Text
/ДК 664.8(083.96)
© Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильлой промышленности (ВНИИКОП), 1977 г.
31706—129 --------------без объявл.
044 (01) —77
Предисловие
Со. времени о публикования последнего «Сборника технологических инструкций по производству консервов» (т. 1, U, I960) прошло-более 15 лет.
За .эти годы .и технике и технологии про и зв аде тиа овощных и фруктовых к о-1 гс с рв о в ирон зошл и зч а ч.цт ел ьн ы с. и зеп он е ни я. В ко нс ерв пой п р о м ыш л ен ноет и фактически полностью заменена старая техника. Десятки и сотни новых высокопроизводительных липни но производству томат-итасты, фруктовых соков, зеленого горошка. консервированных огурцов и других консервов ужо ряд лет успешно работают па многочисленных предприятиях консервной отрасли, и этот процесс тстслнчсского перевооружения продолжается. Б течение этого же врем сии значительно повысились требования .потребителей к качеству консервов я их оформлению. Общий объем производства консервов только «в системе Мп-нистсрства пищевой промышленности СССР увеличился с 2794 муб в 1960 г. до 7325 муб. в 1975 г. Кроме, того, значительно возросло (производство .консервов на предприятиях Центросоюза (с 259 муб в i960 г. до 1359 .муб в 1975 г.), организовано массовое производство консервов в системе Министерства сельского хозяйства СССР и др.
Коленным образом нам снился ассортимент плодоовощной консервной продукции' Так, по Министерству пищевой и р ом ьиш л о(ыюст.и СССР за эти же годы выработка к он центра про ванных томатопродуктов увеличилась с 509 до 11518 муб, томатного сока—с 135 до 775 муб, фруктовых соков—с 158 до 1310 муб, консервов для детского питания—с 42 (1965 г.) до .172 -муб. В ассортименте появились десятки новых видов консервов, которые раньше вообще не вырабатывались. Возросло производство обеденных консервов и полуфабрикатов для индивидуального и общественного питания. Проводится работа по расширению и усовершенствованию производства замороженных плодов, овощей и кулинарных продуктов.
Внедрение усовершенствований и технике и технологии естественно вызвало необходимость пересмотреть всю технологическую и цюрмативно-техяиче-скую документацию .по консервному производству. Уже к концу восьмой пятилетки почти все технологические инструкции по производству консервов устарели. Потребовалась большая работа научно-исследовательских учреждении и специалистов промышленности для (приведения’ этой документации в соответствие с возросшим техническим уровнем производства.
К 1976 г. технологические инструкции по пронзЕЮдетву всего ассортимента плодоовощных консервов были полностью пересмотрены и заново утверждены с внесенном в .них необходимых изменений. Таким образом, десятую пята летку к о нс е.рв и а я пр ом ы-ш лет юс ть 11 а ч ала с по в о й тех t1 о л о-ги-ч еск ой документ а дией, соответствую щей современным требованиям.
Однако, к сожалению, все новые технологические инструкции по ряду причин размножались п издавались .разрозненно, часто недостаточными тиражами. Это создавало значительные трудности .в доведении их до предприятий в требующихся количествах.
3
(’ я ।in-?.: настояпь i о Сборника технологических инструкций имеется л<> । ь oiii'i ijciiH;. и.и все консервные предприятия и организации Мщщ-
е1Г:;ц-|'ЛЯ |||иц.ггдн1 и ромы пленное ги СССР.
Сборник, как и и pi дь. я. утес издание, состоит из двух томов.
IB перлом томе помещены инструкции но прок-эво детву консервов овощных натуральных, закусочных, овощных соков (кроме томатного) и маринадов, соленых и квашеных овощей, обеденных консервов первых и вторых блюд для ин д i мш д у а я Ы1 ого i j о бщестпе* [ наго п итал к щ.
Кроме того в этот том включены санитарные -л радила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, н другие инструкции по вопросам сан] старин.
Во втором томе при годятся инструкции по производству консервов для детского и диетического питания, фруктовых г; о мио то в,' соков, пюре, маринадов, а также варенья, джемов и других продуктов, уваренных с сахаром. В этом томе рассматриваются химические методы консервирования фруктов, замораживание фруктов, овощей и кули парно подготовленных обеденных блюд и полуфабрикатов. В конце тома даны инструкции по использованию отходов пронзи одет вл.
В двухтомник ие включены ппструкц]|]| ио •npOiii3ijiOj"LCTisy томатного сока, копией три роля иных томзтоиродуктщ! и соусов. Эти инструкции подлежат до-ш>л<:и1 гслылш •проверке л уточнен ним л ырошиигдетлелных условиях IB связи с те.м, что в настоящее -щемя в л ромы шленк ости внедрены новые линии техно-поп IЧСЙК о го о бор удов 3.1 ц гя.
.•После уточнения режимов работы и других тех-j рн ко-эко и омических показателей ’Лнегрукцнн по производству tolm а тетраду кт ов будут утверждены и изда-П Ы Д 0110 Л! [В тел ьм о.
Вее помещенные п обоих томах технологические инструкции были в разное и]) ем я (с 1DG-9 .по 19 то г.) утверждены.
Сборник технологических инструкций подготовлен к изданию редколлегией и составе заместителя главного инженера Управления консервной, ово-щссушнльной п пвщекояцслтрлтиой промышленности Министерства пищевой промышленности СССР А. Л. Линденберга, инженера А. К- Изотова, канди-дача технических наук А. Ф. Памсствикова, доктора технических наук В. И. Рогачева (ВИ НИКОИ).
В подготовке материалов для сборника принимали участие специалист Унрконсерна Е. II. Белона и научные сотрудники ВНИИКОПа Н. М. Шорникова, А. II. Самсонова. М, *М. Христофорова. Л. И. Халушгая, Н. Н. Мазо-хина, Л. И. Розанова, Р. В. Локшина, Е. Ф. Ильина, 3. С. Гусаченко.
Начальник Управления консервной, овощесу шильной и пищеконцентрата ой промышленности Министерства пищевой промышленности СССР
В, И. Панасевич
Г .4 .Л Г. Л /
САНИТАРИЯ
УТВ1?.Р>К,ЧАЮ
3 амегтител(> мзряi ютра пищевой up oim ы ш лез i поста СССР
С. Бровкин
29 'апреля 1972 г.
ПАСПОРТ НА АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ, РАЗРЕШЕННЫХ К ВЫРАБОТКЕ КОНСЕРВНЫМ ЗАВОДОМ
I. Лица, ответственные за качество выпускаемой продукции qj санитарное состояние: директор, главный инженер,
з аве ду ю I ци й лаб ораторией, ст ар ши й б актсри о л ог, начальники цехов.
П. Разрешенный ассортимент выпускаемой продукции (включаются ирнии-мас* мыс к производству йиды изделий)
III. Лаборатория
Численность по штатному расписанию . . .чел.
Численность фактическая.................чел.
В том числе мик-робислогов..............чел.
химиков..................................чел.
И а л нч и с лаб ср ат-о рнот о о бо>р уд о.в ан ня:
IV. Водоснабжение:
•Источники 'водоснабжения
Мощность
Качество боды (соответствие ГОСТу 2S74-73 «Вода питьевая» н результаты анализа па анаэробы)
Состояние водяных скважин (соответствие ГОСТ 2764—57) Характеристика и состояние очистных сооружений.
V. Стерилизационное отделение
Тин и количество автоклавов
В тем числе оснащено:
пр я б ор< им аг автсм атического .р егулн-р ов аз i ня ' . регистрнрующимл приборами
VI. Территория завода
Всего............................. га
Свободная от. застройки..............га
Наличие твердых покрытий.............га
Зеленая зона.........................га
5
VII. Используемые сборники для отходов (цементные, металлические, деревян- . ' :ныс, каиалиэирозмшые или без канализации)
-''Способы и организация'удаления отходов (.вид транспорта, как часто уво- ,-: алтея). . ' ' ' I
Наличие машин для уборки тер|рито|р1ии. .
VIII. Обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами.
IX. Количество бригад по санитарной обработке и общая численность рабо-. тающих в этих бр-итадах,
X. Протокол аттестации аппаратчиков. стерилизации.
Проверены знания правил эксплуатации автоклавов, пастеризаторов и установок мгновенной стерилизации'и допущены к работе и-а этих аппаратах
с « . . .з>. 197 ‘ iT. аппаратчики стерилизации:
1. :'-
2. 1
3.
4.
5.
б,
Н .Т. д.
Председатель-комиесн-и _ .. . _______________- _ _. '
XL В соответствии с техническим я санитарным состоянием предприятия, организацией химико-технического и. бактсрнологического контроля, обеспечь-. -вающими- выполнение технологических-: инструкций, инструкции но -санитар ио-батсгораюл одическому контролю консерщ-ов, инструкции опо ор ОДО тар а-щсиию попадания гюсгсфошшх (предметов в консервы и санитарных правил для предприятий алодоовощекопсер1вной промышленности, считаем возможным производство на заводе (комбинате, цехе) продукции в ассортименте, указанном .в разделе II паспорта. '
Директор завода
Главный инженер ,
\ Заведующий лабораторией
1 Старший бактериолог ' -
Начальники
. технологических цехов • . . ;
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.консервному комбинату (заводу, цеху) т<-
Предоставляется право производства к реализации ассортимента продук- V-. ции, указанного в пункте II настоящего паспорта ;
с 197 г; -
до -................................; 197 ' г. '
Подписи
I . .
Отметки о .праводнБШИхся проверках:
положение о паспорте на ассортимент
КОНСЕРВОВ, РАЗРЕШЕННЫХ К ВЫРАБОТКЕ
КОНСЕРВНЫМ ЗАВОДОМ
, г1. Выпуск (продукции предприятием разрешается только при наличии пас-
.. порта и .в ассортименте, указанном в этом паспорта.
... 2. Паспорт заполняется ежегодно на каждом вфедирийтии до начала сезо-
... L-.ua переработки ссльсхох-озяйствеиносо сырья и подписывается лицами, указ ан-:< .. нымя в: паспорте.
3. После заполнения .паспорта на ассортимент рупсоводстло завода сооб- щаст вышестоящей организации о готовности представить завод для -осмотра г/л и ••выдаче заключения о .предоставлении права производства продукции в ас-..7/.сортименте, указанном в паспорте.
:-’4; Заключение о представление нрава. производства консервов с ассор-' . тименте, отмечаемом в паспорте, выдается .министерствами пищевой цромыш--.. 'лешюсти. (отраслевыми управ легшими) ялн другими органами управления пи-? щепой промышленностью [республик.
5. .Одни экземпляр паспорта хранится ла иредаршяташ, остальные нал|рав-' . 'л.яются ‘в соответствия с указаниями министерств пищевой промышленности 7 ..или других органов управления .пищевой лромьдащсжюсти -республик;
А / - При определении воз-можности выработки продукции, указанной в пас-' порте, руководствуются «Инструктивными указаниями по определению кон--А сврвных предприятий, которые могут иметь право на выработку низкокислот-' пых: консервов».
’?.. . 7. Организациями, выдавшими заключение, организовываются проверки .соблюдения предприятием технологических и. • санитарных [режимов, о чем де-А -дается соответствующая отметка в паспорте. При выявлении недостатков при-....вюиаются меры яо их устранению.
:=ж8. Дре грубых или .систематических нарушениях технологических и санитарных режимов производства паспорт должен быть изъят у предприятия, .-/Л о чем-телеграфно ставятся в известность республакапское и союзное манисгер-\ 7 тства' пищевой промышленности. .. ; .
. г ' ' 7 9. Решение о возвращении паспорта на ассортимент илм о выдаче нового
.'. выносится организацией, выдавав/шей заключение по паспорту. .
УТВЕРЖДАЮ;
л Начальник Главного управле-даш
консервной, овощесушильней я пнщехонцентратпой промышленности
Мишпищепрома СССР
Ю. Леднев
28 апреля 1972 г. ;
ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ, КОТОРЫЕ МОГУТ <
ИМЕТЬ ПРАВО НА ВЫРАБОТКУ низкокислотных КОНСЕРВОВ
I. IB целях обеспечения выработки консервов, доброкачествен пых в бадтс-рнол отческом отношении, коисощшыс ггрешцииятня могут вырабатывать ниже- -,Г, следующую продукцию только после (получения соотшстстиующсшо разрешешм»; . ’/< консервы для детского я диетического питания из овощей (в том числе :. б= томаты протертые) и овощей с добавлением других компонентов, из мяса и . Л: мяса с добавлением других компонентов, из рыбы и рыбы с добавлением :< других компонентов, из плодов (а также ягод) с добавлением круп, овощей,, мяса, из абрикосов;
первые и вторые обеденные блюда (как с мясом, .рыбой, птицей, так л без 1 •них); . 5
заправки и заготовки для первых обеденных блюд, а также другие консервы— полуфабрикаты для общественного пита-пня, содержащие в своем со-ставе овощи, крупы, мясо, рыбу, птицу; -J
овощные закусочные консервы: овощи фаршированные, голубцы, овощи резаные, . ицра овощная; ?
салаты, винегреты;
овощные натуральные консервы;
консервы из картофеля;
соки овощные, в том числе купажированные с -плодово-ягодными соками; . j консервы из грибов и грибов с добавлением овощей, картофеля, круп и
других продуктов; ? .6
консервы из мяса, птицы и субпродуктов, паштеты, начинки для пирогов из мяса, субпродуктов, овощей и (щруп; ;
огурцы и томаты консервированные, слабокислые маринады, цельноконсер- ч вированные томаты,, томатный сок; j
сок, компоты, пюре из абрикосов;
консервы из бобовых культур (.порох, фасоль, чечевица и др.), круп и ма-каронных изделий; тс же консервы с добавлением мяса, рыбы, птицы;.
, консервы из .рыбы и м-орел.родуктов (в томатном соусе, масле, -в .собственном соке in др.), в том числе с добавленном овощей и круп;
-все низкокислотные консервы, имеющие pH 4,4 и более, не вошедшие ® ‘ . этот перечень
2, Предприятия, па которых разрешается вырабатывать вып(егеречислен-иые консервы, должны:
быть технически оснащенными для выполнения всех требований соответствующих технологических инструкций, инструкций по санитарно^бактер1иоло1ги-. вескому контролю консервов, инструкции по предотвращению попадания по-сторонних (предметов в -консервы; - .
иметь организованный бактериологический и химико-техиический контроль;
жсплуатнр сдаться при .строгом соблюл шиш всех надлежащих условии, указанных в санитарных правилах для предприятии плодо&вощсконсервной И|>О'Мыц|лЩ1Ност,и; . - ’
быть обеспечены доброкачественным сырьем и водой.
8
3. 1При отнесении заводов к труппе предприятий, упомянутой в п. 2, исходить как минимум из следующих требований:
а) территория и помещения должны соответствовать действующим санитарным оравилам содержания н эксплуатации предприятий вырабатывающих п л о доовощн ые коне ер вы;
) б) вода для приготовления консервов и для охлаждения их после стори-
?. лизании в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, а также в - охладителях продукции различного тян а должна удовлетворять требованиям ;'• ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Кроме этого вода не должна содержать ана-7:.: эробов цри анализе 100 мл воды. При использовании заводом воды для других
..технических нужд (не связанных с изготовлением и стерилизацией консервов), . .не отвечающей вышеуказанным требованиям, должна быть полностью, исклю-д ясна возможность подачи ее в систему, снабжающую питьевой водой. При от-сутствии городского водоснабжения заводской источник получения воды дол-жен. отвечать требованиям ГОСТ 27611—57 «Источники централизованного хо-ед. . : "зяйственно-питьевого водоснабжения», при этом завод должен гарантировать контроль качества воды в соответствии с требованиями ГОСТ 2874—73 и 2761—57, а также контроль на анаэробы;
. л) оборудование завода должно обеспечивать выполнение всех требовании ...и режимов технологическом инструкции, в том числе: хорошую мойку и шпарву тары;
оюддаржан-не требуемой температуры продукта .мри расфасовке;
/пребывание продукта после расфасовки до начала стерилизации нс более -ь УЗО мил;
'« соблюдение установленного режима стерилизации;
<• г) автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оснащены приборами для автоматического контроля и .регулирования температуры ц дав-ления или приборами для автомата ческой регистрации температуры (термо- ' графы). Для 1лро.из1В'Сдства консервов завод обязан обеспечить их нормальную и бесперебойную эксплуатацию (техническое обслуживание, систематический контроль за 1прат1нлы1остью показаний, обеспечение бумагой для термограмм
и др.). До п одного осн а тени я пр едори яти й ук а з аин ы,ми приборами и ео б хо д и -„„мо проводить еженедельную проверку правильности показаний используемых ' ртутных термометров и промывку термометрических гильз автоклавов. Прове-i Денис указанных работ нужно регистрировать в специальном журнале. Ежс-г. ;;. диевно и еоб х о дим о пр ов ер я ть правильность в еденм я стертл вдациошюго жу,р н а -
. '.ула, имея в виду обязательное внесение «при запела еним сто всех отклонений от заданных режимов стерилизации с указанием (щ графе «Примечания») причин ' ... н .- .характера отклонений;
? д) организация проведения процессов закатки балок, укладки их в автю-
(;•. . клавише сетки, подачи в автоклав, стерилизации н передачи в фабри катпый
Г '. цех’ (оклад) должна исключать возможность попадания в фаб.рнкатный цех ’.•. --(склад) банок, не пр иш е дших‘ стери л из а ни ю;
. с) при хранении консервов и оформлении их к отгрузке должен быть обе-•>.' спечен порядок, исключающий возможность путаницы автоклавоварок, смен и 4;< ' дат выработки!.
)’• 4. Перед реализацией иизкокнелотиых консерлов предприятие обязано вы-
явить 'брак путем:
G хранения на складе в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарного технического контроля консервов»;
7 тщательного осмотра парод отправкой потребителю с установлением про-
цента бактериологического брака;
г .проведения необходимых аналнзов и принятия соответствующих мор, если
бактериологический брак превысил 0;2%.
5. Уровень санитарии предприятия и его эксплуатации должен быть обе-спечен .техническим оснащением для проведения работ, предусмотренных дей-ствуюицшп «Санитарными правилами содержания л эксплуатации предприя-тий, вырабатывающих плодоовощные консервы» и «Инструкцией но сацдтар- у ной обработке обо рудов a t ш я ко пс с рам i ы х з а.в о дои ».
9
(L Бактериологический контроль должен быть в каждой смене, обеспечивать проведение технологических процессов на высоком санитарном уровне и. гарантировать выпуск консервов, отвечающих требованиям действующей инструкции. о санютарнс-техническом контроле консервов. Старшие микр обмол схем предприятий должны иметь высшее специальное образование, микро биологи — не ниже среднего специального образования,
7. Наличие на щгсдпрй'яггаи необходимых условий для производства низкокислотных консервов должно быть, установлено руководешюм предприятия и внесено в Паспорт за надписями директора, гласного инженера, заведующего лабораторией, старшего микробиолога и начальников технологических цехов. При смене какого-либо из лиц, подписавших документ, новое должностное лицо обязано подтвердить письменно согласие с прежними представ и тел ним.
8. Разрешение на производство. предприятием низкокислот’ных консервов выдается министерствами пищевой промышлениости. иля другими органами управления нишевой промышленностью ..союзных республик-
У ТВ ЕР/КДАЮ СОГЛ AGOiB'AHO
Заместитель глав-ного Заместитель мим метра
санитарного врача СССР пищевой промышленности СССР
Д. Н., Л Оранский С. Бровкин
4 апреля 1972 г. 4 мая 1972 г.
№ 962—72.
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИИ, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ПЛОДООВОЩНЫЕ
КОНСЕРВЫ, СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ, ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ, КВАШЕНУЮ КАПУСТУ
И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ
. Настоящие санитарные правила распространяются на все предприятия, не-•. зависимо от их -ведомственной принадлежности, изготовляющие плодоовощные ... консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые '.. овощи.-'.При переработке на этих (Предприятиях мяса, .рыбы м -молока следует 6. пользоваться саштарнымн п-раиилшЕи, действующими в соответствующих от' ./'раслях"промышленности, а также «Указаниями по цроекти|рованию пред-приЯ’ *.;тий пищовой .промышленности» и другими нормативными документами, утвер-- •/жденным-и пли оогласошанными в установленном порядке.
1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ
: f
•Л. - 1. Вся территория завода и первичных пунктов переработки сырья должна содержаться в чистоте. Водостоки для о таю да атмосферных вод нсобхо-дам-о в летнее время .регулярно прочищать и поддерживать в исправном со-. стоянии.
..’• 2.’- Территорию предприятий -и пунктов первичной переработки сырья необ-
-.-•• х-оддаю ограждать в соответствии с требованиям1!! строительных норм и пра-лая.- '
3. 'Подъездные пути, проезды, проходы, площадки необходимо регулярно очищать от мусора. В летнее мремя подъездные пути, проезды, проходы нужно [поливать, а л зимнее время—очищать от спета и льда и в случае облсдсне-иия посыпать песком. За зелеными насаждениями должен осуществляться си-:л-ст&матическ1ий уход.
5', 4. -Уборка производственных участков территории завода и пункте© пер-
. вичной .переработки сырья с предварительной поливкой в летнее время должна производиться ис реже двух раз в сутки. Конский надоз необходимо удалять V немедленно.
. 5. Вос!П|рещается на территории предприятия устраивать помещения для ' содержания домашних животных и птиц. Для содержания служебных собак и ; гужевого транспорта должен быть выделен специальный участок. Участок должен быть изолирован от производственной территории и удален от производ--,.= стенных цехов на расстояние в соответствии с тсхноло(гичбаюи1м.-и нормами.
6 Запасные водоемы и градирные бассейны должны быть запрещены для .купания, о чем должны быть вывешены соответствующие надписи.
..>••. 7, На территории предприятия необходимо поддерживать по рядок © хра-
нон-ии пылящих строительных материалов, топлива и отходов от котельной, м v они должны находиться на расе то яйм, уста1новлед«01м санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.
; •' В. Стеклянная тара должна храниться В помещениях или на специально отведенных площадках со стеллажами и навесом на асфальтовом (цементном)
иолу. Битое стекло и негодную тару необходимо убирать на отдельный загоро-женяый участок территории и регулярно вывозить или сдавать утильорганя-эациям.
11
Отдельно стоящие уборные должны находиться ла расстоянии нс менее 25, м от прОЕтодсттленных помещений и иметь подо непроницаемые выгребные ямы с закрывающимися крышками.
Уборные и подходы к ним нужно постоянно содержать б чистоте и ежедневно дезинфициропать раствором хлорной нзв-ести или другими разчюцеиными дезинфи1Шрую1цими средствами.
Выгребные ямы при наполнении их нс более чем ига 2 Л необходимо очищать и после тщательной очистки дезинфицировать раствором хлорной извести (300 м:г ажталйЕого хлечра на литр) или известковой кашицей из негашеной или хлорной извести. Периодически поверхность выпробной ямы следует засыпать хлорной известью из расчета 2 кг извести на 1 м2 площади ямы.
9. Для обора и яр сменного хранения производственных отбросов ет мусора до лжн ы прим сняться мет ал ли ческн е з акр ы-ва ю щи ее я кон те ин ср ы, р асп о л о жен -ные от производственного корпуса или от пункта первичной переработки сырья на расстоянии не менее 25 м. Сборники для отходов и м-усора должны размещаться на асфальтированных или бетонированных площадках, которые должны быть больше основания прием ников на 1 м во все стороны.
10. Удалять отбросы производства и мусор надо ежедневно. Контейнеры, мусорные ящики, у.р-ны после разгрузки! необходимо подвергать мсханлзировап* пой мойке п дезинфекции раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на лн'гр) .и,!ин пробел н-плть известно!юн кашицей нз негашеной .или хлорной извести!.
11. Для удаления мусора и отбросов должны быть приспособлены специальные контейнеры, транспортируемые гужевым или автотранспортом, в том числе тракторами, или выделены специальные самосвалы или закрытые грузовые машины, деревянные кузова которых внутри обшиты железными листами. Использование контейнеров .или специального транспорта, применяемого для транспортировки мусора и отбросов, для других целей запрещается.
112. Для уборки на территории заязода и пунктов первичной переработки. сырья должны быть выделены специальные рабочие. Ответственность за санитарное состояние территории предприятия песет комендант или лицо, его замещающее, назначенное приказом руководителя предприятия. Ответственность за сами тарное состояние пунктов первичной перер аботки сырья песет начальник пункта.
II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ
И КАНАЛИЗАЦИИ
13, Вода для про из®-одета а консервов и охлаждения их в автоклаве, непрерывно действующих стерилизаторах и охладителях различного типа должна г удовлетворять требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая» л, кроме того, не содержать анаэробов при анализе 100 мл ее. ,
14. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежал’ в каждом отдельном случае обязательному согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР (ГОСТ 2761—57 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Правила выбора и оценки качества» и нормы проектирования водоснабжения).
За санитарир-техиичсакнм состоянием артезианский; скважин, запасных резервуаров воды и за ее качеством должен быть установлен систематический контроль. . • >.
' 15. Питьевая вода для технол1оги1ческтх операций и автоклавов должна по-
даваться по специальным трубопроводам. Сети хозяйственно-оитьевого и технического водопровода должны быть окрашены в разные цвета. Категорически запрещается соединение сети технического и питьевого водоснабжения независимо от типа применяемой запорной арматуры.
Лб. 'При дефиците питьевой воды по согласованию с местными органами сагттарио-эпмдсыпологлчсской'службы разрешается использовать для гидро-Tipa.iicaio.pTopон и автоклавов хлорированную воду, содержащую 5—6 мг активного хлора в Г л.
12
17, Предприятие должно быть обеспечено горячим водоснабжением.
Для системы горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТа «Вода питьевая».
Ишользовами-е горячей воды из системы водяного отопления запрещается.
\ Для точек с расходом теплой воды следует устанавлвжать смесители.
18. Предприятия должны быть, как правило, канализованы и присоединены к местной канализационной сети или иметь самостоятельную канализацию.
Производственные и бытовые сточные воды должны иметь раздельные выпуски из здания и могут объединяться только в дворовой сети.
19. Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы загрязненных, производственных л бытовых сточных ©од.
20. . Запрещается устройство на территории завода пот о тающих' колодцев. Метод очистки сточных вод -и расположение очшепных сооружений не по действующим Нормам в каждом отдельном случае должны согласовываться с местными органами санэиидслужбы и другими организациями в установлен-. ном порядке.
III. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ
21. В .1 производственных п подсобных помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещению в соответствии с действующими н-ареиаздн.
Не допускается загромождать световые проемы н т. н. как внутри, так и юте здания, заменять остекление фанерой, картонам и т. п.
22. Остекленную поверхность световых проемов (окон, фонарей и т. п.) необходимо очищать от пыли и колонн по мерс загрязнения, ио не реже 1 раза в къартал.
Внутреннюю остекленную’ поверхность надо промывать и протирать не реже. 1 раза в неделю.
23. Разбитые стекла в окнах необходимо сразу заменить целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.
24. Искусственное освещение производственных помещений должно соответствовать нормам проектирования искусственного освещения.
25. Осветмтелыные приборы и арматуру необходимо содержать в чистоте и протирать по мере надобности, но не реже 1 раза .в неделю.
26. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.
Й7, В случае изьмснсния в назначения црононодспислиюто помещения, а также при п-ерестяйошке или замене одного оборудования другим осветительные ; установки должны быть ссюгветстаующим образам переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности,
28. -Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.
IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ , f
29. Отопление и вентиляция помещений должны отвечать требованиям са-ни!га|р'ных норм црю актирования промышленных предприятий и норм проектирования отопления, вентиляции и .капдиционировання воздуха. Нагревательные приборы должны быть легко доступны для очистки от пыли.
-30. Для правильного осуществления аэрации производственных зданий дол-, Ж1НЫ быть составлены инструкции, учитывающие метеорелогические условия в различные периоды года и направления ветров.
31. Оборудование и аппаратура, из которых мопут выделяться пары, газы, пыль н т. и., должны быть мавйим-алыю гермотизировалы или оборудованы '.местными отсосами.
32. Периодически, по не реже 1 раза в год необходимо разбирать вентиля-- ционные каналы, воздуховоды от тсхнологичесеси-х аппаратов и очищать их . 'виугрен июю по®ерхтгость.
33. Вентиляционные установки л другое оборудование не должны созда-• = *вать шума, превышающего допустимые уровни.
V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
Панели стен производственных помещений необходимо покрывать материалами» обеспечневакйцвмя возможность их влажной уборки. .
34. Побелка и покраска помещений, коридоров, лееггашчкых клеток, цеховых шроиэводстееийых складов должна производиться по мерс загрязнения, по ле реже 1 раза е ГОД.
Стены, потолки и углы производственных помещений, зараженные плесенью, предварительно надо очистить с последующей облицовкой или покраской с добавлением в раствор фунгицидных веществ, разрешенных к применению органами здравоохранения.
35. Наметания, предназначенные для хранения встом10гатвлы1ых материалов (сахара, соли, крупы и др.), должны быть • чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, вполне исправными, обеспечивающими возможн'ость цроведсн1яя дезинфекции. Необходимо, чтобы эти помещения были защищены от проникновения птиц, грызунов и насекомых.
36. 1 ioMCWCQiniA для вспомогательных материалов нс должны иметь постороннего запаха. Хранение ароматообразующнх пищевых материалов должно иро.| тлиться в гарметичной тирс tian в отдельном иомощошмх. Хранение непищевых пахучих веществ и материалов совместно, с пищевыми нс допускается. Затаренная продукция (пищевые продукты в ящиках,.мешках,и другой таре, кроме консервов) должна, храниться на аюдтоюармиках высотой 2л—30 см от пола, на расстоянии 30 см от стен, штабелями, с соблюдением проходов между' НИМИ. V ,
? 37. Текущая уборка производственных помещений должна производиться
ежедневно в. перерывах между сменами и после окончан-ия работы.' В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой горячей и холодной вощы для мойки помещения и оборудования.
38. Оконные стекла и .рамы, пространства между оконными рамами необ- .• холимо промывать и протирать по'мерс надобности, ио не реже 1 раза в ведаю.
Двери, панели, подоконники и другие окрашенные поверхности подкрашиваются в течение сезона по мере надобности (износ краски). ‘ .
39. внутрицеховые двери каждую ем сну необходимо промывать. горячей', y.i .водой с мылом или синтетическими моющими веществами! и протирать насухо. Особенно тщательно надлежит протирать места у ручек, самые ручки и нижние части дверей. Наружные двери следует промывать по мере' надобности, но не реже II раза ш неделю.
40. Полы в зависимости от перерабатываемой продукции должны, быть водонепроницаемы, кислого-, щелоче*, ооле-, маслоустойчивы, обрабатываться горячей водой с моющими и деэинфзадрующиьии средствами.
41. Не реже 1 раза в смену после окончания работы необходимо;
а) очищать полы н мыль их горячей -водой с дезинфицирующими веществами; * . <
б) очищать трапы, умывальники, раковины, ящики с санитарным браком и боем стекла, урны и плевательницы, промывать, их горячей водой и хлорировать раствором хлорной извести, содержащей 200—250 мг активного- хлора . в 1 л. \ , ' \
42. Оборудование н материалы,'i применяемые для мойки и дезинфекции производственного цеха, должны иметь соответствующую маркировку и храниться в специально отведанном изолированном месте; попользовать ил для друших целей запрещается.
43. У входа, в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и др.). Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещений.
44, При входе в производственные помещения должен быть установлен санитарный пост,
14
( Вход б производственное помещение разрешается только через ту входную
.дверь, у которой установлен _ санитарный пост.
. 46. Ответственность за санитарное содержание производственных помещений несет начальник цеха.
VI. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТУ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
46. Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. Б зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный.
47. (Вес виды тары и транспорта, предназначенные для перевозки сырья и готовой продукции, ДОЛЖНЫ быть ЧИСТЫМИ.
Транспорт я все виды тары необходимо очищать от грязи, мусора, пыли после каждого оборота и периодически промывать сильной струей'воды из шланга.
Оборотную тару для сырья (кроше картофеля и корнеплодов) нужно пропаривать и дезтфгщи.ровать раствором хлорной извести (100—200 мг активного хлор it на 1 'л воды). Upoma-piiuanaic и дезинфекцию проводят нор яодп чески по указанию лаборатории.
48. Автоцистерны и баржи, применяемые для перевозки томатной пульпы, сусла, зеленого горошка и другого сырья, прошедшего 'предварительную мойку, должны . подвергаться мойка после каждого оборота.
Мойку емкостей с применением моющих средств, разрешенных Мтеш-стерсив-ом здравоохранения СССР для пищевой промышленности, их деэиифек-. цию и шпарку необходимо .•проводить не .реже 1 раза -в сутки, предусмотрев строгий контроль за качеством в периодичностью,обработки емкостей.
Заполнение автоцистерн, барж'и других емкостей томатной пульпой, зеленым горошко.м и суслом допускается только при предъявлении разрешения ла-. борато'рии на право заполняй ия.
" 49. Для доставки томатной пульпы на консервные заводы с пунктов пер-7 .-. . вичной переработки сырья, могут применяться автоцистерны и баржи -при усло-...: вин, что суммарная длительность хранения томатной п-улыпы на пункте, транс-.. портировки н хранения'на заводе до переработки нс превышает 4 ч.
• Пульпа должна изготовляться непосредственно перед загрузкой транс-. портных средств.
50.' Вымолоченный зеленый горошек транспортируют в чистых строганых сухих продеоиифй1хирова?п1ых ящиках или в автоцистернах с водой тари усло-.\ вил, что от момента вымолачивания зеленого горошка до подачи его на пе.ре-работку прошло не более '4 ч.
• 51. :Для • доставки плодородного-сусла на' консергвные заводы с пунктов первичной переработки сырья разрешается применять автоцистерны при уело-' вин/что суммарная длительность хранения сусла на пункте, транспортирсквки " и хранения .на за®оде до переработки не превышает 2 ч.
'. . "52. Длительность транспортировки и хранения С01качпол-уфа’бра1ката до пе-.р сработки ле должна превышать 2 ч.
5.3. 'Плодоовощное сырье нужно ’ перевозить в ящиках или контейнерах. Допускается перевозка навалом отдельных видов сырья, оговоренных техноло- \ гическими инструкциями по производству консергвОЕ. Не допускается перевозка винограда при высоте слоя его более 200 зим.
> । 54. При перевозках автомобильным или гужевым .транспортом зеленый
' горошек, отурпы, ягоды, зелень необходимо покрывать чистым пологоъ-i для защиты от солнца, дождя-и пыли.
Полог по мере загрязнения надо мыть горячей водой с содой и просу-.. шивать.
55. Лица, соприкасающиеся во время перевозок с сырьем и пищевыми продуктами, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой и рукавицами.
15
56. Директор задала специальным .приказом назначает лицо, отвстстизспное за соблюдение санитарных правил экоплуаташии транспорта, in ср св оз итого сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Контроль за санитарным состоянием транспорта осуществляет санитарный в.рач задала или при сто отсутствии ^лаборатория завода.
VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЕВЫМ ПЛОЩАДКАМ
57. Качество сырья устанавливают на пунктах нервнадой переработки сырья и на K-oHtcpiBHOM заводе. Сырье дол мню быть свежим и соответствовать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и технических условий. Недопустимо использование сырья и полуфабрикатов, пораженных гнилыо и плесенью. Поступившее сырье подают непосредственно на переработку или направляют на хранение.
58. Хранение сырья на консервном заводе и пунктах первнчвюй переработки должно осуществляться в соответствии с техшологтеакйм'И янструкииязля по дроиаводству консервов, утвержденными в установленном iroрядке.
59. Для кратковременного хранения овощей, плодов, ясгод устраивают сырьевые in лошадей. ’
GO. Сырьевая площадка должна иметь пол, обсспсчцгвающий возможность его влажной уборки.
6’1 . Я тиши и корзины с овощами устанавливают на сырьевой площадке штабелями; допускается хранение яблок, айвы, кори аллодов н других овощей на площадках с твердым, покрытием навалом в соответствии с технологическими ииюгрукциями.
62. Зелень нельзя складывать на пол сырьевой площадки. Для этой цели необходимо иметь специальные стеллажи высотой не менее 20 ом и поддер-. живать их в хорошем санитарном состояния.
63. Площадка должна иметь водопровод и канализацию для промывки оборудования и пола.
64. Необходимо, чтобы вода отвечала требованиям ГОСТа «1Вода питье-, вая». Площадка должна иметь-'горячую воду. ."= • ’’
65. Сырьевую площадку предприятия и сырьевые площадки пунктов пер-. вйчн-ой переработки сырья, канализационные трапы и желоба нужно ’ежедневно очищать от остатка сырья и отходов. Канализационные трапы й желоба после очистки должны дезш1фици1роватыся раствором хлорной навести, содержащим 200—250 мг активного хлора в 1 л воды.
VIII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ
66, Расположение технологического оборудования должно обеспечивать свободный доступ к нему и макстммаСчьную потечность производственных процессов; необходимо, чтобы коммуникации были короткими, с минимальным количеством Т-образных соединений и узлов. Аппаратура, оборудование, инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения СССР-
67. .Гпдрстранспюртеры надо обрабатывать ые роже Града в сутки; ’транспортер промывается .водой и. хлорируется. • . .
68. Ори производстве KOHCqp&oiB не допускается употребление деревянных емкостей для хранения сырья,- материалов -и полуфабрикатов на всех стадиях технод одического процесса после мойки. Это требование не распространяется -.на оборудование и инвентарь для соления и квашения.
69. Деревянные площадки весов, цреднаэи-аченных .для сырья, и производственные столы, на которых производится .работа с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, должны быть обиты нержавеющей сталью или дюралю-плотно прилегающим к деревянной основе.
При пю1цнз6лошш нескольких листов для обпикп поверхности одного стола, транспортера и т. п. их необходимо сваривать, ч
/ 16
70. Инвентарь н оборудование производственною цеха, не соприкасающиеся непосредственно с продуктом, окрашиваются снаружи красками, не со-держащими ядовитых примесей (мышьяк и др.).
71лВмутре!Н1нис части машин, соприкасающиеся с шлцечюй продукцией, окрашивать запрещается.
72. . Очистка, мойка и дезинфекция оборудования должны проводиться па за-водах и путает ах первичтой переработки сырья по специальной инструкции, составляемой лабораторной завода, утверждаемой гла-вшы-м инженерам и во-з обновляемой ежегодно к началу сезона. Инструкция по мойке н дезинфекции оборудования до лжи i а учитывать настоящие санитарные правила, шгетгргукцию ' о порядке с ами тарно-техн я чедкого .контроля .произволе то а консервов, технологические инструкции по' производству консервов.
"73 . -Очищать и мыть аппаратуру, оборудование, инвентарь необходимо тотчас же- по окончании работы агрегата с обязательной разборкой его. ЕЬти трубопроводы и теплообменники не разбираются, то для их мойки надо при* мед ять м е х а ил км гр о в ант ьге уст анютки б езр азбор,но й мойки/
При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, волчки, транспортеры нужно очистить от оста тон сырья и промыть водой.
• - 74. С а 11 иг ар j t а я о б-р а боне а тру-бои гров од ов и крута i ы-х емкое той п ер ед закладкой на храиен-ие с око и-‘полуфабрикатов проводится по специальной няет-.рузкщ в 1, составляемой лабораторией завод а, у т во рж д а омо й гл a-i> -J i ым i n i же и с - ром и возобновляемой ежегодно к началу сезона. При мойке и дезинфекции емкостей, поверхность которых покрыта эмалью или другими защитными по* крытаЯ1ми, должны быть приняты меры против меха-ничеоких н-а рушений этих 'подрытий.
Разрешение на залюлле-иие емкостей сок-ом-столуфабр.-аасатом выдастся лабо-, .ратарней. ;
. 75.-Очищать и мыть оборудование и с-бортиики на пуантах первичной обработки сырья следует не реже 1 раза л омелу.
76. И1ншш<ии:см1ные ленты нужно тщательно пр омывать каждые 3—4 ч . струей торя чей -воды.
77. .Аппаратуру и оборудование линии производства консервов но окон-чеш&н работы необходимо тщательно очищать и мыть горячей водой со ще- лочамп, а. бланшпрователь, кроме того,—дезинфицировать раствором хлорной извести, хлорамина или дихлорди.метпл-пн-дантоп.иа, после чего обильно промыть .холодной водой. Машины для резки сырьп (кабачков, баклажанов, лука, моркови и др.) после смены и после окончания работы нужно промывать струей горячей, воды, до полного удаления остатков сырья.
;7В. чП-ри производстве зеленого горошка воду- в Славши рователе надо менять ежесменно. Блан1Щ.и-рователь 1 ..раз -в сутки -необходимо полностью очистить от горошка, тщательно промыть горячей водой со щетками (особсп-но утлы, : зазоры, -крышку),. дезя1нфм(циро.вать.раствором хлоркой извести, хлорамина или . дшлорднметилли дан то.и-па, после чего обильно промыть холод пой водой.
./ 7S. Для предохранения от сильного нагревания емкости для томатной пуль-
пы.= должны быть защищены от воздействия солнечных лучей и устаи-оголеды под навесом на хорошо обдуваемом воздухом месте. Необходимо, чтобы емкость для храпения томатной пульпы полностью разоружалась но более чем за 40 мин, л вмещала не больше 15 т пульпы. В каждую емкость должен быть подведен пар. Одна из емкостей для томатной пульпы должна быть резервной для того, чтобы действующие емкости попеременно не реже 1 раза в сутки можно было полностью освобождать от томатной пульпы, очищать от остатков продукта,, п-ромывать водой из шлаи-га, пр-ояшаривать, а. -при необходимости дезинфицировать. Контроль за санитар поп обработкой емкостей проводится ежесменно лабораторией завода.
: 80. Для промывания инвентаря и оборудования следует применять моющие средства или с-мсс-и, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для , пищевой промышленности, согласно таблице (см. с. 18).
$1. Для дезинфекции оборудования, инвентаря и т. п. следует использовать осветленный раствор хлорной извести с содержанием актаз-ного хлора ДЮ мг/л, раствор хлорамина с содержанием активного хлора 500 мт/л, раствор
17
дихлордпметилга дан тонна с содержа илом акт-шш-ого хлора 100 мт/л, Контроль за приготовлением дезинфицирующих растворов и содержанием в них .активного хлора осуществляется лабораторией завода.
82. Приготовление дезинфицирующих растворов и их хранение должно быть закреплено а а определенными специально проннструкти'ров-а иными лицами.
83. Дезинфекцию оборудования целесообразно проводить путем, разбрызгивания Дезинфицирующего раствора с помощью специальных приспособлений,, в частности садового опрыскивателя.
84. Мойка и дезинфекция оборудаван-ня в период санитарных смен проводится специальными санитарными бригадами, обученными правилам с ан л тарной обработки. . .
85. Тара, предназначенная для готовой продукции, должна подвергаться, с ами тарной обработке согласно инструкции пр подготовке тары.,
86. ОтвегстЕентюсть за выполнение настоящих .санитарных правил эксплуатации оборудования несет начальник пронзводстветиого цеха; контроль санитарного состояния оборудования осуществляется санитарным врачом завода или заводской лабораторией. ...
Номер смеси Счета п смеси (и % но массе) i • Применяемая концентрация, % Объект МОЙКИ
. едкий натр (ГОСТ 4342-68) сода кэльци-пированиаи (ГОСТ 5100-73) тринатрий’ фосфат (ГОСТ 201—58) ‘ жидкое стекло (ГОСТ' 13078-57)
1 — 20 , 70 10 0,25—1,0 L. Оборудование из нержавеющей стали или другого металла с оловянным покрытием
1 — 20 : 70 10 5,0 Столп, двери, .пол, подоконники
2 — '18,5 18,5 63 2,7 Оборудование из алюминия1
3 10 50 35 5 1 Оборудование, соприкасающееся с горячим молоком (хроме изготовленного из алюминия), для удаления молочного камня
4 65 30 5 0,5—1 Стеклянные трубопроводы, банки, бутылки, эмалирован-
ные емкости г-
IX. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДАМ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
87. Помещения! для хРане,нДя готовой продукции должны быть сухими, хо- ., рошо в.енталнрусмымя, иметь. исправную крышу, прочный пол. Необходимо,. ;. чтобы стены окладов были плотными, без щелей, дана и двери — хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть , навешены дополнительные .решетчатые двери!
88. Для правильного регулирования температуры и влажности помещения вентиляционные отверстия надо снабдить устройством для герметизации' со. стороны помещения.
89. Склады должны быть чистыми, стены л потолки л об елейными известью, 0.3 период хранении колесриол ис реже I раза в месяц производится полная, уборка складских помещений.
18
93. Склады необходимо снабдить термометрами, психрометрами (или гигрометрами); размещают их около дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола.
91. 'Консервы должны укладываться в штабеля в паясетах-шоддонах. Фор-мнрование штабелей определяется порядком складирования консервов.
9'2. .Для наблюдения за состоянием консервов в складах оставляют соответствующие проходы. .. . '
93. Консервы, признанные негодными для пищевых целей, должны храниться до их уничтожения в отдельном помещении на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. Перед уничтожением банки вскрывают, содержимое их извлекают, помещают в металлическую емкость, обрабатывают хлорной известью или карболовой кислотой, отвозят на городскую свалку и закапывают в землю.
: 94. На каждую выявленную в процессе .производства или хранения партию •непригодных в пищу консервов должен быть составлен акт с указанием причин выбраковки, количества забракованных банок и их марки'р1овки.
X. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ
95. Автоклавы, стерилизаторы непрерывного действия и другие стерилизующие установись должны быть оснащены тс-рморссулырующн'мп приборами, .Необходимо регулярно вести журнал по контролю за процесс ом сгори лизании . . продучшии.'
. : . . . . 96. (Предприятия, занимающиеся сульфитацией сырья, должны быть обе-1,’ -спечены соответствующим оборудованием. Сульфитацию нужно производить в . соответствии с технологииесгсими инструкциями, утвержденными Главкодсервом Мдапищепрома СССР.
' ,, ^1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-БЫТОВЫМ
ПОМЕЩЕНИЯМ
'97. Консервные заводы должны быть оборудованы бытовыми иомеще-Г" иия^ий; гардеробными, умывальными, душевыми, уборными и др. — в соответ-. стами, с кармами проектирования вспомогательных зданий и помещений .про-мышленных предприятий.
98. Необходимо, чтобы полы в бытовых помещениях были влагостойкими, с нескользкой поверхностью, светлых топов. Панели стен н перегородок долж-вы.продуем атришть возможность летом очистки п мойки горячей водой.
' 99. Снабжение работающих доброкачеспвеиной питьевой водой произюо- дится посредством фонтанчиков, сатураторов У сатураторных установок долж-! лы быть устройства для мехаикичеакой мойки стаканов.
100. Персонал, снабжающий рабочих питьевой газиррван'ной водой, должен работать в чистых халатах, иметь чистые полотенца и в установленные сроки проходить медицинский осмотр.
101. Гардеробные, должны быть снабжены платяными и 'сапожными щет-ками, датами и 1июлоиикам’и. Для очистки от ррязи у <входа в помещение успа- лавливаются специальные скребки и коврики из металлической сетки.
-Шкафы в гардеробных нужно очищать влажным способом и не реже 1 раза -в (месяц подвергать дезинфекции.
>102. (В:умывальных должны быть дрючки для одежды, сосуды для жидко-то мыла или полочки для кускового мыла, а также устройство для обработки ... . рук раствором хлорной навести.
|Цри умывальниках нужно регулярно менять полотенца или иметь электро-полотенца.
103. Умывальники при уборных должны .быть снабжены мылом, дезинфицирующим раствором и электр ополотенцем. Унитазы над© оборудовать огедаль-ггыми спусками.
• 404. Уборные -по мере необходимости, по не реже 1 зраза в смену необходимо тщательно очищать, промывать 'водой та шлангов -или других приспособлений, после чего дезинфицировать.
19
Писсуары л унитазы очищают от палета солей 10%-ной соляной кисло-той «и промыва ют долой. > :-j
Стульчики и тазики (под писсуары тщательно очищают, .промывают горячей., водой с -мылом, затем ополаскивают -и насухо 'вытирают чистыми тряпками. •.'.►Ц Для дезинфекции санузлов употребляют хлорную йоду, содержащую актив-ноте хлора -2С0'—£50 мг/л. Кроме то-то, «в «каждой уборной должен быть озона-' тор. Для уборки .н дезинфекции санитарных уз л сив -и ооб ход имо выделить си е- , .£ циальный инвентарь (ведра, щетки, совки m т. д.) .с отличительной 'окраской и.
-м аркир от: о й.
Уборочный (инвентарь для санузлов должен Х'рачшться отдельно от убороч-r • мото инвентаря других бытовых оклмещеи'ин. Запрещается использовать его для’ • • уборки других помещений. • 6’
XII. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ
IC5. Для защиты сырья и готовой продукции от порчи грызунами «на предприятиях, .изготовляющих «консервы, необходимо проведение следующих мере- мри я тай:
а) закрытие люков, ноцтплнцвоениях отверстий, .входов н .выходов и тран-ince-TyjwiCi’in мсталлнчсокишн сетками с ячейкамиi диаметром не более 0,5 см;
б) тщательная заделка цементом, битумом или покрытие металлической сеткой щелей и местах 'пересечен.]! я стоп «н «потолков трубами, «коробами «воздухе отводов, элсктроироводкой; * ’ ..
-щ) заделка отверстии у отопительных пароводяных труб алебастром, а нор- \ грызунов —«режущей (металлической стружкой с-цементом;
г) обеспечение (возможности играведения дератизационных работ «под платформами и эстакадами; ,. *
д) регулярное удаление из дродовольствепных .помещений отходов, россыпи сырья .и -продукции, которые должны собираться оз шлотню закрывающиеся ящики -или (ведра; -не допускается захламленность (подсобных помещений «и чердаком;
е) расстановка в помещении капканов, верш для ловли грызунов, применение химических средств для уничтожения -грызунов. 'Работы должны «производиться только специалнстами-дератнзаторами по согласованию с местными органами сащггарн-о-'зпздемтюлопгческой службы Министерства здравоохранения -СССР.
106. Для борьбы с мухами все открывающиеся окна и наружные двери произкодственлых (П-омсщен-ий завода должны быть защищены металличеакгами или марлевыми сетками. . '
« 107.- Мероприятия по борьбе с мухами должны проводиться согласно «Ме-
тодическим указаниям ио борьбе с мухами», утвержденным' Министерством - здравоохранения СССР 22/7 1970 «г. № 852—70.
1=108. Места '.выплода мух периодически заливают 20%-ныа! раствор-ом «хлор-пой извести. t
109. Во 'избежание по явления тараканов' заделывают щели в шерегор-одках и' стенах >и не допускают скопленн-я остатков «пищевой продукции. ’
=110. Все -предприятия должны иметь’договоры с профдезотделамм местных санэпидстанций на проведение мероприятий по борьбе с грызунами и на-сскомыми. • •
XIII. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА J
•1.11, Работающие на предприятиях по .изготовлению консервов должны подвергаться медицинскому обследованию и «профилактическим (П[р«-В1И(В1кам в соответствии .с требованиями, установленными • органами здравоохранения. •-.
112. К работе по изготовлению консервов не допускаются лица, не имеющие справки об отсутствии противопоказаний по состоянию’здоровья к приему ; их на работу, а также с болезнями, перечисленными в «Инструкции по проведению обязательных медицинских «обследований лиц,, поступающих на работу -и работающих «в тилевых «предцртягиях, «на сооружениях ко водоснабжению, в
20
детских учреждениях и-др.», согласованной с (ВЦСПС я утвержденной -Главным государственным санитарным инспектором СССР 6/11 1961 г. Да 352—61.
Работницей, ггеренеюшне болезни, указанные в Инструкции, допускаются к работе только по (предъявлении справки лечебного учреждения -о допуске их к работе.
1113. Требования санитарного надзора о -эр сменном отстранении от -работы заболевшего -работника или 'бактерио-н'ос-итсля, а .также о •направлении -его для дополнительного -обследования должны (выполняться администрацией без ого-•в срочно.
114. Работники предприятия обязаны 'выполнять следующие правила личной -пипислы:
* . .а) три ивке -на 'работу парся -входом в -цех принять душ, надеть чистую санодсжду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, продезинфицировать их, подобрать 'волосы под аккуратно надетый «головной убор, колпак или косынку; воспрещается застегивать одежду булавками, анголками и -хранить «в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, деньги, кольца, броши,, серьги, значки и др.), кроме чистого {носового платка;
б) -постоянно следить за чистотой рук, ,одоходы и'обузш и иметь -коротко-остриженные uranin;
в) ври пользовании уборными, при выходе из здания во двор или па улицу, при посещении столовой и т. и. снимать санитарную одежду, категорически; запрещается'надевать на (халат -какую-либо (верхнюю одежду, по -позора щешш в цех обязательно вымыть руки и продезинфицировать подошвы обуви (вытирание подошв -о коврик, пропитанный '1%’а1ы;м .растворо-м хлорной извести);
г) при поступлении «а ттредориятие сдать экзамен ио- сан-минимуму до 'начала -работы в (цехе.
П1 5. Адали-нистраиия обязана:
а) -иметь для каждого (работника по менее трех комплектов санодежды (халаты, (костянки), выдавать ее |работя1жу для ношения только иго -время работы и обеспечивать .репуля-риую сти-рку и ремонт этой одежды;
б) обеспечить наличие личных медицинских книжек для работающих, организовать медицинские обследования из соответствии с -«Инстружцией по проведению обязательных профилактических медицинских (исследований лиц, поступающих .на.-работу и работающих на пищевых предприятиях, -на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.», утвержденной Главным государственным санитарным инспектором СССР 6/11 1961 г. № 352—61;
>ы) обеспечить для -всех работников прохождение занятий к сдачу экзаменов л о саЕита'р-но..м|у .машимуму;
г) 1обесг11счить наличие санитар некто журнала для записи указаний и 'Предложений (местных -органов саннтарно-эпадемиодота'Ческой службы .Министерства; здравоохранения СССР и ведомственной санитарной службы;
д) иметь из каждом цехе аптечку для оказания первой помощи.
XIV. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ НАСТОЯЩИХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И КОНТРОЛЬ ЗА ИХ СОБЛЮДЕНИЕМ
116. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил зозлягается -на р-таоводвтеля предприятия.
Руководитель завода обязан ежегодно перед началом сезона правее™ •орга-«изационно-техми-чсскпс мероприятия, необходимые для соблюдения ®о ср см я работы завода настоящих санитарных щр-аишл.
L17. Контроль за соблюдением санитарных 'правил 'осуществляют органы государственног-о и ведомствеи-пого саптитарного -надзора.
118. Виновные в нарушении указанных правил привлекаются, к административной отеетстзенност-и шли в особых .случаях к уголовной ответственности.
г:.119.' Считать утратившими силу .«Санитарные л ранила для .предприятий; плодоовощной п консервной пр омы тленности», утвержденные >в 1953 г.
21
ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ САНИТАРНОТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ» ОПТОВЫХ БАЗАХ, В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УТВЕРЖДЕНА
Министерством здравоохранения ССОР 18 сентября 1973 г.
№lU21—73
За.М; -МИТШСТр'З здряшюхрлистя СССР — главный (государственный санитарный мрач СССР
П, И. Бургасов
Согласована:
с Миписте.р'ство’м пищевой промышленности. СССР (зам. министра пищевой промышленности СССР Ф. С. Коломиец), ' -
с Министерством рыбного хозяйства СССР (зам. министра рыбного козий* ства СССР И. Рытое).
с Министерством мясной и молочной промышленности СССР (зам. министра мясной и молочной промышленности СССР Л. Ф. Савченко),
с Министерством торговли СССР (зам. министр а- торговли СССР П. Д. Кондрашов),
с Центросоюзом (зам. председателя правления Центросоюза В. К. Яковенко). '
с Управлением продовольственного снабжения ’Министерства обороны СССР . (начальник Управления генерал-лейтенант интендантской службы Ф. С. Са-у шин).
Вводится в действие с 1 января 1975 г, •.
• Разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом коь сер в-, ной и овощесушильней промышленности (зам. директора по научной работе Д И. Рогачев, .
зав. лабораторией микробиологии, канд. биол, наук Я. Н,л Мазохина-Пор-шнякова,
зав. химической лабораторией, канд. техн, наук С. Л1. Немец*
ст. научный сотрудник, канд, биол. наук Л. П. Найденова).
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящая инструкция определяет порядок санитарно-технического контроля консервов (кроме молочных) при их (Производстве, во время хранения,: в период реализации в торговой сети. . =
Консервами считаются продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой (стерилизация, пастеризация) или комбинированными методами, включающими тепловую обработку, гарантирующую их доброкачественность во время хранения и безопасность для здоровья потребителя. • .
2. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам и техниче* сюгм условиям, согласованным с Министерством здравоохранения СССР, или ,
22
союзных республик и утвержденным в порядке, установленном -министерства» .. >< ми и ведомствами СССР, в системе которых .находятся предприятия, выраба-;/ тывакдцие консервы.
' Режимы стерилизации для новых видов консервов с pH выше 4,4 или кон-<. сервов в новой таре, а также изменения существующих режимов стерилизации должны проходить лабораторную и производственную .проверки, результаты •которых должны рассматриваться' союзными министерствами (ведомствами) или по. их указанию, институтами (лабораториями).
j. На рассмотрение по каждому из режимов стерилизации разработчик дол-' жен представить данные:
а) о pH продукта и возможных колебаниях этого показателя при про-£ мышленной выработке консервов;
г . б) о фактической летальности рекомендуемых режимов стерилизации;
£ в) о температурных условиях расфасовки консервируемого продукта;
а: г) о’результатах разбраковки опытных .партий консервов, изготовленных
в ..производственных условиях, после хранения их не менее трех месяцев. Опытные партия консервов должйы состоять.це менее чем из 1009 банок.
•у По истечении срока хранения опытная партия подлежит сплошной разбра-ковке с отбором 48 банок для бактериологического анализа.
X: Результаты учета брака готовой продукции л данные бактериологического
анализа должны быть оформлены актом. Общий брак в.опытной партии по . всем дефектам, указанным в п. 61, не должен превышать ОД %- Консервы во всех случаях не должны содержать мезофильную анаэробную микрофлору.
3. Выпуск консервов, относящихся в группе А, Б, В. Д, разрешается только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем в каждой
;. смене.
• f
II. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
4. Консервы должны вырабатываться из доброкачественного сырья, материалов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов, ОСГовиТУ.
.! Кроме определения качества по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, ; . осуществил ег-юго во время приемки сырья и материалов от поста ащ и ко в, про-;' водится внешний осмотр сырья, материалов и полуфабрикатов для оценка нх санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальная санитарная оценка каче-ства производится технологом, мастером цеха или лицами, назначенными приказом директора, и записывается в цеховой журнал оценки качества продукции, формы которого устанавливаются соответствующими министерствами (всдом-ствами).
5. Вода для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации Й в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, а также в охладите--лях различного типа должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода
' "питьевая». Эта вода, кроме того, нс должна содержать споры анаэробов при Ь'-- анализе 100 см3.
- .. |ГТри отсутствии городского водоснабжения для получения воды . исполь-<!; . зуется источник хозяйственно-питьевого водоснабжения, при этом предприятия ". должны в случае необходимости обеспечить дополнительную обработку и обез-:> зараживание воды так, чтобы вода отвечала показателям ГОСТ 2874—73 «Вода
• литьевая». Всякие исключения в этом отношении должны быть согласованы ,;<=- с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
Лабораторией завода проводится контроль соответствия качества воды
. ? ’ .требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
-/' Результаты анализа заносят в специальный журнал лабораторно-произвол-'
огненного контроля воды (форма К-17).
' 6. Тара, используемая для расфасовки -консервируемых продуктов, долж-И на отвечать действующим ГОСТам, ОСТам или ТУ. Проверку качества тары ; (в том числе -защитных 'покрытий) проводит лаборатория завода, руководст-
.'.'i:'.. ' 23
эуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными 'В соответст- • <:-вующих официальных документах. • ; '
Визуальная оценка санитарного состояния металлической, стеклянной и ’Ч£ других видов тары проводится в соответствии с действующими указаниями, . > утвержденными министерствами и ведомствами,
Бактериологический контроль санитарной обработки возвратной или за-трязненной новой стеклянной тары осуществляется заводской лабораторией,."”^ один раз в сутки. При анализе смыва с внутренней поверхности тары общая ’?
обсеменен ность не должна превышать 500 колоний. В случае обнаружения де- '•
ректон санитарной обработки тары должны быть приняты меры к улучшению режима ее мойки.
.7, Аппаратура, оборудование и инвентарь должны поддерживаться ъ хо; ’.и рошем санитарном состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несет начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводится бактериологом перед началом работы технологических линий нс реже двух раз в месяц; г визуальный контроль “ ежедневно с обязательной записью результатов осмотра в специальном журнале (форма К-10},
После салитарнoil обработки обсеменен иость 1 см£ поверхности оборудовании, изготовленного па металла, стекла, пластмассы, дерева, не должна пре- .. • ЧП .нН ять 300 клети к.
б. Хорошее санитарное состояние территории завода, чистота помещения, сырьевых [площадок и первичных пунктов переработки сырья должны поддерживаться согласно требованиям действующих санитарных правил и контрол и- =1
роваться главным инженером завода.
9. Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой ! тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически про- < холить медицинский осмотр, носить чистую спецодежду, быть опрятными, мыть руки перед началом работы и периодически во время работы, после посещения туалета и после перерывов в работе, а также выполнять другие требования санитарных правил, утвержденных соответствующим министерством (ведомством). В каждом производственном цехе устанавливается санитарный .пост, на который возлагается контроль за личной гигиеной рабочих и инженерно-техни- ческссо персонала, соприкасающегося с пищевььми 'продуктами.
10. Обязательным является соблюдение производственного процесса и технологии согласно утвержденным инструкциям. Под контролем мастера цеха систематически определяется температура продукта во время его расфасовки в ! тару. Продукт после укладки в банки нс должен задерживаться перед стерилизацией более 30 мин.
1J. Банки, наполненные продуктом, должны быть герметически укупорены па закаточных или. укупорочных машинах. Контроль за правильностью работы 'этих машин в консервном цехе осуществляется путем проверки:
а) для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и гер- У истинности закатанных пустых банок;
б) для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок. i
Результаты проверки правильности работы закаточных (укупорочных) машин заносят в журнал, форма которого устанавливается соответствующим министерством (ведомством). При необходимости проводят определение герметичности наполненных банок. Методы контроля герметичности банок даны в приложении 1. :
12. При стерилизации (пастеризации) должен строго соблюдаться установленный технологической инструкцией режим .(температура, продолжительность и давление при стерилизации, пастеризации) с обязательной записью в особый пронумерованный, прошнурованный и .скрепленный печатью за подписью глав-лого инженера и заведующего лабораторией цеховой журнал фактических дан-ицх'о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации (пастеризации) н охлаждения консервов, а также о минимальной температуре и дав-.лсш)11 во время старилизацпи (пастеризации) (форма 1\-8). (
1 !
24 . . |
3
; . 1
I
В примечании указывают отклонения, имеющие место в процессе стсрили- зации (пастеризации) в продолжительности, температуре и давлении*
Если стерилизации (пастеризация) консервов проведена по режиму, от ли-. чающемуся в отношении температуры или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с утвержденным, то продукция такой автоклавоварки не пригодна для реализации и подлежит переработке или персстерилизации по указанию начальника цеха.
Разрешается в исключительных случаях по распоряжению главного инженера и заведующего лабораторией (ОПЕК) увеличивать продол ж нтельность-стерилизации при условии соответствия готовой продукции требованиям ГОСТа по органолептическим -показателям.
Автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контролъно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах с неисправными термографами или на автоклавах без термографов запрещается.
Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи -бланков термограмм, возвращение их и хранение как документов строгой отчетности сроком не менее 5 лет. На термограмме должны быть четко чернилами указаны наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата стерилизации и фамилия стерилизатора. Соответствие показаний термограмм записям -в цеховом журнале стерилизации проверяется лицом, назначенным заведующим лабораторией предприятия.
Контрольно-измерительные приборы па автоклавах и других аппаратах для стерилизации должны проверяться по ГОСТ 8.002—71 «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и юорядок проведения поверки, ревизия и экспертизы средств измерений». Ответственность-за своевременное направление на поверку контрольно-измерительных приборов органам лабораторного государственного надзора возлагается на главного инженера предприятия. На плавучих рыбоконсервных заводах поверка контрольно-измерительных приборов возлагается на помощника капитана по производству и проводится перед выходом на промысел.
13. Консервы подвергаются контролю но установленным стандартным методам.
Для бактериологического анализа проверки качества готовой продукции1 отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары; для химического анализа и органолептической проверки качества (Готовой продукции отбирают -образцы из сменной «выработки консервов каждого наименования, сорта и .размера тары согласно ГОСТ 87560—70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления консервов и правильно проведенном процессе стерилизации полученные данные контрольных анализов могут быть распространены на все консервы одного нанмсБования и одного вида тары, выработанные в одной смене. Б случае изменения условий работы или отклонения показателей, определяющих-процесс стерилизации, от таких автоклавоварок отбирают на анализ дополнительные образцы в количестве 50 банок и их термостатируют при 37+0,5° С. в течение 10 сут. Если в результате термостатнрования не выявится бомбаж или другой вид брака, то из числа банок, прошедших термостатирование, отбирают 3 -банки для бактериологического щтализа. Далее поступают так, как указано в пунктах 24, 25, 26, 27, 28.
/ III. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
14. Бактериологический контроль качества консервов в процессе их прока-водства «включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.
Бактериологический контроль качества консервов проводится в зависимости от активной кислотности (pH) консервируемого продукта, специфичности
25
&го микрофлоры л тепловой обработки. Активную кислотность продуктов определяют в консервах, относящихся к группам А и Б . перед стерилизацией, из образцов, предназначенных для 'бактериологического анализа; в консервах, относящихся к группам В и Г (овощные маринады), — перед отгрузкой их потре- бителю, из образцов, предназначенных для физико-химического анализа!
Определение pH проводят также в консервах, из каждого образца, посту- . пающего на бактериологический анализ готовой продукции, после посева его на стерильность.
Определяет pH заводская лаборатория (ОПЕК) при 20° С согласно изменению № 1 к ГОСТ 8756.16—70.
Допустимые пределы колебаний pH консервов перед стерилизацией указываются в технологических инструкциях на производство соответствующих видов консервов согласно разделению их на группы в настоящей инструкции.
Результаты определения записывают в соответствующие журналы, в которых рогистрируются результаты бактериологического контроля (форма К-12).
В соответствии с определяемыми бактериологическими показателями консервы относят к одной из следующих групп:
А. Консервы, имеющие pH выше 4,4, консервы, перечисленные в приложении 2, а также другие консервы, изготовляемые без нормированного внесения = кислоты (кроме томатопродуктов),
Б. Томатов род укты.
В. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные маринады и маринованные грцбы, а также салаты, винегреты и другие консервы, имеющие pH от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты.
Г. Овощные маринады с pH менее 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые и все шлодоягодные консервы.
Д. Пастеризованные шпик соленый или копченый, бекон, сосиски, ветчина и другие мясные продукты в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при 0—5° С.
15. Бактериологический анализ консервов перед стерилизацией выполняется по методикам, изложенным в инструкции по определению бактериолскгйче- . ских показателей в консервах перед стерилизацией (приложение 3). Бактериологический анализ готовых консервов (после стерилизации) производится по методикам, предусматривающим определение промышленной стерильности, изложенным в ГОСТ 10444. 0—75; ГОСТ 1044, 1—75; ГОСТ 1044. 3—75; ГОСТ 1044. 4—-75; ГОСТ 1044. 5—75; ГОСТ 1044. 6—75. «Методы микробиологического анализа».
В консервах, кроме специально оговоренных случаев, выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.
Определение общего числа микроорганизмов подсчетом на чашках Петри, выявление плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых бактерий, Вас.’cercus, Ci. fperfringens, коагулазоположительных стафилококков, бс/гудинического ток-, сина и обнаружение возбудителей ботулизма проводят в консервах при выяс- • нении причин возникновения дефектов к при инспекционном контроле качества в случаях, указанных в нормативно-технической документации, или по распоряжению Министерства здравоохранения СССР или союзных республик.
Данные бактериологического анализа консервов перед стерилизацией; баю териологического анализа готовой продукции и осмотра брака, выявленного при подготовке консервов к отгрузке, .заносят в пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью специальные журналы, (формы К-9, К-12, К-14).
. Ответственность за своевременность и правильность бактериологических анализов и правильность ведения журналов возлагается на заведующего .лабораторией завода и старшего бактериолога.
Контроль качества консервируемых продуктов группы А
16. Основой санитарно-бактериологического контроля этой группы консервов в заводских условиях является систематическая проверка бактериальной обсемспеплостц содержимого консервных банок перед стерилизацией, 'периодический бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных
’ 26 ' -
5 материалов, входящих в состав консервов. Контролю со стороны лаборатории подлежат также температура продукта при .расфасовке и активная кислотность (pH) продукта до стерилизации. pH натуральных мясных, рыбных и других кок-, серпов с нерегулируемой кислотностью определяют в готовой продукции после посева ' ее на промышленную стерильность.
17. На бактериологический анализ консервов перед стерилизацией отбирают одновременно три банки .консервов.
Проверка бактериологической рбсемененностн содержимого консервных банок перед стерилизацией - включает следующие определения:
а) санитарного показателя — общей, бактериальной обсемененности;
б) спор мезофильных облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа;
в) спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи консервов; .. :
- г) спор термофильных облигатных анаэробов—возбудителей бомбажа.
i .• ' IS. Определение общей бактериальной обсемененности содержимого кон-сервных банок перед стерилизацией проводится ежедневно, один раз в каж-г ’у- дую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов. >•? Для анализа отбирают 3 образца через час после начала работы линии. Общая v бактериальная обссменепность в каждом образце консервов перед стерилизацией не должна превышать числа бактерий, указанного п приложении 2. Нела • общая, бактериальная обсеменсимость превышает допустимое число бактерий, то поступают согласно пп. 19—22.
19. Выявление спор облигатных мезофильных и термофильных анаэробов —-возбудителей бомбажа — в содержимом консервных банок перед стерилизацией-проводят в' следующих случаях:
а) повышенной бактериальной обсемененности консервируемых продуктов перед стерилизацией — немедленно после регистрации повышенной обсеменен-’ пости;
б) обнаружения .бактериологического брака по дефектам, указанным в п. 61 а, б, в,— немедленно после регистрации -брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
в) профилактического контроля, но пе реже 1—2 раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии (для мезофильных анаэробов).
Споры термофильных анаэробов определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, .морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще-мясных -консервов для детского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, —периодически, но нс реже I .раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
< При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 см3 содержимого консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных мезофильных или термофильных анаэробов — воз б удит ел ей б о м-ба ж а.
20. Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокнслой порчи — в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
а) обнаружения бактериологического брака более 0,2% при наличии плоскокислой порчи — немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
б), -профилактического контроля производства консервов: зеленого горошка, . сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного -сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще-мясных консервов для детского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, — периодически, во не реже 1 раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1 см3 содержимого консервных банок перед стерилизацией ле должно обнару-. живаться более 5 спор термофильных бактерия, вызывающих прокисание про-. дуктз.
27
21. В случае обнаружения в консервах перся стерилизацией повышенной •'бактериальной обссменсппости или присутствия в них спор мезофильных облигатных анаэробов необходимо:
а) выявить очаги бактериального загрязнения путем последовательного бактериологического обследования общей обсеменен пости технологического оборудования, сырья, материалов, полуфабрикатов и волы и устранить их;
б) провести бактериологический анализ готовой а редукции для проверки ее промыт лепной стерильности в соответствии с п. 13.
22. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или прокисания продукта — не-' обходимо:
а) выявить источники загрязнения, продукции термофильными бактериями — возбудителями бомбажа или прокисания путем последовательного бактериологического обследования технологической линии производства (сырье, материалы, полуфабрикаты и оборудование), обратив особое внимание на технологические процессы с повышенной температурой и на труднопромываемые участки оборудования;
б) провести дополнительный анализ готовой продукции для выявления в псп термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или плоскокислой порчи копео[нюи и спотнстстпнп с и. 13 (тсрмостатпроиаппс образцов приводят при 55^0,5° С).
23. Кроме случаев, предусмотренных в пи. 21 и 22, бактериологический анализ готовой продукции после стерилизации для проверки ее промышленной стерильности проводится при: Л
а) отступлениях от технологического процесса;
б) закладке консервов на длительное хранение;
в) отсутствии показателя допустимой бактериальной обсемсненнслсти консервов до .стерилизации;
г) изготовлении консервов для экспорта.
24. Консервы, подлежащие бактериологическому анализу, исследуют на промышленную стерильность. , '
В консервах выявляют мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные и облигатно-анаэробные микроорганизмы. В консервах, предназначенных к реализации в условиях, где температура воздуха 30° С и выше, или которые могут быть подвергнуты кратковременному воздействию высоких температур, по требованию заказчика дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы по ГОСТ 1044. 5—75 и облигатноанаэробные по ГОСТ 10444. 6—75. Если в результате тормосташрования при 55 или 37° С выявится бомбаж или другой вид бактериологического брака, то от анализируемой партии отбирают соответственно на дополнительное термо-статирование не менее 50 банок. Если среди дополнительно отобранных образцов в термостате не. выявятся испорченные консервы, то из числа банок, прошедших тер мо ста пирование, отбирают три для бактериологического анализа.
Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок вновь выявятся испорченные консервы ил и.при бактериологическом анализе трех банок консервы не будут соответствовать требованиям настоящей инструкции, то реализация такой партии задерживается. О случае обнаружения испорченных консервов сообщают вышестоящей организации по подчиненности для принятия ею мер к выяснению и устранению причин порчи и для решения вопроса о реализации задержанной партии. ч. ’ ‘
Если причиной порчи (бомбажа) являются мезофильные облигатно-анаэробные микроорганизмы, то вопрос о реализации дайной партии .передается на решение местным органам санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
25. Обнаружение в консервах пепатогенных спорообразующих микробов (типа субтилис) при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических показателях консервов не служит препятствием к выпуску их с заводя и упптроблончю и пищу; указанные консервы яс могут быть отгружены потребителю в случае особых требований к стерильности в договорах на поставку консервов.
28
26. При обнаружении в консервах нсспорообразующих микробов (протеи, кишечная палочка; стафилококк и т. д. по ГОСТ 10444. 2—75, ио ГОСТ 10444. ..3—75, по ГОСТ 10444. 4—75, но ГОСТ 10444. 15—75) данную партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому анализу с отбором одной банки на‘каждые 500 банок из данной сменной выработки, но в том случае, когда число банок в партии 1000 и.менее, от каждой партии анализируют 3 банки. В случае подтверждения результатов предыдущего бактерио ло г иче- с кого анализа "вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащей несло,роиосную микрофлору, передается на решение сапитарно-эиидем.иологлческой службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
В с луч ае не подтвер ж де п и я а нал из а с м е лн а я в ы р а б о т к а реализуется в о б ы ч -ном порядке.
27. При обнаружении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в об-. ластпые санэпидстанции и анализируют по ГОСТ 10444. 7—75, ГОСТ 10444. £—75, но ГОСТ 10444. 9—75. В случае выявления клостридиум ботулииум данная партия консервов считается непригодной к употреблению и пищу, на что выдается заключение органов' санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об у ничтожен ни длиной партии консервов. Прп вы пилении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают органы санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
•. 28. Консервы, в которых содержатся термофил bi — возбудители, бомбажа пли плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15°С.
При сохранении нормальных органолептических свойств консервы, содер-. жащие термофилы, могут быть реализованы для питания в течение года с ука- за ни см в документе на необходимость хранения их шри температуре от 0 до i5vc.
29. Готовая продукция должна храниться на складе завода-изготовителя .перед отправкой потребителю не менее 15 дней, если не требуется более длительная выдержка в соответствии с технологической инструкцией или техническими условиями на данный вид продукции, Ери подготовке к отгрузке все виды консервов просматриваются под контролем начальника фабрикатного цеха или заведующего складом. Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более двух недель, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к отгрузке 'или при отгрузке, предъявляется бактериологу (на мясоконсервных комбипа-’ тах системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР — отделу производственно-ветеринарного контроля) для решения вопроса о воз-мож аости р е а ли з а ци и к о псе рвов.
’ 30. При подготовке продукции к реализации для выявления брака в партии
просматривают 3% единиц упаковки (ящиков, клеток), но не менее 1000 банок от'каждой партии.
Если число банок с внешними дефектами (п. 61, а. б, в) не превышает '! 0,2% и партия консервов ио заключению бактериолога (ОПЕК) удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, копецрвы могут быть отгружены лотре-бите лю.
Если число банок с вышеуказанными дефектами составляет более 0,2%, но не превышает 2%, то от этой партии отбирают на термостатировапие 50 доброкачественных по внешнему виду банок и поступают с ними так, как сказано в п. 24. По результатам анализа принимают меры, предусмотренные в п. 24 для дополнительно отобранных банок, а также в пи. 25, 26, 27, 28.
Если число банок с дефектами (п. 61, а, б, в) превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов.
Если из этой партии консервов часть продукции ранее отгружалась торгующим и другим организациям, то завод обязан тотчас же после обнаружения брака свыше 2% дать им распоряжение о немедленной задержке реализации консервов этой партии. Выполнение этого распоряжения является обяза-
29
тельным для торгующих организаций. Реализация партии консервов,, в которой ? бактериологический брак превышает 2%, проводится с разрешения санитарно- ' эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в город ах с район- f . ным делением — городской. ?
Контроль качества консервов группы Б
31. К группе томатопродуктов относится: «i
а) неконцентрированные томатопродукты — цельнокоисервнрованные тома- д' ты, сок томатный натуральный, томатные напитки; , у
б) концентрированные томатопродукты, имеющие 12% и более сухих ве-И ществ,томат-паста, томат-пюре, сок томатный концентрированный, соусная. •? паста, томатные соусы.
32. Основой бактериологического контроля качества неконцентрированных томатопродуктов является .контроль бактериальной обсеменен но ст и спорами, мезофильных- облигатно-анаэробных микроорганизмов томатопродуктов в момент расфасовки, контроль pH готового продукта, контроль температуры. прот дукта или заливки при расфасовке. '
33. В пско) (центрированных томатопродуктах перед их стерилизацией один" раз в смену в трех одновременно отобранных образцах выявляется наличие -спор мезофильных облиглтно-анааробных бактерий.
Подвергается также контролю температура продукта ио время розлива.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 сма исков центрированных томатопродуктов перед стерилизацией нс должно . быть спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих бактерий. ?
34. 'Если выработанные томатопродукты по бактериологическим показате- / лям не отвечали требованиям, указанным -в п. 33, или если температура при. ? расфасовке была ниже указанной в инструкции, то следует:- ’•
а) провести анализ готовой продукции для выявления мезофильных об л и- -гатно-анаэробных микроорганизмов но ГОСТ 10444.4—75; • • .
б) принять меры к устранению причин попадания анаэробов;'
в) проверить правильность показаний приборов для измерения темпера- ' туры при расфасовке томатопродуктов и проследить за точным соблюдением необходимой температуры.
35. Отгрузка с завода неконцентрирежамлых томатопродуктов производит- * ся в соответствии с требованиями, изложенными в пн. 29 и 30.
При выяснении причин порчи пеконцентрмроваиных томатопродуктов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные, факультативно-анаэробные; и анаэроб[]ые микроорганизмы по ГОСТ 10444.3—75, ГОСТ 10444.4—75, ГОСТ 10444.5—75, ГОСТ 10444.6—75.
36. Концентрированные томатопродукты бактериологическим анализам не : подвергаются, кроме партий,- для которых особыми условиями поставки пре-дусматривается определение числа Говарда по ГОСТ 10444.14—75.
При выяснении причин порчи в, этих продуктах выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые 5 грибы по ГОСТ 10444.4—75, ГОСТ 10444:14—75, ГОСТ 10444.12—75, ГОСТ ? 10444.13—75, ГОСТ 10444.15—75. -<
37. Отгрузка потребителю концентрированных томатопродуктов разрешает-. ся сразу после изготовления и органолептической оценки или храпения при условии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в я. 61.
Контроль качества консервов группы В
38. В технологических инструкциях по производству консервов.этой группы должны быть указаны требования к pH готового продукта.
Контроль производства кислотных пастеризованных продуктов (консерви- 5 рованных огурцов, патиссонов, пастеризованных маринованных отварных грибов. слабокислык овощных маринадов, салатов, винегретов и других продуктов, имеющих pH 3,7—4,-1) осуществляется путем:
а) бактериологической проверки качества мойки сырья, зелени, пряно- , стой;
30
б) определения титруемой кислотности и pH готового продукта.
39. Для бактериологической проверки качества мойки сырья, зелени, нря-.. ностей определяется общая обсемененность трех образцов каждого продукта перед закладкой в байку. Общее число микроорганизмов и а I г не должно пре-‘вышать: для свежих овощей и грибов 50000, для овощей и грибов блакширо-ванных 10 000, для зелени (смесь") 75 000, для -пряностей 200 000,
Общая бактериальная обсеменено ость овощей, зелени и пряностей проверяется не. реже одного раза в неделю.
.40 . Контроль титруемой кислотности и pH готовых консервов проводится перед отгрузкой продукта потребителю. Титруемую кислотность и .pH опреде-.ляют в образцах по окончании процесса диффузии по ГОСТ 8756.16—70. изм. № 1; если процесс диффузии не окончен, то pH определяют в предварительно измельченных (в гомогенизаторах, измельчителях и т. д.) в лаборатории консервах,
: Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пряностей перед .'.закладкой" в банки не превышает нормативов, указанных в п. 39, титруемая кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию и pH ‘не превышает 4,4, то партия консервов, бактериологический брак в которой не превышает 0,2%. может быть отгружена потребителю после органолептической оценки качества, но не ранее чем через 18 ч после изготовления.
Если бактериологический брак в партии консервов превышает 0,2%, то партия реализуется в соответствии с п. 30 настоящей инструкции, но образцы этих консервов и а термофильную микрофлору не анализируются.
При выяснении причин порчи консервов, стерилизуемых при 105° С и ниже, в них выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные л анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы по ГОСТ 10444.3—75, ГОСТ 10444.4—75, ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ 10444.12—75, ..ГОСТ -10444.13—75.
41. Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пряностей выше допустимой нормативами, то консервы группы Б подлежат сплошной раз-' браковке не ранее чем через 15 дней после выработки. Разрешение на отгрузку такой продукции потребителю выдается при соблюдении требовании, предъявляемых к кислотности продуктов 13 соответствии с пп. 29 и 30 настоящей инструкции.
Продукты, имеющие pH больше 4,4, должны стерилизоваться пр.и температурах выше 100° С и контролироваться как консервы, относящиеся к группе А.
Контроль качества консервов группы Г
42. В технологических инструкциях по производству овощных маринадов с pH ниже 3,7, супов фруктовых должны указываться требования к pH в готовом продукте.
Основой санитарно-технического контроля этих консервов является технический контроль качества сырья, контроль pH овощных маринадов, супов фрук- трвых, а также проверка санитарного состояния оборудования и тары согласно разделу I настоящей инструкции.
• ’ Систематическим бактериологическим анализам консервы группы Г не . . подвергаются.
При выяснении причин порчи овощных маринадов их анализируют по ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ 10444.12—75, ГОСТ 10444.13—75. При выяснении причин . порчи фруктовых' супов и всех плодово-ягодных консервов их анализируют по ГОСТ 10444.3—75, ГОСТ 10444.4—75, ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ 10444.12—75, 7-ГОСТ 10444.13—75, ГОСТ 10444.15—75.
43. Овощные маринады,-имеющие перед отгрузкой pH менее 3,7, а также 'остальные консервы.этой группы могут быть отгружены потребителям как по-• еле хранения, так и сразу после изготовления при условии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в л. 61. после органолептической оценки качества. Если при контроле перед отгрузкой j)H овощных маринадов v окажется 3,7 и более, то учет бактериологического брака, контроль готовой -продукции н реализацию консервов проводят так же, как консервов группы В.
31
Контроль качества консервов группы Д
44, Основой саш1та|П1О-тсхппчсског0 контроля качества мясных продуктов этой группы, прогреваемых при температуре 100" С и ниже, является контроль сырья и материалов, контроль технологического процесса и контроль санитарного состояния оборудовання.
При удовлетворительном качестве сырья и материалов, хорошем санитар* ном состоянии оборудования и при отсутствии нарушений в технологии произ* • во детва консервы группы Д могут быть .реализованы непосредственно после ? органолептической оценки качества готовой продукции, если не требуется вы- ' держка продукции в соответствия с технологической инструкцией и техпиче-у, скими. условиями на данный вид продукции. ;::
В случае нарушения санитарно-технических требований, предъявляемых к выработке консервов этой группы, готовая продукция может быть отгружена'/’; потребителю не .ранее чем через 15 дней после выработки при ’ отсутствии в’;^ продукте'видимых признаков бактериологической порчи (плесневения, бомба-:Ц жа, помутнения заливки),
На этикетках банок с продукцией группы Д должны быть четко указаны; -.у а) температурные условия хранения;,
О) предельно допустимая дата хранения отгружаемой партии,
Консервы этой группы отгружают со склада завода согласно п. 30, При '’ обнаружении дефектных банок (н. 61, а, б, в) более чем 0,2% реализацию партии задерживают и производят бактериологический анализ для выявления патогенной я токсигенной .микрофлоры, в том числе возбудителей ботулизма, ботулинических токсинов. Вас. cercus, Cl. perfringens, коагулазоположителъных стафилококков, по ГОСТ 10444.2—75, ГОСТ 10444.7—75, ГОСТ 10444.S—75, ГОСТ 10444.9—75, ГОСТ 10444.10—75. . 4
IV. ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВОВ
45. Консервы должны отвечать по химическим и техническим показателям. '= требованиям соответствующих стандартов и технических условий..
Исследование консервов на содержание солей олова, свинца, меди прово- '{ лит с я по методам, принятым действующим ГОСТ 5370—58 «Продукты пищевце '• и вкусовые. Методы определения свинца, меди, цинка и олова».
Исследование консервов на содержание консервантов проводится:
а) для сернистой и бензойной кислот по ГОСТ 5431—50 (с изменениями . 1/1V 1958 г.) «Продукты пищевые и вкусовые. Методы определения консерван- : = Т0В»; /
б) для сорбиновой кислоты по ГОСТ 656--70 «Ооки плодовые и ягодные натуральные». ' . ’
I Олово а
' . . "б
46. Содержание олова во всех видах консервов допускается до 200 мг па ! кг продукта. I .=!>!
Исключение составляют консервы, в стандартах или в технических уело-виях па которые имеются другие нормы, согласованные с Министерством ядра* > воохранення СССР. ' .
47. Исследованию на содержание олова подвергаются только консервы в. жестяной таре: , . .
а) для детского и диетического питания перед отправкой их с завода не-зависимо от продолжительности хранения после изготовления; -
б) остальные виды — в случае отправки их с завода через 6 мсс и более после изготовления.
Исследование проводят по каждому виду указанных консервов. ?!
Если олова обнаружено больше, чем установлено нормами, проводятся до-полнпгелыю иселсдованпя и удвоенном количестве образцов консервов.
При подтверждении повышенного содержания олова вопрос об использо- * пан ни этих консервов решается органами сгииггарно-эпидсмиологичсской служ- т бы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
‘ 32 :
4
Свинец
48. Наличие солей свинца в консервной продукции нс допускается.
49. Исследования на свинец проводятся только для консервов в жестяной таре в тех случаях, когда при определении содержания олова количество его окажется -выше установленных норм* а также при обнаружении на шве внутри банки наплывов и Забросов припоя.
Исследование на содержание свинца в консервах, расфасованных в стек-данную иля алюминиевую тару, а также в тару из хромированной жести, не производится.
В случае обнаружения солей свинца во взятой пробе повторно определяют свинец в двукратном числе образцов консервов той же партии. При подтверждении наличия свинца вопрос об использовании этой партии консервов решается в каждом случае органами санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
Медь
50. Исследование на содержание меди проводится в консервах, при изготовлении. которых применяется оборудование из меди или используются продукты и полуфабрикаты с возможным наличием солей меди.
Виды консервов н допустимое содержание меди в них указаны в и, 52.
В этих случаях при нормальном производственном процессе анализы на содержание меди производятся нс более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому виду консервов.
51. В случаях обнаружения в консервах повышенного содержания солей меди необходимо путем, обследования технологической липин выяснить источник перехода солей меди в продукт и принять меры к его уст ранен я jo.
При подтверждении повышенного содержания меди вопрос об использовании этих консервов решается органами санитарной службы АССР, краевой, областной, а в городах с~ районным делением — городской.
52. Допускается следующее содержание солей меди (в пересчете на медь) в 1 кг консервов:
Содержание
Солс А меди, мг
• 5
KoiICCfJB14
Плодовые и ягодные соки, пюре, компоты, соки из цитрусовых плодов, консервы для детского и диетического питания
Рыбные с томатным соусом, солянка свиная, фасоль в томатном соусе, гуляш и почки в томатном соусе
Варенье, повидло, джем, яблочно-фруктовая смесь, плодовые и ягодные сиропы и желе, овощные эа-кусочные консервы
у.' Томат-пюре с содержанием сухих веществ, %
12
15 ‘
20
Экстракты плодово-ягод[1ые
. Соусы томатные
Томат-паста с содержанием сухих веществ, % . 27—30
3135 .
40—50
.2 Зак. 1354 ;• z 33
8
10
12
15
20
50
25
40
50
60
Консерванты
53. Исследование консервов на содержание консервантов проводится в.. -J случаях, когда в ГОСТе (ОСТе, ТУ) имеются указания на допустимость их применения при консервировании.' / /'
54. Допускаются следующие количества консервантов в'консервах (в %):
Сернистой кислоты или се солен (в пересчете на
сернистый ангидрид)
капуста цветная 0,001
соки плодовые и ягодные, консервированные 0,1—0,16
сернистым ангидридом, кроме клубничного. и
малинового (полуфабрикаты)
соки клубничный и малиновый, консервирован- 0,1—0,12
иыс сернистым ангидридом (полуфабрикаты)
экстракты плодовые и ягодные - . 0,05
повидло, джем, варенье, желе, яблочно-фрук- 0.01
топни смесь
Бензойной кислоты пап сс солей (и пересчете па
бензойную кислоту)
соки плодовые в ягодные, консервированные 0,1—0,12 белзойиокислым натрием (полуфабрикаты) повидло 0,07
Сорбиновой кислоты или ее солей (в пересчете на
сорбиновую кислоту) *
соки плодовые и ягодные с мякотью и нату- 0,06
ральные с сахаром, сиропы плодовые и ягодные натуральные
V. органолептический контроль в процессе производства , КОНСЕРВОВ
55, Все виды консервов, выработанные каждой сменой, подвергаются орга- ; иалсптичсской проверке па внешний вид содержимого и тары, а также на цвет, вкус,-запах и консистенцию.
На консервных предприятиях создаются цеховые и общезаводские дегустационные комиссии.
Органолептическую оценку качества и установление сорта консервов производят цеховая дегустационная комиссия, организуемая на предприятиях в установленном порядке,.
Результаты оценки подписываются всеми лицами, участвующими в дегустации. ’
В случае нарушений в проведении технологического процесса, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая партия консервов выделяется отдельно и дегустации .не. подлежит.
Результаты цеховой оценки записываются в цеховой журнал оценки качества продукции (форма К-7).
Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или •> главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно-с таким расчетом, чтобы дегустационной оценке подверглись консервы, изготовленные разными сменами. •
Состав' заводской дегустационной комиссии утверждается приказом по предприятию. Дегустационная комиссия созывается периодически,. а также по требованию ОТ1\ (лаборатории) пли ОПЕК в случаях,, когда по консервной .: продукции имеются замечания, по нс реже двух раз в месяц. . Д?
56, Органолецтпческая проверка качества консервов проводится согласно' ’ ГОСТ 8756’1—70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателен, соотношение составных частей и массы нетто». -Д
j-t
34
Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения .результатов химического и бактериологического контроля продукции согласно разделам II и III настоящей инструкции. Образцы консервов отбирают согласно ГОСТ 8756 0—70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
Дегустационная оценка консервов, в отношении которых настоящей инструкцией, стандартами и технологическими инструкциями установлены сроки выдержки до реализации, проводится после истечения этих сроков.
57. Органолептические свойства консервов, а также состояние тары и уда-ковки должны соответствовать' действующим стандартам я техническим условиям.
- Результаты органолептической оценки записываются в специальный журнал дегустации (форма К-13), в котором, кроме того, указываются предложения по улучшению качества продукции.
VI. ПОРЯДОК ОТПУСКА КОНСЕРВОВ С ЗАВОДА
58. Партией консервов на заводе считается продукция одного вида п сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки. Данные о дате и смене, вырабатывающей консервы, должны быть указаны на каждой этикетке или банке.
59. На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лабораторией (ОТК, ОПЕК) выдастся качественное удостоверение (форма К-18) па основе органолепткческой оценки, химического и бактериологического анализа с указанием соответствия требованиям настоящей инструкции и стандарта или технических условий на готовую продукцию.
При; выпуске консервов для местной реализации вместо удостоверения б качестве допускается ставить на обороте накладной штамп с номером качественного удостоверения, сохраняемого в складе (фабрикатиом цехе) в течение года с момента" выпуска консервов с завода.
60. Выпуску е завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям, изложенным в настоящей инструкции и в действующих стандартах.
61. Нс допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты: а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);
б) хлопуши— выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает и а одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопу там ле относятся консервы в жестяных банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем рукк исчезает;
в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослиз пенис и др.);
г) подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;
д) неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
с) ржавчину, после удаления которой остаются -раковины;
ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев а продольного п.цщ жестяных-банок в виде острых граней, «птичек»;
з) пробоины и сквозные трещины;
и) перекос крышек па стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную посадку крышек относительно горла банки;
к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.
Вопрос, об использовании консервов в банках с «хлопающими» концами/ «птичками» (деформацией донышек и крышек у бортика банки), и моющих ра-. кованы от ржавчины, сильно помятых, решается органами саинтарио-энпдемиб-ф; логической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным деле- нием — гор адской.
2 * 35
VIE САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ХРАНЕНИЕМ И РЕАЛИЗАЦИЕЙ КОНСЕРВОВ НА ОПТОВЫХ БАЗАХ, В РОЗНИЧНОЙ
ТОРГОВЛЕ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
62, Консервы должны приниматься ла хранение л. торговые базы, склады и магазины только при наличии качественного удостоверения.
63. Храпение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на деревянных стеллажах пли ’поддонах при соблюдении установленных соответствующими предписаниями (ГОСТ, ОСТ, ТУ, инструкции, качественные удостоверения и др.) условии хранения данной продукции.
Температура и влажность ’воздуха регистрируются ответственным за эго лицом ежедневно в специальном пронумерованном, прошнурованном и скрепленном печатью журнале. В помещениях, где хранятся консервы, необходимо поддерживать санитарные условия.
64. При длительном хранении на складе пли в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен .проверять товаровед; банки с дефектами, указанными в н. 61, надо своевременно п тщательно отбраковывать и удалясь.
G5. Перед отпуском со складов торговых предприятий консервы и сдави само от их вида и срока хрипении осматривают иод контролем заведующего складом или товароведа. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к реализации, оформляется в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» с последующим предъявлением* микробиологу или санитарному врачу, ведомственному санитарному врачу либо ведомственной комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
Банки, имеющие дефекты, указанные в и, 61, удаляют'из партии консервов. Одновременно подсчитывают процент этих банок к числу банок в данной партии. При браке консервов (кроме консервов, перечисленных в п. 31, б и в п. 42} свыше 2% об этом сообщают вышестоящей организации и заводу-изготовителю. Одновременно торговое предприятие, на котором выявлен брак, должно прекратить отпуск консервов этой партии и немедленно дать распоряжение всем организациям, получившим ранее консервы данной партии, о задержке ’реализации.
Решение о продолжении реализации партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%. выносится санитарно-эпидемиологической службой АССР, края, -области, в городах с районным делением — городской.
При реализации консервов из магазинов не разрешается отпуск банок с дефектами, перечисленными в п. 61.
VIII. ПОРЯДОК УЧЕТА И УНИЧТОЖЕНИЯ КОНСЕРВОВ, НЕ ПРИГОДНЫХ В ПИЩУ
66. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию не пригодных в пищу консервов должен-быть составлен акт в соответствии с действующей инструкцией *0 порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров' народного потребления по качеству» или инструкциями и формами, утвержденными соответствующими министерствами и ведомствами, с указанием причины браковки, количества забракованных банок, пх маркировки. В состав комиссии, подписывающей акт ла заводе, должен входить бактериолог, на предприятиях Министерства мясной и молочной промышленности — специалист ОПВК, на торговых предприятиях — ведомственный санитарный врач, а при отсутствии ведомственного санитарного врача создается ведомственная комиссия, утвержденная вышестоящей организацией.
67. Консервы, призванные не пригодными в пищу, должны храниться до переработки, иенодьиопашш на корм скоту или уничтожения в отдельном поме-'щешш па особом учете с точным указанием количества забракованных банок Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование
36
или уничтожение несет директор предприятия, базы, магазина п заведующий .. складом готовой продукции.
На каждом складе готовой продукции (завод, база, магазин» предприятие общественного питания) должна быта заведена пронумерованная, прошнурованная, скрепленная печатью и подписанная директором предприятия (завода, базы, магазина, Предприятия общественного питания) книга по приемке, хранению, переработке, использованию на корм скоту или уничтожению не пригодных в пищу консервов.
68. Приказом директора предприятия, базы, магазина по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы устанавливается место и способ уничтожения бомбажных банок.
69. В расходном документе (накладной, акте ла отпущенные ла переработку, на корм скоту или уничтожение консервы) должно быть указано лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе переработки или уничтожения партии продукции, не пригодной в пищу.
IX. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ
70. Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей инструкции возлагается;
a) npii производстве консервов па предприятиях — ла главного инженера 1: заведующего лабораторией, а па консервных предприятиях мясной промышленности — па главного инженера п начальника ОПВ'\;
б) при хранения, консервов на складе предприятия и оформлении выпуска продукции с завода — на директора завода и начальника фабрикатиого цеха (склада);
в) при приемке консервов в товаропроводящую сеть (на базы, склады и в магазины) и на предприятия обществен и его питания, а также при их храпении и реализация — на заведующего базой, складом л магазином, а также руководителя предприятия общественного питания.
71. Организации и лица, не соблюдающие перечисленные в настоящей лист-.. рукцнн правила по выпуску доброкачественных консервов, привлекаются к ад-. министративлой и уголовной ответственности в соответствии с действующим : . законодательством.
72. С изданием настоящей инструкции утрачивает силу «Инструкция о пп-' рядке саннтарпо-технического контроля производства консервов», утвержден и а я заместителем главного санитарного инспектора СССР 28 ноября 1963 г.
Приложение J
к с Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания*
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЕРМЕТИЧНОСТИ ЖЕСТЯНЫХ БАНОК
а) Определение герметичности пустых металлических банок. Качество работы технологических закаточных машин проверяют не менее трех раз р смену для каждого патрона закаточных машин с эфиром с последующей проверкой герметичности закаточного шва в горячей воде или закаткой пустых банок без эфира с последующей проверкой их на водяных тестерах при давлении 0,09—0,1 МПа (0,9—1 ат).
б) О и редел сипе герметичности металлических банок, п вполне и и ы х про д у к ц и с й. На консервных предприятиях консервы в жестяных банках, приготовленные из продуктов без добавления жидкой фазы (соус, рассол и т. л.), например мясо тушеное, лосось натуральный и др., недо**' срсдствснно после закаточной машины проверяют в горячен воде температурой. 85—9-9° С при перемещении банок в ванне с водой продольны^ швом вверх. Наблюдаемые при визуальном контроле воздушные пузырьки,, выходящие из швов корпуса и концов банок, свидетельствуют о их негерметичности.
в) О п р е д с л е п и е герметичности банок па базах и в торговой сети. В спорных случаях оценки герметичности консервов образцы направляют в компетентные лаборатории или институты для определения герметичности тары. Герметичность банок с консервами определяют согласно действующим ГОСТам.
Для этого используют аппарат «Бомбаго» либо вскрывают ножом крышку, удаляют содержимое, тщательно моют банки горячей водой с последующим высушиванием в термостате (сушильном шкафу) при температуре 80—85° С, а затем проверяют негерметичность сжатым воздухом на настольном водяном , тестере или на педальном. водяном тестере при избыточном давлении 0,09— 0,1 МПа (0,9—1,0 ат) для мелкой жестяной тары емкостью до 1 л или 0,05— • 0,06 МЛ а (0,5 • 0,6 ат) для крупной жестяной тары емкостью свыше 1 л. О негерметичности судят по выделению пузырьков воздуха.
При необходимости степень негерметичности можно измерить по методу, указанному в ГОСТ 8756.18—70.
Приложение 2
к «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных пред-, приятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания»
ОБЩАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ СОДЕРЖИМОГО КОНСЕРВНЫХ БАНОК
<, ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ
Наименование консервов 1 Допускаемое число бактерий в 1 см* продукта
11 Пюреобразные консервы для детского и диетического пи- 200
тания: овощные натуральные, овощные с добавлением других компонентов, мясные и овыцс-мясныс, плодово-ягодные с добавлением круп 2. Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным 10000
мясом 3. Первые и.вторые обеденные блюда с сырым мясом 50000
4. Заправки для первых обеденных блюд, в том числе кон- 10000
сервы-полуфабрикаты для общественного питания •5.. Солянки овощные. Солянки овощные с копченостями, ово- 10000
/щи с мясом, мульгикапсад 6. Консервы овощные закусочные а) овощи или голубцы фаршированные в томатном соусе 50000
(при анализе раздробленного продукта) .6) овощи резаные в томатном соусе, икра овощная, вине- 10000
греты (за исключением салата из свеклы с луком) в) салат из свеклы с луком 40000
г) консервы-полуфабрикаты для общественного питания: 10000
капуста свежая для гарнира, капуста квашеная, маринад овощной, закуска овощная с томатом 7. Заготовки обжаренных овощей (морковь, лук, белые ко- 10000
репья) к заготовки для. первых и вторых блюд В. Овощные натуральные, в том числе консервы-иолуфабри-• каты для общественного питания а) .фасоль стручковая, фасоль лима натуральная, фасоль 5000
зерновая натуральная б) морковь натуральная, свекла натуральная, спаржа па- 10000
туралькая, спаржа резаная, бамия натуральная, цветная капуста, картофель натуральный в)-зеленый горошек, зеленый горошек с морковью, перед 50000
сладкий натуральный, пюре из красного сладкого перца, : шоре из шпината и щавеля, сахарная кукуруза г). соки овощные 5000
.9.-Грибы натуральные я обеденные блюда с грибами: карте- 10000
фель тушеный с грибами, грибы тушеные, капуста свежая С грибами, макароны или картофель с .грибным соусом, • макароны с грибами, винегрет с грибами, солянки овощегрибные, суп грибной с ячменной крупой, суп грибной-с .. - фасолью и др. 10. Начинки для пирогов: мясная, из печени с рисом, ливерная 20000
11. Консервы овощные диетические 10000
12. Тушеное мясо 200000
13. Мясо-растительны с п сало-бобовые при закладке мяса я 20000
. фарша с предварительно!! тепловой обработкой 14...Мясо-растительные при закладке сырого мяса и фарша 39 50000
] Лродолжение
На имена типе копсерноп Допускаемое число бактерий в 1 см1 про- жукта
15. Паштет мясной и печеночный 10000
16. Паштет мясной из оленины 15000
17- Рыбные консервы (в томатном соусе, в масле, маринаде, рыбо-овощные) с предварительной термической обработкой рыбы и овощей 10000 .
18. Консервы из морских, продуктов (крабы, креветки, кальмары и др.) 100000
19. Рыбные консервы (в томатном соусе, натуральные, пату-, ральные с добавлением масла) без термической обработки рыбы 30000 . '
20 Рыбные консервы (уха, в желе, рыбо-овощные без термической обработки рыбы или овощей и рыбные фаршевые) 50000
Приложение 3
к «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания»
Ш . . МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ВЦ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В КОНСЕРВАХ ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ fe?-. I. Отбор образцов и подготовка проб для анализа
per - Консервы перед стерилизацией подвергают микробиологическому исследо-fc'"’.. нацию немедленно после закатки банок,
В бактериологическом кабинете банки тщательно промывают чистой теплой водой, пользуясь щетками, н вытирают.
Крышку банки фламбируют смоченной в спирте и зажженной ватой, откры- • вают банки стерильным консервным ножом. Пробы для анализа содержимого банок в зависимости от вида и консистенции продукта иод гота вливают одним пз двух следующих способов/
/ Первый способ. При анализе консервов с большим количеством за* .ливки, пюреобразных, для детского и диетического питания, а также томато-" : продуктов, отбирают для посадки пробы — 0,5 пли 1,0 см3:
а) из консервов с большим количеством заливки — из жидкой фазы;
б) из пюреобразных консервов для детского и диетического питания — непосредственно от содержимого банок;
в) из тсматопродуктов, расфасованных в мелкую тару, — непосредственно от содержимого банок;
расфасованных d крупную тару — во время расфасовки асептически в стерильную тару {банку) —не менее 10,0 см3, затем на посев берут 0,5 см3.
Отобранную пробу-высевают непосредственно в чашки Петри и после тср-мостатировання проводят подсчет общей обсем с ценности ио формуле (1) или приготавливают из отобранной пробы сери jo последовательных разведений, высевают их в чашки Петри и после термо ст атировала я ведут подсчет обшей обсемсненности по формуле (3).
Второй способ. При анализе консервов, не содержащих жидкой фазы или содержащих ее в незначительном количестве, в продукт добавляют воду в соотношении приблизительно 1:1 и высевают смыв с продукта без дальней-чисто разведения или из последовательно приготовленных разведений 0,5 см3 или 1,0 сма в чашки Петри. Для приготовления смывов из консервируемых -ч. продуктов:
а) расфасованных в тару емкостью до 0,5 л, содержимое банки перекладывают в стерильную банку с таким же содержанием воды, закрывают крышкой и встряхивают в течение 3 мин;
б) -расфасованных в тару емкостью более 0,5 л, от содержимого отбирают часть продукта, помещают в предварительно простер ил изованную банку с определенным количеством (ire более 0,5 л) воды.
По разности воды в банке до прибавления продукта и после его внесения определяют объем внесенного продукта.
Подсчет общей бактериальной о беем сиси пости проводят по формулам (2) или (3).
II. Определение общей бактериальной обсемененности
Общее количество бактерий в исследуемых консервах перед стерилизацией определяют в 1 см3 продукта путем посева непосредственно самого продукта или его последовательных разведений в чашки .Петри с питательным агаром.
41
Выбор степени разведения зависит от предполагаемой бактериальной загрязненности консервов перед стерилизацией. Разведение подбирают с таким расчетом, чтобы после посева па чашках Петри выросло ио более 300 колоний (для большинства консервов наиболее приемлемым является разведение 1 : 100); пюреобразные Консервы для детского и диетического питания при хорошем санитарном состоянии производства высевают без разведения.
Для приготовления разведения 1 см3 исследуемого продукта переносят последовательно,в пробирки с 9 см3 стерильной воды. Исследуемый продукт или его разведение в количестве 1 см3 высевают на чашку Потри и заливают 20 см3 расплавленного и охлажденного до 45° С питательного агара.
Можно применять мясопептонный агар, рыбопептонный' или питательный агар, приготовленный из сухой среды ВИЭМ.
На дне чашки записывают наименование анализируемого продукта, разведение, взятое для посева, и дату анализа. ’
После застывания агара чашки перевертывают крышками вниз и ставят в ’ таком виде в термостат с температурой 37 ± 0,5е С на 24 ч для учета активно развивающейся микрофлоры.
Для обеспечения подсчета количества выросших колоний чашку помещают вверх дном (без крышки) па темном фокс; можно пользоваться лупой с увеличением н 8“ 10 раз.
Подсчет бактериальной обссмеисиности консервов перед стерилизацией проводится по формулам:
при посеве непосредственно продукта а
(I)
при анализе продуктов, не смешивающихся с водой при разведении с продукта),
У___<2- 10ДКв(1ц
!
1
при посеве продуктов, смешивающихся с водой при разведении,
йЮ'ЧУпр+Увод)
~ ^.р<7
(смыр
(2)
(3)
где X —-число колоний в 1 смэ продукта;
а — число колоний, выросших на чашках;
q —объем посевного материала, внесенного на чашку;
п —степень разведения продукта;
Увод— объем воды в банке;
Упр—объем продукта в бацке.
При анализе основного сырья, зелени, пряностей и других вспомогательных материалов (смыв с продукта), отобранных'на технологической линии, число микроорганизмов учитывается в 1 г анализируемого продукта по формуле
(4)
где Р — масса продукта.
III. Подготовка образцов для определения в них бактериальных спор
Число спор в сырье, полуфабрикатах и в консервируемом продукте до стерилизации определяется при посеве прогретого образца продукта. •>
Из подготовленного для анализа образца стерильной трубкой или пипет-
кой отбирают примерно 10 см3 продукта л вносят в стерильную пробирку. i'i Пробирку с отобранным продуктом помещают и водяную баню с темпе- >
ратурой 50° С. Воду в бане доводят до нужной температуры и пробирку с про-
42-
дуктом выдерживают в водяной бане с установившейся температурой опреде* .. ленное время.
Температуру внутри пробирки с продуктом определяют в контрольной, параллельной пробирке по термометру с соответствующей шкалой,
Для выявления спор термофильных (аэробных и анаэробных) бактерий ..пробирку с Продуктом прогревают в кипящей водяной бане после достижения 94—35° С внутри пробирки с продуктам в течение 20 мин. Для выявления спор .'аэробных и анаэробных мезофильных бактерий в продуктах, стерилизуемых при температуре выше 100° С, пробирку с продуктом прогревают при температуру 80° С (внутри пробирки с продуктом) в течение 20 мин.
IV. Определение присутствия спор облигатных мезофильных и термофильных анаэробов
Присутствие спор облигатных мезофильных анаэробов в исследуемых консервах до стерилизации определяют путем посева 0,5 см3 прогретого, как указано выше, продукта в пробирки со средой Кнтта—Тароцци с добавлением 0,15% агара.
'Присутствие спор облигатных термофильных анаэробов в исследуемых консервах до стерилизации определяют посевом 0,5 см3 прогретого, как указано выше, продукта в пробирки со средой Тароцци с добавлением 0,5% стерильного мела, 3% дрожжевого автолизата и 100 .мкг аскорбиновой, кислоты.
Посевы для выявления спор мезофилов термостатируют при 37=0,5° С, для выявления спор термофилов — при 55±0,5° С. Спустя 48 ч после посева в среде отмечают газообразование и анаэробный рост.
При наличии в пробирках анаэробного роста из накопительных культур 1—2 капли высевают в чашку Петри. Чашку с посевом заливают 30 сма уплотнен ной. пи та т ель ной ср еды, с одер ж ащ е й 2 % агара и 1 % г л ю козы. П нт ат с л ь н ы й агар до добавления к нему глюкозы должен иметь pH 7,0—7,2.
Сразу же после застывания агара на его поверхность пинцетом кладут стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. После наложения стекла чашку перевертывают крышкой вниз и ставят в таком видё в термостат с температурой 37dr0,5° С или 55^:0,5е С для выявления мезофильных или термофильных анаэробных бактерий соответственно.
Облигатные анаэробы выявляются на чашке под стеклом в центральной его части в виде отдельных колоний или сплошного роста, они отступают от края стекла на 3—4 мм, образуя иногда под стеклом пузырьки газа.
Факультативные анаэробы растут не только под стеклом в виде сплошной зоны, но и по всей поверхности чашки.
V. Определение числа спор термофильных бацилл
Из подготовленного для анализа материала после прогрева берут 1 см3 продукта к переносят его на чашку Петри с картофельно-пептонным агаром.
Посевы термостатируют при 55±0,5°С 24 ч при 80%-ной влажности воздуха в термостате. Влажность-обеспечивают, помещая в термостат открытый сосуд с большой поверхностью испарения воды.
VI. Метод бактериологического контроля воды на присутствие спор облигатных анаэробов
Споры- облигатных анаэробных микроорганизмов присутствуют в питьевой воде в небольшом количестве. Если число спор облигатных анаэробов в 100 см3 воды больше I, то такая вода является при производстве консервов дополнительным источником инфицирования продуктов клостридиальными микроорганизмами. Воду, содержащую в 100 см3 споры клостридий, перед употреблением необходимо хлорировать.
43
Методика обнаружения спор облигатных анаэробов в воде включает следующее: 1) концентрирование присутствующих в воде микроорганизмов на мембранном ультрафильтре или с помощью центрифугирования; 2) инактивацию вегетативных микробных клеток, осевших на фильтре или при центрифугировании; 3) проращивание бактериальных спор, осевших на фильтре или при цент--рнфугированин, в жидкий питательной среде для анаэробов.
Подготовка к анализу. Вся бактериологическая посуда (пробирки, мензурки, склянки, воронки, колбы, пастеровские пипетки) должна быть тщательно вымыта и (прюстерилиэовама сухим жаром или в автоклаве. Дистиллированную воду 'разливают в колбы и стерилизуют в автоклаве.
Бумажные фильтры, пинцеты и воронки Зейтца вавертываюх © бумагу н стерилизуют сухим жаром или в автоклаве.
Мембранные ультрафильтры № 3 .проверяют на присутствие явных пороков (отверстий, трешип и т. л.), (После чего их помещают б .выпари-вательную чашку •пли .в химический стакан с теплой стерильной-дистиллированной водей и дважды кипятят. |Воду каждый раз сменяют для удаления из ультрафильтров воздуха .и остатков растворителей, применявшихся при .их изготовлении.
Отбир, хранение и транспортировка проб. Эти операции 'Производятся <в со-ответствии с трсбоитпиямп ГОСТ 5215—60.
Пробы .воды отбирают согласно плану hi объему лабораторпо-лролэводст-венцого (чщтриля качества воды. 1Г1-рибы отбирают в стерильные склянки с притертыми пробками или без них ш часы .наибольшего расхода воды. Из кранов водопроводных сооружений выемка проб 'воды 1П,роизводптся (после «предварительной их стерилизации, (обжиганием и пламени горелки шли ватным тампоном, омоченным спиртом) и последующего спуска ©оды в течение ГО мин при полном открытии крана.
Пробы из открытых водоемов, бассейнов, баков и т. д. отбирают с глубины 10—15 см от поверхности.
Для определения спор облигатных анаэробов отбирают 100 см3 (воды.
Проба поды должна быть 'исследована тотчас же после ее отбора или не позднее чем через 2 ч после (взятия. При нов'озмож'иости «выполнения этого условия анализ должен быть произведем не позднее чем через 6 ч после отбора пробы при условии хранения ес три температуре -в 'пределах от 1 до 5° С.
Трапспортарозка проб допускается при соблюдении следующих условий:
I) посуду с пробами упаковывают 'в ящики или корзины, желательно с теплоизолирующей .прокладкой;
2) температура и ящике (корзине) с пробами при транспортировке должна поддерживаться’«в «пределах от 1 до 5° С с помощью резиновых .мешков, папол-лен-ны'Х летом льдом, зимой — теплой ©одой;
3) пробы (воды должны быть предохранены от резких толч-ков, опрокидывания и замачивания ватных пробок;
4) пробы воды должны быть доставлены .го лабораторию для анализа ле позднее чем через 6 ч с момента отбора.
Проведение анализа. При «наличии ® отобранной для анализа воде -мути, медленно выпадающей в осадок, -воду’ (предварительно фильтруют через стерильный бумажный фильтр в стерильную колбу. Полученный первичный фильтрат используют для дальнейшей работы.
а) (Проведение анализа с использованием im ем бра иного ультрафильтра. (Прокипяченный мембранный ультрафильтр № 3 перед началом работы вставляют в стерильную воронку Зейтца между двумя стерильными бумажными фильтрами, равными по диаметру мембранному ультрафильтру. Фильтры помещают на металлическую сетку «воронки Зейтца =и закрепляют их болтами. iBopoiiiKiy вставляют -в резиновую пробку, резиновую пробку с воронкой Зейтца в свою очередь вставляют в колбу Бунзена. Пробка должна плотно 'прилегать к горлышку колбы.
Подготовленную таким образом колбу Бунзена подсоединяют к .вакуумному насосу. Анализируемую воду или -первичный фильтрат наливают в воронку Зейтца, По мере фильтрования воду доливают в воронку до тех пор, тока через (мембранный ультрафильтр нс пройдет 100 см3 воды. Фильтрование «п-рс- ’ pi.i-в а ют «в тот момент, когда в воронке Зейтца еще остается фильтрующая жид-
44
кость, «покрывающая фильтр слоем 2—3 шн. (Мембранный ультрафильтр с к-оя-цептрлровакяым и а нем посевным материалом переносят стерильным пинцетом из воронки на дно пробирки с регенерированной средой для анаэробов. Пробирку с фильтром прогревают при 80° С от течение 20 мин и терм ос та тир уют при . 37 ±0,5? С.
и) J’lip о в с д с н-п е анализа с помощью >ц е п т р и ф у г и р о в fill п я. При осаждения микроорганизмов центрифугированием анализируемую воду иля лсрличный фильтрат в объеме 100 см3 наливают =в стерильные центрифужные стаканы и центрифугируют 30 мин при частоте вращения 3000 об/мин. Немедленно .после центрифугирования надосадочную жидкость осторожно декантируют с 'помощью пастеровской липе тки, оставляя на дне центрифужной пробирки 1—-2 см3 воды. Всю оставшуюся после дек актирова ния -воду 'с осевшими 'микроорганизмами с от-омощыо .пастеровской .пипетки переносят .па дно про-бкрки с |рс1ге;-1е.ри-рованной питательной средой для анаэробов.
Далее (Поступают так же, как отри посеве микро орган измоот, уловленных с 11 oaiощыо (мембранного ультраф=ильтра.
1Все операции проводят с соблюдением правил асептики.
Учет результатов. Посевы термостата ру ют в течение 48 ч, Спустя 48 ч после .посова отмечают характер развития. Признаками .раз-зитая анаэробов яп-’ лястся появление мупл п образование газа -в ородс. Посевы микросъолируют, отбирая жидкость для мазков со дна пробирки. Если п посевах обнаружены палочки, то для окончательного вывода о присутствии облигатных анаэробов /делают высс-в иа агариаоваиную .питательную среду для анаэробов под стекло.
•Сразу же после застывания агара па его 'поверхность пинцетом .накладывают стерильное предметное стекло. Стекло должно -быть положено так. чтобы .иод 1яим нс было (пузырьков отоздуха.
После .наложения стекла чашки -Петря переворачивают крышкой з.-из и помещают от таком йиде в термостат с температурой 37±0,5° С на 48 ч.
Облигатные анаэробы выявляются иа чашке ягод стеклом в центральной его части в виде отдельных колоний или сплошной зоны роста, отступающей от края стекла на 3—4 мм, иногда под стеклом образуются пузырьки газа. Факультативные анаэробы .растут нс только под стеклом -в виде оплошкой зоны, но и mo отсей чашке.
.При наличии .под стеклом характерного для облигатных анаэробов роста де лают ib ыот о д -о 'Присутс отв и и от 100 с ма во ды спор о бл нг а т п ы х анаэробных ыик -роорга-низмов.
:Lr
Приложение 4 . - i
к «Инструкции о порядке санитарно-технического > контроля консервов на производственных пред- ' приятиях, оптовых базах, в розничной торговле а. ] на предприятиях общественного питания»
ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
Общие указания
1. Все журналы- должны быть ц щепу мер о ваны, inipouiAiypoiuaiiu, подписаны и скршЕлены печатью предприятия. Журналы подписываются заведующим лабораторией (начальником ОПВК) и главным инженером.
2. Записи должны вестись четко и разборчиво, подчистка записей не до-пускается. Исправлять записи можно только жким гзамеркиваяием недра в ильных цифр или текста одной чертом так, чтобы .-можно было (прочесть .первоначальную запись, и написанием сверху правильных' цифр или текста, которые : специально оговариваются за подписью лица, сделавшего исправления.
3. 1В прилагаемых формах журналов в 3-й строке указана_ширина интер- • вала каждом заполняемой- графы в сантиметрах.
Журнал контроля укупорки консервов (форма К-6)
Заполняется на основании результатов выборочного периодического контроля. •» • Определения проводят по каждому 'виду продукции.
Контроль показателей осуществляется цехом не -реже fl .раза в час.
Журнал заполняется работником .цеха, осуществляющим (контроль.
Цеховой журнал оценки качества продукции (форма К-7)
В журнал заносят результаты оценки цехом качества продукции и заключение о сорте. (При «выработке 'однородной продукции по (качеству сорт устанавливается в целом апо сменной (выработке.
В случае выработки (неоднородной продукции сменную выработку разделяют по партиям и каждую партию оценивают отдельно и учитывают по авто-клавоваркам. -
Оценку -качества производят .пачалыгнк смены, сменный инженер, мастера, сменный механик, контролеры. По возможности принимают участие .заведующий лабораторией .или начальник ОТК (ОПЕК) и -главный технолог. При необходимости привлекаются рабочие ведущих (профессий.
. Результаты оценки подписываются всеми лицами, участвующими о ней.
1В случае, нарушений технологического 'Процесса, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, указанная партия (выделяется отдельно п де-густа tn wi не •подлежит.
Журнал ведет начальник смены.
46
47
ЦЕХОВОЙ ЖУРНАЛ оценки качества продукции
riLtairCiiliHOdlt эзэ5п:м1и u нпкцжо:' химэ
-OilHJOb’QllXJA ,r.o VllHdHOirXJ.0
XulSJhL’M OK BHHUhJIVEg
HjfiogvdadoiJ otf ificlrt j KUHЭ1113(lx ялODlIWiJ 1ИЖtfOt'ildTT
ион ед хижюкнБиф хнннелодеЛни сил из ин стой
nd fl гин
Viigwa
НКЗЭИ ‘ОКОН h
нои Лоэном л t и uu oi io к и ej-{
Xxirildou OU dJlIiOj.}
со
ю
СМ
сч
LO
48
Журнал контроля стерилизации консервов (форма К-8)
. Применяется для р спи стр а ци и .режимов стерилизации (пастеризация) каж-’ д ого а нток лава.
При наличии отклоняяин, зафиксированных по приборам автоклава или ... термограммой, от. установленных режимов .производится завись ib графе 22.
За лол пястей журнал сменным ответственным аппаратчиком стерилизации.
Журнал бактериологического контроля производства консервов (форма К-9)
В журнал вносят результаты бактериологических анализов кон сервируемых продуктов .на любом контролируемом этапе производства, начиная с лоступ-'лепця сырья п кончая (получением коиссрвируемого продукта uiepcn. стерилизацией. Злполпчются тс грифы, показатели которых -и Прингл я юте я 1?. сиитветствпп с требованиями .Действующей инструкции о порядке санитар] ю-тсхипчсс-коги контроля консервов па производственных предприятиях, оипо-зых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного литания или устанавливаются при -профи лак тич соком контроле in л к ‘контроле для выявления причин брака гот о-в ой .продукции.
Заполняется .микробиологом.
Журнал бактериологического контроля санитарного состояния производства (форма К-10)
!В журнал заносят результаты смывов с оборудования, инвентаря, тары, рук -персонала.
Визуальный осмотр работающих линий производится ежедневно, а бактерио логический — по мере необходимости согласно -настоящей инструкции.
В графе 3 указывается контроляруемый объект (производства.
Жу риал з апо ям я е гс я а к гкр о би о л ого м.
Журнал контроля качества готовой продукции (форма К-И)
Заполняется-по результатам -технических, фцзлтко-химпчсскнх анализов и органолептической оценки (качества готовой продукции.
Отбор п-ро-б для анализа и определение (качества консервов проводятся согласно данной инструкции и действующим стандартам «Консервированные пищевые продукты. Методы немыта ним».
Анализ продукции проводится ло -показателям, .предусмотренным трсбова- . пнями .соответствующих стандартов л технических условий ла готовую продукцию.
Свободные графы 22 и 23 предназначаются для записи результатов анализов, ле указанных й данной форме.
Журнал .ведется химиком.
На каждый -вид консервов отводится отдельным лист.
49
Фор.ма К-8
Предприятие.
ЖУРНАЛ
контроля стерилизации консервов
• чт'11 уц 11'ми.1 *"f»»Г “ч*.1 .ГУ** 'и /?цу
.&’, ? ' '/л г-;'"'?: " -i '•' •• .'" . 1 "<: ' ' ' / ?:/ '
• Форма К-9
!<•.' ' Г1 редпри-1 тне '•'• .•
ЖУРНАЛ бактериологического контроля производства консервов
с ——-----------------?--------1 ь J----------------------------года1
(числи, месяц) (число, месяц)
19 i - ' .V ir/.i s п Г.1 t-1 | Смена и час анализа . 1 la HMCHtjiw нне киттссрпон Контролируемый &тап 11 рс-нанзцстна pH продукта Температура продукта при отборе проб, ° С Общая обсемепснность | Наличие спор Предполагаемые причины повышенной бактериологической пбеемепеииости Какие меры и кому реко-мандонамы Подпись бактериолога
мезо-фи.юв термофилов
iiooodcn анаэробен аэробов анаэробов
рост па среде Тароцци f ; рост на на тиках иод стеклом
2 3 4 5 6 7 8 9 И) И 12 13 14 15 16
2,0 1,0 2,0 4,0 4,0 1,0 1,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1.5 1,5 4,0 5,5 5,0
И т. д. до конца (линовка через 30 пунктов)
Форма К-10
Предприятие___________________________.________
< ЖУРНАЛ бактериологического контроля санитарного состояния произиодсгва
с_____________________________п о_________________________________г с т а
(число, месяц) (число, месяц)
.V FI/II СЛ К Дата Визуальная оценка санитарного состояния контролируемого цеха, ливни, отдельных участков пронзятдетва Место отбора пробы для анализа Онрсл слнем ыо бз к те р пол о г л ч t zkh е лок аза-теля Предложения по улучшению санитаркого состояния и ПОДПИСЬ MHh'pV-биолега Отметка о принятых мерах и подпись откат стенного лица
t бщая обсеменен- нсстъ бактерии группы кишечной палочки тер мг>± илы ИЛИ Др у Г (ГС zceuH^ii'i сскне в: лбу дител и т:о[,чи ti смывах с <;бору-довакня
контролируемый участок или сбор у до-ванне удовлетворительное Или неудовлетворительное
1 е 3 4 5 G 7 8 9 10
2,0 2,0 2,0 ' 2,0 3,0 2,0. 2,0 2,0 5,5 5,5
п т. д. до конца (линовка через пунктов)
ШКЯИПГ. <11W ip > Ч И • н ', JnWiuy JEW*.' (ЦЖ
, .:-' '' -;..:'>'>;?l??>''' :'.-?' -i?'; '.*:;?.' Ч-\‘ 5г.>''':. <;* ''. ':-'^<^‘3-А;**
'.; ‘ .."';'.>.< :-,. :,<'. Форма К-11
Предприятие . ______ , :_________'_______' '.
ЖУРНАЛ ' :'
‘ контроля качества готовой продукции
с----------------------------__ по_______________________________________________года
(число, месяц) (число, месяц)
И т> д. до конца (линовка через 18 пунктов)
Журнал бактериологического контроля готовой продукции (форма К-12)
Заполняется по результатам бактериологического анализа, проведенного.7 в соответствии с настоящей инструкцией и ГОСТ 10444, 075 — ГОСТ 10444, > 15—75.
Графы 10, И заполняются дополнительно при выяснении причин бактериологического брака.
Е графу 7 заносят результаты определения активной кислотности (pH) для всех вадов анализируемых консервов.
Активная кислотность (pH) определяется и соответстши с действующим стандартом в продукте (после отбора пробы согласно <п. 14 настоящей инструкции.
Журнал ведется микробиологом.
Журнал дегустации (форма К-13)
В журнал заносят .результаты выборочной органолептической -проверки всех видов консервов (внешний вид содержимого и тары, а также вкус, запах, цвет и консистенция).
Органолептическая оценка ко нее ртов производится заводской дегустационной комиссией под председательством директора или главного инженера завода. •
. Состав дегустационной комиссии утверждается .приказом по- предприятию.
Дегустационная комиссия созывается те реже одного раза и .неделю, а также зю требованию ОГК (лаборатории) в случаях, колла по консервной продукции имеются замечания.
Дегустационный акт подписывается (всеми присутствующими на дегустации. " * '
Журнал заполняется секретарем дегустационной комиссии.
Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации (форма К-14)
Микробиолог контролирует правильность разбраковки консервов п-рн подготовке к (реализации согласию настоящей инструкции.'
Журнал заполняется па каждую «раз бракованную партию -работником фаб-1; рнкатного цеха.
Правильность заполнения контролируется микробиологом или начальником ОПЕК.
54
и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)
Форма К-13
Предприятие . , ..__
ЖУРНАЛ ДЕГУСТАЦИИ
с '10 - ! o.ia
(число, месяц) (число, месяц)
Дегустационный а*кт № 1 __________1_________________
Присутствовали: _____________________________________
9S Дата дегустации Наименование консервов Дата выработки Вид тары Количество выработанных банок физических •» Количество банок, иэрасхо-, .новаяпых на дегустацию •. Органолептическая скенкд Сорт Замечания и пиелложе- Н И1Е
ине юн пЛ вид цвет залах * ПК у с консистенция т с розрач 1 юс п, сиро н в, бульона и нр. по цеховой опенке по Заключеныю дегустационной комиссии
число, мёсяц ; i смена
I 2 3 4 5. 6 7 8 3 10 И 12 13 14 15 16 17
2,0 .5,5 1.5 1,5 1.5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Ь5 1,5 1,5 2,0 2,0 5,5
п т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)
'<- ' -.''У ' ' <.>'' ..'... '' ’Форма К-14
Предприятие, ' __________:____________ ...
ЖУРНАЛ контроля за подготовкой продукции к реализации
с ____________________________по_____________________________гола
(числй; месяц) (число, месяц)
Дата разбраковки Наименование продукции Дата выработки — — — Вит тары Количество рппбрйкоияниоб продукции и физических банках Брак по п. 61 а, б, в Бой Другие виды дефектных банок Заключение мик;х> биолога Полнись лаборанта (контролера) и микробиолога
виды брака кол и чес тно фи эниеск их ба тюк % количество физических банок Of /П
кол 1 гтестпо ф иат н г е-скнх банок % о способе уничтожения брака о порядке реализации партии
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 .
2,5 4,5 2,0 2,0 2,0 j 3,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,5 2,5 5,0 J
в т. д. до крица (линовк.а через 18 пунктов)
Журнал контроля режимов хранения готовой продукции (форма К-15)
В журнале ежедневно регистрируются показания соответствующих приборов,
Журнал заполняет работник технической службы предприятия.
Форма К-15
Пред ври ятие____________________________
ЖУРНАЛ
контроля режимов хранения готовой продукции
с _ по __ года
(число, месяц) (число, месяц)
Дата нрииеркн Ни мор сила Ait Показания те р М о метро Психометрически л и jiuanocTh Относительная платность, % Подине].
C/XlH'O цищцц'п
1 2 3 4 1 б 6 7
5,0 3,0 2,5 2,5 4,0 3,5 '8,5
и г. д. до конца (линовка через 18 пунктов)
Журнал лабораторно-производственного контроля заводских сооружений водопровода (форма К-17)
Заполняется «ю результатам анализов, (выполняемых’сагласно настоящем инструкции 'М ГОСТ 2874—73 «Веда (питьевая».
Детальный .план и объел! лабораторцо-лроизводствтного контроля качества воды в точках «водозабора, © процесс, е ее обработки па очистных сооружениях и в распределительной сети составляется лабораторией завода в соответствии с вышеуказанными документами.
В том случае, если завод снабжается "водой из городской сети, анализу ’ подвергается распределительная сеть водоснабжения завода в технологических цехах. ,,
План ежегодно утверждается местными органами санитарного надзора. .
Анализ воды проводится по ГОСТу на испытание физических, технологических, химических и санитарно-бактериологических показателей. Анаэробы должны определяться по методике 'ВНИИКС’Па (см. приложение 3, щ. VI).
Заполняется лаборантом.
Качественное удостоверение (форма К-18)
Качественное удостоверение составляется при выпуске консервов с завода и учитывает всю продукцию, загруженную © один вагон. Данные о каждой’ партии консервов (см. п. 60) приводятся отдельно. Не допускается объединение данных о количестве и качестве продукции юя консервов разного вида и азме- -ста мости т; ы .и разных смен выработки.
«Количсс i о конссрвои в партш! указывается по числу физических банок, а не условных.
58
59
60
Заполнение граф 7, 8 и 9 .проводится для .каждой тюртип .в отдельности; применение кавычек не допускается.
При отсутствии щ стандарте деления продукции по сортам в -графе 7 .проставляется — «Стандартная».
В графах 8 и 9'(Проставляется .полностью (отдельно <в .каждой графе): «Соответствует».
:В качеств енном удостоверении указывается, в .вагоне 'каково типа транспортируется продукция, и температура хранения, предусмотренная ‘ГОСТом. .При отсутствии в ГОСТе указания о предельных сроках храпения в качестве ни ом удостоверении з а;пи сын астся: « Без О? р а [ г н чей и я».
При отправке в одном вагоне консервов с различными сроками храпения указывается срок хрансн-ня .хаждото .вида .консервов в отдельности.
.Качественное удостоверение -подине ызается (-разборчиво) .директором завода, начальником ОТК (заведующим лабораторией) шли ОГИВ К, а при их отсутствии— лицом, заменяющим их по -положению или по приказу.
ИНСТРУКЦИЯ по САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Т EX IIО Л О Г И Ч ЕС КО ГО ОБОР УДО BA Н И Я
И ИНВЕНТАРЯ НА КОНСЕРВНЫХ ЗАВОДАХ
Настоящая цистру-щ-пя является обязательной для исполнения на предприятиях, вырабатывающих плодоовощные консервы. Несоблюдение лисгрук-Hi и i м ожет =п- p-ив ест и -к п о-р чс тот свой >п р о ду к цы н, а и отдел ы t ы х с л уча я х — к выпуску ко-исерзов, вызывающих пищевые отравления.
1. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ
1Л. Обеспечение надлежащего санитарного состояния на а<аждой технологической Л-И.1ГИИ 1пронзводства консервов осуществляется йрроведением атжеука-эашгых мероприятий, выполняемых по графикам санитарной обработки, составленным заводской лабораторией н утвержденным главным инженером предприятия.
1.2. Различают два вида санитарной обработки:
а) текущая санитарная о б работа 'оборудования -п инвентаря, соприкасающихся с‘сырьем и полуфабрикатами консервного производства;
. б) дезинфекция этого оборудования.
1.3. Текущую санитарную обработку оборудования (кроме танков, трубопроводов, автоцистерн) проводит по -окончании работы каждой смены, при остановке технологического процесса и в случае простоев более 1 ч, при .переходе на новый ассортимент продукции.
• ,1.4. Текущую санитарную обработку проводят следующим образом:
а) очищают оборудование от остатков продукта механическим путем;
*. 6) !Промы®ают ого холодной водой (20—25° С) до полного удаления остатков продукта;
’ в) моют горячей водой (70—90аС):
.г) imoiot холодной, водой (20—25° С) до полного охлаждения оборудования.
. Текущую санитарную обработку проводят рабочие, обслуживающие обо-. р удрн a I i и е и и о л уч и в.шн е си с ц: 1 а л ь н ы й д-ы ю тр у кт а ж.
L5. Дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят в специально отведенное время -по графику санитарной обработки. Затраты времени на дезинфекцию зависят от типа и компоновке оборудования и оговариваются для каждой липин 1в (Префикс санитарной обработки
1.0. Дезинфекцию технологического оборудования линий производства овощных натуральных шопсервов. .консервов для детского питания. овощных закусочных, первых и вторых обеденных блюд, консервированных томатов и
61
Продолжение
Сырье и материалы f На п мелена пи & салатов „Ташкентский* Винегрет Винегрет* с грибами
„Украинский* „Донской* 1 - „Дунайский* „унхзнеуЛц* л ЙС К и X б) X > из свеклы с луком -ни.'и1л1илг0‘|* „Херсонский*
Уксусная кислота 10%-мая — — *— — — — — — — 2,8 " —
Соль поваренная 2,0 . 2,0 .2,0 2,0 1,55 : 1,07 2,0 2,0 2,0 0,8 0,7
Сахар-пссок — . — . *—™ -— 0,78 — - -— ——
Грибы маринованные или соле- • ные — — — . - R— — — -— 20,0
Лавровый лист 0,044 0,046 0,045 г—- 0,04 0,04 0,023 1 0,047 —
fS Перец черный молотый — — — — 0,04 — 1 — — — "—
f Перец черный горошком "— 0,024 — 0,025 0,05 — 0,025 0,023 ’— —“
Перец душистый го ронж ом 0,023 0,023 -— 0,05 - 0,023 0,025 —
Перец красный молотый '• • — 1 . 0,025 i — — — "—
Гвоздика (цветочные почки)- 0,023 0,022 г- — 0,024 —• — —" 1
1Вода ч — ' — 17,9 *— —3 — .
Итого. 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Примечания:-1. Для салата «Ташкентского» применяются„ также .томаты-красные. '
2, При исчислении количества уксусной кислоты в рецептурах кислотность томатов свежих принята Одно, «анус ы квашеном, огурцов соленых, маринованных или грибов соленых— 0,6% (в пересчете на уксусную кислоту). Содержание сол-н в капусте квашеной после подготовки принято 1,5%, ® огурцах соленых и трибах —-2%. При иных кислотности и. содержании соли в указанных выше видах сырья и полуфабрикатов нормы закладки уксусной кислоты и соли надо пересчитать.
огурцов (проводят перед 'началом сезона <п затем ежедневно, применяя дезинфицирующие препараты, указанные в -разделе 3. 'Один .раз оз неделю для дезинфек-.. цаи оборудования необходимо .применять .раствор 'днхлордаметилглдантонна или другого хлорного (Препарата. Раствор хлорного препарата должен содер- ;. жать от 200 до 11000 air активного хлора б 1 л (см. пункты 8.2.2; 3.2.8; 3.2.5),.
-1.7. Оборудование технологических линий производства томатного сока, фруктовых соков с мякотью и без мякоти, компотов, джемо®, варенья подвергают дезинфекции перед началом сезона -работы, а затем не -реже одного ip аза в неделю,
1.8. Оборудование технологических линий производства томат-пасты, то< мат-nioipe -подвергают дезинфекции перед .началом сезона работы и не менее/-, одного раза в- неделю ib (период работы.
1.9. Дезинфекцию любого технологического оборудования проводят в следующем -порядке: - ,
а) очищают оборудование от продукта -механическим путем;
б) промывают его холодной водой (20—25й С) до полного удаления остат-ков продукта;
-в) моют горячей водой (70—<Ю9С) с/пр имением моющих средств;
г) -наносят-на обрабатываемую поверхность и (или) загружают® емкость (согласно п. 2.12) раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на аоирулованпл -или и емкости ib течение 15 мин;
д) смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (G0—’ 7(1° С) до полного удаления дезинфицирующего вещества;
с) моют холодной водой (20—<25° С) до полного охлаждения.
1.10. Очистку оборудования согласно (пунктам а, -б, в, (проводят .рабочие, обслуживающие данное оборудование. Дезинфекцию .проводит группа специально обученных -рабочих — бригада дезинфекторов. Дезинфекторы должны быть инструктированы о .правилах санитар-ной обработки технологического оборудо* клиня и применяемых средствах для мойки и дезинфекции. Дезинфекторы несут ответственность за правильное использование моющих л дезинфицирующих препаратов.
1.11. В качестве моющих и дезинфицирующих препаратов .используют средства, .разрешенные к-применению ла предприятиях -пищевой промышленности, -приведенные л разделе 3. -Контроль за (правильным -приготовлением мою-, тих и дез инфицирующих средств и их концентрацией в оз латаете я на лабораторию предприятия.
1JP2. Дезинфекцию различных .поверхностей оборудования, (предварительно осво-божде-н.но'го и отмытого от остатков продукта, проводят следующим обра-' зом: • ’
а) -на 'J № открытой гладкой, изготовленной из металла, стекла, (пластмасс, резины, (поверхности наносят распылителем -или щетками (кистями) 6,5 л раст- ;-вора.дезинфицирующего препарата. На 1 м3 -шероховатой (поверхности (карборундовых машин, -брезентовых транспортеров и т. п.), в том числе окрашенной и деревянной, наносят распылителем или щетками (кистями) 1 л раствора дезинфицирующего препарата; * '
б) у аппаратов трубчатого и пластинчатого типов (подогреватели я т, л.), а также коммушккац-ий (-продуктопров-оды <* г, п.) раствором дезиифицирующе- \ го (препарата заполняют весь (рабочий объем;
в) у двутельных выпарных аппаратов .раствором дезинфицирующего пре-1-парата опрыскивают внутреннюю -поверхность;
г) мелкие съемные части, детали и инвентарь погружают -в раствор дезинфицирующего препарата, приготовленного ® емкости, специально применяемой для этой цели. '
IJ3. -П-рк проведении дезинфекции оборудования используют для одной линии от ДОС до 500 л раствора дезинфицирующего препарата в зависимости от количества и сложности оборудования, входящего -в состав технологической линии. _
1,14. Для (проведения санитарной обработки в цехе должны быть:
а) »мап1страл1! холодной и горячей воды. Вода, применяемая для санитар-ниц обработки, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая»
62
t
и не содержать сп-ор анаэробных бактерий в 100 мл. При отсутствии магистрали горячей воды © цехе устанавливают пароводяной смеситель. Установка ла-» роводяпого..смесителя должна обеспечивать подачу горячей воды -под. давле-
< / .пнем 0,3-М1Па (3 ат). Пар овод иной смеситель должен юнеть -кОйт.рольно-изме* >• ригельные приборы—манометр и термометр;
' б) станция приготовления дезинфицирующего раствора, представляющая / <:- собой закрытую емкость -с мешалкой и паровым -подогревом, снабженная ма-но-’ < . метром, термометром, указателем уровня;
; в) передвижная установка для дезинфекции оборудования, состоящая из
..- Г. емкости (изготовленной из нержавеющей стали) объемом 100—200 л, тележки, // ? -, электрокраскопульта, соединительных гибких шлангов и удочки с (раапылите--? I../ лам;
г) уборочный инвентарь (-ведра, бочки, совки, скребки, метлы, «веники, щет-£'-\5ки, тряпки, губки, полотенца, .шесты разных размеров), -шланги с брандспойта* ...- / да и приспособления для их перевозки, гидропульты (садовые распылители) е 11 лн установки для нанесения раствора дезинфицирующего препарата на обо-..- ; г. рудование.
L. .; ' :/ 1.15. (Передвижная установка для дезинфекции магистрали, шланги, убо-гщ^.рочный -инвентарь и другое оборудование, предназначенное для работы с дезин-l;‘фиЦ]Iрующнми и моющими раст-ворамчt 1i л-iг для их храпения, долЖ11ы имоть । L./7 особые отметки и быть окрашены в определенный цвет. Нс допускается исполь-V г/'/.-’зованке инвентаря, предназначенного для санитарной обработки оборудования, |-. ?не по назначению.
: Дезинфицирующие н моющие препараты, уборочный .инвентарь и передо иж-£ Jiy»o установку хранят в специально отведенных я огороженных места, в усло-!. >виях, обеопечн-вающ-их доступ к ним дезинфектор о-в и -исключающих (нспользо-г £ - : • ва ине прел ар атов посторонним и лицами.
v| ;> ОСО Б Е НН О СТ И САН ИТАР НОЙ ОБ РАБОТКИ РАЗ ЛИЧН ЫХ ТИПОВ •f У ' ОБОРУДОВАНИЯ
к
!’ 2.1, Транспортеры, элеваторы и оборудование с легко доступной поверх-
иостью. Транспортеры, элеваторы, столы н другое оборудование с легко доступной для 'обработки поверхностью при текущей -санитарной обработке очищают - от остатков продукта щетками и смывают холодной водой из шланга, а затем : моют горячей водой. Щетки должны быть чистыми, -прокипяченными. (Во время дезинфекции оборудование обрабатывают раствором хлорной извести, хлорамина или дихлор диметил гидантоина, содержащим 200 мг/л активного хлора, ... имеющим температуру 40° С.
Раствор дезинфицирующего препа-рата оставляют на поверхности на 15 мин, а затем отмывают струей горячей и холодной воды до полного удале-.: ни я . дез и м ф.н. ди р у ющепо н-рС-п а р ата.
: 2.2. Машины для калибровки, мойки и измельчения овощей и фруктов.
