ТОРТОВ
ПИРОЖНЫХ
ПЕЧЕНЬЯ
ПРЯНИКОВ
ПИРОГОВ

РП.КЕНГИС , П.С.МАРХЕЛЬ
ДОМАШНЕЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ТОРТОВ
ПИРОЖНЫХ
ПЕЧЕНЬЯ
ПРЯНИКОВ
ПИРОГОВ
Под общей редакцией
Е. Н. НЕВСКОГО
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
19 5" 9

ОТ АВТОРОВ
Книга предназначена для домашних хозяек.
В ней приводятся рецепты тортов, пирожных, печенья, пряников и
пирогов широкого ассортимента; рецепты на приготовление заготовок к
этим изделиям — теста, кремов, помады, желе, фаршей, сиропов, а также
сведения об инвентаре, о применяемых продуктах, обработке их и хране¬
нии; рецепты домашних заготовок из фруктов и ягод. Всего в книге
553 рецепта.
Для удобства дозировка продуктов приведена в стаканах и ложках.
По заготовкам и каждому сорту изделий в рецептах показан ориентировоч¬
ный выход в граммах.
Рецепты пронумерованы, и изложение их не повторяется. Так, на¬
пример,^ рецепте 237 дана дозировка продуктов для приготовления дрож¬
жевого теста трех вариантов сдобности, по каждому варианту из одного,
двух, трех и четырех стаканов муки. В дальнейшем изложении ни дози¬
ровка продуктов, ни описание приготовления данного вида теста больше
не повторяются, дается только ссылка на номер этого рецепта и указывает¬
ся, из какого количества муки следует приготовить тесто.
На рисунках показаны отдельные процессы приготовления и виды го¬
товых изделий.
В работе над разделами «Кремы» и «Изделия из бисквитного теста»
принимала участие технолог-кондитер Е. А. Полуэктова. В книге помещен
21 рецепт С. В. Коллерич-Уманской, эти рецепты отмечены буквой К.
Замечания и пожелания по книге просим направлять в Пищепромиздат
по адресу: Москва, Мрузовский пер., д. 1.
Мастер-кондитер Р. П. КЕН ГИС
Канд. техн, наук инж .-технолог хлебопекарного
и кондитерского производства П. С. МАРХЕЛЬ
I2

Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи во
многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического ре¬
жима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвен¬
тарь, посуда, а также одежда приготовляющего пищу должны быть
безукоризненно чистыми.
Продукты, готовую пищу и изделия можно сохранять в свежем состоя¬
нии при низкой температуре продолжительное время. Для этого удобно
пользоваться выпускаемыми промышленностью домашними холодиль¬
никами.
Для приготовления мучных кондитерских изделий пользуются нагре¬
вательными приборами с различными источниками тепла — газом, элект¬
ричеством, дровами, углем, керосином.
ПЕЧКА „ЧУДО"
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а фор¬
ма, или специальная кастрюля, предназначенная для выпечки всевозмож¬
ных изделий из теста. Состоит она из трех частей толстой подставки, пре¬
дохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине, крышки
с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают
смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом,
чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции
воздуха. На керосинку, примус, керогаз или газовую горелку ставят под¬
ставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой,
закрывая просветы. Примерно через 15 минут поворачивают крышку так,
чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря
чему мучное изделие делается румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать
сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит, кексы и печенье.
5

КАСТРЮЛИ
Тесто пли кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминие¬
вых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сор¬
та изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном удобно взбивать бисквит, сливки,
крем; такие кастрюли могут плотно входить в гнезда конфорок дровяных
плит, что удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль
с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные тре¬
угольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли,
соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли
можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения
ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды,
для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Э м а л и р о в а и н а я посуда очень удобна благодаря устойчивости
против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключает¬
ся лишь в том, что она хрупка: при ударах и резких переменах темпера¬
туры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Посуда из нержавеющей стали — лучшая кухонная посу¬
да. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед
алюминием еще и то преимущество, что обладает устойчивостью против
солей, щелочей и кислот.
Мед и ы е кастрюли и другой инвентарь обязательно лудят оловом,
так как чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый
купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее
в Другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу
и кипятить в течение 2—3 часов, в результате чего пригар растворится.
Медную посуду моют теплой водой с добавлением соды или щелока.
Наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей пова¬
ренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной
водой, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, песком, металли¬
ческими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так
как может получиться ядовитая окись цинка.
ВЗБИВАЛКИ
Применяются взбивалки разной конструкции (рис. 1). Простейшей
взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек,
сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на дере¬
вянной палочке.
6

Взбивалки значительно облегчают взбивание кремов и других масс.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твер¬
дых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать ру¬
ками.
Рис. 1. Взбивалки.
СКАЛКИ И КУХОННЫЕ ДОСКИ
Для раскатывания теста в пласты применяются деревянные скалки
(рис. 2), сделанные из песмолистых пород дерева. Более удобна скалка с
Рис. 2. Скалки и кухонные доски.
двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на
раскатанное тесто применяют также скалки с узорами на поверхности.
7

Рис. 3. Тесторезки и ножи.
Рис. 4. Выемки для теста.

Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола.
Можно раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от
этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой с по¬
верхности. После мытья инвентарь просушивают.
РЕЗЦЫ И ВЫЕМКИ ДЛЯ ТЕСТА
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигур¬
ными тесторезками (рис. 3), а также гладкими и гофрированными фигур¬
ными выемками, сделанными из белой жести (рис. 4). Выемками могут слу¬
жить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто
вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и
рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
ПРОТИВНИ и листы
Противень (рис. 5), применяемый для выпечки бисквита, пирогов и
жидкого теста, имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех
сторон.
Рис. 5. Противень, наполненный бисквитным тестом, и выпеченный
бисквит
Листы для выпечки^ печах и духовках делают из более толстого, чем
противень железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было
легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают сле¬
дующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого
9

раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покры¬
вают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в го¬
рячей духовке (при температуре пе ниже 200°) до тех пор, пока нс исчез¬
нет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка),
предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К
недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа.
Перед выпечкой листы снова смазывают жиром, пользуясь для этого
чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Толстый слой
жира наносят на холодный лист, а тонкий — на согретый.
Если противни и листы топко смазаны, изделия могут прилипать
к ним, а на жирно смазанных расплываться. Во избежание расплывания
некоторых сортов изделий смазанные жиром листы посыпают мукой. После
использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ТЕСТА
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах (рис. 6) разных
размеров и фасонов, изготовленных из алюминия, тонкого железа, белой
или черной жести.
Рис. 6. Формы для пирожных, баба и кексов.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы
нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для
московских пирогов (рис. 7) изготовляются с гладкими и гофрированными
бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до
густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой или
марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать
10

все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем,
орехами или молотыми сухарями.
Рис. 7. Формы для московских пирогов.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить.
Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обра¬
батывают, как противни и железные листы.
ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТОВ
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги.
Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов.
На рис. 8 показана форма из белой жести;
борта ее после выпечки могут раздвигаться,
что упрощает выемку лепешки.
Из тонкого железа изготовляют формы
разных фасонов (овальные, круглые, квад¬
ратные) и размеров (рис. 9), с дном и
без дна. В последнем случае форму ставят
на лист или противень и делают бумажное
Дно.
Рис. 8. Форма из белой жести
для тортов.
Рис. 9. Железные формы с бисквитным тестом и выпеченные лепешки
дли тортов развесом 1,5; 0,8; U,5 и 0,25 кг.
11

При отсутствии металлических форм можно сделать самим бумажные
формы (рис. 10). Для выпечки тортов используют также сковороды, сотей-
Рис. 10. Приготовление бумажных форм для
тортов.
ники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом
не выше чем на 2/8 их высоты. Перед заполнением формы смазывают
маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать
бумагой.
ОТСАДОЧНЫЕ (КОНДИТЕРСКИЕ) МЕШКИ И ТРУБОЧКИ
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообраз-
пой кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.
Рис. 11. Отсадочные (кондитерские) мешки с гладкой
трубочкой и винтовой.
Отсадку производят из мешков конической формы, в узкий конец
которых вставляются металлические трубочки (рис. И). Мешки изготов¬
ляют из плотного материала — тика, ластика или полотна.
12

Отсадочные мешки можно приготовить из пленки полиэтилена, не
сшивая их ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
В мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На
эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, придающие прохо-
Рис. 12. Фасонные трубочки из жести.
Рис. 13. Металлический поршневый шприц с ком¬
плектом фасонных трубочек.
дящей через них массе нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой
фасонную трубочку непосредственно вставляют в прорезь мешка и, если
она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
13

Фасонные трубочки (рис. 12) можно приобрести в магазине или изго¬
товить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами
треугольник, свертывают его в коническую трубочку, припаивают оловом
наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на уз¬
ком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для
нанесения на изделиях узоров из крема.
Мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом
и затем обязательно прокипятить в течение 20—25 минут. Высушенные,
завернутые в чистую белую бумагу мешки нужно хранить в сухом закры¬
том месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых
трубочках могут размножиться вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический порш¬
невый шприц с комплектом фасонных трубочек (рис. 13). Этот шприц за¬
меняет отсадочный мешок.
КОНДИТЕРСКИЕ ГРЕБЕНКИ
Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из
жести или картона (рис. 14), служат для нанесения прямых или зигзаго¬
образных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Рис. 14. Кондитерские греоеьки.
МЯСОРУБКИ, ТЕРКИ, СТУПКИ
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки,
терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная
14

(рис. 15), в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбини¬
рованной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты до
разной величины, растереть орехи, пряности, творог и другие продукты.
Рис. 15. Мясорубки: комбинированная и обыкновенная.
Рис. 16. Терки.
На терках (рис. 16) растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пря¬
ности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.
15

Ступки медные и фарфоровые (рис. 17) используются для измельчения
сахара, соли, пряностей, сухарей.
Рис. 17. Ступки
с пестиками:
медная и
фарфоровая.
СИТА, ДУРШЛАГИ, ЦЕДИЛКИ, МАРЛЯ
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изде¬
лий н процеживания разных жидкостей применяют сита, дуршлаги, це¬
дилки (рис. 18), марлю.
Рис. 18. Сита, дуршлаги, цедилки.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной
величины.
РТУ ТНЫЙ ТЕ РИОМЕТР
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и
других заготовок желательно иметь ртутный термометр с делениями от
О до 200°.

Для приготовления мучных кондитерских изделий применяются раз¬
нообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продук¬
тах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних
условиях.
МУКА
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитер¬
ских изделий, кроме меренги. В домашних условиях применяют главным
образом пшеничную сортовую муку, в меныпей степени кукурузную и при
изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится
па несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по
цвету и отчасти по крупноте частиц ее. После размола зерна в муке остается
некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки,
тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, опа светлее и равномер¬
нее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При
разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае об¬
наружения в муке вредителей в виде личинок бабочек пли жуков лучше
ее не употреблять, в крайнем случае опа может быть использована после
тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить
в духовке при невысокой температуре (30—50°), насыпав топким слоем па
лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухуд¬
шиться качество муки.
2 Заказ № 2192
17

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом.
Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок.
Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень су¬
хая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормаль¬
ную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влаж¬
ность ее повышена.
Мука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую
очередь и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее
надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки
светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Используется
крупчатка обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым
оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется мука
высшего сорта при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пи¬
рогов и булочек.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтова¬
тым оттенком. Она является самым распространенным сортом и может ис¬
пользоваться в большинстве изделий.
Мука второго сорта отличается более темной окраской.
Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления
начинок, может использоваться также для печенья.
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы.
По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет ее
кремовый.
Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быст¬
рее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Кукурузную муку ис¬
пользуют в некоторых сортах изделий вместо части пшеничной муки. Кро¬
ме того, ряд изделий приготовляют из одной кукурузной муки. Ржаная
мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через
сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних пред¬
метов, кроме того, улучшатся пекарные свойства муки вследствие сопри¬
косновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
КРАХМАЛ
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вы¬
рабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается
в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используется
при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следу¬
ет хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
18

САХАРИСТЫЕ продукта
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и перера¬
ботке сахарного песка.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий,
получается путем размола сахарного песка, а также при мелком размоле
рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке
рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо расто¬
лочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита мож¬
но использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем
из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Мед имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат.
Различные виды меда отличаются друг от друга по консистенции, цвету и
аромату. Липовый и клеверный мед имеют светлую окраску, а гречишный,
цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед
начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен,
поэтому хранить его надо в сухом месте.
ЖИРЫ
Г о в я ж и й жир выпускается трех сортов. Говяжий жир выс¬
шего сорта имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном ви¬
де прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным
вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус,
бледно-зеленоватый оттенок; во втором сорте — мутноватость в расплав¬
ленном состоянии, серый или бледно-зеленый оттенок и поджаристый
вкус.
Свиной жир выпускается четырех сортов — экстра, высший,
первый и второй. Цвет жира белый.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху прибли¬
жающимся к коровьему маслу.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные
жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают трех видов: сливочный, получаемый смеши¬
ванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла;
молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный —
из жиров и воды.
Каждый из трех видов маргарина бывает соленым и несоленым;
витаминизированным и невитаминизированным; высшего, первого или
второго сорта.
22	#

Маргарин может использоваться как заменитель коровьего масла и
других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов.
Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных
культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое,
горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндаль¬
ное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобож¬
дено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное
подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсол¬
нечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются
и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и
светонепроницаемой посуде.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необ¬
ходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый
вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его
разбавили водой.
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для опреде¬
ления жирности молока можно налить в стеклянную трубочку (рис. 19)
Рис. 19. Определение жирности молока.
или узкую банку молоко на высо¬
ту 10 см, отмерив ее миллиметро¬
вой линейкой (канцелярской). Че¬
рез 5—6 часов надо приложить к
трубочке эту линейку или бумаж¬
ку с миллиметровыми делениями
и определить высоту накопивше¬
гося слоя сливок. Каждый мил¬
лиметр сливок соответствует од¬
ному проценту жирности молока.
Капля хорошего молока, опу¬
щенная в стакан с холодной во¬
дой, не расплывается, а оседает
на дно. Если вынуть чайную ло¬
жечку из хорошего молока, то кап¬
ли его не будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохлад¬
ном месте, особенно в летнее время. Если нет домашнего холодильника,
то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в хо¬
лодную воду, сверху накрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки
находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
20

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор,
пока оно не свернется в густую простоквашу.
В продаже имеется также шоколадное молоко — цельное пастеризо¬
ванное молоко, содержащее 12% сахара и 2,5% какао.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в ба¬
ночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г
сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао
и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабаты¬
вается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего мо¬
лока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным
молоком и сахаром можно использовать для приготовления
крема.
Сухое молоко вырабатывается из цельного и обезжиренного
натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного)
молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрю¬
лю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно
размешать содержимое до однородной массы без комочков; затем при
непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 минут в покое для набухания,
после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергающихся теп¬
ловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой об¬
работки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получаются сепарированием из молока. На сепараторе
цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жир¬
ности сливки выпускаются с 10, 20 и 35% жира, по способу обработки —
пастеризованные (продаются в бутылках) и сырые (продаются в розлив).
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только слив¬
ки жирностью 35%. Менее жирные сливки используются для варки кремов
и приготовления теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка слад¬
коватым, цвет — белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на хо¬
лоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо
оставить его в холодном помещении на 12—24 часа, после чего на поверх¬
ности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают сгущенные сливки с сахаром в консервных бан¬
ках, содержащие 40% сахара и 19% жира, а также сухие сливки, содер¬
жащие 42% жира.
Сметана приготовляется сквашиванием натуральных пастери¬
зованных сливок с применением специальных заквасок. Хорошая сметана
имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить
сметану надо в холодном месте.
21

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста.
Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки для
крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают,
нагревают и удаляют из него сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира
18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, кисломолочные,
без излишней кислотности, структура — не тягучая, цвет творога — от
белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую
салфетку и ставят на 2—3 часа под груз, положенный начистую дощечку.
Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или
протирают через сито.
В домашних условиях творог делают из кислого свернувшегося в про¬
стоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей
погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор,
пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфет¬
ку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки.
Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 часа в холодной воде (из расче¬
та 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясо¬
рубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он
станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в ши¬
роком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творож¬
ные сырки: сладкие и соленые, жирные и тощие, ароматизированные, с
начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добав¬
лением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра,
перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготов¬
лении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей
усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам от¬
носится к наиболее ценным молочиым продуктам.
Основные виды коровьего масла сливочное и топленое. Сливочное мас¬
ло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следую¬
щих видов: сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных
сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пас¬
теризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из пастери¬
зованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изго¬
товляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях
непрерывного действия.
Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками' шоколадное—
с какао и сахаром, медовое — с медом, кофейное — с кофе и сахаром
и др.
22

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло приготовляют перетопкой сборного масла-сырца, оно
содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть
прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливоч¬
ное масло можно использовать для приготовления любых мучных конди¬
терских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое мас¬
ло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях —
с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и при¬
обретает неприятный, салистый, горький вкус. При длительном хранении
масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое
масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают
до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно ста¬
новится пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницае¬
мой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить
масло холодной кипяченой подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко
усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже
чем через 5 дней после снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на
белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет.
Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбал¬
тывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
, В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при от¬
сутствии его — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует
помыть.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе:
вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остано¬
вится.
При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют
о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые
яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют
запах яйца. Незначительная часть яйца «травянки» с резким запахом мо¬
жет испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в
стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от
23

скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничто¬
жить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал
определить качество следующих разбиваемых яиц.
Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим обра¬
зом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скор¬
лупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее
желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую по¬
вторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать
для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо
взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и
более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного тес¬
та и кремов.
Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских
изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.
Яичный порошок получают при высушивании целых яиц,
яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился,
равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изде¬
лий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теп¬
лой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст.
ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.)
часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опас¬
ные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, под¬
вергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно
высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфици¬
руют в 5 %-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последу¬
ющим ополаскиванием 5 %-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжи¬
гают.
ОРЕХИ
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содер¬
жат от 40 до 70% жира и много белков. Орехи придают разнообразный вкус
и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлу¬
пе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой
оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут
в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем протереть их меж¬
ду ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в
поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.
24

Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех
растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный
орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского,
значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой
скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем
ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к
низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка
легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высу¬
шить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных тем¬
ных местах.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, со¬
держит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы.
Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после
поджаривания.
Буковый орех содержит ядовитые вещества, которые при жа-
реньи улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджа¬
ривать до тех пор, пока их окраска не станет светло-желтой.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным.
Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить обо¬
лочку, надо опустить миндаль на
пальцами нажать на ядро (рис.
20),— оболочка легко отделится.
Во избежание потемнения ядра
нужно немедленно промыть его
водой и высушить на противне
в духовке при 50—70°.
В продажу, как правило,
поступает сладкий миндаль, но
может встретиться и горький,
содержащий ядовитые вещества;
его следует избегать.
Фисташковые орехи
имеют светло-зеленый цвет ядра,
поэтому в мелконарублспном
виде используются для укра-
1 минуту в кипящую воду, после чего
Рис. 20. Освобождение миндаля от оболочки.
шения тортов и пирожных.Твер¬
дую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра
фисташки снимается так же, как у миндаля, причем нагрев должен быть
короче во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немед¬
ленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость
и зеленую окраску.
25

Ядро абрикосовой косточки применяется вместо
миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как мин¬
даль.
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
В некоторые заготовки для придания им приятного кисло-слад¬
кого вкуса, а также в сахарньТс сиропы для предохранения их от засаха¬
ривания добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервиру¬
ющее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металли¬
ческой (особенно медной и цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности —
вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся
наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обус¬
ловливающих острый вкус и аромат.
Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота,
употребляется в виде раствора столовой ложки кислоты в трех столовых
ложках теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота находится в лимоне в жидком состоя¬
нии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристал¬
лической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и по¬
лученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его
каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты
содержит 50—55 капель. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют
для посыпки. Сушеный звездчатый анис «бадьян» употребляется в рас¬
тертом виде в пряниках.
Ваниль — стручки тропического растения (рис. 21), имеющие дли¬
ну 12—25 еле, со студенистым содержимым, в котором находятся семена.
Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При
варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его
мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта, при изготов¬
лении темных изделий стручки ванили разрезают вдоль на две части. Пос¬
ле варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и
добавлять к пряникам. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут
в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар
добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом
(на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее
двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый хими¬
ческим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке).
Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в
подогретом спирте в соотношении 1 : 1 и спиртовый раствор смешивают с
26

Рис. 21. Стручки ванили.
Рис. 22. Гвоздика.
27

сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также
приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева
(рис. 22), применяется в варенье, пряниках.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище (рис. 23)
в растертом виде используется для ароматизации пряников.
Рис. 23. Имбирь.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с ко¬
ричневыми семенами (рис. 24). В растертом виде кардамон применяется
для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-ко¬
ричневые плоды (рис. 25) применяют при изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора (рис. 26) коричного дерева. В виде
корочек, завязанных в марлю, корица применяется в варенье и разные
навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и
применяются для посыпки.
Мускатный орех (рис. 27) по внешнему виду напоминает
небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный
орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
28

Рис. 24. Кардамон.
Рис. 25. Кориандр.
29

Мак применяется как посыпка и начинка для кондитерских изде¬
лий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков мно¬
голетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.
Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невы¬
сокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной во¬
дой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется
при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирож¬
ного.
Рис. 26. Корица.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжи¬
манием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Употребляются
они для ароматизации заготовок и изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, имеют высокую
концентрацию, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количест¬
ве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучи¬
ваются и могут придать продукции неприятный вкус и аромат.
30

Чайный настой используется для ароматизации кондитер¬
ских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать две чайные ложки
чая, через 5—6 минут процедить чай через ситечко или отжать через марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофей¬
ного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения,
но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для аро¬
матизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку
из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта
кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натураль¬
ного кофе. Для кофейного настоя берут чайную ложку кофе, заваривают в
Рис. 27. Мускатный орех.
половине стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Че¬
рез 20—30 минут кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое
марлю, затем дают 30 минут отстояться. После этого сливают прозрачный
настой и используют его для ароматизации изделия.
Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные
настойки, наливки и разные виноградные вина используются для приго¬
товления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса продук¬
ции. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
31

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема
тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических раз¬
рыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло:
корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими
(влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте об¬
разуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет
его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу
и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется зна¬
чительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение
снова возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наи¬
лучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°,
при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже
10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повы¬
шении температуры снова возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить
в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут хра¬
ниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах;
сероватыис желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися,
рассыпчатыми.
Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого
(кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других
изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров,
яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом
количестве сдобы дрожжц угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двуугле¬
кислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители
в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе
и соды с аммонием.
Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного
солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый
раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ.
Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекис¬
лый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии
специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной
кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса
изделий.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдо¬
бу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кис-
32

лотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить,
особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет
плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немед¬
ленно формуют и выпекают.
На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной лож¬
ки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты (см. стр. 26). Кислоту
можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой,
закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску.
Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые
комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запа¬
хом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый; аммоний надо
измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито
или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную
ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе
теста.
При нагревании во время выпечки тоста углекислый аммоний выде¬
ляет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных
банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более
пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету)
оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется
применять смесь аммония . (40 % от общего веса смеси) и соды (60%).
ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на от¬
делку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления не¬
которых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества —
агар и желатин.
Агар (рис. 28) — растительный клей, вырабатываемый из некото¬
рых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки,
порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения; поступает
в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого
цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в хо¬
лодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильное, чем желатина. Хра¬
нить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
3 Заказ № 2192
33

Рис. 28. Агар
ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ
Для подкрашивания кремов, глазурей и других заготовок применяют
безвредные естественные и искусственные красящие вещества. Красите¬
ли быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо
разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и
неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Для растворе¬
ния разных красок надо пользоваться теплой кипяченой водой, дозировку
краски устанавливают по желанию.
Белую окраску дают: сахарная пудра, помада, молоко, слив¬
ки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теп¬
лой воде, водке или спирте (см. стр. 30); от лимонной цедры (см. стр. 97):
от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 минут до размягчения и процеженной
через марлю или цедилку; от куркумы в пасте или порошке, хорошо рас¬
творяемой в воде; от нафтола желтого, представляющего собой пасту, рас¬
творяемую в воде.
Зеленую краску получают: смешивая желтую краску с си¬
ней; отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через
мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и
протирая шпинат сквозь частое сито.
34

Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой или
жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготов¬
ляют следующим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку
сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне, пока сахар
сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать,
постепенно добавляют половину стакана горячей воды и мешают до рас¬
творения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают че¬
рез марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избе¬
жание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется
в твердый комок и жженки получится мало.
Краснаяи розовая крас к а получается при добавлении:
соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины,
вишни;
красных сиропов, варенья, вина;
краспокачанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, зали¬
вают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения
и отцеживают:
кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавле¬
ния воды варят до исчезновения запаха спирта;
амаранта, растворяемого в воде.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски,
а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, пред¬
ставляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде,
образует раствор чисто-синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешении желтой
краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении
шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара
с красной краской.
ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ
ОБЪЕМАХ
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах
приводится дозировка продуктов чайным и граненым стаканами, столовой
и чайной ложками.
Ниже приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих
объемах.
З2	<35

Наименование продуктов
Вес продуктов в граммах
в стакане
чайном
в стакане
граненом
в столовой
ложке
в чайной
ложке
Вода

250
200
18
5
Арахис очищенный

175
140
25
8
Варенье

330
270
50
17
Вишня свежая

190
150
30
—
Желатин в порошке

—
—
15
5
Изюм

190
155
25
7
Порошок какао

—
—
25
9
Кислота лимонная (кристал¬
лическая)

—
—
25
8
Клубника свежая

150
120
25
—
Корица молотая

—
—
20
8
Кофе молотый

—
—
20
7
Крупа гречневая

210
165
25
7
Кукурузная мука

160
130
30
10
Ликер

—
—
20
7
Мак

—
135
18
5
Малина свежая

140
110
20
—
Маргарин растопленный . . .
230
180
15
4
Масло животное растопленное
240
185
17
5
Масло растительное

240
190
17
'	5
Миндаль (ядро)

160
130
30
10
Молоко сгущенное

—
—
30
12
Молоко сухое

120
100
20
5
Молоко цельное

255
204
18
5
Мука картофельная

180
150
30
10
Мука пшеничная первогосорта
160
130
30
10
Орех фундук (ядро)

170
130
30
10
Перец молотый

—
—
—
5
Пюре земляничное и другое .
350
290
50
17
Рис

240
180
30
10
Саго

180
160
20
6
Сахар пиленый

200
140
—
—
Сахарный песок

230
180
25
10
Сахарная пудра

180
140
25
10
Сливки

250
200
14
5
Сметана

250
210
25
10
Сода питьевая

—
—
28
12
Соль

—
—
30
10
Уксус

—
—
15
5
за

Наименование продуктов
Вес продуктов в граммах
в стакане
чайном
в стакане
граненом
в столовом
ложке
в чайной
ложке
Хлопья кукурузные

50
40
7
2
Хлопья овсяные

100
80
14
4
Хлопья пшеничные

60
50
9
2
Черная смородина

180
130
30
—
Яичный порошок

В
Сахара пиле
Яйца без ск
Белка из яй
Желтка из f
Число ШI
Сахара пиле
Яиц без скс
Белков . .
Желтков . .
100
> е с в г р а м
шого (куска
орлупы . .
[ца

1йца ....
' у к в чай
?ного (куско]
>рлупы . . .
80
мах
)

ном с т а к
В)

25
9
43
23
20
а н е
22
6
11
12
10
Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость
стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане должно быть
250 г (мл) воды, в граненом — 200 г, в столовой ложке — 18 г, в чайной —
5 г.
Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посу¬
ду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех
продуктов.
Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять
стаканы и ложки полностью.
Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо наклады¬
вать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовалась «горка».
То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует на¬
сыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с
мукой внутри стакана будут образовываться пустоты вдоль стенок вслед¬
ствие оставшегося в нем воздуха.
Заполнять посуду сыпучими продуктами надо без утрамбовки и без
утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это отно¬
сится к муке. Так, мука в нормально заполненном с «горкой» чайном ста¬
кане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно же просеян¬
ная — только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать
для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
Наполненная мукой посуда показана на рис. 29.
37

В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан»,
а «стакан»; если же имеется в виду граненый, то пишется «граненый ста¬
кан».
При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в
том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небро¬
дившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных.
Рис. 29. Наполненные мукой стаканы и ложки.
Показанные в рецептах данной книги выходы заготовок и готовых
изделий из сырья следует считать ориентировочными. Колебания в выхо¬
дах будут зависеть от влажности и других показателей качества продуктов
и изделий, от потерь в процессе изготовления и от точности веса применяе¬
мых продуктов.
Рекомендуется строго придерживаться данной таблицы, соблюдать
установленную рецептами дозировку сырья и заготовок и выполнять пред¬
ложенные способы изготовления, что гарантирует высокое качество из¬
делий.

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием
масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Пышность крема
достигается введением в него в процессе взбивания пузырьков воздуха.
Кремы характеризуются высокой питательностью, отличными вкусовыми
качествами и пластичностью, позволяющей создавать из них украшения
самых затейливых форм.
Однако наряду с высокими достоинствами кремы имеют и крупный
недостаток — они скоро портятся и очень чувствительны ко всякого рода
бактериальным загрязнениям.
Хранят кремы в холодных местах, учитывая, что при температуре 2—
5° размножение микробов прекращается.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболева¬
ния и отравления. Микробы могут быть занесены в крем с сырьем, с посу¬
ды или с рук. Крем не следует заготавливать впрок.
Изделия с кремом могут храниться не более 36 часов, а с заварным
кремом нс более 3 часов при температуре +5°. Поэтому желательно гото¬
вить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении кремов надо соблюдать чистоту рук, посуды и ин¬
вентаря. Приготовлять кремы необходимо только из доброкачественных и
свежих продуктов.
ОСНОВНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко прини¬
мают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Ниже при¬
водятся рецепты пяти основных кремов: на сгущенном молоке, сахарном
сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах, при различной дози¬
ровке масла.
39

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно
быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различаются между собой по составу продуктов, спосо¬
бам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов
можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматиче¬
ское или вкусовое вещество. Наряду с рецептами основных кремов в книге
даны рецепты различных ароматизированных кремов.
1. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Наименование
продуктом
Единица измерении
1
1	Количество
1
Масло сливочное
сладкое
Молоко сгущенное
Грамм
Столовая ложка
50
2
100
4
200
8
Выход крема
Грамм
110
220
440
Рис. 30. Приготовление масляного
крема металлическим веничком.
40
Разогреть масло в кастрюле до конси¬
стенции густой сметаны и взбить его метал¬
лическим веничком (рис. 30) или дере¬
вянной лопаточкой до получения пышной
эластичной массы белого цвета. Затем,
не прекращая взбивания, влить в масло
небольшими порциями сгущенное молоко
и взбивать в течение 10—15 минут до по¬
лучения пышной однородной массы. Если
сгущенное молоко осахарилось, что опре¬
деляется ощущением крупинок сахара на
языке при опробовании молока, предвари¬
тельно вскипятить его и охладить до ком¬
натной температуры.
Если крем «отсекается» (делается ря¬
боватым), слегка подогреть его и взбить.
Если это не помогло, то крем охладить,'
перемешать, откинуть на частое сито и
после отделения жид кости слегка подо¬
греть и снова взбить или добавить нем¬
ного разогретого масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевую поверх¬
ность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодного
крема — матовые, рисунки рельефны.
2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное
сладкое
Сахарный песок
Вода
Грамм
Столовая ложка
Столовая ложка
50
г/2
2
100
3
4
200
6
8
Выход крема
Грамм
110
220
440
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар¬
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указа¬
но в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями
вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной
массы.
3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное
сладкое
Сахарная пудра
Грамм
Столовая ложка
50
2
100
4
200
8
Выход крема
Г рамм
100
200
400
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущен¬
ном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после того, как сливочное
масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порция¬
ми мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания
процесс ускорить.
41

4. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ и ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ)
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное
сладкое
Сахарный песок
Яйца
Молоко
Грамм
Столовая ложка
Штука
Столовая ложка
50
1
1
2
1
100
2
1
2
200
4
2
4
Выход крема
Грамм
100
200
400
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на¬
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при
перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и,
не прерывая взбивания, влить сюда же топкой струйкой горячее молоко
с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить
молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается,
взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла,
постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный
сироп и взбить до получения пышного крема.
5. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Масло сливочное
сладкое
Сахарный песок
Я йца
Грамм
Столовая ложка
Шчука
50
1
*/2
100
2
1
200
4
2
Выход крема
Грамм
100
200
400
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до
45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, про¬
должая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной
кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его до¬
бела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Об¬
щую смесь взбить до образования пышного крема.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по
рецептам 1—5, можно добавлять различные вещества, придающие основ¬
ным кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчи¬
таны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если
фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соот¬
ветственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
6.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосо¬
вого варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. стр. 35).
7.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку си¬
ропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см.
стр. 34) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
8.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от %
апельсина (рецепт 129) и сок от апельсиновой цедры (см. стр. 87), можно
взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в
оранжевый цвет (см. стр. 35).
9.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
ликера Бенедиктина, окрасить крем в фисташковый цвет (см. стр. 35) и
хорошо перемешать.
10.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной
эссенции. Цвет крема белый.
11.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. лож¬
ки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. лож¬
ку вишневой настойки или вишневой наливки, или сироп из вишневого
варенья. Подкрасить в розовый цвет (см. стр. 35).
12.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. лож¬
ки сока (рецепт 150), выжатого из земляники, или сиропа из земляничного
варенья. Подкрасить в розовый цвет (см. стр. 35).
43

13.	КРЕМ масляный клубничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки
сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья,
или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить в розовый цвет
(см. стр. 35).
14.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОНЬЯЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
коньяка и хорошо перемешать.
15.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
кофейного ликера или кофейной настойки, приготовленной на чайной лож¬
ке натурального кофе (см. стр. 31). Если при этом крем окажется светлым,
добавить жженки (см. стр. 35).
16.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % ли¬
мона и лимонной цедры (см. стр. 97) или 1 ст. ложку лимонного ликера,
или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить в
желтый цвет (см. стр. 34).
17.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАЛИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. лож¬
ки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малино¬
вого варенья Крем подкрасить в розовый цвет (см. стр. 35) и добавить
пищевой кислоты по вкусу (см. стр. 26).
18.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. лож¬
ки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного ман¬
дарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. стр. 35) и добавить пи¬
щевой кислоты по вкусу (см. стр. 26).
19.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МЕДОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные
ложки натурального меда и хорошо перемешать.
20.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жа¬
реного, очищенного, мелкорастертого миндаля или 3—4 капли миндаль¬
ной эссенции. Крем хорошо перемешать.
21.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки
очищенных, жареных, мелкорастертых орехов. Обжаренные орехи про-
44

пустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения
вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Ново¬
годнего. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. стр. 35).
22.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки
пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородного крема.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка миндаля,
1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготавливать следующим способом.
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотисто¬
го цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую)
кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой,
пока сахар не растворится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую
липкую смесь осторожно (не обжигаясь) выложить на слегка смазанный
маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения
смесь превратится в твердый стекловидный комок. Раздробить его в ступке
и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская
массу предпоследний раз, добавить порошок какао. Переложить мелко рас¬
тертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из
которой брать массу по мере надобности.
28.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОЗОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. лож¬
ку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо .еремешать и
окрасить в розовый цвет (см. стр. 35).
24.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОМОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ро¬
мовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.
25.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки
очищенной мелкорубленой фисташки и хорошо перемешать.
26.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧАЙНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки
чайного настоя (см. стр. 31) и хорошо перемешать.
27.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взби¬
вания 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной сморо¬
дины (рецепт 182) или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, на¬
ливки или крема. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый
цвет (см. стр. 35).

28.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШАРТРЕЗНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
ликера Шартреза и подкрасить в фисташковый цвет (см. стр. 35).
29.	КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть в чаш¬
ке на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
80. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку
яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187), доба¬
вить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с са¬
харом. Белковые кремы используются для намазки и украшения поверх¬
ности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых
в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры не¬
пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые
вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дози¬
ровка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г
масла, может применяться и для белковых кремов, приготовленных из
трех яичных белков.
81. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРОЙ (ОСНОВНОЙ)
Наименование
предунтов
Единица измерения!
Количество
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кисло¬
та, разведенная
(см. стр. 26)
Штука
Столовая ложка
Капля
2
4
3
3
6
5
4
8
6
6
12
9
8
16
12
Выход крема
Грамм
140
210
280
420
560
Влить в кастрюлю белки, поставить ее па лед или в холодную воду
и взбивать металлическим веничком (рис. 31) в течение 10—15 минут до
46

получения густой пышной
белой пены, которая должна
удерживаться на поднятом
веничке. Не прекращая
взбивания, постепенно, не¬
большими порциями добав¬
лять во взбитые белки мел¬
кую, тщательно просеянную
сахарную пудру (1/3 порции)
и продолжать взбивать еще
2—3 минуты. Затем вынуть
веничек, добавить остаток
сахарной пудры, ароматиче¬
ские вещества, краски, ли¬
монную кислоту (см.стр. 26 и
35) и быстро перемешать
крем. Использовать крем
сразу же после изготовле¬
ния, так как при хранении
он теряет пышность.
Рис. 31. Взбивание белков веничком в холод¬
ной воде.
32. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (ОСНОВНОЙ)
Наименование
продуктов
Единица измерения
1
Количество
Яичные белки
Штука
2
3
4
6
8
Сахарный песок
Столовая ложка
4
6
8
12
16
Вода
Разведенная ли¬
монная кислота
Чайный стакан
*/8
1
/4
1
2
3;
; 4
1
(см. стр. 26)
Капля
3
5
6
9
12
Выход крема
Грамм
150 |
225
300
450
600
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо разме¬
шать и поставить варить до пробы на толстую нитку (см. стр. 59). Налить
в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взби¬
вать металлическим веничком до образования густой пышной белой
пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая
взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный
сироп, затем продолжать взбивать еще 1—2 минуты, производя веничком
такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей
массы.
47

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым,
расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки
могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой
струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту
и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматиче¬
ские вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
83. КРЕМ БЕЛКОВО-ФРУКТОВЫЙ (ЗЕФИР)
Для 240 г крема
Яичных белков 3
Джема, варенья или
повидла 2 ст.ложки
Сахарного песку 3 ст.
ложки
Желатина 1 чайную
ложку
Промытый и замоченный желатин (см. стр. 69)
нагреть в х/4 стакана воды до полного растворения.
Взбить белки до получения густой, пышной мас¬
сы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,
протереть сквозь сито, добавить сахар и поста¬
вить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную
фруктовую массу смешать с растворенным жела¬
тином и вливать постепенно в крепко взбитые бел¬
ки, непрерывно взбивая их до окончания влива¬
ния фруктовой массы. Затем добавить по вкусу
ароматические вещества.
Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остыва¬
нии он превращается в студенистую массу.
34. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ИЗ АНТОНОВСКИХ ЯБЛОК
Для 450 г крема
Яичных белков 4
Сахарного песку
1 стакан
Антоновских яблок
300 г
После удаления сердцевины с семенами запечь
яблоки на сковороде в духовке до полного раз¬
мягчения, протереть их сквозь частое сито. К
полученному пюре добавить сахар и уваривать
в течение 3—5 минут. Массу в горячем виде вли¬
вать в крепко взбитые белки.
Кремнемедленно использовать, в теплом виде.
ОСНОВНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить
в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле
с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или лож¬
кой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки гёрем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. При от¬
сутствии холодильника кастрюлю с кремохм надо поставить в холодную
48

воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (та¬
зом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В та¬
ких условиях крем быстро охлаждается. Во избежание образования плот¬
ной корочки поверхность крема посыпают сахаром или в процессе
охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро
используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности
тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых
в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий
и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавле¬
нии новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различ¬
ным вкусом и ароматом.
35. КРЕМ ЗАВАРНОЙ НА ЯЙЦАХ (ОСНОВНОЙ)
Наименование
продуктов
Единица измерении
Количество
Молоко, сливки
или вода
Сахарный песок
Крахмал
Яйца
Стакан
Столовая ложка
Чайная ложка
Штука
to to~~ bOto"
1
4
1
3
17,
6
17«
4'/2
2
8
2
6
Выход крема
Грамм
180
360
540
720
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар,
крахмал и вылить яйца, после 1—2-минутного размешивания добавить
молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до ки¬
пения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты
и поставить крем на охлаждение.
36. КРЕМ ЗАВАРНОЙ С МУКОЙ (ОСНОВНОЙ)
Для 350—400 г крема
Молока, сливок или
воды 1 стакан
Яйцо 1
Сахарного песку 5 ст.
ложек
Муки 2 чайные ложки
4 Заказ № 21 У2
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчез¬
новения комков, добавить х/4 количества молока,
предусмотренного рецептурой, еще раз переме¬
шать. В отдельной кастрюле вскипятить осталь¬
ное молоко с сахаром, помешивая деревянной ло¬
паткой. Кипящую молочную смесь вливать тон¬
кой струйкой в яично-мучную массу при одновре¬
менном размешивании лопаткой, затем общую
49

смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения,
но не кипятить.
Для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка
обжарить па противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, ку¬
курузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
87.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВОЗДУШНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Молока или сливок
1 стакан
Сахарного песку 4 ст.
ложки
Яиц 4
Отделить желтки от белков. Растереть в ка¬
стрюле яичные желтки с сахаром, влить мо¬
локо и, помешивая, довести смесь до кипе¬
ния. В другой кастрюле хорошо взбить на
холоде белки, быстро перемешать их с горячей
смесью. Общую смесь нагревать, размешивая,
еще 2—3 минуты. Крем получится воздушным, а
после охлаждения слегка студенистым, поэтому
его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом ох¬
лаждать в холодном месте.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
88.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ АБРИКОСОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но взять вместо целого стакана молока % стакана молока и у2 стакана
абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое
сито. Вместо этого можно к нормальному рецепту основного крема доба¬
вить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
89.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ АНАНАСНЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но вместо целого стакана молока взять У2 стакана молока и У2 стака¬
на ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса. В крем
можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного
ананаса (стр. 86).
40.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока
взять у2 стакана молока и у2 стакана апельсинового сока (рецепт 129)
или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апель¬
сина (стр. 87).
50

41.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВАНИЛЬНЫЙ
Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приго¬
товленному из 1 стакана молока, 2—3 г ванильного сахара или 1 ст. лож¬
ку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно
использовать ваниль из расчета г/4 палочки на стакан молока. Ваниль
положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.
42.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЛИМОННЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять
3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый
из половины лимона и цедры (стр. 97). Можно также, не убавляя молока,
добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.
43.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ МАНДАРИНОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но взять вместо целого стакана молока % стакана молока и % стака¬
на мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.
44.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ МЕДОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.
45.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ)
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки
жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса. Крем исполь¬
зовать только для начинки.
46.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки
сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку
шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
47.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЯБЛОЧНЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35—
37), но взять вместо целого стакана молока г/2 стакана молока и % стака¬
на яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с при¬
ятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. лож¬
ку.
4 2	51

ОСНОВНЫЕ СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лег¬
костью, высокой питательностью и отлич! ым вкусом. При приготовлении
этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение
даже одного из них может привести к неудаче.
Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо силь¬
но охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2часа в холо¬
дильник, а если его нет, то в холодную воду, в лед или снег. Охлаждают
также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взби¬
вание надо производить, по возможности, в холодном помещении, поста¬
вив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При
неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т. е. не дать пышной
пены.
Окружающий воздух должен быть чистым, так как посторонние за¬
пахи воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сли¬
вок с 20% жира крем можно получить только в присутствии жела¬
тина.
Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют дви¬
жение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если
сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябо¬
ватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое
сито и дать стечьжидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная
неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми
и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до
образования масла.
Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед упот¬
реблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2—3 часов,
в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную
ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше
сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и
привкус желатина.
Сливочные кремы используются для украшения поверхности пирож¬
ных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых
в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют толь¬
ко в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песоч¬
ные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верх¬
него пласта крем садится и при резке, а также во время еды выдавлива¬
ется.
52

48. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Сливки 35%-ной
жирности
Стакан
72
1
17з
2
Сахарная пудра
Столовая ложка
7г
1
17,
2
Ванильный сахар
Грамм
1
2
3
4
Выход крема
Г рамм
135
270
405
540
Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности.
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в хо¬
лодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения гус¬
той, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ваниль¬
ный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо
взбитый крем удерживается па частом веничке. Этот крем очень нестоек
при хранении; быстро закисает и течет (расползается). После взбивания
крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на хо¬
лод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно ис¬
пользовать только ванильный сахар.
49.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Сливок 20—35 %-ной
жирности 1 Ун ста¬
кана
Желатина х/2 чайной
ложки
Сахарной пудры
1 У2 ст. ложки
Промыть в воде желатин и откинуть на частое
сито (см. стр. 69), положить в стакан, добавить
стакана сливок, перемешать. Через 2 часа, когда
желатин набухнет, поместить стакан в горячую
воду и размешивать содержимое до полного раст¬
ворения желатина, затем немного охладить рас¬
твор желатина (дд 40—50°).
Остальные охлажденные сливки (1 стакан)
взбивать веничком при низкой температуре до
получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно
всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. стр. 34), пока он не стал
студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы освободиться от
привкуса желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно доба¬
вить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу
же после добавления желатина.
53

50.	КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫИ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Сливок 20—35%-ной
жирности 1 стакан
Яиц 3
Сахарного песку 2 ст.
ложки
Желатина 1 чайную
ложку
Подготовить раствор желатина со сливками
так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком,
подогреть кастрюлю с смесью на водяной бане до
40—50°, в процессе подогревания взбивать смесь.
Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в
холодную воду и продолжать взбивать смесь до
образования пышной массы, охладив ее до темпе¬
ратуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной
пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя
теплый раствор желатина (40—50°). Ароматизировать крем, как описано
в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия,
пока он не стал студенистым.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
В основные сливочные кремы с желатином, приготавливаемые по ре-
цептам.49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества, в
результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.
51.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением же¬
латина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тон¬
ко протертого абрикосового пюре (см. стр. 78).
52.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АНАНАСНЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса, или тонко протертого ананас¬
ного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. стр. 34).
53.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желати¬
на сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно под¬
красить в оранжевый цвет (см. стр. 35).
54

54.	КРЕМ СЛИВОЧНЫМ ВАНИЛЬНЫМ
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начало взбива¬
ния 5 г ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки
ванильного ликера.
55.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВИШНЕВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжа¬
того из свежей вишни сока (рецепт 138), или сиропа из вишневого варенья
(рецепты 140, 141).
56.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ, МАЛИНОВЫМ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, ма¬
лины (рецепты 150 или 165). Подкрасить крем в розовый цвет (см. стр. 35).
57.	КРЕМ СЛИВОЧНЫМ КОНЬЯЧНЫМ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 2 ст. ложки коньяка.
58.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного
настоя (см. стр. 31), приготовленного из 1 чайной ложки натурального
кофе.
59.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина сок от У2 лимона (см. стр. 97) или 1 ст. ложку лимонного ликера, или
3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. стр. 26), или лимонной
эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет (см. стр. 34).
60.	КРЕМ СЛИВОЧНЫМ МАНДАРИНОВЫМ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина сок от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку ман¬
даринового ликера.
55

61.	КРЕМ СЛИВОЧНЫМ МЕДОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 2 ст. ложки подогретого натурального меда.
62.	КРЕМ СЛИВОЧНЫИ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ)
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина г/. стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, мож¬
но добавить 1 ст. ложку ликеров Ароматного или Новогоднего.
63.	КРЕМ СЛИВОЧНЫИ ПРАЛИНОВЫИ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 2—3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.
64.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ РОЗОВЫЙ ИЛИ РОМОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 2 ст. ложки ликера Розового или 4—5 капель ромовой эссенции, или
2 ст. ложки рома.
65.	КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЧАЙНЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49,50) перед введением жела¬
тина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки
сухого чая (стр. 31).
66.	КРЕМ СЛИВОЧНЫИ ШОКОЛАДНЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г
шоколада, предварительно разогретого.
67.	КРЕМ СЛИВОЧНЫИ ЯБЛОЧНЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением жела¬
тина 1—2 ст. ложки яблочной настойки или 2—3 ст. ложки яблочного со¬
ка (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (консервирован¬
ных) яблок.
56

СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких
признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сме¬
тану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сме¬
тану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести
при низкой температуре.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и
подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут хранить¬
ся 2—3 часа в холодном месте.
68.	СМЕТАННЫЙ КРЕМ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Для 350 г крема
Сметаны 1 стакан
Сахарной пудры 4 ст.
ложки
Ванильного сахара
5 г
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную
воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком
до образования густой пышной пены, которая
должна удерживаться на поднятом веничке. Про¬
сеять сахарную пудру, смешать с ванильным са¬
харом и при помощи веничка перемешать со сби¬
той сметаной.
69.	СМЕТАННЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 350 г крема
Сметаны 1 стакан
Сахарной пудры 4 ст.
ложки
Желатина 1 чайную
ложку
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце
взбивания влить в него тонкой струйкой теплый
(40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 ста¬
кана воды (рецепт 49) или молока. Крем аромати¬
зировать разными веществами, которые добавлять
в конце взбивания перед введением желатина.
Дозировка ароматизирующих веществ дана в пре¬
дыдущих рецептах.
70.	СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ
Для 400 г крема
Сливок 20- или 35 % -
ной жирности 1 ста¬
кан
Сахарной пудры 2 ст.
ложки
Сметаны 30 %-ной
жирности 4 ст.
ложки
Ванильного сахара
5 г
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и
сметану, поставить кастрюлю в холодную воду,
на лед или в снег и взбивать содержимое веничком
до образования густой, пышной пены. Не прекра¬
щая взбивания, добавить просеянную смесь са¬
харной пудры с ванильным сахаром и переме¬
шать.
57

71.	СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ С КРАХМАЛОМ
Для 500 г крема
Сливок 20- или 35 % -
ной жирности 1 ста¬
кан
Сметаны 30 %-ной
жирности 4 ст. лож¬
ки
Сахарной пудры 2 ст.
ложки
Ванильного сахара
5 г
Молока 3/4 гранено¬
го стакана
Крахмала х/2 чайной
ложки
Приготовить молочно-крахмальный кисель.
Для этого развести крахмал в половинной пор¬
ции молока. Другую часть молока вскипятить в
кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный
крахмал, тщательно перемешать и охладить до
комнатной температуры.
Поставить кастрюлю с охлажденными сливками
и сметаной в холодную воду или на лед и взби¬
вать до образования густой, пышной массы. Не
прекращая взбивания, добавить смесь сахарной
пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно-
крахмальный кисель и перемешать.
РАЗНЫЕ КРЕМЫ
72.	КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ
Для 200 г крема
Сливочного марга¬
рина 100 г
Сгущенного моло¬
ка 3 ст. ложки
Сиропа из варенья
2 чайные ложки
Коньяка или вина
2 чайные ложки
Ванильного сахара
2 г
Для 280 г крема
Сливочного марга¬
рина или масла 100 г
Арахиса жареного,
мелко растертого
1 % ст. ложки
Порошка какао 1 чай¬
ную ложку
Сахарной пудры
3/4 стакана
Ванильного сахара
2 г
Сгущенное молоко прокипятить и охладить.
Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции
густой сметаны и взбить его веничком или дере¬
вянной лопаткой до получения пышной массы;
затем, не прекращая взбивания, добавить сгу¬
щенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар
и хорошо перемешать.
73.	КРЕМ АРАХИСОВЫЙ
Взбить маргарин, как описано в рецепте 72.
Не прекращая взбивания, добавить арахис и
смесь сахарной пудры, порошка какао и ваниль¬
ного сахара, хорошо перемешать.

axafiuc/nbte заго^пюв/ас
ВАРКА САХАРНЫХ СИРОПОВ
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий
и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и во¬
ды сахарные сиропы. Сиропы приготовляют следующим образом.
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают
ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась
только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться
пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда
выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпа¬
ривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности
(густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях при¬
меняют специальные приборы, в домашних же условиях определение мож¬
но производить органолептически, пользуясь следующей таблицей.
Органолептический признак
плотности сиропа
Номер
njboObi
Содержание в сиропе
в %
сахара
воды
Клейкая капля ....
1
50
50
Нитка тонкая

2
75
25
Нитка толстая

3
85
15
Шарик мягкий ....
4
90
10
Шарик твердый ....
5
95
5
Карамель

6
98
2
Определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании
в нем 50% сахара и 50% воды, можно по клейкости капли сиропа, взятой
между большим и указательным пальцами.
5Р

Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до ки¬
пения, а ограничиться растворением определенного количества сахара
в равном количестве кипяченой воды.
Определение плотности сиропа, содержащего 75% сахара и 25% во¬
ды, по второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой
из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его,
Рис. 32. Определение плотности сахарного сиропа на топкую п
толстую нитку.
затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю го¬
рячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их —
между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Мож¬
но также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку.
Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу под¬
нять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нит¬
ка сиропа (рис. 32).
При содержании в сиропе 85 % сахара и 15 % воды (третья проба) в
этом случае появится толстая нитка сиропа.
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности
сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10%’воды плотность опреде¬
ляют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой ки¬
пящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него
можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).
60

При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пя¬
тая проба).
Когда в сиропе останется только 2 % воды, а содержание сахара по¬
высится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превративший¬
ся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При
раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие
кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем чер¬
но-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добав¬
лении воды и быстром перемешивании можно получить жженку (см.
стр. 35).
В рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагать¬
ся в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую
нитку или на твердый шарик.
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов, пирожных и ро¬
мовых баба, а также для придания им сочности применяются сладкие аро¬
матизированные сахарные сиропы, которыми пропитываются указанные
изделия. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем
50% сахара. Готовятся они из сахара и воды, взятых примерно в равных
количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом для промочки
с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахар¬
ный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно,
немного подкисляют пищевыми кислотами (см. стр. 26).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее
7 часов, а затем промачивать. В противном случае бисквит или баба размо¬
кают от сиропов для промочки, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп используют в охлажденном до комнатной температуры
состоянии.
74. ОСНОВНОЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Сахарный песок
Вода
Столовая ложка
Столовая ложка
2
3
3
4'/г
4
6
5
7’/г
6
9
Выход сиропа
Грамм
100
150
200
250
300
61

Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешива¬
ния и доведения сиропа до кипения снять пену. Затем сироп охладить
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать.
Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит
к улетучиванию из него ароматических веществ.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фрукто¬
вые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные
вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков следить,
чтобы не очень разжижить сахарный сироп.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для про¬
мочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ,
рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить
дозировку добавок.
75.	АБРИКОСОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового
ликера или абрикосовой настойки.
76.	АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из :/2 апель¬
сина (рецепт 129), и сок из цедры от апельсина (см. стр. 87) пли
1 ст. ложку апельсиновой настойки.
77.	ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина
или четверть неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара.
К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ваниль¬
ного ликера.
78.	ВИНОГРАДНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого вино¬
градного белого вина, например столового, портвейна, Муската, Рислин¬
га, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса, Марсалы.
79.	ЛИМОННЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из % лимона,
и сок, выжатый из цедры от % лимона (см. стр. 97), или 1 ст. ложку ли¬
монной настойки или лимонного ликера.
6'2

80.	КОНЬЯЧНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81.	КОФЕЙНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе
(см. стр. 31). Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и ко¬
фейных бисквитных пирожных.
82.	РОМОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого
десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку
рома.
83.	ЯБЛОЧНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной на¬
стойки.
ПОМАДЫ
Для глазирования тортов, пирожных и других изделий употребляет¬
ся помада. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия мож¬
но окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится
ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мяг¬
кий шарик (см. стр. 59) и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными аро¬
матическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными
кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также
соками из компотов.
84. ПОМАДА ОСНОВНАЯ
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество
Сахар
Вода
Столовая ложка
Грамм
Столовая ложка
4
100
3
6
150
5
8
200
6
10
250
8
Выход помады
Грамм
130
195
260
325
63

