Семей пь�й
ужин
Готовим дома
с Ферраном
Адрия
Перевод с анzлийскоzо
Михаила Фербера
Издательст во
(<М анн, Иванов и Фербер »
Москва,2012
г-----
ф

УДК 641.55(083)
ББК 36.997
с55
С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ;
переводсангл. Михаила Фербера. - М . : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с.
ISBN 978-5-91657-337-4
УДК 641.55(083)
ББК 36.997
•Семейный ужин• - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных
шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты •семейныхужинов•,
которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli.
Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому
ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­
рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­
буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям.
Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­
ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить
продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях.
Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­
но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить.
ISBN978-5 -91657-337-4
© PhaidonPressLimited,2011
© Переводна русский язык,
издание на русскомязыке.
ООО •Манн,Иванов иФербер•,
201 2

HзelBulli
к вам па кухню
5
Рецепть� базовых
компопептов
39
Ужины
61
Словарь и указатель
377

ИзelBulli
к вам па кухню
Что такое семейнь�й ужин?
7
Система elBиlli
8
Готовим дома
12
Всегда под рукой
29
За кулисами
семейного ужина
32

6

КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА ?
РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ?
О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ ,
КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ?
Что такое семейнь�й ужин?
Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­
ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему
семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя
одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники
рестора на, то и едим то же, что и гости . Это не так. На самом деле
мы готовим себе самую обычную пищу.
Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост:
мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо.
Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного
из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного
ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­
вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­
чил свою жизнь , собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы
узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать
эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­
суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­
раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь
коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню
для большого количества человек.
Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­
софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя
на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга
получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко
и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно.
Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­
тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый
день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся
сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить
эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт.
Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­
иллюстрированы фотографиями.
Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­
цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают
из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из
них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам
в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно
детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­
лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы
можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­
ций, приведенных на с. 65 .
То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню
в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно,
что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире.
Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки
7 - Нз elBulli к вам ка кужкю

ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ
И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ
на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок
в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается
неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина
за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­
ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­
ют специальных знаний и навыков.
Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты .
С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый
вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все
необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск
какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­
вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены
тех или иных продуктов.
Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же
пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­
тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­
ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих
рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда
сможете найти недалеко от вашего дома.
Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам
понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­
роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек:
этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при
заморозке.
Система elBulli
Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться
на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­
гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была
доведена практически до совершенства . Все рецепты были подробно
записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись.
В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­
сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­
три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов -
соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­
ходимости, раздел ив их на порции.
В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день
следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд,
а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день
каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­
домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае
непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового
ингредиента.
8

P;1t.1
1
t.1
1J
tonjudi,1
1
,vrrdes
Codornices con cucscu�
l'l;>til
'I'
"r·•.,К.!." ..
.
,,,.,.1 "..,.,
,.
..,
tи,.
.ащ
;
:J�J
.с:;._�1
f°'"'rflf"u"plol&Oi.
..
fl<lt"! he'n.d.1.'
(narnltм/Ud�
AIUdout1YOl(ar1'8tЧ"
"'
"'
'
d:in!ifl.!
9 - Нз elBulli к вам на кухню
'"..
.
"., '.d"..
..
'"'. •1 •'•J":'
-- -=··�::�_.. "о. ..
.
..
..
.
�
,, ис.и�·
'
�..
..,
.:.
.
"mt"lctPtt"
"
r< 11<>•"-•�
..
.
.�-r! 11РО\а\
!�u0\llr1'141u<!"d<>i.:uo:;·.u..
..
.,
4'1'tdfl
• �"'<:1,il\Qrlt
.a>jW'W\
-.c01
1
!-i6n&.'\lctl•.rl1.&.: ''�o,
,
�;;QOt
'"
""
""'
1 A!Ud�.a,",_._.
·�·p..
..w
cltl'l
l
yiЬWlko>!\
\1
1
'J..
..
C Jl"�uldro
1oн.rц11r�*'lut
tf'
llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<'IUIO\
-

ВДЕНЬ УЖИНА
КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ
ПРЕДПОЧТЕНИ Я
КОФЕ И УБОРКА
ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ
ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК
*
*
*
Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на
руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими
(например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25,
мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­
менно готовили семейный ужин.
Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время
семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­
стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб.
Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно
ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно,
и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался
хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для
приготовления блюд.
В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75
человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­
вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе
не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­
вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­
вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел.
Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках.
Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом
деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­
ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать
количество ингредиентов гораздо проще.
У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­
мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали
готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на
человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­
то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры.
Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы,
столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для
всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­
стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за
ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все
снова приступали к работе.
Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­
сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько
приемов, которые мы разработали в elBulli.
После приготовления миндального молока остается миндальная
масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­
ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа
из чеснока и миндаля).
Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­
зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет.
Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­
править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем.
10

*
*
*
*
*
*
*
ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ
ТЕХНОЛОГИ Я CRU
Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки
фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х.
Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть
использована в десертах : например, в миндальном печен ье или ко­
косово-карамел ьном креме.
Мякоть , которая остается после процеживания томатного сока,
можно использовать дл я приготовления софрито или томатного
соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­
шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим
напитком .
После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей
воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем
�вторым бульоном•) используют при варке нового бульона из свежих
ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус.
Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей
и использовать в салате.
После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для
приготовления блюда с зеленым горошком.
Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать,
например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки,
желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п .
Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­
но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые
де ньги.
Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь -
вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­
тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­
онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая
камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она
широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­
них условиях ее использование может быть затруднено тем, что
здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом
количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам
будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных
ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте
до загустен ия.
Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает
вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество
жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью,
имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь
ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой
вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас
с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса,
оливкового масла и пряных трав.
11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю

ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я
ЗАКУПКИ
ФРУКТЫ И ОВОЩИ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Готовим дома
Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­
ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­
варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят
что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­
ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов.
Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое
время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю
и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее
(за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина).
В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­
товления•, который поможет вам сделать все три блюда , затратив
минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют
большего времени, можете оставить на выходные.
Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете?
Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки
и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный
контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­
комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар,
вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при
выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые
подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные,
как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также
могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую
рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­
кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­
ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через
Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­
ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать
продукты и там, и там.
Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным
продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость
всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных
поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать
фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их
по необходимости.
Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как
их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге.
Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для
взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по
содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на
упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу
вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности,
консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­
ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт
без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей.
12

13 - Из e/Bulli к вам па кухпю

ХЛЕБ
МАСЛО
РЫБА
Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых
форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­
нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь
на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке
или в тостере.
Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным
ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов:
простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое •экстра
вирджин• для заправок и подсолнечное для жарки.
Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­
да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­
ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор.
Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть
на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­
пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни
этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если
она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того,
рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный
рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда
храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер
с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость.
Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить.
Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе.
На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется
для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные
виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде
чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­
стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­
цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену.
14

15 - Из elВuUi "вам н.а кухню

16
СЕРЕБРИС ТЫЙ
ГОРБЫЛЬ
Рыба в лайм.овом маринаде
(с. 152)
ТРЕСКА
Рагу и.з соленой трески и овощей
(С. 104)
Бутерброд с треской и перцем
(с. 292)
СТАВРИДА
Ставрида с то.'!lаmной .заправкой
(с. 164)
ХЕК
Хек в .1еленом соусе
(с. 233)
СИБАС
Рыба в лайлt0воJ1
1
маринаде
(с. 152)
Дорадо по-японски
(с. 194)
Запеченн ый сибас
(с. 332)

СА РДИНА
Сардины с морковным салатом
(с. 114)
МЕГРИМ
Жареная рыба с чесноко.м
(с. 252)
СК УМБРИЯ
Рагу из скум.брии и картофеля
(с. 84)
ПУТА ССУ
Хек в зеленОJ1t соусе
(с. 233)
ДОРА ДА
Дорада по -японски
(с. 194)
17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю

МЯСО И ПТИЦА
КАК ГОТОВИТЬ МЯСО
ГАРНИРЫ
Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит
забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно
приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица , индейка,
утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть
вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный
кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете
выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить
его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно
и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить
мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом,
насколько крупным должен быть фарш.
Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей
температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете
следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым
уравнением•.
1.
И нтенсивность нагрева должна быть высокой.
2.
Количество масла должно быть минимальным.
3.
Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше
тепло будет распределяться по поверхности . Это важно, так
как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или
нагревательным элементом .
4.
Количество мяса должно быть пропорционально площади
сковороды. Если вы положите слишком много мяса
в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество
тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из
холодильника за 30 минут до начала приготовления.
В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые
можно подать к мясу. Например:
*
*
*
*
*
*
*
*
овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец;
вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста;
запеченные или жареные овощи: картофель, цукини;
овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана;
бобовые: бобы, нут;
салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или
сыром: салат «Уолдорф• (с. 370), салат «Цезары (с. 72);
рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244);
другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные
овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112),
латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста
в соусе бешамель (с. 260).
18

КАК ПРИГОТОВИТЬ
КА РТОФЕЛЬ ФРИ
КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА
Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­
гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­
готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­
те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве
горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен
изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох
и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­
фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым
и хрустящим.
Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом.
Существует множество способов приготовления этого продукта
и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само
посебе,ивсупе,ивсалатеит.д.
Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно
останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец
приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее).
Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его.
Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка.
Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для
этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку
(варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким).
Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы
в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет.
И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный
в Японии под названием «онсен тамаго•, ч то значит «варить яйца
в горячем источнике•. Приготовить яйца этим стари нным методом
в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной
бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­
ние 40 минут.
Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­
ления яиц:
1.
Жарка
Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­
лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода
хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату
или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой
формоч кой для выпечки.
2.
Варка
Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо
в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­
ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую.
Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом.
Потом аккуратно почистите.
3.
Пашот
Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­
большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­
ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем
выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким.
19 - Нз elBulli к вам на кужню

20

21 - lfз e!Bulli к вам на кухню

ЗЕЛЕН Ь
СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ
СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ
СПЕЦИИ:
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество
позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах
вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта
не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный
и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­
гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете
либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями.
В рецептах этой книги используются:
*
петрушка
*
кориандр
*
мята
*
базилик
*
*
*
тимьян
розмарин
лук-резанец
Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная
круглый год. В наших рецептах используются:
*
*
орегано
л авровый лист
*
*
тимьян
розмарин
Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда,
как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­
гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же
лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете
в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть.
Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­
гут придавать им неповторимый оттенок.
В этой книге используются следующие пряности и приправы:
*
корица
*
ванил ь
*
гвоздика
*
зеленый анис
*
шафран
*
тмин
*
черный перец
*
смесь «пять специй»
*
белый перец
(китайская смесь специй)
*
сладкая паприка
*
рас эль ханут
*
мускатный орех
(марокканская смесь специй)
*
свежий имбирь
*
сичими тогараси
*
красная паста мисо
(японская смесь специй)
*
соевый соус
*
дижонская горчица
*
даси
*
вустерский соус
*
желтая паста карри
*
устричный соус
*
паста аннато
*
зернистая горчица
*
красная паста моле
Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности
для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь
изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­
метную ноту в конечный результат.
22

ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА
ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ
ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ
Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем
целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда
храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку
и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы
они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­
вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­
вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило,
открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­
щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических
банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры.
Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после
того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­
сле чистки или нарезки . Не храните овощи в пластиковых пакетах или
другой упаковке, которая может сократить срок их хранения.
Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно
рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако
если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­
нике в течение нескольких дней.
Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату
заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­
хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед
замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­
ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­
живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок
хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите,
что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например,
горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков
или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­
ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу
размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв.
Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­
ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5,
дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 .
23 - Нэ elBulli к вам на кухню

1. Большие и малые кухонные ножи
4. Венч, ик
7. Тер ка
2. Кухонные ножницы
5. Пластиковая лопатка
8. Сковорода с антипригарным покрьипием
24
3. Деревянные лопатки
6. Ступка и пестик
9. Большие, средние и маленькие кастрюли

10. Жаро стойкие блюда
11. Мерный стакан
12. Мелкие сита
13. Мелhница для перца
14. Бумажное полотенце
15. Алюминиевая фольzа
16. Пищевая пленка
17. Пергаментная бумаzа
18. Формы дл,я выпеч1(и
25 - Из elBulli к вам и.а кухпю

19. Гибкие бутылки
22. Антипригарный коврик
25. Пр отивень с ручками
20. Ручная соковыжималка
23. Овощерезка
26. Жаропрочная кастрюля
26
21. Машинка для изготовления макарон
24. Мелкая терка
27. Скороварка

28. Кухонная горелка
С!>
'"-�
��
��
�-'-
--�
31. Электронные весы
34. Соковыжималка для фруктов и овощей
29. Сифон и баалон�ики с закисью азота
30. Содовый сифон
32. Поzружной блендер
33. Соковыжималка для лимона
35. Блендер
36. Кухонный комбайн
27 - Нз eiRulli к вам на кухню

холодильник
МОРОЗИ ЛЬНИ К
ШКАФ
Всегда под рукой
Ваш кухонн ый шкаф всегда должен быть заполнен продуктами с дол­
гим сроком хранения. Начните уже сейчас закупать некоторые из пере­
численных ниже б азовых ингредиентов и постепенно приобретайте все,
что указано в списке. К тому моменту, когда вы приготовите все ужины,
у вас будет отличный запас продуктов.
Все свежие ингредиенты должны храниться в холодильнике. Морозиль­
ник - идеал ьное место для хранения свежеприготовленных компонен­
тов - бульонов и соусов, которые могут вам понадобиться для приготов­
ления блюд на протяжении нескольких месяцев.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
яйца
масло
молоко
сливки 35% -ной жирности
сыр пармезан
нарезанный сыр
йогурт без добавок
рыбный бульон (с. 56)
куриный бульон (с. 57)
говяжий бульон (с. 58)
свиной бульон (с. 59)
пикада (с. 41)
томатный соус (с. 42)
софрито (с. 43)
соус болоньезе (с. 44)
соус ромеско (с. 45)
соус песто (с. 46)
ЗЕЛЕНЬ И ПРЯНОСТИ
смесь •пять специй•
с емена зеленого аниса
шафран
молотая корица
гвоздика
молотый тмин
сушеные перцы чили
молотый мускатный орех
паста аннато
даси
рас эль ханут
овощи
чеснок
лук
МАСЛО И УКСУСЫ
подсолнечное масло
п ростое оливковое масло
оливковое масло •экстра
вирджин•
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
29 - Нз elBulli к вам на кужню
копченый бекон
сосиски
яблоки
лимоны
лаймы
апельсины
другие цитрусовые
горошек
шпинат
мороженое из нуги
в анильное мороженое
чернила кальмара
сичими тогараси
сл адкая паприка
столовая соль
хлопья морской соли
белый перец
черный перец
стручки ванили
лавровый лист
сушеный орегано
сушеный розмарин
сушеный тимьян
картофель
кунжутное масло (темное ,
из поджаренных семян)
хересный уксус
уксус из белого вина
уксус из красного вина

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ИНГ РЕДИЕНТЫ
*
маринованные каперсы
*
филе анчоуса
*
кокосовое молоко
*
томатная паста
*
маринованные корнишоны
*
сладкая кукуруза
*
фасоль
*
томаты в собственном соку
*
чечевица
*
грибы шиитаке
КРАХ МАЛОСОД ЕРЖАЩИ Е
ПРОДУКТЫ И САХАРА
*
рис
*
сахарная пудра
*
кускус
*
коричневый сахар
*
полента
*
мед
*
тальятелле
*
черная патока
*
спагетти
*
кукурузная мука
*
вермишель
*
мука
*
фарфалле
*
кукурузные лепешки
*
макароны
*
гренки (с. 52)
*
яичная лапша
*
картофельные хлопья
*
белый сахар
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
*
майонез
*
соус барбекю (с. 48)
*
красная паста мисо
*
устричный соус
*
паста из черных маслин
*
соевый соус
*
красная паста моле
*
соус терияки (с. 50)
*
зернистая горчица
*
вустерский соус
*
дижонская горчица
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
*
бренди
*
белое вино
*
ликер •Куантро•
*
китайское рисовое вино
*
коньяк
•Шаосин•
*
киршвассер
*
сухой херес
*
анисовый ликер
*
красное вино
*
белый ром
ОРЕХИ И СЕМЕНА
*
карамелизированный миндаль
*
очищенный грецкий орех
*
цельный обжаренный миндаль
*
изюм
•маркона•
*
кедровые орешки
*
карамелизированный фундук
*
очищенные зеленые фисташки
*
чернослив
*
белый кунжут
*
молотый миндаль
*
обжаренный белый кунжут
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
*
картофельные чипсы
*
кокосовая стружка
*
картофельная соломка
*
ментоловые леденцы
*
черный шоколад
*
медовые леденцы
*
белый шоколад
*
баллончики с закисью азота
*
какао-порошок
для сифона
*
растворимый кофе
30

31 - Из еlВиLU квам на кухню

За кулисами
семейного ужина
На следующих страницах - фотографии нашей кухни в ресторане
e!Bulli. На кадрах запечатлены драгоценные минуты между приготов­
лением блюд и началом обслуживания гостей. Это время предназначе­
но для того, ч тобы присесть, поговорить, н асладиться чашечкой кофе
и, конечно, поесть.
Для начала все рабочие поверхности очищают и на раздаточном столе
расста вляют тарелки с едой. К нему подход ят сотрудники, забирают
тарелки и рассаживаются все вместе за длинными столами.
После еды все столы очищаются и готовятся к началу работы ресторана .
32

33-ИзelBuLliквам1taкухюо

34

35 - Нз elBulli к вам 1ia. нух1�ю

37 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю

Рецепть�
базовых
компопептов

Базовь�е компоненты
В этой главе приведены рецепты базовых компонентов - соусов
и бульонов, которые будут использоваться для приготовления
самых разных блюд, описанных в книге. Предварительная под­
готовка этих ингредиентов поможет вам правильно организовать
работу на кухне. Фактически главное разл ичие между домашней
и ресторанной кухней лежит как раз в объеме предварительных за­
готовок (mise еп place). В ресторане повара готовят большие партии
бульонов, соусов и гарниров задолго до их подачи. Иногда перед
замораживанием заготовки упаковывают в вакууме, но дома будет
достаточно их просто заморозить.
Вы можете считать подготовку базовых компонентов собственным
mise еп place в домашних масштабах. Мы рекомендуем вам специ­
ально выделить время и заготовить их в максимально возможных
количествах (в зависимости от размеров ваших кастрюль и объема
морозильника). И мея такие заготовки под рукой, вы всегда сможе­
те расширить ваш репертуар блюд.
Количество получаемых базовых компонентов мы приводим
в граммах и миллилитрах, а не в порциях, поскольку для разных
рецептов вам может потребоваться разное количество базовых ком­
понентов. Советуем вам варить столько бульона, сколько можете.
Храните его в морозильнике, расфасовав неболь шими порция-
ми. Формы для льда, маленькие пластиковые чашки и пищевые
пластиковые пакеты с замками многократного действия отлично
подходят для хранения небольших порций заготовок, таких как
пикада, софрито или песта. Пластиковые бутылки и герметичные
пластиковые контейнеры идеальны для хранения бульонов.
Только не забывайте, ч то вода расширяется при замерзании, поэто­
му оставляйте свободное место под крышкой бутылки или кон­
тейнера. Обязательно разборчиво подписывайте все, ч то храните
в морозильнике: название, количество, дата заморозки.
Понятно, ч то бульоны и соусы вполне приличного качества можно
найти в хорошем супермаркете или гастрономе. И ногда несколько
литров бульона можно приобрести и на кухне ресторана, которому
вы доверяете. Ваш выбор - делать самим или покупать готовое -
будет зависеть от того, сколько у вас есть времени и ка кое количе ­
ство ингредиента вам нужно. Покупая готовые бульоны и соусы,
всегда ищите продукты наивысшего качества.
И наконец, если вы решили использовать заранее подготовленные ком­
поненты, не забудьте достать их из морозильника накануне дня ужина.
40

Пикада
Этот ароматный соус традrщионно
используется в каталонской кухне как
базовая приправа ко многим блюдам.
Чаще всего добавляется в конце
приготовления.
Может храниться 1 неделю в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
Используется для репептов:
Фасоль с моллюсками (с. 102)
Рагу из крабов и риса (с. 204)
Черный рис с каракатицей (с. 272)
Рыбный суп (с. 320)
Рис с уткой (с. 342)
Лосось с чечевицей (с. 352)
Суп из вермишели с мидиями (с. 372)
Заверните рыл.ьца шафрана
в фол.ьzу и сл.егка обжарьте на
горячей сковороде в течение
нескол.ьких секунд. Старай·
тесь не дать им обгореть.
Остудите.
Вл.ейте ол.ив­
ковое масл.о.
Рыльца шафрана
Листья свежей петрушки
Чеснок
Оливковое масло •экстра вирджин•
Подрумяненный бланшированный фундук
Измел.ьчите бл.ендером
до состояния крупно­
зернистой пасты.
Для 100 г
Для 500 г
У2г
2У,г
25г
125 г
1 зубчик
30г
40 мл
35г
200 мл
175 г
Доба вьте фундук,
продол.жая измел.ьчать
до состояния однородной
густой массы.
41 - Рец еп ты, базовых компо ненто в

Томатный соус
Оливковое масло «экстра вирджин•
Чеснок
Может храниться 5 дней в холодильнике
Лук, мелко порубленный
или 6 месяцев в морозильнике.
Рубленые томаты в собственном соку
или томатная паста
Используется шruшептов:
Сосиски с томатным соусом (с. 144)
Соль
Оссобуко (с. 154)
Перец
Спагетти с помидорами
и базиликом (с. 250)
Сахар
42
Для 230 r
120 мл
У.зубчика
1ст.л.
350 г
1 щепотка
1 щепотка
1 щепотка
Для 2,3 кг
Для 8кг
1,2 л
4л
25г
75г
175 г
500 г
3,5 кг
12 кг
30г
100 г
бг
20г
30г
100 г
Пропустите соус
через мелкое сито.

Софрито
Эта заготовка из помидоров, чеснока,
масла и лука является основой
многих блюд испанской кухни.
Может храниться 5 дней в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
Используется для рецептов:
Фасоль с моллюсками (с. 102)
Рагу из крабов и риса (с. 204)
Чер ный рис с каракатицей (с. 272)
Рыбный суп (с. 320)
Рис с уткой (с. 342)
Лосось с чечевицей (с. 352)
Суп из вермишели с мидиями (с. 372)
По ложите ч.еснок в высокий
кувшин или стакан и размель­
ч.ите погружным блепдером
до состояпия пасты.
Уме ньшите огонь, поло­
жите тр авы и жарьте,
ч.асто помешивая, до тех
пор, пока лук пе станет
Чеснок
Оливковое масло •экстра вирджин•
Лу1t
Сушеный тимьян
Сушеный розмарин
Лавровый лист
Пюре из свежих помидоров
или томатная паста
Соль
Лоставыпе кастрюлю
на средпий огонь и до­
бавьте масло. Обжарь­
те ч.еснок до золоти­
стого цвета.
Для 100 г
1 зубчик
1ст.л.
300 г
1 щепотка
1 щепотка
1/r)листа
80г
1 щепотка
43 - Рец епты базовых компон.ен.то в
Для 350 г
Для1кг
40г
140 г
120 мл
400 мл
1кг
3,2 кг
lг
3г
lг
3г
У2 листа
1,5 г
225 г
800 г
2г
8r
Тем времепем иэмель­
ч.ц.те лук в блендере.
Добавьте ezo к ч.есноку
в кастрюлю.

Соус болопьезе
Может храниться 5 дней в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
Можно приготовить в духовке при 18 0°С
в течение полутора часов ,обязательно
накрыв крышкой или фольгой.
Испол�,:�ует�ядля рgдепт9в:
Паста болоньезе (с. 82)
Поставьте большую
кастрюлю на огонь чуть
больше среднего. Растопите
сливочное масло. Добавьте
рубленую говядину и обжа­
ривайте, пока она не иJме­
нит цвет, после чего
добавьте свиной фарш.
те в нее оливковое масло.
Слегка обжарьте овощи, пох11
они не станут мягкими, -
примерно 12 минут.
L
Масло сливочное
Говядина рубленая
Свиной фарш
Лук
Сельдерей
Морковь
Оливковое масло •экстра вирджин•
--
--
--
-
Томатная паста
Рубленые томаты в собственном соку
Сахар
Обжаривайте еще не­
сколько минут, затем
посыпьте солью и перцем
и готовьте еще 15 минут,
часто перемешивая, до тех
пор, пока фарш не станет
44
Для 2,5 кг
225 г
1,2 J(Г
35 0г
500г
15 0г
400г
15 0мл
12г
1,6 кг
1 щепотка
Для8кг
800г
4кг
1,3 кг
1,75 кг
500r
1,5 кг
500мл
40г
5,25 кг
2г
Тем временем мелко
порежьте лук, сельдерей
и морковь.
Добавьте рубленые то­
маты и пюре. Посыпьте
солью, перцем и сахаром.
Готовьте на медленном
огне полтора часа.

Соус ромеско
Это традиционный каталонский соус из
измельченных орехов и перцев с маслом
и хересным уксусом. Обычно подается
к морепродукта м, курпце или овощам.
Перечная паста choricero может
продаваться в гас·rрономах.
Может храниться 5 дней в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
k!СJI9ЛЬЗУ!1ТQ_Я_дЛЯ рецептов:
Запеченный картофель
с соусом ромеско (с. 232)
Разогрейте духовку до 200 ·с.
Выяожите цеяые помидоры
и головки чеснока на про­
тивень. Запекайте в духовке
45 минут до мягкости, пока
на овощах не появятся
черные подпаяин.ы.
Помидоры
Чеснок
Оливковое масло •экстра вирджин•
Подрумяненный бланшированный фундук
Батон
Хересный уксус
Перечная паста clюricero
статочно остынут,
очистите их от
кожицы.
О1прежыпе от zояовок
чеспока верхушки
и выдавите мякоть
в миску с томс�тами.
Пояожите орехи, хяеб,
уксус и пасту choricero
в миску, приправьте сояью
и перцем. Измея ьчите бяен­
дером до пояучения крупно­
зерпистой пасты.
Для5кг
35 0г
150г
300мл
35 0г
1кг
2,5 л
1,2 л
45 - Рец епт.ы базовых компо ненто в
Для 15 кг
75 0г
400г
900мл
1кг
1,7 кг
8л
4,5 л
Поставьте сковороду
на средний огонь, добавьте
немного масяа и обжарьте
фундук в течение 4-5 ми­
нут до темно-золотистого
цвета. Высушите н.а бу­
мажн.ом полотен.це.

Соус necmo
Может храниться 2 дня в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
Используется дшепептов:
Фарфалле с песто (с. 192)
По.�ожите на сито, что ­
бы стекла вода. Когда
они остынут, отожми­
те руками и отложите
в сторону.
Базилик
Чеснок
Кедровые орешки
Оливковое масло •экстра вирджин•
Оливковое масло
Сыр пекорино (итальянский твердый
овечий сыр)
Тертый пармезан
46
Для 1,6 кг
425 г
25г
120 г
190 мл
425 мл
50г
230 г
Для6кг
1,6 кг
100 г
435 г
700 мл
1,б л
200 г
870 r
Выньте >tеснок из воды
и переложите в миску, на­
полненную водой со льдом.

Uродопжение
•
Кр упно нарежьте
базип.ик .
47 - Рец.еnты базовых компо не н то в

Соус бар бекю
Может храниться 1 неделю в холодильнике
или: 6 месяцев в морозильнике.
Черная патока - это густой темный
сироп, побочный продукт при произ·
аодстве сахара. Если не сможете ее
найти, замените на светлую патоку.
Испо.,ь;�уетс�я д.
.'!Я
Q.ецептов:
Свиные ребрышки
с соусом барбекю (с. 262)
1
_j
Начало
Кр упно
нарежьте лук.
Поставьте большую кастрю­
лю на средний оzонь. Налей­
те масло и обжаривайте лук
5 минут до темно-золоти­
стоzо цвета.
Для 1,5 кг
Красный лук
1,2 кг
Чеснок
15г
Лимонная трава
30г
Корень имбиря
65г
Апельсины
450 г
Коричневый сахар
270 г
Жидкий мед
120 г
Черная патока
120 г
Хересный уксус
150 мл
Дижонская горчица
60г
Вустерскнii соус
15 мл
Томатный кl'тчуп
800 г
Рубленые томаты в собственном соку
1,2 кг
48
Пестиком или друzим тяже­
лым предметом раздавите
зубчики чеснока, лимош�ую
траву и корень имбиря, а за­
тем мелко порежьте их.
Для5кг
4кг
50г
100 г
250 г
1,5 кг
900 г
400 г
400 г
500 мл
200 г
50 мл
3кг
4l<Г

49 - Рец епты базовых компо нентов

Соус терияки
Лимонная трава
Корень имбиря
Может храниться 2 недели в холодильнике
Куриный бульон (с. 57)
или 6 месяцев в морозильнике.
Соевый соус
Использ�шnепептов:
Сахар
Свиная грудинка,
Жидкий мед
глазированная терияки (с. 302)
Пестиком или другим
тяжелым предметом
размельчите лимонную
траву и корепь имбиря.
Положите имбирь и лимон­
пую траву. Поставьте
кастрюл.ю на медлепный
огонь, доведите до кипе1�ия
и готовьте 15 минут.
50
Для1кг
Для4кг
75г
200 г
30г
100 г
400 мл
1,5 л
400 мл
1,5 л
600 г
2кг
400 г
1,5 кг

Соус -чими-чурр и
Это соус из петрушки, чеснока, пряно-
стей, оливкового масла и уксуса. Родом
из Южной Америки, где его обычно по-
дают к стейку. Подходит также к любо-
му жарен ому мясу или мясу гриль.
Может храниться 2 недели в холодильнике
или 6 месяцев в морозильнике.
И�пользуется для Qецептов:
Утка под соусом чимичурри (с. 226)
Оч.ень мел.ко порежьте лук
и ч.еснок. Отделите листья
петрушки от стеблей, мел.­
ко порубите. Положите
все в кастрюлю.
Лук
Чеснок
Петрушка
Пом идоры
Перец чили
Сушеный тимьян
Сушеный орегано
Молотый тмин
Сладкая паприка
Соль крупного помола
Лимон
Хересный уксус
Уксус из белого вина
Оливковое масло
Подсолнечное масло
Вода
Нареж ьте мелкими кубика­
ми поми дор ы и перц.ы, пред­
варительпо удал.ив из пих
семепа. Добавьте в кастрю­
лю. Всыпьте пр яности и соль,
перемешайте. Мел.ко натри­
те в смесь ц.едру лимона.
Для 3,5 л
375 г
lОО г
150 г
1,5 кг
2 шт.
5г
25г
2г
12г
35г
lшт.
125 мл
250 мл
750 мл
500 мл
750 мл
51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в
Для7л
750 г
200 г
300 г
3кг
4шт.
10г
50г
5г
25г
75г
2шт.
250 мл
500 мл
1,5 л
lл
1,5 л
Налейте в смесь
уксусы, масло и воду.

