Author: Ториссон М.
Tags: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты
ISBN: 978-5-389-13299-3
Year: 2018
Text
ФРАНЦУЗСКАЯ
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ
(Сюжеты и рецепты виноградного края
МИМИ ТОРИССОН
I....................J
ФРАНЦУЗСКАЯ
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ
МИМИ ТОРИССОН
ФРАНЦУЗСКАЯ
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ
Сюжеты и рецепты виноградного края
КоЛибри
МОСКВА
УДК 641(084)
ББК 36.997(4Фра)
Т60
Mimi Thorisson
FRENCH COUNTRY COOKING
Meals and moments from a village in the vineyards
Перевод с английского Александры Головиной
Ториссон М.
Т60 Французская домашняя кухня. Сюжеты и блюда виноградного края:
Мими Ториссон; пер. с англ. А. Головиной. - М. : КоЛибри, Азбука-
Аттикус, 2018. - 336 с.: ил.
ISBN 978-5-389-13299-3
Тарталетки с лисичками и бретонский фар, картофель «дофин»
и вишнево-миндальный пирог, креп-сюзетт, легкий флан с кабач-
ками и мятой, тыквенный киш с беконом, касуле и вишневое рагу...
Эта книга - коллекция прекрасных традиционных французских
рецептов, бережно собранных и сохраненных автором суперпопу-
лярных фуд-блогов Мими Ториссон, и ее рассказ о том, как она шла
к осуществлению своей мечты.
Мими, наполовину француженке, наполовину китаянке, было су-
ждено увлечься кулинарией, тем более что все каникулы она прово-
дила на юге Франции, у своей бабушки, знавшей толк во вкусной еде
и умевшей отлично готовить. Судьба привела Мими в Медок (Бордо),
край восхитительных вин и гастрономических традиций, где она от-
крыла уютный семейный ресторан.
Все рецепты, представленные в книге, проиллюстрированы пре-
восходными работами исландского фотографа Оддура Ториссона,
мужа Мими.
ISBN 978-5-389-13299-3
© Текст. Mimi Thorisson, 2016
© Фотографии. Oddur Thorisson, 2016
© Головина А., перевод на русский язык, 2017
© Издание на русском языке.
МОИМ РОДНЫМ
ОБУСТРОИТЬ ГОСТИНУЮ ПРЕЖДЕ КУХНИ -
ЗНАЧИТ ОБРЕЧЬ ДОМ НА РАЗОРЕНИЕ.
Поговорка, которую приводит граф де Нёшато
СОДЕРЖАНИЕ
ПРОЛОГ 11
УЛИЦА ЛУЛЕНН, ДОМ № 1 13
СЕМЕЙНЫЙ РЕСТОРАН 27
ПОЛДНИК 35
АПЕРИТИВ - ВАЖНАЯ ЧАСТЬ ТРАПЕЗЫ 59
ЗАКУСКИ И СУПЫ 69
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 129
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ В СЕМЕЙНОМ КРУГУ 179
ЕДА ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 203
ГАРНИРЫ 227
ДЕСЕРТЫ 261
ЭПИЛОГ 325
БЛАГОДАРНОСТИ 329
УКАЗАТЕЛЬ 331
ПРОЛОГ
коло ста лет назад в деревушке Сент-Изан, что во французском Медоке,
жила-была женщина Плантия Потар со своим мужем-пекарем. Плантия
была искусным и изобретательным кулинаром и славилась своей стряп-
ней на всю округу Впрочем, этим ее таланты не ограничивались: ко всему про-
чему она была еще и любовницей мэра Сент-Изана месье Бриона, самого бо-
гатого человека в деревне. В общем, высокие французские отношения, ничего
не скажешь.
Когда месье Брион купил самый большой и роскошный дом в центре де-
ревни, он, как человек практичный, собирался переделать его под почту или
здание мэрии. Но Плантии удалось его переубедить - неизвестно, к каким
уловкам она прибегла, но в итоге мэр не сумел ей отказать, и Плантия открыла
в доме шикарный отель с рестораном. Хлеб и выпечку для них поставлял ее
бедолага муж (пекарем-то он был отменным).
Вскоре об отеле заговорила вся страна. Чтобы попробовать стряпню План-
тии, в Медок ехали представители высшего общества из Бордо и даже Парижа.
Плантия, неизменно одетая в черное, умело и разумно руководила отелем и ре-
стораном. На кухне она всегда использовала самые свежие и сезонные продук-
ты. Шли годы. У дочери Плантии родилась своя дочь, Жаклин, и три женщины
готовили бок о бок на одной кухне. Перед самой смертью мэр завещал здание
не только любовнице, но и ее мужу-пекарю, который наконец-то хоть что-то
получил за все свои страдания. Когда Плантия умерла, в доме осталась жить ее
внучка со своей семьей. Вскоре состарилась и она. На протяжении всей своей
жизни Жаклин поддерживала в огромном здании порядок и категорически от-
казывалась покидать дом своего детства, хоть забота о нем и отнимала у нее
много сил.
Потом Жаклин умерла, и двери и ставни дома № 1 по улице Луденн закры-
лись. Но ненадолго. Спустя год его нашла и купила семья с кучей детей и собак.
Они тоже любили готовить, и вскоре в доме началась совсем другая жизнь.
fW ' л
УЛИНА ЛУДЕНН, ДОМ №1
Перебравшись в Медок, я не раз проезжала мимо величественного старого дома по ули-
це Луденн, но никогда бы и не подумала, что он будет иметь ко мне хоть какое-то
отношение.
Двумя годами ранее мы переехали из Парижа на север Медока. Там, посреди густых
сосновых лесов и неподалеку от белоснежных пляжей Атлантического побережья, мы сня-
ли деревенский дом. Переехав в Медок, мы очутились в загадочном и незнакомом нам досе-
ле мире виноделов, охотников, фермеров и гурманов. Все они жили простой жизнью, куда
более наполненной событиями, чем мы ожидали, и были ею полностью довольны. Да и мы
тоже. И мы, и наши дети были счастливы в деревне и со временем поняли, что вряд ли уже
когда-нибудь вернемся в город. И мы решили купить здесь свой собственный дом - жела-
тельно поближе к обожаемым нами виноградникам. Дом нашей мечты должен был быть
особенным и подходить нам на все сто процентов.
Нам вызвался помочь наш друг Фабьен - местный винодел и большой жизнелюб. «Вы-
бирайте себе дом поближе к нам», - велел он, наверное, потому, что сам любил заскакивать
к нам на обед, утомившись после долгой работы на своих виноградниках. Спустя пару дней,
в солнечный и теплый для января понедельник, мы с Оддуром и старым другом Фабьена
Стефаном отправились колесить по дорогам Медока. Стефан был агентом по продаже не-
движимости и знал весь регион как свои пять пальцев. Нам он заранее подобрал три сим-
патичных дома, но они почему-то не запали нам в сердце. Стефана наша реакция, похоже,
разочаровала. Мы оказались не самыми сговорчивыми клиентами.
На обратном пути в машине царила тишина. Я, конечно, ни на что особенное не рас-
считывала, но теперь, возвращаясь домой ни с чем, поняла, что расстроилась. Я была со-
вершенно уверена, что мы без проблем найдем то, что нам нужно. Когда мы уже проехали
13
полпути, Стефан вдруг начал что-то говорить, но тут же замолчал. Затем, помявшись, все же
продолжил:
- Есть еще один дом. Он вам вряд ли подойдет, но что-то подсказывает мне, что вы
в него влюбитесь. Ключей у меня от него нет, но мы можем развернуться и просто подъ-
ехать на него посмотреть. Ну так что?
Стефан рассказал, что дом этот находится в деревушке Сент-Изан. Нам всегда нрави-
лась эта часть Медока, изобилующая виноградниками, да и до Сент-Эстефа оттуда было
недалеко. Так что мы решили рискнуть.
Спустя десять минут мы уже подъезжали к проржавевшим воротам дома № 1 по ули-
це Луденн. Ворота со скрежетом отворились, и мы очутились в саду, заросшем сорняка-
ми и лохматыми розовыми кустами. Стефан объяснил, что дом пустует, и вкратце обри-
совал нам его историю. Изначально в здании была винодельня, затем ее переделали под
отель и ресторан и, наконец, под жилой дом. Раньше тут жила суровая пожилая дама,
после смерти которой дом перешел в руки ее сына. Если вдруг захотим осмотреть дом
изнутри, предложил Стефан, можно позвонить хозяину: он живет тут неподалеку. Оддур
сомневался, дом показался ему чересчур громоздким, слишком уж нереальным для нас
(а надо заметить, Оддур из тех людей, для которых непреодолимых преград просто не су-
ществует). В чем-то он был прав: в конце концов, мы хотели купить фермерский домик,
а не бывший шато в самом центре тихой деревни. Но мне страшно захотелось попасть
внутрь дома.
Пока мы ждали хозяина в саду, появился какой-то старичок. Он шел вдоль дома по ули-
це, которая вела к кладбищу, так медленно, что казалось, будто он вовсе не движется. Перед
воротами дома он остановился, поправил фуражку и уставился на меня. Старичок сверлил
меня взглядом, наверное, добрую минуту, но не подозвал меня, чтобы я подошла поближе,
и сам во двор, похоже, заходить не хотел. Он просто смотрел на нас оценивающим взглядом.