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до
полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на
внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без
помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образо¬
Рис. 33. Начало взбивания помады.
Рис. 34. Взбитая помада.
вавшуюся на поверхности пену, сно¬
ва смыть с краев кастрюли брызги
сахарного сиропа, накрыть ее плотно
крышкой и варить сироп до тех
пор, пока содержание сахара в нем
не достигнет пробы на мягкий ша¬
рик (см. стр. 59).
Перед концом варки добавить
в сироп раствор лимонной кисло¬
ты (см. стр. 26) из расчета 5 капель
раствора на каждые 100 г взятого
сахара или х/2 чайной ложки 3%-
ного уксуса.
При добавлении в сироп боль¬
шего количества кислоты помада
плохо взбивается и не затвердевает
на изделиях, а помада с малым ко¬
личеством кислоты быстро крис¬
таллизуется и дает глазурь без
блеска.
При наличии карамельной па¬
токи можно употреблять ее вместо
кислоты из расчета: 1 чайная лож¬
ка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки обрызнуть поверх¬
ность сиропа водой, не помеши¬
вая, и как можно быстрее охла¬
дить. Для этого поместить кастрюлю
с сиропом в холодую воду или на
лед. Можно также положить на по¬
верхность сиропа кусочки чистого
пищевого льда, а затем образовав¬
шуюся от него жидкость слить.
После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной ло¬
паточкой взбивать сироп (рис. 33) в течение 10—20 минут, пока он не
побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая
и называется помадой (рис. 34). При помощи лопаточки размять помаду,
подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические
вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим ко¬
личеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
64

Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны
средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся
крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взби¬
вать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а
бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза
больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заго¬
тавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на
помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом
на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности
извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при поме¬
шивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глази¬
ровки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирую¬
щих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, при¬
готовленной из 8 ст. ложек сахара.
85.	ПОМАДА АБРИКОСОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой на¬
стойки или абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового
варенья и подкрасить в оранжевый цвет (см. стр. 35).
86.	ПОМАДА АНАНАСНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от кон¬
сервированных ананасов и окрасить в желтый цвет (см. стр. 34).
87.	ПОМАДА АПЕЛЬСИНОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из % апельси¬
на и апельсиновой цедры (см. стр|. 87), или 1 ст. ложку апельсиновой на¬
стойки, подкрасить в оранжевый цвет (см. стр. 35).
88.	ПОМАДА БЕНЕДИКТИНОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Бене¬
диктина, подкрасить в фисташковый цвет (см. стр. 35).
89.	ПОМАДА БРУСНИЧНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настой¬
ки, подкрасить в розовый цвет (см. стр. 35) и добавить разведенную кис¬
лоту по вкусу (см. стр. 26).
90.	ПОМАДА ВАНИЛЬНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ли¬
кера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции.
Цвет помады белый.
5 Заказ Av 2192
65

91.	ПОМАДА ВИШНЕВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального,,
выжатого из вишен, сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки,,
или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст.
ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,
добавляя к красной краске немного жженки (см. стр. 35).
92.	ПОМАДА ЗЕМЛЯНИЧНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока,
выжатого из земляники (рецепт 150), подкрасить в розовый цвет
(см. стр. 35).
93.	ПОМАДА КИЗИЛОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ли¬
керного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья, подкра¬
сить в розовый цвет (см. стр. 35).
94.	ПОМАДА КЛУБНИЧНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжа¬
того из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. лож¬
ки сиропа от клубничного варенья, подкрасить в розовый цвет (см. стр.35).
95.	ПОМАДА КОНЬЯЧНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка, подкра¬
сить в оранжевый цвет (см. стр. 35).
96.	ПОМАДА КОФЕЙНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера
или 2 ст. ложки кофейного настоя (см. стр. 31). Если помада окажется
светлой, подкрасить жженым сахаром (см. стр. 35).
97.	ПОМАДА ЛИМОННАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от % лимона и цедры (см.
стр. 97) или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или
2—3 капли лимонной эссенции, подкрасить в желтый цвет (см. стр. 34).
66

98.	ПОМАДА МАЛИНОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 — 2 ст. ложки сока,
выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от ма¬
линового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или ма¬
линового крема; подкрасить в розовый цвет (см. стр. 35), подкислить по
вкусу (см. стр. 26).
99.	ПОМАДА МАНДАРИНОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1 мандарина и цедры,
добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу и подкрасить в оран¬
жевый цвет (см. стр. 35).
100.	ПОМАДА МОЛОЧНАЯ
При приготовлении помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное
количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без
кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использо¬
вать 4—5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую
окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
101.	ПОМАДА ОРЕХОВАЯ
К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера Аромат¬
ного или Новогоднего, подкрасить жженкой (см. стр. 35) в светло-корич¬
невый цвет.
102.	ПОМАДА РОЗОВАЯ
Добавить к основной пощаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Розового
или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет (см.
стр. 35).
103.	ПОМАДА РОМОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции
или ст. ложки рома. Цвет помады белый.
104.	ПОМАДА РЯБИНОВАЯ
Добавить к основной номаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой на¬
стойки или ликерного рябинового крема, подкрасить в розовый цвет (см.
стр. 35).
105.	ПОМАДА ЧАЙНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из
чайной ложки чая (см. стр. 31), подкрасить в светло-коричневый цвет
жженкой (см. стр. 35).
б2	67

106.	ПОМАДА ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока,
выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиро¬
па от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку чер¬
носмородинового ликера, наливки или ликерного крема, подкислить по
вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением
жженки (см. стр. 35).
107.	ПОМАДА ПТАРТРЕЗНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Шартреза,
подкрасить в фисташковый цвет (см. стр. 35).
108.	ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного
порошка какао или % плитки (50 г) шоколада Золотой ярлык или Сере¬
бряный ярлык. Шоколад нарезать мелкими кубиками и добавить к помаде
во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера
Шоколадного и подкрасить красной краской и жженкой до шоколадного
цвета (см. стр. 35).
М9. ПОМАДА ЯБЛОЧНАЯ
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настой¬
ки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.
УВАРЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП—ТИРАЖ
Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изде¬
лий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный си¬
роп — тираж.
110. САХАРНЫЙ ТИРАЖ
Сахарного песку
1 стакан
Воды у2 стакана
Ар о м а тиче ские
вещества
Сахар перемешать с водой, довести до кипения,
снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую
нитку (см. стр. 59). Затем охладить его (до 80°),
добавить сок из цедры от % лимона (см. стр. 97)
или % апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г
ванильного сахара, или х/2 ложки коньяка или
ликера.
6S

Горячий тираж наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие
изделия — пряники и печенье—поместить в кастрюлю (котел), залить горя¬
чим тиражом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемеши¬
вать ложкой или лопаточкой до тех пор, пока все изделия будут равномер¬
но покрыты тиражом. Можно также насыпать изделия в кастрюлю, влить
туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор,
пока все изделия не покроются тиражом. После этого положить изде¬
лия на противень, разъединить их и поставить в теплое сухое место. Через
1—2 часа сахарный тираж на поверхности изделий подсохнет. Для ус¬
корения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколь¬
ко секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то
поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара;
если тираж слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий
и не подсохнет.
£КЕЛЕ
Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрач¬
ную студнеобразную массу, легко разрезаемую на хорошо сохраняющие
форму куски, в неостывшем виде это сироп. Разных фасонов фигурки и
кусочки желе употребляются для украшения тортов, пирожных, кексов.
Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной
кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях мож¬
но заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестя¬
щими, красивыми на вид.
111. ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНЕ
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Сахарный песок
Желатин
Вода
Фруктовый сок или вино
Раствор лимонной кислоты
(см. стр. 26)
Столовая ложка
Чайная ложка
Столовая ложка
Столовая ложка
Капля
12	3	4
’/4 72	’/4	1
2 4 6 8
12	3	4
2	4	6	8
Выход желе
Г рамм
70 135 205 270
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку
и замочить на 2 часа в таком количестве кипяченой холодной воды, кото¬
рое указано в рецептуре.
К воде с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и,
мешая, нагревать до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены)
варят еще 3—5 минут и охлаждают до 40—60°, затем добавляют пищевые
69

краски (см. стр. 34, 35) и ароматизируют вином или прозрачными арома¬
тическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и си¬
ропов для промочек (рецепты 75—83).
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур
сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для
застывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных
на пирожных или тортах, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сде¬
лается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой
и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в про¬
хладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда засты¬
вает, особенно лотом.
Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое,
разогревая на слабом огне. Желе можно сохранять в прохладном месте
3—4 дня.
112.	ЖЕЛЕ НА АГАРЕ
Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет
специфического привкуса. Это желе приготовляют по той же рецептуре, что
и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин агаром. Агар
обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его
в 2—3 раза меньше, чем желатина.
Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 час
в таком количестве воды, которое указано в рецепте, довести до кипения,
добавить сахар, еще раз довести до кипения и сиять пену. Если агар рас¬
пустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и не¬
много охладить (до 50—60°), затем добавить ароматические вещества, пи¬
щевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито. Использовать желе,
как указано в рецепте 111.
ГЛАЗУРИ
Глазури употребляют для покрытия поверхности мучных кондитер¬
ских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают
их в нежаркой духовке (температура 80—100°).
113.	ГЛАЗУРЬ ИЗ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Для 200 г глазури
Сахарной пудры
1 стакан
Воды 3 ст. ложки
Ароматические веще¬
ства
Краски
Сахарную пудру самого тонкого помола про¬
сеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теп¬
лую воду и добавить ароматические вещества. На¬
греть глазурь при помешивании лопаточкой до
40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды,
а если жидкая — добавить сахарной пудры. Гла¬
зурь можно окрасить в любой цвет (стр. 34, 35).
Для ускорения сушки вместо воды надо добавить
3 яичных белка.
70

114.	ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
Для 270 г глазури
Сахарного песку
1 стакан
Перемешать сахар с водой и варить до пробы
на толстую нитку (стр. 59). Затем добавить по¬
рошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы
Порошка какао
1 чайную ложку
Воды стакана
вызвать кристаллизацию сахара, периодически
опускать лопаточку или ложечку в глазурь и рас¬
тирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на по¬
верхности ее образуется топкая, блестящая корочка, что свидетельствует
о готовности глазури.
115.	ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ
Для 270 г глазури
Сахарного песку
1 стакан
Яичных белков 2
Воды 1 стакан
Ароматические веще¬
ства
Краски
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий ша¬
рик (стр. 59). Получившийся густой сироп по¬
степенно вливать тонкой струей в крепко взбитые
белки, не прекращая взбивания массы. Затем от¬
ложить веничек, добавить ароматические вещества
и пищевые краски для окраски глазури в желаемый
цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать при помощи
кисточки, а затем подсушить.

у^аъои^ов/са ср/щюпов и ягод
для начимси и д/с/гсиаения
изделий
Фрукты и ягоды (плоды) содержат много углеводов, красящих и арома¬
тических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органи¬
ческие кислоты. Соки плодов с различной окраской могут быть использо¬
ваны для подкраски изделий.
Наша промышленность выпускает много разнообразных консервов.
Наряду с этим желательно заготавливать садовые и дикорастущие фрукты
и ягоды в домашних условиях, чтобы круглый год иметь в запасе эти
вкусные и питательные продукты.
СОХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ
Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например,
ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2—3 дня
после 'сбора становятся непригодными к употреблению.
Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение
не более 2—3 педель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем
несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после несколь¬
ких месяцев храпения.
Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препят¬
ствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от
преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и
насекомые. Она может быть повреждена также при сборе урожая и транс¬
портировке. В местах даже незначительного нарушения оболочки быстро
ооразуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.
Для хранения в свежем виде надо отбирать фрукты без малейших
признаков повреждения, с неоторванпыми плодоножками. При храпении
фрукты не должны касаться друг друга.
72

Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замора¬
живать их. Чем выше температура, тем скорее происходят химические
процессы внутри фруктов, тем скорее они стареют и разлагаются.
Лучшая температура для хранения от 2 до 4°. При наличии сухого
воздуха фрукты усиленно отдают влагу, увядают, морщатся и теряют в весе.
Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и раз¬
множению микробов.
Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Еще лучше
окурить хранилище серой или побелить следующим составом: на 1 л воды —
200 г негашеной извести, 10 г медного купороса.
Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют угле¬
кислый газ, поэтому необходимо обеспечить вентиляцию хранилища.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких тем¬
пературах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины,
форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо
свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250—500 г)
надо размораживать медленно: при комнатной температуре в течение 3—
4часов, в холодильнике при 1—4° в течение 6—8 часов. Жестяные или стек¬
лянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° около
часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя струк¬
тура плодов не изменяются. Размороженные плоды не могут храниться и
должны быть немедленно использованы по назначению.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших
живых организмов, не видимых невооруженным глазом,— микробов, среди
которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необхо¬
димо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5—
10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать
фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды
и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в со¬
суд с водой, меняя воду.
Следует учитывать, что при слишком длительной мойке плоды могут
частично отдать свой сок и пропитаться водой.
Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и
неповрежденные плоды оставляют для хранения или для украшения пирож¬
ных, тортов и пирогов; незначительно поврежденные— перерабатывают на
варенье, а мятые и сильно поврежденные, но нс гнилые — на джем, марме¬
лад, пюре или повидло.
73

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется,
в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать
плоды надо непосредственно перед их использованием.
ПОСУДА И ТАРА
Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду,
вследствие чего в заготовках могут появиться вредные для здоровья веще¬
ства. Поэтому надо максимально сокращать продолжительность пребывания
плодов в процессе заготовки в металлической посуде. Лучше варить плоды
в посуде из нержавеющей стали и эмалированной; совершенно недопустима
для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.
Заготовленные впрок фрукты и ягоды следует хранить в малообъемной
таре, например в полулитровых бутылях и байках, так как после вскрытия
содержимое быстро подвергается порче.
Для хранения заготовок лучшей тарой является: стеклянная; горшки
из глины, покрытые внутри глазурью; деревянные бочонки; металлическая
посуда, эмалированная или покрытая изнутри специальным лаком.
Предназначенная для фруктовых заготовок тара должна быть промыта
теплой водой с содой, а затем прокипячена (бочонки — прошпарены). После
кипячения и шпарки вытирать тару изнутри не следует во избежание за¬
несения микробов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК
КОМПОТЫ
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод,
залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризо¬
ванных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание фруктов
в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре
(80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения
могли бы размножиться и подвергнуть фрукты порче.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный
вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого.
Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других
изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки,
В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение
их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших
трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек
специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с рези¬
новыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклян¬
ные банки.
74

Для закрывания банок можно пользоваться также пружинными или
винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают
крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки
выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к ре¬
зиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные бан¬
ки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не
треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготов¬
ляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до
кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену. Вместо сахарного сиропа
фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками, при¬
готовление которых описано на стр. 77.
Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей пред¬
варительно проваривают в воде до потери жесткости и горячими уклады¬
вают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты.
Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так
как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и
сироп может перелиться через край.
Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно
использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от
нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут
сложенное в несколько раз полотенце, а лучше — деревянный круг
диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят
банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не за¬
купоривают. Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень
ее был ниже верха банки на 2—3 см, что предохраняет компот от попадания
брызг воды при кипении. На сильном огне доводят воду в кастрюле до кипе¬
ния, затем уменьшают нагрев, чтобы вода кипела медленно. Продолжитель¬
ность нагрева (пастеризации) считается с момента закипания воды. В зави¬
симости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется
от 10 до 40 минут. Так, например, если банки были наполнены горячими
фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше,
чем при холодных фруктах и холодной заливке. Кислые фрукты пастери¬
зуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы скорее по¬
гибают. В мелких банках прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки,
добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же при помощи закаточ¬
ной машинки плотно закупоривают их крышками. Затем банки для охлаж¬
дения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры, не
на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
75

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохлад¬
ное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая
крышка немного вогнется внутрь банки.
Приготовление компотов в бутылках
склонные к растрескиванию) и с
Рис. 35. Бутылки, закупоренные проб¬
ками, перед пастеризацией компотов.
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стек¬
лянных банках.
Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее
' широкими горлышками — для удобства
наполнения. Мелкие фрукты засыпают
в бутылку целыми, а крупные нареза¬
ют мелкими кубиками и заливают го¬
рячим сиропом, фруктовым соком или
кипяченой водой. Чтобы бутылки от
резкой перемены температуры не лоп¬
нули, необходимо до заливки согреть
их вместе с фруктами в теплой воде или
наливать горячую заливку в бутылки
постепенно, небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до
пастеризации прошпаренными пробка¬
ми. При этом их необходимо перевязать бечевкой, как показано на рис. 35,
иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.
Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После
пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить проб¬
ки кипят.ком, наложить на них маленькие кружки пергамента или
целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх
дном для охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку че¬
рез пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, то головку бу¬
тылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.
Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски),
которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.
При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках
до полу готовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки на¬
девают колпачки таким образом, чтобы узкий конец их оказался внутри
горлышек бутылок. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью
полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй
надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю)
и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка выйдет из
бутылки (рис. 36) и немного надуется. При охлаждении конец колпачка
войдет обратно в горлышко бутылки, образовав большое углубление
(рис. 37). Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка,
76

Рис. 36. Пастеризация компотов в бутыл¬
ках, закупоренных резиновыми колпачками.
Рис. 37. Бутылки с готовым
компотом, закупоренные
резиновыми колпачками.
то это признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немед¬
ленно открыть и компот заново пастеризовать. Заготовленные компоты
хранят в темном прохладном месте.
НАТУРАЛЬНЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и краси¬
вую окраску. Они служат для ароматизации и окраски кремов, сиропов
для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для этой цели проз¬
рачные соки.
Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, ио
не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья
фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части (косточки, плодонож¬
ки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов
можно приготовить джем или повидло. Способы извлечения соков из фрук¬
тов бывают разные.
Извлечение сока сахаром
На стакан подготовленных фруктов берут */4 стакана сахара, пере¬
мешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 часа в прохладном месте.
За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо
откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 часа
для стекания сока. При этом способе извлекается сока меньше, чем при
двух других способах, но сок получается более прозрачным.
77

Извлечение сока паром
Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посре¬
дине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку.
Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края
ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посре¬
дине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают
подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее
крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.
Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне
в течение часа. Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые
будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструк¬
ции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из
фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на
терке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить де¬
ревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого мате¬
риала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывеши¬
вают кулек на 24 часа в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду,
в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают
для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить
между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску
надо положить груз, а под нижнюю—поставить миску для стекания в
нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать их таким же обра¬
зом, как указано на стр. 75 для компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
ФРУКТОВОЕ ШОРЕ
Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из све¬
жих фруктов. Оно используется для приготовления повидла и непосред¬
ственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой,
нагревают почти до кипения (70—90°), а затем протирают их через дур¬
шлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запе¬
кают* на сковороде, противне в духовке, или размягчают над паром, как
описано выше, а затем протирают через ситечко.
Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипя¬
ченой воде, как опйсано на стр. 75. Пюре сохраняет аромат свежих
плодов и высокое содержание витаминов.
78

повидло
Повидло представляет собой продукт из фруктового шоре, уваренного
с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости
от его кислотности от 1 до стаканов сахара.
К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой,
уваривают массу до пробы на тонкую нитку (см. стр. 59). Готовность
повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и
нанести на холодное блюдце одну-две капли; если повидло не растечется,
то оно готово.
Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят
в не очень прохладное место, чтобы из-за резкой разницы в температуре
они не потрескались. Накрывают открытые банки марлей и на следующий
день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная
сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена,
пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг
банки шпагатом, срезают ножницами избыток бумаги, чтобы снаружи банки
не образовалось плесени, обтирают полотенцем, смоченным теплой водой,
наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в
прохладное место на хранение.
Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его
на 5—6 минут в печку или духовку, чтобы на поверхности образовалась
сухая корочка. Банки могут быть закупорены также металлической крыш¬
кой с резиновым кольцом, как описано на стр. 75.
Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или
прослойки следует слегка подогреть его и протереть через сито или пропу¬
стить через мясорубку. Одновременно с этим в повидло можно добавить
вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую кори¬
цу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру (см. стр. 87),
кислоты (см. стр. 26).
МАРМЕЛАД ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ ИЗДЕЛИЙ
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более
частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было
заметно частиц фруктов. Для мармелада используются плоды, содер¬
жащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше
всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черная смородина, сли¬
вы, кизил и некоторые другие.
Можно также применять фруктово-ягодное пюре. В этом случае ос¬
новным сырьем является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8%
пюре из других фруктов и ягод.
1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, бес¬
прерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой
79

лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм, По оконча¬
нии варки мармелад можно подкрасить в любой цвет (см. стр. 34, 35),
подкислить по вкусу пищевыми кислотами (см. стр. 26) и ароматизи¬
ровать.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже
застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточ¬
кой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в мармелад.
ДЖЕМ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их
с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных пло¬
дов.
Лучше всего приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих
много желирующих веществ (пектина); к ним относятся кислые яблоки,
айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало жели¬
рующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также
можно готовить джем, особенно в смеси с другими плодами.
Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после
удаление косточек и несъедобных частей нарезать на дольки, добавить
сахар из расчета 1 —1,5 кг на 1 кг плодов, затем поставить кастрюлю (таз)
с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин.
с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не
расплывается на холодном блюдце.
После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные
банки и закупоривают их, как описано на стр. 79.
Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий
следует протереть его через сито, удалив косточки, если они имеются. При
наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку.
ВАРЕНЬЕ
,4
Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и
других изделий, для прослойки и начинки.
Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, про¬
паренных в густом саха*рном сиропе. Только некоторые крупные фрукты
предварительно разрезают па части.
Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и
одинаковой величины.
Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов,
надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали,
заостренной деревянной палочкой или специальным ежиком (рис. 38),
сделанным из пробки и булавок; другие — подвергнуть шпарке в кипятке
80

в течение 1—2 минут для растворения восковой оболочки или для растре¬
скивания внешней оболочки; третьи — нагреть в воде (бланширо¬
вать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды
фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться
дальше.
Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для
Рис. 38. Накалывание фруктов «ежиком*
перед варкой варенья
приготовления сахарного сиропа — кипятят с сахаром до полного его
растворения, периодически удаляя образующуюся пену.
Для жестких, трудно раз¬
варивающихся плодов приго¬
товляют жидкий сироп, для
нежных — более густой.
При варке в очень жидком
сиропе фрукты лопаются и раз¬
вариваются, а при варке в
слишком густом сиропе мор¬
щатся и делаются жесткими.
Подготовленные фрукты на¬
до положить в широкие латун¬
ные или алюминиевые тазы не¬
толстым слоем (иначе они при
варке помнутся) и залить горя¬
чим сахарным сиропом так,
чтобы фрукты свободно плавали в нем.
Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подо¬
грева для выстаивания продолжительностью до 24 часов, другие — сразу
после залива нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиро¬
пом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.
Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно
варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и
оставляют на 12—24 часа для насыщения сахаром, а после этого варят
в один или два приема.
Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые,
полупрозрачные, стекловидные фрукты, их, в отличие от обыкновенного
варенья, надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, дать больше
времени выстаиваться в сиропе и чаще повторять варку.
Во избежание пятен на поверхности фруктов, выстаивающихся в си¬
ропе, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на по¬
верхность сиропа плоды следует прижать крышкой.
Варку варенья рекомендуется производить в несколько приемов.
После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды
продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность
выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов.
Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье
получится темным с горелым привкусом. Для этого следует избегать очень
большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или
лопаточкой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными двп-
6 Заказ № 2192
81

шенпями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Уда¬
ляют пену шумовкой или ложкой.
Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить
излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрю¬
лю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести
очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засаха¬
ривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.
После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохлад¬
ное место для выстаивания и накрыв марлей.
Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует
добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту
(см. стр. 26) или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некото¬
рых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания.
Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на
меду сахар заменяют тем же количеством меда, полностью или частично.
Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность
сиропа соответствует пробе на тонкую нитку (см. стр. 59); налитая на
блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не
всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полу¬
прозрачными и стекловидными.
Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклян¬
ные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует
сразу закрывать крышками, так как горячий пар будет конденсироваться
на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,
что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на
другой день закрыть их плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой,
пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом, как описано на
стр. 79.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте, в небольших бан¬
ках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.
Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое,
надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке
сироп разжижается, препятствует пропеканию теста и вытекает на проти¬
вень.
Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную
пшеничную муку.
ЦУКАТЫ
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахарен¬
ные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения
тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других изделий, а иногда и для
начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье,
из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины,
а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корки.
82

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлече¬
ния из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем
разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки.
Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный
песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с круп¬
ными ячейками. Большие по величине фрукты и’ корки перед осахарива¬
нием можно нарезать на куски различных разхмеров и разного фасона.
Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не
подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить,
обмакнуть в сахарный тираж (рецепт 110), разложить на редкой сетке,
где они быстро подсыхают, и вокруг фруктов образуется блестящая сахар¬
ная корочка.
Цукаты следует хранить в сухом месте.
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
АБРИКОСЫ
Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непор¬
ченые абрикосы. Их разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют
косточку, которую можно разбить и ядро использовать вместо миндаля.
Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на не¬
сколько секунд в кипяток, а затем сразу перекладывают в холодную воду,
тогда кожица легко снимается.
116.	КОМПОТ ИЗ ЦЕЛЫХ АБРИКОСОВ
Абрикосов 1 полулит¬
ровую банку
Сахарного песку 3 ст.
ложки
Воды 7 ст. ложек
Взять не очень спелые среднего размера абрико¬
сы, наколоть их в 3-4 местах, положить в банку или
бутылку, залить горячим сахарным сиропом или
водой, наполненные банки кипятить в воде, как
описано на стр. 75, 12—15 минут.
117.	КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ
Абрикосов 1 полулит¬
ровую банку
Сахарного песку 4 ст.
ложки
Воды 4 ст. ложки
6'2
Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бо¬
роздки на две половинки, удалить косточку, раз¬
бить ее, с ядра снять кожицу, как описано па
стр. 25. Половинки абрикоса и очищенные ядра
83

уложить в банки, залить водой или сахарным сиропом и кипятить в воде,
как описано на стр. 75, 15—18 минут.
118. ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосов 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Приготовить из абрикосов пюре (см. стр. 78),
а из пюре — повидло (см. стр. 79). Можно ис¬
пользовать поврежденные, но не гнилые фрукты.
119. МАРМЕЛАД ИЗ АБРИКОСОВ ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ
Абрикосов 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 1 стакан
Взять ярко-желтые, зрелые, но не перезрелые
абрикосы, так как в перезрелых плодах мало же¬
лирующих веществ. Приготовить мармелад, как
описано на стр. 79.
120. ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосов 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды У2 стакана
Абрикосы вымыть, разрезать па дольки, удалить
косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10 ми¬
нут. Затем добавить сахар и варить до готовности,
как описано на стр. 80.
121. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ С КОСТОЧКАМИ
Абрикосов 1 кг
Сахарного песку
7 стаканов
Воды 6 стаканов
Взять абрикосы одинакового размера и зре¬
лости, наколоть каждый из них в 8—10 местах,
залить горячим сахарным сиропом и выдерживать
нем до варки 8—10 часов. Произвести 2—3
варки по 3—5 минут с выстаиванием между ни¬
ми (см. стр. 81) по 8 часов.
122. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ БЕЗ КОСТОЧЕК
Абрикосов 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 5 стаканов
Абрикосы разрезать вдол1> бороздки, уда¬
лить косточки, залить горячим сахарным сиропом
и через 3—4 часа варить 5 минут. После 3—4-ча¬
сового выстаивания повторить варку до готовно¬
сти (см. стр. 81).
84

АЙВА
Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и
потому не годится в свежем виде для начинки, а также украшения пирогов
или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до размягчения, можно очи¬
стить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и запекать
в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.
123.	КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Айвы 1 полулитро¬
вую банку
Сахарного песку
3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек
Айву сварить до исчезновения жесткости.
После варки очистить айву, разрезать на доль¬
ки, удалить сердцевину, уложить айву в банку
или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Мож¬
но варить айву в очищенном и нарезанном виде.
Переложенную в банки или бутылки айву залить
водой или сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой она
варилась, и пастеризовать, как описано на стр. 75.
124.	ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Айвы 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды 2 стакана
Айвы 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 5 стаканов
Очищенную и промытую айву нарезать мелкими
ломтиками, влить воду, сварить почти до полного
размягчения, добавить сахар и при помешивании
варить до готовности еще минут 10—15, как опи¬
сано на стр. 80.
125.	ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву помыть, положить в кастрюлю, залить во¬
дой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить
8—10 минут. Затем быстро переложить айву в
холодную воду и очистить ее ножом, разрезать
плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину,
залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в
которой варили айву. Через 3—4 часа выстаивания варить при кипении
5—8 минут. Затем дать 8—10 часов выстояться и варить 3—4 раза, как
описано на стр. 81, с 8-часовыми выстаиваниями между варками.
12G. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ
Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как
описано на стр. 82.
85

АНАНАС
Ананасы используют для отделкитортов, пирожных, кексов. При очист¬
ке ананаса (рис. 39) сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части,
затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают па круглые дольки, из каж-
Рис. 39. Очистка ананаса.
дой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки
разрезают на кусочки (рис. 40).
127.) ДЖЕМ ИЗ АНАНАСА С ЯБЛОКАМИ
Ананаса очищенно¬
го 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку
8 стаканов
Воды 2 стакана
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть
на сито.
В отвар положить нарезанные кубики ананаса
и кипятить 7—10 минут. Затем добавить протер¬
тые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности
(см. стр. 80) еще 8—10 минут.
86

128/ ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСА
Ананаса очищенного
1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 4 стакана
Приготовить сахарный сироп и положить в него
мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстойки
слить сироп, вскипятить его и залить ананасы.
Затем варить ананасы в сиропе до готовности ва¬
ренья, как описано на стр. 81.
Рис. 40. Разделка ананаса.
АПЕЛЬСИНЫ
Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной
корочкой — цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мя¬
коть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек,
которые используют для украшения многих мучных кондитерских изде¬
лий. Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111 —112) или
карамель (рецепт 234), что придает им красивый блестящий вид.
Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая
при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиро¬
пов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а вы¬
жимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно
натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар
растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках. Цедру со¬
87

храняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пуд¬
рой. Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют
в теплой воде.
129.	СОК ИЗ АПЕЛЬСИНА
Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать
из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке (см.рис.44),
то корки с апельсина срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение
6—10 минут нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить через
фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть рези¬
новым колпачком и пастеризовать, как указано на стр. 76.
130.	ДЖЕМ ИЗ АПЕЛЬСИНА С ЯБЛОКАМИ
Апельсинов 5
Яблок 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 2 стакана
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть
па сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезан¬
ные дольками или кружочками апельсины и про¬
тертые в пюре яблоки и при помешивании варить
до готовности (см. стр. 80) 10—15 минут.
131.	ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ
Корок от 10 апель¬
синов
Сахарного песку
4 стакана
Воды 1 стакан
Надрезать концом ножа корку на каждом апель¬
сине крестообразно на четыре части и осторожно
не разламывая апельсин, снять ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить
их 2—3 минуты в большом количестве воды, пе¬
реложить в холодную воду и вымачивать 2—3 су¬
ток в сменяемой воде. Подготовленные корки уложить на ребро в кастрюлю
или таз так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, и залить горячим
сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 часов, затем варить
3—5 минут и опять поставить выстояться. Такую варку с выстаиваниями
повторить 3—4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они
варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано на стр. 82.
АРБУЗ
Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы
на тонкую нитку (см. стр. 59) получить арбузный мед «нордек» который
используют для приготовления пряников. Кроме того, из арбузной корки
приготовляют цукаты.
88

132.	ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ
Очищенных арбуз¬
ных корок 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 3 стакана
Для приготовления цукатов предпочтительнее
пользоваться арбузами с толстой коркой. Удалить
мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожу¬
ру. Корку варить в воде 5—10 мин., при этом она
должна не развариться, но и не остаться жесткой.
После варки переложить корки в горячий сахар¬
ный сироп и дать выстояться 8—12 часов, затем варить в 3—4 приема с
выстойками до получения стекловидной корки. Цукаты приготовить, как
описано на стр. 82.
ВИНОГРАД
Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для
украшения пирожных и тортов. Для этой цели отбирают виноград без на¬
летов и признаков гнили, после удаления плодоножки хорошо промы¬
вают его кипяченой охлажденной водой.
Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — «изюм»,
который перед использованием перебирают и промывают теплой водой.
133.	КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
Винограда 1 полу¬
литровую банку
Сахарного песку
ст. ложки
Воды 8 ст. ложек
Виноград плотно насыпают в банку или бутылку,
заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как
описано на стр. 75.
134.	СОК ИЗ ВИНОГРАДА
Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и разда¬
вить деревянным пестиком, затем соковыжималкой отжать сок (см. стр. 78).
135.	ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК
Винограда 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды % стакана
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград
без косточек, влить воду, сварить при помеши¬
вании почти до полного размягчения яблок, до¬
бавить сахар и варить до готовности (см, стр. 80)
еще 10—15 минут.
89

13G. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Очищенный виноград промыть, положить в дур¬
шлаг или сетку и на 1 минуту опустить в кипяток,
затем переложить в горячий сахарный сироп и вы¬
держивать в сиропе до ва-рки 6—8 часов. Потом до¬
вести до кипения и варить 3—5 минут, после чего
дать выстояться в прохладном месте 10 часов. По-
Винограда 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 4 % стакана
Вишпи 1 полулитро¬
вую банку
Сахарного песку
5 ст. ложек
Воды 4% сг. ложки
Рис.
41. Выдавливание косточки из вишни.
вторить варку 2—3 раза (см.
стр. 81) с 10-часовыми выстаи¬
ваниями.
В конце варки можно до¬
бавить 1 чайную ложку раст¬
вора лимонной кислоты (см.
стр. 26) и 1—2 г ванильного са¬
хара.
ВИШНЯ
Вишню в свежем виде с кос¬
точкой можно использовать для
украшения пирожных и тор¬
тов, а вишню без косточки —
для начинки.
Косточки из ягод удаляют
загнутой проволокой или спе¬
циальной машинкой (рис. 41).
137.	КОМПОТ ИЗ ВИШНИ
Промытую вишню плотно насыпать в бутылку
или банку, залить водой или соком, или сиропом
и пастеризовать, как описано на стр. 75.
138.	СОК ИЗ ВИШНИ
Подобрать темную вишню с красной мякотью.
После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано
на стр. 78.
90

139.	ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ
Вишни 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды У2 стакана
Промытые и перебранные вишни после удаления
косточек сварить в воде до размягчения, добавить
сахар и варить еще 10—15 минут до готовности.
При желании получить более густой джем добавить
сок или пюре от более богатых желирующими ве¬
ществами фруктов (см. стр. 80).
140.	ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКОЙ
Вишни 1 кг
Сахарного песку
5 У2 стаканов
Воды 4 стакана
Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню,
наколоть ягоды или опустить их на 1 минуту в ки¬
пяток; затем залить вишню горячим сахарным си¬
ропом и выдержать до варки в прохладном месте
10—12 часов, после чего варить в течение 5—8 ми¬
нут и поставить выстаиваться на 6—8 часов. Так
повторить 1 или 2 раза (см. стр. 81)
141.	ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧКИ
Вишни 1 кг
Сахарного песку
4/2 стакана
Воды 2У2 стакана
Удалить из вишни косточки, перемешать ее с
сахарным песком или залить сахарным сиропом и
до варки выдерживать в прохладном мосте 6 часов;
затем варить в течение 5—8 минут и дать 6-часо¬
вую выстойку.
В период второй варки довести варенье до готовности, как описано
на стр. 81.
142.	ЦУКАТ ИЗ ВИШНИ
Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из пего цукат, как
описано на стр. 82.
ГРУШИ
Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов,
сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро
темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедлен¬
но опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что пред¬
охраняет их от потемнения.
91

После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и уда¬
лить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого
Рис. 42. Удаление сердцевины груши трубочкой.
надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины
груши (рис. 42), воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его серд¬
цевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с
сердцевиной груши.
143.	КОМПОТ ПЗ ГРУШИ
Груш 1 полулитро¬
вую банку
Сахарного песку
2 % ст. ложки
Воды 8 ст. ложек
Груш 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 2 стакана
Компот можно приготовить из груш, очищенных
или неочищенных, целых или нарезанных половин¬
ками (с удаленной сердцевиной). Предварительно
для размягчения груши варить в воде, которую
можно использовать на заливку или на приготов¬
ление сиропа. После варки переложить груши в
банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать,
как описано па стр. 75.
144.	ДЖЕМ ИЗ ГРУШ И ЯБЛОК
Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть
их на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими
ломтиками груши, добавить сахар и протертые в
пюре яблоки и, помешивая, варить 10—15 минут
до готовности. Вместо яблок можно положить дру¬
гие богатые желирующими веществами фрукты
(см. стр. 80).
92

145.	ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШИ
Груш 1 кг
Сахарного песку
4% стакана
Воды 3!/4
стакана
Взять такой сорт груш, который при варке мед¬
ленно разваривается. Груши можно варить це¬
лыми, половинками или четвертинками, удалив
сердцевину. Подготовленные груши варить в под¬
кисленной воде 8—15 минут и немедленно охла¬
дить в холодной воде; затем залить горячим си¬
ропом, приготовленным из сахара и воды, в ко¬
тором варились груши, поставить на 3—4 часа в прохладное место, снова
варить 3—4 минуты, после чего дать выстояться 10—12 часов. Варку с
выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными
(см. стр. 81). В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и
1—2 чайные ложки раствора лимонной кислоты (см. стр. 26).
146.	ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШИ
Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из пего цукаты, как
описано на стр. 82.
ДЫНЯ
В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных
тортов и кексов. Кроме того, из нее можно приготовить дынный мед (как и
арбуза) и цукат.
147.	ЦУКАТЫ ПЗ ДЫНИ
Дыни 1 кг
Сахарного песку
4 стакана
Воды 3 стакана
Разрезать дыню на ровные одинаковые куски,
удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, ва¬
рить 5—8 минут, переложить в горячий сахарный
сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ча¬
сов, снова варить в сиропе 5—6 минут и опять
выстаивать 8—10 часов, после чего повторить варку с выстаиваниями еще
2—3 раза. Из полученного варенья приготовить цукат, как описано на
стр. 82.
ЕЖЕВИКА
В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения
изделий из-за смолистого вкуса.
14S. ДЖЕМ ПЗ ЕЖЕВИКИ
Ежевики 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды 1 стакан
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приго¬
товить сироп и варить 5 —10 минут в сиропе очи¬
щенную ежевику; затем добавить остальной сахар
и варить, помешивая, до готовности. Чтобы полу¬
чить более густой джем, добавить сок пли пюре от
фруктов, богатых желирующими веществами (см. с гр. 80).
93

ЗЕМЛЯНИКА
Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую пе¬
ред использованием в свежем виде для украшения изделий моют в холодной
воде, а для заготовки впрок моют только тогда, когда земляника загряз¬
нена песком или пылью.
Земляники 1 полу¬
литровую банку
Сахарного песку
6 ст. ложек
Воды 3 ст. ложки
149. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Подобрать и очистить одинаковые по размеру
крепкие ягоды. Залить их не очень горячим сахар¬
ным сиропом и оставить в сиропе на 3—5часов, затем
ягоды положить в бутылку или банку, сироп на¬
греть до кипения, немного охладить и залить ягоды,
после этого пастеризовать, как описано на стр.75.
150. СОК ПЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Берут самую красную землянику. Сок из нее приготавливают так,
как описано на стр. 77.
Земляники 1 кг
151. ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Перебранную землянику перемешать с сахаром
и при помешивании варить 15—20 минут до готов¬
Сахарного песку
4 стакана
ности (см. стр. 80).
Для получения более студенистого джема до¬
бавить соки от фруктов, богатых желирующими
веществами.
Земляники 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 2У2 стакана
152. ВАРЕНЬЕ ПЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых —
удалить соринки и плодоножки, засыпать сахар¬
ным песком или залить теплым сахарным
сиропом и выдерживать до варки 3—4 часа. После
этого варить 5—6 минут, удалить пену, дать 15—
20 минут постоять, а затем варить до готовности,
как описано на стр. 81. В конце варки желательно добавить % чайной
ложки раствора лимонной кислоты (см. стр. 26).
94

КЙВИЛ
В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится,
его используют только в переработанном виде.
153.	ПОВИДЛО ИЗ КИЗИЛА
Кизила 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 1 стакан
Кизила 1 кг
Сахарного песку
7 стаканов
Воды 8 стаканов
Спелый кизил сварить в воде до полного размяг¬
чения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,
добавить сахар и уварить, как описано на стр. 79.
154.	ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Перебранный, промытый кизил положить в го¬
рячую воду, нагревать 3—5 минут при 80—85°,
откинуть кизил на ситечко или дуршлаг, перело¬
жить в горячий сахарный сироп и выдерживать
3—4 часа, затем варить 3—4 минуты, после варки
выстаивать в течение 5—8 часов и варить до готов¬
ности, как описано на стр. 81.
КЛУБНИКА
Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом,
большей ароматичностью, имеют округло-коническую форму, окрашены
в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она
держится крепко. Способы приготовления заготовок из земляники и клуб¬
ники и нормы продуктов одинаковы.
КЛЮКВА
Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирож¬
ных или тортов не применяется. Благодаря содержанию бензойной кислоты
клюкву можно долго сохранять без переработки в холодной воде или замо¬
роженном виде.
155.	СОК ИЗ КЛЮКВЫ
Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалить порченые яго¬
ды, раздавить деревянным пестиком, можно пользоваться соковыжимал¬
кой.
95

Клюквы 1 кг
Сахарного песку
6—7 стаканов
Воды 2 стакана
156.	ДЖЕМ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву варить в воде,
пока кожица не полопается. Если некоторые
ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в
другой кастрюле раздавить деревянным пестиком;
затем добавить сахар и варить, как описано на
стр. 80.
КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА
Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать
только спелую смородину.
157.	СОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить
деревянным пестиком и при помощи соковыжималки приготовить сок,
как описано на стр. 78.
158.	ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
Смородины 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 2 стакана
После освобождения ягод от веточек варить
их с водой и 1 стаканом сахара, пока ягоды не поло¬
паются, затем добавить остальной сахар и варить
до готовности (см. стр. 80).
КРЫЖОВНИК
Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разно¬
цветные, сладкие, гладкие ягоды, для запекания в тесто вместо яблок ис¬
пользуют кислые или кисло-сладкие ягоды крыжовника. Плодоножку и
чашелистики отделяют ножницами.
159.	КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовника 1 по¬
лулитровую банку
Сахарного песку
4% ст. ложки
Воды 5 ст. ложек
Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика,
наколоть, залить горячим сахарным сиропом и
дать постоять 3—4 часа. После этого разлить
ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризо¬
вать их, как описано на стр. 75
160.	СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА
Взять 1 кг крыжовника, добавить у2 стакана воды и нагревать, поме¬
шивая, до 60—70°, затем из нагретых ягод выжать сок по третьему спо¬
собу, указанному на стр. 78.
6/6'

161.	ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовника 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 3 стакана
Удалить плодоножки и чашелистики и варить
крыжовник с водой и 1 стаканом сахара, пока
ягоды не полопаются. Затем добавить остальной
сахар и варить до готовности, как описано на
стр. 80.
1G2. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовника 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды Ьу2 стакана
Для украшения пирожных и тортов пригото¬
вить варенье зеленого цвета из недозрелых толсто¬
кожих ягод, у которых удалить плодоножку и сре¬
зать ножом из нержавеющей стали верхушку вместе
с чашелистиком. Из места среза извлечь семена п
положить ягоды в холодную воду на 24 часа для вымачивания, во время
которого из них выйдет часть кислоты, от которой при варке ягоды буреют.
Мелкие ягоды можно наколоть без удаления семян. В кипяченую воду,
предназначенную для сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через
час, когда вода позеленеет, отцедить воду от листьев и на этой воде приго¬
товить сахарный сироп. Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые
из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут вверх, прижать их в
сиропе крышкой. Через 8—12 часов нагреть ягоды с сиропом почти до ки¬
пения и быстро охладить, затехм варить еще
2—3 раза, как описано на стр.81, по 5 минут с
10—12-часовыми выстаиваниями.
ЛИМОН
Лимон надо вымыть в холодной воде и об¬
тереть насухо чистым полотенцем или салфет¬
кой. Нельзя обливать лимон горячей водой,
так как от нагрева расплавляется восковой
внешний слой лимона и ароматические эфир¬
ные масла улетучиваются. Цедру лимона ис¬
пользуют так же, как цедру апельсина (см.
стр. 87).
Сок из освобожденного от цедры лимона
выжимают или хметаллической, или. стеклян¬
ной соковыжималкой (рис. 43 и 44). Приготов¬
ление сока указано в рецепте 129.
Рис. 43. Соковыжималка.
7 Заказ № 2192
97

1’iic. 44. Выжимание сока из лимона на стеклянном приборе.
1G3. ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННОЙ КОРКИ
Корки от 10 лимонов
Сахарного песку
4 стакана
Воды 2 стакана
После удаления лимонной цедры и выжимки сока
варить корки 10—15 минут в большом количестве
воды. Для удаления горечи вымачивать их 2—3 су¬
ток в проточной воде, затем столовой ложкой вы¬
скоблить из корок остаток мякоти, положить их
в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживать до
варки 5—8 часов. После варки в течение 3—4 минут опять выстаивать
корки 8—10 часов. Так повторить 2—3 раза; затем приготовить из ва¬
реных корок цукаты (см. стр. 82).
МАЛИНА
Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке
нельзя набирать много ягод малины в руку. Если ягоды червивые, надо
опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2 чайные ложки
соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают
вверх. После этого нужно промыть малину проточной водой.
98

Ш. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
Малины 1 полулитро¬
вую банку
Сахарного песку
4% ст. ложки
Воды 5 ст. ложек
Очистить малину, насыпать поплотнее в банки
или бутылки, залить горячим, почти кипящим,
сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде
8—10 минут, как описано на стр. 75.
165.	СОК ИЗ МАЛИНЫ
Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее
сок по любому из трех способов, описанных на стр. 77, 78. При приготов¬
лении сока по третьему способу перед отжатием в кульке предварительно
нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.
166.	ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ
Малины 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды 1 стакан
Малины 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 2 а/4 стакана
Очищенную малину с водой и % стакана са¬
хара, помешивая, варить 5—10 минут; затем до¬
бавить остальной сахар и варить до готовности
(см. стр. 80).
167.	ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину очистить и варить, как землянику (ре¬
цепт 152).
МАНДАРИНЫ
Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный
материал для украшения пирожных и тортов.
С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. стр. 87).
168.	КОМПОТ ИЗ МАНДАРИНОВ
Мандаринов 1 полу¬
литровую банку
Сахарного песку
3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек
Мандариновые дольки очистить от белых жилок
и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем
залить водой или сахарным сиропом и пастеризо¬
вать в кипящей воде 15—20 минут, как описано на
стр. 75. Для улучшения аромата можно добавить
до пастеризации снятую с мандаринов цедру.
169.	СОК 113 МАНДАРИНОВ
Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).
72
99

Мандаринов 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 3 х/4 стакана
170.	ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ
Вымытые мандарины наколоть в нескольких
местах и, не снимая корок, нагревать в воде
15—20 минут при 90° (без кипения); затем пере¬
ложить мандарины в холодную воду и вымачивать
10—12 часов; после этого поместить в горячий
сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ча¬
сов. Варить нужно в 3—4 приема по 5 минут с 8—10-часовым выстаива¬
нием, как описано на стр. 81.
ПЕРСИКИ
Мякоть персика ароматичная, очень сочная, белого, желтого или ро¬
зового цвета. Горькое ядро персика ядовито и вызывает отравление. По¬
ловинки и меньшие дольки персика употребляются в сыром виде для укра¬
шения пирожных и тортов, а также па заготовки по тем же рецептам, что
и абрикосы. Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на
несколько секунд в кипяток и немедленно переложить их в холодную воду,
тогда кожица легко снимется.
РЕВЕНЬ
Ревень можно запекать в тесто взамен яблок. Нежные стебли ревеня
не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.
171.	КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Ревеня 1 полулитро¬
вую банку
Сахарного песку
4 ст. ложки
Воды 5 ст. ложек
Ревеня 1 кг
Сахарного песку
6 у2 стаканов
Корицы у2 чайной
ложки
Нежные черешки ревеня нарезать поперек на
столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом
количестве воды 12 — 18 часов; затем уложить по¬
плотнее в банку, залить горячим сахарным си¬
ропом и пастеризовать 15 минут, как описано
на стр. 75. Если черешки ревеня жесткие, предва¬
рительно очистить их от грубой кожицы, наре¬
зать, опустить на 1 — 2 минуты в горячую воду,
а затем вымочить в холодной воде.
172.	ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ
Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки
и разрезать поперек на кубики высотой 1 см\ за¬
тем добавить сахар и корицу и, помешивая, ва¬
рить 8—12 минут до мягкой консистенции. Для по¬
лучения более густого джема добавить сок или
пюре от богатых желирующими веществами фрук¬
тов и уварить, как описано на стр.80.
100

РЯБИНА
Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирож¬
ных и тортов не используют, ее применяют после переработки.
173.	ДЖЕМ ИЗ РЯБИНЫ
Рябины 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 2 стакана
Рябины 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 4 % стакана
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения
горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой во¬
де; сварить рябину в воде до размягчения, добавить
сахар и варить еще 5 — 10 минут до готовности,
как описано на стр. 80. Для смягчения острого
вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или
сливы.
174.	ВАРЕНЬЕ ПЗ РЯБИНЫ
Желательно брать рябину после первых замороз¬
ков. Отделив ягоды от веточек, положить их
на 3—4 минуты в кипяток; затем для удаления го¬
речи вымочить в течение 12 — 24 часов в проточной
воде, после чего переложить ягоды в горячий са¬
харный сироп и выдержать 8—10 часов; затем
варить в 2—3 приема (см. стр. 81) по 5—6 ми¬
нут с 12—24-часовым выстаиванием.
слпвы
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых
легко отделяется косточка. Сливы моют, разрезают их пополам и на торт
или пирожные укладывают без косточки половинками или четвертинками.
Свежие сливы без кос точек могут быть использованы в тесто.
175.	КОМПОТ ИЗ СЛИВ
Слив 1 полулитровую
банку
Сахарного песку Зет.
ложки
Воды 8 ст. ложек
Мелкие сливы, у которых плохо отделяется
косточка, моют, накалывают и помещают поплот¬
нее в банку. Крупные сливы, у которых косточка
отделяется легко, разрезают пополам, после уда¬
ления косточек укладывают в банки, заливают
горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—
20 минут, как описано на стр. 75.
176.	СОК ИЗ СЛИВ
Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре
60—70° 5—10 минут. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на
3—4 минуты в кипяток и выжимают сок через кулек по третьему способу
(см. стр. 78).
101

177.	ДЖЕМ ИЗ СЛИВ
Слив 1 кг
Сахарного песку
3 У2 стакана
Воды 1 стакан
Разрезать сливы пополам, удалить косточку,
влить воду и варить до размягчения, а затем до¬
бавить сахар и варить еще 5 — 10 минут до гоюв-
ности (см. стр. 80).
178.	ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ С КОСТОЧКАМИ
Слив 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 4 /4 стакана
179.
Слив 1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 4 стакана
Сливу наколоть и 3—5 минут подогревать в горя¬
чей (75—85°) воде, залить горячим сахарным сиро¬
пом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—
4 часа; затем нагреть почти до кипения и опять дать
выстояться 10—12 часов. Так повторить еще 1—2
раза и варить-до готовности (см. стр. 81).
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ БЕЗ КОСТОЧЕК
Взять сливы такого сорта, у которого косточки
легко отделяются от мякоти. После мытья разре¬
зать сливы по бороздке, удалить косточки, залить
сливы горячим сахарным сиропом, поставить вы¬
стаиваться в сиропе до варки 3—4 часа, нагреть
почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 часов; затем ва¬
рить 5—8 минут и после еще одного выстаивания варить до готовности
(см. стр. 81).
180.	ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ
Сварить варенье по рецепту 178, а из него приготовить цукат, как
описано на стр. 82.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирож¬
ных и тортов, следует иметь в виду, что она имеет сильный аромат, кото¬
рый не должен забивать другие ароматы, а должен сочетаться с ними.
Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.
181.	ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ЗАГОТОВЛЕННАЯ В СВЕЖЕМ ВИДЕ
Черной смородины
1 кг
Сахарного песку
6—8 стаканов
хладное место. Через
Ягоды отделить от веточек, промыть и немного
просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно
уложить их в чисто вымытые стеклянные банки,
которые накрыть пергаментом пли целлофаном и
бумагой, обвязать шпагатом и поставить в про-
3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный
душистый черносмородиновый сироп, который используют для ароматиза¬
ции крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных начинок. Всплы¬
вшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.
102

182.	СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан
воды и варить 4—5 минут; затем отжать сок по третьему способу, как
описано на стр. 78.
188. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (ГОРЯЧИЙ СПОСОБ)
Черной смородины
1 кг
Сахарного песку
6 стаканов
Воды 3 стакана
Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие,
добавить воду и варить отобранные ягоды, пока
они не полопаются. Если некоторые ягоды оста¬
нутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумов¬
кой и раздавить пестиком в другой посуде, затем
добавить сахар и варить до готовности (см. стр. 80)
8—12 минут.
184.	ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
Черной смородины
1 кг
Сахарного песку
8 стаканов
Смородину перебрать и промыть кипяченой
охлажденной водой, пропустить через мясорубку,
перемешать полученное пюре с сахарным песком,
расфасовать в чистые банки, как описано на стр. 80.
185.	ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черной смородины
1 кг
Сахарного песку
7 стаканов
Воды 4 стакана
Очищенную ягоду погрузить па 3—5 минут в ки¬
пяток, переложить в горячий сахарный сироп и
поставить выстаиваться до варки 3—4 часа; затем
варить 2—3 раза по 5—7 минут с выстаиваниями
между варками (см. стр. 81) по 6—8 часов.
ЯБЛОКИ
Кислые яблоки легко раз¬
вариваются, а сладкие при вар¬
ке хорошо сохраняют свою
форму.
Для украшения пирожных
и тортов яблоки в свежем виде
не применяют, потому что они
быстро темнеют, зато в очень
большом количестве яблоки ис¬
пользуются в консервирован¬
ном виде и запекаются в тесте.
Очищают яблоки ножом из
нержавеющей стали или специ¬
Рис. 45. Машинка для обработки яблок.
Внизу очищенное и нарезанное яблоко.
103

альными машинками (рис. 45). Можно также опустить яблоки на 3—5 се¬
кунд в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица
легко снимется. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой
(рис. 46).
Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время по¬
стоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную,
немного подкисленную воду.
Рис. 46 Выдавливание трубочкой сердцевины из яблока.
186.	КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Яблок 1 полулитро-
вую банку
Сахарного песку
3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек
Яблоки можно взять целые или разрезать их
пополам или на мелкие дольки, удалив несъедоб¬
ные части. Чтобы яблоки после чистки и резки
не потемнели, надо не держать их долго на воз¬
духе, а переложить частями на 2—3 минуты почти
в кипящую, а затем в холодную воду. Подготов¬
ленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и
пастеризовать 20—25 минут, как описано на стр. 75.
Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также
в бутылках.
187.	СОК ИЗ ЯБЛОК
Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре
части, при помощи пестика приготовить из них пюре, затем выжать сок по
третьему способу, как описано на стр. 78.
104

Яблок 1 кг
Сахарного песку
5—6 стаканов
Воды 1 стакан
Яблок 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Воды 2 стакана
Яблок 1 кг
Сахарного песку
3 стакана
Яблок 1 кг
Сахарного песку
5 стаканов
Воды 2 стакана
188.	ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Яблоки сварить до размягчения в небольшом
количестве воды или запечь на противне в печке
или духовке. Протереть яблоки сквозь сито, до¬
бавить сахар и уварить, как описано на стр. 79.
189.	ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
Очищенные или неочищенные яблоки разрезать
на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на
тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара
и варить, пока яблоки не начнут развариваться.
Тогда добавить остальной сахар и варить до го¬
товности (см. стр. 80) еще 5—10 минут.
193. ДЖЕМ ПЗ ЯБЛОК БЕЗ ВОДЫ
Яблоки подготовить, как описано в рецепте
189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 ми¬
нут до готовности. Для аромата можно добавить
1/4 чайной ложки корицы.
191.	ВАРЕНЬЕ ПЗ ЯБЛОК
Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее
разваривающиеся.
Яблоки после мойки и удаления кожицы можно
варить в целом виде, с сердцевиной и без сердце¬
вины, половинками или дольками. Подготов¬
ленные яблоки опустить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего не¬
медленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки,
приготовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом. После 3—
4-часового выстаивания яблоки варить в сиропе 5—7 минут; затем дать
выстояться 6—8 часов, так повторить еще 1 — 2 раза (см. стр. 81).
192.	ЦУКАТЫ ПЗ ЯБЛОК
Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цу¬
каты, как описано на стр. 82.
193.	ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Яблок 1 кг	Срезать у яблок наполовину плодоножки и на-
Сахарного песку	колоть на каждом из них по 5 —10 дырочек. Опус-
5 стаканов	тить яблоки на 3—5 минут в горячую, почти кипя-
Воды 3 3/4 стакана щую воду, после чего немного охладить в холодной
воде. Яблоки переложить в таз и залить горячим
сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8—10 часов. Варить
по 5—7 минут 3—4 раза, кг к описано на стр. 81, с 10—12-часовыми выстаи¬
ваниями между варками.