Гренки
Это рецепт жареных гренок, но если вы
предпочитаете сухарики, то нагрейте
духовку до 170 ·с, выложите кусочки
хлеба на противень и подсушивайте
На<tало
8-10 минут.
Иrполь;птетс_R_Для рJШептgв:
Салат •Цезары (с. 72)
Виmисуаз (с. 92)
Гаспачо (с. 270)
Рыбный суп (с. 320)
Нареж ьте хл.еб
кубиками по
1,5 см.
--
--
--
--
--
--
--
--
--
Батон
Оливковое масло •экстра вирджин•
Поставьте zл.убокую
кастрюлю на средний
ozo1iь, налейте в нее
масло.
Разложите на бумаж­
ном полотенце и оставь­
те, <tтобы масло впита­
лось в бумагу.
52
Для 100 г
Для 400 г
3 ломтика
20 ломтиков
500 мл
lл

Айоли
Это густой, похожий на майонез соус,
пришедший к нам из Южной Франции.
Готовится из чеснока, яиц и масла.
ИJ;JJ1JЛ1>:J)leтcя длярец�п:r_ов:
Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84)
Рагу 11з крабов и риса (с. 204)
Черный рис с каракатицей (с. 272)
Чеснок
Яйца
Оливковое масло •экстра вирджин•
L._
Пр одол,жая взбивать
бл
,
ендером, понемноzу
дол,ивайте масл,о.
Добавьте соль.
Для 1,5 л
5 зубчиков
8шт.
1,25 л
53 - Рец.еnты базовых комп о ненто в
J

Бульоны,
Для рецеп тов , приведен ных в книге, вы можете либо взять уже гото­
в ые бульоны, либо свари ть их самостоятельно. Бульон из бульонных
куби ко в го товится пра ктичес ки мгновенно - достаточно бросить
их в горячую воду. Часто они содержат ароматизаторы и усилители
вкуса , та к что многие повара предпочитают ими не пользоваться .
С другой стороны, для домашней кухни зто вполне приемлемый ва­
риант, особенно уч иты вая его деше визну и легкость приготовлен ия .
Бульон можно купить в концентрированном виде (его надо разбав·
лять водой) и полностью гото вым (правда, это дорого). И на конец,
можно пригото ви ть бульоны самостоятельно - этот вариант т ребует
наибольших усил ий, но и дает самые качественные резул ьта ты.
Количество бульона , которое в ы можете приготови ть у себя дома,
будет зависеть от размера ва шей посуды: самые большие из быто·
вых кастрюль редко вмещают более 9 л. В та кой за один раз можно
сварить примерно 6 л бульона. Распространенное мнение о том, ч то
приготовление бульона отнимает массу времени , ни на чем не осно­
вано: для рыбного бульона вам по требуется 20 минут, для мясного
будет достаточно 2,5 часо в . При этом, пока бульон медленно ва рит·
ся, в ы можете заняться чем-то другим. Процедив мясной бульон ,
не выбрасы вайте кости и другие остатки. Их можно прокипяти ть
еще 45 минут, а пол ученную жидкость (<• вт орой бульон») использо­
вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­
даст ему более насыщенный вкус . Это не касается костей от рыбы,
которые при второй ва рке станов ятся горькими.
С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток ,
а в морозильнике - до трех меся цев .
54

55 - Рецепты базовых компоне нтов

Рыбный бульон
Рыбный бульон можно варить из лю­
бых видов белой рыбы и ракообразных,
а крабы будут отличным дополнением.
Использvется длярецептов:
Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84)
Фасоль с моллюсками (с. 102)
Рагу из крабов и риса (с. 204)
Черный рис с каракатицей (с. 272)
Рыбный суп (с. 320)
Лосось с чечевицей (с. 352)
Суп из вермишели с мидиями (с. 372)
l
Для 3л
Оливковое масло
25 мл
Крабы
400 г
Рыба
1,7 кг
Вода
4л
56

гКур иный бульон
Используется для рецептов:
Вишисуаз (с. 92)
Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132)
Суп из хлеба и чеснока (с. 212)
Нут со шпинатом и яйцом (с. 300)
Рнс с уткой (с. 342)
Разреж ьте луков ицы
пополам. Положите
морковь, лук, сельдере й
и куриные тушки в оч.ень
большую кастрюлю.
Для 2л
Лук
130 г
Морковь
80г
Сельдерей
40г
Курица (очищенная тушка)
1,25 кг
Вода
5л
57 - Рецепты базовы.х компо не нто в

Говяжи й бульон
Используется для рецептов:
Оссобуко (с. 154)
Лук
Обрезки говядины или дешевые куски
вроде голени
Говяжьи кости
Морковь
Сельдерей
Вода
58
Для 2л
130 г
lкг
2,7 кг
80г
40г
5л

Свиной бульон
Для этого рецепта требуются кости от
окорока. Вы можете либо попросить их
у мясн ика, либо купить окорок и отде-
лить от него мясо.
Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11:
Горошек с беконом (с. 280)
Свиные кости
Вода
_JL
Положите кости
в очень большую
кастрюлю.
Для 2л
1,35 кг
4л
59 - Ре цепты базовых компоне нтов

Ужипь�
61

Уж инь�
и
рецепты
Ужин4
Фасоль
с молл юсками
Рагу
из соленой трески
и овощей
Печ. еные
яблоки
Ужинl
Салат
« Цезарь »
Чизбург ер
с картофельными
ч.и п сами
Пирог
« Сантьяго»
Ужин5
Гратен из п оленты
и пармезана
Сардины
с м орковным
салатом
Манго с белым
шоколад ным
йогуртом
.
.
Ужин2
Паста
болоньезе
Рагу
из скумбрии
и картофеля
Шоколад ное
печ.енье
Ужинб
Омлет
с ч.ип сами
Свиное филе
с перцем
Кокосовое
печ.енье
..... ... ...". .. ... ... .. ... ... ..
.................................
·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ··
Ужин8
Запеч.енные
баклажаны
с за правкой мисо
Сосиски
с т оматным
соусом
Крем
(< Каталана »
Ужин 12
Картофельный
салат
Говяд ина карри
по-тайски
Клубника
в карамели
Ужин9
Рыба
в лаймовом
маринаде
Оссобуко
Пинья
колада
Ужин13
Фар фалле
с песто
Дорада
по-японски
Ман дарины
с (<Куантро »
Ужин10
Мисо-суп
с м олл юсками
Ставрида
с т оматной
заправкой
М индальное
п еч.енье
Ужин14
Салат
из п омидоров
с ба зиликом
Рагу
из крабов
ириса
Кокосовый
п ирог
62
Ужин3
Вишисуаз
Баранина
с горч.иц.ей
и мятой
Шокола дные
трюфеля
................................,
.
'
Ужин7
Ризотто
с шафраном
и грибами
Индей ка
по - каталонски
Йогуртовая п ена
с клубникой
Ужин11
Яич.ниц. а
со спаржей
Куриные
крылышки
с грибами
Сангрия
с фруктами
Ужин15
Суп из хлеба
и ч.еснока
Свинина
п о - мексикански
Инжир
со сливками

Ужинlб
Лапша
с гри бами шиитаке
и имбирем
Ут ка
п од соусом
ч, имич, урри
Ужин17
Запеч,еии ый
к ар тофель
с соусом ромеско
Хек
в зелеиом
соусе
Ужин18
Гуакамоле
с кукурузиыми
ч, ип сами
Курица с рисом
п о -мексикаиски
Арбуз
Ужин19
Спагетти
с п омидорами
и базиликом
Жареиая рыба
с ч,ес и оком
Кар амельиая
Фисташковый
Р исовый
с меитоловыми
п еиа
завариой крем
пудииг
л едеицами
Ужин20
Ужин21
Ужин 22
Цветиая кап уста
Гаспач,о
Горошек
в соусе бешамель
с бекоиом
Чериый рис
Сви и ые ребрышки
с карак атицей
Запеч.еииая курица
с соусом барбек ю
с картофельиой
Хлеб
солом кой
Баиаи
с шоколадом
с лаймом
Аиаиас с патокой
илаймом
Ужин24
Ужин25
Ужин26
Нут со шпииатом
Кар тофель и фасоль
Рыбиый суп
и яйцом
с кремом «Шаитийи»
Свии ые колбаски
Свииая zрудиика,
Переп ел
с шампииьоиами
глазироваииая
с кускусом
терияки
Апельси и ы
Груша
с медом
Батат с медом
в карамели
и сливками
Ужин28
Ужин29
УжинЗО
Дыия
Зап еч,еии ые
Латук с мятио-
с бекоиом
овощи
zорч,ич,иым
соусом
Рис
Лосось
с уткой
с ч,еч,евицей
Телятии а
с краси ым вииом
Шоколади ые
Белый
и гор ч,ицей
кексы
шоколади ый
крем
Шоколади ый
мусс
63 -Ужины
Ужин23
Тальятелле
карбо и ара
Бутербро д
с треской и перцем
Миидальи ый суп
с морожеиым
Ужин27
Мидии
с п априкой
Запеч,еии ый
сибас
Карамельи ый
пудииz
Ужин31
Салат
« Уол дорф•;
Суп из вермишели
с мидиями
Суп из дыии
с мятой
и грейпфрутом

Как вь�брать ужин
и подготовиться к нему
1.
Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени
и ч то вы хотите приготовить . Первым делом посмотрите на график.
Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут
до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт.
Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа.
2.
Внимательно прочтите описания рецептов и списки
ингредиентов.
3.
Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть.
4.
Закупите продукты, которых не хватает.
5.
Готовьте в точности так, как написано в рецепте.
64

РАЗД ЕЛ МЕНЮ
ТИП БЛЮДА
Хол одн ые аакуски*
Салат ы
Супы
Овощи
Гор яч ие аакуски*
Рис и макароны
Яйца
Бобовые
Супы
Морепродукты
Овощи
Создайте собственное меню
Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные
ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите.
Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например,
не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список .
РЕЦЕПТ
СТРА Н ИЦА УЖИН
Рыба в лаймовом маринаде
152
9
Кар тофельн ый салат
182
12
Салат «Цеаарь»
72
1
Салат иа поми доров с бааиликом
202
14
Дыня с беконом
340
28
Салат «Уолдор ф»
370
31
Га спачо
270
21
Вишисуаа
92
3
Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами
240
18
Тальятелле кар бонара
290
23
Спагетти с помидор ами и бааиликом
250
19
Фар фалле с пес то
192
13
Пtu:RUL 00.
.омW?И
§2
2
Лапша с грибами шиит аке и имбирем
222
16
Гра тен иа поленты и пармеаа на
112
5
Риаотто с шафраном и грибами
132
7
Яи чница со спаржей
172
11
Омле т с чипсами
122
6
Ну т со шпинатом и яйцом
300
24
Фасоль с моллюсками
102
4
Мисо-суп с моллюсками
162
10
Суп иа хлеба и чеснока
212
15
Рыбный суп
320
26
Ми дии с паприкой
330
27
Запеченные баклажаны с ааправкой мисо
142
8
Латук с мятно-гор чичным соусом
360
30
Цветная капуста в соусе бешамел ь
260
20
Запеченн ые овощи
350
29
Горо шек с беконом
280
22
Запеченный кар тофель с соусом ромеско
232
17
Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи»
310
25
65 -Ужикы

РАЗД ЕЛ МЕНЮ
ТИП БЛЮДА
РЕЦЕПТ
СТРАНИЦА УЖИН
Гор ячее
Рис и макароны
Рагу из крабов ириса
204
14
Рис с уткой
342
28
Чер ный рис с каракатицей
272
21
Суп из вермишеяи с мидиями
372
31
Кур ица
Куриные кр ыяышки с грибами
174
11
Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой
282
22
Курица с рисом по-мексикаиски
242
18
Иидейка
Индейка по-катаяоиски
134
7
Ут ка
Ут ка под соусом чимичурри
226
16
Пер епея
Пер епея с кускусом
312
25
Свин. ин.а
Свинин.а по-мексикаиски
214
15
Свиные коябаски с шампииьоиами
322
26
Свиное фияе с перцем
124
6
Свиные ребрышки с соусом бар бекю
262
20
Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки
302
24
Сосиски с томатным соусом
144
8
Бара н.ин.а
Баран.ин.а с горчицей и мятой
94
3
Говядин.а
Чизбургер с картофеяьиыми чипсами
74
1
Говядин.а карри по-тайски
184
12
Тея ятииа
Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей
362
30
Оссобуко
154
9
Рыба
Лосось с чечевицей
352
29
Раг у из скумбрии и кар тофеяя
84
2
Дорада по-япон ски
194
13
Ставрида с томатной заправкой
164
10
Запечеииый сибас
332
27
Бутер брод с треской и перцем
292
23
Хек в зеяеиом соусе
233
17
Жаре ная рыба с чес ноком
252
19
Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей
104
4
Сардины с морковным саяатом
114
5
Десер т ы
Сяивочиые
Крем «Катаяаиа »
146
8
Карамеяьиая пека
254
19
Кокосовый пиро г
206
14
Фисташковый заварко й крем
227
16
Миидаяьиый суп с мороженым
294
23
Шо кояадиые
Шокояадиое печен ье
86
2
Беяый шокояадиый крем
354
29
Шокояадиый мусс
364
30
Хяеб с шокояадом
274
21
Шокояадиые кексы
344
28
Шокояадиые трюфеяя
96
3
Фруктовые
Кяубиика в карамеяи
186
12
Ин.жир со сяивками
217
15
66

РАЗДЕЛ МЕНЮ
ТИП БЛЮДА
Другие
РЕЦЕПТ
СТРАНИЦА УЖИН
Мандарины с «Куантро»
197
13
Манго с белым шоколадным йогур том
116
5
Пе ченые яблоки
106
4
Апельсины с медом
324
26
Гр уша б карамели
314
25
Пинья колада
157
9
Ананас с патокой и лаймом
284
22
Банан с лаймом
264
20
Арбуз с мен тологыми леденчами
245
18
Сангрия с фруктами
176
11
Суп из дыни с мятой и грейпфрутом
374
31
Рисогый пудинг
235
17
Йогур товая пена с клубникой
136
7
Мин дальное печенье
166
10
Кокосовое печенье
126
6
Пирог «Сантьяго»
76
1
Карамел ьный пудинг
334
27
Батат с медом и слигками
304
24
* •Закусками• (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед
основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред.
67 -Ужикы

:··· ·· ·· ·· ······· ··
:·············......................
68
....... ...............

Ужинl
Сал ат
«Цезарь»
Чизбур гер
с картофельпь�ми
чипсами
Пирог
«Сан тьяго»
69

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'" салат ромэн или
айсберг
-;, рубленая говядина
,,
,
булочк и для бургеров
* любые добавки к бурге­
рам: например, лук или
помидоры
-!: лимоны
ИЗ ШКАФА:
'"чеснок
* филе анчоусов в оли в-
ковом масле
* хересный уксус
* подсолнечное масло
'" соль
* белый перец
* оли в ковое масло
* гренки (с. 52)
'" картофельные чипсы
* маринады или припра-
вы к бургеру на выбор
'� мука
*сахар
1' молотый миндаль
,,, молотая корица
,
,
, сахарная пудра
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
,,, сыр пармезан
,,, молоко
,., яйца
>: сыр чеддер (ломти ками)
* сли вочное масло
Салат
« Цезарь»
10
Чизбур� ер
с картофель­
ными чипсами

Пирог
« Сантьяг о »
71 - .\<Jlcu11 l
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 2 ч.аса
Испеките пирог «Сантьяго»
и поставьте остывать
Слепите котлеты и поло­
жите в холодильник
3а 30 мипут
Приготовьте заправку
« Цезарь» и промойте салат
Выньте пирог из противня ,
нарежьте и посыпьте сахар­
ной пудрой
3а 5 мипут
Обжарьте котлеты
Перед нач.ал.ом уж ипа ___
П риготовьте салат и выло­
жите его в блюдо
Подрумяньте булочки для
чизбургеров и положите
в них добавки по вашему
вкусу
Часы до
начала
ужина
3'
3
2'
2
1
Начало
ужина

Салат «Цезарь »
Как сделать гренки - смотрите на с. 52 .
Вместо подсолнечного масла
можно использовать оливковое.
Секрет хорошего салата •Цезарь»
в том, чтобы использовать качествен-
ные ингредиенты и заправлять салат
в самый последний момент перед
подачей.
Положите чеснок,
анчоусы. и желтки
в высокий стакан.
Взбейте бл.ендером
до однородной массы.
Для 2
Для заправ1,и:
Чеснок
У, зубчика
Филе анчоуса
2шт.
в оливковом масле
Яичные желтки
lшт.
Хересный уксус
2ч. л.
Подсолнечное масло
3ст.л.
и1ч.л.
Тертый пармезан
20г
Для салата:
Салат ромэн или айсберг
1 небольшой
кочан
Гренки
30г
Тертый пармезан
20г
Пр одолжая взбивать, очень
медленно вливайте подсол­
нечное масло, чтобы пол.у­
чился однородный густой
соус, похожий н.а майонез.
Вмешайте уксус.
72
Для б
1У2 зубчика
бшт.
2шт.
2ст.л.
200 мл
40г
lУ2кочана
50г
60г
.J,·1я 20
Дс�я 15
1,1убчин. 1
1� ayбЧlfl{OB
.40 г
140 ('
:
> шт.
12 ш'
� M.J
30мI
fЮО мл
1,5 J1
120 т
300 r
2t.:t
7.5 кг
300 r
1 1�1
J::iO г
;,()Q
Добавьте мел.ко
натертый пармезан
и пере мешайте.

Нарежьте салат
кусочками
размером 4 см.
73-Ужииl
Положите салат
в большую миску,
добавьте заправку

Чизбурzер
с картофельными
чипсами
Вам будет проще, если вы возьмете уже
готовые котлеты для бургеров. Но если
все-таки решите делать сами, поищите
хорошие куски говядины примерно
с 10% жира.
Вы можете добавлять в чизбургеры
луl<, помидоры, маринованные огурцы,
горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите
добавить карамелизированный лук,
тонко нарежьте его и обжаривайте
в минимальном количестве масла на
очень маленьком огне в течение 1 часа,
до тех пор пока он не станет
золотистым и мягким.
Пере мешайте все
инzред иепты до
получ.епия одпо­
родиой массы.
Белый хлеб без корки
Молоко
Рубленая говядина
Яйца
Соль
Свежемолотый белый перец
Булочки для бургеров
Оливковое масло
Сыр чеддер (ломтики)
Картофельные чипсы
74
Для 2
Для 6
':(ш1 20
7г
20г
65г
1У2ч. л .
20 мл
6.) "IЛ
250 г
660 г
2,2 кг
у, шт.
lшт.
l .1т.
У.iч.л.
1ч.л.
22г
1 щепотка
у.ч.л.
6г
2шт.
6шт.
20 шт.
2ст.л.
6ст.л.
�00 М.'1
2шт.
6шт.
20 шт.
50г
150 г
500 r
Саепите котлеты весом
примерпо по 135 z.
Д.rуя 75
250 •·
2'>0 мл
8кг
15 шт.
801·
201·
7511
1'!
',
1,5 r
75 шт.
2кг

Обжарьте котлеты
в масле на сковороде
на средн.ем оzне или
на zpиlLe, одип раз пере­
вернув за время жарки.
"
•
,
Кухонпой JLопаткой
перенесите котлеты
на бyJLO'f,KU.
ПoJLoжume
добавки по
вкусу.
75 - Уж1111 J
пополам и сяеzка
nодрумяпьmе их
па сухой сковороде
ил,и на zрияе.
Подавайте чизбур­
zеры с картофеяь ­
ными ..,
,
ипсами.
Накройте
вторыми
nол,овинками
буяочек .

Пирог «Сантьяго»
Это традиционный миндальный пирог,
рецепт которого придумали в испан­
ском городе Сантьяго де Компостела
вХVI веке.
Пирогу можно придать особый вкус,
если добавить в него десертное вино
или портвейн. Влейте 2 ст. л" когда
будете класть молотый мин:даль.
Мы не рекомендуем готовить пирог
меньше чем на 12 человек. Если все сра­
зу не съедите, пирог может храниться
в холодильнике до 4 дней.
Нач.ало
Смажьте сливоч.­
ны.м маслом дно
и стенки противня
(р азмер ЗОхбО см).
Сливочное масло
Мука
Крупные яйца (70 r)
Сахар
Молотый миндаль
Молота.я корица
Лимоны
Сахарвая пудра
Разбейте яйца в миску
и добавьте сахар.
76
Для 2
Для 12
(один пирог)
1ст.л.
1ст.л.
Зmт.
150 г
150 г
1 щепотка
Yzmт.
1ст.л.
Посыпыпе дно
и стенки противня му­
кой. Переверните про­
тивень и вы.тряхните
излишки муки. Положи­
те па дно пер�.амент.
,1.n я 20
Дтq 7">
Ог
:ю
10 1'
301
бшт.
2211
1
300 r
l«r
�00 r
Jкr
1,.) 1'
5Г
11'1'1'
2 l!T,
30r
90r
1
Взбивайте яйца и сахар
м.иксером или венчиком
до образовапия пены -
примерно 5 минут.

Смешайте молотые
мин.даль и корицу.
Поставьте в духовку
на 17 минут. Когда тесто
равномерно поднимется,
станет золотистым и нач.­
нет отставать от стенок
пр отивня, выньте его
из духовки.
Выложите пирог
из пр отивня
и нарежьте
на порции.
,
77-У:нсии1
Добавьте смесь к яйцам
и сахару. Высыпайте акку­
ратно лопаточ.кой, ч
.
тобы
со смесью в яйца попало
как можно больше
воздуха.
Тол щина слоя
должна быть
примерно 1,5 см.
Перед подач.ей по­
сыпьте сахарной
пудрой ч.ерез мел­
кое сито.

:.................... ........................
� ................. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. .
78
··· ·· ··· ··:
.. .. .... ...
... ... ..
. .........

Ужин2
Паста
болон ьезе
Рагу
из скумбрии
и картофеля
Шоколадное
печенье
i9

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
,,, скумбрия
-;, помидоры
-;, петрушка
,,, молодой картофель
ИЗ ШКАФА :
.,, чеснок
,., соль
''' макароны
,,
,
оливковое масло
«экстра вирджин *
,,, олив ко вое масло
* сладкая паприка
'� черный перец
;, кукурузная мука
* с тручки ванили
'� сахар
"'' черный шоколад
(75'Уо какао)
'� белый шоколад
''' мука
,,
,
китайская смесь
«пя ть специй*
-;, растворимый кофе
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
,,
,
сыр п армезан
"' айоли (с . 53)
* яйца
* сли вочное масло
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
'� соус болоньезе (с. 44)
,
,
, рыбный бульон (с . 56)
Паста
болоньезе
Рагу
из скумбрии
и картофеля

Шоколад пое
пе-чепье
ГРАФИК
ПРИГ ОТОВЛЕНИЯ
Не позднее чем за 1 час
Приготовьте тесто для
печенья и заморозьте его
За1час
Подготов ьте рыбу, карто -
• фель, чеснок, травы и по­
мидоры для рагу
начала
ужина
1
2'
2
За 30 минут
У,
Начните готов и ть подлив ку
для рагу
За 20 минут
Добав ьте в рагу картофель
Разогрей те духовку дл я
печенья
Разогрейте соус болоньезе
'
За lО минут
Отварите макароны
!
ЛеJl.е д нач. алом уж ина __
_
,
Нарежьте печенье
и поставьте в духовку
,
Слейте воду и добавьте
в ма кароны масло
Положи те в рагу скумбрию
и готовьте , пока едите пасту
ПеJl_е д гор_я ч.им
Добавьте в рагу айоли
(или майонез) и пе труш ку
Начало
ужина

Паста болоньезе
Соус болоньезе (с. 44) можно сделать
накануне и заморозить. Только не за-
будьте достать его из морозильника
заранее.
Можно использовать макароны любых
видов. В Италии это блюдо обычно
готовится из тальятелле.
Соус болоньезе (с. 44)
Вода
Соль
Макароны
Оливковое масло
•экстра вирджин•
Тертый пармезан
--
--
Доведите до кипен.ия,
время от времен.и
помешивая.
82
Для 2
175 г
1,5 л
3ч.л.
180 г
3ст.л.
60г
Для б
540 г
Зл
30г
540 г
120 мл
180 г
Д н2С
Для т;
21(1'
7, 5ю·
tj1
22ry
60
�20 г
1.1:1 hГ
7 r.r
·100м1
\,() 1
tJ{IO r
.!кr
В zлубокой кастрюле
вскипятите воду, посоли­
те и всыпьте макарон.ы.
Перемешайте одип раз. Варите
8-10 мин.ут (уто'l.н.ите время
н.а упаковке). Макаропы долж­
н.ы быть мяzкими при н.ажа­
тии, 1to твердыми вн.утри.

Пока варятся мака­
ропы, мелко патрите
пармезап.
Переложите макаропы
обратпо в кастрюлю,
полейте оливковым
маслом и пере­
мешайте.
..
.'.
Слейте воду.
,.
..
"
Подайте тертый пар­
мезап отдельпо, чтобы
каждый моz посыпать
им макаропы так, как
захочет сам.
83-Ужииl

Pazy из скумбрии
и картофеля
Это традиционное каталонское рыбное
блюдо с простой подливкой IIЗ томатов,
паприки и петрушки.
Если нужно, попросите продавца
почистить и выпотрошить рыбу.
Вы можете использовать птrnаду (с. 41)
или майонез вместо айоли.
Нач.ал.о
"
•
Отрежьте
у рыбы zол.ову
и хвост.
Мел.ко порубип�е
чеснок.
Для 2
Скумбрия (рыбы по 350 г)
1 шт.
Молодой картофель
250 г
Чеснок
2 зубчика
Петрушка,
lV,ст. л.
мелко порубленная
Помидоры, крупно натертые
112ст. л.
Оливковое масло
lY,ст. л.
Сладкая паприка
1ч.л.
Рыбный бульон (с. 56)
400 мл
Кукурузная мука
1ч.л.
Айоли (с. 53)
•t,ч.л.
Выл.ожите мякоть натертых
помидоров в сито и оставьте
па миске па 15 минут, чтобы
стек сок .
84
Для б
3шт.
750 г
5 зубчиков
3ст.л.
4ст.л.
3ст.л.
3ч. л.
1,2 л
2ч.л.
1ч.л.
Д.1я ::'')
Д.1.я 1)
10 п•.
38иr.
2,.., "'
f,
·,ог
1'J r
�>r
��ь
1.
�>(м.
.uc
'•) г
R)r
100
180
121
�'10
�Jll 1'
Порежьте кар·
тофел.ь па куски
размером при­
мерпо 3 см.
Поставьте бол.ьи�ую ка­
стрюл.ю па сред ний огонь,
пал.ейте масл.о. Добавьте
чеснок.

Оставьте па медленном огне еще
па 5 минут. Рыба должна потем­
неть, а мясо - отойти от костей.
Влейте оставшийся бульон, если
нужно. Разбавьте айоли "еболь­
шим колич.еством подливки
и добавьте в кастрюлю.
Прогревайте 5 ми1'ут,
потом посыпьте папри­
кой и пере мешайте.
Посолите и поперч.и­
те к.уски рыбы, поло­
жите их в кастрюлю.
Готовьте на медлен­
ном огне 5 минут.
Посыпьте оспtав­
шейся петрушкой
и посолите.
85-.VJtl'ltll}
Смешайте кукурузную
муку с небольшим коли­
ч.еством холодной воды.
Влейте смесь в кастрюлю.
Аккуратно перемешайте,
стараясь пе повредить
куски рыбы и картофеля.
Подавайте
в неглубоких тарелках.

Шоколад ное печенье
Мы не рекомендуем замешивать тесто
меньше чем на 20 печений. Если аы
хотите сделать всего несколько штук,
заготовьте тесто, разрежьте его
на кусочки и заморозьте.
См.есь «пять специй» - это китайская
пряная смесь, обычно состоящая
из фенхеля, кардамона, бадьяна,
сычуаньского перца и корицы.
Вы можете найти ее в магазине
китайских продуктов.
Если у вас нет микроволновой печи,
растопите шоколад на водяной бане.
На'tало
Разрежьте стручок
вапили вдоль и вы'lи·
ст ите из пего семена.
Для 20 печений
Стручки ванили
У.шт.
Яйца
lшт.
Сахар
80г
Сливочное масло
2ч.л.
Черный шоколад (75% какао) 75 г
Белый и черный шоколад
25г
Мука
1ст.л.
Смесь •пять специй•
У2ч.л.
Растворимый кофе
'hч.л.
Поставьте сли вочпое масло и две
трети ч.ерпого шоколада в микро­
волновую печ ь. Плавьте на пол.пой
мощности 1-2 минуты, помешивая
каждые 30 секунд.
86
Для 100 печений
!шт.
5шт.
400 г
85г
825 г
225 г
85г
1ч.л.
1ч.л.
три,еским веn'lиком
еабейт е яйца и сахар.
Добаеьте семен а
вапияи .
Порежьте на крупные
кусочки белый шоколад
и оставшийся 'lерпый.
Отложите в сторон.у.

толщиной.
Разогрейте духовку
до 180 "С.
Вылейте расплавленный шоко­
лад и масло в миску с яйцами
и сахаром, взбивайте до полу­
чения одпородной смеси.
Застелите противень перга­
ментом, разложите па пем
кусочки теста и выпекайте
10 минут.
87-Ужшr2
Смешайте муку,
порошок из пяти
специй и кофе.
Распределите тесто
вдоль края листа перга­
мента, затем закатайте
в цилиндр диаметром
примерно 4 см.
Остудите на решетке
и подавайте.

: ........... .........·········
:·············..... ..... .. .
.....................
88

Ужин3
Вишисуаз
Бар анина
..
.,
с горчицеи
..
.,
имятои
Шоколаднь�е
тр юфеля
89

lIНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
,,, красный лук
'' лук-порей
''' баранья шейка
''' мята
ИЗ ШКАФА :
*картофель
* соль
"' черный перец
;, гренки
''
'
оливковое масло
�экстра вирджин»
"' зернистая горчица
''' с оевый соус
"' вустерский соус
* т емный шоколад
(60% какао)
* бренди
''' какао -порошок
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
*молоко
* яйца
;, сли вочное масло
''' сливки 35'% -ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
"' куриный бульон (с. 57)
Вишисуаз
90
Бар анина
с горчицей
и мятой

Шоколад н ые
тр юфеля
91-.\жи111
ГРАФИ К
ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ
За 3 часа 30 мипут
Подготовьте баранью
шейку и поставьте
в духовку
За 2часа
Обжарьте до мягкости лук
и лук-порей для вишисуаза,
добавьте картофель и бу-
льон, накройте крышкой
и оставьте вариться
Приготовьте смесь для
трюфелей, поста вьте
охлаждаться
Заlчас
Измельчите вишисуаз,
п ропустите через сито ,
поставьте в ХОЛОД ИЛЬНИК
Слепите трюфеля
и посыпьте какао
За 20 мипут
Сварите яйца для
в ишисуаза, охладите
в ледяной воде
За 10 мипут
Добавьте в в ишисуаз
молоко и сли вк и
Очистите яйца
Пер_ед zор_я чим
Мелко порежьте мяту
и посыпьте ею баранину
начала
ужина
3
2
2
1У2
1
у,
Начало
ужина
Горячее

Ви шисуаз
Это классический французский
холодный суп из картофеля
и лука-порея.
Иногда мы готовим яйца в низкотемпе-
ратурной паровой бане при 63 'С
в течение 40 минут.
Готовые гренки идеально подходят для
этого рецепта и помогут вам сэконо-
мить врем.я. Как их сделать,
смотрите с. 52.
Порежьте картофель
мапепькими кусочками
и положите в миску
с хоподпой водой.
Топко парежьте
пук-порей.
Для 2
Картофель
У2 mт.
Красный лук
У, mт.
Лук-порей
lmт.
Сливочное масло
1У2 ст. л.
Куриный бульон (с. 57)
400 мл
Яйца
2 mт.
Сливки 35%-ной жирности
40 мл
Греюш
Оливковое масло
•экстра вирджин»
2ст.л.
1ч.л.
Тонко
нарежьте
лук.
Растопите спивочное мас­
ло в большой кастрюле на
спабом огне, добавьте пук.
Обжаривайте 5 минут,
чтобы лук размягчипся.
92
Для 6
200 г
lmт.
2шт.
100 г
lл
бmт.
240 мл
4ст. л.
1ст.л.
Для 20
Дл.7f>
1:100 г
2,n ·I к,
JЗО r
1!'Г
1.1 кг
31кг
400 г
1,2 1'1'
2,') 1
8'1
2() '.U1'.
7;, шт.
800м1
!1
300 r
1кг
30 'VJ.il
190 мл
Удалите у пука-порея тем1�о­
зелепые пистья и разрежьте
стебпи вдоль па 2 части.
Ополосните под краном,
чтобы смыть грязь
и песок.
Тем временем палейте
курипый бульон в боль­
шую кастрюлю и дове­
дите до кипепия.

Про до лжение
Добавьте в кастрюлю
с луком картофель.
Охладите яйца в воде
со льдом, оч.истите
и положите в кастрюл.ю
с теплой водой.
снимите суп с оzня.
Измельч.ите блендером
до состояния пюре.
Положите в центр каждой
тарелки половипку яйца
и налейте вокруz вишисуаз.
93 -Уж1111З
Бр осьте в суп zр епки
и сбрызпите оливко­
вым маслом.

Бар анина
с горчицей
и мятой
Попросите мясника подготовить для
вас баранью шейку. Лишний жир надо
удалить. Шейку разрезают вдоль, что-
бы получились пары больших
мясистых кусков.
Отдеяите яистья
мяты от стебяей
иотяожите
всторопу.
Для 2
Баранья шейка,
lшт.
разрезанная на половинки
Мята
8 веточек
Оливковое масло
2ст.л.
Зернистая горчица
1ст.л.
Соевый соус
1ст.л.
Вустерский соус
1ст.л.
Вода
lл
94
Для 6
Для 20
Для 75
3шт.
10 шт.
38 шт.
1 небольшой 2 пу•ща
5 пучков
пучок
80 мл
270 мл
800 м;1
3ст.л.
270 г
800 г
3ст.л.
120 мл
360 Мд
3ст. л.
160 М1
480 мл
1,5 л
4,:З л
16л

Выложите на мясо половин.у
листьев мяты и пакройте
фоль�ой.
Мелко парежьте
оставшиеся
л.источ,к.и мяты.
95 - Уз1сш1 З
Попейте баранину соусом,
который остался в пр отивне,
и подавайте.