.. При текущей .санитарной обработке указанные машины освобождают от остат-- коз овощей, фруктов и .почвы, промывают сильной струей холодной, а затем го-' рячен -боды, ггримепяя щетки и веники, после чего ополаскивают холодной во-^ой.
/}' Во -время дезинфекции машины промывают холодной н горячей водой с ' добавлением моющих препаратов -и дезинфицируют теплым раствором (40° С) ^хлорной извести, хлор амила, д-их лор ди-метил гидан то-и-на, содержащим 200 мг/л 'активного хлора.
Спустя -15 imhii .после -манесспия на -внутреннюю поверхность оборудования -раствора дезинфицирующего препарата, машины освобождают ют остатков ..:дезинфиц-нр'ующс.го -вещества и ополаскивают горячей и холодной водой.
£.-. 2.3. Протирочные машины, волчки, наполнители. Протирочные машины,
волчки, наполнители при -проведении текущей санитарной обработки освобож-> да ют от оста тко в' -пр о д у к т а, с.п о л ас-ки в а я х о л од-н ой и г о р ячей -во дю й, • р а з бор н ы е части снимают, .промывают холодной -и горячен водой и погружают на 15 мни ;.в 0,5%-.иый раствор каустической соды, а затем промывают горячей и холод-..ной водой.
63
При проведении дезинфекции после- .предварительной очистки и мойки холодной и горячей водой с применением моющих средств машины тщательно опрыскивают -.раствором дезинфицирующего препарата. Съем-ные детали машин, соприкасающиеся с продуктом, помещают та -15 ыи-н ib теплый (40° С) раствор хлс-рв-ой и ввести, хлорамина :нлп дихлорДЕгмсталгидаитонна, содержащий 200 мг/л активного хлора, затем их отмывают от остатков дезинфицирующего препарата горячей -и холодной водой.
Неразборные части оборудования дезинфицируют, пользуясь установкой для дезинфекции, помещая шланг с головкой распылителя внутрь оборудования.
2,4. Оборудование, применяемое для бланширования, шиарки и подогревания (блаишнрователи, шиарителн, дв-утельные котлы). Блаи-широв ател и, .шпа-ригели, двутслышс а<отлы и другое оборудование, систем а та чески «подвергаю-щгеся нагреванию, проходят усиленную санитарную обработку.
(При проведении текущей санитарной обработки оборудование освобождают от остатке в. продукта механическим «путем -и промывают холодной н гс-ря-гей «водой, обращая особое внимание та труднодоступные для санитарной обработки места скопления перерабатываемого продукта—-«мертвые зоны».
Дезинфекцию оборудования, систематически подвергающегося нагреванию, проводят для ликвидации возможных очагов бактериального загрязнен и я не реже одного раза и сутки горячим (70° С) раствором дцхлордпметнл гидантоина или другим хлорным -дезинфицирующим препаратом, содержащим 200 мг/л • активного хлора. Раствор препарата наносят на рабочие поверхности .при помощи установки для дезинфекции оборудовании. Через 15 мни дезинфицирующий препарат удаляют горячен и холодной водой. Холодную воду пропускают через машины «в течение 30 мин.
2.5. Машины для тонкого измельчения растительного сырья—гомогенизаторы, дезинтеграторы. Машины дл< измельчения растительного сырья — гомогенизаторы, -дезинтеграторы цри текущей санитарной обработке освобождают от .продукта, ослабляют пружину, пропускают через аппарат холодную воду до латного удаления остатков продукта, «промывают горячей водой, обрабатывают острым паром.
1Во .время дезинфекции оборудование разбирают, освобождают механическим путем от остатков продукта, промывают холодной и горячей водой с примененном моющих средств и дезинфицируют «все съемные части погружением 11 а 15 ми н в г ор я ч-я й (70° С) р ас тво р хлорного «пр с-п арата, соде р ж а пш й 200 -мг/л активного хлора. Нераэбориые части аппаратов необходимо продезинфицировать в течение 15 мни таким же. раствором при помощи установки для дезинфекции оборудования. ' ’ . '
-По окончании дезинфекции оборудование отмывают горячей водой от остатков дезии ф.нцир у ющ его препарата и охлаждают, пропуская холодную воду, затем собирают. Перед .пуском гомогенизатор -и дезинтегратор обязательно промывают горячей водой и обрабатывают острым'паром.
2.6. Обжарочные агрегаты, корзины для обжарки овощей, паромасляные печи. Корзины для обжарки овощей подвергают дезинфекции с таким расчетом, чтобы каждая корзина прошла эту обработку не реже одного раза в сутки. • Обработай заключается в том, что корзину очищают от остатков продукта щетками или вениками, промывают холодной и горячей водой. После длительных остановок корзины моют горячей водой с добавлением моющих препаратов п дезинфицируют в течение 15 ми-н теплым 0,5%-ным раствором, каустической соды пли любого хлорного препарата, содержащим 200 .мг/л активного хлора. Продезинфицированную корзину отмывают от остатков дезинфицирующего препарата горячей «и холодной водой. \
Паромасляные печи при длительных остановках освобождают от масла. Чистку змеевиков н полную промывку печей проводят по определенному графику ле реже одного раза в неделю.
2.7. Трубчатые н пластинчатые подогреватели и пастеризаторы. Текущую санитарную обработку трубчатых i ли пластинчатых шодограватолей или пастеризаторов проводят при длительных остановках (I час и более) н по сконча-
64
дин смены. Для этого «прокачивают через них холодную, «горячую и вновь хо-. лодную воду.
При дезинфекции пластинчатый пастеризатор открывают, удаляют мягкими г щетками остатки 'продукте! и другие загрязнения л промывают теплой водой. Затем «пастеризатор собирают, прокачивают через -него раствор -моющих средств (1,5—2,0%-ныи. .раствор (кальци«ниров антой соды, нагретый до 80—85° С) и дезинфицируют теплым (40° С) раствором хлорного дезинфицирующего'препарата, содержащего 200 мг/л активного хлора, «в течение ,1'5 «мин. Продезинфицированное оборудование промывают от остатков дезинфицирующего препарата горячей и холодной водой.
Трубчатые «подогревателм открывают и при наличии <в трубах пригара шли ► дактили их очищают механическим путем «при помощи шарошек. Задам «пастери-/ затор закрывают <и заполняют 0,5 % иным горячим раствором каустической соды.
Г Через час после заполнения раствор каустической соды сливают, оборудование £ ополаскивают «горячей и холодной ©одой. «При обработке «подогревателей раст-"• лором каустической соды дезинфекцию оборудования раствором, хлорных «препаратов не «проводят.
2.8. Сепараторы. Текущую санитарную обработку сепараторов проводят . при каждой остановке для удаления осадка и «при «простоях свыше I ч.
Из сепаратора после сто остановки сливают остатки .продукта. 'Кожух я 1 ; • .тарелки снимают .-и «промывают, «их и «внутреннюю часть сепаратора О,Б % -ным раствором -кальцинированной соды, нагретым до 65° С, затем ополаскивают i 5. •'теплой «и холодной водой до -полного «удаления следов щелочи.-Резиновые у плот-иительные кольца моют только теплой и холодной водой. Тарелки после мойки /... сушат оз разобранном «положении.
*5 2.9. Прессовальные салфетки. Новые салфетки перед употреблением дезин-
. £ ..фи тируют путем погружения на 1 ч «в 0,3% -ный раствор каустической соды, ' |f /’нагретый до 50° С, или дезинфицирующие растворы, содержащие. 200 мг/л аяс-’ £ ти-впого хлора. После обработки в дезинфиц«и.руюЩ|ИХ .растворах салфетки «п-ро-2 мывают теплой и холодной -водой до «полного удаления остатков дезинфици-е- .рующего препарата.
’ L . В процессе работы салфетки ие реже одного раза в смену стирают в горя-чей «воде в стиральных машинах, ополаскивают в холодной ев оде и сушат.
' Дезинфекцию салфеток проводят раз «в сутки путем кипячения .в воде или
j. обработки острым «паром с «последующим ополаскиванием «в холодной -воде и >; сушкой. ’
/ 2Я0. Дренажные решетки. Текущую санитарную обработку дренажных
; решеток «проводят один раз d смену. Решетки очищают от остатков выжимок на специальной .машине или вручную щетками <и тщательно «промывают теплой л холодной «водой, затем «подсушгквают.
г 'Раз в сутки решеток очищают от остатков выжимок, обрабатывают раст-% вором дезинфицирующего прел арата, содержащим 200 -м.г/л активного -хлора, и ополаскивают теплой «и холодной «водой.
2..11. Фильтры. Текущую санитарную обработку фпльтр-прессов или намыв-' % них фильтров осуществляют перед началом -работы. Для этого рамы фильтра . «.. вынимают и «промывают их «и внутреннюю полость фильтра горячей водой. За* ' том фильтр собирают.
.= %; Фильтрующий материал .ЯК-3 моют и стерилизуют в «кипящей «воде © тече-% пне 30 мин, после чего отжимают. При текущей санитарной обработке 5 СФ- и ЭК-фильтре в раздвигают пластины, фильтры и «пластаны моют мягкими %, щетками м теплой ©одой. Тщательно моют отверстия «пластин. Фильтры «промы-•Лвают струей чистой воды, стерилизуют паром в течение 45—60 мин и собирают.
’ ЙЛй: Трубопроводы..'Санитарную обработку трубопроводов проводят путем < /полного заполнения их кодой млн соответствующим растворам.
' ЛЦ’: При текущей санитарной обработке трубопроводы освобождают от остат-ков продукта сильными струями холодной «и горячей ©оды, затем промывают h горячей -(60—80° С) -водой с «применением моющих прел аратов и холодной водой до полного, удаления моющего (вещества.
. Одни раз © неделю трубопроводы подвергают дезинфекции, включающей освобождение их от остатков «продукта, мойку с применением моющих средств
3 Зах. 1354. 65
и дезинфекцию в течение Й5—30 шин теплым (4СРС) раствором хлорного де^ знпфи пирующего препарата, содержащим 200 мг/л активного хлора. После проведения дезинфекции трубопроводы ополаскивают горячей и. холодной шо-дой.
. 2.13. Шланги* Шланги при текущей санитарной обработке освобождают от остатков продукта, промывают холодной и горячей водой.
При дезинфекции освобожденные от остатков продукта и промытые холодной и горячей 1водой с применением .моющих средств 'шланги открывают с одного конца деревянным чопом и заполняют на 15 .мни теплым (40° С) раствором хлорного -препарата, содержащим 200 мг/л активного хлора, пли па 30 -мин раствором антиформина. Второй конец шланга закрывают деревянным чопом, затем чоп .вынимают, раствор дезинфицирующего препарата сливают и шлянии промывают горячей я холодной водой © течение часа.
2.14. Закаточные машины. Закаточные машины при проведении текущей санитарной обработки освобождают от остатков продукта, промывая холодной и горячей водой.
1Ёо время дезинфекции освобожденные от остатков продукта закаточные машины моют холодной н горячей содой с 1примененисм моющих.средств. Про мытые машины д^шнфпцпруют га течение 15 вдш теплым (40й С) раствором . u j । ц । о го препарата, с оде рж а щпм 200 м г/л ак м нш ого х ло р а, и ли р асти ор ом ка-:Ю*го-лиио другою .препарата, пользуясь установкой для дезшьфскцпи или садовым распылителем, оставляют раствор да оборудовании -в течение заданного времени; затем промывают закаточные машины горячей и холодной ©одой.
2.15, Легкосъемные детали и мелкий металлический инвентарь. Лепкосъем-шде детали in мелкий металлический инвентарь (противни, лотки, ножи, тазы и т. д.) .после окончания каждой смены отмывают от остатке© сырья холодной и горячей -водой с добавлением моющего препарата и дезинфицируют (погружением да 15 мши © теплый (40° С) .раствор дихлорд-иметилгидантониа «или другого хлорного препарата, содержащий 200 адг/л активного хлора. Через .15 мин инвентарь 'вынимают из раствора дезинфицирующего препарата м промывают горячей и холодной водой. •-
Бмссто химической дезинфекции тщательно промытый ©одой -мелкий инвентарь, уложенный та ,решетки шли в сетки, (можно обрабатывать паром при температуре 120э С в автоклавах шли стерилизаторах в течение '30 мин.
2.16. Автоцистерны для перевозки зеленого горошка и томатной пульпы. Автоцистерны для перевозки с пунктов пер&ичной переработки зеленого горошка -и томатной .пульпы, кузова (лодкц) автомашин для перевозки зеленого горошка подвергают текущей саиитарной обработке, очищая от остатков продукта .и промывая водой после каждого, рейса. Один раз га сутки автоцистерны и кузова (лодки) автомашин подвергают дезинфекции. Перед дезинфекцией цистерны очищают от остатков продукта, промывают холодной и горячей водой с применением моющих средств и опрыскивают раствором дезинфицирующего препарата. После 30-минутной выдержки цистерну отмывают холодной водой.
Дезинфекцию кузовов (лодок) проводят после ОЧИСТКИ JHX от сырья -и мойки хрлодней и горячей ©одой, -нанося на поверхность один из хлорных дезинфицирующих растворов из расчета 1 л раствора на 1 м2 внутренней поверхности, кузова (лодки).
. 2,17. Молотильные машины. Молотильные машины подвергают текущей санитарной обработке, счищая от остатков ботвы, земли и других примесей и промывая сильной струей воды из апланга. Сита очищают щетками и тщательно моют, из шланга ©одой. После мойки машины должны быть просушены -на воздухе до''Полного удаления -влаги. 'Молотильные машины моют по .мере загряз-, пения, но не .реже одного раза в сутки.
2,4 8. Танки и оборудование для храпения сока в атмосфере углекислого газа.
2.18.1. Новые танки, покрытые защитным слоем из эпоксидной смолы, ополаскивают подои из шланга для удаления загрязнений, затем обрабатывают 1,5—2,0 ч острым паром согласно технологической инструкции по асептическому консервированию (раздел подготовки танков к заполнению продуктом).
66
Танки, бывшие в эксплуатации, тесле -выгрузки сока немедленно освобождают от осадка. Для этого- открывают люк и ошжний кран, деревянным скребком -на длинной ручке удаляют оставшийся ’ иа дне осадок и,-промывают дно и стенаем танка ©одой.
Затем проверяют отсутствие углекислого газа в тапке по пламени свечи .(свечй те должна гаснуть), .после чего (приступают к м-ойке -внутренней -поверхности.
.В автоматических устройствах в качестве моющих средств используют 1,5—2,0%-кый .раствор кальцинированной соды или 1,0%-ный раствор каустической соды.
После удаления осадка внутреннюю поверхность танка ополаскивают два-три раза чистой оз одой щ тщательно осматривают для определения целости защитного покрытия. . .
После' установки проверенной и- об работанн-ой (и. 2.18/3) арматуры закрывают герметично люк и «приступают т. стермлизац-ни танка острым парс м со-гласно технологической инструкции по асептическому консервированию.
2.18.2 Танки из нержавеющей стали с эмалированным покрытием осво-Рождают от остатков продукта, моют и дезинфицируют. Дезинфекцию виутрон-. Л.' /..ней шоверхности -вымытых тан-коп проводят 5%-пьш -растворим хлорной извести или .раствороде днхлордямстнлтндаятоп-па, содержащим it’d мг,'л активного хли- ра, либо раствором a-invipop-Munia .одним из следующих с-носсбон.
1-й способ. На .внутреннюю -поверхность таик-ош сплошным слоем наносят отри помощи щеток, насаженных ма палки, ’5%-пый раствор хлорной кзве-.. сти. Спустя 1 я танки -отмывают от дезинфицирующего препарата горячей и холодной водой до полного удаления хлораюй извести и заполняют холодной водой.' В дальнейшем вода из танков (вытесняется углекислым газом,
2-й способ, Освобождся-ные -от сока и промытые танки заполняют теп-•..льни (40°С) .раствором дихлордимстнлтндантоима, содержащим 200 мг/л актин- кого хлора. Раствор дихлордямстилгндантонна можно -приготовить нопос-рсдст-BCJiiio -в танке, ® котором -налита -вода. Спустя 1 ч тапки освобождают от раствора дихл-ордимстилгидантопна -и отмывают от остатков хлора горячей водой л заполняют холодной .водой. (Вода из танков .вытесняется -углекислы-м газом.
3-н способ. Освобожденные от оока и промытые танки заполняют раствором антифо-рмина па 24 ч. Затем -раствор сливают и танки заполняют -водопроводной водой. Через сутки воду из танков сливают и тапки -промывают вто-р-ич-но, заполняя их водопроводной 'водой. -Воду -из танков- (вытесняют углекислым -газом.
2.18.3, Всю арматуру танков (краны, прокладки, контрольно-(Измерлтсль--ныс -приборы) демонтируют, -моют и -осматривают. .'При необходимости прокладки заменяют новыми. -Проверяют -правильность (показаний манометров и термометров. Перед устаис-вкой на танке -всю арьмат-уру.обрабатывают 56%-ным спиртом. Расход спирта -на один оборот танка составляет .1 л.
2J19. Оборудование, предназначенное для асептического консервирования 'соков. Новое -оборудование, (Предназначенное для асептического хонсервирова-ния соков, моют и стерилизуют. Танки с защитным покрытием из эпоксидной" смолы (предЕа-рительл-о обрабатывают по -и. 2.18.1.
Оборудование, бывшее в эксплуатации, освобождают от остатков продукта, промывают и (подвергают стерилизации согласно технологической июструк- ’ ции по асептическому консервированию.
2.20. Деревянный инвентарь. -Панировочные доски и другой мелкий деревянный инвентарь освобождают от остатков продукта, «промывают холодной и горячей водой и дезинфицируют в течение 30 м-н-п раствором какого-либо хлор-, лого -препарата, -содержащим 200 мг/л активного хлора, затем отмывают от. остатков дезинфицирующего (препарата горячей л холодной в одой.
2.21, Тара. Ящики, в которых сырье доставляется на завод, должны дезян-фиццроваться после каждого оборота. Для этого ящики отмывают холодной-' водой аз шланга от остатков сырья и земля и 30 мин дезинфицируют раствором какого-либо хлорного -препарата (см. л. 3:2), содержащим 200 мг/л активного хлора, затем ополаскивают холодной -водой из -шланга.
3*
67
Ящики можно обрабатывать .в машинах для мойки деревянных ящиков (.выпускаемых Одесским заводом средств механизации и автоматизации). Машины устанавливают на сырьевых [площадках.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРОВ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ
3.1. Растворы моющих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздравом СССР для (Применения -в -пищевой промышленности, приготавливают и любой -металлической (кроме алюминиевой) или деревянной емкости, с мешалкой. Рецептуры моющих смесей приведены из табл. 1 а 12.
Нормы расхода химических препаратов для дез-инфекции тех ио логического ' оборудования приведены в приложении.
3.2. Для дезинфекции оборудования применяют растворы следующих дезинфицирующих препаратов: 0,5— 1%-иый раствор соды (углекислого натрия), 0,5—1%-ный раствор углекислого калия, 0,5—1%-ный растворы каустической соды (едкого натра), расгврр антиформииа, имеющий концентрацию активного хлора 1000 .мг/л н концентрацию едкого натра—'1 %„ растворы хлорной извести, содержащие от 50 до 500 .мг/л актяииюто хлора; 0,2—0,5%-пие растворы хлорашша. растворы лихлордп-метплопдаптоипа, содержащие от'200 до 1060 мг/л ; неги и ного хлора.
3.2,1. Для при гото в лепи я однопроцентных растворов углекислого натрия, углскнсл-ого калия или едкого натра I кг препарата измельчают в 100 л -водопроводной воды. s.
Все работы по -приготовлению .растворов дезинфицирующих препаратор проводят с соблюдением установленных правил техники 'безопасности -при ра- • боте с указанными 'препаратами (-применение очков, резиновых -перчаток и т. д,).
•Таблица*.!
Рецептуры моющих смесей, применяемых преимущественно для удаления нежировых загрязнений
Номгр смеси ь едкий натр, ГОСТ 4342—68 Состав смеси, % ко массе Применяемая концентрация смеси, % Объекты мойки
сода кааьциниро ванна я, ГОСТ ; Б100—73 трин атрий фосфат, ГОСТ 201-58 жидкое стекло, ТОСТ 13078-67 препарат ,Посу- ДОМОЙ“
1 — 20 70 10 0,25—1,0 Оборудование из нержа- веющей стали и другого металла с оловянным покрытием
2 — 20 70 10 — 5,0 Столы
18,5 18,5 63 -— 2,7 ' Оборудование из алюминия 4
3 10 50 35 5 1 Оборудование, соприкасающееся с горячим молоком (кроме выполненного из алюминия) для удаления молочного камня
4 65 — 30 5 — 0,5—1 Стеклянные трубопроводы, банки, бутылки, эмалированные емкости
5 ’— — — -rrwJr 100 '2,0 То же
68
2
Таблица
Рецептуры моющих смесей для удаления жировых загрязнений
На и м е нова и ис
Состав смеси, %
Примечание
Порошок ;• ВН И ИЖа Универсальный, МРТУ 18/313—69 50 25
'Моющая смесь . УкрНИИКП —" 40 —
40
Применяется при 'Отсутствии в обрабатываемом обору-
довании алюмини-
чостой
3.2,2. Для -приготовления растворов хлорамина 0,2—0,5 %-ной концентра-•• дни 200—500 т препарата растворяют >в 1'00 л -водопроводной щоды.
'. 3.2.3. Для приготовления растворов хлорной извести со разбавляют дсся-- тикратным количеством -воды. Полученное хлорное аюлоко (помещают для от- стаивания в темное прохладное место на 2—24 ч (не (больше) и сл-нвают . (декантирукуг). Е этот декантированный раствор, содержащий и зависимости ог (количества сухой хлорной извести от 20 до 45 imt активного хлора из 1 мл, добавляют «воду до получения -раствора хлорной извести, употребляемой для .дезинфекции. 'Количество крепкого раствора хлорной извести, необходимое для ..приготовления раствора, в 1 л которого содержится от 50 до 500 мт активного хлора, определяют по табл. 3.
3.2.4. Для -приготовления раствора антиформина -в деревянный -чан емкостью 500 л насыпают 16 кг 40 %-ной хлорной извести, заливают 200 л теплой воды и тщательно перемешивают. IB другой чая (насыпают 24 кг кальцинированной соды, заливают 80—100 л воды при температуре 60- 65° С и перемешивают до растворения, затем раствор кальцинированной соды переливают в чан с хло.р-;. ной известью м энергично размешивают в течение часа. Через сутки раствор тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 2—3 сут. При ; этом взвешенные частицы оседают на дно, а сверху должна находиться про--. зрачка я зеленоватая жидкость, ее осторожно сливают s другой чан и добавляют (размельченную каустическую соду -из расчета 8 кг на 100 л.
Г-Д Жидкость снова перемешивают до -растворения каустической соды, -в полу-6 челном -растворе -определяют содержание щелочи и актл-вного хлора и с по-б мощью шланга .раствор сливают в сборный бак.
Приблизительное содержание щелочи и активного хлора в концентрнро-: ванном растворе аптиформина'должно быть следующим: щелочи—14%, активного хлора —14000 мг/л. <
L • • Концентрированный раствор антиформина нужно приготовлять под контролем лаборатории в специально отведенном помещении. Предварительно надо ; обязательно проверить содержание активного хлора -в хлорной извести.
[ *. Для получения рабочего раствора а,нтифо,рм.ина необходимо коицентриро- ванный раствор разбавить холодной водой примерно в 14 раз. Концентрация :. щелочи в рабочем растворе антиформпна должна составлять 1%, а активного хлора — 1000 мг на 1 л.
69
Таблица' Э
Количество (в миллилитрах) исходного раствора хлорной извести для приготовления 1 л разбавленного рабочего раствора
чехол нр-рав мг * хлора X Концвтрация рабочего раствора хлорной извести (и мг а кт и алого .хлора в 1 л) г
v h г s е * £ 60 100 150 200 250 300 400 500
5* р В s с. я ш
10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 80,0 100,0
б 8'3 16,7 25,0 33,3 41,7 50,0 66,7 83,3
7 7,1 14,3 21,4 28,6 35,7 42,9 57,1 71,4
8 . 1) 10 5,3 12,5 18,8 25,0 31,3 37,5 50,0 62,5
5,6 5,о ИД 10,0 16,7 15,0 22,2 20,0 27,8 25,0 33,3 30,0 44,4 40,0 , 55,6 -50,0
1 । 4,5 9, 1 13,6 18,2 22,7 27,3 36,4 . 45,5
1? •1,2 8,3 12,5 16,7 20,8 25,0 33,3 41,7
13 . 3,8 7,7 11,5 15,4 19,2 23,1 30,8 38,5
. 14 15 3,6 3,3 ' 7,1 6,7 10,7 10,0 14,3 13,3 17,9 16,7 21,4 20,0 28,6 26,7 35,7 33,3
16 3,1 6,3 9,4 12,5 15,6 18,8 25,0 . 31,3
17 2,9 5,9 8,8 11,8 14,7 17,5 23,5 29,4
18 2,8 5,6 8,3 11.1 13,9 16,7 22,2 27,8
19 2,6 5,3 8,0 10,5 13,2 16,0 21,0 26,3
< 20 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 20,0 25,0
21 2,4 4,8 7,1 9,6 11,9 14,3 19,2 23,8
22 2,3 4,3 6,8 9,0 11,4 13,6 18,0 22,7
23 2,2 4.3 6,5 8,7 10,9 13,0 17,4 21,7
, 94. 2,1 4,2 6,2 8,3 • :10,4 12,5 16,6 20,8
25 ’ 26 2,0 1,9 4,0 3,8 6,0 5,8 ' 8,0 7,7 10,0 9,6 12,0 11,3 16,0 15,4 20,0 19,2
27 . 1,9 3,7 5,5 7,4 9,3 11,0 14,8 . 18,5
28 1,8 3,6 5,4 7,2 9,0 10,7 14,4 17,9
29 1,7 3,4 5,2 6,9 8,6 10,3 .. 13,8 17,2
30 i 1,7 3,3 5,0 6,7 8,4 10,0 13,4 16,7
31 1,6 3/2 4,8 6,4 8,1 9,7 12,9 16,1
32 : •1,6 3,1 4,7 6,2 7,8 9,4 12,5 15,6
33 1,5 3,0 4,5 6,0 7,6 9,0 12,1 15,b
34 1,5 2,9 4,4 5,9 7,4 8,8 11,8 14,7
35 1,4 2,9 4,3 5,7 7,2 8,6 11,4 14,3
36 1.4 2,8 4,2 5,6 7,0 8,3 11,2 13,9
.37 1,4 2,7 4,1 5,4 6,8 8,1 10,8 ч 13,5
38 1,3 2,6 4,0 5,3 6,6 7,9 10,6 13,2
39 1,3 2,6 3,8 5,1 6Л 7,7 10,2 12.5
40 1,3 2,5 3,8 5,0 6.3 7,5 10,0 12,5
3.2.5. Для приготовления растворов дих.юрдиметилгидаитоияа рабочие растворы готовят в любой посуде путем размешивания препарата до полного ра ст во рои ля в воде. Теплая вода (40—50е С) увеличивает растворимость препарата и ускоряет его растворение. Количество активного хлора в порошке ди* хлордиметилгидаптонла должно быть от 60 до 70%.
* I- ' г \
70
Таблица 4
Количество дихлордиметилгидантоил а, необходимое для приготовления рабочих растворов
Концентрация рабочих растворов в % Количество активного хлора в 1 л раствора, мг Количество лихлордиме-тял гидаатонна (н г), тре.-буЕфщеесЯ для пр игото влей ия 10 л раствора Концентрацнн рабочих раст-,воров в % Количество активного хлора в 1 л раствора , мг Количество дихтюрди мети л гидан тонна (и г), требующееся Дли приготовления 10 л растзора - Чи
0.03 195 3 0,1 650 10
0,05 325 5 0,5 3250 50
Для приготовления раствора дпхлор диметил гидантоил а соответствующей . концентрации требуется показанное □ табл. 4 количество препарата (при содержании и нем активного хлора ле меньше 60%).
* 4. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
4.1. Ежедневно, каждую смену проводят визуальную оценку санитарного 1 состояния технологического оборудования.
Периодически (но не реже двух раз в месяц) проводят бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, после проведения санитарной обработки их (мойки и дезинфекция) . перед началом работы.
Пробу па бактериологический анализ санитарного состояния оборудования берут пинцетом со стерильным.ватным или марлевым тампоном, вытирая определенную поверхность исследуемого оборудования. Для ограничения площади на поверхность накладывают жестяным трафарет с отверстием определенного размера. После вытирания тампон помещают в банку, колбу или пробирку с определенным количеств ом стерильной водопроводной воды, энергично встряхивают в течение 3 мин и высевают I мл в чашку Петри. 'Посевы заливают : средой, приготовленной из сухого питательного агара. Результаты учитывают через3 24 ч после термостатирования при 37° С.
Количество микроорганизмов вычисляют на 1 см2 площади исследуемого ; объекта по формуле
Ab
где х —число микроорганизмов па 1 см2 поверхности;
А — число колоний, выросших на питательной среде в чашке;
Ъ — количество воды, находящейся в банке или пробирке; d— площадь шаблона в см2.
После санитарной обработки общая обсемененность 1 см2 поверхности оборудования, из го то влей по го из металла, стекла, резины, пластмассы, дерева, не должна превышать 300 клеток.
71
П р и л о ж е и и е
Нормы расхода химических препаратов для дезинфекции технологического оборудования
Наименование линий технолог иче с кого оборудования Количество дезинфицирующего раствора, л Нормы расхода дезинфицирующих и репара -той на одну дезинфекцию одной тсхнологиче-. ской линии, г (в том числе 2,3 % на потери)
лихлордимс-тилгидантонна с 64% активного хлора при ‘ применении раствора, со- держащего 200 мг актив- ного хлора ' и 1 -л ХДОрПОЙ . извести Г 21% активного хлора при применении раствора, содержащего 200 мг активного хлора н I л каустической соды при применении раствора 0,5%-ной концентрации
Зеленого горошка 500 160 490 2563
Консервов дли детского питания 500 160 490 2563
Овощных закусочных консервов 500 160 490 2563 .
Консервов —первых и ото р ы х о беде н ны х б л год 500 160 490 2563 .
Консервированных томатов и огурцов 500 160 490 . 2563
Томатного сока' 500 160 490 2563
Томат-пасты W00 320 980 5126
Фруктовых соков с мякотью и без мякоти 200 64 196 1025
Компотов, джемов, варенья 200 64 196 1 1025
ИНСТРУКЦИЯ по ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ
В КОНСЕРВЫ
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Основной вход для работников консервных цехов должен быть через сан-пропускник илы санпост. .
Перед входом в цехи необходимо размещать щетки, решетки, половики и другие приспособления для очистки обуви от грязи и пыли, ' 4 '
Работники консервных цехов ^должны оставлять на время работы верхнюю одежду, головные уборы и предметы личного пользования в гардеробной.
Работающие в консервных цехах должны быть одеты в установленную сан-оденгду, а слесари и рабочие по уборке — в спецодежду. Косынки или колпаки должны полностью закрывать волосы. Находиться в санодежде вне цехов (столовой, во дворе, туалете) запрещается.
Не разрешается застегивать санодежду и спецодежду булавками, иголками, а также приносить с собой в цех и хранить в карманах предметы личного обихода.
У входа в цех должен находиться дежурный санпоста, который обязан следить за том, чтобы была аккуратно надета санодежда, убраны под косынку пли колпак волосы и не заносились в цех посторонние предметы.
72
Во время обеденного перерыва в цехе должен находиться только ответственный дежурный.
Прием пищи и курение .разрешаетон только в специально отведенных помещениях или местах.
Запрещается использование стеклянной посуды для литья в цехе.
По окончании работы помещения цехов должны быть заперты.
Стены, полы и перекрытия помещений консервных цехов необходимо содержать -в надлежащей чистоте и исправности во избежание попадания штукатурки и других загрязнений в консервируемые пищевые продукты.
Открытые окна в помещениях цехов должны быть ограждены сетками для ' предотвращения-проникновения в помещение мух, пчел и птиц. В летнее время ' двери должны быть закрыты сеткой.
Следует систематически веста борьбу с грызунами средствами, допускаемыми санитарным надзором, силами работников дезбюро СЭС.
г Необходимо обеспечить достаточное освещение всех рабочих мест, особенно на процессах инспекции, фарширования и расфасовки. . Рекомендуется для освещения консервных цехов употреблять лампы дневного света. Электролампы в помещениях должны быть защищены плафонами.'Стеклянная электроарматура должна быть взята на учет, на каждый случай боя должен быть составлен акт. в уста ко вл сипом порядке. Заменять, разбитые стекла надо при прекращения работ на находящихся вблизи рабочих местах пли то окончании смены и только после того, как в цехе будут тщательно укрыты вес полуфабрикаты, сырье я готовая продукция.
Рабочие места.необходимо содержать в чистоте и порядке—возле рабочих мест не должны находиться посторонние предметы.
Запрещается производить всякого рода ремонтные и строительные работы ' во время работы цехов, за исключением аварийных случаев. При этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию.
”. Если б цехе размещено несколько технологических липни, допускается проведение ремонта оборудования при одновременной работе других лилий только при условии ограждения перегородками места ремонта.
. При пуске машины, аппарата, при включении трубопровода, после реман- та или остановки следует тщательно проверить, удалены ли из них все посто- роннис предметы (гайки, болты, ключи, инструмент и т. д,). Для этого необходимо пропускать машину на холостом ходу и, убедившись в се исправности, произвести санитарную обработку оборудования и уборку помещения, после чего приступить к работе.
Весь мелкий инструмент, а также запасные .части, шайбы, болты, гайки и прочие необходимые цеху материалы для текущего ремонта надо хранить в '. специальном помещении или в запертом шкафу.
До начала смены нужно тщательно проверить машины и аппараты, тележки, всякого рода смесители, столы, ящики и резервуары для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и устранить все отмеченные неисправности.
Пробы для анализов следует отбирать ложками, черпаками, трубками, щупами, изготовленными из белой жести или нержавеющей стали.
.Г*/:. Всю лабораторную посуду цеховых контролеров следует держать на учете.
Уборочный инвентарь должен быть исправным, храниться в отдельных ' шкафах или ящиках с крышками, иметь соответствующие надписи и нсполь-’ зеваться в строгом соответствии с маркировкой.
Хранение моющих, дезинфицирующих средств и агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенных местах или зандрающтт?;ся шкафах,
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Перевозить сырье п материалы необходимо специально выделенными для . этой цели автомашинами. Использование этих машин для перевозки неппще- вых грузов (стеклотары, топлива, строительных материалов п отходов) не допускается.
73
Тару для перевозки и хранения сырья следует систематически просматривать и ремонтировать по мере необходимости.-Кроме того, ее необходимо очи- ’ щать, промывать после каждого оборота и дезинфицировать не реже одного раза в две педели в воде, содержащей 50—200 мг активного хлора в Д л, с последующим-ополаскиванием в чистой проточной иоле. Использование ящиков из-под стеклотары для перевозки и храпения сырья запрещается. Нс разрешается также использование сырьевых ящиков для хранения и внутрицеховой транспортировки очищенного, и нарезанного сырья.
Сырье овощное и плодовое следует хранить па крытых сырьевых площадках. Мясо и рыбу необходимо хранить только в закрытом помещении. Запрещается хранить бобовое сырье и соль насыпью на 'полу.
Для хранения соли должны быть предусмотрены лари с плотными-стенка-- мп и крышками. • -
Качество сырья и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие (крупы, бобовые,' спепии, соль, сахар, мука, масло,-уксус и пр.), должно проверяться заводской лабораторией. Выдача указанного сырья на производство осуществляется только после заключения заводской, лаборатории о его качестве.
Все пропзилдстпицныс материалы, принятые ответственным кладовщиком. цеха па матерналiisioro склада завода, следует хранить w отдельном помещении (кладовой), и котором не должны находиться никакие другие материалы. Вход посторонним лицам в кладовую цеха и склад должен быть запрещен.
Запас сырья и вспомогательных материалов, получаемых из кладовой в цех, не должен превышать суточной потребности.
Сырье и вспомогательные материалы -необходимо пропускать через электро- . магниты-или магнитные уловители, которые устанавливают на желобах, конвейерах й виброситах.
Для освобождения от механических примесей бобовое сырье, крупа, мука, сахар, соль и другие сыпучие материалы, идущие в производство, должны быть пропущены через сепараторы или просеяны через сита, а сахарные сиропы, солевые растворы, уксус и пр.-—профильтрованы.
Измельченные пряности, используемые в производстве, необходимо также просеять или подвергнуть тщательному просмотру. -На сепараторах и ситах должны быть установлены магнитные уловители.. -'
. . Моечные машины должны быть снабжены ловушками для улавлива- 5 ния тяжелых примесей (камней, осколков стекла, металлических предме-TOB И пр.)
Бобовое сырье после замочки рекомендуется для улавливания тяжелых •примесей пропускать через насыщенный солевой раствор.
В тех случаях, когда в производство направляют сырье и полуфабрикаты/ заготовленные в стеклянной таре, тару от содержимого необходимо освобож-‘ дать в отдельном помещении.
Все-бутылки и банки, треснувшие или разбитые при ©скрытии, следует актировать, а содержимое их не допускать для производства консервной продук-* ЦИИ.
Фруктовое пюре и томатопродукты, поступающие для производства консервов, должны быть пропущены через финишер.
Рабочие; занятые на обвалке и жиловке мяса, должны тщательно просматривать и удалять оставшиеся на поверхности туши возможные загрязнения.
Доски для жидовки мяса и разделки рыбы нужно просматривать и периодически по мере надобности простругивать. '
Лаборатория должна следить за качеством используемой на заводе воды, не допуская отклонений от действующего стандарта на питьевую воду. /
< j - 7 «
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Технологические процессы производства следует вести в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций и санитарных правил. Технологическое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы был обеспечен доступ к рабочим частям его для санобработки.
*7 Л
Инвентарь* используемый при переноске и хранении сырья п полуфабрикатов и при работе на обжарочных печах, двутсльных котлах и бланшироьате-лях (противни, ковши,,мешалки и пр.), должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности.
Противни, предназначенные для переноски стеклянных банок,. не могут быть использованы под сырье и полуфабрикаты. Для внутри цеховой транспортировки стехлобанок должна быть выделена специальная тара, по внешнему виду .отличная от тары, предназначенной для переноски сырья и полуфабрикатов.
Бригадиры должны систематически следить за исправностью цехового инвентаря, обжарочных и бланшировочных сеток и при наличии неисправностей (поломок, рваных краев и углов, заусенцев и т. п,) организовывать их ремонт или заменять • новыми.
Противни с полуфабрикатами или с нсукупореннъши банками, пустыми пли наполненными, запрещается ставить один на другой, -
Стеллажи, на которые устанавливаются тазы с вареньем, должны закрываться легкой тканью.
При передачи по трубопроводам рассола, сиропа, соуса и растя тельного масла по ходу потока устанавливается луженая съемная сетка для уллвлива-пня случайных посторонних предметов. Сетка каждую смену должна подвергаться чистке и • мойке.
Зонты п вентиляционные вытяжные трубы над варочной аппаратурой (кот-' лам и, танками) необходимо изготавливать из антикоррозийных материалов.
На всех тепловых аппаратах и агрегатах (обжарочные печи, вакуум-аппа-. .раты и др.) должны быть установлены термометры б металлической оправе, вмонтированные в аппараты. Термометры, применяемые для лабораторного - контроля, должны быть также в металлической оправе.
Все открытые аппараты (двутслыше котлы, танки, смесители и т. и.), я также емкости я резервуары (сборники протертой и уваренной томатной ласты, сборники воды и т. п.) должны быть снабжены плотно прилегающими крышками или колпаками с соответствующими запорами.
Инвентарь и аппаратуру после каждой смены следует промывать до пол-' кого удаления остатков продукта, непрерывно действующую аппаратуру — по-; 'еле длительной остановки (более 1—2 ч).
ПОДГОТОВКА ТАРЫ, РАСФАСОВКА, ЗАКАТКА (УКУПОРКА)
\ Приемку на завод стеклотары следует производить в соответствии с «Инст-’ рукцией по транспортировке, приемке, хранению и применению стеклянной тары в консервной промышленности».
Особое внимание при приемке тары следует обращать на наличие в пей /? стеклянной пыли. Поступающую на завод стеклотару необходимо подвергать проверке на термическую и механическую стойкость стекла. Мойку стеклянной " .тары необходимо производить в изолированном от производственного цеха /помещении’ соблюдая установленные режимы температуры и концентрации ще-е лочного раствора. Перед началом работы следует .проводить регулярную про-.. верку всех узлов моечной машины для предотвращения механического повреждения в пей стеклянной тары и термического боя.
. Всю подготовленную пустую стеклянную тару при прохождении по укла-’- 'дочному конвейеру необходимо просматривать на фоне светящегося матового * экрана с целью отбраковки неудовлетворительно вымытых или имеющих сколы у. и щербины стекла банок и бутылок.
При пуске в производство крышек для укупорки банок обязательно нро-сматривать и отбраковывать крышки с заусенцами. Жестяные банки, изготовленные на предприятии — производителе консервов, перед па пол’гением надо подвергать шпаркс, а изготовленные на другом предприятии или длительно хранившиеся, кроме того, предварительно мыть.
75
• Бригадир укладочного отделения должен .регулярно проверять работу на-пол кителей и принимать меры к устранению причин механического и термического бря стеклянной тары. Контролер-лаборант расфасовочного отделения должен регулярно проверять работу укупорочных машин на возможность ска* лывания частиц стекла с венчика горла банок и бутылок. ,
Все стеклянные банки, стаканы, бутылки, бутыли, лопнувшие при шпарке и наполнении или разбитые при укупорке к стерилизации, а также разбитую лабораторную стеклянную посуду следует немедленно убирать в ящики с запорами. которые должны систематически освобождаться -от битого стекла в специально отведенных на территории предприятия местах для сбора стеклобоя. В каждом случае боя стеклянной тары на укладочных конвейерах, наполните" „ лях, укупорочных машинах или другом оборудовании агрегат должен быть не-медленно остановлен, очищен от стекла’ и промыт, после чего тщательно просмотрен. Причины боя должны анализироваться и немедленно устраняться.
Продукция и открытые банки, расположенные вблизи разбитой тары, должны быть удалены, продукция уничтожена, а тара отправлена на мойку.
Для защиты пустых и наполненных банок от возможного попадания аскол- ? ков стекла при бос банок на наполнителе и закатке надо предусматривать ; установку кожухов на подводящем транспортере к наполнителю и закатке.
К укладке продукции в банки не допускаются рабочие с забинтованными > пальцами рук н в резиновых напальчниках. - , , <
Банки, бутылки, и бутыли, наполненные соками, желе, компотами и т'-д., нужно просматривать на фоне светящегося экрана с периодической подменой ? браковщиц в ' течение . смены, ‘ ; Л
.Хранение в цехах и .транспортировка всех видов производственного брака J должны производиться в таре, имеющей соответствующую надпись.
Учет обнаруженного брака по видам посторонних включений ведут в спе- /’ циальном журнале.
На время обеденного перерыва или остановки работы в цехе не должно •< оставаться ни одной наполненной и неукупоренной банки, бутылки, бутыли И (Пр. . ..... . ' •
При подозрениях на попадание в продукцию стекла или других предметов всю подозрительную партию консервов необходимо задержать и до тщательного исследования не выпускать с завода,
В целях контроля за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также выявления посторонних веществ, привкусов и запахов необходимо проводить систематическую органолептическую пробу, установив следующий порядок органолептического контроля: '
а) бригадиры и лаборанты на ют дельных процессах производства (варка соуса, сиропа, смешивание составных частей икры и т. п.), органолептически проверяют каждую партию изготовленного продукта (оборот котла, замес икры Hj. n.);, ; ... . -" .
6} сменный инженер, сменный химик подвергают, кроме того, органолептическому контролю и готовую продукцию не менее одного раза в смену.
КОНТРОЛЬ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Инженерно-технический персонал и рабочие производственных цехов должны подробно ознакомиться -с мероприятиями по предотвращению попадания4 посторонних предметов в консервы и расписаться об этом в специальном журнале, ’
На производстве должен быть установлен такой порядок, при котором ни один случай попадания посторонних предметов в консервы не оставался бы без расследования и выявления виновных.
Ответственность за соблюдение настоящей инструкции несут сменные мастера, начальники цехов, а также заведующий производством и главный ниже- :: нер предприятия.
Лица, виновные в нарушении требований, настоящей инструкции, несут ответственность в дисциплинарном или уголовном порядке.
Контроль за выполнением настоящей инструкции возлагается на заводские лаборатории, - ,• л
76
РАЗДЕЛ П
ПРИМЕНЕНИЕ ТАРЫ
ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКИРОВАННОГО АЛЮМИНИЯ Y ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЫШЕК СКО ДЛЯ
УКУПОРКИ КОНСЕРВОВ
Алюминий в листах с покрытием эпоксядно-фенольного лака ФЛ-559, нане- сенным и высушенным в соответствии с е. 1 Приложения <№ 1 к технологической инструкции по лакированию белой жести горячего и электролитического лужения и алюминия в листах, предназначается для изготовления крышек СКО для. следующих видов консервов:
1. Овощные консервы.
1.1., Овощные закусочные консервы:
а) фаршированные, резаные с фаршем, нарезанные кружками в томатном соусе (баклажаны, кабачки, томаты, голубцы),
6} перец фаршированный и резаный с фаршем в томатном соусе,
в) икра из баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, тыквы и свеклы.
1.2. Овощные диетические консервы.
1.3. Овощные- натуральные консервы:
а) зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, грибные консервы (натуральные),
б) морковь, свекла,
' в) капуста цветная, спаржа,
г) солянка с мясом и грибами из свежей капусты.
Ч;'1. 4. Овощные пюреобразные консервы для детского и диетического питания, морковный сок.
77
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЛАКИРОВАННОЙ БЕЛОЙ ЖЕСТИ РАЗНЫХ ВИДОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖЕСТЯНЫХ БАНОК И КРЫШЕК СКО ДЛЯ РАСФАСОВКИ И
УПАКОВКИ ПЛОДООВОЩНЫХ, МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
I. Применение жести горячего лужения для изготовления разных видов тары под все виды консервов
№ И. 11. Вид консервов Вид лакового покрытия
Э1 юксидн&фено л ьные лаки Ф Л-5591 Э П-5 27, ЭП-547 эмаль ЭП-5147ал комбинированное покрытие &яо’< с илно-феиольн ых лаков ЭП-547 к ФЛ-БЗ& ь! а сл яяо-смол я ной лак ФЛ^61
I Все виды консервов Крышки СКО — -—-
11 Все виды консервов, кроме томат-пасты, том ат-пюре и продуктов детского питания , Корпуса и концы сборных банок, крышки СКО
ш Все виды консервов, кроме го мят-пасты, томат-пюре, острых соусов, маринадов и продуктов детского питания Крышки СКО — Крышки СКО, корпуса и концы сборных банок
IV Томат-пюре, томат-паста и продукты детского питания Крышки СКО — Крышки СКО, корпуса и концы сборных банок ’—
V Мясные, мясо-растительные консервы и консервы «Зеленый го- Крыщкн СКО Корпуса и концы сборных банок -— Крышки СКО, корпуса и концы сборных
рошек» банок
Л. Применение лакированной жести электролитического лужения для изготовления разных видов тары под все виды консервов
S
СО
Вид Л2К&ВОГО покрытия
►г 2 Вил! кснсервзв Класс покрытия оловом белой жести электро- . литического лужения эпоке и дно-фен ы ьные лакн ФЛ-55Э, &П-537, ЭП-547 эмаль ЭП-о 147ал комбинированное покрытие эпоке и дно- . фенольных лакоь Э П-547 и Ф Л-559 V масляно-смоляной лзк ФЛ-561
I Овощные натуральные (кроме огурцов н тома*’ тов консер внров энных), овощные закусочные, обеденные, компоты (из неокрашенных плодов), все виды повидла, варенья и джемов' и мясные до трех лет хранения и мясо-р асти тельные консервы, соки овощные (в том числе томатные) и фруктовые из неокрашенных плодов Ч ч - f • • ’ ' 'у1 ь д"1/ I класс покрытия Дифференцированное покрытие I/П и I/Ш классов (более высокий класс для внутренней стороны тары) II и III класс покрытия и дифференцированное покрытие . / ( t , й .1 . .. т . . Ч . , Крышки СКО, корпуса сборных банок концы к корпусам сборных банок из жести горячего лужения лакированной Г Крышки СКО, концы к корпусам сборных банок из жести электролитического лужения I класса покрытия лакированной и жести горячего лужения нелакированной и лакированной Крышки СКО Н"-" Р ч. * 1 1» - « * Крышки СКО Крышки СКО Крышки СКО
11 III Мясные (до трех лет хранени я), мясо -р асти-тельпые консервы, кон-сер в ея «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза» ' Мясные (до пяти лет хранения) и мясц-расти-тсльные, консервы «Зеленый горошек*, Сахарная кукуруза II/I1I классов (более высокий . класс для внутренней поверхности тары) I класс покрытия Дифференцированное покрытие I/II, I/III классов (более высокий класс для внутренней поверхности тары) I класс покрытия Дифференцированное покрытие I/] I, [/III, классов (более высокий класс для внутренней поверхности тары) г s ' Л'":. ' ' Крышки СКО, корпуса, концы к корпусам сборных банок из жести горячего лужения нелакированной Крышки СКО Крышки СКО Крышки СКО Корпуса сборных банок, кон’ цы к корпусам сборных банок из жести электролитического лужения I класса лакированной и 1 / Крышки СКО Крышки СКО Крышки СКО Крышки СКО
ВРЕМЕННАЯ технологическая инструкция ПО РАСФАСОВКЕ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ В ДЕРЕВЯННУЮ ТАРУ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫХ ВКЛАДЫШЕЙ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на коисервиро-ванную продукцию из овощей, плодов и ягод, изготовленную по действующим технологическим инструкциям, и предусматривает расфасовку ее в деревянные р? бочки и фанерные барабаны с вкладышем из полиэтилена, разрешенного Мини->; стерством здравоохранения СССР для использования в контакте с пищевыми L. продуктами.
- Бочки или барабаны с вкладышем из полиэтилена предназначены для рас-^.фасовки. и храпения консервной продукции следующих наименований: томат-пасты соленой и консервированной сорбиновой кислотой;
повидла;
К- пюре фруктового п ягодного, консервированных сорбиновой кислотой и к сернистым ангидридом,
до Требования к сырью, все технологические процессы, подготовка и обра-1;Сотка отдельных видов сырья, режимы работы технологических аппаратов, а также режимы расфасовки готовой продукции в полиэтиленовые мешки, вло-жышые в бочки, должны соответствовать действующим технологическим ннст- рукциям на вышеуказанную продукцию,
к-;. При изготовлении вкладышей (мешков) для упаковки консервированной | продукции применяют нестабилизированную пленку из полиэтилена высокого давления'без пластификатора, что повышает гигиеническую цепи ость пленки, и |-дублированную полимерную пленку — полиэтилсп-целлофан ПЦ-2 на основе (^целлофана.
н.: Пленка должна быть прозрачная или полупрозрачная белого или слегка в матового цвета без запаха, складок, трещин, царапин и посторонних включений. Ер- ' Допускается наличие морщин, исчезающих при натяжении полотна в про-№цессе переработки.
ге- Пленка полиэтиленовая должна соответствовать ГОСТ 10354—63, пленка полимерная дублированная (полнэтилея-целлофад) —МРТУ 18/180—67.
' Вкладыши для бочек и барабанов из полиэтиленовой пленки толщиной Е-Д150—0,200 мм наготавливают одинарными, толщиной 0,055—0,074 мм — двой-.дыми.
Ki:-; В зависимости от вместимости бочек вкладыши изготавливают следующих ^размеров (табл 1).
g; ' Изготовляют мешки-вкладыши из полиэтилена на термосварочных устрой-Ц.сгиах. Рулон устанавливают в горизонта льном положении над столом, где про-S-: изводится раскрой.
' Для вкладышей вместимостью 100—150—200 л ширина рукава принимается К^за длину вкладыша, для 50-литровых бочек ширина -рукава принимается за ширину вкладыша.
Е; 'Для сварки 'полиэтиленовой пленки устанавливают деревянный стол с ров-мойрезиновой прокладкой, обтянутой фланелью.
1".. Сварку производят -при помощи электроутюга, который представляет собой ^•металлическую шину с вмонтированной ио длине ее электроспиралью.
Температура «утюга» регулируется $ помощью контрольных приборов.
83
Таблица- j
Размеры вкладышеП, см
Вместимость бочек , л дли на ширина
50 95^Ы 70±0,5
100 140_Ы 85±0,5
150 . ' 14(ЪЫ 95 ±0,5
200 140±1 ТЮ±С,5
Сваривающая шина «утюга» имеет ширину 3—5 мм, что и определяет ширину готового шва.
Сварка производится периодическим прижимом «утюга» к теплостойкой лапотка tic вой лепте, между которыми укладывается полиэтил еловый вкладыш. Пленка ПЦ-2 сваривается по полиэтилену (внутрь мешка).
Время контакта «утюга» с пленкой 6—8 с при температуре 135—МО’С. \
После подъема «утюга» горячий шов охлаждают 0,5—1 мин, после чего снимают лакоткань. '
Для большей прочности вкладышей сваривание производится двумя шва< ми на расстоянии 0,8 -1,0 см. При изготовлении двухслойных вкладышей сваривают боковую сторону и дно, при изготовлении однослойных вкладышей сваривают боковые стороны. -
При работе с электроутюгом должны соблюдаться правила техники, безо/; я ясности при обслуживании электроустановок.
Пленка при сваривании должна быть сухой и тщательно очищенной от загрязнений. Наличие неироваренных мест не допускается. Все такие места пос. вторно свариваются по новому шву. . -,-j
Все мешки-вкладыши проверяются по размерам, на прочность шва и на'! герметичность, а также на отсутствие проколов. Размеры вкладышей проверяв ются по шаблону. Прочность шва на разрыв проверяется вручную равномерным растягиванием сваренных полотнищ у шва; шов при рассматривании не должен иметь пузырьков. , = t
Герметичность проверяется путем внешнего осмотра вкладышей в отра*-женном свете с двух сторон, а также создания давления внутри мешка -водой?
От каждой партии отбирают 2—3 мешка, вкладывают в 50—100-литровые; бочки и наливают в них горячую воду, температурой 85° С и выдерживают,! 2—3 ч. Если обнаруживают точь, то пересматривают все мешки, изготовлен-' ные за смену или партию, полученную от завода-изготовителя. '
Расход полиэтиленовой пленки при изготовлении 1000 мешков показан, в табл. 2. ч,
• ' Та б лица<'3‘
.Вместимость бочек, л Масса 1000 однослойных мешков (толщина пленки 0,150— 0,200 нм), кг Масса 1000 двухслойных мешкоп (толщина пленки 0,055— 0,075 мм), кг Потери при раскрое, % Нормы расхода пленки, 'кг&
однослойной, толщина пленки 0,150— 0,200 мм • двухслойной,у толщину плен*? к и 0,05-5— -.^ 0,075 ым /г
50 229,29 170,37 5,0 241,4 187,3
100 410,31 304,88 5,0 431,9 320,9
150 458,58 340,75 5,0 482,7 358,7 ±
200 530,99 394,55 5,0 558,9 415,3 -а . Ik
* £ 4 ' - " J V
ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ
ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СТЕКЛЯННЫХ БАНОК ИЗ-ПОД ИМПОРТНЫХ БОЛГАРСКИХ КОНСЕРВОВ для РАСФАСОВКИ КОНСЕРВИРУЕМЫХ ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ
I. Стеклянные банки из-под импортных болгарских консервов могут быть использованы для различных плодовых и овощных консервов с укупоркой этих банок крышками типа СКО. • /
2. Порядок приемки' и хранения импортных стеклянных банок на заводе должен соответствовать требованиям и условиям. установленным для отечественных стандартных стеклянных банок, указанным в следующих документах:
1} Особые условия поставки плодоовощных консервов, раздел IV Тара (от 30/1 1960 г.);
2) Инструкция о порядке сдача (возврата) стеклянной тары из-под консервной продукция (приложение к особым условиям поставки плодоовощных консервов от 30/1 1960 г.);
3) -Инструкция по транспортировке, приемке, хранению л применению стеклянной тары в консервной промышленности (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. II, Пшцепромнздат, I960, с 383—385; 390—395).
' . 3, Консервным, зав одам должны поставляться банки, указанные в табл. I, что оговаривается в договорах с организациями, поставляющими возвратную стеклянную тару.
Таблица- 1
Наименование и условное обозначение банок Характеристики основных видов импортных банок
вместимость, МЛ общая высота, мм диаметр корпуса, мм максимальный и минимальный наружный диаметр венчика горла, мм (с учетом она дыюсти ) конфнгу рации вен ч яка горла
номинальная полная
Болгарская Б-1-83 345 420 94 84 83,0—81,5 Закругленный с
Болгарская Б-2-83 500 560 105 93 83,0-81,5 круговым ьысгу-
Болгарская Б-3-83 780 860 130 103 83,0—81,5 пом-карнизом
Б.случае попадания в прибывшей партии небольшого количества (до 3%) 'импортных банок, имеющих другой профиль м размеры венчика горла, чем это доказано па рис. 1, 2, 3, 4, такие банки обращают в бой и сдают стеклотар-ИОму заводу, что оформляют соответствующими актами.
г?-. При наличии в партии более 3% банок, не соответствующих вышеуказанным требованиям, составляют акт и предъявляют претензию поставщику банок с нерерасчегом стоимости этих банок по стоимости боя. Фактическое обращение банок в брй производят после согласования консервным заводом этого вопроса с поставщиком банок,
. Характеристика и размеры основных видов импортных банок, рекомендуемых для применения на консервных заводах, даны в табл. 1 и на рис. 1, 2,. 3 а 4.
кой
4. Поступившие на тарный склад банки сортируют, как обычную возврат-тару, при этом отбраковывают банки с щербинами, трещинами, значитсль-подпрессовкой и другими недопустимыми дефектами.
85
$78.
$85
975
$85,5
$8bt?J3
-
07J
$85~/,S
2,5 :
ДО
$80 $85,5 : $Ю5±Ю
Рис, 1, Болгарская байка вместимостью 0,4 л.
— Условное обозначение Вместимость, мл
номинальна я 1 полная
" Б-ЫВЗ 345 420±Ю
21,5±15
Ма сса
100 шт*, нг
Рис. 2. Болгарская банка вместимостью 0,5 л.
Условное обозначение Вместимость, м-т Масса' 100 шт*, кг
номинальная У полная
Б-2-83 . 500 570±15 2б±2
Рис. 3. Болгарская банка вместимостью 0,8 л.
87
$87
}<
2,5
$75
$85,5 ' у $85±Ю
825
B-3-S3
812
Условное/ обозначение
Вместимость, мл
« Из S
л к с ™ к я
7&0
полная
860Д15
Масса 100 штм
КГ .<
32±2'
В процессе сортировки балки разделяют также по выдам (если они смешаны) и отбраковывают банки, имеющие конфигурацию и размеры венчика горла, несоответствующие требованиям табл. 1 и рис. 4-
5. Болгарские банки одного и того же типа не имеют значительных колебаний по общей высоте и диаметру корпуса, и поэтому их можно применять без предварительной калибровки для укупорки на автомат н ч с с ких укуп ор оч н ых машинах.
б. В болгарские стеклянные байки расфасовывают плодовые н овощные консервы, стерилизуемые при тем-псратуре до 106° С (компоты, варенье, джем, плодово-ягодные соки, маринады, овощные .и фруктовые острые со усы, ф р укто в ы с соусы, прото р т ы с ф р у кты и др.) ,
7. При расфасовке в импортные банки различных продуктов соотношение элементов и рецептура сохраняются такими же, как указано в соответствующей инструкции для данного вида продукта, а массу нетто пересчитывают б соответствии с вместимостью банки.
8. Болгарские стеклянные байки укупоривают крыш-ками CKO-83 i:a обычных .полуавтоматических п авто-. магических обкаточных машинах С1\О.
;= При переходе с одного размера банок па др у roti > производят обычную основную регулировку обкаточных £ машин, как л при укупорке отечественных стандартных £. банок:
, а) устанавливают верхний укупорочный патрон на соответствующий диаметр венчика .горла;
ч-; б) регулируют упорные центраторы на важней сто-. лике патрона соответственно диаметру корпуса банки;
в) устанавливают расстояние между верхним укупорочным патроном л 11ШЖННМ столиком в соответствии с общей высотой банки;
г) заменяют передаточные звезды (применяют запасные вкладыши и др.), регулируют направляющие и другие механизмы, подающие банку к укупорочной головке и выдающие банку из машины в соответствии с диаметром корпуса укупориваемой банки.
9, Качество укупорки контролируют систематически наружным осмотром укупоренной крышки в соответствии с требованиями, указанными в «Справочнике по производству консервов» (т. I, 1965); прочность укупорки определяют .обычным. методом' критического давления, срывающего - кр ышку (применяемым для отечественных банок), при этом прочность укупорки должна составлять 80—120 кПа (0,8—1,2 ат),
10. Для укупорки импортных банок рекомендуются обкаточные ролики с рабочим профилем, указанные на рис. 5 и 6.
В связи с тем что у импортных банок имеется круговой карниз, выступающий под венчиком горла, для предотвращения скола этого выступа в процессе'укупорки на обкаточном ролике высота нижнего поля принята, равной 0,7 мм.
. Ролик, показанный на рис. 5, .рационально также применять и для укупорки (обычных отечественных стандартных банок.
*•. • Общую высоту обкаточных роликов, наружный диаметр и диаметр отвер-УСтня для роликоподшипника определяют по месту в зависимости от конструк-’.цни обкаточной машины. Постоянными остаются только размеры рабочего профиля ролика.
II. Верхний патрон рекомендуется применять с внутренним профилем, /показанным на рис. 7. Указанный патрон рекомендуется применять также и при ? укупорке обычных отечественных стандартных банок.
г-щ; Внутренний профиль и размеры патрона обеспечивают:
. Ку' а) свободный ввод венчика горла с крышкой, что компенсирует допуски * банок по линейным размерам (перекос иа высоте, сдвиг горла и др.);
б) устранение нажима на верхний наружный край венчика горла банок (за счет проточенного паза и радиусов закруглений);
/г 0,8
Рис. 4. Профиль венчика горла болгарской банки.
t
87
Рис. 5. Обкаточный ролик для укупорки импортных стеклянных банок крышками СКО (тип I по действующему стандарту).
Рис. 6. Обкаточный ролик для укупорки импортных стеклянных-банок крышками СКО, .< применяемый Роспотребсоюзом, ;
430
Ф75
(вля жестяной крышки) _
485,8 ± 0,05 "Ч
: (для алкшшшебпй крышки)
<236,5 ±0,05
(для жестяной крышки) _
* * *8&8±Ы& ~Т
(для алютиёбои крышки)
Рис. 7. Верхний укупорочный патрон для крышки СКО.
б) устранение нажима-па торец венчика горла (за счет глубины патрона)
12. Порядок и условии пастеризации и стерилизации продуктов в импортных стеклянных банках должны соответствовать указанным в «Справочнике по производству консервов» (т, I, 1965).
Величина противодавления должна быть следующая:
а) во время пастеризации при 85° С — 176—196 кПа (1,8—2,0 ат);
б) во время стерилизации при 100* С — 196—217 кПа (2,0—2,2 ат). Рекомендуемые соотношения температуры и давления в автоклаве в процессе стерилизации приведены в'табл. 2.
Таблица* 2
Температура в автоклаве, °C Суммарное давление в автоклаве
кПа ат
При подъеме температуры
35—45 40 0,4
46—55 80 0,8
56—65 120 1.2
66—80 160 1,6
81—85 176—196 1,8—2,0
86—9о 196—217 2,0—2,2
96—100 196—217 2,0—2,2
’ В течение пер .иода собственно стерилизации
196—217 1 2,0—2,2
Во время охлаждения
59—55 460—1176 1 >6—1,8
1 54—50 160—‘176 1,6—1,8
49-45 140—160 1,4—1,6
44—40 120—140 1,2-1,4
39—35 120—140 1,2—1,4
34—30 100—120 1,0—1,2
29—25 80—100 0,8—1,0
' При 25° С постепенно опускают давление до атмосферного.
13. .Хранение консервов, расфасованных в импортные стеклянные банки, производится при условиях, температурах и сроках, предусмотренных действующими инструкциями для каждого вида консервов в стеклянной таре.
РАЗДЕЛ Ш
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ
3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «овощи ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
L -
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы, изготовленные из целых овощей, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом, расфасованные в стеклянные-/ или жестяные банки, герметически- укупоренные и стерилизованные. Консервы «Овощи фаршированные» вырабатывают следующих наименовании.
1. «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе».
2. «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе».
3. «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе». ‘
4. «Томаты, фаршированные рисом и луком, п томатном соусе».
5. «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».
6. «Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе».
7. «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе».'.
8. «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе». '
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 1
Сырье а материалы, применяемые для изготовления консервов, должны : соответствовать требованиям действующих стандартов или технических ус--.-ЛОВИМ. . *
Поступающие на завод материалы должны сопровождаться'качественными удостоверениями поставщиков.
Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку,/ подвергается оценке при приемке. f
Для производства этой группы консервов применяются следующие сырье и материалы.
Перец сладкий свежий или быстрозамороженный,/ или соленый — технической или биологической стадии зрелости. Плоды. должны быть чистыми, здоровыми, целыми, зеленого, желтого, белого или/ красного цвета. ’
Для фарширования используют перцы пирамидальной, цилиндрической или конусовидной формы с диаметром от 40 до 60 мм и'длиной не более ? 90 мм. Не допускается применение перца темно-зеленой окраски, с наличием горечи, а также хоботовидной формы. .<
Рекомендуемые сорта для фарширования: Болгарский 79, Болгарский/ 070, Крымский белый 29, Конусовидный 15/60, Консервный красный 211, Но-’:
90
вочсркасский 35, Августовский, Босковидный Сешошкина, Рапп и и консервный 79/68, Юбилейный 307, Дружным.
Не рекомендуется использовать замороженный перец белоплодных сортов. Допускается применение перца солевого, очищенного пли неочищенного.
Баклажаны —технической стадии зрелости, с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Плоды . должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с не огру Севшей кожицей и упругой мякотью.
Для фарширования отбирают баклажаны с диаметром плода не более .. 70 мм и длиной не более 100 м м.
Рекомендуемые сорта: Скороспелый 148, Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10.'
Не допускаются б производство плоды перезревшие, с огрубевшими сс-. мепамк и кожицей.
Томаты красного пли бурого цвета, с плотной мякотью, без плодоно-::..жек. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не переспелыми, округлой . : формы, диаметром 40—60 мм, без механических повреждений.
Капуста белокочанная — сформировавшиеся кочаны средних ‘^размеров (20—25 см), здоровые, свежие, с кочерыгами длиной пе более 3 см А;, от кочана, ?*_ Нс допускаются и производство кочаны с зелеными или пожелтевшими листьями, вялые, раздавленные и загрязненные гусеницами млн их отложениями.
Рекомендуются среднеспелые и позднеспелые сорта: Слава, Ликуришка, ' Брауншвейгская, Московская поздняя, Амагер, Белорусская, Зимовка, По-.’ дарок.
Морковь столовая свежая — здоровые корнеплоды, без тре-’ шли и механических повреждений. Размер по наибольшему поперечному д-ia-- . метру 25—60 ми.
Не допускается в производство морковь с жесткой волокнистой ссрдце- выпой.
Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Лосиноостровская 13, Парижская каротель 443, Московская зимняя, Мирзои красная,
Лук репчатый свежий — зрелый, здоровый, целый, чистый, с подсушенной шейкой, длиной пс более 50 мм. Размер ио наибольшему полереч* пому диаметру пс менее 30 мм.
Рекомендуемые сорта: Арзамасский, Джопсоп-4, Одесский-6, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский (Сквнрский), Спасский.
Петрушка корневая свежая — целые, здоровые корнеплоды с ' обрезанной зеленью. Размер по наибольшему поперечному диаметру пс мель-ше 15 мм.
Сель д е рей ' корневой свежий-— целые, здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Высота и диаметр корнеплода пе менее 30 мм.
Рекомендуемые сорта: Корневой, Грибов скип 7, Яблочный 4, Юта.
Допускается поступление в производство петрушки корневой и сельдерея ус зеленью.’
Л Пастернак- корневой свежий — корнеплоды с обрезанной зе-ленью.
:, . -Зелень пет р'у ш к и, сельдерея, укропа — свежая, быстро-замороженная или консервированная солью, без грибных заболеваний.
.. Эфирные масла -— укропа, петрушки, сельдерея, соответствующие S-действующим техническим условиям, применяют при отсутствия свежей, со-” левой илл замороженной зелени.
Пюре из сладкого красного перца.
' Тома т-п юре или тома т-л с с т а.
Рис — обработанный, не ниже I сорта.
' -51 у к а — пшеничная, не ниже I сорта.
С а х а р-п е с о к — соответствующий требованиям стандарта.
-Соль — поваренная пищевая, выварочная, затаренная, высшего сорта-.. Перец чериый .молотый.
SH
Перец душистый молотый.
Масло растительное — подсол печное рафинированное, хлопковое < рафинированное не ниже I сорта или салатное хлопковое. Д
Примечание. Не 'допускается применение консервиррванных и сушеных., корнеплодов и лука, а также замена белых кореньев морковью. - л-
Овощи транспортируют в таре, предусмотренной стандартами и техня-.^ ческими условиями. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ. реко-S арендуется перевозить овощи в перфорированных контейнерах, ,' : /
Поступающее в производство сырье подвергается качественной приемке < в соответствии с действующими стандартами или техническими условиями/
Доставка сырья производится в строгом соответствии с потребностями/ цеха и в необходимом комплекте. - .;
Хранится сырье на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах/ или d другом .хорошо вентилируемом помещении.- Ящики иля контейнеры с 7 сырьем устанавливают в, штабеля высотой до 2 ы. ’Между штабелями остан- ; ляют промежутки для. циркуляции воздуха. . .
При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья в производство с учетом качественного состояния его, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени по- ; ступ лопни данной партии па завод. • -
Предельные сроки хранения сырья па сырьевой площадке (в ч) следую*j щне:
1 .
Перец сладкий свежий • 24
Баклажаны .36 ч
Томаты красные -24 ,
Капуста белокочанная ‘72
Морковь 48
Белые коренья: без зелени ' 72
с зеленью ' 24
Лук репчатый 72
Зелень свежая 16
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах ил и подвешивают пучками на сырьевой площадке.. '
Режимы и сроки хранения овощей в охлаждаемых складах и холод и льни-/ ках приводятся в табл. 1. . ।
Т а б л и ц a> * 1-
Овоши Температура хранения, Относительная влажность, % Предельные .. сроки хрене-. .' к ня, ^ут ... Л
Гоматы красные 0-г +1 85—90 15 .
' баклажаны 0 90—95 20
Перец сладкий свежий 0 95—98 25
Перец сладкий быстрозамороженный —18 95 8 мес
Зелень свежая 0 -5- -f-1 85—95 15
Зелень быстрозамороженная —18 85—95 10 мес
Поступающее на хранение в холодильник сырье должно быть доброкачественным н отсортированным. Тара, в которой сырье поступает в холодильник, должна быть целой и чистой. Допускается бестарное хранение замороженного перца. ,
92
(Освобождающаяся из-под сырья тара должна подвергаться мойке, a salt прошпариваться.
Вместо обработки паром допускается мойка тары в воде, содержащей дивного хлора 200 мг/л, с последующим ополаскиванием чистой проточной ДОЙ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка. Сырье сортируют по качеству и размерам, отбраковывают ioды,. поврежденные п пораженные болезнями и сельскохозяйственными вре-ггелями.
Перец сладкий сортируют по диаметру и окраске, отбраковывая юды вялые, мятые, с пятнами н ожогами.
Томаты для фарширования отбирают по размерам, округлой формы, плотной мякотью, удаляя плоды вялые, перезревшие, с трещинами и ожо-ijiii.
- Баклажаны сортируют, отбирая перезревшие и крупные плоды. От-)р перезревших баклажанов производится по окраске кожицы, наличию презревших семян и по локализации горечи в виде отдельных зеленых пя-:н, которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода, а также по быстрому побурению мякоти, имевшей зеленоватый цвет.
.М о р к о в ь, белые коренья и л у к сортируют, удаляя поп рож-^денные плоды, п калибруют по размерам.
.Зелень инспектируют, удаляя грубые стебли и вялые пожелтевшие ^листья.
Кй: Мойка. Сырье подвергают тщательной мойке до полного удаления с по-£?:; верхности овощей прилипшего грунта и других механических примесей. Кор-|&>неплоды рекомендуется мыть последовательно в барабанной КМ-1 и вибра-^’цноппон.ММКВ-2000 моечных машинах или в барабанной КМ-1 и упифици-[^рованвой Т1-КУМ-Ш моечных машинах до полного удаления всех загрязис-о: лшь При значительном загрязнении корнеплодов мх предварительно моют в лопастной машине или замачивают d ванне с чистой проточной водой. Вода, £ используемая для мойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 ^-«Вода питьевая».
г Перец, баклажаны н помидоры моют в вентиляторной и элеваторной моленных машинах и ополаскивают под душем при давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат).
Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тсп-лой воде при температуре 25—303 С.
'.. Зелень тщательно моют в моечной машине или небольшими порциями — & по 3—4 кг — на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 см и давлении воды 196—294 кПа.
Н- ' - Зелень, нарезанная, замороженная в блоках, частично размораживается ь>н загружается в смеситель, а зелень, замороженная без измельчения, размо-^'ражнвается и подвергается обработке как свежая. Зелень, консервированную £ сслыс, не моют.
’ Очистка. Сырье чистят машинами или вручную.
. Перец сладки н. У перца удаляют плодоножку вместе с семенником. После очистки перец моют, инспектируют, удаляя поврежденные н рваные .'плоды, и ополаскивают под душем. ’
В;'-. . Томаты. У томатов удаляют сердцевину и направляют ее на проиа-' во дет во том ато продуктов.
Баклажаны. У баклажанов .удаляют плодоножку с чашелистиками, I делают на плодах продольный надрез и ополаскивают их под душем.
jt К а п у ст а. Кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, с моют, затем высверливают кочерыги и ополаскивают капусту.
Корнеплоды. Корнеплоды очищают от кожицы механическим, хими-чсскиы пли паротермкческим способом. Очистка должна обеспечивать полное . удаленке кожицы и видимых загрязнении.
Химическую очистку от кожицы проводят в кипящем' растворе щелочи • \ 3%-ной концентрации в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают ?
► . . 93
К.
.. .. Н'
тщательной мойке и проточном роде до полного удаления щелочи И КОЖИЦЫ. ' Полноту отмывания щелочи проверяют по лакмусу. Концентрацию щелочного [ раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения . г концентрации щелочи его заменяют новым.
Паротермическую очистку производят в аппарате АПО илы ТА-1. Из па- " ' ротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабан- <
I
И
=й
ную моечную машину для удаления остатков кожицы.
При механической и химической очистке обрезку утолщенного конца корнеплодов с остатками ботвы и топкую часть кор пен ища, а также удаление поврежденных участков проводят после очистки. При паротермическим ело- ; собе очистки обрезку производят до подачи в аппарат. ' у
После очистки корнеплоды подвергают инспекции я доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. • Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.
Лук. У лука удаляют шейку, корневую мочку, покровные листья и моют.-: После очистки лук подвергают инспекции и доочистке. Очищенный лук опо-.. ласкнвают под душем.
Резка. М о р к о в ь п бе л ыс коренья режут на лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм. Для нзвлеченпл фсрронрпмсссй корнерезки снаб-;-' жаются магнитным уловителем. Нарезанные морковь л белые коренья для-удалей пч мелочи пропуск тот через м ос чно- в стряхивающую машину с диаметром отверстий сит 3—4 мм с одновременным душ ев ап и см для'лучшего удаления мелочи.
Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо следить за регулировкой и своевременной точкой, ножей корнерезок (не реже одного раза в смену), а также за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера,
Л у к нарезают па кружки толщиной 3—5 мм.
Зелень режут па машинах или мелко рубят ножами. Размер кусочков зелени должен быть нс более 5 мм. Хранение нарезанной зелени и овощей более 30 mini ле допускается.
Бланширование. Перец свежий и быстрозамороженный бланшируют острым паром в течение 1—2 мвн в. зависимости от степени зрелости и размера бланшируемых плодов. Перец после бланширования должен быть эластичным, ио кожица его пе должна отставать от мякоти.
После бланширования перец подвергают охлаждению в мосчно-встряхн-ваюшей машине.
Капуста свежая. Кочаны бланшируют острым паром или в воде} при температуре 98° С в течение 3—4 мин. Бланшированные кочаны немедленно охлаждают под душем водой, разделяют на отдельные листья, с кото- л рых аккуратно ножом срезают верхнюю огрубевшую часть основной жилки листа. '
Рис сепарируют, затем инспектируют, удаляя необрушенные зерна и по-, сторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде и бланшируют в кнпящей воде до увеличения массы в 2 раза, ПрЬдол-; жителвпость бланширования и набухаемость устанавливаются лабораторией завода гдля каждой партии риса. Бланшированный рис тщательно промывают проточной холодной водой до полного удаления мути. '/:-
Подготовка вспомогательных материалов. Саха р-п е с о к и соль просеивают через сито с отверстиями, диаметром 2,0—2,5 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через магнитные сепараторы.
Томаталродукты, заготовленные впрок, извлекают из предварительно вымытой тары, внутреннюю поверхность ее ополаскивают. водой, которой разбавляют концентрированную томатную пасту или-пюре до содержания сухих веществ 8%. Томатную массу, протирают па протирочной ма-:| шипе с диаметром отверстий сита 0,8 мм. Содержание сухих веществ вТ, Г протертой томатной массе контролируют по рефрактометру, Р
Перец черны й и д у ш и с т ът й молотые просеивают через про-полочные сита с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм, пропускают через маг-Г
£
шппыи сепаратор, расфасовывают в стеклобанки 83-1 и стерилизуют в авто-25 —50 “25
клаве по следующему режиму: банка 83-1-7«п®г”' ^,2—^.22 МПа.
Масло растительное перекачивают в емкости к фильтруют через луженые сита с отверстиями диаметром 0,8—1 мм.
Мука. Муку просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,2—
1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или па плитах Крапивина при температуре Т10—115” С при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.
Обжарка. Процесс обжаривания производят в паромасляных печах при температуре масла 130—140е С.
-Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160— 180° С до прекращения ценообразования.
Морковь, белые коренья и лук можно обжаривать раздельно в самостоятельных паромасляных печах либо совместно в одной обжарочной печи.
Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130° С пе рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла п готовой продукции.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется при-'обретением овощами темно-коричневой окраски ы горького привкуса, не допускается.
' Для нормальной работы паромасляных печем и обеспечения требуемой
' температуры масла и качества обжарки давление греющего пара должно ц быть 1—1,2 МПа (10—12 ат).
!д Качество обжаренного сырья определяют по органолептическим приз паркам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ’ ужарки,
В табл. 2 приведены показатели по контролю процесса обжарки.
Таблица1 2
tin* Сырье Показатели
форма н размеры резки обжариваемого сырья пилимый процент ужарки вяитыпас-мость масла', % к массе обжаренного сырья цвет, консистенция
1 Морковь Лалша с гранями 5—7 мм 45-50 12,0 Оранжевая, мягкая
2 Белые коренья То же 35 13,0 Желтоватые мягкие
.3 А Лук Кружки толщиной 3—5 мм. 50 27,0 Золотистый, размягченный
V 4 Смесь: морковь, белые коренья, лук (для фарша из овощей) Аналогично п, 1, 2, 3 42-47 13,8 Аналогично п. 1, 2, 3
5- Смесь: морковь, белые коренья, лук (для фарша из овощей и риса) То же . 42—47 14,5 То Xie
6 баклажаны в целом виде 32—35 11,0 Коричневые, мягкие
94
95
Для определения видимого процента ужарки взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь *. маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Видимый процент ужарки х определяют по следующей формуле:
А — В _ ;------ЮО,
Л ...
где Л —«масса сырья до обжарки, кг; - .
В — масса сырья после обжа.ркиг вместе с. поглощенным маслом, кг.^ Содержание жира, влитьквающегося овощами при обжарке, определяют^ по ускоренному методу ВНИИКОПа. ”
Истинный процент ужарки Xj находят по формуле:
где !/ —пиит;..!, цпюеть масла овощами, вес остальные значения тс же, что п;::' в формуле для видимого процента ужарки.
Качество сижарепных овощей в значительной степени' зависит от качеж ' ства масла, В процессе обжарки масло претерпевает значительные изменения -под действием высокой температуры, паров воды, из-за наличия мелких обуг* ' лившихся -частя ц продукта и соприкосновения масла с водяной подушкой и-.,; воздухом. '
Д обрекая со венпость масла в паромасляпых печах обеспечивается высо- > ким коэффицио! том сменяемости масла и достигается непрерывной и кругло- д суточной работай печей с полной загрузкой сырьем при минимальном коли-.
честие масла в печи.
В процессе обжарки должен поддерживаться постоянный уровень масла в печи. "=
При работе паромасляпых печей кислотное число масла не домчжно пре-'.у-вышать 4,5 при условии доброкачественности его по органолептическим яри- ” ; знакам.
Масло с показателями, превышающими указанные нормативы, должно быть снято с производства и использовано на технические нужды, :
Для предотвращения образования нагара при остановках печи горячие ;; трубы теплообменника должны быть полностью погружены в масло и нс \ должны соприкасаться с воздухом. Плавающие на поверхности масла обуглив- л? шиеся частицы овощей следует собирать к удалять. :
После прекращения работы или при остановках печи масло нужно охла-.^ дить до температуры не выше 60—70° С путем подачи воды в теплообменник,^ Для этого на линии подвода воды к теплообменнику кроме вентилей дблжен.^ быть установлен обратный клапан, предотвращающий прорыв пара в водяную/ч магистраль. Для пуска охлаждающей воды должен быть предусмотрен обвод конденсатоотводчика. Охлажденное масло перекачивают нз печи через едив--'1 вне карманы, вытесняя его снизу водяной подушкой в емкости, предвари-:д тельно отфильтровав от мелких обуглившихся частиц. В емкостях фузы осаж-'й даются на дно. Масло декантируют, фильтруют и направляют вновь на об*;$ жарку при непрерывном доливе свежего масла. . '
Охлаждение обжаренных овощей. Обжаренные овощи после стекания из-ж бытка масла выгружают на чистые противни, изготовленные из белой жести<:• нли алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стекания масла. .
Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажи в одни^| ряд в цехе п. ш охладительных камерах с обязатсльпои фильтрацией подава-М? ем ого воздух.) либо применяют вакуум-охладители. При ручной фаршировке^ овощи охлаждают до температуры 30—40°С. <. ‘1
96
к
Овощи с момента обжарки к до укладки разрешается хранить не более 1,5 ч. Масло из противней после отстаивания и процеживания используется Л; для долива в банки. %*
Приготовление фарша. Консервы «Перец фаршированный®, «Баклажаны фаршированные» и «Голубцы 4эар1иирО1заиныех> изготовляют с овощы-м фар-,.:| тем из обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него.
«Томаты фаршированные» изготовляют с овощным фаршем из обжарен*---^ ных корнеплодов и лука или с фаршем из риса п лука. , ‘ -.л
При изготовлении фарша обжа рент де, остывшие корнеплоды, лук, рис, .-л мелко измельченную зелень, предварительно просеянные соль и пряности % тщательно перемешивают в фаршесмесителс.
При применен ин эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную % смесь эфирных масел в растительном масле добавляют в фарш вместе с солью < и тщательно перемешивают (см. раздел «Разведение эфирных масел»).
Рецептуры фарша (в %) приведены в табл. 3.
Фарширование. Подготовленные овощи наполняют фаршем, при этом отбраковывают непригодные для фарширования плоды и листья .капусты (разваренные п рваные).
Фаршпровна должна быть проведена без нарушения целости фаршируемых овощей. Фарш должен плотно'заполнять внутреннее пространство плода' и нс выступать наружу. Деформация овощей пе допускается. При из го то в-: : лспип голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья ка-_ пусты.
Приготовление томатного соуса. Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают 8%-пую томатную массу. .< К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные в смешан-..'^ ныв сахар, муку н соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании. Пряности добавляют в конце варки. Для улучшения цвета и повышения витаминозно- .ч стн томатного соуса рекомендуется добавлять до 25% пюре из сладкого крас-.Ф него перца за счет уменьшения количества томатной массы.
Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируется по рефракто-Г* метру и должно соответствовать установленным нормативам (табл. 4) в за- 5 висимости от наименования конссрвощ %
Та б ли ц а1 4 S
Компоненты Баклажаны фаршированные в томатном соусе Перец или голубцы фаршированные в томатном соусе Томаты, фар-широнапо Ые овощами, в томатном' соусе. Томаты, фар*. шарованные *
рисом н луком, в томатном соусе %
Томатная масса 8%-пая - 89,71 90,45 StX i to 83,45 3
Мука — 1,0 3,0 3,0 J ;и
Сахар 7,14 6,2 8,2 10,0 ... "/,
Соль 3,1 2,3 3,1 3,5
Перец душистый молотый 0,03 0,03 0,03 0,03 / >
Перец горький молотый 0,02 0,02 0,02 0,02
Сухие вещества (по рефрактометру) в готовом соусе, ле менее 17,0 15,6 17,9 20,0 ”.
Примечания: 1. При применении томатопродуктов другой концентрации ' производится -соответствующий пересчет. '<
2, ДопускavrcM замена 50% предусмотренного рецептурой количества пер- i ца душистого равным количеством зелени с соответствующим пересчетом норм i расхода. i
98
99
Таблица^
м пи, Наименований коиссрпов pH ; Режим стсри-; лнзлцил" ' к
1 «Перец, фаршированный овоща мщ и томатном соусе» 4,3-4,9 20—45—25-120* С.'
2 «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе» 4.4-4,9 20—55—25 120* С
3 «Томаты, фаршированные овощами, в томат- . 4,1—4,9 20—45—25
иом соусе» 120° С -
4 «Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе» 4,1-4,9 20—55—25' 120° С V
5 «Голубцы, фаршированные овощами, в тома тиоле соусе» 4,3—5,1 20—55—25 120° С
6 «Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе» 4,3—5,1 20—60—25': 120° С
7 «Баклажаны, фаршированные, овощами, в томатном соусе» 4,5—4,9 20—50—25 120° С
8 «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе» 4,4—4,8 20—55—25 120° С
*
1
I
2
i
м чп*
I
.3.
. '4
Наименование консервов
«Перец, шами, в
щами и со»
с отверстиями диаметрам-i (
Готовый томатный соус фильтруют через сито г 7 0,8—1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.
Температура соуса при наполнении банок должна быть не ниже 85° С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.
Рецептура томатного соуса (в %) приведена в табл. 4.
Расфасовка и укупорка. Фаршированные овощи расфасовывают в лаки<В роваипые жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л и укупори-^ ? вают крышками из лакированной жести. '<.»
Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действую-?? щим инструкциям по подготовке тары и наполнению. ' -Ц Г
До укладки овощей на дно банки наливают необходимое по рецептуре^ < количество прокаленного масла. W
Укладываемые в банку фаршированные овощи должны быть однородны-;! = ми по окраске. Для консервов I сорта допускается перец неоднородной окрас-1 Г км. Фаршированных плодов перца в банках вместимостью до 0,65 л должно.^ *• быть не менее двух, томатов—не менее трех. Хранение овощей до укладки.^ в банки и после расфасовки свыше 30 мни не допускается, /
Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. 5',
Соотношение количества овощей, фарша, томатного соуса и масла расти-. ‘ тельного при расфасовке указано в табл. 5. Наполненные банки закатывают ' и передают на стерилизацию.
Стерилизация.' Укупоренные банки стерилизуют. Режимы . стерилизации овощных консервов в жестяных банках № 12 приведены в табл. 6 (начальная., температура продукта при расфасовке по ниже 85° С; давление в автоклаве при стерилизации всех консервов 150—180 кПа, или 1,5—1,8 ат), них банках — в табл. 7 ( "* • Г 1
це ниже 85* С; давление в автоклаве при стерилизации всех консервов 280 кПа, j или 2,8 ат)-
, и стека ян- (ншшльцще температура продукта при расфасовке
6
7
8
фарширован ный томатном соусе»
фаршированный рисом, в томатном
«Томаты, фаршированные щами, в томатном соусе»
ОБО
ово соу
ово-
«Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе»
«Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе»
«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе»
«Баклажаны, фаршированные овощами, в' томатном соусе».
«Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе»
Таблица 7
Режим стери-
М банок
Лизацли
1-82-500 (СКО 83-1) И-82-650 4,3—4,9 .25—50—25
4,3—4,9 120° С 20—55—25
1-82-500 (СКО 83-1) П-82-650 4,4—4,9 120* С _25—60—25
4,4—4,9 120° С .20—65-25
1-82-500 (СКО 83-1) П-82-650 4,1—4,9 4,1—4,9 120° С _25—50—25 129° С J25—55—-25
1-82-500 (СКО 83-1) 11-82-650 4,1— 4,9 120° С 25—55—25
4,1—4,9 ч120°С 25-60—25
1-82-500 (СКО 83-1) 11-82-650 4,3—5,1 120° С 25—55—25
4,3—5,1 120° С 20—60—25
1-82-500 (СКО 83-1) 11-82-650 4,3—5,1 120е С 25—60—25
4,3-5,1 120° С 25—65—25
1-82-500 ! (СКО 83-1)' 11-82-650 4,5—4,9 120° С _ 25—55—25
4,5—4,9 120° С 20—60—25
. 1 1-82-500 4,4—4,8 120° С 25-60—25
II-82-650
120° С 20—65—25
120й С
I
После стерилизации.банки охлаждают до температуры воды в автоклаве (40-45* С).
Затем банки моют и подсушивают.
Давление в автоклаве для стеклотары тина II-82-650 :то ГОСТ 5717—70 приведено п таил, 8.
100
101
Таблица 8
Температура волн в авто-клане, 6С Давление в автоклаве ’
кПа
При подъеме температуры
80 30 0,3
90 50 0,5
100 70 0,7
ПО 100 1,0
120 160 1,6
В течение периода ь собственно с 16,0 стерилизации 1,6
Во и р с и я охлаждения
НО .150 ' 1,5
100 120 1,2
90 НО 1,1
80 90 0,9
70 70 0,7
60 50 0,5
50 30 0,3
40 20 0,2
►
Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение вре-мен и, указанного в формуле стерилизации. Далее постепенно снижают ; дав-лееше до 0. '
Нормы потерь и отходов и впитывасмость масла (в %) приведены в л табл. 9. Нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Овощи фаршированные в томатном, соусе» (в кг на 1 т готовой продукции) “Ж даны в табл. 10. J .и?
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
-овощи целые с фаршем, сохранившие свою форму, в ,то<у
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должая | ны соответствовать требованиям и нормам ГОСТ/ 1016—-72 «Консервы.*’ «Овощи фаршированные в томатном соусе».
Внешний вид — овощи целые с фаршем, сохранившие свою форму, в ,то<£ г . матном соусе, -
Заполненные фаршем листья капусты .аккуратно завернуты. Корнеплоды в . фарше равномерно нарезаны лапшой с гранями размером от 5 до 7 мм. Рис овощи равномерно распределены в фарше. '•? .;
Допускаются разрывы на- плодах в местах фарширования при условии р сохранения формы плода, по превышающие для высшего сорта: 15 мм для ', перца, 10 мм для томатов: для I сорта: 1/3 длины плода: разваренных плодов пс более одного n:i банку; неравномерная резка овощей в фарше и зерна раз mi репного риса.
L.
102
Табл и ц » 0 / ЯДЭ31ПЭИ хихАо аилгисйигоэ ’О о < 1 II 1ГЗ с о т^4 о О) О со о 1 ,_< f-i сч
члэиМоикЛдин I I 1 1 1 1 1 S 1 Т-—1
Потери при ЭИйОЗЕф -зи<1 1 очисти пс -Леф 'амк'ОсгмЛ v-i •rt: й-« * । 7-^ Т*-Н 4 т-ч —1 Т—1 ”-J j
ИИН -ctiOGHmiici’g 1 м 1 1 1 ”111 1
иинстич.ъэо ”11 1 OI СЧ Cl CN |
алЛсждо • III ] 1
lisdna OdOHnadFjicgo аз -ЭВМ >[ % *ВЕЗЕМ члэоиэвншипц 1—1 [ 1 1 t cs со г- [ | —. >—! см 1
IT иягТвжл
.iHortodu упшш.г.э|1
кчймэ одой
-авенйвждо эозви л % *вж!бяс^
103
Таблица ! 0
язАоо
WOH.LtSWOJ. и 'И СО nd и MWPHICUO Э1чнш:ь «оЛитЛиф *ннсжвкхсд
ВЭ^СО ИОИХБЙО! н ‘икишояо эн иней оЗншйвф ‘MHBJKBvxig
to 6- сд о) О' о о *-i г*- ш со О' 4 - _ V*. лГ“’| *
комли н wojntd окн -MCUOilHHlJuip ‘riJ-EHOJ,
аэлоэ ион
-.г.t'K0.1. я *)1ят:1лсно они
-niiuodHiiideip ‘riiiiPioj.
ркмсчания: L Нормы расхода перца соленого подлежат проверке в производственных условиях. . При расчете норм потери томатного соуса при розливе приняты равными 5%.
104
4
36
30
к . Физико-химические' показатели консервов должны быть следующими-К:Число фаршированных плодов’ не менее К: , ,н банках до. 650 мл К? перца, голубцов и баклажанов Ц-1 томатов
ВЦ” л банках до 1000 мл fL. ; перца К;- баклажанов & Масса жидкой части по отношению к массе нетто консервов, %, Вис'более
Ьф . для перца, томатов, голубцов фаршированных
К для фаршированных баклажанов
Содержание жира в консервах, %, не менее для перца, томатов, голубцов фаршированных для томатов, фаршированных рисом и луком ₽Ф для баклажанов фаршированных ^Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более •у-Содержание соли, %
Содержание солен тяжелых металлов на 1 кг продукта, мг, ле более
Ц;:. олова (в пересчете на олово) ст ' • меди (в пересчете на медь) Еф : свинца '
6
8
0,6
1,3—1,6
200
10
нс допускаются
пе допускаются
2-д;
3i
KJ
R<<
К р О.
Посторонние примеси
о
Й
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
г РАЗВЕДЕНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ (ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ)
С '.При производстве фаршированных консервов свежая зелень может быть 'заменена смесью эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1 в количестве 0,028% к массе нетто. .
. В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается применение только масла укропа или петрушки или смеси масля укропа л петрушки в соотношении 1 : 2.
• На 1 т консервов требуется 2,0 кг подготовленной смеси эфирных масел с растительным маслом. Для приготовления смеси к прокаленному п охлажденному маслу добавляют мерным цилиндром эфирные масла в количестве •и.соотношении, указанном в табл. Н.
Т а б л и
К
О-
J.
о J и
я*?
«7
UJ
?ч> . й~- Эфноиое масло Кол ичестпо добавляемого масла, мл
укропа, ист- . рушки, сельдерея (1:2:1) укропа петрушки укропа и пстоишки (1:2)
у.Укропа ? Петрушки ^.Сельдерея 7,7 15,3 7,7 31,1 | 39,0 10,0 20,1
ty Итого . . . 30,7 31,1 ... .. >1 1 д! 3.'-,1
'• -1
.J
P Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают ра-Йстительиым маслом так, чтобы общая масса нетто смеси была равна 2,0 кт. < . При этом в 1 г растительного масла будет содержаться 14 мг эфнрпых
£ масел. .Смесь тщательно перемешивают. Подготовленная таким образом смесь у. в сосуде с плотно закрытой крышкой может храниться в цеховом складе в -течение суток.
Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных неотап-• ливаемых складских помещениях согласно действующим ТУ на эфирные 1 масла.
В случае потребности смеси в большем количестве содержание всех когл-! гюнеитов соответственно увеличивается.
Подготовленную смесь эфирных масел смешивают с солью и добавляют в овощной фарш согласно рецептуре. Нормы расхода сырья и материалов при производстве овощных консервов с эфирными маслами (в кг на 1 т готовой продукции) приведены в табл. 12,
СА Н ИТА РIIЫ Е ТР ЕБО BA Н ИЯ И САНИТАР Н О-Т ЕХН И ЧЕСКИ И КОНТРОЛЬ
Сацптараый режим производства должен соответствовать лСжнггарцым правилам для предприятии, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», утвержденным Минздравом СССР.4 апреля 1972 г.
Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в со-f ответствии с инструкцией, утвержденной Главконсервом МПП СССР 2 нюня .1972 г.
Саиитарно-технический контроль консервов должен осуществляться в со-. о тв етстви и с «И н-стр у кци ей о по,р я дке сами та р и о -тех ни ч сског 'о контроля ко п -ссрвов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом . СССР 18. сентября 1973 г.
технологическая инструкция
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «овощи РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы, 'изготовленные из нарезанных кружками или кусочками овощей, подготовлен* пых соответствующим образом, с добавлением смеси обжаренных корнеплодов, риса или без них, с томатным соусом, расфасованные в стеклянные в. ш же ст я н ы е' б а нк и, гер м ет нчески у к у п ор ей н ы е и сте рил из ов а иные.
Консервы «Овощи резаные в томатном соусе» вырабатываются следую-,щих наименований.
I, Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе —баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем . из обжаренных корнеплодов, лука, зелени, в томатном соусе.
2. Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем, в томатном сорусе — кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем из обжаренных' корнеплодов, лука, зеленя, в томатном соусе, Л-. 3. Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе — баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, в томатном соусе.
). 4. Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе — кабачки, нарезал-
. Яше кружками, обжаренные, в томатном соусе.
.< 5. Баклажаны по-болгарски — баклажаны, парез а иные кружками, обжа-
репные, с фаршем из томатов, обжаренного лука, чеснока и зелен в,
6. Баклажаны, на резанные кружками, с луком в томатном соусе — баклажаны, обжаренные с пассерованным луком, в томатном соусе.
107
7. Бякж]Ж|'1ны. 1 г.;резанные кружками, со сладким перцем, в томатному соусе — баклажаны. '- шеланиме кружками, обжаренные, перец салатный, наЧ$£ резанный кусочками, н томатном соусе.
8. Закуска овощная — баклажаны, нарезанные кружками или кусочками,^ перец сладкий кусочками п лук. обжаренные, в томатном соусе. •'
9, Гоготары в томатном соусе — перец сладкий сорта Ратунда, нарезан-/,<’ ный кусочками, пассерованный в растительном масле, с обжаренным луком,/ в томатном соусе.
10. Токапа овощная — сладкий перси и томаты, нарезанные кусочкам», с обжаренными морковью н луком и пассерованным в растительном масле рисом, в томатном соусе.
11. Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе — сладкий нс-рец, нарезанный кусочками, с обжаренными корнеплодами, луком и зеленью, в томатном соусе.
12. Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом, в томатном'со- • усе — кабачки, нарезанные кружками, обжаренные с овощным фаршем из обжаренных корнеьлодов и лука, зелени и риса, бланшированного в томатном соусе. •
13. Рагу ла овощей— томаты, баклажаны или кабачки, перец сладкий, нарезанные кусочками, обжаренные морковь и лук, томат-пюре, мука, чеснок,.: зелень, ’ .•/
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 4?
Сырье и материалы, применяемые для изготовления консервов, должны г соответствовать требованиям действующих стандартов или технических уело. • вин. ’
Поступающие на завод материалы должны сопровождать си качествен-пымн удостоверениями поставщиков, . ,'
Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку,^^ подвергается оценке при приемке. . '1 -Л*,
Для производства этой группы консервов применяют следующие виды’Х сырья п материалов.
Б а к л а ж а п ы — технической стадии зрелости, с блестящей кожицей S! фиолетового цвета, различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Плоды^й должны быть, свежими, чистыми, здоровыми, с нео грубевшей кожицей и ynpy-ui гой мякотью. Размер плодов по наибольшему диаметру от 40 до 70 мм.Д| Рекомендуемые сорта: Длинный фиолетовый 239, Консервный 10, ЦилинДрн-]$ ческий 132.
Не допускаются в производстве плоды перезревшие, с огрубевшими ceW - менами. . -;fe
Кабачки — технической стадии зрелости, с недоразвитыми семенами^ . свежие, здоровые, целые, правильной формы, с нежной кожицей. Диаметр ка-'4<-бачков 40—70 мм, .
Перец сладкий свежий или быстрозамороженный^^ технической н биологической стадии зрелости. Плоды должны быть чистыми,^ свежими, здоровыми, однородными по степени зрелости, зеленого, красного,, белого, оливкового или желтого цвета. Не допускается в производство перец. Г темно-зеленой окраски с наличием горечи. ' ' .
(Рекомендуемые сорта: Болгарский 79, Болгарский 070, Крымский белыйД 29, Конусовидный 15/60, Консервный красный 211, Новочеркасский 35, Авгу- //' стовский, Боско видный Сенюшкина, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307, . Дружный, Гогошары местный, Томатовидный. Не рекомендуется использовать '/ замороженный перец белоплодных сортов. • , ;
Томаты — красные, с плотной мякотью, свежие, здоровые, без плоде-;/] ножек. Не допускается использование зеленых и бурых плодов. *
Морковь — свежие, здоровые корнеплоды, без трещин и механических 1 повреждений. Размер по наибольшему поперечному диаметру 25—60 мм. Не | допускается в* производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной, -:'1
108
" Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Лосиноостровская 13, Парижская каротель 443, Мирзои красная, Московская зимняя.
Петрушка — свежие, целые, здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.
Сельдерей корневой свежий — здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Высота и диаметр корнеплода не менее 30 мм. Рекомендуемые сорта: Корневой, Грибовский 7, Яблочный 4, Юта.-
Зелень петрушки, сельдерея, укропа — свежая, быстрозамороженная илы консервированная солью, без .грибных заболеваний.
Пастернак корневой — свежий, с обрезанной зеленью.
Э ф ирные масла — укропа, петрушки, сельдерея, соответствующие действующим техническим условиям; применяются при отсутствии свежей или замороженной зелени.
Лук р с п ч а т ы й свежи й -— зрелый, здоровый, целый, с подсушенной шейкой длиной не более 50 мм. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм.
Рекомендуемые сорта: Джонсон 4, Одесский 6, Стригуповский, Чеботарский, Арзамасский, Бессонсшский, Ростовский, Цитаусскии (Сквирский), Спасский.
Чеснок с и с ж и и -— чистые, здоровые, целые головки, без примеси гнилых и подмороженных.
/ ; Тома т-п юре или томат-паста.
Р и с — обработанный, не ниже I сорта.
? Мука — пшеничная не ниже I сорта.
Сахар-песок — соответствующий требованиям стандарта.
Соль — поваренная пищевая затаренная высшего сорта.
j, - Перец черный молотый. -
х=;’ Лавровый лист. ,
Масло растительное — подсолнечное рафинированное, хлопко-вое рафинированное не ниже I сорта или салатное хлопковое.
Не допускается применение консервированных и сушеных корнеплодов, а Л также замена белых кореньев морковью.
Овощи транспортируют в таре в соответствии со стандартами и техническими условиями. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ рекомен-: дуется перевозить овощи в контейнерах объемом 0,8 м3 с перфорированной • поверхностью.
Сырье доставляют в строгом соответствии с потребностями цеха и в необходимом комплекте.
• / Хранят сырье на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или ^•Тз других хорошо вентилируемых помещениях. Ящики или контейнеры с •••'сырьем устанавливают-в штабеля высотой до 2 м. Между штабелями остав-чляют промежутки, для циркуляции воздуха. При переработке необходимо Л.’строго соблюдать очередность поступления" сырья на производство с учетом г; качественного состояния его, для. чего партию сырья снабжают ярлыками с ‘.указанием товарного-сорта н времени поступления данной партии на завод.
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч) следую-щне:
Баклажаны, кабачки 36
Перец сладкий 24
Морковь столовая 48
Белые коренья
без зелени . 72
с' зеленью 24
Лук репчатый 72
Томаты красные 24
Зелень 16
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах или подвешивают пучками на сырьевой площадке.
109
Режимы и сроки .хранения овощей в охлаждаемых складах и холодильниках приведены в табл. 1.
Таблица 1
Овоти Темпера тура хранении, °C От но с к тел ь на л илаж кость, % Предельные сроки хранения, суу
Томаты красные ОЦ- 1 85—90 15
Баклажаны 0 9П—95 20
Перец сладкий . 0 95—98 25
Перец сладкий быстрозамороженный —18 95 8 лес .
Зелень 04-1 85—95 15
Зелень быстр озамореже ниая —18 85—95 10 Мес
Поступающее на хранение и холодильник сырье должно быть доброкачественным и отсортированным. Тара, в которой сырье поступает в холоди ль-. ник, должна быть цел oil п чистой. Допускается бестарное храпение замороженного перца.
Освобождающуюся из-под сырья тару подвергают мойке горячей водой», а также пропшаривают паром.
Вместо обработки паром допускается мойка тары в воде, содержащей i 200 м г-активного хлора в 1 л, с’последующим ополаскиванием чистой про-., точной водой.
После шпарки или мойки тару подсушивают на воздухе и укладывают в штабеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка. Сырье сортируют по качеству и размерам, отбраковывают плоды, поврежденные к пораженные болезнями и сельскохозяйственными врс-. днтслями.
Кабачки и б а к л а ж а и ы сортируют, отбирая перезревшие п крупные плоды. Отбор перезревших баклажанов производится по следующим признакам; окраске кожицы, наличию перезревших семян и наличию отдельных зеленых пятен, которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода, а также быстрому побурению мякоти, имеющей зеленоватый цвет.
Перец сладкий сортируют, отбраковывая плоды вялые, мятые, с пятнами, ожогами.
Томаты сортируют, удаляя гнилые, недозрелые, заплесневелые плоды.
Морковь, белые к о р е и ь я и л у к репчатый сортируют, удаляя поврежденные плоды, и калибруют по размерам.
Чеснок инспектируют, удаляют непригодные головки. /’
Зелень инспектируют, отбирая желтые, поврежденные и огрубевшие части.
Мойка, Сырье подвергают тщательной мойке, до полного удаления с поверхности овощей прилипшего грунта и других механических примесей. Корнеплоды моют в последовательно установленных барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-Й000 моечных машинах или в барабанной КМ-1 и унифицированной ТТ-КУМ-Ш моечных машинах до полного удаления всех загрязнений. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—-73 «Вода питьевая». При значительном загрязнении корнеплодов их предварительно мою г в лопастной моечной машине пли замачивают в ванне, с чистой проточной ЩЩОП.
Перец, баклажаны п помидоры моют в вентиляторной н элеваторной моечных машинах п ополаскивают иод душем.
ПО
Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в теп-Д лой воде, при температуре 25—30° С.
' Кабачки рекомендуется мыть последовательно в элеваторной моечной ма-". шине и в карборундовой мречн о -о чиститель ной машине в течение 1 мин. При отсутствии карборундовых м о ечн о-очистительных машин зачистку загрязненных мест производят вручную. Затем кабачки моют в вентиляторной моечной.
машине с душевым ополаскиванием при давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат).
Зелень тщательно моют в моечной машине или небольшими порциями по ’ 3—4 кг па металлических сетках в течение 5- -6 мин при высоте слоя зелени 15—26 см и давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат).
Зелень нарезанную, замороженную в блоках, частично размораживают и загружают в смеситель. Зелень, замороженную без измельчении, подвергают обработке как свежую. Зелень, консервированную солью, не моют.
Очистка. Сырье чистят машинным способом пли вручную.
Б а к л а ж а п ы -— обрезают плодоножку с чашелистиками.
Кабачки — обрезают плодоножку и остатки завязи.
Перец сладкий — удаляют плодоножку вместе с семенником. После очистки плоды перца моют, инспектируют п ополаскивают под душем.
К о р в е п л о д ы — очистку от кожицы проводят механическим, химическим или паротермпчсскпм способом. Очистка должна обеспечивать полное удаленно кожицы и видимых загрязнений.'
Химическую очистку от кожицы проводят в кипящем 3%-иом растворе щелочи в течение 2—3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной . мойке в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Полноту от-мыва щелочи устанавливают лакмусовой бумагой. Концентрацию щелочного .- раствора проверяют титрованием, по мере загрязнения раствора и понижения . концентрации щелочи его заменяют новым.
Паротермическую очистку производят в аппарате АПО или ТА-1. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабан-, пую моечную машину для удаления остатков кожицы.
При механической и химической очистке обрезку утолщенного конца корнеплодов с остатками ботвы и топкой части корневища, а также удаление поврежденных участков производят после чистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи в аппарат.
После очистки корнеплоды подвергают инспекция и дочнетке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.
Лук — у луковиц удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья. После очистки лук моют, инспектируют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем.
Ч с с и о к — чеснок очищают от покровных оболочек и моют,
Резка. Кабачки и баклажан ы режут па кружки толщиной 15— 20 мм. Кружки овощей должны иметь ровную плоскость среза ' (без рваных краев).
Для выработки консервов «Рагу из овощей» и «Овощная закуска» баклажаны или кабачки режут на кусочки различной формы и величины с длиной сторон от 15 до 25 мм в любом измерении.
Томаты режут на дольки, мелкоплодные — на половинки.
Перец сладкий режут на кусочки разной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм.
Морковь и белые коренья режут па лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм. Для извлечения ферролрнмссен корнерезки снабжают магнитным уловителем.
Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину с ситами, имеющими отверстия диамет- ром 3—4 мм, с одновременным душеваписм для лучшего удаления мелочи.
Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо следить за регулировкой и своевременной точкой ножей
111
корнерезок (не реже одного рази в смену), а также за равномерной загруз*?;.; кой машины и наполнением бункера. г
Морковь для изготовления консервов «Рагу из овощей» режут на кубики.5; или кусочки размером от 10 до 20 мм. : <
Л у к режут на кружки толщиной 3—5 мм. '
Зелень режут на машинах или мелко рубят ножами. Размер кусочков зелени должен быть не более 5 мм. •.
Хранение нарезанной зелени и овощей более 30 мин не допускается.
Чеснок режут на мелкие кусочки, размером не более 5 мм, или -про-пускают через волчок с решеткой, имеющей отверстия диаметром 5 мм^ .
Подготовка вспомогательных „материалов. Рис сепарируют, а затем ин-?-’.;. спсктируют, при этом отбирают необрушенные зерна и посторонние примеси. . К Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного уда-ленмя мути и после стекания воды передают для. приготовления консервов, р Для консервов «Токана овощная» рис с ’/з рецептурного количества масла, предварительно прокаленного в двутельпых котлах, обжаривают, до янтарного ’; цвета.
Для консервов «Овощи резаные с овощным фаршем и рисом в томатном;: соусе» рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы .в два раза.;;. Продолжительность бланширования и пабухаемость устанавливает лаборато-рнн завода для каждой impriui риса. Бланшированный рис тщательно» промы-'С-вают проточной водой до полного удаления мути. . • . •
Сахар н соль просеивают через сито с отверстиями диаметром 2,0—.-/К 2,5 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через маг-нитпые сепараторы. ;
Томатопродукты, заготовленные впрок, извлекают из предвари- : тельпо вымытой тары и внутреннюю поверхность ее ополаскивают водой, ко- ‘ торой разбавляют концентрированную томатную пасту или шоре до содержа-ния сухих веществ 8—12%. Томатную массу пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм. Содержание сухих веществ в<:. протертой томатной массе контролируют по рефрактометру.
Муку пшенвчпу ю просеивают через сито с отверстиями 1,2—1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор н подсушивают в паровых-котлах'или = . на плитах системы Крапивина при температуре ПО—115° С при интенсивном : перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.
П е р.е ц ч е р п ы й г о р ь к и й и д у ш и ст ы й молотые просеивают через прополочное сито с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм и пропускают; • через магнитный сепаратор.
В целях снижения бактериальной обсеменение сти молотые пряности за-кладьшают в стеклянные банки и стерилизуют по следующим режимам: \ >•
1-58-200 и СКО 58-1. ~ Р 217 кПа <2*2 ат>>
25 — 50 — 25 vi-
£-82-500 и СКО 831, ----, р 176 кПа (1,8 ат).
Лавров ы й лист инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев; заливают листья/' 5—6-кратным количеством холодной воды и оставляют при комнатной температуре на 30—40 мин. Затем воду сливают и замачивают листья повторно таким же количеством воды на 10—15 мин, после чего и эту воду сливают, а лавровый лист подсушивают.
. Масло рас т.н тельное, поступающее в производство, фильтруют через луженое сито с отверстиями диаметром 0,8—1 мм. • -• .
Обжаривание. Процесс обжаривания производят в паромасляпых печах при 130—140° С,
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в пен - плат в " перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160 — 180® С до прекращения пеиообразоваппя.
' 1 !2 ' = "г
Морковь, белые коренья и лук молено обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляпых печах, так и совместно в одной обжарочной
^ :печн с предварительным их дозированием и смешиванием.
'ф Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130° С не рскомен-дуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжари-‘вапця, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению ко-£=? эффнцпепта сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие ка-честно масла и готовой продукции.
L Повышение температуры . масла выше 140° С сопровождается обуглива-’ином поверхностных слоев обжариваемого сырья, а также способствует ухуд-Р шею но качественных показателей масла и готовой продукции.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется при-fj<- обретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, нс до-пускается.
' Для нормальной, работы паромасляпых печей п обеспечения требуемой ^’температуры ?«асла и качества обжарки давление греющего пара должно быть 1—1,2 МПа (10—12 ат),
£\: Правильность проведения процесса обжаривания определяют по органо-
fc:; септическим признакам и по установление му для каждого вида овощей, вводимом у. проценту ужарки (табл. 2).
|£- Для определения видимого процента ужарки, который показывает умсн.ь-jp шенис массы сырья при обжаривании, взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в ЕЕ-течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешеп-F' ной тары.
&? Видимый процент ужарки х определяют по формуле
*
-t к
К
Й
' Где Д — масса сырья до обжарки, кг:
В — масса сырья'после обжарки вместе с поглощенным маслом, кг.
' Количество масла, поглощенного овощами .грн обжаривании, определяют ускоренным экстракционным методом ВНИ-1КОП.
Истинный процент ужарки х, определяют по формуле
Л — В л Ви
*1 „ ----100.-1- —
Л Л
где
У — в пи ты в ясность масла овощами; все остальные значения те же, что и в формуле для определения видимого процента ужарки.
Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от каче-1'ства масла. В процессе обжаривания масло претерпевает изменения под действием высокой температуры, паров воды, из-за наличия мелких обугливших-- ся частиц продукта и. соприкосновения масла с водяной подушкой и воздухом.
Доброкачественность масла в паромасляпых печах обеспечивается высо-коэффициентом-сменяемости масла и достигается непрерывной и кругло-^суточной работой печей с полной загрузкой сырьем при минимальном колп-Е?чествс масла-в печи.
При работе паромасляпых печей кислотное число масла не должно прс-। вышать 4,5 при условии доброкачественности его по органолептическим прп-знакам. ' "<
Масло с показателями, превышающими указанные нормативы, должно Забыть снято с производства и использовано на технические нужды.
Г’ Для предотвращения образования нагара при остановках печи горячие L?трубы теплообменника должны быть полностью погружены в масло н не со-^'нрикасаться с воздухом.
. .: Плавающие на поверхности масла обуглившиеся частицы овощей следует *Гсоб1грать и удалять, '
из
Таблица 2
к 2 Сырье Показатели
форма и размеры оСжари паем ого сырья видимый процент ужарки •— — — впитыиэемость масла, % R массе обжарен-uorb сырья цвет, консистенция
1 Баклажаны для консервов из баклажанов, нарезанных на кружки Кружки толщиной 15—20 мм 25-30 22 Коричневатые, размягченные
2 Баклажаны для консервов .«Баклажаны по-болгарски» То же 22 15,5 То же
3 Б зкл а ж ;ui ы для .копсор-luiB «Закуска ы'.пнцнаа» » 15—20 11,5 Коричневатые, размягченные
4 Каб а ч ктI дл 1 [ к о i tocpi!ов нз кабачков, -нарезанных на кружки » 35—40 4,0 Желтые с коричневатым от-тенком, размягченные
5 Перец сладкий для ikoji-ес р в он «3 а куск а овощная» Кусочки шириной не более 25 .мм 15-20 8,5 Мягкий
б Гогюшары • То же 11 7,4 Мягкие
7 Морковь ДЛЯ !КОХ1СС.рЗОВ из овощей, зарезанных и а кружки, и «Токана овощная» Л а пш а с гр а и ям и 5—7 сим 45—50 12,0 Оранжевая, мягкая
8 Морковь для консервов «Рагу из овощей® Кубики или кусочки :р аз м с.р 0 М 40— 25 мм 28—32 8,0 То же
9 Белые коренья Лапша с .гранями 5—-7 мм 35 13,0 Желтоватые, мягкие
10 Лук ДЛЯ КОПССрВОВ :ДЗ овощей, нарезанных на кружки, для консервов «Закуска овощная», «То-кана овощная» н «Гого-шары в томатном соусе» Кружки толщиной 3—5 мм 45-50 27,0 Золотистый, размягченный
11 Лук для консерваз «Рагу нз овощей», ^Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» То же 30 15 То же ' 1
12 Ряс У 19—20 32 Янтарного иве- .: та
13 Смесь: морковь, белые Аналогично л, 7, 9, 40—42 13,8 Аналогично п, 7,
- , коренья, лук 10 9, ю
114
После прекращения работы или при остановках печп на длительное время масло следует охладить до-температуры не выше 60—70D С путем подачи во-?. ды в теплообменник. Для этого на линии подвода воды к теплообменнику помимо вентилей должен быть установлен обратный клапан, предотвращаю' ' щий прорыв пара в водяную магистраль. Для пуска охлаждающей воды дол-S жен быть предусмотрен обвод кондеисатоотводчика.
Охлажденное масло перекачивают из печи через сливные карманы, вы- тесняя водой, образующей под слоем масла водяную подушку, в емкости, / предварительно отфильтровав его от мелких обуглившихся частиц.
> ’ В емкостях фузы осаждаются на дно. Масло декантируют, фильтруют и направляют вновь на обжарку при непрерывном доливе свежего масла. Пол-у' ную промывку печей и емкостей производят по графику, но пе реже одного раза в неделю. Промывные воды при удалении из печей пропускают через жироулавливатели.
Охлаждение обжаренных овощей. Обжаренные овощи к корнеплоды после стекания избытка масла выгружают на чистые противны, изготовленные из . белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стекания масла.
Для охлаждения овощей противни уста наплыв тот на стеллажи в одни ряд н цехе или в охладительных камерах с обязательной фильтрацией подп-ва с м ого во з д ух а либо пр и м си я ют в а ку ум -о х л ад 11 тел и. О х л а ж д' а ’ о т о б ж арсин ы с
. овощи при ручной укладке их в банки до температуры 30—40° С.
Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки раз-' решается хранить не более 4,5 ч.
Масло из противней после отстаивания и процеживания используют для долива.
Особенности приготовления отдельных видов консервов. «Баклажаны я ли к а б а ч к и, нареза н н ы с к р у ж к а м и, в т о м а т п о м соус с». Обжаренные баклажаны или кабачки после стекания избытка масла и охлаждения подают на укладку. До укладки овощей в банки наливают первую порцию томатного соуса и необходимое количество прокаленного растктель- кого масла, затем плотно в горизонтальном положении укладывают кружки ' обжаренных кабачков илы баклажанов.
Наполненные банки заливают второй порцией соуса.
«Б а к л а ж а и ы и л и к а б а ч к и, нарезанные к р у ж к а м н, с фаршем, в томатном соусе». Для приготовления фарша обжаренные корнеплоды н лук,'а также мелкоизмельчепную зелень и предварительно . просеянную соль смешивают согласно рецептуре. При изготовлении консервов с рисом в фаршесмеситель добавляют бланшированный рис. До укладки обжаренных овощей в банки наливают часть томатного соуса и необходимое количество прокаленного растительного масла. Затем в горизонтальном положении укладывают обжаренные кружки кабачков или баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки овощей. Наполненные банки заливают второй порцией соуса,
«Баклажаны по-болгарски». Фарш приготовляют следующим < образом. К уваренной до 8%-иого содержания сухих веществ томатной пульпе добавляют обжаренный л ух, прокаленное растительное масло, соль, чеснок, пряности, зелень. Фарш тщательно перемешивают, подогревают до 75—80° С X- и в. горячем виде подают на расфасовку. В банки укладывают сначала нс-большой слой фарша, затем обжаренные кружки баклажанов, потом слова &_'фарш и баклажаны поочередно. Последний, верхний, слой должен состоять из. фарша. Фарш при расфасовке необходимо перемешивать,- не давая воз-><• можности отслаиваться маслу. Наполненные банки немедленно укупоривают 'б и передают на стерилизацию.
Л «Баклажаны, нареза н и ы е к р у ж к а м и, с л у к о м, в том а т-;уноы соусе». Б банки укладывают половину рецептурного количества- иас-«ерованпого лука, обжаренные баклажаны и остальную часть лука, заливают '^-томатным соусом. Заливку соуса в банки производят в два приема: до и пос-наполнения банок овощами.
115
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладкни-» перцем в томатном соусе». В банки укладывают поочередно слой Ж обжаренных кружков баклажанов, слой салатного перца. >
Чтобы обеспечить равномерное распределение соуса, заливку его в банки 1 производят в два приема: до и после заполнения банок овощами. <
«Закуска овощная». Слегка обжаренные баклажаны, гогошары, :=& перец и лук в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в смеси- :» тс ль, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 75—80° С и по- .« дают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом. ’Ж
«Г о г о ш а р ы в томатном соусе». В двутелышй котел помещают Ж . порцию очищенного и нарезанного перца сладкого (гогошары), слегка пас--серуют в предварительно прокаленном, растительном масле в течение 10 мни Ж при непрерывном помешивании, затем добавляют обжаренный лук, 30%-ную тсЦ томат-пасту и соль. Смесь хорошо перемешивают и пассеруют еще 5—10 мин при перемешивании. Затем массу выгружают и подают на расфасовку. ТсмД<ЯВ пература готовой смеси должна быть не менее 80° С.
Пассерование можно производить в паромасляных печах, а.смешивание всех составных частей п фаршесмссителс или котле с мешалкой. - -
«Т окала о в о щ н а я». Обжаренные морковь, лук и рис смешивают *со -^0» свежимп резаными перцем сладким и томатами красными, подогревают до '-Ж температуры 75—8ОЛС и подают на расфасовку. Расфасованные овощи зали* вают томатным соусом.
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе». Подготоа-ленный, нарезанный перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья затру--’.-.«S® жают в фаршесмеситсль, добавляют соль, измельченную зелень и размешивают -ж? при непрерывном подогреве до равномерного распределения компонентов но ' всей массе смеси» Готовая смесь поступает па расфасовку, - при этом темпе-ратур а ее должна быть не менее 70° С.
Для равномерного распределения соуса заливку его в банки производят в два приема. Л'Е'
Допускается использование перца бланшированного. ' 'Як''
Рагу из овощей. Загружают в смеситель нарезанные баклажаны или'Зж кабачки, обжаренные морковь :i лук, пассерованную муку, соль, 12%-ное то- -.ж':-мат-пюре, чеснок, зелень и все смешивают без подогрева. . .
Томаты добавляют в конце смешивания во избежание их деформации. Д® Общая продолжительность смешивания при загрузке в смеситель нс более 100 кг массы не должна превышать 3 мин.
Смешанную массу немедленно направляют на расфасовку. Рецептуры фаршей и смесей (в %) приведены в табл. 3.
Приготовление томатного соуса. В варочный котел из нержавеющей стали,, г»-’ ' - загружают томатную массу с содержанием сухих веществ 8% либо 12%-ное ъ томат-пюре, либо томат-пасту в соответствии с рецептурой для данного тшда Лфр консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при лбремеши-. вании. '
Для консервов «Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, в .томат«< jg ном соусе», «Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томат-иом соусе» в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зе;лйИ.. лень. Для консервов «Токана овощная» к томатной пульпе добавляют пред-Л^»'; варитсльно мелко нарезанную свежую морковь, перец сладкий, петрушку (ко-рень), измельченную зелень и смесь уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар, молотый горький черный перец. Для консервов «Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль н лавровый лист. Длнтсж? консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе»^®^ последним в соус добавляют чеснок. Пряности добавляют в конце варки.
Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содср$Яйк{. жаине сухих веществ в готовом соусе контролируют по рефрактометру, должно соответствовать установленным нормативам. Рецептуры тоуатиогоЗ-Шг> соуса (в %) приведены в табл.'4.
116 < Ж
• —— . : ? Таблица 3 ^аоагйояп со ст> Io-у 4 1 to о с 1 1 оо " сю 04 co 1 J I-O 1 о о
, аз Лоз ионхписц, н иквтпоао и hoohcJ э ильЕдвх* г ; • ] ] ] 0'01 OfSI — l(3 IM IcT
,ИЯВЮЕК нмпнбнфв 3 VMHuatr -EOXOJUdll *33 Лоз ИОНХЕИСХ У Кэтпйсф 3 yiSHEEOd Пэс1эц.“ 1 i io 1 1 ] Ch со со 1 1О 04 ![ 4f(
т зз Хоз истицей « к acrid kJj з ц№ссас! поёэц* 1 1 со 1 ч* 1 [ сь с: о--lir? 1 1 1 12
,BCJJIJ1CM1O Епрмод/ о 1 ОС? о 1 СЮ* СМ ьЧ см 1 1 । ।
,эзХоэ ионхе’лох н Fidiemojoj11 О сЗ S' 5 co o~ i !
, вен тон с смзЛ>:ес* 04 о J С-3 с с* (Т 1 ° Г оГ 1 «О io i 1 1 1 1
. .iijiadfJtfog-ou riHCJKUirjicg*' 1 o 04 1 1 C-1 о о о * Л. "Ч. CQ юсо
и и возик инмнс!ифе з aHiiitaonoxQjKdii ‘аз Лоз конхеиог. в мэгайвф э ‘ииЕЖлЛФя экидееайеи *ихыздв>; иен ннежвгаЕа i О ICJ о co co - j 1 1
S3 Хоз КОНХСИОХ Е КОШЙЕф э *ииви^:Лс1х экннвЕоЙЕи ‘WMhEflEH ИОН I4HEJKEV)iVg [ 1 1 1 1 1 O C CO — I о 1 1 со
Сырье Баклажаны или кабачки свежие Баклажаны обжаренные Перец сладкий свежий Перец сладкий 'пассерованный Перец сладкий (красный обж а репный Перец сладкий зеленый обжа репный Томаты -красные Лук репчатый обжаренный Морковь обжаренная Белые -коренья обжарен-пые Томат-паста 30%-на и Томат-пюре 12%-ное Томаты измельченные или томатная пульпа 8%-нал Чеснок Зелень пряных растений
117
Продолжение
Г-. . - • . . Сырье Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе Баклажаны или Кабачки, нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе, приготовленные с эфирными маслами „ Бэ к ла жаны го-болгарс кн * „Закуска овощная* „Гагошары в томатном соу се" „Токатта овощная* «Перец резаный с фаршем в томатном соусе* .Перец резаный с фаршем в томатном соусе, приготовленный с эфирными маслами* .Кабачки с рисом и овощами в томатном соуса* .SOllTnOUO XjFd*
Рис бланшированный ч—* — —* — — 6,0 ’— 48,0 —’
Ряс пассерованный — —* ’— — —" - 1 4
Мука пассерованная Сахар Соль 0,9
2,0 2,0 3,9 —- 1,2 1Л 1,1 . 2,5 1,2
Перец душистый —• 0,02 — “- "— —-
Перец горький Масло подсолнечное про- -— — 0,01 8,0 5,2 1, "—• —« 22,0 7,0
каленное 0,5 0,3
Приготовленная смесь эфирных масел ]
Примечания: а) рекомендуемый состав зелени (в %):
петрушка — 50, укроп'— 25, сельдерей — 25;
б) рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак —50, петрушка — 25, сельдерей — 25.
1 .Приготовление разведенной « .растительном масле смеси эфирных масел см. в разделе инструкции «Разведение эфирных масел». . ’ ...
г
'.....„ , ' ' ... .<.' .' , | Ш < ,| 1 * , '• ' . , „ ' ' ''X' ' Jb ' 1 • •' "" "" ' 1 % ' ц'-'.' Ц. % .1
г Компоненты „Б а кла жа нм, нар е за иные кружками, п томатном соусе с фаршем* „Кабачки, нарезадпые кружками, в томатном соусе с фаршем* «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе' .Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» .Баклажаны, нарезанные кружками, с луком п томатном соусе* „Баклажаны, нереэанные кружками, с перцем в томатном соусе* .Закуска овощная* Й <4 Я Я 8 о td 51 й „Перец, резаный с овощ- м ным фаршем в томатном oi соусе* — х „Кабачки с рисом и ово-щами о томатном соусе* м.
со спежей зеленью -с Эфирными маслами । 1 — со свежей зеленью л и-У CJ л
Томатная'пульпа 8%-лая . Томат-пюре .12%-.пос Мука Сахар Зелшш свежая 87,65 2?1 6,2 86,85 1,5. 6,2 82,85 1,5 - 5,3 0,5 0,02 0,03 82,55 1,5 5,3 80,98 1,5 6,2 1,0 0,02 81,48 1,5 6,2 81,44 1,2 10,8 82,1 L5 5,6 92,9 Г?5 2,5 85,02 1.0 90,45 1,0 6,2 91,58 6,4
~ Пс-рец горький Перец душистый 0,02 0,03 0,02 0,03 0,02 0,03 3,2 0,02 0,6 0,03 1,0 0,01 0,01 0,02 0?02
Лук репчатый обжаренный 1—— 3,2 6,3 6?3 0,03 6,0 0,01 3,0 0,03
Соле, • Перец сладкий 4,0 5,4 6,6 6,6 4,0 4,0 5,5 3,8 3,0 4,1 2,3 2,0
Моркшц, — ’— — ’— -“* 3,0 •— Н 1
Белые коренья ’ —• -—* 1 3,0 ’— —
Чеснок "— — — 0,8 — —
Лавровый лист * 0,4 ’— “ i —
Смесь эфирных ла сел в ч—™ 0,8* 0,5** *—• 0,1 — —"
растительном .масло — _ — . 7 — WM
Сухие -вещества (по .рефрактометру) 17,0 21,9 21,6 21,6 16,6 16,6 22,7 15,8 12,8 11,7 15,6 15,6
Примечание. Допускается замена 50% перца душистого прел ответствующим пересчетом норм расхода. усмотренного редел турой, равны VI КОЛЕ!’ <ествоы зелен-! I С €0-
,* IB ТОМ числе: смеси эфирных масел 0,01%, растительного масла 0,79%. том числе: смеси эфирных масел 0,007%, растительного масла 0,493%.
'1
t
Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстиями диаметром О,8—1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. .
Температура соуса при наполнении банок должна быть 80—85° С. S3
Хранение соуса в сборнике более 30 мил. не допускается.
Расфасовка и укупорка. Подготовленные овощи, фарш и томатный соус расфасовывают в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимо-стыо до 1 л и укупоривают крышками из лакированной жести. Банки н крыш- : кп к ним должны быть подготовлены согласно действующей инструкции по подготовке тары к наполнению. ‘
Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто.
Соотношение количества овощей, фарша, томатного соуса и масла растительного при закладке в банку показано в табл, 5.
Таблица 5’ . .
Консервы , Соотношение при укладке, %
основное сырье фарш или смесь овощная 1 томатный соус масло * •-<
«Баклажаны, нарезанные кружками, с -овощным фаршем в томатном соусе» «Кабачки, на резанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Баклажаны ио-болгарски» «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» '«Баклажаны, нарезанные кружками, с парнем в томатном соусе» «Закуска овощная» «Токапа овощная» «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» -«Кабачки с рисом «и овощами в томатное соусе» Наполненные банки немедленно за Стерилизация. Укупоренные бан* овощных консервов в стеклянных бани 52—58 55,5-61.5 57—63 70—76 60—65 50—60 43-47 37,0 катывают и п си стерилизуй ;ах приведен 8—12 13—17 35—40 15-20 13—17 57,5 65,0 65,0 23,0 гередак ОТ. Р( в табл 32—38 22,0 37-43 19,5—25,5 25—30 37—43 42,5 - 29,3 32,4 40,0 >т ыа стерили гжим стерил] 6 и 7, в же< Т а б л I 4,5 .'J ;;Я i 1 i .а 'i 5,7 - S 2,6 -Ц зацию. ;:!?£ азашш зтяных i и а 6 .-. '5
Консервы Т нп и 85 Йанок Температура при расфасовке нс ниже, °C Режим стерилизации Давление в авто» . клаве
соуса смеси кПа / .-.'1 ат '
«Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные с овощным ;фа.ршем (или 'без фарша в томатном соусе» 1-82-500 83-1 11-82-650 11-68-350 80 ' 80 80 120 - 25—50—25 120° С 20—55—25 120° С 25—10—25 120° С 255 * См. прим 2.6 j счанне -Ч 1 :Э
П р о д о лже я и е
]< one «рвы 1 Тип и J4h банок Температура при расфасовке не ниже, "С Режим Стерние НЗЭ НИ П Давление r авто-клане
соуса смеси кПа ат
«Баклажаны -по-болгарски» 1-82-500 83-1 — 70 . 25—50—25 120° С 255 2,6
83-5 ’— 70 25—40—25 120Р С 245 to
к Баклажаны, нарезанные кружками, с луком, в. томатном соусе» 1-82-900 83-1 80 25—50—35 120° С _ 274 2,8
.«Баклажаны, нарезанные кружкам щ с с а л а пн ы м перцем в томатном соусе» 1-82-500 83-1 80 25—50—25 120’С 274 2,8
«Закуска овощная» 1-82-500 70 Г-"" 25—50—25 420е С 274 2,8
11-82-650 80 -— 25—55—25 •120° С См. Л-P'D 1 ] ейакие
П-68-350 80 — 26—40—25 120° С и
«Гогошары з томатном соусе» 1-82-500 83-1 80 20—55—25 120° С 274 2,8
II-82-650 12 80 20—55—55 120° С 20-50-25 — 18 120° С См. горим ечанне
«Тока-на овощная» Г-82-500 83-1 80 — 20-450—25 120° С 274 2,8
* 11-82-650 80 — 25—50—'25 120° С См. примечание-
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» 83-5 80 15—40-^20 120° С 245' 2,5
1-82-500 83-1 80 1 20—150—25 .120е С 274 2,8
! 1-82-11000 83-2 80 — 25—70—26 13(Г с 274 2,8
[ 11-68-350 1 1 80 —- 25—40—25 120° С См. примечание-
1 11’82-650 80 — 25—50—27^ 120° С п
121
П р о д о л ж е н н е
Консервы
Тип и Wi бадеек
Температура при расфасовке нс ниже, °C Режим стерилизации Давление в автоклаве
соуса смеси кПа ат
«Кабачки с рисом и ово- I-82-5Q0 80 — щами» 83-4 11-82-6'50 80 - J «Рагу из овощей» 1-82-500 — — 8341 83-5 — — 11-68-350 — — П-82-650 — — Примечание. Давление в автоклаве при стери пых банках 11 типа — П-82-650 и II-68-350 — по е табл. 7. 25-55-—25 274 2,8 Си. примечание J 280 2,8 - . . ч 2-15 2,5 j 1 -л См. пр I »м е ч а н не .’ -i « " . -1 epBOiB в стеклян-- -70 и р еде т авл е и о 6g б л иц а 7 . .’С
120° С 25—65—25
1120° С 25—50—«30
120° С 25—-35—30
'120° С '20— 40—25
120= С 25—65—25
120° С лизации коне ГОСТ 5717— Та
- - -И
Давление в автоклаве /2
Температура воды s автоклаве, °C 1
кПа ат ./ч
Ирл подъеме температуры д
80 30 0,3
90 50 0,5 -
100 70 ° >7 -3
110 100 1,0
120 160 I >6 = / •
В течение периода! собственно стер н л и з а ц и и
160 1,6
При охлаждени и
ПО 150 1,5 |
100 120 1.2 ;1
90 110 .1,1 .<
80 90 0,9
70 70 0,7 J
60 50 0,5 .3
50 30 0,3 -.= :3
40 20 0,2 :;Я
. '''£я
122
банках № 12 (давление в автоклаве 0,15—0,18 МПа, или 1,5—1,8 ат)—в-табл. 8.
Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение времени, указанного в формуле режима стерилизации.
Далее давление постепенно снижают до 0.
Таблица 8
Консервы Температура ири расфасовке, ’’С, не ниже Режим стерилизации
соуса смеси
«Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем или без фарша в томатном соусе» 80 20—45—25 120° С
« Б аклажаяы по - болгарски » 70 25-^0—25 120° С
«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком :в томатном -соусе» 80 20—45—25 Г20°С
«Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе» 80 — 20—4'0“—25 1-20° С
«!Г1е>рец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» 80 — 20—45—25 120° С
«Гогошары в томатном соусе» “* 80 _ ’20 50—25 .120Р С
«Рагу из овощей» ——1 *— 20—5 о—25 420Р С
«Закуска овощная» 80 — 20-—50—-2с 12(У~'С
«Токана овощная» 80 ' ? 20—45—25 12QPC
«Кабачки с.рисом и -овощами в томатном соусе» 80 — 2-0—55—2о 120° С
«Икра из бак л аж ап о-в, кабачков, ла-тиссонок, зеленых томатов, свеклы» 70 4^4 20—45—20 120° С
То же 70 25—25—25 130° С
Режим стерилизации консервов «Перед резаный с овощным фаршем в томатном соусе» в жестяных балках № 4 (при температуре расфасовки 80°С).
; 0,12 — 0,14 МПа, шш 1,2—1,4 ат.
123
Разведение эфирных масел. При производстве консервов из нарезанных овощей в томатном соусе свежая зелень может быть заменена смесью эфир- «ых масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1 в количестве <1,0028% к массе нетто для следующих видов консервов.
1. Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем ,в | томатном соусе,
2. Баклажаны иля кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе.
3, Перец резаный с фаршем, в томатном соусе. .:
В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается приме-\ jt пение'только масла укропа и петрушки в соотношении 1 : 2. На 1 т консервов,. требуется 2,0 кг смеси эфирных масел с растительным маслом.
Для приготовления смеси к прокаленному и охлажденному маслу добав- Я ляют мерным цилиндром эфирные масла, количество их (в мл) к. соотношу •:« ние указано в табл. 9.
Т а б л и ц а '9
Ниименипднле масла i Дейдилснне масла
yiq4Mi:i, петрушки, сельдереи (1:2 1) уксена петрушки d укропа >i пс* ..л грушки (! : 2} ’
Масло укропа Масло лепр ушки Масло сельдерея 7,7 15,3 7,7 31,1 30,0 | О о *”* "° ч‘
Итого . . . 30,7 31 д 30,0 зол ' ‘
•?
Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают ра- Л ста тельным маслом и доливают до массы нетто 2,0 кг.
При этом в 1 г растительного масла будет содержаться 14 мг эфирных -масел. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом смесь. в сосуде с плотно закрытой крышкой можно хранить в цеховом складе в течение суток. Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обыч- : . пых неотапливаемых складских помещениях согласно действующим техник^ ...Л •ским условиям на эфирные масла.
В случае потребности в большом количестве . смеси масса компонентов j соответственно увеличивается. ,
При изготовлении консервов «Баклажаны или кабачки, нарезанные круж-, ками, с овощным фаршем в томатном соусе», «Перец резаный с фаршем в >4 томатном соусе» смесь эфирных масел и растительного масла смешивают с.-'т| солью и добавляют небольшими порциями в фарш при его перемешивании. Тщательно перСхмешанный овощной фарш подают на расфасовку..
При изготовлении консервов «Баклажаны или кабачки, нарезанные круж-/<-5 ками, в. томатном соусе» смесь эфирных масел с растительным маслом добав-’.Си ляют в томатный соус. При этом смесь эфирных масел с растительным маслом . предварительно смешивают е солью, которая входит в рецептуру соуса. После ‘ полного растворения соли и соусе последний тщательно перемешивают для:,:-: равномерного распределения эфирных масел и подают па расфасовку.- :Л ц . .
124 тЛ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ
По фпзнко-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам ГОСТ 18611—73 «Овощи резаные в томатном соусе». Содержание жира, поваренной соли и общая кислотность консервов показаны в табл. 10.
Таблица 10
Консервы Содержание । % Общая КИСЛОТНОСТЬ, %, не более
жира, нс менее новарепной сод и
«Баклажаны, нарезанные кружками, 12,0 1,3-1,8 0,5
с овощным фаршем в томатном соусе» «Кабачки, иа-рез энные кружками, с. 8,0 1,3—1,8 0,5
овощным фаршем в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, 12,0 1,3—1,8 0,5
.в то .мат пом соусе» «Кабачки, нарезанные кружкам в, в 6,0 1,3-1,8 0,5
томатном соусе» «Бак л а ж а н ы чю - бо л га реки » 15,0 1,2—1,3 0,5
«Закуска овощная» 8,0 1,1 —1,4 0,5
«Гогошары в томатном соусе» 8,0 0,9—1,2 0,6
«Тока,н а овощна я» 8,0 1,1—1,4 0,4
«Перец резаный с овощным фаршем 6,0 1,3-1,8 0,5
в томатном -соусе» «Баклажаны, а а реза н н ыс ир ужкада, 9,5 1,3—1,6 0,4
cd слажим .перцем в томатном соусе» «Баклажаны, 'нарезанные кружками, 12,0 1,3—1,8 0,5
с луком в томатном соусе» «Кабачки, нарезанные кружками, с’ 7,0 1,2—1,5 0,5
овощами и рисом в томатном соу-сс» ' «Рату из овощей» 8,0 1,0-1,5 0,5
Примечания: (I. Общая кислотность выражается в процентах яблочной кислоты.
2. Содержание солей олова и свинца определяют в 'консервах, расфасованных в жестяную тару.