а/мии (начинки)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные из¬
делия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинками).
Выход фарша в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г.
Это позволяет любой фарш использовать для десяти печеных или жареных
пирожков весом по 70—80 г; в каждом из них будет от 23 до 30 г начинки.
Для пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваи¬
ваются, а иногда и утраиваются.
Фарши являются, как правило, скоропортящимися заготовками,
поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит
не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так,
мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный и не¬
дожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого
цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в на¬
чинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире,
приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
194.	СОУС ДЛЯ ФАРША
Муки 1 чайную
ложку
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Бульона или воды
/2 стакана
Лавровый лист
Соли, зелени, перца
по вкусу
10()
Положить жир на сковороду (или противень)
и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и
не прекратится шипенье. Затем положить мелко
нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до
приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке
вода при испарении приводит к образованию пены
и шипенью, которые постепенно прекращаются,
при этом лук становится розоватым. В этот момент
положить на сковороду муку и персхмешивать ее
до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или
воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в
течение 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зе¬
лень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помеши¬
вании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать
все продукты.
Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о
чем указано в рецептах.
ФАРШИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1.95. <1>АГ111 ИЗ МЯСА
Муки 1 чайную лож¬
ку
Жира 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, зелени, перца
по вкусу
Для 250 г фарша Первый способ. Мякоть вымытой сырой
Мяса без костей 300 г говядины (баранины, телятины или нежирной сви¬
нины) нарезать кусочками весом по 30—40 г и
обжарить в жире; затем положить обжаренные ку¬
сочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, пе¬
рец горошком, лавровый лист и воду или бульон на
уровне мяса, накрыть крышкой п тушить 1 —1.5
часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использо¬
вать для жаренья лука.Когда лук обжарится до
розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-корич¬
невого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в ко¬
тором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или
через марлю: добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить
по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясо¬
рубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить па плите
или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо;
затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук
и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить
соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясо¬
рубку и соединить с соусом для фарша (рецепт 194).
Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г
и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину,
а рис отварить, как описано в рецепте 204.
L07

196.	ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Для 260 г фарша
Дичи или домашней
птицы потрошеной
400 г
Жира 1 ст. ложку
Муки 1 чайную лож¬
ку
Молока 1/ч стакана
Соли Уг чайной лож¬
ки
Зелени по вкусу
Дичь или домашнюю птицу зажарить или спа¬
рить до готовности, отделить мясо от костей и мел¬
ко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести
с молоком; затем добавить соль, меЛко нарезан¬
ную зелень по вкусу и перемешать.
197.	ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
С ЯЙЦОМ И РИСОМ
Для 250 г фарша
Дичи или домашней
птицы потрошеной
250 г
Жира 1 ст. ложку
Сливок 1 ст. ложку
Риса 1 ст. ложку
Яиц 1
Мускатных орехов
шт.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажа¬
рить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204), сва¬
ренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части,
мускатный орех измельчить на терке; затем пере¬
мешать все продукты.
198.	ФАРШ ПЗ ЛПВЕРА
Для 250 г фарша
Ливера 350 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Муки Уг чайной лож¬
ки
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на кус¬
ки весом 30—40 г, промыть и сварить в подсолен¬
ной воде до готовности, затем мелко изрубить но¬
жом или пропустить через мясорубку, слегка об¬
жарить с луком и заправить соусом, приготовлен¬
ным по рецепту 194.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливе¬
ра и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки
отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204).
108

199.	ФАРШ ИЗ МОЗГОВ
Для 250 г фарша
Мозгов 250 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Сметаны 1 ст. лож¬
ку
Воды 2 стакана
Уксуса 3%-ного 2 ст.
ложки
Лавровых листов 3
Соли % ст. ложки
Для 250 г фарша
Свинины без костей
300 г
Луковиц 2
Сахара % чайной
ложки
Перца молотого
74 чайной ложки
Соли по вкусу
Свежие мозги замочить на 1—2 часа в холодной
воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,
положить мозги в кастрюлю с подкисленной и под¬
соленной водой, добавить лавровый лист и варить
15—25 минут до готовности. Охлажденные мозги
измельчить ножом и переметать со сметаной и об¬
жаренным в жире луком.
200.	ФАРШ ИЗ СВИНИНЫ
Для этого фарша можно взять: свинину све¬
жую, соленую, конченую, шпик, ветчину, корейку,
грудинку, бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи. Свежую
свинину, а также очень соленую или жесткую от¬
варить в небольшом количестве воды, нарезать
на мелкие кубики, перемешать с перцем и саха¬
ром, а если нужно — посолить по вкусу. Можно
добавить один яичный желток.
ФАРШИ ИЗ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И РАКОВ
201.	РЫБНЫЙ ФАРШ
Для 260 г фарша
Рыбы 400 а или рыб¬
ного филе 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную лож¬
ку
Растительного масла
2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, перца, зелени
по вкусу
Первый способ. Очистить свежую рыбу
от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,
посолить и обжарить с обеих сторон: затем удалить
кости и нарубить не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового
цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричне¬
вого цвета, развести небольшим количеством буль¬
она или воды до консистенции густой сметаны.
К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и
соль.
Второй способ. Очищенную рыбу поло¬
200

жить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец го¬
рошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 — 40 минут, а крупные
куски осетра — 1—2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и переме¬
шать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать
для соуса по рецепту 194.
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 часов в дважды сме¬
няемой воде и варить в большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы умень¬
шить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.
202.	ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ
Для 250 г фарша
Вяз иг и свежей 200 г
или вяленой 50 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Муки 1 чайную лож¬
ку
Соли, перца и зеле¬
ни по вкусу
Свежую нязнгу промыть и варить в подсоленной
воде в течение 1—2 часов до размягчения. Готовую
нязнгу измельчить ножом или пропустить через
мясорубку и соединить с соусом, приготовленным
по рецепту 194.
Если вязига вяленая, предварительно замочить
се на 2—3 часа в холодной воде, а затем сва¬
рить.
При изготовлении начинки половину нормы
вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными
вкрутую и мелко нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г
вареного риса и остальных добавок.
203.	ФАРШ ПЗ РАКОВ
Для 10 раков
Сливочного масла
2 ст. ложки
Муки 1 чайную лож¬
ку
Молока У2 стакана
Желтков 5
Воды 20 стаканов
Соли 2 ст. ложки
Тмина у2 чайной лож¬
ки
У крон
Петрушку
Лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения,
опустить в нее живых раков но одному, вымыв их
предварительно в холодной воде. Накрыть посуду
крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10 ми¬
нут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть
раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и
клешней мясо и нарезать его мелкими кубпкамп.
Из муки, жира и молока (или сливок) пригото¬
вить соус по рецепту 194. Сварив яйца вкрутую,
мелко нарубить желтки, перемешать все продук¬
ты.
110

ФАРШИ ИЗ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ
204.	ФАРШ ИЗ РИСА
Для 250 г фарша
Риса 3 ст. ложки
/Кира 2 ст. ложки
Воды для варки
3 стакана
Соли 1 чайную лож¬
ку
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и
плохие зерна, промыть в нескольких водах до ис¬
чезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную
воду и варить до полуготовности рассыпчатой
каши; затем откинуть на сито пли дуршлаг, об¬
лить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в
кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложок риса можно взять только
2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо
добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
205.	ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Для 280 г фарша
Гречневой крупы
У2 стакана
Воды для варки
п/4 стакана
/Кира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Соли у2 чайной лож¬
ки
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду
и обжарить на плите или в духовом шкафу до
коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и соединить
с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с ка¬
шей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с во¬
дой на плиту или в духовой шкаф и через 3 часа
добавить в кашу поджаренный в жире мелко на¬
резанный лук. Вместо лука можно взять крутое
яйцо.
2(Ю. ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Для 280 г фарша
Гречневой крупы
’/4 стакана
Воды для варки
*/3 стакана
Жира 2 ст. ложки
Печенки 150 г
Луковицу 1
Соли % чайной лож¬
ки
Перца молотого по
вкусу
Приготовить гречневую кашу, как описано выше.
Печенку промыть, удалить пленку и желчные при¬
токи, нарезать ломтиками и обжарить в жире до
исчезновения красноты; затем измельчить печенку,
соединить ее с мелко нарезанным луком и обжарить
в жире. Добавить соль и молотый перец и, соеди¬
нив все продукты, перемешать их.
Вместо печенки можно взять 200 г свежих или
50 г сухих грибов. Способ приготовления грибов
указан в рецепте 215.
111

207. ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ СО ШПИКОМ И ЯЙЦАМИ
Для 250 г фарша
Гречневой крупы
*/4 стакана
Воды для варки
стакана
Шпика 100 г
Яйцо 1
Луковицы 54
Соли 54 чайной лож-
Приготовить гречневую кашу (рецепт 205).
Сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить. Наре¬
зать мелкими кубиками шпик и обжарить его на
сковороде до светло-желтого цвета; затем доба¬
вить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до
получения золотистого цвета, после чего соеди¬
нить и перемешать все продукты.
кп
208.	ФАРШ ИЗ ПШЕНА И ИЗЮМА
Для 300 г фарша
Пшена ‘/з стакана
Воды 154 стакана
Изюма 54 стакана
Сахарного песку
1 ст. ложку
Жира 2 ст. ложки
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах
до исчезновения мути и варить в подсоленной
воде 6—8 минут; затем слить воду через частое си¬
течко, добавить жир. сахар, промытый изюм и
соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа
в духовой шкаф.
ФАРШИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И САГО
209.	ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Для 300 г фарша
Свежей капусты 400г
Яйцо 1
Жира 2 ст. ложки
Соли по вкусу
Очистить капусту от испорченных листьев, уда¬
лить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее,
положить на противень или сковороду с жиром,
добавить соль и обжарить на плите до полу готов¬
ности, чтобы капуста сохранила в готовых пирож¬
ках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и
перемешать.
Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно на¬
крыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста
горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 минуты в кипяток, отки¬
нуть на сито и после этого жарить.
210.	ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Для 270 г фарша
Квашеной капусты
1 стакан
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Соли, сахара по вку¬
су
Квашеную капусту промыть в теплой воде и
ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем
перебрать капусту, нарубить, положить в кастрю¬
лю, добавить жир и поджаренный лук и, помеши¬
вая, тушить до готовности. По желанию можно до¬
бавить немного сахара, соли, мелко нарезанной
зелени или измельченное крутое яйцо.
112

Для 230 г фарша
Моркови 250 г
Яйцо 1
Жира 1 ст. ложку
Сахара 1 чайную
ложку
Соль
211. ФАРШ ИЗ МОРКОВИ
Очищенную морковь нарезать крупными куби¬
ками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы
она покрывала морковь, посолить по вкусу, на¬
крыть крышкой и варить 20—30 минут до размяг¬
чения; затем слить воду, морковь мелко нарубить
или пропустить через мясорубку и перемешать с
маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, саха¬
ром и солью (по вкусу).
212. ФАРШ ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Для 260 г фарша
Моркови 200 г
Яйцо 1
Муки 1 чайную лож¬
ку
Жира 3 ст. ложки
Сметаны 3 ст. ложки
Сахара % чайной
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или
пропустить через мясорубку, обжарить в жире до
размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку.
Немного охладив муку, развести мучную пассе¬
ровку со сметаной; затем соединить морковь,
мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассе¬
ровку, добавить сахар и по вкусу соль.
ложки
Соль
213.	ФАРШ ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО
Для 300 г фарша
Лука репчатого 200 г
Яиц 3
Сливочного масла
3 ст. ложки
Толченых сухарей
2 ст. ложки
Соли и зелени по
вкусу
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до зо¬
лотистого цвета, снять с огня и перемешать с тол¬
чеными, слегка поджаренными белыми сухарями;
затем добавить мелко нарубленные крутые яйца,
зелень и соль по вкусу и влить немного бульона,
чтобы начинка сделалась пластичной.
214.	ФАРШ ИЗ ЛУКА ЗЕЛЕНОГО
Для 280 г фарша
Зеленого лука 200
Яиц 3
Растительного илико-
ровьего масла 3 ст.
ложки
Соли чайной
ложки
г
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль
и растительное масло, тушить в кастрюле до раз¬
мягчения лука, добавить вареные мелко нарублен¬
ные япца и все перемешать.
Можно также приготовить фарш и без тепловой
обработки лука. В нарезанный лук влить горячее
масло, всыпать соль, промять и перемешать лож¬
кой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз
перемешать. Начинка при этом способе приготов¬
ления будет иметь более острый вкус.
8 Заказ № 2192
113

215.	ФАРШ ИЗ ГРИБОВ
Для 240 г фарша
Грибов свежих 400 г
или сухих 100 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Пшеничной муки
1 чайную ложку
Соли, перца, зелени
по вкусу
Промыть и очистить грибы, отварить их в под¬
соленной воде до готовности. Сухие грибы предва¬
рительно замочить на 3 часа в холодной воде,
а затем слить воду, налить свежую воду и отва¬
рить грибы. Сваренные грибы пропустить через
мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить
с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки
и лука приготовить соус по рецепту 194. Смешать
грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень,
соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную нор¬
му грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (ре¬
цепт 204).
Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и
одного стакана квашеной капусты.
216.	ФАРШ ИЗ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЙ
Для 280 г фарша
Грибов свежих 400 г
или сухих 100 г
Луковицы %
Жира 2 ст. ложки
Сметаны 3 ст. ложки
Муки пшеничной
1 чайную ложку
Соли, перца, зелени
по вкусу
Для 300 г фарша
Саго 3 ст. ложки
Воды для варки
4 стакана
Луковицу 1
Растительного масла
2 ст. ложки
Соли, зелени по вку¬
су
Отварив грибы до готовности (рецепт 215), про¬
пустить их через мясорубку или измельчить ножом
и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и
жира приготовить соус по рецепту 194, только
вместо бульона или воды взять сметану, которую
добавить тогда, когда жир немного остынет. Боль¬
ше соус не нагревать, так как сметана от нагрева
теряет аромат. Соединить грибы с соусом и переме¬
шать.
217.	ФАРШ ИЗ САГО
Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипя¬
щую подсоленную воду и варить 20—25 минут,
пока саго нс станет прозрачным. Слить воду, в ко¬
торой варилось саго, и налить свежую воду для
промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стек¬
ла, и перемешать с жареным луком, мелко наруб¬
ленной зеленью и солью.
В эту начинку можно добавить 150 г свежей ры¬
бы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на
1 ст. ложку.
114

ФАРШИ
ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
218. ФАРШ ИЗ ТВОРОГА
Для 270 г фарша
Творога 1 стакан
Яйцо 1
Сахарного песку
1’/2 ст. ложки
Муки 1 чайную лож¬
ку
Ванильного сахара
3 г
Соли по вкусу
Протереть творог сквозь сито или пропустить
его через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо
и пшеничную муку, немного обжаренную на ско¬
вороде без жира, соль и ванильный сахар. Все
перемешать до получения однородной массы. В
начинку можно добавить цедру от лимона или
апельсина (см. стр. 97, 87).
Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или
орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов.
В этом случае норму творога надо уменьшить до
’/4 стакана.
219. ФАРШ ИЗ СЫРКОВОЙ МАССЫ
Для 260 г фарша
Сырковой массы 1
стакан
Муки 1 чайную лож¬
ку
Яйцо 1
Сырковую массу размягчить, добавить сырое
яйцо и предварительно слегка обжаренную без
жира пшеничную муку, все перемешать до получе¬
ния однородной массы.
220. ФАРШ ИЗ МОЛОКА И ЯИЦ
Для 300 г фарша
Молока 3/4 стакана
Яиц 3
Сливочного масла
1 ст. ложку
Муки 1 чайную лож¬
ку
Соли, зелени по вкусу
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле
до светло-желтого цвета, развести молоком, не¬
много проварить и после охлаждения перемешать
с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив
соль и зелень по вкусу.
ФАРШИ ИЗ ФРУКТОВ
Для 300 г фарша
Кураги % стакана
Воды 1 стакан
Сахарного песку
3/4 стакана
221. ФАРШ ПЗ КУРАГИ
Первый способ. Курагу перебрать, про¬
мыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем
варить в той же воде с добавлением сахара до тех
пор, пока курага не превратится в пюреобразную
массу.
Второй способ. Перебрать и промыть
курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрыть
крышкой и оставить на 1—2 часа для набухания; затем довести до кипе¬
ния, слить воду, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт тес¬
та и посыпать сахарным песком. Оставшуюся от кураги жидкость ис¬
пользовать для приготовления сладких блюд.
82

222.	ФАРШ ИЗ ЯБЛОК
Для 225 г фарша
Яблок свежих 250 г
Сахарного песку
2 ст. ложки
Первый способ. Промыть яблоки, очи¬
стить их от кожуры, разрезать на четыре части
и каждую часть на дольки, добавить сахар, поме¬
шивая, сварить почти до размягчения и немед¬
ленно охладить.
В фарш можно добавить чайной ложки молотой корицы или цедру
от одного лимона, апельсина или мандарина.
Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную
или виннокаменную кислоту (см. стр. 26).
Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать
сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1—2 часа, пока
они не станут мягче; затем использовать в начинку.
ФАРШИ ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
Для 250 г фарша
Мака 5 ст. ложек
Сахарного песку
4 ст. ложки
Яйцо 1
Для 220 г фарша
Мака 6 ст. ложек
Меда 3 ст. ложки
Для 320 г фарша
Миндаля ^стакана
Сахарного песку
74 стакана
Яйцо 1
Масла сливочного
1 ст. ложку
Муки 1 ст. ложку
223.	ФАРШ ИЗ МАКА
Промыть мак в теплой воде до исчезновения пес¬
ка, засыпать в кипящую воду и после того, как вода
с маком закипит, вылить на частое сито или марлю
для стекания воды. Подсушить мак и истолочь его
в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку
с частой решеткой затем добавить сахар и сырое
яйцо и все хорошо перемешать.
224.	ФАРШ ИЗ МАКА С МЕДОМ
Промыть мак в теплой воде до исчезновения пес¬
ка, дать стечь воде через частое сито или
марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и,
помешивая, варить 5—8 минут; затем охладить и
использовать по назначению.
225.	ФАРШ ИЗ МИНДАЛЯ
Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем
растереть миндаль в миндалетерке или несколько
раз пропустить через мясорубку с частой решеткой,
добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной
в масле мукой и все перемешать.
116

226.	ФАРШ ИЗ РЕВЕНЯ
Для 350 г фарша
Стеблей ревеня 5
(около 500 г)
Сахарного песку
3/4 стакана
Корицы 74 чайной
ложки
Цедру от 1 лимона
ремешать с сахаром и
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщен¬
ных концов стеблей счистить кожицу и удалить
наружные волокна. Фарш можно приготовлять
различными способами.
Первый способ. Очищенные стебли ре¬
веня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,
ароматические вещества и, помешивая лопаточкой,
довести до кипения; затем охладить и использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень пе-
ароматическими веществами, оставить ка сутки для
пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть
ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использу¬
ют как начинку, а сок — для промочки изделия или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и
ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для
пирогов и пирожков

крашение издемис
Для придания тортам, пирожным и другим мучным кондитерским из¬
делиям красивого внешнего вида применяются украшения, выполняемые
из различных кондитерских масс и заготовок — цветы, листики, бордюры,
фигурки, орнаменты и надписи.
Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика.
Сначала рекомендуется применять простейшие виды украшения, а затем
постепенно осваивать более сложные.
227.	УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести ри¬
сунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или
Рис. 47. Нанесение рисунка на креме кондитерской гребенкой.
118

жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему,
ею проводят ровные или волнистые линии (рис. 47).
Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях
можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек,
вставленных в отсадочный мешок
(стр. 12). При отсутствии мешка и
металлических трубочек применяют
бумажные конусообразные трубочки,
называемые корнетиками.
Корнетики делают из кальки,
пергаментной или другой плотной
(но не толстой) бумаги следующим
способом.
Вырезают треугольник (рис. 48).
Свертывают ого в трубочку. Концы
листа в широкой части корнетика
слегка загибают внутрь, что скреп¬
ляет корнетик и придает ему проч¬
ность.
Кончик корнетика можно сре¬
зать прямо, косо, клинообразно или
Рис. 48. Изготовление корнетика.
в виде зубчиков (рис. 49); в зависимости от формы среза получатся раз¬
личные рисунки из крема.
Рис. 49. Бумажные корнетики с разными срезами;
а —прямым (гладкая трубочка); б — косым; в — клинообразным; г — зубчиками;
д — прямым срезом и картонной пластинкой, вкладываемой при изготовлении розы.
119

Рис. 50. Украшения из крема, выполненные корнетиками
с прямым срезом.
Рис. 51. Нанесение кремом игл на
«ежике».
Из прямо срезанного корнетика
(из круглой трубочки) с широким от¬
верстием можно отсаживать печенье
и пирожное. При помощи корнетика
с узким отверстием наносят кремом
надписи, цифры и делают рисунки
(рис. 50). Корнетик с прямым сре¬
зом дает возможность проводить ли¬
нии, ставить точки, делать бомбоч¬
ки, конусики, шишечки, иглы
на ежике, сделанном из бисквита
(рис. 51).
Косо срезанным корнетиком
можно сделать цветочки и нанести
по краям торта или другого изде¬
лия красивые бордюры (рис. 52).
120

Рис. 52. Бордюры и цветок, сделанные косо срезанным
корнетиком.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде ли¬
стиков различной величины и формы (рис. 53).
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной
величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной
Рис. 53. Листики из крема, выполненные корнетиками с клинообразными
срезами.
121

Рис. 54. Украшения из крема, выполненные корнетиками с зубчиками.
формы (рис. 54). Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для
фигурного печенья.
Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую
конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубча¬
той и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок
с отверстием посредине.
Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до
3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они
образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое.
Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают паль¬
цами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корне¬
тика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть
правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнооб¬
разными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки
на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к ук¬
рашаемому изделию,
122

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают на¬
давливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед
от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет
малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется
конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик,
нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется
шарик крема.
При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнети¬
ка следует держать близко к изделию, а при нанесении длинных ровных
рисунков корнетик нужно держать высоко.
Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема.
При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку,
которая служит основанием для розы.
Лепешку укрепляют на специальном держателе, или па разогнутой
столовой вилке, или заостренной палочке (рис. 55).
Рис. 55. Изготовление роз из крема.
Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металличе¬
ская трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадоч¬
ного мешка.
123

Рис. 56. Корнетик и
проволока, вклады¬
ваемая внутрь его
при изготовлении ро¬
зы из крема.
При отсутствии плоской трубочки следует в
узкий прямо срезанный конец корнетика вложить
загнутую проволоку (рис. 56) или вырезанную из
картона (см. рис. 49), жести или целлулоида дугооб¬
разную пластинку, которая делает узкий конец
корнетика плоским.
В левую руку берут держатель с бисквитом, а
в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавли¬
вают на него крем из корнетика в виде дугообраз¬
ных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо
положить в одну сторону корнетика белый крем, а
в другую — розовый. Этот прием можно использо¬
вать и при нанесении других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик на стол,
подкладывают два пальца левой руки под бисквит¬
ную лепешку и осторожно извлекают из нее острие
держателя; затем подкладывают под розу вилку и
переносят розу на украшаемое изделие или на таре¬
лочку для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует не¬
медленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят (см. стр. 14),
а корнетики сжигают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на сле¬
дующий день.
228.	БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Для 150 г
рисовальной массы
Яичный белок 1
Сахарной пудры
3/4 стакана
Лимонной кислоты
(см. стр. 26)
3—5 капель
Краски
Просеянную через сито с очень мелкими ячей¬
ками сахарную пудру всыпать в чистую сухую
фарфоровую чашку и при помешивании деревян¬
ной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу,
пока она не станет пышной, на что потребуется
около 10 минут.
Для улучшения пластичности массы добавить
немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),
подкрасить массу в любой цвет (см. стр. 34, 35)
или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой,
малейшее присутствие жира не позволит взбить
массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при ра¬
боте с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его
и срезают ножницами тонкий кончик.
124

Характер рисунка зависит от
формы среза. На рис. 57 показаны
простейшие украшения из белковой
массы, выполненные корнетиком с
прямым срезом. Белковая масса —
не скоропортящийся полуфабрикат,
как крем. Рисунок из нее долго
сохраняется на изделиях.
Если массу используют не сразу
после приготовления, ее следует по¬
крыть влажной салфеткой во избе¬
жание образования корочки на по¬
верхности.
229.	ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ
МАССА
1—2 ст. ложки повидла, джема
или абрикосового мармелада проте¬
реть через частое ситечко, получен¬
ную массу подкрасить пищевыми
красками (см. стр. 34, 35) в любой
цвет, положить в корнетик и при¬
ступить к рисованию. Особенно кра¬
сиво на пирожных получаются цвет¬
ные точки или мелкие фигурки,
сделанные из фруктовой рисоваль¬
ной массы.
Рис. 57. Украшения из белковой рисо¬
вальной массы, выполненные корне¬
тиком с прямым срезом.
Муки у2 стакана
Молока х/4 стакана
Сахарного песку
у2 СТ. ложки
Яичный белок 1
Подготовленную
покрывают разными
230.	МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахар, молоко и яичный белок взбить венич¬
ком до полного растворения сахара. Не прекра¬
щая взбивания, постепенно добавлять муку до
получения сметанообразной массы, которую пе¬
реложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой про¬
тивень (лист) нанести массой при помощи корне¬
тика фигурки и рисунки (рис. 58) или сделать из
нее орнаменты при помощи шаблонов.
к выпечке на противне рисовальную массу иногда
посыпками. Сразу же после выпечки украшения из
массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту
форму после остывания.
Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно
покрывают белковой рисовальной массой.
125

Рис. 58. Украшения из мучной рисовальной массы.
231.	УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ
Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать
желе вином, фруктовым соком, ванилином Приготовленное незастывшее
желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть
равна 1 см) и окрасить пищевой краской (см. стр. 34), в каждом блю¬
дечке разной.
Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или
выемками на кубики, ромбики и другие фигурки (рис. 59), украсить ими
пирожные, торты и другие изделия.
Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко неза¬
стывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого
слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком*же по¬
рядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвер¬
девшего желе различные фигурки.
Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления
его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем налить
в блюдечко слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него
кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов.
Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют
желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной!—1,5сл«;
затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретет вид
мрамора.
После затвердения разрезают желе на кубики или ромбики.
126

Рис. 59. Украшения из желе.
232.	УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на
30 минут я теплое место — с температурой около 30°. Когда шоколад сде¬
лается пластичным, нарезать его ножом на тонкие слои (рис. 60).
Рис. 60. Приготовление шоколадной стружки.
127

Рис. 61. Шоколадные усики.
Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки —
шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение при¬
обретает более красивый вид, когда шоколадную стружку, уложенную на
изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления шоколадных усиков (рис. 61) поступают следую¬
щим образом. Плитку шоколада разламывают на кусочки, кладут в фарфо¬
ровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы
консистенции густой сметаны.
Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и
выдавливают всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные
узоры рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шо¬
колад.
Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами
рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом
рисунок.
Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в про¬
хладном месте для затвердения, после чего осторожно ножом отделить
от бумаги и поместить на украшаемое изделие.
Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить
их обратно в чашечку, разогреть до жидкого состояния (50°) и, мешая,
охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть
ее при помешивании, но не более чем до 35°, и из этой массы корнетиком
отсаживать различные рисунки.
Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоко¬
ладные конфеты фабричного изготовления.
128

233.	УКРАШЕНИЯ ИЗ МАРЦИПАНА
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку
1 стакан
Воды 74 стакана
Очистить миндаль, как указано на стр. 25,
высушить его, затем растереть на миндалетерке
(или на другой терке) до очень мелкой крупки.
Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы
на твердый шарик (см. стр. 59). Положить в сироп
растертый миндаль и, размешивая деревянной ло¬
паточкой, нагревать массу еще 3—4 минуты. После
этого переложить массу из кастрюли па слегка смазанный маслом проти¬
вень или тарелку и охладить.
Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Приготовленный таким образом марципан представляет собою пластичную
массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.
Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нуж¬
ной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и
промесить.
Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, сле¬
дует прилить к нему охлажденной кипяченой воды; для лучшей связи
можно заварить клейстер из одной чайпой ложки крахмала и добавить
в марципан.
Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной
марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой.
Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, яго¬
ды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана при помо¬
щи кисточки можно разрисовывать пищевыми красками (стр. 34), раст¬
воренными в винном спирте. Можно раскатать марципан в топкий пласт
и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.
234.	УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
Сахарного песку
1 стакан
Воды 3/4 стакана
Уксусной эссенции
3%-пой 3—5 ка¬
пель или раствора
лимонной кислоты
10—12 капель (см.
стр. 26)
А роматическая эс¬
сенция
Краска
Приготовить сахарный сироп по рецепту 84,
как для помады, по уваривать его до пробы на
карамель (см. стр. 59).
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки
в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп дол¬
жен иметь кисловатый привкус). Можно добавить
лимонную или виннокаменную кислоту, но от
этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные
листики. Для этого из картофеля, моркови или
репы вырезают штампик наподобие листа с про¬
жилками.
9 Заказ № 2192
129

Рис. 62. Приготовление украшений из карамели.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисун¬
ком обмакивают в горячую карамель (рис. 62); затем штампик с прилип¬
шей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку,
карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется
от карамели. При помощи ножа отделяют карамельный листик от тарелки
и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают
ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки.
Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на
смазанную маслом палочку.
Можно закрасить карамель любыми пищевыми красками (см. стр. 34,
35) и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.
235.	ПОСЫПКА
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками,
приготовленными из различных продуктов. Желательно, чтобы крупинки
посыпки были приблизительно одинакового размера, что достигается про-
130

свиванием их через сито. Вначале просеивают через редкое сито, затем че
рез частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картон¬
ными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы,
фигуры животных, орнаменты.
На рис. 63 показан шаблон-звезда,
который был наложен на изделие
перед посыпкой его сахарной пуд¬
рой, после посыпки остался рису¬
нок звезды.
Пользуясь разнообразными
шаблонами, можно украсить изде¬
лие посыпками разного цвета и
вида.
На рис. 64 показана отделка
торта ножом после посыпки.
Миндальную п о с ы п-
к у можно приготовить из очи¬
щенного или неочищенного, жа¬
реного или сырого миндаля. Очи¬
щенный миндаль подкрашивают
пищевыми красками (см. стр. 34,
35) в разные цвета. Можно разре¬
зать его на половинки, четвертинки
или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпку
приготовляют так же, как мин¬
дальную.
Фисташковую по¬
сыпку готовят из очищенных
ядер фисташки или из подкра¬
шенного в зеленый цвет рубленого
миндаля.
Фисташку очищают ножом от
жесткой кожицы, затем ошпари¬
вают в течение 1 — 2 минут кипят¬
ком, перекладывают в холодную
воду, шелуху удаляют, как у
миндаля (стр. 25).
Сахарную посыпку
приготовляют из крупных крис¬
таллов сахарного песка или мелко
дробленного и просеянного через
сито кускового сахара, окрашен¬
ного в разные цвета и высушен-
Рис. 63. Шаблон-звезда для украшения
посыпкой.
Рис. 64. Отделка торта ножом после
посыпки.
кого.
92

Бисквитную посыпку можно приготовить из оисквита
пли обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячей¬
ками или дуршлаг. Полученную крупку поджаривают в духовке до свет¬
ло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком
какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.
К р о ш к о в у ю посыпку делают из слоеных, песочных, ме¬
ренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до
красивого румяного цвета.
Шоколадную посыпку приготовляют из слегка нагретого
плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку готовят из помады (рецепт 84).
Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°,
добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо пере¬
мешивают; немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластич¬
ной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
23G. ШТРЕЙЗЕЛЬ
Муки 1 ст. ложку
Масла 20 г
Сахарного песку
1 ст. ложку
Яичный желток 1
шок надо просеять их
Штройзель представляет собой крупные муч-
нисто-масляные сладкие крошки, которыми посы¬
пают сформованное тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешивают до об¬
разования крошек.
Для получения равномерных по величине кро-
через редкое сито. Если масса очень мягкая и
крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки; и, на¬
оборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка,
надо добавить масло или желток.

зрелая из с//ъозюк£ЯО1О
(кислого) /Пеана
237. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для
приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, ку¬
личей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто па воде или молоке (цельном или разбав¬
ленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от
того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста слу¬
жат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и
другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожже¬
вого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и
умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы,
грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шаф¬
раном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соле¬
ное тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным
способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется
делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста
и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество
масла, сахара и яиц, во втором варианте—меньше, в третьем варианте сдобы
почти пет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением
сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготав¬
ливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продук¬
тов.
733

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности
Наименование
продуктов
Единица
измерения
Количество продуктов по вариантам сдобности
I
11
III
Мука
Сахарный пе¬
сок
Масло или
маргарин
Яйца
Дрожжи
Соль
Вода (молоко)
Чайный
стакан
Столовая
ложка
Столовая
ложка
Штука
Грамм
Чайная
ложка
Чайный
стакан
1
г/2
2
1
5
Vs
Ч4
2
3
4
2
10
V.
з
П
6
3
15
Чз
’/4
4
6
8
4
20
’/2
1
1
1
1
’/2
4
7з
2
2
2
1
8
’/4
7з
3
3
3
1’/2
12
7з
1
4
4
4
2
16
72
*7з
-	| |со
2
1
6
74
1
3
1*/«
9
*/.
1'/2
4
2
12
'12
2
Выход выпе¬
ченной за¬
готовки
Грамм
300
600
900
1200
290
580
870
1160
250
500
750
1000
При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста
нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, напо¬
ловину или больше, а количество воды немного увеличить. При измене¬
нии рецептур происходит следующее:
излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются пло¬
скими, расплывчатыми;
недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют краси¬
вый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпча¬
тыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый
вкус;
недостаточное количество соли — изделия получаются расплывча¬
тыми, невкусными;
большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро
колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо
бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем пре¬
кращается;
недостаточное количество сахара — получаются бледные и малослад¬
кие изделия;
увеличение количества яиц—изделия делаются более пышными и вкус¬
ными;
134

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпча¬
тыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое
количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на
безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно да¬
вать дрожжей почти в 2 раза меньше.
Приготовление дрожжевого теста безопарпым способом
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура
30°) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические
вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5—8 минут, чтобы
получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного
молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрам¬
бовки.
В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают,
накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения^
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который
тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 часа после замеса,
когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом
из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобнов¬
ляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 минут и счи¬
тается законченным, когда после максимального подъема теста начи¬
нается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его
на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением
дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается
тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°,
при понижении температуры брожение замедляется, при повышении —
ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°
и выше 55° брожение совсем прекращается.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, на¬
зываемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей
и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30° от 3 до 3,5 часов, до
максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появ¬
ляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара нач¬
нет оседать (рис. 65), на ней следует месить тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси
с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся
135

Рис. 65. Готовая опара перед замесом теста.
муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста.
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сме¬
таны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для
дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема
(рис. 66), что произойдет примерно через час, делают обминку теста и вы¬
кладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать из¬
менением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю
в более теплое или прохладное место.
Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно
производить обмипку как опарного,
так и безо парного теста не один, а
два раза: после первого подъема тес¬
та и после второго. Можно также
производить обминку опары, после
чего надо дать ей вторично поднять¬
ся.
Улучшить вкус и аромат слад¬
кого дрожжевого теста можно добав¬
лением ароматических веществ. В
тесто, приготовленное из 2 стаканов
муки, можно добавить цедру от 1
апельсина или у2 лимона (см. стр.
87 или 97), или У2 мускатного ореха,
или 2—3 плода мелко растертого
кардамона (см. стр. 28), 1—2 г
Рис. 66. Конец брожения теста.
136

ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. Ароматические
вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже
10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания
не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие
дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение
замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую пор¬
цию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для провер¬
ки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию
опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 минут в слое
муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае
следует взять дрожжи хорошего качества.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вы¬
мытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола,
затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и
прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края
теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое назы¬
вается замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона
сверху (рис. 67). Кусок теста будет иметь круглую форму.
Рис. 67. Свертывание теста.
137

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при
помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать
тесту полежать 3—5 минут.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со
всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля,
Рис. 68. Раскатка теста на жгуты.
который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусоч¬
ки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более
крупных — потолще (рис. 68).
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусоч¬
ки теста в шарики (рис. 69) кругообразными движениями ладоней на столе,
слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на
противень, смазанный мас¬
лом, на таком расстоянии
друг от друга, чтобы при
расстойке и выпечке они не
соприкасались друг с дру¬
гом. Противень необходимо
смазать равномерно, иначе
в очень жирных местах из¬
делия будут расплываться,
а в недостаточно жирных
пригорать.
Для сдобных булочек
Рис. 69. Подкатка кусочков теста.	(рис. 70) не шарообразной
138

Рис. 70. Тесто, разделанное на сдобные булочки разной формы.
формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой
стол и через 5—8 минут приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным те¬
стом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть
салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение,
которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся
пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка
мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.
Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания рас¬
стойки.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема,
непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней
расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные
поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце рас¬
стойки смазывают яйцом.
139

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с бел¬
ком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осто¬
рожно смазать поверхность (рис. 71), следя за тем, чтобы не помять тесто и
чтобы яйцо не вылилось
на противень. Для эконо¬
мии яиц можно слегка
развести смазку водой или
молоком, но от этого блеск
изделия ухудшится. Наи¬
лучший блеск получается
при смазке одними лишь
желтками.
После смазки теста
яйцом посыпают его мел¬
ко нарубленным минда¬
лем, орехами, сахарным
песком. Хорошо также по¬
сыпать изделия штройзе¬
лем (рецепт 236).
Изделия, которые пос¬
ле выпечки глазируют
помадой или посыпают
Рис. 71. Смазка яйцом теста на расстойке.
сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает
изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и
сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем
крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре
240—260° в течение 8—15 минут, изделия весом 500—1000 г — в течение
20—50 минут при температуре 200—240°.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или
при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая
в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ной не прилипло
сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.
Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступ¬
ке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю (рис. 72).
Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие
изделия.
140

Рис. 72. Посыпка изделий сахарной пудрой.
После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубле¬
ным орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным «тира¬
жом» (рецепт 110).
ИЗДЕЛИЯ БЕЗ НАЧИНКИ
238. СДОБНЫЕ ПИРОГИ БЕЗ НАЧИНКИ
Для пирога весом
около 1200 г
Сдобное тесто (по ре¬
цепту 237) из 4 стака¬
нов муки.
Яйцо для смазки 1
Из теста приготовить круглые, четырехуголь¬
ные, прямоугольные, сердцевидные или овальные
пироги. Чтобы поверхность их была ровной, тесто
перед формовкой нужно хорошо промять и придать
ему форму шара; затем раскатать скалкой до
толщины 10—15 мм, уложить на противень, сма¬
занный маслом, смазать поверхность пирогов яй¬
цом и украсить разными фигурками (звездочками
или листиками) из теста.
Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного
муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того,
после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от пирога.
Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—
5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям
сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину,
при этом образуется фигура в виде листа (рис. 73).
После украшения дать пирогу расстойку в течение 30—40 минут, сма¬
зать еще раз его поверхность яйцом и выпекать в течение 25—30 минут
при температуре 210—220°.
Ш

Рис. 73. Изготовление сдобного пирога без начинки.
Пирог можно также украсить орехами, миндалем, штройзелем (рецепт
236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109).
289. СДОБНЫЕ КРЕНДЕЛИ
Для кренделя
весом около 1200 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 4
стаканов муки
Кардамона толчено¬
го в тесто 3 плода
Миндаля или орехов
для обсыпки
Готовое тесто положить на посыпанный мукой
стол и со всех сторон подобрать таким образом,
чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто
в жгут с утолщенной серединой и заостренными
концами (длина жгута в зависимости от величины
кренделя может быть от 70 до 100 сз<).
Часть теста можно выделить на украшение крен¬
деля в виде тестового листа, надрезанного в елочку.
Подготовленный жгут переносят на смазанный
!/2 стакана
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Яйцо для смазки 1
жиром железный лист и формуют в крендель
(рис. 74).
Крендель можно также сплести из трех тесто¬
вых жгутов (рис. 75).
После полной расстойки (30—40 минут) смазать
крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или
Г1П рейзелем (PeJJ»enT 236) и выпекать в течение 25—30 минут при температуре
142

Рис. 74. Сдобные крендели перед выпечкой.
Рис. 75. Сдобный плетеный крендель перед
выпечкой.
Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой. Если
крендель выпекали без посыпки, можно заглазировать его ароматизи¬
рованной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными
орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на
большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на
куски.
143

240. ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ
Для 5—6 батонов
обит м вес ом о кол о
1000—1200 г
Тесто (по рецепту
237) из 4 стаканов
Готовое тесто разрезать па небольшие куски.
Края тоста каждого куска подобрать так, чтобы
придать ему шарообразную форму. После 3—5-ми¬
нутной отлежки раскатать каждый кусок теста
в виде батона и уложить на смазанный маслом про¬
тивень местом соединения теста вниз, затем острым
тонким ножом надрезать на поверхности батонов
муки
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов косые или прямые линии или выстричь ножницами
для обсыпки у2 шипы, можно оставить батон совершенно гладким
стакана	(рис. 76).
После полной расстойки продолжительностью 40—50 минут смазать
батончики яйцом и посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт
236) и выпекать в течение 15—18 минут при температуре 230—250°. Гото¬
вый домашний батончик изображен на рис. 77.
241 ДОМАШНИЕ САЙКИ
Для 10 саек весом
по 50—60 г
Тесто (по рецепту
237) из 2 стаканов
муки
Масла 50 з.
Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и
разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек
подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать
в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного за¬
остренными концами. Пальчики обмакнуть в ра¬
зогретое масло и положить вплотную один к дру¬
гому.
После полной расстойки продолжительностью 60 минут выпекать
сайки в течение 20 минут при температуре 220—230°.
Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для
батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—
15 минут обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на
сайки, после чего продолжить расстойку, а затем выпекать.
242.	ПОНЧИКП БЕЗ НАЧИНКИ
Для 10 попчиков
весом по 50—60 г
Тесто сдобное (по
рецепту 237) из 2
стаканов муки
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Ван ильного сахара
для добавки в пуд-
РУ 2 г
Жир для жаренья
144
Приготавливать тесто безопарным способом,
прибавить немного воды или молока, чтобы тесто
стало более мягким.
Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на
10 равных кусочков, подкатать их в шарики и по¬
ложить па обильно смазанный маслом противень
гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку
в течение 20—25 минут и затем жарить пончики
в жире.
Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с
низкими краями (но нс ниже 8слг) и толстым дном.
Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см.

Рис. 76. Домашние батончики перед выпечкой.
Рис. 77. Разрезанный готовый домашний батончик.
10 Заказ № 2192
145

Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть
400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков
в кастрюле должно быть около 1 аз жира. В таком большом количестве
жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того,
погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения
температуры жира.
Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить
для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин
или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом.
Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так
как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сго¬
рают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой тем¬
пературы и жир, сгорая, приобретает горький вкус.
Жир надо нагревать до тех пор, пока прекратится шипение и появится
чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская
в него 2—3 капли воды; если жир недостаточно нагрет, то капли воды,
более тяжелой, чем жир, опустившиеся на дно кастрюли, издадут при
соприкосновении с горячим дном глухой треск; если же жир хорошо на¬
грет, то капли воды испарятся на поверхности жира с шипением.
При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно
пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.
В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой,
а середина их остается сырой.
Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погруже¬
нием в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она
загрязняет жир.
В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной ло¬
паточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для сте¬
кания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой
с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой
(рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.
243.	ДЕТСКИЕ ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Для 10 изделий
весом по 50—60 г
Тесто сдобное (по
рецепту 237) из 2
стаканов муки
Для отделки:
Яйцо 1
Изюма 1 ст. ложку
Мака 54 ст. ложки
Миндаля 54 ст. ложки
116
В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы опо
получилось более крутым, а фигуры (рис. 78)
более рельефными.
Раскатать пласт теста толщиной 10—15лм« и вы¬
рубить из него специальными жестяными выемками
или вылепить руками фигурки животных, рыб, сма¬
зать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.
После расстойки, продолжающейся 60—70 ми¬
нут, выпекать тесто при температуре 240—250°
в течение 10—15 минут.

Рис. 78. Детские фигуриые изделия из теста.
244.	СУХАРИКИ
Приготовить сдобное тесто по рецепту 237. Готовое тесто раскатать
в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик
длиной 6—8 см (рис. 79). Уложить тестовые жгутики рядами на противень,
смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной
расстойки смазать яйцом и в течение 15—20 минут выпекать при темпе¬
ратуре 230—250°. Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнат¬
ной температуре не менее 24 часов, чтобы при резке на ломтики они не
крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки наре¬
зать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить в течение
15—20 минут при температуре 180—200°.
Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатан¬
ного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их
плашмя на лист и высушить в течение 15—30 минут при температуре
180-200°.
ю2

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные
сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молоч-
ную смесь (па одно яйцо % стакана молока), через 2—3 минуты погрузить
Рис. 79. Тесто, сформованное для сухариков:
а — сухарный батон гладкий; б — сухарный батон,
надавленный спинкой ножа; в —батон из отдельных
пальчиков из теста; г — нарезка теста для сухар¬
ных пальчиков.
в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх
и высушить их в течение 30—35 минут при температуре 150—180°.
245.	СДОБНЫЙ ПИРОГ, ВЫПЕКАЕМЫЙ В ПЕЧКЕ „ЧУДО*
Для пирога весом
около 600 г
Тесто сдобное (по
рецепту 237) из
2 стаканов муки
Сахарной пудры 1ст.
ложку
или помаду (по ре¬
цепту 84)
148
Готовому тесту придать форму шара, затем
прижать его, рукой или пестиком сделать посре¬
дине углубление и растянуть тесто так, чтобы обра¬
зовалось отверстие. Положить тесто в печку
«чудо».
Расстойка должна длиться 20—30 минут. Тесто
после расстойки и выпеченные изделия не должны
закрывать боковые просветы. Поэтому надо сле¬
дить, чтобы тесто первоначально занимало не

больше половины объема формы (рис. 80). Выпекать надо так, как описано
па стр. 140. После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или
заглазировать помадой.
Рис. 80. Первоначальный объем теста для пирога в печке
«чудо».
ИЗДЕЛИЯ С ИЗЮМОМ
246. КУЛИЧИКИ МЕЛКИЕ
Для 10 куличиков об¬
щим весом 700—800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Изюма или цукатов
в тесто %—1 ста¬
кан
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов
}/4 стакана
или штрейзеля (по
рецепту 236) из у2
ст. ложки муки
Сахарной пудры па
посыпку 1 ст. лож¬
ку
Ванильного сахара 1 г
Чтобы изюм меньше разминался, добавить его
в тесто в конце замеса, одновременно с мас¬
лом.
Весь изюм или часть его можно заменить цука¬
тами из арбузной или апельсиновой корки, наре¬
занными мелкими кубиками.
Выбродившее тесто раскатать на столе жгутом
и разрезать на 10 равных кусочков. Подкатать их
в шарики, положить на смазанный жиром проти¬
вень, после полной расстойки в течение 40—50
минут смазать яйцом, посыпать миндалем или
штройзелем и выпекать в течение 15—20 минут
при 220—230°. Испеченные куличики можно так¬
же заглазировать ароматизированной помадой
(рецепты 84—109), приготовленной из 2 ст. ложек
сахара, или посыпать сахарной пудрой с добавле¬
нием ванильного сахара.
Из этого же теста выпекают другие изделия:
крендели и штрицели в виде батонов.
149

247. КУЛИЧИ КРУПНЫЕ В ФОРМАХ
Для кулича весом око¬
ло 1500 г или двух
куличей по 750 г
В конце замеса добавить в тесто промытый изюм
или мелко нарезанный цукат.
Обмазать форму внутри не совсем растопленным
Тесто сдобное (по
рецепту 237) из
3 стаканов муки
Изюма или цукатов
в тесто 1 —2 ста¬
кана
Помаду (по рецепту
84) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Мармелада (по ре¬
цепту 119) у2 ста¬
кана
Ми[гдалл жареного
рубленого (по ре¬
цепту 235) 1 ста¬
кан
Масляный крем (по
рецептам 1—30) из
50 г масла
или рисовальную
массу (по рецепту
228)
Рис. 81. Кулич с верхом, заглазировахшым
помадой.
маслом, посыпать мукой
или панировочными суха¬
рями, или мелко нарублен¬
ными орехами, или минда¬
лем.
Тесто готовить некрутое,
заполнить форму не боль¬
ше чем на !/3 ее объема.
Рис. 82. Куличи на расстойке.
150

Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около
40 минут при температуре 200—210°.
Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь,
так как тесто осядет.
Готовность кулича определить при помощи палочки (см. стр. 140).
После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной по¬
мадой (рис. 81), а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и об¬
сыпать жареным миндалем.
На помаде нанести при помощи корнетика узоры кремом или рисоваль¬
ной массой.
При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать
кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю
цилиндр из широкой полосы бумаги (рис. 82).
Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или
противне.
248. ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ
Для 2—3 гитолей об¬
щим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Изюма для теста
2 стакана
Цукаты из арбузной
корки (по рецепту
132)
Цукаты из апельси¬
новой или лимон¬
ной корки (по ре¬
цептам 131, 163)
Цедру от 1 апельсина
или лимона (стр.
87 и 97)
Кардамона 3 плода
Мускатного ореха
’/4 шт-
Яйцо для смазки 1
Штройзель (по ре¬
цепту 236) из 2 ст.
ложек муки или
миндаля, или ара¬
хиса Уг стакана
Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цу¬
каты нарезать на мелкие кубики, кардамон и му¬
скатный орех растереть в порошок. Все эти ве¬
щества, а также цедру, добавить в тесто в конце
замеса.
Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолен)
шара, которые раскатать на батоны длиной 20—
25 см.
Каждый батон раскатать деревянной скалкой
в пласт таким образом, чтобы ближний и даль¬
ний края пласта были толще, а средина тонь¬
ше.
Наложить ближний край на дальний и нажать
скалкой на топкую часть штоли (рис. 83).
Сформованную штолю переложить на смазанный
маслом противень и поставить на расстойку про¬
должительностью 25—30 минут.
После этого смазать штоли яйцом, обсыпать
штрейзелем или орехами и выпекать 15—20 минут
при температуре 210—230°.
Выпеченные изюмные штоли представлены на
рис. 84 и цветной вклейке I.
151

Рис. 83. Разделка теста для изюмных штолен.
Рис. 84. Выпеченные изюмные штоли.
152

249. РОМОВАЯ БАБА
Для 10 изделий
общим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по
рецепту 237) из
2 стаканов муки
Изюма, цукатов или
миндаля в тесто
1 стакан
Ромовый или коньяч¬
ный сироп для про¬
мочки (по рецепту
82 или 80) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Помаду для глази¬
ровки (по рецепту
103) из 8 ст. ло¬
жек сахарного пе¬
ску
Приготовить опарным способом некрутое тесто.
Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками
цукаты, или рубленый поджаренный миндаль
внести в тесто в конце замеса.
Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки,
подкатать каждый кусочек в круглый шарик,
положить в смазанную маслом гофрированную
формочку (рис. 85) и после 30—40-минутной рас-
стойки выпекать при температуре 220—230° в те¬
чение 10—15 минут.
Чтобы мякиш окреп и не размокал от аромати¬
зированного сиропа, вынутым из форм баба нужно
дать постоять 6 часов. После этого приступить к
промачиванию баба, опуская изделия узким кон¬
цом в холодный ромовый или коньячный сироп
(рис. 86).
Можно пользоваться и другими ароматизиро¬
ванными сиропами. Вынув из сиропа, поставить
баба узким концом кверху, заглазировать пома¬
дой.
Рпс. 85. Ромовая баба перед посадкой в печь.
Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50° помаду
(рис. 87), а вынимая из помады, делают 3—4 движения вверх и вниз,
чтобы уменьшить потеки номады по краям после глазировки.
153

Рис. 86. Промачивание баба в ромовом или коньячном
сахарном сиропе.
Рис. 87. Глазирование в помаде ромовых баба.
154

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или
тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и
нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой при
помощи ложечки.
Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами,
а также вареньем.
Баба небольшого развеса выпекают также и в формочках другого
вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изде¬
лия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для кото¬
рых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатывают тесто толщиной
15—20 мм и кладут его па смазанный маслом противень. Выпеченное изде¬
лие накрывают другим (холодным) противнем и перевертывают так, чтобы
оно осталось на этом противно. После охлаждения и выдержки не менее
6 часов заливают ложкой ароматизированный сироп, а затем глазируют по¬
верхность изделия согретой помадой. Помаду разравнивают ножом. Когда
помада застынет, разрезают пирог на куски ножом, который предвари¬
тельно обмакивают в горячей воде.
Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких ци¬
линдрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах
с отверстием посредине).
Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы,
иначе тесто осядет.
Выпекаются баба при температуре 200—210° в течение 35—45 минут.
У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.
250.	РУЛЕТ С ИЗЮМОМ
Для рулета весом
около 1100 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Изюма 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку
для посыпки изюма
Уг стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм
и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать
яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который
затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет
(рис. 88), положить его швом вниз на смазанный
маслом противень и немного прижать. После
полной расстойки в течение 30—40 минут смазать
поверхность рулета маслом, сделать проколы во
многих местах деревянной палочкой и выпекать
25—30 минут при температуре 200—220°. После
выпечки слегка смазать поверхность изделия мас¬
лом и посыпать сахарной пудрой.
155

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного,
чищеного, рубленого миндаля или ореха или кубиками нарезанные
цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).
Рис. 88. Свертывание рулета с изюмом.
251.	ИЗЮМНЫЕ СППРАЛИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Для 10 спираликов
весом около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Изюма 1 стакан
Сахарного песку для
обсыпки изюма
*/4 стакана
Помаду для глази¬
ровки (по рецептам
84—109) из 4 ст.
ложек сахарного
песку
156
Приготовить из теста, изюма и сахара рулет,
как описано в предыдущем рецепте, и нарезать
его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики
положить на смазанный маслом противень. Чтобы
они при расстойке и выпечке не развернулись,
свободный конец спирали (ломтика) подложить
под спираль на противне. После 30—40-минутной
расстойки выпекать в течение 15—20 минут при
температуре 210—230°, затем охладить и заглази-
ровать помадой.