Шоколадные
тр юфеля
Темный шоколад (60% какао)
Сливки 35% -ной жирности
Вы можете добавить вместо бренди
любые другие спиртные напитки
на ваш выбор.
Чтобы сформировать конфеты, можно
использовать кондитерский мешок.
Для этого вам надо достать массу
пораньше, чтобы она достаточно
размягчилась.
Нарежьте шокол.ад меп.ки­
ми кусочками и поп.ожите
в боп.ьшую кастрюп.ю. До­
ведите до кипения сливки
в другой кастрюле.
Сливочное масло
Бренди
Какао-порошок
Оставьте на 3 минуты.,
ч.тобы шокоп.ад расnлавип.ся.
Затем взбейте венчиком,
ч.тобы смесь стала однород­
ной и сметанообр азной.
96
Для 2
(8 штук)
60г
60 мл
1ч.л.
'hч.л.
2ст.л.
Для 6
,i.(JJГ. 20
ДJЯ 7<>
120 г
JOO 1·
1,2 1,г
120 мл
•оомi
1.2 1
2ч. л.
,3;;r
100 г
2ч. л.
18 м.
f>О мд
4С�'.л.
50 1'
100 г

97-YJ1ru113
Накройте смесь пищевой
пленкой, >�тобы предотвра­
тить образование пенки.
Оставьте остывать.

98

Ужин4
Фасоль
с моллюсками
Рагу из
..,
солен ои тр ес ки
..,
иовощеи
Печен ы�е
яблоки
99

:·································
И НГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
,,, моллюски
''' сладкий красный перец
''' сладкий зеленый перец
7' баклажаны
"i: цукини
''' крупные помидоры
''' яблоки «голден
делишес »
", соленая треска
ИЗ ШКАФА :
'< консервированная
белая фасоль
''' ч ерный перец
-!: лук
'< ч еснок
7' подсолнечное масло
7' оли вковое масло
«экстра вирджин »
·i: бренди
7
'
жидкий мед
,; молотая корица
7' сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''' сл и вочное масло
''' сливки 35% -ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА:
* рыбный бульон (с . 56)
о< софрито (с. 43)
7' пи када (с. 41)
Фасоль
с моллюсками
. . ...........................:
100
/
Pazy из
соленой тр ески
и овощей

(
(
Печеные
я блоки
101-У.жин4
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 24 ч.аса
Положите соленую треску
в кон тейнер, залейте
холодной водой и оставьте
в холодильнике
За 1 ч.ас 30 мипут
Залейте молл юсков водой
За1ч.ас
--
-
·
Подготов ьте яблоки
и поставьте в духовку
Подготовьте овощи для рагу
и поставьте на огонь
За25мищ1ш
С варите фасоль
За lО мипут
Взбейте сливки для яблок
Пер_ед пач.ал.ом уж ина __
_
;
Добавьте молл юсков
к фасоли
Пер_ед z ор_яим
Добавьте треску к овощам
-
Часы до
начала
ужина
31,
3
211
2
1
у,
Начало
ужина
Горячее

Фасоль
с моллюсками
Мы используем сорт белой фасоли
«nланчада», которая имеет более мягкую
консистенцию. Хорошей заменой могут
быть сорта •каннеллини• или •лима•.
Если круглых моллюсков не найдете,
используйте мидии или длинных
моллюсков.
Это блюдо похоже на суп. Вам може�·
понадобиться больше бульона, если вы
используете широкую кастрюлю. Если
вы готовите на большое количество лю­
дей, добавляйте бульон прежде фасоли,
Начало
чтобы она меньше ломалась.
Пер ебер ите моллюсков
и отбросьте сломанных.
Для 2
Моллюски
160 г
Софрито (с. 43)
2ч.л.
Консервированная
300 г
белая фасоль
Рыбный бульон (с. 56)
400 мл
Пикада (с. 41)
2ч. л.
102
Для 6
500 г
2ст.л.
900 г
1,5 л
2ст. л.
Д.111 20
Для 75
1,6 кг
6l.;J'
300 г
1нг
3кг
10 l<Г
Зд
7л
110 г
100 г
Оставьте на 1 час, чтобы
иа них вышел весь песок.

103- Ужин4
ПQдавайте в глубQких
тарелках.

Рагу из соленой
тр ески и овощей
Это традиционное каталонское блюдо
из овощей, приготовленных на оливко­
вом масле, называют самфайна.
Вы можете подать рагу на тосте,
как бутерброд.
Соленая треска может быть засолена
по-разному, так что спросите продавца,
сколько времени он рекомендУет ее вы­
мачивать. При вымачивании регулярно
Нач.ало
меняйте воду.
Порежьте крупно
лук(2см).
Оч.истите баклажаны
от кожуры и н,арежь­
те кубиками разме­
ром 2 см.
'\
Для 2
Лук
70г
Чеснок
У1 зубчика
Сладкий красный перец
50г
Сладкий зеленый перец
50г
Баклажан
120 г
Цукини
120 г
Помидоры
100 г
Подсолнечное масло
200 мл
Оливковое масло
1У1 ст. л.
•экс·rра вирджин•
Вымоченная соленая треска
150 г
104
Для 6
Дл.я 20
Дл.я 75
200 г
700 г
2,25 ю·
2 зубчика
10г
25t"'
150 г
i>OO г
21<г
150 г
500 г
2ю·
350 г
1,2 кг
4ю·
350 г
1.2 f{Г
4кг
300 г
11,r
З,5 J(Г
500 мл
111
3.'J
Зет. л.
150 мл
600 мл
450 г
1.5 ю·
5J(Г
Для блюда на 2 человек надо купить
по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2.
В любом случае выбирайте самые малень-
кие овощи.
Удалите из перц.а плодо­
н,ожку и серд ц.евипу. круп.­
по порежьте (1,5 см).

Опускайте баклажаны и цу­
кини небольшими партиями
в zоряч.ее масло и обжаривайте
их до золотистой корО'LКи.
Налейте ол1Lвковое масло в боль­
шую кастрюлю и поставьте
ее на средний оzонь. Положите
оtеснок и обжаривайте 1 минуту.
До бавьте лук и жарьте 5 минут.
Коzда овощи стапут совсем мяz­
кими. а пом идоры заzустеют,
приправьте солью и перцем.
Добавьте воды, 'Lтобы по­
лучилась кремообразная
консистенция.
Порвите мясо трески на
кусо'l.ки размером 1,5х5 см.
Добавьте к овощам и zо­
товьте еще 2 минуты.
Не переварите!
105 - .\-Ж1111 .J
Снимите с оzня.
Подавайте в тарелках
ил.и па тостах.

Печеные яблоки
Вместо бренди можно использовать
коньяк, арманьяк, кальвадос или любые
аналогичные спиртные напитки.
Вы можете использовать любые
яблоки, но нам больше всего нравится
сорт «rолден делиmес•.
Отрежьте кусо-�ки сердце­
вин и вставьте их обратно.
Эти «пробки» помогут удержать
напол.нител.ь внутр и ябл.ок
пр и запекании.
Яблоки
Бренди
Жидкий мед
Молотая корица
Сливочное масло
Сливки 35%-ной жирности
Сахар
106
Для 2
Для б
Для 20
2mт.
бmт.
20 mт.
2ч.л.
2ст.л.
120 м;1
2ч. л.
2ст.л.
200 г
1 щепотка
2 щепотки
8г
2ч.л.
2ст. л.
80г
60 мл
180 мл
600 '1Л
У2 ч.л.
2ч. л.
80г
Уда л.ите сердцевину из ябл.ок
специал.ьным инструментом
ил.и обычным кухонным ножом.
Для 75
i5 fl1'.
400 мл
700 r
30г
300 г
2J'
300 г

Налейте сливки
в большую миску,
добавьте сахар.
Взбейте сливки.
107- Уж11114

..................................................�
:······
:······
108

Ужин5
Гратен из поленть�
и пар мезана
Сар дины
с морковным
сал атом
Ман го с белым
шоколадным
..
..,
иогур том
109

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
''' сардины
·.': лимоны
,,, морковь
'' 'мята
''' манго
ИЗ ШКАФА:
·.'; соль
-;; семена кунжута
-;, олив ковое масло
�экстра вирджин»
'1 ' дижонская горч ица
.,
,
хересный уксус
* кара мелизированный
фундук
''' п олента быстрого
п риготовлен и я
'" белый шоколад
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''' сыр пармезан
'1' сливочное масло
''' натуральный йогурт
,., сливки 35'%-ной
жирности
Гратеп
из полепты
ипар мезапа
110
Сар дины
сморковпым
салатом

'
f
Манго с белым
шоколад н ым
йо гуртом
111 - .Vжи115
Г РАФИК
ПРИГОТОВЛЕН ИЯ
За1ч.ас
Приготовьте белый
шоколадный йогу рт
Покрошите карамелизи-
рованный фундук и от -
ложите в сторону
Почистите сардины
и обваляйте в кунжуте.
Оставьте в холодильнике
Почистите и нарежьте
морковь . П риготовьте
заправку
За 20 мипут
Почист ите и нарежьте
манго, остуди те
Натрите сыр и вскипятите
воду для полент ы
За 15 мипут
Приготов ьте тесто
для поленты и отста в ьте
Пер_ед нач.алом уж ин.а __
_
Посыпьте поленту пармеза-
ном и поставьте в духовку
Пер_е д гор_яч.им
Обжа рьте сардины. Полейте
морковь заправкой
Пер_е д десеJ!_m ом
Полейте манго йогуртом
и п осыпьте орехами
Часы до
начала
ужина
3'
3
2
2
1
У2
Н ачало
ужина
Горячее
Десерт
t.
.
'

Гратен
из поленты
и пармезана
Чтобы полента (каша из кукурузной
муки) была нежной, варите ее непо-
средственно перед подачей.
Выбирай•rе поленту быс1·рого
приготовления, н:оторую можно
сварить за 5-10 минут.
Вскипятите воду. Аккурат­
но высыпьте в нее nоленту,
неnрерыв��о переме шивая
венч.иком.
Мелко патрите
пармезап.
Вода
Полента
Сливки 35% -ной жирности
Сливочное масло
Сыр пармезан
Для гратена:
Тертый пармезан
Варите 2 мипуты па
сред��ем ozne, постоя1шо
переме тивая.
"-
.-
112
Для 2
ЗОО мл
50г
100 мл
1ч.л.
40г
2ст.л.
Для б
900 мл
150 г
300 мл
2ч. л.
120 г
6ст.л.
,,v" .го
,ц1 iJ
11
12
оОО r
2кг
l,J r
1!
IOJ
tIOO
'IO�r
!,б кг
бОС
2г
...
Влейте сливки и варите
еще 2 мипуты.

..
.
'
•
Пр одолжайте ме­
шать, пока полен.. ­
та пе загустеет.
Посол ите.
Оставьте поленту на
5 мипут, а тем време­
нем разогрейте гриль.
Посыпьте второй порцией
тертого пармезапа.
113-Уж1ш5
Вылейте поленту
на большой противень
или в жаропро-чное блюдо.
Толщина слоя должпа
быть примерпо 1 см.
Немедленпо подавайте
па стол.

Сар дины
с морковн ым
салатом
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
По'tистите рыбу, соскребая
обухом ножа 'tешую по всей длине
тушки от хвоста к голове.
Лу'tше всего :�то делать под
струей холодной воды.
Кухонными ножнич-а­
ми отрежьте голову.
Для 2
Средние сардины
lO mт.
Семена кунжута
3ст.л.
Оливковое масло
2ч. л.
Лимон
Уz шт.
Для морковного салата:
Морковь
2шт.
Дижонская горчица
2ч.л.
Хересный уксус
2ч. л.
Оливковое масло
2ст.л.
•экстра вирджин•
Мята
1 веточка
Очень острым ножом разрежь­
те тушку вдоль на 2 части,
н.а'tин.ая со стороны брюшка.
Удалите хребет.
Пр омойте под холодной
водой, чтобы смыть
кровь.
..._.
Для приготовления за­
правки в небольшую миску
положите гop'tиlfy и, взби­
вая, впейте масло.
114
Для б
Для 20
Для 75
30 mт.
100 шт.
375 шт.
120 г
500 1'
1,6 кr
2ст.л.
100 мл
300 мл
2mт.
t шт.
10 шт.
бшт.
21tг
61tг
2ст.л.
175 r
520 r
2ст.л.
125 мл
400 мл
6ст.л.
400 мл
1,2 л
3веточки
l пу•юк
2 пучка
,
Высыпьте семена купжута на
блюдо и положите на него поло­
випки сардип кожей вниз.

Про до лжение
..
Мелко нарежьте
листья мяты.
Перемешайте
морковь
с заправкой.
'·'
Вмешайте их в уксусно­
масляную заправку.
115 -У:ш:ии5
'
'

Манго с белым
шоколад н ым
йогуртом
В этом рецепте фундук может быть
заменен на поджаренные или караме­
лазированные мпндаль, грецкие орехи
или кедровые орешки.
Достаньте йогурт из холодильника
заранее, чтобы ou не был слишком
холодным, когда вы будете добавлять
шоколад.
Начал.о
Наломайте бел.ый шоко­
лад кусками и положите
в большую жаростойкую
миску.
Белый шоколад
Натуральный йогурт
Карамелизирова нный фундук
Манго
116
Для 2
Для б
50г
150 г
125 г
375 г
8шт.
24 шт.
1 шт.
3 шт.
.Ц1>. 2U
,11> 75
100 г
1.2�
62-, 1
1.>!75
200 1
500
8l1'.
ЗО ш.
Вскипятите кастрюлю воды.
Поставьте на нее миску с шо­
коладом. Вода б кастрюле
не допжна соприкасаться
с дном миски.
Налейте йогурт
в бопьшую
миску.
Разломайте фундук
на небольшие кусочки.

Про до лжение
Нареж ьте мякоть манzо
кубиками или полосками
размером 2 см. Охладите.
Медленно вмешайте расплав­
ленный шоколад в йоzурт,
чтобы получился одн.ородный
соус. Остудите при комнатной
температуре.
Выложите J1taнzo
на тарелки и полейте
йozypтoJ1t. Посыпьте
фундуком и подавайте.
117-Уж11115
Срежьте мякоть с косточки.

:···
: ·········
. .......
118

Ужинб
Омлет
с чипсами
Свипое филе
с перцем
Кокосовое
печенье
119

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУП И ТЬ СВЕЖЕЕ:
"
' крупный красный
перец
''' пе трушка
''
'
с виное филе (тонко
нарезанные стейки)
'" несладкая кокосовая
стружка
ИЗ ШКАФА :
>: олив ковое масло
''' картофельные чипсы
с солью
'" чеснок
,
,
, соль
''' черный перец
"
' сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
"' яйца
•
•
•
•
-
Омлет
с чипсами
•••
-
-
-
-

Свиное филе
с перцем
-
-
-
Кокосовое
печень е
121-Уж11н6
-
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 1 ч.ас 30 минут
Обжарьте перец,
остудите, нарежьте
За1час
Замесите и испеките
печенье, оставьте
остывать
Взбейте масло с чесноком
и петрушкой для свинины
и за ко нчите приготовление
перца
За 5 минут
--
-
:
Положите картофельные
чипсы в яйца, приготов ьте
омлет
!
--
-
.
ПеJl_е д z оJl_яч.им
Обжарьте свинину
и подайте с перцем
и чесночным маслом
Часы до
начала
ужина
3,
1
2
1
у,
Начало
ужина
Горячее

Омлет
с чипсами
Очень важно использовать
картофельные чипсы и яйца
самого высокого качества.
Поскольку чипсы уже с солью,
солить омлет не надо.
Если за столом собирается много лю­
дей, мы рекомендуем готовить большие
порции на 4-6 человек и ставить их
на стол, чтобы каждый взял себе,
сколько хочет.
Для 2
Оливковое масло
1У, ст. л.
Яйца
бшт.
Картофельные чипсы с солью
70г
122
Для б
4ст.л.
18 шт.
210 г
Для 20
Д.1я 75
100 мл
200 мд
60 шт.
225 шт.
650 г
2,25 1-:г
Добавьте чипсы, ста­
раясь не сломать их.
Оставьте на 1 минуту,
чтобы они размякли.
•
'
,
j

123-Ужт16
Подавайте омл.ет
на тарел.ке.

Свиное филе
с перцем
Этот рецепт вполне 11одходит
и для говядины.
Нагрейте духовку до 200 ·с.
ОnоJLосните перц.ы, выло­
жите на противень cJLezкa
влажными.
Выньте ч.еснок шумовкой
и r�о1tожите в воду со JLЬдом.
Повтори�пе продеJLанное
дважды, кажд·ый раз наливая
в кастрюлю хоJLодную воду.
Для 2
Крупный красный перец
1 шт.
Оливковое масло
3112 ст. л.
Чеснок
1 зубчик
Петрушка
1 веточка
Свиное филе (·1·онко нарезан-
6шт.
ные стейки)
L__
Чер ез 45 минут перец. должен
потем1Lеmь и cniamь мяzким.
Подожди�пе, пока он остынет,
-�тобы его можно было взять
в руки. Весь сок из противня
слейте в миску.
124
Для 6
Дш 20
дlf 75
2шт.
/:\ 11r.
I0 II.
lОО мл
l'JO м.
:J�)MI
3 зубчика
8(
22'\ r
3 веточки
�Ч1(i'l
1I\•-Ю!
18 шт.
60LI
I
2:о') шт.
Снимите с перц.а кожиц.у
и удалите семена. ДеJLайте
это над миской, -�тобы
в нее стекал сок.

Про до лжение
Пол.ожите перец и вы­
лейте собранный сок
на сковороду. Пр огре­
вайте на медл.енпом
огне 5 минут.
Пол.ожите обсу шенный бл.ан­
широваппый ч.еснок и л.истья
петрушки в высокий сп�акан.
Добавьте оставшееся масл.о.
Поставьте бол.ьшу.ю сковороду
па сил.ьный огонь и пал.ейте не­
много масл.а. Жарьте иинин.у
1,5 мипуты, пока он.а с обеu%
сторон. пе покроется аол.опш­
стой коро ч.кой и пе даст сок.
125-Ужи116
Посолите и n.on.epчume сви­
нипу. Выл.ожите 1 ч. 11.. мас­
л.а с <�еспоком и nетрушкой.
Подавайте вместе с перцем.

Кокосовое
печень е
Мы не рекомендуем готовить меньше
чем на 2 человек. Печенье может хра­
Ешться несколько дней в герметичном
контейнере.
Разогрейте духовку до 180 ·с .
�
Постелите на большой про-
тивень пергамент. Смешай-
те в большой миске кокосо-
вую стружку и сахар.
�.�к
?�-�••1,
Кокосовая стружка
Сахар
Яйца
126
Для 2
Для 6
Длн 20
Длн 75
(15 штук)
(30 штук)
100 г
200 г
600 г
1,5 1tr
100 г
200 г
600 r
1,5 (Г
lшт.
2шт.
5шт.
15 шт.

127-Уж11116
Руками или двумя чай­
ными ложками сформи­
руйте шарики размером
с ере!fкий орех весом
примерно по 15 е.

:················..........······...... .
:·········.....·····...... ......
128
······

Ужин7
Ризотто
с шафраном
и гр ибами
Индейка
по-каталон ски
�
Иоzур товая пена
с клубникой

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
7' шампиньоны
* лимоны
- ;, красный лук
.;, голен ь индейки
'' клубника
ИЗ ШКАФА:
7' шафран
7' оливковое масло
"i: лук
'< белое вино
* рис для ризотто
·.': соль
'' черный перец
'<
изюм
''' чернослив
''' сухой херес
''' рубленые томаты
в собственном соку
'� кедровые орешки
* сахар
* баллончики с закисью
азота для сифона
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
-;, масло
-;, сыр пармезан
* натуральный йогурт
'< сливки 35% -ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
* куриный бул ьон (с . 57)
Ризотто
с шафраном
и гр ибами

Индейка
по - каталонски
Йо�уртовая
пена
с клубникой
131 ·- .Ужи11 7
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
3а 24 ч.аса
Замочите изюм и чернослив
в хересе
Часы до
начала
ужина
3
2'
2
За 1ч.а с30 мипут
1 •1,
Начните готови ть индейку.
Обжаривайте 30 минут,
накройте и оставьте в тепле
Приготовьте йогуртовую
смесь , поставьте в холо­
дильник
Нарежьте лук для ризотто
3а 40 мипут
Разогрейте куриный бульон
и поджарьте шафран дл.я
ризотто
3а 30 мипут
Начинайте готовить ризотто
Обжарьте кедровые орешки
Вымойте и разрежьте клуб­
нику пополам
3а 5 мипут
Нарежьте ша м пиньоны
Положите в ризотто сливоч­
ное масло, сыр и грибы
Посыпьте индейку кедровы­
ми орешками
Лео.е д десео.т ом
Разложите йогуртовую
пену по тарелкам,
уложите клубнику
1
Начало
ужина

Ризотто
с шафраном
и грибами
Очень важно подобрать для
ризотто правильный сор1· риса.
В Италии обычно используют
•арборио" •карнароли• и •виалоне
нано•. Если эти сорта вам недоступны,
найдите круглозервый рис с большим
содержанием крахмала.
Налейте бульон в кастрюлю,
накройте крышкой и доведите
до кипения.
Для 2
Для б
д.'q •о
Дrя'>
Куриный бульон (с. 57)
600 мл
1,8 л
22
Шафран
1 щепотка
2 щепотки
192 r
tr
Оливковое масло
lYz ст. л.
50 мл
12;"
12) м.
Лук, мелко нарезанный
1ч.л.
2ч.л.
120 г
!ОО г
Белое вино
2ст.л.
4ст.л.
�(!()�1'1
7ЬО мл
Рис для ризотто
180 г
540 г
1,8 1,r
7кг
Шампиньоны
2шт.
бшт.
•IOOr
'i1·г
Сливочное масло
1ч.л.
1ст.л.
60,
20(1
Тертый пармезан
30г
100 г
зос
1r
Лимонный сок
1ч.л.
2ч.л.
3.1 "
l"U "'1
--
--
--
--
--
--
--
-
132
Когда бо льшая ч.асть
вина выпарится, добавь­
те рис и готовьте, пере­
мешивая, 3 минуты.
J

/
Тем временем быстро вымой­
те шампиньоны и высуи�ите
их 1, а бумаж1'ом пол.отенц.е.
Тонко нарежьте на овощерез·
ке ил.и острым ножом.
Добавьт е пармезан. Хорошо пе­
ремешайте. Пр иправьте сопью,
перцем, попейте лимонным
соком. Разл.ожите ризотто
••
по тарел.кам.
-··
133 - 'YJICllll 7
1
Впейте оставшийся бул.ьон.
Мел. ко покрошите шафран
и посыпьте им бул.ьон.
Когда рис впитает почти всю
жидкость , по еще будет немно­
го твердым на укус, добавьте
сл.ивоч1�ое масло.
Выл.ожите 1�арезю�1�ые шам­
пиньопы на ризотто. Тепл.о
от 1iezo сл.еzка «сварит» их.

Для 2
Индейка
Изюм
30г
по- каталонс ки
Чернослив без косточек
40г
Херес
6ст.л.
В Испании вместо сухого хереса
часто используют вина рансьо -
Красный лук
200 г
крепленые окисленные вина.
Голень индейки
2mт.
Оливковое масло
l'/, ст. л.
Рубленые томаты
100 г
Вода
240 мл
Кедровые орешки
2ч. л.
Оставьте на 12 �асов.
134
Для 6
Для 20
Для 75
90г
300 г
1кг
120 г
400 г
1.5 кг
250 мл
800 мл
з1
600 г
2,4 кг
8кг
6mт.
20 шт.
15 шт.
3ст.л.
150 '1
1
Л
ioo '1
1
1
250 г
1.2 кг
5кг
720 мл
2,! л
8л
2ст.л.
100 г
300 г
Для блюда на 2 человеr< вам понадобится
1 луковица, а на 6 человек - 3.
Мелко нарежьте лук.

Добавьте изюм и черно­
слив. Накройте сковор оду
и оставьте тушиться
еще на 1 час, пока индейка
не станет очень мяzкой,
а соус - zустым.
Коzда бо л.ьшая часть хереса
выпарится, добавьте рубле­
ные томаты и продолжай­
те готовить, пока все не
карамел.изируется.
Тем временем нагрейте
оставшееся масло в сково­
роде, насыпьте кедровые
оре шки. Обжаривайте на
мал.ом огне 5 минут, по-
135-Ужtт7
Жарьте лук и индейку
примерно 10 минут,
часто переворачивая,
пока лук не карамел.изи­
руется и 1te потемнеет.
Выложите индейку на тарел­
ку, полейте соусом, украсьте
изюмом и черносливом.
Посыпьте кедровыми
оре шками.

Йогуртовая пена
с клубникой
Если вы хотите, чтобы десерт был
более сладким, добавьте сахар из расче­
та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта.
Клубнику можно заменить любыми се­
зонными фруктами: персиками, абри­
косами, бананами или ананасами.
Выбирайте небольшие по размеру яго­
ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­
дите из расчета 3 ягоды на человека.
Начало
Натуральный йогурт
Сливки 35%-ной жирности
Баллончики с закисью азота
для сифона
Клубника
Налейте йогурт и сл.ивки
в бол.ыиую миску и хорошо
перемешайте.
Для 2
Перел.ейте смесь ч,ерез
мелкое сито в сифон.
Добавьте сахар,
если хотите.
136
Для 4-6
Для 20
Для 75
375 г
!1\Г
.),)1\:.Г
100 мл
2:>0 мл
!100 "]
1 шт.
6nr
l2 IT.
180-270 г
900 1
34ltГ
Минимальное количество пены, которое
можно приготовить в сифоне, хватит на
4-6 порций. Если у вас нет сифона, вы мо­
жете взбить сливки и йогурт венчиком, хотя
текстура пены будет не такой воздушной.
Для пены на 4-6 человек используйте 0,5-ли­
тровый сифон, на 20 человен: - два 2-литро­
вых сифона, на 75 - шес1ъ литровых.

Вставьте в сифон,
баллончик. Поставьте
в холоди.льпик.
Вымойте клубпику,
отрежьте лист·и­
ки, разрежьте па
Сильпо встряхпите сифон.
137- Уж1111 7

138

УжинВ
Запечеппь�е
баклажаны
..
.,
с заправкои ми со
Сосиски
с томат пь�м
соусом
Крем
«Кат ал апа)>
139

Запеченные
баклажаны с
заправкой мисо
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
*баклажаны
* свиные сосиски
* тимьян
,,
,
лимоны
* апельсины
ИЗ ШКАФА
* семена кунжута
7' даси
-;, красная паста мисо
7' соевый соус
·k кунжутное масло (тем­
ное, из поджаренных
семян)
* подсолнечное масло
'" оливковое масло
' " чеснок
'" сухой херес
* палочки корицы
* семена аниса, бадьяна
или фенхеля
;, стручки ванили
* сахар
'" кукурузная мука
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
* сливки 35%-ной
жирности
*молоко
*яйца
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
·k томатный соус (с. 42)
140
Сосиски
с томатным
соусом

(
Крем
«Каталана»
".
)
141-Ушиll8
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За3ч.аса
Приготовьте крем «Катала­
на» и оста вьте охлаждаться
За2часа
Запек ите баклажаны
и остудите
За1ч.ас
При готовьте заправку
мисо
Почистите и нарежьте
баклажаны
За 15 мипут
За пра вьте баклажаны
соусом м исо
Пожарьте сосиск и
За 5 мипут
Пос ып ьте баклажаны
кунжутом
--
-
Разогрейте томатный соус
для сос исок
ПеJJ_е д дeceJJ_m oм
-
Обожгите сахар на креме
«Каталана»
--
-
-
.-
Часы до
начала
ужи на
3l
3
2Yz
2
1Yz
1
у,
Начало
ужина
Десерт

Запеченные
баклажаны
с заправкой мисо
Даси - это ·rрадиционный японский
бульон, который готовят из морских
водорослей и сушеной рыбы. Исполь­
зуется для придания особой вкусовой
нотки супам, заправкам и соусам.
Мисо - еще одна важная составляю­
щая японской кухни. Это паста, при­
готовленная из ферментированных
соевых бобов.
Заправка мисо хорошо подходит
и к другим жареным овощам,
таким как цукини или картофель.
Разогрейте духовку до
220 ·с. Положите бакла­
жаны на противень и за­
пекайте 45 минут.
Для 2
Баклажаны
2шт.
Семена кунжута
2ст.л.
Вода
50 мл
Даси
2ч. л.
Красная паста мисо
У2 ч.л.
Соевый соус
2ч. л.
Кунжутное масло (темное)
1ч.л.
Подсолнечное масло
2ст.л.
142
Для 6
6шт.
6ст.л.
150 мл
2ст. л.
1ст.л.
2ст.л.
1ст.л.
6ст.л.
Дл я20
20 шт.
150 г
500 :\>Л
!Юг
40г
60 мл
ЗО мл
150 мл
Для 75
75 шт.
500 г
1.6 л
160 г
150 1·
200 MJI
100 мл
500 мл
Для заправки
налейте воду
в высокий
стакап.
Взбейте блепдером,
'1-тобы смесь загустела.

•
'�
.
..
�1�
Еще раз взбейте мисо
блендером, чтобы быть
уверенпым, что оно
не расслоилось. Разложи­
те баклажаны на блюде
и полейте заправкой.
Разр ежьте мя­
коть на полоски
толщин.ой 1 см.
Дайте баклажанам пол­
н.остью остыть. Посыпь­
те семенами кунжута
и подавайте.
143 Ужи118

Сосиски
с томатным
соусом
При желании можно использовать то­
матный соус из магазина, добавив для
запаха немного оливкового масла
•Экстра вирджи н; (1 ч. л . на 150 г).
В качестве гарнира можно подать про­
стые жареные овощи вроде картофеля
или цукини.
Оливковое масло
Свиные сосиски
Чесно1'
Тимьян
Сухой херес
Томатный соус (с. 42)
144
Для 2
3ст.л.
150 г
2 зубчика
1 веточка
2ст.л.
150 г
Дл.я б
;.{1Я20
Для 75
9ст.л.
150 м;1
'100 "л
900 г
3I•Г
11r
6 зубчиков
10г
120 r
2веточки
(i!'
2() г
100 мл
350 М1
13r.
450 г
1.r:. kf
5кг

14.5
YJ1c1111 8
Влейте херес и соскре­
бите деревянной лож­
кой со дна сковороды
сок от жарки.

Крем
« Каталана)>
Это один из старейших европейских
десертов, он описан еще в средне-
вековых кулинарных книгах.
Если у вас нет горелки для карамелиза-
ции крема, вы можете просто посыпать
его дробленым жженым сахаром.
Мы не рекоыевдуем готовить меньше
чем на 4 человек. Десерт может не-
сколько дней храниться в холодильни-
ке в индивидуальных формочках.
Налейте мо­
локо и сливки
в большую
кастрюлю.
Молоко
Сливки 35%-ной жирности
Палочки корицы
Лиыонная цедра
Апельсиновая цедра
Семена аниса, бадьяна
или фенхеля
Стручки ванили
Яичные желтки
Сахар
Кукурузная мука
'.
Добавьте корицу,
цедру лимон.а и апель­
син.а, прян.ости и рас­
щепленные струч.ки
ван.или.
"
146
Для 2
Для 4
250 мл
4ст. л.
V.шт.
1 полоска
1 полоска
1 щепотка
Yz mт.
Зшт.
45г
2ч. л.
Для 20
Для 75
1,2 1
41
ЗОО ыл
11
2 11г.
t шт.
2 пол:ос1z1�
1 IJO.ltC'IOI
2 ПОдОСКП
! f10.10el\!
Зг
10r
l''l
l
T.
4 LIT.
250 r
850 r
225 г
7Е-0 r
50г
180 г
Доведите смесь до кипепия
на малом оzн.е.

Продо1tж ение
Взбейте до пол.у­
ч.ения одпородной
масс ы.
Посыпьте
поверхпос ть
сахаром.
147
У.жи118

.................................... ...........................�
-�,,.
.-
..
..
.
,.
""-:
::,
-r
..
.
;.
;;r.A
у
�
f<!'
.,.,
-
�
:.... ............. ................. . ....... ..... . ...............
...............................................................�
:.... ..... ................. . .............................. .
· ····· ···················· · · · · ············ · ··· ·················:
:.............. .................. ...............................
148

Ужин9
Р ы�ба
v
в лаимовом
мар инаде
Оссобуко
Пипья
колада
1�9

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУП ИТЬ СВЕЖЕЕ:
"' филе серебристого
горбыля или морского
окуня
* лаймы
-;, молодой зеленый лук
(головки)
*кориандр
* телячья голень
*морковь
* сельдерей
'"пе трушка
'"лимоны
·k апельсины
* ананасы
ИЗ ШКАФА:
' " чеснок
,,
,
лук
'" оливковое масло
"' соль
* черный перец
'"мука
''' белое вино
1' лавровый лист
''
'
кокосовое молоко
''' белый ром
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''
'
сливочное масло
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
''
'
томатный соус (с. 42)
''
'
говяжий бульон (с . 58)
Рыба
в лаймовом
маринаде
•
Оссо буко

-
-
-
-
-
Пипья
колада
151 Ужтt 9
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часы до
начала
ужина
3
:13
За 2 часа 30 минут
Подготовьте оссобуко
и поставьте в духовку
--
-
.
__
2У,
За 2 часа
Приготовьте пинья коладу
и оставьте охлаждаться
2
lY2
1
За 30 минут
У,
Нарежьте рыбу и оставьте
в холодном месте. Нарежьте
лук и приготовьте заправку
Сделайте гремолату
Пеfl_е д начал.ом уж ина __
_
:
Полейте рыбу заправ-
·
кой, посыпьте луком
и кориандром
Пеfl_е д �оfl_я чим
Посыпьте оссобуко
гремолатой
Пеfl_ ед десеfl_т ом
Перелейте пинья коладу
в стаканы и добавьте
фрукты или орехи
Начало
ужина
Горячее
Десерт

Рыба
в лаймовом
маринаде
Это перуанское блюдо - его еще назы­
вают тирадито - из тонко нарезанной
рыбы с соком лайма.
Мы готовим блюдо из серебристого
горбыля - большой рыбы с белым
плотным мясом. Вы можете взять
любую другую рыбу с белым мясом,
например морского окуня.
Попросите продавца удалить кожу
и кости или используйте инструкции
по обработке лосося на с. 352 .
Для 2
Филе рыбы
150 г
Сок лайма
1ст.л.
Молодой зеленый лук
У2 mт.
(головки)
Кориандр
4 веточки
Оливковое масло
4ст.л.
Снимите верхние
сл.ои луковиц ы.
152
Для 6
500 г
85 мл
1 шт.
12 веточек
150 мл
.r:;"ч 20
Д•�н 75
2кг
8кг
210 '1�
б60 мл
JOI) r·
<JОО г
1 nyr()}\.
,Jпу•r.
.
a
·
ю ом•1
Ц;•1
Разложите рыбу на бл.ю­
де так, ч.тобы ломтики
немного находил.и друг
на друга.
Мел.ко нарежьте.

