СПРАВОЧНИК ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
ТОМ 4
КОНСЕРВЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Под редакцией доктора техн, наук В. И. РОГАЧЕВА
МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ • 1974
УДК 664 8/9(083)
Настоящим томом завершается четырехтомное издание «Справочника по производству консервов».
1-й том содержит общие вопросы консервирования, сведения по оборудованию и автоматизации консервного производства; во 2-м томе приведены справочные данные о таре для консервов, сырья и полуфабрикатов; 3-й том посвящен характеристике сырья, технологии и химико техническому контролю производства консервов из мяса, рыбы и молока; 4 й том содержит такие же сведения по производству овощных и плодово ягодных консервов
Справочник предназначен для инженеров, техников и мастеров консервной промышленности
В составлении 4 го тома справочника принимали участие: инж. Д. п. Белоусов, канд с х. наук И. И- Варенцов, канд с -х наук) В. Д. Луговкин [, канд биол паук Н. Н. Мазохина-Поршнякова, канд. техн, наук С. М. Немец, канд техн, наук А Н Самсонова, канд техн наук Н. М. Шорникова, канд. техн наук А. А. Штерн.
Организационная работа по подготовке материалов справочника выполнена под руководством канд. техн паук А. А. Штерна.
Рецензенты — инж. Я. М. Казимирский и инж.
Т. И. Кочкина.
© Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
.31706—019
С 044 (01)-74
ПРЕДИСЛОВИЕ
В г. 4 справочника помещены основные данные, касающиеся производства консервов из растительного сырья Ассортимент консервов из плодов, ягод и овощей очень разнообразен, и охватить все это многообразие в справочнике не представлялось возможным В настоящем томе приведены справочные материалы о наиболее распространенной продукции, выпускаемой по общесоюзной технической документации
Все нормативные данные (рецептуры, нормы расхода сырья, потери, показатели качества готовой продукции) приводятся на основании официальных документов (ГОСТов, инструкций, утвержденных Министерством пищевой промышленности СССР, а также приказов по соответствующим ведомствам), действующих на 1 декабря 1973 г
Следует иметь в виду, что с 1 июля 1972 г введен в действие новый государственный стандарт (ГОСТ 5717—70) на стеклянную тару для консервов, предусматривающий применение новых видов укупорки и изменение размеров банок Основные данные из этого ГОСТа приведены на стр 648
Внедрение стеклянных банок новых типоразмеров в промышленности не может быть осуществлено в короткий промежуток времени, а будет проходить постепенно С учетом этого в справочнике даны технологические нормативы, касающиеся в основном стеклянных банок, выпускавшихся по ГОСТ 5717—51 и частично — выпускаемых по новому стандарту
Доктор техн паук В И. Рогачев
Раздел I
СЫРЬЕ ДЛЯ ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
ТРЕБОВАНИЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА К СЫРЬЮ
Требования консервного производства к перерабатываемым овощам, плодам и ягодам в отношении химико технологических показателей, товарных качеств и степени зрелости различны в зависимости от вида изготовляемых консервов
Подбор сортов для выращивания в сырьевых зонах осуществляется с активным участием консервных заводов с учетом пригодности сортов для консервирования и удлинения сезона переработки сырья (сроки посева, оптимальное соотношение между ранними, среднеспелыми и поздними сортами)
Овоши
Томаты. Для выработки высококачественных концентрированных томатопродуктов (томат-пюре, томат-пасты) требуются зрелые плоды, предпочтительно крупные, округлой формы, без трещин, ярко-красного цвета, без желтовато-зеленого пятна и грубых волокон у плодоножки, не пораженные болезнями и вредителями, с содержанием сухих веществ не менее 5%
Для цельноконсервированных томатов при всех тех же требованиях нужны плоды мелкие, для сливовидной формы — высота 4— 7 см, диаметр 3—4 см, для округлой формы — диаметр 4—6 см, с плотной кожицей, не лопающейся при стерилизации Для этого вида консервов могут быть использованы также сорта томатов с плодами желтого цвета
Для производства томатного сока требуются плоды зрелые, наиболее высокого качества, с высоким показателем отношения сахара к кислоте [7—10] и pH от 4,4 и ниже Недозревшие томаты и с прозеленью придают соку неприятный травянистый привкус, водянистую консистенцию и вызывают расслоение при хранении Томатный сок из перезрелых плодов, а также из плодов с трещинами имеет неприятный привкус «лежалого» сырья
Баклажаны. Для выработки консервов Баклажаны, нарезанные кружками, требуются сорта, имеющие плоды цилиндрической формы диаметром не более 8 см, темно-фиолетовой окраски, в технической стадии зрелости, с недоразвитыми семенами и плотной сердцевиной, не разрушающейся при обжарке, без пустот и разрывов в мякоти, без горечи
Для консервов Баклажаны, фаршированные овощами, требуются сорта с мелкими плодами диаметром не более 7 см, темно-фиолетовой окраски, грушевидной формы
Для производства икры из баклажанов плоды могут быть любой формы и величины, но обязательно с плотной сердцевиной, равно
мерной темно-фиолетовой окраски, без горечи Не допускаются в производство перезрелые баклажаны с огрубевшими кожистыми семенами и с горечью во вкусе
Перец сладкий. Плоды сладкого перца используются в технической и биологической стадии зрелости
Для выработки консервов Перец фаршированный пригодны сорта, имеющие в стадии технической зрелости плоды некрупных размеров с толстыми стенками, правильной тупоконической или пирамидальной формы, без глубоких впадин, светло зеленого или светло-желтого цвета с негрубой кожицей и ясно выраженным ароматом, без горечи Сорта, плоды которых в стадии технической зрелости имеют темно зеленый цвет, для фарширования непригодны, так как отличаются неприятным привкусом зелени и слабым ароматом
При производстве консервов Токана и Гогошары используются толстостенные плоды округлой формы, красного цвета
Для маринадов, натуральных консервов и перечного пюре из перца в биологической стадии зрелости требуются сорта с толстостенными плодами красного цвета, предпочтительно средних и крупных размеров при хороших вкусовых качествах Натуральные консервы из перпа можно изготавливать также из плодов интенсивно-желтого цвета Для всех видов консервирования плоды сладкого перца должны иметь высокое содержание витамина С
Зеленый горошек. Для консервирования пригодны сорта, зерна которых в технической стадии зрелости имеют темно-зеленый или зеленый цвет, содержат не менее 5% сахаров и не более 3% крахмала
Зерна у гладкозерных сортов (Ростовский высокий, Ранний зеленый и др) быстро перезревают, накапливают большое количество крахмала и дают консервы невысокого качества
Сорта же с мозговыми зернами (Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Превосходный, Позднеспелый мозговой улучшенный и др ) даже в условиях жаркого лета отличаются относительно замедленным процессом созревания и при своевременном сборе обеспечивают получение высококачественной продукции.
Не допускается среди зерен зеленого горошка наличие зерен пе-люшки.
Овощная фасоль (стручковая, спаржевая). Допускаются бобы (стручки) овощной фасоли зеленого или желтого цвета, сочные, с гладкой бархатистой поверхностью, легко ломающиеся при сгибании, плотные, мясистые, без пергаментного слоя, волокнистых нитей и выпуклостей от зерен; зерна по величине не должны превышать размера пшеничного зерна
Для выработки консервов из целых стоучков размер их по длине не должен превышать 9 см и по диаметру 0,9 см	*
Огурцы. Для консервирования используются огурцы разных сортов с плотной, упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической сЬормы, размером по длине для консервов высшего сорта до 70 мм, I сорта от 70 до 90 мм и для II сорта от 90 до ПО мм Не допускаются для консервирования огурцы уродливой формы и переросшие или желтые с розоватыми кожистыми семенами и пустотами внутри, пораженные вредителями и болезнями
Кабачки и патиссоны. Пригодны только недозрелые, с нежной кожицей, с недоразвитыми и неогрубевшими семенами
5
Таблица 1
Средний химический состав овощей 1
	Химический состав съетобной части продукта, %						Калорийность 100 г съедобной части про-	
			углеводы					
Овощи										—
			3 3	о				
	га	S		PSS			ккал	кДж
	«	ТО	о §			м		
Артишоки	80,(	) 2,(	) 14,0	2,5	з,с	1 1,С	1 66	277
Баклажаны	92,1	> 1,(	) 4,5	3,2	1 с	> 0,5	23	97
Брюква	88,С	) 1,1	! 8,1	6,0			38	160
Горошек зеленый (зер								
но)	80,С	) 5,С	> 13,3	5,0	1,0	0,7	75	315
Дыня .	89,С	। 0,6	i 9,0	7,0	0,8	0,6	39	161
Кабачки	Уб ,0	> 0,6	' 3,7	2,9	0,3	0,4	18	76
Капуста								
белокочанная	90,0		5 4	2,0	1,6	1,2	30	126
брюссельская	85,6	4Д	б,’7	2,0	1,6		47	197
краснокочанная	90,0	1,8	6,1	1,7	1 3	ОД	32	134
савойская	87,0	3,3	6,9		1 д	1,6'	42	176
цветная	90,9	2,5	4,9	1,2	0,9	0,8	30	126
Кольраби «Лук	86,0	2,8	8,3	0,4	1,7	1,2	46	193
порей	87,0	3,0	7 3	0,5	1,5	1 2	42	176
репчатый								
острый	86,0	3,0	9 6	7 Q	0,7	0,7	52	218
сладкий	86,0	0,3	12,’5	и,’2	0,7	0,5	52	218
Морковь столовая	88,5	1,5	8,0	6,5		0,8	39	161
Огурцы . .	95,0	0,8	3,0		од	0,5	16	67
Пастернак	83,0	1,4	11,0	2Д	3,6	1,0	51	214
Патиссоны .	93,1	0,6	4,3		1,3	0,7	20	81
Перец сладкий								
зеленый	'	92,0	1,3	4,7	3,0	1,5	0,5	25	105
красный .	!	91,0	1 3	5,7	4,2	1 4	0,6	29	122
Петрушка								
зелень .	1	85,0	3,7	8,1	0,8	1,5	1 7	48	201
корень ,	. . S	35,0	1,5	11,0	2,4	1,7	од	51	214
Ревень (черешковый) !	93,0	0,7	2,9	2	1,0	0,9	21	88
Редька	. ... !	38,6	1,9	7,0	1 Д		1,0	36	151
Репа ...	<	10,5	1,5	5,9	3,0	1 4	0,7	30	126
Салат	с	15,0	1,5	2,2	0,1	0,5	ОД	15	63
Свекла столовая	1	16,0	1 3	10,8	8,0	0,9	1 ,о	50	210
Сельдерей (корень) . 1	90,0	1 3	6,7	0,8	1,0	1,0	33	138
Спаржа	с	12,7	1Д	3,6 1	0,5 |	1.2	0,6	23 1	97
1 Таблицы химического состава и питательной ценности п продуктов Под ред. проф Ф Е. Будагянз М, Медгиз, 1961.
	Продолжение табл. 1								
	Химический состав съедобной части						Калорийность	
			продукта, %				ной час	
			углеводы				дукта	
Озоши			go	Л				
	«3		0	§ 3 ct			ккал	кДж
	м	О				со		
	93,5	0,6	4,2	3,5	0,8	0,4	22	92
Тыква (столовая) . . Укроп	. . •	92,0 84,7	0,5 2,5	6,2	5,0	0,7 3,5	0,6 1,8	27 41	113 172
Фасоль овощная (в стручке) Хрен .	• • Чеснок		90,0 77,0 70,0	4,0 2,5	4,3 16,3 21,2	1,0	1,0 2,8 0,8	0,7 1’,5	34 77 114	142 323 479
Шпинат	91,2	2^9	2,3	0,1	1,0	2,6	21	88
Щавель . Картофель ....	88,5 75,0	2,6 2,0	21’0	2,3	1,6 1,0	1,4 1,0	34 94	142 385
Примечания: 1 Содержание органических кислот (включено в графу «Углеводы») ревень—1,4%, томаты — 0,5%, щавель — ^2 Содержание крахмала (включено в графу «Углеводы») артишоки— 6%, картофель —16%.
Таблица 2
Химический состав пряных овощных культур (в %) 1
Культура
Пастернак Петрушка, листья Сельдерей' корень . . . листья черешки . .
Укроп ....
' Васильев В Л Пряные овощи Сельхозгиз, 1955.
Таблица 3
Основные районированные сорта томатов для открытого грунта, предназначенные для консервирования
Сорт	Научное учреждение и автор	Республики, края, области, где сорт районирован
Адреула (Г-1/3-7-5) (раннеспелый, куст полудетерминантный) Араке 322 (раннеспелый, куст детерми-нантный) Аурит (Г-42) (сред непоздний, крупно плодный) Ахтубинский 85 (Гибрид 85) (среднеранний, куст штамбовый) Бируиица (среднепоздний, куст штамбовый) Брекодей 1638 (сре днепоздний) Буковинский местный (среднепоздний, плоды мелкие) Волгоградский 5/95 (гибрид 5/95) (среднепоздний,	плоды крупные, транспортабельные, куст штамбо вый, детерминантный) 8	Кутаисская опытная станция овощеводства Грузинского НИИ земледелия (И А Ге-оргберидзе, П В Гур-генидзе) Армянская опытно селекционная станция	овощеводства (А А Ананян) Ботанический сад АН Молдавской ССР Волгоградская опытная станция (М С Катаржин) Молдавский НИИ орошаемого земледе лия и овощеводства Майкопская опыт ная станция ВИР (С Н Шилова) Местный сорт Черновицкой области Волгоградская опытная станция (Н И Чулков)	Грузинская ССР Армянская ССР Молдавская ССР РСФСР Волгоградская, Воронежская, Омская, Оренбургская, Рязанская области, Украинская ССР Ворошиловградская, Днепропетровская и Донецкая	области; Казахская	ССР. Уральская область Украинская ССР Одесская	область, Молдавская ССР РСФСР- Астраханская, Воронежская, Курская, Оренбургская, Пензенская, Саратовская области, Краснодарский край Украинская ССР, Черновицкая область РСФСР Астраханская, Волгоградская, Воронежская, Ростовская, Саратовская области,	Краснодар- ский, Ставропольский, Хабаровский края; Дагестанская,	Ка- бардино-Балкарская,
Продолжение табл. 3

Научное учреждение и автор
Республики, края, области, где сорт районирован
Восход 119 (гибрид 119) (раннеспелый, плоды транспортабельные, куст детер минантный)
Дварфстон (позднеспелый, крупноплодный, штамбовый)
Донецкий 3/2 1 (среднеранний, штамбовый, транспортабельный)
Драгоценность 341 (среднеранний, крупноплодный, куст де-терминантный)
Еревани 14 (среднеранний, крупноплодный, куст детерми-нантный)
Крымская опытная станция (И Н. Боженко, Н М Рыбка)
Таджикский НИИ садоводства и виноградарства им И В Мичурина
Донецкая овощекартофельная опытная станция (С И Болотников)
Волгоградская опытная станция
Калмыцкая и Чечено-Ингушская АССР, Украинская ССР: Винницкая, Днепропетровская, Донецкая, Запорожская, Кировоградская, Одесская, Полтавская и Харьковская области, Узбекская ССР; Казахская ССР Алма-Атинская, Гурьевская, Галды - Курганская, Уральская и Чимкентская области, Азербайджанская ССР, включая Нахичеванскую АССР, Молдавская ССР, Киргизская ССР. Ошская область и районы Чуйской долины, Туркменская ССР
РСФСР Куйбышевская область, Ставропольский край, Дагестанская, Северо-Осетинская и Чечено-Ингушская АССР
Таджикская ССР
Армянская опытноселекционная станция овощеводства (А А Ананян, Р Е Варосян)
Украинская ССР; Туркменская ССР
РСФСР Астраханская и Волгоградская области
Армянская ССР
Продолжение табл 3
Сорт	Научное учреждение и автор	Республики, края, области, где сорт районирован
Заказной 280 (Сли-	Киевская овоще-	РСФСР Белгород-
вовидный 59) (сред-	картофельная опыт-	ская и Волгоградская
непоздний, мелкоплодный, куст детерминан-тный)	нал станция	области, Украинская ССР Житомирская область
Зарево 109 (ранне-	Киевская овоще-	Украинская ССР.
спелый)	картофельная опытная станция	Житомирская, Ровенская и Черниговская области
Киевский 139 (За-	Киевская овоще-	РСФСР Кабарди-
ря 139) (раннеспе-	картофельная опыт-	но Балкарская АССР,
лыи, куст полудетер-	ная станция	Украинская	ССР
мииантный)	(Е В Марьянович, М И. Цинда)	Волошиловградская, Днепропетровская, Запорожская, Киевская, Крымская, Николаевская, Одесская, Полтавская, Сумская, Тернопольская, Харьковская, Херсонская, Черкасская и Черновицкая области
Колхозный 34 (ран-	Крымская опытная	РСФСР Волгоград-
не- или среднеспелый,	станция (Н М Рыб	ская и Саратовская
куст детерминантный)	ка, И Н Боженко)	области, Краснодарский край, Украинская ССР Запорожская и Одесская области, Казахская ССР
Колхидели (средне спелый, крупноплодный, детерминантный)	Кутаисская опытная станция овощеводства (И А Георгберидзе, П В. Гургенидзе) ,	Грузинская ССР
Консервный штам-	Крымская опытная	РСФСР Астрахан-
бовый 116 (средне-	станция ВИР (Н М	ская и Ростовская об-
поздний, мелкоплод	Рыбка, И Н Божен-	ласти, Ставрополь-
ный, сливовидный) 10	ко)	ский край, Дагестанская АССР, Украинская ССР Киевская, Кировоградская, Крымская, Николаевская, Херсонская и Черниговская области; Таджикская ССР
Продолжение табл 3
Краснодарец
87/23 9 (позднеспелый, куст штамбовый, детерминантный)
Опытная селекционная станция «Маяк» (А Е. Сенюш-кин)
РСФСР Краснодарский и Ставропольский края, Дагестанская, Северо Осетинская и Чечено-Ингушская АССР, Грузинская ССР, Таджикская ССР
Красный дар (гибрид 590) (среднеспелый, крупноплодный, куст детерминантный)
Кубанский штамбовый 220 (среднепоздний, крупноплодный)
Лунгушор (средне спелый, мелкоплодный, куст штамбовый)
Марглоб 101 (позднеспелый, крупноплод ный)
Маринадный 1 (среднеранний, мелкоплодный, куст детерминантный)
Масиси 202 (среднеранний, крупноплодный, куст детерминантный)
Майкопский урожайный 2090 (раннеспелый, транспортабельный, куст детер минантный)
Краснодарская опытная овощная станция (Г. И. Артеменко)
Крымская опытная станция (И Н Боженко, Т Ф Петру-сенко)
Молдавский НИИ орошаемого земледелия и овощеводства (Н Н Загинайло, Е Н Карбинская)
Узбекский НИИ овощебахчевых культур и картофеля
Белорусский НИИ плодоводства, овощеводства и картофеля (А М Полянская, Г Н Артеменко)
Армянская опытная селекционная станция овощеводства (А А Ананян, В С Бабло-ян Акопян, Р Е Ва-росян)
Майкопская и Сред неазиатская опытные станции (Д Д Брежнев, Ф С Пимахов, Я А Реут)
РСФСР Ставропольский край, Украинская ССР. Закарпатская, Хмельницкая и Черновицкая области
РСФСР Белгородская область, Краснодарский край, Украинская ССР Крымская область, Грузинская ССР
Молдавская ССР
Узбекская ССР, Казахская ССР: Чимкентская область
РСФСР. Брянская, Воронежская, Кировская, Рязанская и Орловская области, Мордовская АССР, Белорусская ССР
Армянская ССР
Узбекская ССР, Казахская ССР Чимкентская область
			 Продолжение табл 3		
Сорт	Научное j чреждение и автор	Республики, края, области, тде сорт районн рован
Машинный 1 (сред чепоздний, мелкоплод ный, куст детерми нантный, компактный) Маяк 12/20-4 (раннеспелый, куст детер-минантный) Молдавский ранний (раннеспелый, куст детерминантный) 12	Краснодарская овощная опытная станция и НИИ овощного хозяйства Опытно селекционная станция «Маяк» (Н М Рыбка) Молдавский НИИ орошаемого земледелия и овощеводства (Н Н Загинайло)	РСФСР Краснодарский край РСФСР Астраханская, Воронежская, Липецкая, Орловская и Тамбовская области, _ Краснодарский край, Дагестанская, Калмыцкая и Чечено-Ингушская АССР; Украинская ССР Винницкая, Ивано-Франковская, Крымская, Львовская, Полтавская, Херсонская и Хмельницкая области, Азербайджанская. Грузинская н Киргизская ССР РСФСР	Волю- градская и Ростовская области, Краснодарский и Ставропольский края, Дагестанская, Кабардино-Балкарская, Северо-Осетинская и Чечено-Ингушская АССР, Украинская ССР Винницкая, Вороши пов-градская, Закарпатская, Запорожская, Ивано-Франковская, Кировоградская, Львовская, Тернопольская, Черкасская и Черновицкая обла сти; Казахская ССР. Восточно-Казахстанская и Чимкентская области, Узбекская ССР Самаркандская область, Грузинская,
Продолжение табл 3
Сорт	Научное учреждение и автор	Республики, края, области, где сорт районирован
Новинка Приднест-	Молдавский НИИ	Молдавская и Армянская ССР РСФСР Волгоград-
ровья (среднеспелый,	орошаемого земледе-	ская и Ростовская об-
мелкоплодный, куст	пия и овощеводства	ласти, Краснодарский и Ставропольский
детерминантный)	(П И. Дворников,	
Новочеркасский 416	А X Маштакова) Бирючекутская	края, Дагестанская, Кабардино - Балкарская, Северо-Осетинская и Чечено Ингушская АССР, Украинская ССР Днепропетровская, Запорожская, Крымская, Николаевская, Одесская, Ровенская, Сумская, Херсонская, Черкасская и Черновицкая области, Азербайджанская, Молдавская, Казахская, Киргизская,	Таджикская, Туркменская ССР РСФСР Куйбышев-
(Бирючекутский 416)	овощная	опытная	ская и Ростовская об-
(среднепоздний, круп-	станция (М М Са-	ласти
ноплодный) Первенец 190 (ран-	занов) Крымская опытная	РСФСР Оренбург-
неспелый, куст детер-	станция (А В Ал-	ская, Ростовская и Тамбовская области,
минантный)	патьев, А И Селива-	
Перемога 165 (сред	нова, А М Дрозд) Белорусский НИИ	Ставропольский край, Дагестанская и Кабардино-Балкарская АССР, Украинская ССР Винницкая, Житомирская, Закарпатская, Крымская, Черниговская области, Грузинская и Таджикская ССР РСФСР Белгород-
неранний, куст полу-	плодоводства, овоще-	ская, Кировская, Са-
детерминантный)	водства и картофеля	ратовская, Свердловская и Тульская области, Марийская, Удмуртская и Чуваш-
	(Г И Артеменко)	
13
Продолжение табл 3
Сорт	Научное учреждение н автор	Республики, края, области, где сорт районирован
		ская АССР, Украинская ССР Ровенская, Хмельницкая и Черниговская области; Белорусская, Грузинская, Азербайджанская, Латвийская, Эстонская ССР, Казахская ССР Восточно-Казахстанская, Кустанайская и Северо-Казахстанская обла-
Подарок (средне-	Крымская опытная	РСФСР Красно-
спелый, куст детерми-	станция (И Н Бо-	дарский край и Сара-
нантный)	женко, Н М Рыбка)	товская область; Киргизская ССР районы Таласской и Чуйской долины и Ошская область, Таджикская, Туркменская и Узбекская ССР Андижанская, Наманганская, Самаркандская	и Ферганская области
Превосходный 176	Белорусский НИИ	РСФСР: Брянская, Калининская, Орлов-
(раннеспелый)	плодоводства, овоще-	
	водства и картофе-	ская, Псковская и Ярославская области, Белорусская ССР; Казахская ССР Во-сточно и Северо Казахстанская, Карагандинская, Кокчетав-ская, Семипалатинская, Целиноградская, Тургайская и Уральская области
	ля (Г. И Артеменко)	
РГ-47 (среднепозд-	Экспериментальная	РСФСР	Ростов-
ний, мелкоплодный)	база «Горки Ленин-	ская область, Украин-
	ские» АН СССР	ская ССР Запорож-
	(Р Д Главинич)	ская,	Крымская, Одесская, Херсонская области
Продолжение табл 3
Сорт	Научное учреждение и автор	Республики, края, области, где сорт райони-
Рыбка 52 (среднеспелый, мелкоплодный, транспортабельный, куст детерминантный, обыкновенный) Сливовидный (среднеспелый, мелкоплодный) Севимли (раннеспелый) Советский 679 (среднепоздний, куст не штамбовый, обыкновенный) Талалихин 186 (раннеспелый, крупноплодный, куст детерминантный)	Крымская опытная станция (Н М Рыбка) Украинский НИИ овощеводства и кар тофеля Азербайджанский НИИ овощеводства Симферопольская овоще картофельная и Краснодарская се лекционная овощная опытные	станции (К Н Розгой, Г А. Салтановская, Г И Артеменко) Белорусский НИИ плодоводства, овощеводства и картофеля (Г. И Артеменко)	РСФСР Белгородская, Волгоградская, Воронежская, Курская области Украинская ССР Винницкая, Вороши-ловградская, Днепропетровская, Донецкая,	Житомирская, Закарпатская, Запорожская,	Ивано- Франковская, Киевская, Львовская, Полтавская, Ровенская, Сумская, Тернопольская, Харьковская, Хмельницкая, Черкасская и Черниговская области Азербайджанская ССР РСФСР	Красно- дарский край, Северо-Осетинская и Че-чено - Ингу шская АССР, Украинская ССР Днепропетровская, Запорожская, Крымская, Николаевская, Одесская, Херсонская и Черкасская области, Казахская ССР Алма-Атинская, Джамбулская, Кзыл-Ординская, Талды-Курганская и Чимкентская области, Молдавская ССР РСФСР Амурская, Брянская, Владимирская, Кемеровская, Курганская, Московская, Новосибирская,
15

-------------— Продолжение табл 3
Научное учреждение Республики, края, об-и автор	ласти, где сорт ра’йони-
Тамбовский жайный 340 спелый, ный, . нантный)
уро-(ранне-крупноплод-куст детерми-
Мичуринский ПЛО-
ДООВОЩНОЙ ИНСТИТУТ (И П Павлов, А. д Ермилова)
Пензенская, Пермская, Ростовская, Саратовская, Свердловская, Смоленская, i ульская, Тюменская и Челябинская области, Алтайский, Краснодарский и Приморский края, Башкирская, Бурятская Татарская и Удмуртская АССР, Украинская ССР Днепро-петровская, Донецкая, Житомирская, Закарпатская, Полтавская, Сумская и Харьковская области; Белорусская	ССР ’
Г омельская и Минская	области,	Узбекская	ССР,	Казахская	ССР	Алма-
Атинская, Джамбул-ская, Кустанайская, Карагандинская, Талды-Курганская и Чимкентская области, Литовская, Латвийская, Туркменская, Киргиз-ская ССР, Иссык-Кульская и Нарын-ская области, районы Таласской и Чуйской долин
РСФСР Белгородская, Горьковская, Курская, Тамбовская области, Украинская ССР: Волынская, Запорожская, Кировоградская, Крымская, Одесская, Ровенская и Хмельницкая области, Казахская ССР
Продолжение табл. 3
Сорт	Научное учреждение и автор	Республики, края, области, где сорт районирован
		Актюбинская, Кокче-тавская и Кустанайская области, Армянская ССР
Файзабадский красный (среднепоздний, крупноплодный)	Файзабадская зональная сельскохозяйственная станция	Таджикская ССР
Чудо Рынка 20 (позднеспелый)	Горийская опытная станция овощеводства (С С Титвинидзе)	Грузинская ССР
Чудо Рынка 670 (позднеспелый)	Узбекский НИИ овощебахчевых культур и картофеля	Узбекская ССР
Шафаг 49 (средне-	Кусарчайская опыт-	Азербайджанская
спелый, куст детерми-нантный, крупноплод-	ная станция (И. М Посквитовская)	ССР
Штамбовый	152 (позднеспелый, крупноплодный,	куст штамбовый)	Армянская опытная селекционная станция овощеводства (А. А Ананян, Г. Е Варо-сян, В С. Баблоян)	Армянская ССР
Юбилейный	261 (раннеспелый, крупноплодный, куст детер-минантный)	Армянская опытноселекционная станция овощеводства (А А Ананян, Г Е Варо-сян, В С Баблоян)	Армянская ССР
Южанин 1644 (позд-	Майкопская опыт-	Киргизская ССР.
неспелый,	крупно-	ная станция (С. Н	районы Таласской и
плодный)	Шилова)	Чуйской долины и Ошская область, Таджикская ССР
Юсуповский (сред-	Узбекский НИИ	Узбекская ССР:
непоздний, крупно-	овощебахчевых куль-	Андижанская, Наман-
плодный)	тур (К Р Юсупов)	ганская, Самаркандская, Ташкентская и Хорезмская области
17
Таблица 4
Краткая характеристика основных сортов томатов, рекомендованных для переработки на концентрированные томатопродукты и сок
Сорт	Пло ты					Примечание
	форма	цвет	масса, г	ЧИСЛО камер	содержание пГёств, %	
Ранние						
Маяк 12/20-4	Плоско округлая	Красный	60—90	3—7	4,5—6,0	Созревание дружное
Ахтубинский 85	Округлая	»	80—150	5-8	5,0-7,5	То же
Колхозный 34	Плоско округлая		60—100	4—6	5,5—6,5			
Восход 119	Плоско округлая, слегка ребристая		80-90	3—6	5,0—7,0	Среднеустойчив против болезней
Молдавский ранний	Плоско округлая	»	60—90	5—6	5,0—6,5	Созревание дру-
Адреула	»	»	80-120	4-6	4,7—6,5	Устойчив против болезней
Талалихин 186	Плоско-округлая, слабо ребристая		90—140	5—10	4,0—5,5	При повышенной влажности склонен к грибным заболеваниям
Юбилейный 261	Округлая	Ярко красный	80-140	4—7	6,0—7,0	—
Среднеранние						
Первенец 190	Округлая со следами ребристости у плодоножки	*	60—90	3—7	4,8—6,1	—
Продолжение табл 1						
	Плоды					
Сорт	форма	цвет	масса, г	камер	содержание сухих ве-	Примечание
Драгоценность 341 Масиси 202 Еревани 14	Плоско округлая ,	Красный »	100—135 130—200 80-200	m	5,5—6,8 6,0-7,0 5,5—6,5	=
Средние						
Штамбовый 152 Подарок (гибрид 105) Колхидели	Округлая Плоско округлая	Ярко-красный Красный Краснооранжевый	90—220 70—110 85—120	3—6 5-8	5,5—6,2 4,5—7,0 4,5—6,0	Для безрассад-ной культуры Устойчив против болезней
Среднепоздние Краснодарец 87/23 9 Волгоградский 5/95 Советский 679	Плоско округлая или округлая Кр\ глая	Красный	69—105 70-120 80—110	4—8 4-8	4,5—6,5 4,5—6,0 4,8-6,0	Засухоустойчивый, склонен к растрескиванию плодов
S						
Краткая характеристика основных мелкоплодных сортов томатов, рекомендованных дли цельноплодного консервирования
Сорт	Плоды		
	средняя масса, г	число камер	содержание сухих веществ,
Среднеранние Маринадный 1	40-50	4—7	6,0 -5,5
Средние Рыбка 52	Без полива	2-3	4,5—6,0
Лунгушор	20-30 При поливе 25—45 35-45	3—6	6,0—7,0
Новинка Приднестровья	25-35	3—5	6,5-7,2
Продолжение табл 5
Сорт	Плоды		
	средняя масса, г	|	число камер	содержание сухих веществ,
Среднепоздние			
Заказной 280 (Сливовидный 280)	40—45	2—3	4,8—6,2
Консервный штамбовый	30—50	3—5	5,2-6,0
Машинный 1	30-42	2—3	5,5—5,8
Примечание Форма плодов сливовидная, у сорта Машинного 1—удлиненная, иногда с выступом на верхушке, цвет плодов — красный, у сорта Машинного 1 — ярко-красный.
Краткая характеристика основных консервных
Сорт	Вегетационный период, число дней		плода,	Цвет пло сов1	
	техни ie- | ская эре-	1 биологическая 1 зрелость			
Ротунда 449 (Майкопская опытная станция)	105—110	130—140	35 50	Темно-зеленый Красный	
Консервный красный 211 (опытная станция «Маяк»)	103—130	135—147	45 70	То же	
Болгарский 79 (опытно селекционная станция «Маяк»)	95-115	127—140	34—46	Светло зеленый Красный	
Майкопский 470 (Майкопская опытно-селекционная стан-	110—120	135—145	41	То же	
ция) Новочеркасский 35 (Бирючекутская овощная опытная станция)	106—120	133-140	45 70	»	
Дружный 401 (гибрид ^01) (Крымская опытная станция)	107—110	125—140	57 65	Светло зеленый Светло красный	
Молдавский белый (Молдавский НИИ орошаемого земледелия и овощеводства)	100—110	125—135	60 80	Светло кремовый Красный	
Молдова 118 (Молдавский НИИ орошае мого земледелия и овощеводства)	90—100	110—120	80 90	4 о «е	
Восковидный Се-нюшкина (Крымская опытная станция)	105—110	130—140	55 75	Светло зеленый Красный	
Юбилейный 307 (Симферопольская овоще картофельная опытная станция)	95—110	125—140	50 70	Кремовый Ярко красный	
Гогошары местные (местный сорт Молдавской ССР)	100—115	130—140	55 95	Темно зеленый Красный	
Новогогошары (Молдавский НИИ орошаемого земледелия и овощеводства)	100—110	125—135	90 100	Зеленый Красный	
Числитель — в технической зрелости, знаменатель — в бноло
22
Таблица 6
сортов сладкого перца
				Содержание1		
	Форма плода		Структура кожицы	сухих	саха-	витамина
		§ * о Н IB в		вещесчв,		С. мг%
	Округлая, приплюс нутая, слаборебри-	5	Негрубая	8,5	3,9	270
		6				
	Пирамидальная, ре	4		5-6,5	3-4	120—170
	же усеченно-пирамидальная	5		8,5-9,5	5-6 4,0	225—275 135
	Усеченно пирами-	3	Средней	6,0		
	дальная, реже пира мидальная	4	грубости	9,5	6,0 3,5	205
	То же	з	Грубая	7,0		125
	>	3	Средней грубости	6,5 9,8	3,2 4,9	НО 210
	Конусовидная	4	Негрубая	5,5	2,6	180
		Х5		7,5	—	-—
		6	»	6,1	2,8	125
		7		9,3	4,7	200
	Удлиненно-кониче	5	Негрубая	7,0	3,0	110
	ская	~(Г		8,6	4,9	185
	Усеченно пирами	4	»	6,0	2,4	190
	дальная	5		8,9		235
	Усеченно кониче-	5		6,2	2,7	180
	ская	6		8,4	4,6	210
	Округлая, приплюс	5	»			
	нутая, ребристая	7		9,4		“2бб
	Округлая, приплюс-	8	»	—	—	—
	нутая	10		“О	5,7	“185
гической зрелости
23
Краткая характеристика основных
Сорт	Вегетационный период, число дней		Средняя плода, г	Цвет товарных плодов	
	техническая эре-	биологическая эре-			
Скороспелый 148 (Грушевидный 148) (Волгоградская опытно-селекционная стан-	110—115	140—160	120—150	Черно-фиолетовый с глянцем	
Консервный 10 (Волгоградская опытно-селекционная стан-	110—120	150—170	150—200	То же	
Симферопольский 105 (Симферопольская овоще картофельная опытная станция)	96—110	135-155	250—500	Красноватолиловый с глянцем	
Длинный фиолетовый 239 (опытно селекционная станция «Маяк-»)	120—140	160—180	180—200	Фиолетовый с глянцем	
Донской 014 (Бол гарский 014) (Ьирю-чекутская овощная опытная станция)	120—140	150—170	200—400	Красноватолиловый с глян	
Шавгремани (Гар-дабанский) (Кутаисская овощная опытно селекционная станция) Ереванский 3 (Армянская овощная опытная станция)	120—130	145—150	90—130		
	120—130	150—160	180-200	Темно-коричнево-фиолетовый	
Крымский 7/14 (Симферопольская овоще картофельная опытная станция)	115—130	145—160	175—200	Коричневофиолетовый	
Деликатес 163 (Краснодарская овощная опытная	103-118	128—140	90—105	Темно-фиолетовый, матовый	
Универсал 6 (Волгоградская опытноселекционная станция)	120—130	145—150	130-190	Темно фиолетовый, почти черный, с глянцем	
24
Таблица 7
консервных сортов баклажанов
	Форма плода	Назначение	(3	Примечание
	Грушевидная	Для фаршированных консервов и икры	7—9	-
	Цилиндрическая	Для всех видов консервов	8—10	Устойчив к увяданию
	Грушевидная или укороченно-грушевидная	Для икры и частично для фаршированных консервов	8,5	Устойчив к засухе
	От удлиненно-грушевидной до цилинд рической	Для фаршированных консервов и икры	9,3	Плохо переносит засуху опадают цветы и бутоны
	Удлиненно-грушевидная	Для икры	8,25	Недостаточно устойчив к увяданию
	Цилиндрическая со сбегом к вершине	Для всех видов консервов	7,80	В засушливые годы плоды мелкие
	Цилиндрические с конической тупоконечной вершиной	Го же	9,0	Устойчив к засухе и увяданию
	Грушевидная	Для икры	8,5	Неустойчив к засухе и пониженным температурам
	Укороченно грушевидная	Для фаршированных консервов и икры	10,7	При засухе плоды мелкие
	Цилиндрическая или слегка грушевид-	Универсальный	9,9	
25
Краткая характеристика основных
Сорт	Скороспелость	° се * « > И ° § о “ Ч я :	зеленца, г	
Нежинский 12 (Украинский НИИ овощеводства и бахчеводства)	Среднеспелый	45—67	80—110	
Успех 221 (Крымская опытноселекционная станция) — гибрид 1 го поколения	*	45—50	70—130	
Нежинский местный (местный сорт Украинской ССР)	»	45—50	90—140	
Рябчик 357/4 (Бирючё^утская овощная опытная станция)	»	45-60	80—150	
Гибрид 220 (Крымская опытная	Среднеранний	45—55	65—120	
Первый спутник 232 (Крымская опытная станция)	Ранний	35—50	75—100	
Рустем 96-1 (Крымская опытная	Среднеранний	45-60	65-90	
Должик (Белорусский НИИ плодоводства, овощеводства и картофеля)	Среднеспелый	40—65	65—130	
Щедрый 118 (Крымская опытная станция)	*	40—60	81—97	
Краткая характеристика основных
Сорт	Форма боба	Зерно биологической степени зрелости	
		цвет	абсолютная масса семян, г
Ранний мозговой 14 (Грибовская овощная селекционная опытная станция)	Прямой тупоконечный	Желто зеле-	170—220
Таблица 8
консервных сортов огурцов
	Цвет зеленца	Поверхность зеленца	Качество плодов
	Темно зеленый	Ребристая, с большим	количеством крупных бугорков	Хороший вкус в свежем и консервированном виде
	Интенсивно зеленый	Крупнобугорчатая,	Хороший вкус в
	с крупными «ситцевы ми» пятнами и белы- ми полосами	бороздчатая	свежем и консервированном виде
	Густо-зеленый	с	Крупнобугорчатая,	Мякоть плотная,
	мелкими «ситцевыми» пятнами и светлыми полосами	бороздчатая	сильно хрустящая, сочная
	Темно зеленый	с	Крупнобугорчатая,	Хороший вкус, мя-
	крупными «ситцевыми» пятнами и свет лыми полосами	ребристая	коть сочная
	Темно зеленый	Крупнобугорчатая и бороздчатая	То же
	Зеленый	То же	» »
	»	»	Мякоть плотная, хрустящая
	»	»	То же
		Среднеребристая, бугорчатая	» »
Таблица 9
консервных сортов зеленого горошка
Зерно технической степени зрелости						Примечание
цвет	Л <= 3 * I з 5	il	у» isl	содержание, %		
				0	сахаров	
Темно зеленый	15-19	35—40	52	21—23	5,2-6,0	Созревает недостаточно дружно
27
Сорт	Форма боба	Зерно биологической степени зрелости		
		цвет	аосолютная семян, г	
Ранний консервный 20/2 (Крымская опытная станция)	Прямой или слабо изогну-	Желтый или желто зеленый	220—240	
Скороспелый мозговой 199 (Крымская опытная станция)	Длинный, прямой или слегка изотну-гый	Сизо-зеле-	200—250	
Белладонна 136 (Крымская опытная станция)	Слабо изогнутый, остроконечный	То же	200-250	
Победитель Г-33 (Гри-бовская овощная селекционная опытная станция)	Прямой, иногда слегка изогнут	*	180—210	
Борец 2040 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция и Крымская опытная станция)	Прямой с тупой верхушкой	Светло-сизозеленый	200—250	
Превосходный 240 (Крымская опытная станция)	Изогнутый с заостренной верхушкой	Зеленовато-желтый	200—240	
Позднеспелый мозговой улучшенный (Московское отделение ВИР)	Прямой с тупым или слабо развитым кон чиком	Светло- или желто-зеленый	180—260	
Ранний 301 (Москов ское отделение ВИР)	Прямой с тупой верхушкой	?Келто-зеле-ный	200—230	
Овощной 76 (Иыгев-ская селекционная станция и Крымская опытная станция)	Изогнутый, остроконечный	Желтый	200—240	
Июльский 308 (Гри-бовская овощная селекционная опытная станция и Крымская опытная станция ВИР) 28	Прямой, тупоконечный	Сизо-зеленый	200—240	
Продолжение табл 9
	Зерно технической степени зрелости						Примечание
	цвет	0	si	Б	содержание, %		
					X £ * £ о S'	сахаров	
	Зеленый	20—25	45-50	45-50	19-22	6,5—7,0	Наиболее скороспелый
	Интенсивнозеленый	16—20	42-45	55—66	16-19	5,7—7,7	Созревает на 4—5 дней позже Раннего
	Светло зеленый	18—20	40-43	60-65	19—23	5,6—6,5	консервного Устойчив к грибным заболеваниям
	Сизо зеленый			64—72	19-22	6,0—6,2	Устойчив к аскохитозу
	Светло-зеле-	—	—	70—80 (на юге 65-70)	18,5- 21,5	5,5-6,5	Устойчив против полегания Созревает на 6—8 дней позже Белладонны
	Интенсивно-зеленый			55—60	18—20	5,5—6,0	Лучший сорт для единовременной уборки
	Темно-зеле-			70—80	18—20	6—7,5	Высокоурожайный, консервный
	Зеленый			58—65	19-22		Высокоурожайный Устойчив к неблагоприятным погодным условиям, созревает дружно
	Темно-зеленый			42—46	20—22	5,5-6,5	
	То же		-	40—43	21—23	5-6	-
29
Краткая характеристика основных
Сорт	Стебель: скорма и высота,
Зеленостручная 517 (Берпи зелено струйная 517) (Крымская опытная станция)	30—40
Триумф сахарный 764 (Воронежская овощная опытная станция)	30—40
Кустовая без во-	Кустовой,
локна 85 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция)	25—35
Читис кверцха	Вьющийся
(Кутаисская овощ-	слабоветвис
ная опытная стан ция)	тый, 150-200
Сакса без во-	Компакт
локна 615 (Воро-	ный, слабо-
нежская овощная	ветвистый,
опытная станция)	20—40
Семена био югическои зрелости		
форма	цвет	абсолютная масса I гьгс.
Эллипти ческая	Темно-коричневый	380—450
Удлиненно эллипти ческая	Желтый с зеленым от тенком	350—450
Удлиненно эллиптическая	Темно коричневый	420—500
Шарович НО-ЭЛЛИПТИ’ ческая	Пестрый, на светло-розовом фо не красноватый рису	350—450
То же	Серовато желтый	—
Краткая характеристика консервных
Кабач
Греческие НО (Уз- I Цилиндрическая I Гладкая, слабо-115—201 бекский НИИ овоще-	ребристая у пло-
бахчевых культур) I	I доножки	| I
Таблица 10
консервных сортов овощной фасоли
	Бобы консервной зрелости			Примечание	
	цвет	форма	Б 1з!| 2 - Й.§		
	Зеленый	Длинная, слабо изогнутая, цилиндрическая	50—55		
	»	Прямая, плоскоцилиндрическая	50—60	-	
	Светло-зеленый	Плоскоцилиндрнче ская, прямая или слабоизогнутая	50—60	Неустойчив сухе	к за-
	Зеленый	Прямая плоскоцилиндрическая	50—60	Устойчив антракноза и риозов	претив бакте-
	»	Прямая или слегка изогнутая, узкая	50-60	-	
Таблица 11 сортов кабачков и патиссонов
ры, см	число дней от всходов до первого сбора	содержание, %
| диаметр		сухих веществ J	сахаррв
1 5-7	I	46—55	I	3,8	I	3,0
31
Сорта	Плоды технической			
	форма	поверхность	разме	
			длина	
Грибовские 37 (Гри-бовская овощная селекционная опытная станция)	Цилиндрическая	Гладкая	15—24	
Пати
Белые 13 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция)
Тарельчатая с фестончатыми краями
Гладкая, глянцевая
Краткая характеристика
Сорта, выращиваемые
Арзамасский (местный сорт Горьковской обл
Округло-кубастая
Желтый
Бессоновский, или Пензенский (местный сорт Пензенской обл )
Плоская
32
Продолжение табл. 11
ры, см		число дней от всходов до первого сбора	содержание, %	
	диаметр		сухих веществ	сахаров
	7-9 ссоны 5-7	50-60 65-85	4,8 6—6,5	2,2-2,6 2,5-2,9
основных сортов лука
у	Вкус	Где районирован	Лежкость	Примечание
через севок
80—130	Острый
35—100
РСФСР (районы Центральной, Цен грально-Чернозем-ной полосы, Севера, Урала и Западной Сибири), Белорусская ССР
РСФСР (районы Центрально-Черноземной полосы, Сибири, Дальнего Востока, Урала), Казахская ССР
Хорошая Среднеспелый. Урожайность до 300 ц/га
Скороспелый. Урожайность до 200 ц/га
2 Зак 3528
33
Сорт	Форма луковицы	Цвет кроютди: чешуи луковицы	4 Вегетационньп период, дни	1 If
Ростовский репчатый местный (местный сорт Ярославской об л )	'Плоская и округло-плоская	Желтый	80—100	3-4
Ростовский кубастый (местный сорт Ярославской обл ) Погарский местный улучшенный (местный сорт Брянской обл )	Округло-плоская Плоская, реже округло-плоская	»	100—110 90—100	3—5 3—4
	с.	эрта, выращи	ваемые через	t севок
Стригуновский местный (местный сорт Курской обл )	Округлая	Желтый	При выращивании че рез севок 75—90, при выращива нии посевом семян 90—100	1—2
Мстерский местный (Муромский) (местный сорт Владимирской обл ) Однолетний гри-бовский 102 (Гри-бовская овощная селекционная станция)	Плоская Округлая	Желтый с розоватым оттенком	При выращивании через севок 80—90', семе нами 120—130 При выра- ' щивании че । рез севок Ю—100, при юсеве семе-1ами 110-1151	Много-гнезд ный Одно гнезд
Продолжение табл 12
	I! as-	Вкус	Где районирован	Лежкость	Примечание
	40	Острый	РСФСР (районы Центрально-Чер неземной полосы, Севера, Западной Сибири)	Хорошая	Скороспелый Урожайность до 300 «/га В Ярославской обл репку выращивают через выборок
	50—70	»	РСФСР (Ярославская обл )		Среднеспелый Урожайность до 300 ц/га
	30—60 а посевом	: семян в г	РСФСР (районы Центрально-Черноземной полосы, Северной зоны, Брянская, Орловская, Свердлов ская, Читинская области и Краснодарский край) ’.рунт		Скороспелый Имеет нежные листья
	50—80	Острый	РСФСР (районы Центрально-Черноземной полосы, Сибири, Дальнего Востока, Урала, Поволжья, Северного Кавказа), Белорусская ССР, Казахская ССР, Молдавская ССР, Латвийская ССР	Хорошая	Скороспелый Урожайность до 300 ц/га Луковицы средней плотности
	50—100		РСФСР (северные районы Центрально Нечерноземной полосы)	»	Скороспелый Урожайность до 200 ц/га
	95-225	острый	РСФСР (Московская, Смоленская, Ивановская, Тульская, Калужская, Кировская области)	»	Среднепоздний. Урожайность до 350 ц/га
2*
35
цвет кроющих
Форма луковицы
Плоская
Желтый
Сорта для рассадной культуры
Желтый
165
115—120
160—170
110—160
Вегетационным период, днн
Мячковский (местный сорт Московской обл )
Одногнезд ный
Краснодарский Г-35 (Краснодарская овощная опытная станция)
Каба (Каба желтый) (Бирючекут-ская овощная опытная станция)
Шаровидно* овальная
Чугунообраз-
Округлая и овальная
При высадке севком 90—100, семенами 130—135
Округлая, индекс 0,9—1,0
Испанский 313 (Бирючекутская овощная опытная станция)
Днестровский (Молдавский НИИ орошаемого земледелия н овоще водетва)
Желто-коричне-вый, встречается с розовым оттенком
’ll
Ялтинский местный (местный сорт Крымской обл )
Чеботарский местный (местный сорт Крымской
Плоская, индекс 0,8
Фиолетовый с розовым оттенком
Чугунообразная, индекс
То же
109—127
100—136
36
Продолжение табл 12
h' si О ч	Вкус	Где ра энирован	Лежкость	Примечание
60—90	Полу-острый	Московская обл.	Удовлет-воритель-	Среднеранний. Урожайность до 400 ц/га
и посева семенами
250 100—200 150—300	Полу-острый Сладкий Полу-острый	РСФСР (почти повсеместно), Казахская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Киргизская ССР, Эстонская ССР РСФСР (центральные и южные районы, Дальний Восток), Грузинская ССР Центральные и южные районы	» Слабая	Позднеспелый, высокоурожайный, отдельные луковицы 500 г Среднеспелый высокоурожайный, отдельные луковицы 500 г Позднеспелый
44—152 99-131	Сладкий	Молдавская ССР, УССР (Жи гомирская, Закарпатская, Ивано-Франковская, Николаевская и Тернопольская области) 16 областей УССР, Алма-Атинская, Гурьевская и Семипалатинская области Казахской	Хорошая Слабая	Среднепоздиий
47—111	Острый	Крымская обл.	Хорошая	Средне-поздний. Луковицы устойчивы к шейковой гнили
37
Сорт	Форма луковицы	Цвет кроющих чешуи луко-	Вегетационный период, дни	(I § и *1	
Ванский местный (местный сорт Грузинской ССР)	Плоско-округлая, неправильная, с легким сбегом вверх и вниз	От желто -красного с серым оттен ком до розово	100—150	Много-гнезд ный	
Одесский 1 (Одесская государственная с.-х. опытная станция)	Плоская н округло-плоская	красного Желтый и желто-коричневый	80—100	3-4	
Краткая характеристика основных

Листья

Каширка 202 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция) 
Слава 1305 (Грибов ская овощная селекционная опытная станция)
Белорусская 455 (Гри-бовская овощная селекционная опытная станция)
Аматер 611 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция)
Московская поздняя (Грибовская овощная селекционная опытная станция)
Лировидные с вол нистыми краями, серо-зеленые, с восковым налетом
Темно зеленые, роткочерешковые
Слаболировидные гладкими краями, серовато зеленые с сильным восковым налетом
Короткочерешковые с гладким краем, си зовато-зеленые с сильным восковым налетом
Серо зеленые со средним восковым налетом
ко
Круглая, 3—5 кг
Шаровидная, 3—
4 кг, иногда 7—
8 кг
Круглая, 1,5—
2,7 кг
Плоско-округлая, 3,5—4,5 кг
Круглая и округлая, 1,1—3,6 кг
38
Продолжение табл 12
	« и л	Вкус	Где районирован	Легкость	Примечание
	50-118	Острый	Грузинская ССР	Хорошая	Среднеспелый, транспортабель-
	22—55	»	РСФСР (Краснодарский край), Молдавская ССР, УССР (Одесская		Средне-поздний, засухоустойчивый и жаровыносли-
Таблица 13
сортов белокочанной капусты
	Качество кочана	° и « о & 5 В В §	Где районирован	Примечание
	Плотный	120—130	РСФСР, Армянская ССР	; Средне поздний, нележкий
	»	140—145	Один из распростра ненных сортов в СССР	 Среднеспелый Поражается килой, слаболежкий
	Плотный, отличается белизной и отличным вкусом	130—160	Центральные и север ные районы РСФСР, Литовская ССР и Латвийская ССР	( Среднеспелый, слаболеж-
	Очень плотный	157—183	Центральные районы РСФСР,	Украинская ССР, Белорусская ССР, Латвийская ССР, Эстон ская ССР	! Поздний, лежкий
	Плотный, отличается белизной	158—186	Нечерноземная полоса РСФСР и Белорусская ССР	' Поздний, лежкий
39
Сорт	Листья	Форма и масса ко-	
Лйкуришка 498/15 (Майкопская опытная станция)	Лировидные, края волнистые, темно-зеленые	Округло-плоская с выпуклостью кверху, 1—2 кг	
Зимовка 1474 (Грибов-ская овощная селекционная опытная станция)	Светло-зеленые	Округлая, 3—4 кг	
Подарок (Грибовская овощная селекционная опытная станция)	»	Округло-плоская, 3—5 кг	
Зимняя Грибовская (Грибовская овощная селекционная опытная станция)	Темно-зеленые	Округлая, 3—4 кг	
Краткая характеристика основных
Сорт	Форма корнеплода	Цвет корнеплода
Нантская 4 (Грибовская овощная селекционная опытная станция) Шантене 2461 (Западно-Сибирская опытная станция)	Цилиндрическая или цилиндроконическая Длина 10—15 см. Сердцевина маленькая, до 30% диаметра Удлиненно-коническая, тупоконечная Длина 12— 18 см. Сердцевина большая, до 50% диаметра корнеплода	Оранжево-красный Оранжевый
40
Продолжение табл. 13
	Качество кочана	° «	Где районирован	Примечание
	Плотный и среднеплотный	180—200	Южные	районы РСФСР, Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Туркменская ССР	Средней леж-кости
	Очень плотный	170-180	РСФСР (Ставропольский край), Казахская ССР (Восточно-Казахстанская обл )	Поздний, лежкий
	»	130—150	РСФСР, Украинская ССР, Белорусская ССР, Казахская ССР, Грузинская ССР, Эстонская ССР, Литовская ССР, Латвийская ССР	Средие-позд-ний, лежкий
	Плотный	140—170	Нечерноземная зона РСФСР	То же
Таблица 14
сортов столовой "моркови
	Лежкое ть	Вкусовые качества	Где районирован	Приме чание
	До середины зимы удов-летворитель ная	Хорошие	Все районы СССР	Средне-ранний. Вегетационный период 100—110 дней
	Хорошая		Большинство областей РСФСР,	Украинская ССР, Белорусская ССР, Узбекская ССР, Казахская ССР, Грузинская ССР, Азербайджанская ССР	Поздний. Пригоден для поздних посевов
41
1 '
i |	Сорт	Форма корнеплода	Цвет корнеплода
Московская зимняя '	А 515	(Грибовская II	овощная селекцион ная опытная станция)	Коническая, тупоконечная Длина 12—15 см Сердцевина небольшая, до 35% диаметра корнеплода	Оранжевый
Несравненная (Би-рючекутская овощная опытная станция)	Усеченно-коническая, тупоконечная Длина 12—20 см	Интенсивнооранжевый
Мирзон красная 228 i	(Узбекский НИИ ово- ще-бахчевых культур)	Удлиненно коническая Длина 12—20 см, имеет тупой или заостренный конец	Красный
;	Мирзон желтая 304 1	(Узбекский НИИ ово- с	ще-бахчевых куль- тур)	Цилиндрическая Длина 15—20 см	Желтый
-	Мшак 195 (Узбек- з	скин НИИ овоще бах- чевых культур)	Укороченно-цилиндрическая или коническая, тупоконечная	»
с.	Лосиноостровская 13 (НИИ овощного !	хозяйства)	Удлиненно-коническая с тупым концом	Интенсивно-оранжево-красный, сердцевина маленькая
;	Витаминная 6 II-	(НИИ овощного хо- 1:	зяйства)	Удлиненно-коническая	Ярко красный
42		
Продолжение табл 14
	Лежкость	Вкусовые качества	Где районирован	Примечание
	Хорошая	Хорошие, об ладает высо кой сахари стостью	РСФСР (Центрально-Нечерноземная полоса, Урал, Сибирь), Белорусская и Латвийская ССР	Средне-ранний Пригоден для посева под
	»	Хорошие	РСФСР (южные области черноземной и нечерноземной полосы, По волжье, Дальний Восток и Урал), Белорусская ССР, Грузинская ССР	Средне позд-
	Удовлетворительная	Удовлетворительные	Узбекская, Киргизская, Таджикская,	Туркмен- ская ССР	Среднеспе-лый Вегетационный период 100—120 дней. Устойчив к заболеваниям Высокоурожайный
		»	Узбекская, Киргизская, Туркменская, Казахская ССР	Высокоурожайный
	»	»	Узбекская ССР, Таджикская ССР	Ранний
	Хорошая	Отличные	РСФСР, Украинская ССР (Черниговская обл.). Белорусская ССР, Мол давская ССР	Пригоден для сушки и консервирова-
	»	Хорошие	РСФСР, Белорусская ССР	Высоковита-минный консервный сорт
43
Краткая характеристика оснбйных
Сорт	Форма корнеплода	Цвет мякотн корнеплода	Консистенция мякоти	
Египетская плоская (НИИ сельского хозяйства им. В В. Докучаева)	Плоская	Бледно-фиолетовый	со светлыми кольцами	Плотная	
Пушкинская плоская К-18 (Пушкинская лаборатория ВИР)	»	От фиолетово-красного до темно-красного	Нежная	
Грибовская плоская А-473 (Грибовская овощная селекционная опытная станция)		Ярко-фиолетовый, красный	»	
Бордо 237 (Гри-	Округлая или	Темно- и чер-	Нежная, соч-	
бовская овощная селекционная опытная станция)	округло плоская	но красный с бордовым оттенком	ная	
Несравненная	Плоская или	Темно-крас-	Очень неж-	
А-463 (Грибовская овощная селекционная опытная станция)	плоско-округлая	ный	ная,	сочная, вкусная, слад-	
Краткая характеристика
	Корнеплод	
Сорт		1
	форма	поверхность
Петрушка
Сахарная (Грибов-1 Конусовидная, по-1 Покрыта чечевичка-1 ская овощная селек- лудлинная с резким ми ционная опытная сбегом станция)
Пастернак
Круглый (Грибов- I Округлая с сильно I Гладкая, чечевички! ская овощная селек- вытянутым донцем расположены редко ционная опытная
станция)	I
44
Таблица 15
сортов столовой свеклы
	Вегетационный период, дни	Где районирован	Особые признаки	Примечание
	80—100	РСФСР, Белорусская, Армянская, Киргизская, Туркменская ССР	-	Корнеплод погружен в землю на '/, длины
	80—100	Северо Запад РСФСР, Белорусская ССР, Азербайджанская ССР	Устойчив к цветухе и заболеваниям	Корнеплод погружен в землю на ’/з длины
	Более скороспелый, чем Египетская	Средняя полоса РСФСР, Белорусская ССР, Казахская ССР, Литовская ССР		Корнеплод погружен в землю на ’А—'А длины
	100—120	Наиболее распространенный сорт в СССР	Устойчив к болезням и цветухе	
	Среднеспелый сорт	Средняя полоса РСФСР, Латвийская ССР	Высокие вкусовые качества	—
Таблица 16
сортов белых корнеплодов
Химический состав			Вегетационный период, дни
сухне вещества, %	|	сахара, %	|	витамин С, мг%	
।	13,4	।	5,0	।	49	I 
I 24,7	1 4'8 1	19	1 I 100—110 Скороспелый
45
Корнеплод
Студент (Грибов ская овощная селекционная опытная станция)
Длинная, конусо Гладкая, желтова-видная с постепенным то-бурой окраски сбегом, длина 25— 35 см
Деликатес (Сквир ское опытное поле)
Яблочный
Овально-круглая
Округлая, несколько приплюснутая; высота 4—7 см, диаметр 5—8 см
Небольшое количе ство боковых корешков
Снизу корнеплода небольшое количество боковых корешков
Краткая характеристика
Вирофле
Исполинский
Бельвильский
Полуприподнятая
Овальная
Удлиненно овальная
Щавель
Широкая, мясистая
46
Продолжение табл. 16
	Химический состав			Вегетационный период, дни
	сухие вещества,	сахара, %	витамин С, мг%	
	-	-	-	120—125 Сред-' не ранний
Следы
200
То же
100—110. Скороспелый, плохо хранится
Таблица 17
сортов шпината и щавеля
Химический состав
Слабогофриро-ванная
Слабопузырча-
Зеленый
Светло зеленый 9,3	2,9	60
47
Краткая характеристика пряных культур,
Название растений, Д'	лучшие сорта и разно- !!;•	виднрсти	Способ размножения	Время посева	я “	, 11 £ а о о я ° » и * ь 2 д о iili
Листовая петрушка	Семенами		45—70	2—3
Укроп			40—60	2-3
Базилик	Рассадой или семенами		60-80	2-3
Кориандр	Семенами	Поздняя осень или ранняя	90	2
Майоран Листовой (французский) и Цветочный (немецкий)		весна Весна	Не менее 70	1—2
Мята Перечная белая, Перечная черная	Отпрысками	Ранняя весна или начало	Не ниже 80	2-3
Чабер	Семенами в грунт	осени Ранняя весна	Не менее	1-2
Эстрагон (многолетнее растение)	Делением кустов или черен-	-		2-3
Тмин	Семенами	Весна	85—90	-
Анис		Ранняя весна	70-90	
Фенхель Огород-c.	ный, Перечный, Бо- 1	понский	Делением кустов и семенами	Весна	50-90	-
Иссоп 48	Делением кустов, черенками, отрезками корней или семенами	»	70—80	
।	используемых в консервной промышленности				Таблица 1?
1	Ваз g,g я	Сбор урожая	Урожайность, т/га	Потребность в семенах илн цосадочном материале, кг/га
А' £	-	Срезают листья. Употребляют в свежем н сушеном виде	10—15 зелени	4—6. Перед посевом семена выдерживают в горячей воде в течение нескольких ча-
	15-25	То же	8—10 зелени	С°10-12
	10—14	Срезают зеленую часть растения вместе с цветами	0,8—1,2 сухой массы	0,5
	14—20	Сбор семян при созревании нижних и средних зонтиков		20-25
	14—20	Срезают в начале цветения	2,4-3,2	6-8
	15-20	Срезают 1—2 раза в	15—20 сухих листьев	100—150 тыс. растений
	14	Срезают листья во вре мя цветения	2,3—3,5 сухо-ю продукта	5-8
	12-14	Срезают летом и осенью, в период цветения	1—3 в первый год и 2—6 на второй год	80—100 тыс. растений
	—	В начальной стадии созревания семян	0,75—1,5 плодов с двулетних растений	6—10
	14-20	Срезают надземную часть, сушат в снопах и обмолачивают	0,6—0,8 плодов	15—20
	—	Осенью срезают надземную часть	0,8—1,6	4—5 при междурядьях 50X50 или 50X70 см
1	14	Собирают цветы и листья	2,5—4,0 сухо го материала	0,2—0,3 49
Плоды и ягоды
Персики. Для приготовления компотов используются плоды с не-отделяющейся косточкой, относительно крупных размеров (не менее 40 мм в диаметре), с толстыми и мясистыми стенками, предпочтительно желтовато оранжевого цвета, без прозелени, не темнеющего при консервировании Консистенция мякоти должна быть плотной, хрящеватой или слитноволокнистой структуры, не разваривающейся при щелочной очистке и стерилизации
Сорта персиков с отделяющейся косточкой, отличающиеся рыхловолокнистой структурой мякоти и сильной развариваемостью, используют для приготовления соков с мякотью и для сушки
Абрикосы. Используются для компотов, соков с мякотью, варенья и джема, свежезамороженных и сушеных плодов
Плоды должны быть однородного оранжевого или золотистожелтого цвета, без прозелени, мякоть однородной плотности, без грубых волокон, кисловато сладкого вкуса, с ясно выраженным ароматом
Для компотов наиболее пригодны абрикосы среднего размера — не менее 30 мм в диаметре, с мелкой хорошо отделяющейся косточкой
Для соков наиболее ценны сорта с ярко-оранжевыми зрелыми плодами с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью (0,8—1,5%), при соотношении между ними в пределах 7—13 Абрикосы с пониженной кислотностью (0,3—0.5%) и пресного вкуса для соков непригодны
Черешня. Плоды черешни используют для производства компотов, варенья и свежезамороженных плодов
Наиболее пригодны плоды черешни зрелые или близкие к потребительской степени зрелости, достигшие нормальной величины и окраски, свойственных данному помологическому сорту, однородные по размеру — не менее 18 мм (по наибольшему поперечному диаметру) для компотов и 15 мм—для варенья с мелкой легко отделяющейся косточкой Предпочтительнее сорта с плодами темно-бордового, почти черного цвета, а также яркого светло-желтого цвета, мало изменяющегося при консервировании Желтоплодпые сорта (типа Дениссена желтая) требуют более бережного обращения при сборе и перевозке, так как на светлом фоне резко проявляются пятна от ушибов и нажимов, которые портят внешний вид консервов
Цвет лучше всего сохраняется у плодов, убранных в потребительской зрелости
Вишия. Используется для производства варенья, компотов, соков, свежезамороженной и сушеной продукции
Плоды должны быть вполне зрелые, однородные по форме, интенсивного темно-вишневого цвета, размер — не менее 15 мм в диа метре для компота и 12 мм — для варенья, с мелкой и хорошо отделяющейся косточкой, хорошего вкуса и с ясно выраженным аро матом
Сливы. Для компотов рекомендуются сливы крупного или среднего размера (диаметр не менее 25 мм) с мелкой, легко отделяющейся косточкой, зеленого, желтого, синего или фиолетового цвета. Для замораживания и соков предпочтительнее сорта с темноокра-шенными плодами Непригодны для компотов и соков сливы с высоким содержанием кислот (более 1,5%) 50
Таблица 19
Средний химический состав плодов и ягод1
Плоды и яготы	Химическим cociae съедобной части продукта, %							Калорийность 100 г съедобной части про-	
	§	§	углеводы		1	2 3	3		
			§g						
								1	
Абрикосы	. .	85,8	0,9	10,5	9,5	0,8	1,3	0,7	52	218
Айва	87,5	0,6	8,9	8,0	1,5	0,9	0,6	43	180
Алыча	89,0	0,2 0,4	1Д8	6,5 11,0	0,5	2,4	0,5	41	172
Ананасы .	86,0				0,4	0,7	0,7	53	223
Апельсины	87 ,о	0,9	8,4	7,0	1,4	1,3	0,5	43	180
Бананы	74,0	1,5	22,4	18,0	0,8	0,4	0,9	100	420
Брусника	87,0	0,7 0,4	8,6 16,5	7,0 16,0	1,6	1,9	0,2	46	193
Виноград	81,2				0,6	0,9	0,4	73	309
Вишня .	85,b	0,8	11,3	10,6	0,5	1 3	0,6	53	223
Голубика	88,2	1,0	7,7	6,0	1,2	1’,6	0,3	42	176
Грейпфрут	89,7	0,2 0,4	10 J	6,5	0,7	1,7	0,4	38	160
Груша .	87,5			9,0	0,6	0,3	0,5	47	197
Ежевика .	88,0	2,0	5 3	4,5	2,0	2,0	0,7	38	160
Земляника (садовая)	84,0	1,8	8Д	6,5	4,0	1,3	0,8	46	193
Кизил	85,0	1,0	9,7	9,0	1 5	2,0	0,8	52	218
Клубника .	86,0	1,2	7,0	5,2	4’0	1,0	0,8	38	160
Клюква	89,5	0,5	4,8		2,0	3,0	0,2	34	142
Крыжовник	85,0	0,7	9,9	8’1	2,0	1,9	0,5	51	214
Лимоны	87,7	0,9	3,6	2,7	1 3	6,0	0,5	43	180
Малина .	85,0	0,8	6,5	5,7	5 Д	1,7	0,5	37	155
Мандарины	88,5	0,8	8,6	7,1	0,6	1,0	0,5	43	180
Маслины .	24,0	7,0	11,0	10,0	0,6	0.9	2,5	580	2436
Облепиха .	82,0	0,9	2,8	2,0	5,6	3,0	0,7	74	311
Персики	86,5	0,9	10,4	9,5	0,9	0,7	0,6	49	206
Померанец .	87,0	0,2	8,8	6,8	0,4	2,9	0,7	49	206
Рябина	75,0	1,4	17,5	8,5	3 1	2,2	0,8	86	361
Слива	87,0	0,8	9,9	9,0	од	1 3	0,5	49	206
Смородина белая	86,0	0,3	8,7	8,0	2,5	2,0	0,5	45	189
красная	85,0	0,6	8,0	7,0	3,0	3,0	0,4	47	197
черная	85,0	0,8	8 0	7,0	3,0	2,3	0,9	45	189
Терн	83,0		э’,з	8,3	2,4	2,5	1 3	54	227
Фейхоа .	83,0	О’,9	8,5	6,5	5,0	2,0	о’б	46	193
Финики .	.	. .	20,0	2,5	72,1	68,5	3,6	0,3	1,5	307	1289
Хурма .	81,5	0,5	15,9	15,2	0,5	0,1	0,5	67	281
Черешня .	. „	85,0	1,1	12,3	11,5	0,3	0,8	0,5	58	244
Черника	86,5	ОД	8,6	6,5	2,2	1,2	0,4	45	189
Яблоки .	...	86,5		11,3	10,0	0,6	0,7	0,5	51	214
1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов Под ред. проф. Ф Е Будагяна, Медгиз, 1961.
51
Для компотов и варенья сливы убираются в технической или близкой к потребительской степени зрелости при достижении плодами типичных для данного сорта размера и цвета, но чтобы мякоть была еще достаточно плотной, способной выдерживать кратковременную транспортировку и термическую обработку.
Алыча. Применяется для производства компотов и варенья К плодам предъявляются такие же требования, как и к плодам сливы, за исключением размера (не менее 18 мм в диаметре). В Грузии распространена разновидность алычи — ткемали, характеризующаяся повышенным содержанием кислот (от 2 до 4%) и пониженным количеством сахаров (от 5,5 до 3,5%).
Айва. Высококачественные компоты, варенье и сок с мякотью (айвовый нектар) получаются только из зрелых плодов с нежной мякотью и без грубых каменистых клеток Эти качества наиболее полно проявляются только в процессе хранения плодов Айва хорошо хранится в течение 3—4 месяцев.
Земляника. Ягоды должны быть правильной формы без резко выраженной ребристости, массой не менее 5 г, семена слабо погружены в мякоть, мякоть плотная, сочная, с ясно выраженным ароматом, без пустот внутри, устойчивая к тепловой обработке, предпочтительнее интенсивно красного цвета, устойчивого при консервировании
Малина. Ягоды должны быть не менее 3 г, однородные по форме, с минимальным количеством семян, мякоть интенсивно-красного цвета, плотной консистенции, приятного вкуса с ярко выраженным специфическим ароматом.
Черная смородина. Масса ягоды должна быть не менее 0,8 г, цвет
Таблица 20
Плодоношение плодово-ягодных культур в зависимости от возраста (в годах)
Культуры	Начало плодоношения	Нараста- । ние плодо-нршення 1	। Полное 1 плодоно- 1 шение	Затухание плодоноше-
Яблоня				
скороплодная .	4	4—15	15-31	35-45
среднеплодоносящая	7	7-25	25—50	50-70
поздноплодоносящая	10—12	12—30	30—60	60—80
Груша . . &	8	8-20	20-50	50
Слива 		5—6	5-14	14-20	20-25
Абрикосы		4.	5	5—10	10—50	50
Персики		3—4	4-8	8-15	15—18
Вишня				
скороплодная ....	3	3—8	8—10	16—20
среднеплодоносящая	4	4—10	10—16	16—20
поздноплодоносящая	5	5—12	12—20	20—25
Смородина черная .	. .	3	3-6	6-10	10—20
Крыжовник .		. .	з	3-7	7-15	15-20
Малина ...	...	2	2-5	5-12	12—15
Земляника .	.	...	2	2	з	4	з
Орех грецкий .	12-15	15—30	30—70	70—75
52
ййтенСиЁно-черный, кисть длинная и компактная с однородными ПО размеру и одновременно созревающими ягодами
Крыжовник. Для варенья и компота ягоды должны быть не менее 2 г, однородными по цвету и размеру, с минимальным содержанием семян в мякоти, кожица не толстая и не грубая, вкус приятный с ясно выраженным ароматом.
Для варенья предпочтительнее сорта с ягодами зеленоватого цвета
ОСНОВНЫЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ СЫРЬЕВЫХ ЗОН КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Персики. РСФСР Краснодарский край Гаяр 9, Золотой Юбилей, Сочный, Ветеран, Конкурент, Кремлевский, Отечественный, Лола, Пушистый ранний; Ставропольский край. Золотой Юбилей, Витязь, Сочный, Отечественный, Чемпион, Антон Чехов, Пушистый ранний, Дагестанская АССР Золотой Юбилей, Эльберта, Хадусамат, Хас-киль, Кабардино-Балкарская АССР. Сочный, Ветеран, Кремлевский, Консервный ранний, Юбилеиныи. Успех, Золотой Юбилей, Северо-Осетинская АССР: Ветеран, Сочный, Чемпион, Золотой Юбилей, Чечене-Ингушская АССР: Чемпион, Антон Чехов, Никитский, Пушистый ранний, Рочестер, Золотой Юбилей.
Украинская ССР. Крымская область- Золотой Юбилей, Зафрани, Краснощекий, Успех, Кремлевский, Антон Чехов, Отечественный, Подарок Крыма, Сочный, Пушистый ранний; южные степные районы: Краснощекий, Кремлевский, Кудесник, Отечественный, Лебедев, Антон Чехов, Выставочный, Пушистый ранний, Зорька, Рекорд, Сочный
Молдавская ССР Золотой Юбилей, Чемпион, Сочный. Кармен, Консервный ранний, Успех, Ветеран, Вольянт, Лола, Подарок Крыма, Лебедев, Владимир, Пушистый ранний
Азербайджанская ССР. Хидиставский осенний белый, Хидиставский поздний желтый, Горийский белый Беребис атами (Молозани), Эльберта, Салами, Золотой Юбилей, Чемпион, Наринд-жи Чгови, Никитский
Грузинская ССР. Районы западной Грузии Беребис атами (Молозани), Хидиставский белый, Хидиставский поздний желтый, Беставашвили, Эльберта, Золотой Юбилей, Цедисури, Хирсули, Гу-даутский консервный, Консервный ранний, Сухумский поздний, Успех; районы восточной Грузии- Золотой Юбилей, Хидиставский осенний белый, розовый и поздний желтый, Беставашвили, Эльберта, Беребис атами (Молозани), Пауни, Гудаутский консервный, Горийский белый
Армянская ССР Наринджи — ранний, средний и поздний, Зафрани — средний и поздний, Салами, Никитский, Лимони, Наринджи чгови, Лауреат, Лодзь полосатый, Успех
Увбекская ССР. Ак Шафталю, Золотой Юбилей, Эльберта, Лола, Старт, Фархад
Туркменская ССР. Золотой Юбилей, Владимир, Лола, Эльберта, Фархад, Хидиставский
Киргизская ССР. Владимир, Лола, Эльберта, Салами ранний, Ак Шафталю
Абрикосы. Р С Ф С Р Краснодарский край Краснощекий, Венгерский крупный, Рубиновый, Арзами, Херсонский, Сын Партизана, Консервный поздний, Ставропольский край: Краснощекий, Ахрори, Ам-
53
I	брозия; Кабардино-Балкарская АССР: Арзами, Херсонский, Слава
Дюргуа; Дагестанская АССР. Ахрори, Красный Партизан, Шиндах-Г,	лан, Гевонди крупноплодный, Хонобах, Хекобарш, Чечено Ингуш-
I	ская АССР Ахрори, Сын Партизана, Консервный поздний, Днеп-
ровский (Херсонский 22)
	Украинская ССР. Крымская область. Краснощекий, Крас-
“	нощекий поздний, Консервный поздний, Никитский, Ананасный, Вен-
герский крупный, Переселенец, южные и западные районы: Арзами, , I	Краснощекий и Краснощекий поздний, Консервный поздний, Никит-
ский, Ананасный, Венгерский лучший, Тильтон, Херсонский 26.
|	Молдавская ССР. Краснощекий и Краснощекий поздний,
Красный Партизан, Никитский, Шалах (Еревани), Бендерский ранний, Люизе
Азерб ай дж а н ская С СР. Абуталиби, Краснощекий, Красный Партизан, Шалах (Еревани), Шиндахлан, Табарза (Сатени), Новраст
J	Грузинская ССР. Красный Партизан, Шалах (Еревани),
L	Алиприала, Ширазский (Ширазули), Агджанабад (Анбан).
|||	Армянская ССР. Шалах, Геогджанабад, Нури, Хосровени
л	(Хосровшаи), Табарза (Сатени), Гейбадам, Ордубади, Абуталиби,
Анбан (Спитак).
Узбекская ССР. Ахрори, Арзами, Супханы, Хурмаи, Рухи-Джуванои, Кур Садык, Заря Востока, Исфарак.
Казахская ССР. Краснощекий, Люизе, Джаупазак, Кзыл-I	Исфарак
Киргизская ССР. Мирсанджели, Краснощекий, Арзами, Ахрори, Супхоны, Хурмаи, Бабаи, Исфарак, Кур Садык.
Таджикская ССР. Мирсанджели, Арзами Катта, Бабаи крупноплодный, Кандак, Кзыл-Хурмаи
I	Туркменская ССР. Арзами 125, Ахрори, Супхоны, Лючак
Золотистый, Хурмаи
Черешня. РСФСР. Краснодарский край и Дагестанская АССР. Кассини ранняя, Наполеон черный, Краса Кубани, Дрогана желтая, Бигарро Гоше, Дайбера черная, Гедельфинген (Исполинская), Францис, Французская черная, Выставочная, Краснодарская ранняя
Украинская ССР. Крымская область Наполеон черный, Золотая, Бигарро Гоше, Бигарро Тролля, Дрогана желтая, Бадаг сонская черная, Мелитопольская черная, Багратион, Францис, Французская черная, Победа (Перемога), Симферопольская белая, Никитская черная, Красавица Крыма, Советская, южные степные районы- Наполеон черный, Наполеон розовый, Юбилейная млеевская, |	Золотая, Китаевская черная, Дрогана желтая, Гедельфинген (Ис-
полинская), Францис, Киевлянка, Красавица Киева, Любимица Дуки, I	Симферопольская 1, Одесская черная, Дайбера черная
Молдавская ССР. Кассини ранняя, Наполеон розовый, Зо-,	лотая, Дайбера черная,	Молдавская	ранняя,	Трушенская	2, Рекорд-
।	ная
	Азербайджанская ССР. Кассини ранняя, Наполеон розо-
;	вый, Дрогана желтая,	Бигарро	Тролля,	Симферопольская белая,
•	Воловье сердце.
Грузинская ССР. Наполеон розовый, Дрогана желтая, Татарская черная, (Воловье сердце, Чопортула 1 (Грузинская черная). |	АрмянскаяССР. Кассини ранняя, Наполеон черный, Победа
(Перемога), Дрогана желтая, Воловье сердце 54
Узбекская ССР. Наполеон розовый, Дрогана желтая, Золотая, Францис
Казахская ССР Наполеон розовый, Дрогана желтая Таджикская ССР Наполеон розовый, Дрогана желтая Туркменская ССР Наполеон розовый, Дрогана желтая, Бигарро Гоше, Золотая, Антерман Кара, Францис
Вишня РСФСР Центрально-нечерноземные районы- Владимирская, Любская, Шпанка местная, Ширпотреб черная, Шубинка, Юбилейная, Смена и Багряная; центрально-черноземные районы-Любская, Владимирская, Шпанка местная, Ширпотреб черная, Жуковская, Гриот Остгеймский, Тамбовчанка; районы Нижнего Поволжья- Любская, Ширпотреб черная, Жуковская, Подбельская, Растунья, Заря Поволжья, Костычевка черная, Десертная волжская; районы Северного Кавказа- Подбельская, Анадольская, Любская, Шпанка
Белорусская ССР Владимирская, Гриот Остгеимскин, Любская, Кистевая, Новодворская
Латвийская ССР Латвийская низкая (Латвияс Земане), Каздангская поздняя, Латвийская высокая
Литовская ССР. Латвийская низкая, Любская, Гриот Остгеймский, Ветине Ругшчой (Местная кислая), Жагорвшине
Эстонская ССР. Латвийская низкая, Лотовая, Аморель Ди-мица
Украинская ССР Южные и центральные районы, Крымская область- Подбельская, Анадольская, Шпанка, Гриот Украинский, Любская, Гриот Остгеймский, Самсоновка
Молдавская ССР Подбельская, Анадольская, Воробьевка, Лотовая, Самсоновка, Шпанка, Гриот Украинский
Грузинская ССР Подбельская, Шпанка, Грузинская черная, Анадольская
Армянская ССР Подбельская, Владимирская, Жуковская, Анадольская, Любская, Шубинка, Шпанка, Гриот Остгеймский
Азербайджанская ССР Подбельская, Анадольская, Шпанка
Узбекская ССР Подбельская, Анадольская, Любская, Шпанка, Гриот Остгеймский, Самаркандская
Казахская ССР Владимирская, Любская, Шпанка, Гриот Остгеймский, Самаркандская
Киргизская ССР Любская, Шпанка, Самаркандская Таджикская ССР Подбельская, Любская Туркменская ССР Подбельская, Самаркандская
Сливы. РСФСР Дагестанская АССР Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Персиковая, Анна Шпет, Ренклод Улленса, Кирке, Ходжалмахинская, Ранняя синяя, (Венгерки — ажанская, Вангенгей-ма, обыкновенная, итальянская, Кабардино Балкарская, Северо Осетинская и Чечено-Ингушская АССР Ренклоды — Альтана, Улленса и зеленый, Анна Шпет, Венгерки — ажанская и Вангенгейма, Персиковая, Ранняя синяя, Изюм кубанский; Краснодарский край и Ростовская область- Анна Шпет, Ренклоды — зеленый, Альтана и Улленса, Венгерки — ажанская, Венгенгейма, обыкновенная и итальянская, Ранняя синяя, Изюм кубанский, Виктория
Латвийская ССР Венгерка ажанская, Виктория, Латвийская красная, Латвийская желтая яичная, Карсавская красная
55

Литовская ССР. Венгерка обыкновенная, Венгерка ажан-ская, Мирабель нансийская, Виктория, Ветине Гельтоной (местная желтая).
Эстонская ССР. Виктория, Пярну синине, Лифляндская желтая яичная, Эмма Леперман, Тартуская красная, Полли муиа-плоом (Поллинская яичная).
Украинская ССР (южная и центральная зоны) Персиковая, Ранняя синяя, Ренклоды — Улленса, Альтана и Баве, Дже-ферсон, Изюм Эрик, Анна Шпет, Кирке, Мирабель нансийская, Венгерки— обыкновенная, ажанская и итальянская, Опошнянка
Белорусская ССР. Венгерка обыкновенная, Виктория, Иерусалимская, Лифляндская желтая, Яичная, Ранняя Лошицкая.
Молдавская ССР. Персиковая, Ренклод Альтана, Кирке, Анна Шпет, Исполинская, Венгерки — итальянская, обыкновенная, ажанская и Вангенгейма, Монфор.
Азербайджанская ССР. Персиковая, Ренклоды—Улленса, зеленый и Альтана, Кирке, Анна Шпет, Венгерки — итальянская, ажанская и обыкновенная
Грузинская ССР. Персиковая, Ренклоды — Альтана и зеленый, Изюм Эрик, Чанчури, Екатерина, Венгерки — ажанская и итальянская
Армянская ССР Персиковая, Ренклод Альтана, Анна Шпет, Исполинская, Венгерки — обыкновенная, ажанская и итальянская, Албухари.
Узбекская ССР. Ранняя синяя, Кирке, Анна Шпет, Исполинская, Венгерка ажанская
Казахская ССР. Ренклоды — зеленый и Альтана, Венгерка обыкновенная, Анна Шпет, Исполинская.
Киргизская ССР. Ренклод зеленый, Ранняя синяя, Венгерки — ажанская и обыкновенная, Анна Шпет, Исполинская
Таджикская ССР. Ренклоды — зеленый и Альтана, Ранняя синяя, Венгерки — ажанская и итальянская, Анна Шпет, Екатерина.
Туркменская ССР. Ренклод зеленый, Ранняя синяя, Венгерка ажанская, Анна Шпет, Кирке, Мирабель Нансийская. Исполинская.
Айва. РСФСР Районы нижней Волги Скороспелка, Масленка ранняя и поздняя, Анжерская, Ахтубинская 2, Волгоградская 22, Еи-мовка сильнорослая, Персидская; Дагестанская АССР —Ктюн -жум, Ахмед жум, Буйнакская крупноплодная, Враниска Дания, Гурджи Айва, Голотлинская, Зубутлинская, Чемпион, Язлык айва, Базар айва, Северо Осетинская и Чечено-Ингушская АССР Благодатная, Грозненская, Любимая, Междуреченская поздняя, Краснодарский край: Кубанская, Мускатная, Исполинская, Золотистая, Янтарная краснодарская, Адагумская, Таманская.
Молдавская ССР. Сорокская, Урожайная, Оргеевская, Ту-рунчукская, Лимонная, Оранжевая, Кишиневская, Фрунзовка, Днестровская, Терновская крупноплодная
Украинская ССР. Крымская область: Грушевидная ранняя, Анжерская, Берецкий, Мускатная, Яблоковидная поздняя, Крымская поздняя, Португальская, Изобильная; Херсонская область: Херсонская, Яблоковидная, Херсонская грушевидная
Грузинская ССР Западная Грузия: Лехиндрула, Кутаи-сури, Илеми, Сагвиано, Цхалтубели, Восточная Грузия — Компот-
56
йая, Шилдури, Санабардо, Форе, Грузинская кислая, ЛагодеХсййЯ крупноплодная, Малачина.
Узбекская ССР. Совхозная, Ширин, Изобильная, Кувинская крупноплодная, Самаркандская крупноплодная, Хорезмская, Яблоковидная.
Армянская ССР. Арарати 1 и 10, Айгедзори, Аревик, Ме-гринская 2, Мегри Пауни, Личкадзори.
Азербайджанская ССР. Джардам, Кара-айва, Сары-айва
Туркменская ССР. Берецкий, Мича урожайная, Кувинская крупноплодная, Самаркандская крупноплодная, Нордон (Нон-беги)
Алыча. РСФСР. Краснодарский край: Васильевская, Десертная (Консервная 804), Красавица, Культурная желтая и красная, Пионерка, Пурпуровая, Северо-Осетинская, Чечено-Ингушская и Кабардино-Балкарская АССР. Вишневая ранняя, Десертная, Желтая поздняя, Колхозная, Красавица, Никитская желтая, Пионерка.
Украинская ССР. Южная зона, Крымская область: Десертная, Кизилташская ранняя, Люша вишневая и желтая, Никитская желтая, Обильная, Пионерка, Пурпуровая
Азербайджанская ССР. Ареш, Геогджа, Пайз маласи, Хан беи, Шабрани, Яз маласи.
Армянская ССР. Геогджа султани, Деглы шлор, Сев шлор
Грузинская ССР. Ласточка, Гульдедава, Имеретинская, Рионская, Консервная, Красное Знамя, Неистощимая.
Туркменская ССР Ароматная, Десертная, Земляничная, Партизанка, Писардо, Фиолетовая поздняя.
Земляника. РСФСР Центрально нечерноземные районы: Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мысовка, Фестивальная, Новинка; центральнсьчёрнбз^мныё раТГопы) Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Рощинская, Волгодонская, Русская красавица, Смуглянка, Фестивальная, районы Поволжья Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Рощинская, Рубиновая, Волгодонская, Волгоградская ранняя, Тимирязевка, Ел-шанка, Карминовая, Вымпел, Мысовка, Ясна, Аэлита; районы Северного Кавказа: Комсомолка, Красавица Загорья, Рюбецаль, Краснодарская ранняя, Машук, Муто, Выставочная, Южанка, Адагумская, Сочинская красавица, Ясна, Чернобривка, Кульвер, Киевская ранняя, Иосиф Магомет
Украинская ССР. Северные и центральные районы: Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Киевская ранняя 2, Юбилейная 8, Ясна, Запашна, Кульвер, Иосиф Магомет, Коралловая 100; южные степные районы Киевская ранняя, Муто, Коралловая 100, Кульвер, Мелитопольская ранняя, Ясна, Запашна, Чернобривка, Иосиф Магомет; Крымская область- Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мелитопольская ранняя, Чернобривка, Кульвер, Иосиф Магомет, Киевская ранняя
Молдавская ССР Комсомолка, Кульвер, Молдаванка, Мелитопольская ароматная, Мержели, Оригинальная, Фрумушика.
Киргизская ССР. Ясна, Директор Юльке, Донская ранняя, Узбекистанская
Белорусская ССР. Комсомолка, Поздняя из Загорья, Киевская ранняя, Минская, Лявониха, Чайка
Литовская ССР. Комсомолка, Рощинская, Мысовка, Вайва
Латвийская ССР Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мысовка, Рощинская, Виктория ,
57
Эстонская ССР. Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мысовка, Рощинская, Аэлита, Новинка, Иыегава Хилине.
Казахская ССР. Комсомолка, Киевская ранняя, Новинка, Поздняя Леопольдсгальская
Азербайджанская ССР. Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мысовка, Иосиф Магомет, Чернобривка.
Грузинская ССР. Красавица Загорья, Гладанура.
Армянская ССР. Мысовка, Ленинакани, Лори, Рубин Узбекская ССР. Муто, Кульвер, Узбекистанская.
Малина. РСФСР. Центрально-нечерноземные районы: Калининградская, Новость Кузьмина. Латам, Мальборо, Кримзон-МЗммут: центрально черноземные районы; Калининградская, Новость Кузьми" на, Латам, Барнаульская, Вислуха, Мальборо, раионы Поволжья Калининградская, Новость Кузьмина, Мальборо, Усанка, Кримзон-Маммут, Прогресс, Советская, районы Северного Кавказа Калининградская, Новость Кузьмина, Мальборо, Английская, Кутберт, Прогресс, Кримзон-Маммут.
Украинская ССР. Новость Кузьмина, Мальборо, Катаевская, Кутберт, Смена.
Молдавская ССР. Латам, Китаевская, Кинг, Феникс.
Белорусская ССР. Английская, Герберт, Барнаульская.
Прибалтийские республики Калининградская, Новость Кузьмина, Мальборо, Прогресс, Герберт.
Казахская ССР. Мальборо, Вислуха, Феникс
Узбекская ССР. Мальборо, Кутберт.
Черная смородина. РСФСР. Центрально нечерноземные районы Лия плодородная, Лакстона, Сентябрьская Даниэля, Голубка, Победа, Стахановка АлтаяГПайять Мичурина,^Н_еадсшЕад£кая7~Ал-тайская десертная; центрально-черноземные районы Лня плодород-ТЙГяГПамять Мичурина, Боскопский великан, Тамбовская, Лакстона, районы Поволжья. Лия плодородная, Коронация, Память Мичурина, Неаполитанская, Боскопский великан, Кент, Дижонская, Лакстона, районы Северного Кавказа: Алтайская десертная, Восьмая Девисона, Дижонская, Боскопский великан, Лакировочная, Лия плодородная
Украинская ССР. Боскопский великан, Голиаф, Млеевская ранняя, Сандерс, Юннат.
Белорусская ССР. Лакстона, Голубка, Стахановка Алтая, Лошицкая, Мечта.
Латвийская ССР. Лия плодородная, Лакстона, Неаполитанская, Голубка, Победа, Стахановка Алтая.
Эстонская ССР. Лия плодородная, Лакстона, Сентябрьская Даниэля, Лошицкая, Аннеке, Уус Муст, Полли пик-кобар
Литовская ССР. Сентябрьская Даниэля, Дерляй, Голубка, Лия плодородная, Лошицкая, Стахановка Алтая.
Узбекская ССР Лия плодородная
Казахская ССР. Лакстона, Голубка, Стахановка Алтая, Боскопский великан, Неаполитанская, Алтайская десертная, Граненая, Сандерс.
Красная смородина. РСФСР. Центрально нечерноземные районы: Красный крест. Голландская красная, Варшевича, Чулковская; центрально-черноземные районы. Красный крест, Голландская красная, районы Поволжья: Красный крест, Голландская красная, Чул-58
ковская, Файя плодородная, районы Северного Кавказа Голландская красная, Версальская краевая, Латурнайс, Файя плодородная, Булонская красная
Украинская ССР Голландская красная, Файя плодородная, Версальская красная
Белорусская ССР Красный крест, Варшевича, Версальская красная
Прибалтийские республики Голландская красная Варшевича, Первенец, Ютеборекая
Крыжовник. РСФСР Центрально нечерноземные районы. Английский желтый, Авенариус, Финик, Русский, Смена, Московский ^красный, Колхозный, Изумруд московский; центрально-чёрноземные районы: Финик, Русский,"СменаГ^Сёвёрный виноград, районы Поволжья: Авенариус, Финик, Мысовский 37, Русский; районы Северного Кавказа Английский желтый Финик, Варшавский, Бразильский, Индустрия, Лансер, Юбилейный, Красный Кузьмина, Зеленый бутылочный
Белорусская ССР Английский желтый, Пятилетка, Щедрый Яровой
Латвийская ССР Слава Ленская, Куршу дзинтарс, Хаутон, Кокенесе, Парсла, Финик.
Эстонская ССР Лебасский отборный, Смена, Рекорд, Полли Эслик, Ранний Генингса, Триумфальный, Английский желтый, Финик, Индустрия
Литовская ССР Английский желтый, Смито белый, Финик, Красный триумф (Индустрия).
Украинская ССР Финик, Зеленый бутылочный, Рясный, Млеевский желтый, Корсунь Шевченковский, Исполинский зеленый ,
ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
Условия хранения сырья на консервных заводах
Овощи, плоды и ягоды, заготавливаемые для выработки консервов, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на плодоовощное сырье для консервного производства Степень зрелости должна соответствовать требованиям, указанным в технологических инструкциях
Принятое на консервные предприятия илн их приемные пункты сырье следует хранить на асфальтированных крытых площадках На каждой партии сырья отмечаются дата н час поступления на площадку
Для создания и поддержания надлежащих санитарно гигиенических условий сырьевые площадки и склады снабжаются инвентарем для уборки, горячей и холодной водой
Полы должны иметь уклон, обеспечивающий быстрый и полный сток воды в канализацию При наличии гидротранспортеров уклон делается в сторону, противоположную желобу гндротранспортера, во избежание попадания в них моечных вод
Освобождаемую от сырья тару промывают горячей водой, обрабатывают паром и дезинфицируют в растворе хлорной извести, содержащем 200 мг активного хлора в 1 л воды
Допустимые сроки хранения плодового и овощного сырья указаны в табл 21.
59
Сроки и условия хранения плодового и овощного сырья на сырьевых
Сырье	Допустимая продолжительность и условия хранения				
	1 1	охлаждаемый склад			
		температура,	тельиая влажность воздуха, %	сут	
Плоды
Абрикосы	12	-0,5	1,0	88—92	2-5
Айва	240	-	-	-	
Апельсины	120	0,0	5,0	88-92	10
	—	6,0	10,0	88—92	5
Алыча	24	0,0	1,0	88—92	5
Брусника	24—72						__
Виноград	12-24	-1,0	2,0	85-92	4—5
Вишня	12	-0,5	1,0	88—92	4-5
Голубика Груши	48	-0,5	0,0	88—92	3
летних сортов	48	-0,5	0,0	88—92	4—7
зимних сортов	240	—	—	—	—
Дыни	48	0,0	1,0	85—90	5-10
Ежевика	5-8	0,0	1,0	86—92	2-3
Земляника	5-6	-0,5	2,0	86—92	2—3
Инжир	24				
Клюква свежая	5—10	—0,5	2,0	86-92	До 30
Кизил	12-48	—	—		
Крыжовник Малина	24—48	-0,5	2,0	86-92	3	5
	5-8	-0,5	2,0	86—92	2—3
Мандарины	120	0,0	5,0	83—87	10
	—	5,0	10,0	83—87	5
Орехи	24	—	—	—	—
Персики	24	—0,5	1,0	88—92	4—5
60
площадках и в охлаждаемых складах заводов
Таблица 21

и ягоды
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Контейнеры
Деревянные или картонные ящики
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Решета, короба, корзины
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Решета
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Паки, решета
Решета
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Паки
Контейнеры
Деревянные решетчатые ящики
Решета, короба, корзины » » »
Деревянные решетчатые ящики
Решета, короба, корзины
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
Решета, короба, корзины
Деревянные решетчатые ящики
Ящики
Мешки
Деревянные решетчатые ящики
Паки
16
8
16
200
16
16
4-6 10—12
7
16
8 4-6
16
8
200
61
Розы (лепестки)
Рябина
Сливы
Смородина черная красная белая
Терн
Фейхоа
Хурма
Черешня
Черника
Яблоки
летних сортов зимних сортов
Баклажаны
Белые коренья
ранние
без зелени
с зеленью Горошек зеленый
с ботвой
в бобах (стручках) лущеный (зерно) Зелень
Кукуруза сахарная (початки в листьях)
Кабачки
Капуста белокочанная
62
Продолжение табл 21

максимальная емкость, кг
Ящики, корзины
Решета, короба, корзины
Деревянные решетчатые ящики
Решета, короба, корзины
То же
Деревянные решетчатые ящики
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
То же
Деревянные решетчатые, полимерные или алю миниевые перфорированные ящики
Паки, решета
Решета, короба, корзины
Контейнеры
Деревянные решетчатые, полимерные или алюминиевые перфорированные ящики
8 4—6
200
16
Деревянные решетчатые ящики	16
Насыпью слоем не более 0,7 м
В ящиках и насыпью на решетках не более 0,3 м
В ящиках
Тонким слоем на стеллажах или в подвешенном
состоянии, пучками
Деревянные решетчатые ящики, насыпью на решетках слоем не более 0,3 м
То же
Хранят также в закромах или буртах шириной 1,5 и высотой 1,2 м
63
Сырье	Допустимая продолжительность и условий хранения				
	1 h	охлаждаемый с клад			
		температура,		относительная влажность воздуха, %	сут
		от	до		
Капуста цветная	24	0,0	1,0	90—95	£
Лук репчатый	72	0,0	1,0	75-85	150
Морковь ранняя	48	-	-	-	-
Огурцы	10				
Патиссоны Перец сладкий	12	—	—	—	-
зеленый	24	0,0	1,0	95-98	30
красный	48	0,0	1,0	95—98	40
Свекла	72	0,0	1,0	90-95	150
Спаржа Томаты красные	16	1,0	2,0	90—95	1
для пюре н пасты	48	0,0	1,0	85—90	30
для цельиоконсервнруе-мых и сока	12	-	-		-
Тыква	72	-	-	-	-
Фасоль (стручки)	12	0,0	0,1	90—95	1
Шпинат	8	1,0	2,0	90—95	2
Щавель-	8	1,0	2,0	90—95	2
64
Продолжение табл 21

