки бывает двух видов: белый — высушенный на солнце и очищенный от поверхностных слоев и черный — пред- варительно прокипяченный в воде и затем также вы- сушенный. Имбирь имеет жгучий, вкус, что обуслов- ливается содержанием эфирных масел (1,5—3,5%). Используется для прщртовления пряников. Кардамон-^семена тропического дерева, содер- жат от 3 до 4% эфирных масел. На производство поступает в целом^ или измельчённом виде. Исполь- зуется для ароматизации различных изделий — було- чек, печенья, пряников и др. Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный вкус и аромат. Содержит от 2 до 3;5% эфирных масел. На производство поступает в виде порошка, расфасованного по 25 г. Использу- ется при изготовлении пряников, фруктовых начинок, бисквита и для посыпки некоторых изделий. Кусочки 44
коры, завязанные в марлю, применяют при варке ва- рений из малоароматных плодов. Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгу- чим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел). Приме- няется при изготовлении дрожжевого и пряничного теста. Тмин— семена бурого цвета, содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется для посыпки раз- личных булочек. Шафран представляет собой высушенные рыльца цветка крокуса и ценится благодаря наличию эфир- ных масел и желтой окраски. Приправы. К ним относятся поваренная соль, пи- щевые кислоты, и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий. Соль поваренная — кристаллический хлористый натрий с примесью магния, кальция, а иногда железа. Соль не только придает изделиям вкус, но и регули- рует влагообмен, является источником образования в желудке соляной кислоты. Хранят соль в сухом по- мещении, так как она легко впитывает воду. Лимрнная и виннокаменная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках. Молочная кислота выпускается в растворах 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусо- вом отношении она уступает лимонной и виннокамен- ной. Уксусная кислота выпускается 3, 6 и 8 % -ной кон- центрации. Вина. Вина — алкогольные напитки с содержанием алкоголя от 20 до 45%. Ликеры вырабатывают из ароматизированного спирта, добавляя сахарный си- роп и пищевые красители. Виноградные вина полу- чают путем спиртового брожения сока винограда с последующей обработкой. Их крепость 9—14%. Вина могут быть и креплеными, содержащими до 20% спирта; крепкими алкогольными напитками (от 40 до 57% спирта) являются коньяк и ром. Коньяк получают перегонкой виноградного вина и купажированием (смешиванием) его со спиртован- ной водой и сахарным сиропом. Перед купажирова- 45
ййём виноградный crmpt выдерживает от трех до 10 лет в дубовых бочках, где. он получает ароматиче- ский букет. Ром получают путем сбраживания сахара с внесе- нием соответствующих бактерий. После перегонки по- лучают 60—80%-ный спирт. Разбавленный до 42— 45%, он выдерживается длительное время в обож- женных изнутри дубовых бочках. Все алкогольные напитки и вина используются для ароматизации кремов, помады и пропитки гото- вых кондитерских изделий. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Желатин — продукт животного происхождения. Это клей, который получают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар-агар — растительный продукт, его получают из морских водорослей. Желатин поступает на произ- водство в виде пластинок или мелких крупинок, а агар-агар тонкими волокнами. Используют их для приготовления желе и иногда добавляют в крем для получения блеска и устойчивого рисунка. ( Пищевые красители применяются для оформле- ния кондитерских изделий с разрешения Министер- ства здравоохранения СССР. Используются краси- тели только растительного и животного происхожде- ния. К красителям растительного происхождения относятся шафран, индиго, сафлор, краситель живот- ного происхождения— кармин. Красителями окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады. Синтети- ческими красителями пользоваться запрещено.
ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Здоровые и безопасные условия труда в конди- терских цехах обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ). Согласно КЗоТу рабочие и служащие предприятия в лице профсоюзной организации за- ключают договор с администрацией. Этот договор содержит основные положения по вопросам труда "и заработной платы, а также положения о рабочем времени, времени отдыха, нормах выработки и целый ряд других вопросов, касающихся труда, отдыха и быта рабочих, льгот при временной потере трудоспо- собности и переводе на более легкую работу. Со- гласно договору администрация обязана внедрять со- временные средства техники безопасности, предупре- ждать производственный травматизм и обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний. Каждый работник цеха должен быть ознакомлен с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве, утвержденным ВЦСПС 20 мая 1966 г. В нем говорится о том, что постра- давший или очевидец должен немедленно известить руководителя предприятия о происшедшем несчаст- ном случае, организовать первую помощь работнику. На месте составляется акт по форме «Н-1» и выясняются причины несчастного случая. Одновре- менно намечаются мероприятия, предупреждающие повторение подобных случаев. ^ Оборудование, применяемое при изготовлении и реализации кондитерских изделий, подразделяется на подъемно-транспортное, механическое, тепловое и холодильное. 47
Для обеспечения безопасности при работе на раз- личных видах оборудования администрация цеха проводит с кондитерами вводный инструктаж по тех- нике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а также текущий и внеплановые инструктажи. Вводный инструктаж проводится с вновь посту- пающими работниками о правилах техники безопас- ности, внутреннего распорядка предприятия и эксплу- атации оборудования. Инструктаж на рабочем месте освещает вопросы правильной организации рабочего места и эксплуа- тации используемого оборудования. Повторный ин- структаж проводится раз в полгода для закрепления знаний. Текущий инструктаж.проводится в случае наруше- ния работником правил техники безопасности или применения неправильных приемов работы. Внеплановый инструктаж проводят при установке, нового оборудования или при изменении технологии приготовления изделий, а также если произошел не- счастный случай. Учет проведенных инструктажей ведётся в специальном журнале. ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Для перемещения грузов, погрузки и выгрузки продуктов применяют тележки, подъемники, конвей- еры. Подъемники применяются для подъема и спуска груза. Особенно необходимо это оборудование при разгрузочно-погрузочных работах на складах. Наклонный подъемник НП-1, поднимаю- щий груз в таре с этажа на этаж, состоит из фермы, грузовой платформы, электролебедки с редуктором и трехкнопочной станции управления. При обрыве тро- са платформа заклинивается специальными лови- телями. Лифты применяются грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Лифт состоит из вертикальной пря- моугольной шахты, кабины, подъемной лебедки, про- тивовеса и электроаппаратуры. Загрузка кабины производится через запирающиеся двери с контакта- ми, исключающими пуск лифта при открытых дверях. При обрыве троса кабину задерживают специальные 48
ловители: пружинные или масляные буфера плавно останавливают кабину. Конвейеры перемещают грузы в одном напра- влении, как правило в горизонтальном. Они могут быть плоскими для перемещения груза в таре 4i же- лобковыми для перемещения сыпучих грузов. Грузовые тележки применяются для пере- воза грузов весом до 1000 кг. Тележка представляет металлическую платформу, установленную на коле- сах. Некоторые тележки осуществляют подъем и опу- скание платформы с помощью цепной передачи и ре- дуктора или ручной лебедки. Применение в цехе тележек облегчает работу кондитеров и снижает случаи травматизма. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Просеиватели. Технологический процесс пригото- вления теста начинается с просеивания муки. Для этой цели используются просеиватели, предназначен- ные для удаления из муки посторонних предметов, разрыхления и аэрации муки. Это улучшает вкусовые качества изделий, делает их более пышными. Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из платформы, бункера, верти- кального шнека, просеивающей головки и привода. На платформе установлен загрузочный бункер с крыль- чаткой, подающей муку к шнеку, привод и труба со шнеком, подающим муку в просеивающую- головку (рис. 4). На загрузочном бункере монтируется предо- хранительная решетка и подъемник для мешка. Про- сеивающая головка состоит из корпуса и вращающе- гося в нем сита. Сито легко снимается с вала шнека для быстрой замены.и очистки. Имеется два сменных сита с размером ячеек 1,4 и 1,6 мм. У разгрузочного лотка укреплена магнитная ловушка. Для предотвра- щения раёпыливания муки на загрузочный лоток на- девается легкосъемный рукав из ткани. Корпус за- крывается крышкой. Резиновые прокладки и армиро- ванные манжеты предотвращают попадание смазки в муку. Привод состоит из электродвигателя и клино- ременных передач. Производительность машины 800 кг/ч. 3 Дособие для кондитера 49
При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила техники безопасности: открывать верхнюю крышку просеивающей головки только при * полной остановке машины; не прочищать прутом или другим посторонним предметом остатки.доуки в-загрузочном бункере. Рис. 4. Машина для просеивания муки МПМ-800 Просеиватель «Пионер» (рис. 5) имеет за- грузочный бункер, трубу со~ шнеком, сита с различ- ными размерами ячеек, разгрузочное устройство с магнитом и сборник отходов. Привод состоит из эле- ктродвигателя, зубчатой и клиноременной передач. Загрузочный бункер на дне имеет две спиральные лопасти для подачи муки в трубу, а также предохра- нительную решетку. Сита цилиндрической формы, ДО
Рис. 5. Просеиватель «Пионер»: / — загрузочный бункер; 2 — крышка; 3 — предо- хранительная решетка; 4 — спиральные лопасти дна бункера; 5 — зубчатая передача; 6 — труба; 7 — шнек; 8 — бункер; 9 — магнит; 10 — кожух; 11 '— винтообразные лопасти; 12 — пластина с лопатками; 13 — сито малое (1,5 мм); 14 — сито большое (1,2 мм); 15 — конус; 16 — ременная передача; /7 — двига- тель; 18 — канал для выхода примесей; 19 — стенка большого сита;. 20 — сборник примесей 51
причем наружное сито с диаметром отверстий 1,2 мм имеет их только со стороны, обращенной к разгру- зочному отверстию. Диаметр отверстий внутреннего сита 1,5 мм. Оба сита в верхней части имеют отвер- стия для выхода отходов в специальный сборник. Между ситами расположены шесть пластин и Две винтообразные лопасти. Производительность просеи- вателя 1500 кг/ч. Принцип работы просеивателей МПМ и «Пионер». Из бункера мука захватывается лопастями и через отверстие в трубе поднимается шнеком. Пройдя че- рез сита, мука попадает в тару. Посторонние предметы, не прошедшие через от- верстия, собираются вверху в конусе. Под действием центробежной силы (при достаточном накоплении отходов) они сбрасываются через специальное окно в сборник. Просеиватель типа ПМ-450 состоит из корпуса, электродвигателя, двух просеивающих бара- банов (с разными отверстиями), крышки с полым ко- нусом и крышки кнопочного выключателя. Принцип работы; муку засыпают через загрузоч- ную воронку, и она самотеком -поступает во враща- ющийся барабан. Центробежная сила прижимает муку к ситу. Пройдя сквозь ячейки сита, мука через парусиновый рукав попадает в тару. Крупные приме- си собираются во внутренней полости барабана и удаляются после окончания работы вручную. Вибросито состоит из стального цилиндрического корпуса, в нижней части которого установлено сито с металлической сеткой^. ..Сверху сито закрывается круглой крышкой. Движение сито получает от элек- тродвигателя через кривошипно-шатунный механизм. Производительность 350 кг/ч. Уход за просеивателем. Си^а прочищают. Поверх- ность машины протирают сухой, а затем влажной тка- нью. Окрашенные поверхности периодически промы- вают теплой мыльной водой и насухо, вытирают. По- лированные поверхности протирают фланелью. Тестомесильные машины. Тестомесильная машина типа ТММ-1-М (рис. 6) состоит из ста- нины, корпуса, внутри которого установлен электро- двигатель, червячной и цепной передач. Замес 'теста 52
производится месильным рычагом. Замешивание теста является одним из трудоемких процессов в кондитер- ском производстве. Для механизации этогр процесса Рис. 6. Тестомесильная машина типа TMM-l'M: / —. щиток; 2 — кронштейн; 3 — кривошип; 4 — цепная пере- дача; 5 — электродвигатель; 6 — корпус; 7 — редуктор; 8 -г— диск с выступающим кулачком; 9 — поворотный диск; 10 гт- редуктор; // — фундаментная плита; 12 — малое колесо тележ^ ки; 1$ — вертлюг; 14 — корпус тележки; 15. -*- педаль тележки; 16 — дежа; 17 — месильный рычаг используются тестомесильные машины различного типа. В комплект машины входят три подкатные дежи емкостью по 140 л. При накатывании дежи на станину она входит в сцепление с поворотным диском и во время работы вращается. р 53
Принцип работы: в дежу засыпают продукты, за- полняют ее водой и накатывают на станину. Опуска- ют предохранительный щиток и включают двигатель. Рис, 7. Машина для раскатки теста МРТ-60:, / — редуктор; 2 — винт натяжения транспортера; 3 :— магнитный пускатель; 4 — полотно транспортера; 5 — цепь транспортера; 6 — загрузочный стол; 7 — микропереключатель; 8 — предохранительная решетка; 9 — фиксатор мукосея; 10 — маховик перемещения верх- него раскатывающего валика; 11 — указатель толщины раскатки; 12 — бункер с мукой (мукосей); 13 — нижний раскатывающий валик; 14 -^ верхний валик-; 15 — кулачок встряхивания бункера с мукой; 16 — цепная передача; 17 — кожух* цепной передачи; 18 — электро- двигатель; 19 — каркас Рычаг делает качательно-вращательное движение (27 об/мин). Дежа, вращаясь одновременно с рыча- гом (4 об/мин), подает продукты. При загрузке про- 54
дуктов необходимо учитывать консистенцию теста, так как при густом тесте загрузка дежи не должна превышать 30% ее объема. Во время работы нельзя опускать руки в дежу, а также наклоняться ндд ней. После работы дежу и рычаг моют и насухо проти- рают. Тестораскаточные машины. Тестораскаточные ма- шины применяются для "раскатки слоеного и дрож- жевого теста, а также для хвороста. Рабочей частью машины для раскатки те- ста МРТ-60 (рис. 7) являются два вальца для прокатки теста. Один из них установлен на раме ма- шины, в двух стойках, другой — на кронштейне. Валь- цы раскатывают тесто слоями толщиной от 1 добОжж. Расстояние между вальцами регулируется механиз- мом регулировки при помощи маховика и тяги. Ме- ханизм регулировки имеет указатель со шкалой для установки вальцов на требуемую толщину раскатки теста. Над вальцами установлен съемный мукосей для просеивания муки. Для выключения мукосея предусмотрен фиксатор. Под транспортером установ- лен противень для сбора осыпающейся муки. Привод состоит из электродвигателя и редуктора. Для регулировки натяжения транспортерной ленты предусмотрены винты. Цепь передачи в целях безо- пасности работы и в соответствии с санитарными тре- бованиями закрыта кожухом. Для предотвращения попадания рук между вальцами во время работы предусмотрено откидное ограждение. Принцип работы: десто предварительно раскаты- вают до толщины 60 мм и пропускают между валь- цами. Пройдя вальцы, тесто поступает на ленту и возвращается к переднему краю машины. Для после- дующей раскатки тесто вновь пропускают между вальцами до нужной толщины. При необходимости раскатки теста небольшим куском от 0,5 до 15 кг (хворост, лапша) толщину раскатки устанавливают начиная с 12—10 мм и последовательно снижая до 0,5—0,3 мм. После окончания работы машину следу- ет остановить, высыпать муку из мукосея и противня, очистить машину от остатков муки и тщательно про- тереть.
При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила безопасности: не оставлять машину под током при уходе; не открывать облицовку во время работы; не протирать вальцы на ходу. Тестораскаточная машина типа ТРД-626_отличается от машины типа МРТ-60 тем, что имеет две пары валиков и полуавтоматический конвейер с самостоятельным приводом; принцип ра- боты тот же. Взбивальные машины.. Для взбивания кремов, сливок и приготовления различных видов теста при- меняются взбивальные машины различной произво- дительности. Взбивальная машина ВМ-2 настольная, состоит из станины, корпуса, электродвигателя с ре- дуктором, бака, кронштейна и сменных взбивателей (йруткового и плоскорешетчатого)..Взбиватели укреп- ляются на рабочем валу накидной гайкой и контр- гайкой. Маховик, укрепленный на корпусе, регулиру- ет скорость вращения взбивателя. Предохранитель- ный щиток на баке исключает разбрызгивание теста во время замеса. Порядок работы: баксовзбивателем закрепляют на кронштейне при помощи рукоятки, при этом отверстия полок, бака должны попасть на штиф- ты кронштейна. Взбиватель укрепляют на валу и на- девают предохранительный щиток. Загружают про- дукты в количестве не более 12 кг, включают двига- тель и регулируют число оборотов взбивателя. После окончания работы все части промывают горячей во- дой и просушивают. Взбивальная машина типа MB-60 устроена так же, как ВМ-2, но имеет большие габари- ты. В комплект машины входят два съемных меха- низма: мясорубка типа МС-2-Д50 и размолочный ме- ханизм МС-12-15. Имеются три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный. Размолочный механизм состоит из корпу- са, терочного барабана, шнека, терочного диска, за- грузочного бункера с крышкой, горизонтального вала, регулировочной гайки с фиксатором и хвостовика. Механизм укрепляют на корпусе и устанавливают поворотом гайки требуемую степень помола. Гайка перемещает терочный барабан вдрль оси вала, тем са-
мым меняя зазор между барабанами и изменяя сте- пень помола. Включают механизм» когда продукт загружен в бункер и закрыт крышкой. Нельзя измель- чать отсыревшие продукты, а также их проталкивать вручную. Взбивальная машина типа МВ-35 прин- ципиально не отличается от машины типа ВМ-2, но имеет четыре сменных взбивателя и механизм подъ- ема бака на кронштейне. Взбивальная машина КВД-М имеет горизонтальное расположение оси взбивателя и пово- ротный бак, закрывающийся крышкой. Внутрь бака вставляют сменные валы с лопастями двух видов для взбивания кремов и бисквита. На правой части ста- нины имеется маховик для опрокидывания бака. Под баком находится поддон для сбора сливных вод. Привод состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Включение машины производится после за- грузки продукта в котел. Универсальный привод т и п а 7 2 4 - М со- стоит из взбивальной машины и сменных механизмов: мясорубки, экстрактора и размолочной машины. Принцип работы взбивателя тот же, что и на других машинах. Емкость котла 48 л. Экстрактор состоит из корпуса мясорубки, за- грузочной чаши, шнека и нажимной гайки. Соковы- жиматель конической формы, в корпусе которого ус- тановлен шнек, закрепляют к выходному отверстию мясорубки. В нижней части конуса имеются сменные решетки, через которые и выделяется сок. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В зависимости от источника тепла оборудование подразделяется на огневое, электрическое и газовое, а по способу нагрева— с непосредственным и косвен- ным обогревом. 1%пловое оборудование с огневым обогревом. Пли- ты и шкафы, работающие на твердом топливе, мало- экономичны и громоздки. Их используют только в тех районах, где много дешевого местного топлива. Все они должны иметь топку с отдельным входом и систему газоходов. Для более равномерного нагрева 57
и сохранения тепла печи и плиты выкладывают из огнеупорных кирпичей. Плиты имеют один-два жароч- ных шкафа: Коэффициент полезного действия плиты увеличивается, если в нее монтируют водогрейное устройство, так как оно нагревается теплом уходящих газов. Печи .используются периодического действия. Тепловое оборудование с газовым обогревом. В предприятия общественного питания поступает гаг низкого давления (130 мм вод. ст.) и направляется в газовую разводку, а из нее — в газовые аппараты. Га- зопровод проложен открытым способом, что облег- чает его проверку и ремонт. Газовые горелки образуют газовоздушную смесь и подводят ее к месту" горения. Диффузионные горелки работают без предварительного смешения газа с воздухом. Наиболее распространенными явля- ются инжекционные горелки: В них происходит сме- шение газа с воздухом. Воздух, попадающий в горел- ку, называется первичным, а воздух, с которым смесь сгорает, в топке, — вторичным. Количество первичного воздуха регулируется специальной шайбой. При пра- вильном сжигании воздуха расходуется в 2—3 раза больше, чем газа. Горелка состоит из следующих элементов: сопла, регулятора подачи -первичного воздуха, смесителя и горелочной насадки. Открывание крана горелки про- изводится только после поднесения к ней зажженного запальника. Если в газопроводе понизится давление, пламя может проскочить внутрь горелки. В этом слу- чае ее выключают -и увеличивают подачу первичного воздуха. Избыток воздуха .иди газа может оторвать пламя от горелки. В этом случае уменьшают подачу воздуха или газа. При нормальном горении пламя должно иметь сине-фиолетовый оттенок, при недостат- ке воздуха пламя приобретает красновато-желтый цбет, коптит. Избыток воздуха укорачивает язык пла- мени и охлаждает топку. Газовые плиты, применяемые в общественном пи- тании, делятся на конфорочные, секционные и комби- нированные. Конфорочные плиты имеют от двух до восьми открытых конфорок. Желательно при уста- новке этих плит делать над ними вытяжное устройство. Секционные плиты имеют закрытую поверхность, 58
а комбинированные — как открытые, так и закрытые конфорки. Все плиты снабжены жарочными шкафами, которые обогреваются трубчатыми газовыми горел- ками и могут быть использованы для выпекания кон- дитерских изделий. Поверхность плиты используется для приготовления различных полуфабрикатов (фар- шей, варки помады и др.). Секционная плита типа ПСГ-Щ-2 со- бирается из отдельных секций, количество которых за- висит от мощности цеха. Каждая секция состоит из двух чугунных плит и жарочного шкафа. Для увели- чения поверхности нагрева плиты с внутренней сто- роны ее проложены ребра. Горелки трубчатые. В пе- реднем чугунном- вкладыше имеется отверстие для зажигания стационарного запальника. Жарочный шкаф снабжен двойными стенками, заполненными шлаковатой. Краны горелок сблокированы с кранами запальников так, что, не открыв кран запальника, нельзя открыть кран горелки. Продукты сгорания отводятся через газоход. Газовая жаровня У Ж Г - Г - 1 для более рав- номерного прогрева продуктов снабжена промежуточ- ным теплоносителем — минеральным маслом, которое заливается в пространство между наружной и внут- ренней стенками. Емкость жаровни 47 л. Газовые го- релки имеют автоматические приборы регулирования температуры, при понижении давления в газовой сети горелки автоматически выключаются. Газовый кипятильник КНД-8М состоит из корпуса и питательного бачка. Корпус имеет свер- ху сборник кипятка, снизу — водонагреватель, внутри которого находится' пространство с газовой инжекци-. онной горелкой. Кипяток попадает в сборник кипятка через перекидную трубку, В питательном бачке кла- пан-поплавок регулирует подачу водопроводной воды. Ее уровень совпадает с уровнем воды в перекидной трубке (8—10 см от края), так как кипятильник уст- роен по принципу сообщающихся сосудов. При работе кипятильника необходимо следить за поступлением воды. Горелку зажигают запальником. Производи- тельность кипятильника 150—200 л в час. Общие требования техники безопасности при рабо- те с газовой аппаратурой. Работники, обслуживающие
газовые аппараты, проходят ежегодно техминимум и получают удостоверение о сдаче экзамена. Для исклю- чения возможности взрыва и отравления перед нача- лом работы помещение проветривают. Если чувству- ется запах газа, нельзя зажигать спички или вклю- чать электроприборы. Перед зажиганием горелок в течение 5 мин следует проветривать топочное прост- ' ранство. Зажигать горелки следует только запальни- ком и во избежание хлопка, делать это при закрытых регуляторах подачи воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы сгорание газа было полным. Один раз в три месяца дымоход прочищают от сажи, иначе она может воспламениться. При отравлений газом пострадавшего выносят на свежий воздух и до прихода врача дают выпить- чай или кофе; Человеку без сознания делают искусствен- ное: дыхание. Тепловое оборудование с электрическим обогре- вом. Применение электрического обогрева улучшает санитарно-гигиенические условия труда работников, а также позволяет в большей степени соблюдать нуж- ную температуру нагрева. Электронагревательные элементы де- лятся на три группы: открытые, закрытые (с досту- пом воздуха) и герметически закрытые. Открытый элемент состоит из спирали, уложенной в термостойкую керамику. Б закрытых элементах спи- раль запрессована в керамическую массу и уложена в металлические бороздки^ Наибольшее распростра- нение имеют герметически закрытые электронагрева- тели (тэны). Это трубки длиной от 300 до 3000 мм, мощностью от 0,2 до 5,0 кет] в которые вставлена ни- хромовая проволока, свернутая.в спираль. Простран- ство между спиралью и трубкой заполнено изоля- цией. Их можно погружать непосредственно и в воду и в масло. Электроплита ЭП-2М состоит из шести чу- гунных конфорок и одного жарочного шкафа. Средние конфорки имеют мощность 4,5 кет, крайние — 3,5 кет, Жарочный шкаф оснащен тэнами мощностью 4,5 кет и имеет терморегулятор и два пакетных переключа- теля.