252.	НАПКУХЕН
Для 1200 г готового
изделия
В опару:
Молока ®/4 стакана
Дрожжей 50 г
Муки 1 стакан
В массу:
Масла 200 г
Сахарного песку
Ун стакана
Соли 74 чайной лож¬
ки
Цедру от Уъ лимона
Яиц 2
В тесто:
Изюма /4 стакана
Коринки 1 ст. ложку
Миндаля 1 ст. ложку
Цукатов 1 ст. ложку
Муки 1 Уъ стакана
Из молока, муки и дрожжей замесить опару и
поставить ее для брожения в теплое место на
2 часа.
В отдельной посуде приготовить массу, для
чего деревянной лопаточкой взбивать масло, са¬
хар, соль и лимонную цедру в течение 10 минут;
затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через
минуту еще 1 яйцо и взбивать 4—5 минут. В под¬
готовленную массу переложить опару и добавить
остальные продукты. Все это перемешать до полу¬
чения однородного теста, которое выложить в одну,
две или три формы, предварительно смазанные
маслом и посыпанные мукой и после 30—40-ми-
нутной расстойки выпекать в течение 25—35 минут
при температуре 180—200°.
После выпечки перевернуть форму с напкухен
вверх дном, освободить изделие от формы, посы¬
пать поверхность его сахарной пудрой и положить
на тарелку.
Для улучшения вкуса напкухен стенки формы
вместо муки можно посыпать рубленым миндалем
или орехами.
ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ
253.	БУЛОЧКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Для 10 булочек
общим весом
около 700 г
Тесто сдобное (по ре-»
цепту 237) из 2
стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Крем заварной (по
рецептам 35, 36)
для украшения из
/г стакана молока
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на
смазанный маслом противень. После небольшой
расстойки прижать шарики теста ладонью, сма¬
зать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным
кремом нанести на поверхности узоры в виде спи¬
рали, сетки и т. д. После полной расстойки выпе¬
кать изделия при температуре 220° в течение 12—
15 минут.
157

254.	ПИРОГ с заварным: кремом
Для пирога весом
1—1,2 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 3 ста¬
канов муки
Яйцо для смазки 1
Крем заварной (по ре¬
цептам 35, 36) для
украшения из 1ста-
кана молока
Из готового теста раскатать лепешку круглой,
квадратной или прямоугольной формы, толщиной
10 мм, положить ее на смазанный маслом проти¬
вень. После небольшой расстойки смазать пирог
яйцом и нанести из корнетика различные рисунки
заварным кремом. После 20—30-минутной расстой¬
ки и выпечки в течение 20—30 минут при темпера¬
туре 220—230° получится пирог с красивым жел¬
тым рисунком из крема на коричневом фоне.
255.	ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ
Для пирога весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Яйцо для смазки 1
Варенья, джема или
повидла 3/4 ста¬
кана
Крем заварной (по
рецептам 35, 36) из
% стакана молока
Из готового теста раскатать лепешку круглой
формы, толщиной но более 10 мм и положить
на смазанный маслом противень. Края лепешки
загнуть вверх или раскатать из теста длинный
жгут толщиной 2—3 см и положить на смазан¬
ные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанес¬
ти на лепешку один спиральный рисунок из ва¬
ренья, другой из крема (рис. 89). После полной
20—30-минутной расстойки выпекать в течение
20—30 минут при температуре 200—220°.
Готовый пирог с заварным кремом и вареньем
представлен на рис. 90.
Рис. 89. Отделка перед выпечкой пирога с заварным кремом и пи¬
рога с заварным кремохм и вареньем.
158

Рис. 90. Готовый пирог с заварным кремом
и вареньем.
25G. БУЛОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Для 10 булочек
общим весом
около 800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Крем масляный из
100 г масла (по ре¬
цептам 1—30) или
крем из 1 стакана
сливок (по рецеп¬
там 48—67)
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Сделать из теста 10 шариков и уложить па сма¬
занный маслом противень.
В конце расстойки продолжительностью 30—40
минут смазать поверхность булочек яйцом и вы¬
пекать в течение 15—20 минут при температуре
220°.
Когда булочки остынут, надрезать их сбоку но¬
жом на 2/3 диаметра, приподнять верх булочки и
из корнетика заполнить масляным кремом образо¬
вавшееся пространство.
Можно также срезать верхнюю часть остывшей
булочки, на нижнюю часть положить крем и
накрыть верхней частью булочки.
Посыпать булочки сахарной пудрой. Можно
перед выпечкой посыпать булочки рублеными
орехами или миндалем.
159

ИЗДЕЛИЯ С КОРИЦЕЙ
257. БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
Для 10 булочек об¬
щим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Сахарного песку
для обсыпки 1 ста¬
кан
Корицы молотой для
обсыпки 1 чайную
ложку
Варенья, джема или
повидла % стака¬
на
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы
с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок
перемешать с молотой корицей и высыпать на
тарелку или доску.
Подкатанные шарики положить в сахар с кори¬
цей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,
придав им плоскую форму, а затем положить на
смазанный маслом противень таким образом,
чтобы посыпка из сахара с корицей находилась
сверху. В середине булочки сделать тремя паль¬
цами углубление и положить в него густое ва¬
ренье, джем или повидло, после полной расстойки
выпекать 15 минут при температуре 220°.
258. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С КОРИЦЕЙ
Для пирога весом
около 1100 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 3
стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Сахарного песку
для обсыпки % ста¬
кана
Корицы молотой для
обсыпки % чайной
ложки
Масла растопленного
5 ст. ложек
Рис. 91. Пирог открытый с корицей.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на сма¬
занную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и
равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей
поверхности теста сделать пальцами ямочки и обрызнуть ее растопленным,
но не горячим маслом. После полной расстойки выпекать пирог 25—
30 минут при температуре 200—210°, желательно, чтобы температура
под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температу¬
ры может побуреть.
Готовый открытый пирог с корицей изображен на рис, 91.
160

Для рулета весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Масла растопленного
3 ст. ложки
Сахарного песку
/4 стакана
Корицы молотой %
чайной ложки
Миндаля мелко нару¬
бленного для об¬
сыпки у2 стакана
259. РУЛЕТ С КОРИЦЕИ
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и ши¬
риной 40 см.
Поверхность пласта смазать растопленным, но
не горячим маслом и посыпать сахарным пес¬
ком, смешанным с корицей. Пласт свернуть
в рулет и положить на смазанный маслом проти¬
вень швом вниз.
После полной расстойки (30—40 минут) сма¬
зать поверхность рулета яйцом, наколоть в не¬
скольких местах деревянной палочкой, обсыпать
миндалем и выпекать 25—30 минут при темпера¬
туре 200-220°.
ИЗДЕЛИЯ С МАКОМ
260.	ПЛЮШКА 0 МАКОМ
Для 10 плюшек
общим весом
около 800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм
и шириной 25—30 см. Поверхность пласта по¬
крыть равномерно начинкой из мака, затем свер¬
нуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски.
Поперек каждого кусочка надавить сверху па¬
лочкой, благодаря чему с обеих сторон будет вы¬
давливаться слой теста с маком (рис. 92). Поло-
Рис. 92. Изготовление плюшек с маком.
1 1 Заказ № 2192
161

Начинку из мака (по
рецептам 223, 224)
Сахарной пудры для
обсыпки 1 чайную
ложку
жить плюшки на противень, смазанный маслом,
и после полной 40—50-минутной расстойки выпе¬
кать в течение 15—20 минут при температуре
220—230°. После выпечки посыпать плюшки са¬
харной пудрой.
261.	РУЛЕТ С МАКОМ
Для рулета общим
весом около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Начинку из мака (по
рецептам 223, 224)
Масла растопленного
3 ст. ложки
Яйцо для смазки 1
Из теста раскатать пласт шириной 40 см и тол¬
щиной 5 мм.
Смазать пласт растопленным, но не горячим
сливочным маслом и положить на него ровный
слой начинки из мака.
Свернуть пласт в рулет и уложить его швом
вниз на противень, смазанный маслом.
После 30—40-минутной расстойки смазать по¬
верхность яйцом, наколоть во многих мостах
смоченной в яйце деревянной палочкой и выпе¬
кать 25—30 минут при температуре 200—220°.
262.	ПИРОГ С МАКОМ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов Д1уки
Начинку из мака (по
рецептам 223, 224)
Сироп для промочкп
(по рецепту 74) из
2 ст. ложек сахар¬
ного песку
Шоколадную помаду
(по рецепту 108) из
4 ст. ложек сахар¬
ного песку
162
Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см
и толщиной 4—5 мм.
На пласт равномерно наложить начинку из
мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.
Рулет уложить на смазанный маслом противень
не прямо, как рулет с маком, а завернуть в
виде спирали так, чтобы шов рулета находился
на поверхности противня, наружный конец спи-
: рали подкладывается под пирог. После полной
расстойки (30—40 минут) наколоть пирог в не¬
скольких местах и выпекать в течение 30—40 ми¬
нут при температуре 200—220°.
После выпечки и охлаждения промочить верх¬
нюю часть пирога ароматизированным сахарным
сиропом и заглазировать теплой шоколадной по¬
мадой.

263.	ТРЕУГОЛЬНИЧКИ С МАКОМ
Для 10
треугольничков об¬
щим весом около 900 г
Тесто (по рецепту 237)
из 2 стаканов муки
Начинку из мака (по
рецептам 223, 224)
Помаду (по рецептам
84—109) из 4 ст.
ложек сахарного
песку
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы,
раскатать их в круглые лепешки, положить на
каждую лепешку порцию маковой начинки и за¬
щипнуть с трех сторон края лепешки над маком
так, чтобы образовался треугольный пирожок
с небольшим отверстием посредине (рис. 93).
Положить треугольнички на смазанный маслом
противень и после 30—40-минутной расстойки
выпекать 15—20 минут при температуре 220—
230°; затем охладить и заглазировать теплой
помадой. Вместо глазировки можно обсыпать тре¬
угольнички сахарной пудрой.
Рис. 93. Разделка треугольничков с маком.
ИЗДЕЛИЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
264.	ПЛЮШКИ
Для 10
плюшек общим весом
600—700 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Масла растопленного
3 ст. ложки
Сахарного песку
1 ст. ложку
Яйцо для смазки 1
Орехи мелко наруб¬
ленные, миндаль
или штройзель (по
рецепту 236)
И2
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и
шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сли¬
вочным маслом, растопленным до консистенции
сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть
пласт в плотный рулет и разрезать его на десять
одинаковых кусков. Положить каждый кусок
плашмя на смазанный противень, прижать, сде¬
лать ножом надрезы и придать кускам разную
форму (рис. 94). В конце расстойки продолжитель¬
ностью 40—50 минут смазать поверхность плю¬
шек яйцом, посыпать орехами, миндалем или
штройзелем и выпекать в течение 10—12 минут
при температуре 240—250°.
163

Рис. 94. Разделка плюшек и плетение венка «Плюшка».
265.	ВЕНОК „ПЛЮШКА*
Для венка весом
800—900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Масла растопленного
4 ст. ложки
Сахарного песку
3 ст. ложки
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из 4
ст. ложек сахара
или мармелад (по
рецепту 119)
164
Приготавливая тесто, прибавить ложку муки,
чтобы оно было покруче.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см.
Смазать поверхность пласта маслом, растоплен¬
ным до консистенции сметаны, посыпать сахаром
и завернуть пласт в плотный рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль
на две половинки и обе половинки переплести так,
чтобы разрез находился наверху и масло не вы¬
текало из венка при выпечке (см. рис. 94). Полу¬
ченную плетенку согнуть в венок и после 30-минут¬
ной расстойки выпекать 30—35 минут при тем¬
пературе 220°.
После выпечки заглазировать поверхность по¬
мадой или мармеладом.

266.	ПИРОГ С МАСЛОМ И САХАРОМ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
237) из 3 стаканов
муки
Яйцо для смазки 1
Сахарного песку
для посыпки 74
стакана
Масла 50 г
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм,
положить на смазанный маслом противень или
сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать
сахарным песком, сделать пальцем на поверхности
ямочки и положить в каждую маленький кусочек
масла величиной с фасоль. После 20—30-минут¬
ной расстойки выпекать в течение 30—40 минут
при 200—220°.
ИЗДЕЛИЯ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ
267.	ПИРОГ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ
Для пирога весом
600—700 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Орехов или миндаля
в тесто % стакана,
для украшения
74 стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для
посыпки 1 ст. лож¬
ку
Рис. 95. Подготовленный к выпечке
пирог с миндалем и орехами.
Приготавливая тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом
У2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или
миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, поло¬
жить па смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать
яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха
(рис. 95).
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 минут
при температуре 200—220°.
Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.
165

268.	ПИРОГ С МИНДАЛЬНОЙ ИЛИ ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Для пирога весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Начинку из миндаля
(по рецепту 225)
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов
для обсыпки /4 ста¬
кана
Готовое тесто разделить на две равные части и
каждую половину раскатать в пласт толщиной
5 мм. Первый пласт положить на сковороду или
противень, смазанный маслом, положить на пласт
слой миндальной начинки, поверх начинки —
второй такой же пласт теста, легкими нажимами
соединить оба пласта по краям. Сделать кончиком
ножа в пироге 6—7 проколов, смазать яйцом и
посыпать рубленым, очищенным, нежареным
миндалем. После 20—30-минутной расстойки вы¬
пекать пирог в течение 30—40 минут при тем¬
пературе 200—220°.
269.	РУЛЕТ 0 ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ
Для рулета весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Масла растопленно¬
го 2 ст. ложки
Начинку из миндаля
(по рецепту 225)
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов
для обсыпки У4
стакана
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, ширп-
ной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,
растопленным до консистенции сметаны, равно¬
мерно покрыть пласт миндальной (ореховой)
начинкой, затем свернуть пласт в рулет. Поме¬
стить рулет на смазанный маслом противень швом
вниз. После 30—40-минутной расстойки смазать
поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублевыми
орехами (миндалем), выпекать 25—30 минут при
температуре 200—220°.
ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТАМИ И ФРУКТОВЫМИ ФАРШАМИ
270. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для пирога весом
около 800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Фруктовый фарш (по
рецептам 221, 222)
или повидла, ва¬
ренья, джема 1
стакан
Яйцо для смазки 1
166
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм
и положить па противень, смазанный маслом.
Раскатать из тоста жгутик немного толще каранда¬
ша и уложить его в виде бортика на края пласта,
предварительно смазанные яйцом; затем поверх
пласта теста положить равномерный слой фрукто¬
вого фарша, варенья, джема или повидла. После
30—40-минутной расстойки выпекать пирог в те¬
чение 30 минут при температуре 210— 220°.

27L ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для пирога весом
около 800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237)из 2 ста¬
канов муки
Фруктовый фарш (по
рецептам 221, 222)
или повидла, дже¬
ма 1 стакан
Яйцо для смазки 1
Рис. 96. Круглый полуоткрытый пирог с вареньем.
Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм
и положить па смазанный маслом противень. По краям пласта уложить
тестовой жгутик в виде бортика, на пласт положить равномерный слой
фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики
(полоски) и наложить их в виде решетки па пирог, закрепив концы
жгутиков на бортике.
Смазать поверхность
яйцом.
После 30—40-минут¬
ной расстойки выпекать
пирог в течение 25минут
при температуре 210—
220°.
На рис. 96 изображен
круглый полуоткры¬
тый пирог с вареньем,
на рис. 97 — прямо¬
угольный полуоткры¬
тый пирог с джемом.
Рис. 97. Прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом.
167

272.	ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для пирога весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Фруктовый фарш
(по рецептам 221,
222) или повидла,
или джема 1 стакан
Штройзель (по ре¬
цепту 236) для по¬
сыпки из 3 ст. ло¬
жек муки
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт
толщиной 10 мм, переложить его на смазанный
маслом противень. На пласт равномерным слоем
положить подогретый до 35° фруктовый фарш;
затем раскатать из остального теста другой пласт
и накрыть им пирог. Легким защипыванием сое¬
динить края верхнего и нижнего пластов, поверх¬
ность посыпать штройзелем. После 30—40-минут¬
ной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 ми¬
нут при температуре 210—220°. Закрытый пирог
с вареньем и штройзелем изображен на рис. 98.
Рис. 98. Закрытый пирог с вареньем
и штройзелем.
273.	БУЛОЧКИ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для 10 булочек об¬
щим весом около 800 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Фруктовый фарш (по
рецептам 221, 222)
или джема, или по¬
видла 1 стакан
Яйцо для смазки 1
168
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10
равных кусочков, подкатать их в круглые шарики
и положить на смазанный маслом противень так,
чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись.
После небольшой расстойки сделать дном стакана
углубление в булочке, смазать края яйцом и по¬
ложить в углубление фруктовый фарш. После
окончательной 20—30-минутной расстойки выпе¬
кать при температуре 220—230° в течение 10—
15 минут.

274.	ПОНЧИКИ С НАЧИНКОИ
Для 10 пончиков
весом по 40—45 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 1 ста¬
кана муки
Фруктового фарша(по
рецептам 221, 222)
54 порции или по¬
видла, или джема
х/2 стакана, или
заварной крем (по
рецептам 35, 36)
из % стакана моло¬
ка
Жир для жаренья
Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы
оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку
воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут
и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их
в шарики и положить швом вверх на стол, посы¬
панный мукой. Через 5 минут раскатать скалкой
шарики в круглые лепешки, посредине каждой
лепешки положить 1 чайную ложку фруктового
фарша, повидла, джема или заварного крема.
Края лепешки со всех сторон поднять вверх над
начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жа¬
ренье начинка не выходила в жир; затем положить
пончики на смазанный жиром противень для 20—
30-минутной расстойки. Разогреть жир в кастрю¬
ле и после расстойки жарить пончики в кипящем
жиру, как описано в рецепте 242.
275.	БАТОНЧИКИ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для батончиков
общим весом
около 900 г
Тесто (по рецепту237)
из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по
рецептам 221, 222)
или повидла, или
джема 1 стакан
Штрейзель (по рецеп¬
ту 236) или помаду
(по рецептам 84—
109) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Яйцо для смазки 1
Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и
длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на
полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы
посредине положить фруктовый фарш. Края по¬
лосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над
начинкой, перевернуть образовавшийся длинный
узкий батончик швом вниз, положить на про¬
тивень, смазанный маслом, слегка прижать ба¬
тончик, сделав его плоским. В конце 30-минутной
расстойки смазать батончики яйцом и посыпать
штрейзелсм; затем выпекать 18—20 минут при
температуре 200—220°.
Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки (рис. 99).
Вместо посыпки штройзелем можно обрызгать батончики помадой из
корнетика (рис. 100).
169

Рис. 99. Батончик с повидлом и штрей- Гис. 100. Кусочки батончика с повидлом,
золем, нарезанный на косые кусочки.	глазированного помадой.
276.	ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ СО СВЕЖИМИ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ
ЯГОДАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2
стаканов муки
Ягод или фруктов
свежих или консер¬
вированных 400 г
Сахарного песку 6—
8 ст. ложек
Желе (по рецептам
111, 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Яйца для смазки Уъ
шт.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или
круглой формы толщиной 10—15 мм, положить
на смазанный маслом противень или сковороду.
Рис. 101. Основа открытого пирога с фруктами.
Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста
жгутик, поверхность которого также смазать (рис. 101).
Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную
расстойку и выпекать его 20—25 минут при температуре 210—220°.
170

После охлаждения выпеченной лепешки заполнить ее свежими или
консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе
(последнее не обязательно).
Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить
ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их
сахаром и выпекать пирог.
Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое
глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок.
По окончании выпечки осторожно снять блюдце и, наклоняя пирог в раз¬
ные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.
277.	ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И П1ТРЕЙЗЕЛЕМ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Яблок свежих 500 г
Штрейзель (по ре¬
цепту 236) из 6 ст.
ложек муки
Яйцо для смазки 1
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, по¬
ложить его на сковороду или противень. Из того
же теста раскатать жгутик, положить по краям
пирога, смазав их яйцом. Нарезать яблоки на
кружочки или дольки, предварительно отделив
от них несъедобные части, и разложить равно¬
мерно по всей площади пирога. Дать 20—30 ми¬
нут на расстойку и перед выпечкой смазать края
пирога яйцом, а яблоки обсыпать штрейзелсм.
После 20—25-минутной выпечки при температуре
210—220° пирог готов.
278.	ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Л БИСКВИТОМ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Бисквит (по рецепту
397) из 3 яиц
Яблок свежих 300 г
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для
посыпки 1 ст.
ложку
Ванильного сахара
1 г
Тесто раскатать в пласт толщиной 15 мм, по¬
ложить на противень или сковороду, смазанную
маслом. Края пласта смазать яйцом и борт обло¬
жить жгутиком из теста. После 20—30-минутной
расстойки смазать края яйцом и выпекать пирог
в течение 10—15 минут при температуре 200—
220° почти до готовности. В отдельной посуде
приготовить бисквит с подогревом без муки. Взби¬
тую массу слегка перемешать с мелко нашинкован¬
ными яблоками, а затем с мукой.
Полученную массу вылить на недопеченный
пласт из теста, разровнять поверхность его ножом
и выпекать в течение 20—30 минут при темпе¬
ратуре 170—190°. После выпечки и охлаждения
разрезать пирог на части и обсыпать его поверх¬
ность сахарной пудрой в смеси с ванильным са¬
харом.
171

279.	ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
И МАЛИНОЙ
Для пирога весом
около 1100 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Яблок свежих 300 г
Малины или клуб¬
ники 300 г
Сахарного песку
1 стакан
Яйцо для смазки 1
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт,
положить его на смазанную маслом сковороду или
противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие
дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из осталь¬
ного теста раскатать второй, более тонкий пласт
и жгутик толщиной 15 мм.
Второй пласт положить на яблоки и защипнуть
края пластов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа
в нескольких местах и наложить жгутик теста
на пирог в виде бортика. После 20—30-минут¬
ной расстойки выпекать пирог 25—30 минут при
температуре 200—220°.
На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать яго¬
ды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (ре¬
цепты 111, 112).
280.	ПИРОГ ВИШНЕВЫЙ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Творожного фарша
(по рецепту 218)
х/2 порции
11 ач ин ку в иш нов ую,
состоящую из све¬
жей вишни —500 г
яичных желтков 4
сахарного песку
2 ст. ложек
молока !/2 стакана
муки 1 ст. ложки
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный
пласт. Вокруг пласта положить сделанный из
теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края
пласта вверх. Поверхность пирога покрыть тво¬
рожным фаршем. Удалить косточки из вишен,
перемешать ягоды с остальными продуктами.
Полученную вишневую массу положить на творож¬
ный слой. После полной расстойки выпекать пирог
30—40 минут при температуре 200—220°.
172

281J БАБА С ФРУКТАМИ
Для баба весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 2 ст. ложек
сахарного песку
Мармелада абрикосо¬
вого (по рецепту
119) 2/3 стакана
Фруктов свежих или
консервированных
300 г
Для приготовления баба с фруктами требуется
невысокая, широкая, кольцеобразная форма или
печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—
30 минут на расстойку, выпекать при температуре
200—220° в течение 30—40 минут. Верхнюю часть
выпеченных изделий после 6-часовой выдержки
пропитать при помощи кисточки ароматизирован¬
ным сахарным сиропом. Заглазировать баба горя¬
чим абрикосовым мармеладом и положить посре¬
дине кольца свежие или консервированные
фрукты.
282.	ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для 10 пирожков
весом по 70—80 г
Тесто (порецепту 237)
из 2 стаканов муки
Фарш фруктовый (по
рецептам 221, 222)
или повидла, или
джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1
Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10
равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик
и через 5 минут раскатать его скалкой в круглую
лепешку. На середину лепешки положить ложкой
густую сладкую начинку, а чтобы она при вы¬
печке не вытекала, защипнуть края лепешки над
начинкой, придав пирожку форму лодочки
(рис. 102). Положить пирожки на смазанный
маслом противень и дать 20—25 минут на рас¬
стойку. Перед концом расстойки смазать пирожки
яйцом и выпекать 10—15 минут при температуре
230-240°.
Рис. 102. Разделка пирожков в виде лодочки.
173

283.	ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ
Для 10 пирожков
весом по 70—80 г
или 20— по 35—40 г
Тесто (по рецепту237)
из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам
221, 222) или гу¬
стого повидла, или
джема 1 стакан
Жир для жаренья
Приготовляя тесто безопарным способом, до¬
бавить немного воды или молока, чтобы оно стало
более мягким.
В остальном пирожки приготовляют так же, как
описано в рецепте 286.
284.	ПИРОГ ФИГУРНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Яблочного варенья
54 стакана
Клубничного варенья
1/2 стакана
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
4 ст. ложек сахар¬
ного песку
Яйцо для смазки 1
Рис. 103. Пирог фигурный перед посадкой в печь.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из
него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и
кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из ос¬
новной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще),
положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом и на¬
ложить вырезанные фигуры (рис. 103), также смазанные яйцом или
маслом. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение
25—30 минут при температуре 200—220°.
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и
распределить между ними на пироге два разных сорта варенья.
174

ИЗДЕЛИЯ С РАЗНЫМИ ФАРШАМИ
285.	ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
Для пирога весом
около 1 кг или двух
пирогов по 500 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Ревеня (стеблей) 500 г
Сахарного песку для
посыпки 1 стакан
Корицы молотой %
чайной ложки
Яйцо для смазки 1
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм,
положить его на смазанный маслом противень
и смазать яйцом.
Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня
на поверхность пласта, после 20—30-минутной рас-
стойки обсыпать их сахарным песком, смешанным
с корицей, и выпекать пирог при температуре
210—220° в течение 20—25 минут.
28G. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С НЕСЛАДКИМИ ФАРШАМИ
Для 10 пирожков
весом по 70—80 г
или 20 — по 35—40 г
Приготавливая тесто безопарным способом, по¬
ложить в него половину нормы сахара и немного
больше, чем полагается по рецептуре, воды или
молока, чтобы тесто стало более мягким. Раска¬
Тесто (по рецепту237)
из 2 стаканов муки
Фарш несладкий (по
рецептам 195—217)
Жир для жаренья
тать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, под¬
катать их в шарики и положить на посыпанный
мукой стол. Через 5 минут при помощи небольшой
скалки раскатать шарики в круглые лепешки,
положить фарш на половину лепешки, другой
половиной накрыть начинку так, чтобы образо¬
вался пирожок в виде полумесяца (рис. 104), и плотно прижать края.
Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки
Рис. 104. Разделка пирожков в виде полумесяца.
175

иа обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 минут на рас-
стойку и жарить в кипящем жиру, как описано в рецепте 242.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню,
то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.
287.	ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С МЯСОМ (БЕЛЯШИ)
Для 10 пирожков
весом по 70—80 г
Тесто (по рецепту237)
из 2 стаканов муки
без сахара
М яса (мякоти) — го¬
вядины 300 г
Луковиц 3
Соли */2 чайной лож¬
ки
Перец
Воды х/4 стакана
Жира для жаренья
200 г
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить
очищенный лук и пропустить через мясорубку;
затем добавить соль, перец, воду, все хорошо пере¬
мешать и в сыром виде использовать для начинки.
Тесто приготовить безопарным способом нор¬
мальной или более крепкой консистенции, но без
сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек,
положить на каждую из них приготовленный
фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы по¬
средине пирожка часть фарша в виде кружочка
осталась не покрытой тестом, как в ватрушках
(рис. 105).
После 20—30-минутной расстойки обжарить
пирожки на сковороде в большом количестве
жира, вначале открытой стороной, затем закрытой.
Готовые беляши изображены на рис. 106.
Рис. 105. Разделка пи рож-	Рис. 106. Готовые пирожки с мясом — беляши,
ков — беляшей.
170

I. Готовые изюмные штоли.

II. Пирог с творогом.

288.	ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ 0 НЕСЛАДКИМИ ФАРШАМИ
Для 10 пирожков
весом по 70—80 г
или 20 — по 35—40 г
Тесто (по рецепту 237)
из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам
195-217)
Яйцо для смазки 1
Приготавливая тесто, положить в него в 2 раза
меньше сахара и добавить немного больше, чем
предусмотрено рецептом, воды или молока. Рас¬
катать тесто в жгут и разрезать на равные кусоч¬
ки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через
5 минут маленькой скалкой раскатать шарики
в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки
положить начинку, соединить две противополож¬
ные стороны лепешки, придать пирожку форму
лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде
веревочки (рис. 107). Положить пирожки на сма-
Рис. 107. Разделанные пирожки с защипкой в виде веревочки.
занный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 минут при температуре
230—240°. Пирожки можно выпекать также и в печке «чудо» (рис. 108).
Рис. 108. Пирожки в печке «чудо» перед выпечкой.
1 2 Заказ •№ 2132
177

289.	РАССТЕГАИ
Для 10 расстегаев
весом по 70—80 г
Тесто(по рецепту 237)
из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам
195-217)
Для кулебяки
весом около 1100 г
Тесто (по рецепту
237) из 2 стаканов
муки
Фарша (по рецептам
195—217) двойную
порцию
Яйцо для смазки 1
Рис. 109. Разделка расстегаев.
В тесто положить половину нормы сахара,
предусмотренной рецептом, и влить немного
больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут
и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать
в шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
Через 5 минут раскатать каждый шарик в лепешку,
на середину лепешки положить мясной или рыбный
фарш и защипнуть края лепешки с двух
сторон так, чтобы посредине продолго¬
ватого пирожка остался просвет, че¬
рез который видна начинка (рис. 109).
Перед заделкой теста можно поло¬
жить на начинку кусочек рыбы, мяса
или кружочек яйца.
По обоим концам просвета закру¬
тить края лепешки в виде двух бугор¬
ков, чтобы при выпечке лепешка не
разворачивалась.
Положить расстегаи на противень,
смазанный маслом, дать 20—30 минут
на расстойку и выпекать в течение
10—15 минут при температуре 230—
240°.
290.	ЕУЛЕБЯЕА
При приготовлении теста взять половину нормы
сахара и немного больше, чем предусмотрено ре¬
цептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной
6—8 мм, разрезать его на полоски по длине про¬
тивня, шириной 13—14 см. Вдоль полоски посре¬
дине положить фарш; затем оба края полоски сое¬
динить над начинкой и положить на противень
гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки
смазать яйцом.
Из этого же теста вырезать звездочки, ром¬
бики, полумесяцы и другие фигурки и положить
их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы (рис. 110).
Дать 20—30 минут на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой
сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в тече¬
ние 30—40 минут при температуре 190—210°. Готовая кулебяка изобра¬
жена на рис. 111.
178

Рис. 110. Разновидности кулебяки.
Рис. 111. Готовая кулебяка.
179

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости
кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные
тонкие пресные блинчики.
При изготовлении начинки из нескольких слоев разных фаршей
между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков
взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, стакана воды или молока, J/8 чайной
ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста,
затем налить тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом.
Сначала обжарить одну сторону, потом другую.
291.	ПИРОГ С СОЛЕНЫМ ФАРШЕМ
Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста
раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить
пласт на противень, сковороду, сотейник или пло¬
скую форму, смазанную маслом. На поверхность
теста положить равномерным слоем фарш, а поверх
него пласт из остального теста, который для
лучшего пропекания должен быть тоньше, чем
нижний пласт. Края верхнего и нижнего пластов
вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность
пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения
после 20—30-минутной расстойки смазать яйцом
и выпекать в течение 30—40 минут при температуре 200—220°. Можно
также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края
пласта загнуть и полностью накрыть фарш, образовавшиеся при этом
излишки теста срезать ножом (рис. 113)«
Для пирога весом
около 700 г
Тесто (по рецепту
237) из 2 стаканов
муки без сахара
Фарш (по рецептам
195-217)
Яйцо для смазки 1
из теста (рис. 112),
Рис. 112. Пирог в круглой форме перед посадкой в печь.
180

Сковороду вместе с пирогом перевернуть на противень, освободить
тесто от сковороды, украсить поверхность его и после расстойки выпекать
при температуре 200—220°. Такой пирог будет круглым (рис. 114).
Рис. ИЗ. Разделка пирога с капустой.
Рис. 114. Готовый круглый пирог с капустой.
181

ИЗДЕЛИЯ С ТВОРОГОМ
Рис. 115. Разделка мелких ватрушек.
Для 10 ватрушек
весом по 70—80 г
292.	ВАТРУШКИ
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
Фарш из творога
или сырковой мас¬
сы (по рецептам
218, 219)
Яйцо для смазки 1
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10
равных кусочков, подкатать их в шарики и поло¬
жить на смазанный маслом противень на расстоя¬
нии 5 см один от другого.
После небольшой расстойки насыпать 2 ложки
сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка,
сделать этим узелком, или донышком стакана, или
пестиком в поднявшемся тесте углубление (рис.
115), затем обмазать края яйцом, а
в углубление ложечкой положить
творожную начинку. После 20—25-
минутной расстойки и 15—20-минут¬
ной выпечки при температуре 220—
240° ватрушки готовы (рис. 116).
Рис. 116. Готовые мелкие
ватрушки.
182

293- ПИГОГ С ТВОРОГОМ
Для пирогов весом
около 1100 г
Пироги выпекать круглыми по 500—600 г,
в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать
пласт теста толщиной 10 мм и положить на сма-
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Фарша из творогаили
сырковой массы (по
рецептам 218, 219)
двойную порцию
Изюма % стакана
Яйцо для смазки 1
занный маслом противень или сковороду.
На поверхность пласта положить творожную
начинку, разровнять ее ножом. Если изделие вы¬
пекается на противне, в виде ватрушки (цветная
вклейка II), то на смазанные яйцом края круглого
пласта теста надо предварительно положить жгу¬
тик из теста для создания бортика. Поверхность
творога смазать яйцом, украсить изюмом и после
25—30-минутной расстойки выпекать пирог в те¬
чение 30—40 минут при температуре 200—220°.
На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде
сетки, использовав для этого !/4 общего количества теста.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из
сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а
сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками
творожную массу.
Для батона весом
около 500 г
Тесто (по рецепту 237)
из 1 стакана муки
Фарш из творога или
сырковой массы (по
рецептам 218, 219)
Миндаля или орехов
2 ст. ложки
Яйцо для смазки 1
Для сочни весом
около 800 г
Тесто (по рецепту237)
из 1 стакана муки
Фарша (по рецептам
218, 219) двойную
порцию
Яиц в фарш (сверх
нормы) 3 и для
смазки 1
294.	БАТОН 0 ТВОРОГОМ
Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм
и разрезать его на полоски подлине противня, ши¬
риной 10 см. Положить вдоль полоски, посредине,
творожную начинку и защипнуть края полоски
так, чтобы образовался круглый батон теста с тво¬
рогом посредине. Положить батон на смазанный
маслом противень швом вниз, придавить немного
ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности
небольшие проколы. После 20—30-минутной рас¬
стойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным
миндалем или орехами и выпекать в течение 20—
30 минут при температуре 200—220°.
295.	СОЧИИ С ТВОРОГОМ
Из теста раскатать пласт толщиной 8—10 мм,
положить на смазанный маслом противень или
сковороду и после 15—20-минутной расстойки
выпекать в течение 10—15 минут при температуре
210—220° почти до готовности.
Охладить пласт, наложить на него слой творож¬
ной начинки, разровнять ее ножом, смазать
поверхность яйцом и снова поставить в горячую
духовку на 10—15 минут при температуре 240°.
183

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
296.	БАБКА МОРКОВНАЯ
Для 10 бабок весом
по 70—75 г
Муки 2 стакана
Моркови сырой рас¬
тертой 1 стакан
Сахарного песку
4 ст. ложки
Масла 3 ст. ложки
Яиц 2
Дрожжей 15 г
Соли 74 чайной лож¬
ки
Воды 74 стакана
Для пахлавы весом>
около 1 кг
В тесто:
Муки 2 стакана
Дрожжей 10 г
Молока или воды
74 стакана
Яйцо 1
Масла топленого
4 ст. ложки
В начинку:
Орехов (ядра) 1 ста¬
кан
Сахарного песку
1 стакан
Кардамона 3 плода
Для залива:
Масла сливочного
3 ст. ложки
Меда 3 ст. ложки
Очищенную морковь растереть на терке или
пропустить через мясорубку, положить в кастрю¬
лю, влить растворенные в теплой воде дрожжи,
яйца, всыпать половину нормы муки, замесить
и поставить для брожения в теплое место при тем¬
пературе не выше 40°. Через 2—2,5 часа добавить
остальные продукты, замесить крутое тесто и по¬
ставить еще на 1 час для брожения; затем сделать
обминку, выложить тесто в смазанные маслом фор¬
мочки или на противень и через 20—30 минут рас-
стойки выпекать при температуре 200—220° в те¬
чение 20—25 минут.
297.	ПАХЛАВА СДОБНАЯ
Развести дрожжи в теплом молоке (или воде),
всыпать 1 стакан муки и замесить опару. По¬
ставить опару на 2 часа в теплое место для броже¬
ния, затем добавить в нее остальную муку, яйцо,
масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на
1 час для брожения, затем разделить его на три
равные части и раскатать их на три пласта одина¬
ковой ширины.
Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко на¬
рубить орехи или пропустить через мясорубку,
добавить сахар и растертый кардамон и переме¬
шать.
На смазанный маслом противень положить пер¬
вый пласт теста так, чтобы края его закрывали
края противня; затем положить на этот пласт по¬
ловину приготовленной начинки и выровнять
ножом; потом — второй пласт теста и поверх него
второй слой начинки; наконец, положить третий
пласт теста и защипнуть края пахлавы. Через 30
минут смазать пахлаву яичным желтком, разре¬
зать, не снимая с противня, па ромбовидные ку¬
сочки и выпекать в течение 10—15 минут при
температуре 180—200°.
184

В местах разреза налить ложкой немного растопленного масла и про¬
должать выпекать еще 25—30 минут. Готовую пахлаву залить по местам
разреза разогретым медом.
298.	ХВОРОСТ
Для 300—400 г
хвороста
Муки 1 стакан
Дрожжей 50 г
Сахарного песку
2 чайные ложки
Яйцо 1
Воды 74 граненого
стакана
Соли 7йчайной лож¬
ки
Жир для жаренья
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Растворить дрожжи в воде, добавить столько
муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и по¬
ставить в теплое место на 1 час для брожения.
За это время растереть яйцо с сахаром и солью;
затем из всех продуктов замесить крутое тесто,
как для лапши. Из подготовленного теста сделать
шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их
в круглую тонкую лепешку. В середине лепешки
сделать ножом или гофрированной тесторезкой
8—12 параллельных разрезов, не нарушая края
лепешки.
Образовавшиеся ленточки перетягивать то с од¬
ной, то с другой стороны навстречу так, чтобы
образовалось переплетение из теста (рис. 117).
Рис. 117. Разделка хвороста.
185

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто
посредством палочки, которая должна находиться в середине переплетен¬
ного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста,
пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну,
а затем другую сторону. Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной
пудрой, ароматизированной ванилином. Способ жаренья изложен в ре¬
цепте 242.
299.	ЛИМОННЫЙ ТОРТ
Для торта весом
около 1 кг
В опару:
Муки 1 ст. ложку
Молока или воды 74
стакана
Дрожжей 50 г
В тесто:
Муки 13/4 стакана
Яйцо 1
Масла или маргари¬
на 200 г
Сахарного песку 1 ст.
ложку
В начинку:
Лимон 1
Сахарного песку
1 стакан
На отделку:
Яйцо 1
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Фруктов для украше¬
ния 1 стакан
В теплой воде или в молоке растворить дрожжи
и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 час
в теплое место.
К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или
маргарин, растопленные до консистенции густой
сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще
на час в теплое место для брожения.
Для приготовления лимонной начинки вымыть
лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть
на мелкой терке из нержавеющей стали. При этом
удалить чайной ложечкой семена. К протертому
лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще
лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром расти¬
рать ложечкой 2—3 минуты.
8/а приготовленного теста раскатать в круглую
лепешку толщиной 5—6 мм и положить на про¬
тивень или большую сковороду. На лепешку
положить лимонную начинку так, чтобы края
лепешки шириной 10—15 мм остались свободными,
смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в круглую лепешку
(одинакового размера с нижней лепешкой) и на¬
крыть ею начинку, плотно сжать края верхней
и нижней лепешек так, чтобы при выпечке на¬
чинка не выходила на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа
в нескольких местах, избегая проколов нижней
лепешки.
После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 минут при тем¬
пературе 210—230°.
Охладив торт, отделать его кремом и фруктами.
186

Для пирога весом
около 1 кг
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из 2 ста¬
канов муки
Штрейзель (по ре¬
цепту 236) из 4 ст.
ложек муки
Яйцо для смазки 1
на пироге получится
800. ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ
Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, по¬
ложить на смазанный жиром противень, смазать
поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем
поверхность пласта штрейзелем (рис. 118) и после
20—30-минутной расстойки выпекать 25—30 ми¬
нут при температуре 230—240°.
Перед обсыпкой штрейзелем можно положить
на пласт теста вырезанные из целлулоида или
картона шаблоны зайчиков, птичек, звезды,
домика и т. п. После обсыпки шаблоны снять,
плоскостное изображение фигурок.
Рис. 118. Пирог со штрейзелем перед выпечкой.
Для пирога весом
около 900 г
Тесто сдобное (по ре¬
цепту 237) из
2 стаканов муки
В медовую начин¬
ку:
Меда 1/2 стакана
Масла 100 г
Орехов У2 стакана
Яиц 1 (и 1 для смазки)
801. ПИРОГ МЕДОВЫЙ
Из готового теста раскатать круглую или пря¬
моугольную лепешку, положить на сковороду
или противень, смазанные маслом. Края лепешки
смазать яйцом и из того же теста сделать бортик,
предохраняющий от стекания меда из пирога на
противень. Мед с маслом нагреть до жидкого со¬
стояния. Когда масса охладится до 25—30°,
добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно
перемешав их. Полученную начинку уложить
равномерно на поверхность пирога. После 20—
30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 ми¬
нут при температуре 210—220°.
187

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
302. СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так, как описано в рецепте
237, но без масла или с незначительным количеством масла. Для про¬
слойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до 150 г
масла.
Готовое выброженное тесто охлаждают до 18—20°, чтобы в нем не рас¬
плылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм.
Разделяют пласт теста на три
равные части, не разрезая его,
а только намечая линии спинкой
ножа.
На среднюю часть пласта
наносят слой предварительно
немного подогретого (до консис¬
тенции густой сметаны) масла.
Левым концом пласта накры¬
вают намазанную среднюю
часть его и смазывают маслом
образовавшийся второй слой
(рис. 119). После этого накры¬
вают этот слой свободным пра¬
вым концом пласта. Получается
Рис. 119. Намазывание маслом второго слоя закатка, состоящая из трех сло-
пласта слоеного дрожжевого теста. ев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и
раскатывают в пласт до толщи¬
ны 1—1,5 см\ затем поверхность теста очищают от муки и складывают
пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями
масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоя¬
ми масла.
При закатке 100—150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана
муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло
вытечет.
При закатке 50—100 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе
слои в готовых изделиях не будут заметны.
Разделку теста производят при температуре не выше 18°. После окон¬
чания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают
к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки,
следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в ре¬
цептах).
188

Рис. 120. Штучные изделия из слоеного дрожжевого теста.
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия
разнообразной формы (рис. 120). Расстойку после разделки следует произ¬
водить при температуре 25—28°.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста
до выпечки.
303. СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ
Рис. 121. Готовые слоеные булочки.
Для 10 булочек
весом по 60—70 г
Тесто (по рецепту
302) из 2 стаканов
муки
Масла для отдел¬
ки 50 г
Яйцо для смазки 1
Приготовить тесто,
раскатать его в пласт
толщиной 10 мм и
разрезать на четы¬
рехугольники. Со¬
единить все четыре
угла теста в центре,
прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края
теста смазать маслом, дать 60—70 минут на расстойку, смазать верх
яйцом и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 240—260°.
Готовые слоеные булочки изображены на рис. 121.
189

804. СЛОЕНЫЕ РОЖКИ
Для 10 рожков весом
по 90—100 г
Тесто (по рецепту
302) из 2 стаканов
муки
Фаршафруктового(по
рецептам 221, 222)
половину порции
или повидла, или
джема стакана
Яйцо для смазки 1
Штройзель (по рецеп¬
ту 236) из /4 ст.
ложки муки
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разре¬
зать на клинообразные лепешки. Положить на
каждую лепешку чайную ложку фарша. Свернуть
лепешки с фаршем в рулет.
При укладке на противень торцовые стороны
рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,
придав ему форму рожка (рис. 122).
После 50—60-минутной расстойки поверхность
рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.
Выпекать рожки при температуре 240—260° в
течение 15—20 минут.
Готовые слоеные рожки представлены на цвет¬
ной вклейке III.
Рис. 122. Приготовление слоеных рожков.
805. ЗАВИТУШКИ СЛОЕНЫЕ
Для 10 завитушек
весом по 60—70 г
Тесто (по рецепту 302)
из 2 стаканов муки
Сахарного песку или
мелко нарубленно¬
го миндаля на об¬
сыпку 74 стакана
Яйцо для смазки 1
190
Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм,
разрезать на узкие полоски и сплести. Немного
растянуть сплетения из теста и свернуть в завитуш¬
ки. Свернутые завитушки положить на смазанный
маслом противень, дать 40—50 минут на расстой-
ку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром
или рубленым миндалем. После 10—15-минутной
выпечки при температуре 240—260° слоеные за¬
витушки готовы (рис. 123 и цветная вклейка IV).

Рис. 123. Готовые слоеные завитушки.
306. СЛОЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ
Для 10 слоеных
гребешков весом
по 80—90 г
Тесто (по рецепту 302)
из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по
рецептам 221, 222)
или повидла, или
джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и раз¬
резать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль
полоски, посредине, отсадить из кондитерского
мешка или из корнетика фруктовую начинку и
соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски
в месте соединения краев сделать ножом надрезы
через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на пор¬
ции, положить на смазанный маслом противень,
после 40—50-мииутной расстойки смазать яйцом
и выпекать 15—20 минут при температуре 240—
250°.
191

307. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ
Для 10 пирожков
весом по 80—90 г
или 20 — по 40—45 г
Тесто (по рецепту
302) из 2 стаканов
Тесто для пирожков с солеными фаршами при¬
готавливать без сахара.
Приготовленное тесто раскатать в пласт тол¬
щиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шири¬
ной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить
фарш, приподнять оба края полоски над фаршем
муки
Фарш (по рецептам
195—217)
Яйцо для смазки 1
и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску,
слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разре¬
зать на порции. Уложить разрезанные куски на
смазанный маслом противень, после 40—50-ми¬
нутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—
18 минут при температуре 240—250°.
Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде,
не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько
проколов для выхода пара во время выпечки.
808. ПЛЕТЕНКА И ВЕНОК ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для плетенки или
венка весом около 800 г
Тесто (по рецепту
302) из 2 стаканов
муки
Миндаля (орехов) %
стакана или штрей-
зеля (по рецепту
236) из 2 ст. ло¬
жек муки
Яйцо для смазки 1
Рис. 124. Венок и плетенка из слоеного
теста, подготовленные к выпечке.
Рис. 125. Вы¬
печенная пле¬
тенка из слое¬
ного теста.
Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной при¬
мерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую по¬
лоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка (рис. 124) и
положить на противень. Дать 30—40 минут на расстойку, смазать яйцом,
посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать при
температуре 230—250° в течение 20—25 минут. Выпеченная плетенка
из слоеного теста изображена на рис. 125.

III. Слоеные рожки.

IV. Слоеные завитушки.

зуелил из н/гесного
слоеною гнес/па
809. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО (ПРЕСНАЯ СЛОЙКА)
Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при
изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых
указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим
подъемом.
Ниже приводятся рецептуры слоеного теста в двух вариантах по жир¬
ности.
Сводная таблица рецептур пресного слоеного теста
Наименование
продуктов
Единица
измерения
Количество продуктов по вариантам жирности
I
II
На замес
теста
1 /
Мука
Чайный стакан
1
г/,
2
2^2
3
1
172
2
2’/г
1 /.
3
Вода
Граненый стакан
1/2
•/.
1
Г 4
1*/2
72
74
1
11/2
Соль
Чайная ложка
Vs
73
72
24
•отов
1/
8
7в
74
/з
72
Лимонная кис¬
лота (см.стр. 26)
Капля
8
12
16
На
20
приг
8
лени
12
е за<
16
<атки
20
24
Масло или мар¬
гарин
Грамм
150
230
300
375
450
100
150
200
250
300
Мука
Чайная ложка
2
3
4
5
6
41 /
1 2
2
3
4
5
Выход выпечен¬
ной заготовки
Грамм
310
465
620
775
930
260
390
520
650
780
13 Зан аз Кв 2192
193

Рис. 126. II ад резка тес та перед раскат¬
кой
Лимонную кислоту можно за¬
менить уксусОхМ из расчета одна
чайная ложка 3%-ного уксуса на
2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц
или яичных желтков, улучшаю¬
щих качество изделий, яйцо или
яичные желтки вливают в стакан
и добавляют в него воду до уста¬
новленного уровня. В этом слу¬
чае яйцо заменяет часть воды,
предусмотренной в рецептуре. Соль
и кислота улучшают не только
вкус теста, но и эластичность его
(при раскатке тесто лучше растя¬
гивается на тонкие слои). Излиш¬
него количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как
это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно неж¬
нее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре)
или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда
соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой
или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плот¬
ной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто
еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто
месят 5—8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от
рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой
стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и остав¬
ляют лежать на 20—30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при
его раскатке лучше образовывались слои.
Рис. 127. Раскатка теста перед закладкой в него масла
194

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезно¬
вения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре
муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет
способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плос¬
кую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно
Рис. 128. Завертывание масла с мукой в тесто.
(рис. 126), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы
середина пласта была толще, чем края (рис. 127). В центр пласта кла¬
дут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают
ее длинными краями пласта (рис. 128) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на мол, посыпанный мукой, опылива¬
ют конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, рас¬
катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм\ затем
мягкой щеточкой сметают с поверхнссти пласта излишнюю муку
и складывают его вчетверо (рис. 129). Тогда образуется закатка с
4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10
минут, после чего повертывают закатку (рис. 130), посыпают сверху
и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку
и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла.
Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают
вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После
30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают
его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как
тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с
тестом и изделия получатся мдлослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвен¬
таря и помещения, где приготовляют тесто, 15-—17°. При этой темпера¬
туре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но
между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое,
чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях
132	195

Рис. 129. Первое складывание пласта	Рис. 130. Раскатывание закатки,
теста вчетверо.
более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разры¬
вает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более вы¬
сокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впиты¬
вается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления прес¬
ного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать понижен¬
ную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в
холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холод¬
ной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ста¬
вить в холодильник.
Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть
острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформиро¬
вались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание взду¬
тий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Рис. 131. Пласт теста на листе и выпеченная слойка.
706

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного
теста, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения
подъема теста.
Пресную слойку выпекают в течение 25—30 минут при температуре
230—250°. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае
тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а
готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом; у неиспеченного
пласта угол легко загибается. Пласт теста на листе и выпеченная слойка
показаны на рис. 131. .
310.	СЛОЕНОЕ ТЕСТО СКОРОСПЕЛОЕ
Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих боль¬
шого подъема (пирожные Наполеон, Яблочное и др.), можно сделать
слоеное тесто упрощенным способом. Продукты берут по таблице рецеп¬
тур, приведенной на стр. 193.
Масло или маргарин размять до пластичного состояния, соль раство¬
рить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 минут заме¬
сить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде
кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посы¬
пать сверху мукой и скалкой или каталкой раскатать его в прямоугольную
лепешку толщиной 10 мм\ затем сложить ее цчетверо (как пресную слойку),
еще раз раскатать и сложить вчетверо; тесто готово к разделке.
Эту слойку рекомендуется приготавливать на холоде из охлажден¬
ных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо,
а еще лучше — яичный желток, тогда тесто получится более пышным
и нежным.
311.	ТЕСТО РУБЛЕНОЕ
Для пирожных Наполеон, Яблочное и пирожков можно также при¬
готавливать тесто рубленое по рецепту 309.
Муку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла
и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести
соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в
рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестооб-
разования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1—2 шара (по
числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда
тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста
в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть
его кончиком ножа и выпекать в течение 20—25 минут при температуре
230—240°.
При наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке.
Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из
охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока
добавить яиц или яичных желтков.
197

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ
312.	ПИРОЖНОЕ НАПОЛЕОН
Для 10 пирожных
весом по 75—90 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла или за¬
варной (по рецеп¬
там 35—47) из
1 стакана молока
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
4—5 мм. навернуть его на скалку и развернуть
(рис. 132) на но смазанный маслом противень, у
которого при помощи кисточки следует смочить
края водой, что препятствует деформации пласта
при выпечке. Лишнее тесто удалить с противня,
проведя скалкой по его краям (рис. 133). На¬
колоть кончиком ножа пласт в нескольких местах
и выпекать 25—30 минут при температуре 230—
250°. Хорошо пропеченный пласт не должен из¬
гибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для Наполеона приготовляют два таких пласта
или один большой, разрезаемый пополам. Обре¬
зав неровные края, сделать пласты одинако¬
выми. Положить крем на один пласт и разровнять
Гис. 132. Развертывание плас га чес га на иришвае ска.жой.
198

Рис. 133. Удаление лишнего теста с противня при помощи скалки.
его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеен¬
ных пластов смазать тонким слоим крема и посыпать слоеными крошка¬
ми, приготовленными из обрезков пластов.
Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность их
посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.
813. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С БЕЛКОВЫМ
КРЕМОМ
Для 10 пирожных
ве:ом по 50 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 1 ста¬
кана муки
Крем (по рецептам
31—34) из 3 белков
Сахарной пудры для
посыпки 1 чайную
ложку
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и
выпечь.
После охлаждения разрезать пласт на 10 пря¬
моугольных полосок, на каждую из них поло¬
жить крем ложкой или отсадить его из корне¬
тика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а
затем посыпать сахарной пудрой.
Поставить противень с готовыми пирожными на
несколько секунд в горячую духовку для коле¬
ровки до появления на поверхности крема тонкой
светло-коричневой с румяным оттенком корочки.
199

314. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ
КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 60—70 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 1 ста¬
кана муки
Крем (по рецептам
48—71) из 1 /2 ста¬
кана сливок или
сметаны
Джема, повидла или
варенья 1/2 стакана
Миндаля, фисташек
или мелко наруб¬
ленных орехов (ре¬
цепт 235) ’/2 СТа"
кана
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и
выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем
джема.
Если крем приготовлен с желатином, наложить
поверх джема слой крема и обсыпать рубленой
посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и
примерно через час нарезать на прямоугольные
пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать
покрытый джемом пласт на пирожные, после
чего отсадить из корнетика на каждое пирожное
крем узорами или уложить его ложкой, а затем
обсыпать пирожные миндалем, фисташками, оре¬
хами.
815. ПИРОЖНЫЕ ФИГУРНЫЕ СЛОЙКИ
Для 10 пирожных
весом по 60—70 г
Тесто (по рецепту
. 309) из 2 стаканов
муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
50 г масла
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт
толщиной 10 мм. нарезать его на квадратики раз¬
мером примерно 8\8 см. из которых сформо¬
вать конвертики, треугольнички и расстегайчики
(рис. 134). Для получения калачика сделать
круглой выемкой лепешку, на ней — прорезь в
виде полуокружности, полукруглый язычок из
теста загнуть вверх, а образовавшуюся полоску
теста сжать в виде ручки калача. Для бантика
Рис. 134. Сформованные из теста пирожные Фигурные слойки.
200

(рис. 135) вырезать прямоугольный кусочек теста размером 4x8 см и
перекрутить его посредине.
Сформованные фигуры из теста смазать маслом, положить на сбрыз¬
нутый водой противень и выпекать 20—25 минут при температуре 240—
250°. После охлаждения отделать слойку масляным кремом из корнетика
или посыпать сахарной пудрой (рис. 136, 137).
Рис. 135. Пи¬
рожные Слое¬
ные бантики с
кремом.
Рис. 136 Пи¬
рожные Слое¬
ные расстегай¬
чики с кремом.
Рис. 137. Пи¬
рожные Слое¬
ные треуголь¬
нички, обсы¬
панные сахар¬
ной пудрой.
201

316. ППГОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 70—90 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Крем масляный (по
рецептам 1 — 30) из
100 г масла или
белковый (по ре¬
цептам 31 —34) из
3 белков,
или заварной (по ре¬
цептам 35—47) из
1 стакана молока,
или сливочный (по ре¬
цептам 48—67)
из % стакана сливок,
или сметанный (по
рецептам 68, 69)
из 54 стакана сме¬
таны
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в прямоугольный
пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на
длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в пра¬
вую руку конусную жестяную или бумажную
трубочку, а в левую — конец полосы теста, при¬
крепить его к узкому концу трубочки. Повора¬
чивая правой рукой трубочку, навертывать на
нее тестовую полоску спирально, следя за тем,
чтобы один край теста находил на другой. Навер¬
тывать полоску теста надо по направлению от
узкой части конуса к широкой, при этом лента
растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо сде¬
лать 5—6 витков (рис. 138).
Положить трубочки с тестом на сбрызнутый
холодной водой противень и, смазав яйцом, вы¬
пекать 20—25 минут при температуре 240—250°.
Трубочки из слоеного теста должны быть легкими
и румяными. Вынув изделия из печи, удалить
жестяные или бумажные трубочки. Холодные
слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика
или ложкой. При наличии посыпки (рецепт 235)
обсыпать широкий конец трубочки.
Рис. 138. Навертывание теста для Слоеных трубочек с кремом.
202

817. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ РОГАЛИКИ
Для 10 пирожных
весом по 70—80 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
50 г масла
Сахарной пудры
1 чайную ложку
Ягод 1 стакан
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до
10 мм и нарезать на куски разной формы. Свер¬
нуть из них разнообразные фигурки — рогалики
(рис. 139), положить их на противень, обрызган¬
ный водой, и выпекать 20—25 минут при темпера¬
туре 240-250°.
Охлажденные рогалики украсить кремом, по¬
сыпать пудрой, уложить на них фрукты (цветная
вклейка V).
Рис. 139. Подготовленные к выпечке пирожные Слоеные рогалики.
818. СЛОЕНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Для торта весом
около 1100 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 % ста¬
канов муки
Крем заварной (по
рецептам 35—47)
из 1 стакана молока
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Из теста раскатать 3 квадратные лепешки раз¬
мером 25 х 25 см, толщиной 5 мм. Положить ле¬
пешки на сбрызнутый водой лист, наколоть кон¬
чиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—
30 минут при температуре 230—240°. После охлаж¬
дения положить лепешки одна на другую и но¬
жом подравнять с четырех сторон края (крошки
используются для обсыпки торта); затем нама¬
зать первую лепешку ровным слоем крема, по¬
ложить на крем вторую лепешку, намазать ее
кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать
203

торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно
обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить
ножом и смешать с сахарной пудрой.
319. ДВУХЪЯРУСНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом
около 1300 г
Тесто (по рецепту
309) из 2/4 стака¬
нов муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла
Фруктов свежих или
консервированных
1 стакан
Из теста раскатать 5 круглых лепешек толщи¬
ной 5 мм. 3 — диаметром 25 см и 2 — диамет¬
ром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый
водой противень, наколоть в нескольких местах
кончиком ножа или вилкой и выпекать 25 —
30 минут при температуре 230—240°. После
охлаждения подравнять края лепешек, положив
перевернутую глубокую тарелку на большие
лепешки и десертную — на маленькие, ножом
обрезать излишек слойки по краю тдрелки.
Три большие лепешки склеить двумя слоями кре¬
ма. Поверхность и боковые стороны смазать кре¬
мом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков,
или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также скле¬
ить слоем крема и положить их на поверхность больших лепешек.
Торт украсить кремом и фруктами (рис. 140).
Рис. 140. От¬
делка двухъ¬
ярусного сло¬
еного торта
масляным
кремом и
фруктами.
204

820. СЛОЕНЫЙ ТОРТ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для торта весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Крем белковый (по
рецептам 31—34) из
3 белков
Джема или повидла
Уъ стакана
Фруктов свежих или
консервированных
% стакана
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож-
Раскатать из теста две круглые лепешки тол¬
щиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить
лепешки джемом. Смазать боковые стороны и по¬
верхность торта половиной порции крема. Из
остального крема сделать при помощи отсадочного
мешка украшения на поверхности торта. Посыпать
торт сахарной пудрой и поставить его на несколько
секунд в горячую духовку для колеровки. Остыв¬
ший торт украсить фруктами.
ку
321. СЛОЕНЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
Для торта весом
около 900 г
Тесто (по рецепту
309) из 1 % стака¬
нов муки
Крем сливочный или
сметанный, или
сливочно-сметанный
(по рецептам 48—71)
Посыпки (по рецеп¬
ту 235) миндаль¬
ной, ореховой или
фисташковой /4
Раскатать из теста круглую или четырехуголь¬
ную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После
охлаждения подравнять ножом края лепешки,
сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высо¬
той 2—3 см, положить крем на поверхность ле¬
пешки, разровнять слой его ножом и украсить
посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и
обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.
Слоеные изделия с фруктовой начинкой
322. ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для 10 пирожных
весом по 80—90 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Фарш яблочный (по
рецепту 222) или
джема, или повид¬
ла 1 стакан
Яйцо или желток для
смазки 1
Из половины теста раскатать прямоугольный
пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызну¬
тый по краям водой противень, наколоть в нес¬
кольких местах кончиком ножа и испечь при тем¬
пературе 220—230°. Это будет нижний пласт
слойки.
Из другой половины теста раскатать пласт
такого же размера, как и первый, положить его
на сбрызнутый водой по краям противень и
смазать поверхность яйцом (лучше яичным желт¬
ком). Тупой стороной ножа начертить на пласте
205

контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом
намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков
(рис. 141) и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°. Это будет
верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную
начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему
и нарезать по разметке на отдельные пирожные.
Рис. 141. Верхний пласт теста, размеченный на яблочные пирожные.
823. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯБЛОКАМИ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто (по рецептам
309-311) из 2 ста¬
канов муки •
Яблок свежих 300 г
Сахарного песку
3/4 стакана
Корицы молотой
‘/4 чайной ложки
Яйцо для смазки 1
Отрезать 1/а готового теста. Остальное тесто
раскатать в виде пласта толщиной 7—8 мм и по¬
ложить на противень, сделать кончиком ножа не¬
сколько проколов и выпекать в течение 15—20 ми¬
нут при температуре 230—240° почти до готовности.
На выпеченный пласт положить рядами дольки
очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с
молотой корицей. Раскатать отложенное тесто по
размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний
пласт с яблоками (рис. 142). Смазать поверхность
пирога яйцом и выпекать в течение 25—35 минут
при температуре 230—240° до готовности.
Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень,
нарезанный кубиками.
206

Рис. 142.
Накрытие
верхним
пластом
теста
слоеного
пирога
со свежими
яблока ми.
П24. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
Для пирога весом
около 1300 г
Тесто (по рецептам
309—311) из
2/4 стаканов муки
Яблок свежих 400 г
Изюма 1/0	стакана
Сахарного песку
!4 стакана
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт
шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на об¬
рызганный водой противень. Вдоль пласта, в
средней части, положить нарезанные ломтиками
очищенные яблоки, равномерно посыпать их
промытым изюмом и сахаром. Ножом или, лучше,
тесторезкой нарезать края пласта теста в виде
ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали
начинку (рис. 143). Смазать поверхность яйцом и
выпекать 30—40 минут при температуре 230—240°.
Рис. 143
Приготовлению
слоеного
пирога со
свежими
яблоками
и изюмом.
207

825. ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Для 10 пирожных
весом по 100—120 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Яблок свежих не¬
крупных одинако¬
вого размера 10
Сахарного песку 2 ст.
ложки
Корицы чайной
ложки или изюма
х/4 стакана
Яйцо для смазки 1
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и на¬
резать его на квадраты размером 12x12 см.
Посреди квадрата положить очищенное или не¬
очищенное яблоко, предварительно вырезав серд¬
цевину.
Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный
с корицей или изюмом (можно наполнить яб¬
локо вареньем, джемом или повидлом); затем
плотно завернуть яблоко в тесто (рис. 144), сма¬
зать поверхность яйцом, положить на обрызган¬
ный водой противень и выпекать 40—50 минут
при температуре 210—220°.
Рис. 144. Подготовленные к выпечке пирожные Яблоки в слойке.
826. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ВАТРУШКИ
Для 10 пирожных
весом по 60—80 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Яблок свежих 5
Виноград или другие
крупные бескосточ¬
ковые ягоды
Яйцо для смазки 1
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной IOjmi.
Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых
лепешек, положить их на сбрызнутый водой про¬
тивень, смазать поверхность яйцом. Удалив из
яблок сердцевину, нарезать их на круглые
дольки. Положить в центре каждой лепешки одну
дольку яблока и выпекать 20—25 минут при тем¬
пературе 230—240°. После выпечки положить в
середину яблочных долек по крупной ягоде (рис.
145), можно также залить фрукты желе (рецепты
111,112).
208

V. Пирожные Слоеные рогалики.

VI. Пирожные Языки слоеные.

Рис. 145. Пирожные Слоеные яблочные ватрушки.
827. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Для 10 пирожков
весом по 90—100 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Яблок 4—5
Сахарного песку 4 ст.
ложки
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст.
ложку
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до
10 мм. Разрезать пласт на прямоугольники,
положить на них кружочки очищенных яблок,
посыпать обильно сахаром и защипить пирожки
со всех концов так, чтобы яблоки в середине пи¬
рожка были открыты. Положить пирожки на
сбрызнутый водой противень и выпекать 25—
30 минут при температуре 220—230°. После вы¬
печки обсыпать пирожки сахарной пудрой.
328. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С ФРУКТАМИ
Для 10 пирожных
весом по 90—100 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Фруктов свежих или
консервированных
300 г
Желе (по рецептам
111, 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до
10 мм, разрезать на полосы шириной 8 ел* и дли¬
ной, равной длине противня. Поверхность по¬
лосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям
ее во всю длину положить две узкие полоски, ши¬
риной по 10 мм (рис. 146). Смазать их яйцом и
выпекать 25—30 минут при температуре 230—
240°.
После выпечки и охлаждения наложить на
полосы между бортами фрукты и залить их теп¬
лым желе, пользуясь кисточкой (рис. 147). Когда
желе застынет, разрезать полосы на 10 или более
пирожных.
14 Заказ Лв 2192
209

Рис. 146. Подготовленные к выпечке Слоеные полоски с фруктами.
Рис. 147. Отделка Слоеных полосок фруктами и желе.
210

829. СЛОЕНЫЙ ПОМАДНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Для торта весом
около 1300 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Варенья густого,
джема или повид¬
ла 1 стакан
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Фруктов свежих или
консервированных
1 стакан
Желе (по рецептам
111, 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Из готового теста раскатать 3 ровные квадрат¬
ные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на
обрызганный водой противень, наколоть концом
ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 ми¬
нут при температуре 230—240°. После выпечки
склеить все три лепешки густым вареньем или по¬
видлом, или джемом. Верх торта заглазировать
помадой; боковую поверхность смазать густым
повидлом и обсыпать мелкими слоеными крош¬
ками, приготовленными из обрезков. Поверх¬
ность торта украсить фруктами, цукатами, ва¬
реньем и желе.
СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С САХАРОМ
830. ПИРОЖНОЕ ПАЛЬМИРА
пирожных
Для 10
весом по 80 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку
1 стакан
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм
и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно
посыпать сахаром, свернуть пласт с одной сто¬
роны по всей его длине в рулет примерно до сере¬
дины пласта, затем проделать то же самое с дру¬
гой стороны. Наложить две свернутые части
рулета друг па друга (не разрывая пласта в
месте перегиба) и слегка прижать сверху так,
чтобы образовавшийся двойной рулет стал плос¬
ким. Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать ру¬
лет на отдельные куски — пирожные (рис. 148), уложить их на противень
подальше друг от друга, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать
15—20 минут при температуре 220—230°. Как только нижняя сторона
пирожных сделается блестящей и золотистой, перевернуть их и довести
другую сторону до такого же цвета. Можно также приготовить пирожные
более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета
на столе в слое сахара. Готовые пирожные изображены на рис. 149.
14г	2ZI

Рис. 148. Слое¬
ные пирожные
Пальмира, под¬
готовленные к
выпечке.
Рис. 149. Слоеные
пирожные
Пальмира после
выпечки.
331. ПИРОЖНЫЕ ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Для 10 пирожных
весом по 70—80 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку
1 стакан
Цукатов, джема,
фруктов % стакана
Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и оваль¬
ной выемкой (гофрированной или гладкой) сде¬
лать из него лепешки. Насыпать на стол толстый
слой сахарного песку, положить на него 3—5 ле¬
пешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал
к ним (рис. 150); затем положить лепешки на
сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром
стороной кверху и в центре положить цукат, джем
или фрукты. После 20—25-минутной выпечки при
температуре 200—210° языки готовы (рис. 151
и цветная вклейка VI).
212

Рии. 150. Разделка теста для пирожных Слоеные языки.
Рис. 151.
Пирожные
Слоеные языки.
332. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ БРУСОЧКИ
Для 10 пирожных
весом по 60—70 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку
% стакана
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—
8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать
сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту,
разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и
длиной 12 см. Положить брусочки на сбрызнутый
водой противень и выпекать 15—20 минут при
температуре 200—220°. Выпеченные пирожные
представлены па цветной вклейке VII.
213

333. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ЕЛОЧКИ
Для 10 пирожных
весом по 50—60 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—
8 мм. Разрезать пласт на клинообразные лепешки.
Края лепешки надрезать ножом в виде опущен¬
ных ветвей елочек (рис. 152) и немного вытянуть
лепешку в длину. Положить лепешки на сбрызну¬
тый водой противень, сделать посредине каждой
из них легкий надрез, смазать места надреза желт¬
ком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 минут
при температуре 220—240°.
Рис. 152. Пирожные Слоеные елочки перед выпечкой.
334. ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНАЯ ВЕРЕВОЧКА
Для 800 г печения
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку 1
стакан
Для 800 г печения
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку
1 стакан
Яиц для смазки 2
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на
нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке
посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом
на брусочки длиной 15—20 см. Скрутить каждый
из них в отдельности наподобие веревочки, поло¬
жить на смоченный водой противень и выпекать
10—15 минут при температуре 220—240°.
335. СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Готовое тесто раскатать в топкий пласт (толщи¬
ной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.
Выемками и ножом сделать всевозможные фи¬
гурки, уложить их на сбрызнутый водой противень
и выпекать 15—20 минут при температуре 230—
240°. Печенье можно готовить также в виде мел¬
ких бантиков, конвертиков, брусочков и т. д.
214

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МЯСНЫМИ, РЫБНЫМИ
И ДРУГИМИ ФАРШАМИ
ЗЗС. ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОЙ слойки
Рис. 153.
Разделка
слоеных
пирожков
треуголь¬
ной формы.
Для 10 пирожков
весом по 70—85 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Фарш (по рецептам
195—217)
Яйцо для смазки 1
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и раз¬
резать на квадраты. Посредине каждого квадрата
положить фарш и загнуть края квадрата в виде
треугольника (рис. 153) или прямоугольной
книжечки (рис. 154).
Тупой стороной ножа прижать сложенные
слои теста на некотором расстоянии от краев.
Рис. 154. Раз¬
делка слоеных
пирожков пря¬
моугольной
формы.
215

Рис. 155.
Разделка
слоеных пи¬
рожков в
виде полу¬
месяца.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо
вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и
одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около
краев пирожка (рис. 155) краями круглой масленки, солонки или
другой посуды.
Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким
нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и по¬
средине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки
наложить вторую половину
вокруг начинки, круглой
выемкой вырезать пирож¬
ки (рис. 156). Подготов¬
ленные к выпечке пирож¬
ки положить на сбрыз¬
нутый водой противень,
смазать поверхность яй¬
цом и выпекать 25—30
минут при температуре
240-250°.
Рис. 156. Разделка круглых
слоеных пирожков.
пласта и прижать верхний пласт к нижнему
216

337. КУЛЕБЯКА ИЗ ПРЕСНОЙ СЛОЙКИ
Для кулебяки весом
около 1100 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Фарша (по рецептам
195—217) двойную
порцию
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать
полоску теста шириной 10—12 см, положить ее
на сбрызнутый водой противень и посредине
полоски уложить начинку. Края полоски, не за¬
полненные начинкой, смазать яйцом. Поверх на¬
чинки положить вторую полоску теста шириной
15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней по¬
лоске (рис. 157) и смазать поверхность яйцом.
Рис. 157. Разделка слоеной кулебяки с мясным фаршем.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него
разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать ку¬
лебяку 45—50 минут при температуре 220—230°.
338. СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С СОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Количество продуктов для кулебяки такое же, как указано в рецепте
337.
Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки,
поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть
кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки.
Две трети теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на
сбрызнутый водой противень, сделать вилкой несколько проколов в тесте
и выпекать 15—20 минут при температуре 220—230°. На середину
217

испеченного пласта положить фарш, края пласта смазать яйцом. Из
остатка теста раскатать тонкий пласт, накрыть им фарш и края
нижнего пласта, смазать поверхность яйцом и по желанию украсить раз¬
ными фигурками из обрезков теста. Выпекать кулебяку 30—40 минут
при температуре 220—230°.
839. СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С ЧЕТЫРЕХСЛОЙНЫМ ФАРШЕМ
Для кулебяки весом
1100—1200 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Четыре фарша (по
рецептам 195—217)
по половине пор¬
ции
Для блинчиков: мо¬
лока % стакана
яйцо 1
муки Ц стакана
Яйцо для смазки 1
Для паштета
весом около 1100 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Фарша (по рецептам
195—217) двойную
порцию
Яйцо для смазки 1
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт
толщиной 4—5 мм. На поверхность‘пласта уло¬
жить блинчики с таким расчетом, чтобы края
пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блин¬
чиками.
На блинчики положить рисовый фарш с руб¬
леным яйцом, затем вновь слой блинчиков, по¬
том мясной фарш, затем опять слой блинчиков,
после этого — грибной фарш, а поверх него—
фарш из лука (можно использовать и другие
фарши). Смазать края нижнего пласта теста яйцом
и накрыть сверху другим пластом теста, кото¬
рый должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты,
смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать
50—60 минут при температуре 210-230°.
Блинчики приготовляют, как описано в ре¬
цепте 290.
840. СЛОЕНЫЕ ПАШТЕТЫ
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крыш¬
кой от кастрюли вырезать из него две равные ле¬
пешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый
водой противень и смазать ее края яйцом. У дру¬
гой лепешки вырезать середину так, чтобы об¬
разовалось большое тестовое кольцо, положить
его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом
и украсить разными фигурками из слоеного теста.
Вырезанную меньшую лепешку, из которой об¬
разуется крышка для паштета, также положить
на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными
фигурками (рис. 158). Обе лепешки выпекать 30—40 минут при темпера¬
туре 230—240°. После выпечки наполнить основание паштета любым фар¬
шем, перед подачей на стол положить на фарш маленькую лепешку в виде
крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
218

Рис. 158. Разделка теста для слоеного паштета.
Рис. 139. Разделка слоеного теста для волованов.
219

341. ВОЛОВАНЫ
Для 10 волов а нов
весом по 70—80 г
Тесто (по рецепту
309) из 2 стаканов
муки
Фарш (по рецептам
195-217)
Яичный желток для
смазки 1
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 зли. Гладкой
или гофрированной круглой выемкой или стаканом
вырезать круглые лепешки и половину их коли¬
чества уложить на сбрызнутый водой противень
и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой
меньшей величины вырезать середину.
Полученные колечки теста положить поверх
лепешек, уложенных на противне, в виде бортика
(рис. 159), смазать желтком и выпекать 25—30 ми¬
нут при температуре 250—260°. Волованы можно
наполнить всевозможными начинками.
842. СОСИСКИ В СЛОЙКЕ
Для 10 сосисок
в слойке
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Сосисок 10
Яичный желток для
смазки 1
Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Раз¬
резать его на полоски шириной 3 см. Этими полос¬
ками обмотать вымытые в теплой воде сосиски
(рис. 160), положить па сбрызнутый водой проти¬
вень, смазать их яйцом и выпекать 25—30 минут
при температуре 230—240°.
Рис. 160.
Подготовка
к выпечке
сосисок в
слойке.
343. СЛОЙКА С ВЕТЧИНОЙ
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт
на прямоугольники размером 8x12 см, положить на каждый из них
топкий ломтик вареной ветчины (рис. 161), свернуть в виде рулета, поло¬
жить па сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать
желтком и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.
220

Для 10 порций
слойки с ветчиной
Тесто по рецептам
309-311) из 2 ста¬
канов муки
Ветчины,, нарезан¬
ной тонкими лом¬
тиками, 300 г
Яичный желток для
смазки 1
Рис. 161. Подготовка
к выпечке слойки с вет¬
чиной.
344. СЛОЙКА С КОЛБАСОЙ
Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники
размером 8x12 см. Положить кусочек колбасы поверх каждого прямо-
Для 10 порций
слойки с колбасой
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Вареной колбасы
300 г
Яичный желток для
смазки 1
Рис. 162. Подготовка к выпечке слойки с колбасой.
угольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом (рис. 162). Поместить
слойки па сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать
25—30 минут при температуре 230—240°.
221

345. БИТОЧКИ В СЛОЙКЕ
Для 10 порций биточков
в слойке
Тесто (по рецептам 309—311)
из 2 стаканов муки
Жареных биточков 10
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт
толщиной 4—5 мм. Разрезать его
на квадраты размером 9x9 см,
поверхность их смазать яйцом, по¬
ложить мясные биточки, загнуть
углы квадрата теста над биточ¬
ками, смазать поверхность пирож¬
ка яйцом и положить на нее кру¬
жочек или другую фигурку из то¬
го же теста (рис. 163). Уложить
биточки в тесте на сбрызнутый
водой противень и выпекать 25—30
минут при температуре 230—240°.
Рис. 163. Подготовка к выпечке
биточков в слойке.
846. САРДЕЛЬКИ В СЛОЙКЕ
Для 10 порций
сарделек в слойке
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Сарделек мелких от¬
варенных 10
Яичный желток для
смазки 1
Вымыть сардельки в теп¬
лой воде. раскатать пласт
теста, нарезать его на квад¬
раты размером 9x9 см.
Уложить на каждый квад¬
рат охлажденную сар¬
дельку, загнуть углы квад-
Рис. 164. Подготовка к выпечке
сарделек в слойке.
рата с двух сторон, сма¬
зать яйцом, положить на
сбрызнутый водой проти¬
вень (рис. 164) и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°
222

347. РЫБА В СЛОЙКЕ
Цля 10 порций рыбы
в слойке
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Рыбного филе 300—
400 г
Масла растительного
1—2 ст. ложки
Яичный желток для
смазки 1
Соль
Перец
Для 10 пирожков
весом по 35—40 г
Тесто (по рецептам
309—311) из 2 ста¬
канов муки
Яиц, сваренных
вкрутую, 5
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плос¬
кими кусочками не толще 10 мм, посолить,
посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить
с обеих сторон на сковороде с растительным
маслом. По желанию на рыбу можно поло¬
жить жареный лук. В зависимости от формы кус¬
ков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямо¬
угольниками или квадратами, завернуть в них ры¬
бу. Пирожки положить па сбрызнутый водой про¬
тивень, сделать кончиком ножа на пирожке
2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпе¬
кать 25—30 минут при температуре 240—250°.
348. СЛОЙКА С ЯЙЦОМ
Приготовить из теста волованы, как описано в
рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать яичным
желтком, положить на нее половину сваренного
вкрутую яйца и колечко из слоеного теста (рис.
165), смазать поверхность яйцом и выпекать 25—
30 минут при температуре 230—240°.
Рис. 165. Подготовка к выпечке слойки с яйцом.

зс/елия из иесочяою Игес/па
Торты, пирожные и печенье из песочного теста обладают рассыпча¬
тостью, поэтому они называются «песочными». При точном соблюдении
рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.
849. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Рецептура песочного теста
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Мука
Сахарный песок
Чайный стакан
1
Г/.
2
27»
3
Чайный стакан
1 /
-'4
*/.
150
7»
7,
1
Масло или маргарин
Грамм
100
200
250
300
Яйца
Ш тука
7»
1
1*/2
2
2
Выход выпеченной
заготовки
Грамм
300
450 •
600
750
900
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто не¬
много соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной
лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и
рукой замешивают тесто. После 1—2 минут замеса тесто разделывают.
Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его
пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров
изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена
целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий.
Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность
теста, но вкус изделий ухудшается.
224

VII. Пирожные Слоеные брусочки.

VIII. Пирожные Песочные корзиночки с кремом и фруктами.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизи¬
ровать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих
изделий необходимо ароматизировать, чтобы придать им определенный
вкус. Так, например, на 1 стакан муки можно добавить 1 г ванильного
сахара, лимонную цедру от х/4 лимона или апельсина (см. стр 97, 87), !/ чай¬
ной ложки молотой корицы, 1/в часть мелко растертого мускатного ореха.
Приятный вкус придают изделиям поджаренный и мелко растертый мин¬
даль или орех; в тесто из 2 стаканов муки можно положить до % стакана
орехов, уменьшая на столько же коллчество муки. Можно 1 ст. ложку
муки в тесте заменить 1 ст. ложкой порошка какао, смешанного с таким же
количеством сахара. Перечисленные вкусовые вещества следует добав¬
лять при размешивании масла с сахаром и яйцом. Готовое ароматизи¬
рованное тесто называется ванильным, лимонным, миндальным и т. п.
Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой тем¬
пературе тесто затвердевает него трудно раскатать. При температуре выше
25° масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продук¬
тов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изде¬
лия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно ого
хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 ми¬
нут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится
пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изде¬
лия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не
подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот
кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой
и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол
неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места
пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры
или переносят пласт на противень при помощи скалки. Излишек теста по
краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так
как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золоти¬
стого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые
для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если
пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то па
испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают вы¬
печку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ло¬
маются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фрук¬
товыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а ыа железных ли¬
стах, с которых легче снимать испеченные пласты.
15 Заказ Кв 2192
225

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу.
Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист,
взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или
о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придер¬
живая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть
пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеи¬
вать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов,
используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
350. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Мука
Сахарный песок
Масло или маргарин
Яйцо
Сметана 30%-ной
жирности
Сода
Чайный стакан
Чайный стакан
Грамм
Штука
Столовая ложка
Чайная ложка
1
'/4
50
’/г
2
^4
1'.2
*/з
75
’/4
3
Я/з
2
100
1
4
'Is
2’/«
it
125
1’/.
5
’/в
3
1
150
l',2
6
Выход выпеченной за¬
готовки
Грамм
270
400
540
670
800
Масло с сахаром растирают добела, при взбивании добавляют яйцо и
сметану. Муку просеивают, перемешивают с содой и из всех продуктов
быстро в течение 1—2 минут замешивают однородное тесто. Вместо сметаны
можно взять на 1 стакан муки % стакана простокваши или кефира.
851. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
Для 450 г
выпеченной заготовки
Муки 2 стакана
Сметаны !/2 ртакана
Сахарного песку
!/2 ст. ложки
Масла 100 г
Яйцо 1
Соды :/8 чайной
ложки
Тесто приготовить так, как описано в рецепте 350.
226

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
352. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 65 г
Тесто (по рецепту 349
или 350) из
1 /4 стаканов муки
Крем (по рецептам
1—30) из 100 г ма¬
сла
Готовое тесто разделить на два ровных куска и
оба куска раскатать на прямоугольные пласты
одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты
при помощи скалки переложить на противень и
выпекать 10—15 минут при температуре 230—
250°. Когда пласты остынут, на поверхность
одного из них нанести половину приготовленного
крема; затем осторожно накрыть охлажденным
вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,
сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитер¬
ской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверх¬
ность каждого из них украсить при помощи корнетика кремом.
353. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 80 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 /4 стаканов муки
Крем заварной (по
рецептам 35—47)
из 1 стакана молока
Сахарной пудры 1
ст. ложку
Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 352).
Из них два, более ровных, склеить кремом, сма¬
зать кремом поверхность верхнего пласта. Из
третьего пласта сделать мелкую крошку и насы¬
пать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоуголь¬
ные или квадратные пирожные и посыпать их са¬
харной пудрой.
854. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 85 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 Уч стаканов муки
Крем белковый (по
рецептам 31—34)
из 3 яичных бел¬
ков
Джема, повидла или
варенья J4 ста¬
кана
Сахарной пудры
1 ст. ложку
Выпечь два пласта (рецепт 352), склеить их в
теплом состоянии джемом, смазать поверхность
тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты
на прямоугольные или квадратные пирожные,
разложить их на противне так, чтобы они не
касались друг друга. Уложить на каждое пирож¬
ное крем ложкой или отсадить его из корнетика и
посыпать сахарной пудрой. Поставить противень
с пирожными в горячую духовку на несколько
секунд, пока крем не станет светло-коричневым с
румяным оттенком.
152
227

355. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ СО СЛИВОЧНЫМ
КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 80 г
(по рецепту
или 350) из
стаканов муки
сливочный (по
48—67)
Тесто
349
Р/2
Крем
рецептам
из 1 стакана сли¬
вок
Джема, повидла или
варенья % стакана
Выпечь два пласта (рецепт 352), склеить их в
теплом состоянии джемом. После остывания
покрыть верхний пласт ровным слоем крема и
поставить на час в прохладное место. Затем,
окуная ножик в горячую воду, нарезать подго¬
товленные пласты на прямоугольные или квадрат¬
ные пирожные.
356. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
И ФРУКТАМИ
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм,
разрезать пласг на 10 квадратов, положить каж-
Для 10 корзиночек
весом по 65 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Фруктов свежих или
дый квадрат на гофрированную формочку в виде
корзиночки и большими пальцами обеих рук при¬
жать тесто к стенкам формочки (рис. 166), лишнее
тесто удалить.
После 12—15-минутной выпечки при 240—^
250° перевернуть формочку и освободить таким
образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек мож-»
но круглой выемкой или стаканом вырезать из
пласта круглые лепешки, смазать края лепешек
консервированных яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик
1 стакан	из теста и испечь. Охлажденные корзиночки на¬
полнить кремом и фруктами (рис. 167 и цвет-»
ная вклейка VIII) или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста,
к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки
можно также приготовить из заварного теста (рецепт 445) или шоколада
(рецепт 232).
228

Рис. 166. Разделка теста для Песочных корзиночек в формочках.
Рис. 167. Песочные корзиночки с кремом и фруктами,
вылеченные без формочек.
229

857.	ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 65 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Крем белковый (по
рецептам 31—34)
из 3 яичных белков
Джема, повидла или
варенья % ста¬
кана
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку или помаду
(по рецептам 84 —
109) для глазиров¬
ки из 2 ст. ложек
сахарного песку,
или разных посы¬
пок (по рецепту
235) 1 ст. ложку
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой по¬
ложить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные
сахарной пудрой или отделать другой посыпкой. Можно также поста¬
вить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки
или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную
помаду или желе.
858.	ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ
СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 50—60 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана мукй
Крем сливочный (по
рецепту 48) из
1 стакана сли¬
вок или крем (по
рецептам 49—69)
из !/2 стакана сли¬
вок или сметаны
Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом при по¬
мощи ложки либо бтсадочного мешка с зубчатой или другого фасона
трубочкой.
230

859.	ПИРОЖНЫЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 50—55 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30)
из 100 г масла
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки
в виде полумесяцев, затем положить их на сухой
противень и выпекать 12—15 минут при темпера¬
туре 230—250°. Выпеченные и охлажденные лепеш¬
ки склеить попарно кремом. Поверхность их об¬
сыпать сахарной пудрой.
860.	ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Рис. 168. Раскатывание песочного тес¬
та в круглую лепешку.
Рис. 169. Подравнивание песочной
лепешки сковородой.
Рис. 170. Навертывание круглой
лепешки на скалку.
231

Для торта весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
349 или 350) из 2
стаканов муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла
Посыпку (по рецепту
235)
Из готового теста раскатать 3 квадратные или
круглые лепешки (рис. 168) толщиной 4—5 мм.
Обрезать ножом края теста или подровнять ле¬
пешку, нажимая на нее сковородой (рис. 169).
Навернуть каждую лепешку на скалку (рис. 170)
и перенести на сухой противень. Выпекать ле¬
пешки 12—15 минут при 230—250°. После охлаж¬
дения склеить все три лепешки кремом, смазать
кремом боковые стороны торта и отделать их посып¬
кой (рецепт 235). Из оставшегося крема сделать
при помощи корнетика и шприцевальных тру¬
бочек различные украшения на поверхности
торта.
Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью кор¬
нетика или трубочки с зубчиками, как показано на квадратном торте
(рис. 171).
Рис. 171. -Квадратный песочный торт с кремом.
Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На
рис. 172 изображен круглый порционный торт, отделанный кремом при
помощи корнетиков. На поверхности торта можно сделать из крема кор¬
зину с цветами (рис. 173). Двухъярусный торт (рис. 174) очень удобен
для разных надписей.
232

fnc. 172.
Круглый пор¬
ционный песоч¬
ный торт
с кремом.
Рис. 173. Торт, от¬
деланный кремом п
виде корзины.
233

Рис. 174. Двухъярусный песочный торт.
861.	ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
И ФРУКТАМИ
Для торта весом
1200 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
2 стаканов муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла
Фруктов свежих или
консервированных
1 стакан
Приготовить торт с кремом, как описано в рецеп¬
те 360, но поверхность его отделать кремом и фрук¬
тами.
На цветной вклейке IX показан порционный
торт, на каждый кусочек которого положена
долька ананаса, на цветной вклейке X и
рис. 175—180 — круглые и квадратный торты
с гладкой кремовой поверхностью, на которой
в разных комбинациях уложены дольки и целые
фрукты. На рис. 176 фрукты уложены на всей
поверхности торта, на рис. 178 — по краю, а
на рис. 180 — по краю и в середине.
234

Рис. 175.
Песочный торт,
посыпанный
сахарной пуд¬
рой и украшен¬
ный виногра¬
дом.
Рис. 176.
Квадратный
песочный
торт с кре¬
мом и фрук¬
тами.
235

Рис. 177. Круг¬
лый песочный
торт с кремом
и фруктами,
уложенными по
всей поверхно¬
сти.
Рис. 1"8. Круглый
песочный порцион¬
ный торт с кремом и
фруктами, уложен¬
ными по краю.
236

Рис. 179. Песоч¬
ный порционный
торт с кремом и
фруктами. ’
Рис. 180. Круглый
песочный торт с кре¬
мом и фруктами, уло¬
женными по краю и
в середине.
237

862. ПЕСОЧНЫЙ ТОГТ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для торта весом
около 1100 г
Тесто (по рецепту 349
или 350) из 2 ста¬
канов муки
Крем белковый (по
рецептам 31—34)
из 3 яичных бел¬
ков
Джема, повидла или
густого варенья
1 стакан
Сахарной пудры
1 чайную ложку
Выпеченные две лепешки (рецепт 360) склеить
в теплом состоянии джемом (У2 стакана). Осталь¬
ной джем намазать на поверхность лепешки, по¬
верх джема положить ровным слоем примерно
половину крема и обмазать кремом боковые сто¬
роны торта. Остальной крем отсадить из корнети¬
ка с зубчатой или другой трубочкой или красиво
уложить ложкой на верх торта и посыпать сахар¬
ной пудрой. Поставить торт на несколько секунд
в горячую духовку для колеровки крема.
368. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ
КРЕМОМ
Для торта весом около 900 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 % стаканов муки
Джема, повидла или
густого варенья
¥2 стакана
Крем сливочный (по
рецепту 48) из
1 стакана сливок
или крем (по ре¬
цептам 49—69) из
¥2 стакана сливок
или сметаны
Фруктов свежих или
консервирован¬
ных 1 стакан
Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после
выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки
из бумаги бортик высотой 3—4 см. Положить ложкой крем на поверх¬
ность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час
снять бумажный бортик.
238

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПОМАДОЙ
864. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С ПОМАДОЙ
Для 10 пирожных
весом по 75—80 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 Уг. стаканов муки
Варенья густого или
повидла, или дже¬
ма Уг. стакана
Помаду (по рецептам
84—109) из 4 ст.
ложек сахарного
Раскатать тесто в квадратные пласты толщи¬
ной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым
вареньем, повидлом или джемом. Поверхность
верхнего пласта смазать очень тонким слоем ва¬
ренья и заглазировать согретой до 50° ароматизи¬
рованной помадой. После застывания помады
(через 20—30 минут) обмакнуть нож в горячую во¬
ду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать
склеенные пласты на пирожные.
песку
865. ПЕСОЧНЫЕ МАЗУРКИ С ПОМАДОЙ
Для мазурок весом
около 900 г
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2 ста¬
канов муки
Помаду (по рецептам
84—109) из 6 ст.
ложек сахара
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
50 г масла или
фруктов Уъ ста¬
кана
Яичный желток для
смазки 1
Мазурки — это польские мучные сладкие из¬
делия типа наших открытых пирогов и ватрушек,
разных размеров и форм, отделанные фруктами,
помадой, кремом, орехами или посыпками.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм
и вырезать мазурки разной формы (рис. 181).
Из остатков теста раскатать пласт толщиной 6 мм
и сделать ножом рифленую поверхность. Рифле¬
ный пласт нарезать на полоски шириной 1 см и
украсить ими края и середину мазурок. Поверх¬
ность украшения смазать желтком.
После 15—20-минутной выпечки при температу¬
ре 230—250° налить в углубления мазурок аро¬
матизированную помаду разных цветов; когда она
застынет, украсить мазурки кремом или фрукта¬
ми (рис. 182).
Рис. 181.
Разделка
теста для
мазурок.
239

Рис. 182. Мазурки, отделанные помадой, кремом и фруктами.
866. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ПОМАДОЙ
Для торта весом
около 1200—1300 г
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2 ста¬
канов муки
Варенья густого,дже¬
ма или повидла 1
стакан
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Миндаля, орехов %
стакана
или крем масля¬
ный (по рецептам
1—30) из 50 г
масла
240
Из готового теста раскатать 3 лепешки толщи¬
ной 4—5 мм, положить лепешки на сухой про¬
тивень и выпекать в течение 10—15 минут при
температуре 230—250°. Выпеченные лепешки
склеить вареньем или повидлом, или джемом.
Поверхность и боковые стороны торта смазать
тонким слоем повидла. Кроме того, поверхность
торта заглазировать ароматизированной согретой
помадой, украсить кремом или фруктами, желе,
орехами, а боковые стороны посыпать мелко
нарубленным жареным миндалем или орехами
(рецепт 235).
Можно сделать и новогодний торт (рис. 183):
после глазировки поверхности торта помадой на¬
рисовать повидлом при помощи корнетика елоч¬
ную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарублен¬
ной фисташкой.
Из обрезков теста раскатать прямоугольный

IX. Песочный порционный торт с кремом и ананасом.

X. Круглый песочный торт с кремом, фруктами и кусочками желе.

Рпс. 183. Пе¬
сочный торт но¬
вогодний с ка¬
лендарем.
пласт, которому после выпечки придать форму календаря, заглази-
ровать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; по¬
видлом из корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом
и фруктами из варенья.
Новогодний торт может быть и другим, например с рисунком башни с
часами (рис. 184). Край этого торта украшен шоколадными конфетами.
Рис. 184. Песоч¬
ный торт новогод¬
ний с башней и
часами.
1 6 Заказ № 2192
241

867.	ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПОМАДОЙ
Для 1000—1100 г
печенья
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
3 стаканов муки
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
4 ст. ложек сахар¬
ного песку
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
3—4 мм, при помощи ножа и разных выемок вы¬
резать различные фигурки, положить их на сухой
лист и выпекать 10—12 минут при температуре
240—250°. Выпеченное остывшее печенье поло¬
жить плотно на противень и при помощи корне¬
тика или ложечки обрызгать поверхность арома¬
тизированной разноцветной помадой (рис. 185).
Рис. 185. Песочное печенье, отделанное помадой.
868.	ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками
или стаканом вырезать лепешки. У половины лепешек сделать по два
небольших отверстия (рис. 186).
После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную
лепешку, сверху с отверстиями.
Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из
корнетика белую помаду. Когда помада застынет, отсадить на нее из
корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.
242

Для 1100 г печенья
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2
стаканов муки
Джема или повидла
Уг стакана
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
4 ст. ложек сахар¬
ного песку
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Рис. 186. Разделка теста па печенье Анютины глазки.
869.	ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОДСОЛНУХ
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, При помощи
зубчатой выемки вырезать из пласта круглые лепешки. У половины
лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие (рис. 187).
Лепешки с отверстиями смазать яичным желтком и все лепешки выпе¬
кать 10—12 минут при температуре 240—250°. После выпечки склеить
повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из
корнетика в отверстия шоколадную помаду.
Для 1000 г печенья
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2 ста¬
канов муки
Джема или повидла
Уг стакана
Шоколадную помаду
(по рецепту 108) из
8 ст. ложек сахар¬
ного песку
Яичный желток для
смазки 1
Рис. 187. Разделка теста на печенье
Подсолнух.
162
243

ПЕСОЧНЫЕ ФРУКТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
370. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ФРУКТОВЫЕ ПОЛОСКИ
Для 10 пирожных
весом по 85 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1стаканов муки
Варенья густого, по¬
видла или джема
]/2 стакана
Фруктов свежих или
консервированных
1 стакан
Желе (по рецептам
111, 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Пирожные приготовлять так же, как песочные
полоски с помадой (рецепт 364), со следующими
дополнениями.
После смазки поверхности пласта повидлом
сделать тупой стороной ножа контуры пирож¬
ных, вдоль меток разложить свежие или кон¬
сервированные фрукты и залить желе, когда
оно станет тягучим.
После застывания разрезать пласт но меткам
на отдельные пирожные.
871. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНЫЕ ТЕРРАСИКИ
Для 900 г печенья
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2 ста¬
канов муки
Джема или повидла
3/л стакана
г 4
Сахарной пудры для
обсыпки 1 ст. лож¬
ку
Рис. 188. Разделка теста на пе¬
ченье Песочные террасики.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или
гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров (рис. 188), затем
положить их на сухой противень и выпекать 10—12 минут при темпера¬
туре 240—250°. После выпечки склеить повидлом по 3 лепешки вместе
так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху — самая
маленькая. Террасики посыпать сахарной пудрой.
244

372. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ
ФРУКТОВЫЕ КОРЗИНОЧКИ
Для 10 корзиночек
весом по 75—80 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Варенья, джема или
повидла % стакана
Фруктов свежих или
консервирован¬
ных % стакана
Желе (по рецеп¬
там 111, 112) из
2 ст. ложек сахар¬
ного песку
Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 356.
В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а
сверху — свежие или консервированные фрукты, залить их желе (цветная
вклейка XI).
373. ПИРОЖНЫЕ ПЛЕТЕНКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Рис. 189. Приготовление песочного пирожного Плетенка.
245

Для. 10 пирожных
весом по 90—100 г
или 20 — по 50г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
2 стаканов муки
Варенья густого,
джема или повид¬
ла 1 стакан
Желе (по рецепту 111
или 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм.
2/, пласта разрезать на полосы ширинок 10 см.
Полосы переложить на сухой противень и по всей
длине их положить варенье, джем или повидло.
Смазать края полоски яйцом. Из остального теста
раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать
его на мелкие полосочки и сделать из них над
фруктовой начинкой плетения разного фасона
(рис. 189). Концы полосок прижать к основной по¬
лосе теста. Поверхность плетения смазать яйцом
и выпекать 20—30 минут при температуре 220
230°. После выпечки разрезать полоски на прямо¬
угольные пирожные (рис. 190).
Рис. 190. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахар¬
ной пудрой. Можно также сделать полоску с бортами, между которыми
после выпечки положить начинку и залить желе.
374.
Для тортиков общим
весом около 1200 г
Тесто (по рецептам
349, 350) из 2%
стаканов муки
Фруктов свежих 1—2
стакана
Желе (по рецепту 111
или 112) из 3 ст.
ложек сахарного
песку
Яичный желток для
смазки 1
ПЕСОЧНЫЕ СЕЗОННЫЕ ТОРТИКИ
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—
5 мм, вырезать круглые лепешки желаемой вели¬
чины, переложить их на сухой противень, сма¬
зать края лепешек желтком и наколоть кончиком
ножа середину лепешек. Из обрезков теста рас¬
катать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать
из пес ножом ленточки и обложить ими края основ¬
ных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры
(рис. 191). Смазать их желтком и выпекать ле¬
пешки 15—20 минут при температуре 230—250°.
24b

Рис. 191. Лепешки из песочного теста для сезонных тортиков.
После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами
и залить желе.
На рис. 192—195 и цветной вклейке XII показаны сезонные тор¬
тики разных размеров, украшенные фруктами.
Рис. 192. Сезонный тортик с пер¬
сиком, вишней и мирабелью.
Рис. 193. Сезонный тортик с апельсинами,
черешней и вишней.
247

Рис. 194. Сезонный тортик
с апельсинами.
Рис. 195. Сезонный тортик с абрико¬
сами и вишней.
375. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Для торта весом
около 1500 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
2 стаканов муки
Варенья густого или
джема, или по¬
видла 1 стакан
Фруктов свежих или
консервирован¬
ных 2 стакана
Желе (по рецептам
111, 112) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Орехов мелко дроб¬
ленных или мин¬
даля Уг стакана
Из готового теста раскатать 3 круглые лепешки,
положить их на сухой лист, наколоть и выпекать
12 — 15 минут при температуре 230—250°. Выпе¬
ченные лепешки склеить густым вареньем или
джемом, или повидлом.
Поверхность и боковые стороны торта также
смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), укра¬
сить поверхность фруктами.
Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые
стороны торта мелко дробленными жареными оре¬
хами или миндалем (цветная вклейка XIII).
248

876.	ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ
И ФРУКТАМИ
Для торта весом около 1500 г
Песочное тесто (по
рецепту 349 или
350) из 2 стаканов
муки
Бисквитное тесто (по
рецепту 397) из
3 яиц
Варенья густого или
джема, или повид¬
ла 1 стакан
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Фруктов свежих или
консервирован¬
ных 1 стакан
Из готового песочного теста раскатать 2 круглые лепешки толщиной
5 мм, положить их на сухой противень, наколоть и выпекать 12—15 минут
при температуре 230—250°. Отдельно приготовить круглую бисквитную
лепешку одинакового размера с песочными лепешками. Склеить повид¬
лом все три лепешки вместе так, чтобы бисквитная лепешка была между
двумя песочными. Поверхность торта смазать и украсить масляным кре¬
мом и фруктами (рис. 196).
Рис. 196. Песочно-бисквитный торт с кремом
и фруктами.
249

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МИНДАЛЕМ
877.	ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОЛЬЦА С МИНДАЛЕМ
Для 10 колец весом
по 70 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
2 стаканов муки
Миндаля мелко на¬
рубленного или
орехов Уг стакана
Сахарного песку
2 ст. ложки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать
лепешки, у которых маленькой выемкой посредине
сделать отверстия (рис. 197). Поверхность сма¬
зать желтком и посыпать слегка поджаренным
рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Вы¬
пекать пирожные 15—20 минут при температуре
240-250°.
Рис. 197. Разделка теста для Песочных колец с миндалем.
250

878.	ПЕСОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ
И МИНДАЛЕМ
Для 10 пирожных
весом по 80 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 % стаканов муки
Варенья густого или
джема, или по¬
видла /4 стакана
Миндаля мелко на¬
рубленного или
орехов % стакана
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
50 г масла
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой
вырезать круглые лепешки.
Половину лепешек смазать яйцом и посыпать
слегка поджаренным рубленым миндалем, затем
все лепешки положить на сухой противень и
выпекать 15—20 минут при температуре 240—250°.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно
так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху.
Посредине лепешки сделать украшения из мас¬
ляного крема.
379. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ
Для 10 пирожных
весом по 80 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Яичных белков 5
Сахарного песку 1
стакан
Миндаля х/2 стакана
Муки 2 ст. ложки
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм,
положить его на сухой противень, наколоть и
выпекать 10 минут при температуре 230—240° до
полуготовности.
В кастрюлю положить яичные белки, сахар,
рубленый, немного обжаренный миндаль и, ме¬
шая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°; затем
перемешать ее с мукой, вылить на полувынечен-
ный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать
около часу постоять, пока на поверхности массы не
появится хрупкая корочка.
Разрезать пласт на прямоугольники, разло¬
жить их на противне так, чтобы они отстояли
друг от друга на 3—4 см, После 15—20-минутной
выпечки при температуре 180—200° пирожные
готовы (рис. 198).
251

Рис. 198. Пирож¬
ное Краковское.
ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ НАЧИНКИ
880. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ЛПСТПКИ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
3 стаканов муки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его
на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в
виде фигурки морковки и приплюснуть. Начиная
от толстого конца фигуры, острым концом ножа
нанести на ной косые линии. Получится листик с
прожилками (рис. 199); затем положить листики
на сухой противень, смазать яйцом и выпекать
10—15 минут при температуре 240—250°. Выпе¬
ченное печенье изображено на рис. 200.
Рис. 199.
Разделка песочного
теста на печенье
Листики.
252

Рис. 200. Выпеченное
песочное печенье Лис¬
тики.
881. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ХЛЕБЦЫ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
3 стаканов муки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на ку¬
сочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде
продолговатых булочек, положить их на сухой
противень и смазать яичным желтком. Когда
смазка на поверхности теста подсохнет, сделать
острым ножом продольный надрез. После 10—15-
минутной выпечки при температуре 240—250° пе¬
ченье готово (рис. 201).
Рис. 201.
Песочное пе¬
ченье Хлеб¬
цы.
253

382. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕТКОЙ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецепту
349 или 350) из
3 стаканов муки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его
на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик.
Положить шарик на редкое сито и прижать его
рукой, от сита останутся следы (рис. 202).
Можно вместо этого сделать на тесте крестообраз¬
ные пометки при помощи вилки. Печенье выпе¬
кать 10—15 минут при температуре 240—250°.
Рис. 202. Разделка песочного теста на печенье с сеткой.
383. ПЕСОЧНЫЕ БУЛОЧКИ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ
Для булочек общим
весом около 1 кг
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350)
из 3 стаканов муки
Миндаля мелко на¬
рубленного или
орехов 3/4 ста¬
кана
Яичных желтков для
смазки 2
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на
кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить.
В кастрюлю влить два яичных желтка и положить
несколько шариков; затем закрыть кастрюлю
крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы по¬
верхность теста покрылась яичным желтком. Вы¬
ложить шарики из кастрюли на противень с мелко
нарубленным миндалем или орехами, сделать про¬
тивнем несколько кругообразных движений, чтобы
шарики покрылись миндалем. Положить шарики
на сухой противень и выпекать 10—15 минут при
температуре 230—250°,
254

884. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ КРЕНДЕЛЬКИ И ЗАВИТУШКИ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
3 стаканов муки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
5—6 мм.
Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в
карандаш.
Изгибая жгутики, сделать из них различные
фигуры (рис. 203), положить их на сухой про¬
тивень, смазать яйцом и выпекать 10—15 минут
при температуре 230—250°.
Рис. 203. Разделка песочного теста на печенье
Крендельки и завитушки.
885. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ
Для 1100 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
2/2 стаканов муки
Штройзель (по ре¬
цепту 236) из 4 ст.
ложек муки
Яичный желток для
смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным
слоем штрейзеля, затем охладить до затвердения
теста и штрейзеля.
Сделать из пласта ножом или выемками разные
фигурки (рис. 204) и выпекать 10—15 минут при
температуре 230—250°.
255

Рис. 204. Разделка песочного теста на печенье со штрейзелем.
886. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С РИФЛЕНОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350)
из 3 стаканов муки
Яичный желток
для смазки 1
Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт тол¬
щиной 5—6 мм, затем прокатать один раз с нажи¬
мом по пласту рифленой (рис. 205) или вафельной
(рис. 206) скалками. После этого сделать из теста
выемками, ножом, стаканом разные фигурки, сма¬
зать их желтком и выпекать 10—15 минут при тем¬
пературе 230—250°.
Рис. 205. Разделка песочного теста на печенье црн помощи рифленой
скалки.
256

XI. Пирожные Песочные фруктовые корзиночки.

XII. Песочные сезонные тортики.

Рис. 206. Разделка песочного теста па печенье при помощи вафельной скалки.
387. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ВОЛНИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
2!4 стаканов муки
Миндаля или орехов
стакана
Яичный желток для
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм.
Поверхность пласта смазать яичным желтком, ко¬
торый предварительно немного подкрасить жженым
сахаром в коричневый цвет; затем кондитерской
гребенкой, сделанной из картона или жести, па-
нести на смазанном пласте волнистые или прямые
линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем
или орехами. Когда смазка подсохнет, ножом,
смазки 1	выемками или тесторозками сделать разные фигур¬
ки (рис. 207) и выпекатьих 10—15 мин. при темпе¬
ратуре 230—250°. Готовое печенье представлено на рис. 208.
Рис. 207. Разделка песочного теста на печенье с волнистой поверхностью.
1 7 Заказ № 2192
257

Рис. 208
Песочное пе¬
ченье с вол¬
нистой по¬
верхностью.
888. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНЫЕ ПОЛОСКИ
Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо
добавить дополнительно 2 ст. ложки муки.
Готовое тесто охладить, вставить в мясорубку № 5 специальное при¬
способление и выжать фигурные полоски теста (рис. 209). Полоски можно
разрезать после выпечки или до выпечки на мелкое печенье. Выпекать пе¬
ченье 10—15 минут при температуре 230—250°.
Для 900 г печенья
Тесто ароматизиро¬
ванное (по рецеп¬
ту 349 или 350) из
3 стаканов муки
Рис. 209. Формование печенья из песочного теста
при помощи мясорубки.
258

389. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНО-ВАНИЛЬНОЕ
Для 900 г печенья
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 % стаканов муки
с добавлением 5 г
ванильного сахара
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 /4 стаканов му¬
ки с добавлением
1 ст. ложки по¬
рошка какао
Яиц для склейки 2
Рис. 210. Свертывание теста для двухцветного печенья.
Приготовить два теста: одно — ванильное белого цвета, другое — с
порошком какао шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде
шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски квадратного
сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их.
Раскатать из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом
и завернуть брусочки в шахматпом порядке в пласт. При изготовлении
печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые
и шоколадные пласты вместе (рис. 210), хорошо охладить, чтобы они не
мялись при резке, нарезать па дольки (рис. 211), положить их па чистый
сухой противень.
Печенье выпекать 15—20 минут при температуре 230—240°. Выпечен¬
ное двухцветное песочное печенье представлено на рис. 212.
Рис. 211. Раз¬
новидности
двухцветного
песочного пече¬
нья перед вы¬
печкой.
1 7 9
259

Рис. 212. Выпеченное двухцветное песочное печенье.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖКИ И ПИРОГИ
390.	ПИРОЖКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО СМЕТАНОЙ
Для 10 пирожков
весом по 60—70 г
Тесто (по рецепту
351) из 2 стаканов
муки
Фарш (по рецеп¬
там 195—217)
Яйцо для смазки 1
Тесто после охлаждения раскатать в пласт
толщиной 4—§мм, разрезать пласт на 10 квадра¬
тиков, смазать их края яйцом. Положить на каж¬
дый квадратик порцию фарша, завернуть тесто
так, чтобы один угол квадрата лег на противопо¬
ложный, образовав треугольный пирожок; при¬
жать края ладонью, смазать яйцом и выпекать пи¬
рожки на противне 10—15 минут при температуре
220-230°.
391.	ПИРОГ ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Для пирога весом
700—800 г
Песочное тесто (по
рецепту 349) из
1 стакана муки
260
Из песочного теста раскатать лепешку толщи¬
ной до 8 мм, положить лепешку на сухой лист,
подравнять края ее, из обрезков теста наложить
бортик по смазанному яйцом краю лепешки и вы¬
пекать 6—10 минут при температуре 230—250°

Бисквитное тесто (по
рецепту 397) из
3 яиц
Варенья густого или
повидла, или дже¬
ма 3/4 стакана
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
до полу готовности. После этого положить на ле¬
пешку в пределах бортика варенье или повидло,
или джем, а поверх его слой бисквитного теста и
немедленно выпекать в течение 15—20 минут при
температуре 190—200°. Поверхность выпеченного
пирога обсыпать сахарной пудрой.
392.	ППРОГ ПЕСОЧНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для пирога весом
около 700 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 стакана муки
Варенья густого или
повидла, или дже¬
ма 3/4 стакана
Белковый крем (по
рецептам 31 —34)
из 2 яиц
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Раскатать из теста круглую или прямоуголь¬
ную лепешку толщиной до 8 мм. из обрезков теста
сделать вокруг лепешки по ее краю бортик.
Лепешку положить на сухой противень и выпе¬
кать 15—20 минут при температуре 230—250°.
После выпечки поверхность лепешки смазать ва¬
реньем, а поверх него белковым кремом. Кроме
того, можно сделать из крема при помощи корне¬
тика разные узоры. Посыпать пирог сахарной
пудрой и поставить на пол мину ты в горячую
духовку (250—300°) для колеровки до светло-ко¬
ричневого цвета.
393.	ППРОГ ПЕСОЧНО-МИНДАЛЬНЫЙ
Для пирога весом около 600 г
Песочное тесто (по рецепту 349
или 350) из 1 стакана муки
Миндальное тесто (по рецепту 484)
из Уг стакана миндаля.
Варенья густого или повидла, или
джема 3/4 стакана
Сахарной пудры для посыпки 1 ст.
ложку
Песочную лепешку приготовить, выпечь и смазать вареньем или по¬
видлом, или джемом, как описано в рецепте 391. На варенье нанести
при помощи корнетика сетку из миндального теста и выпекать 15—20
минут при температуре 200—220°. После выпечки обсыпать пирог
сахарной пудрой.
894. ПИРОГ ПЕСОЧНОТВОРОЖНЫЙ
Для пирога весом
около 600 г
Тесто (по рецепту
349 или 350) из 1
стакана муки
Готовое тесто разделить на две части, одну часть
раскатать в круглую или четырехугольную ле¬
пешку толщиной 5—6 мм. положить на сухой
противень и выпекать 6—10 минут при темпера¬
туре 230—250° до нолуготовности. На поверх-
261

Творожный фарш (по
рецепту 218) или
фарш из сырковой
массы (по рецепту
219)
Яйцо для смазки 1
ность лепешки положить слой творожной начинки
(фарша). Остальное тесто раскатать в пласт, рав¬
ный по размеру нижней лепешке, и положить по¬
верх творога. Поверхность пирога смазать яйцом
и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки.
Выпекать пирог 15—20 минут при температуре
210-230°.
395. ПИРОГ ПЕСОЧНО-ШТРЕЙЗЕЛЬНЫЙ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
2 стаканов муки
Варенья густого или
джема, или повид¬
ла 1 стакан
Сахарной пудры для
посыпки 1 ст. лож¬
ку
Из половины теста раскатать круглую или че¬
тырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, по¬
ложить ее на сухой противень и покрыть вареньем.
Остальное тесто положить в холодильник.
Охлажденное тесто посыпать небольшим ко¬
личеством муки и растереть ладонями до получе¬
ния мелких крошек. Лучше всего протереть тесто
ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку
равномерно насыпать на поверхность фруктового
слоя пирога. Выпекать пирог 25—30 минут при
температуре 220—230°. Посыпать охлажденный
пирог сахарной пудрой.
396. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ СЛИВАМИ
Для пирога весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
349 или 350) из
1 % стаканов муки
Слив свежих около
500 г
Сахарного песку для
посыпки слив 3/4
стакана
Корицы молотой %
чайной ложки
Яйцо для смазки 1
2/3 теста раскатать в круглую или прямоуголь¬
ную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на
сухой противень или сковороду. Края лепешки
смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.
Для начинки взять сливы, у которых легко от¬
деляется косточка, разрезать пополам и удалить
косточки. Плотно уложить сливы па песочную ле¬
пешку разрезом вверх. Поверхность посыпать
сахаром, смешанным с корицей. Из остатка теста
раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать
узкими ленточками, сплести из них сетку над сли¬
вами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 ми¬
нут при температуре 210—230°.