наименование	максимальная емкость, кг
Деревянные решетчатые ящики	16
» » »	16
Контейнеры	200
Мешки, кули	50
Насыпью на решетках, в закромах слоем не более	—
0,5 м	
Ящики, клетки, корзины	16
Ящики, клетки	16
Деревянные решетчатые ящики	16
» » »	16
Деревянные решетчатые ящики и контейнеры	16—24
Деревянные решетчатые, полимерные или алю-	8
миниевые перфорированные ящики	
То же (емкость до 16 кг) и контейнеры	-
»	-
Контейнеры, насыпью, в закромах	- ‘
Ящики и корзины	16
Ящики, клетки, корзины, насыпью слоем до 0,2 м	10
при перелопачивании То же, что и для шпината	10
Зак 3528
65
Таблица 22 Размеры укрытий буртов и траншей (в см) (по данным Научно-исследовательского института овощного хозяйства)			
Укрытия	Зоны		
	юго-западиая	средняя	северо-восточ-
	гре- основа-беиь ние	гре- основа-бень ние	гре- основа-беиь ние
Для корнеплодов
Первый слой — земля Второй слой — солома Третий слой — земля	10 20 10	20 40 15	20 45 10	30 55 15	30 55 15	50 75 25
Всего		40	75	75	100	100	150
	Для капусты					
Первый слой —земля	10	20	10	20	20	30
Второй слой — солома	15	20	30	45	45 о	► 55
Третий слой — земля	5	10	10	10	10	15
Всего ....	30	50	50	75	75	100
Примечание Северо восточная зона севернее линии Свирь — Вологда — Казань, все Заволжье и Урал; средняя зона севернее линии Минск—Гомель — Белгород — Астрахань до линии северо-восточной зоны, юго западная зона южнее линии Минск — Г омель — Белгород
Таблица 23
Примерная масса 1 м3 овощей (в кг) (по данным Н В. Сабурова, М В. Антонова и Е П. Широкова)
Капуста белокочанная
Кочерыт и капусты с верхушечной почкой
То же, поздних сорюв (кроме Амагер)........................
66
330- 430
140- 160
800—1000
300-500
Продолжение табл 23
Овощи	Масса 1 м»	Примерное количество семенников, шт.
Капуста краснокочанная	. .	465	120
Свекла столовая .	600	2200
Репа .			520	3800
Брюква .	....	530—610	1000
Петрушка	...	. .	330	—
Морковь .	550-580	7000—10000
Морковь с переслойкой песком (без массы песка) ....	400	5000
Лук репчатый .	....	540-590	1600
Чеснок ...			410—430	
Примечания 1 Для определения массы 1 м3 овощей делают ящики размером 0,5X0,5X0,5=0,125 м3 Ящик заполняют овощами, затем взвешивают Полученную массу умножают на 8
2. Емкость бурта определяется следующим образом Вначале определяют объем котлована (в м3)
V! = abc, где а — длина бурта, b — его ширина, с — глубина котлована Затем определяют объем надземной части бурта (в м3)
V2 = ab 0,5 h,
где 0,5 h — половина высоты бурта
Общий объем бурта
V=Vi + V2
Для определения вместимости бурта массу 1 м3 хранящихся в нем овощей умножают на его объем V.
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРЬЯ
Таблица 24
Нормы естественной убыли в массе овощей, плодов и ягод при их заготовке и кратковременном хранении на заготовительных (перевалочных) пунктах и сырьевых площадках (в % к массе нетто) 1
Виды овощей, плодов и ягод	Под навесом
А Нормы для всех районов, кроме районов повышенной температуры и низкой влажности (см п. Б)
Овощи
Томаты 		1,2	1,0
Перец и баклажаны		0,9	0,7
Зеленый горошек	0,5	0,3
Морковь	1,2	1,0
Свекла, сельдерей .	1,0	0,8
Продолжение табл 21
Таблица 25
Виды овощей, плодов и ягод
Огурцы .	.	.	.
Кабачки, патиссоны .
Капуста .	.	.	.
Лук репчатый .
Косточковые ... Яблоки....................
Груши, айва...............
Земляника и малина Крыжовник.................
Смородина, виноград Ежевика, черника, голубика Клюква, брусника .	. .
5. Нормы для районов повышенной температуры и низкой влажности1 2
Овощи
Под навесом
Нормы естественной убыли свежего картофеля при осенних перевозках навалом в автомобилях бортовых или с изотермическими кузовами (в % к массе нетто) 1
Зона	Расстояние, км			
	10-25	26-50	51-75	76-100
I	0,3	0,5	0,6	0,8
II	0,3	0,5	0,7	0,8
Примечание К I зоне относятся РСФСР (кроме Дагестанской и Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко II зоне), Украинская, Белорусская, Литовская, Латвийская, Эстонская, Грузинская и Молдавская ССР, области Казахской ССР Павлодарская, Кокчетавская. Северо-Казахстанская, Кустанайская и Целиноградская Ко II зоне относятся РСФСР (Дагестанская и Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекская, Армянская, Азербайджанская, Киргизская, Таджикская и Туркменская ССР, Казахская ССР, кроме областей, отнесенных к I зоне
Томаты .
Перец и баклажаны
Морковь
Свекла .	.	.	.
Огурцы
Кабачки, патиссоны
Капуста
Лук репчатый
Косточковые .
Яблоки
Груши, айва .
Ягоды
Виноград
1 Утверждено Министерством торговли СССР (приказ № 135 от 18 июня 1970 г )• Госснаб СССР распространил указанные нормы на Министерство ’пищевой промышленности СССР — письмо зам министра пищевой промышленности СССР от 5 июня 1972 г № 2513
Таблица 26
Нормы естественной убыли свежего картофеля поздних сортов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах (в % к массе)2
Осень Зяма Весна Лето
0,9
1 Утверждены Министерством пищевой промышленности СССР № 972 от 14 июля 1950 г.
2 К этим районам относятся Узбекская, Таджикская, Казахская, Киргизская, Азербайджанская и Армянская ССР, Дагестанская и Калмыцкая АССР, Волгоградская и Астраханская области.
63
2 Утверждено Министерством торговли СССР (приказ № 130 от 15 августа 1967 г ) Госснаб СССР распространил действие указанных норм на Министерство пищевой промышленности СССР — письмо зам. министра пищевой промышленности СССР от 30 августа 1972 г № 7135.	' i J
6?
Нормы естественной убыли свежих плодов, ягод, винограда
А При перевозке в автомобилях бортовых
Цитрусовые плоды	0,1	о,1	0,2	0,2	|о,з
Земляника, малина	0,4	0,5	0,7	0,9	1,1
Смородина, крыжовник, вино) рад и другие ягоды	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Косточковые плоды	0,1	0,2	0,4	0,6	0,8
Яблоки, груши и другие семечко вые плоды и хурма	0,1	0,1	0,2	0,3	0,3
Огурцы			0,5	0,6	0,9	1,2	1,5
Томаты ...			0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Перец стручковый, баклажаны, кабачки	  .	,	0,2	0,2	0,5	0,7	0,8
Арбузы, тыквы		0,1	0,1	0,2	0,2	0,3
Дыни .			0,2	0,2	0,3	0,4	0,5
Косточковые плоды и гранаты Яблоки и груши летние .
Яблоки и груши осенние и зимние
Виноград ...	. .
Огурцы	.	...
Томаты ....................
1 Утверждены Министерством торговли СССР № 135 от 18 июня
70
Таблица 27
овощей при перевозках в автомобилях разного типа
(в % к массе нетто) ’
101 — 125 126—150 151—175 176—200 201—225 226—250 251—275	276 — 300	301—350
или с изотермическими кузовами
Нормы естественной убыли овощей и фруктов при автомобильных перевозках распространяются на продукцию, отвечающую требова ниям действующих-стандартов и РТУ, доставленную при установлен ной скорости и в стандартной таре в бортовых и с изотермическими кузовами автомашинах, либо в рефрижераторах Нормы убыли исчислены в процентах к общей первоначальной массе нетто в пункте отправления. В нормы включены потери при погрузке в пунктах отправления и выгрузки у получателя. Нормы распространяются на продукцию, отправленную из мест отгрузки без предваритель ного охлаждения и без переслойки битым льдом и искусственным снегом
Нормы применяются в случае, если в пунктах получения продукции будет обнаружена фактическая ее недостача Списание ее про изводится по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Предварительное списание естественной убыли не допускается
Нормы не применяются при перевозках груза без взвешивания его до и после доставки, при внутрихозяйственных перевозках ранних овощей и фруктов, а также в тех случаях, когда овощи и фрукты принимаются и сдаются поштучно или в расфасованном виде.
Перевозить свежие огурцы в автомашинах без искусственного охлаждения на расстояния свыше 600 км не рекомендуется В случае вынужденной дальней перевозки установлена надбавка к норме для 600 км по 0,7% на каждые последующие 100 км
При перевозке початков сахарной кукурузы молочной зрелости применяются нормы убыли для косточковых плодов
Нормы, приведенные в табл 26, применяются при кратковременном хранении картофеля (до 20 сут). При хранении картофеля более 20 сут. применяются нормы естественной убыли, установленные для длительного хранения
Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия картофеля обнаруживается недостача его против учетных данных Естественная убыль списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм Предварительное списание естественной убыли не допускается
Нормы естественной убыли применяются к остатку картофеля на начало учетного периода и принятому за этот период картофелю (по массе нетто)
Нормы естественной убыли для I зоны применяются предприятиями, находящимися в следующих республиках, краях и областях. РСФСР, включая районы Крайнего Севера и Арктики (кроме Дагестанской и Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко II зоне), Украинской, Белорусской, Литовской, Эстонской, Латвийской, Грузинской и Молдавской ССР и в областях Казахской ССР: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстап-екой, Кустанайской и Целиноградской.
Нормы естественной убыли для второй зоны применяются предприятиями, находящимися в следующих республиках и областях: РСФСР (Дагестанская и Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской, Армянской, Азербайджанской, Киргизской, Таджикской и Туркменской ССР, Казахской ССР (кроме областей Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской и Целиноградской).
Т2.
Таблица 28
Нормы естественной убыли картофеля и моркови при перевозках их по железной дороге в крытых вагонах (в % к массе груза) 1
Продолжительность перевозки,	Способ перевозки			
	навалом, по	в мешках		в контейнерах, ho
		по массе	пр массе брутто	
Позднего картофеля	1,0	0,8	0,7	0,7
4	1,2	1,0	0,9	0,9
5		1,0	1,0	1,0
6	1 Л	1,2	1,2	
7	1,5		1,2	1,2
8	1,6	1 4		1,3
9	1,6	1 ’5	1 4	1,3
10	1,7	1,5	1’4	1 4
11	1,8	1,6	1 5	1 4
12	1,8	1,6	1,’е	П5
13	1,9	1,7	1,6	1 5
14	1,9	1,7	1,6	1 л
15	2,0	1,8	1,7	1,6
Раннего картофеля				
3	1,2	—	0,8	—
4	1,7			1,3	—
5	2,1	—	1,6	—
6	2,4	—	1,8		
8	2,8	—	2,2	—
Столовой моркови				
3	1,2	—	0,8	—
4	1,7	—	1,3	—
	2,1	—	1,6	—
6	2,4	—	1,8	—
7	2,6	—	2,0	—
8	2,8	—	2,2	—
9	3,0	—	2,4	—
10	3,2	—	2,5	—
И	3,3	—	2,6	—
12	3,4	<—	2,8	—
Примечания- 1 Нормы естественной убыли применяются по массе брутто при получении груза от железной дороги, а по массе нетто — при расчетах грузополучателя с грузоотправителем.
2 Нормы естественной убыли исчисляются в процентах от массы стандартной продукции в пределах установленных сроков хранения и транспортирования, являются предельными и применяются только в случае фактической недостачи массы продукции
1 Утверждены постановлением Госснаба СССР № 30 от 22 ноября 1971 г.
73
Таблица 29
Временные нормы естественной убыли капусты при различных способах перевозки по железной дороге (в % к массе за сутки нахождения в пути) 
Примечание применяются при по пучении нетто —	-------- -----
Нормы
естественном убыли
груза от железной дороги, а по массе при расчетах грузополучателя с грузоотправителем
по массе
брутто
1972* гУтверждены постановлением Госснаба СССР № 27 от 8 июня
74
Таблица 30
Временные нормы естественной убыли арбузов при перевозках по железным дорогам навалом (в % к массе груза) 1
Продолжитель ность перевозки,	Нормы убыли	Продолжительность перевозки, сут	Нормы убыли
До 3	0,7	15	3,2
4	1,2	16	3,3
5	1,5	17	3,4
б	1,8	18	3,4
7	2,1	19	3,5
8	2,3	20	3,6
9	2,4	21	3,7
10	2,6	22	3,7
И	2,7	23	3,8
12	2,9	24	3,9
13	3,0	25	3,9
14	3,1		
1 Утверждены постановлением Госснаба СССР № 27 oi 8 июня 1972 г.
75
Нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов при (в %
Me	
Виды овощей и плодов	Тип складов	,§*	£	
Картофель	Склады без искусствен кого охлаждения Бурты, траншей Ледяные склады	1,4 1,4	1,2 1,0
Свекла, редька, брюк-	Склады без искусствен	2,0	1,2
ва, хрен, кольраби, пастернак	пого охлаждения Бурты, траншеи а) хранение без песка		1,0
	б) хранение с переслой-		с т в е
	кой песком Ледяные склады	-	-
Морковь, петрушка, сельдерей, репа	Склады без искусственного охлаждения а) хранение без песка	2,5	2,3
	б) хранение с переслой-	1,2	1,0
	кой песком Бурты, траншеи а) хранение без песка	1,5	1 3
	б) хранение с переслои	Есте	С Т В 6
Капуста белокочап ная, краснокочанная а)	среднеспелые	кой песком Склады без искусствен-		3,5
сорта	ного охлаждения Бурты, траншеи	—	3,5
б)	позднеспелые	Склады без искусствен-	—-	3,0
сорта	ного охлаждения Бурты, траншеи		3,0
Чеснок	Склады без искусствен-	3,5	2,0
Лук репчатый	но! о охлаждения	2,0	1 3
Тыква		1,5	1 ^2
76
2,5
1,9
2,1
1,9
1,2
О’,7
1,0 0,8
0,8
1,1
0,6 0,5
2,6
2,2
1,0
0,8
1,1
0,6
0,3
2,8
2,6
1,2
(1,8
1,2
0,6
1,3
1,2
1,3
0,6
1,5
1,5
0,8
1,7
77
Виды овощей и плодов	Тип складов
Яблоки а) осенние сорта	Склады без искусствен ного охлаждения
б) зимние сорта	Холодильники Склады без иску сствен ного охлаждения Холодильники
Груши	Снеговые бурты Склады без искусствен ною охлаждения
Виноград Клюква	Холодильники » Склады и навесы
Картофель	Склады без искусствен ного охлаждения
Свекла, хрен, пастернак	Бурты, траншеи Склады без искусственного охлаждения Бурты, траншеи а)	хранение без песка б)	хранение с переслой-
Морковь, петрушка, сельдерей	кой песком Склады без искусственного охлаждения Бурты, траншеи (храпе
Капуста белокочанная, краснокочанная а) среднеспелая	ние с переслойкой песком) Склады без искусственного охлаждения, бурты и
б) позднеспелая Лук репчатый	траншеи То же Склады без искусствен
Чеснок Тыква Яблоки а) осенние сорта	ного охлаждения
78
Продолжение табл 31
1епла 1
79
Виды овощей и плодов
Тип складов
б) зимние сорта
Груши
Виноград
Клюква
Холодильники
Склады без искусственного охлаждения
Холодильники
Склады без искусственного охлаждения
Холодильники
Склады без искусственного охлаждения
Примечания: 1. При хранении картофеля и овощей в сне 2 К теплой зоне отнесены по РСФСР—Дагестанская и Севе-АССР, по Украинской ССР — Крымская, Николаевская, Херсон-гизская, Азербайджанская, Армянская и Грузинская ССР, Казахской, Кустанайской областей), Молдавская ССР.
3 К. холодной зоне отнесена вся остальная территория СССР,
1 Утверждены Министерством торговли СССР (приказ № 270
Временные нормы естественной убыли картофеля и овощей при дли и в картофелехранилищах с
Холодная
Картофель поздний........................... 1,4
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак обрезные .	2,0
Морковь, петрушка, сельдерей, репа обрезные ................................... 2,5
80
Продолжение табл 31
ро-Осетинская АССР, Краснодарский край, Чечено-Ингушская ская, Одесская области, Узбекская, Туркменская, Таджикская, Кир-ская ССР (кроме Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстан-
за исключением районов Крайнего Севера и Арктики.
от 8 июня 1957 г).
Таблица 32
тельном хранении их на холодильниках искусственным холодом 1
1,0
0,8
। ,0
Виды овощей
Капуста белокочанная и краснокочанная поздних сортов	.	. .
Лук репчатый	.	..........
Чеснок .	.	..........
Me
октябрь
Теплая
Картофель поздний
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак обрезные
Морковь, петрушка, сельдерей, репа обрезные ...	...	...
Капуста белокочанная и краснокочанная поздних сортов	.	...
Лук репчатый ....
Чеснок .	...	. .
Примечания 1 При начислении и списании естественной дильниках руководствуются инструкцией по применению норм есте длительном хранении их на складах, в буртах и траншеях
2 Районы, отнесенные к холодной и теплой зонам, указаны в
Приложение к приказу по Министерству торговли СССР № 87
Нормы установлены на стандартные картофель, овощи и пло ды при хранении их россыпью или в таре
К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофеле-, овоще- и плодохранилища с охлаждением естественной или побудительной вентиляцией наружным воздухом, а также приспособленные склады и подвалы, к холодильникам — склады и камеры с машинным и льдосоляным охлаждением
К среднеспелым сортам капусты относится белокочанная капуста сортов Слава, Брауншвейгская, Савинская, Ладожская и других со сроком хранения до января-февраля, к позднеспелым—Амагер, Белорусская, Зимняя грибовская, Сквирская плоская, Завадовская, Мо-жарская и другие со сроком хранения до марта и позднее
82
Продолжение табл 32
убыли картофеля и овощей при длительном их хранении в хо ю ственной убыли свежего картофеля, свежих овощей и плодов при
примечании к табл 31
от 23 июня 1971 г
К осенним сортам яблок относятся Осеннее полосатое (Штрей флинг), Бельфлер-китайка, Аркад зимний, Апорт средней полосы, Апорт алмаатинский, Анис полосатый, Антоновка, Славянка и сорта со сроком окончания хранения в декабре январе. К зимним сортам отнесены яблоки Ренет орлеанский (Шафран красный), Ренет бумажный, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Ренет канадский, Маи-туанер, Золотое Грайма, Розмарин белый, Сары-Синап, Сары Турш, Бойкен, Джир гаджи, Джонатан, Кальвиль белый зимний, Бабуш кино, Пепин шафранный, Пепин Черненко, Воргуль воронежский, Пармен зимний золотой, Кандиль синап и другие сорта со сроком окончания хранения в марте и позднее
83
Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие дыхания и испарения влаги В нормы естественной убыли клюквы входят потери от усушки и вытекания сока В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения картофеля, овощей и плодов.
Нормы естественной убыли не применяются:
а)	к товарам, которые принимаются н отпускаются складом без перевеса (по трафарету или счетом);
б)	к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции),
в)	к товарам, списанным по актам вследствие порчи
Нормы являются предельными и применяются лишь тогда, когда обнаруживается фактическая недостача против учетных данных, под твержденная сличительной ведомостью. Естественная убыль списывается после инвентаризации по фактическим размерам, но не выше нормативных данных, исчисленных и утвержденных в установленном порядке.
Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1-е, 11-е, 21-е и 1-е число последующего месяца. При этом берется 'А остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е и остаток на 21-е число того же месяца н 'А остатка на 1-е число последующего месяца и сумма нх делится на 3 Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период
Примеры вычисления естественной убыли. 1 На складе длительного хранения было картофеля (в т) на 1 и 11 сентября — О, на 21 сентября — 1050, на 1 октября —
1200 0+0+1050+—
ий остаток = -------------=
1200
При норме 0,8% за ноябрь естественной убыли может быть на-2500  0,8 „ числено не более -----——=20 т.
3 За последний месяц хранения (май) остатки картофеля составляли (в т)- на 1 мая — 200, на 11 мая — 100, на 21 мая—10, на 1 июня — 0 Средний остаток
200
Т + 100 + 10+0^210_ з	-3 7 т-
При норме 1,1% за май естественной jбыли может быть начисле-70-1,1
но не более---------=0,77 т.
При норме 1,4% за сентябрь естественной убыли может быть списано по фактическому ее наличию, но не более
550 1,4 =7 7 т
100
2 Остатки картофеля в ноябре были (в т) на 1 ноября— 1200, на 11 ноября —2400, на 21 ноября—3000 и на 1 декабря — 3000 Средний остаток за ноябрь
1^9 + 2400+3000 + 9299
2	2	7500
---------------------- = ------- 2500 т.
84
Раздел II
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ровую завесу
ТОМАТОПРОДУКТЫ
Томатное пюре и томатная паста
Готовый продукт представляет собой протертую томатную массу, уваренную до пюреобразного или пастообразного состояния
Ассортимент: томатное пюре с содержанием 12, 15 и 20% СВ (сухих веществ по рефрактометру), томатная паста с содержанием 25, 30, 35 и 40% СВ, томатная паста соления с содержанием 27, 32 и 37% СВ (за вычетом поваренной соли)
Сырье — свежие, здоровые, вполне зрелые и равномерно окрашен пые плоды томатов.
Рекомендуемые сорта: Адреула, Ахтубипский 85, Брекодеи, Вос ход 119, Волгоградский 5/95, Донецкий 3/2 1, Драгоценность 341, Еревапи 14, Колхозный 34, Колхидели, Киевский 139 (Заря 139), Краснодарец 87/23-9, Марглоб 101, Маяк 12/20 4, Масиси 202, Майкопский урожайный, Первенец 190, Передовик, Советский 679, Тала лихин 186, Тираспольский 125, Урожайный, Чудо рынка 20, Штам бовый 152, Юбилейный 261 и др
Технологическая схема (рис 1) мойка сырья, ополаскивание, инспектирование и ополаскивание, дробление, отделение семян, подо гревание, 2—3 кратное протирание, подогревание, уваривание
Дальнейшие процессы консервирования проводят по одному из следующих вариантов
а)	расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение,
б)	нагревание, расфасовка, охлаждение,
в)	стерилизация, охлаждение, расфасовка в асептических уело виях, герметизация;
г)	смешивание с солью, расфасовка и укупоривание
Мойка и ополаскивание. Операции производятся в элеваторных и вентиляторных моечных машинах в проточной питьевой воде с предварительным замачиванием и последующим ополаскиванием под водяным душем под давлением 2—3 кгс/см2 (0,2—0,3 МПа).
Инспектирование и ополаскивание. На хорошо освещенном лен-1 очном транспортере со скоростью движения ленты 6—9 м/мин,j при расположении томатов в один слой, удаляют плодоножки, гнилые, недозрелые, заплесневелые и пораженные болезнями плоды При наличии па томатах зеленого пятна у плодоножки его срезают Целесообразно применять роликовые транспортеры, обеспечивающие переворачивание плодов во время их движения
После инспектирования томаты ополаскивают под водяным душем (вода питьевая) под давлением 2—3 кгс/см2 (0,2—0,3 МПа)
Дробление плодов и отделение семян. Томаты дробят на дробилках семеотделителях Отделяемые при этом семена моют, сушат и направляют для дальнейшего использования, в том числе в качестве
посевного материала
Для устранения аэрации томатной массы в дробилке создают па-
Выработка дробленой томатной массы на пунктах первичной переработки. Заводы, имеющие в сырьевой зоне надлежаще оборудованные пункты, производят на них первичную переработку томатов по установленной технологической схеме и с соблюдением требований технологии производства. Получаемая при этом дробленая томатная масса доставляется на консервный завод в автоцистернах из нержавеющей стали.
Пункты первичной переработки томатов должны иметь соответствующее технологическое оборудование, электро- и водоснабжение и отвечать установленным сани гарно-гигиеническим требованиям Вода должна соответствовать требованиям на питьевую воду.
Доставляемая на завод дробленая . масса после слива из автоцистерны подогревается в теплообменниках до 75—80° С. Время с момента дробления томатов на пункте до последующей их переработки па заводе не должно превышать 2 ч
Подогревание и протирание. Дробленую массу подогревают в мно-
Подогреваиие томатной массы. Перед увариванием протертую томатную массу подогревают при уваривании при атмосферном давлении — до температуры 95—98° С, а при уваривании под ваку умом — до температуры, на 5° С превышающей температуру кипения томатной массы при применяемом вакууме в I выпарном аппарате
Подогревание ведут в трубчатых теплообменниках или в аппаратах периодического действия с мешалками
Уваривание. Уваривание томатной массы проводят в две или три ступени на установках непрерывного действия
На автоматизированных выпарных аппаратах уваривание ведут до содержания сухих веществ 30% по рефрактометру, а при использовании зрелого сырья с высоким содержанием сухих веществ — до 35-40%
При использовании вакуум выпарных аппаратов других типов применяют режимы, указанные в табл. 34
При отсутствии вакуум аппаратов допускается уваривание в выпарных танках при атмосферном давлении до содержания сухих веществ по рефрактометру не выше 20% Продолжительность процесса не должна превышать 30 мин при уваривании до 15% и 40 мин — до 20 % СВ
87
Таблица 33
Режим процесса уваривания в автоматизированных выпарных аппаратах
Тип вакуум-выиарнон установки	Давление пара в греющей камере		Режим выпаривания	
	кгс/см*	кПа	вакуум.	температура, °C
«Ланг» и «Манцини» произ водительностью по сырью 7 т/ч				
I корпус ...	1,2—1,3 (не более 1,5)	120—130	350—400	86—84
II корпус	0,5—0,6	50—60	680-700	48—45
III корпус «Единство» производительностью по сырью 8 т/ч	0,5—0,б'	50—60	680—700	48—45
I корпус 		1,5—1,7	150—170	300—500	88—72
II корпус «Единство» производительностью по сырью 3 т/ч	0,3—0,6	30-60	700	45
I корпус	1,5-1,7	150—170	200	95
II корпус . Були (два)	0,3—0,6 1,8—2,0	30—60 180—200	700 700	45 45
Таблица 34
Режим процесса уваривания в выпарных аппаратах
Открытые выпарные (чаны, танки)
Вакуум-выпарные с пароструйным тепловым насосом (концентра торы) ...
Вакуум выпарной с выносной поверхностью нагрева ВН-60
Вакуум аппарат с мс шалками (були)
90
10—18
Продолжение табл 34
Наименование аппаратов	Конечное содержание сухих веществ по рефрактометру, %	Давление греющего пара		Режим выпаривания	
		кгс/см’	кПа	вакуум, ММ1РТ.С1.	темпе- ратура.
Вакуум выпарные	со змеевиковой поверхностью нагрева (типа Пфаудлера) Центробежный .	20 50	3,5—4,0 2,0—3,0	350— 400 200- 300	700 300—500	45 90-74
* Кроме того, 0,25—0,30 кгс/см2 (25—30 кПа) для инжекции пара
Для обеспечения нормальной работы выпарных станций, предот вращения образования нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов и получения продукта нормального качества необходимо
1, Исключить или свести к минимуму остановки в процессе уваривания, для чего
а)	профилактически осматривать и ремонтировать все оборудо вапие, особенно насосы,
б)	одновременно пускать в работу несколько варочных установок только при наличии сырья не меньше чем на двухсменную рабо ту, а также при обеспечении равномерной и непрерывной загрузки подготовительных линий.
Рекомендуется при одновременной эксплуатации нескольких линий предусмотреть подачу протертой томатной массы с любой линии на любую варочную станцию
2 Обеспечить надлежащую подготовку выпарных установок Для этого перед пуском:
а)	проверить санитарное состояние и исправность аппаратуры и контрольно-измерительных приборов;
б)	отрегулировать герметичность установки, соединение вакуум-аппаратов с конденсаторами и создание в них необходимого разрежения,
в)	установить на паропроводах последовательно два паровых вен тиля с дренажным краном между ними для надежного отключения пара, а также для продувки паровой линии от конденсатора при включении пара в аппараты
3 Правильно включать в работу выпарные аппараты;
а)	нагреть томатную массу до температуры кипения;
б)	наполнить нагретой массой выпарные аппараты до верхнего уровня греющей поверхности,
г)	заполнять томатной массой каждый следующий корпус многокорпусной установки, после того как достигнута установленная концентрация в предшествующем аппарате, а разгружать всю установку по достижении готовности продукта в последнем корпусе
91
4	Правильно вести процесс уваривания томатной массы
а)	соблюдать для каждого типа аппарата установленные для него давление греющего пара и разрежение в вакуумных установках,
б)	бесперебойно и равномерно загружать томатную массу, нагретую для аппаратов, работающих при атмосферном давлении, до температуры 95—98° С, а для аппаратов, работающих под разрежением, — до температуры не менее чем на 5° С выше температуры кипения массы в аппарате; рекомендуется перед выпарными аппаратами устанавливать автоматические регуляторы, которые направляли бы недостаточно подогретую массу на повторный подогрев,
в)	регулярно удалять воздух из греющих камер, для чего устанавливать воздухоотводчики перед конденсатоотводчиками в открытых аппаратах и соединять посредством трубок греющие камеры с вакуум-линией;
г)	не допускать повышения содержания сухих веществ томато-продукта в установках непрерывного действия свыше заданного и охлаждения массы в аппаратах. При необходимости прекратить выгрузку готового продукта из установки нужно прекратить уваривание во всех аппаратах,
д)	во избежание повышения разрежения в аппаратах от самоис-парения и соответственно понижения температуры продукта при временном прекращении процесса уваривания в вакуум-аппаратах открыть на каждом аппарате воздушные краны и восстановить установленный уровень разрежения, отключив на это время греющие камеры, питающиеся вторичным паром от вакуум-линии,
е)	если масса при остановке охладилась, ее нужно подогреть очищенным острым паром непосредственно в аппаратах через специальные вводы пара или через вентили для стерилизации аппарата;
ж)	во избежание снижения интенсивности выпаривания уровень томатной массы в выпарных аппаратах должен быть не более 80 мм выше поверхности нагрева
5	Не допускать нагара на поверхностях нагрева Для этого нужно-
а)	не допускать оголения греющих поверхностей при уваривании томатной массы;
б)	если при подогреве томатной массы не достигнута температура ее кипения или если она остыла при вынужденной остановке, нагреть ее очищенным острым паром непосредственно в аппарате через специальные вводы пара или через вентили для стерилизации аппа-
в)	при замедленном кипении массы в аппарате или прн повышенном давлении пара в греющей камере, что свидетельствует об образовании нагара на поверхностях нагрева, приостановить варку;
г)	при наличии в аппарате спокойной (не кипящей) томатной массы или ее остатков на греющей поверхности надежно отключить пар от греющей камеры;
д)	после мойки аппаратов тщательно их осмотреть и при появлении на греющей поверхности следов нагара немедленно и полностью очистить их с предосторожностью, чтобы не образовались царапины и не нарушалась полировка поверхностей нагрева Использование металлических щеток, кардолент и т. п средств запрещено инструкцией по борьбе с попаданием посторонних предметов в продукт.
92
Допускают очистку змеевиков от нагара кипячением в 2% ном растворе каустической соды в течение часа с последующей их отмывкой до полного отсутствия щелочи в промывных водах.
6. Правильно выключать из работы выпарные аппараты:
а), при уваривании в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, или в однокорпусном аппарате, работающем под разрежением, прекратить подачу в них томатной, массы, закончить уваривание до нужной концентрации, в аппарате, работающем при атмосферном давлении, отключить подачу пара в змеевики и включить подачу в них холодной воды, а в однокорпусном аппарате, работающем при разрежении, отключить пар от преющей камеры и выгрузить готовый продукт из аппаратов,
б) при уваривании в многокорпусных установках выключить греющий пар, перекачать томатную массу в следующий аппарат, перекрыть соединяющий их продуктопровод, а затем наполнить первый аппарат водой и включить в него пар для доваривания томатной
массы в других аппаратах.
Рекомендуется для удаления налета или легкого нагара на кипятильных трубах нагрев воды вести не через греющую камеру, а острым паром, подаваемым в аппарат
Расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение. Для расфасовки томатного пюре и томатной пасты применяют мелкую и крупную металлическую тару, изготовленную из белой лакированной жести или жести горячего лужения, мелкую и крупную стеклянную тару, укупориваемую лакированными жестяными крышками, лакированные алюминиевые тубы, деревянные бочки, металлические бочки и цистерны, изготовленные из некорродирующего материала или с защитными покрытиями
Все виды тары должны отвечать предъявляемым к ним требованиям, проходить надлежащую подготовку и обеспечивать необходимую герметичность укупорки.
Для устранения деформации крупных жестяных банок рекомендуют
1)	применять корпус с 4—5 ребрами жесткости и донышки и крышки с обратным рельефом;
2)	расфасовывать в них продукт с массой нетто для банки № 14 не менее 3,1 кг, а для банки № 15 — не менее 9,2 кг,
3)	нагревать продукт за 10—12 мин перед расфасовкой до 98° С и быстро охлаждать до 85—88° С илн нагревать только до 85— 88° С, если протертая томатная масса перед увариванием кипятилась прн 100° С в течение 10—15 мин или если она уваривалась при 100° С до содержания 8—10% сухих веществ
1-й способ Расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение Этот способ рекомендуется применять для томатной пасты в мелкой (до 500 мл) таре.
Томатное пюре или томатную пасту подогревают в непрерывно действующих трубчатых или шнековых* подогревателях, расфасовывают при температуре продукта 85°С и стерилизуют при температуре 100°С по режимам, приведенным в табл 35
Температура продукта после охлаждения должна быть не выше 55—60°С.
В непрерывно действующих стерилизаторах томатную пасту в банках № 14 стерилизуют при 100° С 30—34 мин и охлаждают 11—15 мин.
93
Режимы стерилизации
		Давление	
		в автоклаве	
Номера банок	Продолжительное гь,		
	мин		
		кгс/см2	кПа
СКО 58-1	15—20—20	1,0	100
СКО 83 1	15—30—20	1,2	120
СКО 83 2	15-40—25	1,2	120
СКО 83-3	20—50—30	1,5	150
СКО 83 6	20—45-25	1 5	150
9	15—25—20	—	—
12	15—25—20			—
13	15—30—25	1,5	150
14	20—45—30	1,5	150
23	15—20—20				
24	15—15—20	—	—
2й способ Нагревание, расфасовка, укупорка По этому способу томатное пюре и томатную ласту расфасовывают в металлические банки № 14 и 15, в стеклянные бутыли СКО 83 3 83 4 и 83 6
Нагревание продукта ведут в непрерывно действующих подогре вателях, аппаратах с двутельной поверхностью нагрева и мешалками и в трубчатых теплообменниках Нагревание в аппаратах емкостью свыше 0,7 т не рекомендуется
Томатное пюре или томатную пасту расфасовывают в тару в нагретом состоянии при следующих температурах
12—30
92—95
85—88
Тару наполняют, укупоривают и для стерилизации внутренних поверхностей крышек и незаполненных частей тары на 20—25 мин укладывают укупоренные бутыли на бок, а металлические банки — крышками вниз, затем их охлаждают до достижения температуры содержимого 50 —60° С
Для сохранения качества продукта рекомендуют водяное охлаждение и применение вращения тары со скоростью до 40—45 об/мин В алюминиевые тубы с лакированной внутренней поверхностью емкостью не более 0,2 л расфасовывают томатную пасту с содержанием сухих веществ не менее 36%.
На носики туб навертывают колпачки с прокладками из пищевой резины и проверяют на герметичность на водяном тестере под давлением 0,3—0,4 кгс/см2 (30—40 кПа). При наличии более 1% негер метичных туб отбраковывают всю партию.
Принятые к наполнению тубы в течение 10—12 с промывают па шприцевальной машине водой температурой 93—97° С и на специаль пых машинах наполняют томат-пастой температурой 85—88°С
После наполнения концы туб заделывают тройным загибом, охла ждают под водяным душем, протирают мягкой ветошью и укладывают вверх носиками в ящики
Томатную пасту в алюминиевых тубах хранят при температурах пе ниже 0° С. и не выше 5° С.
к а в асептических условиях Томатное пюре и томатную пасту стерилизуют, охлаждают и асептически расфасовывают в сте рильную тару различной емкости — металлические бочки, цистерны, банки и герметично укупоривают в асептических условиях
Все операции осуществляют в точном соответствии со специаль пыми инструкциями по этому способу
расфасовка и укупорка Томатную пасту температурой 85° С смешивают с 10% выварочной пищевой соли не ниже I сорта в смесителях из пекорродирующего металла, снабженных мешалкой. Применение медной аппаратуры запрещается
Смесь при температуре 60° С разливают через шпунтовое отверстие в соответственно подготовленные деревянные бочки (см т 1, стр 12) емкостью не более 100 л Более рационально томатную пас-гу расфасовывать в мешки из полиэтилена, разрешенного Министер ством здравоохранения СССР к применению в пищевой промышленности, и вкладывать их в бочки В этом случае можно употреблять бочки из клепок любой древесины
Бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на склад для храпения
Расчет потребности в сырье (томатах) и полуфабрикате (томатной массе) и выхода готового продукта (томатного пюре или пасты). 1. Необходимое количество сырья (томатов) для выработки заданного количества томатного пюре или томатной пасты рассчитывается по формуле
Г(100—ег)100 100
(100—пт) (100—вс) (100—отх)
2 Необходимое количество полуфабриката (томатной массы) для выработки заданного количества томатною пюре или томатной пасты рассчитывается по формуле
Г( 100—вЗ) (100— вп)'
3 Выход готового продукта (томатного пюре или томатной пасты) из имеющегося количества сырья (томатов) рассчитывается ио формуле
С(100—ши) (100—ес) (100—отх) (100 в?) 100 100
95
4	. Выход готового продукта (томатного пюре или томатной пасты) из имеющегося количества полуфабриката (томатной массы) рассчитывается по формуле
_ П (100—ап)
“ (100—ее)
В формулах применены следующие обозначения
С — сырье (томаты), кг,
77—полуфабрикат (томатная масса), кг,
Г —готовая продукция (томатное шоре или томатная паста), кг, вс—влажность сырья (томатов), %, вп— влажность полуфабриката (томатной массы), %, вг—влажность готовою продукта (томатною пюре или томатной пасты), %;
пт—потери сухих веществ, %;
отх — отходы (семена, кожица), %
Основные требования к качеству (по ГОСТ 3343—71). Томатное пюре и томатная паста выпускаются высшим н I сортами, а томатная паста соленая — только I сортам
Таблица 36
Требования к томатному пюре и пасте по органолептическим показателям
Органолептические показатели	Высший сорт	|	I copi
Внешний вид	Однородная тонкоизмельченная уваренная мае са без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов 1 Допускаются единич- ные включения семян I или частиц кожицы
Вкус н запах	Натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха 1 Допускается вкус и запах, слабее выражен- 1 ные
Цвет	Красный, оранжево красный или малиново-красный, интенсивный, характерный для томатопродуктов, изготовленных из зрелых томатов, равномерный по всей массе 1 Допускается коричневый или буроватый 1 оттенок
Примечание В спорных случаях цвет определяют на фотоэлектроколориметрах. Цвет томатопродуктов высшего сорта должен соответствовать йодной шкале с содержанием не более 0,09 мг йода на 1 мл томатных продуктов, I сорта — не более 0,17 мг йода в 1 мл
96
Таблица 37
Физико-химические показатели концентрированных томатопродуктов
Показатели	Норма
Содержание сухих веществ по рефрактометру, % в томатном пюре .	.	. . в томатной пасте	 в томатной пасте соленой (за вычетом поваренной соли) . . . Содержание поваренной соли в томатной пасте соленой, % ... . Содержание твердых минеральных примесей, %, не более	12;	15;	20 25—30; 35;	40 27;	32;	37 8—10
в томатном пюре высшего сорта	 I сорта 	 в томатной пасте высшего сорта	 I сорта 	 Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более меди (в пересчете на медь) в томатном пюре с содержанием сухих веществ 12%	 15%	 20%	 в томатной пасте с содержанием сухих веществ 30%	 35%	 40—50%	 олова (в пересчете на олово) . . свинца 	 Содержание посторонних примесей	Не допускается 0,05 Не допускается 0,08 12 15 20 40 50 60 200 Не допускается Не допускается
Примечания: 1. Допускается отклонение в содержании су хих веществ в томатном пюре ±1%, в томатной пасте ±2%
2	Определение меди в томатопродуктах производится при наличии медных частей в аппаратуре.
3	Определение олова и свинца производится в томатопродуктах, расфасованных в жестяные банки
4	. Для томатной пасты, расфасованной в жестяные банки емкостью Зли более, допускается небольшая вакуумная деформация банки (ребристость), без нарушения герметичности
4 Зак 3528	97
Плотность протертой томатной массы при 20° С в зависимости от содержания сухих веществ
вещества,	Плотность при 20°С, кг/м3	вещества,	Плотность прн 20°С, кг/м3	вещества,	Плотность при 20°С, кг/мз
3,5	1015,4	ц	1045,0	25	1107,3
4,0	1017,3	12	1050,3	26	1111,6
4,5	1019,3	13	1054,6	27	1116,0
5,0	1021,4	14	1059,0	28	1120,4
5,5	1023,3	15	1063,4	29	1124,8
6,0	1025,4	16	1067,8	30	1129,0
6,5	1027,4	17	1072,2	31	1133,4
7,0	1029,4	18	1076,6	32	1137,8
7 5	1031,5	19	1081,0	33	1142,2
8,0	1033,5	20	1085,4	34	1146,6
8,5	1035,5	21	1089,7	35	1151,0
9,0	1037,6	22	1094,1		1155,4
9,5	1039,8	23	1098,5		
10,0	1041,8 II	24	1102,9		
Таблица 39
Теплоемкость томатопродуктов в зависимости от содержания сухих веществ
свойства
работам
томатопродуктов (по
Теплофизические __________ ________
ВНИИКОП). Температуропроводность (в м2/ч)
<7=5,52-10~4—3,5 10-е т+0,57 10 «/.
Теплопроводность [в Вт/(м • град)]
Х=77,2 10-2+11,25 10-4—1,14 10~2т.
Теплоемкость с [в Дж/(кг град)]
с = 4760—62,9m + 6,71 t,
где т—содержание сухих веществ, %, t — температура, °C
Томатный сок натуральный
Продукт представляет собой отжатый из томатов сок с мякотью с добавлением соли или без соли
Сырье: свежие, зрелые, здоровые плоды томатов ярко-красного цвета с сочной мякотью Для производства томатного сока рекомендуется использовать томаты с pH ниже 4,2 н содержанием сухих веществ (по рефрактометру) более 5%.
Промежуток с момента сбора томатов до их переработки — не более 18 ч
Не допускается выработка сока из дробленой или протертой томатной массы, заготовленной на пунктах первичной переработки, расположенных вне территории завода.
Рекомендуемые сорта томатов: Адреула, Ахтубинский, Брекодей, Волгирадский 5/95, Драгоценность, Еревани 14, Киевский 139, Колхозный 34, Краснодарец 87/23—9, Майкопский урожайный, Маргтоб 104, Маяк Г2/20-4, Передовик 561, Первенец 190, Подарок, Советский 679, Тираспольский 125, Талалихин 186, Чудо рынка 20, Штамбовый 152, Юбилейный 261.
Технологическая схема: мойка, инспектирование, ополаскивание томатов, извлечение сока, гомогенизация и деаэрация сока, расфасовка, стерилизация и охлаждение.
Мойка. Томаты моют сначала в элеваторной, а затем в вентиляторной моечных машинах в проточной питьевой воде (загрязненные почвой плоды предварительно отмачивают в воде) с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 2—3 кгс/см2 (200— 300 кПа). Сменяемость воды в моечных машинах устанавливают из расчета 0,7 л на 1 кг томатов
Инспектирование и ополаскивание. На хорошо освещенном ленточном транспортере со скоростью движения ленты 6—9 м/мин, при расположении томатов в один слой удаляют с плодов плодоножки, томаты, не отвечающие установленным требованиям (пораженные плесенью и другими видами микробиологической порчи, мелкие и недозрелые, с прозеленью, ожогами и т п), и посторонние примеси.
Проинспектированные томаты ополаскивают под душем при давлении воды 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа)
Рекомендуется применение роликовых транспортеров, обеспечивающих переворачивание томатов во время их движения
Извлечение сока. Осуществляется с помощью экстракторов или фильтрующих центрифуг.
При отжиме сока на экстракторах томаты вначале дробят на дро билках семеотделителях Для устранения аэрации томатной массы в дробилке создают паровую завесу Дробленая томатная масса по ступает в закрытый сборник, отсюда она насосом подается в трубчатые или шнековые подогреватели, где ее подогревают до 70—80“ С, а затем поступает в экстракторы
Отделяемые при дроблении семена направляют для использова-
На экстракторах, оборудованных ситами с диаметром от верстий 0,4—0,5 мм, извлекают 60—70% сока. Подученные при этом отходы в количестве 30—40% используют в производстве томатного пюре, томатной пасты или других консервов.
4*	99
Дробление томатов, подогрев полученной массы, отжим и подогрев томатного сока производится на томатносоковых агрегатах КТСА-60, КТСА-30 и КТСА-10
При применении фильтрующих центрифуг соответственно подготовленные томаты измельчают па кусочки размером 3—4 мм с одновременным прогревом получаемой томатной массы до температуры
Прогрев осуществляют подачей острого пара в измельчающие машины и дополнительно в шнековый или иной транспортер, подающий массу в центрифугу. При этом необходимо предотвращать попа-
Прогретую томатную массу центрифугируют на одной иди двух последовательно работающих центрифугах НВШ-350 или ФВИ Л с ситами в роторах, имеющим'и отверстия круглой формы диаметром 0,1 мм или щелевидной формы с размером отверстий 0,1Х2,0 мм
Отжатый на центрифугах сок пропускают через финишер, оборудованный ситами с отверстиями диаметром 0,4 мм.
Отходы после центрифугирования пропускают через протирочную машину и утилизируют в производстве томатных пюре, пасты, соусов и других консервов.
Оптимальный выход сока 80—85%к массе переработанного сырья.
Гомогенизация и деаэрация сока. Для улучшения качества сока и увеличения его стойкости при хранении рекомендуют его гомогенизировать при давлении от 80 до 100 кгс/см2 (8—10 МПа) с подачей сока на гомогенизацию при температуре 60—65° С, а затем деаэрировать при разрежении 500—650 мм рт ст (остаточное давление 14— 35 кПа!
При выработке томатного сока с солью подготавливают раствор из расчета 1 кг соли на 6 л сока, готовый раствор выливают в сборник-подогреватель и тщательно смешивают с соком
Расфасовка, стерилизация и охлаждение. Эти процессы могут проводиться одним из двух способов — поточным и прерывным (в автоклаве)
Поточный способ Сок стерилизуют в теплообменниках по режиму: подогрев до 125° С, выдержка при этой температуре в течение 60 сек и снижение температуры до 96—98° С При этой температуре сок ‘немедленно разливают в подготовленные бутыли СКО 83 3 и СКО 83-6.
Установка для стерилизации сока должна быть оснащена средствами автоматического контроля и регулирования температуры и, если температура сока будет ниже установленной, он должен быть автоматически возвращен в сборник перед теплообменником и вновь пройти стерилизацию
Пустые бутыли должны быть проверены на термостойкость и пройти санитарную обработку, состоящую из мойки с применением горячих растворов моющих средств, обработки подогретым до 50° С раствором хлорной извести (200 мг активного хлора в 1 л), ополаскиванием горячей (70—90° С) водой Затем бутыли помещают на транспортер, закрытый кожухом и состоящий из двух секций- 1) для ошпаривания внутренней поверхности бутылей острым паром и 2) для высушивания горячим (90—100° С) воздухом Сразу после сушки в
горячие бутыли разливают горячий (не ниже 96° С) сок. Узел перевертывания бутылей перед подачей в наполнитель должен быть оснащен инфракрасным облучателем В помещении, где ведется подготовка бутылей и расфасовка сока, не должно быть сквозняков. Крышки кипятят в воде и непосредственно перед накладыванием на бутыли обрабатывают острым паром и высушивают горячим воздухом. Содержание остаточной микрофлоры не должно превышать 10 клеток на внутреннюю поверхность бутылей.
Наполненные и накрытые крышками бутыли пропускают под инфракрасным излучателем (например, лампы ИК-1000) с целью удаления воздуха и дополнительной стерилизации крышки и верхнего пространства бутыли Температура крышки после облучения должна быть не ниже 150° С.
Сразу после облучения бутыли с соком укупоривают, выдерживают без охлаждения не менее 10 мин, а Затем Подвергают ступенчатому охлаждению — вначале воздухом, затем водой с постепенно понижающейся температурой Температура сока после охлаждения должна быть не выше 50° С. Для выдержки и охлаждения может быть использован пастеризатор-охладитель А2-КПО.
Автоклавный способ После деаэратора (или после экстрактора, если сок не подвергается гомогенизации и деаэрации) томатный сок подогревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до 90°С и -расфасовывают в стеклянные банки и бутыли, в жестяные лакированные банки. Перед наполнением тару и средства ее укупоривания подготавливают в соответствии с установленными требованиями (см. т, 1, стр. 6—12)
Наполненную тару немедленно укупоривают, и не позже чем через 30 мин продукт подвергают стерилизации и охлаждению
В автоклавах подогретый перед расфасовкой томатный сок стерилизуют при 120° С по режимам, приведенным в табл. 40.
Начальная температура воды в автоклаве должна быть выше температуры тары с соком.
Охлаждение заканчивают, когда температура воды в автоклаве будет 35—40° С
Таблица 40
Режимы стерилизации
Вид тары	ад	'Продолжительность стерили-[зации,*мин	Давление п авто-	
			КГС/СМ2	кПа
58 1 1 58-100,1 58 200,9	90	20—10—20	2,5	250
1 58-350	90	20-15—25	2,5	250
S3 1, I 82 500	90	20-20-25	2,5	250
13	85	20-30-25	2,5	250
81 2, Т-82 1000	90	20—30—25	2,5	250
8 1 6, I 82-2000	95	25—20—30	2,5	250
83 3 I 82-3000	95	25—25—30	2,5	250
14 (с кольцами жесткости)	85	20—60—25	2,5	250
101
Таблица 41
Нормы расхода томатов и соли (в кг на 1 т готовой продукции)
* Вид сока	Норма		Отходы	
	свежие	соль	%	кг
Отжим в экстракторах без соли 		1663		35	582,05
с солью		1656	6,5	35	579,6
Отжим на центрифугах без соли 		1352		20	270,4
с солью 		1345	6,5	20	269,0
В отходах содержится семяи и кожицы 4%, Потери при использовании отходов — 6%.
Расчет потребности в томатах и выхода томатного сока. 1. Необходимое количестве томатов для выработки заданного количества томатного сока рассчитывается по формуле
_________Г-100-100
(100—пт) (100 — отх)
2 Выход томатного сока из имеющегося количества томатов рассчитывается по формуле
С(100—о/пх) (100—ит)
~	100-100
где С— томаты, кг;
Г—томатный сок, кг;
отх—отходы (семена, кожица, волокна, сок), %;
пт — потери, %
Расчет выхода используемых отходов (томатной массы) при производстве томатного сока и изготовляемых из них томатного пюре и томатной пасты. 1. Выход используемых отходов (томатной массы) при производстве томатного сока с исходным содержанием сухих веществ томатов рассчитывается по формуле
fjQ ? (°°—оск) Too-пт ~	100	—	10000
где ИО — используемые отходы (томатная масса) после получения сока, кг;
Т — исходное сырье — томаты, кг;
оо —общие отходы при изготовлении сока, %;
оск — отходы семян и кожицы при изготовлении сока, %;
пт — потери прн переработке отходов, %
2- Выход томатного пюре или томатной пасты из используемых отходов (томатной массы) посте получения томатного сока рассчитывается по формуле
102
тп~ Й0(100~вио)
100—вгп
1де ТП — томатное пюре или томатная паста, кт, ИО —используемые отходы томатной массы, кг, вио —влажность используемых отходов, %; вгп — влажность готового продукта, %;
Основные требования к качеству (по ГОСТ 937—72). По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям
Внешний вид	Однородная жидкость со взвешенны-
ми тонко измельченными частицами мякоти
Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслаивание сока
Вкус и запах	Приятный натуральный, свойственный
свежим зрелым томатам, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Красный или оранжево-красный, ха-
рактерный для зрелых томатов
Посторонние примеси Не допускаются
Примечание. Определение качества по органолептическим показателям производится после взбалтывания сока.
По физико-химическим показателям требования к томатному соку
таковы:
Содержание сухих веществ по рефрактометру, % не менее................... .	.....................:	4,5
Содержание поваренной соли в соке с солью, % . . . 0,6—1,0 Содержание солей тяжелых металлов в 1 л сока, мг, не более
олова (в пересчете на олово).................... 100
меди (в пересчете на медь)...................... 5
свинца.............................................  Не	допу-
скается
Примечания: 1 Содержание сухих веществ в томатном соке определяют без учета поваренной соли
2. Содержание олова и свинца определяют в соке, расфасованном в жестяные банки, содержание меди — при наличии медных частей в аппаратуре
Томатные соусы
Продукт приготовляют из свежих зрелых томатов, или томатного пюре, или томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного
Ассортимент: соус томатный острый, соус кубанский, соус томатный по-грузински, соус томатный черноморский, соус томатный острый «Деликатес», соус астраханский, соус аппетитный, соус летний, соус херсонский.
103
Сырье и материалы. Свежие томаты. Рекомендуемые сорта — см. стр. 86.
Томатное пюре и томатная паста — высшего и I сорта (см. стр 96)
Лук репчатый — свежий, с подсушенной шейкой, длиной не более 50 мм, с размером по наибольшему поперечному сечению 30— 40 мм.
Чеснок свежий — вызревший, сухой, чистый, цельный, с короткими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, округлой, плоской и конусовидной формой и с окраской от белой до фиолетовой.
Перец стручковый горький — свежий или сушеный, с чистыми цельными плодами различной формы, с плодоножками, красного цвета различных оттенков, со среднежгучим вкусом мякоти.
Перец ела дкий —свежий или быстрозамороженный в биологической стадии зрелости, или притамин, или перечное пюре свежее или консервированное. Рекомендуются мясистые сорта с высоким содержанием витамина С.
Морковь — столовая, свежая, с мякотью оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной, без горечи.
Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака — свежие.
Пюре яблочное свежее или консервированное.
Масло растительное подсолнечное, рафинированное или нерафинированное, не ниже I сорта.
Мука пшеничная — 72 и 75%-ного помола.
Кислота лимонная — пищевая, сорбиновая кислота
Соль поваренная — пищевая, затаренная, выварочная не ниже I сорта, сахар-песок
Уксусная эссенция 80%-ная — пищевая или уксус 10%-ный спиртовой пищевой.
Зелень кориандра (киидзы), укропа, петрушки и сельдерея — свежая, быстрозамороженная или консервированная солью. При выработке соуса томатного по-грузински зелень кориандра может быть замелена семенем кориандра (киндзы).
Пряности — перец черный горький, горчица, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, перец душистый (семя ’укропа), лавровый лист — чистые, сухие
СОа — экстракт из перца черного горького, мускатного ореха, корицы, гвоздики и перца душистого 1
Технологическая схема: подготовка сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или приготовление смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение.
Подготовка сырья и материалов. Томаты свежие подготавливают так же, как при производстве томатного шоре и томатной пасты (см стр 86)
Для соуса кубанского применяют томаты, очищенные от кожицы При этом томаты обрабатывают острым паром в течение 10—20 сек
1 СО2 — экстракт хранить в плотно укупориваемой таре при температуре не выше 2'0°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
104
па ленточном шпарителе с немедленным охлаждением водяным душем, а затем удаляют кожицу. При этом сохранение целости томатов не обязательно
Применяется и паровакуумный способ очистки томатов в специальном аппарате, в котором томаты обрабатываются 15 сек острым паром под давлением 1 кгс/см2 (100 кПа) с последующим мгновенным сбросом давления пара ниже атмосферного до вакуума 700 мм рт ст. Кожица удаляется на встряхивающей машине под действием (труй воды, подаваемых под давлением 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа)
Томаты можно очищать от кожицы на протирочных машинах оборудованных ситами с отверстиями диаметром 4—5 мм
Допускается использование деформированных томатов, отбраковываемых в производстве томатов натуральных без кожицы.
Томатное пюре или томатную пасту, разбавленную водой до нужной консистенции, пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,4—0,7 мм
Промывные воды после ополаскивания освобожденных от пюре и пасты бутылей и банок также используют для изготовления со-
Перец болгарский сладкий очищают от семян, инспектируют, моют и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм
Перечное и яблочное пюре пропускают через финишер, снабженный ситами с отверстиями диаметром 0,4—0,75 мм
Морковь и белые коренья (пастернак, петрушка, сель-лерей) инспектируют, моют (при сильном загрязнении с предварительным замачиванием), очищают от кожицы на машинах с тероч ной поверхностью или обработкой моркови 4% ным, а белых кореньев 5%-ным раствором щелочи при температуре 95—98°С в течение 75 сёк с последующим тщательным ополаскиванием водой до полного удаления щелочи При необходимости коренья дочищают вручную, после чего снова моют чистой водой
рея и укропа инспектируют,- моют и измельчают на волчке с решеткой с отверстиями диаметром 2—3 мм. Замороженную в блоках нарезанную зелень дефростируют Для соуса летнего зелень измельчают на волчке с решеткой с отверстиями диаметром 1,5 — 2 0 мм Для соусов астраханского и аппетитного зелень после измельчения обрабатывают на коллоидной мельнице
Лук и чеснок инспектируют, очищают, моют и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм Для соуса летнего при измельчении лука и чеснока применяют решетку < отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм Для соуса кубанского могут быть использованы мелко нарезанные лук и чеснок. Для соусов к-траханского и аппетитного измельченный на волчке чеснок обраба и шлют на коллоидной мельнице
Лавровый лист и гвоздику инспектируют и заливают не менее чем 5—6-кратным количеством хлорированной воды, выдерживая их при комнатной температуре первый раз в течение 30— 40 мин, а второй раз 10—15 мин с последующим подсушиванием
< гый помещают в герметически укупориваемую тару и стерили »уют, как указано на стр 148
Ю5
Сахар, соль, муку, горчицу и молотые пряности просеивают через сита с магнитными уловителями—сахар и соль через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм, муку, горчицу и пряности через сито с отверстиями диаметром 1 мм Пряности стерилизуют, как указано на стр 148
Муку подсушивают (декстринизируют) при температуре до 100° С до приобретения ею кремового цвета.
Уксусную эссенцию 80%ную и уксус 10%ный фильтруют через тканевый фильтр
Перец горький стручковый инспектируют, моют, удаляют плодоножки с семенником, измельчают на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2 мм и обрабатывают на коллоидной мельнице.
Приготовление вытяжки из пряностей. Для соусов томатного острого, черноморского, кубанского, астраханского и аппетитного применяют тонко измельченные пряности или их водную или уксусную вытяжки и СО2 экстракты пряностей.
Водная вытяжка. Необходимый набор пряностей в соответствии с рецептурой заливают водой в соотношении I : 3, доводят до кипения, кипятят 30—40 мин и выдерживают в герметично укупоренной таре 24—30 ч.
Использованные пряности повторно заливают водой, кипятят и выдерживают. Вытяжки смешивают в соотношении 1 . 1 и фильтруют через 3—4 слоя марли.
Для соуса херсонского измельченный чеснок заливают водой в соотношении 1 : 2, доводят до кипения, выдерживают в течение 1 ч и фильтруют.
Лавровый лист и красный стручковый перец промывают в проточной воде, заливают водой в соотношении 1 :3, кипятят в течение I ч, выдерживают 3—4 ч и фильтруют
Уксусная вытяжка Пряности выдерживают в стеклянной посуде в течение 10 дней в 20%-ном растворе уксусной кислоты, а затем фильтруют.
Приготовление смеси экстрактов. Необходимый набор экстрактов помещают в стеклянную плотно укупориваемую посуду (с притер той пробкой) с десятикратным количеством 80 %-ной уксусной кис лоты и тщательно смешивают, желательно — в смесителях типа эмульгатора или миксера с числом оборотов 3—5 тыс. в минуту.
Готовую смесь экстрактов с уксусной кислотой растворяют перемешиванием с небольшим, но обеспечивающим полное растворение экстрактов количеством подготовленной для соуса томатной массы
Приготовление смеси экстрактов производят непосредственно перед варкой в количестве, необходимом на одну варку
Варка томатного соуса. Соус варят в вакуум-аппаратах, танках или двутельных котлах нз некорродирующего металла из свежих томатов не более 45 мил, а из томатных пюре или пасты 15—20 мин
Специфические особенности варки различных соусов заключаются в следующем
Соус томатный острый Свежую томатную массу и то матное пюре уваривают, а томатную пасту разбавляют водой до 18—19% СВ и варят В кипящую массу при тщательном перемешивании вводят сахар и соль, пряности, чеснок и уксусную кислоту Варку ведут до содержания сухих веществ не менее 29%, pH не выше 4,0, 105
Соус кубанский. Очищенные от кожицы томаты смешивают ( сахаром и солью и варят до содержания сухих веществ не менее '8% За 10—12 мин до окончания варки добавляют черный горький п душистый перец, лук и чеснок, гвоздику, корицу и порошок горчицы, а за 4—5 мин до окончания варки — уксусную кислоту.
Варку ведут до содержания сухих веществ не менее 28%, pH не иыше 4,3.
Соус томатный черноморский. Свежую томатную мас-< у и томатное пюре уваривают, а томатную пасту разбавляют иодой до 20% СВ и варят.
В кипящую массу при тщательном перемешивании вводят сахар н соль В конце варкн добавляют вытяжку из пряностей, а после окончания варки и прекращения кипения вводят уксусную кислоту и смесь тщательно перемешивают. Содержание сухих веществ в готовом соусе должно быть не менее 38%, pH не выше 4,0
Соус томатный погруз и иски. В уваренную до содержания 12% СВ свежую томатную массу или в готовое 12% томатное шоре или в соответственно разбавленную томатную пасту добавляют сахар и соль, а после их растворения добавляют чеснок, красный перец, зелень кориандра (киндзы) и укроп, тщательно перемешивают и уваривают до 17,5% СВ с таким расчетом, чтобы после прибав-»сяия уксусной кислоты в готовом соусе содержание сухих веществ было не менее 17%, pH не выше 4,4.
Готовый соус смешивают с уксусной кислотой в закрытом сборнике из некорродирующего материала.
Острый томатный соус «Деликатес». Томатную массу с содержанием сухих веществ 18—20% доводят до кипения, смешивают с сахаром, солью и измельченным на волчке чесноком и уваривают. За 3—4 мин до окончания уваривания добавляют вытяжку пряностей и уксусную кислоту Содержание сухих веществ в готовом соусе должно быть не менее 42%, pH — не выше 4,4
При использовании томатной массы с иным содержанием сухих веществ ее соответственно доводят до установленного (20%)- при более высоком содержании разбавлением водой, а при более низком — увариванием.
Соус летний. Дробленую томатную массу уваривают до 10% СВ, а при использовании томатных пюре или пасты разбавляют их водой до содержания 10% СВ, либо соответственно смешивают дробленую томатную массу с томатной пастой и добавляют предусмотренные рецептурой пюре из сладкого перца, яблочное шоре, лук, чеснок, зелень, сахар, соль, пряности, муку и лимонную кислоту в виде концентрированного раствора.
Муку задают небольшими количествами, равномерно распределяя се по всей массе при непрерывном помешивании.
Во избежание образования комков муку предварительно смешивают с небольшим количеством подготовленной массы.
В готовом соусе должно быть не менее 15% СВ, pH не выше 4,3
Соус аппетитный. Томатное и яблочное пюре и притамин уваривают до 16% СВ, добавляют специи и соль и кипятят смесь 5 мин.
В конце варки добавляют уксусную кислоту.
При выработке соуса аппетитного без последующей стерилизации в конце варки добавляют раствор сорбиновой кислоты из расчета 500 г на 1 т готовой продукции
107
В готовом соусе должно быть не менее-17% СВ, pH не выше 4,0.
Соус астраханский. Растительное масло прокаливают в течение 1 ч при температуре 160—170° С и обжаривают в нем морковь и лук, до тех пор пока они не станут мягкими, но с сохранением упругости.
Обжаренную морковь и лук измельчают в горячем состоянии на волчке с решетками, имеющими ячейки диаметром 2—3 мм, и тщательно смешивают их с томатным пюре, солью, сахаром и пряностями, смесь нагревают, доводят до кипения и кипятят 6—10 мин. В конце варки добавляют уксусную эссенцию.
В готовом соусе должно быть не менее 25% СВ (при определении методом высушивания), pH не выше 4,1.
С о у С херсонский В необходимое количество воды загружают сахар и соль, все смешивают и смесь доводят до кипения, а затем в кипящий раствор вводят томатную массу уваренную или неуверенную в соответствующем пересчете по сухим веществам, снова доводят до кипения и добавляют вытяжкн красного стручкового перца, лаврового листа и чеснока, кипятят 1—2 мин и добавляют уксусную эссенцию.
В готовом соусе должно быть 30% СВ (при определении рефрактометром), pH не выше 4,0.
Наполнение и укупорка тары. Томатные соусы расфасовывают в стеклянные банки, укупориваемые лакированными крышками, и в
Таблица 42
Режимы стерилизации соусов при температуре в автоклаве 100° С
		Давление в автоклаве
Вид тары	Продолжительность, иий	кгс/см* j кПа
Томатный острый
1-82-500, 83-1
1-82-1000
13
14
1-82-500, 83-1, I 58 500, 58-2
120-150
Томатный по-грузински
1-58 200, 58-1 1-82-500; 83-1 I 82-1000; 83-2 1-82-2000; 83-6 1-82-3000; 83 3
I 82 500, 81 1
108
I 15-20-25	।
| 20-25-20
। 25—40—25 25—50—25
| 25-60-26	|
Астраханский
\ 25-40-25	|
100—120 120—150 120—150
120—150 150—180
|	150
Продолжение табл 42
Вид тары	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
		кгс/см2	J	кПа
-58 2000, 58 1	Херсонский 15-20 - 25 I	1,0	1	100
82 500; 83 1	25-25—25 I	1	1,7	1	170
1 58 200, 58 1	I	Черноморский 15-20-25 I	1,0-1,2		1 100—120
1 82 500; 83-1,	20-25-20	1	1,2-1,5	120-150
1 58 500, 58-2	|	1 Режимы пастеризации соусов при 85°С			1 ’ а б л и ц а 43
Вид тары	Продолжите ть-ность, мин	Давление	в автоклаве |	кПа
Аппетитный
182 500,83-1	I 20-25—20	1	1,5	1	150
1-82 1000, 83 2	25-35-25	1,5	150
I 82 3000, 83 3	।	| 30-50-30	1	1	2,2	|	220
1-58 200, 58 1	Летний 15—20-25	1,0	100
1-58 500, 58-2;	25-25-25	1,2	120
I 82 500, 83-1,12 1 82-3000, 83 3	25-75 -25	1,8	180
I 82 1000, 83 2	25-40-25	1,8	180
I 82 2000, 83 6	25-65-25	1,8	180
жестяные лакированные банки емкостью не более 0,5 л при температуре 85° С или в алюминиевые тубы емкостью не более 0,2 л при температуре 95° С.
Соусы томатный острый, «Деликатес», аппетитный и черноморский можно расфасовывать в стеклянные бутылки емкостью 0,33 л п банки типа III емкостью 0,35 л при температуре 95°С
Расфасовку в более крупную тару производят по согласованию с торгующими организациями.
Наполненные банки немедленно укупоривают и подвергают стерилизации.
Стерилизация и охлаждение. Соусы стерилизуют и охлаждают по режимам, указанным в табл. 42 и 43.
Соусы томатный острый, черноморский, «Деликатес» и аппетитный, расфасованные в стеклянные банки и алюминиевые тубы при температуре 95°С можно не стерилизовать, если pH соуса не выше 4,0.
После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45° С.
109
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
И,5 2116
Томаты свежие 5% СВ или томатное пюре 12% СВ . . . / томатное пюре 15% СВ
Яблочное пюре 15% СВ Чеснок свежий
III и IV кв. . .
I и II кв ...
Лук свежий .	.	.	. '
Зелень укропа свежая или семя укропа .
Зелень кориандра свежая Семя кориандра .
Сахар .
Перец черный горький
Перец горький красный стручковый .
Перец душистый .	. '
Гвоздика
Корица .	.	. . ,
Мускатный орех
Горчица ...
Притамин 20% СВ
Уксусная эссенция 80%-ная при кислотности томатов
03% .	.	.	.
0,4% .	. .
0,5% .	...
Уксус 10%-ный при кислотности томатов
0,3% ....
0,4% .	.	.
0,5% .	.	.	. •
.10
Таблица 44
(в кг на 1 т готового соуса)
Аппетитный
757,9 606
147,9
15
16,6
38 2
38 2
25,0 1,0
25,0 1,0
25,4 1,0
4,2
22,0
189,5 2,8
4,9
2,0
180,2 2,7
111
Продолжение табл 44
	Летний			Астраханский		
			Н ри		*	h gsa
Сырье и материалы	§	«в	gal	1	g	
	а	к	Sgt			g a a
	S			S		§ g я
	а	о		g	S	HL
Томатные отходы , . .	1723,6	12,0	735,6			
в пересчете на сырье	689,5	12,0	588,6	—	—	—
То же на сырье и пасту 30% св		153	1,0	147,0			
Пюре из сладкого перца	41,7	1,0	40,0	—	—	—
или перец сладкий свежий	57	27,5	40,0			
Пюре яблочное .	104,2	1,0	100,0	—				
или яблоки свежие .	117,1	12,0	100,0						
Мука		11,5	1,0	10,0	—				
Чеснок свежий III и IV кв ...	2,78	28,0	2,0			
I и 11 кв 		3,08	35,0						
Лук свежий III и IV кв ...	37,4	17,0	30,0	241,0	17,0	100,0
I и II кв	—	18,5	38,1	245,4	18,5	
Томатное пюре 12% СВ			—	766,7	4,9	726,3
Морковь свежая III и IV кв. ...	—			72,3	17,0	36,0
I н II кв . . . .	1 —	—	.—	75,0	20,0		
или морковь сушеная	—	—	—	19,24	2,0	36,0
петрушки ....	6,7	25,0	5,0				
укропа 		6,7	25,0	5,0			—	.	
сельдерея	6,7	25,0	5,0					
Сахар		50,5	1,0	50,0	60,6	1,0	60,0
Соль		15,1	1,0	15,0	20,2	1,0	20,0
Перец горький ....	0,204	2,0	0,2			
Перец душистый .	. .	0,204	2,0	0,2	1,0	2,0	1,0
Кориандр .	0,204	2,0	0,2			
Корица	0,204	2,0	0,2	1,0	2,0	1 ,o
Гвоздика .						1,0	2,0	1’0
Лавровый лист .	. .	—			—	1,0	2,0	1,0
Лимонная кислота .	1,63	2,0	1,6			
Масло подсолнечное	—		—	88,1		85,0
в том числе на обжарку овощей .	—			33,3	6,0	31,3
Масло в смеситель .				54,8	2,0	53,7
112
Продолжение табл. 44
Сырье и материалы	Деликатес			Херсонский		
	i	I	о я с О. Р I® * "| = Egg		в	it В i | 11
Томатное пюре 12% СВ	1657,2	4,9	1576			—
Томатная паста 30% СВ	—	—	—	525,8	4,9	500
Сахар		212,9	1,0	210,8	152	1,0	150
Соль		27,3	1,0	27,0	23,2 0,51	1,0	23
Лавровый лист .	—	—	—		2,0	0,5
Гвоздика 		1,9	2,0	1,86	—	—	•
Корица 		1,9	2,0	1,86	—	—	—
Перец душистый .	. .	1 3	2,0	1,27	—	—	—
Перец горький .	. .	0^3	2,0	0,29	—	—	——
Перец красный стручко-	—			5,8	22,0	4,5
Мускатный орех	. .	0,51	3,5	0,49	—	—	—
Чеснок свежий III и IV кв . .	0,4	28,0	0,29	6,9	28,0	5
I и II кв . .	0,44	35,0	—	7,7	35,0	—
Уксусная	эссенция 80%-ная					3,1	2,0	3
Уксус 10%-ный	. .	77,0	2,0	75,5	—	—	—
Вода .			—	—	—	314
Примечания 1 Для соуса томатного острого в зависимости от содержания кислоты в сырье количество уксусной кислоты, предусмотренное рецептурой, может быть уменьшено, но не более чем на 50%.
2	Для всех видов соусов может быть применена томатная масса в количестве не более 50% от общего расхода томатопродуктов, предусмотренного рецептурой, с пересчетом на сухие вещества
3	Допускается замена сахара цукатным сиропом.
4	Перец горький черный может быть заменен сушеным перцем красным в соотношении 1 1.
5	Перец черный горький и перец душистый могут быть заме йены смесью высушенных измельченных пряных растений, состоящей из перца красного острого—15%, майорана—10% и базилика (сорт Великан)—75% Смесь вводится в готовый соус из расчета 2 кг на 1 т острого и черноморского соусов и 1 кг на 1 т кубан ского соуса.
6	. Допускается пропорциональная замена мускатного ореха остальными пряностями, предусмотренными рецептурой
113
7	. Мускатный орех может быть заменен натуральным эфирным маслом, полученным из мускатного шалфея, в количестве 25 г на 1 т соуса Перед внесением необходимо растворить эфирное масло в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы
8	. Для улучшения цвета и повышения пищевой ценности реко мендуется вводить в состав соуса пюре из сладкого красного перца в количестве 25% предусмотренного рецептурой количества томатной массы с учетом содержания сухих веществ
9	Для соуса черноморского допускается применение 80%-ной уксусной кислоты взамен 10%-ного уксуса
10	. Тонко измельченные пряности вносят в острый томатный соус в количестве 50% от указанного в рецептуре.
11	Допускается замена:
а)	гвоздики смесью пряностей в кг на 1 т соуса одного из указанных вариантов
для соуса томатного острого:
перец душистый 0,9, имбирь 0,3; кардамон 0,1
мускатный орех 0,9, имбирь 0,3, кардамон 0,1
мускатный орех 1,2
душистый перец 0,6, кориандр 0,6
для ёоуса кубанского’
перец душистый 0,9; имбирь 0,3; кардамон 0,1, корица 0,3 мускатный орех 0,9; имбирь 0,3, кардамон 0,1; корица 0,3.
для соуса астраханского’
перец душистый 1,5, кориандр 1,5
б)	50% импортных пряностей пряностями «хмели сунели»
12	. Для соуса летнего допускается замена лимонной кислоты виннокаменной
13	При выработке соуса аппетитного
а)	при использовании жгучего красного перца норму на 1 т готового соуса уменьшают на 2 кг,
б)	при применении жгучего красного перца и семян кориандра и укропа выход массы взамен зелени восполняется томатным пюре,
в)	при применении яблочного пюре с содержанием сухих веществ ниже 15% его уваривают, соответственно увеличив норму расхода
14	Для соуса томатного по-грузински вместо зелени корианд ра разрешается применять семена кориандра (киндзы)
15	Для соуса херсонского уксусная кислота рассчитана с учетом кислотности томатов 0,45% При иной кислотности томатов изменяют количество уксусной кислоты с таким расчетом, чтобы кислотность готового соуса была от 1,0 до 1,5%
114
Таблица 45
Нормы расхода заменителей пряностей
Наименование заменшелеи	;	Томатный	Кубанский	Черномор-
Смесь из пряных растений, заменяющая душистый и черный горький перец ....	2,05	1,025	2,05
Натуральное эфирное масло мускатного шалфея 		0,028	-	0,028
Основные требования к качеству (по ГОСТ 17471—72). По органолептическим показателям соусы должны отвечать следующим требованиям, приведенным в табл. 46
Таблица 46
Органолептические показатели
Требования
Показатели	Соус томатный ост рый, соус томат* ный по-грузински, соус трматный 1ерноморский, соус томатный «Деликатес1*, соус аппетитный, соус херсон-	Соус летний, соус астраханский	Соус кубанский
Внешний вид	Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, грубых кусоч ков сердцевины	1 Допускает' мелкоизмель стиц пряное'	Однородная масса с наличием мелко из мельченных ча стип овощей ся наличие ченных ча-гей и зелени	Однородная масса очищен ных от кожицы томатов и из мельченных лу ка и чеснока. Допускают ся семена томатов и еди ничные кусоч ки кожицы
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощей и пряностей Не допускается посторонний привкус и запах		
Цвет	Красный, оранжевый, оранжево красный, одинаковый по всей массе Допускается слабо-коричневый оттенок Искусственное подкрашивание не допускается		
Посторонние примеси	Не допускаются		
115
НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Зеленый горошек
Готовый продукт представляет собой зерна свежего зеленого горошка с водным раствором сахара и соли.
Сырье: зеленый горошек мозговых сортов высшего и I сорта.
Высший сорт	I сорт
Бобы, отделенные от ботвы, или с ботвой, зеленые, не вялые, не перезревшие, с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалисгыми и с пегрубой кожицей
Не допускается наличие зерен, пораженных вредителями и болезнями
Отн. плотность зерен не более 1,03
Примесь кормового гороха «пелюшки» не допускается
оооы, отделенные от оот-вы, или с ботвой, с наличи ем не более 10% по массе слегка вялых или перезревших бобов, с зернами, неоднородными по окраске и слегка крахмалистыми
Отн. плотность зерен не более 1,05
Мозговой горошек с наличием более 10% потонувших в солевом растворе зерен относится к I сорту
Рассол готовят, руководствуясь следующим соотношением между плотностью рассола и содержанием в нем соли.
Отн плотность рассола . . 1,03 1,04 1,05 1,06 Содержание соли, % . . . 4,25 5,50 7,00 8,25
Для определения наличия «пелюшки» навеску средней пробы вылущенного зеленого горошка в количестве 100—150 г кипятят в 2%-ном растворе двухромовокислого калия в течение 6—10 мин, при этом зерна «пелюшки» окрашиваются в коричневый цвет.
Стадия зрелости — консервная.
Рекомендуемые сорта: Белладонна 136, Борец 2040, Изумрудный 20, Овощной 76, Превосходный 240, Ранний 301, Ранний консервный 20/2, Ранний мозговой 14, Свобода, Скороспелый мозговой 199, Чайка, Штамбовый мозговой
Характеристику основных консервных сортов зеленого горошка см стр. 26—27.
Бобы (стручки) с ботвой транспортируются навалом, горошек в бобах без ботвы — в ящиках, мешках или навалом на самосвалах, лущеный юрошек (в зернах) —в строганых ящиках слоем не более 150 мм
Лущеный горошек в зернах транспортируют также в цистернах с водой. В цистерну наливают воду и перегружают в нее хранившийся в бункерах горошек, предварительно слив воду. Во время загрузки горошка в цистерну температура воды в ней не должна превышать 15 ± ГС В случае необходимости температуру воды в цистерне понижают добавлением в иее пищевого льда Соотношение юрошка и воды в цистерне при перевозке должно быть 2.1.
117
118
Таблица 48
Условия и сроки хранения сырья
В каком виде		Условия	Продолжительность, ие более
С ботвой		Россыпью слоем не более 0,5 м на сырьевой площадке	24 ч
В бобах лаждения	без ох-	1) В ящиках штабелем не более 6 рядов с промежутками между рядами для вентиляции)	18 ч
		2) в ящиках на поддонах в штабелях высотой до 5 м, 3) россыпью слоем не более 0,3 м на сырьевой площадке	
В бобах дением	охлаж-	Бобы охлаждают в течение 24 ч при температуре воздуха —1° С, относительной влажности 90% и усиленной циркуляции воздуха по всей площади со скоростью 2 м/сек и хранят в холодильной камере при температуре воздуха 0° С, относительной его влажности 85% и умеренной циркуляции со скоростью 0,3 м/сек в стандартных сырьевых ящиках	8 сут
Лущеный (в зернах) лаждения Лущеный (в зернах) , дением	горошек без ох- горошек с охлаж-	В ящиках на сырьевой площадке 1) Горошек охлаждают в холодной воде до температуры 7—10° С и хранят на площадке под навесом, в ящиках, при высоте слоя горошка 100— 120 мм, при температуре окру жающего воздуха 30° С 24° С	8 ч 12 ч
		2) горошек охлаждают в ледяной воде до температуры 2—3° С и хранят в холодильниках при 0° С, в ящиках при высоте слоя горошка 100— 120 мм	3 сут
			119
На заводе сливают воду из цистерны и взвешивают горошек, а затем в цистерну снова наливают воду, открывают люк и выгружает горошек вместе с водой в приемные емкости
Общая продолжительность хранения и перевозки горошка в воде не должна превышать 4 ч.
При первичной переработке горошка на пунктах и транспорти ровке его на завод в цистернах с водой горошек до отправки хранят в бункерах с водой.
После мойки от горошка отделяют воду с помощью водоотделителя или водолепесткоотделителя конструкции Крымского консервного комбината, отделяющего также легкие растительные примеси, заливают в бункер чистую артезианскую воду и загружают в нее
горошек
При подаче зерна в бункер центробежным насосом соотношение зерна и воды должно быть в пределах 1 : 3
Продолжительность хранения горошка в бункере с водой не должна превышать 1 ч
Технологическая схема (рис. 2): обмолот ботвы и лущение бобов, очистка обмолоченного горошка, мойка, бланширование, охлаждение, сортировка, инспектирование, наполнение и укупорка банок, стерилизация и охлаждение. -
Обмолот ботвы и лущение бобов. Обмолот ботвы зеленого горош ка производят на молотильных машинах Для обеспечения рационального режима обмолота (при производительности молотильной машины 5,5—6,5 т зеленой массы в час) рекомендуются ориентчро вочные данные, приведенные в табл 49
Рекомендуемый режим обмолота
Режим обмолота		Выхол'бобов П1	э степени эрелост общей массе^	и, % к их
угол наклона подвижных	частота вращения внутреннего барабана, об/мин	технической зрелости	перезрелых	лопатки
13,5	160	75-77	3—4	19-22
13,5	170	78—80	4-5	15- 18
13,5	180	81-84	5—7	9—14
13,5	190-195	85-87	7—10	3-8
Чистку отверстий решет наружного барабана необходимо про изводить не реже одного раза в сутки Лущение бобов производят на горохолущильных машинах, регулируя режим их работы в зависимости от степени зрелости бобов
Качество работы молотильных и лущильных машин не менее двух раз в смечу определяют по количеству битых зерен в обмолоченном горошке и по величине потерь зерна с отходами ботвы Количество битых зерен при обмолоте не должно превышать 5%, а для ранних сортов с нежными зернами — 8%
Потери определяют в отходах по количеству зерен, попавших 120
£з отделяемую ботву непосредственно или с необмолоченными бобами.
Очистка обмолоченного горошка. Из обмолоченного горошка удаляют примеси сначала на вибросите, а затем на веялке или универ сальной очистительной машине.
Мойка. Для удаления загрязнений, оставшихся примесей и охлаждения зерен их подвергают тщательной мойке во флотационной моечной машине или в моечных машинах-камнеуловителях
Бланширование. Горошек бланшируют в воде, молодой — при температуре воды 75—80° С в течение 3—4 мин, средней степени зрелости — при температуре воды 81—85°С в течение 4—5 мин, более зрелый горошек при температуре воды 86—90° С в течение 6— 7 мин; острым паром — молодой горошек 1 мин, средней степени зрелости 2—3 мин и более зрелый крахмалистый 4—5 мин
Охлаждение. После бланширования горошек немедленно охлаж дают в проточной воде до температуры 30—35° С.
Сортировка. Пробланшированныи и охлажденный горошек сортируют по степени зрелости в солевом растворе
При сортировке нужно следить за стабильностью концентрации солевого раствора, спокойным его течением со скоростью 0,18— 0,20 м/сек и постоянством уровня не ниже 170 мм Солевой раствор сменяют каждые сутки.
После сортировки горошек быстро промывают до полного удаления рассола с поверхности зерен сначала в гидрожелобе при соотношении зерна и воды 1 :2—1 : 3, а затем в селекторе
Концентрацию рассола устанавливают опытным путем в лабораторных условиях. Для этого в рассол определенной концентрации помещают небольшое количество горошка и взбалтывают; при этом зерно с меньшей, чем рассол, плотностью всплывает, с большей — опускается, а на границе их раздела удерживается зерно с плотностью, равной плотности раствора
Горошек плотностью от 1,04 до 1,06 соответствует высшему сорту, от 1,061 до 1,075 — 1 сорту и от 1,076 до 1,09— столовому сорту.
Приготовление рассола — см т. 1, стр. 240—241.
Инспектирование. На ленточном транспортере со скоростью движения ленты не более 3 м/мин при расположении горошка тонким равномерным слоем его инспектируют, удаляя битые, поврежденные зерна и посторонние примеси
Проинспектированные зерна горошка собирают в сетчатые под-
Под барабаном ленточного транспортера и под элеватором «Гусиная шея» устанавливают вбдяные барботеры для смывания прилипающих зерен горошка
Наполнение и укупорка банок. Горошек расфасовывают в стеклянные и лакированные жестяные банки емкостью не более 1 л. Допускается расфасовка в стеклянные и лакированные жестяные банки емкостью до 3 л по специальным заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания В этом случае обязательно применение низина активностью 106 единиц Ридинга в 1 г, отвечающего требованиям соответствующих технических условий В подготовленную горячую заливку температурой не ниже 80° С добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готовой продукции
121
Наполнение соответственно подготовленных банок производится на автоматическом наполнителе горошком и профильтрованной заливочной жидкостью, содержащей 3% сахара и 3% соли и имеющей температуру во время заливки не ниже 85° С
Масса горошка от общей массы нетто консервов должна составлять не менее 65%.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-укупороч-пых машинах.
Стерилизация и охлаждение. Наполненные банки стерилизуют не позже чем через 30 мин после их укупорки
Продолжительность периода собственно стерилизации, указанная в скобках (табл. 50), устанавливается заводом в зависимости от степени зрелости зерна зеленого горошка.
Стерилизацию консервов в банке № 9 в непрерывно действующем стерилизаторе ведут при температуре 127°С в течение 14 мин или при температуре 121° С в течение 18 мин
После стерилизации во избежание излишнего размягчения горошка, клейстеризации крахмала и образования мутной заливки кон-сервы^юмедлеиио охлаждают д0 температуры воды в автоклаве
При применении для стерилизации горошка температуры 130° С продолжительность снижения температуры при охлаждении со 130 до 100° С не должна превышать 10 мин
_____________________Режимы стерилизации_________Таблица 50
9	120	15—(20—30)—20	1,2	120
13	120	15—(30—351—20	1,2	120
ско 83-1	120	25—(25—30)—25	2,8	280
1-82-500	120	25—(25—30)—25	2,8	280
СКО 83-2	120	25—(35—40)—25	3,0	300
1-82-1000	120	25—(35—40)—25	3,0	300
СКО 83-6	120	25—(50—55)—30	3,0	300
1-82-2000	120	25—(50—55)—30	3,0	300
Для консервов				
с низином				
СКО 83-6	116	25—(35—40)—25	3,0	300
1-82-2000	116	25—(35—40)—25	3,0	300
СКО 83-3	116	25—(40—45)—25	3,0	300
1-82-3000	116	25—(40—45)—25	3,0	300
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т консервов)
Горошек в зерне .	.	  734
в стручках..............................  1873
Сахар...........................................10
122
Основные требования к качеству (по ГОСТ 15842—70). По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл 51.
Таблица 51
Требования к зеленому горошку по органолептическим показателям
	Сорт горошка
Показатели	высший	|	первый	|	столовый
Внешний вид	Целые зерна, не битые, без оболочек от зерен и примеси кормового гороха (коричневого цвета) Допускаются-неравномерность по размеру, битые зерна, включая единичные оболочки от зерен (в % по массе, не более) 3	5	|	7 или единичные обрывки створок стручков 1 Примесь кормового гороха не более 4 шт. на банку емкостью 0,5 л В консервах из калиброванного горошка зерна в одной банке равномерные по величине в пределах каждого размера Размер зерен- до 7,5 мм вкл , св 7,5 до 8,2 мм вкл. св 8,2 до 9,3 мм вкл. св 9,3 мм Допускается Для калиброванного горошка примесь зерен смежного размера до 10% по массе, для некали-брованпого горошка неравномерность зерен по
Вкус и запах	Натуральные, свойственные! Натуральные, молодому, нежному, некрахма- свойственные зе-листому зеленому горошку |леному горошку Допускается незначительный крахмали 1 крахмалистый стый привкус	I привкус
Цвет	Посторонний привкус и запах не допускаются Зеленый, свойственный сваренным зернам горошка, однородный в одной банке 1 Допускается i о-рошек, неодиород-
Состояние заливочной жидкости	|ный по цвету Заливочная жидкость характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенко^
123
Продолжение табл 51
Показатели	Сорт горошка	
	высший	|	первый	'	|	столовый
	1	Допускается-	
	небольшой осадок	|	крахмалистый осадок
По физико-химическим показателям консервы должны соответст-
вовать следующим нормам
Масса горошка, % от массы нетто консервов, не менее .	.	.........65
Содержание поваренной соли, % 	• 0,8—1,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг
на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово) .	. .	100
свинца................................Не	допу-
скается
Посторонние примеси ,	.	.	..... Не допу-
скаются
Примечания 1 Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную
2 Допускается мраморизация внутренней поверхности нелакированных жестяных банок
Фасоль стручковая
Консервы представляют собой целые или нарезанные бобы (стручки) Фасоли зеленых или восковых сортов без плодоножек, залитые раствором поваренной соли.
Сырье: бобы (стручки) свежие, равномерного зеленого или желтого цвета, молочной стадии зрелости, сочные с гладкой бархатистой поверхностью, легко ломающиеся при сгибании между пальцами, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей, с зернами по величине не более пшеничных зерен и не образующими выпуклостей на повепхпости стручка
Бобы для фасоли, консервируемой в целом виде, должны быть длиной не более 90 мм и диаметром не бодее 9 мм
Не допускается использование бобов мокрых, 1рязных недозрелых или пепезревших, вялых, сморщенных, с пятнами на поверхно ст.и створок, с грибными или иными заболеваниями с механическими повреждениями или поврежденных сельскохозяйственными вредите
124
Смешивание различных сортов фасоли не допускается.
Рекомендуемые сорта: ЗеленостручнИя 517, Сакса без волокна, Кустовая без волокна 85, Триумф сахарный 764
Технологическая схема: инспектирование и сортировка, обрезка концов, резка, мойка, бланширование, наполнение и укупорка банок, стерилизация и охлаждение.
Инспектирование и'сортировка. На столах или инспекционных транспортерах удаляют бобы с дефектами и отделяют бобы длиной больше 90 мм для консервирования в нарезанном виде.
Обрезка концов. Острые концы бобов и плодоножки обрезают.
Резка. Бобы длиной более 90 мм нарезают на машинах для рез ки бобов на кусочки длиной 25 мм Более мелкие или неаккуратно нарезанные кусочки удаляют
Мойка. Целые или нарезанные бобы тщательно моют. Обнаруживаемые при этом мелкие кусочки удаляют
Бланширование. В зависимости от размеров и степени зрелости целых или нарезанных бобов их бланшируют в воде в течение 3—5 мин при температуре 90—95° С с последующим охлаждением водой на встряхивающих моечных машинах.
Наполнение и укупорка банок. Банки наполняют целыми бобами или их кусочками, одинаковыми по размеру, форме и цвету, с таким расчетом, чтобы их содержимое состояло из 60—65% фасоли и 40— 35% заливки (3% раствора пищевой поваренной соли).
Приготовление раствора поваренной соли — см. т. 1, стр. 240— 241.
Температура заливки во время наполнения банок должна быть не ниже 80°С
В стеклянных банках целые бобы фасоли укладывают в вертикальном положении Для залицовки выступающих сверху концов допускают горизонтальную укладку на них небольшого количества бобов
Стручковую фасоль расфасовывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л
Режимы стерилизации при 120° С
Номера банок	Продолжительность,^мин	Давление в иго-	
		кгс'см’	кПа
СКО 83 1	25—20—25	2,2	220
СКО 83-2	25-25-25	2,5	250
СКО 83 6	25-30-30	2,6-2,8	250—280
СКО 83 3	25-40—40	2,8-3,0	280-300
9	10—18—10	1,2	120
1?	15-20-15	1,5	150
13	15—25—15	1,8	180
14	25—35—25	2,2	220
125

Допускается расфасовка * стеклянные и жестяные банки емкостью до 3 л по специальным заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания
Наполненные банки немедленно укупоривают.
Стерилизация и охлаждение. Для стерилизации применяют режимы, приведенные в табл 52.
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45° С.
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готового продукта): фасоль 612,5, соль 10,0
Основные требования к качеству (по ГОСТ 15979—70). По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям
Показатели	Требования
Внешний вид	Стручки или куски стручков без плодоножек, не лопнувшие, сохранившие форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями Допускается наличие стручков, разных по размеру, — не более 5% по
Вкус и запах	массе. Натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли, без
Цвет стручков	посторонних привкуса и запаха Зеленый или желтый (восковой) в зависимости от ботанического сорта, рав-
Степень зрелости и консистенция	номерный в одной банке Стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и неразваренные. Допускается незначительная волокнистость и стручки менее нежные, с более
Прозрачность рассола	крупными зернами Почти прозрачный, не содержащий взвешенных частиц В консервах из резаной фасоли допускается наличие единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения
По физике химическим	показателям консервы должны соответст-
вовать следующим нормам’
Масса стручковой фасоли, % к	массе
нетто консервов, не менее ....	60
Длина стручков, мм
Целых	....	.	50—90
нарезанных .	.	.	,	20—30
Содержание поваренной соли, % .	. .	0,8—1,5
126
Содержание солей тяжелых металлов,
мг на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово) . .	100
свинца............. Не допускается
Посторонние примеси	. Не допускаются
Примечание Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару
Фасоль зерновая натуральная (для общественного питания)
Консервы представляют собой продукт, приготовленный из зерна фасоли, залитой 1%-ным раствором поваренной соли, уложенной в стеклянные или лакированные жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные
Сырье и материалы. Фасоль продовольственная стандартная, белая и цветная, длиной не менее 11 мм сортов Харьковская 4, Бе-лосемянная Фрунзенская, Кишиневская штамбовая, Краснодарская 19305, Днепровская бомба, Степная 5, соль — не ниже I сорта, в упаковке.
Подготовка сырья. Фасоль инспектируют, затем замачивают в воде температурой 50° С в течение 2—3 ч После замочки фасоль бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 2—3 мин и быстро охлаждают водой Бланшированная фасоль должна быть слегка мягкой и не разваренной В результате замочки и бланширования масса фасоли должна удвоиться.
Соль просеивают через сито с магнитным уловителем
Приготовление солевого раствора. В котел из нержавеющей стали наливают воду, вносят 1% соли, доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин и фильтруют.
Наполнение банок и стерилизация. Бланшированную фасоль укладывают в банки емкостью 2 и 3 л, заливают 1 °/о ным солевым раствором Температура заливки во время наполнения должна быть не ниже 90° С IB банках после укладки должно быть следующее соотношение составных частей- фасоли 60%, заливки 40%.
Наполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизацию проводят по следующим режимам
СКО 83-3’-2°~52’8 кгс/см2 (280 кПа);
СКО 83-6 ——2,8 кгс/см2(280 кПа);
25-45—(35—20)
№ 14	--------7J----—1,8—2,0 кгс/см2 (180—200 кПа)
1 Первое число в скобках показывает время (в мин) охлаждения до температуры воды в автоклаве 40°С, а второе — время дополнительного охлаждения продукта в автоклаве при температуре воды ниже 40° С
127
Таблица 53
Норма расхода сырья
Сырье	Закладка, кг на I т готовой продукции	Выход сырья после набухания, %	Выход подготовленного сырья до набухания на I т ГОТОВОЙ продукции, кг	Расход сырья, товой продук-
Фасоль . .	600	200	300	318,4
Соль ....	'	1	4	—	—	4,05
Основные показатели качества консервов (МРТУ 18/285—69). Зерна фасоли должны быть целые, сохранившие свою форму, однородные по размеру. Зерен неоднородных по размеру допускается не более 10% по массе. Зерен с лопнувшей, но не сползшей кожицей не более 20% по массе. Зерна фасоли мягкие, неповрежденные, сероватого цвета с легким розовым оттенком, вкус и запах натуральные, свойственные вызревшей фасоли. Заливка мутная с наличием взвешенных частиц мякоти.
Физико-химические показатели консервов (в %) сухих веществ— не менее 24,0; масса фасоли к массе нетто консервов 80,0, содержание поваренной соли 0,3—0,5.
Цветная капуста
Готовый продукт представляет собой соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, разрезанные на части и залитые раство ром соли и лимонной кислоты.
Сырье и вспомогательные материалы. Цветная капуста — головки размером не менее 70 мм в диаметре, с 2—3 рядами наружных покровных зеленых листьев, свежие, целые, здоровые, белые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутри листочков
Допускается использование головок со слегка разошедшимися у основания соцветиями, слегка пожелтевших (до 10%), головок с незначительно проросшими внутренними листочками — до 20%.
Не допускается наличие головок без розетки зеленых листьев (оголенных), пожелтевших, рыхлых, вялых, загрязненных, подмороженных, с повреждениями
Рекомендуемые сорта—Отечественная, Снежинка, Московская консервная.
Доставляют цветную капусту на производство в день ее съема в ящиках-клетках вместимостью не более 20 кг и хранят ее не более 24 ч.
Соль — пищевая затаренная не ниже I сорта.
Кислота лимонная — отвечающая действующим требованиям по качеству
Сернистый ангидрид — отвечающий действующим требованиям по качеству
Технологическая схема: инспектирование, сортировка, очистка, мойка, отбеливание, бланширование, приготовление заливки, наполнение и укупорка, стерилизация и охлаждение
Инспектирование, сортировка и очистка. На инспекционном конвейере или на столе, покрытом некорродирующим материалом, отби
128
рают головки, не удовлетворяющие требованиям, сортируют их У доброкачественных головок удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветий не распадались.
Мойка Моют цветную капусту последовательно в вентиляторной моечной машине и на встряхивающей машине с ополаскиванием под душем до полного удаления загрязнений
Отбеливание. Для отбеливания и сохранения цвета капусту в сетках погружают на 30 мин в ванну из нержавеющей стали либо в эмалированную, наполненную 0,2% ным раствором сернистой кислоты, а затем тщательно промывают в проточной холодной воде. Концентрацию раствора в отбеливающей ванне периодически, по не реже трех раз в день проверяют и при необходимости восстанавливают
Бланширование. Цветную капусту бланшируют в растворе, содержащем в 100 л воды 1 кг соли и 150 г лимонной кислоты, в течение 2 мин при температуре раствора 97° С, в тех же условиях, в которых ведут отбеливание Бланшированный раствор меняют не реже трех раз в смену. Поваренная соль и вода не должны содержать солей/ железа, вода, содержащая железо, заменяется конденсатом.
После бланширования в растворе капусту охлаждают в проточной холодной воде в течение 5 мин. Для предотвращения потемнения цветной капусты до укладки в банки и укупорки ее хранят в 0,05% ном растворе лимонной кислоты, по не более 30 мин
Приготовление заливки. 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты растворяют в 100 л воды, 5 мин кипятят и профильтровывают через полотняный фильтр
Наполнение и укупорка тары. Для расфасовки цветной капусты применяют стеклянные и лакированные жестяные банки емкостью до 1 л Перед наполнением тары капусту инспектируют, отбирая мятые, раздавленные и с другими дефектами соцветия
Укладывают капусту плотно соцветиями к стенкам банки, плодо ножками внутрь Крупные головки разрезают на части со стороны цветоножки Наполненные банки заливают заливкой при температуре 85—90° С и pH 2,3—2,7. При укладке выдерживают соотношение капусты 55—60% и заливки 45—40%.
Разрыв между укупоркой и стерилизацией должен быть не более 30 мин
Стерилизация и охлаждение. Цветную капусту стерилизуют при режимах, приведенных в табл 54
	Режимы стерилизации	Таблица 54
	__	Давление в автоклаве	
Номера банок	Температура, Цродолжитель- 	 °C	ность, мин	, о	
	’	kic/cm2	|	кПа
ско 83-1	108	20-20-20	2,0	200
СКО 83-2	116	20—20—25	2,2	220
13	116	15—20—15	1,6	160
9	116	10—12—10	1,6	160
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 35° С.
5 Зак 3528	1 29
Таблица 55
Нормы расхода сырья и материалов
Сырье н материалы	Отходы и поте-	Норма расхода, кг на I т готовой продукции
Капуста цветная . 			52	1200
Соль		2	13,1
Лимонная кислота .....	1	1,17
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-30—71). По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям:
Показатели
Внешний вид
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Прозрачность заливки
Требования
Отдельные соцветия головок цветной капусты, плотно уложенные к стенкам банки цветоножками внутрь, залитые раствором поваренной соли и лимонной кислоты.
Допускается до 10% по массе слегка распустившихся соцветий
Свойственные свежесваренной цветной капусте, без посторонних привкуса и запаха
Белый с кремовым или светло-розовым, или желтоватым оттенком
Соцветия плотные, сохранившие форму. Допускаются соцветия со слегка нарушенной формой
Практически прозрачная. Допускается незначительное помутнение
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Масса капусты к массе нетто консервов, %, не менее............................. 55
Содержание поваренной соли в заливке, %	0,9—1,3
Кислотность заливки в пересчете на лимонную кислоту, %, не более........................0,13—0,18
130
Содержание сернистого ангидрида, %, не более ............................... . . . . 0,001
Посторонние примеси........................Не	допускаются
Содержание солей тяжелых металлов, мг на
1	кг готового продукта, не более олова (в пересчете на олово) .... 200 свинца.....................................Не	допускается
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару
Томаты натуральные целые
Продукт представляет собой целые томаты с кожицей или без кожицы с добавлением зелени или без нее, залитые неуваренной протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.
Ассортимент: 1. Томаты натуральные с кожицей, залитые протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80% ной или лимонной кислоты
2	Томаты натуральные без кожицы, залитые протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты
3	Томаты натуральные с кожицей, залитые протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80% ной или лимонной кислоты и пряной зелени
4	Томаты натуральные без кожицы, залитые протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты и зелени
Сырье. Томаты — свежие, зрелые, равномерного красного цвета, сливовидной или круглой формы, гладкие, без плодоножек, с мясистой, упругой мякотью. Сливовидные плоды должны иметь длину 35—70 мм, диаметр 25 —40 мм, а округлые плоды — диаметр 30— 60 мм
Зелень пряных растений — свежие, молодые листья и стебли петрушки, укропа, сельдерея и хрена
Чеснок — свежий.
Соль —- поваренная пищевая, выварочная, затаренная, не ниже I сорта.
Хлористый кальций — кристаллический, фармакопейный.
Рекомендуемые сорта томатов: Консервный штамбовый, Лунгушор, Маринадный, Новинка Приднепровья, Новинка Приднестровья, Рыбка 52, мелкие плоды с плотной мякотью крупноплодных сортов. Подарок 105, Роздани 221, для консервирования без кожицы — также сорта Буковинский местный, Рыбка 52, Сливовидный.
Технологическая схема (рис 3)' сортировка и калибровка томатов, мойка и инспектирование, очистка от кожицы, подготовка вспомогательных материалов, приготовление заливки, наполнение и укупорка банок, стерилизация и охлаждение.
5*	131
Рис 3 Технологическая схема производства натуральных целых томатов со снятой кожицей:
Сортировка и калибровка томатов. На транспортере, предпочтительно роликовом, при расположении плодов в один слой и скорости их передвижения 6—9 м/мин сортируют томаты по качеству, удаляя при этом плодоножки, посторонние примеси и дефектные плоды.
Для разделения плодов по размерам используют калибровочные машины.
Мойка и инспектирование. Откалиброванные томаты, по каждому размеру в отдельности, моют в вентиляторных или элеваторных моечных машинах при сменяемости воды из расчета 0,7 л на 1 кг томатов
После мойки томаты инспектируют и ополаскивают Под душем, 13?
Очистка от кожицы. С предварительной обработкой острым паром На ленточном бланширователе томаты бланшируют в течение 10—20 сек острым паром и быстро охлаждают водой из душей, установленных на выходе из бланширователя. Кожица
снимается вручную
Паровакуумным способом — см стр 105.
Очищенные томаты промывают холодной водой, инспектируют, удаляя деформированные плоды, и дочищают вручную
Подготовка вспомогательных материалов. Свежую зелень пряных растений (петрушки, укропа, сельдерея, хрена) непосредственно перед укладкой в банки инспектируют, моют под душем и нарезают на части длиной 30—50 мм
Чеснок разделяют на зубки и очищают от кожуры в течение 1 мин на карборундовой машине, а затем дочищают, инспектируют и измельчают па волчке
Соль просеивают через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.
Приготовление заливки. Протертая томатная масса (см стр 87)
Томатный сок (см стр. 99)
Для приготовления томатной заливки допускается использование деформированных плодов, отделенных при очистке томатов Томатная масса по содержанию сухих веществ должна соответствовать свежим томатам При приготовлении заливки к томатной массе или томатному соку добавляют поваренную соль, 80% ную уксусную или лимонную кислоту Соль и лимонную кислоту вносят непосредственно в подготовленную массу, а затем смесь нагревают до кипе ния, уксусную кислоту — в прокипяченную заливку непосредствен но перед расфасовкой
Заливку перед расфасовкой контролируют на pH, величина которого должна быть 3,9±0,1
Для уменьшения растрескивания томатов и предотвращения перехода мякоти и семян в заливку допускается добавление в пульпу или томатный сок 0,22% хлористого кальция, что соответствует 0,09%, или 0,44 г на банку СКО 83 1
Укладка плодов в банки и укупорка банок. Томаты натуральные целые расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянные банки емкостью не более 1 л, укупориваемые лакированными крышками
Томаты плотно укладывают в банки и наполняют их соответствующей заливкой температурой 80—85° С при соотношении плодов сливовидной формы 60—65%, округлой формы 50—55%, заливки — томатной массы или томатного сока для консервов без зелени 35— 50%, с зеленью 32,5—47,5%.
Зелень (петрушки 0,25%, сельдерея 0,5%, укропа 1,0%, хрена 0,5%) и чеснок (0,25%) предварительно укладывают на дно банки
Наполненные банки укупоривают.
Стерилизация и охлаждение. Укупоренный продукт немедленно стерилизуют и охлаждают.
После стерилизации консервы охлаждают до температуры роды в автоклаве 35—40° С.
133
Таблица 56
Режимы стерилизации
Вил. консервов	Номера		Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
				кгс/смг	кПа
Томаты, залитые про тертой томатной массой или томатным соком					
без зелени	СКО 83-1	105	20—25—20	1,8	180
	СКО 83 2 и 13	105	20—40—20	1,8	180
	СКО 83-2	120	25-15-25	2,0	200
с зеленью	СКО 83 1	105	20—30—20	1,8	180
	СКО 83-2 и 13	105	20—40—20	1,8	180
Таблица 57
Нормы отходов и потерь сырья и материалов
Сырье и материалы	О1Х0ДЫ н потери сырья и материалов ио операциям, % к предыдущей массе				
	|	1 В § gj 8 = о " га ~ 5= go	i у	|| |о	1
Томаты для укладки в банки консервы из томатов с кожицей 		2,0	5,0			1,0
консервы из томатов без кожицы .........	2,0	5,0	12,0		1,0
Томаты для заливки ....	2,0	5,0			4,5	2,0
Соль	—	—			2,0	2,0
Чеснок . . 			1,5	26,5			—	1,0
Зелень петрушки, сельдерея, укропа и хрена 		2,0	22,0	-		1,0
Уксусная или лимонная кислота	—	-|	-1	—	1,0
134
Таблица 58
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	Консервы, залитые протертой томатной массой или томатным соком	
	зечени	с зеленью
Томаты свежие	1106	1106
консервы из томатов с кожицей		
консервы из томатов без кожи-		
цы 		1203	1203
	20,8	20,8
Чеснок . . 			—	3,5
Зелень		3,3
петрушки ....	....	—	
сельдерея		 . .	—	6,7 13,4
укропа			—	
хрена 		—	6,7
Хлористый кальций	. .	0,9 2,52		 -( ;|
Уксусная 80% ная кислота		2,52
или лимонная кислота	2,02	2,02
Основные требования к качеству (по ГОСТ 7231—72). В зависимости от качества томаты натуральные целые делятся на высший и I сорта
Таблица 59
Требовании по органолептическим показателям
Показатели	Высший сорт	|	I сорт
Внешний вид	Плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и степени зрелости, равномерно окрашен-
	ные, с кожицей или без кожицы, с зеленью или без нее, залитые протертой томатной массой, томатным соком или раствором поваренной соли Допускается наличие: единичных семян в заливке томатов, консервированных без кожицы I взвешенных частиц мякоти в консервах, залитых раствором поваренной соли
135
Продолжение табл 59
Показатели	j	Высший сорт	1	I сорт плодов с треснувшей кожицей на банку массой нетто до 1 кг ,2	|	4 плодов деформированных на банку массой нет то до 1 кг, не более для томатов с кожицей 1	1	2 для томатов без кожицы 2	|	4 плодов с частично неснятой кожицей пло щадью до 1 см2 на банку массой нетто до 1 кг, не более 2	|	3
Вкус и запах	Приятные, натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукта, с арома том пряностей или без него, для томатов с до бавлением соли — с солоноватым вкусом Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный, характерный для зрелых тома тов красный или оранжево-красный для красно плодных томатов, желтый для желтоплодпых то матов Допускаются в консервах из томатов с кожи цей плоды с прозеленью у плодоножки не более 1 см2 (в % от общего количества плодов, не более) 15	|	30 Цвет заливки красный или оранжево красный, характерный для зрелых томатов. В консервах с раствором соли заливка бесцветная или слегка золотистого цвета
Размер плодов	В каждой единице расфасовки плоды равпомер ные по величине Допускаются отклонения в размерах плодов по наибольшему измерению (в мм) ±10	1	±20
Примечания 1 Нормы по содержанию плодов с треснувшей кожицей являются факультативными до 1 июня 1975 г.
2 При расфасовке в тару другой емкости нормы для плодов с дефектами соответственно изменяются
136
По физико-химическим показателям консервы обоих сортов должны соответствовать следующим нормам.
Масса плодов, % от массы нетто готового продукта, не менее для сливовидных плодов .	..........
для округлых плодов	.	. .
Содержание поваренной соли, %  •
Содержание солей тяжелых металлов, мг па
1	кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) .... свинца ... .........................
Посторонние примеси.......................
Примечания: 1. Содержание поваренной соли определяют в консервах, изготовленных с ее добавлением
2	Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару
50
200
Не допускается He допускаются
Перец сладкий
Консервы представляют собой плоды сладкого перца толстостенных сортов, соответствующим образом обработанные, уложенные в стеклянные или лакированные жестяные банки, залитые свежеприготовленным раствором, содержащим сахар, соль, лимонную кислоту, герметически укупоренные и стерилизованные
Ассортимент: перец сладкий целый, перец сладкий половинками, перец сладкий нарезанный
Сырье и материалы. Плоды сладкого перца должны быть в технической или биологической стадии зрелости, различной окраски от зеленой до ярко-красной или желтой, сладкие на вкус Допускается слабая горечь, свойственная некоторым сортам этого перца
Соль, сахар, лимонная кислота пищевая — соответствующие требованиям стандартов и технических условий
Подготовка сырья. Перец калибруют, моют в проточной воде в барабанных или вентиляторных моечных машинах, удаляют плодоножки вместе с семеносцами и семенами Плоды бланшируют паром или водой в течение 1 мин, быстро охлаждают холодной водой. После бланширования перец должен быть эластичным
Для выработки консервов Перец сладкий половинками бланшированные плоды разрезают вдоль на половинки, для приготовления Перца сладкого резаного — на кусочки разной длины при ширине их не более 5 мм
Приготовление заливки. Просеянные сахар, соль и лимонную кислоту по рецептуре загружают в котел с необходимым количеством подогретой воды Раствор кипятят в течение 3 мин и затем фильтруют Готовая заливка должна содержать (в %) сахара 6, соли 3 и лимонной кислоты 0,6 pH готовой заливки до стерилизации должен быть не более 2,3 В готовом продукте pH должен быть не выше 4,0
Наполнение, укупорка, стерилизация. Перец укладывают вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или лакированные жестяные банки емкостью 2--3 л При укладке целые плоды
137
сплющивают, половинки вкладывают вогнутой стороной одна в другую, резаный перец плотно укладывают в банку Соотношение плодов и заливки (в %): плодов перца 55 от массы нетто перца половинками и нарезанного 60, заливки 40 Наполненные перцем банки заливают раствором температурой не ниже 90°С, немедленно укупоривают и передают на стерилизацию Не допускается разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше 15 мин
Таблица 60
Режимы стерилизации (температура 100° С)
Номера банок	Перец целый и половниками	Резаный	Давление в автоклаве	
			кг/см2	кПа
СКО 83 3	20-17—35	20—15—35	2,2	220
СКО 83 6, 83-2 и 83-1	20—12-30	20—10—30	2,0	200
14	15—12-30	15—10—30	1,2	120
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья		Норма расхода	
	перец сладкий целый	«в=& 5 S.g i =		!Hh s 1 * c * a a 8
Перец		550,0 27,0	600,0	814,8	916,0
Сахар ......		24,0	27,2 13,7	24,2
Соль		13,5	12,0		12,2
Лимонная кислота ....	2,7	2,4	2,72	2,42
Основные показатели качества консервов (по МРТУ 18/285—69) По внешнему виду это плоды перца целые или нарезанные на кусочки разной длины при ширине не более 5 мм, плотно уложенные в банку Целые плоды должны укладываться в банку примерно одного размера; допускаются в одной банке плоды разного цвета
По консистенции плоды — не разваренные, но и не жесткие, сохраняющие форму при выкладывании из банки
' Физико-химические показатели консервов следующие- масса плодов к массе нетто консервов (в %, не менее)- в целом виде 50, на-138
резанных половинками или кусочками 55, содержание поваренной соли 1,2—1,5; общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 0,22—0,3, pH — не выше 4,0
Свекла и морковь гарнирные
Продукт представляет собой морковь нарезанную или свеклу целую или нарезанную, залитые раствором, содержащим сахар, поваренную соль и лимонную кислоту
Ассортимент: морковь гарнирная кубиками, морковь гарнирная брусочками, морковь гарнирная кружочками, свекла гарнирная це лыми плодами, свекла 1 арнирная кубиками, свекла гарнирная брусочками
Сырье и материалы: морковь, свекла, сахар-песок, соль поваренная пищевая (затаренная, не ниже 1 сорта), лимонная кислота пищевая стандартная, низин активностью 106 ед Ридинга в 1 г
Рекомендуемые сорта моркови — Бирючекутская, Лосиноостровская 13, Мирзои красная, Московская зимняя А-515, Нантская, Несравненная, Шантене, свеклы — Бордо 237, Несравненная А-463, Подзимняя А-174
Технологическая схема: мойка, инспектирование, сортирорка, очистка, резка, бланширование моркови, приготовление заливки, добавление низина, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение.
Мойка. Морковь и свеклу моют до полного удаления загрязие инн и примесей. При сильном загрязнении овощей землей их пред варительно замачивают в ваннах с холодной проточной водой
Инспектирование. Удаляют некондиционные морковь и свеклу п посторонние примеси
Сортировка Свеклу сортируют на мелкую (диаметром от 50 до 70 мм), которую консервируют в целом виде, среднюю (размером от 70 до 120 мм) и крупную (размером более 120 мм)
Очистка. Морковь очищают одним из следующих способов
а)	в паровых очистительных агрегатах КПА,
б)	на машинах с терочной поверхностью,
в)	4%-ным раствором щелочи при температуре 80—85°С в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой холодной водой под душем давлением не менее 3 кгс/см2 (300 кПа) до полного удаления щелочи и кожицы. Концентрацию раствора щелочи прове ряют титрованием не менее трех раз в смену и при надобности восстанавливают ее Полнота удаления щелочи с поверхности мор кови контролируется с помощью индикаторной бумаги (универ сальная индикаторная бумага РН-1-10 — ТУ МХЛ МОРУ 76-56)
Очищенную морковь инспектируют на полноту очистки и в слу чае надовйости дочищают вручную с последующим ополаскиванием водой под душем При дочистке удаляют остатки кожицы и ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкой части корневища и поврежденные места.
Полоску индикаторной бумаги смачивают в промывных водах и сравнивают ее окраску со шкалой, приложенной к индикаторной бумаге. При оливковом окрашивании, что соответствует pH 7, отмывание заканчивают.
139
Химическая очистка должна проводиться с соблюдением установленных правил техники безопасности при работе с- растворами щелочи.
Свекла обрабатывается паром в автоклавах или паротермиче ских агрегатах под давлением 2,5 кгс/см2 (250 кПа) до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения температура внутри свеклы после обработки должна быть не ниже 98°С Продолжительное! ь и температура тепловой обработки определяются опытным путем.
Пропиаренную свеклу очищают от кожицы и быстро промывают холодной проточной водой
Резка. Морковь и свеклу диаметром более 70 мм нарезают иа кубики размером грани 8—10 мм или брусочки с поперечным се чением 5X5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и дна метром не более 25 мм Нарезанную морковь и свеклу пропускают через магниты для извлечения ферропримесей и через сито с отвер стиями диаметром 3—4 мм для отсева мелочи
Бланширование моркови Нарезанную морковь 1—2 мин бланшируют в кипящей воде и быстро охлаждают в холодной проточ иой воде
Приготовление заливки. Раствор для заливки содержит 5% са хара, 0,5% поваренной соли и 0,25% лимонной кислоты для морко ви и 0,3% для свеклы Соответствующие количества указанных ком поиентов растворяют в воде при нагревании и готовый раствор ки пятят 3 мин pH заливки до стерилизации должен составлять для моркови 2,6±0,1, для свеклы 2,5±0,1, а после стерилизации — для моркови и свеклы 4,4 ±0,1
Добавление низина. Для сокращения продолжительности стерилизации в готовую заливку температурой не ниже 90° С добавляют низин в количестве 0,05% для нарезанных овощей и 0,057% для целых овощей и тщательно ее перемешивают
Наполнение и укупорка тары. Подготовленную морковь или свеклу во избежание потемнения окраски немедленно расфасовы вают в стеклянную или лакированную жестяную тару емкостью до 3 л, обеспечив соотношение нарезанной моркови или свеклы 55— 60%, заливки 45—40%, а целой свеклы 60—65% и заливки 40—35% (табл. 63—64)
Наполненные банки немедленно заливают горячей заливкой тем пературой не ниже 90° С
При расфасовке в стеклянную банку ее емкость должна быть не заполнена на 7%, а жестяные банки заполняют полностью, но так, чтобы при ее закатывании не было разбрызгивания заливки
Наполненные банки немедленно укупоривают и не позже чем че рез 25 мин подвергают стерилизации
Стерилизация и охлаждение. Режимы стерилизации моркови и свеклы приведены в табл 62
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-34—71) По органолептическим показателям свекла и морковь гарнирные должны отвечать следующим требованиям
Внешний вид Овощи целые или нарезанные в виде кубиков, брусочков или кусочков, однородные по форме в каждой единице расфасовки. Диаметр целой свеклы от 40 до 70 мм Размер граней кубиков 8—10 мм Размер брусочков не более 5 X 5 мм по попереч 140
141
Цифры в скобках обозначают первая — время охлаждения до температуры воды в ав-i время дополнительного охлаждения продукта в центре банки до температуры 30°С.
Таблица 63
Рецептура (в кг на 1 т готовой продукции)
Вид консервов	§ о	3		is § 3	S ГЕ
Морковь резаная	. .	580	21,0	2,1	1,05	0,210
Свекла целая		630	18,5	1,85	1,11 1,26	0,211
Свекла резаная	. .	580	21,0	2,1		0,210
	Нормы расхода сырья и материалов				а б л и ц а 64	
			Сырт	Зе н материалы		
	Вид консервов				i g	
		3	й	§	0	S
		о	и			S
	Отходы и потери,		«/о			
	I При подготовке					
а)	до 1 января (III и IV кв)					
	Морковь нарезанная	19,0	1,0	1,0	1,0	2,0
	Свекла целая	. .	24,0	1,0	1,0	1,0	2,0
	Свекла нарезанная .	24,0	1,0	1,0	1,0	2,0
б)	после 1 января (I и II кв)					
	Морковь нарезанная .	22,0	1,0	1,0	1,0	2,0
	Свекла целая	. . .	29,0	1,0	1,0	1,0	2,0
	Свекла нарезанная .	29,0	1,0	1,0	1,0	2,0
	II При расфасовке	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
на 1 т готовой продукции
Нормы расхода сырья и материалов, кг
а) до 1 января (III и IV кв) Морковь нарезанная	723,0	21,4	2,14	1,07	0,214
Свекла целая	. .	837,0	19,0	1,9 2,14	1,13	0,215
Свекла нарезанная . б) после 1 января (I и II кр)	771,0	21,4		1,28	0,214
Морковь нарезанная	751,0	21,4	2,14	1,07	0,214
Свекла целая	. . .	896,0	19,0	1,9	1,13	0,215
Свекла нарезанная	825,0	21,4	2,14	1,28	0,214
143
ному сечению Толщина кружочков не более 5 мм, диаметр не более 25 мм Допускается наличие кубиков и брусочков неправильной формы до 20%, мелочи не более 10% к массе овощей
В к у с и запах. Приятные, свойственные вареной моркови или свекле Посторонние запах и привкус не допускаются
Цвет Моркови оранжевый, свеклы темно-красный
Консистенция Плотная, ио не жесткая, овощи не разваренные
Прозрачность заливки Практически прозрачная, с не значительным количеством взвешенных частиц мякоти.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам
Масса овощей, % к массе нетто
консервов, не меиее
для моркови или свеклы на-
резанной ..................55,0
для свеклы целой .... 60,0
Содержание солей тяжелых ме-
таллов, мг на 1 кг готового
продукта, не более
олова (в пересчете на олово) 200
свинца . .	.Не допускается
Посторонние примеси .... Не допускаются pH — не выше 4,5
Огурцы консервированные
Продукт представляет собой свежие целые огурцы с пряности ми, залитые раствором уксусной кислоты и поваренной соли.
Сырье: огурцы свежие в стадии технической зрелости, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы, с плотной и упругой мякотью
Рекомендуемые сорта — Борщаговский, Должик, Донской, Дружба 60, Котайский, Крымский, Нежинский 12, Первый спутник 232, Рябчик 15/1, Успех 221, Чериобривец и районированные в разных зонах- Грибовский, Рустем 96 1, Траку, Улучшенный
В производство допускаются для I сорта — огурцы длииноплод-ных сортов размером по длине более ПО мм, но не более 140 мм и
Таблица 65
Размеры огурцов, предназначенных для консервирования
Сорт консервов		Размеры, мм, не более	
		длина	диаметр
Экстра	(корнишоны)	70	—
Высший	(корнишоны)	90	40
Первый		ПО	50
144
диаметром не более 50 мм, с недоразвитыми семенами, хоро!пим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей: не допускаются огурцы загрязненные, вялые, уродливой формы, переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, пораженные вредителями, запаренные, подмороженные
Вспомогательные материалы Поваренная со ль, уксусная кислота — см т 1, раздел IV
Петрушка зелень — листья свежие, зеленые
Укроп — стебли с листьями зеленого цвета, свежие, молодые,
нежные
личной формы, с плодоножкой, красного цвета различных оттенков, с острым жгучим вкусом мякоти, сортов Астраханский, Кайенский, Кардинальский.
Сельдерей — зеленые черешки, молодые, толстые, мясистые
Хрен — с белой волокнистой мякотью, беловато-серой кожицей, с зелеными листьями, остропряным вкусом мякоти, сортов Суздальский, Крымский
Чеснок — с вызревшими луковицами от белого до фиолетового цвета, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими корешками (мочкой), с хорошо подсохшими верхними чешуйками, с подсушенной шейкой, округлой, плоской и конусовидной формы, сортов Дунганский, Краснодарский, Сочинский
Мята — листья зеленого цвета, мясистые
В производстве допускается 1) замена зелени укропа или зелени петрушки соответственно эфирным маслом укропа или петрушки в количестве 70 г на тонну консервов с восполнением замененного количества зелени таким же количеством огурцов, 2) замена семян укропа эфирным маслом укропа в количестве 70 г на тонну консервов, 3) замена лаврового листа равным количеством солевого лаврового порошка или таблеток, не допускается использование плодов, черешков, стеблей, листьев недозрелых или перезрелых с нарушенной окраской, загрязненных механическими примесями, по врежденных болезнями и вредителями
Технологические схемы (рис 4) С замачиванием огурцов Инспектирование и сортировка огурцов, замачивание, мойка, обрезка плодоножек и второе инспектирование, подготовка зелени и пряностей, приготовление рассола, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение
С б л а п ш ированием огурцов Инспектирование и сор тировка огурцов, мойка, обрезка плодоножек и второе инспектирование, бланширование, подготовка зелени и пряностей, приготовление рассола, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение
Инспектирование и сортировка огурцов На ленточном транспортере или на столе отбирают и удаляют непригодные экземпляры, а остальные сортируют на группы по качеству и с помощью калибровочных машин или калибров по размерам
Замацивание. Отдельные отобранные группы огурцов замачивают в металлических или цементных емкостях, в чистой проточной воде от 30 до 60 мин Огурцы, хранившиеся до переработки от 5 до 10 ч, замачивают в течение 5 ч
145
Рис 4 Технологическая схема производства консервированных огурцов
Мойка. Тщательно моют огурцы последовательно в щеточных и вентиляторных моечных машинах При необходимости огурцы пред варительно помещают в ванну с проточной водой для отмачивания загрязнений
Обрезка плодоножек и второе инспектирование На ленточном транспортере ножами обрезают у огурцов плодоножки и одновре менно отбирают и удаляют непригодные или плохо отмытые экземпляры
Бланширование Отдельные отсортированные группы огурцов бланшируют в бланширователе, в чистой воде, сменяемой через каждые два часа, при температуре 50—60° С в течение 3—5 мин в зависимости от размера огурцов с последующим немедленным охлаждением в холодной проточной воде, а затем под душем при давлении воды не мечее 3 кгс/см2 (300 кПа)
Подготовка зелени и пряностей. Зелень инспектируют и моют в моечной машине или порциями по 3 —4 кг с помощью металлических сеток при высоте слоя зелени в них в 150—200 мм напором струи моющей воды в 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа) в течение 5—6 мин и режут на куски длиной 50—60 мм
Перец красный горький и лавровый лист отдельно дважды заливают 5—6 кратным количеством холодной воды и при комнатной температуре выдерживают первый раз в течение 30—40 мин, второй раз в течение 5—10 мин, а затем воду сливают, перец и лавровый лист инспектируют, у перца удаляют плодоножку вместе с семенником и режут его на куски шириной 20—25 мм
Перец черный горький закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120° С в банках СКО 83-1 в продолжение 25—50—25 мин с давлением в автоклаве 1,8— 2,2 кгс/см2 (180—220 кПа) или в банках № 14 в продолжение 15— 60—15 мин сдавлением в автоклаве 1,8—2,5 кгс/см2 (180—250 кПа). Далее банки охлаждают и вскрывают
Чеснок инспектируют, чистят, моют в холодной воде и нарезают.
Приготовление рассола. В котлах из нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят в течение 5—10 мин, а затем фильтруют и при температуре 80° С вносят в него уксусную кислоту Готовый рассол должен содержать 6—7% соли и 1% уксусной кислоты
Наполнение и укупоривание тары. Огурцы расфасовывают в лакированные жестяные банки и в стеклянные бутыли и банки, укупориваемые крышками из лакированной жести На дно банок и бутылей кладут пряности и зелень, а затем плотно укладывают огур цы. В тару емкостью 2—3 л половину пряностей укладывают на дно тары, а половину поверх уложенных огурцов Масса огурцов о г массы нетто консервов должна составлять при их длине до 70 мм 55% и Для остальных 50% Масса пряностей при этом должна со ставлять 2,5—3,5% Наполненные банки заливают рассолом температурой 70—80° С
Тару герметично укупоривают и не позже чем через 30 мин передают на стерилизацию
Стерилизация и охлаждение. Огурцы стерилизуют в автоклавах при температуре 100° С по режиму, приведенному в табл 66
После стерилизации консервы охлаждают до достижения тем пературы воды в автоклаве 30—40° С
Величина pH готового продукта должна быть не выше 4,0
148
Таблица 66
Режим стерилизации
Номера банок	Продолжи гель-ность, МИИ	Давление в	। автоклаве
		кгс/см2	кПа
СКО 83 1	20— 5—20	1,5—1,8 1,5—1,8	150—180
СКО 83 2	20— 8—20		150—180
СКО 83 3	20—12—20	1,8-2,0	180—200
СКО 83 6	20—10—20	1,6-1,8	160—180
13	15— 6—15	1,2	120
14	15—10—15	1,2—1,5	120—150
Таблица 67
Нормы расхода сырья и материалов
Сырье и ма,ериалы		|| О к	Норма расхода, кг на 1 т готовой продукции
О:урцы	.	....	570	9,0	627,0
Соль	30	2,0	31,0
Уксусная кислота 80%-ная	. .	6,0	2,0	6,2
или			
Спиртовой уксус 9% ный	55,5	3,0	57,2
Зетень			
петрушка	2,5	25,0	3,2
укроп	10	25,0	13,3
или			
эфирное масло укропа	0,068	—,	0,07
сельдерей	. .	6	25,0	8,0
листья хрена	6	25,0	8,0
листья мяты	0,5	40,0	0,7
Чеснок	....	2,5	28	3 5
Пряности			
перец стручковый сухой	0,7	22,0	0,9
перец черный горький	0,4	2,0	0,41
лавровый лист	0,2	1,0	0,2
Основные требования к качеству (по МРТУ 18/12—65). В зависимости от качественных показателей консервы подразделяются иа сорта высший п первый
149
Таблица 68
Органолептические показатели консервов
	Сорта консервов
Показатели	высший	।	первый
Внешний вид	Корнишоны целые, дли- Огурцы целые, длиной ной не более 90 мм |не более ПО мм без плодоножки и остатков цветков, чистые, не сморщенные, ие мятые, без механических и других повреждений Плоды полностью покрыты рассолом Допускается наличие единичных плодов сморщенных и неправильной формы, с отклонениями по длине
Вкус и запах	Вкус солоновато-кисловатый, характерный для соленых огурцов, подвергнутых тепловой обработке. Запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Допускается легкая естественная юречь перца
Цвет	Зеленовато-оливковый без пятен и ожогов 1 Допускается оливковый (разных оттенков
Консистенция	Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Качество рассола	Рассол практически прозрачный или слегка мутный Допускается незначительный белый осадок на дне банки
( По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам
Масса огурцов, % от массы нетто консервов, не менее корнишоны размером до 70 мм 55 корнишоны и огурцы остальных размеров..................50
Масса пряностей, % от массы
нетто консервов..............2,5—3,5
Содержание поваренной соли, %2,5—3,0
Общая кислотность в пересчете на
уксусную кислоту, % ... 0,4—0,6
Содержание солей тяжелых ме-
таллов, мг на 1 кг продукта, не
150
олова (в пересчете на олово) 200
свинца ........	Не допускается
Посторонние примеси ....	Не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в кон< сервах, расфасованных в жестяную тару.
Патиссоны консервированные
Готовый продукт представляет собой молодые плоды патиссонов в целом или резаном виде с набором пряных растений, залитые раствором поваренной соли и уксусной кислоты
Сырье и вспомогательные материалы: молодые, нежные, целые плоды патиссонов с неразвитой семенной камерой, белого или желтого цвета; рекомендуемый сорт—Белые 13, соль и уксусная кислота (требования к качеству —см т. 1, разд IV; приготовление раствора соли — см т. 1, стр. 240); перец черный горький, лавровый лист, пищевая уксусная кислота и зелень пряных растений (см. т. 1, разд IV).
Технологическая схема: мойка, сортировка и резка, бланширование, наполнение и укупорка банок, стерилизация и охлаждение.
Мойка. Плоды тщательно моют в вентиляторных или элеваторных моечных машинах в чистой проточной воде, а при значительном загрязнении предварительно замачивают в проточной воде, моют вручную мягкими щетками, а затем в вентиляторных или элеваторных моечиых машинах, ополаскивают под душем при давлении воды 2 кгс/см2 (200 кПа)
Сортировка и резка. Плоды сортируют по цвету и размеру, уда-1яют остатки завязей и плодоножки Патиссоны, имеющие диаметр до 70 мм, консервируют в целом виде, а свыше 70 мм и до 120 мм равномерными частями размером от 40 до 60 мм (резка производится ножами из нержавеющего металла). Доброкачественные, но не пригодные для консервирования в целом или нарезанном виде патиссоны могут быть использованы при выработке овощной икры Свежую зелень пряных растений после тщательной мойки в проточной воде нарезают на части длиной 40—60 мм.
Бланширование. В кипящей воде в течение 0,5 мин для резаных п 1,0 мин для целых патиссонов с последующим быстрым охлаждением в проточной воде
Стерилизация перца черного горького — см. стр. 148
Наполнение и укупорка банок Патиссоны расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью не более 3 л Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. В банки укладывают зелень и пряности — 2,5%, а на них возможно плотнее, до верха банки, патиссоны — 60—70% и заливают рассолом (37,5—27,5%) температурой 70—80° С
Рассол содержит 5% поваренной соли и 1% уксусной кислоты, которую добавляют к раствору соли после его приготовления (кипячение 5—10 мин, фильтрование при температуре 80°С).
Наполненные банки немедленно укупоривают.
Стерилизация и охлаждение. Стерилизуют по режимам, приведенным в табл 69.
151
Таблица 69
Режимы стерилизации
Тара	Температура, °C	Продолжительность,	Давление в автоклаве	
			кгс/смг	кПа
Банки СКО 83 1	100	20— 5—25	1,2	120
СКО 83 2	100	20— 8—25	1,2	120
Бутылки СКО 83-3	90	20*—20—20	—	—
После стерилизации банки охлаждают в автоклаве до 10-45’ С pH готового продукта должен быть не выше 4,0
Нормы расхода сырья и материалов
(в кг иа 1 т готового продукта)
Патиссоны .................................. .	650,0
Соль .	. .	.	....	30,0
Уксусная кислота 80% пая .	.	.6,0
Зелень
петрушка .	2,5
укроп ....	100
сельдерей	  .6,0
листья хрена ...	. .	.	60
листья мяты............................... .0,5
Чеснок ......	.	2,5
Пряности
перец стручковый ...	0,7
перец черный горький	.	.	0,4
лавровый лист ....	...	02
Основные требования к качеству (ОСТ 18-111—73). В зависимости от качественных показателей консервы подразделяются иа высший и I сорта
Органолептические показатели консервированных патиссонов
Показатели	Сорта консервов	
	высший	первый
Внешний вид	Плоды целые, плоские, дисковидные, близкие по размеру, не превыша ющие в диаметре 70 мм, чистые, не сморщенные без механических и дру гих повреждений, без плодоножек и остатков цветков	Плоды, нарезанные на куски одинаковых размеров (от 40 до 60 мм), чистые, без плодоножек, остатков цветков и механических повреждений
152
	Продолжение табл 70 Сорта консервов
Показатели	высший	|	первый
Вкус и запах	Вкус приятный, слабокислый, с ароматом пря ностей, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Однородный, от зеленовато белого до желтого 1 Допускается наличие I отдельных плодов неодинакового цвета в еди- | нице расфасовки
Консистенция	Плоды упругие, без пустот, с плотной хрустя щей мякотью, с нежной кожицей и недоразвиты ми семенами 1 Допускаются плоды менее крепкие и упру- 1 гие
Качество заливки	Заливка практически прозрачная, с желтоватым оттенком и частицами пряностей 1 Допускается легкое по- 1 мутиение заливки
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Масса патиссонов по отношению к массе нетто консервов, %, не менее .	. .	..............55
Масса пряностей по отношению к массе нетто консервов, °/о	• 2,5—3,5
Содержание поваренной соли, % • - 2,0—3,0
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % . . . .	0,3—0,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) . 200 свинца............................ Не допускает-
ся
Посторонние примеси............... Не допуска-
ются
Примечаний 1 Определение содержания поваренной соли и общей кислотности в консервах производится в средней пробе (плодах и заливке).
2 Содержание олова н свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
153
Кабачки консервированные
Готовый продукт представляет собой молодые свежие кабачки с недоразвитыми семенами, целые или нарезанные кружочками, с добавлением пряных растений и пряностей, залитых раствором по варенной соли и уксусной кислоты
Сырье и материалы. К а б а ч к и для консервирования в целом виде должны быть по длине ие более ПО мм и по наибольшему диаметру ие более 45 мм, а для консервирования кружками — не более 60 мм Перезревшие плоды с огрубевшими кожицей и семенами и вялые в производство не допускаются
Рекомендуемые сорта — Греческий, Грибовский, Одесский 52, Сотэ 38, Длиниоплодиый.
Зелень пряных растений — укроп, петрушка, сельдерей, листья хрена, мята свежая, быстрозамороженная или консервированная.
Укроп — стебли с листьями.
Петрушка — зелень
Сельдерей — молодые, толстые, зеленые, неогрубевшне черешки и листья
Хрен — сортов Суздальский, Крымский
Мята — листья зеленого цвета
Пряности — перец стручковый горький, лавровый лист, перец черный горький
Чеснок—сортов Дугаиский, Краснодарский, Сочинский Кислота уксусная — лесохимическая, пищевая Соль поваренная — пищевая, не ниже I сорта Технологическая схема: инспекция, сортировка, мойка, очистка и резка кабачков, подготовка зелени, пряностей, чеснока, приготовление заливки, расфасовка и укупорка, стерилизация и охлаждение
Инспекция, сортировка, мойка, очистка и резка кабачков Кабач ки инспектируют, удаляя экземпляры, не отвечающие установленным требованиям, сортируют по размерам и подвергают мойке, в случае более сильного загрязнения — с предварительным замачиванием. Промытые кабачки очищают, отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода толщиной не более 5 мм
При консервировании резаных кабачков их нарезают на кружки толщиной 15—25 мм
Подготовка зелени, пряностей и чеснока. Зелень тщательно моют небольшими порциями по 3—4 кг при высоте слоя 150—200 мм в металлических сетках, опускаемых в ванну, или под душем с напором воды в 2—3 кгс/с№ (200—300 кПа). При использовании зелени, консервированной солью, последнюю тщательно вымывают
Перец стручковый красный и лавровый лист заливают 5—6 кратным количеством воды и выдерживают 30—40 мин, затем воду сливают, а перец заливают новой водой, выдерживают еще 5—10 мин, инспектируют и промывают. У перца удаляют плодоножку вместе с семенником и режут его на кусочки- шириной 20—25 мм
Перец черный горький инспектируют, удаляя посторонние примеси, обрабатывают магнитом для удаления ферропримесей и стерилизуют в автоклаве, как указано на стр 148.
Чеснок инспектируют, чистят, моют и режут на 2—3 части
154
Соль просеивают через сито с диаметром отверстий 1.0—1,5 мм и обрабатывают магнитом для удаления ферропримесей.
Приготовление заливки. Заливку готовят в эмалированных котлах или котлах из нержавеющей стали с крышкой и мешалкой В котел загружают воду и соль, размешивают, кипятят 5 мин и фильтруют Затем рассол доводят до 85—90°С, добавляют в него уксусную кислоту и подают при этой температуре иа расфасовку
Рецептура заливки (в %) воды 94,9—91,7, соли 3,8—6,4, уксусной кислоты 80%-ной 1,3—1,9.
Расфасовка и укупорка. Масса кабачков от массы нетто консервов должна составлять в целом виде 55—62%, а в нарезанном виде 60—65%, масса зелени и пряностей 2,5—3,3%.
Наполненные банки укупоривают и направляют на стерилизацию
Активная кислотность продукта (pH) должна быть не выше 4,0
Температура продукта при подаче на стерилизацию должна быть ие ниже 50° С
Стерилизация и охлаждение. Консервы стерилизуют при 100°С (табл 71)
Таблица 71
Режим стерилизации
Номера банок	Продолжительность, мни	Давление в автоклаве	
		KFCfCM*	кПа
СКО 83-1	20—5—25	1,5—1,8	150—180
ско 83 2	20—8—25	1,5—1,8	150—180
13	15—6—15	1,2	120
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в штоклаве 35—40° С
Таблица 72
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
Сыр?е н материалы	Рецептара,	Отходы и потерн, %	Норма расхода, кг иа 1 т
Кабачки			
целые			585	8,0	636
нарезанные			625	9,0	687
Соль поваренная				20	2,0	25,5
Уксус 80%-ный		6,25	2,0	7,7
Зелень и пряности ...	28,8	—		
Зелень, в том числе			
петрушка ,	, .	...	2,5	25,0	3,3
155
Продолжение табл 72
Сырье и материалы
укроп	. .
сельдерей	. . .
лист хрена лист мяты .... чеснок	. . .
Пряности, в том числе перец стручковый горький черный горький . . . лавровый лист .	. .
Допускается взаимная замена перца черного и перца горького
листьев петрушки
сельдерея,
Пюре из шпината и щавеля
Продукт представляет собой протертые свежие молодые листья шпината, щавеля или их смеси
Ассортимент: пюре из шпината, пюре из щавеля, пюре из смеси шпината и щавеля
Сырье. Шпинат — целые, свежие молодые листья зеленого цвета размером 50—80 мм, срезанные с растений до образования цветочных стеблей Вкус пресный
Щавель — то же, что и по шпинату, цвет листьев зеленый, а вкус острокислый
Лимонная кислота — пищевая стандартная
Н и з и и, сорбиновая кислота — соответствующие действующим техническим условиям
Технологическая схема: инспектирование, мойка, бланширование, протирание, уваривание и подогрев, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение
Инспектирование. Удаляют листья с дефектами и одновременно срезают корни и корешки
Мойка. Листья моют под душем при давлении воды 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа) на металлических сетках, высотой слоя 150—200 мм порциями по 3—4 кг в течение 5—6 мин при перемешивании Излишнюю влагу с листьев удаляют иа встряхивающих машинах При значительном загрязнении листьев их предварительно замачивают в холодной проточной воде в течение 30—60 мин
Бланширование. Бланшируют щавель паром либо водой при тем пературе 85° С в течение 3—5 мин, а шпинат при 76° С в течение 6 мин При выработке смеси шпинат бланшируют в 0,3%-ной лимонной кислоте для достижения необходимого pH.
Протирание, уваривание и подогревание Бланшированные шпинат и щавель протирают р протирочной машине через сита из не-156

корродирующего материала с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм Протертая масса путем отмучивания периодически проверяется на наличие минеральных примесей. Для более эффективного протирания сырье смешивают в соотношении 1 • 1, а затем протирают
Для обесценения необходимой кислотности среды соотношение шпината и щавеля должно строго выдерживаться
Протертая масса поступает в закрытый сборник из нержавеющей стали.
Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то производят ее уваривание. Для ^уваривания протертую массу из сборника под вакуумом засасывают в вакуум-аппарат из некорродирующего материала, снабженный мешалкой, и уваривают при разрежении 450—500 мм рт. ст. (остаточном давлении 35—40 кПа). При отсутствии вакуум-аппарата уваривание производят в двутельных котлах с мешалкой
Перед расфасовкой’ массу подогревают в трубчатых или других подогревателях до температуры не ниже 85—90° С или 95° С в зависимости от режима стерилизации
Наполнение и укупорка тары. Пюре расфасовывают в стеклянные или лакированные жестяные банки емкостью до 3 л Расфасов ку в тару емкостью до 1 л производят при температуре ие ниже 85° С, а в тару емкостью от 2 до 3 л — не ниже 90° С
pH до стерилизации должен быть не более для пюре из шпината 5,4, из щавеля 3,5, а из их смеси 3,9 В случае понижения кислотности пюре из смеси шпината и щавеля при расфасовке его в крупную тару в него добавляют лимонную кислоту для поддержания необходимого значения pH
Наполненные банки немедленно укупоривают и передают иа стерилизацию Разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше 15 мин не допускается
Стерилизация и охлаждение. Укупоренные банки немедленно стерилизуют по режимам, приведенным в табл 73
Таблица 73
Режимы стерилизации
Консервы	Номер а банок	Температу-1 Ра, °C	go	Давление в автоклаве	
				кгс,см*	кПа
Пюре из шпината	9	120	25—55—25	1,0	100
	13	120	25—60—25	1,2	120
	СКО 83 1	120	25-65-25	2,3	230
	СКО 83 2	120	25—75—30	2,4	240
Пюре из щавеля и	СКО 83-1	85	25-40—25	2,3	230
смеси шпината и ща-	СКО 83 2	85	25—45—30	2,4	240
веля	СКО 83 6	90	25—50—45	2,5	250
	СКО 83-3	90	25—55—60	2,6	260
	14	90	25—50—60	1,6	160
157
После стерилизации консервы охлаждают до температуры 20— 25°С Вместо стерилизации пюре из щавеля и пюре из смеси шпината и щавеля можно расфасовывать методом горячего розлива в крупную тару СКО 83 6, СКО 83 3 и жестяные банки № 14: при этом температура пюре при расфасовке должна быть не ниже 95° С После наполнения тару немедленно укупоривают и переворачивают иа крышку для ее дополнительной стерилизации.
Если температура пюре при расфасовке ие выше 85° С, то добавляют низин и сорбиновую кислоту Низин и сорбиновую кислоту растворяют в воде температурой ие ниже 85°С, после тщательного размешивания растворенную навеску вносят в пюре и тщательно перемешивают На 100 г продукта добавляют 20 г низина и 30 г сорбиновой кислоты
Таблица 74
Нормы расхода сырья и материалов
Сырье н материалы	Отходы н Потери, %	Нормы расхода, кт на 1 т готовой продукции
Шпинат для пюре из шпината	10,0	1111,0
Щавель для пюре из щавеля	10,0	1111,0
Для пюре из смеси		
шпинат		10,0	555,0
щавель .	. .	10,0	555,0
Низин			2,0	0,204
Сорбиновая кислота	1,5	0,304
Примечание Расход лимонной кислоты — 3,03 кг на 1 т готового продукта
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-24—70). По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Однородная равномерно протертая масса
Свойственные вареным листьям щавеля или шпината, без посторонних привкуса и запаха
Зеленый или зеленый с буроватым оттенком, одинаковый по всей массе
158
По физико-химическим показателям пюре из щавеля и шпината должно соответствовать следующим нормам
Содержание сухих веществ, %, не менее ...	.............
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не бо-олова (в пересчете на олово) меди (в пересчете на медь) . . свинца ...	............
Количество песка, определяемого методом отмучивания, %, не более . Посторонние примеси..............
6
150
5
Не допускается
0,05
Не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ ИЛИ БЛАНШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Различают три типа овощных закусочных консервов: целые овощи с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука (допускается с добавлением риса), залитые томатным или другим соусом; нарезанные овощи в смеси с обжаренными корнеплодами и луком, залитые соусом или маслом, икра овощная — измельченная смесь обжаренных овощей с добавлением томат пасты и других компонентов
Ассортимент
А.	Овощи фаршированные в томатном соусе: Баклажаны, фаршированные овощами; Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, Голубцы, фаршированные овощами; Голубцы, фаршированные овощами и рисом; Перец, фаршированный овощами; Перец, фаршированный овощами и рисом; Томаты, фаршированные овощами.
Б. Овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе: Баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, Баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем; Баклажаны по-болгарски с овощным фаршем; Кабачки, нарезанные кружками, обжаренные; Кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем.
В.	Икра нз обжаренных овощей: баклажанная, кабачковая, па-тиссоновая.
Г. Овощи, нарезанные в томатном соусе Баклажаны с овощным фаршем; Закуска овощная; Кабачки с овощным фаршем, Капуста с овощным фаршем; Перец с овощным фаршем; Перец; Перец и томаты; Гогошары в томатном соусе; Рагу овощное, Токаиа овощная.
159
Технологические схемы
Подготовка баклажанов — ТС1
х *
Приемка сырья
Подготовка моркови и белых кореньев — ТС4
Подготовка капусты и лука — ТС5
Приготовление фарша для баклажанов и перца и подготовка картофеля — ТС6
а
Приготовление фарша, соуса и производство консервов Фаршированные овощи — ТС7
g	Производство консервов
Икра из обжаренных овощей — ТС9 Обжаренные овощи,
Производство консервов
Производство консервов Закуска овощная и Токана овощная — ТС10
Баклажаны по болгарски — ТС11
Перец
Перец и томаты резаные в томатном соусе или с протертыми томатами — ТС13
Производство консервов резаный в томатном
соусе — ТС 12
Чеснок очищенный, измельчен
Фабрикатные опеоацни
Соль поваренная и пояности
Сктад
Фарш (смешива ние и подогрев)
Томатный соус
Склад
Примечание Возможна замена томатного соуса протертыми томатами (см tC13)
Подготовка основного и вспомогательного сырья
БАКЛАЖАНЫ Инспектирование и сортировка. Калибруют баклажаны по размерам и инспектируют, отбирая плоды, поврежденные болезнями или вредителями и перезревшие, по окраске кожицы, наличию перезревших семян и отдельных зеленых пятен (при поперечном разрезе плода), общему зеленоватому оттенку мякоти и быстрому ее побурению на воздухе
Калибровка производится на машинах, а инспектирование — на ленте транспортера до или после мойки Молодые плоды с недоразвитыми семенами и блестящей фиолетовой кожицей (стадия консервной спелости) используют для консервирования- диаметром не более 70 мм, округлой формы и длиной до 100 мм — на фарширование, плоды с меньшим диаметром — для баклажанов, нарезанных кружками, кусочками, или Баклажанов по-болгарски, баклажаны удлиненной формы длиной не менее 120 мм, с диаметром 40 мм, округлой формы с диаметром не менее 40 мм — для икры
Мойка Производится в элеваторных и вентиляторных моечных машинах с щеточно моечными устройствами
Очистка. Обрезают плодоножки и чашелистики с частью мякоти (общая толщина среза не более 10 мм) вручную или дисковыми ножами Количество отходов при срезке концов см в табл 86. Баклажаны для фарширования надрезают вдоль
Резка Баклажаны режут на кружки вручную или на машине (при этом удаляют и концы плодов) Толщина кружков для Баклажанов, нарезанных кружками, 15—20 мм Для икры плоды режут на кружки толщиной 40—50 мм или разрезают плоды по длине на 2—4 части Для приготовления консервов из нарезанных овощей баклажаны режут на кусочки размером не более 25 мм по каждому из трех измерений Для консервов Рагу овощное режут бланшированные баклажаны на кусочки размером не более 20 мм по каждому из трех измерении
Кусочки большего или меньшего размера отсортировывают на конвейере, а мелочь удаляют отсеиванием на машине (сито-трясучка и т п) Отходы используют для изготовления икры Кусочки правильного размера передают на бланширование
Мокрый посол. Для консервов Баклажаны по-болгарски кружки выдерживают в течение 5 мин в 12%-ном растворе поваренной соли до содержания в них соли 0,8—1,0% (при этом частично удаляется горечь)
Обжаривание. Баклажаны для икры обжаривают в прокаленном растительном масле при температуре 130—140° С, а для фарширования— при 135—140° С Продолжительность обжаривания устанавливают опытными обжарками, исходя из а) качества сырья, б) размеров резки, в) обеспечения процента ужарки и необходимой впитываемости масла, г) технических особенностей печи Качество и предел обжаривания определяются по двум показателям 1) по изменению органолептических свойств- кусочки сжимаются, приобретают равномерную золотисто-желтую с коричневым оттенком окраску и слегка просвечивают в местах расположения семян, 2) по величине видимого процента ужарки и впитываемости масла (см табл 86) Видимый процент ужарки определяется по формуле
173
где х — видимый процент ужарки;
А — масса сырья до обжарки, кг,
В — масса сырья после обжарки вместе с поглощенным маслом, . кг.
Истинный процент ужарки
•10<Н~— .
где У—впитываемость масла (определяется ускоренным экстрак ционным методом или универсальным рефрактометром)
Кружки для консервов Баклажаны по-болгарски обжаривают до убыли массы 30%, а для Закуски овощной — до 15—20%
Кислотное число масла в печи не должно превышать 4,5 при условии его доброкачественности по органолептическим признакам (отсутствие запаха и вкуса прогорклого масла или темного цвета)
Для обжаривания применяют паромасляные печи или плиты
Охлаждение. Баклажаны закладывают для стекания избытка масла в противни из белой жести, алюминия или нержавеющей ста ли с сетчатым дном, под которым находится второе дно в виде под носа Для охлаждения противни устанавливают на тележки этажерки и помещают в специальные камеры (с вентиляцией фильтрован ным воздухом) Более совершенно вакуумное охлаждение Охлаж дение ведут до 30—40° С При остывании в результате испарения влаги происходит потеря массы обжаренного продукта (см табл 86) Обжаренные овощи до их использования для фарширования или укладки в банки хранят в цехе не более 1,5 ч Масло с подносов после остывания и фильтрации используют для долива обжарочной ванны в паромасляной печи
Бланширование. Для консервов из нарезанных овощей кусочки баклажанов бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и немедленно охлаждают холодной водой
Для консервов Рагу овощное целые плоды после срезания концов бланшируют в 6% ном растворе поваренной соли, охлаждают, дают воде стечь и пеоедают на резку
При бланшировании в соленой воде проверяют содержание соли в баклажанах и при недостаточном количестве добавляют соль в смесь овощей при ее изготовлении или в соус
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ (ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕИ, ПАСТЕРНАК). Инспектирование и сортировка Удаляют непригодные корни. Петрушку и пастернак калибруют на валковой или тросовой калибровочной машине по наибольшему диаметру (не менее) сельдерей 30 мм, петрушка и пастернак 15 мм
Первичная мойка. Коренья тщательно моют в лопастной моечной машине
Очистка. У сельдерея вручную срезают мелкие корни и остатки ботвы У петрушки и пастернака удаляют тонкий конец корня Корнеплоды очищают от кожицы на чистильно-терочных машинах Количество отходов при чистке см в табл 86
Дочистка Производится вручную на ленте транспортера
Вторая мойка. Осуществляется на встряхивающей моечной машине.
1,74
Резка Операция производится на овощерезальной машине Размеры кусочков резки см. в табл 86
Удаление мелких кусочков Осуществляется на сите-трясучке (см подготовку моркови).
Обжаривание. Условия и оборудование для обжаривания белых кореньев аналогичные принятым для моркови и других овощей Видимый процент ужарки и впитываемость масла см. в табл 86
Охлаждение. Те же условия, что и для моркови и других овощей
Примечания- 1 При отсутствии свежих белых кореньев допускается применение сушеных Операции и оборудование для их подготовки аналогичны указанным для подготовки сушеной моркови.
2. Для упрощения дозировки корнеплодов при изготовлении фдр-ша практикуется смешивание целых белых кореньей- и моркови по расчетной рецептуре (с учетом степени ужарки) с последующими общими резкой и обжариванием
ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И УКРОПА Инспектиро-вание и сортировка. Удаляют посторонние травянистые растения, веточки, листья, а также вялые, пожелтевшие и грубые части растений У укропа отрезают корневую часть
Мойка. Производится в ваннах с вентиляторным устройством с последующим обязательным ополаскиванием под душем Напор воды в душе 3 кгс/см2 (300 кПа)
Вторичная инспекция. Контролируют качество мойки и удаления примесей
Дозировка. Производится весовое порционирование отдельных видов зелени по рецептуре
Резка (измельчение) Для икры зелень измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 3—4 мм), для фарша или соуса — на куттере, на специальной машине или вручную Хранение нарезанной зелени до использования — не более 30 мин
КАБАЧКИ Для консервирования используют молодые плоды с недоразвитыми семенами
Инспектирование и сортировка. Для консервов Кабачки, нарезанные кружками, отбирают плоды диаметром 3—7 см. Отбраковывают поврежденные болезнями или вредителями Для диетических консервов отбирают кабачки молодые, высокого качества, длиной не более 16 см и диаметром 5—6 см, а для нарезанных кружками— диаметром 4—5 см
Мойка Осуществляется при тех же условиях и на тех же машинах, что и мойка баклажанов Из за загрязнения кабачков землей требуется применение щеток или щеточных моечных машин с последующей обработкой в вентиляторных моечных машинах и споласкиванием под душем Для мойки применяют питьевую воду
Калибровка. При небольшом объеме производства калибровку выполняют вручную на ленте транспортера в процессе инспектирования и сортировки При значительных количествах сырья калибровку выполняют на тех же машинах, что применяются для баклажанов (до или после мойки)
Очистка. Удаляют концы плодов вручную ножами или на тех же машинах, которые применяются для баклажанов При изготовлении диетических фаршированных кабачков удаляют сердцевину плодов заостренной трубкой диаметром 2,5 см Количество отходов — см табл 86
175
Резка. Кабачки режут на кружки требуемой толщины (табл 86) с применением оборудования, принятого для резки баклажанов Для консервов из нарезанных кабачков плоды режут на кусочки 25 мм по каждому из трех измерений. Отходы резки используют на икру.
Обжаривание. Условия обжаривания и оборудование те же, что и для баклажанов Температура масла 125—135° С Правильно обжаренные кружки имеют равномерную желтую с коричневатым оттенком окраску и немного просвечивают в местах расположения семян При этом предусматривается определенный процент ужарки и впитываемости масла (см табл 86). Для диетических консервов кружки обжаривают в рафинированном растительном масле до светло-коричневого цвета (ужарка 40%)
Охлаждение. Осуществляется при тех же условиях и на том же оборудовании, что и для баклажанов
Бланширование. Для консервов из нарезанных овощей кусочки кабачков бланшипуют (так, как это указано для баклажанов)
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ Используют кочаны средних размеров — 20—25 см в диаметре Не допускают в переработку кочаны зеленые или потемневшие, вялые, раздавленные с значительными механическими повреждениями или загрязнениями, зараженные гусеницами и с наличием их экскрементов
Сортировка и калибровка. По указанным выше признакам отбирают на ленте транспортеоа кочаны необходимого качества и размера и отбраковывают непригодные
Очистка. Кочаны вручную очищают от листьев- верхних, загрязненных, зеленых, вялых, поврежденных и т п Затем срезают доброкачественные листья необходимого для голубцов размера Листья меньшего размера и середину кочана используют для приготовления закусочных консервов из нарезанной капусты или для квашения
Резка Для изготовления консервов из нарезанной капусты кочаны, очищенные от верхних листьев и кочерыг, режут на кусочки размером 10X10 мм или 15X15 мм
Инспектирование. Нарезанную капусту инспектируют для удаления крупных кусков, остатков кочерыг и случайных примесей.
Удаление мелочи. На встряхивающем сите отделяют мелочь
Бланширование Листья капусты, отобранные для голубцов, бланшируют паром или в кипящей воде в течение 3—4 мин и охлаждают холодной водой
Целые кочаны с высверленными кочерыгами бланшируют острым паром или в кипящей воде в течение. 10—15 мин и немедленно охлаждают водой, разделяют на отдельные листья Ножом вручную срезают верхние огрубевшие части листа (жилки)
Капусту, резанную кусочками, бланшируют в течение 1 мин паром или в кипящей воде и быстро охлаждают холодной водой (под душем). Бланширование проводят в сетках из перфорированной нержавеющей стали.
КАРТОФЕЛЬ. Для овощных консервов картофель используется на изготовление Рагу овощного
Калибровка и инспектирование Калибровка производится на тросовой или валковой калибровочной машине, а инспекция — на ленте транспортера
176
Мойка. Осуществляется в лопастной и барабанной моечных машинах
Инспекция. Удаляют дефектные клубни на ленте транспортера
Очистка. Производится в машинах с терочной поверхностью
Дочистка и ополаскивание. Удаляют вручную на ленте транспортера ростовые глазки и остатки кожицы из углублений, а также срезают дефектные части клубней Ополаскивают на душевой моечной машине
Резка. Картофель режут на кубики с размером граней от 15 до 20 мм
Бланширование и охлаждение. Бланшируют в кипящей воде или паром в течение 1 мин Охлаждают холодной водой
Хранить чищеный или бланшированный картофель не рекомендуется во избежание его потемнения
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ Инспектирование, сортировка, калибровка. Отбраковывают дефектные луковицы: загнившие, механически поврежденные и т п Размер по наибольшему диаметру не менее 30 мм, длина шейки не более 50 мм
Инспектируют лук на лепте транспортера, а калибруют — на тросовой или валковой машине
Обрезка концов. Удаление концов луковиц — корневых мочек (донцев) и верхних ростовых частей производят вручную ножом за лентой транспортера. Транспортер целесообразно оборудовать местным вентиляционным устройством На этом же транспортере при переработке небольших количеств лука производят одновременное удаление концов и ручную очистку луковиц от покровных листьев (пера)
Очистка и дочистка. После удаления концов механическую очистку лука можно производить на пневматической лукочистке или на машинах других типов При переработке небольших количеств лука покровные листья удаляют вручную на транспортере одновременно с обрезкой концов После очистки лук подвергается контрольной дочистке и инспекции. Эти операции проводят на транспортере
Мойка. Очищенный лук моют небольшими порциями в ваннах (в сетках) с проточной водой или в моечных машинах вентиляторной, унифицированной, встряхивающей.
Резка. Режут лук на овощерезках или машинах для резки лука на кружки толщиной 3—5 мм. Для изготовления консервов Рагу овощное лук без обжаривания передают на приготовление овощной смеси
Обжаривание и остывание. Применяют оборудование тех же типов, что приняты для других овощей (баклажанов, моркови и т п). Устанавливают качество и степень обжаривания по органолептическим признакам (золотистый оттенок), видимому проценту ужарки и впитываемое™ масла, а также выходу продукта (по массе) после обжаривания и остывания, руководствуясь данными табл 86.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СУШЕНЫЙ Сушеный лук поступает на производство упакованный россыпью в фанерные барабаны или крафт-бумажные мешки. Свежий лук заменяется сушеным в соотношении 5 1
Инспектирование Сушеный лук выгружают из тары на ленту транспортера для инспектирования, а далее на сито-трясучку для удаления мелочи и магнитную установку для улавливания желез-
177
них примесей. При ручном инспектировании удаляют кусочки лука-почерневшие, пораженные вредителями или плесневелые, а также остатки покровных листьев (пера), донцев и посторонних примесей
Замачивание и удаление избытка воды Сушеный лук замачивают в течение 3 ч в холодной воде с тем, чтобы масса лука после этого увеличилась в 2 раза (в результате набухания) Избытку воды дают стечь, после чего лук обжаривают.
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ СВЕЖАЯ. Используют столовые copra с ярким красно-оранжевым цветом мякоти и с небольшой централь ной желто-оранжевой сердцевиной
Калибровка. Производится на тросовых или валковых калибровочных машинах
Мойка. Осуществляется в лопастных и барабанных моечных машинах.
Инспектирование. На ленте транспортера удаляют поврежден ные, больные, загнившие, вялые корни, а также вырезают из доброкачественных корней отдельные дефектные части.
Обрезка концов Вручную или приводным дисковым ножом удаляют остатки ботвы с частью мякоти (позеленевшие верхние части корней) и противоположный тонкий конец
Очистка. Морковь очищают от кожицы паротермическим способом или на машинах с терочной поверхностью или химическим способом. Последний заключается в обработке корнеплодов горячим 3%-ным раствором щелочи в течение 3 мин и последующем удалении обваренной кожицы перетиранием корней (с подачей воды) в барабане или в машине для очистки, где вместо терочных установлены гладкие поверхности Корнеплоды должны быть полностью отмыты от щелочи, что постоянно контролируется раствором фенолфталеина, наносимым на поверхность очищенной моркови
Дочистка и инспектирование Удаляют остатки кожицы из углублений, вырезают дефектные части корнеплодов Инспекция качества чистки производится на ленте транспортера Незагрязненную молодую морковь ранней уборки разрешается не очищать от кожицы при условии тщательного отмывания от земли и загрязнений
Отходы и потери при чистке — см табл 86
Мойка — ополаскивание Осуществляется на душевой установке в конце инспекционного транспортера (типа КИТ) или на встряхивающей моечной машине
Резка. Производится на овощерезках — в виде лапши (столби ков, брусочков) с размерами граней от 3 до 7 мм, длиной 30— 40 мм Для отсеивания мелочи резаную морковь пропускают через сито трясучку (отверстия 3—4 мм)
Для консервов Рагу овощное морковь режут брусочками или кубиками размером 10 мм по каждому из трех измерений
После овощерезок устанавливаются магнитные уловители для удаления железных примесей
Обжаривание. Обжаривают морковь при тех же условиях и на тех же типах оборудования, что и другие овощи (баклажаны, кабачки и т. п) Температуру масла при обжаривании (в средней части паромасляной печи) поддерживают в пределах 120—125° С Продолжительность обжаривания устанавливают опытными обжарками, исходя из конструктивных особенностей обжарочных аппаратов и условий их работы на данном заводе
178
Правильность процесса и степень ужарки определяют по установленному видимому проценту ужарки моркови (см табл 86) и по органолептическим показателям морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, кусочки становятся мягкими, но сохраняют упругость, цвет становится менее ярким, с характерным оранжевым оттенком
Охлаждение Обжаренную морковь охлаждают до 30—40° С (при этом дают стечь избытку масла) при тех же условиях и на тех же типах оборудования, что предусмотрены для других овощей (баклажаны, кабачки) Потери массы при остывании — см табл 86.
Хранение обжаренной моркови до использования допускается не более 1,5 ч
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ СУШЕНАЯ Сушеная морковь поступает на производство упакованной в фанерные барабаны или крафт-бумажные мешки Сушеную морковь используют при отсутствии свежей, обычно в период переработки кабачков
Инспектирование. Сушеную морковь выгружают на ленту транспортера для инспектирования, а затем передают ее на сито-трясуч-ку для удаления мелочи и на магнитную установку для улавливания железных примесей При ручном инспектировании удаляют кусочки почерневшие, пораженные вредителями, плесневелые, подгоревшие или загрязненные и посторонние примеси
Замачивание и удаление избытка воды. Сушеную морковь заливают кипящей водой в соотношении 1 4 и выдерживают 50—60 мин до увеличения массы в 3—4 раза Дают стечь избытку воды, поме щая морковь на сита, и передают ее на обжаривание Для зама чивания применяют сетки и ванны из нержавеющей стали или используют емкость варочных двутельных котлов
ПАТИССОНЫ, Все подготовительные операции аналогичны принятым для кабачков Обрезку плодоножки и остатков завязи производят вручную
Патиссоны используют для изготовления овощной икры, для чего до обжаривания их режут на несколько частей Количество отходов при чистке — см табл 86
Видимый процент ужарки, потери при обжаривании и остывании — см табл 86
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ Используют плоды в биологической и технологической стадии зрелости (зеленого, оливкового, красного и белого цвета) Не допускается перец с наличием горечи Не рекомендуется использование замороженных белоплодных сортов.
Мойка Применяют элеваторные, вентиляторные, унифицирован ные типа КУМ моечные машины
Сортировка, инспектирование, калибровка Перец по цвету сортируют на ленте транспортера и по диаметру на валково ленточных или универсального типа калибровочных машинах Длина плодов удлиненной формы не менее 60 мм, диаметр не менее 40 мм
Очистка. Производится вручную с помощью отточенных конических трубочек разных диаметров Надрезают перцы у плодоножек и удаляют их вместе с семенниками Эта операция выполняется на приставных столах у транспортера. Возможно применение машинной очистки Удаление оставшихся внутри плодов семян производят сжатым воздухом или струей воды из специального устройства (ручного крана и шланга) Количество отходов - - см табл 86.
179
Резка. Очищенные плоды режут на кусочки для консервов из нарезанного перца и для Закуски овощной разной длины и конфи гурации при ширине кусочков не более 25 мм; для консервов Рагу овощное —на кусочки от 10 X 10 мм до 20 X 20 мм, для консервов Гогошары в томатном соусе перец сорта Ротунда — на кусочки 15—20 мм X 4,5 мм.
Бланширование. Эти операции применяют для всех видов консервов из перца, кроме Закуски овощной и Гогошар в томатном соусе Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют острым паром в непрерывно действующих бланширователях При небольшом объеме производства перец бланшируют острым паром 1—2 мин в аппаратах камерного типа периодического действия Потери массы при бланшировании — см табл 86
Пассерование. Резаный перец для консервов Гогошары в томате пассеруют в прокаленном растительном масле 10 мин при непрерывном перемешивании
Обжаривание. Для консервов Закуска овощная резаный перец слегка обжаривают Степень ужарки 15—20%.
Охлаждение. Бланшированный перец немедленно охлаждают водой под душем или на встряхивающей моечной машине Перец после бланширования и охлаждения должен быть эластичным, но кожица не должна отставать от мякоти. При фаршировании перца механизированным способом допускается его бланширование в паровых аппаратах после заполнения фаршем
ТОМАТЫ Инспектирование, сортировка и калибровка. Отбраковывают негодные, недозрелые и перезрелые экземпляры Для консервирования используют плоды ярко-красного цвета, упругой консистенции, округлой формы, диаметром в пределах 40—60 мм Отбор необходимого сырья проводят при сборе урожая на плантациях или с линий оборудования (инспекционные транспортеры) для производства концентрированных томатопродуктов
Мойка. Производится в двух последовательно установленных моечных машинах КУМ и КУМ-1, или КУМ и КУВ-1, или вентиляторной моечной машине «Комплекс»
Чистка Ножом или вращающимся сверлом срезают верхушку плода, примыкающую к плодоножке, и заостренной ложкой удаляют часть семенной камеры Эту операцию проводят на специальных столах, устанавливаемых у ленты транспортера. Отходы от чистки передают на линию производства концентрированных томатопродуктов Количество отходов — см в табл 86
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ Для производства применяют подсолнечное или хлопковое масло Качественную характеристику масла и условия хранения — см в т 1 Справочника (стр. 241—244)
Прокаливание (прогревание). Масло прокаливают в аппаратах для обжаривания овощей с целью удаления содержащейся в нем влаги Прокаливание проводят в течение 1 ч при температуре: подсолнечное— 160—170° С, хлопковое— 180—190° С Прокаленное масло оставляют в печах для производства или перекачивают в сборник для хранения
Обжаривание. В паромасляных печах доброкачественность мае ла обеспечивается высоким коэффициентом его сменяемости, а кроме того, существенное значение имеет круглосуточная работа печей с полной загрузкой сырьем. Кислотное число масла в печах не 180
должно превышать 4,5 при условии его доброкачественности по органолептическим признакам, т е. отсутствия запаха и вкуса про-юрклого масла, темного цвета
Нагар и загрязнения на змеевиках ухудшают качество обжаренных овощей, поэтому необходим контроль за состоянием поверхности змеевиков и своевременная их чистка, а также промывка печи (не реже одного раза в неделю).
Количество сырья в одной обжарочной сетке не должно превышать 15 кг, иначе это может привести к неравномерной обжарке овощей. Дефекты при обжаривании могут возникнуть также от слишком плотной укладки овощей В процессе обжаривания контролируют температуру масла (в средней части печи), указанную для отдельных видов овощей
Продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем, исходя из следующих данных а) качества сырья (сорт, спелость, консистенция), б) размеров резки, в) обеспечения размера ужарки и впитываемости масла, г) технических особенностей печи.
Качество и степень обжаривания устанавливается в первую очередь по органолептическим признакам При этом кусочки сжимаются, теряют упругость и становятся эластичными, приобретают свойственный обжаренным овощам цвет
По мере расходования масла в печи осуществляется автоматический долив (до установленного уровня) свежего прокаленного масла. Добавление непрокаленного масла не допускается
При остановке и охлаждении печи масло перекачивают в резервный закрытый сборник так, чтобы аэрация его была минимальной, что способствует лучшей его сохраняемости при последующем использовании для обжаривания
Воду из охлаждающей подушки печи пропускают через ловушку для удаления уносимых частиц масла.
ПРЯНОСТИ (ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ). Качественную характеристику и условия хранения см в т 1 Справочника (стр. 271—272).
Перец в зернах пропускают через сито-трясучку (или сепаратор). На первом сите удаляются мелкие примеси (меньше зерен), на втором проходят зерна, но задерживаются крупные примеси — веточки и т. п Перец пропускают через магнитную установку для улавливания железных примесей и стерилизуют, как указано на стр 148 При необходимости измельчают на дробилке типа «Рекорд» со штампованным ситом (диаметр отверстий 1,5—2,0 мм) или на станке с рифлеными валиками, затем просеивают через сито № 0,5—0,8
Пищеконцентратная промышленность готовит для производственных целей молотые пряности в необходимом их соотношении с расфасовкой в тару жестяную до 5 кг или в картонно металлическую— до 3 кг Пряности из этой тары перед использованием просеивают и стерилизуют (стр 148)
Лавровый лист инспектируют вручную, при этом отбирают дефектные листья, веточки, посторонние примеси и т п
ПЮРЕ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА Пюре готовят из биологически зрелых, здоровых, свежих, незаплесневелых плодов мясистого сладкого красного перца с большим содержанием витамина С Возможно использование доброкачественного перца, непригодного по конфигурации для фаршировки или маринования
181
После тщательной мойки, удаления плодоножек, семяносцев и семян плоды обрабатывают острым паром до мягкого состояния Затем дробят и протирают (диаметр отверстий сита—1,5 мм) на протирочных машинах с подачей в зону бичей и сита пара, что значительно снижает разрушение витамина С на этой операции
Применяют также пюре из перца, консервированного стерилиза цией в крупной жестяной таре Это пюре после выгрузки из тары целесообразно для контроля пропустить через протирочную машину или сито
РИС Для производства применяют полированный рис не ниже I сорта Качественную характеристику риса см в т 1 Справочника (стр 262—264)
Рис очищают на сепараторе (типа ПОП 2,5) от примесей, отделяют щуплые, битые и т п зерна, после чего инспектируют вручную на ленте транспортера и тщательно промывают в холодной воде до полного прекращения образования мути (расход воды 2,5 л на 1 кг риса, влажность мытого риса 23—26%) Затем рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза по отношению к сухому продукту и промывают холодной водой Продолжительность бланширования устанавливают экспериментально в лаборатории
САХАР. Требования к качеству и условиям хранения сахарного песка — см в т 1 Справочника (стр 234—237). Перед использованием в производстве сахарный песок просеивают через мелкое сито (диаметр отверстий 2,0—2,5 мм) и пропускают через магнитный уловитель
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Требования к качеству и условиям хранения поваренной соли — см в т 1 Справочника (стр 237—241) Перед использованием в производстве соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель
МУКА Муку просеивают через сито с отверстиями 1,2—1,6 мм, пропускают через магнитный уловитель Далее муку пассеруют без масла в двутельных котлах или на паровых плитах, помешивая, до приобретения ею кремового цвета
ТОМАТНАЯ МАССА Для приготовления соуса протертая томатная масса, уваренная до содержания 8 или 12% СВ, поступает с линий оборудования для производства концентрированных тома-топродуктов Если соус готовят из консервированных томат-пюре или томат-пасты, то эти продукты выгружают из тары, пропускают через протирочную машину (финишер) и разбавляют для изготовления соуса до необходимой концентрации сухих веществ Тару ополаскивают небольшим количеством воды и постепенно добавляют эту воду к продукту
ЭФИРНЫЕ МАСЛА Свежая пряная зелень может заменяться смесью эфирных масел укропа, петрушки и сельдерея в соотношении соответственно 1 2 . 1 в количестве 0,0028% к массе нетто для следующих видов консервов- Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе, Баклажаны, фаршированные овощами, Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе, Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе, Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе, Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе, Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе, Икра из баклажанов, Икра из кабачков
При отсутствии полного набора эфирных масел недостающее масло заменяется соответствующей зеленью.
182
На 1 т консервов требуется 2 кг масляного раствора смеси эфирных масел, который приготовляется следующим образом. В порцию 1,5—1,8 кг прокаленного и охлажденного растительного масла добавляют эфирные масла в количестве, указанном в табл 75
Т а б л и ц а 75
Приготовление раствора эфирных масел (в мл)
ренной порцией растительного масла, доводят общее количество до 2 кг Смесь перемешивают Допускается ее хранение в плотно укупоренном сосуде в цеховом складе в течение суток
При потребности в большом количестве смеси все компоненты соответственно увеличиваются
Масляный раствор смеси эфирных масел по рецептуре смешивают с солью и добавляют небольшими порциями в фарш при его перемешивании или в смеситель при перемешивании икры
Приготовление фарша, фарширование овощей и приготовление смеси из нарезанных овощей и фарша
Остывшие обжаренные корнеплоды и лук, подготовленный рис, прокаленное растительное масло, измельченная зелень, просеянная соль и другие полуфабрикаты по рецептуре смешивают в фаршемешалках Рецептуры фарша приведены в табл 76 и 77
Состав зелени (в %) петрушка 50, сельдерей 25, укроп 25 Состав белых кореньев (в %) пастернак 50, петрушка 25, сельдерей 25
Для консервов Баклажаны по болгарски применяют зелень только петрушки
До 1 августа разрешается применять
а)	при отсутствии свежих белых кореньев и лука сушеные;
б)	сушеный обжаренный лук в количестве 70% по отношению к обжаренному свежему,
183
Таблица 77
Рецептуры фаршей с эфирными маслами (в %)
Составные части фарша	Фарши из овощей для консервов			Фарши из ово-	
				щей и г	>иса для зрвов
	И •& и 3 *25 Й!	0.0 ?! 11	3| Р it fQ-S-Д	К 3^	4 “а ||о
Белые коренья обжаренные	8,0	8,0	8,0	3,0	3,0
Лук обжаренный	11,0	и,а	11,0	7,5	7,5
Масло растительное (прокален-		__	__	5,0 37,5	5,0
Морковь обжаренная .	. .	78,5	78,3	78,2		37,2
Рис бланшированный .	. .	—	—	—	45,0	45,0
Эфирные масла с солью	. .	2,5	2,7	2,8	2,0	2,3
В том числе, соль			2,0	2,0	2,0	1,5	1,5
эфирные масла в растительном масле . . , . , .	0,5	0,7	0,8	0,5	0,5
	100	100	100	100	100
в)	сушеные белые коренья — 1 часть взамен 5 частей свежих
Не допускается применение заготовленных впрок консервированных корнеплодов и лука
Подготовленные основные овощи (бланшированный перец, обжаренные баклажаны, свежие, очищенные от сердцевины томаты) наполняют фаршем вручную с помощью приспособлений или на машине — фаршенаполнителе При изготовлении голубцов фарш вручную аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты. Фарширование проводят без нарушения целости основных овощей с плотным заполнением фаршем внутреннего пространства плода до края выреза Одновременно с фаршированием отбраковывают:! разваренные или рваные плоды перца, непригодные для фарширования обжаренные баклажаны (используют на икру), рваные или неполномерные листья капусты (используют на консервы из нарезанной капусты), томаты мягкие или с неправильным, дефектным или недостаточным вырезом (их передают на производство концентрированных томатопродуктов)
Смешивают нарезанные и соответствующим образом подготовленные основные овощи и фарш в фаршемешалках. На расфасовку смесь передают нагретой до температуры не менее 65° С
Соотношение основных овощей и фарша — см в табл. 81, 82 и 83,
185
Рецептуры томатного
Составные части соуса	|i п- К S О?	h с а	1 j	
Зелень . .	...	—			
Лавровый лист	.	. .	—	—	—	
Лук обжаренный	—	—	—	
Мука .	....	—.	1,0	3,0 0,02	
Перец горький	0,02	0,02		
Перец душистый	0,03	0,03	0,03	
Сахар ......	7,14	6,2	8,2	
Соль . .	3,1	2,3	3,1	
Томатная масса 8% СВ	89,71	90,45	85,65	
Томат пюре, 12% СВ		—	—	—	
Всего . .	100,0	100,0	100,0	
Содержание сухих веществ (по рефрактометру, %) в подваренном соусе . .	....	17,0	15,6	17,9	
Примечания 1. Рецептуры соусов для баклажанов, ской инструкции, утвержденной Главконсервом МПП СССР 17 июня производству консервов (Пищепромиздат, 1960)
2. При использовании томат-пюре или томат-пасты расход количество по рецептуре компенсируется водой.
Приготовление томатного соуса
Соус готовят варкой, загружая в котел по рецептуре составные части соуса (табл 78) и придерживаясь следующей последовательности а) томатная масса или томат-пюре, б) в кипящую томатную массу или пюре измельченный на волчке обжаренный лук и зелень, в) сахар, соль п т д За 5 мин до конца варки добавляют молотые пряности Готовый соус должен иметь оранжево-красный цвет Температура соуса при розливе — не ниже 70° С Срок хранения соуса в сборнике — не более 2 ч Рекомендуется добавлять пюре из
186
соуса (в «7<0
		