Когда наши взгляды встретились, он слегка улыбнулся, как будто говоря: «Я, милочка, - про-
шлое Сент-Изана. А вы, стало быть, хотите стать его будущим? Ну что же, благословляю».
Наконец, так и не сказав ни слова, старичок отвернулся и побрел дальше.
Спустя пару минут показался хозяин дома - пухлый, прекрасно одетый месье Ладра
с приветливым улыбчивым лицом. Он тут же принялся рассказывать нам об истории своей
семьи и о том, как они благодаря интрижке прабабки обзавелись этим домом. Затем он по-
казал нам дом. Большая зелено-голубая входная дверь никак не хотела открываться: каза-
лось, старое здание из последних сил пытается сохранить свою независимость. Но вскоре
она поддалась, и мы вошли. Я стояла и любовалась грандиозной лестницей, когда до меня
вдруг дошло: я хочу прожить тут всю жизнь. Тут, в этом доме с выцветшими, отходящими
от стен обоями, красивым каменным полом и ставнями на окнах, сквозь которые пробивал-
ся яркий свет. Внутри дом оказался куда больше, чем мы думали, - с широкими коридорами
и высоченным потолком. Стефан проводил нас к шаткой лесенке, которая вела к террасе
14
на крыше - la cerise sur le gateau («вишенка на торте»), как он выразился. С террасы можно
было увидеть виноградники и в ясный день даже устье Жиронды.
Но окончательно меня «добила» кухня. Как я могла устоять при виде старых шкаф-
чиков, хранивших столько тайн, или красивейших каменных плит, выглядывавших из-под
линолеума? На кухне даже был очаг - большой, он так и манил приготовить в нем что-
нибудь вкусненькое! Стефан тут видел обширные возможности для ремонта, Оддур - жи-
вописную, пронизанную светом площадку для фотоэкспериментов, а я - бесконечные
стейки и утиные грудки, бурлящие на плите котелки, корзины с луком, картофелем и ре-
пой, ветчину и связки чеснока, свисающие с потолка. На этой кухне я могла бы готовить
часами.
Месье Ладра с любовью говорил о своей маме, бабушке и прабабушке Плантии: все они
умели и любили готовить. Плантия заправляла отелем и рестораном и, как говорил Ладра,
готовила просто умопомрачительные блюда. Он провел нас в ту часть дома, где когда-то
были комнаты постояльцев (на дверях до сих пор сохранились номерки), в каждой из ко-
торых стояло по фарфоровому умывальнику. Сохранилась даже кое-какая мебель - погры-
зенная термитами, но все равно величественная и прекрасная. Месье Ладра, похохатывая,
рассказывал истории о важных шишках из Бордо, которые приезжали в отель во время се-
зона охоты - разумеется, без жен. Почтенные месье утро проводили, охотясь в ближайших
лесах, день - за обеденным столом, а ужин - с бокальчиком отличного вина в компании
прелестных дам. Кроме того, мы узнали, что во время войны дом был занят немцами, в саду
когда-то росли даже пальмы, а большая вывеска на стене дома гласила: «Hdtel de France». По-
сле осмотра месье Ладра сказал, что мы можем оставить себе любую понравившуюся нам
мебель, и отдал нам ключ от дома, чтобы мы могли осмотреть его еще раз в удобное нам
время. Завершающим штрихом стало его обещание показать нам фотоальбом со старыми
снимками и передать «пару-тройку рецептов моей прабабки». Разумеется, я не могла пропу-
стить это мимо ушей, и, когда мы вернулись домой, стало понятно, что никаких дискуссий
и споров не будет: наша судьба была решена.
Вскоре мы сообщили месье Ладра, что готовы купить дом. Он передал нам ключи
и заявил:
- Конечно, официально вы еще не владельцы, но, если хотите уже приступить к ремон-
ту, не стесняйтесь. Дом теперь ваш, и вы можете делать с ним все, что вам заблагорассудится.
После покупки мы стали регулярно наведываться в свои новые владения. Проезжая
мимо виноградников, ведущих к Сент-Изану, я представляла, как мы будем тут жить и каж-
дый день возвращаться по этой дороге к себе домой. Мы провели немало воскресных дней,
устраивая пикники в sale des vendanges - так называемом зале урожая, где много лет назад
женщины семейства Ладра готовили еду для голодных, уставших от тяжелой работы сбор-
щиков урожая. Рядом с залом урожая находились душевые, и мы решили, что хотя бы одну
кабинку оставим на память.
15
В один из своих визитов мы выяснили, что дом никак нельзя было назвать нежилым.
Одним из постояльцев была летучая мышь, которая обосновалась в маленькой комна-
те без окон на первом этаже. Ее жилище больше всего напоминало какой-то музей: там
был и французский флаг, и старая колыбелька, и сломанный опрыскиватель, и множество
старинных комодов. Нашу семью нельзя назвать большими любителями летучих мышей -
даже наших собак, которые безуспешно пытались ее поймать. Наш сын Хадсон боялся
мыши сильнее, чем любая из пяти его сестер, и не раз и не два, завидев ее, с воплями ужаса
мчался наутек по коридорам дома (к большому удовольствию его младшей сестры Луизы).
Летучая мышь царила внутри дома, а снаружи у нас завелась черная кошка. Она сидела
перед входной дверью и, завидев людей, неспешно направлялась к приоткрытым ставням
винного погреба, чтобы скрыться во тьме подвала. Я прозвала кошку Плантией: мне нрави-
лось думать, что в ее обличье нас навещает бывшая хозяйка дома.
Где-то в конце лета мышь от нас съехала. Все вздохнули с облегчением, кроме меня:
я поняла, что успела привыкнуть к нашей летучей соседке. Мне казалось, что она добавля-
ла в нашу жизнь нотку декадентского гламура, как это делают лишь призраки и духи. Зато
Плантия прочно обосновалась в нашем садике и, похоже, уходить никуда не собиралась.
Сент-Изан - крохотная сонная деревушка. Здесь всегда так тихо, что приезжающие
к нам гости часто интересуются, а живет ли здесь хоть кто-то помимо нас. В свое первое
лето я порой встречала на улице редких соседей. Мы со взаимным любопытством разгля-
дывали друг друга: они слышали, что мы собираемся сюда переезжать, и относились к нам
настороженно, но дружелюбно, словно говоря «это наша деревня, но мы вам рады».
Однажды в самом начале лета я наконец вновь встретила старичка, которого виде-
ла в тот памятный день, когда мы впервые осматривали наш будущий дом. Его звали ме-
сье Жиле, и он всю свою жизнь прожил в Сент-Изане. Почившая мадам Ладра была его
Reg 1111
REPUBLIQUE FRANCHISE
Г 91
MOTIF DE LA ГЕНСЕРПО-Х.
Aar,
Timbre
к
Total
* Vs:? avu aa
Exercice i g .M.JL • *
iklail de verstmen*.
18
учительницей, а в нашем доме он когда-то устанавливал всю электропроводку. Он с удо-
вольствием вспоминал блюда, которыми угощала его мадам Ладра, в особенности суп
из бобов.
Говорил он и о Плантии. По словам месье Жиле, про ее кулинарное мастерство в де-
ревне знали все. Но в основном старичок рассказывал мне о своей почившей супруге: он
навещал ее могилу на деревенском кладбище два раза в день, несмотря на то что ему было
не так-то просто ходить.
Потом меня познакомили и с местным мэром - крайне дружелюбным месье Сегундо
Семброном, который был одним из последних убежденных коммунистов в области. Его
жена Кончита, по ее же признанию, в юности работала на виноградниках «только ради обе-
дов, которыми кормили сборщиков урожая в доме № 1 по улице Луденн».
Постепенно я перезнакомилась со всеми обитателями Сент-Изана, почти каждый
из которых мог рассказать о моем новом доме что-то интересное. Например, месье Сусли-
ков, усатый автомеханик и большой ценитель старых «ситроенов», поведал мне, что в свое
время мой дом был единственным, где имелся телефон. В детстве он пару раз бывал там
с родителями, которым нужно было срочно позвонить. Больше всего знал о моем новом
доме месье Тесье, который владел чуть ли не половиной всех погребов и амбаров Сент-
Изана: оно и неудивительно, он вообще знал все и про всех.
И каждый из моих собеседников обязательно вспоминал о блюдах, которые им дове-
лось отведать в доме семейства Ладра. У некоторых сохранились даже фотографии этих
блюд, и я быстро загорелась идеей воссоздать эти кулинарные шедевры.
К осени мы наконец подписали все бумаги, отпраздновали покупку дома, откупо-
рив бутылочку шампанского, и приготовились начинать ремонт - разумеется, с кухни.
Мы сколотили небольшую бригаду, которую возглавил Саша, бывший военный родом
из России, человек обаятельный и темпераментный. Саша был мастером на все руки
и к тому же прекрасным рассказчиком. Он, как правило, отлично справлялся со своей
работой, а если что-то шло не так, в этом всегда можно было обвинить жару, холод, влаж-
ность, дождь, солнце и прочие стихии. Когда зимой Оддур как-то спросил его, с какой
стати со стен отходит краска, Саша ответил, что мы «недостаточно прогреваем дом».