Отделите листья кориандра
от веточек и мелко порубите.
Выложите на рыбу лук,
посолите.
."
Медленно влейте к лаймо­
вому соку оливковое масло,
непрерывно взбивая венчи­
ком или ручным бле1�дером,
чтобы получилась довольно
zустая и мутная заправка .
,,
,,
-
"
Вылейте сверху заправку
и посыпьте мелко пору·
бленным кориандром.
153 Уж 1111 9
�
т·
·-/
г-
��"
-;-
-1��"
-
,.;.
.
'{
�
.-
..
..
..
..
..
"
�-в

Оссо буко
Название блюда переводится с ита-
льянского языка как •кость с дырой"
поскольку для его приготовления
используют особые куски говядины -
куски с толстой костью, наполненной
1Фстным мозгом. Костный мозг
обогащает соус, его надо съесть -
это важная составляющая блюда.
Гр е11�олату, или смесь рубленой пе-
трушки и чеснока с цедрой апельсина
и лимона, добавляют к мясу перед
самой подачей, чтобы эфирные масла
цитрусов не успели испариться.
Морковь нарезанная
Сельдерей нарезанный
Лук
Чеснок
Телячья голень
(куски по 250 г)
Мука
Сливочное масло
Белое вино
Лавровый лист
Томатный соус (с. 42)
Говяжий бульон (с. 58)
Для гремолаты:
Петрушка, мелко
порубленная
Чеснок
Лимоны
Апельсины
Так же порежьте
сельдерей.
154
Для 2
1ч.л.
1ч.л.
1 шт.
1 зубчик
2шт.
1У, ст. л.
1•1, ст. л.
бет. л.
2шт.
2ч.л.
500 мл
2ч. л.
1 зубчик
1 шт.
lшт.
Для б
1У,ст. л.
2ст.л.
2шт.
3 зубчика
бшт.
4ст.JI.
100 г
240 мл
4 шт.
2ст.л.
1,5 л
2ст.л.
3 зубчика
2шт.
2шт.
Длн 20
Для 75
1!)0 г
ЮОг
175 г
520 г
lю
::i1·г
'Ю•·
15!)r
20 1111'.
75 от.
1ё>О г
100 �
150 г
1,4 hГ
111
з.2 1
15 1'
1О1
3.Ю
1h
8л
и_,
'
П\'1 h:fl
1 пvчок
20г
50-
Jшr
)щт
3 111"
5 шr.
Кр уппа порежьте
л.ук.

Продояже н ие
Мелко порубите ч.еснок.
Обваляйте мясо в муке.
Когда масло начнет
пениться, положите
мясо.
Стряхните
лишнюю муку.
155 Ужи119

156
Когда вино почти выпа­
рится, положите лавровый
лист и добавьте томатный
соус. Готовьте на медлен­
ном оzне 10 минут.
Тем временем приготовьте
zремолату. Смешайте в миске
мелко порубленные чеснок
и петрушку. Мелко натрите
цедр у лимонов и апельсинов
и переме шайте с чесноком
и петрушкой.
."

Пинья
колада
Нам нравится подавать пинья коладу
с кусочками ананаса, суфле, высушен­
ными фруктами или орехами.
Чтобы выбрать спелый ананас, про­
верьте его листья. Из спелого ананаса
они легко вытягиваются.
Отрежьте от ананаса верхушку
и нижпюю ч,асть. Срежьте кожуру,
захватив 5 мм мякоти.
Добавьте кокосовое мо­
локо и ром, обработайте
бяендером.
Для 2
Ананасы
У, шт.
Кокосовое молоко
Зет.л.
Белый ром
1У,ст. л.
Нарежьте на ломтики,
а ломтики - па кубики.
Про!fедите смесь ч,ерез мел­
кое сито, затем поставьте
в холод ильпик.
157- У.ж1111 9
Для 6
lшт.
100 мл
65 мл
Для 20
Для 75
5шт. (3,5ы) 18шт (13кг)
350 мл
2,8 л
225 мл
1,6 л
Подавайте в вазоч,ках
ил.и стаканах, добавив
наполнитель по выбор у.

158

УжинlО
Мисо-суп
с моллюсками
Ставрида
.,_,
с томатнои
.,_,
заправкои
Миндал ьное
печенье
159

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
,,
,
моллюски
''' нежный тофу
.
,, ста врида
'" помидоры
.
,
, базилик
,,
,
т имьян
;, паста из черных маслин
ИЗ ШКАФА:
''' даси
'" красная паста мисо
'1' маленькие сушеные
перцы чили
''' оливковое масло
«экстра вирджин»
''' маринованные каперсы
'"сол ь
''' черный перец
' " сахар
'" молотый миндаль
''
'
цельный обжаренный
миндаль «маркона »
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
·!: яйца
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
;, мороженое
Мисо -суп
с моллюсками
Ставрида
с томатной
заправкой

Миндальное
печенье
ГРАФИ К
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За1час
Замочите моллюсков
в соленой воде
Замесите и выпеките мин­
дальные печенья
Под готовьте все ингредиен­
ты для рыбы
За 15 минут
Приготовьте основу для
мисо-супа и нарежьте тофу
кубиками
За5минут
Положите моллюсков в суп .
Измельчите блендером суп
и оставшийся тофу
Лео.ед гоо.ячим
Поджарьте рыбу
Выньте из морозил ьника
мороженое, чтобы оно
немного подтаяло
Часы до
начала
ужина
3
3
2
1
Начало
ужина
Горячее

Мисо -суп
с моллюсками
Обязательно переберите всех моллю­
сков и выбросьте сломанные. Поло­
жите их в большую миску, залейте
соленой водой и оставьте на 1 час.
Из них выйдет весь песок.
Вы можете использовать моллюсков
любых сортов и размера. Чем боль­
ше моллюски, тем дольше их
нужно готовить.
Для 2
Вода
425 мл
Даси
У2 ч.л.
Красная паста мисо
2ч. л.
Нежный тофу
150 г
Маленькие круглые молтоски 120 г
162
Для б
1,З л
2ч. л.
100 г
450 г
400 г
Длн 20
Дл11 'i'>
4,'i .I
14 .1
:
ю1·
100 г
400 г
1,2 нг
1hГ
7hГ
l,J 1'Г
51,r
Нарежьте тофу кубиками
размером 2 см.
Положите по 5 кусо>tков
тофу в каждую пиалу.

Пр одоп жение
163
Уж и11 /О
Налейте суп в пиалу
и подавайте.
Положите остав­
шийся тофу в суп
и вабейте блендером
до однородн,ости.

Ставрида
с томатной
заправкой
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Можно использовать другие сорта
небольшой рыбы, например сардины.
Отрежьте у ръLбы кухопн.ы­
ми пожн.u!fами пл.авн.ики.
Уда лите жабры.
Ставрида (рыбы по 200 г)
Помидоры
Маленькие сушеные
перцы члли
Оливковое масло
•экстра вирджин»
Маринованные каперсы
Тимьян
Паста из черных маслин
Базилик
Снимите с помидоров
КОЖиlfУ·
164
Для 2
2шт.
lшт.
lшт.
120 мл
и2ч. л.
2ч.л.
2 веточки
1ч.л.
1 веточка
Для 6
6шт.
3шт.
3 шт.
200 мл
иlY2ст.л.
2ст.л.
6 веточек
2ч. л.
3 ве·rочки
Для 20
Д.1я 75
20 шт.
75ш
750 1'
2<
15 шт.
4n шr.
11
J.� ]
li100м]
l20()'IГ
100
300 г
20 JJt'TO' ·R
80 'rто•
60
190 r
} Il\'HOJ�
2UYП·.:1
Ра;зреж ьте пополам, уда­
лите семена и нарежьте
-кубиками по 5 мм.
"

Пр одолжение
Разрежьте ч.или
на половинки и выньте
семена.
Положите в миску помидоры,
добавьте малую пор!fию масла,
измельч.енный ч.или, ка1�ерсы
и веточ.ки тимьяна.
Поставьте большую сковоро­
ду на средний огонь, добавьте
немного масла и выложите
рыбу кожей вниз. Поджар и­
вайте З минуты, пока кожа
не станет золотистой.
Пр иправьте солью
ипер!fеМ.
Обжарыпе вторую сто­
рону в те'l.ение З миlf.ут,
переложите рыбу на та­
релку кожей вниз. Рыба
должна быть золоти­
стой и СО'l.НОй.
165 Ужии10
Измел ь'l.ите.
Разведите пасту из ч,ер­
ных маслин в большей
ч.асти масла.
листики от веточ.ек базилика.
Выложите на рыбу томатную
заправку, посыпьте базиликом
и украсьте н. есколькими капля-

Мипдальпое
пе-чепье
Мы не рекомендуем готовить меньше
чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­
ниться несколько дней в герметичном
контейнере.
Бисквиты можно подать с любым
мороженым. Мы предпочитаем
мороженое из нуги.
Миндаль «м.аркопа» - это сладкий
сорт миндаля из Испании. Его можно
заменить любым качественным
миндалем.
На�.рейте духовку до 180 ·с.
Вылейте яич-иые белки
в миску и взбейте их мик­
сером или электрич-еским
веич-иком.
Для 2
Яичные белки
Сахар
Молотый миндаль
Цельный обжаренный
миндаль •маркона•
Мороженое
Медлепно вмешайте во взби­
тые белки молотый миндаль.
Используйте резииовую
лопаточ-ку.
166
Для б
(12 mтук)
lmт.
135 г
135 г
12 mт.
300 г
Для 20
Ллл 75
95r
280 r
315 г
945 г
315 г
945 г
1!)0 г
500 г
2!{Г
5кг
Взбейте белки еще
раз, пока они пе ста­
иут плопшыми
и блестящими.
Перемеи щвая, старай­
тесь сохранить как
можно больше воздуха
в яичпой пене.

Остудите на противне,
:1атем перенесите на
решетку для полноzо
охлаждения.
Постелите на противень
перzамент. Выложите <�ай-
1�ой ложкой тесто в форме
шариков на большом рас­
стоянии друz от друzа.
167- Ужии10
в духовке 14 минут, пока
пе<�енья не станут слеzка
:10.п.отистыми и пе нач.пут
трескаться.

168

Ужин11
Яичница
..
.,
со спар жеи
Кур ипь�е
крылышки
с гр ибами
Сапzрия
с фруктами
169

:············· ··· ····· ···· ···· ·
Яичница
со спаржей
..............................:
:·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· ·
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
* т онкие побеги спаржи
'" куриные крылышки
* грибы
''
'
тимьян
",, розовый грейпфрут
-;, апельсины
* лимоны
''
'
яблоки
* груши
",, персики
*мята
ИЗ ШКАФА:
* оливковое масло
'i: соль
"" черный перец
-;, чеснок
7' лавровый лист
"" белое вино
* красное вино
7' сахар
7' ликер «Куантро»
'" моло тая корица
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
"., яйца
Кур иные
кр ылышки
с гр ибами

Санzрия
с фруктами
)
171
Уж 1111 /1
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 1 час 15 мипут
Приготовьте сангри ю
Часы до
начала
ужина
3,
2
1
и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК
1
За 40 мипут
Поджарьте кури ные кры-
лышки . Подготовьте спаржу
У2
Приготов ьте фрукты для
сангрии и постав ьте
в холодильник
За lО мипут
Нагрейте масло для яиц
и п риготов ьте спаржу
Сни м ите кури ные крылыш­
ки С ОГНЯ
Пер ед начал.ом уж ипа __
_
:._
Пожарьте яйца и подайте
·
с о спаржей
Пере д десерт ом
Положите фрукты в пиалы,
залейте сангрией и украсьте
листи ками мяты
Начало
ужи на
Десерт

Яичница
со спаржей
Вы можете заменить спаржу
ломтиками бекона, обжаренными
грибами или зеленым перцем.
Нач.ало
Одной рукой держите твердый
конч.ик сп.аржи. друzой согните
п.обег. Он должен сломаться -
и у вас останется мягкая вер
хушка длиной п.римерно 12 см.
Налейте бо льшую ч.асть
оливковоzо масла в zлубо·
кую сковороду и поставь·
те на сред ний оzонь.
Для 2
Тонкие побеги спаржи
14 шт.
Оливковое масло
200 мл
Яйца
4шт.
172
Для б
42 шт.
500 мл
12 шт.
,{1 '0
1!О :u
.!1
!Оu
Жесткие ко1Lч.ики
можно отрезать
также ножом.
�·-
·
1.
i.J
12.и;
)1
1"n ц
."� '
\
/:t
t
.//.,,
·1 ..' '1
••• •
:;
.
·
,: /{·�// �·:./�; "
-�f·f '1.·''·
••
""··
..,.'';..
-·/'
/ J(·./!,, .//·;'.
�
.
l
'
�.-,; / ./·.�1/;�j ./;' '�· ':
·.• .;.1/; ' ,,l.i.· j 1·
•
)./1t::,i'.: .•/'i./1
.
.�;���·".f// .1· 1
•
�-
�
Обжаривайте спаржу 3-4 ми·
нуты, реzул.ярно переворач.и­
вая, до мяzкости. Переложите
на тарелку и поставьте
в теплое место.

Достаньте яйца из сковоро­
ды плоской шумовкой. Дайте
стеч.ь маслу, затем выложите
на спаржу. Посолите перед
подач.ей.
..
.
173 У:ж: и11 11
Жарьте яйца 1,5 мину­
ты. Белок по краям дол­
жен стать хр устящим,
Яйца также можно подать
с обжар енными грибами
(с л.ева) ил.и обжаре нным
перцем (с права) .

Куриные
кр ылышки
с грибами
Для этого рецепта идеально подходят
шампиньоны и вешенки, тем более что
они доступны круглый год. В сезон
можно использовать и лесные грибы,
например лисички. Блюдо от этого
только выиграет.
Бол.ы и ими кухон ными нож­
••ицами отрежьте к01�чики
куриных крылышек, затем
разреж ьте их на две части
через сустав.
Для 2
Куриные крылышки
6шт.
Оливковое масло
4ст.л.
Грибы
120 г
Чеснок
10 зубчиков
Лавровый лист
1 шт.
Тимьян
1 веточка
Белое вино
4ст.л.
Вода
50 мл
174
Для 6
Для <Ю
д.115
18 шт.
tIOIT
.!2..� ш
100 мл
<JООм1
2у' 1
360 г
\,� h"Г
!,)�-Г
30 зубчиков 00 г
1,1 к
3 шт.
3 веточки
180 мл
150 мл
11 lIг
{8Ll
l
10 neтc,t:1t \.
30 i: )ЧеJ
!};)()1\1f
2,2J 1
'ЮО >.!1
l'
Тем временем подрежьте
ножки грибов.

Продол жение
Нареж ыпе лом­
тиками круп­
ные грибы.
.
�
/
Кр упно порубите
чеснок.
175 .\ .11с1ш /1
Подайте крылышки
и гр ибы на одной

Сан�рия
с фруктами
Мы предпочитаем использовать яблоки
•гренни• и груши «бланквилла>,
но вы можете взять и другие сорта.
Выжми.те сок
из аnел.ьсинов.
Вл.ейmе красное вино.
Свежевыжатый
апельсиновый сок
Красное вино
Сахар
Ликер •Куантро•
Молотая корица
Лимоны
Красный грейпфрут
Апельсины
Яблоки
Груши
Персики
Мята
176
Для 2
Для 6
2ст.л.
6ст.л.
4ст.л.
180 мл
2ч.л.
2ст.л.
2ч.л.
1У, ст. л.
1 щепотка
2 щепотки
У, mт.
1 шт.
У,mт.
lmт.
'
/, шт.
1 шт.
У2 шт.
1 шт.
У2 mт.
1 шт.
У2 шт.
1 шт.
4 ЛИСТИI< а
12 листиков
Пр оцеди.те сок
через мел.кое
сито.
Д.1я 20
'J,.1 я 75
900 мл
2.l л
800 мл
2л
200 г
680 г
125 мл
375 Мд
:!г
7r
2 ш·r.
5Ш'1;'.
5'1
1
1'
15 шт.
5 U["I'.
!5 шr
5rп�.
15lIГ
[) JПТ.
J", шт.
\Lt
15 ![\'
11уч 1- п
1 11VЧ<1К
-

Очищенные персики разрежьте
пополам, удалите косто'<ку
и так же нарежьте дольками.
Очищенные яблоки на­
режьте дольками толщи­
ной 1,5 см.
Добавьте фрукты
в сангрию и остав·ьте
на 1 '<ас.
177- .Ужии11
Отрежьте у грейпфрута
и апельсина верхушку
и нижнюю '<асть, уда­
лите кожуру и белую
мякоть.
Так же порежьте
очищенные гру ши.
Выньте фру кты, пер еложите
в пиалу, украсьте листьями
мяты и залейте сангрией.

:························ ·······················................
�..................................... ......................... .
... ............... ........... ..... . . . . . ... .....................
:
:·· · ····· ·················· ·····································
. . ......... ...... ...... . . .... . ... .................. .......... . . :
178

Ужин12
Кар тофельнь�й
сал ат
Говядина
карр и
v
по-таиски
Клубника
в карамели
179

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
;, молодой картофел ь
'" лук-резанец
* молодой зеленый лук
'" сосиски
;, говяжья лопатка
;: корень и мби ря
*кори андр
·
!: клубника
ИЗ ШКАФА:
-!: СОЛЬ
,,, мари нованные
корни шоны
,,
,
маринованные каперсы
,,
,
ди жонская горчи ца
''' черный перец
,,
,
оливковое масло
"'
'
желтая паста карри
;, кокосовое молоко
*сахар
'" уксус и з красного ви на
ИЗ ХОЛОД ИЛЬНИКА:
'"майонез
,,, сливк и 35°1<1 -ной
жирности
Кар тофельный
салат
(1
180

(
Говяд ина
карр и
по-тайски
Клубника
в карамели
)
',
181 Уж и11 11
ГРАФИ К
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 3 ч.аса 30 минут
Подготов ьте м ясо (если бу­
дете запекать в духовке)
За 2 ч.аса
Приготовьте карамель
и остудите . Добавьте уксус
и охладите
За 1 ч.ас 30 минут
Сварите картофел ь для
салата , заверните в фол ьгу
и остудите
За1ч.ас
Подго тов ьте мясо (если
пользуетесь скороваркой)
Залейте клубнику
карамелью, поста в ьте
в холодил ьник
Часы до
начала
ужина
4
._ 3Yz
3
2
2
1
За 30 минут
у,
Очисти те и порежьте карто-
фел ь, подготовьте ингреди-
енты для салата
Пер_е д нач.алом уж ина __
_
:
Перемешайте картофель
с заправкой , посыпьте
луком-резанцом и пода вайте
Добав ьте в говядину кокосо­
вое молоко и кориандр
Пер_е д десер_т ом
Разложите клубнику
по вазочкам или с таканам
Начало
ужина
Десерт

Кар тофельный
салат
Немецкий картофельный салат хорош
как дополнение к горячему и как само-
стоятельное блюдо для пикника.
Завернув после варки картофель
в фольгу, вы сохраните его горячим
и облегчите себе его очистку.
Вскипятите болыиую ка­
стрюлю воды, посолите,
положи.те "артофель.
Вари.те 20 минут.
Для 2
Крупный молодой картофель
2mт.
Лук-резанец,
1ч.л.
мелко нарезанный
Молодой зеленый лук
У2 шт.
(головки)
Маринованные корнишоны
2 шт.
Сосиски
lшт.
Маринованные каперсы
2ч.л.
Майонез
2ст.л.
Сливки 35% -ной жирности
lY2 ст. л.
Дижонская горчица
lУ2 ст. л.
Мелко нарежьте
zоловку.
182
Для б
Для 20
Д.тя 75
1,2 кг
!кг
15 "'
lY2 ст. л.
90г
325 1·
2шт.
250 r
850 г
бшт.
300 r
1к,
180 г
600 г
�к.
1У, ст. л.
:юо г
1к
360 г
1кг
3,5 KI
150 мл
300 мл
900 :М.'1
135 г
IOO r·
1,3 к
•
о
Мелко нарежьте лук-резане1f.

Нарежьте
сосиски.
Нареж ьте картофель кубиками
размером 3 см и сложите
в большую миску.
Смешайте венч.иком майонез,
сливки и zорч.ицу. Посолите
и поперч.ите.
183-Ужш112
Разверн.ите картофель
и почистите ezo.
Добавьте заправку и аккуратно
перемешайте, стараясь не сло­
мать картофель.
Посы.пьте нарезан­
ным луком-резанцом
и подавайте.

!
Говяд ина карр и
по-тайски
Для приготовления жесткого мяса
и:деально подходит скороварка. Если
у вас ее нет, можно воспользоваться
духовкой, разогретой до 160 'С.
Приготовьте блюдо в жаропрочной
кастрюле, затем накройте крышкой
и поставьте в духовку на 3 часа, пока
мясо не станет очень мягким. Выньте
мясо, а оставшийся в кастрюле соус
прогревайте на медленном огне, пока
он не загустеет.
Если не сможете найти говяжью
лопатку, возьмите голень
или заднюю часть.
•'
Говяжья лопатка
Оливковое масло
Корень имбиря
Желтая паста карри
Листья кориандра
Кокосовое молоко
Вода
Поставьте скороварку
iia средний оzонь.
184
Для 2
330 г
2ст.л.
У2 ч.л.
у,ч.л.
10 шт.
100 мл
500 мл
Для б
900 г
80 мл
2ч. л.
1ч.л.
1 пучок
300 мл
1,5 л
Для 20
Для 75
3!(
('
12 кг
200 Ml
'ЮО м1
75r
270 г
10'
\Юг
60I'
220 г
1,3 '1
:-iJ1
3. 1'
lii"
Нарежьте имбирь вместе с ко­
жицей тонкими л.омтиками,
а потом измел.ьчите.

Закройте скороварку кры1и­
кой и варите на среднем оzне
50 минут. Затем zотовьте
без крышки на медленном
оzне, пока соус пе зazycmeem.
185 - У.11с1111 12
Подавайте.

Клубника
в карамели
Мы предпочитаем уксус из винограда
•каберне СОВИН ЬОН•, но можно
использовать и бальзамичес1<ий.
Насып,ьте сахар в широкую
кастрюлю и поставьте ее
на медленный оzопь.
Осторожно половником влей­
те воду. Пр и этом кара мея ь
нач,нет сильно пу3ь�риться -
не обожzитесь! Снимите с оzня
и дайте немноzо остыть.
Для 2
Сахар
3ст.л.
Вода
1ст.л.
Уксус из красного вина
2ст.л.
Клубника
10 шт.
186
Для 6
Д.1я 20
Для 75
175 г
600 г
2,2 к�
65 мл
210 Мл
800 м
75 мл
240 '1�
900 м.r.
600 г
2"
7.5 ю·

Оставьте в холо­
дильнике на 1 -.ас.
Затем подавайте.
Отрежьте у клубники листики,
разрежьте вдоль.
187- Ужии12

. .. .. ... ...... .......
········· ···· · ·· ·· ··· ·· ·· ·· ·:
··············
·· ··· ···· ·:
. ... ... ... ... ... ... .. .. .... ... ...... ...... ..... ......
�...............................................................
························:
.......................................
� .................................... .... .
188
. ........... ...... ....

Ужин13
Фар фал ле
спес то
Дорада
по-япон ски
Ман дар инь�
с «Куантро»
\В9

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
* дорада
* молодой зеленый лук
(головки)
*кориандр
* корень имбиря
*мандарины
ИЗ ШКАФА :
* соль
* фарфалле
* оливковое масло
•экстра вирджин »
* соевый соус
* ликер «Куантро»
'� коричневый сахар
• демерара »
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
* сыр пармезан
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
'" соус песто (с. 46)
* в анильное мороженое
Фар фалле
с песто
..
..
.
190
1
Дорада
по-японски

,"-
__
_
Мандар ины.
с <(Куантро)>
191 Ужии13
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За1час
Почистите и выпотрошите
рыбу. Заверните в пергамент
и положите в холодил ьник
3а 30 минут
Нарежьте лук, кориандр
и имбирь для рыбы
3а 25 минут
Выжмите сок и почист и те
мандарины
За lО минут
Сварите макароны
Вскипят ите воду
в п ароварке
Пев.е д начал.ом уж ина __
_
:.-
Разведите соус песто водой
от макарон
Варите рыбу, пока едите
пасту
Пев.ед zов.ячим
Разогрейте масло и обжарь ­
те имбирь
Полейте рыбу имбирным
маслом и соевым соусом
Пев.е д десев.т ом
Полейте мандарины
ликером и соком
Часы до
начала
ужина
3'
3
2
1
Начало
ужина
Горячее
Десерт

Фар фалле
с песто
Соус песто можно сделать заранее
(с. 46) и хранить в морозильнике.
Не забудьте разморозить
необходимую порцию.
Перед подачей нужно развести и разо­
греть соус. Для этого добавьте 2 ст. л.
воды, в которой варились макароны,
на каждые 150 г соуса песто.
Вы можете взять макароны
любой формы.
Для 2
Вода
1,5 л
Соль
1 щепотка
Фарфалле
200 г
Оливковое масло
3ст.л.
•Экстра вирджин•
Соус песто (с. 46)
150 г
Сыр пармезан
60г
Тем времен.ем
н.атрите пармезан..
192
Для 6
,J.,н· 20
Д'УS: 7С.
Зл
61
22"
2 щепотки
60г
500 r
600 г
2ю-
7�5 KI'
120 мл
·!ОО мл
1,')1
450 г
1,5 1{('
5.5 l<Y'
180 г
600 1
2t'Г
Слейте воду.
При этом оставьте ч.асть воды:
2 ст. л. - для 2 ч.еловек,
6 ст. л. - для 6 ч.еловек,
300МЛ-для20UJЛ-для75.
·:

Выпожите сверху
соус п.есто.
193 - У:ж1111 13
Добавьте воду от макарон
к соусу п.есто и хорошо
перемешайте.
Посыпьте пармезаном.

Дорада
по -японски
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Рыбу можно приготовить на гриле.
Можете использовать другие
сорта рыбы. Подойдут, например,
сибас, хек или мегрим.
Дорада (рыбы по 350 г)
Молодой зеленый лук
(головки)
Кориандр
Корень имбиря:
Подсолнечное масло
Соевый соус
Извлеките впутре ю•ости
рукой или ложкой.
194
Для: 2
2шт.
lшт.
6 веточек
20г
3ст.л.
lYzст. л .
Для: 6
Для 20
Для 75
6шт.
20 шт.
7511
1
т.
2шт.
3()0 г
1к�
30 веточек
80!'
300 г
60г
200 г
750 r
150 мл
-100 мл
1,5 л
4ст.л.
200м1
750 �л

Нарежьте тонкими
перьями zо,п,овку ,п,ука.
Нарежьте имбирь вме­
сте с кожицей то��кими
,п,омтиками.
195 Ужт1 13
Пр одолжение

Продолжеп ие
Свободно оберн,ите
каждую рыбу листом
пергамепта.
3аполпите дно паро­
варки водой и доведи­
те до киnе1<uя.
Тем времепем 1<алейте масло
в кастрюлю с имбирем и нагре­
вайте на среднем оzне, пока им­
биръ пе 1<а'!nет обжариваться.
Осторожно полей­
те горя'!им имбир­
ным маслом. Лук
и кориа1<др должны
Jашипеть.
Пер ед пода'!ей полейте
соевым соусом.
196
Готовую рыбу выложите
па блюдо, посыпъте луком
и кориандром.

Нач.ало
Мандарины
с «Куантро»
Выньте мороженое из морозиль­
ника за 10 минут до подачи,
чтобы оно немного подтаяло.
Выжмите сок из
трети мандар·инов.
г
Посыпьте сахаром.
Для 2
Мандарины
Зшт.
Ликер «Куантро•
lY2 ст. л.
Коричневый сахар •демерара• 1 ст. л .
Ванильное мороженое
2шарика
Полейте мандариновым
соком.
197- Уж111113
Для 6
Д.1я 20
Д.чл 75
9шт.
30 trr.
112 шт.
4ст.л.
80 мл
300 мл
2ст.л.
65 !'
200 г
6 шариков
500 r
2 l(f'
Перед пода'tей положите
сверху шарик мороженого.

: ···················.........................
198

Ужин14
Сал ат
из помидоров
с базиликом
Рагу
из кр абов
и риса
Кокосовь�й
пирог
199

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
"., очен ь крупные
помидоры
'" базилик
·.': небол ьшие крабы
'"
кокосовое молоко
· 1: кокос или кокосовая
стружка
ИЗ ШКАФА:
*СОЛЬ
.;, оливковое масло
«Экстра вирджин »
'" хересный уксус
* оливковое масло
.;, рис для паэльи
'" белое вино
"" черный перец
'" са хар
ИЗ ХОЛОД ИЛЬНИКА:
'" яйца
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
"., рыбный бул ьон (с . 56)
"., софрито (с. 43)
* пикада (с. 41)
Салат
из помидор ов
с базиликом
200

Рагу
из кр абов
ириса
.,
Кокосовый
пирог
201 Уж и11 14
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 4 ч,аса
Испеките кокосовый п ирог
и п оста вьте в холодил ьник
Часы до
начала
ужина
4
3'
3
2
1'
1
За 30 минут
у,
Поджарьте крабов и отл о-
жите . Начните готовить рис
Пока варится рис, п риго­
тов ьте томаты для салата
и отделите листья базилика
от веточек
Пе
р
_ед нач,алом уж ина ___
Заправьте салат маслом
Пер_е д �ор_яч,им
Положите крабов в рис
и добавьте пикаду
Пер_ед десер_т ом
Выньте п ирог из формы
Начало
ужина
Горячее
Десерт

Салат
из помидор ов
с базиликом
Этот салат идеален для лета, когда
в продаже есть крупные спелые
помидоры, хотя благодаря некоторым
сортам его можно сделать и зимой.
Если хотите, можете использовать
крупную морскую соль.
Начало
Кончиком маленъкоzо
ножа вырежьте плодо·
ножку и зеленую мякоть
вокруг нее.
Для 2
Очень крупные помидоры
Зшт.
Базилик
30 листиков
Оливковое масло
4ст.л.
•экстра вирджин•
Хересный уксус
2ч. л.
Нарежьте помидоры кру­
жочками 5 мм толщ.иной.
202
Для б
Д.тя :?О
тt.•.н 7'l
9шт.
2?..
..
�
8:.
45г
•
) J-,Чftd
:J 'J VЧKO"l
180 мл
бОО мл
2,2 t
1У2 ст. л.
60 M'l
'Ю м'!

Продол жен и е
Отделите листья бази­
лика от вето'<ек. Кр уп­
ные листья разорвите
па '<асти.
Добавьте несколько
капель хересного
уксуса.
Выложите
па тарелку.
Полейте маслом
и украсьте
базиликом.
203-Уж111114

Рагу
из крабов
и риса
Маленькие крабы очень хрупкие.
Старайтесь не перемешивать рис,
когда положите их в кастрюлю.
Иначе их ноги могут сломаться.
Если крабы совсем маленькие,
удалите у в:их ноги и используйте
только тела. В противном случае
блюдо будет трудно есть.
Вы можете использовать
айоли (с. 53) вместо пикады.
Налейте рыбпый бульоп
в кастрюлю и доведите
до кипения.
Для 2
Рыбный бульон (с. 56)
1,2 л
Оливковое масло
lY2 ст. л.
Небольшие крабы
15 шт.
Рис для паэльи
200 г
Софрито (с. 43)
1У,ст. л .
Белое вино
lY,ст. л.
Пикада (с. 41)
2ч. л.
204
Для 6
3,6 л
100 мл
700 г
600 г
100 г
50 мл
2ст.л.
Д.·ш 20
9л
500 мп
2.5 к
2ю·
:
зоог
150 м1
J.2;) •'
Добавьте
рис.
Для 75
301
1л
8,5 к,
7.IJ J(Г
1l<Г
500 Mil
400 г

Долейте оставшийся
булъон и варите на мед­
ленпом огне 12 мипут,
часто помешивая.
Положите крабов
обратно в кастрюлю.
Посолите и поперчите.
205- Ужии 14
Подавайте рагу в не­
tл.убокой тареяке.