	s	сЗ
	о	3 1
		
		Я
s g		
5*		Cj
и &		
0,52		0,52
3,13	—	3,13
0,02	0,02	0,02
0,03	0,3	0,03
6,2	5,3	5,3
90,1	__	
—	94,65	91,0
100,0	100,0	100,0
13,5	16,5	16,5
голубцов, перца и томатов фаршированных взяты из технологиче-1968 г., остальные — из Сборника технологических инструкций по устанавливается пересчетом содержания сухих веществ, остальное
красного сладкою перца — до 25% за счет уменьшения количества томатной массы
Соус для консервов Токана овощная готовят следующим образом: свежую подготовленную морковь, перец и корневую петрушку измельчают на волчке (отверстия решетки 1,5—2,0 мм), смешивают с томатной пульпой, доводят смесь до кипения, подваривают до со держания сухих веществ 8%, добавляют другие продукты и вновь доводят до кипения
Состав соуса (в %) томатная пульпа 85, перец сладкий 3, мор ковь свежая 3, лук обжаренный 3, сахар 1, перец горький и души стый по 0,04, соль 4,12, белые коренья 0,84
187
Таблица 79
Качество готового соуса
Консервы	Добавление соли, кг на 100 кг соуса	Содержание сухих веществ в готовом соусе по рефрактометру, %, не
Баклажаны, нарезанные кружками, без фарша и с фаршем Кабачки, нарезанные кружками, без фарша . 			4,2	17,0
	6,4	20,0 20,0
То же, с фаршем		5,3	
В соусы после подварки до содержания сухих веществ, указанного в табл 78, добавляют поваренную соль и вновь подваривают до содержания сухих веществ, приведенного в табл 79
Для варки соусов применяют двутельные котлы из нержавеющей стали или' луженые медные Для перекачивания соусов применяют центробежные насосы, предназначенные для пищевых продуктов (ОЦН-5, 0ЦНШ5), а также плунжерные (М-193) и др Для соусо-проводов используют: трубы из нержавеющей стали или термостойкого стекла и кислотоупорную (для пищевых целей) соединительную и запорную арматуру Сборный бачок для соуса должен иметь крышку и греющую поверхность, чтобы обеспечить температуру соуса при розливе не менее 70° С При снижении температуры соус следует подогревать
Приготовление икры из обжаренных овощей
Обжаренные овощи раздельно по видам в горячем состоянии измельчают на волчке или протирочно?! машине (диаметр отверстий решетки или сита 4—5 мм) Хорошие результаты получаются при установке на волчке двух решеток: первая с отверстиями диаметром 10 мм, вторая — 3,5 мм.
В смеситель (аппарат с мешалкой и подогревом) дозируют в соответствии с рецептурой по табл 80 измельченные обжаренные овощи, зелень, пряности, а также томат-пюре, сахар, соль и прокаленное растительное масло Все составные части икры тщательно перемешивают до получения однородного продукта Готовую смесь подогревают до 70° С и перекачивают плунжерным насосом на расфасовку
Применяют вариант приготовления икры, при котором дозируют обжаренные овощи и зелень до измельчения, а полученную смесь обрабатывают на волчке или протирочной машине, затем в смеситель к овощам добавляют остальные продукты, перемешивают, подогревают и т д
В случае пониженного содержания сухих веществ в кабачках повышают их содержание в готовом продукте добавлением сахара или томат-пюре с соответствующим пересчетом
До 1 августа разрешается применять сушеный лук (1 ч. вместо 5 ч свежего), а также обжаренную морковь, белые коренья и лук, заготовленные впрок. Сушеный лук до обжаривания замачивают
188
3 ч Разрешается использование замороженной или соленой зелени, добавление измельченного обжаренного сладкого перца взамен основного сырья в количестве не более 5%
Таблица 80
Рецептура икры из обжаренных овощей
Сырье	. 2 н .д	Sg-3 S <-> « sgl	g “ § S <j	§ я	J?
Баклажаны обжаренные	70,0	70,0	__		—
Белые коренья обжаренные 1	1,3	1,3	1 3	1,3	2,0
Зелень свежая2	. . Кабачки или патиссоны обжарен-	0,3	~~	о,’з	—	0,3
ные .	. .	—	—	77,33	77,33	76,605
Лук обжаренный	3,20	3,20	3,2	3,2	3,2
Масло растительное	—.	—-	3,6	3,6	3,6
Морковь обжаренная	4,6 0,05	о’ 05	4,6	4 7	4,6 0,05
Перец душистый молотый			0,05	o’, 05	
Перец черный молотый Смесь эфирных масел с солью,	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
В том числе соль 1,5%	—,		—	1,7 0,75	—
Сахар	0,75	0,75	0,75		0,75
Соль	18 ’,3	.—	1 5	—	1,5
Томат-пюре 12%-ное		18,3	—	—	—
Томат-паста 30%-ная ,		—	7,32	7,32	7,32
1 Состав белых кореньев (в %) пастернак 50, петрушка 25, сельдерей 25
2 Состав зелени (в %)• петрушка 50, укроп 25, сельдерей 25
Допускается изготовление икры из кабачков при 25% видимой ужарки и впитываемости жира 1,5% с последующим увариванием в вакуум аппаратах
Для этого обжаренные кабачки измельчают и уваривают под вакуумом 620—670 мм рт ст до 9% содержания сухих веществ (по рефрактометру) Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум аппарат загружают горячее (135°С) растительное масло в количестве 5,1 %
После уваривания в вакуум аппарат подают измельченные и обжаренные белые коренья, морковь и лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95°С, затем добав ляют зелень и пряности.
Содержание сухих веществ в готовой икре должно быть не мс нее 12,5% (по рефрактометру) Норма расхода масла на приготовление икры по указанному способу составляет 97,3 кг на 1 т готового продукта
189
Рецептуры овощной смеси для закусочных консервов
Гогошары в томатном соусе В фаршесмеситель порционируют (в %): перец сладкий пассерованный 75, лук обжаренный 14, томат-пасту (30% СВ) 9,8, соль поваренную 1,2 Смесь тщательно перемешивают Далее смесь пассеруют в двутельном котле 5—10 мин при непрерывном перемешивании, затем передают на расфасовку
Овощная закуска. В фаршесмеситель закладывают (в %) баклажаны обжаренные 38,3, перец сладкий обжаренный 54,7, лук обжаренный 7 Смесь тщательно перемешивают, подогревают до 75— 80° С и передают на расфасовку в банки и заливку соусом
Овощная токана. В фаршесмеситель закладывают (в %), свежий резаный сладкий перец 54, томаты свежие резаные 23, морковь обжаренную 15, лук обжаренный 2, рис 6 Смесь перемешивают, по догревают до 75—80° С и передают на расфасовку в банки с добавлением соуса
Рагу овощное. В двутельный котел дозируют по рецептуре реза ные кусочками бланшированные в 6%-ном растворе соли 2—3 мни баклажаны, сладкий перец, бланшированный картофель, свежий лук, нарезанный кружками
Смесь овощей варят с добавлением 5% воды почти до готовности (по картофелю). Затем добавляют томат пюре (с размешанной в нем уксусной эссенцией), измельченную зелень, соль, сахар, молотые пряности и рафинированное растительное масло высшего сорта Смесь вторично доводят до кипения, тщательно перемешивают и передают на расфасовку
Расфасовка и укупорка
МПП СССР
Расфасовку в тару фаршированных, нарезанных кружками или кусочками овощей производят вручную на приставных специальных столах, располагаемых у ленты транспортера Заливку соуса производят в два приема—до и после укладки овощей — с помощью соусонаполнителя Температура соуса при заливке в банки не менее 75°С Если требуется по рецептуре, до укладки овощей добавляют необходимое количество прокаленного масла
Овощи, нарезанные кружками В банку дозируют первую порцию соуса, баклажаны или кабачки, нарезанные кружками и обжа ренные, укладывают плотно, без повреждений, располагая кружки горизонтально При изготовлении этих консервов с добавлением фарша до половины высоты банки укладывают кружки, далее слой фарша, потом опять основные овощи и вносят вторую порцию соуса Соотношение составных частей консервов дано в табл 82
Овощи фаршированные После первой заливки соуса в банку укладывают фаршированные плоды, количество которых в банках СКО 83-1 и № 12 должно быть не менее двух. После укладки овощей заливают вторую порцию соуса Для консервов высшего сорта не допускается перец различного цвета Задержка овощей до укладки в банки более 30 мин не допускается Соотношение составных частей консервов приведено в табл 81
Овощная икра. Расфасовку икры (температура не ниже 70° С) производят с помощью автоматического наполнителя для густых жидкостей.
191
190
Таблица 82
Соотношение составных частей овощных закусочных консервов при укладке в банки (в %)1
Консервы	Основные овощи	Фарш	Томатный
Баклажаны кружками .......	57—63	—	37—43
Баклажаны кружками с овощным			
фаршем	  ...	.	57—63	13-17	22—28
Баклажаны, нарезанные кусочками,			
с фаршем .	....	35	30	35
Баклажаны по-болгарски , . . . .	60—65	40—35	—
Закуска овощная .....	57,5	—	42,5
Кабачки кружками		72—78	—	22—28
Кабачки кружками с овощным фар-			
шеи ,			57—63	13—17	22—28
Кабачки, нарезанные кусочками, с	35		
фаршем „ .	.	. . . . . .		30	35
Капуста, нарезанная кусочками, с			
фаршем .	.	.	.	. 		25	40	35
Перец, нарезанный кусочками, с	30		
фаршем ..........		35	35
Токана овощная		65	—	35
1 Составлены по данным сборников технологических инструкций по производству консервов, т I и III (Пищепромиздат, 1960)
Баклажаны по-болгарски. На дно банки помещают небольшой слой фарша, затем обжаренные кружки баклажанов, далее поочередно фарш, баклажаны и т Д, но так, чтобы верхним слоем был фарш Фарш непосредственно перед расфасовкой перемешивают, чтобы устранить отслаивание масла.
Рагу овощное. Предварительно на дно каждой банки кладут ’/г лаврового листа среднего размера, а затем помещают смесь овощей
Укупорку наполненных банок производят на полуавтоматических или автоматических закаточных машинах (см. т. 1 Справочника, стр. 496—513)
Режимы стерилизации
Режимы стерилизации консервов в жестяной таре приведены в табл 84, в стеклянной таре — в табл 85 Температура воды в автоклаве перед началом стерилизации должна превышать температуру продукта не менее чем на 10° С
192
Таблица 83
Соотношение составных частей консервов из нарезанного сладкого перца 1
Составные части	' is	g | g	g з 1 я ® ssj
Белые коренья резаные бланшированные ....		1,0	1,0
Зелень рубленая ...	——	0,5	0,5
Перец сладкий резаный бланшированный ....	75,0	48,0	62,0
Соль поваренная . .	0,8 24,2	0,5	1 5
Томатный соус	...		30,0	—
Томаты протертые (пульпа)	—-	—	15,0
Томаты резаные	. .		20,0	20,0
1 Составлено по данным сборников технологических инструкций по производству консервов, т I и III (Пищепромиздат, 1960)
Таблица 84
Режимы стерилизации овощных закусочных консервов в жестяной таре
Консервы	Банка № 8		Банка № 12	
	И	|Й	5	Sg®
Баклажаны по-болгарски Икра из баклажанов, кабачков,	-	-	120	25-45—20
патиссонов	. .	—	—	120	20—45—20
То же . . . Кабачки, баклажаны, голубцы фаршированные в томатном со-	—	—	130	25-25—25
усе	. . Перец, баклажаны, голубцы, фар шированные овощами, в томат	120	15—40—15	120	15—50—25
ном соусе	—	—	120	20—55—20
Томаты, фаршированные овоща-	—	—	120	20-45-25
ми, в томатном соусе	—		120	20—40—25
7 Зак 3528
193
Таблица 85
Режимы стерилизации овощных закусочных консервов в стеклянной таре
Баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, в томатном соусе .	83-1	70
120 25—50—25 2,5
Баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, с овощами, в томатном со усе ...	.	.	83-1	70
120 15—50—25 2,5
250
Баклажаны по-болгарски 83-1	70
Баклажаны, фаршированные
оиищами, ь lUMditiuM си-усе . .	.	.	83-1	60
Закуска овощная .	.	83-1 70
Гогошары в томатном соусе .	....	83-1 80
Голубцы,	фаршированные
овощами, в томатном соусе	.	83-1 60
120 20—50—25	2,5	250
120 20-40-25	2,5	250
120 25—50—25	2,5	250
120 20—50—25	2,2	220
120 20—55—25 2,8	280
120 25-45-25 2,5	250
Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе .	83-1	60
Кабачки, нарезанные круж ками, обжаренные, в то
120 25—60—25	2,5	250
120 15—50—25	2,5	250
120 15—45—25	2,5	250
194
Продолжение табл 85
Консервы	S	Темпера-гура, °C		Р И ц а £	Давление в автоклаве	
		S. и			I	с
Кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем в томатном соусе .	83-1	70	120	25—50—25	2,5	250
Икра из баклажанов, кабачков и патиссонов .	83-1	80	120	25-50—25	2,5	250
	83-1	70	130	25—25-25	2,7	270
Овощи нарезанные с фаршем в томатном соусе	83-5	70	120	20-40—20	2,0	200
	83-1	70	120	25—50—25	2,5	250
Перец резаный с фаршем в томатном соусе . , . .	83-5	65	120	15—40—20	2,5	250
	83-1	65	120	20-50—25	2,6	260
	83-2	65	120	25—70—25	2,8	280
Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе	83-1	85*	120	25—60—25	2,5	250
Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе	83-1	85*	120	25—60—25	2,5	250
Рагу из овощей	83-1	70	120	25—60—25	2,2	220
Токана овощная	83-1	80	120	20—50—25	2,8	280
Томаты,	фаршированные овощами, в томатном соусе	83-1	60	120	25—40—25	2,8	280
* Температура соуса.
Нормативы производства
Нормативы по технологическим показателям производства качеству сырья по содержанию сухих веществ, отходам и потерям при мойке, очистке, резке, обжаривании, бланшировании, расфасовке и т п — приведены в табл 86—90
195

Нормативы производства
Баклажаны для резки на кружки..................... 7,5
Баклажаны для икры из обжаренных овощей .	.	7,5
Баклажаны для фарширования .................... 7,5
Баклажаны по-болгарски	.	7,5
Белые коренья............... 20,0
Зелень (петрушка, сельдерей, укроп)................. 10,0
Кабачки для икры из обжаренных овощей ....	5,0
Кабачки для резки на кружки...................... 5,0
Капуста для голубцов .	10,0
Лук репчатый .....	13,0
8	38	53,5
8	30-32	39
8	32—35	39,5—42
8	30	40,8
25	35	43
35	-	-
5	35—40	41
5	43-48	52
65,5*	-	-
17,0 (18,5)**	50	64
1 Составлены по данным сборников технологических инструкций по производству консервов (т I и III Пищепромиздат, 1960) и тех нологическим инструкциям на фаршированные овощи, утвержденным Главконсервом в 1968 г
196
Таблица 86
(в %)'
197
S и 2
Сырье
u з
Морковь................
Мука...................
Патиссоны для икры из обжаренных овощей . . .
Перец для фарширования Перец быстрозамороженный Перец для обжаривания . Томат-паста .	...
Томаты для консервов . .
Баклажаны по болгарски
Томаты для икры ....
Томаты для фарширования
Чеснок ................
12,0	10,5 (20,0)** 12,0	45-50	52-56
5,0	5	35-40	41
7,5	24	—	—
—	41	—	—
7,5	24	17-19	—
30	-	-	-
5,5	10	-	-
5,5	6 45*		
35,5	25	—	— "
** Отходы, указанные в скобках, относятся к I—II кварталам
Примечания 1 Степень ужаривания (видимый процент ужарки)—это уменьшение массы сырья после обжаривания по отношению к массе сырья до обжаривания, т е
где X— степень ужаривания в процентах;
Л—масса сырья до обжаривания, кг;
Б — масса продукта после обжаривания, кг.
198
процента того количества масла, которое оказалось в продукте за счет испаренной влаги, т е.
где X, — истинный процент ужарки,
У количество впитавшегося масла, % к массе обжаренного продукта
2 Потери при смешивании и расфасовке икры из кабачков и патиссонов 1,7%, из баклажанов — 2,2%.
199

Расход сырья и материалов на производство (в кг на 1 т готовой
Сырье	Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе		Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе	
	III—IV кв	1 — 11 I в.	III—IV кв.	I—II кв.
Перец свежий	 Перец быстрозамороженный 		348	424	348	424	
Томаты  ,		—	—	—	—	
Капуста свежая		—	—	—	—	
Баклажаны		—	—	—	—	
Морковь		693,6	776	319	357	
Белый корень		66	70	25	26	
Лук свежий		115	115	78	79	
Рис			—	—	93	93	
Зелень свежая . .	. .	19,0	—	19,0	—	
Соль		16,0	16,0	15,0	15,0	
Сахар		21,8	21,8	22,4	22,4	
Перец горький молотый . .	0,07	0,07	0,072	0,072	
Перец душистый молотый	0,104	0,104	0,108	0,108	
Томат-шоре 12%-ное . . .	211,0	211,0	249,0	249,0	
Мука		3,8	3,8	3,8	3,8	
Масло подсолнечное (при					
6% потерь)		79,0	79,0	76,6	76,6	
Примечания: 1. Потери томатного соуса при розливе приня-2 Расходы вспомогательных материалов для I—II кварталов
1 По технологической инструкции Главконсерва МПП СССР ог 200
Таблица 87
фаршированных овощей и голубцов
продукции) 1
	Томаты, фаршированные овощами, в томатном	Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе		Голубцы, фаршированные овощами ирисом в томатном соусе		Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном
		III—IV кв	I—II кв.	III—IV кв.	1—II кв.	
	-	-	-	-	-	-
	—	—	—	—	—	—
	649	.—	—	—	,—	—
	—	794	794	794	794	—
	—	—	—	—	—	690
	520	694	776	319	357,0	434
	50	66	70	25	26	42
	86	115	115	78	79,0	71
	—	—	—	93	93,0	—
	14,0	19,0	—	19,0	—	12,0
	17,0	15,0	15,0	15,0	15,0	16,0
	28,0	21,8	21,8	22 4	22,4	25,1
	0,071	0,07	0,07	0,072	0,072	0,070
	0,107	0,004	0,004	0,108	0,108	0,105
	205,0	211,0	211,0	249,0	249,0	210,2
	10,8	3,8	3,8	3,7	3,7	—
	77,6	79	79	76,6	76,6	101,3
ты 5%; потери соли, сахара, пряностей и сухарей молотых—1%. те же, что для III—IV кварталов
17 июня 1968 г.
201
Расход сырья на производство овощных закусочных консервов с эфирными маслами (в кг на 1 т готовой продукции) 1
Сырье	Перец фаршированный с эфирными маслами		Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном		I О Н S п S 2 о. ЙД 11	Голубцы, фаршированные овощами, с эфирными маслами		Голубцы, фаршированные овощами и рисом, с эфирными маслами		Ifl Ilf
	>		>	S		>		>	И	
Томаты	.	... Перец свежий Перец быстрозамороженный Капуста свежая Морковь Смесь эфирных масел В том числе масло укропа масло петрушки масло сельдерея	320,0 717,2 0,С 0,( 0,( 0,(	393,0 800,5 1284 )071 )142 )071	320,0 342,8 0.С 0,С 0,С о,с	393,0 381,8 284 )071 >142 1071	649,4 536,7 0,0284 0,0071 0,0142 0,0071	7.з. 717,4! 0,С 0,С о,с 0,0	5,4 | 800,6 1284 Ю71 >142 Ю71	73. 342,9, 0,0 0,0 0,0 0,0	5,4 | 381,8 1284 1071 '142 Ю71	446,6 0,0284 0,0071 0,0142 0,0071
Примечание Для консервов с эфирными маслами нормы расхода для всех остальных видов сырья и материалов остаются такими же, как и для консервов с зеленью
1 По технологической инструкции, утвержденной Главконсервом МПП СССР 17 июня 1968 г
-«ш,
Таблица 89
Расход сырья дли выработки овощных закусочных консервов (в кг на 1 т готовой продукции) 1_
Сырье	Овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе				Баклажаны по-болгарски
	баклажаны с фаршем	кабачки с фаршем	баклажаны	кабачки	
Белые коренья 		16,4	24,6	—	—	—
Зелень .			2,8	4,5	2,8	2,0	14,2*
Лук свежий			27,5	41,0	29,7	18,7	271,3
или лук сушеный		5,9	8,5	6,5	4,2	—
Масло растительное (потерн 6%)	144,6	96,2	144,6	99,9	166,1
Морковь		168,7	96,3	—	—	—
Основное сырье (по наименованию консервов) 		1024,2	1467,9	1116,0	1838,9	1267,6
Пряности . .			0,178	0,127	0,21	0,127	0,102
Сахар . .	, 		21,2	12,7	24,3	12,7	—
Соль	 		18,7	18,7	18,7	18,7	28,3
Томат-пюре (12% СВ) ....	112,8	228,1	236,3	216,5	—
Томаты красные		—	—	—	—	315,0
J Чеснок 		—	—	—	—	23,5
Продолжение табл 89
Сырье	Гогошары в томатном соусе	Закуска овощная	Рагу овощное		Токана овощная из сладкого перца
			рецептура	норма расхода	
эаклажаны, гогошары, перец сладкии		868,22*			__
Зелень 		—	—	5,7	3,4	3,13
Лук свежий			332,0	101,0	14,2	62,3	54,9
или лук сушеный ....	—	—	—	—	—
Масло растительное (потери 6%)	96,8 .	106,4	—.	—	90,6
Масло растительное рафинированное	—	—	17,0	62,2	—
Морковь	—	—	34,0	147,2	236,0
Основное сырье (по наименованию					
консервов) . .	.	. .	1229	189,6	190,0	851,84*	487,3
Пряности ....	. .	. .	—	0,43з*	0,34	1,28	0,23
Рис		—			——	—	46,7
Сахар	 		—	1,0	2,83	10,8	2,9
Соль	 ....	12,3	11,6	4 5	16,4	12,3
Томатная масса (6% СВ) . . .	—	403,6	—	—	342,76’
Томат-пюре (12% СВ) ....	—	—	19,8	72,25*	—
Томат-паста (30% СВ) ....	98,8	—	—	—	—
Томаты красные 		—	—	—	—	169,8
Уксусная эссенция		—	—	0,28	1,02	—
1 Сборник технологических инструкций по производству консервов, т III.
* Только петрушка.
2* В том числе (в кг): баклажаны — 331,7; гогошары — 340,7 (перец ротунда), перец сладкий 195,8
3* Лавровый лист.
4* Баклажанов 367,9 кг; картофеля 311,3 кг, перца сладкого— 172,6 кг.
5* Томат-пюре с 15% СВ
6* Томатная пульпа с 8% СВ.
Таблица 90
Расход сырья и материалов на производство икры из обжаренных овощей (в кг на 1 т готовой продукции) (по технологической инструкции, утвержденной Главконсервом МПП СССР 11-июля 1968 г)
Сырье	Икра из обжаренных				
	баклажанов		кабачков		патиссонов
	с зеленью	с эфирными маслами	с зеленью	с эфирными маслами	
Баклажаны		1187,0	1187,0	-	-	-
Кабачки 		—	—	1505,0	1504,0	—
Патиссоны			—	—	—	—	1505,0
Морковь		105,0	107,0	104,0	106,0	104,0
Белые коренья .	. .	27,0	27,0	41,0	41,0	41,0
Лук свежий		82,0	82,0	83,0	83,0	83,0
Зелень 		4,6	—	4,6	—	4,6
Смесь эфирных масел (потери 2%)		—	0,0284*	—	0,0284*	-
Соль поваренная 		15,2	15,2	15,2	15,2	15,2
1 Сахар-песок		7,6	7,6	7,6	7,6	7,6
Продолже
206

Основные требования
к качеству готовой продукции
По качественным показателям консервы выпускаются высшим и I сортом
Органолептические показатели овощных закусочных консервов должны удовлетворять следующим требованиям
Овощная икра. В н е ш н и й вид и консистенция Масса однородная, равномерно измельченная, мажущая или слегка зернистая, без грубых семян или отделяющейся жидкости
Вкус и запах Свойственные данному продукту В икре из баклажанов допускается присущая ей слабая горечь Не допускается привкус прогорклого масла или наличие посторонних привкуса и запаха
Цвет Для икры из баклажанов — от желтого до светло-коричневого; из кабачков или патиссонов — от светло-желтого до светло-коричневого Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры (в стеклянной таре)
Органолептические показатели овощей резаных в томатном соусе приведены в табл 91
Овощи фаршированные в томатном соусе. Внешний вид и консистенция Сохранность формы и целость фаршированных плодов, залитых томатным соусом Допускаются разрывы плодов в местах фарширования (при сохранении формы плодов для высшего сорта до 15 мм, для I сорта до */з длины плода). Кроме того, допускается наличие не более одного разваренного плода в банке Консистенция плодов (или листьев капусты) плотная, ио не жесткая
Вкус и запах Свойственный обжаренным овощам и другим составным частям консервов Отсутствие привкуса прогорклого масла, а также посторонних привкуса и запаха
Цвет Перца — однородный в каждой банке, томатов и томатного соуса — оранжево-красный, баклажанов — фиолетовый с коричневым оттенком, фарша — свойственный обжаренным овощам Для I сорта допускается перец — неравномерной окраски, томаты — бурые, неравномерной окраски, соус —со Светло-коричневым oi-тенком
Расфасовка Количество фаршированных плодов в штуках не менее а) в банках СКО 83 1 или № 12 перца или баклажанов 2, 6) в банках СКО 83-2 или № 13 перца 4 или баклажанов 3
207
Таблица 91
Овощи резаные в томатном соусе
Консервы	Показатели			
	внешний вид	цвет	вкус н запах	консистенция
Баклажаны по-бол-	Кружки равномер-	Свойственный об-	Свойственный об-	Овощи плотные, но
гарски	чые по толщине (диаметр 30—70 мм). Допускаются кружки с выпавшей сердцевиной, высший сорт до 10%, I сорт — до 25%	жаренным овощам и другим составным ча-	жаренным овощам и другим составным частям Не допускается привкус прогорклого масла и посторонние привкус и запах	не жесткие и не разваренные
Баклажаны или кабачки,	нарезанные кружками, в томат ном соусе	То же	То же Кроме того, соус оранжево-красный, для I сорта допускается коричневый оттенок	То же	
Баклажаны и кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе	То же Для I сорта допускается неравномерная резка фарша.	То же	»	
Гогошары в томатном соусе	Размеры резки перца по технологической инструкции Овощи равномерно нарезанные и тщательно пере мешанные Для I сорта допускается неравномерная резка ово	Перца — красный, лука — светло-коричневый, соуса — оранжево-красный. Для I сорта допускается коричневатый оттенок соуса	Хороший, свойственный овощам в томатном соусе	
Продолжение табл. 91
		Показатели		
Консервы	внешний вид	цвет	вкус и запах	консистенция
Закуска овощная Перец резаный с фаршем в томатном соусе Токана овощная	Кружки баклажанов равномерные по толщине (см технологические указания), перец полосками Кружков баклажанов (ка бачков) с выпавшей сердцевиной не более (в %) для высшего сорта 10, для I сорта 25 Для I сорта допускается неравномерная резка овощей Куски перца разнообразной формы (размеры—по технологи-, ческой инструкции) То же Кроме того, дольки или половинки томатов Для I сорта допускается неравномерная резка ово-	Перца — красный, лука — светло-корич невый, соуса — оранжево-красный Для I сорта допускается коричневатый отге	Хороший, свойствен ный овощам в тома г ном соусе Кроме то го, допускается ела бая естественная го речь от баклажанов Хороший, свойственный овощам в томатном соусе То же	Овощи плотные, но не жесткие и не разваренные То же То же Кроме того, допускается рис, неполностью доваренный, но не жесткий
Таблица 92
Физико-химические показатели овощных закусочных консервов
Консервы	Содержание, %			
	веществ, не менее	не менее	кислотность чете на яблочную кислоту), не более	поваренной
Овощная икра из баклажанов	24	9	0,5	1,2—1,6
кабачков (патиссонов)	21	9	0,5	1,2—1,6
Овощи резаные в томатном соусе Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем и без фарша		12	0,5	1,3-1,8
Баклажаны по болгар-		15	0,5	1,2 1,3
Гогошары	. .	—	8	—	0,9-1,2
Закуска овощная .	-—	8	0,5	1,1—1.4
Кабачки, нарезанные кружками ....		б	0,5	1,3—1,8
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем .		8	0,5	1,3-1,8
Перец резаный с овощным фаршем .	—	4	0,5	1,3- 1,8
Токана овощная	—	8	0,4	1,1 —1,4
Овощи фаршированные Баклажаны		8	0,5	1,3-1,6
Перец (или томаты)	—	6	0,5	1,3-1,6
Примечания 1 Для всех овощных закусочных консервов допускается содержание солей тяжелых металлов мг на 1 кг продук
та, не более олова (в пересчете на олово) 200, меди (в пересчете на медь) 10, наличие свинца нс допускается (содержание олова и свинца определяется в консервах, расфасованных в жестяную тару)
2 Допускается применение для консервов из овощей фаршированных или резаных а) быстрозамороженный перец, б) с октября по май — зелень быстрозамороженная, соленая или сушеная, в) эфирные масла пряных растений взамен свежей зелени
210
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КВАШЕНАЯ КАПУСТА И СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Сала1Ы и винегреты
Готовый продукт представляет собой смесь нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей, консервированного или быстрозамороженного зеленого горошка, свежих яблок, с добавлением растительного масла, уксусной кислоты (или без нее), соли, сахаоа и пряностей
Ассортимент: Салаты — Белоцерковский, Донской, Дунайский, Из свеклы с луком, Капуста донская закусочная, Кубанский, Нежинский, Сумской, Ташкентский, Украинский, Херсонский
Винегреты — Винегрет, Винегрет с грибами
Сырье и вспомогательные материалы. Капуста белокочанная— свежая с кочанами диаметром от 200 до 250 мм, только осенне-зимних сортов Белорусская, Брауншвейгская, Московская поздняя, Слава и др Ранние сорта не допускаются
Капуста квашеная — не ниже I сорта, нашинкованная полосками не шире 5 мм, сочной, упругой, хрустящей консистенции. Кислотность не более 1%
Перец сладкий свежий и быстрозамороженный — толстостенных сортов в технической и биологической стадии зрелости Августовский, Болгарский 79, Восковидный Сенюшкина, Гогошары местные, Дружный 401, Консервный красный 211, Консервный круглый, Новогогошары, Томатовидный, Юбилейный 307, Консервный 3, Бируитору 65.
Зеленый горошек (быстрозамороженный) — в консервной стадии зрелости консервированный.
Яблоки — свежие
Огурцы свежие—здоровые, с недоразвитыми водянистыми семенами, неогрубевшей кожицей и плотной мякотью, зеленого цвета, в стадии технической зрелости Допускается применение огурцов неправильной формы, если по всем другим показателям они отвечают установленным требованиям Рекомендуются сорта Борщаговский, Крымский, Нежинский 12
Огурцы соленые — не ниже I сорта, на ощупь крепкие, с плотной хрустящей мякотью, приятного вкуса, зеленовато оливкового или разных оттенков оливкового цвета, с кислотностью не более 1%
Томаты свежие — в молочной стадии зрелости и бурые с плотной мякотью
Свекла столовая — свежая, здоровая, целая, сочная, темно бордового цвета разных оттенков, круглая диаметром не более 120 мм и удлиненная длиной не более 100 мм Допускается применение свеклы размером до 140 мм в наибольшем поперечном измерении, если по всем другим показателям она отвечает установленным требованиям Рекомендуются сорта Бордо, Египетская, Зеленолистная 42, Несравненная.
Картофель столовый — клубни здоровые, с неглубокими глазками, белого цвета, сохраняющие хороший вкус в холодном виде и не рассыпающиеся прч стерилизации Рекомендуются столовые сорта Лорх, Народный, Советский, Элла
211
Мо р ко в ь — столовая оранжевого и оранжево-красного цвета, свежая, здоровая, целая Не допускаются корнеплоды замороженные, с трещинами, пораженные плесенью, гнилью и другими заболеваниями. Рекомендуются сорта. Лосиноостровская, Мирзои красная, Нантская, Несравненная, Парижская каротель 443, Шантене.
Лук репчатый — сладкий и слабоострых сортов, с высушенной шейкой длиной от 20 до 50 мм, размером по наибольшему диаметру не меньше 30 мм. Рекомендуются сорта- сладкие—Андижанский белый местный, Капиня, Ленинабадский кульча и слабоострые — Грибовский 702, Даниловский, Джонсон 4, Каба, Краснодарский Г-35, Однолетний
Грибы — белые, подосиновики, подберезовики, рыжики и маслята маринованные, или соленые Смесь разных сортов не допускается
Вспомогательные материалы масло подсолнечное или хлопковое рафинированное или салатное не ниже I сорта, соль — поваренная пищевая, высшего сорта, затаренная, не крупнее помола № 0, сахар-песок не ниже I сорта, кислота уксусная лесохимическая, пищевая, перец душистый горошком, перец черный горошком, ГГерец черный молотый, перец красный молотый жгучий, гвоздика коготками, лавровый лист Для снижения бактериальной обсемененности перец черный горький горошком стерилизуют в автоклаве, как указано на стр 148
Технологическая схема: инспектирование и сортировка, отделение рассола, подготовка вспомогательных материалов, подготовка овощей, посол и смешивание, приготовление заливки, наполнение и укупоривание банок, стерилизация и охлаждение.
Инспектирование и сортировка. Сырье инспектируют, удаляя непригодные экземпляры, и сортируют по качеству, размеру и цвету по следующим признакам
Перец сладкий — по цвету на красный, желтый, белый, зеленый и оливковый.
Томаты свежие — по цвету на бурые, розовые и молочной стадии зрелости
Огурцы свежие — по качеству и диаметру.
Свекла — по наибольшему диаметру (в мм, не менее) мелкая 60, средняя 80 и крупная 95
Картофель — по наибольшему поперечному измерению клубней (в мм): мелкие не менее 50, средние не менее 60 и крупные более 60.
Отделение рассола Грибы соленые и маринованные, огурцы соленые и капуста квашеная освобождаются от рассола или маринада, пряностей, кусочков кочерыг и .других посторонних примесей
Подготовка вспомогательных материалов. Сыпучие материалы просеивают через сита с диаметром отверстий (в мм): соль 1—1,5, сахар-песок 2—2,5, перец черный молотый 1,2—1,6, перец красный молотый жгучий 0,95 — и пропускают через магнитные уловители.
Перец черный молотый и перец красный молотый жгучий хранят в плотно закрывающейся таре.
Масло растительное прокаливают при температуре 130—140° С в течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8—1 мм
Салатное и хлопковое масло используются без прокаливания.
212
Баллоны с уксусной кислотой обмывают, вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию кислоты
Перец черный, перец душистый в зернах, гвоздику и лавровый лист инспектируют, удаляя- испорченные зерна и листья, йеточки, цветочные почки н другие посторонние примеси, и пропускают через магнитные уловители Лавровый лист промывают в холодной воде и дозируют в стеклянные банки
Подготовка овощей. Овощи замачивают в воде, тщательно моют, как указано ниже, а затем ополаскивают под водяным душем с давлением 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа). Применяемая для мойки вода должна удовлетворять требованиям ГОСТа «Вода питьевая» Перец и томаты моют в двух последовательно расположенных моечных машинах: КУМ и КУМ-1 или КУМ и КУВ-1; морковь, свеклу и картофель — в лопастной барабанной КМ 1 и унифицированной Т-1-КУМ-Ш или в машине КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 Вместо лопастной машины корнеплоды можно замачивать в ванне с чистой проточной водой Свежие огурцы моют в машине со щетками (Т-1-КУМ-Ш или «Комплекс») и в КУМ или КУМ-1.
Капусту белокочанную свежую освобождают от покровных загрязненных и зеленых листьев и промывают, а затем отдельно, на другом рабочем месте высверливают кочерыгу и ополаскивают очищенный кочан. Совмещение этих операций на одном рабочем месте не допускается Затем капусту шинкуют на стружку шириной не более 5 мм, инспектируют, удаляя крупные кусочки листьев и грубые частицы кочерыги
Перец сладкий свежий и быстрозамороженный (после его дефростирования в холодной проточной воде) освобождают от плодоножки и семенника Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или сжатым воздухом на специальных машинах. Для более полного удаления рекомендуется ополаскивание перца в холодной проточной воде Затем перец режут на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 20 мм
Огурцы свежие освобождают от плодоножек и остатков завязи, замачивают в холодной воде в емкостях из некорродирующих материалов в течение 2—3 ч, промывают и нарезают на кружки толщиной 5—7 мм, удаляя при этом крупные кусочки
Огурцы соленые для салатов режут в виде кружочков толщиной 5—7 мм или лапши с размером граней 5—7 мм и длиной не более 50 мм, для винегретов режут на кубики или кусочки размером 7—10 мм в наибольшем измерении
Томаты свежие освобождают от поврежденных мест, плодоножек и мест прикрепления их к плоду, промывают и режут на кружки или дольки толщиной не более 20 мм либо на кусочки (только в молочной стадии зрелости) размером не более 25 мм Допускается резка мелкоплодных красных и бурых томатов на половинки
Свекла подвергается обработке острым паром под давлением при температуре 120° С в течение 10—15 мин (в зависимости от размера свеклы) до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти, после чего ее охлаждают в холодной проточной воде, очищают от кожицы, промывают холодной проточной водой, дочищают, ополаскивают и нарезают на корнерезке на кубики или кусочки размером 7—10 мм в любом измерении или на лапшу с размером
213
граней 5—7 мм и Длиной не более 50 мм Не допускается хоанение нарезанной свеклы более 30 мин
Картофель очищают на картофелечистке, дочищают вручную, ополаскивают и режут на овощерезке на кубики или кусочки размером 7—10 мм в любом измерении После резки удаляют мелочь на вибросите с ячейками диаметром 3—4 мм и бланшируют паром или водой 5—7 мин с последующим охлаждением в течение не более 5—10 мин до температуры 20—30° С. Хранение бланшированного картофеля не допускается
Морковь моют и очищают паротермическим, механическим или химическим способом (в горячем 2—3% ном растворе щелочи в течение 2—3 мин) и тщательно моют в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы Затем при надобности вручную удаляют остатки кожицы, обрезают остатки ботвы с частью корнеплода по линии зеленой границы, тонкую часть корневища и поврежденные места После очистки морковь снова моют. Раствор щелочи по мере его загрязнения и понижения концентрации щелочи заменяют новым
Очищенную и промытую морковь режут на овощерезке на кубики или кусочки размером 7—10 мм в любом измерении или на лапшу с размером граней 5—7 мм и длиной не более 50 мм Образовав' шуюся при резке мелочь удаляют на вибросите с диаметром ячеек 3—4 мм Нарезанную морковь бланшируют паром или водой 3— 10 мин с последующим охлаждением в течение не более 5—10 мин до температуры 20—30° С Хранение бланшированной моркови не допускается.
Яблоки моют, удаляют семенную камеру и плодоножки, нарезают на дольки толщиной 10—20 мм, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают в холодной проточной воде
Посол и смешивание. Для салатов Белоцерковского, Донского, Дунайского, Кубанского, Ташкентского, Украинского и Херсонского нарезанные овощи в соответствии с рецептурой дозируют, укладывают слоями, пересыпая их солью из расчета на 100 кг смеси овощей для салата Нежинский 2,2 кг, а для остальных 2,8 кг. Посол производят в ваннах из нержавеющей стали с сетчатым дном для стекания жидкости
По истечении 10—15 мин овощи перекладывают в другую аналогичную ванну или в фаршемешалку с числом оборотов вала 10— 15 об/мин и тщательно перемешивают их с остальными компонентами в соответствии с рецептурой, за исключением пряностей, которые добавляют непосредственно в банки
Хранение смесей салатов и винегретов до расфасовки более 30 мин не допускается Сок, стекающий с овощей во время их посола, кроме капустного, используют для разбавления уксусной кислоты
Морковь для салата Сумского предварительно обжаривают в рафинированном масле до 25—30% видимого процента ужарки при 36% истинного процента ужарки и 8% впитываемое™
Овощи, предназначенные для салатов из свеклы с луком и Капуста донская, заливают маринадной заливкой Маринадную заливку готовят в двутельных варочных котлах кипячением в течение 30 мин установленного нормами количества воды, в которую добавлены 50% рецептурного количества соли, сахар, лавровый лист и перец Затем жидкость фильтруют и добавляют к ней уксусную 214
эссенцию или спиртовой уксус, когда температура жидкости снизится до 80° С Необходимо строго контролировать добавляемое по рецептуре количество уксусной кислоты.
При отсутствии натуральных пряностей (перца черного и души стого, лаврового листа) допускается использование их эфирных масел (экстрактов) Применение эфирных масел, пряностей изложено ниже
Наполнение и укупоривание тары. Салаты и винегреты расфасовывают в стеклянные банки СКО 83-1, 83 2 и 83 5 и лакированные жестяные банки № 12 На дно банки в соответствии с рецептурой укладывают лавровый лист, перец черный горошком, перец души стый горошком, гвоздику, а затем на наполнителе или вручную банки заполняют, тщательно перемешивая, смесью овощей с маслом и уксусной кислотой При наполнении банок необходимо следить за равномерной дозировкой жидкой части смеси
Масло растительное и раствор уксусной кислоты рекомендуется дозировать раздельно непосредственно в банки с помощью маслозаливочного дозатора с мерным цилиндром или вручную
При расфасовке Капусты донской закусочной в банки наливают прокаленное масло, а затем плотно заполняют их готовой смесью овощей и маринадной заливки с температурой не ниже 70° С
Величина pH для всех салатов и винегретов должна быть не выше 4,0
Наполненные банки укупоривают крышками из белой лакирован ной жести и не позже чем через 30 мин стерилизуют
Стерилизация и охлаждение. Продолжительность стерилизации салатов, стерилизуемых при 100° С с давлением в автоклаве 1,5 кгс/см2 (150 кПа), приведена в табл 93, режимы стерилизации других салатов и винегретов — в табл 94
Таблица 93
Продолжительность стерилизации салатов
Сала I ы	Номера банок		
	СКО 83 1 и № 12	СКО 83 2	СКО 83 5
Украинский	25—20—25	30—25-30	20—15—20
Донской	20—20— 20	—-	—
Дунайский	25-30-25	25—35—30	20—25—20
Кубанский	25—25—25	25—30—25	20—15—20
Нежинский	40- 40—30	20—35—60	35—35—30
Белоцерковский	25—20-25	30-25—30	
Ташкентский	20-17—20	25—22—25		
Капуста донская закусоч ная	25- 5-25	25-10-25	-
холодной
После стерилизации банки немедленно охлаждаются проточной водой до температуры 40—45° С
215
Режимы стерилизации салатов и винегретов
Номера

Салат из свеклы с луком . . .
Салат Херсонский Салат Сумской . Винегрет . . . Винегрет с гриба-
83-1; 12
12
120
112
120
100
20—30—20
25—30—25
25—30—25
200 200—250 200—210
116
25—10—25
180—200
Применение эфирных масел (экстрактов) натуральных пряностей. Эфирные масла, каждое в отдельности, растворяют в прокаленном и охлажденном растительном масле и хранят в плотно закрывающемся стеклянном сосуде не более одних суток
Перед работой рекомендуется подготовить смесь эфирных масел с небольшим количеством растительного масла Рекомендуется
Количество эфирного масла пряностей согласно рецептуре и смеси эфирных масел с растительным маслом
Количество натуральных пряностей в салатах	Соответствующее количество			Количество растительного масла, добавляемого для получения		
	эфирных масел, г на 1 продукции по рец<		т готовой			
				концентрации 50 мг в		1 г смеси
и вннегре-	душистый	черный	лавровый	душистый	черный	лавровый
рецептуре,	перец	перец	лист	перец	перец	лист
0,023	6,9	4,6	2,3	138,0	92	46,0
0,024	7,2	4,8	—	144,0	96	—
0,025	7 5	5,0			150,0	100	—
0,040	—			4,0	—	—-	80
0,044	—	—		—	—	88
0,045	—	—	4’,5	—	—	90
0,046	—	—	4,6	—	—	92
0,047	—	—	4,7	—	—	94
0,050	15,0	10,0		300	200	—
смесь, состоящая из 50 мг эфирного масла и 950 мг растительного масла, т е концентрация эфирного масла 50 мг в 1 г смеси
Смесь эфирных масел с растительным маслом вводится в смеситель, а при дозировке одновременно с расфасовкой продукта — непосредственно в банки, вместе с установленным рецептурой количеством растительного масла, за вычетом количества масла, добавляемого к эфирным маслам 216
Рецептура
Капуста све/кая . . .
Капуста квашеная
Перец сладкий красный Перец сладкий . .
Зеленый горошек консервированный или быстрозамороженный
Огурцы
свежие . .
12,0
15,0
соленые Томаты свежие бурые или в молочной стадии зрелости розовые..................
Свекла...................
Картофель Морковь .
Яблоки свежие . .
Лук ...
Грибы маринованные или соленые . .
Соль поваренная . Сахар песок . .
Кислота уксусная 80%-ная Кислота уксусная 10%-пая Масло растительное Перец душистый горошком Перец черный горошком Перец черный молотый Перец красный молотый Гвоздика коготками Лавровый лист . , Вода.................
44,01
0,023
0,044
54,93
15,7
0,024
0,046
0,022
0,045
40,1
12,0
0,025
0,025
100,0
100,0
Примечание При исчислении уксусной кислоты принята кислотность томатов свежих 0,5%, капусты квашеной, огурцов со леных, маринованных или соленых грибов 0,6% в пересчете на уксусную кислоту Содержание соли в капусте квашеной после подготовки принято 1,5%, а в огурцах соленых и грибах — 2% При иной кислотности и другом содержании соли нормы закладки уксусной 218
Таблица 97
салатов и винегретов (в %)
1 й	е§	§	I	1		н 5“ я *8»	а	II
___		44,23		—		36,3		
—	—	—	—--	—	,—	—	30,0	20,0
—	—	17,0	—	21,9	—	-г—	—	—
—	—	—	9,0		—	—	—	—
—	-		__		20,0	—	—	—
62,26	-	-	31,0	27,4 или	-	-	-	-
—	—	—	—	27,4	49,94	—	9,0	6,0
	—		36,0	__			__	
—	—	—	—	27—52								
—	70,92	—	—	—	—			20,0	17,0
—	—-	—	—	—	—			17,4	24,1
—	—-	17,0	—	—	10,0	14,6	8,0	,—
—	—	— -								11,0				
30,0	5,0	11,2	13,6	15,3	14,0	11,0	5,0	7,0
—	—	—										20,0
1,6*	1,1	2,0*	2,0*	2,0*	_—,	1 5	0,8	0,7
—	0,8	—	—					2^0	-—,	—
0,5	0,6	0,5	0,35	0,35	—	0,6	—	0,2
—	——•			,			—	_—,	.		2,8		
5,5 0,05	3 5	8,0 0,023	8,0	5,5	6,0	7,0	7,0	5,0
	—		0,025	—.								
0,05	—	—	0,025	0,023	0,025	—	-—,	—
—	0,04	—	—	—	—	—	—	—
—									—								
—	—-	0,024			—								
0,04	0,04	0,023		0,047	0,45		—	—
	18,0		—	—	—	—	—	—
I 100,0 1 100,0 I 100,0 | 100,0 I 100,о| 100,о| 100,о| 100,0 I 100,0
кислоты и соли необходимо пересчитать При производстве Капусты донской закусочной разрешается замена яблок другими фруктами и ягодами в том же соотношении
* Количество соли, содержащееся в овощах после высаливания (пересыпания солью)
219
Нормы расхода сырья и материалов на производство
Капуста свежая................
Перец сладкий свежий ....
Перец сладкий свежезамороженный ..........................
Зеленый горошек консервированный 1.........................
Зеленый горошек свежезамороженный ..........................
Огурцы свежие................
Огурцы соленые................
Томаты розовые................
Томаты свежие бурые и в молочной стадии зрелости . .	. .
Свекла .....................
Морковь.....................
Лук...........................
Соль поваренная ............
Сахар песок.............
Яблоки ...................
Кислота уксусная 80% пая Масло растительное . .	. .
Перец душистый горошком . . черный горошком .... черный молотый красный молотый .
Гвоздика коютками
Лавровый лист . .	. . .
		ч	I	1
—			384	—
247,5	312,0	247,5	218	—
291,9	367,7	291,9	256,6	-
-	-	172,7	-	-
	—	125,0	—	—
—	—	—	—	751,5
—	—	—	—	—
—	—	—	—	—
687,9	858,6	594,9	626	—
—	—	—	—	—
217,2	—	178,8	—	—
155,6	212	135,0	161,6	405
28,8	28,8	28,8	28,8	22,3
—	—	—	—	—
—	—	—	—	—
4,08	3,06	4,08	4,08	5,1
81,6	56,2	66,4	56,2	56,2
0,234		0,234		0,51
—	0,244	—	0,524	0,51
								—
—	—	—	0,254	
0,234	—	0,224		—
0,494	0,516	0,505		0,448
В том числе заливочная жидкость — 27%.
220
Таблица 98
салатов (в кг на 1 т готовой продукции)
	1	Белоцерков-		Из свеклы с луком	Капуста донская закусочная	Сумской
§			И	S	§	§
о Й	1		я	S	»	= > *
—	—	677	676	— —	475,8 475,8	— _
150	317	247,5 —
154	373,7 290,9 290,9
287,8 287,8
—	0,244 0,244 —	—	—	—	—	—
0,527 0,258 0,258 0,448 0,448 —	—	0,408 0,408
221
Т а б а и ц а 99
Нормы расхода сырья и материалов на производство винегретов (в кг иа 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы
Капуста квашеная . . .	378,8	378,8	252,5	252,5
Огурцы соленые		100	100	67,7	67,7
Свекла		265,7	284,8	226	241
Картофель ....	244	270,7	338	373,7
Морковь			102	106	—	—
Лук		60,6	61,6	84,8	86,9
Масло подсолнечное или				
хлопковое 		71,4	71,4	51,0	51,0
Кислота уксусная 80%-ная	3,56	3,56	2,04	2,04
Соль поваренная . . .	8,2	8,2	7,2	7,2
Грибы маринованные или				
соленые		—	—	255,8	255,8
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-33-70). По органолептическим показателям салаты и винегреты должны отвечать следующим требованиям
Внешний вид Смесь нарезанных овощей с небольшим количеством жидкости (овощного сока, уксуса, растительного масла) Кусочки овощей целые, сохранившие свою форму Форма кусочков должна быть следующая
Свекла, морковь — в виде кубиков с размером граней 7—10 мм или брусочков с поперечным сечением (5—7) X (5—7) мм и длиной не более 50 мм
Таблица 100
Нормы отходов и потерь (в %)
Сырье и материалы	резке, п] при мойке расфа-	россивапип, очистке,	при посотс
	III и IV кв	I и II кв	
Капуста свежая	.	....	22,5	22,5	15,0
Капуста квашеная	....	20,0	20,0	.—
Перец сладкий свежии .	. .	26,5	-—	5,4
Перец сладкий быстрозамороженный	41,0	41,0	—
Зеленый горошек консервированный 2	30,0	030,	--
1 Потери при расфасовке 1% учтены в нормах
2 В числе указанных норм отходов и потерь по зеленому горош ку консервированному 27% отходов и потерь заливочной жидкости.
222
Продолжение
Сырье и материалы	01 ходы и потери при мойке, очистке, резке, просеивании. прокаливании, расфасовке1		Потери при посоле
	Ш и I V кв.	I и II кв.	
Зеленый горошек быстрозаморожен			
ный	3,0	3,0	—
Огурцы свежие .	.	....	7,0	—	10,0
Огурцы соленые	9,0	9,0	—
Томаты бурые и зеленые	. .	7,0	—	30,5
Томаты розовые .	. .	...	8,0	—	—
Свекла	. .	. .	24,0	29,0	—
Картофель	.	....	28,0	35,0	—
Морковь 3	17,0	20,0	—
Лук	...	17,0	18,5	9,8
Яблоки	16,0	16,0	—
Грибы маринованные или соленые	21,0	21,0	—
Соль поваренная	. .	1,0	1,0	29,0
Сахар песок	. .	1,0	1,0	—
Кислота уксусная 80%-ная .	1,0	1,0	—
Масло подсолнечное или хлопковое	1,0	1,0	—
Перец			
душистый горошком .	. .	1,0	1,0	—
черный горошком	1,0	1,0	—
черный молотый .	1,0	1,0	—
красный молотый	. .	1,0	1,0	-г—
Г воздика коготками	1,0	1,0	—
Лавровый лист	10,0	10,0	—
3 По моркови, кроме указанных, при бланшировании 4,5, при обжарке 2% и при остывании 2%
Томаты — в виде кружочков или долек толщиной не более 20 мм или кусочков в стадии молочной зрелости размером не более 25 мм При использовании мелкоплодных томатов допускается резка на половинки
Огурцы для салатов — в виде кружочков толщиной 5—7 мм или брусочков с поперечным сечением (5—7) X (5—7) мм и длиной не более 50 мм, для винегретов — в виде кубиков или кусочков размером 7—10 мм в наибольшем измерении
Перец сладкий — в виде кусочков длиной не более 4Q мм и шириной не более 20 мм
Лук — нарезанный кружками толщиной 3—5 мм
Капуста — нарезанная стружкой шириной до 5 мм
223
Грибы—измельченные на кусочки размером 7—10 мм в любом измерении
Горошек зеленый — целыми зернами
Яблоки — в виде долек толщиной не более 20 мм Допускается замена яблок другими фруктами в том же соотношении
Вкус и запах Приятные, характерные для данной смеси, с ароматическими пряностями Не допускаются посторонний запах и привкус
Цвет Близкий к натуральному цвету овощей, для винегретов розоватый Допускаются кусочки перца разнообразной окраски дЛя салатов, в которых использование красного перца не обязательно
Консистенция. Плотная, но не жесткая, овощи не разваренные; для лука, яблок и томатов в стадии молочной зрелости менее плотная, но не мягкая, для ка'ртофеля мягкая Допускаются единичные кусочки разваренного картофеля, красных или бурых томатов, а также единичные разваренные зерна зеленого горошка
Таблица 101
Физико-химические показатели салатов и винегретов
Общая кислот-
Белоцерковскпй	....
Донской.................
Дунайский...............
Кубанский .	....
Капуста донская закусочная Нежинский ..............
Из свеклы с луком .... Сумской.................
Ташкентский .	. . . .
Украинский .............
Винегрет .	. .	. .
Винегрет с грибами . . .
16,0 16,0 16,0
16,0 16,0
16,0 16,0
16,0 30,0
16,0
5,0
Примечания- 1 pH готового продукта должен быть не выше 4,0
2	Содержание солей олова (в пересчете на олово) не более 200 мг на 1 кг продукта, присутствие солей свинца и других посто ронних примесей не допускается
3	Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
4	Общая кислотность выражена в процентах уксусной, а для салата Сумского — молочной кислоты.
224
Грибной салат
Готовый продукт представляет собой смесь маринованных грибов (опят), лука и растительного масла, залитых маринадной заливкой
Технологическая схема: подготовка сырья и материалов, приготовление маринадной заливки, смешивание компонентов, наполнение и укупоривание банок, стерилизация и охлаждение
Подготовка сырья и материалов. Грибы дважды тщательно моют, ополаскивают под душем, сортируют и инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, и затем вновь ополаскивают под душем при давлении воды 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа). Лук очищают, моют и измельчают на шинковальной машине или вручную Растительное масло прокаливают.
Приготовление маринадной заливки Предусмотренные рецептурой предварительно стерилизованные (см стр 148) пряности смешивают в котле с водой при соотношении 8—10 л воды на 1 кг пряностей Смесь доводят до кипения и кипятят 1—2 мин, затем выдерживают в течение 16—24 ч, снова нагревают до кипения, сцеживают через фильтр жидкую часть и при температуре жидкости 80° С добавляют к ней уксусную кислоту
Рецептура маринадной заливки (в кг)
Уксусная эссенция	.	.	1,800
Корица..................0,096
Гвоздика................0,108
Перец душистый .	.	.	0,096
Перец горький ...	.	0,089
Лавровый лист .	.	.	0,210
Соль .................. 2,100
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции)
Таблица 102
Сырье и материалы	Расход сырья и материалов	
	не юдготовленно^	подготовленного
Г рибы		882,6	748,0
Лук		49,1	42,0
Масло растительное		55,0	55,0
Маринадная заливка		180,0	180,0
Потери при наполнении банок — 2,5%
Смешивание компонентов, наполнение и укупорка баиок Лук,
грибы и прокаленное масло тщательно смешивают, расфасовывают
8 Зак 3528
225
в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой температурой 75—80° С, немедленно укупоривают и стерилизуют.
Стерилизация и охлаждение. Грибной салат в банках СКО 83-1 стерилизуют при 120'С при давлении в автоклаве 2,5 кгс/см2 (250 кПа) в течение 25—45—25 мин. с последующим охлаждением до температуры воды в автоклаве 45° С
pH готового продукта должен быть не выше 4,0
Квашеная капуста
Продукт представляет собой белокочанную шинкованную или рубленую квашеную капусту, залитую квашеным капустным соком без добавления или с добавлением свежеприготовленного раствора соли
Сырье и материалы Квашеная капуста I сорта, отвечающая установленным требованиям (см Квашеная капуста — полуфабрикат, стр 579)
Технологическая схема: инспектирование, подготовка сока, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение
Инспектирование. Квашеная капуста освобождается от рассола путем его свободного стекания и подвергается инспектированию, при котором удаляют грубые длинные черешки, крупные куски листьев, стволистые и грубые частицы кочерыги, посторонние примеси
Чтобы избежать потемнения капусты, ее нужно хранить в рассоле, а отделять сок из капусты путем его стекания не более 7 мин.
Подготовка сока Капустный сок подогревают до температуры 100°С в эмалированных или луженых паровых котлах Образующаяся при этом пена удаляется При недостатке капустного сока к нему добавляют свежеприготовленный, прозрачный, предварительно прокипяченный и профильтрованный 1—2%-ный раствор поваренной соли с таким расчетом, чтобы содержание кислоты и соли в приготовленном рассоле было в пределах установленных норм
Наполнение и укупорка тары. Подготовленную квашеную капусту и подогретый до кипения капустный сок расфасовывают в лакированные жестяные банки, стеклянные банки или бутыли примерно при следующем соотношении (в %) 1) капусты квашеной шинкованной 85—90, рассола 15—10; 2) капусты квашеной рубленой 85— 88 рассола 15—12
Точное соотношение квашеной капусты и рассола устанавливается лабораторией с таким расчетом, чтобы количество свободно стекающего рассола составляло для шинкованной капусты 12%, а для рубленой 15%
При наполнении банок и бутылей легким спрессовыванием капусты обеспечивают следующую массу нетто (в г): СКО 83-1 —500, СКО 83-2— 1000, СКО 83-3 — 3000; жестяная банка № 14 — 3000. Наполненные банки и бутыли немедленно укупоривают.
Температура содержимого банок до укупорки должна быть не
Стерилизация и охлаждение. Наполненные банки не позже чем через 20 мин после их укупорки подвергают стерилизации в автоклавах
Продолжительность стерилизации (в мин) при температуре 100° С и давлении в автоклаве 1,2 кгс/см2 (120 кПа) следующая: 226
20—25—20
25—30—25
30—35—30
25—35—25
По окончании стерилизации консервы токлаве до достижения температуры воды
охлаждаются водой в ав-40—45° С
Таблица 103
Нормы расхода сырья и материала
Сырье и материал	Отходы и потери,	Нормы расхода, кг на 1 т готовой продукции
Капуста квашеная		10,0	1114,3
Соль поваренная .	5,0	2,9
Основные требования к качеству (по РТУ УССР 1234—68), По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям
Внешний вид	Капуста — равномерно нашинкованная узки-
ми полосками не шире 5 мм, без грубых длин ных черешков, крупных кусков листьев, стволистых и грубых частей кочерыг.
Морковь — равномерно нашинкованная или тонко нарезанная столбиками не толще 3 мм и длиной не более 40 мм
Сок слегка мутный
Консистенция Капуста сочная, при раскусывании слегка хрустящая
Цвет	Светло соломенный с желтоватым оттенком
Запах и вкус	Характерные для квашеной капусты, прошед
шей термическую обработку. Посторонний запах не допускается.
Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи и другого постороннего привкуса.
Допускается слабо выраженный привкус вареного продукта
По физико химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам
Содержание поваренной соли, %, не менее .	1,2—2,0
Кислотность (в пересчете на молочную кислоту), % .................................... 0,7-1,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг на
1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) .	...	200
меди (в пересчете на медь) .	.	10
свинца .	.......... ....	. Не допускается
Посторонние примеси	. Не допускаются
8*	227
Соотношение составных частей, %
шинкованной капусты . ,	......... 80—85
свободно стекающего рассола......... 15—20
Шинкованную капусту расфасовывают в стеклянную и лакированную жестяную тару
Соленые огурцы
Готовый продукт—огурцы, подвергнутые молочнокислому брожению и залитые огуречным рассолом.
Сырье и вспомогательные материалы Соленые огурцы — I сорта с плотной и твердой мякотью, хрустящей консистенцией, с недоразвитыми водянистыми, но не кожистыми семенами
Корнишоны — размером до 50 мм, от 51 до 70 мм и от 71 до 90 мм.
Сорбиновая кислота—пищевая, отвечающая требованиям действующих технических условий
Соль поваренная — пищевая, не ниже I сорта, не йодированная
Чеснок — свежий
Перец стручковый горький — сушеный
П р я н о с т и— чистые, без постороннего запаха и привкуса
Молочная кислота — пищевая, отвечающая требованиям действующих технических условий
Рекомендуемые сорта: корнишоны — Нежинские, Чернобривец, огурцы — Борщаговский, Рябчик, Должик
Технолшическая схема: подготовка сырья, инспектирование и сортировка, мойка, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение
Подготовка сырья Подготовку соленых огурцов производят в соответствии с действующей инструкцией по производству соленых огурцов со следующими дополнениями и изменениями
Уложенные в тару корнишоны и огурцы немедленно заливают рассолом, содержащим соль и сорбиновую кислоту, в количестве 150 г на 100 кг рассола
Сорбиновую кислоту смешивают с 2—3 л рассола температурой 80° С, а затем тщательно смешивают с остальной частью полагающегося по рецептуре рассола
При плотности укладки огурцов в тару 58—60% содержание соли в заливаемом рассоле должно быть следующим для свежих корнишонов размером 50—90 мм —6% (плотность 1048 кг/м3), для свежих огурцов размером 90—120 мм — 7% (плотность 1051 кг/м3)
Залитые рассолом огурцы подвергают ферментации-
в бочках, выдерживая их на ферментационных площадках в течение не более 24—48 ч — до накопления ими 0,3—0,4% молочной кислоты;
в стеклянных бутылях без герметичной их укупорки, выдерживая их 8—10 суток.
Если необходимо провести дополнительную ферментацию или хранить огурцы некоторое время, бочки доливают рассолом соответствующей концентрации, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре от 1 до 4° С. Бутыли доливают доверху рассолом и герметически укупоривают лакированными крышками.
228
Соленые огурцы хранят при температуре от —1°С до + 1°С
Содержание кислоты в соленых огурца'х в пересчете ца молочную кислоту должно быть от 0,6 до 0,8%, а содержание соли в рассоле от 2 5 до 3,5%
При консервировании частично используют соленую пряную зелень из бочек
Инспектирование и сортировка. Огурцы инспектируют, удаляя непригодные для консервирования экземпляры, и сортируют на два сорта (I и И) в соответствии с действующими требованиями, из рассола отделяют пряную зелень и удаляют из нее мятую и заплесневелую Инспектируют также свежую пряную зелень, сушеный укроп и перец стручковый горький сушеный, удаляя из них непригодные части
Мойка производится в вентиляторных моечных машинах, на ленточном транспортере под душем или в ваннах с проточной водой
Наполнение и укупорка тары. Надлежаще подготовленный продукт расфасовывают в стеклянные банки и бутыли и в жестяные лакированные банки емкостью до 3 л
Огурцы укладывают плотно, так чтобы, масса огурцов от массы содержимого тары составляла не менее 55% при размере плодов 90 мм и не менее 50% при размере от 90 до 120 Масса пряностей 2,0—2,5%
Уложенные в тару огурцы и пряности заливают полученным из бочек с солеными огурцами, профильтрованным через матерчатый фильтр и прогретый до кипения в котлах из неокисляющегося металла, маточным рассолом. Образующуюся при подогреве рассола пену удаляют шумовками
При недостатке маточного рассола к нему добавляют не более 50% от общего количества рассола свежеприготовленный солевой раствор с доведением концентрации соли до 2,5—3,5% и молочной кислоты от 0,6 до 0,8%.
Наполненные банки немедленно укупоривают и не позже чем через 20 мин подвергают стерилизации
pH консервов до стерилиза'ции должен быть не более 3,8
Стерилизация и охлаждение. Стерилизацию проводят по режимам, приведенным в табл 104
Таблица 104
Режимы стерилизации
Номера банок	Температура, °C	Продолжит ель НОСТЬ, МИИ	Давление в автоклаве	
			кгс/смг	кПа
С КО 83 1	f	95	10- 3-15	1,2	120
CKO 83-2	II	95	10— 5—20	1,4	140
CKO 83-3	100	20—15—20	1,8	180
14	100	15-13-15	1,2	120
13	95	10— 3—15	1,0	100
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 20—25° С
229
Рецептура и нормы расхода
Таблица 105
Сырье и материалы
Отходы i потери, %
Нормы расхрла,
готовой продукции
Огурцы соленые до 90 мм		550	9	604,4
от 90 до 120 мм . .	...	500	9	550,0
Пряности соленые, использованные	18,0		18,0
при засолке огурцов . .	. . ,		—-	
Укроп сушеный		2,0	5	2,1
Корень хрена соленый ....	3,0	—	3,0
Перец стручковый горький сушеный .	0,2	—	0,2
Чеснок свежий		1,5	2,8	2,1
Рассол для огурцов	425,8		
до 90 мм			—	—
от 90 мм ... .	....	475,8	—	—
Молочная кислота			
70%-ная		4,7	1,0	4,8
или 40% ная 		7,1	1,0	7,2
При расчете расхода сорбиновой кислоты при засолке свежих огурцов учитываются потери в размере 1,5%
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-84-72) По органо лептическим показателям соленые огурцы должны отвечать следующим требованиям
Показатели
качества

Внешний вид
Вкус и запах
Корнишоны целые, по Огурцы по длине не длине не более 90 мм более 120 мм без плодоножек и остатков цветков, чистые, пе-сморщенные, немятые, без механических и других повреждений.
Плоды полностью покрыты рассолом
I Допускается наличие единичных плодов сморщенных неправильной формы и с отклонениями по длине
Вкус солоновато кисловатый, характерный для соленых огурцов, подвергнутых тепловой обработке.
Запах приятный, с ароматом пряностей, без по-сторониих привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца.
230
Продолжение

Цвет
Консистенция
Качество рас
Зеленовато-оливковый
I Допускается оливко-
I вый разных оттенков
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, полностью пропитанные рассолом
Рассол практически прозрачный или слегка мутный. Допускается незначительный осадок на дне банки
По физико-химическим показателям консервы должны соответст-
вовать следующим нормам
Содержание составных частей в консервах, %, не менее
корнишоны соленые длиной до 90 мм . . огурцы »	» до 120 мм .
Масса пряностей, % от массы нетто консервов Содержание поваренной соли, %, не более . . Общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту), %......................
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг консервов, не более
олова (в пересчете на олово) . . . , . меди (в пересчете на медь).............
свинца ................................
Посторонние примеси . ....................
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
Овощные маринады — это продукты, приготовленные из свежих или предварительно засоленных овощей целых, или нарезанных, или ассорти — смеси целых или нарезанных с добавлением растительного масла или без него, с добавлением пряностей и залитых маринадной заливкой.
Ассортимент. Консервированные овощные маринады различают-
1) по содержанию уксусной кислоты
от 0,4 до 0,6% — слабокислые,
от 0,61 до 0,9% —кислые;
2) по ассортименту овощей
а)	из одного вида овощей — баклажаны, капуста белокочанная или краснокочанная, капуста цветная, кабачки, лук репчатый, огурцы, патиссоны, перец красный сладкий, портулак, свекла, томаты, чеснок,
б)	из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти)
Лук репчатый, капуста белокочанная, цветная и чеснок используются только для кислых маринадов
231
Подготовка основного сырья Общие процессы — сортировка до размеру и качеству, удаление поврежденных овощей, мойка в чистой проточной воде — см стр 120, 128, 173—177, 213
Баклажаны Используют плоды цилиндрической формы диаметром до 60 мм Удаляют плодоножки и чашелистики, ополаскивают и режут на кружки толщиной до 12—15 мм, бланшируют 7— 10 мин в 1,5—2%-ном растворе поваренной соли Для консервов Баклажаны маринованные кружки плодов обрабатывают поваренной солью (2% к массе овощей), обжаривают (ужарка 15—20%) и передают на укладку в банки.
Зелень Петрушку, сельдерей, укроп сортируют, моют и режуг на куски длиной 4—6 см
Зеленый горошек Используют зерна консервной спелости, зеленого цвета, не крахмалистые, с заметным сладким вкусом
Кабачки. Консервируют плоды с недоразвитыми семенами, с плотной, упругой мякотью и неогрубевшей кожицей длиной до ПО мм, диаметром до 60 мм. Удаляют плодоножки, крупные кабачки режут на кружки толщиной 20—30 мм Плоды длиной до 90 мм консервируют в целом виде
Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние зеленые и загрязненные листья кочанов, высверливают кочерыги Капусту шинкуют (ширина стружки не более 5 мм), бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. Для краснокочанной капусты и для легкоразваривающихся сортов белокочанной капусты рекомендуется не бланширование, а смешивание стружки с поваренной солью (2% к массе капусты), выдержка при комнатной температуре 1—2 ч. Добавленную соль вычитают из общего количества соли по рецептуре.
Капуста цветная. У капусты удаляют листья и делят головку на соцветия Бланшируют в кипящей воде (с добавлением на 100 л воды 1 кг соли и 50 г пищевой кислоты) и 2—3 мин охлаждают водой Для предотвращения потемнения в течение 2 ч выдерживают в 4%-ном растворе поваренной соли.
Лук репчатый Маринуют в целом виде луковицы размером не более 25 мм. Удаляют покровные листья, корневую мочку и шейку. Промывают лук под душем, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают водой. Для Баклажанов маринованных лук режут на кружки
Морковь Удаляют концы корнеплодов, а затем кожицу (в машинах или щелочной бланшировкой). Морковь бланшируют в кипящей воде или паром 2—4 мин, затем режут на машинах на кружки толщиной 3—4 мм, гофрированные пластинки или звездочки. Для Баклажанов маринованных морковь (а также пастернак) режут «лапшой» размером в сечении 5X5 мм.
Огурцы Удаляют плодоножки. Крупные экземпляры длиной более ПО мм режут на кружки толщиной 20—30 мм. Допускается использование длинноплодных огурцов длиной до 140 мм с недоразвитыми водянистыми семенами, с неогрубевшей кожицей, диаметром не более 50 мм
Патиссоны Удаляют плодоножки. Крупные плоды — диаметром более 60 мм (не более 80 мм) режут на дольки — сегменты-
Перец красный сладкий — длиной не менее 70 мм, а также томатовидные сорта — длиной не менее 40 мм Уда-
232
Ополаскивают плоды
ляют плодоножки с семенниками и семенами
в воде с удалением остатков семян, режут на две части или пластинками шириной не менее 30 мМ, бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин и охлаждают водой Для консервов Гогошары маринованные перец Ратунда режут на кусочки 25—35 мм, для Баклажанов маринованных очищенный от семян перец режут на кусочки размером 15—25 мм, слегка обжаривают (ужарка 15—20%) и передают на укладку в банки
Перец стручковый горький Удаляют плодоножки и семена и режут плоды на кусочки длиной 20—25 мм
Портулак (дандур) Удаляют одеревенелые побеги, бланшируют в кипящей воде или паром 2 мин и охлаждают водой
Свекла Корнеплоды бланшируют в закрытых аппаратах (автоклавах) острым паром при температуре НО—120° С в течение 10 — 15 мин, очищают вручную или в машинах, инспектируют, дочищают и ополаскивают холодной водой Крупные корни более 50 мм режут на корнерезках на кубики или кусочки с размерами граней 10— 30 мм, на «лапшу» с гранями 5—10 мм, длиной до 60 мм или па пластинки толщиной 5—10 мм
Стручковая фасоль У стручков обрезают концы, крупные режут на куски не более 30 мм, а> затем бланшируют в кипящей воде 3—4 мин и быстро охлаждают водой
Томаты — красные, бурые и зеленые Для маринадов ассорти крупные зеленые в стадии молочной зрелости и бурые (круглые— более 70 мм, сливовидные — более 80 мм) томаты разрезают вдоль по оси на половинки
Хрен Корни очищают от кожицы с удалением нижних и верхних частей, ополаскивают и измельчают на волчках (диаметр отверстий решетки не более 5 мм).
Чеснок Замачивают в теплой воде (40—50° С) в течение 2 ч, удаляют покровные листья, срезают верхние части головок и донцев. Используют чеснок целыми головками или зубками с очисткой, инспекцией и мойкой
Яблоки и клюква. При использовании для овощных маринадов яблок их моют, разрезают на дольки, удаляют семенные камеры и бланшируют в кипящей воде 5 мин Ягоды клюквы инспектируют, удаляют примеси, плодоножки, дефектные, подсохшие ягоды и моют их
Для маринадов ассорти овощи должны быть целые или резаные— кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм и не более 30 мм
Предварительная обработка пряностей. Для снижения бактериальной обсемененности сухие пряности заливают 5—6 кратным количеством воды и выдерживают 30—40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5—10 мин и снова ее сливают. Перец черный горький стерилизуют, как указано на стр 148
Обработка засоленных полуфабрикатов. Полуфабрикаты инспектируют и сортируют, удаляя поврежденные, дефектные, размягшие экземпляры; калибруют по размерам
Для маринадов применяют овощи крепкого посола (см стр 244), заготовленные специально для этой цели Обессоливание производят путем вымачивания в проточной воде или при 4—5 кратной смене
233
чистой свежей воды до содержания соли в овощах 1—3%, для чего требуется от 8 до 24 ч Оставшуюся в овощах соль учитывают и соответственно уменьшают количество соли в рецептуре маринадной
заливки
Лук репчатый после обессоливания бланшируют так же, как свежий
Приготовление заливки Приготовление рассола для заливки — см. т 1, стр. 240. К готовому рассолу добавляют уксусную вытяжку из пряностей и, если требуется, сахар Если надо довести заливку до требуемой по рецептуре концентрации соли и уксусной кислоты, то объем заливки увеличивают добавлением воды или вытяжки.
Смешивание рассола с уксусом или вытяжкой производят в ем
костях из некорродирующего материала
Приготовление вытяжки для заливки. По одному из двух приведенных ниже рецептов готовят смесь пряностей (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку). Предварительно пряности должны быть простерилизованы (см. стр 148)
Смесь № 1
Корица.........................................0,3
Гвоздика.......................................0,2
Перец душистый	.	........................0,2
Перец горький черный или красный...............0,15
Лавровый лист..................................0,4
Смесь № 2
Корень хрена измельченный .................... 1,8
Укроп-зелень . .	 5,0
Семена укропа . .	 0,16
Зелень сельдерея и петрушки...................3,75
или измельченный корень петрушки..............1,8
Перец стручковый красный или перец черный горький горошком.......................................0,2
Лавровый лист..................................0,18
Чеснок.........................................1,6
Э/’страгон.....................................0,6
или семена аниса.............................0,16
Примечание Допускается замена.
1.	Взаимная — зелени сельдерея, петрушки и эстрагона
2.	Лаврового листа — 0,18 кг на 4 кг свежих листьев черной смородины.
3.	Эстрагона равным количеством базилика.
4	Семян аниса — 0,16 кг на 0,6 кг измельченных корней петрушки
Смесь пряностей по рецепту № 1 загружают в котел, добавляют воды 8—10 л на 1 кг пряностей, кипятят 1—2 мин, выдерживают (в прикрытом сосуде) 12—24 ч, вторично нагревают до кипения Вы
234
тяжку сливают, фильтруют и, когда температура жидкости достигнет 80° С, добавляют по рецептуре для данного вида овощного маринада уксусную кислоту
По рецепту № 2 смесь пряных овощей н зелени настаивают 10 дней в растворе уксусной кислоты (20%-ная концентрация), фильтруют и добавляют по рецептуре к заливке в конце варки
При укладке пряностей в бачки в сухом виде соблюдают дозировку, указанную в табл 105а (в шт на 1 банку)
Таблица 105а
Дозировка пряностей
Пряности	Стеклянные банки СКО			
	83-1	83-2	S3-6	83-3
Гвоздика	. .	...	1-2	з	6	9
Лавровый лист ....	1-2	3—4	6—7	9—11
Перец черный горький	2—3		10	15
Перец душистый	2-3	°	10	15
Наполиеиие тары и укупорка Свежие или соленые (после обессоливания) однородные по размеру и цвету овощи плотно укладывают в банки. Смеси овощей (ассорти) укладывают так, чтобы при дать маринаду привлекательный вид
Расфасовка производится в стеклянную или лакированную жестяную тару емкостью не более 3 л. Огурцы длиной более 90 мм расфасовывают в бутыли или банки емкостью более 1 л При расфасовке капусты заливку вводят в два приема — половину на дно банки до укладки капусты и половину сверху после укладки ка-
пусты
Температура заливки при наполнении должна быть не ниже 80° С.
Примечание Для консервов Баклажаны с кореньями маринованные баклажаны бланшируют (если кожица горчит, в 6%-ном растворе поваренной соли) до 8—10 мин Морковь и пастернак пассеруют в растительном масле при температуре 120—130° С и охлаждают. Смешивают: пассерованные морковь—40% и пастернак 20%. а также резаный свежий лук — 40% Соотношение овощей, баклажа нов 70%, корнеплодов и лука 30% Банки наполняют при соотношении: овощей 70%, маринадной заливки 30%
Пастеризация. Режим пастеризации приведен в табл 106 Давление в автоклаве 1,5 кгс/см2 (150 кПа)
Охлаждение водой до 40—45° С
Стерилизация консервов Баклажаны, перец и гогошары марино ванные с обжаренными овощами в банках 83-1 —по формуле 20—30—25
--- ” ----, давление в автоклаве 2,4 кгс/см2 (240 кПа)
235
Таблица 106
Режим пастеризации маринадов
Маринады	Банки СКО		Банки СКО 83-6, бутыли СКО 83-3	Жестяные банки	
	83-1	83-2		№ 13	№ 14
Слабокислые	25—5—25	25-8-25	20-20-20	25-5-25	15-15-20
	100°С	100°С	90° С	100° С	90°С
для Бакла жанов ма-ринован-	25-10-25 100°С	—	—		
для Перца томатовидного, фаршированного капустой и морковью	25—30—25 105°С				
для Того-шар марино ванных	20—25—20 90°С				
Кислые	25—5—25	25—5—25	30—5—30	20-5-25	25—5—30
	100°С	100°С	100°С	100°С	100°С
Хранение. Хранят маринады в чистых сухих хорошо вентилиру емых складских помещениях при температуре в пределах 0—20° С Маринованную белокочанную и краснокочанную капусту хранят в помещениях без доступа дневного света во избежание ее потемнения
Основные требования к качеству (по МРТУ 18/16—65) Технологические процессы, условия, режимы должны соответствовать действующим положениям, а также нормативам, приведенным выше
В зависимости от качества овощные маринады вырабатываются высшим или I сортом
Внешний вид Овощи целые и нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, не сморщенные и не мятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку Допускается в банке с маринадом свободный слой заливки (без плодов) высотой не более 20 мм для банки СКО 83-1; 25 мм — для СКО 83-2, 35 мм — для СКО 83 3
Допускаются деформированные красные помидоры (в % по счету): высший сорт—10, первый —15 Для I сорта допускаются единичные сморщенные или неправильной формы огурцы
Вкус и запах. Вкус кислый или кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах — пряностей и уксусной 236
Рецептуры и тех
237
Продолжение табл 107
	Соотношение овощей и заливки пои укладке			Расходы, кг		на 1000 к	г маринадов, включа		я заливк	
Маринады	1	1	5^		й сЗ	лабокислы*	S	= и в S « = о о	кислые 1	в
Гогошары маринованные Пряности в виде вытяжки или в натуральном виде перец горький . . . перец душистый гвоздика Перец томатовидный, фаршированный капустой и морковью . . в том числе перец	. . . . капуста ... морковь Перец целый (в том числе томатовидный) Перец нарезанный Огурцы с луком огурцы	650 650 300 280 70 570 600 570 518 52	350 350 430 400 430	32,5 17*0 32,5 34,5 2 17	1240 0,14 0,19 0,19 440 361 84 844 916 529 63	I |	III £	15,2 20,0 20,0 20,0 20,0	20,4 20,4 20,4 20,4 20,4	=	—	2
Продолжение табл 107
Маринады	Соотношение овощей и заливки при укладке		S Ой?	Расходы, кг HaJlOOO кг маринадов, включая заливку						
				f	слабокислые			кислые		
	1	1			и « « О g « 4> £ |’|О			И й И о	|	В
Огурцы целые .	...	570	430	2	581	7,7	20,0	20,4			—
Огурцы нарезанные . .	620	380	з	639	7,7	20,0	20,4	—	—	—
Томаты или патиссоны це-										
лые	570	430	8	620	7,7	20,0	20,4	—	—	—
Томаты или патиссоны наре-										
занные . .	....	600	400	9,5	663	7,7	20,0	20,4			—	—
Свекла целая	. .	600	400	24,0	790	7,7	20,0	20,4	11,3	20,0	34,7
Свекла нарезанная . . .	650	350	24,0	855	7,7	20,0	20,4	11,3	20,0	34,7
Лук-севок .			620	380	30,0	886	—	—	—	11,3	20,0	34,7
Капуста белокочанная	650	350	22,5	839	—	—	—	11 3	20,0	34,7
Капуста белокочанная с										
морковью 		650	350	—	.—	—	—	—	11,3	20,0	34,7
в том числе										
капуста 		620	—	22,5	800	—	—	—.	—	—	—
морковь 		30	—	17/20	36/37	—	—	—	—	—	—
Капуста белокочанная с яб-										
локами и клюквой . . .	650	350	—	—	—	—	—	8,9	20,0	34,7
в том числе										
капуста 		471	—	22,5	608	—	—	—	—	—	—
Продолжение табл 107
Маринады	Соотношение овощей и заливки при укладке		Отходы и потери сыр: я,		'асходы, кг на 1000 ki маринадов, включая заливку					
					слаоокислые			кислые		
	а §	|			я е м с я ь £ * оЗ	§	s	|| ||		В
клюква		31		14,0	36						
яблоки 	 Капуста белокочанная со	148	—	16,0	176	—	—	—	—	—	—
свеклой 	 в том числе	650	350	—	—	—	—	—	11,3	20,0	34,7
капуста 		585	—	22,5	755	—	—			.		—		
свекла 		65	—	24/29	85/91	—	—	—						
Капуста краснокочанная .	700	300	10	788	8,9	20,0	20 4			—		
Капуста цветная ....	650	350	50	1300	—					11,3	20,0	34,7
Кабачки маринованные в том числе:	580—615	420-385	—	—	7,7	20,0	20,4			
кабачки 		585	—	8	636												
зелень и пряности . .	10—15	—	—	13,5			—							
Кабачки нарезанные . . . в том числе	625	375	—	—	7,7	20,0	20,4	—	—	—
кабачки .	....	570—600	—	9	687											
зелень и пряности . .	25-30	—	—	43			—			.						
Фасоль стручковая . . .	620	380	8	689	7,7	20,0	20,4	.						
Чеснок дольками ....	620	380	28	861	—					11 3	20,0	34,7
Портулак .			780	220	18	952	6,4	12,3	—	—		
Продолжение табл 107
Ассорти № 1	. .
в гом числе огурцы ..............
капуста цветная . . лук-севок............
морковь .............
фасоль стручковая или зеленый горошек .
Ассорти Ко 2	....
в том числе
томаты ...	. .
огурцы...............
Ассорти № 3..............
в том числе
01урцы...............
томаты...............
лук..................
морковь .............
Соотношение овощей и заливки при укладке		1
		
	S	г
Й		©
о	п	6^
620	380	—
356			2
127	—	50
93	—	30
25	—	17
19			8
600	400	—
405			8
195	—	2
620	380	—
310			2
236	—	8
43			17
31	—	17

кислоты без постороннего запаха Допускается легкая естественная гсречь перца
Цвет Для одного вида! овощей — однородный, близкий к натуральному, без пятен Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового; томаты от зеленого до красного; перец красный или от зеленого до оливкового Перец в одной банке допускается различной окраски, а в маринадах из бурых помидоров — зеленый (до 20% по счету), для I сорта — естественная пятнистость единичных плодов
Консистенция Овощи плотные, не разваренные Огурцы, патиссоны, лук—крепкие, упругие, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для I сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, патиссоны и лук с менее хрустящей мякотью
Качество заливки Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки в маринадах из нарезанных овощей и из целых красных томатов
Примечание Маринады, кроме ассорти, из резаных капусты, фасоли, огурцов, патиссонов и из целых зеленых томатов оцениваются не выше I сорта
Физикохимические показатели качества 1 Масса овощей (в % к массе нетто консервов, не менее) в целом виде 50, нарезанных 55, в огурцах, нарезанных кружками, с луком — огурцов 50, лука зеленого 5
2	Сахара (в % не менее) в слабокислых 1,0, в кислых 3,4
3	. Содержание поваренной соли 1,5—2,0%
4	. Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту, %) слабокислые маринады 0,4—0,6, капуста маринованная 0,5—0,7, кислые маринады 0,61—0,9
5	Содержание жира в баклажанах маринованных — не менее 5%
6	Содержание солей тяжелых металлов на 1 кг продукта олова (в пересчете па олово) — не более 200 мг; свинец и посторонние примеси не допускаются
Примечание Определение уксусной кислоты и сахара производят через 15 дней после изготовления консервов.
ОВОЩИ, ЗАСОЛЕННЫЕ КРЕПКИМ РАССОЛОМ, ДЛЯ МАРИНАДОВ
Общие процессы, сортировка, инспекция, мойка — см. стр 213
Лук репчатый Луковицы вымачивают в холодной сменяе мой воде 3—5 дней, выдерживают в 6—7%-ном растворе поваренной соли 4 дня с последующей заливкои свежим 15% ным рассолом
Огурцы Сортируют огурцы по длине на размеры (в мм)' до 70, от 70 до 90, от 90 до НО, все остальные размеры. В дошники заливают небольшое количество рассола и загружают мытые огурцы После наполнения добавляют рассол (10% соли) до поверхности огурцов и накладывают гнет Через 3—5 дней с поверхности удаляют пленку и в огуречный рассол добавляют 1% соли При
244
появлении пленки вновь добавляют еще 1% соли В течение 5 недель добавляют соль по 1% в конце каждой недели до достижения крепости рассола в огурцах 12—'13%. Далее добавление соли снижают до 0,5% в неделю и доводят крепость рассола до 15% Не реже одного раза в неделю контролируют содержание молочной кислоты (до 0,6—0,7%) и поваренной соли
Огурцы считаются просоленными, если ярко-зеленая окраска станет темно-коричнево-зеленой и в разломе огурцов будут отсутствовать белые пятна и прозрачная мякоть
Томаты, перец сладкий и другие овощи солят так же, как огурцы.
Цветная капуста Удаляют зеленые листья, укладывают соцветия в бочки, заливают 10%-ным рассолом, добавляют соль, как указано для огурцов, с доведением ее концентрации в рассоле капусты до 20%. Просоленная капуста должна быть крепкой, хрустящей.
Расход соли (в кг на 1 т.овощей) огурцов, томатов 220, лука 240, цветной капусты 260
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ И КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
К консервам обеденного типа относятся первые обеденные блюда (борщи, щи, рассольники, свекольник, супы), вторые обеденные блюда (овощные солянки, солянки с копченостями, овощи с мясом, капуста со свининой, мульгикапсад), консервы обеденные с грибами (первые и вторые блюда), консервы из овощей для общественного питания (заправочные, капуста тушеная, закуски, соусные пасты).
Качество сырья и материалов, общие технологические процессы их подготовки при производстве консервов обеденного типа, общие требования к качеству консервов
Сырье и материалы Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вре дителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи
Овощи подмороженные и с наличием запаха химикатов в производство не допускают
Капуста1 белокочанная, свежая — позднеспелых и среднеспелых сортов, очищенная, с плотными кочанами, белыми листьями, небольшой наружной кочерыгой, сортов Сабуровка, Ама-гер, Грибовская, Зимовка, Подарок, Юбилейная, Брауншвейгская, Московская поздняя, Слава, Лещинская 96, Белорусская, Колхоз пица, Каширка
Не допускают в производство листья зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные и загрязненные гусеницами или их отложениями
Капуста квашеная — шинкованная или рубленая
Морковь — столовая, свежая, с мякотью оранжево-красного цвета и без жесткой волокнистой сердцевины, сортов Каротель, Шантене, Несравненная, Лосиноостровская, Московская поздняя, Мирзои красная, Бирючекутская, Витаминная, Нантская,
245
Белые коренья — петрушка корневая сортов Грибовская сахарная, Урожайная, Бердовинская, сельдерей корневой сортов. Яблочный, Деликатес, Грибовский 7, Юта; пастернак корневой — используются свежими, нормальной зрелости, без примеси гнилых и подмороженных в соответствии с действующими техническими условиями. Рекомендуемый состав белых кореньев (в %), петрушки 50, сельдерея 50 Допускается для щей и борщей применение пастернака не более 25%
Зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — свежая, быстрозамороженная или консервированная солью в соответствии с действующими техническими условиями Рекомендуемый состав зелени (в %)' петрушки 50, укропа 25, сельдерея 25
Свекла — столовая, свежая, с мякотью однородного темно красного цвета, устойчивого к термической обработке, без заметной кольцеватости и без грубых волокнистых нитей сортов Бордо, Несравненная, Подзимняя, Грибовская, Эрфуртская, Донская плоская.
Картофель—с клубнями белого цвета сортов Октябренок, Лорх, Кореневский, Агрономический, Северная Роза, Элла, Передовик, Берлихенген, Эпрон, Темп, Приекульский, Корнеел Форан
Не допускаются в производство клубни картофеля позеленевшие, с механическими повреждениями, пораженные вредителями
Лук репчатый — свежий, сортов Арзамасский, Бессонов-ский, Даниловский, Каба, Ростовский, Самаркандский, Сквирскии, Цитаусский, Спасский, Стригуновский, Уфимский, Одесский, Погар-ский, Чеботарский и др. Луковицы должны быть свежие, без примеси гнилых и подмороженных
Грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние, лисички, моховики, зеленки, рыжики, подгруздки, белянки, сыроеж ки, свинушки, серушки, толстушки в маринованном, отварном и соленом виде и грибы белые сушеные не ниже I сорта Смесь различных видов грибов не допускается..
Зеленый гор о щек — замороженный, консервированный или свежий, не ниже I сорта Хранить замороженный горошек следует при температуре не выше —18° С. Сорта горошка Белладонна, Изумрудный, Превосходный, Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Свобода, Ранний 301, Июльский, Позднеспелый мозговой, Штамбовый мозговой, Томас
Шпинат и щавель — свежие, молодые толстые листья зе леного цвета Листья шпината пресного вкуса, щавеля — острокислого. Не допускаются в производство листья пожелтевшие, с соцветиями, вялые, загнившие, мокрые, подмороженные, сильно загрязненные
Хранят листья в ящиках массой не более 12 кг Температура внутри слоя листьев не должна превышать 30°С. Срок хранения не более 8 ч
Допускается применение быстрозамороженных щавеля и шпината и консервированного пюре из шпината и щавеля.
Ревень — молодые сочные черешки без повреждений
Огурцы соленые — I и II сортов.
Томат-паста — 30% ная высшего и I сортов, для щей и борщей также соленая расфасованная в банки и бочки
Пюре из сладкого красного перца (притамин) Допускается применение зеленого перца для щей и борщей.
246
Фасоль стручковая — свежая, сортов Зеленостручная, Кустовая без волокон, Сакса без волокна, Триумф сахарный, Сахарная, Грибовская, Усаро (Тактакишвили), Джоента, Хрупкая восковая.
Фасоль продовольственная — белая или светлая
Горох продовольственный — белый, зеленый, желтый, сортированный, I и II классов, сухой, целый или лущеный.
Бобы — сухие, мелкосемянные, лущеные и нелущеные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Макароны обыкновенные, любительские—сортов экстра и высшего, рожки с внешним диаметром трубок 5,5—7,0 мм, длиной до 6 см.
Лапша — сортов- яичная и яичная высшего сорта длиной не менее 15 мм, шириной до 3 мм, толщиной 2 мм, экстра. Использование других сортов лапши в супах не допускается
Мука пшеничная — 72—75%-ного помола.
Перловая крупа — крупная № 1 и 2 или ячневая № 1 (полученная при просеивании через сито с диаметром прохода 3,5— 3 мм и схода зерен 2,5 мм).
Р и с —обработанный, шлифованный и полированный, не ниже I сорта
Мясо говяжье—I и II категории
Мясо баранье — I и II категории
Мясо свиное — мясной упитанности, молодых свиней массой от 12 кг, имеющих слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях
Мясо кур — I и II категории, остывших, охлажденных или замороженных. Хранят при 0° С не более 24 ч. Масса выпотрошенной курицы не более 400 г. Не допускаются в переработку тушки старых кур, тощих кур и лежалые тушки
Мясокопчености — сырокопченые окорока, грудинка и корейка
Шампиньоны — свежие, снятые до полного созревания, до раскрытия шляпки и с пластинками, покрытые пленкой, целые, крепкие, без повреждений, без примеси ядовитых грибов (без дополнительной белой оболочки, «ма-нжетки» у основания корешка) Достав ляют шампиньоны на завод на рессорном транспорте в решетах или плетеных корзинах (массой не более 3 кг), покрытых увлажненной тканью. Хранят не более 8 ч Шампиньоны — очень нежные грибы, требуют осторожного обращения. Не допускается перекладывание их из одной тары в другую
Сало шпик — свежее или соленое (соли не более 3%), без признаков прогоркания
Жир свиной, говяжий, бараний, костный — топленые, маргарин, масло сливочное (или топленое) — несоленое, свежее, не ниже I сорта без признаков порчи. Хранят в холодильнике
Масло подсолнечное и хлопковое — рафинированное, не ниже I сорта
Вспомогательное сырье. Соль, сахар-песок, кислота лимонная пищевая, кислота виннокаменная пищевая, перец черный молотый и горошком, перец душистый, лавровый лист, солевой лавровый порошок и таблетки, глютаминат натрия, перец красный мо лотый — удовлетворяющие требованиям технических условий.
247
Подготовка сырья. Качество сырья и материалов, поступающих в производство, подвергают проверке Не допускается в производство сырье, не отвечающее требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций
Капуста свежая Капусту очищают от верхних зеленых н загрязненных листьев У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыги (высверливанием или вырезанием). Очистку от верхних листьев и удаление кочерыги производят раздельно, на разных рабочих местах Совмещение этих операций не допускается
Очищенные кочаны тщательно моют, затем шинкуют на шинковальных машинах, инспектируют для удаления крупных кусочков кочерыги и грубых листьев, бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 мин от момента опускания в воду и после полного стекания воды немедленно загружают в смеситель Бланшированная капуста должна сохранять присущую ей в свежем виде упругость Хранение бланшированной капусты не допускается
Капуста квашеная Капусту квашеную отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыги и зеленые листья Если капуста имеет повышенную кислотность, ее промывают холодной водой до предусмотренной инструкцией кислотности. Рассол может быть использован для производства консервированного сока из квашеной капусты.
Картофель, морковь и белые коренья тщательно моют в чистой проточной воде в нескольких моечных машинах (барабанной, затем вибрационной или вентиляторной) до полного уда ления загрязнений и примесей При значительной загрязненности картофеля, моркови и белого корня производят предварительную замочку их в чистой проточной воде или моют дополнительно в лопастной машине. После мойки картофель и корнеплоды подвергают инспекции
Промытые и проинспектированные картофель, морковь и белые коренья очищают на машинах с терочной поверхностью или в аппаратах паровой очистки (АПО), дочищают вручную, удаляя остат ки кожицы и ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкую часть корня и поврежденные места
Можно применять химическую очистку моркови и белых кореньев в щелочных растворах Морковь обрабатывают в 3%-ном, а белые коренья в 5%-ном растворе едкого натра в течение 3 мин при температуре 80—85° С. Для полного удаления следов щелочи и кожицы морковь и белые коренья промывают водой под давлением 3 кгс/см2 (300 кПа). Полноту удаления щелочи контролируют с по мощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1—10, ТУ МХЛ — № ОРУ 76—56), которую смачивают промыв ной водой Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7
Концентрацию рабочего раствора щелочи проверяют титрованием не менее 3 раз в смену При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят до требуемой концентрации путем добавления новых порций щелочи. Контроль за приготовле-. нием щелочных растворов возлагается на лабораторию завода. Все операции, связанные с химической очисткой, должны проводиться с соблюдением техники безопасности при работе с растворами ще
248
лочей. Картофель и корнеплоды должны быть тщательно вымыты и очищены, чтобы получить продукт доброкачественный в бактериальном отношении
Очищенные и промытые овощи передают на резку
Свеклу калибруют на мелкую — диаметром от 40 до 70 мм, среднюю — от 70 до 120 мм и крупную — более 120 мм Мелкую свеклу используют для производства консервов Свекла гарнирная целыми плодами
Затем свеклу подвергают сортировке, первичной мойке, инспектированию, бланшированию, очистке, вторичной мойке и резке. Первичную мойку производят в барабанной моечной машине в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений и примесей. При значительной загрязненности свеклу предварительно замачивают в чистой проточной воде или моют в лопастной машине Вторично свеклу моют в вибрационной или вентиляторной йашине.
Свеклу бланшируют паром в автоклавах или паротермических агрегатах под давлением до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании бланширования опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов, специфических для завода Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура в центре свеклы после бланширования должна быть не ниже 70° С
Бланшированную свеклу освобождают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и быстро промывают чистой холодной водой, затем передают на резку Хранение нарезанной свеклы свыше 30 мин не допускается
Лук репчатый подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке Инспектирование и очистку проводят одновременно, удаляя луковицы, не отвечающие требованиям инструкций, а у доброкачественных— удаляя покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места Очищенный пук промывают под душем холодной водой и передают на резку
Зелень петрушки, укропа, сельдерея подвергают инспекции, при этом удаляют все потемневшие, пожелтевшие, вялые, гнилые, поврежденные болезнями и вредителями листья, стебли, твердые, одеревеневшие черешки и посторонние примеси, после чего тщательно моют в моечных машинах или тонким слоем (15— 20 см) по 3—4 кг па металлических сетках в течение 5—6 мин и напоре воды 100—300 кПа
Вымытую зелень измельчают на машинах или вручную на кусочки размером 2—3 мм и подают в смеситель Замороженную, нарезанную зелень в брикетах дефростируют и загружают в смеситель, замороженную без измельчения обрабатывают так же, как свежую. При использовании консервированной соленой зелени учитывают содержание соли в ней
Пассерование лук», моркови и белых кореньев проводят в котлах с паровым обогревом системы Коренмана или на плитах Крапивина, или в других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей
Жир нагревают до 130—140° С, а затем кладут подготовленные овощи Лук пассеруют отдельно от моркови и белых корней
249
Пассерование производят до потери в массе овощей, установленной рецептурой консервов Продолжительность пассерования устанавливают на каждом заводе опытным путем, исходя из особенностей оборудования, давления пара и других факторов, специфических для данного завода
Готовность пассерованных овощей определяют по времени обработки и по органолептическим признакам. Пассерованная морковь становится мягкой, но сохраняет упругость, легкий хруст и характерный оранжевый цвет Белые коренья также становятся мягкими, но сохраняют еще упругую консистенцию Лук приобретает слабозолотистый оттенок. При производстве консервов, в рецептуру которых входит томат-паста, ее добавляют за 5—10 мин до конца пассерования моркови и белых кореньев
Готовые пассерованные овощи выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались. Не допускается хранение нарезанных и пассерованных овощей свыше 30 мин
Рис инспектируют, три раза промывают водой, бланшируют в кипящей воде в течение 25—30 мин, откидывают на сито и промывают холодной водой Бланшированный рис увеличивается в массе в 2,3—2,5 раза
Контроль набухаемости риса, сушеных грибов, фасоли, крупы проводят следующим способом Во взвешенный алюминиевый перфорированный сосуд с крышкой берут навеску продукта 100 г Со суд опускают в варочный котел с продуктом В процессе варки периодически взвешивают сосуд с продуктом. При достижении предусмотренной рецептурой консервов набухаемости варку продукта пре-
кращают
Муку подсушивают (декстринизируют), а затем просеивают
Масло растительное перед употреблением прокаливают подсолнечное при температуре 160—170° С, хлопковое — при 180— 190° С в течение 15 мин
Сахар, соль — просеивают через сито с магнитным улови
телем
Перец черный, перец душистый, лавровый лист — тщательно моют (каждый вид пряностей отдельно) Для этого в чистой посуде заливают пряности 5—6 кратным количеством холодной хлорированной воды После смачивания пряностей водой выдерживают их при комнатной температуре 30—40 мин За-
тем воду сливают и замачивают повторно таким же количеством воды, но выдерживают в воде 3—4 мин, после чего воду сливают При употреблении измельченных пряностей их предварительно подсушивают при комнатной температуре
Перец черный горький и перец душистый (как наиболее обсемененные из остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклаве, как указано на стр 148
Общие требования к показателям качества для консервов: обеденные блюда, полуфабрикаты для общественного питания, обеденные с грибами I Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более: олова (в пересчете на олово) — 200, для детского питания 150, меди (в пересчете на медь) — 10, для детского питания 5, свинца — не допускается Посторонние примеси не допускаются Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару
250
Таблица 108
Нормы потерь и отходов сырья и материалов при производстве консервов: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, консервы для общественного питания (полуфабрикаты), консервы обеденные с грибами________________________________
			
	|||		& Й£
			
Сырье и материалы		Сырье и материалы	я § S S g
	Цо		
Овощи		Плоды	
Свекла 		24,0/29,0	Алыча сушеная .	12,0
капуста 		22,5	1	
Картофель .	...	28,0/35,0		
Морковь	. . .	17,0/20,0	Грибы	
Белые коренья			
Капуста квашеная	20,0		
Лук репчатый	. .	17,0/20,0	Шампиньоны свежие	20,0
Шпинат .	... Щавель ..... Ревень 		10,0 10,0 10,0	Грибы отварные сушеные . . . соленые или ма-	20 5
Огурцы соленые .	9,0	ринованные .	20
Зелень пряных расте НИЙ 			25,0	свежие ....	10
Лук порей .... Репа ...	. .	20,0 25,0		
1ыква 		45,0	Бобовые	
Брюква 		25,0		
Перец сладкий целыми плодами . .	32,5	Бобы, в том числе со-	6,0
Перец сладкий поло		Фасоль продовольст-	
винками или кусоч		венная	
ками	. . .	34,5	Горох продовольст-	
Горошек		венный ....	
замороженный' . консервирован	3,0		
ныи	30,0	Крупы	
Стручковая фасоль			
замороженная . консервированная	3,0 40,0 28,35	Рис .	...	3,0
Чеснок ...	. .		Перловая крупа	3,0
Томат паста 30% пая	1,0	Ячневая крупа	3,0
Томат пюре 12% ное	1,0		

Мучные изделия
Макароны .	. .	5,0
Вермишель ....	1,0
Сыры
Сыр копченый . . I	10,0
Сыры другие ...	5,0
Яйца I	10,0
Молочные продукты
Сметана .....	1,0
Молоко................ 1,0
Сливки
сухие цельные .	1,0
свежие .	.	1,0
Молоко сухое . .	1,0
Жиры
Масло подсолнечное и хлопковое .	. .	1,0
Гидрожир (маргарин)	1,0
Жир свиной или говяжий топленый .	1,0
Продолжение	табл 108
	egg
Сырье и материалы	§ s§'g - ° н § Й оЛ!
Масло сливочное Масло коровье топле	1,0
ное ...	1,0
Жиры	. . .	1,0
Сало шпик .... Копчености	1,0
Окорока сырокопче-	
ные ..... Грудинка или корейка	17,0
копченая	22,0
Вспомогательные материалы
Мука пшеничная . .	1,0
Соль .	. .	1,0
Сахар	. .	1,0
Перец	
душистый . .	1,0
черный . .	1,0
красный молотый	1,0
Лавровый лист	1,0
Глютаминат натрия .	1,0
Лимонная кислота	1,0
Виннокаменная кисло-	
та 		1,0
Примечание Потери и отходы составляют (в %) при протирании и финишировании овощей 3, для всех остальных продуктов 1,0; при гомогенизировании продуктов 1; при смешивании и расфасовке 1 (за исключением консервов Суп-пюре из зеленого горошка, при производстве которою потери составляют 2%), при смешивании и расфасовке бульонов 5.
* Данные по нормам отходов и потерь при чистке, мойке и механической обработке, указанные в знаменателе, относятся к производству консервов после 1 января.
252
2	По бактериологическим показателям консервы должны отве* чать требованиям действующей инструкции «О порядке санитарнотехнического контроля консервов на производственных гредприяти ях, оптовых базах, в розничной торювле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Главным государственным санитарным врачом СССР 18 сентября 1973 г
3	Стеклянные и жестяные банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717—70, ГОСТ 5981—71, емкость применяемой тары не более 1 л, под консервы для общественного питания—до 3 л
4	Расфасовка, упаковка и маркировка производится в соответствии с ГОСТ 13799—68
5	Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%
Консервы — первые обеденные блюда из овощей
Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, приготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, кцуп, бобовых и макаронных изделий с добавлением животного жира и томатной пасты, соли, сахара, пряностей, бульонов с мясом или без него, расфасованные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные
Ассортимент Ассортимент первых обеденных блюд делится на две группы: первая — щи, борщи, рассольники, свекольник, капуст-няк запорожский, вторая — консервированные супы.
К первой группе относятся Борщ со свежей капустой с томатом, Борщ со свежей капустой вегетарианский; Борщ мясной со свежей капустой Борщ мясной украинский со свежей капустой, Борщ из квашеной капусты, Борщ мясной с квашеной капустой; Щи из свежей капусты, Щи мясные со свежей капустой; Щи мясные с квашеной капустой, Щи зеленые из шпината; Щи зеленые из шпината и щавеля (или ревеня), Рассольник, Рассольчик с мясом, Свекольник, Капустник запорожский
Ко второй группе относятся Суп холодный «Вассара», Суп мясной, Суп перловый с мясом, Суп мясо овощной, Суп мясо овощной с пюре из зеленого горошка, Суп овощной летний; Суп из макарон и овощей; Суп овощной с зеленым горошком, Суп мясной с рисом и овощами, Суп рисовый с мясом, Суп луковый; Суп картофельный, Суп бобовый с мясом, Суп фасолевый; Суп фасолевый с мясом; Суп гороховый с мясом, Суп гороховый с овощами и мясом, Суп гороховый с копченостями, Суп куриный с лапшой; Суп кубанский со свининой и рисом, Суп шурпа узбекский, Суп тартуский, Суп пити, Суп харчо, Суп макаронный с фрикадельками, Суп мясной с картофелем и рисом, Суп пюре с шампиньонами; Суп пюре мясной, Суп-пюре щавелевый с мясом, Суп пюре картофельный с овощами, Суп пюре из зеленого горошка
Сырье и вспомогательные материалы. Капуста белокочанная свежая, капуста квашеная с кислотностью для борщей—1,5%, для щей—1,3%, для капустника запорожского — 1% (в пересчете па молочную кисло:у)
253
л Картофель — с клубнями белого цвета, морковь — сто то вая, свежая
Лук репчатый — свежий или сушеный, лукпорей све
петрушки, сельдерея, укропа — свежая, быстрозаморо женная или консервированная солью
Огурцы соленые стандартные I и II сорта, кислотность огурцов для шей и рассольников — не более 0,7% (на молочную кислоту), для борщей — не более 1 %
котью
брюква — столовых сортов с желтой мя-
замороженные и консервированные
продовольственная, кроме темноокрашенной, довольственный, бобы сухие — мелкосемян-
ные, лущеные и нелущеные
Рис — обработанный, полированный или шлифованный, крупа
Шампиньоны — свежие.
Макароны — обыкновенные, до 7 мм сортов экстра и высший, шего сорта
Томатпаста 30% на я — высшего и I сортов, а также соле ная, томат пюре 12%-ное, пюре из сладкого красного перца (7— 8% СВ)
любительские или рожки от 5,5 лапша — яичная и яичная выс
Сало шпик — свежее или соленое, без признаков прогоркания Масло подсолнечное и хлопковое — рафинирован
ное, не ниже I сорта