Содержание солей тяжелых металлов в 1 кг продукта, ыг, не более:
олова (в пересчете на олово)
меди (в пересчете па медь)
свинца
Содержанце примесей
200
10
не допускается
не допускается
Нормы потерь и отходов сырья и материалов в % при производстве консервов «Овощи резаные в томатном соусе» приведены в табл. II, нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 12, нормы расхода сырья н материалов при производстве овощных консервов с эфирными маслами (в кг па I т готовой продукции) — в таил, 13. '
125
Таблица И
Сырье + и материалы * Отходы при чистке, мойке, резке, инспекции, просеивании, размораживании, пассеровании 1 Ужарка к массе - сырья Истинный процент ужарки П а тер и при Набухаеместь, % ~ — и X к и S 6 я . cd ш 2,0 ® S Зе Внитываемость масла, % к массе обжаренного сырья
обжаривании 1 ПСТМ1ППШ1 блаиишроианни 1 Й •& о п
Ш-IV кварталы I-II кварталы укладке, р савке
Баклажаны для резки на кружки Баклажаны для консервов «Закуска овощная» «Баклажаны по-болгарски» * «Рагу из овощей» с? Кабачки для резки на кружки Кабачки для консервов «Рагу овощное» Перец сладкий свежий Перец сладкий соленый очищенный неочищенный Перец сладкий свежий для консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким'перцем в томатном соусе» Перец с лад-кий замороженный Перец сладкий свежий для консервов «Закуска овощная» 8 . 8 8 8 10 10 24 ' 3 27 24 41 : 24 г -.! " Р IS* III II Illi 1 Г ' £ . 1 7 . Си t—1 to СП ел сл сл Il 111 II 1181 1 to Ф* ю со fe; о о сэ о Ш со -V TJ* , ... < 1 KI 1 II III м 7 О) ю со со csj . м* см со . см . j 5 5 5 15 11 111 II co 1 woo ec ' ' /.si 1 111 1 II II" II- ’1 —' ЧЛ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 iiii । Il II । ।-1 у 1 „ — -- ” «1 6,5 6,5 6,5 6,5 5,0 5,0 7,5 . 7,5 7J5 * г 22 11,5 15,5 4,0 I 8,5 р
J. . ' ' f ..-г - .......... > Продолжение
Сырье и материалу Отходи пря чистке, мойке, резке, инспекции, просеивании, размораживании, пассеровании Ужарка, к массе сырья Истинный процент ужарки Потери при На бу х л е ма сть; % Содержание сухих вещее т;,, % I Впитываемостгл мае- 1 ла, % ч массе об жаре иного сырья 1
обжаривании 1—1 о о s 4 Й n о о. 3 w tl to Г fl
Ш-1 V кварталы I-H кварталы укладке, pi совке
Гогошары Морковь ^Чирков!, для консервов «Рагу из овощей» Белые коренья Лук репчатый Ь5 Лук для консервов «Рату из овощей и баклажанов, -нарезанных кружка-ми, с луком» Зелень Pise дли консервов «Токана овощная» Рис Чеснок Томаты красные Лавровый лист Мука 31 10,5 10,5 23 17 17 31 3,0 3,0 27,0 6,0 10 12 ' 20 20 26,5 18,5 31 12 4*. Ю 4^ «О ф| QO сл 1(111 II gig IIS Ю Сл Сд5 Си о о ю о s77 n 11 mi СМ 1CJ СП III If 11 Ю то 1 ю то 1 III If 11 to to то to to 1 1 1 1 1 1 f 11 III fll 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 111 II 1 II 81 III 7,5 12,0 12,0 20,0 13,0 13,0 10,0 85 •. 4,5 1 о о о о о ь^счйо <г?г-7 io 1 со 11-111 —t — СЧ
Таблица ! 2
Сн;л,е и материалы * Баклажаны Кгбачки — Гогошары (перец крас-g ный сладкий томатовидный) Перец сладкий свежий Перец сладкий быстрозамороженный Морковь Белые коренья Лук репчатый Яглень . Рис Чеснок Томаты ирасные Томатная пульпа 8%-ная - - — • чЛ5 ’ —- О ' < ю Ю *-* М , ЕД .Баклажаны, нарезанные 1 | | 2^ 5° 5я 53 I I 1 | 5** кружками, с овощным фар- ' ст йх' Со ОО .. О шем я томатном covce* 1 / . . . ". . ; к .$□ . 1 m । „Кабачки, нарезанные круж- Уду- 1 Г I 1' ft м $ Ф ' 1 I 1 га 1 ками, с овощным фаршем •. <-Яй. “ *_ в томатном соусе* - L .-га ю га то о “ иэ. . со rm „Баклажаны, нарезанные £|1 ! . | I 1 1 [ [ . »\ кружками, н томатном спу- - г— О О сё ж - . - — — — rill »— Г 1 11 1 <=> 1 ч Кабачки, нарезанные круж- ’ Г-'' । to <-О 1 1 1 1 1 со L ками, к томатном соусс" у _ о 1 га _ . ; t Е 5 "—t я ’ П 1 о ю J с- 3 I тп 1 3 Й 1 П [Д * 1006,8 308,3 16,4 26,0 190,0 ."Ж to со . ио ;-.Жу< со <г- ' рц .Баклажаны, нарезанные . У1 [ ^ | . „ . ] | 1 [ | | кружками, с луком в томат- У со -от га ст' о ном соусе* а . со го *ч -- • . га р tfe „Баклажаны, нарезанные У<: £ -' 5я | [ [ '5” 1 J 1 - I 1 - кружками, со сладким иср- -a •—‘tO нем в томатном соусе* 1 ™! : г ~ СО СО С tc | ' „винтпано смэХхгЕ- Q‘ 1 с?" ю 1 1 1 г-? 1 1 1 1 ю 1 о —। ь- os Z? • ’ сП СА •-J . * , । , । , “ I । । 'i *2 । I „Готошары н томатном соу- j । 1 1 1 ! чо 1 1 '1 oil се- f СП ' о S S X 8 и О й Я S Е и» 478,6 229,4 3,1 56,6 50,0 161,0 262,0 „Перец резаны ft с фаршем в томатном соусе* о :=; г. . ; • . , Й • *- £; Йо га со с» „Кабачки, нарезанные круж- S :« t '61 I г .-4 со о> । || 1^'1 ками, с рисом и овощами и "1 Й • ст га -4 -t <=> в томатном соусе* о 4 ' 4 g д о к >х I-' 71 Р- 217,4 иди 222,2 133,0 302,0 128,0 7Л 8,3 307,3 табл. 12
с О СМ О со Ю .. HcexdEtDL д 1—ш 111 га 1 со ь га 1 1 1-3? сп от ю со —• Й W • , Г,- Со га -л . с= >— о га о: т- , , □ . J Й « I 1 | vax 5^1 111 I —11 кнарталы 13. "ц Ip ОТ 1 OJ О О О СТ. т- „ . » ... ' —
W Со . S Сырье н материалы .Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе* „Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем п томатном covce* , Бак ла жаны, t ia р еар иные кружками, и томатном соусе" „Кабачки, нарезанные круж- ками, в томатном соусе* 1Г S и Ы, S ПТ О Ю п О К—• S X rt X й» к ге JX3 * | 1 „Баклажаны, нарезанные кружками, с луком л томат- 1 ном соусе" г ' — „Баклажаны, нарезанные кружками, со ела лк им пор- , нем п томатном соусе* feci id ° 1 R О И iif о 1 ? „Гогошдры п томатном cov-CC" . Тока на олощная* „Перец резаный с фаршем п томатном соусе* „Кабачки, nnjpюзанные kpjok-камн, с рисом и овощами в томатном соусе" „Рагу на овощей*
[ 11—IV ква рте л ы I—II кварталы
Том ат-п горе 12%-пос Томат-паста 30%-ная £ Соль Сахар Перец душистый Перец горький Лавровый лист Мука пшеничная Масло -подсолнечное .при 6% потерь 17,0 23,1 0,П1 0,074 8,7 155,6 201,2 16,0 14,6 0,0070 0,047 3,9 99,0 17,0 26,4 0,085 7,2 161,8 196,2 15,7 12,7 0,071 0,050 4,0 86,1 15,0 0,076 0,038 178,3 16,1 31,6 0,085 0,085 3,9 170,5 J 16.0 23,8 0,042 7,2 123,0 13,6 11,3 0,497 7,6 95,0 1-3* о •—1 о Г f I 1 | | 1 to о Е 12,8 3,1 0,125 0,125 91,4 15,0 21,4 0,10< 0,069 3,8 78,0 15,0 21,4 0,103 0,069 3,8 78,0 14,3 27,2 0,085 84,5 о со сч — оз •—• 1 оз га I 1 1 со ст* ю —1 —< Ст
Примечания; 1, При расчете норм приняты потери;
томатного соуса при розливе 5%;
соли, сахара, перца душ истого, -перца горького 1%.
2. -При закладке томатопродуктов другой концентрации 'производят соответ ствующиЙ пересчет норм их расхода.
Таблица 13-{j
: Сырье .Баклажаны, нарезанные кружками, с овашным фаршем к томатном соусе" „Баклажаны, нарезанные ; кружками, в томатном 1 соусе" . .Кабачки, нарезанные кружками, с овошиым фаршем п томатном соусе’ .Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе* „Перец резаный с г фаршем р томатном ' срусс* ' . Л
ли 1 января 1H-IV квар- талы -после 1 'января i—] I квар-1 талы
Моркоязь Томатная лульпа 8% -.ная Гомат-мюре 12 % -ное Смесь эфирных масел В том числе: масло укропа масло '.11 с т ру i । ил i .масло сельдерея 176,6 323,0 0,0284 0,0071 0,01 *12 0,0071 343,1 0,0284 0,0071 0,0142 0,0071 264,8 201,2 0,0284 0.0071 0,01-12 0,0071 195,5 0,0284 0,0071 0,0 b [2 0,0071 ill -и Я® СП < 0 691,6 368,5 0,0284 0,0071 0,0142 0,0071 '
Примечание. Нормы расхода всех остальных видов сырья и материалов при выработке капое>рвов с эфирными маслами остаются такими же, каю и для консервов с зеленью.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Санитарный режим производства должен соответствовать «Санитарным' правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, су-, шеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и' соленые ,овощн< утвержденным Минздравом СССР 4 апреля 1972 г. S
Санитарную обработку технологического оборудования производят в со ответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке технологи-: веского оборудования и инвентаря на консервных заводах, утвержденной.^ Главков серном МПП СССР 2 июня 1972 г,
Санитар no-технический контроль консервов должен осуществляться в. со*; ответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля ком-, ссрвов па производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной тор?4; говле и па предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом СССР 18 сентября 1973 г.
i
i .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ «ИКРА ОВОЩНАЯ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется па овощную икру, приготовленную из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара, зелени, пряностей, расфасованную в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
В зависимости от вида основного сырья овощную икру вырабатывают следующих наименований:
1. «Икра кабачковая».
2. «Икра баклажанная». .
3. «Икра баклажанная подольская».
, 4. «Икра из свеклы». ’
130
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов «Икра овощная», должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.
Для производства этой группы консервов применяют следующие сырье и материалы.
1\ а б а ч к н —• технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами. Рекомендуемые сорта: Грибовский 37, Одесский 52, Сотэ 38.
Патиссоны — с недоразвитыми семенами. Рекомендуемые сорта: Белый ранний, Лучший, Желтый плоский.
11с допускаются в производство кабачки и патиссоны перезрелые, с огрубевшими семенами и кожицей.
Баклажаны — технической стадии зрелости, с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Плоды должны быть-свежими, чистыми, здоровыми, с неогрубсвшей кожицей и упругой мякотью.
Размер плодов для сортов удлинен noir формы: длина пс менее 100 мм, для сортов округлой форм 14 толщина но наибольшему диаметру ле менее — 50 мм. Рекомендуемые сорта: Грушевидный 148, Скороспелый 148, Деликатес 163, Крымский 7/14, Донской 14, Цилиндрический, Херсонский 54, Коисерв- пый 10.
Не допускаются в производство плоды перезревшие, с огрубевшими семенами н кожицей.
Свекла столовая свежая — корнеплоды должны быть целыми, без заболеваний, с темно-красной мякотыо. Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная, Зеленолнстная 42.
Перец ела д-к и и свеж и и — технической и биологической стадии ' зрелости (зеленого, оливкового, красного и белого цвета).
Плоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, целыми.
Не допускается в производство перец темно-зеленой окраски с наличием горечи,
Морковь — свежие, здоровые корнеплоды,..без трещин и механических повреждений. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм, . Нс допускается в производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной.
рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Лосиноостровская 13, .. Парижская каротель, Шантенэ, Мирзои красная.
Петрушка — свежяс,-чистые, целые, здоровые корнеплоды с обрезанном зеленью. Размер по наибольшему поперечному диаметру пс менее 15 мм.
Сельдерей -корпево й -— свежие, чистые,, здоровые корнеплоды без зелени. Высота корнеплода должна быть не менее 50 мм. Рекомендуемые сорта: Корневой, Грибовский 7, Яблочный 4, Юта.
Пастернак корневой — свежий, здоровый, без механических повреждений.
Лук репчатый свежий — зрелый, здоровый, целый, с подсушеи-ееой шейкой длиной не более 50 мм. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм.
Рекомендуемые сорта: Арзамасский, Джонсон 4, Одесский 6, Стригупов-ский, Чеботарский, Бессоновскин, Ростовский, Цнтаусский (Сквирский), Спасский.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа — свежая, нс вялая, без заболеваний.
Эфирные масла — укропа, петрушки, сельдерея, соответствующие действующим техническим условиям.
Масло растительное: подсолнечное рафинированное, хлопковое рафинированное не ниже I сорта; салатное хлопковое. ‘
Соль поваренная — пищевая, затаренная, выварочная ле ниже I сорта
5* 131
Сахар-пссок — не ниже I сорта.
Тома т-л юре — 12% -ное или томат-паста — 30% -ная.
Перец черный — молотый.
Перец душ и сты й — молотый.
Уксусная кислота— лесохимическая пищевая или уксус спи р.- < ТОБОЙ. '
Овощи транспортируют в таре в соответствии to стандартами и техпиче- ; сними условиями. , j
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется сырье. .( доставлять в контейнерах с перфорированной поверхностью вместимостью i 0,8 ма. Доставку сырья производят в строгом соответствии с потребностями цеха и в необходимом комплекте. Поступающее в производство сырье под-вергают качествен пой приемке в соответствии с действующими стандартами, у или техническими условиями.
Сырье хранят на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или в других хорошо вентилируемых помещениях.
Ящики или. контейнеры с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Между штабелями оставляют промежутки для циркуляции воздуха.
При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления . сырья с учетом качественного состояния его, для чего партию сырья снаб--^ жают ярлыками с указанием товарного сорта н времени поступлении ла завод. ?'
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч) следую--. ; щне: ’ . .
Кабачки, патиссоны, баклажаны Перед сладкий Морковь зб .;? 24 J 48 •<
Белые коренья без зелени 72 '
Лук репчатый 72
Зелень 8—16 ' ;j
-
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах или . <? подвешивают пучками на сырьевой площадке.
Режимы и сроки хранения, овощей в охлаждаемых складах и в холодил никах приведены в табл. L . =1
Таблица 1 ')
Овощи Те миература хранения, ЬС Относительная влажность, % Предельные сроки хранения, сут [jj
Баклажаны 0 90—95 1 • 20
Перец сладкий свежий 0 95-96 25
Зелень 0—Е1 .85—95 15
Поступающее па хранение в холодильник сырье должно быть доброка-.. чествениым и отсортированным. z
Тара, в которой сырье поступает в холодильник., должна быть целой чистой. Освобождающуюся из-под сырья тару подвергают мойке горячей bo-'j; дой, а затем прошпаривают паром. Вместо обработки паром допускается мой-<?-ка тары в воде, содержащей активного хлора 200 мг в 1 л, с последующим 7 ополаскиванием чистой проточной водой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка. Поступившее в производство сырье сортируют по качеству. При этом отбраковывают плоды недоброкачественные, а также поврежденные н пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
132
К а б а ч к и и патиссоны сортируют, отбраковывая перезревшие плоды. Баклажаны сортируют, отбраковывая перезревшие плоды, которые придают консервам горечь. Отбор' перезревших баклажанов производится по следующим признакам: окраске кожицы, наличию перезревших семян и отдельных зеленых пятен, которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода, а также быстрому побурению мякоти, имеющей зеленоватый цвет.
Перец сладкий сортируют, удаляя плоды вялые,- мятые, с пятнами •и ожогами.
М оркчвь и л у к репчат ы й сортируют, удаляя поврежденные плоды, и калибруют по размерам.
Свеклу сортируют по. качеству и калибруют во наибольшему диаметру на группы; мелкая-—-ire менее 30 мм, средняя — G0 мм, крупная — 95 мм.
Дальнейшую обработку свеклы производят раздельно по группам.
Мойка. Сырье тщательно моют до полного удаления с поверхности овощей прилипшего грунта и других видимых загрязнений.
К а б а ч к и. и патиссоны моют в элеваторной моечной машине, затем очищают в карборундовой моечно-очистительной машине не менее 1 мин.
Очищенные от кожицы овощи моют в вентиляторной моечной машине с душены га оно л аскива пнем.
Баклажаны моют в последовательно установленных эл евагорной н вентиляторной моечных машинах.
Корнеплоды моют в последовательно установленных лопастной п барабанной моечных машинах.
Зелень тщательно моют в моечной машине или небольшими порциями—по 3—-1 кг — па металлических сетках в течение 5—G инн нри высоте :слоя зелени 15—20 см н давлении воды 0,2—0,3 МПа (2—3 ат). Вода для мойки и ополаскивания должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2S74—73 «Вода питьевая».
Очистка. Кабачки, патиссон ы, бак л.а ж а п ы. У кабачков si патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи,; а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки путем протирания па протирочных машинах.
Перец сладкий. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с •семенником. При этом должно быть обеспечено полное удаление семян. После -очистки перец моют, инспектируют, удаляя поврежденные плоды, и ополаскивают под душем.
Корнеплоды (морковь и белые коренья), Очистку корнеплодов от кожицы производят механическим, химическим или паротермическим способами, Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую .очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ноч растворе щелочи в течение <3 мин, после чего корпеклоды подвергают -тщательной мойке- в проточной воде до полного удаления кожицы п щелочи. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.
Паротермическую очистку производят в аппарате при давлении пара 350— 400 кПа (3,5—4 ат) в течение 30 с. Из паротермического аппарата морковь .поступает в лопастную или барабанную моечную машину.
При .механической или химической очистке обрезку утолщенного конца с •остатками ботвы, а также-удаление поврежденных участков проводят после очистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи .корнеплодов в аппарат.
После очистки кор псп л оды подвергают инспекции и дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных 'участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают иод душем.
Свекла, Калиброванную свеклу подвергают шпарке острым паром под давлен нем при температуре 120е С в течение 15—20 мни до размягчения мякоти.
Продолжительность тепловой обработка н температуру устанавливают на -основании шпаркп опытных партий, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.
133
Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке _ температура внутри свеклы после ш парк и должна быть не ниже 70° С.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной во-' дой, дочищают и ополаскивают под душем.
Лук. У луковиц удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья.--' После очистки лук моют, инспектируют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем.
Зеле п ь. При чистке зелени удаляют грубые стебли и вялые пожелтев-, шяс листья, а затем зелень моют.
Подготовка вспомогательных материалов. С а х а р-п с с о к и соль просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через магнитные сепараторы.
Тома т-п юре я тома т-п а с т у подвергают контрольному протиранию ' на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,8 мм и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
П е р с ц ч е р и ый и перец душистый м слот ы й просеивают через проволочное епто с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм, пропускают через магнитный сепаратор и хранят в плотно закрытой таре.
М л с. л о р а ст и т е л ь н о с, поступающее в производство, фильтруют через луженое сито с отнереспямн диаметром 0,8—1,0 мм.
Резка. Кабачки режут на кружки толщиной 15—20 мм.
Патиссоны режут (по радиусу или диаметру) на части толщиной 15—20 мм.
Б а к л а ж апы режут па кружки толщиной 40—50 мм иля па 2—4 части (по длине).
Свеклу режут на лапшу с размером граней.5—7 мм.
Морковь и белые коренья режут па лапшу с размером граней 5—7 мм или на кусочки толщиной 15—20 мм.
Мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) после тщательной койки и чистки . 7 можно обжаривать в целом виде.
Для извлечения фсрронримесем корнерезки снабжают магнитным уловителем.
Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечи о-встряхивающую -машину с диаметром отверстий сита 3—4 мм .с од повременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в специальных сетках с отверстиями диаметром не . более 1,5 мм.
Лук режут на кружки толщиной 3—5 мы или на части толщиной 15— 20 мм. Мелкий лук, диаметром 30—35 мм, обжаривают в целом виде.
Чтобы обеспечить резку- хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей корнерезок (не реже одного раза в смену), а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера.
Зелень измельчают,па волчке с диаметром отверстий решеток 3—4 мм. Хранение нарезанной зелени более 30 мин не допускается.
Обжаривание. Для повышения калорийности, придания специфического -вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле. .
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги ’ перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160— < 180й С до прекращения пенообразована я.
Обжаривание производят в паромасляпых печах при температуре масла : 130—140° С.J
Основное сырье и корнеплоды (морковь, белые коренья и лук) можно. . обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляпых печах, так п совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием. При этом необходимо соблюдать соотношение (в кг), показанное в табл. 2.
Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130° С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжарива
'134
ния, снижается производительность печи, что приводит к уменьшен]ио коэффициента сменяемости масла и ухудшает показателя, характеризующие качество масла и готовой продукции.
Т а б л и ц а 2
Сырье Икра кабачковая Икра баклажанная
Кабачки или патиссоны 35 —
Баклажаны ’— 23,2
Морковь 2,1 2.1
Белые коренья 0,5 0,5
Лук 1,5 1.5
Повышение температуры масла выше 140° С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показа телей масла и готовой продукции.
Для обеспечения нормальной работы иаромаслятюн лечи давление греющего пара должно быть яс ниже 1—1,2 МПа (10—12 ат).
Правильность проведения процесса обжаривания определяют по органо-лектическим признакам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 3).
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, нс допускается.
Видимый процент ужарки х определяют по формуле:
А —В
-100,
л
где А — масса сырья до обжаривания;
В — масса сырья после обжарила пня вместе с поглощенным миелом, кг.
Для определения видимого процента у жарки, который показывает уменьшение массы сырья при обжаривании, взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают етечь маслу в . течение 3 мин, снова взвешивают, и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Истинный процент ужарки определяют по формуле:
: ‘ А —В В^
• 100+
А
А
где у — впнтываемость масла овощами; все остальные обозначения те же, что и в формуле для видимого процента ужарки.
Количество масла, поглощенного сырьем в процессе обжаривания, определяют ускоренным экстракционным методом ВНИИКОП.
Если после обжаривания процент впитанного овощами масла окажется ниже норм, предусмотренных инструкцией, то недостающее количество масла (прокаленного) добавляют непосредственно в смеситель при приготовлении икры. Добавление недр ок а ле и и ого масла не допускается.
Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла.'
В процессе обжаривания масло претерпевает значительные изменения под . действием высокой температуры, паров поды, из-за наличия мелких, обуглив-' шихся частиц продукта и соприкосновения масла с воздухом. Доброкачест-
135
Таблица $
ип. Сырье Фарма ойисари 1 «ас.чмх овощей Видимый процент ужарки Впитываемрсгь масла, % к массе сбжэ-реиного сырья Цъет, кипе потенция
1 Кабачки - Кружки ТОЛЩИНОЙ 15—20 мм 35-40 6,0 Желтые с коричневатым 0 ГТ О - IKO&i .размягченные
2 » То же 35 4,0 То же
3 » Я . 25 1,5 Желтые, размягченные
4 Патиссоны 35—40 6,0 Желтые с коричневатым о т темном раз мягченные
5 Баклажаны Кружки толщиной 111—50 им 30—32 12,0 Коричневатые, раз-.МЦ|ГЧС11]|ЫС
6 Полоски шириной 20—25 мм, нарезанные ла полоинну плода 20 10,0 ’1о же
7 Сдзскла Лашна с гранями 5—7 -мм 28—32 8,0 Темно-красная, мягкая на ощупь
8 Пе?рец сладкий Целые плоды 17-19 8,5 С коричневатым оттенком, мягкие-на ощупь
9 Морковь Лапша с гранями 5—7 адм 45-50 12,0 Оранжевая, мягкая/ на ощупь
10 Кусочки толщиной 15—'20 им 42 8,0 То же
11 Белые коренья Лапша с гранями 5—7 мм 35 13,0 Желтоватые, мягкие на ощупь
12 Белые коренья Кусочки толщиной 15—20 .м.м 32 12,0 То же
13 Л ух Кружки толщиной 3—5 -мм 50 27 Золотистого цвета,, размягченные
14 я Кусочки толщиной 15—20 мм 46 21 То же
‘15 Смесь (морковь, белые коренья, лук) См. ип. 9, 11, 13 37-40 17,5 См. пл. 9, 41, 1.3
16 Смесь (морковь, белые коренья, лук) См, 'поп, 10, 12, 14 37 13 См. (пн. 10, 12, 14г
17 Смесь (кабачки, морковь, белые коренья, лук) См. яп. 2, 10, 12, '14 37—38 5 См. пи. 2, '-10, 12, 14; /
18 Смесь (баклажаны, морковь, белые коренья, лук) См. пи. 6, 10, 1'2,14 28 11 См. пл. 6, 10, 12, '14-
веиность масла в ларомасляных печах обеспечивается высоким коэффициентом-сменяемости масла (отношение суточного расхода масла к общему количеству, масла в печи) и достигается непрерывной и круглосуточной работой печей* с полной нагрузкой сырьём при минимальном количестве масла в печи.
В процессе обжаривания должен поддерживаться постоянный уровень-масла в печи.
136
При работе паре масляных печей кислотное число масла не должно дре-дышать 4,5 при условии доброкачественности его по органолептическим признакам. Масло с показателями, превышающими указанные нормативы, но быть снято с производства и использовано па технические нужды.
Для предотвращения образования нагара ар я остановках печи горячие трубы теплообменника должны быть полностью погружены в масло и нс должны соприкасаться с воздухом.
Плавающие на поверхности масла обуглившиеся частицы овощей следует <обпрать к удалять.
После прекращения работы или при остановке печи на длительное время масло в печи следует охладить до температуры вс выше 60-—700 С путем ио-.дачи воды в теплообменник. Для этого на линии подвода воды, к теплообменнику кроме вентилей должен быть установлен обратный клапан, предотвращающий прорыв пара в водяную магистраль. Для пуска охлаждающей воды должен быть предусмотрен обвод конденсатоотводчпка.
Охлажденное масло перекачивают из печи через сливные карманы, вытесняя его водой, образующей под слоем 'масла водяную подушку, в емкости, предварительно отфильтровав от мелких обуглив: и нхея частиц. Б емкостях срузы осаждаются на дно. Масло декантируют, фильтруют и направляют вновь на обжарку при непрерывном-доливе свежего масла.
Полную промывку печен п емкостей производят по графику, ио нс реже одного раза в педелю.
Промывные воды при удалении из печей пропускают через жироулавливатели.
Приготовление икры. Овощи немедленно после обжаривания изкельчагот 'Jia волчке пли протирочных машинах.
При измельчении на волчке устанавливают две решетки: первую — с отверстиями диаметром J0 мм, вторую — с отверстиями диаметром 3,5 мм.
При обжаривании кабачков с плодоножками овощи измельчают только на протирочных машинах с сигами, имеющими отверстия диаметром 1,2 мм. Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатолродуктов, . соли, сахара, пряностей и зелени.
Смешивание производят в смесителе с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной масс i г
При применении эфирных масел взамен вежей зелени подготовленную <месь эфирных масел в'растительном масле д являют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают (см. раздел едение эфирных масел»).
Рецептуры икры (в %) приведены в табл. 4.
Допускается:
1. Изготовление икры из кабачков при 25 %-ион видимой ужарке и шш-тывасмостн жира 1,5% с последующим увариванием в вакуум-аппаратах.
Для этого обжаренные кабачки измельчают и уваривают при остаточном давлении 12—19 кПа (вакуум 620—670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135° С в количестве 6,8% После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают измельчен л ые и обжарешчые белые коренья, морковь, лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95d С, затем добавляют зелень п пряности.
Содержа тле сухих веще-. те в готовой икре должно быть нс менее 12,5% (но рефрактометру), pH не более 5,0 в икре из баклажанов и кабачков и нс более 4,2 и икре из свеклы.
Норма расхода масла на приготовление икры по указанному способу составляет 106,1 кг на 1 т готового продукта.
2. Использование я. начале сезона—ди 1 сентября — сушеного лука и об ж а репных моркови, белых кореньев л лука, 3:1 готовленных впрок. При этом коэффициент замены сзсжсго лука сушеным должен быть 5: 1/сушеный лук до обжарки замачивают в воде в течение 3 ч;
137
Таблица 4. . : —
Компоненты Икра кабачкопая Икра баклажанная Икра баклажанная ’ подольская Икра - из сн-зклы •.и • • ..-*>45
с зеленью с эфирным маслом с зеленою С У ГнрИЫМ маслом
Кабачки или патиссоны обжаренные Баклажаны обжаренные Свекла обжаренная Морковь обжаренная Белые коренья обжаренные Лук ренч.ггый обжаренный Зелень свежая Соль поварен пл >1 Подготовленная смесь эфирных масел с солью Сахар Перец черный молотый Перец душистый молотый -Томат-пюре 12 % -нос Томат-паста 30%-на я Масло растительное Уксусная кислота 80%-пая 1 I 77,33 4,6 1,3 3,2 0,3 1,5 0,75 0,05 0,05 7,32 3,6 77,33 4,7 1,3 . 3,2 1,7 0,75 0,05 0,05 7,32 3,6 1 । о । । SoScQ 1 I f о сэосГоо 70,0 4,7 1,3 3,2 1,7 0,75 0,05 0,05 18,25 96,9 1,7 0,1 1,2 0,1 1 —** : ' 42,0 •’ , 20,0. 10,0 г, o' 1,5 0,05^ 23,35 2?Г . /.
использование замороженной и соленой зелени;
добавление перца сладкого обжаренного, измельченного взамен основного1 сырья в количестве пе более 5%.
Примечания: 1. Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.
2. Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.
- 3, При обжаривании моркови кусочками до 42% ужарки и впптываемо-сти масла 8%, лука —до 46% и впитываемости 21%, белых кореньев-до 32% и впитываем ости 12%, обжаренных кабачков в рецептуре икры при впитываемости жира кабачками 4% должно быть 75,65%. количество добавляемого масла —5,3%; в рецептуре икры баклажанной обжаренных баклажанов при впитываемости жира 10% должно быть 68,5% и добавляемого масла — 1,5%.
Расфасовка и укупорка. Расфасовку икры овощной производят в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 0,65 л.. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготовке тары к наполнению. Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С. Хранение икры до и после расфасовки более 30 мин нс допускается. Уровень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Наполненные и герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию.
Стерилизация. Укупоренные банки икры из кабачков, баклажанов, свеклы стерилизуют но режимам, приведенным в табл. 5.
138
Таблица 5
Температура продукта при Загрузке в автоклав, °C, не менее .=' Банки Режим с терпли за ни и Давление в аотоклане
кПа ат
70 Жестяные № 12' 25—25—25 130°С ' 147-176 1,5—1,8
70 70' То же Жестяные № 13 20—45—20 120° С 25—60—25 120D С 147—176 176 1,5-1,8 1,8
70 Жестяные № 4 45—35^! 5 121Г С 118-147 1,2—1,5
70 Стеклянные 1-82-500 и 83-1 25—25—25 130е С 265 2,7
70 . Стеклянные 1-82-500 и 83-1 25—50—25 120° С 245 2,5
70 Стеклянные Г-82-’ЮОО н 83-2 25—70—25 120" С 245 2,5
Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и производят подлакировку крышек.
Разведенце эфирных масел (приготовление смеси). При производстве овощной икры свежая зелень может быть заменена смесью эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1: 2:1, в количестве 0,0028% к массе нетто.
В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается прн?.те-пепно только масла укропа или петрушки или смеси масла укропа и петрушки з соотношении 1:2. .
На 1 т консервов требуется 2 кг подготовленной смеси эфирных масел с растительным, маслом.. Для приготовления смеси к прокаленному и охлажденному маслу добавляют мерным цилиндром эфирные масла в количестве (в мл) и-соотношении, указанном в табл. 6.
Табл и и а 6
На имел опа и яс масла Добавление масла
укропа, JJCrpyllJiCH и сельдерея (1:2:1) . • укропа петрушки укрипа и петрушки (1:2)
Масло укропа Масло петрушки Масло сельдерея 7,7 15,3 7,7 31,1 30,0 10,0 20,1
Итого . . . 30,7 31,1 30,0 30,1
139
Ц-илвпдр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают растительным маслом так, чтобы общая масса нетто смеси была 2,0 кг.
При этом в il г растительного масла будет содержаться 14 мг эфирных масел. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом смесь-в сосуде с плотно закрытой крышкой можно хранить в цеховом складе в течение суток. Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных, неотапливаемых складских помещениях согласно действующим ТУ на эфирные , масла. В случае потребности смеси в большем количестве массу компонентов» соответственно увеличивают.
Подготовленную смесь эфирных масел и количестве 0,2 кг па 1 т икры смешивают с 1,5 кг соли и добавляют небольшими порциями в смесптелЬ и тща т е л ы j о пер ем сш н в а ют.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ 1
Готовые консервы должны соответствовать по физико-химическим пока*
зателнм требованиям ГОСТ 2654—72 «Консервы. Икра овощная (баклажаи-нзя)».
Содержание сухих веществ в икре, %, не менее из кабачков 21
из баклажанов 24
баклажанной подольской * 20 .
из свеклы 27
Содержание жира в икре всех видов, %, нс менее 9
Содержание поваренной соли в икре всех видов, % 1.2—1.В
Общая кислотность в пересчете
а) на1 яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы, %, не более • 0,5
б) на уксусную кислоту в икре баклажанной подольской, %, не более 0,4
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более меди (в пересчете на медь) 10
олова (в пересчете па олово) ' 200
свинца “ не допу-
скается
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
Государственным комитетом стандартов Совета Министров СССР в ГОСТ 2654—72 к и. 1.3 принято до лол псише:
Допускается применять обжаренные впрок корнеплоды (морковь, белые коренья) и лук с начала сезона производства овощной икры до 1 сентября (изменение № 1 Госстандарта СССР от 1/VIII 1973 г. № 1899).
НОРМЫ ПОТЕРЬ, ОТХОДОВ И РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы потерь и отходов л впптывасмость масла (в %) при производстве консервов «Нкра овощная» приведены в табл. 7, нормы расхода сырья и материалов tn кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 8.
140
Т а б ли ца
ЙЧЙМЭ CJOiiHSdEJKOO эээеи и 1 ЕГО В14 tLL5OIV0CtiniHUg 40 TP 40 см о 1Л о о о о о о со сс см go to см ь-1-1 —< ♦—<СЧ о М 1 1
ЯЛЭЛцЭЧ 1П U*1 in Щ 1Л 40 <£5 «5 © ф о © ф о N тг см ot с о el — —1 —1 СМ 04 — О О О' 1 соосч —* cQ •—।
ЭЛИОЗЕфЭСЙ И иннеиигпокэ nd л [?- t" СЧСМ ©4 04 « 4i- « ft * # оj см см см ем см СМ СЧ СМ СМ СМ О? СМ ДоИ дддд » 1 1 1 F 1 1 1 1 1—*-1 * * # 4f сч см смеч СМ СЧ СМ сч 1111
Потери при пзмелъче- : НИИ - □питием jjOHiiod Hj-odii ев о 1 GN г i 1 I Ю LO 1 1 1 С 1 о 1 ю lol 1
OMMlOU- eh Ю О 1 LQ О Ш ю о о' lOiniQ IQ К) ООО 1 О 1 о 1111
Ox de ж go iidn 01 0[ г ' г^сс о о о 1 см о1 1 1 о? о 1см" 1 !
J. и alia (I и ujk-bu^C yfuiHUiopj 41 40 ТГ1 СП со СТ» СМ L© tn 'tt* СО о j О ' ? СМ СО >Л ТГ -чф ГТ О 1 IQ 1 1
ОЗЗЕК >1 nqdrio BlldEJKj^ 35-40 35- 40 35-40 30-32 20 сл ою »-> СО ш 1 1 [ 01Ш010 J i 1 М’поил ч-ect? —1 О ! ТГ l¥ 1 1
oiicod *аяцок и du HcJaa cJu н ‘iHUOML 1‘iyOXiQ о о с'ю p—1 о о сз со со CIO 1Q ю о о О' И*' ТГ О О СП Г-? СМ СМ т—1 v-н О1 СМ о о 1 1
Форма обжариваемого сырья Кружки толщиной 15—20 мм Кружки толщиной 15—20 мм (с плодоножкой) Кружки толщиной 15—20 мм Кружки толщиной 40—50 мм Надрезанные кружки шириной 20—25 мм на половину плода Целые плода Лапша с гранями 5—7 мм То же Кусочки толщиной 15—20 мм Лапша с гранями 5—7 мм Кусочки толщиной 15—20 мм Кружки толщиной 3—5 мм Кусочки 3—5 мм Кусочки толщиной 15—20 мм
Потери при смешивании и расфасовке икры из кабачков — 1.7%, из баклажанов и свеклы — 2,2%.
141
Таблица' 8
Икра
KiiG.r EKUHJ Н о лекажа ин а и
На нм «иона мне сыя.и 3 1
и мJTcj.H JJii-.ii £?. О •че
X х м . л йИ 5'
* S3. и
** rt Л] ст ст
2 Ь я О д к
1 Баклажаны - 11б3,з!1163,3 1610 1 . "—
2 Кабачки или патиссоны 1ооо,2 1 r_) G t J j __. —"
3 Морковь 102,5 104, -i 103,4 105,4 — 448,3 803,8
4 Свекла — -— — —
5 6 Белые коренья Лук репчатый 2о, 6 81,7 25,6 81,7 2о ,6 80,8 26,6 80,8 — 256,2
7 Зелень 4,4 ж ж 4.4 — —"
8 Смесь эфирных масел 1 (при 0,0284 — 0,0284 — "— .
2% потерь) В том числе: 0,0371 4
масло укропа ""— — — -—
масло петрушки "—• 0,0142 •— 0,0142 — —
масло сельдерея — 0,0071 — 0,0071 “—
9 Соль . поваренная ]5,2 15,2 15,2 15,2 17,2 15,2
10 Сахар-песок 7,6 7,6 7,6 7,6 — ”—
11 Перец черный молотый 0,505 0,505 (1,505 0,505 1,01 0,505
12 Перец душистый молотый Томат-пюре 12%-ное 0,505 0.5U5 0 ,о05 0,50; —
13 ’— —“ 187,1 187,1 — 238,7
14 Томат-паста 30%-на я 74,5 74,5 1 —• 12,3 —
15 М а ело растительное (п р и 110,4 112,9 112,2 114,3 131,1 П£,0
16 6% потерь) Уксусная кислота 80 Vo-пая — — — 1,01 • ’—"
Примечания: 1. При совместном обжа[ _>ани1и морковги, белых кореньев и лука кусочками а кабачков с плодоножками, норма расхода составит (в кг): для икры кабачковой — кабачков — 1469,6, моркови — 91,3, белых кореньев — 25,3, лука — 73,9, масла растительного — 108,0; для: икры / баклажанной при совместном обжаривании баклажанов — 1163,3, морко- '/ ви — 91,8. белых кореньев — 25,4, лука — 74.3, масла растительного — 108,6.
2. При добавлении в икру перца сладкого обжаренного и измельченного взамен основного сырья в количестве 5%, норма расхода составит (в кг):
а) для икры из баклажанов: перца — 82,5, баклажанов — 1079,8; .?г б) для 'икры из кабачков: перца — 82,1, кабачков — 1364,2.- С.
3. При расчете норм расхода соли, сахара и пряностей учтены потерн в производстве — .1 %. ' '
4. При расчете нормы расхода масла, добавляемого по рецептуре в овощную икру, потерн при прокаливании приняты равными 2%.
1 Приготовление разведенной смеси эфирных масел в растительном масле см. в разделе «Разведение эфирных масел».
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Санитарный режим производства должен соответствовать «Санитарным правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту п соленые овощи», vt- С вержденпым Минздравом СССР 4 апреля 1972 г.
- 142 ' : -
к -Технологи чс.1 кос обор удов айне подвергают санитар пой обработке в cafe? ответствии с инструкцией, утвержденной Главкопсервом МПП СССР 2 июня 1-1972 г.
5?' При длительных перерывах в работе ларомасляиых печей масло переиа-С- чивают в специальные закрытые емкости для отстаивания.
Чистку труб поверхности нагрева и промывку лечен проводят по опрс-деленному графику, по не реже одного раза в неделю.
Удаление нагара и масляной пленки с поверхности нагрева паром асл я пых £ печей производя-!' путем промывания ее горячей водой и 0,5%-пым раствором £ • каустической со;ил при температуре 90° С, При этом нужно строго соблюдать Р.:: правила но технике безопасности.
& ’ -При изготовлен и и икры необходим тщательный контроль за выполнением требований и а его я щей инструкции, санитарным состоянием рабочего места, у. инвентаря, а также за соблюдением правил личной гигиены.
:? ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ «ИКРА ЛУКОВАЯ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на икру луковую, приготовленную из смеси бланшированного и обжаренного лука репчатого с добавлением чеснока, томатного пюре, прокаленного растительного (подсолнечного) масла, пряностей и соли, расфасованную в стеклянные или жестяные лакироваппые балки, ’ герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ к.
Сырье и материалы, применяемые для производства икры, должны отве-чать требованиям действующих стандартов или технических условий.
. .Для производства икры применяют:
лук репчатый свежий, зрелый, здоровый, целый, чистый с подсушенной шейкой;
. чеснок свежий, зрелый с обрезанной ботвой длиной нс более 50 мм или . с обрезанной стрелкой длиной не более I см;
масло растительное рафинированное;
соль поваренную пищевую, затаренную выварочную, не ниже I сорта;
перец черный молотый, удовлетворяющий требованиям технических ус-л/ловий.
Опощн транспортируют в таре, предусмотренной действующими стандартами н техническими условиями.
Допускается перевозка чеснока и лука в мешках или кулях вместимостью /'...не более 50 кг,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У лука и чеснока отрезают шейку и корневую мочку. Головки чес-?; пока расщепляют на дольки. Лук и чеснок очищают от кожицы. Очищенный 5' 'лук промывают иод душем холодной водой под давлением 196—294 кПа (2— Ц 3 ат). Применяемая для мойки водя должна удовлетворять требованиям £ ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
к . Часть прсдт=азпаченкого для приготовления йкры лука (20% от общего , количества) режут на кружки толщиной'3—5 мм и обжаривают в паромас-ляных печах или печах’системы Крапивина.
Обжаривание производят до приобретения луком золотистого оттенка. Видимый процент ужарки должен быть равен 50, я впнтываемость масла по отношению к массе обжаренного дока должна составить 27%,
143
Остальное количество очищенного лука (80%) бланшируют в воде тем-пературой 95—100° С а целом виде в течение 3—5 мин, после чего охлаждают под душем или в ванне с холодной водой. Бланшировочную воду используют. для разведения томат-пасты. . .: /<!
С а х а р-п е с о к. просеивают через сито с отверстиями диаметром Й—.*3 2,5 мм и пропускают через магнитные улавливатели (сепараторы).
Соль просеивают через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм и про- -Ц пускают через магнитные улавливатели (сепараторы). Л<||
. Тома т-п юре и тома т-п а с т у подвергают контрольному протиранию :.^S на протирочной машине с размером отверстий сит ОД мм.
Предварительно стерилизованный перец размалывают из расчета потреб--пости на 1 смену, просеивают через проволочное сито № 0,5—0,8, пропускают--через магнитный улавливатель (сепаратор) и хранят в плотно закрытой таре.'
Подготовленные овощи — обжаренный лук, бланшированный лук и чес- • тюк — измельчают па волчке с отверстиями решетки диаметром до 10 мм, за-том измельченную массу подают в фаршссмсситсль или двутельный котел, добавляют томатное пюре (12 % -пос), подготовленные соль, сахар, пряности и прокаленное растительное масло, чй
Закладку комиоиентоц производит но следующей рецептуре (в %): '
Лук ‘ _ Л
обжаренный 8,22
бланшированный 54,9 1
Соль поваренная 1,3 ' ;
Чеснок 0.2
Томат-пюре 12%-лое 29,4-5
Масло растительное подсолнечное (прока- -4
лепное) 6.78 )
Перец черный молотый 0,05 ’
Разрешается при производстве икры использовать заготовленный впрок. обжаренный лук. Для этого баллоны с обжаренным луком обмывают сна- =•$ ружи теплой водой, вскрывают и переливают содержимое в ванну, эмалиро-ванную или из нержавеющей сгали, проверяют органолептическим путем'.ка- •’« чество полуфабриката и подают его в волчок для измельчения. j
Измельченную массу подают в смеситель, в котором ее подогревают- до | температуры 75—80° С, перемешивают до полного растворения соли, сахара ; и получения однородной смеси. После перемешивания икру перекачивают.'=прп / помощи насоса в наполнитель для расфасовки. у
' Расфасовку икры производят в стеклянные банки вместимостью не более •... j 0,5 л. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Банки и ; крышки К НИМ ДОЛЖНЫ быть подготовлены согласно действующим инструк-. . Пням по подготовке тары к наполнению. Температура икры при расфасовке . -должна быть ис ниже 70° С. • J
Наполненные и герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию.
Стерилизацию проводят немедленно после укупорки банок по режиму:-
банки 83-1
25 — 50 — 25 120° С
р 245 кПа (2,5 ат);
25 — 40 —25
банки 83-5 --- р 245 кПа (2,5 ат)
120 С
Рецептура п нормы расхода сырья и материалов при производстве коп- ' Сервии «Икра луковая* приведены в таблице.
144
1
I
Сырье и матёр и а; :н Ji Рсасптур^ зжлндки на 1 т путовой itpo-дукцяп, г г Потери при бла н шире-ПЛ НИЛ (в %}, истинный % ужарки Расход ьолготовлев-. него енрья, кг на 1 т ГО1Т)1К'Й )!р°ЯуКТ1Т11{ 1 Отходы и потери trp;i икечекцин, чистке, мойхе, резко, смешнмиин, иапол- Норма расхода на 1 т консервов, кт
Лук репчатый
бл актированный 540,0 1 15 635,3 17(18,5)* 966,6(987,8)
обжаренный 82,2 64 166,9
Масло подсолнечное 67,8 67,8 5 94,7**
Томат-пюре 12%-нос 294,5 — 294,5 1 297,4
Соль поваренная 13.0 — 13,0 1 13,1
Чеснок 2,0 — 2,0 27 2,7
Перец черный (молотый) 0,5 1 — 0,5 1 0,5
ii! Данные 210 нормам отходов и потерь, приведенные и скобках, относятся к производству консервов в I и II кварталах года.
** Норма расхода масла подсолнечного приведена с учетом расхода масла на обжаривание лука.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КС НС ЕР ВО Б
Готовые консервы «Икра луковая» должны соответствовать требованиям действующей республиканской нормативно-технической документации.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «КАБАЧКИ ПО-УКРАИНСКИ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы «Кабачки по-украински», изготовленный из нарезанных кружками обжаренных кабачков, расфасованных в стеклянные млн жестяные банки, с добавленном чеснока и зелени, залитых уксусно-солевой заливкой н растительным маслом, герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕМ МАТ Е Р И АЛ Ы
Сырье и материалы, применяемые для изготовления консервов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов к ли технических усло-' вий.
Для производства консервов применяются следующие виды сырья и материалов:
Кабачки — технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, свежие, здоровые, целые, правильной формы, с ложной кожицей; диаметр кабачков 30—70 мм. Рекомендуемые сорта: Грибовскис 37, Одесские 52, Греческие ПО, Сотэ 38.
Зелень петрушки, укропа — свежая, нс вялая, без грибковых заболеваний, а также быстрозамороженная.
Чеснок — свежий; головки чистые, здоровые.
Соль — поваренная, пищевая, затаренная, выварочная не ниже высшего сорта.
145
Масло растительное — подсолнечное рафинированное или хлопковое салатное нс ниже 1 сорта.
Уксусная кислота — лесохимическая, пищевая. •
Кабачки доставляют и хранят до переработки в деревянных ящиках или..'' контейнерах, обеспечивающих целость плодов при транспортировании.
Поступающее в производство сырье подвергают качественной л количественной приемке в соответствии с действующи мн техническими условиями н стандартами.
Сырье и материалы, не отвечающие по качеству требованиям действую' .. щнх стандартов и технических условий, в производство нс допускаются.
Хранят сырье на крытой сырьевой площадке в охлаждаемых складах или другом хорошо вентилируемом помещении.
Свежую зелень при хранении на сырьевой площадке раскладьтва’от тонким слоем на стеллажах или подвешивают пучками. •-
Освобождающуюся из-под сырья тару моют горячей водой, а затем про-шпаривают паром.
При.переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство; с учетом качественного состояния его, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта л времени поступления данной партии па завод.
Вместо обработки варим допускается мойка тары а воде, содержащей 200 мг/л активного хлора, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой. После мойки н шпарки тару просушивают па воздухе и укладывают в штабеля.
Предельные сроки хранения сырья па сырьевых площадках (вч): кабачков — 48, зелени — 8—16.
Срок хранения зелени в охлаждаемых складах при температуре 0—1-1° С и относительной влажности 85—95% — 15 сут. Зелень быстрозамороженную-хранят при температуре —18° С и относительной влажности 85—95% в'течение 10 -мое.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
И нс кек ни я и сортировка. Кабачки сортируют по качеству и калибруют по диаметру. Отбраковывают плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, а также плоды с диаметром менее 30 мм и более 70 мм.
' Зелень инспектируют, удаляют желтые, поврежденные листья и посторонние примеси. .
Чеснок инспектируют, удаляют непригодные головки н зубки.
Мойка. Кабачки подвергают тщательной мойке до полного удаления : загрязнений. Мойку кабачков производят на щеточных роторных машинах, затем ополаскивают под душем при давлении воды 196—294 кПа (2-^3 ат).
В случае 'Значительного загрязнения кабачки подвергают' кратковременному замачиванию в ванне с проточной водой, затем промывают под душем -при давлении воды 196 кПа. Вода, употребляемая для мойки сырья, должна ! удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Бода питьевая».
Зелень моют под душем при напоре воды 294 кПа (3 ат) или в ванне с сетчатым дном в проточкой воде небольшими порциями (3—4 кг) при высоте слоя зелени 5—10 см. ।
Очистка. Кабачки. У кабачков отрезают плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.
Чеснок счищают от покровных оболочек.
Зелен ъ. При очистке зелени удаляют огрубевшие стебли и поврежденные болезнями листья.
Резка. Кабачки режут на кружки толщиной 15—20 мм. Кружки кабачков должны иметь ровную плоскость среза (без рваных краев"). Срезы кружка должны быть параллельными.
Зелень режут или рубят па кусочки размером 3—5 мм.
Чеснок режут на кусочки размером не более 5 мм или пропускают через волчок с решеткой, имеющей диаметр отверстий 5 мм.
146
_ Хранение нарезанных кабачков, зелени и чеснока более 30 мин не допу-Д скается.
Подготовка вспомогательных материалов. Соль просеивают через сито у с отверстиями диаметром 1,6 мм и пропускают через магнитные заграждения.
Масло растительное прокаливают при температуре 130—140" С в течение 30 мин, фильтруют через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,8—1 мм и используют для долина в банки.
- Уксусная к и с л ста. Баллоны с кислотой обмывают водой, вскры-в а ют, проверяют целость горловины н определяют концентрацию.
Обжарка. Обжарку подготовленных кабачков производят в паромасля-ных печах.
Для удаления содержащейся в масле влаги п предотвращения вспенивания при обжарке свежее масло перед обжаркой прокаливают; подсолнечное , при температуре 160—170° С, хлопковое — при 180—190JC до прекращения пенообразенапил.
Сетки загружают подготовленным сырьем с помощью дозаторов или вручную. xVlacca загруженных в сетку овощей не должна превышать 10 кг. Обжарку производят при температуре масла 130—140° С. Повышение температуры масла сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, и также мелких частиц кабачков, что вызывает порчу масла. При по-. 1шже:зш1 температуры масла процесс обжарки удлиняется и кабачки получаются нсдож арен ны мп.
При загрузке в печь холодных кабачков температура масла падает, поэтому начальная температура масла в момент загрузки должна быть несколько выше указа я кой.
Повышение начальной температуры я продолжительность обжарки, обеспечивающие получение необходимого процента ужарки и необходимую впи-тываемость масла, устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок, исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов, специфических для данного завода.
Не допускается обжарка овощей в прогорклом, темного цвета масле с ; кислотным числом более 4,5.
Правильность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим показателям и по установленному видимому проценту ужарки.
Видимый процент ужарки кабачков 30—35%, а впитывасмость масла — 5%. Готовые обжаренные кабачки должны иметь равномерную светло-коричневую окраску, „
Обжаренные кабачки после стекания избытка масла выгружают из сеток на чистые противни, изготовленные из белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и устанавливают на стеллажи в один ряд в лк подают в охладительные камеры или в вакуум-охладители.
Не допускается хранить обжаренные кабачки с момента обжарки до расфасовки более 1 ч.
Собранное в противне масло после отстаивании и процеживания используется для долива.
Приготовление заливки. Заливку готовят в эмалированных котлах или в t- ..котлах из нержавеющей стали.
После растворения соли раствор кипятят в течение 5-мин и фильтруют. К профильтрованному и подогретому до 80—85DC раствору добавляют уксусную кислоту.
Для приготовлении 100 кг заливки необходимо; уксусной кислоты 80%-пой 5,8 кг, соли — 12,9 кг.
Температура заливки при расфасовке должна быть нс ниже 70° С.
Расфасовка и укупорка. Расфасовку производят в стекля иные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 1,0 л и укупоривают лакированными крышками. Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующей инструкции по подготовке тары к наполнению.
На дно банки наливают необходимое количество прокаленного масла, добавляют зелень и чеснок, затем укладывают обжаренные кабачки и залп*
147
вают уксусно-солевой заливкой. Уровень наполнения банок определяется массой нетто.
Соотношение компонентов при укладке (в %) следующее:
Кабачки обжаренные (впитываемость масла'5%) 87,0
Масло растительное 3,0
Чеснок измельченный 1,0
Зелень рубленая 0,4
Уксусно-солевая-заливка 8,6
Наполненные банки укупоривают и передают па стерилизацию.
Активная кислотность консервов до стерилизации (pH) 4,3—4,5.
Стерилизация. Стерилизацию производят немедленпо после укупорки банок. Промежуток между укупоркой банок и стерилизацией свыше 30 мин не допускается.
Режимы стерилизации консервов приведены в табл. 1.
Таблица 1
ПН А TJIpW Температур! при загрузке n iin'nw.'tiiH, иС Режим СТСрНЛИЗ.ТШШ Давление » аптоклзпе
п|шдилж1ггел1>-ПОСТЬ, Mint температура, ’с; кПа аг
Стеклянные банки 1-82-500 50-60 25 -30—25 116 274 2,8
1-82-1000 50—60 25—40—25 116 274 2,8
Жестяная банка № 12 50—60 20—30—20 116
После стерилизации стеклянные и жестяные банки подвергают охлаждению проточной водой до температуры 40—45’С. Охлажденные банки выгружают из автоклавов, разбраковывают, моют и подсушивают.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать приведенным ниже требованиям и нормам ОСТ 18-32—70 «Консервы, «Кабачки по-украински».
Внешний вид — кружки кабачков целые, равномерные по толщине, диаметр кружков 30—-70 мм, толщина 15-—20 мм.
Физико-химические показатели следующие.
Масса жидкой части по отношению к массе нетто консервов, %, 20 пе более Содержание жира, %, не менее - 6
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % 0,3—0,5
Содержание поваренной соли, %’• ГО—4,3
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более: ।
олова (в пересчете на олово) 200
’ свинца 1;е дону-
скается
Посторонние примеси ' не-допу-
скаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в'консервах, расфасованных в жестяные банки.
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья п материалов при производстве консервов «Кабачки iro-украшк'кн» приведены в табл. 2.
148
L R jл ‘Ho:riJMiIoj.uM и ВЧЛнЗ L’l.'CiXDEil UWdOpi О С -ч -н lO со OJ ч ТЧ—1, о со
Lt. l“R
Табл % ‘HHMOHUdx ndn ii(foxo;i pi'iiJHFJk'adjj 51 । 1 Г 1 ;
Г;-| Л j я ‘ :<циицизхх1и ‘HJ[£3<j ‘ИИИОК ‘ ИИ3111.0 01.' uGreHdoxcK и B4dn? «гохэкд о о S3 1 UD г—1 Л. ю . чн-Ч ч-г-н 1 1
1 t ; инисЛдчгиф и ииягяшоэоёп ’aiieod 'олхэ -И НО It dll Hd^U'-U И 141:0X^0 ООО ю СО Ю СЧ С’1 о ** i 1
о СО
ДМ ’И.МЛГ’КрО Ok' UOJrulllk.f. ПК 11 В 4(1143 1,'0X3 El J Й 1 1 хо [ [ 1 СО НО
iijranwcX % kJ 14 и НИ2.311 ЦИПк'ЭЙЭ 2 1 1 i 1 1 1 со
% ‘ииксыигЦяосТп и иинваийвж^о и du itcsiojj О ' f 1 Ю j ‘ т*Ч I 1 о CS со
г •вйнришэо ov вчсЬчз ГОХЗЕ^ о о 1 1 Ci » ] 1 1
-1
% ‘KHHVtiTl-LOO нdu ибадоц 1 o‘s
ди ‘имиаэсфзвс[ ст.' иоевийааЕЛ и жчймэ o30iiii3L'aoj,ojL'0ii tex эн j 1.0 co >-4 Ci О -ч co щ О ч' ю — О i I '- гч CO CO
% ‘аяаозЕфэид »du udaioy 0*1 0*1 O‘l 0'1 0'1 0'1
' JW ‘HOtldOOHQM i I T?H B4dw3 OJOHBOVUOlCUlTOlL онx з з iiii trow гона Л j,i i an з j О CO О О О ' О о Ri * Я" чч| -ч » CCVOIQ м О Г- -Ч GO ’"Ч 03 СО
Cup ье н материалы Кабачки Чеснок Зслеш, „ Уксус; ю-солен а я заливка щ в том числе уксусная кислота 80%-ная соль Масло растительное добавляемое при расфасовке шшользуемоо для об' жарки кабачков
>
РАЗДЕЛ IV
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
i Плотность зерен зеленого горошка определяют в соответствии с ГОСТ J 5312—74 «Горошек зеленый свежий для консервирования, Раздел 3. Методы ) испытаний».
j Для этого приготовляют рассол необходимой плотности.
Соль в заранее отвешенных количествах растворяют- в дистиллированной
зодс и концентрацию полученных растворов проверяют ареометром, доводя 1 их до следующей:
ость рассола, г/мл
1,03 1,04
1,05
Содержа]! и г н рассола соли, %
4,25
5,50
7,00
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ЗЕЛЕНЫЙ
ГОРОШЕК»
Настоящая инструкция распространяется ’ па производство консервов «Зеленый горошек»,- иродетавляющих собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные или жестяные банки, залитые раствором соли или сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Горох, Рекомендуемые сорта: Раппин консервный, Ранний 301, Скоро-" спелый мозговой, Превосходный, Беладовда, Овощной 76. Совершенство, Бо-Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка,'
Наличие зерен кормовых, краспоцветущих сортов-пелюшки в партиях зерен зеленого горошка высшего и I сортов не допускается, в партиях зерен II сорта допускается ас более 0,5% от массы партии.
Для определения наличия в партии горошка примеси пслютпки из средней гробы вылущенных зерен зеленого горошка берут навеску 100—150 г, помещают се в 2%-ный раствор двухромовокислого калия (К^Сг^О?) п кипятят в нем 15 течение (5—7 мйн, при этом зерна пел юшки окрашиваются и коричневый цвет.
Наличие семян дикой петрушки пе допускается во всех сортах.
Пораженность зерен вредителями и болезнями, а также наличие прпме-Цссй определяют путем сортировки . средней пробы горошка. Базисное седер-Лианне .битых "зерен и оболочек в партии зерна зеленого горошка: высшего Г сорта —3%. 1 — 5%, II--7%.
'> При повышенном содержании битых зерен и оболочек по сравнению с ба-злотым фактическую массу партии зерна уменьшают пропорционально раз-постя между фактическим и базисным содержанием битых зерен и оболочек.
“ Партия зеленого горошка, но отвечающая требованиям II сорта, считает-; .ся непригодной для переработки н приемке не подлежит..
Сахар и соль, применяемые при изготовлении консервов, должны по качеству отвечать требованиям действующих стандартов. Соль используется поваренная, пищевая, выварочная нс ниже I сорта, затаренная.
Зеленый горошек транспортируют на консервные заводы или на пункты первичной переработки в бобах вместе с ботвой пли и бобах, отделенных от Лсчт-тз 1 _Т
Зеленый горошек в бобах с ботвой транспортируют пар алом любым видом транспорта; зеленый горошек в бобах без ботвы — в деревянных или . алюминиевых ящиках вместимостью пе более 20 кг.
Зерна зеленого горошка транспортируют:
в деревянных ящиках слоем не более 15 см;
в цистернах с холодной водой, температура которой в момент загрузки ; ес должна быть выше 16° С;
. в контейнерах типа «Лодочка», без воды, слоем нс более 40 см, но с пред-в ар итель но й м ойк о й и о х л а ж д ei i и см з ер на до тем п ера ту ры 18" С а р т ез и а н ско й . водой.
Приемку зеленого горошка, доставленного на переработку в.бобах со ско-.шепной ботвой (без корней), в бобах без ботвы или в виде зерна производят i.- иартняхми. Партией считают любое количество зеленого горошка одного сорта, 1 ограниченное одной транспортной единицей п оформленное одним документом о качестве.
При поступлении горошка в бобах с ботвой учет .сданного сырья производят ио выходу бобов, достигших технической стадии зрелости, определяе-' мому по результатам технического анализа.
Ботва должна быть скошенной, стебли и листья — свежими, кевялыми, диетымн, не плесневелыми и не подопревшими. Нс допускается к приему бот--,.ва с корнями. Выполненных бобов в партии, пр пня мае мой вместе с ботвой, должно быть около 90% от общего их количества.
151
рсц. Ранний мозговой, Усатый, Штамбовый мозговой.
Предназначенный для консервирования свежий зеленый горошек мозговых сортов в зависимости от качества подразделяется .в соответствии с , ГОСТ 5312—74’«Горошек зеленый свежий для консервирования» на высший, > I J! II сорта. .
Бобы зеленого горошка независимо от сорта во показателю «внешний вид» должны быть одного хозяйствен но-ботанического сорта, технически зрелые (с’наличием не менее трех зерен), зеленые с оттенками, свойственными.’ хозяйственно-ботаническому сорту, не перезрелые (без сетчатого рисунка на •’ створках бобов), не вялые, нс поврежденные вредителями и не пораженные^ болезнями. ’ **
Допускается наличие слегка вялых, перезрелых (с сетчатым рисунком) бобов в партии I сорта — не более 10%, II сорта — не более 20% от массы.
Во всех сортах бобов зеленого горошка пе допускается наличие растений дикой петрушки.
Зерна зеленого горошка, вылущенные из бобов, должйы быть, как и бобы, одного хозяйственно-ботанического сорта, свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью. В высшем сорте не допускается наличие зерен, поврежденных вредителями и пораженных болезня?ли. Б 1 сорте наличие таких зерен допускается не более 1% от массы партии, во II — не более 3%,
В высшем сорте зерна должны быть некрахмилистыми и однородными- по’ окраске, характерной для хозяйственно-ботанического сорта. В I и II сортах допускается наличие слегка крахмалистых зерен, а во 11 сорте — также зерен,' неоднородных по окраске.
Степень спелости зерен по сортам должна быть следующей:
ВысшиП
1,03 29-45
По плотности, г/см3, не более По фшюмстру, град твердости
I
1,04 40-56
£ - боТВЫ.
•’1 Ё Зе
i
л -
1,05 •-57-72
150
Для определения качества бобов и зерна от партии зеленого горошка и бобах с ботвой массой до 4 т отбирают в процессе приемки из разных мест : (сверху, из .середины, снизу) 6—8 равных по количеству разовых проб с. таким расчетом, чтобы масса общей пробы была не менее 5 кг. На каждую. .. тонну свыше 4 т дополнительно отбирают 1 кг бобов с ботвой, Б общей пробе бобов с ботвой обрывают технически зрелые, перезрелые и слегка вялые бобы, оставляя в ботве недозрелые бобы. Рассортированные бобы взвешивают отдельно, вычисляют их содержание в процентах л по сумме бобов технической зрелости, перезрелых и слегка вялых определяют количество выполненных бобов в ботве. При определении выхода бобов в ботве для оплаты поступающего сырья недозрелые бобы (лопатки) не учитывают. Количество перезрелых бобов в ботве не должно быть выше допускаемого стандартом на сырье.
Для определения качества бобов из общей пробы оборванных бобов отбирают пробу массой не более 2 кг. Бобы анализируют, вылущивают и затем определяют качество вылущенного из них зерна.
При поступлении зеленого горошка в деревянной таре в бобах без ботвы или н виде зерна для определения качества зеленого горошка отбирают из • разных моет партии (сверху, из середины н снизу) от партии до 100 единиц ? упаковок — чю менее трех упаковок, свыше 100 — дополнительно но одной у иг. кон кс от каждых 50 упаковок.
В выделенных упаковках отбирают среднюю пробу из разных мест не менее 5% бобов общей массой нс более 2 кг и нс мспес 5% зерна общей мае-сон не более 1 кг. Среднюю пробу подвергают анализу, причем если горошек поступил в бобах, то сначала анализируют бобы, затем их вылущивают и аиа- ‘ лизируют вылущен пос зерно.
Для определения качества зерна зеленого горошка, доставляемого дли \ переработки в цистернах с водой или в контейнерах без воды, от партии до д 2 т отбирают общую пробу массой нс мопсе 1 кг- и на каждую тонну свыше 2 т дополнительно 0,5 кг зерна. ' ‘
Приемку горошка в зерне производят после его очистки от сопутствующих примесей и недозрелых зерен. Обмолоченный горошек направляют на очистку в сухом виде. Для учета выхода зерна горошка в технологической липин устанавливают после очистительной машины (веялки или др.) автома-. тичсскне весы.
Горошек с ботвой хранят па открытой площадке навалом при высоте слоя ле более 0,4 м. Срок хранения горошка с ботвой от скашивания до обмо--. лота не должен превышать 5 ч. ;
Горошек, поступивший в бобах, хранят па сырьевой площадке завода в '. ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Между штабелями оставляют промежутки для циркуляции воздуха.
Допускается хранение бобов в ящиках на поддонах при высоте штабеля ' до 4—5 м или насыпью и а чистом цементном илп деревянном полу слоем не более 30 см. При хранений насыпью следует регулярно проверять темпера- : туру внутри слоя бобов. Если температура внутри слоя начинает повышаться, бобы немедленно перелопачивают для охлаждения. Срок хранения горошка в бобах нс более 18 ч.
Продолжительность хранения зерна горошка от начала обмолота до пуска в переработку должна быть не более 2—3 ч в зависимости от способа пред- . варительной обработки н транспортировки.
Охлажденный до +34-+6° С горошек может храниться в металлических емкостях .в неохлаждссмых помещениях до 24 ч, в охлаждаемых помещениях-при 04—|-2° С — до 7 сут.
Срок хранения быстрозамороженного горошка 3 мес.
Соль поваренная — пищевая, затаренная, нс ниже I сорта.
С а х а р-п с с о к — соответствующий требованиям ГОСТа.
Н и зин — активностью 10б сд. Рид вига в I г, отвечающий требованиям тех н 1 песках условн й.
Подготовка горошка. Обмолот бобов с ботвой, лущение бобов, обмолот □слепого горошка в бобах с ботвой производят па молотильных машинах.
132
Г Подачу необмолоченной ботвы с площадки к подающим транспортерам мо- лотилбных машин рекомендуется осуществлять с помощью вилочного погруз* а чика.'Подачу ботвы в молотилки производят вручную или с помощью раз-личных приспособлении, обеспечивающих механизированную равномерную загрузку молотилах. Обеспечение относительно равномерной я непрерывкой . загрузки ботвы в молотильные машины является непременным условием для ; Проведения качественного обмолота. Неправильный обмолот зеленого горош-। :<а приводит к значительному повреждению зерен и к большим потерям зерна.
Нормальная работа горохомолотильных машин при непрерывкой и отио-i слтсльно равномерной загрузке ботвы зависит от следующих факторов: сте-i пени зрелости горошка, частоты вращения внутреннего барабана, углов уста-; ионкп поворотных лопастей внутреннего барабана, эффективности сепарирования обмолоченного зерна через решета наружного барабана.
Рекомендуются приведенные в табл. 1 исходные данные для установки рациональных режимов обмолота ботвы зеленого горошка (при производительности машины 5,5—6,5 т зеленой массы в час).
Таблица I
Выход бобсп :< общей м.тссе, % Р1? К О Г.Е ли ", у С J11'1 Л режим об м плот л
тех и и чес ко 11 зрелости перезрелых лопаток частота крашения нлутреннсго барабана, об/мин угол наклона лопастей (подпк ж-вых), град
75—77 3-4 19-22 160 13,5
78-80 4-5 15-18 170 13,5
81—84 5—7 9-14 180 13,5
85-87 7—10 3-8 190—195 13,5
а
Указанные параметры приводятся как исходные и требуют корректировки. При регулировании режимов обмолота нужно исходить из того, что увеличение частоты вращения ин утреннего барабана сказывается па дроблении зерна, а увеличение угла подвижных лопастей прежде всего приводят к уносу с отходами обмолоченного зерна и • недомолочеиных бобов. При повышенном дроблении зерна нужно снизить частоту вращения внутреннего барабана, а при увеличении уноса вымолоченного зерна л недомолота — несколько уменьшить угол наклона подвижных лопастей. Однако при недомолоте следует в первую очередь повысить частоту вращения внутреннего барабана.
Основном причиной уноса вымолоченного зерна является забивание отверстий решет наружного барабана, что особенно резко сказывается при большом угле наклона подвижных лопастей. Чистку решет наружных барабанов молотильных машин нужно производить не реже одного раза в сутки.
При обмолоте ботвы контролируют количество битых зерен в обмолоченном горошке и потери зерна с отходами ботвы.
Для определения количества битых зерен отбирают в несколько приемов .непосредственно из-под горохомолотилки среднюю пробу горошка массой до 3 кг. Из отобранной пробы после тщательного перемешивания отвешивают для анализа 0,3 кг зерна. Из полученной навески отбирают битые зерна, которые при этом рассортировывают на недозрелые н достигшие технической зрелости. Битые зерна технической зрелости взвешивают л рассчитывают содержание их в процентах по отношению к навеске зерна.
Битые недозрелые зерна, полученные из лопаток (недозрелых бобов), в расчет не принимают.
Для определения потерь зерна с отходами отбирают пробу отходов массой 8—10 кг. Отбор проб производят с транспортера путем сбрасывания нескольких порций отходов па противни.
153
Из пробы отходив отбирают необмолоченные бобы н зерна горошка, Бо-? бы вылущивают вручную и раздельно взвешивают горошек, полученный из i бобов, и горошек, находящийся в отходах в виде зерна. ' ;
Горошек, вылущенный из бобов, представляет собой потери за счет нс- полного вымолота бобов.
Обмолоченный горошек, находящийся в отходах ботвы, составляет ноте-; ри зерна за счет уноса горошка отходами. а
Зерна горошка взвешивают. Расчет потерь производят в процентах к на-у веско ботвы. Л;
Содержание битого зерна в обмолоченном горошке и в отходах ботвы'; определяют не менее двух раз в смену при нормальной работе молотилок.' ' <<
Лущение бобов.. При приемке сырья d бобах лущение производят на го-7 рохолущильных машинах. Режимы лущения регулируют в зависимости отч степени зрелости бобов. .
Контролируют качество работы лущильных машин не менее двух раз; в смену. \ ' •
Очистка обмолоченного горошка от примесей. Вначале отделяют от обмо-^ ло чей и ого горощка основное количество грубых растительных примесей с помощью внброента. Затем горошек направляют па очистительную машину, веялку или универсальную очистительную машину для отделения мелких н -оставшихся грубых примесей.
Мойка. Зерно зеленого горошка после отделения основного количества примесей подвергают мойке до полного удаления с поверхности растительного.; сока, приставшей земли и других загрязнений, чем достигается значительное • снижение бактериального обсеменения. Кроме того, при мойке происходит до-; полпителыюе отделение оставшихся в горошке примесей и снижение темпе- ' ратуры зерна. Па мойку горошек следует направлять, сухим,-так как D-этом:; случае значительно повышается степень отделения легковесных примесей.
Пункты первичной переработки. При большой производительности, заво- . дэа, оснащенных несколькими линиями для производства консервов из'зеленного горошка, обмолот ботвы и очистку зерен горошка от примесей рацио- п альло производить в а пунктах первичной переработки.
Обмолоточные пункты организуют в сырьевой зоне, в радиусе до 50 км , от заводов. Количество пунктов определяют, исходя из производительности': завода с расчетом полной загрузки его сырьем.
Обмолоточные пункты должны иметь бетонированную площадку, подо-' провод и канализацию.
Организация маломощных пунктов пер аниона льна, так как требует боль-'.', ших затрат на квалифицированное техническое обслуживание оборудования.'-.
По рекомендуемой схеме комплектации обмолоточного пункта прёдусма-м тривается следующее основное оборудование:
Горохомолотильные машины 4
‘ Вибросито 2
Веялки 2
Моечные машины 2
t *
С обмолоточных пунктов горошек па завод доставляют в цистернах с во--у. дой или в ящиках. . ’ у;
При транспортировке горошка с пунктов на завод в цистернах с водой. -зерно до отправки на завод хранят в воде. Горошек после обмолота и мойки -; подают в бункер для хранения зерна. При подаче зерна в бункер центробеж/ ’ ным насосом соотношение зерна и воды должно быть 1уЗ. Перед поступлю- •=• нием в бункер воду от горошка отделяют с помощью водоотделителя, для - этой -цели рекомендуется водолепесткоотделитсль конструкции Крымского •=: консервного комбината, отделяющий воду и легкие растительные примеси, ' В бункер заливают чистую артезианскую воду. Продолжительность храненияЧ горошка в бункере не .должна превышать 1 ч. Перед выгрузкой горошка в. цистерны воду из бункера сливают. Температура воды в цистерне в момент' загрузки горошка должна быть не более 16° С. 7
154
t
Рекомендуется искусственное охлаждение воды добавлением к пси пн-: щевого льда , в количестве, обеспечивающем необходимое понижение темпе-- ратуры. Соотношение зерен горошка и воды в цистернах при перевозке долж-• но быть 2:1.
После доставки горошка на завод воду из цистерны сливают и горошек ; взвешивают. Перед выгрузкой горошка и приемные емкости в цистерну надпивают воду, затем открывают люк и выгружают горошек вместе с водой. ^Взвешивание зерна горошка можно производить на обмолоточном пункте, у- Во избежание снижения качества продолжительность храпения горошка :при перевозке в цистернах с водой, включая хранение в бункере, не должна ^превышать 4 ч.
При транспортировке горошка с пунктов на завод в сухом виде его пе->рсвозят п чистых ящиках слоем не выше 15 см. Ящики устанавливают на открытой площадке под навесом в шесть-семь рядов в высоту с небольшими ^промежутками для циркуляции воздуха.
' Продолжительность хранения и перевозки немытого зерна горошка в ящиках 2 ч. <
? Хранение охлажденного горошка. Охлаждение горошка увеличивает лро-лолжптелыюсть его хранения. Удлинение сроков храпения горошка даст возможность создать резерв для более равномерной переработки его. На охлаждение должен поступать вполне доброкачественный горошек. Рекомендуются следующие режимы хранения предварительно охлажденных зерна иля бобов ' зеленого горошка мозговых сортов.
Зерна горошка на сыр ьевой площадке. Охлаждение зерна горошка производят при мойке его в охлаждеЕшой до 1—3° С воде. Температура горошка' при этом снижается. до 5—6° С. Избыток влаги с поверхности зерна горошка удаляют на вибросите. Охлажденный горошек загружают в ящики слоем 10—12 см. Ящики устанавливают па сырьевой площадке под •• навесом. Продолжительность хранения 8“ 12 ч в зависимости от окружающей температуры. При температуре воздуха до 24й С продолжительность хранения на площадке составляет 12 ч, при температуре до 30° С — пе более 8 ч.
Для продления срока хранения зерна ди 24 ч его после мойки и очистки помещают в металлические резервуары вместимостью 5—10 т, после чего подают охлажденную (+14-4-4° С) году.
'Горошек выдерживают в воде в течение 4—5 мня, затем воду спускают н повторяют охлаждение повой порцией воды. После трехкратного рхлзжле-ния горошек оставляют на храпение без воды. Температура охлажденного зерна должна быть не выше -|-6° С.
Зерна горошка в холодильнике. Горошек охлаждают в ледяной воде — (Г С, до температуры 2—3° С. После удаления на встряхивающем епте избытка воды с поверхности зерен горошек загружают в ящики при высоте слоя 10—-12 см. Хранение проводят в пулевой камере холодильника при температуре б-—{-2° С. Не допускается снижение температуры в камере ниже О1 С, так как это приводит к лорче горошка вследствие обледенения зерен ’ и нарушения газообмена.
При храпении охлажденного зерна горошка до 3 сут товарная сортность "консервов не снижается; при храпении ц течение 5 сут возможно снижение сортности. Болес продолжительное хранение может привести к порче зерна.
Бобы горошка в холод и л ь и п к е.. Предварительное охлаждение .бобов зеленого горошка производят при температуре воздуха —1° С, относительной влажности воздуха 90%, при равномерной и усиленной циркуляции воздуха по всей площади камеры со скоростью 2 м/с. Срок охлаждения — 24 ч-,
Хранение проводят ври температуре воздуха СТС, относительной влажности 85%, умеренной циркуляции воздуха со скоростью 0,3 м/с. Бобы горошка хранят в стандартных сырьевых ящиках. Срок храпения бобов зеленого горошка в холодильной камере — не более 8 сут.
Хранение быстрозамороженного горошка. Замораживание горошка даст возможность продлить сезон производства консервов ,п более эффективно использовать оборудование.
155
Зерно горошка после предварительной очистки, мойки, бланширования и охлаждения (согласно технологической инструкции по производству консервов «Зеленый горошек») направляют на замораживание, которое производят при температуре —254—35° С до —- 18° С и центре зерен. ' ' ;
Бланширование зерна перед замораживанием обязательно для инактивации окислительных ферментов, так как в процессе хранения небланшнрован-ный зеленый горошек приобретает горечь н травянистый привкус.
Замороженный горошек расфасовывают в картонные короба или тканевые мешки и храпят в холодильных камерах, в штабелях. Высота штабеля 2— 2,5 м. Температура воздуха в камере хранения должна быть постоянной (—18° С).
Совместное хранение горошка в камере с другими пищевыми продуктами не допускается.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мойка, Доставленный с пунктов горошек подвергают вторичной мойке. Горошек на мойку подают иасосом при соотношении зерна и воды 1 : 3 дли 'леватором «Гусиная шея».
При подаче горошка с помощью насоса перед моечной машиной устаиав-л 11 в а ш т иодол ci tec тко о тдол и тс л ь.
Мойку горошка производят во флоглцнопиий моечной машине или в моечных ма’шипах-камнеулоинтелях, Давление воды 196—294 кПа (2—3 ат). Качество воды для мойки должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
При выработке консервов из быстрозамороженного горошка перед мойкой следует размораживать зерно в проточной воде, подавая его небольшими дозами в желоб с водой, в потоке. Продолжительность размораживания 6— •8 мин.
Не допускается загружать емкость замороженным зерном с последующей, подачей воды во избежание обледенения его с образованием смерзшихся комков. Процесс размораживания при этом замедляется, приводит к потерям pacific шмых веществ в результате выщелачивания.
Елшшнфозакис. Горошек бланшируют в водяных или паровых бланширо-ватслях.
Блаишпроманне горошка рекомендуется проводить по следующим режимам:
молодой горошек бланшируют в воде в течение 3—4 мин при температуре 75—80° С, горошек средней степени зрелости —•_ 4—б мин при температуре 81—85° С и более зрелый горошек — 6—7 мин при 86—90° С.
Повышение температуры бланширования свыше 90° С приводит к увеличению количества лопнувших зерен.
При паровом бланшировании молодой горошек бланшируют в течение I мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, более зрелый, крахмалистый — ’ 4—5-мин.
Охлаждение. Длительное тепловое воздействие на горошек в процессе его* консервирования отрицательно влияет на качество консервов, способствуя, в дальнейшем переходу крахмала из горошка в заливочную жидкость. Поэтому после бланширования горошек необходимо быстро охладить. Горошек охлаждают в проточной воде до температуры 30—35° С. Хорошее охлаждение горошка достигается, если вначале его охлаждать в лабиринтовой мойке, а затем — в прутковой типа селектора, входящего в состав технологической. венгерской липин.
Сортировка горошка по плотности. Разделение зерен горошка по плотности, соответствующей степени зрелости, производят в солевом растворе после бланширования зерна. Перед этой операцией бланшированный горошек должен быть охлажден водой.
Дли обеспечен) ш хорошего качества разделения горошка по степени зрелости псоб х оди мо соблюден ] ie след у юти х условий:
высокая степень очистки горошка от всех видов примесей, в том числе и от отделившихся оболочек зерна;
156
равномерная подача горошка в машину в пределах производительности линии;
спокойное течение рабочего рассола со скоростью 0,18—0,26 м/с;
высота уровня рассола не менее 170 мм;
стабильная концентрация солевого раствора.
Концентрацию соленого раствора для разделения горошка по плотности устанавливают в зависимости от степени зрелости горошка, подлежащего разделению.
После сортировки горошек необходимо быстро промыть в проточной воде для удаления рассола с поверхности зерен. Это обеспечивают промыванием горошка врача ли в гкдрожелобс ври соотношении зерна и воды в пределах 1 :2—1 ; 3 н затем в селекторе.
Рассол, применяемый дли разделения зерна по плотности, нужно сменять •каждые сутки.
При разделении горошка надо учитывать следующие положения;
а) горошек, отвечающий высшему сорту, сортировать нецелесообразно;
б) сортировка горошка I сорта при средней величине плотности в установленных для пего пределах, дает возможность, не снижая его сортности, выделить 35—40% горошка высшего сорта;
в) сортировка горошка I сорта с удельным весом, близким к верхнему пределу установленного значения, даст возможность выделил, около 50% горошка высшего сорта при одно о рем ей ном снижении сортности остальной части горошка до столового;
г) сортировка горошка столового сорта при среднем значении плотности дает возможность выделить из него 30—40% высшего или I сорта без снижения сортности остальной части горошка;
д) сортировка горошка столового сорта при приближении сред не й величины его плотности к предельному значению нецелесообразна. При этом хотя и выделяется до 50% горошка первого или столового сорта с меньшим удельным весом, ио остальная часть горошка по степени зрелости не обеспечивает выработку стандартных консервов.
Установление концентрации рассола для разделения горошка. В бланшированном горошке, освобожденном от основного количества воздуха, существует прямая ззпнсимость между плотностью п степенью зрелости зеленого гор о гик а. Горошек при плотности от 1,04 до 4,06 соответствует высшему сорту, от 1,061 до 1,075 — I и от 1,076 до 1,09 — столовому сорту. Пр:г установлении концентрации рассола для разделения предварительно производят пробное разделение бланшированного горошка в мерных цилиндрах. Для этой цели в цехе должны быть заготовлены небольшие количества солевых растворов разной концентрации: 1,06, 1,07, 1,08 и 1,09. В цилиндр емкостью 500 мл наливают рассол 300 мл и добавляют горошек с помощью мерки (примерло 200 г). Горошек быстро перемешивают 2—3-кратным взбалтыванием с рассолом. Разделение горошка па фракции происходит очень быстро, в течение 15—20- с после взбалтывания. Зерно с плотностью, меньшей чем плотность рассола, всплывает, с большей — опускается на дно цилиндра. Часть зерна, ио плотности соответствующая плотности рассола, будет находиться на границе раздела. При разделении горошка эти зерна распределяются между обеими фракциями. По результатам раз деления, на основании визуального определения соотношения фракций, устанавливают наиболее пригодную концентрацию рассола.
Инспекция. На инспекционной лепте отбирают поврежденные, битые зерна к посторонние примеси. Горошек должен быть распределен на ленте равномерным тонким слоем. В конце инспекционного транспортера под барабаном устанавливают водяной барботер для смывания с нижней части лепты прилипших к ней зерен горошка. Такой же барботер устанавливают под элеватором «Гусиная шея». Смываемые зерня горошка собирают в сетчатые поддоны. Скорость лепты транспортера— не более 3 м/мпп.
Наполнение и закатка банок. Расфасовку зеленого горошка производят в жестяные пан стеклянные банки вмссг’ыюстью не более I л. По заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания допу
157
скается расфасовывать зеленый горошек в жестяные или стеклянные банки вместимостью до 3 л.
Перед расфасовкой зеленого горошка жестяные и стеклянные банки до л ж- иы быть подготовлены а соответствии с требованиями инструкции по подготовке консервной тары.
Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе.
Заливочная жидкость должна содержать 3% сахара и 3% соли. Ее- изготовляют в двутельных котлах н перед подачей на расфасовку фильтруют. ' Температура заливки при расфасовке должна быть не ниже 85° С.
При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотцо-Тиснил составных частей: зеленого горошка — 65—"О%, заливки — 35—30с/с-
При изготовлении; консервов «Зеленый горошек» для общественного ли-. тапия в крупкой таре обязательно применение низина, В этом случае в под-. готовленную горячую заливку (не ниже SO'"1 С) добавляют пнзип из расчета 150 г на 1 т готового продукта, '
При расфасовке горошка в крупную: стеклянную тару необходимо строго ., контролировать степень наполнения с учетом оставления свободного, пезаяол- ;• ценного горошком и заливочной жидкостью пространства банки в объеме 7% от среднего объема тары во избежание срыва крышек при стерилизации. /
Закатывают банки немедленно после далолнсщ|Яа предпочтительно на вакуум-укупорочных машинах.
Таблица 2
Вид тары Реж и м стер ил и з$ п и и 1 Дйплепие ь автоклаве
кПа ат
Жестяная банка № 9 №13 Стеклянная банка СКО 83-1 и 1-82-500 15—(20— 30)—20 120 15—(30—35)—20 120 25—(25—30)—25 120 25—(35—40)—25 120 118 118 . 275 294 1,2 1,2 1 ' 2,8 3,0 '
СКО СКО 83 2 я 1-82 1 000 83-6 и 1-82-2000* 25—(50—55)—30 ’ 120 294 ; 3,0 \
СКО 83-6 и 1-82-2000 * 25—(35—40)—25 116 .294 3,0 \
СКО 83-3 и 1-82-3000* 25—(40—45)—25 116 294 3,0
Примечание: Продолжительность периода собственной стерилизации, указанная в скобках, устанавливается заводом в зависимости от степени зрело- ' спи зерна.
* Для консервов, выработанных с тепельзовапмем ннзнна.
158
После укупорки производят внешний осмотр банок. При этом отбрако-у вывают банки с дефектами закаточного шва и другими. Удаляют остатки продукта с наружной поверхности банок.
Стерилизация. Стерилизацию проводят в автоклавах периодического дей-.ствня или в непрерывно действующих стерилизаторах-охладителях. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин не до-у пускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят по режи-мам, приведенным в табл. 2.
Л В непрерывно действующем стерилизаторе стерилизацию консервов в же-v. стякых банках № 9 производят в течение 14 мни яри температуре 127° С пли ?’ 18 мни при 121° С.
у.Применение сокращенных режимов стерилизации при ISO5 С способствует t улучшению качества консервов, так как предохраняет от выпадения осадка в заливочной жидкости в готовом продукте.
У... После стерилизации жестяные и стеклянные банки немедленно охлаждают проточной водой до температуры 30—40° С.
f. Охлаждение банок следует проводить быстро во избежание излишнего . размягчения зерен горошка, клейстсризации крахмала, выпадающего из зерен, н помутнения заливочной жидкости, что особенно важно при стерилизации консервов яри температуре 130° С, При этом режиме стерилизации время снижения температуры со 130* С до 10С6 С нс должно превышать 10 мни.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ
< В соответствии с ГОСТ 15842—70 «Консервы. «Горошек зеленый» в зависимости, от качества сырья консервы подразделяют на три сорта; высший, I м столовый.
Вырабатывают консервы как из калиброванного, так и из пскалибровап-ного по размерам гор.ошка.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
При изготовлении всех сортов консервов из калиброванного горошка зерна, в одной банке должны быть равномерными по величине в пределах каждого размера: до 7,5 мм включительно; свыше 7,5 до 8,2 мм включительно; .свыше 8,2 до 9,3 мм включительно и.свыше 9,3 мм.
В консервах, изготовленных из калиброванного горошка, допускается примесь зерен смежного размера до 10% по массе; в консервах из некалибровап-пого горошка — неравномерность размеров зерен.
Допускается наличие в консервах:
высшего сорта — битых зерен, включая единичные оболочки от зерен, не более 3% по массе;
•. { I сорта — битых зерен, включая единичные оболочки от зерен, не более 5% по массе или единичные обрывки стручков;
столового сорта — битых зерен, включая единичные оболочки от зерен, не более 7% по массе и единичные обрывки створок стручков и кормового гороха не более .4 шт. на банку вместимостью 0,5 л.
Б заливочной жидкости консервов высшего и I сортов, допускается нс-, .большой осадок, а столового сорта —крахмалистый осадок.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:
Масса горошка, % от массы нетто консервов, не менее 6,5
Содержание поваренной соли, % 0,8—1,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) 100
свинца ’ не допу-
скается
Посторонние примеси не допу-
скаются
159
Примечания: 1. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
2. Допускается мраморизация внутренней поверхности нелакированных жестяных банок.
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов на производство консервов «Зеленый’^ горошек» (в кг на 1 т) приводятся ниже.
Горошек в зерне 734
или в бобах 1873
Сахар Ю
Соль поваренная 11
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ
Вес оборудование технологической липни по переработке зеленого горош-кв подпер гл ют тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с инструкцией ' ио санитарной обработке технологического оборудования л инвентаря на консервных tn видах.
М о лотпль п ы е м а т.н п ы (п. 2.17). При , мойке спи мают все сита наружного барабана. Машины очищают от остатков ботвы, земли и других примесей, затем моют сильной струей из шланга. Сита вначале очищают щетками, затем тщательно моют из шланга водой. После мойки машины должны быть просушены на воздухе до полного удаления влаги.
Мойку молотилок проводят по мере загрязнения, но пс реже одного раза в сутки. .
Автоцистерны (п. 2.16). Цистерны моют с помощью щеток 0,5— 1%-иым раствором кальцинированной соды. При этом удаляют со стенок , слизь и другие загрязнения.
После мойки производят хлорирование путем обмывки всей внутренней поверхности цистерн хлорной водой с концентрацией активного хлора 200 мг/л с последующим ополаскиванием водой из шланга.
Хлорирование можно производить другим способом. После мойки цистерну -заливают водой, наливают 10 л хлорной воды, размешивают и оставь ляют на 15 мии. По окончании выдержки из цистерны'сливают хлорную воду и ополаскивают внутреннюю поверхность цистерны водой из шланга. '
Раствор хлорной воды готовят смешиванием 15 кг сухой хлорной извести с небольшим количеством боды до состояния густого молока, затем разбавляют водой до объема 100 л. После отстаивания раствор хлорной извести представляет собой прозрачную зеленоватую жидкость.
Перед заливкой хлорной воды в цистерну раствор обязательно фильтруют через 3- -4. слоя марли, чтобы не допустить попадания комочков извести в цистерну.
Обработка цистерн проводится один раз в сутки.
На каждую цистерну, прошедшую санобработку, выдается талон, который действителен одни сутки. ‘ '
Технологическое оборудование (пп. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.12, 2.14).
Все* оборудование каждую смену моют из шланга струей горячей воды иод давлением .196—294 кПа (2,0—3,0 ат).
Один раз в сутки проводят мойку с применением дезинфицирующих растворов. Все оборудование очищают от горошка, моют щетками, промывают водой из шланга, обмывают дезинфицирующим раствором, дают постоять 30 мип, затем смывают водой. Из бланширователя спускают воду, очищают его от горошка, промывают водой, заполняют дезинфицирующим раствором, выдерживают 30 мин, промывают горячей водой и затем пропиаривают. В ка-ЧС1.-1НС дезинфицирующих растворов применяют раствор хлорной извести из расчета 150—200 мг/л активного хлора, 0,2—0,5%-ный раствор хлорамина.
160
Равномерное нанесение дезинфицирующего раствора на поверхность обо-рудопания обеспечивается применением садового опрыскивателя.
Особое внимание следует уделять мойке и дезинфекция блаишйроватсля, прутковых моек, сортировочных желобов и наполнителя.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (струя-ки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в стеклянные или жестяные банки, залитые .рассолом, герметнче-..: ски ’ у к у порей и ы е д стер или зов анн ые.
/: ' СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
. :? ."Фасоль. Для производства консервов допускаются свежие молодые бо-/бы (стручки) овощной (стручковой) фасоли однородной зеленой идя светло-желтой окраски, с гладкой бархатистой поверхностью, длинные (более 9 см), прямые или слегка изогнутые, без перехватов, предпочтительнее округлой ?? или слегка приплюснутой формы (в поперечном разрезе), с толстыми мясн-Д,- отыми створками, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней С • стороне створок. Бобы, имеющие округлую или близкую к ним форму, более Д устойчивы-к изгибу, нс ломаются и лучше поддаются механизированной обрезке концов и резке на часта. Зерна внутри бобов должны быть мелкими, размером не больше пшеничного зерна.
. Не допускаются в производство бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями, с механическими поврежде-пнями, поврежденные насекомыми и другими сельскохозяйственными вреди-?;= телями.
г/ - Рекомендуемые сорта: Зеле но ст ручная 517, Кустовая без волокна 85, Триумф сахарный 764, Сакса без волокна. 615, Хрупкая восковая 609, Сахар-нал Грибовская 802, Джоента зеленостручная н кроме того местные сорта — ' Усаро, Цаиава, Чнтис кверцха, выращиваемые в Грузинской ССР.
Бобы, консервируемые в целом виде, должны быть по длине до 9 см, по диаметру не белее 0,9 см. Для производства консервов из резаных бобов t.-; -фасоли размер бобов не нормируется. Бобы фасоли, собранные машинами или : ’ "вручную, доставляют в ящиках, корзинах или мешках вместимостью не более 16 кг, а также в контейнерах, обеспечивающих целость бобов. Хранение сырья < на сырьевой площадке завода производят в ящиках, установленных штабелями- высотой пе более шести рядов, или в контейнерах. Допускается хранение насыпью на числом цементном или деревянном полу слоем не более 30 ем.
Промежуток времени с момента уборки сырья до переработки нс должен . превышать 12 ч. .
Хранить и передавать па переработку сырье следует строго по партиям, /.- в порядке поступления и с учетом фактического состояния каждой партии.
Не допускается смешивание в одной партии фасоли различных ботаниче-: ских сортов (зеленой и светло-желтой, крупной н мелкой, округлой и плоской и т. д.).
Соль поваренная — 'пищевая, выварочная, не ниже I сорта, затаренная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мокка. Бобы стручковой фасоли моют в вентиляторных моечных машинах или на моечпо-встряхпвающсй машине под давлением 0,2—0,3 МПа (2— 3 ат) для удаления пыли, песка, посторонней зелени, а также ядохимикатов, применяющихся при выращивании фасоли для борьбы с сельскохозяйствсн-
6 Зак. J354
161
ними вредителями и болезнями. Вода для мойки и ополаскивания должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Сортировка и обрезка концов. Промытые бобы фасоли сортируют по качеству на сортировочно-инспекционных транспортерах или столак. При сортировке удаляют все бобы с дефектами, перечисленными в разделе «Сырье и материалы». Затем сортируют по толщине па сортировочных барабанных машинах и обрезают острые концы бобов на специальных машинах.
Стручковую фасоль сортируют но длине. Бобы длиной менее 9 см кон-' сервируют как в целом, так и в резаном виде. Бобы длиной более 9 см консервируют в резаном виде. Длина обрезанных стручков при консервировании в целом виде должна быть в пределах 5—9 см. После обрезки концов бобы инспектируют, отбирают пропущенные машиной бобы с пес б резанным и коп-, цами и обрезают их вручную или возвращают в обрезающие машины.
Резка,. Бобы режут на боборезках различных систем на кусочки длиной 20—30 мм.
При резке необходимо следить за тем, чтобы кусочки имели одинаковые размеры п чтобы мелочь (коротко отрезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшие процессы переработки.
Ьланншроваиис. Целые или нарезанные бобы бланшируют в воде при температуре 90—95“ С в течение 3—5 мин в зависимости от размера п степени' зрелости бобов. После бланширования бобы охлаждают водой и подвергают.’ вторичной инспекции.
Расфасовка и укупорка. Для расфасовки фасоли применяют стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 1 л, отвечающие требованиям действующих ГОСТов па стеклянные и жестяные консервные банки.
По заказам торгующих организаций допускается расфасовка фасоли в стеклянные бутыли и жестяные банки вместимостью до 3 л.
Перед расфасовкой стеклянные и жестяные банки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке тары.
Целые бобы укладывают в стеклянные или жестяные банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно ‘стенкам банки. Допускается укладка бобов сверху в горизонтальном положении для залнцовки выступающих концов бобов.
В одной банке должны быть бобы или кусочки бобов, близкие по разме? ру, форме, цвету.
Таблица 1
Номера банок Режим стерилизации при температуре
П6°С 120°С
продолжительность, мин лгавлепие в автоклаве продол жите ль-ность, мин давление п автоклаве
кПа ат кПа аут
83-1 25—30—25 175 1,8 25—20—25 215 2,2
83-2 25-35—25 196 2,0 25-25—25 245 2,5
83-6 * — 25-30—30 255—274 2,6—2,8
83-3 гЧ 274 2,8
-— 25—40—40 294 3,0
9 — — ! 10-18-10 118 1,2 '
12 —“ — 15-20-15 147 1,5
•13 — w —— 15—25—15 176 1,8
14 % ““ 25—35—25 216 2,2
162
В. банке после .укладки должно быть следующее соотношение составных частей: бобов целых или в виде кусочков 60—65%, заливки 40—35%. Заливка представляет собой 3%-ный раствор пищевой поваренной соли в воде.
Солевой раствор должен быть хорошо прокипячен и профильтрован. Температура заливки во время наполнения должна быть не ниже 80° С,
Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
Стерилизация. Стерилизацию консервов проводят по режиму, приведенному в табл. 1.
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве не выше 40—45° С.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы из целых или резаных бобов овощной (стручковой) фасоли должны соответствовать ГОСТ 15979—70 «Консервы. «Фасоль стручковая».
Внешний вид
Прозрачность рассола
Масса стручковой фасоли, % к массе серпов, не менее
Длина бобов, см
целых
нарезанных
Содержание поваренной соли, %
Содержание солей тяжелых металлов, продукта, не более
олова (в пересчете на олово)
свинца
Содержание посторонних примесей
Примечание. Содержание олова и фасованных в жестяную тару.
допускаются стручки, неоднородные по размеру, нс более 5% по массе.
допускается в консервах из резаной фасоли наличие в рассоле единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения
нетто кон-
60
5—9
2—3
0.8—1,5
мг па 1 кг
100
не допускается
не допускается
свинца определяют в консервах, рас-
НОРАТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов приведены в табл, 2.
Таблица 2
Сырье Расход, кг на 1 т готовой продукции Потери и отходы при обработке,*%
Фасоль 694 10
Соль 1 11,5 1
6*
163
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»
Консервы «Цветная капуста», представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустпвшмхся головок цветной капусты, соответствующим образом обработанные, уложенные в стеклянные или жестяные лакированные, банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные. . .
Консервы являются полуфабрикатом для приготовления, первых и вторых обеденных блюд. ' • /
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов «Цветная капуста», должно соответствовать требованиям действующих стандартов, ’
Ц в с т и а я к а н у с т а. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, белыми, плотными, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних лискшкон» с 2—3 рядами наружных покровных зеленых листьев. Размер головок (диаметр) — не менее 7 см.
Допускаются головки со слегка разошедшимися у основания соцветиями, слегка пожелтевшие — до 10%, головки с незначительно проросшими внутренними листочками — до 20%.
В производстве не допускаются: головки оголенные (без розетки зеленых листьев), пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, запаренные, подмороженные, с механическими повреждениями, пораженные вредителями и' болезнями.
Доставку цветной капусты производят в день съема в ящиках ;— клетках вместимостью не более 20 кг.
Хранят сырье ца защищенной от солнца площадке. Срок храпения цвет- / ной капусты не более 24 ч.
Рекомендуемые сорта: Отечественная, Снежинка, Московская консервная.
Соль поваренная — пищевая, выварочная ие ниже I сорта, зата-. репная; - . ’
Кислота лимонная, серн петый а и гн д р к д — удовлетвори-. ’< кицие требованиям стандартов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС I
Приемка сырья. Поступающее сырье подвергается качественной проверке \ в*соответствии с действующими стандартами.
Сортировка и очистка. Отбраковку некондиционного сырья производят на : инспекционном конвейере пли на столах, покрытых некорродирующим материалом. 4- _
У доброкачественных головок удаляют .все наружные листья,-обрезают ’’ нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались.
Ножи для чистки и резки должны быть из нержавеющей стали,'
Мойка. Цветную капусту моют в вентиляторной моечной машине, а за-тем на встряхивающей моечной машине с душевым ополаскиванием под давлением 196—294 кПа (2—3 ат) до полного удаления загрязнений. Вода для ? мойки и ополаскивания должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Отбеливание. Для отбели нация и сохранения цвета цветную капусту после мойки перекладывают в сетки из неокпсляющегося металла и вы дер/Кивают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в ваннах из нержавеющей стали либо эмалированных с крышками и течение 30 мни с последующим тщатель-^ . ним промыванием в проточной воде.
164
Концентрацию раствора сернистой кислоты в Batin ах периодически проверяю;'. При снижении концентрации раствора в вайнах доливают необходимое кс-личсствс- нового рабочего раствора сернистой кислоты.
Бланширование. После промывания цветную капусту в сетках*бланшируют в течение 2 мни при температуре 97е С в растворе, содержащем в 100 л воды: поваренной соли 1 кг и лимонной кислоты 150 г. ... ....
Бланширование производят в ваннах из нержавеющей стали. Смену блап-ш и р о ночной воды производят через каждые 2—2,5 ч.
Особое внимание необходимо обращать на качество воды и поваренной соли, применяемых при бланшировании-.
Поваренная соль и вода не должны содержать солен железа. При на-личин в обычно применяемой воде железа рекомендуется использовать для бланширования конденсат.
Немедленно после бланширования цветную капусту охлаждают в про-• точной воде в течение 5 мин и передают и противнях из нержавеющей стали на укладочный транспортер.
Во нз бежал не потемнения цветную капусту до укладки разрешается хранить в .0,05 %-пом водном растворе лимонной кислоты в эмалированных ваннах не более 30 мн и.
Приготовление заливки. Заливку готовят в котлах из нержавеющей-стали.
На 100 л воды добавляют 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты, кипятят ; в течение 5 мин, после чего фильтруют через полотняный фильтр и додают ' на розлив.
Расфасовка, закатка. Цветную капусту расфасовывают в стеклянные или 4 в жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л.
Подготовку банок и лакированных крышек производят в соответствии с действующими инструкциями по подготовке жестяных и стеклянных банок и крышек. '
Перед укладкой проводят инспекцию капусты, при stoS-i удаляют соцве-тия мятые, раздавленные и с другими дефектами.
Укладывают цветную капусту в предварительно подготовленные чистые ... стеклянные или жестяные банки плотно соцветиями, обращенными к стенкам банок, плодоножками внутрь. Крупные головки разрезают на части со стороны плодоножки. После укладки капусту сразу же заливают заливкой, величина pH которой должна быть 2,3—2,7, а температура нс ниже 85—90у С.
При наполнении банок соблюдают следующее соотношение составных ча-:. стей; капусты 55—60%, заливки 45—40%.
Наполненные банки немедленно укупоривают (стеклянные банки на ва- куум-закаточных или вакуум-укупорочных машинах) и направляют на стерилизацию.
Разрыв между стерилизацией и укупоркой более 30 мин не допускается.
Стерилизация. Стерилизацию консервов «Цветная капуста» производят : по режимам, приведенным в табл. 1.
• - . Таблица!
ь г г1- Тара Л ро лол ж и тел ь-пасть стерилизации, мим Температура стерилизации, °C Давление в аитоклапе
кПа ат
- Стеклянные банки л
83-1 20—20—20 108 . 196 - 2,0
. ' 83-2 Жестяные банки 20-20-25 ПО- 216 2,2
Л1» 13 12—20—15 116 156 1,6
№ 9 Ю—12—10 116 । 156 1Л
165
После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 35° С. Охлажденные банки выгружают из автоклава, разбраковывают, направляют па мойку и подсушивание.
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) приведены в табл. 2, ,
Таблица 2
Сырье и материалы Потерн и отходы, % Нормы расхода, кг нА 1GOO кг готовой продукции
Капуста цветная 52 .. 1200,0
Соль 2 13,1
Лимонная кислота 1 1,17
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам ОСТ 18-30—71 «Консервы. «Капуста цветная».
Масса капусты, % к массе нетто консервов, не менее 55 Содержание поваренной соли, % к заливке 0,9—1,3
Кислотность заливки (в пересчете на лимонную кис- 0,13—0,18 лоту), % '
Содержание сернистого ангидрида, %, нс более 0,001 Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг готового продукта, пе более
олова (в пересчете на олово) , 200
свинца не допу-
скается
Посторонние примеси не допу-
скаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «кукуруза САХАРНАЯ»
Консервы из сахарной кукурузы представляют собой срезанные с початков в молочной стадии зрелости зерна сахарной кукурузы, расфасованные в жестяные банки, залитые раствором сахара и соли, герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов должно отвечать требованиям действующих, стандартов и технических условий.
Кукуруза. Рекомендуются следующие сорта и гибриды сахарной кукурузы:
раннне —Тираспольская скороспелая 33, гибрид Заря 123, гибрид Элегия 439; сред нерали нс—Кубанская консервная 148, гибрид 440-2, гибрид Сказка 435; средние — Награда 97, гибрид 446, гибрид Юбилейный 427;
поздние — Смена 144-2, гибрид 443.
166
Для консервирования используют свежие, хорошо сформировавшиеся по чатки правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы длиной не менее 10 см для ранних и не менее 16 см для среднерашгах, средних и поздних сортов и гибридов.
Лиственные оболочки початков должны быть зелеными, пе вялыми, с начинающими подсыхать нитями. Початки не менее чем на 95% своей поверхности должны быть покрыты вполне сформировавшимися, ничем не поврежденными зернами в стадии молочной зрелости, т. е. песморщеиными, налитыми и при надавливании выделяющими негустой сок молочного цвета и сладковатого вкуса.
По допускаются в производство початки с плодоножкой длиной более 50 мм, с вялыми или засохшими листьями, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, пораженные гусеницами кукурузного мотылька в хлопковой совки, головней или другими болезнями, а также с примесью кукурузы кормовых сортов.
В партии кукурузы допускается не более 5% (к общей массе) початков недозрелых или несколько перезрелых, или с механическими повреждениями, затрагивающими:
а) поверхность початка нс более чем на 35 мм по высоте от верхушки початка или
б) не более 2—3 зерен в двух местах на поверхности.
Допускается также в белой или желтой кукурузе примеси зерен другого цвета не более 10%.
Соль поваренная — пищевая, затаренная, не ниже I сорта.
Саха р-п е с о к — не ниже 1 сорта.
Кукурузу доставляют на завод навалом или в решетчатых контейнерах.
Хранят кукурузу на сырьевых площадках, защищенных от дождя и солнца и открытых для естественной вентиляции. Пол площадок делают бетонным с уклоном, достаточным для быстрого стока воды в капал изящно. Храпят кукурузу слоем не выше'30 см.
Доставленные на завод початки загружают в бункера, расположенные над транспортерами, подающими початки в цех, или сгружают на пол сырьевой площадки отдельными партиями; в последнем случае в полу площадки устраивают закрываемые решетками каналы, с установленными в них скребковыми транспортерами для подачи кукурузы к технологическим линиям.
Каждую партию кукурузы снабжают ярлыком с указа пнем даты н часа поступления. Отдельные партия кукурузы размещают таким образом, чтобы обеспечить возможность удобной подачи любой партии кукурузы на транспортеры. Срок хранения кукурузы на сырьевой площадке должен быть не более 12 ч при условии доставки ее на завод не позднее чем через 5 ч после сбора початков. После 6 ч храпения навалом на площадке кукурузу перелопачивают. Более длительное хранение кукурузы на площадке приводит к значительным потерям сахара в зернах.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очистка от покровных листьев, мойка и инспекция початков. Початки кукурузы с сырьевой площадки сбрасывают на скребковые транспортеры, которые передают их на ленточные конвейеры технологических линий, откуда початки поступают на машины для очистки от покровных листьев (хаскеры).
Снимаемые с ленточных конвейеров початки вручную укладывают на подающие транспортеры хасксров плодоножкой, направленной в сторону ножей так, чтобы основание початка приходилось на край транспортера. При неправильной укладке початка вместе с плодоножкой может быть срезана н часть початка с зернами; при неполном же срезе основания покровные листья не будут полностью удалены с початка. Освобожденные от листьев и плодоножек початки кукурузы с помощью ленточных н скребковых транспортеров подают на моечно-очистительные машины.
167
Отходы при очистке початков в виде срезанных листьев и плодоножек , удаляют из цеха при помощи системы транспортеров. Очищенные початки моют в чистой проточной воде в роторных моечных машинах с бара- баном в форме усеченного конуса, где они освобождаются от остатков листьев и нитей. Воду в мойку подают через души иод напором 194— 296 кПа (3,0—3,0 ат.).
Качество воды для мойки и ополаскивания очищенных початков должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Из моечной машины сырье поступает на инспекционный конвейер, на котором с початков удаляют оставшиеся листья и нити, отбраковывают перезрелые, недозрелые, пораженные болезнями початки и с помощью дисковых ножен, укрепленных на станине по бокам конвейера, обрезают ыс-удалсяпые при очистке плодоножки, и поврежденные места початков.
Бланширование початков и срезка зерен. После инспекции’початки бла.н- -= шаруют в непрерывно действующем водяном бланщкрователе при температуре 85—90° С в течение 2—3 мин; затем охлаждают в непрерывно • действующем охладителе в проточной воде при температуре 20—25° С в течение 1.5 мин л дополнительно холодной водой под душем под давлением 194—296 кПа (2,0—3,0 ат). Из охладителя початки поступают па лентой-шлй транспортер, но боковым сторонам которой) уста и о плены машины для срезки зерен с початков — зсрнисрезкн (куттеры). Початки вручную берут с конвейера п подают к ножам машины- узкой частью вперед. Зерна срезают равномерно но всей цилиндрической поверхности початков па 2/3 высоты с таким расчетом, чтобы зародыши зерен оставались на початках. Срез должен быть ровным, без вырванных зерен. Ножи машин должны быть хорошо отточены. Глубину срезания зерен регулируют в зависимости от высоты зерна к диаметра початков.
. Под зерносрезками располагают гидрожелоб, в который подают сре-. занные зерна. Рядом с зер пос резка ми устанавливают скребковый транспорт =' •iep для удаления отходов (стержней початков) из цеха.
Мойка, очистка и инспекция зерен. Срезанные зерна по гидрожелобу . подают вначале в прутковую- мойку, в которой отделяется большая часть . примесей (кусочки стержней и листьев, обрезки початков, срезанные пучки зерен, остатки нитей и др.), а затем в ротационный двухбарабанный• очи-стнтель для окончательного отделения примесей. Из очистительной машины 1 зерна поступают сначала в флотационную машину, где удаляются всплывающие на поверхность воды пустые, легковесные зерна н другие примеси, и затем в моечную встряхивающую машину для удаления воды, после чего . поступают на инспекцию.
Инспекцию 'зерен перед расфасовкой производят на ленточном транс--портере, желательно с лентой из белой резины, шириной 0,5 м при одностороннем обслуживании пли.’ шириной 1 м при двустороннем обслуживании. , ,
Приготовление заливки. Сахар и соль в количествах согласно рецептуре просеивают, после чего растворяют в воде при. нагревании в двутельных . котлах .из нержавеющей стали или в баках — эмалированных или из не- -.-ржавеющей стали, со змеевиковой поверхностью нагрева. Раствор \ кипятят в течение-5 мин, фильтруют, и в горячем состоянии подают в наполнители. Для изготовления коммуникаций для подачи раствора от варочных аппаратов к наполнителям должны быть использованы нержавеющая сталь или стекло. Присутствие солей меди или железа в заливке может быть прнчи-пой потемнения зерен кукурузы или выпадения осадка в готовых консервах.
-. Рецептура заливки следующая (в %): соль — 3,0;..'сахар — 3,0.
Расфасовка. Прошедшие инспекцию зерна кукурузы поступают в авто- . магический наполнитель для расфасовки в жестяные банки вместимостью до 0,5 л.
Подготовку банок и крышек производят в соответствии с инструкцией по подготовке тары.
При наполнении банок на автоматическом наполнителе соблюдают следующее соотношение составных частей (в %): зерен 60—65; заливки 40—35. :
168 ’ j
Температура заливки при расфасовке должна быть нс ниже 85° С.
Наполненные банки 'Немедленно закатывают на вакуум-закаточных машинах и передают нй стерилизацию. В случае отсутствия вакуум-закаточных машин допускается' укупорка банок на закатках других систем.
Разрыв между укупоркой банок и стерилизацией не должен превышать ,30 мии.
Стерилизация и охлаждение. Закатанные банки стерилизуют в автоклавах по следующим режимам (для жестяных б а цок № 9):
Режим cfejjii- Давлгии? в автоклаве
лиазцни, мин кПа аг
20—50 —20 116’ 176 1,8
20-40—20 120° 176—196 1,8—2.0
20-^-10—20 130° 245 2,5
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45е С. Охлажденные банки выгружают, инспектируют, моют, подсушивают. и направляют в склад готовой продукции.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
В конце каждой смены и после длительных остановок все оборудование кукурузных линий очищают от остатков сырья и тщательно промывают.
Транспортеры (скребковые, ленточные- и гидротранспортеры), моечные -машины 'и бланширователи моют горячей водой, затем обрабатывают хлорной водой с концентрацией активного хлора 200 мг/л в течение 15—20 мни, после чего промывают чистой водой. Наполнители заполняют водой, нагретой до температуры 85—90° С, приводят в движение на 10—15 мин и на ходу ’промывают сильными струями воды, после чего всю воду спускают.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы «Кукуруза сахарная целыми зернами» должны соответствовать требованиям ГОСТ 15877—70 «Консервы». «Кукуруза сахарная».
В соответствии с качественными показателями консервы подразделяются на два сорта: высший и I.
По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требовании.
Внешний вид — допускается наличие механически поврежденных зерен (в %, не более): в высшем сорте — 20; в 1 — 40.
Цвет — белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета или пятен. В I сорте допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).
По ф и з и к ох и м и ч е с к и м п о к а з а т е л я м консервы должны удовлетворять следующим требованиям
169
Содержание зерен, % к массе нетто консервов, нс менее 60
Содержаний поваренной соли, % 0>8—1*5
Содержание солей тяжелых металлов, мг из 1 кг продукта, не более олова (в пересчете на олово) 100
свинца не допу- :
скаетсн
Посторонние примеси не допу-
скаются
Примечания: 1. Содержание олова и свинца определяют е консервах, расфасованных в жестяную тару,
2, Допускается мраморизация внутренней поверхности нелакированных жестяных банок,
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов (в кг па 1 т готовой’продукции) ПРИВОДЯТСЯ ННЖС.
Кукуруза в початках 2504,0
Сахар 11,3
Соль 11,3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ» и «МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»
Консервы представляют собой подготовленные овощи в целом (свекла) или нарезанном (свекла, морковь) ваде, уложенные в стеклянные или жестяные банки, залитые раствором, содержащим сахар, поваренную соль и лимонную кислоту, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы предназначаются для использования в сети общественного питания н п розничной торговле.
Консервы вырабатывают следующих наименований.
«Мор ко в ц г а р в пр 11 а я ку биками».
«Морковь гарнирная брусочками».
«Морковь гарнирная кружочками».
«Свекла гарнирная целая».
' «Свекла гарнирная кубиками».
«Свекла гарнирная брусочками»,
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консер- . ’ вов, должно соответствовать требовании действующих стандартов. \
Морковь должна быть свежая, неувядшая, целая, незагрязненная, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без ботвы, однородная по окраске.
Рекомендуемые сорта; Каротель, Нантская, Несравненная, Лосиноостровская, Мирзои красная, Московская зимняя, Бнрючекутская.
Не допускается в производство морковь треснувшая и с жесткой волокнистой сердцевиной, загнившая, запаренная, подмороженная, с посторонними запахами.
Свекла — свежая, целая, незагрязненная, нетреснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без ботвы, с тсм-нокраспон сочной мякотью.
Рекомендуемые сорта; Бордо, Несравненная, Подзимняя, Грпбовская, Односемянная. • i
170
5 Ис допускается в производство свекла вялая с механическими поьреж-i д сипими иля пораженная вредителями и болезнями, а также с белыми i . КОЛЬ) 13.мп.
: Сах ар-пс сок стандартный, не ниже I сорта.
j ' С о ль поваре и н а я — пищевая, затаренная яс ниже I сорта.
Г Лимонная кислота пищевая стандартная.
j 11 н з и и (активностью 10е од. Ридинга) — соответствующий техническим
условиям.
Сырье доставляют па завод в ящиках или специальных контейнерах.
. Допускается доставка свеклы и моркови навалом на специализнрован-' ; пых машинах, обеспечивающих сохранность качества продукции.
з Поступающее сырье принимают но количеству и качеству н соответствии
i У с требованиями действующих стандартов.
! Сырье, не отвечающее требованиям стандартов, в производство fie до-
i пускается.
i ; ’ Хранят свеклу и морковь па сырьевых площадках, защищенных от воз-
! (: действия солнца и низких температур. Максимальные сроки хранения рап-? них сортов — не более 48 ч.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мойка. Л’орковь н свеклу моют в установленных последовательно моечных машинах; барабанной КМ-1 н вибрационной ММ КВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш.
/Морковь и свекла сильно загрязнены землей, их предварительно мою с в лопастной моечной машине или замачивают в ваннах в чистой проточной и' холодной воде. Качество мойки систематически контролируют.
Морковь и свекла должны быть полностью отмыты от остатков земли и других загрязнений, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.
Давление воды должно быть в пределах 0,2—0,3 хМПа (2—3 ат). Вида, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требоиа-> нинм ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
г Инспекция. Промытые овощи инспектируют на ленточном транспортере,
удаляя при этом плохо промытые овощи, а также овощи с наличием тех млн иных дефектов и посторонние примеси.
Сортировка. Свеклу сортируют по размеру: па мелкую -- диаметром от 50 до 70 мм, среднюю — от 70 до 120' мм и крупную —- бил се 120 мм.
Очистка. Морковь после мойки и инспекции очищают от кожицы на машинах ю терочной поверхностью (картофелечистках КНА-600М и др.), в паротермическом агрегате либо другим способом и ополаскивают водой. Допускается химическая очистка моркови в 4 %-пом растворе щелочи в течение 3 мин при температуре 80—85° С, после чего морковь-подвергают тшатель-ной мойке в холодной проточной воде под давлением 0,3 МПа (3 ат) до " полного удаления щелочи и кожицы.
? Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверх-
мости корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ XI- ОРУ 76-56),
Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, после окрашивания ее вынимают и полученную окраску сравнивают немедленно р со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание закапчи-
- ’ вают, когда смоченная индикаторная бумага приобретет оливковый цвет,
что соответствует рП 7.’
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее 3 раз в смену. При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым или i? доводят до требуемой концентрации путем добавления новых порций щелочи.
Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабораторию завода.
Вес операции, связанные с химической очисткой, должны проводиться с соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочен.
171
После очистки морковь подвергают инспекции и дочнетке вручную суда-. . ленйем’.'остатков-кожицы и ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), топкой части корневища и поврежденных мест.
Свеклу обрабатывают острым паром в автоклавах или пар о термических агрегатах под давлением 0,25 МПа (2,5 ат) до размягчении коЖицы и некоторого размягчения мякоти. Температура внутри корнеплода после термическом обработки должна быть не ниже 98° С, что необходимо для инактивации ферментов и предупреждении потемнения при резке.
Продолжительность термической обработки и те.мпературу устанавлн- . х вают ла каждом заводе ла основании шпарки опытной партии, исходя, из,, особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других -факторов, специфических для завода.
Прошпаренную свеклу очищают от кожицы па машинах с терочной по- .. верхпостыо или вручную и быстро промывают холодной проточной водой.
Резка. Морковь, а .также .свеклу диаметром более 70 мм режут- на кубики с размером ребра 8—10 мм, брусочки с поперечным сечением 5X5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируют в целом виде. , .
Для удаления ферропрпмссой из нарезанных овощей в местах их выхода из корнерезки устанавливают магниты. Нарезанную морковь и свеклу пропускаю!' через сито с отверстиями диаметром 3—1- мм для отсеивания мелочи. , =
Бланширование моркови/ Резаную морковь бланшируют в кипящей воде пли острым паром п течение 1—2 мин л быстро охлаждают в проточной холодной воде.
Приготовление заливки. Предварительно просеянные сахар и соль в количествах согласно рецептуре заливки (сахара — 5%, соли — 0,5%, лимонной кислоты — 0,25% — для моркови и 0,3% для свеклы) загружают в коле л, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чего раствор кипятят 3 мин.
pH заливки'-контролируют до и после стерилизации, ои должен быть следующим:
До стсрилиза- Госте
цни стерилизации
Для моркови 2,6±0,1 4,5=Ь0Д
Для свеклы ~ 2,5±0,1 4,5±0,1
Рекомендуется использование низина для сокращения процесса стерилизации. В этом случае в готовую заливку температурой но ниже 90е С кроме сахара, со л и. и лимонной-кислоты добавляют низин в количестве 0,05 % (50 г на 1.00 л заливки) для нарезанных овощей и 0,057% (57 г на 100 л за- : ливки) для целых овощей. Заливку тщательно перемешивают.
Наполнение. Подготовленные овощи, особенно свеклу во избежание ее потемнения, немедленно закладывают в стеклянные пли лакированные же; стяные балки вместимостью до 3 л и заливают заливкой, температура которой должна быть не ниже 90° С.
При наполнении банок должро быть обеспечено следующее соотношение составных частей: моркови или свеклы нарезанных 55—60%, заливки 45—40%; свеклы целой 60—65%, заливки 40—35%.
При расфасовке подготовленных овощей в стеклянные банки часть объема банки (7%) должна быть незаполненной. /Костяные банки заполняют как можно полнее, но так, чтобы не было разбрызгивания заливки при закатывании банок.
Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной маиэине и передают на стерилизацию.
Разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше ’ 25 мин не допускается.
Стерилизация. Стерилизацию производят по режимам, указанным в табл. 1. После стерилизации банки высушивают.
172
эяегяа ип? <з awuorRSl/ ft Кон с ер в ы б ез «•« з ив а со СТ 4J1 СТ ЧЭ to СМ * * *. ч л I О» СМ —' СМ <М 1 со Т-1 о о СТ ч»« О СТ СО СМ со се см см см см см ' см см 1 со со • ,. т 1 ’ * со to GO CM о? CM 1 со •г—Ч
rd п to ст СТ СТ Ь- СТ -d" т—. СМ О? 1Л L- s I СМ СМ —' СМ СМ 1—< ст ст ст ст СТ СТ Г'- СТ РУ1 •—. ст -rf .—। см со ст ст ь- I ст 1-- ; СМ СМ Т-. см см 1 см см 1 СТ со F-—1 1—’ 255 274 176-196
НИИ 'ЭаОб! И^И ннПсеинн q 1 зон 1 iraiH ж го rod ц 25-25-20 25—30—25 25-25-20 25-30-(30-20) 25-35-(35-20) 25—30—(30—20) сС'Е? о'сГо' ~ см СМ СМ см см см £££ III ill I О СТ СР О СТ О ст о > А с'-1 со ст ст 77777Т । 77 1 ctl с ст осто ст ст ст ст -гг1 ст см см см СЧО.СМ । | । | 1 ] ст. ю ст. ст ст ст СМ СМ СМ см см см ООО счем см cLiii ст ст ст стост ечстеч 1 1 1 СТ Ст ст СМ См см
Давление в автоклаве ft тч ст ’± ст. со ст см см --I см см — CM Ст Mj. ст ъэ со ст со со см см ". см см —. S см см— о ст о о см см —
кПа S 1C S > Л ст с— гН (?j С? ТГ Ю IP см см —1 см см —। ст ст г-' ст ст i— s ю ст ст —< СМ со -Т СТ СТ -ф ст ст СМ СМ СМ СМ 2 см см 1.0 ст ь--гр СТ ст см см —
Продолж ятелъ ноет ь -стерилизации при Пб’С, мни -—-О О' о Ст.-я 7 е? см см —1 1 1 I 1 сто 1 СТ СТ ст о ст о ст ст ст ст । t t I I ст J । 1 1 1 'd-ст ст ООО 1 Ст смечем^ | | см ст о <М см о’о'о' v о’о'о' , г- .Г. СЧ1 СМ ~ СМ см см О СТ СТ I 1 1 S III см СМ —. 1 1 | ~ I ОСТ О 43 о ст о сто ст 7Т7 ill "mi J f о ст о _ осто ооостстст *4 ст со со смсмсм III о I I [ О' о о о о о см см см см см см X—'-Ч. л— ООО см см см осто ст. со со СТ о ст ср Tf ст 1 1 1 о о. о см см см
Вид тары • Стеклянная банка 83-1 Стеклянная байка 83-2 Жестяная банка № 13 Стеклянная банка 83-6 Стеклянная банка 83-3 Жестяная банка № 14 Стеклянная банка 83-1 Стеклянная банка 83-2 Жестяная банка № 13 Стеклянная банка 83-6 Стеклянная банка 83-3 Жестяная банка № 14 Стеклянная банка 83-6 Стеклянная банка 83-3 Жестяная банка № 14 Стеклянная банка 83-6 Стеклянная банка 83-3 Жестяная банка № 14
Консервы . «Морковь гарнирная» «Свекла гарнирная» «Морковь гарнирная» / 1 «свекла гарнирная» ;
Примечание, В указанных режимах стерилизации для крупной тары цифры в скобках означают: первая — продолжительность охлаждения до снижения температуры воды в автоклаве .до 40° С\ вторая — продолжительность дополнительного охлаждения продукта до температуры в центре банки 30’С,
173
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы дол* жны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 18—34—71 «Консервы. Свекла и морковь гарнирные».
По органолептическим показателям к консервам предъяв* ляются следующие требования.
Внешний вид — овощи целые или нарезанные в виде кубиков, брусочков или кружочков, однородные по форме в каждой единице расфасовки.
Свекла в целом виде размером 40—70 мм.
Размеры: кубиков — 8—10 мм; брусочков по поперечному сечению — не более 5x5 мм; кружочков — толщина нс более 5 мм, диаметр — не более 25 мм. Допускается наличие до 20% кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10% мелочи к массе овощей.
По физик о-х и м и ч е с к и м показателям копсеоны должны удовлетворять следующим требованиям.
Масса овощей, % к массе нетто консервов, нс менее
моркови пл в свеклы па резан пой 55.0
свеклы целой 60,0
Содержание солей тяжелых металлов, мг на ! кг го- .
тового продукта, нс более
олова (в пересчете на олово) 200
свинца не допу-
скается
Посторонние примеси не .допу-
скаются
Примечание, Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару. +
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т консервов) приводится в табл. 2.
технологическая ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы «Картофель молодо;!», представляющие собой клубни молодого картофеля, очищенные от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, залитые рассолом, с добавлением или без добавления зелени укропа, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы вырабатывают в следующем ассортименте:
«Картофель молодой натуральный целый».
«Картофель молодой натуральный целый с укропом».
«Картофель молодой натуральный нарезанный».
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья ц материалов, применяемых при производстве консср*. вон, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
174
Таблица
(I и П кварталы) □oudosHGx j. | t?n jm ‘HOttoirfOiew ц U’idrlo Cl.'OXOt’d HWdOil ОВОЩИ овощи нарезан-целые ные
rt а, S’ а к т—< % ‘ими -cnnosodu ’экевс! ‘ам -дои ъо ‘ a >j i og и t Jgo ц ом э -о' л н e к о н 1 null jigj : o ] i и lidii ио э.r. on и к и ox.i,o ат -HES3CI-H ИШС-tiO
После % '□>! -XCHhO ,WI.LOgiT(l0D Ц05!0 -DkHHCXO N * 1IJ11J ЖШЭ11И ndti и da 1 ou >1 M'jioxio Zi CJ Е? 3 щ Q rt
I и IV кварталы) UDUihSIIOM j. t rn jm ‘иогаиЬгик 11 it-idi'ca ui:ox'?i:d nulJoh Э]'г^ е:чсоп KceadsH ИЩСЯО
января.(II % Ч-.мнЕи. -Ttaoodu ‘Лиш *ал -ead ‘ejuDgcdgo уолзэь -ИИВХ0И * ИИ м лэ II они ийл lidaiou и му0Х1О ОВОЩИ нарезанные
До 1 % ‘эиюиьо ^sxiogEdgo у0изои -ЙИ1!ХЭИ 4 Нин ЛЭНЗ НИ ndn xdaiou и пъохю овощи целые
% *илиоэ₽фэсД ndn HdaioLI
Рецептурное количество подготовленного сырья, кг на 1 т консервов ОВОЩИ ОВОЩИ цел iite зарезанные
Примечание. Норма расхода щелочи при химической очистке моркови — 4 кг на 1 т сырья,
175
Картофель. Для консервирования используют мелкие клубни молодого картофеля с плотностью до 1,070 г/см2 и содержанием крахмала не более 12%» отвечающие ‘требованиям действующего ГОСТ 7176—68 «Кар- .. тофель свежий (ранний)» Покрывающая клубни кожица должна отделяться -, от клубней при перетирании пальцами рук.
Крахмалистость картофеля проверяет лаборатория завода по ГОСТу 7194—69 на весах Парова пли в растворе поваренной соли.
Рекомендуется применять молодой картофель с мякотью белого цвета с незначительным наличием неглубоко залегающих глазков.
Картофель молодой должен быть свежим, здоровым, не пораженным ржавостью (железистой пятнист остью), паршой, пшлыо, фитофторой и сельскохозяйственными и амбарными вредителями и не иметь механических повреждений.
Предельный срок хранения картофеля па сырьевой площадке 72 ч.
Укроп столовый свежий используют до его цветения. Листья с молодыми стеблями должны быть свежими, ножными, чистыми, здоровыми, lie загрязненными землей. Зелень укропа не'должна быть повреждена сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
Предельный срок хранения зелени- укропа па сырьевой площадке — 8 ч, при хранении в холодных складах—16 ч.
Зелень следует хранить на сырьевой площадке рыхлым слоем толщиной ие более 20 см в корзинах или на чистом бетонном полу. Для предотвращения увядания необходимо периодически опрыскивать зелень водой.
Соль поваренная — пищевая, выварочная, затаренная не ниже
I сорта. ' ’
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС \
Подготовка молодого картофеля. Первая м о й к а. Мойку картофеля производят б чистой проточной воде, удовлетворяющей требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая», в моечных машинах (элеваторных, барабанных, вентиляторных и др.) при давлении воды 196—294 кПа (2,0—3,0 ат).,
При значительной загрязненности картофель предварительно замачивают в чистой проточной воде. При больших размерах производства замачивание ; целесообразно сочетать с перемещением клубней из картофелехранилища в производственный цех, для чего применяют гидравлический транспортер. При этом клубни должны находиться в воде не менее 5—6 мин и двигаться по желобу со скоростью 0,65—0,70 м/с.
Качество мойки систематически контролируют. Картофель должен бытк полностью отмыт от. остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.
Инспекция и калибровка. Чистый картофель инспектируют с целью удаления испорченных, поврежденных и с другими дефектами клуб-, ней, а также посторонних примесей. Эту операцию осуществляют вручную на транспортере, с помощью которого клубни передают от моечных машин на калибровку.
Картофель молодой калибруют на следующие размеры по наибольшему поперечному диаметру клубней: от 3 до 4 см, от 4 до 5 см и более 5 см.
Для изготовления консервов из картофеля в целом виде используют клубни диаметром от 3 до 4 см п от 4 до 5 см ,(в одной банке клубни должны быть однородными).
Клубни больших размеров, но отвечающие по качеству требованиям, предъявляемым к молодому картофелю, используют для изготовления консервов «Картофель молодой натуральный нарезанный».
Калибровку картофеля по размеру производят на калибровочных машинах (валико-ленточной. универсальной и Др.).
Калибруют п проверяют на крахмалистость только чистый (мытый) картофель.
176
Проверку картофеля на содержание крахмала производят в 10%-пом ра-створе поваренной соли плотностью 1,07 г/см3; температура раствора 20° С, Раствор поваренной соли готов нт из расчета: 100 г соли на 900 мл води. Раствор соли меняют не менее двух раз в. смену.
Очистка. Промытый и проинспектированный молодой картофель очищают от кожицы на машинах с абразивной поверхностью периодического1 или непрерывного действья (типа КПА-600М.) или на агрегатах каровой очистки.
Время очистки молодого картофеля на машине KI 1Л - G 0 ОМ примерно 1,5 мин.
При паровой очистке клубя и молодого картофеля подвергают кратко- • временной обработке иаром высокого давления (G00—1000 кПа), после че-С го картофель направляют в м ос ню -очистительную машину (барабанного или роликового типа) для смывания и удаления кожицы. Режим очистки уста- навливают па заводе в зависимости от применяемого оборудования и размеров картофеля; при этом нужно учесть, что разваривание поверхностного слоя (при обработке паром) должно быть на глубину нс более 1—1,5 мм.
Очищенный картофель нс подлежит хранению более 30 мин.
Вторая инспекция, доч истца и резка. После, очистки моло-. доге картофеля одним из указанных способов удаляют остатки кожицы, глаз-; кл, поврежденные места и дефектные клубни.
?' Клубни размером более 5 см режут на 2—4 части, на кубики размером 1,0—1,5 см или брусочки.
Вторая м о й к а. После доочистки и калибровки картофель подвергают вторичной дойке в чистой проточной воде, удовлетворяющей требованиям ГОСТа, и передают на расфасовку' в банки. Хранение подготовленного кар-..' тоф е л я до р а с ф а с о вк и -ов ы ш с 30 мин и е д о 11 у ска етс я.
Подготовка зелени укропа. Инспекция, обрезка корней и с т с б-•: лей. Поступившую в производство зелень укропа подвергают инспекции, при этом обрезают корни, толстые, твердые, одеревеневшие стебли, удаляют '• все потемневшие, вялые, гнилые, ’ пораженные болезнями листья и посторон-. ние примеси.
. Мойка. Зелень укропа после инспекции тщательно моют в чистой хо-лодной проточной воде, удовлетворяющей требованиям ГОСТа, с последу-£ ющнм ополаскиванием под душем в металлических сетках в течение 5— ' 6 мин при высоте слоя не более .15 см н давлении воды, подавасмой снизу 196—294 кПа (2,0—3,0 ат).
5/ Резка. Укроп после мойки режут на кусочки длиной 1,0—2,0 см ла ^машине для резки зелени или вручную. Допускается применение зелени укро-/;па веточками длиной 6—8 ом. Хранение подготовленной зелени до .расфа-совки более 30' мин. не- допускается.
ь’’ Приготовление заливки. Заливку готовят в котлах эмалированных или
С из нержавеющей, стали путем растворения соли в воде.
"у . После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтруют, С Готовая заливка должна содержать 2% соли.
Расфасовка и укупоривание. Подготовленный картофель освобождают от промывной воды (путем свободного стекания) и укладывают возможно плотнее в стеклянные банки 83-1, 83-2, 83-6, 83-3 или типа I тех же емкостей по ГОСТ 5717—70, или в жестяные банки М 13 и 14 лакированные или с ла- Кирова иными концами.
'В каждую единицу расфасовки укладывают однородные по размеру целые клубив или нарезанные кусочки клубней.
Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками.
Подготовку стеклянных и жестяных банок и крышек непосредственно перед наполнением проводят в ооотвстстпип с 'инструкциями по подготовке тары.
При изготовлении консервов «Картофель молодой натуральный с укропом» в каждую банку добавляют подготовленный укроп в количестве 0,5% к массе потто банки.
177
При наполнении банок необходимо обеспечить следующее соотношение составных частей- (с учетом номинальной емкости банок)-’ картофеля — 60%, заливки—40%.
Наполненные картофелем банки немедленно заливают заливкой темпе-. ратурой не ниже 90* С, накрывают крышками, укупоривают и передают на стерилизацию. •
Не допускается -разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше й 15 мин. *
Стерилизация. Стерилизацию консервов «Картофель молодой» произвол дят по режимам, приведенным в табл.-1. |
Масса картофеля, % к массе нетто консервов, не мс- 58 нее
Содержание поваренной соли, % 0,8—1,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
олово (в пересчете на олово) 200
синица не допу-
скается
Посторонние примеси не допу-
скаются
Таблица 1 .01
Режим стерилизация при 120° С, мин Давление в автоклаве
Вил тары кПа ат 11 j -1
'"А
^Костяные банки :3
№ '13 211—30—30 157—177 1.6—1,8 -4
№ 14 20—40—35 177—196 1,8-2,0 '
Стеклянные банки
83-1 или 1-82-500 20—30—30 275 2,8 1
83-2 или 1-82-1000 20-35-30 275 2,8 <
83-6 'или 4-82-2000 20—40—35 275 2,8 ;j
83-3 или 1 -82-3000 25—45—40 275 2,8
Консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 20° С. При от-сутствии возможности достижения указанной температуры в автоклаве вре- у мя охлаждения увеличивают на 20—30 мин. .
После стерилизации банки моют, высушивают. *
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов приводятся в таблице.
Сырье ;г кзтеридлы Рецептура, кг па 10UO кг Отходы и потери при инспекции. очистке, резке, мойке и расфасовке, % Норма расхода, кг на 1 г консервов
Картофель Укроп 1 600,0 25,0 800,0
5,0 25,0 6,0
Сс-ль 8,0 4,0 8,3
1 Для консервов «Картофель молодой укропом».
.натуральный целый с
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ' j
Консервы из молодого очищенного картофеля по органолептическим и. J физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям и .-j нормам ТУ 18-4-1—74. СССР «Консервы «Картофель молодой натуральный»,. 1 'а именно: . 3
По органолептическим показателям консервы должны удов- -Ч летворять следующим требованиям. . <
Внешний вид — целые или нарезанные на 2—4 части кубиками или бру- 1 сочками клубни молодого картофеля без темных пятен и глазков. j
Форма я размеры клубней или кусочков клубней в одной банке долж-ны быть однородными: целые клубни — размером от 2,5 до 4 см или от 4 до 5 см (по наибольшему поперечному диаметру); кубики .— размером от j 1 до 1,5 см. •
Заливочная жидкость — почти прозрачная.
Цвет картофеля — белый или с желтоватым оттенком, однородный в одной банке.
Консистенция — нормально сваренного картофеля. Форма клубней или кусочков клубней должна быть сохранена.
Допускается на 1 кг консервов разваренных клубней — 1—2 шт., нареза Ii них кусочков — 3%.
По физико-химическим показателям к консервам предъявляются следующие требования:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ТОМАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ»
Консервы '«Томаты натуральные целые» представляют собой продукт, изготовленный из зрелых' томатов, очищенных или неочищенных .от кожицы, с добавлением зелени пряных растений (петрушки, сельдерея, укропа, хрена) или без нее, расфасованный в стеклянные или жестяные банки, залитый пе-уваренной протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или- лимонной кислоты. Банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Томаты натуральные в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяются на следующие виды.
Томаты натуральные с кожицей, залитые протертой томатной массой —- целые томаты, залитые протертой томатной массой или-томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты.
Томаты натуральные без кожицы, залитые протертой томатной м а с с -о й — целые томаты, залитые протертой томатной мае сон нлп томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-пой или лимонной кислоты.
То м а т ы п а т у р а л ь н ы с с кож н ц с й п з е л с н ыо — целые томаты, залитые протертой томатной массой пли томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80 %-ной или лимонной кислоты и зелени.
178
179
Томаты натуральные без ко ж и ц ы с з с л е и ь ю — целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-пой или лимонной кислоты и зелени. -
СЫРЬЕ
Качество сырья и материалов должно отвечать требованиям действующих стандарта и технических условий. 1
Томаты. В производство допускаются томаты свеж не, целые, зрелые, <4 .равномерной красной или желтой окраски, сливовидпой или округлой фор-мы, гладкие, без плодоножек, без- механических повреждений, без за рубце-вавшихся трещин и сухих опробковелых пятен. Мякоть плодов должна быть . ’. МЯСИСТОЙ, упругой. . /,j
Не допускаются для переработки томаты плесневелые, гнилые, перезрев-шпе, недозрелые, пораженные болезнями и вредителями, с солнечными ожо: J га мн, с прозеленью и с механическими повреждениями. Размеры то,матов Ч для консервов п.ч целых плодов следующие: плодов сливовидпой формы — / длин и 3,5-- 7,0 см, диаметр 2,5—1,0 см; плодов округлых — диаметр 3,0— j 6,0 см.
Д.чд 1ц’Л1|Ц1)1|,;ц>дно1'о шшеервнроианпя с кожицей . рекомендуются copra -> Томатов: Сал-Марцапо, Консервный штамбовый 116, Новинка; можно нс- .J пользовать мелкие плоды крупноплодных сортов.с плотной мякотью: Пода-рок 105, Советский 679. Для районов Севера, Прибалтики, БССР, Чернигов-' ской п Волынской областей рекомендуется’ сорт Малютка 101.
Для консервирования без кожицы рекомендуются, кроме того, сорта: ч Рыбка 52, Сливовидный (Гумберт Одесский), Буковинский местный, Плов-дивска консерва. \
Зелень пряных растений — петрушки, укропа, сельдерея, хрена. Листья и стебли свежие, молодые, зеленые и незагрязненные.
Ч е с и о к с в е ж и й. -
Соль'пова ренн.ая пищевая — выварочная, затаренная, не ниже I сорта.
Кислота у к с у с и а я —. лесотехническая, пищевая.
Кислота лимонная — пищевая.
X л о р и с т ы й к а л ьЦ и й — кристаллический, фармакопейный. Вследствие значительной гигроскопичности он должен храниться в банках с крышками, залитыми парафином.
Для перевозки томатов используют стандартные по размеру'деревянные $ чистые ящики вместимостью не более 16 кг или контейнеры, обеспечивающие . целость сырья. Наполнение ящиков томатами выше краев не допускается. ,j
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч): томаты — 18, зелень — 16. , ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
3
Сортировка и калибровка томатов. Томаты, предназначенные для цельно-плодного консервирования, сортируют по качеству/ При сортировке удаляют плоды вялые, перезревшие, недозревшие-- с зеленым пятном около плодоножки, мятые,' с трещинами и ожогами, пятнистые, неправильной формы,, плесневелые, пораженные гнилью, болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Одновременно удаляют плодоножки и посторонние примеси. Сор-. тировку. проводят на инспекционном транспортере при однослойном размещении на нем'томатов. Транспортер должен быть хорошо освещен.
Лента транспортера может быть выполнена из прорезиненной' ткани, металлической сетки или из прутков, но лучшей является роликовая, обеспечивающая вращение плодов. Скорость движения ленты должна быть 6— 9 м/мин.
Поело сортировки томаты калибруют па калибровочных машинах по размеру. При отсутствии калибровочных машин калибровку проводят одновременно с сортировкой томатов.
3
Г
? Мойка и инспекция томатов. Томаты моют в последовательно уставов-/ ленных моечных машинах: элеваторной 1\УМ и вентиля торной КУМ-1 или КУВ-1, в которых обеспечены проточность воды и слив се верхнего слоя.
; Необходимо периодически (нс реже 2—3 раз в смену) удалять осевший ла дно машин осацс-к грязи, песка и пр. Сменяемость воды в моечных машинах устанавливают из расчета 0,7 л воды на 1 кг сырья. После выхода из моечных машин томаты дополнительно ополаскивают водой под душем.
Давление воды должно быть в пределах 0,2—0,3 МПа (2—3 ат). Вода, . применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
После мойки томаты направляют на инспекционный конвейер. Скорость-движения инспекционного конвейера — 6—9 м/мин. Томаты подают на кон- вейер равномерно с учетом того, что они должны располагаться на лепте . в 1 слой. Рекомендуется применять роликовые нлгспскцнопныс конвейеры, обсс- печнвающис переворачивание плодов во время Их продвижения. Инспекций н-. пые конвейеры должны хорошо освещаться рассеянным светом.
Во время инспекции удаляют оставшиеся на плодах после сортировки плодоножки, плоды, непригодные для переработки, — с микробиальной пор-: /чсп. зеленые в недозрелые, с прозеленью и с ожогами, а также посторонние .примеси.
; ' Очистка томатов от кожицы. Очистку томатов от кожицы производят путем' обработки плодов острым паром в шпарителс (скольдерс) или ларовакуумным способом в аппарате АПО конструкции Краснодарского НИИ пищевой промышленности.
О ч метка томатов остр ы м паре м. Томаты проходят через ленточный шпаритсль (сколъдер), в котором бланшируются острым паром в тс-. чекне 10—20 с, затем их быстро охлаждают водой из душен, уставов ле н-пых на выходе из шпарителя. При этом на стороне плода, противополож- ной плодоножке, образуются крупные трещины, вследствие чего кожица легко снимается вручную.
Очистка п а.р о в а к у у м н ы. м способом. Томаты подают в ап* . < парат конструкции Краснодарского НИИ пищевой промышленности, -в кото-:-. ром подвергают кратковременной обработке (15 с) острым паром под дав-''лением 98 кПа (1 ат) с последующим мгновенным сбросом давления пара /..ниже атмосферного до остаточного давления 8 кПа (вакуум 700 мм рт. ст.). Кожицу с томатов удаляют иа встряхивающей моечной машине под душеным =- устройством, вода к которому подается под давлением 196—294 кПа (2— 3 ат).
Подготовка вспомогательных материалов. Зелень пряных р а с т е--.пий :(петрушки, сельдерея, укропа и хрена) — свежую инспектируют, уда-' ляют вялые, пожелтевшие и пораженные болезнями пли вредителями листья,, огрубевшие части и -.посторонние примеси.
Затем зелень моют в моечной машине или небольшими порциями — по " 3—4 кг на. металлических сетках в течение. 5—6 мин при высоте слоя зеле-, ни 15—20 см и давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат) и измельчают.-
Чеснок обрабатывают вместе с водой на карборундовой машине в те-.учение .1 мин.- При этом чеснок разделяют на зубки и очищают от кожуры. ' и измельчают на волчке.