Настольная плита ЭПН-4 предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на ра- бочей поверхности конфорки. Избыток жира с кон- форки стекает по желобу в посуду. Мощность плиты 4,5 кет, габариты 650X650X220 мм. Имеет три сту- пени нагрева. Шкдф кондитерский ЩК*2М состоит из двух жар.очных камер мощностью по 4,5 кет каждая. Рис. 8. Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3: / — чугунный противень; 2 — наружный противень из листовой стали; 3 — масляная рубашка; 4 — пароотводная трубка; 5 — слив- ная трубка с пробкой; 6-^- крышка; 7 — кронштейны; 8 — тэны; 9 — элёктроконтакты; 10 —левая цапфа; // — тумбы; 12 — выключатели; 13 — червячная передача; 14 — поплавковый предохранитель; 15 — электроконтактный термометр В камерах находится по два тэна сверху и снизу. Тем- пература регулируется терморегулятором от 100 до 350°. Снаружи шкаф покрыт теплоизоляционным ма- териалом и обит сталью. Шкаф ЭШ-ЗМ имеет три пекарские камеры мощностью 5,4 кет каждая. В остальном устройство то же, что и шкафа ШК-2М. Универсальная жаровня т и it а ч С К Э -0,3 имеет автоматику регулирования теплового режима и косвенный обогрев через масляную рубашку (рис. 8). В масляной рубашке находятся }1?1есть тэнов; На 61
правой стойке расположен поворотный механизм для опрокидывания жаровни, на левой — электроконтакт- ный термометр, два пакетных переключателя, проме- жуточное -реле и магнитный пускатель, который слу- жит для отключения тэнов в случае понижения уров- ня масла. Контактный термометр имеет три стрелки: две контактные и одну подвижную. Пакетные переклю- чатели позволяют устанавливать три степени нагрева: Верхний осуществляет средний нагрев (четыре тэна), нижний — слабый (два тэна). Одновременное, вклю- чение переключателей позволяет осуществлять силь- ный нагрев. Время разогрева пищевого жира до 180°—40 мин. Производительность 700—800 пирожков в час. Пирожки укладывают в специальные сетки, что облегчает их выгрузку." Кипятильник с электрообогревом ти- па К Н Д - 8 0 отличается от газового тем, что пита- тельный бачок помещен в верхнюю часть корпуса. Во- донагреватель обогревается тремя тэнами, помещен- ными во внутренней полости. В полом основании рас-' положен щиток. Время закипания воды 15—20 мин (рис. 9). Автоматизированный кипятильник КНЭ-25 в-отличие от КНД-80 имеет автоматиче- ское пусковое устройство АПУ, которое может отклю- чать .тэны при отсутствии разбора кипятка или пре- кращении поступления холодной воды. При разборе кипятка АПУ вновь автоматически включает тэны. Когда кипятильник включен, горит зеленая сигналь- ная лампа, когда выключен — красная. Время закипа- ния воды 10—;15 мин. Электровафельницы предназначены для выпечки вафельного теста. - Э л е к т р о в а ф е л ь н и ц а типа Рис. 9. Электрокипятильник непрерывного действия КНД-80: / — нижний корпус; 2 — резервуар для приготовления кипятка; 3 — верхний корпус; 4 — сборник кипятка; 5 — крышка; 6 — диск- дно резервуара; 7 — трубчатые электронагреватели — тэны; 8 — под- ставка-постамент; 9 — клеммный щиток; 10 — соединительные электро- провода; // — болт для заземления; 12 — воздушное пространство; 13 — соединительный болт; 14 — кольцевая накладка; 15 — диафраг- ма; 16 — перекидная труба; 17 — кольцевая питательная коробка; 18 — отражатель кипятка; 19 — разборный кран; 20 — питательная трубка; 21 — шар-поплавок; 22 — рычаг; 23 — держатель; 24 -г мяг- кая резина; 25 — слгналько-п^реливная трубка 63
Э В - 3 состоит из двух алюминиевых прямоугольных плит, соединенных шарнирно. В каждой плите запрес- сованы в шамотной массе спирали мощностью верх- няя 0,45 кет, нижняя 0,55 /сет. На верхней плите име- ется ручка. Порядок работы: вафельное тесто мерной ложкой выливают на нагретую поверхность нижней плиты и прижимают верхней плитой. Время выпечки вафель- ного листа 3 мин. Производительность 20—25 вафель- ных листов в час. Размеры листа 220X220 мм. После окончания работы электровафельница отключается от сети, рабочие поверхности очищаются от остатков ва- фель и смазываются растительным маслом. Автомат для приготовления и жаре- нья п о н ч и ков тип а-АП-1 состоит из шкафа, в верхней части которого находится застекленная жа- рочная камера, освещаемая электролампой, а в ниж- ней части-1-воздушный компрессор с давлением 0,2— 0,3 ати. Готовое тесто загружается в бак емкостью 15 кг и подается к формующему устройству, через ко- торое оно выдавливается в виде колец. Кольца попа- дают во фритюр на вращающиеся лопасти жаровни, автоматически переворачиваются и подбрасываются на разгрузочный лоток. Вес фритюра в ванне 18 кг. Производительность автомата 700—800 пончиков в час. Жир нагревается тремя тэнами мощностью 8,4 кет каждый. Пульт управления имеет манометр и устрой- ство для его регулировки, температурный индикатор, кнопку пуска и остановки автомата. Электрофритюр ница ЭФ-10 состоит из алюминиевой цилиндрической ванны емкостью 10к л, укрепленной в верхней части корпуса и закрытой свер- ху крышкой. В сферическом дне ванны для слива жи- ра имеется кран. Внутрь корпуса для сбора жира устанавливают бачок. Для нагрева жира в ванне име- ются два, тэна, которые снимаются после окончания работы. Нагрев регулируется четырехпозиционным па- кетным переключателем. Порядок работы: устанавливают тэны, заливают жир до уровня канавки. Обжариваемые пирожки по- гружают в жир в металлической сетке. После оконча- ния работы выключают тэны, вынимают сетку и сли- ла-
вают жир из ванны; зат^м отсоединяют тэны, выни- мают их, протирают ванну. Производительность аппа- рата 100 пирожков '■ '':'"'.— в час. В настоящее вре- мя промышленно- стью для комплек- тования линий раз- личного технологи- ческого назначения выпускается секци- онное модулирован- ное оборудование, рассчитанное на ли- нейный принцип рас- становки. Все обору- дование имеет оди- наковую высоту и ширину и кратную длину, т. е. модуль. Линейное располо- жение оборудования позволяет высвобо- дить до 25% полез- ной площади и со- кратить пути дви- жения работников. Применение секци- онного модулирован- ного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. На рис. 10 показано линей- ное расположение секционного оборудования при жа- ренье пирожков во фритюре. •' Рис. 10. Линейное размещение обо- рудования для жаренья пирожков ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В кондитерских цехах предприятий общественно- го питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизво- дительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным 65
охлаждением конденсатора) и холодопроизводитель- ностью ЗОООккал/ч—ИФ = 49 (с водяным охлажде- нием конденсатора). В кондитерских- цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры. Холодильные шкафы типаШХиШН вы- пускаются унифицированными, они имеют много об- щих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддер- живается температура от—9 до—12°, холодильное с температурой 1—4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все,шкафы имеют деревян- ный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Сна- ружц шкафы окрашены белой нитроэмалью. Сборные холодильные камеры устанав- ливаются в помещении цеха и в экспе'дицйи. Их соби- рают из отдельных теплоизоляционных щитов. Уни- фицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмеща- ют соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафьь Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах. Пр ил авки-витрины применяются в магази- нах кулинарии и буфетах для демонстрации и хране- ния кондитерских изделий. Они состоят из .стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2—6°. Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температу- ра минус 15—13°, продукты сохраняются в заморо- женном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — пре- дусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч. При эксплуатации холодильного оборудования не- обходимо соблюдать следующие правила:- не превышать ,нормы загрузки площади холодиль- ника; 66
обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испа- рителя широкие противни; не нарушать товарного соседства, продуктов и из делий; не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника; снимать ин$й — «шубу» — с испарителя каждые 2—3 дня путем остановки агрегата на 30—50 мин; промывать холодильник не реже одного раза в не- делю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в ме- сяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ кондитерских ИЗДЕЛИИ ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ- тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо- го продукта, уметь его подготовить и правильно ис- пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий. Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель- но просеивают в специальных просеивателях или вруч- ную через сито. При просеивании удаляются случай- ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег- чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмаля, то смешивают муку .одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу- ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре- лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож- жевого, feMnepaTypa его при~ замесе влияет на каче- ство изделий. Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из- делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот- ренный в рецептурах, может быть заменен таким, же количеством пшеничной муки. Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1—5°. Перед использованием моло- ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цель-
йое натуральное, молоко можно заменить сгущённым или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натураль- ного молока заменяют следующим количеством дру- гих продуктов (в г): Сгущенным цельным с .сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) ' . 400 Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) ...... 330 Сухим цельным . ;,.. 130 Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо' взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 г воды на 130 г молочного порошка/Чтобы не об- разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уж-е добавляют остальную воду и, помешивая, дово- дят до кипения. Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори- цей требуется 5 кг муки/ 1 кг сахара, 1 кг маргарина, 2 кг моло- ка, 1,075 кг яиц, 0,2 кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с .сахаром. Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного" молока с сахаром.. * Следовательно, потребуется его 0,330-2=0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140» 2=0,280 кг и взять его не 1 кг, а только 1,000— —0,280=0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве- личить на 0,030 • 2=0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кг молока 0,660+0,060= =0,720 кг заменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кг и, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та- ким же количеством воды. Сгущенное молоко, используемое для приготовле- ния кондитерских изделий, предварительно подогре- вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей- ками размером 0,5 мм. Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка- лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное • несоленое можно заме- нить соленым (при изготовлении.кремов соленое мас- ло использовать нельзя). При изготовлении всех
кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск- вита и .крема, сливочное масло иногда заменяют топле- ным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топ- леного). Хранят масло при температуре 2—7° в тем- ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой. М (масло, получаемое непрерывным сепари- рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст- венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап- паратах периодического действия и маркируемое бук- вой К, предназначается для кондитерского производ- ства. Маргарин. Для приготовления кондитерских из,$£- лий <его подготавливают так "же; как сливочное маЬло. Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон- чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со- стоящую-из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и40% растительного масла, можно нагревать.до вы-' сокой температуры без дымообразования. Можно при- менять для фритюра "рафинированное подсолнечное, хлопковое ..или соевое масла, а также кухонные жи- ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер- живают нагревание до высокой температуры; При жа- ренье в растительном масле следует особенно сле- дить за тедо, чтобы жир не^перегр^вался больше, чем нужно. Перед обжариванием изделий, фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержа- щаяся в нем вода и над его поверхностью не появит- ся «синий дымок», который обычно указывает на на- чавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием. Яйца. Яйца применяются при производстве неко- торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи ово.скопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры- вается. Эти яйца нельзя использовать для приготов-
ления таких изделий, где надо отделять желтки от белков. Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в •стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5—6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по- мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская, в 2%-ный раствор хлорной известила после этого .промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5— 10 мцн, Обрабатывают яйца в изолированном поме- щении или в специально отведенном месте. Перед использованием яйца раскалывают на спе- циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3—5 шт.),, а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм. Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г (желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продук- тами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук- тами нельзя. 1 кг яиц можно заменись 1 кг меланжа, или 350 з желтка и 650 г белка, или 278 г яичного по- рошка. Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем- пературе от ■—18 до —25° Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предвари- тельно банку меланжа обливают хлористым раство- ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан- ки специальными консервными ножами. Заморожен- ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15—20 мин на мармите при 40—45°. Подготовленный меланж .процеживают и не- медленно используют, так как он быстро портится. Яичный порошок перед использованием просеива- ют,' а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 -л воды)'. Для лучшего растворения порошка сна- чала вливают немного теплой воды (35—40°), тща- тельно растирают и, цродолжая размешивать, вливают 71
оставшуюся воду. Через 25--30 мин порошок на- бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего-размера соответствует 12,5 г яичного порош- ка и 30,5 г воды. Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм. Сахарная пудра используется для отделки конди- терских изделий и для приготовления некоторых ви- дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при- готовить из сахара-рафинада, который измельчают в; размолочной,машине или в ступке, а затем просеи- вают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда. Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40—45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кг патоки заменить 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг са- хара. Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра-* нят углекислый, аммоний в герметически закрываю- щейся таре, так как он летуч. Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2—8° и относительной влажности воздуха 70—75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя- нии 3—5 см друг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп- лой воде и процеживают через сито. Для высушива- ния дрожжи протирают через^сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2—3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как лри более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и разводят в З.л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут.по весу в 3 раза меньше све- жих. Если же сгухие дрожжи.дол го хранились, заклад- ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает. Пряности. Пряности используют в небольших ко- личествах, так как иначе можно испортить вкус из- 72
Делийг Перед употреблением пряности Подсушивает при 50—60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельнйцах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро- матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легкб передают свой аромат. Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство- ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей- ками 0,5 мм. Кислоты кристаллические процеживают через си- то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие про- цеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го- рячей воде (70—80°) в соотношении 1 1. При изго- товлении кондитерских изделий дозировка растворен- ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока- менной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотно- шении 1 1,2. Желатин и агар-агар перед употреблением зама- чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят; горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела- тина или агар-агара в количестве 4—5%. Желатин- ные студни эластичны. Пищевые красители. Их обычно применяют в раст- воренном виде. Для этого красители предварительно -измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра- ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2—3 слоя марлю. Под воздействием- света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по- этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су- хом прохладном помещении. Кармин — краска крас- ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир- те. Соединяют 10 г краски с 20 г нашатырного спир- та, через час добавляют 200 г воды и кипятят, пока це исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При
соприкосновении с металлом краска становится фио- летовой. Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру. Орехи. Орехи поступают на производство без скор- лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари- вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо- лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми- нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива- нием пальцев на -зерна. Используют орехи для приго- товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек. Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Инйгда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в,теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы- вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют,., кипятят и используют при изготовлении теста. Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо- женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле- ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь- зованием сортируют, целые-оставляют для украше- ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду. Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при темпера- туре 4° в течение 6—8 ч. * Хранить размороженные плоды нельзя. Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото- вом виде глазированные фрукты должны сохранить
натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания, цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре. - ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ 1. Фарщ из риса с яйцом Рис 320, яйца 129,t маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Выход 1000 г Первый способ. Рис кладут в толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, поме- шивая, на плите 3—5 мин,, снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (врдяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис вы- кладывают на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью. Второй способ. Рис засыпают в кипящую под- соленную воду (на 1 кг риса 8—10 л воды и 80— 100 г соли) и варят-при слабом кипении 20—25 мин, следя за тем, чтобы рис не переварился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсушивают и перемешивают с растопленным маслом или маргари- ном и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5-^7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой. Первый способ называют припусканием риса, а второй — откидным способом варки;. Припущенный рис вкуснее, и при его изготовлении теряется меньше питательных веществ, но приготовить рис откидным способом проще. 2. Фарш из квашеной капусты Капуста квашеная 1800, лук репчатый 95, маргарин 60, са- ,харный песок 15, соль 20. Выход 1000 г Квашеную капусту промывают несколько раз в хо- лодной воде, рубят, соединяют с пассерованным лу- ком, сахаром и тушат до готовности. 75
3. Фарш из свежей капусты Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сли- вочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г Первый способ. Подготовленную свежую ка- пусту кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5—7 ,см и, изредка помешивая, припускают в жароч- ном шкафу при температуре 180—200°, но не до пол- ного размягчения (капуста должна слегка хру- стеть) . Капуста, припущенная в жаррчном шкафу, темпе- ратура которого ниже указанной, приобретает не- приятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обугливаться, вследствие чего вкус фарша будет горьким. Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока. Готовую ка- пусту смешивают с рублеными яйцами, растопленным маслом и солью. Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут капусту, добавляют растопленное масло и мо- локо (9% веса капусты) и в закрытой посуде припу- скают до готовности, после чего смешивают с осталь- ными продуктами (см. выше). 4. Фарш из ливера Легкое 736, сердце 273, печень 233, лук репчатый 85, му- ка 10, маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце-—на мелкие кусочки; кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывают посуду и варят- при слабом кипении 2—3 ч до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1—1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне до готовности. Подготовленные продукты пропускают через мясо- рубку/слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают. 76
5. Фарш из мяса с луком Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, мар- гарин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут на хорошо нагретый с жир<зм противень или сковороду и обжаривают со всех сто- рон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю; в посуду, где мясо жарилось, к оставше- муся на дне посуды сгустившемуся экстракту добав-. ляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин, энергично помешивая деревянной веселкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения.. Тушеное мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропу- скают через мясорубку, добавляют зелень, пассеро- ванный лук, соус, молотый перец, соль и перемеши- вают. Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое пропущенное через мясорубку или измельчен- ное на куттере мясо - и, помешивая, слегка обжари- вают на плите при высокой температуре, а затем доводят до готовнорти в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправ- ляют молотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают. Тре/гий спо;со,б. Мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипе- ния, после чего нагрев уменьшают и продолжают вар- ку без кипения (при 85—90°). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в хорошо сваренное мясо игла входит без уси- лий. ^ Вареное мясо тщательно отделяют от когтей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. 77
6. Фарш из творога Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1000 г Творог пропускают через мясорубку или протироч- ную машину либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, раст- воренный ванилин или вднильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жареные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим коли- чеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеи- вают. Еоди пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их^к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др. 7. Фарш из яблок Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. В-ыход 1000 г Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на четыре части, уда- ляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают попе- рек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, ндгревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Мож- но приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от 7г лимона и цедру. 8. Фруктовая начинка Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, по- мешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое по- видло уваривают до 107°. 9. Фарш из мака Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86. Выход 1000 г Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Через 15 мин его откидывают на сито, перемеши- 78