Яйца1 куриные — не ниже I сорта
Сыры — советский, костромской, ярославский, 50% ной сти, высшего и I сортов
жирно
ная и виннокаменная — пищевые.
Рецептуры консервов и нормы расхода сырья и материалов при их производстве — см табл 111—114
Подготовка сырья. Картофель, морковь и белые коренья подвергают сортировке, первичной тщательной мойке, инспекции, очистке, дочистке для полного удаления кожицы и поврежденных частей, вторичной мойке для полного удаления загрязнений,
резке, бланшированию (картофель) и пассерованию (морковь и белые коренья)
Для резки картофеля и корнеплодов используют корнерезки различных систем, нарезающих картофель па брусочки сечением не более 12X12 мм, морковь и белые коренья — на кубики с длиной грани не более 10 мм и брусочки сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм. Нарезанный картофель бланшируют паром (1 мин). Допускается бланширование в воде, а также использование небланширо-ванного картофеля легкоразваривающихся сортов (Лорх, Советский и др ). Нарезанный сырой картофель для* предупреждения потемнения немедленно промывают в чистой холодной воде
Не допускается хранение нарезанного промытого и бланшированного или небланшированного картофеля более 30 мин.
Свеклу подвергают калибровке, первичной тщательной мойке, инспекции, бланшированию, очистке, вторичной мойке для полного удаления загрязнений и резке брусочками с поперечным сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм Для фиксации цвета растворяют лимонную кислоту в небольшом количестве воды и смачивают ею свеклу равномерно по всей поверхности.
Капусту свежую — очищают от верхних листьев, удаляют кочерыгу, шинкуют на лапшу, инспектируют, бланшируют паром или водой (1 мин), охлаждают и направляют на смешивание
Капусту квашеную отделяют от рассола и инспектируют.
Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, ин спектируют, промывают холодной водой, на'резают на кубики длиной грани до 10 мм или столбики с поперечным сечением не более 7X7 мм. Рассол, полученный при резке огурцов, используют для
приготовления рассольника.
Лук репчатый, чеснок и лу к-п о р е й инспектируют, очищают, моют и режут лук на кружки толщиной 3—5 мм, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, лук-порей на куски длиной 20—30 мм
Зеленый горошек, стручковая фасоль. Зерна све жего горошка моют и бланшируют Фасоль инспектируют, моют, режут и бланшируют в кипящей воде 5 мин Зеленый горошек и стручковую фасоль консервированные отделяют от рассола Брикеты замороженного горошка и фасоли дробят на части или дефростиру-ют, погружая в теплую воду (30°С)
Шпинат и щавель — тщательно моют, инспектируют, вторично моют до полного удаления земли, бланшируют в воде при температуре- шпинат 72° С в течение 5—7 мин, щавель — при температуре 85° С 6—8 мин и измельчают на волчке в протирочной машине с диаметром отверстий от 1,5 до 2 мм Рекомендуется бланширование паром
Ревень — стебли ревеня освобождают от листьев и прикорневой части, разрезают на 2—3 куска, промывают водой, бланшируют в кипящей воде 6—10 мин, измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5—2 мин
Брюкву, тыкву, репу моют, режут на куски, очищают от кожицы, тыкву еще и от семенных волокон; тыкву нарезают на кубики с размером граней не более 12 мм, брюкву и репу — соломкой сечением не более 3X3 мм, затем нарезанные овощи бланшируют в течение 3—5 мин.
255
Зелень (петрушки, укропа, сельдерея) свежую инспектируют, моют небольшими порциями (3—4 кг) при высоте слоя 15—20 см и напоре воды 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа), затем режут или рубят
Зелень замороженную частично дефростируют Зелень консервированную загружают в смеситель без предварительной обработки, но учитывают содержащуюся в ней соль
При отсутствии зелени используют смесь эфирных масел — укропа, петрушки, сельдерея — в соотношении 4 2 1 или одно масло укропа в количестве 0,0018—0,0020% к массе нетто консервов или 20 мг (или 22 мл) на 1 кг еле чующих консервов Щи из свежей капусты, Борщ вегетарианский со свежей капустой, Борщ из квашеной капусты, Рассольник
Отн плотность эфирных масел укропа 0,90, сельдерея 0,85, петрушки 0,97
Эфирные масла предварительно разводят в растопленном жире, так чтобы в 1 г жира содержалось 10 мг смеси эфирных масел или одного масла укропа Для разведения масел в бачок с крышкой емкостью 2—3 л, установленный на весах, наливают охлажденный до 45—50° С растопленный жир и добавляют в него мерным цилиндром или градуированной пипеткой масло укропа 5,5 мл, петрушки 11 мл, сельдерея 5,5 мч— всего 22 мл или одного масла укропа 22,2 мл. При добавлении эфирных масел в консервированную массу ее следует тщательно перемешать Эфирные масла (до разведения) хранят в обычных неотапливаемых складских помещениях сшласно действующим ТУ Разведенные эфирные масла хранят не более суток в сосуде с плотно закрытой крышкой
Фасоль, бобы и горох продовольственные — сепарируют, пропускают через магнитный улавливатель, инспектируют, замачивают в воде температурой 50° С в течение 2 ч или при температуре 20—25° С в течение 8—12 ч до увеличения массы вдвое; промывают водой Фасоль и бобы бланшируют в кипящей воде или паром, охлаждают водой, повторно инспектируют и передают на смешивание
Мясо — подвергают туалету, обвалке, жиловке При жиловке отделяют также и жир. Мороженое мясо дефростируют Для приготовления щей, борщей, свекольника и рассольника, супов шурпа, харчо и пити, сырое жилованное мясо режут на куски массой 50— 60 г и расфасовывают непосредственно в банку Для остальных супов мясо (говядину, баранину, свинину) нарезают на куски массой 200—250 г и бланшируют в мясокостном или костном бульоне до убыли в массе, предусмотренной в рецептуре. Бланшированное мясо охлаждают до температуры 25—30° С, нарезают на куски массой 40—50 г, а для супов мясного, мясо овощного, перлового и некоторых пюреобразных (супа-пюре мясного и щавелевого с мясом) — на кубнки с размером граней до 1 см Для резки мяса можно использовать шпигорезки Мясо, нарезанное кубиками, направляют в смеситель, а мясо, нарезанное на куски, закладывают в банки
В пюреобразные супы мясо добавляют в виде кубиков или в протертом виде. В последнем случае бланшированное мясо дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решеток 3—5 мм
Мясо куриное Дур опаливают (мороженых кур перед потрошением дефростируют), потрошат, моют в холодной проточной воде, затем от тушек отделяют лапки, крылышки, головки и варяг
256
тушки до легкого отделения мяса от кости (30—60 мин); потеря массы при этом составляет 14% В одной и той же воде варят до трёх партий кур После варки с тушек снимают кожу и жир, а мясо отделяют от костей Куски филе отделяют от кровяных подтеков, жира, пленок, сосудов и темных пятен Мясо нарезают на куски с величиной граней не более 1 см и направляют на укладку в банки. Выход куриного мяса при производстве супов составляет 23—24%. Кости используют для варки бульона.
Мясокопчености — сырокопченые окорока, грудинку, корейку копченую зачищают, отделяют от костей, нарезают на куски по 15—20 г и подают на расфасовку
Рис подготавливают так, как указано на стр 250
Перловую крупу инспектируют, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин (при этом масса крупы увеличивается в 2—2,3 раза), затем крупу отмывают от крахмала холодной водой
Макаронные изделия инспектируют, бланшируют в кипящей воде 10 мин до размягчения (но не полной готовности) Масса должна увеличиться вдвое Бланшированные макароны и лапшу промывают в холодной проточной воде для удаления с них клейковины, после чего снова инспектируют.
Тома т-п асту, тома т-п юре и перечное пюре — перед употреблением пропускают через финишер
Алычу сушеную инспектируют, моют и передают на расфа
совку
Сыры зачищают с поверхности, режут па куски, истирают на мелкой терке или пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 1,5—2 см
Яйца — моют, разбивают и инспектируют, полученную яичную
массу тщательно размешивают
Свежее цельное коровье молоко подвергают инспекции и лабораторному контролю, фильтруют через два слоя марли
Сметану, сливки, масло коровье сливочное и топленое, жир свиной и говяжий, масло подсолнечное и хлопковое инспектируют, а сливочное и топленое масло зачищают с поверхности и режут на куски До начала работы
молоко, сметану и сливки хранят в чистых закрытых сосудах в охлажденном состоянии
Сало-шпик очищают от соли и измельчают на волчке с диа-
метром отверстий сетки 2 см
Шампиньоны — тщательно моют, инспектируют, вторично моют до полного удаления земли, песка и других загрязнений, чистят, удаляя пленку и отрезая корневую часть ножки, бланшируют в течение 5—10 мин в зависимости от размера грибов в слабо кипящем 3%-ном рассоле с 0,1% лимонной кислоты при соотношении грибов и рассола 1 : 1 Потеря в массе грибов при бланшировании составляет 15—20%. После бланширования грибы охлаждают до 40—50° С и режут на кусочки с величиной грани до 6—8 мм Рассол, в котором бланшировались грибы, используют как грибной бульон, при этом учитывается содержание в нем соли
Соль, сахар, муку, крахмал, цельное сухое молоко, сухие сливки, гл юта ми на т натрия, пряности просеивают через сито с магнитными уловителями для удаления примесей. Муку подсушивают (декстринизируют) до приобретения
9 Зак 3528
257
кремового цвета. Потери массы при подсушивании составляют 11— 12%.
Перец черный горький стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках
Лавровый лист инспектируют Вместо лаврового листа можно употреблять солевой лавровый порошок или таблетки. 1 г порошка или таблеток заменяют 1 г лаврового листа Порошок или таблетки перемешивают с солью согласно рецептуре, а затем вносят в смесь овощей, при этом учитывают соль, содержащуюся п порошке.
Приготовление бульонов и заправки. Мясо-костный бульон Измельченные, промытые кости (на 1 кг костей 1,5 л воды) варят при слабом нагревании 4 ч Затем бульон отделяют от костей и кладут в него нарезанные куски мяса из расчета на 2 кг костей 1 кг мяса, доливают водой так, чтобы покрыть их, и продолжают варку 1 ч. За 15—20 мин до конца варки добавляют морковь и лук по 7 г и белых кореньев по 5 г на 1 кг мясных продуктов В этом же бульоне бланшируют мясо для суповых обеденных консервов. Во время варки с бульона периодически снимают пену и жир Жир после фильтрации используют для пассерования овощей После варки бульон фильтруют. Готовый концентрированный бульон должен иметь светло-желтый цвет, приятный вкус и запах Выход из 1 кг мясных продуктов—1 л бульона с отн плотностью при 16° С — 1,007—1,009 (по Боме — в пределах 1—2°), сухих веществ 2—2,5% по рефрактометру. Для увеличения концентрации бульон постепенно уваривают в четыре раза и фильтруют Такой бульон должен иметь отн. плотность 1,085—1,040 (по Боме — в пределах 5—6°) и сухих веществ 9:—10% (по рефрактометру), более темную окраску, более ярко выраженные вкус и запах бульона и овощей. Вареное мясо, полученное при варке бульона, используют для приготовления суповых первых обеденных блюд
Куриный бульон Лапки, крылышки, шейки и кости варят в воде или используют бульон после варки тушек при соотношении 5 : 10 в течение 2 ч, затем продолжают варку так же, как указано для мясо-костного бульона Прозрачный куриный бульон должен быть янтарно желтого цвета с приятным специфическим куриным запахом В готовом бульоне сухих веществ не менее 2%.
Костный бульон. Для костного бульона используют грудинку, крестец и мозговые кости без кулаков из расчета на 2 кг костей 3 л воды, варят в течение 2—3 ч при слабом кипении; за 15—20 мин до конца варки бульон освобождают от костей, процеживают через сито или неплотную ткань, на 30 л бульона добавляют 1 кг лука, по 0,5 кг моркови и белых кореньев, 25 г лаврового листа. Овощи из бульона следует измельчить и использовать вместе с бульоном
Пассерование овощей и приготовление з а п р а в-к и Овощи пассеруют, как указано на стр. 249
Для консервов, в рецептуру которых входит бульон, томат-пасту разводят бульоном. Затем пассерованные овощи перемешивают с разведенной томат-пастой и готовую горячую заправку передают на приготовление смеси консервов Перечное пюре, сахар, соль, подсушенную муку и пряности при производстве борщей, щей, рассольников добавляют прямо в смеситель
258
Смешивание компонентов для консервов Смешивание компонен тов консервов производят по массе в точном соответствии с рецеп турой для данного вида консервов в смесителях с подогревом, обеспечивающих перемешивание без деформации овощей и мяса (ем табл 111—114) Подогрев смеси должен проводиться так, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее при температуре 70—75’С, а для пюреобразных супов 80—90°С
При изготовлении смеси для щей, борщей, рассольников и свекольника подготовленное сырье (кроме мяса и лаврового листа) смешивают с заправкой (пассерованными овощами с томатом) при помешивании и разогреве Сырое мясо и лавровый лист закладывают прямо в банку
При изготовлении Щей суточных смесь после перемешивания тушат 50—70 мин За 10 мин до окончания тушения добавляют картофель
При изготовлении Капустника запорожского квашеную капусту, резаную морковь, коренья петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двутельных котлах с мешалкой до тех пор, пока капуста и лук не приобретут слабо желтый цвет, а морковь — размяг ченную консистенцию Тушеные овощи смешивают с нарезанным картофелем, подготовленным рисом, салом, измельченным луком, солью, сахаром, мукой и перцем Очищенное от соли сало шпик, а также лук (10—15% от рецептурного количества) пропускают через волчок с диаметром отверстий 2 мм Лавровый лист и бланширо ванное мясо закладывают прямо в банку
Подготовленные смеси консервов немедленно подают на расфасовку
Ниже приводится технология изготовления отдельных видов консервированных супов
Суп мясной и мясоовощной В холодном бульоне (10% от предусмотренного по рецептуре) размешивают крахмал, пшеничную муку, предварительно смешанную с сахаром и солью для предотвращения комкования, и полученную смесь вливают при помешивании в смеситель с горячим бульоном В образовавшуюся киселеобразную массу вводят все остальные компоненты, в том чис ле мясо, нарезанное кубиками, затем массу расфасовывают
Суп овощной летний Нарезанные бланшированные овощи смешивают с измельченной зеленью, солью, сахаром, глютамина-юм натрия, перцем Отвар от бланширования овощей используют для заливки консервов
Суп из макарон и овощей Подготовленные овощи смешивают с подготовленными макаронами, бланшированной фасолью, протертым сыром, зеленью, солью, пряностями, пассерованными луком и томатом Готовую смесь расфасовывают в банки и заливают овощным бульоном
Суп перловый с мясом Нарезанные, бланшированные картофель и морковь смешивают с подготовленной крупой, пассерованным луком и томатом, измельченным чесноком, размолотым перцем, бульоном, мясом, нарезанным кубиками, и другими компонентами в соответствии с рецептурой Перемешивание смеси производится с одновременным ее подогревом
Суп куриный с лапшой Подготовленные мясо, сливочное масло расфасовывают по массе в банки согласно рецептуре и
9*
259
заливают горячей заливкой Заливку готовят из бульона, добавляя в него соль, сахар, глютаминат натрия, перец черный, лук и сельдереи Смесь доводят до кипения и готовую горячую заливку передают на расфасовку
Суп тартуский В расплавленный жир закладывают морковь, белые коренья и обжаривают, добавляют брюкву, свежую капусту и подогревают Затем добавляют картофель, соль, томат-пасту, красный перец, бульон, варят до полуготовности, добавляют вермишель и хорошо перемешивают Смесь выгружают из котла и расфасовывают в банки, добавляют по рецептуре ветчину, копченый сыр и мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп Шурпа узбекский Подготовленную морковь, картофель, лук, горох, соль, пряности, бульон тщательно перемешивают при непрерывном подогреве с заправкой В готовой горячей смеси не должен отделяться бульон Для приготовления заправки в ко-
тел загружают согласно рецептуре жир, прокаленное растительное масло и томат пасту Смесь прогревают до кипения С готовой заправки сливают смесь жира и масла и передают ее для дозировки непосредственно в банки, а оставшуюся томат-пасту смешивают с овощной смесью
Супы Ха’рчо, Пит и, Кубанский со свининой и рисом, Мясной с картофелем и рисом, Мясоовощной с пюре из зеленого горошка, Овощной с зеленым горошком, Мясной с рисом и овощами, Картофельный, Луковый, Рисовый с мясом, Горо ховый с мясом, Гороховый с овощами и мясом, Гороховый с копченостями, Фасолевый, Фасолевый с мясом, Бобовый с мясом Подготовленные сырье
и материалы, кроме мяса, лаврового листа и жира, закладывают по массе в соответствии с рецептурой в смеситель Массу перемешивают, подогревают и передают на расфасовку Лавровый лист, мясо и жир закладывают непосредственно в банки Бульон добавляют в банки или в смеситель
Для Супа лукового отвар из овощей, а для супов Харчо и Пиги бульон добавляют прямо в банки
Пюреобразные супы—мясной, щавелевый с мясом, картофельный с овощами и другие, вырабатываются в протертом или гомогенизированном виде Гомогенизация проводится после смешивания и протирания всех компонентов консервов Супы пропускают через гомогенизаторы под давлением от 100 до 200 кгс/см2 (10—20 МПа) Режим гомогенизации должен быть проверен в каждом отдельном случае в производственных условиях Протертую или гомогенизированную массу подогревают в подогревателе до температуры 80 — 90° С и расфасовывают
Суппюре мясной и щавелевый с мясом Бланши-пованное мясо добавляют в виде кубиков или в протертом виде В последнем случае бланшированное мясо дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решеток 3—5 мм, смешивают с другими подготовленными компонентами и пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром не более 2 мм
Смешивание компонентов производят в следующем порядке: в подсушенную муку при помешивании добавляют яичную массу, то-
260
мат пюре, масло в растопленном виде, сметану и соль Полученную смесь размешивают до однородной консистенции, затем добавляют измельченные мясо, овощи и бульон. Массу протирают и гомогенизируют
Суппюре картофельный с овощами. Сваренные овощи пропускают через волчок с диаметром решетки 3 мм, затем протирают на протирочной машине В отвар из овощей добавляют перец горький, глютаминат натрия и соль Сухое молоко растирают со сливками и добавляют к протертым овощам Полученное пюре смешивают с бульоном по рецептуре, подогревают и расфасовывают. Допускается выработка этого супа и в гомогенизированном
Суппюре из зеленого горошка Зеленый горошек протирают с небольшим количеством бульона вместе с измельченными на волчке вареными овощами В бульон добавляют соль, сахар, пряности, сливочное масло, протертую массу овощей, все пе ремешивают при подогреве и подают на расфасовку. Этот суп лучше изготавливать в гомогенизированном виде
Суп-пюре с шампиньонами Нарезанные и бланшированные грибы слегка обжаривают в сливочном масле Муку пассе-оуют в масле и добавляют томат-пюре
Соль, сахар, глютаминат натрия и пряности добавляют в грибной бульон (отвар от бланширования грибов) Сухие сливки разводят охлажденным грибным бульоном при размешивании и добавляют в него пассерованную муку, крахмал, томатное пюре и обжаренные грибы Все перемешивают, подогревают и расфасовывают в банки
Расфасовка, укупорка и стерилизация Смесь компонентов консервов расфасовывают в подготовленные чистые банки При приготовлении щей, борщей, рассольников на дно банки укладывают лавровый лист, зятем сырое мясо по массе, после чего банки заполняют подготовленной смесью Жир, оставшийся от приготовления заправки, дозируют непосредственно в банку.
При производстве Супа рисового с мясом и Супа куриного с лапшой с использованием заливки составные части дозируют непосредственно в банку (по массе) и заливают горячей заливкой В супы овощной, летний мясной и мясо овощной бульон добавляют в банки перед закаткой
Наполненные банки немедленно укупоривают обмывают горячей проточной водой и передают на стерилизацию Не допускается хранение приготовленной смеси компонентов перед расфасовкой более 30 мин Стерилизацию проводят по режимам, указанным в табл 109 и ПО, при температуре расфасовки не ниже 70°С
Супы можно стерилизовать и по другому режиму Суп мясной — температура расфасовки 70° С, стерилизации 128° С, продолжительность для банки СКО 83 1 25—35—50 мин, давление в автоклаве 2,5—2,7 кгс/см2 (250—270 кПа) для банки СКО 83 2 — 35—45— 50 мин, давление в автоклаве 2,8—3,0 кгс/см2 (280—300 кПа), Суп перловый с мясом — температура расфасовки 70° С, стерилизации 125° С, продолжительность для банки СКО 83-1 —25—40—50 мин, давление в автоклаве 3 кгс/см2 (300 кПа); для банки СКО 83-2 — 25—50—50 мин, давление в автоклаве 3 кгс/см2 (300 кПа).
281
Таблица 109
Режимы стерилизации консервированных щей, борщей, свекольника, рассольников при температуре расфасовки 70° С
Номера баиок	Продолжительность стерилизации при температуре 120°С, мин	Давление в автоклаве кгс/см2	|	кПа
Щи зеленые из шпината и щавеля, Борщ из квашеной капусты Свекольник			
СКО 83 5	20—30—25	1,8-2,2	180—220
СКО 83-1	20—35—30	1,8-2,2	180—220
СКО 83-2	25-50-40	1,8-2,5	180—250
СКО 83-6	35-80—45	2,5—2,8	250—280
СКО 83 3	30—85—50	2,6—2,8	260-280
13	20—45—30	1,8—2,2	180—220
14	30—70—40	1,8—2,5	180—250
Борщ со свежей капустой с томатом, 1Ци мясные с квашеной капустой, Щи зеленые из шпината
СКО 83-5
СКО 83-1
СКО 83 2
СКО 83 6
СКО 83 3
13
14
20—35—25	1,8-2,2	180—220
20—40—30	1,8-2,2	180—220
25—60—40	1,8-2,5	180—250
35-85-45	2,5—2,8	250—280
30—90—50	2,6-2,8	260—280
20-50-30	1,8—2,2	180-220
30-75-40	1,8-2,5	180-250
262
Продолжение табл. 109
Номера банок	Продолжительность стерилизации при	Давление i	j автоклаве
	температуре 120°С, мин	kic/cm*	|	кПа
	Борщ со свежей капустой (вегетарианский), Рассольник, Щи из свежей капусты			
СКО 83 5		20—40—25	1,8—2,2	180—220
СКО 83-1		20—45—30	1,8-2,2	180—220
СКО 83-2		25-65-40	1,8-2,5	180-250
СКО 83-6		35-90-45	2,5—2,8	250—280
СКО 83-3		30—95-50	2,6—2,8	260—280
13		20—55—30	1,8—2,2	180—220
14		30—80—40	1,8-2,5	180—250
Борщ мясной украинский со свежей капустой, Щи мясные со свежей капустой, Борщ мясной из квашеной капусты,
К.апустняк запорожский			
СКО 83 5	20— 45—25	1,8—2,2	180—220
СКО 83-1	20— 50—30	1,8-2,2	180—220
СКО 83-2	25— 70—40	1,8-2,5	180—250
СКО 83 6	35- 95—45	2,5—2,8	250—280
СКО 83 3	30—100—50	2,8—3,0	280-300
13	20— 60—30	1,8—2,2	180-220
14	30- 85-40	1,8-2,2	180-220
Борщ мясной со свежей капустой, Рассольник с мясом
СКО 83 5	20- 50-25	1,8—2,2	180—220
СКО 83-1	20— 55—30	1,8-2,2	180—220
СКО 83 2	25- 75-40	1,8-2,5	180—250
СКО 83-6	35—100—45	2,5-2,8	250-280
СКО 83 3	30—105—50	2,5—2,8	260-280
13	20— 65—30	1,8-2,2	180—220
14	30— 90—40	1,8-2,5	180—250
263
Таблица 110
Режимы стерилизации консервированных супов
		Давление в	автоклаве
Номера баиок	Продолжительность, мин	кгс/см»	|	кПа
Суп мясной, Суп перловый, с мясом, Суп куриный с лапшой, Суп мясо-овощной, Суп мясо-овощной с пюре из зеленого горошка, Суп мясной с рисом и овощами, Суп рисовый с мясом, Суп фасолевый с мясом, Суп гороховый с мясом, Суп гороховый с овощами и мясом, Суп шурпа узбекский, Суп тартуский — при температуре расфасовки 70° С и температуре стерилизации 120° С
СКО 83-5	25-55-50	2,2	220
СКО 83-1	25-60-55	2,2	220
СКО 83 2	30—75—60	2,6—2,8	260—280
4, 9	25-40—30	1,8	180
12	20-50-40	1,8	180
13	25-65-40	1,8	180
Суп овощной летний, Суп из макарон и овощей,
Суп овощной с зеленым горошком. Суп луковый. Суп картофельный, Суп с бобами. Суп фасолевый —при температуре расфасовки 70° С и температуре стерилизации 116° С
20—45—55 20—50—55 30—60—60 20—40—30 20—45—40 20—55—50
220 260—280
170
170
220
Суп из шампиньонов, Суп-пюре мясной, Суп-пюре щавелевый с мясом — при температуре расфасовки 80 • 90° С и температуре стерилизации 120° С
СКО 83-5	25-55-50	2,2	220
СКО 83-1	25-60-55	2,2	220
СКО 83-2	30—75—60	2,6-2,8	260—280
4, 9	25—40—30	1,8	180
12	20—50—40	1,8	180
13	25—65—50	1,8	180
264
Продолжение табл. ПО
		Давление i	j автоклаве
Номера банок	Продолжительность, мин	кгс/см’	|	кПа
Суп-пюре картофельный с овощами, Суп-пюре из зеленого горошка — при температуре расфасовки 80— 90° С и температуре стерилизации 116° С
СКО 83-5	20-45-55	2,2	220
СКО 83 1	20-50-55	2,2	220
СКО 83-2	30—60—60	2,6-2,8	260—280
4, 9	20—40—30	1,8	180
12	20—45—40	1,8	180
13	20—55—50	2,2	220
Суп харчо и Суп пити — при температуре расфасовки 70° С и температуре стерилизации 120° С
СКО 83-1	| 25—100-30 |	1,8-2,0	|	180-200
Суп кубанский со свининой и рисом —
при температуре расфасовки 70° С и стерилизации 120° С
13	। 25-75-75; ।	1,8-2,2	।	180-220
Суп мясной с картофелем и рисом — при температуре расфасовки 80°С и стерилизации 120°С
СКО 83-1	25-75-50	2,5	250
Примечание. Если температура расфасовки продукта ниже 70° С, то время собственно стерилизации должно быть увеличено для банок СКО 83-1, 83-2 и № 13 на 5 мин, для банок СКО 83-6, 83-3 и № 14 — на 10 мин. Расфасовка консервов при температуре ниже 65°С не допускается,
265
Таблица 111
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов — первые обеденные блюда
а) Борщи, щи, свекольник, рассольники, капустняк
Сырье для консервов
Борщ со свежей капустой с томатом
Свекла .	. . . .
Капуста.................
Картофель ..............
Лавровый лист
Соль ...	.	. .
Заправка . В том числе
лук..........
морковь	. .
томат паста 30%-ная пюре из сладкого крас ного перца . .
мука пшеничная сахар .... перец черный . . . лимонная кислота или виннокаменная . . .
Борщ со свежей капустой вегетарианский
Свекла
Капуста.................
Картофель	. .
Эфирные масла или зелень
Заправка ...............
477/482 (510/517)
235
178 0,0204 5,4
266
	Продолжение табт 111			
	s	Я о §		
	сз	о а Й	о °	
	3 * ” 3	§1S	isj	
	3 ° S	§ -«	g § «	
Сырье для консервов	S о ад tss CD <5 В 3 § *	IJi	gg.® b* в g	я Я о.®
	s st £	hi	О W * о	s н
	Acs	mils?	£у Sa	Eg
В том числе.	70,0	70,0	100,0	121,7/123,9
морковь .	. .	70,0	70,0	100,0	121,7/126,0
белые коренья	10,0	70,0	14,3	19,1/20
томат паста 30%-ная	30,0	—	—	30,6
пюре из сладкого крас- ного перца 		30,0	—	—	30,6 51,0
жир	....	50,0 24,0	—	—	
мука пшеничная		88,0	27,3	27,9
сахар 		25,0	—	—	25,5
перец черный ....	0,5	—	—	0,51
лимонная кислота или виннокаменная . . .	1,0	-	-	1,02
Борщ мясной со свежей		капустой		
Мясо		200,0	См н	:ормы	расхода мя-
Свекла	196,0	са —	табл 1	12 261/279
Капуста .	.	...	150,0	—	—	196
Картофель	130,0	—	—	182/202
Лавровый лист ....	0,5 20,0	—•	—	0,51
Соль		—	—	20,4
Заправка 		303,5	83,5	363,5	—
В том числе	70,0	70,0 70,0	100,0	121/123,9
морковь .	....	70,0		100,0	121,7/126
белые коренья	10,0 24,0	70,0	14,3	19/20
томат паста 30% ная		—	—	24,4
пюре из сладкого крас ного перца .	. .	33,5	—		34,1
жир	. . .	50,0 25,0	—	—	51,0
мука пшеничная		88,0	28,4	29,0
сахар	20,0	—	—	20,4
лимонная кислота	0,6	—	—	0,61
перец черный . . .	0,4	—	—	0,408
267
Продолжение табл 1 i 1
Сырье для консервов	h S « “Эи So g oSg Ж	о = Й I® Ф "О Зя® g'gg ® * 1	Igg 2 л (_ о| * о ° к~ Е о = § « 4 <0 5	|*в gs м is
Борщ мясной украинский со свежей капустой
Мясо
Свекла.............
Капуста	.	.	.	.
Картофель	.	.	.
Фасоль.............
Соль...............
Лавровый	лист	.	.
Заправка	.	.	.	.
В том числе-
морковь ............
белые коренья . . . томат-паста 30%-пая пюре из сладкого крас ного перца ...
жир..............
мука пшеничная .
сахар .	.	. . .
перец черный .
лимонная кислота или виннокаменная . . .
200,0	См нормы		расхода мя-
	сз 		табл 112	
166,0	—	—	221/236
147,0			—	192
147,0	—	—	206/228
30,0	200,0	15,0	16,1
20,0	—	—	20,4
0,5	—.	—	0,51
289,5	81,7	354,3	—
63,0	70,0	90,0	110/112
72,0	70,0	103,0	125/130
10,0	70,0	14,3	19/20
43,0	—	—	43,8
20,0					20,4
50,0	—	—	51,0
20,0	88,0	22,7	23,1
10,0	—	—	10,2
0,5	—	—	0,51
1,0	—	—	1,02
Борщ мясной из квашеной капусты
Мясо ....................
Свекла...................
Капуста..................
Картофель ....
Лавровый лист ....
Соль...................
Заправка ................
См нормы расхода мяса — табл 112
265/283 177
196/218 0,51
16,3
268
Продолжение табл ill
Сырье для консервов	я 3» ||1 у?	IH 3 S я g^g III nSSs?	£ ® 1»^ =1 * go = § gs If £ §21	is
В том числе-				
	70,0	70,0	100,0	121,7/123,9
морковь	80,0	70,0	114,3	139,0/144
белые коренья	10,0	70,0	14,3	19/20
томат-паста 30%-ная	24,0	—	—	24,4
пюре из сладкого крас				
ного перца	30,0	—	—	30,6
жир ...	50,0	—	—	51,0
сахар	. . .	20,0	—	—	20,4
мука пшеничная . . .	20,0	88,0	22,7	23,1
перец черный . . .	0,5	—		0,51
Борщ из квашеной капусты
Свекла 		286,3(290,28)	—	—	380,5(386)
Капуста квашеная	170,0	—	—	407(413)
Картофель 		156,1	—	—	215/242,5
Эфирные масла	0,02	—	—	0,0204
или зелень	. . .	4,0	—	—	5 4
Соль	20,0	—	—	20,4
Заправка .	.	. .	363,6	82,8	439,1	—
В том числе				
Лук	87,3	70,0	124,7	152/155
морковь		89,9	70,0	128,4	156/162
томат-паста 30%-ная	85,9	—	—	87,7
пюре из сладкого крас-				
ного перца ....	30,0	—	—	30,6
жир	.	....	50,0	—	—	51,0
мука	10,0	88,0	11,4	11,6
сахар .	. .	10,0	—	—	10,2
перец черный ....	0,5			0,51
269
Продолжение табл 111
Щи из свежей капусты
Капуста . .	...
Картофель .	...
Эфирные масла	. .
или зелень .....
Заправка .................
В том числе
морковь ..............
белые коренья . .
томат-паста 30% ная . пюре из сладкого красного перца ....
жир .	. .
мука пшеничная . . перец черный ....
501,5(505,48) 200,0
0,02
4,0
21,0 273,5
60,0
82,7 334,4
70,0
70,0
70,0
88,0
Щи мясные со свежей капустой
Мясо.......................... 200,0
Капуста ....	. .
Картофель ...............
Лавровый лист
Заправка ..............
439,0 110,5
10,0 0,5
230,0
В том числе
654(659) 311/281
0,0204 21’,4
104/106 104/108 19/20
51,0
29,0 0,51
См нормы расхода мя са — табл 112
83,2 276,3
572 155/172
10,4
0,51
270
	Продолжение табл 111				
			о 4	Ч
				ея
		у и	3s-	3**
Сырье для консервов	|о(	»«3 §	е о « о	о 3 н
		о S» в “ ®	О 0.0 i	S *
	Леи	га-о Sa?	« 3 g о	is
мука пшеничная . . .	16,5	88,0	18,7	19,0
перец черный ....	0,5			0,51
Щи мясные	с квашеной	капустой		
Мясо			200,0	См нормы		расхода мя-
		Q3 		табл 1	12
Капуста 		348,0	—	—	439
Картофель 		200,0	—	—	281/311
Лавровый лист .	. . '	0,5	—	—	0,51
Соль		15,0	—	—	15,2
Заправка 		236,5	85,1	277,9	—
В том числе				
лук		50,0	70,0	71,4	87/89
морковь ......	46,0	70,0	65,7	80/83
белые коренья . . .	10,0	70,0	14,3	19/20
томат паста 30% ная	20,0	—	—	20,4
пюре из сладкого крас				
ного перца	20,0	—	—	20,4
жир .	...	50,0	—	—	51,0
мука	20,0	88,0	22,7	23,1
сахар .	...	20,0	—	—	20,4
перец черный ....	0,5	—		0,51
Щи зеленые из шпината				
Шпинат .	. .	600,0	—	—	673
Картофель 		220,0	—	—	309/342
Лавровый лист . .	. .	0,5	—	—	0,51
Соль ....	. .	20,0	—			20,4
Заправка 		159,5	82,9	192,3	—
В том числе				
лук 		30,0	70,0	42,8	52/53
271
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	i s -§ Уё ||g	0.0 = |ii Hi hi и	1У g § и el « У if hil	“a gg § & I1 Й
белые коренья	. .	36,0	70,0	51,4	69/71
жир		55,0	—	—	56,0
мука пшеничная	. .	33,0	88,0	37,5	38,2
кислота лимонная	5,0					5,1
перец черный . .	0,5	—	—	0,51
Щи зеленые из шпината, щавеля или ревеня
Шпинат ................
Щавель ................
или ревень ....
Картофель..............
Лавровый лист . . . .
Заправка . ............
В том числе
лук . .	. .
белые коренья . .
жир.............
мука пшеничная . .
перец черный . . .
340,0					382
260,0	—			292
260,0	—	—	373
230,0	—	—	323/357
0,5 20,0	—	—	0,51
	—			20,4
149,5	82,7	180,7	
27,0	70,0	38,6	47/48
36,0 55.0	70,0	51,2	69/71
	—			56,0
31,0	88,0	35,2	35,9
0,5	—	—	0,51
Рассольник с мясом
Мясо
Картофель
Соль
Лавровый лист
Перловая крупа Огурцы соленые Заправка
.	.	200,0
-	•	339,4
•	•	12,0
•	•	0,5
.	•	64,0
	•	170,0
•	•	214,1
См нормы расхода мяса — табл 112 —	—	476/527
—	—	12,2
—	—	0,51
200	32	32,98
—	—	189
78,0 274,4	—
272
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	1* « 5 S§- Ю <и 5 § у г	iff	lh и OS g Ills	g| Ц «g
В том числе:				
лук 		50,0	70,0	71,4	87/89
морковь 		43,0	70,0	61,4	75/78
томат-паста 30% ная	40,0	—	—	40,8
белые коренья . . .	20,0	70,0	28,6	38/40
жир и		50,0	—	—	51,0
мука . .	...	5,6	88,0	6,4	6,6
перец черный	. .	0,5	—	—	0,51
зелень петрушки . . .	5,0	—	—	6,7
Рассольник
Картофель . (,	394,0(399,98)			553/612
				(561/621)
Лавровый лист ....	0,5	—	—	0,51
Соль 		14,0						14,2
Эфирные масла ....	0,02	—	—	0,0204
или зелень		5,0				6,7
Перловая крупа ....	120,0	200,0	60,0	61,8
Огурцы соленые ....	200,0	—	—	222,0
Заправка 		266,5	77,4	344,3	—
В том числе.				
лук 		70,0	70,0	100,0	121,7/123
морковь			70,0	70,0	100,0	121,7/126,0
томат-паста 30% ная .	50,0					51,0
белые коренья	20,0	70,0	28,6	38/39
жир 		50,0	—	—	51,0
мука пшеничная . . .	6,0	88,0	6,8	7,0
перец черный ....	0,5	—	—	0,51
Свекольник
Свекла ...................... 526,0	—	—	699/748
Картофель ................]	106,0	|	|	| 149/165
27.3
Продолжение табл 111
Лавровый лист................ 0,5
Соль ....................... 20,0
Заправка................... 347,5
В том числе
морковь . . . . томат-паста 30% ная .
жир ..................
мука..................
сахар ................
лимонная кислота или виннокаменная
перец черный ....
82,7 420,2
70,0	88,6
70,0 148,6
88,0	11,4
108/110
181/188 107,2
1,02 0,51
Капустняк запорожский
Свинина обрезная или подсвинки ...	...
Капуста квашеная Картофель...........
Петрушка (корень) . . Морковь.............
Лук ....
Жир свиной топленый .
Сало шпик . . . . .
Соль ...	. .
Мука пшеничная . . Рис обработанный
Перец черный молотый . Лавровый лист . . . . Сахар ..............
274
Продолжение табл 111 б) Консервированные супы
Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Суп куриный с лапшой
Мясо куриное ....
Лапша ................
Лук репчатый . . .
Сельдерей ...
Соль . .	.	. .
Сахар ...................
Масло сливочное
Глютамат натрия . . . .
Перец черный . бульон куриный
Суп фасолевый
Фасоль		320,0	200	171,6
Картофель .	...	130,0	—	182/202
Морковь		50,0	70	87/90,0
Белые коренья . .	10,0	70	19/20,0
Лук	...	50,0	70	87/88,0
Зелень петрушки	. . .	10,0	—	13,5
Жир		80,0	—	81,6
Соль	16,0			16,3
Лавровый лист .	. .	10,5	—	0,51
Бульон костный . . .	333,5	—	351,0
Суп луковый
Картофель .	.	. .
Бобы ...	. . .
Лук ...
Белые коренья............
Морковь ....
Зелень петрушки или сель дерея .	....
Мука пшеничная .	. .
Гидрожир (маргарин) . .
50,0		70,0/78,0
50,0	200	27,0
350,0	70	609,0/620,0
20,0	—	27,0/28,0
30,0	—	37,0/38,0
10,0			14,0
44,0	88	50,6
125,0	—	127,5
275
Продолжение табл 111
	Продолжение табл 111			
Сырье для консервов	расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания,	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Перец черный Отвар овощной	. . .	10,0 0,1 310,0	3	10,2 0,102 327,0
Суп картофельный
Картофель 		672,2		943,0/1045,0
Морковь 		100,0	70	174,0/180,0
Белые коренья		30,0	70	57,0/59,0
Лук репчатый . .	. .	100,0	70	174,0/177,0
Жир топленый . .	. .	50,0	—	51,0
Томат-паста 30% пая . .	30,0	—	30,6
Соль		17,0	—-	17,3
Лавровый лист . .	0,4	—	0,408
Перец горький черный или			
красный молотый	0,4		0,408
Суп овощной летний
Морковь 		200,0
Лук репчатый .	. .	80,0
Лук порей 		50,0
Капуста 		137,0
Репа (при отсутствии за	
меняется морковью)	30,0
Белые коренья (сельдерея,	
петрушки)		30,0
Зелень петрушки или сель-	
дерея 		20,0
Масло сливочное ....	34,0
Соль	16,0
Сахар . .	.	...	1,0
Перец черный		0,2
Глютамат натрия ....	2,0
Отвар из овощей ....	399,8
Суп овощной с зеленым горошком
Картофель ................... 300,0
Капуста свежая ... I 245,0
421,0/466,0
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (рбжар-ки, подсушки, бланширования) или иабухаиия, %	Нормы расхода сырья, кг иа 1 т готовой продукции**
Горошек зеленый			
консервированный	. .	245	—	354,0
или замороженный .	245,0	—	255,1
Лук			30,0	70	52,0/53,0
Морковь 		60,0	70	104,0/108,0
Зелень петрушки или сель-			
дерея . .			3,0	—	4,0
Зелень укропа 		7,0	—	9,4
Мука пшеничная ....	30,0	88	35,0
Масло коровье топленое	60,0	—	61,0
Соль	20,0	—	20,4
Суп из макарон и овощей
Макароны...............
Фасоль............
Картофель .............
Морковь................
Тыква .................
Капуста ...............
Сельдерей (корень)
Зелень петрушки или сель дерея .................
Лук репчатый	....
Лук порей	....
Томат пюре 12%-ное Сыр....................
Масло подсолнечное . .
Перец черный ....
Отвар из овощей .
Суп мясной
Мясо говяжье I категории Морковь . .	...
Картофель Перловая крупа . . . . Лук репчатый.............
Чеснок...................
Петрушка (корень и зелень)
200,0
200,0
64,5
225,0 80
27,0 84,0/93,0 49,0/51,0
55,0
27,0/28,0
343,0 122,0/126,0
70,0/78,0
27,8 38,0/39,0
4,9/5,4
6,6/7,0
276
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания,	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Сельдерей (корень н зе-			
лень) 		20,0	—	27,0/28,0
Гомат пюре 12%-ное	120,0	—	122,0
Перечное пюре		15,0	—	15,3
Говяжий нли топленый жир	40,0	—	40,8
Соль ....	. .	20,0	—	20,4
Сахар 		10,0	—	10,2
Мука пшеничная ....	20,0	88	23,2
Крахмал ...	...	7,5	—	7,7
Лавровый лист .	. .	0,5	—	0,51
Перец черный		0,2	—	0,204
Глютамат натрия ....	4,0	—	4,1
Бульон мясо овощной	349,3	—	368,0
Суп мясо-овощной
Мясо говяжье I категории Морковь..................
Картофель .	. . . .
Перловая крупа .... Зеленый горошек заморо-
женный ..................
или консервированный Лук репчатый.............
Чеснок ..................
Петрушка (корень и зелень) Гомат пюре 12% ное . . Перечное пюре............
Говяжий жир топленый
Мука пшеничная . . . . Лавровый лист............
Перец черный
Глютамат натрия . . Бульон мясо овощной
100,0 150,0 100,0 80,0	64,5 225,0	228,6 183,0/189,0 140,0/155,0 37,0
50			52,0
50,0	—	72,0
20,0	80	30,0/31,0
3,5	—	4,9/5,4
5,0	—	6,7/7,0
110,0	—	112,0
25,0	—	25,5
40,0	—	40,8
20,0	—	20,4
20,0	88	23,2
0,3	' —	0,306
0,3	—	0,306
4,0	—	
271,9	—	286 ’
Суп перловый с мясом
Мясо говяжье I категории Морковь....................
160,0
15,0
365,7 18,3/19,0
278
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания, %	Нормы расхода сырья, кг на I т готовой продукции**
Картофель 		35,0	L.	49,0/55,0
Крупа перловая 		320,0	225,0	148,0
Жир свиной или говяжий			
топленый		40,0	—	40,8
Лук репчатый		48,0	80,0	73,0/74,0
Чеснок 		2,5	—	3,5/3,9
Томат пюре 12% ное	100,0	—	102,0
Соль	20,0	—	20,4
Лавровый лист		0,3	—	0,306
Перец черный .	0,3	—	0,306
Глютамат натрия ....	2,5	—	2,55
Бульон мясо костный . .	256,4	—	270,0
Суп мясо-овощной с пюре из зеленого горошка
Мясо 		60	См нормы расхода мя-	
		са — табл	112
Картофель		200	—	281,0/311
или рис 		145	170	87,9
Пюре из зеленого горошка	445	—	468,0
Морковь .	....	60	70	104,0/108,0
Лук		30	70	52,0/53,0
Белые коренья .	...	10	70	19,0/20,0
Зелень укропа свежая	7	—	9,4
Зелень петрушки свежая	3	—	4,0
Жир свиной ...	. .	60	—	61,0
Соль ....	20	—	20,4
Бульон мясной . . .	105	—	110,5
или при замере карто феля рисом ....	160	—	168,0
Суп рисовый с мясом (бараниной, свининой, говядиной)
Мясо 		284,0	См нормы расхода мя-	
		са — табл	112
Картофель		142,0		1 199,0/221,0
Морковь	. .	. .	57,0	70,0	99,0/103,0
Белые коренья		27,3	70,0	52,0/54,0
Лук		57,0	70,0	99,0/101,0
279
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные Нормы закладки подг отоаленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания, %	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Гомат-паста 30%-ная	23,0		23,4
Пюре из сладкого красного			
перца 		43,0	—	43,8
Жир топленый		29,0	—	29,6
Рис		200,0	230,0	90,5
Соль			17,0	—	17,3
Перец черный .....	0,4	—	0,404
Лавровый лист .....	0,3	—	0,306
Бульон мясо-костный	120,0	—	126,0
Суп мясной с рисом и овощами
Мясо ....................
Капуста .................
Картофель . .	...
Рис......................
Лук......................
Морковь . ...............
Белые коренья............
Гомат-паста 30%-ная
Пюре из сладкого красного перца . .	.	. .
Жир топленый .	. .
Зеленый горошек замороженный ..................
или консервированный Репа (при отсутствии заменяется морковью) . .
Соль ....................
Лавровый лист............
Перец черный.............
Бульон мясо-костный
100,0	См нормы са — табл	расхода мя-112
140,0	—	182,5
160,0	—	225,0/249,0
140,0	230,0	63,40
57,0	70,0	99,0/101,0
56,0	70,0	97,0/101,0
28,0	70,0	54,0/55,0
30,0	—	30,6
43,0			43,9
50,0	—	51,0
86,0			89,5
86,0	—	124,2
28,0			38,0
17,0		17,3
0,3	—	0,306
0,4	—	0,404
64,3	—	68,0
Суп гороховый с мясом
Мясо свиное..............
Горох ...................
Перловая крупа . . . .
Лук......................
160,0	См. нормы расхода мяса — табл 112	
244,0	—	1	215,0
20,0	225,0	9,3
82,0	70,0	1143,0/145,0
280
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания.	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Белые коренья		103,0	70,0	197,0/202,0
Жир		67,5	—	68,8
Соль		16,0	—	16,4
Бульон мясо костный	307,5	—	324,0
Суп гороховый с мясом и		овощами	
Мясо свиное		160,0	См нормы	расхода мя-
		са — табл	112
Горох 		124,0	—	135,0
Картофель 		196,0	—	275,0/305,0
Лук		41,0	70,0	71,0/72,0
Морковь		67,0	70,0	117,0/121,0
Жир		67,5	—	68,8
Соль		16,0	—	16,3
Бульон мясо костный	328,5	—	346,0
Суп бобовый с мясом
Мясо свиное		160,0	См нормы расхода мя-	
		са —- табл	112
Бобы ....	...	468,4	200,0	251,7
Перловая крупа ....	41,0	225,0	19,0
Лук		8,7 67,5	70,0	15,0/15,5
Жир			—	68,8
Соль		16,4 238,0	—	16,7
Бульон мясо-костный		—	250,5
Суп тартуский
Окорока сырокопченые — советский и сибирским или грудинка копченая или корейка копченая	63,5 63,5	-	77,3 82,2
Копченый сыр		22,5	—	25,3
Морковь		103,6	70,0	180,0/187,0
Корень сельдерея ....	51,5	70,0	98,0/101,0
Корень петрушки ....	73,5	70,0	141,0/144,0
Капуста свежая ....	85,6	—	112,0
281
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки ((обжарки, подсушки, бланширования) или набухания, %	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Картофель 		126,7	—	178,0/197,0
Брюква 		73,5	—	99,0
Жир 		50,0	—	51,0
Соль ...	...	20,8	—	21,2
Гомат-паста 30%-ная	22,0	—	22,4
Зелень петрушки свежая .	7,3	—	7,4
Вермишель 		49,7	—	50,7
Красный перец (молотый)	1,0	—	1,02
Бульон костный	. .	248,8		262,0
Суп фасолевый с мясом
Мясо свиное................... 160,0
Фасоль..................... 306,0
Картофель 	 Лук		109,0 42,0
Морковь		42,0
Белые коренья			8,0
Зелень петрушки свежая . Жир 		8,0 30,0
Соль ....	...	18,0
Бульон мясо-костный	277,0
См нормы расхода мяса — табл 112
200,0	164,0
—	153,0/170,0
70,0	73,0/74,0
70,0	73,0/76,0
70,0	15,3/15,7
—	10,8
—	30,6
—	18,3
—	291,4
Мясо ....................
Картофель ...............
Лук репчатый.............
Рис .....................
Жир .....................
Чеснок...................
Гомат-пюре 12%-ное . .
Зелень ..................
Соль ....................
Лимонная кислота . . .
Перец черный.............
Перец душистый . . . .
Лавровый лист............
Бульон костный ....
См нормы расхода мя-	
са — табл	112
—	63,0/70,0
—	48,6/49,5
200,0	52,0
		61,0
—	11,0/12,0
—	61,0
—	13,4
—	15,3
		1,63
		0,82
		0,82
—	0,204
—	483,0
Продолжение табл 111
Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Суп пита
Мясо................ .	.
Картофель .	. . . .
Горох продовольственный .
Лук репчатый	. .
Жир......................
Алыча сушеная
Соль ....	...
Перец черный . .
Перец душистый Лавровый лист . . . Бульон костный . .
200,0
161,0 224,2
60,0 60,0
14,0 15,0
0,4 0,4 0,5 264,5
См нормы са — табл
200
расхода мя 112
226,0/250,0
121,8
73,0/74,0
61,0
16,0
15,3 0,408 0,408 0,51
278,6
Суп кубанский со свининой и рисом
Мясо 		238,0
Рис			552,0
Жир свиной топленый . .	24,57
Гомат-паста 30%-ная	29,8
Лук репчатый	.	. .	92,0
Зелень .			32,1
Чеснок . .			9,52
Соль .	...	21,42
Перец горький молотый	0,59
расхода мя
112
287,5
25,0
30,4
160,0/163,0
43,4
13,4/15,0
22,0
0,6
Суп мясной с картофелем и рисом
Мясо 		290,0	См нормы	расхода мя-
		са — табл	112
Картофель .	....	240,0	—	337,0/373,0
Лук репчатый		60,0	75,0	97,0/99,0
Морковь		60,0	79,0	92,0/96,0
Жир-топец			64,5	—	65,8
Рис		50,0	200,0	26,0
Перец горький 		0,2	—	0,204
283
Продолжение табл 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания, %	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Лавровый лист	0,3		0,306
Соль 		19,5 19,5	—	20,0
Гомат пюре 12%-ное		—	20,0
Бульон костный ....	196,0		206,0
Суп узбекский шурпа
Мясо
Картофель ...............
Горох .	.........
Лук . .
Морковь
Соль...................
Перец черный.............
Перец красный ....
Бульон мясо-костный
Заправка ................
В том числе
томат паста 30%-ная . жир топленый . .
масло подсолнечное или хлопковое ...........
261,4
20,0
Суп-пюре с шампиньонами
Свежие шампиньоны Сухие цельные сливки Сливочное масло Пшеничная мука . Крахмал
Сахар . .
Гомат-паста 12% ная Перец черный Глютамат натрия . Грибной бульон . .
200,0 120,0
40,0 60,0
10,0 23,0
15,0 15,0
284
Продолжение табл 111
Сырье для консеовов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания, %	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции**
Суп-пюре мясной
Мясо говяжье I категории	100,0	62,0	239,0
Яйца . . . 		-40,0	—	46,0
Сметана . . .....	100,0	—	104,0
Масло коровье топленое	40,0	—	42,2
Мука пшеничная ....	10,0	88,0	11,8
Морковь			20,0	80,0	32,0/33,0
Петрушка или сельдерей .	20,4	80,0	35,0/36,0
Лук репчатый .....	15,0	75,0	25,0/26,0
Томат-пюре 12%-ное	50,0	—	52,0
Соль	16,0	—	16,4
Лавровый лист	0,1	—	0,102
Перец черный	0,1	—	0,102
Перец душистый	0,1	—	0,102
Глютамат натрия	1,5	—	1,6
Бульон мясо костный	587,2	—	618,0
Суп пюре щавелевый с		мясом	
Мясо говяжье I категории	100,0	62,0	239,0
Яйца . .	50,0	—	57,2
Сметана ...	100,0	—	103,0
Масло коровье топленое	40,0	—	41,2
Мука пшеничная ....	10,0	88,0	11,8
Морковь . .	20,0	80,0	32,0/33,0
Петрушка или сельдерей	20,0	80,0	35,0/36,0
Лук репчатый	15,0	75,0	25,0/26,0
Щавелевое пюре	200,0	—	206,0
Соль	16,0	—	16,4
Лавровый лист	0,1	—	0,102
Перец черный	0,1	—	0,102
Перец душистый	0,1	—	0,102
Глютамат натрия	1,5	—	1,6
Бульон мясо костный	427,2	—	450,0
Суп пюре картофельный с		овощами	
Картофель .	...	350,0	—	501,0/555,0
Морковь	50,0	—	63,0/66,0
Лук репчатый .	. .	20,0	—	25,0/26,0
Лук порей .	. .	20,0	—	26,0
Сливки 20%-ной жирности	50,0	—	51,5
Свежее молоко .....	160,0	—	165,0
или сухое цельное мо-			
локо 		20,0	—	20,5
285
Продолжение табт 111
Сырье для консервов	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 г готовой продукции	Выход после тепловой обработки (обжарки, подсушки, бланширования) или набухания,	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой протукнии**
Соль . .	. .	16,0	__	16,4
Перец черный		0,2	—	0,21
Глютамат натрия	2,5 331,3	—	2,6 348,7
Отвар из овощей . или при добавлении су		—	
хого молока	471,3	—	496,0
Суп-пюре из зеленого горошка
Зеленый горошек замороженный
или консервированный Стручковая фасоль заморо женная
или консервированна51 Морковь
Лук репчатый
Лук порей
Сельдерей .
Масло сливочное
Перец черный
Лавровый лист Глютамат натрия . Отвар из овощей .
651,0
902,0
Примечания. 1 Расход смеси эфирных масел (в кг на 1т консервов) 0,0204 при 2% потерь, в том числе масла укропа 0,005,1, масла петрушки 0,0102, масла сельдерея 0,0051
2	Допускается замена- горького черного перца горьким красным перцем, перловой крупы в рассольниках — фасолью и рисом, лука порея в супах равным количеством лука репчатого, в Супе шурпа узбекский разрешается добавление редьки (до 5%) в счет моркови
3	Жир, предусмотренный рецептурой, расходуется на пассерование моркови, белых кореньев и лука
4	Нормы потерь сырья и материалов—см табч 108
5	. Потери сырья и материалов 1) при инспекции, мойке, чистке, резке указаны в табл. 108, 2) при протирании и финишировании томат-пасты 30%-ной, томатного пюре 12%-ного, перечного пюре, щавелевого пюре, яиц, сметаны, муки пшеничной составляют 1%; мяса говяжьего, пюре из зеленого горошка, моркови, лука порея,
286
петрушки и сельдерея (корень), зеленого горошка и фасоли стручковой (замороженных и консервированных)—3°/о; 3) при смешивании компонентов и расфасовке консервов — 1 %
*	В скобках указаны нормы закладки сырья при использовании эфирных масел 0,02 кг эфирного масла смешивают с 2 кг ра стопленного жира, входящего в состав данного вида консервов
*	* Данные по нормам расхода сырья, приведенные в числителе, относятся к производству консервов до 1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после 1 января (I и II кварталы года)
Таблица 112
Нормы расхода мяса при производстве консервов — первые обеденные блюда
Борщ мясной со свежей капустой, Борщ мясной украинский со свежей капустой, Борщ мясной с квашеной капустой, Щи мясные со свежей капустой, Щи мясные с квашеной капустой, Рассольник с мясом
Говядина
I категории . . .
II категории . . .
Баранина
I категории . . .
II категории . . .
Свинина
Мясная ........ или обрезная . . .
Подсвинки .......
200	200,6	280,6
200	200,6	288,6
200,6	301,6
200,6	240,2
200,6	260,5
287
Суп фасогевый с мясом
Свинина
Обрезная.............
160,0	228,0	229,2	274,5
Суп рисовый с мясом
Говядина
I категории . . .
II категории . . .
Баранина
I категории . . .
II категории . . .
355,0
355,0
498,0
512,4
288
	Продолжение табл. 112			
Вид мяса н категория	ill	oi	§ И to S “ и *	В р *1
упитанности		°, и	S и -its?	
	Il-Soto 5 = «	I:	4 £ S 2 8 gig	h
Свинина				
Мясная		284	355,0	356,1	535,5
Обрезная		284	355,0 355,0	356,1	426,5
Подсвинки 		284		356,1	462,5
Суп мясной с рисом и овощами
Говядина				
I категории		100	125,0	125,4	175,4
11 категории		100	125,0	125,4	180,4
Баранина				
I категории 		100	125,0	125,4	180,4
II категории		100	125,0	125,4	196,9
Свинина				
Мясная		100	125,0	125,4	188,6
Обрезная		100	125,0	125,4	150,2
Подсвинки 		100	125,0	125,4	163,0
Суп гороховый с мясом, Суп гороховый с мясом и овощами,
Суп бобовый с мясом
Свинина Мясная	 Обрезная		160 160	200,0 200,0	200,6 200,6	301,6 240,2
Ю Зак 3528				289
Продолжение табл 112
Суп шурпа узбекский
Говядина
I категории ........ .
II категории...........
Баранина
I категории ...........
II категории ..........
261,4
261,4
262,2	366,7
262,2	377,3
261,4	261,4	262,2	377,4
261,4	261,4	262,2	411,6
Суп пити и Суп харчо
Говядина				
I категории	 II категории		200,0 200,-0	200,0 200,0	200,6 200,6	280,5 288,6
Баранина				
I категории 	 II категории ...	. .	200,0 200,0	200,0 200,0	200,6 200,6	288,6 315,0
Суп кубанский со свининой и рисом
Мясная...................
Обрезная.................
Подсвинки ...............
Суп мясной с картофелем и рисом
Г овядина
I категории.............
II категории ...........
359,0
285,9
310,0
290,0	290,0	290,8	406,7
| 290,0 | 290,0 | 290,8 ) 418,4
Таблица 113
Нормы выхода мяса и жира (в %)
Вил мяса и упитанность	й 3* si 5-82	В з § m s	й lh	1 к li И н	кВ р С з
Говядина					
I категория .... 		71,5	3,0	70	63	
11 категория 		69,5	1,0	70		
Свинина					
Мясная ..........	66,5	18,0			—		
или обрезная		83,5	—	80	70	0,3
Подсвинки			77,0	—	80	—	—
Баранина					
I категория	69,5	3,0	80	64	0,3
II категория . .......	63,7	2,0	80	—	—
Куриное мясо 		—	—	23,3	—	—
			Ti	। б л и ц а 114	
Нормы расхода сырья при приготовлении бульонов (в кг иа 100 л бульона)
Сырье	Расчетные нормы 'закладки подготовленного сырья	Нормы расхода сырья**
Для костного бульона
Лук .............................I	4,0 I 4,8/4,9
Морковь................................. 2,0	2,4/2,5
Белые коренья .......................... 2,0	2,6/2,7
Лавровый лист ....... J 0,01	I	0,01
Для концентрированного мясо-костного бульона
Мясо.............................I	133,3*	I	—
Лук .................................... 2,8	3,37/3,44
Морковь................................. 2,8	3,4/3,5
Белые коренья....................|	2,0 I 2,6/2,7
* После тепловой обработки выход мяса составляет 80%. Бланшированное мясо используется для приготовления консервов с мясом.
-* 1* Цифры в числителе относятся к производству консервов до
1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после 1 января (I и II кварталы года).
Ю*	.	291
Основные показатели качества консервов. По органолептическим показателям консервы после разведения и трехминутного кипячения должны соответствовать следующим требованиям.
В пешни й вид Смесь овощей с мясом или без мяса, нарезанных в виде кубиков или лапши, в массе сохранивших форму, а для пюреобразных супов — однородная протертая масса Крупа, лапша и макароны не должны образовывать комков.
Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом
Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам Капуста, фасоль, бобы, макароны, рис и перловая крупа должны быть мягкими, но не разваренными. Допускается только незначительная разваренность картофеля Мясо в консервах с мясом нежное, не переваренное, сохранившее фоому кусочков
Остальные показатели указаны на стр. 258.
Таблица 115
Физико-химические показатели консервов по ГОСТ 18316—73
Консервы
Содержание, %
Борщи со свежей капустой .
Борщи мясные со свежей капустой .................
Борщ из квашеной капусты Борщ мясной с квашеной капу стой ........................
Щи из свежей капусты .
Щи мясные со свежей капустой Щи мясные с квашеной капу
Щи зеленые из шпината
Щи зеленые из шпината и щавеля или ревеня ............
Рассольник .	..........
Рассольник с мясом .
Свекольник .	..........
Суп-пюре с шампиньонами .
Суп пюре мясной .....
20
20
20
20
20
10
292
	Продолжение табл 115					
Консервы	Содержание, %				
	3 § i| sf	i!		|	LL
Суп пюре щавелевый с мясом	10	16,0	7,5	1,4—1,9	0,35
Суп пюре картофельный с ово-					
щами		—	13,0	1,2	1,4—1,9	
Суп пюре из зеленого горошка	—	18,0	5,0	1,8—2,3	
Суп куриный с лапшой . .	7	21,0	2,2	1,8—2,3	
Суп мясной		15	20,0	4,8	1,8—2,3	0,35
Суп перловый с мясом . . .	16	25,0	4,8	1,8—2,3	0,35
Суп мясо-овощной		10	20,0	4,8	1,8-2,3	0,35
Суп мясо овощной с пюре из					
зеленого горошка . . , .	6	22,0	5,8	1,8-2,8	—
Суп овощной летний	. . .	—	9,0	2,5	1,2—1,7		
Суп из макарон и овощей . .	—	18,0	5,0	1,5-2,0	0,35
Суп овощной с зеленым горош-					
ком 		—	22,0	6,0	1,8—2,3	—
Суп мясной с рисом и овоща-					
ми . . 		10	22,0	5,0	1,5—2,0	0,35
Суп картофельный . . .	—	20,0	5,0	1,7—2,2	0,35
Суп рисовый с мясом (бара-					
ниной, свининой или говяди-					
ной) .	...	28,4	22,0	5,0	1,5—2,0	0,35
Суп луковый ...	. .	—	28,0	10,0	1,8—2,3	
Суп фасолевый .	. .	—	28,0	8,0	1,5—2,0		
Суп фасолевый с мясом	16	29,0	5,0	1,8—2,3		
Суп гороховый с копченостями	—	35,0	4,0’	1,2-2,5	—
Супы гороховые с мясом и					
овощами . .			16	35,0	7,0	1,5-2,0		
Суп бобовый с мясом . .	16	29,0	8,0	1,5—2,0	—
Капустняк запорожский	26,6	35,0	12,0	2,3—2,8	0,6
Суп шурпа узбекский . .	26,14	25,0	4,5	2,2—2,7	0,35
Суп тартуский 			21,0	6,0	1,8—2,3	
293
Продолжение табл 115
Консервы	Содержание, %				
	о S ч Н	О ОД 1!		§ §	1 g 3
Суп кубанский со свининой и рисом ...	. . Суп пити 	 Суп харчо	 Суп мясной с картофелем и рисом 	 Суп холодный «Вассара» Суп макаронный с фрикадельками .	, . . .	. .	23,8 20,0 20,0 29,0 11,4	37,0 27,0 20,0 26,0 12,0 24,0	5,0 6,0 6,0 8,0 7,0	1,5—2,0 1,2—1,5 1,2—1,6 1,8—2,5 1,2—2,0 1,5—2,0	0,35 0,50 0,50 0.35 0,4
Примечание. Степень разведения: щи, борщи, рассольники, свекольник и капустняк запорожский без мяса 1 : 1,5, с мясом 1:1, супы с мясом—1:1, супы пюре и нити—1.0,5, супы без мяса— 1  1,5, суп холодный «Вассара» 1 2
* Общая кислотность выражена в процентах (в пересчете на яблочную кислоту), а для борщей, щей из квашеной капусты, рассольников и капустняка запорожского — на молочную кислоту. Общая кислотность супов должна быть не более 0,35% в пересчете на яблочную кислоту.
Консервы — вторые обеденные блюда (солянки овощные, солянки овощные с копченостями, овощи с мясом, мульгикапсад)
Консервы представляют собой вторые обеденные блюда, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом, с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, фасоли, перловой или ячневой крупы, томатной пасты и пряностей
Ассортимент: Солянка овощная из свежей капусты, Солянка овощная из квашеной капусты, Соляика овощная из свежей или квашеной капусты с соевыми бобами, Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями (грудинкой, корейкой, окороком или рулетом), Солянка овощно грибная из свежей капусты, Соляика овощно-грибная из квашеной капусты, Овощи с мясом, Овощи с фасолью или соевыми бобами, Мульгикапсад (капуста со свининой). 294
Сырье Картофель С клубнями белого цвета, капуста белокочанная свежая, капуста квашеная шинкованная или рубленая, морковь столовая, лук репчатый свежий, острый, петрушка корневая, сельдерей корневой, огурцы соленые, фасоль продовольственная (кроме темноокрашенной), соевые бобы (соя классная первого типа—желтая); мука пшеничная, томат-паста 30%-ная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, кислота лимонная или винно каменная пищевые; перец черный и перец красный молотые, перец душистый, лавровый лист или лавровый солевой порошок; жир свиной топленый, масло подсолнечное рафинированное, мясо говяжье и баранье I и II категорий, свинина мясная и мясо молодых свиней (для консервов Мульгикапсад применяют только свинину беконную или мясную), грибы отварные, маринованные или соленые, перловая крупа № 1 и 2, ячневая крупа № 1.
Допускается замена свежих лука, моркови и петрушки сушеными в соотношении 5:4, а также замена свежей зелени сушеной в соотношении 10 : 1.
Подготовка сырья. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке на кубики с гранями не более 10 мм и брусочки с поперечным сечением 7X7 мм, бланшированию паром в течение 1 мин Легкораз-варивающиеся сорта применяются без бланширования
Морковь и белые коренья подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, вторичной мойке, резке лапшой с поперечным сечением не более 5X5 мм.
Лук свежий подвергают инспектированию, очистке, мойке, резке на кружки толщиной 3—5 мм
Капусту свежую очищают от верхних зеленых листьев, моют, удаляют кочерыги, шинкуют, бланшируют паром в течение 1 мин
Капусту квашеную, огурцы соленые и грибы соленые и маринованные отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют Огурцы и грибы промывают ьодой. Огурцы нарезают на кусочки размером в наибольшем измерении до 25 мм в виде лапши с поперечным сечением не более 7Х Х7 мм. Для производства солянок допускается измельчение огурцов на волчке с диаметром отверстий решеток 4—6 см Грибы измельчают на волчке.
Фасоль инспектируют, замачивают в воде температурой 20— 25° С в течение 8—12 ч или с температурой 50° С в течение 2—3 ч В результате замачивания масса фасоли удваивается. После зама чивания фасоль бланшируют в воде при температуре 97—98° С либо паром в автоклавах. Бланшированная фасоль должна быть мягкой, но не разваренной
Соевые бобы сортируют, пропускают через магнитный улавливатель, инспектируют и моют, замачивают в воде при температуре 50° С в течение 1,5—2 ч, со сменой воды через каждые 30 мин, новые порции воды должны иметь температуру 50° С Замачивание в холодной воде (19—20° С) производится в течение 18—20 ч при смене воды каждые 3 ч После замачивания масса соевых бобов должна увеличиться не менее чем в два раза После замачивания бобы промывают проточной водой, помещают в бачок с водой (соотношение воды и бобов 2:1), ставят в автоклав и обрабатывают
295
паром при давлении 1,5 кгс/см2 (150 кПа) в течение 15—40 мин для размягчения бобов.
Обработанные бобы охлаждают водой и инспектируют.
Сахар, соль, мука Муку подвергают подсушке до приобретения кремового цвета. Потеря в массе составляет 11 — 12%. Предварительно простерилизованные и измельченные пряности просеивают через сито.
Лавровый лист инспектируют, промывают холодной водой.
Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке и режут на куски массой около 100 г. Затем пассеруют в жире до убыли в массе на 30%. Пассерованное мясо закладывают в банки по массе. При изготовлении консервов Мульгикапсад мясо разрезают на куски 70— 75 г и в сыром виде укладывают в банки При применении моро женого мяса1 его предварительно размораживают
Свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи, костей и сухожилий и разрезают на кусочки от 10 до 15 г или измельчают иа волчке с диаметром решетки 20—25 мм.
Масло подсолнечное рафинированное прокаливают при температуре 130—140° С в течение 15 мин
Приготовление смеси для консервов При приготовлении солянок в расплавленном жире обжаривают лук, добавляют подготовленные капусту, огурцы, грибы, сахар, соль, кислоту, томат-пасту и пряности. Смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин. Свиные копчености добавляют непосредственно в банку.
При приготовлении овощей с мясом и овощей с фасолью (или соевыми бобами) готовят заправку, для чего в расплавленный жир закладывают лук, обжаривают его, затем добавляют морковь и белые коренья и обжаривают смесь до появления золотистой окраски у лука, после этого добавляют томат-пасту и пряности и все перемешивают.
Готовую горячую заправку перемешивают с подготовленными картофелем, фасолью или соей, солью и жиром. При перемешивании не допускают деформации овощей.
Все составные части смеси закладывают в банки по массе в гоч ном соответствии с рецептурой для данного вида консервов (см табл 117—118).
Подогрев составных частей смеси проводят так, чтобы обеспечить их последующую расфасовку при температуре не ниже 75°С
Для выработки Мульгикапсада подготовленную квашеную капусту закладывают в варочный котел в холодную воду, добавляют крупу, измельченный лук, сахар, топленый свиной жир и соль — перемешивают и варят 30 мин при кипении За 5 мин до конца варки добавляют в смесь пряности
Расфасовка, укупорка и стерилизация. На дно банки укладывают лавровый лист, затем заполняют смесью компонентов
Если в состав консервов входит мясо, то банку наполняют смесью компонентов до половины, затем укладывают мясо и остальную часть смеси компонентов
При расфасовке Мульгикапсада на дно банки кладут сырое мясо, затем готовую смесь с квашеной капустой и сверху другой кусок сырого мяса.
Наполненные банки немедленно укупоривают, обмывают горячей водой и передают на стерилизацию 296
Таблица 116
Режимы стерилизации для консервов
Солянки овощные, Солянки овощные с копченостями, Овощи с мясом, Мульгикапсад
Номера банок	Температура,	Продолжительность, МИИ	Давление в автоклаве	
			кгс/см»	кПа
ско 83-1	120	25-40-25	2,0—2,5	200—250
	125	25-30-35	2,5—2,8	250—280
СКО 83-2	120	30—65—40	2,8	280 ’ ’
	125	30—45—45	2,8	280
СКО 83 5	120	25—35—25	2,0—2,2	200-220
8 и 9	120	20—20—20	1,6—1,8	160—180
12	120	20-30-20	1,6—1,8	160-180
13 (Мульгикап	112	30—70—30	1,4	140
сад)			Т а	блица 117
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов (в кг иа 1 т готовой продукции)
Сырье	Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на I т готовой продукции	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой пройук-
Солянка овощная из свежей капусты
Капуста свежая.................
Огурцы соленые.................
Жир свиной топленый или масло подсолнечное рафинированное .
Лук............................
Гомат-паста 30%-ная............
Сахар .........................
Соль...........................
Перец душистый ....... Перец горький (черный или красный) ..........................
Лавровый лист..................
Кислота лимонная...............
173,0
102,0 123,0/125,0
30,6
0,816 0,51 0,816
Солянка овощная из свежей капусты с соевыми бобами
Капуста свежая....... 525,0	855,0
Бобы соевые ........ |	250,0	|	134,0
297
Продолжение табл 117
Сырье
Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой пролук-
Масло подсолнечное . • Лук свежий.............
Гомат паста 30%-ная . .
Сахар..................
Перец душистый . . .
Перец горький черный Лавровый лист ., • • • Лимонная кислота .
Соль...................
Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями
Капуста свежая 	 Грудинка или корейка копченые	710,0 70,0	1157,0 90,0
или рулеты белорусский, ростовский и др. (получаемые со шкурой и костями)	70,0	79,5
или рулет ленинградский, ростовский (получаемые без шкуры и костей)		70,0	76,1
или рулет советский и др. (получаемые без шкуры и костей) 		70,0	73,0
или окорока сырокопченые -советский и сибирский . .	70,0	84,3
или окорока копчено-вареные тамбовский и москоцский (по лучаемые без шкуры) . . .	70,0	87,5
Лук		64,0	130,0/132,0
Гомат паста 30% ная		40,0	40,8
Сахар 		30,0	30,6
Соль		13,2	13,4
Перец черный 		0,8	0,816
Перец душистый		0,8	0,816
Лавровый лист		0,4	0,408
Лимонная кислота		0,8 70,0	0,816
Жир свиной топленый ....		71,0
Солянка овощно-грибная из свежей капусты
Капуста свежая ................
Огурцы соленые.................
Грибы соленые или маринован-
Лук......................
507,1
140,0
160,0
60.0
826,0
173,0
213,0
122,0/124,0
298
Продолжение табл 117
Сырье	Расчетные нррмы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продук-
Гомат паста 30%-ная	 Масло подсолнечное рафиниро-	30,0	30,6
ванное 		70,0	71,0
Сахар 		25,0	25,5
Соль		5,0	5,1
Перец душистый	 Перец горький черный или крас-	0,8	0,816
ный 	«...	0,8	0,816
Лавровый лист		0,5	0,51
Кислота лимонная		0,8	0,816
Солянка овощная из квашеной капусты
Капуста квашеная		601,9	844,0
Огурцы соленые		40,0	173,0
Жир свиной топленый или масло		102,0
подсолнечное рафинированное .	100,0	
Лук 		66,0	134,0/136,0
Гомат-паста 30% ная .....	30,0 60,0	30,6
Сахар			61,0
Перец душистый		0,8	0,816
Перец горький черный или красный 		0,8	0,816
Лавровый лист ,		0,5	0,51
Солянка овощная с соевыми бобами из квашеной капусты
Капуста квашеная...............
Бобы соевые....................
Лук свежий . ..................
Гомат-паста 30%-ная............
Масло растительное .	...
Сахар..........................
Перец душистый ................
Перец черный горький .... Лавровый лист..................
Соль (в зависимости от солености капусты) . . ..................
500,5	702,0
250,0	134,0
70,0	142,0/145,0
40,0	40,8
70,0	71,0
60,0	61,0
0,8	0,816
0,8	0,816
0,5	0,51
4,0—10,0	1 4,1—10,2
Солянка овощно-грибная из квашеной капусты
Капуста квашеная...............
Огурцы соленые.................
457,9
150,0
642,0
185,0
299
Продолжение табл. 117
Грибы соленые или маринованные , . .......................
Лук ...........................
Гомат-паста 30%-ная . . . . ,
Масло подсолнечное рафинированное .................
Сахар.................
Перец душистый.................
Перец горький черный или красный ...........................
Лавровый лист ,................
Расчетные нормы закладки, подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продук-
160,0	213,0
60,0	122,0/124,0
30,0	30,6
70,0	71,0
70,0	71,0 0,816
0,8	
0,8	0,816
0,5	0,51

Овощи с мясом
Мясо пассерованное
Жир свииой топленый .... Картофель . ,...................
Соль............................
Лавровый лист...................
Фасоль продовольственная или соевые бобы................
Заправка . . ...................
В том числе, лук............................
морковь.....................
белые коренья...............
томат-паста 30%-ная . . . жир.........................
перец горький ..............
Мульгикапсад
Капуста квашеная................
Жир свиной топленый .... Свинина мясная или беконной упитанности, жилованная . .
См. нормы расхода мяса -табл. 118
30,6 379,0/420,0
16,3 0,51
57,8
58,0
См нормы расхода мяса -табл. 118
300
Продолжение табл. 117

Крупа перловая * **............
Сахар .........................
Лук репчатый...................
Перец черный ..................
Перец душистый.................
Соль (в зависимости от солености капусты) ......................
Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т готовой продукции	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продук-
63,4	66,0
4,23	4,3
25,36	31,0
0,17	0,173
0,17	0,173
5,0—10,0	5,1-10,2
Примечания. 1. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуется на пассерование овощей.
2. Потери и отходы сырья и материалов — см. табл. 108.
3. Выход полуфабриката после тепловой обработки — см таблицу на стр. 302.
* Нормы расхода картофеля и овощей, в числителе — для III и IV кварталов; в знаменателе — для I и II кварталов
** Количество добавляемой воды зависит от количества закладываемой крупы. Крупа при набухании увеличивается в объеме в 2 раза.
Таблица 118
Нормы расхода мяса при производстве консервов Овощи с мясом и Мульгикапсад
301
Продолжение табл. 118
Вид мяса и категория упитанности	jl Я О н	£и t’5 1 Н	il hs Osb	Расход мяса на кости, кг на I 1 т готовой продукции	Кроме того, выход жира при жиловке	
						1 -I si
Баранина						
I категории . . . .	200	285,7	286,6	412,4	4	16,5
II категории . . , .	200	285,7	286,6	451,3	2	9,0
Свинина						
мясная , . .  * ,	200	285,7	286,6	434,2	18	78,2
обрезная ......	200	285,7	286,6	345,3	—	—
ПОДСВИНКИ 		200	285,7	286,6	372,2	—	—
Мульгикапсад						
Свинина						
беконная (с хребтом) .	154			154,46	181,7			1 	
беконная (без хребта)	154			154,46	178,8	—	1 —
мясная . . , , . .	154	—	154,46]	183,9	—	, —
Примечание. Полученный при жиловке мяса жир-сырец перетапливается и используется согласно утвержденным рецептурам. Выход жира-топца принят для жира (в %) говяжьего — 63, бараньего — 64, свиного —• 70
Выход полуфабриката после обжарки и набухания сырья (в %) при производстве консервов: солянки овощные, солянки овощные с копченостями, овощи с мясом, мульгикапсад
Капуста свежая ...............................  80
Капуста квашеная ...............................90
Огурцы соленые .................................90
Лук репчатый	(свежий) ....	.	.	. ,	.	60
Морковь............................ .	.	.	.	85
Белые коренья .	 85
Грибы соленые или маринованные..................95
Бобы соевые ...................................200
Фасоль продовольственная	,	.	200
302
Основные показатели качества (по ГОСТ 1824—72). По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям.
Консистенция корнеплодов и грибов плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам и грибам Капуста — мягкая, но не разваренная Фасоль и соевые бобы целые, мягкие, не разваренные. Мясо сочное, крупа хорошо проварена. Грибы должны сохранять форму нарезанных кусочков размером 1,5— 2,0 см Овощи должны быть нарезаны в виде лапши, кубиков или брусочков, мясо — кусочками различной формы
Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блю дам, приготовленным кулинарным способом.
В консервах с фасолью допускается наличие бобов фасоли других цветов, кроме черного — не более 10% (по счету).
Таблица 119
Физико-химические показатели (в %)
Консервы	Содержание жира1	Содержание	Общая кислотность, не более, в пересчете	
		соли	на яблочную кислоту	на молочную кисло-
Солянка овощная: из свежей капусты . .	10,0	1,3-1,6	0,5	—
из свежей капусты с соевыми бобами . . .	7,0	1,4—2,0	0,5	1,2
из свежей капусты со свиными копченостями	7,0	1,3-1,6	0,5	
грибная из свежей капусты 		7,0	1,4-2,0	0,5	
из квашеной капусты .	10,0	1,5-2,3	—	1,2
из квашеной капусты с соевыми бобами . . .	7,0	1,4—2,0	—	1,2
из квашеной капусты со свиными копченостями	7,0	1,5-2,3		1,2
Овощно грибная из квашеной капусты	....	7,0	1,5-2,3 1,3-1,6		1,2
Овощи с мясом, не менее	10,0		—	—
Мульгикапсад, не менее	10,0	1,5-2,3	—	0,7
1 Отклонение в содержании жира допускается ±0,5% Содержание мяса в консервах (в %) не менее: овощи с мясом — 17,0, мульгикапсад 10. Содержание песка (определяется методом отмучивания) для солянок грибных не более 0,03%.
Обеденные блюда с грибами
Консервы представляют собой обеденные блюда, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий
303
и грибов с добавлением подсолнечного масла или свиного жира, пряностей, томат-пасты, муки и иногда сахара
Ассортимент: Щи суточные с грибами, Суп грибной с ячменной крупой, Суп грибной с фасолью, Картофель тушеный с грибами, Грибы тушеные, Капуста свежая с грибами, Макароны или картофель с грибным соусом, Макароны с грибами.
Сырье и материалы. Капуста белокочанная свежая, капуста квашеная шинкованная, грибы маринованные, отварные и сушеные, морковь, лук репчатый свежий, петрушка и сельдерей, зелень свежая или быстрозамороженная, крупа ячменная (перловая № 1 и 2 и ячневая № 1), фасоль продовольственная белая, макароны, картофель с клубнями белого цвета, масло растительное, жир свиной топленый, томат-паста, перец черный молотый, перец душистый, пе рец красный молотый, поваренная соль, пшеничная мука, лавровый лист, сахар.
Подготовка сырья Картофель и морковь — подвергают калибровке, тщательной мойке, инспектированию, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке на лапшу с поперечным сечением не более 7X7 мм или кубики с гранями не более 10 мм; картофель бланшируют паром в течение 1 мин с последующим охлаждением водой
Для изготовления консервов Щи суточные с грибами 50% уста новленного рецептурой картофеля пропускают через картофелетерочную машину.
Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке на кусочки толщиной 3—5 мм
Капусту квашеную отделяют от рассола, инспектируют.
Капусту белокочанную очищают от верхних зеленых листьев, удаляют кочерыги, шинкуют, бланшируют с последующим охлаждением водой.
Грибы отварные, маринованные и сушеные Для консервов Грибы тушеные и Картофель тушеный с грибами применяют только отварные грибы, не содержащие уксусной кислоты Для консервов Щи суточные с грибами, Суп грибной с ячменной крупой, Суп грибной с фасолью, Макароны или картофель с гриб ным соусом, Макароны с грибами применяют грибы белые суше ные не ниже II сорта.
Для консервов Картофель тушеный с грибами, Грибы тушеные применяют только отварные грибы, не содержащие уксусной кис-
Для консервов Капуста свежая с грибами применяют грибы отварные или маринованные
Грибы инспектируют, промывают водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5—2 см на кусочки, позволяющие определить вид грибов
Грибы белые сушеные инспектируют, замачивают в холодной воде (40—60 мин) для лучшего отмывания песка и других примесей, тщательно дважды моют в холодной проточной воде в моечных машинах или в	ваннах	с	ложным дном и	отваривают
в воде (на I г грибов 5 г	воды)	в	течение 35—40 мин. При от-
варивании соотношение грибов и воды должно быть для консервов Картофель с грибным	соусом	1	7, для Макарон	с грибным
соусом 1:9 Набухаемость	1рибов	должна достигнуть	250% пер-
304
воначальной массы. Сваренные грибы отделяют от отвара, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5—2 см Профильтрованный отвар используют для разведения соуса, заправки, растворения соли.
Макароны инспектируют для удаления лопнувших трубочек и мелочи, подвергают варке, промывают холодной водой (время варки устанавливают опытным путем на заводе). Набухае мость макарон в процессе варки должна быть 240% первоначальной массы. Промытые макароны снова инспектируют и подают на смешивание или расфасовку. Крупу ячневую (или перловую) подвергают инспекции, удалению ферропримесей, мойке, бланшированию, охлаждению После бланширования масса крупы должна увеличиться в 2—2,5 раза.
Фасоль продовольственную инспектируют, моют, замачивают в воде температурой 20—25° С на 8—12 ч или температурой 50° С в течение 2—3 ч В результате замочки масса фасоли должна удваиваться. После замочки фасоль бланшйруют при температуре 97—98° С до ее размягчения.
Сахар, соль, муку, пряности просеивают и пропускают через магниты
Муку подсушивают до кремового цвета, потеря массы ее при подсушивании 11—12%. Перец черный молотый стерилизуют, перец душистый и лавровый лист моют При отсутствии лаврового листа применяют солевой лавровый порошок (1 г порошка или хаблеток заменяет 1 г лаврового листа). Порошок или таблетки перемешивают с рецептурным количеством соли и вносят в смесь овощей Соль порошка учитывают.
Приготовление заправки, смеси овощей с грибами и консервов. Заправку приготовляют в небольших котлах с паровым обогревом В прокаленное растительное масло температурой ПО—120° С закладывают лук, слегка обжаривают его, затем добавляют морковь (если требуется по рецептуре) и смесь обжаривают до появления слегка золотистой окраски у лука Затем добавляют предусмотренные рецептурой подготовленные муку, томат пасту, все перемешивают. Горячая заправка передается на приготовление смеси консервов Смешивание овощей, грибов и заправки производят в двутельных паровых котлах или котлах с мешалкой и обогревом
При приготовлении смеси для консервов Картофель тушеный с грибами и Грибы тушеные подготовленные грибы вместе с заправкой тушат в течение 20—30 мин при помешивании За 10 мин до окончания тушения добавляют бланшированный картофель и пряности. Для консервов Капуста свежая с грибами процесс тушения исключается. Подготовленное сырье и заправку только пе ремешивают при подогревании
Все составные части заправки и смеси закладывают п двутель пый котел по массе, в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов (см табл 121) Приготовленную горячую (70— 80°С) смесь немедленно передают на расфасовку.
При производстве консервов Щи суточные с грибами смесь тушат 50—70 мин За 10 мин до окончания процесса тушения добавляют картофель.
При производстве Супа грибного с ячневой (перловой) крупой и Супа грибного с фасолью подготовленные крупу, фасоль, карто-
, 305
фель, грибы и заправку перемешивают при подогревании и к смеси добавляют мелко нарезанную пряную зелень и грибной отвар
При изготовлении консервов Макароны или картофель с грибным соусом в обжаренный до золотистого цвета лук добавляют при помешивании подсушенную муку, измельченные грибы, соль, грибной отвар, пряности и подготовленные макароны или картофель
При изготовлении Макарон с грибами в слегка обжаренный лук добавляют морковь и обжаривают до слегка золотистой окраски у лука, после чего добавляют томат-пасту, пряности и грибной отвар. Готовую заправку смешивают с предварительно подготовленными макаронами и грибами в двутельном котле с мешалкой Подогрев смеси и расфасовку производят при температуре 70— 80° С. Наполненные банки немедленно укупоривают и передают па стерилизацию
Расфасовка, укупорка, стерилизация. Подготовленную смесь температурой 75—85°С расфасовывают в стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют по режиму, приведенному в табл. 120
Таблица 120
Режимы стерилизации при температуре 120°С
Консервы	Банки СКО	Продолжительность,	Давление	
			кгс/см*	кПа
Щи суточные с гри-	83-1	25-30-25	1,8-2,2	180-220
бами	83-2	35—50-30	1,8—2,5	180—250
	83-5	25—20—25	1,8—2,2	180—220
	83-3	35—90—35	2,0-2,5	200—250
Супы грибные	83-1	25-45-25	1,8-2,5	180—250
	83-2	35—65—35	1,8-2,5	180—250
	83-5	25—35—25	1,8-2,5	180—250
Картофель тушеный с грибами	83-1	25—45—25	2,0—2,5	200—250
Грибы тушеные	83-5	25—35—25	2,0—2,5	200—250
Капуста свежая с грибами	83-1	25—10—25	1,8-2,5	180-250
Макароны или карто	83-1	25-60-25	2,0—2,5	200—250
фель с грибным соусом	83-5	25—50—25	2,0-2,5	200—250
Макароны с грибами	83-1	25—60—25	2,0—2,5	200—250
	83-5	25-45-25	2,0-2,5	200—250
300
Таблица 121
Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве консервов Обеденные блюда с грибами
Сырье и материалы	S О S ё S 3 S р|: Я и!” 8	Ф * = 3 3 a W « и »	§8. S.£5 tri
Щи суточные	с грибами '		
Капуста квашеная		480,0	80	757,0
Картофель		130,0	95	192,0/213,0
Морковь 			44,0	70	76,0/79,0
Лук 			1 44,0	70	76,0/78,0
Грибы белые (сушеные) ....	130,0	Набухшие	92,0
		150,0	
Масло подсолнечное		50,0	—	51,0
Соль .	« « • * »	20,0 1,0	—	20,4
Перец горький 			—	1,02
Лавровый лист		1,0			1,02
Грибной отвар 		100,0	—	105,0
Суп грибной с ячменной (перловой или ячневой) крупой
Крупа ячменная (перловая или ячневая) 		280,0	300	97,0
Картофель		350,0	—	491,0/544,0
Грибы белые сушеные ....	100,0	250	42,5
Соль			25,0			25,5
Заправка . . , 	 В том числе:	245,0	—	
лук		30,0	70	52,0/53,0
морковь ........ жир свиной или масло расти	25,0	70	43,0/45,0
тельное 		65,0			66,0
зелень укропа и петрушки . .	5,0	—	6,7
грибной отвар ......	120,0	—	126,0
Суп грибной	с фасолью		
Фасоль			450,0	200	241,0
Картофель		180,0			252,0/280,0
Грибы белые сушеные ....	100,0	250	42,5
Соль .	25,0			25,5
Заправка 		245,0	—	
307
Сырье и материалы
В том числе
морковь................
жир свиной или подсолнечное масло ......................
грибной отвар ..............
зелень укропа и петрушки .
30,0	70	52,0/53,0
25,0	70	43,0/45,0
65,0			66,0
120,0	—	126,0
5,0	—	6,7
Картофель тушеный с грибами
Картофель.................
Грибы отварные . . . „ . .
Морковь ................
Лук ...........................
Масло растительное.............
Соль...........................
Томат-пюре 12%-ное , . . . .
Мука пшеничная ......
Сахар .........................
Перец горький черный или красный ...........................
Перец душистый.................
444,4	—	623,0/690,0
200,0	80	316,0
126,9	85	182,8/188,0
32,5	60	66,0/67,0
50,0	—	51,0
10,8			11,0
120,0	—	122,0
5,0	88	5,8
9,8	—	10,0
0,3			0,306
0,3	—	0,306
Грибы тушеные
Грибы отварные.................
Картофель . ...................
Лук ...........................
Масло растительное.............
Соль . . . ....................
Мука пшеничная . . .... Перец горький , ...... Перец душистый . . .... Лавровый лист..................
Грибной отвар .................
308
Продолжение табл 121
Сырье и материалы
Капуста свежая с грибами
Капуста свежая.................
Грибы отварные или маринованные ...........................
Морковь .......................
Лук...................
Масло растительное.............
Гомат-пюре 12%-ное.............
Соль **........................
Кислота уксусная 80%-ная . . .
Перец душистый ................
Перец горький .................
564,0
—	468,0
85	57,0/59,0
60	101,0/103,0
-	51,0
—	51,0
—	5,10
—	1,53
—	0,408
—	0,204
Макароны или картофель с грибным соусом
Макароны.......................
или картофель..............
Грибы белые сушеные ....
Лук ...........................
Масло растительное ..... Соус:
для макарои . . ....
для картофеля .............
В том числе:
мука пшеничная.............
соль.......................
перец горький черный или красный
перец душистый.............
грибной отвар.
для макарон .............
для картофеля............
430,0	200	229,0
515,0	—	722/800,0
100,2	250	42,6
32,5	60	66,0/67,0
50,0	—	51,0
387,3				
302,5		—
10,2	88	11,8
15,0	—	15,3
0,2			0,204
0,2	—	0,204
361,7			380,0
277,3	—	292,0
309
Продолжение табл 121
Сырье и материалы
Макароны с грибами
Макароны..................
Грибы белые сушеные ....
Морковь .......................
Лук............................
Масло растительное.............
Томат-паста 30%-ная............
Соль...........................
Перец горький черный или красный ...........................
Грибной отвар .................
355,8	240	157,0
200,0	250	85,0
43,5	85	62,0/65,0
39,0	60	79,0/81,0
50,0	—	51,0
30,0	—	30,6
15,0	—	15,3
0,2	—	0,204
266,5	—	280,0
Примечание. Потери и отходы указаны в табл. 108.
*	В числителе даны нормы расхода сырья за III и IV кварталы, в знаменателе — за I и II кварталы.
*	* Количество соли в рецептурах регулируется в зависимости от содержания соли в применяемых грибах.
Основные показатели качества (по МРТУ 18/65—65). По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид — смесь овощей и картофеля, нарезанных кусочками в виде кубиков или лапши, в основной массе сохранивших свою форму. Макароны и крупа не должны образовывать отдельных комков.
Вкус, запах и цвет хорошие, свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом..
Консистенция грибов плотная, но не разваренная; корнеплодов и картофеля плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам Макароны, крупа и капуста мягкие, но не разваренные.
Остальные показатели приведены на стр 250.
310
Таблица 122
Физико-химические показатели консервов
Суп грибной с ячменной крупой .................
Суп грибной с фасолью . Щи суточные с грибами . Картофель тушеный с грибами ...................
Грибы тушеные . . . . Капуста свежая с грибами Макароны с грибным соусом ....................
Макароны с грибами . . Картофель с грибным соусом . . ......
23,0
30,0
21,0
Консервы — полуфабрикаты для общественного питания
Консервы — полуфабрикаты для общественного питания изготавливают в таре емкостью от 1 л и более
Ассортимент борщовая заправка, заправка для рассольников, капуста свежая тушеная для гарнира, капуста квашеная тушеная, маринад овощной с томатом, овощная закуска с томатом, соусные пасты
Кроме того, в общественном питании рекомендовано использовать следующие овощные консервы (см соответствующие разделы справочника). Пюре из щавеля, Пюре из шпината, Пюре из смеси шпината и щавеля, Морковь гарнирная, резанная кубиками, брусочками, Свекла гарнирная целыми плодами, резанная брусочками, кубиками, Перец сладкий натуральный, Фасоль зерновая; цря ная зелень измельченная или веточками с солью (отдельно укроп, петрушка, сельдерей и смеси — петрушки и укропа, укропа, пет рушки и сельдерея); морковь пассерованная с томатом иа свином жире и растительном масле; салаты (овощной со сладким стручковым перцем, закусочный с яблоками, закусочный со сладким пер цем, майский, столовый, южный, из соленых огурцов с луком, не жинский).
Борщовая заправка
Консервы представляют собой смесь свежих нарезанных овощей, пассерованных в топленом животном жире с добавлением томат-
311
Таблица 123
Режимы стерилизации (температура стерилизации 125° С)
Температура расфасовки,	Ном ра баирк	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
			кгс/см’	кПа
60 70 80	СКО 83-1; СКО 83-5 СКО 83-2 СКО 83 3 СКО 83 6 13 14 СКО 83 3 14 СКО 83-1; СКО 83-5 СКО 83-2 СКО 83-6 СКО 83 3 13 14	25—30—30 25-45-40 25-80-40 25-70-40 15—35—30 25—65—30 25—70—40 25—60—30 25-15—30 25-25-40 25-50-40 25-60—40 15-20—20 25-40-30	2,2 2,8 2,8—3,0 2,8 2,2—2,0 2,2—2,0 2,8—3,0 2,2—2,0 2,2 2,8 2,8 2,8 2,2—2,0 2,2—2,0	220 280 280—300 280 220-200 220—200 280-300 220—200 220 280 280 280 200—220 220—200
Примечание. Для улучшения качества консервов рекомендуется дополнительное их охлаждение (50—70 мин). Расфасовка консервов при температуре ниже 60° С не допускается.
пасты, сахара, соли и пряностей, расфасованных в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные
Сырье и вспомогательные материалы. Свекла столовая, свежая, с мякотью темно-красного цвета; морковь столовая, свежая, с мякотью оранжево-красного цвета; лук репчатый, свежий, острый; белые коренья (петрушка, пастернак) свежие; жир свиной топленый или говяжий, сахар-песок; соль пищевая; не ниже I сорта, уксусная кислота 80%-ная пищевая, перец черный или красный молотый, лавровый лист; томат паста 30%-ная насоленая I и высшего сортов, а также соленая томат паста, расфасованная в банки и бочки
Подготовка сырья и материалов Свеклу калибруют, моют, инспектируют, бланшируют паром, очищают, вторично моют и режут на брусочки с сечением не более 5x5 мм.
Для фиксации цвета свеклы предусмотренное рецептурой количество уксусной кислоты разводят водой 1’1, приготовленным раствором смачивают свеклу равномерно по всей поверхности и оставляют ее на 10—15 мин Нарезанную свеклу передают на смешив ание
Морковь и белые коренья калибруют, моют, очищают, дочищают, инспектируют, вторично моют и режут на брусочки с поперечным сечением не более 5x5 мм
Лук репчатый инспектируют, очищают, моют, режут на кружки толщиной 3—5 мм и передают на пассерование
Сахар, соль, перец черный молотый просеивают
Перец черный горький стерилизуют в автоклавах в герметически укупоренной таре, лавровый лист моют
312
Таблица 124
Рецептура И норма расхода сырья и материалов при производстве полуфабриката Борщовая заправка
Сырье и материалы	ин	е 3 Sb с“н° |i|	§11 § -hip iilii	
Свекла 		454,7	89,0	511,0	679/727
Морковь		136,0	70,0	194,0	237/245
Белые коренья (петрушка)	44,0	70,0	63,0	84/86
Лук		88,0	70,0	126,0	153/156
Гомат-паста 30%-ная	. .	120,0	—	—	122,4
Жир свиной топленый . .	100,0	—	—	102,0
Сахар		25,0	—	—	25,5
Соль 		30,0	—	—	30,6
Уксусная кислота 80°/о-ная	1,9	—	—	1,94
Перец черный		0,2	—	—	0,204
Лавровый лист .....	0,2	—	—	0,204
Примечания 1. Данные по нормам расхода сырья, приве-денные в знаменателе, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
2. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуется на пассерование овощей (моркови, лука и белых кореньев)
Пассерование овощей. Пассеруют лук и отдельно морковь с белыми кореньями. Пассерование производят до потери в массе овощей, установленной рецептурой консервов. Продолжительность пассерования устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам
За 5—10 мин до конца пассерования добавляют в морковь с белыми кореньями томат-пасту.
Готовые пассерованные овощи выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались.
Смешивание компонентов. В смеситель подают по рецептуре свеклу, смоченную равномерно по всей поверхности уксусной кислотой, и соль и все тщательно перемешивают. Затем закладывают все остальные компоненты и оставшийся жир, смесь прогревают (10—15 мин) при перемешивании. Подогрев смеси должен вестись с таким расчетом, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее при температуре 60—80° С.
Готовую горячую борщовую заправку немедленно направляют на расфасовку.
Расфасовка и укупорка. Готовую борщовую заправку расфасо-
313
вывают в горячем виде при температуре 60—80s С в стеклянные или лакированные жестяные банки емкостью от 0,50 до 3,0 л
На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов.
Наполненные банки немедленно укупоривают, обмывают горячей проточной водой и передают на стерилизацию
Стерилизация. Стерилизация производится по режимам, приведенным в табл. 123
После стерилизации банки моют и подсушивают, этикетируют, укладывают в ящики или колонны
Рецептура и норма расхода сырья и материалов при производстве консервов Борщовая заправка указаны в табл. 124.
Основные показатели качества консервов (ОСТ 18—81—72) Органолептические показатели: по внешнему виду это смесь тушеных овощей, нарезанных в виде лапши с сечением граней не более 5 мм, в массе сохранивших свою форму; цвет заправки в общей массе темно красный Не допускаются привкус прогорклого жира и подгорелых кусочков; по консистенции кусочки корнеплодов плотные, упругие но не жесткие и не разваренные.
Физико-химические показатели (содержание в %): сухих ве ществ не менее 28, жира не менее 9, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту 0,5—0,8
Остальные показатели приведены на стр 250
Заправки для рассольников
Консервы представляют собой пассерованные овощи (лук, морковь, белые коренья) с добавлением шинкованных соленых огурцов, огуречного рассола, пряностей, зелени, а также томат-пюре, перловой крупы (или без них), расфасованных в стеклянные или лакированные жестяные банки,'герметически укупоренные и стерилизованные.
Ассортимент: Заправка для рассольника, Заправка для рассольника с томатом, Заправка для рассольника с перловой крупой
Сырье и вспомогательные материалы. Белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие; морковь — столовая свежая, с мякотью оранжевого цвета; лук репчатый свежий, острый; огурцы — соленые I и II сортов; перловая крупа — крупная № 1 и 2, огуречный рассол — прозрачный или с легким помутнением, острого вкуса, с запахом специй и пряностей, без посторонних запаха и вкуса; жир — свиной, топленый, не ниже I сорта; лимонная кислота пищевая; томат-пюре 20%-ное — высшего и I сортов; зелень петрушки свежая, быстрозамороженная, сушеная или консервированная солью.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов Морковь и белые коренья подвергают сортировке, мойке, инспектированию, очистке, дочистке, вторичной мойке и резке. Допускается химическая очистка моркови и белых кореньев в водных растворах щелочи Морковь и белые коренья режут на брусочки с сечением размером не более 5X5 мм.
Лук репчатый инспектируют, очищают, моют и режут на лукорезке кружками толщиной 3—5 мм
Огурцы соленые. Огурцы отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой Огурцы с грубой 314
кожицей очищают, перезревшие семена "удаляют. Огурцы нарезают соломкой с шириной граней 3—5 мм и толщиной 3 мм. Полученный при резке огуречный рассол используют для приготовления рассольника.
Огуречный рассол. Рассол процеживают, кипятят 10 мин, еще раз процеживают, затем дают ему закипеть и в горячем виде используют для смешивания с остальными компонентами рассольника Кислотность рассола должна быть не ниже 0,7% В случае более низкой кислотности следует добавить лимонную кислоту до необходимой кислотности (но не более 0,2%). pH рассола не выше
Зелень (петрушки) свежую инспектируют, моют и режут или мелко рубят ножом Допускается использование зелени замороженной, сушеной и консервированной солью
Перловую крупу инспектируют, удаляя ферропримеси, моют и бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин до увеличения в массе в 2 раза, после бланширования крупу немедленно промывают проточной водой
Пассерование овощей. Пассерование петрушки и сельдерея производят вместе, а морковь и лук пассеруют раздельно Для пассерования используют 15—20% жиров от массы овощей, нагретых до 130—140° С. Для равномерного нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, овощи пассеруют в тонком слое, периодически помешивая Продолжительность пассерования устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья За 5—10 мин до конца пассерования в морковь, которую используют для приготовления заправки для рассольника с томатом, добавляют томат пюре
Смешивание компонентов Смешивание составных частей заправок для рассольника производят в точном содтветствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с подогревом Вначале загружают пассерованные овощи, подготовленные огурцы, а также перловую крупу и томат-пюре, если тпебуется по рецептуре— и зелень, затем добавляют горячий рассол Рецептура и нормы расхода указаны в табл 127.
Для обеспечения необходимого соотношения в готовом продукте рассола и остальных компонентов смесь при расфасовке периодически перемешивают
Расфасовка и укупорка Подготовленные заправки для рассольников расфасовывают в горячем виде при температуре не ниже 80—85° С в предварительно подготовленные чистые, прошпаренные стеклянные или лакированные жестяные банки емкостью 3—1 л
Жестяные банки проверяют на герметичность
Жестяная банка наполняется максимально, но так, чтобы продукт не разбрызгивался при закатывании банок
Наполненные банки немедленно укупоривают и передают па стерилизацию Не допускается разрыв между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 15 мин
Стерилизация Стерилизация производится по режимам, приведенным в табл 125 Посте стерилизации банки моют и высушивают
Для всех готовых заправок для рассольников pH должен быть
315
Таблица 125
Режимы стерилизации
				Давление в авто-	
			Продолжительность стерилиза-	клаве	
Консервы	банок		ции при 125°С,		
		st	мин	кгс'см»	кПа
Заправки для	СКО 83-3	80	30—70—(40—65)	3,0—2,8	300—280
рассольника и для рассольни		60	30—80-(40-65)	3,0—2,8	300—280
ка с томатом	СКО 83 6	80	30—60—(40—40)	2,8—3,0	280—300
		60	30—70—(40—45)	2,8—3,0	280—300
	СКО 83 2	80	30—40—(30—35)	2,8	280
		60	30—50—(30—30) 30—55—(40—50)	2,8	280
	14	80		2,2—2,0	220—200
	13	60 80	30—65—(40—60) 30-30—50	2,2—2,0 2,2—2,0	220—200 220—200
		60	30—40—50	2,2-2,0	220—200
Заправка для	СКО 83-3	80	30—75—(40—65)	3,0-2,8	300—280
рассольника с		60	30—85—(40—65)	3,0—2,8	300—280
перловой кру-	СКО 83-6	80	30—65—(40—40)	3,0-2,8	300—280
пой		60	30 -75—(40—45)	3,0—2,8	300-280
	СКО 83-2	80	30—45—(30—35)	2,8	280
		60	30—55—(30—30)	2,8	280
	14	80	30—60—(40—60)	2,2—2,0	220—200
		60	30-70-(40-60)	2,2—2,0	220—200
	13	80	30-35-50	2,2—2,0	220—200
		60	30-45-50	2,2-2,0	220—200
* Цифры в скобках означают, первая — время охлаждения до температуры воды в автоклаве 40° С, вторая — время дополни-
тельного охлаждения продукта в 30° С	1 центре банки до температуры Таблица 126
Значение pH консервов-полуфабрикатов для общественного питания
Консервы	До стерилиза-	После стерилизации, не более
Морковь гарнирная (в заливке)	2,6±0,1	4,5
Свекла гарнирная (в заливке)	2,54:0,1	4 5
Пюре из щавеля			3,5	3,5
Пюре из смеси шпината и щаве-		
ля ... .	....	3,9	3,5
316
	Продолжение табл 126	
Консервы	|	До стерилиза-	После стерилизации.
		не более
Тюре из шпината	 Терец натуральный для общест-	5,4	5,4
венного питания (в заливке) .	2,3	4,2
Заправка для рассольника Капуста тушеная свежая для	4,25	4,3
гарнира . 		4,6	4,6
Капуста тушеная квашеная	4,3	4,4
Маринад овощной с томатом . .	4,3	4,4
Закуска овощная с томатом Салат овощной со сладким струч-	4,0 4,0	4,4
ковым перцем . . ....		4,2
Салат закусочный с яблоками Салат закусочный со сладким пер-		4,2
цем .	.	.	. . 		4,0	4,2
Салат майский , 		4,1	4,3
Салат столовый .	.	. » . .	4,0	
Салат южный . . . .... Салат из соленых огурцов с лу-	3,8	4,1
КОМ .	.	.	3,8	4,0
Салат нежинский	 Фасоль натуральная (в зерне, в	4,0	4,3
заливке) 		5,85	5,9
Борщовая заправка		4,3	4,3
Морковь пассерованная ....	4,3	4,3
Соусная паста, не более . . .	4,3	4,3
Таблица 127
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве заправок для рассольников
Сырье
Морковь
Петрушка *
Заправка для рассольника
....	79,4 68,0 117,9 142,0 147,4
.1 11О,3| 68,0 | 163,8| 217,0| 222,9
317
Продолжение табл 127
Сельдерей *	. .
Лук репчатый , Огурцы соленые Огуречный рассол Жир .	. , . .
Зелень
Перец черный , , Лавровый лист . Соль , , . , ,
		h 11 !!s	Is l = = Bit £B£	Нормы расхода сырья, кг иа I т готовой продукции	
I £1	i & 1				
				III и IV кв.	I и II
36,8		68,0	54,7	72,5	74,4
172,7		70,0	247,7	297,6	303,9
326,0		—	329,3	361,9	361,9
154,3		—	155,6	165,7	165,7
90,8				91,7	92,6	92,6
17,5				17,7	17,9	17,9
0,4		—		0,408	
0,2						0,204	
11,6		—	—	11	.,8
Заправка для рассольника с томатом
Петрушка *		127,3	68,0 .	189,1	250,5	257,3
Морковь		45,8	68,0	67,4	81,2	84,3
Лук репчатый		109,6	70,0	158,6	194,1	194,6
Гомат-пюре 20%-ное . .	67,3	—	68,0	68,7	68,7
Огурцы соленые		356,4			360,0	395,6	395,6
Зелень**	20,2	—	20,4	20,6	20,6
Жир		91,1	—	92,0	92,9	92,9
Огуречный рассол . . . . , .	135,8	—	137,2	*146,0	146,0
Заправка для рассольника с перловой крупой
Морковь			56,2	68,0	83,5	100,6	104,4
Петрушка *	78,1	68,0	116,0	153,6	157,8
Сельдерей * .	...	. .	26,0	68,0	33,8	51,4	52,8
Лук репчатый	. .	122,3	70,0	176,5	212,7	216,6
Огурцы соленые . .	297,0	—' • ~	300,2	370,4	370,4
Зелень	12,4			12,5	12,6	12,6
Перловая крупа . .	165,3	200,0	83,5	84,3	84,3
Жир , .	90,9	—	91,8	92,7	92,7
318
Продолжение табл 127
Нормы расхода сырья, кг на 
1 т готовой
Огуречный рассол Соль............
Перец черный . , Лавровый лист .
135,8
15,4
Примечание Отходы и потери при подготовке продуктов см табл 108
*	Допускается замена белых кореньев петрушки и сельдерея пастернаком, но не более 30% от их количества
*	* Потери и отходы указаны для зелени быстрозамороженной, сушеной и консервированной солью. Для свежей зелени потери и отходы составляют 25%
Основные показатели качества по ОСТ 18—81—72. По внешнему виду консервы представляют собой смесь овощей и соленых огурцов, нарезанных соломкой с сечением граней не более 5 мм, в-общей массе сохранивших форму
Вкус слегка кисловатый с приятным ароматом огуречного рассола, пассерованных овощей и пряностей
Консистенция плотная, присущая вареным овощам.
Содержание сухих веществ в заправке для рассольника и рассольника с томатом не менее 17%, рассольника с перловой крупой — не менее 25%, содержание жира 9±0,5%, кислотность (в пе ресчете на молочную кислоту) 0,5—0,7%.
Остальные показатели приведены на стр 250
Капуста свежая тушеная для гарнира, Капуста квашеная тушеная, Маринад овощной
, с томатом, Овощная закуска с томатом
Консервы представляют собой продукты, приготовленные из свежих пассерованных в свином жире овощей, с добавлением томат-пасты, муки, сахара, соли, пряностей и других компонентов, расфасованные в стеклянные или лакированные жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные
319
Консервы Капуста свежая тушеная для гарнира, Капуста квашеная тушеная вырабатываются с применением свиного топленого жира По требованию заказчика разрешается выработка тушеной капусты на топленом масле.
Консервы Маринад овощной с томагом и Овощная закуска с томатом вырабатываются на растительном масле.
Сырье и вспомогательные материалы. Капуста свежая белокочанная, капуста квашеная, шинкованная или рубленая с кислот ностыо не более 0,7% (в пересчете на молочную кислоту), морковь столовая свежая с мякотью оранжево красного цвета, лук репчатый свежий; белые коренья свежие, зелень свежая, быстрозамороженная или консервированная солью; мука пшеничная; жир свиной топленый; соль поваренная пищевая — не ниже I сорта; перец горький, лавровый лист, уксусная кислота 80%-ная, молочная кислота 40 или 70%-ная — пищевые стандартные, томат-паста 30%-ная несоленая, масло растительное рафинированное; пюре из сладкого красного перца
Подготовка сырья и вспомогательных материалов Капусту свежую очищают от верхних листьев и удаляют кочерыги. Очищенные кочаны моют, шинкуют, бланшируют в кипящей воде 1— 2 мин, дают стечь воде и загружают капусту в смеситель
Капусту квашеную отделяют от рассола, инспектируют При повышенной кислотности капусту промывают холодной водой до кислотности в пределах 0,5—0,7%.
Морковь и белые коренья сортируют, моют, инспектируют, очищают, производят ручную дочистку. Очищенную морковь и белые коренья вторично инспектируют, моют, режут на брусочки сечением 5X5 мм, просеивают, инспектируют и передают на пассерование
Лук инспектируют и очищают одновременно. Очищенный лук промывают холодной водой под душем и режут кольцами толщиной 3—5 мм. Нарезанный лук инспектируют и передают на пассерование
Зелень петрушки инспектируют, моют в проточной воде, измельчают (2—3 мм) и подают в смеситель
Муку подсушивают (декстринизируют), затем просеивают.
Масло растительное прокаливают при температуре 150—160°С в течение 15 мин.
Соль и сахар просеивают через сито с магнитным уловителем.
Перец черный горький и перец душистый стери лизуют.
Лавровый лист моют, ополаскивают и подают на рас кладку в банки
Пассерование овощей Морковь пассеруют с белыми кореньями, а лук — отдельно. При пассеровании в печах Крапивина загружают жир в количестве 15% от массы сырых овощей (моркови, лука, белого корня) для консервов Капуста тушеная, а для Овощной закуски с томатом и Маринада овощного с томатом закладывается сразу все растительное масло. Высота слоя овощей, загружаемых в печь, не должна превышать 50 мм. Продолжительность пассерования устанавливают опытным путем. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам 320
Приготовление смеси. Смешивание овощей производится в смесителях с подогревом Загрузку компонентов в смеситель производят по массе в строгом соответствии с рецептурой (см табл 129) Вначале загружается основное сырье, затем остальные компоненты и специи
Капуста свежая тушеная для гарнира и Капуста квашеная тушеная. Загружают в смеситель по рецептуре капусту и соль (для свежей капусты), включают подогрев и мешалку, добавляют пассерованные корнеплоды, лук, оставшийся по рецептуре жир и все остальные компоненты, после чего смесь подогревают до температуры 75—80° С в течение 8—10 мин при перемешивании и немедленно расфасовывают.
Овощная закуска с томатом. Пассерованные овощи и все остальные компоненты согласно рецептуре подаются непосредственно в смеситель-подогреватель, и дальнейшее приготовление производят так же, как указано для Капусты тушеной.
Маринад овощной с томатом Пассерованные овощи, томат-паста 30%-ная, перечное пюре и специи согласно рецептуре загружают в смеситель, куда затем перекачивают отдельно приготовленную маринадную заливку. Дальнейшее приготовление Маринада овощного с томатом производят так же, как указано для Капусты тушеной
Во избежание расслаивания Маринад овощной с томатом не обходимо тщательно перемешивать перед расфасовкой.
Приготовление маринадной заливки В котел или другую емкость загружают согласно рецептуре воду, сахар и соль, доводят смесь до кипения, кипятят в течение 5 мин, фильтруют и затем перекачивают в смеситель для смешивания с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой Не допускают задержки расфасовки смеси более 30 мин.
Расфасовка и укупорка. Консервы-полуфабрикаты расфасовывают в стеклянные банки емкостью от 1 до 3 л и лакированные жестяные банки № 13 и 14.
Жестяная банка наполняется максимально, но так, чтобы продукт не разбрызгивался при закатывании банок. Банки и крышки к ним подготавливают согласно действующей инструкции по подготовке банок для наполнения Все жестяные банки должны быть подвергнуты испытанию на герметичность
Расфасовка при температуре продукта ниже 60° С не разрешается.
Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной машине и передают на стерилизацию Не допускается разрыв между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 15 мин.
Стерилизация Стерилизацию производят по приведенным в табл. 128 режимам После стерилизации банки моют и передают на склад готовой продукции
Основные показатели качества консервов (ОСТ 18 106—73) В консервах Капуста свежая тушеная для гарнира и Капуста квашеная тушеная овощи по консистенции упругие, вкус кисло-сладкий с ароматом пряностей, цвет светло-коричневый
Маринад овощной с томатом и Овощная закуска с томатом по внешнему виду представляют собой смесь из пассерованных
11 Зак 3528	321
Таблица 128
Режимы стерилизации
Консервы	Номера банок	У Й «s	Продолжительность стерилизации,*	Давление в автоклаве	
				I	кПа
Температур.		а стерилизации 125°С			
Капуста тушеная свежая для гарни-	СКО 83 3	80 60	30—85—(40—60) 30—95—(40—60)	3,0 3,0	300 300
ра и Капуста тушеная	СКО 83-6	80 60	30—75—(40—40) 30—85-(40-40)	3,0 3,0	300 300
	СКО 83 2	80	30—50-(30—35)	2,8 2,8	280
		60	30—60-(30—35)		280
	14	80 60	30—65—(40—60) 30-75—(40-60)	2,2 2,2	220 220
	13	80	30-45—45	2,0	200
		60	30—55—45	2,0	200
Овощная закуска с томатом	ско 83-3	80 60	30—70—(40—65) 30—80—(40—65)	3,0 3,0	300 300
	ско 83-6	80	30—60—(40—40)	3,0	300
		60	30—70—(40—45)	3,0	300
	СКО 83-2	80	30—40—(30-35)	2,8	280
		60	30-50—(30-35)	2,8	280
	14	80	30—55—(40—60)	2,2	220
		60	30—65—(40—60)	2,2	220
	13	80	30—30—50	2,0	200
		60	30—40—50	2,0	200
Температура стерилизации 120°С					
Маринад овощ-	СКО-83-3	80	30—50—(30-30)	3,0	300
		60	30-60—(30-30)	3,0	300
	СКО 83-6	80	30—40—(30—30)	3,0	300
		60	30—50—(30—30)	3,0	300
	СКО 83-2	80	30—30—50	2,8	280
		60	30—35—50	2,8	280
	14	80 60	30—40—(30—30) 30-50-(30—30)	2,0 2,0	200 200
	13	80	20—25—50	2,0	200
		60	30—30—50	2,0	200
* Первая цифра в скобках означает время охлаждения до температуры воды в автоклаве 40° С, вторая — время дополнительного охлаждения продукта в центре банки до температуры 30 С
322
Таблица 129
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов для общественного питания
Капуста свежая ....	762,7	3,0	794,5	1025,1 1025,1
Морковь			38,0	40,0	63,8	76,9 79,75
Лук . .			55,0	40,0	92,5	111,5 113,5
Гомат-паста 30%-ная .	35,0	—	35,3	35,6 35,6
Жир ....	...	70,0	1,0	71,4	72,0 72,0
Соль		13,0				13,1	13,2 13,2
Мука ....	. . . •	7,5	12,0	8,6	8,7	8,7
Сахар .	.	. .	. .	17,0	—	17,1	17,3 17,3
Перец горький горошком	0,4	—	0,35	0,35	0,35
Уксусная кислота 80%-ная .	1,15	—	1,15	1,15 1,15
Молочная кислота 40%-ная	2,50	—		—	2,55
Лавровый лист		0,05	—	0,05	0,05 0,05
Капуста тушеная квашеная
Капуста квашеная .
Морковь ....
Лук . .	,	, ,
Гомат паста 30%-ная Жир . . .
Мука .	.	.	.
Сахар ... I . , Перец горький горошком Лавровый лист
Маринад овощной с томатом
Морковь . .
Белые коренья
152,9 32,0 227,0 273,5 283,7
34,6 32,0	50,9 67,4 69,25
323
Продолжение табл 129					
Сырье и материалы	Is g "Is tf’l if!	|| к Сё	S1 fl III	Нормы расхода сырья, кг на 1 т готовой продукции	
				III и I V кв.	I и II
Лук ...	... Томат-паста 30%-ная .	. , . Масло растительное Пюре из красного сладкого перца Перец душистый горошком Перец черный горошком горький Лавровый лист . Маринадная заливка .... В том числе-сахар 	 соль . .	.	... уксусная кислота 80%-ная вода ....	104,1 65,8 87,7 40,0 0,4 0,125 0,125 514,25 22,0 8,75 3,5 480,0	40,0 1,0	175,2 66,5 89,5 40,4 0,404 0,126 0,126 514,25 22,2 8,83 3,53	211,0 67,1 90,4 40,8 0,408 0,127 0,127 519,4	215,0 67,1 90,4 40,8 0,408 0,127 0,127 519,4 29,’о 3,55
Овощная закуска с томатом
Морковь	. .	' 482,6	32,0	717,1	864,0	896,4
Белые коренья ....	. .(	82,0	32,0	121,8	161,з1	165,7
Лук		168,0	40,0	282,8	340,7	347,0
Томат-паста 30%-ная	. .	125,0	—	126,2	127,5	127,5
Масло растительное	125,0	1,0	127,5	128,8	128,8
Зелень петрушки	. .	5,0	—	5,05	6,7	6,7
Соль	.	. .	12,0	—	12,01	12,2	12,2
Перец горький горошком	. .	0,2	—	0,204]	1 0,204	0,204
Молочная кислота 40%-ная . . .	2,0			-	2,0
324
овощей, нарезанных в виде брусочков размером 5x5 мм по попе речному сечению Допускается частичная деформация моркови и овощей, вкус кисло-сладкий с ароматом пряностей и пассерованных овощей, цвет оранжево красный Корнеплоды должны быть доведе ны до готовности
Таблица 130
Физико-химические показатели (в °/о)
Консервы		вещества	Жир	Поваренная	Общая
					