Кокосовый
nupoz
Мы не рекомендуем готовить меньше
чем на 5 человек. Пирог может несколь-
ко дней храниться в холодильнике.
Вы можете использовать кокос
или кокосовую струж1tу.
Пирог можно сделать и в индивидУ-
альяых формочках. В этом случае
время выпекания следует сократить
ДО 15-20 минут.
В кастрюлю с водой насыпьте
сахар. Наzревайте на слабом оzне
и мешайте, пока сахар не раство­
рится. Ув ели-�ьте оzонь и ждите,
коzда карамель потемнеет.
В друzую кастрюлю на­
лейте кокосовое молоко,
положите тертый кокос
и сахар. Взбивайте, пока
сахар нерастворится.
Для карамели:
Вода
Сахар
Для теста:
Яйца
Кокосовое молоко
Кокосовая стружка
Сахар
Вылейте карамель
в формо-�кu или
11 одну большую
форму. Остуд��те.
Добавъте яйца и взбейте
до однородности.
206
Для 2
Для 5
Д:1я 20
Для 75
2ч. л.
2ст.л.
100 мл
ЗОг
100 r
]кг
2mт.
8шт.
32 шт.
250 мл
lл
4 .:r
15г
60r
·150 г
25r
100 г
400 r

Перед подачей отделите
пирог от стенок форм ы.
207- Ужи1114
Налейте в противень холод­
ной воды, чтобы она наполо­
вину закрыла формы. Выпе­
кайте 30 минут. Следите,
чтобы вода не кипела.
Когда появится твердая
корочка, достаньте из ду­
ховки. Остывшие формы
li
ii
i8.
..
..
..
поставьте в холодильник.
Аккуратно перевер ­
ните формы и выло­
жите пирог.

208

Ужин15
Суп из хлеба
и чес нока
Свинина
по-мексикански
Инжир
со сливками
209

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'" батон
''' с в иная лопатка
(без костей, связанная)
i: красный лук
·k маленькие перцы
чили-хабанеро
''' инжир
-;, а пельсины
1' лаймы
ИЗ ШКАФА:
·1: оли вковое масло
''' чеснок
'� соль
;, черный перец
''' сладкая паприка
·.<: сушеный орегано
'" молотый тмин
;, уксус из белого вина
''' паста аннато
·k лук
''' лепешки
.
;, кирш вассер
.;, сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''' яйца
'" слив ки 35% -ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
''' куриный бульон (с. 57)
Суп из хлеба
и чеснока
l
r.\
210
Свинина
по-мексикански

Инжир
со сливками
t_/
)
211 Ужин15
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 24 часа
Приготовьте маринад
и п оставьте свинину
мариноваться
За 4 часа
Поставьте свинину
в духовку
ЗаЗО мипут
Приготовьте суп
Нарежьте красный лук
и чили для свинины
Приготовьте инжир и разло­
жите его по чашам. Сбрыз­
ните киршвассером
Взбейте слив ки с кирш­
вассером, поставьте
в холодильник
За5минут
Сварите яйца, подайте вме­
сте с супом
Порвите с в инину на кусоч­
ки и в ыложите их на блюдо
Подрумяньте лепешки
на сковороде
Пер_ед десер_т ом
Выложи те на инжир в зби ­
тые сливки
Часы до
начала
ужина
4
3
3
2
У2
Начало
ужи на
Десерт

Суп из хлеба
и чеснока
К этому блюду хорошо подойдет
вареное яйцо или яйцо-пашот (с. 19).
Вместо паприки можно использовать
испанскую перечную пасту choricero.
Ее можно найти в специализированных
магазинах.
Раздавите ч.еспок.
Оливковое масло
Батон
Чеснок
Сладкая паприка
Куриный бульон (с. 57)
Яйца
Поставыnе бопьшую
кастрюлю па средний
оzопь, влейте оставше­
еся масл.о и обжарьте
в нем ч.еснок до зопоти-
212
Для 2
80 мл
4ломтика
2 зубчика
2ч. л.
450 мл
2mт.
Для б
.Цдн 20
Для 75
240 мл
800 мл
3.,
12 ломтиков �ОО г
Jю·
6 зубчиков
180 г
бОО г
4ч. л.
8г
25'
1,5 л
-1,51
16л
бmт.
20 шт.
7U нт.

213 -Ужин15
Подавайте суп
с яйцом.

Свинина
по-мексикански
Оригинальное название этого блюда -
кочинита пибил, оно родом с полу­
острова Юкатан. В Ме1<сике вместо
уксуса из белого вина используют
яблочный уксус.
Если позволяет время, для лучшего
результата маринуйте свинину в холо­
дильнике в течение 12 часов. Если вре­
мени нет, можно мариновать 30 минут.
Аннато - это растущий в Мексике
и Перу кустарник. Его плоды исполь­
зуются для придания блюдам вкуса
и цвета. Паста апнато доступна в ма­
газинах специй и гас1·рономах.
Если вам не удастся ее найти, попро­
буйте сделать смесь лимонного и апель­
синового соков с перцем и шафраном,
хотя результат будет существенно
отличаться от авнато.
Можно использовать пшеничные
или кукурузные лепешки.
В небольшой миске
смешайте апельсиновый
сок, ореzано, тмин, уксус
иэ белоzо вина, пасту
аннато и масло.
Для 2
Апельсиновый сок
50 мл
Сушеный орегаво
1 щепотка
Молотый тмин
1 щепотка
Уксус из белого вина
2ч. л.
Паста аввато
60г
Оливковое масло
lY,ст. л.
Свивая лопатка (без костей,
350 г
связанная)
Соль
1 щепотка
Лук
V.mт.
Красный лук
у, шт.
Маленькие перцы
v. шт.
чили-хабаверо
Сок лайма
1ст.л.
Лепешки
2шт.
214
Для б
Для 20
Длл 75
150 мл
500 мл
1,5 п
2 щепотки
ч. .1.
2ч. ,}
2щепотки
0,6 г
2r
2ст.л.
80 MJI
300 мл
180 г
600 !'
2l<Г
4ст. л.
150 M,;t
500 мл
1кг
:
3,5I<Г
12 кг
2 щепотки
150 r
500 г
lmт.
125 г
350 r
2mт.
750 1'
2,5 !{!'
у, шт.
1 шт.
2 шт.
Зет.л.
60 м;1
200 мл
бшт.
20 шт.
75 Шl'
Вам понадобится 1 апельсин и половина
лайма - для 2 человек и 2 апельсина и це­
лый лайм - для 6 человек.
Пр окояите мясо в несколь­
ких местах ножом, чтобы
оно яучше пропитаяось ма­
ринадом. Посыпьте солью
и перцем.

Постелите н.а противень
большой лист фольги.
Положите мясо н.а сере­
дин.у фольги и н.емн.оzо
приподнимите ее края.
Кру пно порежьте лук.
Оберните мясо фольгой
и плотно скрепите ее края,
-�тобы полу-�ился zерме­
ти-�н.ый мешок. Оставьте
мариноваться как мини­
мум 1ta 30 минут.
215 Ужин 15

Продол жени,е
Ср ежьте веревку, которой
было обвязано мясо. Нарежь -
1пе ezo толстыми ломтями.
216
Подавайте с горя•�ими
лепешками и сальсой
из красного лука.

Инжир
со сливками
Киршвассер - это вишневый бренди
с высоким содержа нием спирта.
Он распространен в Германии,
Швейцарии, Австрии и некоторых
регионах Франции, таких как
Эльзас и Фраиш-Конте.
Если не найдете киршвассер,
используйте другие светлые
спиртные напитки, например
л:шtер •Мараскин• или белый ром.
На>tало
Разрежьте инжир
на 4 >tасти.
Добавьте киршвассер
и взбейте еще, ч.тобы
сливки стали снова
плотными.
Для 2
Спелый инжир
3 шт.
Киршвассер (для инжира)
2ч. л.
Сливки 35%-ной жирности
4ст.л.
Сахар
1ч.л.
Киршвассер (для сливок)
1ч.л.
217-Ужин15
Для б
Д1r 20
Д.1я iJ
9m·r.
35 шт.
120 шт.
2ст.л.
1с�."
·
2:'>0 м1
180 мл
600 м1
2'!
lY,ст. л.
80
300
2ч. л.
1( .,]
G0 "\1"r

218

Ужин16
Лапша
с гр ибами шиитаке
и имбирем
Утка
под соусом
чимичурр и
Фисташковь�й
v
завар нои кр ем
�19

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'''бекон
''' молодой зеленый лук
(головки)
''' корень имбиря
,., ростки фасоли
* утиная грудка
ИЗ ШКАФА :
'" гри бы шиитаке
* устр ичный соус
1' соевый соус
* китайское рисовое
вино •Шаосин»
·;
;
кунжутное м асло
''
'
я ичная лап ша
·
.': ол ивковое масло
'" сичими тогараси
1' соль
* черный перец
' " сахар
;, очищенные фисташки
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''
'
соус чимичурри (с. 51)
i: яйца
,,, молоко
;, слив к и 35%-ной
жирности
Лапша с гр и­
бами шиитаке
и имбир ем

Утка
под соусом
чимичурр и
Фисташковый
заварной кр ем
ГРАФИ К
ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ
За 24 ч.аса
Замочите грибы ш иитаке
в воде
За 2 ч.аса
При готовьте заварной крем
и поставьте в холодильник
За 30 минут
Сварите лапшу, охладите
в ледяной воде
Подготовьте остальные
и нгредиенты для лапши
За 20 минут
Обжарьте утку, заверните
в фольгу и отлож ите
Обжарьте бекон для лапши ,
при готовьте и мбирь, гр ибы
и лук
За 5 минут
Добавьте лапшу и ростки
фасоли к овощам, обжарьте
и полейте соусом
ПеJl_е д zоJl_яч.им
-.
Нарежьте утку, выложите
на блюдо и полейте соусом
начала
ужина
4
3'
3
Начало
ужи на

Лапша с гр ибами
Грибы шиитаке
шиитаке и имбирем
Устричный соус
Соевый соус
Китайское рисовое вино
Вы можете использовать имбирное
•Шаосин•
масло вместо свежего имбиря.
Кунжутное масло
Яичная ла=а
CUЧ,U.l
lt
U тогараси - это острая япон-
екая смесь из семи специй. Если не най-
Бекон
дете ее в магазинах, можете смешать
снежемолотый черный перец с неболь-
Молодой зеленый лук
mим количеством молотого чили.
(головки)
Корень имбиря
Рисовое вино •Шаосин•, грибы шиита-
Ростки фасоли
ке, сичими тогараси, устричный соус
и лапшу можно купить в магазинах
азиатских продуктов и в больших
супермаркетах.
На-ч,ало
Оливковое масло
Сичими тогараси
Положите грибы шиитаке
в большую миску, Jалейте
холодпой водой и оставьте
па 12 -ч, асов.
222
Для 2
Для 6
Для 20
Д.1я i5
6 шт.
80г
160 r
600 !'
3ч. л.
lОО г
100 r
1,1 кг
3ч. л.
lОО мл
350 мл
1,4 л
3ч.л.
100 мл
350 мл
1,.tл
1ст.л.
60 мл
180 М.1
6.'10 M'I
120 г
360 г
1,2 l(Г
4К1
80г
240 r
800 r
3к�
lшт.
2шт.
1,2 кг
!I.:
1ч.л.
20г
30!'
lОО г
35г
lОО г
350 ['
l,2 !<.1
2ч. л.
2ст.л.
300 "1Л
lл
1 щепотка
2 щепотки
6!'
20r

Когда грибы раабухнут
и станут мягкими,
удалите ножки.
Др угую миску напол­
ните водой со льдом,
посолите.
Добавьте соевый соус,
вино « Шаосин»
и кунжутное масло.
223 - Ужин16
Раамешайте венч.иком.
Вскипятите в кастрюле
воду, положите в нее лапшу.
Варите до тех пор, пока лап­
ша не станет мяzкой, - при­
мерно 3,5 минуты (уточни­
те время на упаковке).
Продолжение

Слейте воду и положите
лапшу в миску со льдом.
Срежьте с бекона
лишний жир.
Нарежьте
имбирь ломти­
ками, мел.ко
покрошите.
224
Кр упно нарежьте лук.
Отберите ростки фасо­
ли, выбросите несвежие
и вялые.
Нагрейте масло в боль­
шой сковороде или воке,
обжарьте бекон до золоти­
сто-корич1�евой коро чки.

Жарьте 5 ми1�ут, не­
прерывно помешивая.
Затем добавьте смесь
соусов и тщательно
перемешайте.
225 �Ужин16
��::-��;�� �
·
�1�:.:�-
•
-.i._ '"'�· t r"1!.!�- -.�� �·
,._,.,. '·
..�� ·. ��
Подавайте лапшу на та­
релке, слегка приправив
сичими тоzараси.

Утка
под соусом
ч.имич.урр и
Чимичурри - это соус из петрушки,
чеснока, пряностей, оливкового масла
и уксуса (с. 51). Соус родом из Южной
Америки, где его обычно подают
к стей:ку. Также подходит и к утке.
Очень острым ножом над­
режьте кожу утки так,
ч.тобы получ.илась сетка
с шагом 1 см. Постарайтесь
не прорезать до мяса.
Натрите солью и neplfeM.
Нарежьте утку ломти­
ками толщиной 3 мм,
разложите на блюде.
Для 2
Утиная грудка
lшт.
Соус чимичурри (с. 51)
110 г
226
Для б
Д.н1 :ю
Д.1я 7'\
Зшт.
81nт.
2'i шr.
340 г
1,1 кг
1ц:r

Фисташковый
заварной кр ем
Чтобы понять, готов ли крем, исполь-
зу:йте кухонный термометр - крем дол-
жен загустеть при температуре 80 °С.
Если термометра нет, опустите в крем
лопатку. Когда достанете, она будет
равномерно им покрыта.
Налейте мол.око и слив­
ки в кастрюлю, доведи­
те до кипения.
Тем временем взбейте
в большой миске яич.ные
желтки с сахаром.
Для 2
Моло1<0
200 мл
Сливки 35% -ной жирности
50 мл
Яичные желтки
2mт.
Сахар
45г
Очищенные фисташки
35г
Непрер ывно взбивая,
влейте к желткам
zоря-ч.ее мол.око
и сливки.
Взбейте бл.ендером
до однородного состояния.
227-Ужин16
Для б
Для 20
Для 75
600 мл
2л
8.
150 мл
500 мл
2.r.
6 шт.
135 г
105 г
,100 !'
1.6 кг
4;;0 г
1,8 кr
350 г
1.4 кг
Перелейте получ.ившуюся
смесь обратно в кастрюлю
и поставьте ее на слабый
оzонь. Готовьте 5-10 минут,
интенсu.вно перемешивая
л.опаточ.кой.

··················
:
·······················
··· ··· ··· · ······ ·· ··· ·
.
. .........
� ............................................... .... . .
·················
:
···························· ··················
. . . .......... ................ .......
····· ········ · ·
:
··········· ·
: ............ .. .... ·· ··· ·· ···· ·. .. ... .... ...
228
. ........ ......... . .

Ужин17
Запеченнь�й
картофель
с соусом ромеско
Хек
в зелен ом
соусе
Рисовый
пудинг
229

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'" молодой картофель
'" хек
�'петрушка
'"лимоны
ИЗ ШКАФА:
* небольшая луков ица
''
'
чеснок
* соль
* олив ковое масло
«экстра вирджин»
*мука
'" рис для пудинга
* сахар
''' молотая корица
ИЗ ХОЛОД ИЛЬНИКА:
-!: молоко
-!: сливочное масло
''' сливки 35%-ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
''
'
соус ромеско (с . 45)
Запеченный
картофель с
соусом ромеско
Хек
в зеленом
соусе

Рисовый
пудинг
ГРАФИК
ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ
Не позднее чем за 1 час
Приготов ьте п удинг
и п оставьте в ХОЛОДИЛЬНИК
За1 ч.ас
За пеките картофель и лук
Нарежьте рыбу, п орубите
чеснок и петрушку
3а 25 минут
Положите рыбу в соус
Пер_ед началом уж ина
Разрежьте пополам
картофель и лук
Пер_ед z ор_яч им
Выложите рыбу на блюдо
и п олейте зеленым соусом
Пер_е д десер_т ом
Посып ьте рисовый
п удинг корицей
Часы до
начала
ужина
4
3'
3
2'
2
1У2
1
У2
Начало
ужина
Горя чее
Десерт

Запечеппь�й
картофель
с соусом ромеско
Ром.еско - традиционный каталонский
соус, родом из провинции Таррагона.
Готовится из фундука, красного перца,
хересного уксуса и оливкового масла.
Обычно подается к морепродуктам,
овощам и курице.
Разреж ьте
картофелины
и луковицы
пополам.
Выложите
на тарелку.
Молодой картофель
Небольшая луковица
Соус ромеско (с. 45)
232
Для 2
Для 6
4шт.
12 шт.
2шт.
6шт.
130 г
400 г
Посолите по вкусу,
выложите на zоря�ий
картофель соус.
дл" 20
Длм 75
3I<Г
10 кг
2hГ
7.5 кг
\,-3 !>Г
5JH"

Хек
в зеленом
соусе
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Для этого рецепта можно использовать
другие сорта белой рыбы, например
путассу, морского карася, или даже
креветки. Барите их в соусе 3-5 минут.
Отрежьте у рыбы zояову,
затем разрежьте каждую
тушку пополам. Немноzо
Для 2
Хек (рыбы по 250 г)
2шт.
Соль
1 щепотка
Чеснок
1 зубчик
Петрушка, мелко порубленная 1У, ст. л .
Оливковое масло
1У2 ст. л.
•экстра вирджив•
Мука
Вода
1ч.л.
175 мл
Для приготовяения
зеленого соуса сна'<а­
яа мелко порубите
'<еСНОК.
233-Ужин17
Для 6
6шт.
2 щепотки
3 зубчика
4ст.л.
5ст.л.
1У, ст. л.
500 мл
Дп1 20
Для 75
20 пт.
75 I�'Г.
25 ,.
!()()г
40г
130 г
1 ПУЧОК
Jпу К'\
350 У!Л
11
80г
200 г
1,5 1
t'1
огонь, налейте масло.
Положите '<еснок и сяегка
обжарьте в теч.ение
1-2 минут.
Мелко нарежьте
петру шку.
Пр одолж ение

Пр одо1'жение
Добавьте в масло муку
и обжаривайте, перемеши­
вая, 30 секунд. Добавьте
пол.овину петрушки.
Влейте воду.
'.
Положите в соус
рыбу и готовьте
10 минут, пока мясо
не нач.нет отста­
вать от костей.
234
'
Посолите, посыпь­
те оставшейся
петру шко1l.
Выложите рыбу
на тарелки, полейте
зеленым соусом.

Рисовый
пудин�
Рисовый пуди нг - десерт, широко рас­
пространенный в Европе, Латинской
Америке и Азии. Метод его приготов­
ления везде одинаков, а уникальность
рецептам придают приправы, такие
как ваниль, корица, лимонная цедра,
молочная карамель (dиlce de leche),
шафра н, кардамон, или портвейн.
Для этого рецепта вы можете
использовать любой сорт риса.
Налейте мол.око
и сливки в большую
кастрюлю.
Положите л.имон­
��ую цедру и пал.очки
Коzда рис сJ1tяzчится, до­
бавьте сливочное масло
и хорошо перемешайте.
Для 2
Молоко
320 мл
Сливки 35%-ной жирности
4ст.л.
Лимонная цедра (полоски 5 см) lmт.
Палочки корицы
\'.iшт.
Рис для пудинга
80г
Сливочное масло
20г
Сахар
50г
Молотая корица
1 щепотка
Налейте пол.овипу :'lтой
смеси в друzую кастрюлю.
Насыпьте в нее рис и вари­
те на медленном огне 45 ми­
нут, постепенно добавляя
оставшееся мол.око и часто
перемешивая.
235 - Ужин 17
Для б
Д:1н 20
Для 75
lл
3,5 л
13 .1
175 мл
800 М.'1
2,8 JI
2шт.
JlIIMOHll
1 nимон
Yz mт.
111т.
2 uт.
240 г
800 1'
3кr
60г
200 l
700 г
135 г
600 г
1,8 1{1
2 щепотки
20!'
70r
Через 10 мипут п.осл.е тоzо,
как мол.око закипит, добавьте
сахар и тщательно
перемешайте.

:···························...... ... ... .. ... ... ... ... ... .. ... ..
...............................................................�
:······················.. . .... .. . .. . ... . ..... ... ... .... ... .... . .
....... ........................ ..................... .... .......:
...............................................................:
236

Ужин18
Гуакамоле
с кукурузнь� ми
чипсами
Кур ица с рисом
по-мексикански
Арбуз
с мен толовь� ми
леден цами

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
*помидоры
;, авокадо
'1'
кориандр
*лимоны
* куриные окорока
*арбуз
ИЗ ШКАФА:
*соль
''' кукурузные чипсы
;, семена кунжута
*лук
-;, оливковое масло
''' рис для паэльи
· !: красная паста моле
'" консервирова нная
сладкая кукуруза
· i: черный перец
;, сахар
-;, ментоловые леденцы
'1' баллончики с закисью
азота для сифона
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
о': сли вочное масло
Гуакамоле
с кукурузными
чипсами
238
Курица
с рисом по­
мексикански

Арбуз
с ментоловыми
леденц ами
239 - Ужин18
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 1 час 30 минут
Начните ва рить куриные
окорока
Приготовьте соус моле
Приготов ьте томаты и лук
'
для гуакамоле. Взбейте
в пюре лук и кориандр
дл я риса
За 30 минут_
Нарежьте арбуз, замари­
нуйте в сиропе и поставьте
в холодильник
Раздробите леденцы
Полей те курицу соусом
и п оставьте в духовку
За 20 минут
Начните готови ть рис
по-мексикански
Пока готовя тся рис и кури­
ца , завершите гуакамоле
Певе д началом уж ина ___
Положите в рис кукурузу,
сливочное масло и кориандр
Певе д десевт ом
Выложите арбуз на блюдо
3
2'·
2
1
Начало
ужина
Десерт

Гуакамоле
с кукурузными
чипсами
Если вы готовите гуака моле в веболъ-
шом количестве, можете воспользо-
ваться ступкой и пестиком -
это будет ближе к традиции.
Если помидоры очень спелые, можете
не ошпаривать их перед очисткой.
Нач.ало
Налейте в кастрюлю
воду, доведите
до кип.е1<ия.
Подрежьте помидоры
крест-накрест. Нап..олни­
те миску водой со льдом.
Когда помидоры осты­
нут, с1<имите с них
кожич-у. Если 1<ужно,
можете помочь себе
кончиком ножа.
Для 2
Помидоры нарезанные
1ст.л.
Авокадо
lmт.
Лук, мелко нарезанный
1ст.л.
Кориандр, мелко порубленный lY2 ст. л .
Лимонный сок
lY,ст. л.
Соль
1 щепотка
н:укурузвые чипсы
100 г
Разрежьте помидоры
пополам, удалите семе­
на и нарежьте мякоть
на то1<кие полоски.
240
Для б
Длн 20
Длн 75
2ст.л.
400 1·
1,2 кг
Зmт.
2 l<Г
7I>Г
3ст.л.
120 г
400 г
4ст.л.
23г
100 1'
4ст.л.
1.50 мл
500 [\.
.J
JJ
lУ, щепотки
1ч.JI.
2ч.л.
250 г
700 г
2.5 кг
Если вы готовите для 2 человек,
вам понадобя·гся 1 помидор и 1 луковица;
для 6 человек - 2 помидора и 1 луковица.
Выловите помидоры
шумовкой и переложите
в ледяпую воду. Оставьте
на 2 мщtуты.
Нареж ьте полоски
кубиками.

Мелко
нарежьте лук.
241 - Ужин18
Добавьте к аво­
кадо иамельчеп­
н.ые томаты,
лук и кориаидр.
Подавайте с кукурузиыми
чипсами.

Курица
по-мексикапски
Куриные окорока
Вода
Кориандр
Соль
Моле - это мексиканский соус с чили
и специями. Обычно подается к мясу.
Красная паста моле
Семена кунжута
Существует много вариантов соуса
моле в зависимости от типа перца
и других ингредиентов. Пасту моле
можно купить в магазинах специй
и гастрономах.
Если вы готовите на 20 или 75 человек,
можете добавить 0,6 г ксантановой
камеди (с. 11) на каждый литр соуса.
НачдJLо
Так он быс·rрее загустеет.
ПоJLожите окорока
в боJLьшую кастрюJLю,
палейте воды, ч.то­
бы опа их закрыJLа,
и nocoJLитe.
Выпыпе курицу, сохрапите
буJLьоп. Разрежьте окорока
па бедро и zoJLenь кухонными
ножницами и1tи боJLьшим
ножом.
Добавьте кориапдр.
242
Для 2
2шт.
бОО мл
5 веточек
1 щепотка
100 г
2ч. л.
Для б
бшт.
1,2 л
8 веточек
2 щепотки
300 г
2ст.л.
Для 20
Для 75
20 шт.
75 шт.
бл
18л
;
зог
100 г
1ч.п.
,
10г
1кг
3,5 !{!'
fIO"
200 r
Доведите до кипения
и варите 1ia медJLеnпом
ozne 45 мипут. СJLедите,
ч.тобы курица всеzда
быJLа в воде. EcJLи вода
выкипит, подJLейте еще.

Тем временем подру­
мяньте семена кунжута
на медленном оzне. Выло­
жите из сковороды сразу,
как будут zотовы.
Полейте куриц-у соусом
и запекайте 30 минут, пока
соус не заzустеет, а куриlfа
не станет очень мяzкой.
Чтобы проверить zотов­
иость, проколите куриlfу
кончиком остроzо ножа.
Выложите куриlfу
па тарелку. Полейте
соусом, посыпьте
куижутом.
243-Ужи1118

Рис
по-мексикански
Отличный гарнир к курице по-
мексикански (с. 242), который •гакже
может быть закуской, если к нему доба-
вить несколько ломтиков авокадо.
Если у вас нет блендера, чтобы
сделать пюре из лука и кориандра,
можете просто их мелко нарезать.
Нач.ало
Налейте куриный бульон
в кастрюлю и доведите
до кипения. Тем времен.ем
взбейте блен.дером лук
и половин.у кориандра
до состояния пюре.
Куриный бульон
(из рецепта курицы
по-мексикански, с. 242)
Лук
Кориандр
Оливковое масло
Рис для паэльи
Консервированная сладкая
кукуруза
Сливочное масло
Поставьте большую ка­
стрюлю на средний огонь.
Налейте масло и всыпьте
рис. Нагревайте 1 минуту,
244
Для 2
Для б
500 мл
1,5 л
У2 шт.
1У, шт.
2 веточки
1 пучок
2ст.л.
4ст.л.
150 г
450 г
50г
150 г
1ст.л.
50г
Д.1я 20
';1
ioo г
120 ,.
liЮмл
\,;) кг
225 г
150 г
Добавьте пасту
из лука и кориандра,
продолжайте под­
жаривать в теч.ен.ие
2 минут.
д"нr 75
lбл
1,2 1'Г
400 г
500 '1
1
т
5кг
800 г
500

Арбуз
с ментоловыми
леденц ами
Наши рецепторы различают четыре
базовых вкуса - сладкий, соленый,
кислый и горький - плюс некоторые
другие ощущения. Среди них, в част­
ности, ментоловый вкус, создающий
на нёбе ощущение свежести.
Это свойство как раз исполь­
зуется в данном блюде.
Если у вас есть специальное оборудова­
ние, запакуйте арбуз вместе с лимон­
ным соком в вакууме. Так арбузная
мякоть лучше пропитается.
Поставьте арбуз и ли­
моппый сироп марино­
ваться в пищевом пакете
или контейнере в холо­
дильник па 30 минут.
Для 2
Для 6
Для 20
Для 75
Лимонный сок
1У, ст. л.
Зет. л.
ЗОО мл
lл
Сахар
2ст.л.
6ст. л.
300 г
1кг
Арбуз
1 кусок
У2 шт.
l'� шт.
5шт.
Ментоловые леденцы
4шт.
(для горла)
Положите ледепчы
между двумя листами
пергамента и раздробите
их скалкой или другим
тяжелым аредметом
в мелкую аудру.
245 -Ужин18
12 шт.
200 г
750 г
Отрежьте корку арбуза
и нарежьте мякоть
кубиками размером
примерно 4 см.
Достаньте арбуз,
дайте стечь маринаду.
Выложите па тарелку.
Можпо подать н.а дро­
бленом льду.
Подайте пудру из ледепчов
в отдельной чаше, чтобы
каждый смог аосыпать
арбуз сам.

246

Ужин19
Спаг етти
с помидорами
и базиликом
Жар ен ая ры�ба
с чес ноком
Кар амельная
пена
247

Спаг етти
с помидор ами
и базиликом
: . . ............... ...... ......
·································:
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУ ПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'� базилик
* целая рыба
ИЗ ШКАФА :
* соль
* спагетти
* оливковое масло
«экстра вирджин *
* олив ковое масло
* чеснок
* хересный уксус
* сахар
* баллончики с закисью
азота для сифона
И3 ХОЛОДИЛЬНИКА:
* слив ки 35%-ной
жирности
* сыр пармезан
*молоко
*яйца
И3 МОРОЗИЛЬНИКА:
* томатный соус (с . 42)
248
Жар еная рыба
с чесноком
: ...... . .... ...... ........ . . ..

\
1
"-'
Кар амельная
пена
/
\
)
/
,
249 - Ужин 19
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 2 -iaca
Пригото вьте карамельную
основу для пены
Наполните сифон и поставь­
те его в холодильник или
в ледяную воду
За 30 минут
Уд алите у рыбы плавники
и голо ву
Разогрей те томатный соус
Обжарьте чеснок и приго-
тов ьте чесночную заправку
для рыбы
За JО минут
Поставьте вариться спагетти
За 5 минут
Пожарьте рыбу
ПеJl_е д нач,алом уж ина __
_
:
Слейте воду и положите
в спагетти масло
Выложите рыбу на тарелку,
посыпьте жареным чесно-
ком и полейте заправкой
ПеJl_е д дeceJl_m oм
Выпустите пену
в стаканчики
.-
Часы до
начала
ужина
4
3
3
2
2
1У,
1
у,
Начало
ужина
Десерт

Спаг етти
с помидор ами
и базиликом
Томатный соус (с. 42) можно пригото­
вить заранее и хранить в морозильни­
ке. Не забудьте разморозить необходи-
мое количество.
Чтобы спагетти не слиплись, добавьте
в них оливковое масло. Это особенно
важно, когда вы готовите на большое
количество человек.
Когда варите макароны, кладите
10 г соли на каждый литр воды.
Томатный соус (с. 42)
Базилик
Вода
Соль
Спагетти
Оливковое масло
•экстра вирджин•
Тертый пармезан
Отдел.ите л.истья
базил.ика от веточек
и отберите самые ма­
л.епькие и кр асивые дл.я
украшепия бл.юда.
250
Для 2
200 г
20 листиков
600 мл
1ч.л.
200 г
3ст.л.
30г
Для 6
600 г
60 листиков
2л
1'1.ст. л.
600 г
120 мл
90г
,�.)" 20
;J..1я 75
<Jf.Г
7Rl'
!Юг
200
.i.5).
601
1:.0 г
600 r
2rrг
7ер
100"11
15л
600 г
2к
Мел.ко патрите
пармезан..

Продояжение
Слейте воду
ч,ерез дуршлаг.
В большой кастрюле
вскипятите воду.
Положите соль и спа­
гетти. Переме шай­
те один-два раза.
;
..
..
.
Виложите пасту
на большое блюдо и пе­
ремешайте с маслом.
251 - Ужин 19
·.
Варите 8-10 минут (уточ,­
ните время на упаковке).
Макароны должпы быть
мягкими при нажатии,
но твердыми внутри.
Посыпьте тертым
пармезаном.

Жар еная рыба
с чесноком
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Целая рыба (каждая
по 175-250 г)
Чеснок
Оливковое масло
Хересный уксус
Для 2
2шт.
3 зубчика
4ст.л.
+ масло для
жарки рыбы
2ч. л.
Для этого блюда можно использовать
практически любую небольшую рыбу.
Если она толстая, увеличьте время
жарки. Рыба должна покрыться
с обеих сторон золотистой корочкой,
а внутри быть мягкой п сочной.
Нач.ало
L
Большими ножни­
цами отрежьте
плавники и zолову
рыбы.
Поставьте кастрюлю
на ср едний оzонь и поджарьте
ч,еснок до золотистоzо цвета.
Уч,тите, что он оч,ень леzко
nриzорает.
252
Для 6
6шт.
9 зубчиков
150 мл
+ масло для
жарки рыбы
2ст.л.
дя20
Д я�'>
�О ,IT.
7>rrr.
100 г
"15 .
;,о \L
2"�
1\1[1С IU Д"'
+м_('"'01
nplнll 161 жа�.11р·бн
JO \\.
J00м1
Очень тонко нарежьте
ч,еснок. Нсnоль3gйте
овощере3кg или
острый нож.