вают с сахаром и пропускают через вальцовку или мя- сорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца. В фарш, можно положить измельченные жареные орехи или изюм. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 10, Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиро- пом. Чем больше сахара растворено в воде, тем боль- шей концентрации получается сироп. Растворимость сахара в воде зависит от ее темпе- ратуры. В 1 л холодной воды можно растворить не бо- лее 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если не- обходимо приготовить сироп с концентрацией сахара 85—30%, то сахар предварительно растворяют в боль- шом количестве воды и выпаривают до нужной кон- центрации. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температу- ра кипения раствора повысится до 101,9°. Следова- тельно, чем больше содержится сахара в ьоде, тем температура кипения раствора выше. Этими пока- зателями пользуются при определении плотности са- харного сиропа (табл. 3). Температуру сахарного раствора измеряют во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°, Плотность раствора, или количество находяще- гося в нем сахара, можно определить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по про- центам сахара. Если концентрация сахара в растворе составляет 70—80%, то капля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами, при последующем их разъединении растягивается, образуя нить. При последующей варке раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не при- липающий к зубам, а затем превратится в жженый сахар; этот процесс сопровождается выделением ед- кого дыма; температура кипения раствора повышает- ся до 200°. 79
Таблица 3 Содержа- ние сахара, % 10 20 30 40 50 60 65 70 75 80 85 1 90 ! ».95 98 Удельный вес при 20° 1,038 1,080 1,126 1,16 1,229 1,236 1,316 1,348 1,378 1,411 — — — ~ Температура кипения в открытой посуде 100,1 100,3 100,6 101,1 101,9 103,01 1Q3,9 105,3 107,4 110,3 114,5 122,6 127,0 | 165,0 | Органолептическое определе- 1 ние содержания сахара в растворе Подслащенная вода Подслащенная вода Сладкая вода Сладкая вода Сироп слабый Сироп средний Сироп крепкий Нитка тонкая Нитка средняя Нитка толстая Шарик слабый Шарик средний Шарик крепкий Карамель 11. Сироп для пропитывания изделий Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1000 г Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1— 2 мин, после чего определяют его плотность, охлаж- дают до 20° и перемешивают с ароматическими веще- ствами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются. ' _ Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые си- ропы, эссенции и др. При добавлении соков необхо- димо следить, чтобы не очень разжижщъ сахарный сироп. 12. Сироп для глазировки (тиражный сахар) Сахар 800, вода 300. Выход 1000 г Сахар с водой нагревают до тех пор, пока темпе- ратура сиропа не достигнет 110—111°, снимают пену, СП
бхлаждают до &0° и добавляют ароматизирующие вещества. Сироп используют для глазировки пряников и не- которых дрожжевых изделий. 13. Сироп инвертйый Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г Инверсия — разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты. Инвертйый сахар гигроскопичен, т. е. в большом количестве поглощает влагу из окружающего возду- ха. Добавление' его в тесто для .пряников позволяет сохранять изделия в свежем виде более длительное время. Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%г-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20— 30 мин (за это время происходит, инверсия), затем jero охлаждают. Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инверс- ного сиропа. То же происходит, если сироп хралят при высокой температуре. Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменнуюх(0,2% веса сахара) или уксусную (3%-ную кислоту). 14. Жженка Сахар 781, вода 250. Выход 1000 г На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды (на^ пять частей сахара одну часть воды) и на- гревакТг смесь, помешивая веселкой до тех пор, пока она не* приобретет темно-коричневый цвет. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8—1% жира к весу сахара. В подготов- ленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через си- то или марлю, сложенную в 2—3 раза. 4 Пособие для кондитера 81
15. Помада основная Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г В кипящую воду всыпают сахар, размешивают де- ревянной веселкой й нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверх- ности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. Если пену не снять, то при осты- вании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета. Во время кипения от брызг сиропа на стен- ках котла образуются кристаллы сахара, которые, по- падая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50—60°, про- цеживают и добавляют в сахарный сироп. Когда температура его достигнет до 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию бол,ее мелких кри- сталлов, так как увеличивает вязкость сиропа. При варке помады патоку можно заменить инверт- ным сиропом (10—15% веса сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссен- ции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки. Можно помаду сварить без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350—400 г и варят его доль- ше. При длительной варке сахарного сиропа в нем обра- зуется инвертный сахар и без добавления кислот (про- исходит частичный распад сахара на глюкозу и фрук- тозу). Уваривают помаду до температуры 114—115°. Практически окончание варки помады определяет- ся пробой «на слабый шарик». Небольшое количест- 82
во помады быстро охлаждается на льду или в холод- ной воде, и если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают — помада готова. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизова- лась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверх- ность кусочки пищевого льда. Взбивают помаду на машине, входящей в комп- лект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп прони- кает во взбивальное приспособление, где его однов- ременно со взбиванием охлаждают водой (через во- дяную рубашку) до температуры 35—40°. Взбивают помаду 10—12 мин. В процессе взбивания сироп сначала делается мут- ным, но по мере насыщенияего воздухом и кристал- лизации сахара он приобретает белый цвет. Конси- стенция его из жидкой становится густой, сахар кри- сталлизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее. После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созре- вания на 12—24 ч. Чтобы не образовалась корочка, помаду сбрызги- вают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной. Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны, по- мешивая на огне или на мармите при 60°. При этом надо следить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудша- ется. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, лике- рами, винами, фруктовыми эссенциями или подкис- ляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета. 16. Желе из агар-агара Сахар 413, агар-агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 0,2, коньяк или десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г Агар-агар промывают в холодной воде, кладут в воду и~ оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем
вместе с водой нагревают до тех пор, пака агар-агар >не растворится, кладут сахар, патоку, доводят до ки- пения, снимают пену и процеживают через сито с ячей- ками 0,5 мм-. Охлаждают смесь до 55—60°, добавляют в нее растворенные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глазируют ею изделия. Температура застывания желе^колеблется в пре- делах 30—50° в зависимости от качества агар-агара. Большое количество кислоты ухудшает качество же- ле. Нагревать желе вместе с .кислотой до температу- ры выше 60° нельзя, так как желе становится мут- ным и разжижается. Воду при изготовлении желе рекомендуется за- менять сиропом от компотов, и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них са- хара. Желе из агар-агара применяется для глазировки изделий с фруктами. Их заливают, когда охлаждаем мое желе сделается немного тягучим. Так-же готовят желе из желатина. 17. Крем белковый заварной Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1000 г' Сахар с водой уваривают до 120—125°. Яичные белки и инвентарь для их взбивания охлаждают до -f 2Р, лосйе чего тщательно^ взбивают белки. Белки и сахарный сироп должны быть готовы одноврег менно. Горячий сироп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этом взбивание не прекращают. Перед окончанием взбивания массу смешивают с красящими и ароматическими веществами. Кроме того, для улучшения .вкуса* и придания крему устой- чивой структуры в массу добавляют 4 г раствора ли- монной кислоты, Если крем взбивают в машине, то после соедине- ния взбитых белков с сахарным сиропом, который вливают также тонкой струей, взбивание продолжа- ют в течение 30—60 сек.
18. Крем белковый (безе) Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26. Выход 1000 г Яичные белки и инвентарь перед взбиванием ох- лаждают до температуры +2°; по возможности бел- ки взбивают в холодном помещении, Взбитые белки смешивают с ванильной и сахарной пудрой (50%" по норме), сахарную пудру всыпают постепенно. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, добавляют небольшими порциями сахарную пудру с ванилином. После этого взбивают крем /1—2 мин. Этот крем можно ароматизировать и подкрасить так же, как крем белковый заварной. Во избежание оседания из- делия, отделанные кремом, следует'подвергнуть теп- ловой обработке в течение не более 1—3 щ при температуре 220р. 19. Крем «Зефир» Сахар 257, яйца (белки) 257ч повидло 515, агар-агар ЗД вода 100, краска 1,3. Выход 1000 г г Агар-агар подготавливают, как описано выше (ре- цепт 16). .Повидло и сахар уваривают до температу- ры 120—125°, соединяют с растворенным агар-ага- ром и/краской. Перед окончанием взбивания яичных белков в них тонкой струей вливают уваренную мас- су. После соединения всех частей массу взбивают еще 30—40 сек. Весь процесс взбивания крема длит- ся 18—23 мин. Крем необходимо быстро использо- вать, так как при температуре 30Q он приобретает студенистую структуру. Вместо фруктового повидла можно приготовить пюре из свежих Антоновских яблок, 20. Сливочно-масляный крем Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливоч- ное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десерт- ное вино 1,8. Выход 1000 г Сливочноеч масло зачищают, разрезают на куски (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взбивальную машйцу и^ включают ее
на медленный ход. Спустя 5—7 мин, когда масло при- обретает- однородную пластичную консистенцию, ма- шину переключают на более быстрый ход. После это- го в масло добавляют просеянную сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное ви- но, процеженное сгущенное молоко и продолжают взбивание 10—15 мин. Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он сдмый устойчивый. Для получения сливочно-шоколадного крема в сливочный крем в начале его взбивания добавляют какао-порошок. 21. Сливочный крем «Гляссе» Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пуд- 1 ра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1000 г Крем приготовляют, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо сахарной пудры и сгущенного молока добавляют яично-сахарную смесь. Готовят ее так: сахар смешивают с яйцами и, взбивая веничком, подогревают смесь на мармите при 50—60° до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взбивая смесь, охлаждают ее до IS—20° и постепенно добавляют в подготовленное масло. Крем тщательно взбивают. Для облегчения взби- вания яичной массы можно половину сахара заменить сахарной пудрой, которая взбивается вместе с мас- лом. 22. Сливочный крем «Шарлот» Сахар 365, 'яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ва- нильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1000 г В отличие от сливочно-масляного крема в размяг- ченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон. Готовят его следующим об- разом. Сахар (50% нормы) и молоко, помешивая, на- гревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца расти- рают веничком.в течение 1—2 мин. В эту смесь посте- пенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон проваривают при температуре 80—90°намар-
мите до тех пор, пока он слегка загустеет, т. е\5— 10 мин. После этого его охлаждают до 18—20° и по- степенно добавляют в подготовленное масло. Крем недостаточно устойчив при хранении, изде- лия с этим кремом рекомендуется готовить зимой. 23. Сливочный крем для булочки с кремом Сахар 450, масло сливочное 450, вода 210. Выход 1000 г Сахар с водой уваривают до 107° и охлаждают до 20°. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом. 24. Заварной крем Мука высшего сорта, 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный сахар 0,3. Выход 1000 г При изготовлении заварного крема муку просеи- вают на кондитерский лист слоем 3—5 мм и, периоди- чески помешивая, пассеруют в течение 50—60 мин при 95—100°, затем охлаждают и растирают с яйцами. Цельное молоко соединяют с сахаром, доводят, до кипения, немного охлаждают и постепенно вводят в яично-мучную смесь, быстро перемешивая веничком, чтобы не образовались комки. Заваренный крем ста- вят на плиту и нагревают до загустения (так как крем -легко пригорает, лучше нагревать его на водя- ной бане). К сваренному крему добавляют масло, ванильный сахар, немедленно охлаждают его ниже 10° в холо- дильнике, вылив, крем на стерильный противень слоем около 5 см. Чтобы крем не покрылс^ пленкой, его помешивают или посыпают поверхность сахарным песком или пудрой. Хранят изделия с заварным кремом при наличии охлаждения не более 6 ч, при отсутствии охлаждения эти изделия не должны поступать в продажу. 25. Повидло Фрукты 1000, сахар 800—1500 г Фрукты с мягкой мякотью после мойки и перебор- ки протирают на машине через сито с ртрерстиями 1—1,5 мм, а фрукты с жесткой мякотью предвари- 87
тельнб варят на пару либо запекают и также проти- рают. После этого массу варят без сахара, затем до- бавляют сахар й уваривают ее до 104—106°. Готовое повидло кладут в чистые, ошпаренные и просушенные бочки емкостью не более 50 л, наполняя их в два приема. Закупоривают бочки, когда темпе- ратура повидла понизится до 50°. Хранить повидло надо в сухом прохладном помещении при темпера- туре не выше 8—10°. Можно повидло расфасовывать в деревянные ящики, стеклянные или металлические банки. 26. Цукаты Цукаты широко используют для украшения пи- рожных, тортов и для начинки кексов и других изде- лий. Цукаты варят, как варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишен, черешен, персиков, рябины и из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной до- рок (их вынимают из сиропа). Широко Применяют цукаты из корок цитрусовых плодов — апельсинов, мандаринов и лимонов. Их ре- комендуется добавлять в состав различных видов те- ста, а также использовать для украшения изделий. Цитрусовые корки кипятят в воде, затем вымачивают в холодном помещении 3—4 дня, меняя воду. Вымо- чепкке корки заливают сиропом и*варят, как описа- но выше. Можно готовить цукаты из арбузных корок, очи- щенных от верхней жёсткой кожицы. В этом случае их не вымачивают, а кипятят в воде до тех пор, пока можно будет легко проколоть ихг затем заливают си- ропом и варят, как варенье. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО ' Различают несколько видов бездрожжевого теста: приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и д-р-,); приготовленное с применением механического раз- рыхлителя (бисквитное тесто); 88
приготовленное с использованием в качестве раз- рыхлителя масла (песочное и слоеное тесто). При изготовлении теста часто применяют одно- временно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного печенья с углекислым ам- монием. По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным на- зывают такое 'тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного эклер) или часть ее (Пря- ники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ВАФЕЛЬ Вафельное тесто готовят с разрыхлителями (пить- евая сода) и хорошо~взбивают, Это придает изделиям пористость. Чтобы тесто не уменьшалось в объеме, его готовят незадолго до выпечки и хранят в охлаж- дённом помещении. 27. Тесто простое вафельное Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль б, сода 6, вода 1800. Выход 1000 г В дежу взбивальной машины наливают воду, кла- дут соль, соду, яичные желтки и муку (50% нормы), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10—12мцн добавляют оставшуюся муку и взбивают тестр еще 6—8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взби- вают веничком, чтобы не образовалось осадка. 28. Тесто сахарное вафельное Мука 774* сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное .86. Выг ход 1000 г В дежу взбивальной машины кладут сахар, яич- ные желтки, соду, вливают воду (50% нормы) и всы- пают муку (50% нормы). Все взбивают 10—--12 мин, после чего добавляют остальную воду и муку, а также
ванильную пудру и масло сливочное, нагретое до 35:—37°; масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин. 29. Вафельные листы (полуфабрикат) Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150^-170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разлива- тельной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверх- ности. ( Выпекают вафельные листы при температуре 150—170° в течение 1—3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очищают при помощи ножа от «отеков» теста и только после этого открывают ва- фельницу, снимают вафельный лист и сушат в тече- ние 6—12 ч при температуре 40—50°. «Отеки» теста очищают от горелых и загрязненных мест, замачи- вают и снова используют при замесе теста. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро-. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки'постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала.-Из те- ста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахара. Яичный я^елток придает вафлям упругость и связан- ность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки. Вафельные листы используют для украшения пи- рожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук," прослаивая пралине, фруктово-ягод- ными, помадными и другими, начинками. Можно использовать одновременно несколько ви- дов начинок. После прослаивания начинкой вафель- ные листы кладут под пресс на 2—6 ч, после чего раз- резают. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой илц после нарезки;
Выпеченные листы, приготовленные из теста с са- харом, можно в горячем виде свернуть в трубки при помощи палочки (при температуре 35—75° вафель- ные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом (рецепты 17, 18, 19). ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА Песочное тесто готовят с большим количеством маслаГ(26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. Основ- ной разрыхлитель в песочном тесте—масло.* Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления теста в него добав- ляют химические разрыхлители — углекислый аммо- ний и пищевую соду, которые при нагревании разла- гаются с выделением газов. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность 18,5—19,5%. 30. Tecfo песочное Мука 560 (в том числе для подпиливания 41), масло или маргарин сливочные 311, сахар 207, эссенция 2,-меланж 73, аммоний 0,5,- соль 2, сода 0,5. Выход 1000 г Зачищенное масло или маргарин кладут во выби- вальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные про- дукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12—15 Мин, периодически снимая х краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замеши- вают тесто 2—3 мин. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их'причины. 91
Недостатки Тесто непластичное, при раскат- ке крошится, а при выпечке из него выступает жир Выпеченные изделия грубые, крошливые Тесто затяжное, при, раскатке сжимается. При выпечке изде- лия получаются с малым объе- мом, жесткие Пласты местами сгорели Изделия очень рассыпчатые Изделия жесткие, стекловидные Причины возникновения Тесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми, про- дуктами Тесто теплое Много муки и жидкости, мало жиров; жир в тесто добавлен в последнюю очередь-г долго месили тесто Неравномерно раскатан пласт; противень своевременно не по- вернули в печи Вместо яиц добавлены одни яич- ные желтки или много масла Вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла 31. Печенье песочное \, Мука 522, сахар 209, маргарин, сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для. посыпки t6, сахар 37. Выход 1000 г (не менее 60'шт.) Из песочного теста раскатывают пласты толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, по- сыпают рублеными орехами или миндалем, переме- шанными с сахаром. Когда меланж немного подсох- нет, из пласта теста вырезают выемкой или ножом печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230—250°. 32. Печенье «Звездочка» "Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливоч- ное 193, . молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода I. Выход 1000 г (140 шт.); влажность 8% Зачищенное сливочное -масло тщательно расти- рают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной пуд- рой, содой й взбивают 5-^8 мин. В эту массу понем- ногу добавляют молоко, смешанное с.меланжем, и взбивают еще 5—-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют са- 92
харный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб- чатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На су- хой противень «отсаживают» на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. По- средине печенья кладут кусочек цуката или изюмин- ку. Выпекают изделия при 230—240°. 33. Печенье масляное Мука высшего сорта 536, сахар 101, масло сйивочно'е 413, меланж 107, ванильная пудра 2,4. Выход 1000 г (не менее 80 шт.), влажность 5,5% Масло, сахар, ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют ме- ланж, все хорошо взбивают и замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб- чатой трубочкой (диаметр 1,5 см) и «отсаживают» из дего печенье на сухой чистый лист. Выпекают при температуре 230—240°. * \ 34. Пирожное песочное «Кольцо» Песочный полуфабрикат (рецепт 38) 48, орехи 4, меланж 0,5. Выход 45 г (1 шт.) 'Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7—8 мм и вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 7—8 см. Из этих лепе- шек вырезают середину выемкой диаметром 2 см,з результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-^260°. 35. Пирожное песочное с кремом Песочный полуфабрикат (рецепт 30) 29, крем (рецепт 20) \ 15, фрукты или цукаты 1. Выход 45 г (1 шт.) Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты по 1721 г. Затем их охлаждают. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно 93
надвигают на него второй пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа, и наносят волнистые линии кондитерским гре- бешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым тонким узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 3X7 см. Для уменьшения количества крошек пласт осторожно надрезают (подпиливают) ножом. Количество крема, необходимое на одно пирожное (по рецептуре), распределяется так: 50% на склеива- ние пластов, 25%—на смазывание верхнего пласта и 25% -*- на украшение. Украшают пирожное, как ука- зано в рецептуре 96. 36. Пирожное песочное «Корзиночка любительская» Песочный полуфабрикат (рецепт, 30) 16, начинка 23, крем (рецепт 20) 11, цукаты 2. Выход 45 г (1 шт.) Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках следующим образом. Тесто раскатывают толщиной 6—7 мм, разрезают на квад- раты 10X10 см или вырезают-круглой выемкой ле- пешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую фор- мочку и большими пальцами вдавливают в узоры формочки. Выпекают при температуре 250°. Готовят бисквит. После охлаждения бисквит про- тирают через сито с ячейками диаметром 2—3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смеши- Ёают с коньяком и ромовой эссенцией, а затем с би- сквитными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для отделки). Чтобы начинка не.приобре- ла тестообразную консистенцию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку на- полняют начинкой (23 г) и обсыпают жареной би- сквитной крошкой, после чего посредине делают не- большое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для при- готовления бисквитной крошки. 94
37. Торт песочный с кремом Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 465, крем мас- ляный (рецепт 20) 500, бисквитная крошка (рецепт 92) 6, фрукты консервированные 29. Выход 1000 г Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3—4 мм, и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г раскатывают две лепешки 130x130 мм. Для больших тортов раскаты- вают 3—4 лепешки. Испеченные лепешки склеивают кремом, поверх- ность и борта торта промазывают слоем крема, по- сыпают бисквитной крошкой, сверху украшают кре- мом и фруктами. 38. Торт песочно-фруктовый Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 475, желе (рецепт 16) 78, бисквитная крошка (рецепт 92) И, фрукты из4сиропа 131, начинка фруктовая (рецепт 25) 360. Выход 1000 г Выпекают две песочные лепешки, охлаждакрт и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3—0,4 см. Бо- ка смазывают той же фруктоврй начинкой, заливают желе и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают фруктами и цукатами. 39. Торт «Ленинград» Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 500, крем масляный (рецепт 20) 287, помада (рецепт 15) 205, орехи жареные 8, бисквитная крошка (рецепт 92) 7. Выход 1000 г Готовое цесочное тесто раскатывают в пласт тол- щиной 2—4 мм и вырезают 2—3 лепешки (торт мо- жет иметь до пяти слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки смазывают кре- мом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград», В углах торта укладывают жареные орехи.