Капуста свежая для гарнира .	тушеная	18,5	6,5	1,0—1,4	0,45—0,7
Капуста тушеная	квашеная	17,0	5,5	1,0—1,4	0,6—0,9
Маринад овощной том	с тома-	17,0	8,0	0,7—1,1	0,4—0,8
Овощная закуска	с тома-	25,0	12,0	1,0—1,4	0,8—1,1
* Для капусты свежей и квашеной тушеной — в пересчете на молочную кислоту, для маринада овощного и закуски овощной — в пересчете на яблочную кислоту
Соусные пасты
Консервы приготовлены из смеси пассерованных в жире овощей, муки и томат-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамата натрия, пряностей, а также пюре из сладкого красного перца, соуса «Южный» (или без них), расфасованной в стеклянные или жестяные банки, герметические укупоренные и стерилизованные.
Ассортимент: Соусная паста для основного красного соуса, Соусная паста для основного красного соуса с соусом «Южный»; Соусная паста для красного соуса с пюре из сладкого красного перца.
Сырье и материалы Морковь свежая, белые коренья (петруш ки, сельдерея, пастернака), лук репчатый свежий, острый, мука пшеничная, томат-паста 30%-ная, маргарин сливочный, жир свиной топленый, жир фритюрный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, пюре из сладкого красного перца, горчица-порошок, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист или солевой лав ровый порошок, соус «Южный» и глютамат натрия, соответствующие требованиям действующих технических условий
Подготовка сырья и материалов. Морковь и белые коренья подвергают сортировке, мойке, очистке, инспекции, дочисг-ке, вторичной мойке, резке Допускается химическая очистка корнеплодов.
Лук инспектируют, очищают, моют, режут на лукорезке кольцами толщиной 3—5 мм.
325
Муку, сахар, соль просеивают
Горчицу-порошок просеивают, заваривают кипятком при помешивании в соотношении 1 часть горчицы на 2 части воды и выдерживают 48 ч в термостате при 37° С.
Пюре из красного сладкого перца финишируют
Перец черный горький и душистый стерилизуют в автоклаве.
Лавровый лист моют. При отсутствии лаврового листа его заменяют солевым лавровым порошком в том же количестве
Пассерование овощей. Морковь, лук, белые коренья пассеруют в котлах с паровым обогревом или в котлах Коренмана, или в плитах Крапивина. Морковь пассеруют с белыми кореньями, а лук отдельно
Пассерованные овощи пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм, затем протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2—1,5 мм до получения однородной пюреобразной массы.
Пассерование томат-пасты и муки Томат-пасту пассеруют на жире, взятом в количестве 20% от массы томат-пасты, в течение 10 мин при помешивании Муку пассеруют на оставшемся жире, предусмотренном рецептурой Пассерование муки производят при температуре от 140 до 150° С при помешивании до светло-коричневой окраски муки и приобретения приятного запаха
Приготовление смеси. В смеситель с подогревом загружают пассерованные протертые овощи, томат-пасту и муку, добавляют соль, сахар, глютамат натрия по рецептуре, указанной в табл 132 Полученную массу подогревают при непрерывном помешивании до загустения К загустевшей массе добавляют подготовленную горчицу, пряности, а также (если требуется по рецептуре) перечное пюре, соус «Южный» и смесь хорошо перемешивают Полученную массу в горячем виде пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм и расфасовывают Величина pH смеси должна быть не выше 4,4
Расфасовка, укупорка и стерилизация. Горячую пасту расфасовывают при температуре не ниже 60° С в лакированные жестяные банки № 13 и 14 и в банки СКО 83-2, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 100° С
Таблица 131
Режимы стерилизации
Номера банок	, j Продолжитесь-ность, МИИ	Давление в автоклаве	
		кгс/см1	кПа
СКО 83-2	[25—20-30	2,0	200
13	[25-15—25	1,4	140
14	30—30—35	1,4	140
в автоклаве до темпера-
Охлаждение консервов производят туры охлаждающей воды 20—25° С
326
Т а б л и п a 132
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов *
Соусная паста для основного красного соуса
Мука пшеничная . .	198,0*	13,0	229,6	232,0
Свиной или фритюрный				
жир . .	....	115,0	1,0	117,4	119,0
Томат-паста 30%-ная	155,0*	11,0	175,8	178,0
Морковь .	. ,	152,3*	33,0	228,5	275,0/286,0
Лук	.......	111,2*	51,0	226,8	273,0/278,0
Сахар .......	85,0	1,0	86,8	88,0
Соль ...	...	40,0	1,0	40,8	41,0
Горчица	(набухание				
200%)	....	20,0	1,0	6,8	7,0
Перец черный молотый	2,0	1,0	2,04	2,06
Лавровый лист или со-				
левой порошок . . .	1,0	1,0	1,02	1,03
Маргарин сливочный .	120,0	1,0	122,4	124,0
Глютамат натрия . .	0,5	1,0	0,52	0,53
Соусная паста для основного красного соуса с соусом ЬЮжный»				
Мука пшеничная . .	172,3*	13,0	199,9	202,0
Свиной или фритюрныи				
жир		115,0	1,0	117,4	119,0
Томат паста 30%-ная	129,0*	11,0	146,2	148,0
Морковь	125,5*	33,0	188,4	227,0/235,5
Лук	92,0*	51,0	187,6	226,0/230,0
Сахар	. ,	72,5	1,0	73 9	75,0
Соль	39,2	1,0	40,0	40,0
Горчица	(набухание				
200%) .	. .	18,5	1,0	6,3	6,4
Перец черный молотый	2,0	1,0	2,04	2,06
Лавровый лист или со				
левой лавровый поро-				
шок .......	1,0	1,о	1,02	1,03
Маргарин сливочный	120,0	1,0	122,4	124,0
Глютамат натрия	0,5	1,0	0,52	0,53
Соус «Южный» .	112,5	1,0	114,8	116,0
327
U		Продолжение табл 132				
1 '•	Сырье для консервов i	£	Потери при измельчении, | протирании, тепловой обработке, пассеровании, %	S’g.S go°g ill: g H s «	Норми расхода сырья_и материалов, кг на 1т готовой продукции»»
<	Соусная паста для Мука пшеничная . . . Свиной или фритюрный жир		 Томат-паста 30%-ная . . Морковь	 Лук Белые коренья (петруш ка, пастернак, сельдерей)	. . Сахар Соль Пюре из сладкого крас кого перца Горчица	(набухание 200%) • . . Перец черный молотый Лавровый лист или со-ь	левой лавровый поро- /	Перец душистый Маргарин сливочный Глютамэт натрия	красного красного 187,6* ** 115,0 129,6* 108,2* 78,5* 36,3* 61,8 30,5 143,0 26,5 3,5 1,0 0,5 70,0 8,0	соуса с л перца 13,0 1,0 11,0 33,0 51,0 33,0 1,0 1,0 1,0 1,о 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	юре из с. 217,5 117,4 146,9 162,4 160,2 54,6 63,0 31,0 146,0 9,0 3,58 1,02 0,52 71,4 8,16	ладного 220,0 119,0 148,0 196,0/203,0 193,0/197,0 72,0/74,0 64,0 31,1 148,0 9,0 3,62 1,03 0,53 72,0 8,24
Потери и отходы при
Примечание в табл 108
подготовке сырья даны
* Количество пассерованных моркови, лука, белых кореньев, томат-пасты и муки указаны без учета содержания в них жира
** В числителе указаны расход сырья до 1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после 1 января (I и II кварталы года).
328
Основные показатели качества консервов (по ОСТ 18—41—70). Консервы представляют собой однородную массу, без комочков муки и овощей, с солено-острым вкусом и ароматом пассерованных овощей, пряностей и добавок, предусмотренных для данного вида пасты Жир равномерно распределен по всей массе пасты, допускается незначительное (до 0,2—0,3 см) отслаивание жира на поверхности пасты
Таблица 133
Физико-химические показатели (в %)
Консервы	Содержание		
	веществ, не менее	жира, не	поваренной
Соусная паста для основного красного соуса	60,0	21,0	3 5	4 1
Соусная паста для основного красного соуса с соусом «Южный»	60,0	21,0	3,5—4,1
Соусная паста для красного соуса с пюре из сладкого красного перца	56,0	17,0	2,7-3,2
Примечание Степень разведения соусов перед употреблением на 275 г пасты добавлять 850 г бульона, выход 1 кг соуса Для употребления соус необходимо прокипятить 2—3 мин
ОВОЩНЫЕ соки
Продукт представляет собой соки натуральные, купажированные и напитки, полученные из свежих или квашеных овощей с добавлением и без добавления фруктовых соков, соли, специй, сахара, аскорбиновой и лимонной кислоты
Ассортимент1. Соки натуральные без мякоти квашеной капусты
Соки купажированные без мякоти с сахаром-квашеной капусты — «Здоровье», свекольный
Соки с мякотью и сахаром- свекольный, морковный
Соки с мякотью купажированные- свекольно-яблоч-
Соки с мякотью купажированные с сахаром: морковно яблочный, морковно брусничный, морковно клюквенный, морковно виноградный.
Напитки «Ароматный» — сок с мякотью из помидоров с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара, «Красный» — сок с мякотью из свеклы, клюквы, яблок и сахара, «Молодость» —
1 Томатный сок натуральный см в разделе «Томатопродукты».
329
сок с мякотью из помидоров, кабачков, сельдерея с солью и са харом; «Особый» — сок с мякотью из помидоров, красного сладкого перца с добавлением соли и сахара; «Огуречный» — сок с мя котью из огурцов, помидоров, красного сладкого перца, соли, сахара, «Томатный» — сок с мякотью из помидоров с добавлением соли и сахара, «Эстонский» — сок с мякотью из свеклы, капусты, моркови, томат пасты, сельдерея, петрушки, перца сладкого, соли.
Сырье и материалы. Овощное сырье должно отвечать требова ниям действующих стандартов и технических условий Запрещает-
ся использование корнеплодов подмороженных, механически повреж денных и пораженных плесенью, гнилью и другими заболеваниями
Рекомендуемые сорта С в е к л а — Бордо, Подзимняя, Грибов ская, Несравненная, Египетская и Минская
Морковь Нантская, Шантене, Каротель, Несравненная, Мос ковская зимняя, Лосиноостровская, Витаминная, Победитель
Помидоры. Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Ере-вани 14, Коллективный 114, Одесский 19, Подарок 105, Восход 119, Киевский 139, Молдавский ранний, Волгоградский, Салатный, Харьковский, Вымпел
Огурцы Допускается использование огурцов неправильной формы и крупных размеров, но не перезревших, с неогрубевшей кожицей
Перец—биологической стадии зрелости, толстостенный, крас ной или темно-красной окраски — Болгарский, Кубанский ранний консервный круглый, Молдавский белый, Новогогошары, Восток, Молдова 118, Красный консервный и др
Кабачки Одесский 52, Грибовский 37, Сото 38
Сельдерей — Золотое перо и другие сорта с мясистыми стеблевыми черешками
Яблоки Антоновка, Белый налив, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный
Капуста. Сабуровка, Амагер, Брауншвейгская, Белорусская, Зимняя, Грибовская, Зимовка, Кашировка, Подарок, Слава, Юбилейная
Соки фруктовые натуральные и пюре из крас ного сладкого перца применяются свежеизготовленные или консервированные в соответствии с действующими технологическими инструкциями и техническими условиями
Тома т-п аста или томатпюре — высшего сорта
Сахарпесок, соль поваренная, аскорбиновая кислота, сорбиновая кислота, эфирное масло укропа, лимонная кислота — по действующим стандартам
или техническим условиям
Технологическая схема: подготовка сырья и материалов, полу чение сока, подготовка сахарного сиропа, смешивание, гомогенизация, деаэрация и подогревание, расфасовка и укупорка
Подготовка сырья и материалов. Свеклу инспектируют, удаляя непригодные корнеплоды, калибруют, замачивают (или пропускают через лопастную машину) и моют чистой проточной водой последовательно в барабанной машине КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000или в барабанной КМ 1 и унифицированной Т 1-КУМ Ш, обрезают концы и инспектируют по качеству, удаляя плохо отмы тые корнеплоды, ополаскивают под душем, бланшируют паром в за
330
крытых аппаратах под давлением при температуре не выше 105° С цо готовности, очищают и дробят.
Морковь сортируют по качеству, удаляя непригодные корнеплоды, калибруют по длине и диаметру, моют чистой проточной водой в лопастной машине (или замачивают в ваннах), затем в барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной КМ 1 и унифицированной Т-1-КУМ III моечных машинах. Мытую морковь инспектируют, удаляя плохо отмытые корнеплоды, очищают от кожицы на карборундовых чешуеочистительных или других машинах о терочной поверхностью или на агрегатах паровой очистки АПО или ТА-1, вторично инспектируют, обрезают концы, вручную удаляют остатки кожицы и поврежденные места, вторично моют под душем (давление воды не менее 2,5 кгс/см2 — 250 кПа) и измельчают на овощерезательной или шинковальной машине на пластины толщиной 5—7 мм. Измельченную морковь бланшируют острым паром при температуре 95—105° С не менее Я0 мин в ди-гестере или другом закрытом шпарителе
Бланшированную морковь немедленно передают на протирание.
Помидоры сортируют по качеству, удаляя плоды, пораженные плесенью, гнилью и другими заболеваниями, моют в вентиляторной, а затем в элеваторной моечных машинах, инспектируют и ополаскивают под душем, дробят и подогревают до температуры 70—72° С в трубчатых или шнековых теплообменниках и направляют в машины для извлечения сока
Огурцы сортируют по качеству, тщательно моют в щеточных машинах, затем режут на кружки толщиной 20—30 мм, выдерживают 1—2 ч в 2%-ном растворе поваренной сопи дпя удаления горечи Затем кружки огурцов промывают водой и направляют на извлечение сока.
Перец сортируют, моют в чистой проточной воде, бланшируют в дигестере либо в другом шпарочном аппарате при температуре 95—105° С в течение 12—15 мин, затем подают па измельчение
Кабачки тщательно моют не менее чем в двух последовательно расположенных щеточных моечных машинах, инспектируют, очищают на карборундовых машинах, обрезают плодоножку и режут на овощерезках на кусочки или кружки размером 20—30 мм, бланшируют при температуре 95—105°С в течение 10—15 мин и направляют на протирание
Петрушка корневая — подготовка ее производится аналогично подготовке моркови.
Сельдерей корневой или черешковый очищают, моют, измельчают на корнерезках на кусочки сечением не более 7X7 мм Измельченные корни и подготовленные черешки сельдерея бланшируют вместе с морковью и петрушкой и подают на проти рание
Капуста свежая Кочаны очищают от покровных листьев, моют, высверливают кочерыги, шинкуют на шинковальной машине, бланшируют паром при температуре 95—105°С не более 10 мин и протирают на сдвоенной протирочной машине
Капуста квашеная. Процессы заквашивания и фермента ции капусты должны проводиться в строгом соответствии с дей ствующей технологической инструкцией по квашению капусты Соли добавляется минимальное количество — 1,5—2,0% Ферментацию 331
продолжают до содержания в соке молочной кислоты 1,3—1,5%.
В соке капусты содержание соли должно быть не более 2%, кислотность 1,3—1,5% (по молочной кислоте).
Саха р-п е с о к просеивают через сито с диаметром отверстий 2—2,5 мм с магнитными улавливателями.
Соль просеивают через сито с диаметром отверстий 1—1,5 мм и пропускают через магнитные улавливатели
Получение сока без мякоти. Из свеклы — подготовленную свеклу измельчают на дробилках Полученную мезгу прессуют на пакпрессах. Продолжительность прессования 40—50 мин. Максимальное давление при прессовании 150 кгс/см2 (15 МПа)
Вытекающий из пресса сок фильтруют через сито из нержаве ющей стали с диаметром отверстий 0,5—0,8 мм или капроновое сито № 18, либо сепарируют.
Из квашеной капусты — отцеживают от капусты сок Капусту направляют в цех на переработку, а сок пропускают через сито из нержавеющей стали с диаметром ячеек 0,5—0,8 мм, либо капроновое сито № 18, сепарируют или выдерживают в сборниках 4—6 ч для оседания взвесей, после чего сок сливают с осадка и йроцеживают через капроновое сито № 20
Из огурцов — промытые кружки огурцов измельчают на дробилках КДП ЗМ или других типах дробилок и прессуют По лученный сок нагревают до 100° С, охлаждают до 30—35°С и фильтруют через бельтинг
Получение сока с мякотью Из свеклы — после бланширования свеклу дробят (рекомендуется дважды) на универсальной дробилке КДП-ЗМ. Дробленую массу отжимают на экстракторах с диаметром отверстий сит 0,5 мм либо на сдвоенных протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,8—1,5 и 0,8—0,5 мм
Из моркови — нарезанную бланшированную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8—1,5 и 0,8—0,5 мм, либо экстракторах с диаметром отвес стий сит 0,5 мм
Из помидоров — дробленую массу помидоров после подогревания пропускают через экстрактор либо сдвоенную протироч ную машину с диаметром отверстий сит на последней протирке 0,5 мм
Яблоки, перец, кабачки, петрушка, сельдерей после бланширования поступают на экстрактор либо сдвоенную протирочную машину
Подготовка растворов сахара, лимонной и аскорбиновой кислот Сироп готовят путем растворения сахара в подогретой до кипения воде с последующим кипячением в течение 5 мин и фильтрова нием В отдельных небольших порциях приготавливают 10%-ные растворы лимонной и аскорбиновой кислоты
Смешивание При выработке соков с сахаром, купажированных соков и напитков отжатые на прессе соки или протертые плоды и овощи смешивают по рецептуре с остальными компонентами в смесителях с мешалками ВНИИКОП-2 или реакторах.
Фруктовое пюре — заготовки и томат-пасту пропускают через протирочную машину либо финишер с диаметром отверстий сит 0,4—0,5 мм.
332
Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют через ткань
Аскорбиновую и лимонную кислоту добавляют в виде 10% ного раствора
Все компоненты, загруженные в смеситель согласно рецептуре, перемешиваются до получения однородной массы в течение 5— 10 мин По окончании смешивания в соке проверяют величину pH При pH выше 4,4 к соку добавляют дополнительное количество раствора лимонной кислоты
Гомогенизация. Полученную массу гомогенизируют в гомогенизаторах ОГБ, «Рани» и других систем при давлении 1,2—1,5 кгс/см2 (120—1150 кПа)
Деаэрация и подогрев Гомогенизированную массу деаэрируют в деаэраторах любого типа при разрежении 550—600 мм рт ст., температуре 45—50° С в течение 8—10 мин. После деаэрации массу подогревают до 90°С в трубчатых или пластинчатых теплообменниках
Расфасовка и укупорка Горячий сок разливают в бутылки и банки емкостью до 0,5 л и по согласованию с торгующими организациями некоторые соки (табл 134) до 3 л, укупоривают крышками из белой лакированной жести и стерилизуют по режимам, приведенным в табл 134
Таблица 134
Режимы стерилизации
Наименование	1	Продолжительность стерилизации, МИИ	я	Давлен кгс/см2	лаве кПа
Соки натуральные без мякоти
Сок квашеной капусты 0,5 15—20—20	90
(pH не выше 3,9)	1,0 25—30—20	90
3,0 25-40-25	90
1,3
1,3
130
130
130
Соки купажированные
без мякоти с сахаром
Сок квашеной капусты «Здоровье»
Сок свекольный (pH не выше 4,4)
0,5 20-30—20
0,5 20-25-20
Соки с мякотью с сахаром
Сок свекольный (pH не выше 4,4)
Сок морковный (pH не выше 4,4)
0,5 20—40—20
0,5 20—40—20
90
116
1,3
2,5
130
250
120	2,5	250
120	2,5	250
333
Продолжение табл 134
Наименование	й 8	Продолжительность стерилизации, мин	1	в авток кгс/см’	лаве кПа
Соки купажированные с мякотью
Сок свекольно-яблочный (pH не выше 4,0)	| 0,21 20-25-20 |		Г| 1 120|	1	260 1 250
	1 0,5	| 20-30-30 |			
Соки купажированные		с мякотыс	> с сахаром		
Сок морковно-яблочный	0,5	20-30-20	120	2,5	250
(pH не выше 4,4) Сок морковно-брусничный	0,5	20—30—20	120	2,5	250
(pH не выше 4,3) Сок морковно-клюквен-	0,5	20-30-20	120	2,5	250
ный (pH не выше 4,4) Сок морковно-виноград-	0,5	20-30-20	120	2,5	250
ный (pH не выше 4,4) Красный	На 0,5	питки 25—40-25	120	2,5	250
«Молодость»	0,2	20-25-20	120	2,5	250
	0,5	25-45-30	120	2,5	250
Особый	0,2	20-20-20’	120	2,5	250
	0,5	20—20—25	120	2,5	250
Огуречный	0,2	20-20-20	120	2,5	250
	0,5	20-30-30	120	2,5	250
Томатный	0,2	20-12-25	120	2,5	250
	0,5	20-20-25	120	2,5	250
Ароматный	0,2	20-12—25	120	2,5	250
	0,5	20-20-25	120	2,5	250
Эстонский	0,2	20-25—20	120	2,5	250
	0,5	25-45—30	120	2,5	250
Хранение. Во избежание потерь витаминов и изменения цвета овощные соки должны храниться в затемненном помещении при температуре 0—20° С
Рецептуры овощных соков	Таблица 135
Наименование соков	..	Закладка, кг на 1000 кг Компоненты	консервов
Соки без мякоти
Свекольный	Сок свекольный
Сироп 10%-ный
Лимонная кислота Квашеной капусты Сок квашеной ка
334	ПУСТЫ
500
500
1000
*Продолжение табл 135
Закладка, кг на 1000 кг Наименование соков	Компоненты	консервов
Соки купажированные без мякоти с сахаром
Сок квашеной	Сок квашеной ка-	892
капусты «Здоровье»	пусты Пюре красного сладкого перца 1 Сахар	83 25
	Соки с мякотью с сахаром	
Свекольный Морковный	Свекольное пюре Сахарный сироп 10%-ный Лимонная кислота Аскорбиновая кислота Морковное пюре Сахарный сироп 10%-ный Лимонная кислота Аскорбиновая кислота	500 500 2 0,2 500 500 0^25
Соки купажированные с мякотью
Свекольно-яблочный Соки ку	Свекольное пюре Яблочный сок Аскорбиновая кислота Лимонная кислота пажированные с мякоп	500 500 0,1 0,3 ью с сахаром
Морковно-	Морковное пюре	500
яблочный	Яблочный сок	200
	Сахарный сироп 16,5 %-ный	300
	Аскорбиновая кислота	0,25
	Лимонная кислота	0,1 450
Морковно	Морковное пюре	
брусничный	Брусничный сок	300
	Сахарный сироп 35%-ный	250
Морковно-	Морковное пюре	450
клюквенный	Клюквенный сок	200
	Сахарный сироп 35 %-ный	350
	Аскорбиновая кислота	0,3
335
Продолжение табл 135
Наименование соков	Компоненты	Закладка, кг на 1000 кг консервов
Морковно-виног'радный	Морковное пюре Виноградный сок Сахарный сироп 16,5%-ный Аскорбиновая кислота	500 200 300 0,3
«Ароматный» «Квасный» «Молодость» «Особый» «Огуречный» «Томатный» «Эстонский»	Напитки Томатный сок Сахар Соль Эфирное масло укропа Свекольное пюре Клюквенное пюре Яблочный сок Сахар Томатный сок Сельдерей протер тый Кабачки протертые Соль Сахар Томатный сок Пюре красного сладкого перца Сахар Соль Огуречный сок Томатный сок Пюре красного сладкого перца Сахар Соль Томатный сок Сахар Томатная паста 30% * Свекольное пюре Капустное пюре Морковное пюре Сельдерей	| "ер- Петрушка	j Tf^e Сахар Соль	978 14 8 Из расчета 8 мг на 1 кг продукта 585 74 263 78 520 40 412 8 20 907 75 10 8 500 440 40 12 8 978 14 8 150 80 240 80 35 85 16 7
336
Продолжение табл 135
Наименование соков	Компоненты	Закладка, кг на 1000 кг консервов
	Пюре красного сладкого перца	47
	Вода питьевая	310
* При использовании в производстве томата пюре производится пересчет по сухим веществам и соответственно уменьшается добавляемое количество воды
Таблица 136
Нормы расхода сырья и материалов при производстве овощных соков
Наименование соков
Сырье и материалы
Норма расхода, кг на 1000 кг
Соки натуральные без мякоти
Квашеной капусты	J Сок квашеной капусты	17	|	1075,3
Соки купажированные без мякоти с		сахаре	>м
Свекольный	Свекла*	48	962
	Сахар	1,5	51,5
	Лимонная кислота	2,5	9 1
Квашеной капусты	Сок квашеной капусты	7	959,1
«Здоровье»	Пюре красного слад-	2,0	84,7
	кого перца		
	Сахар	1,5	25,4
Соки с мякотью с сахаром
Свекольный
Морковный
Свекла
Сахар
Лимонная кислота
Аскорбиновая кислота
Морковь*
Сахар
Лимонная кислота
Аскорбиновая кислота
714,5
51,5
1,6 0,26
685
51
1,6 0,26
337
,1 [ i		Продолжение табл 136			
н		XS?	
		S»* 1	Торма расхода,
1	Наименование соков	Сырье и материалы	Ь	кг на 1000 кг	;
		О В	
Соки купажированные с мякотью			
	Свекла	30	666,7	1 526,3	<
ный	Яблочный сок	5 J	
	Аскорбиновая кислота	1,5	о, 3
/	1	Лимонная кислота	|	2,5|	
i	Соки купажированные с мякотью с <		-.ахарол	685	)
Морковно-яблоч-	Морковь	27	
ный	Яблочный сок	5	211	<
I	Сахар	1.5	50,2	р
1	Аскорбиновая кислота Лимонная кислота	2,5 2,5 27	0,26 0,11	1 616,5	1
Морковно-бруснич-	Морковь		
ный	Брусничный сок Сахар	1,5	309,3	| 88,8	। 616,5
Морковно-клюк-	Морковь	27	
венный	Клюквенный сок Сахар	L5	206,2	i 124,4	'
	Аскорбиновая кислота	2,5	0,304	j
Морковно-вино-	Морковь	27	685	J
градный	Виноградный сок Сахар	8,0 1.5	217,4	? 50,2
	Аскорбиновая кислота	2,5	0,304	1
	Напитки		
«Ароматный»	Помидоры	12,5	1117,7	.
	Сахар	1,5	14,2	1
	Соль	1,5	8,1
	Эфирное масло укропа	1,0	0,008
«Красный»	Свекла	30	835,8	i
	Клюквенное пюре	5	76,3
	Яблочный сок	8	276	!
	Сахар	1,5 12,5	79,2	!
«Молодость»	Помидоры		594,3
	Кабачки	13	473,5
	Сельдерей	30	57,1	;
	Сахар	1,5	20,3	I
	Соль	1,5	8,1	:
«Особый»	Помидоры	12,5	1036	I
	Пюре красного сладко' го перца	2	76,5	j 10,1	'
	Сахар	1 5	
			8,1
338
Продолжение табл. 136
Наименование соков	Сырье и материалы	3S-8? о g	Норма расхода, кг на 1000 кг
«Огуречный»	Огурцы	42,7	872,6
	Помидоры	12,5	503,4
	Пюре красного слад-	2	40,8
	кого перца		
	Сахар	1,5	12,2
	Соль	1,5	8,1
«Томатный»	Помидоры	12,5	1117,7
	Сахар	1 ,5	14,2
	Соль	1,5	8,1
«Эстонский»	Томат паста 30%-ная	1,0	151,6
	Свекла	30	114,3
	Капуста свежая	20	300
	Морковь	27	109,6
	Сельдерей	30	50
	Петрушка	30	50
	Сахар	1.5	16,2
	Соль	1 5	7,2
	Пюре красного слад-	2’,0	48,0
	кого перца		
Примечание При выработке сока с мякотью из свеклы или моркови с использованием экстрактора суммарные нормы отходов и потерь составляют (в %)
а)	для свеклы I и II кв — 43, III и IV кв — 38,
б)	для моркови I и II кв — 35, III и IV кв — 32
* Для расчета норм расхода сырья приняты суммарные потери и отходы при изготовлении продукции в III и IV квартале
При выработке соков в I и II квартале потери и отходы сырья составляют (в %): для свеклы (при получении сока с мякотью) — 30; для свеклы (при изготовлении сока без мякоти) — 48; для моркови — 27
Основные требования к качеству (по ОСТ 18—74—72). По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям:
Показатели	Характеристика
Внешний вид	Для соков без мякоти Прозрачность не обязательна, допускается небольшой уплотненный осадок. 339
	Продолжение
Показа!ели	Характеристика Для соков с мякотью Однородная масса с равномерно распределенной мякотью Допускается расслаивание сока
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и овощей или их смеси, без постороннего запаха и привкуса
Цвет	Свойственный цвету пдрдоп и овощей или их смеси, из которых изготовлен
Физико-химические показатели соков
Наименование соков	Содержание, %			
	сухих веществ по рефракта- метру, ие	общая кислотность, не более	поваренной соли, не более	общего сахара, не менее
Соки без мякоти
Свекольный ....	11,0 I 0,5	—	—
Квашеной капусты I — I 1,3	|	1,8	|
Соки купажированные без мякоти с сахаром
Квашеной капусты «Здо-
ровье» ..... I 8,0 |	1,6 I - I 3,0
Соки с мякотью с сахаром
Свекольный	. . ...	11,0	0,5	—	7,0
Морковный	....	I 9,0	I 0,5	)	—	|	6,0
Соки купажированные с мякотью
Свекольно-яблочный .	13,0	0,5	—
340
Продолжение табл 137
сухих веществ по рефрактометру, не менее	общая кислотность, не б«олее	поваренной соли, не более	общего сахара, не менее
Сона купажированные с мякотью с сахаром
Морковно-яблочный	11,0	0,5		8,0
Морковно-брусничный	14,5	0,9	—	11,0
Морковно-клюквенный	17,0	0,8	—	11,0
Морковио-виногр адный	12,0	0,5	—	6,0
	Напитке			
Ароматный .....	6,0	0,6	0,8	
Красный		15,0	0,8	—	—
Молодость		6,0	0,6	0,8	—
Особый		6,0	0,6	0,8	—
Огуречный		5,0	0,5	1,0	—.
Томатный	. . .	6,0	0,6	0,8	—
Эстонский 		7,0	0,5	0,6	—
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока, не более
Меди (в пересчете на медь) ... 5,0
Олова (в пересчете на олово) .	100,0
Свинца ............................Не допу-
скается
Посторонние примеси ...	... Не допу-
скаются
Содержание сорбиновой кислоты, %, не более ..............................  0,06
Активная кислотность (pH) не более . 4,4
Примечание Общая кислотность определяется для напитков в пересчете на яблочную кислоту, для сока натурального из квашеной капусты и сока «Здоровье» — в пересчете на молочную кислоту, для морковно-клюквенного, морковно-брусничного и остальных соков — в пересчете на лимонную кислоту.
КОНСЕРВЫ ИЗ ПЛОДОВ и ягод Компоты
Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, дыню и черешки ревеня, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.
341
Ассортимент: абрикосовый, алычовый, айвовый, виноградный, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), инжи-ровый, кизиловый, кинкановый, крыжовниковый, малиновый, мандариновый, персиковый, ревеневый, сливовый, из фейхоа, черешневый, черничный, черносмородиновый, яблочный; компоты для детскою и диетическою питания — абрикосовый без косточек, вишневый без косточек, грушевый, айвовый и яблочный без кожицы и семенного гнезда, малиновый, мандариновый дольками, персиковый без косточек, сливовый без косточек, черносмородиновый, черешневый без косточек; компоты-ассорти из смеси плодов и ягод целых и нарезанных половинками или дольками и из смеси плодов, нарезанных кубиками
Сырье Для компотов применяют свежее сырье в консервной стадии зрелости, отвечающее действующим требованиям Второй сорт сырья применяют для столовых компотов На компоты для детского питания используют свежесобранное сырье не ниже 1 сорта, плоды — не позже 12 ч, а ягоды — не позже 4 ч после их поступления на завод
Для компотов-ассорти могут быть использованы полуфабрикаты с сохранившими свою форму и имеющими упругую консистенцию плодами или их частями и быстрозамороженные плоды и ягоды, также сохранившие свою форму, имеющие нормальную окраску и удовлетворяющие установленным для них требованиям.
Для столовых компотов применяют сырье не ниже II сорта. Размеры и форма плодов не нормируются
Рекомендуемые сорта плодов и ягод. Айва: Анжерская, Ахмед-жум, Ахтубинская, Благодатная, Буйнакская, Волгоградская, Вра-ниска Дания, Голотлинская, Ктюн жум, Любимая, Масленка, Персидская, Скороспелка и др
Алыча Красавица Крыма, Краснодарская ранняя, Краса Ку-
Абр икосы. Абуталиби, Александр ранний, Алиприала, Амб розия, Ананасный, Анбан, Арзами, Ахрори, Баден Эрик, Бендерский ранний, Большой поздний, Бульбон, Венгерский крупный, Бухара, Гевонди крупноплодный, Тильтон, Кайси, Консервный поздний, Краснощекий, Красный партизан, Никитский, Овернский скороспелый, Не реселенец, Персиковый, Рубиновый, Самаркандский поздний, Табар-за, Тентациан, Хекобарш, Херсонский, Хонобах, Хосровени, Шалах, Шиндахлан, Ширазский
Вишня Анадольская, Владимирская, Воробьевская, Гриот Ост-юймский и Украинский, Грузинская, Жуковская, Захаровская, Кентская, Костычевка, Латвийская высокая, Любская, Лотовая, Морель черная, Мускатная пражская, Новодворская, Подбельская, Растунья, Самаркандская, Смена, Шпанка, Ширпотреб черная, Шубинка, Юбилейная
Груши Бере Арданпон, Бере Боек (Бере Александр), Бере Гарди, Бере Жифар, Вильямс, Гимринская, Лесная красавица, Панна, Пас Крассан, Сен-Жермен и др
Земляника: Волгодонская, Иосиф Магомет, Киевская ранняя, Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Новинка, Поздняя из Загорья, Рощинская, Рубиновая, Русская красавица, Тимирязевка, Фестивальная и др.
Малина Барнаульская, Вислуха, Волжанка, Герберт, Кали
342
нинградская, Китаевская, Кримзон, Маммут, Кутберт, Латам, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс, Советская, Усанка и др
Персики Антон Чехов, Александр ранний, Беребис (Мало-зани), Беставашвили, Брусский, Ветеран, Гояр 9, Геокчай 211, Го-рийский белый, Гудаутский, Дакота, Двойной горный, Ереванский лимонно-желтый, Зафрани, Золотой юбилей, Кавказский ранний, Конкурент, Краснощекий, Кремлевский, Лола, Наринджи, Никитский, Нобати, Отечественный, Пауни, Пионер, Пушистый ранний, Рот-Фронт, Рочестер, Солами, Сочный, Тоскан-Клинг, Турист, Успех, Хадусамат, Хидиставский осенний белый, Хидиста»ский поздний желтый, Цедисури, Шадиновский, Эльберта и др
Сливьг Анна Шпет, Венгерки — ажанская, итальянская и обыкновенная, Виктория, Выставочная, Екатерина, Джеферсон, Изюм-Кубанский, Изюм-Эрик, Исполинская, Латвийская красная и желтая, Мирабель нансийская, Монфор, Опошнянка, Персиковая, Ренклоды — Альтана, Баве, Вангенгейма зеленый, Улленса и Яна Кирке, Ранняя синяя, Чанчури и др
Черешня: Антерман Кара, Бадаксопская черная, Бигарро Гоше, Бигарро Гролля, Бигарро Эсперена, Выставочная, Гедельфин-1сн, Дайбера черная, Дегерменкойская, Дениссена желтая, Дрога-па желтая, Кара-Гелес, Золотая, Кассини ранняя, Красавица Крыма, Краса Кубани, Краснодарская ранняя, Лютера черная, Мелитопольская черная, Наполеон розовый, Наполеон черный, Победа, Францис, Французская черная, Черная Найта, Черный Орел и др.
Черная смородина- Алтайская десертная, Боскопский великан, Восьмая Девисона, Голиаф, Голубка, Граненая, Лошицкая, Дижонская, Коронация, Лакстона, Лия плодородная, Мечта, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа, Приморский чемпион, Сентябрьская Даниэля7П2лаханотка Алтая, Тамбовская и др.
Яблоки Анис Московский, Анис полосатый, Антоновка, Бой-кен, Бельфлер желтый, Вагнера призовое, КальвилгГ'тгтежттай, Ка-хар Ич, Кронцовское, Курский золотой ренет, Модар, Мальт бо-гаевский, Миг-Инц (Дагестан), Меж-Маг (Дагестан), Пармен зимний золотой, Пепин Лондонский, Пепин шафранный. Ренет бумажный, Ренет Баумана, Ренет ЛансЗёрга, Ренет орлеанский, Ренет Симиренко, Розмарин, Сабудовское, Славянка, Спасовка. Тиролька французская, Хорошавка алая, Яндыковское и др
Допустимые минимальные размеры плодов для компотов (по наибольшему поперечному сечению в мм)
Абрикосы ...	.	30 Персики . .	.... 35
Вишни .	.	12 Ренклод .	... 25
Груши (в целом виде) 45 Фейхоа .	.... 24
Кинканы . . . .  23 Черешни..........................15
Мирабель	.	20 Яблоки (в целом виде) . 45
Мандарины	.	30
Из среднеазиатских плодов допускается использование вишни размером не менее 10 мм и абрикосов размером не менее 20 мм
Для изготовления компотов из целых плодов размер их по наибольшему поперечному измерению должен быть для груш и яблок пр более 45 мм
343
/ деление
/ порожних ящиков
Рис 6 Технологическая схема подготовки мелких косточковых плодов для производства компотов, варенья и
джема:
слив с косточками дополнительно устанавливается машина для накалывания плодов КНМ)
£
Рис 7. Технологическая схема производства компотов, варенья и джема:
346
Вспомогательные материалы: сахар, кислоты лимонная и виннокаменная пищевые должны отвечать действующим техническим условиям.
Технологическая схема- инспектирование, сортировка и калибровка, мойка, подготовка плодов и ягод, заготовка полуфабрикатов, приготовление сиропа, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение (рис 5—7)
Инспектирование, сортировка и калибровка. Из плодов и ягод удаляют экземпляры, не отвечающие установленным требованиям, и сортируют их по качеству, размерам, степени зрелости и цвету
Мойка. Отсортированные плоды и ягоды тщательно моют. Семечковые плоды последовательно моют в элеваторной, а затем в вентиляторной моечных машинах, косточковые — в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине, ягоды моют под душем при давлении воды в душевых насадках 0,5 кгс/см2 (50 кПа).
При переработке плодов, обработанных при выращивании фосфорорганическими, хлороргаиическими и карбонатными пестицидами, плоды предварительно обрабатывают 0,5% ным водным раствором NaOH в течение 1 мин
Подготовка плодов н ягод. Проинспектированные, рассортированные, чистые плоды и ягоды перед их укладкой в тару подвергают следующей подготовке.
Абрикосы крупноплодные разрезают на половинки или четвертинки и удаляют косточки н плодоножки, мелкоплодные консервируют целыми Для компотов-ассорти абрикосы диаметром более 35 мм разрезают на половинки или кубики с размером граней 8— 10 мм
Айва с тонкой кожицей консервируется неочищенной, а тол стую кожицу очищают механически или кипячением в 30—35%-ном растворе каустической соды в течение 1—2 мин и тщательно промывают холодной проточной водой до полного удаления раствора соды и остатков кожицы. Отсу!ствие соды проверяют фенолфталеином
У очищенных и неочищенных плодов удаляют семенные гнезда и нарезают их на равные дольки толщиной 20—30 мм или на кусочки размером от '/< части плода до Vie
Для компотов детского питания плоды разрезают на небольшие дольки. Для компотов-ассорти плоды разрезают на две или четыре части, на дольки толщиной 15—20 мм или на кубики с размером граней 8—10 мм
Нарезанные части плодов бланшируют в воде или 0,1% ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 80— 90° С Продолжительность бланширования в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией
Очищенные и нарезанные плоды до расфасовки хранят в 0,5%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Алыча, ткемали. У плодов удаляют плодоножки.
Виноград. Отделяют ягоды от гребней и плодоножек, сортируют их по размерам и качеству и моют.
В нши я, черешня, кизил. У плодов удаляют плодоножки. Для компотов детского питания из вишни и черешни удаляют косточки.
Груши. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, а толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм Мелкоплод-347
ные сорта консервируют целыми, а крупноплодные нарезают на половинки или четвертинки Для компотов детского и диетического питания плоды разрезают на небольшие дольки
Из Плодов удаляют чашечки, плодоножки и семенные гнезда и бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при 85° С в течение не более 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Груши разваривающихся сортов бланшируют в 5—10%-ном сахарном сиропе с температурой 90—100° С в течение 6—7 мин без последующего охлаждения водой
Подготовленные груши хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты'
Дыни механически или химически очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, плоды нарезают на прямоугольники толщиной 15 мм и длиной 80—100 мм в соответствии с высотой банки Допускается резка на кубики размером граней 20 мм или на прямоугольники размером 20—30 мм
Нарезанные части бланшируют в 35%-ном сахарном сиропе температурой 80°С в течение 3—4 мин и сортируют по цвету и размеру.
Земляника (клубника) очищается от чашелистиков и плодоножек, выдерживается в хорошо окрашенном 68—70%-ном сиропе земляничного (клубничного) варенья, образующегося в из бытке при варке варенья, температурой при заливке 50—60° С, при отсутствии земляничного (клубничного) сиропа ягоды заливают 65%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нем 2—4 ч
Инжир освобождают от плодоножек и бланшируют в воде температурой 85° С в течение 5—10 мин. Для компотов-аосорти инжир консервируют также половинками
К и н к а н ы бланшируют в кипящей воде в течение 3—4 мин, охлаждают в холодной проточной воде, удаляют плодоножки и накалывают
Малина очищается от чашелистиков и плодоножек Ягоды, пораженные личинками малинового жучка, выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5—10 мин.
Мандарины очищают от кожуры, делят на дольки, очищают их от волокон и пленок бланшированием в 0,8—1,0%-ном растворе каустической соды температурой 85° С в течение 30— 40 сек с последующим тщательным отмыванием соды холодной проточной водой
Персики крупноплодные разрезают на половинки и удаляют из них косточки, а мелкоплодные консервируют в целом виде. Те и другие очищают в кипящем 2—3 %-ном растворе каустической со ды в течение 1,5 мин с последующим немедленным и полным отмыванием соды и остатков кожицы холодной водой Допускается бланширование кипящей водой или паром в течение 5 мин
При консервировании кусочками персики разрезают на одинаковые части размером не менее ‘/з части плода
Для компотов детского питания персики нарезают на половинки или четвертинки.
Темнеющие сорта персиков после очистки хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
348
Ревень нарезают на равные кусочки длиной 15—25 мм и замачивают в холодной воде в течение 12 ч, после чего бланшируют в кипящей воде 1—3 мин с последующим охлаждением холодной проточной водой. Продолжительность бланшировки в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией в зависимости от степени зрелости ревеня
Сливы мелкоплодные консервируют целыми плодами, а крупноплодные с легко отделяющейся косточкой консервируют половинками.
Целые плоды для более плотной их укладки в тару и для предохранения их от разваривания при стерилизации подготавливают одним из следующих способов:
1)	бланшируют в 0,5—1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 90°С в течение нескольких секунд до образования сетки на кожице с последующим обмыванием холодной проточной водой;
2)	бланшируют в воде температурой 80—85° С в течение 3— 5 мин;
3)	трехкратно бланшируют водой или паром в течение 20 сек с охлаждением после каждого бланширования;
4)	бланшируют в 25%-ном сахарном сиропе с температурой 80— 85° С в течение 80 сек без последующего охлаждения в воде;
5)	накалывают на наколочной машине.
Допускается выработка компотов из отдельных сортов слив без бланширования
Фейхоа очищают от кожицы кипячением в 3%-ном растворе каустической соды в течение 3 мин с последующим немедленным обмыванием холодной проточной водой до полного удаления соды и остатков кожицы Для предохранения от потемнения плоды немедленно погружают в 1—2%-ный раствор виннокаменной кислоты на 10 мин, а для закрепления цвета и предохранения от значительного помутнения сиропа в готовом компоте плоды после очистки выдерживают в 2%-ном растворе алюмокалиевых квасцов в течение 1,5 ч или в 3—4 %-ном растворе углекислого натрия в течение 2 ч с последующим в обоих случаях тщательным смыванием с поверхности плодов слизистых веществ горячей, а затем теплой водой
Концентрацию растворов проверяют не реже 3 раз в смену.
Шиповник Удаляют плодоножку, срезают чашелистики с верхней частью плода, ложкой из нержавеющей стали вычищают семена и вторично моют плоды под душем для удаления волокон
Яблоки подготавливают так же, как груши, и бланшируют в 0,1% ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 2—3 м.ин в зависимости от сорта и зрелости плодов Допускается бланширование в 5—10% ном сахарном сиропе. Разваривающиеся сорта бланшируют в 30—35%-ном сахарном сиропе с температурой 80—90° С в течение 2—6 мин После бланширования плоды выдерживают для стекания с них сиропа и для их охлаждения	“7
Вакуумирование плодов Применяемое при подготовке плодов бланширование рекомендуется заменять вакуумированием их до расфасовки или после расфасовки — в таре.
349
Вакуумирование до расфасовки производят в вакуум-аппарате или в закрытом резервуаре, соединенном с вакуум-линией Для этого вакуум-аппарат или приспособленный для этого резервуар заполняют 15—20%-ным раствором сахарного сиропа и нагревают до 90—95° С, погружают в него плоды, закрывают аппарат, со здают разрежение, вакуумируют плоды в течение 5—10 мин, а затем выгружают и немедленно передают на укладку в тару.
В качестве закрытого резервуара для вакуумирования плодов рекомендуется использовать цилиндр из нержавеющей стали с глухим дном и с вставленной в него по его размерам сеткой из перфорированного листового алюминия или нержавеющей стали, свободно входящей в цилиндр Резервуар с сеткой заливают сиропом температурой 85—90° С, заполняют плодами и устанавливают в автоклав, соединенный с вакуумной линией. Вакуумирование в резервуаре производят так же, как и в вакуум-аппарате
Для вакуумирования после расфасовки плоды в банках заливают сиропом температурой 90—95° С и пропускают через специальную вакуум-камеру, выдерживая в ней при разрежении не менее 600 мм рт ст наполненные банки в течение не менее 3 мин, а затем доливают банки горячим сиропом и немедленно укупоривают.
Отходы яблок и груш используют в производстве фпуктового пюре
Заготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты заготавливают консервированием или замораживанием плодов. Для полуфабрикатов применяют косточковые плоды — черешню, абрикосы, персики, вишни, сливы, мандарины, сроки созревания которых не совпадают со сроками созревания других плодов, входящих в состав смеси Плоды, заготовляемые как полуфабрикаты, подготавливаются так же, как плоды, перерабатываемые на готовые компоты
При заготовке консервированием подготовленные плоды укладывают в жестяные банки емкостью до 3 л, заливают 20%-ным сахарным сиропом температурой 85—90° С и стерилизуют по установленным режимам
При заготовке замораживанием подготовленное сырье замораживают россыпью на противнях в скороморозильных аппаратах по режимам, установленным для производства быстрозамороженных плодов и ягод. Замороженную продукцию хранят в контейнерах в холодильных камерах при температуре—10°С в течение не более 6 месяцев
Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4 г альбумина на 100 кг сахара или яичный белок из расчета 4 белка на 100 кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань
Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4 г предварительно разводят в 1 л холодной воды.
В сироп для компотов из груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и абрикосов сорта Табарза добавляют после внесения альбумина лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-ного раствора в количестве (в % к массе сиропа), для компотов из груш >и фейхоа — 0,3%, черешни и абрикосов — 0,2%, дыни — 0,8—1,0%.
350
При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течение не менее 1 ч, а затем фильтруют через плотную ткань, сетку 0,5X0,5 цилиндрического сетчатого фильтра пли через капроновое сито № 20
Наполнение и укупорка тары Подготовленные плоды и ягоды укладывают в тару, заливают сиропом и немедленно укупоривают Для уплотнения уложенных (плодов и ягод банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Быстрозамороженные плоды и ягоды укладывают в замороженном состоянии без их де-фростирования.
Компоты для детского питания расфасовывают в банки емкостью 0,2 или 0,35 л. Эти компоты должны удовлетворять требованиям высшего сорта.
Компоты-ассорти заливают кипящим сиропом соответствующей концентрации, выдерживают 3—5 мин, после чего доливают сироп и направляют на укупорку
Температура сиропа при заливке вишни, кизила и черешни должна быть 60° С, винограда 40° С, остальных плодов 80—85° С.
Стерилизация и охлаждение Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию Режимы стерилизации приводятся в табл. 138—140.
При стерилизации компотов из замороженного сырья, расфасованных в стеклянную тару, начальная температура воды в автоклаве должна быть не более 30° С
По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40—45° С.
Таблица 138
Режим стерилизации компотов в стеклянной таре
Наименование компота |	О g	t is	Продолжительность,	Давление в автоклаве	
				кгс/см*	кПа
Абрикосы	58-1	100	20—10—20	1,0	100
	83-5	100	20—10—20	1,0	100
	83-1	100	20—15—20	1,0	100
	83-2	100	25—25—25	1,2	120
Алыча, кизил, мира-	83-1	100	20—(3—5)—20	1,2	120
бель, ткемали	83-2 83-3	100 100	25—(5—10)—25 30-35-30	1,2 1,2	120 120
	83-1	85	20—(15—20)—20	0,9	90
	83-2	85	25—(25-30)—25	0,9	90
	83-3	85	30—45—30	0,9	90
351
Продолжение табл 138
Наименование компота	о		Продолжи гельнос гь,	Давление в автоклаве	
				кгс/см2	кПа
Вишня	58-1	100	20-(8—10)—20	1,2	120
	83-5	100	20—(8—10)—20	1,2	120
	83-1	100	20—(10—20)—20	1,2	120
	83-2	100	25—( 15—20) 25	1,2	120
	83-3	100	30-35-30	1,2	120
	58-1	85	20—(20—25)—20	0,9	90
	83-5	85	20—(20—25)—20	0,9	90
	83-1	85	20—(25-30)—20	0,9	90
	83-2	85	25—(35—40)—25	0,9	90
	83-3	90	30—45—30	0,9	90
	83-2	90	10-20-20	1,0	100
Виноград	83-5	100	20—(10—12)—20 \	ь	120
	83-1	100	20—(12—15)—20	1,2	120
	83-2	100	25—(18-25)—25 /	1,2	120
	83-3	100	30—45—30	1,2	120
Груши, айва	83-5	100	20—(15—20)—20	1,2	120
	83-1	100	20—(25—30)—20	1,2	120
	83-2	100	25—(35—45)—25	1,2	120
	83-3	100	30—50—30	1,2	120
Дыни	83-1	100	20—20—20	1,2	120
Земляника	58-1	85	20-15—20	0,9	90
	83-5	85	20—15—20	0,9	90
	83-1	85	20—25—20	0,9	90
Инжир, фейхоа	83-1	100	20-(15-20)-20	1,2	120
	83-2	100	25—(20—25)—25	1,2	120
	83-3	100	30-55- 30	1,2	120
Динкан	83-1	100	20—20—20	1,2	120
	83-2	100	25—35—25	1,2	120
Крыжовник	83-1	100	20—15—20	1,2	120
	| 83-2	100	25—20—25	1,2	120
352
Продолжение табл 138
Наименование комЛта	О g 1	f	Продолжительность,	Давление в автоклаве	
				ктс/см"	! кПа
Малина	58-1	100	20—5—20	1,2	120
	83-5	100	20—5—20	1,2	120
	83-1	100	20—8—20	1,2	120
Мандарины	58-1	100	20—(12—18)—20	1,2	120
	83-5	100	20—(12—18)—20	1,2	120
	83-1	100	20—(15—20)—20	1,2	120
	83-2	100	25—(20—35)—25	1,2	120
	83-3	100	30-55-30	1,2	120
Персики с косточками	83-1	100	20—(20—25)—20	1,2	120
	83-2	100	25-(25-30)—25	1,2	120
	83-3	100	30-55—30	1,2	120
Персики без косточек	58-1	'100	20—(10—15)—20	1,2	120
	83-5	100	20—(10—15)—20	1,2	120
	83-1	100	20—(15—20)-20	1,2	120
	83-2	100	25—(20—25)—25	1,2	120
	83-3	100	30-45—30	1,2	120
Ревень	83-1	100	20-20-20	1,2	120
Сливы, кроме алычи,	58-1	100	20-10—20	1,2	120
мирабели и ткемали	83-5	100	20—10—20	1,2	120
	83-1	100	(10—20)—(10—	1,2	120
			—16)-20		
	83-2	100	25—(20—25)—25	1,2	120
	83-3	100	30-35-30	1,2	120
	83-1	75	10—25—20	0,9	90
	83-1	85	20—(20—25)—20	0,9	90
	83-2	85	25-35-25	0,9	90
	83-2	75	10-45-20	0,8	80
Черешня	58-1	100	20—(12—18)—20	1,2	120
	83-5	100	20-(12—18)-20	1,2	120
	83-1	100	20—(20—25)—20	1,2	120
	83-2	100	25—(30—35)—25	1,2	120
	83-3	100	30-50-30	1,2	120
12 Зак 3528
353
Продолжение табл 138
Наименование компота	О hi		Продолжительность,	Давление в автоклаве	
				кгс/см2	кПа
Черника	83-1	100	20—8—20	1,2	120
	83-2	100	25—15—25	1,2	120
Черная смородина	58-1	90	20—15—20	1,0	100
	83-5	90	20-15—20	1,0	100
	83-1	90	20—20—20	1,0	100
Яблоки	58-1	100	20—(12—18)—20	1,2	120
	83-5	100	20—(12—18)—20	1,2	120
	83-1	100	(10—20)—(10— —25)—20	1,2	120
	83-2	100	(15—25)—(20— —35)—25	1,2	120
*	83-3	100	30—50—30	1,2	120
Примечание Продолжительность нагревания и собственно стерилизации, данная в пределах «от» и «до», устанавливается в зависимости от сорта сырья, степени зрелости плодов, начальной температуры и других условий
Таблица 139
Режим стерилизации компотов в жестяной таре
Наименование консерво-в	К		Продолжительность,	Давление в	автоклаве
				кгс/см2	кПа
Абрикосы	13	100	. 20—20—15	1,2	120
	14	100	20—25—20	1,2	120
Айва, груши,	13	100	15—(25—30)—15	1,2	120
яблоки	14	100	15—50—20	1,2	120
354
Продолжение табл 139
Наименование консервов	1 Е X	и	Пр одолжительность,	Давление в автоклаве	
				кгс/см’	кПа
Алыча, кизил,	13	100	15—(3—5)—15	1,2	120
мирабель и ткемаль	14	100	15—(10—15)—20	1,2	120
Вишня	12	95	15—10—15	1,0—1,2	100—120
	13	95	15—10—15	1,0—1,2	100—120
	13	90	15-15-15	0,8	80
	14	100	15-25-20	1,0-1,2	100—120
Земляника, черная смородина, черника	13	90	15—15—15	0,8	80
Малина	13	100	15—5—15	1,2	120
Мандарины	13 14	100 100	15—(15—20)—15 15-25-20	1,2 1,2	120 120
Персики, череш-	13	100	15—(20—25)—15	1,2	120
ня	14	100	15-30-20	1,2	120
Сливы, кроме	12	100	15—10—15	1,2	120
алычи, мира-	13	100	15—10—15	1,2	120
бели и ткемали	14	100	15-25-20	1,2	120
Режимы стерилизации компотов (за исключением компотов из абрикосов, имеющих pH меньше 4,4) могут быть изменены в зависимости от сорта и степени зрелости плодов или ягод
При укупорке банок с продуктом, имеющим температуру ниже предусмотренной, давление в автоклаве увеличивают на 0,3— 0,5 кгс/см2 (30—50 кПа).
355
Таблица 140
Режим стерилизации компотов-ассорти и полуфабрикатов
Наименование консервов	Номера банок	0J Q	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
				кгс/см2	кПа
Все виды	СКО 83-1	100	20-20-25	1,2	120
	СКО 83-2	100	20—25—25	1,2	120
	СКО 83-3	100	30—45—30	1,2	120
	12	100	20-15—25	1,2	120
	13	100	20—18—25	1,2	120
Айва, груши, яблоки	14	100	15—50—20	1,2	120
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство плодово-ягодных компотов
Наименование компота	Рецептура компотов, кг		Отходы и потери, %		|| 5 .о «3 и s « S		ё Л И g-g Р Л	0,0 о I -И
	вой пр.	олук-						
	1	1	1					
Абрикосы среднеази-	614	386	10	1,5	682	15	32	125
атские мелкоплод-						16	30	118
ные						17	28	НО
Абрикосы целыми пло-	604	396	8	1 ,5	657	11	40	151
дами						12	38	145
						13	36	125
Абрикосы половинка-	728	272	15	1,5	857	11	52	144
ми						12	50	138
						13	48	133
Алыча, ткемали	643	357	8	1,5	699		66	232
						12	64	225
						13	62	218
Айва дольками или	709	291	25	1 5	945	13	45	133
кусочками с кожи-						14	43	127
цей						15	41	121
356
Продолжение табл 141
	Рецептура компотов, кг на 1 т готовой продук-		Отходы и потери, %		да сырья, СВОЙ IlpiJ-	е	1 1	
Наименование компота					X о	о		Q £
						З’	1в	р. н
	g §	' §.		§	К В *	в	£&	s « S
Айва дольками или	709	291	45	1,5	1289	13	45	133
кусочками без ко-						14	43	127
ЖИДЫ Вишни с косточкой	693	307	10	1,5	770	15 14	41 60	121 187 Ъ
			-				15	58	1814^'-
						16	56	175
Вишни без косточек	693	307	22	1,5	888	15	60	187
						16	58	181
						17	56	175
Виноград	750	250	20	1,5	938	15 16	30 28	76 71
						17	26	66
Груши половинками или четвертинками	674	326	36	1,5	1053».	10 И	33	116 сх 109
без кожицы						12	31	103
Груши половинками	703	297	18	1,5	857	10	35	106
или четвертинками						И	33	100
с кожицей						12	31	94
Груши целыми плода-	675	325	35	1 5	1038	10	35	116
ми без кожицы						11	33	109
						12	31	102
Груши целыми пло	701	299	16	1,5	835	10	35	106  '
дами с кожицей						И	33	100
						12	31	94
Дыни	702	298	35	1,5	1080	4	40	121
						5	38	115
Земляника	701	299	10	1,5	779	6 7	36 70	Ю9 . 213 1^'
						8	68	206 ✓
						9	66	200
Инжир	718	282	12	1 5	816	12	40	115
						13	38	109
						14	36	103
Кизил	673	327	7	1,5	724	14	67	223
						15	65	216 ,
						16	63	209
Крыжовник	600	400	10	1,5	667	12	40	162
						13	38	1.54 4Z '
						14	36	146
							•<ГС	
357
Продолжение табл. 141
Наименование компота	Рецептура		Отходы и потери, %		8" “ “	Н В	i is e-g у о	S.| “«5
	компо ВОЙ П]	эодук-						
	! §	g	I	В				
Кинканы	629	371	6	1,5	669	15	52	196
						16	50	188
						17	48	181
Мандарины дольками	788	212	52	1,5	1642	9	44	95
без кожицы и пле-						10	42	90
нок						И	40	86
Малина	650	350	10	1 5	722	10	55	195 v
						И	53	188 v
						12	51	181
Персики целыми пло-	639	361	10	1,5	710	10*,	35	128
дами без кожицы							33	121
						12	31	114
Персики половинками	670	330	30	1 5	957	10	35	117
без кожицы						11	33	111
						12	31	104
Ревень	607	393	33	1,5	906	3	50	200
Сливы								
Венгерка италь-	672	328	7	1,5	723	13	32	107
янская,	Анна						14	30	100
Шпет, Виктория целыми плодами						15	28	93
Изюм-Эрик	721	279	5	1,5	759	15	42	119
						16	40	113
						17	38	108
Венгерка италь-	651	349	14	1,5	757	13	30	106
янская, Викто-						14	28	99
рия и другие сорта половинками						15	26	92
Мирабель	707	293	8	1,5	769	14	47	140 ‘
						15	45	134
Ренклод зеленый						16	43	128
	673	327	8	1,5	732	14	40	133 •
целыми плодами						15	38	126
						16 ,	36	120
358
Продолжение табл 141'
	Рецептура компотов, кг		Отходы и		||	|	с	В"
	нл ) т	ГОТО-						
	вой продук-		потери, %			СО	1	
Наименование компота	НИИ				||			|1
						1*		
					р. (*	D	gg	сь н
								Zs
	Z			р.	s а и	S	и “	s 5
	§	Gt,	О.	я	&		§ 5	5
		5	О	S	К			X м
Ренклод зеленый	707	293	15	1,5	832	14	42	125
половинками						15	40	119
						16	38	113
Другие помоло-	658	342	16	1,5	784	И	45	156
гические сорта								
слив половинка-						13	41	142
Другие помоло	598	402	8	1,5	650	11	45	„184.^
гические сорта						12	43	176
целыми плодами						13	41	167
Фейхоа	674	326	30	1,5	963	10	42	139
						И	40	132
						12	38	126
Черешня с косточкой	716	284	10	1,5	796	14	35	101
						15	33	95
						16	31	89
Черешня без косточ-	716	284	21	1,5	906	15	35	101
ки						16	33	95
						17	31	89
Черника	600	400	10	1,5	667	9	45	183
						10	43	175
						И	41	167
Черная смородина	650	350	10	1,5	722	13	62	220 Ь-
						14	60	213
						15	58	206
Яблоки половинками	641	359	35	1,5	986	9	32	117
или четвертинками						10	30	109
без кожицы						11	28	102
						12	26	95
Яблоки половинками	641	359	18 '	1,5	783	9	32	117-4
или четвертинками					к—	10	30	109
с кожицей						11	28	102
						12	26	95
Яблоки целыми пло-	568	432	32	1,5	835	10	32	140
дами без кожицы						11	30	132
						12	28	123
Яблоки целыми пло-	568	432	16	1,5	676	10	32	140
дами с кожицей						11	30	132
						12	28	123
359
Таблица 142
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство столовых компотов
Наименование компота	Рецептура		Отходы и потери, %		; Нормы расхода сырья, кг иа 1 т готовой про-	1 Сухих веществ в сырье,	В» М Р м	Нормы расхода сахара, ’кг на 1 т готовой продукции
	на1	РТОВ, Kt продук-						
	5	§	3	В"				
Абрикосы среднеази	614	386	10	1,5	682	14	20	78
атские мелкоплод						15	18	71
ные целыми плода						16	16	63
м и								
Абрикосы	целыми	604	396	8	1,5	657	11	28	113
плодами						12	26	105
						13	24	97
Абрикосы половинка	729	271	15	1,5	858	11	34	94
МИ						12	32	88
						13	30	83
Абрикосы кусочками	729	271	18	1,5	889	11	34	94
						12	32	88
						13	30	83
Алыча и ткемали	643	357	8	1,5	699	И	40	145
						12	38	138
						13	36	131
Айва кусочками с ко-	706	294	25	1,5	941	13	30	90
жицей						14	28	84
	1					15	26	78
Айва кусочками без	706	294	45	1 5	1284	13	30	90
кожицы						14	28	84
						15	26	78
Вишни с косточками	693	307	10	1 5	770	14	42	131
						15	40	125
						16	38	118
Груши целыми плода-	701	299	16	1,5	835	10	27	82
ми с кожицей						И	25	76
						12	23	70
Груши целыми плода-	675	325	35	1,5 1	038	10	25	83
ми без кожицы						11	23	76
						12	21	69
Груши половинками	701	299	18	1,5	855	10	27	82
с кожицей							25	76
						12	23	70
Груши половинками	676	324	36	1,5 1	056	10	25	83
без кожицы						11	23	76
		1		1		12	21	69
360
Продолжение табл 142
Наименование компота	Рецептура КОМПОТОВ,* KI на 1 т готовой продук-		Отходы и потери, %		Нормы расхода сырья, кг иа I т готовой продукции	Сухих веществ в сырье,	Концентрация сиропа ' при заливке, %	Нормы расхода сахара, | кг на 1 т готовой про- 1 | дукции
	|	i	1 «	и				
Груши кусочками с	701	299	20	1 5	876	10	27	82
кожицей						11	25	76
						12	23	70
Крыжовник	600	400	10	1,5	667	12	33	134
						13	31	126
						14	29	118
Персики целыми пло	639	361	10	1.5	710	10	30	110
дами без кожицы						11	28	103
						12	26	95
Персики половинками	670	330	29	1,5	944	10	30	101
без кожицы						И	28	94
						12	26	87
Персики кусочками	670	330	31	1,5	971	10	30	101
без кожицы						И	28	94
						12	26	87
Сливы								
-Мирабель целыми	707	293	8	1,5	768	14	37	НО
плодами						15	35	104
						16	33	98
Ренклод зеленый	673	327	10	1 5	748	14	25	83
целыми плодами						15	23	76
						16	21	70
Ренклод зеленый	707	293	16	1 5	842	14	25	74
половинками						15	23	68
						16	21	63
Вешерка италь-	672	328	7	1,5	723	13	25	83
янская, Викто-						14	23	76
рия, Анна Шпет						15	21	70
целыми плодами								
Венгерка италь-	651	349	14	1,5	757	13	25	89
янская половин-						14	23	82
ками						15	21	74
другие помологи-	657	343	19	1,5	811	11	28	98
ческие сорта слив						12	26	91
половинками						13	24	84
другие помологи-	598	402	10	1,5	664	11	28	114
ческие сорта слив						12	26	106
целыми плодами						13	24	98
361
Продолжение табл 142
Черешня целыми пло- 714 284 10	1,5	796 14	25	72
дами		15	23	66
		16	21	61
Яблоки целыми пло- 568 432 16	1,5	676	9	25	ПО
дами с кожицей				
		10	23	101
		11	21	92
Яблоки целыми пло- 568 432 35	1,5	874	9	25	НО
дами без кожицы				
		10	23	101
		11	21	92
Яблоки половинками 643 357 18	1,5	784	9	25	91
с кожицей				
		10	23	83
		11	21	76
Яблоки половинками 641 359 32	1,5	943	9	25	91
без кожицы				
		10	23	83
		11	21	76
Яблоки кусочками с 643 357 24	1,5	846	9	25	91
кожицей				
		10	23	83
		11	21	76
Яблоки кусочками без 641 359 38	1,5	1034	9	25	91
кожицы				
		10	23	83
1		И	21	76
362
Таблица 143
Рецептура И нормы расхода сырья и материалов на производство компотов-ассорти
		Отходы и потери при переработке, %			Нормы расхода сырья и материалов, кг на 1 т компота		
£Номер рецептуры и наименование сырья и материален	В 3 &		полуфа! S = И	Зрикатов £ § §	3	§ f	1
№ 1
Персики .	. . . .	230	30	—		329		
Груши очищенные .	195	36	-—			305	—			
Черешня ....	160	—	1			—,	162		
Мандарины . . ,	65	—	5			__	68			
Сироп 45%-ный . .	350	1,5	—	—	—		144
№ 2
Персики	 Груши очищенные	230 195	30 36		-	329 305	-	-
Абрикосы	160	-—	8				174	
Черешня . . .	65	-—	1	—,			66		
Сироп 45%-ный . .	350	1,5 Л®	3				133
Персики		290	30	—	—	414	—	—
Груши очищенные	100	36	—	—	156	—	—
Яблоки очищенные .	130	35	—	—	200	—	—
Виноград ....	130	20	- -	—	163	—	—
Сироп 45%-ный . .	350	1,5	-	-	-		160
363
Айва очищенная . Яблоки очищенные Виноград . . . • Сироп 45%-ный . .
Яблоки очищенные
Виноград . . . .
Шиповник . .
Сироп 45%-ный
Яблоки очищенные Шиповник . . . Сироп 45%-ный .
Яблоки неочищенные Сливы замороженные Вишни замрроженные Сироп 45%-ный . .
Яблоки неочищенные 160
Айва очищенная . . 230
Сливы замороженные 260
Сироп 45 %-ный . . 350
364
Продолжение табл. 143
Номер рецептуры и наименование сырья и материалов	=	Отходы и потери при переработке, %			Нормы расхода сырья и материалов, кг иа 1 т компота		
		В	полуфабрикатов		В	<1 •е- §	1
				1			
ЛС° 9
Яблоки очищенные	230	35		—	354		__
Груши очищенные	225	36	—	—.	352	—	—
Сливы Ренклод	195	8	—	—	212	—.		
Сироп 45 %-ный . .	350	1,5	—	—	—	—	160
		№	10				
Яблоки неочищенные	230	18		__	280		
Груши неочищенные	225	18	—.	—.	274	—	
Вишня	195	10	—	—-	217				
Сироп 45%-ный	350	1,5	—	—	—	—	160
		№	И				
Персики	. . .	100		1-	__		101	—
Груши очищенные	195	36	—	—	305			—
Черешня ....	160	—	1	—	—.	162		
Сливы Ренклод .	195	8	—	—	212				
Сироп 45%-ный .	350	1,5	—	—•	—	—	137
		Л®	12				
Черника ...	195 |	10			217 I		
Земляника	455	10			506		
Сироп 45%-ный .	350	1,5 |					160
		№ .	13				
Яблоки очищенные	260	35		—	400	__	
Сливы Ренклод .	230	8	—	—-	250				
Клюква .	...	160	10	—	—-	178				
Сироп 45%-ный	350	1,5	—	—	—	—	160
365
Продолжение табл 143
Номер рецептуры и наименование сырья и материалов	g i и £	Отходы и потерн при переработке, %			Нормы расхода сырья н материалов, кг на 1 т компота		
		f	полуфабрикатов		§•	1 1 1	1
				1 h			
Черная смородина	.250	10	—	—	2^8	—
Вишня............... 400	10	—	—	444	—	—
Сироп 60%-ный .	350	1,5	J	—	“	~	—	I
Крыжовник . . Клубника Сироп 50%-ный .
Вишня . . . Крыжовник . . Сироп 40%-ный
398	10
265	10
337	1,5
466
190
442
295
366
Л® 21
Яблоки .	... | 441	24	—	—	580	—	—
Рябина .	... 196	15	-	-	231	-	-
Сироп 55%-ный « I 363 | 1,5 |	|	| — | — | 203
Примечания: 1. Отходы и потери сиропа в количестве 1,5п/о учтены в нормах расхода сахара.
2	Расход каустической соды (100%) на 1 т плодов персиков, фейхоа и айвы — 6 кг, мандаринов (для очистки от пленок) — 2 кг, слив (для бланширования) —2 кг.
3	Расход лимонной или виннокаменной кислоты на 1 т компотов из груш, яблок и фейхоа—1,25 кг, для светлых сортов черешни— 0,8 кг, абрикосов Табарза и дыни — 3,5 кг.
4	. Расход альбумина 4 кг на 100 кг сахара.
5	При другом содержании сухих веществ в сырье производится соответствующий перерасчет концентрации сиропа и норм расхода сахара
6	Отходы и потери сырья и сахара при изготовлении полуфабрикатов такие же, как при изготовлении плодово-ягодных компотов.
7	При резке плодов на кубики отходы и потери сырья увеличиваются на 1%.
8	В нормах расхода сахара на компоты-ассорти учтен сахар, израсходованный на изготовление полуфабрикатов
9	. Отходы при чистке яблок и груш используются в производ-стве фруктовых пюре.
367
Основные требования к качеству (по ГОСТ 816—70) По качеству компоты выпускаются высшим и I сортами и столовым сортом. По показателям качества должны отвечать требованиям, приведенным в табл 144 и 145.
Таблица 144
Физико-химические показатели компотов
Наименование компота	Форма плодов и ягод	° к £ 5 s s s И; № 8 а «	Содержание сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) %, ие менее	
			Is у	§ g
Абрикосы	Целые плоды	50	21	16
	Половинки	60	21	16
	Половинки или кусочки не менее */< плода	60	—	16
Абрикосы мелкоплодные сред-	Целые плоды	50	20	15
неазиатские				
Алыча (тке-	Целые плоды	45	28	20
мали)				
	Дольки толщиной 20—30 мм без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы	60	21	—
	Кусочки от */< ДО V16 доли плода без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы	60		17
Виноград	Ягоды без гребней и плодоножек	50	18	—
Вишня	Целые плоды	55	Т1	22
Груши	Половинки или '/< части плода, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей	55	16	14
	Кусочки не менее Vs части плода, очищенные от семенно го гнезда, с кожицей или без кожицы	55		14
	Целые плоды с отверстием диаметром 4—6 мм в центре вдоль всего семенного гнезда	50	16	14
	Очищенные от кожицы и семенного гнезда дольки прямоугольной формы толщиной 15 мм, длиной 8—10 мм, кубики с гранями размером 20 мм или дольки прямоугольной формы размером 20—30 мм	55	13	
Земляника (клубника)	Целые плоды без плодоножек и чашелистиков	46	25	
Продолжение табл 144
Наименование компота	Форма плодов и ягод	Й я г ® * g S g g g jh	Содержание сухих веществ в сиропе (по рефрактометру), %, ие менее	
				
Инжир	Целые плоды	50	19	—
Крыжовник	» £	50	22	19
Кизил	» »	55	30	—
Кинканы	» »	55	28	—
Малина	Целые ягоды без чашелистиков и плодоножек	55	16	—
Мандарины	Дольки без кожицы и пленок	55	16	—
Персики	Целые плоды без кожицы	50	17	15
	Половинки без кожицы	60	16	15
	Кусочки без кожицы не менее 4s части плода	60		15
Ревень	Кусочки, равномерно нарезанные, длиной 15—25 мм	55	19	—
Спивы Анна Шпет,				
Виктория, Венгерка итальян	1 Целые плоды I Половинки	55 60	18 18	16 16
ская				
Изюм-Эрик	Целые плоды	60	22	—
Мирабель	» »	55	23	20
Ренклод	Целые плоды	55	21	16
зеленый	Половинки	60	21	16
Сливы дру-	Целые плоды	45	21	16
гих помо-	Половинки	55	21	16
логических сортов				
Черешня	Целые плоды	55	19	15
Черная смо	Целые йгоды без плодоножек	50	29	—.
родина				
Черника	То же	50	22	—
Фейхоа	Целые плоды	55	19	—
Яблоки^	Половинки или У4 часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей	55	16	14
	Целые плоды с отверстием 4—6 мм в центре вдоль семенного гнезда, с кожицей или без кожицы	50	16	14
	Кусочки не менее Vs части плода, очищенные от семенно го гнезда, без кожицы или с кожицей	। 55		14
369
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
Олова (в пересчете на олово) .	150
Меди (в пересчете на медь) ... 5
Свинца . .......................не допу-
скается
Примечания. 1. Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее чем через 15 дней после изготовления компота.
2	Содержание олова и свинца определяют в компотах, расфасованных в жестяную тару.
3.	В сиропе консервов из абрикосов сорта Табарза, светлоокрашенной черешни и груш допускается добавление лимонной или виннокаменной кислоты.
4.	Среднеазиатские абрикосы считаются мелкоплодными, если размер плодов по наибольшему диаметру не более 20 мм
Таблица 145
Органолептические показатели компотов
Органолепти-
показатели

Столовый
Внешний вид
Качество сиропа
неравномерные по ягоды
Плоды или части плодов и Плоды или части ягоды равномерные по величи- плодов и ягоды од-не, правильно подготовленные, лого вида без механических повреждений и червоточин
Допускается, %, не более Допускаются нерав-неравномерные по величине номерные по величине плоды и ягоды и не-15 правильно нарезанные величине плоды или их части
30
Допускаются единичные плоды, неправильно нарезанные или очищенные
Сироп без посторонних примесей
Допускается сироп со взве- Допускается сироп (ценными частицами плодовой с большим содержа-мякоти, не вызывающими его нием мякоти плодов, помутнения, в компоте из ман- вызывающей его по-даринов незначительное помут мутнейте; нение сиропа
Допускается
в компоте из винограда незначительное содержание мякоти
370
Продолжение табл 145
Органолептические показатели	Высший сорт	I сорт	Столовый
Вкус и запах
Консистен ция плодов
Окраска плодов
Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлен компот, хорошо выраженные, приятные, без посторонних привкуса и запаха
I Допускается слабо выраженный вкус и
I запах
Плоды, части плодов или ягоды неразваренные, нетреснувшие.
Допускаются в компотах из вишни, винограда, слив, кизила, алычи (ткемали) и черной смородины плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей Разваренные плоды, %, не более
Не допускаются |	15	]	50
Разваренные ягоды, %, не более
10	|	20	|	50
в компоте из алычи (ткемали) плоды мягкие, сохранившие свою форму
Естественная, свойственная| Плоды естественной данному виду плодов (ягод), окраски.
однородная, без пятен	Допускается неод-
нородность окраски
Допускаются
естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы свойственная данному ботаническому сорту,
неоднородные по окраске плоды, %, не более	
5	[	20	—
пятнистые плоды черешни и	плоды черешни, ви-
винограда, %, не более	нограда, абрикосов и
5	|	20	слив с пятнами в ви-
точки на абрикосах и ренк-	де точек
лодах, на одном плоде не бо-	
Посторонние примеси
Не допускаются
371
Плоды и ягоды в собственном соку
Продукт представляет собой свежие плоды и ягоды, соответствующим образом подготовленные, залитые натуральным соком из тех же видов плодов и ягод и стерилизованные.
Ассортимент: вишня, сливы, клюква, брусника, черника, калина
Сырье: плоды и ягоды вполне зрелые, орежие, здоровые, интенсивно окрашенные.
Рекомендуемые сорта: в и ш н я — Подбельская, Любская, Ширпотреб, Владимирская, Гриот Остгеймский, Морель черная, Шпанка и другие сорта темно-красного цвета с сочной мякотью
Сливы. Анна Шпет, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Голдань черная, Изюм-Эрик.
Технологическая схема: подготовка плодов и ягод, получение сока, расфасовка и подогрев, укупорка, стерилизация
Подготовка отдельных видов плодов и ягод. Вишню сортируют по размеру, цвету и степени зрелости, удаляют плодоножки, моют.
Сливы сортируют по размеру, цвету и степени зрелости, удаляют посторонние примеси, очищают от плодоножек и моют
Клюкву, бруснику, чернику сортируют по качеству и степени зрелости, удаляют перезрелые, мятые и загнившие ягоды Н посторонние примеси, моют и ополаскивают под душем, укладывают на решета для стекания воды.
Калину сортируют по качеству, очищают от веточек и плодоножек, сортируют по степени зрелости и цвету, моют
Получение сока Соки из плодов и ягод получают так же, как при производстве пастеризованных соков (см стр 460) Свеже-полученный сок фильтруют через капроновый или тканевый фильтр
Расфасовка, подогревание и укупорка. Вишню, сливы, бруснику, чернику и калину плотно укладывают в етеклянные банки или бутыли и заливают горячим соком. Сок подогревают- вишни и сливы до 80° С, брусники и черники до 75° С, калины до 90° С Клюкву нагревают в котле вместе с соком до 95°С и сразу расфасовывают в горячие банки.
Наполненные банки и бутыли с плодами и ягодами сразу уку поривают лакированными крышками и передают на стерилизацию
Таблица 146
Соотношение плодов и сока при закладке (в ®/о к массе нетто)
Плодов

Вишня, сливы.................
Брусника, черника, клюква
Калина . . . ................
60
372
Таблица 147
Режимы стерилизации плодов и ягод в собственном соку
Наименование консервов	а I №	Продолжительность, мин			Пцотнводавле-	
		банки СКО 83-1	банкн СКО 83-2	бутыли СКО 83-3	кгс/сма	кПа
Сливы, вишня . Брусника, черника,	100	20-15-20	20 -25-20	-	1,5	150
клюква .	100	15- 5-20	15-10-20	20-15-25	1,3	130
Калина	100	15- 8-20	15-13-20	20-18-25	1,3	130
Таблица 148
Нормы расхода сырья
Наименование консервов	Потери и отходы сырья, %		Норма расхода, кг на 1т готовой продукции
	в произвол-	при изготовлении сока	
Сливы 		8	40	1290
Вишня			8	33	1229
Брусника		14	37	1042,8
Калина		10	55	1555,4
Клюква 		15	35	1286
Черника 		8	35	1224
Основные требования к качеству плодов и ягод в собственном соку (по ВТУ 2 Винницкого облисполкома от 5 июля 1958 г. на сливы и вишню натуральные, ТУ Укоопсоюза 16—62, 15—65, 36—65 на бруснику, клюкву, чернику и калину в собственном соку). По органолептическим показателям продукт должен удовлетворять следующим требованиям
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Плоды и ягоды целые, неразваренные, равномерные по величине Ягоды брусники слегка сморщенные.
Допускается наличие до 20% разваренных ягод клюквы, наличие до 10% ягод, неравномерных пр величине
Свойственные данному виду плодов и ягод, хорошо выраженные, без постороннего запаха и привкуса
Однородный, характерный для данного вида плодов и ягод
373
По физико-химическим показаГеЛйй к проДук1у йреДъявЛяйтся следующие требования-
Масса плодов или ягод к массе нетто, не менее . .	.......................... 70
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее вишня........................................ 12
сливы  .................................... 13
черника .................................... 7
Содержание солей тяжелых металлов, мг на
1	кг продукта, не более свинца.................................... Не	допускается
меди (в пересчете на медь).............. 5
олова (в пересчете	на олово) ....	200
Посторонние примеси	, ........	Не допускаются
Плодово-ягодные маринады
Готовый продукт представляет собой свежие плоды или ягоды, или смеси (ассорти) различных сортов плодов и ягод, залитые маринадной заливкой
Ассортимент: виноград, вишня, груши, кизил, ^крыжовник, сли-ва, смородина черная, красная, белая, тыква, черешня, "яблоки р~ай-£К_ие и китайские — маринованные.	—  -
"Маринады выпускают слабокислыми с содержанием 0,2—0,6% уксусной кислоты и кислыми с содержанием 0,6—0,8% уксусной кислоты. Кислые маринады готовят из винограда с кислотностью до 0.8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,76% (на яблочную кислоту)
Сырье и материалы Свежие или замороженные плоды и ягоды; кизил с содержанием косточки не более 30% от массы плода, са-хар-песок, отвечающий требованиям ГОСТа; кислота уксусная лесохимическая пищевая или уксус спиртовой натуральный пищевой. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной, соответствующей требованиям ГОСТа
Технологическая схема; сортировка, мойка, подготовка отдельных видов плодов и ягод, приготовление маринадной заливки, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение
Сортировка и мойка. Плоды и ягоды сортируют по качеству, размерам, степени зрелости 1И цвету, а затем моют холодной проточной водой до полного удаления загрязнений
Подготовка плодов и ягод Вишня, кизил, черешня. У плодов удаляют плодоножки.
Сливы Удаляют плодоножки. Растрескивающиеся сорта накалывают или бланшируют 1—2 мин в воде при температуре до 90—95° С с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Крыжовник Удаляют плодоножки.
Смородина черная, красная и белая При консервировании целыми ягодами удаляют плодоножки и гребни или консервируют целыми гроздями
Виноград При консервировании целыми ягодами удаляют гребни или разрезают на небольшие грозди.
374
Яблоки и груши. У плодов диаметром до 40 мм, высверливают сердцевину и бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши до 10 мин — с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры не обязательна'
Плоды диаметром более 40 мм разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенную камеру и бланшируют в кипящей воде- яблоки до 5 мин, груши до 10 мин — с последующим охлаждением в холодной проточной воде Очистка кожуры не обязательна.
Плоды диаметром до 55 мм консервируют по согласованию с торгующими организациями в целом виде с неудаленной сердцевиной, срезают плодоножку и удаляют чашелистики
Яблоки райские и китайские У плодов обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и 2—3 мин бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают на кубики с гранями размером 15—20 мм и бланшируют в кипящей воде 3— 4 мин
Приготовление маринадной заливки Отвешенные по рецептуре пряности смешивают с десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживают от 12 до 24 ч в герметически закрываемой посуде, затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют через полотняный фильтр
Просеянный через сито сахар-песок растворяют при нагревании в необходимом количестве воды, кипятят 10—15 мин и фильтруют через полотняный фильтр
В емкости из некорродирующего материала смешивают вытяжку из пряностей, сахарный сироп и уксус.
Наполнение и укупорка тары. Маринады расфасовывают в стеклянную и лакированную жестяную тару емкостью до 3 л
Для маринадов ассорти плоды и ягоды берут в следующих соотношениях (в %):
Ассорти № 1
Груши	очищенные	...	35
Сливы	или	вишни	...	35
Кизил	или	виноград без
гребней	. .	...	30
Ассорти № 2
Сливы....................35
Виноград или черная смо-родана..................30
Вишни или кизил ... 35
Плоды и ягоды плотно укладывают в тару и заливают маринадной заливкой Во избежание растрескивания плодов и сохранения их окраски температура маринадной заливки для вишни, слив и кизила должна быть не выше 60° С, а для винограда — не выше 30° С Смесь плодов для маринадов ассорти укладывают так, чтобы придать консервам привлекательный внешний вид
Наполненные банки укупоривают при вакууме в 300— 400 мм рт. ст. (остаточное давление 48—61 кПа) При отсутствии вакуум-закаточных машин маринады укупоривают без вакуума, но в этом случае маринадная заливка должна иметь температуру 80° С.
375
Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию, которую ведут по режимам, приведенным в табл. 149.
Таблица 149
Режимы пастеризации

Слабокислые маринады
Банки	СКО 83-1	1 85 I	15-15-25 |	1,0	1 100
	СКО 83-2	85	25—20—25	1,0	100
Бутыли	СКО 83 3	1 юо |	25-25-25 [	1,3 1	I 130
	Кислые	маринад/.			
Банки	СКО 83-1	1 85 1	25—10-25 I	1,0 I	100
	СКО 83-2	85	25-15-25	1,0	100
Бутыли	СКО 83-3	1 100 1	25-25-25 1		130
По окончании стерилизации маринады охлаждают до температуры воды ® автоклаве 35—40° С
Груши, укладываемые в банки без предварительного бланширования, стерилизуют в зависимости от сорта на 2—7 мин дольше
Хранение Маринады хранят при температуре от 0 до 20° С.
Нормы расхода сырья и материалов — см в табл 150
Основные требования к качеству (по ГОСТ 7694—71). Плодовые и ягодные маринады должны отвечать показателям, приведенным в табл 151.
По органолептическим показателям маринады должны отвечать следующим требованиям	—
Внешний вид. Плоды или части плодов и ягоды, равномерные по величине, правильной формы, без механических поврежде ний и червоточин
Равномерными по величине считаются плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают 10%
Допускаются- неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды — не более 10%; неравномерные по величине ягоды — не более 20%; свободный слой заливки (без плодов) высотой (в мм, не более)- для банок СКО 83-5 — 10, для СКО 83 1— 15, для СКО 83-2 — 25, для СКО 83-9 — 35.
Заливка. Прозрачная Допускается- незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих ее помутнения; в заливке маринада из винограда — незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при
376
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции)
Маринады	Соотноше-		Нормы расхода					
	ние	частей,						
			>2		слабокислые		кислые	
	§	| S3			В	3^2 йй	£	g в <и >,
Ассорти № 1 Груши очищенные	21	__	323	35			—	—
Сливы . . .	21	—	228	8	—	—	—	—
или вишия	21	—	233	10	—	—	—	—
Кизил .	. .	18	—	194	7	—	—	—	—
или виноград без гребней . . .	18	__	225	20		—	—	
Ассорти № 2 Сливы	21	—	228	8		—	—	—
Вишня	21	—	223	10	—	—	—	—
или кизил .	21	-—	226	7	—	—	—	—
Виноград	18	—	225	20	—	—	—	—
или черная смородина .	. .	18	—	190	5	—		—	...
Виноград без гребней . . .	70	30	875	20	64	7,0	144	9,5
Виноград гроздями 		65	35	739	12	64	7,0	144	9,5
Вишни	65	35	722	10	102	7,0	178	9,5
Груши очищенные	60	40	923	35	96	5,7	—	—
Груши пеочищен ные ....	60	40	714	16	96	5,7		
Кизил .	. .	65	35	700	7	102	7,0	178	9,5
Крыжовник . .	65	35	634	5	114	7,0	178	9,5
Сливы	65	35	707	8	'102	7,0	192	9,5
Смородина красная и белая гроздями ....	60	40 ,	706	15	114	7,0	178	9,5
Тыква	. J	60	40	923	35	96	5,7	—	—
377
Продолжение табл ISO
Маринады	Соотношение частей, %		Нормы расхода					
			j	1	слабокислые		кислые	
	|	i			й	к и и О “ Н Н	1	iss*
Черешня	70	30	778	10	96	5,7	—	—
Черная смородина	65"	35	684	а	114	7,0	178	9,5
Яблоки райские	60	40	652	8	102	7,0	204	9,5
Яблоки китайские	60	40	652	8	102	7,0	204	9,5
Яблоки очищен-	60	40	857	30	102	5,7	—	—
Яблоки неочищен-	60	40	714	16	102	5,7	-	-
Примечания 1 Для всех видов маринадов, включая заливку: корицы 0,45, гвоздики 0,18; перца душистого 0,20.
2	В нормах расхода сахара « уксуса учтены потери в размере 2%
3	При расфасовке маринадов из бочек в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5%.
Плоды и ягоды
Таблица 151
Показатели маринадов
Подготовка плодов и ягод
Виноград столовых сортов
Вишня, кизил, черешня
Груши и яблоки
Ягоды целые без гребней Отдельные небольшие грозди Плоды целые без плодоножек
Плоды целые с удаленным семенным гнездом, с кожицей или без кожицы
Плоды целые диаметром не более 55 мм с семенным гнездом, срезанны ми плодоножками и удаленными чашелистиками
378
Продолжение табл. 151
Плоды и ягоды	Подготовка плодов и ягод	Отношение плодов к массе готового продукта, %, не ме-
Крыжовник, смо-	Половинки или четвертинки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицеи Ягоды целые без плодоножек или	55 50
родина	черная,	грозди	
красная и белая Слива	Плоды целые без плодоножек	50
Райские и ки-	Плоды целые с частично обрезан-	50
тайские яблоки	ными плодоножками	
	Ассорти № 1	50
Груши	Половинки, четвертинки или дольки. очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей	
Сливы или виш-	Плоды целые без плодоножек	
ня		
Кизил или виноград Сливы	Плоды целые без плодоножек Ягоды целые без гребней Ассорти № 2 Плоды целые без плодоножек	50
Вишня или ки-	Плоды целые без плодоножек	
зил		
Черная смородина или виноград	Ягоды целые без гребней	
взбалтывании; единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой)
Вкус и запах. Кисло-сладкий или кислый, свойственный маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция плодов и ягод. Плоды или части плодов, или ягоды неразваренные, нетреснувшие.
Допускаются: в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей; в маринаде из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более 15%; разваренные плоды и ягоды — не более 5%.
379
Окраска плодов и чгод Естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная
Допускается- естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту.
По физико-химическим показателям маринады должны удовлетворять следующим нормам':
Содержание общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее
для слабокислых маринадов	12
для кислых маринадов .	17
Содержание уксусной кислоты,..% для слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смороди-
ны (черной, белой и красной)	0,2—0,4
для слабокислых маринадов
из груш, черешни и яблок .	0,4—0,6
для кислых маринадов из ви-
нограда и слив............. 0,6—0,8
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово) 200
свинца . .	......... Не допускается
Посторонние примеси................Не	допускаются
Примечания- 1. Кислые маринады приготавливают из винограда кислотностью до 0,8% (в пересчете на виноградную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).
2 Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяные банки
Варенье
Варенье представляет собой свежие или сульфитированные плоды и ягоды, лепестки роз, грецкие орехи, дыни, сваренные в сахарном или сахарно-паточном сиропе
Ассортимент: абрикосовое, айвовое, алычовое, брусничное, вишневое, виноградное, голубичное, грушевое, дынное, ежевичное, из жимолости, земляничное, инжирное, крыжовниковое, клюквенное, кизиловое, из лепестков роз, малиновое, мандариновое, ореховое, персиковое, из райских и китайских яблок, рябиновое, сливовое, тке-малевое, из фейхоа, черносмородиновое, черешневое, яблочное.
Сырье Рекомендуемые сорта плодов и ягод — см аналогичный материал в разделе по компотам (см стр 342)
Все плоды и ягоды, кроме грецких орехов и крыжовника, должны быть вполне созревшими, но ие перезревшими Употребление недозрелых плодов и ягод приводит к сильному уменьшению объема плодов и ягод при варке и вследствие этого к уменьшению выхо-
380
/и ।(нового варенья. Кроме того, недозрелое сырье, богатое пектином (алыча, клюква, черная смородина, земляника и др), вызы-в lei желирование сиропа
Зеленые грецкие орехи для варки варенья применяют в молочной стадии зрелости, которую определяют путем среза верхней части плода, отсутствие затвердевания внутри плода (образование скорлупы) свидетельствует о их пригодности для варенья.
Варенье из роз готовят из лепестков не .вполне распустившихся цветков Казанлыкской розы; лепестки должны быть мягкие, без пятен, немятые, незасохшие, с естественным цветом
Применяемые для варки варенья сульфитированные плоды и ягоды должны отвечать требованиям технических условий на суль-фнтированные полуфабрикаты I сорта.
Минимальные размеры плодов
(по наибольшему поперечному измерению, мм)
Абрикосы ...............30
Алыча ..................15
Вишни ..................10
Мирабель ...............18
Персики.................30
Сливы Угорка, Метелка, Изюм-Эрик ...	. . 15
Сливы других сортов . 20
Ткемали..................15
Урюк ....................15
Черешни	.	.12
Яблоки китайские и райские ....................14
Масса косточки кизила не должна превышать 30% от массы плодов. Размеры остальных плодов не нормируются.
Технологическая схема: инспектирование и сортировка, мойка, подготовка плодов и ягод, приготовление сиропа, варка варенья, расфасовка, укупорка, стерилизация и охлаждение.
Инспектирование и сортировка. Плоды и ягоды подвергают инспектированию, удаляя непригодные экземпляры, и сортируют на отдельные партии, содержащие плоды или ягоды, одинаковые по виду, степени зрелости, цвету и размеру.
Мойка. Рассортированные партии плодов или ягод моют проточной водой в моечных машинах
Подготовка плодов и ягод. Абрикосы размером более 35 мм разрезают на половинки и удаляют косточки, при варке целыми плодами —• накалывают
Айву очищают от плодоножки, чашечки и семенного гнезда, кожицу удаляют механическим способом или кипячением 1—2 мин в 20—22%-ном растворе каустической соды Плоды нарезают на равномерные дольки или кусочки длиной не более 30 мм и толщиной 15—25 мм Очищенную и нарезанную айву хранят в 0,5— 1,0%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты не более 60 мин Айву бланшируют в кипящей воде до мягкости
Алычу очищают от плодоножки и бланшируют 5 мин в воде при 80—85°С с последующим накалыванием, либо в 0,5%-ном раст воре каустической соды, либо 1—3 мин в 25% ном сахарном сиропе при 80—85°С, или надрезают плоды по длине Крупные сорта варят половинками без бланширования
Бруснику очищают от плодоножки и вальцуют или бланшируют 3 мин в воде при 100° С
381
Вишню очищают от плодоножек и варят с косточкой или без косточки. Косточки удаляют на косточковыбивных машинах.
Виноград очищают от гребней
Груши очищают от кожицы механически или кипячением в течение 1 мин в 3—5%-ном растворе каустической соды, режут на половинки (при диаметре в наибольшем измерении до 50 мм) или дольки толщиной 15—20 мм, удаляют плодоножку, чашечку и семенное гнездо и бланшируют не более 10 мин в кипящей воде или 6—7 мин в 5—10%-ном сахарном сиропе при 90—100° С. Очищенные дольки хранят в 0,5—1,0%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты не более 60 мин
Г олубику очищают от плодоножек.
Дыни очищают от кожицы, семян и мякоти и разрезают на куски толщиной 15—20 мм и длиной 30—50 мм или на кубики с гранями в 20—30 мм. Нежные сорта 5—10 мин бланшируют в воде при 85—90° С. Грубые сорта бланшируют 5—10 мин в кипящей воде.
Ягоды жимолости при наличии в них горечи 3 мин обрабатывают паром или 5 мин бланшируют в воде при 90—100° С При отсутствии горечи в ягодах вместо бланширования допускают вальцевание на вальцах из неокисляющегося материала.
Ежевику, землянику (клубнику) и малину очищают от чашелистиков и плодоножек. Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, выдерживают 5—10 мин в холодном 1%-ном растворе поваренной соли
Инжир — обрезают плодоножки и 5 мин бланшируют в воде при 90° С.
Клюкву освобождают от плодоножек и вальцуют или 3 мич бланшируют при 100° С
Крыжовник освобождают от плодоножек и накалывают.
Кизил освобождают от плодоножек и бланшируют 1 мин в 10%-ном сахарном сиропе при 100° С или 5 мин в воде при 80° С Мандарины при варке половинками 5 мин бланшируют в воде при 85—90° С, 12 ч вымачивают в холодной воде, затем разрезают и снова промывают водой, а при варке целыми плодами их просверливают по диаметру вдоль долек, 15 мин бланшируют при 85—95° С и 18—24 ч вымачивают в холодной, воде
Орехи грецкие подготовляют одним из приведенных ниже способов
1 Орехи обрабатывают 3—5 мин в кипящем 5%-ном растворе каустической соды. Отмывают щелочь Выдерживают 2 суток в холодной воде, меняя воду каждые 6 ч, пока вода не перестанет окрашиваться и плоды не приобретут желтоватый цвет. Обрабатывают 24 ч в известковой воде с отн плотностью 1,045—1,060, что соответствует 7—40% в пересчете на Са(ОН)2, до тех поо пока они не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет и необходимую твердость. Промывают холодной водой до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться Накалывают орехи, бланшируют их 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов (на 100 кг плодов 800 г квасцов), выдерживают 60 мин в холодной воде, бланшируют 20—30 мин в 5%-иом сахарном сиропе или в кипящей воде.
382
2. Провяливают орехи в течение 1—2 суток на площадке Очищают от кожуры. Выдерживают в 0,3%-ном растворе виннокаменной кислоты со сменой раствора через каждые 2—3 ч Окуривают тернистым газом. Бланшируют в кипящей воде с добавлением 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты Охлаж-Д |Ю'| в проточной воде.
Персики нарезают — мелкоплодные на половинки, крупноплодные на 4—8 долек; удаляют косточки и снимают кожицу, выдерживая плоды в течение 90 с в кипящем 2—3 %-ном растворе каустической соды, после чего бланшируют 5 мин в воде при 85° С или 5 мин в 25—30%-ном сахарном сиропе при 85° С Очищенные плоды темнеющих на воздухе сортов хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Розы освобождают от плодоножек, грубого основания лепестков желтоватого цвета и пыльцы Полученные лепестки промывают в холодной проточной воде и 10 мин бланшируют в кипящей воде при непрерывном интенсивном помешивании Для варки лепестков используют сахарный сироп, приготовленный из бланшировочных вод
Ряб ину и черно пло д и у ю рябину освобождают от гребней и плодоножек, 10 мин бланшируют в воде при 95—100° Сив случае надобности вальцуют
Черную смородину 3 мин обрабатывают паром или 5 мин водой при 95—100° С или вальцуют
Сливы подготавливают так же, как алычу, мелкие плоды используют целыми после удаления плодоножек, а крупные плоды — целыми после надрезки с одной стороны до косточки или половинками.
Ткемали — подготовляют так же, как алычу.
Фейхоа очищают от кожицы кипячением 2—3 мин в 3%-ном растворе каустической соды. Очищенные плоды хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты
Черешню белую и розовую освобождают от плодоножек, а в случае варки без косточки — от косточек, 3 мин бланшируют в воде при 80—90° С
Чернику очищают от плодоножек.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют плодоножки, чашечки и семенное гнездо, нарезают плоды на дольки или равномерные кусочки толщиной 15—25 мм и 5 мин бланшируют в кипящей воде; яблоки разваривающихся сортов бланшируют 4—6 мин в 30%-ном сахарном сиропе при 80—95р С. Нарезанные дольки не более 30 мин хранят в 0,5—1,0%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты.
Яблоки райские и китайские освобождают от чашелистиков и большей части плодоножки и 3—5 мин бланшируют при 95—100° С в воде с последующим накалыванием или в 5— 10%-ном сахарном сиропе с предварительным накалыванием. Яблоки дикорастущих сортов консервируют целыми плодами, очищенными от семенного гнезда.
Сул ьфитиров а иные плоды бланшируют в горячей воде или в сульфитационном растворе с добавлением воды до 20% к массе сырья, в случае надобности с предварительным вымачиванием в воде, снижая содержание сернистой кислоты до действующей
383
Нормы Десульфитацию ягод и раствора производят без добавления воды Бланшировочные воды и сульфитационные растворы профильтровывают и используют для приготовления сиропов при варке варенья из соответствующих плодов или ягод
Приготовление сиропа (см т 1, стр. 236—237) Сироп готовят растворением сахара-песка в отфильтрованной воде, в которой бланшировали плоды, или в отфильтрованном десульфитированном растворе, применявшемся для сульфитации этих плодов.
Для плодов, не подвергающихся бланшированию, сироп готовят на воде
Сироп, особенно для светлоокрашенных плодов (абрикосы, айва, груши, персики, черешня, яблоки и т п), предварительно осветляют
Сироп готовят в отдельном помещении.
Варка варенья. Варенье варят в двутельных вареньеварочных котлах или вакуум-аппаратах
Варка в двутельных вареньеварочных котлах. Подготовленные плоды и ягоды перед варкой помещают в алюминиевые тазы, заливают горячим (70—80° С) сахарным сиропом и выдерживают в течение 3—4 ч (на каждый килограмм плодов или ягод — 1 л сиропа установленной первоначальной концентрации)
Алычу (красные сорта), вишню, виноград, черную смородину и десульфитированные плоды и ягоды предварительно не выдерживают в сиропе и для варки загружают непосредственно в кипящий сироп
Ежевику, землянику и малину засыпают сахаром, выдерживают в течение 8—10 ч и варят до готовности
Процесс варки состоит из одной или нескольких варок, проводимых до установленного содержания сухих веществ в сиропе в конце отдельных варок и с выстаиванием уваренной массы между отдельными варками в течение времени, установленного для данного вида сырья.
Первоначальное содержание сухих веществ в сиропе, продолжительность выстаивания между варками и содержание сухих веществ в сиропе в конце каждой варки устанавливаются в зависимости от помологического сорта, степени зрелости и других особенностей плодов и ягод, из которых вырабатывается варенье
Ориентировочные режимы варки варенья в двутельных вареньеварочных котлах приведены в табл 152.
Для некоторых видов плодов и ягод разрешены следующие изменения в технологии
1	При варке вишни и кизила во вторую варку добавлять сухой сахар в количестве, предусмотренном в рецептуре
2	Ткемали после щелочной обработки заливать 60%-ным сахар-, ным сиропом при 80° С, выдерживать 4 ч, сливать сироп, уваривать его до 55%, заливать им плоды и снова выдерживать их в течение 4 ч, Такую обработку проводят 3 раза, а затем уваривают плоды до готовности
3	Подготовленные ягоды ежевики, земляники, клубники и малины засыпать сахаром, оставлять на 8—10 ч и варить до готовности.
4	Подготовленные плоды фейхоа заливать 50%-ным сахарным сиропом при 95—98° С в соотношении 1:2 с добавлением 0,2% ли-384
Таблица 152
Режимы варки варенья в двутельных котлах
	8		Содержание сухих веществ в				
			, енроде в к		:онце варок, %		
	g Й §	й в					
Плоцы и ягоды		S = □•					
		к § и р s	1-й	2-й	3-й	4-й	5-й
	в К 5						
	4> Е 3	Кии					
в	2рка с	сиропе	>М				
Абрикосы							
целыми плодами . .	45—50	8	55	60	65	75	—
половинками . . .	50—55	8	60	65	75	—	—
Алыча			50—60		60	70	75	—	—
Айва			45—55	8	50	60	65	75	—
Брусника 		70—75	—	72	—	—	—.	—
Виноград 		45—50	8	60	70	75	—	—
Вишня							
без косточек . . .	55—60	5	70	75	—	—	—
с косточками . . .	25-40	5	60	75	—.	—-	—
Голубика 		70—75	-—	72	—	—	—-	—
Груши			45-55	8	50	60	65	75	—
Дыня			70—75	8	70	72	75	—.	—
Земляника	....	70—75	12	70	72	75	—	—
Изюм Эрик	....	25—45	8	50	60	70	75	—
Инжир .	....	45—50	8	60	70	75	—.	—
Кизил 			25—40	8	45	75	—	—	—
Клубника	.	. .	70—75	12	70	72	75	—	—
Клюква	....	70—75	-—	75	—	—	—	—
Крыжовник		36	5	45	55	65	75	—
Мандарины	50	5	50	60	65	72	75
Орехи	. . .	35—40	8	40	65	75	—	—
Персики половинками и							
четвертинками . . .	45—50	8	50	65	75	—	—
Ренклоды 		45—50	8	50	60	70	75	—
Роза (лепестки) . . .	40	—	74	—	—	—	—
Сливы							
без косточек . . .	50-60	5	65	70	75	—	—
с косточками . . .	25-50	8	45-50	60	70	75	
Ткемали .	....	50—60	5	60	70	75	—	—
Фейхоа .	.	. .	50	24	60	65	70	75	—
Черника ...	. .	Z0-75	-—	J2.	—.	—	—	—
Черноплодная рябина	50	6	60	70—72	—	—	—
Черешня							
без косточек	. .	50—60	5	60	75	—	—	—
с косточками . . .	45—50	5	55	75		~~	—
13 Зак 3528
385
Продолжение табл 152
Ежевика, земляника, клубника, малина .
ионной кислоты и выдерживать 24 ч После выстаивания слить сироп, уварить его до 60%, залить им плоды и снова выдерживать
При второй варке слить сироп, уварить до 65% и при кипении загрузить в него плоды, варить их при кипении 1—2 мин и снова выстаивать 24 ч.
Третью варку вести с плодами до содержания 70% сухих веществ в сиропе и снова выдерживать 24 ч
Четвертую варку вести с плодами до содержания 70—71% сухих веществ в сиропе и 65—66% в плодах.
5	Очищенные и нарезанные кубики дыни погружать в кипящий сахарный сироп концентрацией от 25 до 50% в зависимости от сорта и степени зрелости дыни, в соотношении 1,8 л сиропа на 1 кг сырья, варить 10—15 мин, после чего добавить остальной сахар в виде 70%-кого сиропа и варить до готовности
6	. При повторных варках к плодам и ягодам с невысокой кислотностью добавлять сахарный сироп концентрацией 55—65%, а к плодам и ягодам с высокой кислотностью — 65—70%.
Варка в вакуум-аппарат ах Подготовленные виноград, вишню, малину, черную смородину, черешню и десульфитированные плоды и ягоды направляют непосредственно на варку Крупноплодную землянику засыпают сахаром-песком и оставляют на 10 ч Остальные подготовленные плоды и ягоды перед варкой выдерживают в сиропе так же, как и при варке в двутельных вареньеварочных котлах.
Загрузку вакуум аппаратов производят с помощью создаваемого в них разрежения
При варке с предварительным выстаиванием плодов в сиропе сначала загружают оставшийся сироп, нагревают его до кипения, 385
в ытсм загружают плоды вместе с сиропом, в котором они выстан-II 1/1 нсь
При варке без предварительного выстаивания загружают весь । upon, нагревают его до кипения, а затем загружают плоды Вишню, сливы, черешню и черную смородину можно предварительно смешивать с горячим сиропом, а уже затем загружать смесь
Общий процесс варки в вакуум-аппарате состоит из отдельных парок, проводимых при установленных продолжительности кипения и величине вакуума. "После каждой отдельной варки производят ома-ждение массы в течение 10 мин путем выключения парового обогрева и постепенного в течение первых шести минут повышения разрежения с таким расчетом, чтобы увеличение разрежения за каждую минуту составляло не более 60 мм рт ст (снижение давления на
По окончании охлаждения вакуум снижают до величины, принятой для очередной варки, а когда прекратится кипение, включают паровой обогрев и проводят следующую варку в соответствии с принятым режимом Количество отдельных варок, их продолжительность величина вакуума, при котором проводят варки, и величина вакуума, при котором проводят охлаждение, уточняются в зависимости от помологического сорта, степени зрелости и других особенностей плодов и ягод, из которых вырабатывают варенье Ориентировочные режимы варки варенья в вакуум аппаратах приведены в чабт 153
Таблица 153
Режимы варки варенья в вакуум-аппаратах
	•	Варки							
	!(	1-я		2-я		3-я		4-я	
	S а			У		д		.а	
Плоды и ягоды	? а	3 я-	а	8 и	*				а
	я &	0	id		я	и	а .•	Is	м н-
					>->w	н			S-v
	II	= §	SB.	S, и	и л	к S	и ci	К £	и а
	50	15	150	15	150	15	150	15	150
Виноград	.... Вишня	70	15	200	15	200	15	200		—
без косточек	65	15	200	15	200	—	—.	—	—
с косточками . .	50	15	200	15	200	15	200	—	—.
1руши			50	15	150	15	150	10	150	15	150
(емлянпка ....	65	10	200	10	200	—					
Милина		65	10	200	10	200		300		
Орехи			55	30	200	30	200	30	200	30	200
Сливы 		55	10	200	10	200	10	200	10	200
Черпая смородина . .	55	10	200	15	200	—	—	—	—.
Черешня с косточками	60	10	200	10	200	10	200		—.
Яблоки			50	15	150	15	150	15	150	15	150
387
Величина вакуума при охлаждении после варок ориентировочно составляет, мм рт ст (в скобках—остаточное давление в кПа) после первой варки — 400 ( 48), второй — 450 (41), третьей — 450— 500 (35—41), четвертой и всех последующих — 500—600 (21—35)
В конце второй и последующих варок определяют содержание сухих веществ в плодах и сиропе, и если разрыв между ними будет превышать 8%, то охлаждение и следующую варку ведут при более низком вакууме, а если это не приведет к снижению разрыва в содержании сухих веществ, то после следующей варки вместо охлаждения при вакууме массу выдерживают без вакуума при открытом люке 20—30 мин Температура массы во время выдержки должна быть в пределах 75—80° С
Для достижения необходимой температуры в аппарате создают в конце варки разрежение в 200—220 мм рт ст (ос.таточное давление 72—74 кПа), прекращают обогрев аппарата, отключают его от вакуумной установки и открывают люк
После выдержки при открытом люке снова проверяют готовность по содержанию сухих веществ и в случае необходимости проводят дополнительную варку
В вакуум-аппаратах варку ведут при давлении греющего пара в 1,2—2,0 кгс/см2 (120—200 кПа) и соблюдении установленного режима до достижения содержания сухих веществ в сиропе 70—72% и в плодах 65—67%
В варенье из расчета на 1 т добавляют
1)	из винограда, дыни, инжира, крыжовника, черешни и яблок,— в конце последней варки ваниль или ванилин 0,05 кг,
2)	из орехов, подготовленных щелочной обработкой, пряности (гвоздики 0,62 кг, корицы 0,38 кг, кардамона 0,12 кг), помещенные в марлевый мешочек,
3)	из орехов, подготовленных без щелочной обработки, — в конце последней варки ваниль или ванилин 0,05 кг,
4)	из роз — за 2—3 мин до окончания варки лимонную кислоту 1,25 кг
С готового горячего варенья снимают пену, удаляют всплывшие косточки и семена и выдерживают его 2—4 ч для выравнивания кон центрации сахара в плодах и сиропе
Варенье из винограда, вишни без косточек, земляники, малины, черной смородины и других можно расфасовывать без предварительной выдержки, но при этом нужно учесть изменение содержания сухих веществ и массы плодов и сиропа в варенье в результате диффузии во время последующего хранения
Для улучшения вкуса и аромата готового варенья варку варенья в вакуум аппарате проводят с улавливанием и возвратом ароматических веществ плодов и ягод, применяя для этой цели специальную установку конструкции ВНИИКОП Установка состоит из поверх постного конденсатора, промежуточного сборника, перегонного куба, оборудованного смотровым стеклом и змеевиковой поверхностью па грева, и системы трубопроводов, соединяющих все узлы установки друг с другом и с вакуум аппаратом.
Улавливание ароматических веществ заключается в том, что образующиеся в течение первых 15 мин варки соковые пары насыщенные ароматическими веществами плодов, направляют в поверхностный конденсатор, откуда после конденсации они стекают через про
388
межуточную емкость в основной сборник Неконденсирующиеся газы удаляются из хвостовой части конденсатора, а увлеченные ими пузырьки жидкости задерживаются козырьком, установленным перед выходным патрубком
Полученный таким путем ароматический дистиллят концентрируют в перегонном кубе до уменьшения его объема (по показаниям мерного стекла) вдвое. Полученный при этом дистиллят собирают в специальном сборнике
Дистиллят добавляют в готовое варенье и двумя-тремя оборотами мешалки смешивают их
После окончания отбора ароматических веществ из первых порций прекращают подачу их в поверхностный конденсатор,вакуум-аппара-р;п соединяют с вакуумной линией и проводят варку в соответствии с принятым для данного вида сырья режимом
Предотвращение засахаривания варенья. Основными условиями предотвращения засахаривания являются-
1	(Возможно меньшая продолжительность варки При длительной варке плодов и ягод с высокой кислотностью сахарный сироп быстро инвертируется, при этом разрушается фруктоза и накапливается глюкоза, которая в дальнейшем при хранении приводит к глюкозному засахариванию
2	Строгий и непрерывный контроль за содержанием инвертного сахара и его регулирование в процессе варки
В нестерилизованном варенье или джеме должно быть 30—40% инвертного сахара, за исключением варенья или джема из алычи, ки-шла и ткемали, в которых допускают содержание инвертного сахара до 45%.
В стерилизованном варенье допускается 50% инвертного сахара Варенье с содержанием сухих веществ не выше 70%, расфасованное в герметично укупориваемую тару и стерилизованное, при хранении не засахаривается
При необходимости повысить содержание инвертного сахара рекомендуется
1.	При варке варенья из плодов или ягод с невысокой кислотностью добавлять, начиная с первых варок, 40% раствора лимонной или виннокаменной кислоты, количество которой определяется опытным путем
2.	Добавлять в предпоследнюю варку патоку в виде сахаро-па-।очного сиропа в количестве 15% к массе сахара
3	Добавлять в последнюю варку вместо сиропа сухой сахар
4.	После предпоследней варки сливать часть сиропа и соответ <1 ценно заменять его новым сахарным сиропом Слитый сироп используется для приготовления желе либо расфасовывается в трех 1 игровые бутыли как фруктово сахарный сироп
Расфасовка Расфасовку производят в отдельном помещении, чистыми, без присохших кристаллов сахара, совками в чистые вы-< ушепные банки и стаканы и в соответственно подготовленные сухие бочки При расфасовке стерилизуемого варенья содержание сухих веществ в плодах должно быть не менее 64%, а в сиропе — не менее 73% В нестерилизуемом варенье содержание сухих веществ в плодах и сиропе должно находиться в пределах 71—72% Различие в концентрации сухих веществ сиропа и плодов больше ука laniibix пределов может привести к засахариванию варенья при хра-
389
Варенье расфасовывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л или деревянные бочки емкостью не более 25 л,
а также в тару из термопластических полимерных материалов емкостью от 30 до 250 мл, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.
Укупорка и стерилизация. Стеклянные банки и 'стаканы укупоривают лакированными крышками и немедленно передают на стерилизацию при 100° С и давлении в автоклаве 1,2 кгс/см2 (120 кПа). После стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры
Продолжительность стерилизации (в мии)
Банки СКО
83-1	20—15—20
83-2	20—20—20
83-5	20—10—20
Стаканы емкостью 200 мл	20—10—20
Перекатывание бочек во избежание засахаривания расфасованного в них варенья не допускается.
Формулы для расчета рецептур (по данным В И Рогачева и В А Романчук, ВНИИКОП, 1939) Количество плодов и сахара, необходимых для получения варенья с содержанием плодов 50%, подсчитывают по формулам
0,5 В и.)	0,5 В ntoi
П =--------- нли П=------------;
п2к	п2 о2
„ 0,005В(К + с2)-/7С1	„	«1с11
С =--------------------- или С=0,005 В (К+с2) —------ ’
100	L п2к J
где П— количество плодов, кг;
С—количество сахара, кг,
В— количество варенья, кг,
П[ — плотность плодов до варки, кг/л,
п2 — плотность плодов после варки, кг/л,
к—коэффициент уменьшения объема плодов после варки,
01 — объем плодов до варки, л;
о2 — объем плодов после варки, л,
К—концентрация сиропа в варенье, %,
Ci — содержание сухих веществ в плодах перед варкой, %, с2— содержание сухих веществ в готовом продукте, %.
390
Т а б л и ц а 154
Рецептуры варенья
Сырье			Количество сахара (99,85% СВ), частей по массе		S g I! gf и Зд *8
наименование	1ё 88	So I!			
					
Абрикосы половинками . .	13—15	400	583	520	80
Абрикосы целыми плодами .	15—17	400	583	520	80
А111 j з	,	• •	•	14—16	450	535	480	70
А./пйчз	.	13—15	400	583	520	80
1 брусника ...	....	7—9	400	583	520	80
Виноград	.	. •	16—18	450	535	480	70
Вишня без косточек	14—16	500	485	430	70
Вишня с косточками	. .	16—18	500	485	430	70
олубика	8-10	420	565	510	70
I руши	.	...	12—14	450	535	480	70
Цыни .	.	. 	5	7	450	535	480	70
Вжевнка	. . .	9-11	400	583	520	80
Жимолость	.	...	12—14	400	583	520	80
Земляника	7-9	400	583	520	80
11зюм Эрик .	15-17	450	535	480	70
Инжир .	. .	12—14	450	535	480	70
Кизил	15—17	400	583	520	80
Клубника .	.			7-9	400	583	520	80
Клюква .	8-10	400	583	520	80
Крыжовник	13—15	400	583	520	80
Малина	9-11	400	583	520	80
Мандарины	10-12	450	535	480	70
()рехи	.	. .	1,5 12-14	450	535	480	70
11срсики без косточек . .		450	535	480	70
Ренклод	....	15—17	л 50	535	480	70
Розы	12	——.	900	—	—
Рябина черноплодная	16-18	400	583	520	80
Рябина невежинская	15-17	400	583	520	80
Слипы без косточек	12—14	450	535	480	70
Сливы с косточками	. .	14—16	450	535	480	70
Ткемали	. .	11—13	400	583	520	80
Фейхоа	10-12	400	583	520	80
Черешня без косточек	14-16	450	535	480	70
Черпая смородина	12—14	400	583	520	80
Черешня г косточками	16—18	450	535	480	70
Черника	8-10	420	565	510	70
Яблоки	. . .	12-14	394	591	536	70
Яблоки райские	16-18	450	535	480	70
391
Таблица 155
Нормы расхода сырья и материалов при производстве варенья
Плоды и ягоды		материалы	О	Нормы расхода в кг на 1 т			
				1ля стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	I» к ь II						
				§ !1	!° 1 =	хо §	й У
Абрикосы поло винками	13	Плоды Сахар	15,0 2,5	513 581	513 651	542 614	542 688
		Патока	2,5	89				95	—
	14	Пчоды	1.5 0	509	509	539	539
		Сахар	2’5	577	647	611	684
		Патока	2,5	89	—	94	—
	15	Плоды	15,0	506	506	535	535
		Сахар	2,5	573	642	607	680
		Патока	2,5	88		93	
Абрикосы целыми плодами	15	Плоды Сахар	8,0 2,5	468 573	468 642	495 607	495 680
		Патока	2,5	88	—	93	—
	16	Плоды	8,0	465	465	492	492
			2,5	570	639	603	676
		Патока	2,5	88	—	93	—
	17	Плоды	8,0	462	462	489	489
		Сахар	2,5	566	635	599	671
		Патока	2,5	87		92	
Айва	14	Плоды	40,0	867	867	917	917
		Сахар	2,5	569	634	602	670
		Патока	2,5	83	—	88	—
	15	Плоды	40,0	860	860	910	910
			2,5	565	629	597	666
		Патока	2 5	82	—.	87	—
	16	Плоды	40’0	854	854	904	904
		Сахар	2,5	561	624	593	661
		Патока	2,5	82		86	
392
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	g	Нормы расхода в кг на 1 т			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	И 1“ 38						
				g g xSS	is		§1
Алыча	13	Плоды	8,0	474	474	501	501
		Сахар	2,5	581	651	614	688
		Патока	2,5	89	—	95	—
	14	Плоды	8,0	471	471	498	498
		Сахар	2,5	577	647	611	684
		Патока	2,5	89	—	94	—.
	15	Плоды	8,0	468	468	495	495
		Сахар	2,5	573	642	607	680
		Патока	2,5	88	—	93	—
Ьрусника	7	Плоды	14,0	526	526	557	557
		Сахар	2,5	603	676	639	715
		Патока	2,5 14,0	93	—	98	—
	8	Плоды		523	523	553	553
		Сахар	2,5	600	672	634	711
		Патока	2,5	92	—	98	—
	9	Плоды	14,0	519	519	549	549
		Сахар	2,5	596	668	630	706
		Патока	2,5	92		97	—
Виноград	16	Плоды	20,0	641	641	678	678
		Сахар	2,5	561	624	593	661
		Патока	2,5	82	—	86	—
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
	17	Плоды	20,0	636	636	673	673
		Сахар	2,5	556	620	589	656
		Патока	2,5	81	—	86	—
		Ванилин	—.	0,05	0,05	0,05	0,05
	18	Плоды	20,0	631	631	668	668
		Сахар	2,5	553	615	585	651
		Патока	2,5	81	—	85	—
		Ванилин		0,05	0,05	0,05	0,05
393
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы		Нормы расхода в кг на 1 т			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	р g § 88						
				| =	И gg		й si
Вишни без	14	Плоды	22,0	798	798	845	845
косточек		Сахар	2,5	549	619	581	655
		Патока	2,5	89	—	95	—
	15	Плоды	22,0	791	791	837	837
		Сахар	2,5	544	614	576	649
		Патока	2,5 22,0	89	—	94	—
	16	Плоды		786	786	829	829
			2,5	540	609	571	643
		Патока	2,5	88		93	
Вишни с кос-	16	Плоды	10,0	680	680	719	719
точками		Сахар	2,5 2,5	540	608	571	643 '
		Патока		88	—	93	—
	17	Плоды	10,0	673	673	713	713
		Сахар	2,5	535	603	566	638
		Патока	2,5	87	—	92	—,
	18	Плоды	10,0	668	668	707	707
		Сахар	2,5	530	598	561	632
		Патока	2,5	86		91	
Голубика	8	Ягоды	14,0	564	564	596	596
		Сахар	2,5	604	669	639	708
		Патока	2,5	83	—	88	—
	9	Ягоды	14,0	560	560	593	593
		Сахар	2,5	600	665	635	703
		Патока	2,5	1 82	—	87	—
	10	Ягоды	14,0	556	556	588	588
		Сахар	2,5	596	660	630	698
		Патока	2,5	82		86	
394
,		 Продолжение табл 155				
П.ТЪЛЫ и ягоды		I 2 6	Нормы расхода в кг на 1 т	
			для стерили- для нестери-зуемого	лизуемого варенья	варенья	
наименование	S 2 Сырье и уд материалы в в S и II			
			1	1°	" ф О	*	*£	£ н	« «	S	н ,5	ф а	л ф е	ю и	S * h gg
Груши	12 Плоды	35,0 813	813	860 Сахар	2,5 578	644	612 Патока 2,5 84	—	89 Лимон	—	3,75 3,75 3,75 ная кислота 13 Плоды	35,0 806	806	853 Сахар	2,5 573	639	606 Патока 2,5 84	—	88 Лимон	—	3,75 3,75 3,75 ная кислота 14 Плоды	35,0 800	800	846 Сахар	2,5 569	634	602 Патока 2,5 83	—	88 Лимон- —	3,75 3,75 3,75 ная кислота			860 681 X 3,75 853 675 3,75 846 670 3,75
Дыни	5 Плоды	34,0 845	845	894 Сахар	2,5 611	680	645 Патока 2,5 89	-	94 Лимон- —	3,75 3,75 3,75 ная кислота 6	Плоды	34,0	839	839	887 Сахар	2,5	605	675	641 Патока	2,5	88	—	93 Лимон- —	3,75 3,75 3,75 ная кислота 7	Плоды	34,0	832	832	880 Сахар	2,5	600	670	635 Патока	2,5	88	—	93 Лимон	—	3,75 3,75 3,75 ная кислота			894 720 3,75 887 714 3,75 880 708 3,75
395
Продолжение табл 155
396
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	5	Нормы расхода в кг на 1 т			
				для стерилизуемого варенья		для иестери-лизуемого варенья	
наименование	о I: * и 3g						
				С	О	L	II
Изюм-Эрик	15	Плоды	8,0	561	561	594	594
		Сахар	2,5	565	629	597	666
		Патока	2,5	82	—	87		
	16	Плоды	8,0	557	557	589	589
		Сахар	2,5	561	624	593	661
		Патока	2,5	82	—	86		
	17	Плоды	8,0	553	553	585	585
		Сахар	2,5	557	620	589	660
		Патока	2,5	81	—	86	—
Инжир	12	Плоды	9,0	580	580	614	614
		Сахар	2,5	578	644	612	681
		Патока	2,5	84	—	89	—
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
		Лимон-	—	1,75	1,75	1,75	1,75
		ная					
		кислота					
	13	Плоды	9,0	576	576	610	610
		Сахар	2,5	573	639	607	676
		Патока	2,5	84	—	89		
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
		Лимон	—.	1,75	1,75	1,75	1,75
		ная					
		кислота					
	14	Плоды	9,0	572	572	605	605
		г.ахар	2,5	569	634	602	670
		Патока	2,5	83	—	88		
		Ванилин	—	0,05 1,75	0,05	0,05	0,05
		Лимон	—		1,75	1,75	1,75
		ная					
		кислота					
Кизил	15	Плоды	5,0	463	463	489	489
		Сахар	2,5	573	642	607	680
		Патока	2,5	88	—	93	—
397
Продолжение табл 155
Клубника
Клюква
Крыжовник
398
Продолжение табл. 155
Плоды и ягодь				Нормы расхода в кг			на 1 т
							
				для стерилизуемого		для нестери-лизуемого	
							
				варенья		варенья	
	S 4,	Сырье и материалы					
				S		2	
наименование	I»		S	1	h		
			2		я	1g	is
				§ н	со	2 2	и к
			б		X© х		
Крыжовник	14	Я: оды	10,0	481	481	509	509
		Сахар	2,5	577	647	611	684
		Патока	2,5	89	—.	94	—
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
	15	Ягоды	10,0	478	478	506	506
		Сахар	2,5	573	642	607	680
		Патока	2,5	88	.—	93	—
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
Малина	9	Ягоды	10,0	497	497	525	525
		Сахар	2,5	596	668	630	706
		Патока	2,5	92		97	
	10	Ягоды	10,0	493	493	522	522
		Сахар	2,5	592	663	626	701
		Патока	2,5	91	—	96	—
	И	Ягоды	10,0	490	490	519	519
		Сахар	2,5	588	659	622	697
		Патока	2,5	90	—	96	—
Мандарины	10	Плоды	10,0	596	596	631	631
		Сахар	2,5	587	654	621	692
		Патока	2,5	86	—.	91	
	11	Плоды	10,0	591	591	626	626
		Сахар	2,5	582	648	616	686
		Патока	2,5	85	—	90	—
	12	Плоды	10,0	587	587	621	621
		Сахар	2,5	578	644	612	681
		Патока	2,5	84	—	89	ь—
Орехи грецкие	1 5	Плоды	20,0	718	718	759	759
		Сахар	2,5	628	700	664	740
		Патока	2 5	92	—	97	—
		Гвоздика	_ -	0,625	0,625	0,625	0,625
		Корица	—	0,375	0,375	0,375	0,375
		Кардамон	—	0,125	0,125	0,125	0,125
		Лимон-	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
399
Продолжение табл 155
12	Плоды	33,0	788	788	834	834
	Сахар	2,5	578	644	612	681
	Патока	2,5	84	—	89	—
13	Плоды	33,0	782	782	827	827
	Сахар	2,5	573	639	606	675
	Патока	2,5	84	—	88		
14	Плоды	33,0	776	776	821	821
	Сахар	2,5	569	634	602	670
	Патока	2,5	83	—	88	—
Ренклоды	15	Плоды	8,0	*561	561	594	594
		Сахар	2,5	562	629	597	666
		Патока	2,5	82	—	87		
	16	11лоды	8,0	557	557	589	589
		Сахар	2,5	561	624	593	661
		Патока	2,5	82			86		
	17	Плоды	8,0	553	553	585	585
		Сахар	2,5	556	620	589	660
		Патока	2,5	81		86	—
Розы	12	Лепестки	34,0	..	118		125
		Сахар	2,5	—	699			740
		Лимон-	—	—	1,25	—	1,25
		ная					
		кислота					
Рябина черно-	16	Я1 ОДЫ	16,0	509	509	538	538
плодная		Сахар	2,5	570	639	603	676 \jt'
		Патока	2,5 16,0	88	—	93	—
	17	Ягоды		506	506	535	535
		Сахар	2,5	566	635	599	671
		Патока	2,5	87	—	92	—
400
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	§ 6	Нормы расхода в кг на 1 г			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	и						
				о К	й §8	Is «Й	11
	18	Ягоды	16,0	502	502	532	532
		Сахар	2,5	563	631	596	667
		Патока	2,5	87		92	—
Рябина неве-	15	Ягоды	16,0	512	512	542	542
минская		Сахар	2,5	573	643	607	680
		Патока	2,5 16,0	88	—	93		
	16	Hi оды		509	509	538	538
		Сахар	2,5	570	639	603	670
		Патока	2,5	88	—	93		
	17	Ягоды	16,0	506	506	535	535
		Сахар	2,5	566	635	599	672
		Патока	2,5	87	—	92	
Сливы без кос	12	Плоды	15,0	621	621	658	658
точек		Сахар	2,5	578	644	612	681
		Патока	2,5	84	—	89		
	13	Плоды	15,0	617	617	652	652
		Сахар	2,5	573	639	606	675
		Патока	2,5 15,0	84	—	88			.
	14	Плоды		612	612	647	647
		Са> ар	2,5	569	634	602	670
		Патока	2,5	83	—	88	
Сливы с кос-	14	Плоды	8,0	565	565	598	598
точками		Сахар	2,5	569	634	602	670
		Патока	2,5	83			88	
	15	Плоды	8,0	561	561	594	594
		Сахар	2,5	565	629	597	666
		Патока	2,5	82	—	87	
401
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	И о	Нормы расхода в кг на 1 т			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	И о ° р si sg						
				§ -с is	И 'О		й
Сливы с кос-	16	Плоды	8,0	557	557	589	589
точками		Сахар	2,5	651	624	593	661
		Патока	2,5	82		86	
Ткемали	п	Плоды	8,0	480	480	507	507
		Сахар	2,5	588	659	622	697
		Патока	2,5	90	—	96	—.
	12	Плоды	8,0	477	477-	504	504
		Сахар	2,5	584	655	619	693
		Патока	2,5	90	—	95	—.
	13	Плоды	8,0	474	474	501	501
		Сахар	2,5	581	651	614	688
		Патока	2,5	89	—	95	
Фейхоа	10	Плоды	30,0	634	634	671	671
		Сахар	2,5	592	663	626	701
		Патока	2,5	91	—	96	—.
		Лимон-	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
	И	Плоды	30,0	630	630	667	667
		Сахар	2,5	588	659	622	697
		Патока	2,5	90	—	96	—.
		Лимон	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
	12	Плоды	30,0	626	626	663	663
		Сахар	2,5	584	655	619	693
		Патока	2,5	90	—	95	—
		Лимон	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
402
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	1 S й о	Нормы расхода в кг на 1 т			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лизуемого варенья	
наименование	Й 1“ II						
				|х II	i| И	S |х 'gs «Й	й
Черешня без	14	Плоды	21,0	658	658	696	696
косточек		Сахар Патока Ванилин Лимонная кислота	2,5 2,5	569 83 0,05 3,75	634 0,05 3,75	602 88 0,05 3,75	670 0,05 3,75
	15	Плоды Сахар Патока Ванилин Лимонная кислота	21,0 2,5 2,5	653 565 82 0,05 3,75	653 629 0,05 3,75	691 597 87 0,05 3,75	691 666 0,05 3,75
	16	Плоды Сахар Патока Ванилин Лимонная кислота	21,0 2,5 2,5	649 561 82 0,05 3,75	649 624 0,05 3,75	686 593 86 0,05 3,75	686 661 0,05 3,75
Черная сморо-	12	Hi оды	10,0	487	487	515	515
дина		Сахар Патока	2,5 2,5	585 J90	655	619 95	693
	13	Ягоды Сахар Патока	10,0 2,5 2,5 10,0 2,5 2,5	484 581 89	484 651	512 614 95	512 688 'Оч
	14	Ягоды Сахар Патока		481 577 89	48? 647	509 610 94	509 684
Черешня с кос-	16	Плоды	8,0	557	557	589	589
точками		Сахар	2,5	561	624	593	661
403
Продолжение табл 155
Плоды и ягоды		Сырье и материалы	о	Нормы расхода в кг на 1 i			
				для стерилизуемого варенья		для нестери-лмзуемого варенья	
наименование	S £ ^3 я ” О д|						
				'go	ij		й 'g «
Черешня с кос		Патока	2,5	82		87	
точками		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
		Лимон	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кис лота					
	17	Плоды	8,0	553	553	585	585
		Сахар	2,5	550	620	589	656
		Патока	2,5	81	—	86	—
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
		Лимон-	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
	18	Плоды	8,0	549	549	581	581
		Сахар	2,5	553	615	585	651
		Патока	2,5	81	—	85		
		Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05
		Лимон	—	3,75	3,75	3,75	3,75
		ная					
		кислота					
Черника	8	Ягоды	14,0	564	564	596	596
		Сахар	2,5	604	669	639	708
		Патока	2,5	83	—	88		
	9	Ягоды	14,0	560	560	593	593
		Сахар	2,5	600	665	635	703
		Патока	2,5	82	—	87	,—.
	10	Ягоды	14,0	556	556	588	588
		Сахар	2,5	596	660	630	698
		Патока	2,5	82	—	86	,—.
Яблоки	12	Плоды	30,0	610	610	645	645 Z
		Сахар	2,5	595	657	629	694 к
		Патока	2,5	78	—	82	. 	
	13	Пледы	30,0	606	606	641	641
		Сахар	2,5	592	652	625	690
		Патока	2,5	77			82		
	14	11Л0ДЫ	30,0	602	602	637	637
		Сахар	2,5	588	648	621	686
		Патока	2,5	77	—	81	—
V г
404
Продолжение табл 155
Плоды И ЯГО1Ы		Сырье и материалы	3 о	Нормы расхода в кг на 1 г			
				для,стерилизуемого варенья		для нестери-. лизуемого варенья	
наименование	н iи н						
				1	fl	h * л Q С	И
Яблоки райские	16	Плоды	8,0	557	557	589	589
		Сахар	2,5	561	624	593	661
		Патока	2,5	82	—	86	—
	17	Плоды	8,0	553	553	585	585
		Сахар	2,5	556	620	589	656
		Патока	2,5	81	—	86	.—_
	18	Плоды	8,0	549	549	581	581
		Сахар	2,5	553	615	585	651
		Па’тока	2,5	81		85	
Примечания- 1 Нормы приняты из расчета содержания сухих веществ в стерилизуемом варенье 69% и нестерилизуемом — 73%
2 Допускается замена сахара патокой в размере не более 15% от общего его количества из расчета 1,28 кг патоки вместо 1,0 кг сахара
3 При использовании сульфитировапного сырья вместо свежего нормы отходов и потерь сырья увеличиваются
а)	для косточковых плодов и ягод, кроме персиков, сульфити-рованных раствором сернистой кислоты, на 4,0%,
б)	длч консервируемых половинками персиков, сульфидирован ных раствором сернистой кислоты, на 2%,
в)	для мандаринов, сульфидированных раствором сернистой кис лоты, на 3,5%;
г)	для яблок и айвы, окуренных серой или сульфидированных в пюре, при очистке кожицы на 4,0%
4	Расход каустической соды для очистки па 1 т плодов составляет для айвы, груш, персиков и фейхоа по 6 кг, для слив 1 кг и для орехов 10 кг, а расход лимонной и виннокаменной кислоты для выдержки очищенных и нарезанных дольками айвы и яблок перед бланшированием— 1,75 кг.
5	Нормы расхода сахара и плодов при производстве варенья зависят от содержания сухих веществ в сырье В том случае, когда имеются отклонения в содержании сухих веществ в сырье, в том числе сульфидированном, по сравнению с указанным в таблице, производится соответствующий пересчет норм расхода плодов и сахара Потери и отходы сахара при переработке сульфитицованного сырья не изменяются
405
Основные требования к качеству (по ГОСТ 7061—70). По качеству варенье подразделяют на три сорта, экстра, высший н первый.
Варенье нз черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок, из сульфитированных плодов или ягод и варенье, расфасованное в бочковую тару, оцениваются I сортом.
Подготовленные плоды и ягоды варят в следующем виде.
Плоды и ягоды	Форма и размер плодов и ягод
Абрикосы Айва	Крупноплодные половинками без косточек, мелкоплодные—целыми с косточками размером не более 35 мм Очищенные от кожицы, семенного гнезда и плодоножек дольки толщиной 15—20 мм, крупноплодная айва — очищенная от кожицы, се-
	