для удаления крупных частиц, примесей
3s */Затем его дочищают, инспектируют ,7 / ’ : Соль просеивают через сито д„
и
комков.
Диаметр ячеек сита для просеивания соли должен быть не более
Приготовление заливки. Неуваренную протертую томатную пульпу или .томатный, сок для заливки получают из свежего сырья в соответствии с инструкцией по производству концентрированных томатопродуктов.
Период между приготовлением томатной пульпы (томатного сока) и расфасовкой ее в балки с уложенными томатами не должен превышать-30 мин. Применение протертой томатной пульпы млн томатного сока, подготовленных па пунктах, первичной переработки, не разрешается.
1г
180
181
Допуска ется использование для пр шитой леи пя заливки доброкачественных отходов, полученных при очистке томатов. Томатная масса по содержанию сухих веществ должна соответствовать свежим томатам.
Томатную массу или томатный сок дли заливки готовят с добавлением доваренной соли, 80 %-ной уксусной кислоты пли лимонной кислоты. Соль л лимонную кислоту добавляют в подготовленную томатную массу; затем томатную массу нагревают до кипения и направляют на заливку в банки. При использовании уксусной кислоты ее вносят и прокипяченную заливку непосредственно перед расфасовкой.
Заливку перед расфасовкой контролируют на pH, который должен бы7& 3,9 ±0,1.
. С целью уменьшения растрескивания плодов и предотвращения перехода мякотн и семян в заливку допускается добавление 0,22% хлористого кальция в пульпу и в томатный сок.
Дозировку хлористого кальция необходимо строго соблюдать для сохранения натурального вкуса консервов.
Расфасовка, укупорка и стерилизация. Томаты натуральные расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные внутри банки вместимостью до 1 л.
Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно дейс тву-ющой инструкции по подготовке тары.
Подготовленные томаты с кожицей или без кожицы укладывают в банки н заливают томатной массой или томатным соком, нагретыми до 80— 85° С. .
При выработке томатов с зеленые на дно банок укладывают зелень и чеснок но рецептуре, затем томаты и все заливают заливкой.
Наполненные банки немедленно передают па закатку и стерилизацию. Разрыв между укупоркой банок и стерилизацией не должен превышать 30 мин. Стерилизацию консервов проводят по режимам, приведенным в табл. 1. .
Таблица' 1
Копесрны 1 Номера банок 1 Режим стерилизации Давление и автоклаве
продолжительность, мин температура , аС кПа ат.
'Томаты с кожицей или без кожицы, залитые протертой массой или томатным соком Томаты с кожицей или без кожицы с зеленью, залитые протертой массой или томатным -соком ’ СКО 83-1 СКО 83-2 и № 13 или СКО-83-2 СКО 83-1 СКО 83-2 и № 13 20-25—20 20—40—20 25-15-25 20—30—20 20—40—20 105 105 120 105 105 176 . 176 196 176 176 1,8 1,8 2,0 1,8 1,8
/
После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в авто-клаве 35—40° С.
Охлажденные банки выгружают, инспектируют, моют, подсушивают и направляют а склад гиговой продукции.
Рецептуры консервов «Томаты натуральные» (в %) приводятся в табл. 2.
182
-< - ;.; Таблица 2
NJ / п?п-- Сырье и Томаты с кожицей ИЛИ без КОЖИЦЫ И протертой томатной массе Томаты с кожицей или без кожицы с зеленью
• J < 2 3 U 4 1 i Томаты для укладки в банки сливовидные округлые Заливка В том числе: томаты (в виде протертой массы или сока) соль уксусная 80%-пая кислота лимонная кислота Чеснок Зелень петрушки сельдерея укропа хрена • СО w СИ СП > . г Сл (л оо I Н 1 1| Ml К? КО о СП СВ CFt СХ ОО' С5 О OlCii 60—65 50-55 32,5—47,5 32,5—47,5 2,0 0,25 0,20 0,25 0,25 0,5 1,0 0,5
>• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
. Качество консервов по органолептическим л физико-химическим показа-телям должно удовлетворять требованиям и нормам ГОСТ 7231—72 «То* маты натуральные целые». По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования. Внешний вид — плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и • степени зрелости, равномерно окрашенные, с кожицей или без кожицы, с зе-ленью и без нее, залитые протертой томатной массой, томатным соком или раствором поваренной соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты. Г Допускается наличие: л плодов деформированных (в шт.) на банку массой нетто до 1 кг, не более:.
Томаты Томаты с кожицей без кожицы
В высшем сорте 1 2
В I сорте 2 4
Плодов с частично не снятой кожицей площадью до 1 см2, шт. на банку массой нетто до 1 кг, не более: в высшем сорте — 2, в I сорте — 3.
В консервах из томатов с кожицей плодов с прозеленью у плодоножки площадью не более 1 см2, % от общего количества плодов не более: в высшем сорте — 15, в I сорте — 30.
Размер плодов — плоды равномерные но величине в каждой единице расфасовки. Допускается отклонение размеров плодов но наибольшему измерению (в см): в высшем сорте ±1; в 1 сорте ±2.
По физико-химическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям.
Масса плодов, % от массы нетто готового продукта, не менее С Л ПВО ВИДНЫХ 60
округлых 50
183
pH в заливке 3,9±0,12
Содержание поваренной соли, % 0.8—1,2. _
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг про- • дукта, не более ,
олова (в пересчете на олово) 200'
свинца не допу-
скается
Примечания. 1. Содержание поваренной соли определяют в копссрвах/из- • готовленных с ее добавлением.
2. Содержание солей олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы отходов и потерь сырья и материалов приводятся в табл. 3, нормы расхода сырья и материалов (в кг па 1 .т готовой продукции) в табл. 4.
Таблица 3
Отходы II потерн сырьн Н М:1Тк']>1ШДПП Ш* пр % к предыдущей массе оцессим.
Сырье и материалы хранение инспекция, MofiiOi, очистка, резка, измельчение снятие кожицы с тома тон протирание или просей-нание расфасовка
Томаты для укладки в банки консервы из томатов с кожицей консервы из томатов без кожицы Томаты для заливки Соль Чеснок Зелень петрушки, сельдерея, укропа и хрена - ' Уксусная- или лимонная кислота 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 J . 5,0 5,0 5,0 26,5 22,0 J 12,0 " 1 1 1 1 .1 1 г Н о сл , Ja С\ . 1,0 . 1,0 . .. 2,0 . 2,0 1,0 1,0 1,0 л и ц а 4
^.ырьс и материалы Томаты- с кожицей или без кожицы в протер* той томатной массе Томаты с кожицей или без кожицы с зеленью
Томаты свежие консервы из томатов с кожицей консервы из томатов без кожицы Соль Чеснок 1106 1203 20,8 1106 1203 20,8 3,5 ‘
184
Продолжение
Сырье it материалы
Томаты с колеююй или Томаты с кижикей или без кожицы и протер- ge3 кожицы с зеленью той томатной массе
Зелень
петрушки
сельдерея
укропа
хрена
Xло ристыи кальций
Уксусная 80%-мая кислота или лимонная кислота
2,52 -
2,02
3,3
6,7
13,4
6,7
2,52
2,02
технологическая ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»
Консервы, приготовленные из плодов сладкого перца толстостенных сортов технической или биологической стадии зрелости соответствующим образом обработанных, уложенных в стеклянные или жестяные банки, залитых раствором, содержащим сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы являются полуфабрикатом и предназначаются для приготовления первых и вторых блюд. Перец сладкий натуральный консервируется с кожицей.
Ко и с ер вы в ы р а бат ыв а ются с л еду ю щи х на им ено в а и н й:
«Перец сладкий целый»;
«Перец сладкий половинками».
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ’ f '
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве коксерзов, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Перец — плоды сладкого перца должны быть технической или биологической стадии зрелости, с окраской от зеленой до ярко-красной, сладкие на вкус. Допускается слабая, горечь, свойственная некоторым сортам этого перца. j ,
Не допускаются в производство плоды вялые, сморщенные, мятые, загнившие, пораженные болезнями и вредителями, с ожогами и подмороженные. Реком е ид у ются со рта: Кр ас к ы й кон сер в.н ы и 211, Ады г ей ск и й 116, К а ли нков-ский, Армянский 67, Болгарский 79, Болгарский 070, Конусовидный 15/10, Конусовидный 8/51, Гогошары, Молдавский белый.
Сырье доставляют в решетчатых ящиках вместимостью не более 16 кг. Доставленное сырье должно храниться по более 48 ч.
Соль — поваренная пищевая, затаренная, соответствующая требованиям стандарта.
Сах ар-песо к — соответствующий требованиям стандарта.’.
Л п мойная кислота — пищевая, соответствующая требованиям стандарта.
Бода — питьевая, соответствующая требованиям стандарта и не содержащая в 100 см3 спор анаэробных микроорганизмов.
185
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее в производство сырье подвергается качественной проверке в соответствии с действующей документацией.
Калибровка и мойка. Перец подвергается калибровке, затем мойке. Моют перец в чистой проточной воде в вентиляторных типа КУМ-1 моечных машинах и передают на инспекцию.
Удаление плодоножки, семяносца и семян. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами.
Бланширование и резка. Плоды перца бланшируют паром или в кипящей воде в течение I—3 мин, затем быстро охлаждают холодной водой. Перец после бланширования должен быть эластичным. Для выработки перца половинками после бланширования плоды разрезают вдоль па половинки.
Приготовление заливки. Предварительно просеянные через сито с магнитным улавливателем сахар, соль и лимонную кислоту согласно рецептуре заливки загружают в котел с необходимым количеством подогретой воды. Раствор кипятят в течение 3 мин и затем фильтруют.'
Готовая зал ника должна содержать 6% сахара, 3% соли, 0,6% лимонной кисло гы; pH го го вон за.ч и в ни должен быть 2,3 ±0,2.
Расфасовка, закатка н стерилизация. Перец укладывают вертикально широкой частью плодов кверху в предварительно подготовленные, чистые прошва репные стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 3 л по ГОСТ 5717—70, укупоривают лакированными крышками или в жестяные лакированные банки по ГОСТ 5981—71 вместимостью 3 л. Все жестяные банки должны быть подвергнуты испытанию на герметичность по ГОСТ 5981—62 «Банки жестяные для консервов».
При укладке целые плоды сплющиваются, половинки вкладываются одна в другую. Допускаются в одной расфасовке плоды разного цвета.
Для обеспечения требуемой массы нетто перец укладывают плотно, при этом должно быть выдержано следующее соотношение: плодов перца- 55% от массы нетто, заливки 45%; перца половинками 60%, заливки 40%. Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90° С. Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной машине и передают на стерилизацию. Не допускается разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше 30 мин. Стерилизация производите- по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица Г
Наименование консервов Вид тары Температура, °Г, ‘ . Продолжительность старилн-заци>^ мин Давление в автоклаве
кПа ат
«Перец сладкий це- Стеклянные банки 1-82-500 100 ‘ 20—8—25 217 2,2
лый» 1-82-1000 100 20—10—25 217 2,2
41 «Перец сладкий по- 1-82-2000 100 20—12—30 217 2,2
ловинками» .1-82-3000 100 20—17—35 217 2,2
Жестяная банка № 14 л 100 1 20—12—30 137 1,4
НОРЛ1Ы РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов приведены d табл. 2.
186
Таблица 2
Сырье и материалы Расчетные нормы закл а дк и 1 Юлготоъд е и-иого сырья, кг на 1 т консервов Отходы и потери, %, при мойке, Очистке, резке, тепловой обработке, см с шина к и и и расфасовке, %, л л к консервов Норма расхода сырьян кг на 1 т консервов
„ Перец сладкий целый* .Перец сладкий половинками- .Перси сладкий целый" ' „Перец сладкий половинками* „Перец сдалиий целый11 „Перец сладкий половинками*
Перец 550,0 600,0 32,5 34,5 814,8 916,0
Сахар 27,0 24,0 1,0 ЦО 27,2 24,2
Соль 13,5 12,0 1,0 1,0 13,7 12,2
Лимонная кислота 2,7 2,1 1,0 1,0 2,72 2,42
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА», «ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ», «ПЮРЕ ИЗ СМЕСИ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ»
Консервы представляют собой натуральное пюре, изготовленное из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси, расфасованное. в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные или без стерилизация.
Консервы предназначены для использования в сети общественного питания и для розничной торговли.
Вырабатываются они в следующем ассортименте:
«Пюре из шпината»;
«Пюре из щавеля»;
«Пюре из смеси шпината и щавеля».
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья, применяемого для производства овощного натурального пюре, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Шпинат — целые, свежие, молодые листья зеленого цвета, срезанные с растений до образования цветочных стеблей. Размер листьев 5—8 см. Вкус пресный.
Щавель .— отвечающий тем же требованиям, что и шпинат. Цвет листьев должен быть зеленым, вкус — острокислым.
Не допускаются в переработку листья шпината и щавеля с цветочными стеблями, пожелтевшие, мокрые, -загнившие, согревшиеся, подмороженные, с примесью сорных трав, пораженные ожогами.
Лимонная кислота — нишевая стандартная.
Низин, сорбиновая к и с л о т а — соответствующие действующим техническим у слов ням.
187
Доставляют сырье в корзинах или в ящиках-клетках вместимостью не более 12 кг к храпят на проветриваемой и защищенной от солнца площадке.
Поступающее сырье подвергают качественной проверке в соответствии с действующими техническими условиями или стандартами.
Сырье, де отвечающее требованиям стандартов или технических условий, в производство не допускается.
Шпинат и щавель можно хранить в ящиках и корзинах, помещенных на поддоны, или навалом на чистом цементном долу слоем толщиной яс более 20 см, при частом перелопачивании. ' .
Температура внутри слоя нс должна превышать 30° С.
Срок хранения нс более 8 ч.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
it крышек. Все жестяные банки должны быть подвергнуты испытанию на •; герметичность.
Расфасовку пюре в тару вместимостью до 1 л производят при темис-•• ратуре не ниже 85е С, в тару от- 2 до 3 л —- не ниже 90 С с последующей стерилизацией,
pH до стерилизации должен быть нс более: пю.ре из шпината — 5,4, пюре > . из щавеля — 3,5, пюре 1из смеси шпината и щавеля — 3,9.
г- • в случае пониженной кислотности консервов «Пюре из смеси шпината 'Д и щавеля» при расфасовке в крупную тару для поддержания необходимого .. pH в пюре следует добавлять лимонную кислоту.
i Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной машине п .j : передают па стерилизацию. Не допускается разрыв л о времени ’между укуиор-4 кой и стерилизацией банок свыше 15 мня.
3 Стерилизация, Стерилизацию производят по реж и магл, приведенным в
ч табл. 1. _ „ .
jt Таблица!
Инспекция. При инспекции щавеля и шпината удаляют пожелтевшие, < подгнившие, игру бет пне, пораженные болезнями листья н посторонние . при- ' ’ ’ меси. Одновременно срезают корни и корешки. С
Mtniiai. Шинна г и щиисль подвергают мойке на металлических сетках •1
под душем порциями ио 3-—4 кг в течение 5—6 мин при высоте слоя 15— X
20 см при псремешикщшш л давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат), после •
чего листья поступают на встряхивающую машину для удаления излишней ' . • влаги.-
При значительном загрязнении листьев шпината и щавеля их предвари-. 5
тельно замачивают в холодной проточкой воде в течение 30—60 мин. Ка- t
честно воды для мойки и ополаскивания шпината н щавеля должно со от- * .
©егствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». .
Бланширование. Промытые листья шпината к щавеля поступают на; i бланширован; к-. Бланширование щавеля проводят паром либо водой при--.о температуре 85°С в течение 3-—5 мин. Шпинат бланшируют при темпера- ’ туре 76° С в течение 6 мин. j ;
При выработке консервов «Пюре из смеси шпината и щавеля» для < " достижения необходимого pH шпинат бланшируют в 0,3%-ном растворе ли- . -мойной кислоты.
Протирание, уваривание и подогрев. После бланширования сырье про-тирают в протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов, '1‘ имеющими отверстия диаметром 1,5—2,0 мм. • .?
Протертую массу периодически проверяют па наличие минеральных при-месей путем отмучивания. { '.
, При выработке пюре из смеси шпината и щавеля для более эффектов- ’ ного протирания сырье - смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. Соотношение шпината и щавеля следует строго выдерживать, чтобы обеспечить необходимую активную кислотность — pH среды. '
Протертую массу собирают в закрытый сборник из нержавеющей стали,. :-.. *
Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то про- ? :. изводят уваривание пюре. ’ Для этого протертую массу, из сборника под ..Ж ' вакуумом засасывают в вакуум-аппарат из некорродирующих материалов, снабженный мешалкой, .и уваривают при остаточном давлении 35—41 кПа //.-) (разрежение 450—500 мм рт. ст.). ' .
В случае отсутствия вакуум-аппаратов уваривать протертую массу мож- Д но в двутельных котлах с мешалками. ’ ' ' J •
Перед расфасовкой массу подогревают в трубчатых подогревателях или < - ' других аппаратах до температуры не ниже 85—90° С или 95° С в зависимости от способа стерилизации.
Расфасовка. Пюре из шпината, щавеля н из смеси шпината й щавеля расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки.
Подготовку банок и лакированных крышек производят в соответствии с действующими инструкциями по подготовке жестяных-и стеклянных банок
Кинсе-4 Вид тары Темпера ту рл расфл-cuui-at иридгк-тз, ’G Продилжитель-noerh стерняи-aatimt, мни Темне-рлтурн crepit-л it anil LIU, °C. Давление it а и 7сж.;| аве
кНа ат
«Пюре из шппна- Жестяная банка 85 85 25—55—25 25—60—25 120 120
та» № . 9 № 13 98 117 1,0 1,2
«Пюре из щавеля» Стеклянная банка 83-1 85 25—65—25 120 225 2,3
' 83-2 85 25—75—30 120 235 2,4
83-1 85 25—40—25 120 225 2,3
83-2 85 25—45—30 120 235 2,4
«Пюре яз смеси шпината н пщве- 83-6 90 25—50—45 120 245 2,5
83-3 90 25—55—60 120 254 2,6
ля» Жестяная банка 90 25—50—60 120 156 1,6
№ 14
Охлаждение консервов производят в автоклаве до температуры охлаждающей воды 20—25° С.
Пюре из щавеля и шоре из смеси шпината и щавеля можно расфасовывать и горячим розливом в стеклянные банки 83-6, 83-3, жестяные банки Ха 14, при этом температура пюре при расфасовке должна быть не ниже 95° С. Наполненные бутыли и банки. немедленно укупоривают лакированными крышками и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.
Если температура пюре из щавеля и из смеси шпината и щавеля при расфасовке в крупную тару методом горячего розлива находится на уровне 85° С, то к нему-добавляют низин — 0,02% и сорбиновую кислоту — 0,03% к массе пюре* Для этого заданную навеску, 20 г низина и 30 г сорбиновой кислоты на 100 кг продукта, растворяют в 2—3 л горячего (нс выше 85° С) пюре, после тщательного размешивания растворенную навеску вносят в изготовленное пюре и все тщательно перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-24—70 «Консервы. «Пюре из шпината, щавеля и из смеси шпината л щавеля».
189
188
Содержание сухих веществ, %, нс менее 6.
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более олова (в пересчете па олово) 150
меди (в пересчете на медь) 5
свинца не допу-
скается
Количество песка, определяемого методом отмучивания, %, не-более 0,05
Посторонние примеси нс допу-
скаются
I
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, рас фасованных в жестяную тару.
НОРМЫ, РАСХОДА СЫРЬЯ И. МАТЕРИАЛОВ
Нормы расходи сырья и материалов (в кг па 1 т готовой продукции) приводятся в таил. 2.
Таблица 2
Вид icoiicepisun Сырье п материалы Отколы и потери, % Норма расхода
«Пюре из шпината» Шпинат 4 10,0 1111,0
«Пюре из щавеля» Щавель 10,0 1111,0
«Пюре из смеси шли на- Шпинат 10,0 555,5
та и щавеля» Щавель 10,0 555,5
Примечание, Норма расхода лимонной кислоты па 1т консервов —-3,03 кг. Норма расхода низина (потери 2%) ~ 0,204 кг на 1 т, сорбиновой кислоты (потери 1,5%) — 0,304 кг на 1 т.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ОВОЩНЫХ соков
Настоящая технологическая инструкция распространяется на соки натуральные, купажированные и напитки, изготовленные из свежих или квашеных овощей с добавлением или без добавления фруктовых соков, соли, сахара, специй, аскорбиновой и лимонной кислоты, расфасованные в тару, герметически укупоренные -и стерилизованные.
По данной инструкции вырабатывают соки в следующем ассортименте:
1. Натуральные соки без мякоти — из квашеной капусты.
2. Купажированные соки:
а) без мякоти с сахаром — из квашеной капусты — «Здоровье»;
б) с мякотью -— сбекольно-яблочный;
в) с мякотью и сахаром — мор ков но-я блочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-виноградный.
Напитки вырабатывают в следующем ассортименте:
«Ароматный» —- сок с мякотью из томатов с добавлением эфир]того масла укропа, соли и сахара. ;
«Красный» — сок с мякотью из свеклы, клюквы, яблок с добавлением сахара.
«Молодость» — сок с мякотью из томатов, кабачков, сельдерея с добавлением соли и сахара.
190
«Особый» — сок с мякотью из томатов, красного сладкого перца с добавлением соли и. сахдра.
«Огуречный» — сок с мякотью из томатов, огурцов, красного сладкого перца с добавлением соли и сахара.
«Томатный».— сок с мякотью из томатов, с добавлением соли и сахара.
«Эстонский» — сок с мякотью из свеклы, капусты, моркови, томат-пасты, сельдерея, петрушки, сладкого красного перца с добавлением сахара н соли.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Сырье и материалы, идущие на производство соков, по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов ц технических условий. Не допускается применение овощей, подмороженных, вялых, с трещинами, механическими повреждениями, пораженных гнилью или плссепыо.
Свекла. В производство допускается столовая свекла, имеющая равномерно и интенсивно окрашенную мякоть, без наличия светлоокрашенных колец. Рекомендуемые сорта: Бордо, Подзимняя, Грпбовская, Несравненная, Египетская, Минская.
Морковь. Для производства сока применяют морковь, интенсивно окрашенную, полностью созревшую, с небольшой сердцевиной без горечи.
Рекомендуемые сорта: Нантская, Шаптснэ, Каротель, Несравненная, Московская зимняя, Лосиноостровская, Вита глинная, Победитель.
Томаты — яркоокрашенныс, без прозелени.
Рекомендуемые сорта: Маяк, Краснодарец, Брокодей, Марглоб-104, Ере-ванп 14, Коллективный 114, Одесский 19, Подарок 105, Восход 119, Киевский 139, ^Молдавский ранний, Волгоградский, Салатный, Харьковский, Вымпел.
Огурцы — свежие, здоровые, с плотной мякотью, без признаков порчи. Допускается использование огурцов неправильной формы н крупных размеров.
Перец сладкий, свежий — биологической стадии зрелости, тол- стостенный, красной или темно-красной окраски.
Рекомендуемые сорта: Болгарский, Кубанский ранний консервный круглый, Нодогогошары, Восток, Молдова 118, Красный консервный и др.
Кабачки -— свежие с недоразвитыми семенами, с плотной упругой мякотью и нео грубейшей кожицей.
Рекомендуемые сорта: Одесский 52, Грибовский 37, Сотэ 38.
Сельдерей — корневой — свежий, здоровый, иезаство лившийся, без боковых разветвлений; черешковый — свежий, сорта: Золотое перо и другие, обладающие плотными, мясистыми стеблевыми черешками, без каких-либо заболеваний и повреждений вредителями.
У корневого и черешкового сельдерея используют корневую часть, отбеленные черешки и утолщенную светлую часть стебля.
Петрушка корневая — свежая, отвечающая требованиям действующей технической документации.
Капуста белокочанная — свежая, нсподмороженная, без признаков порчи. Яс допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, раздавленные и загряз ценные гусеницами или их отложениями листья.
Рекомендуются среднеспелые и позднеспелые сорта; Амагер, Брауншвейгская, Завидовская, Фастовская, Сабуровка и др.
Тома т-п а с т а, томат-пюре — высшего' сорта, изготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству концентрированных. томатопродуктоз.
Соки натуральп ыс — брусничный, виноградный, клюквенный, яблочный, свежепзготоЕзлешзые или полуфабрикаты, выработанные в соответствии с действующим!’ технологическими инструкциями по производству этих видов соков н отвечающие > рсбошнншм действующей технической документации.
191
Пюре из клюквы — свежеизготовленное или полуфабрикат. Для ./: приготовления пюре используют свежую, здоровую клюкву • без признаков. .порчи и плесневения. .
Пюре изготавливают в соответствии с технологическими инструкциями • ; по производству плодово-ягодных пюре или полуфабрикатов.
Пюре из красного сладкого перца — свежеприготовленное или стерилизованное, изготовленное в соответствии с технологической инструкцией по производству пюре из красного сладкого перца. '
Допускается использование перечной пасты «Притамин» производства Венгерской Народной Республики. >
Сахар-песок -— должен отвечать требованиям действующего стан- дарта. г '
Соль поваренная — пищевая выварочная, затаренная, не ш-оке'высшего сорта. ' .
Аскорбиновая, л и но к н а я кислот ы — отвечающие требованиям действующей технической документации.
Эфирное масло укропа — отвечающее .требованиям действующей ’ технической документации.
Поступающее в производство сырье подвергают контролю в соответствии с действующими техническими условиями, стандартами л требованиями настоящей тех полог] «ческой инструкции.
Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в производство не допускается.
Доставлять- свежие овощи на завод и хранить их следует в специальных контейнерах, ящиках, обеспечивающих; полностью сохранность сырья. Храпение сырья производят на асфальтированной крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах пли в других, хорошо вентилируемых поме- .' щеппях. Ящики с сырьем устанавливают в. штабеля высотой до 2 м, остав-ля я промежутки между штабелями для циркуляции воздуха и. осмотра. Корнеплоды при хранении навалом, должны быть уложены ровным -слоем- вы- '.? сотой не более 0,6 м на решетчатые стеллажи. Пол помещения должен быть сухим. \
При переработке необходимо строго соблюдать очередность ’ поступив- П пня сырья па производство с учетом качественного состояния, его, для чего каждую партию сырья снабжают ярлыком с- указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод. ’ ' ?
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч) следующие:
Свекла 72 Перец столовый 24
Морковь 48 Томаты 18
Петрушка, сельдерей (ко- Капуста белокочанная 72
рень) 72 Огурцы свежие i 10
Кабачки 36
Освобождающуюся из-под1 сырья тару подвергают мойке горячей водой, а затем прошпариванию паром или обработке водой, содержащей 200 мг активного хлора в -1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой. ч
После шпарки или мойки тару просушивают на воздухе и укладывают в штабеля. •
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья. Свекла. Свеклу сортируют по качеству, отбирая псе корнеплоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние прямеегт, затем калибруют но диаметру.
Калиброванную свеклу моют в чистой проточной воде в последовательно установленных машинах: в барабанной 1\М-1 и вибрационной
192
ММ.КВ-2000 или- в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ.-Ш до полного удаления всех загрязнений. При значительной загрязненности корнеплодов их предварительно замачивают в ванне в чистой проточной воде. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Качество мойки систематически контролируют.
Свекла должна быть полностью отмыта от остатков земли -и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.
У промытой свеклы обрезают концы и одновременно инспектируют ее по качеству, удаляя плохо промытые и с другими дефектами корнеплоды.
Поврежденные или почерневшие участки ткани обрезают и удаляют.
К дальнейшей переработке допускаются только корнеплоды в по л не'доброкачественные, с тщательно обрезанными концами, без остатков земли и песка.
• Подготовленную свеклу ополаскивают под душем, в который подают воду- под давлением не менее 245 кПа (2,5 ат), после чего передают на бла нширование.
Свеклу бланшируют паром в закрытых аппаратах (автоклавах) под давлением при температуре по выше 105° С до полной готовности.
Необходимо избегать переваривания свеклы, так как при этом происходят большие потерн сухих веществ и изменение цвета.
В соке, приготовленном из свеклы, бланшированной не до полной готовности, образуется большой осадок.
В зависимости от размеров корнеплодов продолжительность бланширования свеклы 30—50 млн. Режимы бланширования в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория завода.
Б л а ищи ров а иные к о р н е п л о д ы нем е длен но по две р га ют др о б ле н и ю.
Морковь. Морковь сортируют по качеству, отбирая все корнеплоды, не отвечающие установленным требованиям, и посторонние примеси.
Калиброванную морковь моют в чистой проточной воде в установленных • последовательно моечных машинах — в барабанной. 1\М-1 и вибрационной ММКВ-2000’или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-IИ до полного удаления всех загрязнений.
При значительной загрязненности корнеплодов их предварительно за-мачиваот о ванне в чистой проточной воде. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа.
Качество мойки систематически контролируют. Морковь должна быть полностью отмыта от остатков земли и других загряз некий, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.
Мытую морковь инспектируют на ленточном транспортере и удаляют плохо промытые и с другими дефектами корнеплоды.
После мойки морковь очищают от кожицы на картофелечистках КНА-600М. иля на агрегатах паровой очистки АПО иля ТА-1.
Очищенную морковь вторично инспектируют для удаления поврежденных, вялых, загрязненных и с плесенью корнеплодов, обрезают концы и вы-резатот поврежденные и с другими дефектами места. Затем морковь ополаскивают под душем, в который воду подают под давлением не менее 245 кПа (2,5 ат).
.Морковь измельчают па корнерезке или шинковальной машине. Измельченную морковь бланшируют острым паром в дигсстере либо другом аппарате для шпарки, обеспечивающем проведение процесса при температуре 95—105й С в течение не менее 10 мин.
Бланшированную морковь немедленно передают па протирание.
Томат ы. Плоды сортируют по качеству, отбирая все некондиционные, битые, с прозеленью, пораженные болезнью, сельскохозяйственными вреди-толямщ затем моют в вентиляторных моечных машинах КМВТ, инспектируют п ополаскивают под душем.
Измельчение томатов и извлечение -сока можно осуществлять на любом оборудовании, предназначенном для производства томатного сока.
7 Зак. 135-1
193
Дробленые томаты в трубчатых либо шнековых теплообменниках подо* гргвают до температуры 70—72° С и извлекают сок на экстракторе либо другом оборудовании для этой цели.
Огурцы. Сортируют по качеству, моют в унифицированных моечных машинах марки TJ-КУМ-III и ополаскивают под душем, в котором вода должна быть под давлением пе менее 245 кПа (2,5 ат).
Затем огурцы режут на кружки толщиной 2—3 см. Кружки выдерживают 1—2 ч в 2 %-ном растворе поваренной соли для удаления горечи. В одной порции раствора можно выдерживать не более двух • партий огурцов.
После выдержки кружки огурцов промывают водой и направляют па извлечение сока.
Перец. Сортируют, отбирая недоброкачественные плоды (подгнившие, подмороженные или с другими дефектами), моют в чистой проточной воде в моечных машинах и ополаскивают под душем.
Перец бланшируют в дигестере' либо другом шпарочяом а-ппарате при температуре 95—105° С в течение 12—15 мни, а затем подают на протирание.
Кабачки. Подвергают тщательной мойке на унифицированных моечных машинах марки Т 1-КУМ-Ш до полного удаления загрязнений, затем о пила скипают под душем при давлении воды 2-15 кПа (2,5 ат). В случае значительного загрязнения рекомендуется замачивание кабачков в ваннах с проточной водой н очистка па карборундовых моечных машинах.
Промытые кабачки инспектируют, удаляя при этом перезрелые с огрубениями семенами, вялые и с другими дефектами плоды, чистят, обрезают, плодоножку, ополаскивают кабачки под душем и режут на овощерезках на' кусочки или кружки.
Подготовленные кабачки бланшируют в дигестере либо в других шпаренных аппаратах, обеспечивающих проведение процесса при температуре 95—105° С, в течение 10—15 мин и направляют на измельчение.
Петрушка корневая. Первичную подготовку производят аналогично подготовке моркови.
Сельдерей корневой. Корневую часть сельдерея обрезают, удаляя остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкую часть корневища. Все корпи толщиной менее 5 мм (как основные, так и боковые) должны быть удалены. Одновременно удаляют также все поврежденные места.
Корневую часть сельдерея тщательно отмывают до полного удаления загрязнений, ополаскивают под душем при давлении воды не менее 245 кПа (2,5 ат) л измельчают на корнерезках.
Сельдерей черешковый и зелень корневого сельдерея. Отбеленные черешки и утолщенную часть листьев корневого сельдерея тщательно моют небольшими порциями по 3—4 кг в металлических сетках с отверстиями в течение 5—10 мин при высоте слоя 15—20 см и давлении воды 245—294 кПа (2,5—3,0 ат). .
. Измельченные корпи и подготовленные черешки сельдерея бланшничот острым паром в дигестере либо другом аппарате для тшаоки. обеспечивающем проведение процесса при температуре 95—I05D С, в течение 10 мин.
Капуста свежая. Кочаны капусты очищают от покровных листьев, загрязнений и тщательно промывают,
У очищенных промытых кочанов высверливают кочерыги, после чего ополаскивают их под душем при давлении воды не менее 245 кПа (2,5 ат).
Очистку от верхних покровных листьев и высверливание кочерыги про-и юлят па разных рабочих местах.
Подготовленную капусту ,шинкуют на шинковальной машине, бланши-р) ют паром в дигестере либо другом аппарате для шпаркп, обеспечпваю-н-.ем проведение процесса при температуре 95—105° С, в течение ле более Ч) мни.
194
.Капуста квашеная, Капуста для квашения должна быть здоровой, свежей, не подмороженной. Процессы заквашивания н ферментации капусты проводят в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией по квашению капусты.
Соли добавляют минимально необходимое количество — 1,5—2%.
Заквашивание производят без пряностей или с .добавлением 3% моркови и ОД % лаврового листа. Процесс ферментации продолжают веста до содержания в капустном соке молочной кислоты 1,3—1,5%.
При производстве сока квашеной капусты необходимо одновременно вырабатывать и другие виды консервов (салаты, обеденные блюда) для использования квашеной капусты.
Сок и капусту нужно использовать сразу по окончании брожения.
Квашеная капуста должна быть светлой, нормальной консистенции, кисловато-соленого вкуса без горечи, с присущим ей ароматом. В соке квашеной капусты содержание соли должно быть пе более 2%, кислотность — не более 1,5% (по молочной кислоте).
Нс допускается использование сока квашеной капусты с признаками других, видов брожения, кроме молочнокислого, а также с посторонним вкусом или запахом.
Соль, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм к пропускают через м а гн и т и ы е ул а в л ив а т ел и.
Сах ар-песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 2— 2,5 мм с магнитными улавливателями.
Получение сока без мякоти. Сок квашеной капуст ы. В рассоле капусты определяют содержание соли и титруемую 'кислотность и если -од отвечает необходимым требованиям, а капуста и рассол имеют нормальный запах, цвет и вкус, то сок отцеживают от капусты: Капусту направляют в цех на переработку, а сок пропускают через редкую ткань для отделения остатков капусты и собирают в сборники.
В сборнике сок выдерживают в течение 4—6 ч для оседания взвешенных частиц.
После отстаивания сок сливают с осадка, фильтруют через редкую ткань или капроновое сито № 20 либо сепарируют и направляют на подогрев и расфасовку или на купажирование.
Сок квашеной капусты «Здоровье». В смеситель загружаю'! отфильтрованный сок квашеной капусты, сахар, шоре красного сладкого перца, подогревают до температуры СО—65° С, фильтруют через фильтрующую ткань и .гомогенизируют.
Сок из огурцов. Промытые кружки огурцов измельчают на дробилках КДП-ЗМ или других типов и прессуют на пакпрессе. Сразу после этого сок нагревают до 100° С и фильтруют на фпльтр-прессе через бельтинг для удаления скоагулировавших белковых и других коллоидных веществ, после чего сок направляют на купажирование.
Получение сока с мякотью. Из свеклы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на картофелечистках непрерывного действия. Во избежание нарушения целости корнеплодов абразивные поверхности цилиндра закрывают листовой резиной с рифленой поверхностью.
Очищенную свеклу измельчают на универсальной дробилке КДП-ЗМ или на ножевой дробилке производства НРБ.
Для облегчения отделения сока дробление на дробилке КДП-ЗМ рекомендуется проводить дважды.
Дробленую' массу отжимают на экстракторах или шнековых прессах с диаметром отверстий сит 0,5 мм, либо сдвоенных протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8—0,5 мм. Полученную протертую массу передают на смешивание.
Из моркови. Нарезанную бланшированную морковь протирают па сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8—1,5 и 0,8— 0,5 мм либо экстракторах с диаметром отверстий сит 0,5 мм.
7*
195
Из .томато’в. Дробленую массу томатов после подогревателя подают в экстрактор либо в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм.
Из перца, кабачков, пс т р у ш кн, се л ь д ер е я, Бланшированное сырье подают в экстрактор либо в сдвоенную протирочную машину.
В целях максимального сохранения витаминов протирание следует про- ; водить в атмосфере пара, для чего протирочные машины должны иметь : устройства для создания паровой завесы во время работы. '
Сита протирочных машин и экстракторов должны быть нз нержавеющей стали.
Измельченную массу направляют на смешивание. ’ ..
Подготовка сахарного сиропа. Св рол готовят путем растворения са-. хара в подогретой до кипения воде с последующим кипячением в течение 5 мин. Перед подачей на расфасовку сироп фильтруют через полотняный ' либо сетчатый металлический фильтр' или капроновое сито.
Готовый енроп должен быть прозрачным и не содержать механических-, примесей. .
Концентрация сиропа предусмотрена рецептурами овощных соков.
Смеши паи ис. При выработке соков с сахаром, купажированных соков и паннткон отжатые па прессе соки либо протертые плоды н овощи смс-шииают но рецептуре с остальными компонентами. <
Смешивание производят в смесителях с механической мешалкой типа ВНИИ КП -2 пл я реакторах в течение 5—-10 мин, до получения однородной смеси.
.Фруктовые пюре — заготовки и томат-пдету либо томат-пюре перед подачей в смеситель пропускают через протирочную машину-или финишер.
Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют- через ткань.
Аскорбиновую и лимонную кислоты предварительно растворяют в соке или сиропе и добавляют к соку или пюре в виде 10%-него раствора.
После смешения проверяют в соках и напитках величину pH, которая должна быть 4,4 или ниже. При pH выше 4,4 к смеси добавляют дополнительно 10%-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы довести -pH до 4,4. Количество лимонной кислоты, подлежащей добавлению -. сверх рецептуры, устанавливают и лаборатории опытным путем.
Гомогенизация. Овощные соки с мякотью и напитки подвергают гомогенизации. После смесителя смесь гомогенизируют в гомогенизаторах О ГБ-10 при давлении 10—15 МПа (100—150 ат), в коллоидных мельницха, либо в других пригодных для этой цели аппаратах.
Процесс гомогенизации обеспечивает получение однородного тонкоиз-мельченяого продукта, что способствует повышению его усвояемости, предотвращает расслаивание при хранении и улучшает внешний вид продукта.
Деаэрация и подогревание. Гомогенизированная масса соков и напитков поступает на деаэрацию. Деаэрацию производят в деаэраторах любого типа при остаточном давлении 8—15 кПа {разрежение 650—700 мм рт. ст.) в потоке либо в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21—28 кПа (раз- < режение 550—600 мм рт. ст.), температуре 45—50°С в течение 8—10Штин. ' ;
Соки с мякотью и напитки после деаэрации, а соки без мякоти.— сразу после смешивания нагревают в трубчатых либо пластинчатых теплообменниках до температуры 90° С и направляют на расфасовку.
Расфасовка и укупорка. Расфасовку продукта осуществляют па автоматических наполнителях в предварительно подготовленные стеклянные либо жестяные банки, бутылки вместимостью до 0,5 л и по согласованию с торгующими организациями бутыли вместимостью до 3 л (для тех видов соков, на которые установлены режимы стерилизации).
Расфасовку’ можно также производить в алюминиевые лакированные тубы.
Подготовку банок л бутылок производят в соответствии с инструкциями но подготовке стеклянной и жестяной тары.
196
Т а б л и ц а
I
в Продукции pH КОйсер-пой, нс Солее Вместимость та[>ы, кг, или ГСг»: 1: М с ; ср илизадни Давление в автоклаве
11ю’(.улжит ель-uoc ть, мин темпе-рат^ре, кПа ат
Сок натуральный без мякоти— 0,5 15—20—20 90 128 1,3
квашеной капусты ’ 1,0 25-30—20 90 128 1,3
3,0 25—40—25 90 128 1,3
Соки купажированные
без мякоти с сахаром
квашеной капусты — « 3 д о - 0,5 20—30 -20 90 128 1,3-
ровье»
с мякотью
свеколыю-яблочный 4,0 0,5 20—25—20 120 245 2,5
0,5 20—30—30 120 245 2,5
с мякотыо и сахаром
морков ио-л блочный 4,4
морковно-брусничный 4,3 0,2 20—25—20 120 215 2,5
морковно-клюквенный 4,4 0,5 20—30—30 120 245 2,5
морковно-виноградный 4,5
свекольн о - я б л очн ы и 4,0
Напитки
^«Молодость» 0,2 20 --25—20 120 245 2,5
0,5 25_ -45—30 120 245 2, о
«Особый» 0,2 20-20—20 120 24-5 2,5
«Огуречный» 0,5 20-30-30 120 245 2,5
«Томатный» 1 0,2 20—12—25 120 2'15 2,5
«Ароматный» 1 0,5 20—] 5-30 120 245 2,5
1,0 20-30-20 120 245 2,5
2,0 25-20-30 120 245 2,5
3,0 25-25-30 120 245 2,5
Жсстя- 20-30-25 120 2J7 2,2
кая бан-
ка№ 13
Жести- 25-60-25 120 245 2,5
- пая бан-
ка Ке 1'4
(только
СКОЛЬ-
нами
жестка-
сти)
«Красный» 0,5 25—40—25 120 245 2,5
«Эстонский» 0,2 20—25-20 120 245 2,5
0,5 25—45—30 120 245 2,5
яблочно-морковный 4,0 0,35 25-30-25 116 217 2,2
0,5 30—40—30 116 217 2,2
яблочно-свекольный 4,0 0,35 25-30-25 116 217 2,2
j J 0,5 30—40—30 116 217 2,2
1 Напитки «Томатный» и «Ароматный» можно стерилизовать в потоке согласно технологической инструкции по производству сока томатного натурального при расфасовке и-х- в стеклотару 'вместимостью 2 и 3 л.
197
Наполненные банки и бутылки сразу же укупоривают на вакуум-уку-порочной или закаточной машине крышками из белой лакированной жести.
Крышки должны быть иростсрил изо ваны кипячением в воде» а затем непосредственно перед употреблением — паром.
Укупоренные банки и бутылки с соками немедленно передают на стерилизацию, Температура сока перед стерилизацией должна быть не ниже оО°С, а напитков «Томатного» и «Ароматного» при расфасовке в стеклянную и жестяную тару вместимостью 1,0 л и более — не ниже 85—90° С.
Разрыв во времени от укупорки до стерилизации пе должен превышать 20 мин.
Стерилизация. Стерилизацию и пастеризацию продукции, расфасованной в стеклянные банки, проводят по режимам, приведенным в табл. 1.
После стерилизации сок охлаждают проточной водой в автоклаве до температуры воды не выше 40° С, Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Банки и бутылки выгружают из автоклава, моют, по; су-пинают и отправляют на хранение.
Хранение. Во избежание потерь витаминов и изменения цвета овощные сок=.- гл сдует хранить в затемненном помещении при температуре 0—20е С.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВО» ПРОДУКЦИИ
По органолептическим н физ икс-химическим показателям соки и напитки овощные должны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 18-74—72 «Консервы «Соки и напитки овощные».
По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования.
Внешний вид — для соков и напитков без мякоти — прозрачность не обязательна; допускается небольшой уплотненный осадок; для соков с мякотью — однородная масса с равномерно распределенной тонкоизмсличенной мякотью; допускается расслаивание сока.
Физико-химические показатели приведены в табл. 2.
Таблица 2
Сок» и напитки Содержание, %
сухих веществ по рефракто- метру, не менее общая кислотность , не более попаренной соли, не более общего сахара, нс менее
Сок натуральный без мякоти — квашеной капусты Сок купажированный без мякоти с сахаром — — 1,3 1,8
квашеной капусты — «Здоровье» Сок купажированный с мякотью —! свекольно- 8,0 . 1Л 3,0 >
яблочный Соки купажированные с мякотью и сахаром 13,0 0,5
мор ковно-ябл очный 11,0 0,5 — 8,0
морковно-брусничный 14,5 0,9 —- 11,0
морковно-клюквенный 17,0 0,8 — 11,0
морковно-шшоград-11 и й •I*- 12,0 0,5 * 6,0
198
Продолжение
Соки и панитки ^одержание, %
сухих веществ ио рефрактометру, нс МСЧС0 общая кислот-несть, нс более поваренноЛ соли, нс бодсе общего сахара нс менее
Напитки 0,6 0,8
«Ароматный» 6,0 ь. ч
«Красный» 15,0 0,8 — —
«Молодость» 6,0 0,6 0,8 —
«Особый» 6.0 0,6 0,8 —
«Огуречный» 5,0 0,5 1,0 ““
«Томатный» 6,0 0,6 0,8 ——•
«Эстонский» 7,0 0,5 0,6
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока,
ле более
меди (в пересчете на медь) 5,0
олова (и пересчете на олово) 100,0
свинца не допу-
скается
Посторонние примеси не допу-
скаются
Активная кислотность (pH), не более 4,4
Примечания: 1. Общую кислотность в соке натуральном из квашеной капусты и соке «Здоровье» определяют в пересчете да молочную кислоту, в остальных соках — в пересчете на лимонную кислоту, в напитках -— в пересчете на яблочную кислоту.
2. Определение олова и свинца производят в консервах, расфасованных в жестяную тару.
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Рецептуры и нормы расхода сырья it материалов приведены и табл, 3.
Таблица 3
' 1 -------- ' — — - 1
Наименование соков, сырье и материалы Рецептура, кг на 1000 кг продукта Отходы и потерн, % --- — ч Нортон расхода сырья, кг ла 1000 кг продукта
Из квашеной капусты Сок (рассол) квашеной капу- 7,0 1075,3
сты “4000
Из квашеной капусты Сок (рассол) квашеной кэпу- 7,0 959,1
«Здоровье» сты — 892
Пюре из красного Пюре красного сладкого пер- 2,0 84,7
сладкого перца На.-— §3
Сахар Сахар — 25 1,5 25,4
Свекольно-яблочпый (
с мякотью
свекла Свекольное пюре —- 500 30 666,7 ।
яблочный сок Яблочный сок — 500 5,0 526,3
аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота —0,1 1,5 0,1
лимонная кислота - Лимонная кислота — 0,3 2,5 О.з
Морковно-я блочный с
мякотью и сахаром
морковь Морковное пюре — 500 27 685
199
Продолжение
Накм епстлние сокол, сырье н материалы Рецептура, кг на 1000 к г, продукта Отходы и потери, % Нормы расхода сырья, кг на 1000 кг продукта
яблочный сок Я блочный сок — £00 5,0 211,0
сахар Сахарный сироп 16,5%—300 1,5 Ь0,2
аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота — 0,25 1,5 0,26
лимонная кислота Лимонная кислота—0,1 2,5 0,11
Морковно-брусничный с
ыякотыо и сахаром
морковь Морковное пюре — 450 27 616,5
брусничный сок Б русвичпый сок — 300 3,0 309,3
сахар Сахарный сироп .35% — 250 1,0 » 88,8
Мо р к О ВТ ю - К Л ГО KBC Н И1 -1FI с
мякотью н сахаром -
морконь Морковное шоре — 450 27 616,5
КЛЮ1, пенный С'1К Клюквенный сок — 200 3,0 205,2
сахар Сахарный сироп 35%—350 1,5 124,4
аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота — 0,3 2,5 0,304
Морко пно-виногр адный
с мякотью и сахаром
морковь Морковное пюре — 500 \ 27 685
виноградный сок Виноградный.сок —- 200- 8,0 217,4
сахар Сахарный сироп 16,50%—300 1,5 50,2
аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота — 0,3 2,5 0,304
Jia пяток «Ароматный®
томаты Томатный сок — 978 12,5 1117,7
сахар Сахар — 14 1,5 14,2
соль Соль — 8 1,5 8,1
эфирное масло vrcpo- Эфирное масло укропа — 0,008 1,0 0,008
па
Напиток «Томатный» я
ТОМ; it । J Томатный сок — 978 12,5 1117,7
сахар Сахар — 14 1,5 14,2
соль Соль — 8 1,5 6,1
Напиток «Особый»
томаты Томатный сок — 90,7 12,5 1036,6
пюре красного слад- Пюре красного сладкого пер- 2,0 76,5
кого перца . ца — 75 *
сахар Сахар — 10 1,5 10,1
соль Соль — 8 1,5 ' 8,1
Напиток ^Огуречный»
огурцы Огуречный сок — 500 42,7 872U5
томаты Томатный сок — 440 12,5 503/1
пюре красного слад- Пюре красного сладкого пер- 2,0 40,8
кого перца ца — 4.0
сахар Сахар — 12 1,5 12,2
соль. Соль — 8 1,5 8,1
Напиток «Молодость»
томаты Томатный сок — 520 12,5 594,3
сельдерей Сельдерей протертый — 40 30,0 57,1
кабачки Кабачки протертые — 412 13,0 473,5
сахар Сахар —20 1,5 20,3
С0Л1. Соль — 8,0 1,5 8,1
Напиток v Красный»
свекла Свекольное пюре —- 585 30 835,8
клюквенное пюре Клюквенное пюре — 74 3,о 76,3
200
Продолжение
На именован нс соков, сырье и айд тер над ы Рецептура, кг на 1000 кг продукта Отходы и потери, % Нормы расхода сырья, кг на 1000 кг продукта
яблочный сок Яблочный сок — 263 5,0 276,8
сахар Сахар — 78 1,5 79,2
Напиток «Эстонский»
томатная паста Томатная паста 30%-ная — 150 ПО 181,5
свекла Свекольное пюре — 80 30 114,3
капуста белокочанная Капустное пюре — 240 20,0 300,0
морковь Морковное пюре — 80 27 109,6
сельдерей Сельдерей протертый —- 35 30,0 50,0
петрушка Петрушка протертая — 35 30,0 50,0
сахар Сахар —16 1,0 16,2
соль Соль — 7,0 1,0 7,1
Пюре красного сладко- Пюре красного сладкого пер- 2,0 48,0,
го перца ца — 47
Вода — 310
Примечания; 1. При исиользовапии в производстве напитка «Эстонского» томат-пюре иля томатного сока вместо томат-пасты производят пересчет по сухим веществам и соответственно уменьшают количество добавленной БОДЫ.
2, Для расчета норм расхода сырья приняты суммарные потери п отходы при изготовлении продукции в I и II кварталах.
При выработке соков в III и IV кварталах потери и отходы сырья составляют- (в %): свеклы (при получении сока с мякотью) — 25, моркови — 24.
3. При выработке сока с мякотью из свеклы или моркови с использованием экстрактора суммарные нормы отходов и потерь составляют (в %):
а) свеклы в .1 и II кварталах — 43;
в III и IV кварталах ““'38;
б)' моркови в I и II кварталах — 35,
в Ш и IV кварталах — 32.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТЕРИЛИЗОВАННОГО СОКА ИЗ СВЕКЛЫ
. Настоящая технологическая инструкция распространяется на сок свекольный с мякотью с добавлением сахарного сиропа, лимонной и аскорбиновой кислот, расфасованным в герметически укупоренную тару и стерилизован яый.
СЫРЬЕ И Л1АТЕРИАЛЫ
Свекла — свежая, по качеству отвечающая требованиям действующего стандарта. В производство допускается только столовая сзекла, имеющая равномерно и интенсивно окрашенную мякоть без наличия светлоокрашенных колец. Рекомендуются сорта: Бордо, Подзимняя, Грибовская, Несравненная, Египетская и Минская.
Саха р-п е с о к — соответствующий требованиям ГОСТ 21—57.
Л и м о н н а я к и с л о т а — пищевая, соответствующая требованиям ГОСТа.
Аскорбиновая кислота — соответствующая требованиям ГОСТа.
Поступающую в производство свеклу контролируют в соответствии с действующим стандартом п требованиями настоящей технологической инструкции.
201
Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в производство не допускается.
Хранят свеклу на асфальтированной крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или других приспособленных для этого помещениях.
Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м с оставлением промежутков между штабелями для циркуляция воздуха и осмотра.
При хранении навалом корнеплоды должны быть уложены ровным слоем высотой не более 0,6 м на решетчатые стеллажи. Пол помещения должен быть сухим.
Предельные сроки хранения свеклы на сырьевой площадке — 72 ч.
Освобождающуюся из-под сырья тару моют горячей водой, а затем про-шпаривают паром или обрабатывают хлорной водой, содержащей 200 иг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием холодной водой, соответствующей требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья. Удаляют все корнеплоды, не отвечающие требова- -пням, указанным выше, и посторонние примссп. ' .
Пригодную для переработки свеклу моют последовательно в моечных маш mi ;г< — барабанной КМ-1 л .вибрационной ММ.КВ-2000 пли барабанной 4КМ-1 и уннфнци|юш1ииой Т1-КУМ-111 до полного удаления всех загрязцешш. При значительной загрязненности корнеплодов их предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в ванне.
Качество мойки систематически контролируют. Свекла должна быть полностью отмыта от. остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.
У промытой свеклы обрезают концы и одновременно инспектируют ее по качеству, удаляя корнеплоды,' плохо промытые и с другими дефектами.
Участки ткани, поврежденные или почерневшие, обрезают и удаляют.
На дальнейшую переработку допускаются только корнеплоды вполне доброкачественные, с тщательно обрезанными концами, без остатков земли и песка.
Подготовленную свеклу ополаскивают под душем, в который пода должна подаваться под давлением не меиее 0,25 МПа. (2,5 ат). Вода, пред на-: вкаченная для ыойки и ополаскивания свеклы, должна удовлетворять тре-т бовапиям ГОСТ 2874-—73 «Вода питьевая»: После ополаскивания свеклу направляют на бланширование.
Бланширование. Свеклу бланшируют паром в закрытых аппаратах (ав- ' токлавах) под давлением при температуре не выше 105° С др полной готовности.
Необходимо избегать переваривания свеклы, так как при этом происходят большие потери сухих веществ и изменение цвета.
В соке из свеклы, бланшированной не до полной готовности, образует-: ся большой осадок.
В зависимости от размеров корнеплодов продолжительность бланширования свеклы 30—50 мин. >
Очистка от кожицы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на картофелечистке непрерывного действия: Во избежание нарушения целости . корнеплодов абразивные поверхности цилиндра закрывают листовой резиной с рифленой поверхностью.
Получение сока. Подготовленную свеклу измельчают на универсальной дробилке КДП-ЗМ или на ножевой дробилке производства НРБ, '
Для облегчения отделения сока дробление свеклы на дробилке КДП-ЗМ . рекомендуется проводить дважды.
Дробленую массу отжимают на экстракторах или шнековых прессах с диаметром отверстий сит 0,5 мм либо па сдвоенных протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8—0,5 мм. Полученную протертую массу передают на смешивание с сахарным сиропом и растворами лимонной н аскорбиновой кислот.
202
Для получения тоикоизмельчспного продукта сок после смешивания подвергают гомогенизации. При использовании гомогенизатора ОГБ давление в нем должно быть 10—15 МПа (100—150 ат). Гомогенизированную массу с целью удаления из нее воздуха пропускают через деаэратор при разрежения 650—700 мм рт, ст. или выдерживают в- вакуум-аппарате при разрежении 550—600 мм рт. ст. и температуре 45—50° С в течение 8—10 мин. Затем сок подают на подогревание.
Приготовление растворов сахара, лимонной и аскорбиновой кислот. Сахар сначала растворяют в подогретой до кипения воде, затем раствор кипятят в тс чел нс 5 мин.
Полученный сиро и фильтруют через полотняный или металлический сетчатый фильтр. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей. Концентрация сиропа должна быть 10%.
В отдельных небольших порциях сиропа готовят 10%-ные растворы лимонной и аскорбиновой кислот.
Смешивание. Протертую свекольную массу смешивают с сахарным сиропом и растворами лимонной и аскорбиновой кислот в соотношении, предусмотренном рецептурой.
Для смешив а ппя используют аппараты с механическими мешалками (типа В НИИ 1\О Г 1*2) пли реакторы. После загрузки всех компонентов смесь размешивают ле менее 10 мин.
По окончании размешивания в соке проверяют величину pH, которая! должна быть 4,4 или ниже. При pH выше 4,4 к смеси добавляют дополнительное количество 10%-лого раствора лимонной кислоты, чтобы довести' pH до 4,4; Количество добавляемой лимонной кислоты сверх рецептуры устанавливается лабораторией опытным путем.
Подогревание. Сок. с мякотью после деаэрации нагревают в пастеризаторах непрерывного действия до'90е С и немедленно направляют па расфасовку.
Расфасовка и укупорка. Сок сразу после подогрева расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки или бутылки вместимостью до 0,5 л.
Подготовку банок, бутылок и крышек проводят в соответствия с действующими инструкциями по подготовке тары.
Банки и бутылки сразу после наполнения укупоривают на вакуум-укупорочной или закаточной машине крышками из белой лакированной жести.
Крышки должны быть простернлизоваЕ1Ы кипячением в воде непосредственно перед потреблением.
Укупоренные банки и бутылки с соком немедленно передают на стерилизацию. Температура сока перед стерилизацией должна быть не ниже 80° С.
Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 20 мин.
Стерилизация. Стерилизацию свекольного сока с мякотью проводят в автоклавах под давлением по режиму, приведенному в табл. 1,
Охлаждение проводят водой, отвечающей требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Кроме того, в воде не должны обнаруживаться анаэробы при анализе образца 100 мл. Вода, не отвечающая этим требованиям, должна хлорироваться из расчета 5—6 мг активного хлора на 1 л.
Температура воды в автоклаве к концу охлаждения должна быть не выше 40° С.
Таблица 1
Вместимость банок и бутылок, л Те м перат ура, «С ПрОД.ОЛ Ж и тел 11 -месть стерилизации, мин Давление кПа в автоклаве ат
0,5 120 20-40-20 245 О)
203
Т а б л и ц а 6
PeuenTvna подготовленного сырья для роема н бланширования при производстве салатов на 1000 иг готовой продукции, кг_
Нан мелование ,Салат Украинский* „Салат Донской" (для посола) ,Салат Дунайский* „Салат Кубанский* (для 1ЮСОЛЭ) . Сллп т И е жив е кий* (для посола) „Салат Белоцер-КОлСККЙ" , Салат Херсонский* (дли посола) „Cn.ta-т Ташкентский* (для посола)
для посола для бланширования для посола 1 _ для бланширования Л 5 U о ft ft ц для блаяшн-равяяия
Капуста свежая — — в ' 294,1 ’— 520,0 —
Перец сладкий красный 179,7 227,3 179,7 *— 158,6 -— 179,7 — 95,0 231,5
со ° Огурцы свежие ; — — *—" — —* 692,3 — — 344,5 304,4
Томаты 'бурые — 790,4 — 576,3 518,0 395,7
Томаты в молочной стадии эре- 633,1 546,9 — — — — — —
лости '
Морковь свежая ““ 178,0 — — 146,6 ’— — ’ ‘ 178,0 -—
Лук репчатый свежий 127,7 R 174,0 110,9 — 133,0 332,6 124,2 1 150,8 169,4
Итого . . . У 1118,5 1191,7 984,1 г 1162,0 1024,9 1002,9 1108,3 1101,0
11 Зак. 1354
Та блица 7
Рецептура подготовленного сырья и материалов для консервов ‘ «Салаты и винегреты» (в %)
Наименование сздатов
w №
Сырье и материалы „Украинский* ч ' в! О <J S ч t «Дунайский* „Кубанский* Я и - Е ' ' S . U Е 1 S _ из свеклы с Луком ' «Белоцерковский* „Херсонский* „Ташкентский" Винегрет Винегрет с грибами
Капуста свежая -— J “ h1 25,0 i —' -1-е-. 44,22 в ! —
Капуста квашеная ч I — —.. 1— .— — f г — ' -7-- — 30,0 20,0
Перец сладкий красный 17,0 17,0 ВЧР 17,0 — 21,9 . -— Г “
Перец сладкий . В В II 21,5 — .15,0 . 1 — 9,0 ! -— ' •—1
Зеленый горошек консервированный или быстрозамороженный J 1 h 12,0 —- • — — — f —г —
Огурцы соленые . — —— .— — 9,0 6,0
Огурцы свежие — I — — — 62,31 — — 31,0 27,4 — -—
Томаты- свежие бурые или в молочном стадии зрелости 44,0 54,93, .38,01 40,05 ’— — 36,0 27,5 -—
Свекла — *7“ — — ! 71,05 — 20,0 17,0
Картофель — — —- -— —- — 17,4 24,1
Морковь 17,0 . 14,0 —? — 17,0 — —— 8,0
Лук ' „ 11,52 15,7 10,0 12,0 ’ 30,0 5,04 11,2 13,6 15,28 5,0 •7,0
Масло подсолпечное йлн хлопковое 8,00 5,5 6,5 5,5 5,5 3,5 8,0 8,0 5,5 7,0 5,0
Уксусная кислота 80%-ная* 0,40 0,30 0,40 0,40 0,50 0,58 0,51 0,35 .0,35 > — 0,2.
Продолжение
Наименование консервов Вид тары Режим стсри,- ЛИЗЭКИН (» мин) при температуре (« °C) Давление п автоклаве
кПа ат
«Салат Ташкентский» № не 30—ЙО^ЗО по 147 1>5
«Салат Херсонский» Винегрет 8341 № Г2 ' 1-82-500 jVu 12 35-^20—30 '.НО 30—20—30 110 35 36- 60 1М0 30-35—20 1.00 196 2,0
После стерилизация банки немедленно подвергают охлаждению холодной проточной водой..
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-техническим показателям консервы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-33—*70 «Консервы. «Салаты и винегреты», а именно (табл. 5): • ' *
Таблица 5
- Наименование консервов Содсрлсание, % Обшая кислотность, %
жира, не менее попаренной соли жидкой части но отношению к массе нетто, нс более
«Салат Украинский» 7,5 1,5—2,0 16,0 0,4-0,$
«Салат Донской» 5,0 1,5—2,0 16,0 0,4—0,6
«Салат Дунайский» 6,0 1,5-2,0 16,0 0,4— 0,6
«Салат Кубанский» 5,0 1,5-2,0 16,0 0,4—0,6
«Салат Нежинский» 5,0 1,3-1,8 16,0 0,3-0,5
«Салат Белоцерковский» 7,5 1,5-2,0 16,0 0,3-0,5
«Салат на сшжлы с луком» 3,0 1,0—1,5 16,0 0,4—0,6
318
Продолж с ни е
Наименование конссрноа Содержание, % Общая кислотность, г>/ /а
жира’, нс менее поваренкеА соли жидкой Части но отношению к массе нетто, не более
«Сала! Херсонский» 7,5 1,5—2,0 16,0 0,4—0,6
«Сала; Ташкентский» 5,0 1,5-2,0 30,0 0,3—0,5
«Сале г Сумской» 6,0 1,3—1;8 16,0 0,2—0,5
«Капуста Донская» закусочная 6,0 ' 1,0-1,5 16,0 0,5—0,6
«Винегрет» 6,5 1,3—1,8 0,4—0,6
«Винегрет с грибами» 4,5 1,3-1,8 0,4—0,6
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, нс более:
олова (в пересчете на олово)
свинца
Посторонние примеси
200 (для консервов с государственным Знаком качества — 150)
не допускается
не допускаются
Примечания: 1. Общая кислотность выражается в % уксусной кислоты, а для «Салата Сумского» — в % молочной кислоты,
2. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
3. Содержание витамина С (в мг% на 1 кг готового продукта) для «Салата Донского» с государственным Знаком качества не менее 20.
319
Во время расфасовки необходимо следить за равномерной дозировкой жидкой части смеси.
Рекомендуется масло растительное и раствор уксусной; кислоты Дозировать раздельно непосредственно в балку вручную или используя для .дозировки маслозаливочный дозатор с мерным цилиндром.
Допускается использование эфирных масел (экстрактов) пряностей в случае отсутствия натуральных (перца черного, перца душистого, лаврового листа).
Ввиду того что эфирное масла нерастворимы б воде, их следует предварительно растворить в прокаленном и охлажденном растительном масле. Так как доза вводимых эфирных масел очень мала, для удобства и точности дозировки рекомендуется подготовить перед работой смесь эфирных масел с небольшим количеством растительного масла, получив при этом смесь определенной концентрации.
Подг! топленную смесь эфирных масел хранят в стеклянном сосуде с плотно закрытой крышкой. Хранение подготовленной смеси более 1 сут не рекомендуется.
Смесь эфирных масел с растительным маслом готовят для каждого вида' пряностей отдельно. Рекомендуется следующий состав смеси: 50 мг эфирного масла на 950 мг растительного масла, т, с. и 1 г смеси должно быть 50 ыг эфприого масла.
Подготов л си лыс смеси экстрактов эфирных масел с растительным маслом добавляют в смеситель вместе с растительным маслом, предусмотренным рецептурой; при этом вычитают то количество растительного масла, которое вошло в состав смес । с экстрактами эфирных масел. При дозировании'растительного масла hoi эследственно в банки в массу его, установленную ре цеп- :
--'турой на 1 т гот >вой продукции, предварительно вводят подготовленную смесь экстрактов эоирпых ’масел с растительным маслом, а затем уже дозируют в банки.
Потребные количества эфирных масел пряностей согласно рецептуре, а " также смеси эфирных масел с растительным маслом приведены в табл. 3.
Укупорка банок. Наполненные банки герметически укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточной или других машинах для укупорки банок. Укупоренные банки промывают в теплой воде, посла чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.
Время между укупоркой банок и их стерилизацией не должно превышать 30 мин.
Стерилизация. Консервы «Салаты и винегреты» стерилизуют по следуго- щнм режимам (табл. 4). > 1
Табл и ц а 3
Количество Количество эфирных масел (в rj на 1 т готовой продукции по рецептуре
натураль- *
иых пряностей в смесь эфирно- смесь афнрно- смесь эфирно-
эфирные го масла эфирное го масла эфирное
салатах и масла душистого масло лаврового масло ГО Mil СЛ £1 Ч. Ср—
винегретах душистого перца с рас- лаврового листа с рас- черного него перца
во рецептуре. % перца титсльны м маслом листа тигельным маслом перца С рЕ1СТИГСЛЬ-’ ним маслом
ода 6,9 138 2,3 46,0 4,6 92,0
0,024 7,2 144 — 4,8 96,0
0.025 7,5 150 — — 5,0 100,0
0,040 ' “>— 4,0 80,0 ——
0,044 <— — 4,4 88,0 — —-
0,045 — -г 4,5 90,0 —— —
0,046 4,6 92,0 — —
0Д17 300 j 4,7 91,0 — —
0,060 15,0 i —* 10,0 . 200,0
316
Таблица 4
Наименование консервов Вид тары Режим стерилизации (в мин) при температуре (в СС) Давление в а сток лаве
кПа ч ат
«Салат- Украинский» № 12 30—20—30 1.10 147 1,5
«Салат Украинский» 83-1 83-2 35-4210^30 ПО 147 1,5
«Салат Донской» 83-1 35-20^-80 ПО 147 1,5
«Салат Дунайский» - ЛЪ 12 83 I 30—25—30) 1110 35—25—30 1110 147 147 1,5 1,5
«Салат Кубанский»- 83-1 № 12 35—3Q—3O МО 30—80—30 WO 147 147 1,5 1,5
С ал ат .Нежинский» 83'-о 83-1 83-2 № 12 35—35—30 '110 40—40-3'0 !10О 20—35-60 105 Зб^—35—30 юо 176 176 176 1,8 1,8 1.8
«Салат из свеклы с луком» 83н1 20—30—20 ПЙО 245—255 2,5—2,6
«Винегрет с лрибами» 83-5 83а I 25—40—25 1.16 25—10—25 116 176—196 176—196 1,8-2,О' 1,8—2,0
«Салат Белоцерковский» • 83-11 № 12 30—30—30 НО 25—30—30 О 10 147 147 1,5 1,5
чСалат Ташкентский» 83-1 35—2.0—30 но 147 1,5
317
холодной проточной воде под давленном 294 кПа (3 ат) до полного удаления следов4 щелочи и кожицы, что контролируют с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ № ОРУ 76-56).
В случае неполного снятия кожицы проводят доч истку моркови вручную. Одновременно при доч ист ке обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы), тонкую часть корневища, а также удаляют поврежденные места и дополнительно отбраковывают неполноценное сырье. Очищенную морковь подвергают вторичной мойке.
Свекла — откалиброванную свеклу подвергают шпарке острым пар®м под давлением при температуре ISO41 С в течение 10—20 мни (в зависимости от размера свеклы) до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают холодной проточной водой, дочищают вручную и ополаскивают холодной проточной водой. Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения свеклы при резке температура корнеплода после шпаркн должна быть пе ниже 70° С.
К а р т о ф е л ь — очищают на картофелечистках КНА-600М или на агрегатах паровой очистки, затем дочищают, ополаскивают. В случае вынужденных разрывов во и рем спи между вторичной мойкой п резкой целый картофель храпят в чистой холодной воде, по нс более 30 мин.’
Лук — очищают (удаляют корневую мочку, заостренную часть луковицы н покровные листья), промывают d чистой проточной воде. Хранение очищенного лука более 30 мин не допускается.
Резка. После мойки и очистки овощи поступают на резку.
Свеклу, бланшированную и промытую, режут на корнерезках, в виде кубиков с размерами граней 7—10 мм или в виде лапши с поперечным сече-/гйем 5—7X5—-7 мм и длиной не более 5 см.
Хранение нарезанной свеклы более 30 мин не допускается. ‘
Морковь и картофель раздельно режут на овощерезках на кубики с размерами граней 7—10 мм или на лапшу с поперечным сечением 5—7Х Х5—7 мм и длиной не более 5 см. Мелочь после резки удаляют на сотрясательном сите с ячейками диаметром 3—4 мм. Нарезанные морковь и картофель бланшируют паром или водой: морковь 8—10 мин, картофель 7—-5 мин, после чего охлаждают. Хранение бланшированных овощей нс допускается.
Перец сладкий режут на кусочки длиной ле более 40 мм, шириной пе более 20 мм. Нарезанный перец направляют на высаливание.
Томаты свежие режут на кружки или дольки толщиной не более 20 мм либо па кусочки толщиной не более 25 мм.
Бурые и зеленые нарезанные томаты направляют на высаливание.
Огурцы свежие режут на кружки толщиной 5—.7 мм, инспектируют для удаления крупг-дх кусков огурцов и направляют на высаливание.
- Огурцы сол зные режут на кубики'с гранями 7—10 мм.
Капусту св ж у ю шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 мм. Шинковаппу > капусту инспектируют для удаления крупных кусков листьев, грубых час иц кочерыги. Нарезанную капусту направляют на высаливание. -
Лук режут на кружки толщиной 3—5 мм и направляют на высаливание.
Грибы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 15— 20 мм (что позволяет определить вид грибов) или на кусочки размером 7:— 10 мм в любом измерении. /
Для предупреждения попадания в овощи металлических примесей в месте выхода нарезанных овощей из овощерезки устанавливают магниты.
Чтобы обеспечить резку хорошего качества, необходимо следить за регулировкой и своевременной точкой подсей овощерезок, а также за равномерной загрузкой машин.
Форма и размеры разрезанных овощей и время их бланширования приве-. дспы в табл. 2.
Посол овощей и смешпнлиис. Нарезанные овощи (для салатов Украинского, Донского, Дунайского, Кубанского, Нежинского, Херсонского, Ташкентского и Белоцерковского) дозируют в соответствии с рецептурами (см. табл. 6),
314
Таблица 2
Сырье Форма кусачкон Размерь:, мм Про до л ж иге л 1. несть бланши р опешил, миц
Свекла Кубики или лапша 7—;Ю 5—7 X 5—7 (сечение), длина-—ше более 50 10—20
Морковь Кубики или лапша 7—110 5—7 X 5—7 (сечение), длина—: не более 50 8—10 .
Картофель Кубики или лапша 7—40 5—7 X 5—7 (сечепне), длина — не более 50 5-7
Перец сладкий Кусочки Длина —ле более 40, шири а а—не более 20
Томаты свежие Кружки, дольки либо кусочки Толщина—ле более 20 толщина — .пе более 25
Огурцы свежие Кружки 5—7 3—4
Огурцы соленые Кубики 7—НО —
Капуста Стружка Шипина до 5
Лук К|РУЖ!ЮЛ 3—5 —
Грибы Кусочки 7—10 в любом и а правлении
Зеленый горошек Целые зерна — "т—'
укладывая слоями в ванну из нержавеющей стали с ложным сетчатым дном для стекания жидкости и пересыпая каждый слой солью. Капусту солят отдельно. Продолжительность посола 10—15 мин.
Сок, стекающий с овощей, кроме капустного, частично используют для 'разбавления уксусной кислоты. После выдержки в течение 10—15 мин овощи перекладывают в другую ванну или фаршемешалку с уменьшенным числом оборотов мешалки (.10—15 об/мин), где перемешивают их с рафинированным прокаленным маслом и уксусной кислотой, а при- изготовлении «Салата Дунайского», кроме того, и с зеленым горошком.
Хранение приготовленной смеси салатов и винегретов до расфасовки более 30 мин не допускается.
Рецептура подготовленного сырья и материалов для салатов и винегретов приведена в табл. 7.
Приготовление заливки. В двустенный котел загружают по норме воду, соль (50% от количества, указанного в рецептуре), сахар, лавровый лист, перец. Котел закрывают крышкой и заливку кипятят 30 мин. После этого жидкость фильтруют. К отфильтрованной залшзке добавляют уксусную эссенцию или.спиртовой уксус.
Для -«Салата из свеклы с луком» отдельно готовят маринадную заливку, которую добавляют при смешивании.
Расфасовка. Тщательно перемешанные компоненты салатов и винегретов немедленно передают на расфасовку. Расфасовку производят в стеклянные банки 83-1, 83-5 и 83-2.
Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующей инструкции ко подготовке тары.
На дно банок в зависимости от рецептуры укладывают лавровый лист, перец черный ц перец душистый горошком, гвоздику, а затем при помощи наполнителя или вручную расфасовывают тщательно подготовленную смесь овощей с маслом а уксусной кислотой.
315
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка. Сырье сортируют го качеству и калибруют по размерам. Отбраковывают плоды, поврежденные и пораженные болезнями и • сельскохо-зяйот венными вредителями.
Перец сладкий сортируют по цвету на красный, желтый, белый, зеле- . "; ный, оливковый.
Для производства салатов Украинского, Белоцерковского, Дунайского и Ташкентского применяют перец только красного цвета. Для остальных -наименований салатов применяют перец разных цветов.
Томаты свежие сортируют на бурые, красные и молочщж стадии зрелости. При этом для салатов Украинского и Дунайского применяют томаты только молочной стадии зрелости, для Донского, Кубанского я Херсонского — бурые и молочной стадии зрелости, а для салата Ташкенского, кроме того, и-красные. '
Изготовление салатов из томатов разнородной окраски не допускается.
Огурцы свежие сортируют по качеству и калибруют по толщине, ' одновременно удаляют лес дефектные экземпляры.
С и е к д у калибруют но наибольшему диаметру на группы: мелкая — не менее 60 мм; средняя — S0 мм; крупная —95 мм. Дальнейшую обработку свеклы 11рон.чт»ди т разделы id по калибрам.
Картофель для обеспечения качественной очистки на корнечнетках калибруют на три группы по нацболы нему поперечному измерению: клубни мелкие — не .менее 50 мм; средние — 60 мм, крупные — больше 60 мм.' .
Грибы (соленые, маринованные) отделяют от рассола или маринада, подвергают инспекции, при которой удаляют грибы с дефектами, затем тщательно 'промывают холодной проточной водой и направляют на измельчение.
Зеленый горошек коясервирова н иы й отделяют от жидкости. Банки перед вскрытием тщательно обмывают.
При использовании быстрозамороженного зеленого, горошка его размораживают в холодной проточной воде, а затем инспектируют, удаляя примеси и зерна, утратившие естественный зеленый цвет.
Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают и направляют на резку. Бочки с огурцами перед вскрытием моют горячей водой.
Капусту княшсиу ю отделяют от рассола путем свободного стека-ния, его, 1ипапейтируют для удаления -посторонних примесей (кусочков кочерыг и частей зеленых листьев) и промывают чистой холодной водой. Бочки с капустой квашеной перед вскрытием моют горячей водой.
Подготовка вспомогательных материалов. Вспомогательные материалы готовят следующим образом.
'Соль просеивают через сито № 1—1,5 и пропускают. через магнитные' сепараторы, "
Сахар-пссок просеивают через сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные сепараторы.
Масло растительное прокаливают при температуре 130—140°С в <5 течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали Ха 08-1.
' Бутыли с уксусной кислотой обмывают ,водой от пыли и солоны, . вскрывают и проверяют целость горловины стеклянной бутыли и концентрацию кислоты.
Перец черный молотый просеивают через сито № 1,2—1,6, про- -пускают через магнитный сепаратор и хранят в плотно закрывающейся таре. Г
Перец черный и перец д.ушистнй в з е р и а х инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и- испорченные зерна, и. пропускают через магнитный сепаратор.
Перец красный молотый жгучий просеивают через сито № 095, пропускают через магнитный сепаратор н хранят в плотно закрываю-щейся таре.
Гвоздику инспектируют, удаляя примеси и испорченные цветочные j почки, пропускают через магнитный сепаратор,
.312
Лавровый л и с т инспектируют для удалеЕ-пгя посторонних примесей, веточек, почерневших, -заплесневевших и изъеденных вредителями листьев, затем листья промывают-в холодной поде н дозируют в подготовленные стеклянные банки.
Мойка и чистка.- Сырье подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли, пыли и других примесей. Для облегчения удаления загрязнений сырье замачивают и промывают струями воды под давлением 196—294 кПа (2—3 ат). Л! а шипы для мойки сырья подбирают' так, чтобы они обеспечили хорошее отмывание овощей, не повреждали бы их.
-.Морковь, свеклу, белые коренья и картофель моют в установленных последовательно моечных машинах—: барабанной КМ-1 и виб-1 рационной ММКВ-2000 иди и барабас-шой КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-I II до полного удаления всех загрязнений. После мойки овощи ополаскивают код душем при давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат).
Вода для мойки и ополаскивания овощей должна соответствовать требо-! _ ваниям ГОСТ 2874— -73 «Вода питьевая».
f ' Запрещается 'пользоваться щетками для мойки сырья, так как они легко загрязняются if служат источником бактериального обсеменения.
Прн значительном загрязнении корнеплодов их предварительно замачивают в ванне с чистой проточной водой.
Качество мойки систематически контролируют. Корнеплоды должны быть полностью отмыты от остатков земли и других загрязнений,'являющихся нс- точником попадания в продукт спор микроорганизмов.
Перец сладкий — удаляют плодоножку вместе с семенником. Оставшиеся семена вытряхивают при ручной чистке или выдувают сжатым воздухом па специальных машинах. Для полного удаления семян рекомендуется ополаскивать очищенные плоды перца в холодной проточной воде.
При переработке быстрозамороженного перца его размораживают п холодной проточной поде, а затем удаляют плодоножку с семенником. Подготовленный перец направляют на резку.
Т о м а т ы с в е ж и е — удаляют поврежденные места, плодоножку и место прикрепления се к плоду. Затем томаты промывают и направляют на резку.
? Огурцы свежие — рассортированные после тщательной мойки и удаления плодоножек и остатков завязи замачивают в холодной воде в емкостях из некорродирующих материалов в течение 2—3 ч. Затем огурцы промывают
и направляют и а резку.
После каждого оборота воду в емкостях меняют.
Рекомендуется более прогрессивный метод технологической обработки огурцов — бланширование в воде либо паром прн 60° С в течение 3—4 мин. При этом с поверхности удаляется восковой слой, что повышает водопрони-
цаемость огурцов, в результате чего консистенция огурцов становится плот-- пой и хрустящей. После бланширования огурцы подвергают быстрому охлаж-’ дению в холодной воде и направляют на резку.
Капуста свежая — кочаны очищают от покровных и зеленых лнеть-fe: ев, промывают. У очищенных и промытых кочанов высверливают кочерыги и р • ополаскивают. Очистку от верхних листьев н удаление кочерыги производят /на'.разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
л’ Морковь очищают одним'из следующих способов: механическим (на £ машинах с абразивной или терочной поверхностью), паротермическим (па аг-регатах паровой очистки АПО и ТА-1 прн давлении вара 343—392 кПа (3,5— ' 4 ат) в течение 30 с) и химическим (в горячем 2—3%-ном растворе щелочи < в течение 2—3 мил).
Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере за-грязнения раствора и понижения .в нем концентрации щелочи раствор заме-
няют новым.
Очищенную морковь подвергают тщательной мойке. После очистки паро-термическим способом морковь направляют в барабанную моечную машину для удаления остатков кожицы. Морковь после химической очистки моют в
313
целыми, однородными fio степени зрелости н окраске, ярко-красного, желтого, зеленого и белого цветов. Толщина мякоти должна быть не менее 3 мм.’ Не допускается в производство перец, сладкий томно-зеленой окраски. Рекомендуемые сорта: Болгарский 79, Болгарский 70, Крымский белый 29, Конусовидный 15/00, Консервный красный 211, Августовский, Воск о видный, Сснюшкина, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307, Дружный, Гогошары местный, То-матовидный.
На замораживание поступает перец неочищенный. Температура замораживания —28-=- —35° С. Хранят замороженный перец при температуре —18° С.
Томаты свежие — молочной стадии зрелости и бурые (применяются и красные для «Салата Ташкентского»), плотной консистенции, с небольшой семенной камерой, размерами по наибольшему сечению 40—70 мм.
Не допускаются в производство плоды вялые, мятые, битые, с трещинами, загрязненные, поврежденные болезнями или вредителями, с ожогами, поврежденные заморозками, а также трматы с наличием горечи движущего вкуса.
Огурцы свежие — здоровые, с недоразвитыми водянистыми семенами, иеогрубсвшей кожицей и плотной мякотью, зеленого цвета, в стадии тех-iij 1 ческой з] )слости.
Разрешается ленользоиать огурцы неправильной формы при условии соответствия их требованиям инструкции по псом остальным качественным показатели ц,
Ис допускаются огурцы переросшие, загрязненные, с пустотами внутри, с трещинами, а также уродливой формы.
Рекомендуются- сорта: Нежинский 12, Крымский, Борщаговский,
Огурцы соленые — не ниже I сорта, па ощупь крепкие, с плотной хрустящей мякотью, зеленовато-оливкового' или оливкового цвета разных оттенков, приятным вкусом, кислотностью не более 1 % •
Свекла столовая — свежая, здоровая, целая. При разрезе корнеплоды должны быть сочными, темно-бордового цвета, разных оттенков. Размер корнеплодов круглых и плоских форм должен быть не менее 60 и не более 120 мм, удлиненных форм — нс менее 50 и не более 100 мм.
Допускаются . корнеплоды размерами в наибольшем поперечном сечении до 140 мм при условии соответствия их требованиям инструкции по всем остальным, качественным показателям.
Не допускается в производство свекла вялая, слабо окрашенная и с белыми кольцами.
Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная, Зсленолист-ная 42.
Морковь столовая — чистая, свежая, здоровая, без механических повреждений, оранжевого и оранжево-красного цвета.
Нс допускается в производство морковь с белой и желтой мякотью, а также с жесткой волокнистой сердцевиной.
Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Шантенэ, Парижская каротель 443, Лосиноостровская 13,
Картофель столовый — здоровые с неглубокими глазками белого цвета клубни; они должны сохранять после варки хороший вкус в холодном виде и не развариваться при стерилизации.
Не допускаются в производство клубни картофеля позеленевшие, пораженные болезнями и с механическими повреждениями.
Рекомендуется картофель столовых сортов: Лорх, Народный, Советский, Элла.
Капуста белокочанная — кочаипя капусты должны быть вполне зрелые, средних размеров (20—25 см), здоровые, свежие, не рыхлые. Применяют капусту только осенне-зимних сортов: Слава, Белорусская, Брауншвейгская, Московская поздняя.
В производство салатов не допускаются ранние сорта белокочанной капусты, так как они дают продукт пониженного качества.
Капуста квашеная — не ниже I сорта, равномерно нашинкованная узкими полосками (не шире 5 мм), сочной консистенции, упругая, хрустящая.
310
Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком. Запах характерный для хо~ рошен квашеной, капусты. Вкус приятный. Кислотность нс более 1%.
Лук репчатый сладких и слабоострых сортов — зрелый, здоровый, целый, чистый, с сухой шейкой длиной 2—5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру нс меньше 3—4 см. Рекомендуются следующие сорта.
Сладкие: Андижанский белый местный, Капиия, Ленинабадский кульча.
Слабоострые: Даниловский, Каба, Джонсон 4, Краснодарский Г-35, Однолетний Грибовскнй 702.
Зеленый г о р о ш с к — быстрозамороженный, мозговых сортов, в консервной стадии зрелости или консервированный, не ниже I сорта.
Замораживание зеленого горошка ведут при температуре “35° С.
Храпят замороженный зеленый горошек при температуре —18° С.
Грибы — белые, подосиновики, подберезовики, рыжики и маслята. Используют маринованные и соленые грибы. Смесь разных сортов грибов не допускается.
Масло — подсолнечное рафинированное, а при его отсутствии — хлопковое рафинированное не ниже I сорта.
Соль— поваренная пищевая высшего сорта затаренная не крупнее помола М» 0.
С и х :) р - п с С о к ис ниже I сорта.
К и с лота у к с у с и а я — лесохимическая пищевая.
Перец душ и с т ы й г о р О ш к о м.
Перец черный горошком.
Перец черный молотый.
Перец красный молотый жгучи й.
Гвоздика — цветочные ночки.
Лавровый лист.
ДОСТАВКА СЫРЬЯ И ХРАНЕНИЕ ЕГО НА ЗАВОДЕ
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Сроки хранения (в ч):
Огурцы Томаты Перец
10 Морковь ранняя 48
24 Лук репчатый 72
24 Капуста белокочанная 72
Режимы и сроки хранения овощей в холодильнике п в охлаждаемых складах следующие (табл. 1):
Таблица 1
Продукт Тс м пер ату р а Хранении, °C Относятельнди влажность, % Примерные сроки хранении
Томаты 0<-г1 85—90 30 сут
Перед О' 95—98 20 сут
Перец быстрозаморожен- Нс выше —18 Нс маисе 95 12 мес
ный
Зеленый горошек. быет- Не дыше —48 Не менее 95 12 1мес
розамороженный
Поступающее на храпение в холодильник сырье должно быть доброкачественным.
311
ю
tu 31 к си
о U ж А Е
В о га о
га «о га о к <и Я £
aBHEliQWMdu о OJ
01 «а ъ-V и trig К ИОйнэш-Зал. За Kuwdow он s -
§ <ч к £ иияээьиляиф s
ОЯб&Цкн ибн иипхЛхайи оахзоьнл Гн -
JE, <и S X й -W О с-"- •"С И1ГОО w-4 ь •
3=? t CL си г1 6 Прол у кг Ol^MhQirOW t:n. Dianaod *аи и i4.ujt’jiiM Ю *
а OllOlECAlUmi 3
н-<У Ж ояйзкЛсЬес *м
t_ Hi <3 С1 Oll3.'I<AdjrllI
о £ га (jnajicXdJEe -
с- OllOlKAdjHii о
। >► UD oiiawAdJiip 05
1 BU U MShog сс
£ о и ноДэндалмох Г-
Й KxeZdJixe «о
ч н оимэнвДх EH HMUEL'XUE yiHudwioi •е1
оннэнхау keox со
dZxuaiiad <м
•* Наименование продукции . - 1
308
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ»
Консервы «Салаты и винегреты» представляют собой смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей, консервированного нлп быстрозамороженного зеленого горошка с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей, уложенные в стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
В зависимости от состава смеси овощей консервы' изготавливаются следующих наименований.
1. «Салат Украинский» — из свежих овощей. Нарезанные свежие томаты молочном стадии зрелости, перец сладким красный свежий или быстрозамороженный, морковь и лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
2. «Салат Донской». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, перец сладкий свежий или быстрозаморожениый, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
3. «Салат Дунайский». Нарезанные свежие томаты молочной стадии зрелости или бурые, перец сладкий красный свежий пли быстрозамороженный, лук свежий, морковь; зеленый горошек быстрозаморожен-пйй либо консервированный, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло,
4. «Салат Кубанский». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, перец сладкий свежий или быстрозамороженный, капуста белокочанная осенне-зимних сортов и лук, пряности, соль, уксусная кислота и растительное масло.
5. «Салат Нежинский». Нарезанные свежие огурцы с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей, лук, соль, пряности, уксусная кислота я растительное масло.
6. « Зал ат Белоцерковский». Нарезанная свежая белокочанная капуста осейне-з.[мних сортов, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, морковь, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масл.«.
7. «Салат из свеклы с луком». Нарезанные свекла п лук'с добавлением пряностей, сахара, соли, уксусной кислоты и растительного масла.
8. «Салат Херсонский». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, огурцы, перец сладкий свежий иля быстрозамороженный, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное-масло.
9. «Салат Ташкентский». Нарезанные свежие или соленые огурцы, томаты свежие бурые, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
10. Винегрет. Нарезанные овощи-—свекла, морковь, картофель, лук, капуста квашеная и соленые огурцы с добавлением уксусной кислоты, соли и растительного масла.
11. Винегрет с грибами. Нарезанные овощи—свекла, морковь, картофель, лук, соленые огурцы, капуста квашеная, грибы с добавлением уксусной кислоты, соли и растительного масла.
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Сырье и материалы, применяемые в производстве салатов и винегретов, должны отвечать по качеству требованиям действующих ГОСТов- или ТУ и сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков.
Сырье и материалы, не отвечающие требованиям технических условий, а также специальным требованиям, вытекающим из особенностей салатов и винегретов, в производство не допускаются.
Для производства этой группы консервов применяют следующие 'виды сырья и материалов.
Перец сладкий свежий и б ы ст.р о з а м о р о ж е н н ы й — для салатов используется перец толстостенных сортов в технической и биологической стадиях зрелости. Плоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми,
309
прямых солнечных лучей. Вкладыши сохраняют в прохладном темном помещении.
5. При солении огурцов и томатов о бочках со вкладышами сырье подготавливают так же, как и при обычном посоле. Во избежание проколов вкладышей укроп и эстрагон после тщательного мытья измельчают на соломорезке или другими способами на части длиной до 8 см.
Проверенный .на отсутствие течн, хорошо промытый мешок необходимо вкладывать в бочку так, чтобы он по возможности плотно прилегал к стенкам; кран его опускают (загибают) с внешней стороны бочки. После заполнения огурцами или томатами мешки-вкладыши закрывают.
6. Существует несколько способов укуцорки бочек с мешками-вкладышами.
При так называемом «открытом», или первом, способе ферментация овощей проводится в бочке с незакрытым мешком, прикрытой только донцем бочки.
После предварительной ферментации перед отправкой бочек на хранение верхнюю часть мешка-вкладыша перевязывают шпагатом млн сваривают электропаяльником, а затем аккуратно укладывают концы мешка в бочку и закрывают ее купорочным дном.
Второй способ заключается в том, что, после заполнения бочек верхний край мешка-1пклпдыш:1 иршяглваюг через шпунтовое отверстие купорочного дна, после чего дно закрывают, бочку пзвсцишают и заливают рассолом. После предварительной ферментации верхние концы мешков-вклады шей, выведенные через шпунтовое отверстие, сваривают или перевязывают шпагатом.
По третьему способу, наиболее удобному, после укладки овощей и пряностей верхнюю часть вкладыша, вывернутую на внешнюю сторону бочки, рас-отравляют, вставляют купорочное дно, осаживают обручи и бочки подают па 4;взвешивание. Перед заливкой рассола купорочное дно снаружи- покрывают .расплавленным парафином, не допуская попадания его внутрь бочки. После этого заливают рассол через шпунтовое отверстие, которое находится в купорочном дне. Предварительную ферментацию проводят до накопления молочной кислоты в рассоле в пределах 0,3—0,4%, а затем бочки доливают при необходимости рассолом, закрывают пробками и отправляют на хранение. В случае прорыва мешка-вкладыша продукцию необходимо переложить в бочку с целым мешком. / '
В хранилищах бочки укладывают в вертикальном- положении в 4—5 рядов с деревянными перекладинами. Хранят продукцию в холодильниках при б —ГС.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
ПАСПОРТ
квасялыю-засолочиого предприятия
1. Наименование предприятия _________ __________________
(комбината, ад иода, базы, заготовительного пункта)
2, Адрес_______________________________________________
3. Характеристика предприятия____________________________________________________
а) тип предприятия ., {специальное, приспособленное, временное, постоянное, каменное, дс]к;ця>шое, смешанное, со б стве । [ ное, а р ел дона иное)
б) год постройки.____________________ ______________________________
в) производственная мощность (в тоннах емкости дошников за ozu’is оборот для соления огурцов и томатов) в смену тонн, за сезон
____________тонн
г) "количество дошников: всего штук „ ,
в том числе оборудованных винтовым гнетом штук д) состав предприятия — помещения;
(помещения для приема и подготовки сырья, площадки для буртования капусты, помещения для приготовления закваски чистых культур и молочнокислых бактерий, для-мойки тары, бондарные мастерские и другие помещения для ферментации солений, склады для солений — охлаждаемые (холодильники с машинным охлаждением, ледники,-ледяные склады системы и и ж. М. Крылова), неохдаждаемыс, водоемы)
е) паросиловое и энергетическое хозяйство_______________________________
(двигатели, какие и-сколько, их мощность; паровые котлы, их количество и поверхность нагрела; электрогенераторы,- количество и мощность электродвигателей; внутрицеховой транспорт, т е л с ж ки, э л сктр он игр у зч и к и, а вток а р ы);
ж) оборудование_________________________________________________________
г (моечные машины, парафннеры, солерастэорнтели, сголы. шинковки, корнерезки, транс-
портеры, липин по квашению капусты, засолочная линия, их состояние и производствен-' нал мощность, механические гнеты я машины для выгрузки квашеной капусты из
[ дошников)
} . . 301
L
к
; .
40. Минский заготллодоовощторг и д. Самохиаловичи под г. Минском длительное время хранит соления и другие плодоовощные товары .в бочках в количестве 3—5 тыс. т ежегодно в искусственном речном водоеме глубиной 1,5—2,5 м. Для поддержания необходимого постоянного уровня воды и облегчения погрузочно-разгрузочных работ d реке сооружены 2 плотины: нижняя и верхняя.
Кроме того, там же имеется искусственный водоем для хранения 2 тыс. т продукции, постоянный уровень воды в котором обеспечивается за счет ключевых вод. Отвод воды из этого водоема производится через соединительный канал в ту же реку.
Бочки из дерева мягких пород с продукцией устанавливаются стоймя в водоемах в 1—2 яруса в зависимости от глубины сто и кренятся колышками и проволокой.
На 1 т продукции расходуется 40—50 колышков п 300—400 г проволоки.
Расходы по хранению продукции в водоемах составляют около 6 руб. за 1 т.
41. Ростовский и Волгоградский горплодоовощторги внедрили новый способ оборудован ня водоемов: понтонно-тросовый, в котором несущие сваи заменены понтонам и.
На противоположных берегах устанавливаются бетонные тумбы диаметром 35—10 см с выступающей над землей частью (50—GO см). На тумбах крепятся концы троса диаметром 3 см.
Трое дополнительно поддерживается понтонами, расположенными вдоль него черед каждые 15 м.
Понтоны изготавливают из 2 железных бочек или. цистерн, приваренных к металлической раме. Эта конструкция представляет собой устойчивый плот. На каждом понтоне трос покоится в 2 парах замкнутых роликов, что даст возможность при необходимости перемещать понтоны.
* Между, понтонами подвешивают на проволоках бочкЛс солениями, связанные попарно. Тросы натягивают по всему водоему на расстоянии 5—б.м друг от друга. ' •
Этот способ оборудования водоема может быть применен па любой глу-- бине, начиная с 2—2,5 м..
Для погружения бочек на нужную глубину, применяют балласт — железобетонные болванки массой 10—15-дет с крючками для крепления к связкам бочек.
Балласт снимают с бочек через 1—1,5 мес после загрузки.
На одну линию троса подвешивают один сорт и вид продукции.
На береговой площадке устанавливают подъёмный кран «Пионер». Кран снабжают тросом длиной, необходимой по радиусу действия на всем озере. В зимний период этот кран устанавливают прямо на лед озера, тросом цепляют бочки, вытаскивают их на поверхность льда и грузят сразу на машину.
Работа крана очень эффективна, она заменяет труд 5—6 рабочих.
42. В Ленинской заготконторе Таджикского республиканского потребсоюза храпят бочки с солеными огурцами в бетонированных траншеях с кровлей. Через эти траншеи пропускают горную воду из арыков.
43. Качество соленых огурцов и томатов должно соответствовать требо-нациям действующих РТУ и ТУ.
Расход тары и других материалов на 1 т соленых огурцов или томатов, засаливаемых в бочках
Бочки в пересчете на 100 л, шт.
Сера, кг
Сода каустическая, кг
или сода кальцинированная, кг
Парафин, кг
Краска, кг
17 (расчетная норма) ОД 5
0,5
0,25
а
i
I
298
XL СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ В БОЧКАХ С ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ ВКЛАДЫШАМИ i
Плодоовощные базы Печерского и Дарницкого рэйплодоовощторгов г. Киева, Одесский плодоовощторг и другие солят огурцы и томаты в бочках с полиэтиленовым и вкладышами.
1. Применение мешков-вкладышей позволяет использовать для продуктов соления и квашения бывшие в употреблении заливные и сухотарпые бочки, производство которых значительно дешевле новых заливных. Для изготовления мешков-вкладышей применяется пленка толщиной 160—200 мкм из полиэтилена высокого давления марок ПЭ-500 или П-2020Т.
2. Полиэтиленовые мешки-вкладыши изготовляют путем сваривания рукава или полотна пленки. Сваривают их на специальных машинах различных конструкций, при помощи горячего утюга илн электропаяльника через целлофановую прокладку при температуре 110-150° С. Мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки можно изготовлять непосредственно на плодоовощных, базах.
Размеры мешков-вкладышей для 50-лигровой бочки 60ХИО см, дли 100-литровой — 80X145. Такие вкладыши могут быть использованы в течение* нескольких сезонов.
При изготовлении вкладышей из пленки в виде цилиндра или рукава сва-. ридают ипжшш край его, а из пленки в виде полотна — боковые п нижние края заготовки. Пленку необходимо сваривать на ровной поверхности и при-помощи металлической или деревянной линейки. При этом рекомендуется делать шов двойной как наиболее прочный н надежный. Ширина одного шва должна быть 3 мм. Для сваривания двойного шва необходимо соответственно-расширить напильником профиль паяльника.
Чтобы устранить прилипание расплавленной полиэтиленовой пленки к электроутюгу или электропаяльнику между пленкой и источником тепла прокладывают полоску нелакированного целлофана. Из тонкой пленки мешки следует делать двуслойные.
Термосваривапие мешков производят также на деревянном столе с ровной резиновой прокладкой, обтянутой фланелью, на котором установлен специальный электроутюг длиной 150 см. Параллельно краям утюга накладывают лакотканевые ленты шириной 5 см в два слоя, а между ними помещают край мешка, подлежащий спайке. Края мешка склеивают нагретым до температуры 140° С утюгом в течение 8—10 с. При изготовлении мешков из полиэтиленового полотна делают ио два шва на одном крае мешка на расстоянии 1 — 1,5 см. Склеивают две стороны мешка — боковую и нижнюю. После охлаждения через 1—2 мин края мешка отделяют от лент и проверяют спайки на герметичность. За день один рабочий изготовляет 250—300 мешков разных размеров.
3. Перед закладкой продукции мешки-вкладыши проверяют на отсутствие течи путем наполнения их чистой водопроводной водой. Мешки, имеющие порывы или дефекты, отбраковывают. Отобранные вкладыши, промытые чистой, водой, помещают в бочки.
Мешки-вкладыши, получившие механические повреждения (проколы, порывы), можно отремонтировать. Для этого на поврежденное место накладывают прямоугольный кусок полиэтиленовой ’ пленки, затем при помощи паяльника или утюга сваривают пленку через целлофан, а чтобы избежать сварива-. ния двух стенок (плевок) вкладыша между ними прокладывают картон или, дощечку.
4. Мешки-вкладыши можно использовать повторно. Для этого их промывают холодной водой, высушивают в тени, не допуская попадания на вкладыш
1 Разработано УкрНИИТОПом, рекомендуется в порядке опыта при условии сбыта соленых огурцов в районах производства иля по соглашению с. покупателем.
299
Истери в массе соленых, томатов в бочках в период ферментации не вы-,ше С.З%* а при хранении в водоемах 4%.
Примечания: 1. Размеры потерь убыли по массе при ферментации указаны для продукции стандартного качества.
2. Списание потерь по массе соленых огурцов или томатов за время их ферментации производят в порядке, установленном правилами бухгалтерского учета.
3. Массу огурцов и томатов, заложенных в бочку, проставляют полностью за минусом массы тары и специй. Скидку на убыль массы при ферментации огурцов и томатов проводят при отгрузке продукции с общей массы повагон-ных партий в соответствии с утвержденными нормами.
4. Учет вырабатываемой продукции ведется за минусом убыли при фер-, мептации по плановым нормам.
£9 . Хранение в ледниках. Для закладки бочек с продукцией па хранение в набивные ледники во льду предварительно прорубают канавы, оставляя подошву изо льда толщиной 0,5—0,6 м.
В канаву на подошву закладывают бочки с огурцами и томатами. Бочки заклады па ют «лежа»,-если шпунтовые отверстия сделаны s клепке, мли «стоя» (вертикально), если шпунтовые отверстия находятся в купорочном дне.
Т.жой способ укладки бочок должен применяться для всех видов хранении.
Шпунтовые отверстия целесообразно делать только в клепках-пуке бочек. Закладка огурцов па хранение лежа в дубовых бочках допускается высотой в 4—6 русов, а в бочках мягких пород — в 3—4 яруса.
При закладке бочек на уторы число ярусов можно увеличить па Л—2.
При закладке бочек в штабеля между каждым ярусом прокладывают дос- 4 ки или рейки. Более крупные бочки следует закладывать в нижние ярусы. Промежутки между бочками заполняют мелким льдом. Сверху бочки также засыпают колотым льдом слоем 0,7—1 м, затем лед укрывают соломой, опилками, кострой или другими материалами слоем 60—70 чтобы предохра-
нить лед от таяния. Заложив бочки с продукцией, прорубают следующую трантпио и закладывают бочки так же, как указано выше.
30. Хранение в ледяных бунтах. Для установки бочек с продукцией в ледяных бунтах снимают часть изоляции, прорубают вдоль бунта траншею, । оставляя в нижней части подошву из льда в 40—50 см.
Па подошву накладывают доски или горбыли, плетеные щиты, жерди и т. и., на которые устанавливают бочки с продукцией в 3—4 яруса, прокладывая между ними доски или рейки. Между рядами бочек набивают наколотые при устройстве траншей куски льда. Сверху бочки также засыпают кусками льда, а затем покрывают соломой слоем 5 см, рогожами, толем или многослойной бумагой (крафт-бумагой) и засыпают опилками слоем до 0,6 м. Работу но закладке бочек в бунт ведут с двух сторон. Траншею можно прорубить только с одной стороны d виде буквы П.
При устройстве траншеи в ледяном бунте ширину траншеи и толщину ее продольных боковых стен из льда делают 2—3 м.
Закладывать бочки в бунт следует быстро во избежание таяния льда.
31. Хранение в траншеях со льдом. Траншею роют глубиной 1 м, шириной по дну 4 м и по верху 4,5 м. Вокруг котлована по верху прорывают канавы для отвода дождевой воды и воды от тающего снега, .На дне котлована посередине делают дренажную канаву для отвода воды от тающего льда.
1 1а дно котлована насыпают слой щебня или шлака, затем загружают лсд слоем 0,5 -0,6 м.
. На лед закладывают ряд бочек шпунтовыми отверстиями кверху, затем ' закладывают второй ряд и третий, прокладывая между рядами доски или рейки. Уложив бочки, их засыпают с боков и сверху льдом слоем 0,5—0,6 м, плотно его утрамбовывают и укрывают опилками слоем 0,6—0,7 м,
В южных районах, где пет возможности заготовить лед, бочки следует храпни, н водоемах, где соленые огурцы сохраняют почти так же, как п п лололилышках, н даже при меньших потерях массы.
206
.32. Хранение в подвалах. При хранении соленых огурцов и томатов в нёохлаждае.мых складах или подвалах, последние предварительно ремонтируют и ’ производят побелку известью. Продукцию, затаренную в бочки на Дерева твердых пород, укладывают в штабеля в 4j—6 ярусов, а из дерева Мягких пород — в 3—4 яруса. Под бочки и между ярусами подкладывают доски, рейки-или жерди. Между штабелями бочек оставляют проходы.
33. При закладке бочек в камеры ледников, холодильников, ледяные склады системы инж. М. М. Крылова или в ледники с карманами для льдосоляной смеси бочки укладывают так же, как и в обычных и еох л а ж даемых складах или подвалах.
Хранение солений в водоемах
34. Хранение соленых овощей в водоемах— издавна известный и эффективный способ, позволяющий получать продукцию высокого качества при минимальных потерях массы.
Опыт передовых предприятий Ростовской области ц исследования Ростовского филиала НИИТОПа показали, что потери массы со левых стандартных: огурцов и томатов при ферментации п хранении в водоемах в течение всего сезона в 2—3 раза меньше действующих норм, установленных для пеохлаж-даемых складов.
На хранение в водоемы можно загружать огурцы и томаты через 4 ч после заливки их рассолом и проверки бочек на течь.
35. Для хранения соленых огурцов и томатов выбирают водоемы глубиной не менее 2 м с проточной чистой водой и песчаным дном. О 'пригодности, водоема для хранения необходимо получить заключение санитарного врача..
36. Хранят соления в водоемах различными способами: в клетках, паках; и ограждаемых сваями участках водоема.
Клетки устраивают различных размеров: на 16 бочек н более. Остов клетки делают из бревен или подтоварника, пол и стенки обшивают досками или горбылями.
Клетку опускают в воду, закрепляют тросами. Бочки укладывают в клетку в 2—4 ряда по ширине и в 2—3 яруса по высоте в зависимости от ее размера. Для погружения клетки в воду па нее сверху кладут груз.
Масса груза должна быть такой, чтобы слой воды покрывал клетку лето?»? и осенью нс менее чем на 0,6 м, а зимой — не менее чем па. 1 м.
Паки — связки из бочек—'устраивают из жердей или реек в виде лестницы, между поперечниками которой, укладывают бочки, сверху накладывают вторую такую же лестницу и обе их скрепляют по концам проволокой.
Ряд таких паков связывают вместе — получается плот, на который накладывают груз.
В огражденных сваями участках водоема, который устраивают, забивая сваи в виде буквы П, бочки укладывают рядами в 3—4 яруса между параллельными стенками свай. На каждый ярус бочек кладут решетку из реек, а на верхний ярус помещают груз.
'37. При всех способах хранения бочки распределяют по видам продукции и товарным сортам в каждой клетке, паке, штабеле и т. д. Не допускается, смешивание в одном штабеле бочек из дерева твердых и мягких пород.
На каждый штабель прибывают табличку с указанием даты заклад кич продукции,-массы нетто, сорта и количества бочек.
38. Клетки с бочками вынимают нз воды железными кошками (якорями)/ или баграмя с крючьями. Бочки, уложенные в участках водоема, огражденных сваями, всплывают сами после снятия с них груза.
Хранить продукцию можно до весеннего таяния льда и паводка. Зимой бочки вынимают через проруби.
39. В процессе храпения периодически следят за состоянием тары и продукции, а также температурой воздуха ц воды, запвсываз: показатели в производственный журнал.
297
Плотность, г/сма Содержание соли, % Расход соли (р кг) на волро вместимостью 12,3 л
1,0268 4 0,420
1,0340 5 0,615
1,0413 6 0,740
1,0486 7 0,860
1,0559 8 0,985
4,0633 9 1,105
1,0707 10 1,230
19. Заливка рассолом огурцов и томатов. Уложенные в бочки огурцы или томаты должны быть немедленно залиты рассолом. Огурцы или томаты заливают рассолом через шпунтовое отверстие в бочках до полного наполнения.
Залипну рассолом производят из чанов прн помощи резинового (пз пищевой резины) шланга с краном или зажимом либо из ленки или ведра через лирнику.
После заливки шпунтовые отверстия в бочках слегка закрывают пробками.
20. В зависимости от размеров огурцов, их хозяйственно-ботанического сорта, а также способов хранения применяют рассол различной концентрации. Прн заливке томатов концентрацию рассола определяют в зависимости от степени зрелости п способов их хранения.
Для заливки огурцов и томатов, засаливаемых в бочках,’ при хранении их в охлаждаемых складах устанавливается следующая концентрация рассола (в %): *
Для огурцов крупных 7 Для томатов мелких 6
» » средних 6 * > розовых 5
» » мелких 6 » » красных 7
Для томатов бурых круп- » молочной спе-
ных 7 лости 6
При хранении соленых огурцов и томатов в складах без охлаждения концентрацию рассола повышают на~Г%- против указанной.
21. Предварительная ферментация. Уложенные в бочки и залитые рассолом огурцы и томаты должны пройти предварительную ферментацию до накопления в рассоле 0,3—0,4% молочной кислоты. Предварительную ферментацию производят на ферментационной площадке.
Продолжительность предварительной ферментации засоленных в бочках огурцов или томатов, предназначенных для хранения в ледниках, от 36 до 48 ч, мелких корнишонов 72 ч, а при загрузке огурцов в иеохлаждаемые склады п водоемы не более 12 ч. При загрузке засоленных в бочках огурцов в водоемы огурцы выдерживают на площадке всего 1—4 ч для проверки бочек ла течь, вытеснения воздуха из тканей плодов и пряностей и доливки рассола.
Выдерживать бочки с рассолом и огурцами па ферментационной площадке свыше указанных сроков запрещается. В процессе предварительной фермента-' ции следят за накоплением молочной кислоты в рассоле, состоянием тары, убылью рассола в бочках. В случае необходимости бочки доливают рассолом. Если обнаружена утечка рассола, на бочках осаживают обручи, законопачивают места, где .протекает рассол, рогозом, доливают в бочки рассол и продолжают следить за состоянием тары. Если бочки после осаживания обручей опять дают течь, продукция должна быть немедленно переложена в исправную тару.
22. После предварительной ферментации' бочки с огурцами пли томатами осматривают, дол икают рассолом, забивают деревянными пробками шпунтовые отверстии, предварительно подложив иод пробки и рош паренную чистую
294
мешковину или марлю, и направляют в склады для окончательной ферментации и хранения. Перед отгрузкой готовых соленых огурцов я томатов для доливки применяют водный раствор поваренной соли концентрацией вдвое меньше установленной по рецептуре для первоначальной заливки этих овощей.
23. Учет засолки огурцов и томатов ведется но следующей форме (при-ложе икс .Nb 5).
Хранение соленых огурцов и томатов
24. Лучшая температура для хранения соленых огурцов и томатов от —I до 4-46 С. При указанной температуре они наиболее полно сохраняют свои качества. Такую температуру можно поддерживать при храпении соленых огурцов и томатов в охлаждаемых хранилищах, ледниках, ледяных бунтах пли траншеях со льдом, а также зимой в водоемах с проточной водой. Еще лучше сохраняются соленые огурцы- и томаты в ледяных складах системы инж. М М. Крылова, в которых поддерживается постоянная температура от —1 до О" С. *
25. На всех предприятиях, расположенных в районах, где по климатическим условиям возможно намораживание, заготовка льда, постройка ледяных овощехранилищ системы инж. М. М. Крылова л других хранилищ с ледяным или льдосоляным охлаждением, хранить соленые огурцы и томаты необходимо is охлаждаемых складах.
26. После загрузки огурцов на хранение в них происходит дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентраций соли п других растворимы?; веществ в плодах и рассоле, а также ферментация с .медленным накапливанием молочной кислоты за счет сбраживаемых сахаров. Обычно процесс ферментации в охлаждаемых складах длится около 60 дней. В похлаждаемых складах этот процесс заканчивается примерно через 30 дней со дня засолки. К концу ферментации огурцы и томаты окончательно просаливаются, после чего они готовы к реализации.
27. Отгружать соленые огурцы или томаты разрешается при накоплении в них молочной кислоты не менее 0,3% и при условии пребывания груза в пути нс более 5 сут.
Отгрузку соленых огурцов и томатов оформляют качественным удостоверением и спецификацией.
28. В процессе ферментации соленые огурцы и томаты теряют в массе. Чем больше емкость тары и чем крупное огурцы пли томаты, тем больше потери.
Естественная убыль соленых огурцов в период ферментации (30 дней в неохлаждаемых. складах и водоемах) устанавливается от 4 до 7% в зависимости от сорта и условии хранения, а именно:
Наименование сорта Естественная убыль соленых огурцов при хранении в период ферментации, %
в ледниках, холодильниках, водоемах в неох.тажлае-мых складах
Нежинские, До лжи к, Рябчик, Крымские I сорт II сорт Прочие хозяйств снно-иотапические сорта, кроме длипяоллодных Все сорта с длинными плодами, выращиваемые в районах Закавказья, Среднеазиатских -peonyблик, Дальнего Востока, Крайнего Севера -и Сибири, а также Нсросимые по всех районах 4 5 5 6 5 6 6 7
295
В случае сильного загрязнения огурцы и томаты перед мойкой замачивают в течение 30—40 мин в ваннах с чистой, проточкой, холодной водой.
После замачивания огурцы и томаты подвергают вторичной мойке. На крупных предприятиях подготовку огурцов к засолке производят на поточно-механизированной линии. В линию входят машины для мойки огурцов и транс-портеры для переборки и перемещения огурцов к таре.
Пряности перед солением огурцов и томатов готовят своевременно. Укроп, хрен, эстрагон, различные пряные листья и зелень должны быть хорошо промыты в чистой, холодной воде; укроп и эстрагон нарезаны на кусочки длиной не более 8 см; хрен (корень) после мытья и очистки измельчен па корнерезке на лапшу или кружки. У чеснока обрезают донца и шейку, промывают и измельчают на корнерезках или шинковках; при засолке огурцов в стеклотаре промытые луковицы чеснока разделяют на зубки.
Подготавливать пряности задолго до засолки запрещается, так как они за 1—2 ч в нарезанном виде увядают, теряют эфирные масла и в значительной мере витамин С.
12. Укладка огурцов и томатов в тару. Бочки тщательно осматривают пе- . рсд укладкой о них огурцов или томатов. Бочки недостаточно промытые, плохо пр ошпаренные н с дефектами отбраковывают.
1 (одготовлешгыо исправные бочки взвешивают, проставляют массу тары на к у порочном дне, записывают в журнал с указанием номера, бочки и ее вместимости. Подготовленные и взвешенные бочки подают на укладку в них огурцов или томатов.
13. Соление огурцов и томатов в бочках или в стеклотаре должно производи', ъся при строгом соблюдении установленных рецептур.
14. Запрещается солить огурцы и томаты в дошниках и цементированных емкостях, в которых качество соленых огурцов и томатов быстро ухудшается и естественная убыль значительно превышает установленную норму.
Рецептура закладки огурцов на 1 т готовой продукции в бочках
На; i а с нова Н ие ходя йетвеико-ботан ическ их и товарных сортов Расход пол готов ленных свежих огурцов при ферментации их, кг па 1 т
л холодильинках, лесниках, водоемах \ п складах без искусственного ох лаж ленки
Нежинские, Должлк, Крымские и т. п.
1 товарного сорта 1042 1054
И" » 2> 1054 1065
Прочие сорта, кроме среднеазиатских 1054 1065
и дальневосточного типа
Среднеазиатские и дальневосточного 1065 1076
типа длинноплодные ® районах Сред-
ней Азии, Дальнего Востока, Крайне-
го Севера и Алтайского края • -
Потери огурцов до подготовки и за период подготовки составляют 2,3%' к массе принятых свежих огурцов.
15. Укладку огурцов или томатов в бочки производят следующим образом. Вскрывают купорочное дно бочки и на нижнее дно кладут листья чер- I пой смородины, вишни, дуба, чеснок, перец, хрен и остальные пряности ~ г/з порции (по массе), полагающейся по рецептуре. Затем бочку наполняют ?
огурцами или томатами до половины, встряхивая се при этом несколько раз 1
для того, чтобы овощи плотнее уложились. После этого кладут еще пряно-
292
стен и заполняют бочку огурцами или томатами доверху, продолжая при заполнении несколько раз встряхивать бочку. Затем укладывают остальное количество пряностей с таким расчетом, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. После укладки огурцов или томатов вставляют купорочное дко, осаживают обручи и направляют бочки на взвешивание для определения массы нетто свежих огурцов или томатов (вычитается масса пряностей и тары).
16. Приготовление раствора поваренной соли (рассола). Раствор соли для соления огурцов или томатов приготавливают за сутки до заливки. Для этого поваренную соль растворяют в воде. Вода для приготовления раствора должна удовлетворять всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде согласно действующему ГОСТу, и не содержать аммиака.
Лучшей для приготовления раствора является вода с жесткостью от 20 до 35 мг-экв/л и содержащая не более 0,3 мг солей железа на 1 л воды. Брать воду из открытых водоемов запрещается.
17. Для приготовления рассола лучшей является установка с гидравлической подачей концентрированного раствора соли, в рассольные чаны, размещенные па вышке. При этом способе соль загружают в чан, установленный на земле, через отверстие в верхнем днище. После полной загрузки чана солью, его герметически закрывают it' через трубу, прикрои лепную к нижнему днищу, подают воду от водонапорной башни. Вола, проходя через слой соли, |Насыщастся я по трубе, прикрепленной к верхнему днищу, поступает в виде концентрированного раствора солп с рассольные чаны, находящиеся па вышке. Рассол, доводят до нужной концентрации прибавлением воды. Для бесперебойной работы рассольной станции устанавливают 2 загрузочных чапа.
В чаны с. механическими мешалками соль загружают из расчета одной массовой части ее на пять частей чистой холодной воды. Размешивание соли мешалками производят до полного ее растворения. Для приготовления рабочего раствора полученный концентрированный раствор переливают в другие чаны, затем добавляют поду и доводят концентрацию рассола до требуемой. При перекачивании рассол фильтруют через мешочный фильтр. Мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде. При отсутствии чанов с механическими мешалками рассол можно готовить в солерастворнтель-ных воронках, изготовленных из антикоррозионных материалов или из деревянных толстых клепок, скрепленных железными окрашенными обручами. Высота воронки около 1,5 м, диаметр около 1,2 м; нижняя часть воронки переходит в трубу (диаметр 3,5—5,5 см), которая присоединяется к под о проа одной трубе, в верхней части воронки у краев устраивают 2—3 сливные тр-гбы» j Соль загружают в воронку сверху, а воду подают снизу.
Под напором воды соль все время растворяется, образуя концентрированный раствор, который постепенно сливается через сливную трубку в верх-.. ней части воронки в чаны, для приготовлен пи рабочего рассола. На сливную трубку надевают мешочный фильтр.
Кроме того, раствор можно приготовлять следующим образом.
На чан накладывают прочную рамку с натянутым на псе полотном или мелкой сеткой, на которую насыпают соль. Затем постепенно соль поливают водой через распылитель (душ.). Профильтрованный раствор стекает при этом в чан, где его размешивают с помощью мешалок до полного растворения соли и разводят водой до требуемой концентрации.
18. Крепость приготовляемого рассола проверяют по плотности с помощью' ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр так, чтобы ок нс касался стенок цилиндра.
Когда ареометр, погруженный в цилиндр с рассолом, будет находиться-в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и по таблице определяют содержание соли в рассоле.
При отсутствии ареометра рассол приготавливают, беря соль по массе на ведро по таблице;
293
J - Продол ж с н по
1 Перец - « )
стручковый "З1 я и
- горький си я S к £J ! Я d & О к
и С о Е- ”4 я Л- Ф -] 0 о 0 И Л t? сГ о $ X е <J я
Наименование соленых огурцов и номер рецептур •= CJ £ и 1 « • >> Корень хрена Чеснок свежий сушеный Эстрагон Листья петрушки л ере я Листья черной см ИЛИ ПИШНИ лМайиран, чаиср, 'иссоп, портулак, листья петрушки, }И Др. Перец сладкий Дикий чеснок (ч Г" "11 Листьи черной с» Семема укропа S 3 Си 1 X ₽. tJ S к л <-1 к «У 4J о Листън дуба а S Ьч (D Е л я CJ & с ь Лавровый лист С О
Огурцы соленые без чеснока (готовятся с учетом спроса населения) 40 8 —‘ 3 0,6 8 — —- — 5 — — •— — —- 1 7,0
то Огурцы соленые пряные, о рецептура А*э 1 № 2 As 3 Аг 4 □Ху 5 35 30 40 30 40 1ПЩ1Г7 ] 4 3 4.2 2,5 4 1 2,04 1,5 1.5 1,0 0,2 0,3 0,3 0,2 1 т 1 1 1 ’ 1 1 1* 1 1 Т——‘ 1 1 1 1 1 1 1 1 II 10 1 25 20 15 15 0,5 - 10 10 1 1 И 1 1 70 70 70 70 70 70
As 6 Аз 7 30 15 5 5 3 2,0 1.0 0.4 5 1 — — 4 Z — 1 6 — — — 70 70
Аг 8 Огурцы соленые со слад- 33 30 1 3.25 б 1,3 1,0 1 — — — 232 (Ро- — 6 — —1 -— 6 —‘ 0,8 60
ким перцем (огурцы све- k1 v тун-
жие подготовленные 880 кг) г1 J да)
допускается для сбыта па .месте соление отур-
В mttnwnv Спрчнрй Азин и других южных жарких п засушливых районах допускается для сбыта на .месте соление ОПР-№В XZ !Пое“ еЖ” Латаний, а такж? добавление на 400 л .рассола 100 г.ооротк. горчицы. Расход
соли на крепкий посол до 100 ист на 1 т готовом продукции.
В районах Средней Азии
Рецептура закладки подготовленных пряностей и расход соли на 1 т соленых томатов, кг
Томаты сбичеюго посола Томаты соленые чеснокопыс Томаты соленые острые Томаты со летите пряны-1 1 1 с- А С rj
Наименование пряностей н приправ JCj рецептуры
5 1 5? "j
1 2 3 d 5 1 2 з 4 Б 1 С Xi 1 1 2 3 4 6
Перец стручковый горь- 1 1 1 1 1 1.5 1 1,5 1 2 3 1 1 1 -— 1.5 —
1
кий острый свежим или 0,2 15 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,4 0,6 0,2 0,2 0,2 ’— 0,3 35
сушеный 15 20 20 15 15 20 15 15 1— 10 15 15 20 20 20 -—
Укроп свежим ш -ф со 1 1 в о 6 6 >— — 5 — —
Хрен (корень) Чеснок Эстрагон 'Перец сладкий свежий Листья петрушки и сель- 11111 4 4 11(11 Г : 1 1 1 1 1 3 26 3,25 20 6 4 4 ! ] 041 — 1 1 1-1 Mil ь
дерся Листья ВИШНИ! Листья черной сморода- —‘ 10 10 ю — — — ’— — — 8 10 10 10 10 ’— 10 — 25
ны Листья сельдерея Перец душистый Лавровый лист Г-Н 1 1 1 и₽— 1 1 1 [ 1 1 '— -— — го 111° 1111 ’— 1111 1111 Ills О од 111! .0,5 0,3 1 1 м
Корица —" — • __ч 2
Горчица — — — 928
Дробленая томатная мае- —
с а 5 — тт—г—
Майоран, базилик, чабер, — —
иссоп, кориандр (смесь) 5 6 60 5 — —
Листья хрена Крепость рассола. % Расход соли, кг па 1 т 6 60 6 110 6 60 6 60 5 50 7 70 7 70 7 70 5 50 6 60 6 60 6 60 6 60 6 60 6 60 6 60 6 60 36
свежие неподготов-
Ноамы расхода свежих томатов (в кг на I т готовой продукции) вис -зависимости от рецептуры. ------------
ленные тома?ы- ИОо" из цнх потери производственные при кратковременном храпении сырья и его подготовке (3 %) ^33, Увылй£Х при ферментации (6,3%) -67. Расход поваренной соло в зависимости от рецептуры, кг па т 50-70.
Указанные пряности должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. .
Поваренная соль для соления огурцов и томатов по качеству должна быть такой же, как и для квашения капусты.
Вода, используемая в производстве, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Приемка и хранение сырья, приправ и пряностей
7, Поступающие на предприятие сырье и материалы подвергают качественной приемке в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и ТУ.
Огурцы транспортируют в многооборотных ящиках вместимостью не более 30 кг. Томаты перевозят в ящиках вместимостью не более (в кг): красные — 12, розовые — 15, бурые и молочные — 30.
Перевозка огурцов и томатов навалом и в мягкой таре запрещается, а в корзинах не рекомендуется.
8. Каждый хозяйствен но-ботанически й сорт огурцов и томатов должен приниматься отдельно. Смешивать различные сорта огурцов и томатов но разрешается.
Приемка огурцов и томатов должна производиться по массе и качеству товарных сортов, по данным анализа средних проб от каждой: однородной партии сырья и от каждого хозяйственно-ботанического сорта.
9. Хранение огурцов и томатов др переработки разрешается не более су- . ток и только в прохладном, хорошо вентилируемом помещении или вод навесом. Ящики с овощами устанавливают в штабеля и между рядами прокладывают рейки.
Поступающие на предприятие пряности следует также хранить в прохладных, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях. В ящики или корзины пряности надлежит укладывать тонким слоем.
Соль необходимо хранить в сухих помещениях, в чистых, закрытых ларях или ящиках. *
Технологический процесс соления огурцов и томатов
10. Перед солением огурцы или томаты каждого хозяйственно-ботанического сорта должны быть рассортированы по качеству (но сортам) и откалиб- . рованы ио размеру. Томаты сортируют, кроме того, по степени зрелости.
Огурцы по размерам калибруют (в мм) следующим образом:
ч Корнишоны до 50
Корнишоны Корнишоны Огурцы мелкие Огурцы средние от 51 до 70 от 71 до. 90 от 91 до 110 от Ш до 120
Огурцы крупные от 121 до 140
По качеству огурцы соленые делятся на два сорта: I и II. I
Перезревшие томаты засолке не подлежат. Рассортированные огурцы и I томаты поступают на мойку.
11. Мойка сырья. Мойку огурцов и томатов производят непосредственно перед укладкой их в тару для засола. Хранение мытых огурцов и томатов категорически запрещается.
Огурцы и томаты моют в моечных машинах, лучше щеточных, или в ваннах с двойным дном (верхнее дно съемное решетчатое) в чистой проточной пли в часто сменяемой воде до полного удаления с плодов загрязненности. Давление воды и водопроводе должно быть 196—291 кПа (2—3 ;it).
После мойки огурцы и томаты окончательно промывают под душем, дают f стечь воде н затем передают на укладку в тару.
288
Рецептура закладки подготовленных пряностей на 1 т' соленых о гур цо в, к г
‘LL'OQ ОООО ООО о О О >• г-- г— t"- х> о с-’. -G w
юнг ui‘:uotltiELr . i 1 1 1
иижаяэ г лисXi].r.3ii 4itado>i 1 II 1 I
Н 41 DM If . J I 1
EHudutjiiH и 'si эн ir ашцшьСу 111 1
снэах. вчхэищ* ill Е
ElJOdMjV UHaKOQ 111 I
HHMtfnJGivj gondah зч1зя£р S 1 i 1 1
Il IE If (HU К 413UJJ1 12 1 I
(Binivaclan) ?ioii3^ji и11'111!! 1 1
ишпгеегэ UDdajj . J SO 1 1 l !
•dv и вэ(1э12Ч1гзэ ‘имелAdian ичхзинг 'dtru№do>[ 1 MiitrAidiiu ‘иоээн ‘янимеез ‘danEb ‘litsdoyiJvtf Я 1 I 1 1
икшин И IE И мнтЕОЙои □ я он da h ичхощг Si 1 [ 1 1
Hadal/ -4ir« н мЫйэд вч1эи^ m m 1 1 [
McuEdiag ю no । tf m CQ
Лсрсц стручковый горький щнилпХз СМ С’"1 СМ со СО со -Г С4! со со о о о о ооо ооо
НИЖЗЕЭ m mm тЧ —'-н — чуН со О) —, —Г
иондаь ю СО ЧГ «Л 4F со со чг
ehsiIk 4Hado>i ir' иг, vo ю ю оо со ото.
щи ж л аз nod му; оооо оюсо' ооо cooo4j*cQ rococo м< со-чт
Наименование соленых огурцов й номера рецептур Огурцы соленые обычного посола, рецептура № [1 № 2 № 3 № 4 Огурцы соленые острые, рецептура КЬ- и № В № 3 Огурцы соленые чесноко-вые, (рецептура № ;1 № 2 № 3
Ю Зак. 1354
289
из д они I и ков и ли чанов * вык ач н в а ют па coco м м арки Н -21 11 л и др у гой мар ки либо выгружают вручную в специальные бачки из нержавеющей стали или бочонки и подают их в цех для фильтрации через редкую ткань. Процеженный сок собирают и выдерживают в сборниках из нержавеющей стали в течение 4—6 ч. Отстоявшийся сок сливают с осадка и вторично процеживают через матерчатый фильтр, а затем направляют на розлив в подготовленную стеклотару.
При производстве непастеризованного сока квашеной капусты наполненную тару укупоривают прошпаренными лакированными крышками, как указано выше. Хранить ней а стер изо ванный сок в мелкой укупоренной таре разрешается но более 3 сут с момента расфасовки. Оптимальная температура хранения сока от 0 до 3е С. Не допускается храпение сока выше 10 и ниже 0 С. В магазинах рекомендуется продажа капустного сока из охлажденных прилавков.
При производстве пастеризованного сока квашеной капусты его после вторичной фильтрации подают на подогрев в трубчатый подогреватель или бачок из нержавеющей стали. Банки наполняют соком при помощи напорного бачка или автоматического наполнителя. Наполненные банки закрывают жестяными лакированными крышками со вставленными в лих исразорваннымн резиновыми кольцами, затем их закупоривают па полуавтоматической закаточной машине. После этого тару с соком пастеризуют о автоклавах при давлении 118 кПа (1,2 ат) н температуре 90° С: 3-литровые баллоны .в течение 40 мин, а литровые банки в течение 30 мнн.
После пастеризации тару с соком охлаждают до 40° С и оклеивают этикетками.
Расход сырья на туб готового продукта — 430 кг сока естественного рассола, отход.его 7%.
X. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОЛЕНИЮ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ (ТОМАТОВ)
1. Соленые огурцы и томаты представляют собой ^одукт, приготовленный из свежих огурцов или помидоров (томатов) с прибавлением к ним пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
Сырье, приправы и пряности
, 2. По качественным показателям сырье и пряности должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов или ТУ.
' Огурцы— должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливые, с правильной и типичной формой и зеленой окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту. Огурцы переросшие и желтые для соления непригодны.
Мякоть огурцов должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми, но не кожистыми семенами.
3. В районах заготовок для сбыта на месте допускаются к засолке огурцы, имеющие уродливую форму (кубарики, с перехватами, крючкообразные), но по всем другим показателям отвечающие требованиям РТУ па соленые огурцы.
4. Лучшими сортами огурцов для соления являются: Нежинский № 12 и Нежинский местный, Вяаниковский, Должик, Рябчик. Для соления корнишонами пригоден сорт огурцов Нежинский.
Нежинский — позднеспелый сорт. Огурцы темно-зеленого цвета со светлыми полосками, продолговатые (почти цилиндрические), с ребристой круп-побугорчатой поверхностью. Средняя масса плода 90—120 г. Мякоть плотная, хрустящая, сочная, сладковатая на вкус. Семена мелкие. Лучший сорт для засолки и маринования.
28fi
Вязниковск’лй—срсднеракний сорт. Форма их — удлиненно-яйцевидная или эллиптическая. Средняя масса плода 80—100 г.-Мякоть нежная, сочная.
Должик—среднеспелый сорт. Плоды хороших вкусовых, товарных к засолочных достоинств. Масса плода 100— 150 г.
Из хозяйственно-ботанических сортов, выращиваемых в южных и среднеазиатских республиках, для соления пригодны: Бостонский, Донской 175, Куй-люкский 262, Первенец Узбекистана 265, Победитель, Тираспольский 234, Урожайный 86.
Огурцы салатных сортов (Неросимые, Берлизовские, Алтайские 156, Астраханские 136, Успех 221 и т. п.) для соления непригодны. Огурцы Муромские пригодны для засолки при условии их сбыта в виде малосоленых, т. с. непрошедших полностью ферментацию.
5. Томаты для соления в соответствии с требованиями РТУ па соленые томаты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без механических повреждений, солнечны?; ожогов, ле уродливые по форме, с плодоножкой к без плодоножки, не перезревшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
По -степени зрелости для засола (применяются томаты красной, розовой, бурой и молочной степени спелости. Красные томаты .разрешается солить только l? стеклотаре, а для сбыта в местах производства — в бочках л мести-мостью не свыше 50 кг. Плоды зеленой степени спелости допускаются к засолу только и районах их заготовок для сбыта па месте.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см.
Для мелкоплодных или сливовидных сортов размеры не устанавливаются.
Из томатов лучшими, сортами для засола являются: Гумберт, Сан-Мариано, Рыбка, Чудо рынка, Алпатьевский, Буденовка, Маяк, Донецкий и др.
Гумберт — сорт поздний, имеющий оранжево-красные плоды еллвовпд-ной формы; с хорошей мясистой мякотью, плоды очень мелкие (массой до 30 г).
Чудо рынка — поздний сорт. Плоды темно-красного цвета, округлой формы, со слабой ребристостью у плодоножки. Мясистость средняя,
Алпатьевский — скороспелый сорт. Плоды округлые, иногда округло-плоские, гладкие, ярко-красные. Масса плода 60—80 г.
Буденовка — среднеспелый сорт. Плоды оранжев о-красные, округлой формы, с конусовидной верхушкой, крупного размера, мясистые.
Маяк— раннеспелый сорт. Плоды красного цвета, округлой формы, с гладкой поверхностью. Масса плода 60—80 г.
' 6. П р я и о с т и — при солении огурцов и томатов используются укрой, перец стручковый горький красный, чеснок и хрен (корень), эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба, кориандр, базилик, чабер, иссоп, майоран, зелень петрушки, сельдерея.
Укроп должен быть свежий, не запаренный, здоровый, чистый, без плесени, в стадии цветения или начальной семенной зрелости и без корней; допускается применение сушеного укропа.
Чеснок—1 пригоден свежий, незагнивший, нсувядший, не зараженный клещом.
Хрен — используют свежий, корпи сочные, иеувядшие, без гнил и, плесени и' повреждений вредителями.
Перец стручковый горький красный — употребляется зрелым, в виде целых стручков, без повреждений болезнями и вредителями, свежий или сушеный.
Эстрагон-—свежий, незапаренный, неувядший, пепожелтевший, здоровый, без повреждений болезнями н вредителями, без корней; рекомендуется приме-:нять эстрагон культивируемых сортов.
Листья черной смородины, вишни, дуба, петрушки и сельдерея должны быть свежие, зеленые, здоровые, неувядшке и незапаренные,
Майоран, чабер, базилик, иссоп могут быть использованы как в свежем, так и в сушеном виде, чистые, без плесени, без корней, без повреждений бо-лезпямн и вредителями.
287
9. В помещении, где хранят и используют для квашения капусты пленочные вкладыши, не допускается наличие предметов с острыми углами или Кр.ЩМИ.
Деревянные дошники или цементированные емкости перед укладкой в них -вкладыша должны быть тщательно осмотрены. Обнаруженные гвозди, болты, щенки или другие острые предметы должны быть удалены.
10. Приемку, хранение и подготовку сырья, пряностей^ и соли проводят в соответствии с действующей технологической инструкцией по квашению капусты.
11. Вкладыш из пленки вставляют в дошник так, чтобы он без натяжки свободно прилегал к стенкам. Верхнюю часть вкладыша закладывают за кромку дошника. При этом необходимо. следить за тем, чтобы верхние кромки вкладыша оставались сухими, так как влажная пленка плохо поддается сварке.
12. Шинковальную машину с транспортером устанавливают у дошника. Капусту со всеми приправами загружают равномерно. Если нашинкованную капусту доставляют к дошнику в контейнерах электропогрузчиком, то необ-хо.-шчо предохранить пленочный вкладыш от возможного повреждения. Для этого под вкладыш и сверху него у кромки дошника со стороны подхода электропогрузчика кладут полиэтиленовый лист толщиной 100—200 мкм. Водитель электропогрузчика должен работать с осторожностью, чтобы ие допустить повреждения пленки.
13. В процессе заполнения дошника капусту разравнивают вилами, не допуская повреждения вкладыша. Для более полного заполнения дошника капустой борта его удлиняют на 50 см листовым полиэтиленом. Для этого берут полотно полиэтилена шириной 70 см п вставляют его, когда дошник почти заполнен капустой, между емкостью и вкладышем, затем продолжают за- . грузку дошника.
14. После заполнения вкладыша шинкованной капустой выше краев на 50 см, капусту разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20—30 см. После этого устанавливают колпак по центру дошника под впадиной, предварительно прикрепив к нему штуцер. Штуцер должен быть вмонтирован во вкладыш. К штуцеру прикрепляют шланг.
15. По окончании загрузки капусты в дошник верхний шов вкладыша заваривают сварочным аппаратом или герметизируют специальным профильным замком и через штуцер выкачивают из вкладыша насосом воздух. За счет разницы между давлением внутри вкладыша и атмосферным происходит уплотнение капустной массы.
Вакуумный насос подсоединяют к вкладышу дошника через шланг. Для определения степени вакуумирования к шлангу подсоединяется мановакуум-метр.
15. Откачку воздуха рекомендуется проводить в один прием постепенно по следующему режиму:
включают вакуум-насос и создают разрежение 7 кПа (50 мм вод. ст.), которое поддерживается с помощью подсоса атмосферного воздуха в течение 5—7 мин. Затем увеличивают разрежение до 13 кПа (100 мм вод. ст.) и также поддерживают его 5—7 мин; следующие ступени режима:
разрежение 20 кПа (150 мм вод. ст.), выдержка 10 мин;
разрежение 26 кПа (200 мм вод. ст.), выдержка 10 мин;
разрежение 39 кПа (300 мм вод. ст.), выдержка 10—15 мин.
Такой режим позволяет выкачать воздух из всей массы капусты и обеспечивает нормальное выделение сока из нее.
При этом необходимо следить за тем, чтобы рассол из дошника не всасывался по шлангу вакуумного насоса. Если в шланге появится рассол, то надо выключить насос н углубить 'выемку капусты под колпаком, не нар учла я целости вкладыша. После окончания вакуумирования шланг отсоединяют от inтуцерп и переносят его к гадроззтвору.
Па базах Л1осгорплодоовощ применяется штуцер с обратным клапаном. При наличии такого штуцера отпадает надобность в гидро затворе.
284
17. Готовую продукцию следует хранить при температуре 0—2° С в капусте и 2—3? С в окружающем воздухе.
18. Растарнвапме квашеной капусты ведется обычным путем при помощи разгрузочного грейфера, на зубьях которого напылен полиэтилен. Перед началом выгрузки пленку вкладыша разрезают или открывают профильный замок и закатывают ее за кромку дошника. При растаривании капусты необходимо соблюдать максимум осторожности, чтобы не повредить пленку.
19. Качеств-о капусты определяют анализом согласно требованиям ТУ во время растаривания дошника перед реализацией готового продукта. До тех пор. пока не разработан более эффективный метод растаривания квашеной капусты, полиэтиленовые вкладыши, как правило, используются в течение 1— 2 сезонов.
Поврежденная пленка вкладыша может быть использована для укрытия капусты в дошниках с механическим гнетом или для изготовления более мелких мешков для бочек.
20. Все изделия из пластмасс хранятся при температуре от +30 до - 40'1 С о изолированием от острых предметов и прямого попадания солнечных лучей.
21. Прн квашении и'хранении капусты безгнетовым методом необходимо соблюдать все правила безопасности в соответствии с действующей технологической инструкцией по квашению капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СОКА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(Разработаны Центросоюзом)
Сок — рассол доброкачественной квашеной капусты— вкусный диетический напиток, богатый витамином С и другими полезными веществами.
На предприятиях Центросоюза сок квашеной капусты выпускают в стеклотаре пастеризованный и непастеризованный. Чтобы жестяные крышки со стеклянных бутылей -и банок с непастеризованным соком квашеной капусты не срывались, перед нх укупоркой прокладывают укороченные на 2—3 мм или разорванные резиновые кольца для выхода газов.
Для производства такого сока пригодна капуста, заквашенная из высококачественного стандартного сырья следующих сортов: Слава, Сабуровка. Брауншвейгская, Московская поздняя, Каширка, Юбилейная 29, Белорусская и т. п. Сырье должно быть без видимых признаков порчи.
Подготовку сырья, измельчение и ферментацию проводят в строгом соответствии с настоящей технологической инструкцией.
При квашении должно быть добавлено соли 1,5—2% (не более). Капуста может быть заквашена без приправ и пряностей, а также с добавлением 3% подготовленной измельченной моркови и 0,1% лаврового листа.
Рекомендуется для производства сока квашеной капусты использовать свежеуквашениую капусту по окончании ферментации, при накоплении молочной кислоты 0,7—0,8%- Сок квашеной капусты можно готовить также из обычной, хорошего качества, готовой квашеной капусты с содержанием кислоты (в пересчете на молочную) не более 1,5% и соли не более 2%; капуста и сок должны быть нормального вкуса и запаха, светлого цвета без горечи и посторонних привкусов. Не допускается для получения сока квашеная капуста с видимыми или ощущаемыми на вкус и запах признаками порчи — плесневения, гнилостного брожения и т. п.
Перед получением сока проверяют качество квашеной капусты с определением в ней содержания общего количества кислот и поваренной соли.
Вскрытие дошников, зачистку я выгрузку готовой продукции производят в соответствии с требованиями действующей инструкции.
При выгрузке квашеной капусты дают стечь соку пли так называемому естественному рассолу се в дошник или специальный чан. Затем квашеную капусту перемещают в цех переработки или расфасовки. Сок квашеной капусты
285
14. Механик холодильного отделения обязан отмечать время пуска и прекращения подачи хладагента в воздухоохладитель, а также время пуска и остановки насосов электродвигателей вентиляторов, записывая результаты наблюдений в журнал по каждому воздухоохладителю и каждому вентилятору отдельно.
В квасильных цехах, имеющих собственное машинное отделение, учет работы компрессоров и другого холодильного оборудований ведут ежедневно по форме (приложение № 3).
15. Разгрузку дошников в цехах с искусственным охлаждением производят так же, как и дошников без искусственного охлаждения.
16. В квасильных цехах с искусственным холодом весь обслуживающий персонал, включая лаборантов, мастеров, начальников цехов, товароведов, слесарей, электриков, механиков я т. д., должен хорошо знать и соблюдать требования, установленные органами здравоохранения, и правила по технике безопасности по обслуживанию как механического и холодильного оборудования, так и самих дошников.
IX. Квашение капусты в дошниках с применением полиэтиленовых вкладышей и без гнета
1. С целью совершенствования технологии квашения, улучшения санитарного состояния квасплыюго производства, улучшения качества квашеной ка- . пусты и значительного сокращения потерь ее при ферментации и хранении, а также снижения себестоимости производства готовой продукции в промышленности предложили и разработали новый способ квашения капусты в дошниках с применением полиэтиленовых вкладышей и без гнета. Способ проверен и освоен на базах Мосгорплодоовощ при участии Московского института народного хозяйства нм. Г. В. Плеханова, Всесоюзного заочного Института советской торговли. Одновременно этот способ квашения капусты . изучался и осваивался на предприятиях Центросоюза Львовским торгово-экономическим институтом Центросоюза, '
2. Приме пен не полиэтиленовых вкладышей обеспечивает в дошниках при ква I и е ни и в пи х кап усты л у чш у ю цел енапр авл еп но ст ь м о л оч нок и ело го б р о ж е-пня. Процесс ферментация капусты в дошниках с полиэтиленовыми вкладышами протекает равномерно в условиях повышенного содержания углекислого газа и ограничения доступа кислорода воздуха под герметически заваренной пленкой. В дошниках с механическим гнетом часть сахаров и молочной кислоты потребляется плесневыми грибками и дрожжами, образующими поверхностную пленку. При безгнетовом квашенин капусты плесневые грибки- не развиваются. Капуста при этом получается лучшего качества, хрустящая, светло-соломенного цвета и с большим содержанием 'витамина С и сахаров. Отходы (овершье) практически отсутствую^ Полностью сохраняется сок в квашеной капусте. Применение вкладышей из полиэтилена позволяет использовать, дошники, имеющие течь, а также цементированные емкости, в стенках которых часто образуются трещины, через которые вытекает сок. Кроме того, около цементированных стенок капуста темнеет.