40. Торт «Абрикотин» Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 475, крем масляный (рецепт 20) 270, фруктовая помада (рецепт 15) 200, орехи 9, фрукты из сиропа 25, ликер «Абрикотин» 25, бисквитная крошка (рецепт 92) 6. Выход 1000 г Тесто готовят, как описано в рецептуре 30. Выпе- кают лепещки толщиной 3—5 см, в зависимости от количества слоев (может быть от двух до пяти слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют ра- зогретой розовой помадой, разравнивая ее при помо- щи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бор- дюром из белого крема, цукатами и орехами. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер «Абрикотин» добавляют в крем и в помаду. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА Одной из особенностей пряничного теста является то, что оно содержит много пряностей, придающих ему, особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». Сухие духи (в %): корща 60, гвоздика 12, перец душис- тый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8 Пряничное тесто характеризуется большим содер- жанием сахара, меда, патоки, но вчнем мало жира. Мука для теста должна бытя> с малым содержанием клейковины (26—28%). Разрыхляют тесто химиче- скими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. ^ Приготавливают тесто двумя способами: сырцо- вым и заварным. При .заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают,
41. Тесто пряничное Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний $, сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50 Приготовление теста сырцовым способом. Мед, па- току и жженку смешивают, нагревают до 40—50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок, включают машину и замешивают смесь в течение 2—3 мин. После этого кладут мелко растертые пряности, "соду, растворенный в воде угле- кислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10—15 мин. Если в тесто вводят^инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3—5 мин. Замешенное тесто.должно иметь температуру не выше 22р, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты. Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз: 'при- готовления заварки, охлаждения ве и замеса теста. В зависимости от сорта пряников муку завари- вают на сахаро-медовом или сахаро-цаточном си- ропе. Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают са- хар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, на- гревают смесь до. 70—75°, т. е. до тех. пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесиль- ную машину, охлаждая его до температуры не ниже 65р, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпьгла) и замешивают. Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как "при продолжительном соприкосновении незамешенной му^ ки с горячим сйропрм образуются комки, которые впоследствии трудно размещатк. Влажность заварки должна быть 19—20 %.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6—8% для подпыла. К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25—27°. Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты, предусмотрен- ные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт и ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При уклад- ке йа противни муку с изделий сметают щеточкой. Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными. Пряники выпекают при 200—240° в продолжение 10—^15 мин сразу же после разделки, а коврижку — при 190—210° в течение 30—40 мин. При более вы- сокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повы- шать температуру выпечки нельзя. Ниже приводятся недостатки, которые могут воз- никнуть при изготовлении пряников. Недостатки Шделия твердые Изделия расплывчатые Изделия жесткие, резинистые Верхняя корка отделяется Изделия сели, опали -у Изделия с пустыми донышками Причины возникновения Много сахаристых веществ или мало разрыхлителей Мягкое тесто, много соды, пло- * хая клейковина Мало сахара . Очень мягкое тесто, печь пере- грета Тесто мягкое и много разрыхли- телей Тесто плотное, печь недогрета
42. Коржики сахарные Мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 1-3, сода 7, аммоний 19, вода 650;- мука для подпиливания 210; сахар для подсыпания изделий 323; масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт толщиной 6—7 мм, посыпают сахаром, наносят рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой' диаметром 95 мм вырезают лепеш- ки весом 57 г. Изделия кладут на противень, смазан- ный маслом, и выпекают при 190—200°. 43. Батоны детские Для теста: мука 1-го сорта 1684, обрезки от пирожных^ 1398, сахар 1549, аммоний 17, «сухие духи» 29, меланж 355, вода 500; для жженки (рецепт 14): сахар 42, вода 20; му- ка для подпыливания 131; меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 г Тесто готовят сырцовым способом, но при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных й. тортов и жженку. Раскатывают тесто контрольной скалкой в пласт толщиной 10 мм и разрезают при помощи двух рез- цов. Расстояние между дисками у одного резца 66 мм, а у другого— 120 мм. При прокате одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера' и определенного веса. Сфор- мованные пряники укладывают на противень, смазы- вают яйцом, наносят рисунок вилкой и выпекают при 210—220°. 44. Коврижка медовая с начинкой Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столо- вый 44, сода 1, аммоний 3,5, «сухие духи» 2,6, вода 60; для сиропа (рецепт % 12): сахар 35, вода 14; для начинки: сахар' 16, повидло 14; мука для подпыливания 34; масло растительное для смазки противней 1. Выход 1000 г Заварное тесто раскатывают на два пласта толщи- ной по 7—8 мм, кладут на подпыленный мукой про- тивень и выпекают при 210—220°. Охлажденные 99
пласты склеивают фруктовой начинкой, которую пред- варительно кипятят с сахаром. Глазируют пласт ти- ражным сиропом. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем,,что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жид- кость— вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая при- дает тесту вязкость. Муку берут со средним количест- вом клейковины. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). 45. Тесто пресное сдобное Наименование сырья Сахар или сахарная пудра . . • Масло или маргарин . . . .<'.-. Яйца или меланж ........ Вода или сметана . ...... < Сода питьевая . Кислота лимонная или винно- каменная 4 . Сладкое тесто • 1000 250 250 . 75 150 1 1 1000 200 100 ' 50 '300 2 2 Несладкое тесто 1000 70 250 75 - 150 1 1 1000 - 30 100 50 300 2 2 Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное дресное тесто, а для кулебяк, пирогов —не- сладкое/ Масло или маргарин разрезают на небольшие ку- ски, кладут в 'тестомесильную или взбивальную ма- шину и перемешивают 5—8 мин, т. ё. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки. В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают че- рез сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в послед- нюю очередь добавляют муку, предварительно сме- 100
шанную с содой.. Тесто .следует замешивать очень быстро в течение 20—30 сек, так ^ак сода, соприка- саясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объ- ем изделий при выпечке не увеличивается. Если те- сто вместо воды замешивают на сметане, простоква- ше или кефире, то кислоту ^можно не добавлять. 46. Ватрушки Т|есто полуфабрикат (рецепт 45) 63, фарш, (рецепт 6) 20, -растительное масло для смазки 2. Выход 75 г Тесто раскатывают в пласт толщиной до S мм. и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8— 10усм лепешки, края* которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укла- дывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°. 47. Сочни с творогом "* Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060; жир для смаз- ки ISO. Выход 100 шт. по 50 г Для начинки: .мука пшеничная 50, масло сливочное 20Q, яйца 150, сахарный песок 165, сметана 50, творог 1650 Замешивают тесто сдобное пресное и выдержи- вают его на холоде в течение 1 ч, после чего раска- тывают в пласт толщиной 0,5—0,8 см и вырезают из него лепешки зубчатой или круглой выемкой. Слегка раскатав, придают лепешкам вытянутую форму, один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим кондом лепёшки закрывают его. Поверхность смазы- вают яйцом. Начинку готовят, как указано в рецеп- туре 6. Подготовленый творог перемешивают с саха- ром, сметаной, яйцом и маслом. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА Воздушное тесто представляет собой пышную мас- су хорошо взбитых механическим способом белков 'с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавли- вают без муки. 101
Добавление небольшого количества кислоты по- вышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1%-ного раствора-.лимонной кислоты.; Сахар задерживает денатурацию белков и разру- шение пузырьков пены. 48. Тесто воздушное Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки). 387. Выход 1000 г Приготовление теста. Для того чтобы тесто полу- чалось пышным (воздушным), необходимо перед взби- ванием охладить посуду и инвентарь, а также сырье, входящее в состав теста. Котел должен быть чистым, без следов жира. В котел для взбивания теста наливают белки (при загрузке котла белками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объеме), включают машину на медленный ход, взбивают массу 2—3 мин; затем Переключают машину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5—10 мин. Как только появятся при- знаки «творожения» белков, т. е. жидкость начнет «обсекаться» от белков, нужно постепенно, мелкими порциями, добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «тво- рожение» белков усилится, структура их будет сла- бой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15—18 мин, за это время к ним добавляется 10—25% сахара (по норме). "Перед окончанием взбивания машину пере- ключают на медленный ход, засыпают струей сахар- ный песок и перемешивают массу 1—2 мин, т. е. до тех пор, пока она не будет однородной. Формование и выпечка полуфабрикатов. Готовое тёсто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень,, смазанный жиром и- посыпанный мукой или застлан- ный оберточной бумагой, «отсаживают^ круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножйи 102
для декоративных грибов, круглые лепешки толщи- ной 1 еж для тортов и т. д. Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в те- чение 20—30 мин при температуре ПО—120° в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с про- тивня или с бумаги при помощи ножа с гибким лез- вием. Перед выпечкой можно посыпать изделия сахар- ной пудрой, от этого они приобретают красивую бле- стящую поверхность. * Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения. Недостатки - • -* Масса при отсадке расплывает- ся Изделия снаружи имеют темную окраску Изделия после выпечки садятся Причины возникновения Белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков; посуда, инвентарь не охлаждены, не очищены от жира; много по- ложено сахара в тесто Высокая температура печи Высокая температура печи, из- делия рано вынуты из печи 49. Пирожное воздушное с кремом (двойное) Тесто полуфабрикат (рецепт 48) 13, крем (рецепт 20) 20. Выход.33 а (1 шт.) Остывшие лепешки склеивают пойарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До склеивания нижнюю лепешку не- много подрезают. Готовые пирожные помещают в бу- мажные гофрированные капсулы. Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно-сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление. 1ЛЗ
50, Торт «Полет» Белкововоздушный полуфабрикат: белки 180, сахар 360, орехи 133. Выход 500. Крем «Шарлот» (рецепт 22): моло- ко натуральное 126* сахар 175,. желтки 22, масло сливоч- ное 216, какао 1, вино 1, ванильная пудра 1. Выход 500. Общий выход 1000 г (1 шт.) Во взбитые с-сахаром белки вводят целые орехи (кешью, фундук), предварительно «отсадив» из теста пять небольших лепешек для украшения торта. На лист, покрытый бумагой, ставят деревянную раму размером 22X22 еж и заполняют ее тестом. Режим выпечки 120—130°. Выпеченные лепешки подсушивают в течение 12 ч на воздухе. Две лепешки прослаивают кремом. Тем же кремом смазывают поверхность и края торта. Края, кроме того, обсыпают крошкой, сиёшанцой с сахарной пудрой, а верх торта отделы- вают шоколадным кремом и воздушным полуфабри- катом. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА В это тесто вводят измельченные миндальные оре- хиГ которые придают ему специфический вкус. Боль- шое, количество орехов, яичного белка и сахара спо- собствует тому,' что при выпечке они расплываются и на' поверхности образуется блестящая корочка, покры- тая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и рас- ширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объём изделий. Продукты входят в тесто в следующем соотноше- нии (в%): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8. 51. Тесто миндальное Миндаль 298, сахар 596, яичные белки 238, мука 79. Выход готового полуфабриката 1000 г '" Миндаль просеивают на грохоте для удаления при- месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем миндаль пропускают один раз .через мясорубку или растирают крупку на размо- лочной машине. После этого перемешивают с сахаром (У2 нормы) и яичным белком (Уз нормы по рецеп-
туре), пропускают еще раз через Мясорубку с частой решеткой; добавляют остальные белки и сахар, нагре- вают массу до 35-^40°j чтобы сахар растворился. За- тем снова охлаждают до 20° и перемешивают с му- кой. При замесе муки с теплой массой тесто затяги- вается и изделия трудно формуются. Недостатки Причины возникновения Изделия без подъема, глянца и трещин Изделия плоские (осели) Изделия "имеют пустоты' Крутое тесто; мало сахара; мно- го муки Тесто жидкое; много сахара; из- делия рано вынуты из печи Тесто жидкое; низкая темпера- тура выпечки. 52. Пирожное миндальное Тесто миндальное (рецепт 51) 47. Выход 39 г (1 шт.) Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой Рис. 11. Отсадка миндальных пирожных или покрытый оберточной бумагой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 47 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 60-^70 мм (рис- $1) в связи с тем, что при выпечке изделия расплываются. 105
Выпекают пирожное в течение 20—30 мин при- 160— 180°. В горячей печи с сухим воздухом ца поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, ко- торая;при увеличении объема изделий разрывается, -образуя крупные трещины. В холодных печах с влаж- ным воздухом изделия получаются матовые, без бле- ска, с.очень редкими трещинами или без них. Гото- вое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испечённые пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если из- делия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5—7 мин ее легко.снимают. 53. Печенье миндальное Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1000 г (220 шт.) Тесто приготавливают, как для пирожного мин- дального, и кладут его в кондитерский мешок с глад- кой трубочкой (диаметр отверстия 8—10 мм). Havnpo- тивень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки, легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180—190° в течение 10—15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное мин- дальное. ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Бисквитное тесто готовят без химических разрых- лителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят-взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бискэитного теста входят мука, сахар и яйца з соотношении 1:1:2. Чдсть муки (до 25%) мож- но заменить картофельным -крахмалом.' Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, по* этому при выпечке влага меньше улетучивается и из- делия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. 106
Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке.бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать рез- ких движений .руками, не встряхивать), иначе изде- лия могут получиться плотными, не разрыхлен- ными. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая струк- тура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц. 54. Приготовление бисквитного теста холодным способом Мука высшего сорта 375, сахарный песок 351, желтки 351, белки 527, эссенция 2,3. Выход 1000 г Приготовление теста. Для бисквитного теста, при- готовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (У* нормы по рецептуре), тщательно отделен- ные от белков, смешивают с сахаром (3Д) и расти- рают массу 2—3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные зкелтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновремен- но в холодном помещении взбивают белки. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать бел- ки в посуде со сферическим дном. Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. В конце взбивания при -появлении при- знаков творожения белков (белки становятся рябо- ватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 нормы). Сахар препят- ствует творожению белков и улучшает структуру бел- ковой массы. Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превы- шать свой первоначальный объем и сохранять~форму в виде шапки. Замешивают тесто так: к растертым желткам до- бавляют взбитые белки (!Д) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахма-
лом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однород- ного теста. 55. Приготовление бисквитного теста теплым способом Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 г бисквитного пласта (полуфабриката) Для бисквитного теста, приготовленного теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25—30 мин взбивают, т. е. до тех. пор, пока мадса не у_величится в объеме з 2,5^-3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37— 42° или. слегка подогревают на противне сахар при 100—150°. При взбивании масса охлаждается. Про-- цесс замеса яичной массы с мукой должен быть крат- ким--не более Ш—20 сек. Можно приготовить тесто иначе: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на, мармите до 40--500, Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, ох- лаждают до 20°, дотом еще раз нагревают, продолжая взбивать, и -опять- охлаждают до 20°, затем быстро в течение 20—30 сек перемешивают с просеянной мукой. Массу нельзя нагревать на сильном огне или пе- регревать свыше 45°, так как белки начнут частично свертываться. Муку перед замесом просеивают 2—3 раза, при этом крахмал лучше пер^мещивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами*, большего объема: Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интен- сивно и длительно, от трения масса сама нагрева- ется, жиры желтка размягчаются и масса лучше взби- вается. Влажность теста 36—38%. 56. Формовка и выпечка бисквита Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для пррыпки учиты-
Баются в рецептуре на изделие). Формы й противни можно выстилать бумагой, которую4 удаляют перед разделкой- бисквита. Тесто цаливают в форму для торта или противень только на 3Д их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формь!. Поверхность теста вырав- нивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпе- кают при 200—220°, причем в течение 10—15 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения ло- паются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улету- чивается, бисквит делается плотным и. плохо пропе- кается. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и ,по упругости: при надавливании пальцем на непро- печенном бисквите остается ямочка. / Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч. Ниже приводятся недостатки, которые могут воз- никнуть при изготовлении полуфабриката из бисквит- ного теста, и причины их возникновения. Недостатки Масса при замесе опадает (го- товые изделия получаются плотные с мелкими порами) Изделия при выпечке садятся (мякиш получается липким, клейким) ,—^ Причины возникновения Плохо взбита масса; при-подо- греве температура не превы- шала 40q Несвоевременно пр икоенул иеь к бисквиту при его выпекании Влажность полуфабриката 29±2%. 57. Рулет бисквитный с повидлом Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, по- видло 2180.. Выход 100 шт. по 75 г Бисквитное тесто' приготавливают холодным спо- собом, но без добавления крахмала (рецепт 54). На лист оберточной' бумаги, вырезанной по разме- ру противня, наносят слой теста толщиной 6—7 мм* затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на конди- терский лист. Выпекают пласт теста в течение 7— 8 мин при "230—250° На стол, покрытый оберточной
бумагой, кладут испеченный лист так, чтобы припек- шаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу сни- мают, а на бисквитный пласт наносят слой вовидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол, свер- тывают из пласта бисквита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посыпают сахарной пуд- рой. Иногда бисквитный рулет смазывают тонким сло- ем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пирожные. 58. Рулет шоколадный Для теста: мука 600, сахар 640, какао-порошок 64, яйца диетические 1200; для'крема: масло сливочное 1500, моло- ко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427, какао 20, ром 107; для отделки шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г Бисквитное тесто приготавливают холодным спосо- бом с добавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпекают, как указано в рецепте 56. Одно- времейно готовят крем типа «Шарлот» следующим образом: молоко с сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао-порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сби- вании— небольшими кусками сливочное масло. Выпеченный и.охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и глазируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции. 59. Печенье сахарное сдобное Мука 447, еахар для теста 398, меланж 298, эссенция 2,4; сахар на посыпку 124, Выход Г000 г (225 шт.) Сахар смешивают с меланжем и, взбивая венич- ком, нагревают на мармите до 40°, после чего, взби- вая, охлаждают до 18—20°. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой, (диаметр отверстия 1 см) нали- вают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на сма- занный маслом и посыпанный мукой противень. По- сыпают лепешки сахаром так, чтобы вся поверхность
их была покрыта сахаром и. перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при перевора- чивании лепешки не падают, так как они прочно при- клеиваются к противню). Противень с печеньем ста- вят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на. печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180—200°. Ж 60. Пирожное бисквитное «Полоска с кремом» Бисквитный полуфабрикат (рецепт 55) 19, промочка (ре- цепт 11) 8, крем (рецепт 20) 17, цукаты 1. Выход 45 г (1 шт.) Бисквитный полуфабрикат после выпечки выни- мают из противня; для этого обводят ножом по стен- кам противня и, повернув его вверх дном, выклады- вают бисквит на доску или стол. С бисквита соскабливают ^Ш^ ножом или теркой подгорев- шие 'места, сметают мягкой щеточкой крошки и. длинным узким ножом или при помощи специального приспособления разрезают его на два или три пласта (слоя). Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают не- большим количеством арома- тизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки, маленькой лейки или специ- ального сосуда (рис. 12). На нижний пласт бисквита нано- сят слой хорошо взбитого кре- ма, а на него кладут верхний пласт и обильно смачивают его сиропом. Крем при' нанесении его на бисквит не должен смешивать- ся с крошками и таким образом портить внешний вид изделия. Поэтому сначала наносят на поверх- ность тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем на Рис. 12. Усовершенство- ванная лейка для про- питки бисквита 111