зделил из Лижви/пнои/ /пеана
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является
самым пышным и легким. При приготовлении бисквитного теста взбивают
яйца с сахаром до увеличения первоначального объема в 2х/2—Зраза и за¬
мешивают взбитую массу с мукой.
Значительное увеличение объема массы достигается в результате
образования в ней большого количества мельчайших пузырьков воздуха
в процессе взбивания.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мяг¬
кую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для
самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами,
вареньем, но и без начинок и отделки выпеченный бисквит, просто посыпан¬
ный сахарной пудрой, представляет собою вполне законченное вкусное
изделие к чаю и кофе.
897. ОСНОВНОЙ БИСКВИТ
Рецептура основного бисквита
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Яйцо
Штука
3
6
9
12
Мука
Чайный стакан
Х\г
1
11/2
2
Сахарный песок
Столовая ложка
3
6
9
12
Выход выпеченного би¬
сквита
Грамм
210
420
640
850
263

До х/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что
придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует
брать только высшего сорта.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и
с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во
втором — более рассыпчатым.
Приготовление бисквита холодным способом
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром
(3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают
массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде
(на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до уве¬
личения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар
С/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с ’/8 частью взбитых белков,
затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добав¬
ляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образова¬
ния однородного теста.
Приготовление бисквита с подогревом
Рис.213. Начало взбивания бисквита при
подогреве на водяной оане.
Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрю¬
лю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время
подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком (рис. 213).
Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с
водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°. При этом объем массы
должен увеличиться в 2—3 раза,
после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слег¬
ка перемешивают до получения
однородного теста.
Водяную баню можно приго¬
товить следующим образом: налить
в таз или большую кастрюлю воду
и нагреть до 70—80°, в нагретую
воду поставить кастрюлю с яйцами
и сахаром. Вовремя подогрева на¬
до следить, чтобы вода из каст¬
рюли не попадала в обрабатыва¬
емую массу.
Взбитое бисквитное тесто на¬
ливают в круглые или квадратные
тортовые формы, смазанные маслом
и слегка посыпанные мукой или
выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность
его разравнивают ложкой или ножом.
264

При отсутствии специ¬
альных тортовых форм мож¬
но использовать сковороды,
кастрюли, сотейники или са¬
модельные бумажные формы
(рис. 10). Бисквит для пи¬
рожных выпекают на против¬
нях с бортиками высотой
2,5—^см (рис. 5). Можно так¬
же размазать тесто тонким
слоем (4—6 мм) на круг или
Рис. 214. Бисквитное тесто в бумажных формах. прямоугольник из бумаги
(рис.214), положенный на ско¬
вороду или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 минут при
температуре 200—220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—
20 минут при 200—220°.
В первые 10—15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя
переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено
бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более
плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное
тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного
бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зару¬
мяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите
останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчез¬
нет,— бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще
деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же из¬
влеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в
духовке близко друг
к другу, так как один
бок бисквита может
оказаться горелым,
другой — сырым. Ес¬
ли верх бисквита
подгорает, надо на¬
крыть его сложенной
в 2—4 ряда намочен¬
ной бумагой.
Выпеченный би¬
сквит (рис. 215) охла¬
ждают и осторожно
вынимают из формы.
Для этого тонким но¬
жом обводят по внут¬
ренним стенкам фор¬
Рис. 215. Выпеченный на сковороде бисквит.
265

Для 800 г бисквита
Муки 2 стакана
Яиц 6
Сахарного песку 1
стакан
Сметаны 1 стакан
мы. Отделив бисквит от стенок формы,перевертывают форму вверх дном,не-
сколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить
бисквит от бумаги и от подгоревших мост теркой или ножом. Теплый биск¬
вит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту
выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизи¬
рованным сахарным сиропом, то — не менее 7 часов, иначе, впитав сироп,
он будет разваливаться.
398.	БИСКВИТ С ОРЕХАМИ
К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 397,
добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или
растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует
добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой
муки. На каждые 3 яйца добавляют 1% чайные ложки орехов.
Готовое тесто должно быть без крупинок сахара, с равномерно распре¬
деленными в нем орехами.
Разделка теста и выпечка производятся так же, как и для основного
бисквита (рецепт 397).
399.	БИСКВИТ С ПОРОШКОМ КАКАО
Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при из¬
готовлении основного бисквита (рецепт 397) добавить в конце взбивания к
яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавляют 1 чайную ложку по¬
рошка какао. Разделка теста и выпечка производятся так же, как и для
основного бисквита.
400.	БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ (АПЕЛЬСИНОВЫЙ)
Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или
пропустив через мясорубку (после удаления семян). Взбить яично-сахар-
ную массу также, как и для основного бисквита (рецепт 397). Заканчивая
взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и замесить
тесто. На каждые 3 яйца добавляют */4 лимона небольшого размера.
Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделка
теста и выпечка производятся также, как и для основного бисквита.
Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить вместо
лимона половину растертого апельсина.
401.	БИСКВИТ НА СМЕТАНЕ
Сахарный песок и яичные желтки взбить до
побеления, добавить сметану и перемешать в
однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их
веничком до пышной белой пены, переложить в
подготовленную массу; затем перемешать, добавить
муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто налить
в формы и выпекать, как указано в рецепте 397.
266

ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ
Ниже приводятся рецепты изготовления 18 наиболее типичных тор¬
тов. Этим далеко не исчерпывается ассортимент бисквитных тортов. Его
можно разнообразить, изменяя сочетание кремов, фруктов, желе, ва¬
ренья, орехов, помад, ароматических сиропов для промочки, приемы
оформления тортов и т. д. Описанные в предыдущих рецептах торты могут
быть полностью воспроизведены и на бисквитной основе.
402.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом
около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла
Сироп для промочки
(по рецецтам 74 —
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Фруктов свежих или
консервированных
для украшения
Уг стакана
Посыпки (по рецепту
235) для отделки
боковых сторон
торта J4 стакана
Зачистить ножом или теркой обгорелые и не¬
ровные места бисквита после выстойки. Если би¬
сквит неровный, острым ножом срезать бугры,
выровняв поверхность. Разрезать бисквит ост¬
рым ножом или ножом-пилой на два или три
ровных пласта (рис. 216). Нижний пласт бисквита
положить на стол, фанерку или в плоскую посуду
и при помощи кисточки или ложки пропитать его
по срезу ароматизированным сиропом для про¬
мочки (рис. 217), затем склеить все три пласта
кремом следующим образом.
На промоченный нижний бисквитный пласт
нанести при помощи ножа, ложки или лопаточки
равномерный слой приготовленного крема (2—
3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт
(рис. 218). Руками или дощечкой слегка прижать
верхний пласт и затем смочить его ароматизиро¬
ванным сиропом сильнее, чем нижний пласт.
Рис. 216. Разрезание выпеченной бисквитной лепешки
на пласты.
267

На поверхность второго
пласта также нанести слой
крема, наложить на него тре¬
тий пласт, прижать сверху,
смочить ароматизированным
сиропом для промочки и по¬
крыть тонким слоем крема
верх и боковые стороны
торта. Крем украсить вол¬
нистыми линиями (рис. 47)
при помощи кондитерских
гребенок (рис. 14). Боковые
стороны торта отделать по-
Рис. 217. Пропитывание бисквитного пласта сыпкой. Посыпку можно
ароматизированным сиропом.	приготовить также из сухих
бисквитных обрезков, кото¬
рые получились при разрезе бисквита и подравнивании торта. Обрезки
торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на
сковороду пли противень и обжарить до светло-коричневого цвета.
Рис. 218. Накладывание второго бисквитного пласта на сма¬
занную кремом поверхность первого пласта.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в ле¬
вую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны
торта (рис. 219) ; затем переложить торт при помощи широкого ножа на торто¬
вую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента
пли кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая
268

должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетк}'
к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на ро¬
зетку (салфетку).
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность
торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить
свежими или консервированными фруктами.
Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать
на любое количество кусков по определенной схеме (рис. 220). Круглые
Рис. 219. Отделка боковых сторон торта
бисквитной крошкой.
пометки для разреза делают выемкой или блюдечками разной величины, а
затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду
и перед резкой стряхивают с него
лишнюю воду. Это обеспечивает по¬
лучение кусочков торта с чистыми пря¬
мыми краями, в то время как при
резке сухим ножом края получаются
мятыми и загрязненными крошками.
Затем разрезают торт по меткам и каж¬
дый кусочек отделывают.
Красивый торт украшает стол. По¬
этому, если торт нарезан на порции еще
в процессе изготовления, его надо пода¬
вать на стол в собранном виде,а не от¬
дельными кусками. Если же торт не
нарезан заранее, следует поставить его
на стол в целом виде, а нарезать не¬
посредственно перед употреблением.
Рис. 220. Схема разрезания круглого
торта.
2W

408. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫИ АНАНАС
Для торта весом
около 1 ке
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем масляный ва¬
нильный (по ре¬
цепту 10) из 150 г
масла
Крем масляный шо¬
коладный (по ре¬
цепту 29) из 50 г
масла
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Посыпки (по рецепту
235) % стакана.
Торт приготавливать так же, как указано в
рецепте 402. В центре торта (рис. 221) шоколадным
кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать
барельеф анапаса, для сердцевины анапаса взять
кусок испеченного бисквита.
Остальные украшения наносятся ванильным
и шоколадным кремами при помощи гладких трубо¬
чек с прямым срезом и трубочек для роз. Украше¬
ния для бисквитно-кремового торта можно изго¬
товить из крема в виде розочек, хризантем, рома¬
шек, ландышей, винограда.
Рис. 221. Торт бисквитно-кремовый Ананас.
270

404.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ПОРЦИОННЫЙ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом
около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла или
сливочный, или
сметанный (по ре¬
цептам 48—69) из
1 стакана сливок
или сметаны
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Фруктов свежих или
консервирован¬
ных 3/4 стакана
Посыпки (по рецепту
235) % стакана
Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. После нанесения
ровного слоя крема на поверхность торта обсыпать боковые стороны , его
крошкой и наметить ножом или специальной выемкой места надреза, после
чего нарезать торт на порции и украсить кремом и фруктами (рис. 222).
Рис. 222. Торт бисквитный порционный
с кремом и фруктами.
405.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом 1100—1200 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла или
сливочный (по ре¬
цептам 48—67) из
1 стакана сливок,
или сметанный (по
рецептам 68—69) из
1 стакана сметаны
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Фруктов свежих или
консервированных
1 % стакана
Желе (по рецепту 111
или 112) из 1 ст. лож¬
ки сахарного песку
Посыпки (по рецепту
235) Vz стакана
271

Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. Поверхность
торта отделывают кремом и фруктами.
На цветной вклейке XIV изображен торт, на гладкой кремовой по¬
верхности которого уложены вдоль края консервированные фрукты и
желе в виде букета.
На цветной вклейке XV показан торт, по краю которого трубоч¬
кой с зубчиками сделаны рисунки из крема, посредине поверхности
нанесены кремом из гладкой круглой трубочки переплетения, а между
просветами переплетения разложены консервированные фрукты.
На рис. 223 представлен торт с кремом и мирабелью.
Рис. 223. Торт бисквитный с масляным кремом
и мирабелью.
272

XIII. Песочный фруктовый торт.

XIV. Бисквитный торт с кремом и фруктами, уложенными в виде букета.

406.	ТОРТ ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецепту
398) из 6 яиц
Крем масляный оре¬
ховый (по рецепту
21) из 150 г масла
или крем арахисо¬
вый (по рецепту
73)
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Орехов жареных мел¬
ко нарубленных
4 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Торт приготавливать, как указано в рецепте 402, с той разницей,
что после нанесения слоя крема на верхний пласт торт надо обсыпать
жареными мелко нарубленными орехами, а затем орехи посыпать сахарной
пудрой. Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через
мясорубку, затем просеять через крупное сито, при этом оболочка оре¬
ха отделится.
407.	ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ С ГРИБКАМИ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем шоколадный
(по рецепту 29) из
100 г масла
Крем масляный конь¬
ячный (по рецепту
14) из 50 г масла
Сироп для промочки
(по рецептам 75 —
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Грибки из меренго-
вого теста (по ре¬
цепту 533 ) из 1
яичного белка или
грибки из марципа¬
на (по рецепту 233)
Посыпки (по рецеп¬
ту 235) ’/г стакана
Торт приготавливать так, как указано в рецепте 402, но три пласта
склеить шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масля¬
ный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на нем вол¬
нистые линии. Из мерепгового теста отсадить на лист из корнетика с ши¬
роким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек
грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку
в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать ее шоколадным кремом и
обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к
ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных поло¬
жениях (рис. 224).
Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм,
диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм — в верхней, шляпка диамет¬
ром 15 мм.
1 8 Заказ № 2192
273

Рис. 224. Торт бисквитно-кремовый с грибками.
408.	ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Для торта весом
около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Варенья вишневого
1 стакан
Орехов (ядра) 2 ст.
ложки
Ягод вишни % ста¬
кана
Посыпки (по рецепту
235) % стакана
274
Выпеченный и охлажденный бисквит разре¬
зать вдоль на три пласта и прослоить варе¬
ньем.
Можно также выпечь три тонкие бисквитные
размазки и прослоить их вареньем. На поверх¬
ность бисквита нанести слой крема, затем крем
положить в корнетик и сделать на торте рисунок
в виде переплета с клеточками. На края торта
отсадить кремом зигзагообразный бордюр¬
чик.
В каждую клеточку положить ягоды вишни
или ядра ореха.
Боковые стороны торта отделать посып¬
кой.

409.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С РАЗНЫМИ КРЕМАМИ И ВАРЕНЬЕМ
Для торта весом около 1100 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем фруктовый за¬
варной (по рецеп¬
там 38—43) из /4
стакана молока
Крем масляный чай¬
ный (по рецепту
26) или другой из
100 г масла
Варенья землянич¬
ного или свежих
ягод % стакана
Сироп для промочкп
(по рецептам 74—
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Посыпки (по рецепту
235)	% стакана
Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или
выпечь три топкие размазки.
На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиро¬
пом нанести заварной крем, накрыть вторым пластом, промочить его и
положить слой варенья, отобрав наиболее крупные и целые ягоды. На ва¬
ренье наложить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масля¬
ного крема, провести по нему кондитерской гребенкой. Смазать этим же
кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой. При помощи
корнетика сделать на поверхности торта рисунок масляным кремом и
уложить крупные ягоды, отобранные из варенья.
410.	ТОРТ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ
Для торта весом около 1200 г
Бисквит-размазку
(по рецептам 397—
400) из 6 яиц
Желе с вином (по ре¬
цепту 111 или 112)
из 2 ст. ложек са¬
харного песку
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Варенья или джема,
или повидла клуб¬
ничного или зем¬
ляничного 1 ста¬
кан
Фруктов из компота
или свежих 1 ста¬
кан
Посыпки (по рецеп¬
ту 235) /4 стакана
Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Скле¬
ить пласты вареньем, предварительно пропитав их ароматизированным
сиропом, смазать боковые стороны торта вареньем и отделать их посып¬
кой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить свежие
фрукты или фрукты из компота (рис. 225), затем залить фрукты желе.
Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом кастрю¬
лю с желе держать в левой руке, правой рукой посредством плоской воло¬
сяной кисточки наносить желе на поверхность торта. При отсутствии
кисточки можно пользоваться ложкой. Торт надо поставить в прохладное
место для ускорения застывания желе.
182

Рис. 225. Торт бисквитно-фруктовый.
411.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ КЛЮКВЕННЫЙ
Для торта весом
около 1100 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Белковый крем (по
рецептам 31—34)
из 4 яичных бел¬
ков
Клюквы свежей 1 ста¬
кан
Яблочного повидла
У2 стакана
Сироп для промочки
(по рецептам 74 —
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Посыпки (по рецепту
235) % стакана
276
Готовый бисквит разрезать вдоль на три пла¬
ста одинаковой толщины.
Нижний пласт немного промочить аромати¬
зированным сиропом, нанести на него слой крема
и положить свежую клюкву; затем накрыть вто¬
рым пластом, промочить, положить на него
яблочное повидло и клюкву.
Третий пласт положить на второй пласт, слег¬
ка промочить и сделать при помощи корне¬
тика рисунки из крема на поверхности
торта.
Боковые стороны торта смазать повидлом и
обсыпать крошкой.
Поставить торт в горячую духовку на не¬
сколько секунд, пока крем слегка не порозовеет.
После этого охладить торт и посыпать сахар¬
ной пудрой.

412.	ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ ЮБИЛЕЙНЫЙ
Для торта весом
около 1500 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
9 яиц
Крем шоколадный
(по рецепту 29) для
прослойки из 100 г
масла
Крем масляный белый
(по рецептам 10, 14,
24, 30) для отдел¬
ки из 100 г масла
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 6 ст. ложек
сахарного песку
Шоколадные юбилей¬
ные числа и уси¬
ки (по рецепту 232)
Посыпки (по рецепту
235) 1 стакан
Для трехъярусного юбилейного торта (цветная
вклейка XVI) заготовить круглые пласты бисквита
трех диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта
диаметром примерно 25 см. для среднего 1 пласт диа¬
метром 17 см. для верхнего — 2 пласта диаметром
14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные
ароматизированным сиропом пласты первого яру¬
са и отдельно третьего яруса, смазать боковые
стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый
ярус наложить пропитанный сиропом пласт сред¬
него размера, смазать его шоколадным кремом и
положить на него склеенные пласты третьего
яруса. По краям первого яруса уложить крупные
розы из белого крема (можно подкрасить крем в
розовый цвет). Край второго яруса отделать белым
кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего
яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре
было углубление. Вставить в углубление юбилей¬
ное число, приготовленное из шоколадных
цифр, а в разные места торта — шоколадные
усики. Торт можно украсить также фрук¬
тами.
413.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ПОРЦИОННЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем белковый (по
рецептам 31—34)
из 3 белков
Джема яблочного
или повидла 1 ста¬
кан
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Фруктов свежих или
из компота И» ста¬
кана
Посыпки (по рецеп¬
ту 235) Уъ стакана
Бисквит разрезать на 3 пласта одинаковой толщины и прослоить
их яблочным повидлом и пропитать сиропом. Поверхность верхней ле¬
пешки смазать тонким слоем повидла, а затем кремом.
Наметить ножом на креме места разреза торта на порции. Посыпать
торт в центре крошкой; сделать из крема при помощи корнетика какой-
либо рисунок на каждой порции, поставить торт на несколько секунд
в духовой шкаф; затем украсить фруктами (рис. 226).
277

Рис. 226. Торт бисквитный порционный с белковым
кремом.
414.	ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ОРЕХОВЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ
ПОМАДОЙ
Для торта весом около 1100 г
Бисквит (по рецепту
398) из 6 яиц
Крем ореховый (по
рецепту 21) из
100 г масла
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Помаду ореховую (по
рецепту 101) из 8
ст. ложек сахарно¬
го песку
Орехов жареных (же¬
лательно грецких)
% стакана
Фруктов свежих или
из компота ста¬
кана
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на 3 пласта рав¬
ной толщины. Пропитать пласты ароматизированным сиропом и склеить
кремом. Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравни¬
вая номаду ножом как по поверхности, так и по боковым сторонам
торта. Торт украсить орехами, кремом и фруктами,
278

Для торта весом
около 600 г
Муки пшеничной
1 стакан
Сахарного песку в
тесто 1 стакан, на
отделку 1 ст. лож¬
ку
Белков 9
Желтков 10
Миндаля чищеного
мелко нарубленно¬
го 2 чайные лож¬
ки
Миндаля для отдел¬
ки 1 ст. ложку
Для торта весом
400 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Сахарной пудры для
посыпки 2 ст. лож¬
ки
415. ТОРТ БИСКВИТНО-МИНДАЛЬНЫИ СУХОЙ
В кастрюле растереть желтки с сахаром. В
другой кастрюле взбить белки до получения пыш¬
ной пены (пена должна держаться на веничке) и
переложить их в кастрюлю с желтками, слегка
перемешать, добавить муку, смешанную с мелко
нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто положить в круглую, смазан¬
ную маслом и посыпанную мукой форму высотой
4—5 см.
Тесто сверху украсить миндалем и посыпать са¬
харным песком. Форму с тестом поставить в духо¬
вой шкаф на 25—30 минут при температуре 180—
200°.
Выпеченный бисквитный торт охладить п
осторожно выложить на блюдо.
416. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ
Бисквит приготовить, как указано в рецеп¬
тах, и выпекать в прямоугольной или круглой
форме. Выпеченный бисквит охладить и осто¬
рожно выложить из формы. Подгоревшие места
бисквита снять теркой или зачистить ножом.
Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести
спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски
(рис. 227).
Рис. 227. Торт^
бисквитный сухой,
нарезанный на
кусочки.
279

417. ТОРТ БИСКВИТНЫМ ЛИМОННЫЙ
Для торта весом
около 1 кг
Бисквит лимонный
(по рецепту 400) из
6 яиц
Сахарного песку 2 ст.
ложки
Лимона /4
Крем лимонный (по
рецепту 16) или
ванильный (по ре¬
цепту 10) из 150 г
масла
Лимонный сироп для
промочки (по ре¬
цепту 79) из 3 ст.
ложек сахарного
песку
Посыпки (по рецепту
235) /4 стакана
Лимон натереть на терке, предварительно уда¬
лив семена, и смешать с сахарным песком.
Бисквит разрезать на три пласта равной тол¬
щины.
Первый пласт слегка пропитать лимонным
сиропом, смазать кремом и смесью сахарного
песка с тертым лимоном.
Наложить сверху второй пласт, промочить его
и нанести на него слой крема; затем накрыть
третьим пластом.
Третий пласт промочить, смазать лимонной
смесью и украсить кремом из корнетика.
Боковые стороны торта смазать кремом и
отделать посыпкой.
418. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫИ АРАХИСОВЫЙ
Для торта весом около 1000 г
Бисквит (по рецепту
397 или 398) из
6 яиц
Крем арахисовый (по
рецепту 73) из
100 г маргарина
Арахиса жареного
мелко нарубленного
1 граненый стакан
Сироп для промочки
коньячный (по ре¬
цепту 80)
Сахарной пудры 1
ст. ложку
Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропи¬
тать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Поверхность и
боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным мелко наруб¬
ленным арахисом и сахарной пудрой.
280

419. ТОРТ ВИСКВИТНО-КРЕМОВЫИ ТРЮФЕЛЬ
Для торта весом
около 1 кг
Бисквит (по рецеп¬
там 397—399) из
6 яиц
Крем шоколадный
масляный (по ре¬
цепту 29) из 150 г
масла
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Трюфельную посып¬
ку (по рецепту 235)
Конфеты шоколадные
для украшения
Рис. 228. Торт бисквит¬
но-кремовый Трюфель.
Разрезать готовый бисквит на 2—3 пласта
равной толщины. Пропитать их ароматизирован¬
ным сиропом и склеить кремом. Боковые стороны
торта обмазать кремом.
Трюфельной посыпкой или шоколадной круп¬
кой обсыпать поверхность и боковые стороны
торта. Сверху положить шоколадные конфеты
(рис. 228).
ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ
Так же, как и. торты, бисквитные пирожные могут быть разнообраз¬
ными по вкусу и оформлению. Отличаются они от тортов, главным обра¬
зом, меньшими размерами.
420. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ
Для 20 пирожных
весом по 50 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—401) из
6 яиц
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
У выпеченного и охлажденного бисквита за¬
чистить подгоревшие места ножом или теркой,
подравнять края и разрезать бисквит ножом по
горизонтали на два или на три пласта.
Поверхность нижнего пласта пропитать аро¬
матизированным сиропом, положить на пласт
крем, разровнять его ножом; затем положить вто¬
рой пласт, промочить его и смазать кремом. По
крему провести кондитерской гребенкой зигзаго¬
образные линии. Склеенные пласты разрезать
тонким ножом на двадцать одинаковых долек —
пирожных (прямоугольных, квадратных или дру¬
гой формы).
281

Для получения пирожных с ровными краями, окунуть перед резкой
нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каж¬
дого пирожного украсить кремом (рис. 229).
Рис. 229. Бисквитно-кремовые пирожные.
421. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-ШОКОЛАДНЫЕ
Бисквит с порош¬
ком какао) по
рецепту 399) из 3
яиц
Для 10 пирожных весом по 50 г
Крем шоколадный
масляный (по ре¬
цепту 29) из 100 г
масла
Сироп для промочки
коньячный (по ре¬
цепту 80) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины,
пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт
смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные. Каждое пирожное от¬
делать кремом при помощи корнетика (рис. 230).
282

Рис. 230. Бисквитно-шоколадные пирожные.
Рис. 231. Бисквитно-кофейные пирожные.
283

422.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО КОФЕИНЫЕ
Для 20 пирожных
весом по 50 г
Бисквит (по рецепту
397 или 398) из
6 яиц
Крем масляный ко¬
фейный (по рецеп¬
ту 15) из 100 г мас¬
ла
Крем масляный шо¬
коладный (по ре¬
цепту 29) из 50 г
масла
Орехов жареных мел¬
ко нарубленных 2
ст. ложки
Сироп для промочки
кофейный (по ре¬
цепту 81) из 3 ст.
ложек сахарного
песку
Для 10 пирожных
весом по 75—85 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—399) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
Коньяка или рома
2 ст. ложки
Порошка какао 2 чай¬
ные ложки
Сахарной пудры 1
чайную ложку или
помаду (по рецеп¬
там 84—109) из 4
ст. ложек сахар¬
ного песку
Разрезать бисквит на два пласта одинаковой
толщины, пропитать ароматизированным сиропом
и склеить кофейным кремом.
На поверхность бисквита нанести слой кофей¬
ного крема и провести по нему кондитерской гре¬
бенкой.
Склеенный бисквит нарезать на квадратные
пирожные.
В центре каждого пирожного трубочкой с
зубчиками сделать из шоколадного крема круглую
завитушку с углублением посредине (рис. 231).
Насыпать в углубление и рядом мелко на¬
рубленные жареные орехи.
423.	ПИРОЖНЫЕ КАРТОШКА
Охлажденный бисквит протереть через терку
или пропустить через мясорубку. В кастрюле
тщательно перемешать бисквитные крошки, крем
и коньяк. Часть крема оставить для отделки.
Полученную массу разделить на 10 равных кусоч¬
ков. Каждому кусочку придать ту или иную фор¬
му, например картошки, еловой шишки, яблока,
зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и по¬
ставить в холодильник или на лед на 20—30 минут.
Теплой помадой заглазировать поверхность
пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину
пирожного и опустить его наполовину в помаду,
затем вынуть, из помады, дать стечь излишку
помады и после этого положить пирожное на дос¬
ку или стол так, чтобы глазировка оказалась
сверху. Глазированное пирожное отделать кремом.
Можно по глазировать «картошку» помадой, а
обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вил¬
кой небольшие углубления в «картошке», в кото¬
рые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точ¬
ками крема можно сделать глаза зайчикам (рис.232).
284

a
б
Рис. 232. Пирожные Картошка: а — изготовление еловой шишки;
б — готовые пирожные.
285

424.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ
Для 20 пирожных весом по 50 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
ложек сахарного
песку
Варенья или джема,
или повидла 1 ста-»
кап
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 2 ст. ло¬
жек сахарного пес¬
ку
Желе (по рецепту 111
или 112) из 3 ст.
Фруктов свежих или
консервированных
1 стакан
Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их
ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать
вареньем.
Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое
пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской
кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных.
Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их
на блюдо.
425.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Для 10 пирожных весом по 100 г
Бисквит на сметане
из 3 яиц (полови¬
ну нормы по рецеп-
ту 401)
Помаду шоколадную
(по рецепту 108) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Сироп для промочки
(по рецептам 74 —
83) из 3 ст. ло¬
жек сахарного
песку
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
50 г масла
Варенья (джема)
клубничного 2/3
стакана
Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным
сиропом и склеить вареньем. На поверхность нанести тонкий слой варенья.
Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.
Каждое пирожное при помощи вилки опустить верхней стороной
в теплую помаду на 15—20 секунд для глазировки.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.
286

426.	ПИРОЖНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ БУШЕ
Для 20 пирожных
весом по 50—55 г
Для теста:
Яичных белков 10
Яичных желтков 7
Сахарного песку
6 ст. ложек
Муки 1 стакан
Для отделки:
Сироп для промоч¬
ки (по рецептам
74—83) из 2 ст.
ложек сахарного
песку
Помаду шоколадную
(по рецепту 108) из
12 ст. ложек сахар¬
ного песку
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
Рис. 233. Отсадка крема на плоскую сторону
лепешек при изготовлении пирожных Глазиро¬
ванные буше.
Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что
используется белков в полтора раза больше, чем желтков. В результате
тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его
на бумажные листы. Тесто для буше приготавливать так же, как основ¬
ной бисквит,— холодным способом (рецепт 397).
Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и
через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный
бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать
бисквит 15—20 минут при температуре 190—200°. После охлаждения
и затвердевания снять лепешки с бумаги.
Половину выпеченных и охлажденных круглых бисквитных лепешек
положить плоской стороной кверху, пропитать ароматизированным сиро¬
пом и из мешка с круглой гладкой трубочкой с большим отверстием (диа¬
метром 1 см) отсадить порцию крема в центр каждой лепешки (рис. 233).
287

Пропитать сиропом плоскую сторону остальных лепешек, заглазировать тгх
теплой помадой при помощи вилки и накрыть ими лепешки с кремом.
427.
Для 10 пирожных
весом по 45—50 г
Бисквит-буше (по ре¬
цепту 426) из 4
желтков
Крем белково-фрук¬
товый (по рецепту
33) из 3 белков
Сахарной пудры %
ст. ложки
ПИРОЖНЫЕ БУШЕ 0 ЗЕФИРОМ
Приготавливая тесто, взять половинную норму
продуктов, предусмотренных рецептом 426.
Выпеченные и охлажденные круглые бисквит¬
ные лепешки положить плоской стороной кверху
и из корнетика с круглым отверстием диаметром
1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,
затем посыпать сахарной пудрой.
428.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для 10 пирожных
весом по 85—90 г
Бисквит (по рецеп¬
там 397—400) из
6 яиц
Крем белковый (по
рецептам	31—34)
из 3 яичных белков
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Повидла яблочного
или варенья %
стакана
Сахарной пудры %
ст. ложки
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта
одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным
сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вто¬
рым пластом, пропитать его сиропом и намазать
кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и при
помощи корнетика нанести на каждое рисунок из
крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные
пласты на отдельные пирожные и на противне
поставить их в духовой шкаф на % минуты, пока
крем слегка не порозовеет.
Готовые пирожные переложить на блюдо и
посыпать сахарной пудрой.
429.	ПИРОЖНЫЕ БПСКВПТНЫЕ ЯГОДНЫЕ
Для
Бисквит на сметане
из 3 яиц (полови¬
ну нормы по ре¬
цепту 401)
Крем заварной фрук¬
товый (по рецеп-
20 пирожных весом по
там 38—43) из
% стакана молока
Клубники пли мали¬
ны свежей 1 стакан
Желе (по рецепту
111 или 112) из
50 г
3 ст. ложек са¬
харного песку
Спроп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 3 ст. ложек
сахарного песку
Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать
их ароматизированным сиропом и склеить кремом. На третий пласт уло¬
жить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или
ложкой. Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.
288

XV. Бисквитный торт с кремом и фруктами, уложенными по всей поверхности.

Л и
XVI. Торт бисквитно-кремовый Юбилейный.

430.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ СУХИЕ
Для 10 пирожных
весом по 60 г
Тесто по рецепту
415
Миндаля !/2 стакана
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Тесто выпекать не в форме (как торт), а в про¬
тивне (рецепт 397). Перед выпечкой посыпать тес¬
то рубленым миндалем. После выпечки и охлаж¬
дения нарезать на пирожные и обсыпать их сахар¬
ной пудрой.
431.	ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ
Для 10 пирожных
весом по 80 г
Бисквит апельсино¬
вый (по рецепту
400) из 6 яиц
Крем масляный
апельсиновый (по
рецепту 8) из 150 г
масла
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Готовый бисквит разрезать на три пласта
равной толщины, прослоить их кремом.
На верхний пласт также намазать крем, по¬
сыпать пудрой.
Разрезать бисквит на пирожные.
РУЛЕТЫ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
432.	РУЛЕТ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ
Для рулета
весом около 750 г
Бисквит-размазку
(по рецепту 397) из
6 яиц
Варенья из любых
ягод или джема,
или повидла 1 ста¬
кан
Сахарной пудры 2
чайные ложки
Рис. 234- Бискви ши-фру ктивыи рулет
19 Заказ № 2192
289

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тон¬
ким слоем (4—6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на
противень и выпекать 15—20 минут при температуре 200—220°. Нужно
стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо свер¬
тывается в рулет.
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее
готовую бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой
выпекался бисквит.
Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находя¬
щейся под размазкой бумаги свернуть рулет.
Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.
Нарезанный на кусочки рулет изображен на рис. 234.
433.	РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ ФРУКТОВО-КРЕМОВЫЙ
Для 10 порций
рулета весом по
80—90 г
Бисквит-размазку(по
рецепту 397) из 6
яиц
Варенья или свежих
фруктов 1 стакан
Крем масляный (цо
рецептам 1—30) из
100 г масла
Сахарной пудры 3
чайные ложки
Приготовить размазку, как описано в рецепте
432.
Готовую размазку смазать вареньем, на слой
варенья нанести слой крема, свернуть размазку
в рулет, нарезать его на тонкие ломтики и посы¬
пать сахарной пудрой. Если рулет приготавливают
со свежими фруктами, то сначала надо смазать
размазку кремом, затем уложить по крему фрукты
и после этого свернуть рулет.
434.	РУЛЕТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ
Для 10 порций рулета
весом по 70 г
Бисквит-размазку
(по рецепту 397) из
6 яиц
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
Сахарной пудры 3
чайные ложки
Приготавливать рулет таким же способом,
как указано в рецепте 432, но бисквитную размаз¬
ку смазывать не вареньем, а кремом,
290

435.	БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ
Для бисквита
весом около 400 г
Муки пшеничной 1
стакан
Яиц 4
Сахарного песку в
тесто 1 граненый
стакан и для от¬
делки 1 чайную
ложку
Корицы молотой 1
чайную ложку
Миндаля поджарен¬
ного мелко на¬
рубленного У2 ст.
ложки
Бисквит приготавливать холодным способом
или с подогревом, как описано в рецепте 397. Гото¬
вое тесто налить ровным слоем до половины высо¬
ты противня и посыпать корицей; затем противень
дополнить тестом до 2/а высоты, посыпать тесто
смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной
через мясорубку, и выпекать 20—25 минут
при температуре 180—200°.
Выпеченный бисквит охладить и осторожно
выложить из противня.
436.	БИСКВИТ СУХИЕ ПАЛОЧКИ
Для бисквита весом
около 500 г
Муки пшеничной 1
стакан
Яичных желтков 8
Яичных белков 10
Ванильного сахара
2 г
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Сахарного песку
% граненого ста¬
кана
Растереть желтки с сахаром, добавить ва¬
нильный сахар и взбить добела. В другую кастрю¬
лю налить белки, поставить на лед или в холодную
воду и взбить веничком до образования белой пыш¬
ной пены, которая должна держаться на веничке.
Белки переложить в кастрюлю с желтками и
сахаром, немного перемешать, добавить просеян¬
ную муку и быстро замесить тесто до однородного
состояния.
Взбитое тесто положить в корнетики и через
отверстие диаметром 1 см отсадить на застланный
бумагой противень.
Отсадку теста производить в виде палочек
длиной 10 см, расстояние между палочками должно
быть 4—5 см.
Посыпать палочки сахарной пудрой. Выпекать бисквит 7—8 минут
при температуре 180—200°. Сейчас же после выпечки, до охлаждения, по¬
сыпать палочки еще раз сахарной пудрой, после чего осторожно с помощью
ножика снять их с бумаги и положить на тарелку.
192

зцелая из масляною Яисквшна
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приго¬
товления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое
количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мя¬
киш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным
образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.
437. МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Рецептура масляного бисквита
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Яйца
Штука
3
6
9
12
Мука
Столовая ложка
2
4
6
8
Сахарный песок
Столовая ложка
3
6
9
12
Масло сливочное
Г рамм	*
35
70
1ЭЭ
135
Крахмал
Чайная ложка
1
2
3
4
Выход выпеченной заго
товки
Грамм
225
450
6.5
900
Крахмал можно заменить пшеничной мукой.
Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продол¬
жая взбивание, добавляют в три приема желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они дер¬
жались на поднятом веничке (рис. 235).
292

Половину взбитых бел¬
ков перекладывают в массу
из масла, сахара и желтков
и слегка перемешивают,
затем добавляют муку и
остальные белки и замеши¬
вают однородное тесто.
Рис. 235. Окончание взбивания
белков для масляного би¬
сквита.
Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на
сковороде, противне.
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой
или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до
*/4 их высоты.
Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользо¬
ваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые
очень легко изготовить (рис. 236). Толщина размазки теста для пластов не
должна превышать 5—7 мм.
Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг
с тестом положить на противень.
Размазки тоньше и мелкие изделия выпекать 10—20 минут при
температуре 200—220°, а крупные — 35—50 минут и более при температу¬
ре 190—200°.
Во время выпечки, осо¬
бенно вначале, нельзя до¬
пускать сотрясения биск- •
вита, в противном случае
он осядет и будет сырым.
Готовность масляного биск¬
вита при выпечке опреде¬
ляют так же, как и готов¬
ность обычного бисквита
(рецепт 397).
Рис. 236. Приготовление бу¬
мажных кругов для выпечки
тонких пластов масляного
бисквита.

Для торта весом
около 800 г
Масляный бисквит
(по рецепту 437) из
6 яиц
Варенья или повид¬
ла, или джема
1 стакан
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Миндаля У2 стакана
Фрукты для украше¬
ния
438. ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ
Рис. 237. Размазка теста на бумажных кругах для
выпечки.
Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем
толщиной 5—1мм (рис. 237). После выпечки трех пластов бисквита склеить
их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать по¬
мадой (рецепты 84—109). Боковые стороны торта обсыпать миндалем,
поверхность украсить фруктами (рис. 238).
Рис. 238. Торт из масляного бисквита.
294

439.	ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ
Для 10 пирожных весом по 80—85 г
Масляный бисквит Варенья или повид- Крем масляный (по
(по рецепту 437) ла, или джема % рецептам 1—30) из
из 6 яиц	стакана	100 г масла
После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать
на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.
440.	ТОРТ ФРУКТОВЫЙ ГЛАЗИРОВАННЫЙ
Для торта общим
весом около 1200 г
Муки 1 стакан
Масла 150 г
Сахарного песку 3/4
стакана
Яиц 5
Повидла или джема,
или варенья 1 ста¬
кан
Помаду клубничную
(по рецепту 94) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Фруктов разных и
шоколадных кон¬
фет около 1 стакана
Для кексов общим
весом около 600 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
3/4 граненого ста¬
кана
Изюма 3/4 стакана
Масла сливочного
130 г
Яиц 3
Соли !/8 чайной ложки
Соды */8 чайной ложки
Коньяка 1 ст. ложку
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Тесто приготовить, как указано в рецепте
437.
Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм,
положить на противень и выпекать 10—12 минут
при температуре 200°.
С выпеченных бисквитных размазок снять бу¬
магу. Очищенную бисквитную размазку разрезать
на 6 прямоугольных равных полосок. Эти полоски
склеить вареньем так, чтобы получилось 6 слоев
бисквита и 5 слоев варенья. Поверхность торта
заглазировать согретой помадой, украсить фрук¬
тами и конфетами.
441.	КЕКС СТОЛИЧНЫЙ
Разогретое до состояния сметаны масло рас¬
тереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной
лопаточкрй, постепенно добавить яйца, соль и
коньяк. Через 15—20 минут взбивания, когда
образуется равномерно перемешанная масса, до¬
бавить изюм и муку с содой и быстро замесить
тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливоч¬
ным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять
поверхность теста и поставить формы на про¬
тивень, оставляя промежутки между ними. Выпе¬
кать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35
минут, а весом по 500—600 г — в течение 60—70
минут при температуре 190—200°.
295

После охлаждения вы¬
нуть кексы из форм, зачи¬
стить ножом или теркой под¬
горелые места, обсыпать са¬
харной пудрой. Поверхность
готовых кексов (рис. 239)
обычно имеет продольные
трещины.
Рис. 239. Кекс Столичный.
442.	КЕКС ЛИМОННЫЙ
Для кекса весом
около 350 г
Муки 1 стакан
Масла сливочного75 г
Сахарного песку Уг
граненого стакана
Лимона У*
Яиц 3
Ванильного сахара
2 г
Для кексов общим
весом около 1100 г
Муки 1 стакан
Крахмала или пше¬
ничной муки 3/4 ста¬
кана
Сахарного песку 1Уъ
граненого стакана
Масла сливочного
300 г
Яиц 9
Миндаля жареного
4 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Разогретое до консистенции сметаны масло
растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и
ванильным сахаром, затем, взбивая массу, посте¬
пенно добавить яйца. Когда масса будет равномер¬
но перемешана, всыпать муку и быстро замесить
тесто. Готовое тесто выложить в формы и выпе¬
кать, как кекс Столичный.
448. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
Взбить яйца с сахаром веничком до увеличе¬
ния массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой каст¬
рюле взбить сливочное масло, добавить крахмал,
мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем,
не прекращая взбивания, добавить муку и смесь
яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать. Го¬
товое тесто положить в формы (по 250—350 г),
смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать при температуре 190—200° в те¬
чение 40—50 минут. Выпеченные кексы охладить
и выложить из форм. Поверхность кекса посы¬
пать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать
разогретым шоколадом (рецепт 232) при помощи
ложки и сверху посыпать мелко нарубленным
миндалем.
296

444. КЕКС ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Для кекса весом
около УОО г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
54 стакана
Изюма 1 стакан
Тесто приготовить, как для столичного кекса
(рецепт 441), добавив цукаты и цедру от лимона;
выпекать в полуцилиндрической форме.
После выпечки и охлаждения заглазировать
кекс шоколадной помадой и, пока помада не за¬
стыла, украсить поверхность кекса миндалем-
целыми ядрами и половинками (рис. 240).
Цукатов 54 стакана
Яиц 4
Масла 150 г
Соды 1 /8 чайной лож¬
ки
Цедру от 1 лимона
Шоколадную пома¬
ду для глазиров¬
ки (по рецепту
108) из 6 ст. ло¬
жек сахарного пес¬
ку
Миндаль чищеный
(стр. 25) для укра¬
шения
Рис. 240. Кекс Шпигованный заяц.

зс/елия из зава/гяого tOec/Ha
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом
и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим коли¬
чеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и
внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или
начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблю¬
дать все указания по замесу и выпечке изделий.
445. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Рецептура заварного теста
Наименование продуктов
Единица измерения
Количество
Мука
Масло или маргарин
Яйцо
Соль
Вода или молоко
Чайный стакан
Грамм
Штука
Чайная ложка
Граненый стакан
7г
40
3
1
80
6
%
1*/2
120
9
/3
1
2
160
12
7з
В/з
Выход выпеченной заго¬
товки
Г рамм
185
370
1
555
740
298

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, раз¬
мешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают
отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают
смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки (рис. 241),
а затем нагревают в течение 1—2 минут.
Рис. 241. Заваренная масса для заварного теста.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° и, поме¬
шивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать,
а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмот¬
рено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой
вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный
мешочек с металлической трубочкой (см. стр. 12) диаметром 10—15 мм и
отсаживают на противень всевозможные фигуры (рис. 242).
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно
смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же про¬
тивень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо
срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 минут при температуре
180—200°. При более высокой температуре получаются изделия большого
объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъ¬
емом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается,
хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие
полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются
расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь при¬
готовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Выпеченные изделия из заварного теста изображены на рис. 243.
299

Рис. 242. Изделия из заварного теста перед выпечкой.
Рис. 243. Вылеченные изделия из заварного теста.
300

Для 10 пирожных
весом по 100 г
или 20 — по 50 г
Тесто (по рецепту
445) из 1 стакана
муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
или заварной (по
рецептам 35—47) из
1 стакана молока,
или белковый (по ре¬
цептам 31—33) из
3 яичных белков,
или сливочный, или
сметанный (по ре¬
цептам 48—69) из
% стакана сливок
или сметаны
Помаду (по рецептам
84—109) из 8 ст.
ложек сахарного
песку или сахарной
пудры 1 ст. ложку
446.	ПИРОЖНЫЕ ЭКЛЕР
Приготовленное тесто отсадить на противень
в виде длинных палочек и выпечь
Отделать выпеченные заготовки можно раз¬
ными способами.
Первый способ. Проколоть заострен¬
ной палочкой в одном или двух местах боковую
поверхность выпеченной заготовки, из корнетика
наполнить полости внутри изделий масляным или
заварным кремом и заглазировать поверхность
пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный эклер
смазать сверху кремом и обсыпать крошкой (рис.
244), приготовленной из сломанных или неудач¬
ных эклеров. Крошку можно перемешать с %
ложкой порошка какао. Сверху посыпать пирож¬
ные сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпе¬
ченной заготовки заглазировать, окунув в разо¬
гретую помаду. После охлаждения помады раз¬
резать заготовку вдоль и отложить верхнюю гла¬
зированную часть. Отсадить из корнетика (или
положить ложкой) в полость основания заготовки
белковый, сливочный или сметанный крем, поло¬
жить сверху глазированную часть заготовки (рис.
245).
Рис. 244. Пирожные Эклер, обсыпанные крошкой.
301

Рис. 245. Пирожные Эклер, глазированные помадой.
447.	ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА, ГЛАГОЛЛКИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и эклеры (рецепт
446), но тесту придают форму не палочек, а колец, глаголиков (рукопис¬
ная буква «г»), подковок и т. п. После выпечки и наполнения кремом изде¬
лия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом
посыпать крошкой и сахарной пудрой.
448.	ЗАВАРНЫЕ ПИРОЯСНЫЕ ШУ
Для 10 пирожных
весом по 65—75 г
Тесто (но рецепту
445) из 1 стакана
муки
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла или
сл явочный, или сме¬
танный (по рецеп-
там 48—69) из 1
стакана сливок или
сметаны
Сахарной пудры для
посыпки! ст.ложку
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки
на слегка смазанный маслом противень круглые
лепешки из заварного теста.
После выпечки срезать верхнюю часть заго¬
товки, заполнить полость кремом из корнетика,
положить на крем верхнюю часть заготовки, а
затем обсыпать сахарной пудрой.
Готовые пирожные изображены на рис. 246.
302

Рис. 246. Заварные пирожные Шу.
449.	ЗАВАРНЫЕ МЕЛКИЕ ИЗДЕЛИЯ (ПРОФИТРОЛЬ)
Для изделий общим
весом 350 г
Тесто (по рецепту
445) из 1 стакана
муки
Отсадить заварное тесто из корнетика с не¬
большим круглым отверстием на противень в виде
мелких шариков и других фигурок (рис. 247). По¬
сле выпечки и охлаждения их подают к бульону.
Можно также наполнить изделия любым кремом
(рецепты 1—71).
Рис. 247. Заварные мелкие изделия к бульону перед выпечкой.
303

450.	ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА НА ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКЕ
Для 20 пирожных
весом по 50 г
Песочное тесто (по
рецептам 349, 350)
из 1/4 стаканов
муки
Заварное тесто (по
рецепту 445) из 1
стакана муки
Варенья густого или
повидла, или дже¬
ма У2 стакана, или
масляный крем (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Из песочного теста раскатать пласт толщиной
4—5 мм и круглой выемкой вырезать ле¬
пешки.
Уложить их на чисто вымытый противень и
по краю каждой лепешки нанести при помощи
корнетика с зубчиками кольцо из заварного
теста.
Выпекать кольца 30—40 минут при темпе¬
ратуре 210—220°.
После выпечки и охлаждения положить в се¬
редину кольца варенье или отсадить крем.
451.	ЗАВАРНЫЕ ЖАРЕНЫЕ МЕЛКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Для 800 г изделий
Тесто (по рецепту
445) из 2 стаканов
муки
Сахарного песку 1
чайную ложку
Кардамона растер¬
того 3—5 плодов
Ванильногосахара2г
или цедру от У2 ли¬
мона
Сахарной пудры 2ст.
ложки
Жир для жаренья (по
рецепту 242)
В тесто после заварки добавить кардамон, цед¬
ру или вапилип, а также чайную ложку сахара.
Предварительно вырезать из плотной бумаги
два круга по размеру кастрюли или сковороды,
в которых будут жариться изделия в жире. С
двух сторон бумажного круга оставить ушки,
чтобы можно было извлечь бумагу из кипящего
жира. Перед жареньем опустеть бумажные круги
в нагретый жир и затем охладить их.
Из кондитерского мешка или корнетика отса¬
дить па бумажные круги заварное тесто в виде
небольших колец, палочек, глаголиков и других
фигурок (рис. 248); затем бумажный круг с тесто¬
выми заготовками погрузить в кипящий жир.
Под действием высокой температуры заварное
тесто отделится от бумажного круга, который
нужно немедлегно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно
использовать ровные крышки от кастрюлей, свободно входящие в посуду
с жиром.
Можно также при помощи двух ложек, смоченных в жире, опускать
тесто в кипящий жир небольшими клецками. Плавающие в жире изделия
нужно сначала обжарить с одной стороны, затем двумя вилками перевер¬
нуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для стека¬
ния лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахар¬
ной пудрой.
604

Рис. 248. Заварные мелкие изделия перед жареньем.
452. ПИРОЖНОЕ ГНЕЗДО АИСТА
Для 10 пирожных
весом по 40 г
Тесто (по рецепту 445)
из 1 стакана муки
Кардамона 1—2 пло¬
да
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Ванильного сахара 1 г
Жир для жаренья
(по рецепту 242)
В тесто добавить мелко растертый кардамон
(см. стр. 28). Готовое тесто налить в корнетик,
у которого узкий кончик срезать так, чтобы обра¬
зовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир
кипятить в узкой кастрюле диаметром не более
15 см. Когда жир достигнет необходимой темпера¬
туры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую
веревочку теста. Круговыми и перекрещивающими¬
ся движениями придать массе теста форму гнезда.
На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст.
ложек теста. Как только одна сторона гнезда
зарумянится, двумя вилками перевернуть его. Го¬
товое гнездо поставить на сито для стекания лиш¬
него жира и посыпать смесью сахарной пудры и
ванильного сахара.
20 Заказ № 2192

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пря¬
ники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях
является характерной их особенностью.
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они
приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из
дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавли¬
вают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину
пряники были широко распространены почти на всех народных праздне¬
ствах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и
украшали замысловатыми рисунками.
453. ОСНОВНОЕ ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Рецептура основного пряничного теста
Наименование
продуктов
Единица измерения
Количество продуктов для теста
медового
сахарного
медово-
сахарного
Мука
Сахарный песок
Мед
Масло или марга¬
рин
Яйца
(’ода
Пряности измель¬
ченные
Вода
Чайный стакан
Чайный стакан
Чайный стакан
Грамм
U1 тука
Чайная ложка
Чайная ложка
Чайный стакан
3
1
50
- 2
72
74
3
’/«
100
1
7г
7»
7.
3
1^4
50
1
1'
2
1
72
3
1%
100
Г
7.
3
3
1/4
2
50
12
1
1 4
3
1
1
/4
100
1
72
72
74
Выход выпеченной
заготовки
Грамм
850
850
950
1000
950
950
306

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто
имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-са-
харное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются
твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими
и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно пе¬
ремятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 ми¬
нут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и за¬
мешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов.
Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После
нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто,
как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипе¬
ния, снимают шумовкой пену, кладутв сироп масло, размешивают и охлаж¬
дают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким,
уваривают его до пробы на толстую нитку (см. стр. 59). В холодный сироп,
перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с со¬
дой.
Приготовление теста заварным способом
Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на
толстую нитку (см. стр. 59). Уваренный сироп процеживают через ситечко,
добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80—90°.
Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют
к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или
крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на
1—2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно
размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, до¬
бавляют яйца, разрыхлители,и месят до приобретения тестом мягкой кон¬
систенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и
изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом,
так как в пряниках оно мало заметно. Можно готовить тесто с увеличенным
вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно,
хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое боль¬
ше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряни¬
ки, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но мож¬
но также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут не-
202	307
много темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего
сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пря¬
ники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и
ржаной (1 стакан).
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа
или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое
тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся
неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень
мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник
получается бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу,
к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить
углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и
аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом
меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно
ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ
добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут
35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и
по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотно¬
шение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно доба¬
вить еще % стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или мин¬
даля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки,
то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или
из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жжен¬
кой) до светло-коричневого цвета (см. стр. 35).
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прили¬
пало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками
тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху
также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный
пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный
пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на про¬
тивень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт
теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки.
Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться
в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, туль¬
ские, могут иметь вес до 100 г.
308