Продояжен ие
Выл. ожите чеснок
на бумажное пол.отенч-е,
чтобы 01<0 впитал.о
яишнее масло.
Жарьте рыбу 1 минуту,
пока она 1<е станет снизу
зол.отистой. Переверните
Посыпьте рыбу жаре ­
ным чесноком. В посл.ед­
ний раз перем ешайте
смесь масл.а и rtcyca.
253 Ужип 19
Посолите рыбу. Наzрей­
те 6011.ьшую сковороду,
нал.ейте на 1<ее 1<емного
масла и пол.ожите
рыбу.

Насыпьте сахар в ши­
рокую кастрюлю и по­
ставьте на медленный
огонь. Когда сахар начнет
плавиться, появится ка­
рамель. Перемешивайте,
чтобы получилась одно­
родная темная смесь.
254
Минимальное количество пены, которое
можно приготовить в сифоне, хватит
на 6-8 порций.
Для 6-8 человек используйте 0,5-литровый
сифон. Для 20 человек - два литровых
сифона, для 75 - семь литровых.
Положите желтки
в большую миску
и слегка взбейте.

Пр опустите смесь
через мелкое сито.
Медленно влейте кара­
мельную смесь в желтки,
непрерывно взбивая.
Перелейте смесь
в чистую кастрюлю.
255-Ужин19
Не позволяйте
кипеть.
Оставьте на
2 часа в холодиль­
нике либо в емко·
сти со льдом.

.. ..........................................
�
256

Ужин20
Цветная капуста
в соусе бешамель
Свипь�е ребрышки
с соусом бар бекю
Бапап
..
.,
с лаимом
251

r
1
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'" цветна я капуста
·J: с в иные ребрышки
''' апельсины
,., бананы
'" лаймы
ИЗ ШКАФА:
'" мука
'" лук
.;, гвоздика
''' сушеный лавровый лист
''' белый перец
,., моло тый мускатный орех
·k оли вковое масло
«экстра вирджин»
.;, соль
'" соус барбекю
.;, сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
* сыр пармезан
*молоко
.; , сливочное масло
•
-
"
Цветная
капуста в соусе
бешамель
258
•
•
•
11
1
•
•
--

Свиные
ребрышки с
соусом бар бекю
Банан
с лаймом
259 Ужин20
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 2 ч.аса
Приготов ьте сироп для
бананов , остудите
За 1 ч.ас 30 минут
Поставьте ребрышки
в духов ку
За1ч.ас
Порежьте бананы и оставь­
т е мариноваться в сиропе
Приготовьте соус бешамель
За ЗО минут
Нарежьте цветную
капусту и слегка отварите
За 5 минут
Залейте цветную капусту
соусом бешамель, запеки те
Нарежьте свиные ребрыш ­
ки, посыпьте апельсиновой
цедрой
Пер_е д десер_то м
•
Переложите бананы
в вазочки, полейте сиропом
••
.
.
ужина
3
3
2
2
1
у,
Начало
ужина
Десерт
,

Цветпая капуста
в соусе бе шамель
Если вы хотите приготовить блюдо
для 2 человек, не добавляйте
в бешамель лук и гвоздику и умень-
шите время варки до 5-10 минут.
Нал.ейте в кастрю­
л.ю мол.око и дове­
дите до кипения.
В другой кастрю­
л.е растопите на
среднем огне сл.и­
воч.ное масло.
Воткните гвоздику
в лук и положите
его в соус. Добавь­
те лавровый лист
и мускатный орех.
Для 2
Молоко
300 мл
Сливочное масло
2ч. л.
Мука
2ч. л.
Лук
Гвоздика
Сушеный лавровый лист
У.
.
шт.
Свежемолотый белый перец
1 щепотка
Молотый мускатный орех
1 щепотка
Цветная капуста
У2 mт.
Оливковое масло
10 мл
«экстра вирджин•
Тертый пармезан
40г
Вмешайте в масло муку.
Снач.ал.а смесь будет ка­
заться сухой. Пр одол.жайте
пер емешивать, пока она
не станет одпородной
ижирпой.
Готовьте соус на са­
мом мал.ом огне в те­
ч.епие 20 минут, ч.асто
перемешивая.
260
Для 6
Д.1:;1 20
Для 75
900 мл
J1
101
2ст.л.
100 1
375 "
2ст.л.
НЮr
Ji5 r
lmт.
1ILr
1 ILr.
1 бутон
2 бутона
ббутоноn
У, шт.
lшт.
б шт.
2 щепотки
0,1 r
1г
2 щепотки
0.3 г
1r
lY2mт.
l IJТ.
15 шт.
25 мл
НО мл
300 'd,'I
120 г
100 1'
1,5 кг
Для 6 человек возьмите маленькую
луковицу, для 20 и 75 - среднюю.
Тонкой струйкой влей­
те закипевшее мол.око
в смесь муки и масла,
1tепрерывпо перемеши­
вая, ч.тобы пе образо­
вались комки.

Продо1tжени е
Отрежьте у цвет­
ной капусты сте­
бе1tь и листья.
Наяейте в большое жаро­
проч.пое блюдо соус беша­
мель, сверху выложите
�+ветпую капусту, ;залей­
те оставшимся соусом.
•'
Разрежьте капусту
на мелкие соцветия ра;з­
мером не более 3 см.
Пр иправьте солью, перцем
и оливковым масл.ом
«экстра вирджип".
.�
'•
�·'- .�
,.
Раскалите гриль.
Посыпьте цветную
капусту тертым
парме;запом.
261 - Ужин 20

Свиные ребрышки
с соусом бар бекю
Если вы хотите приготовить
соус барбекю сами, смотрите с. 48.
Разоzрейте духовку
до 180 ·с. Выл.ожите
ребрышки на про­
тивень мясом вверх,
посол.ите.
Для 2
Свиные ребрышки
500 г (6 шт.)
Соль
1 щепотка
Соус барбекю, готовый или
100 г
собственного приготовления
(с. 48)
Вода
100 мл
Апельсины
У, шт.
262
Для б
Д.•ш 20
Для 7�
1,5 кг
бк
22,5 кг
2 щепотки
·1г
11r
300 г
11'.
3,5 кг
300 мл
lл
3.5 ']
lшт.
2шт
4 шr.

Разрежьте ребрышки
и выложите их
на блюдо.
Украсьте мелко н.атертой
апельси�tовой ч-едрой.
263 -.Ужин20
Запекайте до темно­
золотистоzо ч-вета,
пока мясо не будет
легко отделяться
от костей.

Банан
с лай мом
Это простое блюдо может быть отлич­
ным десертом, особенно когда в магази­
нах нет свежих сезонных фруктов.
Для особых случаев вы можете до­
бавить в сироп ром: замените 1 ч. л.,
20 мл, 100 мл или 375 мл воды ромом
на 2, 6, 20 и 75 человек соо·гветственно.
Кроме того, пока сироп охлаждается,
вы можете положить в него палочку
корипы или стручок ванили.
Сахар
Вода
Бананы
Лаймы
Немного нагрейте, что­
бы сахар растворился.
Перелейте сироп в неглу­
бокое блюдо и оставьте
охлаждаться.
Для 2
2ст.л.
3ст.л.
2шт.
У2 шт.
264
Для 6
д,11
1
20
Дrя 7)
80г
500 г
1,5 кг
150 мл
75() V!Л
2л
6шт.
20 шт.
75 шт
2шт.
8шт
16 шт

и оставьте мариновать­
ся в хол.одильнике как ми­
нимум за 1 ч.ас до подач.и.
265 Ужин20
Подавайте в небол.ьших
вазоч.ках, добавив пару
ложек сиропа.

:················· · · · · · · ·· · · · · ···· ··· ···· ···· ··· ·· ··· ··· · ·······
...............................................................:
:··················· · · ·· · · · ··· ·· ·· ·· ···· ···· ··· ··· ··· ···· · ··· ·· ·
...............................................................:
:· ·· ·· ·· ················· ··· ··· · ············ ·· · ···· ··· ·· ··· ··· ··
.... .... . .. . . . . . . .......... ........ ......... .. ... . ...... ... ....:
266

Ужин21
Гаспачо
Чернь�й рис
v
с каракати цеи
Хлеб
с шоколадом
26i

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
·.< огурцы
''' красный перец
>: п омидоры
._,, батон
;, каракатица, жела­
тельно с чернильными
мешками
ИЗ ШКАФА:
* чеснок
*лук
·!: олив ковое масло
«экстра вирджин »
7' хересный уксус
·:: соль
* черный перец
''' гренки (с. 52)
* рис для паэльи
'" темн ый шоколад
(60% какао)
'" хлопья морской соли
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
*майонез
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
''' рыбный бульон (с . 56)
7' софрито (с . 43)
7' чернила кальмара
(если нет чернил
каракатицы)
'" пикада (с . 41)
Гаспачо
Черный рис
с каракатицей
{
"

Хлеб
с шоколадом
269 - Ужик21
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
3а 45 минут
Приготовьте гаспачо
и постав ьте в холодильник
3а 25 минут
Нарежьте каракатицу
и разогрейте бульон
3а 20 минут
Начните готовить р ис
Пока готовится рис,
натр ите шоколад
Пере д нач,ал.ом уж ина __
_
;
Сбрызните гаспачо олив­
ковым маслом , положите
гренки
--
-
.
ЛеJl.е д десеР-т ом
Обжарьте хлеб, посыпьте
его шоколадом , полейте
маслом и украсьте солью
Часы до
начала
ужина
3,
3
22
2
1
Начало
ужина
Десерт

Гаспач о
Гаспачо можно сделать заранее
и заморозить. Не забудьте достать
из морозильника накануне вечером.
Майонез - необычный ингредиент
для гаспачо, но нам нравится,
что с ним у супа получается
кремообразная консистенция.
Для 2 человек вам понадобятся
4 помидора, 1 маленький огурец
и 1 маленький красный перец.
Почистите каждый
зубчик чеснока, раз­
режьте пополам. Уда­
лите сердцеви1�у.
Когда вода закипит,
переложите чеснок в миску
с ледяной водой, охладите.
Повторите проделанное
дважды, каждый раз наливая
в кастрюлю холодную воду.
Чеснок
Лук
Огурец
Красный перец
Помидоры
Батон без корки
Вода
Оливковое масло
Хересный уксус
Майонез
Гренки (с. 52)
Почистите лук,раз­
режьте его пополам
и крупно нарежьте.
270
Для 2
1 зубчик
1 шт.
20г
25г
320 г
10г
4ст.л.
3ст.л.+
немного для
сервировки
2ч. л.
2ч. л.
40г
Для 6
3 зубчика
2шт.
60г
75г
1кг
30г
120 мл
6ст. л. +
немного для
сервировки
2ст.л.
1ст.л.
120 г
Д; я20
Д.rя -5
:юг
150 r
120 г
400 г
200 г
800 1'
;�оо г
1кг
3,2 кг
12 ю·
80г
:юо г
IОО мл
1,5 1
600м1t
2.1t
немnurо для немного д.11н
ссрв11ровк11
tCpBlllJO.!bl
)('Т Л
300 "-1
150 г
500 1
{00 r
1,5 кг
Ср ежьте с огурца кожу,
разрежьте попояам
и крупно нарежьте.

Продол жение
Добавьте масло,
уксус и майонез, затем
взбейте венч.иком или
блендером до состояния
однородной массы.
Нареж1>те перец.,
Пр иправьте солью
и п«рц.ем. Охладите
перед подач.ей.
271 - Ужин21
Разрежьте помидоры
на крупные дольки
и положите в кастрю­
лю вместе с луком,
оzурц.ами, перцем
и ч, есноком.
Подавайте гаспач.о
в суповых тарелках,
украсив гренками
и оливковым маслом.

Черный рис
с каракатиц ей
Попросите продавца почистить кара-
катицу и отделить чернильные мешки,
которые вам понадобятся. Если карака-
тица продается уже разделанной и без
чернильных мешков, можно купить
чернила кальмара.
Ложка айоли (с. 53) является идеаль-
вым дополнением к этому блюду.
Отрежьте у кара­
катицы щупал.ьца,
если опи есть.
Для 2
Каракатица
200 г
Рыбный бульон (с. 56)
600 мл
Оливковое масло
lY, ст. л.
Софрито (с. 43)
lY, ст. л.
Рис для паэльи
200 г
Чернила кальмара
10г
Пикада (с. 41)
2ч. л.
Порежьте карака­
тицу на полоски
ширипой 2,5 см.
272
Для б
600 г
1,8 л
5ст.л.
80г
600 г
20г
2ст.л.
Дл я20
2кг
бл
200 м.�
300 г
2кг
60г
120 г
Для 75
7кг
22тr
750 мл
}IiГ
7кг
200 г
400 г
Затем па кубики,
также по 2,5 см.
Положите софрито
и продол.жайте
жарить на среднем
оzне 10 мипут.
Добавыпе чайную
л.ожку воды, если соус
пачнет приставать
к сковородке.

Добавьте пикаду
и варите еще 2 минуты,
пока рис не впитает
бо льшую ч.асть жид­
кости и не станет
мягким.
Ув елич.ьте оzонь. Влейте по­
ловпик бульопа, пепрерывно
перемешивая. Как только
бульоп впитается, влейте
еще половник. Пр одолжай­
те добавлять бульоп в те­
чение 5 минут.
273 - Ужип21

Хлеб
с шоколадом
Это популярный в Каталонии десерт.
Мы советуем добавлять в него
оли:вковое масло •экстра вирджин •
и морскую соль.
Батон
Черный шоколад (60% какао)
Оли:вковое масло
«экстра вирджин•
Хлопья морской соли
274
Для 2
Для 6
2 ломтика
6ломтиков
60г
175 г
lY, ст. л.
4ст.л.
1 щепотка
у,ч.л.
Кр упно
натрите
Ш01(,О!Lад.
Для 20
Дл11 75
2шт.
8шr.
600 г
2кг
200 мл
750 "1Л
2ч .�.
40r

275 -Ужик21

276

Ужин22
Гор ошек
с беконом
Запеченная курица
с картофельной
v
соломкои
Ананас
v
и лаимом
277

:······· ····· ····· ···· ··· ····· ·
Гор ошек
с беконом
:······· ·· ··· ······ ····· ··· ······ ·
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
7' сыров яленый бекон
* сало
>: мята
''' курица (туш ки)
·.': лимон
* ананасы
'" лаймы
ИЗ ШКАФА:
.,
,
оливковое масло
* палочки корицы
'" лук
''' сушеные лавро­
вый лист, розмарин
и тимьян
* ч ерный перец
'"чеснок
·
1: белое вино
'"соль
* картофельна я соломка
7' патока
ИЗ МОРОЗИЛ ЬНИКА:
-;, замороженный горошек
'" свиной бульон (с . 59)
)
278
Запеченная куриц.а
с картофельной
соломкой

-
А нанас
с патокой
илаймом
279 - Ужин 22
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 1 час 30 мипут
Подготовьте курицу,
поставьте в духовку
За1час
Переверните курицу
За 30 мипут
--
-
--
-
.
Начните готовить горошек
Порежьте ананас и выложи-
те наблюдо
За JО мипут
Сделайте подливку
Порежьте курицу
ПеJl_е д пачалом уж ин.а __
_
;
Измельчите горошек
блендером и подавайте
Выложите курицу на блюдо
и полейте подливкой
ПеJl_е д дeceJl_moм
Украсьте ананас цедрой
лайма, полейте соком
и патокой
-
.-
.-
Часы до
начала
ужина
3'
3
2'
2
ш
1
•1,
Начало
ужина
Десерт

Гор ошек
с беконом
Вы можете использовать любой сыро·
вяленый окорок - серрано, иберико,
байонский или пармский.
Свиной бульон можно заменить
овощным, куриным или
говяжьим {с. 57, 58).
В сезон можно приготовить и свежий
горошек, хотя это может быть дороже.
Следуйте рецепту, но уменьшите
время варки на 4 минуты.
Нарежьте сало
оч,ень маленькими
кусоч.ками.
Оливковое масло
Лук
Сыровяленый бекон
Сало
Замороженный горошек
Палочки корицы
Мята
Свиной бульон {с. 59)
280
Для 2
2ч. л.
lшт.
2 полоски
10г
300 г
1 шт.
1 веточка
5ст. л.
полосками
длиной З см .
Для б
Лля 20
Для 75
2ст.л.
3ст. �-
150 мл
Зшт.
:юо г
1"Т
6 полосок
300 г
25г
120 г
425 г
900 г
акг
10 кг
2шт.
0,7 г
2,5 г
3 ве·rочки
2;;г
85г
120 мл
400 мл
1.0> л

Добавьте корич-у и мяту,
накрой.те крышкой. и го­
товьте на среднем огне
5минут.
281 - Ужин22
Снимите с огня
и оставьте под крышкой
на 5 минут.
Десятую ч.асть горошка
измельч.ите блендером
до состояния пюре.
Посолите по вкусу и пода­
вайте в суповых тарелках.

Запеченная кур ица
с картофельной
соломкой
Это традиционное каталонское блюдо.
Одной курицы хватит на 4 человек.
Если вы готовите на двоих, остатки
можно использовать на следующий
день для куриного салата.
Трудно приготовить смесь сушеных
трав в правильной пропорции для
4 человек. Поэтому советуем смешать
травы из расчета на 6-8 человек.
Все, что останется, можно хранить
Начало
в герметичном контейнере.
Разогрейте духовку до 220 ·с.
Большими кухопными нож­
ницами отрежьте у курицы
конч.ики крыльев и гузку.
Для 4
Сушеный лавровый лист
Сушеный розмарин
Сушеный тимьян
Черный перец
Курица (тушки по 2 кг)
lшт.
Оливковое масло
1ст.л.
Лимоны
lшт.
Чеснок
2 зубчика
Белое вино
2ст.л.
Вода
3ст.л.
Соль
5г
Картофельная соломка
100 г
Положите курицу па про­
тивень, патрите снаружи
и изпутри солью и маслом.
Затем пось�пьте грудки
и пожки мелко натертой
цедрой лимона.
Для 6-8
3г
40г
15г
'1:.ч.л.
2шт.
2ст.л.
2шт.
4 зубчика
4ст.л.
6ст.л.
10г
200 г
Натрите курицу сме­
сью специй и положите
впутрь пеочищеппые
зубчики чеспока.
282
Д.'lя 20
Для 75
10г
25г
lОО г
325 г
40г
150 г
6г
20г
5 шт.
19 шт.
180 мл
650 мл
5а1т.
19 шт
40r
150 г
60 М.'1
200 м;r
120 "'I
·!50 MJI
25г
100 r
500 г
1,5 кг

Налейте в него вино
и воду и соскребите сок
от жарки деревянной
ложкой. Прогрейте,
чтобы полу'l-илась
подливка.
Как вариант, курицу
можно подать целиком.
283 - .Ужин22

А нанас
с патокой
илаймом
Патоку можно заменить медом
или тростниковым сиропом.
Есть более простой рецепт: можете
отрезать у ананаса верх и низ, разре­
зать вдоль на четыре части, вырезать
сердцевину и подать в кожуре.
Чтобы выбрать спелый ананас,
проверьте его листья. Если они легко
вытягиваются, значит, он спелый.
Ананасы
Лаймы
Патока
Разрежьте вдоль
на две '/.асти .
."
,.
..
284
Для 2
� шт.
Yimт.
1Yi ст. л.
Для б
lшт.
1Yi шт.
4ст.л.
Д.1я 20
Д.tя 75
Зшт.
3 шт.
225 г
6шт.
8 •nт.
800 r
Каждую половину -
еще раз вдоль.
)

Вырежьте твердую
сердцевину.
Разложите
на блюде.
Мелко потрите на ананас
цедру лайма.
"
")
"
-·
\
...,
,.-
-
'\'"-
285 - .Ужин22
Нарежьте кусо'<ками
толщиной 1 см.
l�
..
.
Полейте тонкой
струйкой патоки.
..
.
�·
Полейте ананас
соком лайма.
r

..... . ....... . ...
:.....................
··········:
.........
. ............. .
286
···· ··· ··· ···· ··· ··· · :
.... .

Ужин23
Тал ьятелле
карбопар а
Бутерброд
..
.,
с трескои и перцем
Мипдал ьпь�й суп
с мороженым
287

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
* длинный неострый
зеленый перец
·!: филе трески
1' батон
''' копченая грудинка
ИЗ ШКАФА :
* п одс олнечное масло
'"мука
'" соль
''' оливковое масло
'"
яичные тальятелле
''' цельный бланширо-
в анный миндаль
«маркона�
!·�
��
�
1' цельный карамелизи­
рованный миндаль
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''' яйца
''' майонез
;, сыр пармезан
·
. ' : С ЛИВКИ 35%-ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
*мороженое
Тальятелле
карбонар а
1

Бутерброд
с тр еской
и перцем
Миндальный
суп
с мороженым
289
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ
За 24 ч,аса
Порубите миндаль
и залейте водой
За 40 минут
Приготовьте ми ндаль-
ное молоко и поста вьте
В ХОЛОДИЛЬНИК
За 35 минут
Приготовьте грудинку
со сливками для пасты
Разрежьте рыбу на куски,
подготовьте муку, яйца
и масло
За 20 минут
Поджарьте перцы
Пер_ ед нач,алом уж ина __
_
Отварите тальятелле
Добавьте в пасту соус
и п одайте, посыпав сыром
Пер_ед zор_яч,им
Обжарьте рыбу, хлеб
и с оберите бутерброды
Пер_е д десер_т ом
Разложите мороженое
-
.
·-
.-
Часы до
начала
ужина
3
3
2
1
\12
Начало
ужина
Горячее
Десерт

Тальятелле
карбопара
Если вы готовите на 2-6 человек,
можете увеличить количество яич-
ных желтков, чтобы получить
более насыщенный вкус.
Ср ежьте с грудинки
шкурку и нарежьте
ее полосками 5 мм
шириной.
Для 2
Копченая грудинка
120 г
Оливковое масло
1У,ст. л.
Сл:ивки 35%·ной жирности
200 мл
Вода
600 мл
Соль
1ч.л.
Яичные тальятелле
200 г
Яичные желтки
2шт.
Тертый пармезан
40г
290
Для б
360 г
бет. л.
600 мл
1,8 л
1ст.л.
600 г
бшт.
150 г
Для 20
Для 75
1,2 ю
-! кг
300 '1Л
lл
2.2 л
9·1
бл
22л
30г
110 г
2кг
7.5 кг
150 г
500 г
500 г
2кг
Готовьте
на медленном
оzне 20 минут.

r
затем снимите с огня.
Натрите пармезан.
•.
Добавьте к мака­
ронам грудинку
со сливками.
Непрерывно переме шивая,
добавьте желтки и сливки.
Соус немного загустеет,
когда нагреется
от горяч.их макарон.
291 - Ужин 23
Варите 7 минут (уточните
время на упаковке). Макаро­
ны должны быть мягкими
при нажатии, но твердыми
внутри.
Подайте с тертым

Бутерброд
с тр еской и nepzteм
Этот традиционный испанский
бутерброд еще называют .>tо11.тадито.
Попросите продавца почистить рыбу,
выпотрошить ее и разделать на филе.
Вместо трески можно использовать
любую рыбу с белым мясом,
например хека.
Если вы обжариваете большое коли­
чество рыбы, используйте глубокую
кастрюлю. Никогда не наполняйте
ее маслом более чем наполовину.
Для 2
Подсолнечное масло
150 мл
Длинный неострый
2шт.
зеленый перец
Филе трески
300 г
Соль
1 щепотка
Мука
1У,ст. л.
Яйца
1 шт.
Батон
2 ломтика
Майонез
2ст.л.
292
Для б
Длsr <:!О
Д.1я 7Ь
500 мл
1,й 1
5r
бшт.
20 шr
75ll
1,5 кг
5'f
16 "Г
У2 ч.л.
я.
30r
90г
300 I
1•1
2шт.
IT.
10.u•.
6 ломтиков
пт.
6п
90г
300 r
(}

Продол жение
293 - Ужин 23

Миндальный суп
с мороженым
Мы не рекомендУем готовить
меньше чем на 6 человек. Десерт
может несколько дней храниться
в холодильнике.
Мороженое из нуги можно заменить
мороженым с карамелью или с ореха­
ми, а карамелизированный миндаль -
любыми другими орехами.
Миндаль •Маркона» - это сладкая
разновидность миндаля из Испании.
Его можно заменить любым
качественным миндалем.
Цельный бланшированный
миндаль <Маркова•
Вода
Сахар
Цельный карамелизирован-
вый миндаль
Мороженое из нуги
Положите его в большую
кастрюлю и залейте водой.
Измельчите вымоченный
миндаль блендером до одно­
родной консистенции.
294
Для 2
Для 6
Для 20
240 г
600 г
600 мл
1,5л
80г
175 г
18г
150 1
180 г
600 г
".
Для 75
3кг
8л
700 г
500 г
2кг
Оставьте
на 12 часов
ил.и па иочь
вхолодиль-

ffродол жеп и е
мелкое метал,л,ич,еское сито.
;
:.�у\/
Добавьте сахар
и взбивайте
до растворения.
·:
:�::•. ·. : .
Используйте половпик,
ч,тобы протереть смесь
ч,ерез сито.
Выложите на дне тарелки
треуzольпик из карамелизиро­
ванноzо мипдаля. Положите
в цептр ложку морожепоzо.
295 - Ужи н,23
Налейте мипдал.ьное
мол.око.

296

Ужип24
Нут
со шпинатом
..
..,
ияицом
Свиная гр удинка,
глазированная
терияки
Бат ат с медом
и сливками
�97

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
*помидоры
* с виная грудинка
"' батат
ИЗ ШКАФА :
'� оливковое масло
* чеснок
,,
,
молотый тмин
* вареный нут
* соль
* черный перец
* кукурузная мука
* лук
* соус терияки
* сахар
* жидкий мед
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
* яйца
* сливки 35%-ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
* цельнолистовой шпинат
;, куриный бульон (с . 57)
Нут
со шпинатом
и яйцом
298
!

Свиная грудинка,
глазир ованная
т ерияки
,..
\
1t.�t
��.�- �
�\�
.
'
'·t
'
!
.'
""�
\'
1
Батат
с медом
и сливками
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 2 часа
Поста вьте вариться свиную
грудинку
Часы до
начала
ужина
4
31.
3
2•
2
Измельчите помидоры блен-
lY,
дером и оста вьте их в сите.
Порубите чеснок
За 45 минут
Запеките батат
За 30 минут
Порежьте грудинку
и полейте соусом терия­
ки. Поста вьте в духовку
на 30 минут
Нарежьте, сварите и высу­
шите шпинат, добавьте в нут
Лео.е д начал ом уж ина ___
Приготовьте яйца
(вареные или пашот)
Взбейте сливки с са харом
и поста вьте в холодильник
Лео.е д десео.т ом
Разрежьте батат, подайте
с медом и сливками
1
Начало
ужина
Десерт

Нут
со шпинатом
и яйцом
К этому блюду хорошо пойдет
яйцо - вареное или пашот (с. 19).
Замороженный шпинат можно заме-
нить свежим. Вам понадобится 100 г
для2человек,270г-для6,800г-
для 20 и 3,25 кг для 75 человек.
Время варки нужно слегка увеличить.
Вскипятите средиюю ка­
стрюлю воды. Нарежьте
круппо шпииат (по 3 см)
и отварите в теч.еиие
1 минуты.
Для 2
Замороженный
65г
цельнолистовой шпинат
Помидоры
2шт.
Оливковое масло
2ст. л.
Чеснок
2 зубчика
Молотый тмин
1 щепотка
Вареный нут
320 г
Куриный бульон (с. 57)
200 мл
Кукурузная мука
1ч.л.
Яйца
2шт.
300
Для 6
Т\.тrя 20
д,1я 7�
200 г
600 г
2...
.
кг
5шт.
1.2 /(Г
4к
бет. л.
JOO мп
1I
6 зубчиков
401
120 г
2 щепотки
1г
5г
1кг
3,2 !СГ
12f"Г
600 мл
2I
71
Зч. л.
1 \.-r• ..i.
50r
6шт.
20 IIT.
7::; /'1'.

Продояжение
Тем времепем
меяко nорубип�е
Смешайте кукуруз­
ную муку с неболь­
шим колич;еством
воды- Добавьте смесь
к нуту и шпинату.
Перемешивайте,
301 - Ужин 24
Выложите нут
в тарелку.
Подавайте
с яйцом.

Свиная грудинка,
г лазированная
терияки
Терияки - это сладкий японский соус,
который обычно используют для
маринования перед обжаркой
или приготовлением на гриле.
Вы можете купить терияки в магазине
или сделать его сами (с. 50).
Положите свиную грудинку
в большую кастрюлю с водой.
Гр удинка должна быть полно­
стью скрыта под водой.
Положите перец, посолите.
Для 2
Свиная грудинка
400 г
Вода
lл
Соль
2щепотки
Черный перец
4горошины
Чеснок
1 зубчик
Лук
�шт.
Соус терияки {с. 50)
200 г
Варите 1,5 часа. Следи­
те, чтобы мясо всегда
был.о покрыто водой -
если нужно, доливайте
воду. Выньте мясо и по­
ложите на раздел.оч­
ную доску.
302
Для б
Для 20
ДдБ 75
1,2 кг
4кг
15 кг
2,5 л
10л
40л
2ч. л.
30г
100 r
12 горошин 4г
15г
3 зубчика
25г
85г
1 шт.
130 г
450 г
600 г
2кг
7,5 кг
•

Продолжени е
303 - Ужин 24
Подавайте, полив соусом
терияки.

Батат
с медом
и сливками
Батат (сладкий картофель) пришел
к нам из Центральной и Южной
Америки, где из него готовят как
сладкие, так и острые блюда. Этот
простой рецепт демонстрирует, как
можно использовать батат в десерте.
Батат (клубни по 100 г)
Сливки 35%-ной жирности
Сахар
Жидкий мед
304
Для 2
2шт.
4ст.л.
lY,ч.л.
2ст.л.
Для 6
Для 20
.Ц.IЯ 7,1
6шт.
20 шт
15ul".
180 мл
600,,,
2"
5ч. л.
ROr
300
6ст.л.
300 1
1''Г

Взбейте сливки с сахаром вен-tu­
ком или миксером до плотной
11:опсистепции.
305-Ужин24
.�

······························································:
306

Ужип25
Кар тофель
и фасоль с кр емом
«Шаптийи»
Перепел
скускусом
Груша
в карамели
307

:······
·
··
·
···· ·
···
·····
·
········
·
ИНГРЕДИЕНТЫ
КУП ИТЬ СВЕЖЕЕ:
''' зеленая плоская фасол ь
''' ЛИМОНЫ
·:: перепела
''
'
шпинат
·
!: мята
·!: груши «конференс »
.;, фруктовый сорбет
или мороженое
* рас эль ханут
ИЗ ШКАФА:
* картофел ь
'� соль
* баллон чики с закисью
азота
* черный перец
7'
мед
7' оливковое масло
«экстра вирджин»
-;, кедровые орешки
>: изюм
,,
,
кускус
.,, сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
,; майонез
''' сливочное масло
''
'
сливки 35%1-ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
''
'
куриный бул ьон (с . 57)
... ... ... ... ..... ...... ... ...... . :
:·· ·
··
···
··
··
···
···
··
···
··
···
·
Кар тофель и
� фасоль с кр емом
«Шаптийи»
308
Перепел
с кускусом

Груша
в карамели
."
309 - Ужин25
ГРАФИ К
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За 1 ч,ас 30 мипут
Подготовьте перепелов
и п оставьте в холодильни к
Карамели з и руйте груш и
и остуди те до комнатной
температуры
За 45 мипут
Нарежьте картофель
и фасоль
За ЗО мипут
Свари те картофель
Приготов ьте пену «Шан­
тийи», наполните сифон
и охлади те
Поставьте перепелов
под гриль
Нагрейте бульон. Обжарьте
кедровые орешки , добавьте
ИЗЮМ И КУСКУС
За 10 мипут
Добавьте шпи нат, бульон
и рас эль ханут к кускусу.
Накройте крышкой
и отс тавьте
Свари те фасоль
Пер_ед zор_ячим
Посыпьте перепелов лимон ­
ной цедрой и полейте соком
Часы до
начала
ужи на
3'
3
2
1
Начало
ужи на
Горячее

Кар тофель
и фасоль с кр емом
<( Шантийи »
Вместо плоской фасоли
можете использовать стручковую.
Если у вас нет сифона, можете
взбить сливки и смешать их с майо-
незом, но, конечно, текстура
будет совсем другой.
Налейте в большую кастрю­
лю воды, посолите и доведи­
те до кипения. Нарежьте
крупно картофель (по 3 см).
Средний картофель
Зеленая фасоль
Для пены •Шантийи.:
Сливки 35%-ной жирности
Майонез
Лимонный сок
Баллончики с закисью азота
для сифона
не станет мяzким.
310
Для 2
Для 6
Для 20
Для 75
2шт.
1,2 кг
4кг
16 кг
240 г
720 г
2.4 кг
9кг
125 мл
250 мл
420 мл
1,25 ;1
150 г
300 г
500 г
1,5 J<Г
1ч.л.
1ч.л.
140 ,!.�
360 мл
2шт.
2шт.
4 шт.
10 шт.
Пока варится картофель,
взбейте в большой миске
сливки и майонез.
Выжмите лимонный сок,
процедите -ч,ерез сито,
добавьте к сливкам и май­
онезу. Взбейте до однород­
ности. Посолите.