Когда Оддур задал ему этот же вопрос летом, Саша сообщил, что «в доме слишком жар-
ко!». Мощный и крупный, похожий на регбиста, раньше Саша работал вышибалой в баре
на пляже и держал дома немецкую овчарку, как две капли воды похожую на своего хозяи-
на. Саша часто говорил о себе в третьем лице, и в те месяцы, когда ремонт уже начался,
но мы еще не въехали в дом, постоянно рассказывал, как успешно отваживает от дома
«воров и цыган».
- Ха, да кто же из них, завидев Сашу в саду, посмеет сюда вломиться? Никто! - говорил
он и разражался хохотом, порой прибавляя для пущего эффекта еще какую-нибудь цитату
своего кумира Владимира Путина.
19
К ноябрю Саша закончил ремонтировать кухню, и я тут же ее оккупировала. Когда мы
приезжали в Сент-Изан на выходные, я принималась готовить как сумасшедшая. Потом мы,
упаковав все приготовленное, уезжали домой. Но нашей большой семье нужна была полно-
стью обставленная кухня, а Саша работал не так быстро, как мне хотелось бы. Я начала ду-
мать, что мы уже никогда не въедем в свой новый дом, когда Оддур решил нанять мужчин,
сажавших оливковые деревья неподалеку, чтобы те хотя бы покрасили стены в нескольких
комнатах. Мы надеялись, что так сможем переехать к Рождеству.
Так оно и вышло: мы перебрались в новое жилище прямо в канун Рождества. Оддур
постоянно нас подгонял, он решил во что бы то ни стало отметить праздник уже в новых
стенах. Он запихнул упирающихся и протестующих детей и собак в машину и за несколько
ходок перевез на улицу Луденн все, что нам было нужно для праздника, - подарки, ска-
терти, продукты и прочее. Я не хотела переезжать вот так, нервно и в спешке, но в итоге
Рождество, проведенное в доме № 1 по улице Луденн, стало самым лучшим в моей жизни.
Моя судьба была предрешена в тот момент, когда я переступила порог дома на улице
Луденн. Как только я увидела просторную кухню, узнала, что тут когда-то был ресторан,
и обнаружила, что к огромной столовой пристроена еще одна кухня поменьше, я поняла,
что мы будем делать дальше.
Мы откроем здесь свой ресторан - и моя книга именно об этом.
ТАРТ ШЕН ПААНТИИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Мне не довелось познакомиться с Плантией, бывшей хозяйкой нашего дома: она жила
слишком давно. Но из разговоров с заставшими ее жителями деревни я знала, что
Плантия умела и любила готовить. Она не часто экспериментировала на кухне, пред-
почитая доводить до совершенства классические рецепты. Плантия всегда использовала
только самые лучшие ингредиенты, в том числе и для приготовления своего самого любимо-
го десерта - яблочного пирога тарт-татен. Она никогда не готовила его, если в доме не было
крем-фреш и отличных яблок, соответствовавших высоким стандартам Плантии. Из неиде-
альных яблок Плантия варила компот. Фирменный тарт-татен Плантии подавали на стол, ко-
гда хозяйке хотелось особенно порадовать кого-то из гостей и домочадцев.
От одной только мысли, что я пишу эту книгу и готовлю каждый день на кухне, где ко-
гда-то творила Плантия, у меня по коже бегут мурашки. Мы с ней, разделенные многими
десятилетиями, в одной и той же кухне, на одной и той же плите готовим одни и те же блюда
по одним и тем же рецептам. Плантия, клянусь вам: теперь каждый приготовленный мною
тарт-татен будет напоминать мне о вас.
ДЛЯ ТЕСТА
1% СТАКАНА (180 Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
И ЕЩЕ немного для раскатки теста
X СТАКАНА (65 Г)
МЕЛКОГО БЕЛОГО САХАРА
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
1 ЖЕЛТОК КРУПНОГО ЯЙЦА
7 СТ. Л. (100 Г) СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ,
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ТОГО,
ЧТОБЫ СМАЗАТЬ ФОРМУ
1. Для приготовления теста высыпьте муку в большую миску и сде-
лайте в середине углубление. Добавьте туда сахар, соль и желток
и осторожно перемешайте руками. Добавьте масло и мешайте, пока
тесто не станет гладким. Сформируйте из теста шар, заверните
в пищевую пленку и уберите в холодильник - как минимум на 1 час,
а лучше на ночь.
2. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте сливочным маслом форму
диаметром 23 см.
22
ЛАЯ НАЧИНКИ
У. СТАКАНА (100 Г)
МЕЛКОГО БЕЛОГО САХАРА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ
(РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ,
ВЫСКРЕСТИ
И СОХРАНИТЬ СЕМЕНА)
6% СТ. Л. (90 Г) СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, НАРЕЗАННОГО
КУБИКАМИ
900 Г ЯБЛОК (ПОЧИСТИТЬ,
УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ
И НАРЕЗАТЬ ЧЕТВЕРТИНКАМИ)
КРЕМ-ФРЕШ ДЛЯ
ПОДАЧИ НА СТОЛ
1. Для приготовления начинки смешайте сахар с ванилью. Присыпьте
этой смесью дно сковородки, положите сверху масло и выложите
по кругу яблоки, плотно прижимая их друг к другу.
2. Поставьте сковороду на среднесильный огонь и готовьте около
3 минут, пока выпарившаяся жидкость не начнет булькать. Убавьте
огонь и продолжайте готовить, пока яблочный соус не приобретет
золотистый оттенок, примерно 10 минут. Снимите сковороду с огня.
Ъ. Посыпьте мукой стол и тонко раскатайте тесто (оно должно быть
толщиной примерно 3 мм). Острым ножом вырежьте из теста круг
по диаметру чуть больше сковороды. Накройте яблоки тестом и ру-
ками поплотнее прижмите его к краям сковороды.
4. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте примерно 40 минут
ДО золотистой корочки.
5. Дайте пирогу остыть 5 минут. Затем при помощи прихватки или
полотенца осторожно (очень осторожно! Карамелью можно запро-
сто обжечься!) переложите пирог: положите на него большое блюдо
и быстро переверните. Подавайте с крем-фреш.
24
СЕМЕЙНЫЙ РЕСТОРАН
У всего на свете есть свое предназначение. И у птицы, летящей над высокими горами,
и у охотничьего пса, учуявшего стаю оленей в лесу, и у ребенка, играющего с воздуш-
ным змеем на пляже, и у луковицы в кастрюле, где совсем скоро забурлит суп. Не знаю,
может ли луковица испытывать радость (тем более в кипящем котелке), но мне кажется,
что и птицы, и звери, и люди счастливы, когда чувствуют, что в их жизни все идет так, как
надо. А здания? Может ли большой дом, в котором когда-то звучал смех, в каминах тре-
щал огонь, а в столовой трапезничали веселые компании, быть счастлив только оттого, что
в нем кто-то живет? Пусть это даже и большая семья - девять человек и еще больше собак?
Не будет ли дом печалиться, что уже не принимает так много гостей?
С того самого январского дня, когда я впервые вошла в дом на улице Луденн, я знала,
что дом надо как-то будить от долгой спячки. Мы искали просто дом, но нашли нечто боль-
шее - и, как это ни странно, я чувствовала, что должна вновь вдохнуть в него жизнь. А вот
как это сделать, я себе даже не представляла. Я всегда любила ходить по ресторанам и не-
мало часов провела за столиками самых разных заведений. Но открыть собственный ресто-
ран в неотремонтированном до конца доме и без персонала (не считая моих родных, вечно
поддерживающих меня во всех моих безумных начинаниях)... Да и вообще, наверное, нуж-
но оформить какое-то разрешение на работу, и посудомойку установить тоже не помешает.
Мы решили не торопиться и для начала заняться кулинарными мастер-классами - про-
сто чтобы в доме мелькали новые лица. Каждый месяц к нам приходили соседи - гурманы
и ценители хорошего вина, которым пришлась по душе наша затея с мастер-классами. Этот
успех нас воодушевил, и мы, особенно не подумав, объявили, что летом откроем в доме
ресторан. Оптимист Саша сразу же заявил, что у нас ничего не выйдет. Впрочем, поразмыс-
лив, он признал, что это возможно - но только если мы выделим на это достаточно денег.
27
Вскоре мы сколотили небольшую команду, в которую вошла и ставшая вскоре незамени-
мой итальянка Аллегра из Пескары - в своем резюме она указала, что отлично плавает
с аквалангом и, несмотря на небольшой рост, профессионально играет в баскетбол. (Когда
к нам приехал в гости ее папа, мы узнали, что он спонсировал ту самую баскетбольную
команду, но, несмотря на это, Аллегра все равно большую часть игр проводила на скамейке
запасных.)
С приближением лета я все больше нервничала. Каждый день говорила Оддуру, что
у нас ничего не получится, что не справлюсь. Но в глубине души я все-таки надеялась,
что мой энтузиазм и любовь к кулинарии помогут мне не сесть в лужу. Каждое утро Саша
из сада перемещался в ту часть дома, где мы планировали открыть ресторан. Как правило,
лицо его выражало скептицизм. Впрочем, после десятка чашек кофе он немного приобод-
рялся. За сантехнику у нас отвечал месье Бьянко, француз итальянского происхождения,
который с гордостью сообщил мне, что мы - его 1101-й клиент. Где-то к июлю я заметила,
что он с гораздо большим энтузиазмом обсуждает свой грядущий отпуск на Корсике, чем
установку туалетов. У нас уже была назначена дата открытия - суббота 8 августа. Я до сих
пор не знаю, как нам удалось не сорвать все сроки и заставить месье Бьянко и электрика
месье Симона работать не так, как принято в расслабленной французской глубинке. Навер-
ное, на них повлиял Саша, который то и дело заявлял им, что русские, когда нужно, работа-
ют невзирая на праздники и выходные.