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымы¬
тый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жи¬
ром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими
пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают
яйцом или—лучше—яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не
сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по жела¬
нию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки;
можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными
рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсох¬
нет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки
и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° в тече¬
ние 8—15 минут, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—
220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой сал¬
феточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
454.	ПРЯНИКИ С ЖЖЕНЫМ САХАРОМ
Для 800 г пряников
Муки 3 стакана
Масла 50 г
Воды 8/4 стакана
Сахарного песку для
сиропа 1 стакан,
для жженки % ста¬
кана
Пряностей 2 чайные
ложки
Соды У2 чайной лож¬
ки
Для 800—900 г
пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку
1 У2 стакана
Сметаны 8/4 стакана
Яйцо 1
Пряностей У2 чай¬
ной ложки
Соды У2 чайной лож¬
ки
Положить у2 стакана сахара на сковороду и,
мешая, нагревать до светло-коричневого цвета.
Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 ста¬
кан сахара, масло, пряности и смесь охладить при
помешивании до комнатной температуры. Муку
перемешать с содой, просеять и из всех продуктов
замесить тесто.
Готовое тесто разделать и выпечь, как опи¬
сано в рецепте 453.
455.	ПРЯНИКИ СО СМЕТАНОЙ
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать
веничком в течение 5—6 минут.
Муку перемешать с содой, просеять и пере¬
мешать со всеми остальными продуктами до обра¬
зования однородного теста. Обычно на это тре¬
буется 1—2 минуты.
Готовое тесто разделать и выпечь, как описа¬
но в рецепте 453.
309

456.	ПРЯНИКИ ШОКОЛАДНЫЕ
Для 900 г пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку или
меда 1 % стакана
Порошка какао 3 чай¬
ные ложки
Соды 1 чайную лож¬
ку
Масла 100 г
Яиц 4
Пряностей 1 чай¬
ную ложку
Сахар или мед, масло, пряности и порошок
какао растирают лопаточкой в течение 5—6 ми¬
нут, затем, продолжая растирать, добавляют по¬
степенно яичные желтки. Слегка перемешивают
массу с крепко взбитыми яичными белками, до¬
бавляют муку, предварительно смешав ее с содой,
и опять слегка перемешивают до получения
однородного теста, которое разделывают и выпе¬
кают, как описано в рецепте 453.
457.	ПРЯНИКИ НА ДРОЖЖАХ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Для 800—900 г
пряников
В опару:
Муки 1 стакан
Дрожжей прессован¬
ных 100 г
Воды 3/4 стакана
В тесто-
Муки 2 стакана
Меда % стакана
Маргарина 100 г
Пряностей 1 чайную
ложку
Для глазировки:
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из
% стакана сахара
Развести дрожжи в теплой воде и замесить на
них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опа у.
Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—
35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные
продукты и замесить крутое тесто. Из теста сфор¬
мовать шарики или раскатать тесто в пласт и вы¬
резать из него выемками или ножом всевозможные
фигурки. Положить их на слегка смазанный жи¬
ром противень и поставить на 20—30 минут в теп¬
лое место для брожения; затем выпекать в тече¬
ние 8—10 минут при температуре 210—220°.
Так как большое количество меда или сахара
отрицательно действует на дрожжи, то для этого
сорта пряников тесто делается пе очень сладким.
Но чтобы пряники были сладкими, надо загла-
зировать их в густом сахарном сиропе, уваренном
до пробы на толстую нитку.
Пряники насыпают в кастрюлю, наливают ароматизированный са¬
харный сироп (тираж), закрывают кастрюлю крышкой и встряхивают,
чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем кладут их на
чистый противень. Если через 1—2 часа пряники не подсохнут, то их под¬
сушивают минуту в нежаркой духовке (120°).
310

458. ПРЯНИКИ ОРЕШКИ
Для 1 кг пряников
Очистить миндаль, орехи или арахис и под-
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Миндаля или оре¬
хов 1 стакан
Масла сливочного
50 г
жарить до золотистого цвета, затем мелко изру¬
бить их или пропустить через мясорубку и доба¬
вить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раска¬
тать в виде мелких шариков, величиной не больше
вишни, положить на сухой противень и выпекать
в течение 7—8 минут при 230—240°.
После выпечки, пока орешки еще теплые, на¬
сыпать их в кастрюлю, ; обавить расплавленного
сливочного масла, накрыть крышкой и встрях¬
нуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло
пряники и придало им блестящий вид.
459. ПРЯНИКИ БАТОНЫ
Для 20 пряников
весом по 40—45 г
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером
12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный
маслом противень, смазать их яйцом, столовой вил¬
кой сделать рисунки (рис. 249) и выпекать в тече¬
ние 12—15 минут при температуре 200—210°.
Рис. 249. Пряники Батоны перед выпечкой.
311

460.
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Яйцо для смазки 1
Миндаля 3/4 стакана
ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ С МИНДАЛЕМ
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм.
Ножом или фигурными выемками сделать из пла¬
ста разные фигурки, положить их на смазанный
жиром и обрызганный водой противень. Поверх¬
ность пряников смазать яйцом и украсить каждую
фигурку половинками миндаля (рис. 250). Выпе¬
кать пряники в течение 6—8 минут при темпера¬
туре 220—230°.
Рис. 250. Пряники фигурные с миндалем перед выпечкой.
461.	ПРЯНИЧНЫЕ ПОЛОСКИ С ВАРЕНЬЕМ
Для пряничных
полосок общим
весом около 1200 г
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Варенья густого око¬
ло 1 стакана
Яйцо для смазки 1
температуре 200—210°
любой величины.
Приготовленное тесто раскатать в пласт тол¬
щиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной
6—7 см. Половину полосок положить на слегка
смазанный жирохМ противень на расстоянии 1,5 —
2 см одна от другой; затем смазать их яйцом и по¬
ложить посредине вдоль полоски густое варенье,
сверху наложить другую полоску и прижать се
по краям к нижней полоске. Поверхность полоски
смазать яйцом.
После выпечки в течение 10—12 минут при
и охлаждения разрезать полоску на пряники
312

462.	ПРЯНИКИ КОСЫЕ БАТОНЫ С АРАХИСОМ
Для 20 пряников
весом по 50 г
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Арахиса 1 стакан
Яичный желток для
смазки 1
температуре 220—230°
При замесе в пряничное тесто добавить ара¬
хис, предварительно поджарив его до светло-ко¬
ричневого цвета, удалив шелуху и крупно нару¬
бив. Из теста сформовать жгуты длиной, рав¬
ной длине противня, диаметром 30—35 лш. Поло¬
жить их на слегка смазанный жиром противень;
затем придавить ладонью, чтобы они стали пло¬
скими, поверхность смазать яичным желтком.
После выпечки в течение 8—10 минут при
каждую полоску нарезать на косые куски.
463.	ПРЯНИКИ С НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ
Для 10 пряников
весом по 70 г
Тесто (по рецепту
453) из 1% стака¬
нов муки
Повидла или джема,
или густого варенья
l/t стакана
Помаду (по рецеп¬
там 84—109) из
4 ст. ложек сахар¬
ного песку
Яйцо для смазки 1
Половину приготовленного теста раскатать в
пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выем¬
кой сделать на нем 10 неглубоких пометок. Сма¬
зать пласт яйцом, положить посредине каждой
пометки у2 ст- ложки повидла, джема или густого
варенья, а сверху накрыть вторым пластом, при¬
готовленным из другой половины теста. Верхний
пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и
выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждом из
них горка повидла оказалась посредине. Пряники
выпекать на сухом противне в течение 10—12
минут при температуре 200—220°.
После выпечки и охлаждения облить пряники
из ложки согретой помадой. Заглазированные по¬
мадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты
30—40 минут.
464.	ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РУССКИЕ
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Тесто раскатать в небольшие шарики, поло¬
жить их на сухой противень, слегка прижать, что¬
бы они стали плоскими, и выпекать в течение 10—
12 минут при температуре 220—230°. После вы¬
печки и охлаждения положить несколько пряни¬
ков в небольшую кастрюлю, налить сахарный ти¬
раж, уваренный до пробы на толстую нитку
(см. стр. 59), закрыть кастрюлю и встряхнуть ее
несколько раз, пока сироп равномерно не покроет
пряники.
После этого положить пряники на чистый
ч.-отротивень и поставить его в сухое место. Через 1—2 часа пряники под¬
сохнут, и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная
313

корочка предохраняет пряники от высыхания. После глазировки можно
также поставить противень с пряниками на минуту в нежаркую духов¬
ку (120°).
Готовые пряники изображены на рис. 251.
Рис. 251. Пряники глазированные Русские.
465.	ПРЯНИКИ ЦУКАТНЫЕ
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Цукатов 1 стакан
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 6
ст. ложек сахар¬
ного песку
Взять готовые цукаты или фрукты из варенья.
Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в
тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четы¬
рехугольники, положить их на сухой противень и
выпекать в течение 8—10 минут при температуре
220—230°. После выпечки заглазировать пряники
сахарным ароматизированным тиражом, как опи¬
сано в рецепте 464.
466.	ПРЯНИКИ ИЗЮМНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Изюма 1 стакан
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Изюм перебрать, промыть и положить в тесто
перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шари¬
ки величиной с грецкий орех. Положить шарики
на смазанный маслом противень и, прижав ла¬
донью, придать им плоскую форму. Выпекать пря¬
ники в течение 8—10 минут при температуре 210—
220°; после выпечки и охлаждения заглазировать
сахарным тиражом, как указано в рецепте 464.
314

4G7. ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННЫЕ БРУСОЧКИ
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Лимон 1
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 6
ст. ложек сахар¬
ного песку
Снять с лимона цедру, как описано на стр. 97.
Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для
глазировки. Выжать сок из мякоти лимона и
влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто
раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт раз¬
резать на полсски шириной 3—3,5 см, а каждую
полоску — на брусовки шириной 1—1,5 см.
Положить брусочки на сухой противень и вы¬
пекать в точение 8—10 минут при температуре
220-230°.
После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным ти¬
ражом, ароматизированным лимоном, как описано в рецепте 464.
468. ПРЯНИКИ С НАЧИНКОЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ САХАРНЫМ ТИРАЖОМ
Для 700 г пряников
Тесто (по рецепту
453) из Г/2 стаканов
муки
Повидла или джема,
или густого ва¬
ренья ,/t стакана
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 4ст.
ложек сахарного
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм.
Нарезать пл ют на четырехугольники размером
7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине
каждого четырехугольника повидло или джем,
или варенье. Одним углом четырехугольника на¬
крыть фруктовую начинку так, чтобы образовал¬
ся треугольник. Прижать края треугольников,
положить их на сухой противень и выпекать в
течение 12—15 минут при температуре 210—220°.
После выпечки и охлаждения заглазировать
песку	пряники при помощи ложки или кисточки сахар-
Яйцо для смазки 1 в мм тиражом.
Эти пряники можно приготовить таким же
образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 463),
но форму им придать овальную (рис. 252).
Рис. 252. Глазиро¬
ванные пряники с
начинкой.
315

469. ПРЯНИКИ С ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ
Для 20 пряников весом
по 35 г
Тесто (по рецепту
453) из 1 % ста¬
канов муки
Шоколадную помаду
(по рецепту 108)
из 4 ст. ложек са¬
харного песку
Приготовленное тесто раскатать в пласт тол¬
щиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых ле¬
пешек. Выпекать лепешки на сухом противне в те¬
чение 10 минут при температуре 220—230°.
После выпечки и охлаждения смазать поверх¬
ность пряников шоколадной помадой при помощи
ложки. Можно насадить пряник на вилку и оку¬
нуть в шоколадную подогретую помаду.
470. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ ВАНИЛЬНЫЕ И МЯТНЫЕ
Для 700—800 г
пряников
Муки высшего сор¬
та 3 стакана
Ванильного сахара
5 г или мятной эс¬
сенции 3—5 ка¬
пель
Соды питьевой %
чайной ложки
Сахарного песку 1*/4
стакана
Воды % стакана
Яйцо 1
Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с
водой довести до кипения и уварить до пробы на
толстую нитку (см. стр. 59.) Охладить сироп до
комнатной температуры, добавить к нему ванильный
сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и пере¬
мешивать в течение 3—4 минут до получения одно¬
родного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики
(величиной с фасоль), положить на слегка смазан¬
ный маслом противень и выпекать в течение 5—7
минут при температуре 180—200°.
Можно также сделать из теста более крупные
шарики (величиной со сливу), положить их на
противень (рис. 253) и нажимом вилки крест-накрест
или дном солонки или стакана нанести на по¬
верхность теста рисунок.
Рис. 253. Формовка ванильных пряников из теста.
316

Тесто можно раскатать в пласт
толщиной 1 см, отделать поверх¬
ность пласта вафельной скалкой,
а затем круглой выемкой выру¬
бить пряники (рис. 254).
Выпекать пряники в течение
6—8 минут при температуре 190—
210°. Готовые ванильные пряники
должны иметь белую окраску.
Рис. 254. Ванильные пряники.
471.
Для 800 г пряников
Муци высшего сорта
3 стакана
Сахарного песку 1’/4
стакана
Питьевой соды %
чайной ложки
Лимон 1
Воды ’/4 стакана
Яйцо 1
СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ ЛИМОННЫЕ
Вымыть лимон и растереть его на терке, уда¬
лив семена. Сахар с водой уварить до пробы на
толстую нитку (см. стр. 59). Полученный сироп ох¬
ладить до комнатной температуры, перемешать с
яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь до¬
бавить муку, перемешанную с содой, и замесить
тесто, чтобы оно не сделалось плотным.
Разделать пряники так же, как ванильные,
или сформовать овальные фигурки наподобие ли¬
мона (рис. 255), затем палочкой или вилкой на¬
нести рисунок.
Рис. 255. Лимонные пряники.
317

472. ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ И ВЯЗЕМСКИЕ
Для 700—800 г
пряников
Тесто медово-сахар-
пое (по рецепту
453) из 1 % стака¬
нов муки
Варенья густого или
повидла, или дже¬
ма % стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 4
ст. ложек сахар¬
ного песку
Эти пряники делают прямоугольными с на¬
чинкой. На каждом прянике надпись. «Тульский»
(рис. 256) или «Вяземский». Надпись наносят спе¬
циальным деревянным трафаретом, после чего пря¬
ники обжаривают в очень горячих печах для полу¬
чения отчетливого рисунка и надписи, потом допе¬
кают при невысокой температуре, а затем глази¬
руют сахарным тиражом.
В домашних условиях пряники можно при¬
готовить без надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или
сделать круглые лепешки, положить посредине
густое варенье и размазать его почти до краев ле¬
пешки, края смазать яйцом, сверху варенье
накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не выте¬
кало, прижать края лепешек
так, чтобы они прочно склеи¬
лись. Выпекатьпряникив те¬
чение 10—12 минут при тем¬
пературе 210—220°. Для пря¬
ников с рисунком можно
использовать вафельные ил/1
рифленые скалки. Рисунок
наносят на верхние лепешки
прежде, чем накрыть ими ле¬
пешки с вареньем. Испечен¬
ные пряники глазируют са¬
харным тиражом (рецепт 110).
Рис. 256. Тульский пряник.
473. ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ
С БЕЛКОВОЙ РИСОВАЛЬНОЙ МАССОЙ
Для 10 пряников
ьесом по 100 г
Пряничное тесто (по
рецепту 453) из 3
стаканов муки
Яичный желток 1
Белковую рисоваль¬
ную массу (по ре¬
цепту 228) из У2
яйца
Приготовленное тесто раскатать в пласт тол¬
щиной 6—8 мм и при помощи выемок, ножа, рез¬
цов разделать на всевозможные фигуры. Положить
их на слегка смазанный жиром противень и сма¬
зать поверхность яичным желтком. После выпечки
в течение 12 —15 минут при температуре 210—220°
и охлаждения украсить пряники белковой ри¬
совальной массой. Пряники в зависимости от
формы имеют различное название Елочка (рис.
257), Часы (рис. 258), Голубь (рис. 259), Вино¬
град (рис. 260).
318

Рис. 257. Пряник Елочка.
Рис. 258. Пряник Часы.
Рис. 259. Пряник Голубь.
Рис. 260. Пряник Вино¬
град.
319

Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через
5—6 часов рисовальная масса затвердеет и пряники можно будет положить
друг на друга.
Фигурные пряники используют в качестве украшений для новогод¬
ней елки.
474. СПОРТИВНЫЕ ПРЯНИКИ С МИНДАЛЕМ (К)
Для 700—800 г
пряников
Муки 2 стакана
Масла 50 г
Сахарного песку IVz
стакана
Меда 2 ст. ложки
Яйцо 1
Молока 2 ст. ложки
Лимона
Соды Уъ чайной лож¬
ки
Корицы Уъ чайной
ложки
Мускатного ореха Уъ
Гвоздики 4 шт.
Яйцо для смазки 1
Миндаля для укра¬
шения Уг стакана
Нагреть мед с сахаром. Когда сахар раство¬
рится, прибавить масло, молоко, растертые ко¬
рицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цед¬
ру и лимонный сок.
Размешать массу, охладить до комнатной
температуры, добавить яйцо и муку с содой, тща¬
тельно размешать, раскатать в пласт толщиной
5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить
на противень, смазать яйцом и разложить на
поверхности теста очищенный миндаль. Выпечен¬
ные пряники изображены на рис. 261.
Рис. 261. Спортивные
пряники.
320

475. ПРЯНИЧНАЯ МЕЛОЧЬ
Для 600 г пряников
Муки 2 стакана
Сахарного песку
2’3 стакана
Маргарина 50 а
Воды */., стакана
Меда 2 ст. ложки
Соды % чайной лож¬
ки
Корицы /4 чайной
ложки
Муку с содой и корицей перемешать, просеять
через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворе¬
ния сахара и охладить до комнатной температуры;
затем добавить маргарин, все продукты смешать и
замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт
толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мел¬
кие фигурки. Положить их на сухой противень и
выпекать 8—10 минут при температуре 210—
220°..
КОВРИЖКИ
Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряни¬
ков крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой боль¬
шой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который
уже в готовом виде разрезают на куски.
На рис. 262 показана подготовленная к выпечке коврижка.
Рис. 262. Коврижка основных сортов, подготовленная к выпечке:
а—без начинки, смазанная яйцом; б — миндальная; в — Мостовая;
г — глазированная.
476. КОВРИЖКА БЕЗ НАЧИНКИ, СМАЗАННАЯ ЯЙЦОМ
Для коврижки весом
900 г
Тесто (по рецепту 453)
из 3 стаканов муки
Яичный желток для
смазки 1
Сформовать тесто в прямоугольны!! кусок,
положить его на смазанный Жиром противень и
раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести
с поверхности муку, смазать тесто яичным желт¬
ком и вилкой нанести рисунок,
21 Заказ № 2192
321

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких
местах вилкой.
После выпечки в течение 30—40 минут при температуре 190—200° раз¬
резать коврижку на прямоугольные куски любой величины.
477. КОВРИЖКА МИНДАЛЬНАЯ
Для коврижки весом
1100 г
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Миндаля 1% ста¬
кана
Яичных желтков для
смазки 2
Миндаль очистить, ножом разделить каждое
ядро на две половинки. Отобрать самые красивые
половинки для украшения коврижки, остальной
миндаль поджарить до светло-коричневого цвета,
мелко растереть в миндалетерке или мясо¬
рубке и добавить в тесто в начале замеса. Готовое
тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, по¬
ложить на смазанный маслом противень.
Рис. 263. Коврижка миндальная.
С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем
тупой стороной ножа разметить на отдельные части и каждую часть укра¬
сить половинками миндаля. Выпекать коврижку в течение 30—40 минут
при температуре 190—200°.
После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на
отдельные части (рис. 263).
322

478. КОВРИЖКА МОСТОВАЯ БЕЗ НАЧИНКИ
Для коврижки весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 6
ст. ложек сахар¬
ного песку
Тесто раскатать в мелкие шарики, величиной с
орех фундука, положить их на смазанный жиром
противень плотно один к другому и выпекать в те¬
чение 15—20 минут при температурэ 210—220°.
При выпечке шарики сплываются и образуют
сплошной пласт, напоминающий булыжную мосто¬
вую.
Рис. 264. Коврижка Мостовая без начинки.
После выпечки и
охлаждения покрыть
при помощи ложки
или, лучше, кисточки
поверхность пласта са¬
харным тиражом, ува¬
ренным до пробы на
толстую нитку. Через
1—2 часа, когда тираж
затвердеет, разрезать
пласт па прямоуголь¬
ные части (рис. 264).
479. КОВРИЖКА МОСТОВАЯ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ
Для коврижки весом
около 1500 г
Тесто (по рецепту 453)
из 3 стаканов му¬
ки
Повидла или джема
1 Уг стакана
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из 6
ст.ложек сахарного
песку
Приготовленное тесто разделить на две части.
Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм,
положить на противень и выпекать в течение 8—
10 минут при температуре 220—230°. После выпеч¬
ки и охлаждения смазать поверхность пласта по¬
видлом или джемом. Другую половину теста рас¬
катать в мелкие шарики,величиной с орех, поло¬
жить их плотно друг к другу на смазанный маслом
противень, чтобы образовался пласт, равный по
размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт
15 минут при температуре 210—220°.
После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый
повидлом, немного прижать верхний пласт к нижнему и сахарным тира¬
жом заглазировать поверхность.
212
323

480. КОВРИЖКА ГЛАЗИРОВАННАЯ
Для коврижки весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Сахарный тираж (по
рецепту 110) из
6 ст. ложек сахар¬
ного песку
Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм.
Положить его на слегка смазанный маслом проти¬
вень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть
тесто в нескольких местах.
После выпечки в течение 30—40 минут при
температуре 190—200° заглазировать поверхность
при помощи ложки или кисточки сахарным сиро¬
пом (тираж), уваренным до пробы на толстую
нитку. Через час, когда тираж засохнет, разре¬
зать коврижку на части любой величины.
481. КОВРИЖКА ЛИМОННАЯ
Для коврижки весом
' около 1 кг
Тесто (по рецепту
453) из 3 стаканов
муки
Лимон 1
Сахарного песку
Уъ стакана
Яичный желток для
смазки Г
Половину приготовленного теста раскатать в
пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный
жиром противень. Края пласта смазать яйцом.
Вымыть лимон и растереть на терке, удалив
семена. Растертый в виде пюре лимон перемещать
с сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.
Края пласта, смазанные яйцом, оставить свобод¬
ными. Сверху положить второй пласт и края верх¬
него пласта плотно прижать к нижнему пласту так,
чтобы они склеились.
Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать
разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—40 минут при темпе¬
ратуре 190—200°.
После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные
части любой величины.

зделия из g/ufiux видов
сдобного гпес/па
ПЕЧЕНЬЕ
4S2. ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
Для 350 г печенья
Сахарного песку
1 стакан
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Муки 1 ст. ложку
Яичных белков 6
Ванильного сахара
2 г или цедру от %
Взбить белки почти до готовности, добавить
сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до
40—45°. Добавить сахарную пудру, ванильный са¬
хар или цедру от % лимона и, помешивая лопаточ¬
кой, охладить массу до комнатной температуры;
затем перемешать1 с мукой и через зубчатую тру¬
бочку из корнетика или отсадочного мешка отса¬
дить на смазанный маслом и посыпанный мукой
лимона	лист всевозможные фигурки.
Перед выпечкой поставить пе¬
ченье в сухое теплое место для
образования тонкой корочки;
выпекать 10—15 минут при тем-»
пературе 130—150°. Готовое пе¬
ченье после охлаждения можно
попарно склеить вареньем илп
кремом (рис. 265).
Рис. 265. Печенье воздушное.
325

483. ПЕЧЕНЬЕ ЛАКОМКА
Для 650—700 г
печенья
Сахарной пудры
1 стакан
Муки Уъ стакана
Миндаля в тесто 2/3
стакана,
для отделки а/4 ста¬
кана
Яичных белков 5
Ванильного сахара
2 г
Фруктов-цукатов
Уъ стакана
Взбить бедки почти до готовности, добавить
около просеянной сахарной пудры и продол¬
жать взбивать до готовности. В конце взбивания
добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и
миндаль, перемешать с мукой. Взбитую массу пе¬
ремешать с фруктово-миндальной смесью и осталь¬
ным количеством сахарной пудры, а затем отсадить
из корнетика или ложки на смазанный маслом и
обсыпанный мукой противень круглые или оваль¬
ные лепешки. Поверхность лепешек обсыпатиочи-
щенным рубленым и немного поджаренным минда¬
лем. Выпекать печенье 10—15 минут при темпера¬
туре 150—170°. Выпеченное печенье изображено на
рис. 266.
Рис. 266. Печенье Лакомка.
326

484.	КРУГЛОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ПИРОЖНОЕ)
Для 600 г
печенья
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку 12/3
стакана
Муки — 1 ст. ложку
Яичных белков 7
Рис. 267. Круглое миндальное
печенье (пирожное).
Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку.
При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и
двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с час¬
той решеткой. Добавить в массу остальные белки и при непрерывном
помешивании лопаточкой нагреть до 45°, а затем охладить, перемешать с
мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень,
выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г)
или большие лепешки (весом 40—50 г). Выпекать мелкие лепешки
12—15 минут, а крупные — 20—25 минут при температуре 150—170°.
Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде
(бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие
лепешки можно попарно склеить повидлом.
Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный
маслом и посыпанный мукой. Выпеченное круглое миндальное печенье
изображено на рис. 267.
485.	МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ
Для 350—400 г
печенья
Миндаля очищенно¬
го 1 стакан
Сахарного песку 1
стакан
Яичных белков 4
Очищенный миндаль растереть в миндалетерке
или перемешать с сахаром и яичными белками и
пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой ре¬
шеткой. Тесто раскатать в жгутик или пропустить
через мясорубку, как показано на рис. 209. Раз-*
резать жгутики на части и из них сделать разные
фигурки. После 2-часовой подсушки выпекать
печенье 12—15 минут при температуре 150—170°.
327

486.	ПЕЧЕНЬЕ МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ
Для 400 г печенья
Муки 1. стакан
Яиц 3
Сахарной пудры,
6 ст. ложек
Изюма мелкого 2 ст.
ложки
Масла сливочного
90 г
Ванильного сахара
2 г
Положить в кастрюлю сахарную пудру, ва¬
нильный сахар, масло, перемешать и взбивать де¬
ревянной лопаточкой в течение 5—8 минут. Затем,
не прекращая взбивания, добавлять по одному
яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупин¬
ки сахара и не образуется пышная масса. Массу
смешать с изюмом, а затем добавить муку и заме¬
сить тесто. Готовое тесто слоем 2—2,5 см поло¬
жить на противни, смазанные маслом или выстлан¬
ные бумагой, и выпекать 30—35 минут при тем¬
пературе 200—210°.
Выпеченные изделия охладить, положить на дере¬
вянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску
разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм. Ломтики положить
плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при
температуре 190—200° на 10—13 минут. Вынуть противень, ломтики
перевернуть и снова подсушивать 3—4 минуты.
487.	ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
Для 550—600 г
печенья
Овсяных хлопьев
2 стакана
Муки 1 чайную лож¬
ку
Сахарного песку
’/4 стакана
Масла 100 г
Яиц 2
Орехов стакана
Ванильного сахара
1 г
или цедру от 1 ли¬
мона или апель¬
сина, или ликера
1 чайную ложку
Масло с сахаром и ароматическими вещества¬
ми растереть в кастрюле деревянной лопаточкой
до побеления и, растирая, постепенно, добавлять
по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки
сахара, добавить овсяные хлопья, предваритель¬
но перемешав их с пшеничной мукой и мелко на¬
рубленными, немного поджаренными орехами (ара¬
хисом).
Тесто слегка перемешать и брать чайной
ложкой, а другой ложкой выталкивать его из пер¬
вой на смазанный маслом противень.
После 15—20-минутной выпечки при температу¬
ре 170—200° осторожно спять печенье с противня
ножом.
328

488.	ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МЕДОМ
Для 750—800 г
печенья
Муки 1 стакан
Овсяных хлопьев
1 стакан
Сахарного песку
х/2 стакана
Меда У2 стакана
Сметаны У2 стакана
Яйцо 1
Масла 100 г
Соды У2 чайной лож¬
ки
Муку перемешать с содой и просеять через
ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в про¬
цессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо,
овсяные хлопья и, наконец, муку с содой. После
добавки муки все перемешивать в течение 1—2
минут, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку
(толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками
разные фигурки. Выпекать печенье 10—,15 минут
при температуре 200—220°.
489.	ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ И ПШЕНИЧНЫХ ХЛОПЬЕВ
Для 600 г печенья
Хлопьев 2 стакана
Сахарного песку
1 стакан
Орехов У2 стакана
Яиц 6
Масла 50 г
Ванильного сахара
2 г
Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть
до 40—50° и взбить, как описано в рецепте 397
(бисквит с подогревом). Продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры, затем
вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья,
предварительно перемешанные с мелко нарублен¬
ными орехами, распущенное до консистенции сме¬
таны масло и в течение 1 минуты рукой или лож¬
кой замесить тесто. Готовое тесто разложить
ложкой мелкими порциями на смазанный маслом
противень и выпекать 10—15 минут при темпера¬
туре 150—180°.
Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный
или мелко нарубленный арахис или миндаль, а для лучшего вкуса цедру
от лимона или апельсина.
490.	ПЕЧЕНЬЕ КУКУРУЗНЫЙ БИСКВИТ С ОРЕХАМИ
Для 450—500 г
печенья
Муки кукурузной 1
граненый стакан
Орехов 1 граненый
стакан
Сахарного песку У2
стакана
Яиц 3
Яйца с сахаром нагреть до 40—50° и взбить,
как описано в рецепте 397 (бисквит с подогревом).
Продолжая взбивать, охладить массу до комнат¬
ной температуры и перемешать ее с кукурузной
мукой и мелко растертыми орехами. Положить
тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой
форму или же из корнетика отсадить на смазан¬
ный маслом противень разные фигурки, например
глаголики. После 10—12-минутной выпечки при
температуре 200—220е печенье готово (рис. 268).
329

Рис. 268. Печенье
Кукурузный бисквит
с орехами.
491. ПЕЧЕНЬЕ КУКУРУЗНЫЕ РАКУШКИ И МАРГАРИТКИ
Для 830—900 г
печенья
Муки кукурузной
2 стакана
Сахарной пудры
1 стакан
Масла сливочного
200 г
Яиц 3
Ванильного сахара
2 г
В миске размягчить сливочное масло, доба¬
вить просеянную сахарную пудру, ванильный са¬
хар и деревянной лопаточкой взбивать 5—10 ми¬
нут, постепенно добавляя яйца, затем добавить
кукурузную муку и взбивать еще 3—5 минут.
Готовое тесто положить в корнетик или отса¬
дочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на
сухой противень печенье в виде ракушек (рис. 269).
Выпекать печенье 8—10 минут при темпе¬
ратуре 200—220°. Тесто можно уложить на про¬
тивень мелкими порциями при помощи двух чай¬
ных ложек.
Вместо ванильного сахара можно использо¬
вать другие ароматические вещества. Выпеченное
печенье показано на рис. 270.
Рис. 269.
Печенье
Кукурузные
ракушки
и маргаритки
перед
выпечкой.
330

Рис. 270. Выпеченное
печенье
Кукурузные ракушки.
492. ПЕЧЕНЬЕ С КРАХМАЛОМ И СМЕТАНОЙ
Для 750—800 г
печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку
% стакана
Сметаны 1 стакан
Соды У2 чайной лож¬
ки
Масла или марга¬
рина 100 г
Картофельного крах¬
мала 1 стакан
Кардамона 2 плода
Мускатного ореха %
Мускатный орех и кардамон мелко растереть,
просеять через ситечко. Перемешать муку, соду,
крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.
Масло растереть с сахаром добела, размеши¬
вая, добавить сметану. Из всех продуктов заме¬
сить тесто, раскатать его в пласт, толщиной 3—
5 мм и выемками или ножом сделать разные фи¬
гурки. Наколоть фигурки вилкой, положить пе¬
ченье на смазанный маслом противень и выпекать
8—10 минут при температуре 220—230°.
Для 1 кг печенья
Муки 2/4 стакана
Масла 200 г
Моркови тертой
1 стакан
Сахарного песку
1 стакан
Соды У2 чайной лож¬
ки
Соли х/4 чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
493.	ПЕЧЕНЬЕ С МОРКОВЬЮ (К)
Натереть свежую морковь. Размять масло и
растереть его с сахаром.
Добавить тертую морковь, соль и ванильный
сахар, перемешивать в течение 1—2 минут, до¬
бавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.
Раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм,
вырезать рюмкой кружки, положить их на слегка
смазанный маслом противень и выпекать в тече¬
ние 10—12 минут при температуре 230—240°.
351

494.	ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ (К)
Для 1100 г печенья
Муки 3 стакана
Масла 200 г
Сыра с острым вку¬
сом 300 г
Яичных желтков 3
Водки 1 рюмку
Соли х/4 чайной лож¬
ки
Для 600 г печенья
Муки 1 стакан
Творога 200 г
Масла 100 г
Яйцо 1
Сахарного песку
% стакана
Соды чайной лож¬
ки
Лимон 1
Для 1 кг печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку
1 % стакана
Масла 150 г
Цукатов 150 г
Яичных белков 6
Миндаля 2 ст. лож¬
ки
Орехов 2 ст. ложки
Растереть в посуде масло до консистенции
густой сметаны. Добавить в процессе замеса соль,
желтки, водку, растертый сыр и в конце просеян¬
ную муку. Хорошо промешанное однородное тес¬
то оставить на полчаса в покое, затем раскатать в
пласт толщиной 5 мм. Рюмкой или выемкой сде¬
лать из теста разные фигурки, положить их на
противень и выпекать 10—12 минут при темпера¬
туре 220—240°.
495.	ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ
Муку перемешать с содой и просеять. Лимон¬
ную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и
сахару и перемешивать в течение 5—7 минут.
В процессе замеса добавить яйцо, протертый через
мясорубку творог, и в последнюю очередь муку с
содой. После добавления муки месить тесто еще
полминуты. Сделать из теста разные фигурки, по¬
ложить их на смазанный маслом противень и вы¬
пекать 10—12 минут при температуре 230—250°.
496.	ПЕЧЕНЬЕ ЦУКАТНОЕ
Сахар с маслом растирать в миске деревян¬
ной лопаточкой в течение 5—6 минут. Затем при
взбивании постепенно добавлять яичные белки,
мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко на¬
рубленные орехи и миндаль. Потом добавить
муку, замесить тесто и положить его чайной лож¬
кой на противень небольшими порциями, оста¬
вив между ними промежутки. Слегка ударяя
противнем о стол, дать возможность тесту немного
расплыться. После 10—12-минутной выпечки при
температуре 200—210° снять печенье с противня
ножом, пока оно не. остыло.
332

Для 800 г печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку
1 граненый стакан
Масла 130 г
Яиц 2
Молока */4 стакана
Ванильного сахара
2 г
или цедру от 1 ли¬
мона
497. ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИКИ
Рис. 271. Печенье Глаголики.
Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50° и, продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры. Отдельно взбить .подогре¬
тое до консистенции сметаны масло, затем все продукты смешать, до¬
бавить муку и замесить тесто. Отсадить тесто из отсадочного мешка
с зубчатой трубочкой или из корнетика на противень, смазанный мас¬
лом, фигурками в виде рукописной буквы «г» (рис. 271). Выпекать гла¬
голики 8—10 минут при температуре 220—230°.
498.	ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИКИ ШОКОЛАДНЫЕ (К)
Для 900—1000 г
печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку
1 стакан
Масла 50 г
Сметаны Уъ стакана
Яиц 6
Порошка какао 1 ст.
ложку
Соды % чайной лож¬
ки
Корицы х/4 чайной
ложки
Сахарной пудры
ст. ложки
Растереть в чашке масло с сахаром, приба¬
вить сметану, яйца, корицу и % ст. ложки порош¬
ка какао, хорошо размешать, добавить муку, сме¬
шанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто
в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой тру¬
бочкой, отсадить его на смазанный маслом проти¬
вень в виде рукописной буквы «г» и выпекать
8—10 минут при температуре 220—230°. Охлаж¬
денные глаголики положить в ряд на стол и обсы¬
пать сахарной пудрой; затем положить вдоль
всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы
она прикрыла середину глаголиков. Обсыпать все
глаголики, включая и полоску бумаги, порош¬
ком какао, затем осторожно снять бумагу. Каж¬
дый глаголик посредине будет белым, а по кон¬
цам — темным (рис. 272).
333

Рис. 272. Отделка печенья Глаголики шоколадные.
499.	ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА
Для 800 г печенья
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Яиц 4
Сахарной пудры
1	стакан
В а н ил ьног о сахара
2	г
Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Масла 100 г
Яичных белков 2
Сахарной пудры
•4 стакана
Ванильного сахара
1 г
Масло, сахарную пудру и ванильный сахар
растирать в миске деревянной лопаточкой в тече¬
ние 5—6 минут; затем, взбивая, постепенно'до¬
бавлять яйца и, наконец, просеянную муку. За¬
месить тесто, положить его в отсадочный мешок и
выжать через зубчатую трубочку на противень
фигурки в виде звездочек. Посредине звездочек
можно положить изюм или кусочек цуката Выпе¬
кать печенье 10—12 минут при температуре 210—
220°.
500.	ПЕЧЕНЬЕ СУВОРОВСКОЕ
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным
сахаром, затем постепенно добавлять яичные бел¬
ки и в последнюю очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок
с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый про¬
тивень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 ми¬
нут при температуре 200—210°.
После выпечки можно попарно склеить печенье
повидлом и заглазировать поверхность шокола¬
дом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84). Готовое печенье изображено
на рис. 273.
334

Рис. 273. Печенье Суворовское.
501.	ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ (К)
Для 800—900 г
печенья
Муки 1 Уг стакана
Сахарного песку 1 %
стакана
Миндаля в/4 стакана
Яичных желтков 12
Яичных белков 6
Порошка какао 1 ст.
Растереть желтки с сахаром до побеления,
всыпать очищенный и мелко растертый миндаль,
порошок какао и хорошо размешать массу. Отдель¬
но взбить 6 белков, внести их в масс}', добавить
муку и слегка перемешать тесто. Лепешки из тес¬
та положить ложкой на смазанный маслом проти¬
вень на расстоянии нескольких сантиметров друг
от друга. Выпекать печенье в течение 10—12 ми¬
нут при температуре 210—220°.
ложку
502.	ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ С КРЕМОМ (К)
Для 700 г печенья
Муки 1 Уъ стакана
Сахарного песку
Уъ стакана
Масла 150 г
Яичный желток 1
Порошка какао 2 ст.
ложки
Крем масляный шо¬
коладный (по ре¬
цепту 29) из 100 г
масла
Сахарной пудры
2 чайные ложки
Размять масло в чашке и растереть его с са¬
харом, добавить желток, перемесить с мукой и по¬
рошком какао и поставить на полчаса на холод.
Посыпать стол мукой, раскатать тесто в пласт
толщиной 4—5 мм, вырезать из него рюмкой ил л
выемкой кружки и выпекать на смазанном маслом
и посыпанном мукой противне в течение 10—12 ми¬
нут при температуре 230—240°.
После охлаждения намазать каждый кружок
кремом и покрыть другим кружком, сверху обсы¬
пать сахарной пудрой.
335

503.	ПЕЧЕНЬЕ ДВОЙНОЕ (К)
Для 800—900 г
печенья
Для кружков:
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку
’/2 стакана
Яичных желтков 6
Ванильного сахара
2 г
Для шариков:
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку
й стакана
Яичных белков 2
Растереть масло с сахаром и ванильным саха¬
ром, добавить желтки, замесить с мукой.
Тесто раскатать в пласт толщиной 3—5 мм и
вырезать из него рюмкой кружки.
Растереть 3/4 стакана миндаля, смешать его
с сахаром и добавить белки; растереть эту массу
и сделать из нее шарики величиной с орешек, по¬
ложить их на кружки и вставить сверху очищен¬
ный миндаль.
Приготовленное печенье положить на смазан¬
ный маслом противень и выпекать в течение 10—
12 минут при температуре 210—230°
504.	ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (К)
Для 700—800 г
печенья
Муки 3 стакана
Сахарного песку
1 стакан в тесто и
8 4 стакана для по¬
сыпки
Яиц 4 в тесто и 1 для
смазки
Яичных желтков 2
Корицы 1 чайную
ложку
Гвоздики 4 шт.
Соды У2 чайной лож¬
ки
Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку
3 4 стакана
Яиц 3
Анисовых семян 1 г
Растереть в чашке яйца, желтки, корицу и
толченую гвоздику с сахаром, добавить смешанную
с содой муку и замесить тесто. Выложить тесто на
доску, раскатать в палочки длиной 10 см и толщи¬
ной, равной толщине карандаша. Смазать палочки
яичным желтком, посыпать крупным сахаром, уло¬
жить на расстоянии 4 см друг от друга на смазан¬
ный маслом противень и выпекать 6—8 минут при
температуре 230—240°.
505.	ПЕЧЕНЬЕ АНИСОВОЕ
Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взби¬
вая веничком, нагревать на водяной бане до тем¬
пературы 45—50°; затем, продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры и пере¬
мешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика
или ложечкой отсадить на смазанный маслом и по¬
сыпанной мукой противень в форме круглых, пло¬
ских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зер¬
нышек аниса, поставить противень в теплое сухое место.
336

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки
выпекать его 8—10 минут при температуре 180—200°. При этом надо сле¬
дить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После
выпечки снять печенье легким постукиванием противня.
Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или
джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.
506.	ПЕЧЕНЬЕ ЛИВАДИЯ
Для 500 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку
3/4 стакана
Яиц 4
Миндаля 3 ст. ложки
Цедру от 1 лимона
Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взби¬
вая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°.
Затем, продолжая взбивать, охладить массу до
комнатной температуры и перемешать с цедрой и
просеянной мукой. Из корнетика или ложечки
отсадить тесто на смазанный маслом и посыпан¬
ный мукой противень, посыпать поверхность руб¬
леным миндалем и выпекать 8—10 минут при тем¬
пературе 210—230°.
507.	ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНАЯ СТРУЖКА
Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку
2/я стакана
Яиц 2
Молока 3 ст. ложки
Ванильного сахара
1 г
Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар раз¬
мешать веничком до растворения сахара. Полу¬
ченную массу перемешать с мукой. Через час на¬
лить тесто в бумажный корнетик и отсадить- из
него на смазанный маслом и посыпанный мукой
противень палочки длиной 18—20 см. Выпекать
палочки 6—7 минут при температуре 230—240°.
После выпечки неостывшее печенье навернуть на
тонкую деревянную палочку в виде спирали. По
желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым мин¬
далем.
508.	ПЕЧЕНЬЕ ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА
Для 650 г печенья
Муки 3 стакана
Яиц 3
Воды !/4 стакана
Сахарной пудры
1 ст. ложку в тесто
и 1 для обсыпки
Соли % чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
Жир для жаренья
(по рецепту 242)
Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить
соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку
и сделать в ной воронку, влить в нее раствор и за¬
месить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую ле¬
пешку, толщиной 1—2 мм. Нарезать из нее тонкие
ленточки в виде домашней лапши, немного под¬
сушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими
порциями обжарить ленточки в кипящем жире.
После жаренья положить стружку на сито для
стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
22 Заказ №2192
337

509. ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ
Для 600 г печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку
3/4 стакана
Масла сливочного
50 г
Яиц 3 в тесто и 1 для
смазки
Цукатов 1 ст. ложку
Миндаля 1 ст. ложку
Орехов 1 ст. ложку
Соды Уа чайной лож¬
ки
Сахарный песок смешать с яйцами и при не¬
прерывном взбивании нагреть до 40—45°, затем,
взбивая, охладить, добавить рубленые орехи,
миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное
масло и муку, смешанную с содой. Замесить тес¬
то, раскатать в жгуты, положить на смазанный
маслом противень. Жгуты немного прижать, что¬
бы они стали более плоскими, смазать поверх¬
ность яйцом и выпекать в течение 15—18 минут
при температуре 210—230°. После выпечки разре¬
зать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.
ТОРТЫ
510.	ТОРТ БЕЗЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (К)
Для торта весом
около 900—1000 г
Яичных белков 8
Сахарного песку
2 стакана
Ванильного сахара
2 г
Крем сливочный (по
рецепту 48) из
1 стакана сливок
Приготовить белковую массу. Для этого
энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г
ванильного сахара.
В конце взбивания постепенно прибавить
1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к
белкам при помощи ложки.
Смазать маслом форму, выложить в нее 2/8
этой массы слоем 2—3 см и выпекать при 120° в
течение 20—30 минут.
Оставшуюся массу кусочками при помощи
чайной ложки положить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и
торт, и после охлаждения расположить маленькие безе венком по
краям торта. Середину поверхности заполнить сливочным кремом.
511.	ТОРТ ШЕРЕНГОВЫЙ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ
Для торта весом около 750 г
Белковую массу из
4 белков
Сахарного песку
1 стакан
В анильного сахара
1 г
Крем сливочный (по
рецепту 48)
из 1 % стакана
сливок
Варенья % стакана
Посыпки (по рецепту
235) /4 стакана
338

Из приготовленной белковой массы (рецепт 510) сделать на бумаг»*
две круглые лепешки толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120° ь
течение 20—30 минут. После выпечки удалить бумагу и прослоить ле¬
пешки кремом. Поверхность смазать вареньем, боковые стороны торта
обсыпать жареным миндалем и отделать кремом в виде спирали.
512.	ТОРТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ (К)
Для торта весом
около 750 г
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку
1 стакан
Сухарей 2 ст. ложки
Яиц 8
Апельсинов 2
Апельсиновую помаду
(по рецепту 87)
из 4 ст. ложек
сахарного песку
Растереть желтки с сахаром. Когда они побе¬
леют, прибавить очищенный растертый миндаль,
толченые сухари, натертую апельсиновую цедру
и взбитые белки.
Слегка размешать, вылить массу в смазанную
маслом форму или на сковороду и выпекать 25—
30 минут при температуре 210—220°. Пропитать
торт холодным апельсиновым соком и покрыть
апельсиновой помадой.
513.	ТОРТ С БАНАНАМИ (К)
Для торта весом
около 1 кг
Муки 2 стакана
Масла 200 г
Воды 3 ст. ложки в
тесто и ’/4 стакана
для сиропа
Соли ’/4 чайной лож¬
ки
Повидла % стакана
Бананов 500 г
Сахарного песку
% стакана
Ванильного сахара
2 г
Яичный желток 1
Масло размять в чашке, прибавить муку и
воду с разведенной в ней солью, размешать, охла¬
дить тесто, чтобы оно лучше поддавалось раскат¬
ке, затем 2/3 теста раскатать в пласт и сложить,
как слоеное тесто (рецепт 309). Этот процесс по¬
вторить 2 раза.
После этого раскатать тесто в лепешку тол¬
щиной 5—8ли«и положить ее на сковороду, в фор¬
му или на противень. Края лепешки смазать
желтком. Оставшееся тесто раскатать в жгутик,
положить его по краю лепешки, смазать яичным
желтком и выпекать при температуре 220—240°
в течение 10—15 минут.
После выпечки смазать лепешку слоем повид¬
ла или джема.
Из сахара и воды сделать сироп, добавить
ванильный сахар.
Очищенные и нарезанные прямоугольными кусками бананы опустить
на час в сироп. После этого бананы положить на поверхность торта и обрыз¬
гать остатками сиропа.
222

514.	ТОРТ С ФИНИКАМИ (К)
Для торта весом
900 г
Муки 1 % стакана
Масла 100 г
Сахарного песку 4 ст.
ложки
Яйцо 1
Фиников 400 г
Орехов у2 стакана
Соды /4 чайной
ложки
Корицы у2 чайной
ложки
Соли х/4 чайной
ложки
Сахарной пудры
1 ст. ложку
Разрезать финики пополам и удалить косточ¬
ки. Замочить финики на час в горячей воде и за¬
тем мелко нашинковать.
Орехи мелко растереть на терке.
Сахар с маслом растереть до побеления и,
мешая минут 5—8, добавить 1 яйцо.
Соединить все продукты и перемешать их.
Готовое тесто положить в смазанную маслом
форму, на сковороду или в плоскую кастрюлю и вы¬
пекать в течение 50—60 минут при температуре
190-200°.
После выпечки торт посыпать пудрой.
515.	КОФЕЙНЫЙ ТОРТ С МИНДАЛЕМ (К)
Для торта весом
около 1 кг
Миндаля 1% ста¬
кана в тесто и
Уъ стакана для от¬
делки
Сахарного песку
1 стакан
Яиц 8
Кофе натурального
молотого 1 чай¬
ную ложку
Кофейный крем (по
рецепту 15) из
150 г масла
Фруктовой рисоваль¬
ной массы (стр. 125)
1 чайную ложку
Вишен Уг стакана
Вафли
Миндаль, предназначенный для теста, мелко
растереть и перемешать с молотым кофе. Отделить
белки от желтков. Положить сахар в миску, до¬
бавить половину всех желтков и взбить веничком.
Через 3—4 минуты прибавить остальные желтки.
Белки охладить и взбить веничком в стойкую пену.
Затем осторожно (в течение 1 минуты) слегка пе¬
ремешать желтки, белки и миндаль.
Готовое тесто положить в смазанную маслом
и посыпанную мукой форму или плоскую кастрю¬
лю и выпекать в течение 20 минут при температуре
190—200°.
Охлажденную лепешку разрезать на два пла¬
ста, склеить их кремом, верх и боковые стороны
торта смазать кремом, обсыпать боковые стороны
мелко нарубленным миндалем. По краям торта по¬
ставить нарезанные треугольником вафли, между
ними отсадить из корнетика с резной трубочкой
розочки из крема, положить на каждую розочку
по одной вишне, нанести рисунок рисовальной
массой (рис. 274).
МО

Рис. 274. Кофейный торт с миндалем.
516.	ОРЕХОВЫЙ ТОРТ (К)
Для торта весом 800—900 г
Муки 1 стакан
Масла 100 г
Сахарного песку
1 стакан
Сметаны 1 стакан
Яиц 3
Грецких орехов (яд¬
ра) 1 стакан
Соды % чайной лож¬
ки
Корицы % чайной
ложки
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
или помаду (по ре¬
цептам 84—109)
из 3 ст. ложек са¬
харного песку
Очистить орехи и растереть их.
Положить в чашку масло и растереть его с сахаром и корицей, во
время растирания постепенно добавлять яйца, сметану, орехи. Добавить
муку, смешанную с содой, и замесить тесто.
Выложить тесто в смазанную маслом форму или плоскую кастрюлю
и выпекать в течение 20—30 минут при температуре 200—210°. После
охлаждения обсыпать торт сахарной пудрой или заглазировать помадой.
341

517. ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ПРОСТОКВАШЕЙ (К)
Для торта весом около 800 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку
1 стакан
Масла 100 г
Яиц 2
Порошка какао 2 ст.
ложки
Простокваши или ке¬
фира % стакана
Соды У2 чайной ложки
Соли 1/е чайной лож¬
ки
Сахарной ' пудры
1 ст. ложку или
шоколадную пома¬
ду (по рецепту 108)
из 3 ст. ложек
сахарного песку
Положить в миску масло, сахар, порошок какао, растирать лож¬
кой в течение 5 минут; затем, размешивая, добавить яйца (по одному)
и простоквашу или кефир. В эту массу добавить муку с содой и
солью и замесить тесто.
Готовое тесто положить в смазанную маслом форму или низкую
кастрюлю и выпекать в течение 50—60 минут при температуре 190—200°.
Выпеченный торт посыпать сахарной пудрой или смесью порошка
какао с сахарной пудрой или заглазировать шоколадной помадой.
518. ТОРТ С ШОКОЛАДНЫМИ ЛИСТИКАМИ (К)
Для торта весом
около 1200 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
*/4 стакана
Масла 150 г
Шоколада 100 г
Яиц 8
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
Шоколадные листи¬
ки (по рецепту 232)
из 100 г шоколада
Посыпки (по рецеп¬
ту 235) % стакана
342
Отделить белки от желтков. Растереть масло
с сахаром, добавить разогретый шоколад, продол¬
жая размешивать, добавлять постепенно желтки,
муку и крепко взбитые белки. Поместить тесто
в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и
выпекать 30—40 минут при температуре 200—210°.
Охлажденную лепешку разрезать вдоль на
два пласта, склеить их кремом. Отделать поверх¬
ность кремом, а боковые стороны торта кремом и
посыпкой. Из шоколада сделать листики (рецепт
232).
Украсить поверхность торта кремом и лис¬
тиками. По краям торта можно положить ягоды.

519. ТОРТ ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ
Для торта весом
около SO0 г
Муки 1 ст. ложку
Яиц 5
Ржаных сухарей
3/4 стакана
Порошка какао
1 чайную ложку
Сахарного песку 3 ст.
ложки
Сироп для промочки
(по рецептам 74—
83) из 4 ст. ложек
сахарного песку
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
100 г масла
Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую
крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое
сито. Порошок какао перемешать с мукой, про¬
сеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить ве¬
ничком яйца с сахаром в процессе нагревания на
водяной бане до 50° и охладить до комнатной тем¬
пературы, не прекращая взбивания. К взбитой
массе добавить подготовленные сухари с мукой,
перемешать до получения однородной массы, по¬
ложить в круглую форму или на сковороду, сма¬
занные маслом, и выпекать 40—50 минут при тем¬
пературе 180—210°. Охлажденную лепешку раз¬
резать вдоль на 2 пласта, пропитать каждый
пласт ароматизированным сиропом, склеить их
и украсить торт кремом.
520.)ТОРТ БЛИНЧАТЫЙ
Для торта весом
около 500 г
Муки 1 стакан
Молока 5/4 стакана
Яиц 6
Сахарного песку 2
чайные ложки
Соли х/4 чайной лож¬
ки
Масла для жаренья
20 г
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла
Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, не¬
много растереть веничком, перемешать массу с
молоком, добавить муку и взбить веничком до
получения однородного жидкого теста. Накален¬
ные большие сдовороды смазать топленым маслом,
налить на них тонкий слой теста (2—3 ли*) и,
когда обжарится одна сторона, перевернуть блин¬
чик. Испеченный блинчик положить на доску.
После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и
склеить кремом, поверхность торта украсить кре¬
мом .
ПИРОГИ
521.	ПИРОГ ЛИМОННЫЙ
Для пирога весом
около 500 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
Уг стакана
Муку перемешать с содой и просеять через
ситечко. Масло с сахаром растереть до побеле¬
ния, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу,
затем перемешать с лимоном, предварительно рас¬
тертым, вместе с кожурой, но без семечек. В полу-
343

Масла 100 г
Яиц 4
Соды х/4 чайной
ложки
Лимон 1
Для пирога весом
около 900 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
а/4 стакана
Кураги 500 г
Яиц 3 в тесто и 1
для смазки
Ликера Абрикосово¬
го 2 ст. ложки
Для пирога весом
около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
% стакана
Масла 150 г
Изюма % стакана
Цукатов ^2 стакана
Яичных желтков 5
Ликера 2 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
ченную смесь всыпать муку, замесить тесто и по¬
ложить его в смазанную маслом и посыпанную
мукой форму. Выпекать пирог 30—40 минут при
температуре 180—200°.
522.	ПИРОГ С КУРАГОЙ
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить
ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при
нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая
взбивать, охладить массу до комнатной темпера¬
туры и перемешать с курагой; затем слегка пере¬
мешать с мукой, положить тесто на густо сма¬
занный маслом и посыпанный мукой проти¬
вень или в форму, смазать поверхность яйцом
и выпекать 25—35 минут при температуре
190—210°.
523.	ПИРОГ КРОЛИКА
Изюм перебрать, помыть в залить ликером.
Цукаты мелко нарезать в перемешать с изюмом.
Масло с сахаром положить в кастрюлю и расти¬
рать деревянной лопаточкой в течение 5—6 минут.
В процессе взбивания постепенно добавлять яич¬
ные желтки. Взбитую массу вначале перемешать
с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое
тесто положить в форму, на сковороду или проти¬
вень с высокими краями, густо смазанные маслом
и посыпанные мукой или мелко растертыми оре¬
хами, или миндалем. Выпекать пирог 30—40 ми¬
нут при температуре 200—210°, после выпечки
посыпать сахарной пудрой.
524.
Для пирога весом
около 1 кг
Каштанов 500 г
Сахарного песку
1 граненый стакан
Яиц 8
Миндаля у2 стакана
Сухарей 2 ст. ложки
Ликера 1 ст. ложку
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Порошка какао
1 чайную ложку
344
ПИРОГ ИЗ ЮЖНЫХ КАШТАНОВ (К)
Очистить каштаны, сварить их в воде до мяг¬
кости, протереть через сито.
Растереть в ступке миндаль с сухарями.
К растертым с сахаром желткам прибавлять
постепенно каштаны, миндаль с сухарями, ликер
и, наконец, взбитые белки. Все слегка перемешать.
Выпекать пирог в течение 40—50 минут в смазан¬
ной маслом форме при температуре 210—230°.
После выпечки пирог посыпать сахарной пудрой,
положить крест-накрест полоски бумаги и по¬
сыпать порошком какао, затем удалить бумагу
(рис. 275).