3. Новый способ квашения капусты основан на применении пищевых полимерных пленок из иестабилизнрованиого полиэтилена высокого давления, а также пластмассовых изделий марок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковки пищевых продуктов..
4. Комплект изделий и оборудование, необходимое для безгнетового квашения капусты (на 1 дошник вместимостью 15 т) г
— вкладыш из полимерной пленки (массой 14—15 кг);
— штуцер из пластмасс;
— шланг из пластмасс длиной 5—10 м (Dnil 16 мм. 20 мм); д.-чн-пл шланга требуется в зависимости от имеющихся условий;
— колпак из пластмасс;
282
— . сварочный аппарат для герметизации верхнего шва вкладыша (одни на цех, пункт)- либо профильный замок длиной 5—6 м;
— листы из полимерных материалов;
— ротационный вакуумный насос РВЫ-200, РВЫ-40/350 или другой марки, имеющий скорость откачки 10—30 ы3 воздуха в час с маиовакуумметром или U-обраэным водяным манометром;
— вилы шариковые с полимерным покрытием или без покрытия из нержавеющей стали либо луженые тупоконечные.
Подготовка и проверка полиэтиленового вкладыша
5. Вкладыш имеет форму прямоугольного мешка.
Размер мешка (ем) определяют по формулам: ширина мешка
длина вкладыша // = В - D -г 1,
где D — диаметр цилиндрических дошников или диагональ прямоугольных цементных ям, м. Для дошников, имеющих форму у сече ан пт о конуса, берется больший диаметр;
В — высота дошника, м;
1,2..— коэффициент запаса (ширины) пленки;
I — необходимый запас высоты мешка для сбора газов при ферментации, м.
Например, диаметр дошника D — 2,8 м, высота дошника В — 3 м. В этом случае ширина мешка
Ш = Л^.Ь2^5>3 м. Л
длина мешка И — 3-1-2,84-1 =6,8 м.
6/ Вкладыши можно изготовить непосредственно ;> местах квашен пл. Для этого необходимо приобрести пленку, пригодную дли упаковки чищеных изделия, толщвпой 200 мкм, а также тепловой сварочный аппарат.
Может быть также использована пленка и толщиной 100 мкм, но в этом случае следует делать двойной пленочный мешок. Расход пленки для вкладыша в зависимости от толщины се составит 1—1,5 кг па 1 т квашеной капусты.
7. В целях испытания вкладыша из полимерной пленки на герметнчвостц верхний край его заваривают сварочным аппаратом или закрывают профильным замком, затем через штуцер нагнетают воздух при помощи воздушного компрессора или насоса, а отверстие закрывают липкой лентой. Воздух должен оставаться внутри вкладыша в течение 4—7 ч без изменения объема наполненного воздухом вкладыша. Снижение давления внутри вкладыша — ослабление натяжения пленки — показывает на наличие отверстий в -цен.
' Дефекты пленки находят по свистящему звуку, издаваемому выходящим наружу воздухом. Они должны быть отмечены и исправлены приваркой заплат из пленки сварочным аппарате?,i.
Особенности технологии квашения капусты в дошниках с применением вкладышей н изделий из пластмасс
8. Подготовку помещений, деревянных дошников или цементированных емкостей (побелку, замачивание, мойку, окури ванне н др.) производят у строгом соответствии с настоящей технологической инструкцией ио квашению капусты.
283
вкусу капуста бывает почти такой же, как и из дошников без искусственного охлаждения.
3. Чтобы получить квашеную капусту высокого качества, в квасильных цехах необходимо поддерживать оптимальную температуру прн ферментации и хранении готового продукта, а также заквашивать капусту с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Оптимальными условиями при квашении капусты являются:
— температура при ферментации 18—--24° С в течение нескольких суток до накопления 0,7—0,8% молочной кислоты с сохранением примерно 50% содержавшихся в с ежей капусте сахаров, т. е. 1,5—2% из 4—5% сахаров в сырье;
— при храпел ши готовой квашеной капусты температура от 0 до —2 С, а в окружающем воздухе до —3°С;
- — относительная влажность воздуха 95—98% при регулярной циркуля-1 пип его при ферментации и хранении готового продукта;
— отсутствие, доступа воздуха к капусте при ее ферментации (брожении) п хранении и киши сном виде с сохранением возможно большего количества у глскцелого газа и готовом продукте.
Прн таком режиме к синении капусты с применением чистых культур, п также прн строгом собл;.'дспш1 санитарных правил обеспечивается получение высококачественной кош- юй капусты на протяжении всего года.
4. Оптимальные условия прн ферментации капусты и ее хранении, а также комплексная меха низа дня трудоемких работ легче всего обеспечиваются при квашенин капусты в бочках, устанавливаемых на поддоне или в емкостях контейнерного типа с применением полиэтиленовых вкладышей и перемещаемых. в горизонтальном и вертикальном направлениях электропогрузчиками. Квашение капусты в таких емкостях проводят с применением ’трамбования ручным или механическим методом па той. же площадке, где идет загрузка шинкованной капусты с дчбавками (соли, корнеплодов и других, а также закваски молочнокислых бактерий). Вместо трамбовки можно применять уплотнение капусты с помощью вакуума, как описано' ниже.
Ферментацию в малых емкостях проводят до накопления 0,5—0,6% молочной кислоты в специальном ферментационном зале или в той же камере хранения при температуре 18—24° С. После этого бочки или йВнтейнеры вместимостью 1—2 т пли больше (в зависимости от грузоподъемности электропогрузчика) устанавливают в специальные камеры храпения или оставляют в тех же ферментационных помещениях ла хранение прн интенсивном их воздушном охлаждении и механическом побуждении воздуха электровентиляторам и. После охлаждения капусты в бочках или контейнерах до 0—1°С в камерах все время поддерживают температуру и относительную влажность ift оптимальном, указанном выше уровне. При таком режиме ферментации и хранения получают готовый продукт высокого качества по органолептическим и химическим показателям.
5. Действующие квасильные цехи рекомендуется дооборудовать дополнительно системой воздуховодов для подачи электровентиляторами наружного воздуха в помещения с дошниками в ночное время и в дни, когда температура его бывает отрицательной. При подаче, в секции цеха наружного воздуха должно быть обеспечено удаление отепленного воздуха, так как в противном случае вентилятор будет работать «вхолостую» и возможен выход его из строя из-за перегрева электродвигателя.
При расчете мощности вентиляционной системы, а также дополнительных приборов охлаждения на I-м и 2-м этажах квасильных цехов надо учитывать необходимость не только удаления тепла квашеной капусты, дошников и цехов, но и промораживание па глубину 10—20 см верхнего слоя,,капусты или слоя воды, наливаемого на предварительно выложенную полиэтиленовую пленку сверху капусты, если она осела на 10—30 см ниже верхнего уровня краев дошника, оставляемого для хранения ла вссепнс-лстппн период.
При промораживании верхнего слоя капусты или наливаемой сверху воды предварительно проводят меры, предупреждающие аварию водопроводной, канализационной и отопительных систем вследствие замерзания в них воды.
280
6. В летний период необходимо отремонтировать все оборудование кв а-сильных цехов с искусственным холодом (воздуховоды, компрессоры, воздухоохладители, электродвигатели и др.)- Особо тщательно необходимо отремонтировать и проверить двери в секциях квасильных цехов.
7. Обслуживающий персонал — механики, начальник и мастера кваснль-ных цехов за 10—15 дней до начала загрузки дошников должны проверить и составить акт о том, что к воздухоохладителям хладагент (рассол, аммиак и др.) подключен правильно, согласно проекту, а температура подаваемого в камеры охлажденного воздуха не выше —3°С. В акте следует также отметить, что воздуховоды при их проверке оказались герметичными, вся вентиляционная система исправна и регулярно обеспечивает подачу в камеры охлажденного в воздухоохладителях воздуха в количестве и со скоростью, соответствующими проекту.
8. В целях лучшего использования действующих квасильных цехов, оборудованных искусственным холодом, необходимо осенью добиваться быстрейшего охлаждения дошников с заквашенной капустой, а в весен не-летний период не допускать быстрого отепления их. В этих целях подпалы и первые этажи квасильных цехов необходимо перед загрузкой дошников охладить до —2—3°С. При этом еще раз проверяют герметичность секций, исправность дверей, приборов охлаждения.
Прн наличии в каждой секции индивидуальных воздухоохладителей загрузку дошников следует производить сначала в одной, а затем в каждой следующей секции. Благодаря этому капуста будет охлаждаться быстрее.
В ночное время и в дни с отрицательной наружной температурой воздуха для ускорения охлаждения необходимо использовать также наружный естественный холод, применяя для этой цели принудительную вентиляцию пли запирая помещения квасильных цехов только на решетчатые двери.
Осенью и в весенне-летний период воздухоохладители должны работать в сутки по 18—20 ч. Это позволит удлинить срок хранения квашеной капусты.
9. После загрузки всей секций двери должны быть плотно закрыты и заперты на замок, чтобы не было излишних потерь холода. При обнаружении неплотностей в дверях или воздуховодах их немедленно устраняют. По окончании подачи холодного воздуха снаружи или из воздухоохладителей клапаны отверстий в воздуховодах должны быть плотно закрыты. Охлаждение должно начинаться сразу после загрузки всей секции.
10. Для реализации капусты в мае и в летний период следует оставлять дошники с неперекисшей капустой, хорошего вкуса, цвета и хрустящей консистенции, заквашенной в конце октября, а на юге — в ноябре. С этой целью из всех оставшихся к апрелю дошников необходимо отобрать пробы капусты, определить в ней кислотность и ее качество путем дегустации специальной комиссией с участием начальника цеха, товароведов и химика-аналитика или лаборанта. Результаты исследований оформляют специальным актом.
Для весенне-летней реализации следует оставлять средние секции, к которым меньше поступает тепла от грунта. В секциях, отобранных на этот период, все холодильное оборудование, а также двери должны быть в полной исправности.
И. В период длительного хранения капусты в цехах с искусственным холодом должна поддерживаться чистота; поверхность верхнего слоя капусты должна регулярно обрабатываться для удаления плесени и пригнетаться, как указано выше.
.12 В течение всего периода хранения квашеной капусты в дошниках с искусственным холодом необходимо вести ежедневный учет показателей температуры, относительной влажности воздуха, а также работы холодильного оборудования.
13. Температура и относительная влажность воздуха наблюдаются лаборантом или мастером цеха ежедневно, а зимой три раза в неделю, кроме выходных дней, в 8 ч утра. Показания сухого п мокрого термометров записываются в график или журнал по каждой секции и отдельно по подвалу и первому этажу.
281
Можно над дошником установить эмалированный бачок вместимостью 15—20 л с крышкой. Край бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник при загрузке его подготовленным сырьем.
Неиспользованную рабочую закваску храпят в прохладном месте, но не более 2—3 дней.
Технологический процесс квашения капусты при этом остается обычным и строго выполняется.
Методы проверки качества изготовленной рабочей г закваски
10, При определении качества рабочей закваски прежде всего просматривают и отбраковывают ту из них, на поверхности которой обнаружена плесень или загрязнение в виде дрожжевой или бактериальной пленки. Такую закваску в производство не допускают.
11. В пригодной дл I квашения капусты закваске проверяют общую кислотность (н пересчете h i молочную кислоту). Для этого в мерную колбу или цилиндр на 250 мл отмеряют 25 мл рабочей закваски и доливают до метки - дне гнлл пропан пой иодои (можно кипяченой, питьевой), хороню перемешивают. Затем берут 50 мл, переносят в коническую колбу, прибавляют 3—5 капель 1%-пого спиртового раствора фенолфталеина, н титруют 0,1-нормальным раствором едкой щелочи.
Общую кислотность находят по формуле
' пГ/С-250 400
25-50 . * ‘
где X —общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), п—количество 0,1 н. щелочи, пошедшее ла титрование, мл;
7’“ титр 0,1 п, щелочи по молочной кислоте (теоретически он равен 0,0090); ;
К —поправочный коэффициент к 0,1 и. щелочи.
Кислотност], рабочей закваски (в пересчете на молочную кисВэту) не должна превышать 0,2—0,3%.
12. Более т нагельную проверку закваски ведут путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю рабочей закваски, помещают ла предметное стекло и покрывают покровным стеклом — смотрят препарат в живом виде; мокко приготовить препарат в фиксированном—окрашенном метиленовой си я но виде.
'Чистая культура молочнокислых бактерий закваски — неподвижные, бес-споровые палочки, расположенные одиночно, парами и короткими цепочками. Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться.
VII. Технологические указания по приготовлению свежезаквашенной капусты
(Разработаны УкрНИИТОПом)
r 1. В связи с повыв;синем требований населения к качеству квашеной капусты, используемой как салат, на предприятиях Киевского, горплодоовощ-торга по предложению УкрНИИТОПа осуществляют производство свежеза-кзашеяной капусты, удовлетворяющей этим требованиям. Она представляет собой продукт, вырабатываемый из свежей капусты в течение всего сезона потребления-и поступающий в продажу не позже чем через 15—20 дней после заквашпиапия.
Для организации производства капусты в настоящее время созданы необходимые условия. Увеличилось выращивание поздних сортов (Амагер, Бе
278
лорусская и др.), пригодных для длительного хранения; внедрены в практику более совершенные способы хранения свежей капусты. С каждым годом в торговой системе увеличиваются площади охлаждаемых хранилищ, что дает возможность сохранять свежую капусту для' квашения при наиболее благо приятных условиях.
2. Для приготовления саежезаквашенной капусты d Киеве на предприя-гиях, где организовано непрерывное производство такого продукта, выделяют специальное .отапливаемое помещение для ферментационного цеха, в котором в течение всего сезона квашения можно поддерживать постоянную темпера’ туру на уровне 18—24° С. Площадь цеха определяют планом квашения. Рядом с цехом выдел тот помещение для подготовительного отделения. В цехе устанавливают .деревянные дошники вместимостью 0,6 т, снабженные винтовыми прессами.
3. Свежую капусту из хранилищ доставляют в подготовительное отделение, где она обогревается, затем се очищают и шинкуют. Подготовленные капуста, приправы, пряности и соль передают в ферментационный цех для загрузки в чаны. Чаны заполняют в соответствии с рецептурами обычным способом с уплотнением капусты ручными деревянными трамбовками.
При загрузке в чаны капуста послойно обрызгивается закваской из чистых культур молочнокислых бактерий, указанных в общей инструкции но кв ателию кап у сты.1
4. После накопления в капусте 0,8—1,0% кислоты ферментацию ее прекращают, капусту выгружают из чанов в инвентарную тару или расфасовывают в мелкую стеклянную тару.
Заквашивание капусты до накопления указанного количества кислоты Происходит за 10—12 дней.
5. В цехе квашение капусты организуют поточным методом. Ежедневно ставят на ферментацию один или больше' чанов (в зависимости от потребности) и столько же чанов выгружают для реализации. При плане приготовления' капусты 0,5 т в день в цехе устанавливают 10—12 чанов.
6. Kai; показали исследования УкрНИИТОПа к передовых предприятий г. Киева, капуста, заквашиваемая по этому способу, характеризуется постоянством химического состава.
В среднем в квашеной капусте содержится от 2 до 2,5% сахара, 0,8—К0% кислоты. Спирт отсутствует, а содержание летучих кислот нс превышает 0,15%. Содержание аскорбиновой кислоты или витамина С в свежезаквашеппой капусте, как правило, составляет. 50—60% от первоначального его содержания в свежей капусте. Готовая капуста получается красивого светло-соломенного цвета, сладко-кислого освежающего вкуса с приятным ароматом, упругой, плотной, хрустящей.
Потери при ферментации при условии открытого брожения составляют всего 3,5—4%, или в 3 раза меньше, чем при обычном квашешш в осенипй период в дошниках большой вместимости.
VIII. Кв аш ен не капусты в к в а си л ь н ы х цехах с искусственным охлаждением
(Разработано ЫИИТОПом)
1. На предприятиях управления Мосгорплодоовощ в г. Москве, а также на ряде баз в Ленинграде, Киеве и других городах капусту заквашивают в дошниках вместимостью до 15 т, устанавливаемых в одноэтажных с подвалом помещениях с искусственным воздушным охлаждением.
2. Проведенные I ШИТО Пом на предприятиях управления Мосгорллодо-овощ, опыты по квашению капусты показали, что охлаждение заквашиваемой капусты в больших емкостях, дошниках, при воздушном их охлаждении искусственным холодом идет очень медленно-—свыше месяца. При этом весь са?:ар в капусте сбраживается, кислотность в ней достигает 1,8% и более. По
279
Вместимость квадратного или прямоугольного цементного дошника или оставшегося в нем избыточного капустного рассола определяют, умножал (в н) длину на ширину, а затем на высоту и плотность капусты или капустного рассола (1,015),
VL Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий
1, На передовых предприятиях оптовых плодоовощных баз Управления Ленгорплодоовощ в г. Ленинграде за последние годы квасят капусту с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерии, выделенных Всесоюзным научно-исследовательским институтом растениеводства. ВАСХНИЛа (г. Ленинград).
Квашение капусты с внесением чистых культур молочнокислых бактерий производят также в квасильных цехах на оптовых базах управления Мосгор-илодоовощ в г. Москве, на предприятиях системы Министерства торговли РСФСР во Владимире,.Свердловске. Ростове-нл-Доиу, Омске, Иркутске, Красноярске, Казани, Оренбурге, Волгограде л др.
2. При квшпешш капусты чистым]! культурами молочиокнелых бактерий достигается целенаправленное » интенсивное молочнокислое брожение с достаточно быстрым накоплением молочной кислоты. Благодаря этому подавляются побочные брожения, как, например, маслянокислое, пропионовое, уксуснокислое и гнилостное, вредно влияющие на качество готового продукта. Капуста, заквашенная q применением специальных рас пли штаммов молочнокислых бактерий, получается лучше по вкусу и с большим содержанием витаминов С и группы В, чем при спонтанном или так называемом самопроизвольном брожении.
3. Чистые культуры выращивают в жидких средах па специальных заводах, в микробиологических лабораториях, и рассылают по запросу предприятия в виде лабораторной закваски (в бутылочках).'
Лабораторная закваска представляет собой специально подобранную и проверенную многолетними лабораторными и производственными опытами чистую культуру молочнокислых бактерий вида лактобакте]жум планта рум (штамм 1 -а и № 10). v
Закваску изготовляют в 0,5-литровых бутылках. Питательной средой для молочнокислых бактерии служит солодовый отвар. Свежеприготовленная лабораторная закваска содержит в 1 мл не менее 100 млн. молочнокислых бактерий.
Хранить закваску следует в затемненном прохладном месте или в холодильнике с температурой яе ниже +2° С. Срок годности лабораторной закваски 3 мес.
Приготовление рабочей закваски
4. Полученные чистые культуры молочнокислых бактерий необходимо размножить, т. е. приготовить из них” нужное количество рабочей закваски. Для этого сначала готовится отвар из чистых свежих здоровых капустных листьев. . I
Листья берут во время зачистки кочанов. Капустные листья тщательно моют, затем грубо измельчают. Всего для приготовления 40—50 л рабочей закваски необходимо взять 5—8 кг капустных листьев.
Вымытые капустные листья укладывают в холщовый или бязевый мешок. Мешок служит одновременно и фильтром для отвара. Мешок с содержимым помещают в эмалированный бак или другую емкость, используемую для при- j готовлепия пищевых изделий, и заливают 50 л холодной воды. Отвар лучше * всего готовить в и шпона рочных котлах с паровым обогревом или автоклавах.
С момента закипания отвар кипятят 20—40 мин. После кипячения отвар | сливают в бочки пли бидоны из алюминия марок, допущенных Министерством * здравоохранения СССР. Болес удобным является бидон, в котором крышка |
276 I
плотно закрывается. Горловину билона (под крышкой) укрывают ярокипячен ной марлей, полотном пли промытой полиэтиленовой пленкой, затем герметически закрывают. Отвар остужают до температуры 30 35''’С.
В приготовленный отвар вносят 0,5 л лабораторной закваски. Во избе/ка-иие загрязнения необходимо бутылку с закваской снаружи вымыть чистой питьевой водой, осторожно вскрыть пробку, марлю на горловине бидона немного приподнять я влить содержимое бутылки в бидон.
Обсемененный молочнокислыми бактериями отвар выдерживают в теплом помещении при температуре 25—30° С в течение 3 сут. При более высокой температуре, но не выше 40е С, выдержку сокращают до 1,5 сут. За этот срок рабочая закваска созревает.
Хорошая рабочая закваска имеет кисловатый вкус и приятный запах. Срок годности ее 2—3 сут со дня созревания при храпении в прохладном месте.
Приготовленной таким образом рабочей закваской в количестве 40—50 л можно заквасить 10 т свежей капусты.
Примечание. Лабораторную закваску со сроком хранения около 3 мес употребляют только в виде рабочей закваски,
5. Рабочую закваску можно готовить па капустном соке, взятом на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок после указанного срока ле рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ. При недостатке для закваски капустного сока его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока. После фильтрования сок кипятят в течение 1 ч, при этом с поверхности сока все время снимают пену.
6. Рабочую закваску можно приготовить также на соке свежен шинкованной капусты. В этом случае на 100 л воды берут 20—25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, помещают ее в открытую бочку и заливают водой. Затем в бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан. В питательную среду, охлажденную до 30° С, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25—30° С не менее чем на 3 сут. Такую закваску готовят в количестве 1,25% к массе заквашиваемого сырья.
Использование молодой культуры молочнокислых бактерий в виде бактериальной взвеси
7. Если отсутствуют условия для приготовления рабочей закваски указанным выше способом, содержимое одной бутылки лабораторной закваски (0,5 л) со сроком хранения не более 2—2,5 мес перед началом квашения капусты разбавляют 2 0-кратным количеством кипяченой и охлажденной воды (0,5 л в 10 л воды).
Полученной бактериальной взвесью можно заквасить 5 т свежей капусты.
Бактериальную взвесь используют для квашения сразу же после ее приготовления.
8. Помещение, в котором будет производиться приготовление рабочей закваски или разбавление лабораторной закваски водой, должно быть чистым и продезинфицированным. Предварительно в нем необходимо установить варочный котел, столы для измельчения капусты, а также моечные ванны для промывки капустных листьев. Комната, используемая для созревания закваски, должна иметь паровое или печное отопление.
Внесение закваски при квашении капусты
9. Рабочую или разбавленную водой исходную лабораторную закваску вносят в капусту по мерс загрузки се в дошник с помощью различного рода чистых опрыскивателей, лоск или других распыляющих приспособлений.
277
его н края дошника чистой прошцарснной холстиной, смоченной в 10—15%-ном растворе соли. После этого кладут плотный деревянный круг на дошник. Он должен выступать за пределы досок дошника не менее чем На 5 см.
Для укрытия дошников' кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги. Предварительно их надо расширить, вставив 1—2 доски посредине.
Крышки (круги) покрывают е 2 слоя пергаментом, подпергамептом, крафт-бумагой или полиэтиленовой пленкой.
Сверху на деревянные круги и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед.’ Его берут из ледяных бунтов. Далее куски льда смораживают, поливая их водой. Можно сразу .намораживать лсд над дошником, наливая па круг воду из шланга с распылителем.
Для лучшего охлаждения капусты и в целях экономки опилок, которыми укрывают лед, наморозку льда производят сплошным массивом над Труппой дошников.
37. При храпеннц капусты квашеной до нюня каждый ряд дошников обкладывают сверху и вокруг слоем льда шириной до 50 см.
После промораживания кусков льда в одни сплошной массив его укрывают кр.чфт-бумагоп н один слой, а поверх бумаги — опилками слоем 20— 30 см.
При храпении квашеной капусты до июля дошники обкладывают льдом сверху и вокруг слоем до 1м. . •
Во избежание загрязнения и таяния льда его, как и в первом случае, укрывают крафт-бумагой и опилками слоем до 40 см.
38.. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки — до августа и позже, проводят следующие работы: как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх иодгнетного круга, в дошник- после удаления гнета н заклинивания иодгнетного круга постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем, дошник закрывают крышной и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранения капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см,'
К наружным стенкам квасилыюго цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его-опилками слоем в 50 см. , • .
Во избежание распыления' опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.
39. На базах управления Ленгорплодоовощ (г. Ленинград) практикуется намораживание льда на полиэтиленовую пленку, выстланную после протирки круга и краев дошника чистой холстиной, смоченной 10—15%-ным раствором поваренной соли. Эта пленка должна плотно облегать как внутреннюю, так и внешнюю поверхность выступающей части дошника. Лед намораживают путем постепенного полива воды из шланга с распылителем.
В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками. Все обнаруженные трещины и оползни опилок, дефекты в укрытия немедленно заделывают, чтобы не было притока теплого воздуха ко льду.
Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки
40. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она'имеется, с помощью насоса или черпаками из пеокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно или полиэтиленовую пленку, зачищают и взвешивают верхний слон (опершие), удаляя покрои из листьев до чистой хорошей капусты.
Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин пли вручную, накладывая капусту в корзины железными лу-
274
женымк вилами или вилами из нержавеющей стали. Из корзины капусту выгружают в подготовленные чистые бочки либо в бидоны.
После наполнения бочек квашеной капустой их доливают соком той же капусты до нормы к закупоривают. Верхний мой капусты поглотает рассола больше, чем нижний. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в рубленой ™от 12 до 15%, а в шинкованной —- от 10 до 12% к общей массе капусты с соком.
В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее пере-кисапия необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом окладе. ,В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.
41. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник, затем поступают как описано выше.
42. Категорически запрещается оставлять в дошниках остатки капусты к сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников скапливаются газы, главным образом углекислый, опасный при повышенном содержании для работающих в дошнике лиц.
43. По окончании выгрузки капусты из дошников их очищают, моют и закрывают во пзбсжаипе несчастных случаев веревочным и сетками или деревянными иштам|Ц. Сетку и щиты следует испытывать ежегодно грузом маетой в 1,5—2 раза большей средней массы человека.
44. При выгрузке капусты из дошников и других операциях (н. 45) удаляют газы из дошников посредством вентиляции, которая производится при помощи передвижного элсктровептилятора и брезентового рукава, через который вдувается в дошник воздух. Особенно тщательно надо вентилировать дошник перед его обработкой для загрузки и при длительной, (за 2—5 п более дней) разгрузке. При невозможности проветрить дошник работы в нем производят в противогазах.
45. Расчет вместимости цилиндрических дошников (У) или оставшегося в них избыточного рассола производят по следующей формуле:
b = 3,14г X г X Л X d>
где г — радиус, м;
Л — высота дошника или слоя капусты либо оставшегося избыточного рассола, м;
d — плотность капусты или капустного рассола.
Например, радиус цилиндрического дошника 1,5 м. У таких дошников нижний и верхний радиусы равны, высота слоя капусты или дошника 2,5 м; плотность нашинкованной и утрамбованной капусты в осенний период 0,920 или 920 кг/м3, а готовой квашеной спрессованной —1,015 или 1015 кг/м3.
Тогда вместимость дошника
b = 3,14” 1,5-1,5-2,5-1,015 = 17,9 т или, точнее, 17927 кг.
Вместимость дошника л виде усеченного конуса находят ио формуле:
b = 3,14-1/ЗЛ -Ьд2 _р Rr)d,
где 7? —нижний радиус, м;
г — верхний радиус, м.
Например, при тех же величинах Л и d г = 1,45 м, а /?®=1,5 м. Масса квашеной капусты
3,14 у%(1,5 1,5) -j- (1,45-1,45) -? (1,5-1,45)] X
X1,015 -- 3,14 0,83 (2,25 -н 2.104-2,18):,015 =
2,606-6,53-1,015 = 17,3 т или, точнее, 17 272 кг.
275
о д о л ж е и и е
ЕНЭИЭЭ ‘IIHWJ,
ЭНН
ненокийеи rigudj
1эиг иHaodnqf со о 1 II 11
нежэнэ ехнвэКб’д II II II
НЕЖЭНЭ еяяонгя IE II II
UNiinaYn
-Мьио Н 311:1 nl ii. эV£i 1 1 со 1 1 1
цимиигэ iiatkijj II II 11
UHOL'pB ЭИЖДНЭ II I I 1.
иен -н0П1::ноаи стмэи^ gill
К ЕН НЭ Ш -ив.'сон 4uo3tdo\\r ici io «о о co co c? c"> i_o cm -
KEHHodeuou чкоэ c о о > о о с ос О1 04 СЧ 04 1111 4 OJ 03 04 04 С I— —' <“f 44 С< 3 5 3
а снежа я Пенная 1СИМОСТИ ичестна авок го co O ri< см —< 1-- CO Tf LQ id CO *-i 14 -4 О —i -4
4 Капуст ноочщ в эав1 от кат лоб O X it-- о со <~4 с?4 > 4j« О О vfi —1 — О м 1 1 •-< Т—1 т—1 <
Наименование ассортимента квашеной капусты Капуста квашеная с лавровым листом и морковью То же, со свеклой и морковью То же, с морковью м пастернаком То же, с морковью и мари* кованными грибами То же, цельяокочаннаяхпе-рсс дойкой шинкованной То же, цельнокочанная
liXiiiauad со ю о t'- се
272
Хранение квашеной капусты
28, В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.
Квашеную капусту храпят в тех же дошниках без охлаждения, под укрытием льдом и опилками, а также с искусственным охлаждением их машинным холодом.
29. Наклучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до —2° С.
Хранение в дошниках без охлаждения
30. При хранении квашеной капусты в дошниках периодически снимают пленку плесени. Внутренние стейки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10—15%-ном растворе соли.
В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгпетного круга.
В случае примой ей ня тонких кругов слон сока над кругом не должен превышать 3—5 см.
Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием
31. Существующие, способы хранения квашеной капусты в дошниках в весенне-летний период под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.
Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до —2° С путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.
32. До' начала квашения капусты определяют, какое количество готовой продукции необходимо сохранить под ледяным укрытием па несение-летний период по срокам: 1) до июня; 2) на июнь — июль и 3) па более поздние сроки.
В соответствии с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников, расположенных наиболее удобно для намораживания ледяного укрытия — удаленных по возможности от стен цеха.
33. Наи лучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты обусловливаются наличием в ней от 0,7 до 1,3% молочной кислоты и сахара от I до .1,5%.
34. В средней полосе СССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через I—1,5 мес капуста доходит до состояния готовности.
В ноябре—декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти останавливается.
35. Прежде чем приступить к намораживанию льда над дошниками, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты. При этом определяют наличие (в %) молочной кислоты и соли, устанавливают (по органолептическим показателям) цвет, вкус, запах, консистенцию.
Кроме того, осматривают все дошники с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них нс превышала 20—25 см.
36. Намораживание льда производят с наступлением морозов — в декабре— январе. Предварительно сливают воду из труб и принимают другие меры во избежание замерзания воды п трубопроводах, приборах и оборудовании при наступлении отрицательных температур в цехе.
Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгпетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнегный круг, протирают
273
25. В процессе ферментации необходимо также вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75—100 и 150—175 см отбирают пробы капусты вместе с соком.
Из дошников вместимостью более 15 т пробы капусты нужно брать в трех глубинах, так как кислотность капусты в таки?: дошниках колеблется в различных слоях в значительных размерах. Пробы объединяют для получения среднего образца.
Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге при помощи неокисляющенся трубки с заостренными стенками на конце.
Результаты анализа заносят в производственный журнал.
26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством- накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7% Готовая квашеная капуста по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующих РТУ или ТУ.
Б квашеной капусте не допускается наличие крупных кусков листьев, стволистых п грубых частиц кочерыги. Необходимо, чтобы морковь и другие приправы были правильно нарезаны тонкими кружками или нашинкованы столбиками.
Стандартная готовая капуста бывает сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, свстло-соломешюго цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус ее — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.
"Содержание поваренной соли д'олжнр быть в пределах: в капусте I сорта 1,2—1,8%; II до 2%; Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) капусты 1 сорта от 0,7 до 1,3% и II от 0,7 до 1,8%. Капустный сок стандартной капусты бывает слегка мутный.
Содержание капусты (после свободного стекания сока) в % к общей массе капусты с соком: в шинкованной капусте 88—90, в рубленой 85—88 и такое же количество в смеси кочанной с шинкованной или рубленой.
Цельнокочанная квашеная капуста, предназначенная для выработки капусты провансаль, должна ио содержанию поваренной соли и общей кислотности удовлетворять требованиям, предъявляемым к капусте I сорта.^
27. Производственные потери при кратковременном хранении, а также при зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и выгрузке квашеной капусты из дошников устанавливаются в размере не выше 20% к массе зачищенной и заложенной в дошник капусты.
Министерствам торговли союзных республик предоставляется право на основе передового опыта и применения прогрессивных методов квашения капусты уменьшать,указ энные нормы потерь, а также дифференцировать их в зависимости от сорта капусты, размеров кочанов, дошников, сроков загрузки с тем, чтобы дифференцированные нормы в среднем были не выше 20%.
В табл. 2 указана примерная дифференциация производственных потерь, .неуловимых по отдельным технологическим операциям и уловимых или актируемых потерь, т. е. отходов при очистке стандартной капусты.
В той же таблице указаны производственные потери при подготовке приправ к квашению (в % к массе их в подготовленном виде), а также расход других материалов, топлива и бочек в расчете на 1 т готовой квашеной капусты.
Естественная убыль при длительном хранении, квашеной капусты списывается в пределах не свыше действующих норм.
Примечания: 1. Размеры убыли при ферментации установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в дошниках различной вместимости в средней эоне в период с 15 сентября, а в южной с 1 октября,
2. Оперативные п отчетные сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в массе в период брожения.
270
Таблица 2 Затраты стандартных неподготовленных свежих сырья, приправ и пряностей па I т квашеной капусты, а также производственные потери сырья, приправ, пряностей и вспомогательных материалов, кг цийигэ 'njii'ij. i 1 I 1 LQ LQ 1 1 О О j
онпнни -оки<[^к wtiKiSj 1 I. 111 1 1 1 i’ll
j.;.4iL’ уншх^аЕгг isujrcauD сяпноЛТд вежаэ suxoiL'M । । 1 । I 1 II ! : 1 ? 1 1 1 ; 1 i I 1 i = 1 1 i CM 1—4 1 i ' 1 £M :
щчннэщ 'Иьсюн мен diii. звц 1 1. ! ! 1 1 I | 1 1 1
цi:.'ti:erj паНац г I । ‘ 1 I 1 । !>1 с--: i L 1 • ™-" •—
unot-gis онмэиэ I 1 О1 1.0 1 1 ь оо О : I = ! i 1
йен -нащньоан евманэ I- । i 1 1 i 1 1 i I
кенн^л -илоэн supjidoiY I СП 1Q 1.0 1-Cj ю IQ СО О> 11 in 1 1.Q0-I СО ОО С<1 CN tQ I 1 СО
HEiiHadeaoii qi'OQ О О CD О О О О CD О DO N (N СТ W (М 0'1 С-1 СЧ см СЧ сч 1 1 1 । 1 । 1 । 1 а 1 1 0-1 СЧ C’j 0-1 CSl (? 1 Г?1 см <м <м т—4 f—< Т-—< । ' -1 ’ '
Капуста спс-жа я "неочищенная в знвиси» мости от количества добр но:. ! П — СО СС 40 —« —! СП -j* Г-Ю о 1_О> г-ч СО СО IQ uQ —1 LtO —’ О to см " cd о ~ pj 34 S 2
со см ко to ос- со о -о -и !С 00 Ф> С71 Ф Ю см СО : О Г"- сч о о — —i — 1 —-о
1 Наименокают ассортимента квашеной капусты Капуста квашеная То .же, с 5% моркови То же, с 3% .моркови То же, с целыми яблоками и .морковью То же, с яблоками без серд-цсвшты дольками и с мор- •К O'd ь ю i То же, с брусникой и мор- ковью То же, с клюквой и морковью То же, с клюквой, целыми яблоками, брусникой и морковью То же, с тмином н морковью То же, с тмином То же, со сладким норном То же, со сладким лор дем п морковью
cLTiHOtiad — CN с: 1-Г? LD г- СО О О — Cs 1—1 Т-Ч ч
271
11. Морковь и с в с к л у — предварительно сортируют. по качеству, отмывают от земли в моечной машине или ванне с проточной водой, очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную, при которой удаляют остатки черешков, огрубевшую верхушку, поврежденные части корнеплодов.
После доч истки морковь и свеклу вновь промывают, а затем передают- на корнерезку.
Морковь и свекла должны быть равномерно топко нарезаны или нашинкованы (не толще 3 мм) соломкой млн столбиками длиной не более 40 мм. Морковь может быть нарезана кружками толщиной нс более 3 мм и диаметром от 5 до 40 мм.
12. П е р е ц сладкий свежий — сортируют, удаляют плодоножки вместе с семенником. Чистка перца производится на машинах или при помощи конических трубочек разных диаметров, прикрепленных к одной станине стола либо конвейера, или,плод перца подрезают у плодоножки и удаляют ее вместе с семенником. Удаление оставшихся в перце семян производится вытряхиванием при ручной чистке и сжатым воздухом'при машинкой.
После чистки перец промывается в холодной воде и передастся на резку.
13. >1 б л о к п — сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточкой водой п закладывают в капусту целыми плодами либо половинками и четвертинка мп при обязательном удалении семенной камеры.
Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить во из-* бежание потемнения в 2 %-ном растворе поваренной соли, но не более 2 ч.
14. К л юкву и б р у с и л к у — отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
15. Т м и л и лавров ы й лист — отсортировывают от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.
16. Соль — просеивают через сито и пропускают через магнитные метал-лоуловители.
17. Прн квашении капусты целыми кочанами применяют 4%-ный рассол или водный раствор поваренной соли, приготовленный по одному из способов,, указанных /ниже (см, соление огурцов и томатов).
Загрузка капусты в дошники с добавлением приправ, пряностей и соли *
18. Заполнять ^дошники шинкованной или рубленой капустой следует за одну смену. На линиях старого типа при заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.
- При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.
В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками или вилами с загнутыми зубьями из такой же стали.
При загрузке шинкованной или рубленой капусты в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. С этой целью дошники наполняют измельченной капустой выше их краев, устраивая верх в виде конуса высотой до I м. Затем капусту укрывают чистым полотном полиэтилена или в два слоя марлей и оставляют для осадки на 12—24 ч. После этого капусту в дошнике разравнивают, уплотняя ее вилами или трамбовками, а затем после осадки вновь дополняют такой же свежей измельченной’капустой, не допуская превышения слоя капусты выше верхнего уровня дошника. При этом нельзя допускать утечки рассола — сока капусты, через края и щели дошников, так как он по питательности равен самой капусте и в случае его утечки в канализацию будут увеличены потери массы готового продукта.
Трамбовка капусты йогами запрещается.
После уплотнения капусту покрывают чистыми, промытыми зелеными листьями слоем не мсисе 5 см, поверх которых кладут чистое промытое и
268
пропиаренное полотно или в 2 слоя марлю. Заложенную в дошник, утрамбованную и укрытую чистыми зелеными листьями капусту лучше всего покрывать чистой полиэтиленовой пленкой (и только из ^стабилизированного полиэтилена' марок, допущенных Министерством здравоохранения СССР).
Рекомендуется, полиэтиленовую пленку закладывать по всей поверхности дошника, заправляя се у краев дошника на глубину до 0,5 гл. Верхняя часть пленки заправляется под подгнетный круг. После этого накладывают под-гнетныи чистый деревянный щнт (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошннкового гнета и завинчивают гайки, В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
.В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
19. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мы, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.
20. При квашении.кочанной капусты с лереслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в одни ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной нлп рубленой капустой слоем 10—15 см, разравнивая п уплотняя се граблями. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.
При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку к укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.
21. При квашении целыми кочанами очищен кую капусту загружают в дошники на конус, выше верхнего края дошника на 50 см, потом покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, или полиэтиленовой пленкой, затем накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли.
Рассол должен покрывать нодгнетный круг слоем в 3—5 см.
. 22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют по прилагаемой форме паспорт, в котором указывают:
1) номер дошника;
2) дату загрузки капусты в дошник;
3) массу заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты массу без рассола);
4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры;
5) ожидаемый выход готовой продукции;
6) фамилию сменного мастера и бригадира.
Процесс брожения (ферментации) капусты
23. Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение капустного сока и появление на его поверхности пузырьков газов, выделяемых прн брожении. При более сильном брожении образуется снежно-белая пена и сок капусты становится очень мутным. Температура в квасильных цехах должна поддерживаться в пределах 18—24° С. При этом за 5—7 сут образуется. достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и сложных эфиров, придающих капусте приятный вкус и аромат. Температуру в цехе определяют регулярно утром и вечером и записывают ее в специальный журнал с подписью мастера цеха. В случае повышения температуры цех вентилируют.
24. В процессе брожения с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошликового гнета. Пепу снимают осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены пр ошпаривают в кипятке, а после .снятия пены промывают в горячей воде.
269
Предол ж е н ие
иипиь -наййэф и du iidaj. “Oil аезин НОД, £ <o‘f>cocc>rcito<o»-« r- to co co co CO rO co 00 CO со Ю co co SO ‘О 1—1 г-
OJOiyl CO CO co CO co co CO co r-«—1 "4 F-—^ * 1 1 F 1 1—4 I-*
ЭНН -hcuohhiIcw rigHdj II 1 1 Ii3l 1
ВИЭИЭЭ 2 1 1 1 1 1 i 1 1
1ЭИ1Г iJNuOdtlClf 0,3
bijjioiij uxitiioXdQ 1 1 1 1 .1 1 1 1 j
li'IJIULI'V
мишШэсц
BVG0HJ GJOHHOW33 esp ци>Л'В1*'э iiodajj
aiijiwus HMotrgb
HUI! -наши но inoreiQ
Ul!H
-нгшиьо чиоЭйЗиде
Ч11’оз
СП-
Й Я
р ф
£ а
cj X
•'^ =:
О
g
X
с
«й
O.t>
О >1
о ::
и ГС
щ X
DW
X о
К X
П и
«а
1 g ” S “
к
СП
X
<Шно11Ц<1 w
i 1 oe c: CO о CO co co 50 1 ‘ 24 » J
i7~2i ."-"j f~^l о о - о
O( cs СЧ Ol T сч CM
1 j 1 J ♦ 1
O1 Ot . DJ 04 cs Cn . C4. co
k-M F 1—’ i *—< *— f“F CO
| ' а
оъ
1(0
со сЛ о §
3 S « SC Я - то 3 По » ₽Г Ьс 2 Й то то л й и . ч S? То V V S 3 о о & ~ S V О са Й h' оГ йд „ >1 S ~ л о О н О <ц № я г- ‘f НН
о я to 03 с я
й 2 Я ИЯ 2 U3
сч о со. й га tV § о к о и <1> © 03 g CL О
о. 3 ь__1
с о о . 41 ё а
га и X
53 я то
03 я сЗ
В f^5 я о К
то я пз
2 V0 то 4->-Т гй
из сз О СС & tr о в я а - 0 х; о
о. я X
о Й V £ о о И *Б bi гЯ из ₽=: СЕ-Й
йГ CV чГ О И Ш
И S3 ф я о 0J *
со. >S3
О S; о О' о с '
я —1 И
266
jjti не больше 3 мм. Ножи должны быть хорошо заточены и установлены под углом примерно 18°.
Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вы резон чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.
Нельзя, допускать образования зазоров между остриями ножей и краями серпообразных вырезов в диске, так как это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листвен. Необходимо иметь запас дисков с острозаточенными кожами я менять их посменно или после шинковки 40—50 т капусты.
По своему устройству линии производства квашеной капусты бывают разными. Подготовка капусты во всех линиях производится одинаково. Линии отличаются между собой только по способу заполнения шинкованной капустой квасильных емкостей. Лучшими считаются' линии нового типа, где подготовленные кочаны капусты попадают'с транспортера в шинковальную машину, смонтированную в одну линию вне кваенльпого цеха.
На предприятиях старого типа линия представляет собой систему транспортеров, по которым передвигаются с одного конца незачпщел.пые кочаны капусты. Работницы, сидящие по обеим сторонам транспортера, обрабатывают кочаны вручную: Затем качаны с транспортера попадают и тележку с указанием ее массы. Наполненную зачищенными кочанами тележку взвешивают н подают к подготовленному для загрузки дошнику, рядом с которым предварительно устанавливают шинковальную машину. С шинковальной машины шинкованная капуста по транспортеру падает в дошник. Одновременно в дошник добавляют подготовленные и взвешенные соль, морковь и другие приправы по рецептуре (см. табл.. 1).
На поточных линиях на базах в Москве, Владимире, Кирове и в других городах имеются транспортеры для. зачистки кочанов капусты и удаления капустных отходов, шинковальная машина, наклонный транспортер для подачи шинкованной капусты на реверсивный ленточный конвейер, под которым находятся два контейнера для шинкованной капусты. Эти контейнеры устанавливают на платформах товарно-рычажных весов, имеющих электроконтакты.
После заполнения контейнера шинкованной капустой с приправами и солью при достижении заданной массы площадка весов, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного транспортера и он начинает двигаться в обратном направлении, заполняя второй, порожний контейнер. Наполненный контейнер взвешивается п доставляется электропогрузчиком к дошнику.' Сталкаватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера, не имеющего дна, по уголковым направляющим каркаса контейнера. Кожух имее: специальные скобы, которые автоматически надеваются на раму сталкивятеля при захвате погрузчиком контейнера, предохраняя тем самым выпадание кожуха' из каркаса контейнера. При этом капуста свободно падает из контейнера в дошник, частично уплотняя нижние слои.
На агрегате системы ВНИИторгмаша рассекание и высверливание кочерыг не производится. После шинкования пласты кочерыг отделяются на виброситах, а затем измельчаются в виде лент шириной 3—5 мм специальными круглыми ножами, закрепленными на барабане. Измельченная столбиками кочерыга вновь смешивается на ленте с основной массой шинкованной капусты. Далее к ней из специальных дозаторов добавляется нарезанная морковь и соль. Полученная смесь капусты, приправ и соли загружается в контейнеры, как указано выше, затем из них ссылается ш дошник.
10. При производстве рубленой квашеной капусты рубку или резку ее производит з виде частиц различной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных кускеи листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и черепков листьев.
При квашении кочанов .вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разреза пне нх на половинки.
- Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.
267
4, Морковь хранят в закрытых помещениях в контейнерах или ящиках,, уложенных штабелями высотой 1,5^2 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем нс более 0,5 и,
5. Поваренную соль храпят в закрытых сухих помещениях в чистых деревянных (или из других антикоррозионных материалов) закромах, ларях ящиках.
6, Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинках. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.
Пряности хранят в стандартной таре, предусмотренной ГОСТами и РТУ-
Технологичсский процесс
7. Подготовка сырья, приправ и пряностей. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную па конвейерах или на столах.
При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, оставляя плотно прилегающие слегка зеленоватые листья и обрезанные части непораженных болезнями белых листьев. Одновременно обрезают кочерыгу, вровень с кочаном, и измельчают ее, рассекая ножом крест-накрест на 4—8 частой.
При возможности кочерыгу удаляют путем высверливания специальными сверлами иля вручную. В среднем потери при вырезке кочерыг на станке составляют 10,8%, а при вырезке ножом — 13% к массе зачищенной стандартной капусты. . .
В процессе очистки капусты рекомендуется сортировать ее по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми чистыми листьями, плотно прилегающими к кочану, следует использовать для выработки шинкованной капусты и для квашения целыми кочанами.
Кочаны мепее плотные используют для выработки рубленой капусты. Для приготовления капусты квашеной, шинкованной и рубленой без вырезки кочерыг рассверливание или рассекание их обязательно.
Подготовленную и обязательно взвешенную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение целыми кочанами. При подготовке капусты на специальных линиях ее взвешивают в измельченном виде (см.ниже).
Очищенная и взвешенная капуста должна быть заложена 1ft квашение в тот же день.
8. Согласно действующим РТУ по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
а) капуста квашеная шинкованная;
' б) капуста квашеная рубленая;
в) капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой;, г) капуста квашеная цельнокочанная,
В соответствии с рецептурами приготовления шинкованной и рубленой квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: 1) обыкновенная; 2) с морковью 3%; 3) с морковью 5%; 4) с целыми яблоками и морковью; 5) с яблоками, нарезанными дольками без сердцевины, и морковью; 6) с брусникой и морковью; 7) с клюквой и морковью; 8) с клюквой, яблоками, брусникой и морковью; 9) с тмином и морковью; 10) с тминОм; 11} со сладким перцем; 12) со сладким перцем и морковью? 13) с лавровым листом и морковью; 14) со свеклой и морковью; 15) с морковью и пастернаком; 16) с морковью и маринованными грибами; 17) кочанная с переслойкой шинкованной и 18) цельнокочанная.
Рецептуры и расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в кг) указаны в табл. In 2.
9, Шпнконшшс капусты производят па передвижных или вмонтированных и моточную линию шнг.повальных машинах равномерными узкими полосками нс шире 5 мм. Для пол учения равномерной ш и и нова 1шоц капусты необходимо расставить ножи шипки is ильного диска так, чтобы зазоры между ножами бы-
264
.S
Рецептуры закладки подготовленного сырья, приправ и пряностей на 1 т готовой квашеной капусты.
ИИЙ -вшакйэф и du nd -azoii агэиь нм. и SI S g 8 S £ S 8 § - - - -
OJOXJ.^ <O to <o co co to <o 52 52 co cQ CT"' Ю co co ^2i , 1 \ m V—< ИИ —4 1—• *—1 “4 1
3NH -HStioiiEdt’w wgndj 1 I 1 1 i 1 1
ЙН0ПЗЭ ‘ЯНК1 1 1 1 5 S'O -
ЛЭИ1* ltM£I0dm»£f
вйясааэ влинэЛйд
В-СЖ5«3 L'UMOtL'»
минДахэЕЦ
EtfEOHJ OJClIIltaИ33 езд цимк'вдэ noday
ans<av3 uxui'gij ! Г i ° i 1 1 co S 1 1 co I
15BH -HOIiJHhO Efjioaj 1 1 1 I 1 ill 1
wen -HOTtill во чиолНоу^ 1 О LQ о co a co CO co co о 1.0
Sli’OQ о СЧ CQ r—1 О СЧ 1 co 12-20 12-20 os- SI [ C4 12-20 o СЧ 5 4 ^-4 os-si
ковью
2G5
Для этой цели па территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.
4, Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
5, Для парафинирования дошников к бочек Министерством здравоохранения СССР допущен пищевой парафин марок А и Б. Для вкладышей в дош-пиковые емкости Министерством здравоохранения СССР допущены песта би -лизированные полиэтиленовые пленки низкой’ плотности марок А и Б (ГОСТ 10354—63).
Полиэтиленовые метки-вкладыши для затаривания в бочки солено-квашеной щюдукдпп, а также пластмассовые трубопроводы, газовые отводные трубки и патрубки должны изготавливаться только из материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для использования па пищевых предприятиях.
6. Производственные помещения по окончании каждой смелы тщательно очищают от остатков отходов, грязи и мусора.
7. На предприятии необходимо выделить помещение для технического персонала и рабочих с гардеробом для одежды. Кроме того, предприятия снабжаются в достаточных количествах умывальниками, полотенцами, а также чистой специальной обувью и одеждой для работы только в дошниках. Запрещается находиться в этой обуви и одежде вне дошников.
8. Рабочие, занятые па предприятии и вновь принимаемые, обязаны в установленном порядке проходить медицинский осмотр и исследование на бак-тер поносите л ьс'гво, а также изучить санитарный минимум.
9. Весь обслуживающий персонал и рабочие должны хорошо знать и выполнять все правила техники безопасности, утвержденные соответствующими органами для квасильно-засолочных предприятий. Лица, не знакомые с установленными правилами техники безопасности, не должны допускаться к работе.
V. Рецептуры и технологические указании по квашению капусты
' Капуста квашеная представляет собой продукт, приготовленный из свежей белокочанной капусты с добавлением соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
, 1
V.
Сырье, приправы' и пряности
1. Для квашения капусты применяют белокочанную капусту, приправы, пряности и поваренную соль, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов, РТУ и ТУ:
а) капуста белокочанная — кочаны для квашения должны быть зрелые, свежие, вполне сформировавшиеся, нетреснувшие, плотные или менее плотные, ио не рыхлые, здоровые, целые, незагрязненные. Масса кочана не менее 0,8 кг. Квашение мороженой капусты запрещается. Не допускается для квашения капуста, пораженная точечным некрозом.
Заквашивать рекомендуется среднеспелые и поздние хозяйственно-ботанические сорта: Слава грибовскам, Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя. Брауншвейгская, Амагср (Амагер-применяется в копне периода квашения) н др.
В районах Сроднен Азин я в других южных районах на квашение рекомендуются copra: Ташкентская 10, Узбекистанская 133, Судья узбекский, Ли-
262
куришка, Сквирская плоская, Одесская калорка, Краснодарская 1, Можарская, Бирючскутская 10 и др.
Готовая квашеная капуста высокого качества получается при содержании в сырье сахаров 4% и более.
Квашение капусты рапппх сортов в летний период ие разрешается. На- чало квашения капусты 73 средней зоне с 15 сентября, а в южной — с I октября;
б) морковь столов а я — корнеплоды свежие, здоровые, целые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее, чем предусмотрено действующим ГОСТом. Рекомендуются хозяйственно-ботанические .сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной: Каротель, Нантская, Московская зимняя, Несравненная, Валерия и т. п.;
в) свекла с т о л о в а я о ч и щ с н и а я — корнеплоды свежие, неувяд-шие, целые, здоровые, однородные по окраске.
Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта свеклы с темно-красной мякотью разных оттенков: Египетская, Грнбовская плоская, Кросби египетская, Бирючскутская, Несравненная, Бордо и др.;
г) пер с ц с т р у ч к о в ы й с л а д к и й — плоды свежие, чистые, здоровые, по форме п окраске соответствующие ботаническому сорту (Болгарскому, Крымскому белому, Крупному желтому, Майкопскому, Консервному крас-f ному).
Плоды спелые — желтые или красные. Вкус — сладковатый с легкой ост-, ротон, присущей сладкому перцу;
д) я б л о к и —свежие плоды культивируемых сортов не ниже I сорта, чистые, зрелые, неповрежденные сельскохозяйственными вредителями.
Рекомендуются сорта Антоновка обыкновенная и камсяичка, Липе, Пенника литовская, Бабушкино, Склянка и др.; яблоки рассыпчатые, а также ие ' обладающие плотной мякотью, для квашения непригодны;
е) клюква — ягоды свежие целые, ярко окрашенные, без веточек, лист-i ев, мусора;
ж) брусника — ягоды свежие целые, зрелые, без листьев, веточек и мусора;
з) т м и н — семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
и') лавровый лист — без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;
к) с.оль — поваренная, пищевая, молотая, I сорта ие ниже помола № 2, т, е. проходящая через сита с ячейками 2,5X2,5 мм.
Приемка и хранение сырья, приправ и пряностей
2. Поступающие иа предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, РТУ и ТУ. На кишение капусту рекомендуется доставлять в таре: ящиках-клетках, кои-тейне] ах, сетчатых мешках.
3. Капусту, прибывшую навалом в вагонах пли автомобилях, надо выгружать осторожно, не допуская механических повреждений кочанов н используя для выгрузки транспортеры, а при работе вручную — корзины.
Запрещается выгружать и хранить свежую капусту па земле в кучах навалом. Капусту следует хранить под навесом, затаренную — в штабелях, а поступившую навалом — во временных буртах’ При буртовании капусты следует делать решетчатые пастилы с подкладкой подтоварника.
j. Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м; между буртами оставляют необходи-
t мые для работы проходы и проезды.
В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты мешками, рогожами, соломенными матами, соломой, опилками и др. При дальнейшем ; похолодании их дополнительно укрывают о и пиками.
Примечание. Запрещается при выгрузке и погрузке свежел капусты и укладке ее в бурты применять вилы.
263
вают олифой или светлым лаком, а поверхность обручей — черной краской или темным лаком.
7. Проверка заливных бочек на отсутствие тсчн производится наполнением их водой на 12 ч. Если после этого срока наполненная водой бочка при перекатывании не дает течи, то она пригодна для соления овощей.
Для квашения капусты и соления овощей могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении исправные бочки, удовлетворяющие требованиям действующего РТУ (для соленых огурцов и томатов вместимостью не более 150 л, для квашеной капусты — не более 200 л), а также алюминиевые бидоны для перевозки и кратковременного храпения и отпуска из них квашеной капусты покупателю. Бочки из-под жиров, керосина, нефтепродуктов, мыла и других пахучих товаров для соления овощей н расфасовки квашеной капусты непригодны.
Предприятия и организации, затаривающие товары в бочковую тару, обязаны маркировать ее согласно действующему прейскуранту на деревянную и бочковую тару.
Маркировка должна быть нанесена несмывающейся краской или выжжена на дне тары.
<S. В бочках шпунтовое отверстие диаметром 35 мм просверливается в пуке. 1< одной специально нега ил сц пой при изготовлении клепке шириной нс ме-исе 100 мм. Кленку эту легко найти: па ной расположены в одну линию все замки обручей. Клеи чины доньев должны быть вставлены вертикально по отношению к шпунтовому отверстию бочки, уложенной на хранение лежа, шпунтовым отверстием кверху. Это значительно увеличивает прочность бочек и при укладке их с солениями ла длительное хранение обеспечивает лучшую сохранность продукции с наименьшими потерями.
К каждой бочке необходимо изготовить деревянные точеные конусообразные пробки (из дуба, липы, березы, осины, ивы) длиной 60 мм. Диаметр пробки в верхней части должен быть больше диаметра шпунтового отверстия.
9. На купорочном дне всех бочек после их обработки заблаговременно наносится с помощью трафарета и яркой несмываемой краски (белой или желтой) маркировка с указанием ведомства, предприятия, наименования продукции, номера РТУ на продукцию, товарного сорта и рецептуры, массы брутто, тары и нетто; цифры на трафаретных надписях ставят после наполнения бочек продукцией и взвешивания. Трафаретная маркировка бочек с квашеной капустой может быть заменена жестяными или фанерными бирками.
10. На бочках, бывших в употреблении, старая маркировка долиЛа быть удалена.
11. Железные обручи для предохранения от коррозии рекомендуется покрывать краской.
12. Бочки подвергаются тщательному наружному осмотру. Загрязненные бочки перед замочкой моют щетками горячей водой (температура воды 60— 70° С). Применение проволочных щеток запрещается.
Вымытые бочки проверяют на отсутствие течи. Все бочки с течью и другими дефектами отбраковывают и возвращают в бондарный цех для дополнительного ремонта.
13. Проверенные бочки заливают, водой для замочки. Процесс замочки продолжается 15—20 сут (вода меняется через каждые 3—5 сут).
Замоченные бочки после предварительной обработки направляют для заполнения продукцией либо на длительное хранение.
Для длительного храпения замоченные бочки укладывают на подтоварники шпунтовыми отверстиями вверх и затем заливают 3%-ным раствором поваренной соли на 1/з емкости. Высота штабеля может достигать 4 ярусов. Между ярусами делают прокладки из деревянных брусков; верх и боковины 'кита беля накрывают соломенными матами, камышом или другими материалами, пропускающими воду и предохраняющими бочки от солнца.
14. Бочки после замочки наполняют (на Vs емкости) горячим 0,08%-ным раствором каустической нлп 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Затем шпунтовые отверстия закрывают деревянными пробками н боч
260
ки прокатывают в течение 10—15 мин. После прокатки раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока пода пе станет бесцветной и щелочь не будет удалена полностью. Ополаскивание бочек холодной и горячей водой можно производить специально выпускаемым промышленностью шприцем ШБ-120.
15, При отсутствии пара бочки на ’/э емкости заливают кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, и выдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 мин, прокатывая се. Затем щелочной раствор выливают и бочки снова заливают па 1/а емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 мин. После этого бочки промывают несколько раз чистой водой.
16. Проверенные бочки, бывшие в употреблении, моют щетками горячей водой (температура 60—70фС), после чего пропаривают раствором каустической или кальцинированной соды и промывают, как указано выше. Верхние купорочные днища бочек новых и бывших в употреблении моют и пропаривают отдельно.
17. Замоченные, промытые и прошпарепиые бочки, перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.
18. Деревянные пробки перед употреблением прошпар 1 тают в кипятке, просушивают и затем нижние (более узкие) концы до половины погружают с расплавленный' парафин. Перед укупоркой бочек па шпунтовое отверстие кладут пр ошпаренную марлю или неокрашенный холст, а затем вставляют парафинированные пробки. Подготовленные парафинированные пробки должны храниться в чистых закрытых ящиках.
19. Бочки, особенно из дерева мягких пород и пористого бука, рекомендуется парафинировать. Для этой цели тщательно вымытые и прошпареиные бочки просушивают, вскрывают купорочные днища, прогревают внутренние стенки бочек на манга лытых печах, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро поворачивают бочку несколько раз вокруг оси, чтобы расплавленный парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки тонким слоем; излишек парафина немедленно сливают в посуду.
Чтобы парафин не застывал, посуду с расплавленным парафином необходимо держать вес время в горячей воде. Купорочные днища бочек покрывают горячим парафином с помощью кисти,
20. Парафинирование бочек производится также механизированным способом путем шприцевания их расплавленным парафином, подаваемым насосом из резервуара, оборудованного подогревом,
IV. Санитарные требования и техника безопасности на кв аси льно-засолочных предприятиях
1. Территория кв ас и л ьно -засол очных предприятий должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.
При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и- замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузочно-разгрузочных площадок; незамещенные участки территории должны быть озеленены,
2. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.
Для производственных отходов и отдельно для мусора на территории предприятий устраиваются специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее £5 м. Выгребные ящики могут заполняться не более чем на 1 2 3/з объема, после чего содержимое должно удаляться.
3. Канализация предприятия осуществляется путем присоединения се к существующей канализационной системе.
При размещении предприятий на искана лизоваиных участках оборудуют местную канализацию для приема производственных и фекальных вод/
261
II. Подготовка дошников для квашения капусты
1. Для квашения капусты применяют деревянные дошники или имеющиеся исправные цементированные емкости.
2. Деревянные дошники 'вместимостью до 15 т изготовляют из сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых досок (клепок).
Все дошники перед подготовкой для квашеная проверяют на течь. С этой целью наполняют их на 2—3 дня. водой до краев. При обнаружении течи осаживают обручи или заделывают щели.
3. Для извлечения из древесины эфирных пахучих масел и дубильных веществ, вызывающих потемнение квашеной капусты, новые деревянные дошники предварительно вымачивают 'в течение 20—25 дней, меняя воду через каждые 5—6 сут. .Затем их тщательно моют горячим 0,2% -ным раствором каустической или 0,5%-ним кальцинированной соды, промывают холодной водой из шланга до тех нор, пока вода не станет совершенно бесцветной. Такой же обработке подвергают и старые деревянные и цементированные дошники. За-п Р ещ а стс я м ыть д ош 11 и к И‘ м ет а л л ическ] I м и щ етк а м и.
4. Перед закладкой капусты дошники для лучшей дезинфекции окуривают черенкован (рафинированной) серой из расчета 100 г на I т вместимости дошника. соблюдая up и этом правила противопожарной охраны,
Серу сжигают в жаровнях пли глиняных сосудах,. установленных на дно дошилка па каменной или кирпичной подставках. Во время окуривания дошники сверху покрывают влажным полотком или .брезентом и затем деревянным кругом. Окуривание производят в течение 8—10 ч. Во время окуривания дошников серой рабочие, выполняющие эту работу, должны быть в противогазах и строго соблюдать правила' техники безопасности. После окуривания дошники проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.
5. Для создания водонепроницаемой внутренней поверхности деревянных дошников рекомендуется стенки и дно их покрывать топким слоем расплавленного парафина или смесью (в %)
Канифоль 85
Парафин 10
Растительное масло 5
♦
Не допускается покрытие поверхности дошников толстым слоем парафина, так как он отстает от нее и попадает в продукт. . ,
Прн ремонте цементированных емкостей следует учесть, что-схватывание цемента происходит d течение 21—25 дней, а поэтому продукция в цементированные емкости может загружаться только после указанного срока. Прн парафинировании цементированных емкостей рекомендуется слой расплавленного парафина наносить кистью; затем по этому слою следует пройти горячим -электроутюгом, обшитым марлей, сложешюй в 5 слоев. При этом способе парафин загоняется в поры цемента и образует прочную прослойку между стенками цементированной емкости и продукцией.
6. Деревянные дошники, подлежащие карафнннроваиию, после тщательной моЙкн хорошо высушивают, устанавливая с них электронагревательные приборы н вентиляторы. Парафин расплавляют в металлической посуде и - пагре- J
зают до температуры 80—85е С. Стенки дошника прогревают до 50—6G C I
электронагревательными приборами, чтобы при нанесении парафина он не застывал под кистью.
При работе с парафином необходимо соблюдать требования охраны труда и техники безопасности, а также противопожарные мероприятия.
7. Для предохранения древесины дошников и подгнетных кругов от быстрого плесневения после выгрузки квашеной капусты пх моют теплой водой и покрывают раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на 1 ведро поды. Побелку производят с помощью гидропульта пли вручную щетками. Не-
258
заглубленные дошники рекомендуется покрывать этим раствором также снаружи.
Побеленные дошники закрывают предохранительной сеткой и сохраняют в таком виде до следующего сезона.
I1L Подготовка бочек
. 1. Для соления огурцов, томатов и расфасовки квашеной капусты из дошников пригодны только бочки прочные,, чистые, без постороннего запаха, с полным количеством обручен, нс дающие течи. Рекомендуются бочки из дубовой, буковой, осиновой, липовой и чинаровой клепки.
2. ” Бочки из пористого закарпатского бука подлежат обязательному пара- филированию.
3. Качество и размеры бочек должны соответствовать требованиям действующего ГОСТа, Бочки изготовляют из плотно прифугованных одна к другой клепок, сделанных из сухой древесины, с нормальным пуком. Бочки должны быть непроницаемы в швах между клепками боковика я донника и без повреждений или изъянов в уторах. Особое внимание обращается на прочное закрепление дпнщ в пазах уторов, где возможна утечка рассола пли сока капусты.
4. Дли повышения ответствен пост; । за качество изготовления п ремонта тары па каждой бочке, выпускаемой из бондарного цеха, проставляется присвоенный мастеру номер.
5. В целях улучшения качества бочек, удлинения срока службы их следует внедрять инвентарные многооборотные бочки со съемной крышкой, открываемой без снятия обручей.
6. Отдельные торговые организации наладили выработку малолитражных бочек вместимостью 5—10 л для продажи их вместе с высококачественной квашеной, соленой и маринованной плодоовощной продукцией.
. Для производства малолитражных бочек можно ш:пользовать отходы дре-/ вссины, получаемые при лесопилении и в таробондарном производстве, а так-же бракованный лесоматериал и .клепчины, из которых удалены пороки древесины.
Для изготовления малолитражных бочек применяют следующие породы древесины: осину, липу, ель, пихту, кедр и лиственницу, а также бук и дуб. Каждую бочку изготовляют из древесины одной породы. Влажность древесины клепки при сборке бочек не должна превышать 18%. Клепки остова и доньев выстругивают с наружной и внутренней стороны, а кромки клепки чи-.. сто отфуговывают без задиров, вмятин и отщепов. Торпы остовов обрезают ровно и чисто; расстояние от торца до утора должно, быть одинаковым по всей окружности. В местах выемки уторных пазов внутреннюю поверхность остовов зачищают на глубину нс более 2 мм. Кромки смежных клепок доньев соединяют между собой стальными пластинками ромбической формы, проволочными шпонками или деревянными нагелями без выхода скреплений из . пластин клепок. По окружности дна снимают наружную и внутреннюю фаски шириной 8—10 мм с тупым углом (100— 105е) между ними. Фаски делают' чистыми, без сколов, задиров н вмятин.
Малолитражные бочки должны иметь правильную форму без перекосов, впадин и выпуклостей, надломленные клепки не допускаются.
Бочки плотно стягивают обручами, расположенными с обоих концов симметрично. Нс допускаются перекосы и задиры обручей на поверхности остова.
Уторные обручи набивают вровень с торцами остова, при длительном храпения порожних малолитражных бочек допускается ледобивка уторных обручей до торца на 5—7 мм.
Концы стального обруча соединяют двумя отожженными заклепками размером 3X7 мм, расположенными на продольной оси обруча одна от другой на расстоянии ширины обруча, а от концов—-на расстоюшв половины ширины его. .Можно также концы обручей соединять электросва чсой встык пли точечной электросваркой. При изготовлении бочек остовы подвергают обжигу, ио без обугливания древесины. Поверхность бочки после се изготовления покры-
9*
259
е) пригистание заквашенной в дошниках капусты (механический гнет);
ж) мойка дошников и бочек;
з) выгрузка квашеной капусты из дошников, откачка рассола.
5. Оснащение предприятий оборудованием определяется планами механизации, утверждаемыми ежегодно министерствами торговли союзных республик или ведомствами.
6. Квасндьно-засолочпые предприятия должны отвечать всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым производствам; обеспечиваться питьевой водой, необходимым оборудованием и инвентарем для подготовки сырья, приправ, пряностей, емкостями для квашения капусты, бочками, банками, бутылями для соления огурцов и томатов, а также складами для хранения 'готовой продукции.
Площадки для ферментации огурцов к томатов могут быть открытые, бетонированные, асфальтированные, мощенные брусчаткой либо клинкером; они. могут также иметь пастил из досок. При всех видах покрытия необходимо обеспечить сток л отвод воды с площадок. Размер площадок должен обеспечивать размещение необходимого количества бочек для ферментации огурцов и томатов в течение 48 ч.
* 7. Предприятия п<> производству квашеных и соленых овощей' должны иметь:
а) помещения для приема и временного хранения сырья, запасов при постой, привран (на две смены работы цеха), лари для соли. Для хранения свежей к а пусты могут 6i :tj, использованы крытые навесы легкого типа с хорошей естественной вентиля идей,, оборудованные разборными закромами с двойными полами (второй— деревянный решетчатый). Капусту храпят также в Контейнерах и ящика1 -клетках. Для храпения пряностей (лаврового листа и др.), приправ (морт.вш п др.) и соли устраивают специальные кладовые;-
б) оборудованные площадки для приема п более длительного хранения капусты во временны?; буртах с запасами достаточного количества утеплительных материалов (щиты, опилки, соло»; а, соломенные маты, рогожи, костра и т. п,);
в) крытые навесы пли вентилируемые помещения легкого закрытого типа для сортировки, калибровки, очистки п мойки сырья, подготовки пряностей и приправ, укладки огурцов и томатов в бочки. В помещениях и под навесами устраивают цементные, асфальтовые или иные легко промываемые полы, а также канализацию или стоки для отвода отработанных вод;
г) бондарные’ мастерские для ремонта п сборки бочек и склЛЙы для их храпения;
д) площадку или отделение в помещении для замачивания, мойкк и про-шпарнвапия бочек, бидонов; площадки для заливки и замачивания'водой бочек должны быть ровные, с уклоном для стока воды;
е) установки для приготовления раствора соли, необходимого для заливки огурцов, томатов и кочанов капусты (при производстве цсльнокочанной. квашеной капусты). Рассольные установки должны быть оборудованы мешалками для растворения соли или солер астворительными воронками, а также чанами для приготовления рабочего водного раствора поваренной соли различной концентрации, но не менее, чем для двух различных концентраций;
ж) цех для' брожении и . хранения квашеной капусты в дошниках или контейнерах, бочках, а также площадку для ферментации засоленных огурцов п томатов, проверки па течь закупоренных с огурцами и томатами бочек при хранении их в водоемах;
з) весы для взвешивания сырья, пряностей, приправ и других материалов;
и) шинковальные машины, корнерезки, машины для выгрузки капусты из дошников и т. и., а на крупных предприятиях поточные механизированные линии по квашению капусты, а также солению огурцов и томатов;
к) стационарные лаборатории на крупных предприятиях со штатом хи-мнков-лаборацтов, а на средних н мелких предприятиях — походные лаборатории для определен ня содержания . кислот п соли в период ферментации, хранения и перед выпуском готовой продукции для продажи (к мелким отло-
256
сятся предприятия с производственной мощностью до 350 т готовой продукции за год, к средним — от 350 до 1000 т и к крупным — свыше 1000 т);
л) склады или навесы для хранения готовой продукции.
8. Помещения для брожения и хранения квашеной капусты устраивают легкого и капитального типа (утепленные), обязательно закрытые. Дошники в них должны быть расположены удобно и обеспечивать свободный доступ при загрузке и выгрузке капусты.
Дошдики могут быть врытыми в землю или свободно стоящими в котловане (подвальном помещении). Врытые в землю деревянные дошники устанавливают на крестовине из брусьев, посаженной на подушке из мятой жирной глины. Вокруг дошников после установки устраивают глиняный замок из мятой, жирной глины толщиной в 30—40 см.
Перед установкой на место деревянных дошников производят осмолку их с наружной стороны.
Верхнюю часть дошников, возвышающуюся над полом на 30—40 см, окрашивают с наружной стороны масляной краской.
Полы в кзасилыюм цехе могут быть асфальтовые, бетонные или иные, легко промываемые водой. В помещении должны быть водопровод, канализация, а также горячая вода для мойки дошников и бочек,
9. В окна всех производственных помещений кваспл ьн о-за со л очных цехов о внутренней стороны их крепят рамы с проволочной окрашенной сеткой, предохраняющей от попадания в продукт разбитых стекол.
Электролампы должны иметь плафоны.
10. Территорию кваси л ьн о-за со л очных предприятий рекомендуется озеленять плодовыми деревьями, кустарниками черной смородины и т. п. На свободных участках земли высевают укроп, эстрагон, чеснок и другие пряности для засолки огурцов и томатов.
11. Производственные и подсобные помещения предприятий по солению и квашению овощей должны быть своевременно, до начала сезона, отремонтированы и полностью подготовлены к приемке сырья и его переработке.
12. Перед началом ремонта предприятий заблаговременно выявляют все имеющиеся дефекты, составляют перечни ремонтных работ помещений и оборудования, а также сметы, разрабатывают и утверждают графики ремонта и подготовки предприятий к сезону переработки.
13. В процессе ремонта и подготовки квасил ьно-засо л очных предприятий руководители и административно-технический персонал должны обеспечить: а) тщательный ремонт и приведение в полный порядок производственных и подсобных помещений, полов, водопровода, канализации, необходимого оборудования, механизмов и инвентаря для бесперебойного проведения работ по квашению и солению овощей;
б) ремонт, подготовку и проверку на течь дошников и бочек для квашения капусты и соления овощей;
в) подготовку необходимого количества бочек для расфасовки квашеной капусты;
г)' заказ или изготовление на месте недостающего оборудования и инвентаря,-а также запасных дисков и ножей к шинковальным машинам и корнерезкам;
д) заготовку, закупку и завоз необходимых количеств пряностей и приправ, соли, топлива, соломы, опилок или других утеплительных материалов (для укрытия свежей капусты на случай, морозов), каустической или кальцинированной соды, серы и прочих вспомогательных материалов.
14. Для приемки производственных работ по ремонту и подготовке квасил ьно-засолочных предприятий назначаются специальные комиссии из представителей городских или районных организаций под председательством представителя исполкома районного или городского Совета депутатов трудящихся.
Комиссии составляют акт о готовности предприятия к сезону соления и квашения овощей и выдают каждому предприятию паспорт на право эксплуатации предприятия (см. приложение Л? 1).
9 Зак. 13S4
257
3 способ. Огурцы н дошник загружают уложенными в контейнеры вместим остью 200—300 кг.
Контейнеры предварительно подготавливают так же, как я решетчатые ящики.
Загрузку огурцов в дошники и бочки необходимо производить таким способом, чтобы предохранить огурцы от механических повреждеЕщй (механически поврежденные огурцы при хранении размягчаются и подвергаются порче). Для предохранения огурцов от повреждений при загрузке па дно дошника наливают рассол.
Приготовление раскола и соление огурцов, В отдельной емкости готовят рассол путем растворе! ня соли в воде. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Рассол фильтруют через хлопчатобумажную ткань.
Концентрация соли в готовом рассоле 10%. Для предохранения огурцов от плесневения и порт; рекомендуется в рассол добавлять сорбиновую кислоту из расчета 0,06% к массе огурцов и рассола.
Заполненные огурцами дошники и бочки заливают рассолом.
После заполнения дошника огурцами сверху их накрывают досками любых пород древесины, кроме хвойных, и закрепляют для предупреждения HC1J.T ы i< a j I ц я огу ])ЦОВ.
В гаком состоянии огурцы оставляют для ферментации.
Процесс ферментации длится 3—5’дней до накопления 0,6—0,7% молочной КИСЛОТЫ,
Оптимальная температура 18—22° С.
, Через 3—5 дней после засола на поверхности огурцов появляется пленка. Ее тщательно удаляют н в рассол добавляют 1% соли. При повторном появлении пленки поступают так же. Добавление соли производят в течение 5 недель (по 1% соли в конце каждой недели), пока концентрация рассола не достигнет 12—13%. Затем количество добавляемой соли уменьшают на 0,5%) в педелю и доводят таким образом концентрацию рассола до 15%, после чего добавление соли прекращают.
Рекомендуется после каждого добавления соли перемешивать рассол перекачиванием его насосом.
Огурцы считаются просоленными, когда они приобретут темный коричие-в а то - зелен ы й о ттс ио к.
При разломе огурца нс должно быть белых пятен, а мякоть должна быть хрустящей, в разрезе — прозрачной.
Сохранение хорошего качества засоленных огурцов в течение всего срока хранения обеспечивают надлежащей концентрадией соли (15%), молочной (0,6—0,7%) и сорбиновой кислот.
Нормы расхода сыр-.я и материалов на 1 т соленых огурцов (в кг):
Огурцы \ 1054
Соль ' 255
Сорбиновая кислота 1000
Подготовка соленых огурцов для маринования. Для изготовления маринадов соленые огурцы ополаскивают, загружают в ванны с проточной водой и выдерживают в течение 36—48 ч.
v Содержание соли в огурцах после такой обработки не должно превышать 6%. В том случае, когда засол огурцов производился без предварительной калибре ню г, ее проводят до обессоливания. Дальнейший процесс ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству овощных мари-надои.
254
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ КАПУСТЫ, СОЛЕНИЮ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ
(Инструкция разработана Ниучпо-исслеДовательскмм институтом торговли и общественного питания. Включена и сборник по согласованию с Мпякстор-ством торговли СССР).
УТВЕРЖДАЮ Заместитель мп пнет ра торговли СССР
П. Кондрашов
14 августа 1968 г.
УТВЕРЖДАЮ 3аысстктель председателя правления Центросоюза Г* Иванов 11 ноября 1968 г.
ТРЕБОВАНИЯ К КВАСИЛЬНО-ЗАСОЛОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ И ПОДГОТОВКА ИХ к СЕЗОНУ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1. Общие требования
1. Квашение белокочанной капусты, соление огурцов я томатов разрешается только в специально построенных или над лежащим образом приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях (плодоовощных базах, комбинатах, цехах, пунктах).
2. Строительство квасилыю-засолочиых предприятий должно производиться по типовым или индивидуальным проектам. Проектами должно предусматриваться регулирование температурного режима в процессе ферментация— брожения и хранения готового продукта.
3. Чтобы дошники можно было использовать вторично для квашения капусты в том же году, предприятия должны иметь охлаждаемые склады для хранения бочек с квашеной капустой до отгрузки из районов производства в пункты потребления.
4. Склады для хранения солений на предприятиях, расположенных в районах, где по климатическим условиям возможно намораживание или заготовка льда, должны быть охлаждаемые, в виде набивных ледников, ледников с карманами для льдосоляной смеси, ледников с камерами для льда или иного типа с ледяным и льдосоляным охлаждением, а также специальные ледяные овощехранилища-системы инж. Крылова М. М.
Склады рекомендуется оборудовать холодильными установками для искусственного охлаждения; расчетная температура при проектировании и строительстве охлаждаемых хранилищ и ледников для соленых и квашеных овощей принимается от —2 до -1-2° С.
На предприятиях должны быть полностью или частично в зависимости от их производственной пропускной способности механизированы следующие процессы:
а) взвешивание сырья на вагонных или автомобильных весах;
б) выгрузка свежей капусты из вагонов, барж и автомобилей при помощи транспортеров,и опрокидывающихся платформ;
- в) внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, бочек порожних и с готовой продукцией с помощью транспортеров, тележек, автокар, электропогрузчиков, рольгангов к др,;
г) сортировка и очистка капусты, моркови, хрена; шинковка и рубка капусты, резка .моркови;
д) взвешивание зачищенного или шинкованного сырья перед загрузкой з дошники;
255
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для засолки применяют огурцы свежие, здоровые, с недоразвитыми водянистыми семенами,. неогрубевшей кожицей и плотной упругой мякотью, зеленого или оливково-зеленого цвета.
Не допускаются огурцы переросшие, с пустотами внутри, с трещинами, загнившие с плесенью я пятнистостью, пораженные вредителями, запаренные, подмороженные.
Рекомендуемые сорта: Нежинский-12, Крымский, Борщаговский.
Соль пищевая поваренная не ниже I сорта.
Огурцы транспортируют и храпят в таре, предусмотренной действующим стандартом.-
Срок хранения огурцов на сырьевой площадке до засолки не должен превышать 10 я с момента доставки.
Хранение огурцов до засолки в холодильных камерах' не рекомендуется.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья и матери алии. Для получения огурцов хорошего качества перед засолом их калибруют по длине на следующие группы: менее 7 см, от 7 до 9 см; от 9 до II см; от 11 до 14 см.
Диаметр огурцов — не более 5 см.
Допускается засол огурцов без калибровки. В таком случае их калибруют после засола при подготовке к маринованию.
Инспекция. Откалиброванные огурцы инспектируют, удаляя . поврежденные вредителями и болезнями, а также перезрелые огурцы.
Мойка. Огурцы тщательно моют до полного удаления загрязнений в чистой проточной воде. Рекомендуется производить мойку огурцов в щеточной' м ое ч н о и -машине.
Вода, -применяемая для мойки и ополаскивания -огурцов; должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Подготовленные огурцы направляют на загрузку в предварительно подготовленные деревянные или цементные дошники, деревянные чаны, бочки или сухотарные бочки с вкладышами из полиэтилена.
Подготовка дошников и бочек. Подготовка дошников, а также, бо^к проводится в соответствии с технологическими инструкциями по квашению капусты и солению огурцов. Особое внимание при этом следует обратить на целость дошников, чанов и бочек для предупреждения возможного вытекания из них рассола.
Дошник и. На внутренние стенки бетонных дошников наносят защитное покрытие, которое должно состоять из четырех последовательно наносимых слоев эмали следующего состава: эпоксидная смола ЭД-6 —83%, отверди-, тель— полпэтиленполиамин — 5%, этиловый спирт— 12%.
Технология нанесения защитного покрытия па стенки бетонных дошников заключается в следующем. Поверхность бетона предварительно очищают от загрязнений и подвергают обработке пескоструйным аппаратом; отдельные неровные участки .выравнивают, раствором цемента с песком. Перед нанесением покрытия поверхность дошников высушивают при температуре 50-60° С при помощи электрообогрева, применяя искусственную циркуляцию воздуха. При j нанесении первого слоя защитного покрытия для лучшего проникновения состава в поры и большей адгезии его к поверхности бетона содержание этилового спирта должно быть увеличено до 19%.
Покрытие наносят кистью. Средняя толщина покрытия должна быть равной 0,8 мм. Каждый слой высушивают при помощи электро обо гр с в а в точение 2—-1 ч.
Расход состава на 1 мг поверхности составляет Г,2 кг.
252
Для покрытии деревянных чанов и бочек рекомендуется смолка еле дующего состава:, канифоль 85%, парафин 10%♦ растительное масло 5%. Температура плавления смолки 7041 С,
Бочки. Бочки тщательно осматривают и моют горячей водой. При ис-л о л ьзо б ани и • д л я s а с о л ки сухота рных бочек е и утр ь бочек вкладывают пол п -этиленовые мешки. Для изготовления мешков используют полиэтилен высокого давления с пестабилизоваиной пленкой без пластификатора (марки ПЭ-500 н ПЭ-2020Т). Пленка должна рыть прозрачной или слегка матовой толщиной 150—200 мкм.
В зависим ости от вместимости бочек мешки изготавливают следующих размер о 3:
Размер мошкой, см Масса 1000 мешкав с толщиной пленки 175 мкм, кг Норма раскола пленки на LOGO бочек, кг
Вместимость • бочек, л ДЖИ ш прина
50 95:1.1 ’ 70±0,5 229,3 241,6
100 140 ±1 tnJ ~h0 ? 410,3 431,9
150 140±1 95 ±0,5 458,5 482,7
200 140±1 110 ±0,5 531,0 558,9
Целость полиэтиленовых мешков проверяют путем наполнения их водой.
. Загрузка огурцов. При засолке в дошниках огурцы часто получаются деформированными вследствие давления всплывающих нижележащих огурцов на огурцы, находящиеся над ними. Для уменьшения этого давления рекомендуется засолку огурцов в дошниках проводить одним кз следующих способов.
.1 способ. Дошник заполняют огурцами не сразу на всю его высоту, а по секционно. В зависимости от формы дошника секции отделяют друг от друга прокладками в виде распорных кругов или щитов. Прямоугольные цементные дошники разделяют на секции путем установки по углам деревянных брусьев, имеющих зазоры для соединения их между собой распорными рейками. По мере заполнения огурцами каждой секции па рейки укладывают и закрепляют щиты, изготовленные из неплотно пригнанных досок. Для дошника вместимостью 20 рекомендуется иметь три секции по1 6—7 м'1 каждая.
Загрузку дошника этим способ ом следует производить небольшими порциями огурцов в корзинах (до 30 кг).
Не допускается насыпать огурцы через борт дошника.
2 способ. Дошппк загружают огурцами, уложенными в решетчатые ящики вместимостью от 8 до 12 кг.
Я ши кн из хвойных пород дерева применять нельзя, так как огурцы при этом приобретают посторонний привкус. Перед загрузкой огурцов ящики тщательно моют, щпарят, места сбивки планок гвоздями покрывают смолкой. Для облегчения укладки огурцов в ящики « предупреждения их всплывания три я ланки крышек решетчатых ящиков наглухо прибивают к одной из торцовых сторон последних и покрывают шляпки гвоздей смолкой. К другой торцовой стороне ящиков планки пе прибивают, так как они прижимаются верхними ящиками нрп загрузке дошника. Ящики в дошник устанавливают один но другой.
253
Недостаток огуречного маточного рассола восполняют путем добавления к нему свежеприготовленного солевого раствора, содержащего 2,5— 3,5% соли п до 0,6—0,8% молочной кислоты.
Количество свежеприготовленного рассола, добавляемого, к маточному рассолу, должно быть не более 50% от общего количества заливки.
pH рассола, применяемого для заливки огурцов, должен быть не более 3,8.
Закатка и пастеризация. Наполненные банки немедленно закатывают или укупоривают (стеклянные банки желательно под вакуумом). Укупоренные банки промывают а теплой воде, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на пастеризацию.
Время с момента закатки (укупорки) до пастеризации не должно превышать 30 мин.
При пастеризации соленых огурцов необходимо строго придерживаться следующих режимов.
15 нл тары Рамсим пастеризации, мин Давление и а втекла нс
upti WG0 С при 93е С ат кПа
Ст-.- 83 - тлимые банки 10—3—15 1,2 118
83-2 —— 15-5-20 13 137
83-> 15—13—20 1 " 1,8 176
83-3 20—15—20 — 1,8 175
Жг-№ 1 яныс банка 1 15—13—15 - 1,2 118
JS’ir ’ J Ю-3—15 1,0 98
Особенно необходимо следить за точным соблюдением времени подъема температуры и времени охлаждения банок, ибо только при этом условии ог\:-цы в готовом продукте будут иметь плотную хрустящую ко1^нстеицию.
Охлаждение консервов водой производят до температуры охлаждающей воды в автоклаве 20—25° С.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 18-84—72 «Огурцы соленые», а именно: \
Внешний вид. I сорт — корнишоны целые, по длине не более S0 мм; несморщенныс, немятые, без механических и других повреждений; II сорт — огурцы целые, по длине не более 120 мм. Допускается наличие единичных плодов сморщенных и неправильной формы с отклонениями по длине.
Консистенция: огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустя -щей мякотью, с. недоразвитыми семенами.
Физико-химические показатели
Масса огурцов от массы нетто консервов, %, не менее
корнишонов длиной до 90 мм 55
огурцов длиной до 120 мм- 50
Масси пряностей иг массы нетто консервов, % 2,0—2,5
Содержание ио варен ной соли, % 2,5—3,5
250
Общая кислотность рассола в пересчете на молочную 0,6—0,8 кислоту, %
Содержание солен тяжелых металлов, иг на 1 кг про-
дукта, не более
олова (о пересчете на олово) 200
мед к (в пересчете па медь) 5
свинца не допу-
скаете»
Посторонние примеси т;е допу-
скаются
Примечание. Содержание олова и свинца о а ре дел лют в коп-сернах, расфасованных в жестяную тару.
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов па 1 т консервов
С’-;;ц-е н материалы Расчетные нормы За к-Ладки волго-т» пленного сырья UD 1 V KUIlCCpitGH, кг Отходы и потери, % Нормы расхода сырья и материален на 1 т конеср- LiOH, кг
Огурцы соленые длиной до 90 мм 550 9 6'04,4
от 91 до 120 мм 500 9 550,0
Зелень и пряности, включая соленую 21
зелень из бочек и бутылей, с солеными. orypnaiMi] ’ ' В' том «тесле: корень хрена соленый 3,0
укрой сушеный 2,0 5,0 2,1
Перец стручковый горький сушеный 0,2 и— 0,2
Чеснок свежий 1,5 2,8 2,1
Рассол для заливки огурцов длиной до 90 мм 425,3 — —.
от 91 до 120 мм 475,3 — —
Соль для приготовления дополни тел ь- 3,5 1,0 3
лого рассола из расчета на 100 л, нс более Молочная кислота 70%-ная 1,2 по 1,3
или молочная кислота 40%-пая 2,1 1,0 2,3
кислоты для засолки
Примечание. При расчете норм расхода сорбиновой свежих огурцов учитываются потери в размере 1,5%.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ
ОГУРЦОВ В КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОЛЕВЫХ РАСТВОРАХ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ПЕРЕРАБОТКИ
Настоящая техно логический инструкция распространяется на огурцы-полуфабрикаты, заготовленные и концентрированных растворах соли в крупных емкостях или бочках, прошедшие ферментацию и предназначенные для дальнейшей переработки па маринады.
251
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ»
Настоящая инструкция распространяется на ко нее рви «Огурцы соленые», представляющие собой огурцы, подвергнутые молочнокислому брожению, расфасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, залитые огуречным рассолом, герметически укупоренные лакированными крышками н пастеризованные.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для производства консервов «Огурцы соленые» употребляют корнишоны и соленые огурцы । первого сорта, изготовленные в соответствии с инструкцией по засолке огурцов и удовлетворяющие требованиям действующих технических условий на огурцы соленые.
Консервы «Огурцы соленые» хорошего качества могут быть получены только при изготовлении их из хороших, с твердой хрустящей консистенцией соленых огурцов. Поэтому при заготовке соленых огурцов, предназначенных в качестве сырья для изготовления этих консервов, особое внимание должно быть обращено на качество свежих огурцов, направляемых для- соления.
Свежие огурцы, употребляемые для засолки, должны быть целые, здоровые, не уродливой формы, зеленого цвета различных оттенков, свойственных хозяйственно-ботакическлм сортам: Мякоть свежих огурцов должна быть плотной с недоразвитыми водянистыми, но не кожистыми семенами. '
Размеры свежих огурцов должны быть следующие (в мм) :* корнишоны до 90; огурцы 91—120.
Огурцы не должны быть загрязненными, уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом и т. д.), переросшими или желтыми (желтяки) с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятыми, с трещинами, загнившими, с плесенью и пятнистостью, пораженными сельскохозяйственными вредителями, запаренными, подмороженными.
Лучшими сортами для селения и 'последующего консервирования являются корнишоны: Нежинский, Крымский, Чернобривец и огурцы: Борщаговский, Рябчик, Должик.
Для приготовления соленых огурцов подготовку сырья, матс^Иалов н т'ары. производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству соленых огурцов.
Для получения соленых огурцов лучшего качества рекомендуется при заедлке огурцов добавлять сорбиновую кислоту. В этом случае подготов- • ленные свежие огурцы после укладки в бочки или бутылки заливают рассолом, содержащим соль и сорбиновую кислоту. Сорбиновую кислоту добавляют в количестве 150 г на 100 кг рассола. Для лучшего растворения сорбиновой кислоты ее предварительно тщательно размешивают в небольшом количестве (2—3 л) горячего (80° С) рассола, который затем добавляют в рассол, предназначенный для заливки огурцов.
Сорбиновую кислоту применяют пищевую, соответствующую действующей технической документации.
Остальные процессы засолки такие же, как и при солении огурцов без сорбиновой кислоты.
Соленые о г у р ц ы, употребляемые для изготовления консервов, должны иметь вкус и запах, характерный, для квашеного продукта, солоновато-кисловатый, с ароматом ,ы вкусом пряностей, без постороннего привкуса н запаха. На ощупь соленые огурцы должны быть крепкими, мякоть плот: ной, полностью пропитанной рассолом, при раскусывании хрустящей. Цвет соленых огурцов должен быть зеленовато-олнвковый. Рассол — прозрачный или е легким лому гнел нем, приятным ароматом и солоновато-кисловатым лк усом, несколько более острым, чем у огурцов.
248
Содержание кислоты в соленых огурцах в пересчете па молочную кислоту должно быть от 0,6 до 0,8%- Содержание поваренной соли в рассоле — 2,5—3,5%.
Для лзготозления консервов «Огурцы соленые» используют соленую пряную зелень из бочек с солеными огурцами, а. также добавляют сушеный укроп, семенной илы в стадии цветения/ чеснок свежий и перец стручковый горький сушеный..
П р я и о с т и — должны быть чистые, без постороннего запаха и примесей.
хМ о л о ч и а я кислота— пищевая, соответствующая действующей технической документации.
Соль — доваренная, пищевая, нс ниже I-сорта, не йодированная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поступающие в производство соленые огурцы подвергают качественной-приемке. Сырье и материалы, пе отвечающие требованиям стандартов и технических условии, в. производство пе допускаются.
Поступившие пз ледников в производство бочки пли бутыли с огурцами подвергают внешнему осмотру; открывают днище к. проверяют доброкачественность солёных огурцов по запаху и наличию рассола.
Огурцы освобождают от рассола, отделяют от пряностей и укладывают в тару из меокисляющегося материала.
Инспекция. Освобожденные от рассола соленые огурцы подают на инспекцию, во время которой удаляют поврежденные, размягченные, мятые, с пустотами, сильно сморщенные, уродливые, заплесневелые к с другими дефектами огурцы,
Б зависимости от качества соленые огурцы сортируют на I и II сорта в соответствии с требованиями ОСТ на консервы «Огурцы соленые».
: Пряную зелень, отделенную, от рассола, инспектируют, удаляя все мятые к заплесневелые стебли.
Сушеный укроп и сушеный перец стручковый горький также инспектируют.
Мойка. Соленые огурцы моют в вентиляторной моечной машине или па-ленточпом транспортере под душем или п ваннах с проточной полой. Промытые огурцы поступают на расфасовку.
Пряную зелень соленую и сушеный укроп промывают и режут на куски-длиной 6—8 см. Перец стручковый горький сушеный промывают и разрезают на кусочки. ' , .
Расфасовка. Расфасовку соленых огурцов производят в стеклянные к ли жестяные лакированные банки.
Предварительно на дно банок кладут 50% от указанного в рецептуре количества пряной зелени, закладывают соленые огурцы, после чего укла-. д ыб а ют о ст а л ь п и е ко . ш ч ест во пр я ко с тс й.
В каждую банку укладывают в вертикальном положении огурцы одного размера и. качества. Допускается расфасовка соленых огурцов без рядовой укладки в бутыли 83-3 и банки 83-6 и № 14.
Укладка должна быть пленной, обеспечивающей массу огурцов нс менее 55% от массы нетто содержимого тары при длине огурцов до 90 мм и не менее 50% при длине от 91 до 120 мм.
Укладку соленых огурцов к пряностей производят в соответствии с .рецептурой. Общее-количество пряностей должно составлять 2,0—2,5% от массы нетто консервов.
Заливка. Для заливки используют маточный рассол из бочек или бутылей с солеными огурцами. Отделенный от соленых огурцов и пряностей рассол фильтруют через матерчатый фильтр и подогревают до кипения в эмалированных котлах из - неокисляющегося металла. Образующуюся в процессе подогрева пену удаляют шумовкой.
Температура рассола при заливке должна быть 85—90° С.
249
- -- ' По о д о л ж е и ti ё
№ пп Наименование маринадов Рецептура Нории расхода сырья и материалов ка ICtfjQ кг маринадов, кг Видимый процент ужарки Впитмвпемоеть масла, %
% к общей массе овощей 'на ЮОО кг маринадов, кг отходи И потери, %
овощей к В X г; ГТ и £ 1 7 1^. " >. =7 соль сахар масло подсолнечное
41 42 43 44 «Капуста белокочанная» с морковью В том числе: капуста морковь «Капуста цветная» «Лук» ______ «Чеснок дольками пли целый» 1 й*3 1 1 1 650 618 33 650 620 620 350 350 380 380 ч 22,5 17 50 17 37 797 40 1300 747 984 0,5 9,6 9,6 9,6 90 > 20,4 20,4 20,4 34,7 34,7 34,7 34,7 ?— । 1 1 1 —-
246 । 247
Примечания: 1. При расчете норм расхода сырья я 'материалов:
а) на маринады ассорти —огурцы и томаты взяты целые, в случае применения этих овощей в нарезанном виде отходы и потери увеличиваются на 1%;
б) для капусты, свеклы, лука, моркови, отходы и потери приняты для III и IV кварталов, при выработке этих маринадов в I и И кварталах отходы и потери для капусты принимают 25,5, для свеклы 29, лука 18,5 п моркови 20%;
в) для сладкого перца в биологической стадии спелости отходы и потеря принимают 32',5 (в целом виде)’ в нарезанном виде — на 1% больше;. ‘
г) для уксуса, сахара и соли учтены потери в производстве — 2%,’для •пряностей — 1%;
Д) при расфасовке маринадов .из бочек в банки норма расхода сырья" и залавки увеличивается на 5%;
е) отходы -и потери подсолнечного'мае л а наняты в размере 6%.
При расисте норм расхода 80%-ной уксусной кислоты учтено минимальное содержание кислоты в красных томатах (0,2%) > Количество кислоты, вносимое с.сырьем :
Среднее содержание кислоты в готовой продукции 0,4-—0,6% (принимается 0,5%). Тогда нужно добавить кислоты: 5,0— -”1,14—3,86 кг, что составляет 'в пересчете на уксусную кислоту 80%-ной концентрации 3,86 0,8—4,83 кг. Потери кислоты (принимается 2%): ’ ;
4,83-100 А -------=4.93 кг
100-2
В связи с тем что кислотность в томатах меняется в зависимости от сортовых особен!гостей и места произрастания плодов, принимается норма расхода уксусной кислоты на 1 т готовой продукции 5,1 кг. Тпутяти
2. Нормы расхода пряностей для всех видов маринадов (за исключением консервов «Тыква маринованная» . «гомаш домашние», «Гоготиары по-молдавски», .«Баклажаны со сладким перцем», «Ьаклажвны маринованные») па hi .оюьо.и
продукта вместе с заливкой, кг: 4,2 0,2 0,2 ! R
Корица Гвоздика 0,31 0,21 Листья сельдерея или петрушки Перец стручковый горький
Перец душистый 0,21 Лавровый лист
Перец горький Лавровый лист Укроп свежий 0,16 0,41 5,5 Чеснок Эстрагон Хрен J ,о 0,7 2,5
3. стой: Нормы расхода пряностей (в кг на 1000 кг готовой .продукции) для маринадов, .различающихся по составу пряно- а) Тыква маринованная: г) Баклажаны маринованные. Гвоздика 0.2 Петрушка 11,1 Корица 0,079 Сельдерей J3 3 б) Томаты домашние: Чеакж u 8-4 Перец стручковый горький 3,2 Перец стручковый горький 0,о Семена кориндра 4,04 Лавровый лист 0,- Семена укропа 2,02 я) Гогошары по-молдавски: Лавровый лист 0,404 Перец душистый 0,34 в) Баклажаны со сладким перцем: Перец горький 0,-2 Лавровый лист 0,151 Чеснок 4./6 Чеснок 0.0
244 ! ' 245
м J ЛГ. j Наименование маринадов % к овщей массе опощей Реле т: тура И р с Нсрмхд расхода сырья и материалов на 1П00 кг маринадов, кг д о л ж e и и p
на TOGO кг маринадоз, кг ОТХОДЫ и потери,11 % Видимый процент уждр !£H Впятываемость масла, 1
овощей заливки сырьё уксусили t< неуют я 80 %-ни л соль сахар масло подсолнечное
28 «Томаты маринованные домашние» В там числе: 590 410 — 5,1 23,3 21,2 *—’ —4 1
29 30 31 32 томаты лук «Тыква маринованная» «Фасоль стручковая» «Фасоль стручковая нарезанная» «Ассорти № I» !В том числе: \ юю СОСф Е 1 1 L СЛ 570 20 600 600 620 620 400 400 380 380 8 17 50 15 16 620 24 1200 706 738 •5,7 6,4 6,4 6,4 2,0 20,4 20,4 20,4 96 20,4 20,4 20,4 —Г II 1 1 1 1
огурцы \ капуста цветная лук морковь стручковая фасоль или зеленый горошек 55—60 19—22 13-17 3-5 2-4 356 127 93 25 19 1 1 1 1 ,[ 4 50 17 17 16 371 254 112 30 23 " II г i 1 11 1 1 1
33 «Ассорти № 2» В том числе: ' <— 600 400 10 21 6,4' 20,4 20,4 —
34 томаты огурцы «Ассорти № 3» В том числе: огурцы томаты лук морковь ~ Ш 4^ ФО rfi СТ> СТ) СТ* о О ' О СО Си фЗ о сп о,о 405 195 620 310 236 43 31 380 8 4 4 8 . 17 17 440 203 ' 323 256 52 37 6,4 ' 20,4. 20,4 1 1 ! Ill I1 — [Ill Ы 1
.
г . . . Л 1. i-." . ’ -
35 «Ассорти АЗ 4» 620 380 ‘_ j 6,4 20,4 20,4 — —
В, том числе: 55-75 434 4 452 й__ J — . шшш—r —
огурцы томаты 10-20 93 — 1 8 401 • —ш — — — -
6-3 43 1— 17 52 >— —- •— — 1 ——
' Л у Л . .морковь стручковая фасоль пли цветная капуста 3—5 3-5 2S 25 17 16 50 30 30 50 — . 1
36 «хА соор та № 5» — 620 380 — 1 —— 6,4 20,4 20,4 . —
В том числе: зеленый горошек цветная капуста rrVif 30-36 30-40 14-18 205 217 99 [ 1 1 10 50 17 228 434 119 '.— — — 1 1 I - •„
37 -L J 14 морковь «Ассорти ?'5 6» 14-18 99 600 400 17 119 м 20,4 20,4 — j
38 В том числе: томаты краевfiie огурцы перец ослевый или перец красный «Ассорти № 7» о иг ю <ст о? >— 1 1 1 ююо Ю CM J-H 345 180 75 600 400 8 4 26,5 32,5 375 188 102 Ш 6,4 20,4 20,4 —
В том число; огурцы 35—45 240 4 250
томаты 30—45 240 8 261
патиссоны 15-25 120 8 130 20,4
39 «Ассорти Белгородское» -F —- 650 350 — . — 6,4 20,4 —* —
В том числе: 609
томаты 86,2 560 8
перец сладкий 7,6 50 26,5 68
морковь 4,6 30 17 36
лук 1,6 10 17 12
Кислые маринады
40 «Капуста белокочанная» _350 9,6 20,4 34,7
со свеклой — 650 -— ; ’— -— —
В том числе: 585 65 22,5 24 755 86
капуста свекла 90 10
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на производство ICHDO кг овощных маринадов
w tJ - !Н1, Наименование маринадов Pei [еитура Нс-р’ли p-’tsoja сырья и материалов = i jjjj кг маринадов» кг Видимый процент ужарки
% к общей массе овоще й на ЮТО иг маринадов, кг отходм it потерн, %
<ы »» о й О залиагсв Ц Ц уксуспли кислота 8а %-и ня соль сахар масло подсол- 1 нечное
В л итмвз е мости масл а,
№
Й
Слабокислые маринады
I «Баклажаны целые маринованные» В том числе: 95,55 600 U1 у 31 J1 400 0,8 22,4 24,0 -— -—
баклажаны 9 630 — h—* — — —- —
зелень 3,7 22 — 10 24 — —- Ч г — — -—
чеснок 0,75 4,5 —- 37 7 — -— — -—
2 «Баклажаны резаные маринованные» В том числе: . j • 95,8 625 598,7 375 — 6,8 22,4 24,0 —‘ —7-
баклажаны — 10 665 — —- --- —
зелень 3,5 21,9 — 10 24 -— —- — — —
чеснок 0,7 4,4 L 37 7 * ' •— -— —— ——
3 «Баклажаны со сладким перцем» 700 300 —- — 7 5,7 15,3 20,4 60 ’ —“
В том числе: 20 ‘ 10,0
баклажаны 60,0 420 10 467 — >— —
перец 40,0 280 »И—11 26,5 381 — -— . 20 5,0
4 «Гогошары по-вдолдавски» — 650 350 32,5 963 5,7 15,3 20,4 41 20 ' 6,0
5 «Кабачки целые молодые маринованные» —• 585 415 8,0 683 6,4 20., 4 20,4 "— — '—
6 «Кабачки резаные маринованные» — 625 375 9 687 6,4 20,4 20,4 .—- ’.и
7 «Капуста белокочанная' маринованная» 6а0 350 22,5 839 7,7 20,4 25,5 — —- -—
8 «Капуста маринованная с яблоками» . Б том числе: * 650 350 — 7,7 20,4 25,5 — —
капуста 80 520 22,5 671 — —' — — *— —
яблоки 20 130 — 16,0 155 — -— — — 1
9 «Капуста маринованная с клюквой» 650 350 7,7 20,4 25,5 ~~~
10
И 12 13 14 15 15
243
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
В том числе:
капуста клюква
«Капуста маринованная с яблоками и клюквой»
В том числе:
капуста яблоки клюква.
«Кап уст а к.р а с н окрч а н н а и »
«Огурцы маринованные свеж-ие»
«Огурцы маринованные резаные свежие»
«Огурцы целые маринованные соленые»
«Огурцы маринованные резаные соленые» «Огурцы, нарезанные кружками, с луком» В том числе:
огурцы
лук
«Патиссоны целые маринованные»
«Патнсолпы резаные маринованные»
«.Перец сладким целый маринованный»
«Перец нарезанный .маринованный»
«Свекла столовая целая»
«Свекла столовая нарезанная с хреном»
В том числе:
свекла
хрен
«Свекла столовая нарезанная»
«Свекла столовая нарезанная с тмином»
В том числе:
свекла
'ГМИН
«Томаты маринованные красные»
«Томаты маринованные бурые молочной спелости»
«Томаты маринованные зеленые»
’1
95 . 618 22,5 797 1 — — -—*. - •—
5 32 — 14 37 — — — — —
650 350 — — 7,7 20,4 25,5 — —
70-75 471 22,5 608 1 Г— . -Ь — — —
20-25 146 — 16 174 — — — — ——
4-6 33 — И 38 — — - - —- — ,—
1 700 300 10 778 7,7 20,4 20,4 — — " —
570 430 .4 594 6,4 20,4 20,4 — — ~г
620 380 5 653 6,4 20,4 20,4 - - — —
' 570 430 2 582 6,4 —- 20.4 -— —
620 380 3 639 6,4 — 20,4 — — “—
— 570 430 — — 6,4 20,4 20,4 •— —
90-92 519 — 5 546 — ’ — — —
8-10 51 17 61 -— — —— — !—
570 430 8 020 6,4 20,4 20,4 — —- 1
г— .. 600 400 9,5 663 6,4 20,4 20,4 — — —
570 439 26,5 776 6,4 20,4 20,4 — —1 —
— 600 400 27,5 828 6,4 20,4 20,4 —
— 600 400 16 714 6,4 20,4 20,4 — -— —
— 650 350 - -U — 6,4 20,4 20,4 —‘
90- 95 600 й— 24 789 г-— — —
5-10 50 — 25 67 —— -— •— — — 4 1
_— 650 350 24 855 6,4 20,4 20,4 — -— "
— 656 344 — 6,5 15,2 30,3 — — “*
99,1 650 — 24 855 — — — —
0,9 6 — 10 7 — ri-r- —
570 430 8 620 5,1 20, 1 20,4 -— —
’— 570 430 8 620 6,4 20,1 20,4 — —
7— 570 430 8 620 6,4. 20,4 20,4
____________Продолжение
Дапление в автоклаве
Темпера гура воды в автоклалс, ₽С
В точен -и е периода с о б с т в е я и о пасте.риз а ци и
100
При о х л а ж д еи и и
<Ю
70
50
10 *
кТЬ ' ат
0,5 0,3
0,2 0.1
1,1 Охлаждение .и автоклаве до температуре воды 40° С .ведут в течение времени, указанного в формуле режима па с тер из ацил. Далее постепенно снижают даздеанс до 0.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Консервы «Маринады овощные» по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 1633—73.
1. Масса овощей от массы нетто консервов, %, ле менее целых 50
нарезанных ' , " 55
В маринадах «Огурцы, нарезанные кружками, с луком» *
огурцов нарезанных ‘ 50
' лука 5
2. Содержание сухих веществ, 7о, не менее
Слабокислые маринады
«Ассорти» № 2, 3, 4, 6 и 7, «Баклажаны целые», «Баклажа- 4,0 ны со сладким перцем», «Огурцы с луком», «Огурцы, целые и нарезанные», «Кабачки и патиссоны целые и нарезанные», «Томаты красные» (бурые, зеленые), «Томаты домашние», «Фасоль стручковая»
«Ассорти» № 1 и 5. «Гогошары по-молдавски», «Перец слад- 6,0 кий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный»
«Капуста белокочанная с клюквой», «Капуста белокочанная 7,0 с яблоками и клюквой», «Капуста краснокочанная», «Капуста белокочанная», «Ассорти белгородское»
«Свекла столовая целая и нарезанная», «Свекла столовая с 10,0 хреном», «Тыква»
Кислые марппады
«Капуста цветная» . 5,0
240
«Капуста белокочанная со свеклой»
«Капуста белокочанная с морковью»
«Лук»
«Чеснок»
8,2
10,0
19,0.
3, Содержанке поваренной соли в маринадах всех видов (за иск- 1,5—-2,0 лгочением приведенных ниже), %
«Перец сладкий (в том числе томатовидный)», «Гогошары по- 1,0—1,5 молдавски», «Баклажаны со сладким перцем»
4. «Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %
Слабокислые маринады (за исключением приведенных ниже) 0,4—0,6
' ' «Перец сладкий (в том числе томатовидиый)», «Гогошары 0,4—0,5 по-молдавскя», «Баклажаны со сладким перцем», «Тыква»
«Капуста белокочанная с яблоками», «Капуста белокочанная 0,5—0,7 с яблоками п клюквой», «Капуста краснокочанная»
Кислые маринады 0,61—0,9
5, Содержание жара в «Гоготара?; ио-молдавскн», «Баклажанах 5,0 со сладким перцем», %, не менее
6. Содержание солей тяжелых металлов, мг па 1 кг консервов, нс более
олова (в пересчете па олово) 200
свинца , не допу-
скается
Примечаний; 1. Содержание олова п свинца определяют только в консервах, расфасованных в жестяную тару.
2. Определение содержания сухих веществ, уксусной кислоты и поваренной соли в заливке должно производиться через 15 дней после приготовления маринадов. Ранее указанного срока анализ производятся л средней пробе плодов и заливки.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Санитарный режим производства должен соответствовать «Санитарным правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», утвержденным Министерством здравоохранения СССР 4 апреля 1972 г.
Технологическое оборудование подвергается санитар пой обработке в соответствии с инструкцией, утвержденной Глапконсервом МПП СССР 2 июня 1972 г.
Санитарно-технический контроль консервов должен осуществляться в соответствии с «Инструкцией о порядке санитар но-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле н на предприятиях общественного питания», утвержден ной Министерством здравоохранения СССР 18 сентября 1973 г.
9Л1 fc- л ь
Расфасовка. При укладке пряностей в банки в следующая дозировка (в шт.). сухом виде соблюдается
Стеклянные Санки и бутылки
На я ма нона еш s i j р 5п юс те ft СКО 83*1 СКО Я: 1-2 СКО 83-6 СКО 83-3
Гвоздика Перец душистый Перец горький черный Лавровый лист 1-2 2-3 2 3 1—2 •3 О 5 2-3 б 10 10 4—5 9. 15 15 6-8
Подготовленные овощи плотно укладывают в, стеклянные банки СКО, а также типа I и TI или' в жестяные банки вместимостью не более 3 л. Вашей и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготовке тары к наполнению. В единицу расфасовки должны укладыпа пи'ч овощи, однородные ио размеру it цвету. Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать *мд-рпиалу привлекательный вид.
Степень наполнения банок определяется установлен ной массой нетто.
. При расфасовке белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банок пли бутылей и половику сверху, после улладкн капусты. Температура заливки должна быть не ниже 85* С.
Значения величины pH готовых консервов систематически 2—3 раза в смену подвергают контролю перед укупоркой. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4—0.6% величина pH находится в пределах 3,9—4,2; для' маринадов с кислотностью 0,4—0,5% — 3,8—4,2; кислотностью 0,5—0,7% —: 3,8—4,0; дчя кислых с кислотностью 0,6—0,9% '— 3,7—3,9.
Таблица 3
Режимы стерилизации и пастеризации консервов в стеклянных банках по ГОСТ 5717—70
Виды маринадоп Банки 11-82-650 Банки 11-82-800
продолжительность стерилизации (в мии) и температура (в °C) режим давления п автоклаве, призеленный в таблице п родол ис и тельное ть стерилизации (в мин) и температура (в °C)
«Огурцы 'маринованные» «Томаты маринованные» «Гогота ры маринованные» * « Гогошары по-молдавски» Примечание. Указанные рсж| банок типа 11 приведены в соотвс 1974 г. 20-8-20 4 4 4 5 । 1 1 j п пасте рю а и № 32-3-20/1 20-8-20
100 20-8—20 100 20—8—20 100 20—8—20 100 -20-8-20
. 100 20—35—20 95 щы стершшзаца чтстии!н с письмо; 100 20—20—20 100 цяп для стекло-5000 от 17 июля
Й38
Укупорка. Наполненные банки и бутыли укупоривают крышками из белой лакированной жест?! па вакуум-закаточных машинах. В случае отсутствия вакуум -закаточных машин допускается укупорка без вакуума. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию пли пастеризацию. Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 мни нс разрешается.
Стерилизация н.п: пастеризация. Стерилизацию или пастеризацию маринадов ведут по режимам, указанным в табл. 2 з 3. Режимы давления в автоклаве для различных маринадов приведены :в табл. 4 п 5. После стерилизации маринады охлаждают водой до температуры 40° С. Охлажденные банки выгружают из автоклавов, инспектируют, моют и подсушивают.
Таблица 4
Температура пзды в автоклаве, °C Давление и автоклаве
кПа ат
П .р u 11 о д ъ с м е
темпсрат у р ы
70 20 0,2
80 49 0,5
90 69 0,7
100 98 1,0
1В т с ч с я! и с не ip иода
собственно
п а с т е р и а а ц и м
100 98 1.0
П р :и о х л а ж дени и
90 98 1,0
80 88 0,9
70 78 0,8
60 59 0,6
50 39 0,4
40 * 20 0,2
:|' Охлаждение в автоклаве до температуры воды 40° С ведут в течение времени, указанного й формуле .режима пастеризации. Далее постепенно снижают давление до 0.
1' а блица 5
Температура воли в автоклаве, С'С Давление в автоклаве
кПа ат
/ П р и «л о д ъ е м е т е м н с р а т у .р ы t ('
80 : 2а 0,2
90 39 0,4
100 1 59 А | 0,6
239
Продолжение
Виды и наименование маринадов Lu>Il<M ivi-n 1 . - — . L'.i'.Li'b 11 г ! - - Di^u W 14
продолжительность пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (в °C) давл^ше в автокаре J |риД|Д-1 iJ I u.li.-ность пастерн* нации или стерилизации (в мин) и температура (в °C) продолжительность пае те рн* зацин или стерилизации (н мии) и температура (в °C) давление в з&пжлаЕ^
кПа ат кПа эт кПа ат
Слабокислые (за нсклю-эением перечисленных ниже) 20-20-20 90 147—167 1,5—1,7 25-5-25 100 118 1.2 15-15-20 90 118 1,2
«Кабачки маринован^ые» 1 «Патиссоны маринован- j ные» «Капуста белокочанная маринованная» «Капуста маринованная с яблоками» 20—30—20 90 147—167 1,5-1,7 т. 25—10—25 100 118 1.2 15-30-20 90’ 118 1,2
«Капуста маринованная с клюквой» «Капуста маринованная с яблоками и клюквой» «Капуста краснокочанная маринованная» ,• - «Баклажаны маринованные» 20-20-20 100 147-167 Ь5—1,7 20-5-25 105 * 147 1.5 1 ' 1 20—20—20 100 ( 147 1,5
237
«Томаты дамашние»
«Гогашары по-молдавски» «Баклажаны со сладким пор ЦСУ»
Кислые (за исключением. 30-5-30
перечисленных ниже) «Капуста белокочанная -маринованная со свеклой» ' 100
«Капуста белокочанная
мари но пак на я с wop- 20-20—20
копью» «Капуста цветная маринованная» 100
147-167 1,5—1,7 20—5—25 .100 118
147-167 1,5-1,7 20—5—25 105 147
1,2 ' 25—5—30 100 147 L5
1 5 20-20-20 147 1,5
100
Табл и да 2
ю CJ Л
Ви.'н и наименование маринадов 5 г ! Банки СКО 83-1 Банки СКО 83-2 Вакки СКО 83-6
продолжительность пас«ри-ицнн или стерилизации {в мин) и тем- icpflTypa (в °C) давление в автоклаве троло.чжятель* ость цистерн- 3111ИИ ИЛИ с тер iv! и за ни и (в мин) 11 TS11-сратура (в °C) давление в автоклаве^ Продолжи те ль-есть п^стери- 33 и ни ИЛИ стерилизации (в мин) и тем* тература (в 6С) ——• “— t давление в автоклаве
кПа и ат i кПа ат кПа ат
Слабокислые (за исключением перечисленных ниже) «Кабачки маринованные» j «Патиссоны маринован- j ные» 23-5-25 100 25-7-25 100 118-147 118-147 1,2-1,5 1,2-1,5 25—8—25 100 25-10-25 100 147-176 147—176 1,5-1,8 1,5-1,7 25—10—25 100 25-15-25 100 147—167 147-167 1,5-1,7 1,5—1,7
«Капуста белокочанная ’ маринованная»
«Капуста маринованная с яблоками» «Капуста маринованная с клюквой» 25-5-25 107—186 1,7-1,9 25-7-25 167-186 1.7-1,9 25—12—25 105 167—186 1,7-1,9
105 105
«Капуста .маринованная с яблоками и клюквой»
«Капуста краснокочанная маринованная» , «Баклажаны маринованные» 20—10—20 100 98-118 1,0-1,5 20—15—20 100 147-161 № г 1Л-1,' 25-20-25 7 100 147-161 г 1,5-1.7
«Томаты домашние» 25—10—20 100 Г 118-14?' 1,2—1,5 25-15-25 100 1 147-1671 1,5-1,7 20—25—20 100 147-167 1,5-1,7 <
«Гогошары по-молдавски» «Баклажаны со сладким пер дем» Кислые {за исключением перечисленных ниже) 20—25—20 90 20—30—25 116 25^5-25 100 118—147 176-216 118-147 1,2-1,5 1,8-2,2 1,2-1,5 25—5—25 100 147-167 1,5—1,7 25-7-25 100 147-167 1,5 — 1,7
«Капуста белокочанная J маринованная со свеклой»
«Капуста белокочанная маринованная с морковью» 25—5—25 105 167-186 1,7—1,9 25-7-25 105 167-186 1,9-1,9 25-12-25 105 167-186 1,7-1,9
«Капуста цветная маринованная» /
П
го со го
ж е в и е
№ пп. I Наименование маринадов I Соотношение овощей н S2-ливок при укладке на 1 т готовой продукции, кг Рецептурная зэкладка на 1 т готовой продукции, кг Закладка на 100 кг зэлипки, кг Титруемая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % рн 31ЛНПКИ
S л о заливки уксусная кислота, 80%'1тая соль сахар уксусная кислота, 80%-ная rj 0 О сахар вытяжка вола
«Ассорти Белгородское» С кислотностью 0,5—9,7% (в пересчете на уксусную кислоту) 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,7! 5,71 3,14 83,64 1,4-1,5 3,0-3,1
4 «Капуста белокочанная марлись ванная» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65-1,75 2,9-3
«Капуста ма-рлнован-иая с яблоками» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9-3
«Капуста маринованная с. клюквой» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9-3
«Капуста маринованная с яблока ми и клюквой» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,7.1 7,14 3,14 81,87 1,65-1,75 2,9-3
«Капуста краатежочанная» Кислые (с кислотностью 0,6— W) 700 300 7,5 20,0 25,0 2,50 6,67 8,33 3,67 78,83 1,95—2,05 2,8-3
«Капуста белокочанная со свеклой» 650 350 9,4 20,0 34,0 2,69 5,71 9,71 3,14 78,75 2,1-2,2 2,7-2,8
«Капуста -белокочанная с морковью» 650 350 9,4 20,0 31,0 2,69 5,71 9,71 .3,14 78,75 2,1-2,2 2,7—2,8
«Капуста цветная» 650 350 9,4 20,0 34,0 2,69 5,71 9,71 3,14 78,75 2,1—2,2 2,7-2,8
«Лук» 620 380 9,4 20,0 34,0 2,47 5,86 .8,95 2,89 80,43 1,95—2,05 2,8
«Чеснок дольками или целый» 620 380 9,4 20,0 34,0 г” 2,47 5,86 8,95 2,89 80,43 1,95—2.05 2,8
1рас‘1ете «“““W" ““ ® соли и уксусной кислоты при ииользоаанм предварительно засоленных формулам? А * зависимости от оставшегося' количества кислоты « соли после обессоливания по следующим
Для кислоты
где
то со со
где
570/1 + 0,8х — 5,0, 5,0 — 570п х =---------------,
0,8
* — количество уксусной кислоты 80 % 'Ной концентрации, кг; н содержание кислоты в обессоленных огурцах, доли единицы.
Для соли
570/2
100 '
х — недостающее количество соли по рецептуре, которое необходимо добавить, кг;
11 •-содержание соля в обессоленных огурцах, доли единицы.
Таблица 1
Рецептуры расфасовки и приготовления маринадной заливки
Е t 2 Наименование маринадов Соотношение овощей и заливок при укладке ча I т ГОТОВОЙ продукции, кг Рецептурная закладка па 1 т готовой продукции, кг Закладка на V.0 кг заливки, кг Титруемая] кислотность в пересчете Уна уксусную ‘ кислоту, % pH S3 л ИВАН
овощи залиния уксусная кислота, 80%-м а я S и сахар уксусная кис-’ лота, 80%-ная . । —i § (J 1—« й 1/ пытяжка . Л о я
Слабокислыс (с кислотностью ч
1 0,4—0.6%) «Патиссоны резаные марйно- 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0-3,2
ванные» «Свекла столовая целая мари- 600 400 6,3 20,0 20,0 1/8 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
кованная» еПерец резаный маринованный» 600 400 6/ 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2-1.3 3,0-3,2
«Фасоль стручковая целая» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 . 85,67 1,2-1,3 3,0-3,2
«Ассорти №2» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2-1,3 3,0-3,2
«Ассорти № 6» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2-1.3 3,0-3,2
«Ассорти № 7» 600 400 .6,3 20,0 20,0. 1,58 5,0 5,0 й 2,75 85,67 1,2-13 3,0-3,2
2 «Кабачки молодые целые маринованные» 585 415 6,3 20,0 20,0 1,52 5,0 5,0 2,65 85,83 1,1-1,2 3,1-3,2
«Огурцы целые свежие марино- 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1-1,2 3,1-3,2
ванные»
« Oiy р цы fie л ые.соленые мари* 570 430 * ** 20,0 * ** 5,0 2,56 90,97 1,1—1,2 3,1—3,2
вованные»
«Огурцы, нарезанные кружка- 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1-1,2 3,1—3,2
ми, С ЛуК01М» «Патиссоны целые маринован-
570 430. 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1—1,2 3,1-3,2
ные»
«Перец сладкий целый марино-ваилыи» 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1-1,2 3,1-3,2
«Томаты маринованные крас-еп-ло» 570 430 5,0 20,0 20,0 1,16 5,0 5,0 2,56 86,28 0,9-1,0 3,2—3,35
«Томаты бурые, молочные, зе- 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85.97 1,1-1,2 3,1-3,2
леные»
«,Г о м ат ы домашние» 500 410 5,0 22,8 20,8 1,22 5/6 5,07 2,68 85,47 1,2—1,3 3,0-3,2
3 «Тыква маринованная» «Кабачки резаные маринован- 600 625 400 375 5,6 6,3 1,90 20,0 94,0 20,0 1,40 1,68 0,49 5,33 23/0 5,33 2,75 2,93 71,86 84,73 1,2-1/ 1,3-1,4 3,0-3,2 3,0—3,15
ные»
м «Огурцы резаные свежее мари- 620 380 6,3 20,0 20,0 1,66 5,26 5,26 2,89 84,93 1,3 -4 ,4 3,0-3,15
нованные»
«Огурцы резаные соленые мари ловя иные» 620 380 $ ** 20,0 5,26 2,89 91,85 1,3—1,4 3,0-3,15
< Фасоль стручковая резаная ма- 620 380 6,3 20,0 20,0 1,66 5,26 5,26 2,89 84,93 13-1,4 3,0-3,15
ринованная»
«Ассорти» № 1, 3, 4 5 620 380 6,3 20,0 20,0 1,66 5,26 5,26 2,89 84,93 1,3-1,4 3,0—3,15
«I а. ошары по-молдавски» «Баклажаны целые маринованные» 650 600 350 400 5,6 6,7 15,0 22,0 20,0 23 .,5 1,60 1,68 4,29 5,50 5,71 5,88 3,14 2,75 85,26 84,19 1,3-1,4 1,3-1,4 3,0-3,15 3,0—3,15
«Баклажаны резаные мар.што- 625 375 6,7 22,0 23,5 1,79 5,87 6,27 2,93 83,14 1,3-1,4 3,0-3,15
ванЕ^ые»
«Баклажаны со сладким пернем» 700 300 5,6 15,0 20,0 1,87 5,0 6,70 3,67 82,76 1,5- 1,6 3,0-3,!
«Свекла столовая нарезанная» 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,71 5,71 3,14 83,64 1,4-1/ 1,4—1,5 3,0-3,] 3,()-3,1
«свекла столовая нарезанная с хреном» 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,71 5,71 3,14 83,64
«Свекла столовая с тмином» 656 ' 3-11 6,4 14,9 1 29,7 1,86 4,33 j 8.63 3,20 ; 81.98 1,4-1/ 3,0—3,1
1 1 1 1 1 1
ни) пе должно превышать: в свежей — 75 000, быстрозамороженной — 50 000, сушеной — 200 000.
Перец черный горький и перец душистый. Зерна инспектируют/ удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, и пропускают через магнитные . ; уловители. Для снижения бактериальной обсемененности перец обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму;
25__5Q___25 ' ’ |
Банка СКО 83-1 ---———, > = 180 - 220 кПа (1,8- 2,2 ат).
1XU . . • ;
15 —60 — 15 '
Банка № 14 г- ——, р^ 160— 180 кПа (1,6— 1,8 ат), ' J 1x1) U
Банки с перцем вскрывают перед употреблением. ']
Лавровый лист. Заливают пе менее чем 5—6-кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре па 30—40 мни. Затем поду сливают п заливают вторично таким же количеством воды пл 5—10 мни. после чего воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаскивают. ']
Семена кориандра и укропа. Для изготовления маринадов «Томаты до- j машине» семена просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков.
Тмин. Инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси.
Корица. Просеивают через сито с диаметром отверстий 0,95 мм, пропускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся таре.
Сахар, соль. Просеивают через сито с электромагнитом для удаления металлических и других посторонних примесей.
Масло подсолнечное. Перекачивают в емкости и фильтруют через сито \ -с диаметром отверстий 0,8—1 мм. ‘
Уксусная кислота. Бутыли с кислотой отмывают водой от пыли и соло- 1 мы, вскрывают и проверяют целость горловины н концентрацию кислоты. : -1
Приготовление маринадной заливки
. Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивают в указанном в рецептуре количестве и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после ♦ чего кипятят 5—10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, 80%-ную уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.
В рецептуре предусмотрено использование 80%-ной уксусной кислоты. При использовании кислоты другой концентрации количество ее на 100 кг заливки рассчитывают по формуле
* где ЛГ — количество уксусной кислоты, кг на 100 кг заливки;
mi — содержание уксусной кислоты в консервах, %;
ша —содержание уксусной кислоты в уксусе пли уксусной эссенции, %;
М — содержание заливки в банке в момент расфасовки, % к массе нетто.
228
Вытяжку из сухих пряностей можно приготовить одним из следующих способов:
а) <* настаиванием пряностей на воде;
б) настаиванием пряностей на 20%-пом растворе уксусной кислоты-
Рецептура вытяжки (на 1000 кг маринадов), полученной настаиванием корицы, гвоздики, душистого и горького перца на воде. Смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой (в кг): корица 0,3 гвоздика 0,2, перец душистый 0,2, перед горький (красный или черный) ОД5, лавровый лист 0,4. Смесь загружают б котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8—10 кг воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12—24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11,0 кг.
Рецептура вытяжки (на 1000 кг маринадов), полученной настаиванием пряностей на 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности в соотношении, соответствующем рецептуре, настаивают в течение 10 дней па 20%-ном растворе уксусной кислоты. Экстрагирование производят в стеклянных бутылях или в другой кислотоустойчивой таре. Полученный экстр акт отфильтровывают н храпят в герметичной таре до использования.
Допускается использование пряностей по следующей рецептуре (в кг па 1000 кг готовых маринадов, включая заливку): гвоздика — 0,05; корица — 0,3; перец душистый — 0,25; перец горький красный или черный*— 0,15; лавровый лист — 0,4; кориандр — 0,1.
Импортные пряности могут быть заменены отечественными по следующей рецептуре (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку) -хрен измельченный — 1,8; укроп свежий — 5,0; семена укропа — 0,16; листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень петрушки 1,80); перец стручковый . — 0,20; лавровый лист — 0,18; чеснок — 1,00; эстрагон — 0,60 (или семена аниса — 0,16).
Примечания; 1. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона.
2. Замена лаврового листа на свежие листья черной смородины производится в соотношении 0,18 : 4.
3. Эстрагон может заменяться равным количеством базилика.
4. .Хрен измельченный (1,8 кт) может заменяться листом хрена.
5. Допускается замена 0,16 кг семян аниса на 0,6 кг измельченного корпя петрушки.
6. -Зелень укропа и семена могут быть заменены эфирным маслом укропа или зелени петрушки в количестве 70 мг на 1 кг консервов. Норма, расхода эфирного масла на 1 т маринадов — 0,07 кг. Способ введения эфирных масел: масло предварительно смешивают с уксусной кислотой и добавляют в готовую заливку.
7. Допускается замена свежего или сушеного стручкового перца в виде кусочков молотым красным перцем жгучим.
8. Замена свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея на сушеную производится в соотношении 1 ; 5 по следующей рецептуре (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку): петрушка сушеная — 0,5; укроп сушеный — 2,0; сельдерей — 4,2; любисток — 1,2; лист хрена — 1,2.
Рецептура вытяжки (на 1G00 кг маринадов), полученной из пряной зелени настаиванием на воде. Пряную зелень (6,1 кг в соответствии с указанной выше рецептурой) загружают в закрытую емкость из некорродирующею металла: добавляют воду в соотношения 1 : 7-4-10, доводят смесь до кипения, охлаждают, фильтруют. Массу отфильтрованной вытяжки (которая долита составлять 11,0 кг) добавляют по той же рецептуре на 100 кг заливки, что и в случае использования вытяжки из импортных пряностей (табл. 1).
229
ulna. Для полного удаления семян рекомендуется ополаскивать перец в холодной воде. После очистки от семян перец в целом виде (при длине не более 70 мм, а для округлых сортов при диаметре не более 40 мм) либо разрезанный на две части, или на пластинки шириной не менее 30 мм бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин либо паром 15—30 с до приобретения плодами легкой эластичности, затем перец быстро охлаждают холодной водой.
При выработке консервов «Гогошары по-молдавски» гогошары после очистки н мойки пассеруют в хорошо прокаленном растительном масле, охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее — сетчатое) для стока масла и подают на расфасовку. Ужарка должна составлять 18—20%.
Свекла. Обрезают остаток ботвы с частью плода и тонкую часть корневища. Свеклу шпарят в автоклавах илы нар отер мн чес к их агрегатах под давлением до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Про-д -лжительпость тепловой обработки и температуру устанавливают на. осно-В..1ШИ шцарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также /других факторов, специфических для завода. Для инактивации ферментов и предупреждения г.лтемпенни свеклы ври резке температура внутри свеклы после шиаркн дчлжнп быть но ниже 70е <1.
Бланншраванную свеклу очищают от кожицы па машинах е терочной по-в-'рхиостыо или вручную п быстро промывают чистой холодной водой. Очищенную свеклу размером более 50 мм нарезают на корнерезках марок МРК» КРРП или КРР на кубики пли кусочки с размером граней 10X30 мм, лапшой с размером граней 5><10 мм длиной до 60 мм или пластинками толщиной 5—10 мм, а также половинками, четвертями или восьмушками в зависимости от размера плодов.
Цветная капуста. Очищают головку от листьев и делят на отдельные соцветия, хорошо промывают, после чего бланшируют 2—3 мин в кипя-щей воде в котле из нержавеющей стали. Особое внимание необходимо ,обращать на качество воды и поваренной соли, применяемых при бланшйро- , ваши и приготовлении заливки. Поваренная .соль, и вода не должны содержать солей' железа. В случае обнаружения в поваренной соли следов железа она должна быть перекристаллизована и проверена =на отсутствие солен железа. При наличии железа в воде рекомендуется пользоваться дистиллятом.
Не' допускается производить бланширование в сетках и аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с поврежденной- эмалью. Для улучшения цвета капусты к блшшшровочвой воде добавляют соль и лимонную кислоту из расчета 1 кг соли и 50 г кислоты на 100 л воды. После бланширования капусту тотчас же охлаждают. Во избежание потемненЙй цветную капусту до укладки в байку выдерживают 2—4 ч в 4% -ном растворе поваренной соли.
Огурцы свежие. Удаляют плодоножки, а также плоды поврежденные, пятнистые, загрязненные, не удаленные при первой сортировке. В случае сильного загрязнения их предварительно замачивают в холодной проточной воде (от 30 мин до 1 ч), а затем моют.. Крупные огурцы длиной более ПО мм и длинноплодные сорта длиной более 140 мм разрезают на кружки толщиной 20—30 мм с параллельными гранями. Размеры кружков по. толщине и диаметру в одной банке должны быть одинаковыми. Резку огурцов осуществляют на машине марки РЗ.
Отсортированные и откалиброванные огурцы бланшируют при температуре 50—60° С в течение 3—-5 мин в зависимости, от размеров огурцов. Огурцы разных сортов бланшируют раздельно. Вода в бланширователе меняется через каждые 2 ч.
После бланширования огурцы быстро охлаждают в холодной проточной воде. Вместо блашипровалня свсжеубранныс огурцы можно замачивать в чистой проточной воде в течение 1—2 ч. Отсортированные по размерам и качеству огурцы замачивают раздельно.
226
Огурцы соленые. Огурцы крепкого посола перебирают для удаления поврежденных и дефектных плодов и в случае необходимости подвергают сор- т и р овке, э а те м. оно л а ск ива ют, в ы м а чипа ют в пр ото ч ii о й в оде. Вымачивание производят до содержания соля в огурцах 3,0—3,5%, Обычно этот процесс длится 36—48 ч н зависимости от крепости предварительного посола. Количество соли, оставшееся в огурцах, должно быть учтено при приготовлении рассола для заливки.
Фасоль стручковая. Удаляют концы стручков, крупные стручки, длиной более 9 см, разрезают па куски размером не более 30 мм на резальной машине. Инспекцию проводят ла ленточном транспортере, отбирая кусочки бобов с нитями; брак от резки, рваные куски, бобы, пораженные болезнями, а также посторонние примеси. Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию в бланширователях Б1< в течение 2—4 мни в зависимости от зрелости, после чего охлаждают водой.
Чеснок. В производстве используют целые дольки или целые головки. Замачивают в воде, подогретой до 85—90° С, в течение 20—30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600, куда постоянно поступает вода. При ручной очистке чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50—70s С в течение 0,5—2 ч для облегчения удаления покровной кожицы. После замочки удаляют покровные листья п кожицу, срезают верхнюю часть головки чеснока. Очищенный от кожицы чеснок подвергают инспекции и моют в хи-* лодиой проточной воде.
Тыква. Используют в производстве тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезанную кубиками или кусочками с размером граней 10X30 мм, лапшой с размером граней 5X10 мм и длиной до 60 мм.
Овощи для маринадов ассорти. Используют овощи в целом виде иля нарезанные кубиками, дольками, половниками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Хрен свежми (корень). Инспектируют, удаляя все загнившие, мелкие, жесткие корпи, непригодные для переработки. После инспекции корни хрена •замачивают в холодной проточной воде па 1—2 ч в направляют в карборундовую моечно-очистительную машину, затем тщательно очищают от оставшейся кожицы, боковых мелких оснований, вырезают все поврежденные места» Очищенный хрен снова промывают холодной проточной водой, рубят на 3—4 части и измельчают на картофелетерочиых машинах или волчках с диаметром отверстий „решеток нс более 5,0 мм.
Яблоки. Нарезают на дольки шириной 20—25 мм, удаляют семенную камеру. Удаление семенной камеры и резку яблок на дольки рекомендуется проводить на машинах марки СХ 172 (производство Венгрии). Бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, после чего охлаждают в проточной воде. Клюква. Уд а л ж от плодоножку, усики и вторично моют.
Подготовка зелени, пряностей
Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3—4 кг па металлических сетках в течение 5—6 мни при высоте слоя зелени 15— 20 -мм и напоре воды 200—300 кПа (2,0—3,0 ат). Затем зелень режут длиной 40—60 мм, а перец красный на куски шириной 20—25 мм на машине для резки зелени (производство Одесского завода «Продмаш»),
Допускается использование быстрозамороженной консервированной соленой я сушеной пряной зелени. Последняя должна быть затарена в мешки из ПЦ-2, Быстрозамороженную зелень размораживают в холодной проточной воде до температуры нс выше 2’С; соленую и сушеную зелень нс моют, инспектируют п в случае необходимости режут на куски, как п свежую. Критерием оценки правильной подготовки зелени является се общая бактериальная обсемепениость. Общее число микроорганизмов, (млн. в 1 г зелс-
8* ’ 227
Машины для мойки отдельных видов сырья подбирают с таким расчетом, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Корнеплоды следует мыть последовательно в барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 моечных машинах или и барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.
При значительном загрязнении корнеплодов их предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в ванне с чистой проточной водой.
Перец, баклажаны, томаты молочной и зеленой спелости, кабачки, патиссоны, огурцы, яблоки, тыкву моют в вентиляторной и элеваторной машинах и ополаскивают под душем или в щеточно-моечной машине марки М-288, а также в вертикальных .роторных машинах ВМН-2/2 с душевым ополаскиванием. 1
Томаты красные, белокочанную, цветную и краснокочанную капусту моют в вентиляторной или элеваторной моечных машинах иля в ваннах с проточной водой с последующим душевым ополаскиванием до полного удаления загрязнений. Перец моют в. элеваторных моечных машинах .с последующим ополаскиванием его ла сетчатом транспортере. Для мытья и дальнейшей технологической обработки перца может быть также рекомендована первичная часть комплексной лищш переработки перца РВ-ОГ (Венгрия).
Давление воды при душевом ополаскивании должно быть нс ниже 250 кПа (2,5 ат). Смена воды в моечных машинах должна проводиться ие менее 4 раз в смену. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Мойку и сортировку зеленого горошка проводят на флотационных моечных машинах отечественного п импортного производства (КМВ 02/А — Венгрия).
Фасоль стручковую моют в фасолс моечных машинах марки' КМР-04 (Венгрия). . ;-
Лук моют по--ле чистки; зелень моют под душем при напоре- водц 300 кПа (3,0 .it) или ванне с сетчатым дном- в проточной воде. Остальные овощи моют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах.
Подготовка отдельных видов овощей
Подготовке овощей предшествует обязательная инспекция на инспекционном транспортере.
Баклажаны. Обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода не более 10 мм. Баклажаны режут на кружки на машине для резки кабачков и баклажанов марки РЗ. Затем их бланшируют в кипящей воде или в 1,5—2%-ном растворе NaOH для удаления горечи. Продолжительность бланшировки зависит от величины плода и составляет от 7 до 10 мин. Пос- . ле бланширования во избежание разваривания баклажаны подвергают охлаждению проточной водой. При использовании щелочи. баклажаны проверяют, на полноту удаления щелочи по фенолфталеину или универсальной индикаторной бумаге pH 1-10, -
При изготовлении консервов «Баклажаны с перцем маринованные», в состав которых входит и сладкий перец, баклажаны режут кружками толщиной 12—15 мм или кусочками размером не более 2,5X2,5 см.
Нарезанные баклажаны и перец обжаривают. Ужарка составляет 15— 20%- Обжаренные овощи охлаждают до температуры 30—40е С,
Кабачки. Отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода не более 10 мм. Молодые плоды длиной до ПО мм и диаметром до 45 мм консервируют в целом виде. Кабачки диаметром от 45 до 60 мм нарезают кружочками толщи iron 15—25 мм. Обе эти технологические операции осуществляют ка машине марки РЗ производства Одесского завода про-долольствеТнюго машиностроения.
224
Белокочанная и краснокочанная капуста. Кочаны очищают от верхних загрязненных н зелёных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыгу на машине НВК и ополаскивают.
Очищенную, капусту шинкуют на шинковальной машинке МШ-10000 шириной не более 5- мм, шинкованную белокочанную капусту загружают в кипящую воду н выдерживают в течение 1 мин дли прогревания не менее чем до 50° С. При бланшировании соотношение воды и капусты 2:1.
Краснокочанную капусту (для лучшего сохранения цвета) и легкораз-варпвающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланшировать, а подвергнуть предварительному посолу. Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2% к массе капусты). После тщательного перемешивания с солью капусту выдерживают .1-—-2 ч при комнатной температуре, а затем передают на .расфасовку. Соль, использованную для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Бланширование =и посол производят на оборудовании из пеокнеляющихся материалов.
Лук. Очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют,, бланшируют 2—3 мни в кипящей воде и охлаждают. Для консервов «Ассорти^ и «Томаты маринованные домашние» лук нарезают на лукореэке кружочками толщиной 2—3 мм. Для очистки лука можно применить пневматическую лукоочистку 1\ПЛ-2, а для резки — шинковальную машину МШ-10000. Для увеличения производительности лук очищают также на машине А9-КЧМ или на поточных линиях производства НРБ и ВНР.