Любой ресторан готов к открытию только тогда, когда к этому готовы работающие
в нем люди. К первой неделе августа степень нашей неготовности характеризовалась сло-
вом «совсем». Нам предложила свою помощь Эйприл, вечная путешественница, объехав-
шая весь мир. Эйприл заявила, что будет «работать за еду». Хоть я ее знала не очень хо-
рошо, однако не сомневалась, что она отлично впишется в нашу команду. Она повидала
мир, и ее опыт в сочетании с моей интуицией могли пригодиться на кухне. Конечно, у меня
была Аллегра, но ей хватало и других забот. Двое наших старших детей - Гуннхильдур и То-
рир - обладали всевозможными талантами, вот только трудиться на кухне ресторана явно
были не готовы. Помню, как-то целую неделю мне каждую ночь снился один и тот же кош-
мар: я стою за плитой и готовлю обед из четырех блюд для тридцати посетителей, а муж
толчется рядом и, вместо того чтобы помочь, просто предлагает в очередной раз подлить
гостям шампанского. Моим спасителем оказался ангел-хранитель по имени Майлс, приняв-
ший обличье грозного татуированного мужика из Бруклина. Его порекомендовала мне моя
подруга Иоланда, дружившая с его мамой. Майлс не испугался, и после продолжительного
и эмоционального разговора по телефону я купила ему билет до Парижа.
Кожаные фартуки (единственная форма, который носят наши сотрудники) привезли
за день до открытия. А вот льняные салфетки задержались, и накануне открытия нам при-
шлось в истерике стирать и гладить все подходящие кусочки белой ткани, какие мы толь-
ко сумели найти в доме. Встретить Майлса на вокзале мы поручили нашему сыну Ториру
28
и его четырем приятелям-исландцам (да, помимо открытия ресторана мы еще принимали
у себя целую ватагу подростков). Я утешала себя тем, что, по крайней мере, дом выглядит
на пять с плюсом: на столиках и буфетах стояли вазы с фруктами и цветами, столовое се-
ребро сияло и сверкало. Ящики с вином ждали своей очереди на кухне, а в холодильнике
пузырилось от нетерпения шампанское. В подвале стояли ящики с помидорами из нашего
сада, а на полках лежали тушки только что убитых уток. Мы с Аллегрой взяли на себя кух-
ню, Оддур, Эйприл и Гуннхильдур - обслуживание гостей, а наш девятилетний сын отвечал
за то, чтобы на столах были полные графины с водой. Его младшие сестры Луиза и Гайя
в основном просто мешались под ногами, но делали это с осознанием важности происходя-
щего. На открытии не присутствовали только Миа, которая проводила каникулы в Испании,
и малышка Одри Мэй, которая тихо-мирно спала у себя в кроватке.
Знаменательный ужин начался с шампанского и свежего редиса, который мы подали
с маслом и солью, и вяленых свиных колбасок, которые я купила у нашего четырехпалого
мясника месье Маненти. Затем по плану шла закуска - хороший кусок фуа-гра с инжиром
из нашего сада или сырые либо запеченные устрицы (уже позднее Майлс начал выпендри-
ваться, и на закуску мы стали подавать сырого лангустина с огурцами). Гости могли выбрать
по два варианта для каждого блюда - закуски, основного блюда и десерта.
В тот памятный вечер наш ресторан заполнили дорогие нам люди: Фабьен, без кото-
рого мы не встретились бы со своим домом, и его жена Фло; Линда и Джеффри, которые
посетили один мастер-класс в марте, а три дня спустя купили в Сент-Изане дом (а позднее
летом отметили в нашем ресторане свою свадьбу); Анна и Мишель - прекрасная пара, вла-
дельцы антикварного магазина в Сен-Кристоли, где мы купили целую уйму мебели. Помимо
основных блюд мы решили подать нашим гостям гаспачо из выращенных нами помидоров,
запеченную телятину и ореховый пирог со взбитыми сливками. И конечно, не забывали про
вино - про него мы помним всегда!
Около двенадцати с вокзала вернулся наш исландский дивизион с Майлсом во главе.
Майлс был похож скорее на обдолбанного рокера, чем на хорошего опытного повара. Его
первыми словами стала фраза, которую он произнес, когда Оддур предложил ему большой
бокал «Шато Линч-Баж» 2000 года:
- О, такую же фигню всегда пили у деда на дне рождения!
Сообщив это, Майлс осушил еще несколько бокалов и принялся вовсю веселиться.
Я начала думать, что позвать его было не лучшей моей идеей. К концу вечера я решила, что
к открытию ресторана Майлс испарится, но я ошибалась.
Анна, которая больше остальных ждала, когда же начнет работать наш ресторан, за-
явила, что, по ее мнению, вечер получился волшебным - magiquel
И эта магия осталась с нами на весь август и сентябрь. В целом все шло хорошо, если
не считать некоторых отдельных неприятных моментов. Например, в один особенно жар-
кий день у нас никак не взбивался крем и мы в отчаянии открывали одну за другой пачки
31
особенно жирных сливок. У каждого на кухне была своя теория нашего провала: сливки
недостаточно холодные, миска слишком теплая, мы чересчур нервничаем и передаем свою
отрицательную энергию крему. Кульминацией стала сцена в крошечной ванной, где у от-
крытого окна собрался весь наш кухонный штат: Майлс энергично натирал миску льдом,
а Эйприл с Аллегрой по очереди взбивали крем ручным миксером, забрызгивая все вокруг
сливками. Не самое аппетитное зрелище, зато определенно смешное. Во время обеда под-
твердилась лишь одна теория - теория Оддура о том, что в случае любых неприятностей
нужно просто почаще подливать гостям вино.
В этот месяц нашими гостями были читатели моего блога - интереснейшие люди
из самых разных уголков планеты, - местные жители и просто ценители вкусной еды. У нас
устраивали свидания и семейные сборища, и даже вечера в стиле «приведи с собой ребенка
и уложи его спать в соседней комнате, чтобы он не мешал тебе наслаждаться вкусной едой
и хорошей компанией». Каждый день Гуннхильдур, Торир или Оддур привозили с рынка от-
борное мясо и свежую рыбу. Овощи мы обычно покупали у наших друзей-фермеров по фа-
милии Обер, а часть выращивали и у себя на огороде. Кроме того, каждое утро один из нас
садился за руль и ехал полчаса до местечка Сулак-сюр-Мер, где под руководством юных
супругов работала неприметная пекарня Le Fournil de J&J - там выпекали самые вкусные
багеты во всем Медоке.
Майлс, Аллегра и я прикладывали максимум усилий, чтобы воздать должное таким
превосходным ингредиентам. Эйприл наконец довела до совершенства умение отглажи-
вать скатерти и салфетки, и мы стали думать, что «играть в ресторан» не так уж и сложно.
Иногда к нам приезжали особо важные гости - например, редактор журнала Conde Nast
Traveler мистер Кампари (кстати, сейчас он живет с нами по соседству, в доме № 2 по улице
Луденн). Именно мистер Кампари рассказал нам о коктейле «Негрони» из вермута, джина
и горькой настойки, и мы стали подавать его вместе с шампанским гостям, только вошед-
шим в ресторан. В тот вечер заказы у посетителей принимала Рика - мой редактор из из-
дательства Clarkson Potter (между прочим, если вы читаете эти строки, значит, она лично
их одобрила). На кухне Майлсу и Аллегре помогал муж Рики - шеф-повар Сирил, который
в Нью-Йорке управлял кухней с персоналом сорок человек. Подозреваю, что с ними он со-
всем не так ласков, как был с Майлсом и Аллегрой. В тот же самый вечер у меня во время
ужина должны были брать интервью два журналиста из журнала House&Garden - впрочем,
очень скоро они переключили все свое внимание с меня на шампанское, вино и «Негрони».
Ближе к полуночи все переместились из основного зала в холл, где подавали напитки, и ве-
чер в приличном ресторане превратился в обычную домашнюю вечеринку.
Практически все посетители дома № 1 по улице Луденн становятся нашими друзья-
ми - и я всегда этим очень гордилась.
полдник
ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 39
БРЕТОНСКИЙ ФАР 40
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ ПО СТАРИННОМУ 43 х
ФИСТАШКОВО ИНЖИРНЫЙ ПИРОГ 44
БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ 49
ЯБЛОЧНЫЕ БЛИНЧИКИ 50
БЛИНЧИКИ С КОРИЦЕЙ, ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ 52
БРИОШЬ 55
ПОНЧИКИ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ 5б
Мне нравятся яркие, образные картинки. Во Франции такие сценки встречаются осо-
бенно часто и нередко связаны с едой. Пухлый усатый месье с аппетитом поглощает
лягушачьи лапки, запивая их вином. Утонченный гурман потягивает красное вино,
сидя за уличным столиком в кафе, - а на часах нет еще и полудня. «Лионские матушки»*,
которые готовят в своих тавернах простую, но такую вкусную еду. Но ближе всего моему
сердцу сценки с детьми - особенно с детьми и выпечкой. Например, такая картинка: ма-
ленькая девочка в красном пальто идет по парку домой из школы. В одной руке ранец,
в другой - блинчик с карамельной начинкой. Девочка довольно шагает домой, а по пути
еще и заглядывает на площадку, чтобы прокатиться на карусели.