	менного гнезда и плодоножки, нарезанная кусочками длиной не более 30 мм, толщиной
	15—25 мм
Алыча	Целыми плодами без плодоножек, с косточками или без косточек
Брусника	Очищенная от плодоножек, допускается валь-
Виноград	Без гребней и плодоножек
Вишня	С удаленными плодоножками, с косточками или без косточек
Голубика Груши	Очищенная от плодоножек Очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножек; крупноплодные — дольками толщиной 15—20 мм, а мелкоплодные диаметром не более 50 мм — половинками
Дыни	Очищенные от кожицы и семян кусочками толщиной 15—20 мм и длиной 30—50 мм или кубиками с гранями 20—30 мм
Ежевика	Очищенная от плодоножек и чашелистиков
Жимолость	Очищенная от плодоножек
Земляника (клуб-	Очищенная от плодоножек и чашелистиков
ника)	
Инжир	Очищенный от плодоножек
Крыжовник	ОчищешТЬш от плодоножек
Кизил	Целыми плодами без плодоножек
Клюква	Очищенная от плодоножек, допускается валь-
	цованная
Малина	Очищенная от плодоножек и чашелистиков
Мирабель	Целыми плодами без плодоножек
Орехи грецкие	Молочной зрелости, целые, очищенные о г верхнего слоя кожицы
Персики	Очищенные от кожицы, крупноплодные — разделенные на 4—8 долек, мелкоплодные — половинками без косточек
Лепестки роз	Целые, не мятые, отделенные от цветоложа
406
	Продолжение
Плоды и ягоды	Форма и размер плодов и ягод
Рябина-	Очищенная от плодоножек, допускается вальцованная
Сливы	Крупноплодные — целыми плодами, надрезанными с одной стороны до косточки или половинками без косточек; мелкоплодные — целыми плодами без плодоножек
Смородина	Очищенная от плодоножек, допускается вальцованная
Ткемали Цитрусовые плоды	Целыми плодами без плодоножек Целые или нарезанные на 2—4 Части или
Черешня	кружками толщиной 4—6 мм с кожицей Очищенная от плодоножек, с косточками или без косточек
Черника Яблоки	Очищенная от плодоножек Очищенные от кожицы, семенного гнезда и плодоножек, крупноплодные — дольками толщиной 15—20 мм; мелкоплодные диаметром не более 50 мм — половинками
Яблоки райские и китайские Яблоки дикорасту щих сортов	Целыми плодами с частью плодоножки Целыми плодами, очищенными от семенного гнезда
По показателям качества варенье должно отвечать требованиям, приведенным в табл 156
Таблица 156
Показатели качества варенья
Показатели	Сорт „Экстра"	| Высший сорт	
Внешний ВИД	Плоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равно мерно распределенные в сахарном сиропе		
			Допускаются 1)	плоды или часть плодов, неравномерные по величине; 2)	плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму — не более 25%; 3)	плоды сморщенные— не более 15%
407
Продолжение табл 156
Показатели	Сорт „Экстра“ |	Высший сорт |	I сорт
	При изготовлении варенья без косточек допускаются плоды с косточками в варенье из алычи, вишни и черешни (в %, не более)'		
	3	5	12
	Лепестки р	оз должны быть	Допускаются- 1) точки на абрикосах, персиках, ренклоде— не более 7; 2) пятнистые плоды в прочих видах варенья — не более 20% (по счету) расправлены
			Допускается не более 20% разорванных или свернувшихся лепестков роз
Вкус II запах	Допускаете плодов ВЫС01 10 Допускаете инжира, клю лости незнач! ренья из вин< Ярко выраженные нату ральные Вкус сладк в варенье из	я в банке с ва[ ои (в мм, не бо; 1	15 •я в сиропе варе квы, черники, ря ггельное количес эграда — единит I	Своиственн! ИЗ которых Ш I ятные жй или кисловач цитрусовых пло,	зеньем слой сиропа без 1	20 шья брусники, ежевики, бины, смородины, жимо-тво семян, в сиропе ваше косточки яе плодам или ягодам, потоплено варенье, при- ro-сладкий Допускается цов легкая горечь, свой-
ственная плодам
Допускается менее выраженные вкус и запах, незначитель ный привкус карамелизованного сахара Близкий к цвету свежих плодов или ягод, из которых изготовлено варенье, однородный, для варенья из лепестков роз — светло розовый
I	I Допускаются ле-
пестки роз со светло
|	| коричневым оттенком
408
Продолжение табл 156
	Для варенья из грецких орехов — от темно желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком
Консистен	Плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные Лепестки роз не разварены Допускается не более 15% недостаточно проваренных (жестковатых) или разваренных плодов и не более 20% разваренных лепестков роз Допускаются в варенье из ежевики, земляники (клубники), голубики, малины, черники разваренные ягоды (в %, не более) 20	|	25	1	35 В варенье из брусники, жимолости, клюквы, рябины, смородины количество ягод с нарушенной кожицей не нормируется
ция плодов	
Консисген	Не желирующая Допускается легкое желирование
ция сиропа	сиропа в варенье из айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, рябины, сливы, смородины, ткемали, черники. Сироп прозрачный	Допускается в си- ропе варенья брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти
Примечание Количество плодов или частей плодов с дефектами по цве1у, консистенции, внешнему виду определяют взвешива пием, а затем вычисляют их содержание в % к общей массе плодов в банке
Таблица 157
Физико-химические показатели варенья
Показатели	Стерилизован- Нестерилизо-ное варенье ванное варенье
Содержание сухих веществ в варенье (по рефрактометру), %, не менее ....	68	।	70
409
Продолжение табл 157
Показатели	Стерилизованное варенье	Нестерилизо-ванное варенье
Общее содержание сахара в варенье (в пересчете на инвертный), %, не менее	62	65
Общее количество ароматических ве ществ в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта, не менее 		6,0	6,0
Содержание плодов или ягод в варенье, % (по массе) голубичном, черничном	....	40	40
из лепестков роз		30—35	30—35
других видов .	. .	45-55	45-55
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2), % не более		L 0,01	0,01
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) . .	200	200
меди (в пересчете на медь)	. .	10	10
свинца 		Не допускается	
Посторонние примеси и засахаривание	Не допускаются	
Примечания: 1. Содержание олова и свинца определяется в варенье, расфасованном в жестяную тару.
2 Количество ароматических веществ определяется в сорте экс-
Цукаты
Готовый продукт представляет собой плоды, ягоды, арбузные и дынные корки, сваренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием
Ассортимент. Обсыпанные мелким сахарным песком — «Киевское сухое варенье» — и глазированные в сахарном сиропе Для розничной продажи — в виде наборов из плодов четырех видов, для промышленной переработки—одного вида.
Сырье: плоды и ягоды свежие и сульфитированные, корки ар бузов и дынь свежие или соленые, варенье не стерилизованное
Технологическая схема: подготовка сырья, приготовление сиропа, варка, отделение плодов от сиропа, обсыпка сахаром или глазирование в сиропе, подсушка, комплектование наборов, подготовка тары, расфасовка, хранение
Подготовка сырья. Свежие и сульфитированные плоды и ягоды подготавливают так же, как при изготовлении варенья
Соленые арбузные и дынные корки, очищенные от мякоти и верхней кожуры, инспектируют, режут на дольки или кусочки, вымачивают в проточной воде 48—50 ч до отсутствия соли на вкус
Приготовление сиропа и варка Проводятся так же, как при варке варенья (см стр 384)
410
Отделение плодов от сиропа. Сваренные плоды и варенье укладывают на решетчатые противни и выдерживают 2—3 ч до полного стекания сиропа Сироп используют в дальнейшем для производства джема или повидла Плоды сортируют, крупные куски режут на дольки, половинки или кусочки размером 15—25 им
Обсыпка сахаром. Плоды смешивают во вращающемся барабане или на столах с мелким, просеянным сахарным песком. Количество сахара 13—15% к массе плодов
Глазирование. Готовят сироп концентрацией 79—83%, фильтруют, загружают в него подготовленные плоды в соотношении 2 • 1, слегка проваривают при перемешивании, закрывают пар, на поверхность сиропа в одном месте наливают 100 мл спирта и «затираживают» сироп трением деревянной лопаточки о шумовку до получения на плодах тонкой блестящей пленки Глазированные плоды вынимают шумовкой и раскладывают их на решетчатые противни для стекания сиропа и охлаждения
Сушка. Глазированные плоды подсушивают в сухом помещении при температуре 20—25° С в течение 6—42 ч Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром, раскладывают на перфорированные противни в один слой и сушат в туннельной сушилке при 50—65° С в течение 5—6 ч Арбузные и дынные корки сушат в сухом помещении при 20—25°С.
Комплектование наборов. Наборы для розничной продажи комплектуют из различных плодов и ягод — не менее четырех видов в одну упаковку Рецептуры некоторых наборов даны в табл 158
Таблица 158
Рецептуры смесей цукатов
Сырье	Обсыпанные сахаром							s h g-s га
	Крымские			й	2			
	2	g	1?					
Семечковые плоды (яблоки груши, айва) Косточковые плоды (абрикосы,	30	40	50	30	35	25	25	40
персики, сливы, черешни, вп шни, алыча, кизил) .	30	40	50	40	40	50	40	40
Арбузные или дынные корки	20	10	—	10	15	25	25	10
Инжир, орехи зеленые грецкие	20	10	—	10	—	—	—	10
Цитрусовые	. .	—	—	—	10	10	—	—	.—
Яюды (земляника и другие)	—	—	—	—	—	—	10	—
Подготовка тары. Коробки и деревянные ящики выстилают внутри целлофаном, пергаментной, подпергаментной или парафинированной бумагой
Расфасовка Цукагы, предназначенные для розничной торювли, расфасовывают в художественно оформленные картонные коробки емкостью до 1 кг или деревянные ящики емкостью до 10 кг Плоды укладывают по видам рядами различного цвета, одного размера и
411
высоты. Основные ряды составляют из крупных плодов Допускается мозаичная укладка, при которой плоды укладывают плотно один к другому, художественно подбирая цвета, размеры и высоту слоя
Наполненные коробки укладывают в упаковочные ящики Масса упаковочного ящика с цукатами не должна превышать 15 кг
Для промышленной переработки цукаты одного вида укладывают в деревянные ящики емкостью до 12 кг
Хранение. Цукаты хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения для цукатов розничной продажи 6 месяцев, для промышленной переработки— 12 месяцев со дня выработки
Нормы расхода сырья и сахара при производстве цукатов. Нормы расхода сырья и сахара предусматривают изготовление цукатов в два этапа 1) изготовление полуфабриката (варенья), 2) получение цукатов из полуфабриката
Нормы расхода сырья и сахара при производстве полуфабриката те же, что при производстве нестерилизованного варенья Отходы арбузных и дынных соленых корок— 10%
Отходы и потери полуфабриката приняты равными при производстве цукатов, обсыпанных сахаром, — 26%, при производстве глазированных — 28% Выход плодов из полуфабриката—50% Отходы и потери сахара—4% Сироп, сливаемый с полуфабрикатов, должен быть использован в производстве повидла, джема и т п продуктов
Таблица 159
Нормы расхода полуфабрикатов и сахара (в кг на 1 т готовой продукции)
Цукаты	Полуфабрикаты с содержанием 7з% СВ	Сахар	Этиловый спирт ректификат
Обсыпанные сахаром	2362	148,2	—
Глазированные	2745	147,3	12,125
Основные требования к качеству (по ОСТ 18 29—71) Цукаты для розничной продажи вырабатывают высшим и I сортом, для промышленной переработки — одним сортом
По внешнему виду плоды или их части должны быть однородные по размеру и форме в пределах одного вида, не слипшиеся Отклонения по форме и размеру допускаются, в высшем сорте 3%, в I сорте 5%, для промышленной переработки 15%.
По физике химическим показателям цукаты должна, отвечать еле дующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
в плодах и ягодах.................. .	83
в арбузных корках ........................ 80
412
Общее содержание сахара (в пересчете на инвертный сахар), %, не менее
в плодах и ягодах	.	75
в арбузных корках	.	.	72
Содержание общей сернистой кислоты, %, не бо-
лее ....	.	...	.	. .	0,01
Количество сахара, отделившегося от плодов, %, не более
для высшего и I сортов, расфасованных в коробки до 1 кг ................... .5
в ящики до 10 кг .	...............8
для промышленной переработки........10
Джем
Готовый продукт представляет собой желирующую массу,.£рдерн 1 проваренных _в сиропе плодов, ягод или дыни, без  добавления или с добавлением желирующих соков или пектиновых концентратов для регулирования содержания пектина
Ассортимент: абрикосовый, алычовый, айвовый, вишневый, дынный, ежевичный, земляничный, инжирный, клюквенный, крыжовнико-вый, малиновый, мандарино'выи, персиковый,""сливовый, из фейхоа, черносмородиновый, яблочный
Сырье. Свежие, замороженные или сульфитированные плоды, ягоды или дыни в соответствии с видом джема
Для получения джема с хорошим желированием применяют плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% органических кислот (pH 3,2—3,6) в пересчете на яблочную кислоту При переработке сырья с меньшим количеством пектина и кислот употребляют соки с высоким содержанием пектина, пектиновый концентрат или сухой пектин, а также лимонную или винную кислоту
Для производства джемов применяют плоды и ягоды в консерв пой стадии зрелости Не допускается переработка перезрелого сырья.
Технологическая схема: определение в сырье содеожания пектина и составление рецептуры, инспектирование и соршровка плодов н ягод, мойка плодов и ягод, приготовление сиропа, подготовка сырья, варка джема, регулирование содержания инвертного сахара, наполнение тары и ее укупорка, стерилизация и охлаждение
Определение содержания пектина и составление рецептуры. Перед варкой джема в сырье определяют количество пектина по сгуст-ковой пробе отжимают 5—10 мл чистого сока, наливают в пробирку, добавляют 15—30 мл 6% кого этилового или метилового спирта или ацетона, смесь сильно взбалтывают и с образовавшегося осадка осторожно сливают спирт или ацетон
Если осадок имеет вид сплошной компактной массы, значит пек- . тиа в соке более 1,0% и добавлять его не нужно, а если осадок I представляет собой небольшие разрозненные хлопья, значит пектина недостаточно, и для повышения его содержания добавляют жели рующие соки
413
Соки отжимают из айвы, крыжовника, дикорастущих и культурных яблок, выжимок яблок, получаемых в производстве соков, первичных вытирок, получаемых в производстве яблочного пюре, семенных камер и кожицы, получаемых при очистке яблок Чистые свежие плоды, выжимки, вытирки, семенные камеры или кожицу варят с водой при соотношении 2 части воды к 1 части плодов - - до полного их размягчения
По окончании варки сок сцеживают, отстаивают и декантируют. На соковом прессе из плодовой массы отжимают сок, дают ему отстояться, а затем его смешивают со сцеженным соком Плотность сока по рефрактометру должна быть не ниже 10% При необходимости плотность сока повышают увариванием
Варку плодов и ягод и уваривание соков ведут в вакуум аппаратах или в двутельных варочных котлах
Допускается полная или частичная замена сока пектиновым по рошком, экстрактом или уваренным до содержания 10% СВ кондеи сатом, получаемым при бланшировании паром айвы, крыжовника или яблок Дозировка устанавливается опытными варками
Для регулирования содержания кислот и пН разрешается добавление 40%-ных растворов винной или лимонной пищевой кислоты в количестве от 0,2 до 0,4% к массе подготовленного сырья
Инспектирование и сортировка — см стр 381.
Мойка плодов и ягод — см стр 381.
Приготовление сиропа — см т 1, стр 236 и 237
Подготовка сырья Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на дольки; яблоки сортов Папировка, Белый налив и Антоновка можно оставлять с кожицей.
Сливы, персики, абрикосы и другие косточковые плоды освобождают от косточек и плодоножек. Крупные плоды нарезают на половинки или дольки
Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков
Мандарины очищают от кожицы, разделяют на дольки
Дыни очищают от кожицы, семенного гнезда и нарезают кусочками	'
Плоды физалиса очищают от чашелистиков и нарезают дольками.
Инжир освобождают от плодоножек
Крыжовник, клюкву и черную смородину осво бождают от плодоножек н вальцуют.
Фейхоа освобождают от кожипы 1 —1,5 минутным кипячением в 2—3% ном растворе каустической соды, удаляют чашечку и остатки кожицы и нарезают на кусочки
Сульфитированное сырье десульфитируют непосредственно перед варкой.
II- Замороженное сырье размораживают непосредственно пе-V К Ц ред варкой
Варка джема. Варку ведут в вакуум-аппаратах или в двутельных котлах в один прием до содержания 73% СВ (по рефрактометру) для нестерилизуемого и 69% для стерилизуемого джема
414
Перед варкой подготовленные плоды в варочной аппаратуре бланшируют в воде или в 10—15% ном сахарном сиропе, заливают 70— 75%-иым фильтрованным сахарным сиропом или просеянным мелким сахарным песком и подвергают варке до готовности За 5— 10 мин до окончания варки, если в этом есть необходимость, добавляют желирующие продукты. Подготовленные клубнику, сливу, алычу, ткемали, фейхоа, вишню, "инжир, яблоки и айву перед варкой в сахарном сиропе предварительно проваривают в воде (10—15% к массе плодов): ягоды —в течение 3—5 мин, фрукты (кроме айвы) — 10—15 мин, айву — до размягчения
Джем из мандаринов варят с добавлением 3—5% к массе плодов кожицы, нарезанной лапшой или измельченной на волчке.
Сульфитированное сырье десульфитируют в горячей воде до удаления сернистого газа, а затем варят джем так же, как из свежего сырья
Замороженное сырье размораживают перед варкой, после чего без бланширования варят так же, как и свежее сырье.
Регулирование содержания инвертного сахара. Варка джема должна сопровождаться периодической проверкой содержания инвертного сахара В нестерилизуемом джеме должно быть не более 40% инвертного сахара, а в стерилизуемом — не более 50%.
Способы регулирования содержания инвертного сахара в готовой продукции — см на стр 389
Наполнение тары и укупорка. Джем расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 1 л, укупориваемые лакированными крышками, в лакированные жестяные банки емкостью не более Юл, в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами емкостью не более 50 л и в тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 0,03 до 25 л, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей
Банки и крышки, применяемые для расфасовки стерилизуемого джема, не должны иметь остатков воды, а применяемые для расфасовки нестерилизуемого джема должны быть сухими.
Стерилизуемый джем расфасовывают при температуре не ниже 70°С, а нестерилизуемый джем — при температуре не выше 60°С Земляничный джем расфасовывают при температуре не выше 40° С. Расфасованный в бочки джем охлаждают в вакуум-охладителях или постепенным, в два-три приема, наполнением бочек.
После расфасовки стерилизуемого джема в банки их герметично укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию
Стерилизация и охлаждение. Стерилизацию джема в банках СКО производят при температуре 100° С и давлении в автоклаве 1,2 кгс/см3 (120 кПа) при следующей продолжительности (в мин)
Банки	83	1	201—15—20
83	2	20—20—20
83	5	20—10—20
После стерилизации банки с джемом охлаждают до температуры поды в автоклаве 35—40° С
Сведения по упаковке и маркировке приведены в т 1 на стр 65— ! I, по хранению в т. 1, на стр 206.
415
Таблица 160
Рецептура джема
Абрикосы
Алыча ...
Вишня
Дыня .
Ежевика
Земляника (клубника)
Инжир
Клюква ....
Крыжовник
Малина .
Мандарины
Персики Сливы Ткемали Фейхоа
Черная смородина
Яблоки
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готового джема)
416
Продолжение табл. 161
Плоды и	I 1	Сырье и материаль	1 S о	Нормы расхода			
				для стерилизуемого джема		для нестерили-зуемого джема	
				S § 5 2 «§	J S £ « К	и £ и	|g и а £2 ga ю £
	14	Плоды	15	600,0	665,0	635,0	702,5
		Сахар	1 3	620,5	620,5	657,75	657,75
		Сок	2	77,5	—	82,5	—
	15	Плоды	15	595,75	658,3	630,25	695,75
		Сахар	1 3	615,75	615,75	651,25	651,25
		Сок	2’	77,5	—	82,0		
	16	Плоды	15	590,5	645,75	623,0	681,5
		Сахар	1,3	610,5	610,5	645,5	645,5
		Сок	2	76,75	—	81,25		
	17	Плоды	15	586,5	638,25	620,25	675,0
		Сахар	1,3	606,0	606,0	641,0	641,0
		Сок	2	76,3	—	80,75	—
Айва	14	Плоды	40	__	859,75	__	909,25
		Сахар	1,3	—	627,25	—	663,5
	15	Плоды	40	—	752,5	—	900,0
		Сахар	1,3	—	623,0	—	657,75
	16	Плоды	40	—	848,3	—	896,25
		Сахар		—	618,75		653,75
Алыча	11	Плоды	17	..	636,5	..	672,5
		Сахар	. 1,3	—	642,25	—	678,5
	12	Плоды	17	—	630,0	—	665,0
		Сахар	1,3	—	645,5	—	670,0
	13	Плоды	17	—	626,25	—	663,5
		Сахар	1,3		632,0	—	668,5
Вишня	14	Плоды	22	767,25	849,5	811,5	898,5
		Сахар	1,3	606,5	606,5	641,25	641,25
		Сок	2	91,75		97,0	—
и Зак 3528
417
Продолжение табл 161
Ежевика
3 1	Сырье и материалы	о	Нормы расхода			
			для стерилизуемого джема		для нестерили-эуемого джема	
			5 ° и £ § з «и	h S3 52 gg.	Kg в 3 S 3 5 2 о £	§3 я £ 5 3 5 2 «а 2 <у YO £
15	Плоды	22	759,5	835,25	803,5	891,5
	Сахар	1,3	600,25	600,25	635,0	635,-0
	Сок	2	90,5	—	96,0	—
16	Плоды	22	755,25	826,0	798,0	872,5
	Сахар	1 3	596,75	596,75	630,5	630,5
	Сок	2	90,25		95,25	—
5	Сырье Сахар	25	-	12»8,0 657,5	—	1373,75 696,0
	Лимон ная кис			2,5		2,5
	Ванилин		—	0,05 1267,5	—	0,05
6	Сырье	25	—		—-	1391,5
	Сахар Лимон	1,3	—	642,5 2,5		679,5 2,5
	ная кис- Ванилип			0,005		0,05
7	Сырье	25	—-	1251,0	—	1323,75
	Сахар	1,3	—	633,75	—	670,75
	Лимон-	—	—	2,5	—	2,5
	ная кис					
	лота Ванилин	-	-	0,05	-	0,05
Q	Ягоды	10	695,0	810,75	735,75	858,25
	Сахар	1,3	634,0	634,0	671,0	671,0
	Сок	2	95,75	—	101,25	—
10	Ягоды	10	689,0	792,5	728,5 . 664,5	837,5 '
	Сахар	1,3	628,25	628,25		664,5
	Сок	2	95,0	—	100,0	—
и	Ягоды	10	687,0	780,0	725,0	825,0
	Сахар	1,3	620,5	620,5	662,25	662,25
	Сок	2	92,5	—	100,0	—
Продолжение табл. 161
Плоды и ягоды	е §	Сырье и материалы	1 S о	Нормы расхода			
				для стерилизуемого джема		для иестерили-зуемого джема	
				S ° и 3 -Sg,	Я 8 S £ О sg 2 3 «э £	s 3 h || Sg	II и £2
Земляника	7	Ягоды	10	711,0	817,5	764,35	864,25
(клубника)		Сахар	1,3	648,25	648,25	685,5	685,5
		Сок	2	98,0	—	103,5		
	8	Ягоды	10	702,0	795,0	743,75	841,25
		Сахар	1,3	641,25	641,25	678,25	678,25
		Сок	2	97,5	—	102,5	—
	9	Ягоды	10	691,5	711,0	731,5	817,0
		Сахар	1,3	630,5	630,5	667,0	667,0
		Сок	2	95,25	—	100,75	
Инжир	12	Плоды	g	669,25	755,5	708,25	796,75
		Сахар	1,3	617,25	617,25	653,0	653,0
		Сок	2	93,25	—	98,75	—
	13	Плоды	9	662,5	740,0	700,0	783,5
		Сахар	1 3	610,5	610,5	645,25	645,25
		Сок	2’	92,5	—	100,0	—
	14	Плоды	9	657,75	778,25	695,5	770,0
		Сахар	1,3	606,5	606,5	641,25	641,25
		Сок	2	91,75		97,0	
Крыжовник	13	Ягоды	10		518,75	__	549,0
		Сахар	1,3	—	638,75	—	1425,75
	14	Ягоды	10	—	515,5	—	545,25
		Сахар	1,3	-—	634,5	—	671,25
	15	Ягоды	10	-—	512,0	—	541,5
		Сахар	1,3	—	630,0	—	666,75
Клюква	8	Ягоды	14		508,75		538,25
		Сахар	1,3		665,0		703,25
	9	Ягоды	14		505,0		535,0
		Сахар	1,3		660,25	—	695,0
419
Продолжение табл 161
Плоды и	| S 1	Сырье и материалы	S о	Нормы расхода			
				для стерилизуемого джема		для нестерили-зуемого джема	
				gs § £ § § -В,	к i §1 ° t	|3 S3 ^2 * S	§ §1 «о S
Клюква	10	Ягоды Сахар	14 1,3		502,25 656,5	—	532,25 695,75
Малина	9	Ягоды	10	695,0	810,75	735,75	858,25
		Сахар	1,3	634,0	634,0	671,0	671,0
		Сок	2	95,75	—	101,25	—
	10	Ягоды	10	689,0	792,5	728,5	837,5
		Сахар	1,3	628,25	628,25	664,5	664,5
		Сок	2	95	—	юа,о	—
	11	Ягоды	10	687,0	780,0	725,0	825,0
		Сахар	1 3	620,5	620,5	662,25	662,25
		Сок	i	92,5		100,0	
Мандарины	10 И	Плоды Сахар Плоды	52 52’	=	1107,5 646,5 1099,25		1171,5 684,0 1162,5
		Сахар	1,3 52	—	641,75	—	678,75
	12	Плоды		—	1090,75	—	1154,0
		Сахар	1,3	—	636,75		673,75
Персики	12	Плоды	33	909,0	1022,5	962,0 653,0	1082,0
		Сахар	1 3	517,25	517,25		653,0
		Сок	2’	93,25	—	98,75	—
	13	Плоды	33	897,25	1002,5	950,75	1062,5
		Сахар	1,3	610,5	610,5	645,25	645,25
		Сок	2	92,5	—	100,0	—
	14	Плоды	33	893,0	988,75	944,75	1046,0 641,25
		Сахар	1,3	606,5	606,5	641,25	
		Сок	2	91,75		97,0	
420
Продолжение табл 161
	в			Нормы расхода			
				для стерилизуе-		для нестерили-	
	к			мого	джема	зуемого джема	
Плоды и	в	Сырье и	S		В		S W °
ягоды		материаль		S °	1 £		
			И	и £	§ а	В £	g V Зй
	3			§ §		§ й	
			о			J g.	
	О о5		О	оВ		«я	£
Сливы	12	Плоды	15	716,5	810,0	758,0	856,5
		Сахар	1 3	617,0	617,0	652,5	652,5
		Сок	2’	93,25			98,75		
	13	Плоды	15	710,0	800,0	751,25	837,25
		Сахар	1 3	611,5	611,5	647,0	647,0
		Сок	i	92,5	—	97,5F	—
	14	Плоды	15	704,25 606,5	780,0	744,75	825,0
		Сахар	1 3		606,5	641,25	641,25
		Сок	2	91,75	—	97,0	—
Ткемали	И	Плоды	17		636,5		672,5
		Сахар	1 3	—	642,25	—	678,5
	12	Плоды	17’	—	630,0 645,5	—	665,0
		Сахар	1.3	—		—	670,0
	13	Плоды	17 3	—	626,25			663,5
		Сахар		—	632,0	—	668,5
Фейхоа	10	Плоды	30	__	759,5		803,5
		Сахар	1,3 30	—	646,25	—	683,75
	11	Плоды		—	753,75	—	797,5
		Сахар	1 3	—	641,5	—	678,5
	12	Плоды	30 ’	—	798,0	—	794,5
		Сахар		—	636,5	—	673,5
Черная смо-	13	Плоды	3		437,25		462,75
родина		Сахар	1,3		644,5		682,0
	14	Плоды	3		435,0	«—	457,5
		Сахар	1,3	«хм»	640,5		677,75
	15	Плоды	3	«и.	432,0	«мм	456,75
		Сахар	1,3		636,75	—	673,5
421
Продолжение табл 161
12	Плоды	29	729,0	820,0	771,5	867,75
	Сахар	1 3	629,25	629,25	666,0	666,0
	Сок	2	79,25	—	84,0	—
13	Плоды	29	722,25	825,0	765,0	852,5
	Сахар	1,3	625,5	625,5	657,7	657,7
	Ськ	2	77,5	—	82,5	—
14	Плоды	29	718,25	795,0	760,25	841,5
	Сахар	1,3	610,0	610,0	656,25	656,25
	Сок	2	78,25	—	82,75	—
Основные требования к качеству (по ГОСТ 7009—71). По качеству джем выпускается высшим и I сортом. Джем из сульфатированного сырья и джем, расфасованный в бочки, оцениваются I сортом.
По органолептическим показателям джем должен отвечать требованиям, приведенным в табл 162
Таблица 162
Органолептические показатели джема
Внешний вид и консистенция
Желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема
абрикосового, сливового, из всех видов плодов и земляничного (клубнич- ягод ного), дынного, вишневого, ежевичного, малинового, черничного, клюквенного, брусничного, фейхоа.
Засахаривание не допускается
422
Продолжение табл 162
Показатели	Высший сорт	1 сорт
Вкус и запах Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем.
Вкус сладкий или кисловато-сладкий
Допускается вкус и запах, слабее выраженные, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов и
ягод, из которых он изготовлен Для джема из плодов и ягод со светлой мякотью —светло-коричневый оттенок.
I Допускаются для плодов со светлой мякотью коричневые оттенки, а для плодов с темной мя-]котью — буроватые
По физико-химическим показателям плодово-ягодный джем должен отвечать следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее стерилизованный джем ...	68
нестерилизованный джем . .	70
Общее содержание сахаров (в пересчете на инвертный сахар), % не менее стерилизованный джем ...	62
нестерилизованный джем . .	65
Содержание сорбиновой кислоты при расфасовке в тару из термопластичных материалов, %, не более .	................. 0,05
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2), % Для
I сорта, не более . .	...	0,01
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете	на	олово)	200
меди (в пересчете на	медь)	.	10 ~
свинца................... Не	допускается
Посторонние примеси......... Не	допускаются
Примечание Содержание олова и свинца определяется в джеме, расфасованном в жестяную тару.
По способу подготовки плоды и ягоды должны соответствовать 1ребованиям технологической инструкции
423
Плодово-ягодные конфитюры
Конфитюр представляет собой свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот
Ассортиментг'абрикосовьш, алычовый, айвовый, брусничный, вишневый, земляничный (клубничный), инжировый, крыжовниковый, клюквенный, малиновый, мандариновый, персиковый, сливовый, из фейхоа, черничный, черносмородиновый, яблочный, черноплоднорябиновый.
Сырье и материалы. Плоды и ягоды свежие или замороженные; сахар и пищевые кислоты, отвечающие требованиям действующих стандартов; пектин пищевой сухой или концентрат.
Технологическая схема: сортировка, мойка, подготовка сырья, приготовление раствора пектина, приготовление сиропа, варка, рас фасовка, укупорка, стерилизация, хранение.
Сортировка и мойка Сортировку и мойку плодов и ягод осуществляют так же, как при изготовлении джема
Подготовка сырья- а) свежих плодов Семечковые плоды (яблоки, айву) очищают от кожуры, семенного гнезда, плодоножки и режут на одинаковые по размеру дольки или кусочки или измельчают на равномерную по величине стружку Подготовленные плоды бланшируют с добавлением 10—15% по массе воды, яблоки 10— 15 мин, айву—до размягчения.
Черешню, вишню и мелкоплодные сорта слив и абрикосов калибруют по величине на 2—3 размера, очищают от плодоножек и удаляют косточки на косточковыбивных машинах
Крупноплодные абрикосы, персики и сливы разрезают на лоло-винки или дольки и одновременно удаляют косточки.
Мандарины очищают от кожицы, пленки и разрезают на дольки Дольки с добавлением 15% цедры, нарезанной лапшой, бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе.
Инжир разрезают на дольки и бланшируют 5—10 мин в воде при температуре 95—400° С.
Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков и подвергают вальцеванию или бланшированию в воде или паром
Фейхоа очищают от кожицы в кипящем 2—3%-ном растворе каустической соды в течение 1,0—1,5 д^ин, затем быстро промывают холодной водой, удаляют вручную чашечки и остатки кожицы и разделяют на дольки или нарезают на одинаковые по размеру кусочки, б) замороженных плодов. Замороженные в блоках плоды и ягоды дефростируют непосредственно перед варкой во избежание потемнения мякоти После дефростации инспектируют для удаления посторонних примесей и очищают от плодоножек и косточек.
Плоды, замороженные россыпью, инспектируют до дефростации и, если нет необходимости в их очистке, направляют сразу на варку. При необходимости очистки плоды дефростируют. Время от окончания дефростации до варки не должно превышать 20 мин
Приготовление пектина. Смешивают одну часть сухого пектина с тремя частями сахара-песка и полученную смесь растворяют в 16 частях воды в сборнике с мешалкой или с циркуляционной трубой и центробежным насосом Перемешивают смесь до полного раст-424
ворепия пектина и получения гомогенного раствора Раствор используют в день его приготовления
При использовании пектинового концентрата его предварительно смешивают с сахаром и водой в соотношении: на 1 часть концентрата 3 части сахара и 3 части холодной воды. Количество сахара, вносимого с пектином, учитывают в рецептуре, снижая соответственно закладку сахара
Приготовление сиропа. Сахарный сироп концентрацией 70— 75% готовят так же, как при производстве джема
Варка, а) Из свежего сырья. Перед варкой плоды и я-о-ды бланшируют по режимам, указанным в разделе «Подготовка сырья», в той же аппаратуре, в которой производится варка. К бланшированным плодам добавляют фильтрованный 70%-ный сироп или просеянный сахар-песок и ведут варку не более 30 мин
Когда содержание сухих веществ в массе достигнет 56%, добавляют пектиновый раствор, а затем 50% ный раствор кислоты Количество добавляемой кислоты определяют в зависимости от кислотности сырья, так чтобы кислотность готового продукта была в пределах 0,8—1,3%
В конфитюр из черешни, инжира, крыжовника в конце варки добавляют ванилин из расчета 15 г на 1 т конфитюра
б) Из замороженного сырья При варке из замороженных плодов исключается процесс бланширования В остальном процесс варки ведется так же, как из свежего сырья. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в общей массе достигнет 56%.
Расфасовка и укупорка. По окончании варки конфитюр охлаждают до 80—85°С и горячим расфасовывают в подготовленные сухие стеклянные или жестяные банки емкостью до 3 л. Банки сразу укупоривают подготовленными крышками
Стерилизация. Для лучшего желирования конфитюр на стерилизацию должен подаваться горячим немедленно после расфасовки
Стерилизацию проводят по режимам, приведенным в табл 163
После стерилизации конфитюр в банках охлаждают в автоклаве водой до снижения температуры воды до 33—40° С.
Таблица 163
Режимы стерилизации конфитюра
Номера банок	Продолжительность стерилизации, МИИ	Температура,	Давление в автоклаве	
			кгс/сма	кПа
( КО 83-1	20—15—20	100	1,2	120
СКО 83-2	20—20—20	100	1,2	120
< КО 83 5	20—10—20	100	1,2	120
9	5-10-15	90	1,2	120
13	5—20—15	90	1,2	120
Хранение. Конфитюры хранят при температуре 0—20° С и отно-i тельной влажности воздуха не более 75%.
425
Основные требования к качеству (по ГОСТ 10-51—71). Конфитюры выпускают одним сортом. Продукт должен представлять собой желеобразную массу с равномерно распределенными в ней целыми или нарезанными плодами и ягодами, равными по величине По физико-химическим показателям конфитюры должны отвечать следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее .	55
Общее содержание сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее ....	........... 48
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее ....	.......... 0,4
Песок и посторонние примеси . . Не допускаются
Таблица 164
Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара при производстве конфитюра
Конфитюр	Рецептура			Отходы н потери, %	Нормы расхода, кг на 1 т готовой продукции
	наименование сырья и материалов	количество	содержание сухих веществ, %		
Абрикосовый	Плоды	100	13	15	505
	Сахар	120	99,85	1,3 15	522
	Плоды	100	14		501
	Сахар	120	99,85	1,3	518
Айвовый	Плоды	100	14	40	710
	Сахар	120	99,85 15	1,3	518
	Плоды	100		40	705
	Сахар	120	99,85		514
Алычовый (ткема-	Плоды	100	11	17	525
левый)	Сахар	120	99,85 12	1,3	530
	Плоды	100		17	521
	Сахар	120	99,85	1,3	526
426
Продолжение табл 16j
Конфитюр	Рецептура			Отходы и потери, %	Нормы расхода, кг на I т готовой продукции
	наименование сырья] и материа-	количество	содержание сухих веществ, %		
Брусничный	Ягоды	100	8	14	615
	Сахар	100	99,85	1,3	535
	Ягоды	100	9	14	609
	Сахар	100	99,85	1,3	531
Вишневый	Плоды	100	14	22	590
	Сахар	по	99,85	1,3	513
	Плоды	100	15	22	585
	Сахар	110	99,85	1,3	509
Земляничный	Ягоды	100	7	17	643
(клубничный)	Сахар	100	99,85	1,3	541
	Ягоды	100	8	17	637
	Сахар	100	99,85	1,3	535
Инжировый	Плоды	100	12	9,0	475
	Сахар	120	99,85	1,3	526
	Плоды	100	13	9	472
	Сахар	120	99,85	1,3	521
Крыжовниковый	Ягоды	100	12	10	520
	Сахар	110	99,85	1,3	521
	Ягоды	100	13	10	516
	Сахар	по	99,85	1,3	518
Клюквенный	Ягоды	100	8	14	563
	Сахар	по	99,85	1,3	539
	Ягоды	100	9	14	558
	Сахар	по	99,85	1,3	535
Малиновый	Ягоды	100	9	10	582
	Сахар	100	99,85		531
	Ягоды	100	10	ю’	576
	Сахар	100	99,85	1,3	526
427
Продолжение табл. 164
Конфитюр	Рецептура			Отходы и потери, %	Нормы расхода, кг на 1 т готовой продукции
	наименование сырья и материа-	количество частей	содержание сухих веществ, %		
Мандариновый	Плоды Сахар	100 120	10 99,85	52 1,3	915 534
	Плоды	100	11	52 3	908
	Сахар	120	99,85		530
Персиковый	Плоды Сахар	100 120	12 99,85	33	645 526
	Плоды	100	13	зз’з	641
	Сахар	120	99,85		522
Сливовый	Плоды	100	11	15	513
	Сахар	120	99,85	1,3	530
	Плоды	100	12	15	509
	Сахар	120	99,85	1,3	526
Фейхоа	Плоды	100	10	30	627
	Сахар	120	99,85	1 3	534
	Плоды	100		зо’з	622
	Сахар	120	99,85		530
Черничный	Яюды	120	8	14	727
	Сахар	100	99,85	14’	528
	Яюды	120	9		719
	Сахар	100	99,85	1,3	522 •
Черносмородино-	Ягоды	100	12	10	447
вый	Сахар	130	99,85	1,3	529
	Ягоды	100	13	10	444
	Сахар	130	99,85	1,3	526
428
Продолжение табл 164
Конфитюр	Рецептура			Отходы и потери, %	Нормы расхода, кг на I т готовой продукции
	наименование сырья и материа-	количество частей	содержание сухих веществ, %		
Яблочный	Плоды	120	и	30	864
	Сахар	100	99,85	1.3	511
	Плоды	120	12	30	855
	Сахар	100	99,85	1,3	505
Черноплодноряби	Плоды	100	14	16	548
новый	Сахар	110	99,85	1.3	513
	Плоды	100	15	16	544
	Сахар	ПО	99,85	1,3	509
Примечания 1 При расчете норм принято содержание сухих веществ в готовом конфитюре 57%.
2	Норма расхода пектина на производство 1 т конфитюра из айвы, алычи, крыжовника, черной смородины и яблок сухою 5 кг или 50 кг концентрата; из абрикосов, слив, вишни— 8 кг сухого пектина или 80 ю концентрата; из прочих плодов и ягод сухого пек тина — 10 кг или концентрата 100 кг
3	Норма расхода ванилина на 1 т конфитюра из крыжовника, инжира — 0,015 кг
4	. Норма расхода лимонной кислоты на 1 т конфитюра из малины и черники 8 кг; из айвы, абрикосов, земляники, мандаринов, персиков, слив, яблок, вишни, брусники 3,5 кг, отходы и потери кис лоты 1,5%
5	Норма расхода сырья при производстве конфитюра из мандаринов с добавлением цедры уменьшается на количество добавляемой цедры
Брусника с яблоками
Продукт представляет собой свежие ягоды брусники и яблоки, сваренные с сахаром или сахарным сиропом до желеобразной консистенции
Сырье и материалы. Брусника равномерно и хорошо окрашенная, здоровая, незасушенная; яблоки зрелые, здоровые, свежие, сахар
Стадия зрелости — техническая.
Технологическая схема: инспектирование и сортировка, мойка, подготовка яблок, бланширование, варка, наполнение и укупорка тары
Инспектирование и сортировка. Плоды и ягоды инспектируют, удаляя раздавленные и битые, и сортируют по качеству и степени зрелости
Мойка. Моют плоды и ягоды холодной проточной водой до полного удаления загрязнений
Подготовка яблок. Удаляют семенные камеры и плодоножки и нарезают на дольки
429
Бланширование. Бланшируют в воде бруснику при 100° С, пока она не потеряёт упругость, яблоки — при 95° С, затем охлаждают водой.
Варка. Бруснику засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом и варят 8—10 мин, затем к ней добавляют яблоки и смесь уваривают до содержания сухих веществ 50% по рефрактометру.
Наполнение и укупорка тары. Бруснику с яблоками расфасовывают в стеклянные банки при температуре продукта не ниже 90° С и укупоривают
Таблица 165
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	Содержание сухих веществ,	Отколы, %	Норма расхода,
Яблоки .			10	17	335
Брусника .	. .	. .	11	14	820
Сахар		99,85	1,3	400
Основные требования к качеству (по РТУ ЛитССР 532—64) По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям:
Вкус и запах
Цвет
Консистенция и внешний вид
Вкус кисло сладкий, с хорошо выраженным вкусом и ароматом брусники и яблок
Соответствующий цвету брусники
Желеобразная масса разварившихся непротертых ягод брусники и плодов яблок.
Засахаривание не допускается
По физико химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам-
Содержание сухих веществ (по рефрак тометру), %, не менее................... 50
Общее содержание сахара (в пересчете
на инвертный сахар), %, не менее .	40
Содержание солей тяжелых металлов, мг, на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) . .	200
меди (в пересчете на медь) .	.	10
свинца .............................. Не	допускается
Песок и другие посторонние примеси . Не допускаются
Плодово-ягодное пюре стерилизованное
Готовый продукт представляет собой протертую массу свежих плодов или ягод
Ассортимент: абрикосовое, айвовое, брусничное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, земляничное (клубничное), кизиловое, клюквенное, клубничное, краспосмородиновое, крыжовниковое, мали-430
новое, персиковое, сливовое, черешневое, черничное, черносмородиновое, яблочное
Сырье: свежие плоды и ягоды в консервной стадии зрелости.
Технологическая схема: мойка, инспектирование, пропаривание и бланширование, протирание, подогревание, расфасовка, укупорка, стерилизация и охлаждение.
Мойка. В чистой проточной воде с применением соответствующих моечных машин.
Инспектирование, Надлежаще промытые плоды и ягоды инспектируют, удаляя непригодные экземпляры и посторонние примеси, а затем ополаскивают под водяным душем.
Пропаривание и бланширование. Перед протиранием плоды и ягоды, кроме голубики, ежевики, земляники, клубники и малины, размягчают пропариванием или бланшированием Бруснику, кизил, клюкву, красную смородину, крыжовник и черную смородину бланшируют в воде, взятой в количестве 10—15% от массы ягод при температуре 90—100° С в течение 3—8 мин.
Плоды пропаривают в шахтных или шнековых шпарителях и ди-гестерах при режимах, устанавливаемых в каждом отдельном случае опытным путем При температуре 100° С пропаривают яблоки и груши не более 15 мин, а косточковые плоды не более 10 мин.
Необходимо следить за равномерным пропариванием плодов.
Протирание и финиширование. Размягченные плоды и ягоды протирают— семечковые на протирочных машинах, а косточковые на этих же протирочных машинах, но с проволочными бичами или с резиновыми накладными бичами при числе оборотов в минуту не более 300 или на специальной протирочной машине для косточковых плодов (см т 1, стр 411—413 и 416—417)
Протертую массу вторично пропускают через финишер, оборудованный ситами с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм, до полного удаления грубых частиц
Подогревание, расфасовка и укупорка. Перед расфасовкой пюре подогревают в открытых котлах или в трубчатых подогревателях
Пюре из вишни, клюквы, голубики, черники и черной смородины расфасовывают в стеклянные банки, укупориваемые лакированными крышками
Пюре остальных видов расфасовывают как в жестяную лакированную тару, так и в стеклянную, укупориваемую лакированными жестяными крышками, емкостью не более 1 л для реализации в торговой сети, в трехлитровые стеклянные бутыли для сети общественного питания и в десятилитровые стеклянные бутыли для промышленной переработки
Расфасовывают пюре горячим: в тару емкостью до 3 л включительно — с температурой не ниже 85° С, в более крупную тару — не ниже 95° С.
Банки и крышки предварительно подготавливают в соответствии с установленными требованиями (см т. 1, стр. 6—12).
Наполненную тару немедленно укупоривают и не позже чем через 30 мин подвергают стерилизации и охлаждению.
Стерилизация и охлаждение, а) В автоклавах. Пюре, расфасованное в тару емкостью до 3 л включительно, стерилизуют и охлаждают в автоклавах с давлением в автоклаве в 1,5 кгс/см2 (150 кПа) кизиловое, клюквенное и крыжовниковое при температуре ')0° С, а остальное при температуре 100° С
431
Продолжительность процесса приведена в табл 166
Таблица 166
Продолжительность стерилизации (в мин)
Пюре	Стеклянная тара			Жестяные банки № 14
	СКО 83-1	СКО 83-2	СКО 83-3	
Абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, красносмородиновое, персиковое, сливовое, черешневое, черносмо родиновое, яблочное .	20—20—20	25—30—25	30-60—30	25-55—25
Брусничное, голубичное, ежевичное, землянич ное, клубничное, малиновое, черничное .	20—20—20	20—25—20	30 -45—30	24—40 -25
Кизиловое, клюквенное, крыжовниковое . .	15—15—15	20-20-20	25-40-25	20—35—20
Таблица 167
Нормы расхода сырья на производство плодово-ягодного пюре
Яблоки .	...	.	.	12,0	1136
Груши	. .	13,0	1149
Абрикосы, брусника, земляника, клуб ника, сливы .	...	14,0	1163
Клюква .	...	15,0	1176
Айва	16,0	1191
Персики .	.	.			17,0	1205
Вишня .	18,0	1220
Голубика, ежевика, красная смородина, крыжовник, малина, черника, черешня, черная смородина	20,0	1250
Кизил	.	...	...	27,0	1370
432
Охлаждение ведут до температуры воды в автоклаве 40°С
10 л Подогретое до температуры не ниже 97° С пюре расфасовывают в хорошо прошпаренные десятилйтровые бутыли, укупоривают их, устанавливают в деревянные клетки и для стерилизации крышек укладывают на 10—15 мин на бок, а затем устанавливают для охлаждения
Плодовое или ягодное пюре, расфасованное в стеклянные бутыли емкостью 10 л, используют как полуфабрикат в промышленной переработке с учетом содержания сухих веществ
Основные требования к качеству (по ГОСТ 18 17—70). По органолептическим показателям плодово ягодное пюре должно отвечать следующим требованиям-
Внешний вид и
{онсистенция
Вкус и запах
Цвет
Посторонние при меси
Однородная, равномерно протертая масса без частиц, волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы
Допускаются:
а)	наличие семян в пюре из клубники, земляники, черники, малины, ежевики, клюквы, черной и красной смородины,
б)	наличие каменистых включений в грушевом и айвовом пюре
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено пюре
Посторонние вкус и запах не допускаются
Свойственный плодам или ягодам помологического сорта, из которого изготовлено пюре: яблочного пюре—от светло зеленого до кремового, абрикосового и персикового пюре — от светло-желтого до оранжевого
Не допускаются.
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
айвовое, грушевое, алычовое, яблочное и крыжовниковое . .	. .	11,0
ежевичное, малиновое .....................10,0
абрикосовое, вишневое и кизиловое . .	13,0
брусничное, голубичное, земляничное, клюквенное, краспосмородииовое и черничное 8,5
облепиховое .	...	.	.	. .	8,0
персиковое, черносмородиновое, сливовое 12,0
433
Содержание солей меди (в пересчете на медь), мг
на 1 кг продукта, не более...................5,0
Содержание твердых минеральных примесей (пес ка), %, не более...............................0,01
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром
Готовый продукт представляет собой свежие протертые или дробленые плоды или ягоды, смешанные с сахаром.
Ассортимент. Протертые: брусника, голубика, ежевика, клюква, калина, кизил, клубника (земляника), лимонник, малина, черная смородина, красная смородина, черника, черноплодная рябина, яб-
Дробленые брусника, голубика, клюква, клубника (земляника), малина, смородина черная, черника, яблоки.
Сырье и материалы. Плоды и ягоды в консервной зрелости, сахар (см т 1, стр 234).
Технологическая схема: инспектирование, мойка плодов и ягод, подготовка плодов и ягод, протирание или дробление, смешивание с сахаром, деаэрация, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение.
Инспектирование. Отбор непригодных экземпляров.
Мойка. Ягоды и кизил моют под душем при давлении воды в душевых насадках не более 0,5 кгс/см2 (50 кПа), кизил и ягоды, кроме малины, ежевики и клубники, можно также мыть в встряхивающих моечных машинах Яблоки моют последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах.
Подготовка плодов и ягод. У плодов и ягод удаляют веточки, гребни, плодоножки и чашелистики.
Бруснику, кизил, черную смородину и черноплодную рябину, предназначенную для протирания, бланшируют при режимах, приведенных в табл. 168.
Таблица 168
Режимы бланширования плодов и ягод
Плоды и ягоды	Температура воды,	Продолжительность, мин
Брусника 		90—100	3-6
Кизил ....	. .	80—85	5
Черная смородина .	....	95—100	3-5
Черноплодная рябина	95—100	3—5
434
Яблоки бланшируют при температуре 100° С в течение устанавливаемого в каждом отдельном случае опытным путем времени, но не свыше 15 мин, с сохранением их формы, пока они не станут мягкими, но не разваренными и легко поддающимися протиранию.
При бланшировании количество воды должно составлять 10—15% к массе плодов или ягод В одной и той же воде бланшируют несколько раз, а затем добавляют ее в продукт при протирании соответствующих плодов или ягдд
При подготовке для дробления плоды и ягоды, кроме яблок, бланшированию не подвергают.
Протирание или дробление. Протирание производят последовательно на протирочных машинах через сита с отверстиями диаметром 2 мм и на финишерах через сита с отверстиями диаметром 0,75—0,8 мм.
Дробление производят на волчке через решетку с диаметром отверстий 3—5 мм
Смешивание. Смешивание протертой или дробленой массы с сахаром производят в соответствии с установленной рецептурой в смесителе из нержавеющей стали, постепенно добавляя сахар при постоянном помешивании для получения однородной массы.
Деаэрация. Деаэрацию смеси производят путем подогрева в течение 10 мин в вакуум аппаратах при разрежении 500—600 мм рт ст (остаточном давлении 21—34 кПа) до температуры 60—65° С или в двутельных паровых котлах — до температуры 65—70° С.
Наполнение и укупорка тары. Смесь расфасовывают в стеклянные или лакированные жестяные банки для розничной торговли емкостью до 1 л, для сети общественного питания емкостью до 3 л и в тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 30 до 250 мл, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для использования в контакте с пищевым продуктом
Наполненные банки немедленно укупоривают лакированными крышками и передают на стерилизацию
Стерилизация и охлаждение. Ежевику, землянику и малину стерилизуют при температуре 95° С и давлении в автоклаве 1,2 кгс/см2 (120 кПа), а бруснику, голубику, калину, кизил, клюкву, лимонник, черную и красную смородину, чернику, черноплодную рябину и яблоки цри температуре 100° С и давлении в автоклаве 1,5 кгс/см2 (150 кПа) по следующим режимам'
Банки СКО
Продолжится!.-ность,* мин
83-1
20-20 -20
83-2
25—25—25
83-3
25—60—25
58-1
20—15—20
Стерилизованные консервы охлаждают до температуры воды в втоклаве 40—45° С
435
Таблица 169
Рецептуры (в кг на 1 т готовой продукции)
Консервы	Содержание сухих веществ в протертом сырье, %	Пюре	Сахар
Брусника протертая с сахаром	7	483,9	516,1
	$	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
Брусника дробленая с сахаром	7	483,9	516,1
	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
Ежевика протертая с сахаром	7	505,4	494,6
	8	510,9	489,1
	9	516,5	483,5
Калина протертая с сахаром	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
	И	505,6	494,4
Кизил протертый с сахаром	12	511,3	488,7
	13	517,2	482,8
	14	523,2	476,8
Клубника (земляника) протертая с	6	478,7	521,3
сахаром	7	483,9	516,1
	8	489,0	511,0
Клубника (земляника) дробленая с	6	478,7	521,3
сахаром	7	483,9	516,1
	8	489,0	511,0
Клюква протертая с сахаром	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
Клюква дробленая с сахаром	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
Лимонник протертый с сахаром	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
Малина протертая с сахаром	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
Малина дробленая с сахаром	8	489,0	511,0
	9	494,5	505,5
	10	500,0	500,0
Смородина черная протертая с саха-	И	505,6	494,4
ром	12	511,3	488,7
	13	517,2	482,8
436
Продолжение табл. 169
Консервы	Содержание сухих веществ в протертом сырье, %	Пюре	Сахар
Смородина черная дробленая с саха-	11	505,6 511,3	494,4
ром	12		488,7
	13	517,2	482,8
Смородина красная протертая с са-	10	500,0	500,0
хгром	И	505,6	494,4
	12	511,3 670,2	488,7
Черника протертая с сахаром	6		329,8
	7	677,4	322,6
	8	684,8	315,2
Черника дробленая с сахаром	6	670,2	329,8 322,6
	у	677,4	
	8	684,8	315,2 457,6
Черноплодная рябина протертая с	17	542,1	
сахаром	18	548,8	451,2
	19	555,5	444,5
Яблоки протертые с сахаром	10	944,4 955,0	55,6
	11		45,0
	12	966,0 944,4	34,0
Яблоки дробленые с сахаром	10		55,6
		955,0	45,0
	12	966,0	34,0
Таблица 170
Нормы расхода сырья и материалов
(для готовых плодов и ягод протертых или дробленых с сахаром с содержанием сухих веществ — яблок 15%, черники 37%, ежевики 53% и остальных 55% и для сахара с учетом отходов и потерь в 1,5%)
Наименование консервов	Отходы и сырья, %	Содержание сухих веществ в протертом сырье, %	Нормы расхода, кг	
			„юре	сахар
Брусника протертая с саха-	14	7	562,7	524,0
ром		8	568,6	518,8
		9	575,0	513,2
Брусника дробленая с саха-	10	7	537,7	524,0
ром		8	543,3	518,8
		9	549,4	513,3
437
Продолжение табл 170

Отходы и .потери сырья,,%
Содержание сухих веществ в протертом сырье, %
Нормы расхода, кг
пюре сахар
Ежевика протертая с сахаром
Калина протертая с сахаром
Кизил протертый с сахаром
Клубника (земляника) протертая с сахаром
Клубника (земляника) дробленая с сахаром
Клюква протертая с сахаром
Клюква дробленая с сахаром
Лимонник протертый с сахаром
Малина протертая с сахаром
Малина дробленая с саха-
Смородина черная протер тая с сахаром
Смородина черная дробленая с сахаром
Смородина красная протертая с сахаром
Черника протертая с сахаром
Черника дробленая с сахаром
10	7	561,5	502,1
	8	567,6	496,5
	9	573,9	490,8
35	9	760,8	513,2
	10	769,2	507,6
	И	777,8	501,9
25	12	681,7	496,1
	13	689,6	490,2
	14	697,6	484,1
14	6	556,6	529,2
	7	562,7	524,0
	8	568,6	518,8
10	6	531,9	529,2
	7	537,7	524,0
	8	543,3	518,8
14	8	568,6	518,8
	9	575,0	513,2
	10	581,4	507,6
10	8	543,3	518,8
	9	594,4	513,2
	10	555,5	507,6
45,6	8	898,9	518,8
	9	909,0	513,2
	10	919,0	507,6
25	8	652,0	518,8
	9	659,3	513,2
	10	666,7	507,6
10	8	543,3	518,8
	9	549,4	513,2
	10	555,5	507,6
20	И	632,0	501,9
	12	639,1	496,2
	13	646,5	490,2
10	И	561,8	501,9
	12	568,1	496,2
	13	547,7	490,2
22	10	641,0	507,6
		648,2	501,9
	12	655,5	496,2
20	6	837,8	334,8
	7	846,8	327,5
	8	856,0	320,0
10	6	744,7	334,8
	7	752,7	327,5
	8	760,9	320,0
438
Продолжение табл 170
Наименование консервов	Отходы и сырья, %	Содержание сухих веществ в протертом сырье, %	Нормы расхода, кг	
			пюре	сахар
Черноплодная рябина про-	14	17	630,3	464,9
тертая с сахаром		18	638,1	458,1
		19	645,9	451,3
Яблоки протертые с саха-	15	10	1111,0	55,8
ром		И	1123,5	45,7
		12	1136,5	34,5
Яблоки дробленые с Саха-	10	10	1049,3	55,8
ром			1061,0	45,7
		12	1073,0	34,5
Основные требования к качеству (по МРТУ 18/171—67). Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по органолептическим показателям должны удовлетворять следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Для протертых плодов и ягод—однородная протертая масса без косточек, семенных гнезд, растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Для дробленых плодов и ягод — мажущая масса дробленых плодов и ягод, без семенных гнезд, растекающаяся на горизонтальной поверхности
Допускается
а)	наличие семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений;
б)	желирование массы;
в)	незначительное отделение сиропа.
Кисловато сладкий, приятный, свойственный свежим плодам и ягодам.
Соответствующий плодам и ягодам, из которых изготовлены консервы.
Допускается для земляники и малины бурый оттенок
По физико-химическим показателям плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром должны удовлетворять следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
яблоки протертые с сахаром . 14
черника протертая или дроб-
леная с сахаром .... 36
другие плоды и ягоды ... 54
439
Общее содержание сахара (в пере счете на инвертный), %, не менее
яблоки протертые с сахаром 8 черника протертая или дроб-
леная с сахаром .... 25 другие плоды и ягоды ... 58 Содержание витамина С (в черной смородине протертой или дробленой с сахаром), мг% (мг/гг).....................30
Содержание тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более меди (в пересчете на медь) . Ю олова (в пересчете на олово) 200 свинец .	....... Не допускается
Посторонние примеси	, Не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяется в консервах, расфасованных в жестяные банки
Фруктовые соусы
Фруктовые соусы представляют собой продукт из фруктов, размягченных паром, протертых и уваренных с сахаром.
Ассортимент: абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый, яблочный.
Сырье. Свежие, зрелые, здоровые фрукты Рекомендуются яблоки с сочной и светлой мякотью, абрикосы с отделяющейся косточкой и интенсивно окрашенной мякотью, сливы темноокрашенных сортов, груши с белой и бледно-желтой мякотью.
Технологическая схема мойка, инспектирование, пропаривание, протирание и финиширование, уваривание, расфасовка и укупорка, стерилизация и охлаждение.
Процессы мойки, инспектирования, ополаскивания, пропаривания, протирания и финиширования осуществляются так же, как при производстве стерилизованного плодово-ягодного пюре (см стр 430)
Уваривание. Протертую и финишированную фруктовую массу в двутельиых варочных котлах тщательно смешивают с предварительно просеянным сахаром из расчета на каждые 1000 частей пюре 100 частей сахара, доводят до кипения и уваривают до содержания сухих веществ в абрикосовом соусе не менее 23%, а в остальных не менее 21 %.
Расфасовка и укупорка. Фруктовые соусы расфасовывают в стеклянные банки, укупориваемые лакированными жестяными крышками, и в лакированные жестяные банки емкостью не более 1 л и укупоривают без вакуума при температуре соуса не ниже 85° С, а под вакуумом при температуре не ниже 70° С
По заказу сети общественного питания допускается расфасовка в тару емкостью до 3 л
Банки и крышки предварительно подготавливают в соответствии с установленными требованиями (см т. 1, стр 6—12).
440
Стерилизация и охлаждение. Не позже чем через 30 мин после наполнения и укупорки банок соусы стерилизуют в автоклавах при температуре 100° С по режимам, приведенным в табл 171.
Таблица 171
Режимы стерилизации
Вид тары	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
		кгс/см2	кПа
Заики СКО 83 1	20-12-20	1,2	120
» СКО 83-2	25-18-25	2,0-2,5	200—250
Жестяные банки №’13	15-12-15		120
После стерилизации соусы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45° С
Отходы и потери. Отходы и потери сырья составляют для яблочного соуса 11%, грушевого 13%, абрикосового и сливового по 14%, айвового 16% и персикового 17% Потери сахара 1% учтены при расчете норм
Таблица 172
Нормы расхода сырья и сахара на приготовление фруктовых соусов (в кг па 1 т готовой продукции)
Сырье и сахар	Л	да jig »JC 5 S’aS.	s	1	1	I ё		
Сырье	9			1271	—	—	1243
Сахар	—	—	—	112	.—.	—	112
Сырье	10	1338	1252	1209	1267	1223	1181
Сахар	—	116	106	106	106	106	106
Сырье	11	1275	1192	1151	1206	1164	1125
Сахар	—	Ш	101	101	101	101	101
Сырье	12	1217	1137	1098	1151	1112	1073
Сахар	—	106	97	97	97	97	97
Сырье	13	1164	1088	1051	1101	1063	1027
Сахар	—	101	92	92	92	92	92
Сырье	14	1115	—	—	1055	1019	—
Сахар	—	97	—	»		89	89	—
Сырье .	15	1071	—	—	—	—	—
Сахар		95					
441

Основные требования к качеству (по ГОСТ 18077—72) По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям
Внешний вид и консистенция Однородная, равномерно протертая пюреобразная масса без косточек, семян, семенных камер и кожицы.
Допускается незначительное потемнение верхнего слоя и незначительное отделение жидкой фазы слоем не более 5 мм.
Вкус и запах. Свойственные натуральным плодам; вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Не допускаются посторонние привкус или запах.
Цвет соуса из яблок — светлый с розоватым или желтоватым оттенком;
из айвы — светлый, от светло розового до темно розового,
из груш — светлый с розоватым, желтоватым, зеленоватым или светло коричневым оттенком;
из абрикосов —от светло-оранжевого до темно оранжевого;
из персиков — желтый, зеленовато-серый, темно-розовый,
из слив — от светло-зеленого до темно-фиолетового (оттенки, свойственные различным помологическим сортам)
По персиковому и абрикосовому соусам допускается светло-коричневый оттенок.
Консистенция При выкладывании на ровную поверхность масса соусов из яблок и айвы должна иметь слегка холмистый вид Все остальные соусы должны представлять собой пюреобразную, растекающуюся по поверхности массу.
IB соусах из айвы и груш допускается наличие твердых каменистых частиц плодовой мякоти
По физико-химическим показателям фруктовые соусы должны соответствовать следующим нормам:
Содержание сухих веществ, включая добавленный сахар (по рефрактометру), %, не менее абрикосовый соус . .	. .	23,0
остальные соусы ....	21,0
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг соусов, не более олова (в пересчете на олово) 200 меди (в пересчете на медь) .	5
Содержание твердых минеральных примесей (песка), %, не более 0,03 Посторонние примеси . .	. .Не допускаются
Фруктовые приправы
Фруктовые приправы — это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром, с добавлением пряностей
Ассортимент: абрикосовая, бруснично-яблочная, сливовая, сливо-во яблочная, яблочная
Сырье и материалы. Абрикосовое, сливовое, яблочное или смесь сливового и яблочного пюре с минимальным содержанием сухих веществ яблочного и сливового пюре 10%, абрикосового 12% и ми нималыюй общей кислотностью (в пересчете на ябочную) яблочного 442*
Таблица 173
Рецептура консервов и нормы расхода сырья и материалов при производстве фруктовых приправ
Яблоки		и	- -	38,5	—	—	- -
Брусника .... Пюре	8	—	46,5	—	—	—
яблочное ....	10	—	—	—	23	82
сливовое ....	15	—	—	80	57	—
абрикосовое .	13	82	—	—	—	—
Сахар		—	18	1о	20	20	18
Корица 		—	0.03	0,016	0,016	0,016	0,02
Гвоздика 		—	—	0,08	0,016	0,08	—
Имбирь		—	—	—	0,006	0,004	—
Нормы расхода (в	кг на	1 т готовой		продукции)		
Яблоки		П	—	600		—	—
Брусника ... Пюре	8	—	707			—
яблочное ....	10	—	—	—	232,5	954,0
сливовое ....	10	—	—	1016	620,0	—
абрикосовое .	12	897	—	—	—	—
Сахар .	.	.	...	—	196	198	253	200,0	209,0
Корица ...	...	—	0,3	0,16	0,16	0,16	0,2
Г воздика		—	—	0,8	0,16	0,08	—
Имбирь .	. .	....				0,06	0,04	
443
шоре 0,7%, абрикосового и сливового 0,9%, яблоки и брусника — свежие, здоровые и зрелые, сахар-песок, пряности (гвоздика, имбивь и корица).
Технологическая схема: подготовка пряностей и сахара песка, финиширование, уваривание, наполнение и укупорка тары, стерилизация и охлаждение.
Подготовка сырья и материалов. Яблоки моют, удаляют у них семенную камеру, плодоножку и нарезают их на дольки, бруснику бланшируют в кипящей воде 2—3 мин до размягчения Пряности тонко измельчают и просеивают через мелкое сито Сахар песок просеивают через сито
Финиширование. Пюре финишируют через сито из некорродирующего материала с отверстиями диаметром не более 0,75 мм.
Уваривание. К финишированному пюре добавляют просеянный сахар-песок в количествах для абрикосовой и яблочной приправ 18% к массе пюре, для сливовой и сливово-яблочной—20%, тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ в яблочной, абрикосовой и сливово-яблочной приправах 30%, в сливовой — 35%.
После окончания уваривания и выключения обогрева к уваренному с сахаром пюре добавляют тонко измельченные пряности в соответствии с установленной рецептурой и все тщательно перемешивают.
Наполнение и укупорка тары. Фруктовые приправы расфасовывают при температуре яе ниже 80° С в стеклянные банки СКО 58-1, 83-1, 83-2 и бутылки СКО 58-2, а для сети общественного питания в трехлитровые бутыли СКО 83-3
Наполнение тары ведут при температуре не ниже 80° С
Наполненную тару немедленно укупоривают крышками из белой лакированной жести при вакууме 400 мм рт. ст. (остаточном давлении 48 кПа).
Стерилизация и охлаждение. Укупоренные банки немедленно передаются на стерилизацию при температуре 100° С и давлении в автоклаве 1,2 кгс/см2 (120 кПа) при следующей продолжительности:
Банки СКО
Бутылки СКО 58-2
Бутыли СКО 83-3
После стерилизации стеклянные банки, бутылки и бутыли охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45° С.
Отходы и потери (в %)• яблоки 16, брусника 14, пюре яблочное, сливовое и абрикосовое по 1,5, сахар 1.
Повидло
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре (или их смесь), уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
444
Ассортимент: абрикосовое, алычовое, айвовое, вишневое, грушевое (из культурных сортов), жерделевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное, из смеси плодов и ягод.
Повидло выпускается стерилизованное в герметичной таре и не-стерилизованное как в герметичной, так и в негерметичной таре.
Сырье и материалы. Свежеприготовленное или консервированное плодово ягодное пюре (см стр. 430) Допускается смесь не более двух видов плодов и ягод, из них основного, по которому дается название, должно быть не менее 60% по массе. Не допускается использование овощей, груш дикорастущих сортов и добавление грушевого или овощных пюре
Сахар, лимонная и виннокаменная кислота и пектин — см. т. 1, стр 234, 253 и 254
Технологическая схема: подготовка пюре, приготовление пектинового раствора, варка повидла, охлаждение, наполнение тары и ее укупорка, стерилизация и охлаждение.
Подготовка пюре. Свежее плодовое или ягодное пюре готовят в соответствии с действующей инструкцией. Консервированное пюре перед варкой финишируют, пропуская через сито с отверстиями диаметром 0;75 мм Сульфатированное пюре десульфитируют до содержания в нем сернистого ангидрида не более 0,02,5%
Приготовление пектинового раствора. За сутки до употребления сухой пектиновый порошок замачивают в холодной воде из расчета 5 частей пектина на 95 частей воды и выдерживают в течение 12— 24 ч Порошок превращается при этом в набухшую студенистую массу Раствор добавляется в котел в конце варки.
Варка повидла. Повидло варят в вакуум-аппаратах с мешалками, в двутельных котлах с механическим или ручным перемешиванием и в чанах со змеевиками.
Варку производят по одному из следующих способов-
а)	уваривание пюре без сахара до содержания 16% СВ с последующим увариванием с сахаром до готовности;
б)	уваривание пюре с 50% полагающегося по рецептуре сахара до содержания 45% СВ с последующим увариванием с остальными 50% сахара до готовности;
в)	одновременное уваривание пюре вместе с полагающимся количеством сахара до готовности.
Готовое повидло должно содержать не менее 66%, а в теплое время года —с июня по октябрь — не менее 67% СВ по рефрактометру.
Для создания необходимой желирующей консистенции обеспечивают содержание фруктовой части от общей массы смеси пюре и сахара в количестве не менее 54%, для чего на 1 часть сахара берут 1,25 частей пюре с содержанием сухих веществ 11% и выше. При более низком содержании сухих веществ в пюре производят соответствующий его пересчет по сухим веществам
При выработке ящичного повидла на 1 часть сахара берут 1,8 части пюре.
Допускается замена не более 75% рецептурного количества сахара сиропом после однократной варки варенья и цукатов.
Для повышения желирующей способности повидла из косточковых плодов с низким содержанием пектина в него добавляют 5%-ный раствор пищевого пектина, который готовят за сутки до упо
445
требления Количество добавляемых пектина и кислоты определя ется лабораторией опытным путем
Содержание инвертного сахара в повидле должно быть не менее 25% Для повышения содержания инвертного сахара в грушевом повидле добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты
При варке повидла в вакуум-аппаратах смесь пюре и сахара предварительно в течение нескольких минут прогревается при атмосферном давлении Готовое повидло прогревается до 100° С
Продолжительность варки в двутельных котлах не должна превышать 45—50 мин
Охлаждение повидла. Перед расфасовкой в деревянную тару по видло охлаждают до 50—60° С в вакуум-охладителях, вакуум аппаратах и на столах При охлаждении в вакуум аппаратах повидло подогревают до 100° С, затем создают разрежение 500—600 мм рт ст (остаточное давление 21—35 кПа) и выдерживают при нем продукт в течение 5—10 мин
При необходимости расфасовывать горячее повидло тара заполняется постепенно, в 2—3 приема и укупоривается после достижения в бочках температуры до 50° Сив ящиках до 40° С
Наполнение тары и ее укупорка. Повидло расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 2 л, жестяные банки емкостью не более 10 л, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 17 кг, деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками вкладышами емкостью не более 50 л для торговой сети и не более 100 л для промышленной переработки, в алюминиевые тубы емкостью до 0,2 л и в тару емкостью от 0,03 до 0,25 л из термопластичных полимер ных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковки пищевых продуктов
По согласованию с торгующими организациями допускается рас фасовка повидла в стеклянные банки емкостью до 3 л.
Наполненную тару немедленно укупоривают.
В жестяные банки № 14 и 15 повидло расфасовывают при температуре 85—90“ С без последующей стерилизации, но с установкой кверху дном для стерилизации крышек В мелкую жестяную и стеклянную тару повидло расфасовывают при температуре не ниже 70° С с немедленной укупоркой и стерилизацией
Перед расфасовкой в бочки и ящики рекомендуется охлаждать повидло до 50—60° С
Стерилизация и охлаждение. Повидло стерилизуют при темпера туре 100° С с давлением в автоклаве для стеклянных банок 83-1 в 1 кгс/см2 (100 кПа), 83 2 в 1,5 кгс/см2 (150 кПа) и для жестяных банок 1 кгс/см2 (100 кПа) при следующей продолжительности (мин)
Банки СКО 83-1
з> >	83 2
Жестяные банки № 13
10—20—15
10—25—20
5-25-15
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 35—40° С.
446
Таблица 174
Нормы расхода пюре и сахара
(в кг на 1 т повидла с содержанием 67,5% СВ с учетом максимально допустимых потерь пюре 1,5%, сахара 0,85%)
	Вид тары					
Содержание					ЯЩИКИ	
						
тцеств в пюре, %	пюре	сахар	пюре	сахар	пюре	сахар
9	921	600	921	600	1064	587
10	829	600	829	600	1047	578
	754	600	754	600	1032	570
12	747	593	747	593	1016	561
13	738	586	738	586	1001	553
14	730	581	730	581	987	545
15	721	574	721	574	973	538
16	715	568	715	568	960	530
17	708	562	708	562	946	523
18	701	557	701	557	933	516
Примечания 1. При расчете рецептурного количества и расхода сахара и сиропа исходят из баланса сухих веществ сахара и сиропа.
2	Рецептура повидла при расфасовке в бочки и банки принята 125 частей плодового шоре с содержанием 11% СВ и выше на 100 частей сахара
3	При использовании плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ ниже 11% количество пюре пересчитывается на содержание сухих веществ в пюре 11%, сахар остается без изменений
4	Для ящичного повидла рецептура принята' на 100 частей пло дово-ягодного пюре — 100 частей сахара
5	. При варке грушевого повидла рекомендуется добавление пищевых кислот — до 2,5 кг на 1 т повидла.
6	. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью разрешается добавление пищевого пектина — до 8 кг на 1 т повидла
7	. При расчете норм учтены потери сахара в количестве 0,85% и плодово ягодного пюре 1,5%
Основные требования к качеству (по ГОСТ 6929—71) По органолептическим показателям повидло должно отвечать следующим требованиям
Требования
Внешний вид
Однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы
447
Показатели	Требования
	Для грушевого и айвового повидла и повидла из смеси плодов, в которую входило айвовое пюре, допускается наличие твердых каменистых клеток мякоти
Вкус и запах	Кисловато сладкий, свойственный плодам (или их смеси), из которых изготовлено повид-
Цвет	Соответствующий цвету плодов (или их сме си), из которых изготовлено повидло. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло коричневые оттенки, а для
Консистенция	плодов с темной мякотью — буроватые Для повидла из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, расфасованного в стек лянную, жестяную и бочковую тару, густая мажущаяся масса Для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимер ную тару, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом Для повидла из косточковых плодов — мажущаяся масса Для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящичную тару, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом
Засахаривание	Не допускается
По физико-химическим показателям повидло должно отвечать следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
Общее содержание сахара (в пе ресчете на инвертный сахар), %, не менее .
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %
Содержание консервирующих веществ, %, не более
сернистой кислоты (в пересче-
те на SO2)..................
бензойнокислого натрия (в пересчете на бензойную кис-
Содержание твердых минеральных примесей (песка), %, не более .	.	.	.	.....
448
Содержание тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более меди (в пересчете на медь) олова (в пересчете на олово) свинца	. .
Посторонние примеси
10
200
Не допускается
Не допускаются
Примечания 1 Содержание олова и свинца определяют в повидле, расфасованном в жестяную тару
2 Содержание консервирующих веществ определяют в повидле, приготовленном из пюре содержащего соответствующие консерванты
Плодово-ягодное желе
Готовый продукт представляет собой плодово ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот, пастеризованные или непастеризованные.
Ассортимент: абрикосовое, алычовое, айвовое, брусничное, виноградное, вишневое, земляничное, кизиловое, клюквенное, крыжовниковое, красносмородиновое, малиновое, мандариновое, персиковое, сливовое, ткемалевое, черничное, черноплоднорябиновое, черносмородиновое, яблочное, из смеси плодов и ягод
Сырье и материалы. Свежие или сульфитированные плодово ягодные соки или сиропы или их смесь при условии, что количество основного сока составляет не менее 65% от массы смеси
Сахар, сиропы, пищевоГпектин сухой или экстракт, пищевые ки слоты см т. 1, стр 234, 253, 254
Соки должны иметь, общую кислотность не ниже 1%; активную I кислотность (pH) от 3,2 до 3,4, причем при необходимости она мо- I жет быть повышена добавлением виннокаменной или лимонной кислоты в виде 50%-ного их раствора
Соки, применяемые для производства желе без добавления жели- ( рующих веществ, должны содержать не менее 1 % пектина	|
Технологическая схема: подготовка сока и сиропа, приготовле- ' ние раствора пектина, варка, расфасовка, укупорка, пастеризация, выдержка, хранение
Подготовка сока и сиропа. Свежеотжатые соки осветляют фер- // ментными препаратами, оклеиванием или другими способами и филь- J труют
Сульфитированные соки сливают с осадка и десульфитируют кипячением в течение 15 мин в чанах с барботерами или вакуум-аппа ратах’ при разрежении 550—600 мм рт ст (остаточное давление 21—28 кПа) до остаточного содержания SO2 не выше 0,015% Де сульфидированный сок фильтруют
Сиропы процеживают для удаления частиц мякоти, смешивают по рецептуре с подготовленным соком, нагревают до 70—80° С и фильтруют через асбестоцеллюлозпые пластины или асбестовую вату > па фильтрах.
Приготовление раствора пектина. Количество пектина, добавляемое к соку для получения желирующей консистенции, устанавливают опытными варками в лаборатории.
449
Пектиновый экстракт добавляют к соку без подготовки. Из сухого пектина готовят раствор.
Сухой (порошок) пектин смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 5, заливают 20 частями сока и выдерживают 5—6 ч для растворения Перед употреблением пектиновый раствор пропускают через сетку с диаметром отверстий 0,8 мм или фильтруют через мар лю Срок хранения раствора до 2 суток
Варка. Отфильтрованный сок загружают в двутельный котел или вакуум аппарат, добавляют к нему сахар по рецептуре и уваривают до содержания сухих веществ в пастеризованном—65%, в непастеризованном желе — 68%. Процесс уваривания должен продол- , жаться не более 30 мин Раствор кислоты и пектина добавляют в I желе в' конце уваривания При добавлении раствора пектйпа~кощ | "центрацйя желе понижается, поэтому для достижения необходимой концентрации варку продолжают еще 5—6 мин
Уваренную массу в горячем виде фильтруют через марлевый фильтр или капроновую сетку.
Расфасовывание и укупорка. Желе, не допуская остывания, расфасовывают в стеклянные и жестяные банки емкостью до ДЗЗл, тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 0,03 до 0,25 л и алюминиевые лакированные тубы емкостью до 0,2 л
Наполненную тару немедленно герметично укупоривают
Пастеризация. Желе с содержанием 65% СВ пастеризуют по режимам, приведенным в табл. 175
Таблица 175
Режимы пастеризации плодово-ягодного желе
Вид тары	Температура, “С	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве	
			кгс/см2	кПа
Банки СКО 83 5 .	.	95	20—10—20	1,2	120
Банки жестяные	8 емкостью 0,35 л	95	Ю—10—10	1 2	120
Тубы алюминиевые № 13	85	5—10—15	по	100
После пастеризации желе охлаждают до температуры воды в автоклаве 60° С
Выдержка. Непастеризованное желе сразу после укупорки, а пастеризованное немедленно после пастеризации подвергают выдержке в течение суток для охлаждения и желирования Стеклянные и жестяные банки и жесткую полимерную тару с желе устанавливают в строго вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельна крышке Алюминиевые тубы с желе обтирают, навинчивают на них бушопы и укладывают в контейнеры	|
Хранение. Желе хранят при температуре- пастеризованное от 0	1
до 20° С, непастеризованное от 0 до 10° С и относительной влажно- 1 сти воздуха не более 75%	а
450	|
««Ml
Рецептуры желе из плодово-ягодных соков
	(в кг на 1 т готовой пр ода		кции)
		Рецептуры
	я	g	с добавлением без добавления
		пектина	пектина
Плоды		
	ss- Is §s § S	3 о OS «5	з i з f
Абрикосы .		12	61	110	100	182	100
Алыча .		12	49	ПО 100	118	100
Айва .	....	9	45	ПО 100	118	100
Брусника .	.	.	. .	8	64	ПО 100	128	100
Виноград .		14	60	ПО 100	—	—
1 Вишня .		11	61	ПО 100	—	—
- Земляника .	....	7	69	ПО 100	—	—
Кизил .	9	40	ПО 100	133	100
Клюква		 7	69	НО 100	128	100
, Красная смородина .	7	74		128	100	128	100
, . Крыжовник .	10	46	ПО 100	118	100
' Малина	....	7	54	НО 100	—	—'
Мандарины .	.	.	. .	10	42	ПО 100	—	—
Персики	11	55	110	100	160	100
Сливы	10	49	120	100	160	100
Ткемали .		10	49	НО 100	160	100
Черника .	.	.	. .	7	69	128	100	128	100
Черная смородина .	.	10	41		121	100	118	100
у Черноплодная	рябина	12	49	—	—	128	100
V Яблоки .	.	...	9,5 56	132	100	132	100
		Таблица 177
	Нормы расхода сырья и	материалов
(в кг на 1 т готовой продукции) /1. Желе из плодово-ягодных соков
Плоды и ягоды	Сырье	Я	1 8 § 8 я О	Нормы расхода			
				с пектином		без пектина	
				1	& h		
Абрикосы	Сок	12		665	69b	1023	1069
	ИЛИ ПЛОДЫ	—	61	1090	1139	1677	1752
	Сахар			605	631	562	587
15*
451
Продолжение табл 177
Плоды и ягоды	Сырье	SS	SS § s §*§ gg оз К	Нормы расхода			
				с пектином		без пектина	
				g	||	I	И я s
Алыча	Сок	12		665	695	708	740
	ИЛИ плоды	—	49	1357	1418	1445	1510
	Сахар	—		605	631	600	627
Айва	Сок	9		685	716	731	763
	ИЛИ плоды	—	45	1522	1591	1624	1696
	Сахар	—	—	623	651	619	647
Брусника	Сок	8	__	693	724	796	832
	или плоды	—	64	1083	1131	1243	1300
	Сахар	—	—	630	658	622	650
Виноград	Сок	14	__	653	682		
	или плоды		60	1088	1137	—	—
	Сахар		—	593	620		—
Вншни	Сок	11				672	702
	или плоды	—	61	1102	1151				
	Сахар	—	—	611	638	—	—
Земляника	Сок	7		699	731	—	
	или плоды	—	69	1013	1059	—	—
	Сахар	-		636	664	—	—
Кнзил	Сок	9		685	716	813	850
	или плоды	—	40	1713	1790	2033	2125
	Сахар	—	—	623	651	611	639
452
Продолжение табл 177
Плоды и ягоды	Сырье	gs? й	i Is и S	.Нормы расхода			
				с пектином		без пектина	
				S	h	1 1	
Клюква	Сок	7	—	699	731	809	840
	или плоды	—	69	1013	1059	1185	1217
	Сахар	—		636	664	628	657
Красная	Сок	7		804	840	804	840
смородина	или плоды	.—	74	1087	1135	1087	1135
	Сахар			638	657	638	657 '
Крыжовник	Сок	10		679	709	723	755
	или плоды	—	46	1476	1541	1572	1641
	Сахар	—	—	617	645	612	640 ‘
Малина	Сок	7		699	731		
	или плоды	—	54	1294	1354				
	Сахар		—	636	664	—	—
Мандарины	Сок	10		679	709		
	или плоды	.—	42	1617	1688	—		
	Сахар	—		617	645	—	—
1 Крепки	Сок	и		672	702	932	974
	или плоды	—	55	1222	1276	1695	1771
	Сахар			611	638	582	608
Сливы	Сок	10		734	767	944	986
	или плоды	—	49	1498	1565	1927	2012
				611	639	590	617
453
Продолжение табл 177
Плоды и ягоды	Сырье	й о £	й С j|	Нормы расхода			
				с пектином		без пектина	
				§	1 с		1 h
Ткемали	Сок	10		679	709	944	986
	ИЛИ плоды	__	50	1385	1447	1927	2012
	Сахар	—	—	617	645	590	617
Черника	Сок или плоды	7	69	804 1165	840 1217	804 1165	840 1217
	Сахар	—	—	628	857	628	657
	Сок	10		739	772	723	755
смородина	или плоды Сахар		41	1802 611	1883 638	1763 612	1841 640
Черноплодная рябина	Сок или плоды Сахар	12	49	—	=	760 1551 594	794 1620 620
Яблоки	Сок	9,5		803	839	803	839
	или плоды	—	56	1434	1498	1434	1498
	Сахар	—		608	636	608	636
Б. Желе i	из плодово-ягодных <		УОКОв с	• добавлением.		сирот	а *
				Нормы расхода при содер-			
			СО кО		жании	в сиропе	
		5*	® О	73% СВ		78°/	О СВ
Пюты и яголы	Сырье	S °					
		га щ	8 я		• о		4°
		р	§§	h	н ш		
			s 1		S g		§ S
				§ р?		е	
	Сок	9		300	313	282	295
	или плоды			45	670	696	627	656
	Сироп	—	—	900	938	845	883
454
Продолжение табл 177
Ллот,ы и ягоды	Сырье	§ §	1 2 К 8 я fi	Нормы расхода при содержании в сиропе			
				73% СВ		78% св	
				is S S К o’	2 ф и §	g §	g s
Вишни	Сок	и		297	311	279	292
	или плоды	—	61	487	510	458	479
	Сироп	11	—	890	932	837	875
Кизил	Сок	9		266	278	250	261
	ИЛИ плоды	—.	40	665	695	675	652
	Сироп	—	—	904	945	848	886
Клюква	Сок	7		268	280	252	263
	или плоды	—-	69	390	406	366	382
	Сироп			911	952	854	893
Красная	Сок	7		268	280	252	263
смородина	или плоды	—	74	363	380	340	356
	Сироп	—		911	952	854	893
Черная	Сок	10	__	265	277	249	260
смородина	или плоды	—	41	647	676	610	635
	Сироп	—	—	901	941	845	885
Яблоки	Сок	9,5		300	313	281	294
	или плоды	—	56	540	560	500	525
	Сироп			900	940	843	880
* При добавлении желирующих веществ (в частях) для айвы, вишни и яблок —сока 100, сиропа 300, а для кизила, клюквы, красной и черной смородины — сока 100, сиропа 340
455
г
Продолжение табл 177
В Желе из купажированных плодово-ягодных соков
1	Содержание	Рецептура,		Нормы	*
’ |	Желе и сырье			Потери, %	расхода, кг
	ществ, %				 1
\Jk-	Яблочно-черносморо-				
диновое				
Яблочный сок .	. .	9,5	570	2,0	581	1
Черносмородиновый со<	10	237	2,0	241	1
Сахар .	. .	99,85	627	2,0	640	%
ЦС-	Яблочно-вишневое				
Яблочный сок ....	9,5	570	2,0	581
Вишневый сок		217	2,0	221
Сахар 		99,85	627	2,0	639
Яблочно-к гюквенное				
Яблочный сок , .	9,5	570	2,0	581
Клюквенный сок	7	213	2,0	217
Сахар 		99,85	637	2,0	650
Примечания 1 При другом содержании сухих веществ в соке производят соответствующий пересчет
2 Нормы рассчитаны на содержание сухих веществ в пастеризуе мом желе 67%, а в непастеризуемом — 70%.
3 Потери сока и сахара в 2% учтены в нормах расхода
Основные требования к качеству (по ОСТ 18 54—71) Плодово-ягодное желе выпускают высшим и 1 сортом
Желе, приготовленное из сульфитированных соков, оценивается не выше I сорта
Таблица 178
Органолептические показатели плодово-ягодного желе
Показатели	Высший сорт	|	1 сорт
Вкус н запах	Приятные, свойственные данному виду плодов или ягод 1 Вкус и запах, слабее выраженные
	Посторонние привкус и запах не допуска-
456
Продолжение табл 178
Показатели
Цвет
Прозрач-
Консистен-
Однородный
Прозрачное, без взве шенных частиц, пузырьков воздуха и пены
Равномерная студне образная масса, сохра няющая свою форму па горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом
Однородный, с потемнением на поверхности
Слегка мутное с наличием пузырьков или пены
Студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму
Засахарива-
Для расфасованного в тубы, густая медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности
Не Допускается
65
68
По физико химическим показателям плодово-ягодное желе должно отвечать следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометпу), %, не менее пастеризованное непастеризованное
Кислотность (в пересчете на яб лочную кислоту), % из клюквы, брусники, черной и красной смородины, ряби ны, облепихи и вишни . из слив и яблок из других видов плодов и ягод
Содержание общего количества сернистого ангидрида (в пересчете на SO2), %, не более Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) меди (в пересчете на медь) свинца	. .
Посторонние примеси .
200
Не допускается Не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца опре дечяют в консервах, расфасованных в жестяную тару
457
Яблочно-фруктовая смесь
Готовый продукт представляет собой яблоки, нарезанные дольками и быстро сваренные однократной варкой с пюре из окрашенных плодов или ягод (брусника, вишня, земляника, кизил, клюква) и сахаром до желеобразной консистенции
Сырье. Свежие, замороженные или консервированные яблоки и плодово-ягодное пюре свежеприготовленное или сульфитированное; сахар (см т 1, стр 234)
Технологическая схема: подготовка сырья, варка, наполнение тары, стерилизация
Подготовка сырья. Яблоки сортируют по качеству, моют, освобождают от плодоножек и семенного гнезда, разрезают на четвертинки или дольки и бланшируют их в воде при температуре 95° С или в 10—15%-ном сахарном растворе до размягчения Плодовое или ягодное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром пе более 1 мм
Замороженные яблоки дефростируют непосредственно перед варкой во избежание потемнения мякоти плода Замороженные яблоки не бланшируют
Сульфитированное сырье десульфитируют Яблоки десульфитиру-ют бланшированием в горячей воде Сульфитированное пюре десуль-фитируюг перед варкой в специальной аппаратуре Десульфитиро-ваниое пюре немедленно передают на варку
Варка. Процесс ведется в двутельных паровых варочных котлах при давлении пара от 1,5 до 3 0 кгс/см2 (от 150 кПа до 300 кПа) или в вакуум-аппаратах при разрежении 400—600 мм рт ст (остаточное давление 21—48 кПа) К подготовленным долькам яблок добавляют по рецептуре плодовое или ягодное пюре, сахарный сироп концентрацией 70—75% или сухой сахар и уваривают до готовности
Варку ведуг до достижения в смеси содержания сухих веществ по рефрактометру для нестерилизуемой смеси 75%, для стерилизуемой смеси 69%
Наполнение тары. Яблочио фруктовую смесь расфасовывают в стеклянные банки емкостью до 3 л, в жестяные банки емкостью до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами емкостью не более 50 л или в тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 0,03 до 0,25 л
Расфасовку готовой смеси в мелкую тару производят при температуре 70—80°С, а в бочки при температуре 50—60°С с наполнением в два-три приема
Стерилизация. Яблочно фруктовую смесь стерилизуют при 100° С с давлением в автоклаве в 1,2 кгс/см2 (120 кПа) при следующей продолжительности
Банки СКО
Продолжительность, мин
20—15—20
20—20—20
20—10—20
Стаканы емкостью
200 мл
458
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
соответственно изменяются и нормы его расхода
Основные требования к качеству (по ОСТ 18—35—71) По opi а нолептическим показателям яблочно-фруктовая смесь должна отвечать следующим требованиям
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах

Густая мажущаяся масса с цельными или разваренными доль ками яблок, не растекающаяся на горизонтальной поверхности
Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности для смеси, изготовленной с добавлением пюре из абрикосов, вишни, земляники
Засахаривание не допускается
Свойственный плодам или яю-дам, из которых изготовлена смесь, без посторонних запаха и привкуса
Свойственный данной смеси плодов или ягод
По физико химическим показателям яблочпо фруктовая смесь должна отвечать следующим требованиям.
459
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее в стерилизованной смеси	.	68
в нестерилизованной смеси .	70
Общее содержание сахара, выра женное в инвертном сахаре, %, не менее
в стерилизованной смеси .	62
в нестерилизованной смеси	65
Содержание, %, не более
общей сернистой кислоты . .	0,01
сорбиновой кислоты . .	.	0,04
Содержание твердых минераль
ных примесей, %, не более .	0,03
Содержание солей тяжелых ме
таллов, мг на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово)	200
меди (в пересчете на медь)	10
свинца .	.	.	... Не допускается
Примечания 1. Содержание солей олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в же стяную тару
2 Содержание консервирующих веществ определи ют в консервах, приготовленных из сырья, содержащего соответствующий консервант
3 Сообиновую кислоту определяют в спорных слу чаях
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ соки
Плодовые и ягодные пастеризованные соки 1
Готовый продукт представляет собой соки, отжатые из свежих плодов или ягод, натуральные или с добавлением сахара или сахарного сиропа, расфасованные в герметическую тару и пастеризованные или консервированные сорбиновой кислотой
Ассортимент. Соки натуральные А Осветленные барбарисовый, брусничный, вишневый, гранатовый, грушевый, ежевичный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черешневый, черничный, черносмородиновый, яблочный (см рис 8)
Б Неосветленные айвовый, алычовый, барбарисовый, брусничный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый, ежевичный, зем ляничный (клубничный), кизиловый, клюквенный, красносмородино вый, крыжовниковый, калиновый, малиновый, облепиховый, рябнно вый, сливовый, терновый, черешневый, черносмородиновый, черничный, черноплоднорябиновый, яблочный
Соки с сахаром или сахарным сиропом. А Осветленные барбарисовый, брусничный, вишневый, виноградный (из при морского винограда сорта Альфа), гранатовый, грушевый, ежевич ный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черносмо родиновый, черничный, ревеневый, яблочный
1 Кроме соков цитрусовых и виноградного 460
Б Неосветленные айвовый, алычовый, ткемалевый, облепиховый, голубичный земляничный (клубничный), калиновый, крыжовнике вый, малиновый, кизиловый, сливовый, терновый, черносмородино вый, гранатовый, черничный, грушевый, красносмородиновый, виш невый, рябиновый, ревеневый, шиповниковым, черноплоднорябиновый, яблочный
Купажированные соки: бруснично-яблочный, вишневочерешневый, грушево-яблочный, красносмородиново-яблочный, яблочно-алычовый, яблочно брусничный, яблочно-вишневый, яблочно-клубничный, яблочно клюквенный, яблочно-красносмородиновый, яблочноревеневый, яблочно-рябиновый,. яблочно черничный, яблочно черно смородиновый, яблочно-черноплоднорябиновый, яблочно шиповниковый, яблочно виноградный «Букурия» и «Лакомка», яблочно калино вый, яблочно облепиховый	------------
’ Соки для детского питания А Натуральные айвовый, вишневый, крыжовниковый, малиновый, черешневый, черносмородиновый, яблочный (из культурных сортов)
Б С сахаром или сиропом айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный, крыжовниковый, кизиловый, малиновый, сливовый, черничный, шиповниковый, яблочный (из культурных сортов)
Сырье. Плоды и ягоды зрелые, свежие, без грибных заболева ний и признаков порчи
Рекомендуемые сорта:
Вишнч Анадольская, Владимирская, Воробьевская, Любская, Морель, Подбельская, Прусская, Грузинская, Майдюк, Ширпотреб, Шпанка
Груши Бере Александр (Бере Боек), Бергамоты, Виневка, Виндзорская, Любимица Клаппа, Лесная красавица, Сен-Жермен
Гранаты Гюлоша красная, Гюлоша розовая, Бала Мюрсаль, Казаке-анар, Кзыл анар, Кармызы-кабух, Мелес, Назик-кабух, Шах нар
Земляника (клубника) Бирюлевская ранняя, Виктория, Глдануа, Комсомолка, Красавица Загорья, Коралка, Луиза, Мысов ка, Поздняя из Загорья, Рощинская, Саксонка, Стуруа
Малина Волжанка, Колхозница, Кутберт, Мальборо, Новость Кузьмина, Урожайная, Усанка, Фастольф
Красная смородина Варшевича, Вишневая, Виктория красная, Голландская красная, Латурнайс
Сливы Большая синяя (Великий герцог), Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка фиолетовая, Екатерина, Изюм Эрик, Кирке, Ниагара, Персиковая, Ранняя синяя, Ренклод Альтана, Ренклод северный, Ренклод фиолетовый, Сентябрьская
Черешня Бигарро Гролля. Вишневая, Воловье сердце, Гоше, Денисена желтая, Дрогана желтая, Жабуле, Кассини ранняя, Кон сервная, Наполеон черный, Негритянка, Никитская ранняя, Одесская черная, Суслены, Французская черная, Черная Найта
Черная смородина Боскопский великан, Восьмая Девисона, Голиаф, Коронация, Лакстопа, Лия плодородная, Неаполитанская, Сентябрьская Даниэля, Стахановка Алтая, Чудо Жиронды, Юбилейная
Яблоки: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый. Абилаури, Бельфлер желтыщ Бельфлер -китайка^ Бойкен, Вагнера призовое, Джиргаджи, Джонатан, Золотое Грайма, Кальвиль белый зимний, 462
Кальвиль снежный, Кандиль синап, Кенд Алма, Коричное полосатое, Мекинтош, Мельба, Налив белый, Наполеон, Народное," Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Пармен зимний золотой, Пепин шафранный^ Ренет бергамотный, Ренет Бурхарда, Ренет канадский, Ренет кас~ сельский, Ренет золотой курский, Ренет Ландсбергский, Ренет Орлеанский, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин белый, Сары синап, Сары-турш, Славянка, Суйслепское, Титовка, Ширван Тад-жи, Ширван газеди
Технологическая схема: инспектирование, мойка, подготовка пло дов и ягод перед извлечением сока, извлечение сока, очистка и осветление сока, купажирование, подслащивание, фильтрование, деаэрация и подогрев, розлив, укупорка, пастеризация.
Инспектирование. Удаляют плоды и ягоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси
Мойка. Семечковые плоды моют проточной водой последовательно в барабанных и вентиляторных моечных машинах, косточковые плоды — проточной водой в вентиляторных моечных машинах, загрязненные малину, землянику (клубнику), ежевику, а также все другие ягоды моют проточной водой в моечно-встряхивающих машинах или под душем Не загрязненные землей малину, землянику (клубнику) и ежевику разрешается не мыть.
Подготовка отдельных видов плодов и ягод перед извлечением сока — получение мезги. Малину, землянику (клубнику), ежевику, красную смородину, облепиху измельчают на вальцовых дробилках Дробленую массу пер"ёдают на прессование
Алычу, айву, бруснику, голубику, калину, клюкву, крыжовник, , рябину, чернику, черную смородину дробят Полученную мезгу на-1 гревают до 42—45°С, помещают в закрытый сборник и добавляют* к ней 0,03% очищенного ферментного пектолитического препарата! Аваморин в виде суспензии на соке или воде, тщательно размеши-1 вают, выдерживают 4—6 ч, затем прессуют
Замороженную клюкву, бруснику, облепиху оттаивают, нагревают до 30—35° С и прессуют
Барбарис и шиповник нагревают с добавлением 15—20% воды до появления мелких трещин на кожице, прессуют в горячем виде
Кизил, сливы, терн дробят и обрабатывают ферментами или в целом виде нагревают с добавлением 15—20% воды и передают на прессование
У гранатов срезают цветоложе и выбивают зерна на гранатоочистительной машине. Зерна направляют на прессование
Вишню и черешню дробят на вальцовых дробилках или дробилках КДП 4 так, чтобы раздавливалось не более 15% косточек.
Яблоки и груши измельчают на дробилках КДП 4 или дробил ках других систем на кусочки диаметром 4—6 мм
Извлечение сока. Подготовленную мезгу плодов и ягод, за исключением гранатов, прессуют на гидравлических пакпрессах или винтовых корзиночных прессах При использовании винтовых прессов мезгу для повышения выхода сока после первого прессования перелопачивают и прессуют вторично Сок первого и второго отжимов смешивают вместе.	°	г
Гранаты (зерна) прессуют на непрерывно действующем прессе ВПНД-5.
Полученный после огжатия сок процеживают через сито с перфорацией 0,8 мм.
463
\/J щают в вертикальный отстойный Х,‘ мощи 1%-ных растворов танина
Очистка и осветление. При изготовлении неосветленных соков вслед за процеживанием проводят сепарирование или отстаивание в течение 1—2 ч с последующей декантацией для отделения взвешенных частиц. Неосветленные соки из яблок, гранатов и вишни перед сепарированием нагревают в пастеризаторах охладителях до 85—92° С и охлаждают до 25—30° С для коагуляции и удаления коллоидов и взвесей
При изготовлении осветленных соков соки после процеживания 1 обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами, разре-I шенными органами здравоохранения, или растворами танина и же-|1 латина (оклеивание).
' Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблоч-I ного, сливового, черносмородинового и других видов соков, богатых пектиновыми веществами Сок нагревают до 40° С и добавляют в него 0,02—0,03% (в зависимости от активности) очищенного пекто-литического ферментного препарата, приготовленного в виде суспензии с соком или водой После перемешивания сок выдерживают с * препаратом 3—4 г до образования крупной взвешенной мути, затем декантируют с осадка и направляют на фильтрование
При осветлении оклеиванием сок охлаждают до 7—8° С и поме-_ ------------------------ --J чан 0клеивание проводят при по-
_ ________ -	__ г______г_____....а и желатина Дозировку растворов
танина и желатина устанавливает лаборатория для каждой партии сока в отдельности путем пробной оклейки небольших количеств сока в пробирках В сок вначале вносят установленную дозу раствора танина, а затем после размешивания — раствор желатина и выдерживают 6—10 ч После выдержки сок декантируют с осадка
Купажирование. Для улучшения вкуса купажируют соки с высокой кислотностью с более пресными соками Купажированные соки могут быть натуральными или с сахаром Рецептуры для купажирования приведены в табл 180
Подслащивание. К сокам с излишне кислым вкусом или низким содержанием сухих веществ добавляют сахар или сахарный сироп и выпускают эти соки как соки с сахаром
Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара на соки с сахаром указаны в табл 181
Фильтрация. Для осветления соки фильтруют через фильтр картон или асбестовую вату марки ЯК-3, добиваясь необходимой прозрачности Перед употреблением асбестовую вату промывают в горячей воде, затем стерилизуют 25—30 мин в кипящей воде Расход асбестовой ваты (воздушпосухой) 125—150 г па 1 м2 фильтрующей поверхности.
Деаэрация и подогревание. Подготовленные соки диаэрируют в деаэраторах пастеризаторах при температуре 35° С и вакууме 700— 720 мм рт. ст. (остаточном давлении 5—8 кПа) После деаэрации сок подогревают до 60—70°С при розливе в тару с последующей пасте ризацией или до 90—95° С при расфасовке в бутыли без пастериза-
Розлив. Подогретый сок немедленно расфасовывают в стеклянную или.жестяную лакированную тару емкостью до 3 л. Порожнюю и наполненную тару контролируют перед световым экраном па от сутствие дефектов
Укупорка. Наполненную тару с соком немедленно укупоривают прокипяченными лакированными крышками из белой жести
464
Таблица 180
Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара при производстве купажированных плодовых и ягодных соков
Сок	Рецептура, %	Отходы и потери сырья и материалов,	Нормы р:	асхода, кг
			' сырья	сахара
Бруснично яблочный брусничный	80	36	1250	
яблочный		15	40	250	—
сахар .	.	5	1,5	—	51
Вишнево-черешневый вишневый	65	39	1066	
черешневый .	. .	35	46	648	—
О<?Грушево-яблочпый грушевый .	80	41	1356	—
яблочный .	20	40	334	—-
Красносмородиново яблоч- красносмородиновый	80	36	1250	
яблочный .	. .	15	40	250	—
сахар	.	.	. .	р	1,5	-—	Ь1
Яблочно-брусничный яблочный .	83	40	1384		
брусничный ....	7	36	110	—
сахар .	....	10	1,5	—	102
Яблочно виноградный «Ла комка» и «Букурия» яблочный	48,4	40	807	
виноградный сорта Мускат .	46	35	708	
сахар	5,6	1 5		57
>\б^Я блочно-вишневый яблочный	79	40	1317	
вишневый	15	39	246	—
сахар	о	1,5	—	61
Яблочно клубничный 'яблочный	80	40	1334	
клубничный	15	31	218	—
сахар	5	1 5	—	51
Яблочно клюквенный яблочный	70	40	1167	
клюквенный	12	31	174	—
сахарный сироп 70% ный	18	1 5		128
Яблочно кр асн осм о р о ди и о вый яблочный	50	40	§34	
465
Продолжение табл 180
Рецептура,	Отходы и 1 потери сырья и материалов,	Нормы расхода, ki иа 1 т сока	
		сырья	сахара
красносмородиновый сахарный сироп 40%
Яблочно-ревеневый яблочный .... ревеневый .	. .
сахар .............
Яблочно рябиновый яблочный .	. .
рябиновый сахарный сироп 40% ный ...............
Яблочно-черничный яблочный .... черничный . . сахар ....
Яблочню-чернопл однорябиновый черничный ’. . .
черноплодиорябиновый сахар ...............
Яблочно черносмородино-яблочный .	. .
черносмородиновый сахарный сироп 70 % -ный ...	...
Яблочно-шиповниковый яблочный . шиповниковый . . сахар ...................
36	235	—
1,5	—	142
40	1334		
32	221		
1,5	—	51
40	750		
51	408	—
1,5	—	142
40	1284	
31	218	—
1,5	—	82
40	1334	-
51	306		
1,5	—	51
40	1250	
46	278	—
1,5	—	71,0
40	1167 -		
50	400	—
1,5	—	102
Пастеризация. Бутылки и банки с соком пастеризуют в автоклавах или непрерывно действующих пастеризаторах по режимам, приведенным в табл 182 Бутыли, наполненные нагретым до 90—95°С соком, не пастеризуют
Условия хранения. Оптимальная температура хранения соков в бутылках и банках 0—15° С Темпоокрашенные соки не следует хранить на свету.
Соки-полуфабрикаты в случае необходимости длительного хранения рекомендуется хранить в танках на холоду в атмосфере углекислого газа или азота или в асептических условиях Допускается консервирование сока-полуфабриката сорбиновой кислотой.
Таблица 181
, Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара по производству плодовых и ягодных соков с сахаром
Соки	Рецептура, %		S g“ W	ag 85. oS	Нормы расхода, кг на 1 1	
	сока	сиропа			сырья	сахара
Алычовый ткемалевый	70	30	30	48	1347	92
Айвовый			80	20	40	50	1600	81
Барбарисовый ....	80	20	30	53	1703	61
Брусничный Виноградный (для При	55	45	30	36	860	137
морского края) .	60	40	25	40	1000	107
Вишневый 		60	40	27	39	984	ПО
Голубичный ....	72	28	50	33	1075	142
Гранатовый	.	. .	70	30	30	62	1842	91
Грушевый		94	6 (сах.)	—	41	1954	61
Ежевичный	70	30	25	44	1250	76
Земляничный (клубничный)	80	20	40	31	1160	81
Калиновый	.	. .	60	40	45	__55__	1333	183
Кизиловый .			—		—7(Г	30	35	53	1490	107
Кизиловый десертный	70	30	48	53	1490	146
Клюквенный ....	55	45	40	31	797	183
Красносмородиновый	60	40	30	3b	938	122
Крыжовниковый	60	40	25	48	1154	102
Малиновый .	.	. .	80	20	35	44	1429	71
Облепиховый	60	40	40	33	900	163
Ревеневый	70	30	50	32	1030	152
Рябиновый	....	50	50	30	51	1020	152
Сливовый ....	80	20	35	48	1538	71
Терновый	....	80	20	35	57	1861	71
Черничный 		93	7 (сах.)	—	31	1348	71
Черноплодиорябиновый	60	40	30	51	1225	122
Черносмородиновый	60	40	30	37	953	122
Шиповниковый .	90	10 (сах.)	—	50	1800	102
Яблочный (для Прибалтийских республик н БССР)	95	(сах.)	—	40	1583	51
Примечание Отходы и потери сахара в количестве 1,5% учтены в нормах расхода сахара.
467
Таблица 182
Режимы пастеризации соков натуральных и с сахаром
Бутылки и банки емкое-	Продолжительность пастеризации, мин	Температура,	Дав1ение в автоклаве	
			кгс/см2	кПа
0,20-0,25	5—10—20	85	1 2	120
0,5	6—15—20	85	1’2	120
1,0	10—20—20	85	1,2	120
Консервирование сока сорбиновой кислотой производится в соответствии с технологической инструкцией по применению сорбиновой кислоты и ее солей в консервной промышленности
Таблица 183
Нормы расхода сырья на изготовление 1000 кг натуральных плодовых и ягодных соков
Сырье	g | IО oSS		S gas S О g £ S S	° & »g	s |	
без обработки фермен						
с обработкой фермен	47	53	8	55	45	2222
тами	....	42	58	8	50	50	2000
Барбарис Брусника без обработки фермен-	42	58	11	53	47	2128
с обработкой фермен	30	70	6	36	64	1563
тами	28	72	6	34	66	1515
Вишня	 Голубика без обработки фермен-	32	68	7	39	61	1640
с обработкой фермен	28	72	5	33	67	1493
тами .	.	. .	21	79		26	74	1352
Гранаты 		52	48	10	62	38	2632
Груши	36	64	5	41	59	1695
Ежевика . Земляника	38	62	6	44	56	1786
сок неосветленный .	24	76	7	31	69	1449
сок осветленный	24	76	9	33	67	1493
Калина 	 468	42	58	13	55	45	2222
Продолжение табл 183
Сырье	я о B's	fcf с? go	||| £ о я		£ га 3 g,	g в U ® 2«- к38
Сизил без обработки фермен тами с обработкой фермен тами Клюква без обработки фермен тами с обработкой фермен тами	. . . Красная смородина Крыжовник Малина Облепиха Рябина без обработки фермен тами . с обработкой фермен Слива без обработки фермен тами с обработкой фермен Черешня Черника без обработки фермен тами с обработкой фермен тами Черная смородина без обработки фермен тами с обработкой фермен тами	,	,	, Черноплодная рябина Яблоки дички . Яблоки культурные сок осветленный . сок неосветленный	42 38 26 21 30 40 38 26 41 39 38 47 39 26 24 38 29 41 42 36 зб	58 62 74 79 70 60 62 74 59 61 62 67 53 61' 74 76 62 71 59 58 64 64	11 6 8 6 7 10 10 10 10 10 7 5 8 8 10 8 8"	53 49 31 26 36 48 44 33 51 49 48 43 57 46 31 29 46 37 51 50 44 40	47 51 69 74 64 52 56 67 49 51 52 57 43 54 69 71 54 63 49 50 56 60	2128 1961 1449 1352 1563 1923 1786 1493 2041 1961 1923 1755 2326 1852 1449 1409 1852 1588 2044 2000 1787 1668
469
Основные требования к качеству натуральных соков (по ГОСТ 656—70) и соков с сахаром (по ГОСТ 657—70) В зависимости от качественных показателей натуральные соки и соки с сахаром выпускаются двух сортов — высшего и первого
Т а б п и ц а 184
Физико-химические показатели соков натуральных и с сахаром
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее алычовый ...............
айвовый	. .
барбарисовый . брусничный . виноградный (из приморского винограда Альфа)..............
вишневый .	...
голу бичный	. .
транатовый .... грушевый
из культурных сортов из дикорастущих сортов
ежевичный
земляничный (клубничный) .	. .
калиновый .
кизиловый .... кизиловый десертный клюквенный красносмородиновый крыжовниковый малиновый . облепиховый
ревеневый...........
рябиновый . сливовый .
терновый .	...
ткемалевый .	. .
черешневый .
черноплоднорябнновый черничный .	. .
черносмородиновый шиповниковый яблочный
из культурных сортов
470
Продолжение табл 184
Показатели	Натуральные соки		Соки с сахаром	
	ВЫСШИЙ	I сорт	высший	I сорт
из дикорастущих сор-				
тов >	. .	—	8					
Содержание спирта, %, не				
более			0,3	0,5	0,3	0,5
Общая кислотность соков				
(в пересчете на яблочную				
кислоту), %:				
алычовый (ткемалевыи)	0,8	—2,6	0,6	—1,7
айвовый ...	0,8	—1,6	0,7		। з
барбарисовый .	1 5	—3 7	1,2	-2^9
брусничный .	1,8	—2 J	0,9	—1»5
виноградный (из при-				
морского	винотрада				
Альфа) ...			0,5	—1,6
вишневый	.	...	0,9	-2,4	0,6	—1,5
голубичный	1 >3	—1,9	0,7		I 4
гранатовый .	0,6	-3,0	0,5	—2/1
грушевый				
из культурных сортов	0,3	-0,8	0,2	-0,8
из дикорастущих сор-				
тов	1,1	-1,6		
ежевичный .	0,9	-2,2	0,5	—1,5
земляничный	(клуб				
ничный)		0,8	-2,0	0,6	—1,6
калиновый	0,7	-2,0	0,5	—1,2
кизиловый	1,0	-2,9	0,7	-2,0
кизиловый десертный			0,7	-2,0
клюквенный .	1,4—3,1		1,0	—1,9
красносмородиновый	1,4—2,9		1,0	—1,9
крыжовниковый .	1,2	-2,4	0,7	-1,4
малиновый .	0,8	-1,7	0,6		3
облепиховый	. .	1,5—2,5		0,6	-L5
ревеневый			1,0	—1,5
рябиновый	1,2.	-2,7	0,7.		1 4
сливовый .	0,3	—1,5	0,3		 ।
терновый ....	0,8	-2,8	0,6	—2*2
черешневый	0,3	—1,0		
черноплоднорябиновый	0,9	—1,8	0 5'	—1,2
черничный		0,7	-1,5	0^6		1 4
черносмородиновый		-3,7	0,9	—2;2
шиповниковый			0,8	—1,8
яблочный				
из культурных сортов	0,3	—1,2	0,3	-1,2
из дикорастущих сор-				
тов 		1,1-	—1,6		
Содержание	сорбиновой				
кислоты, %, не более	0,06		0,06	
471
Продолжение табл 181
	Натураль	ные соки	Соки с сахаром
Показатели	высший	I сорт	высший сорт	1 СОРТ
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока, не более меди (в пересчете на медь) олова (в пересчете па олово) свинца 	 Посторонние примеси	5,0 100 Не до1 Не доп'		5,0 100 дускается ^скаются
Примечания 1 Содержание олова и свинца определяют в соках, расфасованных в жестяные банки
2 Содержание сухих веществ в яблочном натуральном соке, изготовленном в районе Белоруссии и Прибалтийских республик (в %, не менее) для высшего сорта — 10, для I сорта — 9
Основные требования к качеству купажированных птодово-яюдных соков (по ОСТ 18—12—70) По физико-химическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в табл 185
Таблица 185
Физико-химические показатели купажированных соков

Вишнево-черешневый Грушево-яблочный...............
Бруснично-яблочный
Красносмородиново-яблочный
Яблочно алычовый
Яблочно клюквенный
Яблочно черничный )_Яблочно-рябиновый ....
'''Яблочно черносмородиновый ^'Яблочно черноплоднорябиновый
Яблочно брусничный .
Яблочно облепиховый
Яблочно шиповниковый .
Яблочно-ревеневый
к/’Яблочно клубничный
'/Яблочно-вишневый
Яблочно красносмородиповый
Яблочно виноградный «Букурия» «Лакомка» .
Яблочно калиновый
472
Содержание витамина С, мг% (мг/гг), не менее яблочно шиповниковый яблочно облепиховый
Содержание спирта, %, не более
Содержание сорбиновой кислоты %, не более
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока, не более меди (в пересчете на медь) олова (в пересчете на олово) свинца
Посторонние примеси
5,0
100
Не допускается
•Не допускаются
Натуральный осветленный пастеризованный виноградный сок
Продукт представляет собой сок, отжатый из свежего винограда, расфасованный в герметичную тару и пастеризованный
Сырье. Виноград зрелый, здоровый, без признаков брожения и плесневения, с кислотностью в пределах 0,2—1,0% и содержанием сухих веществ (по рефрактометру) (в %, не менее) для выработки соков I сорта—14, для соков высшего сорта, марочных и для детского питания — 16
Рекомендуемые сорта — Алиготе, Асыл кара, Баян ширей, Во-скеат, Изабелла, Кабассия, Каберне, Кокур белый, Кара изюм, Ка-хет, Лидия, Мсхали, Мускаг белый, Мускат венгерский, Парма, Пино черный, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Серексия, Са перави, Тербаш, Тавквери, Фетяска, Цоликоури, Цицка, Хиндогны.
Технологическая схема: мойка, инспектирование, дробление, получение сока, очистка сока, хранение сока-полуфабриката, осветление, купажирование, фильтрация, подготовка тары, розлив и укупорка, пастеризация, контрольная выдержка и хранение
Мойка. Виноград моют в вентиляторной моечной машине при расходе воды не менее 1 л на 1 кг сырья и напоре воды в душевой установке не менее 2 кгс/см2 (200 кПа). Напор воздуха в вентиляторе не менее 100 мм рт ст (13 кПа)
Оставшуюся на гроздях воду удаляют обдуванием воздухом из вентилятора в направлении сверху вниз
Инспектирование. На ленточном конвейере, движущемся со скоростью 0,15 м/с, из винограда удаляют заплесневевшие и больные ягоды и грозди
Дробление Виноград дробят на дробилках или дробилках греб-неотделителях. Рекомендуется применять дробилки-гребнеотделите-ли. чтобы отделить из винограда перед прессованием гребни, которые могут придать соку терпкий вкус.
Получение сока. Первые порции легко отделяющегося сока (сок-самотек) извлекают из виноградной мезги на стекателях различных систем Затем мезгу прессуют на гидравлических пакетных, пневматических или горизонтальных корзиночных прессах Допускается использование шнековых прессов ПНД-5 В этом случае для производства пастеризованного сока используют только сок I и II фрак-
473
ции. Сок III фракции собирают отдельно и передают на спиртование или сульфитацию
Очистка сока. Сок, извлеченный на стекателях и прессах, ели вают вместе и процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм или очищают на отделителях типа КС 4, снабженных ситами с отверстиями диаметром 0,5— 0,8 мм, для удаления крупных взвесей и посторонних примесей, попавших в сок при прессовании
После процеживания сок рекомендуется сепарировать Сок, полученный на шнековых прессах, обязательно очищают на сепараторах периодического или непрерывного действия Содержание взвешенных частиц в соке после сепарирования не должно превышать 5% Определение количества взвешенных частиц ведут по методике, описанной в технологической инструкции по производству нату-
рального пастеризованного виноградного сока
При отсутствии сепараторов разрешается для удаления взвешенных частиц применять электросепараторы конструкции МНИИППа или отстаивать сок в течение 16—24 ч в отстойниках при температуре 0—4° С Перед отстаиванием сок должен быть обязательно охлажден до 4° С
Подготовленный таким образом сок полуфабрикат поступает на хранение
Хранение сока-полуфабриката. Применяется три основных способа хранения сока-полуфабриката, а) в танках в атмосфере углекислоты с охлаждением, б) в танках в асептических условиях, в) в 10 литровых бутылях
Хранение в танках в атмосфере углекислоты при пониженной температуре. Для хранения сока применяют танки емкостью от 15 до 50 м3 из нержавеющей стали или стальные, покрытые защитными материалами (в том числе эмалью), предохраняющими стенки танка от коррозии под влиянием кислот
Танки перед заполнением промывают водой, обрабатывают 1,5%-ным раствором каустической или кальцинированной соды, илн 2%-ным раствором серной, или 3%-ным раствором соляной кислоты для удаления со стенок кристаллов винного камня При прочном соединении кристаллов со стенками эти растворы выдерживают в танках до 3 суток. После удаления растворов стенки танка промывают водой, затем обрабатывают известковым молоком 5% нои концентрации или 2°/о-ным раствором кальцинированной соды Содовые растворы смывают горячей водой до полного удаления всех загрязнений со дна и стенок танка
Затем внутреннюю поверхность танка и его арматуру протирают спиртом, танк закрывают и заполняют снизу чистой водой до полного вытеснения всего воздуха В танк, наполненный водой, подают углекислый газ, который вытесняет воду н заполняет весь объем Подачу газа прекращают, когда давление в танке Достигнет 0,5— 1,0 кгс/см2 (50—100 кПа) В таком положении танк остается до
заполнения соком
За несколько дней до заполнения соком температура в танковом отделении понижается до —2, —3° С
Очищенный сок перед загрузкой в танки подогревают до 97° С, выдерживают при этой температуре 0,5—1,0 мин и сразу охлаж-
474
дают до ± 1° С Эти операции проводят в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах-охладителях с автоматическим регулированием температуры пастеризации и охлаждения Сок подают в танки по закрытой системе трубопроводов, которую перед подачей сока промывают горячей (не ниже 95° С) водой в течение не менее 30 мин
В процессе заполнения давление углекислоты в танках поддерживается в пределах 0,5—1,0 кгс/см2 (50—100 кПа). После заполнения танк тщательно герметизируют. В течение всего периода хранения (до 6 мес) температура в танковом отделении должна быть — 2—3° С, давление углекислоты в танках не менее 0,2 кгс/см2 (20 кПа). При хранении происходит самоосветление сока и выпадение кристаллов винного камня
При хранении ежедневно первые три дня, а затем не реже одного раза в 10 дней контролируют содержание спирта и наличие микроорганизмов в соке. При заполнении сок-полуфабрикат не должен содержать спирта более 0,2% и живых клеток дрожжей В случае обнаружения роста микроорганизмов или повышения содержания спирта сверх 0,3% сок должен немедленно передаваться на переработку или повторную пастеризацию
После выдержки в танках сок декантируют с осадка и направляют на дальнейшие операции Осадок выгружают из танков и под вергают сепарированию, фильтрации или обработке на отделителе грубых примесей КС-4 для извлечения остатка сока Полученный сок используют для спиртования или сульфитации
Хранение в танках в асептических условиях Санитарная обработка танков и трубопроводов производится так же, как при хранении в атмосфере углекислоты После санитарной обработки и испытания на герметичность водой проводят стерилизацию танков, трубопроводов, пастеризатора-охладителя и арматуры острым пролетным паром давлением 2 кгс/см2 (200 кПа) в течение 1 ч, после того как температура отходящего конденсата достигнет 90—95° С.
Воздушные обеспложивающие тканевые фильтры стерилизуют пропусканием через них сернистого газа в течение 10—15 мин или паром одновременно со стерилизацией трубопроводов (при использовании в фильтрах термостойких фильтрующих материалов)
Теплообменники оборудуют приборами автоматического контроля и регулирования температуры подогрева и охлаждения сока и контрольными ртутными термометрами
После подготовки танка он заполняется стерильным соком
Сок стерилизуют в пластинчатом пастеризаторе по следующему режиму подогрев за 40 с до 92° С, выдержка при этой температуре 20 с и охлаждение до 20—25° С за 30 с
После заполнения танков соком их тщательно герметизируют Хранение сока производится при нерегулируемой температуре, но не ниже —2° С Контроль за хранением сока ведется так же, как и при хранении в атмосфере углекислоты
Хранение в 1 0-л игровых бутылях Сепарированный сок подогревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 90—95° С и разливают в хорошо промытые и обработанные паром горячие бутыли емкостью 10 л. Наполненные бутыли немедленно укупоривают лакированными крышками СКО, предварительно тща
475
тельно промытыми н обработанными в кипящей воде или острым паром. Укупоренные бутыли выдерживают 10 мин, затем охлаждают холодным воздухом или водой Бутыли с соком хранят в складах или утепленных траншеях при температуре не ниже —2° С
После выдержки сок из бутылей декантируют с осадка, процеживают через сито из неожавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм или пропускают через отделители грубых примесей КС 4, затем направляют на дальнейшие операции
Осветление. Искусственное осветление сока-полуфабриката применяют в случае недостаточного его самоосветления в процессе хранения Осветление может проводиться одним из следующих методов. ферментными препаратами, фильтрацией с кизельгуром, бентонитом, бентонитом и ультразвуком, бентонитом и желатином
Осветление ферментными препаратами Применяют очищенный пектолитический ферментный препарат Аваморин ППК. В сок, нагретый до 40- 45° С, добавляют 0,02—0,03% препарата в виде суспензии, приготовленной на соке, смесь тщательно размешивают и оставляют на 3—4 ч до образования крупных хлопьев мути
Фильтрация с кизельгуром. Используют озерный обожженный диатомит лапландского месторождения. Фильтрацию ведут на намывных фильтрах Перед фильтрацией диаТомит смешивают с трехкратным количеством воды (по массе) и дважды пропускают через краскотерку для измельчения крупных частиц Подготовленный диатомит смешивают с соком из расчета 100—150 г сухого диатомита на 1 м2 фильтрующей поверхности и пропускают через фильтр для образования поверхностного фильтрующего слоя Затем приступают к фильтрованию В процессе фильтрования к соку непрерывно добавляют диатомит в количестве 0,05—0,2% (по массе) в зависимости от количества взвесей и- коллоидов в соке После фильтрования с диатомитом сок подвергают контрольному фильтрованию на фильтр прессе через фильтр картон
Осветление бентонитом Применяют грузинский бентонит— аскангель в дозах до 5 г/л Готовят 20%-ную суспензию бентонита на горячей (70—80° С) воде, пробной оклейкой устанавливают необходимую для осветления сока дозировку Подобранную дозировку суспензии бентонита разводят в пятикратном количестве сока и вносят в резервуар с соком, установленный в охлаждаемом помещении После тщательного перемешивания смеси дают отстояться в течение 20—60 ч, затем сок декантируют с осадка
Осветление бентонитом и ультразвуком Дозировка бентонита уменьшается в 3 раза по сравнению с осветлением одним бентонитом Сок, смешанный с водно соковой суспензией бен тонита, обрабатывается в ультразвуковом проточном аппарате ультразвуком (частота колебаний 20—22 кГц), получаемым от че тырех преобразователей типа ПМС 6 После ультразвуковой обработки сок отстаивается 1—2 суток в резервуаре, установленном в охлаждаемом помещении, затем декантируется с осадка
Осветление бентонитом и желатином Добавление желатина уменьшает дозировку бентонита в 1,5 раза по сравнению с осветлением одним бентонитом Желатин готовят в виде 0,5%-ного раствора. Предварительно желатин замачивают в теплой (30° С) воде и выдерживают 1,5—2,0 ч для набухания. Затем смесь подо
476
гревают до 40° С и выдерживают при этой температуре при непрерывном перемешивании до полного растворения желатина. В сок добавляют водно-соковую суспензию бентонита, а затем раствор желатина и выдерживают 20—30 ч, после чего декантируют с осадка
Купажирование. Соки с недостаточно гармоничным вкусом и слабым ароматом или не соответствующие по физико-химическим показателям требованиям ГОСТа купажируют с соками, имеющими более высокие органолептические качества и химические показатели
Фильтрация. Декантированный сок фильтруют на фильтр-прес-сах или намывных фильтрах. В фильтр прессах в качестве фильтрующих перегородок используют асбесто-целлюлозные пластины марки Ф или фильтр-картон марок Т или Ш В намывных фильтрах в качестве фильтрующего материала рекомендуется использовать диатомит. Фильтрацию с диатомитом ведут, как указано в разделе «Осветление»
Прозрачность сока после фильтрации контролируют визуально или при помощи фотоэлектроколориметра-нефелометра согласно инструкции по определению мутности виноградных соков
Подготовка тары Сок разливают в бутылки емкостью до 0,5 л, стеклянные и лакированные жестяные банки емкостью до 1,0 л и бутыли емкостью до 3,0 л Соки для детского питания разливают в тару емкостью не более 0,2 л
Тару подвергают разбраковке по качеству, санитарной обработ ке в соответствии с действующей инструкцией по подготовке тары и контролю на целость и чистоту перед световым экраном
Для укупорки применяют предварительно промытые и прокипя ценные лакированные жестяные крышки (СКО для стеклобанок и СКК для бутылок)
Розлив и укупорка. Пои розливе сока в тару с последующей пастеризацией сок нагревают до 50—60° С в пластинчатых или труб-
Таблица 186
Режимы пастеризации в автоклавах
Тара	Продолжительность, мнн	Температура, °C	Давление	в автоклаве
			кгс/см2	кПа
Банки СКО				
58 1	6—10—15	85	1,0	100
58 2	Ю—15—20	85	1,0	100
Жестяные банки № 13 Банки СКО	15-25-20	85	1,0	100
58-1	8—35—15	75	1,0	100
58-2	8—40—15	75	1,0	100
Бутыли СКО 83 3 и 83-6 Бутылки СКК емко-	20—60—20	75	1,0	100
стью, л				
0,2	8—30—15	75	При атмосферном	
			давлении	
0,5	8-40-15	75	То же	
477
чатых теплообменниках, разливают в тару и укупоривают на автоматических закаточных машинах.
При розливе в бутыли без пастеризации сок нагревают до 90— 95° С, немедленно разливают и укупоривают
Укупоренную тару с соком контролируют перед световым экраном на отсутствие дефектов и посторонних примесей в соке Пастеризация. Пастеризацию сока проводят в аппаратах непрс рывного действия или в автоклавах В непрерывно действующих пастеризаторах сок в бутылках и банках емкостью 0,2 л пастеризуют по режиму 10—30—10 мин при 75° С Режимы пастеризации в автоклавах приведены в табл 186
Контрольная выдержка и хранение. После пастеризации осуществляют мойку, сушку, световой контроль, оклейку этикетками и упаковку в ящики всех видов тары с соком
В течение 7 дней готовый сок проходит контрольную выдержку на складе, затем подвергается выборочному визуальному контролю. При отсутствии признаков микробиальной порчн сок отгружается потребителям или оставляется на длительное хранение Хранят сок при температуре 10—12° С в затемненных помещениях
Основные требования к качеству (по МРТУ 18/79—65) В зависимости от вида применяемого сырья и качественных показателей сок выпускается трех сортов марочный, высшего и I сорта Марочный сок вырабатывается из сырья одного ампелографического сорта. Сок, изготовленный из смеси гибридных сортов, оценивается не выше I сорта.
478
Таблица 187
осветленного виноградного сока
чества продукта, поступившего на данную операцию
фитацию
10,5 кг
Таблица 188
Физико-химические показатели виноградного сока
Показатели	Сорт сока		
	марочный	высший	первый
Содержание сухих веществ (по реф			
рактометру), %, не менее . . Кислотность (в пересчете на винную	16	16	14
кислоту), °/о •	•	....	0,2—1,0	0,2—1,0	0,2—1,0
Содержание спирта, %, не более Наличие осадка, % по массе, не бо-	0,3	0,3	0,5
лее ...			0,05	0,10	0,15
Содержание сорбиновой кислоты, %, не более	.	.	.... Содержание солей тяжелых метал	-	-	0,06
лов, мг на 1 л сока, не более			
меди (в пересчете на медь)	5	5	5
олова (в пересчете на олово)	100	100	100
свинца			Не	допускается	
Посторонние примеси	.	...	Не	допускаются	
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в соках, расфасованных в жестяную тару
479
Добавление к виноградному соку сока из других плодов и ягод, сахара, кислот, искусственных красящих и ароматических веществ, воды и химических консервантов не допускается
Виноградный сок должен отвечать требованиям, приведенным в табл 188
Плодовые и ягодные соки с мякотью1
Готовый продукт представляет собой соки, полученные путем тонкого из.мельчения плодов п ягод с добавлением или без добавления сахара или сахарного сиропа
Ассортимент. Соки натуральные брусничный, сливовый, яблочный
Соки с сахаром-, абрикосовый, айвовый, брусничный, виноградный (из приморского винограда Альфа), вишневый, голубичный, ежевичный, кизиловый, красносмородиновый, крыжовниковый, клюквенный, персиковый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из культурных сортов), «Яблочко»
Соки купажированные (из смеси двух видов плодов и ягод) сливово виноградный «Флоричика», яблочно-клюквенный, яблочно брусничный, яблочно-черносмородиновый, яблочно-черноплодно рябиновый «Здоровье», яблочно-черничный, яблочно-красносмородиновый, яблочно сливовый, яблочно крыжовниковый, яблочнорябиновый, яблочно голубичный
Сырье. Плоды и ягоды зрелые, свежие, без грибковых заболеваний ч признаков порчи, замороженные или стерилизованные полу фабрикаты
Рекомендуемые сорта плодов и ягод — абрикосы Александр ранний, Краснощекий, Никитский, Ананасный, Венгерский крупный, Шиндахлан
Айва Оргеевская, Сорокская, Бендерская оранжевая, Берец кий, Мускатная, Изобильная, Янтарная
Брусника, голубика, клюква, черника — различные дикорастущие сорта с ароматной, сочной мякотью
Виноград Лидия, Изабелла, приморский Альфа
Вишня. Владимирская, Любская, Воробьевка, Немировка, Ширпотреб, Шпанка
Красная смородина Варшевича, Голландская красная, Вишневая красная
Крыжовник: Авенариус, Виноградный, Варшавский, Индустрия, Красный шампанский, Черный негус, Финик штамбовый
Кизил дикорастущих и культурных сортов с мякотью красного цвета
Персики. Золотой юбилей, Эльберта, Никитский, Лола, Нектарины (узбекский) Сальвей, Рочестер
Сливьг Венгерки (обыкновенная, ажанская, итальянская), Ренклоды (северный, фиолетовый, зеленый), Изюм-Эрик, Кирке, Красная Ниагара, Кулек
Черная смородина Боскопский великан, Восьмая Девисона, Голиаф, Неаполитанская, Лакстон, Сентябрьская Даниэля, Лия плодородная, Стахановка Алтая.
1 Кроме соков цитрусовых 480