Перелейте смесь
в сифон и закройте
крышкой.
311 - Ужи.н25
В сифон вкрутите баллонч.ик,
поставьте в холодильник.
Варите фасоль
4 минуты, пока она
не станет мяzкой.
Выложите на тарелку кар­
тофель, сверху фасоль и вы­
пустите пену «Шантийи»
на фасоль или в отдельное
блюдо.

Перепел
с кускусом
Если вы готовите па 20 или 75 пер-
сон, мы рекомендуем исходить из
расчета один перепел на человека.
Перепелов можно заменить цыпля-
тами или куриной грудкой. Для
этого блюда мы разрезаем каждую
тушку по центру, чтобы мясо прожа-
рилось быстрее и равномернее. Если
вы не хотите разделывать перепелов
сами, попросите об этом продавца.
Рас эль хапут - это классическая
смесь специй марокканской кухни.
Нач.ало
Обычно состоит из кардамона,
гвоздИI{И, корицы, перца, чили,
кориандра и куркумы.
Удалите все
оставшиеся перья
у перепелов.
Раскройте тушки, удалите
внутренности, промойте под
холодной водой и промокните
бумажным полотенцем.
Перепела
Рас эль ханут
Мята
Жидкий мед
Оливковое масло •Экстра
вирджин» (для птицы)
Лимоны
Куриный бульон
Оли вковое масло •экстра
вирджин• (для орехов)
Кедровые орешки
Изюм
Кускус
Шпинат
Большими кухою�ыми нож­
ницами отрежьте кончики
крыльев.
Для 2
4шт.
lУ2ч. л .
4 веточки
2ч.л.
2ч. л.
У2 шт.
100 мл
lУ2ст. л .
2ч. л.
2ч. л.
75г
20г
Положите перепелов на проти­
вень, приправьте солью и перцем
и двумя третями рас эль ханут.
Охладите в течение 1 часа.
312
Для 6
д.�я 20
'J;.1я Ti
12 шт.
20 шт.
75 шт.
ЗУ,ч.л.
28г
90г
12 веточек
1 пучок
2 пучка
lY2 ст. л.
150 г
100 г
lYz ст. л.
100 м.1
300 мл
lшт.
2шт.
6 шr.
ЗОО мл
1,3 л
1,1
4ст.л.
125 мл
370 '\fЧ
2ст.л.
190 г
560 г
2ст.л.
160 г
480 r
225 г
1!<Г
3кг
60г
250 г
800 г
Ножницами разрежьте каждую
тушку вдоль спи>�ки.
Налейте куриный бульон
в кастрюлю и доведите
до кипения. Нагрейте гриль
до среднего жара.
/
Отделите листья мяты
от веточек и мелко порубите.

В большой кастрюле нагрей­
те масло. Обжарьте ор ешки
на медленном огне в теч,ение
5 минут, ч,асто перемешивая,
до золотистого чвета.
313 -Ужи1<25
Запекайте перепелов под гри­
лем 4 минуты. переворачивая,
пока не станут золотистыми
и соч,ными. Достаньте
и накройте фольгой.
Добавьте шпинат и ост.ав­
шийся рас эль ханут, влейте
бульон. Накройте крышкой,
снимите с огня и оставьте
кускус впитывать бульон.
Пол ожите кускус на блюдо,
сверху выложите перепелов.
Пос ыпьте мелко натертой
чедрой и полейте лимонным
соком.

Груша
в карамели
Можно подать с фруктовым сорбетом
либо с ванильным или шоколадным
мороженым.
Лучше всего взять груши,
которые только что созрели.
Очистите zру ши
от кожуры.
Груши •конференс•
Сахар
Сливочное масло
Горячая вода
Мороженое или сорбет
Мята
Отрежьте
верху шку
ипиз.
314
Для 2
1 шт.
lY, ст. л.
1ст.л.
IОО мл
100 г
1 веточка
Для б
Для 20
Для 75
Зшт.
10 Шl'
38 шт.
ЗУ,ст. л.
350 г
1,1 кг
3ст.л.
200 г
600 г
300 мл
500 мл
1,5 л
300 г
1.2 ю·
35Ю'
3 веточки
10 веточек
38 ВЕ'ТОЧС!i.
шу

ПродоJL жение
В боJLьшую кастрюJLю на­
сыпьте сахар и поставьте
па средний огонь. Посте­
пенно сахар будет превра­
щаться в карамель.
315 - Ужин.25

··· ··· ··· ··· ·· ·:
.... ... ... ... .... ... ... ... ......... ...... ...... .
: ..................." ...
········································
··· ·· ··· ·· ······ ··:
... ... ... ... ... ... .... .. ... .. ...... .... ..... .
�
..... ." .. " .. ..... ..... ..... .... ... " .. .. ........ .." ... ... ... .. . .
..................................."...........................�
: . " ............... ... . .........." ..
···· ··· ···· ··· ···· ··· ···· ··· ·
316

Ужин26
Р ь�бнь�й суп
Свиные колбаски
с шампиньонами
Апельсины
с медом
:Jl7

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
' " рыба и морепродукты
* багет (или вчерашний
батон)
* свиные колбаски
*розмарин
* тимьян
* шампиньоны
* петрушка
-;, апельсины
ИЗ ШКАФА:
* чеснок
* оливковое масло
«экстра вирджин »
'" оливковое масло
* сладкая паприка
'" пастис или другой
спиртной напиток
с анисом
* сухой херес
* соль
-;, черный перец
-;, леденцы с медовым
вкусом
* жидкий мед
* хлопья морской соли
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
-;, софрито (с. 43)
'" пикада (с . 41)
Рыбный суп
318
Свиные
колбаски с
шампиньонами
"_____../

)-
А пельсины
с медом
319- Ужин26
ГРАФИК
ПРИГ ОТОВЛЕНИЯ
За1 ч.ас (м аксимум
за 48 ч.асов)_
Приготов ьте суп
3а 30 минут
--
-
--
-
.
Скатайте из фарша мясные
шарики и обжарьте их
Нарежьте шампиньоны
Очистите и нарежьте
апельси ны, положите
в холодильник
Раздробите леденцы
3а 20 минут
--
-
Обжарьте шампиньоны
и добавьте их к мясу
3а 5 мину_т
Разогрейте суп
Выложите колбаски
и шампиньоны на блюдо,
оставьте в тепле
--
-
ПеJl_ед дeceJl_m oм
Полейте апельсины медом
и оливковым маслом,
посыпьте дроблеными
леден ца ми и солью
-
.-
-
Часы до
начала
ужи на
32
2
2
1
у,
Начало
ужина
Десерт

Рыбный суп
Вместо пастис (анисовой водки) мож-
но использовать любой другой спирт-
ной напиток, настоянный на анисе,
либо можно добавить немного измель-
ченного фенхеля непосредственно
перед подачей.
Выбирайте недорогих крабов и рако-
образных. Используйте цельную
Нач,ало
рыбу, чтобы получить более
насыщенный и глубокий вкус.
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Этот суп можно подать
с гренками (с. 52).
Раздавите аубч,ики
ч,еспока пестиком
или скалкой.
Чеснок
Оливковое масло
Софрито (с. 43)
Смесь свежей рыбы
и морепродуктов
Сладкая паприка
Вода
Батон (вчерашний)
Пикада (с. 41)
Пастис
320
Для 2
Для 6
Для 20
Для 75
3 зубчика
9 зубчиков 25 г
90г
2ст.л.
6ст.л.
180м�
650 м.п
lY, ст. л.
4ст.л.
2·Ю г
SОО г
300 г
900 г
3!(Г
10 кг
2ч. л.
2ст.л.
25г
90г
700 мл
2л
5л
16л
20г
60г
120 !'
400 r
2ч.л.
2ст.л.
120 r
400 r
'hч.л.
11'4 ч. л.
1ч.;1.
1'ст..1

Положите обжаре нный
хлеб и пикаду, затем
варите еще 10 минут.
Влейте пастис
или другой анисо ­
вый напиток.
321 - Ужин26
Измельч.ите суп
блен,дером до одно­
родпой массы.
Можпо подать
с гренками.
" ______.
.,

Свиные колбаски
Свиные колбаски
с шампиньонами
Оливковое масло
Чеснок
Можно использовать любые колбаски,
Розмарин
приготовленные из грубого фарша.
Тимьян
Шампиньоны
Вместо шампиньонов можно
Сухой херес
взять лесные грибы.
Петрушка, мелко порубленная
Нач,ало
Снимите с колбасок
оболо-ч,ку и скатайте
из фарша шарики раз­
мером с zречкий орех.
Очистите зубчики чесно­
ка, слегка раздавите их
и положите в сковороду
322
Для 2
250 г
Зет. л.
4зубчика
1 веточка
1 веточка
200 г
3ст.л.
1ч.л.
Для 6
Для 20
Для 7�
750 г
2,'5 кг
9.5 кг
6ст.л.
600 мл
2л
12 зубчиков 60 г
200 г
1 веточка
3г
10г
1 веточка
Зг
10г
600 г
1,8 кг
6,5 кг
120 мл
200 мл
750 М.ТI
1ст.л.
175 г
600 г
Нагрейте в большой ско­
вороде масло. Обжарьте
мясные шарики на ср еднем
оzне в те-ч,е"ие 3-4 мин.ут.

Продол жеп и е
Тем времепем почистите
шампипьопы. и разрежьте
их пополам.
Мелко пору­
бите листья
петрушки.
Налейте в сковороду херес
и соскребите со дпа и сте­
пок сок от жарки. Если
попадобится, добавьте
немного воды. Спимите
сковороду с оzпя.
Добавьте zрибы. к мясу
и жарьте 15 мипут па
средпем оzпе, пока опи
полпостью пе
прожарятся.
Посыпьте мясо
петрушко ·, приправь-
те солью, перцем
и подавайте.
323 - Ужин 26

Апельсины
с медом
B:viecтo х.1-ОПЪРВ мopcкuif сол н
МО)КНО 11f'1 10Л:ЬЗОВЯ'ГЬ обы чную
соль крупного помол а.
Положите леденцы между
двумя листами перzамента
и раскрошите их скалкой
или тяжелым предметом.
Леден цы r мt'дnвы м вн)том
Апе.:1 ь с 1111ы
Ж11дк 11ii мРд
О�1ивкuвое \Н
Н:
.10
{(экстра внр.rtж нн»
Хлопья MOJ H'кoii с-ол н
324
Для 2
Jl,.ш 6
3шт.
9 шт.
2 шт.
(j шт.
1-ст.л.
! ст. ;[.
2 ст. .1.
6 �т. .1.
1 щеrют1<il
2 щепот1ш
Отрежьте острым
ножом у апельсинов
верху шку и низ.

Нарежьте ломтиками
толщипой 5 мм. Выложите
их в одип слой па блюде.
Посыпьте дробле­
пыми ледепцами
и подавайте.
325 -Ужин26

(
)
326

Ужин27
Мидии
v
спаприкои
Запеченнь�й
сибас
Кар амельный
пудинг
Э27

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
* средние мидии
7' п етрушка
'" сибас
* п омидоры
*тимьян
*розмарин
*картофель
ИЗ ШКАФА:
·.': лук
* чеснок
'" оли в ковое масло
* сладкая паприка
*мука
,,, соль
.;, черный перец
.;, сахар
''' белый ром
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
;, яйца
'" сливки 35% -ной
жирности
Мидии
с паприкой
328

Запеченный
сибас
(
}
_)
Кар амельный
пудинг.
329 - Ужин27
ГРАФИК
ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ
За1час
Поставьте вариться пудинг
Подгото вьте все ингредиенты
для рыбы
За 45 мипут
Запеките картофель , лук
и томаты для рыбы
Часы до
начала
ужи на
3
3
2
2
:_1
Промойте мидии и п риго-
У,
то вьте соус
За 15 мипут
--
-
·
Положите рыбу к овощам
и по ставьте в духовку
Пер_е д пачалом уж ин.а __
_
:
Положите мидии в соус
·
Пер_ед zор_ячим
Сбрызн ите запеченную
рыбу оливковым маслом
Пер_е д десер_т ом
Взбейте слив ки с ромом
Начало
ужина
Го рячее
Десерт

Для 2
Для б
Длн 20
Для 75
Мидии
Мидии
600 г
1,4 кг
бкг
18 !(Г
с паприкой
Чеснок
1 зубчик
3 зубчика
80r
200 г
Оливковое масло
lY,ст. л.
4ст.л.
400 :-.tл
1,2 1
Сладкая паприка
'hч.л.
1ч.л.
18г
45г
Очень важно не переварить мидии,
чтобы мясо не стало •резиновым•.
Мука
1ч.л.
Зч. л.
150 г
500 г
Вода
200 мл
450 мл
1,2 11
4,
Все мидии, которые не раскроются,
Петруш:ка, мелко порубленная 2ч. л .
lY,ст. л.
1 тт�чок
3 пучка
нужно обязательно выбросить.
Мелко порубите >�еснок.
330

331 - Ужи.п27
Посыпьте оставшейся
петрушкой, посолите
и подавайте.

Запеченный сибас
Попросите продавца почистить
и выпотрошить рыбу.
Это блюдо можно приготовить
из другой рыбы, например из леща.
По'tиститерыбу, соскребая
тупой сторопой пожа '<ешую
от хвоста к zолове.
Выньте впутреппости, затем
промойте рыбу под струей хо­
лодпой воды, -.
.
тобы удалить
всю кровь.
Для 2
Сибас (рыбы по 300 r)
2шт.
Картофель
2шт.
Помидоры
2шт.
Лук
1 шт.
Чеснок
3 зубчика
Тимьян
2веточки
Розмарин
2веточки
Оливковое масло
2ст.л.
Удалите жабры и отрежьте хвост.
Сделайте три zлубоких надреза
поперек тушки с обеих стороп.
332
Для 6
Д.'IЛ 20
Длл -5
6шт.
20 шт.
73 u.r.
6шт.
3кг
11к.
6шт.
1,5 кг
5,2 IСГ
3шт.
1.1 кг
3,4 Кl'
9 зубчиков 20() r
600 г
6 веточек
20 веточеh
75 neTl)ЧtK
6 веточек
20 1ето•1е�'
75 Вfточе1·
6ст.л.
!ОО мл
1,2 1
Разрежьте ножпиц,ами брюшко
от хвоста nо'<ти до zоловы.
по"uстите карто­
фель и нарежьте
ломтиками толщи­
пой 1 мм.

Нарежьте помидор ы
кружочками толщи­
ной 5 мм.
Налейте на большой проти­
вень немного масла. Выложи­
rnе слоями половину карто­
феля, томатов и лука.
Тонко нарежьте лук.
Посыпьте чесноком и тра­
вами. Полейте оставшимся
маслом. Накройте фольгой
и запекайте 30 минут.
333 - Ужи,н 27
Раздавите неочищенные
зубчики чеснока.
Посолите рыбу снаружи и вну­
тр{L. Снимите с противпя фоль­
гу и положите рыбу поверх ово­
щей. Запекайте при 190 'С .

Кар амельпый
пудипz
В зависимости от размера формочек
время варки пудинга может
измениться.
У готового пудинга плотная упругая
консистенция. Также готовность мож-
но проверить, проколов пудинг ножом
или спичкой, - десерт не должен
прилипать.
В кастрюлю с водой на­
сыпьте сахар. Поставь­
те на небольшой оzонь
и дайте сахару раство­
риться, не доводя воду
до кипения.
Для 2
Для 6
Для 20
Для 75
Сахар
92г
275 г
920 г
2,76 кг
Вода
50 мл
150 мл
500 мл
1,5 ;:r
Яичные желтки
4mт.
12 mт.
40 шт.
120 шт.
Сливки 35%-ной жирности
1ч.л.
!У,ст. л.
100 мл
300 М.1
Для ромового крема:
Сливки 35%-ной жирности
1У, ст. л.
100 мл
Белый ром
334
У2ч.л.
2ч. л.
Коzда сахар растtfорится,
кипятите сироп о тех
пор, пока температура
не досmиzн.ет 109 С.
500 мл
1,5 л
100 мл
300 M.:I
Тон.кой струйкой влейте
сироп в желтки, н.епре­
рывн.о перемешивая лопа­
то-ч.кой, -ч.mобы избежать

Продол жен ие
Перед подач,ей взбейте
сливки до плотной конси­
стенции. Добавьте ром
и взбейте еще раз.
Разлейте по кофейным
ч,ашкам, небольшим ста­
канч,икам или формам
для запекания, закройте
335 - Ужин 27
Подавайте пудинz
остывшим.

:···· ·· ···
.... .
336

Ужин28
Ды�пя
с беконом
Рис
..
..,
суткои
Шоколадпь�е
кексь�

ИН ГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
-; , дыня
·-< сыровяленый бекон
-;, утиные ножки
ИЗ ШКАФА:
1' олив ковое масло
7' соль
''' белое вино
''' рис для паэльи
1' черный перец
''' темный шоколад
(60% какао)
", сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
''
'
сливочное масло
-;, яйца
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
* куриный бульон (с. 57)
* софрито (с . 43)
* пикада (с. 41)
Дыня
с беконом
338

�
--
,.
Рис
с уткой
"
Шоколадные
кексы
�'жин 28
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
За1час
Приготовьте тесто для кек-
сов и выложите в формы
3а 40 минут
Дов едите до кипения бульон
и н арежьте утку
3а 30 минут
Начните обжаривать утку
Поставьте кексы в духовку
3а 20 минут
Добавьте бульон к рису
Пер_е д начал.ом уж ина __
_
Нарежьте дыню
Пер_ ед десер_т ом
Выньте кексы из форм
и подавайте
начала
ужина
4
3
3
2
2
1',
1
у,
Начало
ужина
Десерт

Ды,ня
с беконом
Подавайте бекон и дыню на разных
тарелках, чтобы мясо не пропиталось
соком дыни.
Это блюдо может быть и десертом.
Нач,ал.о
Разрежьте дыню пополам,
срежьте кра я.
Дыня
Сыровяленый бекон
(тонкая нарезка)
340
Для 2
Для б
,J!Я20
,Jа. 75
11.�шт.
1 шт.
� ll!T.
10 L.lT.
100 г
250 г
бОО r
2,2D I<Г

\
\1
"
..
..
Рассч,итывайте
по 2 куска
на ч,еловека.
341 -Ужин28
Вы11ожите дыню
1щ блюдо.
Подавайте дыню
и бекон отдельно.

Рис с уткой
Мы рекомендуем использовать софри-
то и пикаду во многих блюдах с рисом.
Соусы можно приготовить заранее
и заморозить в небольших емкостях.
Каждый раз размораживайте ровно
столько, сколько вам нужно.
Для этого блюда важно
не переварить рис.
Куриный бульон (с. 57)
Утиные ножки
Оливковое масло
Белое вино
Софрито (с. 43)
Рис для паэльи
Пикада (с. 41)
Тем временем срежьте
с утиныж ножек лишний
жир и кожу.
342
Для 2
750 мл
lmт.
2ст.л.
1У2ст. л.
1У2ст. л.
200 г
2ч. л.
Для 6
Для 20
2л
6л
3 шт.
.; кг
50 мл
130 мл
50 мл
130 мл
180 г
330 г
600 г
2кг
2ст.л.
120 r
Д.'Iя 75
221
16ю
450 мл
·1 50 ....�
1кг
6,5 кг
400 г
Нарежьте мясо
на кусоч.ки раз­
мером 2,5 см.

343 - Ужин28
Добавьте рис и нагре­
вайте 3 минуты, все
время перемешивая.
Подавайте
в тарелках.

Шоколадные
кексы
В магазинах сегодня можно купить
самые разные формы для выпечки.
Мы рекомендуем использовать сили­
коновые формы - к ним кекс точно
не прилипнет. Если у вас дома металли­
ческие формы, смажьте их как следует
сливочным маслом. Для этого рецепта
лучше всего взять круглые формы диа-
метром 12 см и глубиной 4 см.
Кексы нужно подавать чуть теплы­
ми. Мы не рекомендуем печь кексы
меньше чем на 6 человек. Их можно
хранить в герметичном контейнере
На >tало
в течение 2 дней.
Нарежьте шоко­
лад на небольшие
4 кусо>tки.
--
Для 2
Темный шоколад (60% какао)
Сливочное масло
Яичные белки
Сахар
Яичные желтки
Кастрюлю, наполовину за­
полненную водой, поставьте
на слабый огонь. На кастрю­
лю поставьте жароnро>tную
миску, положите в нее шо­
колад. Дно миски не должно
касаться воды.
344
Для 6
175 г
90г
120 г
(4 яйца)
2ст.л.
15г
(Ш яйца)
Для 20
Для 75
600 г
2,2ti ю·
<ШО г
1.1 хг
100 г
1,4 к•
100 г
300 r
'JOг
17'> г
Положите яи>tные белки
в большую м1�ску, добавьте
сахар. Взбейте немного вен­
>tиком или миксером до полу­
жидкого состояния.
Разогрейте духовку до 200 ·с .

Выпейте жептки в бепки,
перемешайте л,опаточкой
ил,и венчиком.
Перепожите массу
в копд итерский мешок.
Еспи у вас ezo нет,
испол,ьзуйте две
чайны.е ложки.
Остудите, прежде чем
вынимать из форм.
345-Ужин,28
Добавьте взбитые
яйца к шокопаду.
Подавайте кексы
чуть тепл,ыми.

.................."..........
········· ····:
........ .
.
.... ... .
. ..... .... ..... .... ..... .... ..... .... ..... �
. . ... .... ..... ..... .... ..... ..... ..... .... ..... .... �
. ...... .....
:.... . .... .... ....... . . . ........ . ...... ... . .......... . . . ........
346

Ужин29
Запеченнь�е
овощи
Лосось
v
счечевицеи
Белый
шоколадный
крем
347

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
'" баклажаны
* красный перец
;, филе лосося
;, петрушка
'"
консервированная
чечевица
'" очищенные фисташки
,,
,
лук
ИЗ ШКАФА:
'" оливковое масло
;, соль
* хересный уксус
* черный перец
7' белый шоколад
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
·.<яйца
* сливки 35% -ной
жирности
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
'" софрито (с. 43)
* рыбный бульон (с. 56)
7' пикада (с . 41)
Запеченные
овощи
Лосось
с чечевиц ей

•---
--
Белый
-
шоколад ный
кр ем
-
349 - Ужин 29
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
начала
ужина
1
3'
3
За 1 ч,ас 30 минут
1У:,
Запеките овощи, оставьте
осты вать
За1ч,ас
Приготовьте шоколад­
ный крем и поста вьте
в хол одильник
1
..
i:
За 45 минут
Подготовьте лосось
и петрушку
:у:,
За 15 минут
Начните готов ить чечев ицу :
За 10 минут
Полейте овощи заправкой
Пер_е д н.ач,алом уж ин.а __
_
:.-
Положите лосось в чечевицу �
Пер_е д десер_т ом
Посыпьте шоколадный
крем фиста шками
Начало
ужина
Десерт

Запеч енные
овощи
В Испании это блюдо называется
эскаливада. Название происходит
от каталонского слова escalivar,
т. е . •Запекать в горячем пепле•.
Если для заправки вам не хватит соуса
от жарки овощей, добавьте больше
хересного уксуса и оливкового масла.
Через 45 минут кожица перца
потемнеет, а баклажаны ста­
нут оч.ень мяzкими. Остуди­
те. Слейте овощной сок из про­
тивня в отдельную кастрюлю.
Баклажаны
Красный перец
Оливковое масло
Соль
Лук
Для заправки:
Хересный уксус
Оливковое масло
Соль
Выложите баклажаны
и перqьt на противень,
сбрызните 011ивковым
мас11ом и п.осо11ите.
Снимите с перца кожиqу
и удалите семена.
350
Для 2
1 шт.
lшт.
2ст.л.
1 щепотка
2шт.
1ч.л.
2ст.л.
1 щепотка
Для б
Для 20
Для 75
3шт.
2кг
7,5 кг
3шт.
2I<Г
7.5 кг
бет. л.
300 мл
lл
2 щепотки
25r
100 г
бшт.
2кг
7,5 f\I'
1ст.л.
30 м.'1
100 м,r
6ст.л.
ЗОО мл
lл
2 щепотки
1.5г
40г
Заверните луковицы в фольzу
и положите на противень.
Зап.екайте овощи 45 минут.
Отрежьте у баклажанов пло­
доножки и снимите кожуру.

Выложите овощи
па блюде, пе смешивая
их между собой.
Нарежьте овощи
полосками толщи­
пой 5 мм.
Пр оцедите все собраппые
соки, добавьте хереспый
уксус и оливковое масло.
351 -Ужин29
Выпьте лук из фольzи,
спимите шелуху, разрежьте
мякоть па ч.етыре 'tасти.
Не забывайте собирать сок.

Лосось
с чечевицей
Попросите продавца выпотрошить
рыбу и отделить филе от кожи.
Это блюдо можно приготовить
и из других сортов жирной рыбы,
например из скумбрии. Если исполь-
зуете ракообразных, берите малень-
ких круглых моллюсков или мидии.
Нач,ало
Срежьте филе
лосося с кожи.
Филе лосося
Петрушка, мелко порубленная
Оливковое масло
Софрито (с. 43)
Рыбный бульон (с. 56)
Консервированная чечевица
Пикада (с. 41)
Соль
Для этоzо возьм ите кожу
за край, натяните ее и ак­
куратно прорежьте ножом
между кожей и мясом.
352
Для 2
300 г
2ч. л.
2ч. л.
1ст.л.
400 мл
300 г
2ч. л.
1 щепотка
Для б
Длн 20
Длн 75
900 г
Jкг
12 кг
2ст.л.
1П!')h
�1!} ка
2ст. л.
'
IO'l
l
2О0м1
3ст.л.
300 '
1кг
1,2 л
3,5 ry
10"
900 г
3ltГ
10 '"
2ст.л.
150 r
IOO
2щепотки
3•
1С

Мелко
порубите.
•
353-J!жип29
Подавайте в плоских
тарелках.

Белый
шоколад ный
кр ем
Подавайте крем, посыпав обжаренны­
ми фисташками. Их можно заменить
другими орехами, а также свежей или
размороженной малиной и клубникой.
Фисташки обжаривайте в сковороде
на огне чуть больше среднего в течение
2 минут до золотистого цвета,
непрерывно помешивая.
Белый шоколадный крем можно
приготовить за сутки до подачи.
Нач,ало
Мелко нарежьте белый шоколад.
Для 2
Белый шоколад
70г
Сливки 35%-ной жирности
90 мл
Яичные желтки
1 шт.
Очищенные обжаренные
20г
фисташки
354
Для 6
Для 20
Для 75
220 г
800 г
3,63 кг
260 мл
1.42 л
4,28 л
3шт.
100 г
220 г
990 г
150 г
670 г
Перелейте эту смесь об­
ратно в кастрюлю и нагре­
вайте 3 минуты, не доводя
до кипения и непрерывно пе­
ремешивая до загустения.

Взбейте до однородпости.
Разлейте по тарелкам и оставьте
охлаждаться на 1 ч.ас.
355 - Ужин29

... ... .... ... ... .... .... ... .... .... .... .... ... .... .... ........ .�
: . ........
... ... ... .... ... ... ... ... ... .�
... ... ......... .. ..... .. . .. .
................ .........
356

Ужин30
Латук с мятно­
zорчичнь� м соусом
Телятина
с кр асным вином
.._,
и zорчицеи
Шоколадный
мусс
357

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
*мя та
*латук
'" тел ячья щековина
ИЗ ШКАФА:
* хересный уксус
* зернистая горчица
-;, олив ковое масло
-!: соль
* черный перец
*бренди
* красное вино
* сахар
* картофельные хлоп ья
* темный шоколад
(60% какао)
-1: баллончики с закисью
азота для сифона
* карамелизированный
фундук
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
*яйца
*молоко
' " сли вочное масло
''' сливки 35%-ной
жирности
Латук с мятно­
zор чичным
соусом
358
Телятина с
кр асным вином
и горчицей

Шоколад н ый
мусс
359 - Ужин :10
Г РАФИК
П Р И ГОТОВЛЕНИЯ
За 3 ч.аса 30 минут
Обжарьте и поставьте
запекатьс я м ясо (если поль­
зуетесь духов кой)
За1ч.ас
Обжарьте и поставьте
тушитьс я мясо (если поль­
зуетесь с короваркой)
Приготовьте шоколадный
мусс и заполните сифон
За 20 минут
Приготов ьте м я тно-горч ич­
ный соус
За 10 минут
Приготов ьте картофельное
пюре
ПеJJ.е д нач.алом уж ина ___
Обжарьте сердцевину
латука и полейте соусом
ПеJJ.ед zоJJ.я ч.им
Выпарьте соус
ПеJJ.е д десеJJ.т ом
Выпустите шоколадный
мусс и посыпьте фундуком
Часы до
начала
ужина
3
2'
2
1
у,
Начало
ужина
Горячее

Латук с мятно-
г ор чичным
соусом
Мяту и горчицу для соуса нужно хорошо
измельчить, но не перестарайтесь -
их не нужно взбивать до однородности.
Если не найдете латук,
используйте цикорий.
Для 2
Мята
8 веточек
Зернистая горчица
1ч.л.
Хересный уксус
1ст.л.
Яичные желтки
lшт.
Оливковое масло
6ст.л. +
для обжар-
ки салата
Латук
2шт.
Добавьте желток.
.
"
".�
t
�".
�
�""'
360
Для 6
,,"1,: 20
Цян 75
20г
33 ,.
[()(!�
1ст.л.
180 г
5i0 r
3ст.л.
l!Ом1
,33) мл
Зшт.
8 [[г
25 1.1Т
240мл+
900м;]t
2,7 .:i
для обжар- 11,1я обжа >-
д.1я с;бжар·
ки салата
кн cf\;нxra
hИ CO.aflTH
6шт.
20ш
75 пт.

Тонкой струйкой влейте оливковое
масло, одновременно измел ьч,ая
смесь блендером. Посолите.
Разр ежьте сердr;евины
латука вдоль пополам.
Разрежыпе поджаренные
сердr; евины еще раз пополам
и выложите на тарелку.
361 - УжинЗО
Нагрейте большую сковоро­
ду на среднем огне и налейте
немного масла. Посолите ла­
тук и обжаривайте 5 минут
до золотистого цвета.

Телятина
с кр асным вином
и zорчицей
Для быстрого приготовления теля-
чьей ще.ковины отлично подходит
скороварка. Если у вас ее нет, можете
использовать духовку. Положите
мясо в жаропрочную посуду, налейте
немного воды, накройте и запекайте
3 часа при температуре 180 ·с, пока
мясо не станет очень мягким.
Затем положите горчицу.
Для этого рецепта также можно ис-
пользовать другие куски мяса, при-
годные для медленного запекания,
например телячью голень или рульку.
Посыпьте щековину
солью и пер1fем.
Для 2
Телячья щековина
2шт.
Оливковое масло
2ч. л.
Бренди
3ст.л.
Красное вино
500 мл
Сахар
2ч. л.
Вода
lл
Зернистая горчица
1ч.л.
Молоко
200 мл
Сливочное масло
10г
Картофельные хлопья
25г
Поставьте скороварку
на ср едний оzонь, налейте
масло. Обжарьте мясо
с каждой стороны
до румяной
362
Для б
Для 20
Для 75
бшт.
20ш·г.
75 шт.
1\1, ст. л.
200 мл
500 мл
100 мл
500 мл
1,.) д
lл
3.ч
9с1
1У,ст. л.
80 J'
200 г
2л
4л
12л
l\12 ст. л.
60 !'
2!Ю г
500 мл
2,5 л
7,5 л
25г
250 г
7'Ю г
65г
300 г
930 г

Подавайте, полив соусом из вина
и горчицы. В отдельной чаше по­
дайте картофельпое пюре.
363 - :Vжип 30
Взбейте блендером или вен­
чиком до состояния пюре.
Посолите и поперчите.

Шоколад ный мусс
В сифоне можно сделать минимум
6-8 порций мусса. Если у вас нет
сифона, можете взбить яичные белки
до плотной консистенции и смешать
их с шоколадной смесью, хотя,
конечно, текстура десерта будет
сильно отличаться.
Карамелизированный фундук можно
заменить, например, дробленым мин­
далем или арахисом в карамели.
Вылейте кипящие
сливки на шоколад.
Для 2
Темный шоволад (60% кавао)
Сливки 35%-ной жирности
Яичные белви
БаллончиRи с закисью азота
для сифона
Карамелизированный фундук
364
Для 6-8
Для 20
Для 75
130 г
640 1'
2,4 кг
120 мл
600 мл
2,2 л
4шт.
450 г
1�7 1-\Г
1 шт.
3 •ll'Г,
8шт,
30 шт.
300 г
1Kf'
Для 6-8 человек используйте сифон объемом
0,5 л. Для бо льшего количества людей -
литровые сифоны.
Налейте сливки в кастрю ­
лю, поставьте н.а сильный
огонь, доведите до кипения.