носят второй слой крема, более густой, и кондитер- ским гребешком проводят волнистые или прямые ли- нии. Чтобьгбисквит при резке на пирожные не мялся, а края пирожных не пачкались кремом, подготовлен- ную лепешку охлаждают для загустения крема. После Зтого острый нож опускают в горячую воду, обтирают о салфетку или ударяют тупой стороной ножа о твер- дый предмет, стряхивая лишнюю воду, и затем раз- резают бисквит на пирожные прямоугольной формы длиной 6 см, шириной 3 см и толщиной 3,5 см. Отде- лывают пирожное кремом и фруктовой начинкой. 61. Торт «Трюфель» Бисквитный полуфабрикат (рецепт 54) 350, крем сливоч- . но-шоколадный (рецепт 20) 370, сироп для промочки (ре- цепт II) 200, крупка шоколадная 90, шоколад 40. Выход 1000 г. Для шоколадной крупки: помада (рецепт 15) 785, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г Готовый бисквитный пласт разрезают, обе части гфомачйвают сиропом и склеивают сливочно-шоко- ладным кремом. Верх'и бока торта также смазываю? этим же кремом' й обсыпают шоколадной крупкой. Верх, кроме тогог, украшают шоколадными конфетами или фигурками из шоколада. Для приготовления шоколадной крупки все ком- понента перемешивают, охлаждают и протирают че- рез сито. 62. Торт бисквитный с кремом Бисквитная лепешка полуфабрикат (рецепт 54) 395; крем (рецепт 20) 400, сироп для промочки (рецепт 11) 180, фрукты и цукаты 17, бисквитная крошка (рецепт 92) 8. Выход 1000 г Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных формах или вырезают из бисквит- ной лепешки (полуфабриката)., Примерный размер форм для квадратных тортов весом 500 2—140X140 мм, весом 1000 г — |85х Х185 мм, весом 1200 2 — 200X200 мм; диаметр пла~ 112
стов дл# круглых тортов весом 500 г-+- 160 :/мм; биск- витную лепешку (полуфабрикат) для мелких тортрв разрезают по горизонтали на два пласта, а для круп- ных— добавляют третий пласт. Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим количеством сиропа (20%), затем наносят слой крема, на который укладывают второй пласт бисквита, сма- чивают его сщрдиоц (40%); опять наносят сйой кре- ма и укладывают ур§тий пласт бис&витз, после чет смачивают и его сиропом (40%). Верхний плacf и брковые стороны торта покры- вают кремом, затем кондитерским гребешком наносят волнистые или прямые линии. Боковые стороны торта посыпают бисквитными крошками. Торт украшают сливочно-масляньш или шоколадным кремом, фрук- тами ли^о цукатами, Мшкнд шоколадный крем спе- циально не готовить. В §трм случае Vio елдаочно-мас- ляного крема смешивают 9 какаогцоррщком. 63. Тер? «Шмщтт*п% Бисквитная лепешка, полуфабрикат (рецепт 54) 330, крем (рецепт 22) &50, еироп для промачки (рецепт 11) 200, оре- хи 115, сахарная 1щра б. Выхо^ 1000 г Тесто готовят по рецептуре 60> промазывают дву- мя слоями крема. Тем же кремом сказывают верх и края торта, а затем посыпают его жареными орехами. Сверху орехи посыпают пудрой. 64. Торт «Сказка» Бисквитный полуфабрикат (рецепт 54) 340, крем шоколад- ный (рецепт 20) 400 (с добавлением 20 г какао), сироп для промочки (рецепт И) 200, фрукты и цукаты 50, биск- витная крошка (рецепт 92) 10. Выход 1000 г (2 шт.) Бисквит выпекают в специальных формах, разре- зают вдоль на три пласта, которые пропитывают си* ропом. Каждый пласт смазывают шоколадным кре- мом и склеивают. Поверхность и края торта смазы- вают тем же кремом, наносят сверху кондитерским гребешком волнистые или прямые линии, а края в местах среза обсыпают бисквитной крошкой. Поверх- 5 Пособие для кондитера ИЗ
йбеть торта украшают кремом в виде розы с листьями и цукатами. Иногда торт оформляют'в виде березо-' вого полена g сучками и грибами из крема. 65. Торт фруктовый Бисквитная лепешка полуфабрикат (рецепт 54) 300, начин- ка фруктовая (рецепт 8) 360, сироп для промочки (рецепт 11) 130, фрукты из сиропа 125, желе (рецепт 16) 75, биск- витная крошка (рецепт 92) 10. Выход 1000 г Торт готовят и пропитывают сиропом по рецеп- ту 60. Смазывают пласты и боковые стенки фруктов А 1 Рис. 13. Торт фруктовый вой начинкой. На поверхность укладывают консер- вированные фрукты, в виде орнамента и заливают желе (рис. 13). Края обсыпают бисквитной крошкой. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА В изделия из масляного бисквита входит значи- тельное количество масла, (около Vs), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохра- няет пористую структуру. Разрыхление теста при по- мощи одних взбитых белков не всегда возможно, по- этому в качестве дополнительного разрыхлителя при- меняют углекислый аммоний. 114
Введение в бисквит масла не только повышает' ка- лорийность изделий, улучшает вкус, но и предохра- няет их от черствения, в то же время делая изделия более нежными (рассыпчатыми). - Масло размягчают руками или в машине до пла- стичного состояния, добавляют.сахар, углекислый ам- моний и веселкой вручную или механически взбивают 5—10 мин. Затем периодически по Vio добавляют яйца. Когда масса .станет пышной и исчезнут кристал- лики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром.. Это может произойти от того, что яйца или меланж слиш- ком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки. Ниже приведены недостатки, .которые могут воз- никнуть при изготовлении масляного бисквита, и при- чины их возникновения. Недостатки Изделие, опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком Причины возникновения Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой темпе- ратуре; много разрыхлителей 86. Кекс «Столичный» Мука 291, сахар 218,- меланж 174; масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, са- харная пудра 10. Выход 1000 г Тесто приготавливают, как описано выше. В на- чале взбивания масляной массы в нее добавляют соль, аммоний или фруктовую эссенцию, а перед замеши- ванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто" раскатывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина. 0* 115
Выпекают Мелкие Штучнкё Кексы в течение 15—» W мин при 200—210? Крупные кексы выпекаются мед- ленно: 1—1,5 ч при температуре 170—190°. ч ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымени- вании заваривают кипящей водой, смешанной с мас- лом # солью. Во время заварки крахмал клейстери- зуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер)/После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом. 67. Тесто заварное Мука 490, маргарин Сливочный .245, меланж 735, соль 5, вода 440. Выход 1000 г В котёл с воДой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после4 чего всыпают муку. Варят массу 3—б мин, непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не при- горело. При заварке крахмал муки клейстёризуетсй, свя- зывает большое количество воды и тесто густеет. За- варное тесто охлаждают до 70° и в течение 15—20 мин, помешивая веселкой или механически, постепенно, в несколько приёмов, добавляют яйца или меланж. Подготовленное заварное теЬто кладут в конди- терский мешок и «отлаживают» из него изделия раз- нообразной формы (рис. 14). При выпеканий изделий противень сЛегкЁ сМазы- вают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Выпекают из- делия при температуре 180—200°~ в течение 30-^ 40 мин. i (£
Рис. 14. «Сформованные изделия из заварного теста Ниже приводятся недостатки, которые могут воз- никнуть при изготовлении изделий из заварного теста. Недостатки Недостаточный подъём Изделия расплывчатые Изделия припеклись к противню У изделий -рваные донышки Изделия в печи осели J Изделия с большими трещинами сверху и с краев- Причины возникновения Тесто крутое Тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука при заварке; мало соли Противни не были смазаны • Жирно смазаны противни Рано открыли дверцу жарочно- го шкафа и рано трогали йё^ делия Очень сильный нагрев 68. Пирожное заварное «ТГрубочка с кремом» Тесто полуфабрикат (рецепт 67) 11, крем (рецепт 20) 2i, помада (рецепт 15) П. Выход 42 г (1 шт.) Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек дли- ной 8^10 ем} после чего выпекают й Охлаждают, а Мтем наполняют кремом при пЬМЬхцй пйёвматйчееко- fo аппарата, одновременно дозирующего норму 117
крема, или кондитерского мешка с заостренной метал- лической трубочкой. Для облегчения работы конди- терский мешок подвешивают на специальном штативе (рис. 15). Для сохранения на- трубочке глянца можно перед глазировкой смазать ее при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют1, опуская верхнюю часть ее в нагретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два- три движения сверху вниз, после чегр быстро отделяют его от по- мады и ставят на противень. Лишнюю помаду удаляют с из- делия. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА Рис. 15. Кондитерский мешок в штативе Разрыхление этого вида теста до- стигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяе- емые один от другого прослойка- ми жира. Чтобы можно было получить тонкие нерву- щиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40%, полученной размолом мягких сортов пшеницы,- При завесе в тесто добавляют соль и органиче- ские кислоты: лимонную, виннокаменную и уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывча- тыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются-). 1 Трубочки можно, не глазируя помадой, смазать кремом и обсыпать мелкими крошками, приготовленными из ломаных или бракованных полуфабрикатов из заварного теста. После этого изделия посыпают сахарной пудрой. 118
69, Тесто слоеное Мука 670 (в том числе 8—10% для перемешивания с мас- лом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста), мас- ло сливочное 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после выпечки 1000 г Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3Д общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тестов машине или вручную, постепенно вливая остав- шуюся воду; тесто должно быть однородным. Рис. 16. Завертывание масла в тесто Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин' для набухания клейкоэины. Затем делают обминку. Влажность теста 41—44%/"" Масло перед закаткой в тесто размягчают в ма- шине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой;..при этом мука погло- щает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты, охлаждают до 12—14°. Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем- середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде кон- верта (рис. 16). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. 119
Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вяльцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—50 мм. Вначале между пер- выми вальцами устанавливает большой зазор -г- около 20 мм, а между второй парой намного меньще-^ 18 мм и, загрузив, в машицу определенное количество подго- товленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в че- тыре слоя. Можно раскатывать подготовленное тесто с мас- лом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто Рис. 17, Складывание слоеного теста вчетверо следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно. Пласт теста раскатывают до толщины I см, при- чем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на сере- дине пласта, а немного в стороне (рис. 17). Раска- танное тесто оставляют на 20 мин, за это время оно станет менее грубым и при дальнейшей раскатке не разорвется. Чтобы во время выетойки и охлаждения г поверх- ность теста не покрывалась корочкой, которая сохра- няется в готовой продукции и придает ей жесткость, -тесто накрывают противнем или салфеткой, смочен- ной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом. 19.0
Охлажденное тесто вновь раскатывают, склады- вают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают в последний раз и склады- вают вчетверо. Так. раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает и изделия полу- чаются жесткими. При большем количестве слоев те- ста отдельные слои при раскатке могут разрываться и изделия плохо поднимаются при выпечке. Разделка и выпечка. -При разделке слоеного теста ножи или выемки должны, быть острыми, так как тупой инструмент мнет края теста, а это препят- ствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Поверхность слойки смазывают яйцом. Выпекают слойки при температуре 240—260° в течение 15—30 мин без увлажнения* следя за тем, чтобы изделия не ое&лй и не образовался сырой слой —закал. Недостатки Изделия с плохим подъемом Изделия с плохими слоями Изделия с неравномерным подъе: мом Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная Причины вбзникновёнйя Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; ра- скатывалось с сильным нажи- мом (быстро) и произошел раз- рыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и мас- ло были неодинаковой конси- стенции Тупые ножи или выемки; смаз- ка или .фруктовая начинка подтекла на края • Много соли, кислоты; тесто мало выстаивалось перёд выпечкой Мало масла; при слоений пло- хо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно на- грета Высокая температура печи; из* делйе рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи
Во время выпечки масло между слоями теста рас- плавляется, влага из теста "испаряется в пространство между- слоями, объем изделий увеличивается в 2— 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких ме- стах прокалывают, иначе они сильно деформируются. Ниже приводятся недостатки, которые могут воз- никнуть при изготовлений слоеного теста, и причины их возникновения. 70. Языки слоеные Мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, уксусная эссенция. 80 %-ная 5, вода 1000-; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г Со слоеного теста, раскатанного пластом толщи- ной 5—6 мм, сметают муку и затем гофрированной ова'льной выемкой размером 7ХЮ см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая саха- ром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не взду- вались, вдоль посередине проводит полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220—250° в^ течение 15—20 мин до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины. 71. Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 30, фруктовая начинка (рецепт 8) 12, яйца для смазки 0,2, корица 0,1. Выход 42 г Приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, кладут на противень, у которого края пред- варительно смачивают водой, и оставляют на 10 мин. После этого пласт смазывают яичным желтком и но- жом намечают контуры пирожного (размер пирож- ного 3X7 см). Каждое пирожное прокалывают кон- цом ножа в 3—5 местах и выпекают пласт при- 240-^ 122
260й в течение 25—30 мин. После выпечки; не охлаж- дая, его смазывают сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством патоки, или посыпают са- харной пудрой, затем ставят в горячий жарочный шкаф и держат там до тех пор, пока сахарная пудра окончательно не ра'сплавится и йе образуется блестя- щая желтая карамель. Толщина нижнего пласта должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный нижний пласт покрывают слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру. На нижний пласт теста укладывают верхний глазированный пласт, немного прижимают, после чего разрезают на пирожные. 72. Пирожное «Слойка с кремом» Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 28, крем (рецепт 20) 13. Выход 41 г (1 шт:) Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4—6 мм и кладут их на противень,, смоченный по краям водой. Чтобы пласты при выпекании не взду- вались, их прокалывают в нескольких местах и выдер- живают до выпекания 10—15 мин. Выпекают пласты при 210—230° Готовность пласта определяется под- нятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт наносят сливочно-масля- ный крем, накрывают другим пластом гладкой сторо- ной вверх, прижимают его и покрывают тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приго- товленными из обрезков слоеных пирожных и протер- тыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирож- ные (3X7 см) и посыпают сахарной пудрой. 73. Пирожное «Слоеный рожок с кремом» Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 24, крем (рецепт 20) 15 Выход 39 г £1 шт.) Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3—4 мм, разрезают на полоски весом по 35 г.
Каждую йалоеку навертывают на металлическую конусообразную трубочку (рис. 18). Рожки смазы- вают яйцом, кладут на | смоченный водой проти- щ венъ и выпекают при 1 240^260 °, после чего вы- нимают металлическую трубочку, Изделия охлаж- дают, наполняют при по- мощи кондитерского меш- ка сливочнр-мцеляным кремом, обсыпают крем Рис. 18. Приготовление слоеных крошками, а затем сахар- рожков ной пудрой. 74. Пирожки печеные Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 10Й0 (выход теста 5800); фарш 3000; меланж для смазки пирожков 15Q. Вы- ход 100 шт. по 75 г Из слоеного теста раскатывают на столе, подпы- лейном мукой, пласт толщиной 5—6 мм. Овальной вьщмкоц размером 8хП см вырезают Лепешки, на середину их кладут начинку. Одним краем лепешки, емазвдным яйцом, закрывают начинку, слегка прижи- мая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут-пирожки, смазывают их яичной смесью и не: медленно выпекают при 240^250°. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО Дрожжевым тесто называется потому, что разрыв ляетея оно дрожжазд, -После завеса в процессе бро- жения и "выпечки в тесте происходят сложные хими- ческие изменения, которые меняют вкус тестз и уве- личивают его объем. Из сильной муки образуется эластичная клейко- вина, хорошо удерживающая углекислый газ, вслед- ствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на 124
более простые вещества ^декстринц, и сахара, т. е. происходит осахаривацие крахмала. Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. Б муке из непро'росшего зерна содержатся фермент б (бета)-амилаза; под его действием крах- Мал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза зходит в соетавшукй из проросшего зерна; в -такой муке больше декетри-: нов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается лип- ким, плохо пропекается. Активность амилазы уменьшается в присутствии киелотй, поэтому для улучшения качества изделий цспользуют различные закваски. Осахаривание крах- мала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки. В первой стадии выпечки процесс осахаривания Крахмала усиливается благодаря повышению актив- ности амилазы и клейотеризации крахмала. В мелка- щтучных изделиях амилаза не теряет полностью активности до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64° Образующаяся из крахмала в терте мальтоза рас- падается под действием дрожжей на более простое соединение — глюкозу. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и угле- кислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей 7олще теста. Пузырьки'газа, постепенно ^рас- ширяясь, растягивают клейковину; тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме, рро* жение^ лучше всего происходит при температу- ре 30° В, состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% веса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее маль- тозы. Таким образом; если в тесто добавить сахдр, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превраще- ние именно его в более простые сахара, а затем по- следние сбраживать. Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе'с дрожжами в нем, развиваются i 125
молочнокислые бактерии, которые способны сбражй- вать-сахара с образованием молочной кислоты. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обми- нают, при этом: тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста, и перемещаются в другие более питательные участки; набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку. После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь "увеличивается в объёме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают т одной до трех обминок. К концу брожения в тесте накапливается достаточ- но^ количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрых- ляющего тесто. В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того4 происходит расширение этого газа, а также rfapoe воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей я молочнокислых бактерий (органические кислоты, си- вушные масла, сложные эфиры и др.) придают вы- печным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат. На рис. 19 показано, какие процессы проис- ходят наиболее интенсивно при различных темпера- турах выпечки изделий. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновре- менно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприят- ныеч условия для брожения, так как большая концен- трация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, и "брожение протекает вяло, клей- ковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовле- 19.fi
с иль и -тРЧ1Иго N-HI-/40 50 Н т \П тОЩщ 50 й Карамелизаиия поверхности, изделий Образование коричневого декстрина. Образование светлого декстрина Парообразование Конец клеистеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клеистеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей Активная деятельность ферментов бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста % I Рис. 19. Изменения в тесте, происходящие при выпечке
ния теста —опарным. После того как .опара хорошо .выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, квгда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название без- опарного. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ОПАРшАМ И БЕЗОПАРНЫМ СПОСбВОМ 75. Тесто дрожжевое Безопасный способ приготовления теста. Боль- шое количество теста рекомендуется готовить & тесто- месильной машине типа ТММ-Ш, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой дежё можно одновре- менно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта* так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме. Сначала подготавливают сырье; Молоко или воду нагревают до 35—40б, учитывая, что при соединении С мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32° Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или виду следует нагревать выше 40°. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством вады и добавляют в дежу после того, кай мука будет частично переме- шена с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного дли замеса, и, процедив через сито, соеДйййют с остМьным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выли-, вают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примеёей и насыще- ния ее кислородом воздуха.' Дрожжи для большей активизации за полчаса до замеса теста можно раст- ворить в небольшом количестве теплой воды (ЗО9) с добавлением 4% сахара" (от веса муки). За 2—3 мин до конца, замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становитсялипким.