Во Франции, как и во всем остальном мире, есть завтрак, обед и ужин. Но помимо этого
у нас есть еще один священный период: I’heure du gouter - когда дети как раз возвращаются
из школы и не прочь заморить червячка чем-нибудь вкусненьким. Что может быть лучше,
чем после долгого учебного дня заглянуть в пекарню и, постояв в очереди, осмотреть со-
держимое прилавка и выбрать себе какой-нибудь особенно аппетитный пирог?
В выходные полдник приобретает особенно изысканный характер: вместо похода в бу-
лочную пироги дома печет мама (а иногда и папа). Дети зачастую (а у меня дома - всегда)
принимают активное участие в приготовлении пирогов. Для них нет ничего лучше, чем из-
возиться по уши в муке и разбросать по кухне половину холодильника. Правда, в процессе
они осваивают свои первые рецепты - и вскоре смогут печь простые, но вкусные пироги
абсолютно самостоятельно. А когда-нибудь они передадут эти рецепты и своим детям.
Ну а потом - момент истины: все собираются за столом и дети с наслаждением при-
нимаются за пироги, запивая их молоком или густым горячим шоколадом со взбитыми
сливками.
Под «детьми», между прочим, я подразумеваю детей любого возраста - от 1 до 100.
«Лионскими матушками» называют поварих, которые после разорения своих бывших хозяев-буржуа стали от-
крывать в городе простые забегаловки для рабочих и другого небогатого люда. Многие из таких таверн стали
культовыми заведениями и до сих пор пользуются любовью туристов и местных жителей.
грушевый пирог на каждый день
на 6-а порций
Зтот пирог на протяжении многих лет удерживает звание любимого у моего мужа, по-
этому готовлю я его довольно часто. Знаете, как говорят: «Я приготовила бы его с завя-
занными глазами»? Тут именно такой случай. Этот грушевый пирог я приготовлю даже
во сне. Оддур любит не слишком сладкие пироги и с удовольствием ест этот грушевый пирог
со сливками или крем-фреш, а часто и просто так. У меня сложилось впечатление, что его
любовь к грушевым пирогам - генетическая. Однажды у нас гостил его папа, и я испекла этот
пирог - так он съел его целиком! Тогда у нас была целая куча спелых груш (лучше всего для
пирога использовать груши, которые уже почти перезрели), и я испекла сразу два пирога.
Думала, что остатки пирогов мы доедим утром на завтрак, но у свекра были другие планы.
Мы съели один пирог, а он - второй. Он уничтожил его весьма деликатно, аккуратно отрезая
кусочек за кусочком. Ну что ж, бывает. Хорошие пироги и не на такое людей толкают!
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
X СТАКАНА (150 Г) МЕЛКОГО САХАРА
IX СТАКАНА (150 Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
X СТАКАНА (30 Г)
КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
Уг Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
6% СТ. Л. (90 Г) РАСТОПЛЕННОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
4-5 СРЕДНИХ СПЕЛЫХ
ГРУШ (ПОЧИСТИТЬ
И ПОРЕЗАТЬ НА КУСОЧКИ)
Сахарная пудра для подачи
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите дно формы диаметром 23 см
пекарской бумагой.
2. В большой миске взбейте яйца с сахаром до пышности.
3. В средней миске смешайте просеянную муку, крахмал, разрыхлитель
и соль. Вмешайте сухую смесь в яйца с сахаром. Добавьте ваниль
и растопленное масло, а затем - груши вместе с выделившимся
соком.
4. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте около 45 минут
до золотистой корочки или пока нож, которым проткнули пирог,
не выйдет чистым. Готовый пирог остудите на решетке 5 минут.
Затем переверните на блюдо для подачи и снимите бумагу для
выпечки.
5. Подавайте пирог теплым, присыпав сахарной пудрой.
39
ЬРЕТОНСКИЙ ФАР
НА 8 ПОРЦИЙ
Аично мне частенько хочется чего-то вкусного, но очень простого и легкого, например
крем-брюле. Этот рецепт нельзя назвать сезонным: чернослив, ром и молоко можно
купить в любое время года. Появляется этот пирог обычно как-то так: я в задумчивости
стою на кухне. Дети в школе или еще спят. Оддур тоже где-то бродит - скорее всего, выгули-
вает собак. И тут меня озаряет гениальная мысль: надо приготовить бретонский фар! Прямо
сейчас, не медля ни минуты! Ингредиенты для него всегда под рукой, так что мне остается
лишь замочить чернослив в роме и поглядывать на часы: скоро из школы вернутся дети,
а я обожаю встречать их с какой-нибудь вкусняшкой наготове! Я больше всего люблю этот
момент, когда на аллее за домом, ведущей к кухне, начинают звучать детские голоса. Вскоре
дети вваливаются в дом, кто-нибудь из них (чаще всего Хадсон) принюхивается и, уловив
знакомый аромат, расплывается в довольной улыбке. Хадсон обожает ромовые пироги при-
мерно так же, как и его мама (очень надеюсь, что это не скажется на его будущем). Спустя
мгновение ребятня уже рассаживается за кухонным столом с молоком и теплым пирогом.
В такие моменты я понимаю, что жизнь у меня - лучше быть не может!
2 СТАКАНА (300 Г) ЧЕРНОСЛИВА
БЕЗ КОСТОЧЕК
% СТАКАНА (120 МЛ) ТЕМНОГО РОМА
3 % СТАКАНА (760 МЛ) ЦЕЛЬНОГО
(НЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО) МОЛОКА
X СТАКАНА (130 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ
ВДОЛЬ, ВЫСКРЕСТИ СЕМЕНА
И ОТЛОЖИТЬ ИХ В СТОРОНУ)
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
1% СТАКАНА И 2 СТ. Л.
ПРОСЕЯННОЙ МУКИ (225 Г)
1 Ч. Л. СОЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1. В небольшой миске смешайте чернослив и ром, оставьте как
минимум на 2 часа, чтобы чернослив хорошенько пропитался.
Слейте и сохраните остатки рома.
2. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте форму для выпечки
(18 х 28 см) маслом.
Ъ, В небольшом сотейнике на среднем огне доведите до тихого
кипения молоко, сахар и ваниль.
4. Одновременно в большой миске взбейте яйца с солью.
5. Уберите из молока ванильный стручок и осторожно влейте
теплое молоко в яичную смесь, постоянно перемешивая.
Не переставая мешать, добавьте остатки рома и муку.
6. Вылейте половину получившегося теста в смазанную форму.
Выложите чернослив и сверху вылейте оставшееся тесто.
Переставьте в духовку и выпекайте 30 минут.
Т. Убавьте температуру духовки до 180 °C. Смажьте фар маслом
и вновь поставьте в духовку. Выпекайте еще около 10 минут,
пока центр не станет упругим. Перед подачей полностью осту-
дите на решетке и порежьте на порции.
40
/
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ ПО-СТАРИННОМУ
НА 8 ПОРЦИЙ
Я нередко готовлю из сезонных продуктов: в апреле поспевают бобы, в июле - персики,
а в октябре - тыквы. Но этот рецепт иной: я воображаю, как в стародавние времена
какой-нибудь семье за хорошие дела неожиданно преподносили ценный дар - ящик
спелых ароматных апельсинов. Все пробовали по штучке - в конце концов, нечасто дово-
дится полакомиться такой вкуснятиной! А потом кому-нибудь приходила в голову светлая
мысль - испечь с апельсинами пирог. Это дело непростое, и правильный рецепт обсуждали
несколько дней подряд. Наконец в один прекрасный день кухню заполняли восхитительные
ароматы, пирог вытаскивали из печи, и семья садилась за стол. Ох какой это был пирог! Вкус-
ный, сочный, апельсиновый. Можно подумать, внезапно наступило Рождество... А может, так
оно и было на самом деле...
15 СТ. Л. (210 Г) РАСТОПЛЕННОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1% СТАКАНА (150 Г) МУКИ
2 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
% Ч. Л. МОРСКОЙ СОЛИ
2 АПЕЛЬСИНА
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
1 СТАКАН И 2 СТ. Л. (225 Г)
МЕЛКОГО САХАРА
% СТАКАНА (60 МЛ)
АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки маслом
(желательно круглую ребристую).
2. В среднюю миску просейте муку, разрыхлитель и соль.
Ъ. Очистите апельсины от шкурки, разрежьте на кусочки и пюрируйте
блендером.
4. В большой миске взбейте яйца с сахаром до пышности. Добавьте
апельсиновое пюре. Вмешайте муку, а затем добавьте к тесту рас-
топленное масло и апельсиновый ликер.
5. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте 40-50 минут
до золотистой корочки или пока нож, которым вы проткнете ш^рог,
не выйдет чистым. Оставьте в форме на решетке на 5 минут, затем
переверните, выложите из формы и дайте полностью остыть.
6. Перед подачей украсьте мелко нарезанной цедрой.
43
фиплшково инжирным пирог
НА 6 ПОРЦИЙ
Зтот пирог я подаю на вечеринках. Он настолько хорош, что им я не постыдилась бы уго-
стить и саму английскую королеву, если бы та решила вдруг нагрянуть к нам в гости.