Выпустите из си­
фона мусс в вазочки
365-УжинЗО
Сверху положите
фундук ил.и дру­
гой топпинz по
вашему выбору.

:..............
··················:
..........................
.................
... ............... ..............
············ ····· ··· ··· ··· ·:
. ..... ..... . ........ ....... ........ .
� ....................................... . ... . .. . .. .. . .. . . . . . .. . .
............ . .
·····················
·············:
...............
:...................... ..... ............................ ........
366

Ужин31
Сал ат
«Уолдорф»
Суп из вермишели
с мидиями
Супиз дь�ни
.._,
смятои
и гр ейпфрутом
367

ИНГРЕДИЕНТЫ
КУПИТЬ СВЕЖЕЕ:
"., сельдерей
-;, лимоны
,,, яблоки «голден
делишес *
* маленькие мидии
''' дыня
1' розовые грейпфруты
''' мята
ИЗ ШКАФА:
'" грецкий орех
,, зернистая горчица
", соль
,,, черный перец
;, вермишель
* оливковое масло
"., белое вино
*сахар
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА:
* СЛИВКИ 35%-ной
жирности
;, майонез
ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА:
"
.
, рыбный бульон (с . 56)
,,, софрито (с. 43)
"
.
, пикада (с . 41)
"
Салат
<( Уолдорф»
368
л ·.,
..
..
t'
··· ·· ················· ··· · · · · :
Суп
из вермишели
с мидиями

Супиз дыпи
смятой
и гр ейпфрутом
369 - .Ужин 31
ГРАФИК
ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ
За1 ч,ас
Приготовьте дынный суп,
почистите и охладите
грейпфруты
Промойте мидии и положи­
те в хол одильник
3а 30 минут
Доведите бульон до кипения
Приготовьте заправку для
салата
Нарежьте сельдерей , ябло­
ки и орехи
3а 20 минут
Поставьте варитьс я
вермишель
3а 10 минут
Добавьте к вермишели со­
фрито, вино, бульон и пикаду
Приготовьте салат
Пе]!_е д н.ач,алом уж ин.а ___
Положите мидии в суп
Пе]!_е д десеJ!_m ом
Выложите грейпфрут
на тарелки, п олейте
дынным супом
начала
ужина
3
•)1"'
2
1'
1

Салат «Уолдорф)>
Чтобы яблоки не потемнели,
пока вы готовите этот салат,
можете посыпать их аскорбиновой
кислотой (порошком витамина С)
либо сбрызнуть лимонным соком.
Сельдерей
Грецкий орех
Майонез
Зернистая горчица
Сливки 35% -ной жирности
Яблоки •голден делишес•
Лимонный сок
Отрежьте листья сельде­
рея, затем удалите овоще­
ч.исткой прожилки.
370
Для 2
lОО г
30г
бОг
2ч. л.
1У, ст. л.
1 шт.
1ст.л.
Для б
300 г
90г
180 г
lY2 ст. л.
4ст.л.
3шт.
2ст.л.
Для 20
Д.'1Я 75
JKI'
3,5 1(1'
300 г
1кг
600 г
2кг
б5r
225 г
1:ю мл
500 мл
7шт.
25 шт.
75 мл
280 мл
Мелко нарежьте
(5 мм).
Для заправки положи­
те в миску майонез,
добавьте горч.и�rу
и размешайте.

Продолжеиие
".
,_
Порежьте на дольки,
удалите сердцевину.
Вл.ейте сливки и л.имонный
сок, перемешайте, посол.ите.
Нарежьте кубиками
размером 1 см.
371 - Ужии 31
О<�истите ябл.оки.

Суп
из вермишели
с мид иями
В это блюдо можно добавить
паприку или шафран.
Вместо мидий можете использовать
маленьких моллюсков, а вместо верми­
шели - любые короткие макаронные
изделия.
Приготовление этого блюда не займет
у вас много времени, если вы заранее сде­
лаете софрито и uикаду, а также рыбный
бульон. Только не забудьте их вовремя
достать из морозильника.
Маленькие мидии
Рыбный бульон (с. 56)
Оливковое масло
Вермишель
Софрито (с. 43)
Белое вино
Пикада (с. 41)
Налейте бульон в ка­
стрюлю и доведите
до кипения.
372
Для 2
115 г
400 мл
2ч.л.
180 г
30г
lY, ст. л.
2ч. л.
Для б
Длч 'Ю
ДJч75
350 г
2,25 щ·
8.� I<Г
1,2 л
1,)1
16�
4С1'.Л.
200 м:1
700 м�
540 г
1,8 I<Г
7кг
90г
100 г
1 l<Г
4ст.л.
150 MJI
'
Ю Ом1
lY2 ст. л.
120 r
tOO г

Мидии будут zотовы,
коzда полностью раскро­
ются. Нера скрывшиеся
мидии выбросите.
373-УжинЗJ

Суп из дыни
смятой
Дыня
Мята
и гр ейпфрутом
Розовый грейпфрут
Мы не рекомендуем готовить этот
десерт меньше чем на 6 человек. Остав­
шийся суп можно выпить, например,
за завтраком. Храните его в холодиль­
нике до следующего утра.
у спелой ДЫНИ •НОСИК• и •ХВОСТИК•
должны слегка поддаваться
при нажиме.
Сахар
Отрежьте у дыни «носик»
и (( хвостик)>, разрежыnе
па две части.
Разрежьте каждую пол.овину
па л.омтики, затем среж ьте
спих корку.
374
..
.
Для 2
Порежьте л.ом­
тики па пебол.ь­
шие кусочки.
Для б
Для 20
Для 75
lшт.
Зшт.
10 шт.
10г
20r
70г
2шт.
1.5 нг
5кг
2ст.л.
150 r
500 r

Из каждой дольки
вырежьте мякоть
и отложите.
.
.
.•-.
·-
Пр оцедите суп
'1-ерез мел.кое сито.
Из остальных
zрейпфрутов
выжмите сок.
Выложите несколько долек
zрейпфрута на тарелку,
украсьте листиками мяты.
375 - Ужин 31
Влейте сок
в дынный суп
и перемешайте.
Налейте на zрейпфруты
суп и подавайте.

Словарь и указатель
377

Словарь
CRU
Технология вакуумной упаковки про­
дукта в жидкости с целью его насыще­
ния вкусом и ароматом этой жидкости.
MISE EN PLACE
Предварительная подготовка блюд
на кухне ресторана, которая произво­
дится до начала обслуживания гостей.
Например, приготовление соусов или
н арезка овощей.
БЛАНШИРОВАНИЕ
Кратковременная обработка продуктов
кипятком или паром. Обычно сопрово­
ждается последующим погружением
в ледяную воду, чтобы прекратить про­
цесс тепловой обработки.
ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА
Метод упаковки или хранения пищи
в безвоздушной среде.
ВЗБИТЬ
Энергично и тщательно перемешать
ингредиент(ы) венчиком или погруж­
ным блендером для увеличения объема
и насыщения воздухом.
ВОДЯНАЯ БАНЯ
Емкость с горячей или кипящей водой,
в которую помещают емкость меньшего
размера. Используют для приготовле­
ния некоторых блюд (например, пудин­
гов), а также равномерного на грева ния
и раста плива ния продуктов.
ВТОРОЙ БУЛЬОН
Жидкость, полученная в результате
повторной варки костей и мяса , оста в­
шихся после приготовления бульона.
Может использоваться как основа для
нового бульона, придает ему более на­
сыщенный вкус.
ВЫПАРИТЬ
Кипятить или нагревать до испарения
жидкости. Остаток становится более гу­
стым, а вкус более концентрирова нным.
ВЫПОТРОШ ИТЬ
Очистить рыбу от внутренностей.
ГРЕМОЛАТА
Итальянская приправа из рубленой
петрушки, ч еснока и цедры лимона .
ДАСИ
Традиционный японский бульон, ко­
торый готовят из морских водорослей
и сушеной рыбы.
КАРАМЕЛИЗИРОВАТЬ
Нагревать с ахар до тех пор, пока он
не превратится в карамель. Для караме­
лизации поверхности заварных кремов
часто используется паяльная лампа .
КИРШВАССЕР
Вишневый бренди с высоким содержа­
нием спирта. Распространен в Герма­
нии, Ш вейцарии, Австрии и некоторых
регионах Франции.
КУСКУС
Маленькие шарики ма нной крупы,
покрытые слоем муки.
МАРИНОВАТЬ
Выдерживать сырое мясо или другой
продукт в маринаде для придания мяг­
кости и насыщения новым вкусом.
МАРКОН А
Сладкий испанский сорт миндаля.
мисо
Японская п аста, приготовленная
из ферментирова нных соевых бобов.
МОЛЕ
Мексиканский соус с чили и специями.
ОССОБУКО
Итальянское блюдо из куска говядины
с толстой костью, наполненной кост­
ным мозгом.
ПАСТА АННАТО
П аста из семян кустарника аннато,
распространенного в Южной Америке.
ПАШОТ
Способ варки в почти кипящей жидко­
сти: воде, бульоне или молоке.
378
ПЛАНЧАДА
Длинная белая фасоль , распространен­
н а я в Испании. Вареная планчада имеет
нежную кремообразную консистенцию.
ПОДРУМЯНИТЬ
Обжарить на сухой сковороде или за­
печь до золотисто-коричневого цвета .
ПЮРЕ
Протертые или толченые продукты
до состояния однородной густой глад­
кой массы. Для приготовления можно
использовать кухонный комбайн, блен­
дер, толкушку или вилку.
РАС ЭЛЬ ХАНУТ
Классическая смесь специй, используе­
мая в марокканской кухне. Обычно со­
стоит из кардамона , гвоздики, корицы,
перца, чили, кориандра и куркумы.
РИС ДЛЯ ПАЭЛЬИ
Рис с короткими и толстыми зернами,
часто используемый в Испании.
СБРЫЗНУТЬ
Смочить небол ьшим количеством
жидкости, обд ать каплями жидкости.
СИФОН
Сосуд, предназначенный для взбивания
сливок. В середине 90 -х в elBulli изо­
брели способ приготовления с помощью
сифона зна менитой пены.
СИЧИМИ ТОГАРАСИ
Острая смесь из семи специй, применя­
емая в японской кухне. Соста в может
в арьироваться в за висимости от регио­
н а. Обычно входят: перец чили, сычу­
аньский перец, жареные апельсиновые
корки, черные и белые семена кунжута,
молотый имбирь и нори.
СМЕСЬ •ПЯТЬ СПЕЦИЙ•
Китайская пряная смесь, обычно со­
стоит из фенхеля, кардамона, бадьяна,
сычуаньского перца и корицы .

СНИМАТЬ
Удалять с поверхности пену при помо­
щи шумовки или большой ложки.
ТА ЙСКАЯ ПАСТА КАРРИ
Смесь традиционных тайских специй,
т рав и перца чили. Паста бывает крас­
ная, зеленая и желтая.
ТУШИТЬ
Готовить на медленном огне в закрытой
посуде вместе с бульоном или густым
соусом.
ШАНТИЙИ
Классический французский крем из
сливок, взбитых с с ахаром и ванилью.
ШАОСИ Н
Известное китайское рисовое вино,
вырабатываемое из ферментированного
риса, проса и дрожжей.
ЦЕДРА
Внешний окрашенный слой кожуры
плодов цитрусовых. Обычно нат ирается
на терке.
379

Указатель
А
�
Гуакамоле с кукуруз ными чипсами 236-239,
240-241
Айоли .2.а
Ананас
Ананас с патокой и лаймом 276-279, 284-285
Пинья колада 148-151 , 157
Апельсины
Апельсины с медом 316-319, 324-325
Оссобуко 148-151 , 154-156
Сангрия с фру ктами 168-171 , 176-177
Соус барбекю 48-49
Арбиз с ментоловыми леденцами 236-239, 245
в
Базилик
Салат из помидоров с базиликом 198-201,
202-203
Соус пес то 46-47
Спагетти с помидорами и базиликом
246-249, 250-251
Баклажаны
Запеченные баклажаны с заправкой мисо
138-141 , 142 -143
Запеченные овощи 346-349, 350-351
Рагу из соленой трески и овощей 98-101,
104-105
Банан с лаймом 256-259, 264-265
Баранина с горчицей и мятой 88-91, 94-95
Батат с медом и сливками 296-299, 304-305
Бекон
Горошек с беконом 276-279, 280-281
Дыня с беконом 336-339, 340-341
Лапша с грибами шиитаке и имбирем
218-221, 222-225
Тальятелле карбонара 286-289, 290-291
Бильон
Говяжий бул ьон 58
Куриный бул ьон 57
Рыбный бул ьон 56
Свиной бул ьон 59
в
Вермишель
Суп из верм ишели с мидиями 366-369,
372-373
l!
!шо
Сангрия с фру ктами 168-171 , 176-177
Телятина с кр асным вином и горчицей
356-359, 362-363
Вишисуаз 88-91, 92-93
г
Га спачо 266-269, 270-271
Говядина
Говядина карр и по-тайски 178-181, 184-185
Говяжий бул ьон 58
Паста болоньезе 78- 81, 82-83
Соус болоньезе 44
Чизбургер с карт офельными чипсами 68-71,
74 -75
Горох
Горо шек с беконом 276-279, 280-281
Горч ииа
Те лятина с кра сным вином и горчицей
356-359, 362-363
Гратен из поленты и пармезана 108-111,
112-113
Гре йпФрут
Сангрия с фру ктами 168-171. 176-177
Суп из дыни с мятой и грейпфрутом
366-369 , 374-375
Грем олата
Оссобуко 148-151, 154 -156
Грецкие орехи
Салат «Уолдорф» 366-369 , 370-371
Гр ибы
Куриные кр ылышки с грибами 168-171,
174-175
Лапша с гр ибами шиитаке и имбирем
218-221 , 222 -225
Ризотто с шафраном и грибами 128-131.
132-133
Свиные колбаски с шампиньонами 316-319,
322-323
Груш и
Гру ша в карамели 306-309, 314-315
Сангрия с фру ктами 168-171, 176-177
Гуакамоле с кукуруз ными чипсами 236-239,
240-241
д
Парада 17
Дорада по-японски 188-191, 194-196
дыня
Дыня с беконом 336-339, 340-341
Суп из дыни с мятой и гр ейпфрутом
366-369 , 374-375
3
Загустители 11
Замораживание проду ктов 23, 29
Зелень 22
и
Изюм
Индейка по-каталонски 128-131. 134-135
Перепел с кускусом 306-309 , �
Имбирь
Лапша с гр ибами шиитаке и имбирем
118-221 , 222 -225
Индейка по-каталонски 128-131, 134-135
Инжир со сливками 208-211, 21 7
ЙО?Jl!
!
т
Иогуртовая пена с клубн икой 128-131,
136-137
Манго с белым шоколадным йогуртом
108-1 11 . 116-117
380
к
Капуста иветная
Цветная капуста в соусе бешамель 256-259,
260-261
Каj!акатииа
Черный рис с карак атицей 266-269, 272 -273
Карамель
Гр уша в карамели 306-309 , 314-315
Кар амельная пена 246-249, 254-255
Кар амельный пудинг 326-329, 334-335
Клубн ика в карамели 178-181. 186-187
Кокосовый пирог 198-201, 206-207
Кр ем «Каталана» 138-141 . 146-147
Карри
Говядина карри по-тайски 178-181. 184-185
Карт оФел ь
Вишисуаз 88-91, 92-93
Запеченная курица с карт офельной
соломкой 276-279, 282-283
Запеченный картофель с соусом ромеско
228-231 ,232
Запеченный сибас 326-329, 332-333
Картофель и фасоль с кр емом «Шантийи»
306-309 , 310-311
Картофель фри 19
Картофельный салат 178-181. 182-183
Рагу из скумбрии и картофеля 78- 81, 84-85
Картофель фри 19
Кедровые ор ешки
Перепел с кускусом 306-309 , 312-313
Пес то 46-47
Кексы шоколадные 336-339 , 344-345
Киршвассер
Инжир со сливками 208-211, 21 7
Клцбника
Иогуртовая пена с клубникой 128-131,
136-137
Клубника в карамели 178-181, 186-187
Кокос
Кокосовое печенье 118-121 . 126-127
Кокосовый пирог 198-201, 206-207
Кокосовое молоко
Говя дина карр и по-тайски 178-181, 184-185
Кокосовый пирог 198-201, 206-207
Пинья колада 148-151 , 157
Кори андр
Говя дина карр и по·тайски 178-181, 184-185
Гуакамоле с кукуруз ными чипсами 236-239,
240-241
Курица с рисом по-мексикански 236-239,
242-243
Кра бы
Рагу из крабов и риса 198-201, 204-205
Кр ахмал 11
Крем
Белый шоколадный крем 346-349, 354-355
Инжир со сливками 208-21 1, 21 7
Кар амельная пена 246-249, 254-255
Карамельный пудинг 326-329, 334-335
Кр ем «Каталана» 138-141 . 146-147
Фисташковый заварной крем 218-221 , 227
Шокола дный мусс 356-359, 364-365
Крем «Шантийи»
Картофель и фасоль с кр емом «Шан тийи»
306-309 , 310-311
Кунжут
Запеченные баклажаны с заправкой мисо
138-141 . 142 -143
Курица с рисом по-мексикански 236-239,
242-243

Сардины с морковным салатом 108-111,
114-115
lfJ/.JlJ
!Jш.
Запеченная курица с картофел ьной
СОЛОМIСОй 276-279 , 282-283
Куриные кр ылышки с грибами 168-171 , 174-175
Куриный бул ьон 57
Курица с рисом по-ме�сси�санс�си 236-239,
242-243
Kucicuc
Перепел с icycicycoм 306-309, 312-313
л
Лайм
Ананас с патокой и лаймом 276-279, 284-285
Банан с лаймом 256-259 , 264-265
Рыба в лаймовом маринаде 14 8-151, 152-153
Лапша с гр ибами шиита�се и имбирем 118-221,
222-225
Лепешки кукуруз ные
Свинина по-ме�сси�санс�си 208-211, 214-216
Ликер «Киантро»
Мандарины с «Куантро» 188-191 , 197
Сангрия с фру ктами 168-171 . 176 -177
Лимон
Оссобу�со 148-151 , 154-156
Сангрия с фр уктами 168-171 , 176 -177
Лосось с чечевицей 346-349, 352-353
&ш.
--
-
Запеченные овощи 346-349, 350-351
Запеченный картофель с соусом ромес�со
228-231, 232
Индейка по-�саталонс�си 128-131, 134-135
Свинина по·ме�сси�санс�си 208-211 , 214-216
Соус барбе�сю 48-49
--
-
Софрито 43
Лук-порей
Вишисуаз 88-91 , 92-93
м
Манго с бел ым шоколадным йогуртом 108-111,
116-117
Мандари ны с «Куантро» 188-191 , 197
Майонез
Айоли 53
Картофель и фасоль с кр емом «Шантийи»
306-309, 310-311
Картофельный салат 178-181. 182-183
Мегрим 17
--
-
Жареная рыба с чесноком 246-249, 252-253
Мед
--
-
Апельсины с медом 316-319, 324-325
Батат с медом и сливками 296-299 304-305
Соус барбе�сю 48-49
'--
-
Соус терия�си 50
Ментоловые ледениы
Арбуз с ментоловыми леденцами 236-239, 245
Мидии
Мидии с паприкой 326-329, 330-331
Суп из верм ишели с мидиями 366-369 372-373
Миндаль
'--
-
Миндальное печенье 158-161 . 166-167
Миндальный суп с мор оженым 286-289,
294-295
Пирог «Сантьяго» 68-71, 76-77
Моллюски
--
Мисо-суп с моллюсками 158-161. 162-163
Фасоль с моллюсками 98-101 , 102 -103
Молоко 12
Кр ем «Каталана» 138-141, 146-14 7
Рисовый пудинг 228-231, 23_
5__
Фисташковый заварной �ерем 218-221 , 227
Морк овь
Сардины с морковным салатом 108-111 ,
114-115
Мороже ное
Миндальный суп с мороженым 286-289,
294-295
Мусс шоколадный 356-359, 364-365
Мя та
--
--
Суп из дыни с мятой и гр ейпфрутом
366-369, 374-375
Мясо 18
Хр анение23
См. также по видам мяса
н
Нут со шпинатом и яйцом 296-299 , 300-301
о
Оборудование 24-27
Овоши 12
Запеченные овощи 346-349, 350-351
Хра нение 23
--
-
См. также по видам овощей
Оливковое масло
Апельсины с медом 316-319, 324-325
Хлеб с шоколадом 266-269 , 274-275
Омлет с чипсами 118-121 , 122�
Оссобу�со 148-151 , 154-156 ___
п
Паприка
Мидии с паприкой 326-329, 330-331
Паста
Паста бол оньезе 78 -81, 82-83
Спагетти с помидорами и базиликом
246-249, 250-251
Тал ьятелле �сарбонара 286-289, 290-291
Фарфалле с песто 188-191 , 192-193
Паста мисо
--
-
Запеченные баклажаны с заправкой мисо
138-141. 142-143
Мисо·суп с моллюс�сами 158-161 , 162-163
Паста моле
Курица с рисом по-ме�сси�санс�си 236-239,
242-243
Патока
Ананас с патокой и лаймом 276-279 , 284-285
Соус барбе�сю 48-49
Пере пел с icycicycoм 306-309, 312-313
Переи
Бутерброд с тр еской и перцем 286-289,
292-293
Запеченные овощи 346-349, 350-351
Рагу из соленой трески и овощей 98-101,
104-105
Свиное филе с перцем 118-121 , 124-125
Переи чили
Свинина по-ме�сси�санс�си 208-211 , 214-216
Ставрида с томатной заправкой 158-161,
164-165
381
Персики
Сангрия с фру ктами 168-171 , 176-177
Петрушка
Оссобу�со 148-151 . 154-156
Пи�сада 41
Соус чимичурри 51
Хек в зеленом соусе 228-231, 233-234
Пе ченье
Кокосовое печенье 118-121 , 126 -127
Миндальное печенье 158-161. 166-167
Шоколадное печенье 78-81, 86-87
Пи�сада 41
--
-
Лосось с чечевицей 346-349, 352-353
Рис с уткой 336-339, 342-343
Рыбный суп 316-319, 320-321
Суп из вермишели с мидиями 366-369, 372-373
Черный рис с кара катицей 266-269 , 272-273
Пирог
Кокосовый пирог 198-201 , 206 -207
Пирог «Сантьяго» 68-71, 76-77
По-�саталонс�си
Индейка по·�саталонс�си 128-131. 134-135
По-ме�сси�санс�си
Рис по-ме�сси�санс�си 236-239, 244
Курица с рисом по-ме�сси�санс�си 236-239,
242-243
Свинина по-ме�сси�санс�си 208-211 214-216
По-тайс�си
'--
-
Говядина �сарри по-тайс�си 178-181, 184-185
По-японски
Дорада по-японски 188-191 . 194-196
Полента
--
-
Гр атен из поленты и парм езана 108-111 ,
112-113
Помидоры
Гаспачо 266-269 , 270-271
Гуа�самоле с кукурузными чипсами 236-239,
240-241
Запеченный сибас 326-329, 332-333
Нут со шпинатом и яйцом 296-299 , 300-301
Рагу из соленой тр ески и овощей 98-101,
104-105
Салат из помидоров с базиликом 198-201 ,
202-203
Сосиски с томатным соусом 138-141, 144-145
Соус барбе�сю 48-49
Соус болоньезе 44
Соусромес�со 45
Соус чимичурр и 51
Софрито 43
Спагетти с помидорами и базиликом
246-249, 250 -251
Томатный соус 42
Прян ости 22
Пу тассу 17
р
Рагу
Рагу из кр абов и риса 198-201 , 204-205
Рагу из скумбрии и картофеля 78 -81, 84-85
Рагу из соленой трески и овощей 98-101,
104-105
Ризотто с шафраном и гр ибами 128-131,
132-133
Рис
Рагу из кр абов и риса 198-201 , 204-205
Ризотто с шафраном и гр ибами 128-131,
132-133
Рис по-ме�сси�санс�си 236-239, 244
Рис с уткой 336-339, 342-343

Рисовый пудинг 228-231, 2.JQ
Черный рис с карак атицей 266-269, 272 -273
Ем!
Карамельный пудинг 326-329, 334-335
Пинья колада 148-151 , Ш
ЕмШ! 14' 16-17
Жареная рыба с чесноком 246-249, 252-253
Рыба в лаймовом маринаде 148-151 , 1QН1Ы.
Рыбный бул ьон {iQ
Рыбный суп 316-319, 320-321
См. также по сортам рыбы
с
Салаты
Картофельный салат 178-181, �
Салат иэ помидоров с баэили ком 198-201,
202-203
Салат «Уолдорф» 366-369 , 370-371
Салат «Цеэарь» 68-71 , 72 -73
Сардины с морк овным салатом 108-111,
114-115
Салат латик
Латук с мятно·горчичным соусом 356-359,
!Ш.!2:
:М1.
Салат ромэн
Салат «Цеэарь» 68-71 , 72 -73
Сангрия с фру ктами 168-171, 176-177
Сардины с морковным салатом 108-1 11,
114-115
Свинина
Свиная груд инка, глаэированная терияки
296-299, 302-303
Свинина по·мексикански 208-21 1, 214 -216
Свиное филе с перцем 118-121, 124 -125
Свиной бул ьон ,21l
Свиные ребрышки с соусом бар бекю 256-259,
262-263
Серебри стый горбы ль 16
Рыба в лаймовом маринаде 148-151 , 152 -153
Сельдерей
Салат «Уолдорф» 366-369 , 370-371
Сибас 16
Запеченный сибас 326-329, 332-333
Скимбрия
Рагу иэ скумбрии и картофеля 78-81, 84-85
Соевый соис
Соус терияки 50
Сосиски
Картофельный салат 178-181, 182-183
Свиные колбаски с шампиньонами 316-319,
322-323
Сосиски с томатным соусом 138-141, 144-145
Соис барбе кю 48-49
Свиные ребрышки с соусом бар бекю 256-259,
262-263
Соис бешамель
Цве тная капуста в соусе бешамель 256-259,
260-261
Соис бол оньеэе 44
Паста бол оньеэе 78- 81, 82-83
Couc пес то 46-47
Фарфалле с песто 188-191, 192-193
Couc ром еско 45
Запеченный картофел ь с соусом ромеско
228-231, 232
Соис терияки 50
Свиная груд инка, глаэированная терияки
296-299, 302-303
Couc томатный 42
Соис чимичирри 51
Ут ка под соусом чими чурри 218-221 , 226
СоФрито 43
Лосось с чечевицей 346-349, �
Рагу иэ кр абов и риса 198-201, 204-205
Рис с уткой 336-339, 342-343
Рыбный суп 316-319, �
Суп иэ верм ишели с мидиями 366-369, 372-373
Фасоль с моллюсками 98-101, 102-103
Черный рис с карак атицей 266-269, 272 -273
Спаржа
Яичница со спаржей 168-171, 172-1 73
Ставрида 16
Ставрида с томатной эаправкой 158-161,
164-165
Сипы
Вишисуаэ 88-91, 92-93
Га спачо 266-269, 270-271
Миндальный суп с мороженым 286-289,
294-295
Мисо-суп с моллюсками 158-161, 162-163
Рыбный суп 316-319, 320-321
Суп иэ дыни с мятой и гре йпфрутом
366-369 , 374-375
Суп иэ верм ишели с мидиями 366-369, 372-373
Суп иэ хлеба и чеснока 208-211 , 212 -213
Q,ш.
Гра тен иэ поленты и парм еэана 108-1 11,
112-113
Салат «Цеэарь» 68-71 , 72 -73
Соус песто 46-47
Фарфалле с песто 188-191, 192-193
Цве тная капуста в соусе бешамель 256-259,
260-261
Чиэбургер с картофел ьными чипсами 68-71,
74 -75
т
Тал ьятелле карбонара 286-289, 290 -291
Те лятина
Оссобуко 148-151, �
Те лятина с кра сным вином и горчицей
356-359, 362-363
То!1&.
Мисо·суп с моллюсками 158-161, 162-163
J:шgш.16
Бутерброд с треской и перцем 286-289,
292-293
Рагу иэ соленой тр ески и овощей 98-101,
104-105
ТрюФеля шоколадные 88-91, 96-97
у
Ут ка
Рис с уткой 336-339 , �
Утка под соусом чимичурри 218-221, 22§.
ф
Фарфалле с песто 188-191, 192-193
Фасоль с моллюсками 98-101, �
Фасоль эеленая
Картофель и фасоль с кр емом «Шантийи»
306-309' !l1.!2:
::.Ш
Фасоль ростки
Лапша с грибами шиитаке и имбирем
118-221 , 222 -225
382
Фисташки
Фисташковый эаварной крем 218-221 , 227
Фрикты 12
Сангрия с фру ктами 168-171, 176-177
Хр анение 23
См. также по сортам фру ктов
Финдик
Манго с бел ым шоколадным йогуртом
108-111, 116-117
Пикада 41
Соусромеско 45
Шокола дный мусс 356-359, �
х
Хек в эеленом соусе 228-231, 233-234
Хлеб (ба тон/ 14
Бутерброд с треской и перцем 286-289,
292-293
Га спачо 266-269, 270-271
Гре нки Q.2_
Соус ромеско 45
Суп иэ хлеба и чеснока 208-211 , 212 -213
Хлеб с шоколадом 266-269, 274 -275
ц
Пикини
Рагу иэ соленой тре ски и овощей 98-101,
104-105
ч
Черн ослив
Индейка по·каталонски 128-131, �
Чеснок
Айоли 53
Жареная рыба с чесноком 246-249, 252-253
Куриные кр ылышки с гр ибами 168-171, 174-175
Соус ромеско 45
Суп иэ хлеба и чеснока 208-21 1, 212-213
Чечевица
Лосось с чечевицей 346-349, �
Чиэбvргер с картофельными чипсами 68-71,
74 -75
Чипсы картофельные
Омлет с чипсами 118-121 , 122-123
Чиэбургер с картофел ьными чипсами 68-71,
74 -75
Чипсы кvкириэ ные
Гуакамоле с кукуруэ ными чипсами 236-239,
240-241
ш
Шафран
Риэотто с шафраном и гр ибами 128-131,
132-133
Шоколад
Белый шоколадный крем 346-349, 354-355
Ма нго с бел ым шоколадным йогуртом
108-1 11, 116-117
Хлеб с шоколадом 266-269, 274-275
Шоколадное печенье 78-81, !lO.:
::
:В.Z.
Шоколадные кексы 336-339, 344-345
Шоколадные трюфеля 88-91, 96-97
Шоколадный мусс 356-359, �

Шпинат
Нут со шпинатом и яйцом 296-299, ШШ:
::Шд
Перепел с кускусом 306-309, 312-313
я
lМдок!i.
Печеные яблоки 98-101. 106-107
Салат «Уолдорф» 366-369 , 370-371
Сангрия с фр уктами 168-171, 176-177
Яйца 19, 20-21
Карамельная пена 246-249, 254-255
Карамельный пудинг 326-329, 334-335
Нут со шпинатом и яйцом 296-299, 300 -301
Омлет с чипсами 118-121, 122 -123
Суп из хлеба и чеснока 208-211, 212-213
Тальятелле карбонара 286-289, 290-291
Яичница со спаржей 168-171, 172 -173
383
Пр имечания
к рецептам
Все травы - свежие, если не указано иное.
Петру шка - с плоскими листьями.
Мука - высшего сорта, если не указано иное.
Сахар - белый мелкий, если не указано иное.
Яйца - ср еднегоразмера, сливочное масло -
несоленое, молоко - цельное, если не указано
иное.
Отмеривание продуктов чайной или столовой
ложками подразумевает их наполнение вр овень
с краями, если не указано иное.
Вр емя и температура приготовления ор иен­
тировочные, они могут зависеть от особенно­
стей вашей плиты. Пр и использовании плит
с вентиляторами следуйте инструкциям
изготовителя, чтобы уточнить нужную
температуру.
Будьте осторожны, когда рецепты требу ют
выполнения потенциально опасных действий,
в том числе использования высоких темпе­
ратур и открытого огня. При приготовлении
во фр итюре добавляйте продукты аккуратно,
чтобы предотвратитьразбрызгивание масла,
надевайте одежду с длинными рукавами и ни­
когда не оставляйте посуду без присмотра.
В некоторых рецептах используются сырые
или про шедшие малую кулинарную обработку
яйца, рыба или мясо. Такие блюда не рекомен­
дуется есть пожилым людям, детям, бере мен­
ным женщинам, а также выздоравливающим
и лицам с ослабленным иммунитетом.

Ферран Адрия - один из самых
известных шеф-поваров современ­
ности, обладатель почетных ти­
тулов и пр естижных наград.
Он возглавлял кухню elBиlli на пр о­
тяжении 24 лет. Все эти годы его
талант, кр еативность и гастро­
номические эксперименты вдох­
новляли шеф-поваров и ценителей
кулинарии по всему миру.
На страницах этой книги Ферран
Адрия впервые делится рецептами
несложных домашних бл юд
со всеми, кто любит готовить.
www.maпn- ivanov- ferbe r.rн
ISBN 978-5-91657-337-4
9 785916 573374