Морковь. Обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки. Очистка от кожицы производится механическим, химическим или паротермическим способами. Механическая очистка от кожицы осуществляется на карборундовых или других машинах с терочной поверхностью. ' Химическая очистка производится в . кипящем растворе 2— 3%-пой щелочи в течение 3 мин, после чего плоды подвергают тщательной мойке л холодной проточной воде до полного удаления щелочи н кожицы. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора, к понижения концентрации щелочи раствор заменяют новым.
Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10); Для этого полоску индикаторной бумаги погружают в промывную воду, затем бумагу вынимают и в од ученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7. Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабораторию завода. Все операции, связанные с химической очисткой, проводятся с соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочей.
Пар отермнчеекая очистка производится в аппарате при давлении пара: 350—400 кПа (3,5—4,0 ат) в течение 30 с. Из паротермического 1 аппарата морковь поступает в лопастную или барабанную моечную машину. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатками ботвы, а также удаление поврежденных участков проводят после очистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи в аппарат. После очистки моркови на корнечистке КЛ-2600 морковь дочищают вручную для1 полного удаления остатков кожицы и пораженных участков.
Очищенную морковь бланшируют 2—4 мни в кипящей поде или ларом. После бланширования морковь разрезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков толщиной 3—4 мм.
Патиссоны. Сортируют по цвету н размеру, удаляют остатки завязи и-плодоножки. Патиссоны размером по поперечному диаметру до 70 мм консервируют в целом виде, ог 70 до 120 мм, а также плоды с недоразвитыми-водянистыми семенами режут на равные доли (сегменты).
Перец сладкий (в том числе томатеввдпый), Очищают от плодоножки-и семян и режут на дольки на полуавтоматических машинах карусельного1 8 Ззк, 1354 225
Тыква — плоды свежие, зрелые, столовых сортов, с мякотью оранжевого и светло-оранжевого цвета, Рекомендуемые сорта: Пласту невская, Гри-бовская зимняя и др.
Для маринования в целом виде допускаются овощи следующих размеров в наибольшем измерении (в мм, не более):
Баклажаны 140 (диаметром не более
60)
Кабачки ПО (диаметром не более
45)
Лук 40
Корнишоны _ 90 (для высшего сорта)
Огурцы НО (для I сорта) •
Патиссоны 60 (для высшего сорта)
и 70 (для I сорта)
Перец сладкий (не менее) 70
Перец округлый 40
Томаты круглые 60
Томаты с;шиивндцые 70
Примечании: 1. Допускается для приготовления маринадов использование длшшоилодных сортов огурцов длиной до 140 мм в том случае, если примениюпся плоды с недоразвитыми водянистыми семенами, неогрубевшей кожицей, не пожелтевшие, диаметром не более 50 мм.
2. Для ассорти используются томаты бурые и молочной стадии зрелости в нарезанном виде; свекла столовая размером бЬлее 50 мм; огурцы длиной более ПО и длинной л одпые сорта более 140 мм, диаметром не более 50 мм; кабачки длиной более ПО мм, диаметром не более 60 мм и патиссоны до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей; баклажаны толщиной кружков 12—45 мм..
Перец стручковый горький свежий или сушеный — плоды чистые, здоровые, целые, .различной формы, с плодоножкой, ’ красного цвета различных оттенков, вкус мякоти острый, жгучий. Рекомендуемые сорта: Астраханский, Кайенский, Кардинопольский.
Хрен — кожица беловато-серая, мякоть белая, волокнистая, не пораженная болезнями и сельскохозяйственными вредителями; листья зеленые, вкус остро-пряный. Рекомендуемые сорта Суздальский, Крымский.
Петрушка (зелень) — листья петрушки свежие, чистые, зеленые, без загрязнения землей, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Укроп — стебли с листьями молодые, свежие, нежные, мясистые, здоровые, зеленого цвета, не загрязненные землей.
Сельдерей — черешки молодые, толстые, зеленые, листья мясистые, с неогрубевшей зеленью, свежие, чистые, здоровые. *
Петрушка — корнеплоды должны быть свежие, чистые, целые, здоровые, с зеленью, обрезанной вровень с головкой корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 1,5 см.
Поваренная соль, сахар, уксусная кислота и пряности — должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Соль пищевая поваренная нс ниже I сорта, сахар-песок не ниже I сорта.
Масло — подсолнечное, рафинированное, не ниже I сорта.
Овощи транспортируют и хранят в таре в соответствии со стандартами или техническими условиями.
Для механизации погрузочно-разгрузочных .работ рекомендуется перевозить овощи в перфорированных контейнерах, обеспечивающих сохранность качества сырья. Допускается перевозка корнеплодов и лука в мешках к,тн кулях вместимостью не более 50 кг, а капусты белокочанной и краснокочанной, свеклы и моркови — навалом.
222
।
Сырье хранят на крытой сырьевой площадке или в другом хорошо вентилируемом помещении. При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья с учетом качественного состояния его.
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч):
Баклажаны, кабачки, патиссоны 36
Огурцы, стручковая фасоль, зеленый горошек в стручках 12
Томаты красные, перец сладкий, цветная капуста, белые ко- 24 репья С зеленью
. Морковь 48
Белокочанная и краснокочанная капуста, лук репчатый, бе- 72 лые коренья без зелена
Зелень 8
Чеснок, свекла 120
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах или подвешивают пучками па сырьевой площадке.
При наличии холодильных камер сроки хранения могут быть увеличены.
Режимы л сроки хранения овощей в охлаждаемых помещениях и холодильниках
Наименование овощей Температура хранения, °C Относительная влажность, % Доп у сти м ы е ’ с з-ки хранения
Баклажаны 0 90—95 20 дней
Кабачки 1 ‘— 2^ 90—95 3 ДНЯ
Перец сладкий 0 95—93 15 дней
Зелень 0-Г-Н1 85—95 15 -дней
Горошек зеленый в стручках 0-Е-+-1 85—95 7 дней
Горошек в зерне 0-4- 4- ‘2 85—90 16 ч
Томаты красные 04-+11 85—90 5 дней
Томаты бурые, молочные, 4-8 4- -МО 85—90 3 дня
зеленые Капуста цветная 04-+11 90-95 3 дня
Фасоль стручковая' 0+-+U 90—95 . 1 день
Зел ен ы ? [ гор о ит есс б ыстр о з а- —.18 90-95 ' 12 мес
мороженный. Зелень быстрозамороженная —-18 85—95 6 мсс
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка. Поступившее в производство сырье сортируют на сортировочно-калибровочных машинах или на конвейерах по размерам и степени зрелости. Отбраковывают недоброкачественные плоды, поврежденные и' пораженные болезнями и сел ь с к ох оз я й ствепн ы ы и вр сд нтсл я мн.
1 Согласно' ГОСТ предусматривается калибровать по размерам следующие' виды сырья: баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую. Эту операцию следует проводить на валико-ленточной калибровочной машине пли ла калибровочных машинах марок КОЛ-01 и КНИ-2 (Венгрия), которые могут использоваться как самостоятельное оборудование и как отдельные узлы сортировочной станции VHI-T-0G.
Мойка. Поступившее в производство сырье подвергается тщательной мойке до удален ня с поверхности овощей приставшей земли н других механических примесей.
223
Патиссоны
Зелень и пряности
Рассол
60—70
2,5
37,5—27,5
Закатка. После укладки стеклянные банки закатывают и направляют на стерилизацию.
Стерилизация. Стерилизацию проводят по следующим режимам:
Вид тары Режим стерилизации, (в мин) при 100°С Давление в автоклаве
ат кПа
Стеклянные банки 83-1 20-5—25 1,2 118
83-2 Бутыли 83-3 20—8—25 20—20—20 1,2 118
(прм 90’' С) 1
После стерилизации банки охлаждают в автоклаве до температуры 40— 45° С.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать ОСТ 18-111—73 «Консервы. «Патиссоны консервированные^.
Внеш ний вид. Высший сорт — плоды целые, плоские, дисковидные, близкие по размеру (диаметр не более 7 см), чистые, не сморщенные, без пятен, ожогов, механических и других повреждений, без плодоножек и остатков цветков; I сорт — плоды, нарезанные на дольки шириной 4—6 см, чистые, не сморщенные, без плодоножек, остатков цветков и механических повреждений.
Физико-химические показатели
Масса патиссонов по отношению к массе нетто консервов, % > не менее
Масса пряностей по отношению к массе нетто консервов, %
Содержанке поваренной соли, %
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % .
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово)
свинца
Посторонние примеси
55»
2,5-3,5
2,0—3,0 0,3—0,5
200
не допускается
не допускаются
Примечание. Содержание олова и сиппцЦ определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
.218
Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов
Сырье и материалы Рецептура, кг на 1 т. Норма расхода, кг на 1 т
Патиссоны 650 718,8
Соль 30 35,4
Уксусная кислота 80%-пая Зелень <В том числе: 6,0 6,2
петрушка 2,5 3.4
укроп 10 12,7
сельдорей 6 7,0
лист хрена 6 7,9
ЛИСТ 1МЯТЫ 0,5 0,7
Чеснок Пряности В том числе: 2,5 2,8
mope: i спру чко-з ы и 0,7 0,94
;пе,рсц черный горький 0,4 0,51
лавровый лист 0,2 0,25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАРИНАДОВ ОВОЩНЫХ
(р азр а бота-н а Мол дав ски м н а учи о -исс л ед ое ательски м институтом пищевой промышленности)
Настоящая инструкция распространяется па производство консервов «Маринады овощные», изготовляемых из свежих овощей пли предварительно засоленных огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей-ассорти, с добавлением растительного масла или без пего, расфасованных в стеклянные пли жестяные банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
В зависимости от способа приготовления овощные маринады подразделяются- на. овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти),
В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады вырабатывают ела Сю к ислым и и кислыми,
С лабокислым к изготовляются: «Баклажаны маринованные»; «Баклажаны со сладким перцем»; «Гогошары по-молдавски»; «Кабачки молодые целые маринованные»; «Кабачки резаные маринованные»; «Капуста маринованная с яблоками»; «Капуста маринованная с клюквой»; «Капуста маринованная с яблоками и клюквой»; «Капуста краснокочанная маринованная»; «Капуста белокочанная маринованная»; «Огурцы маринованные»; «Огурцы маринованные резаные»; «Огурцы, нарезанные кружками, с луком»; «Патиссоны маринованные»; «Патиссоны резаные маринованные»; «Перец сладкий маринованный»; «Свекла столовая целая»; «Свекла столовая нарезанная»; «Свекла столовая нареза иная, с хреном»; «Свекла столовая нарезанная, с тмином»; «Томаты маринованные красные, бурые»; «Томаты молочные маринованные»; «Томаты зеленые маринованные»; «Томаты маринованные домашние»; «Тыква маринованная»; «Фасоль стручковая маринованная»; «Фасоль стручковая резаная маринованная»; «Ассорти .№ 1» (огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль пли зеленый горошек, пряности); «Ассорти Хз 2» (огурцы и томаты); «Ассорти № 3» (огурцы, томаты, лук, морковь, пряности); «Ассорти Лз 4» (огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или
219
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ’
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 18-60—72 «Консервы. «Ка- .. * бачки, консервированные». ;
Внешний вид. Кабачки целые длиной ие более 110 мм и диаметром , /j не более 45 мм или кружки равномерно нарезанных кабачков толщиной 15— 25 мм диаметром не более 60 мм, с недоразвитыми семенами, без пустот, чистые, несморщенные, без механических повреждений.
Допускаются: а) зачистка и незначительная потертость кожицы — не более 20% от общей поверхности плодов; б) единичные экземпляры неравномерных по величине плодов для обеспечения массы нетто.
Физико-химические показатели
Масса кабачков от массы нетто консервов, %, не ме-
нее
в целом виде 50 -
и нарезанном виде 55
Масса пряностей от массы потто консервов, % 2,0—2,5
Содержант? новзреппой соли, % Общая кислотность (в пересчете па уксусную кис- 1,5—2,5
лоту), % Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг 0,4—0,6 - •: . "
консервов, не более
олова (в пересчете ла олово) \ • 200 . ' \
свинца не долу- '
. скается »
Посторонние примеси не допу-
сдаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют только в консервах, расфасованных в жестяную тару.
Нормы расхода сырья и материалов по производству консервов «Кабачки консервированные»
Сырье и материалы Рецептура на 1000 кг продукции, кг Отходы К потерн, % Норма расхода на 1000 кг кон-се рвов, кг
Кабачки целые 585 8,0 636
Кабачки нарезанные 625 9,0 687
Соль поваренная 20 2,0 25,5
Уксусная кислота 80%-мая 6,25 ' 2,0 » Л7
Зелень 'всего В том числе: 27,5
петрушка 2,5 25,0 3,3
укроп 10,0 25,0 13,3
сельдерей 6,0 25,0 8,0
лист хрена 6,0 25,0 8,0
лист мяты 0,5 40,0 0,8
чеснок 2,5 28,0 3,5
Пряности всего В том числе: 1,3
перец стручковый горький 0,7 22,0 0,9
перец черный горький 0,4 2,0 0,41
лавровый лист 0,2 1,0 0,2
Примечание. Допускается взаимная замена листьев петрушки и сельдерея; перца стручкового и перца черного.
216
I
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ»
Консервы «Патиссоны консервированные.» представляют собой молодые плоды патиссонов, уложенные в стеклянные банки в целом или резаном виде с набором пряных растении, залитые раствором поваренной соли и уксусной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
СВЕРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
В производство допускаются молодые, нежные, целые плоды патиссонов, без механических повреждений, с неразвитой семенной камерой, белого пл к желтого цвета. Рекомендуемые сорта патиссонов — Белый ранний и Же л т ы к плоек к н.
По размерам .плоды патиссонов делятся на две группы. К первой относятся клоды с поперечным диаметром не более 7 см, ко второй — плоды с поперечным диаметром от 1 до 12 см.
Нс допускаются в производство плоды перезревшие, с огрубевшей кожицей и семена ми, вялые, битые. раздавленные, загнившие и больные.
Перевозить л хранить патиссоны следует в ящиках-клетках массой нс более 16 кг. Овощи укладывают в ящики аккуратно, так как они легко повреждаются ' и быстро портятся. При транспортировке и хранении ящики с патиссонами необходимо осторожно устанавливать в штабеля. Срок хранения патиссонов на сырьевой площадке устанавливается ие более 12 ч.
Соль поваренная пищевая должна быть не ни лее I сорта.
Перец черный горький, лавровый лист, уксусная кислота пищевая и зелень пряных - растений должны соответствовать действующих! техническим условиям.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Монка, Мойку проводят в чистой проточной воде в вентиляторных или элеваторных моечных машинах. Б случае значительного загрязнения патиссоны подвергают краткой реме ни oxi у замачиванию в -валне с проточной водой, затем моют вручную' мягкими щетками и промывают под душем при давлении воды 196 кПа (2 ат) до полного удаления грязи и механических примесей.
Сортировка и резка. Сортировку производят по цвету и размеру. При сортировке удаляют остатки завязи и плодоножки. Патиссоны размером по поперечному диаметру до 7 см консервируют в целом виде, патиссоны диаметром от 7 до 12 см режут ножами из нержавеющей стали па равные доли размером каждая 4—6 см.
Патиссоны, непригодные для консервирования в целом или резаном виде, но не перезрелые, могут быть использованы для изготовления овощной икры.
- Свежую зелень прямых растений тщательно моют и затем режут на части длиной 4-—6 см.
Бланширование. Бланширование патиссонов производится в кипящей воде. Длительность бланширования для патиссонов резаных 0,5 мин, для целых — 1 мин.
После бланширования патиссоны быстро охлаждают п проточной воде.
Укладка, При укладке на дно банки предварительно закладывают согласно рецептуре промытую и парез а иную свежую зелень и пряности, а затем укладывают патиссоны возможно плотнее до верха банки.
Уложенные в банку патиссоны и пряности заливают горячим профильтрованным рассолом (температура 9G°С), содержащим 5% поваренной соли и 1% уксусной кислоты. Уксусную кислоту добавляют к рассолу после его приготовления, перед заливкой в банки.
Соотношение составных частей при укладке должно составлять (в % к массе консервов);
217
Каждая партия сырья снабжается ярлыком с указанием времени поступления на завод, времени сбора и поставщика.
Если невозможно обеспечить быструю переработку кабачков, их необходимо поместить в камеру для кратковременного хранения при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 95%.
Свежую зелень при хранении на сырьевой площадке раскладывают тонким слоем на стеллажах. Предельные сроки хранения 8—16 ч. Сроки хранения зелени в охлаждаемых складах при температуре 0—ИС и относительной влажности 85—95% могут быть увеличены до 15 дней.
Тару л транспортные средства, используемые для доставки сырья, после каждого оборота нужно подвергать санитарной обработке. . Транспортыые средства промывают водой из шланга и периодически '(не реже одного раза в декаду) дезинфицируют.
Освобождающуюся из-под сырья тару моют горячей водой в машине для мойки деревянных ящиков, а затем прошпариваюг паром. Вместо обработки паром допускается мойка тары в воде, содержащей 200 мг/л активного хлора, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.: После мойки и тюрки тару просушивают на воздухе н укладывают в штабеля.
ТЕХ Е10 Л ОП4 Ч ECRM П П РОЦЕСС
Сортировка. Кабачки сортируют по качеству и по размерам. Отбраковывают непригодные для производства плоды — вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и пораженные вредителями и болезнями. Молодые кабачки длиною нс более 110 мм и диаметром нс более 45 мм консервируют в целом виде; кабачки диаметром до 60 мм — в нарезанном виде.
Мойка. Отсортированные кабачки .подвергают тщательной мойке до иол-, кого удаления загрязнений. Мойку кабачков производят в щеточной, а затем в роторной моечной машине. В случае значительного загрязнения кабачки подвергают кратковременному замачиванию в ванне с проточной водой при расходе поды 0,7 л на 1 кг сырья, затем промывают под душем при давлении воды 196 кПа (2 ат) до полного удаления грязи и механических примесей. Вода, употребляемая для мойки, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Инспекция, очистка и резка. На инспекционном конвейере у кабачков отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей к пей частью плода толщиной не более 5 мм, одновременно отбирают поврежденные, пятнистые, загрязненные и другие дефектные плоды, нс удаленные при первой сортировке.
Кабачки диаметром свыше 45 мм режут на кружки толщиной 15-—20 мм.' Кружки кабачков должны иметь ровную плоскость среза (без рваных краев). Срезы кружка должны быть параллельными.
Подготовка зелени, пряностей и чеснока. Подготовку осуществляют следующим образом.
Зелень петрушки, укропа, листья сельдерея, хрена, мяты^сортируют, удаляя пожелтевшие и поврежденные листья, одеревеневшие стебли. Затем тщательно моют в холодной воде в моечных машинах с душевым устройством при напоре воды 196—294 кПа (2—3 ат) или небольшими порциями по 3—4 кг в металлических сетках в ваннах с проточной водой прн высоте слоя зелени 5—10 см до полного удаления загрязнений и нарезают кусочками длиной 40—60 .мм на 'машине для резки зелени.
При использовании зелени, консервированной солью, ее добавляют без предварительной обработки. При этом учитывают соль, содержащуюся в. зелени.
Пряности в целях снижения бактериальной обсемененности подвергают следующей обработке:
перец стручков ы й к р а с к ы й и -лавров ы й лист отдельно эплшшют не менее чем 5—6-кратным количеством холодной воды п в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30—40 мин, затем воду сливают и заливают вторично таким же количество холодной воды на 5—
214
10 мин.,/После слива воды пряности инспектируют, моют. У перца удаляют плодоножку вместе с семенником и затем режут на кусочки шириной 20— 25 мм;
перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, пропускают через магнитные улавливатели, затем (как более обсемененный из остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклавах в сухом состоянии в герметически укупоренных банках по режиму:
25 - 5Q__25
Банка СКО 83-1 -—- -- с' " * /’ = 1^6 кПа (2,0 ат);
15 — 60 — 15 Л _
Байка 14-------——*, /;=17о — 245 кПа (1,8 “2,о ат).
120° С v
Банки с перцем вскрывают после охлаждения.
Чеснок инспектируют, чистят, моют в холодной воде, режут на 2— 3 части, мелкие зубцы чеснока резать не обязательно.
Соль — просеивают через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм и пропускают через магнитные улавливатели.
У к с у с н а я кислота — баллоны с кислотой обмывают водой, вскрывают п проверяют целость горловины п концентрацию.
Приготовление заливки. Заливку готовят в эмалированных котлах с крышкой и мешалкой или в котлах из нержавеющей стали. Предварительно просеянную соль загружают в котел согласно рецептуре а размешивают. После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мни и фильтруют. К профильтрованному и подогретому до 85—90° С рассолу добавляют" уксусную к и сп о ту по рецептуре.
Рецептура заливки (в %):
Уксусная кислота 80%-пая 1,3—1,9
Соль 3,8—6,4
Вода 94,9—91,7
Расфасовка, укупорка и стерилизация. Кабачки расфасовывают в стеклянные банки к бутыли или в лакированные жестяные банки.
-Тару и крышки подготовляют в соответствии с действующей инструкцией, Укладывать кабачки в банки следует плотно. Предварительно на дно банок п бутылей кладут пряности и зелень в количестве, вреду смотренном рецептурой, затем укладывают .кабачки. Масса кабачков от массы нетто консервов должна составлять (в Vo): в целом виде 55—62, в нарезанном виде 60—65; масса зелени и пряностей (в %) 2,5—3,3.
Наполненные банки и бутыли герметически укупоривают лакированными крышками и передают на стерилизацию. Промежуток времени между закаткой (укупоркой) банок и стерилизацией не должен превышать 30 мин.
Активная кислотность (pH) консервов до стерилизации должна быть не выше 4,2,
Температура банок с продуктом при загрузке в автоклав должна быть не ниже 50° С.
Консервы стерилизуют по следующим режимам:
Вил тары Ре нс им стерилизации Да плен не в автоклаве
к Па дт
Стеклянные банки 83-1 20—8—20 147-176 1,5—1,8
83-2 100° С 20-8—20 147—176 1,5—1,8
Жестяные банки № 13 100° С I о—6 15 118 1,2
100* с j
215
Таблица .2
Давление в автоклаве
Температура волы и автоклаве, °C кПа ат
При подъеме температуры
70 20 0,2
80 50 0,5
90 70 0,7
100 100 1,0
В течение периода собственно стерилизации
100 1,0
При о х л а ж д с н нк
90 100 1,0
80 90 0,9
70 80 0,8
60 60 0,6
50 40 0,4
40 20 0,2
Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в. течение времени, указанного в формуле стерилизации. Затем постепенно снижают давление до 0.
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Нормы расхода сырья и материалов приведены в табл, 3.
Таблица 3
Сырье и материалы Рецептура» кг на /Отходы и потерн, Нормы расхода, кг .на 1т готовой продукции
I т готовой продукции %
ъ Огурцы 570 9,0 627,0
Соль 30 2,0 - 31,0
Уксусная кислота 80%-мая или спиртовой уксус 6,0 2,0 6,2 »
9%-<11ый ' Зелень 55,5 3,0 57,2
петрушка 2,5 25,0 3,2
укроп 10,0 25,0 13,3
сельдерей 6,0 25,0 8,0
листья хрена 6,0 25,0 8,0
листья мяты 0,5 40,0 0,7
Чеснок Пряности 2,5 28,0 3,5
перец стручковый сухой 0,7 22,0 0,9
лерсц черный горький 0,4 2,0 0,4
лавровый лист 0,2 по 0,2
П р и м с ч а л п с. При замене отдельных пряностей СОг-экстрактамц потерн при расфасовке составляют 1 % от массы экстрактов.
212
технологическая инструкция по ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы «Кабачки. консервированные», изготовленные из молодых свежих кабачков с недоразвитым л семенами, целых или нарезанных кружками с добавлением пряных растений и пряностей, расфасованных в стеклянные или жестяные лакированные банки, залитые раствором поваренной соли и уксусной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Кабачки — технической стадии -зрелости, здоровые, молодые, свежие, правильной формы, с плотной мякотью без пустот, с недоразвитыми семенами, без механических повреждений, без признаков порчи и заболеваний.
Размеры кабачков не должны превышать: для консервирования в целом •виде по наибольшему диаметру 45 мм, по длине ПО мм; для консервирования нарезанных кружками плодов по диаметру не более 60 мм.
Нс допускаются н производство плоды перезревшие с огрубевшей ко-. ж идей и семенами, вялые.
Рекомендуемые сорта кабачков: Греческий, Грибовский, Одссскин-52, Со-тэ-38, Длинноплодный.
Зелень, пряных растений (укроп, петрушка, сельдерей, листья хрена, мяты) <— свежая, не вялая, без грибковых заболеваний, а также быстрозамороженная или консервированная солью.
Укроп — стебли с листьями молодые, свежие, чистые, здоровые без повреждений, зеленого цвета, пе загрязненные землей.
Петрушка^— листья петрушка свежие, чистые, зеленые, без загрязнения землей, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, Сельдерей — черешки молодые, толстые, зеленые, неогрубевшие, листья свежие, чистые, здоровые. .
Хрен (сортов Суздальский, Крымский) — кожица беловато-серая, мякоть белая, волокнистая не пораженная болезнями и сельскохозяйственными вредителями, листья зеленые, вкус — остропряный.
Мята — листья зеленого цвета, мясистые, без повреждений, ле загряз--ценные землей. - .
Перец стручковый горький (сортов Астраханский, Кайенский, Кардинальский)^— плоды с плодоножкой, чистые, здоровые, цельные, различной формы, красного цвета различных оттенков, вкус мякоти острый, жгучий. - г
Чеснок (сортов Дунганский, Краснодарский, Сочинский) — луковицы вызревшие,' сухие,- чистые, здоровые, цельные с короткими корешками (мочкой), с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, округлой, плоской и конусовидной формы, окраска от белого до фиолетового цвета.
Кислота у к с у с п а я — лесохимическая пищевая.
Соль — поваренная, пищевая, затаренная не ниже 1 сорта.
Доставка сырья и хранение его на заводе. Заготовленные кабачки доставляют в деревянных ящиках или в контейнерах, обеспечивающих целостность плодов.
Поступающие в производство кабачки подвергаются качественной и количественной приемке в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Хранение сырья производится на крытых сырьевых площадках, в охлаждаемых складах или в других хорошо вентилируемых помещениях. Кабачки храпят в таре, в которой они поступили на завод.
Ящики устанавливаются в шахматном порядке, чтобы обеспечить вентиляцию и чтобы верхний ряд тары не повредил плодов, находящихся в ящиках нижнего ряда. Под нижний ряд ящиков подкладывают стеллажи пли рейки.
213
Обрезка плодоножек и второе инспектирование. На ленточном транспортере у огурцов обрезают ложами плодоножки и одновременно отбирают и удаляют поврежденные пятнистые, загрязненные и другие дефектные плоды.
Отсортированные и откалиброванные огурцы с инспекционного транспортера подаются к месту расфасовки.
П. Подготовка огурцов с применением бланширования* Инспектирование и сортировка огурцов.
Огурцы сортируют по качеству и размерам; па инспекционном транспортере отбирают и удаляют все дефектные* а остальные с помощью калибровочных матиц сортируют по размерам.
Мойка. Отсортированные и откалиброванные огурцы тщательно моют последовательно в щеточной и вентиляторной моечных машинах, откуда они поступают на инспекционный ленточный транспортер.
Обрезка плодоножек и второе инспектирование. На инспекционном транспортере, у огурцов обрезают ножами плодоножки и отбирают поврежденные, пятнистые, загрязненные и другие дефектные плоды, нс удаленные при первой сортировке.
Бланширование. Отдельные отсортированные группы огурцов бланшируют и бл а Ш) трона теле п чистой поде, сменяемой через каждые 2 ч, при температуре 50—60е G п течение 3—Г» мин в зависимости от размера огурцов. Огурцы разных сортов бланшируют отдельно.
После блашнпронация огурцы немедленно охлаждают в холодной проточной воде, а затем под душем при давлении воды не менее 294 кПа (3 ат). Охлажденные огурцы подают да расфасовку.
Подготовка зелени и пряностей. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, лист хрена, лист мяты тщательно инспектируют и моют в моечной машине или порциями по 3—4 кг с помощью металлических сеток при высоте слоя зелени в них 150—200 мм напором струп моющей поды 196—294 кПа (2—3 ат) в течение 5—6 мин л режут на куски длиной 50—60 мм.
Перец красный горький и лавровый лист отдельно дважды заливают 5— 6-кратным количеством холодной воды и при комнатной температуре выдерживают первый раз в течение 30—40 мил, второй раз в течение 5—10 мин, затем воду сливают, перец к лавровый лист инспектируют, у перца удаляют плодоножку вместе с семенником и режут его па куски шириной 20—25 мм.
В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют по следующим режимам:
25__50 25
В банках СКО 83-1 ---р 176—217 кПа (1,8—2,2 ат)
„ „ _ 4 15—60—15
В банках № 14 ---]?0°С---—245 кПа ат)
Затем банки охлаждают и вскрывают.
Чеснок инспектируют и очищают одновременно. При этом удаляется чеснок, не отвечающий требованиям, а у доброкачественного удаляю* покровные листья и поврежденные места. Очищенный чеснок промывают под душем холодной водой и измельчают.
Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков.
В числе пряностей, являющихся обязательными компонентами консервов, должны быть укроп, чеснок, перец стручковый или черный горошком, хрен (корень или листья), лавровый лист.
Уксусная кислота используется 80%-ная, уксус 9—10%-ный.-Бутылки и бочки с уксусом тщательно обмывают водой из шланга до полного удаления .пыли и грязи. Остатки воды на верхнем днище бочек удаляют. Уксус фильтруют через тканевый фильтр.
Укупоренные банки с СОа-экстрактами отмывают от загрязнений и вскрывают. Поело освобождения от содержимого банки промывают небольшим количеством уксусной кислоты с целью растворения остатков экстракта. Уксусную кислоту после промьшапня используют для растворения COj-экстрактов,
210
добавляемых в заливку. Способ добавления: СОэ-экстракты добавляют в небольшое количество приготовленной заливки, перемешивают и задают в варом* кый котел, перемешивают в течение 1—2 мин и затем подают на расфасовку. При использовании СОзэкстрактов взамен сухих пряностей и частичной замене пряной зелени рекомендуются следующие дозировки (в соответствии с рецептурной закладкой на I т консервов):
Соотпетсгпую-
„ щий экстракт,
Зелень и пряности, кг г
Зелень петрушки, 2,5 5
Зелень укропа, 10 13,4
Зелень сельдерея, 6 12
Перец черный горький, 0,4 28
Перец стручковый, 0,7 7
Лавровый лист, 0,2 7,3
Приготовление рассола. В котлах из нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят н течение 5—10 мин, а затем фильтруют. К профильтрован-пому рассолу с температурой 85* С добавляют уксусную кислоту. Готовый рассол должен содержать 6—7% соли л 1 % уксусной кислоты; pH заливки 3.1 ztr 1 -
Наполнение и укупоривание тары. Огурцы расфасовывают в лакированные жестяные банки н в стеклянные бутылки и Caiiitii, укупориваемые крышками из лакированной жести.
Тару и крышки подготавливают в соответствии с действующими инструкциями. '
На дно банок и бутылей кладут пряности и зелень, а затем плотно укладывают огурцы.
Масса огурцов от массы нетто консервов должна составлять в готовом продукте при их длине до 70 мм 55%, для остальных — 50 %; масса пряностей — 2,5—%.
Наполненные банки залипают рассолом температурой не ниже 85° С.
Тару герметично укупоривают и не позже чем через 30 мин передают па стерилизацию. '
Стерилизация и охлаждение. Стерилизацию наполненных банок и бутылей проводят в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах.
После стерилизации консервы охлаждают до достижения температуры воды в автоклаве 30—40° С.
Величина pH готового продукта должна быть не выше 4,0.
Огурцы в стеклянной и жестяной таре стерилизуют при температуре 100° С по режимам, приведенным в табл, 1.
Таблица 1
Виды тары Предо ли. н гельно с ть стерилизации, мин Даплен ис в автоклаве
кПа ат
Стеклянные банки 1-82-500, СКО 83-1 25—5—25 147-176 1,5—1,8
1-82-1000, СКО 83-2 20—8—20 147—176 1,5-1,8
1-82-2000, СКО 83-6 20—10—20 157-176 1,6—1,8
1-82-3000, СКО 83-3 25—15—25 176-196' 1,8—2,0
П-82-800, 11-82-650 20—8—20 98 1,0*
Жестяные банки № 13 15-6—15 117 1,2 ..
№ 14 15—10-15 117-147 1,2—1,5
* При стерилизации консервов «Огурцы консервированные^ в стеклянных байках 11-82-800, 11-82-650 давление в автоклаве должно соответствовать определенной температуре воды в автоклаве (табл. 2).
211
РАЗДЕЛ V
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству КОНСЕРВОВ «ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ»
.Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы из свежих огурцов с добавлением пряностей, расфасованных в банки, -залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли, герметически укупоренных и стерилизованных. ' ' \ '
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Огурцы — свежи с, с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы и стадия технической зрелости.
Рекомендуются сорта: Нежинский 12, Нежинский местный, Котайский м естп ы й, Бир юч ок утек ни 193, Д о лж нк, Грив ск и й, До нско й 175, Перв ый спу т -ник, Дружба 60, Зеленоплодный 47, Щедрый 118, Победитель, Урожайный 86, Росинка, Куйлюкский 262, Траку улучшенный, Рустом 96-1 н другие, отвечающие вышеуказанным требованиям.
Размеры огурцов должны быть следующими:
для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 мм, корнишоны по длине от 71 до 90 мм; отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не чснее 2,5; для I сорта — огурцы по длине до 110 мм, по диаметру не более 50 мм.
Допускается изготовлять консервы I сорта из огурцов длинноплодных сортов размером более ПО мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.
В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые, уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом и т. д.), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные.
Укроп — стебли с листьями молодые, свежие, нежные, чистые, здоровые без- повреждений, зеленого цвета, не загрязненные почвой. Наиболее ароматичен и имеет лучший внешний вид укроп в стадии образования мягких зеленых семян.
Чеснок (сортов Дунганский, Краснодарский, Сочинский)—луковицы вызревшие, сухие, чистые здоровые, цельные с короткими корешками (мочкой), с хорошо подсохшими верхними чешуя мн, с подсушенной шейкой, окпуг-лой, плоской п конусовидной формы, от белого до фиолетового цвета.
208
Х.р е и (сортов Суздальский, Крымский) — с беловато-серой кожицей, белой, воло?;нистой мякотью, нс пораженной болезнями п сельскохозяйственными вредителями, с зелеными листьями, с остро-пряным вкусом;
С ел ьд е р ей —молодые, толстые, зеленые черешки, мясистые с псогру-Севшей зеленью; листья свежие чистые, здоровые.
Петрушка-зелень — листья петрушки свежие чистые, зеленые, не загрязненные почвой, пс поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Перец стручковый горький сушеный (сортов Астраханский, Кайенский, Кардинальский) — плоды чистые, здоровые, цельные, различной формы, с плодоножкой, красного цвета различных оттенков; вкус мякоти острый жгучий.
П с р е ц ч ср н ы к горьки й —- соответствующий требованиям стандарта.
Мята — листья зеленого цвета, мясистые, без повреждений, нс загрязненные почвой.
Лавровый лист (сухой) —соответствующий требованиям стандарта.
Допускается:
а) замена лаврового листа равным количеством солевого лаврового порошка (в виде таблеток нлн растворенного в заливке);
б) замена черного горького перца и зеленя пряных растений соответствующими ССЬ -экстра кта ми.
С о л ъ — доваренная пищевая, затаренная, выварочная не ниже I сорта. Кислота уксусная — лесохимическая марки пищевой, 80%-нал, или у к су с с п я ртово и — натуральный пищевой.
Вода — удовлетворяющая требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питгювая». Эта вода, креме того, не должна содержать споры анаэробов при анализе 100 см3.
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Сроки хранения сырья па сырьевой площадке (в ч) следующие: огурцы свежие—10, чеснок — 72, зелень свежая —нс более 12.
Хранение в охлаждаемых складах и холодильниках:
зелень— при температуре 0 —ГС и относительной влажности 85—95%, примерные сроки хранения 15 сут.
СО2-экстракты должны храниться- до ’поступления в производство в сухом прохладном помещении при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 70%. Тару, в которой хранятся экстракты, периодически проверяют на утечку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее в производство сырье подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
Подготовку огурцов для приготовления консервов «Огурцы консервированные» можно производить по двум схемам:.
с применением замачивания огурцов и с применением бланширования огурцов.
I. Приготовление «Огурцов консервированных» с применением процесса замачивания. Инспектирование и сортировка огурцов.
Огурцы сортируют по качеству и размерам; на инспекционном транспортере отбирают и удаляют непригодные экземпляры с дефектами, указанными в разделе «Сырье и вспомогательные материалы», а остальные сортируют па группы по качеству и с помощью калибровочных машин по размерам.
Предварительная мойка. Перед замачиванием производятся предварительная мойка огурцов в щеточной моечной машине.
Замачивание. Отдельные отобранные группы свежеу бра иных огурцов замачивают в металлических или цементных емкостях, в чистой проточной воде от 30 до 60 мин. Огурцы, хранившиеся до переработки от 5 до 10 ч, замачивают в течение 5 ч..
Мойка. После замочки огурцы тщательно моют последовательно в щеточной типа Т1-КУМ-Ш н вентиляторной типа КУМ-1 моечных машинах, откуда они поступают на ленточный транспортер.
209
и вырезают поврежденные и с другими дефектами места. Затем морковь ополаскивают пол душем, в который вода должна подаваться под давлением ле менее 245 кПа (2,5 ат). Вода, применяемая для ополаскивания моркови, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Измельчение и бланширование. Морковь измельчают на корнерезке или шинковальной машине.
Измельченную морковь бланшируют острым паром в дигестере либо другом аппарате для шпарки, обеспечивающем проведение процесса при температуре 95—105° С в течение не менее 10 мин.
Бланшированную морковь немедленно передают на протирание.
Протирание. Бланшированную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8—.1,5 и 0,8—0,5 мм либо экстракторах с диаметром отверстий сит 0,8“0,5 мм.
В целях максимального сохранения витаминов сита протирочных машин и экстракторов должны быть из нержавеющей стали.
Приготовление сиропа. Для получения сиропа’ сахар растворяют в подо-гретой до кипения воде, а затем кипятят в течение 5 мин. Сироп фильтруют-через матерчатый -пли металлический сетчатый фильтр. Сироп должен быть прозрачным и но содержать механических примесей. Концентрация сиропа н записи мости от содержания сахара в моркови должна быть 9—10%.
В отдельных небольших порциях сиропа приготавливают :10%-иые растворы лимонкой и аскорбиновой кислот.
Смешивание. Протертую морковную массу смешивают с сиропом и растворами лимонной н аскорбиновой кислот в соотношении, предусмотренном рецептурой. Для смешивания используют аппараты с механическими мешалками (типа ВНИИКОП-2) или реакторы. После загрузки всех компонентов смесь размешивают не менее 10 мин. По окончании размешивания в соке проверяют pH, который должен быть 4,4 пли ниже. При pH выше 4,4 к смеси добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы довести pH до 4,4. Количество добавляемой лимонной кислоты устанавливает лаборатория опытным путем.
Гомогенизация. После смешивания сок подвергают гомогенизации для получения однородного тонноизмельченного продукта. При использовании гомогенизаторов ОГБ давление должно быть 10—15 МПа (100—150 ат).
Деаэрация и подогревание. Гомогенизированную, массу для снижения'содержания воздуха пропускают через деаэраторы любого типа при разрежении 650—700 мм рт. ст. в потоке или выдерживают в вакуум-аппарате при разрежении 550—600 мм рт. ст. и температуре 45—50° С в течение 8—10 мин.
После деаэрации морковный сок нагревают до 90° С в трубчатых теплообменниках м направляют на розлив.
^Расфасовка и укупоривание. Сок сразу после подогрева расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки или бутылки вместимостью не более 0,5 л.
Подготовку банок, бутылок и крышек проводят в соответствии с действующими инструкциями по подготовке тары.
Наполненные банки и бутылки сразу же укупоривают на Лкуум-укупорочной или закаточной машине крышками из белой лакированной жести.
Крышки должны быть простерилизованы кипячением в воде непосредственно перед употреблением.
Укупоренные банки и бутылки с соком немедленно передают на стерилизацию. Температура сока перед старилизацией должна быть нс ниже 80° С.
Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 20 мин.
Стерилизация. Стерилизацию проводят в автоклавах под давлением по режиму, приведенному в табл. il.
Охлаждают банки водоГг, отвечающей требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Кроме того, в воде не должны обнаруживаться анаэробы при анализе образца 100 мл. Вода, не отвечающая этим требованиям, должна хлорироваться из расчета 5—6 мг активного хлора на 1 л.
206
Таблица 1
Вместимость банок н бутылок, л Температура, °C П родолж и те л ьност ь процесса, мин Давление в автоклаве
кПа ат
0,5 120 20—40—20 i 274 2,8
Температура поды в автоклаве к концу охлаждения должна быть пе выше 40° С.
Охлажденные банки и бутылки с соком выгружают из автоклава и после отбраковки дефектных моют, обсушивают, оклеивают этикетками и направляют на хранение. Разрешается оклеивать банки этикетками перед отгрузкой продукции со склада.
Хранение. Во избежание потерь витаминов и изменения цвета сок из моркови следует хранить при температуре 0-—20° С и в условиях, исключающих воздействие па продукт прямых лучен света.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Стерилизованный сок из моркови по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ОСТ 18-74—72 «Соки и напитки овощные»:
Содержание сухих веществ, %, не менее 9,0
Общая кислотность, %, не более1 0,5
Общее содержание сахара, %, не менее 6,0
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 л сока, не более меди (в пересчете на медь) 5,0
олопа (в пересчете на олово) 100,0
свинца не допу-
скается
Посторонние примеси ие допу-
скаются
Примечание. Определение олова и свинца производят в консервах, расфасованных в жестяную тару.
РЕЦЕПТУРА И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Сырье и материалы ь— Рецептура, кг на 1 т продукта Отходы и потерн, % Нормы расхода, кг на I т продукта
Морковь Сахар Лимонная кислота Аскорбиновая кислота Морковное пюре— 500 Сахар ный сироп — 10% -ный — 560 Лимонная кислота — 1,5 Декор битовая кислота — 0,25 27 1,5 2,5 1,5 685 51 1,6 0,26
Примечание. При получении морковного пюре на экстракторе нормы отходов н потерь моркови составляют: в 1л II кварталах 35%, в III и IV кварталах 32%.
1 В пересчете на лимонную кислоту.
207
Охлажденные банки и бутылки с соком выгружают из автоклава и после отбраковки дефектных моют, сушат, оклеивают этикетками и направляют на хранение. Разрешается оклеивать банки этикетками перед отгрузкой продукции со склада.
Хранение. Во избежание изменения цвета сок из свеклы необходимо хранить при температуре 0-20° С н в условиях, исключающих воздействие -па продукт прямых лучей света.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Стерилизованный сок из свеклы с мякотью по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 18-74—72 «Соки и напитки овощные».
Содержание сухих веществ, %, не менее 11,0
Общая кислотность, %, не более 1 0,5
Общее содержание сахара, % > не менее 7,0
Содержание солен тяжелых металлов, мг ua 1 л сока, пс более;
меди (к пересчете на медь) 5,0
олова (в пересчете на олово) 100,0
свинца не допу-
скается
Посторонние примеси х не допу-
скаются
Примечание, Определение олова и свинца производят в консервах, расфасованных в жестяную тару.
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ ч.
Рецептура я нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 2.
Таблица 2
i • Соки, сырье и материалы Рецептура, кг на 1000 кг продукта i Отводы и потеря, % . Норма расхода сырья и мате-j риалов, кг на 1000 кг продукта
Сок с .МЯКОТЬЮ свекла Свекольное пюре —1500 30 » ;714,5
сахар Сахарный сироп — 10% -пый — 1,5 51,5
лимонная кислота 500 2,0 2,5 2,1
. - аскорбиновая кислота 0,2 1.5 0,21
При выработке сока с мякотью с использованием экстрактора нормы отходов и потерь составляют: в I п П кварталах 35%, в Ш и IV кварталах 32%. 1
1 В пересчете на лимонную кислоту.
204
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ инструкция ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТЕРИЛИЗОВАННОГО СОКА ИЗ МОРКОВИ
Настоящая технологическая инструкция распространяется па сок, полученный путем тонкого измельчения моркови с добавлением сахарного сиропа, лимонной и аскорбиновой кислот, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
М о р к о в ь. Для производства сока используют морковь, интенсивно окрашенную, полностью созревшую, с небольшой сердцевиной, без горечи. Нс допускается применение моркови подмороженной, вялой, с трещинами, механическими повреждениями и пораженной гнилыо и плесенью.
Рекомендуемые сорта: Нантская, Шантенэ, Каротель, Несравненная, Московская зимняя, Лосиноостровская, Витаминная, Победитель.
Саха р-п е с о к — соответствующий требованиям ГОСТ 21 —57.
Лимонная кислот а пищевая, соответствующая требованиям ГОСТ 908—70.
Аскор б и новая к н с л о т а — соответствующая требованиям ГОСТа.
Поступающую и производство морковь при приемке контролируют в соответствии с действующим стандартом и требованиями настоящей технологической инструкции.
Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в производство не допускается.
Хранят морковь на асфальтированной крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или других приспособленных для этого помещениях.
Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м с оставлением промежутков между штабелями для циркуляции воздуха и осмотра.
При хранении навалом корнеплоды должны быть уложены ровным слоем высотой не. более 0,6 м на решетчатые стеллажи. Пол помещения должен быть сухим.
Предельные сроки хранения моркови на сырьевой площадке — 48 ч.
Освобождающуюся из-под сырья тару моют горячей водой, а затем про-шпаривают паром или обрабатывают хлорной водой, содержащей 200 мг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием холодной водой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сортировка, мойка и первая инспекция. Удаляют все корнеплоды, не отвечающие требованиям, указанным выше, и посторонние примеси.
Пригодную для переработки морковь моют в проточной воде, удовле-! творяющей требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая», последовательно в моечных машинах — барабанной КМ-1 и вибрационной МДЖ, В-2000 или в барабанной КМ-1 п унифицированной Т1-КУМ-Ш до полного удаления всех загрязнений. При значительной загрязненности корнеплодов их пред-. варитслыю моют в лопастной моечной машине или замачивают в ванне в чистой проточной воде,
' Качество мойки систематически контролируют. Морковь должна быть. полностью отмыта, от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.
Мытую морковь инспектируют на ленточном транспортере, удаляя плохо промытые корнеплоды, а также корнеплоды с наличием тех пли иных дефектов.
Очистка и вторая инспекция. После мойки н инспекции морковь очищают от кожицы на картофелечистках КНА.-600М или на агрегатах паровой очистки АПО или ТА-1.
Очищенную морковь вторично инспектируют для удаления поврежденных, вялых, загрязненных и с плесенью корнеплодов, обрезают концы
205
. L’ : ' ' ч _' \ : • . > Таблица 9
/ . Нормы расхода сырья и материалов, по производству консервов «Салаты и винегретые на 1000 к т готовой пр РДУКШ1И, КГ
I X Тайме по ванне с алатов - - Винегрет Вняегр с гриб ет амн
X tri • ,Балоцерков- • КЗ СПВКЛ1Л
Ч Р Наименование компонентов . уаТпонс см «иыхэ! Я К X • й й 4S и Й X в! S В* к я *> с кий' с луком .
«= я 2 5° X X CJ Sri у и 512 i — кв< 1рталы 1 ода II—IV
ч „Украиь свежих м« ц 4> И 1 .Дунай свежих я el *О X в я 41 К F о о См ! Е в э £ F И—IV I—II I U-IV I-П I [I—IV.' I—Л 1 1-П
Капуста свежая Й-В-™ — — 380 । 670 670 —™ 1 — 375 . 375 250 250
‘Капуста квашеная ;• и. гм г 245 216 129 314 245 —-* 1 —
Перец сладкий свежий м Перец сладкий овежеза-. 289 364 289 254 — 152,5 370 288 288.
g мороженный 171 ч 1 и— . 1 ’—
Зеленый горошек к о нс ер- л — —-
внрозанный 124 в — — -—- 1—
Зеленый горошек свсже- 327 1
замороженный — — 744' 370 . ’— '—7 99 99 67,0 1 67,0
Огурцы свежие — — — — 1—• ——
Огурцы соленые, ; Томаты бурые молочной 681 850 589 620 558 . 426 ““
стадии зрелости Томаты красные z Свекла Картофель Морковь Лук репчатый 1 I 4 215 154' 1 80,8 4,04. «о 5? 1 1 1 l.S«g °-СМ}О 177 134 65,7 4,04 '1 ™ 160 55,6 ср 1 I I г§в „ QO 1 1 1 1 000 т-< со 299 204 55,6 со I 1 1 Ю С5 - 1 СМ —1QQ со 1 I г ю см « 1 1 £1 io О cSl т—< QO 935 61 35,4 1000,7 62 35,4 263 242 101 60 .70,7 282 268 10,5 61 70,7 224 335 84 . 50,5 239 370 86 50,5
' Масло подсолнечное ил> хлопковое 4,04 5,05 3,53 3,53 5,15 5,15 5,86 5,86 р 3,53 3,53 2,02 2;02
; Уксусная кислота
80%-ная , 1 1 *
:,и •' 1 V 1 ' j ... f Г—Г-—1- J . . -ч. —
...ей',.. . .1 %-Г :-. ' ; дч_ s . " , ' е“: ' Т * . * ' ' -'. ' ' f _ '* ' : * ь * ч. - г
4М”-’ ’: ' ' ' Л 1" 1 . - ' ...l > •. ? . "1 - . Л ' Продолжение
X г- У .у*Л ' ’> Наименование салатов '
.trjf; /3 , »1 г . , . Г ... . ... ч г . Па пменопднке компонентов s « » 4! ' м S й CJ F U « rt S® 4> * Ж нтский11 ..Белоцерковский' из свеклы с луком * Винегрет Винегрет е грибами
1 ы 1=. й ° й S £ У о § X и Sri ; кварталы года
. ’ я и 8.5 * и 1 1 „Доне кс | овотцей 1 • „Дунай свежих * 41 К . р „Хор СО! «Ташке HI^IV fell III'-IV I-II HI—IV 1-п ,Ш-1 V 1-11
Соль поваренная 28^5 28,5 28,5 28 ,-5 22,1 28,5 28,5 28,5 28,5 10,8 10,8 8,1 8Д 7,1 7,1 ,
Сахар'Лесок . . Т” «ч- — "* — — 7,9 7,9 —• •— """
Грибы 'маринованные пли — . — — — .— — 7— *— 253,2 253,2
соленые
у! Лист лавровый 0,489 0,511 0,5 — 0,444 -— 0,522 0,256 0,256 0,444 0,444 . —‘ ’—
Псрйц чер.ный горошком — 0,242 — 0,252 0,505 0,252 0,232 —- —’ —t — —
Перед черный молотый — — — — —- — 0,404 0,404 —
Перец душистый горош- 0,232 0,232 г~” 0,505 0,252 — 0,232 0,232 —™ “- —
ком
Перец красный молотый — — 0,252 "Т •— -— — “Г-Ь —- '—;
г Гвоздика 0,232 . 0,222 — ,“Г. 0,242 0,242 ‘— -— —’ — 77—
Г '
РАЗДЕЛ VI
КОНСЕРВЫ — ГОТОВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Пр ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПЕРВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА» (БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СВЕКОЛЬНИК
И КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ)
Консервированные' первые обеденные блюда представляет собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов и картофеля с добавлением животного жира,' томатной пасты, соли, сахара' и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы «Первые обеденные блюда» вырабатывают следующих групп и наименований: борщи мясные со свежей капустой: «Борщ мясной со свежей капустой», «Борщ мясной украинский -со свежей капустой»; борщи со свежей капустой: «Борщ со свежей капустой с томатом», «Борщ со свежей капустой вегетарианский»; «Борщ мясной с квашеной капустой»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи мясные со свежей капустой»; «Щи из свежей’капусты»; «Щи мясные с квашеной капустой»; щи зеленые из шпината или из шпината и ща- веля (или ревеня): «Щи зеленые из шпината», «Щи зеленые из шпината и щавеля (или ревеня)»; «Рассольник с мясом»; «Рассольник»; «Капустник запорожский»; «Свекольник».
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве первых обеденных блюд, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов и 'ТУ. .
Поступающее на завод мясное сырье должно сопровождаться качествен- . ными удостоверениями и свидетельствами ветеринарного надзора.
Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее^ здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи!
Овощи подмороженные в производство не допускаются.
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежсостывшее, о.хлаж-.
денное или мороженое, нормально обескровленное. Мясо некастрированных быков, горяче-парное, ’дважды замороженное, а также туши с плохим туалетом на производство консервов не допускаются.
Картофель’ столовый —с клубнями белого цвета; Рекомендуются сорта: Лорх, Кореневский, Октябренок, Агрономический, Северная Роза; Элла, Передовик, Берлихингсл, Эпроп, Темп, Янтарный. . '
Не допускаются в производство клубни картофеля позеленевшие, с механическими повреждениями, пораженные сельскохозяйственными вредителями.
Свек л а сто л о н а я — свежая с мякотью однородного темно-красного инета, устойчивого к термической обработке, без заметной кольцеватостн л без грубых волокон.
326 ' . .
Рекомендуются сорта:. Ьордо, Несравненная, Подзимняя, Грнбовская, Эр-. буртская, Допекая плоская.
Капуста свежая —белокочанная очищенная с плотными кочанами * и- белыми листьями. Рекомендуются сорта:. Амагер, Зимняя, Грибовокая, Зимовка, Подарок, Юбилейная, Брауншвейгская,. Московская поздняя, Белорусская, Бнрючекутская, Слава.
Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные, сильно загрязненные и пораженные гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями кочаны.
Капусту- квашеная,— шинкованная или рубленая I и П сортов с кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) не более: для борщей 1,5%, для щей 1,3%, для „Капустника запорожского*1 1%.
М о р к о в ь — столовая свежая с мякотью оранжевого цвета.
Рекомендуются сорта: Каротель, Нантская, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя, Мирзой красная, Бирючекутская.
. Морковь с жесткой волокнистой сердцевиной в производство по допускается.
Лук репчаты й — луковицы должны быть свежие, острые, без примеси гнилых и подмороженных.
Рекомендуются' сорта: Арзамасский, Бессоиоискпщ Даниловский, Самаркандский, Ростовский, Сквпрскнй (Цптаусскнн), Спасский, Стригуиовскнн, Уфимский, Одесский.
Белые коренья (петрушка, сельдерей) — свежие, удовлетворяющие . требованиям технических условий: Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): петрушка — 50, сельдерей.— 50.
Допускается для щей и борщей применение пастернака, но не более 25%.=
Зелень (петрушки, сельдерея, укропа)—свежая, быстррзаморожепная,-консерЕированиая солью, удовлетворяющая требованиям технических условий. Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп—25, сольдо- рей — 25.
Э ф й р п ы е м а с л а (петрушки, сельдерея, укропа) — удовлетворяющие требованиям технических условий.
Шпинат и щавель—-свежие,'с молодыми толстыми листьями зеленого цвета, срезанные до момента образования цветочных стеблей, не загряз-* ' пенные землей. ’ * *
Ли стья ш пи и ата до лж 11 ы я м сть пресный в кус, а лис ть я щи в ел я — ост ро -кислый вкус.
В производство не допускаются листья шпината в щавеля пожелтевшие, с соцветиями, вялые, сильно загрязненные, -загнившие, мокрые, согревшиеся, подмороженные, с примесью сорных трап, пораженные ожогами, болезнями и сельскохозяйственными вредйтелями. Хранение шпината и щавеля производят в ящиках в количестве не более 12 кг или на чистом цементном полу ’ слоем не выше 20 см при частом перелопачивании. Температура внутри слоя листьев шпината'и щавеля не должна превышать 30* С, Продолжительность хранения не более 8 ч. Допускается применение быстрозамороженного шпината и щавеля, а также консервированного пюре из шпината и щавеля.
Ревень— черешки молодые, сочные, без повреждешш.-
Огурцы солен ы с — I или II сорта.
Мисо г о в я.ж ьс — I н II категорий.
Мясо б а р а и ь с — I и II категорий.
,- Мясо свиное — мясной упитанности, обрезное и мясо хорошо упитаи-- ных молодых .свиней (подсвинков) массой от 12 кг, имеющих слой подкожного Жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Ж н р свиной, говяжи й и л и кости ы й •—- топленый, нс соленый, „ пе ниже 1 сорта. Жиры, пораженные плесенью, загрязненные или имеющие .' ..привкусы (с’альиый, прогорклый; металлический, плесневелый и т, д.) для ис-пользова пня не допуска ются.
< = • ; Сало шпик — свежее пли соленое (с содержанием соли пе более 3%),
<-. без признаков прогоркания, осаливания, пожелтения и иесвсжсстп, без кро-воподтсков и загрязнений.
327
Перловая крупа — крупная, № 1 и № 2. (полученная прн просеивании через сита с отверстиями диаметрам 3,0—3,5 мм и схода зерен. 2,5 мм).
По согласованию с заказчиком может быть использована перловая крупа № 3. •
Фасоль продовольственная— всех цветов, кроме темноокра-шенной,
•=’ Рис обработанный — стандартный полированный пли шлифованный не ниже I сорта. .
Томат-паста 30% - и а я— высшего и* I сорта, а также солейая томат-паста, расфасованная в банки и бочки. ' . - ..
4 ' Пюре из сладкого краевого-перца, п р и т а м к н соответствующие требованиям действующих технических условий.
Допускается применение зеленого перца, свежего или быстрозамороженного, при производстве щен и борщей, а также замена пюре из красного сладкого перца равным количеством картофеля.
Мука пшеничная — 72 или 75 %-кого помола.
Соль — поваренная пищевая, затаренная, выварочная, не ниже I сорта.
С а х а р - п с с о к — стандартный.
Кислота л п м о и п я — пищевая.
Кислота н и н и о к а м е н и а я —- пищевая.
Персцчериый молотый, Лавровы й лист, солено и л а в-ровый порошок н таблетки —удовлетворяющие требованиям технических условий. >
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее сырье подвергают качественной проверке, в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Сырье и вспомогатель-• ные материалы готовят следующим образом.
Картофель, морковь, белые коренья подвергают сортиров^ ке, первичной мойке, инспекции, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке, бланшированию (картофель) и пассерованию (морковь и белые коренья)f. .
После инспекции корне- и клубнеплоды моют в установленных последовательно моечных машинах — барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш до полного удаления всех загрязнений. . .
' При значительной загрязненности овощей их предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в чистой проточной воде.
Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Качество мойки систематически контролируют. ...
Мытые овощи инспектируют на ленточном транспортере, удаляют плохо промытые и с наличием тех или иных дефектов корне- и клубнеплоды.
Промытые и проинспектированные овощи подвергают очистке от кожицы на картофелечистках КНА-бООМ.или яа агрегатах паровой очистки АПО или ТА-I, а затем дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкую часть корневища и поврежденные места. " > • г”
При отсутствии очистительных машин и при очистке моркови и белых корены.в вручную инспектирование, очистку и дочистку объединяют ,в: одну операцию. ’ ' ' . .
Допускается химическая очистка моркови и белых кореньев в щелочных, растворах. При этом морковь обрабатывают в 3%-ном, а белые коренья в 5%-ном растворе едкого натра при температуре 80—85°С в течение-3 мин. После обработки щелочью морковь и белые коренья промывают водой под давлением 294 кПа (3 ат) до полного удаления щелочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ.М ОРУ 76— 56).
328 ’ ‘ \
- Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу, вынимают н полученную окраску сравнивают немедленно со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги.
Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
. Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее трех раз в. смену. При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят до требуемой концентрации путем добавления новых порций щелочи.
Приготовление щелочных растворов производят под контролем лаборатории завода-
. Все операции, связанные с химической очисткой, должны проводиться с• соблюдением правил техники -безопасности при работе с растворами' щелочей. • '
Очищенные и промытые овощи передают на резку.
Для резки картофеля и корнеплодов используют корнерезки различных систем, нарезающие:
картофель па брусочки с поперечным сечением не более 12X12 мм;
морковь л белые коренья на кубики с длиной грани не более 10 мм и брусочки с поперечным сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм.
Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют в. жире, а картофель бланшируют паром в течение 1 мин.
В случае отсутствия парового бланширования .допускается бланширование . .. картофеля в воде.
..Допускается применение нсбланшированного картофеля лёгкбраэвариваю*
. щихся сортов (Лорх, Советский и др.): В этом случае нарезанный сырой кар-тофель для предупреждения потемнения немедленно промывают в чистой хо-лодной воде.
Хранение нарезанного нсбланшированного или бланшированного картофеля свыше. 30 мин не допускается,
'Свеклу подвергают калибровке, первичной мойке, инспектированию, шпарке, очистке, вторичной мойке и резке.
Первичную мойку • свеклы производят в чистой проточной воде в после-' -довательно 'установленных моечных машинах тех же типов, что и для мойки корнеплодов (см. выше), до полного удаления всех загрязнений.
•При значительной загрязненности свеклы се предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в чистой проточной воде.
Свеклу, шпарят в автоклавах или паротермических агрегатах под давле- --нием до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти.
..Продолжительность тепловой обработки.и температуру устанавливают на . основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического ап-• . парата, давления пара,, сорта, размера свеклы, а также других факторов, спе-пифических-для-завода.
Для . инактивации ферментов и предупреждения потемнения при- резке ' температура внутри корнеплода после шпарки должна быть не ниже 70эС.
. . . Прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах, имеющих тероч-: . :; Пую поверхность, или вручную .и быстро промывают чистой холодной водой.
... Очищенную, и промытую свеклу нарезают на корнерезках брусочками с поперечным сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм.
Для фиксации цвета свеклы лимонную кислоту в предусмотренном рецеп-; ’ турой количестве растворяют в минимальном количестве воды и и риг от ов лепным раствором (концентрация которого должна быть 10—16%) равномерно ‘смачивают всю .поверхность нарезанных корнеплодов.
Нарезанную свеклу немедленно передают на смешивание, либо (при об-
' жарке в паромасляных печах, когда фиксацию цвета не производят) направляют па. пассерование.
Хранение нарезанной свеклы свыше-30 мин не допускается.
Капусту свежую очищают от верхних зеленых загрязненных л петь-ев и моют. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыги (высверливанием
329
или вырезанием). Очистку от верхних листьев и удаление кочерыг производят иа разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается. Очищенные кочаны капусты шинкуют на шинковальных машинах на полоски (лапшу); шинкованную капусту инспектируют для удаления крупных кусков кочерыг, листьев и примесей, а затем бланшируют паром в течение 1 мин. При отсутствии паровых бланширователей допускается бланширование капусты в кипящей воде в течение 1 мин. После бланширования, капусту охлаждают и направляют на смешивание.
Капусту квашеную отделяют от рассола (путем свободного его стекания) и инспектируют для удаления посторонних примесей, кусочков кочерыг п частей зеленых листьев. /
Полученный рассол используют для производства консервированного сока из квашеной капусты. ,.
Огурцы соленые должны быть зеленовато-оливкового или оливкового цвета разных оттенков, крепкими на ощупь, с. плотной хрустящей мякотью, приятного вкуса.
Огурцы отделяют от рассола, и пряностей, инспектируют, промывают холодной иодой и нарезают на кубики с-длиной грани до 10 мм или на брусочки е нонеречным соченном по более 7X7 мм.
1 к>л\ чеипый при резке рассол |пспользуют для при потопления рассольника.
Лук репчатый подвергают инспекции, очистке, мойке и резке. Инспекцию и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы, не отвечающие качественным требованиям, а у доброкачественны к удаляют покровные чешуи, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места..
Очищенный лук промывают под душем холодной водой - и режут на луко-резке на кружки (кольца) толщиной 3—5 мм.’
Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается.
Зелень свежую (петрушки, укропа, сельдерея) инспектируют, удаляя огрубевшие стебли, вялые, пожелтевшие, поврежденные листья и посторонние примеси.
Зелень моют в моечной машине или небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 см. Давление подаваемой снизу воды 196—294,кПа (2—3 ат).
После мойки зелень режут па специальных машинах для резки зелени или мелко рубят ножом.
Нареза иную зелень подают в смеситель.
Хранение подготовленной зелени до расфасовки более 30 мин нс допускается. ’ .
Зелень, нарезанную н замороженную в блоках, частично размораживают и загружают в смеситель, а зелень, замороженную целыми «веточками, подвергают такой же обработке как свежую.
Зелень, консервированную солью, загружают в смеситель без предварительной обработки. При этом учитывают количество соли, со дер-, жащенся в зелени.
При отсутствии зелени используют смесь эфирных масел укропа/, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1 либо одно -масло укропа в количестве 0,0013—0,0020% к массе нетто консервов, что с учетом средней плотности масел 0,91 составляет 20 м г на ф кг следующих видов консервов: „Щи из свежей .капусты'*, „Борщ вегетарианский со свежей капустой'*,• „Борщ .из квашеной ка пусты*', „Рассольник'*.
Эфирные масла вводят в-консервы предварительно разведенными в растопленном жире с таким расчетом, чтобы в 1 г жира содержалось 10 мг смеси эфирных масел либо одного масла укропа.
Методика разведения эфирных масел (приготовление смеси)
IvvurircTiu) эфирных масел на 1 т консервов составляет 20 г или 22,0 мл (при средней плотности эфирных масел 0,91).
В установленную па весах предварительно взвешенную емкость на 2—3 л (бачок с крышкой) наливают растопленный и охлажденный до 45--50° С жир
330
Таблица 1
/Ласло Плотность масла, т/смя Объем, мл
.смесь масел укрона, пет* рушкн, сель- лереи масло укропа
Укропа Петрушка Сельдерея 0,90 0,97 - 0,85 5,5 11,0 5,5 * 22,2
/Итого . . . 22,0 22,2
и б него при помощи мерного цилиндра или градуированной пипетки добавляют эфирные масла в количестве и в соотношении, указанном в таил. 1.
Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают жиром и бачок и доливают жир до массы нетто, равной 2,0 кг. При этом содержание эфирных масел в 1 г жира будет 10 мг. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом смесь в' сосуде с плотно закрытой крышкой можно хранить в цеховом складе в течение суток.
Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных неотапливаемых складских помещениях в соответствии с требованиями действующих ТУ_ на эфирные масла. В случае потребности смеси с большом количестве, масса компонентов соответственно увеличивается. Смесь эфирных масел с жиром добавляют в овощную смесь согласно рецептуре, и тщательно перемешивают.
Шп,инат и щ-авель подвергают инспекции, при этом отбирают желтые и поврежденные болезнями или вредителями листья/ побеги с цветочными стеблями и огрубевшие стебли. Проинспектированные шпинат и щавель моют в чистой проточной воде до полного удаления- грязи и посторонних примесей, а затем бланшируют в паровом бла ищи решателе (шпинат 3—5 мни, а щавель 4—5 мни) и измельчают па волчке или протирочной манн-ше с диаметром отверстий от 1,5 до 2 мм.
Допускается бланширование в воде при 85° С.
Р е в он ь — черешки стеблей освобождают от листьев., пластинок и прикорневой части, разрезают па 2—3 куска, промывают в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений и примесей, бланшируют паром 4—6 мин и измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1.5—2 мм.
Допускается бланширование в воде при 85° С.
Лавровый лист, перец черный в целях снижения бактериальной обсемененности пряностей" подвергают следующей обработке.
Лавровый лист помещают в чистую посуду и заливают нс 'менее чем 5— 6-кратным количеством холодной воды. Для замачивания оставляют его при комнатной температуре па 30—40 мин,.Затем воду сливают и замачивают лист повторно таким же количеством воды в течение 5-—10 мин. После этого воду сливают.
- При употреблении пряностей в целом виде их используют без подсушивания; когда же требуется их измельчение, пряности подсушивают на воздухе при комнатной температуре.
Перец черный 'горький (как наиболее обсемененный из остальных видов в герметически укупоренных банках по
'прян ост ей) • стер или зу ют в а вто к л а в е . режиму:
25 — 50 — 25 банка СКО 83-1- - 19(]u'g-—-
р 176 -:-217 кПа (1,8 4-2,2 ат);
331
банка14 176 <245 кПа (1,8<2,5 ат). .
. . 1*0 V-
Банки вскрывают после охлаждения. • -
Солевой -тавровый порошок или таблетки используют при отсутствии лаврового листа в соотношении .1 : 1, т. е. Г. г порошка или табле- . ток заменяет 1 г лаврового листа. ;
При производстве обеденных консервов порошок или таблетки перемешивают с определенным количеством полагающейся по рецептуре соли, а затем вносят в смесь овощей и тщательно перемешивают. При этом учитывают-количество соли, содержащейся -в порошке.
Перловую крупу инспектируют, удаляя ферропрнмесн, моют и бланшируют в кипящей воде: крупу № 2 в течение 15 мни, № 1 в течение 20 мин В результате бланширования масса крупы должна увеличиться в 2 раза. ' .
Бланшированную крупу тщательно отмывают от крахмала в холодной проточи» »й иоде и смешивают в смесителях с другими компонентами.
<1» з е о л ь подвергают тщательной инспекции, при которой удаляют вес посторонние (и том числе и ферронримсси — на магните) примешь
Проинспектированную фасоль замачивают в воде при температуре 20— 25° С в течение 8—12 ч или при температуре 50° С в течение 2—3 ч.
После замачивания фасоль бланшируют, в воде при температуре 97—98° С либо паром в автоклавах до ее размягчения.
Б результате замачивания и бланширования масса фасоли должна удво- , иться. -- _
Рис подвергают инспекции с удалением ферроприм осей и моют^в воде для удаления посторонних примесей.
Ж я в отиы й ж и р. перед употреблением зачищают, растапливают и фильтруют через шелковое сито. t . ' /
Сало шпик перед употреблением очищают от соли и пропускают через полчок с диаметром отверстии решетки 2;мм.
Сахар, соль, муку и п р я я о с т и просеивают через сито с«магнит-» ними уловителями для удаления ферро- и других примесей, а также комков.
Муку подсушивают (декстринизируют) до приобретения ею кремового цве-
7 та в паровых котлах или на плитах. ;
Потеря в массе при подсушивании— 12%. . с .
Томат-пюре и перечное пюре перед употреблением пропускают . через финишер. ч •'
Мясо подвергают туалету, обвалке' и жиловке в порядке, указанном в технологической инструкции по производству консервов «Тушеная говядина», , г «Тушеная баранина» и «Тушеная свинина». При жиловке удаляют жир.
Мороженое мясо предварительно размораживают.
Жилованное мясо (говяжье, баранье, свиное) нарезают на. куски массой 60—60 г и подают на расфасовку непосредственно в банки. . .
- Для «Капустника запорожского» мясо подвергают бланшированию. Для этого жилованиое мясо нарезают на куски массой по 25—35 г и бланшируют в течение 25—30 мин в двустенных котлах с добавлением воды (в количестве. ' 10% от массы мяса) до тех пор, пока мясо в разрезе не приобретет серого цвета. При этом потери мяса по массе не должны превышать 20%, Блапширо- . ванное мясо выкладывают на противни и подают на расфасовку. Бульон, на-- ', -копившийся при бланшировании мяса, используют при приготовлении смеси компонентов. ' ..:
Удаление ферропрнмсссй. Для -извлечения ферроприм есой корнерезки н лу ко резки в месте выхода нарезанных овощей снабжают магнитами.
Рис, сахар, соль, муку к пряности пропускают через магнитный улови- . телъ.
. 832
Приготовление заправки. Пассерование лука, моркови, белых кореньев и свеклы проводят в котлах с паровым обогревом, на плитах Крапивина, или в других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей. При пассеровании овощей в котлах или на плитах жир перед закладкой овощей нагревают до 130—140° С, затем закладывают морковь, белый корень й лук. Для равномерного нагревания, а также для того, чтобы каждый к у со-чек был покрыт жиром, овощи пассеруют тонким слоем (4—5 см), периодически. помешивая. Пассерование проводят до потери в массе овощей, уставов- ' ленной рецептурой консервов. Продолжительность пассерования устанавлива- ! ют на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из-особенностей поверхности нагрева я давлений пара.
Таблица 2
Сырье Показатели
пилимый процент ужарки винты паем ость млела к массе обжарен кого сырья, С/ /и
Морковь 14,7 _ 5
- Белые коренья 14,7 5
Лук 15,0 8
Свекла 11,0 ' 6
Готовность'пассерованных овощей определяют взвешиванием я но органолептическим признакам.
За'5—10 мин до конца пассерования добавляют в-морковь томат-пасту, тщательно перемешивают и готовую горячую заправку немедленно передают .на приготовление смеси. Перечное пюре,, сахар, соль, подсушенную муку и пряности рекомендуется добавлять не по средстве ин о в смеситель.
При использовании паррмасляной печи корнеплоды и лук пассеруют сов-' местно либр раздельно -при температуре 120—425° С, а свеклу — .при темпера-
.. •_ туре 115—d-20° С.. , • ' ' , .
Правильность проведения процесса обжарки овощей в паромасляных печах определяется по установленному для каждого вида овощей видимому • проценту ужарки (табл. 2).
.; . Готовность пассерованных овощей определяют по - органолептическим
•-..признакам. Пассерованные, морковь, свекла и белые коренья теряют с во нет вен-
' ную им в свежем виде плотность,-становятся мягкими, но сохраняющими упругость. Цвет пассерованной моркови оранжевый, свеклы — бордовый разных оттенков, белых кореньев —= кремовый. Лук приобретает слабо-золотистый от-: _ тенок и размягченную консистенцию.
>. Доброкачественность жира в паромасляных печах обеспечивается при коэффициенте' сменяемости ие менее 2. Это достигается при равномерной загрузке и непрерывной работе паромасляных печей, периодическом добавлении жира взамен жира,' впитанного овощами и отобранного для добавления в смеситель. Кислотное число жнра не должно превышать 3. Овощи,’пассерованные 1--! -в паромасляных печах, после стекания жира в течение 3—-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание.
Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов б ; производят в точном соответствии с рецептурой для данного'вида консервов > в смесителях с подогревом.
333
При пассеровании овощей в паромасляпых печах недостающая часть ре-, центурной закладки жира добавляется в смеситель. При этом жир отбирается из печей. Всю смесь подогревают в течение 10—15 мин при постоянном перемешивании.
Подогрев смеси должен вестись с таким расчетом, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее при температуре 70—75° С. •
При перемешивании не следует допускать деформацию овощей.
Приготовленную смесь немедленно передают па расфасовку.
При изготовлении смеси , для щей, борщей, рассольников и свекольников надлежаще подготовленное сырье, кроме мяса н лаврового- листа, тщательно смешивают с заправкой при непрерывном подогреве. . . •
» Лавровый лист и сырое мясо закладывают непосредственно в банки..
При производстве «Капустника запорожского» проинспектированную квашеную капусту, нарезанные-морковь, корень петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двустенных котлах с мешалками или прн' периодическом помешивании до тех пор, пока капуста и лук по приобретут слабо-желтый Инет, а морковь—размягченную консистенцию. Тушеные овощи выгружают из котлои п бачки из пержанеющей стали и шщиют н смсч’птолн с подогревом, в которых их смешивают с нарезанным картофелем, подготовленным рисом, салом, измельченным луком, солью, сахаром, мукой л перцем.
Сало шпик перед смешиванием очищают от соли и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. Вместе с салом измельчают лук свежий (в количестве 10—15% к общей массе, предусмотренной рецептурой). Соотношение сала и лука учитывается при закладке.
Лавровый лист н бланшированное мясо закладывают непосредственно, в банки. )_
Расфасовка, закатка и стерилизация. Для расфасовки консервов первых обеденных блюд применяют стеклянные и. жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л для розничной.торговли, до 3 л для общественного литания и пр спецзаказам.
При расфасовке должна быть выдержана определенная'масса нетто.
Подготовку банок и лакированных крышек производят в соответствии с ’ действующими инструкциями по подготовке жестяных и стеклянных банок и крышек. '
Смесь расфасовывают в предварительно подготовленные чистые банки.
. На дно банок укладывают лавровый лист, затем мясо, если оно входит в состав консервов, после чего банки заполняют тщательно перемет аннон и подготовленной'смесью. . ' % -
Жир, оставшийся от приготовления заправки, рекомендуется дозировать непосредственно в банку вручную или используя для дозировки дозатор с мерным цилиндром,
В целях обеспечения высокого качества продукции (по внешнему виду и вкусу)’расфасовку в банки подготовленных смесей обеденных консервов необходимо производить после' органолептической .проверки их сменным технологом. ,
Наполненные банки немедленно укупоривают (стеклянные банки на вакуум-закаточных машинах).
Укупоренные банки промывают в теплой воде, после, чего., укладывают в автоклавные сеткц и направляют на стерилизацию.
Время между 'укупоркой и стерилизацией должно • быть нс более 30 мин.
-После стерилизации банки направляют на мосчпо-сушильную машину, где пх моют и подсушивают.
Стерилизацию проводят но режимам, указанным в табл. 3 (ом? с. 336).
Рецептуры н нормы расхода сырья п материалов при производстве консервов указаны в табл. 4 (см, с. 340). • .
334
. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
>;По физико-химическим показателям обеденные консервы (щи, борщи, рассольники) -должны соответствовать нормам ГОСТ 18316—73 «Консервы. «Первые обеденные блюда», а именно: '
Наименований консервов ь. Содержание, % Общая кислотность, %, -не более . Степень разведения перед л риготоме н не м
мяса жира - 1 попарсиной соли сухих веществ, не менее
«Борщ мясном со свежей капустой» 20,0 5,5 1,8-2,3 23,0 0,6 1:1
«Борщ со свежей капустой» 5,0 1,8-2,3 21,0 0,6 1:1,5
«Борщ мясной с квашеной капустой» 20,0 СЛ од 1,8—2.3 21,0 0,6 1:1
«Борщ па квашеной капусты» —‘ 5,0 2,0— 2,5 20,0 0,9 1:1,5
«Щи. мясные -со свежей капустой» 20,0 <5,5 1,8-2,3 21,0 0,6 1:1
«Щи из свежей капусты» —« 5,0 1,8—2,3 21,0 0,6 1:1,5
«Щи мясные с квашеной капустой» 20,0 сл о> 1,8—2,3 21,0 0,9 1:1
«Щи зеленые из шпината или из иши1на'та и щавеля (пли ревеня)» г—• Ю Ю 1,8—2,3 20,0 0,9 1:1 •
«Рассольник с мясом» 20,0 5,5 1,8-2,3 26,0 0,5 1:1
«Рассольник» —• 5,0 2,0—2,5 24.0 0,5 1:1,5
«Каш уст 11 як з ап о,р о жск и и » 26,6 12,0 2,3—2,8 35,0 0,6 L:l
«Свеколыькк» ’— 5,0 1,8—2,3 22,0 0,7 1:1,5
Примечания: 1. Нормы фиаико-химических показателей установлены для консервов без разд слепя я. Содержание мяса установлено по рецептуре и контролируется лрп закладке & процессе изготовления консервов.
2. Допускается отклонение в содержании жира от установленной нормы на ±0,5%..
.3. Общая кислотность выражается в процентах яблочной кислоты, для борща и щей из 'квашеной капусты, рассольников и «Каи устилка запорожского»— в % молочной кислоты.
4. Содержание солей тяжелых -металлов на 1 кг продукта (в мг) не должно превышать: меди (в пересчете на медь) 10; олова (в пересчете на олово) 200; свинка’ — не допускается. • •
’Содержание олова к свинца определяют в консервах, расфасойан-ных в жестяную тару.
Содержание меди в пределах установленной нормы допускается для консервов, в рецептуру которых входят .концентрированные томатные продукты.
335
Таблица 3
Режим стерилизации (при темпер ртур? стерилизации 120° С) консервов «Первые обеденные блюда» (борщи, щи, рассольники, свекольник и капустник запорожский) _
Наименование консервов 1 CJ м Л «Щи зеленые ’ИЗ шпината и щавеля (или ревеня)» «Борщ ' из квашеной капусты» «Свекольник» «Борщ из свежей капусты с томатом» «Щи мясные из квашеной капусты» «Щи зеленые из штги-ната» * И . " . 4 «Борщ из свежей капусты (вегетариан-ский)» , . «Рассольник» «Щи из свежей капу- ' ' сты» ' «Борщ мясной украинский из свежей капусты»' । «Щи мясные из свежей капусты» «Борщ мясной из квашеной капусты» о У «Капустник запорожский» «Борщ мясной из све-' жен капусты» «Рассольник с мясом» . о ’ -44^ о ' о Температура расфасовки, °C ‘ ч 83-5 режим стерилизации, мин 20—30—!25 ь И 20—35—25 ч ' /• Z • I ”• ’ ‘i г 26—40—25 20—4^—25 20-40—25 f b iff tfl « ctf V SdT SS SS 176-217 (1,8— 2,2) 176- 217 (1,8— 2,2) 176^ 217 (1.8- 2,2) 176- 217 (13- 2,2) 176- 217 .(13-2,2). 83-1 pejjcwM стерилизации, мин 20—35—30 20-40-30 R 1 20-45-30 20—50—30 20-55-40 H H « я cd “*' С rt Sx 25 .8 3. 176- 217 (1,8-2,2)' 176— 217 (1,8— 2,2) 1 176— 217 (1,8— 2,2) 176-217 (1,8-2,2) 176-' 217 (1,8- 2,2) Стеклянные 83-2 режим стерилизации, МИЯ 25-50-40 25 —60—40 \ т '!, ' 25-65-40 . • / 25—70-40 25—75—40 1 1Г1 1 X—. 1 IO 1 I iCi Г 1 Ю 1 ’ Гю 1 Ж 1!ИЯ ‘ЛИШИ COlfl Ю-Ф ОСЮ ' JP Т* °Ч,4 Р ТГ со ю cs -=г со'О 3 -OXUD u Mtitairticir г^см 4-7- 1 гр . - Г1 ' 1 k_J 4__rjW яо - _ —> 83-6 режим стерилизации, мин З^ВО— 45 t t 35-85—45 . f .... 1‘. ; т*; •’ 1 .' 1 . 35-90—45 35—95—45 1 ч 35—100—45 к d <ч Cfi г» S <и и 245- 274 (2,5- 2.8) 245- 274 (2,5-2,8) 245- 274 (2,5-2,8) 245-274 (2,5— 2,8) 245— 274 (2,5- 2.8) 83-3 режим стерилизации, мин 30—85-50 ** 30—90-50 ч 30-95-50 30-^100—50 * . 30^105—50 ч гоК tow ю!^ KIOL давление а авти- отСч Ъо ооо? у1 li । клане, кПа (яг)
П p одол же н и е
SEE
? Темп сратура расфасовк и, ° С * ' т ; Жестяные Casts ь ' ' 0, . г 4
№ 13 №14 № 12 № 9
Наиченопание кинсерпов режим с терн-, лизации, мин лаплсине га аито-гслаие, кПа (ат) режим стерилизации, мил дапленне и авто-клане, кПа (ат) режим стерилизации, МНЯ давление в автоклаве, кПа (ат) , J режим стерилизации, мин давление п унта-клаве кПа (ат) %
«Щи зеленые из шпината и щавеля (или ревеня)» 70 20-45-30 176-217 30-70—40 176—245
«Борщ из квашеной капусты» (1,8—2,2) (1,8—2,5) —- 20—40—25 245 (2,5) 4
«Свекольник» . ц -— ц
«Борщ, из свежей капусты с томатом» 70 ЗО„5О_^0 176-217 30—75—40 176-245 15—45—25 15 „40-25 176-217 (1.8-2,2)
«Щи мясные из кв а- • шеной капусты» >А . • • • (13-2,2) я (18-2,5) 125 20—45—25 245 (2,5)
«Щи зеленые из шпината» - L'—1
«Борщ из свежей ка- . пусты ; (вегетарианский)» . 70 20—55—30 176-217 30-80-40 176-245 20—40—25 245 (2,5)
fffR- - ' '.Л': • 1 . 7 • ’ .. . .. - -
* «Расою ль пик» ;«Щи из свежей капусты^ ’ «Борщ мясной украинский из свежей капусты» 70. , М- 20—60—30 (1.8-2,2) 176-217 J 30-435—40 --и—--р (1.8-2,5) .176-245 20—5.5—2о ч 176-217 (1,8-2,2) L 83 8 . ,Ы i ...Т т о с» ; '• • CN СЧ 245 (2,5) 245 (2,5)
«Щи мясные из свежей капусты» «Борщ мясной нв квашеной капусты» (1.8-2,2) - (1,8-2,5) : —- 20„.45-25 20—45—25 215 (2,5) 245 (2,5)
«Капустник запорожский» со ' ф «Борщ мясной из свежей капусты» 70 20-65—30 176-217 1 30—90-40 176-245 — J 20—45—Й5 245 (2,5)
«Рассольник с мясом» 4 (1.8-2,2) ч (1,8-2,5) 20—50-25 245 (2,5)
Примечание. Если температура расфасовки продукта-в банки бу7дет .ниже на 10° С, то время собственно стернвязании /Должно быть увеличено: для банок 83-1, 83-2, 83-5, .К? 9, № 12 и № 13 на 5 мин; для банок № 83-6, 83-3 и № 14 —на 10 мни Расфасовка консервов итрн температуре ниже 60й С не допускается.
. . - Таблица 4 Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при Производстве консервов «Первые обеденные блюда» (борщи, щи, свекольник, рассольники, / .Капустинк запорожский)
W л н
i закладки ырья на оноft обра блаиширс 5ухапик, № о rt ' °* S при ин-сской обрезке, % при смесовке, % ырья на 1
Консервы и сырье Расчетные нормы подготовленного с консервов, кг Выход пос «те тёпл боткн, обжарки, няя или после на Расход подготовлю до обжарки или я 1 т консервов кг Отходы и потери с пек и ни, механич работке, очистке, рфэиб и икнЕаитп МЫОХЮ И HtJo.LOJJ Нормы расхода с консервовj иг
«Борщ мясной со свежен j
капустой»
Мясо ’ 200,0 См. нормы расхода мяса
Свекла 196*0 — 24,0 1,0 260,5
150,0 (29,0) »• (278,8}
Капуста ' ' , 1 - 22,5 1,0 195,4
Картофель 130,0 — — 28,0 1,0 182,4
(35,0) (202,0)
. Лавровый лист О ,й « — 1,0 1,0 0,51
Соль , 20,0 — 1,0 1,0 20,4
Заправка 303,5 83,5 363,5 —
В том числе: -
лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 1.0 121,7
70,0 . 70,0 (18,5) (124,0)
МОрКО’ЗЬ ' 100,0 17,0 1,0 121,7
10,0 70,0 (20,0) (125,0) ,[
белые коренья ’ 14,3 24,5 1,0 19,1
-- 24,0 (26,5) (19.6)- ;
томат траста 30%-мая * — — 1.0 1,0 24,4 . J
пюре из сладкого красного 33,5 — 1,0 1,0 34,1 М
-перца 50,0 - -
жир — 1,0 1,0 51,0 .v
мука пшеничная 25,0 88,0 28,4 1,0 1.0 29,0
сахар ' 20,0 — 1,0 1,0 20,4 "Б-
лимонная кислота 0,6 — 1,0 1,0 0,61
перец черный горький 0,4 «—> 1,0 1,0 0,408 ;
«Борщ мясной украинский со -
свежей капустой»
Мясо 200,0 См.. нормы расхода мяса
Свекла 166,0 1 24,0 1,0 220,6 .J
Капуста 147,0 (29,0) 22,5 1,0 (2.36,0) ; 191,6 ' Я
Картофоль 147,0 “—* 28,0 1,0 206,2
Фасоль 30,0 200,0 15,0 (35,0) 5,8 1,0 (228,5) = 16,1
. - . ' л:
- 340
П ;р о д о л же н и е
Консервы и сырье # ,' Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т коисерноп, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, блан ширен пэния или после набухания, % Расход лодготопленногп сырья до обжарки или набухания нй 1 г консервов, кг Отходы И потерн Ири инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и рас фасонке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
Соль 20,0 . —— * — 1,0 1,0 . 20,4
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Заправка 289,5 81,7 354,3 — —
Б том числе: 90,9
лук репчатый 63,0 70,0 17,0 ' (18.5) 1,0 109.5 (110,4).
морковь. 72,0 70,0 103,0 17,0 (20,0) 1,0 125,0 (130,0)-
белые коренья 10,0 70,0 14,3 24,5 (26,5) 1,0 19,1 (19.7)
том ат-паста 30% -пая 43,0 — — 1,0 1,0 43,86
пюре на сладкого красного перца 20,0 1,0 - 1,0 20,4
Ж1ИР . 50,0 ’ — 1,0 1,0 51,0
•мука пшеничная - 20,0 88,0 22,7 1,0 1.0 23,2
сахар .' •/ 10,0 —л— — 1,0 1,0 10,2
перец черный горький 0,5 — "*— 1,0 - 1,0 0,51.
лимонная пли виннокаменная кислота 1,0 w “ 1,0 1,0 1,02
«Борщ со свежей капустой с томатом» •%. -
Свекла 368,0 I 24,0 (29,0) 1,0 489 (523,5>
Капуста 172,5 .—* . — 22,5 1,0 224,8
Картофель 76,0 — — 28,0 (35,0) 1,0 106,6 (118,0>
Лавровый лист 0,5 "—1 — 1,0 1,0 0,51
Соль 20,0 — 1,0 1,0 20,4.
Заправка - 363,0 84,6 429,3 — —
В том числе:
лук .репчатый 64,0 70,0 91,4 17,0 (18,5) 1,0 111,2 (113,2)-
морковь 87,5 70,0 125,0 17,0 (20,0) 1,0 152 (158)
. томат-паста 30% -мая 110,0 —. . — 1,0 ' 1,0 112,2
. пюре из сладкого красного 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
. перца
жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 11,4 1,0 1,о 11,5
сахар-песок 10,0 — —— 1,0 J 1,0 10,2
341
и
Ю Ю СЛ OJ 05
О сл О О О
'** Ч к* Ч №
Сл О о о о о
Расчетные норм и закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг'
Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, %
Расход подготовленного сырья до обжарки или набуханий на 1 т консервов, кг
Г ГГГГ. SecnSo о С ООО 0 0^0-^ ,нМ| СлКЗЬО цзЮ ' _ _ ' °o SowSo ’ ° ° Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Д й о >’ о й. а , го Ей , К СП
1 ч ta ч- ч ч Мм-. ч Ч Ч ч W ОО о О .ОООО ОО О 0’0 —1 | 1— k—’ Ь-* н-t , р Ъ < О О О о Р . 1 . Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % .
г — " о юсося у W № >-СЛ©О СП п5 ^о'^Го s u ,':ь ’ ' s г • A'f J ' 1 ' - . ' ' . ‘ ’ * VJL-:. • .=. .. . .J- •5Ч;--’. у '' - ' ‘ " , '1 j '. ..'ху*'»лч,'..' . . ... — ~ . ?: " ’.! 1 .,,' ' 'г. ' . , . f 1 ' , *7" •“1 ЬЗ СП О (Л W "<1 . н- о О' ' w •WCU - ' Л ОДП Ф- .*-* СП с* О ,Ю 1— ч Норма расхода сырья на 1 т консервов, кг . . ч‘ •. : .. , - . f
СО 05
Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг
Выход после тепловой обра- . ботки, обжарки, йлэнитрования или после набухания, %
Расход подготовленного сырья дЬ обжарки или на бухан ик на 1 т консервов, кг
Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, очистке, резке, %
Потери и отходы при смешивании и расфасовке, %
Нормы расхода сырья на 1 т коясернОв, кг
Продол ж ел ire-
- - Продолжение
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовке иного сырья на 1 т Консервов, КГ Выход после теялотюй обработки, обжарки, блаяи1Ир<> нация или после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1т коасереод, кг Отходы и потерн при ии-сиекцни, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % i Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг . и )
мука (пшеничная перец черный горький 20,0 0,5 88,0 22,7 ГЬО 1,0 1,0 1,0 23,1 0,51
«Борщ из квашеной капусты» с зеленью --
Спекла -Капуста квашеная Картофель , Зелень Лавровый лист •Соль Заправка ГВ том числе: лук 'репчатый морковь томат-паста 30%-на я пюре из сладкого красного перца жир мука пшеничная сахар перец черный горький 285,3 170,0 155,6 4,0 0,5 20,0 363,5 87,3 89,9 85,9 30,0 50,0 10,0 10,0 0,5 со о о а 1 1 1 1 1 g’ £ II* lg 1 1 1 1 11 । 1 1§" § § 1Г ' 1 2-1,0 (29,0) 20,0 28,0 (35,0) 25,0 1,0 17,0 (18,5) 17,0 (20,0) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 м 1,0 1,0 1,0 1,о' 1,0 1,0 1,0 380,5 (407,2) 214,6 216,1 (240,0) 5,40 0,51 20,4 151,7 (154,5) 156,2 (162,1) 87,6 . 30,6 ' ,51,0 11,6 10,2 0,51 1 - 1
-«Борщ из квашеной капусты» с эфирными маслами - - л -
Свекла Капуста квашеная ^Картофель Эфирные масла Лавровый лист /Соль - Заправка ''В там числе: лук репчатый . 290,28 170,0 155,6 0,02 0,5 20,0 363,5 87,3 3 со , о 1 II 1 1 I.S3 £ ч* ЧГ S §Н1 i l l 24,0 (29,0) 20,0 28,0 (35,0) ' 1,0 ПО 17,0 (18,5) !,0 ltoj 1,0 2,0 1,о 1,0 1,0 385,7 (413.0) 214,6 . : 216,1 (240,0) 0,0204 0,51 20,4 • 151,7 (154,5) 1
. • X ?ж
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консертюв, кг Выход после тепловой обработки, обварки, бланширования или после набухании, % Расход подготовленного сырья до обжарки млн набухания на 1 г консервов, кг I Отходы к потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % 1 » т Потерн и отходы при сме- < шивании и расфасовке, % . I ' " ' 1 ' - — * ► » Нормы расхода сырья на < 1 г Консерпоп, кг Е У
морковь 89 Л 70,С 128,4 17,0 1,0 156,2
.томат-итаста 30%-мая 85,0 — —. (20,0) 1,0 ' 1,0 (162,1). 87,6
шоре из сладкого (красного 30,0 — 1,0 1,0 30,6
перца 50,0 т-‘ —— 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 11,4 1,0 1,0 11,6
сахар 10,0 — — 1,0 1,0 10,2
перец, черный горький 0,5 —— — 1,0 1.0 0,51
«Щи мясные со свежей капустой» * Мясо ' 200 См. нормы расхода мяса
Капуста - 439,0 — • -— 22,5 1,0 572,2
Картофель 11Q,5 — 28,0 1,0 155,0
Соль 20.0 — (35,0) 1,0 1,0 (171,7> 20,4
Лавровый лист 0,5 —1. —TW-, 1.0 1,0. 0,51 ’
Заправка 230,0 83,2 276,3
>В том числе: - . лук репчатый 50,0 70,0 71,4 17,0 1,0 87,0
морковь 48,0 70,0 68,6 (18,5) 17,0 1,0 (88,5) 83,5
белые коренья 5,0 70,0 7,14 (20,0) 24,5 1,0 (86,6) 9,6 '
томат-паста 30% -ная 40,0 —- — (26,5) 1,0 1,0 (9,8) 40,8
пюре из сладкого красного 20,0 . * — 1,0 1,0 20,4
перца жир . 50,0 и 1,0 1,0 51,0 -
мука пшеничная 16,5 ’ 88,0 18,75 1,0 1,0 19,1
перец черный‘ горький 0,5 ’ —" 1,0 1,0 0,51
«Щи из свежей капусты» с зеленью - Капуста 501,5 22,5 1,0 653,6
Картофель 199,5 — 28,0 1,0 277,1
Зелень 4,0 ч . (35,0) 25,0 1,0 (307,0) - 5,4.
‘Лавровый лист 0,5 —— — 0,51
Соль 21,0 > 1,0 1,0 21,4
Заправка . 273,5 82,7j 330,7 - 1 W %
345
• П р о д олжеп и е
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, Кг Отхолы к потери при ине пек* и ин, механической обработке, очистке, 1«зке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг I' . ' •. • '
В том числе: лук репчатый МН'РКОЛЬ белые коренья томат-паста 30%-на л пюре из сладкого красного перца : - жир мука пшеничная перец черный горький * -«Щи из свежей капусты» с эфирными маслами Капуста Картофель Эфирные масла < Л а вр ов ы й лист . Соль . Заправка • В- том числе: лук репчатый морковь • <белые коренья томат-паста 30%-ная . пюре из сладкого красного перца жир мука пшеничная перец черный горький «Щи мясные с квашеной капу- стой» Мясо Капуста . . 1 ч . 60,0 60,0 10,0 50,0 18,0 50,0 25,0 . 0,5 505,48 199,5 0,02 0,5 21,0 273,5 60,0 60,0 10,0 50,0 18,0 50,0 25,0 0,5 200,0 318,0 i 3 z’’ ** . — । ? 1 si । । з s a si । । и. 1©г । j s. s s к» о. . о ° о о с о о 8 3 3 1 1 • ’|8 1 11 ( 1 18 й з * || |J 1 и 1 . СО С-1 § 4 17 jo (18,5) 17,0 (20,0) 24,5 (26,5) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 22,5 ' 28,0 (35,0) 1,0 . 17,0 (18,5) 17,0 (20,0) 24,5 (26,5) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 (расхода ? 20,0 / 1,0 1,0 1,0 1>о 1,0 1,0 1.0 1,0 1,0 1,0 2,0 . 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 : 1,0 1,0 1,0 чяса ' 1,0 104,3 , (106,3) ' 104,3 (108,2) 19,1 (19,7) 51,0 18,4 51,0 29,0 0,51 658,7 277,1 (307,0) 0,0204 21,4 Ц 104,3 (106,3) 104,3 ; (108,2) 19,1 (19,7) 51,0 . 18,4 51,0 29,0 . 0,51 439,4 д: .-1 ; -Лк
I- П .р о д о л ж е н и е
Консерим и сырье .1 - ые нор у и закладки ленного сырья на ереов, кг осле тепловой обрз-бжэрки, блаиншро-ш после набухания, % подготоалсиного о обжарки или иабу-а I т консервов, кг и потери гри ня-механической об-ич метке, резке, %, р И ОТМАН при смс-л и расфасовке, % расхода сырья, на серпов, кг
?5 S я = ° я г s Й я 5 _ * Z О
- £ £ S ° fa и * S о в; « ЗйЛ R5 С Г 'S=?g р <и 1О л £ £ $ ей S S- * О *
• «э 6 н Сч Р" в ° сСю и Й ст р< и X О5а Е 3
Картофель 200,0 — 28,0 (35,0) 1,0 280,5 (310,8).
'V Лавровый лист Соль Заправка- 0,5 15,0 236,5 85,1 277,9 1,0 . 1.0 1,0 1,0 0,51 15,3.
В том числе: 50,0 70,0 71,4 17,0 1,0 87,0
I лук р еп чатый • (18,5) (88,-5)
морковь 46,0 70,0 65,7 17,0 1,0 80,0
' (20,0) (83,0).
r. белые коренья 10,0 70,0 14,3 24,5 (26,5) 1.0 19,1 (19,7).
I.1. том-атнпаста 30%*ная пюре из сладкого красного 20,0 20,0 1.0 1.0 1.0 1.0 20,4 20,4
•* . • шорца 50,0 1.0 1,0 . 51,0
жир . . мука пшеничная 20,0 20,0 0,5 88,0 22,7 1.0 1,0 1,0 1.0 23,1 20,4
сахар перец черный горький — 1.0 1.0 0,51 .
• «Щи зеленые из шпината»
i I-? Шпинат Картофель л* 600,0 220,0 — 10,0 28,0 (35,0) 1.0 1,0 673,3 308,6 (341,8>
r Лавровый лист С*П ТЕЬ 0,5 20,0 — 1,0 1.0 1,0 1,0 0,51 20,4
П -. 3справка . 159,5 82,9 192,3 -— — •"—
?_ В том числе: . лук репчатый 30,0 70,0 42,8 17,0 (18.5) 1,0 • 52,2 (53,2>
к белые коренья 36,0 “70,0 51,4 24,5 (26,5) 1.0 68,8 (70,6)
55,0 . 1,0 1,0 56,1
жир муха .пшенлчяая кислота лимонная .перец черный горький 33,0 5,0 0,5 88.0 37,5 1,0 1.0 1,0 1,о 1.0 •1,0 38/8 5,1 0,51
t «Щи зеленые из шпината и
0 щавеля (иля ревеня)» —1.
V J - Шйиатаг • Щавель . или ревень 340,0 260,0 260,0 III 1 1 1 10,0 10,0 30,0 1.0 1,0 1,0 381,5 291,7 375,1-
3 47
К;?-..;
J1 р о д о л ж ен и е
Консервы и сырье г. Расчетные нормы за к ла лк и подготовленного сырья на 1 т консервов, кг ' t Выход после тепловой обработки, обжарки, блан mкрова ння или после набухания, % Расход подготонленяаго сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекций, механической обработ-' ке, очистке, резке, % Потери и отходы црн смешивании и расфасовке, % 1 . Нормы расхода сырья па • I т консервов, кг
Картофель ' 230,0 — 28,0 (35,0) 1,0 322,6 (357,3)
Лавровый лист -Соль* 0,5 . 20,0 — —— * 1,0 1,0 „ 1,0 ‘ 1,0 0,51 ' . 20,4
За1Щ)пв1ка ’ В том числе: 149,5 82,7 180,7 38,6 17,0 1,0 47,0
лук репчатый 27,0 70,0
51,4 (18,5) (48,0)
белые коренья 36,0 70,0 24,5 1,0 •. 68,8
55,0 (26,5) (70,6)
Жир ттт™ — 1,0 1,0 56,1
’ мука лшоиичлая 31,0 88,0 35,2 1,0 1,0 35,9
перец черный горький 0,5 1,0 .1,0 0,51
«Рассольник с мясом» <♦ Мисо 200,0 См. нормы расхода мяса
Картофель 339,4 — . “—• 28,0 1,0 476,1
12,0 (35,0) (527,4)
Соль '— — 1,0 Ь0 12,24
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51 .
Перловая крупа 64,0 200,0 32,0 2,0 ' 1,0 . 33,0
Огурцы соленые 170,0 — -— . 9,0 1,0 188,7
Заправка IB том числе: - 214,1 78,0 70,0 274,4 "—*• — "—’
лук репчатый 50,0 71,4 17,0 -1,0 : 87,0
70,0 61,4 (18,5) (88,5)
морковь 43,0 17,0 1,0 74,7
40,0 (20,0) (77.5)
том ат-паста 30 % -пая —- -» 1,0 1,0 40,8
белые коренья 20,0 70,0 28,6 24,5 1,0 38,3
50* ° V (26,5) (39,3)
ЖНр — >— 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 5,6 88,0 6,4 1,0 1,0 6,5
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
зелень петрушки '5,0 —' 25,0 1,0 6,7
-
«Рассольник» с зеленью -
Картофель 394,0 -—- 28,0 1,0 552,7 -
0,5 (35,0) (612,2)
Лавровый лист — — 1,0 1,0 0,51
Соль 14,0 — 1 1,0 со • 14,3 '
Зелень • 5,0 i — 1 — 25,0 1,0 /6,7
Перловая ivpyna 120,0 200,0j 60,0 2,0 1,0 61,8
I
348
П .р о Д о л ж е и и с
Коксбрвы н сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после геплапоЛ обработки, обжарки, 6 ла нитрования или после набухания, % Расход иолготояле иного . сырья до обжарки илн набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при емс- ‘ шинаннн н расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т коиеервоа, кг
Огурцы с.олсные. • 200,0 " У*; 9,0 1,0 222,0
Заправка . В- том числе: - - • 266,5 . 77,4 70,0 344,3 100,0 17,0' 1,0 •—‘
л-ук репчатый 70,0 121,7
100,0 (18,5) (124,0)
< морковь' 70,0 70,0 17,0 1.0 .121,7
. 50,0 (20,0) - (126,3)
томат- п а ст а 3'0 % -на я —•— 1,0 1,0 51,0
белые .коренья :2О,о 70,0 28,6 24,5 1,0 38,3
• . _ ' 50,0 (26,5) (39,3)
жир ' „ -— -—- 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 6,0 88,0 6,8 1,0 1,0 7,0
перец черный горький * • 0,5 "— “““ 1,0 1,0 0,51
«Рассольника с эфирными мае-
лани X . _
Картофель 399,98 — 28,0 (35,0) 1,0 559,6 (620,0) 0,51
Лавровый лист 0,5 14,0 . -— 1,0 1,0
Соль — 1,0 1,0 14,3
Эфирные масла 0,02 -TW~ * — —- 2,0 0,0204
-. Перловая .крупа 120,0 200,0 50,0 2,0 1,0 - 61,8
Огурцы соленые 200,0 —г. 9,0 1,0 222,0
Заправка у В -том числе; 266,5 .77,4 344,3 17,0 . 121,7
лук репчатый 70,0 .70,0 100,0 1,0
70,0 (18,5) (124,0)
.морковь 70,0 100,0 17,0 1,0 121,7
50,0 (20,0) (126,3)
томат-паста 30%-пая “• — 1,0 1,0 51,0
•белые коренья 20,0 70,0 28,6 '24,5 1,0 38.3
(26,5) (39,3)
жир 50,0 — —*— 1,0 1,0 51,0
щука пшеничная 6,0 88,0 6,8 1,0 1,0 7,0
перец черный горький 0,5 - ™ — 1,0 1,0 0,51
- «Капустник запорожский»
Свинина обрезная 266,0 См. нормы расхода мяса
’ или подсвешк-и 256,0 эг Л 478,2
Капуста ‘квашеная £303.0 -80 378,8 20,0 1,0
Картофель 1203,0 1 28,0 (35,0) 1,0 285,0 (315,4)
349
JI p о до л ж е н и е
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки иодготов.тенного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки. обжарки, бланширования или после набухания,% Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на I т ко.всервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % .. 1 Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
Петрушка (корень) 9,0 . 90 10,0 [ 24,5 1,0' . 13,4
Морковь 38,0 80 47,5 . (26,5) .17,0 1.0 1,0. (13.7) 58,0
(20,0) 1,0 (60,0)
Лмк репчатый 46,0 71 64,8 17,0 1,0 79.0
Жир свиной топленый 57,0 га™ -— (IN,5) 1,0 1,0 1,0 (80,3) 58,1
Сало шшик 16,2 — — 1,0 1.0 16,5
Соль поларсниая 14,4 — . - . 1,0 1,0 14,7
Мука ш ।) они чн а я 9,0 88,0 10,2 1,0 1,0 10,4
Рис о б.ра'ботаня ы й 27,5 — 3,0 1,0 28,6
Перец черный горький молотый 0,7 — — 1,0 1,0 0,71
Лавровый лист 0,2 — 1.0 1,0 0,204
Сахар 10,0 — . “Ь 1,0 1,0 10,2
«Свекольник» Свекла 526,0 1 24,0 1>о. 699,0
Картофель 106,0 — . 1 (29,С) 28,0 1,0 (748,0) 148,7
Лавровый лист 0,5 . 1 । (35,0) 1,0 - 1,0 (164,0) 0,51
Соль 20,0 Ч, — 1,0 1,0* 20,4-
ЗаяърЗ'Нка 347,5 82,7 420,2 —
В том числе: лук репчатый 62,0 70,0 88,6 17,0 1,0 .108,0
морковь 104,0 70,0 148,6 (18,5) 17,0 1,0 (110/0) 181,0
. томат-паста 30%-пая 105,0 ,—* (20,0) 1.0 1,0' (187,8) 107,1
жир 50,0 — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 П>4 1,0 1.0' 11,6
сахар 15,0 —- — ' 1,0 1.0 *15,3
лимонная или вишнжамен- — —- 1,0 1,0 1,02
ная кислота 1,0
перец черный горький 0,5 — 1.0 1,0 0,51
. Примечания: :1_ . Нормь1 отходов, потерь м-расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
2. 0,02 кг эфирного масла смешивают с 2 кг растопленного жира, входящего в состав данного, вида консервов. • •=' ,
Расход смеси эфирных масел (три 2% потерь) составляет 0,0204 кг, в том числе: масло укропа — 0,0051.кг; масло петрушки — 0,0102 кг; масло сельдерея — 0.005 Г кг.
350 .
3. При отсутствии горького черного перца допускается замена его горьким красным перцем; при отсутствии 'Перловой крупы для ipacco л шинков допускает* с я. замен а ее. фасолью м рисом.
• 4. Жир, предусмотренный рецептурой,, расходуют на пассерование овощей
(лука, моркови, белых- кореньев).
5. Для улучшения -вкуса отдельных -видов консервов рекомендуется применять. глютамат натрия-(согласно технологической инструкции по применению гл ют а мата натрия при изготовлении. консервов).
При использовании паромасляных печей для пассерования овощей пор мы расхода основного сырья и жира указаны в табл. 5 и 6.
Нормы расхода мяса при производстве консервов «Первые обеденные блюда»
1<[>оме того, выход жира При ЖШО1ЖС
' «Борщ мясной со свежей капустой»,
«Борщ мясной украинский со свежей капустой», «Борщ мясной с квашеной капустой»; «Щи мясные со свежей капустой», «Щи мясные с квашеной капустой», «Рассольник с мясом»
Говядина Г категории . .11 категории. 200 200 0,3 0,3 200,6 200,6 71,0 69,0 282,5 290,7 3,0 1,0 8,5 2,9
Баранина I. категории _J1. 200 0,3 200,6 69,5 288,6 4,0 11,5
II категории — 200 0,3 200,6 63,5 315,9 2,0 6,3
Свинина мясная .—— : - 200 0J 200,6 66,0 303,9 18,0 54,7
или -обрезная - —— 200 0,3 200,6 83,0 241,7 "— '—
подсвинки • А — 200 0,3 200,6 77,0 260,5 *
1 ' • «Капустняк запорожский;
Свини-па обрезная 266 80,0 332,5 0,3 333,5 83,0 401,8 тп *-
(ИЛИ подсвинки' 266 80,0 332,5 0,3 333,5 77,0 433,1 ’—
Примечание. -Г [олучсн нып -и ри ж и лов к с я яса ж др-сыр • ец пор». :та=плп1 щют и
используют согласно утвержденным рецептурам. Выход жцра-топц-а принят (и %): для жира говяжьего-—-63, свиного— 70, бараньего —64.
351
еде
wei сЛ
СЛ ОС.П
Сухие вещества сырья,- % _
Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов
Видимый процент ужарки
Истинный процент ужарки
Впитываемость жира овощами, %
обжарке Потери (в %) яри
'смешивания
расфасовке
Расход подготовленкого сырья до пассеровании, кг ira .l г консервов
Отходы и потери при инспекции, механнче-ской обработку чистке, резке, %
Нормы рае .тола, кг из 1тконсерноз
И родо л ж о ни с
. - - •
ровання Жир свиной . . ' . 1 Лук Морковь Белые коренья ’ Жир свиной для пассе- рования Жир свиной г Лук Морковь Белые коренья Жир свиной ' для пассе- - Наименование сырья Я т- -
1 1 ЬЭКЭ GO 1 1 i—* 1—* 1 ЮГОСО • Сухие вещества сырья, %
43,15 ъ 4^ 05 СЛ СО О .. W ч ** ФО О О О W1 - * Qi) 05 О 00 О О О - Сл О О О СЛ Расчетные нормы аак-ладкн подготовленного Сырья, кг па 1 т консервов
1 г J—J R+* к—с ’^Ъ . £ I 1 XX ел-~Ч "1 О Видимый процент ужарки
Й 5= ё г> - -.
[ . й . MNJtC Г5 I ОО^ X 1 * - - о- • Ф* «О 1 - . ю to ьо I О О Н— Ф- 4^0 Истинный процент у жарк и
{ 1 41 о 1 слслоо 2 ' ' g 1 1 Сл О-' фа - <ь ст* Вп и ты вас мост ь жира овощами, %
1 Сй Kt О ООО § 1 ' ОЮ to to Hr k- lr ООО О к а с. обжарке Поте
1,0 Ci гггг/ g- оосо йх k b 0*1 ' СЭ 40 40 G5 • Й смешивании % в) nd
0'1 0'1 •1,0 о'г < рис фа сопке ) при
44,02 сл о> , -ю со о 4» к— О -4 ЛСПСЛ — 1 , 42,29 * со то 3i to То WOO90 Q5 О »-> 6l Расход тюлготогаеигю-го сырья до пассерования, кг h3.It консервов
. о 17,0(18,5) 17,0(20,0) 24,5(26,5) о J rf» -1 . сл о о ? ТоТо^ О О фо Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % .
8' 'и 'U • 03 00 р> Со -4
' .Ё W г - СП X X 1 - - Фз 4* : OJ’ .- -Ч СО 4^ ‘ СО 45» to 4 . t—» сосо&'-ч to I— ю оо " о° о to о -ч То со Нор’лы расхода, кг pa 1 т консерноя
у Таблица 5
Нормы расхода и потерь основного сырья и свиного жира при пассеровании овощей в ларомасляной печи при производстве консервов «Первые обеденные блюда»
л-..--.. .. ’ '-ft# 0 Д & Л Ж ей И 6
Нэяменованйе сырЬл Сухие вещества, сырья, % Расчетные нормы эак-д^дки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Видимый процент ужарки - 1 Истинный процент ужарки Впитыпаемость жчра овощами, % в Потерн (в %) прк Расход подготовленного сырые ло плсссро вания, кг -на 1 т консервов Отходы и потери при-инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов 1 i
; обжарке* । смешивании расфасовке I . „
Жир свиной для пассерования Жир СЕННОЙ ——. 4,08 50,92 ч — — — 6,0 1.0 1,0 м 1,0 4,43 51,95 . L0’ 4,43 52,48
«Борщ со свежей капустой и томатом»
S * > Свекла П г Лук 13 Морковь 12 Жир свиной для. пассе- — - ' - рования Жир свиной ' “ ' в • • • • . . . / Свекла И Лук 13 Морковь. 12 Белые коренья 12 ;< «?:<•_< > i k ч_ С - •"" _'г..: А / . •• 368,0 11,0 16,3 64,0 15,0 21,9 87,5 14,7 20,4 33,45 ’ - - 16,55 - «Борщ мясной украл .166,0 11,0 16,3 63,0 15,0 21,9 72,0 14,7 20,4 10,0 : 14,7 20,4 6 2,0 1,0 - 425,98 24,0(29,0) 560,50(599,97) 8 2,0 1,0 - 77,71 17,0(18,5) 93,62(95,34) 5 2,0 1,0 — 106,50 17,0(20,0) 128,32(133,13) - 6,0 1,0 1,0 36,30 - - 36,30 - - 1,0 .1,0 16,89 1,0 17,06 * шский со свежей капустой» * ' 1 1 6 2,0 1,0 - 192,15 24,0(29,0) 252,83(270,64) 8. 2,0 1,0 - 76,49 17,0(18,5) 92,16(93,86) 5 2,0 1,0 - 88,57 17,0(20,0) 106,71(110,71) 5 2,0 1,0 — - 12,30 . 24,5(26,5) 16,29(16,74).
к и''•^', , , !' ' ' ь s,r% , t - " * L' ’ ' ' ’ * • /Г -.ьз "'••"• ' Л ' Продолжение
Наименование сырья < ч Й Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Пид.чмыЛ процент ужарки {* 5 Вггитыаасмоеть жира овощами, % X ". _ Потери (в %) при. . Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов ..
с н и CI 3 £ to И > О сырья, % hr* с сь 1= *2 S £ +. о л г . S ю о смешивании О . м е . о <j Ъ Я
Жир свиной для пассерования • • Жир СВИНОЙ" ч СЛ ОТ Свекла Лук # Морковь Белые коренья Жир свиной для пассерования Жир свиной 11 13 12 12 19,68 30,32 < 196,0 70,0 70,0 10,0 22,01 27,99 «Борщ 11,0* 15,0 14,7 ‘ 14.7 мясной 16,3 21,9 20,4 20,4 ГЛ о 1 ] 6,0 жей ка 2,0 2,0 2,0 2,0 6Д 1,0 1,0. ту стой ГО 1,0 1,0 1,0 1.0 1.0 Л,0 1,0 » 1,0 1,0 21,35 30,92. 226,88 84,99 86,11' 12,30 23,89 28,56 ' , 1/0 24,0(29,0) 17,0(18,5) 17,0(20,0) 24,5 (26,5) г 1.0 21,35 31,22 298,53(319,55) 102,40(104,29) 103,75(107,64) 16,29(16,74) 23,89 28,84
«Борщ мясной с квашеной капустой»
Свекла 11 199,0 11,0 16,3 6 2,0 1,0 230,35 24; 0(29,0) 303,10(324,44)
Лук 13 70,0 15.0 21,9 8 2,0 1,0 — 84,99 17,0(18,5) 102,40(104,29)
Морковь , 12 80,0 14.7 20,4 5 2,0 ГО — 98,41 17,0(20,0) 118,57(123,01)
кррен^ 12 Ю,0 14,7 20,4 5 2,0 Г,0 12,30 24,5(26,5) 16,29(16,74)
i- . ;... Продолжение
С. Сухие вещества . сырья, % ' 1 4Ы За к-,ч е иного т кон- ь L !- И жира Поте^ >Н (> %) при вленпо-ссеро-т кои- ри при едниче-* , чист1- X _ й м о
На имевомкяе сырья - * Расчетные кор! лэдки подготов сырья, кг на 1 серпов Видимый проц< у Жарки Истинный проц ужарки Впитываемость овощами, % обжарке иинсииспаыа 6 5 Расход подгото го сырья до па ван ия, кг на 1 сервов I-— Отходы и поте] инспекции, ме) с кой обработке: ке, резке, % Нормы раскол! на 1 т концерн
Жир свиной для рования пассе- — 22,71 27,29 я» F б;0 1,0 1,0 24,65 — 24,65 28,12
Жир свиной < • — 1 — 1,0 1,0 27,84 1. 1,0
ся СП о ф <Св 1 ' екольник»
Свекла 11 526,0 11,0 16,3 6 . 2,0 1,0 608,87 24,0(29,0) 801,15 (857,57)
Лук 13 62,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 75,28 17,0(18,5) 80,70(92,37)
Морковь 12 104,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 127,93 17,0(20,0) 154,14(159,92)
Жир свиной для пассе- fl “ 43,0 — . —— 6,0 1,0 1,0 46,67 — 45,67
ровапня Жир свиной — 7,0 —- 1 1,0 1,0 7,14 L0 7,21
f . .. «
и h «Рассольник» / %
' ' Лук 13 70,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 __ 84,99 17,0(18,5) 102,40 (104,29)
Морковь 12 70,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 86,11 17,0(20,0) 103,75 (107,64)
Белые коренья / . - . 12 4 20,0 . 14,7, 20,4 5 2,0 1,0 24,59 24,5(26,5) 32,58(33,46)
р' : :' < •.??' • , .1 . ' • ’ . • 1 • '*1' ' 4*. : . » ,. 11.. Jx1 ;". . ! тж X • * 1
РдЯуТгЧ ч
1 . *'' . ' ' 1 1 ' ; ' 1 ?' ' ' . If. ; ' . * - . * 1
:£, . г ! Я j • К .. • ч J '-' . - ’!
* ♦ г .
П роде лжеппе
. ' ' ’ . •. н’ . • I* 1 " 1' • ' S' • : I ты заиленного т ком- X «и EdttJK , Потери (в %) при , 'вленно-ссеро-т кон- рн при саниче-, чист- iri £ cd" Я
Ci * £4 Д’ О О ’ и Е v -f- S й м О,
1 Наименование сырья г 4 Сухие, вещее сырья, % Расчетные щ ла лки -под го-.'' сырья, кг на серноп Пилимый 11 pc ужарки Истинный пр ужарки Впитываемое । овощами, % U Ьй. Ь ст: К . е ’ ° 2 1“ О К X ! Й <и я Ь> Ы С г, й ' Расход подго го сырья ло вания, кг на серпов Отходы и по инспекции. 1 ской обработ ке, резке, % Нормы pacxt на I т коне-:
'Жир СВИНОЙ ДЛЯ пассе- ! 10,41 4 1 -— — 6,0 1,0 1,0 11,00 — 11,30
ронщшя Жир свиной ( 39,59 — ’— 1 — 1,0 1,0 40,37 1,0 40,8
05 I , «Рассольник с -
СП 1 - ГТ , ... 13 50,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 —— 60,71 17,0(18,5) 73,14(74,49)
«Чук Морковь Белые коренья ' Жир свиной для iiac.ce- 12 12 43,0 20,0 7,38 14,7 14,7 20Л 20,4 5 5 2,0 2,0 6,0 1,0 1,0 1,0 1,0 52,89 24,59 8,01 17,0(20,Т1) 24,5(26,5) 63,73(66,12) 32,58(33,46) 8,01
ровання Жир свиной — 42,62 — — — -— 1,0 1.0 43,47 1,0 43,90
, J «Ядпдстняк запорожский»
Петрушка (корень^ 12 12 9,0 38,0 14,7 14,7 20,4 20,4 5 5 2,0 2,0 1,0 1,0 11,07 46,74 24,5(26,5) 17,0(20,0) 14,66(15,06) 56,32(58,43)
морковь 13 46,0 15,0 21 ;э 8 2,0 1,0 — 55,85 17,0(18,5) 67,29 (68,53)
Лук 6,31 6,0 1,0 1,0 6,85 -— 6,85
Жир свиной для пассе-
роваппя Жир .спиной 50,69 j — -— — -— 1,0 1,0 51,72 1,0 52,24
То же для консервов «Первые обеденные
Наименование сырья Сукне вещества;, % Расчетные нормы закладки подготовленного сырьи, кг на 1 т консервов ВидимыЛ процент ужарки Истин* ный процент ужарки Ваитыиае-ЫОсть^жира овощами, %
с вфирными маслами с ас ленью
«Борщ со свежей капу
Свекла 11 362,48 .358,5 11,0 16,3 6
Лук 13 7( ,0 15,0 21,9 8
Мщжош. 12 .70,0 14,7 20,4 5
Белые коренья 12 11 1,0 14,7 20,4 5
Жир сшшей для
пассерования — 32,31 32,06 — “
Жир свиной 17,69 17,94 —* -—"
•
• «Борщ из ква
Свекла 11 290,28 286,3 11,0 16,3 6
Лук 13 87 ,3 15,0 21,9 8
Морковь 12 89,9 14,7 ' 20,4 5
Жир свиной для
пассерования — 29,78 29,54 —- — «—
Жир свиной 20,22 20 ,'46 , 1 - —
- •г
Примечание, Данные по нормам отходов и потерь к расходу сырья, при
II кварталы года).
технологическая ИНСТРУКЦИЯ по производству КОНСЕРВИРОВАННЫХ СУПОВ
Консервированные супы представляют ‘ собой первые, обеденные блюда» приготовленные из свежих овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, жиров, томат-пасты, различных пряностей, бульона и других -продую, тов, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы вырабатывают следующих групп и .наименований: «Суif холодный „Васара“», супы гороховые с мясом и овощами: «Сул гороховый с мя*: сом», «Суп гороховый с овощами и мясом»; «Суп гороховый.с копченостями»; ' супы'рисовые с мясом и овощами: «Суп рисовый с мясом» (бараниной, свининой или говядиной), «Суп кубанский со свининой и рисом», «Суп, мясной с картофелем и рисом», «Суп мясной с рисом м овощами»: супы мясо-овощные с перловой крупой: «Суп мясной», «Суп перловый с мясом», «Сул мясо- • овощной»; «Суп мясо-овощной с пюре лз зеленого горошка»; «Суп овощной -
358
Таблица 6
блюда» с эфирными маслами или зеленью
- Потери (в %) при ' t Расход подготовленного , сырья до пассерования, кг на 1 т консер* нов Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов
обжарке смешивании расфасовке с эфирЧММН маедлми с селенью
с эфирными маслами с зелен ыо
стой вегетарианский»
2,0. 1,0 — 419,59 414,98 24,0(29,0) 552,09(590,97) 546,04 (584,48)
2,0 1,0 84 ,99 17,0(18,5) 102,40(104,29) 102,40(104,29)
2.0 1,0 86,11 17,0(20,0) 103,75(107,64) 103,75(107,64)
? ( 2,0 1,0 12; 30 24,5(26,5) 16,29(16,74) 16.29 (16,74)
6,0 1,0 .1,0 35,07 34,8 18,30 — 35,07 34,8
• \ — . 1,0 1,0 18,05 1,0 18,23 18,48
• 7 шеной капусты» -
2,0 1,0 мини 336,02 331,41 24,0(29,0) 442,13(473,26) 43.6,03 (466,77)
2,0 1,0 — 106,00 17,0(18,5) 127,71 (130,06) 127,71 (130,06)
2,0 1,0 110,59 17,0(20,0) 133,24 (138,23) 133,24(138,23)
6,0 1,0 1,0 32.33 32,06 32,33 32,06
—* 1,0 1,0 20.63 20,88 1 ,0 20,84 21,09
; ' веденные в скобках, относятся к производству консервов после I января (I и .7
с зеленым горошком»;. «Суп куриный с лапшой»; «Суп тартуский»; «Суп харчо»; • «Суп нити»; «Суп шурпа узбекский»; «Суп макаронный с фрикадельками»; «Суп фасолевый»; «Суп фасолевый с мясом»; «Сун бобовый с мясом»; «Сул из макарон и овощей»; «Суп овощной летний»; «Суп картофельный»; «Суп луковый»; «Суп-пюре с шампиньонами»; «Суп-пюре картофельный с овощами»; «Суп-пюре мясной»; «Суп-пюре из зеленого горошка»; «Суп-пюре щавелевый с мясом».
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервированных супов, должно соответствовать требованиям действующих стандартов Д1 технических. условий. Поступающее на завод мясное сырье, кроме того, должно сопровождаться свидетельствами ветеринарного надзора.
Овощное сырье — свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи. •
359
Овощи подмороженные и с наличием запаха химикатов в производство не допускаются. ’ '
Мясное сырье — о.т здоровых животных, свсжеостывшсе, охлажден- -нос или - мороженое; нормально обескровленное. Мясо некастрированных бы-ков, горяче-парное, дважды замороженное, а также туши с. плохим туалетом в производство консервов не допускаются.
Картофель — сорта с клубнями белого цвета: Лорх/Кореневский, Октябренок, Агрономический, Северная роза, Элла, Передовик, Берлихин-ген, Элроя, Темп, Янтарный,
. .Капуста — свежая белокочанная, очищенная с плотными кочанами: и белыми листьями. Рекомендуются сорта; Амагер, Зимняя, Грибовская, Зимовка, Подарок, Юбилейная, Брауншвейгская, Московская поздняя,. Слава, Белорусская, Бнрючекутская. . '
Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые,. загряз- м ненные и поврежденные, сельскохозяйственными вредителями кочаны.
М о р к о в ь — столовая, свежая, с мякотью оранжево-красного цвета. Рекомендуются сорта: Каротель, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя, Нантская. Мирзой красная, Бнрючекутская. Морковь с же- , сткой волок пистон сердце я иной п производство не допускается.
Л у к р е п ч а т ы й — свежий острый. Рекомендуемые сорта; Арзамасский, Бссеопонекий, Даниловский, Ростовский, Самаркандский, Сквнрский, Спасский, Стрмгуновский, Уфимский, Одесский. Луковицы должны быть све-; жие, без примеси гнилых и подмороженных. '
Белые коренья (петрушки, сельдерея) —‘свежие, удовлетворяющие -требованиям технических условий.
• ’'Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): петрушка — 50, сельде- ;
рей — 50. * . .. ?.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея — свежая, быстрозамороженная, консервированная солью, удовлетворяющая требованиям технических условий.-Рекомендуемый состав зелени (в %): .петрушка — 50, сельдерей ’ 25, укроп — 25.
Л у к-п о р с й, репа, брюква, тыква —. свежие, без примеси гни-лых и. подмороженных. ' .
Зеленый горошек — замороженный, консервированный или све--жий нс ниже I сорта. Хранение замороженного зеленого горошка должно про- • водиться при температуре не выше минус 18° С. ..
Продолжительность хранения невымоченного горошка с Дюмонта убор-ки до начала переработки не должна превышать 10 ч, а горошка , в зер-не— нс более 2 ч.
Рекомендуются сорта; Белладона, Изумрудный, Превосходный, Ранний консервный, Скороспелый, Мозговой, Свобода, Ранний 301, Июльский, Позд-. неспелый мозговой, Штамбовой мозговой, Томас Лакстон. .
Фасоль стручковая — свежая, замороженная, консервированная. Бобы (стручки) должны быть нежные, без грубых волокон и нитей, с; недоразвитыми семенами. Рекомендуются сорта: Зелепостручная, Кустовая без волокна, -Сакса без волокна, Триумф сахарный, Сахарная Грибовская, хрупкая восковая, У capo (Тактакишвили), Джоента. .
Щавель — свежий с молодыми толстыми-листьями зеленого цвета, , срезанными до момента образования цветочных стеблей, не загрязненными землей. Листья щавеля должны иметь острокислый вкус.
Б производство не допускаются листья, щавеля пожелтевшие, ю соцветиями, вялые, сильно загрязненные, загнившие, мокрые, согревшиеся, подмороженные, с примесью сорных трав, пораженные ожогами, болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Щавель храпят в ящиках (не более 12 кг) или на чистом цементном полу (слоем не выше 20 см) при частом . порслоппчнпашпи Температура внутри слоя листьев щавеля не должна превышать 30°С. Продолжительность храпения нс более 8 ч. Допускается .применение быстрозамороженного щавеля, а также консервированного пюре из щавеля.
! ' .
•| . ’ '
i - Шампиньоны — грибы должны. быть свежие, крепкие, целые! без
J заболеваний и механических повреждений, не пораженные вредителями, нс
сильно загрязненные землей, без примеси ядовитых грибов. Ядовитые гри-;] ... бы, -похожие на шаг,шиньоны, Определяют по'наличию у основания корешка
z’- дополнительной белой оболочки. «манжетки», которая отсутствует у культур-
ных шампиньонов. -
• В производство допускаются грибы, снятые до их полного созревания, :л . т. е, в- период, когда' у них не раскрылась шляпка и пластинки покрыты
пленкой ^(покрывалом), Грибы со шляпкой, раскрытой зонтом;- не годятся
У. ... для.переработки. Лучшими для изготовления супа считаются грибы со шляп-? . кой диаметром 25—50 мм. • . ..-
ц Шампиньоны -— очень нежное сырье и но избежание механических по-
, ареждений их доставляют на завод в решетах или плетеных корзинках по
Ж 3—5 кг. Сверху решета .покрывают увлажненной тканью (полотно, брезент,
д.- .. .. марля)-
В качественных удостоверениях на 'шампиньоны должны быть указаны С. вид и. раса грибов, дата и. время сбора, а также дата посева грибов.
Шампиньоны очень быстро портятся, поэтому до переработки их хра-кят наиболее 8 ч в прохладном месте, -защищенном от прямых солнечных, лучей. Перекладывание свежих грибов. из одной тары в другую не допу* :т. • ’ ' скастоя. •
' Алыча сушеная — соответствующая требованиям технических ус-
; - . - ЛОВИЙ.
у.Мясо говяжье — I и II категорий.
: . М я с о баранье — I н II категорий.
i-'-.’.. ' Мясо' .свиное — мясной упитанности, обрезное и мясо хорошо упи-
' та иных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 кг, имеющих слой под-
кожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Мясо битых, остывших и охлажденных кур — I и II ка-? • ? тегорий.
Битых кур хранят до переработки в -помещении с температурой около Г 0°С не более 24 ч. •
I. - ' Масса выпотрошенной курицы должна быть не. более 400 г.
' ; Не допускаются н переработку:
>' ' а) тушки, старых кур, отличающиеся грубой, морщинистой, желтого цве-
та кожей,-без голубоватых жилок, с большим шершавым гребнем, с морщинистыми, не гладкими, покрытыми грубыми, толстыми чешуйками ногами;
б) ту-шки тощих кур, со слаборазвитыми мышцами, резко выступающим-ми под кожей (особенно в поясничной части.) костями скелета и дряблой
1 • кожей; . . ‘ ‘ ...
? : в) лежалые .тушки, отличающиеся дряблой, легко разрывающейся ко1-
. ужей более темного, чем обычно, цвета , с синеватыми пли зеленоватыми от-тенками;
-S-. . Мя со копчено ст и — сырокопченые окорока, Советский и Сибир-
. ..ский, грудинка и корейка, отвечающие требованиям действующих стан-; дартов.
'. Ж и р с в и и о й, г о в я ж и й. б а р а н и й или кости ы и — топленые,
. несоленые, не ниже I сорта. Жиры, пораженные плесенью, загрязненные или имеющие привкусы (сальный, прогорклый, металлический, плесневелый), для использования не допускаются.
. С -а л о ' ш л и к — свежее или соленое с содержанием соли не более 3%,
без .признаков прогоркания, осаливания, пожелтения и несвежести, без кровоподтеков и загрязнения.
- Масло подсолнечное я. хлопковое р а ф и и и р о-в а н и о е —
не ниже .1 - сорта.
М а р г а р и и, ы а с л о коровье, сливочное или топленое .несоленое’— нс ниже I сорта, свежие; до переработки должны храниться на холодильнике. Масло 41 маргарин, имеющие гнилостный, про-;; ‘ горклый, рыбный или плесневелый вкус, в производство не допускаются.
3G1
Сметан а,. с л и в к и 20%-н о й’ жирности, ‘ су х и е • це л ь п ы е сливки, свеж.ес или сухое цельное молоко, яйца к у- > рнные — не ниже I сорта в соответствии с требованиями действующих тех-’ . ничёских условий. До переработки должны храниться на холодильнике.
Сыры — Советский, Костромской или Ярославский высшего и I сортов.
Ячменная и лет перловая к р у п акрупная, первого и второго , номеров ((полученная при просеивании'через, сита с отверстиями диаметром прохода 3—3,5 мм и схода зерен 2,5 мм).
Рпс — обработанный, шлифованный и полированный стандартный.
•Фасоль — продовольственная, белая или светлой окраски, кроме черной, фиолетовой я пятнистой.
Горох — продовольственный, белый, зеленый и желтый, сортированный, первого и второго класса, чистый и сухой, целый пли лущеный, пс пораженный гороховым жучком — брухусом. ‘
Для «Супа шурпа узбекского» предпочтителен местный сорт гороха — Нут.
Бобы — сухие, мелко с см я иные, лущеные, нелущеные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Рож кп. макароны — сортов экстра п высший с внешним диаметром трубок 5,5—7,0 мц длиной до 6 см.
. Лап lii а — сортов яичный и высший яичный длиной но менее 15 мм, шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм н экстра по действующему стандарту. Использование других сортов этих изделий в. супах яс допускается-• Томя т-п а ст а 30%-на я — высшего сорта.
• Томатное пюре 12%-ное — высшего сорта.
Пюре из сладкого красного перца, прцтамин — соответствующие требованиям действующих технических условии. . •
М у к а пшеничная —. 72%-ного и 75% -кого помола.
Соль поваренная.— пищевая, затаренная, выварочная, не ниже I сорта.
Саха р-п есо к — стандартный.
Крахмал — ие ниже I сорта.
Гл юта мат натрия, перец черный 'молотый, перец душистый, л и mo и н а я к и с л от а, перец красный молотый, лавровый лист, солевой лавровый порошок или т'абдет- кн —' удовлетворяющие требованиям технических условий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее сырье подвергают качественной проверке -в соответствии с действующими техническими условиями и стацдар- . тами.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовку осуществляют следующим образом.
Картофель, морковь, бблые коренья и брюкву подвергают сортировке, первичной мойке, инспекции, очистке, д очистке, вторичной мойке, резке, бланшированию и пассерованию.
Первичную мойку производят б моечных машинах для мойки корне- и клубнеплодов в чистой проточной воде до полного удаления механических загрязнений. Пр,и значительной загрязненности овощей производят предварительную замочку их в чистой проточной воде. Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна. удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
После . мойки картофель и* корнеплоды подвергают инспекции. Промытые и проинспектированные овощи очищают па машинах с различной терочной поверхностью, затем дочищают вручную, удаляя ‘остатки кожицы, ботиы с частью корня (но линии золеной грани), топкую часть корневища п поврежденные места. При отсутствии очистительных машин п при очистке.
362
моркови и белых кореньев вручную инспектирование, очистку я дочистку объединяют в одну операцию,
. Допускается химическая, очистка моркови и белых кореньев в щелочных растворах* '
Морковь обрабатывают в 3%-ном, 'а белые коренья — в 5%-пом ра-створе NaOH при температуре 80—85° С в течение 3 мни. После обработки щелочью морковь и белые коренья промывают водой под давлением 196— 294 кПа (2—3 ат) до полного удаления щелочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ'№ ОРУ 76—56)/ Полоску индикаторной . бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и^ полученную окраску сравнивают немедленно со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание закапчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее трех раз в смену. При понижения концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят до требуемой концентрация путем добавления новых порций щелочи. Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабораторию завода. Все операции,'связанные с химической очисткой, проводят с соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочей. ,
Очищенные и промытые овощи передают на резку.
Для резки, картофеля и корнеплодов используют корнерезки различных систем. "Корнерезки нарезают картофель на кубики с длиной граня пе более 15 мм или на.брусочки сечением пе более 7X7 мм; морковь и белые коренья — па кубики с длиной грани не более 10 мм и на брусочки сечен л см не более 5X5 мм. ' .
При изготовлении «Супа шурпа узбекского» морковь режут па кружки .диаметром ’до 3 см толщиной 1—4,5 см, а свыше 3 см — на полукружии толщиной 1—1,5 см.
При изготовлении овощного «Супа летнего» - овощи режут в виде со-' ломки сечением не более 3X3 мм и длиной до 50 мм (в основной массе нарезанных овощей); * .
Нарезанные морковь и белые коренья в зависимости от вида супов пассеруют* в жире или бланшируют; картофель бланшируют. Блалшпроза иле производят в кипящей воде. 1Морковь и картофель бланшируют в одном и том же объеме 'воды в такой последовательности: вначале -— морковь, через 3—5 мни — картофель. По истечении 5—7 мин с начала- варки овощи выгружают из блашиирователя и охлаждают.
Картофель можно бланшировать паром' в течение 1 мин. Допускается применение небл актированного- картофеля легкор аз варив ающихся сортов (Лорх, Советский). В этом случае нарезанный сырой- картофель для предупреждения потом пения немедленно промывают в чистой холодной воде. Храпение нарезанного не бланшированного или бланшированного картофеля не допускается.
Бланшированные- овощи направляют в смесители для смешивания с другими компонентами.
При изготовлении пюреобразных супов очищенные овощи проваривают до полной готовности, измельчают па волчке с диаметром отверстий 2— 3 мм- и протирают, доб а вляя для о блог чеки я этой операции отв а р ы, полученные при бланшировании овощей,
В производстве «Супа из*макарон и овощей» н .«Супа летнего» эти отвары используют для приготовления задники.
Тыкву моют и режут .на куски (ломти), очищают от кожицы и семенных волокон, нарезают па кубики с размером граней не более 12 мм и бланшируют в кипящей воде 3—5 .мни.
-Брюкву и репу моют так же, как и морковь, очищают-от кожицы, нарезают в виде соломки сечением нс более 3X3 мм и бланшируют в кипящей воде 3—5' мип.
363
/Хпусту свежую очищают от верхних зеленых и загрязненных j и моют. У очищенных кочанов удаляют кочерыги (высверливанием /вырезанием). Очистку от верхних листьев и удаление кочерыг произво-/£ на разных рабочих местах. Совмещение этих операций ие допускается, ч^чищенные кочаны капусты оцинкуют на шинковальных машинах на полоски (лапшу), инспектируют для удаления крупных кусков кочерыг, листьевой примесей, а. затем бланшируют паром в течение 1 мин. При отсутствии паровых бла ши и ров а телей, а также при использовании блаишировочной воды для заливки супов . допускается бланширование капусты в кипящей воде в течение 1 мин. После бланширования капусту охлаждают и направляют- на Смешивание. •
< -Рекомендуется для легкоразваривающихся сортов. капусты применять вместо бланширования посол. Для этого шинкованную капусту пересыпают по-
варенной солью в количестве 2% к массе капусты. Эту операцию производят в эмалированных ваннах и других емкостях. Всю массу нарезанной капусты тщательно перемешивают с поваренной солью и ставят на выстойку в те- . чеппе 2 ч при комнатной температуре. После этого капусту направляют на смешивание. Необходимое для подготовки свежей капусты количество соли берут из общего количества соли, предусмотренного рецептурой.
Капусту легкоразваривающихся сортов, ие имеющую горечи, допускается (после предварительной проверки заводской лабораторией) подавать па смешивание в сыром виде. ' ,
/ Лук репчатый и ч ес но к подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. Инспектирование и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы и головки чеснока, не отвечающие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные листья, оболочку, ..корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места.,Очищенные лук и чеснок промывают под душем холодной водой и режут. Лук ре- . жут на'лукорезке на кружки (кольца) толщиной 3—5 мм; чеснок .измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. *
Л ук-по рей подвергают инспекции, очистке от верхних покровных ли-'стъев, душевой мойке и резке на куски длиной 20—30 мм. .
Хранение нарезанных лука репчатого, лука-порея и чеснока более 30 мин нс допускается.
Зелень п е т р у ш к ж у к р о п а и сельдерея (свежую) инспектируют, удаляя огрубевшие стебли, вялые, пожелтевшие, поврежденные листья и посторонние примеси.
Зелень- моют в моечной машине или небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15— 20 см и напоре воды 196—294 кПа (2—3 ат). Затем зелень режут ..на специальных машинах для резки зелени или мелко рубят ножом. Нарезанную зелень подают в смеситель. Хранение подготовленной зелени до расфасовки более 30 мин не допускается. Зелень, нарезанную и замороженную в бри-/ кетах, размораживают и загружают в смеситель, а зелень, замороженную без измельчения, подвергают обработке, как свежую. ”
Зелень, консервированную солью, загружают в смеситель без предварительной обработки. При этом учитывают соль, содержащуюся в зелени. .
Щавель подвергают инспекции, при которой отбирают желтые и по-: врожденные болезнями или вредителями листья, побеги с цветочными стеблями и огрубевшие стебли. Проинспектированный щавель моют в чистой .. проточной воде до полного удаления загрязнений и посторонних примесей, а затем бланшируют в паровом бланширователе 4—5 мин и измельчают на волчке или в протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5—2 мм. • Допускается бланширование в воде, при 85° С. .
Пряности (лавровый л ист,„перец черный, перец душистый) в целях снижения бактериальной обсемененпости подвергают следующей обработке.
Каждый вид пряностей (перец черный, перец душистый, лавровый лист) отдельно помещают в чистую посуду, заливают нс мопсе чем 5—6-кратным количеством хлорированной воды и оставляют их при комнатной, темпера- ’
364
туре на 30—40 мин. Затем эту воду сливают, и пряности замачивают повторно таким же количеством водопроводной воды на 3—5 мин (лавровый лист и.перец душистый на 10—15 мин). После этого воду сливают.
При употреблении пряностей без измельчения, их используют без подсушивания, если же требуется их измельчение, пряности подсушивают на воздухе при комнатной'температуре.
. Перец черный горький (как наиболее обсемененный из остальных видов' пряностей-^ стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках
по режиму:
- байка СКО 83-1 ——™, р = 176 — 217 кПа (1,8 — 2,2-ат);
.- . . 120° С
, 15 — 60 15-
банка Хэ 14 —— о —, р = 176 — 245 кПа (1,8 —2,5 ат).-
Солевой лавровый порошок или таблетки кснользутот при отсутствии лаврового .вдета в соотношении 1:1, т. е. .1 г порошка или таблеток заменяет 1 г лаврового листа.
Порошок или таблетки перемешивают с солью, полагающейся по рецеп- туре, п вместе с ней вносят в смесь овощей и перемешивают. При этом учитывают соль, содержащуюся в порошке.
Зерна свежего зеленого горошка моют на встряхивающей моечной машине, бланшируют и подают на смешивание.
З'елеи.у.ю стручковую фасоль после сортировки направляют на '.резальную машину. Нарезанную фасоль моют, инспектируют и бланшируют в течение 5 мин п кипящей воде.
' При использовании .замороженных горошка к фасоли производят размораживание их в теплой воде.
। В производство не допускаются дважды замороженные горошек и фа-
соль. -
.Консервированные горошек и фасоль без подготовки употребляют вместе : с заливкой.
' . .Для «Супа мясо-овощного с пюре из зеленого горошка» используют све-... жеприготовленное пюре из свежего, консервированного или быстрозаморо- жешюго зеленого горошка.