Конечно, чтобы попробовать этот пирог, ей придется приехать в сезон инжира. К пиро-
гу я подала бы чай, и мы сидели бы и беседовали о собаках. Королева наверняка замети-
ла бы, что у фокстерьеров дурная репутация и, на ее взгляд, корги куда интереснее. Конечно,
с королевой я спорить не буду - вместо этого мы просто перейдем к обсуждению погоды
и съедим еще по кусочку пирога.
8 СТ. Л. (120 г) сливочного
МАСЛА (И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ)
IX СТАКАНА (200 Г) НЕСОЛЕНЫХ
ФИСТАШЕК (И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ)
% СТАКАНА (150 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
6 КРУПНЫХ ЯИЦ (ЖЕЛТКИ
И БЕЛКИ ОТДЕЛЬНО)
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
% СТАКАНА (120 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
% СТАКАНА (60 МЛ) МАСКАРПОНЕ
2 СТ. Л. МЕДА И НЕМНОГО
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
2 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ЭССЕНЦИИ
10 МЕЛКИХ СВЕЖИХ ПЛОДОВ ИНЖИРА,
РАЗРЕЗАННЫХ НА ЧЕТВЕРТИНКИ
*
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом форму диаметром
20 см.
2. Блендером или комбайном измельчите фисташки и смешайте их
с маслом, !/2 стакана (100 г) сахара и ванилью. У вас должна полу-
читься гладкая плотная масса. По одному добавьте, перемешивая,
желтки. Затем выложите получившуюся смесь в большую миску.
Ъ. Миксером взбейте белки. Как только смесь начнет увеличиваться
в объеме, добавьте соль. Продолжайте взбивать на высокой скоро-
сти, постепенно добавляя 50 г сахара, до формирования жестких
пиков. Выложите взбитые белки в фисташковую смесь.
4. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте примерно
25 минут или пока нож, которым вы проткнете пирог, не останется
чистым. Остудите в форме 10 минут. Затем переверните на решетку
и дайте полностью остыть.
5. Миксером взбейте жирные сливки, маскарпоне, мед и флердоранже-
вую эссенцию до мягких пиков (около 3 минут).
6. Распределите крем по охлажденному пирогу и выложите сверху
свежие плоды инжира. Посыпьте рублеными фисташками и полейте
медом, затем подавайте на стол.
44
:< ss
№Ш0
ЬРЕТОНСКИЙ ПИРОГ
^=^4? НА 6 ПОРЦИЙ
В Бретани - самые вкусные во всей Франции десерты. В других регионах знают толк в вы-
печке и прочих сладостях, но нигде не встречается так много превосходных десертов,
как в Бретани. Все дело в секретном оружии бретонцев - отличном сливочном масле,
которое они не стесняются класть почти во все пироги. Кому-то традиционные бретонские
десерты могут показаться скучными - они совсем не похожи на роскошные, обтянутые ма-
стикой торты, которые прекрасно выглядят, но при этом совершенно несъедобны. Попро-
буйте проявить силу воли и не съесть целиком этот чудесный сливочный пирог в первый же
день: поверьте, назавтра он станет еще вкуснее!
16 СТ. Л. (225 Г) СОЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА КОМНАТНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЫ И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
3% СТАКАНА (390 Г) МУКИ
IX СТАКАНА (250 Г) МЕЛКОГО САХАРА
7 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛ ТКОВ
2 СТ. Л. ТЕМНОГО РОМА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ
ВДОЛЬ, ВЫСКОБЛИТЬ ЗЕРНЫШКИ,
САМ СТРУЧОК СОХРАНИТЬ)
1 СТ. Л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте сливочным маслом форму
диаметром 23 см.
2. В большой миске смешайте муку и сахар. Сделайте в середине
углубление и разбейте в него 6 яичных желтков. Перемешайте все
руками, постепенно добавляя масло, ром и ваниль.
Ъ. Когда тссто станет гладким, сформируйте из него круг диаметром
около 23 см. Переложите в форму и распределите по ней руками,
чтобы тесто легло ровным пластом.
4. В небольшой миске смешайте оставшийся желток с молоком.
Смажьте получившейся смесью пирог и наколите его вилкой.
5. Выпекайте до золотистой корочки около 35 минут или пока нож,
которым вы проткнете пирог, не останется чистым. Дайте пирогу
остыть в форме около 10 минут, затем переверните и выложите
на блюдо. Подавайте теплым.
49
ЯБЛОЧНЫЕ БЛИНЧИКИ
НА 8 ПОРЦИЙ
Pescajounes, или блинчики с начинкой, - это классический рецепт юга Франции. Именно
там выросла моя мама, а ее сестра - моя тетя - научила меня этому рецепту. Впервые
блинчики с фруктовой начинкой начали готовить в провинции Керси. Мои дети (особен-
но младшие) обожают готовить такие блинчики вместе со мной - они делают тесто и выкла-
дывают яблоки, а я стою у горячей плиты. У нас блины с начинкой - блюдо воскресное. Я до-
бавляю в тесто гречневую муку и кладу много яблок, так что получается вполне полезный
для здоровья десерт. Есть и еще один плюс: порой мои старшие ребята радуют меня такими
блинчиками, принося завтрак в постель.
1% СТАКАНА (150 Г) ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ % СТАКАНА (90 Г) ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1. Разогрейте духовку до 120 °C. 2. В большую миску просейте гречневую и пшеничную муку с разрых-
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ лителем. Добавьте сахар и соль, а затем, перемешивая, влейте моло-
2 СТ. Л. МЕЛКОГО САХАРА ко и яичные желтки. Не переставая мешать, добавьте растопленное
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ сливочное масло и ром. Тесто должно получиться густоватым.
IX СТАКАНА (300 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3. Взбейте миксером яичные белки до жестких пиков. Выложите взби- тые белки в тесто, затем добавьте тонко порезанные яблоки, осто-
5 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ рожно перемешайте.
4 СТ. Л. (60 Г) РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ОБЖАРКИ 4. Растопите на средневысоком огне в большой сковороде или ка- стрюле сливочное масло. Пожарьте блинчики - на один блинчик размером 10-12,5 см уходит примерно 2 ст. л. теста. Жарьте каждый
2 СТ. Л. ТЕМНОГО РОМА блинчик по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Пе-
5 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ реложите готовые блинчики на лист бумаги для выпечки и уберите
3 ЯБЛОКА, ПОЧИЩЕННЫХ И ПОРЕЗАННЫХ ИА ТОНКИЕ ЛОМТИКИ САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОДАЧИ в разогретую духовку, чтобы они не остыли. Подавайте теплыми, присыпав сахарной пудрой.
50
БЛИНЧИКИ С КОРИЦЕЙ,
ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
Зтот рецепт достался мне от моей исландской свекрови Йоханны. Она готовит такие
блинчики уже много лет и всегда жарит их на одной и той же сковороде. Когда Йоханна
приезжает к нам погостить, то всегда берет с собой эту сковородку. Блинчики с кори-
цей - любимое лакомство многих исландцев. Мне кажется, это блюдо отлично подходит для
длинных зимних вечеров, когда на улице так противно, что хочется побыстрее прибежать
домой и забраться под одеяло. Йоханна всегда готовит целую кучу блинчиков: первые два-
дцать пять штук прямо из сковороды отправляются в голодные рты многочисленных детей,
дежурящих на кухне. У остальных двадцати пяти есть шанс спокойно остыть на блюде, чтобы
потом их подали с большим количеством взбитых сливок и клубники. Блинчики с корицей -
божественно вкусное блюдо, так что неудивительно, что я переняла у Йоханны этот рецепт.
Хотя, конечно, у нее они получаются куда лучше. Правда, есть один нюанс. Не уверена, сто-
ит ли об этом говорить (в конце концов, она моя свекровь), но уж ладно. Когда мой муж Од-
дур был маленьким, он не любил блины с корицей - особенно если их подавали со взбитыми
сливками. Но с возрастом он оценил прелесть этих блинчиков и теперь ест их с таким же
аппетитом, как и остальные мои домочадцы, - даже со сливками. Это безмерно раздражает
Йоханну. Когда она видит, как ее сын, в детстве так ненавидевший блины с корицей, уминает
. их за обе щеки, она лишь горестно качает головой. Оддур попытался объяснить, что у него
с годами просто поменялись вкусы, но Йоханна этому не поверила.
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Уз СТАКАНА (65 Г) МЕЛКОГО САХАРА
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
2 СТАКАНА (500 МЛ)
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
У Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
1% СТАКАНА (180 Г) МУКИ
1% Ч. Л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
X ч. Л. МОРСКОЙ соли
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
КЛУБНИКА (ПОРЕЗАТЬ НА КУСОЧКИ)
1. В небольшом сотейнике (диаметром 20 см) на среднем огне растопи-
те сливочное масло. Уберите с огня и дайте остыть.
2. В большой миске на протяжении минуты взбивайте сахар с яйцами.
Не переставая взбивать, добавьте молоко и ваниль. В отдельной
миске смешайте муку, корицу, разрыхлитель и соль. Добавьте сухую
смесь к яично-молочной и хорошо перемешайте. В последнюю оче-
редь добавьте в тесто растопленное масло.