Рис. 275. Пирог из южных каштанов.
525.	ПИРОГ ВАНИЛЬНЫЙ
Для пирога весом
около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
8/4 стакана
Масла 150 г
Крахмала карто¬
фельного 1 ст.
ложку
Яиц 5
Ванильного сахара
4 г
Для пирога весом
около 600 г
Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст.
ложку
Сахарного песку
3/4 стакана
Масла 50 г
Яичных желтков 10
Яйцо 1
Цедру от 1 лимона
Отделить белки от желтков.
Подогретое до консистенции густой сметаны
масло, крахмал, муку и ванильный сахар переме¬
шать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно
добавлять яичные желтки.
В другую кастрюлю налить охлажденные бел¬
ки и веничком взбить их в стойкую иену. В конце
взбивания постепенно добавлять сахарный пе¬
сок. Обе массы перемешать и полученное тесто
положить в форму или на противень, предвари¬
тельно густо смазанные маслом. Выпекать пирог
25—35 минут при температуре 180—200°.
526.	ПИРОГ НА ЖЕЛТКАХ
Сахар с яичными желтками и целым яйцом
взбить в кастрюле веничком при нагревании на
водяной бане до 50°; затем, продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры. Взби¬
тую массу сначала перемешать с цедрой, потом
с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, на¬
конец, с растопленным до консистенции жидкой
сметаны маслом. Положить тесто в форму или на
противень, предварительно густо смазанные сли¬
вочным маслом и посыпанные мукой. Выпекать
пирог 25—35 минут при температуре 200—220°.
345

527.	ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Для пирога весом
около 700 г
Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст.
ложку
Масла 150 г
Орехов грецких очи¬
щенных 1 стакан
Сахарного песку 3/4
стакана
Изюма 3/4 стакана
Яиц 3
Коньяка или лике¬
ра 2 ст. ложки
Изюм промыть и пропитать коньяком или
ликером. Масло с сахаром растереть в миске дере¬
вянной лопаточкой и, постепенно взбивая, доба¬
вить яичные желтки; затем массу перемешать с
изюмом и перебранными орехами. Добавить про¬
сеянную муку, крахмал, крепко взбитые бел¬
ки и все слегка перемешать. Густо смазать маслом
и посыпать мукой форму или противень с высоки¬
ми краями, положить тесто и выпекать 25—35 ми¬
нут при температуре 180—200°.
528.	ПИРОГ С МИНДАЛЬНОЙ КРУПКОЙ (ДЕРБИ)
Для пирога весом
около 400 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку
'/з стакана
Миндаля 1/2 стакана
Яичных белков 8
Ванильного саха¬
ра 1 г
Для пирога весом
около 650 г
Картофеля вареного
200 г
Сахарного песку
% стакана
Орехов очищенных
3/4 стакана
Лимон 1
Масла 100 г
Яиц 3
Соли У. чайной лож-
I 4
ки
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую
крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить
в стойкую пену. В конце взбивания постепенно до¬
бавлять половину сахара. Перемешать белки со
всеми остальными продуктами. Густо смазать мас¬
лом и посыпать мукой или миндальной крупкой
форму или противень, положить тесто и выпекать
30—40 минут при температуре 160—180°.
529.	ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Подогретое масло, соль, сахар и лимонную
цедру взбивать в течение 5—6 минут и, продолжая
взбивать, добавить яйца; затем добавить мелко
нарубленные и немного поджаренные орехи. Варе¬
ный картофель провернут-ь в мясорубке или рас¬
толочь в картофелемялке. Все смешать, получен¬
ную массу положить в смазанную маслом и обсы¬
панную мукой форму или на противень и выпе¬
кать 40—50 минут при температуре 190—200°.
346

530.	ПИРОГ С ТВОРОГОМ П МПНДАЛЕМ (К)
Для
пирога весом около 800—ООО г
В тесто:
Муки 1 % стакана
Масла 200 г
Сахарного песку
1 стакан
Миндаля 1 стакан
Желтков из вареных
яиц 3
Желтков из сырых
яиц 4
В начинку:
Творога 200 г
Масла 50 г
Сахарного песку
!/4 стакана
Желтков из сырых
яиц 2
Ванильного саха¬
ра 2 г
Для смазки:
Яичный желток 1
Для посыпки:
Сахарной пудры
2 чайные ложки
Изрубить желтки из вареных яиц. Растереть миндаль. Масло с са¬
харом растереть до побеления, постепенно взбивая, добавить сырые
желтки, затем изрубленные вареные желтки, миндаль, муку и замесить
тесто. 3/4 теста выложить в смазанную маслом форму или на сковороду.
Остальное тесто раскатать в жгут, положить его в виде бортика на по¬
верхность теста, смазать бортик желтком и уложить внутри его начинку
из протертого творога, тщательно перемешанного с маслом, сахаром,
желтками и ванильным сахаром.
Выпекать пирог 25—30 минут при температуре 210—230°.
Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
531.	ПИРОГ РЖАНОЙ
Для пирога весом около 700 г
Сухарей ржаных мел¬
ко тертых 1 ста¬
кан
Сахарного песку
3/4 стакана
Миндаля мелко на¬
рубленного % ста¬
кана
Цукатов мелко наре¬
занных % стакана
Яиц 8
Ликера стакана
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.
Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50° и,
продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем лож¬
кой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
(’мазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить
тесто и выпекать 40—50 минут при температуре 180—200°.
347

532.	ПИРОГ С САЛАКОЙ
Для пирога весом
около 550 г
Муки 1 стакан
Масла или маргари¬
на 50 г
Яиц 1 в тесто, 3 в
начинку и 1 для
смазки
Сметаны 2 ст. ложки
Соды J/4 чайной лож¬
ки
Соли ’/4 чайной лож¬
ки
Салаки 200 г
Риса 2 ст. ложки
Муку перемешать с содой и просеять через
сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,
яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты,
перемешать все продукты. Половину теста раска¬
тать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распре¬
делить на нем слой отварного риса (рецепт 204),
а сверху — слой очищенной от голов, внутренно¬
стей и костей жареной салаки. Поверх салаки по¬
ложить сваренные рубленые яйца и опять слой
риса. Накрыть начинку пластом теста и поверх¬
ность его смазать яйцом. Выпекать пирог 40—50
минут при температуре 200—220°.
ПИРОЖНЫЕ И ПИРОЖКИ
Для 10 пирожных
весом по 50—55 г
Белковую массу из
1 стакана сахара и
4 яичных белков
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
150 г масла или
сливочный (по ре¬
цепту 48) из 1
стакана сливок
Ванильного сахара
2 г
533. ПИРОЖНЫЕ МЕРЕНГИ
Рис. 276. Отсаживание теста для
пирожных Меренг.
Яичные белки крепко взбить, в конце взбивания положить ваниль¬
ный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить
в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень, выстлан¬
ный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное
яйцо (рис 276). Выпекать лепешки в течение 25—30 минут при темпе¬
ратуре 110—120°. После выпечки и охлаждения склеить лепешки по¬
парно кремом.
348

534. ПИРОЖНЫЕ САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ
Для 10 пирожных
весом по 70 г или
20—по 35 г
Муки 1 граненый ста¬
кан
Сахара % стакана
Молока % стакана
Ванильного сахара
2 г
Яичных белков 2
Крем масляный (по
рецептам 1—30) из
200 г масла или
заварной (по ре¬
цептам 35—47)
из 1 стакана мо¬
лока, или сли¬
вочный (по рецеп¬
там 48—67) из 1
Белки растереть с сахаром и ванильным саха¬
ром, перемешать смесь с молоком до полного ра¬
створения сахара, добавить просеянную муку и
замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно
иметь комков. Тесто желательно поставить на
1—2 часа в прохладное место, тогда трубочки
будут менее ломкими. Положить тесто ложкой на
смазанный жиром противень в виде тонких (тол-
стакана сливок,
или сметанный (по
рецептам 68, 69)
из 1 стакана сме¬
таны
Рис. 277. Лепешки из теста для Сахарных трубочек.
щиной 1 — 2мм) овальных лепешек (рис. 277). Свер¬
ху тесто можно посыпать мелко нарубленным мин¬
далем или орехами. Выпекать лепешки 4—5 минут
при температуре 200—210°. После выпечки в горячем состоянии свернуть
каждую лепешку в трубочку. Лепешки очень быстро затвердевают,
поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без
промедления свертывать в трубочки. В охлажденные трубочки отса¬
дить из корнетика (или ложкой) крем (рис. 278).
Рис. 278. Пирожные Сахарные трубочки.
349

535. ПИРОЖКИ КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ
Для 15 чебуреков
весом по 100 г
Муки 5 стаканов
Воды 1’/4 стакана в
тесто и у2 стакана
в фарш
Соли УА чайной лож-
ки
Баранины без кос¬
тей 850 г
Лука 150 г
Перца молотого 0,5 г
Жир для жаренья
(до рецепту 242)
Замесить тесто из муки, воды и соли, разде¬
лить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в
шарик. Через 15—20 минут раскатать шарики
в круглые лепешки толщиной"2—3 мм. Положить
на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть
начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок
в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки
обжарить в кипящем жире. Для фарша взять све¬
жую хорошую баранину, помыть, отделить от
костей, нарезать небольшими кусочками, добавить
чищеный лук, перец, немного соли, пропустить
через мясорубку и перемешать с водой.
536.	ПИРОЖКИ ИЛИ ПИРОГИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
НА СОДЕ
Для 10 пирожков
весом по 75 г или
пирога весом 750 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку
1 ст. ложку
Масла 50 г
Яйцо 1
Воды Уч стакана
Соли 74 чайной лож¬
ки
Соды !/4 чайной лож¬
ки
Лимонной кислоты
(стр. 26) 8—10 ка¬
пель
Фарш (по рецептам
195-222)
Муку перемешать с содой и просеять через
сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить
в воде. Масло размять до пластичного состояния.
Все продукты в течение полминуты перемешать до
получения однородного теста. Готовое тесто раз¬
делить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый
шарик раскатать в лепешку, положить посредине
ее фарш. Края лепешки смазать яйцом, накрыть
одним краем фарш и скрепить края.
Положить пирожки на смазанный маслом
противень и выпекать 15—20 минут при темпера¬
туре 220—230°.
При изготовлении пирогов тесто разделить
на две части: одну часть раскатать в круглую или
четырехугольную лепешку, положить на смазан¬
ный маслом противень или сковороду.
Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить фарш, на¬
крыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.
Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 минут при тем¬
пературе 200—220°.
Z50

537.	ПИРОЖКИ ТВОРОЖНЫЕ С ДЖЕМОМ (К)
Для 10 пирожков
весом по 80—90 г
Муки 1 >4 стакана
Масла 200 г
Творога 200 г
Соли % чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
Джема % стакана
Сахарной пудры 2 ст.
ложки
Яйцо для смазки 1
Растереть масло до побеления, добавить про¬
тертый творог, муку, соль, ванильный сахар
и тщательно размешать. Поставить тесто на час
в холодное помещение или холодильный шкаф.
Раскатать охлажденное тесто в пласт толщи¬
ной 5 мм и вырезать стаканом или выемкой кру¬
жочки. Положить на середину каждого из них не¬
много джема, сделать пирожки, положить на сма¬
занный маслом противень, смазать яйцом и выпе¬
кать в течение 8—12 минут при температуре 230—
250°. Готовые пирожки обсыпать сахарной пуд¬
рой.
538.	ПИРОЖКИ ИЛИ ПИРОГИ ИЗ ТЕСТА НА ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКАХ
Для пирога весом
около 800 г
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку 1
ст. ложку
Яичных желтков 7
Соли ‘/4 чайной лож¬
ки
Соль и сахар растереть с яичными желтками.
Масло размять до исчезновения комков, муку про¬
сеять сквозь ситечко и замесить тесто. Пирож¬
ки или пироги приготовить, как описано в ре¬
цепте 536.
539.	ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ (К)
Для трубочек
общим весом около
900 г
Муки 3 стакана
Масла 200 г
Сметаны 1 стакан
Сахарного песку 2 ст.
ложки
Соды % чайной ложки
Соли1 /4чайной ложки
Ванильного сахара
2 г
Повидла % стакана
Сахарной пудры
2 чайные ложки
Растереть в чашке масло с сахаром. Взбивая,
добавить сметану, соль, ванильный сахар, муку,
предварительно смешанную с содой, и замесить
тесто.
Через 10—15 минут разделить тесто на 5 ча¬
стей, каждую часть раскатать в круглую лепешку
толщиной 3—5 мм.
Разрезать лепешку от центра на 8 частей.
Каждую из них покрыть тонким слоем повидла
(не до краев) и, начиная с широкой стороны, свер¬
нуть в трубочку — рулет. Положить трубочки на
слегка смоченный водой противень и выпекать при
температуре 230—240° в течение 12—15 минут.
Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.
861

КОРЖИКИ
Для 10 коржиков
весом по 80—90 г
Муки 3 стакана
Сахарного песку 1
стакан
Молока % стакана
Яйцо 1
Маргарина или мас¬
ла 100 г
Соды у2 чайной
ложки
Ванильного сахара2г
540.	КОРЖИКИ МОЛОЧНЫЕ
Муку перемешать с содой и просеять. Молоко
с сахаром вскипятить, охладить, добавить ваниль¬
ный сахар, яйцо, размятый маргарин. Все переме¬
шивать в течение 1—2 минут, затем добавить муку
и замесить тесто.
Готовое тесто посыпать мукой, раскатать в
пласт толщиной 5—Ъмм и зубчатой круглой выем¬
кой вырезать 10 коржиков. Положить их на слег¬
ка смазанный жиром противень (рис. 279) и выпе¬
кать в течение 10—12 минут при температуре
200-220°.
Рис. 279. Разделка теста на молочные коржики.
541.	КОРЖИКИ САХАРНЫЕ
Для 10 коржиков
весом по 70—80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку
3/4 стакана в тесто
и % стакана на
отделку
Соды !/4 чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
Воды 2/3 стакана
Масла или маргари¬
на 50 г
Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения,
снять пену, положить масло, размять его лопат¬
кой и охладить смесь до комнатной температуры.
К полученной массе добавить ванильный сахар,
смешанную с содой муку и замесить не очень кру¬
тое тесто.
Положить его на посыпанную мукой доску и
раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, С пласта
смести лишнюю муку и равномерно посыпать его
сахарным песком (г/2 стакана), затем вафельной
или рифленой скалкой прижать сахар к тесту.
Вырезать из пласта круглой или овальной выем¬
кой коржики, положить их на слегка смазан¬
ный жиром противень сахаром кверху и выпе¬
кать 8—10 минут при температуре 200—220\
352

542. КОРЖИКИ С МАКОМ
Для 10 коржиков
весом по 70—80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 3 ст.
ложки
Масла 100 г
Мака % стакана
Сметаны 2/а стакана
Яйцо для смазки 1
Соды 1/4 чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
Муку перемешать с содой и просеять. Мак про¬
мыть и откинуть на сито для стекания поды. Масло
размять до исчезновения комков. Все продукты,
кроме муки, смешат], и растирать ложечкой в те¬
чение 5—6 минут, затем добавить муку и в течение
полминуты замесить тесто. Раскатать его на
доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6
мм. Сделать при помощи выемок или ножом раз¬
ные фигурки, смазать их поверхность яйцом, по¬
ложить на смазанный маслом противень и выпе¬
кать 10—12 минут при температуре 200—220°.
Вместо сметаны можно взять простоквашу или
кефир.
543. КОРЖИКИ 0 ИЗЮМОМ
Для 10 коржиков
весом по 70—80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку
4 ст. ложки
Масла 50 г
Яиц 2
Изюма 3/4 стакана
Простокваши 2/8 ста¬
кана
Соды ’/4 чайной лож¬
ки
Ликера 3 ст. ложки
Муку перемешать с содой и просеять. Масло
размять до исчезновения комков, изюм промыть
теплой водой и откинуть на дуршлаг для стека¬
ния воды.
Положить изюм в глубокую тарелку и, пе¬
риодически помешивая, обрызгать ликером.
Сахар растворить в простокваше и яйцах,
затем из всех продуктов быстро замесить тесто,
разделать и выпечь, как коржики с м*аком (см.
рецепт 542).
544.	КОРЖИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Для 10 коржиков
весом по 60—70 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку
2/8 стакана
Молока % стакана
Маргарина 50 г
Соды 14 чайной ложки
Миндаля для посып¬
ки 54 стакана
Яйцо для смазки 1
Муку перемешать с содой и просеять. Сахар
с молоком нагреть при помешивании до растворе¬
ния, охладить до комнатной температуры и из
всех продуктов замесить тесто до однородной кон¬
систенции.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым мин¬
далем и, когда смазка немного подсохнет, выре¬
зать выемками или ножом разные фигурки. Выпе¬
кать коржики 10—12 минут при температуре
200-220°.
23 Заказ № 2192
353

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Для струделя весом
около 1 кг
В тесто:
Муки 2 стакана
Яиц 2
Масла 50 г
Воды !/4 стакана
Сахарного песку
2 ст. ложки
Соли /4 чайной
ложки
В начинку:
Яблок 500—600 г
Сахарного песку
2 ст. ложки
Сухарей % стакана
Корицы молотой
% чайной ложки
Масла 20 г
Для смазки:
Яйцо 1
545.	СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
Растереть веничком яйца, сахар и соль, доба¬
вить воду и перемешать до растворения соли и са¬
хара,. Муку просеять на доске или кухонном столе,
сделать в муке лунку, положить в нее перемятое
масло, добавить яичную смесь с водой и замесить
крутое тесто.
Дать тесту 30—40 минут постоять, затем
раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)
четырехугольную лепешку, положить на чистую
салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем
яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, по¬
сыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и
сухарями, завернуть при помощи салфетки ле¬
пешку теста с яблоками в рулет (рис. 280), поло¬
жить его на противень, смазанный маслом, швом
вниз.
Поверхность рулета смазать яйцом, сделать
острием ножа в нескольких местах проколы н
выпекать 25—30 минут при температуре 200—
220°.
Рис. 280. Завертывание струделя с яблоками в рулет при
помощи салфетки.
354

Для струделя весом
около 1 кг
Тесто (по рецепту
545) из 2 стаканов
муки
Вишни 500 г
Сахарного песку 1 %
стакана
Миндаля мелко на¬
рубленного % ста¬
кана
Сухарей мелко рас¬
тертых % стакана
Яичных желтков 2
Для струделя весом
около 900 г
Тесто (по рецепту
545)
Творога 300 г
Яичный желток 1
Изюма /4 стакана
Сахарного песку
х/4 стакана
Ванильного сахара
2г
Сахарной пудры 1 ст.
ложку
Для кекса весом
около 800 г
Муки кукурузной 1
стакан
Муки пшеничной 1
стакан
546.	СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ
Лепешку из теста приготовить так же, как
для струделя с яблоками. Удалить косточки из
вишен, нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на
слабом огне в течение 30—40 минут. Затем вишню
положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь
сиропу. Разложить вишни равномерно по лепеш¬
ке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко
растертыми сухарями, сахаром (% стакана) и
круто сваренными и рублеными яичными желт¬
ками. Свернуть тесто в рулет и выпекать, как
струдель с яблоками.
Вишневый сироп использовать для заливки
проколотых мест испеченного струделя или для
приготовления сладких блюд.
547.	СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ (К)
Приготовить струдель, как описано в рецеп¬
те 545, но вместо яблок сделать начинку: растереть
желток с сахаром, добавить протертый творог,
промытый изюм, ванильный сахар и хорошо разме¬
шать.
Струдель положить на смазанный проти¬
вень, обрызгать маслом и выпекать в течение 25—
30 минут при температуре 200—220°. Разрезать
струдель до охлаждения и посыпать пудрой.
548.	КУКУРУЗНЫЙ КЕКС
Сахарного песку
х/4 стакана
Яиц 2
Простокваши 1 У2
стакана
Соды У2 чайной ложки
Изюма % стакана
Масла 50 г
Соли х/4 чайной лож¬
ки
Ванильного сахара
2 г
Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять
через сито. Яйца, сахар, соль, ванильный сахар и простоквашу также
перемешать. Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и
быстро перемешать все продукты. При продолжительном замесе тесто
станет плотным. Готовое тесто выложить в формы или на противень,
смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать 40—50 минут при
температуре 200—210°. Вместо масла можно положить маргарин, вместо
простокваши — кефир.
222	355

549. ПУМПЕРНИКЕЛЬ С КОРИЦЕИ
Для пумперникеля
весом около 400 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3 ст.
ложки
Масла 50 г
Яиц Id тесто и 1 для
смазки
Миндаля или орехов
2 ст. ложки
Соды ’/2 чайной ложки
Корицы молотой
% чайной ложки
Соду перемешать с мукой п просеять. Мин¬
даль или орехи раздробить ножом па две-три ча¬
сти. Масло, корицу растирать с сахарОхМ в кастрю¬
ле деревянной лопаточкой в течение 3—4 минут,
затем добавить 1 яйцо и взбивать 3—4 минуты.
Перемешать все продукты и замесить тесто. Рас¬
катать его в жгутики немного толще пальца и дли¬
ной, равной длине противня, положить их на сма¬
занный маслом противень. Ладонью прижать
жгутики, придав им плоскую форму, смазать по¬
верхность яйцом, выпекать 10—15 минут при
температуре 220—230°, а после выпечки разре¬
зать на косые полоски.
Для изделия весом
около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 2/3
стакана
Яиц 8
Сметаны 2 ст. ложки
Ванильного сахара
2 г
Сахарной пудры 1
ст. ложку
550.	БАБКА ВАНИЛЬНАЯ
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить
при нагревании до 45—50°, а затем охладить в
процессе взбивания до комнатной температуры.
Добавить густую сметану и просеянную муку
и замесить тесто. Выложить его в форму, густо
смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпе¬
кать 25—35 минут при температуре 180—200°.
После охлаждения посыпать поверхность сахар¬
ной пудрой. Выпеченная и отделанная сахарной
пудрой бабка ванильная представлена на рис. 281.
Рис. 281. Бабка ванильная.
356

Для изделия весом
около 700 г
Муки 1 стакан
С ахарного песку 2/а
стакана
Яиц 8
Сметаны 2 ст. ложки
Шоколада 50 г
Масла сливочного
20 г
Для 210 г вафель
Муки 1 стакан
Масла 20 а
Яйцо 1
Соды \'8 чайной лож¬
ки
Сахарного песку
2 ст. ложки
Ванильного сахара
2 а
Воды илимолока 1 ста¬
кан
Соли 1/8 чайной лож¬
ки
551.	БАБКА ШОКОЛАДНАЯ
Приготавливать так же, как бабку ваниль¬
ную (рецепт 550), но в конце замеса теста добавить
расплавленный в горячем масле шоколад.
Можно в форму или на большую сковороду
вылить одновременно тесто для шоколадной и
ванильной бабки и ложечкой сделать на поверх¬
ности теста зигзаги, тогда получится мраморная
бабка.
552.	ВАФЛИ ДОМАШНИЕ
Налить в кастрюлю воду, добавить ваниль¬
ный сахар, сахарный песок, соль, соду, половину
нормы муки и хорошо перемешать веничком; за¬
тем добавить яйцо и взбивать на холоде в тече¬
ние 10—12 минут. Во взбитую массу положить
растопленное масло (температура 37°), всыпать
остальную муку и продолжать взбивать еще в
течение 3—5 минут.
Вафли выпекают в электрических пли чугун¬
ных вафельницах. Чугунные вафельницы состоят
из двух плиток с ручками. Плитки эти нагревают
на огне до 150—170°, затем обе внутренние сто¬
роны их смазывают топленым маслом, наливают
тесто и закрывают плитки.
Через 2—4 минуты плитки открывают и при
помощи ножа вынимают из них готовый вафель¬
ный лист.
Охлажденные вафельные листы можно скле¬
ить повидлом, джемом, пралиновой массой (рецепт 22), масляным кре¬
мом (рецепты 1—30), а горячие вафли—завернуть в трубочку и напол¬
нить их взбитыми сливками (рецепт 48). Можно также нарезать вафель¬
ные листы разными фигурками и украсить ими пирожные и торты.
558. ХВОРОСТ ИЗ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА
Для 400 г хвороста
Муки 1 стакан
Молока 1 стакан
Яиц 2
Масла 30 г
Этот хворост приготавливается при помощи
специального прибора, состоящего из алюминие¬
вой сквозной формочки, прикрепленной к стерж¬
ню (формочки продаются в хозяйственных мага¬
зинах).
357

Ванильного сахара
2 г
Соды г/4 чайной лож¬
ки
Сахарной пудры 1
ст. ложку
Жир для жаренья (по
рецепту 242)
в тесто только до краев
Растереть в кастрюле яйца с ванильным саха¬
ром, добавить молоко (или воду) и просеянную в
смеси с содой муку, хорошо перемешать, доба¬
вить растопленное масло и перемешать до полу¬
чения однородного жидкого теста. Через полчаса
можно начать жарить хворост. Нагреть в кастрю¬
ле жир до кипения, опустить в него прибор-
формочку для нагревания (рис. 282), затем пере¬
нести формочку в посуду с тестом и погрузить ее
верхней плоскости, после этого формочку с налип¬
шим на нее тестом снова перенести в кипящий жир. В течение нескольких
секунд нахождения формочки с тестом в горячем жиру тонкая пленка
Рис. 282. Жаренье хвороста из
вафельного теста.
тоста превратится в хворост и сползет с формочки. Если же погрузить
формочку в тесто полностью, то при жаренье тесто не отстанет от фор¬
мочки. Готовый хворост положить на сито для стекания избытка жира,
а затем на тарелку и обсыпать сахарной пудрой.
К

СОДЕРЖАНИЕ
Отавторов 	 3
КУХНЯ, ИНВЕНТАРЬ
Печка «чудо»	 5
Кастрюли	 6
Взбивалки	 6
Скалки и кухонные доски	 7
Резцы и выемки для теста	 9
Противни и листы	 9
Формы для выпечки теста	10
Формы для тортов	И
Отсадочные (кондитерские) метики и
трубочки	 12
Кондитерские гребенки 	14
Мясорубки, терки, ступки	 14
Сита, дуршлаги, цедилки, марля .	16
Ртутный термометр	16
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Мука

Крахмал

Сахаристые продукты

Жиры

Молочные продукты

Яичные продукты

Орехи

17	Вкусовые и ароматические	вещества	26
18	Разрыхлители теста 	32
19	Желирующие вещества	33
19	Пищевые краски	34
20	Вес некоторых продуктов	в	определен-
23 ных объемах	35
24
КРЕМЫ
Основные масляные кремы	39
1.	Масляный	основной	крем	на
сгущенном молоке	40
2.	Масляный	основной	крем	на
сахарном сиропе	41
3.	Масляный	основной	крем	на
сахарной пудре	41
4.	Масляный	основной	крем	на
молоке и яйцах (Шарлотт) ... 42
5.	Масляный основной крем на
яйцах (Гляссе) 	42
Ароматизированные масляные кремы. 43
6.	Крем масляный абрикосовый . 43
7.	Крем масляный ананасный . . 43
8.	Крем масляный апельсиновый 43
9.	Крем масляный бенедиктиновый 43
10.	Крем масляный ванильный . . 43
11.	Крем масляный вишневый . . 43
12.	Крем масляный земляничный . 43
13.	Крем масляный клубничный . 44
14.	Крем масляный коньячный . . 44
15.	Крем масляный кофейный . .	44
16.	Крем масляный лимонный . . 44
17.	Крем масляный малиновый . . 44
18.	Крем масляный мандариновый 44
19.	Крем масляный медовый . . . 44
20.	Крем масляный миндальный . 44
21.	Крем масляный ореховый . . 44
22.	Крем масляный пралиновый 45
23.	Крем масляный розовый . . 45
24.	Крем масляный ромовый . 45
25.	Крем масляный фисташковый . 45
26.	Крем масляный чайный. . . 45
27.	Крем масляный черносмороди¬
новый .		45
28.	Крем масляный шартрезный ; 46
29.	Крем масля ный шоколадный 46
30.	Крем масляный яблочный .	46
359

Белковые кремы	46
31.	Крем белковый сырой (основ¬
ной) 	46
32.	Крем белковый заварной (ос¬
новной) .		47
33.	Крем белково-фруктовый (Зе¬
фир) 	48
34.	Крем белковый из антоновских
яблок	48
Основные заварные кремы	48
35.	Крем заварной на яйцах (ос¬
новной) . . ‘	49
36.	Крем заварной с мукой (основ¬
ной) 	49
37.	Крем заварной воздушный (ос¬
новной) .		50
Ароматизированные заварные кремы . 50
38.	Крем заварной абрикосовый . 50
39.	Крем заварной ананасный . . 50
40.	Крем заварной апельсиновый 50
41.	Крем заварной ванильный 51
42.	Крем заварной лимонный . . 51
43.	Крем заварной мандариновый 51
44.	Крем заварной медовый ...	51
45.	Крем заварной миндальный
(ореховый)	 51
46.	Крем заварной шоколадный . 51
47.	Крем заварной яблочный ... 51
Основные сливочные кремы	52
48.	Крем сливочный	без	желатина	53
49.	Крем сливочный	с	желатином
(основной)	53
50.	Крем сливочно-яичный с жела¬
тином (основной)	54
Ароматизированные сливочные кремы 54
51.	Крем сливочный абрикосовый 54
52.	Крем сливочный ананасный . 54
53.	Крем сливочный апельсиновый 54
54.	Крем сливочный ванильный . 55
55.	Крем сливочный вишневый . . 55
56.	Крем сливочный земляничный,
клубничный, малиновый 55
57.	Крем сливочный коньячный . 55
58.	Крем сливочный кофейный . 55
59.	Крем сливочный лимонный . 55
60.	Крем сливочный мандариновый 55
61.	Крем сливочный медовый .	56
62.	Крем сливочный миндальный
(ореховый)	56
63.	Крем сливочный пралиновый 56
64.	Крем сливочный розовый или
ромовый	56
65.	Крем сливочный чайный .... 56
66.	Крем сливочный шоколадный . 56,
67.	Крем сливочный яблочный . • 56
Сметанные и сливочно-сметанные
к]>емы	57
/38) Сметанный крем без желатина 57
69. Сметанный крем с желатином
(основной)	57
70.	Сливочно-сметанный крем ... 57
71.	Сливочно-сметанный крем с
крахмал ом	58
Разные кремы	58
72.	Крем на сливочном маргарине 58
73.	Крем арахисовый	58
САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ
Варка сахарных сиропов	59
Сиропы для промочки	61
74.	Основной сироп для промочки 61
75.	Абрикосовый сироп для про¬
мочки 	62
76.	Апельсиновый сироп для про¬
мочки 	62
77.	Ванильный сироп для промочки 62
78.	Виноградный сироп для про¬
мочки 	62
79.	Лимонный сироп для промочки 62
80.	Коньячный сироп для промочки 63
81.	Кофейный сироп для промочки 63
82.	Ромовый сироп для промочки . 63
83.	Яблочный сироп для промочки 63
Помады	63
84.	Помада	основная	63
85.	Помада	абрикосовая	65
86.	Помада	ананасная	65
87.	Помада	апельсиновая	65
88.	Помада бепедиктиповая ... 65
89.	Помада	брусничная	65
90.	Помада	ванильная	65
91.	Помада	вишневая	66
92.	Помада	земляничная	66
93.	Помада	кизиловая	66
94.	Помада	клубничная	66
95.	Помада	коньячная	66
96.	Помада кофейная	66
97.	Помада лимонная	66
360

98.	Помада	малиновая	67
99.	Помада	мандариновая	....	67
100.	Помада	молочная	67
101.	Помада	ореховая	67
102.	Помада	розовая 	67
103.	Помада	ромовая	67
104.	Помада	рябиновая	67
105.	Помада	чайная	67
106.	Помада	черносмородиновая .	68
107.	Помада	шартрезпая	....	68
108.	Помада	шоколадная	.	...	68
109.	Помада	яблочная	68
У варенный сахарный	сироп — тираж 68
110.	Сахарный	тираж	68
Желе 	69
111.	Желе на желатине 	69
112.	Желе на агаре	70
Глазури 	70
ИЗ. Глазурь из сахарной пудры 70
114. Глазурь шоколадная .... 71
115. Глазурь белковая 	71
ЗАГОТОВКА ФРУКТОВ И ЯГОД ДЛЯ НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Сохранение плодов в свежем виде. . 72
Размораживание плодов и ягод .... 73
Первичная обработка 	 73
Посуда и тара 	74
При готовлен не плодовых заготовок . . 74
Компоты	 74
Натуральные фруктовые соки .... 77
Фруктовое пюре 	78
Повидло	79
Мармелад для глазировки изделий ... 79
Джем из фруктов и ягод	80
Варенье	80
Цукаты	82
Обработка и заготовка отдельных
видов плодов и овощей	83
Абрикосы 	83
116. Компот из целых абрикосов 83
117. Компот из половинок абрико¬
сов 	83
118.	Повидло из абрикосов	84
119.	Мармелад из абрикосов для
глазировки	84
120.	Джем из абрикосов	84
121.	Варенье из абрикосов с ко¬
сточками 	84
122.	Варенье из абрикосов без ко¬
сточек 	84
Айва	85
123.	Компот из	айвы	85
124.	Джем из айвы	85
125.	Варенье из	айвы	85
126.	Цукаты из	айвы	85
Ананас	86
(ЁЪ Джем	из	ананаса	с яблоками 86
Варенье	из	ананаса	87
Апельсины	87
129.	Сок из апельсина	88
130.	Джем из апельсина с	яблоками	88
131.	Цукаты из апельсиновой кор¬
ки 	88
Арбуз	88
132.	Цукаты из арбузной	корки	.	.	89
Виноград			  89
133.	Компот из винограда	89
134.	Сок из винограда . .	. . 89
135.	Джем из винограда и яблок . 89
136.	Варенье из винограда	90
Вишня	90
137.	Компот из вишни	90
138.	Сок из вишни	90
139.	Джем из вишни	... 91
140.	Варенье из вишни с косточкой 91
141.	Варенье из вишни без косточки 91
142.	Цукат из вишни	91
Груши	91
143.	Компот из груши	92
144.	Джем из груш и яблок .... 92
145.	Варенье из груши	93
146.	Цукаты из груши	93
Дыня	93
147.	Цукаты из дыни	93
Ежевика	93
148.	Джем из ежевики	93
Земляника	94
149.	Компот из земляники	94
150.	Сок из земляники	94
367

151.	Джем из земляники ...... 94
152.	Варенье из земляники	 94
Кизил 	95
153.	Повидло из кизила	95
154.	Варенье из кизила	95
Клубника	95
Клюква	95
155.	Сок из клюквы	95
156.	Джем из клюквы	96
Красная и белая смородина	96
157.	Сок из красной смородины . 96
158.	Джем из красной и белой
смородины	96
Крыжовник 	96
159.	Компот из крыжовника . . 96
160.	Сок из крыжовника .... 96
161.	Джем из крыжовника .... 97
162.	Варенье из крыжовника .... 97
Лимон	97
163.	Цукаты из лимонной корки . 98
Малина	98
164.	Компот из малины	 99
165.	Сок из малины	99
166.	Джем из малины	99
167.	Варенье из малины	99
Мандарины	99
168.	Компот из мандаринов .... . . 99
169.	Сок из мандаринов	99
170.	Варенье из мандаринов .... 100
Персики	100
Ревень	100
171.	Компот из ревеня	100
172.	Джем из ревеня	100
Рябина	101
173.	Джем из рябины	101
174.	Варенье из рябины	101
Сливы	101
175.	Компот из слив	101
176.	Сок из слив	101
177.	Джем из слив	102
178.	Варенье из слив с косточками	102
179.	Варенье из слив без косточек	102
180.	Цукаты из слив	102
Черная	смородина	102
181.	Черная смородина, заготовлен¬
ная в свежем виде	102
182.	Сок из черной смородины	.	.	103
183.	Джем из черной смородины
(горячий способ)	103
184.	Джем из черной смородины
(холодный способ)	103
185.	Варенье из черной смородины	103
Яблоки	103
186.	Компот из яблок	104
187.	Сок из яблок	104
188.	Повидло из яблок	105
189.	Джем из яблок	105
190.	Джем из яблок без воды	.	.	105
191.	Варенье из яблок	105
192.	Цукаты из яблок	105
193.	Варенье из райских яблок	.	.	105
ФАРШИ (НАЧИНКИ)
194.	Соус для фарша	106
Фарши из мясных продуктов	107
195.	Фарш из мяса	107
196.	Фарш из дичи или домашней
		 		 птицы	108
^197) Фарш из дичи или домашней
птицы с яйцом и рисом .... 108
198.	Фарш из ливера	108
199.	Фарш из мозгов	109
200.	Фарш из свинины	109
Фарши из рыбных продуктов и раков 109
Рыбный фарш	109
202.	Фарш из визиги	 110
203.	Фарш из раков	110
Фарши из крупяных продуктов . . . .111
204.	Фарш из риса	111
205.	Фарш из гречневой каши . .111
206.	Фарш из гречневой каши с пе¬
ченкой 	111
207.	Фарш из гречневой каши со
шпиком и яйцами 	112
208.	Фарш из пшена и изюма . . . .112
Фарши из овощей, грибов и саго . .112
209.	Фарш из свежей капусты . .112
210.	Фарш из квашеной капусты 112
211.	Фарш из моркови	ИЗ
212.	Фарш из моркови со сметаной 113
213.	Фарш из лука репчатого . . ИЗ
214.	Фарш из лука зеленого .... ИЗ
362

215.	Фарш	из грибов	114
216.	Фарш	из грибов со сметаной 114
217.	Фарш	из саго	114
Фарши	из молочных продуктов.	.	.	.115
218.	Фарш	из творога	115
219.	Фарш	из сырковой массы	.	.	.115
220.	Фарш	из молока и яиц .	.	.	.115
Фарши из фруктов	 Ц5
221.	Фарш из кураги	Ц5
222.	Фарш из яблок

Фарши из разных продуктов	Нб
223.	Фарш	из мака 	Ц6
224.	Фарш иЗ мака с медом . . . .116
225.	Фарш	из миндаля	Иб
226.	Фарш	из ревеня	117
УКРАШЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
227.	Украшения из крема	118
228.	Белковая рисовальная масса 124
229.	Фруктовая рисовальная масса 125
230.	Мучная рисовальная масса 125
231.	Украшения из желе	126
232.	Украшения	из	шоколада .	.	.	127
233.	Украшения	из	марципана	.	129
234.	Украшения	из	карамели..	.	.	129
235.	Посыпка	130
236.	Штрейзель	 	132
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО (КИСЛОГО) ТЕСТА
237.	Дрожжевое тесто	133
Изделия без начинки	141
238.	Сдобные пироги без начинки 141
239.	Сдобные крендели	142
240.	Домашние батончики	144
241.	Домашние сайки	144
242.	Пончики без начинки	144
243.	Детские фигурные изделия . 146
244.	Сухарики	147
245.	Сдобный пирог, выпекаемый в
печке «чудо»	148
Изделия с изюмом	149
246.	Куличики мелкие	149
247.	Куличи крупные в формах 150
248.	Изюмные штоли	151
249.	Ромовая баба	153
250.	Рулет с изюмом	155
251.	Изюмные спиралики глазиро¬
ванные 	 156
252.	Напкухен	157
Изделия с кремом	157
253.	Булочки с заварным кремом 157
254.	Пирог с заварным кремом 158
255.	Пирог с заварным кремом и
вареньем	158
256.	Булочки с масляным или сли¬
вочным кремом	159
Изделия с корицей	160
257.	Булочки с корицей	160
258.	Пирог открытый с корицей . 160
259.	Рулет с корицей	161
Изделия с маком	161
260.	Плюшка	с маком	161
261.	Рулет с	маком	162
262.	Пирог с	маком	162
263.	Треугольнички с маком. . . . 163
Изделия с маслом и сахаром	163
264.	Плюшки	163
265.	Венок «Плюшка»	164
266.	Пирог с маслом и сахаром . . 165
Изделия с миндалем или орехами . . . 165
267.	Пирог с миндалем или орехами 165
268.	Пирог с миндальной или орехо¬
вой начинкой	166
269.	Рулет с орехами или миндалем 166
Изделия с фруктами и фруктовыми
фаршами	166
270.	Пирог открытый с фруктовым
фаршем	166
271.	Пирог полуоткрытый с фрукто¬
вым фаршем	167
363

272	Пирог закрытый с фруктовым
фаршем .	....	168
273.	Булочки с фруктовым фаршем 168
274.	Пончики с начинкой ...	.	169
275	Батончики с фруктовым
фаршем	169
276.	Пирог открытый со свежими
или консервированными яго¬
дами или фруктами	170
277.	Пирог с яблоками и штрей-
зелем	171
278.	Пирог с яблоками и бисквитом 171
279.	Пирог двухслойный с ябло¬
ками и малиной	 172
280.	Пирог вишневый	172
281-	Баба с фруктами	173
282.	П ирожки печеные с фруктовым
фаршем	 173
283	Пирожки жареные с фрук¬
товым фаршем	174
284.	Пирог фигурный	с вареньем 174
Изделия с разными фаршами	175
285.	Пирог с ревенем	 175
286.	Пирожки жареные с неслад-
, кими фаршами	175
\ 287./ Пирожки жареные с мясом
(беляши)	176
288.	Пирожки печеные с неслад¬
кими фаршами	177
289.	Расстегаи	178
290.	Кулебяка	178
291.	Пирог с соленым фаршем . . 180
Изделия с творогом	182
292.	Ватрушки	182
293.	Пирог с творогом	183
294.	Батон с творогом 	183
295.	Сочни с творогом	183
Разные изделия из дрояокевого теста 184
296.	Бабка морковная	184
297.	Пахлава сдобная	184
298.	Хворост	185
299.	Лимонный торт 	186
300.	Пирог со штройзелем	187
301.	Пирог медовый	187
Изделия из слоеного дрожжевого теста 188
302.	Слоеное	дрожжевое тесто . .188
303.	Слоеные	булочки	189
304.	Слоеные	рожки	190
305.	Завитушки слоеные	190
306.	Слоеные	гребешки	191
307.	Слоеные	пирожки	192
308.	Плетенка и венок из слоеного
дрожжевого теста	192
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
309.	Пресное слоеное тесто (прес¬
ная слойка) 	193
310.	Слоеное тесто скороспелое	.	197
311.	Тесто рубленое	197
Слоеные изделия с кремом . . . . . .198
312.	Пирожное Наполеон .	. . 198
313.	Пирожные Слоеные полоски с
белковым кремом	 199
314.	Пирожные Слоеные полоски
со сливочным или сметанным
кремом .	.  	200
315.	Пирожные	Фигурные слойки	200
316.	Пирожные	Слоеные	трубочки
с кремом	202
317.	Пирожные	Слоеные	рогалики	203
318.	Слоеный	торт с	заварным
кремом	203
1319. Двухъярусный слоеный торт
с масляным кремом и фрук¬
тами 	204
320.	Слоеный торт с белковым
кремОхМ	205
321.	Слоеный торт со сливочным
или сметанным кремом .... 205
Слоеные изделия с фруктовой начинкой 205
322	Яблочные пирожные ....	205
.323. Слоеный пирог со свежими
яблоками	206
324.	Слоеный пирог с яблоками и
изюмом	 207
325.	Пирожные Яблоки в слойке 208
326.	Пирожные Слоеные яблочные
ватрушки	 208
327.	Слоеные пирожки с яблоками 209
328.	Пирожные Слоеные полоски
с фруктами	209
329.	Слоеный помадно-фруктовый
торт	 ....	211
Слоеные изделия с сахаром	211
330.	Пирожное Пальмира . . 211
331 Пирожные Языки слоеные . 212
332.	Пирожные Слоеные брусочки 213
333.	Пирожные Слоеные елочки . . 214
364

334.	Печенье Слоеная веревочка 214
335.	Слоеное печенье	214
Слоеные изделия с мясными, рыбными
и другими фаршами	215
336.	Пирожки из пресной слойки 215
337.	Кулебяка из пресной слойки 217
|338. Слоеная кулебяка с сочной
начинкой		 . . .217
339.	Слоеная кулебяка с четырех¬
слойным фаршем ....	. . 218
340.	Слоеные паштеты	218
341.	Волованы	220
342.	Сосиски в слойке	220
343.	Слойка с ветчиной	220
344.	Слойка с колбасой	221
345.	Биточки в слойке	222
346.	Сардельки в слойке . .	.	222
347.	Рыба в слойке ...	... 223
348.	Слойка с яйцом	2 23
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
3/(9. Песочное тесто	224
350. Песочное тесто на сметане . 226
351. Песочное тесто на сметане для
пирожков	226
Песочные изделия с кремом и фрук¬
тами 	227
352. Пирожные Песочные полоски
с масляным кремом	227
353. Пирожные Песочные полоски
с заварным кремом	227
354.	Пирожные Песочные полоски
с белковым кремом	227
355.	Пирожные Песочные полоски
со сливочным кремом	228
356.	Пирожные Песочные корзи¬
ночки с масляным кремом
и фруктами	228
357.	Пирожные Песочные корзи¬
ночки с белковым кремом . . 230
358.	Пирожные Песочные корзи¬
ночки со сливочным или сме¬
танным кремом	230
359.	Пирожные Полумесяцы с
масляным кремом	231
360.	Песочный торт с масляным
кремом	231
361.	Песочный торт с масляным
кремом и фруктами	234
362.	Песочный торт с белковым
кремом	238
363.	Песочный торт со сливочным
или сметанным кремом . . . 238
Песочные изделия с помадой .... 239
364.	Пирожные Песочные полоски
с помадой	239
365.	Песочные мазурки с помадой 239
366.	Песочный торт с помадой . . 240
367.	Песочное печенье с помадой 242
368.	Песочное печенье Анютины
глазки	242
369 Песочное печенье Подсолнух 243
Песочные фруктовые изделия . . . 244
370. Пирожные Песочные фрукто¬
вые полоски	244
371 Печенье Песочные террасики 244
372.	Пирожные Песочные фрукто¬
вые корзиночки	245
373.	11 ирожные 11летенки с фрукто¬
вой начинкой	245
374.	Песочные сезонные тортики	246
375.	Песочный фруктовый торт	.	248
376.	Песочно-бисквитный торт с
кремом и фруктами	249
Песочные изделия с миндалем . . . .250
377.	Пирожные Песочные кольца с
миндалем	250
378.	Песочные лепешки с повидлом
и миндалем	251
379.	Пирожное	Краковское	251
Песочные изделия	без	начинки. . . . 252
380.	Песочное печенье Листики 252
381.	Песочное печенье Хлебцы . 253
382.	Песочное печенье с сеткой . 254
383.	Песочные булочки с миндалем
или орехами	254
384.	Песочное печенье Крендельки
и завитушки	255
385.	Песочное печенье со штрейзе-
лем	255
386.	Песочное печенье с рифленой
поверхностью	 256
387.	Песочное печенье с волни
стой поверхностью	257
365

388.	Песочное печенье Фигурные
полоски	\	. 258
389.	Песочное печенье Шоколадно-
ванильное 	259
Песочные пирожки и пироги	260
390.	Пирожки из песочного теста со
сметаной	260
391.	Пирог песочно-бисквитный
с вареньем	 260
392.	Пирог песочный с белковым
кремом	261
393.	Пирог песочно-миндальный . 261
394.	Пирог песочно-творожный . .261
395.	Пирог песочпо-штрейзельный 262
396.	Песочный пирог со свежими
сливами	262
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
397.	Основной бисквит	263
398.	Бисквит с орехами	266
399.	Бисквит с порошком какао.	.	266
400.	Бисквит лимонный	(апель¬
синовый) 	266
401.	Бисквит на сметане	266
Торты бисквитные	267
402.	Торт бисквитный с масляным
кремом и фруктами .	. . 267
403.	Торт бисквитно-кремовый Ана¬
нас 	270
404.	Торт бисквитный порционный
с кремом и фруктами	271
405.	Торт бисквитный с кремом и
фруктами	271
406.	Торт ореховый бисквитно-кре¬
мовый .	  273
407.	Торт бисквитно-кремовый с
грибками	273
408.	Торт бисквитно-кремовый с
вареньем и орехами	274
409.	Торт бисквитный с разными
кремами и вареньем	275
410.	Торт бисквитно-фруктовый . . 275
411.	Торт бисквитный клюквенный 276
412.	Торт бисквитно-кремовый
Юбилейный	277
413.	Торт бисквитный порционный
с белковым кремом .	... 277
414.	Торт бисквитный ореховый,
глазированный помадой . . . 278
415.	Торт бисквитно-миндалытый
сухой	279
416.	Торт бисквитный сухой . . . 279
417.	Торт бисквитный лимонный 280
418.	Торт бисквитно-кремовый ара¬
хисовый 	280
419.	Торт бисквитно-кремовый Трю¬
фель 	281
Пирожные бисквитные	281
420.	Пирожные бисквитно-кремовые 281
421.	Пирожные бисквитно-шоко¬
ладные 	282
422.	Пирожные бисквитно-кофей-
ные	284
423.	Пирожные	Картошка	284
424.	Пирожные бисквитно-фрукто¬
вые 	286
425.	Пирожные бисквитно-глази¬
рованные 	286
426.	Пирожные Глазированные
буше	287
427.	Пирожные Буше с зефиром 288
428.	Пирожные бисквитные с бел¬
ковым кремом	288
429.	Пирожные бисквитные ягод¬
ные 	288
430.	Пирожные бисквитные мин¬
дальные сухие	289
431.	Пирожные бисквитные апель¬
синовые 	289
Рулеты и другие изделия из бисквит¬
ного теста	289
432.	Рулет бисквитно-фруктовый . 289
433.	Рулет бисквитный фруктово¬
кремовый 	 .... 290
434.	Рулет бисквитно-кремовый . 290
435.	Бисквит с корицей	291
436.	Бисквит Сухие палочки . . . . 291
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
437.	Масляный бисквит для тор¬
тов и	пирожных	292
438.	Торт	с вареньем	294
439.	Пирожные с кремом и вареньем 295
440.	Торт фруктовый глазирован¬
ный 	295
441.	Кекс Столичный	295
442.	Кекс лимонный	296
443.	Кекс миндальный	296
444.	Кекс Шпигованный заяц . . 297
366

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
445.	Заварное тесто	298
446.	Пирожные Эклер	301
447.	Заварные кольца, глаголики и
другие изделия	302
448.	Заварные пирожные Шу . . 302
449.	Заварные мелкие изделия
(профитроль)	303
450.	Заварные кольца на песочной
лепешке	  304
451 Заварные жареные мелкие из¬
делия 	304
452.	Пирожное Гнездо аиста . . . 305
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
453.	Основное пряничное тесто . . 306
454.	Пряники с жженым сахаром . 309
455.	Пряники со сметаной .... 309
456.	Пряники шоколадные . . . 310
457.	Пряники на дрожжах глазиро¬
ванные 	310
458.	Пряники	Орешки	311
459.	Пряники	Батоны	311
460.	Пряники фигурные с мин¬
далем 	312
461.	Пряничные полоски с	вареньем	312
462.	Пряники	Косые	батоны	с
арахисом	313
463.	Пряники с начинкой, глази¬
рованные помадой 	313
464.	Пряники глазированные Рус¬
ские 	313
465.	Пряники цукатные	314
466.	Пряники изюмные глазирован¬
ные 	314
467.	Пряники глазированные Ли¬
монные брусочки	315
468.	Пряники с начинкой,глазирован¬
ные сахарным тиражом . . . 315
469.	Пряники с шоколадной
помадой	316
470.	Сырцовые пряники ванильные
и мятные 	316
471.	Сырцовые пряники лимонные 317
472.	Пряники Тульские и Вязем¬
ские 	318
473.	Пряники фигурные с белковой
рисовальной 'массой .... 318
474.	Спортивные пряники с мин¬
далем (К)	320
475.	Пряничная мелочь	321
Коврижки	321
476.	Коврижка без начинки, сма¬
занная яйцом	321
477.	Коврижка миндальная .... 322
478.	Коврижка Мостовая без па-
чинки 	323
479.	Коврижка Мостовая с по¬
видлом или джемом	323
480.	Коврижка глазированная . . 324
481.	Коврижка лимонная . . . 324
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ СДОБНОГО ТЕСТА
Печенье	325
482.	Печенье	воздушное	325
483.	Печенье	Лакомка	326
'• 4841 Круглое миндальное печенье
(пирожное)	327
485.	Миндальное печенье фигурное 327
486.	Печенье Московские хлебцы 328
487.	Печенье из овсяных хлопьев 328
488.	Печенье из овсяных хлопьев с
медом	329
489.	Печенье из кукурузных и пше¬
ничных хлопьев	329
490.	Печенье Кукурузный бисквит
с орехами	329
491.	Печенье Кукурузные ракушки
и маргаритки	330
492.	Печенье с крахмалом и сме¬
таной 	331
493.	Печенье с морковью (К) . .331
494.	Печенье	с сыром (К)	.	.	.	.	332
495.	Печенье	с творогом	332
496.	Печенье	цукатное	332
497.	Печенье	Глаголики	333
498.	Печенье	Глаголики шоколад¬
ные (К)	333
499.	Печенье	Звездочка	334
500.	Печенье	Суворовское	334
501.	Печенье шоколадное (К) . . 335
502.	Печенье шоколадное с кремом
(К)	335
503.	Печенье двойное (К)	336
504.	Печенье Палочки с корицей (К) 336
505.	Печенье анисовое	336
506.	Печенье Ливадия	337
507.	Печенье Ванильная стружка 337
508.	Печенье Восточная стружка 337
509.	Печенье Сухарики	338
367

Торты	 338
510. Торт безе со сливочным кре¬
мом (К) . .		338
511. Торт меренживый со сливочным
кр'ёмсГм и вареньем .... 338
512; Торт апельсиновый (К) . . 339
513.- г1’орт с бананами (К)	339
514. Торт с финиками (К) .... 34U
515. Кофейный торт с миндалем
(К)	340
516.	Ореховый торт (К)	341
517.	Шоколадный торт с простоква¬
шей	(К)	342
518.	Торт с шоколадными листи¬
ками	(К)	342
519.	Торт	из	ржаных сухарей . 343
520.	Торт	блинчатый	343
Пироги . 		343
,521.	Пирог	лимонный	343
522.	Пирог	С курагой	344
523.	Пирог	Кролика	344
524.	Пирог	из южных	каштанов
(К)	344
525.	Пирог ванильный	345
526.	Пирог на желтках	345
527.	Пирог из грецких орехов	.	.	346
528.	Пирог с миндальной крупкой
(Дерби)	346
529.	Пирог картофельный	.	.	.	346
530.	Пирог	с творогом	и	мин¬
далем (К)	347
531.	Пирог ржаной	347
532.	Пирог с салакой	348
Пирожные и пирожки	348
533.	Пирожные Меренги	348
534.	Пирожные Сахарные трубочки 349
535.	Пирожки крымские Чебуреки 350
536.	Пирожки или пироги из прес-
ш го теста на соде	350
537.	Пирожки творожные с джемом
(К)	351
538.	II и рожки или пироги из теста
на яичных желтках	351
539.	Трубочки с повидлом (К) . . 351
Коржики	 352
540.	Коржики	молочные	352
541.	Коржики	сахарные	352
542.	Коржики	с маком	353
543.	Коржики	с изюмом	353
544.	Коржики миндальные .... 353
Разные изделия	354
545.	Струдель с яблоками	354
546.	Струдель с вишнями	355
547.	Струдель с творогом (К) . . 355
548.	Кукурузный кекс	355
549.	Пумперникель с корицей . 356
550.	Бабка ванильная	356
551.	Бабка шоколадная	357
552.	Вафли домашние	357
553.	Хворост из вафельного тоста 357
Роберт Петрович Кенгис
Павел Сильвестрович Мархель
Домашнее приготовление тортов, пирожных,
печенья, пряников, пирогов.
Спецредактор канд. тпехн. наук Л. И. ТОКАРЕВ
Оформление художника Б. Ф. Фомина
Редактор Л. А. Притпыкина	Техн, редактор Е. К. Кисина
Сдаио в набор t9 VIII 1958 г. Подписано к печати 9/X1I/1958 г.
Формат 70 X 92'10.. Объем 24 п. л. = 28,08 усл. п. л. (в т. ч. 16 цв. вкл.)
Уч.-изд. л. 21,80. Тираж 500.000. Цена 18 руб. Заказ № 2192.
Набрано и с.матрицировано в Первой Образцовой типографии
имени А. А. Жданова Московского городского Совнархоза.
Москва, Ж-54, Валовая, 28.
Отпечатано с матриц в тип. III/18/38