Бо бы, тор ох, фасоль (продовольственные) подвергают тщательной
I . инспекции, удаляют все. посторонние примеси (ферронримесн удаляют при помощи магнита). Затем-зерна, бобовых моют и замачивают в воде. Продолжительность замачивания (в ч) зависит от температуры воды (в с С) и составляет:
- 20 — 25’С Е0° с
' " ; / Для бобов и фасоли продовольствен- 8—12 2-3
' НОЙ
: Для гороха продовольственного 8 2
д,- В результате замачивания масса бобовых должна -увеличиться в 2 раза. - -'
': После замачивания бобы и фасоль продовольственные бланшируют в
'воде'при температуре 97—98° С до- размягчения.
." Бланшированные бобы и ’фасоль, а также горох после замачивания направляют па смешивание, с другими компонентами.
’ •; При.изготовлении «Супа лукового», «Супа горохового с мясом», «Супа горохового с овощами и мясом» горох после тщательной инспекции'и. удаления всех посторонних примесей и .ферропримесей (на ма.гсште) без пред-‘дарительной замочки направляется в смеситель.
Перловую крупу инспектируют, удаляют ферро примеси, моют и бланшируют в кипящей воде: крупу № 2 в течение 15 мни, крупу № 1 в течение 20 мнн. В результате блз нитрования масса крупы должна увеличиться в 2—2,3 раза.
365
Бланшированную крупу тщательно отмывают от крахмала в холодной '.-проточной воде и смешивают в смесителях с другими компонентами.
Макаронные изделия н лапшу подают на инспекцию и сорти-„ровку для отбора лопнувших трубок и мелочи, а также для удаления всех ^посторонних примесей. После этого макароны загружают в кипящую воду и * бланшируют до размягчения (но ме до полной готовности). В результате бланширования масса лапщи и макаронных изделий должна увеличивать-Си вдвое. Продолжительность и температуру тепловой обработки устанав-вливают экспериментальным путем. После бланширования макароны .и лапшу “тщательно промывают в холодной проточной воде для удаления клейковины, щ также для предотвращения их дальнейшего разваривания.
Промытые макаронные изделия повторно инспектируют, отбирая раз--варенные, и направляют на смешивание или расфасовку.
Р и с подвергают инспекции, удаляют ферропримеси, моют в воде и ' бланшируют в 1 % -иом растворе поваренной соли. 4
Р«с, предназначенный для производства «Супа рисового с мясом»,.’ бланшируют до -увеличения массы в 2,3—2,6 раза. Бланшированный рис тщательно отмывают от крахмала в холодной проточной воде, после чего . тщательно перемешивают с частью расплавленного жира, предусмотренного . рецептурой.
Шампиньоны, поступившие в производство, моют в течение 1 мни в холодной проточной воде до полного удаления земли и механических при- . месей. Промытые грибы инспектируют на транспортерах либо на сортировочных столах, удаляя при этом некондиционные (дом, червивые, грубые,, перезрелые). После инспекции производят срез концевых частей корешков триба на специальной^дисковой- машине или вручную ножом из нержа-. «веющей стали. При сильно загрязненных шляпках грибов поверхность шляпок также зачищают ножом. После очистки грибы вторично тщательно моют, в 'холодной проточной воде или под душем иод давленном воды .196—294 кПа £2—3 ат)- до полного удаления загрязнений, снова инспектируют, удаляя загрязненные и дефектные экземпляры.
Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
При небольшом объеме производства грибы после каждой из подготовительных операций (мойки, резки) поступают в сборники из нскорродиру->И1цвд материалов, наполненные предварительно профильтрованным 2%-ным ^.раствором поваренной соли температурой не выше 20° С, в которых трибы можно хранить не более 30 мин. При этом грибы должны быть полностью догружены в рассол. В течение смены рассол необходимо менять ле-, менее двух раз.
-Бланширование грибов производят в котлах из нержавеющей стали в сла-бокипящем растворе, содержащем 3% соли й 0,1% лимонной кислоты (для предохранения грибов от потемнения), при соотношении грибов, и рассола 1: 1. Рассол, в котором бланшировались грибы,. используют как грибной . ‘бульон. При этом учитывают содержание в нем соли. Продолжительность 'бланширования в зависимости от размера грибов составляет ориентировочно -5—10 мин, потеря в массе грибов при бланшировании — 15—20%. .Образующуюся на' поверхности бульона при бланшировании грибов плотную плен- дку осторожно удаляют.
После бланширования и охлаждения, до 40—50° С грибы режут на мелкие ^кусочки с величиной грани 6—8 мм.
Хранение бланшированных грибов до резки допускается не более 30— ;40 мин,‘мосле резки — не более 20 мни.
Алычу сушеную инспектируют, удаляют посторонние примеси и 'при помощи магнита — ферропрнмеси. Проинспектированную алычу тщательно моют и передают на расфасовку.
С а х л р, с о л ь, м у к у, к р а х м а л, ц е л ь п о с сухое м о л о к о, с у-х и е ел н в к и, пряности и г л ю т а м а т п а т р п я просеивают через <енто с магнитными уловителями для удаления фсрронримесей и других прн-йиессй и комков.
'-366 ‘
Муку подсушивают (декстринизируют) в котлах с паровым обогревов* или на плитах до'приобретения ею кремового цвета. Потеря массы при подсушивании—12%. ' -
Тома т-i. юре и-перечное пюре перед ’ употреблением пропускают-через финишер.
Сыры перед смешиванием зачитают, режут на кусочки и расти реют* и а мелкой терке или пропускают через волчок е диаметром отверстий решетки 1—1,5 мм. . ’
Я й ц а тщательно моют, просматривают с помощью овоскопа, хлорируют^ . ополаскивают, разбивают; полученную яичную массу инспектируют и тщ.> тельно размешивают.
Свежее цел ьное коровье молоко подвергают лабораторному ' .контролю, фильтруют через 2 слоя марли, пастеризуют и направляют на? смешивание. До начала переработки молоко хранят в чистых закрытых сот-' судах в 'охлажденном состоянии. . - '
Сметану, сливки, ма сл о . коро вье сливочное и топле* .ное, жир, масло по.дсо л не ч.п с е перед употребленном подвергают ла-. боратор но му контролю. Масло сливочное и топленое, животный жир зачищают : с поверхности, режут на куски, расплавляют и фильтруют через шелковое-д сито. Сметану и сливки до переработки хранят в охлаждаемом помещения* в чистой закрытой посуде.
Масло подсол печное или хлопковое перед пуском в производство в целях удаления влаги, н предотвращения вспенивания при обжаривании про-. наливают в течение часа: подсолнечное масло при температуре 160—170° С,., хлопковое — при температуре 180—*1'90° С. ’
М я с о., подвергают туалету, обвалке и жиловке в порядке, указанном в технологической инструкции по производству конеервОв «Тушеная говяди-. и а », «Т у ш еная' баранина» и «Т у ш ена я св ниш i а ». П ри жи л о вк е о тжи л ов ыв а ют* ’ жир.'
Мясо . (говядину, баранину, свинину) нарезают на куски массой 200—* 250 г и бланшируют в мясо-костном или костном бульоне до убыли массы, предусмотренной рецептурой, Готовность мяса определяют приобретением им-• серого цвета и отсутствием крови в месте разреза.
Бланшированное мясо охлаждают до температуры 25—30° С, изрезают-па куски по 40—50 г, а для супов (мясного, мясо-овощного, перлового и некоторых пюреобразных)' — на кубики с гранью до 1 см. Для резки мяса на кубики можно использовать штшгорезки, но при этом необходимо, чтобы мясо было тщательно отжил он апо от жира и пленок, сварено до готовности.: . и хорошо охлаждено.
Мясо, нарезанное на кубики, направляют в смеситель, а мясо, нарезанное* на куски, — на расфасовку, где его закладывают непосредственно в банки.-
В пюреобразные супы мясо добавляют в виде мелких кусочков (кубн-
' ков)- или в протертом виде. В последнем случае бланшированное мясо дважды .пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3—5 мм.
В -супы шурпа, харчо, -нити, кубанский со свининой и рисом, мясной,-с картофелем и рисом закладывают сырое мясо. Для этого жилованное мя-.
• со режут на куски массой 50—60 г и подают на расфасовку.
Мясок-опченосТ|И (сырокопченые окорока, грудинку, корейку копченые]? зачищают, отделяют от костей, нарезают на кусочки по 15—20 г и подают на,- расфасовку. . ' . _
Мясо куриное готовят следующим образом. Поступивших па производство кур опаливают и потрошат (мороженых кур перед потрошением, размораживают). При потрошении удаляют внутренности я желудок и снимают жир. Желудок отделяют от остальных внутренностей, очищают от содержимого. При удалении внутренностен 3ie допускается разрыв желчного-пузыря.
Разделанных кур моют в теплой проточной воде, от тушек отделяют лап- t кп, крылышки, головы и шейки. После обработки тушки передают на варку в двустенных котлах. Варят тушки до тех пор, пока мясо пе станет легкс-отделяться от кости; .потеря массы при этом составляет около 14%.. Про-
367
должнтельность варки кур зависит от их качества и находится в пределах* от 30 до 60 мин. В одной и той же воде варит до трех партий кур. *
После варки с тушек снимают кожу и жир, а мясо отделяют от костей. Куски филе очищают от кровяных подтеков, жира, пленок, сосудов и темных . пятен.
После отделения от кости мясо нарезают на кусочки с величиной гра-- ней не более 1 см и направляют на укладку в банки. Выход куриного мяса в производстве консервированных, супов составляет 23—24%.
Разрубленные спинки, крылышки, желудок, сердце, печень, шейки и • кожицу направляют на приготовление консервов «Куриное рагу».
Приготовление куриного бульона. Лапки (ио коленный сустав), крылыш-; р кн (по локтевой сустав), шейки и кости загружают в двустенный котел с > водой (на одну часть загруженных продуктов две части воды) и варят в течение 2 Ч'при медленном кипении. • •• • - G
Пепу по .мере ее образования удаляют с поверхности бульона. .л-р’
Готовому бульону дают отстояться, затем фильтруют его через частое ,ц. сито или салфетку. •*?;..
.Используют также бульон, получаемый при'варке куриных тушек. Го-. -Ч-тоный бульон должен быть янтарно-желтого цвета с приятным специфике-екпм запахом.
В готовом бульоне содержание сухих веществ должно быть пс менее X. 2%.
Приготовление мясо-костного бульона. Измельченные, промытые кости за- .•?< гружают в котел, заливают водой . (1,5 л воды на I кг костей), доводят до Д; кипения и варят при слабом кипении' 4 ч. Затем бульон отделяют от ко-' степ и добавляют к нему нарезанные куски мяса из расчета 1 кг на 2 кг ...•; костей.- В котел доливают воду, чтобы содержимое было, покрыто водой, до-водят до кипения и продолжают варку в течение 1 ч. За это (время в бульон. из. мяса переходит до.70% общего количества растворимых веществ. Для д; улучшения вкуса бульона за .15—2.0 мин до конца варки в котел добав-ляют морковь н лук- (по 7 г каждого) и белые коренья, — по 5 г на 1 кг •. . мясных продуктов. - -
В этом бульоне бланшируют мясо для консервов «Первые обеденные г*’ блюда с мясом». " .А
С момента закипания до конца варки с поверхности бульона периода- \. чески снимают пену и накапливающийся жир. Снятый с бульона-жир фильт- руют и используют для пассерования, По окончании варки бульон' фильтруют - (процеживают) через сито или неплотную ткань. Полученный мясо-костный. Л бульон (из 1 кг мясных продуктов выход бульона составляет 1 л) должен < 7 иметь светло-желтый цвет, приятный вкус и запах. Плотность при 16й С — 1,007—1,009 и сухих веществ — 2,0—2,5% (по рефрактометру). <
Для увеличения концентрации .полученный бульон уваривают примерно ...: в четыре раза и еще раз фильтруют. Готовый концентрированный бульон./ должен иметь плотность 1,085—1,040, сухих веществ — 9—10% (по рефрак- г. тометру), несколько более темную окраску и более ярко выраженный вкус. , и,запах бульона и овощей. : . /'
Полученное при варке бульона вареное мясо используется для приго-товления первых обеденных блюд или других консервов. Не допускается со- • вместиая варка мяса и костей во избежание попадания кусочков костей В МЯСО-' ’ ' : . • . . . , ." 'j
Приготовление костного бульона. Для приготовления костного бульона нс-пользуют грудинку, крестец и мозговые, кости. У мозговых костей должны быть обязательно отпилены кулаки (ветлуги). . ’
В двустенный котел загружают кости и заливают холодной водой (3 л воды на 2 кг костей). Воду в котле доводят до кипения, после чего кости /.' парят в течение 2—3 ч прн слабом кипении. За 15—20 мин до конца варки -Й бульон освобождают от . костей, процеживают через енто или неплотную . ткань, добавляют (из расчета на 30 л бульона.) 1,0 кг лука, 0,5 кг марко- х
368
ей» 0,b кг белых кореньев, 0,025 кг лаврового листа. Рекомендуется после варки овогци иЗ’Ывлъчать и использовать вместе с Gy лиспом.
При изготовлений супов, в рецептуры которых входит овощной отв;:о бланширование овощей, предусмотренных рецептурой, производят в котчтх После, .бланширования овощей отвар доводят до кипения и используют V чя приготовления консервов. .
Удаление ферро примесей. Для извлечения ферропримесей корнерезки ц лукорезкн.в месте выхода нарезанных овощей снабжают магнитами.
Рис, сахар, фасоль, муку и пряности пропускают через магниты.
Пассерование овощей. Пассерование овощей производят в небольших двустенных котлах или на паровых плитах Крапивина.
Пассерование' это обжарка нарезанных овощей в жирах, нагретых до, 130—140е С. - . .
Для равномерного. нагревания, а. также для того чтобы каждый кусочек обжариваемого, сырья был покрыт жиром, овощи закладывают в рас-плавленньГй и прокаленный жир.и пассеруют в топком слое (4—5 см), порно- дическн помешивая. , '
Морковь с белыми кореньями пассеруют отдельно от лука. Пассерование производят до потерн в массе овощей, установленной рецептурой консервов. Продолжительность пассерования устанавливают на каждом заводе на основании опытных, обжарок каждого вида сырья, исходя пз особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов, специфических для данного.. завода. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам. Пассерованная морковь 'теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость, легкий хруст и характерный оранжевый цвет. Белые коренья приобретают упругую мягкую консистенцию, лук — слабо-золотистый оттенок..
За 5—10 мии до конца пассерования к моркови добавляют слегка разведенную томат-пасту . (12%-ное томат-пюре разведения не требует).
Пассерованные овощи тщательно перемешивают с томатом и готовую горячую заправку немедленно. • передают на приготовление’смеси.
Сахар, соль, подсушенную муку, пряности и перечное пюре рекомендуется добавлять'прямо в смеситель.
Приготовление смеси,. Смешивание составных частей консервированных супов, производят в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с- подогревом, обеспечивающих порем сшива пне без деформации овощей.
Приготовленную смесь немедленно передают па расфасовку при температуре 70—75° С, а для пюреобразных супов — 80—90° С,
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СУПОВ
«Суп мясной» и «Суп мясо-овощной». При изготовлении супов мясного и мясо-овощного в смеситель наливают 90% предусмотренного рецептурой горячего бульона. К оставшейся части холодного бульона добавляют крахмал, пшеничную муку, предварительно смешанную с сахаром п солью для предотвращения комкования, и все тщательно размешивают. В горячий бульон при перемешивании постепенно заливают смесь холодного бульона с крахмалом и мукой. После образования киселеобразной массы вводят в смеситель все остальные компоненты, в том числе и мясо, нарезанное кубиками. Готовую смесь подают на расфасовку.'
«Суп рвщцной летний». При изготовления «Супа овощного летнего» на-• резанные бланшированные овощи смешивают с мелко измельченной зеленью, сол;»ю, сахаром, глютаматом натрия, перцем п подают „на расфасовку. Отвар от бланширования овощей используют, для заливки консервов.
«Сул из макарон-и овощей». При изготовлении «Супа из макарон и овоще;:» подготовленные овощи смешивают с предварительно подготовленными макаронами, бланшированной фасолью, --протертым сыром, зеленью, солью,
369
пряностями, пассерованными на подсолнечном- масле, луком н томатом. Готовую смесь подают на расфасовку. Овощной бульон залипают непоеред- > ствепно в банки. . .
«Суп перловый с мясом». При изготовлении «Супа перлового с мясом» нарезанные, бланшированные овощи (картофель и морковь) смешивают с пассерованными луком и томатом, измельченным чесноком, размолотым перцем, бульоном, мясом, нарезанным кубиками, и другими компонентами по массе -в точном соответствии с .рецептурой. Перемешивание смеси производят с одновременным ее подогревом.
«Суп куриный с лапшой». При изготовлении «Супа куриного с лапшой» основные составные части консервов (мясо, лапша, сливочное масло) закладывают непосредственно в банки по массе согласно рецептуре и заливают горячей заливкой. Заливку готовят из бульона, добавляя о него соль, сахар, тлютамат натрия, перец черный, лук и сельдерей. Смесь доводят до кипения л готовую горячую заливку передают на расфасовку..
«Суп тартуский». При изготовлении «Супа тартуского» в расплавленный жир закладывают морковь п белые коренья и обжаривают, добавляют брюк-пу, си сжую капусту, перемешивают и подогревают. Затем добавляют картофель, соль, тома । * пасту, красный перец, бульон; варят до полу готов пости, добавляют вермишель и хорошо перемеиш-иают. Смесь выгружают .из -котла к расфасовывают в банки, добавляя . в каждую (согласно рецептуре) ветчину. конченый, сыр и мелки нарезанную зелень петрушки.
«Суп шурпа узбекский». При изготовлении «Супа шурпа узбекского» подготовленные морковь, картофель, лук, горох, соль, пряности, бульон тщательно перем сшивают с заправкой при непрерывном, подогреве.
Готовая смесь представляет собой горячую массу овощей с горохом без отделения свободного бульона. • • '
Для приготовления заправки в кочел согласно рецептуре загружают жир топленый, говяжий или баранин (46,1%), хорошо прокаленное растительное масло, хлопковое или подсолнечное (30,7%), к 30%-ную томат-пасту (23,2%). Смесь прогревают до кипения.
С готовой заправки сливают -смесь жира и масла и передают ее для дозировки непосредственно в банки, а оставшуюся томат-пасту объединяют с овощной смесью.
При изготовлении супов: харчо, пити, кубанского со свининой и рисом, мясного с картофелем и рисом, мясо-овощного с пюре из зеленого горошка, •* овощного с зеленым горошком, мясного с рисом и овощами, картофельного, лукового, рисового с мясом, горохового с мясом, горохового с овощами и мясом, фасолевого, фасолевого с мясом, с бобами подготовленное сырье и материалы, кроме мяса, лаврового листа-и жира, закладывают в -смеситель . по массе в соответствии с рецептурой. Массу тщательно перемешивают, подогревают и передают на расфасовку.
Лавровый лист, мясо и жир закладывают непосредственно в банки.
• -Бульон добавляют в банки или в смеситель. Для «Супа лукового» — отвар из овощей, а для супов харчо и пити — бульон добавляют непосредственно в банки.
Пюреобразные супы. Пюреобразные супы: мясной, щавелевый с мясом, картофельный .с овощами д’другие вырабатывают протертыми -или гомогенизированными. В последнем случае после смешивания всех подготовленных компонентов и протирания супы пропускают'через гомогенизатор г.сд * давлением 10—20 кПа (0,1—0,2' ат). Режйм гомогенизации должен быть проверен в каждом отдельном случдр в. производственных-условиях;
Протертую или гомогенизированную массу подогревают в подогревателе ВНИИКП-2 или другой конструкции до температуры 80 —90° С и подают на расфасовку. ' . '
При изготовлении судов-пюре мясного и щавелевого с мясом бланшированное мясо добавляют в виде кубиков пли в протертом виде. В последнем случае бланшированное мясо дважды пропускают через волчок е диаметром отверстии решетки 3-5 мм, смешивают с другими подготовленными компо-
370
нейтами и протирают через протирку с диаметром отверстий епт не более 2 мм. . .
Порядок смешивания компонентов при изготовлении супов-пюре мясного ; и щавелевого с мясом следующий: в подсушенную муку при тщательном перемешивании вводят яичную массу, томат-пюре, масло в растопленном виде, сметану и соль. Полученную смесь размешивают до однородной консистенции, после чего добавляют измельченное мясо, овощи и бульон. Массу пропускают’ через протирочную машину. Для получения гомогенизированного супа протертую массу пропускают через гомогенизатор.
При- изготовлении «Супа-пюре картофельного с овощами» сваренные овощи пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 ми, /а затем протирают на . протирочной машине. В. отвар из овощей (овощной бульон) добавляют перец горький, глютамат натрия и соль. Сухое молоко тщательно растирают со сливками (чтобы не было комков) и добавляют к протертым овощам. Полученное пюре смешивают с бульоном по рецептуре, подогревают и подают на расфасовку. Этот суп может быть выработан н в гомогеинзмро-вшюм виде.
При изготовлении .«Супа-пюре из зеленого горошка» зеленый горошек, соответственно подготовленный, протирают на протирочной машине. Для облегчения протирания к нему добавляют небольшое количество бульона (отвар из овощей). Вместе а зеленым горошком протирают вареные овощи, предварительно измельченные на волчке. Б бульон добавляют соль, сахар, .пряности, сливочное масло,. протертую массу овощей, все хорошо перемешивают при подогреве и подают на расфасовку. Этот суп лучше изготавливать в гомогенизированном виде.
При изготовлении «Супа-пюре с шампиньонами» нарезанные п бланшированные грибы слегка обжаривают в сливочном масле. .Муку пассеруют в масле и добавляют томат-пюре. Соль, сахар, глютамат натрин и пряности добавляют в грибной бульон (отвар от бланширования грибов). Сухие сливки разводят охлажденным грибным бульоном при тщательном размешивании во избежание образования комков. В этот же бульон добавляют пассированную муку, крахмал, томатное пюре и обжаренные грибы.- Все тщателен о пер ем сш и в а ют, п о до г.р ев а ют и р а с ф ас ов ы в а ю т =в банки.
Расфасовка, закатка и .стерилизация. Для расфасовки супов применяют стеклянные н жестяные лакированные банки вместимостью до J. л.
Подготовку балок и лакированных крышек производят в cootbctctkhii с действующими инструкциями по подготовке жестяных и стеклянных банок и крышек.
Смесь расфасовывают в предварительно подготовленные чистые банки. На дно банки укладывают лавровый лист, затем мясо по массе, предусмотренной рецептурой, после чего банки заполняют смесью. Затем содержимое ба- . нок .заливают бульоном или .овощным отваром, если это предусмотрено технологическим процессом.'
Если смесь объединяют с бульоном в смесителе, то во время расфасовки .необходимо следить за равномерным распределением жидкой части в смеси.
' Жир, в том числе оставшийся от пассерования овощей, рекомендуется дозировать непосредственно в банку, используя для дозировки дозатор с мерным цилиндром, или вручную. *
Нагретые, смеси пюреобразных супов расфасовывают в банки при помощи ’ автоматических наполнителей. Прочие супы расфасовывают па наполнителях, позволяющих отдельно закладывать в банки густые смеси и дозировать заливку.
При расфасовке должна быть выдержана определенная масса нетто.
Наполненные' банки немедленно укупоривают (стеклянные банки желательно под вакуумом). Укупоренные банки промывают в теплой воде, после .чего укладывают в автоклавные сетки п направляют на стерилизацию (табл. 1).
Разрыв между укупоркой, и стерилизацией более 30 мня не допускается.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов указаны в табл. 2 и 3.
371
. г
' . т л б л и ц'а Г'.'
Режимы стерилизации консервированных супов ’ ’ ' •
। ; . 1 u М U rl'JЙДН Hd h.u ii-ij v р йОЛ Теиперату-ра расфасовки , ’С Бчяхя 1-82-350 * ' Банка 1-82-300 Банка .1-82-1000 Бэнка 4 в 9 Банка 12 'i Бзака J4 13
«Суп-пюре с шампиньонами* «Суп-пюре мясной* «Суп-пюре щавелевый с мясом», ч 80-90 25—55—50 , 25—60—55 30—75— 60 25—40—30 30-50—40 25-65—50
120’С р—217 кПа (2,2 ат) 120° С р=217 кПа’ (2,2 аг) 120’ С р—255— 274 кПа (2,6—2,8 ат) 120’С р=176 кПа (1,8 ат) 120’С /|=176 кПа (1,8 ат) 120° С . р=176 кПа (1,8 ат)
«Суп-пюре картофельный с овощами» «Суп-пюре из зеленого горошка» оз «Суп куриный с лапшой» «Суп мясной» «Суп перловый с мясом» «Суп мясо-овощной» 80—90 20—45—55 20—50—55 30-60-60 20-40-30 20—45—40 20-55-50
116’С р—217 кПа . (2,2 ат) 116’С й = 217 кПа (2,2 ат) 116’ С р=255— 274 кПа (2,6—2,8 ат) 116’С р=176 кПа (1,8 ат) 116° С р=176 кПа (1,8 ат) 116° С д=217 кПа (2,2 ат)
«Суп мясо-овощной с шоре из зелено-, го горощка» . «Суп мясной'с рисом и овощами» «Сун рисовый с мясом» ./ «Суп фасолевый с мясом». '• «Суп гороховый с МЯСОМ» ' ' . 70 25-55—50 25-60-55 30—75—60 15—40—30 20-50-40 25—65—50
120е С р=217 кПа (2,2 ат) . 120’С п=217 кПа (2,2 ат) 120’С : /7=254-274 кПа (2,6-2,8 ат) - 120’С р = 176 кПа (1,8 ат) 120е С р = 176 кПа (1,8 -ат) ; 120° С р=176 кПа (1,8 ат)
1 / . «Суп гороховый с овощами и мясом» ‘ ;«Суп гороховый с копченостями» . «Суп шурпа узбекский» ? «Суп тартуский» . * . 1 70 То же ’Ч То же г ?*_ч 25—75—60 Г
120’ С р==254 кПа (2,6 ат) 1 1 ь . J'.V' ьу;Д-'Т--л.г
” . - • ‘ ' т , «Суп холодный „Васара”» «Сул овощной летний». J 70 25—45—55 'V ЛлМГ’: ' У ч
' 120’С р—245 кПа (2,5 ат)
«Суп из макарон и овощей» «Сул овощной 'с зеленым горошком» «Суп луковый» «Суп картофельный» ’ «Суп бобовый с мясом* «Суп фасолевый» 70 20-^45—55 116’С р=217.кПа (2,2 ат) 20-50-55 116’С д=217 кПа ./2,2 ат) 30-60-60 116’с р=255-. С 274 кПа (2,6—2,8 ат) 20—40—30 115’ С jP=176 кПа (1,8 ат) 20—45—40 116й С р=176 Ша (1,8 ат) 20-S5—50 ,116’С р=217 кПа (2,2 ат)
; «Суп харчо» ! «Сун нити» 1 со' -41 i « * J 70 25—100—ЗС г - i
120° С /7=176-J96 кПа (1,8—2 ат)
1 «Суп кубанский со свининой в рисом» • .. . “| 60 25—70—30 25—100—30 20-50—25 20—75—25 20-75—25
. 120°С р—255— 274 кПа (2,6—2,8 ат) 120’С /7=255-274 кПа (2,6-2,8 ат) 120’С . р=255— 274 кПа (2,6—2,8 ат) (только для банки № 4) 120’С р=255— 274 кПа (2,6—2,8 ат) 120° С /7=176 — 217 нПа . (1,8—2,2 ат)
:i «Суп мясной с картофелем и рисом» ?. ’ ’ ч 1 70 4 25—75—30
120’С .0 = 245 кПа (2,5. ат)
1 * —— — .— —. .. . . ПпОЯОЛЖЙНИ^
Наименований консервов Температура расфз* 1 совки, ’С Банка I-B3-350 Банк? 1-82-500 Банка 1-82-1000 1 Банка 4 И 5 Банка М 12 Банка № 13
Режимы стерилизации ко и сервированных, супов при повышенных температурах
«С-уп'мясной» ы '2 f——:~— 70 25—35—50 35—45—50 h d »
128° С р=245— 265 кПа (2,5—2,7 ат) 128° С р—274— 294 кПа (2,8—3,0 ат)
«Суп перловый с мясом» 70 25—40—50 / 125° С. р=245— 265 кПа (2,5—2,7 ат) 35-50^-50 .125° С р=294 кПа (3,0 ат) h
’• «Суп макаронный с фрикадельками» -г / . 70 25—60—55 120° С р=245 кПа (2,5 ат) -
С.Сj...:-('.ГГЙАЛ, ’ С < •’ .'>••' ' "Ч' ' ’? ''К; ' . я.,'.. • W.j;, ....... .••’g.-- - -г'- : • .. ’ : < . • ' Рецептуры и нормы расхода сырья ’ , .. .... .. ...-.г ...... . б л и и 2 • и вспомогательных материалов при производстве консервированных супов
’ . Консервы Расчетные нормы закладки подготчпленного сырья на I т-консервов, Яг Отходы н Потери при инспекции, мехаикг ческой обработке, чистке, резке, % Выход мяса без .жира после обвалки и жидовки, а куриного месд после парйи, % Выход поело тепловой обработки, обжа эки, иадсушки, бланширования или ил бу ха и ия, % ... i Потери и отходы при протирании»» финишировании, % . Потери при гомогенизации, % Потери и отходы‘ при смешивании я расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, 1СГ
«Суп куриный с лапшой*
Мясо куриное 70,0 > 23,3 1,о 304,0
Лапша 360,0 — " 1 200,0 ч и по 182,0
Лук репчатый 20,0 17,0 (18,5) -— —™ — 1,0 24,0 (25,0) •
м Сельдерей 20,0 24,5 (26,5) — I но 27,0 (28,0)
w Соль 20,0 1,0 -— — но 20,4
, Сахар 2,0 1,0 — — 1 но , 2,0
' Масло сливочное 22,0 1,0 — но ’ 22,4
Глтотамат натрия 4,0 .1,0 — — -— но 4,1 -
с Перец черный 0,2 1.0 — -— —- — но 0,204
Бульон куриный 481,8 -— — 5,0 507,0
«Суп фасолевый»
Фасоль Картофель 320,0 130,0 5,8 28,0 (35,0) 200,0 1 — но по 171,6 182(202,0)
Морковь 50,0 17,0 (20,0) '— 70,0 —: —- по 87,0(90,0)
. Белые коренья 10,0 24,5 (26,5) —• 70,0 -— — по 19,0(20,0)
’ Лук репчатый 50,0 17,0 (18,5) . — 70,0 *— ’— по 87,0(88,0) '
* Зелень петрушки 10,0 25,0 » —- — по 13,5
Жир 80,0 ПО — —— 1 *— — по 81,6
____Продол же я и а
* Коисервы 1 ► ч Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на I т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, мехаии-‘ ческой обработке, чистке, резке, % Выход мяса бей жида после обвалки и жи-лопки, а куриного мяса после нарки, % Выход после тепло ной обработки, обжарки, подсушки, блаитиронання или набухания, % Потери и отходы при протирании и фмпм-1пи]ч>нанип, % Потери при гомогенизации, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг -
Соль . 16,0 1,0 — — ; — — 1,0 1 0 16,3 0,51
Лавровый лист . 0 jO 1,0 ” 5*0 351,6
Бульон костный 333,5 ч — —
«Суп луковый»
со •ч , .CJ ' Картофель . Бобы ' или горох Лук репчатый Белые коренья Морковь Зелень петрушки или сельдерея Мука пшеничная .. Гидрожир (маргарин) Соль' Перец черный Отвар овощной . ' или при закладке сухого гороха 50,0 50,0 25,0 '350,0 20,0 30,0 10,0 44,0 125 20,0 0,1 300,9 325,9 28,0(35,0) 6,0 7,0 17,0(18,5) 24,5(26,5) 17,0(20,0) 25,0 1,0 ко 1,0 ко 1 Г 1 1 Г 1 1 'К 11 1 1 Г Jf 1.1 1.1 1 SI 1 1 pl 8 I Н 1 1 1 .11 J 1 1 1 II 1 11 1 ТК1 1 1 1 1 1 1 • ко ко КО КО ко КО ко . ко ко ко ко 5,0 5,0 70,0(78,0) 27,0 27,1 (Ж0 (620,0) 27,0(28,0) 37,0(38,0) 14,0 51,0 127,5 20,4 . 0,102. 316.7 343,1 ’ *
• : I...: - .. - ..К..-. / ,:’• □ 11 . . , ! . 1 /'•••
г ... 14, • • '.? ‘.Г. _Л/. L-2i Л,.*игт' . . - • ... -< ' "Т !.
?”!.• . * •’ ••. • ц ’ ; ' . 1 картофе; 1ъный»: " ।
. * '' ;' 'Картофель свежий 672,2 28,0(35,0) — —. --— ко 943,0(1045.0)
Морковь ; 100,0 17,0(20,0) — , 70 — ко 174,0(180,0)
Белые коренья 30,0 24,5(26,5) — 70 — м ** ко 57,0(59,0)
Лук репчатый .100,0 17,0(18,5) 70 — ко 174,0(177,0)
Жир топленый 50,0 ко . -— -— — ко 51,0
Томат-паста 30%-мая 30,0 —1 — КО ко 30,6
Соль 17,0 ко - „ 1,0 ; 17,3
Лавровый лист 0,4 ко — — л S . ко 0,408
Нерен горький (черный) или . 0,4 КО ’— ’— . 1 ко 0,408
красный Молотый •
. . [ ь. «Суп овощной летний»
Морковь 200,0 17,0(20,6) —- -— V X ко 243,0 (253,0)'
Лук репчатый 80,0 17,0(18,5) --г-г —‘ ,— V— ко 97,0(99,0)
, Л ук-пор ей ‘ 50,0 20., 0 э1— _ * ко 63,0
Капуста1 137,0 22,5 -— —- -— Ж_|_к ко 179,0
s Репа (цри отсутствии заменяет- 30,0 25,0 — — 1,0 40,0
ся морковью) 30,0 24,5(26,5)
Белые коренья (сельдерей, петрушка) — i — ко 40,0(41,0)
20,0 25,0
Зелень петрушки или сельдерея — . — — ко 27.
Масло сливочное 34,0 ко — J 1 L ко 34,7
Соль 16,0 ; 1,0 — Я <1 ' КО 16,3
Сахар ко КО — -— 1 1 1 * ко 1,02
Перец черный 0,2 ко — — - ко 0,204
Г л ют ах? ат натрия 2,0 КО — »" - 1 ‘ ко 2,04
Отвар из овощей 399,8 — — — — 5,0 421,0
«Суп овощной с зеленым горошком»
Картофель 300,0 28,0(35,0) — — — — ко 421,0 (466,0)
Капуста свежая 245,0 22то " 1 — ко 319,4
Горошек зеленый консервиро- — 3,0 и—П-. —• — W Ц 1,0 255,1
ванный или замороженный 245,0 30,0 —— —. ко 354,0
Лук репчатый 30,0 17,0(18,5) w^a 70,0 —« ко 52,0(53,0)
378
tl ррдолжев ц С
4 Консервы Расчетные нормы эа-клалкн подготовленного сырья на 1т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке,. % Выход мяса без жира после обвалки и жи-лопни, а куриного • мяса после нарки, % Выход после тепловой обработки, обжарки, подсушки, бланширования или набухания, % Потери и отдоим при il|H»TltpJlll1l1l II фи lilt-ширинанHit, % Потери при гомогенизации, % Потери и отходы при смешипаини и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 г консервов > кг .
Морковь ' 60,0 . 17,0(20,0) 70,0 - — м - 1,0 104,0 (108,0)
Зелень петрушки или сельдерея Зелень укропа Мука пшеничная Масло коровье топленое Соль 3,0 7,0 30,0 60,0 20,0 25,0 25,0 1,0 1,0 ' 1,0 11111 88 Mill И 1 и 1,0 1,0 1,0 ’ 1,0 1,0 4,0 9,4 35,0 61,0 20,4
«Суп из макарон и овощей» / г
Макароны ФйСО '!!> 180,0 . 50,0 5,0 5,8 200 200 ! х . 1,0 1,0 95,7 27,0
Картофель 60,0 28,0(35,0) •— * < 1,0 84,0(93,0)
Морковь 40,0" 17,0(20,0) -— ' 1,0 . 49,0 (51,0)
Тыква ' 30,0. 45,0 ’— —' 1,0 55,0
Капуста 30,0 22,5 • .— — —• 1,0 39,0
Сельдерей (корень) Зелень петрушки, сельдерея Лук репчатый 20,0 10,0 10,0 24,5(26,5) 25,0 17,0(18,5) - , 75,0. — 1 1 1 1,0 1,0 1,0 27,0(28,0) 14,0 16,0(17,0)
Лук-порей 20,0 20,0 85,0 — 1,0 Зо, и
Томат-пюре 12%-ное Сыр 35,0 15,0 5,0 — 1,0 1,0 "" 1,0 1,0. 36,0 16,1
Ala ело подсолнечное 50,0 —• — . — —™ — 1,0 50,5
Соль 17,0 1,0 ' -—- — . i 1,0 .17,3
Перец черный 0,2 со -— — •—* 1,0 0,204
Отвар из овощей 432,8 — *—• 1 ' 5,0 456,0
.. : . ;-г'' . 1. ’’’’ л' —, , — — М, 1. - -*' ' —
' •' . . У :<—ч„- -•• «Суп мясной» ' ’
Мясо говяжье I категории . 150 71 64,5 3,5 й-m-: 1.0 343 ;0
Морковь'' \ 100,0 17,0(20,0) —- —“ — — 1,0 122,0(125,0)
Картофель . ' Перловая крупа Лук репчатый ' 50,0 60,0 25,0 28,0(35,0) 3,0 17,0(18,5) 1 ] 1 225,0 so ;о 1 1 1 .и г J 1,0. 1,0 1,0 70,0(78,0) 27 8 38*0(39,0)
' Чсспок 3,5 28,0(35,0) ’— —Г -— т 1.0 4,9(5,4)
Петрушка (корень и зелень) 5,0 24,5(26,5) —- , -— 1,0 6,6 (7,0)
Сельдерей (корень п зелень) . 20,0 24,5(26,5) — — *7“ 1,0 27,0(28,0)
ToMfiT-iiiopc 12%--Ыое 120,0 '— "— 1,0 ““ 1,0 122,0
Перечное пюре 15,0 — — 1,0 . 1,0 . 15,3
Говяжий жир топленый 1 40,0 ко :—• 1 1,0 40,8
Соль 20,0 ко — * 1,0. 20,4
Сахар 10,0 1,0 -— -— — 1,0 10,2
Мука пшеничная .20,0 1,0 .— 88,0 —“ 1,0. 23,2
Крахмал 7,5 1,0 -— — ’— — 1,0 7,7
Лавровый лист 0,5 1Л Л — — — — 1,0 0,51
щ Перец черный 0,2 1,0 • — — — • 1,0 0,204
Гл юта мат натрия 4,0 КО . — — 1,0 4,1
Ьулг,о:г мясо-овощной 349,3 5,0 368,0
«Суп мясо-овощной»
Мясо говяжье Г категории Морковь 100,0 150,0 17,0(20,0) 71,0 64,5 8,5 — 1,0 1,0 228,6 183,0(189,0)
Картофель , , 100,0 28,0(35,0) — —- — -— 1,0 140,0(155,0)
Перловая крупа 80,0 3,0 225,0 — 1,0 37,0
Зеленый' горошек мороженый' -— 3,0 — —* — -“ 1,0 52,0
или'в виде консервов 50,0 30,0 —‘ — — — 1,0 72,0
Лук репчатый 20,0 17,0(18,5) —- 80,0 — — 1,0 30,0(31,0)
Чеснок 3,5 28,0(35,0) — ’— а.п 1,0 4,9(5,4)
Петрушка (корень и 'зелень) 5,0 24,5(26,5) — ГТ*“ V 1,0 6,7(7,0)
о
7 ом ел -пю р е 12 % - и ое Перечное пюре Говяжий жир топленый Соль Мука пшеничная Лавровый лист ’ % Перец черный «= Глютамат натрия Бульон мясо-овощной Мясо говяжье I категории Морковь .. ' . Картофель Крупа перловая Жир свиной или говяжий тол- -левый Лук репчатый ' > Чеснок Томат-пюре 12 %-ное ' . Соль Лавровый лист 'Консервы J
т— CJ к- . КЗ ‘ т— мо - л. ю ио <-* © -J К? к? ьо• О © © КЗ ОТ ОО Ц’Сл.О *— 4^ОСОООСл© W <Ы 3* 1* >* 41 Ч ** . *« V HWta-W'Wtaietab* со. о осло о о о о о фо да да о соо о Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов j кг
-' КЗ»-» to»-* | 00 У У 5” Г4 | 1 | ] о о о "о О О О О о.© о о о © 'ey — - . ’CSTo i о>оо сп© о СП © О » - Отходы и потери прн инспекции, механической обработке, чистке, резке, %
1 1 1 *1 • ' 11 1 1 1 1 Г | 1 1 1 1 1 1 1 J 1 СФ _-' Выход мяса без жира после обвалки и жидовки, а куриного мяса после нарки, %
[ ] i кэ QO Ю .° 1 У1 1 о о Га а\ R со If- s 1 1 1 | .“1 1. 1 * ' о Выход после тепло вой обработки, обжарки, подсушки, бланширования или набухания, %
[- 1 о 1 IM 1 Ь1 1 | 1 1 1 1 [ оЪ Потерн н отхпны нрн )1[х)тпр:пшн и фипп-ItlltpOHUtHTH, %
Потери при гомогенизации, %
о© а о о © о о о
Потери и отходы при смешивании и расфасовке, %
ё Йо©оо
w Ъ w » Ь
Со ГО ЬЭ л. КЗ
СТкКФФШООСпМ
MV4"vvMiv-<rii-4
о —' gj ю л да U1 о
Нормы расхода сырья НЛ 1 Т кОм-серпов, кг
П Р одОЛ Ж
л> X X <11
Консервы Расчетный нормы за-кл а дк « пол готопле у-1гог0 сырья на I т консернонг кг Отходы И потери при ине п ек ни и, м с ха пи-ч секой об ра бот tre, чистке, резне, % Выход мяса бея жира после обвалки и жл-лавки, а куриного гтлаял ияшгт-т. 5 । i Выход после тепловой обработки, обжарки, подсушки, б ла и и [ и роил пи я или набухания, % % 1 н niiiTiuxhiiit -нииф и мииифиоби Ltdil Мк 11X10 и iid.Ht.ojI Потери при го мог o-пизлннп, % 1 Потери и отходы при смешивании н расфасовке, % , п 1 хз одолжен 'И с г i К «« ' f- rt _ SS и е 5 “ g о a & X<5S .
Лавровый лист Бульон мясо-костный Мясо 65 Капуста Картофель ' f Рис •’ Лук репчатый Морковь Белые коренья Томат-паста 30%-ная Пюре из сладкого красного пер- ' . на' ' ; .. Жир топленый ’ Зеленый горошек замороженный или консервированный Репа (при отсутствии заменяется морковью) Соль Лавровый' лист Перец черный . - Бульон МЯСО-КОСТНЫЙ .IWII J-Uf J il- WHWtf л-цул Мясо свиное Горох Перловая крупа Лук репчатый Белые коренья Жир Соль Бульон мясо-костный > 1 Мясо свиное Горох Картофель ’ Лук репчатый Морковь й У13р Соль Бульон мясо-костный , 3 . Мясо свиное Ц Бобы 41 'Перловая крупа ' Лук репчатый • Жир ( Соль Бульон мясо-костный 21 0,3 120,0 100,0 . 140.0 160,0 140,0 57,0 56,0 28,0 30,0 43,0 50,0 86,0 . 86,0 28,0 17,0 • 0,3 0,4 64,3 160,0 | 244,0 20,0 82,0 103,0 1 67,5 16 307,5 <гб 160,0 24,0 96,0 2 41,0 1 67,0 1 67,5 - 16,0 28,5 50,0 58,4 С И,о 3 8,7 17 >7,5 .] 6,4 1 18,0 1,0 , «Суп мясне 22,5 28’0(35,0) 3,0' 17.0(18.5) 17,0(20,0) 24,5(26,5) 1,0 3,0 30,0 25,0 1,0 . 1,0 1,0 еан,,?.т,ад.и«.| .. «Суп sop 7,0 3,0 17,0(18,5) >4,5(26,5) 1,0' 1,0 ’ 'I 1уп гороховы 7,0 i 8,0(35,0) 7,0(18,5) 7,0(20,0) 1,0 1,0 «Суп боб >,0 j -.0 ,0(18,5) ,0 .0 111111 | 1 1 1 1 1 1 1 о 1 1 1 1 1 ![ а ” _____ ~ • § §. г 111-1 11 11 । 1111 11 1 11 — г-Х J . T’j С ца t лм и овощам * См. н 230 70 70 70 ч 4 J 1 л/ясоли См но| 225 70 70 мн 11 мясо/ См. нор 70 70 г 11 сом» См, пори 200 225 70 г - 1 н» ор >М] (> и ML 1U О • g ' 7 fcE" — «Ч ii it । । । 1 । i°-°- । । 11 1111 ' s । , г , , , , s, s - ; — £i।i।।i। ”। ti।г।। tii।।।i >’ « ~ . rx - £’ fc— 1 1 з 1 1 1 1 1 1 I 1 1 г 1 1 1 1 1 1 . i <111111, я , , § й 1 1.1 1..1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 |. g 1 ] 1 fl 1 CS - _ . <•$ “ - t-I If . 1,0' 5,0 1,6 1,0 1,0 1,0 1,0 - 1,0 1,0 1,0 1,0 '1,0 ко 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 1,0 1,0 1,0 1,0. 1,0 1,0 !,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 5,0 0,306 126,0 182,5 225,0(249,0) 63,40 99,0(101,0) 97,0(101,0) 54,0(55,0) 30.6 43,9 51,0 89,5 124,2 38,0 ' 17,3 . 0,306 0,404 68,0 265,0 9 3 .143-0(145,0) 197,0(202,0) 68,8 16,4 324,0 135 275,0(305,0) 71,0(72,0) 117,0(121,0) 68.8 16.3 346,0 251,7 19.0 15,0(15,5) 68,8 16,7 250,5
» 1 1 * - . -• 1, г — ; 1. - <> Продолжение
L Консервы Расчетные парии закладки подготовленного сырья на 1 т' консерпоя, кг Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Выход мяса без жира после обвалки и жидовки, а куриного мяса после варки, % Выход после тепловой обработки, обжарки, подсушки, бланширования или набухания, % lIiTH'pii п отхиды при iipo i II <]|Н|1И- nitrppl>H1lllll| % Потери при гомогенизации, % Потери и ОТХОДЫ при смешинзнии и рас-фасовке, % □ Е? О ь* * X (J L. Яд.и 1 a Z- с а- £ 3 К u v
, ч к «Суп тартуский» * в ч
l s Окорока сырокопченые (совет- '63,5 17,0 г — 1 1,0 77,3
ский и сибирский). Е или грудинка копченая, корей- 63,5 22,0 ч И — W— 1— 1,0 82,2
ка копченая j 1,0 1.0 25 3 180',0(187,0)
Копченый сыр Морковь ' 22,5 103,6 .10,0 17,0(20,0) ’ — 70 —-
Корень сельдерея 51,5 24,5(26,5) 1- ..70 — •— 1,0 f 98,0(101,0; 141,0(144,0) 112,0 178,0(197,0) 99,0 '
Коре Fib петрушки 73,5 24,5(20,5) 70 ‘ —- 1,0
Капуста свежая • • Картофель 85,6 126,7 22,5 28*0(35,0) ч — . —• -7-4 1,0 1,0
Брюква , 73,5- 25,0 — , 1 -—F 1,0
Жир 50,0 1,0 — — — 1,0 51,0
Соль 20,8 1,0 3 — 13 21,2
Томат-паста 30%-ная . 22,0 ’—- — 1,0 — 1,0 22,4
Зелень - петрушки свежая 7,3 1.0 . -— -— 1,0 7,4 50,7 t no
Вермишель 49,7 1,0 — •— — . 1 ,о
Красный перец молотый ; 1,0 по — f— —“ 1,0
Бульон костный f * . .. * * г 11 , 248,0 Г .1 f 1 Г Н" > > 5,0 1 Zr U-jS 1V
• • । _ 1-| >.- - / «Суп. фасолевый с мясом» .. _л.J.«-k .' ' ' 1 • 4 J
w v Мясо свиное 160,0 5,8.. • ' См. нормы расхода мяса
“ Фасоль 306,0 — 2 200 — — - 1,0 164^0
г4 Картофель ' 109,0 .28,0(35,0) ’—• 1 — л 1,0 153,0(170,0) 73,0(74,0)
й Лук репчатый 42,0 17,0(18,5) Ч 1 70 — 1,0 -
S Морковь 42,0 17,0(20,0) — ' 70 1,0 73,0 (76,0)
Белые коренья Зелень петрушки свежая 8,0 8,0 24,5(26,5) 25,0 L 70 -— —. 1,0 1,0 15,3(15,7) 10,8
Жир 30,0 ' 1,0 — if 1,0 30.6
Соль 18,0 ко —‘ I 1,0 ’ 18Л
Бульон мясо-костный : 277,0. L — +— 5,0 201',4
• ч «Суп харчо» - > .
Мясо Картофель 200,0 45,0 28,0(35,0) 1 . См. но i.vLT расхо да мяса 1,0 63,0(70,0)
Лук репчатый Рис 40,0 100,0 < 17,0(18,5) 3,0 -— —_ 1,0 1,0 48,6(49,5) 104,0
со Жир 60,0 1,0 — — -— ъ 1,0 61,0
..01 Чеснок / 8,0 28,0(35,0) - — “ -— 1,0 11,0(12,. 0)
1омат-пюре 12 %-ное 60,0 — — — 1,0 1 1,0 61,0
Зелень Соль 10,0 15,0 25,0 1,0 — 1,0 1 О' 13,4 15,3
Лимонная кислота 1,6 1,0 >—. —.4 1,0 1,63
Перец черный 0,8 1,0 • — — 1 0 0 82
Перец душистый 0,8 1,0 4 г —WT 1,0 ’ 0^82
Лавровый лист Бульон костный d 0,2 458,3 1,0 । » ‘ Г 1,0 5,0 0,204 483,0
кСуп пита» 1|
Мисо Картофель 200,0 161,0 28,0(35,0) Ч См. нормы расход а мяса ’ 1,0 226,0(250,0)
I орох продовольственный 224,0 7 -— — . ш 1 ж. 1,0 243 2
Лук репчатый Жир 60,0 60,0 17,0(18,5) 1,0 —- • — —— ко 1.0 73,0(74,0) 61 0
Алыча сушеная 14,0 12,0 —• 1 ’—у — L р 17 КО 16,0
Продолжение
„ Консервы 1 Расчетные нормы ва-клалки подготовленного сырья нз 1т» консервов, кг Отходы и потери при инспекции, мехами-ческой обработке, чистке, резке, % . : Выход мяса без жира после обвалки и жидовки, а куриного мяса после варки, % Выход после тепловой обработки, обжарки, подсушки, бланширования или 1 набухания, % Потер» и отходы врп протирании п финн-пировании, % Потери при гомогенизации, % Потерн и отходы при смешивании и рас-фа совке, % .• Нормы расхода сырья;на 1 т консервов, кг
Соль Перец черный Перец душистый Лавровый лист Бульон костный. 15,0 0,4 0,4 0,5 264,50 1,0 ; 1,0 1,0 ’1,0 ' * 11111 1 1 1 1 Г 1 Й 1 Г. 1 1 i 1 1 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 15,3 ' 0,408 0,408 0,51 278,6
«Суп кубанский со свининой и рисом»
Мясо 238 См. нормы расхода мяса
Рис 552 3,0 — 200 •
Жир свиной топленый 24-57 1,0 —
Томат-паста 30%-иая • 29,8 — -— 1,0 —
Лук репчатый J / 92 . 17,0(18^) — 70 —
Зелень 32,1 25,0 ' в" 1 >—
Чеснок 9,52 28,0(35,0) -i— —
Соль - ' 21,42 1,0 ’ — " 1 —. ——
Перец горький молотый , - . ; 0,59. 1,0 — —-
1 1 . . • “г- Ч. -
ЗУ 1 n ь-Ч
' г . ' : * 1 •,. ‘Л ' . % :!лД' "ДГЦц: /г —‘ -1’ * *’ " ’
• - со •>...-. ?>' ч'" „ : * . '. . . «Суп мясной с картофелем и рисом» '
Мясо . Картофель Лук репчатый Морковь 290,0 240,0 .60,0 - / 28,0(35,0) 17,0(18,5) 1 ,ы 1 . , ' См. нс 75 Ю.МЫ p.'iCXf зда мяса 1
Жир-топец . Рве Перец горький Лавровый лист Соль Том ат-л юре 12 %-ное .. Ьульоп КОСТНЫЙ 50,0 64,5 50,0 . 0,2 0,3 19,5 19,5 196,0 .17,0(20,0) .1,0 3,0 - 1,0 по 1,0 . I 1 ;iГм । 79 я * / 1,0 >ша_
k s шурпа узбекский»
Мясо ' 261,4 91,4 165,7 185,7 ' 114,3 15,1 30,0 20,0
Картофель 1 орох Нут . £ Лук репчатый м Морковь , ' Томат-паста 30%тная /лир топленый КОМ? подсмкеч,1°е и™ МОП- 28,0(35,0) 7,0 17,0(18,5) 17,0(20,0). Ь0 1,0 И 1 1 | I | См. пор 200 к 1111111» • о [а мяса к »
Соль 28,0 0,9 0,9 86,6 • •
Перец черный .. . Перец красный Бульон мясо-костный 1,0 1,0 1,0 — 1111 1 М 1 1111
Свежие, шампиньоны Сухие цельные сливки Сливочное масло Пшеничная мука Крахмал
Соль
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1.0 .
-1,0
287,5
25,0
30,4
160,0 (103,0)
43,4
13,4(15,0)
22,0 ' *
0,6
1,0 337,0(373,0)
1,0 0(99,0)
1,0 92,0(96,01
1,0 65,8
1,0 52
1,0 0,204
1,0 0,306
1,0 20,0
.1,0 20,0
5,0 206,0
1,0 128,0(142,0)
1,0 90,0 ,
1,0 226,0(230,0)
1,0 1,0 139,0.(144,0)
1,0 ад
1,0 20,4
1,0 28,6
1,0 0,92
1,0 0,92
5,0 91,0
Пюреобразные супы С у гипюре с шампиньонами» !
200,0 120,0 20,0 по 1 1 1 " 85,0 1,0 297^0
40,0 1,0 - . 1,0 122,0
60,0 - КО _— 88 0 1,0 41,0
10,0 1,0 : - W д, V ’— 1,0 69,5
23,0 1,0' . — 7'’ ш-шт- по 10,2
КО I 23,5
Продолжение
. Консервы Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг - Отходы и потерн при инспекции, механтт-ческоП обработке, чистке, резке, % Выход мяса без жира после обвалки и жило нки, а куриного мяса после парки, % * Выхо.'с после тепло-вой обработки, обжарки, подсушки, бл а н । и про на и и я или набухания, % Потери и отколы при Н|М>ТИ(ЧН1ПП И ||’1ИН1-ши])онаИ1111, % * ' Потери при гомогенизации, % Потерн и отходы при смешивании и рас- -фасовке, % - Нормы рйеходя сырья на I т консервов, кг
Сахар Томат-паста 12%-ная Перец черный Г л ютам ат натрия Грибной бульон 15,0 15,0 0,1 3,0 513,9 1.0 1,0 1,0 'i iiii ——. по 11111 1,0 1,0 1,0 1,0 '3,0 15,3 15,3 0,102 3,0 530,0
«Суп-пюре мясной»
Мясо говяжье I категории 100,0 —— 71,0 .62,0 3,0 1.0 1,0 239,0
. Яйца F40.0 . 10,0 — — i 1,0 , 1,0 .1,0 46,0
Сметана 100,0 1,0 — 1,0 .1,0 1,0 104,0
Масло коровье топленое 40,0 1.0 — 1 — — 1,0 1,0 - 41,2
Мука пшеничная 10,0 1,0 -— 88,0 со 1.0 1,0 ; 11.8
Морковь 20,0 17,0(20,0) . 80,0 3,0 . 1.0 . 1,0 32.0(33,0)
Петрушка1 или сельдерей 20,0 24,5(26,5) -— 80,0 3,0 1,0 1,0 / 35,0(36,0)
Лук репчатый 15,0 17,0(18,5) — 75,0 3,0 1,0 1,0 25,0 (26,0)
Томат-пюре'12 %-ное 50,0 -г- -— 1,0 1,0 1,0 52,0 , .
Соль 16,0 1,0 — -— —*. до 1,0 16,4
Лавровый лист 0,1 .1,0 —- *— ь — 1,0 ‘ .1,0 0,102
Перец черный од 1.0 , ir — . — до ,1,0 0,102
Перец душистый 0,1 1,0 -т- • — ’— 1,0 1,0- 0,102
Глютамат натрия 1,5 1,0 — 1,0 1,0 1,6
Бульон мясо-костный 587,2 ’— — Т" 5,0 . 618,0
। • : . . •• *i« ' / 1 • 1
. - _ ' w‘ ч «Суп-пюре Щавелевый .с мясом» Ч > . •
Мясо говяжье I категории .Яйца 100,0 . 50,0 • ч Ю 0 71,0 . .62,0 3,0 , 1,0 -1,0 239,0
Сметана НЮ,0 до 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 57,2
..Масло коровье топленое Мука пшеничная 40,0 10,0 88,0 80,0 80,0 • 75,0 1,0 , 1,0 по 1,0 103,0 41,2
Морковь Петрушка или сельдерей Лук репчатый 2о 20,0 15,0 17,0(20,0) 24,5(26,5) 17,0(18,5) 1 ] 1 [ 1,0 3,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 : 1,о 1,0- 11,8 32,0(33,0) 35,0(36,0) 25,0(26,0)
Щавелевое пюре 200,0 1,0 1,0
Соль ю'о 1.0 1,0 206,0
Лавровый лист Перец черный Перец душистый 0,1 0,1 од 1,0 1,0 1.0 “—* 1 1 [ 1.0 1.0 1,0 .1,0 -1.0 1,0 16,4 0,102 0,102
Глютпмгтт натрия 1,5 1.0 1,0 1,0 0,102
g Бульон мясо-костный 427,2 — 1.0 1,0 5,0 1.6 450,0
«Суп-пюре картофельный с овощами»
Картофель Морковь Лук репчатый Лук-порсй 350,0 50,0 20,0 20.0 28,0 (35,0) 17,0(20,0) 17,0(18,5) 20 0 1111 -— 1,0 3,0 3,0 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0 501,0(555,0) 63,0(66,0) 25,0(26,0)
Сливки 20%-ной жирности Молоко свежее 50,0 160,0 1.0 1 0 —- — .<5, и 1,0 1,0 Г,0 1.0 26,0 51,5
или сухое цельное Соль 20,0 16,0 1. 1,0 . —- — -— 1,0 -1,0 1,0 1.0 165,0 20,5
Перец черный .0,2 г 1,0 1,0 1 Cl 1,0 16,4
Глютамат натрия 2,5 г, о 1,0 1 Pl 1,0 0,21
Отвар из овощей То же, при использовании су- 331,3 471,3 11 — — ’— [ 1.0 1,0 5,0 К л 2,6 348,7
хого молока к Oj0 496,0 ’
-t ; -н. : 1 'П р о д о_л же н jте
. .; - мы за-ишсн- 1 Т ри нрн ха пипсе, % '3 жира и жи-юго жи, % епло-. об-ПКИ,. . [ или 1ГЫ ПРИ финн- 1 4! о s 1 &А Я ' ^2 ь-ч L О fit К
f <и <У S “ 4J г-* о х * й Н Я щ le q да с-с° * =11 D О S к ь к *
Консервы . Расчетные ] кладки под! ного. сырья консервов, Отходы и п инспекции, ческой обрг чистке, рез Выход мяса после обвал ловки, а ку мяса после 1- — Выход поел вой обработ жарки, под б ла нт ирона набухания, 'iiuiuaiodmit itHiiwhiJLOihi hi u ифы.иц Потери при низании, У Потери и о смешииани' фасонке, % Нормы рас сырьи на 1 серпов, кп
ч 1 <Суп-пюре из зеленого горошка»
Зеленый горошек заморожен- 600,0 3,0 3,0 1 2,0' 651,0
ный или консервированный 600,0 30,0 — —. 3,0. — 2,0 902,0
Стручковая фасоль заморожен- 50,0 3,0' — —’ 3,0 — 2,0 54,0
нал 3,0 2,0 88,0
w или консервированная 50,0 40,0 — — —
g Морковь 40.0 17,0(20,0) — „ 3,0 —— 2,0 51,0(53,0)
Лук репчатый' 20,0 17,0(18,5) — -— 3,0 — 2,0 25,0(26,0)
Лук-пореЙ 35,0 20,0 -— 1 3,0 2,0 46,0
Сельдерей 20,0 24,5(26,5) 1 — — 3,0 —- 2,0 28,0(29,0)
Масло сливочное 70,0 1,0 — —- —- — 2,0 72,0
Соль :• 20,0 1,0 .— ' 1 ’— 2,0 . 20,6 .
Переи черный 0,25 1,0 —* — "— 2,0 0,254
. Лавровый лист 0,25 1,0 • — — — 2,0 0,254
Глютам ат натрия .1,50 1,0 1 11 — •i;o 1,53
Отвар из овощей 1 ' » 143,0 -—- 7— т. 1 - 5,0 150,0
у «Суп холодный „Васара”»
Свекла 545,0 , 24,0(29,0) '! _ —, 1 , ьо\ 724.2(775,3)
Картофель Лук 140,0 50,0 28,0(35,0) 17,0(18,5) ’ — £ i ' ; 1,0 1,0 1У0, и (21 /,5) 60,8(61,9)
Морковь 85,0 17,0(20,0) -— ' ! " * 1 — , 1,0 103,4(107,2)
‘ Соль -20,0 1,0 —* . |‘ 1 *—' 11 о 20,4
Сахар 13,0 1,0 — • ' / I- 1 1,0 .13,2
чи. ' . . —z—f 11 i 1 . ч _Л| .
.4 ,.J "ч 1
Лимонная кислота Томат-паста 30%-ная ; Вода * 1,0 50,0 96,0 1>° ' «Суп zopoxt ta— звый с ко / 1 1 1 £ О QJ г 1,0 J -1 1 1 1,0 1 1,0 ’’° 1,02 51,0
Ветчина пли окорок конченый 83,0- 3,0 — -— 1,0. 86,4
без костей-со шкуркой
пли грудинка, ’ корейка4, копче- 83,0 ' 22,0 1 ”— 1,0 107,5
ные
Горох . 556,0 ' 7,0 — 200 - -— 1,0 302,0
Крупа перловая 65,0 3,0 '225 -— 1,0 30,1
Жир ' 48,0 1,0 . (-— *—t — ₽— 1,0 48,9
Соль 15,0 1.0 w 1 — 1,0 15,3
Гл юта мат натрия 3,0 1,0 —- W ч-г — 1,0 3,02
Зелень (укропа, петрушки) 5,0 25,0 • 1,0 6,2
Вода 225,0 — > ’г— — -*— "
«Суп макар онный с фрикадельками» h
Фрикадельки 125,8 /
В том числе: . 4
свинина мясная _ 114,0 .. См, hopmesi расхода мяса
крахмал 1,о 1,0 — -! — 1,0 1,02
мука пшеничная 8,2 1,0 88. мл , 1,0 9,50
переи горький 0,1 1,0 — — — — 1,0 0,102
соль 2,5 1,0 1— 1,0 2,55
Макароны 301,3 5,0 - 200 nw 1,0 160,2
Соль 15,5 1.0 -— 1,0 15,8
Зелень петрушки 10,5 25,0 1 *—* e"R 1,0 14,2
Морковь 70,0’ 17,0(20,0) — 70 *— и 1,0 121,7(126,3)
Белые коренья 20,0 24,5(26,5) 70 1 1,0 38,2(39,2)
21ук 50,0 17,0(18,5) 70 — 1.0 87,0(88,5)
Жир свиной 50,0 1,0 •—• W~. 1,0 51,0
Бульон костный 356,9 ““ г 5,0 375,7
Дополнение к таблице 2
Рецептуры и нормы расхода сырья для приготовления 100 л бульона
Сырье Расчетные кармы закладки 1ЮДГОТ0П-, ленного 'сырья на 1 т консервов, кг Отходы и .потери При инспекции, механической обработке, резке, % Выход после тепловой обработки (подсушивания) или после набухания, % г Нормы расхода сырья на I т консер- • ВОВ, 1СГ
Для бульона костного
Л у репчатый 4,0 17,0(18,5) — 4,8 (4,9) .
Ml.' ;1 конь 2,0 17,0(20,0) —“ 2.4(2,5)
Целые коренья 2,0 24,5(20,5) . -—- 2,6(2,7)
Лавровый лист. \ 0,01 Ь0 0,01
Для бульона концентрированного-мясо-костного
Мясо Лук репчатый 133,3 I- — Бланшированное для приготовления 1 80,0 | мясо используют консервов с мясом
2,8 17,0(18,5) —г 3,37(3,44)
Морковь 2,8 17,0(20,0) — . 3,4 (3,5)
Белые коренья ь. 2,0 24,5(26,5) — 2,6(2;?) .
• - *
Примечания: I. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные, в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
2. В консервах «Суп куриный с лапшой», в гр. 4 показан только выход вареного куриного мяса (23,3%)- Кроме того, на выработку консервов «Куриное рагу» направляется 26,3% используемых отходов. 1
3. При отсутствии лука-порея и черного перца горького допускается замена их равным количеством: первого — луком репчатым, второго—горьким красным перцем.
* 4. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуют на пассерование овощей (лука, моркови и белых кореньев).
5. В «Суп шурпа узбекский» разрешается добавление редьки до 5% вза- * мен моркови.
392
Таблица 3
Нормы расхода мяса при производстве консервированных супов
Вил мяса- и категория упитанности »► - Расчетные нормы закладки лодготиилешюгр мяса на 1 т консервов, кг Выход при блатплиропямии, % Расход сырого мяса на 1 т консервов, кг Потери при подготовке мяса, и/ /о Общин расход исклеванного мяса на 1 т консервов, кг Выход при обяалке и Жиловке мяс^, % 1 Расход мяса на кости лз.1 т i консервов, кг Кроме того, выход жира при жиловке
В % на 1 т готовой продукции, кг
«Суп мясо-овощной с шоре из зеленого горошка»
4 Говядина 85,7 85,95 71,0 121,0 3.6
Т категории 60,0 70,0 0,3 3,0
II категории 60,0 70,0 85,7 0,3 85,95 69,0 124,5 1.0 1,25
'Свинина обрезная 60,0 70,0 85,7 0,3 85,95 83,0 103,6 —" —
«Суп фасолевый с мясом» -
Свинина обрезная 160,0 70.0-228,6 0,3 229,2 83,0 276,1 * 1 —
1. «Су п рисовый с мясом»
Говядина 15,0
1 категории 284,0 80.0 355,0 0,3 356.1 71,01501,5 3,0
II категории Баранина 284,0 80,0 355,0 355,0 0,3 .0,3 356,1 69.0 69,5 516,1 51.2,4 1,0 5 Д
I категории 284,0 80,0 356,1 4,0 i 20,5
’ II категории 284,0 80,0 355,0 0,3 356,1. 63,5 560,8 2,0 И,2
: Свинина 0,3
мясная 284,0 80,0 355,0 356,1 66,0 а 39, а 18,0 97,1
обрезная 284,0 80,0 355,0 0,3 356,1 83,0 429,0
подсвинки 284,0 80,0 355,0 0,3 356,1 77,0 462,5 1 -о
«Суп мясной с рисом и овощами»
Говядина 71,0 гг~
. - I категории 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 176,6 3,0 5,3
у- .. II категории 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 69,0 181,7 1.0 1.8
Баранина 69,5 4,0 7,2
I: категории 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 180,4
41 категории 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 63,5 197,5 2,0 3,9
Свинина
; мясная 100,0 - 80,0 125,0 0,3 125,4 66,0 190,0 18,0 34,2
(• обрезная 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 83,0 151,0 —
„ /_.:• подсвинки 100,0 80,0 125,0 0,3 125,4 77,0 163,0 — —
> / «Суп гороховый с мясом», «Сун Гороховы й с мясом и овощами»,
L - » «Су п бобовый с мясом»
\ Свинина 18,0
мясная 160,0 80,0 200,0 0,3 200,6 66,0 303,9 54,7
’ “> обрезная 160,0 < 80,0 200,0 0,3. 200,6 83,0 241,7 —— -“
393
Продолжение.
Вил мяса и категории упитанности д. - - - - ~ к - Расчетные нормы ззкладки подгоюнлепиого мяса на 1 т консервая, кг , Выход при бланшировании, % Расход сырого мяса на 1 т консервов, кг Потери при подготовке мяса, % Общий расход жиловаиного мяса на 1 т консервов, кг _ . - Выход при обвалке и жнлон* ке мяса, % Расход мяса на кости на 1 т консервов, кг Кроме того, выход жира при жидовке
- % я на 1 т готовой продукции, кг
«Суп шурпа узбекский»
Говядина 1 категории 11 категории Баранина I категории П категории 261,4 261,4 261,4 261,4 «Суп * нити» 261,4 261,4 261,4 261,4 И «С; 0,3 0,3 0,3 0,3 yn ха{ 262,2 262,2 262,2 262,2 )‘Ю» 71,0 69,0 69,5 63,5 369,3 380,0 377,4 412,9 3,0 1,0 4,0 2,0 11,1 3,8 14,0 8,2
Говядина I катет ории 200,0 200,0 0,3 200,6 71,0 282,5 3,0 8,4
II категории 200,0 200,0 0,3 200,6 69,0 290,7 1,0 2,9
Баранина' I категории 200,0 200,0 0,3 200,6 69,5 288,6 3,0 11,5
II категории 200,0 200,0 0,3 200,6 63,5 316,0 2,0 6,3
«Суп кубанский со свининой и рисом»
Свинина мясная обрезная подсвинки -'* «Суп 238,0 238,0 238,0 мяса ой с 238,0 238,0 238,0 картос 0,3 0,3 0,3 зелем 238,7 66 238,7 83 238,7 77 и рисом» 361,6 287,6 310,0 18,0 65,0
Говядина I категории 11 категории < 290,0 . |290,0 «Суп мака фОННЬ 290,0 290,0 <й с ф 0,3 0,3 рикад, 290,8 290,8 елькат 71,0 69,0 яи» 409,6 421,4 3 1. ' 12,3 4,2
Свинина мясная 114 95,6 119,2 0,3 119,5 65,0 181,2 18,0 32,6
Примечание. Полученный при жпловкс мяса жир-сырец перетапливают й используют согласно утвержденным рецептурам.
Выход жнра-топца принят (в %): говяжьего — 63, бараньего — 64. свиного — 70.
’ 364
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервированные супы должны соответствовать нормам ГОСТ 18316—73 «Консервы, «Первые обеденные блюда», а именно:
Содержание, % ЛОТ- НС бо- 1 ( t I «и х т, tk, R
- 1 4F ° <L*
Наименование консервов 1 IS 2 £ кис %, Л Сц д
мяса п са.. Я тире Соли Сухих ств, к Общая кость, лес Степан НИЛ ПС тонлек
«Суп гороховый с мясом и овоща- 1'6,0 7,0 1,5-2,0 35,0 — 1:1
ми»
«.Суп гороховый с копченостями» — . 4,0 1,2-2,5 35,0 —• 1:1
«Суп мясной с рисом и овощами» 10,0 5,0 1,5—2,0 22,0 0,35 1:1 ’
«Суп рисовый с мясом» 28,4 5,0 1,5—2,0 22,0 0,35 1:1
«Суп кубанский со сзитшоя л ри- 23,8 5,0 1,5—2,0 '37,0 0,35 1:1
сом»
«Суп миспои с картофелем и рн- 29,0 8,0 1.8-2,5 26,0 0,35 1:1
сом» _
«Суп мясной» 15,0 4,8 1,8-2,3 20,0 0,35 1:1
«Суп перловый с мясом» 16,0 4,8 1,8-2,3 25,0 0,35 1:1
' «Суп мясо-овощной» 10,0 4,8 1,8-2,3 20,0 0,35 1:1
* «Суп мясо-овощной с шоре из зе- 6,0 5,8 1,8—2,3 22,0 — 1:1
• лено-го горошка» 6,0 1,8-2,3
«Суп овощной' с • зеленым порош- —- 22,0 — 1:1,5
ком»
«Суп куриный с. лапшой» • 7-,0 2,2 1,8-2,3 21,0. 1:1
«Суп тартуский» • — 6,0 1,8—2,3 21,0 — 1:1 '
«Суп харчо» 20,0 6,0’ 1,2—1,6 20,0 0,5 1:1
.. «Суп нити» 20,0 6,0 1,2—1,5 27,0 0,5 1:0,5
«Суп шурпа узбекский» <Суп -.макаронный с фрикаделька- 26,0 4,5 2,2—2,7 •25,0 0,35 1:1
ми» 11,4 7,0 1,5-2,0 24 ,0 1:1,5
«Суп фасолевый» — 8,0 1,5—2,0 28,0 1:1
«Суп фасолевый с мясом» 16,0 5,0 1,8-2,3 29,0 1:1
«Суп бобовый с мясом» 16,0 8,0 1,5—2,0 29,0 — 1:1
«Суп из макарон и овощей» — 5,0 1,5—2,0 18,0 0,35 .1:1
«Суп овощной летний» •— 2,5 1,2—1,7 9,0 — —
« Суп к а рто ф ел ь ный» 5,0 1,7-2,2 20,0 0,35 1:1
«Суп луковый» . .10,0 1,8—2,3 28,0 — 1:1
«Суп-пюре с шампиньонами» — 7,5 2,0—2,5 25,0 0,35 1:1
«Суп-апоре мясной» 10,0 7,5 1,4-1,9 15,0 0,35 1:0.5
«Суп-пюре щавелевый с мясом» 10,0 7,5 1,4-1,9 16,0 0,35 1:0,5
«Суп-шоре картофельный с овоща- 1,2 1,4—1,9 13,0 —“ .1:0,5
" МИ» г
«Суи-пюре ,из/зелсного горошка» — 5,0 1,8—2,3 18,0 — 1:1
Примечания: 1. Нормы физико-химических показателей установлены для
консервов без разведения: Содержание мяса установлено по рецептуре и КОНТ-
ролируется при закладке в процессе изготовления консервов.
2. Допускается отклонение в содержании жира от установленной нормы
±0,5%.'
3. Общая кислотность выражается в процентах яблочной кислоты.
4. Содержание солей тяжелых металлов (в мг) на 1 кг продукта, не более:
меди (в пересчете на медь) — 10;
' олова (в пересчете на олово).— i ж
Л - свинца — не допускается.
395
Содержание слои а и свинца определяют в консервах, расфасован них в жестяную тару.
Содержание меди в пределах установленной нормы допускается для кон-горнов, в рецептуру которых входят концентрированные томатные продукты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
КОНСЕРВОВ «ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ»
(«Щи суточные с грибами», «Суп грибной с ячменной крупой (перловой или ячневой)», «Суп грибной с фасолью», «Картофель тушеный с грибами», «Грибы тушеные», «Капуста свежая с грибами», «Макароны или картофель с грибным соусом», «Макароны с грибами»)
• Настоящая технологическая инструкция распространяется на обеденные блюда, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий и грибов с добавлением нодсолнечного масла иля свиного жира и пряностей, t расфасованные в стеклянные балки, герметически уху* версииыс и стерилизованные.
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов «Обеденные блюда с грибами», должно.соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Овощное сырье'должно быть свежее, здоровое, не поврежденное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями п другими видами порчи. . - . .
Подмороженные овощи в производство не допускаются.
Для изготовления консервов используют следующие сырье и материалы.
Картофель — сорта с клубнями белого цвета: Лорх, Октябренок, ' Берли хипгея, Агрономический, Остботе, Форан, Юбель, Корней.
Капуста свежая белокочанная — позднеспелых или среднеспелых сортов (Белорусская, Брауншвейгская, Московская поздняя, Юбилейная 29, Сабуровка).
Не' допускаются в производство листья зеленые, пожелтевшие, вялые, ’ раздавленные н загрязненные гусеницами или их отложениями, а также капуста 'свежая ранних сортов. . . .<
Капуста квашеная' —• шинкованная с кислотностью не более .1,3% (в пересчете на молочную кислоту).
Морковь столовая .— свежая, с мякотью оранжевого цвета. Рекомендуемые сорта: Каротель, Нантская 40, Нантская 99, Шантенэ, Несравненная, Московская поздняя. Морковь с белой и желтой мякотью, а также с жесткой волокнистой сердцевиной в производство не допускается.
Лук репчатый — луковицы должны быть свежие, без примеси гнилых и подмороженных. г
Зелень (петрушки, укропа) — свежая, быстрозамороженная, консервированная солью, удовлетворяющая требованиям технических условий.
Грибы — применяются в производстве''сушеные, маринованные,' отварные, соленые. Используются следующие виды грибов: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, опята осенние, лисички, моховики, зеленки, рыжики, подгруздки, белянки, сыроежки, свинушки,, толстушки, рядовки, се-' рушки. -
Для. производства консервов «Щи суточные с грибами», • «Суп грибной' с ячменной крупой (перловой или ячневой)», «Суп грибной с фасолью»,' «Макароны. или картофель с грибным соусом», «Макароны с грибами» ’ при-• меняются грибы белые сушеные пс ниже II сорта. Для консервов «Картофель тушеный с грибами», «Грабь? тупюиыо» применяются только отварные грибы, ис содержащие уксусной кислоты.
Для кояссрвон «Капуста свежая с грибами» применяются грибы отвар-' иые или маринованные.
396
Крупа ячменная (перловая.№ 1 и 2 или ячневая № I) *— стандартная.
Фасоль — продовольственная белая или светлой окраски, -кроме черной и фиолетовой. >
М а к.а р о и ы — сортов экстра и высший, соответствующие действующим техническим условиям.
Мук.а я-те и и ч н а я -— 72 и 75%-ного помола.
Соль, поваренная — пищевая, выварочная, не ниже I. сорта, за-< тареппая. •
Ж ир. свиной — топленый не ниже I сорта.-* .
М а ело подсолнечное — рафинированное пе плжо . J сорта.
Перец ч е р ы й, к ер с"ц д у ш и с т ы й, ла в р о в ы й л и с т, с о л е-вон л а в р о lx,i й и о р о .ш о к ti г а б л с т к и — удовлетворяющие требованиям технических условий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Сырье принимают по качеству в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Сырье, нс отвечающее требованиям стандартов или технических условий, в производство нс допускается.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка сырья включает его мойку, инспекцию, резку, бланширование или пассерование и г. д.
Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекция, очистке, "дочистке, повторной мойке, резке и бланшированию. Мойку картофеля производят, в чистой проточной воде в моечных машинах различных конструкций для мойки- корне- и клубнеплодов до полного удаления загрязнений и примесей. При значительной загрязненности картофеля, его предварительно, замачивают в чистой, проточной воде. Вода, применяемая для мойки-и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Промытый и проинспектированный картофель подвергают очистке на машинах с терочной поверхностью, затем дочистке, при которой удаляют остатки кожицы, глазков и поврежденные места.. Очищенный картофель подвергают вторичной, мойке и ополаскиванию под душевым устройством, давление воды в котором должно быть в пределах 19G—294 кПа (2—3 ат), я передают па резку.
В случае вынужденных разрывов во времени между вторичной ’ мойкой -- и резкой допускается хранение картофеля в чистой холодной воде не более 1ч.. ' '
Картофель режут на корнерезках различных систем на брусочки сечением не более 7X7 мм или па кубики с длиной грани по более 15 мм.
"Нарезанный картофель- бланшируют в кипящей воде иля паром в тече-\- мне 1 мин. '
Допускается применение неблапширсваЕП-югО картофеля легко разварив а-V ющихся сортов (Лорх, Советский и др.). В этом случае нарезанный- сырой картофель, для предупреждения потемнения немедленно .промывают и хра- нят в чистой холодной воде.
* Хранение на воздухе нарезанного небла нитрованного или бланшированного картофеля пе допускается.'
Ч.’ При " изготовлении консервов «Щи суточные с грибами» 50% от коли-".( чества картофеля, установленного рецептурой, перед смешиванием компо-.?/ некто в пропускают через картофелетерочную машину, а остальные 50% подготавливают в указанном выше порядке.
Морковь подвергают калибровке, "первичной мойке, инспекции, очкет-> ке, дочистке, вторичной мойке, резке и пассерованию.
Моют морковь в чистой проточной воде в моечных машинах различных конструкций для мойки корне- к клуоиеало ээн до полного удаления загрязнений и примесей. При значительной загряз;1С1Ш0сти моркови ее прсдварлтсль-
897
но замачивают в холодной воде. Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Промытая- и проинспектированная морковь подвергается очистке на машинах ^различной терочной поверхностью. После машинной очистки вручную удаляют' остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой .грани), тонкую часть корневища и поврежденные места.
Допускается химическая очистка моркови в- щелочных растворах. При этом морковь обрабатывают в 3%-иом растворе NaOH при температуре 80— 85° С в течение 3 мин. После обработки щелочью морковь промывают холод-ной водой под давлением 196—294 кПа (2—3 ат) до полного удаления, ще; лочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага-pH 1-10 ТУ-МХЛ № ОРУ 76—56): полоску индикаторной бумаги погружают в промывную воду, затем, после окрашивания, бумагу вынимают и полученную окраску сравнивают немедленно со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7, Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее трех- раз в сиену. При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым ,илн доводит до требуемой концентрации путем добаиленля новых порций . щелочи. Контроль за- приготовлением . щелочных растворов возлагается иа .лабораторию завода. • ' ’
Все операции, связанные с химической очисткой овощей раствором щелочи и хранением раствора, проводят с соблюдением правил техники без-' опасности при работе с растворами щелочен. *.’•
Морковь режут на корнерезках различных систем на брусочки сече-. ни^м не более 5X5 мм или кубиками с длиной граня пе более 10- мм.
Не допускается хранение нарезанной моркови свыше 30 мин.'
Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. Инспектирование и очистку производят-одновременно. При этом удаляют луковицы, не отвечающие качественным требованиям, а у доброкачественных луковиц — покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть.й повреж-' 1 денные- места. '
Очищенный лук промывают под душем холодной водой под' давлением 196—294 кПа (2—3 ат) и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3— 5 мм, '
Храпение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается.
Капусту белокочанную свежую очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев.- У очищенных кочанов капусты удаляют .кочерыгу (высверливанием или вырезанием). ' . ' • '
Очистку от верхних листьев , и удаление кочерыги производят на разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
Очищенные кочаны капусты шинкуют на шинковальной машине/ инспектируют, удаляя крупные куски и остатки кочерыг, затем бланшируют паром . или в воде при температуре 97—98° С в течение I мин с последующим охлаждением в холодной воде.
Капусту- к в а ш е н у го отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют для удаления посторонних примесей, кусочков кочерыг и частей зеленых-листьев. .
. Рассол может быть использован для производства консервированного сока из квашеной капусты. -
Грибы б е л ы е сушены е. = после инспекции по качеству замачивают в холодной воде в течение 40—60 мин для лучшего отмывания от песка и других примесей, затем тщательно моют, в холодной проточкой.воде в моеч- . ных машинах или ваннах с ложным дном и отваривают в кипящей воде (при соотношении грибов и воды 1:5) в течение 35—40 мин. ' .
При производстве консервов «Щи суточные с грибами» соотношение грибов н воды 1:4, продолжительность варки 15 мин, лабухаемость 150% от перьопачальной массы грибов.
‘ 398
При изготовлении консервов «Картофель с грибным соусом» соотношение грибов и воды при отваривании должно быть 1:7, а . для «Макарон с грибным соусом» — 1:9. В результате варки набухаемость грибов должна составить 250% от первоначальной массы.
По окончании варки грибы отделяют от отвара и тщательно промывают в перфорированном' сосуде холодной водой для удаления песка, после чего измельчают на кусочки размером ие менее 1,5—2 см.
Отвар после растворения в нем соли фильтруют через густую ткань и используют для разведения заправки или соуса.
Грибы отварные и м а р и и о в а и ные отделяют от рассола иля марнлада и подвергают качественной проверке, при которой удаляют червивые, пл ген ев елы е - и и оч е р н ев ш и с, ‘ з йтем грибы тща те л ьн о п р ом ы в а ю т водой и измельчают па волчке с отверстиями решетки 1,5—2 см.
Крупу я ч м е нну ю (перловую или ячневую) подвергают инспекции, при которой удаляют все посторонние примеси и ферропрямеск (на магните). Затем крупу тщательно промывают в проточной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Промытую .крупу бланшируют в воде при легком кипении до размягчения. После бланширования масса крупы должна увеличиться в 3 раза. Бланшированную крупу тщательно1 отмывают от крахмала в холодной проточной воде. ’ .
Фасоль подвергают инспекции, при этом удаляют все посторонние примеси, дефектные я темноокращениые-бобы.- Затем фасоль пропускают через магнит для. удаления ферропримесен, моют и замачивают в воде при темпе* ,ратуре 20—25° С в течение 8—12- ч или при 50° С в течение 2—3 ч.
В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. После замачивания фасоль бланшируют ’ в воде при температуре 97—98° С либо паром до ее размягчения.
М. а к а р о н ы додают на инспекцию и сортировку для отбора лопнувших трубок и. мелочи, а;также для удаления всех посторонних примесей. После этого макароны загружают в кипящую воду и бланшируют'до размягчения (но- не до полной готовности). В результате бланширования масса макарон должна увеличиться вдвое. Продолжительность и температуру тепловой обра-бо тки у ста н ав ли в ают экспо р и м е нт ал ыты м п у тем.. П о с л е б л а и ш и р ов a i т и я м ака -роны. тщательно промывают в холодной или проточной воде для удаления с них клейковины, а также для предотвращения их дальнейшего развари нация.
Промытые макароны снова инспектируют, отбирая разваренные., и направляют на смешивание или расфасовку.
. Контроль- набухаемрсти. Набухаемость сушеных грибов, фасоли, крупы : определяют следующим образом: во взвешенный алюминиевый перфоркрсвайный сосуд с крышкой берут навеску — 100 г продукта. Сосуд с навеской по-гр у ж ают в варочный к оте л с пр од у кто м. В пр оно с се парк и . п ер н о д т:' 1еск н производят взвешивание сосуда с содержимым. По достижении требуемого процента пабухаемости варку прекращают.
С а х а р, с о л ь,. муку, пряности просеивают через сито для уда- ленмя посторонних примесей и комков и пропускают через магниты.
Муку подсушивают (декстринизируют) до приобретения сю кремового . цвета. Подсушивание производят'в паровых котлах или на плитах. Потеря 2''.' массы при подсушивании — 12Уо.
L;- Пряности (лавровый лист, перец черный, перец душистый) в целях .‘Г’ снижения бактериальной обсемененностн подвергают следующей обработке.
Каждый вид пряностей (перец черный, перец душйстый, лавровый лист) ' отдельно помещают в чистую посуду, заливают нс менее чем 5—6-кратным. - ' количеством питьевой воды и оставляют при комнатной температуре на 30— 40 мин. Затем воду. сливают'и замачивают повторно таким же количеством питьевой воды на 3—5 мин (для лаврового листа и перца душистого па 10—. 15 мин). После этого воду сливают.'
При употреблении пряностей без измольчеппя используют их нс подсу-- шмвая, когда же требуется их измельчение, пряности подсушивают на возду-. хе при комнатной температуре.
399
Перец черный горький (как наиболее обсемененный из остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму: .
байка СКО 83-1 Р- 176 ~ 217 кПа d<8 -2,2 ат);
1 z!U V-*
банка № 14 — , р = 176—245 кПа (1,8 —2,5 ат).
1 x-U V*
Банки вскрывают после охлаждения.
Солевой лавровый порошок или таблетки используют при отсутствии лаврового, листа в соотношении 1:1, т. ,е. 1 г ворошка ила таблеток заменяет 1 г' лаврового листа.
При производстве обеденных консервов порошок или таблетки перемешивают с солью, полагающейся по рецептуре, и вместе с ней вносят-в. смесь • овощей и перемешивают. При этом учитывают содержание соли в порошке.
Зелень (петрушки, укропа) свежую инспектируют, удаляя огрубевшие стебли, ’ вялые, пожелтевшие, поврежденные листья и посторонние примеси.
Зелень миигг н моечной машине пли небольшими порциями (по 3—4 кг) ид металлических сотках в течение 5—6 мни при высоте слоя зелени 15—20. см И давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат). Затем зелень режут на машинах для резки зелени пли мелко рубят ножом. . .
Нарезанную зелень подают в смеситель. Хранение подготовленной, зелени до расфасовки более 30 мин пе допускается.
Замороженную и нарезанную зелень в брикетах размораживают и загру-. жают в смеситель, а зелень, замороженную без. измельчения, подвергают таков же обработке, как свежую.
Зелень, консервированную солью, загружают в смеситель без предварительной обработки. При этом учитывают соль, содержащуюся в зелени.
Приготовление заправки. Для приготовления заправки сначала пассеруют овощи в небольших котлах-с паровым обогревом, в котлах системы Корен-мана или на плитах системы Крапивина.
Пассерование — это обжаривание нарезанных овощей в животных или растительных жирах, нагретых до 130—140° С. Растительное м а с л о п с ре д закладкой в него овощей предварительно прокаливают. • ,
Рекомендуется лук и морковь пассеровать отдельно.
Пассерование производят до потери массы овощей, установленной -рецептурой консервов.-Продолжительность пассерования определяют на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов, специфических для данного завода. . ,
Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам,
Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость,, легкий хруст в характерный оранжевый цвет. ’ . .
За 5—10 мин до конца пассерования моркови добавляют к пей томат-пасту или томатное (пюре, если это предусмотрено рецептурой,- подсушенную . муку, сахар, пряности и все тщательно перемешивают. Готовую горячую заправку вместе с пассерованным луком передают па приготовление смеси,-
Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных копсср- вов. производят в точном соответствии с рецептурой для данного вида кои- " сервов в смесителях с подогревом. Температура расфасовки должна быть не ниже 65—70° С. При перемешивании ио следует допускать’деформации обо-.ищи. Приготовленную смесь немедленно передают Па расфасовку.
При производстве консервов «Суп грибной с ячменной (перловой или ячневой) крупой» и vCyii грибной с фасолью» предварительно подготовленные крупу или фасоль, картофель, грибы ц заправку тщательно перемешиваю!
' 400.
при непрерывном подогреве. При этом-к смеси добавляют мелко нарезанную пряную зелень и грибной отвар.
При .производстве консервов «Картофель тушеный с грибами», «Грибы тушеные» подготовленные грибы вместе с заправкой тушат в течение 20— 30 мин при тщательном перемешивании. За 10 мин до окончания тушения добавляют^артофель и пряности. ' ’ ‘
При производстве консервов «Щи суточные с грибами» смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 50—70 мин. За 10 мнн до окончания процесса тушения добавляют картофель и грибной отвар.
При производстве консервов «Капуста свежая с грибами» надлежаще подготовленное сырье тщательно- смешивают с заправкой при непрерывном подогреве.
При производстве консервов «Макаровы или картофель с/грибным соусом» и .«Макароны с грибами» в прокаленное растительное масло закладывают лук,- обжаривают- его- до появления слегка золотистой окраски, после чего при тщательном перемешивании добавляют подсушенную муку, измельченные грибы, соль, грибной отвар, пряности л подготовленные макароны или ' картофель.
Расфасовка и упаковка. Готовую смесь расфасовывают в горячем виде при температуре -не ниже G5—7(Г С .в предварительно подготовленные ^чистые, прош па репные стеклянные банки. Подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с действующи мл инструкциями по подготовке тары' к ‘наполнению. , . .
.На дно банки укладывают лавровый лист, а затем ее заполняют смесью компонентов.
Наполненные банки немедленно укупоривают (желательно на вакуум-за-’катонных машинах), обмывают горячей проточной водой и передают, па стерилизацию.
Стерилизация. Стерилизацию производят немедленио после укупорки банок. ’ '
Не допускается разрыв во времени между - укупоркой банок я их стерилизацией свыше 30 мин.
Стерилизацию производят по режимам, приведенным в табл. I.
После стерилизаций банки направляют на моечно-сушильную машину, где .. их'моют и. подсушивают; затем банки этикетируют па этикетировочной машине. укладывают в ящики и направляют пл склад готовой продукции.
Рецептура и нормы расхода сырья н материалов при производстве консервов «Обеденные блюда с грибами» указаны в табл. 2.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Консервированные .обеденные блюда с грибами по органолептическим и-физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям и нормам 'МРТУ 18/65—65 «Консервы. «Обеденные блюда с грибами», а цмешю:
, .ъ .
По органолептическим показателям
Внешний вид. нарезанные па кусочки в виде кубиков пли лапши овощи и картофель должны в. основной массе сохранять форму кусочков.
Макароны и крупа не должны образовывать комков.
.. 5 ’ Грибы должны сохранять форму нарезанных кусоч-
... ' -ков размерами 1,5—2,0 см
• 1\ о п с ц с т е н цн я грибов, корнеплодов и картофеля — плотная, не раз-, варенная.
Макарон, круп и капусты — мягкая, нс разваренная.
401
По ф и з и к о - х и м-в ч е с к и м показателям
Сухие вещества, %, не менее Жир, % Поваренная соло, % Общая кислотность (в пересчете ня яблочную кислоту),%
«Картофель тушеный с грибами» • 20,0 5,0 1,5—2,0 о, 1—0,3 -
«Грибы тушеные» 17,0 5,0 1,5—2,0 0,1—0,3
«Капуста свежая с грибами» 14,0 5,0 1,5—2,0 0,3—0.6 .
«Макароны с грибным соусом» 23,5 5,0 . 1,3—1,8 —
«Картофель с грибным соусом» 20,0 5,0 1,3—1,8 ' - 0,1—0,4
«Макарины с грибами» 24,0 5,0 1,3—1,8 —
«Суп грибной с ячменной крупой» 23,0 6,5 2,0—2,5
«Суп грибной с фасолью» 30,0 6,5 2,0—2,5 *——
«Щи суточные с грибами» 21,0 5,0 2,0—2,5 0,9'
: Содержание солей тяжелых металлов, мг на I кг продукта, не. более: -
' олова (в пересчете на олово) 200
г . .
меди, (и пересчете на медь) 10
свинца ' • не допу-
скается
_ Количество песка (без хруста на зубах), определяемого методом отмучивания,.% (по массе), не более 0,03
Посторонние примеси * не допу-
скаются
Примечания: L Использование смеси грибов для изготовления обеденных блюд не допускается.
2. Первые обеденные блюда с грибами перед употреблением разводят в соотношении 1:1. •
3. Химические показатели для супов грибных установлены без разведения содержимого банки.
4. Кислотность в консервах «Щи суточные с грибами» выражают в про-_ центах молочной кислоты.
. 5. Допускаются отклонение в содержании жира ±0,5%. ’
' 6. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в
жестяные банки. „ -
402
Примечание. Охлаждение кохчсервов производится в автоклаве до достижения температуры воды 40—45е С.
403
1 , Jl Рецептуры н нормы расхода сырья при производстве t «Обеденные блюда с грибами» Таблица 2 1 сонсервов
1 ь 1—< » g й — jT-i Сч 1ИУ или >го да -Хания iOS, кг f меха-чистке, S 1 СЫСШИ-% . ' я па 1 т
У £ in’ 3 и 2 JSJ Qj Щ си “ =£ Л Ь" 9 X £ В" HJ к X S Й й-‘ 2
Наименование сырья и ?₽• rt te Я о с Ф Оч {J Ft
, материалов Расчетные нор подготовленно кон се part н, кг Выход при об} после набухан Расход ПОДРОТ обасиркк Или сырья на 1 т Отходы И пот ннческой обра мойке, резке, MpiBi'l И ИИНЕН дои- и wt.'ok.i.q Нормы patxo, .консервов. кг .4
«Щи суточные с грибами»
Капуста квашеиая Картофель- 480,0 130,0 80,0 95,0 600,0 136,9 20,0 28,0 (35,0) 1,0 1,0 1 757,0 192(213)
Морковь 44,0 70,0 62,9 17,0 (20,0) 1,0 76 (79)
.Лук репчатый 44,0 70,0 *62,9 17,0' 1,0 76(78)
86,6' (18,5) J
’ Грибы белые (сушеные) 130,0 150,0 5,0 > 1,0 . 92,0
Ъ (набух- -
шие) * 51,0
Масло подсолнечное 50,0 -Т-™ . 1>0 1,0
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
- Перец горький 1,0 . — 1,0 1,0, .1,02
Лавровый лист 1,0 1 1,0 1>о 1,02
Грибной отвар. 100,0 7 5,0 .105 ,
«Суп грибной с ячменной крупой (перловой или ячневой)» 1 1
Крупа ячменная (перло- 280,0 300,0 93,8 3,0 1,0 97,0
нал или ячневая) 28,0
Картофель 350,0 — — 1,0 . 491,0.
(35,0) (544,0)
Грибы белые сушеные 100,0 250,0 40,0 5,0 1,0 42,5 -• '$
Соль 25,0 . !— — 1,0 1,0 25,5 ,
:Заправка В том числе: 245,0 ' (
лук репчатый 30,0 70,0 42,9 17,0 1.0 52,0 - :]
(18,5) (53,0)
морковь 25,0 70,0 35,7 17,0 1,0 43,0 )
(20,0) - (1.5.0>.
жир свиной или мае- 65,0 — — 1,0 1,0 66,0
' ло растительное 5,0 25,0
зелень укро-па и пет- - .—"-г . 1*° - 'Г
’ .рушки 120,0 - 5,0
грибной отвар —Г- 1 126,0 ...'<
ъСуп грибной с фасолью»
Фасоль -150,0 200,0 225,0' 5,8 1,0 241,0' .
Картофель 180,0 — — 28,0 1,0 252,0
(35,0) (280,0)
Грибы белые сушеные J 100,0 250,0 -10,0 5,0 1,0 42,5 '
1 404
- •
- у*
Продолжение
Наименование сырья и материалов- Г/ Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т конегрвов,-кг Выход при обжаривании-или после набухания, % Расход модгоговлеяного ло □Сжярки или до набухании ' сырья ла 1 т консервов, кг Отходы и потерн при мгха-ничнекой обработке, чистке, мойке, рсзАт. % Отходы и потери при сыешц-и расфасоике, % Нормы расхода сырья на 1 т ICOjlCCpiKJTT, Кг
Соль Заправка L- В том числе: } = ' лук репчатый ; морковь '.. ' жир свиной или под- солнечное масло зелень укропа и пет- ' ' рушки^. грибной отвар £. Картофель Грибы отварные Морковь /Лук репчатый Масло растительное > .с-Оль Томат-пюре 12%-лое Мука пшеничная .< Сахар , Перец, горький . черный ил и красный а .- - Перец-душистый < 1 Грибы отварные > ' Картофель ; /.Лук репчатый I-... ’Масло растительное. Г-' .Соль j Мука пшеничная - 1Перец горький • ! . , Перец душистый р Лавровый лист -.Грибной отвар р- !.' . w. Р '' 25,0 245,0 30,о' 25,0 65,0 5,0 120,0 •хртафе^ 444,4 200,0 126,9 32,5 50,0 10,8 120,0 5,0 . 9,8 0,3 0,3 527,0 281,7 32,5 50,0 5,0 5,0 4,4 ),2 4,2 95,0 J * *53 W 53 GO СП ОО Сч СО Ci со со ,ч -ч 1 Н ! 5» 1 1 ° 1 ?• ~ 1 | |?| | | ° .“‘.°' 1 1 1 ° .° 1 ,| О о • О , Си Ч Q о О О £ О О Cl К с - О & 1— КО Г) „ , , Oi Сл и-U- Cji W >4^ 5х 1 1 1 -?L 1 1 5 Р 1 [ 1 01 1 ! ] [ "ъ 5я | Р Р | .] О -Д (О О М Ю N. О g О -^с£> , • Сч р *1,0 17,0 (18,5) 17,0 (20,0) 1,0 25,0 28,0 (35,0) 20,0 . 17,0 ’(20,0) 17,0 (18,5) 1,0. 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 20,0 28,0 (35,0) 1.7,0 (18,5) 1,0 1,0 1,0 1,0 Г,о . 1,0 J 1,0 1,0 1,0 1,0 . ПО 5,0 1,0 - 1 '1 ,о 1.0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,-0 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 25,5 52,0 (53,0) . 43,0 (45,0) 66,0 6,7 126,0 623,0 ,(690,0) 316,0 182,0 (188,0) 66,0 (67,0) 51,0 1 ], 0 122,0 5,8 10,0 0,306 0,306 . 785,0 305,0 (438,0) ‘ 66,0 (67,0) 51,0 5,1 5,8 0,408 0,201 ’ 0,201 103,0
- Продолжение
Наименование,сырья н . матвриилон 1 • Расчетное нормы закладки i подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход, при обжаривании иля посла набухания, % Расход подготовленного до обжарки иди до набухания сырья на 1 т консервов, кг Отходу и потерн нрк механической обработке, чистке, мойке, резке, % Отходы и потери при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья и 1 т консервов,- кг
< гКапуста свежая с грибами»
Капуста свежая 432,9 370,0 11' - —Г- 22,5 20., 0 х»0: 1,о 564,0 468,0
Грибы отварные или ма-
ринованные Морковь 40,0 85,0 . 47,1 17,0 (20>0) 1.0 57,0 (59,0)
Лук репчатый 50,0 60,0 83,3 17,0 (18,5) 1,0 101,0 (103,0) .
Масло растительное Томат-пюре 12%-ное Соль . Кислота уксусная Перец, душистый Перец горький 50*0 50,0 5,0 1,5 0,4 0,2 — I* “- 1,0 ПО 1,0 1,0 ' .1,0 • 1,0 1,0 1,0 1.0 1.0' г,о 1,0. 51,0 j 51,0 5,1 -71 . 1.53 0,408 0,204
«Макароны с грибным соусом»
Макароны Грибы белые сушеные Лук репчатый [430,0 100,2 .32,5 200,0 250,0 60,0 215,0 40,1 ’ 54,2 ' 5.0 5,0 . 17,0 (18,5) ко -1,0- /1,0 229,0 42,6 66,0* (67,0) 3.
Масло растительное 50,0 — — 1,0 1,0 51,0 £
Соус \ 387,3 -
В том числе: мука пшеничная соль перецхгорький черный 10,2 15,0 0,2 88,0 11,6 1.0 1,0 1,0 1,0 1.0 1,0 .11,8 ' •' 15,3 0,204
- или красный перец душистый грибной отвар 0,2 361,7 — f 1,0 1.0 5,0 0,204. .- 380,0 /
«Картофель с грибным соусом»
Картофель . 515,0 — ’ 28,0 (35,0) 1,0 722,0 (800,0)
Грибы белые сушеные Лук репчатый 100,0. 32,5 250,0 . 60,0 40,0 54,2 - 5,0 • 17,0 (18,5) LQ 1,0 42,5 66,0 . X. (67,0)
Масло растительное 50.0 1.0 1.0 51,0 , V?
Соус В том числе: 302,5 11,4 1.0 1,0 1.0 1,0 1,0. 1.0 1.0 1.0 5,0 | : г 11 :
мука пшеничная соль перец горький перец душистый грибной отиар 10,0 15,0 0,1 0,1 277,3 88,0 11,6. 15,3 0,102 > 0,102 292,0 Д чч
406
Продолжение
' 5 н 4 X “ Е-
§2- хатке □ <и
А. гг* Si Й « а Я S5 й энного , 1абух^н серпов, при ме ке, чне при см не, % Я ZT Л а*
Наименование ецрья и 3 " Ж о . л -« EK й м RJ « К S eg Ср Л
материалов Си. ^7 . s е ?-к 5 й 5 ч-н 25s- юте брз< sc, И гГ о .5 и и
счетные U'OTOEW дсерпон, 1X0 л при еле пабу: сход под к арки и.т рья на 1 ХОЛЫ И 1 ческой о икс, рез! ХОЛЫ И i iHJi и ра >рмы рас исервов,
t “>0’0 £ X я о га Д «с 3 га о v s о О к S Д' • О до
«Макароны с грибами»
Макароны 1 [355,8 240,0 148,2 5,0 1,0 157,0
Грибы белые сушеные 200,0 -250,0 80,0 5,0 1,0 . 85,0
Морковь. 43,5 85,0 51,2 17,0 1.0- 62,0
Лук репчатый 39,0 60,0 65,0 (20,0) 17,0 1,0 (65,0) 79,0
’’«Масла, растительное 50,г — (18,5) 1,0 1,0 (81,0) 51,0
Томат-паста 30%-ная 30,0 й— 1,0 1,0 30,6
Соль ’ с 15,0 - “1 1,0 1,0 15,3
Перец горький черный 0,2 — — 1,0 1,0 0,20
или красный Грибной отвар *. f 266,5 — — 5,0 280,0
Примечания: 1. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные б скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и .II кварталы года).
2 Количество соли в рецептурах регулируется в зависимости от содержания ее в грибах, используемых для производства консервов.
3. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуется на пассерование овощей (моркови и лука).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТА «БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикат «Борщева я заправка», .изготовленный из смеси свежих нарезанных овощей,- пассерованных в животном топленом жире с ’добавлением томат-пасты, * сахара, соли и пряностей, расфасованный в' стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные п стерилизованные.
«Борщевую заправку» используют на предприятиях общественного питания, а также в домашнем хозяйстве для приготовления различных борщей.
т СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве полуфабриката «Борщевая заправка», должно соответствовать требованиям действующ их ст а ид а р то в ил и тех ни ч е ск их у сл ов и й.
Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не поврежденное, сельско-.хозянственпымн вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.
Подмороженные овощи в производство не допускаются.
407
Для приготовления полуфабриката «Бортевая заправка» используют еле-дующие виды сырья и материалов.
Свекла ^--столовая, свежая, с мякотью однородного темно-красного цвета, устойчивого в термической обработке, без заметной кольцеватости и без грубых волокнистых нитей/ Не допускается свекла с наличием белых колец.
Рекомендуются сорта: Несравненная, . Подзимняя срибовская/ Эрфуртская, Бордо/Донская плоская. . . .
Морковь — столовая свежая с мякотью оранжево-красного*цвета. Рекомендуются сорта: Каротель, Бирючскутская, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя, Нантская, Мирзои красная.. Морковь с белой мякотью, а также с волокнистой сердцевиной в производство йе допускается.
Лук репчатый — свежий острый. Рекомендуются сорта: Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Ростовский, Самаркандский, Цитаусский (Сибирский), Спасский, Сгригунойижий, Уфимский. Луковицы должны', быть свежие, •без примеси гнилых н подмороженных. /•. .
Ь с л ы с к «репья (петрушка, пастернак) — свежие. *• ’:
Ж'И р с в и it о й и л и г о в я ж и и — топленый но ниже I сорта.
Т о м л ।-и а с т а 30%-и л я — несоленая I и высшего сорта, а также соленая тома т-ниета, расфасованная -в банки и бочки.
С а х а р-п е с о к — стандартный.
Соль поваренная пищевая — выварочная не ниже I сорта в упаковке. .
Уксусная к и с л о т а 80%-н а я— пищевая.
Перец черный и л п к р а с и ы й — молотый.
Лавровый лист.
. Низин — активностью 10Б .ед. Ридинга в 1 г, соответствующий требованиям технических условий на низин, '
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поступающее сырье подвергается качественной приемке.
Сырье, не отвечающее требованиям стандартов или технических условий, в производство ле допускается.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовку осуществляют следующим образом.
Свеклу подвергают калибровке, первичной мойке, инспектированию, шпарке, очистке, вторичной мойке н резке. ' г
Первичную мойку свеклы производят, в барабанной моечной машине в ;; чистой проточной воде до полного удаления загрязнений и примесей. Пргг значительной- загрязненности свеклы производят предварительное замачивание в ~ чистой проточной воде. Вода для мойки и ополаскивания должна- удовлетво- =. рятъ требованиям.ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая», ' ’ , ••
Свеклу шпарят в автоклавах или паротермических агрегатах'под давлением до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. , ;
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на’...-.-каждом заводе на основании шпаркя опытной партии/ исходя нз особенно-1' й стен термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также й других факторов, специфических для завода. ).
Для .инактивации ферментов и предупреждения' потемнения при резке "• температура внутри свеклы после ши арки должна быть .не ниже 70е'С.
Проши аре иную свеклу освобождают от кожицы па машинах с терочной поверхностью или вручную и быстро промывают чистой холодной водой.
Очищенную п промытую свеклу нарезают па корнерезках различных си-’/- ' стен на брусочки с поперечным сечением не более 5X5 мм.
Для фнксашш цвета свеклы предусмотренное рецептурой количество уксусной кислоты разводят водой в отношении I : 1, приготовленным раствором смачиваю .' свеклу равномерно по всей поверхности и оставляют на 10—15 мин. .. ?
408 . Й
Нарезанную. свеклу немедлен ио передают па смешивание либо, при обжарке в паррмасдяных печах, ие производя фиксацию цвета, направляют, на пассерование, х ’ . ' • •
Мор ко в ь '-и белые ’Коренья 'подвергают калибровке, первичной ' . мойке,/механической очистке, ручной дочистке,- инспекции, вторичной мойке и резке.
Морковь .и белые коренья, моют в чистой проточной поде в моечных машинах различных конструкций до полного удаления загрязнений и примесей. При значительной загрязненности производят предварительную замочку в чистой проточной воде, ;•
Промытые морковь и белые коренья очищают на машинах с терочной поверхностью. ! ’
После механической очистки производят ручную дочистку корнеплодов, ‘удаляют остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), топкую часть корпя и поврежденные места.
Допускается химическая очистка моркови и белого корпя в щелочных растворах. При- этом морковь обрабатывают п 3%-ном, а белые коренья в 5 %-пом растворе NaOH в течение 3 мин при температуре 80—85° С.
Для полного удалений следов щелочи л кожицы морковь и белые коренья промывают водой под давлением 196—294 кПа (2-^3 ат).
Процесс мойки контролируют на полноту отмывания щелочи.
Проверку Па полноту отмывания щелочи проводят с помощью универсальной индикаторной бумаги: волоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают н полученную окраску сравнивают не-,'Медленно со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание-•заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Концентрацию рабочего раствора необходимо проверять не менее трех раз в смену.'.
При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым пли доводят до требуемой концентрации путем добавления новых порции щелочи.
- : Очищенные овощи инспектируют, моют и передают па резку.
Морковь и белые коренья режут на корнерезках различных систем па брусочки с поперечным сечением не более 5X5 мм.
Не допускается хранить нарезанную -морковь и белые коренья свыше 30чмин.
Лук репчатый подвергают инспектированию, очистке, мойке н резке. " Инспектирование и очистку проводят одновременно, удаляя луковицы с дефектами и снимая с доброкачественных покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, режут'на лукорезке кружками толщиной 3—5 мм и передают, на пассеровку. Не допускается хранение нарезанного лука свыше 30 мин/ . "
'. . Сахар, соль, перец черный мл л о т ы й-просеивают через сита с электромагнитами для удаления ферропримесей и других примесей р ком-
•-.ков. •’
Лавровый лист инспектируют, заливают 5—6-кратпым количеством холодной -воды; после смачивания лаврового листа водой оставляют его при ' -комнатной температуре'на 30—40 мин. Затем воду сливают и замачивают лавровый лист повторно таким же количеством воды на 3—5 мин. После этого воду сливают, лавровый-ласт подсушивают на воздухе при комнатной температуре и закладывают в банки. . _ ’ ' ’ ’ -
Перец черный горький (как. наиболее обсемененный нз остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму:
25__50___25
банка СКО 83-1 —,/?= 176— 2.17 кПа (1,8 — 2,2 ат);
15 — 60 — 15
банка № 14---- —р~ 176 — 245 кПа (1,8— 2,5 ат).
409
Банки вскрывают после охлаждения.
Уксусную кислоту разводят водой в соотношении 1:1. ’
Пассерование овощей. Пассерование лука, моркови й белых кореньев производят в котлах с паровым обогревом системы Коренмана или. на плитах Крапивина, или в других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей.
При пассеровании овощей в котлах или на плитах жир перед закладкой овощей нагревают до 130—140° С, затем закладывают морковь, белые коренья и лук. Пассерование производят до потери в массе овощей, установленной рецептурой консервов., .
При использовании паромасляпой печи одновременно загружают корне-плоды, лук и свеклу и пассеруют при температуре 120—125° С. При этом вы-: димый процент ужарки свеклы — 11, впмтываемость жира к массе обжаренного сырья—.6%, видимый процент ужарки моркови, белых кореньев и лука-15, впитываемость жира для корнеплодов 5% и для лука —: 8.%.
Продолжительность пассерования устанавливают на . каждом заводе на основании опытных обжарок смеси сырья, исходя из. особенностей поверхности нагрева и давления пара/ . '
Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. ... . ,
Пассерованные морковь п свекла теряют свойственную нм в свежем виде плотность, становятся мягкими, ио сохраняющими упругость. Цвет пассерО’ ванной моркови оранжевый, свеклы — бордовый разных оттенков. Белые ко-' рения приобретают упругую мягкую консистенцию и кремовый цвет. Лук при- ' обретает слабо-золотистый оттенок и размягченную консистенцию. ‘ \ ;•
Доброкачественность жира в паромасляных печах обеспечивается при коэффициенте сменяемости нс менее 2. Это достигается периодическим добав-лепием свиного жира взамен жира, впитанного овощами и отобранного для ; добавления в смеситель недостающего по рецептуре количества. ‘ , При равномерной и непрерывной работе паромасляных печей кислотное число жира в печах не должно превышать 3.
. Овощи, пассерованные в котлах или па плитах, выгружают из обжароч- ного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались, и направляют на смешивание. .
Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания с них жира в течение 3—5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание. <
Не допускается хранение пассерованных овощей свыше 30 мин.
Смешивание компонентов. В смеситель подают по рецептуре свеклу, см о-ченную равномерно но всей поверхности уксусной кислотой, и соль. Все тщательно перемешивают. . '
Затем закладывают все остальные компоненты. При пассеровании овощей. J В паромасляных печах недостающая часть рецептурной закладки жира добавляется в смеситель. При этом жир отбирается из печен. Всю смесь про- гревают в течение 10—15 мин при постоянном перемешивании. Подогрев / смеси должен вестись с таким расчетом, чтобы. обеспечить последующую рас- / фасовку ее при температуре 60-80" С. . 4
Готовую горячую «Борщевую заправку»- немедленно направляют па рас- • ’] фасовку. "i
При изготовлении консервов, в крупной таре для общественного питания J допускается использование низина. В этом, случае в томат-пасту, предусмот- / ренную рецептурой, добавляют низин в количестве 200 г на 1 т готового про-. J дукта, .тщательно перемешивают я подают d смеситель с подготовленными /. ^компонентами для борщовой заправки. ’/:
Расфасовка и упаковка. Готовую «Борщовую заправку» расф а/о в ы в а ют J при температуре не ниже 60—80" С в предварительно и од го топ ленные чистые/./ прошпарепные стеклянные или жестяные банки вместимостью 0,35—3,0 л. Подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с действующи- ’ мн инструкциями по подготовке тары к на полнен ню. I
На дно банки укладывают лавровый ласт, затем заполняют банки смесью | компонентов. ч 1
410
Наполкеппые-банки, немедленно'укупоривают на вакуум-закаточпых машинах, обмывают горячей 'проточной водой'и передают па стерилизацию, f ‘ При отсутствии вакуум-закаточных машин разрешается использование других видов закаток. •
Стерилизация. Стерилизацию производят ' немедленно посте укупорки ( банок.
t Не допускается разрыв между укупоркой, банок .и их стерилизацией сеы-
s ше 30.мин.
Стерилизацию производят по режимам, приведенным в табл. 1.
-После стерилизации банки направляют на моечно-сушильную машину, .. где их моют и подсушивают.
Затем банки-этикетируют на этикетировочной машине, укладывают в ящи-' ки или устанавливают в колонны.
При использовании паромасляных печей для пассерования овощей рецептура, нормы .расхода основного сырья и свиного жира указаны в табл. 2. • ? Рецептура и нормы расхода сырья -и материалов при производстве коп-.
-. сервов «Борщовая заправка» указаны в табл. 3.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
'.- По ф из и ко -химическим показателям готовая продукция должна отвечать . .. требованиям ОСТ 18-81—72 «Консервы. «Заправки для обеденных блюд (по-' луфабрикат)», а именно: -
у ' Содержание сухих веществ, %, не менее 28,0
д,-г. Содержание .жира, %, не менее . 9,0
Содержание соли, %., не более 2,8—3,3
Общая кислотность, %, в пересчете на яблочную кислоту 0,5—0,8
-Содержание солей тяжелых- металлов, мг на I кг готового продукта, нс более
олова (в пересчете на олово) * 200
меди (в пересчете на медь) . 10
'свинца не допу-
. - , . сдается
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И НОРМЫ ЗАКЛАДКИ
• ; Полуфабрикат «Борщовая. заправка» используют для приготовления различных борщей,
." Для приготовления 100 порций борща предприятия общественного питания 1 -н н ацен очи о й категории (р естор а ны) расходуют 10 кг заправки, 2-й и 3-й наценочпой -категории (открытые столовые) — 7,5 кг,
В кипящий бульон закладывают нарезанный дольками картофель и нашинкованную . капусту, варят 15—20 мни, затем добавляют бортевую заправ-ку,. поджаренную муку, и лавровый лист и прогревают при слабом кипении не более 20—25 мин.'
Украинский борщ перед подачей заправляют растертым чесноком, зеленью и салом шпиг,
В зависимости од вида борща при варке добавляют фасоль, галушки (в борщ полтавский) н другие продукты.
В готовый борщ добавляют сметану и мелко нарезанную зелень.
411
Режимы стерилизации консер
Температура .. расфасовки, .°C Режимы
СКО 83-1 83-5 СК О 83-2 СКО'83-3. ''
. 60 25—30—30 25—45—40 25—80—40
125° С р=217 кПа (2,2 ,ат) 125° С р—274 кПа (2,8 ат) 125° С р—274 кПа (2,8 ат).
70 - ч* 25—70—40 125°С р—274 кПа (2,8 ат)'
70
Р-ежимы стерилизации при ?
25—60-40
125° С р=294 кПа ..
(3 ат) . ’ ‘
Примечание. Для получения продукта высокого качества целесообразно полнительное охлаждение может быть проведено в автоклаве, под душем или ниже 60° С нс допускается.
Нормы расхода и потерь основного сырья и свиного
Сырье Расчетные нормы закладки подготовлен нога сырья, кг на 1 т консерsoв Видимый процент ужарки Истинный процент ужарки Потери при обжарке, % Потери (в %) при - V
сыешипа-нии расфасовке
Свекла 454,7 11,0 16,3 2,0 . 1,0: ——
Морковь 136,0 14,7 20,4 . 2,0 1,0
Белый корень (пет- 44,0 14,7 20,4 2,0 1,0 -тттт*
р-ушка) Лук 88,0 15,0 21,9 2,0 1,0 ___,
Жир свиной для 44,64 — — 6,0 1,0 1,0 /
пассерования Жир свиной 55,36 i W 1 1,0 1,0
Примечания: 1. Настоящее дополнение разработано Украинским научно-
2, Нормы отходов н потерь я нормы расхода сырья, приведенные в скоб года).
412
к Таблица!
bob «Борщевал заправка»
стерилизации
СКО 83-5 №13 № 14
- 25-70—40 15—35—30 25—65—30
125° С р=274 кПа (2,8 ат) 125° С р= 196—217 кПа ' (2,0—2,2 ат) ‘ 125°С р= 190—217 кПа (2,0—2,2 ат)
- д . 25—60—30
125* С /j-196—217 кПа (2,0—-2,2 ат)
использовании низина
25—50—30 % 25—50—30
125е С ' 125е С
274—254 кПа (2,8—3,0 ат) /э=217 кПа (2,2 ат)
пр о в од ит ь до гю л ни тел ь я ое ох л а ж дени е к он сер в о в «Б орщевая з аир а в ка ». Д о -водой из шланга в течение 50—70 мин. Расфасовка консервов при температуре
Таблица2
жира при пассеровании овощей в паром ас л иной лечи
Расход.’ПОД ГО.-! товленного сырь» до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % 1 Нормы расхода, кг на 1 т консервов 'н Впнгыйаемость жира овощами, % Содержание сухих веществ в сырье, %
509,65 24,0(29,0) 670,6(717,8) 6 .- И
167,3 17,0(20,0) ’ 201,6(209.1) 5 12
54,05 24,5(26,5) 71,6(72,6) 5 12
106,72. 17,0(18,5) 128,6(130,9) 8 13
48,45 . — 48,45 —
- : . 56,48 1,0 57,05 -—
исследовательски! институтом консервной промышленности.
кал, относятся к производству консервов nocjie 1 января (I и II кварталы
413
Таблица 3
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве полуфабриката «Борщевая заправка»
* *-Сырье , Расчетные кормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, бланширования, обжарки, % Расход подготовленного сырья до обжарки (бланширования} или до набухания на 1 т консерпоя, кг Отходы и потери при ИН- снекции, механической обработке, чистке, реэке, % Потерй и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода на 1 т консервов, КГ ; ’11
Свекла 454,7 89,0 511,0 24/29 1,0 679,0(727,0)
Моркспь 136,0 70,0 194.0 17/20 1.0 237,0(245,0)
Белый корень (петрушка) 44,0 70,0 63,0 24,5(26,5) 1,0 84,0(86,0)
Лук репчатый 88,0 70,0 126 17,0(18,5) 1.0 153,0(156,0)
Томат-паста 30 %-нал 120,0 1.0 •1,0 122,4
Жир свиной или говяжий 100,0 — 1.6 1.0 . 102,0
топленый
Сахар 25,0 - 1,0 1.0 25,5
Соль' ' 30,0 — — • -1.0 1,0 30,6
Уксусная кислота 80%-ная 1,9 • — — 1,0 1,0 Г94
Перец черный 0,2 — 1,0 1,0 0,204
Лавровый лист 0,2 — — 1,0 1,0 0,204
Примечания: 1. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I л II кварталы года). 1
2. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуют на пассерование овощей, (моркови, лука и белых кореньев), .
технологическая инструкция по производству
КОНСЕРВОВ «ЗАПРАВКИ ДЛЯ РАССОЛЬНИКОВ» >
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы" «Заправки для рассольников», приготовленные из пассерованных овощей (лука, моркови, белого корня) с добавлением шинкованных соленых огурцов, огуречного рассола, пряной зелени, а также томат-пюре, перловой ' крупы (или без них), расфасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и’стерилизованные.
Консервы вырабатываются в следующем ассортименте: «Заправка для рассольника»; «Заправка для .рассольника с томатом»; «Заправка для рассольника с перловой крупой».
Заправки для рассольников предназначаются для использования- на предприятиях общественного литания н в домашних условиях.
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов «Занраикн для рассольников», должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. .
► 414
- Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, здоровое, не поврежденное сельскохозяйственными и амбарными вредителями, грибковыми заболеваниями и. другими видами порчи. Овощи подмороженные их наличием запаха химикатов в производство не допускаются.
Для приготовления консервов «Заправки, для рассольников» используют следующее сырье. ' .
Огурцы соленые — I и II сорта. Не допускаются, в производство огурцы с грубой кожицей н развитыми кожистыми семенами.
. Рассол ог.ур’ечный — прозрачный или с легким помутнением, острого вкуса, с запахом специй и пряностей, без посторонних запахов и вкуса.
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) — свежие, удовлетворяющие требованиям технических условий.
Морковь — столовая свежая с мякотью оранжевого цвета. Рекомендуются сорта: Каротель, Шантенэ, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя,. Нантская, 1Мирзои красная, Бирючекутская. Морковь с жесткой волокнистой, сердцевиной в производство не допускается.
Лук репчатый.— свежий острый. Рекомендуемые сорта: Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Ростовский, Самаркандский, Сквирский (Цитаус-ский), Спасский, Стригуновский, Уфимский, .Одесский, Луковицы должны быть свежие, без примеси гнилых и подмороженных.
Зелень петрушки — свежая, быстрозамороженная, сушеная, консервированная солью, удовлетворяющая требованиям технических условий.
Перловая крупа — крупная, первого и второго номеров (полученная при просеивании через сита с-отверстиями диаметром прохода 3,0—3,5 мм и схода зерен 2,5 мм).
Жир — свиной топленый не ниже 1 сорта.
К и с’л о т а лимонная — пищевая.
Томат-п ю р е 20%-ное — высшего и Г сорта.
Низ пн — активность 10е ед. Ридинга в 1 г, соответствующий требованиям технических условий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее сырье подвергают качественной проверке. Сырье, не отвечающее требованиям стандартов или технических условий, в производство не допускается.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовку проводят следующим образом.
- М о р к о в ь и белые коренья подвергают сортировке, первичной мойке, инспекции, очистке, дочисткс, вторичной мойке и резке. .
-Морковь и белые коренья моют в чистой проточной воде в моечных машинах; барабанной КМ-Г и вибрационной MMKB-20Q0 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш до полного удаления загрязнений. Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ'2874—73 «Вода питьевая».
. При значительной загрязненности моркови щ белых кореньев их предварительно замачивают» ванне в чистой проточной воде или .моют в лопастной моечной машине.'После мойки корнеплоды подвергают инспекции и очищают от. кожицы на машинах с терочЕ-юй поверхностью (картофелечистках КНА-600М и др,), в паротермическом агрегате либо другими существующими способами очистки. Очищенные корнеплоды подвергают вторичной инспекции и ручной дочкетке, удаляя остатки- кожицы,, ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкую часть корня и вырезая все поврежденные места.
" Допускается химическая очистка моркови и белого корня в щелочных растворах. При этом морковь обрабатывают в 3%-ном, а белые коренья в 5%-ном растворе NaOH в течение 3 мин при температуре раствора 80—85° С.
Для полного удаления следов щелочи и кожицы морковь и белые коренья промывают водой под давлением 294 кПа (3 ат).
; Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная
415
бумага pH 1-10 ТУМХЛ № ОРУ 76—56): полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды; после окрашивания ос вынимают и- полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда полоска смочсшгой индикаторной бумаги приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее трех, раз в смену. При понижении концентрации раствора его заменяют новым или доводят-до требуемой концентрации путем добавления новых порций щелочи,..
Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается па лабо-' раторию завода. ..
Все операции, связанные с химической очисткой, проводят с соблюдением техники безопасности при работе с растворами щелочей.
Очищенные и промытые овощи передают па резку.
Дар резки корнеплодов используют корнерезки различных систем, нарезающие морковь и белые коренья на брусочки с поперечным сечением пет более 5X5 мм.
Нс допускается хранить нарезанные морковь и белые коренья свыше 30 мни. - 1 ’ ’ •
Лук репчатый подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. При ручной очистке одновременно проводят л инспектирование. При этом удаляют луковицы, не отвечающие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные чешуи, корневую мочку, верхнюю заостренную часть н повреждепцые места. Очищенный лук промывают под душем холодной водой н режут на лукорезке кружками (кольцами) толщиной 3—5 лгм.
- ‘.Не допускается хранение нарезанного, лука свыше 30 мин.
Огу рцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, -промывают холодной водой и нарезают соломкой с поперечным сечением 3— 5X3 мм. Огуречный рассол, полученный при резке, используют для прпготов-. ления рассольника.
Зелень петрушки (свежую) инспектируют, удаляя огрубевшие стеб• ли/вялые, пожелтевшие, поврежденные листья и посторонние примеси. Зелень моют в моечной машине или небольшими порциями (по 3—4 кг) на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 см и давлении воды 196—394 кПа (2—Зат). Затем зелень режут на специальных машинах для резки зелени или мелко рубят ножом. Рекомендуется использовать также замороженную, суш.еиую и консервированную солью зелень.
Рассол о г у р е ч п ы й процеживают, кипятят 10 мил, еще раз процеживают, затем дают ему закипеть и в горячем виде используют для смешивания с остальными компонентами рассольника.
Кислотность рассола .должна быть не .ниже 0,7%.'В случае более низкой кислотности следует добавить лимонную кислоту до. необходимой кислотности (но не более'0,2%). pH рассрла должен быть не выше 3,5.
' Пер левую крупу инспектируют,, удаляя ферропрнмеся, моют и блан- • тируют в кипящей воде в течение 5 мин до увеличения в массе в 2 раза; после бланширования крупу немедленно промывают проточной холодной водой.
Пассерование овощей. Пассерование лука, моркови и белых кореньев *' производят в котлах с паровым или огневым обогревом, в печах Коренмана . или на паровых плитах Крапивина.
. Пассерование это обжарка нарезанных овощей в жирах (15—20% жиров от массы овощей), нагретых до. 130—140° С. Для равномерного нагре-вания, а также для того чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, овощи пассеруют в тонком слое, периодически помешивая, .
Пассерование петрушки и сельдерея производят вместе,; морковь и , лук пассеруют каждый в отдельности.
Продолжительность, пассерования устанавливают на каждом' заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из особенностей -поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов, специфических для данного завода. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и ио органолептическим признакам. Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет
416
упругость и характерный оранжевый цвет. Белые коренья приобретают упругую . мягкую консистенцию. Лук приобретает слабо-золотистый оттенок. За 5—10 мин до конца пассерования к моркови, которую используют для приготовления' «Заправки для рассольника с томатом», добавляют томат-пюре. Не допускается хранение пассерованных овощей свыше 30 мин.
Смешивание компонентов. Смешивание составных частей, «Заправок для рассольников», производят в точном. соответствии с рецептурой для данного вида консервов'в. смесителях'с подогревом.
Вначале загружают пассерованные овощи, огурцы, а также перловую кру-пу и томат-пюре и, если предусмотрено рецептурой, зелень, а затем добавляют горячий рассол;
Для обеспечения необходимого соотношения рассола и остальных ком-поп е н т ов ' в готов ом пр оду кте см есь при р а сф а со вке п ер ио ди ч ески п е р ем ещ и -вают.
При. изготовлении консервов для: общественного питания .в крупной таре допускается использование .низина. Низин вносят непосредственно в смеситель с подготовленными компонентами из расчета 200 г па 1 т готовой продукции.
Расфасовка и укупорка. Подготовленные «Заправки для рассольников» расфасовывают в горячем .виде при температуре не ниже 80—т85° С в предварительно ’ под готовленные чистые, прошларенные стеклянные или лакирован-.пыо жестяные банки вместимостью 3—2—1 л. Подготовку стеклянных банок и'жестяных лакированных крышек производят в соответствии с действующими инструкциями по подготовке стеклянных банок и крышек.
Жестяные бачки проверяют на герметичность по ГОСТ 5981—71 «Банки жестяные для консервов».
Жестяные банки наполняют максимально, по так, чтобы продукт не разбрызгивался при закатывании банок.
Наполненные банки немедленно укупоривают и передают на стерилизацию. Не 'допускается разрыв между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 15 мин. '
Стерилизация. Стерилизацию консервов проводят при температуре 125° С в соответствии с приведенными ниже режимами. После стерилизации банки моют и высушивают. Так как надежность режимов стерилизации связана с кислотностью среды, необходимо осуществлять контроль за ее pH.’ Для всех видов заправок для рассольников pH среды должно быть нс выше 4,3.
Режимы стерилизации консервов в зависимости от тары и температуры расфасовки.продукта следующие:
Наименование консервов . Банки Тс ми ера тура расфа-: совки, °C Режимы стерилизации при 125QC
про додж и т елыюс ть, мин давление а автоклаве
кПа ат
«Заправка для рассоль- СКО 83-3 80 30—70—40—65 274 2,8
ника» 60 30—80—40—65 274 2,8
«Заправка для рассоль- СКО 83-6 80 30—60—40—40 274 2,8
цика с томатом» 60 30—70—40—45 274 2,8
СКО 83-2 80 30-40—30—35 ' 274 . 2,8
60 30-50—30—30 274 2,8
г № J4 80 30—55—40—50 196—217 2,0-2,2
f 60 30—65—40—60 196—217 2,0—2,2
- - № 13 80 30-30—50 196—217 ьо о ю to
60 30—40—50 196—217 2,0-2,2
.14 Зак. 1354 417 -
______ Прс^схкени е
Наименование консервов Банки Температура раефа-совки, °C Режимы стерилизации при 125“С
продолжится ьность, мин давление в автоклаве
' к Ла ат
«Заправка для р ассоль- СКО 83-3 . 80 30—75—40—65 274 2,8
пика с перловой крупой» 60 30—85—40—65 274 2,8
СКО 83-6 80 30—65—40—40 274 2,8
60 30—75 -40-45 274 2,8 .
СКО 83-2 80 30—45—30—35 274 2,8
60 30-55-30-30 274 2,8
№ 14 80 30—60—40—60 196—217 2,0—2,2
60 30-70—40—60 196-217 2,0—2,2
№ 13 80 30—35—50 196—217 2,0—2,2
СО 30—45—50 196—217 2,0-2.2
Р е ж и к ы стерилизации при использовании низина
СКО 83-3 80 30-60-40—65 294 3,0
СКО 83-6 80 30—50—40—50 274-294 2,8—3,0
№ 14 80 30-50—40-50 217 2,2
Примечание. В указанных режимах стерилизации в графе «продолжитель-: ость, минз, четвертая цифра означает дополнительное время охлаждения, необходимое для снижения температуры продукта в центре банки.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервы. «Заправки для рассольников» должны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 1881—72 «Консер-. ;ы. «Заправки для обеденных блюд (полуфабрикаты)», а именно:
Наименование консервов Нормы, %
содержание общая кислот-' ность в пересчете на молочную кис- лоту
сухих веществ, не менее жира, не менее соли, нс менее
«Заправка для рассоль- 17,0 9,0 2,5—2,8 0,5—0,7
и ж а» •
« Заправка для рассоль-ji гка с томатом» 17,0 9,0 2,7—3,0 0,5-0,7
« Справка для рассоль-is ка с крупой перловой» 25,0 9,0 2,8—3,0. 0.5-0,7
Содержание солей тяжелых металлов в мг на 1 кг
готового продукта, не более
олова (в пересчете на олово) 200
меди (в пересчете на медь) 10 "
свинца не допу-
скается
Примечания: 1 .* Содержание олова и свинца определяют • в консервах, расфасованных в жестяную тару; меди — в консервах, содерж а щпх копцеитр ировшшы с том атсн i ролу кты.
2. Нормы физико-химических показателей установлены для консервов без их разведения.
418
fc Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве «Заправок для рассольников»
Сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т готовой продукции, кг Отходи и потерн при расфасовке н смешивании, % Выход после обжарки сырья (подсушивания) или после набухания, % Расход подготовленного сырья до . обжарки на 1 т консервов, кг До 1 январи (111 и 1 V кварталы года} После 1 января (I iT 11 кварталы года)
отходы и потери при. механизированной обработке, . чистке, резке, мойке, % нор^ы расхода сырья на 1 т консервов, кг отходы и потери прн механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % нормы расхода сырья на I т консервов, кг
хЗапра вка dj гя расе OAUHUKt и»
Морковь ' ' 79,4 1,0 68,0 117*9 17,0 142,0 120,0^ 147,4
Петрушка- 110,3 1,0 63,0 176,8 24,5 234,2 26,5^ 240,5
.Сельдерей - 36,8 1.0 63,0 58,9 24,5 78,0 126,5 80,1
Лук репчатый 172,7 1,0 74,0 235,7 17,0 284,0 18,5 289,2
Огурцы соленые 326,0 1,0 ’— 176,8 40,0 294,7 40,0 362,0
'Зелень' ; 17,5 1.0 —— 17,7 1.0 17,9 11.0 17,9
Рассол огуречный 166,5 1,0 321,6 6,0 342,1 6,0 179.0
Жир ./ 90.8 1.0 — 90,9 1.0 91,8 ^1.0 91,8
у «Запри Петрушка вко дл 127,3 я рас< 1,0 "ОЛЪННТх 63,0 а с тот 204,1 нагом» 24,5 270,3 26,5 277,6
Морковь . '!5,8 L0 68,0 68.0 17,0 82,0 20.0 85,4
. Лук репчатый 109.6 1,0 74,0 149,6 17,0 180.2 18,5 183,5
( Томат-пюре 20% -ное 67,3 1,0 — 68,0 1,0 68,7 1,0 68,7
Огурцы соленые 356,4 1,0 -— 204,0 9,0 340,0 40,0 396,0
Жир ' 91,0 1,0 — [' 92,0 1,0 92,9 1,0 92,9
Зелень 20,2 1,0 — 20,4 1,0 20,6 1.0 20,6
Рассол огуречный 182,3, 1,0 — 340,1] 6,01 361,8 6,0 196,0
^Заправка Морковь для pi 56,2 1ССОЛ-Ь 1,0 ника с 68,0 перлов 83,5 ой крут 17,0 юй» 100,6 20,0 10'4,4
Петрушка 78,1 1,0 63,0 125,2 24,5 165.8 26,5 170,4
Сельдерей 26,0 1,0 63,0 41,8 24,5 55,4 26,5 55,9
.. Лук репчатый 122,3 1,0 74,0 166,9 17,0 201,1 18,5 204,8
Огурцы соленые 124,0 1.0 —™ 125,2 40.0 313,0 40,0 138,0
Зелень 12,4 1.0 — 12,5 1.0 12,6 1,0 12,6
Перловая крупа 165,3 1,0 200,0 166,9 1.0 84,3' 1.0 84,3
Жир 90.9 1,0 91,8 1.0 92,7 1.0 92,7
у Рассол огуречный 324,8 1,0 — - 328,0 6,0 348,9 6,0 348,9
' Примечания: 1. Потери и отходы даны для быстрозамороженной и сушеной зелени, а’-также зелени,- консервированной солыо. Для свежей зелени потерн и отходы следует считать 25%.
2. Рекомендуемое оборудование для производства «Заправок для рассоль- никои» ом, в., технологической инструкция ио производству консервов «Первые обеденные блюда».
.3. Допускается замена белых кореньев петрушки и сельдерея пастернаком, но не более 30% от их количества.
-14* 419
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «СОЛЯНКИ»Т «овощи с мясом» д.
Консервы представляют собой вторые обеденные блюда, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, . фасоли, перловой или ячневой крупы, томатной пасты и пряностей, расфасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически уку- • поренные и стерилизованные.
Консервы вырабатываются в следующем ассортименте: .*•_
г «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты»; «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей или квашеной капусты»; «Солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капустц»; «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты со свиными копченостями» (копченой грудинкой, корейкой, окороком или рулетом); «Овощи (фасоль или соевые бобы) с ' мясом»; «Ка-.., * пуста со свининой»- (Мульгикапсад). . . . • .
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ #»
. Применяемые в производство сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих действующих стандартов п технических условий.
Мясное сырье, кроме того, должно, сопровождаться качественными удо- . < стоверепиями и свидетельствами ветеринарного надзора. - .
Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не пораженное сельско- \ хозяйственными и амбарными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи. Подмороженное. овощное сырье в производство не допускается. . ‘ ’ ’ ’ \
М ясное сырье — должно быть от здоровых животных, нормально обе- г скроил енное, остывшее, охлажденное. При отсутствии на предприятиях остыв- * щего или охлажденного мяса допускается использование мороженого мяса. ;
Мясо некастрированных быков, горяче-парное, дважды замороженное, а * также туши- с плохим туалетом в производство консервов не допускаются.
Картофель — рекомендуются сорта с клубнями белого цвета: Лорх, Кореневскяй, Октябренок, Агрономический,. Северная Роза, Элла, Передовик, j Берлихинген, Эпрон, Темп, Янтарный, О л ев, Детско сельский, Пауль. Вагнер.
Капуста свежая белокочанная — .очищенная с плотными < кочанами и белыми листьями.
Рекомендуемые сорта: Аыагер, Сабу ровна, Зимовка, Подарок, Белорус-ская, Слава, 10билейная, Браунщвейгская, Московская поздняя, Зимняя гр и- Sj брвская, Бирючекутская.. х
Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые, раздав-ленные, загрязненные и поврежденные сельскохозяйственными вредителями ...£ кочаны, а также капуста ранних' сортов. -
Капуста квашеная — шинкованная или рубленая с кислотностью' £ не более 1,5% (в пересчете на молочную кислоту). ' "
Морковь столовая — свежая с мякотью оранжевого цвета. Реко-меидуемые сорта: Нантская, Лосиноостровская, Московская зимняя, Несрав-кениая, Парижская, Каротель, Мирзон красная, Бирючекутская. Морковь: с <£ жесткой волокнистой сердцевиной в производство не допускается. , < ;
Л у к р.епчатый — свежий, острый. Рекомендуемые сорта: Каратель- •:.\У ский. Литовские большие, Сквирский, Стригуновский, Капиня, Хатунарский | местный, Одесский желтый, Арзамасский, Бессоновскпй, Даниловский, Ростов- $ ский, Самаркандский, Спасский, Уфимский.
Петр ушка корневая —. свежая, отвечающая требованиям дейст- ч вующих технических условий. . . J
Сельдерей корневой — свежий, отвечающий требованиям дейст- • / вующпх технических условий. * ’ '
Огурцы соленые — стандартные пе ниже 1 сорта.
420 ’ . ’
• ' • " ’ _< ; • ij
. .’эд? г
T-piWS-u — белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, мо-хоцикп, зеленки, рыжики, подгруздки, волнушки, сыроежки и серушки в мари-. нов айном, отварном и соленом виде. Смесь различных видов грибов не допу-скается. .
? Масло растительное — 'рафинированное не ниже I сорта.
.Ж ир свиной — топленый -не ниже I сорта.
. М я с о говяжье и б а р а и ь е — I и 11 категорий- упитанности.
Мясо свиное —- мясной категории упитанности, обрезное н мясо хо-р ошо. у я итан 11 ых м о л о дых св и не й (п одев и н ко н. массой от 12 до 36 кг), им ею -тих слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях. Для изготовления консервов «Капуста со свининой»’ (Мульгикапсад) используется только свинина беконной или мясной категория упитанности.
Свиные копчености — корейка, грудинка, рулеты свиные, окорока свиные,
Фасоль — продовольственная, белая или светлой окраски кроме темно-окрашенной. ’ s*
П е р-д о в а я и л.и „ячневая крупа — перловая крупа 1 и 2' (полученная при просеивании через сито с отверстиями диаметром прохода-3,5—3 мм.и схода зерен 2,5 мм); ячневая крупа № t.
Соевые б о.бы — соя классная первого типа (желтая).
М у к а -пшел и ч.н а я — 72 и 75%-пого помола.
Томат-паста 30%-ная — не ниже I сорта, не соленая, ог1вечающая требованиям действующих технических условии.
Соль поваренная пищевая — выварочная, не ниже I сорта, за-.. тареиная.
.Кислота ли11мо]1пая пищевая, в и п и о к а м е и и а у. -пище* . в а я— отвечающие требованиям технических условий.
С ах а р-п е с о к — стандартный,
Л. а в р о в ы й л и ст — стандартный.
/Лавровым, солевой порошок и таблетки — соответствующие. действующим техническим условиям. ’
П с рсц черный — стандартный..
' Перец красный — стандартный.
• Перец душистый — стандартный.
. Доставка л хранение сырья. Овощи транспортируются и хранятся в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ процесс
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовку проводят ,j.: следующим образом.
/'у .. . Картофель подвергают сортировке, первичной мойке, очистке, дочнет-
ке, инспекции, вторичной мойке, резке и бланшированию.
• Первичную мойку производят в проточной воде в моечных машинах для
. клубнеплодов до полного удаления загрязнений.
:Д-Вода,-''-применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
При значительной загрязненности картофель предварительно замачивают чистой проточной воде. Промытый и проинспектированный картофель очи--:?:щают па машинах с различной терочной’поверхностью (карборундовой п др.), х": :'.подвергают дочистке вручную, удаляя остатки кожицы, глазки и повреждеп-,ные места.;
.. ’ Очищенный .-картофель вторично моют под душем под давлением воды '. 196—294 кПа (2—3 ат) и передают на резку. В случае вынужденных разрывов ..во времени между вторичной мойкой и резкой картофель храпят в чистой холодной воде, ио не более 30 мин.
Картофель нарезают кубиками с гранями 12—15 мм и брусочками с по-х’Л ~-перечным сечением 7X7 мм. Нарезанный картофель бланшируют паром в те-яеин.е’1 мин.
421
В случае отсутствия парового бланшнрователя допускаетсябланширова-ннс а подсоленной-воде. . fT1 h -
Допускается применение легко разваривающихся сортов (Лорх, Советский)
- в в бланшированном виде. В этом случае нарезанный картофель для предупреждения потемнения немедленно промывают и чистой'холодной воде.
Морковь н белые коренья подвергают сортировке» первичной moi се, инспекции, очистке, дочистке, .’Вторичной мойке,- резке и пассерованию. .-.