Ъ, Поставьте сковороду на средневысокий огонь. Когда она разогреет-
ся, влейте в нее 2 ст. л. теста. Поворачивайте сковороду из стороны
в сторону, чтобы тесто равномерно разлилось по дну. Поджаривайте
блинчики по минуте с одной стороны, пока его краешки не начнут
подрумяниваться. После этого осторожно переворачивайте лопат-
кой или плоским ножом и поджаривайте с другой стороны в течение
30 секунд.
52
4. Переложите блинчик на тарелку, точно так же пожарьте остальные,
укладывая их один на другой. У вас получится 20-25 блинчиков.
Когда закончите, накройте стопку блинчиков перевернутой тарел-
кой, укутайте чистым кухонным полотенцем, а сверху - пищевой
пленкой. Блинчики, упакованные таким образом, останутся мягкими
еще примерно 6 часов.
5. Взбейте сливки до мягких пиков. В середину каждого блинчика
положите столовую ложку взбитых сливок и немного нарезанной
клубники, сложите блинчик пополам и еще раз пополам, чтобы по-
лучился треугольный конверт. Сразу же подавайте на стол.
53
БРИОШЬ
НА ОДНУ КРУГЛУЮ БРИОШЬ ДИАМЕТРОМ 20 СМ ^===^
Когда мы жили в Париже, Оддур рано утром ходил гулять с собаками и всегда возвра-
щался с чем-нибудь вкусненьким: свежим багетом, круассанами или, в особенно удач-
ные для меня дни, со свежевыпеченной бриошью из моей любимой пекарни. Там пекли
самые разные бриоши - и маленькие порционные, со смешными шляпками на макушках,
и большие, на всю семью. Так или иначе, всех их ждала одна судьба - быть съеденными
с вареньем, джемом и сливочным маслом. Я в такие дни заваривала себе свой любимый чай
(«Французский завтрак» с ванилью и шоколадом) и подольше валялась в кровати.
А вот в Медоке найти столь же потрясающие бриоши оказалось непросто. Настолько
непросто, что я предпочитаю печь их сама. Как правило, в какой-нибудь выходной я встаю
пораньше и готовлю бриошь - излюбленное лакомство всей моей семьи. Правда, из-за моей
любви понежиться в кровати бриошь мы частенько едим не на завтрак, как полагается,
а скорее на обед. Впрочем, никто вроде бы не возмущается!
1 ПАКЕТИК (7 Г) СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
2 СТ. Л. ТЕПЛОЙ воды
2У4 СТАКАНА (300 Г) ПРОСЕЯННОЙ
МУКИ (ЕЩЕ НЕМНОГО ПОНАДОБИТСЯ,
КОГДА БУДЕТЕ МЕСИТЬ ТЕСТО)
X СТАКАНА (50 Г) КОРИЧНЕВОГО САХАРА
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
бУг СТ. Л. (90 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ,
ПОРЕЗАННОГО КУБИКАМИ, И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
Уз СТАКАНА (90 МЛ) ЦЕЛЬНОГО
ТЕПЛОГО МОЛОКА
2 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ЭССЕНЦИИ
ГОРСТЬ САХАРНОЙ ОБСЫПКИ
(ПО ЖЕЛАНИЮ)
ПРИМЕЧАНИЕ
Я использую традиционную форму
для бриошей, но вообще их можно печь
и в обычной форме для кекса или пирога.
1. В небольшую миску вылейте теплую воду и высыпьте дрожжи.
Оставьте на 5-10 минут.
2. В большой миске смешайте муку, коричневый сахар, соль, сли-
вочное масло и готовые дрожжи. Помешивая тесто деревянной
ложкой, постепенно добавьте в миску 2 яйца, молоко и флердо-
ранжевую эссенцию. Выложите тесто на припыленный мукой
стол. Месите в течение 8-10 минут, пока тесто не соберется
в гладкий шар. Переложите тесто обратно в миску, прикройте
полотенцем и оставьте подходить на ночь.
3. Выложите тесто на стол (муку использовать не надо) и слегка
вымесите в течение 1 -2 минут. Придайте тесту форму шара.
Обильно смажьте форму для бриошей сливочным маслом
(см. Примечание). Выложите в форму тесто, прикройте полотен-
цем и оставьте на 1-2 часа, чтобы оно подошло.
4. Разогрейте духовку до 180 °C.
5. Слегка взбейте оставшееся яйцо. Кисточкой смажьте яйцом
поверхность бриоши. Сверху украсьте сахарной посыпкой. Выпе-
кайте до золотистой корочки около 40 минут. В духовке бриошь
должна еще немного подняться. Если вам кажется, что верхушка
у бриоши слишком зарумянилась и вот-вот подгорит, накройте
ее бумагой для выпечки. Готовую бриошь переверните, вытащите
из формы и дайте полностью остыть на решетке.
55
ПОНЧИКИ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ
НА 25-30 ПОНЧИКОВ
За свою жизнь я приготовила бесчисленное количество оладий beignets и пончиков
bugnes, но этот рецепт для меня довольно новый. Я освоила его только в этом году и дол-
жна сказать, что готовить такие оладушки-пончики - одно удовольствие. Даже несмо-
тря на необходимость обжарки во фритюре (это дело грязное), рецепт стоит того: последний
раз муж и дети буквально аплодировали от восторга, попробовав эти пончики. В сезон абри-
косов такой воздушный и аппетитный десерт вполне уместно подать вместе с кофе в конце
обеда. Подойдет он и для более важных и особых случаев.
ДЛЯ ТЕПА
1 ПАКЕТИК (7 Г) СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
% СТАКАНА (180 МЛ) ТЕПЛОЙ ВОДЫ
4 СТАКАНА (480 Г) ПРОСЕЯННОЙ
МУКИ (ЕЩЕ НЕМНОГО ПОНАДОБИТСЯ,
КОГДА ВЫ БУДЕТЕ МЕСИТЬ ТЕСТО)
У. Ч. Л. МОРСКОЙ соли
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
% СТАКАНА (50 Г)
КОРИЧНЕВОГО САХАРА
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОЙ ЭССЕНЦИИ
Уг СТАКАНА (120 МЛ)
КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
МОЛОКА БЕЗ САХАРА
ДЛЯ НАЧИНКИ
225 Г АБРИКОСОВ,
ПОРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ
У СТАКАНА (50 Г)
КОРИЧНЕВОГО САХАРА
1 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ЭССЕНЦИИ
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОДАЧИ
1. Приготовьте тесто: в небольшой миске растворите дрожжи в 60 мл
теплой воды. Дайте дрожжам постоять примерно 5 минут.
2. В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте в центре углубле-
ние. Вылейте в эту ямку дрожжи и осторожно перемешайте. Посте-
пенно добавьте яйцо, сливочное масло, коричневый сахар и ваниль-
ную эссенцию. Вылейте в тесто оставшиеся 120 мл теплой воды
и тщательно перемешайте. Затем добавьте в тесто концентрирован-
ное молоко. Выложите тесто на припыленный мукой стол. Месите
10-15 минут, пока тесто не станет мягким и податливым. Сформи-
руйте из теста шар. Смажьте растительным маслом чистую миску,
выложите в нее тесто и накройте фольгой или пищевой пленкой.
Оставьте на 1-2 часа: за это время тесто должно вдвое увеличиться
в объеме.
3. Пока подходит тесто, приготовьте начинку. В среднем сотейнике
смешайте абрикосы, сахар, флердоранжевую эссенцию и 3 ст. л.
воды. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Убавьте
огонь до совсем слабого и варите 15 минут, пока абрикосы не станут
мягкими. Пюрируйте блендером. Дайте остыть. Готовую начинку
можно хранить в стеклянной банке в холодильнике несколько дней.
4. После того как тесто подойдет, уберите его как минимум
на 30 минут в холодильник. Заполните кулинарный мешок с обычной
маленькой насадкой абрикосовым пюре.
5. Раскатайте охлажденное тесто на припыленной мукой поверхности
до толщины 3 мм. Разрежьте на квадратики размером 7,5 х 7,5 см.
56
6. Подготовьте фритюр: налейте в большую сковороду растительное
масло (слоем около 5 см) и разогрейте его на среднем огне до 160 °C.
Проверить температуру можно, бросив в масло маленький кусочек
теста: если он покроется золотистой корочкой за считаные секунды,
фритюр готов.
Z. По очереди обжарьте разрезанное на квадратики тесто по паре се-
кунд с каждой стороны. Квадратики должны приобрести золотистый
оттенок и раздуться. Выловите готовые пончики шумовкой и выло-
жите на бумажное полотенце.
8. Осторожно проткните каждый пончик острой насадкой кондитер-
ского мешка и наполните абрикосовым пюре. Посыпьте сахарной
пудрой и подавайте на стол.
57
В О “Г-"
АПЕРИТИВ - ВАЖНАЯ ЧАСТЬ ТРАПЕЗЫ
УВЕРТЮРА, КУЛЬМИНАЦИЯ. ФИНАЛ
Американцы - нация, знающая толк в эффективной рекламе. Именно они придумали happy
hour - время скидок в барах - и сделали алкогольные коктейли двигателем торговли. Но за-
долго до них французы придумали I’aperitif (или коротко Карего) - тут вам уже никаких
скидок, но зато и еда получше, чем в барах. Вообще вопрос о том, что важнее - начало
процесса, его разгар или финал - поистине философский. В моей книге я наибольшее вни-
мание уделяю «разгару», но если вдуматься - что бы мы делали, если бы во Франции так
не любили начало всех начал - аперитив?