После окончания замеса дежу закрывают крыш- кой, чтобы тесто не заветривалОсь, и ставят в теплое место (35—40°) длк брожения, которое длится 2*5— Зуб ч.Через 1,5—2 «*>~когда тесто увеличится в объеме в 1,5-^-2 раза> дежу подкатывают к машине, вклю- чают ее и перемешивают тесто (обминают) 1—2 Мин. Окончание брожения теста определяется лабора- торным способом по содержанию в нём кислоты (го- товое тесто имеет' кислотность до 3,5°) или органо- лептически. По внешним признакам конец брожения опреде- ляется следующим образом: выбродившее тесто уве- личивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно Медленно выравнивается; по^ вёрхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спир- товой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус. Опарный способ приготовления теста. Требования к температуре вощ при изготовлений теста оцарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безОпарногО теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27—29° Первоначально в дёжу наливают подогретую воду и в- ней разводят дрожжи. Для активизации дрож- жей можйо в Опару добавить до 4% сахара по отно- шению к Бесу муки. Опара должна иметь консистен- цию густой сметаны. Поверхность опары посыпаю* тонким слоем муки, дёжу закрывают крышкой или покрывают полотном й ставят на 3—4 ч в тёплое МёШю, Интенсивный Процесс брожений начинается через 30-40 мин, когда на поверхности оМры появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой^ и оно начинает отходить От стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2— 2*5 раза и на всей поверхности появляются лопаю- щиеся Пузырьки, Готовность опары определяют по внешним призна- кам! брожение начинает стихать, пузырьков на поверх- ности Становится Меньше, и опара немного опадает. Для .теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из Муки со слабой клейковиной опару roi4^f более густую. В густой Опаре процесс
брожения протекает медленнее и более -равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и аро- матические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. В конце замеса добав- ляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29—32°. При нормальном брожении тесто под- нимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам. Тесто с «отсдобкои» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, пре- пятствующих развитию дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два. приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкои», и с ней добавляется еще немного муки. Тесто с замедленным процессом брожения приго- тавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15° Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18—20°, д оставшуюся" муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60° и перемеши- вают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто го- тово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготав- ливают с повышенным количеством дрожжей (в 2— 3 раза больше нормы) или замешивают тесто на воде с температурой 35° и более жидкой консистен- ции, чем обычно. Ниже указываются недостатки, теста, вызываемые неправильным процессом брожения. Разделка, теста. Готовое тесто после обминки вы- кладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина жгута зависит от величиньк готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут-в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на
весы; одновременно сбрасыЁая с них уложенный ранее кусок теста. Недостатки Тесто не бродит или процесс бро- жения проходит недостаточно ин- тенсивно Тесто слишком сладкое или со- лёное и не бро- дит Тесто кислое Пониженный объем теста Обр азованйе высох- шего слоя Причины возникновения Тесто охладилось ни- же юр Тесто перегрето и . имеет температуру - выше 55° Недоброкачественные дрожжи Сахар или соль-поло- жены сверх нормы, вследствие чего за- держалось развитие дрожжей Тесто .перебродило, больше не бродит Недостаточная обмин- Тесто бродило в поме- щении с низкой .от- носительной влаж- ностью Способы устранения Подогреть тесто посте- пенно до 30° Тесто охладить до 30° и добавить свежих дрожжей Добавить в тесто дрож- жи хорошего каче- ства Замесить новую пор- цию теста без. са- хара или соли и соединить с пере- слащенным или пе- ресоленным тестом Замесить новую пор- цию теста без дрож- жей, используя пе- рекисшее тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от силы муки Во время, брожения накрыть тесто крыш- ч*кой или салфеткой Вес куска теста должен быть точным, допускается отклонение до ±2,5 г.*Куски теста должны весить больше готовых изделий на 12—15%, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка из- делий. Взвешенные куски теста слегка чпосыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и кругообразными движениями подкатывают их на столе. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке края шарика немного прилипали к столу, ,на этом месте образуется так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под- тяг
пвдёнйый мукой, и после.5—-6-минутйрй раеетойки из них' формуют ,различные изделия;- их укладывает швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы Чтри расстрйке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соедини; лись и не деформировалась. Лучше всего класть не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае можно уложить большее количество изделий, и, кроме того, при выпечке они равномернее пропекаются. 'Расстрйка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично-выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформован- ных изделий увеличился, их помещают для раестрйки во влажное место а,.температурой 35—40°, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрйлись. Расстойка продолжается 25—60 мин в зависимости1 от активно- сти дрожжей, температуры воздуха и величины изде- лий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты' и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойки опреде- ляется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстрйке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие на- чинает увеличиваться в объеме, корочка, образовав- щаяся на поверхности изделия, трескается., Если из- делия слишком долго расстаивалйсь, то ржи полу- чаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Отделка сформованных изделий. Для придание выпеченным изделиям красивого внешнего вида их. дмазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. г Наиболее красивый глянец получается при смазьгвации изделий яичным желткрм. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или веничко^, но не до образов вания пены; смазку лучше всего процедить через сито. ■132
Яйдр можно смешать с небольшим Количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивый. Смазываются изделия за 5—10 мин до посадки их в печь, осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия. Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, .Орехами, сахаром или специальной мучной крошкой. Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазан- ные яичнрй смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительные устройства. В результате соприкосновения поверхности изделий с~ влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется1, декстрины частично растворяются, и жидкий крах- мальный клейстер заливает поверхндсть изделия. После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверх- ности корки пленку, придающую изделиям глянце-, витоеть. Пар образуется в пекарной камере на 5—6-й ми- нуте после посадки изделии в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улуч- шает качество. Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет частичного испа- рения влаги. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага мякиша в результате разности концентраций и темпе- ратуры внутри и снаружи изделий поступает к ко- робке, Во время остывания корочка изделий увлаж- няется Примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем осты- щании;. Некоторые изделдя после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь при этом ситом или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой; для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Срерху изделия посыпают жареным рубленым мин- далем или орехами. 135
Ниже привадятся недостатки Готовых изделий иЗ дрожжевого теста и причины их возникновения. Недостатки Поверхность изделий' покрыта трещинами Изделия расплывчатые, без ри- сунка Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соле- ные Изделия бледные, без колера k Изделия темно-бурые, мякиш липнет Изделия бледные, с трещинами, запах кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью Изделия с закалом Изделия с краев имеют участки без корочки Причины возникновения Недостаточная расстойка; своды печи, где выпекались изде- лия, были недостаточно горя- теми; изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла; длитель- ная расстойка В тесте много соли В тесто положено мало сахара В. тесто положено много сахара Тесто перекисшее 'Недостаточная обминка теста Тесто замешено слишком жидкое; печь была недостаточно на- грета Слишком близкая рассадка из- делий ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 76. Булочка школьная Мука 4000, сахар .100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки листов 25; меланж для смазки изделий 50. Выход 100 шт. по 50 г Тесто готовят безопарньш способом, делят на кусочки, взвешивают их: по 58—60 г и формуют шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8—10 еж, лосле этого противень ставят во влаж- ное место для расстойки. Перед выпечкой, примерно за 5—10 мин, булочки равномерно смазывают при. помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8—10 мин при 260—280% 1Я4
77. Крендель заказной Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода, 1340; мука для подпиливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 25 шт. по 260 г Тесто готовят опарным способом или с «отсдоб- кой». Консистенция теста должна быть более густой, €^з£ШШШт£Тж^:. ■ [Jam Рис. 20. Формы кренделей чем для обычных булочек, чтобы при выпечке форма изделий сохранилась. Затем тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвешивают их,- после чего -формуют из них изделия (рис. 20). 78. Ватрушка ванильная с творогом Для теста: мука -4741 (в том числе на подпыл 140)/моло- ко 2350, масло сливочное 240, сахарный песок 540, яйца 140, соль 75, дрожжи 75; для смазки: жир для листов 50, яйцаЛ40; фарш (рецепт 6) 9481..Выход 100 шт. по 150 г Приготавливают дрожжевое сдобное тесто без- опарным способом с двумя обминками. Оно бродит 3,5—4 ч при температуре 35—37° Из готового теста формуют шарики весом 77—78 г и укладывают их на смазанные жиром листы на расстоянии 7—8 см друг от друга. Через 30 мин деревянным пестиком, име- ющим диаметр 5 см, делают на булочках углубления и заполняют их творожной массой. Изделия остав- ляют* для непродолжительной расстойки, затем сма- зывают яйцом и выпекают при 220—230°, 1Яй
79. Булочка с Маком Для опары: мука высшего сорта 600, дролШи 130, вода 300; для теста: мука высшего сорта 1280, сахарный песок 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20, мука для под- пиливания 120; для начинки: сахарный песок 1Й0, масло сливочное 100, яйца 86, мак 500, мед 100; для смазки: яй- ца 129, жир 10; для помадьП сахар 400, какао 10, вода 130; для промочкй: сахар 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают до толщины 0*5 ем и нарезают; полосы шириной 25 см. Их покрывают Начинкой из мака (рецепт 9), сверты- вают в виде рулета й разрезают на куски весом 46 г. Не поворачивая куской, сверху их продавливают скал- кой диаметрам 1,5 Ш (ее придерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук). При этом верхние слои теста с: двух сторон повертываются вверх, а сред- ние и нижние слой с маком расходятся 6 обе стороны. Расстаивают изделия 40—50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть було- чек пропитывают сиропом (рецепт 11) и глазируют помадой (рецепт IS). 80. Булочка с кремом ^ Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста1: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное 60, меланж 420, соль 35; для крема: саха^) 450, масло сливочное 450, вода 210; масло растительное для смазки противня 25; яйца для смазки изделий 115; сахарная пудра для отделки 85. быход 100 шт. по 50 г Тесто приготавливали1 опарньш способом, раска- тывают в жгут диаметром 3---4 см, разрезают на кусочки, развешивают по 47 г и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень 'на расстоянии 5—6 см Друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15—^ 20 Мин булочки ладонью слегка прижйМафт к листу* а за 10—15 мин до выпечки их смазываШт яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пуд- рой, то яйцом их не смазывают, так как на глаДкой, поверхности сахарная пудра не держится^ В этом случае их после выпечки смазывают растопленным Маслом, а затем посыпаШт сахарной пудрой,
Изделия выпекакЬт в течение 10—12 мин при 230—250°. Верхнюю часть остывших булочек надре- зают на ZU ножом и слегка отворачивают надрез. В это отверстие выпускают крем из кондитерского мешка. Для крема сахар с водой довбдят до кипения, затем охлаждают и взбивают, как описано в рецепте 23. 81. Пирожки печеные Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 170; фарш любой 2500; растительное масло для смазывания прртивня 25; меланж для смазывав ния изделий 200. Выход 100 щт. по 75 г Из дрожжевого безопарного теста формуют ша- рики весом 65 г. Через 5 мин их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края теста плотно соединяют и придают изде- лию фррму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, й ставят в теплое место на 20—30 мин; за 5—8 мин до выпечки их смазывают яйцом, после чего концом ножа наносят неглубокие линии. Выпекают пирожки 7—8 мин при 230—240°, Пирожки хранят не более 12 ч, а при на- личии холода"—24 ч. Для длительного хранения пирожки замораживают в скороморозильных аппа- ратах'при температуре от —30 до — 35р в течение 2 ч. Перед отпуском их согревают при 210° в течение 20 мин. 82. Пирог с повидлом или джемом Мука 546, маргарин сливочный' 27, сахар 33, яйца или ме- ланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230; - повидло или джем для начинки 333; масло растительное для смазки прртивня 3; яйца для смазки пирога 3. Выход 1000 г Тесто готовят опарным или безопасным способом. На подпыленном мукой столе раскатывают скалкой тесто в пласт толщиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром проти- вень или лист. Если повидло очень густое, его пропу- скают через мясорубку или протирочную машину. По- видло и джем подогревают до 35°, чтобы было легче распределить его на пироге. Кроме того, тепло благо- приятно действует на дрожжи, ускоряя процесс рас- 137
Стойки. Фруктовую начинку размазывают равномерно по поверхности пирога, оставляя по краям расстоя- ние около 1—1,5 см. После этого раскатывают скалкой второй пласт теста толщиной 5—6 мм и разрезают его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Полоски укладывают на пирог, начиная с одного угла по диагонали к проти- воположному углу. Края пирога смазывают яйцом, чтобы полоски прилипли к пирогу. Сначала полоски укладывают в одном направлении на расстоянии 1,5—2 см одна от другой, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. После этого во- круг пирога срезают выступающие части полосок и ставят пирог в теплое место для расстойки; за 5—8 мин до выпечки верхнюю часть пирога смазывают яйцом. Делать это следует аккуратно, так как капли желтка, попавшие на фруктовую начинку, придают пирогу неприятный внешний вид. Выпекают пирог при 210— 230°, после чего его перекладывают на доску. Нельзя оставлять готовый пирог на противне, так как нижняя часть пирога становится влажной, на ней появляются черные пятна и пирог приобретает неприятный вкус. Остывщий пирог разрезают на куски весом по 50, 75 или 100 г. Пироги с различными .фаршами можно приготав- ливать и закрытыми. Для этого тесто раскатывают пластом толщиной 1,5—2 см и укладывают на сма- занный маслом противень. Сверху пласта теста рав- номерно, распределяют начинку, а поверх начинки накладывают при помощи скалки еще один пласт теста толщиной 5—8 мм. После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпекакУг при 200—220° Сразу после выпечки пироги нельзя резать, так как засохшая .ко- рочка ломается и порции получаются некрасивыми. 83. Пирог с творогом Для теста: мука 106, сахар 12^ сливочное масло или марга- рин 7, дрожжи 1,3, соль 1,8, вода 53; для наЧинки (рецепт 6): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 0,17; мука для подпиливания 6; масло растительное для смазки форм 1; яйца для смазки пирога 10. Выход 600 г (1 шт.) 138
В отличие от пирога с фруктовой начинкой поло- ски теста укладывают на пирог немного реже. Яйцом смазывают не только сетку из теста, ной поверхность творога. 84. Кекс «Майский» Для опары: мука высшего сорта 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 880, ваниль- ная пудра 40; маргарин сливочный для смазки форм 135; меланж для смазки верха 125, сахарная пудра ПО. Выход 100 шт, по 100 г Тесто приготавливают опадным способом с «от- сдобкой». При первой обминке теста добавляют мас- ло, растопленное до густоты сметаны, перебранный и, промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками цукаты. Кекс выпекают в металлической цилиндрической форме,, смазанной маслом, растопленным до густоты сметаны. Наполняют форму тестом только на 7з ее высоты. Можно форму сделать выше; для этого по- лоску бумаги, склеенную в виде цилиндра, смазывают маслом ц ставят врутрь формы так, чтобы часть бу- мажного цилиндра выходила из формы. _ Ниже приводится вес теста, необходимого для при- готовления кексов различного веса. Вес кекса, г Вес теста, г 100 110-112 200 220 500 545-550 1000 1050 Взвешенный кусок теста формуют в виде шара. В форму кекс укладывают так, чтобы гладкая поверх- ность шара была сверху. Тесто, уложенное в форму, расстаивают при температуре 35—40°. Когда объем теста увеличится" приблизительно в 2 раза, поверх- ность кекса смазывают яйцом, следя за тем, чтобы он не хэсел. Если капли яйца попадут на стенки формы, то они припекутся к ней, и в этом месте кекс п£ИГ вы- печке будет плохо подниматься. Это же может за- труднить выемку из формы испеченного кекса, Г.ЧО-
Перед посадкой в печь формы с тестом распола- гают на* противне на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они равномерно прогрева- лись. Поверхность кекса накалывают в нескольких местах шпилькой на глубину 2—3 6м для предупреж- дения образования под коркой пустоты. Формы осто- рожно ставят в печь с температурой 190—200°. Кексы весом по 100 г выпекаются 18-^-20 мин, по 200 г —25—30, по 500 г — 55, по 1000 г —60 мин. Го- товность кекса определяют деревянной шпилькой. Для того чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. Если кекс припекся к стенкам или к дну формы, в первом случае его при помощи ножа с уз- ким лезвием отделяют от формщ, а во втором случае форму с кексом переворачивают вверх дном. Через несколько минут нижняя часть кекса легко отделится от формы. Пригоревшие места на кексе защищают теркой или ножом. Поверхность кекса посыпают са- харной пудрой, смешанной с ёанильной пудрой. 85* Кекс кондитерский Для теста: мука высшего сорта 400, сахар 100, маргарин сливочный 160 (в том числе для смазки форм 10), меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрбжжй 2(3, ванилин ОД; для сиропа (рецепт 11): £ахар 60, вйШ 20, вида 45; для помады (рецепт 15): сахар 90, вода 25; повидло 20. Выход 1000 г Кекс кондитерский приготавливают так же, как кекс «Майский», Только в тесто добавляют больше сдобы, перед выпечкой ^не смазывают яйцом и выпе- кают в более крупных формах. Испеченный кекс легким встряхиванием вынима- ют из формы и ставят для охлаждения и созревания верхней коркой вниз на срок не менее 8. ч. За этЬ время структура мякиша окрепнет и при промачива- нии не будет разваливаться. Перед промачиванием нижнюю корку кекса про- калывают в нескольких местах тонкой шпилькой. Аро^ матизированный сироп, имеющий температуру 20—-25% приготавливают с содержанием сахара 50%. Его на= носят кисточкой на проколотую верхнюю поверхность кекса из расчета: на 1 кг кекса около 120 г сиропа:. \Д(\
Промоченное место смазывают повидлом (20 г)\ ко- торое закрывает в корке проколы и придает глазйров^ ке глянец. Сверх повидла кекс глазируют разогретой до 30—40° помадой (100 г), 86. Баба ромовая Для теста: мука высшего сорта 369, сахар 94, маргарин сливочный 9'2v яйца 74» соль I, дрожжи 18, изюм 46, ва- нильная пудра 2\ вода 120; для сиропа (рецепт 11): сахар 40, коньяк 4, эссенция, ромовая .0,8, вода 44; для помады (рецепт 15): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливоч- ное для смазки форм 13. Выход 1000 г Дрожжевое тесто приготавливают, как для кекса «Майского», формы для ромовых баб используются ко- нусообразные* они могут быть гладкими, гофрирован- ными, Крупные формы имеют посредине трубку* бла- годаря которой изд'елие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы сма- зывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно прьмазывйются гофрированные формы. Готовое тесто влажностью 31^-33% взвешивают, при этом учитывают,-что наполнять форму можно не более чем на 7з высоты. После расстойки тесто должно заполнять не более 3Д объема формы. Ниже приво- дится вес теста, необходимого Дли Приготовления из- делий различного веса, feee рЬмдвой бабы, Вес теста^ г 100 85 500 365 1000 770 В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста швом вверх. При выпеканий йзДёлий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика паль- цами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму. Изделия выпекают й зависимости от величины от 45 до 60 Шн при температуре 200—220° После вы- печки форму слегка встряхивают* вынимают из йёе изделие и стйвят его широкой вёрхйей корочкой вниз, на доску. Изделия небольших размеров созревают в течение 4—8 ч, крупные—12—24 ч. За это времся izii