Яблоки' Белый налив, Астраханское красное, Боровинка, Бой-кен, Коричное, Ренеты (орлеанский, шампанский, Симиренко), Розмарин белый, Пепин лондонский, Бельфлер китайка, Антоновка, Кальвиль снежный, Мантуанской, Мекинтош, Папировка, Штрейф
Технологическая схема: сортировка, мойка, обработка отдельных видов сырья (удаление веточек, плодоножек, косточек, дробление, подогрев), получение сока, добавление сиропа и кислоты, гомогенизация, деаэрация, подогрев, розлив, укупорка, стерилизация
Сортировка и мойка. Плоды и ягоды сортируют по качеству, отбирая некондиционные плоды и посторонние примеси, затем моют косточковые плоды последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах, косточковые — в вентиляторной, ягоды — в моеч-но-встряхивающей машине или под душем
Обработка отдельных видов сырья. Айва Плоды дробят на дробилке КДП-ЗМ и бланшируют при 95—100° С
Бруснику, голубику, клюкву, чернику сортируют по качеству, дробят на вальцовых или другого типа дробилках, мезгу нагревают до 70—75° С
У винограда отделяют гребни, ягоды дробят, протирают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 1,5—1,8 мм, нагревают до 70—90°С и финишируют через сита с диаметром отверстий 0,4— 0,5 мм
У вишни, абрикосов, слив, персиков удаляют плодоножки и косточки При удалении косточек На протирочных машинах плоды предварительно нагревают до 80—85° С, при удалении косточек на косточковыбивных машинах нагревают плоды с удаленными косточками вишню, кизил и оливы до 80—82°С, абрикосы и персики— до 65—70° С
Яблоки измельчают на дробилках, мезгу обрабатывают острым
паром.
Получение сока. Для получения сока используют дезинтеграторы, протирочные машины или центрифуги
Косточковые плоды и ягоды при использовании протирочных ма шин вначале протирают через сита с диаметром отверстий 1,5— 2,0 мм, затем через сита с отверстиями 0,8—0,4 мм
Из яблок сок получают только на дезинтеграторах или центрифугах НВШ-350 с ситами, имеющими круглые отверстия диаметром 0,06—0,1 мм или щелевидные размером 0,1 X 2,0 мм.
Добавление сиропа и кислоты Сок смешивают с сахаром или сахарным сиропом и растворами лимонной и аскорбиновой кислот в соответствии с рецептурой, установленной для каждого вида сока (табл 189).
Гомогенизации Сок, смешанный с необходимыми компонентами,
тонко измельчают в гомогенизаторах различных систем или колло-
идных мельницах
Деаэрация и подогрев. Соки деаэрируют в деаэраторах пастеризаторах при температуре 35—40° С и разрежении 700—715 мм рт ст (остаточном давлении 6—8 кПа) Допускается проведение деаэрации в вакуум-аппарате при температуре 45—50° С и разрежении 630- 680 мм рт. ст (остаточное давление 11—17 кПа) в течение не более 10 мин. После деаэрации сок подогревают до 70— 80° С.
16 Зак 3528
481
Таблица 189
Рецептура соков с мякотью
Наименование соков
Натуральные
Брусничный
Сливовый .
Яблочный .
I юо I юо
I юо |
С сахаром
Абрикосовый.............
Айвовый ................
Брусничный...............
Вишневый.................
Виноградный «Приморский» ...................
Г олубичный.............
Кизиловый...............
Клюквенный ..	.	. . .
Крыжовниковый .	.	. .
Красносмородиновый .
Персиковый...............
Сливовый из венгерки и других темноокрашенных сортов .................
Сливовый из Ренклода . . Черничный...............
Черносмородиновый . . Яблочный с сахаром .	.	.
Яблочный с сиропом .	.	.
9
8
13
7
10
12
Купажированные
Сливово-виноградный «Фло-ричика» сливовый.................
виноградный .	. .
Яблочно-брусничный яблочный.................
брусничный ....
38	35	32
27	—	—
50	30	37
20	—	—
482
Продолжение табл 189
Наименование соков	“ 1" 1» § s О <3 S&e	Соотношение, %		Концентрация сахарного сиропа, %
		1	|	
Яблочно-голубичный яблочный 		10	50	28	40
голубичный ....	7	22	—	—
Я блочно-красносмородиновый яблочный .	.	. . ,	10	55	25	43
красносмородиновый	7	20	—	—
Я блочио-черноплоднорябино-вый яблочный		10	30	40	35
черной лоднорябииовый	12	30	—	—
Я б почно-чернйомородиновый яблочный		10	50	35	38
черносмородиновый . .	10	15	—	—
Яблочно черничный яблочный 		10	55	25	35
черничный ....	7	20	—	—
Яблочно-клюквенный яблочный	10	50	30	35
клюквенный .	7	20	—	—
Яблочно крыжовниковый яблочный		10	50	35	33
крыжовниковый .	. .	11	15	—	—
Яблочно-рябиновый яблочный 		10	30	40	35
рябиновый	. .	12	30	—	—
Я блочно-сливовый яблочный ...	10	40	30	37
сливовый		12	30	—	—
Розлив и укупорка. Соки, разливают на автоматических наполни гелях в стеклянные и лакированные жестяные банки и бутыли емкостью до 3 л, бутылки емкостью до 1 л и алюминиевые тубы емкостью 0,2 л Соки для детского питания разливают в стеклянные банки или бутылки емкостью не более 0,.25 л
Наполненную тару укупоривают на вакуум-укупорочных или за-к ночных машинах крышками из лакированной жести
Стерилизация Укупоренную тару с соком стерилизуют в автоклавах или непрерывно действующих пастеризаторах по режимам, указанным в табл 190
После пастеризации банки, бутылки и бутыли с соком охлаждают холодной водой до снижения температуры воды в автоклаве ио 40° С
483
Режимы стерилизации
Наименование соков	Продолжительность стерилизации (в мин)			
	жестяные банки—до 0,5 л	стеклянная		
		более 1 л	более 0,5	
Вишневый, черносмородиновый, яблочный, натуральный, клюквенный, чернич ный, голубичный, брусничный, сливово-виноградный Яблочный с сахаром, персиковый, айвовый Красносмородиновый, сливовый, крыжовниковый, виноградный, кизиловый Абрикосовый (при температуре расфасовки не ниже 85° С)	15-25—15	20—50—30	20—35—20	
	85;С 15—25—15	90°С 25—60—30	85°С 20—35—20	
	95°С 15-25-15	Ю0°С 20—50—30	95°С 20—35—20	
	90“С 20-20—25	100°С 20-90—30	95°С 20—70—30	
	110°С	100°С	100’С	
Таблица 191
Нормы расхода сырья, полуфабрикатов и сахара
Наименование соков	Отходы и потери при переработке,			Нормы расходаусырья, сахара и полуфабрикатов в кг на 1 т сока			
	g	полуфабрикатов		3 1	полуфабри-		Г
		В			5	0.3	
Натуральные
Брусничный
Сливовый
Яблочный (на дезинтеграторе) ...
Яблочный (на центрифуге)
Абрикосовый .	.	.	| 24 I 17 I 6 I 658 I 602 I 532 I 91
Айвовый .	.	. .	28	—	6	694 —	532 152
Брусничный . . .	16	11,5 3	714 678 619 203
Вишневый.................I 23 I 18 | — I 844 ] 793 I — | 142
484
Таблица 190
плодово-ягодных соков с мякотью
и Температура (°C)			Давление в автоклаве	
более 0 2 до 0,5 л	до 0,2 л	алюминиевые	кгс/см»	кПа
20—25—15	20—20—15	10—15—15	1,2	120
85°С 20—25—20	85°С 20—20—20	90°С 10—15—15	1,5—2,0	150—200
95°С 20—25—20	95°С 20—20—20	90°С 10—15—15	1,2—2,0	120—200
90°С 20—20—25	90°С 20-15-25	90°С	1,2-1,5	120—150
по°с	110°С			
Продолжение табл 191
	О т х о л.ы Ти спот е р и 1			Нормы расхода сы			;рЬЯ
		ерерабс		сахара	и полуфабрикатов кг иа 1 т сока		
		полуфабри-			полуфабри-		
Наименование соков				0,			
	3 i	3	g	3 i	3		1
	&			5			
Виноградный	«Примор-							
ский» .	32	—				735	——	——	
Голубичный	27	20	6	1027	938	798	140
Кизиловый	37	31,5	-—.	794	730	-—	168
Клюквенный .	16	12	3	714	682	619	195
Крыжовниковый	21	16	5	633	595	526	162
Красносмородиновый	25	18,5	6	733	675	585	183
Персиковый	. . Сливовый из темноокрашен-	32	24	—	809	728		91
ных слив	. .	21	15	—	760	706	—	93
Сливовый из ренклода	25	18,5	—	934	859	—	76
Черничный		22	16	6	770	714	638	130
Черносмородиновый	. .	30	22	7	714	641	538	178
Яблочный с сахаром . .	30	—	—	1357	——	—-	51
Яблочный с сиропом .	. .	30	—	—	1071	—	—	102
							485
Продолжение табл 191
Наименование соков	Отходы и потери при переработке,			Нормы расхода сырья, сахара и полуфабрикатов в кг иа 1 т сока			
		полуфабри-		В	полуфабри-		1
		S	5				
Купажированные							
Сливово-виноградный сливовый		21	15		481	447	__	114
виноградный .	21	—	—	346	—	—	—
Яблочно-брусничный яблочный ....	30			714	__		113
брусничный ....	16	11,5	з	238	226	206	—
Яблочно-голубичный яблочный		30			714	__		114
голубичный .	27	20	6	301	275	234	—
Яблочно-красносмородино-яблочный .	30			786			109
красносмородиновый	25	18,5	6	267	215	213	—
Яблочно-клюквенный яблочный ....	30				714			107
клюквенный .	16	12	3	238	227	206	—
Яблочно-крыжовниковый яблочный ....	30		__	714			117
крыжовниковый .	21	16	5	190	179	158	
Яблочно-рябиновый яблочный	.	. .	30	__			429			142
рябиновый	20	—	—	375	—	—		
Яблочно-сливовый яблочный .	30				571			111
сливовый .	21	15	—	380	352				
Яблочно-черничный яблочный ....	30			786			89
черничный	22	16	6	256	238	213		
Яблочно-черноплоднорябиновый яблочный ....	30 >			429			142
ч е р нопл одн оряб ивовый	20	—	—	375	—	—	
Яблочно-черносмородиновый яблочный		-301			714			135
черносмородиновый . .	30	22	7	214	' 192	161	
486
Примечания 1 Отходы и потери сахара 1,5%.
2	Расход аскорбиновой кислоты на 1 т сока:" яблочного 0,5 кГ, |брш«)сового, сливового (из светлых сортов) и персикового 0,3 кг.
3	Расход лимонной кислоты на 1 т абрикосового и персикового । оков — 1,7 кг, крыжовникового и сливового соков — 1,5 кг.
4	. Отходы сырья (выжимки) должны быть использованы для получения пектина, пищевых красителей и т п продуктов
Хранение. Соки с мякотью хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей Температура складских помещений должна быть от 0 до 15° С. Темноокрашенные соки не рекомендуется хранить на < нету
Основные требования к качеству (по ГОСТ 16366 и ОСТ 18 12—70 на соки купажированные) Соки с мякотью выпускают одним сортом.
В соки не допускается добавление искусственных красителей, < иитетических ароматических и консервирующих веществ и кислот за исключением аскорбиновой, лимонной и сорбиновой кислот
По внешнему виду соки с мякотью должны быть однородные. Допускается незначительное расслаивание и выпадение небольшого о( :дка на дне
Таблица 192 Физико-химические показатели соков с мякотью
Наименование соков	Содержание сухих веществ (по рефрактометру),	Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более	Содержание мякоти, %, не более
	Натуральные		
брусничный		1	8	1 1,8-2,3 |	60
Сливовый .	. .	12	0,3-1,5	30
Яблочный	. . 1 10	I 0,3-1,0 |	30
С сахаром
Абрикосовый ...	...	14	0,5-1,1	40
Липовый	...	. .	18	0,4-0,8	60
брусничный		23	1,0—1,6	50
Вишневый	.			20	0,6-1,6	40
Виноградный (из приморского винограда Альфа)		19	0,4—1,3	50
1 олубичный ...	...	18	1,0-1,5	40
1'бкевичный ...	....	24	0,3—0,9	45
Кизиловый	20	0,5—1,4	60
К расиосмородиновый ....	20	0,7—1,6	60
Крыжовниковый	.	...	20	0,6—1,2	60
Клюквенный .			22	1,0—1,9	40
487
Продолжение табл. 192
Содержание мякоти, %, не более
Персиковый...................
Сливовый (из ренклода) .	. .
Сливовый (из венгерки и других темноокрашенных сортов)
Черничный....................
Черносмородиновый
Яблочный с сахаром .	...
Яблочный с сиропом ....
Купаокированнь'е
Сливово-виноградный «Флори-чика»	.	...
Яблочно-брусничный .	.	. .
Яблочно-голубичный .	...
Яблочно-красносмородиновый
Яблочно клюквенный .
Яблочно черноплоднорябиновый .
Яблочно-черничный .	.	. . .
Яблочно-черносмородиновый .
Яблочно-сливовый.............
Яблочно крыжовниковый .
Яблочно-рябиновый .	. .
60
30
30
40
60
30
40
Содержание спирта, %, не более 0,4
Содержание сорбиновой кислоты, °/о, не более............... 0,06
Содержание солей тяжелых металлов, мг/л, не более меди (в пересчете на медь) 5 олова (в пересчете на олово) 100 свинца........................Не допускается
Посторонние примеси ... Не допускаются
Примечание Содержание олова и свинца определяют в соках, расфасованных в жестяную тару
488
Фруктовые полуфабрикаты для соков с мякотью
Фруктовые полуфабрикаты представляют собой консервированные целые или протертые плоды и ягоды, предназначенные для последующего изготовления из них соков с мякотью и консервов для детского питания
Ассортимент: абрикосы, айва, брусника, вишня, голубика, кизил, крыжовник, клюква, персики, сливы, смородина красная и черная, черника, яблоки.
Сырье. Свежие зрелые здоровые плоды и ягоды Сортовой состав сырья должен соответствовать сортам плодов и ягод, рекомендуемым для производства соков с мякотью (стр 488)
Технологическая схема. Полуфабрикаты из целых плодов сортировка, мойка, чистка, консервирование горячим розли вом или замораживанием, хранение
Полуфабрикаты из протертых плодов сортировка, мойка, подогрев, протирание, консервирование горячим розливом, асептическим способом или замораживанием, хранение
Технология производства полуфабрикатов из целых плодов. Сортировка Плоды и ягоды сортируют по качеству, удаляя ишлые, пораженные, недозрелые и перезрелые плоды и посторонние примеси
Мойка Плоды и ягоды моют чистой проточной водой
Чистка У плодов и ягод удаляют плодоножки и веточки
Консервирование Горячий розлив. Подготовленные пло ды и ягоды помещают в двутельный котел, добавляют 10—15% воды и кипятят 2—3 мин Горячую массу сразу же, не давая ей остыть, расфасовывают в подготовленные горячие бутыли емкостью 10 л Наполненные бутыли немедленно укупоривают лакированными крышками.
Замораживание. Подготовленные плоды и ягоды замораживают н скороморозильных аппаратах в виде блоков или россыпью
При замораживании в блоках плоды и ягоды расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, которые укладывают в металлические формы Замороженные в блоках или россыпью плоды и ягоды по выходе из морозильного аппарата помещают в контейнеры из картона
Технология производства полуфабрикатов из протертых плодов. Сортировку, мойку, подогрев и протирание плодов и ягод осуществляют на том же оборудовании и по тем же режимам, что и при изготовлении соков с мякотью Применение шахтных бданширователей не допускается
Консервирование Горячий розлив Протертую массу на-। ревают в трубчатом пастеризаторе до 96—98° С и немедленно разминают в подготовленные горячие бутыли емкостью 10 л Бутыли укупоривают, устанавливают в деревянные клетки и кладут на бок п,। 10—15 мин, после чего охлаждают путем обдувки воздухом
Асептический способ Протертую массу в установке для асептического консервирования нагревают до 120—125° С, выдерживают при этой температуре 90 сек и охлаждают до 30—40° С Охлажден иую стерильную массу в асептических условиях загружают в подго-кшленные стерильные бочки (контейнеры) емкостью до 200 л или резервуары емкостью до 25 м3.
Резервуары должны иметь специальную оснастку, включающую фильтр для стерилизации воздуха и арматуру, обеспечивающую асептическое наполнение и загрузку
489
Бочки (контейнеры) должны иметь съемную крышку со шпунтовым герметически закрываемым отверстием, укрепляемую на корпусе замковым соединением с уплотняющей прокладкой
Внутренняя поверхность резервуаров и бочек (контейнеров) должна быть из нержавеющей стали или защищена специальными покрытиями
Стерилизацию резервуаров и бочек перед загрузкой производят острым паром.
Замораживание Протертую массу после изготовления охлаждают в два этапа водой в охладителях трубчатого или другого типа до 30—35° С и до 0—5° С в охладителях с применением охлаждающего раствора и разливают в прямоугольные, расширяющиеся кверху металлические формы с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки Вкладыш мояЛт быть в виде пакета или листа такого размера, чтобы блок пюре можно было накрыть сверху внахлест Заполненные формы помещают в морозильный аппарат Время от изготовления пюре до начала замораживания не должно превышать 30 мин
Замораживание ведут при температуре не выше —30° С и скорости воздуха до 7 м/сек Замораживание прекращают по достижении внутри блоков температуры —18° С
Готовые блоки вынимают из аппарата и укладывают в контейнеры из картона.
Хранение. Целые и протертые плоды, консервированные горячим розливом или асептическим способом, хранят при температуре 0— 25° С и относительной влажности воздуха не более 75% Срок хранения до 1 года.
Таблица 193
Нормы расхода сырья на производство полуфабрикатов для соков с мякотью
Наименование сырья
Абрикосы . .	ч
Брусника ....
Вишня..................
Голубика ...	. .
Кизил..................
Красная смородина
Крыжовник
Клюква
Персики с косточкой
Сливы венгерка
Сливы ренклод .
Черника
Черная смородина .
490
Замороженные целые и протертые плоды хранят при температуре не выше —18° С Срок хранения плодов—6 месяцев, пюре — 12 месяцев
Требования к качеству пюре-полуфабриката (по ОСТ 18—17— (0) Пюре изготовляют из одного вида плодов или ягод одним сор
Таблица 194
Физико-химические показатели пюре-полуфабриката
Характеристика
( одержание в пюре-полуфабрикате сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
айвовом, алычовом, грушевом, яблочном, крыжовниковом .... ежевичном и малиновом .... абрикосовом, вишневом, сливовом брусничном, голубичном, клюквенном, красносмородиновом, чернич ном..............................
кизиловом .	.	...	. .
персиковом, сливовом ............
черносмородиновом
Содержание спирта, %, не более . . Содержание твердых минеральных примесей, %, не более..................
Апельсиновый, мандариновый и лимонный пастеризованные соки
Готовый продукт представляет собой соки, отжатые из свежих целых неочищенных или очищенных апельсинов, мандаринов и лимонов, натуральные или подслащенные, неосветленные, расфасованные в герметически укупоренную тару и пастеризованные
Ассортимент. Соки натуральные: апельсиновый, мандариновый, лимонный
Соки с сахаром апельсиновый, мандариновый, лимонный, лимонный напиток.
Сырье: плоды зрелые, свежие, без грибных заболеваний и притоков порчи.
Технологическая схема: инспектирование и сортировка, мойка, очистка от кожуры, дробление, отжим сока, сепарирование и фильтрация, добавление сахара, подогрев, деаэрация, розлив, укупорка, стерилизация и охлаждение
Инспектирование и мойка. Апельсины, мандарины, лимоны сор-шруют по качеству, отбирая плоды, не отвечающие установленным |ребованиям, затем моют в вентиляторных или душевых моечных гл ппинах
Получение и обработка сока. Сок из плодов получают на специализированных механизированных линиях. При отсутствии таких пиний получение сока осуществляется двумя способами
491
Первый способ Мытые плоды очищают от кожуры на машинах для очистки цитрусовых, дробят на плодовой дробилке и отжимают сок на экстракторе или непрерывно действующих прессах Отжатый сок собирают в сборники
Второй способ. Мытые плоды, целые или очищенные от кожуры, поступают на гладкие вальцы, где они измельчаются и из них извлекается сок Полученный сок пропускают через экстрактор и перекачивают в сборник
Сепарирование и фильтрация. Применяются только в производстве лимонного сока Отжатый лимонный сок сепарируют, фильтруют через фильтр картон
Добавление сахара. Сахар или сахарный сироп добавляют к апельсиновому и мандариновому сокам с высокой кислотностью При кислотности лимонного сока до 4% готовят сок с сахаром, при кислотности более 4 % — лимонный напиток Количество добавляемого сахара или сиропа указано в табл 195
Таблица 195
Рецептура подслащенных соков
Наименование
Апельсиновый сок (с кислотностью до 1%) .	.
Апельсиновый сок (с кислотностью более 1%)	. .	. .
Мандариновый сок .	.	.
Лимонный сок ....	. .
Лимонный напиток	....
Деаэрация соков. Производится в деаэраторах-пастеризаторах при температуре 35—40° С Соки, полученные из неочищенных пло дов, содержат эфирные масла, которые отгоняют одновременно с деаэрацией в специальных вакуум аппаратах с вращающимися барботерами В барботеры подается острый пар под давлением 3 кгс/см2 (300 кПа). Отгонку продолжают до тех пор, пока содер жание эфирных масел в соке не снизится до 0,02%
Подогревание. Апельсиновый и мандариновый соки нагревают в течение 3 мин до 78° С, лимонный до 80—82° С и выдерживают при этой температуре 5 мин
Розлив и укупорка Температура при расфасовке должна быть лимонного сока 78—80° С, апельсинового и мандаринового — не менее 70° С Розлив ведут на автоматических наполнителях в бутылки, бутыли, стеклянные или лакированные жестяные банки емкостью не более 3 л Наполненную тару с соком немедленно укупоривают на автоматических закаточных машинах Укупоренную тару с лимонным соком кладут на бок на 10—15 мин, затем охлаждают проточной водой в ваннах или под душем
492
Стерилизация Лимонный сок в автоклавах не стерилизуют Соки /нк /и,синовий и мандариновый стерилизуют в автоклавах при тем-iiipiiiype 100° С но режимам, приведенным в табл 196
Таблица 196
Режимы стерилизации
С юклянная тара емкостью, л	Продолжительность стерилизации, мин	Давление в автоклаве	
		кгс/см2	кПа
До 0,5	20—10—20	1,5	150
0,5-1,0	20—12—20	1,5	150
3	25—25—30	2,0	200
Хранение Соки хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15° С для мандаринового и апельсинового соков и от 0 до 2° С для лимонного сока и относительной влажности воздуха не более 75%.
Таблица 197
Нормы расхода сырья и сахара
Наименование сока	Сырье		§ 6	Нормы расхода, кг на 1 т	
				S'	
Апельсиновый натуральный Апельсиновый с сахаром (< кислотностью до 1%)	Апельсины целые Апельсины очищен Апельсины целые Сахарный сироп 50 % -ный Апельсины очищенные Сахарный сироп 50% -ный	38 43 38 43	62 57 62 57	2632 2326 2448 2163	35,6 35,6
493
Продолжение табл 197
Наименование сока	Сырье	1	S о	Нормы расхо-	
				1	1
Апельсиновый с сахаром	Апельси-	38	62	2448	—
(с кислотностью более 1%)	ны целые Сахарный		1,5	—	53,3
	сироп 75%-ный Апельси-	43	57	2163	
	ны очищенные Сахарный	___	1 5	___	53,3
Мандариновый натуральный	сироп 75 % -ный Мандари- ны целые	38	62	2632	-
	Мандари-	43	57	2326	—
Мандариновый с сахаром	ны очищенные Мандарины целые	38	62	2500	-
	Сахар	—	57’5	—	50,8
	Мандари-	43		2210	—
	ны очищен- ные Сахар		1,5		50,8
Лимонный натуральный	Лимоны целые	29	71	3448	—
	Лимоны	34	66	2942	—
Лимонный с сахаром	очищенные Лимоны целые	29	71	2621	-
	Сахарный					122
	сироп 50 % - Лимоны	34	66	2236	
	очищенные Сахарный		1,5		122
Лимонный напиток	сироп 50 % -ный Лимоны целые	29	71	1379	—
	Сахарный		|Е		122
	сироп 20% -				
494
Продолжение табл 197
Наименование сока		!	g 3 о	Нормы расхода, кг на 1 т	
				§*	
	Лимоны очищенные Сахарный сироп 20 % -ный	34	66	1177	122
Основные требования к качеству (по ГОСТ 18193—72) Внешний вид Не прозрачные, с наличием протертой мякоти цитрусовых плодов Допускается осаждение мякоти
Вкус и запах. Свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные Допускается естественная горечь, присущая сокам из цитрусовых плодов Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет Соответствующий данному виду цитрусовых плодов
Физико-химические показатели апельсинового,
лимонного и мандаринового соков
Соки натуральные
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее апельсиновый .	.	.	10
лимонный .	. . 7
мандариновый .	.	10
Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), % апельсиновый	0,7—2,0
мандариновый	. 0,7—1,8
лимонный	2,0—6,0
Соки с сахарок
С одержание сухих веществ (по рефрактометру). %, не менее апельсиновый	.	14
мандариновый .	... 14
лимонный	... 16
Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), % апельсиновый	. 0,6—2,0
мандариновый ....	0,6—1,8
лимонный .	.	. 1,5—4 5
495
Показатели для всех соков
Содержание спирта, %, не более 0,4
Содержание сорбиновой кислоты, %, не более..................0,06
Содержание солей тяжелых ме-
таллов, mi на 1 л сока, не более меди (в пересчете на медь) 5 олова (в пересчете на олово) 100 свинца.....................Не допускается
Посторонние примеси .	.	. . Не допускаются
Примечание Содержание олова и свинца определяют в соках, расфасованных в жестяную тару.
Асептическое консервирование фруктовых соков в резервуарах (танках)
Асептическое консервирование осуществляется путем быстрого нагрева сока с последующим немедленным охлаждением и расфасовкой в стерильных условиях в стерильные емкости
Ассортимент: яблочный и виноградные соки
Сырье: свежеотжатые соки
Технологическая схема (рис 9): подготовка резервуаров (танков), стерилизация танков, стерилизация воздуха, подготовка сока, оборудования и трубопроводов, заполнение резервуаров, хранение, выгрузка
Подготовка танков Танк должен быть освобожден от остатков продукта, промыт водой, внутренняя поверхность должна быть обработана 2,0—2,5%-ным раствором кальцинированной или 1,5%-ным раствором каустической соды После обработки стенки вторично
Рис 9 Схема установки для асептического консервирования соков (НРБ):
496
промывают водой до удаления следов щелочи (контроль по фенолфталеину).
Арматуру танка (краны, прокладки, контрольно измерительные приборы и пр) демонтируют, подвергают визуальному осмотру и мойке, при необходимости прокладки заменяют. Перед установкой па место арматуру обрабатывают 96%-ным спиртом С внутренней поверхности танка берется смыв для контроля микробиальной обсе мененности, которая должна быть не больше 100 клеток на 1 см2. Подготовленные танки герметично закрывают.
Стерилизация танков. Стерилизацию осуществляют острым паром в течение 2 ч при давлении в танке 0,4 кгс/см2 (40 кПа) Пар давлением 1,5 кгс/см2 (150 кПа) постепенно подают в танк через боковой кран, конденсат отводят снизу через продуктовый кран Время, необходимое для стерилизации танка, начинают отсчитывать с момента, когда выходящий конденсат достигнет температуры 97-— 98° С В течение всего времени стерилизации давление в танке контролируют по манометру, установленному на танке
Стерилизация воздуха. В конце стерилизации резервуары должны быть заполнены стерильным воздухом во избежание создания в них вакуума и возможной деформации
Для стерилизации воздуха применяют бактериальные фильтры, заряженные бактерицидными тканями (лучшей является термостой кая ткань ФПАР-15) или асбестоцеллюлозные пластины марки ЕК или СФ, предназначенные для стерилизующей фильтрации
При использовании бактериальных фильтров каждый танк мо жет быть оснащен индивидуальным фильтром В этом случае воздух поступает в танк через фильтр свободно в течение всего периода стерилизации и охлаждения
При использовании фильтров ЕК один общий фильтр устанав ливается на воздушной магистрали и воздух подается в танк принудительно под давлением при помощи компрессора Давление воздуха, подаваемого на фильтр, не должно превышать 1,5 кгс/см2 (150 кПа)
При подаче воздуха из общей магистрали воздух начинают по давать в танк в конце стерилизации- при постепенном прекращении подачи пара Воздуха подают такое количество, чтобы давление в танке сохранялось на уровне 0,4 кгс/см2 (40 кПа)
После охлаждения танка до окружающей температуры подачу воздуха прекращают и оставляют танк под давлением стерильного воздуха до заполнения соком.
Подготовка сока. Асептическому консервированию может подвергаться сок осветленный или неосветленный
Неосветленный сок сразу после отжатия и сепарирования для удаления взвесей, а осветленный после осветления и фильтрования нагревают до 100—104°С с выдержкой при этой температуре 15 сек, затем сразу охлаждают до 20—25°С и по стерильному трубопро воду загружают в подготовленные танки на хранение
Подготовка оборудования и трубопроводов. Систему трубопроводов, соединяющую танк с пастеризатором, и пастеризатор перед загрузкой сока стерилизуют острым паром в течение часа, время начала стерилизации отсчитывают после повышения температуры конденсата до 98° С
Заполнение танков. Танк заполняют стерильным соком на 99% его емкости Количество загружаемого сока контролируют по рас-497
ходомеру Давление в танке при заполнении поддерживают на уровне 0,4 кгс/см2 (40 кПа). Избыток воздуха спускают через верхний вентиль После заполнения танка давление в нем должно быть снижено до 0. Танк должен сообщаться с атмосферой через бактериальный или жидкостный фильтр, заполняемой серной кислотой Все краны, кроме кранов к манометру и воздушному фильтру, на заполненном танке закрывают и завинчивают крышками с ватными тампонами, смоченными чистым формалином
Хранение. Осуществляется при нерегулируемой температуре, но не ниже —2° С во избежание замерзания сока. Во время хранения систематически контролируется давление в танке и температура хранилища При повышении давления в танке отбирается в стерильных условиях проба сока для химического (содержание спирта) и микробиологического (наличие живых дрожжевых клеток) анализа
Концентрированные плодовые и ягодные соки 1
Продукт представляет собой концентрированные плодовые и ягодные соки, приготовленные увариванием натуральных соков с улавливанием ароматических веществ
Ассортимент. Неосветленные яблочный, осветленные вишневый, виноградный, клюквенный, яблочный
Сырье: Свежие, зрелые плоды и ягоды или соки натуральные, консервированные асептическим способом
Технологическая схема: подготовка сырья и получение сока, сепарирование, подогрев, улавливание ароматических веществ, охлаждение, обработка препаратами пектолитических ферментов, фильтрация, уваривание, расфасовка, пастеризация, хранение.
Подготовка сырья и получение сока. При производстве яблочного, вишневого, клюквенного сока эти процессы проводятся так же, как при производстве пастеризованных (см стр 460) плодовых и ягодных соков, подготовка сырья и получение виноградного сока производятся так же, как при производстве натурального осветленного пастеризованного виноградного сока (см стр 473), асептическое консервирование соков — в крупных емкостях (см стр 496).
Сепарирование. Сок свежеполученный или после асептического хранения подвергают сепарированию на сепараторах ВСМ, «Альфа Лаваль» или других систем. В случае значительной мутности яблочного сока, предназначенного для производства неосветленного концентрата, необходимо перед сепарированием применить осветление сока нагреванием Для этого сок подвергают мгновенному подогреву до 80—85°С в пластинчатом теплообменнике с выдержкой при этой температуре в течение 1 мин, а затем в этом же теплообменнике мгновенно охлаждают до 25—30°С и направляют на се парирование.
Подогрев. Сепарированный сок нагревают в пластинчатом или трубчатом теплообменнике до 60—65°С и сразу направляют в пи тательный бак установки для улавливания ароматических веществ Сок, подвергшийся термическому осветлению, нагревают до 55— 60° С
1 Кроме соков цитрусовых
498
Улавливание ароматических веществ Производится на установках фирмы «Единство» или других типов Установка для улавливания ароматических веществ состоит из пленочного испарителя с сепаратором, ректификационной колонны, поверхностных охладителен (конденсаторов) и абсорбционной колонны
Нагретый сок из подогревателя подают в пленочный испаритель, где из сока испаряется 25—30% воды вместе с летучими ароматическими веществами В испарителе установки «Единство» должен поддерживаться рабочий вакуум в пределах 650—700 мм рт. ст. (остаточное давление 8—15 кПа) Сок собирается в нижней части сепаратора и выводится из установки, а соковые пары с аромата ческими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректи фикационную колонну установки
Количество отбираемых ароматических веществ и флегмовый поток в колонне регулируют при помощи ротаметров таким образом, чтобы концентрация ароматических веществ, выходящих из установки, составляла 1 : 150 или 1 . 200 Периодически контролируют плотность ароматических веществ, которая должна быть в пределах 0,990—0,970.
Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собирают в продуктовом сборнике установки и периодически, по мере наполнения сборника, расфасовывают в бутыли Наполненные бутыли немедленно герметически укупоривают чистыми лакированными крышками СКО На бутыли наклеивают этикетки с указанием наименования, плотности ароматических веществ и даты изготовления Бутыли направляют на хранение в чистый прохладный склад
Охлаждение, Деароматизироваиный частично сконцентрированный сок, выходящий из установки для улавливания ароматических веществ, в случае необходимости охлаждают водой в поверхностном охладителе до 42—45° С и направляют на обработку ферментами
Обработка препаратами пектолитических ферментов. Сок обрабатывают в ферментаторах очищенными пектолитическими ферментными препаратами, разрешенными органами здравоохранения
Ферментный препарат вносят в сок в виде суспензии Для приготовления суспензии отвешивают необходимое количество сухого препарата, заливают его 5—10-кратным количеством натурального сока, нагретого до 40—45° С, и выдерживают I ч при периодическом помешивании После настаивания суспензию тщательно перемешивают и вносят в сок Дозировка препарата зависит от вида изготовляемого сока
При изготовлении яблочного неосветленного концентрированного сока обработка ферментами необходима для частичной депектинизации и снижения вязкости сока, чтобы облегчить уваривание и предотвратить желирование концентрата в процессе производства и хранения. С этой целью в сок достаточна внести 0,005—0,01% (по массе) препарата (при стандартной активности 3000 ед./г) После внесения препарата сок тщательно перемешивают при помощи мешалки и выдерживают 2—3 ч, затем декантируют с осадка и направляют на фильтрование
При изготовлении яблочного осветленного сока обработка ферментами должна обеспечить почти полное разрушение пектиновых веществ и осветление сока до полной прозрачности Для достижения этого дозировку ферментного препарата увеличивают до 0,02—0,03% к массе сока и выдерживают сок с препаратом 3—4 ч
499
Для ускорения осветления и обеспечения полной прозрачности сока обработку ферментами можно сочетать с осветлением желатином. Дозировку желатина устанавливают экспериментально Обычно количество желатина составляет 0,01—0,02% к массе сока
В сок, подлежащий осветлению, вначале загружают суспензию ферментного препарата, а затем 1%-ный раствор желатина Сок тщательно перемешивают при помощи мешалки или циркуляционного насоса с осветляющими препаратами и выдерживают 1—2 ч, после чего декантируют с осадка и направляют на фильтрование
Клюквенный сок осветляют пектолитическими ферментными пре паратами, как указано для яблочного сока, но без добавления же латина.
Вишневый сок осветляют нагреванием или отстаиванием При осветлении нагреванием сок подвергают мгновенному подогреву до 85—90° С и быстрому охлаждению до 35—40° С После нагрева сок сепарируют и направляют на фильтрование.
Осветление виноградного сока можно производить одним из следующих способов: обработкой ферментными препаратами, фильтрацией с кизельгуром, обработкой бентонитом, бентонитом и ультразвуком, бентонитом и желатином (см. стр 476)
Кроме осветления сока для предотвращения выпадания винного камня на поверхность аппаратов необходимо удалять избыток винного камня с помощью ультраохладителя и кристаллизатора периодического действия Для стабилизации оставшегося в соке винного камня рекомендуется добавлять метавинную кислоту
Прн переработке виноградного сока, консервированного асептическим способом и хранившегося в танках до полного осветления и выпадения винного камня, операцию осветления сока можно не проводить, а декантировать сок с осадка и направлять на сепарирование и фильтрацию
Фильтрация. Сок фильтруют на филыгр-преасах или намывных фильтрах через фильтр-картон или асбестовую вату
Неосветленный сок после фильтрования может опалесцировать
Осветленный сок после фильтрования должен быть полностью прозрачным Для достижения требуемой прозрачности сок необходимо фильтровать через два установленных последовательно фильтра Рекомендуется также проводить фильтрование осветленного сока с кизельгуром (диатомитом)
Подготовку фильтра и фильтрующих материалов, зарядку фильтра и процесс фильтрования проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованных плодовых и ягодных соков
Уваривание Процесс проводят в непрерывно действующих тонкопленочных выпарных аппаратах при вакууме не менее 700 мм рт. ст. (остаточном давлении 8 кПа) Неосветленный сок концентрируют до содержания 55% сухих веществ Осветленные соки кон центрируют до 70% СВ, за исключением клюквенного, который кон центрируют до 55% СВ
Расфасовка. Концентрированные соки для розничной торговли расфасовывают в лакированную жестяную и стеклянную тару ем костью не более 0,6 л или алюминиевые лакированные тубы емкостью 0,2 л Для общественного питания и промышленной-перера-ботки концентрированные соки расфасовывают в лакированную
500
Таблица 198
Нормы расхода сырья по производству концентрированных плодовых и ягодных соков
Содержание сухих не ществ в сырье	Отходы и потери сырья при. использовании гидравлических прессов, %	Расход сырья, кг на 1 т концентрата	
		неосвепенного	осветленного
Яблоки Сок неосветленный 9	47	11740	
10	47	10566		
11	47	9605			
12	47	8805			
13	47	8128			
14	47	7547		
Сок осветленный 9	51	___	16100
10	51	—	14490
1 1	51	—	13172
12	51	—	12075
13	51	—	11146
14	51	—	10350
Вишня 10	42		12241
1 1	42	—	11128
12	42	—	10201
13	42	—	9416
14	42	—	8744
Виноград 14	44	___	9056
15	44	—	8452
16	44	—	7924
17	44	—	7458
18	44	—	7044
Клюква (без обработки ферментами) 6	35		14102
7	35	—	12088
8	35	—	10577
Клюква (с обработкой ферментами) 6	30		13095
7	30	——	11224
8	30	—	9821
501
жестяную или стеклянную тару емкостью до 10 л Для промышленной переработки допускается также расфасовка концентрированного сока с содержанием 70% СВ в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами емкостью не более 100 л
Концентрированный сок с содержанием 70% СВ, выпускаемый в крупной таре, во избежание бактериальной порчи консервируют сорбиновой кислотой Для этого к соку сразу после уваривания добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве горячего сока сорбиновую кислоту из расчета 0,05% к массе концентрата
При отсутствии сорбиновой кислоты концентрированный сок, расфасованный в стеклянную или жестяную тару емкостью более 1,0 л, разливают горячим илн пастеризуют.
Пастеризация. При горячем розливе концентрированный сок нагревают в трубчатом пастеризаторе до 85—87° С н разливают в подготовленные горячие банки или бутыли. Наполненную тару немедленно укупоривают После укупорки необходимо охладить тару с соком холодным воздухом нлн водой с постепенно понижающейся температурой
После охлаждения сок направляют на хранение
Пастеризацию сока проводят по режимам (при давлении в автоклаве 1,3 кгс/см2— 130 кПа)-
Бутыли 83-3 и банки № 14
Банки 58-1 и бутылки 0,2 л
Банки 83-1 и бутылки 58-2
25—35—25 90°С 15—12—15 90°С 20—25—20 90° С
После пастеризации сок охлаждают в автоклавах водой до температуры охлаждающей воды 30—40° С
Концентрированные ароматические вещества расфасовывают в стеклянные бутыли или банки На тару наклеивают этикетки с указанием наименования и плотности ароматических веществ и даты изготовления
Отгружать в сеть общественного питания и в разливочные цехи концентрированные соки следует в комплекте с ароматическими веществами в количестве 2% от объема концентрированного сока
Хранение. Концентрированные соки в герметически укупоренной таре хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%, концентрированные соки в бочках — при температуре не выше 10°С и относительной влажности не более 75%
При соблюдении указанных условий срок хранения концентрированных соков со дня выработки: для пастеризованных — 2 года, для непастеризованных—1 год, в алюминиевых тубах—1 год
Основные требования к качеству плодовых и ягодных концентрированных соков (по ГОСТ 18192—72) Концентрированные соки вырабатывают осветленными, за исключением яблочного, который вырабатывают осветленным и неосветленный, с введением или без введения ароматических веществ
502
Таблица 199
Физико-химические показатели концентрированных соков
Нормы для соков
Показатели
Содержание в соке сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее виноградный, вишневый клюквенный....................
яблочный
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее вишневый .	.	. .
виноградный .	.	.	. .
клюквенный яблочный
Содержание осадка белковых и пектиновых веществ, % от массы, не более
Содержание сорбиновой кислоты, %, не более .	....
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) меди (в пересчете на медь) свинца ...	...
Посторонние примесн
5,0
1,0
15,0
2,5
0,1
2,0
0,2
0,1
200
40
Не допускается
Не допускаются
Концентрированное виноградное сусло
Готовый продукт представляет собой уваренный виноградный свежий или сульфитированный сок, предназначенный для использования при изготовлении вин
Сырье: виноград европейских и гибридных сортов с содержанием сухих веществ не менее 14%
Технологическая схема: подготовка сырья, отжатие сока, осветление, десульфитация, уваривание, расфасовка
Подготовка сырья и отжатие сока. Производится так же, как при получении натурального пастеризованного виноградного сока (см стр 481)
Осветление. Отжатый сок освобождают от взвешенных частиц в сепараторах периодического или непрерывного действия или отстаиванием в чанах Перед отстаиванием во избежание забраживания в сусло добавляют сернистый ангидрид в количестве 0,8—1 г на 1 л Сок отстаивается в течение 1—2 суток и затем декантируется с осадка
При переработке сульфитированного виноградного сока сок должен поступать в переработку прозрачным, без взвешенных частиц мути и осадка
503
Десульфитация. Снятое с осадка сульфитированное сусло и поступивший в переработку сульфатированный сок десульфитнруют в чанах со змеевиками или барботерами при температуре 60—70° С
и постоянном перемешивании до снижения содержания сернистого ангидрида в сусле до 0,03%
Нейтрализация Для снижения содержания виннокаменной кис-
лоты сусло подвергают нейтрализации мелом
Мел перед употреблением следует мелко раздробить н просеять, после чего развести в воде до однородного состояния (меловое молоко) Разведенный мел фильтруют через густую сетку или марлю
выпадения осадка Количество мела, по формуле:
необходимое для нейтрализации, рассчитывают
(п-1,5) К,
где х — необходимое количество мела, г, V — объем сусла, подлежащий нейтрализации, л,
п—титруемая кислотность сусла (в пересчете на виннокаменную кислоту), г/л,
К—коэффициент, показывающий, какое количество мела должно быть взято для нейтрализации 1 г кислоты в 1 л сока; коэффициент К равен для химически чистого мела—0,7, для технического мела — 0,9
После отстаивания сусло декантируют с осадка, фильтруют через ткань и направляют на уваривание Уваривание производят в двух- или трехкорпусных вакуум аппаратах при разрежении 500-600 мм рт ст (остаточном давлении 21—35 кПа)
Расфасовка. Уваренное сусло расфасовывают в жестяные банки емкостью 10 л или деревянные бочки емкостью до 100 л.
На крышках банок и бочек наряду с другими показателями должен быть указан сорт сусла (европейское или гибридное)
Нормы расхода сырья. При выработке концентрированного сусла выход сока из винограда равен 63%
Количество виноградного сока (сусла), необходимого для производства 1 т концентрированного сусла, определяют по формуле
_ 1000 75 • 100
х= (100—В) Л
где х—необходимое количество виноградного сока, кг,
А — содержание сухих веществ в исходном соке, %',
В —потери сухих веществ в производстве, % (не должны превышать 6%),
75 — содержание сухих веществ в концентрированном сусле, %
Требования к качеству (ГОСТ 18192—72) Готовое сусло должно иметь относительную плотность 1,35—1,38, содержание сухих ве ществ 70—75%, кислотность 6—8 г/л
504
Плодово-ягодные экстракты
Готовый продукт представляет собой уваренные свежие, консервированные сорбиновой кислотой или сульфитированные плодовые и ягодные соки, расфасованные в жестяную, стеклянную или бочковую тару.
Ассортимент: абрикосовый, алычовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый (из культурных и дикорастущих сортов), ежевичный, кизиловый, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, рябиновый, сливовый, терновый, черешневый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из дикорастущих и культурных сортов).
Сырье: соки, полученные непосредственно перед увариванием из свежих или замороженных плодов и ягод или консервированные сорбиновой или сернистой кислотой, без признаков микробиальной порчн
Технологическая схема: получение сока, осветление, фильтрация, уваривание, фильтрация, охлаждение и купажирование экстракта, расфасовка, укупорка, стерилизация, хранение
Получение сока. Свежие плоды н ягоды подготавливают и получают из них сок так же, как в производстве плодовых и ягодных пастеризованных соков. Из замороженных плодов и ягод может быть получен сок путем дробления и прессования, как прн производстве пастеризованных соков, или диффузионным способом
Из замороженных брусники и клюквы сок получают диффузионным способом Предварительно замороженные ягоды дефростируют в воде, нагретой до 30° С, воду затем сливают и попользуют для диффузии Дефростнрованные ягоды вальцуют н помещают мезгу в диффузоры, через которые пропускают воду, оставшуюся после деф-ростацин Полученный диффузионный сок откачивают из диффузионной батареи и добавляют к нему 0,07% сернистого ангидрида с целью предупреждения забраживания н лучшего осветления.
Поступившие в переработку сульфитированные и консервированные сорбиновой кислотой соки сепарируют или отстаивают в чанах в течение 2—3 суток для освобождения от взвешенных частиц Осветление. Осветление проводят одним нз следующих способов обработкой пектолитическими ферментными препаратами, оклеиванием желатином и танином, осаждением углекислым кальцием, бентонитом
Осветление ферментными препаратами и оклеивание желатином и танином проводят так же, как при производстве пастеризованных соков (см стр 460)
Осветление химически чистым углекислым кальцием допускается для яблочного и грушевого соков Дозировку устанавливают в лаборатории пробным осветлением, максимально допустимая доза — 500 мг углекислого кальция на 1 т сока Сок охлаждают до 4—8° С (при отсутствии охладителей можно проводить осветление прн 20° С) и при тщательном размешивании вносят в него углекислый кальций, растворенный в небольшом количестве сока, затем дают отстояться до выпадения осадка и декантируют с осадка
Осветление бентонитом проводят так же, как при производстве натурального осветленного виноградного сока (см стр 473).
Все способы осветления должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ Конец осветления устанавливают качественной
505

спиртовой пробой: после смешивания равных объемов сока и 96% ного спирта н нагревания до кипения сок не должен давать осадка или помутнения
Фильтрация. Осветленный, снятый с осадка сок фильтруют через фильтркартон или смесь асбеста с целлюлозой. После фильтрации сок должен быть совершенно прозрачным, без опалесценции
Уваривание. Прозрачный фильтрованный сок уваривают в вакуум-аппаратах при вакууме не ниже 670 мм рт ст. (остаточном дав лении 12 кПа) Перед подачей в вакуум аппарат сок должен быть подогрет до 87—90° С для уничтожения микроорганизмов и ускорения процесса уваривания Уваривание должно вестись непрерывным способом Конец уваривания определяют по содержанию сухих веществ в экстракте.
Фильтрация, охлаждение и купажирование Готовый экстракт выгружают из вакуум-аппарата, фильтруют через капроновый или
Таблица 200
Нормы расхода сырья на производство 1 т плодово-ягодных экстрактов
Экстракт	Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %		Потери и отходы сока в производстве, %	расхода сока, кг на 1 т эк- стракта
	в соке	в экстракте		
Абрикосовый		и	57,4	9	5734
Алычовый	....	1 J	57,4	9	5734
Брусничный . .	...	7	57,4	7	8817
Виноградный .	...	14	62,4	7	4793
Вишневый .	. .	1 1	57,4		5611
Голубичный . .	...	7	57,4	9	9011
Гранатовый .	....	10	57,4	9	6308
Грушевый ....	. .	9	57,4	7	6857
Ежевичный .	....	8	57,4	7	7715
Кизиловый		9	57,4	9	7008
Клубничный ...	. .	7	57,4	9 ~	9011
Клюквенный . .	...	7	54,4	7	8357
Красносмородиновый . . .	7	57,4	9	9011
Малиновый 		7	57,4	9	9011
Рябиновый . .	...	12	57,4	9	5257
Сливовый ....	. .	10	57,4	9	6308
Терновый		8	57,4	9	7885
Черешневый			9	57,4	8	6932
Черничный 		7	57,4	9	9011
Черносмородиновый	10	44,2	9	4857
Яблочный .	.	. .	8,5	57,4	9	7420
Примечание При переработке свежих плодов и ягод выход соков из сырья принимается равным выходу сульфитированных неотстоенных соков.
506
двойной марлевый фильтр, быстро охлаждают в охладителях до 20—25° С и сливают в закрытый эмалированный сборник с мешалкой Из сборника отбирают пробу, в которой определяют плотность и химические показатели в соответствии с требованиями ГОСТа. В случае обнаружения отклонений в качественных показателях данную партию экстракта купажируют с другими партиями так, чтобы готовый продукт соответствовал требованиям ГОСТа
Расфасовка и укупорка. В подготовленном к расфасовке экстракте проверяют наличие дрожжей. Количество дрожжевых клеток в I мл экстракта не должно превышать 500
Экстракты разливают в стеклянные или лакированные жестяные банки, бутылки или бутыли емкостью до 15 л или в деревянные бочки емкостью не более 100 л Все виды тары перед использованием должны пройти тщательную санитарную обработку Особое внимание должно быть уделено подготовке бочек Их необходимо мыть горячей щелочной водой, ополаскивать чистой водой н подсушивать, чтобы внутренняя поверхность была сухой на ощупь. Перед заполнением обязательно окуривание бочек серой Бочки заполняют через шпунтовые отверстия
Наполненные банки, бутыли и бутылки укупоривают лакированными жестяными крышками В бочках забивают шпунтовые отверстия и маркируют верхнее дно
Стерилизация и хранение. Экстракты, расфасованные в тару емкостью до 2 л для лучшей сохранности рекомендуется стерили зовать при 100° С в течение (в мин) банки и бутылки емкостью до 1 л -15, емкостью 1 и 2 л — 25
Стерилизованные экстракты хранят в обычных складских помещениях Нестерилизованные экстракты должны храниться в холодных складах или подвалах при температуре не выше 10° С Экстракты, расфасованные в стеклянную тару, во избежание изменения цвета необходимо хранить в темных помещениях
Основные требования к качеству (по ГОСТ 18078—72) По качественным показателям экстракты выпускаются высшим и I сортом Экстракты, выработанные из сульфитированных соков и соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются не выше I сорта
По физико-химическим показателям экстракты должны отвечать следующим требованиям
Содержание в экстракте сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
виноградный . . ...................62,0
клюквенный .	.	54,0
черносмородиновый ...	.... 44 0
остальные экстракты ...............57,0
Кислотность (в пересчете па яблочную кис поту), %, не менее
алычовый .	.	. . 7,0
брусничный................... ...	12,5
виноградный .	...	. .	1,8
вишневый ...........................5,0
голубичный......................:	5,5
гранатовый .........................5,0
грушевый из дикорастущих сортов . .	4,0
507
грушевый из культурных сортов .	3,0
ежевичный ....	. . 6,0
кизиловый .......	. .	5,0
клубничный ....	.	.6,0
клюквенный	...	 20,0
красносмородиновый ....	. . 11,5
малиновый .....	.	5,5
рябиновый....................... 5,8
сливовый........................ 5,0
терновый ....................... :	6,0
черешневый . ................... .	3,5
черничный .	........... 5,5
черносмородиновый ...	. . 9,0
яблочный из дикорастущих сортов	6,0
яблочный из культурных сортов	3,0
Содержание в экстрактах I сорта, %, не
более
сернистого ангидрида (общее количе-
ство) ...............................0,05
пектина.............. ...............0,35
Содержание сорбиновой кислоты, %, не
более . .	, . , .	.............0,15
Содержание солей тяжелых металлов на
1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово) . . . 200
меди (в пересчете' на медь) .	. 50
свинца............................ Не допу-
скается Посторонние примеси .	...............Недопу-
скаются
Натуральные плодовые и ягодные сиропы
Готовый продукт представляет собой натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром
Ассортимент: абрикосовый,ъ алычовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, грушевый, гранатовый, ежевичный, земляничный, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, лимонный, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, черносмородиновый, терновый, черничный, черешневый, яблочный
Сырье Натуральные свежие, пастеризованные, замороженные или консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием плодовые и ягодные соки одного вида
Технологическая схема: отстаивание, осветление н фильтрация. 1 десульфитация, смешивание с сахаром, розлив, укупорка, пастеризация, хранение
Отстаивание Свежие и консервированные соки сливают в сборники и выдерживают 2—4 ч, после чего сливают с осадка и направляют на осветление
Осветление и фильтрация. Проводятся так же, как пастеризованных плодовых н ягодных соков (см стр 460) После осветления сок должен быть совершенно прозрачным.
508
Десульфитация Соки, консервированные сернистым ангидридом, перед смешиванием с сахаром десульфитируют нагреванием Подогревают сок до 60—70° С в двутельном котле, вакуум-аппарате или чане с барботером В процессе десульфитации к соку добавляют такое количество питьевой воды, которое испаряется при десульфитации, так чтобы содержание сухих веществ в соке оставалось постоянным Перед окончанием десульфитацин сок быстро подогревают до кипения и кипятят не более 10 мин Десульфитацию сока заканчивают, когда содержание свободного сернистого ангидрида будет не более 0,007%.
Смешивание с сахаром. В зависимости от вида консерванта, которым был законсервирован сок, и назначения сиропа смешивание производят горячим, полугорячнм или холодным способом.
При горячем способе в овежий или десульфитированный сок добавляют сахар и растворяют его при подогревании и помешивании В конце растворения сахара сироп доводят до кипения.
При полугорячем способе свежий или десульфитированный сок подогревают до 85—90° С Затем подогрев прекращают и смешивают сок с сахаром до полного растворения сахара
По холодному способу готовят сироп только из свежего или консервированного бензойнокислым натрием сока По этому способу весь сахар по рецептуре растворяют при нагревании в 20% сока Полученный концентрированный сироп затем смешивают в смесителе с остальным количеством (80%) сока
После смешивания сока с сахаром содержание сухих веществ в сиропах должна быть 68%
Розлив Сиропы разливают в стеклянные или жестяные банки и бутылки емкостью не более 0,6 л
Стеклянную тару подвергают разбраковке по качеству, санитарной обработке и контролю на целость и чистоту перед световым экраном Для укупорки применяют предварительно промытые н прокипяченные жестяные лакированные крышки
Пастеризация Сироп, расфасованный в банки и бутылки, пастеризуют в автоклавах по режимам, приведенным в табл 201
Таблица 201
Режимы пастеризации сиропов
Вид тары	Продолжительность при 100°С,	Давление в авюклаве	
		кгс/см2	кПа
Банки, бутылки и стаканы емкостью до 0,6 л	20—10—20	1,2	120
После пастеризации тару охлаждающей воды 35—40°
Хранение. Сиропы хранят
с сиропом охлаждают до температуры в складах при температуре 0—20°С.
509
Таблица 202
Нормы расхода сырья и сахара иа производство 1000 кг плодово-ягодных сиропов
Сироп	Рй	Рецептура (в частях)		Расход, кг	
		сока	сахара	сока	1 сахара
Абрикосовый 		 Алычовый (ткемалевый)	12 11	390 380	610 620	418 403	652 657
Брусничный	8	370	630	394	670
Вишневый ....	. .	И	380	620	403	657
Виноградный . х		14	400	600	429	642
Гранатовый . ;		10	380	620	406	661
Грушевый . .			10	380	620	406	661
Г олубичный		7	365	635	389	675
Ежевичный .	.	8	370	630	394	670
Земляничный .	7	365	635	389	675
Красносмородиновый	7	365	635	389	675
Клюквенный .	....	7	365	635	389	675
Кизиловый	9	370	630	392	666
Лимонный ...	7	365	635	389	675
Малиновый	.	...	7	365	635	389	675
Облепиховый .	8	370	630	394	670
Рябиновый	12	390	610	418	652
Сливовый .	.	...	10	380	620	406	661
Терновый .	...	8	370	630	394	670
Черничный	.	...	7	365	635	389	675
Черносмородиновый	10	380	620	406	661
Черешневый .	. .	9	370	630	392	666
Яблочный		9,5	380	620	407	663
Примечания 1. Расход сока и сахара рассчитан при содержании в сиропе 69% сухих веществ.
2 При расчете норм учтены отходы и потери сока в размере 1,7% и сахара — 1,5%.
3 При другом содержании сухих веществ в соке, нормы расхода сырья и сахара должны быть пересчитаны по фактическому содержа нию сухих веществ
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-112—73) Сиропы должны вырабатываться из соков одного наименования, смешивание в сиропах соков разных наименований не допускается
Добавление к натуральным сиропам искусственных органических и неорганических красителей, кислот, эссенций и других посторонних веществ не допускается
Сиропы плодовые и ягодные должны отвечать следующим требованиям.
510
Содержание сухих веществ, %, не менее ........................
Кислотность, %, не менее в пересчете на яблочную кислоту для сиропов брусничного виноградного	. . .
земляничного, гранатового клюквенного .	...
красносмородинового . . абрикосового .	.
алычового, рябинового вишневого, облепихового грушевого, голубичного ежевичного.................
кизилового ................
лимонного ...
малинового	.....
сливового
тернового ............ .
черешневого, черничного черносмородинового . . . яблочного .	.	. .
Содержание общего количества сахара в пересчете на инвертный сахар, %, не менее . . .
Содержание сорбиновой кислоты, %, не более...................
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг сиропа, не более
олова (в пересчете на олово) меди (в пересчете на медь) свинца . . ................
Посторонние примеси .....
68
62
0,06
100
10
Не допускается
Не допускаются
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
В зависимости от состава и применяемой технологии консервы делятся на следующие группы.
I.	Фруктовые пюреобразные консервы:
а)	гомогенизированные для питания детей с одно двухмесячного возраста,
б)	протертые для детей с 6 месяцев.
II.	Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные пюреобразные консервы:
а)	гомогенизированные для питания детей с 4-месячного возраста;
б)	протертые для детей с 7 месяцев
III. Первые н вторые обеденные блюда, нарезанные кусочками, предназначенные для детей старше 1,5 лет.
511
Ассортимент
I. Фруктовые пюреобразные консервы. Фруктовые пюре с сахаром Пюре из абрикосов, из слив,-из черной смородины, из чернослива, из черники, из яблок, из персиков.
Пюре из смеси плодов с сахаром. Пюре из яблок и абрикосов, из яблок и вишен, из яблок, груш и айвы, из яблок, слив и земляники, из яблок и шиповника — «Румяные щечки».
Пюре из смеси плодов, овощей и плодово-ягодных соков с сахаром. Пюре из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы — «Румяные щечки», из моркови или тыквы и облепихи — «Румяные щечки», пюре из яблок с красносморо-диновым соком, из яблок с черносмородиновым соком, из яблок с черничным соком, из яблок с шиповниковым соком, из яблок и моркови с брусничным илн клюквенным соком, из яблок и моркови с облепиховым соком «Гинтарелис».
Пюре из плодов с крупами и молоком Пюре из яблок с молоком, из яблок с молоком н манной крупой, из яблок с рисом.
Пюре из плодов, ягод со сливками «Неженка» Пюре яблочное со сливками и сахаром, вишневое со сливками и сахаром, сливочное со сливками и дробленым рйсом, яблочное со сливками и целым рисом
II Овощные, овощно-фруктовые, мясные, овощно-мясные пюреобразные консервы Овощные пюре натуральные Пюре
из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые.
Овощные пюре с добавлением других компонентов Пюре из кабачков с молоком, из тыквы с манной крупой, из тыквы и моркови, из тыквы, моркови и свеклы, из тыквы с рисом, из шпината с молоком, суп-пюре овощной, овощной с цветной капустой, томатный, из тыквы
Пюре из смеси овощей и яблок с сахаром Пюре из моркови и яблок, из моркови, репы и яблок, из моркови, тыквы и яблок, из тыквы и яблок.
Мясные и овощи о-м ясные пюре. Пюре из говядины, из печени с картофелем; из печени с рисом; суп-пюре мясо-овощной с зеленым горошком, мясо-овощной с кабачками, мясо овощной с цветной капустой, из курицы с овощами, из печени
III. Первые и вторые обеденные блюда. Первые обеденные блюда: суп овощной с цветной капустой, суп овощной с мясом, щи зеленые, шпинат с мясом.
Вторые обеденные блюда: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.
Для производства консервов применяют оборудование только из некорродирующего материала, поддерживают санитарное состояние на высоком уровне на всех процессах переработки, производят тщательную мойку и инспектирование сырья и осуществляют быструю переработку его.
512
Сырье и материалы
Употребляют сырье только высокого качества, здоровое, без поражения болезнями и вредителями,, соответствующее требованиям действующих стандартов и технических условий. В документах на растительное сырье должна быть указана дата последней обработки ядохимикатами и их вид и доза При отступлениях от утвержденных Министерством здравоохранения СССР инструкций (в отношении наименования, сроков и количеств) сырье не допускает ся к переработке
Цветная капуста — с белыми, плотными головками, с бугорчатой поверхностью; головки должны быть целые, здоровые, свежие, доставляться в день съема в ящиках клетках. Лучшие сорта — Снежинка, Перфежшен, Грибовская, Измайловская, Урожай ная, Ленинградская 128, Московская консервная, Отечественная
Зеленый горошек свежий — высшего и I сортов, должен быть нежным, сахаристым, некрахмалистым, консервной стадии зрелости Рекомендуемые сорта — Ранний 301, Ранний мозговой, Ранний консервный, Белладонна, Консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Совершенство, Борец, Маргерит, Штамбовый, мозговой, Линкольн, Чайка, Усатый, Позднеспелый мозговой, Деликатес, Овощной 76, Свобода
Срок хранения с момента снятия горошка с поля до начала переработки не должен превышать 10 ч
Зеленый горошек замороженный — молочной стадии зрелости, до переработки должен храниться при температуре не выше —18° С Дважды замороженный не допускается
Кабачки свежие — без грубой кожицы и перезрелых семян. Размер по наибольшему поперечному диаметру не более 8 см Сорт Грибовский
Шпинат и щавель — листья целые, молодые, мясистые; зеленого цвета, срезанные до момента образования цветочных стеб лей, незагрязненные землей
Капуста белокочанная — сортов Амагер, Белорусская, Бирючекутская, Брауншвейгская, Зимняя, Грибовская, Зимовка, Московская поздняя, Подарок, Слава, Юбилейная.
Томаты — полностью созревшие, красные сорта: Брекодей, Колхозный, Краснодарец, Подарок, Таманец, Чудо Рынка. Сухих веществ не менее 5%. Томаты с прозеленью в произодство не допускают
Тыква — свежая, столовых сортов с мякотью желтого цвета Розовая медовая, Витаминная, Ранняя № 29, Столовая зим-
Свек л а столовая — свежая, с темно-красным цветом мякоти, без белых колец и прожилок. Рекомендуемые сорта — Бордо, Грибовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Подзимняя, Эрфуртская
Картофель — столовый, средний и крупный, с белой мякотью. Клубни с поперечным диаметром не менее 5 см. Рекомендуемые сорта — Лорх, Стахановский, Октябренок, Агрономический, Берлихенген, Кореневский, Передовик, Темп, Элла, Эпрон, Янтарный.
17 Зак 3528	5 1 3
Репа —’ сортов с Мякотью желтого цвета, сладкая, свежая.
Морковь — столовая, свежая, с ярко-оранжевым цветом мякоти. Рекомендуемые сорта — Нантская, Каротель, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Лосиноостровская
Лук репчатый — свежий, стандартный, сортов Одесский, Стригуновскмй, Уфимский Луковицы вызревшие, сухие, с подсушенной шейкой, длиной не более 50 мм.
Лук зеленый — соответствующий требованиям технических условий.
Зелень петрушки и укропа — свежая и быстрозамороженная
^Петрушка корневая — свежая, стандартная, с обрезанной зеленью на уровне головки корнеплодов
Мясо говяжье — I категории, мясо молодняка и телятина от здоровых животных, остывшее, охлажденное или замороженное (после дефростации). Мясо некастрированных быков, горячепарное, а также туши с плохим туалетом в производство консервов не допускаются. Каждая партия мяса должна сопровождаться соответствующим сертификатом мясокомбината.
До переработки мясо может храниться в холодном помещении с температурой около 0° С не более 48 ч, замороженное хранят при температуре —18° С
Печень телячья и говяжья — совершенно доброкачественная, темно-красного цвета, должна храниться в помещении с температурой 0° С не более 12 ч, остывшая, охлажденная или замороженная
Куры — остывшие, охлажденные или замороженные (после дефростации), вполне здоровые Масса выпотрошенных тушек должна быть не менее 400 г.
Яблоки — свежие, белые, сладкие, съемные, без повреждений вредителями и болезнями, без механических повреждений, с кислотностью не ниже 0,5%. Рекомендуемые сорта — Антоновка, Апорт, Кальвиль снежный, Пепин литовский, Белый налив, Розмарин, Ренет Симиренко, Мекинтош, Коричное, Ренет орлеанский и шампанский, Штрейфлинг, Штеттинское красное, Папировка, Бельфлер-китайка, Синап, Барвинка, Пармен зимний золотой Выработка консервов «Пюре из яблок» из сортов яблок с мякотью розового или красного цвета не рекомендуется, они используются только для кулажей с тыквой, морковью, айвой
Абрикосы — свежие, зрелые. Сорта с нежной, сочной, интенсивно окрашенной мякотью, хорошо отделяющейся косточкой, в биологической стадии зрелости- Краснощекий, Ананасный, Никитский, Луиза, Красный партизан, Шалах, Бульбон.
Слива — Анна Шпет, Венгерки, Виктория, Джефферсон, Ренклоды, Голдань черная, Изюм-Эрик, Исполинская, Мирабель Нансийская, Персиковая, Альтана и другие.
Черная смородина — зрелая, здоровая, сортов: Неаполитанская, Лакстон, Голиаф, Сентябрьская, Даниэля, Босконскин великан, 8-ая Девисона, Стахановка Алтая, Лия плодородная
Черника — вполне зрелая, все дикорастущие сорта.
Лимоны — свежие, зрелые, соответствующие требованиям технических условий
Лимонная кислота и аскорбиновая кислота— отвечающие требованиям стандартов.
514
Айва — плоды ароматные, с сочной мякотью, сортов Бендео-ская, Берецкий, Мускатная, Оранжевая, Оргеевюкая, Урожайная
Брусника и облепиха — культурные и дикорастущие сорта.
Вишня —• Владимирская, Воробьевка, Любская, Ширпотреб, Шпанка и другие сорта с хорошим вкусом и ароматом.
Груши — сорта с небольшим содержанием каменистых клеток Бере Боек, Бере Лигена, Вильямс, Деканка зимняя, Кюре, Любимица Клаппа, Сен-Жермен
Земляника — Аэлита, Виктория, Комсомолка, Коралка, Красавица Загорья, Луиза, Мысовка, Муто, Решинская, Саксонка, Чудо Кешена.
Клюква — свежая или замороженная, вполне зрелая
Красная смородина — Варшевича, Вишневая, Голландская красная, Латурнайс.
Персики — Золотой Юбилей, Отечественный, Юбилейный и другие средние и поздние сорта
Шиповник — Роза ругоза, в качестве добавки допускается Роза коричная
Соки плодово-ягодные натуральные — свежеизго-товленные или консервированные Стандартные высших сортов, изготовленные без химических консервантов
Плодов о-я годные пюре — соответствующие требованиям ОСТа 18—17—70 «Пюре плодовые и ягодные. Полуфабрикаты»
Замороженные плоды, ягоды, плодово-ягодные полуфабрикаты (пульпа и пюре) — стандартные Хранят их при температуре —-18° С и относительной влажности воздуха не менее 90%
Срок их хранения не более 4 месяцев.
Рис обработанный — шлифованный и полированный не ниже I сорта.
Молоко коровье — цельное, свежее или пастеризованное по ГОСТ 13277—67, но с кислотностью не более 18°Т
Сливки — из коровьего молока высшего сорта Жирность 35% (для овощной группы консервов) и 20% (для плодовой группы) с кислотностью не более 19° Т
Сметана — из коровьего молока высшего сорта Хранят до употребления при температуре 2—4° С
С ах а р песок — рафинированный
Масло коровье — свежее, несоленое До переработки хранят на холодильнике
Соль поваренная — экстра или высшего сорта, пищевая, затаренная
Мука — пшеничная, высшего сорта
Тома т-п юре, тома т-in а ст а, томатный сок — высших сортов
Крупа манная, ванилин — отвечающие требованиям стандарта
Яйца куриные — диетические или столовые.
17*
515
Подготовка сырья и материалов
Особое внимание должно быть обращено на тщательную мойку, очистку и инспекцию сырья, чтобы свести к минимуму его бактериальную обсемепенность Вода для мойки должна отвечать требованиям ГОСТа «Вода питьевая»
Свежие кабачки инспектируют, моют, разваривают Кабачки перед варкой режут на кружки (толщиной 10 мм).
Зеленый горошек свежий инспектируют, моют, ополаскивают под душем и разваривают.
Зеленый горошек замороженный варят без дефростации или для обеденных блюд дефростируют погружением в теплую воду (30° С) на 20—30 мин
Картофель, морковь и петрушку корневую замачивают или пропускают через лопастную машину, моют на барабанной, затем вентиляторной моечных машинах, инспектируют, очищают в паротермическом аппарате или карборундовой моечной машине, дочищают вручную, инспектируют на транспортере, ополаскивают в вентиляторной моечной машине и под душем, а затем режут- картофель на кружки толщиной 5 мм или на кубики с размером граней 6—8 мм для первых и вторых обеденных блюд. Картофель хранят перед дальнейшей переработкой в чистой холодной воде не более 5 мин. Морковь и петрушку (корень) режут в виде долек или лапши.
Для обеденных блюд подготовленную целую морковь бланшируют (7—10 мин) в паровых бланширователях, охлаждают, режут на кубики с размером граней 8—10 мм.
При изготовлении Моркови в сметанном соусе и Моркови с зеленым горошком в сметанном соусе кубики моркови тушат в двутельных котлах (40—45 мин) с растопленным коровьим маслом и при помешивании добавляют профильтрованный раствор сахара (для приготовления 100 кг смеси загружают 97 кг моркови, 7,5 кг масла коровьего и 30,5 кг 70%-ного раствора сахара) Потери при тушении моркови — 26%
Peii»y (брюкву) — моют на барабанной моечной машине, срезают плодоножку и ботву, инспектируют, очищают на машине с терочной поверхностью, дочищают вручную, ополаскивают, режут на корнерезках, разваривают
Лук репчатый инспектируют, чистят на пневмолукочистке, моют последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах, дочищают, инспектируют, измельчают на лукорезке или волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Для обеденных блюд нарезанный на кружки лук обжаривают в коровьем масле в двутельных котлах (30 мин). Для обжарки берут масла 25% от количества лука, предусмотренного по рецептуре
Лук зеленый очищают, моют и бланшируют (3—5 мин) вме сте с щавелем и шпинатом.
Капусту белокочанную очищают от верхних зеленых листьев, удаляют кочерыги Кочаны моют, шинкуют на шинковальной машине, инспектируют, бланшируют в кипящей воде (1 мин), охлаждают (до температуры 30° С), подают на смешивание
Капусту цветную инспектируют, обрезают листья и гру-
516
(н.п, концы цветоножек, моют в вентиляторных моечных машинах, (1л.'||||пируют (0,5 мин) в кипящем растворе поваренной соли (2%) и лимонной кислоты (0,5%), охлаждают под душем (до 20—30° С) и режут на кусочки (8—10 мм).
Томаты тщательно моют на двух вентиляторных или вентиляторной и элеваторной моечных машинах до полного удаления । и рязпений, инспектируют на транспортере, удаляя при этом пло-киюжки, ополаскивают под душем.
Г ы к в у моют, режут на части, очищают от семян, внутренней пленки и кожуры, режут на куски (размером 20X30 мм), ополас-। пнают под душем (давление воды 2,5—3 кгс/см2 — 250 — 100 кПа) Тыкву Витаминную можно варить с кожурой после тща-ll'lll,пой мойки.
Свеклу калибруют, моют последовательно на барабанной и in нгиляторной или на двух барабанных моечных машинах и с ко-кпцей варят в автоклавах или пароводотермическом агрегате (при I ’0° С 25—50 мин в зависимости от размеров корнеплодов) Свекла должна быть проварена до готовности (температура внутри плоди 98° С), проваренные плоды очищают на машинах или вручную, промывают под душем, измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 4 мм), и если по рецептуре консервов требуется томат-пюре, сейчас же смешивают с ним, чтобы сохранить цвет свеклы
Шпинат и щавель замачивают в воде (30 мин), инспек-шруют, тщательно моют 3—5 раз в проточной воде до полного уда-п'нпя с листьев почвы, бланшируют паром в паровом бланширова-п'.пс (3—5 мин) При шпарке сухим паром добавляют воды (10— 15% от массы сырья) Для приготовления консервов Щи зеленые ... щавель и зеленый лук бланшируют паром вместе (3—
Зелень петрушки и укропа тщательно инспектируют и моют (3—5 раз) водой под давлением 2—3 кгс/см2 (200— ’1)0 кПа), измельчают на волчке (диаметр отверстий решеток 5— / мм).
Полуфабрикаты плодов о-я годные стерилизован и ы е финишируют, сок фильтруют При вскрытии стеклянной посуды необходимо следить, чтобы в продукт не попали осколки стекла
Яблоки и другие семечковые плоды инспектируют, моюг последовательно на барабанной и вентиляторной моечных маши
пах и удаляют сердцевину, промывают под душем и развари
Ягоды очищают от веточек, чашелистиков, листиков, ополас |'.'|шают под душем (2—3 кгс/см2 — 200—300 кПа)
Косточковые плоды (сливы, абрикосы, персики, вишню) инспектируют, моют на вентиляторной моечной машине, удаляют кисточки, ополаскивают под душем и передают на разваривание
Бруснику, облепиху, клюкву инспектируют, моют, ил.шш'ируют, прессуют.
Шиповник моют под душем, дробят на дробилках, процеживают через сито (диаметр отверстий решеток 5 мм), промывают- под душем (2 мин)
Лимоны очищают от кожуры и альбедо н протирают вместе । черносливовым пюре
Чернослив промывают в холодной проточной воде (3 раза), п.|мачивают в воде (при 45—50° С в течение 20 мин), ополаски-517
вают под душем, разваривают При варке допускается добавление 15% воды.
Томат-пасту, томат-пюре, томатный сок пропускают через финишер (диаметр отверстий сит 0,7—0,8 мм) Томат-пасту предварительно разбавляют водой до содержания сухих веществ 12% (по рефрактометру)
Мясо говяжье. Мясо молодняка и телятину подвергают обвалке, жиловке, режут на куски (50—100 г) и пропускают через волчок с отверстиями решетки 3—5 мм. Фарш варят в варочных аппаратах или двутельных котлах при температуре 100° С (25—30 мин) до готовности или варят мясо глухим паром, добавляют бульон или- воду (40% от массы мяса).
При изготовлении супов-пюре мясо рекомендуется варить совместно с овощами. Сваренный фарш для дополнительного измельчения вместе с овощами пропускают через сдвоенную протирочную машину. Если процесс протирки мяса затрудняется, то к измельченному мясу следует добавить часть бульона, предусмотренного рецептурой консервов
Для обеденных блюд (кроме Шпината с мясом и Мяса с овощами) жилованное мясо режут на куски (100—150 г) и варят в котле (воды 1 • 1) до полуготовности.
Убыль в массе мяса 36—40%, выход бульона 55—70% от массы Загруженной воды Мясо охлаждают на воздухе или в вакуум-охладителе и режут на кубики (6—8 мм). Бульоны от варки мяса и костей соединяют вместе
Печень телячья и говяжья. Печень тщательно жилуют, удаляя при этом покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения, вымачивают в холодной проточной воде (2—3 ч), режут на куски (150—200 г), бланшируют в воде (10—15 мин) или в пароводотермическом агрегате (10 мин) при давлении 2 кгс/см3 (200 кПа) Выход печени 70%. Бланшированную печень измельчают на волчке два раза, пропуская сначала через решетку с диаметром отверстий 4 мм, потом 1,5—2 мм. В случае затруднения протирки рекомендуется добавлять бульон, предусмотренный рецептурой Бланшировочная вода сливается, что обеспечивает удаление горечи из печени При изготовлении консервов Пюре из печени с рисом рекомендуется совместное протирание смеси, состоящей из измельченной на волчке печени и разваренного риса Для первых обеденных блюд бланшированную печень режут на кубики (6—8 мм)
Костный бульон Кости, полученные после обвалки мяса (грудинку, крестец и кулаки мозговых костей), моют, загружают в двутельный котел, заливают водой (2 3) и варят 5—6 ч при слабом кипении В процессе варки удаляют жир и пену Готовый бульон отделяют от костей и жира, фильтруют на сетчатых фильтрах из нержавеющей стали В готовом бульоне содержание сухих веществ 2—2,5%
Мясо куриное. Кур опаливают, потрошат, тщательно моют в проточной воде, ополаскивают в горячей воде (60° С) до полного удаления загрязнений, после этого отделяют крылышки, лапки, головки и шейки.
Обработанные тушки варят до легкого отделения мяса от костей (30—60 мин). После варки с тушек снимают кожу, затем от-518
дсляЮт Мясо от костей. Куски филе очищают от кровяных йоДтё-иов, жира, пленок, сосудов, темных пятен, измельчают на волчке два раза, пропуская через решетку 4 и 1,5—2 мм Измельченное мясо смешивают с разваренными овощами по рецепту консервов и пропускают через протирочную машину. Выход куриного мяса (оставляет 23,3%.
Кости после снятия филе очищают от остатков мяса, отделяют ( пинку от остального скелета, удаляют легкие и спинку, рубят на части Разрубленные спинки, крылышки, желудок, сердце, печень, шейки и кожицу направляют на приготовление консервов Куриное
Куриный бульон. Лапки (по коленный сустав), крылышки (по локтевой сустав), шейки и кости загружают в двутельный ко-гел и добавляют воды (1 часть продукта и 2 части воды) и варят в течение 2 ч При варке удаляют из бульона жир и пену Готовый бульон отстаивается, затем его фильтруют через сито или салфетку Используется также и бульон после варки куриных тушек
Рис пропускают через сепаратор-зерноочиститель ПОП 2,5, зачем через гидрожелоб с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют на встряхивающей моечной машине, варят до увеличения в массе в 2,5 раза, для обеденных блюд в 2 раза
Манную крупу пропускают через магнитный сепаратор или просеиватель (сито с диаметром отверстий 1—1,5 мм), инспектируют, смешивают с остальными компонентами консервов.
Муку просеивают (диаметр отверстий сита 2 мм), пропускают через магнитный уловитель, подсушивают на печах Крапивина или и двутельных котлах (до слабо-кремового цвета, потеря массы 10— 12°/о) при непрерывном помешивании, тщательно размешивают, не допуская образования комков, с небольшим количеством молока нпи .бульона в зависимости от рецептуры. Смесь пропускают через протирочную машину
С а х а р п е с ок рафинированный, соль поваренную просеивают (диаметр отверстий сит не более 3 мм) и пропускают через магнитный уловитель. Из других сортов сахара приготавливают концентрированный раствор путем растворения сахара в поде, кипячения (10 мин) и фильтрования.
Масло сливочное зачищают, растапливают (60° С), фильтруют через шелковое сито (№ 16—>19)
Молоко фильтруют через молочный цилиндрический фильтр, пастеризуют в непрерывно действующем пастеризаторе (72—75° С) н течение 15—20 с и подают на смешивание в горячем виде (60— 70° С). Сырое молоко хранят в охлажденном состоянии в чистой шкрытой посуде. Сливки подогревают (75—80° С).
Приготовление пюреобразных консервов
Рецептуры, нормы расхода, потери и отходы сырья и материа->в указаны в табл. 205—225
Разваривание, протирание, смешивание. Пюре из подготовлеп-
IX продуктов можно получить двумя способами.
519
Способ 1. Подготовленные и взвешенные в соответствии с рецептурой консервов овощи, плоды, мясо и другие составные части загружают в варочные аппараты (дигестеры) и разваривают при режимах, приведенных в табл 203
Таблица 203
Режимы разваривания сырья
Сырье	Общее время разваривания,	Температура,
Яюды		10-15	100
Семечковые и косточковые плоды	15—20	100
Томаты			5	100
Шиповник	 .	.	20-25	100
Шпинат, щавель		10—15	100
Кабачки резаные	....	15-20	100
Смесь овощей с жидкими компонентами Мясо-овощная смесь с жидкими компо-	20—25	100
нентами 		. 25—30	100
Мясо измельченное с бульоном	25—30	100
Чернослив . .	.	. Тыква, репа, брюква — резаные, зеленый	20—25	100—105
горошек, капуста цветная	15—20	105
Свекла целая .		 . .	25—40	120
Картофель	...	....	30—40	120
Смесь овощей с мясом ...	30—35	120
Сырье подают в дигестер вместе с небольшим количеством пара, чтобы ускорить его разваривание. Острый пар следует очистить от посторонних примесей, установив на паропроводе перед аппаратом ловушки
При изготовлении консервов, в состав которых входит манная крупа, ее загружают в варочный аппарат вместе с остальными компонентами и вначале перемешивают без подогрева для равномерного распределения и во избежание комкования крупы
Разваренные продукты протирают на сдвоенных протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм, дезинтеграторе (диаметр отверстий сит 1,55—0,8; частота вращения 350— 600 об/мин) или коллоидной мельнице (до 3000 об/мин)
При переработке шиповника для максимального удаления волосков разваренное пюре пропускают еще через одну протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,4 мм Дня всех пюре рекомендуется дополнительное протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм, что обеспечивает более тонкую консистенцию и освобождает пюре от волокон, грубых включений и каменистых клеток. Степень удаления волосков шиповника контролируется На предметные стекла наносят мазки пюре и просматривают под микроскопом при увеличении в 80 раз Допускается 0,3 волосков шиповника в поле зрения (среднее из 50 определений)
в ы. Подготовленные овощи, мясо, печень (кроме моркови, петруш-
mi корневой и картофеля) измельчают (величина частиц 1,5—2 мм), подогревают (1,5—2 мин при температуре: овощи 90—100° С, пло-/т 70—80° С).
Измельченную морковь, петрушку корневую и резаный картофель дозируют по рецептуре, смешивают, подогревают (100° С в течение 10—15 мин) и дополнительно измельчают на дробилке.
Подготовленные жидкие компоненты (молоко, бульон, растворы । оли и сахара, томат-пюре, протертую манную крупу с молоком пли муку и рис) дозируют насосами-дозаторами и смешивают Подогретую смесь мяса, моркови, петрушки и катофеля, а также все
остальные подогретые овощи и смесь жидких компонентов смешивают в определенном соотношении (по рецептуре) и пропускают через сдвоенную протирочную машину (диаметр отверстий сит 1,5—0 8 мм).
При производстве консервов Томаты протертые томаты тщательно моют, инспектируют, измельчают на дробилке, подвергают тепловой обработке при 80—85° С и протирают на сдвоенной протирочной машине.
Б. Фруктовые консервы Из косточковых плодов на косточковой протирочной машине удаляют косточки; семечковые пло-
ды, ягоды, тыкву и морковь измельчают на дисковом измельчителе, полученную массу подогревают. Плодовую массу из косточ новых и семечковых плодов, ягод и тыквы прокачивают через непрерывно действующее устройство для кратковременного подогрева (70—80° С), морковь подогревают отдельно (10—15 мин при 105° С) Горячую массу плодов, ягод или овощей пропускают через сдвоенную протирочную машину (сита 1,5--0,8 мм)
Все указанные процессы происходят в потоке, в закрытой си-< геме, в атмосфере пара
Смешивание Протертую овощную, мясную или фруктовую массу смешивают в закрытых сборниках смесителях с мешалками (ВНИИКОП 2) с остальными составными частями консервов в соответствии с рецептурой
При приготовлении Супа пюре томатного и Супа-пюре из печени томат-пюре загружают в смеситель в последнюю очередь. Сахар песок и соль добавляют или непосредственно после просеивания или в виде концентрированных растворов после фильтрования Аскорбиновую кислоту и ванилин добавляют в сахарный раствор Подготовленную смешанную массу консервов в зависимости от вида вырабатываемой продукции (протертую или гомогенизированную) подают на гомогенизацию или деаэрацию
Гомогенизация, деаэрация, подогрев, расфасовка, укупорка Целью гомогенизации является получение тонкоизмельченного однородного продукта, что способствует усвояемости консервов Гомогенизацию проводят на гомогенизаторе ОГБ или других систем, давление при гомогенизации поддерживают от 100 до 150 кгс/см2 (10—15 МПа). Режим гомогенизации уточняется в производственных условиях
Гомогенизированную или протертую массу подвергают деаэрированию и увариванию в вакуум-аппаратах при разрежении 550— (>00 мм рт. ст. (остаточном давлении 21—28 кПа) до стандартного содержания сухих веществ в готовом продукте Затем <месь подогревают в вакуум-аппарате ВНИИКОП-2 (овощные,
521
Таблица 204
Режимы стерилизации
Группа консервов	Номер банки	Температура,	Продолжительность,	Давление в автоклаве	
				кгс/см2	J кПа
	Фруктовые консервы				
Пюре плодово ягодное	СКО 58-1	100	20—15—25	1,2	120
	23	100	5—5—20—10*		
	24	100	5—10—10—10*				
	СКО 82 2	105	Ю—35—15	1,8	180
Пюре плодово-овощное с Саха	СКО 58-1	120	25—45—25	2,3	230
Пюре плодово-ягодное с моло	СКО 58-1	110	15—20—15	1,5	150
ком и крупами .	23, 24	120	5-10—15-15*				
	СКО 83 2	ПО	20-55-20	2,0	200
Фруктовое пюре со сливками	СКО 58-1	100	20—20—20	1,5	150
и сахаром					
Фруктовое пюре со сливками и	СКО 58-1	100	20—25—20	1 5	150
рисом					
Пюре из черной смородины	СКО 58-1	85	20-25—15	1,0	100
Овощные, мясо-овощные, пюреобразные и			обеденные консервы		
Томаты протертые (температура		120	20—12—20	2,5	250
расфасовки 90° С)	СКО 58 1, 2з|	1			
Продолжение табл. 204
Номер банки
Температура,
Пюре овощные натуральные
Пюре овощное с добавлением других компонентов и суп пюре мясо-овощной
Пюре мясное и пюре из печени
Пюре из смеси овощей и яблок с сахаром
Обеденные консервы для детей старше 1,5 лет
120
120
120
120
120
120
120
120
120
кгс/см2
180—200
180—200
180—200 180—200 180-200 180-200 180—200
* Цифра 5 в начале формулы означает время продувки автоклава.
Рецептуры консервов для детского питания
Т а б л и ц а 205
Рецептуры пюре из плодов и ягод с крупами и молоком _____________(в кг на 1 т готовой продукции)_____________
Сырье и материалы	Пюре из яблок с МОЛОКОМ	Пюре из яблок С МОЛОКОМ и манной крупой	Пюре из яблок с рисом
Яблоки свежие или пюре .	759	690	765
Молоко		100	160	—
Масло коровье . .	41	40	—
Манная крупа	. .	—	10	—
Рис сухой ....		—	125 (после бланширования)
Сахар . 		100	100	НО
Таблица 206
Рецептуры пюре нз плодов и ягод со сливками «Неженка» (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы
Пюре яблочное со сливками и
Яблоки свежие или пюре	756	—	—	665
Вишня свежая или пюре	—	740	—	—
Слива свежая или пюре	—	—	746	—
Сливки 20% ной жирности	100	100	100	100
Рис сухой (консервы с це лым или протертым ри- Сахар		144	160	154	125 (после бланширования) ПО
Аскорбиновая кислота . . 524	0,2	-	-	0,2
Рецептуры фруктового пюре с сахаром (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	I и	Н	I	ц Sig	II	Ji	!i II
Абрикосы свежие или пюре	855	—	—		—	—	—
Персики свежие или пюре	—	855	—	—	—	—	—
Сливы свежие или пюре . Черная смородина свежая			855				
или пюре		—	—	—	750	—	—	—
Яблоки свежие или пюре .	—	—	—	—	855	—	—
Черника свежая или пюре Чернослив (увеличение массы при бланшировании				—		750	
300%)	 Лимоны свежие (в виде ли-	—	—	—	—	—	—	895
монного сока) . . .	—	—	—	—	—	—	5
или лимонная кислота	—	—	—	—	—	—	1
Аскорбиновая кислота	—	0,5 145	.—.	—	—	—	0,10
Сахар . .			145		145	250	145	250	100
Рецептуры пюре из смеси плодов с сахаром (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	1 g®	к а = о £.==	S S Оя	s = I |g-|	Й о 1 3
Яблоки свежие или пюре	650	700	450	550	550
Абрикосы свежие или пюре .	200	—	—	—	—
Вишня свежая или пюре .	—	150	—	—	—
Груши свежие или пюре	—	—	250	—	—
Айва свежая или пюре	—	—	150	—	—
Сливы свежие или пюре	—	—	—	150		
Земляника свежая или пюре .	—	—	—	150	—
Шиповник ягоды или пюре	—	—	—	—	300
Сахар	.	. .	150	150	150	150	150
Аскорбиновая кислота	0,5	0,2	0,5	0,2	0,3
525
Рецептуры пюре из смеси плодов, овощей
(в кг на 1 т
Сырье и материалы
Пюре из яблок, м.ор-кови или тыквы, абрикос ов, или айвы	Пюре из моркови или тыквы и облепихи	Пюре из яблок с красиосмо-родиновым соком
Яблоки свежие или пюре .
Пюре из моркови .	...
Пюре из тыквы сортов Витаминная и Столовая ... ..................
Абрикосы свежие или пюре
Айва свежая или пюре *
Пюре из тыквы сорта Витаминная
Облепиха свежая или пюре
Красная смородина свежая или сок
Черника свежая или сок .
Черная смородина свежая или сок
Шиповник ягоды или сок .
350
350
350
150
150
Брусника ягоды или сок .
Клюква ягоды или сок .
Облепиха свежая или сок
Соль.................... ...	—
Аскорбиновая кислота .	. .	0,5
526
Таблица 209
и плодово-ягодных соков с сахаром готовой продукции)
	Пюре из яблок с черничным СОКОМ	Пюре из яблок с черносмородиновым СОКОЛ	Пюре из яблок с шиповниковым соком	Пюре из яблок и моркови с брусничным и пи клюквенным соком	Пюре из яблок и моркови с облепиховым соком „Гинтарелис"
	670	650	670	595	342
	-			170	342
	—	-	-	-	—
	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—
	-	-		-	125
	—	—	—	—	—
	170	—	—	—	—
	—	170	—	—	—
	—	—	170	—	—
	—	—	—	85	—
	—	—	—	85	—
	—	—	—	—	163
	160	180	160	150	150
	—	—	—	—	3
	—	—	—	—	—
527
Рецептуры пюреобразных
(в кг на 1 т
Овощные пюре натуральные
Зеленый горошек (зерно) .
Морковь ...
Тыква Витаминная или С го ловая ...
Томаты
Свекла
Молоко
Масло коровье	...	—
Мука пшеничная .	—
Кабачки ..................... —
Томат-пюре 12%-ное .	.	—
Рис сухой (бланширован-
ный) . .	...	—
Шпинат................. .	—
Манная крупа ....	—
Соль......................... 8
Сахар .	...	—
528
Таблица 210
овощных консервов
готовой продукции)
	Овощные пюре с добавлением д				;ругих компонентов		
	|	2 |	«	I	§		
	Jg		ЕС		g	о	Jg
	Q	Q	g	2			о
	О		и	S	S	о	Й
	3	I	1	§	I	1	а
	S	S	’g	5	® 3	S	3
	1	1		1	н	I	|
	—	—	—	—	—	—	—
	-	145	-	490	360	-	-
	-	-	552	464	360	532	-
	—	—	—	—	—	—	—
	563	450	260	—	144	260	563
	45	51	50	—	—	50	45
	61,5	67	—	—	—	—	52
	291,5	248	—	—	—	—	-
	-		-	-	100	-	-
	-	-	-	-	-	30	-
	—	—	—	—	—	—	301
	—	—	30	—	—	—	—
	9	9	8	6	6	8	9
	30	30	100	40	30	120	30
529
Сырье и материалы	Суп-пюре				
	овощной	овощной с цветной капустой	томатный	из тыквы	
Кабачки или тыква Витаминная или Столовая . .	170	120	—	816*	
Зеленый горошек свежий или замороженный .	50	50	—	—	
Морковь		170	120	150	—	
Картофель		200	150	150	—	
Лук		20	20	20	—	
Яблоки	...	—	—	—	—	
Репа		—	—	—	—	
Цветная капуста ....	—	150	—	—	
Петрушка (корень)	—	—	5	—	
Мука пшеничная	. . .	20	20	20	—	
Молоко		317	317	432	—	
Масло коровье . .	45	45	35	—	
Мясо говяжье		—	—	—	—	
Печень говяжья или телячья	—	—	—	—	
Бульон костный или мясной	—	—	—	—	
Рис сухой (бланшированный) .	....	—	—	60	—	
Гомат-пюре 12%-ное . .	—	—	120	—	
Соль			8	8	8	7	
Манная крупа .	. .	—	—	—	9	
Сливки ...	—	—	—	100	
Ванилин 		—	—	—	0,2	
Сахар		—	—	—	68	
* Только тыква; использ	ование ка	бачков не	разрешав	:ТСЯ.	
530
Продолжение табл 210
	Пюре из смеси овощей и яблок с сахаром				Мясные пюре		
	пюре из моркови и яблок	пюре из тыквы и яблок	пюре из моркови, тыквы и яблок	пюре из моркови, репы и яблок	пюре из говядины	пюре из печени с рисом	пюре из печени с картофелем
	-	520*	200*	-	-	-	-
		—	—	—	—	—	—
	540	—	385	395	—	—	—
	—	—	—	—	—	—	250
	—	—	—	—	—	—	—
	415	415	370	370	—	—	—
	—	—	—	200	—	—	-
	—	—	—	—	—	—	__
	—	—	—	—	—	—	__
	—	—	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—	330	330
	—			-	568	50	50
	—	—	—	—	—	351	351
	-	-	-	-	424	100	-
	—	-	—	—	—	150	—
	—	—	—	—	—	—	—
	5	5	5	5	8	9	9
	—	—	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—	—	—
	40	60	40	30	—	10	10
531
Сырье н материг ы
горошком
Мясо говяжье .......	. .	323	323
Зеленый горошек (зерно) ....	80	40
Зеленый горошек замороженный . . .	80	40
Кабачки или тыква Витаминная или Столовая .	...	...	100	295*
Морковь		60	150
Картофель		100	—
Петрушка (коренья) .	—	5
Цветная капуста .	—	—
Лук		—	20
Мука пшеничная		20	20
Рис сухой 		20	—
Молоко		100	—
Масло коровье ...	....	45	55
Бульон костный или мясной ....	144	54
Мясо куриное		—	—
Печень говяжья или телячья . . .	—	—
Томат-пюре 12%-ное 		—	30
Соль		8	8
” Только дтя кабачков; использование тыквы не разрешается.
532
Продолжение табл 2Ю
Таблица 211
Рецептура соуса для обеденных блюд с учетом испарения влаги при варке (в кг па 100 кг)
Компоненты	1	8 1	Сметанный еяус для консервов		
			р 1° fi g§	ц	|i s “я! hi }!!
Масло сливочное	• • Сметана	 Сахар	 Соль	 Томат-пюре .	... Бульон . .	... Вода	 		5,5 10,7 1,2 2,4 91,6	5,5 14,0 4,5 2,4 28,1 64,5	6,4 9,5 16,6 5,0 2,4 28,6 50,5	4,0 4,0 22,0 12,0 2,0 81,0	4,0 20,0 2,0 99,0
Итого .	111,0	119,0	119,0	125,0	125,0
Потери влаги при варке, % . .	10	16	16	20	20
Таблица 212
Состав овощной смеси для супов (в кг на 1 т готовой продукции)
Консервы		Г 3 ;i	o' £	§	I ! 2 И й	| ё 5 S	S 1	3	О*	S е
Суп овощной с цветной капустой . .		251	165	57	205	2	210	9	74	30J
Суп овощной с мясом .....	15,4	238	154	46	| ПО	215	-	9	74	-
534
овощно-мясные, мясные) или в непрерывно действующих или же трубчатых подогревателях (фруктовые) до температуры 90° С и расфасовывают в жестяные или стеклянные банки емкостью не более 0,2 л По заказам детских учреждений расфасовку можно производить в стеклянные банки до 1 л, томаты протертые — в баллоны до 3 л. Банки укупоривают и стерилизуют. Режимы стерилизации консервов указаны в табл. 204
Жестяные банки для детских консервов должны быть из белой жести с покрытием внутренней поверхности банок лаками повышенной СТОЙКОСТИ.
Приготовление консервов — обеденные блюда
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов указаны в табл 213—225
Приготовление заправок. Для выработки консервов Щи зеленые и Шпинат с мясом приготавливают заправки Для приготовления заправки для щей (100 кг) яичные желтки (7,7 кг) разводят молоком (82 кг) при 30—40° С, добавляют подготовленную муку (10,3 кг), смесь размешивают и финишируют (диаметр отверстий сита 0,7—0,8 мм)
Для Шпината с мясом подготовленную муку (16,7 кг) разводят бульоном (83,3 кг) и финишируют (оита — 0,7—0,8 мм) Протертую массу перекачивают насосом в смеситель, туда же подают остальные подготовленные согласно рецептуре продукты.
Приготовление заливки. Для выработки Супа овощного с мясом соль растворяют в бульоне (3 кг соли на 97 кг бульона) Для Супа овощного с цветной капустой готовят 3%-ный солевой раствор, кипятят его и фильтруют (сито с диаметром отверстий 0,7— 0,8 мм)
Для выработки Моркови в сметанном соусе и Моркови с зеленым горошком в сметанном соусе приготавливают 72%-ный сахарный раствор, кипятят его и фильтруют (сито с диаметром отверстий 0,7—0,8 мм).
Приготовление соусов Муку пассеруют в двутельных котлах или печах Крапивина до кремового цвета, добавляют сливочное масло (50% от рецептурного количества), размешивают и последовательно добавляют (в соответствии с рецептурой данного соуса) сметану, томат-пюре, соль, сахар, воду или костный бульон. Смесь кипятят (2—3 мин) при тщательном помешивании. Готовый соус фильтруют через сетчатый фильтр из нержавеющей стали (диаметр отверстий не более 0,7—0,8 мм) и смешивают с остальными компонентами по рецептуре. Рецептуру соуса и состав смеси овощей для супов см в табл 211 и 212
Хранение соуса более 30—35 мин не допускается.
Смешивание компонентов, расфасовка, укупорка. Подготовленные овощи, мясо и печень загружают согласно рецептуре для данного вида консервов (кроме супов) в смеситель с паровым обогревом ФММ-150 и ФММ-300, добавляют соус или заправку, массу перемешивают, подогревают (70—80° С) и наклонным шнеком подают на расфасовку в стеклянные банки емкостью не более 0,2 л.
Приготовление супов. В смеситель загружают все компоненты (кроме заливки) по рецептурам, приведенным в табл. 213.
535
Смесь овощей или овощей и мяса подогревают (70—80° С), расфасовывают и заливают горячим (90—95° С) солевым раствором или бульоном
В банки закладывают для приготовления Супа овощного с цветной капустой 65,3% смеси овощей и 34,7% солевого раствора, для Супа овощного с мясом 64,8% смеси овощей и мяса и 35,2% бульона
Банки после расфасовки продукта сразу укупоривают и немедленно стерилизуют по режимам, указанным в табл 204
Вода в автоклаве при загрузке консервов должна быть на 10° С выше температуры продукта, но не ниже 70° С После стерилизации консервы охлаждают водой до 35—40° С
Санитарные требования
К санитарно-гигиеническому состоянию цеха при изготовлении консервов для детского питания предъявляются высокие требования.
Работу линии по производству продуктов детского питания следует организовать с таким расчетом, чтобы на уборку помещения и чистку оборудования выделялась ежедневно особая смена.
Оборудование и аппаратура, в которой продукция подвергалась тепловой обработке- варочные котлы, бланширователи, вакуум-аппараты, дигестеры, пастеризаторы, смеситель и пр., освободив от остатков продукта, промывают холодной водой, затем необходимо провести дезинфекцию его (обработку 0,5%-ным раствором каустической соды и 0,2%-ным раствором хлорамина при температуре 70—80°С) и тщательную мойку водой.
Все разборные части оборудования — трубопроводы, насосы, протиркй, бланширователь, наполнитель, гомогенизатор — необходимо разобрать и тщательно очистить от остатков продукта. Мелкие разборные части погрузить в горячий 0,5%-ный раствор каустической соды на 1 ч или 0,2%-ный горячий раствор хлорамина, затем тщательно ополоснуть горячей и холодной водой
Из моющих средств можно применять каустическую (NaOH) или кальцинированную (Ма2СОз) соду, тринатрийфосфат (Na2PO4 • 12Н2О), метасиликат натрия или жидкое стекло (Na2SiO3 • 9Н2О). Моющие средства следует применять не выше 1%-ной концентрации Рекомендуется следующий состав моющей смеси (в %)
Сода кальцинированная ...	.	70
Тринатрийфосфат . .	.......... .5
Метасиликат натрия . .	.......... 15
Смачивающие средства (полифосфаты)	. 10
Оборудование моют до тех пор, пока смывные воды будут содержать единичные споры в 1 мл
536
Таблица 213
Рецептуры консервов — первые блюда (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	Суп овощной с цветной капустой	Суп ОВОЩНОЙ с мясом	Шпинах с мясом	зеленые
Зеленый горошек . .	134	71,0	-	-
Капуста цветная ....	137	—	--	--
Лук-репчатый	37	30,0	—	—
Зелень петрушки и укропа	6	—	—	
Морковь	107	100	--	—
Картофель	161	154	—	180
Пук зеленый	—	—	43	43
Шпинат . .	...	—	—	487	252
Щавель	--	—	—	230
Капуста белокочанная	—	139	—	--
Зелень петрушки . ... ,	- -	6	10	10
Манная крупа . . .	20	—	- -	—
Масло коровье ...	48	48	45	60
Соль	10	10	10	10
Вода		337	—	—	—
Мясо говяжье	—	100	180	—
Мука пшеничная .	—	—	20	20
Молоко . .	...	- -	—	—	160
Яичные желтки . . .	—	—	—	15
Сахар ...	—	—	10	20
Бульон костный ....	—	342	100	—
Томат-пюре 12%-ное . . .	—	—	95	—
537
Таблица 214
Рецептуры консервов — вторых блюд (в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	Зеленый горошек в сметанном соусе	Мсфковь в сметанном соусе	Морковь с зеленым горошком в сметан-;Н0М соусе	овощное в томатном	Рагу овощное с мясом в томатном	1 Рагу овощное с мясом в белом	Печень с овощами в сметанном соусе	с овощами
Зеленый горошек		600	—	100	126	86	86				
Картофель ....	—	—	—	209	220	220	230	137
Морковь . .	....	—	497	431	151	96	96	150	100
Мясо говяжье		—	—	—	—	130	130	—	200
Бульон костный (с учетом ис-								
парившейся влаги)	—	—	—	—	192	328	—	320
Печень говяжья ...	—	—	—	—	—	—	130	
или телячья			—	—	—	—	—	130		
Белые коренья	...			—			—	—-.	—	5
Сметана .	.	....	88	60	60					—	70		
Масло коровье	. .	16	50	38	—	59	55	40	47
Мука пшеничная	16	12	12	23	23	22	27		
Соль		8	6	6	10	10	10	10	8
Сахар		48	153	131	19	18	5	21	
Вода (с учетом испарившейся)	224	222	222	191					132		
Рис (бланшированный) . .	—	—	—	—			—		40
Томатный сок ....	—	—	—									83
Яблочное пюре .	—	—	—	—	—	—			40
Лук репчатый	—	—	—	89	43,0	43,0	70	10
Зелень петрушки .	. .	—	—	—	5	5	5			10
Масло сливочное	—	—			59							
Томат-пюре 12%-ное ....	—	—	—	118	118	—	120	—
Потери и отходы при производстве гомогенизированных
Сырье и материалы	Потери при смешивании, гомогенизации деаэрации, подогреве и расфасовке	Потери и отходы при протирании и финишировании
Мясо говяжье		3	3
Печень телячья или говяжья	3	3
Мясо куриное		3	3
Зеленый горошек (зерно) .	. .	3	3
Зеленый горошек замороженный .	3	3
Кабачки . .			3	3
Тыква витаминная		3	9,3
Тыква столовая ....	. .	3	6,2
Цветная капуста	3	3
Лук репчатый ...	3	3
Петрушка (корень)	3	—
Морковь ....	3	4
Картофель		3	3
Свекла 		3	3
Шпинат .	...	. .	3	3
Мука пшеничная .	3	1
Манная крупа	з	—
Рис сухой . .	.	.	3	3
Молоко	3	—
Сливки .	...	з	—
Масло коровье	з	—
Соль .	.			з	—
Сахар	з	—
Репа .	.			3	3
Брюква	....	3	з
Яблоки .	3	8
Томат пюре	3	1
Бульон костный пли мясной	3	—
Томаты 	 .	1	4
540
Таблица 216
пюреобразных овощных консервов (в %)
	Выход после набухания	Потери при тепловой обработке	Выход мяса	Потери и отходы при инспектировании, мойке, чистке, резке	
				III—IV кв.	।	I —II кв.
	—	38	71	3	3
	—	30	93	—	—
	—	13,5	23,3	—	—
	—	—	—	—	3
	—	—	—	1	1
	—	—	—	5	—
	—	—	—	8	—
	—	—	-	22	—
	—	—	—	49	—
	—	—	—	17	18,5
	—	—	—	24,5	26,5
	—	—	—	17	20
	—	—	—	28	35
	—	—	—	24	29
	—	—	—	—	—
	—	‘	12	—	—	
	—	—	—	—	—
	250		—	2	2
	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—
	—		—	—	
	—	—	—	—	—
	—	—	—	25	25
	—	—	—	25	25
	—	__	—	5	5
	—	—	—	—	—
	—	—	—	—	—
	—	—-	—	5	—
541
Таблица 217
Потери и отходы при производстве обеденных консервов для детского питани					я (в 8/о)		
	Потери при смешивании, подогреве и расфасовке	Потери и отходы при тепловой обработке	Отходы и потери при инспекции, мойке, чистке, резке		Потери и отходы	мяса после
Сырье и материалы			III —IV кв. |	I—1Г кв.	при измельчении	обвалки и жидовки
		38,0 30,0			3*	71
Мясо говяжье .	.	....					3	93
Печень телячья или говяжья . . . . Зеленый горошек		1		6	6,0	3	—
						
						
			50	50,0	3	—
Капуста цветная		 Лук зеленый	 Зелень петрушки			1	-	15	15,0 25,0	3 3	-
Зелень петрушки и укропа (1’1)	1	3,о	25	25,0	3	—
Шпинат . .			1	—	10	10,0	3	—
	1	—	10	10,10	3	—
	1	29,0	17,0	18,5	3	——
Лук репчатый .	.	.	...						
Капуста белокочанная		1	2,0	22,5	22,5	3	—
Морковь			1	2,0	17,0	20,0	3	—
Картофель	.	.	 	1	2,0	28,0	35,0	3	—
Белые коренья	  .	. •	1	2,0	24,5	26,5	3	—
Яичные желтки 			1	—	1,0	1,0	—	
м
L
		 Продолжение табл. 217						
Сырье и материалы	Потери при смешивании, подогреве и расфасовке	Потери и отходы при тепловой обработке	Отходы и потери при инспекции, мойке, чистке,		Потери и отходы мельчении	Выход мяса после обвалки и жилбвки
			Ш—IV кв.	I-II кв.		
Молоко		•	1	—	2,0	2,0		__
Сметана		1	—	1,0	1,0	—		
Масло коровье . .	....	1	—	1,0	1,0				
Рис 		1	200 (набухание)	2,0	2,0	-	
Томат-пюре 12%-ное		1	—	—			—		
Соль . 		1	—	1,0	1,о				
Сахар 			1	—	1,0	1,0				
Манная крупа ....			1	—	2,0	2,0				
Яблочное пюре	 .	.	1	—	—	—	2		
Томатный сок		1			—			1		
Мука пшеничная ...	...	1	12								
Бульон костный . .			1	—	1,о	1,о	—	
ы * Потери при резке мяса 3%.
Таблица 21S
Нормы расхода сырья и материалов при производстве фруктового пюре с сахаром (в кг на 1 т готовой продукции)* ___________________________________________________
Сырье и материалы
Пюре из абрикосов
Пюре из черной смородины
Пюре из черники
Пюре из яблок
Пюре из персиков
Абрикосы свежие . . или абрикосовое пюре
Сливы свежие . или сливовое пюре
Черная смородина свежая ....................
или черносмородиновое пюре ....
Чернослив (увеличение массы при бланшировании 300%) ....
Лимоны свежие (в виде лимонного сока) или лимонная кисло-
та .............
Черника свежая	.	.
или черничное пюре Яблоки свежие .	.	.
или яблочное пюре	.
Персики свежие	.	.
или персиковое пюре Сахар...................
Аскорбиновая кислота .
1006
882
150
* Потери и отходы — см табл 215.
Таблица 219
Нормы расхода сырья и материалов при производстве пюре из смеси плодов с сахаром (в кг на 1 т готовой продукции) *
й S Сырье и материалы	Пюре из ябляк и абрикосов	Пюре из яблок и вишии	j Пюре из яблок, груш и айвы	Пюре из яблок, слив и земляники	Пюре из яблок и шиповника
Яблоки свежие	.	. . . .	765	823	529	647	647
или яблочное пюре .	. .	670	722	464	567	567
Абрикосы свежие	241	—	—	—	—
или абрикосовое пюре	206	—	—	—	—
Вишня свежая	. .	—	190	—	—	—
или вишневое пюре	—	155	—	—	—
Груши свежие . . .	—	—	298	—	—
или грушевое пюре	—	—	258	—	—
Айва свежая . .	. .	—	•—	185	•—	—
или айвовое пюре	—	—	155	—	—-
Сливы свежие	—	—	—	181	—
или сливовое пюре . .	—	—	—	155	_—
Земляника свежая	—	—	—	181	—
или пюре из земляники	—	—	—	155	—
Пюре из шиповника	—	—	—	—	309
Шиповник ягоды	—	—.	—	—	492
Сахар . .	155	155	155	155	155
Аскорбиновая кислота	0,513	0,205	0,513	0,205	0,ЗЮ
Потери и отходы — см табл 215
Таблица 220
Нормы расхода сырья и материалов при производстве пюре из смеси плодов, овощей и плодоягодных соков с сахаром (в кг на 1 т готовой продукции) *
Сырье и материалы	из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы	Пюре из моркови или тыквы и облепихи	Пюре из яблок с красносмородиновым соком	Пюре из яблок с черническом	Пюре из черносмр-родино- соком	Пюре из яблок с шиповни ковым соком	Пюре из яблок и моркови с брусничным или клюквенным соком	Пюре из яблок и моркови с облепихе вым соком „Гинтаре-
Яблоки свежие	...	412		694	788	765	788	700	402
или яблочное пюре	361	—	608	691	670	691	613	353
Пюре из моркови	...	453,0/470	776/805	—	—	—	—	220/228	442/459
или пюре из тыквы сортов								
Витаминная .	. .	432	741	—	—	—	—	—	—
Столовая	493	—	—	—	—	—	—	—
Абрикосы свежие	181	—	—	—	—	—	—	—
или абрикосовое пюре . .	155	—	—	—	—	—	—	—
Айва свежая	185	—	—	—	—	—	—	—
или айвовое пюре	155	—	—	—	—	—	—	—
Пюре из облепихи	—	175	—	—	—	—	—	—
или облепиха свежая	—	254	—	—	—	—	—	251
Сок облепихи	—	—	—	—	—	—	—	168
Сок красной смородины	—	-—	175	—	—	—	—	—
или красная смородина свежая	—	—	266	—	—	—	—	1 Z
Черничный сок	—	—.	—	175	—	—	—	
или черника свежая	—	—	—	247	—	—	—	—
Сок черной смородины	—	—	—	—	175	—	—	—
или черная смородина свежая . .	—	—	—	—	270		—	—
Продолжение тао^ 220
Сырье и материалы
Сок из шиповника
или ягоды шиповника Сок брусничный
или ягоды брусники . Сок клюквенный
или ягоды клюквы Сахар
Аскорбиновая кислота .
88
133
85
123
155
* Потери подходы — см табл 215
Нормы расхода сырья и материалов при производстве
(в кг на 1 т
Зеленый горошек—зерно
Морковь	. . • •
Тыква Витаминная или Столовая
Томаты протертые .	.
Кабачки............
Мука пшеничная	.	.
Молоко .	•	•
Масло коровье	.	.	•
Манная крупа	.	.	.	•
Свекла ...............
Шпинат .	. . •
Томат-пюре 12%-ное
Рис сухой ....
Соль..................
Сахар .	. . • .
овощной
Кабачки..................
или тыква Витаминная или тыква Столовая Зеленый горошек (зерно)
или зеленый горошек замороженный .
Лук .	...
Морковь..............
Картофель .
Мука пшеничная
Молоко .	...
Масло коровье . . . .
’ Только тыква.
548
Таблица 221
пюреобразных овощных консервов
ЮГОВОЙ продукции)
	Овощные пюре с добавлением других компонентов						
	Пюре из	Пюре из	из тыквы	Пюре	из тыквы,	Пюре	Пюре из
	кабачков	кабачков		из тыквы	моркови	из тыквы	шпината
	с молоком	с морковью	крупой	и моркови	и свеклы	с рисом	с молоком
										
			188/195	—	634/658	466/483	—	—
	.					682	573	445	657	—
			—	778	654	507,0	750,0	—
	—			—	—	—	—	—
	326	278	—	—	—	—	—,
	72,8	79,3	—	—	—	—	61,5
	581	464	268	—	—	268	581
	46	53	52	—	—	52	46
					31	—	—	—	—
					—	—	202/216	—	—
		.					___	—	—	356
									104	—	—
	.	.			—			—	13,0	—
	9,3	9,3	8,2	6,2	6,2	8,2	9,3
	31,0	31,0	103,0	41,2	31,0	124,0	31,0
					Продолжение		табл 221
	Пюре из	। смеси овощей и яблок		с сахаром	Мясные пюре		
			пюре из				пюре
	шоре из	из тыквы,	моркови,	пюре	пюре из	пюре	из печени
	моркови	моркови		из тыквы	говядины	из печени	с карто-
	и яблок	и яблок	яблок	и яблок		с рисом	фелем
							642,4*					—
			247*	—	—	—	—	—
	.—	282*	—	732,7*	—	—	—
	—	—	-		—	—	—
								.—	—	.—	__
									—	—	—.
	698,7/725	498/516,8	511/530	—			—
	...		__							369
								
							409
									—	—		.
			_—	—			—	340,0	340
	—	—		-	—	52,0	52,0
54 9
Цветная капуста Репа .	...
Томат-пюре 12%-ное . .
Манная крупа . . .
Сливки	.	.	.	.
Яблоки ..................
Мясо говяжье .... Петрушка (корень) . . . Печень говяжья или телячья Рис сухой . .	....
Соль.....................
Сахар.....................
Бульон костный или мясной Ванилин . .	.	.
Суп-пюре			из тыквы
овощной	овощной с цветной капустой	томатный	
—	313	—	—
——	, , -			—
—	—	125	—
—	—	—	9,3
—	—	—	103,0
—	—	—	—
— 	—			.		
—	—	7/7,2	—
— ..	— ..			
—	—	26		
8,2	8,2	8,2	7,2
—	—	—	70,0
—_	—				
—	—	—	0,206
Сырье и материалы	Супы-	
	мясо-овощной с зеленым горошком	мясо-овощной с кабачками
Мясо говяжье		804	804
Зеленый горошек (зерно) ...	88	44
или зеленый горошек замороженный	86	42,9
Кабачки		112	330,0
или тыква Витаминная ....	124	—
илн тыква Столовая . . .	141		
Морковь		78/81	194/201
Картофель	•	•	148/164	—
Мука пшеничная		23,7	23,7
Рис сухой	 .	.	8,7 103,0	—
Молоко	 .	. .			
Масло коровье 			46,0	56,7
Томат-пюре 12%-ное	...	—	31,0
Цветная капуста .	....	—	—
Печень говяжья или телячья . .	—		«а
Лук		—	25,6/26,0
Петрушка (корень)		—	7/7,2
Мясо куриное		—	—
Соль .	. 		8,2	8,2
Бульон костный или мясной	148	56
Примечания 1 В числителе ука; 1 января (I и II кварталы).	!ана норма р;	1СХОДЭ сырья
Продолжение табл 221
	Пюре из смеси овощей и яблок			с сахаром	Мясные пюре		
	пюре из моркови и яблок	нз тыквы, моркови и яблок	из моркови, и яблок	из тыквы и яблок	пюре из говядины	из печени с рисом	(из печени^ фелем
							
	—	—	283,0	—.	—	—	—
	—	—	—	—.	—	—.	—
	—	—	—	—.	—	—	—
													—
	489,0	436,0	436,0	489,0	—	—.	—
	—	—	—	—.	1414	—	—
														
	—	—	—	—	—	573	573
	— 	——		—	— ..	65,0	
	5,1	5,1	5,1	5,1	8,2	9,3	9,3
	41,2	41,2	31	61,9			10,3	10,3
	—	—	—	—	437	103	—
	—	—	—	—	—	—	—
Продолжение табл 221

J	мясо-овощной с томатом	мясо-овощной с цветной капустой	из курицы с овощами	из печени
	804	804	-	-
	—	—	—	—
	—	—	—	—
	—	—	—	—
	130/134	104/107	194/201	130/134
	—	—	148/164	148/164
	23,7	23,7	23,7	23,7
	26,0	8,7	26,0	13,0
	—	103,0	103,0	103,0
	56,7	46,0	46,0	46,0
	125,0					31,0
	—	521,0	—		
	—	—	—	245,0
	25,6/26,0	25,6/26,0	25,6/26,0	25,6/26,0
	7,0/7,2	7,0/7,2	7,0/7,2	7,0/7,2
	—		1055,0		
	8,2	8,2	8,2	8,2
	298	133	301	404
до 1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после 2 Потери и отходы — см табл 216.
551
W
Нормы расхода сырья и материалов при производстве пюре из плодов и ягод с крупами и молоком
(в кг на 1 т готовой продукции) *
Сырье и материалы	Пюре из яблок с молоком	Пюре из яблрк с молоком и манной крупой	из яблок с рисом
Яблоки свежие		893	821	900
или яблочное пюре .	782	711	788
Молоко		103	165	—
Масло коровье .	...	42	41	—
Манная крупа .	...	—	10,3	—
Рис сухой . .	. .	—	—	54,3
Сахар		 . . •	103	103	113
Потери и отходы — см. габл 215
Таблица 223
Нормы расхода сырья и материалов при производстве пюре из плодов и ягод со сливками «Нежеика»
(в кг на 1 т готовой продукции) *
Сырье и материалы	яблочное со сливками и сахаром	вишневое со сливками и сахаром	сливовое со сливками и сахаром	яблочное со сливками и целым или дробленым рисом
Яблоки свежие	889			782
или яблочное пюре	779	—	—	685
Вишня свежая	—	936	—	—
или вишневое пюре				763	—	—
Сливы свежие	. .	—	—	899	—
или сливовое пюре	—				769	— .
Сливки 20% ной жирности	103	103	103	103
Рнс сухой				
консервы с целым ри-				
СОМ	—	—	—	52,6
консервы с протертым				
рисом	. .						54,3
Сахар	148	165	159	ИЗ
Аскорбиновая кислота	0,205	—	—	0,205
* Потери и отходы — см. табл 215
552
Таблица 224
Нормы расхода сырья и материалов при производстве первых обеденных блюд
(в кг на 1 т готовой продукции)
Сырье и материалы	Суп ОВОЩНОЙ с цветной капустой	Суп овощной с мясом	Шпинат с мясом	зеленые
Зеленый горошек .	148,5	78,7	—	—
Капуста цветная	285,0	—	—	—
Лук репчатый	65,4/66,6	53,0/54,0	—	—
Зелень петрушки г укропа 1-1	8,3	—	—	—
Морковь ....	137,0/142,0	128/132,8	—	—
Картофель	242/268,0	227,3/251,7	—	265,7/294,2
Манная крупа .	20,6	—	—	—
Масло коровье	49	49	45,9	61,2
Соль		10,2	10,2	10,2	10,2
Томат пюре 12%-ное	—	—	96,9	—
Мясо говяжье . .	—	243,8	439,0	—
Шпинат ....	—	—	563,5	291,6
Капуста белокочанная	—	190,6	—	—
Сахар ...	—	—	10,2	20,4
Зелень петрушки .	—	8,3	13,9	13,9
Мука пшеничная	—	—	23,0	23,0
Щавель	—	—	—	266,0
Яичные желтки		—	—	15,3
Бульон костным		349	102,0	
Молоко	-	—	—	164,9
Лук зеленый		-	52,7	52,7
Примечания 1 В числителе указана норма расхода сырья то 1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после I ян варя (I и II кварталы)
2 Потери и отходы — см табл 217
553
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т
Сырье и материалы
Зеленый горошек .	..........
Лук репчатый.....................
Зелень петрушки.................:
Картофель........................
Томат-пюре 12%-ное...............
Мясо говяжье.....................
Морковь .	...................
Бульон костный .	...	. .
Печень говяжья или телячья	. .
Белые коренья ...................
Сметана..........................
Масло коровье (сливочное) ....
Мука пшеничная ......
Соль	. .	.	- .
Сахар ....	. . '
Рис сухой . .....................
Томатный сок	.	. . . .
Яблочное пюре....................
Примечания 1 В числителе указана норма расхода сырья 1 января (I и II кварталы).
2 Потери и отходы — см табл 217
554
Таблица 225
при производстве вторых блюд готовой продукции)
	А Р si	si sJ s gg >>“	P 0 Is	§3 gs Si И C и	j
	139,6	95,3	95,3	—	—
	157,3	76,0	76,0	123,7	! 17,7
	160,2	77,4	77,4	126,0	18,0
	6,9	6,9	6,9	—	13,9
	308,5	324,7	324,7	339,4	202,1
	341,7	359,6	359,6	375,9	224,0
	120,4	120,4	—	122,4	—
	—	317,0	317,0	—	487,8
	193,3	122,9	122,9	192,0	128,0
	200,6	127,5	127,5	199,2	132,8
	—	195,9	335	—	326,5
	—	—	—	208,0	t -3
					7,2
	—	—	—	71,4	—
	60,2	60,2	56,1	40,8	48,0
	26,4	26,4	25,3	31,0	—
	10,2	10,2	10,2	10,2	8,2
	19,4	18,4	5,1	21,4	—
	—	—	—	—	20,6
	—	—	—	—	84,7
	—	—	—	—	41,2
до 1 января (III и IV кварталы года), в знаменателе — после
"ТТОГ flfl
555
Основные требования к качеству консервов для детского питания (ГОСТ 16440-70 и 15849—70)
Органолептические показатели Пюреобразные консервы — это однородная гомогенизированная или протертая масса без частиц волокон и плодоножек, семян, косточек и кожицы. При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется слегка холмистая или слегка растекающаяся масса Допускается при хранении небольшое отслаивание жидкости, в том числе жира, в виде слоя высотой не более 4 мм. Вкус и запах консервов — натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продуктов, без посторонних привкусов Цвет — равномерный по всей массе, близкий к натуральному цвету соответствующих продуктов. Для консервов с наличием молока — более светлый, для консервов с добавлением мяса — более темный.
Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок в гомогенизированных консервах из плодов, овощей, мяса и смеси этих продуктов
Таблица 226
Физико-химические показатели консервов для детского питания
Л. Консервы из овощей и мяса
Консервы	Содержание, %		
	веществ, не менее	соли	не менее
Пюре из зеленого горошка . . .	9	0,5—0,8	—
Пюре из моркови		10	[ 0,5—0,8	—
Пюре из тыквы		7	0,5—0,8	—
Томаты протертые ....	э	—	—
Пюре из кабачков с молоком Пюре из тыквы с манной кру-	16	0,6—0,9	
пой 		23	0,6—0,9	4
Пюре из кабачков с морковью . .	15	0,6—0,9	4,5
Пюре из тыквы с рисом Пюре из тыквы, моркови и свек	23	0,6—0,9	
лы	12	0,5—0,7	—
Пюре из шпината с молоком , .	16	0.6—0,9	5
Пюре из тыквы и моркови	12	0,5-0,7	•—•
Суп-пюре овощной	16	0,6—0,9	
Суп-пюре из курицы с овощами Суп-пюре овощной с цветной ка-	16	0,6—0,9	3,5
пустой Суп пюре мясо овощной с зеле	15	0,6—0,9	4
ным горошком Суп пюре мясо овощной с кабач	16	0,6- 0,9	3,5
ками Сун-шоре мясо овощной с тома	14	0,6 0,9	4
ЮМ		16	0,6—0,9	4
556
Продолжение табл 226
	Консервы	Содержание, %		
		сухих веществ, не менее	соли	жира, не менее
Суп-пюре	томатный ...	. .	16	0,6—0,9	3,5
Суп-пюре	из тыквы ....	12	0,6—0,9	3
Суп-пюре мясо-овощной с цветной капустой ...		16	0,6—0,9	3,5
Суп-пюре	из печени . .	. .	14	0,6—0,9	3,5
Пюре из	говядины .	.	.	15	0,6-0,9	—
Пюре из	печени с рисом . . .	22	0,6—0,9	4,5
Пюре из	печени с картофелем	24	0,6—0,9	4,5
Пюре из	моркови и яблок . .	13,5	0,3—0,5	—
Пюре из	моркови, репы и яблок	12	0,3—0,5	—
Пюре из	тыквы и яблок .	13,5	0,3—0,5	—
Пюре из	моркови, тыквы и яблок	12	0,3—0,5	
Б. Консервы из плодов и ягод
	Фруктовые пюре с сахаром	к ь ® <3^	| go	SIS	Содержание витаминов, мг%, не менее	
					С	Ка™
Пюре	из абрикосов	(	.	23	—	—	—	—
Пюре	из слив .......	22	—	—	—	—
Пюре	из черной смородины . .	30	—	—	30	—
Пюре	из чернослива ...	30	—	—	—	—
Пюре	из черники .	...	28	—	—	—	—
Пюре	из яблок	22	—	—	—	—
Пюре	из персиков	22	•—	—	—	—
Пюре	из яблок и абрикосов	23	—	—	—	—
Пюре	из яблок и вишни	23	—	—	—	—.
Пюре	из яблок, груш и айвы . .	23	—	—	—	—
Пюре	из яблок, слив и земляники	23	—	—	—	—.
Пюре	из яблок и шиповника	22	0,5	—	20	0,5
Пюре	из яблок, моркови или тык абрикосов или айвы	21	0,5		20	0,5
Пюре из моркови или тыквы и облепихи		27	0,7	—	20	0,7
Пюре из яблок с красносмородиновым соком		30	0.8			
Пюре из яблок с черносмородиновым соком .	....		26	0,8	-	15	-
557
Продолжение табл 226
Пюре из яблок с черничным со-
Пюре из яблок с шиповниковым соком
Пюре из яблок и моркови с клюквенным или брусничным соком
Пюре из яблок и моркови с облепиховым соком «Гинтарелис»
Пюре из яблок с молоком
Пюре из яблок с молоком и манной крупой . .	.	. .
Пюре из яблок с рисом .	. .
Пюре	яблочное	со	сливками	и
сахаром . .	.	...
Пюре	вишневое	со	сливками	и
сахаром	....
Пюре	сливовое	со	сливками	и
сахаром	...
Пюре	яблочное	со	сливками	и
дробленым рисом
Пюре яблочное со сливками и це лым рисом.................
Продолжение табл 226
Содержание, %
Первые обеденные блюда
Суп овощной с цветной капустой
Суп овощной с мясом Щи зеленые Шпинат с мясом
0,15
0,25
0,40
0,30
Вторые обеденные блюда
Зеленый горошек в сметанном со усе	. .
Морковь в сметанном соусе
Продолжение табл 226
Консервы
Морковь с зеленым горошком в сметанном соусе
Рагу овощное в томатном соусе
Рагу овощное с мясом в томатном соусе ....................
Рагу овощное с мясом в белом
Печень с овощами в сметанном соусе ........................
Мясо с овощами ....
Примечания: 1. В консервах овощных, мясо-овощных, мясных и плодоовощных содержание сухих веществ определяется после взбалтывания содержимого методом высушивания, во всех пло довых консервах — по рефрактометру.
2 По микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям инструкции «О порядке санитарно технического контроля производства консервов», утвержденной Главным государственным санитарным инспектором СССР.
* Общая кислотность выражается для консервов плодово-ягодных и овощных в процентах яблочной кислоты, для мясо-овощных консервов в процентах молочной кислоты
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОНСЕРВАНТОВ
Применение сорбиновой кислоты и ее солей в консервной промышленности
Сорбиновую кислоту применяют для консервирования готовой продукции и полуфабрикатов и подавления нежелательной микрофлоры при солении и квашении
Ассортимент. Готовая продукция соки плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, с мякотью, концентрированные осветленные и неооветленные, экстракты плодовые и ягодные, джем, варенье, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром, соусы фрук товые, повидло плодовое и ягодное, томат-паста, квашеная капу ста, соленые огурцы и помидоры Полуфабрикаты пюре плодовое
559
и ягодное, соки плодовые и ягодные, полуфабрикаты для производства компотов
Применение для подавления нежелательной микрофлоры — при солении огурцов и квашении капусты.
Сырье и материалы — отвечающие требованиям для производства данного вида консервов и полуфабрикатов, сорбиновая кислота (2,4-гексадиеновая), отвечающая требованиям ТУ 8П4 1970 г
Технологическая схема: приготовление раствора сорбиновой кислоты, консервирование, подготовка тары, расфасовка и укупорка, хранение
Приготовление раствора сорбиновой кислоты Раствор сорбиновой кислоты готовят на соке, сиропе, пюре, рассоле и других жидких или пюреобразных частях консервируемого продукта. Кислоту добавляют к 10-кратному по маисе количеству продукта, на гретого до 80—85° С, и тщательно перемешивают до растворения
Консервирование. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85° С, выдерживают при этой температуре 5—10 млн и смешивают с раствором сорбиновой кислоты, к экстрактам, концентрированным сокам, повидлу, джему, варенью, фруктовым соусам раствор сорбиновой кислоты добавляют в конце уваривания в горячий продукт К томат пасте сорбиновую кислоту добавляют в конце уваривания при температуре пасты не менее 85° С. При консервировании дробленых и протертых плодов сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, затем при непрерывном помешивании добавляют к протертой или дробленой фруктовой массе. В соленые и квашеные овощи сорбиновую кислоту добавляют в рассол, нагретый до кипения К фруктовым пюре раствор сорбиновой кислоты добавляют к горячему продукту сразу после протирания
При консервировании полуфабрикатов для компотов промытые и подготовленные плоды укладывают в бутыли емкостью 10 л или бочки с полиэтиленовыми вкладышами и заливают горячим (85° С) раствором, содержащим 0,1% сорбиновой кислоты и 0,1% лимонной кислоты.
Содержание сорбиновой кислоты должно быть в виноградном соке, квашеной капусте, соленых огурцах и помидорах 0,06%, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%
Подготовка тары. Металлическая и стеклянная тара и бочки должны проходить санитарную обработку в соответствии с инструкциями по подготовке данного вида тары. Тару, предназначенную для расфасовки концентрированных соков, экстрактов, томат-пасты, варенья и джема необходимо подсушивать
Расфасовка. Температура при расфасовке должна быть для соков всех видов, соусов, джема, варенья, повидла 80—85° С, экстрактов и концентрированных соков 55°С
Хранение — при температуре 0—25°С томат пюре не более 1 года, соленых и квашеных овощей 2 мес, фруктовых полуфабрикатов 6 мес
Плоды и ягоды, сульфитированные раствором сернистого ангидрида
Продукт представляет собой подготовленные плоды, залитые водным раствором сернистого ангидрида
560
Ассортимент: абрикосы, вишня, сливы, персики, черешня, черпая смородина, малина, ежевика, земляника ((клубника), крыжовник, кизил, яблоки
Сырье Плоды, предназначенные для сульфитации, должны быть свежими, плотными, консервной зрелости; ягоды — зрелые, плот
ные, сочные
Не допускается использование плодов и ягод перезревших, пораженных болезнями, мятых и загрязненных. Допускается сульфитация крыжовника с повреждением мучнистой росой (до 10% по массе)
Технологическая схема: мойка, сортировка, чистка и резка, приготовление раствора сернистого ангидрида, сульфитация, расфасовка, выдержка, укупорка
Мойка. Плоды и ягоды моют в холодной чистой проточной во-
де в моечных машинах или под душем.
Сортировка. Плоды и ягоды сортируют по качеству и размерам
Чистка и резка. Ягоды очищают от плодоножек и веточек
Черешню и вишню очищают от плодоножек Вишню суль-фитируют с косточками, черешню — с косточками или без косточек. Косточки удаляют на косточковыбивной машине
Абрикосы, персики и сливы очищают от плодоножек. Мелкие плоды сульфитируют в целом виде с косточками, крупноплодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки
Яблоки очищают от плодоножек и семенного гнезда и режут на дольки по 8—,15 г.
Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Для приготовления рабочего раствора пользуются холодной водой Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде
Рабочий раствор приготовляют и хранят в герметически закрытых деревянных бочках или чанах. Бочки и чаны должны быть точно вымерены и снабжены водомерным стеклом Рабочий раствор готовят в вентилируемом помещении или во дворе под навесом, в стороне от производственных цехов Эту работу проводят в противогазах
Раствор готовят концентрацией 1,5—5,0% ® зависимости от вида сульфитируемых плодов. Сернистый ангидрид применяют жидкий из баллонов. Необходимую дозу сернистого ангидрида отмеривают по массе или объему.
Для дозировки по массе баллон с сернистым ангидридом со единяют шлангом с резервуаром для приготовления раствора, за тем баллон помещают на весы, уравновешивают его, после чего снимают с весов часть гирь, соответствующую количеству сернистого ангидрида, необходимого для приготовления раствора Из баллона в резервуар пропускают ангидрид, пока баллон вновь не уравновесится.
Для дозировки по объему пользуются сульфитометром помещают его между баллоном и резервуаром для приготовления рабочего раствора и отмеривают необходимое количество сернистого ангидрида в литрах. Все соединения баллона с резервуаром и сульфитометром должны быть герметичными, сернистый ангидрид должен подаваться медленно и полностью растворяться в воде 19 Зак 3528	5 61
W
Содержание сернистого ангидрида в растворе определяют либо по плотности, либо аналитическим путем. Для определения плотности раствора пользуются ареометром, затем по табл 227 находят содержание сернистого ангидрида.
Таблица 227
Плотность сернистого ангидрида при 15°С и концентрация раствора SO2
Отн. платность раствора	Концентрация раствора SO, %	Отн плотность раствора	Концентрация раствора SO2 %
1,0028	0,5	1,0248	4,5
1,0056	1,0	1,0275	5,0
1,0085	1 5	1,0302	5,5
1,0113	2’0	1,0328	6,0
1,0141	2,5	1,0353	6,5
1,0618	3,0	1,0377	7,0
1,0194	3,5	1,0401	7,5
1,0221	4,0	1,0426	8,0
Сульфитация и расфасовка Для расфасовки сульфитированных плодов и ягод применяют дубовые и осиновые бочки. Плоды (абрикосы, сливы, яблоки), предназначенные для варки джема, допускается сульфидировать в резервуарах емкостью не более 10 м3.
Требования к качеству и подготовка бочек и резервуаров —-см т 1 и 2.
Сульфитация в бочках. В подготовленные взвешенные бочки с открытым верхним дном насыпают по массе мытые, очищенные плоды и ягоды одного наименования, бочки встряхивают и укупоривают. Затем через шпунтовое отверстие в бочку впускают жидкий сернистый ангидрид или вливают рабочий раствор. После добавления раствора сернистого ангидрида шпунтовое отверстие бочек забивают и бочки прокатывают 2—3 мин для лучшего размешивания плодов с раствором Прокатывание бочек с ягодами необходимо проводить осторожно, чтобы ягоды не деформировались Количество и концентрация раствора зависят от вида плодов.
Для черешни доза сернистого ангидрида — 2 г на 1 аг плодов (0,2%). Черешню с косточками консервируют жидким сернистым ангидридом. После добавления сернистого ангидрида шпунтовое отверстие закрывают и оставляют плоды на 12—24 ч под действием газа. Затем шпунт открывают и бочки доливают чистой холодной водой из расчета 10% к массе черешни. Черешню без косточек заливают 1%-ным раствором сернистого ангидрида. Количество раствора не должно превышать 20% от массы черешни.
Для слив и вишни доза сернистого ангидрида — 1,5 г на 1 кг плодов (0,15%) Плоды заливают 1,5%-ным раствором сернистого 562
ангидрида, количество которого должно составлять не более 10% к маисе плодов.
Для абрикосов и персиков доза сернистого ангидрида — 1,5 г на 1 кг плодов (0,15%) Плоды заливают 1%-пым раствором сернистого ангидрида, количество которого не должно превышать 15% к массе плодов.
При сульфитации черной смородины пользуются 5%-ным раствором. Доза сернистого ангидрида — 1,5 г на 1 кг (0,15%).
При сульфитации земляники (клубники) пользуются раствором бисульфита кальция Раствор готовят следующим образом: в бочку наливают 2%-ный раствор сернистого ангидрида и добавляют туда гашеную известь из расчета 6 г на 1 л раствора Раствор размешивают 5—10 мин, пока он не станет прозрачным Полученный раствор добавляют к клубнике Доза сернистого ангидрида —-1,5 г на 1 кг ягод (0,15%).
Яблоки заливают 2%-ным раствором сернистого ангидрида Количество раствора не должно превышать 10% к массе плодов В каждую бочку укладывают яблоки одного товарного сорта
Сульфитация в резервуарах В чистые, окуренные серой резервуары наливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в таком количестве, чтобы высота его слоя составляла 0,2—0,3 м 1атем начинают загрузку подготовленных плодов Плоды засыпают ровным слом в 3—4 приема Когда загрузка первой порции заканчивается, резервуар герметически закрывают и через отверстие в крышке люка до дна опускают резиновый пГланг, соединенный с баллоном с сернистым ангидридом Баллон укладывают па весы и начинают медленно пропускать сернистый ангидрид в резервуар Затем подачу газа прекращают и оставляют резервуар закрытым на 3—4 ч для проникновения газа в плоды. После выдержки загружают следующую партию плодов и подают новую порцию сернистого ангидрида Так поступают до заполнения резервуара Общее количество сернистого ангидрида (жидкого и в растворе), подаваемого в резервуар, должно составлять 0,2% к массе плодов
После подачи последней порции ангидрида резервуар герметически укупоривают. Через сутки, а затем ежемесячно в процессе хранения проверяют содержание сернистого ангидрида в плодах Количество его должно быть не менее 0,1%
Все работы по сульфитации должны проводиться с соблюдением правил техники безопасности (см стр 577)
Выдержка. Бочки с сульфидированными плодами выдерживают 3—4 дня За это время плоды оседают, и бочки через шпунтовое отверстие дополняют плодами вместе с раствором, которые берут из неисправных бочек
Укупорка После заполнения шпунтовое отверстие бочек плотно закрывают деревянной парафинированной пробкой, под. которую подкладывают чистое полотно Выступающий конец пробки отпиливают и закрывают сверху отверстие со шпунтом жестяным кружком, который прибивают мелкими гвоздями
Хранение Хранят в сухом прохладном месте в закрытых помещениях или под навесом. Бочки должны находиться в лежачем положении в 2—3 горизонтальных ряда по высоте с прокладками между рядами.
19*	563