Моют морковь и белые коренья в чистой проточной воде в расположен- ; пы.4 последовательно моечных машинах: барабанной КМ-1 и вибрационной , МЛ КВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной ТГ-КУМ-Ш. При зна- . < чнт льной загрязненности корнеплодов их предварительно замачивают в ванне < с 41 стой проточной водой. 1
Вода для мойки и ополаскивания должна удовлетворять требованиям ;• ГО ’.Т 2874—73 «Вода питьевая». .. .
1 Качество мойки систематически контролируют. Морковь и белые коренья j до; ясны быть полностью отмыты от остатков земли и других загрязнений, и
яв. шощихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов. Мы- 3
ты» морковь п белые коренья инспектируют ла ленточном транспортере, уда- ? л я- при этом плохо промытые корнеплоды, а также корнеплоды с наличием гс.ч или иных дефектов. . ' j
После мойки п инспекции корнеплоды очищают от кожицы на машинах с
те, >чной поверхностью (картофелечистках КЫА-600М и др.), в паротермиче-сю м агрегате либо другим из существующих способов очистки.
Очищенные корнеплоды подвергают вторичной инспекции и ручной до- < на гке, удаляя при этом остатки кожицы, ботву с частью корня (по линии лол зной грани), тонкую часть корневища и вырезая все поврежденные места. Уд-.ление концов у моркови и белых кореньев можно производить также при ?
но ощи машины для обрезки концов. . . С
Допускается химическая очистка корнеплодов от кожицы в щелочных ра- . ?
ст1 эрах.'При этом морковь обрабатывают в 3%-ном растворе, а белые коренья ;
в Г>%-ном растворе NaOH при температуре раствора 80—85е С в течение 3 мин. •
По ле обработки щелочью корнеплоды промывают водой под давлением 1 29 кПа (3 ат) до полного удаления щелочи и кожицы. |
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхность корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикатор- в па; бумага pH 1-10 ТУ-MX Л № ОРУ 76—56): полоску индикаторной бумаги \у по; ружают в промывные воды, после окрашивания ее вынимают и получен-пу:; окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке инди- ' на . орной бумаги. ' :
Отмывание заканчивают, когда смоченная полоска индикаторной бумаги < -7
пр 1 обретает оливковый цвет, что соответствует pH 7. Концентрацию рабочего. й
ра< гвора необходимо проверять не менее трех раз в смену. При понижении ; ко центрации раствора его заменяют новым или доводят до требуемой кон-uci грации путем добавления новых порций щелочи.
Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабора- бд
то, ию завода. Все операции, связанные с химической очисткой, проводят с Л соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочей. . £| Очищенные морковь и белые коренья вторично моют’и передают на резку. ' д'
Морковь и белые коренья режут па кубики с длиной грани не более 10 мм
нли брусочки.с поперечным сечением 5X5 мм. ’’ :
Храпение нарезанных моркови и белых кореньев свыше 30'мин не допу-
СК; СТОЯ. : Т
Лук репчатый подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. > Пр [ ручной очистке одновременно производят и инспектирование. При этом д уд ляют луковицы, нс отвечающие качественным требованиям, а у доброка-чек гвеппых удаляют покровные чешуи, корневую мочку, верхнюю заостренную -Л чл. гь н павреж денные места. Очищенный yiyic промывают под душем-холодной во ой н режут на лукорезке па кружки толщиной 3—5 мм. Хранение паре- ’ 1 шн ново лука свыше 30 мни нс допускается.
-.'s
422 : /Л
К »п£сту свежую очищают от верхних зеленых и загрязненных ли* стьев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыги (высверливанием или вырез। сванием). Очистку от верхних листьев и удаление кочерыги производят на ра: ных рабочих местах. Совмещение этих' операций не допускается.
.. О ищенные кочаны' капусты моют водой из шланга на транспортерной ленте, переворачивая их, затем шинкуют на шинковальной машине, •инспектируют i л я : уд а л ен и я ’ кр у пн ы х кусков кочерыг и гру бых листьев, бланшируют паром в течение 1 мин. Бланшированная капуста должна сохранить упругость.
Рекомендуется для легкоразваривающихся сортов капусты применять вместо бланширования посол. Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2% к' массе капусты). Эту операцию производят в эмали-- рованных ваннах и других емкостях из некор роднрующих материалов. Всю массу нарезанной капусты тщательно перемешивают с поваренной солью и ...ставят на выстойку в течение 2 ч при комнатной температуре. Необходимое ’ для подготовки свежей капусты количество соли берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. После этого капусту подгйот на смешивание. Для капусты легкоразваривающихся сортов и не имеющей горечи допускается ' •-(после предварительной проверки заводской лабораторией) подача ее на смешивание в сыром виде без посола.
:" ’ ‘ 1 -Капусту .квашеную отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют для удаления посторонних примесей: кусочков коче-рыг и частей зеленых листьев. Полученный рассол используют для производства консервированного сока квашеной капусты.
При изготовлении консервов «Капуста со, свининой» (Мульгнкапсад) квашеную капусту в зависимости от кислотности промывают теплой водой (до .кислотности не более 0,7—0,8% в пересчете на молочную кислоту), затем па 15—20 мни кладут на сито для стекания, после чего капусту инспектируют.
Примечание, По согласованию с потребителем разрешается употреблять капусту с морковью. .
Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, '.промывают холодной водой п нарезают на кусочки. размером в наибольшем измерении.до 25 мм или в виде лапши с поперечным сечением ие более 7Х Х7 мм.
Грибы соленые или маринованные отделяют от рассола или маринада, удаляют экземпляры, имеющие дефекты, а затем, промывают хо-' лодяой водой и измельчают, на волчке с диаметром отверстий сита 15—20 мм.
Соевые бобы и ф а с о л ь, поступившие в производство, пропускают через сепаратор для очистки от пыли, шелухи и посторонних примесей, после чего-зерно обязательно пропускают через магнитный уловитель и направляют на инспекцию для удаления оставшихся посторонних предметов, а также не* годных, битых, треснувших, сморщенных, изъеденных и пораженных болезпя-< ._ ми зерен. Инспекцию производят на конвейере или столе. При загрязненности соевых бобов их пропускают через солевой раствор в ванне со ступенчатыми \ желобами.
. После инспекции бобы подают на мойку. Мойку ’ бобов производят на мо* очных очистительных машинах.
После -мойки соевые бобы и фасоль замачивают в воде с температурой 20—25° С в течение 8—20 ч при смене воды каждые 3 ч или в нагретой до 50° С воде в течение 2—3 ч при смене воды каждые 30 мин .При . этом новые порции воды должны быть заранее нагреты до 50° С. Подогрев воды в чане, . уже наполненном зерном, не допускается, так как соевые бобы и бобы фа-’ соли,' соприкасающиеся с греющей поверхностью или паром, развариваются быстрее, чем остальная их масса.
При замачивании следует применять воду питьевую с жесткостью не более 7 мг-экв/л, так как вода повышенной жесткости придает бобам излишнюю твердость.
Процесс замачивания считают законченным, когда масса бобов увеличится вдвое.
В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывающую на'поверхность воды кожуру сои или фасоли.
423
После замачивания бобы сои или фасоли промывают на встряхивающей моечной машине, а затем направляют на бланширование.
Замоченную фасоль бланшируют в - кипящей воде или паром в течение 2—G мин в зависимости от .вида,‘Сорта и качества сырья/
Замоченные соевые бобы помещают в бачки, с водой (соотношение воды и бобов должно быть 2 : 1), переносят в автоклав и обрабатывают паром при давлении 147 кПа (1,5 ат) в течение 15- 40 мин, пока бобы не размягчатся.
При невозможности бланширования сои в автоклавах допускается следующий способ бланширования:. промытые бобы заливают холодной водой, затем воду доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин. При-этом необходимо избегать сильного кипения, так как соя становится жесткой и в дальнейшем не разваривается. ' • ' ’ . ..
По истечении 10 мин воду сливают и заменяют свежей холодной водой. Бобы с водой вторично доводят до ’ кипения и кипятят еще 10 мин, после чего воду-сливают и вновь заменяют свежей холодной водой, повторяя , эту операцию до четырех раз.
При четырехкратном бланшировании сои в период последнего блапширо-палии определяют степень размягчения бобов. При недостаточном размягчении бобов бланширование повторяют еще раз или удлиняют продолжительное гь четвертого бланширования, до тех пор пока бобы не станут мягкими.
Соевые бобы или фасоль после бл ант пропан пн охлаждают водой и передают на инспекцию, при которой отбирают дефектные бобы, не обнаруженные при предыдущей инспекции,, бобы других, культур и т. д. После тепловой обработки бобы должны иметь мягкую консистенцию, -так как в процессе стерилизаций готового продукта при наличии в его составе томатной заливки размягчения бобов де происходят. - ’ ’ - •’
Один из наиболее распространенных дефектов — жесткости бобов — зависит в основном от того, как проведены процессы замачивания и бланширо? вания. ' . .
В связи с неоднородностью отдельных сортов сои и фасоли лаборатория должна для каждой партии бобов уточнять режимы замачивания и бланширования, чтобы обеспечить дезодорацию и размягчение бобов.
Перловую и ячневую круп ы инспектируют и удаляют ферро-’ примеси.
Саха р, с о л в, м у к у, п.р я п о с т и просеивают, через сито для удаления посторонних примесей, комков и ферропримесей.на магните.
Муку перед применением подсушивают (декстринизируют) до приобретения’ ею кремового оттенка в паровых котлах или на плитах. Потеря массы при подсушивании составляет 11—12%-’
Лавровый лист подвергают инспектированию, при котором удаляют / посторонние примеси, веточки, загнившие, заплесневевшие листья-и т. д., за- •; тем заливают 5-кратпым количеством холодной, воды и . оставляют при ком- ; па-; ной температуре на 30—40 мин. После этого воду сливают и лавровый .-лист замачивают .повторно в таком же количестве водопроводной воды в течение 10—15 мни. Затем воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаски-1, вают чистой проточной водой и подают на раскладку в банки.
Лавровый солевой порошок и таблетки используют взамен лаврового листа, предусмотренного по рецептуре.
. Коэффициент замены лаврового листа лавровым порошком или таблст- ками 1 : 1, т. с. 1 г порошка или таблеток заменяет 1 г лаврового листа.
При производстве овощных солянок порошок или таблетки сначала пере- мешивают с определенным количеством, предусмотренной по рецептуре соли, затем вносят в смесь овощей и тщательно перемешивают. При .этом учиты- ' вают количество соли, содержащейся в порошке. ;
Перец черный горький и перец душистый* в -зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные Верца, и пропускают через магнитные уловители.
Ввиду высокой обссмснспиостн их закладывают в сухом виде в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 120° С по следующим режимам:
424
^Номера банок ; • Л ] ю дол жц тсль но с гь । м К Н Давление в автоклаве, кПа (ат)
СКО 83-1 25—50—25 176—217 (1,8—2,2)
№14 20—60—15 1.76—245 (1,8—2,5)
Банки вскрывают перед-употреблением.
Мясо подвергают туалету, обвалке и ; пловке в порядке, указанном в технологической инструкции по производству консервов «Туш’еиая говядина», «Тушеная баранина» и «Тушеная свинина»; при жидовке'отделяют жир.
При. применении мороженого мяса его предварительно размораживают.
Жилованпое мясо режут на куски по 100 г каждый к пассеруют в жире до убыли массы на 30%.
Пассерованное мясо закладывают в банка в соответствии с рецептурой.
Выделенный при пассеровании сок полностью используют при приготовлении смеси.
При изготовлении консервов «Капуста со свишшойж^Мульгпкапсад) жп-’ лованноо мясо (свинину) разрезают па куски по 70—75 г и в сыром виде . укладывают в банки.
Свиные копченоет и (грудинка, корейка, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи, костей и сухожилий н разрезают па кусочки массой 10—15 г или измельчают на волчке с диаз;стром отверстии решетки 20—25 мм. -
. - .Масло подсолнечное рафинированное, поступающее в производство, прокаливают при температуре 130—140° С в течение 30 м и.
Удаление ферролримесей. Для извлечения из’ перерабатываемого с .трья . ферропрнмесей корнерезки и лукорезки в местах выхода нарезанных об-, щей снабжаются магнитами. .
. Приготовление заправки. Заправку готовят в небольших котлах с паровым1 обогревом системы Коренмана или в паровых плитах Крапивина.
. Пассерование — это обжарка нарезанных овощей в жирах, нагретых до
130—140° С. ’ "
Заправка готовится следующим образом: п расплавленный и прокаленный жир, растительное масло закладывают овощи (лук, морковь, белые коренья) и пассеруют, их, .причем лук пассеруют отдельно от корнеплодов (моркови и белых кореньев). Пассерование производят до потери в массе овощей, установленной рецептурой консервов. Продолжительность пассерования устанавливают .на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида ...сырья, исходя.- из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и . других факторов, специфических для данного завода.
. > : Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органо-/. л оптическим признакам.-
•; ’ -1 -.Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, . становится мягкой, но сохраняет упругость, легкий, хруст и характерный для .. нее оранжевый цвет. Белые коренья .приобретают упругую мягкую консистенцию. Лук приобретает слабо-золотистый оттенок.
За 5—10. мин до конца пассерования в-морковь добавляют томат-пасту, Тщательно перемешивают и готовую горячую заправку немедленно передают на-приготовление смеси.
.- Сахар,, соль,- .подсушенную муку и пряности, рекомендуется- добавлять непосредственно в смеситель. .
'-. Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов производят в смесителях с подогревом в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов.
Подогрев смеси следует вести с таким расчетом, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее в банки при температуре-не ниже 65° С..
При перемешивании не следует допускать деформации овощей.
• Приготовленную смесь немедленно передают на расфасовку.
При приготовлении--различных солянок в обжаренный лук добавляют надлежаще подготовленные капусту, соленые огурцы, грибы, сахар, соль, кис-
425
лету, томат-пасту, пряности. Смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин. .Свиные копчености добавляют непосредственно в банку,,
При приготовлении «Овоще-мясной смеси» готовую горячую заправку при непрерывном подогреве тщательно перемешивают с надлежаще подготовленными картофелем, -фасолью или соей, солью, .
Смесь для консервов «Капуста со свининой» (Мульсикапсад) приготов-ляют следующим образом. Квашеную капусту, подготовленную соответствующим образом, кладут в варочный котел, в который налита холодная вода, добавляют крупу, измельченный лук, сахар, топленый свиной жир и соль согласно рецептуре, перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 30 мйн. За 5 мин до конца варкп добавляют в смесь пряности.
Хранение приготовленных смесей до расфасовки допускается не более 30 мин. .
Расфасовка и закатка. Для расфасовки применяют стеклянные и лакированные жестяные банки. '
Стеклянные и жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением должны быть подготовлены согласно действующей инструкции по подготовке тары. Смесь расфасовывают в банки при температуре не ниже 70° С.
На дно банки укладывают лавровый лист, затем мясо, если оно входит в состав консервов, после чего банки заполняют подготовленной смесью.
При расфасовке «Капусты со свининой» (Мульгикапсада) на дно банки кладут кусок мяса, затем готовую смесь кр'упы с квашеной капустой и сверху -другой кусок мяса. ' .
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах. При отсутствии вакуум-закаточных машин разрешается использование других видов закаток. ...
Укупоренные банки промывают в теплой воде, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.
Разрыв между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин не допускается. v
Стерилизация и охлаждение. Стерилизацию производят по следующим режимам.
1. «Консервы. «Солянки», «Овощи с мясом».
Номера банок Режим стерилизации при температуре -
120°С 125% ' :
продолж ител ь-ность, мин давление ь автоклаве продолжительность, МИН давление.в автоклаве.
кПа. ат кПа ат
83-1 25—50—25 . 255—274 2,6-2,8 25-30-35 245-274 2,5-2,8
83-2 30—65 —40 274 2,8 30-45—45 274 ’ 2,8
83-5 25—35—25 196—217 2,0—2,2 — *— ' -. —
П-68-35.0 20-35—25 См. п. 3
8 и 9 20—20—20 157—176 1,6-1,8 —_ 1 —
12 20—30—20 157—176 1,6—1,8 — »
426
2. Консервы «Капуста со свининой» (Мульгякапсад).
* Номера банок Режи м с тс р ил иза ни и ’ Давление в автоклаве pH консервов
температура, °C л про лолж нгел ь-йость< мин кПа ат
- 13 112 30—70—30 - fc«i Ь 1 и 3,9
83-L 120 25—45-25 245 2,5 3,9
83-2 ' 120 25-60-35 245 2,5 3,9
Примечание. Для получения продукта высокого качества целесообразно проводить дополнительное- охлаждение а автоклаве, if од душем или водой, из шланга в течение 20—30 мин.
3. Соотношение температуры и давления в автоклаве' при стерилизации консервов «Солянки овощные» в стеклянных банках П-68-350 по ГОСТ 5717—70.
Температура < води а авто-У клаве, °C Давление в автоклаве Температура волы в автоклаве, °C Давление в автоклаве
кПа ат кПа ат
Прй п-одъ еметемпературы f П р !и о х л а ж д е а и га
80 0,3 110 118 1,2
. 90 49 0Л 100 108 1Л
100 . 68 . 0,7 90 98 по
ио <88 0,9’. 80 88 0,9
120 128 1,3 70 78 0,8
60 59 0,6
В течение периода 50 49 0,5
собственно с тер ил из а ц и -и 40 39 0,3
128 ; 1.3
'Охлаждение ,до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение времени, указанного .в формуле режима стерилизации. Далее постепенно снижают давление до 0' '
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам ГОСТ 18224—72 «Консервы. «Солянки», «Овощи с мясом», а именно:
Содержание жира, - %
• В «Солянке овощной из свежей или квашеной капусты» 10,0±0,5
В «Солянке овощной из свежей или квашеной капусты с сос- 7,0±Д5 вымя бобами»; «Солянке овощно-грибной из свежея или квашеной капусты»
427
. В «Солянке овощной из’ свежей или квашеной капусты со сви- не менее ними копченостями» - . * , 7,0
В «Овощах с мясом», «Капусте со свининой» (Мульгикапсаде) пе^ менее
Содержание поваренной соли, %
В «Солянке овощной из квашеной капусты»; «Солянке овощ- 1,5—2,3 но-грибной из квашеной капусты»; «Солянке овощной со свиными копченостями из квашеной капусты»; в «Капусте со
' свининой» (Мульгикапсаде)
В «Солянке овощной из свежей капусты»; «Солянке овощной 1,3—1,6 из.свежей капусты со свиными копченостями»; «Овощах с мя-
. сом»
В «Солянке овощной из свежей или квашеной капусты с сое- 1,4—2,0 выми бобами»; «Солянке опощно-грибной из свежей или ква' щепой капусты»
Общая кислотность, %, ие более
Всех видов солянок из квашеной капусты в пересчете па яблочную кислоту , ' 0,5
на молочную кислоту , 1,2
«Капусты со свининой» (Мульгикапсада) в пересчете на мо- 0,7 ’ . .
лочную кислоту - ' '
«Солянки овощной со свиными копченостями» в пересчете на 1,5 . • молочную кислоту '
Содержание мяса, %, нс менее . . -
В «Овощах с мясом» * . 17,0
В «Капусте со свининой» (Мульгикапсаде) 10,0
Содержание копченостей в «Солянке овощной из свежей или ква- 7,0 ' щепой капусты с копченостями», % * ’
Количество леска (%, не более) в «Солянке овощно-грибной из 0,03 '
свежей или квашеной капусты» j ’ ’ . _
Содержание солей тяжелых металлов на Г кг готового продукта, мг, не более . .' ’ • ,
блова (в пересчете на, олово) - , 200
меди (в пересчете на медь) . 10
свинца нс допу-
сдается
Примечания; 1, Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару. ’
2. Содержание меди определяют в консервах, в рецептуру которых входит томат-паста. . /
3. Содержание копченостей установлено в соответствии с: рецептурой и контролируется при закладке в банки в процессе изготовления консервов.
428
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
•е. ’ • Сырье f 1 Ч 1 . Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг 1 ; Выход при обжарке сырья ; иля после на бу Дания» % 1 Расход подготовленного сырья до обжарки нлн до набухания на 1 t консервов, кг __ Отходы и потери при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потерн при с мети плании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство 1 т консервов, кг
«Саляяка овощная . _ аз свежей капусты L
Капуста свсмсая 633,0 80,0 791 22,5 1,0 1031,0
Огурцы солслыс 140.5 90,0 156 9,0 1,0 173,0
Жир сытой топленый или масло’ подсолнечное рафинированное 100,0 1,0 1,0 .102,0
-Лук репчатый 00,6 60,0 101,0 17,0(18,5) 1,0 123,0(125,0)
Томат-паста 30%-ная 30,0 — ’ 1,0 1,0 30,5
Сахар-песок 25,0 — КО 1,0 25,5
.Соль 8,0 —“ — 1,0 1,0 8,2
Перец душистый 0,8 *’ — 1,0 1,0 0,816
Перец горький (черный . или красный) 0,8 1,0 1,0 1 0,816
Лавровый. лист 0,5 —— — 1,0 1,0 0,51
Кислота лимонная ^Солянка овощная из квашеной капусты». 0,8 - 1,0 1,0 0,816
Капуста квашеная 601,9 90,0 668,8 20,0 1,0 844,0
” Огурцы соленые 140,0 90,0 155,6 9,0 1,0 173,0
Жир . . свиной топленый или масло подсолнечное рафинированное 100,0 — 1,о 1,0 102,0
Лук репчатый 66,0 60,0 110,0 17,0(18,5). 1,0 134,0(136,0)
Томат-паста 30.%-ная 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
Сахар-песок 60,0 -— — 1,о 1,0 • 61,0
Перец душистый 0,8 — — -1,0 1,0 . 0,816
Перец горький (черный ‘или 1 'красный) 0,8 -—- •"—• 1,0 . 1,0 0,816
Лавровый . л и ст «Солянка овощная, из свежей капусты со свиными копченостя- ми» 0,5 - 1,0 КО 0,51
Капуста свежая '710,0 80,0 887,5 22,5 1,0 1157,0
Г рудника копченая 70,0 г -— 22,0 — 90,0
'или корейка копченая 70,0 г 22,0 s । - 90,0
429
П ip о д о л ж ей не
V Сырье J г Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консерьоз, кг Выход при обжарке сырья или после набухания, % Расход, подготовленного сырья до обжарки или до набухании на 1 т консервов, кг - - ... — _ < с Отходы и потери пси механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потерн прн смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство 1 т консервов, кг
или рулеты белорусский 70,С — —— - 12,0 — 79,5
ростовский н др. (получаемые со шкурой и костями) пли рулет ленинградский, 70,0 8,0 76,1
ростовский и др. (получаемые со шкурой без костей) или рулет советский 70,0 _и- 4,0 73,0
и др. (получаемые без шкуры и. костей) или окорока сырокопче- 70,0 __ 17,0 84,3
ные советский и сибирский или окорока копчено-ва- 70,0 20,0 87,5
реные тамбовский и московский .(получаемые без шкуры) Лук репчатый 64,0 60,0 106,7 17,0(18,5) 1,0 130 (J32)
Томат-паста 30 %-пая 40,0 . ' — 1,0 . 1,0 40,8
Сахар 30,0 1,0 1.0 30,6
Соль 13,2 — — 1,0 1.0 13,4 *
Перец черный 0,8 л — 1,0 1,0 0,816
Перец душистый . 0,8 — -T-’ 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,4 1,0 ''1,0 0,408
Лимонная кислота 0,8 — — ьо 1,0 - 0,816
Жир свиной топленый . 70,0 — X 1,0 1,0 71,0
«Солянка овощно^риб-ная из свежей капуст » '
Капуста свежая 507,1 80,0 633,9 22,5 1,0 826,0
Огурцы соленые 140,0 90,0 155,6 9,0 1,0 173,0
Масло подсолнечное ра- 70,0 **-* " " 1,0 1,0 71,0
филированное . •
Лук репчатый 60,0 60,0 100,0 17,0(18,5) 1,0 122,0(124,0)
Томат-паста 30%-ная 30,0 — — 1,0 1,о- 30,6
Сахар-песок 25,0 — 1.0 1,0 25,6
Соль 5,0 — Л. *. ПО 1,0 5,1
Перец душистый 0,8 ^МЧ1 ——- 1,0 1,0 1,0 0,816
Перец горький (черный 0,8 —— -*—‘ 1,0 - 0,816
или красный) Лавровый лист 0,5 — 1,0 1,0 0,51
Кислота лимонная 0,8 — J ‘ 1,0 1,0 0,816
430
; • - ' '___;________________________П р одолжен и с
Сырье f Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т I KoncepsoBj кг Выход при обжарке сырья или после набухания, % Расход подготовлен кого сырья до обжарки или до набухания на 1 т консервов, . кг Отходы н потерн при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потери при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство I т консервов, к'г
Грибы соленые или маринованные 160,0 95,0 168,4 20,0 1,о 213,0
. «Солянка осощно-. грибная из квашеной
капусты» •
Капуста квашеная 457,9 90,0 508,8 20,0 1,0 642,0
Огурцы соленые 150,0 90,0 166,7 * 9,0 1,0 185,0
Масло ^подсолнечное ра- 70,0 — — 1,0 по 71,0
филированное 60,0 100,0 17,0(18,5) 122,0(124,0)
Лук репчатый 60,0 1,0
Томат-паста 30%-пая 30,0 -— по 1,0 30,6
Сахар-песок 70,0 — д' — 1,0 1,0 71,0
Перец душистый 0,8 — 1,0 по 0,816
Перец’ горький (черный 0,8 — 1,0 .1,0 0,816
или красный). Лавровый лист 0,5 - — ™ I 1,0 1,0 Ф, 51
Грибы соленые или маринованные 160,0 95,0 168,4 20,0 1,0 213,0
«Ссмянкл овощная с соевыми бобами
. из свежей капусты»
Капуста свежая 525,0 80,0 656,3 22,5 1.0 855,0
Масло растительное 70,0 — . — 1,0 1,0 71,0
Бобы соевые 250,0 200,0 125,0 6,0 1,0 134,0
Лук репчатый 70,0 60,0 116,7 17,0(18,5) 1,0 142,0(144,0)
Томат-паста 30%-ная 40,0 — — 1,0 1,0 40,8
Сакар-песок 30,0 1,0 1,0 30,6
Перец душистый 0,8 — . 1,0 по 0,816
Перец черный горький 0,8 —— — 1,0 1.0 0,816
Лавровый лист 0,5 -— — 1,0 1.0 0,51
Лимонная кислота ' 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Соль 12,1 н— ”— по 1.0 12,3
. «Солянка овощная. с соевыми бобами
из квашеной, капусты»
Капуста квашеная 500,5 90,0 556,1 20,0 1,0 702,0
Масло растительное 70,0 — — 1,0' 1,0 71,0 -
Бобы соевые 250,0 200,0 125,0 6,0 1.0 134,0
431
.л -
П родо'лжение
‘Сырье ч. Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход при обжарке сырья или после набуханки, % Расход полготовлснпого сырья до обжарки ши до набухания на 1 т консервов, • ЬТ “ . Отходы я потери при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потери .при смешивании и ррсфзсрнке, % . • : . > Нормы расхода еыртя на производство Гт консервов, кг У
Лук репчатый <► 70,0 60,0 116,7 17,0(18,5) 1,0 142,0 (.145,0) . '
Томат-паста 30%-пая 40,0 1— — 1,0 1,0 40,8
Сахар-пссок 60,0 • 1,о 1,0 61,0
Перец душистый 0,8 1,0 1,0 0,816
Порой черный горький 0,8 *— 1,0 . 1,0 0,816
Л а ироний лист 0,5 1 - 1.0 1,0 0,51
Соль (в зависимости от солености капусты) 4,10 - — 1,0 1,0 4,1-10,2
«Овощи с -мясом» - - -
Мясо пассерованное 200,0 с м. нормы -ра< хчода > (яса ' -
Жир свиной топленый 30,0 — — 1,0 ’1,0 30,6 !
Картофель 270,5 — -— 28,0(35,0) 1,0 379,0(420,0) ?
Соль - 16,0 — 1,0 1,0 16,3 I
Лавровый лист 0,5 — ’— 1,0 1,0 0,51 '
Фасоль продовольственная 108,0 200,0 54,0 5,8 1,0 67,8 «
или соевые бобы 108 0 200,0 54,0 6,0 1,0 58,0 , :
Заправка 375,0 79,5 471,6 — — .
В том числе: - . .•. 1
лук репчатый 94,5 60,0 157,5 17,0(18,5) . 1,0 192,0(195)
морковь 180,0 85,0 211', 8 17,0(20,0) 1.0 258,0(267,0) •
белые коренья 10,0 85,0 11,8 24,5(26,5) 1,0 15,6 616,0)
томат-паста 30%-пая 20,0 — • .1,0 1,0 .20,4'
- жир 70,0 — — • 1,0 L0 71,0
перец горький 0,5 —— — 1.0 1,0 : 0,51. „ V
<сКапуста со свининой»
(Мульгикапсад) - "г .
Капуста квашеная 634,5 — . ₽—" i 20,0 1,0 . 801,0--
Жир свиной топленый 75,4 . 1,0 - 1,0 ' 77,0 |
Мясо (свинина мясная или беконной упитанности) жилованное 154,0 * См. норл 1ы рас? сода ^мяса '2
Крупа перловая 63,4 -— • 3,0 1,0 66,0
Сахар-песок 4,23 ——- 1 1,0 17,0(18,5) 1,0 4,3
Лук репчатый 25,36 -— ГГ-. 1,0 31,0
Перец черный .. . 0,17 — 1.0 1,о 0,173
Перец душистый 0,17 —‘ .1,0 1,0. ' 0,173
Соль (в записимости от солености капусты) 5,10 ?| 1,0 1,0' 5,1 — 10,2
432
П р о д о л ж е и -и е
5 ' К U4 X' А й
• Ж - зго и до tcepe К 1£ Jg р"’ ы , ф * £3,
; • Сырье /ра загадки ого сырья на (JB, кг i при обжарке с ле набухания полготоменн! ,о обжарки ил 1кя на 1 т кот и потеря пр* энной сбрабо! резке, wofiXt ^5 й 8 су О Е-н « О Рч £ 2- о £ а и м ?-г 5 8 S-S
1 • . рае и ~ с Ч «з Ф ф 2 = з £
ч. W1 tsiri iT-ат О р Й к О w >4 ДЗ >_ О 51 Н £3- * S
- ' £ 5 § И з <3 г Рч и я: и Д' S « О й j оа ° В
«Солянка овощная . из квашеной капусты -
со свиными копчено-
стами» -
Капуста квашеная 703,4 90 781,6 20,0 1,0 986,8
Грудинка-конченая 70,0 —- — 22,0 ’ — 89,7
или корейка копченая 70,0 — 22,0 89,7
или рулеты белорусский, 70,0 — -—‘ 12,0 — 79,5
д. ростовский и др. (полу-
чаемы£ со шкурой и ко-
р‘ " стами)' 70,0 8,0 76,1
И" или рулеты Ленинград-г?- ский, - ростовский и др. -— —х
-
(получаемые со шкурой ' без костей) или рулет советский и др. ; .(получаемые без шкуры' и костей) 70,0 — 4,0 17,0 — 73,0
70,0 ' .84,3 .
или окорока сырокопче- — —* —
ныс — советский и си-! ' ‘ би :СКИЙ
ГУ' , илг. окорока копчепо-ва- 70,01 — 20.0 -W 87,5
1 реьые тамбовский и мое-
. ,-ко.ский (получаемые без шкуры)
'Лук ' 64 60 106,7 17,0(18,5) I ,р 130,0(132)
. Томат-паста 30%-ная' 30 — ’—“ ПО 1,0 30,6
•. • Сахар 60 п 1,0 1,0 61,2
..-Перец черный 0,8 — ™‘ 1,0 1,0 0,816
Перец душистый 0,8 — —- 1,0. 1,0 0,816
Лавровый лист4 1,0 1,0. 1,0 1,02
-Жир'свиной топленый г 70,0 ' 1,0 1,0 71,4
ji . Примечании: t. Нормы отходов и потерь и расход сырья, приведенные
в скобках, относятся к производству консервов после I января (! и 11 квар-. талы года). _ 1
• 2.' Количество добавляемой воды определяют количеством закладывае-
I мой крупы. Крупа, при набухании увеличивает свой объем в 2 раза («Капу-* ста со свининой» (Мульгикапсад).
3. Жир,предусмотренный рецептурой, расходуется -па пассерование лука, моркови in белых кореньев.
433
Нормы расхода мяса при производстве консервов «Овощи с мясом» и «Капуста со свининой» (Мульгикапсад)
Консервы и категории упитанности мяса Рецептура закладки- подготовленного мяса на I т консервов, кг ’Выход при пассеропании. % Расход сырого мяса на 1 т коисерпов, кг ' Потери при подготовке «яса, % . Обгний расход жилованного Uu 1 т консервов, кг Выход при обвалке и жидовке мяса, % ’ - 'Г Расход мяса на кости на 1 т консервов, кг Кроме того, выход жира при жиловке
нН т ГОТОВОЙ-продукции, кг
«Овощи с мясом» Говядина 285,7 286 Г) /
I категории 200 70 0,3 71,0 403,6 3 12,1
И категории Баранина 200 70 285,7 0,3 286 6 69,0 415,4 1 4.1
I категории 200 70 285,7 0,3 286,6 69,5 412,4 4 16,5
II категории Свинина 200 70 285,7 0,3 286,6 63,5 451,3 2 9,0
мясная 200 70 285,7 0,3 286, 6 66,0 434,2 18 78,2
обрезная. 200 70 285,7 0,3 286,6 83,0 345,3 М
подсвинки «Капуста со свининой» (Мульгикапсад } * Спииипа • 200 . 70 к 285,7 0,3 286,6 77,0 372,2
беконная (с хребтом) 154 — 0,3 154,46 85,0* 181,7 ——™ 1
беконная (без хребта) 154 — 0,3 154,46 86,4* 178,8 1* — —
мясная J 154 0,3 154,46 84,0* 183,9 гН
Примечание. Полученный при жиловке мяса жир-сырец перетапливают и используют согласно утвержденным рецептурам. Выход жира-топца принят (в%'): говяжьего — 63, бараньего — 64, овиного — 70.
* Выход мяса с учетом жира.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ : КОНСЕРВОВ «САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ»
ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ЛИТАНИЯ
Консервы «Салаты овощные» представляют-собой смеси нарезанных свежих или быстрозамороженных, консервированных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла,, уксусной кислоты/соли, сахара, зелени и пряностей, уложенные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы предназначаются для использования в общественном питании и вырабатываются в следующем ассортименте.
434
«Салат овощной со сладким стручковым перцем». Нарезанные свежие томаты (бурые или молочной стадии зрелости), перец сладкий, капуста бсло-. кочанная и лук репчатый с добавлением пряностей, зелени, соли, сахара, уксус-цой кислоты и растительного масла.
«Салат закусочный с яблоками». Нарезанные белокочанная капуста и лук репчатый, свежие морковь, яблоки с добавлением соли, сахара, пряностей, зе-лени, уксусной кислоты и растительного масла.
. s. . «Салат закусочный со сладким перцем». Нарезанные белокочанная капуста и лук репчатый (свежий) , сладкий перец'(свежий или быстрозаморожен-< ный), свежая морковь с добавлением соли, сахара, пряностей, зелени, уксус-у . ной кислоты и растительного масла.
«Салат майский». Нарезанная белокочанная капуста свежая, зеленый горошек. (свежий, быстрозамороженный или консервированный)., лук обжарен-ный, чеснок с добавлением соли, сахара, перца красного молотого, зелени, уксусной кислоты и растительного масла..
«Салат столовый». Нарезанная, свекла, свежая капуста с добавлением чсс-. пока, зелени, лука репчатого, соли, сахара, перца горького, уксусной кислоты и растительного масла.,
. «Салат южный». Нарезанные свежие томаты, бурые или молочной стадии т зрелости, перец сладкий, морковь, лук репчатый с добавлением соли, сахара, пряностей, зелени, уксусной кислоты и растительного масла.
«Салат из соленых огурцов с луком». Нарезанные соленые огурцы и лук репчатый с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты и растительного .- масла.
' «Салат нежинский». Нарезанные свежие огурцы с недоразвитыми водяни-s'-' отыми семенами и неогрубевшей кожицей и лук репчатый с добавлением соли, !' ; пряностей, уксусной кислоты и растительного масла.
L-" ’• ’
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
- ' Сырье и-материалы, применяемые в производстве салатов, должны отве-чать по качеству требованиям действующих стандартов или технических ус-* ловки. и сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков, » Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не пораженное сельскохо-
зяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.
Овощи подмороженные и с наличием запаха химикатов в производство не допускаются. .
, Сырье и материалы, не отвечающие требованиям технических условий, в производство не допускаются.
* Для производства этой группы консервов применяют следующие виды
.сырья и материалов..
Перёц*сладкий (свежий или быстрозамороженный)—толстостенных сортов технической и биологической стадии зрелости. Плоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, целыми, однородными по степени зрелости, ярко-' красного, желтого, зеленого и белого цветов. Толщина мякоти перца должна ' быть не менее 3 мм. Не допускается в производство перец сладкий темно-зеленой окраски, . .
, '• . Рекомендуемые сорта; Болгарский 79, Болгарский 070. Крымский белый 29,
Конусовидный 15/00, Консервный красный 211, Августовский, Восковидпый, Сенющкина, ранний консервный 76/63, Юбилейный 307, Дружный, Гогошары местный, Томатовидный.
;• На замораживание поступает перец неочищенный. Температура заморажи.-
вания —28, —35° С. Хранят-замороженный перец при температуре —18° С.
Томаты свежие — молочной стадии зрелости и бурые, плотной консистенции, с небольшой семенной камерой.
Не допускаются в производство вялые, мятые, битые плоды с трещинами, загрязненные, поврежденные болезнями или вредителями, с ожогами, поврежденные заморозками, а также с наличием горечи и вяжущего вкуса.
435
Морковь столовая — чистая,-свежая, здоровая, без механических повреждений, оранжевого п оранжево-красного цвета. Не* допускается в про- . изводство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной. Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Шантеиэ, Парижская каротель 443, Лосяноостоов-ская 13, тМкрзои красная.
Капуста б е л о к о ч а.и пая — вполне зрелые, здоровые, свежие, не рыхлые кочаны. Для производства салатов рекомендуется капуста осенне-зимних сортов: Слава, Белорусская, Брауншвейгская, .Московская поздняя. Не допускаются в производство ранние сорта белокочанной капусты, так как они дают продукт пониженного качества,
Лук р е п ч а ты й — сладких и слабоострых сортов, зрелый, здоровый,, целый,, чистый, с высушенной шейкой. Рекомендуемые сорта: сладкие — Ай ди -жанский белый местный, Капння, Ленинабадский кульча; слабоострые— Даниловский, Каба, Джонсон 4, Краснодарский Г-35, Однолетний Грибов-ский 702,
Зеленый горошек — свежий,• быстрозамороженный или консервированный мозговых сортов, d консервной стадии зрелости. Замораживание зеленого горошка ведут при температуре —35° С. Хранят заморохсенмый горошек при температуре —18° С. Рекомендуемые сорта: Ранний консервный, Скоро;' спелый мозговой, 11]Н'васходиый, Изумрудный, Штамбовый мозговой, Белладонна и др. .
С в е к л а — свежая, здоровая, целая. При разрезе корнеплоды должны быть сочными, темно-бордового цвета разных оттенков без белых колец. Не допускается в производство свекла Вялая, слабо окрашенная. Рекомендуемые сорта: Бордо, Несравненная, Подзимняя, Односемянная.
Зелень (петрушки, укропа, сельдерея, квпдзы)—свежая, молодая, зе-лена я, чистая, без загрязнения землей, а также быстрозамороженная или коп-, сервированная солью.
Ч ес ио к — свежий, без примеси гнилых и подмороженных головок.
Я б л о к н — свежие. Плоды типичные я нетипичные, по форме и окраске свойственные помологическому сорту, чистые с цельной или поломанной плодоножкой в консервной стадии зрелости. Рекомендуемые сорта: Розмарин, Мельба, Бельфлер-Китайка, Бойкеи, Астраханское белое, Ранит Баумана, Боровинка розовая, Кальвиль золотистый и другие кисло-сладкие сорта.
Огурцы свеж и е — здоровые, с недоразвитыми водянистыми семенами, неогрубевшей кожицей и плотной мякотью зеленого цвета, в стадии техии- ’ * ческой зрелости.
Разрешается использовать огурцы неправильной формы при условии соответствия их требованиям инструкции по всем, остальным качественным по-. казателям.
,Не допускаются огурцы переросшие, с пустотами внутри, с. трещинами/ Рекомендуемые сорта:- Нежинский'12, Крымский, Рябчик, Черцобривец, j, • Должик, Борщаговский, Донской, Дружба 60, Успех 221, Гривский, Китай-
ский. . г
Огурцы соленые — не ниже I сорта с плотной хрустящей ' мякотью,'-цвет зеленовато-оливковый пли оливковый разных оттенков, вкус приятный, кислотность нс более 0,9%.
Масло подсолнечное — рафинированное. Допускается использова -ние салатного хлопкового рафинированного масла не ниже I сорта. . . .
Соль —поваренная пищевая высшего сорта,, затаренная, нс крупнее по-.’ мола № 0. -
Сахар-песок — не ниже I сорта.
К и с л ста уксусная — чистая, пищевая. /
Перец душистый — горошком.
Перец ч е р н ы й ~ горошком.
Перец красный — молотый, жгучий.
Перец к р а с я ы й — стручковый, острый.
Гвозди к а — цветочные почки.
Л а в р о в ы и л и с т.
К о р.н ц а — молотая.
436
Дос авка сырья и хранение его на заводе. Овощи транспортируют и хранят в 1 аре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Сроки хранении сырья на сырьевой площадке (в ч):
Томаты 24 * . Зеленый горошек свежий
Перец 24 с ботвой 24
. Морковь ' 48 • в стручках 18
Лук репчатый 72 лущеный 2—4
Чеснок 72 Свекла• 48
Капуста белокочанная . 72 Зелень свежая 8—16
Яблоки свежие Огурцы свежие 10
осенних сортов 48
зимних сортов 7 сут.
'? -Режимы и сроки хранения овощей в охлаждаемых складах и холодильниках
Наименование овощей
Температура хранения, °C
Относительная влажность, %
Примерные сроки, хранения
Томаты свежие 0 4-4-1 85—90 30 сут
Перец свежий О'. 95—98 25 сут
Перец быстрозаморожен- Не выше —18 Не менее 95 12 мес
- НЫЙ ' ,
'Зеленый горошек быст- Но выше —18 Не менее 95 12 мес.
розамороженный
Зелень свежая 0 4- 4-1 85—95 15 сут
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырье сортируют по качеству и калибруют по размерам.
Перец ела дк и и—отбраковывают плоды,- поврежденные й пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Томаты свежие сортируют по окраске па бурые, красные п молочной стадии зрелости. Для производства салатов применяют томаты бурые и молочной стадии зрелости.
Свеклу калибруют по наибольшему диаметру (в. мм) на группы: мелкая.—50—70, средняя — 80—95, крупная — 95—120. Дальнейшую обработку свеклы производят раздельно по размерам.
Зеленый горошек' (свежий) инспектируют, удаляя перезревшие и. поврежденные зерна и посторонние примеси. Быстрозамороженный зеленый го-рош.ек размораживают ь холодной проточной' воде, затем инспектируют, удаляя примеси и зерна, утратившие естественный зеленый цвет.
Зелень свежую' сортируют, удаляя все пожелтевшие, вялые, гнилые, поврежденные болезнями и вредителями листья, твердые одеревеневшие стебли и посторонние примеси. .
Яблоки свежие сортируют по степени -зрелости и цвету, удаляют, некондиционные плоды (битые, пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями)-.-
Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают-я- направляют па резку. При кислотности огурцов более 0,9% огурцы предварительно вымачивают в холодной воде в течение 3 ч. Перед вскрытием бочки с огурцами моют горячей водой.
'Огурцы свежие сортируют по качеству и калибруют ио диаметру, одновременно удаляют все дефектные экземпляры.
Подготовка вспомогательных материалов, Соль просеивают через сито с. диаметром отверстий 1—1,5 мм и пропускают через матянтпые уловители.
437
Сах ар-песок просеивают через сито с диаметром отверстий 2—2,5 мм и пропускают через магнитные уловители.
Масло растительное прокаливают при температуре 130-140° CL в течение не более 15 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8—4 мм.
Бутыли с уксусной кислотой тщательно обмывают водой, вскрывают и проверяют целость горловины -л концентрацию кислоты. Ю^Ь-ную уксусную кислоту получают путем разбавления концентрированной кислоты чистой питьевой водой, соответствующей ГОСТу.
При работе с концентрированной уксусной кислотой необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Перец черный и перец душистый в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеей, заплесневевшие и испорченные зерна, и пропускают через магнитные уловители.
Ввиду высокой бактериальной обсемененности перца черного и душистого их подвергают термической обработке в сухом виде. Для этого зерна перца помешают в жестяные..или стеклянные банки, герметически укупоривают и . стерилизуют в автоклавах при 120° С по следующим режимам:
Продолжительность, Давление в аптоклане, Номера банок - мин кПа (нт)
СКО 83-1 25—50—25 ' 235—254 (2,4—2,6)
№ 14 15—60—15 ’ 157—176 <1,6—1,8)
Банки с простсрилизрванным перцем вскрывают перед употреблением.
Перец красный жгуч и й м о л отый просеивают через ситос диаметром отверстий 0,95 мм, пропускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся таре.
Перец красный стручковый острый свежий чистят, моют и пропускают через волчок. -
Гвоздику инспектируют,. удаляя примеси и испорченные цветочные почки, пропускают через магнитные уловители и промывают холодной водой.
Лавровый лист дважды заливают холодной водой не менее чем в 5—6-кратном количестве и выдерживают при комнатной температуре: первый раз в течение 30—40 мин, второй раз — 5—10 мин. После каждого замачивания воду сливают.
Замоченный лист инспектируют, тщательно моют в чистой воде, ополаски- 1 вают под душем и подают на раскладку в банки.
. Корицу просеивают через сито с диаметром отверстий 0,95 мм, пропускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся ‘ таре.
Мойка и чистка. Сырье подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли, пыли и других загрязнений. Конструкции машин для мойки различных видов сырья должны быть подобраны таким образом, чтобы обеспечить, с одной стороны, хорошую мойку плодов и овощей и, с другой стороны, сохранность их.
При значительной загрязненности сырья (особенно корнеплодов) его предварительно'замачивают в ваннах с чистой проточной водой, затем моют в машинах, предназначенных для мойки корнеплодов, м. ополаскивают под ду-. шем при давлении воды 196—294 кПа (2-^3' ат) до полного удаления всех видимых загрязнений. - . ; .. ' . .
Запрещается пользоваться щетками для мойки сырья, так как они легко ' загрязняются и служат источником бактериального, обсеменения. Вода, приме-няемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником, оставшиеся семена-вытряхивают (при ручной чистке) или удаляют при помощи сжатого воздуха на специальных машинах. Для более полного удаления семян рекомендуется производить ополаскивание перца в холодной проточной воде.
При переработке быстрозамороженного перца его размораживают в ‘холодной проточной воде ц затем удаляют плодоножку с семенником. Подготовленный перец направляют на резку.
438
/
При употреблении соленого перца его ополаскивают в холодной проточной воде и направляют на резку.
г У.томатов свежих удаляют поврежденные места, плодоножку и место прикрепления ее к плоду. Затем томаты промывают и. направляют на резку.
Свеклу подвергают тепловой обработке в автоклавах или паротерми- ческих. агрегатах под давлением до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти.
Продолжительность и температуру тепловой обработки устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов, специфических для завода.
Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутренней части свеклы после шпарки должна бьрд не ниже 98° С.
Прошпарениую свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную, и немедленно промывают холодной проточной водой.
Зелен ый горошек свежий подвергают мойке холодной водой до полного удаления с поверхности зерен загрязнений и примесей и снижения температуры зерна; зеленый горошек быстрозамороженный размораживают. После этого зерна горошка бланшируют в паровых бланщпровлтелях 5—8 мин а зависимости от степени зрелости, и водяных —10—15 мни при температуре воды 90—95° С, затем охлаждают проточной водой.
Консервированный горошек отделяют от заливки, которую используют для 7 приготовления соусов.
Капусту свежую очищают от загрязнений, покровных и зеленых листьев^ промывают. У очищенных и промытых кочанов высверливают кочерыги, после чего кочаны ополаскивают под душем. Очистку от покровных листьев и удаление кочерыги производят на разных-рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
Морковь тщательно моют и очищают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или химическим способом в 4%-ном растворе щелочи при температуре 80—85° С в течение 3 мин, после чего морковь подвергают тщательной мойке-в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют - новым.
В случае неполного снятия кожицы проводят до чистку корнеплодов вручную. Одновременно при дочистке обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой грани), тонкую часть корневища, а также удаляют.поврежденные места и дополнительно отбраковывают сырье с теми или иными дефектами Очищенную морковь подвергают вторичной мойке.
У л у к а и чеснока удаляют корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья; затем их моют.
Зелень свежую (петрушки, укропа, сельдерея, киндзы) подвергают тщательной мойке под душем на металлических сетках порциями по 3—4 кг в течение 5—6 мин при высоте слоя.зелени 15—20 см и давлении воды 196— . ' 29.4 кПа (2—3 ат). При значительной.загрязненности зелени производят пред-
v : варительную замочку ее в чистой проточной воде в течение 30 мин. Мойка должна снизить обсемеиенность зелени микроорганизмами не менее чем в ./ 10 раз. -
Замороженную, нарезанную зелень в брикетах размораживают, а зелень, :• -замороженную целыми веточками, подвергают обработке, как свежую.
Яблоки свежие моют в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений.
Огурцы свежие сортируют, тщательно моют, удаляют плодоножки и остатки завязи к замачивают в холодной воде в емкостях из пекорродирую-щих материалов в течение 2—3 ч. Затем огурцы промывают й направляют на резку. После каждого оборота воду в емкостях меняют.
Рекомендуется более прогрессивный метод технологической обработки огурцов — бланширование в воде либо паром при температуре пе выше 60° С
439
в течение 3—4 мин. При'этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость, в результате огурцы .становятся плотными/и хрустящими. После бланширования огурцы немедленно 1 охлаждают водой и направляют на резку. 1 *
Резка, Овощи для салатов режут следующим образом.
М о р к о в ь после мойки и очистки режут на овощерезке па брусочки с поперечным сечением 5X5 мм и просеивают па встряхивающем сите с .диаметром ячеек 3:—4 мм для удаления мелких кусочков. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде в течение 6—8 мин, после чего охлаждают.- Хранение бланшированных овощей не допускается. Бланшированную морковь направляют на посол и смешивание.
Перец сладкий режут па кусочки длиной не более 40 мм, шириной не более 15 нм. Нарезанный перец направляют па посол, и смешивание.
Капусту свежую шинкуют. Ширина стружки .должна быть не более 5 мм. .
Томаты свежие режут на кружки или дольки толщиной не более 20 мм. Бурые и зеленые нарезанные томаты направляют на посол и смешивание.
Свеклу, бланшированную л промытую, режут па корнерезке на брусочки с поперечным сечением 5X6 мм;- Храпение нарезанной свеклы более 30 мин не допускается.
Зелень мелко измельчают на кусочки размером 5—7 мм. Хранение на-, резанной зелени не допускается.
Чеснок, пропускают через волчок, имеющий диаметр отверстий нс более 2,5 мм. ...
Л у-к-режут кружками толщиной 3—5 мм.
Яблоки свежие режут на дольки толщиной не более 20 мм, удаляя при этом семенную камеру. Во избежание потемнения нарезанные яблоки помещают р раствор, содержащий 0,05% лимонной кислоты.
Для предупреждения попадания в овощи металлических примесей-в месте выхода из овощерезки нарезанных овощей устанавливают магниты. •
Чтобы обеспечить резку хорошего качества,, необходимо следить зг регулировкой и своевременной точкой ножей овощерезок, а также за равномерной загрузкой машин. ' - -
Огурцы свежие и соленые режут па кружки толщиной 5 мм, инспектируют дли удаления крупных кусочков огурцов. Свежие, огурцы на-прз;-Литот на посол- и смешивание. Допускается наличие в резаных огурцах до -Ю.% кружков надорванных. ' ‘ ...
Размеры резки и продолжительность бланширования овощей приведены в т;.бл. 1.
Таблица 1
Сырье Форма кусочков Размеры резки, мм Время бланширования, мин
Мбрковь Брусочки 5X5 . 6—8 ,
Перец сладкий Кусочки Длина не более 40,
ширина.не более 15 Подогрев 5—. 10 мин
Капуста Стружка Ширина до 5
Лук Кружочки . 3—5 Маринование и подогрев 5 мни •
Яблоки Дольки Толщина не бо- —-
1 лее 20 Г
Огурцы соленые Кружочки Толщина 5 1
Свекла Брусочки 5x5 15—40 >
Зеленый горошек свеж пн и быстрозамороженный Целые Зерна 5—8 мин паром или 10—15 мин в поде при температуре 90—95° С
440
Продолжение
Сырье Форма кусочков Размеры резки, мм BpCN^I блДНШИрУВДКИЯ, мин
Томаты свежие Огур цы свежие Кружочки или дольки Кружочки Толщина не более 20 Толщина до 5 3—4
Маринование капусты и лука для салатов
Для приготовления салатов «Овощного со сладким перцем», «Закусочного с яблоками», «Закусочного со сладким перцем», «Южного», «Из соленых огурцов с луком» маринуют капусту и лук, а для приготовления салата «Столового» маринуют тольку капусту.
Маринование, капусты свежей. Шинкованную капусту, предназначенную для маринования, инспектируют, удаляют крупные куски, листьев, грубые частицы кочерыги. Затем к ней добавляют соль (25% от количества, положенного по рецептуре), 80%-ную уксусную кислоту (из расчета 160 г кислоты на 100 кг капусты) и все перемешивают. Смесь при постоянном перемешивании нагревают в котлах из нержавеющей стали до 80° С в течение 5--10 мин, затем охлаждают. При этом излишний, свободно стекающий сок сливают.
Маринование лука. К нарезанному луку добавляют подготовленные материалы 'и пряности в количествах согласно указанной ниже рецептуре. Ко-•. лич сстла’материалов и пряностей рассчитаны на маринование 150 кг лука, расходуемого на изготовление 1000 кг консервов «Салаты овощные».
Рецептура смеси подготовленных материалов и пряностсГ; на маринование лука (в количестве 150 кг), расходуемого на изготовление 1 т консервов «Салаты овощные», кг:
У ксуспая ки слот а 0,54 Л ав р о в ы и ли ст 0,040
80%-ная Соль поваренная 1,8 Перец душ й ст ый (г о -рошек) 0,040
Сахар-песок 5,25 Г воздика 0,040
Масло растительное прокаленное 9 Корица молотая 0,040
Смесь материалов и пряностей при постоянном перемешивании нагревают в котлах из нержавеющей стали до'80° С в течение 5 мин, затем охлаждают. ~
Подготовка капусты и лука для салатов «Майский», «Столовый» и «Нежинский»
Для приготовления салата «Майский» шинкованную свежую капусту бланшируют в течение 3—4 мин в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. Бланшированную капусту немедленно охлаждают под водяным душем.
Для салатов «Столовый» и «Нежинский» лук очищают, режут на кружки толщиной 3—5 мм и направляют на посол л смешивание.
Для салата «Майский» лук обжаривают в масле в печах Крапивина при температуре 130° С до золотистого цвета,- а затем охлаждают. Растительное
441
масло загружают в печь в количестве 15—20% от массы лука. Ужарка лука должна составлять 50%.
Посол и смешивание овощей. Оборудование, применяемое для посола и смешивания овощей, должно быть изготовлено из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.
Нарезанные овощи, плоды и подготовленные маринованные капусту и лук дозируют в соответствии с рецептурами, укладывают слоями в ванну из нержавеющей стали, добавляют оставшиеся соль, сахар, пряности, зелень, рафинированное прокаленное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола 10—15 мин. . ;
Для салата «Майский» приготовленная смесь предварительно подогревается до 40° С,’ Рецептуры подготовленного сырья и материалов .для салатов приведены в табл, 4.
Хранение приготовленной смеси салатов до расфасовки более 30 мин; не допускается.
Расфасовка и "укупорка.. Тщательно перемешанные компоненты салатов немедленно передают на расфасовку, во время которой необходимо следить .«а р. пн юморной дозировкой жидкой части смеси. Расфасовка производятся в стеклянные банки вместимостью 2—3 л и в лакированные жестяные банки № 1-1. Но допускается ucpctiaiioaiieinio банок но избежание разбрызгивают при а вкатывании.
Нанки н крышки к ним подготавливают согласно действующей инструкции во подготовке банок для наполнения. Все жестяные банки должны быть подвергнуты испытанию на герметичность.. Наполненные банки немедленно укупорил ают па закаточной машине и передают на стерилизацию. Не допускается разрыв между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
Стерилизация. Процесс проводят согласно указанным ниже режимам. Так как надежность режимов стерилизации связана с кислотностью среды, необходимо осуществлять контроль за ее pH.
Ниже приведены pH различных видов салатов до и после стерилизации.
Наименование салатой Значение pH
до стерилизации после стерилизации (через 15 сут. хранении)
«Овощной Со сладким стручковым 3,9±0,1 4,0+0,2
перцем», *
«Закусочный с яблоками» 3,9±0,1 4,0+0,2
«Закусочный со сладким перцем^ 3,9±0,1 4,0+0,2 '
«Майский» ,4,0 ±0,1 4,1 ±0,2
«Столовый» 3,9±0,1 4,1 ±0,2
«Южный» 3,7±0,1 3,9 ±0,2
«Из соленых огурцов с луком» 3,7±0,1 3,8+0,2
«Нежинский» 3,9 ±0,1 4,1 ±0,2
442
Таблица 2
Режимы стерилизации консервов «Салаты овощные» для общественного питания
. Наименований консервов j Номера банок Формула стерилизации Да мелис р автоклаве
кП а ат
«Овощной ' со сладким СКО 83-6 25—40—60 235—255 2,4-2,6
стручковым перцем» То же. СКО '83-3 116° С . 25—45—60 255 _ 2,6
«Закусочный со сладким № 14.. 116° С 25—40—60 157 1,6
Перцем» «Столовый» , «Майский»- 83-6 116° С 25—75—60 235—255 2,4-2, б
83-3 116° С , 25—80—90 255 2,6
№ 14 116° С 25—75—60 157 1,6
«Закусочный с яблока- 83-6 116° .С 25—50—60 235—255 2,4-2,6
.ми» 83-3 116° С 25—55—60 255 2,6
№ 14 116й С 25—50—60 157 1,6
«Южный», «Из соленых 83-6 В6ЭС 20—50—60 196-217 2,0—2,2
огурцов с лукам» «Нежинский» 83-3 105° С 20—60—60 217 2,2
№ 14 105° С 20—50—60 137 1,4
105° С
Охлаждение консервов производят в автоклаве до температуры охлажда* ющей воды 20—25° С. После стерилизации банки моют, высушивают и передают на склад готовой продукции.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ «САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ»
По органолептическим и физико-химическим показателям салаты овощные должны соответствовать требованиям и нормам ОСТ 13-44—71 «Консервы для общественного-литания.' «Салаты овощные», а именно:
443
Кусочкй овощей целые, сохранившие свою форму:
морковь, свекла — в виде брусочков с поперечным сечением 5X5 мм-;
томаты — в виде кружков или долек не более 20 мм. При использовании мелких плодов допускается резка на половинки;
яблоки — в виде долек толщиной не более 20 мм,, очищенные от семенного гнезда;
’ капуста -г нарезанная стружкой до 5 мм, без грубых частей кочерыги;
. лук — нарезанный кружками толщиной 3—5 мм; . _
чеснок — мелкоизмельчеиный;
перец сладкий “-в виде кусочков длиной пе более 40 мм, шириной не бо- * лее 15 мм; ' ,
огурцы соленые — нарезанные кружками толщиной не более 5 мм;
- зелень — мелконарубленная. : - - ...
Содержание жира, %, не менее
в салате «Столовом» . > 3,7
в салатах «Закусочном с яблоками», «Закусочном со сдадким 4,7
перцем», «Южном»
п салатах «Овощном со сладким стручковым перцем»; «Из со- 5,2 левых огурцов» ' .
в салате «Майском» , 6,5
Содержание поваренной соли, %
для всех салатов, кроме салата из соленых огурцов 1,5—2,0
в салате из соленых огурцов 1,8—2,2
Общая кислотность, %
в салатах «Закусочном с яблоками», «Закусочном с сладким 0,40—0,55 перцем» . 1
в салатах «Овощном с сладким стручковым перцем»; «Южном» 0,40—0,60
в салатах «Майском», «Столовом» - 0,45—0,60
в салате «Из соленых огурцов с луком» .' _ - 0,60—0,90
Содержание жидкой части по отношению к массе нетто консервов,’ %, не более ' - ’ ; : .
в салатах «Закусочном с яблоками», «Закусочном с сладким 16 перцем», «Майском», «Столовом», «Из соленых огурцов»
в салате «Овощном с сладким стручковым перцем» 20
в салате «Южном» • • ? 25
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг готового продукта, не более .
олова (в пересчете на олово)' - 200
свинца . ' не допу-
- - сдается
посторонние примеси , - • \ не допу-
- скаются
‘ Примечания; 1, Общая кислотность выражается в. процентах уксусной кислоты, а для салата «Из соленых огурцов с луком» — в процентах молочной кислоты. ' - . -
2, Содержание олова и свинца определяют в консервах,, расфасованных . в жестяную тару.
444
Т а б л in ц а 3
Нормы потерь и отходов сырья и матер налов (в % ) при производстве
консервов для общественного питания «Салаты овощные» _
Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, рейке, просеива-
-г . . №ки, п рокад и па ии и Потери при Потери при Потерн при
Сырье и .материалы тепловой смешивании it
квартал III и IV ы гола I и II ПОСОЛС
обработке • расфасовке
Капуста белокочанная Перец сладкий 22,5 22,5 3,0 12,0 1,0 1,0
свежий 2(5,5 — . “ о,4
быстрозамороженный или соленый ... —— 41,0 — 1,0
Томаты бурые и молоч- 7,0 — — 30,5 1,0
пой стадии зрелости 3,0* 6,8**
Луи репчатый 17,0 18,5 1,0
Морковь 17,0 20,0 4,5 — 1,0
Яблоки свежие 10,0 16,0 1,0
Огурцы свежие 6,0 —’ — 10,0 1,0
Огурцы соленые Зеленый горошек 9,0 9,0 -— 1,0
свежий 6,0 6,0 — — 1 >0
быстрозамороженный 3,0 3,0 —— — 1,0 -
: консервированный 30,0*** 30,0*** — 1,0
Свекла 24,0 29,0 1,0
Чеснок 28,0 35,0 — —— 1,0
Масло растительное 1,0 ' 1,0 — 1»о 1,0
Уксусная кислота 80 %-на я —
- Соль поваренная 1,0 1,0 — 29,0 1,0
Сахар-песок 1,0 . 1,0 —“ 1,0
Зелень петрушки,, укро-
па, сельдерея, кипдзы
. свежая 25,0 — -— 1,0
быстрозамороженная или консервированная — 1,0 -- т-т. 1,0
солью
Перец черный 1,0 1,0 —-Г-, — 1,0
Перец душистый горошек 1,0 1,0 1,0
‘ Перец красный молотый 1,0 1,0 и—-г- 1,0
Лавровый лист 1,0 1,0 — 1, о
Гвоздика 1,0 1,0 1,0
Корица 10 1.0 X — 1,0
.Уксусная кислота — — — — 1,0
10%-ная
' Перец красный стручковый острый 1,0 1,0 “ 1 5 ' 1,0
*.В производстве салата «Майский» потерн лука при пассеровании составляют 50%. .
** В производстве салатов «Столовый» п «Нежинский® потери лука при посоле составляют 9,8%.
*** В том числе заливочная жидкость 27%.
445
s
4J , 5
E
.Салат овощной co сладких стручковым перцем*
.Салат эй кусочный с яблоками*.
.Салат закусочный со сладким перцем*
«Салат майский"
Салат столовый'
.Салат, южный"
«Салат из соленых огурцов с луком"
«Салаг нежинский*
киадвдвдаим (М-. ;. *
*0 ft Л ft я ч
>!
о .43
я Е
П
ft я
43 о
W >
О
0 3
Ц
А о
п 0 й S g и ft я я о
о
о ю о г> Е
£ •о tr >
я ю
г о S
3
0 н
tl ft
(о 45
К
О №
О1 fcl
£ о о 0
п
н и Е?
2
о"
F*4 О
о “в
S
я
я =1
н 43
№ Q
X т X Сй го
№ ет О 1=1 €Л Sa
ft ' S
н
с
ft »
4*
Таблица 5
Рецептуры подготовленного сырья для посола и бланширования, (в кг) при производстве салатов для общественного питания Па 1000 кг готовой продукции . .
„Салат овощной со сладким стручковым перцем* «Салат закусочный с яблоками* .Салат, закусочный со . сладким перцем" .Салат май-'СКНЙ* .Салат' столовый* .Салат южный' ' .Салат ИЗ соленых огурцов с луком* лСзлат нежинский*
, Сырье и материалы л к « :. ЙЕ р * *« е «
до посола до теплою: обработки до посола' до тевлово] ' обработки i до посола до тепдето обработки до посола до теплово обработки до посолд до теплою 1 обработки до посола до теплояо обработки и? i О S 3 ' до тепловс обработки до посола до тепловс обработки
Капуста свежая Н 295,8 — 485,0 1 473,3 — 1 497,0 599,9 — -— — — —
44 44 Перец сладкий свежий 106,8 — 1 — 177,3 — —-* — “— 157,0 — — — — ’—
Томаты бурые и молочной стадии зрелости 581,2 — — — -™ 1 — -4 . -— 610,5 — — — — 1 —-
Лук репчатый — 167,6 — 167,6 167,6 — 101,3 89,4 —* 167,6 — . 335.2 335,9 -—
Морковь ’— ' .— 200,9 -— 200,9 — ,“7 — 1 — ’— 190,4 — у
Яблоки свежие —" — 157,6 — — *— — *— ’—* — —•? — ”—* —
Огурцы соленые — — ’— — — -— ’— — , 624,8 — —* —-
Зеленый горошек —’ — — —- . —- — 293,4 — — 1 — — — — —-
Свекла — -—-- — -— — — ’Г 272,7 ”_г" — —’ — -—
Огурцы свежие -— 1 — — -— —’ ’ — *— ► ‘— —‘ 699.3
\ ‘ ‘ ‘‘ Таблица 6
Нормы расхода сырья и материалов (в кг) при производстве консервов сСалаты овощные» для общественного питания на 1000 кг готовой продукции
Сырке в материалы ir „Салат овощной со сладким стручковым перцем" . „Салат закусочный с яблоками* „Салат ааку-. сочный co сладким перцем* .Салат майский* .Салат столовый* „Салат южный* „Салат из co-левых ргурнов , с л.уком’ .Салат нежинский
кварталы гола кварталы гада
' III и IV 1 и 11 Ш и IV I нВ III и IV I иВ Ш и IV 1 If 11 IH к IV 1 И В 1
Капуста свежая Перец сладкий свежий быстрозамороженный соленый Томаты бурые и молочной стадии зрелости Огурцы свежие Огурцы, соленые Морковь Лук репчатый Яблоки свежие Зеленый горошек свежий * ' бы ст р оз а м о р ож енны й консервированный Свекла Чеснок Масло подсолнечное' или салатное хлопковое Соль' поваренная Сахар-песок ' t-> СО О О СП С Г- 0- —1 1П 1 Ьф 1 1 1 Г 1 | I Г I SO со D i ' со ’Т t'- 1 сч 1.1 lo-l 1 11 1 - OJ — С<5 — — Сч - Q-J О Cl ЧФ О Т- -ф й Illi 1 ISSSfe 1 1 1 ИЗ 8S CD СМ О1 — CT.I . О Ю 35 • О Г- 'Ф lilt 1 I^Sfe 1 III 1 s CO 04 ОЧ — tOl<5 tO СТ £1 1 1 1 Г 1 SfSI 1 1 1 1 £ 3 -т о . ю о to -3 610,7 284,2 284,2 251,0 .205,5 ь 51,0 28,7 10,4 ОФ . , О О Ю О Oi . Г- (> т-7 - t J 1 [ 1 I i О1 Г CM O-lCTi. 1 сф о> СТ сФ -Ф till III- CM I — О— 1 co — . <Ф сф тТ сф С1Л С т г- г- . " — 1111 1 1 1 I CM СТ* I СТ - ст со rf Illi IIIcmI— о— 1 см<о —-<.ф СО н,- Я tfl'f ст» - О1 со о оо t> -f ft Illi 1 1 1Ё I I 1 ‘I S83S SR t-> ^к сф Io ст . O'i/jco Н'г s I | | i I I 18-1 1 1 ISSS. s‘R ”••• - co Tf -cf ст t> m 1 -2 IIS I IRS* 1 Г II Г IS SR GM & C-1CN со Q0 О ’ч* 1 1 1 1 1 IS IS 1 1 III IS IS co - si ai । i i i i Si ii ini i; У;. О CO CT " о co О . I | ] 1 1 [ IS U .11 1 IE Й 1 . C4-! ‘’J"1
Сырье и материалы „Салат овощной со сладким стручковым пер- .Салат заку» сочный с яблоками’ .Салат закусочный со сладким яер-, цем" „Салат майский1 „Салат столовый* „Салет 11 р од о „Салаг из соленых огурцов с лукам* л ж е и и е „Салат
кварталы года ЮЖНЫЙ* кварталы года нежинский*
нем' III и IV I и В 111 J! IV I нВ Ш и IV I и И III и IV I и II IB и IV I и В
Зелень 1 -1
петрушки * 10,8 10,8 8,15 10,8 8,16 32,6 24,7 1 ™ — 10,8
укропа 1 — — — — — 26,3 19,9 — -1—< ——
сельдерея — — -— 1 — . —- 10,8 8,16
киндзы — -— — -т— ’ 31,5 23,9 — .
Уксусная кислота 80%-лая 4,04 5,15 5,15 5,15 5,15 — — 4,04 4,04 4,04 5,05
Уксусная кислота 10%-пая -— — — — 1 —- 44,4 44,4 44,4 44,4 — — — —
Лавровым лист 0,0408 0,234 0,234 0,234 0,234 — 0,408 0,408 0,408 0,408
Перец черный 0,172 — — — >— — — 0,346 0,346 0,51
Перец душистый горо- 0,0408 0,234 0,234 0,234 0,234 — — 0,234 0,51 0,51 0,51
шек
Перец красный молотый. 0,172 -— ?— •— ,— — — 1 — —
Г воздика 0,0408 0,204 0,204 0,204 0,204 ’ — тг^н 0,234 0,0816 0,0816
Корица 0,0408 0,0408 0,0408 0,0408 0,0408 -— — 1 0,0408 0,0816 0,0816
Перец красный стручковый острый 0,374 0,374 1,02 1,02 —
* После 1 января (I и II кварталы года) потери и отходы даны для зелени • быстрозамороженной и консервированной содыо. До 1 января (TII и IV кварталы- года) потери -и отходы для свежей зелени следует считать 25%.
технологическая инструкция по ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «КАПУСТА СВЕЖАЯ ТУШЕНАЯ ДЛЯ ГАРНИРА», «КАПУСТА КВАШЕНАЯ ТУШЕНАЯ», «МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ», «ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТОМ»
1 лстоящая технологическая инструкция распространяется на консервы, пршъ овлеипые нз свежих, пассерованных в свином жире, овощей с добавлением гомат-пасты, муки, сахара, соли, пряностей и других компонентов, рас-t taco. анныс в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и < rcpi шэованные.
] инссрвы предназначаются для использования предприятиями обществеп-гого штанин и в домашних условиях.
1 онсервы вырабатывают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушена -I для гарнира»; «Капуста квашеная тушеная»; «Маринад овощной с томатом >? «Овощная закуска с томатом».
Консервы «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная 1унн'п:1я» вырабатывают с примененном свиного топленого жира.
Консервы «Маринад овощной с томатом» и «Овощная закуска с томатом» л-ырзбатывают на растительном масле.
Примечание. Но требованию заказчика разрешается выработка капусты тушеной на топленом масле.
'г СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов/ должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. •
I >вощиое сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, здор-вое, нс пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями, гриб 1ыми заболеваниями и другими видами порчи.
Подмороженное сырье в производство не допускается.
Капуста — свежая, очищенная, с плотными кочанами и белыми листьями, сортов: Сабуровка, Амагер, Грибовская, Зимовка, Подарок, Юбилейная, Брауншвейгская, Московская поздняя, Слава.
Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные и загрязненные гусеницами и их отложениями листья.
Капуста квашеная-— шинкованная или рубленая с кислотностью не более 0,7% (в пересчете на молочную кислоту).
Морковь—столовая, свежая с мякотью оранжево-красного цвета, сортов. Каротель, Шантеиэ, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя.
Морковь с жесткой волокнистой сердцевиной в производство не допускается.
Л у к —- репчатый, свежий, сортов: Арзамасский, Бессоиовский, Данилов-ский, Каба, Ростовский, Самаркандский, Сквирский, Цитаусский, Спасский, Ст[ -нгуновскнй, Уфимский, Одесский. Луковицы должны быть свежие, без при-MCi 1 гнилых и подмороженных.
М у к а и ш е н и ч н а я — не ниже I сорта.
Т омат-ласта — 30% -над несоленая.
Ж и р свиной топленый — не ниже I сорта. . . •
Масло растительное — рафинированное.
Сахар-прсок — соответствующий требованиям стандарта.
Соль — поваренная пищевая в упаковке не ниже I сорта.
Перец горький — соответствующий требованиям стандарта.
Лист лавровый — соответствующий требованиям стандарта.
Белые коренья —свежие, нормальной зрелости без примеси гнилых и подмороженных, соответствующие действующим техническим условиям.
Зелень-—свежая, быстрозамороженная или соленая,'соответствующая действующим техническим условиям.
450
Уксусная кислота — 80%-мая стандартная пищевая.
Пюре из сладкого красного п с р ц а — соответствующее требованиям действующих технических условий.
Низин — активностью 10° ед. Ридинга в 1 г, соответствующий требованиям технических условий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выработку консервов-полуфабрикатов осуществляют по технологической схеме и на технологических линиях для производства консервированных первых обеденных блюд.
Приемка сырья. Сырье и материалы, поступающие в производство, подвергают качественной проверке.
Не допускаются в производство сырье и материалы, нс отвечающие требованиям стандартов или технических условий.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка ведется следующим образом.
Капусту с в с ж у ю очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыгу (высверливанием или вырезанием). Очистку от верхних листьев и удаление кочерыги производят на разных рабочих местах. Совмещение этих операций нс допускается.
Очищенные кочаны моют, затем па шинковальных машинах шинкуют, инспектируют для удаления крупных кусочков кочерыги и грубых листьев, бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 мин от момента опускания в воду и после полного стекания воды немедленно загружают в смеситель.
Бланшированная капуста должна сохранить присущую ей в свежем виде упругость. Хранение бланшированной капусты не допускается.
Капусту квашеную отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыг и зеленые листья. Если капуста имеет повышенные кислотность и содержание соли, ее промывают холодной водой до кислотности в пределах 0,5— 0,7%.
Морковь и белые коренья моют в чистой проточной воде в установленных последовательно моечных машинах: барабанной КМ-1 и вибрационной /ММКВ-2000 ллй в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-П1 —до полного удаления загрязнений и примесей. После мойки корнеплоды ополаскивают под душем при давлении воды 196—294 кПа (2—3 ат).
Вода для мойки и ополаскивания должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Мытую морковь и белые коренья очищают механическим способом на машинах с абразивной или терочной поверхностью. После механической очистки производят ручную дочистку, удаляют остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой граня), тонкую часть корня и поврежденные места.
При отсутствии очистительных машин инспектирование, очистку к дочистку объединяют в одну операцию.
Допускается химическая очистка моркови и белых кореньев в щелочных растворах. При этом морковь обрабатывают в 3%-пом, а белые коренья в 5%-ном растворе NaOH в течение 3 мин при температуре 80—85° С.
Для полного удаления следов щелочи ц кожицы морковь и белые коренья промывают водой под давлением 294 кПа (3 ат).
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов. Проверку на полноту отмывания щелочи проводят с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ № ОРУ 76-56): полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со-шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги.
Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее трех раз в смену. При понижении концентрации раствора щелочи раствор заменяют 15* 451
новым пли доводят до требуемой концентрации добавлением новых порций щелочи.
Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабора-орк'О завода. .
Все операции, связанные с химической очисткой, следует проводить с со-кчк-теином правил техники безопасности при работе с растворами щелочей.
Очищенную морковь и белые коренья инспектируют, моют и передают на полку.
Морковь и белые коренья режут на корнерезках различных систем па бру-ют и сечением 5X5 мм.
Нарезанные морковь и белые коренья просеивают на вибрационном сите, шспектируют и передают на пассерование.
Лук после инспектирования и очистки (которые производят одновременно) промывают холодной водой иод душем и режут на лукорезке кольцами толщиной 3—5 мм. Нарезанный лук инспектируют и передают па пассерование.
Зелень пструш к и подвергают инспекции, при этом удаляют все по-it’Miicjiniiie, пожелтевшие, вялые, гнилые, поврежденные болезнями и вредителями листья, стебли, твердые одсрсвенепшис черешки и посторонние примеси, после чего моют в моечных машинах или паннах'с ложным дном и-ополаскивают 2—3 раза чистой проточной водой, лучше иод душем.
Вымытую зелень измельчают на машинах или вручную на части размером 2~ 3 мм и подают в смеситель.
Муку подсушивают (декстринизируют), а затем просеивают.
Масло растительное перед употреблением прокаливают при температуре 160—170° С в течение 30 мин.
Сахар, соль — просеивают через сито с магнитным уловителем.
Перец черный горький и перец душистый (как наиболее обсемененные из остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
25__ЧА___25
СКО 83-1 ----- - —t р= 147<- 176 кПа (1.5— 1,8 ат);
IzU V*
__ал___IK
№ 14 ~ р = П7+ 147 кПа (1,2— 1,5 ат).
iX-U t_4
Банки вскрывают перед употреблением.
Лавровый лист заливают не менее чем 5--6-кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на ’ 30—40 мин. Затем воду сливают, заливают вторично таким же количеством воды на 5—10 мин и после слива этой воды инспектируют, моют, ополаскивают и подают на раскладку в банки. j
Пюре из сладкого красного перца финишируют и падают .1 не посредственно в смеситель. ’
Пассерование овощей. Пассерование лука, моркови и белых кореньев про- 1 изводят в паромасляных печахг и печах системы Крапивина.
Морковь пассеруют вместе с белыми кореньями, а лук —отдельно. При пассеровании в печах системы Крапивина в печь загружают жир в количестве 15% от массы сырых -овощей (моркови, лука, белых кореньев) для консервов «Капуста тушеная», а для «Овощной закуски с томатом», и «Маринада овощ- / ното с томатом» закладывают сразу все растительное масло- •']
Высота слоя овощей, загружаемых в печь, не должна превышать 50 мм. Продолжительность пассерования устанавливают опытным путем.
Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по орта- X г.олептическнм признакам. 1
Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становятся мягкой, но сохраняет упругость н характерный оранжевый цвет. Белые коренья приобретают упругую мягкую консистенцию. Лук приобретает
452
слабо-золотистый оттенок. Готовые пассерованные овощи выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались.
. Не допускается хрипение нарезанных и пассерован пых овощей свыше 30 мии.
Приготовление смеси. Смешивание овощей производится в смесителях с подогревом. Загрузку компонентов в смеситель производят по массе в строгом соответствии с рецептурой. Вначале загружают основное сырье, затем остальные компоненты и специи.
Для приготовления консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира» и «Капуста квашеная тушеная» загружают в смеситель согласно рецептуре капусту и соль {для свежей капусты); включают подогрев и мешалку, добавляют пассерованные корнеплоды, лук, оставшийся по рецептуре жир и вес остальные компоненты. После этого смесь подогревают до температуры 75—80е С в течение 8—10 мин при перемешивании и немедленно расфасовывают в банки.
Для приготовления консервов «Овощная закуска с томатом» пассерованные овощи и все остальные компоненты согласно рецептуре подают непосредственно в смеситель-подогреватель и дальнейшее приготовление производят так же, как указано для «Капусты тушеной».
Для приготовления консервов «Маринад овощной с томатом» пассерованные овоща, томат-пасту 30%-пую, перечное пюре н специи согласно рецептуре загружают в смеситель, куда затем перекачивают отдельно - приготовленную маринадную заливку. Дальнейшее приготовление «Маринада овощного с томатом» производят так же, как указано для «Капусты тушеной». Во избежание расслоения «Маринад овощной с томатом» необходимо тщательно перемешивать перед расфасовкой.
При изготовлении консервов для общественного питания в крупной таре допускается применение низина.
1В томат-пасту или соль, предусмотренные рецептурой, добавляют низин •в количестве 200 г на 1 т готового продукта, после чего тщательно перемешивают и подают в смеситель с подготовленными компонентами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ
В котел или другую емкость загружают согласно рецептуре воду, сахар, соль; смесь доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, фильтруют и затем перекачивают в смеситель для смешивания с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.
Не допускается задержка расфасовки смеси более 30 мин.
Расфасовка и укупорка. Консервы дтолу фабрикаты расфасовывают в стеклянные банки вместимостью от 1 до 3 л и жестяные лакированные банки № 13 и № 14. Жестяные банки наполняют так, чтобы содержимое не разбрызгивалось при закатке.
Банки и крышки к мим подготавливают согласно действующей инструкция по подготовке банок для наполнения. Есе жестяные банки должны быть подвергнуты испытанию на герметичность.
Наполненные балки немедленно укупоривают на закаточной машине и передают па стерилизацию. Не допускается разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 15 мин.
Стерилизация. Так как надежность режимов стерилизации связана с кислотностью среды, необходимо осуществлять ее контроль за величиной pH. Для готовых консервов-полуфабрикатов pH должен быть не более:
«Капуста тушеная свежая для гарнира» 4,6
«Капуста тушеная квашеная» 4,6
«Маринад овощной с том атом» - 4,45
-Юзощная закуска с томатом» 4,6
453
454
Кпчсепвы-полуфабрнкаты стерилизуют по следующим режимам^
h Наямеи.'/вэнис консервов схпе- расфасовки, °C СКО 83-3 С. t1 г.. 1 и :< I:?,? бг.!’>Л! СКО 83-6 СКО 83 2 | г № 14 № 13
J 80 60 30-85-(40-60) .125’С 274 кПа (2,8 ат) ЯП—,95— (40—60) ЗП 75 (40—40) 30—50—1(30—35) 30—65—(40—60) . 30—45—45
«Капуста тушеная свежая для гарнира» «Капуста тушеная квашеная» «Овощная закуска с томатом» 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30-85— (40-40) 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30—60—(30-35) 125° С 217 кПа (2,2 ат) 30—75—(40—60) 125° С 196 кПа (2,0 ат) 30—55—4о
80 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30—70—(40—65) 125° С ' 274 кПа (2,8 ат) 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30^60—(40-40) 125е С 274 кПа (2,8 ат) 1 ЗП--70—(40—45) 125е С 274 кПа (2,8 ат) 30-40-(30-30) 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30—40-(30—35) 125° С 274 кПа (2,8 ат) 30—50—(30—35)_ 125° С 274 кПа (2,8 ат) ' 30—30—50 125° С 217 кПа (2,2 ат) 30—55—(40—60) 125е С 217 кПа (2,2 ат) 30—65—(40—60) 125° С 196 кПа (2,0 ат‘ 30—30—50 125° С 196 кПа (2,0 ат) 30—40—50
«Маринад овощной с томатом» 60 80 30—80—(40—65) 125° С 274 кПа (2,8 ат) on 5п (30—30) 125е С 196-217 кПа (2,0-2,2 ат) 30-40-^30-30) 125е С 196 кПа (2.0 ат) 30—25—50
60 1.20е С 274 кПа (2,8 ат) ал .АП— (30—30) 120° С 274 кПа (2,8 ат) 30-50—(30—30) 120° С 274 кПа (2,8 ат) 30-35-50 120а С 196—217 кПа (2,0-2,2 ат) 30-50- (30-30) 120° С 196 кПа (2,0 ат) 30—30—50
,120d С 274 кПа (2,8 ат) 120° С 274 кПа (2,8 ат) 120“ С 274 кПа (2,8 ат) 120е С 196—217 кПа (2,0—2,2 ат) 120° С 196 кПа (2,0 ат)
л.
Продолжение
Наименование кои серной Те мпе-ратурэ расфасовки, °C Стеклянные банки Жестяные бзики
СКО 83-3 СКО 83-6 ' ско 83-2 1* * - ' W 14J 1зо
Режим стерилизации при использовании низина
«Капуста тушеная све- 60 30—75—(40-60) 30—65—(40—60) 1 — 30—60-(40-60) 1 —
жал для гарнира» и 125е С 125° С 125° С
«Капуста из оп а я» тушеная кв а- 294 кПа (3 ат) 274—294 кПа (2,8—3 ат) — 217 кПа (2,2 ат) -—
«Овощная закуска сто- 80 30—50—(40—60) 30—45—(40—60) ?— 30—45—(40—60) —
матом* 125° С 125° С 125° С
Со сл 294 кПа (3 ат) 274—294 кПа (2,8-3 ат) — 217 кПа (2,2 ат) —
«Маринад К'а том» овощной с то- 60 30-40- (30—30) 30—35- (30—30) — 30-35— (30—30)
120° С 120° С 120° С •
274 кПа (2,8 ат) 254—274 кПа (2,6—2,8 ат) -— 196 кПа (2 ат)
Примечание В указанных режимах стерилизации время охлаждения увеличено на 20 мин, так как после сниже* ния температуры воды в автоклаве до 40’ С температура продукта в центре банки остается высокой.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
П<- физико-химическим показателям консервы-полуфабрикаты должны со-отг.етс • вовать нормам OCT 18-106—73 «Консервы-полуфабрикаты для обществе, чю1.' » питания», а имение:
Нормы, % pH готового продукта, не более
содержание сухих веществ, нс меиее содержание жира, нс менее содержание поваренной соли общая кислотность
Паи i снование консервов
«!'. я я-, ста свежая н.-.ч ля гарнира» туше- 18,5 6,5 1,0-1,4 0,45-0,7 4,6
«ь .иг. ста Ничи, квашеная ту- 17,0 5,5 1,0—1,4 0,6—0,9 4,6
«Маринад матом» овощной с то- 17,0 8>0 0,7—1,! 0,5—0,8 4,45
«Овощная матчм» закуска сто- 25,0 12,0 1,0—1,4 0,8—1,1 4.6
Примечание. Общая кислотность '«Капусты свежей тушеной для гарнира». «Капусты (квашеной тушеной» и «Овощной закуски с томатом» виража* гея в процентах молочной кислоты; «Маринада овощного с томатам» — у н.юцентах яблочной кислоты.
у
Содержание солей тяжелых металлов в мт на 1 кг готового продукта, не более
олова (в пересчете на олово) меди (в пересчете на медь) 200 10
свинца 1 Посторонние примеси не допускается не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов-полуфабрикатов для общественного питания
* Наименование консервов i Расчетные нормы закладки । подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Потери при смешивании и расфасовке, % Потери при тепловой обработке (пассеровании), % Расход подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Дд 1 январи (III и IV кварталы гола) После 1 январи (1 н 11 кварталы года)
отходы и потерн при механической обработке, чистке, резке, мойке, % корма расхода сырья на 1 т консервов, кг отходы и потери при механической обработке, чистке, резке, мойке, % ——-— —г— 1 норма расхода сырья на 1 т консервов, кг ।
«Лдлустя тушеная свежая для гарнира» 1
Капуста свежая 762,9 1,0 3,0 794,5 22.5 1025,1 22,5 1025,1
Морковь 38,0 1,0 10,0 63,8 17,0 76,9 20,0 79,75
Лук репчатый 55,0 1,0 40,0 92,5 17,0 111,5 18,5 113,5
Томат-паста 30%-ная 35,0 1,0 35,3 1,0 35,6 1,0 35,0
Жир 70,0 по 1,0 71,4 1,0 72,1 1,0 72,0
Соль 13,0 1,0 —- 13,1 1,0 13,2 1,0 13,0
Мука 7,5 по 12,0 8.6 1.0 8,7 1,0 8,0
Сахар 17,0 1,0 ——’ 17,1 1,0 17,3 1,0 17,0
Перец горький горошек 0,4 1,0 "—- 0,35 1,0 0,35 1,0 0,30
Уксусная кислота 1,15 1,0 1,15 1,0 1,15 1,0 1,12
80% -пая Молочная кислота 2,50 1,0 —- 2,52 1,0 2,55 1.0 2,58
40 %-ла я Лавровый лист 0,05 по 0,05 1,0 0,05 1,0 0,05
«Капуста тушеная
квашеная»
Капуста квашеная 781,95 1,0 о, 0 814,2 20,0 1017,7 20 J 1017,0
Морковь 38,0 1,0 40,0 63,8 17,0 76,9 20 1 79,0
Лук репчатый 55,0 1,0 40,0 92,5 17,0 111,5 32,6 18,5 112,0
Томат-паста 30%-ная 32,0 1,0 32,3 1,0 1,0 32,0
Жир 60,0 1.0 1,0 61,2 1,0 61.8 1,0 61,8
Мука 7,5 1,0 12,0 8,6 1,0 8,7 1,0 8,7
Сахар 25,0 1,0 — 25,2 1,0 25,4 1,0 25,4.
Перец горький горошек Лавровый лист 0,5 0,05 1,0 1,0 0,5 0,05 1,0 1,0 0,5 0,05 1,0 1,0 0,5 0,05
«Ма.сшяас? овощной
с то.ишгак»
Морковь Белые корегн^я Лук репчатый 152,9 34,6 104,1 1,0 1,0 1,0 32,0 32,0 40,0 227,0 50,9 175,2 17,0 24,5 17,0 27.3,5 67,4 211,0 20,0 26,5 18,5 283,7 60,25 215,0
Том ат - . аста 30 % - на я 65,8 1,0 —*"• 66,5 1,0 67,1 1 ’ 9 67,1
Масло растительное 87,7 1,0 1,0 89,5 1,0 90,4 1 ,о 90,4
Пюре пз красного слад- 40,0 1.0 —— 40,4 1.0 40,8 1,0 40,8
кого перца Перец душистый горе- 0,4 1,0 —— 0,404 1,0 0,408 1,0 0,408
шек Перец черный горький го- 0,125 1.0 — 0,126 1,0 0,127 1,0 0,127
рошек
457
П родолжекие
Наиме е:--панне консервов Расчетные кормы закладки подготовленного сыры на I т консервов, кг . г Потери при смешнваяия и расфасовке, % t, Потери при тепловой обработке {пассеровании), % Расход подготовленного сырья на 1 т консервнв, кг До 1 января (111 и I V кварталы года). После 1 января ([ и II кварталы гола)
отходы и потери при механической обра-• ботне 1 чистке, резке, ’ мойке, % норма расхода сырья на 1 т консервов, кг отходы и .потери при механический обработке, чистке, реэке, мойке, % норма расхода сырья на 1 т консервов, кг
Лавровы и лист 0,125 1,0 — - 0,126 1,0 0,127 1,0 0,127
Маринадная заливка В том числе: 514,25 1,0 — 514,25 1,0 519,4 1,0 519,4
сахар 22,0 1.0 22.2 1,0 22,4 1,0 22,4
соль 8,75 1.0 6,83 1,0 9,0 1,0 9,0
уксусная кислота 80%-пая 3,5 1,0 3,53 1.0 3,55 1.0 3,55
вода «Овощная закуска с томатом» 480,0 480 480 480
Морковь 482,8 1,0 32,0 717,1 17,0 864,0 20,0 896,4
Белые коренья 82,0 1,0 32,0 121,8 24,5 161,3 26,5 165,7
Лук репчатый 168,0 1,0 40,0 282,8 17,0 340,7 18,5 347,0
Томат-паста 30%-ная 125,0 1,0 —- 126,2 1,0 127,5 1,0 127,5
Масло растительное 125,0 1,0 1,0 127,5 1.0 128,8 1.0 128,8
Зелень петрушки 5,0 1,0 5,05 25,0 6,7 25,0 6,7
Соль 12,0 1,0 — 12,0 1,0 12,2 1,0 12,2
Перец горький горошек 0,2 1,0 -— 0,2 1.0 0,2 1,0 0,2
Молочная кислота 40%-пая 2,0 1,0 — 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0
Примечание. При использовании в консервах низина -норма расхода его на 1т — 0.204 кг (отходы и потери при расфасовке — 2%). Норма низина установлена для препарата с активностью 10s ед. Ридипга в 1 г.
технологическая инструкция по ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «МОРКОВЬ ПАССЕРОВАННАЯ
С ТОА1АТОМ» — ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Консервы «Морковь пассерованная с томатом» представляют собой нарезанную морковь, пассерованную в свином топленом жире или растительном масле с добавлением томат-mope или томат-пасты, расфасованную л стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы вырабатывают следующих наименовании: «Морковь пассерованная с томатом на свином топленом жире». «Морковь пассерован па я с томатом на расти тельном масле».
Консервы являются полуфабрикатом для при готовя синя первых п вторых обеденных блюд.
458
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления консервов применяют свежую морковь, свиной топленый жир или рафинированное растительное масло, томат-пюре или томат-пасту. Качество применяемых моркови, жира, масла, томат-пюре или томат-пасты должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Морковь — с в еж а я, не п ов р ежден пая сел ьскох оз яйствеипыми вредителям и и болезнями. Рекомендуемые сорта: Нантская, Каротель, Шантенэ, Несравненная, Московская зимняя, Мирзои красная, Бир гачеку тс кая.
В производство не допускается морковь вялая, подмороженная, с механическими повреждениями, с жесткой волокнистой сердцевиной.
Ж к р с в п н о й — топленый не ниже 1 сорта. .
Томат-пюре — 12% -ное.
Том ат -паста — 30% -пая высшего и I сортов.
Подсолнечное и ли хлопковое масло — удовлетворяющие требованиям стандартов. -
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья н вспомогательных материалов. Подготовку проводят следующим образом.
М ор ков ь сортируют по качеству, отбирая все корнеплоды, не отвечаю» щис установленным требованиям, и посторонние примеси, затем калибруют по длине и диаметру.
Калиброванную морковь моют в чистой проточной воде в установленных последовательно моечных машинах: в барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-III— до иодного удаления всех загрязнений. При значительной загрязненности корнеплодов их предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в ванне с чистой проточной водой. Вода, применяемая для мойки в ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая*.
Качество мойки систематически контролируют. Морковь должна быть полностью отмыта от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.
Мытую морковь инспектируют на ленточном транспортере и удаляют плохо промытые корнеплоды, а также корнеплоды с наличном тех или иных дефектов.
После мойки морковь очищают от кожицы на картофелечистках КНА-61ЮМ или на агрегатах паровой очистки АПО или ТА-!.
Очищенную морковь вторично инспектируют для удаления поврежденных, вялых, загрязненных и с плесенью корнеплодов, обрезают поврежденные места. Затем морковь ополаскивают под душем, в' который воду подают под давлением пс менее 245 кПа (2,5 ат).
Очищенную' морковь режут на корнерезках различных систем па брусочки с поперечным сечением нс более 5X8 мм. Отсев -мелочи, полученной при резке моркови, производят на ситах с магнитным уловителем.
Хранить нарезанную морковь свыше 30 мин не допускается.
С в и и о н ж н р.
Р а с т и т ель и ос масло перед употреблением прокаливают при температуре 1G0-—170°С для предотвращения вспенивания.
Пассерованисч^доркови. Морковь пассеруют и предварительно нагрет; а до 130—140° С свином жире или прокаленном растительном масле в кот. ах с паровым обогревом системы Коренмаиа, па плитах Крапивина или в л угнх дина ратях, обеспечивающих хорошее качество пассерованной моркови.
11родол?л'итслы!ость пассерования устанавливают на заводе на осно ании опытных обжарок моркови, исходя из особенностей поверхности нагрет аппарата, давления пара и других факторов, специфических для давно, завода.
459
Готовность пассерованной моркови определяют по видимому проценту ужарки (30—32%) и органолептическим признакам.
Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость и характерный оранжевый цвет.
За 5—10 мни до конца пассерования добавляют в морковь томат-пюре или томат-пасту с соответствующим перерасчетом.
Готовую пассерованную морковь, смешанную с томатом, выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались, и подают на расфасовку.
Интервал между выгрузкой пассерованной моркови и ее расфасовкой нс должен превышать 30 мин.
Для снижения режима стерилизации рекомендуется использование консерванта низина.
Низин (активностью 10е ед. Ридипга) в количестве 200 г па I т готовой продукции растворяют в 100 мл воды и эту суспензию вносят в томат-шоре или томат-пасту. Массу тщательно перемешивают и добавляют в морковь за 5—10 мин до конца пассерования.
Расфасовка и укупорка/Готовую морковь с томатом расфасовывают в горячем виде при температуре нс ниже 7Гг С в предварительно подготовленные, чистые, прошпареиныс стеклянные или жестяные банки вместимостью 1,0 л.
Подготовка банок и крышек к ним производится в соответствии с действующим!] инструкциями но подготовке тары к наполнению.
Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточных машинах, моют горячей водой и передают на стерилизацию,
pH консервов до стерилизации должен быть не более 4,4, При pH выше 4,4 к смеси добавляют лимонную кислоту, предварительно растворенную в томатной пасте. Количество добавляемой лимонной кислоты устанавливают в лаборатории опытным путем.
Стерилизация. Стерилизацию производят немедленно после укупорки банок по режимам, указанным ниже.
Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 15 мин не допускается.
Виды тары Режимы стерилизации Давление в автоклаие
без низина с низи»ом кПа ат
Стеклянные банки 83-2 20—50—50 20—40—50 274 2,8
Жестяные банки № 13 120° С 20—40—45 120° С 20—30—45 217 2,2
'120° С •120° С
После стерилизации банки моют, подсушивают и передают на склад готовой продукции.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Консервы «Морковь пассерованная с томатом-на свином топленом жире» и «Морковь пассерованная с томатом на растительном масле», предназначенные для использования предприятиями общественного питания и для реализации в торговой сети, должны по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовать требованиям и нормам ОСТ 18-81—72 «Консервы. «За-правка для обеденных блюд (полуфабрикаты)», а именно:
460
По органолептическим показателям
Внешний вид нарезанная в виде брусочков, соломки или лапши с сечением граней не более 5 мм пассерованная морковь, в основном сохранившая форму нарезки
Вкус- и запах сладковатые, с ароматом пассерованной моркови, без посторонних привкусов и запаха
Цвет ор анжев о -кр а сный. Наличие подго рел ых ку соч ко в не
допускается
По физико-химическим показателям
Содержание, %
сухих веществ, не менее 24,0
жира, не менее 10,0
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,4—0,6
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг готового про-
дукта, не более
олова (в пересчете на олово) 200
меди (в пересчете на медь) 10
свинца не допу-
скается
Примечания: 1. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару; меди — в консервах, содержащих концентрированные том ато продукты,
2. Нормы физико-химических показателей и органолептические показатели установлены для консервов без их разведения.
Рецептура к нормы расхода сырья и материалов на 1 т консервов «Морковь пассерованная с томатом»
Наименование сырья Рецептура подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Выход после тепловой обработки (пассерование, бланширование, набухание), % I- ' к gSeg у О -- Й Г; — Д IC = €Г| О и dr. Отходы и потери при инспекции , механической обработке (чистке, рСЗЗ(С), % Норма расхода на 1 г к<>лсср1Юи, кг
Расход подгот го сырья ДО Т1 обработки (па НИС, блйншяро набухание). Ki
Морковь 650* 1,0 68,0 965,4 17,0(20,0) 1163,0 (1207,0)
Жир свиной ный тепле- ПО 1,0 — 7— 1,0 112,2
или масло тельное расти- 110 1,0 —— 1,0 112,2
Томат-пюре ное 12%- 240 1,0 ~~~ 1,0 244,8
Примечания: 1. Нормы
ОТХОДОВ 'И потерь и
нормы расхода сырья, при-консервов в I и 11 кварта-
веденные в скобках, относятся к производству
лах года.
2. Расход лимонной кислоты устанавливает лаборатория завода.
* В рецептуре указана морковь без учета жира.
461
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ-ПОЛУФАБРИКАТОВ «СОУСНЫЕ ПАСТЫ
КРАСНОГО СОУСА» ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Настоящая технологическая инструкция распространяется па консервы-полуфабрикаты «Соусные пасты красного соуса», приготовленные нз смеси пас* се роза иных на жире овощей, муки и томат-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамата натрия, пряностей, а также пюре из сладкого красного перца п соуса «Южный» (или без них), расфасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки,' герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы предназначены для. использования па предприятиях общественного питания.
Консервы вырабатываются в следующем ассортименте: «Соусная паста основного красного соуса»; «Соусная паста основного красного соуса с соусом «Южный»; «Соусная паста красного соуса с пюре из сладкого красного перца».
СЫРЬЕ II ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и вспомогательных материалов, применяемых при производстве полуфабрикатов, должно отвечать требованиям действующих стандартов пли технических условий.
Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, здоровое, не поврежденное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми -заболеваниями и другими видами порчи.
Овощи подмороженные и с наличием постороннего запаха в производство нс допускаются.
Морковь — столовая, свежая с мякотью оранжевого цвета. Рекомендуются сорта: Каротель, Шантонэ, Несравненная, Лосиноостровская, Московская зимняя, Нантская, Мирзои красная, Бирючекутская.
Морковь с жесткой волокнистой сердцевиной в. производство не допускается.
Белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака)—свежие, нормальной зрелости.
Лук репчатый — свежий, острый. Рекомендуются сорта: Арзамасский, Бессоновскнй, Даниловский, Ростовский, Самаркандский, Сквирский, Цн-таусский, Спасский, Стр игу по вс кий, Уфимский, Одесский.
Мука пшеничная —ио ниже I сорта 75%-кого помола.
Т о м а т -паста —30%-пня несоленая,
М’а р г а р я п сливочный — соответствующий требованиям стандарта.
Жир свиной топленый (не ниже I сорта), фритюр ный жир — соответствующие требованиям действующих технических условий.
Сахар-песок — соответствующий требованиям стандарта.
С о л ь — поваренная пищевая в упаковке не ниже I сорта.
Пюре из сладкого красного перца — соответствующее требованиям действующих технических условий.
Г о р ч ица (порошок) — соответствующая требованиям действующих технических условий. ’
Перец черный молоты й — соответствующий требованиям действующих стандартов.
Перец душистый — соответствующий требованиям действующих технических условий.
Лавровый лист или солевой лавровый порошок —соответствующие требованиям действующих технических условий.
Соус «Ю ж п ы й» — соответствующий требованиям действующих технических условий,
1 л ю т а м а т натрия — соответствующий требованиям действующих технических условии.
462
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Сырье и материалы. поступающие в производство, подвергают качественной проверке.
•; Сырье, не отвечающее требованиям стандартов клп технических условий, в производство не допускается.
Морковь и белые коренья подвергают сортировке и первичной мойке, очистке, инспекции, доч метке, вторичной мойке, резке.
Моркоць и белые коренья моют в чистой проточной воде в моечных машинах различных конструкций /до полного удаления загрязнений п примесей. При значительной загрязненности моркови м белых кореньев их предварительно замачивают в чистой проточной воде. Вода для мойки и ополаскивания должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». После мойки корнеплоды подвергают очистке. Промытые морковь и белые коренья очищают на машинах с терочной поверхностью. После механической очистки производят ручную дочистку, удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (до липни зеленой грани), топкую часть корпя и поврежденные места.
Допускается химическая очистка моркови и белого корня и щелочных растворах. При этом морковь обрабатывают в 3%-пом, а белые коренья в 5%-пом растворе NaOl-I в течение 3 мни при температуре 80—85* С. После обработки морковь и белые коренья промывают в проточной воде до полного удаления, следов щелочи.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-МХЛ № ОРУ 76—56)полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги.
Отмывание закапчивают, когда смоченная 1кцдикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием ио менее трех раз в смену. При понижении концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят до требуемой концентрации добавленном новых порций тцслочи. Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается па лабораторию завода. Все операции, связанные с химической очисткой, следует проводить с соблюденном правил техники безопасности при работе с растворами те-.точен.
Очищенные и промытые овощи передают на резку.
Морковь н белые коренья режут на корнерезках различных систем.
Не допускается хранить нарезанные морковь и белые коренья свыше 30 мни.
Л у к подвергают инспектированию, очистке, мойке, резке. Инспектирование и очистку производят одновременно, удаляя луковицы, не отвечающие качественным требованиям, а у доброкачественных — удаляя покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают под душем холодной водой и режут на луко-резке кольцами толщиной 3—5 мм. Нс допускается храпение нарезанного лука свыше 30 мин.
М у к у, - с а х а р и соль просеивают через сито с магнитным уловителем.
Г о р ч и ц у-sjпорошок) просеивают, заваривают кипятком при непрерывном помешивании d соотношении 1:2 (1 часть горчицы на 2 части воды) и выдерживают 48 ч в термостате при 37е С.
Пюре нз сладкого красного перца, томат-пасту финишируют.
Перец черный горький и перец душистый, как наиболее обсемененные из остальных видов пряностей, стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по следующему режиму.
Банки СКО 83-1 147 176 кПа (1,5 — 1,8 ат);
120 С
463
Банки Ха 14 15 вв 15| /?« Н7-Ь 147 кПа (1,2 — 1,5 ат),
1.ZU кл
Банки вскрывают после охлаждения, затем перец измельчают до порош- i
кообраэного состояния и просеивают через мелкое сито.
Лавровый лист заливают не менее чем 5—6-кратпым количеством питьевой воды н в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на Зб—40 мни. Затем воду сливают м заливают вторично таким же количеством воды ла 5—10 мни. После этого воду сливают, лавровый лист инспектируют. моют, затем сушат, измельчают до порошкообразного состояния и просеют дот через мелкое сито. Лавровый лист можно заменять солевым лавровым порошком в том же количестве.
Пассерование овощей. Пассерование лука, моркови, белых кореньев про-изво 1ят в котлах с паровым обогревом, в котлах системы Кореям ana или в парс-вых плитах системы Крапивина. i
Чорковь с белыми кореньями пассеруют отдельно от лука.
Для пассерования овощей используют жир, взятый в количестве 20% от массы пи имгонлещнию сырья. Пассершкншс производят в жире, нагретом до 130— 1-КГС. Размер ужарки для моркови и белого корня составляет 32%, для лука — 5<)%. >
Высота слоя пассеруемых Овощей нс должна превышать 50 мм. Продолжительность пассерования устанавливают па каждом заводе на основании опытных обж фок каждого вида сырья, исходя из особенностей применяемого оборудования.
Готовность .пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органо-лепт и чес ким признакам.
] [асссроваплая морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость, легкий хруст и характерный оранжевый цвет. Белые коренья приобретают упругую мягкую консистенцию. Лук приобретает золотистый оттенок.
1 (асссрованпые овощи пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм, а затем протирают па протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2—1,5 мм до получения однородной пюреобразной массы.
Пассерование томат-пасты и муки. Томат-пасту пассеруют на жире, взя- ,
том • количестве 20% 01' массы томат-пасты, в течение 10 мин при постоянном ПОМг ;ИЛЮШИН.
/Луку пассеруют па остальном жире, предусмотренном рецептурой. Пассеровал ос муки производят при температуре от 140 до 150° С при непрерывном помешивании до светло-коричневой окраски муки и приобретения приятного ?
запаха. .
Приготовление смеси. В смеситель загружают пассерованные протертые овощи, пассерованные томат-пасту и муку, соль, сахар, глютамат натрия. Полученную смесь подогревают при непрерывном помешивании до загустения. К загустевшей массе добавляют подготовленную горчицу, пряности, а также (если требуется по рецептуре) перечное пюре, соус «Южный», смесь хорошо пере исшивают.
Температура смеси должна быть не ниже 70° С.
Лол ученную массу в горячем виде пропускают через волчок с диаметром отверстии решетки пе более З.мм н передают на расфасовку.
Расфасовка. Горячую пасту при температуре не ниже 70° С расфасовывают ь стеклянные банки № 83-2 или в жестяные лакированные банки № 13 и 14. '
Банки и крышки к ним подготавливают согласно действующей инструкции по подготовке банок для наполнения. Все жестяные банки должны быть подверг [уты испытанию па герметичность.
1с допускается задержка смеси до расфасовки.
. йньопЕСпные банки немедленно укупоривают па закаточной машине п ncpi книг на стерилизацию.
/герилизация. Стерилизацию производят немедленно после укупорки баш к.
464
Разрыв во времени между укупоркой и стерилизацией банок нс допускается свыше 20 мин.
Все,виды паст красного соуса стерилизуют по следу юли ем режимам:
25 — 20 ~ 30
банки СКО В3-2 - --— - р — 196 кПа (2,0 ат);
1U v kj
25—15 — 25 лг, , ,
банки Л& 1.3 -----~, jD=13/ кПа (1.4 ат);
100°С 7 4
30 — 30 — 35 , Л
Ль с4------------- . р = 137 ипа (1,4 ат).
100° с
Охлаждение консервов производят в автоклаве до температуры охлаждающей воды 20—25° С.
После стерилизации банки моют, высушивают и передают па склад готовой продукции.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в ОСТ 18-41—71 «Консервы-полуфабрикаты для общественного питания. «Соусные пасты красного соуса», а именно:
Наименование :сонсерной солержаннс сухих веществ, %, не менее Нормы содержание жира, %, не менее содержание конарепной соли. %
«Соусная паста соуса» основного красного 60,0 21,0 3,5 —1,1
«Соусная паста соуса с соусом основного красного «Южный» 60,0 21,0 3,5—-4,1
«Соусная паста ре тез сладкого т красного соуса спю- :расного перца» 56,0 17,0 2,7—3,2
k Содержанке солен тяжелых металлов, мг на 4 кг готового продукта, но более
олова (з пересчете па олово) 200
1. меди (в пересчете па медь) 10
= свинца нс допускается
госторсш-инс иг ри меси не допускаются
i
Примечания: 1. Физико-химические показатели установлены без разведения консервов.
2, Содержание олова л свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
465
Рецептура и нормы pa с хет, ____ ,.ри производстве консервов «Соусные п асты красного соуса»
Наименование консервов Рецептурное количество подготовленного сырья на I т консервов, кг Потери три смешивании, расфасовке, % Расход лодпотовде(того сырья и материалов до смешивания, расфасовки, кг Потерн при измельчении, протирании, теп-лопоЦ обработке, пассеровании, % Ра с ход полготовлеиного сырья и материалов до измельчения, теп левой обра ботк и, кг Отводы и потери тфН механической обработке, мойке, чистке, резке, инспекции, % Нор мм '-ncxi’-ia oipb.-r il МДкрНД-lbH U,i 1 1 консервов, иг
кварталы гада кварталы года
И! н SV 1 я Н 111 w IV I H II
«Соусная паста основного красного соуса»
Мука пшеничная
Свиной или фритюрный жир
Томат-паста 30%-ная
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Соль
Горчица (набухание 200%)
Перец черный молотый
Лавровый лист или солевой лавровый порошок
Маргарин сливочный
Глютамат натрия У
«Соусная паста основного красного соуса с соусом «Южный»
Мука пшеничная
Свиной или фритюриый жир
Томат-паста 30%-ная
Морковь
, .Лук репчатый
Сахар
466
198,0* 115,0
155,0*
152,3*
111,2
85,0
40,0
20,0
2,0
1,0
120,0 0,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
172,3* 115,0
129,0* 125,5*
92,0* 72,5
1,0 .1,0 1,0
1,0
200,0 13,0 229,6 1,0
116,2 1,0 117,4 1,0
156,6 11,0 175,8 1.0
153,8 33,0 228,5 17,0
112,3 51,0 226,8 17,0
85,9 1,0 . 86,8 1,0
40,4 1,0 40,8 1.0
20,2 1,0 6,8 1,0
2,02 1.0 2,04 1.0
1,01 1,0 1,02 1.0
121,2 1,0 122,4 1,0
0,51 1,0 0,52 1,0
174,1 13,0 199,9 l.o
116,2 1,0 117,4 i,o
130,3 11,0 146,2 1,0
126,8 33,0 188,4 17,0
92,9 51,0 187,6 17,0
73,2 ] 1,0 73,9 1,0
1,0 1,0
1,0
20 Л 18,5
1,0 1,0 1,0
1,0
1,0
1,0 1,0
1,0
1,0
1,0
20,0
18,5
1,0
232.0
119,0
178,0-
275,0 .
273,0
88,0
41,0
7,0
2,00
1,03
124,0 0,53
202,0
119,0
148,0
227,0
226,0
75,0
232,0
119,0
178,0
286,0
278,0
88,0
41,0
7,0
2,06
1,03
124,0
0,53
202,0
119,0
148,0
235,5
230,0
75,0
л . < 'СОЛЬ 39.2 1.0 39,6 1,0 40,0 1,0 1,0 40,0 6 4 40,0 6,4 2,06 1,03
Горчица (.набухание 200%) , Перец черный молотый 18,5 1,0 18,7 1,0 6,3 1.0 -k J м 1,0
2,0 1.0 2,02 1,0 2,04 1,0 1,0 -J * 2,06 1,03
Лавровый лист пли солевой лав- 1,0 1,0 1,01 !,0 1.02 1,0 1,0
ровый порошок
Маргарин сливочный у- 120,0 1,0 121,2 1,0 122,4 1,0 1,0 124,0 124,0 0,53 116,0
1 люта мат натрия 0,5 1,0 0,51 1,0 0,52 1,0 1,0 0,53 116,0
Соус «Южный» 112,5 1,0 113,6 1,0 114,8 '1,0 1,0
«Соусная паста красного соуса
с пюре из сладкого
красного перца»
Мука пшеничная 187,6* 1.0 189,5 13,0 217,5 1)6 1,0 220,0 119,0 220,0 119,0 148.0 203,0 197,0
Свипой пли фритюриый жир 115,0 1,0 116,2 1.0 117,4 1,0 1,0
Томат-паста 30%-пая 129,6* 1.0 130,9 11,0 146,9 1,0 1>0 148,0
Морковь Луж репчатый Г' 108,2* 78,5* 1,0 1.0 109,3 79,3 33,0 51,0 162,4 160,2 17,0 17,0 20,0 18,5 196,0 193,0
ьслые коренья (петрушка, пастор-пак, сельдерей) 36,3* 1,0 36,7 33,0 54,6 24,5 26,5 72,0 74,0
Саха]) 61.8 1,0 62,4 1.0 63,0 1,0 1.0 64,0 64,0 31,0
Соле, 30,5 1,0 30,8 1.0 31,1 1,0 1,0 31,0
Пюре из сладкого красного перца 143,0 1,0 144,5 1,0 146,0 1,0 ' 1,о 148,0 148 „0
Горчица (набухание 200%) 26,5 1,0 26,8 1,0 9,0 1,0 1,о 9,0 9,0
Перец черный молотый 3,5 1,0 3,54 1,0 3,58 1,0 1,0 3,62 3,62
Лавровый лист пли солевой лавровый порошок. 1,0 1,0 1,01 1,0 1,02 1.-0 1.0 ' 1,03 1,03
Перец душистый 0,5 1,0 0,51 1,0 0,52 1,0 1,0 0,53 0,53 ( 7? 0
Маргарин сливочный 70,0 1,0 70,7 1,0 71,4 1,0 1,0 72,0
Гл ютамат натрия 8,0 1,0 8,08 1.0 8,16 1,0 1,0 8,21 1 8*2-1
Примечание, Для приготовления 1 кг соуса из пасты 275 г соусной пасты разводят в 850 г бульона я кипятят па слабом огне в течение 15 мин. При образовании комочков смесь процеживают через сито.
* Количества пассерован пых моркови, лука, белых кореньев, томат-пасты и муке! указаны без Учета содержания в них жира, ‘
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТА «ЗЕЛЕНЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ,
ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ» ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Консервированная поваренной солью зелень пряны?: растений (укропа, петрушки, сельдерея) представляет собой полуфабрикат для предприятий общественного питания, приготовленный из одного или смеси 2—3 перечисленных выше наименовании зелени -в виде целых веточек с топкими стеблями либо в виде измельченной на волчке массы, смешанных с поваренной солью, расфасованных в стеклянные банки, герметически укупоренные.
Консервы вырабатывают в „следующем. ассортименте: зелень укропа измельченная; укроп веточками; зелень петрушки измельченная; петрушка веточками; зелень сельдерея измельченная; сельдерей веточками; смесь измельченной зелени укропа и петрушки; то же, укропа, петрушки и сельдерея.
СЫРЫ- И ВСПОМОГЛИ-ЛЫ1Ы1- МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и материалов, применяемых щш производстве консервированной зелени, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условии.
Для производства консервированной зелени пряных растений применяется свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея.
Укроп —до цветения, листья со стеблями молодые, свежие, нежные, чистые, здоровые, нс загрязненные землей.
Петрушка — зелень свежая, молодая, зеленая, чистая, без загрязнения землей.
Рекомендуется петрушка обыкновенная (сорт ранний, листья рассеченные с зубчатыми краями и сильным ароматом).
Сельдерей — листья зеленые с короткими стеблями, хрупкие, без волокон, ароматные (поздний сорт).
Зелень укропа, петрушки, сельдерея не должна быть повреждена сельскохозяйственными вредителями и болезнями и должна отвечать требованиям действующих технических условий.
Соль поваренная — пищевая затаренная выварочная не ниже I сорта,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья. Поступающее сырье подвергают качественной проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
Подготовка сырья и материалов. Поступающую в производство зелень укропа, петрушки, сельдерея подвергают сортировке и инспекции, каждый вид в отдельности и обрезают корни и толстые твердые одеревеневшие стебли.
При сортировке удаляют все потемневшие, вялые, гнилые, поврежденные болезнями листья, твердые одеревеневшие стебли, посторонние примеси.
Для приготовления консервов «Зелень веточками» зелень инспектируют, направляя на переработку только такую, у которой толщина стебля не более 3 мм и длина не более 60 мм, считая от первого листа.
Получающиеся при обрезке зелени белые коренья могут быть использованы как в текущем производстве, так и для заготовки (сушки, обжарки к т. д.).
Мойка. Зелень после* инспекции подвергают тщательной мойке на металлических сетках под душем порциями по 3—4 кг в ’течение 5—6 мин при
468
высоте слоя зелени 10—15 см я давлении поды 196—291 кПа (2—3 ат) ДС' полного удаления загрязнений. Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
При значительной Загрязненности зелени производят предварительную замочку ее в чистой проточной воде в течение 30 мин.
Б л ан ш и р оваи не. После м ой ки з еле н ь б л а и ш и р у ют в в оде при тем и ср а тур е 8о*1 С в’ течение 1 мин, затем охлаждают и дают полностью стечь воде.
Подготовка зелени. При консервировании зелени в измельченном виде ее-послс бланширования пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм, а при консервировании веточками — передают непосредственно на смешивание с солью.
Смешивание с солью. При консервировании каждого вида зелени в отдельности измельченную зелень перемешивают в смесителе, а зелень веточками-смешивают порциями не более 10 кг в ванне с предварительно просеянной и пропущенной через магнит солью б соответствии с рецептурой: 72% зелени п 28% соли по массе.
Перемешивание веточек зелени с солью необходимо производить осторожно, во избежание деформирования веточек.
Для получения двух- или трех компонентной смеси пряных растений проводят предварительное смеши панне зелени (п «мельченной пли петой ками) п определенной пропорции (1 : 1 для двух компонентной смеси укропа и петрушки и 2 I : 1 д л я т р едком п он сити о и — у.кр он, петр у ш ка, с ел ь д ерей), и осл е че г о подготовленную смесь перемешивают с солью.
Расфасовка и укупорка. Посоленную зелень каждого вида в отдельности, смесь зелени в виде измельченной массы или смесь зелени веточками плотно укладывают в подготовленные в соответствии с инструкцией по подготовке-тары банки или бутыли вместимостью 3, 2, 1 и 0,5 л и укупоривают.
Хранение. Укупоренные банки и бутыли с зеленью хранят в сухих затемненных прохладных помещениях при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%; цвет зелени лучше сохраняется при температуре от 0 до 2° С.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Зелень, консервированная солью, должна отвечать трсбошшиям ОСТ 18-109—73 «Полуфабрикаты для общественного питания. «Зелень, консервированная солью», а именно:
Внешни й вид
Зелень измельченная должна представлять собой однородную массу с размерами частиц не более 3 мм.
Зелень целыми веточками должна иметь топкие стебли длиной от листьев нс более 60 мм дол щи ной — ие более 3 мм.
Ф к а и к о - х и м и ч е с к и е п о к а з а т е л и
Количество песка, определяемое методом отмучивания, %, не бо- 0,05 лее
28,0
не допускаются
Содержание поваренной сол.:, %, не менее
Посторонние примеси
469
Рецептуры .и нормы расхода при производстве консервированном поваренной солью зелени пряных растений
Расчетные «ормы закладки иа 1 т гот с? вой ироду к ц и и, кг Отколы и потери при чистке, резке и мойке сырья, % Нормы расхода . сырья на 1 т готовой продукции, кг
Смеси, Сырье зелень не точками зелень измельчен- ная зелень веточка ми зелень измельченная зелень веточками зелень. из мель» чейкая
'Однокомпонентные Укроп, петрушка <илн сельдерей Соль 720 280 720 280 25,0 2,0 23,0 2,0 960 285,7 935,0 285,7
Двухкомп онсп тные Укроп X 360 23,0 467,5
Петрушка * 360 23,0 — 467,5
Соль — 280 -W- 2,0 —• 285,7
Трехкомпонентные Укроп 360,0 - 23,0 467,5
Петрушка — 180,0 “ 23,0 — 233,7
'Сельдерей — 180,0 — 23,0 — 233,7
Соль 280,0 2,0 ’ “5 285,7 у
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ инструкция ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ФРУКТОВЫЕ СУПЫ-ПОЛУФАБРИКАТЫ»
ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
, Настоящая технологическая инструкция распространяется па консервы ‘«Фруктовые супы-полуфабрикаты», приготовленные из свежих плодов с добавлением корицы и гвоздики, залитых сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, уложенные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы предназначаются для использования па предприятиях общественного питания.
Данная инструкция предусматривает выработку следующих видов фруктовых супов-полуфабрикатов: из яблок, из абрикосов, из слив, из айвы. ’ *
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Качество сырья и вспомогательных материалов, применяемых при производстве фруктовых супов, должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Для прон.пюдетна фруктовых супов используют тс же сорта плодов, что я для компотов.
470
Для изготовления фруктовых супов из плодов в целом виде размер ел плодов по наибольшему поперечному измерению должны быть (в мм), пе более: слив — 30; абрикосов — 25.
Сахар-песок — не ниже I сорта, соответствующий требованиям действующего стандарта."
К и с л о т ы — лимонная и виннокаменная, пищевые, соответствующие требованиям действующих стандартов.
Корица—кусочками длиной не более 30 мм, шириной не более 10 мм.
Гвоздика-— коготками.
Эссенции (яблочная, абрикосовая, сливовая)—соответствующие требованиям действующих технических условий.
Доставка сырья и хранение его на заводе. Для доставки и хранения яблок и айвы применяют любые виды тары, обеспечивающие полную сохранность сырья. Для абрикосов и слив — ящики вместимостью не более 12 кг или паки — до 8 кг.'
- Хранят сырье па сырьевой площадке с навесом или в хорошо вентилируемом помещении.
При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего каждую партию с сырьем снабжают ярлыками с указанием товарного сорта, времени поступления и места заготовки.
Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке:
абрикосов — 12 ч;
’ . слив —24 ч;
яблок осенних сортов — 48 ч;
яблок зимних сортов и айвы — 7 сут.
Сроки хранения сырья в холодильных камерах с температурой воздуха от 0 до ГС ие должны превышать (в сут):
абрикосов — 4;
слив — 5.
► Освобожденная от сырья тара подвергается мойке и шпаркс паром или
кипящей водой. Вместо шпарки допускается мойка тары в 0,5— 1%-ном pa-р.- створе хлорной извести с последующим ополаскиванием проточной водой.
I
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья. Подготовка осуществляется следующим образом.
Плоды инспектируют по качеству путем отбора от общей массы сырья некондиционных плодов (битых, мятых, недозрелых, перезрелых, пораженных t сельскохозяйственными вредителями и т. д.).
\ Затем сортируют сырье по степени зрелости и цвету, а также но размерам плодов. Сортировку плодов по размерам осуществляют на калибровочных машинах различных систем, а также вручную. У слив удаляют плодоножки на машинах или вручну\.
! После сортировки плоды моют в чистой проточной воде до полного уда-
I Ленин загрязнений в вентиляторных моечных машинах или в ваттах с холодной проточной водой с последующим ополаскиванием под душем, куда вода подается под давлением не менее 245 кПа (2,5 ат). Вода для мойки сырья
I должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
р .Яблоки режут па половинки, удал я гот чашечку, плодоножку, вынима-
ют семенное гнездо, а затем бланшируют.
I Бланширование к зависимости от сорта и степени зрелости яблок прово-
дят не более 10 мил в 0,1%-иом растворе кислоты (лимонной или 'Виннокаменной) при температуре 85° С с последующим охлаждением в воде. После бланширования плоды выгружают на протавип с двойным дном для стекзипя поды..
471
.=.. . •
-Затем плоды режут на кубики размером граней не более 15 мм по каждому из трех измерений или на брусочки 6X6 мм в наибольшем поперечном сечении.
Сливы для предохранения от разваривания во время стерилизации в зависимости от особенностей помологического сорта подвергают одному из следующих видов подготовки:
я) бланшированию в 0,5—1 %-ном горячем (9О10 С) растворе каустической соды в течение нескольких секунд до образования сетки на кожице слив с последующей промывкой в холодной проточной воде;
б) бланшированию в воде при температуре 80—85° С в течение 3—5 мин 'Или при 98—100° С в течение 1—1,5 мин;
в) бланшированию в сахарном сиропе концентрацией 25% при температуре 80—85° С в течение 1—3 мин без последующего охлажден и я в воде;
г) накалыванию в наколочных машинах.
Допускается выработка супов из отдельных сортов слив без бланширования.
Абрикосы разрезают на половники, удаляют косточки и плодоножки. Абрикосы размером до 25 мм консервируют целыми плодами.
А Г< и у с>’1шц.-1ют (или ие очищают) от кожицы, удаляют семенное гнездо, ни ре. п нот па кубики с размером гранен не более 10 мм но каждому нз трех измерении или па брусочки не более 6X6 мм в наибольшем поперечном сечении ц бланшируют в воде пли в 0,1 %-ном растворе лимонной либо виннокаменной кислоты при температуре 80—90е С. Продолжительность бланширования устанавливает заводская лаборатория в зависимости от сорта и степени зрелости плодов.
Очищают айву от кожицы вручную или химическим способом путем обработки плодов в течение 1—2 мин в кипящем 20—22%-ном растворе каустической соды.
После обработки щелочью плоды немедленно промывают в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и остатков кожицы на плодах.
Проверку на полноту отмывания щелочи производят с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1-10 ТУ-M X Л № ОРУ 76—56). Для этого полоску бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7.
Есе операции, связанные с химической очисткой, необходимо проводить в резиновых перчатках, фартуках, в сапогах, а также в предохранительных оч-'Ках. Концентрацию щелочного раствора проверяет цеховой лаборант 3—4 раза в смену путем титрования.
По .мере понижения концентрации раствор заменяют новым либо повышают концентрацию добавлением концентрированной щелочи.
Сроки замены раствора устанавливает лаборатория.
Очищенные плоды до расфасовки держат в 0,5%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Сахар-песок просеивают через сито с диаметром отверстий 2—2,5 мм ’И пропускают через магнитные уловители.
Г в о з д и к у инспектируют, удаляя примеси и испорченные цветочные почки, пропускают через магнитные уловители и моют холодной водой.
Корицу инспектируют, пропускают через магнитные уловители и моют холодной водой.
Приготовление сахарного сиропа. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. В котел наливают воду, в объеме, на 1 % превышающем количество, предусмотренное рецептурой. Воду нагревают до кипения, загружают сахар, перемешивают до полного растворения и вновь доводят до кипения. Затем нагрев прекращают и снимают образовавшуюся пену. Готовый сироп фильтруют. Концентрацию сиропа определяют при помощи рефрактометра.
В готовый горячий сахарный сироп добавляют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, хорошо перемешивают и подают на расфасовку. pH сиропа должно быть 3,25±0,1.
472
Тара, Фруктовые супы выпускают в стеклянной млн жестяной л а к,ч|ю панной таре вместимостью 2 н 3 л. Стеклянная и жестяная тара должна соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условия. Подготовку тары перед се заполнением производят в соответствия с инструкцией-по подготовке тары.
Для укупорки стеклотары применяют предварительно промытые н прокипяченные крышки из белой лакированной жести.
Расфасовка и укупорка. В предварительно подготовленные стеклянные пли жестяные банки закладывают сначала Предусмотренные рецептурой пряности,, затем подготовленные плоды и все заливают горячим сиропом. Температура сиропа при заливке должна быть не ниже 80—85е С. Наполненные банки немедленно укупоривают.
..Стерилизация. Стерилизацию производят немедленно после укупорки банок. Не допускается разрыв между укупоркой и стерилизацией свыше 30 мим.
Стерилизацию проводят по следующим режимам:
Наименование сукон Вид тары Температура, °C Продолжительность стерилизации, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Все виды фруктовых су- 83-3 100 25—30—30 196-217 2,0-2,2
нов, кроме айвового 83-6 100 25-25-30 176-196 1,8—2,0
№ 14 100 15-25-20 137 1,4
Фруктовый суп из айвы 83-3 100 25-35-30 196-217 2,0—2,2
83-6 100 25—30—30 176—196 1,8—2,0
'' № 14 100 15-30-20 137 1,4
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Фруктовые супы (полуфабрикаты) для общественного литания в соответствии с ОСТ 18-80—72 должны отвечать следующим требованиям во физике - хи м н ч секи м пока з а т е л ям:
Наименования Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта, %, че менее Содержание сухих веществ в сиропе, (по рефрактометру), %, не менее
Абрикосы целыми плодами или поло винками . 50 32
Слива изюм-эрик целыми плодами 45 33
Слива других помологических сортов целыми плодами 45 37
Яблоки, нарезанные брусочками или кубиками 68 30
Айва, нарезанная брусочками или кубиками 68 32
473
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
олова (в пересчете на олово)
, меди (в пересчете на медь)
свинца
Нестаро инне примеси
200
5
не допускается
не допускаются
Примечание. Олово и свинец определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
При резке яблок и айвы размер кубиков должен быть (в мм): для яблок Tie более 15, айвы не более 10 по каждому из трех измерений; размер -брусочков не более 6X6 мм в наибольшем поперечном сечении.
Допускается в готовом продукте наличие кубиков или брусочков неправильной формы не более 20%, мелочи ие более 10%.
Рецептуры и нормы расхода сыры) н мн тер налов при произвол, стпе конссрион «Фруктовые супы-полуфабрикаты»
Ассортимент Рецептура на 1000 кг готового продукта, кг Концентраций сиропа при заливке н содержание сухих веществ н плодах, % Отходы и потери сырья: и материалов, % Нормы расхода сырья н материален на 1000 кг готового продукта, кг
Фруктовый суп из абрикосов Абрикосы
целыми плодами 700,0 13,0 8,0 760,9
половинками 700,0 15,0 823,5
Корица 0,3 1.0 0,303
Гвоздика 0,2 1.0 0.202
Сироп 299,5 80,0 ——
В том числе:
сахар 240,0 1.5 243,7
вода 55,0 11 —' —
лимонная кислота 4,0 1,0 . 4,04
эссенция абрикосовая Фруктовый- суп из слив 0,5 1,0 0,51
№ 7
Сливы (изюм-эрик) 700,0 15,0 5.0 736,8
Корица 0,3 1,0 0,303
Гвоздика 0,2 1.0 0,202
Сироп 299,5 80,0
В том числе:
сахар 240,0 1.5 243,7
пода 55,0 гт—ww
лимонная кислота 4,0 1.0 4,04
эссенция сливовая 0.5 ! 1 1,0 0,51
474
П родол жел и е
Ассортимент Рецептура иа 1040 кг готово* го продукта, кг Концентрация с и риг;: при за-лнниг и содержание сухих веществ и плодах, % Отходы н потери сыр: >11 и материалов, % Порм,т расхода смр|.й п .мате [ina.iott на 1С00 кг готового продукта, кг
Фруктовый суп. из слив
№ 2
Сливы (другие помол о- 640,0 14,0 8,0 695,6
гическне сорта) Корица 0,3 1,0 0,303.
Г воздика 0,2 80,0 1,0 0,202
Сироп В том числе: 359,5 —- 292,4
сахар 288,0 L5
вода 67,0 —
лимонная кислота 4,0 1,0 4,04
эссенция сливовая о От 1,0 0,51
Фруктовый суп из яблок
Яблоки 700,0 12,0 1 24,0 921,0
Корица 0,3 1,0 0,303
Г воздика 0,2 1,0 0,202
Сироп В том числе: 299,5 80,0 — 243,7 ’
сахар 240,0 1,5
вода 55,0 -— —
лимонная кислота 4,0 1,0 4,04
эссенция яблочная 0,5 1,0 0,51
Фруктовый суп из айвы /
Айва с кожицей 700,0 14,0 25,0 933,3
без кожицы 700,0 45,0 1272,7
Корица Гвоздика 0,3 0,2 80,0 1,0 КО 0,303 0,202
Сироп В том числе: 299,5 240,0 1,5 243,7
сахар
вода лимонная кислота 55,0 4,0 1,0 4,04
эссенция яблочная 0.5 1,0 0,51.
Примечания: 1. Расход -каустической соды (100%) для очистки айвы от кожицы на 1 т •плодов — 6 кг, для бланширования слив — 2 кг.
2, Расход лимонной дли виннокаменной кислоты па блаиш-ирова-н-ие 1 т яблок дли айвы — 1,25 кг.
3. При нпо?.; содержании сухих веществ в сырье проводят расчет концентрации сахарного сиропа п соответственно норм расхода сахара.
475
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Консервы для общественного питания могут вырабатываться в сезонный и межсезонный периоды работы заводов в виде консервированных овощных полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд.
Учитывая дальнейшую кулинарную обработку консервов предприятиями общественного питания (кафе, столовые и закусочные), к этим консервам предъявляются дополнительные требования
Наиболее удобными для использования в общественном питании являются консервы, расфасованные в жестяные банки № 13 и К» 14, так как для этих расфасовок применяются более мягкие режимы стерилизации в сравнении с продукцией в стеклянной таре, а также исключаются возможные случаи попадания осколков стекла вследствие скалывания его при вскрытии. Кроме того, из жестяных банок легче извлекается содержимое.
При производстве' консервов в крупной таре необходимым условием яв-чястея максимальное сокращение цикла производства н строгое соблюдение санитарного и технологического режимов.
Так как число микроорганизмов в ба шее с продуктом тем больше, чем больше со вместимость, то соответственно при стерилизации продукта в л рунной таре потребуется большее летальное воздействие нагревания на микроорганизмы, чем в мелкой. Достигнуть требуемый летальный эффект действия нагревания на микроорганизмы в продукте, расфасованном в крупную тару, возможно путем снижения бактериальной обсемецениости сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов и строгим соблюдением режимов стерилизации. Указанные в технологических инструкциях режимы стерилизации обеспечат ка-есство и сохранность консервов только при условии строгого соблюдения температуры продукта при расфасовке,
Развитие микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, зависит от pH среды, и при производстве продукции в крупной таре этот показатель необходимо тщательно контролировать. Для определения pH можно использовать прибор ЛПУ-01. Значения pH для отдельных видов консервов приведены в технологических инструкциях.
Подкисление продуктов целесообразно производить лимонной кислотой, сак как она лучше, чем уксусная кислота, гарантирует необходимое pH и обеспечивает сохранение натуральной окраски овощей после стерилизации.
Перерабатывать надлежит сырье только тех помологических сортов, ко-орые рекомендованы в технологических инструкциях.
Большого внимания требуют также операции по сортировке и дочистке ; рощей. Тщательная сортировка сырья перед обработкой обеспечит однородность продукта и его высокое качество после переработки и стерилизации.
Особое внимание следует уделять резке овощей. Овощи при изготовлении консервов для общественного питания следует нарезать в виде кубиков и брусочков. Необходимо следить за правильной регулировкой ножей и своевременно точить их. Чтобы предотвратить помутнение заливки и разваривание овощей, нарезанные овощи необходимо просеивать на ентотр я сучках с диаметром отверстий 4 мм для удаления мелочи.
Резка должна быть одинаково качественной как при выработке овощных натуральных консервов и маринадов (натуральная морковь, натуральная и маринованная свекла), так и при производстве заправочных консервов и заготовке квашеной капусты.
Для предотвращения срыва крышек во время стерилизации необходимо правильно дозировать продукт в банки. Стеклянные бутыли 83-3 и банки 836 должны иметь 7% незаполненного объема; жестяные банки № 13 и № 14 заполняют до верхнего края. При недостаточном заполнении жестяных банок возникает опасность вакуумной" деформации в процессе охлаждения коп-серпов.
Необходимо также следить за правильным соотношением жидкой и твердой фаз содержимого, так как в консервах с плотной консистенцией излишняя
476
плотность продукта вызывает опасность пол злении брака па-за. трудности проникновения тепла к центру банки.
После расфасовки и укупорки блики с продукцией должны немедленно поступать на стерилизацию. Температура воды в автоклаве up и загрузке банок должна быть равна температуре продукта п банке пли выше па 10—12" С, что способствует быстрому' дальнейшему прогреву продукта и правильному проведению процесса стерилизацию
Бее технологическое оборудование должно находиться под самым тщательным санитарным контролем.
Примечание. Приказом Министерства торговли СССР № 148 от 24 августа 1976 г. утверждена 'Временная технологическая инструкция, «Использование плодоовощных консервов и быстрозамороженных овощных и плодово-ягодных полуфабрикатов в предприятиях общественного питании».
Ilp, 1111 .ЧОП lie ... - .... ..........................
P ,i < ч i' л I СолиinjHtft ..........• -
1 Lii'iu.-pi ни ;i»'fo|iщлн”1т kuiii’vpium. pa ipciiii'iiio.ix к выработке KOH-Г1-11ИП.1М мио'цш .
I lii.nud'iini’ о ii.irnopir im .кч'чр i и mi и i .uiiicupiion, pa (решенных к Hi.ipaitoiue Kunerpniu.iм i.модом . ............................... j
Hiii'.i рука питие у на.мним но определению мииеркпых предприятии, которые могут пмечь право па п bi работ к у иизкокисличных консервов 8 Санитарные правила для предприятии, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи............................................. 11
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов па производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания . •................22
Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах ............................. 61
Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы......................................................... 72
Раздел II. П/шл^кенне тары.............................................Ti
Применение лакированного алюминия для изготовления крыщек СКО для укупорки консервов............................................. 77
Рекомендации по применению лакированной белой жести разных видев для изготовления жестяных банок и крышек СКО для расфасовки и упаковки плодоовощных, мясных и мясо-растительных консервов ..........................................................79
Временная технологическая инструкция по расфасовю консервной продукции в деревянную тару с применением полиэтиленовых вкладышей ...............................................................85
Инструктивные указания ,по использованию стеклянных банок из-под импортных болгарских консервов для расфасовки консервируемых плодов и овощей......................................................85
Раздел III. Консервы овощные закусочные . ..................90
Технологическая инструкция по производству консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе» . ...................................90
Технологическая инструкция по производству консервов «Овощи резаные и томатном гнусе»....................................’ . 107
Технологическая инструкция но производству закусочных консервов «Икра (пинниая» ................................................. 130
Тех тми и нчп кая инструкция по проиаиодстпу закусочных консервов -Икра луконяя».................................................... 145
Iсхно/ич ичегкан иве груьцпя но производству консервов «Кабачки ш> украп|ц'кп»...................................................., 145
478
Раздал IV. Консервы иа-ннныг аитнралннн.:,• . . !.«U
Технологическая ir.icтрукцам ш» iip;>a.aii>.i.ci hv .ипч'р.ащ J;-.Pi горошек» .............................. .... I an
Технологическим JHICтрухдл- HO ЩЮН.ЦаЩС. I и’ Koh- v|-:..ni i?Ji ". I!, стручковая» . ................ . 1ь1
TeMxU.iot г.ческая инструкция пи щпжшнщс'щу irrpratji 11.и- г.i.i:-i капуста» ........................... . .......................... НИ
Технологическая инструкция ио щюшшо.-ди'.у loiarv'iiiur, -••К У куру :а caxipiiat.».......................................... .......... 166
Тех.юаогичегкая инструкция по крап щ-одегзу мниирвоз - Cwki;: гарнирная» и «Морковь гарнирная» .... ............ 170
Технологическая инструкция по производству :< он сир виз «Картофель молодой»..................................................... 174
Технологическая инструкция по производству консервов «Томаты натуральные целые» ..............................................179
Технологическая инструкция но производству консервов «Нерен сладкий натуральный» , . ....................................185
Технологическая инструкция по производству консервов «Пюре г.з шпината», «Пюре из щавеля», «Пюре из смеси шпината и щавеля» 187 Технологическая инструкция по произведет;? у стерилизованных овощных соков...................................................... 190
Технологическая инструкция но производству стерилизованвого соха из свеклы .......................................................201
Технологическая инструкция по производству стерплпзовйляого сока из моркови...................................................... 205
Раздел V. Овощи соленые, квашеные и маринованные..............208
Технологическая инструкция по производству консервов «Огурцы консервированные».................................................208
Технологическая инструкция по производству хоиссрвоз «К.чипахи консервированные»............................................... 213
Технологическая цистр ух ди:- но производству коиисршш -лПатщгсшы консервированные»............................................. 217
Технологическая инструкция по производству маринадов овощных 219 Технологическая. .инструкция по производству консервы*. «Огурцы соленые» ....................................................... 218
Технологическая инструкция по за готов хе смур до в в концсктрприпайных солевых растворах для последующей переработки , . . . .251 Технологическая инструкция по квашению капусты, солению огурцов и томатов................................... ,................255
Технологические указании по производству сока квашеной к а п ус гы 285 Технологическая инструкция по производству консервов «Салаты и гшпегреты»........................................................309
Раздел VI. Консервы— готовые обеденные блюда н полуфабрикаты для домашнего w общественного питания.................................326
Технологическая инструкция по производству консервов «Первые обеденные блюда» (борща, щи, ’рассольники, свекольник к капустник запорожский) .............................................., 326
Технологичная инструкция . по производству консервированных супов............................................................. 358
Технологическая инструкция по производству консервов «Обеденные блюда с грибами»...................................................396
Технологическая инструкция ио произведству полуфабриката «Борщева я заправка»...................................................407
Технологическая инструкция по производству консервов «Заправки для рассольников»...............................................-*11
Тех пол зги ческа я инструкция по про аза оде гну комссрпсз «Сол шиш», «Овощи с мясом»............................................... -120
479
' Технологическая инструкция по производству консервов «Салаты овощные» для общественного питания .......................... 434
Технологическая инструкция по производству консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом»..........430
Технологическая инструкция по производству консервов «Морковь пассерованная с томатом» — полуфабрикат для общественного питания ........................................................ 456
Технологическая инструкция по производству консервов-полуфабрикатов «Соусные пасты красноте1 соуса» для общественного питания 462 Технологическая инструкция по производству полуфабриката «Зе-
лень, консервированная поваренной солью» для общественного пи-
тания .................................................. . . 468
Технологическая инструкция по производству консервов «Фруктовые супы-полуфабрикаты» для общественного питания . / . . . • . . 470
Рекомендации по организации производства консервов для общественного питания..............................................476
Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности.
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ, т. I.
«КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ И ОБЕДЕННЫЕ»
Редакторы И. П. Бейшторд и Л. А. Притыкина Художественный редактор С. Р, Пак Технический редактор Л. И. Кувыркана Корректоры Е. А. Постникова, Т. Н. Бобрикова И. Г1. № 585
Т—02718. Сдано в набор I0/IX 1976 г. .Подписано в печать .19/1 1977 г.
Формат бОХЭО’/к,- Бумага типографская № 2.
Объем 30 псч. л. Уч.-изд. 40,55 Тираж 15 000 экз. Зак. 1354. Цена 2 р. 17 коп.
Издательство «Пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12.
Московская типография № 8 Союзполиграфпрома при Государственном комитете Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии л книжной торговли, Хохловский пер., 7.