структура мякиша окрепнет, и изделие не развалится после, промачивания сиропом. Промачивают изделия следующим образом': круп- ные — со стороны узкой части прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10—12 сек в аро- матизированный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эссенцией, коньяком; темпе- ратура сир.опа должна быть не выше 45—50° После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все по- ры изделия. Мелкие изделия опускают до половины узкой части в подогретую до 45° помаду и, поднимая 2—3 раза вверх и опуская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные изделия опускают и выни- мают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и- быстро потеряет блеск, 87. Пирожки жареные Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52* дрожжи 110, вода 1730; фарши различные 2500 или повид- ло 2000; масло растительное для разделки теста и смазы- вания инвентаря 25; жир для жаренья 700. Выход 100 шт. по 70 г: Для пирожков с повидлом норму муки увеличи- вают на 300 г и воды на 170 г Тесто приготавливают безопарным способом, сла-^ бой консистенции. После 1,2—2-часового брожения де- лают обминку в машине или руками, смазанными мас- лом. Чтобы тесто во время разделки не перекисло, его охлаждает до 10° Разделывают пирожки на смазан- ном маслом столе; не следует посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его. Охлажденное тесто закатывают- в жгут толщиной 3—4, см, отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их,.После подкатывания теста в шарики его оставляют на смазакГном стоде для 3—5-минутной промежуточной расстойки и, перевернув швом вверх, раскатывают маленькой скалкой лепешки толщиной 4—5 мм. На середину кладут фарш, затем лепешку перегибают и соединяет ее края вместе, придавая пи- рожку форму полумесяца. Готовые пирожки уклады- 142
Бают на смазанный маслом йротйвень. После 20— 30-минутной расстойки каждый пирожок немного ра- стягивают в длину, опускают во фритюр верхней сто- роной вниз и жарят. Перед обжариванием пирожков жир нагревают до тех пор, пока из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится небольшой си- ний дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс называется прокалива- нием. При прокаливании фритюра из него испаряется влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на дно посуды. Непрока- ленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир нагревается постепенно. Обжаривают пи- рожки в очень горячем (160—170°) фритюре. При по- гружении изделий температура жира понижается, поэтому его необходимо все время подогревать. Чтобы фритюр не сильно охлаждался и пирожки при жаре- нье не соприкасались, количество жира' должно быть в 4 раза больше, чем вес загружаемой одновременно партии пирожков. Нельзя перегревать фритюр, так как при жаренье издеЛия быстро колеруются, но внутри могут ока- заться сырыми. Кроме того, жир может разложиться и возникнет опасность его воспламенения. В таком случае нельзя гасить его водой или солью, необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его ^крышкой или противнем; как только прекратится доступ воз- духа к жиру, он погаснет. При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жаренья удли- няется, расход жира на единицу готового изделия уве- личивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество их ухудшается. Для измерения температуры жира пользуются тер- мометром; можно в нагретый жир опустить 2—3 капли воды, если жир недостаточно нагрет, то капли проник- нут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением. В процессе обжаривания из изделий выделяется вода, которая моментально испаряется. Вместе с во- дой в жир переходят растворенные в ней вещества. 143
Кроме того, в жир йайадают крошки обжариваемого изделия, которые, обугливаясь, загрязняют жир про- дуктами сгорания. Окраска жира становится более темнощ консистенция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливаются продукты окисления и разложе- ния, и вкус его становится горьким. Одну из причин ухудшения качества жира — попа^ даниемуки во фритюр ■■"— можно В значительной степе^ ни устранить, если при" разделке теста инвентарь и оборудование смазывать растительным маслом и не использовать для поддыливания муку. С этой же це- лью для жаренья лучше применять подсолнечное мяе? ло рафинированное или гидратированноег-^ освобож- денное от белковых веществ й фосфатидов, расщеплен ние которых также служит причиной органолептичег ской порчи фритюра, У рафинированного масла есть еще i одно существенное преимущество — низкая кис- лотность. Известно, что при высоком содержании свободных жирных кислот в сыром нерафинирован- ном масле значительно понижается температура дьь мообразования такого масла. Кроме того, свободные жирные кислоты легко окисляются и образуют вто- ричные продукты окисления, Нужно избегать также перегрева фритюра, периодичесвд фильтровать его и добавлять свежие жиру. Приспособлений, для жаренья пирожков во фри- тюре много, но наилучшими считаются электрофри- тюрницы, имеющие под электронагревательными эле^ ментами холодную зону. В нее опускаются крошки, осадки, которые не обугливаются вследствие низкой температуры и отсутствия циркуляции жира. Пирожки можно жарить в нелуженом, сотейнике или толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8 см. Готовность пирожков Определяют по цвету корочки или на излом. Время жаренья 3—5 мин. Готовые из- делия ётйнимают шумовкой или при помощи метал? лйческой сетки, вместе с которой пирожки погружают во фритюр. После окончания жаренья сетку с пирожками вы- нимают, ставят для стекания излишнего жира. Одно- временно во фритюр погружают вторую сетку с пи* рожками. 144
Чтобы предупредить разложение жиров, во фри- тюр после жаренья в нем пирожков добавляют не- большими порциями холодную воду, перемешивают, дают 2—3 ч отстояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое сито и использовать его при последующем жаренье изделий. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА При изготовлении слоеного дрожжевого теста при- меняют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от обычного слоеного теста этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или рус- ским слоеным тестом. Последнее название обуслов- лено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось на Руси очейь давно, а простое слоеное появилЬсь только в конце XVIII в. Так как в этом случае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами* то количество слоев делают значительно меньше, цеы обычно.^ Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста сострит из-следующих основных операций: приготовле- ние дрожжевого теста опарным или безопарным спо- собом; приготовление слоеного теста; .формовка изде- лий; расстойка. Расстойка в данном случае необхо- дима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется и требуется время, чтобы он -вновь накопился. Исполь- зуют дрожжевое слоеное тесто для приготовления бу- дочек слоеных, витых, с марципаном, кулебяк и др. Продукты входят в состав теста в следующем со- отношении (в%): мука 53, сахар 7, вода 13, соль ОД, масло или маргарин П. 88. Тесто слоеное дрожжевое Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее тем- пературу 30°, раскладывают на противни и охлаждают до 20—22°. Маслр сливочное или маргарин должны иметь ту же температуру. 6 Пособие для кондитера. 145
В охлажденном тесте масло йе растапливается й не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрых- ление и облегчает формовку изделий. Если по рецептуре в изделие входит большое ко- личество сахара, то часть его кладут при замесе те- ста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пла- стичным, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщи- ной 1—2 см, часть (2/з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином* Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя те- ста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают му- кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тресте будет восемь слоев масла. При изготовлений те- ста с большим количеством масла его еще раз раска- тывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетве- ро, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При даль- нейшей раскатке тонкие слои теста и Пласты могут, разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста. Слоение и разделку теста производят при темпе- ратуре 20—22°. При более высокой температуре тесто необходимо периодически охлаждать и при этом сле- дить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее мас- ло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъем- ную силу. Кроме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изделия. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°. При более высокой тем- пературе масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если рас- стойка продолжается более «длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость^ Выпекают изделия при температуре 210^220°. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура вы- 146
п^чки ниже,-изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевбго теста и причины их возникновения. Недостатки Мало заметна слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) Причины возникновения В тесте много слоев; при рас- катке тесто было теплое; излишняя расстойка тестд Недостаточная расстойка; высо- кая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки 89. Слойка с марципаном Для теста: мука 5000, Маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; му- ка для подпылйванйя 270; для помады (рецепт 15): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150i яйца или меланж 300; жир для смазки ли* стов 25. Выход 100 шт. по 100 г Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8—1 см и разрезают его на куски клино- образной формы весом 101 г, на .которые- кладут на- чинку 12 г, после чего их свертывают рулетом и заги- бают, придав форму подковы. Готовые изделия укла- дывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250—260°. Остывшие изделия сйазывшт подогре- той, до 40° помадой и посыпают жареным измельчен- ным миндалем или орехами. Начинку приготовляют так: миндаль или орехи измельчают на размолочной Машине 722-12, вальцов- ке, или мясорубке (можно миндаль смещать с саха- ром), соединяют с яйцами и все хорошо перемеши- вают. 90. Слойка с повидлом Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50; повидло' для начинки 985: масло растительное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 з ft*
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см. От пласта во всю его,длину отрезают полосу шириной 10—12 усм. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло," пользуясь для этого кон- дитерским мешком. Края полосы загибают над по- видлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слег- ка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, повидла 9,5 г на \ шт. изделия. Затем изделие кладут на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250—260°. 91. Плетенка слоеная ~ Для теста: мука 2800,-сахарный песок 4Q0, масло сливоч- ное 590, яйца 323, молоко цельное 700, соль 43, дрожжи 120, сахар 40, кардамон 2; мука на подпыл 175; для про- слойки: мука 225, масло сливочное 600, изюм 500; для по- мады (рецепт 15): сахарный песок 400, вода 120; яйца для- смазки 150; жир для листов 10. Выход 100 шт. по 60 г Готовят дрожжевое тесто на цельном молоке. Во время второй раскатки в него вводят промытый и под- сушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски ве- сом 67—68 г, раскатывают их в.виде прямоугольни- ков, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки сма- зывают яйцом и выпекают. Остывшие, изделия сма- зывают помадой. ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ Внешний вид кондитерских изделий является свое- образной рекламой, так как красидо оформленные торты, пирожные, печенье и т. п, привлекают внима- ние потребителя, вызывают ^желание сделать докупку. Однако следует помнить, что оформление изделий не должно быть очень трудоемким и излишне сложным. Не разрешается использовать такие материалы, как воск, парафин и т. п., а также бутафорию — бумажные цветы, деревянные каркасы, Необходимо тщательно следить за тем, чтобы оформление изделий не увели- чивало их микробиологическую рбсемененность: сле- дует избегать ручных операций (лепка),не допускать
контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды). Запрещается применять какие бы то ни было кра- сители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий рекомендуется сокращать трудоемкие операции, одновременно повы- шая производительность труда. Основными путями снижения трудоемкости операций по оформлению муч- ных кондитерских изделий являются следующие: при- менение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помады, упроще- ние тематики оформления без ущерба для привлека- тельности изделий; ' применение специальных инструментов (кондитерские гребешки, трафареты, кондитерский мешок с. выемками, резцы); использо- вание натуральных продуктов (ягод, варенья, оре- хов). Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок .при разрезании не был испорчен. Для этой цели, можно разграничить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д. Основными направ- лениями в оформлении кондитерских изделий могут быть следующие. Геометрический орнамент — рисунок, состоящий из линий, фигур и т. п. Этот тип оформления наиболее прост, изящен и соответствует характеру изделий. Тематический орнамент — рисунок из цветов, листьев. Рисунки этого рода более сложны, и приме- нять их рекомендуется редко — для оформления за- казных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности и натурализма. Тематический рисунок —г изделию или его поверх- ности придается рисунок определенного содержания: «ананас», «корзина с цветами», «корзина с фруктами» и т. п. Этот вид украшения применяют для тради- ционного оформления отдельных тортов — изделий для банкета. В выборе мотивов таких композиций и ри: сунков надо проявлять осторожность, избегая изби- тых сюжетов. Мотивы оформления должны соответствовать ма- териалу изделий. Не следует при изготовлении тортоЕГ, пирожных придавать рисункам форму гербов, башен 149
и т. п. Утилитарный характер продукции делает не- уместным использование таких мотивов. Способ оформления (украшения) кондитерских изделий можно подразделить на следующие виды: из различных посыпок; из цветного желе; из масляного, крема; из фруктов, помады, шоколада и карамели; из мучной, фруктовой или белковой рисовальной массы; из сахарной или желатиновой массы; из сахарной массы и кандира. 92. Украшения из посыпок Посыпки приготавливают из миндаля, орехов, са- хара, а также из обрезков и лома бисквита, песоч- ного, слоеного, воздушного и миндального теста. Чтобы частицы были одинакового размера,их просеи- вают на ситах с различным диаметром ячеек. I Рис. 21. Торт, украшенный при помощи шаблона На пирожные и торты посыпку наносят при помо- щи бумажного корнетика. Можно положить на изде- лия полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеивать 'посыпку, после чего осторожно удалить бумагу, сетку или шаблон; можно обсыпать края торта (рис. 21). 150
Миндальная й ореховая посыпки готойятся изМеЛь- чением орехов на терке или ножом и просеиванием на ситах посыпки одинакового размера. Сырыми орехами посыпают изделия до выпечки, жареными после вы- печкд и глазировки. Миндаль можно предварительно очистить от обо- лочек (коричневой пленки), затем измельчить, про- сеять, обжарить иди подкрасить в разные цвета. Ино- гда посыпку приготовляют из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного попо- лам; такой миндаль жарят или окрашивают. Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру. Красивую посыпку приготавливают из сахар- ного песка с крупными кристаллами. Часть сахара красят в желтый цвет,_часть в красный, зеленый, оран- жевый, дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раз- дробить кусковой сахар и отсеять кусочки одинаковой толщины. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необ- ходимо для этого уварить до более густой консистен- ции и после охлаждения npotepeTb сквозь сито. Мучная посыпка приготовляется следующим обра- зом, Пшеничную муку (300), сахар (200), сливочное масло (100) и яйца (1 шт.) соединяют, проминают и ^протирают через грохот. Если продукты теплые и по- сыпка получается липкой, то ее охлаждают или до- бавляют немного муки. Бисквитная посыпка приготовляется из бисквитно- го полуфабриката (рецепт 92). Можно приготовить специальный бисквит из муки (362), крахмала (89), сахара (447), меланжа (745), эссенции (4,5). Протер- тый через сито бисквит кладут на противень и слегка обжарив^ают. 93. Украшения из желе Для украшения мучных кондитерских изделий ис- пользуется желе как одного цвета, так и нескольких цветов. Одноцветное желе приготовляют, как опи- сано-выше. Охлажденное до 45—50° желе наливают слоем 1 см в плоский кондитерский таз. После, засты- вания вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают на ромбики, кубики. 151
Разноцветное желе готовят йёзадолго^до его ис- пользования, так как через 10—12 ч краски тускнеют. Внача'ле приготовляют желе нескольких цветов. В таз наливают слоем 2 мм желе одного цвета, дают ему застыть» после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре. В остальном поступают,'как описано выше. Мозаичное желе приготавливают из желе трех- четырех цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в тдз наливают бесцветное ох- лажденное желе слоем 0,5 см и всыпают в него раз- ноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают. Мраморное желе готовят из желе двух-трех цве- тов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда же- ле почти застынет, на поверхность его наносят Дере- вянной палочкой зигзагообразные линии и окончатель- но охлаждают. Желе нарезают на фигурки различной формы. 94. Украшения из фруктовой рисовальной массы Повидло, варенье, джем или желе протирают че- рез сито с мелкими ячейками и окрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добав- ляют в массу немного карамельной патоки. Фрукто- вую массу не следует долго перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха и внешний "вид её ухудшится. Подготовленную массу кладут в корнетик и «от- саживают» на изделия орнаменты и точки. Если мас- са жидкая, то орнаменты и точки, нанесенные на из- делия, расплываются. Очень густую массу трудно «отсаживать». 95. Украшения из фруктов и ягод Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья. Свежие фрукты для украшения используют только одинаковой величины без малейших признаков порчи. Перед использованием их промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на из- 152
делия в виде рисунка. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли свой первоначальный вид, их за- ливают желе или горячим абрикосовым пюре. Иногда фрукты перед украшением изделий смачи- вают в желе и кладут на сетку для стекания излиш- него желе либо опускают их в карамель и уклады- вают на смазанный маслом противень для засты- вания. Фрукты из компота после откидывания на сито укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Рис. 22. Торт песочный с фруктами Прозрачный сок от компота используют для приготов- ления желе, если сок мутный, но не цветной, его упот- ребляют как промочку для бисквита (рис. 22). Фрукты из варенья откидывают на сито для сте- кания сиропа и укладывают на изделия, предвари- тельно смазанные тонким слоем повидла (1—2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цвет- ного фруктового сока и желе. Кроме того, на смазан- ной повидлом поверхности легче намечать ножом кон- туры пирожного или на торте эскиз рисунка, по кото- рому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсы- пают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) наре- аают после того, как желе полностью застынет, 153
96. Украшения из крема Из крема делают разнообразные украшения, под- крашивая крем й различные цвета. Перед использова- нием крем немного подогревают и. взбивают до пыш- ности. Рис. 23* бумажные корнётики Для украшения кремом используют кондитерские гребешки, корнётики (рис, 23) или кондитерские меш- ки с трубочками. Для того чтобы сделать цветы, ор- наменты или бордюры* пользуются трубочкой с зуб- Рис. 24. Приготовление корзиночек из крема чйками или корнетйком, конец которого срез.ан вкось. Трубочки с клинообразным срезом используются для листиков. Корзиночки изготавливают на торте или на подготовленной по размеру торта лепешке из бисквита или песочного полуфабриката (рис. 24). Розу делают 154
специальной выемкой на твердом основании из биск- вита или из заварного теста. Каждый лепесток «от- саживают» отдельно, поворачивая основание. Гото- вую розу при помощи вилки или ножа с заостренным лезвием ставят на торт, Украшение пирожных. Поверхность пласта равно- мирно намазывают кремом* выравнивают его ножом и т$)ШЩ№ы гребешком наносит прямые или волни- Рис. 25. Способы оформления пирожных / стые линии. После разрезания пласта каждое пирож- ное украшают сначала разноцветным кремом (рис. ^25), а затем цветной рисовальной массой из фруктов, желе или посыпкой. Так же украшают пе- сочные корзиночки (рис. 26). Украшение тортов. Торты украшают так же, как пирожные, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как на поверх- ность торта будет равномерно нанесен крем* края, из- делия обсыпают крошкой. Иногда торты украшают бордюром из крема или фруктов. 155
Для нанесения на торт рисунка из крема при по- мощи проволочного трафарета делают на поверхности торта,'смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску Рис. 26. Оформление песочных корзиночек кремом Рис. 27. Оформление торта фруктами и желе наносят рисунок. Ниже в качестве примеров кратко описывается оформление некоторых тортов. Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каж- дый кусок украшают кремом, пользуясь кондитер- ским мешком с зубчатой или листовой трубочкой, и 156
ртдеЛыЁают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. Четырехугольный торт с кремом и фруктами по- крывают кремом, наносят гребешком волнистые ли- нии, украшают консервированными фруктами и цвет- ным желе (рис. 27). г Круглый торт с букетом украшают, как указано овыше, но фрукты и желе укладывают в виде букета цветов. ' 97. Украшения из помады Приготовленную помаду нагревают до 35—40°, раз- водят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические веще- ства. На бисквитный или песочный пласт-наносят под- готовленную помаду и быстро длинным ножом раз- равнивают ее по воей поверхности. Эту операцию луч- ше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада бы- стро затвердевает, и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхно- сти образуются просветы.. Перегретая "помада способ- ствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке1 пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или сте- кает по бокам изделия. Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части "пласта зачищают от неровностей ост- рым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Нож с узким лезвием предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был. излиш- не влажным. Чтобы помада долго сохраняла свой блеск, изделия предварительно, смазывают тонким' слоем повидла или заварного крема. «Пражский» торт покрывают тонким слоем повид- ла, затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде спирали или сетки наносят той же помадой при помощи дорнетика. Помаду предварительно процежи- вают через частое сито, чтобы кристаллы помады не 157