Оптимальная температура хранения от —1 до 10°С Относительная влажность воздуха 75—80% Периодически проверяют содержание сернистого ангидрида, при снижении содержания ниже 0,1% добавляют необходимое количество раствора сернистого ангидрида.
Таблица 228
Нормы расхода при производстве сульфитированных полуфабрикатов
Сульфитированные полуфабрикаты
Земляника (клубника) Малина ,	.	, .
Сливы целые .
Абрикосы половинками Абрикосы целые . Вишня целая Черешня Груши целые . Персики целые Алыча целая Яблоки дольками Айва целая
Расход сырья, полуфабриката
Примечание. Расход сернистого ангидрида при сульфитации плодов в растворе и в пюре — 2,5 кг/т, ягод — 2 кг/т
Основные требования к качеству (по ГОСТ 3661—47—3671—47)
Сульфитированные плоды и ягоды не должны иметь признаков
По физико-химическим показателям полуфабрикат должен удов--летворять следующим нормам (в % к массе продукта, включая раствор)
Содержание сернистого ангидрида для всех плодов и ягод
Содержание плодов, не менее
абрикосы целые, персики це-
абрикосы половинками, персики половинками, вишня
земляника
сливы, черная смородина, малина, ежевика, яблоки дольками .......................
Содержание посторонних примесей
0,1—0,15
70
80
85
90
Не допускается
564
Плоды, окуренные серой
Полуфабрикат представляет собой целые плоды, консервированные сернистым газом и предназначенные для дальнейшей перера-
Ассортимент: яблоки, айва, груши
Сырье и материалы. Плоды свежие, здоровые, с плотной мя котыо, в технической зрелости, сера черенковая или комовая с содержанием посторонних примесеи не более 2%, примесей мышьяка не более 0,003%
Технологическая схема: сортировка, укладка, подготовка серы и камер, загрузка камер и окуривание
Сортировка. Плоды сортируют по качеству, удаляя пораженные болезнями и вредителями, а также мятые и загрязненные плоды
Укладка Чистые сухие плоды укладывают в решетчатые деревянные ящики. Ящики должны быть чистые и сухие с зазорами между отдельными планками 2—3 см.
Подготовка серы и камер. Камеры для окуривания должны быть газонепроницаемые, герметически закрывающиеся, с относительной влажностью воздуха не более 75% Стены камеры должны быть оштукатурены цементно глинистым раствором и покрыты слоем битума Полы цементированные или асфальтовые Емкость камер не свыше 50 т плодов при высоте не более 4 м
Камеры должны иметь вытяжную трубу, вентиляцию и смотровое окно Для сжигания серы применяют цилиндрические жаровни диаметром 60 см, высотой 35 см. На каждые 2,5 т плодов устанавливают одну жаровню
Перед сжиганием серу разбивают на куски размером 3—4 см
В жаровни вне камер насыпают до половины объема древесный уголь и дают ему хорошо разгореться
Загрузка камер и окуривание Ящики с плодами устанавливают в камере на полу на рейки штабелями высотой не более 1,5 м в шахматном порядке Между отдельными штабелями и стенами должно быть расстояние не менее 0,4 м Перед смотровым окном устанавливают контрольный ящик со средней пробой плодов
В нескольких местах на полу камер должно быть углубление для установки жаровен.
После загрузки камеры плодами рабочий в противогазе устанавливает жаровни с разгоревшимся углем на предназначенные для них места и немедленно на уголь равномерным слоем засыпает серу, не содержащую мышьяка Па 1 т плодов берут 2 кг серы Когда сера хорошо разгорится, дверцу камеры плотно закрывают, оставшиеся щели промазывают глиной или заклеивают плотной бумагой
Взамен серы для окуривания может быть использован жидкий сернистый ангидрид из баллонов В этом случае камеру после за грузки плодов герметизируют, а затем по трубам подают сернистый ангидрид
По трубам в камеру можно направлять также сернистый газ, получаемый при сжигании серы в специальных печах, установленных вне камеры.
565
Окуривание ведут до тех пор, пока яблоки обесцшегягся, станут насквозь мягкими, легко разламывающимися, с ясно выраженным ? запахом сернистого ангидрида. Ориентировочная продолжительность окуривания для яблок кислых сортов — 16—18 ч, сладких сортов 18—20ч
Содержание SO2 в окуренных яблоках, груше и айве должно быть в пределах 0,06—0,12%.
При работе должны соблюдаться правила техники безопасности  (см стр 577)
Хранение. Окуренные плоды хранят в тех же ящиках, в которых « их окуривали. Ящики укладывают в плотные штабеля по партиям ; плодов, каждую партию снабжают ярлыком с указанием вида и ,j сорта плодов, дату окуривания, содержание сернистого ангидрида, .1 количество ящиков и массу партии
Хранят окуренные плоды в закрытом прохладном помещении. ) Оптимальная температура хранения 0—10° С, относительная влаж- ( ность воздуха 85%	j
Срок хранения окуренных плодов 4 месяца При снижении со- .> держания сернистого ангидрида до 0.02% плоды должны быть на- -I правлены на переработку или дополнительное окуривание	|
Таблица 229
Нормы расхода при окуривании плодов
Плоды	Отходы и потери при окуривании, %	Нормы расхода, кг	
		на 1 т п	родукции
		сырья	серы
Яблоки	.	.			5	1053	2
Айва	4	1042	2
Груши	...	:	5	1053	2
Плодово-ягодное пюре с консервантом
Продукт представляет собой протертую массу плодов или ягод, консервированную сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием
Ассортимент: абрикосовое, айвовое, брусничное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, кизиловое, клубничное (земляничное), красносмородиновое, малиновое, персиковое, сли-
вовое, ткемалевое, черешневое, черничное, черносмородиновое, яблочное (из культурных и дикорастущих сортов).
Сырье Свежие или сульфитированные плоды и ягоды в технической стадии зрелости, без признаков микробиальной порчи, не пораженные вредителями и без значительных механических поврежу дёнии. ‘
Допускается использование плодов и ягод всех помологических сортов.
566
Допускается использование ветровой падалицы яблок, достигших | юх1гической зрелости, с содержанием сухих веществ не ниже 9%.
Технологическая схема: мойка и инопектированйёТ^ланширова-пнс паром, протирание, охлаждение, консервирование, расфасовка и укупорка.
Мойка н инспектирование. Семечковые плоды моют в элеваторной, барабанной или вентиляторной моечных машинах, косточковые п поды — в вентиляторной моечной машине; ягоды — в душевых мойках или путем многократного погружения их в решетах в чачи с проточной водой
Бланширование паром. Плоды обрабатывают острым или глухим паром в бланширователях различных систем — вертикальных шахтных, шнековых, дигестерах и т. п.
Нежные ягоды (малина, клубника, земляника) не требуют бланширования и могут быть переданы на протирку непосредственно после мойки и инспекции.
Продолжительность бланширования зависит от вида плодов и ш должна превышать для семечковых плодов гб мин^для косточковых — 15 . мин при температуре 100° С7 После бланширования мякоть плодов должна быть мягкой, легко поддающейся раздавливанию, но плоды должны сохранять свою форму. Пар должен подаваться в таком количестве, чтобы плоды быстро и равномерно бланшировались, но чтобы конденсат образовывался в умеренном количестве и не разжижал заметно плодовую массу
Зрелые сульфитированные абрикосы шпарке не подвергают.
Протирание. Бланшированные плоды передают на протирание. Семечковые плоды и ягоды протирают на протирочных машинах КПУ и КПД, косточковые плоды — на протирочных машинах для косточковых плодов. Диаметр ячеек сит протирочных машин 1,5— 2,0 мм.
Протертую массу для придания ей более однородной консистенции вторично протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,75—0,80 мм.
Охлаждение.После протирания пюре охлаждают до 30—40° С в охладителях-сульфитаторах. Чтобы одновременно с охлаждением повысить содержание сухих веществ пюре на 0,5—1,0%, используют вакуум-охладители, разрежение в которых должно быть около 600 мм рт. ст. (сстаточное давление 21 кПа). После вакуум-охладителя пюре дополнительно охлаждают в трубчатых охладителях.
Консервирование. Для консервирования пюре применяют сернистый ангидрид или бензойную кислоту, или бензойнокислый натрий. Консервирование шоре должно производиться немедленно после его изготовления
Консервирование сернистым ангидридом (сульфитация). Работы по сульфитации должны проводиться с соблюдением инструкции по технике безопасности (стр 577). Сульфитация производится в смесителях с механическими мешалками, изготовленными из некорродирующего материала, или в охлади-гелях-сульфитаторах. Пюре консервируют жидким сернистым ангидридом из баллонов или 6%-ным водным раствором сернистой кислоты (рабочий раствор).
При консервировании пюре жидким сернистым ангидридом пюре подают в смеситель — сульфитатор, одновременно начинают мед-
567
Ленйо подавать жидкий сернистый ангидрид и пускают в ход мешалку. Дозировка сернистого ангидрида осуществляется через сульфитометр или по массе путем установки баллона с ангидридом на весы Дозирование раствора сернистого ангидрида осуществляют по объему мерником, установленным над сульфитатором
Раствор сернистой кислоты приготовляют так же, как при сульфитации плодов и ягод раствором сернистого ангидрида (см стр 560).
В пюре вводят следующие дозы сернистого ангидрида (в г на 1 кг); яблочное, алычовое, сливовое 1 — 1,8; ягодное 1 — 1,5, персиковое, абрикосовое и другие виды пюре 1,2—2,0. Содержание SO2 в пюре не должно превышать 0,2%
Консервирование бензойной кислотой и бензойнокислым натрием. Консервировать бензойной кислотой можно только плодово-ягодное пюре, имеющее кислотность не менее 0,4%
Бензойная кислота в воде трудно растворима, поэтому для консервирования применяю! не кислоту, а ее натриевую соль. Для получения бензойнокислого натрия смешивают 100 частей бензойной кислоты с 69 частями соды. Смесь растворяют в горячей воде. Из 100 частей кислоты получается 118 частей бензойнокислого натрия
Для консервирования применяют 5%-ный раствор бензойнокислого натрия, для чего полученный препарат растворяют в горячей воде или фруктовом соке В смеситель подают определенное количество пюре и одновременно вводят из мерника раствор бензойнокислого натрия На каждую тонну пюре добавляют 20 л раствора.
Содержание бензойнокислого натрия в пюре должно быть не более 0,1%
. Расфасовка и укупорка. Консервированное пюре расфасовывают в деревянные бочки емкостью до 200 л или резервуары вместимостью 25—50 т.
Бочки должны быть изготовлены из осиновой, липовой, буковой, чинаровой или дубовой клепки и по качеству соответствовать требованиям ГОСТа на бочкотару для расфасовки плодоовощной продукции В верхней крышке должны быть шпунтовые отверстия. Подготовка бочек должна проводиться в соответствии с инструкцией по подготовке бочек для расфасовки плодоовощной продукции
В качестве резервуаров для хранения сульфитированного пюре могут быть использованы кирпичные, цементированные и бетонные бассейны, стальные баки с защитными покрытиями и деревянные чаны Все виды хранилищ должны иметь герметически закрывающиеся крышки во избежание утечки консерванта.
Кирпичные и бетонные бассейны делают сплошными, с одним или двумя люками в верхней части, предназначенными для загрузки и выгрузки пюре. Такие же люки делают в крышках ре-, зервуаров всех видов.
Подготовленные бочки перед заполнением закрывают крышкой, укупоривают и взвешивают. Консервированным пюре бочки наполняют через шпунтовое отверстие Наполненную бочку немедленно укупоривают подготовленным шпунтом, взвешивают и маркируют, 568
Упаковка и маркировка бочек должны проводиться в соответствии с требованиями технических условий на продукцию консервированную плодово-ягодную и овощную в бочковой и ящичной таре.
Резервуары перед загрузкой в них пюре должны быть очищены от остатков продуктов, промыты и проверены на отсутствие течи путем заполнения водой Затем воду выкачивают, резервуары просушивают проветриванием и окуривают серой или сернистым ангидридом из расчета 50—80 г на 1 т рабочей емкости. Пюре в резервуары должны подаваться с температурой не выше 40° С. В каждый резервуар загружают пюре только одного наименования. Пюре в резервуары перекачивается по трубопроводам из некорродирующих ' материалов или подвозится автоцистернами. В процессе заполнения резервуара отбирают среднюю пробу пюре для определения содержания сухих веществ и консерванта После заполнения резервуаров люки герметически закрывают. Для герметизации люков применяют резину или другие прокладочные материалы Сверху люки покрывают слоем битума.
Хранение. Консервированное пюре в бочках следует хранить в сухом прохладном помещении или под навесом в лежачем положении. Бочки укладывают по высоте в 2—3 ряда с прокладкой между рядами досок или реек. Оптимальная температура хранения от —1°С до 10° С, относительная влажность воздуха 75—80%.
Резервуары с консервированным пюре заглубляют в землю или устанавливают в прохладном помещении или под навесом.
В процессе хранения ежемесячно контролируют содержание сернистого ангидрида и бензойнокислого натрия При снижении концентрации консервирующих веществ ниже 0,1% пюре дополнительно консервируют или направляют на переработку.
Основные требования к качеству (по РТУ 161—57). В зависимости от способа консервирования плодовое и ягодное пюре подразделяется на два вида: консервированное сернистым ангидридом и консервированное бензойнокислым натрием.	__
Пюре должно приготовляться из одного вида плодов или ягод Изготовление пюре из смеси плодов и ягод не допускается
По физико-химическим показателям плодовое и ягодное пюре должно соответствовать следующим требованиям
Содержание сухих веществ (по рефрактометру) %, не менее яблочное, айвовое, персиковое, сливовое, ежевичное, малиновое и черносмородиновое	.	.	10,0
грушевое и яблочное из	дикорастущих сортов . .	.	11,0
абрикосовое и вишневое	12,0
кизиловое, черешневое	13,0
клубничное, земляничное, красносмородиновое, брусничное, голубичное .	.	...	8,0
570
Содержание консервирующих веществ для всех видов
общее количество сернистой кислоты (в пересчете на сернистый ангидрид), % ..... бензойнокислого натрия, %, не более .....................
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
солей меди (в пересчете на медь) .....................
солей свинца ..............
Количество песка, %, не более .
0,1—0,2
0,1
5
Не допускается 0,05
Сульфитированные плоды в плодовом пюре
Полуфабрикат представляет собой плоды, залитые пюре того же наименования и консервированные сернистым ангидридом
Ассортимент: абрикосы, алыча, вишня, персики, сливы, ткемали, черешни
Сырье. Требования к сырью и условия его хранения такие же, как при сульфитации плодов раствором сернистого ангидрида (стр 568)
Технологическая схема: подготовка плодов, бланширование, при-ютовление и сульфитация пюре, подготовка тары, расфасовка
Подготовка сырья. Подготовку плодов проводят так же, как при сульфитации раствором сернистого ангидрида (стр 560)
Бланширование Плоды, предназначенные для варки джема, рекомендуется для сохранения желирующей способности подвергать кратковременному (4—6 мин) бланшированию паром Бланшированные плоды должны сохранять форму и иметь полутвердую консистенцию Остальные плоды не бланшируют
Приготовление и сульфитация пюре. Пюре, используемое для заливки плодов, приготовляют и смешивают с сернистым ангидридом в количестве 0,40—0,45% от массы пюре Все работы по сульфитации должны выполняться с соблюдением инструкции по технике безопасности (стр 577)
Расфасовка и укупорка. Для расфасовки продукта применяют деревянные бочки емкостью до 200 л и резервуары емкостью до 10 м3 Требования к качеству и подготовку бочек и резервуаров — см т 1
Обработанные, взвешенные бочки заполняют подготовленными плодами на 3/< их емкости, затем заливают до верха сульфидированным шоре из плодов того же наименования с содержанием 0,4% сернистого ангидрида Наполненные бочки сразу укупоривают и прокатывают 3—4 мин.
На дно резервуара наливают слой сульфитированного пюре (с содержанием 0,4% SO2) высотой 0,2—0,3 м и в него засыпают плоды до половины высоты резервуара. Затем вторично наливают сульфидированное пюре в таком количестве, чтобы оно заполнило просветы между плодами и на 1—2 см покрыло верхний слой плодов
571
После этого опять засыпают плоды Загрузку плодов прекращают, когда до верхнего края резервуара остается 0,15—0,20 м Оставшийся объем до верха заливают сульфитированным пюре Затем резервуар герметично закрывают
Хранение. Через 1, 3 и 10 суток, а затем ежемесячно в процессе хранения в плодах проверяют содержание сернистого ангидрида При снижении его количества ниже 0,1% плоды дополнительно сульфитируют или передают на переработку
Условия хранения плодов в пюре должны соблюдаться такие же, как при хранении плодов, сульфитированных раствором сернистого ангидрида (стр 560)
Вся работа по сульфитации должна проводиться в противогазах. При работе в резервуарах обязательно соблюдение инструкции по безопасным методам работы в сульфитационных бассейнах
Плодовые и ягодные соки с консервантами
Соки из плодов и ягод, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием, являются полуфабрикатом и предна значаются для дальнейшей переработки
Ассортимент: абрикосовый, айвовый, алычовый, барбарисовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый (из культурных и дикорастущих сортов), ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, терновый, черешневый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из культурных и дикорастущих сортов)
Технологическая схема, подготовка сырья, получение сока, консервирование, отстаивание, фильтрование, розлив, хранение
Подготовка сырья и получение сока. Осуществляются так же, как при изготовлении натуральных пастеризованных соков из плодов и ягод (стр 460) Свежеотжатые соки фильтруют через сито и немедленно передают на консервирование.
Консервирование. Соки консервируют сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием
Консервирование сернистым ангидридом (сульфитация) Сульфитацию проводят в изолированном помещении с хорошей вентиляцией или под навесом
Содержание сернистого ангидрида должно быть не более 0,12% в клубничном, малиновом и черносмородиновом соках и не более 0,15% во всех остальных соках Содержание сернистого ангидрида в соке контролируется лабораторией
Если мезга плодов перед отжатием сока не обрабатывалась ферментами, рекомендуется для ускорения осветления добавлять ферментные препараты в сок непосредственно в отстойник Ферментные препараты готовят и добавляют в сок так же, как при получении натуральных пастеризованных соков
Сульфнтирсванный сок выдерживают в отстойниках до осветления
В течение 2—3 дней после сульфитации сок в отстойниках должен находиться под постоянным наблюдением При обнаружении признаков брожения в сок необходимо добавить сернистый ангид-
572
Таблица 231
Нормы расхода сырья на соки, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием
Сырье	I si !! S И О S		1 Й 8 ое	i 3	Норма расхода сырья, кг на	
					1	§
Абрикосы без обработки фермен- тами	. .	45	55	5	50	1818	2000
с обработкой ферментами 		35	65	5	60	1539	1667
Лива без обработки фермен-	47	53	6	47	1887	2128
с обработкой фермепта-	42	58	6	52	1725	1923
Ллыча без обработки ферментами .	. .	37	63	7	56	1588	1786
с обработкой ферментами			33	67	7	60	1493	1667
Барбарис	42	58	8	50	1725	2000
Брусника без обработки фермен-	30	70	4	66	1429	1515
с обработкой ферментами	......	28	72	4	68	1389	1471
Виноград .	.	. .	30,7	69,3 68	4,5	64,8	1443	1543
Вишня				32		3	65	1471	1539
Голубика .	.... без обработки фермеи-	28	72	4	68	1389	1471
с обработкой фермента	21	79	4	75	1266	1334
1 ранаты	52	48	4	44	2084	2273
1 руши дикорастущих сортов ...	...	46	54	з	51	1852	1961
I руши культурных сортов	36	64	4	60	1563	1667
Бжевика	  .	38	62	3	59	1613	1695
Земляника ....	24	76		71	1316	1408
573
Продолжение табл 231
Калина ................
Кизил
без обработки ферментами . .	...
с обработкой ферментами ................
Клюква
диффузионный способ без обработки ферментами .................
с обработкой фермен!а ми.................
Красная смородина Крыжовник..............
Малина.................
Облепиха ...	. .
Рябина . .	. .
без обработки фермен
с обработкой фермента-
Слива
без обработки фермен-
с обработкой фермента
МИ	,
Терн
без обработки фермен-
тами . .	...
с обработкой фермента-
ми .	.........
Черешня . .
Черная смородина без обработки ферментами ................
с обработкой ферментами ................
42
38
18
26
21
30
41
39
38
33
47
29
58
58
62
82
74
59
61
62
67
53
57
61
55
71
8
8
8
5
3
3
5
4
8
8
8
8
6
5
50	1725	2000
50	1725	2000
54	1613	1852
77	1220	1300
71	1352	1408
76	1266	1316
66	1429	1515
55	1667	1818
58	1613	1725
69	1352	1450
51	1695	1961
53	1640	1887
54	1613	1852
59	1493	1695
48	1887	2084
51	1754	1961
57	1640	1755
50	1818	2000
66	1408	1515
574
Продолжение табл 231						
					Норма расхода	
	SS				сырья,	, кг на
	с)	О			I т сока	
			Я			
	о	с_	(*1,			
		S	к			
Сырье	и |з	8 S	1 «3? и		i g	S I
			О О		s	о
Черника						
без обработки фермен-						
тами	26	74	з	71	1352	1408
с обработкой фермента-						
МИ	.	24	76	3	73	1316	1370
Яблоки культурных сортов	36	64	5	59	1563	1695
Яблоки дикорастущих сор						
тов 		42	58	5	53	1725	1887
Примечания: 1 Норма расхода сернистого ангидрида — 2 кг на 1 т сульфитированного сока
2 Норма расхода бензойнокислого натрия — 1 кг на 1 т сока
рид до указанных выше норм После выдержки сульфитированные соки декантируют с осадка и направляют на розлив
Сульфитированные соки фильтрованию не подвергают
Консервирование бензойнокислым натрием Содержание бензойнокислого натрия в соках допускается для клубничного, малинового, черносмородинового — не более 0,10%, для всех остальных соков — не более 0,12% По этой норме отвешивают । ребуемое количество бензойнокислого натрия и растворяют его в 20-кратчом количестве горячего сока. Полученный раствор добавляют постепенно в смеситель, наполненный определенным количеством сока, пускают мешалку и тщательно размешивают.
Консервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки
После выдержки соки декантируют с осадка, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на розлив
Розлив Консервированные соки разливают в чистые бочки емкостью не более 300 л, подготовленные в соответствии с инструкцией по подготовке бочкотары Бочки не доливают на 5% их ем-
Хранение соков. Соки до отгрузки с завода хранят в подвальных помещениях или складах Во время хранения соков бочки периодически проверяют на отсутствие течи Лаборатория завода в процессе хранения должна систематически проверять состояние
575
Основные требования к качеству (по ОСТ 18—73—72). По фи-зико-химическим показателям консервированные плодовые и ягодные соки должны соответствовать следующим требованиям-
Содержание в соках сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее
алычовый .................... И
вишневый	,	..........11
абрикосовый, барбарисовый 11 айвовый.......................9
брусничный, голубичный, калиновый, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, черничный ...	7
виноградный................. 14
рябиновый	.......	12
грушевый	(из дикорастущих
сортов), ежевичный, терновый, яблочный	(из дикорастущих
сортов) .................. 8
грушевый (из культурных сортов), крыжовниковый, сливовый, черносмородиновый . . Ю яблочный (из культурных сортов) ...	...	9,5
ткемалевый, гранатовый	. .	Ю
кизиловый, облепиховый, черешневый ......	9
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не	ме-
абрикосовый . .	....	0,7
алычовый	1’б
барбарисовый ...	.	1,8
брусничный .	. .	1,8
виноградный . .	. .	0,5
вишневый .	. .	1,1
гранатовый .	. .	1,0
голубичный	. .	-0,7
грушевый из культурных сортов ........................0,6
грушевый из дикорастущих сортов . .	...	.1,0
ежевичный . .	...	1,0
клубничный	...	•	0,8
калиновый - .	. .	1,5
клюквенный................. 2,7
кизиловый ...	. .	1,5
красносмородиновый .	1,8
крыжовниковый...............1,6
малиновый ................. 1,0
облепиховый.................2,0
576
рябиновый	.	. .
сливовый . .	...
ткемалевый, терновый . . . черничный ... черешневый ...
черносмородиновый . . яблочный из культурных сор-
тов .	.	...
яблочный из дикорастущих сортов	.	....
Количество осадка для всех соков, % по массе, не более . .
Содержание сернистого ангидрида (общее количество), % для клубничного и малинового соков ...... для всех других соков . .
Содержание бензойнокислого натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для всех соков, % .
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока, не более меди (в пересчете на медь) свинца.......................
Посторонние примеси ....
0,5
0,3
0,1-0,12 0,1—0,16
0,1
5
Не допускается Не допускаются
Техника безопасности при работах по сульфитации
Лица, проводящие сульфитацию плодов и плодового пюре, обслуживающие камеры для окуривания плодов и овощей и выполняющие работы по очистке сульфитационных бассейнов, чанов и других хранилищ большой емкости, обязаны строго соблюдать следующие правила
При приготовлении водных растворов сернистого ангидрида и сульфитации плодов и плодовых пюре
1	Помещение для сульфитации должно быть изолировано от остальных цехов и снабжено приточно вытяжной вентиляцией
2	. Приготовление раствора сернистого ангидрида и сульфитация пюре должны проводиться в герметически закрытой аппаратуре с подачей раствора и газа по закрытым трубам
3	Перед началом работы все места соединения сульфитометра, баллона и газопровода пооверяют на герметичность и отсутствие просачивания газа
4	. Баллоны с газом должны иметь на вентиле предохранительный колпак
5	Транспортируют баллоны с газом на специальных тележках или на носилках с бортами Переноска баллонов вручную не разрешается.
6	. Храпение баллонов и работа с ними должны проводиться по правилам Госгортехнадзора
7	. Вблизи бочек с раствором сернистого ангидрида должны быть вода и запас известкового молока для дегазации пролитого раствора сернистой кислоты
577
* ц пмЬиММ*-
8	. Работа по сульфитации должна проводиться только под наблюдением опытного бригадира.
9	Рабочие, занятые на приготовлении растворов сернистого ангидрида и сульфитации плодов и пюре, должны работать -в противогазах, резиновых перчатках и сапогах.
10	В помещение для сульфитации не должны допускаться лица, не имеющие отношения к работе по сульфитации
При окуривании плодов
1	. Камера для окуривания должна быть вполне герметична и оборудована хорошо действующей вытяжной вентиляцией
2	. Для наблюдения за сгоранием серы камера должна иметь не-открывающееся застекленное смотровое окно.
3	Для сжигания серы должна быть установлена специальная печь или жаровня
4	Ящики с плодами надлежит расставлять в камере правильными рядами высотой не более 1,5 м, между рядами необходимо оставлять проход
5	Работы по окуриванию должны проводиться под руководством опытного бригадира.
6	. Во время окуривания дверь сульфитационной камеры должна быть опломбирована
7	Разжигать серу и проводить работу в камере до полного удаления сернистого ангидрида необходимо в противогазе
8	В помещения для окуривания и хранения окуренных плодов не должны допускаться посторонние лица; в помещениях должен быть вывешен плакат, запрещающий непосредственное употребление плодов в пищу
При работах по сульфитации плодов в резервуарах (бассейнах)
1.	У бассейна должно быть два рабочих люка — для загрузки и для выгрузки сульфитированного продукта Размеры люков при круглом сечении диаметр люка не менее 500 мм, при квадратном сечении — 500 X 500 мм. Оба люка должны иметь борта высотой не менее 300 мм
2.	Бассейн должен иметь приспособление для отсасывания из нижней его части сернистого и углекислого газа. Отсасывание осуществляется вентилятором через шланг, вставленный в один из люков бассейна
3	Для работы в бассейне необходим следующий инвентарь:
а)	защитные кислородные или шланговые маски (шланговая маска испытывается на герметичность соединения шланга с маской; шланг должен быть гофриоованным и состоять из одного куска);
б)	пожарный пояс;
в)	спасательная сигнальная веревка,
г)	лестница легкого типа с крючьями для опоры на борта люка, д) резиновые сапоги и резиновые перчатки
При проведении работ внутри бассейна-
1	. На заводах, где консервирование плодов и пюре проводится сернистым ангидридом, должна быть создана постоянная бригада, занимающаяся загрузкой, выгрузкой и очисткой сульфитационных бассейнов Состав бригады утверждается приказом директора завода Ответственное лицо проводит инструктаж по безопасным методам работы в сульфитационных бассейнах. Каждый член бригады после прохождения инструктажа должен расписаться в 578
журнале о том, что он понял и усвоил безопасные методы работы.
2	. Работы внутри сульфитационных бассейнов могут проводиться только после письменного распоряжения начальника цеха В распоряжении должна быть указана фамилия ответственного лица, проводящего работы Очистку бассейнов разрешается проводить только и дневное время
3	Перед очисткой бассейн должен быть провентилирован путем о|сасывания воздуха из нижней его части вентилятором
4	После часового вентилирования должно быть проверено наличие газов в воздухе бассейна. Отбор и анализ проб делает лаборатория, которая дает письменное заключение о концентрации сернистого ангидрида и углекислого газа. Работы в бассейне могут быть начаты только тогда, когда концентрация газов не превышает 0,04 мг на 1 м3 воздуха При отсутствии лаборатории в виде исключения разрешается определять наличие сернистого и углекислого газов по пламени свечи. При отсутствии газов свеча горит ярко
5	Если проверкой установлено отсутствие газов, в люк опускают лестницу. Бассейн освещают переносной электрической лампочкой (напряжение 12 В), оборудованной защитным приспособлением.
6	Выделенный для работы внутри бассейна рабочий надевает резиновые сапоги, пожарный пояс, защитную маску, резиновые перчатки и спускается в бассейн для работы Другой рабочий должен постоянно стоять над люком, держать в руках спасательную веревку В случае появления признаков, вызывающих подозрения на отравление, рабочему внутри бассейна дают распоряжение немедленно подняться на поверхность Если работающий внутри бассейна потерял сознание, его за спасательную веревку немедленно извлекают па поверхность и оказывают ему медицинскую помощь
СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ
Квашеная капуста
Продукт представляет собой свежую белокочанную капусту, подвергнутую молочнокислому брожению и применяемую как гарнир и как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий
Ассортимент. Капуста квашеная шинкованная, капуста квашеная рубленая, капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой, капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль, капуста квашеная квадратиками для приготовления капусты провансаль
Сырье, материалы, пряности. Капуста белокочанная— свежая, среднеспелых и поздних сортов с массой кочана не менее 0,7 кг, сортов Слава Грибовская, Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя
Морковь—столовая, свежая, размером не менее 30 мм по наибольшему диаметру. Рекомендуют сорта с яркоокрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной
Яблоки — свежие, культурных сортов, не ниже I сорта Антоновка, Анис, Пепинка литовская, Бабушкино, Склянка
Клюква — свежая, яркоокрашенная, брусника — свежая.
579
Тмин, лавровый лист
Соль поваренная — пищевая, молотая, помола № 1, не ниже I сорта
Технологическая схема: очистка и сортировка капусты, высверливание или рассекание кочерыги, шинкование, рубка и резка капусты (не применяют при квашении целых кочанов); мойка, чистка и резка моркови, инспектирование, мойка и резка яблок, инспектирование и мойка клюквы, брусники и лаврового листа; инспекти рование тмина, очистка соли, приготовление солевого раствора (только для квашения целых кочанов), укладка капусты в дошники, добавление соли или солевого раствора, утрамбовывание или уплотнение капусты в дошниках, укрывание капусты, накладывание гнета, брожение (ферментация) капусты, хранение капусты в дошниках без охлаждения или под ледяным укрытием, выгрузка капусты из дошников, расфасовка квашеной капусты в бочки
Очистка и сортировка капусты. На ленточных транспортерах или на столах вручную удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев и обрезают кочерыгу
вровень с кочаном
Одновременно с очисткой капусту сортируют по качеству на кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми чистыми листьями, плотно прилегающими к кочану, используемые для выработки шинкованной капусты I сорта, и кбчаны менее плотные, с прозеленью, используемые для выработки шинкованной капусты II сорта и рубленой капусты.
Очищенную капусту заквашивают в день очистки
Высверливание или рассекание кочерыги После очистки капусты
при отсутствии машины кочерыгу рассекают ножом крест-накрест
Очистку капусты и высверливание кочерыги производят раздельно, на разных рабочих местах
Шинкование, рубка и резка капусты. Капусту шинкуют на шинковальных машинах на полоски шириной до 5 мм Ножи шинковальной машины должны быть острыми, установленными под углом 18° таким образом, чтобы зазоры между ними были не более 3 мм Между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске за-
зоров не должно быть
Рубят или режут капусту на части любой формы и величиной не более 12 мм в наибольшем измерений, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев На про-
вансаль капусту режут на квадраты размером 25 X 25 мм. По-
полам режут кочаны при квашении их вместе с шинкованной или
Инспектирование, мойка и резка яблок. Яблоки инспектируют, моют в проточной воде в моечных машинах или в ваннах и при закладке кусками режут на половинки и четвертинки с удалением семенного гнезда Нарезанные яблоки хранят не свыше 2 ч в 2 %-ном растворе поваренной соли
580
Инспектирование и мойка клюквы, брусники и лаврового листа. Клюкву, бруснику и лавровый лист инспектируют, удаляя листья, веточки и посторонние примеси и моют в чистой холодной проточной воде.
Инспектирование тмина. Тмин инспектируют, удаляя веточки и посторонние примеси
Очистка соли. Соль просеивают через сито и пропускают через магниты для удаления ферропримесей
Приготовление солевого раствора. При квашении капусты целыми кочанами соль применяют в виде 4%-ного ее раствора, который получают растворением соли в воде из расчета 40 г соли на 1 л воды. Отн. плотность 4%-ного солевого раствора 1,028
Применяют следующие способы приготовления солевого раствора
1	В чан с мешалкой наливают холодную воду и при помешивании полностью растворяют в ней соль из расчета 1 часть соли на 5 частей воды. Полученный концентрированный раствор сливают через предварительно прокипяченный мешочный фильтр в другой чан и разбавляют водой до необходимой концентрации
2	Изготовляют деревянную воронку высотой до 1,5 м с диаметром верхней части 1,2 м К нижней части воронки от водопроводной сети подводят трубу диаметром 35 мм с вентилем Воронку устанавливают на чан, загружают в нее соль, открывают вентиль и струей воды растворяют соль Раствор через предварительно прокипяченный мешочный фильтр сливают в другой чан и разбавляют до требуемой концентрации
3	. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, насыпают на полотно соль и поливают ее водой Образующийся при этом концентрированный раствор соли, профильтровываясь через полотно, стекает в чан, в котором его затем разбавляют до необходимой концентрации
Укладка капусты в дошники. В зависимости от вида приготовляемой капусты ее укладывают в дошники следующим образом
Капуста шинкованная В дошник укладывают шинкованную капусту, равномерно смешивая ее с солью, приправами и пряностями
Капуста рубленая В дошник укладывают капусту рубленую или нарезанную на куски, смешивая ее с солью, приправами и пряностями
или рубленой капустой В дошник попеременно укладывают ряды очищенных целых или разрезанных пополам кочанов капусты и слои шинкованной или рубленой капусты толщиной 100—150 мм, равномерно смешиваемой с солью, приправами и пряностями
Капуста цельно кочанная на провансаль В дошник укладывают очищенные целые кочаны и после их укрытия и уплотнения заливают 4%-ным раствором поваренной соли
При укладке капусты в дошники ее разравнивают стальными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками и утрамбовывают.
Утрамбовывание или уплотнение капусты в дошниках. При малых размерах дошников применяют ручные трамбовки, а при больших размерах дошников — механические трамбовки или самоуплотнение капусты
581
...., Ml
в	. pfi
Для самоуплотнения капусты нашивают на дошники временные борта из чистой фанеры, заполняют дошник капустой на 0,5—0,8 м выше его верхнего края, покрывают марлей или полотном и выдерживают в течение 24 ч, следя за тем, чтобы не было утечки сока капусты через края дошника Когда капуста осядет, снимают временные борта и марлю и догружают дошник шинкованной или рубленной капустой с уплотнением.
Укрывание капусты. После укладки в дошники, утрамбовывания или уплотнения капусту укрывают сначала чистыми промытыми зелеными листьями слоем не менее 50 мм, а затем промытым и пропиаренным полотном или в два слоя марлей
Накладывание гнета. На утрамбованную и накрытую капусту накладывают гнет.
Подгнетный деревянный круглый щит укладывают на капусту, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки Рекомендуют изготовлять подгнетные круглые щиты в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны При таком гнете поддерживают уровень сока в дошнике до середины подгнетного щита.
При отсутствии винтового гнета применяют для гнета камни, не растворяющиеся под действием рассола (гранит и т п).
Гайки винта гнета регулярно подвинчивают (а вес гнета из камней постепенно увеличивают) до появления сока капусты.
Дошники снабжают паспортами и выдерживают для прохождения в них брожения (ферментации). В паспорте должны быть указаны номер дошника, дата его загрузки, наименование вида квашеной капусты и номер примененной рецептуры, масса компонентов (капусты, соли, приправ, пряностей, а для кочанной капусты — ее масса без рассола) и фамилия сменного мастера или бригадира.
Брожение (ферментация) капусты. Продолжительность брожения при температуре окружающего воздуха 16—18° С составляет 10— 12 дней, а при более низких температурах 12—30 дней Продолжительность брожения свыше 30 дней ведет к ухудшению качества квашеной капусты
В начале брожения слегка мутнеет сок и выделяются пузырьки газа, а затем помутнение усиливается и образуется белая пена.
В процессе брожения выполняют следующие операции
1.	Ежедневно с помощью натянутого на обруч с ручкой полотна, предварительно прошпаренного, снимают пену, не допуская смешивания ее с соком
2.	Непрерывно наблюдают за уровнем сока в дошнике, регулируя его уменьшением или увеличением нажима гнета
3	Следят за ходом накопления молочной кислоты, периодически отбирая трубкой с заостренными стенками на конце через отверстие в подгнетном круге на глубине 0,75 м пробы сока капусты и анализируя их Результаты анализа заносят в журнал Накопление 0,7% молочной кислоты в квашеной капусте характеризует ее готовность Готовую капусту расфасовывают в бочки и стеклянные банки или хранят в дошниках
Выход квашеной капусты после свободного стекания сока для шинкованной 88—90%, а для рубленой и кочанной с шинкованной или рубленой 85—88%
В кочанной капусте с прослойкой шинкованной или рубленой должно быть целых кочанов или половинок не более 50%
582
Предельная убыль в процессе брожения (ферментации) для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках различной емкости, составляет 12% к массе заложенной с солью, приправами и пряностями.
Хранение капусты в дошниках. При хранении без охлаждения Оптимальная температура хранения для квашеной капусты от 0 до —2° С.
В процессе хранения капусты необходимо
1)	осторожно снимать пленку плесени.
2)	чистым полотном, смоченным в 10—15%-ном растворе соли протирать стенки дошников, стойки и брусья гнета;
3)	регулировать уровень сока, обеспечивая его положение на уровне половины толщины подгнетного круга, а в случае применения тонких кругов на уровне не выше 30—50 мм над кругом
Хранение под ледяным укрытием осуществляют намораживанием с наступлением морозов там, где это возможно по климатическим условиям
Когда замерзает сок, выступающий поверх подгнетного круга, снимают гнет, заклинивают подгнетный круг, протирают края дошника и накрывают его плотной круглой деревянной крышкой, выступающей за пределы дошника не менее чем на 50 мм
Крышку покрывают двумя слоями пергамента, подпергамента или крафт-бумаги, а затем на них и вокруг дошников накладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, и смораживают его поливанием водой, либо постепенно намораживают лед слоями, распыляя воду на крышку и вокруг дошника Рекомендуют намораживать сплошной лед на несколько дошников.
При хранении капусты по май включительно намораживают слой льда шириной (вокруг дошника) 0,5 м и высотой (от пола), 0,6 м, а при хранении по июль включительно слой льда шириной в 1,0 м и высотой в 1,0 м
При хранении капусты по август включительно и более дошники после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга постепенно доливают доброкачественным капустным соком из других дошников, намораживая его до краев дошника, а затем для укрытия намораживают слой льда шириной в 1,0 м и высотой в 1,0 м.
В всех случаях намороженный лед покрывают слоем крафт-бумаги, а поверх бумаги — слоем опилок толщиной при хранении по май 0,2—0,3 м, при хранении по июль 0,4 м и при хранении по август и далее — 0,5 м Опилки покрывают рогожей или бумагой
Наружные стены помещения, в котором хранят квашеную капусту, обкладывают утрамбованным слоем снега высотой в 1,0 м и шириной в 1,0 м Слой снега покрывают слоем опилок в 0,5 м В процессе хранения обеспечивают сохранность слоя опилок, немедленно восстанавливая его при нарушении.
Выгрузка капусты из дошников. Перед выгрузкой капусты из дошников с поверхности сока капусты осторожно снимают плесень, удаляют сок с подгнетного круга, снимают гнет и подгнетные круги, удаляют листья и полотно, покрывающее капусту, и зачищают верхний слой капусты до чистой хорошей капусты
С дошников, хранящихся под ледяным укрытием, предварительно убирают опилки, скалывают лед и снимают крышку
583
Выгружают квашеную капусту специальными машинами или вручную вилами из нержавеющей стали в подготовленные бочки. Из дошников с кочанной капустой, заквашенной в рассоле, сначала выкачивают рассол, а затем выгружают кочаны
Дошники разгружаюг7 полностью, не допуская остатков капусты и сока, которые, разлагаясь, выделяют газы Перед очисткой и мойкой дошников их проверяют на наличие газов опусканием в них зажженной свечи Потухание свечи свидетельствует о наличии газов, В этом случае дошники проветривают, снова проверяют и лишь при отсутствии газов приступают к очистке и мойке дошников Если дошник проветрить невозможно, очистку и мойку дошников производят в противогазах
Пустые дошники покрывают деревянными крышками или закрепленными сетками
Расфасовка квашеной капусты в бочки. Выгружаемую из дошников квашеную капусту расфасовывают в подготовленные чистые бочки и заливают капустным соком в количестве для шинкованной от 10 до 12% и для рубленой — от 12 до 15% (к общей массе капусты с соком).
Кочанную капусту и заквашенную с пей шинкованную или рубленую капусту расфасовывают отдельно
Кочанную капусту по возможности плотно укладывают в бочки, укупоривают и доливают капустным соком через шпунтовое отверстие
Таблица 232
Нормы расхода сырья и материалов
(в кг на 1 т готовой продукции)
	Свежие							11
	и		g	1	1 1	1		
Вид квашеной капусты								
								
								
Без приправ и специй .	1208,5			—		—	—	17,2
С морковью	....	1176,0	35	—	—				—	—	17,2
С яблоками и морковью	1090,0	35	82,5	—	—	—	—	17,2 17,2
С брусникой и морковью	1154,5	35	—	22	—	—	—	
С клюквой и морковью С яблоками, морковью,брус	1154,5	35	—	—	22	—	—	17,2
никой и клюквой . .	1122,0	23	41,5	И	11	—	—	17,2
С морковью и тмином С морковью и лавровым ли	1154,0	58	—		—	0,5	—	17,2
Кочанная с переслойкой шинкованной или рубле	1176,0	35	—		—	—	0,3	17,2
ной 		1182,0	28	—	—	—	.				17,2
Цельнокочанная	1227,0	—	—	—	.—					17,2
Потери, %		8,0	16,6	3,0	10,0	10,0	—	1,0	1,0
584
Кочанную капусту в рассоле После выгрузки немедленно реализуют или используют для выработки капусты провансаль
Капусту, расфасованную в бочки, немедленно реализуют или хранят при температуре окружающего воздуха от 0 до —2° С
Расфасовывают капусту в деревянные бочки емкостью не более 300 л Разрешается расфасовка и перевозка квашеной капусты в металлических флягах
Основные требования к качеству (по РТУ Таджикской ССР 895—69) По органолептическим показателям продукт должен отвечать следующим требованиям
Внешний вид Капуста — равномерно нашинкованная полосами не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев, для капусты провансаль — размером не более 25X25 мм
Приправы и пряности равномерно распределены в квашеной капусте
Морковь — равномерно нашинкованная или нарезанная соломкой не толще 3 мм, столбиками или кружками длиной или диаметром не менее 5 мм и не более 40 мм.
Кочанная капуста приготовляется в виде цельных кочанов или их половинок Кочаны-или их половинки упругие, сохранившие форму, но с высверленной кочерыгой Сок квашеной капусты слегка мутноватый
Консистенция	Сочная, упругая, хрустящая.
Цвет	Светло соломенный с желтоватым
оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавляемых приправ и пряностей.
Запах	Аромат характерный для квашеной
капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавляемых пряностей Сок обладает ароматом капусты.
Вкус	Кисловато-солоноватый, приятный,
без горечи. Вкус сока более острый, чем квашеной капусты без сока Не допускаются посторонние привкус и
По физико химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам.
585
Содержание капусты (после свободного стекания сока), % к общему содержанию капусты с соком
шинкованная................88—90
рубленая или кочанная . . . 85—88 Содержание поваренной соли, %  1,2—2,5 Общая кислотность в пересчете на
молочную кислоту %	...	0,7—2,0
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть целых кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более .	50
Содержание посторонних примесей Не допускается
Примечание Цельнокочанная квашеная капуста должна по содержанию соли и кислотности удовлетворять требованиям, предъявляемым к измельченной квашеной капусте.
Закваска чистых культур молочнокислых бактерий, применяемых при квашении капусты
Готовый продукт — закваска, ускоряющая ферментацию и улучшающая качество квашеной капусты при хранении ее на холоду
Приготовление питательной среды. При приготовлении заквасок применяют одну из следующих питательных сред.
1.	Капустный сок из дошников, взятый на 3 й или 4-й день после начала брожения капусты. При недостатке капустного сока его смешивают с кипяченой водой в соотношении 1 1 и с сахаром в количестве 1 % к смеси Смесь фильтруют и кипятят в течение 1 ч, непрерывно снимая образующуюся на поверхности пену.
2.	Капустный отвар Свежую хорошо нашинкованную капусту заливают водой из расчета 100 л воды на каждые 20—25 кг капусты, пропаривают острым паром до размягчения капусты и фильтруют смесь через чистую холщовую ткань
3.	Отвар сахарной или столовой свеклы Мелко нарезанную свеклу заливают водой из расчета 5 л воды на каждые 2 кг свеклы, кипятят от 30 до 60 мин и фильтруют смесь через чистую холщовую ткань
Приготовление закваски Закваску чистых культур молочнокислых бактерий готовят в отдельных, только для этой цели применяемых деревянных чанах или бочках
В приготовленную одним из приведенных выше способов пиы-тельную среду, предварительно охлажденную до 30° С, вводят чистую культуру молочнокислых бактерий в количестве 1% и выстаивают не менее 3 суток ’в помещении с температурой 25—30° С.
Доброкачественная закваска должна быть мутной, приятного кисловатого вкуса и запаха, без плесени, с кислотностью (в расчете на молочную) 0,7—0,8%, но не ниже 0,3—0,4% и не должна содержать других микроорганизмов, кроме молочнокислых бактерий.
Применение заквасок. Закваску вносят в количестве 1,25% к об
586
щей массе заквашиваемой капусты равномерным ее разбрызгиванием на отдельные слои капусты.
Неиспользованные готовые закваски могут храниться только в прохладном помещении и не более 3 дней
При приготовлении, применении и хранении заквасок из чистых культур молочнокислых бактерий необходимо строго соблюдать все требования санитарии и гигиены
Соленые огурцы и помидоры
Продукт — свежие огурцы или помидоры с пряностями, залитые раствором поваренной соли и подвергнутые молочнокислому брожению
Сырье и материалы Огурцы — свежие, здоровые, целые, не уродливой формы, зеленого цвета различных оттенков, свойственных хозяйственно-ботаническим сортам Мякоть огурцов плотная, с недоразвитыми, но не кожистыми семенами
Допускаются с незначительным пожелтением на концах и имеющие уродливую форму
Рекомендуемые сорта Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик
Помидоры — красные, бурые, розовые, свежие, здоровые, целые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, размером не менее 30 мм в диаметре. Допускаются неправильной, но не уродливой формы, без плодоножек и зеленые помидоры для последующей реализации на месте
Рекомендуются сорта, приведенные на стр 86
Укроп — свежий, здоровый, не запаренный, чистый, без плесени, в стадии цветения или начальной семенной зрелости, без корней Допускается применение сушеного укропа
Чеснок — свежий, не зараженный клещом
Хрен — свежий, корни не одеревеневшие, сочные, без плесени и повреждений вредителями.
Перец стручковый горький красный — целые стручки, без повреждений болезнями и вредителями, свежий или сушеный.
Эстрагон — свежий, не запаренный, не пожелтевший, без повреждений болезнями и вредителями, без корней.
Листья черной смородины, вишни, дуба, п е т-рушки, сельдерея — свежие, зеленые, здоровые, не увядшие и не запаренные
Майоран, чабер, базилик, иссоп — свежие или сушеные, чистые, без плесени
Соль — поваренная пищевая, не ниже I сорта, в затаренном виде Не допускается йодированная соль.
Технологическая схема: подготовка бочек, приготовление рассола, инспектирование сырья и мойка сырья, наполнение тары, заливка рассолом, ферментация, укупоривание тары, хранение, транспортирование.
Подготовка бочек. Бочки дубовые, осиновые, липовые, буковые или чинаровые емкостью 100 л.
587
Допускается применение бочек из закарпатского бука после предварительного их парафинирования
Подготовку бочек перед наполнением см в т 1 стр 12
Приготовление рассола. В чанах с механическими мешалками Рассол готовят на чистой питьевой воде с жесткостью от 20 до 35° (7—12 мг-экв/л) и содержанием солей железа не более 0,03—0,04 мг на 1 л воды Соль растворяют в холодной воде при соотношении 1 весовая часть соли на 5 частей воды Полученный раствор фильтруют и доводят до требуемой концентрации
В солераствор и тельных воронках Высота воронки около 1,5 м, диаметр около 1,2 м, нижняя часть ее переходит в трубу диаметром 35—55 мм, присоединяемую к водопроводу В верхней части воронки монтируют две три сливные трубы
Соль загружают в воронку сверху, воду под напором подают снизу, вода насыщается солью, и концентрированный рассол заполняет воронку Рассол постепенно через трубки у краев верхней части воронки сливается в чаны для приготовления раствора нужной концентрации Для фильтрации рассола на трубки, через которые рассол сливается из воронки, надевают мешочные фильтры
Подготовка сырья и материалов Огурцы инспектируют по качеству, удаляя непригодные экземпляры, и сортируют по размерам
Помидоры инспектируют по качеству, удаляя непригодные плоды, и сортируют по размерам и по степени зрелости на зеленые, бурые, розовые и красные Помидоры диаметром менее 30 мм в производство не допускают
Укроп, хрен, эстрагон, пряности и зелень промывают в чистой холодной воде; укроп и эстрагон нарезают на кусочки длиной не более 80 мм, хрен (корень) нарезают на лапшу или кружки
У чеснока обрезают донце и шейку, промывают его и измель-
Соль просеивают и очищают магнитами от ферропримесей
Мойка Огурцы и помидоры моют непосредственно перед их укладкой в тару. Сильно загрязненные огурцы и помидоры перед мойкой замачивают в чистой проточной холодной воде
Наполнение тары. В подготовленные бочки послойно укладывают пряности и огурцы или помидоры: сначала одну треть Полагающихся по рецептуре пряностей и до половины бочки огурцы или помидоры, затем еще одну треть полагающихся по рецептуре пря ностей и до верха бочки огурцы или помидоры, а на них оставшуюся часть пряностей
Огурцы и помидоры укладывают плотно, для чего бочки при заполнении встряхивают Верхний слой пряностей укладывают так, чтобы укупорочное дно крепко на них надавливало
Заливка рассолом. Наполненные огурцами или помидорами с пряностями немедленно заливают рассолом (табл 233)
Ферментация огурцов и помидоров и укупоривание тары. Предварительную ферментацию для накопления в рассоле 0,3—0,4% молочной кислоты проводят в течение 24—48 ч для огурцов и помидоров в бочках, предназначенных для храпения в ледниках, в течение до 24 ч в бочках, предназначенных для хранения в неохлажденных складах
При утечке рассола на бочках осаживают обручи, законопачивают места протекания рогозом и доливают рассолом.
588
Таблица 233
Концентрация рассола для заливки огурцов и помидоров (в ’/о)
Продукт	Для ледникового хранения	Для безледнико-вого хранения
Огурцы		
крупные . .	8	9
средние	7	8
мелкие . . . Помидоры бурые		7
крупные . .	8	9
мелкие , Помидоры	7	8
розовые	7	8
красные	8	9
зеленые	7	8
По окончании предварительной ферментации бочки доливают рассолом и укупоривают, забивая шпунтовые отверстия деревянными пробками, подложив под них пропиаренную чистую мешковину или марлю, и направляют для окончате'льной ферментации и хранения
Во время хранения происходит основной процесс ферментации, который длится в охлаждаемых складах около 60 дней, в неохлаж-даемых около 30 дней, после чего огурцы и помидоры готовы к использованию
Оптимальной для хранения соленых огурцов и помидоров является постоянная температура от 0 до +1° С
Соленые огурцы сорта Неросимые для длительного хранения непригодны Хранят их только в ледниках
Отгружать соленые огурцы или помидоры можно лишь после накопления в рассоле не менее 0,3% молочной кислоты и при условии их транспортировки не более пяти суток
Соленые огурцы и помидоры в процессе ферментации теряют в массе, причем чем больше емкость тары и чем крупнее огурцы или помидоры, тем больше потери Для соленых огурцов за 30 дней хранения в неохлаждаемых и 60 дней хранения в охлаждаемых складах и водоемах в зависимости от сорта и условий хранения установлены нормы естественной убыли, приведенные в табл 234.
Естественная убыль в массе соленых помидоров в бочках в период их ферментации определяется не выше 6,3%
Хранение в подвалах Неохлаждаемые подвалы предварительно белят известью Продукцию в бочках из дерева твердых пород хранят в штабелях в 4—6 ярусов, а из дерева мягких пород — в 3—4 яруса
Между ярусами прокладывают доски или рейки, между штабелями оставляют проходы
Хранение в ледниках. Во льду набивных ледников прорубают канавы, оставляя подошву из льда толщиной 0,5—0,6 м. Вы-
589
Таблица 234
Нормы естественной убыли соленых огурцов в процессе ферментации (в %)
Нежинские, Должик, Борщаговские, Рябчик, Чернобривец, Крымские
I	сорт ............................ 4	5
II	сорт	...	5	6
Остальные хозяйственно-ботанические сорта, кроме сорта Неро
5
6
симые . .	.	...
Неросимые . . . . . .; । ;
Все сорта в районах Среднеазиат ских республик ...
соту штабелей — см выше Промежутки между бочками заполняют колотым льдом слоем в 0,7—1,0 м Для предохранения льда от таяния его покрывают соломой, опилками, кострой или другими материалами слоем в 0,6—0,7 м
Хранение в ледяных бунтах Снимают часть изоляции бунта, прорубают вдоль него траншеи Ширина траншеи и толщина ее продольных боковых стен из льда — 2—3 м В нижней части оставляют подошву из льда высотой 0,4—0,5 м, накладывают доски, плетеные щиты и т. п , на которые устанавливают бочки в 3—4 яруса с прокладкой между рядами досок или реек Между рядами бочек набивают лед На бочки накладывают куски льда и покрывают их соломой слоем 50 мм, рогожами, толем или крафт бумагой и засыпают опилками слоем до 0,6 м
Хранение в траншеях со льдом В траншеи (с дренажными стоками) глубиной 1 м, шириной по дну 4 м и по верху 4 5м насыпают слой щебня или шлака, загружают лед слоем -0,5—0,6 м и укладывают бочки отверстиями кверху, затем доски или рейки, а на них второй ряд бочек, после чего таким же образом третий ряд
Бочки с боков и сверху засыпают слоем льда 0,5—0,6 м, плотно его утрамбовывают и укрывают опилками слоем 0,6—0,7 м
Хранение в водоемах Водоемы должны быть глубиной не менее 2 м, с чистой проточной водой и песчаным дном О пригодности необходимо заключение санитарной инспекции
Соления хранят в водоемах в клетках, паках и ограждаемых сваями участках водоемов На клетку сверху кладут груз, погружают ее в воду, закрепляют тросами или веревками и наполняют бочками, укладывая их в 2—4 ряда по ширине и в 2—3 яруса по высоте
Груз должен обеспечивать высоту слоя воды над клеткой летом и осенью не менее 0,6 м, а зимой — не менее 1,0 м.
590
Паки делают из жердей или реек в виде лестницы, между поперечниками которой укладывают бочки, сверху накладывают вторую такую же лестницу и обе лестницы по концам скрепляют проволокой, образуя пак (связку) из бочек
В затоне ряд таких паков связывают вместе, образуя плот, на который накладывают груз, как и на клетку.
Для хранения бочек в огражденных сваями участках водоемов забивают сваи в виде буквы П В эти участки укладывают бочки рядами в 3—4 яруса между параллельными стенками из свай От-
Таблица 235
Нормы закладки подготовленных сырья и материалов при солении в бочках
(в кг на 1 т готовой продукции)
	Рецептуры				
Подготовленные сырье и материалы	1	2	3	4	ь
Огурцы свежие I сорта					
при ледниковом хранении	1042	1042	1042	1042	—
при безледниковом хранении	1054	1054	1054	1054	—,
Огурцы свежие II сорта					
при ледниковом хранении .	1054	1054	1054	1054	—
при безледниковом хранении	1065	1065	1065	1065	—
Укроп 		30	30	40	30	—
Хрен (корень) Перец стручковый горький	5	5	5	5	—
свежий				1 5	1	1,5			
сушеный		0,2	0^3	0,2	0,3	—
Эстрагон	 Черносмородиновый или вишне-	—	5		—	—
вый лист ....	...	—	10	10	10	—
Майоран, чабер, листья петрушки, сельдерея и др (смесь) . . . Раствор поваренной соли 7—	-	2	-	-	-
ный		887	887	887	887		
Помидоры свежие, не более .	1067	1067	1067	1067	1067
Укроп свежий ...	... Перец стручковый горький	15	15	20	20	15
свежий		—	1		1	]
сушеный . .	....	—	0,2	0,2	0,2	0,2
Эстрагон		—	4	—	—	—
Листья петрушки И сельдерея .	—	—	4	—	3
Черносмородиновый лист . .	—	10	10	10	—
Хрен (листья)	 Майоран, базилик, чабер, иссоп,	—	5	—	—	—
кориандр (смесь)	 Раствор поваренной соли 6—8%-	—	5	—	—	—
	743	743	743	743	743
					
591
крытая часть изгороди должна быть обращена в сторону, противоположную течению, чтобы бочки не унесло
На каждый ярус бочек кладут решетку из реек или жердей, а на верхний ярус помещают груз
В водоемах продукцию храпят до весеннего таяния льда и паводка
Клетки с бочками вынимают из воды железными кошками (якорями) или баграми с крючьями Бочки, уложенные в участках, огражденных сваями, всплывают после снятия с них груза
Зелень, консервированная поваренной солью
Продукт представляет собой полуфабрикат из одного или смеси двух или трех видов пряных растений— петрушки, сельдерея и укропа целыми веточками с тонкими стеблями или измельченные, пересыпанные солью
Ассортимент: петрушка веточками, петрушка измельченная, сельдерей веточками, сельдерей измельченный, укроп веточками, укроп измельченный, смесь петрушки и укропа измельченных, смесь петрушки, сельдерея и укропа измельченных
Сырье и вспомогательные материалы. Петрушка — зелень свежая молодая Рекомендуется сорт Петрушка обыкновенная (ранний), листья сильнорассеченные с зубчатыми краями и сильным ароматом
Сельдерей — листья зеленые с короткими стеблями, хрупкие, без волокон, ароматные
Укроп —до цветения, листья с молодыми стеблями
Со'ль поваренная — пищевая, затаренная, выварочная, не ниже I сорта
Технологическая схема: инспектирование, сортировка и обрезка, мойка, бланширование, измельчение, смешивание с солью, наполнение и укупорка тары, хранение
Инспектирование, сортировка и обрезка. Зелень сортируют по видам, одновременно удаляя непригодные экземпляры и посторонние примеси и обрезая корни и толстые, твердые, одеревеневшие стебли
Для консервирования веточками отбирают зелень с толщиной стебля не более 3 мм и длиной Не более 60 мм от первого листа
Полученные при обрезке белые коренья используют в производстве в свежем виде и заготовляют впрок сушкой или обжаркой
Мойка Зелень тщательно моют на металлических сетках водяным душем под давлением 2—3 кгс/см2 (200—<300 кПа) в течение 5—6 мин порциями в 3—4 кг при высоте слоя около 15 см Сильно загрязненную зелень предварительно замачивают в чистой проточной воде в течение 30 мин
Бланширование. Бланшируют в воде при температуре 85° С в течение одной минуты с последующим охлаждением и выдерживают до полного стекания воды
Измельчение. Измельчают зелень на волчке с решетками, имеющими отверстия диаметром не более 3 мм
Смешивание с солью. Подготовленную зелень смешивают с просеянной и пропущенной через магниты солью — измельченную зелень в смесителе, а зелень веточками в ванне порциями не более 10 кг. При приготовлении смеси зелень смешивают — для двух-
592
компонентных смесей петрушку и укроп в соотношении 1 • 1 и для трехкомпонентной — петрушку, сельдерей и укроп в соотношении 1 • 1 2, и готовая смесь перемешивается с солью
Наполнение и укупорка тары. Посоленную зелень плотно уклады
вают в банки или бутылки емкостью 0,5, 1, 2 и 3 л и укупоривают
Хранение. Готовую зелень хранят в сухих затемненных помещениях при температуре от 0 до 20° С и при относительной влажности воздуха не более 75%.
Таблица 236
Нормы расхода зелени
(в кг на 1 т готовой продукции)
Вид продукта	Норма расхода, кг	Отходы и потери,
Зелень веточками ...	. .	960	25
Зелень измельченная 		935	23
Смесь № 1 петрушка	.	....	467,5	23
укроп 		467,5	23
Смесь № 2 _ петрушка	.	....	233,7	23
сельдерей	...	233,7	23
укроп	.	. .	467,5	23
Расход соли на 1 т готового продукта составляет 285,7 кг при норме отходов и потерь 2%.
Основные требования к качеству (по МРТУ 42/287—69) По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям.
Внешний вид	Зелень измельченная — однородная масса с размером частиц не более 3 мм Зелень целыми веточками с тонкими стеблями толщиной не более 3 мм и длиной от листьев не более 60 мм
Вкус и запах	Натуральный, свойственный каждому виду зелени укропу, петрушке, сельдерею или их смеси
Цвет	Измельченной массы веточек с тонкими стеблями — темно-зеленый, одинаковый по всей массе
20 Зак 3528
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам:
Количество песка, определяемого методом отмучивания, % небо	0,05
Содержание поваренной соли %, не менее	28 0±0,5
Посторонние примеси .	Не допускаются
Зелень расфасовывают в стеклянные банки емкостью
УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ
Утилизация основных отходов консервного производства
Семена
Томатное производство
Кожица и другие отходы после протирания
Посевной материал, сырье для пищевых и технических масел
Корм для домашней птицы
Сладкий перец (семена)
Производство овощных консервов
Белокочанная капуста (верхние зеленые и поврежденные листья, кочерыжки)
Морковь — кожица, остатки ботвы, узкая часть корневища, мелочь при резке, дефектные корнеплоды
Свекла (отходы)
Зеленый горошек (стебли и створки)
Цветная капуста (отходы)
Картофель (отходы механической очистки и дочистки, дефектные клубни)
Сырье для получения масла
Корм
Корм для скота
Пищевой краситель
Корм для скота в свежем, сушеном и силосованном виде
Корм для скота
Крахмал
Продолжение
Отходы
Использование
Производство плодовых и ягодных консервов
Косточки абрикосов, персиков, слив, вишен и черешен
Скорлупа
Ядра
Отходы семечковых плодов (кожица, семенные гнезда, дефектные плоды яблок, груш и айвы, вытерки и выжимки яб-
Активированный уголь
Пищевые масла и сырье для кондитерских изделий
Пектин, желирующие экстракты; уксус, корм для скота
Отходы винограда гребни семена выжимки
Осадок (отстой) сока
Отходы при переработке цитрусовых
кожура
альбедо
Винная кислота и ее соли Масло
Винная кислота и ее соли, уксус, энокрасители (из выжимок красного винограда)
Винный камень
Спиртовые настои, эфирные масла
Витамин Р
Наибольшее практическое распространение на консервных заво? дах получило использование для последующей промышленной переработки косточек плодов, томатных семян, виноградных и яблочных отходов Остальные отходы чаще всего используются для кормовых целей
Плодовые косточки
Продукт представляет собой косточки, удаляемые из плодов при производстве пюре, варенья, компотов, соков и т п продуктов
Ассортимент: абрикосовые, сливовые, ткемалевые, персиковые
Сырье. Косточки с остатками мякоти, получаемые при переработке свежих и сульфидированных плодов
Технологическая схема: промывание, сушка, охлаждение, очистка, инспектирование, расфасовка, упаковка
Промывание Косточки, полученные после протирания, ручной пли механической очистки плодов от косточек, прессования и т п процессов, промывают в моечных машинах от остатков мякоти и примесей'	'
20*
595
Сушка. Сушка косточек должна производиться не позже чем через 8 ч после промывания Для сушки используют шахтные, ленточные, вихревые или барабанные сушилки Температура сушки 80—120° С в зависимости от типа сушилки, продолжительность 30—70 мин
Охлаждение Высушенные косточки охлаждают до 30—40° С потоком холодного воздуха
Очистка и инспектирование. При наличии более 3% примесей косточки очищают от сора в зерновом сепараторе и инспектируют на конвейере
Расфасовка и упаковка. Подготовленные косточки расфасовывают по 30 кг в крепкие льно-джуто кенафные мешки или в трехслойные крафт-мешки Мешки взвешивают и зашивают.
Хранение. В сухих складах или под навесом при относительной влажности воздуха 70—75% и ниже
Нормы отходов и потерь Потери и отходы косточек при обработке и сушке равны 24—25% к массе сырых необработанных косточек
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-28—70)
Влажность, %, не более .	.	.	.13
Засоренность (по массе), %, не более	3
Наличие косточек с ядром, пораженным вредителями, болезнями, ссохшимся или почерневшим, %, не более .	.	.	.	.10
Наличие косточек других культур и с поврежденной оболочкой (по массе), %, не более .... 10
Томатные семена
Продукт представляет собой промытые и высушенные семена томатов
Сырье. Отходы от семеотделителей, протирочных машин и экстракторов, полученные при производстве концентрированных то-матопродуктов и томатного сока
Технологическая схема: отжатие, отмывание семян и отделение кожицы, предварительное обезвоживание семян, сушка, охлаждение очистка, расфасовка
Отжатие. Томатные отходы отжимаются на шнековых прессах непрерывного действия для отделения остатков томатной мякоти
Отмывание семян и отделение кожицы. Отжатые отходы промы вают водой в сдвоенной или одинарной флотационной моечной машине, при этом кожица, остатки мякоти и другие легкие примеси всплывают и удаляются в канализацию, а семена собираются на дне
Предварительное обезвоживание Отмытые семена отжимаются в шнековом прессе или обрабатываются в центрифуге для удаления части воды После отжима влажность семян должна быть 58—60%
Сушка. Производится сразу после обезвоживания Температура сушки (средняя) 110° С, продолжительность 37 мин Для сушки могут быть использованы сушилки различных типов Конечная влажность семян после сушки 10% 596
Охлаждение и очистка Высушенные семена охлаждают до 45° С воздухом в циклоне, где одновременно происходит очистка семян от пыли и легких примесей.' При значительной засоренности производится дополнительное отвеивание семян в сепараторе
Расфасовка. Семена расфасовывают после охлаждения их до 30—35° С Для расфасовки применяют джутовые или бумажные мешки вместимостью 25—30 кг Мешки взвешивают и зашивают.
Хранение. Семена хранят в сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70—75%
Нормы выходов и потерь Выход сухих семян 0,4% к массе сырья, поступившего на переработку
Основные требования к качеству (по ОСТ 18-42—71) Влажность — не более 10%, наличие дефектных семян — не более 5%; наличие примесей семян других культур и зараженных вредителями не допускается; семена не должны иметь плесени, затхлого и постороннего запаха.
Раздел HI
ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА плодово-овощных КОНСЕРВОВ
Предлагаемые схемы химико-технического контроля производства плодово-овошных консервов разработаны ВНИИКОПом, УкрНИИКПом, Молдавским НИИППом и Краснодарским НИИППом и рекомендованы Всесоюзным совещанием заведующих лабораториями консервных заводов (табл 237)
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ и мероприятия . ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ботулизма
Бактериологический контроль —см в т 1 справочника, стр 124—166, инструкцию о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 1121—73)
Для профилактики ботулизма в консервной промышленности рекомендуются следующие мероприятия
Профилактика ботулизма в консервной промышленности состоит в выполнении санитарно-технологических требований, предъявляемых к производству в соответствующих технологических и санитарных инструкциях, п контроле за выполнением этих требований.
Основной мерой, предотвращающей попадание возбудителей ботулизма в консервное производство, является тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов Для мойки овощей и зелени могут быть использованы машины различных типов Мойку следует проводить в проточной воде, соответствующей требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Вода для ополаскивания должна подаваться под давлением не менее 3 кгс/см2 (300 кПа) Морковь, белые коренья и другие овощи, произрастающие в почве, вначале необходимо отмачивать в машине для первичной мойки П-КУМ После отмочки овощи моют последовательно в двух барабанных моечных машинах КМ 1 Очищать овощи желательно в агрегате паровой очистки АПО Кабачки, баклажаны, огурцы лучше всего отмачиваются в щеточномоечных машинах Т1 КУМ III, томаты — при использовании сдвоен них машин Т1-КУМ-1 (продолжение см на стр 636)
598
599
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Кошролир^емые показатели	Методы и способы контроля |	Кто осуществляет контроль
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час Каждый час	1. Качество укупорки (для стеклянных банок) 2 Качество закаточного шва (для металлических банок) 3 Прочность укупорки на срыв (для стеклян ных банок) 4 Герметичность (для металлических банок)	Визуальный » С помощью маномет ра С помощью водяного тестера или серного эфи	Лаборант (контролер) То же Сменный химик
Стерилизация	Каждая авто клавоварка	Соблюдение режима стерилизации	ра По показаниям прибо ров	
Готовая продукция	Каждая партия	1 Соответствие требованиям ГОСТов или РТУ 2 Правильность мар кировки 3 Качество этикета ровки 4 Количество брака	Органолептический, физико химический Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Заводская лаборатория, заведующий складом
Контролируемые объекты! и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые i	токаза гели	Методы и способы контроля | Кг°
Отходы томатов по еле протирания	1	Периодически	Количество 1 %	ОТХОДОВ,	Весовой	Заводская (лаборатория
Для производства томатного сока
Томаты на сырье вой площадке
Мойка томатов
Сортировка и инспектирование тома
Томатносоковый агрегат
Расфасовка сока
Укупорка
Каждая партия
Периодически
2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки
1 Соответствие тре	Органолептический и	Лаборант
бованиям ГОСТа или РТУ	физико химический	(контролер)
2 Содержание семян и кожицы	Весовой	То же
Качество мойки	Визуальный	
Качество сортировки и инспектирования		»
Режим работы агрега	По показаниям прибо	Сменный химик
та	ров	(контролер)
1 Тара	(качество, чистота)	Визуальный	То же
2 Температура роз-	С помощью термомет-	Лаборант
лива	ра	(контролер)
1. Качество укупорки (для стеклянных банок)	Визуальный	То же
2. Качество закаточно го шва (для металличе ских банок)		
Продолжение табл. 237
Контролируемые объекты Периодичность I	I
и процессы	контроля	Контролируемые показатели Методы и способы контроля
		Каждый час	3 Прочность укупор С помощью манометки на срыв (для стек ра лянных банок) 4. Герметичность (для С помощью водяного металлических банок) тестера или серного эфи-	Сменный химик То же
Стерилизация		Каждая автоклавоварка	ра Соблюдение режима По показаниям прибо-стерилизации	ров	»
Готовая	продукция	Каждая партия	1 Соответствие тре Органолептический, бованиям ГОСТов или физико-химический РТУ	Заводская лаборатория
			2	Правильность мар Визуальный кировки 3	. Качество этикети- То же ровки 4	Количество брака	Визуальный	Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, заведующий складом
Отходы томатов после экстрактора		Периодически	Количество отходе- Весовой %	Лаборатория
Для производства консервов Зеленый горошек
Сырье на сырьевой площадке
Каждая партия
Обмолот
1—2 раза в смену — от каждой молотильной машины
Очистка
Мойка
Бланширование
Расфасовка
Постоянно
3—4 раза в смену
3—4 раза в смену
1. Соответствие	кон-	Визуальный		Лаборант
дициям				(контролер) сырьевой площад-
				ки
2 Количество	струч-	Весовой с	П01М0ЩЬЮ	То же
ков технической сти	зрело	твердомера		
1. Качество зерна		Весовой		Лаборант
				(контролер)
2. Количество	отхо-			То же
дов 3. Количество зерен	битых	>		*
Засоренность примесями	зерна	Визуальный,	весовой	»
Качество мойки		Визуальный		£
Режим бланширова-		С помощью	термомет-	Сменный химик
НИЯ		ра		
1. Тара (качество, чи-		Визуальный		То же
стота)				
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
	Каждый час	2 Температура залив ки 3 Определение сахара и соли в заливке 4 Масса нетто и соот ношение частей	С помощью термометра Рефр актометрический Весовой	Сменный химик Лаборант (контролер) То же
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час	1	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	Качество закаточно го шва (для металличе ских банок) 3	Прочность укупорки на срыв (для стеклян ных банок) 4	Герметичность (для металлических банок)	Визуальный С помощью маномет ра С помощью водяного тестера или серного эфи	Лаборант (контролер) То же Сменный химик То же
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям при боров	»
Готовая продукция	Каждая партия	1	Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ 2	Правильность маркировки	' 3	Качество этикети ровки	Органолептический, физико-химический Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же
	Продолжение табл 237				
Контролируемые объекты н процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
		4 Количество брака	Визуальный	Заводская лаборатория, заведующий складом
Для производства овощных закусочных консервов
Овощи на сырьевой	Каждая партия	Соответствие требо-	Визуальный и весовой	Лаборант
площадке Калибровка Мойка Очистка и дочистка Резка	1	раз в смеиу дзя каждого вида сырья 2	раза в смену для каждого вида сырья Ежечасно 2 раза в смену для каждого вида сырья	ваниям ГОСТа Равномерность размеров Качество мойки Качество очистки и до-чистки Качество резки. 1) равномерность; 2) наличие ферропри месей	Визуальный С помощью магнита	(контролер)
Бланширование	1 раз в смену для каждого вида сырья	1. Режим (температура и продолжительность)	С помощью термометра и часов	
s
табл 237
Контролируемые объекты н процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществчяет контроль
Обжаривание Вспомогательные материалы	сахар, соль, мука, пряности на складе Томатная паста на складе Подсолнечное масло на складе Смешивание обо щей для фарша Смешивание ово щей для икры	1 раз в смену 1—2 раза в смену Каждая партия То же То же 1—2 раза в смену Каждый замес	2 Качество 1	Кислотное	число масла 2	Видимая ужарка, % 3	Вкус, цвет, запах масла, консистенция овощей 4	Впитываемость мае 4. Режим обжарива ния (продолжительность, температура) Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ Соответствие требова ниям ГОСТа То же Соотношение компо центов при закладке 1 Сухие вещества	Визуальный Химический Весовой Визуальный Экстракционно-весовой или рефрактометри ческий С помощью маномет ра и часов Органолептический, физико химический Органолептический и физико химический То же Весовой С помощью прибора ВЧ	Сменный химик Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Лаборант (контролер)
Продолжение табт 23/
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показа	тели Методы и способы контроля	Кто осуществтяет контроль
		2 Содержание жира	Экстракционно весо		Лаборант
			вой или рефрактометри	(контролер)
Приготовление то	Каждая варка	Сухие вещества	Рефрактометрический	То же
матного соуса				
Расфасовка икры	2 раза в смену	1 Тара (качество,	чи Визуальный	£
		стота)		
	Периодически	2 Температура	рас С црмощью термомет	$
		фасовки	ра	
	Каждый час	3 Масса нетто	Весовой	SS
Расфасовка фар-	Периодически	1 Температура	то- С помощью термомет	£
шированных	ово-		матного соуса при	рас- ра	
Щ.6Й		фасовке		
	Каждый час	2. Масса нетто	Весовой	£
	То же	3 Соотношение	ком-	»	
		понентов		
Укупорка	Два раза в	1 Качество укупорки Визуальный		Лаборант
	смену и после	(для стеклянных банок)		(контролер)
	каждой регули-	2. Качество закаточ-	»		То же
	ровки и наладки	ного шва (для металли-		
		ческих банок)		
	Каждый час	3 Прочность укупорки С помощью маномет-		Сменный химик
		на срыв (для стеклян- ра		
		ных банок)		
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы н способы контроля	Кто осуществляет контроль
	Каждый час	4 Герметичность (для металлических банок)	С помощью водяного тестера или серного эфи	Сменный химик
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	Показания приборов	Сменный химик
Готовая продукция	Каждая партия	1 Соответствие тре бованиям ГОСТов и ТУ	Органолептический, физико-химический	Заводская лаборатория
		2. Правильность мар кировки 3 Качество этикета	Визуальный	Лаборант (контролер) То же
		ровки 4. Количество брака		Заводская лаборатория, заведующий складом
	Для производства виноградного сока			
Виноград на сырьевой площадке	Каждая партия	1 Соответствие техническим условиям (количество ягод, механи чески поврежденных, не доразвитых и увялен ных; количество осыпав-	Визуальный и весовой	Лаборант (контролер) сырьевой площадки
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	| Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Мойка	2—3 раза в	шихся ягод, наличие гнилых и плесневелых ягод) 2 Содержание сухих веществ 3 Кислотность Качество мойки	Рефрактометрический Химический Визуальный	Лаборатория Лаборант
Дробление	смену 2—3 раза в	1 Степень дробления	%	(контролер) То же
Прессование	смену 4—5 раз в	2 Размеры частиц 1 Содержание взве	Центрифужный	
Пастеризация,	смену 5—6 раз за Постоянно	щепных частиц 2 Контрольный выход сока Температурный режим	Весовой Автоматический	Лаборатория Лаборант
охлаждение Хранение сока в	При загрузке	1 Содержание осадка	Центрифужный	(контролер) Лаборатория
ганках	танка	2 Содержание сусих	Рефрактометрический	»
	Первые 3 дня после заполне ния — каждый день, в период хранения — каж дне 10 дней	веществ в соке 3 Содержание спирта	Химический	»
Продолжение табл 237
^Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
	1 раз в сутки	4 Давление СО2	С помощью маномет-	Бригадир
	во время хране		ра	танкового
	ния сока в тан			отделения
	ках			
	Постоянно	5 Температура танко-	С помощью термомет-	То же
		вого отделения во всех	ра	
Фильтрация	4—5 раз за	точках Прозрачность сока-	Визуальный	Лаборатория
	смену	для высшего сорта,	Нефелометрический	»
		для I сорта	По формазинной шка	»
Расфасовка	Периодически	1. Тара (качество, чи	Визуальный	Лаборант (контролер)
		2 Температура сока	Автоматический	То же
		при расфасовке		
	Каждый час	3 Масса нетто (объ-	Весовой (объемный)	»
		ем)		
Укупорка	2 раза в смену	1 Качество укупорки	Визуальный	»
	и после каждой	(для стеклянных банок)		
	регулировки и	2 Качество закаточ-	»	»
	наладки	ного шва (для металли		
		ческих банок)		
	Каждый час	3 Прочность укупорки	С помощью маномет-	»
		на срыв (для стеклян	ра	
		ных банок)		
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты	Периодичность и процессы	контроля	। Контролируемые показатели Методы и способы контроля	К го осуществляет
	4 Герметичность (для С помощью водяного	Лаборант
	металлических банок) тестера или серного эфи-	(контролер)
	ра	
Стерилизация	Каждая авто-	Соблюдение режима Показания приборов	Лаборант
клавоварка	стерилизации	(контролер),
		сменный химик
Готовая продукция Каждая партия	1. Соответствие тре Органолептический,	Заводская
	бованиям ГОСТов ити физико химический	лаборатория
	2 Правильность мар Визуальный	Лаборант
	кировки	(контролер)
	3 Качество этикети	»	То же
	ровки 4 Количество брака	Визуальный	Заводская
		лаборатория,	*
		заведующий
		складом
Для производства плодовых и ягодных соков
Сырье и вспомога-| Каждая партия I Соответствие требо-1 Визуальный, весовой и! Лаборант тельные	материалы	ваниям ГОСТов или химический	(контролер),
(сахар,	сорбиновая	техническим условиям	заводская
2 кислота и др)	лаборатория
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способ	ы контроля	Кто осуществляет контроль
Инспектирование Дробление Обработка мезги до прессования а) нагревание	Периодически	Качество инспектиро вания Качество дробления Содержание дробле них косточек 1 Температура и про	Визуальный Весовой С помощью	термомет-	Лаборант (контролер) То же
б) обработка фер-		должительность 2 Качество	плодов (ягод) 1 Температура и про	ра и часов Визуальный С помощью	термомет	Лаборант
ментами Прессование	2 раза в смену	должительность 2 Количество	при- бавляемого фермента Режим	прессования	ра и часов Весовой С помощью	линейки,	(контролер) То же
Процеживание Осветление оклеи-	Периодически	(толщина слоя мезги, давление,	продолжи- тельность) Качество процежива- 1 Концентрация ра-	манометра и часов Визуальный Весовой.	Пробная		Заводская
ванием		створов желатина и танина и его дозировка 2 Температура сока 3 Качество сока	оклейка С помощью ра Визуальный	термомет-	лаборатория Лаборант (контролер) То же
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Осветление	фер- метными	препара тами	Периодически	1	Температура и продолжительность 2	Количество прибавляемого фермента 3	Качество сока	С пбмощью термометра и часов Весовой Визуальный	Сменный химик
Осветление активированными глина ми (бентонитами)		1 Температура, про должительность, давле 2 Качество сока	С помощью термометра, манометра и часов Визуальный	
Осветление нагреванием	Периодически	Температура и продолжительность	С помощью термометра и часов	»
Смешивание с сор биновой кислотой	Каждая партия	1 Количество прибавляемой сорбиновой кис- 2 Качество переме шивания	Весовой Визуальный	Сменный химик (^аборант) То же
Хранение сока полуфабриката в крупных емкостях	Каждый месяц	1 Содержание спирта 2 Содержание сорбиновой кислоты 3 Кислотность	Химический	Заводская лаборатория
Купажирование	Каждая партия	1 Дозирование 2 Качество сока	Весовой Органолептический	Сменный химик
Подслащивание	То же	1 Содержание сахара в соке-полуфабрикате	Рефрактометрический	Заводская лаборатория
Продолжение табз 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролир} емые гоказатели	Методы и спосооы контрили	Кто осуществляет контроль
Фильтрация	2—4 раза в	2 Кислотность сока полуфабриката 3 Концентрация	са- харного сиропа 4 Количество прибав ляемой воды 5 Качество	подспа щенного сока 1. Давление	Химический Рефрактометрический Весовой Органолептический и физико -химический С помощью маномет	Заводская лаборатория Лаборант (контролер)
Деаэрация и подо-	смену после перезарядки фильтров Периодически	2 Температура 3 Качество сока Температура, вакуум	ра С помощью термомет ра Органолептический С помощью термомет-	»
грев неосветленного Смешивание с сор-	Каждая партия	Количество прибавля	ра и вакуумметра Весовой	Сменный химик
биновой кислотой Расфасовка	2 раза в смену	емой сорбиновой кислоты 1 Чистота тары (бу	Визуальный	Лаборант
Укупорка	Каждый час	тыли, банки, танки) 2 Температура сока Масса нетто	С помощью термомет ра Весовой	(контролер) То же
	2 раза в смену и после каждой	1. Качество укупорки 2. Прочность укупорки на срыв	Визуальный С помощью маномет ра	Сменный химик
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты  _ _ ?и процессы	1	Периодичность |	контроля	Контролируемые показатели	Методы н способы контроля	Кто осуществляет контроль
Пастеризация	регулировки и наладки Каждая авто клавоварка	Соблюдение режима пастеризации	По показаниям прибо	Сменный химик
Готовая продукция	Каждая партия	1 Соответствие тре бованиям ГОСТов или технических условий 2 Правильность маркировки 3 Качество этикета ровки 4 Количество брака	Органолептический, физико-химический Визуальный Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория,, заведующий складом
Для производства плодово-ягодных соков с мякотью и			! плодово-ягодного пюре	
Сырье и вспомога тельные материалы (сахар, кислоты)	Каждая партия	Соответствие требо ваниям ГОСТов или ТУ	Органолептические и физико-химические	Лаборант (контролер) и лаборатория
Сортировка, мойка, шпарка, протира ние и извлечение со-S ка	2 раза в смену	1 Качество сортиров ки и мойки	Визуальный	Лаборант (контролер) и сменный химик
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Смешивание протертой массы с кислотами и сахаром Расфасовка Укупорка •Стерилизация	Каждый танк 2 раза в смену Каждый час 2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час Каждая автоклавоварка	2 Продолжительность шпарки и степень раз мягчения плодов 3 Качество протирания и извлечения сока 1	Концентрация	са харного сиропа 2	Дозирование кисло г и сахара 1	Тара (качество, чи стота) 2	Масса нетто (объем) 1	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	Качество закаточного шва (для металлических банок) 3	Прочность укупорки на срыв (для стеклян ных банок) 4	Герметичность (для металлических банок) Соблюдение режима стерилизации	Визуальный и с помощью часов Визуальный Рефрактометрический Весовой Визуальный Весовой (объемный) Визуальный » С помощью маномет ра С помощью водяного тестера Показания приборов	Лаборант (контролер и сменный химик) То же Лаборант (контролер) То же Сменный химик То же Сменный химик
Контролируемые объекты н процессы	Периодичность контроля	| Контролируемые показатели		Про; | Методы и способы контроля	юлжение табл 237 Кто осуществляет контроль
Готовая продукция	Каждая партия	1	Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ 2	Правильность мар кировки 3	. Качество этикетирования 4	Количество брака	Органолептический, физико-химический Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, заведующий складом
Для производства варенья, джема и повидла
.Основное сырье на сырьевой площадке Инспектирование и	Каждая партия 4—5 раз в	Соответствие требова ниям ГОСТов или техни ческих условий Качество сортировки	Визуальный и весовой (технический анализ) Визуальный	Лаборант (контролер)
	смену для каж-	по степени зрелости и		
Мойка	дого вида сырья	равномерности размеров		
	2 раза в смену (в начале смены и после перерыва) для каждого	Качество мойки	*	
	вида сырья			
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля		Контролируемые показатели	Методы и способы контроля		Кто осуществляет контроль
Обработка сырья	4—5 раз смену для дого вида	сырья	1.	Качество очистки 2.	Удаление плодоножек, косточек 3.	Концентрация поваренной соли (при пе реработке	земляники, клубники, малины) 4	Продолжительность процесса	Визуальный С помощью С помощью	ареометра часов	Лаборант (контролер)
Бланширование	1—2 раза в смену для каждого вида сырья		1	. Концентрация лимонной	(виннокамен- ной) кислоты, каустической соды, сахарного си ропа 2	Режим (температу ра, продолжительность) 3	Качество бланши-	С помощью С помощью ра и часов Визуальный	ареометра термомет-	Сменный химик (лаборант) То же »
Сульфитированные плоды и ягоды на сырьевой площадке (складе) Десульфитация (вымачивание, бланширование)	Каждая	партия	Соответствие техни ческим условиям: 1) органолептические показатели 2) содержание сер нистой кислоты	Визуальный химический Визуальный Химический	и физико	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Заводская лаборатория

Контролируемые объекты	Периодичность контроля	Контролируемые показатели			Продолжение табт 237	
			Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
		3) режим	(продол-	С помощью термомет	Лаборант
		жительность, темпера	ра и часов	(контролер)
Вспомогательные материалы	(сахар,	Каждая партия	Соответствие ГОСТам	Органолептические и	Заводская
лимонная	кислота’		или техническим услови ям	физико химические	лаборатория
виннокаменная кис лота и пр.)				
Приготовление си ропа	Каждая варка	1 KaiecTBO просеива	Визуальный и с по-	Лаборант
		2 Правильность за	мощью магнита Весовой	(контролер) То же
		кладки		
		3 Содержание сухих	Рефрактометрический	>>
Получение жели рующего сока	То же	веществ 1 Содержание пекти-	Химический	Заводская
Варка		2 Содержание сухих веществ	Рефрактометрический	лаборатория То же
	»	1 Правильность за-	Весовой	Лаборант
		кладки 2 Содержание сахара	Химический	(контролер) Заводская
		(общего и инвертного)		лаборатория
		3 Содержание сухих	Рефрактометрический	Лаборант
		веществ 4 Орг анолептические	Визуальный	(контролер) Сменный химик
		показатели		
СТ	|				
Продолжение табл 237
Контролируем е объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели |	Методы и способы контроля |	Кто осуществляет контроль
Расфасовка Укупорка Стерилизация Готовая продукция	1—2 раза в смену Каждый час 2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час » Каждая автоклавоварка Каждая партия	5 Режим варки 1	Тара (качество, чистота) 2	Соотношение ком понентов (для варенья) и масса нетто 1.	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	Качество закаточ ного шва (для металли веских банок) 3.	Прочность укупор ки на срыв (для стек лянных банок) 4.	Герметичность (для металлических банок) Соблюдение режима стерилизации 1	Соответствие тре бованиям ГОСТов или ТУ 2	Правильность маркировки	С помощью маномет ра и термометра Визуальный Весовой Визуальный » С помощью маномет ра С помощью водяного тестера и серного эфира Показания приборов Органолептический, физико-химический Визуальный	Сменный химик Сменный химик и лаборант (контролер) Лаборант (контролер) Лаборант (контролер) То же Сменный химик То же Сменный химик Заводская лаборатория Лаборант (контролер)
UMMMiMMimMTii'iii ТПП ИМ—птппгг птитт I II
		 —.	Ппололжение тябп 947			
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность		। Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
				
		3. Качество этикети ровки 4 Количество брака	Визуальный Визуальный	Лаборант (контролер) Заводская лаборатория, заведующий складом
		Для производства компы	'Ов	
Плоды и ягоды на сырьевой площадке Инспектирование и сортировка Мойка Чистка Удаление плодоножек (косточек) Бланширование	Каждая партия 4—5 раз в смену для каждого вида сырья - То же » 1—2 раза в смену для каж дого вида сырья	Соответствие требо ваниям ГОСТов или ТУ Качество сортировки по степени зрелости и по размерам Качество мойки 1. Качество очистки 2 Концентрация каустической соды (при химической очистке) Отсутствие плодоножек (косточек) 1 Концентрация лимонной	(виннокамен- ной) кислоты, каустической соды, сахарного си ропа	Визуальный и весовой (технический анализ) Визуальный С помощью ареометра Визуальный Физико-хим ические	Лаборант (контролер) Сменный химик и лаборант (контролер)
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели |	Методы и способы контроля |	Кто осуществляет контроль
		2 Режим	(темпера тура и продолжитель ность) 3 Качество бланши-	С помощью термометра и часов Визуальный	Сменный химик и лаборант (контролер) То же
Вспомогательные материалы	(сахар, лимонная,	виннокаменная,	аскорбино •вая кислоты и другие материалы) Приготовление си	Каждая партия Каждая варка	рования Соответствие требова ниям ГОСТов или технических условий 1. Правильность	за- кладки 2 Содержание сухих	Органолептические и физико-химические Весовой Рефрактометрический	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же
Расфасовка	1—2 раза в смену Каждый час	веществ 1. Тара (качество, чистота) 2 Температура сиропа	Визуальный С помощью термомет	Сменный химик и лаборант (контролер) То же
Укупорка	То же Два раза в смену и после каждой регули ровки и наладки	3 Соотношение ком понентов и масса нетто 4 Качество укладки 1. Качество укупорки (для стеклянных банок) 2 Качество закаточ-	Весовой Визуальный	» Лаборант (контролер) То же
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели		Пр< М етоды и способы контроля	эдолмение табл 237 Ь то осуществляет контроль
Стерилизация (пастеризация) Готовая продукция	ного шва (для метал ли тл	ческих банок) Каждый час	3. Прочность укупор- ки на срыв 4. Герметичность (для металлических банок) Все авто-	Соблюдение режима клавоварки	стерилизации (пастери- зации) Каждая партия 1 Соответствие тре бованиям ГОСТов или ТУ 2	Правильность маркировки 3	Качество этикети-ровки 4	Количество брака	С помощью манометра С помощью водяного тестера или серного эфира Показания приборов Органолептический, физико-химический Визуальный Визуальный	Сменный химик То же Сменный химик Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, заведующий складом
Для. производства обеденных консервов
§ плошапке113 СЫрьев0Й| Каждая партия I Соответствие требо I Визуальный и весовой! Лаборант
«площадке	|	I ваниям ГОСТов или ТУ|	((контролер)
Ci			Продолжение табл 237	
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Калибровка	1 раз в смену для каждого вида сырья	Равномерность	раз меров	Визуальный	Лаборант (контролер)
Мойка	Не реже 1 раза в час для каж-	Качество мойки	*	
	дого вида сырья			
Очистка и дочистка	Каждый час	Качество очистки	»	»
Резка	2 раза в смену	Качество резки		
	для каждого ви-	1) равномерность	»	»
	да сырья	2) наличие ферропри месей	С помощью магнита	
Бланширование	1 раз в смену	1 Режим	(темпера	С помощью термомет	»
	для каждого вида	тура и продолжитель-	ра и часов	
	сырья	ность)		
		2 Качество	Визуальный	»
Обжаривание	То же	1 Режим	(темпера-	С помощью термомет-	»
		тура и продолжительность)	ра и часов ,	
				
		2 Качество а) видимый % ужар-	Весовой	»
		б) равномерность об-	Визуальный	»
Соленые овощи и	Каждая партия	Соответствие требо-	Органолептический и	Заводская
квашеная капуста на сырьевой площадке		ваниям ТУ	химический	лаборатория
t
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
или в засолочном це хе Мясо и мясопро	Каждая партия	1 Качество мяса и	Визуальный	Лаборант
1	Подготовка мя са (отделение подго товки мяса) 2	Бланширование	1 раз в смену	мясопродуктов 2	Качество туалета 3	Качество обвалки 4	Качество жиловки 1 Режим	(темпера	С помощью тепмомет	(контролер) То же
Приготовление	Каждый котел	тура, давление пара, продолжительность) 2 Качество 1 Правильность за	ра, манометра и часов Визуальный Весовой	
бульона Крупы,	бобовые	Каждая партия	кладки 2 Режим варки (тем пература, давление па ра, продолжительность) 3. Качество	(bkvc, плотность) 1 Соответствие тре	С помощью термомет ра, манометра и часов Органолептический и с помощью ареометра Органолептические и	Заводская
культуры, макаронные изделия на складе Инспектирование Бланширование (или замочка)	То же »	бованиям ГОСТов и ТУ 2 Качество инспекции 3 Качество бланши рования (замочки)	химические Визуальный Весовой	лаборатория Лаборант (контролер) То же
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и сдособы контроля	Кто осуществляет контроль
Вспомогательное сырье (мука, крахмал, сахар, пряности, грибы, молочные продукты и другое вспомогательное сырье) на складе Просеивание муки, крахмала, сахара Подсушивание Мойка грибов Дозирование приготовленных овощей, мяса и других про-	Каждая партия 2 раза в смену	Соответствие требо ваниям ГОСТов и ТУ Качество просеивания Качество подсушки Качество моики Правильность	дози- рования	Органолептический и физико химический Визуальный » Весовой	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Сменный химик
дуктов Приготовление заправки (или соуса) Смешивание полу фабрикатов	1—2 раза в смену 2 раза в смену	Качество	заправки (или соуса) вкус и цвет 1. Качество смешива- 2 Температура смеси	Визуальный (органо лептический) Визуальный С помощью термомет	Лаборант (контролер)
Расфасовка	То же	3 Содержание жира 1. Тара (качество, чистота) 2 Соотношение ком понентов	Химический Визуальный Весовой	
ГО				Продолжение табл 237	
	Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
	Укупорка	Каждый час 2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час	3 Температура продукта 4 Масса нетто 1	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	Качество закаточного шва (для металли ческих банок) 3	Прочность укупорки на срыв (для стеклянных банок) 4	Герметичность (для металлических банок)	С помощью термометра Весовой Визуальный С помощью манометра С помощью водяного тестера или серного эфи-	Лаборант (контролер) То же » Сменный химик То же
	Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	Показания приборов	Сменный химик
	Готовая продукция	Каждая партия	1	Соответствие тре бов аниям ГОСТов или ТУ 2	Правильность мар кировки 3	Качество этикети ровки 4	Количество брака	Органолептический, физико-химический Визуальный Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, заведующий складом
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы конлро1я	Кто осуществляет контроль
	1		
Для производства заправочных консервов
Сырье на сырьевой площадке
МоГжа
Сортировка (ка либровка)
Очистка и последу ющая мойка
Каждая партия
2 раза в смену для каждого вида сырья
2 раза в смену для каждого вида сырья
3 раза в смену
Соответствие требо
ваниям ГОСТов ити ТУ
Качество мойки
Визуальный и весовой Контролер (лаборант)
Визуальный	То же
Резка
Каждый час
Качество сортировки	»	»
1 Концентрация ще-	. С помощью ареометра	Заводская
лочного раствора		лаборатория ‘ст химик) Лаборант
2 Продолжительность	С помощью часов	
щелочной очистки		(контролер)
3. Качество очистки и	Визуальный и химиче-	То же
мойки	ский (индикаторный)
Качество резки.
I) равномерность	Визуальный	»
2) наличие ферропри- С помощью магнита » месей
2 раза в смену для каждого вида сырья
Продолжение табл 237
Контролируемые ооъе: и процессы	кты	Периодичность контроля	I		J Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Пассерование		смену	1 Режим	(темпера	С помощью термомет	Лаборант
	для каждого вида		тура) и продолжитель	ра и часов	(контролер)
	овощей		ность		
			2 Качество пассеро вания I) видимый процент ужарки	Весовой	То же
			2) равномерность об жарки	Визуальный	
Огурцы соленые на Каждая сырьевой площадке		партия	1 Соответствие требованиям ТУ	*	
(складе;			2 Качество рассола	Химический	(титро метрический и индика торный)	»
Мойка и резка	2 раза е	5 смену	Качество мойки и рез-	Визуальный	»
Перловая крупа	на Каждая	партия	Соответствие требо	Визуальный и химиче	Заводская
складе			ваниям ТУ	ский	лаборатория
Инсгтектиоовапие,	2 раза I	; смену	I Качество	инспек	Визуальный	Лаборант
мпйкя. бланшиоова			тирования и мойки		(контролер)
ние			2 Наличие ферропримесей	С помощью магнита	То же
			3 Качество бланши рования	Весовой	»
Вспомогательное	Каждая партия		Соответствие требо	Органолептические и	Заводская
сырье (томат паста,			ваниям ГОСТов и ТУ	физико химические	лаборатория
Продолжение табл. 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Котролируемые показатели	Мето ты и способ.	ы контроля	Кто осуществляет контроль
лимонная	кислота и др.) на складе Дозирование и смешивание	полу- фабрикатов	2 раза в смену	1.	Соблюдение рецептары 2	Правильность до зирования 3.	Качество смешива-	Визуальный Весовой (объемный) Визуальный		Лаборант (контролер) То же
Расфасовка Укупорка	2 раза в смену Каждый час 2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час >	1.	Тара (качество и чистота) 2	Температура продукта 3.	Масса нетто 1	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	. Качество закаточ ного шва (для металли ческих банок) 3	Прочность укупорки на срыв (для стеклян ных банок) 4	Герметичность (для металлических банок)	» С помощью термометра Весовой Визуальный С помощью маномет ра С помощью водяного тестера или серного эфи		» Сменный химик То же
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	ра Показания приборов		Сменный химик
4М
Продолжение табл 237				
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Готовая продукция	Каждая партия	1	Соответствие требованиям ГОСТов или технических условий 2	Правильность мар кировки 3	Качество этикети ровки 4	Количество брака	Органолептический, физико-химический Визуальный »	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, заведующий складом
Для производства консервов для детского питания
Сырье на сырьевой	Каждая партия	Соответствие конди-		Лаборант
площадке		циям или требованиям ГОСТов:		(контролер)
		1) количество конди ционного сырья, 2) количество некондиционного сырья,	Весовой	То же
		3) абсолютный брак,		»
		4) содержание сухих	>5	Заводская
W		веществ		лаборатория
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляем контроль
Сортировка	Периодически	Качество сортировки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Инспектирование		Качество инспектиро-		То же
Мойка	3—4 раза в смену	Качество мойки	»	
Очистка	3—4 раза в смену	Качество очистки	»	
Разваривание	Каждая варка	1	Качество разваривания 2	Режимы разваривания	Органолептический С помощью термомет ра и часов	Сменный химик и лаборант (контролер)
Протирание	3—4 раза в смену	Качество протирания	Виз- альный	Лаборант (контролер)
Вспомогательные материалы на складе	Каждая партия	1 Соответствие требованиям ГОСТов и ТУ	Органолептический и физико-химический	Заводская лаборатория
Просеивание	Периодически	2. Качество просеива-	Визуальный	Лабор ант (контролер)
Инспекция и мойка крупы		3 Качество инспекции и мойки		То же
Подсушивание	Раз в смену	4. Качество подсушивания	»	*
Молоко на складе в цеху	Каждая партия	Соответствие требова ниям ГОСТа или РТУ	Органолептический и физико-химический	Заводская лаборатория
Нагревание и фильтрование	Периодически	Качество нагревания и | фильтрования	Визуальный	Лаборант (контролер)

		 Продолжение табл 237			
Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Масло сливочное	Каждая партия	1 Соответствие тре	Органолептический и	Заводская
на складе Растапливание и	Периодически	бованиям ГОСТа и РТУ 2 Качество фильтро-	физико химический Визуальный	лаборатория Лаборант
фильтрование Томат паста или	Каждая партия	вания Соответствие требо	Органолептический и	(контролер) Заводская
томат пюре на сктаде Финиширование	Периодически	в ан иям МРТУ Качество финиширо	физико химический Визуальный	лаборатория
Мясо и мясопро- Подготовка мяса	Каждая партия	вания 1 Качество мяса и мя-		Лаборант
(отделение	подго товки мяса) Бланширование	1 раз в смене	сопродуктов 2	Качество туалета 3	Качество обвалки 4	Качество жи'ловки 1 Качество бланши		(контролер) То же »
Протирание	То же	рования 2 Режим бланширова- Качество протирания	С помощью термомет ра и часов Визуальный	
Приготовление	Каждый котел	1 Правильность за-	Весовой	Сменный химик
бульона S		кладки 2 Режим варки (температура, давление пара продолжительность) 3 Качество	(вкус, плотность)	С помощью термометра, манометра и часов Органолептический и	Лаборант (контролер)
Продолжение табл 237
Контролируемые объекты и пооцеСсы	1	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способь	1 контроля |	Кто осуществляет контроль
Смешивание подготовленного сырья и вспомогательных материалов Гомогевизация Деаэрация Расфасовка	про- дукта Укупорка	2 раза в смену 2—3 раза в смену То же 3—4 раза в смену Каждый час 2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час	1	Правильность	за- кладки 2	Качество смешивания Режим	гомогениза ции. 1) давление, 2) продолжительность Режим деаэрации 1	Тара (качество, чистота) 2	Температура про дукта 3	Масса нетто 1	Качество укупорки (для стеклянных банок) 2	Качество закаточ кого шва (для металли ческих банок) 3	Прочность укупорки на срыв (для стеклянных банок) 4	Герметичность (для металлических банок)	физико-химический	(с помощью ареометра) Весовой Визуальный С помощью маномет ра С помощью часов С помощью маномет Ра,_, Визуальный С помощью термомет ра Весовой Визуальный » С помощью маномет ра С помощью водяного		Лаборант (контролер) То же » Лаборант (контролер) То же Сменный химик То же
«даМ*
						—	 Продолжение табт 237				
Контролируемые объекты н процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели | Методы и способы контроля		Кто осуществляет контроль
Стерилизация Готовая продукция	Каждая авто клавоварка Каждая партия	Соблюдение режима стерилизации 1	Соответствие требованиям ГОСТа или МРТУ 2	Правильность маркировки 3	Качество этикети ровки 4	Количество брака	тестера или серного эфи ра Показания приборов Органолептический, физико-химический Визуальный	Сменный химик Заводская лаборатория Лаборант (контролер) Заводская лаборатория,
заведующий складом
й
Зелень рекомендуется мыть на металлических сетках небольшими партиями по 3—4 кг слоем высотой 15—20 см в течение 5— 6 мин, при напоре воды в 2—3 кгс/см2 (200—300 кПа), подаваемой снизу. Черный перец перед добавлением в консервы необходимо стерилизовать в банках СКО 83-1 по режиму 25—50—25 мин при 120“ С и давлении 180—220 кПа
Лавровый лист замачивают в 5—б кратном количестве холодной водопроводной воды и оставляют при комнатной температуре на 30—40 мин. Затем его перемешивают, воду сливают и замачивают повторно таким же количеством чистой водопроводной воды в течение 10—15 мин
Для производства консервов необходимо употреблять доброкачественное сырье. Нельзя использовать сырье подмороженное, с механическими повреждениями и пораженное плесенью, гнилью и другими заболеваниями.
Большое значение для предотвращения попадания в консервы возбудителей ботулизма имеет общая санитарная культура производства. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны поддерживаться в хорошем состоянии Необходимо строго придерживаться Инструкции по санитарной обработке оборудования. Бактериологический контроль санитарного состояния технологических линий необходимо проводить не реже 2 раз в месяц, визуальный контроль — ежедневно с обязательной записью результатов в специальный журнал
Для дезинфекции оборудования рекомендуется использовать дихлордиметилгидантоин, который оказывает спороцидное действие и на Cl. botulinum. Для резки овощей лучше применять быстро-разбирающиеся машины Машины для резки рекомендуется мыть не реже 1 раза в смену.
Территорию завода, сырьевые площадки и пункты первичной переработки сырья следует поддерживать в хорошем санитарном состоянии
Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую спец одежду, мыть руки перед началом работы и периодически во время работы. В каждом производственном цехе устанавливается сани тарный пост, который контролирует соблюдение личной гигиены рабочими и инженерно техническим персоналом, соприкасающимися с пищевыми продуктами
Обязательным является правильное осуществление технологических процессов в соответствии с инструкциями Необходимо систематически контролировать температуру продукта во время его расфасовки в тару Продукт перед укладкой в банки и перед стерилизацией не должен задерживаться более 30 мин Технологический путь должен быть предельно кратким
Общую кислотность и pH готовых продуктов следует систематически проверять и не допускать отступлений от установленного уровня
Тара, используемая для расфасовки консервируемых продуктов, должна отвечать действующим ГОСТам, ОСТам и техническим условиям. Качество ее проверяется согласно правилам отбора проб и методам испытаний, указанным в соответствующих нормативных
«ИИ
документах Использование негермстичной тары может привести к вторичному инфицированию готовых консервов Возвратная или загрязненная новая стеклянная тара подвергается бактериологическому контролю 1 раз в сутки Хорошо подготовленная стеклянная тара не должна содержать на внутренней поверхности более 500 микробных тел независимо от объема. При применении горячего розлива томатного и абрикосового сока без последующей стерилизации число клеток на внутренней поверхности баллонов СКО 83-3 и 83-6 должно быть не более 10 Такого же норматива рекомен дуется придерживаться при подготовке жестяной тары Вторичное инфицирование ее перед заполнением продуктом не допускается
Наиболее ответственным технологическим процессом при выработке консервов является термическая обработка — стерилизация или пастеризация При стерилизации (пастеризации) необходимо строго соблюдать установленный технологической инструкцией режим температуру, продолжительность и давление Результаты соблюдения режима стерилизации (пастеризации) фиксируются в специальном журнале Применяемые режимы стерилизации должны гарантировать гибель спор возбудителей ботулизма, которые могут попасть в консервы в процессе их выработки Если процесс проведен по режиму, отличающемуся меньшей температурой или продолжительностью по сравнению с утвержденными, то такая продукция не пригодна для реализации и подлежит переработке
При разработке новых режимов стерилизации формулы стерилизации для консервов с pH 4,4 и выше должны проходить лабораторную и производственную проверку, результаты которых должны рассматриваться союзными министерствами (ведомствами) или по их указанию институтами (лабораториями).
На рассмотрение по каждому из режимов стерилизации необходимо представить данные о pH продукта и возможных колебаниях этого показателя при промышленной выработке консервов, о фактической летальности рекомендуемых режимов стерилизации, о тем пературных условиях расфасовки консервируемого продукта, о результатах разбраковки опытных партий консервов, изготовленных в производственных условиях после хранения их не менее 3 мес
Опытные партии консервов должны состоять не менее чем из 1000 банок По истечении срока хранения опытная партия подлежит сплошной разбраковке с отбором 48 банок для бактериологического анализа Результаты учета брака готовой продукции и данные бактериологического анализа оформляются актом Брак в опытной партии не должен превышать 0,1%. Консервы во всех случаях не должны содержать анаэробную микрофлору
Автоклавы и другие аппараты для стерилизации необходимо оборудовать контрольно регистрирующими приборами и проверять не реже 1 раза в месяц Работать на автоклавах с неисправными термографами или без них запрещается.
Вода, применяемая на технологические нужды, в том числе на охлаждение консервов в автоклаве, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—54 «Вода питьевая». Кроме того, в 100 мл ее не должны присутствовать споры облигатных анаэробов. Воду, не отвечающую этим требованиям, следует обеззараживать
В хлорируемой воде, используемой для приготовления продуктов, должно содержаться 0,2—0,5 мг/л активного остаточного хлора,
637
в воде для охлаждения консервов, а также в гидротранспортерах для транспортировки сырья и моечных машинах —не менее 5,0— 6,0 мг/л Контроль за правильностью обеззараживания воды и содержанием в ней остаточного хлора осуществляется заводской лабораторией. Результаты анализа воды и ее обеззараживания заносятся в специальный журнал
Консервы следует хранить в чистом помещении при нормальных условиях температуры и влажности Консервы, относящиеся к различным партиям, хранятся раздельно, с четким указанием даты и смены выработки. Желательно также выделять отдельные автоклавоварки.
Перед отправлением потребителю продукция должна быть осмотрена, а выявленный брак предъявлен бактериологу При наличии брака до 0,2% партия может быть отправлена потребителю, при браке от 0,2 до 2% необходимо установить причины брака, после чего решить вопрос о ее реализации, при браке от 2% и более партия задерживается и реализация ее разрешается только с ведома органов здравоохранения
Ассортиментные знаки консервов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности
Абрикосовый сок с мя- 225 котыо и сахаром
Абрикосы резаные	311
Айва резаная	313
Айвовый сок натуральный 203
Айвовый сок с сахаром 224
Апельсиновый сок с саха- 229 ром
Баклажаны в томатном 046 соусе (нарезанные кружками)
Баклажаны нарезанные 084 кружками, с луком, в томатном соусе
Баклажаны натуральные 090
Баклажаны с болгарским 087 перцем
Баклажаны соте	028
Баклажаны фарширован- 027 ные
Баранина с картофелем 581
Баранина с овощами 584
Баранина тушеная	501
Беф Строганов	635
Бобы Лима зеленые 014
Борщ с колбасой	531
Борщевая заправка 061
Борщ из квашеной капус- 604 ты
Борщ из квашеной капус- 511 ты с мясом
Борщ из свежей капусты 510
Борщ из свежей капусты 534 вегетарианский
Борщ из свежей капусты 512 с мясом
Борщ по спецзаказу 599
Борщ с мясом	596
Буйволятина тушеная 504
Бульон мясной с овощами 533
Вакуум-сусло	210
Варенье «Абрикосы»	323
Варенье «Айва»	327
Варенье «Алыча»	337
Варенье «Брусника»	346
Варенье «Виноград»	336
Варенье «Вишня»	321
Варенье «Груша»	324
'Варенье «Дыня»	329
Варенье «Ежевика»	341
Варенье «Изюм-эрик»	338
Варенье «Инжир»	340
Варенье «Кизил»	334
Варенье «Клубника»	320
Варенье «Клюква»	347
Варенье «Красная сморо- 343 дина»
Варенье «Малина»	342
Варенье «Мандарины»	344
Варенье «Мирабель»	328
Варенье «Орехи»	335
Варенье «Персики»	325
Варенье «Райские яблоки» 333
Варенье «Ренклод»	326
Варенье «Роза»	339
Варенье «Слива»	332
Варенье «Черешня»	322
Варенье «Черная смороди 331 на»
Варенье «Черника»	345
Варенье «Яблоки»	330
Вермишель с говядиной 593
Вермишель с мясным фар- 592
Вермишель с мясным фар- 607 шем из свинины
Вермишель со свининой 594
Вишневый сок с сахаром 223
Говядина в маринаде 694
Говядина из вареного мя- 520 са (беф-буи)
Говядина с картофелем 579
Говядина с овощами 582
Говядина тушеная	500
Гогошары резаные в го- 049 матном соусе
Гогошары фарширован- 081
Голубцы, фаршированные 035 овощами
Голубцы, фаршированные 034 рисом и морковью
Голубцы, фаршированные 651 рисом и мясом, в бульоне
Голубцы, фаршированные 652 рисом и мясом, в томатном соусе
Гороховое пюре со евино- 626 копченостями (корейкой или грудинкой)	I
639
Гороховое пюре со шпи G25 ком копченым
Гороховое пюре с языком 627
Горошек зеленый	003
Горох с бараниной	567
Горох с говядиной	564
I орох с животным или ра 620 стительиым жиром
Горох с мясом в томатном 614 соусе
Горох с олениной	572
Горох со свининой 561
Горох со смальцем или 622 шпиком в бульоне
Гсрох со смальцем в то- 613 матном соусе
Горох со шпиком в томат- 615 нем соусе
Грибы маринованные (бе 175
Грибы маринованные (ли- 174 сички)
Груша в сахарном сиропе 303
Гуляш из баранины	636
Гуляш из говядины	637
Гуляш свиной	664
Джем абрикосовый	353
Джем «Айва»	358
Джем «Алыча»	368
Джем «Виноград»	367
Джем «Вишня»	351
Джем «Груша»	354
Джем «Дыня»	360
Джем «Ежевика»	375
Джем «Жердели»	348
Джем «Изюм эрик»	369
Джем инжировый	370
Джем «Кизил»	365
Джем клубничный	350
Джем клюквенный	376
Джем «Красная смороди 372
Джем «Малина»	371
Джем «Мандарины»	373
Джем «Мирабель»	359
Джем морковный	190
Джем «Орехи»	366
Джем «Персики»	356
Джем райские яблоки	364
Джем «Ренклод»	357
Джем «Роза»	355
640
Джем «Слива»	363
Джем «Черешня»	352
Джем «Черная смороди- 362
на»
Джем черничный	43
Джем «Яблоки»	361
Джем яблочпо фруктовый 374
Долма	641
Жареное мясо	642
Желе абрикосовое	434
Желе айвовое	433
Желе алычовое	431
Желе баранины	524
Желе виноградное	436
Желе кизиловое	432
Желе малиновое	435
Желе ткемалевое	437
Желе яблочное	430
Жир свиной топленый 507
Закуска «Воронежская» 085
Закуска новая	088
Закуска овощная	050
Замороженная вишня 481
Замороженная клубника 480
Замороженная слива 482
Заправка для рассольника 063
Зеленый горошек столовый 022
Икра баклажанная	029
Икра из зеленых томатов 036
(овощная любительская)
Икра из	моркови	037
Икра из	патисонов	041
Икра из	свеклы	038
Икра из	тыквы	039
Икра кабачковая	031
Икра кабачковая диабе 100
тическая
Кабачки в томатном соу 045 се (нарезанные кружками)
Кабачки консервирован 024
Кабачки маринованные 180
Кабачки, нарезанные кру- 059 жками, с рисом, в томатном соусе
Кабачки натуральные ди 091 етические
Кабачки соте	030
Кабачки фаршированные 105 мясом и рисом в томатном соусе
Какао со сгущенным мо- 491 локом
Каперцы	171
Капуста резаная с овощ 148 ным фаршем в томат ном соусе
Капуста тушеная	068
Капуста квашеная консер 104 вированная
Капуста маринованная 178
Капуста маринованная с 177 яблоками
Капуста маринованная с 179 яблоками и клюквой
Капуста с рисом и овоща 145 ми в томатном соусе
Картофель натуральный 146 консервированный (полуфабрикат с низином)
Каша гречневая на жи- 697 вотном жире и подсол нечном масле
Каша гречневая со ели 695 вочным маслом
Каша гречневая со ели 696 вочным маслом и тома-
Каша рисовая с бараниной 661
Каша рисовая с говяди- 660
Каша рисовая со свининой 662
Кетчуп	072
Кизиловый сок с сахаром 222
Килька с овощами в то 743 матном соусе
Клубника протертая с са 273 харом
Клубничный сок с Саха 227 ром
Клюквенный сок с Саха 233
Козлятина тушеная	505
Коктейль	318
Компот абрикосовый 280
Компот абрикосовый дие 442 тический
Компот абрикосовый с ко- 298 сточками
Компот айвовый	287
Компот ассорти	294
Компот ассорти № 3 (яблоки с вишневым соком)
Компот виноградный
Компот вишневый
Компот грушевый
Компот «Груша» диетиче-
Компот из слив венгерка
Компот из сушеных слив диетический
Компот «Изюм эрик» диетический
Компот изюм эриковый
Компот кизиловый
Компот кинкановый
Компот мандариновый
Компот мирабелевый
Компот «Персики» диетический
Компот персиковый
Компот персиковый с ко сточками
Компот «Ренклод» диетический
Компот ренклодовый
Компот сливовый
Компот из ткемали и алычи
Компот из фейхоа
Компот черешневый
Компот «Черешня» диети
ческий
Компот «Чернослив» дие тический
Компот «Яблоки» диети ческий
Компот яблочный
Конфитюр алычовый Конфитюр брусничный Конфитюр вишневый Конфитюр земляничный
ках
Конфитюр яблочный
Корндбиф (прессованное мясо)
286
284
285
445
300
450
448
292
289
295
297
290
449
281
299
446
288
282
296 283 444
447
443
291
407 427 378
408
429 428 377
379 426 439
409
547
641
Котлеты из говядины с рисом
Кофе со сгущенным молоком
Красная смородина протертая с сахаром
Кукуруза в целых зернах
Кукуруза сахарная в целых зернах
Кукуруза сахарная дробленая
Куриное рагу с вермишелью
Куриное рагу с макарона-
Куриное рагу с рисом Курица отварная
Курица с макаронами
Лапша с говядиной
Лапша с мясным фаршем
Лапша с мясным фаршем из свинины
Маисовая крупа с бараниной
Маисовая крупа с говяди-
Маисовая крупа со свининой
Макароны с бараниной
Макароны с бараниной (спецзаказ)
Макароны с говядиной
Макароны с мясным фар шем
Макароны с мясным фаршем из баранины
Макароны с мясным фаршем из свинины
Макароны со свининой Малиновый сок с сахаром Мандариновый сок с сахаром
Маринад Ассорти из ово щей № 1
Маринад Ассорти из овощей кислый № 2
Маринад Ассорти из овощей резаных № 3
Маринад Ассорти кисло-сладкий № 1
Маринад Ассорти кисло-сладкий № 2
642
632
492
275
092
007
008
586
587
588
529
585
590
605
608
577
576
578
628
665
595
589
609
606
591
221
230
167
168
169
470
471
Маринад Ассорти из фрук- 472 тов острый № 1
Маринад Ассорти из фрук- 473 тов острый № 2
Маринад овощной с тома- 066 том
Маринованная вишня кис- 464 ло-сл адкая
Маринованная вишня ост- 465
Маринованная груша кис- 462 ло сладкая
Маринованная груша ост- 463
Маринованная слива кис- 460 ло сладкая
Маринованная слива ост- 461 рая
Маринованные огурцы 161 кислые
Маринованные	огурцы 162
острые
Маринованные	огурцы 160
слабокислые
Маринованные томаты ки- 164 слые
Маринованные	томаты 165
острые
Маринованные	томаты 163
слабокислые
Маринованные яблоки ост- 469 рые
Маринованные яблоки ки- 468 сло-сладкие
Маринованный виноград 466 острый
Маринованный виноград 467 кисло сладкий
Маринованный кизил 476
Маринованный лук кис- 166
Масседуан	438
Молоко сгущенное с саха- 490 ром
Морковь натуральная 005
Натуральный айвовый сок 203
Натуральный виноградный 200
сок
Натуральный вишневый 209
Натуральный гранатовый 204 сок
Натуральный кизиловый 202
Натуральный клюквенный 206 сок
Натуральный сок красной 208 смородины
Натуральный	черничный 207
сок
Натуральный	яблочный 201
сок
Нектар из айвы	239
Овощная смесь	048
Овощной гарнир	080
Овощной суп-пюре	130
Огурцы консервированные 009
Огурцы маринованные ре- 184 заные
Огурцы, нарезанные круж- 023 ками, консервированные
Огурцы по киевски	010
Огурцы соленые размером 017 до 50 мм
Огурцы соленые размером 018 51—70 мм
Огурцы соленые размером 019 71—90 мм
Огурцы соленые размером 020 91—100 мм
Огурцы соленые размером 021 101—120 мм
Оленина тушеная	503
Оливки зеленые	474
Оливки фаршированные	475
Острый томатный соус	144
Паста абрикосовая	260
25% пая стерилизованная
Паста абрикосовая	266
30% нал стерилизованная
Паста айвовая стерилизо-	256
ванная
Паста айвовая 25% пая 262 стерилизованная
Паста айвовая 30% ная 268 стерилизованная
Паста грушевая стерили- 259 зованная
Паста грушевая 25% ная 265 стерилизованная
Паста грушевая 30%-ная 271 стерилизованная
Паста из зеленых томатов 075
Паста персиковая стери- 255 лизованная
Паста персиковая	261
25% ная стерилизованная
Паста персиковая	267
30% ная стерилизованная
Паста сливовая стерили- 258 зованная
Паста сливовая 25%-ная 264 стерилизованная
Паста сливовая 30%-ная 270 стерилизованная
Паста яблочная стерили- 257 зованная
Паста яблочная 25%-ная 263 стерилизованная
Паста яблочная 30% ная 269 стерилизованная
Патисоны консервирован- 015
Паштет из гусиной печени 554
Паштет из оленины	555
Паштет куриный	553
Паштет ливерный	558
Паштет Одесский	508
Паштет печеночный со 551 свиным смальцем
Паштет печеночный со 550 сливочным маслом
Паштет мясной	552
Паштет языковый	556
Перец американский нату- 016 ральный
Перец маринованный Ра- 182 тунда закарпатская
Перец резаный в томатном 047 соусе
Перец резаный с луком в 053 томатном соусе типа ле-
Перец резаный с овощным 052 фаршем в томатном соусе
Перец резаный с овощным 060 фаршем и рисом в томатном соусе
Перец сладкий в заливке 181
Перец сладкий марино- 176 ванный
Перец с рисом и овощами 069 в томатном соусе
643
Перец, фаршированный	083
капустой
Перец, фаршированный	082
капустой и морковью
Перец, фаршированный	629
мясом и рисом
Перец, фаршированный	033
рисом и морковью
Перец, фаршированный 026 сладкий
Персики резаные	310
Печень жареная	643
Плов узбекский	650
Повидло «Абрикосы»	411
Повидло «Айва»	413
Повидло «Алычовое»	420
Повидло «Вишня»	414
Повидло «Груша»	412
Повидло жерделевое в 425 жестяных банках
Повидло из фиников	424
Повидло кизиловое	422
Повидло ореховое	419
Повидло персики	416
Повидло «Слива»	415
Повидло «Фруктовая	418
смесь»
Повидло «Черешня»	417
Повидло черничное	423
Повидло «Яблоки»	410
Повидло яблочно тыквеи 421 ное
Почки в томатном соусе 663
Почки соте	638
Пшено с бараниной	574
Пшено с говядиной	573
Пшено со свининой	575
Приправа из гогошар 142
Пюре из абрикосов стери- 241 лизованное
Пюре из абрикосов	254
18%-пое стерилизованное
Пюре из абрикосов дет- 453
Пюре из айвы стерилизо- 243 ванное
Пюре из вишни стерили- 245 зованное
Пюре из груш стерилизо- 244 ванное
Пюре из зеленого горош- 132 ка
Пюре из зеленых томатов 074
644
Пюре из Изюм эрика сте- 252 рилизованное
Пюре из кабачков	101
Пюре из кизила сгерили-	248
зованное
Пюре из красного перца ИЗ
Пюре из листьев сахарной 112 свеклы
Пюре из мандаринов сте- 249 рилизованное
Пюре из моркови	134
Пюре из персиков стери 246 лизованное
Пюре из ренклода стери- 251 лизованное
Пюре из свеклы	133
Пюре из слив стерилизо- 242 ванное
Пюре из ткемали стери- 253 лизованное
Пюре из черешни стерили- 247 зованное
Пюре из чернослива	454
детское
Пюре из шпината	131
Пюре из яблок детское	455
Пюре из яблок стерилизо-	240
ванное
Рагу гусиное	527
Рагу из баранины	645
Рагу из поросят	506
Рагу овощное южное	086
Рагу овощное	079
Рагу утиное	528
Рассольник	515
Рассольник (спецзаказ) 603
Рассольник с мясом 598
Рис с бараниной	568
Рис с бараньим фаршем	658
Рис с говядиной	565
Рис с говяжьим фаршем	657
Рис с мясом (молодняка)	655
Рис со свининой	562
Рис со смальцем или шпи- 617 ком в томатном соусе
Рис со свиным фаршем 659
Салат белоцерковскин 129
Салат из ранних овощей 102
Салат из сахарной куку- 143 рузы с перцем
Салат из свеклы с луком 126
Салат кубанский	103
Салат нежинский	127
Салат украинский	128
Салат фруктовый	319
Сациви	630
Свекла маринованная 173
Свекла натуральная 006
Свекла с хреном	172
Свекольник	514
Свекольник (спецзаказ) 602
Свинина в маринаде 693
Свинина жареная с рисом 634
Свинина с картофелем 580
Свинина с овощами 583
Свинина тушеная	502
Свинина тушеная с греч- 667 невой крупой
Свинина тушеная с перло- 668 вой крупой
Свинина тушеная с рисом 666
Свинина тушеная с ячне- 669 вой крупой
Свиное филе	525
Свиные ножки	644
Сгущенное молоко без са- 493
Сгущенное молоко с саха- 494 ром и экстрактом шиповника
Сгущенное молоко с са- 495 харом и мандариновым соком
Сироп вишневый варенье 381
Сироп клубничный варень 380 евый
Сироп ореховый варенье 383 вый
Сироп черешневый варень- 382
Соевые бобы в томатном 624 соусе
Сок виноградный яблоч 235
Сок виноградный концент- 385 рированный
Сок вишневый с мякотью 237 и сахаром
Сок дикорастущих груш 232 с сахаром
Сок дикорастущих яблок 231 с сахаром
Сок морковный натураль- 151
Сок персиковый с мякотью 238 и сахаром (нектар из персиков)
Сок сливовый с мякотью 234
Сок томатный натураль 150
Сок томатный концентри 386 рованный
Сок яблочный концентри 384 рованный
Сок яблочный с мякотью и 236 сахаром
Солянка овощно-грибная 519 из квашеной капусты
Солянка свиная	631
Солянка овощная из ква- 517 шеной капусты
Солянка овощная из све- 516 жей капусты
Солянка овощно-грибная 518 из свежей капусты
Солянка с	бараниной	648
Солянка с	говядиной	649
Сосиски с	капустой	646
Сосиски в	томате	647
Сливовый сок с сахаром 226
Соте из зеленых томатов 044
Соус абрикосовый	393
Соус абрикосовый кон- 398 центрированный
Соус айвовый	395
Соус айвовый концентри 401 рованный
Соус аппетитный	405
Соус астраханский	404
Соус белый основной кон 065 центрированный
Соус виноградный концен 402 трироваиный
Соус грушевый	394
Соус грушевый концент- 400 рированный
Соус крымский	403
Соус летний	406
Соус паста красный ос- 064 новпой
Соус персиковый	392
Соус персиковый концент- 399 рированный
Соус сливовый	391
Соус сливовый концентри- 397 рованный
Соус чилийский	073
645
Соус яблочный	390
Соус яблочный концепт- 396 рированный
Спаржа натуральная ОН
Спаржа резаная	012
Суп из зеленого горошка 056
Суп нз сельдерея	058
Суп из спаржи	057
Суп кубанский со свипи- 532 ной и рисом
Суповая заправка	062
Тефтели из говядины или 633 свинины в соусе со сметаной
Токана овощная	051
Томат-паста 30%-ная	070
Томат-паста плотностью 076 35%
Томат-паста плотностью 077 40%
Томат паста плотностью	078
50%
Томат-пюре	071
Томаты дробленые в то- 147 матном пюре
Томаты зеленые фарширо- 043 ванные овощами
Томаты зеленые фарширо- 042 ванные рисом и морковью
Томаты консервированные 001
Томаты консервированные 136 без кожицы
Томаты консервированные 013 цельные
Томаты маринованные в 185 стадии молочной зрелости
Томаты маринованные по- 183 домашнему
Томаты протертые	135
Томаты с огурцами	170
Томаты тушеные	141
Томаты фаршированные 032
Томаты, фаршированные 653 рисом, в томатном соусе
Томаты цельноконсерви- 140 рованные, залитые рассолом
Томаты цельноконсерви- 137 рованные, залитые томатной массой
646
Томаты цельноконсервированные, залитые томатной пульпой с зеленью
Томаты цельноконсерви рованные с зеленью
Тыква соте
Фарш из оленины
Фарш овощной
Фасоль с бараниной
Фасоль с животным или растительным жиром
Фасоль с говядиной
Фасоль с мясом в томатном соусе
Фасоль со свининой
Фасоль со смальцем в томатном соусе
Фасоль со смальцем или шпиком в бульоне
Фасоль со шпиком в томатном соусе
Фасоль стручковая
Филе куриное в желе
Филе куриное в желе (белое мясо)
Филе куриное в желе (темное мясо)
Харчо
Целые куры
Цветная капуста
Чахохбили
Чечевица с мясом в томатном соусе
Чечевица со смальцем или шпиком в бульоне
Черпая смородина протертая с сахаром
Черносмородиновый сок с сахаром
Чечевица с бараниной
Чечевица с говядиной
Чечевица со свининой Чечевица со смальцем или
шпиком в томатном
соусе
Шпинат пюре
Щавель пюре
139
138
040
557
067
566
621
563
611
560
610
619
1—
Щи из свежей капусты 513
Щи из кислой капусты 600 (спецзаказ)
Щи из свежей капусты 601 (спецзаказ)
Экстракт гранатовый 205
Яблоки в сахарном сиро- 301 пе
Яблоки протертые с са 272 харом
Яблоки резаные	312
Яблоки с рябиной протер- 276 тые с сахаром
Яблочный сок с сахаром 220
Язык бараний в желе 541
Язык бычий в желе с до- 543 веском
Язык бычий в желе (лом- 545 тиками)
Язык бычий в желе (по- 544 ловинками)
Язык бычий в желе (це- 540 лый)
Язык олений в желе	546
Язык свиной в желе	542
Основные данные о стеклянной таре для консервов согласно ГОСТ 5717—70
Венчики горловин банок и бутылей в зависимости от способов укупорки имеются трех типов I —обкатной, II —обжимной, III — резьбовой
Условное обозначение банок состоит из обозначения типа укупорки, диаметра венчика горловины (в мм) и емкости (в мл) Например, обозначение 1-82 500 относится к банке, укупориваемой обкатным способом, с диаметром венчика горловины 82 мм, емкостью 500 мл
Таблица 238 Основные размеры банок и бутылей
Емко	ть, мл	Номер венчика горловины	Обшая вы сота, мм	Диаметр цилиндрической части, мм	Высота ци-линдричес кой части,
номиналь	пслная				
100	130±3	58	65-!	64_ т	14
200	225-17	58	100..4	64-1	49
350	385 ±10	68	125-г	72-1	63
350	385 ±10	82	88 !	89-2	26
500	560+15	82	118-2	89-2	56
650	710±15	82	141_2	89_,	79
800	865± 15	82	164-2	93 2	93
1000	1030-1 20	82	162-2	105-2	87
2000	2080 ±30	82	207_з	133-2	89
3000	3200 ±50	82	236-3	154-2	107
5000	5200 ±100	82	286-3	172-2	164
5000	5200 ±100	100	286 з	172-2	164
10000	10300 ±150	82	380—3	220_,	165
список рекомендуемой литературы
По разделу I Сырье для плодово-овощных консервов
Васильев В Л Пряные овощи М, Сельхозгиз, 1955 52 с Метлицкий Л В Биохимия плодов и овощей М, «Экономика», 1970 272 с
Овощеводство в зонах консервной промышленности М, «Колос», 1967 240 с
Плодоовощное сырье для консервной промышленности Под ред проф. Л В Метлицкого М, «Пищевая промышленность»,
Сорта овощей, плодов и ягод, рекомендуемые для консервирова ния М, ЦНИИТЭИпищепром, 1972 52 с Авт Варенцов И И, Аверина Л И, Телятникова Г Н , Иванова М А
Сорта овощных культур СССР Под ред акад ВАСХНИЛ Д Д Брежнева М Сельхозгиз, 1960 564 с
Сорта плодовых и ягодных культур М, «Сельхозгиз», 1953 1008 с
Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов Под ред проф Ф Е Будагяна М, Медгиз, 1961
овощей, т I, II
Церевитинов Ф В Химия и товароведение свежих плодов и М, Госторгиздат, 1949, т I, 612 с , т II, 512 с
По разделу II. Технология производства консервов из растительного сырья
Гольде нберг Я М, Фан Юнг А Ф Использование отходов в консервной промышленности М, «Пищевая промышленность», 1971 83 с
Сабуров Н В, Антонов М В, Широков Е П Хранение и переработка плодов и овощей М, Сельхозгиз, 1963 463 с
Самсонова А Н Технология и оборудование сокового производства М, «Пищевая промышленность», 1966 180 с
Сборник технологических инструкций по производству консервов В трех томах Т I Консервы овощные и обеденные М , Пище промиздат, 1960 494 с Т 2 Консервы плодово ягодные, быстрозамороженные плоды и овощи М , Пищепромиздат, 1960 502 с
649
Т. 3 Пищевые концентраты, сушеные овощи, консервы овощные, мясные и мясо-растительные М , Пищепромиздат, 1963 543 с Справочник товароведа продовольственных товаров т I, М, «Экономика», 1968 504 с
Ф а н Ю п г А Ф,ФлаумепбаумБ Л, Изотов А К Техиоло гия консервирования плодов и овощей М, «Пищевая промыш ленпосгь», 1969, 605 с
Ястребов С М Зехнологические расчеты по консервированию пищевых продуктов М, «Пищевая промышленность», 1969 151 с
По разделу III. Химико-технический и бактериологический контроль производства плодово-овощных консервов
М а з о х и н а-П оршнякова Н И, Найденова Л П Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства М, «Пищевая промышленность», 1972 112 с
Марх А. Т„ КржевоваР В Химико-технический контроль консервного производства М Пищепромиздат, 1962 435 с
Профилактика ботулизма в консервной промышленности М, ЦНИИТЭпищепром, 1972. 36 с Авт Мазохина Н Н, Розанова Л И , Мордвинова С А , Николаева С А , Земляков В Л
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие ........................................... 3
Раздел I
Сырье для плодово-овощных консервов
Требования консервного производства к сырью (И И Варенцов и В	Д. Луговкин)............................... 4
Овощи.................................................. 4
Плоды и	ягоды........................................50
Хранение сырья .........................................59
Условия хранения сырья на консервных заводах (Л А
Штерн)................................................ 59
Нормы естественной убыли при хранении сырья (И И Варенцов и В Д Луговкин)................................ 67
Раздел II
Технология производства консервов из растительного сырья
Томатопродукты (А А Штерн)............................ 86
Томатное пюре и томатная паста........................ 86
Томатный сок натуральный ............................. 99
Томатные соусы . .	  103
Натуральные овощные консервы...........................117
Зеленый горошек (Л А Штерн)............................ 117
Фасоль стручковая (А А Штерн)	............. 124
Фасоль зерновая натуральная (для общественного питания) (Н. М Шорникова) ...	....................... 127
Цветная капуста (А А Штерн).......................... 128
Томаты натуральные целые (А А Штерн)................. 131
Перец сладкий (Н. М Шорникова)....................... 137
Свекла и морковь гарнирные (Н М Шорникова) ...	139
Огурцы консервированные (А А Штерн)'................. 144
Патиссоны консервированные (А А Штерн)............... 151
Кабачки консервированные (А А Штерн) .	....	154
Пюре из шпината и щавеля (А	А Штерн)................156
Закусочные консервы из обжаренных или бланшированных овощей (Д П. Белоусов)................................159
Ассортимент...........................................159
Технологические схемы...........................  ,	. 100
Подготовка основного и вспомогательного ьЫрья , , ,	173
651
При1 отовление фарша, фарширование овощей и приготовление смеси из нарезанных овощей и фарша	. 183
Приготовление томатною соуса . .	.	. .	.186
Приготовление икры из обжаренных овощей ...	.	188
Рецептуры овощной смеси для закусочных консервов . 190
Расфасовка и укупорка ...............................  190
Режимы стерилизации	. .	......... . . 192
Нормативы производства ....	.	...........195
Основные требования к качеству готовой продукции . .	207
Салаты и винегреты, консервированные квашеная капуста и соленые огурцы (А А Штерн) .	............211
Салаты и винегреты	.	   211
Грибной салат .	 225
Квашеная капуста.......................................226
Соленые огурцы .	 228
Овощные маринады пастеризованные (Д П. Белоусов) . . 231
Овощи, засоленные крепким рассолом, для маринадов (Д П Белоусов)	. .	.................244
Обеденные консервы и консервы для общественною питания (Н М Шорникова) . .	........................245
Катество сырья и материалов, общие технологические процессы их подготовки при производстве консервов обеденного типа, общие требования к качеству консервов .... 245
Консервы — первые обеденные блюда из овощей .... 253
Консервы — вторые обеденные блюда (солянки овощные, солянки овощные с копченостями, овощи с мясом, мульги-капсад)	. .	...	.	294
Обеденные блюда с грибами ...	.	.... 303
Консервы — полуфабрикаты для общественного питания . 311
Борщовая заправка	.	.	311
Заправки для рассольников ...	....	. . 313
Капуста свежая тушеная для гарнира, Капуста квашеная тушеная, Маоинад овощной с томатом, Овощная закуска с томатом .	...	.	319
Соусные пасты .	...	. .	.	. . 325
Овощные соки (А Н Самсоновс.)	.... 329
Консервы из плодов и ягод	.	... 341
Компоты (А Д. Штерн) .	.............441
Плоды и ягоды в собственном соку (А Н Самсонова) 372
Плодово ягодные маринады (А А Штерн) .	.	374
Варенье (4 А Штерн) .	.	.	380
Цукаты (А Н Самсонова) ...............................410
р-Джем (А А Штерн) .	...	.	.... 413
Плодово ягодные конфитюры (А Н Самсонова) , . . 424
652
Брусника с яблоками (А А Штерн) .......................429
Плодово-ягодное пюре стерилизованное (А А Штерн) . . 430
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром (А А Штерн)	.	...	.	.	434
Фруктовые соусы (А А. Штерн)...........................440
Фруктовые приправы (А. А. Штерн).......................442
Повидло (А А Штерн) .................................   443	Ч;'7.
Z Плодово ягодное желе (А А Штерн).....................449
Яблочно фруктовая смесь (А А Штерн) .	...	. 458
Плодовые и ягодные соки (А Н Самсонова) .	.... 460
Плодовые и ягодные пастеризованные соки .	. .	. 460
Натуральный осветленный пастеризованный виноградный сок 473
Плодовые и ягодные соки с мякотью......................480
Фруктовые полуфабрикаты для соков с мякотью .... 489
Апельсиновый, мандариновый и лимонный пастеризованные соки .	.	.	............................; 491
Асептическое консервирование фруктовых соков в резервуарах (танках)	..............................496
Концентрированные плодовые и ягодные соки .... 498
Концентрированное виноградное сусло ........ 503
Плодово ягодные экстракты..............................505
Натуральные плодовые и ягодные сиропы ...	... 508
Консервы для детского питания (Н М Шорникова) . .511
Ассортимент ........................................ . . 512
Сырье и материалы .....................................513
Подготовка сырья и материалов..........................516
Приготовление пюреобразных консервов	.	 519
Режимы стёрйлизадйи Г-	У . ”7" 522
Рецептуры консервов для детского питания...............524
Приготовление консервов — обеденные блюда .... 535
Санитарные требования ...	.	..........536
Нормы расхода сырья и материалов, потери и отходы . 539 >
Основные требования к качеству консервов для детского питания (ГОСТ 16440—70 и 15849—7)	556
Плодово ягодные полуфабрикаты с добавлением консервантов (А Н Самсонова) .........	.......... 559
Применение сорбиновой кислоты и ее сотей в консервной промышленности........................ .	. .	. , 559
Плоды и ягоды, сульфитированные раствором сернистого ангидрида .............................................560
Плоды, окуренные серой . .	..........565
Плодово-ягодное шоре с консервантом	. .	.	566
Сульфитированные плоды в плодовом пюре ...	. . 571
Плодовые и ягодные соки с консервантами................572
653

Техника 6e3v 'ости при работах по сульфитации .... 577
Соления и квашс ' (А. А. Штерн)..........................579
Квашеная капуст ;....................................579
Закваска чистых культур молочнокислых бактерий, применяемых при квашении капусты..........................586
Соленые огурцы и помидоры . .........................587
Зелень, консервированная поваренной солью .......... 592
Утилизация отходов . .	 594
Утилизация основных отходов консервного производства (А А. Штерн).........................................594
Плодовые косточки (А Н. Самсонова).................595
Томатные семена (А. Н. Самсонова) ...................596
Раздел Ш
Химико-технический и бактериологический контроль производства плодово-овощных консервов
Химико-технический контроль производства плодово-овощных консервов (С М. Немец) .	...........................598
Бактериологический контроль производства плодово овощных консервов и мероприятия по профилактике ботулизма (Н Н. Мазохина-Поршнякова)...............................598
Ассортиментные знаки консервов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности (А А Штерн) . . . 639 Основные данные о стеклянной таре для консервов согласно ГОСТ 5717—70 ........................................648
Список рекомендуемой литературы .	................649
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
В 1974 ГОДУ ВЫЙДУТ В СВЕТ И ПОСТУПЯТ В ПРОДАЖУ СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ-
Использование трудовых ресурсов в сезонных отраслях пищевой промышленности. Под редакцией Л М Данилова и А В Штейнера 12 л, 6000 экз„ 65 к
В книге рассматриваются проблемы рационального использования трудовых ресурсов в сезонных отраслях пищевой промышленности На основе материалов, полученных при экономических исследованиях, дана характеристика состава работников, запятых в пищевой промышленности и ее сезонных отраслях, показано изменение структуры промышленно-производственного персонала на предприятиях этих отраслей
Рассмотрены условия и факторы, влияющие на эффективность использования трудовых ресурсов (технический уровень производи ства, особенности размещения предприятий, уровень заработной платы, режим работы и сезонные колебания в использовании рабочих кадров ит д). Освещен положительный опыт по закреплению кадров
Книга предназначена для работников пищевой промышленности
Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных проду, гоз 'и медицинских препаратов. Под редакцией У Горвитца Пер с англ. (Нью Иорк, 1965-1971 гг) ЦО л, 10000 экз, 6 р
Книга представляет интерес для всех отраслей пищевой, мясной, рыбной н молочной промышленности Она включает принятые в США методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Этими методами пользуются н во многих других странах В
книге содержатся химические и микробиологические методики определения органических и неорганических компонентов, примесей и вспомогательных материалов при производстве пищевых npoavK-rnn.
Отдельные главы поЕ^.’Кщйы Мет10дам анализа сельскохозяйственных продуктов -и медицинских препаратов
Книга явч"гся ценным справочным пособием для р зботников научно-иссл;еДОвательских институтов и заводских лабораторий указанных Отраслей народного хозяйства
заказы на книги (без денежных переводов) следует направлять по адресу: 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12. Отдел распространения издательства.
Дмитрий Павлович Белоусов, Иван Иванович Варенцов, Всеволод Дмитриевич Луговкин, Наталья Николаевна Мазохина Поршнякова, Софья Марковна Немец, Анна Николаевна Самсонова, Нина Митрофановна Шорникова, Александр Ананьевич Штерн
Справочник по производству консервов, т. 4
Редактор Г. И. Круглова Художник В А Назаров Худож редактор С Р Нак Техн редактор Г. Г. Хацкевич
Корректоры Н П Багма и В Б Грачева
Т03172 Сдано в набор 25/VII 1973 'г 1юд7™саН0 к печати 1/IV 1974 г Формат 84Х1081/з2 Бумага-Тип №3
Печ л 20,5 = 34,44 усл п л	Уч-изд А
Тираж 22 000 экз Заказ 3528 Цена 2 р. 37 к ,
Издательство «Пищевая промышленность»
Москва, 113035, М-35, 1-й Кадашевский пер , д 12
Московская типография № 8 «Союзполнграфпрома» при Государственном комитете Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.
Хохловский пер, 7.