испортили рисунок. Иногда торт разрёзатбт на куски, боковые стороны которых завертывают в пергамент (рис.28).' Торт с бабочкой.покрывают белой помадой* а по {<раям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылья из консервированной арбузной корки, ломтиков яб- лок, груш и цветного желе. Рис. 28. Торт «Пражский» Новогодний торт круглой формы можно оформить пб-разному, например в виде циферблата часов. Ле- вую половину покрывают белой помадой, правую гла- зируют шоколадом рли шоколадной помадой. На белой, помаде укладывают римские цифры из шокола- да VII—VIII—IX—X—XI, За цифрой XI-две шоко- ладные стрелки! Торт «Абрикотин» глазирует помадой, подогретой v до температуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность прямые линии из помады другого цвета и немедленно тупой стороной лезвия ножа про- водят линии в одлу и другую стороны так, чтобы "об- разовались зигзаги. Сверху торт украшают кремом. 158
98. Украшения из желатиновой массы Промытый желатин (60) кладут в кипяченую воду на %— 3 ч, после чего нагревают до 60°. В растворен- ный желатин добавляют патоку (100), - фруктовую эссенцию (0,2). Смесь охлаждают до 25р, процежи- вают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000). Из пластичной кейатиновой массы делают разные фигурки, розы, листья, 99. Украшения из сахарной массы Сахарную пудру (100), приготовленную из рафи- нада, просеивают через сито, смешивают с белками (200), немного взбивают, добавляют патоку (100), химически чистый глицерин (30), рисовый или пше- ничный крахмал (300). Из образовавшейся пластич- ной массы формуют цветы, фигурки, корзиночки. Из- делия после сушки и лакировки похожи на фарфоро- вые. :-N Торт «Хлебтсоль»" формуют из песочного иЛй биск- витного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой. ПоверхнОСТЬ покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной по-, мадой. Полотенце и солонку делают из сахарной иле желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания тупой стороной ножа. Полотенце и со- лбнку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают сахарный песок. Надпись делают кремом или белковой рисовальной массой. 100. Украшения из шоколада Для украшения используются шоколадные _кон- феты и фигурки промышленного производства. Мокно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куски и медленно нагревают на мармите до 40—45°. При этом нужно избегать попадания воды или водяных паров в шо- колад, от'которых шоколад делается вязким. К согре^ тому шоколаду добавляют 5—10% какао-масла; что- бы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, по- мешивая, охлаждают почти до затвердения (25°) и, 159
снова помешивая, медленно нагревают до 30—31°. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапли- ваются на поверхности изделия и на шоколаде появ- ляется «седой» налет. Кроме того, изделия плохо за- стывают, прилипают к формам или к. бумаге и де- лаются матовыми. Для приготовления небольших украшений можно использовать 100-граммовые плитки без начинки с большим содержанием чистого шоколада («Красный Октябрь», «Золотой ярлык»; _ «Гвардейский»; «Прима» и др.). Эти плитки после мед- ленного нагрева до 30° мож- .но не темперировать. Шоколадная посыпка. Куски темперированного, почти затвердевшего шоко- лада' протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколь- ко капель воды, затем, по- мешивая, охладить его и Рис. 29. Украшение пирож- ^тереть через сито. Такой кых шоколадом шоколад легче протирается. Шоколадная стружка. Шоколадные плитки кладут перед использованием в теплое место (25—30°) и, ко- гда шоколад сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свер- тываются в трубочки. При обычной температуре шо- 'колад крошится. Из темперированного шоколада стружку нарезают перед его затвердеванием. Шоколадные фигурки (мелкие). Изготовляют из шоколада путем его расплавления и «отсаживания» из корнетика на бумагу. Каждая фигурка должна иметь основание* при помощи которого ее укрепляют на торте. На рис, 29 показаны пирожные в виде пенька, ук- рашенные с боков темперированным шоколадом, с то- пориком из того же шоколада. Шоколадные узоры и фигуры (крупные). На бу-. маге рисуют тушью сложный узор, кладут на него №
пергамент или целлофан и по рисунку делают укра- шения из шоколада. После затвердения шоколад осто- рожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола. Крупные фигуры из шоколада приготавливают в металлических формах. Перед заливкой температура форм должна быть та- кой же, как и шоко- лада. Форму с зали-4 тым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад рас- пределился по всей, форме и не образова- лись пузыри. На стен- ках в зависимости от густоты шоколада остается слой толщи- ной 2—4 мм.. После заливки в формы шо- колад охлаждают до 5—10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол (рис. 30). После затвердения шоколада две половинки фигуры склеивают. Шоколадная рисо- вальная масса. К темперированному шоколаду до- бавляют несколько капель сахарного сиропа или во- ды и взбивают эту массу деревянной лопаткой. До- бавляют воду или сироп постепенно, каплями, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу, набухает, а постепенно связывает воду, отчего шоколад густеет и делается пластичным и ..годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада,, и он делается непригодным для украшения. На пергаментную бумагу при помощи кондитер- ского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. После их затвердения удаляют бумагу. Готовые изделия шоколада нельзя держать в сы- ром месте, так как влага растворяет сахар на поверх- Рис. 30. Форма для изготовления фигур из шоколада 161
ности шоколада и изделия приобретают непривлека> тельный вид. Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесыр, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла. 101. Украшения из карамели Сахар-рафинад (1000) полностью растворяют в горячей воде (400)/В посуде небольшего объема при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют согретую до 50° патоку (500—1000) .Если из карамели готовят стойкие- украше- ния в виде фонтанов, подставок или паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При ^изго- товлении пластичной ка- рамели (для цветов) па- токи берут вдвое боль- ше — 50'%'. Чем больше добавляют патоки, твд карамель получается пла- стичнее. Она не засаха^ ривается и медленно за- твердевает. Однако при добавлении большего ко- ■ личества патоки вкус ка- рамели ухудшается. Как только сироп с па- токой вновь закипит, вли- вают 10%-ный раствор пищевых красок. Необхо- Рис. 31. Приготовление паутины / Дймо ПОМНИТЬ, ЧТО, добав- ив карамельной массы ляя краски,, сйроп нель- зя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался. Карамельную массу уваривают для стойких украшений до 160°, а для пла- стичных — до 150—155° Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного венчика, концы которого опускают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на 162
концах проволочек тонкие карамельные нити наносит на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 31). 102. Украшения из грильяжа Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800 Готовят карамель, цак указано в рецептуре 101, ji уваривают ее до светло-желтого цвета. Миндаль или другие ррехи очищают, жарят, мелко рубят и просеи- вают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Кара- тельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жи- ром (лучше на мраморный). Охлажденный до .70°, грильяж становится пластичным, из него можно выле- пить любые украшения. Если украшения нужны тон- кие, то массу раскатывают на столе скалкой др/тре- буемой толщины, затем накладывают шаблон и вы* резаютножом фигурки. 103. Украшения из марципана Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200 Сырцовый способ. Миндаль очищают от кожицы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, па- току, перемешивают и пропускают через мясорубку/ Лучше пропустить смесь 2—3 раза через вальцов-ку, каждый раз уменьшая расстояние между валиками. Готовый марципан должен быть эластичным, белого цвета. Если марципан получился густой или малоэла- стичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют сахарную пудру. Заварной способ. Сахар с небольшим количеством воды уваривают до 125°, добавляют подготовленный миндаль и варят 5 мин. Охлаждают марципан на столе. После этого его пропускают через мясорубку или-вальцовку. Заварной марципан более устойчив к закисанию. 163
Из марципана делают объемные украшения в биде фигурок животных, цветов, овощей для украшения детских- тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми красителями, а затем глазируют или покрывают рас- плавленным какао-маслом (рис, 32). \ Рис.. 32. Торт, украшенный корзиной с грибами 104. Украшения из глазури Для глазировки и украшения кондитерских изде- лий вместо помады можно использовать глазурь. Глазурь шоколадная. Приготовляется из шоколада с добавлейием к нему 10% какао-масла или топле- ного масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45—50° и при помешивании добавляют подогретое какао или масло. Смесь охлаждают до твердого со- стояния и вновь подогревают до 30?, т. е. темперируют для лучшего глянца. Глазурь сырцовая. Для приготовления 1 кг гла- зури берут (в г): сахарной пудры 907, белков 28, воды 136. Влажность 11%. Удобнее приготавливать глазурь во взбивальной машине с подогревом котла. В котел вливают йоду с температурой 35—40ъ, положенные по рецептуре белки, 164
7з нормы сахарной пудры и взбивают при медленном вращении взбивателя. Через 5 мин, продолжая взби- вать, добавляют еще Уз нормы сахарной пудры и подогревают смесь до .45—50°. Затем, продолжая взбивать, всыпают остаток сахарной пудры и вы- мешивают глазурь до получения консистенции густой сметаны. Глазурь можно окрашивать во все цвета. Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над дотком. Изделия обливают глазурью или окунают в нее. Излишек глазури сте- кает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестя- щие. Рисовальная масса из глазури. Для приготовления 1 кг массы берут (в г): сахарной пудры 866, белков 169, лимонной кислоты 0,1. Влажность 13%. В котле при малых оборотах машины взбивают белки, постепенно добавляя сахарную пудру, до полу- чения однородной пластичной массы. В конце взбива- ния добавляют лимонную кислоту в разведенном виде и пищевые красители. Украшения из глазури «отса- живают» непосредственно^ на изделия^ или на конди- терские листы, смазанные жиром, и выдерживают в течение 12 ч для подсушки. НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 105'. Шакер-чурек Мука высшего сорта 529, масло топленое 264, сахарнаяпуд- ра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку сахар- ная пудра 30. Выход 1000 г Охлажденное масло, имеющее температуру 4—5°, растирает в течение 15—20 мин, пока оно не приобре- тет пластичность. Затем в него добавляют неболь- шими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахар- ную пудру, муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Из готового теста формуют шарики весом 75 г. Кондитерский лист выстилают пергаментом, и укладывают сформованные изделия на расстоянии 8—10 см друг от друга. 165
Выпекают изделия при температуре 180^-200° в течение 25^ЧЮ мин, а затем посыпают сахарной пудрой. 106. Курабье бакинское Мука 589, сахарный песок 163, масло сливочное 354, яич- ные белки 35; для отделки абрикосовое или яблочное шо- ре 30, сахар 30. Выход 1000 г (40—50 шт.) Сахарный песок растирают с маслом до исчезно- вения кристаллов сахара, затем постепенно добав- ляют яичные белки и муку.. Чтобы тесто не получи- лось затяжным, муку необходимо брать с небольшим содержанием клейковины. Температура замешенного теста не должна превышать 18—20°. , Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой, «отсаживают» на сухой лист изделия в виде ракушек или ромашек. В печенье, имеющее вид ромашки, после выпечки в середину «отсаживают» пюре, сва- ренное с сахарным песком. Выпекают курабье в те- чение 9—11 мин при 250°. 107. Трубочка с миндальной начинкой Для теста: мука высшего сорта 409; сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, са- харный песок 186, кардамон 4, вино 30; для смазки листов масло 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000 г (16—18 шт.) Слегка подогретое масло взбивают до пышного состояния в течение 10—15 мин, после чего постепен- но вливаьот сметану, предварительно охладив ее, и всыпают муку. Температура замешенного теста не должна превышать 13—15°. Для приготовления начинки миндаль подсушивают й измельчают. Подготовленный миндаль перемеши- вают с сахарбм, кардамоном и вином до получения вязкой консистенции. Готовое тесто разрезают на куски весом 40 е и раскатывают таким образом, чтобы одна часть была 166
шире щругой. На широкую часть лепешки кладут 30 г начинки и заворачивают изделие в виде трут бочки. Выпекают трубочки на листах, смазанных маслом, при температуре 160—170° в течение 2Р— 30 мин. 108. Кята карабахская v Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топле- ное 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для на^ чинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; масло для смазки 5; яйца для смазки изделий 6. Выход 1000 г Замешивают дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто разрезают на куски весом 250 г, при- дают им форму-шара и после 5-минутной расстойки раскатывают круглую лепешку толщиной 5—6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки и защипывают края в виде шара. Затем тесто вновь раскатывают в форме лепешки толщиной 1,5—2 см. Лепешки укла- дывают швом вниз на лист, смазанный маслом* дают полную расстойку, смазывают яйцом, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—36 мин яри 200—220° Начинку готовят следующим образом:, в растертое и охлажденное топленое масло добавляют ванилин, сахарную пудру и растирают в течение 12—15 мин до образования однородной массы. 109. Пахлава сдобная Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; для смазки противня масло топленое 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г Тесто готовят безопарным .способом. После 60— 90-минутного брожения его обминают и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Противень смазывают маслом и кладут пласт таким образом, чтобы края теста были на одном урбвне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5—3 см, которую приготовляют путем растирания орехов с сахаро'м и 167
Дрожжевое тёсто, приготовленное опарным сйосб- ' бом, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром/ изюмом, молотой корицей я закатывают в рулет диаметром около 6 см. На противень, сма- занный маслом, рулет укладывают швом вниз и по- сле расстойки выпекают при 180—200°. 114. Шакер пури Мука 676, в том числе для подпыливания 25, масло сливоч- ное 231, сахарная пудра 229, молоко 173, яйца 18, аммо- ний 2,3, ванилин 0,2, сахарная пудра для посыпки 30. Вы- ход 1000 г. Масло растирают с сахарной пудрой и ванилином добела, затем вливают яйца, молоко и постепенно всыпают муку, перемешанную с мелко растертым З^монием, Температура теста не должна превышать 20°. При использовании вместо пудры, сахарного песка его предварительно растворяют в молоке. Приготовленное тесто раскатывают и круглой вы- емкой формуют печенье в виде поЛумесяца. Выпе- кают изделия на противне, смазанном маслом, в те- чение 10—15 мин при 180—190°. После охлаждения печенье посыпают сахарной пудрой. 115,. Восточная стружка Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топ- леное, для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1000 г. Из муки с больший "содержанием клейковины (35%) и яиц замешивают тесто и дают ему высто- яться в течение 15 мпн. Затем тесто раскатывают в плйст тодщиной 2—3 мм и нарезают на ленты ши- риной 4—5 ем, которые в свою очередь режут на по- перечные полоски в виде лапши шириной 3—4 мм. Нарезанную стружку подсушивают в течение 5— 7 мин и жарят во фритюре до золотистого цвета. По- сле выпечки дают стечь излишнему жиру и посыпают изделия сахарной пудрой.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1955. Рецептуры на мучные кондитерские изделия. Министерство пище- вой промышленности СССР. М., Пищепромиздат, 1952. -Б у т е й к и с Н. Г., К е н г и с Р. П, Приготовление мучных конди- терских изделий. М., «Экономика», 1969. Толмачева А, В*, Устинов М. Т. Организация - и техника торговли и общественного питания. iVL, «Экономика», 1969. Ковалев Н. И., Д р я г л и н М. К. Практическое пособие для помощников поваров. М., «Экономика», 1964. Менделевнч А. М., Коровин К. С. и- др. НОТ в обществен- ном питании. М., «Экономика», 1970. Гернатовская В. В., Ш н е й д е р Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного пита- ния. М., «Экономика», 1.968. Дуденцов Н, Д. Товароведение продовольственных товаров, М., Госторгиздат, 1960. Бабиченко Л. В. Основы технологии пищевых производств. М., «Экономика», 1969. Горшков Ю. Е., Попов Н. Н, Оборудование предприятий общественного питания. М., «Экономика», 1970.
СОДЕРЖАНИЕ Основы организации и планирования кондитерского про- изводства 5 Организация работы кондитерского цеха 5 Основы организаций труда и заработной платы 14 Основы физиологии питания и пищевой гигиены 21 Понятие о рациональном питании 21 Пищевые отравления и инфекции. Понятие о микроор- ганизмах 24 Санитарные требования к помещению, инвентарю, обо- рудованию, посуде 27 Личная гигиена 30 Организация санитарно-пищевого надзора 30 Характеристика сырья 32 Мука 32 Разрыхлители 35 Сахар, крахмал, патока, мед, какао, шоколад 36 Пищевые жиры 38 Молоко и молочные продукты 39 Яйца и яичные продукты 41 Продукты переработки плодов 42 Вкусовые продукты и ароматизирующие вещества 43 Вспомогательные материалы 46 Оборудование кондитерского .цеха 47 Охрана труда и техника безопасности 47 Подъемно-транспортное оборудование 48 Механическое оборудование 49 Тепловое оборудование 57 Холодильное оборудование 65 Технология производства мучных кондитерских изделий 68 Подготовка сырья к производству 68 Приготовление фаршей 75 1. Фарш из риса с яйцом, 75 2. Фарш из квашеной капусты 75 3. Фарш из свежей капусты 76 4. Фарш из ливера 76 5. Фарш из мяса с луком 77 6. Фарш из творога 78 7. Фарш из яблок 78 8. Фруктовая начинка 78 9. Фарш из мака 78 Приготовление отделочных полуфабрикатов 79 10. Сиропы и жженка 79 И. Сироп для пропитывания изделий 80
12. Сироп для глазировки (тиражный сахар) 80 13. Сироп инвертный 81 14. Жженка 81 15. Помада основная 82 16. Желе из агар-агара 83 17. Крем белковый заварной 84 18. Крем белковый (безе) 85 19. Крем- «Зефир» 85 20. Сливочно-масляный крем 85 21. Сливочный крем «Рляссе» 86 22. Сливочный крем «Шарлот» 86 23. Сливочный крем для булочки с кремом 87 24. Заварной крем 87 25. Повидло 87 26. Цукаты 88 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него 88 Изделия из теста для вафель 89 27. Тесто простое вафельное 89 28. Тесто сахарное вафельное 89 29. Вафельные листы (полуфабрикат) 90 Изделия из песочного теста 91 30. Тесто песочное 91 31. Печенье песочное 92 32. Печенье «Звездочка» 92 33. Печенье масляное 93 34. Пирожное песочное «Кольцо» 93 35. Пирожное песочное с кремом 93 36. Пирожное песочное «Корзиночка любитель- ская» 94 37. Торт песочный с кремом 95 38. Торт песочно-фруктовый 95 39. Торт «Ленинград» 95 40. Торт «Абрикотин» 96 Изделия из пряничного теста 96 41. Тесто пряничное 97 42. Коржики сахарные 99 43. Батоны детские 99 44. Коврижка медовая с начинкой 99 Изделия из сдобного пресного теста 100 45. Тесто пресное сдобное 100 46. Ватрушки 101 47. Сочни с творогом 101 Изделия из воздушного теста 101 48. Тесто воздушное 102 49. Пирожное воздушное с кремом (двойное) ЮЗ 50. Торт «Полет» 104 Изделия из миндального теста 104 51. Тесто миндальное 104 52. Пирожное миндальное 105 53. Печенье миндальное 1Q6 Изделия из бисквитного теста Ю6 54. Приготовление бисквитного теста холодным способом 1'07
55. Приготовление бисквитного теста теплым спо- собом 1.08 56: Формовка и выпечка бисквита 108 57. Рулет бисквитный с повидлом 109 58. Рулет шоколадный 110 59. Печенье сахарное сдобное 110 60. Пирожное бисквитное «Полоска с кремом» 111 61. Торт «Трюфель» 112 62. Торт бисквитный с кремом 112 63. Торт «Подарочный» 113 64. Торт «Сказка» 113 65. Торт фруктовый 114 Изделия из масляного бисквита 114 66. Кекс «Столичный» 115 Изделия из заварного теста 116 67. Тесто заварное 116 68. Пирожное заварное «Трубочка с кремом» 117 Изделия из слоеного пресного теста 118 69. Тесто слоеное 119 70. Языки слоеные 122 71. Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» 122 72. Пирожное «Слойка с кремом» 123 73. Пирожное «Слоеный рожок с кремом» 123 .74, Пирожки печеные 124 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него 124 Приготовление теста опарным и безопарным способом 128 75. Тесто дрожжевое 128 Изделия из дрожжевого теста 134 76. Булочка школьная 134 77. Крендель заказной 135 78. Ватрушка ванильная с творогом 135 79. Булочка с маком 136 80. булочка с кремом 136 81. Пирожки печеные 137 82. Пирог с повидлом или джемом 137 83. Пирог с твор.огом 138 84. Кекс «Майский» 139 85. Кекс кондитерский- 140 86. Баба ромовая 141 87. Пирожки жареные 142 Изделия из дрожжевого слоеного теста 145 88. Тесто слоеное дрожжевое 145 89. Слойка с марципаном 147 90. Слойка с повидлом 147 91. Плетенка слоеная 148 Оформление кондитерских изделий 148 92. Украшения из посыпок 150 93. Украшения из желе 151 94. Украшения из ф>руктовой рисовальной массы 152 95. Украшения из фруктов и ягод 152 96. Украшения из крема 154 97. Украшения из помады 157 98. Украшения из желатиновой массы 159 99. Украшения из сахарной массы 159
160. Украшения из шоколада 159 101. Украшения из карамели 162 102.. Учащения из грильяжа 163 103. Украшения из марципана 163 104; Украшения из глазури 164 Национальные кондитерские изделия 165 105. Шакер-чурек 165 106. Курабье бакинское 166 107. Трубочка с миндальной начинкой 166 108. Кята карабахская 1§7 109. Пахлава сдобная 167 ПО. Пряник леках 168 111. Мутаки шемахинские 168 112. Пахлава слоеная 169 113. Рулет с корицей 169 114. Шакер пури 170 115. Восточная стружка 170