Конечно, аперитивы пьют и в других странах мира, но во Франции, на мой взгляд, это
делают лучше всех. Почему? Да потому что во Франции - самая лучшая еда. Кроме того, тут
предпочитают простые коктейли и не особо увлекаются мудреными технологиями смеши-
вания напитков. У англичан есть портвейн (который я люблю) и виски (который я не люб-
лю); у американцев - коктейли (которым я симпатизирую); а у французов - шампанское,
кир (белое вино с капелькой кассиса) и прочие напитки, которые подают с крохотными
аппетитными закусками, будь то устрицы, редиска со сливочным маслом или мясная нарез-
ка. Именно эти крохотные восхитительные закуски и делают французский I’heure de Гарёго
таким особенным.
59
ШАМПАНСКОЕ
Шампанское - это, без сомнения, самый важный напиток французов. Под фужер шампан-
ского мы отмечаем успехи, важные события и иногда (когда нам просто хочется шампан-
ского) - обычные дни. Шампанское подается к любым блюдам и зачастую «открывает» обед
или ужин. В любом ресторане я первым делом заказываю шампанское, от которого просто
не в силах отказаться.
Однажды в магазинчике в Бордо, где торговали только и исключительно шампански-
ми винами, я натолкнулась на элегантного господина небольшого роста, который сгружал
в тележку десяток бутылок от разных производителей. В ответ на мой удивленный взгляд
он объяснил, что шампанское - это, конечно, всегда шампанское, но для разных поводов
он открывает совсем разные бутылки. «Я, - сказал господин, - всегда держу про запас в хо-
лодильнике и погребе несколько бутылочек. Например, если ко мне неожиданно заглянут
друзья, я открою хорошее шампанское - но не отличное. И не потому, что они не заслу-
живают самого лучшего, о нет! Просто подавать шикарное шампанское к столу во время
незапланированного визита - значит слишком выделываться. Самое хорошее шампанское
нужно беречь для формальных ужинов с гостями». А самое-самое наилучшее этот господин
и вовсе никогда не выпьет, потому что не может себе представить повода, который был бы
достоин столь прекрасного напитка.
Ох уж эти французы с их шампанским!
60
ДВА АПЕРИТИВА (ИТАЛЬЯНСКИХ)
Рецепты двух ниже описанных коктейлей родом из Италии, а не из Франции, но они давно
и прочно вошли в репертуар нашей пьющей семьи. Тому есть несколько причин. Во-первых,
мы часто отдыхаем в Италии. Во-вторых, у нас всегда есть запас персиков. Ну а в-третьих, один
из наших друзей обожает готовить «Негрони». Да и вообще, сегодня эти коктейли уже стали
поистине интернациональными и встречаются в меню многих французских кафе и баров.
«БЕААННИ» ХАДСОНА
НА 10 ПОРЦИЙ
Мой сын Хадсон - прирожденный бизнесмен, ловкий делец в поисках способов подза-
работать. Пару лет назад его отец (который никакой не делец, а скорее первокласс-
ный бонвиван) научил Хадсона готовить «Беллини» - наш любимый летний коктейль.
Хадсон вскоре понял, что подносить отцу бесплатные коктейли - дорога в никуда, к славе
и богатству она не приведет. А вокруг ведь столько возможностей! Меня каждый год пригла-
шают поучаствовать во всяких ярмарках и фестивалях в Медоке - приготовить что-нибудь
или выступить с речью. Однажды летом в соседнем Сен-Кристоли проходила крупная яр-
марка, на которой у нашей семьи был прилавок. Мы продавали грибные тарталетки (рецепт
есть на с. 94), а младшие дочки - лимонад. Хадсон недолго думая развернул торговлю рядом
с сестрами. На каждый бокал лимонада он продавал по десять коктейлей «Беллини» - и куда
дороже лимонада! Я заметила, что он мог бы вести себя с сестрами и подобрее. Хадсон вы-
слушал меня и купил на часть заработанных денег жареную курицу в соседней лавке, а по-
том сам почти всю ее и съел.
8-10 СПЕЛЫХ ПЕРСИКОВ
БЕЗ КОСТОЧКИ
1 БУТЫЛКА (750 МЛ)
ОХЛАЖДЕННОГО ПРОСЕККО
ОХЛАЖДЕННАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
1. Руками (это важно!) выжмите персики в миску. Процедите через
марлю или сито. У вас должно получиться около 500 мл довольно
густого сока. Уберите его в холодильник и хорошо остудите.
2. Налейте в бокал для шампанского 2 части персикового сока и 3 части
просекко. Сверху плесните немного минеральной воды с газом.
Ъ. Для детей рецепт можно изменить: убрать просекко и добавить
побольше минералки. И продавать за полцены.
61
«НЕГРОНИ> МША
НА 1 ПОРЦИЮ
Вскоре после того, как мы обосновались в Сент-Изане, напротив нас два дома купили
наши друзья из Бруклина - Мэтт и Иоланда. Их всегда привлекала идея переселиться
ближе к старости во Францию, - наверное, когда им наконец надоест их высокоопла-
чиваемая работа в нью-йоркских журналах, они переедут сюда насовсем и мы сможем вме-
сте ходить за грибами. Мэтт - заядлый охотник, модник и ценитель коктейлей. Его самый
любимый коктейль - это «Негрони». Мэтт с Иоландой проводят лето в Сент-Изане и часто
заглядывают в наш ресторан. Иоланда обычно пьет шампанское и моет посуду, а Мэтт ра-
зоряет наши погреба и кладовые. Однажды памятным августовским вечером мы попросили
Мэтта, чтобы он приготовил «Негрони» для наших посетителей (а их в тот день было немало).
Те пили шампанское, и Мэтту надо было как-то убедить их перейти на «Негрони». Талантли-
вый во всем, Мэтт сперва налил каждому по порции «Негрони», потом предложил шампан-
ского, потом «Негрони», потом... Именно той ночью мы со всеми своими гостями порядком
«подзадержались», открывая и опустошая бесчисленные бутылки вина.
1 ЧАСТЬ ДЖИНА (МЭТТ ПРЕДПОЧИТАЕТ
СУХОЙ ИЗ КАТЕГОРИИ LONDON DRAY)
1 ЧАСТЬ СЛАДКОГО ВЕРМУТА
(МЭТТУ БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ
ИТАЛЬЯНСКИЙ ТЕМНЫЙ PUNTЕ MES)
1 ЧАСТЬ КАМПАРИ
В стакан для виски положите пару больших кубиков льда. Добавьте
джин, вермут и кампари. Перемешайте. Украсьте ломтиком апельсина.
«Негрони» готов!
1 ЛОМТИК АПЕЛЬСИНА
62
КПРI ИЛА ИЗ РЕВЕНЯ И МАЛИНЫ
НА 1 СТАКАН (240 МЛ)
Рецепты с использованием ревеня никогда не были моей сильной стороной. Из этого ра-
стения я часто делаю разве что фруктовый соус для сливочных десертов вроде панна
котты. Ну и моя старшая дочь Гуннхильдур умеет делать вкусный ревеневый пудинг -
традиционное исландское блюдо. Ах да, еще иногда я пеку рассыпчатый пирог с ревенем.
Но этим мои эксперименты с ревенем и ограничиваются. Тем не менее у нас в доме посто-
янно имеется запас этого растения - оно прекрасно растет в нашем саду, да и на рынке мы
порой не можем удержаться и покупаем ревень - уж больно он красиво лежит на прилавке.
В общем, в определенный момент (где-то к середине лета) запасы ревеня начинают превы-
шать все разумные пределы. И пару лет назад я нашла решение этой проблемы - рецепт лег-
кого кордиала, который так приятно потягивать жаркими июльскими деньками. Дети часто
помогают мне его готовить, потом мы все усаживаемся на верхней террасе со стаканами
в руках. Взрослые по желанию могут добавить в напиток немного игристого вина.
5 СТЕБЛЕЙ РЕВЕНЯ, ПОРЕЗАННЫХ
МАЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ
150 Г МАЛИНЫ
1 СТАКАН (200 Г) МЕЛКОГО САХАРА
НАТЕРТАЯ ЦЕДРА И СОК ДВУХ
НЕБОЛЬШИХ ЛИМОНОВ
Газированная вода
ПУЧОК СВЕЖЕЙ МЯТЫ
1. В большом сотейнике смешайте ревень, половину малины, сахар,
лимонный сок и цедру и 160 мл воды. На среднем огне доведите
до тихого кипения. Убавьте огонь и готовьте примерно 20 минут,
пока ревень не станет мягким и нежным. Процедите сквозь сито или
марлю в стеклянную банку или бутылку. Дайте полностью остыть,
затем уберите в холодильник, прикрыв крышкой: так настой может
храниться до 5 дней.
2. Смешайте в большом кувшине в произвольных пропорциях (то есть
как вам нравится) настой, газированную воду и кубики льда. Укрась-
те оставшейся малиной и мятой. Подавайте сразу же.
65
ЧУТЬ МЕНЕЕ ВАЖНЫЙ JИЖЕСТИВ
Однажды мой муж купил на ярмарке в Бордо антикварный стол. Когда я спросила, что он
собирается с ним делать, выяснилось, что он и сам этого не знает. После того как мы закон-
чили ремонт в зале урожая, он просто поставил его в угол, так и не придумав, зачем же он
его купил.
А потом в один прекрасный день его озарило. Он купил около двадцати старых графи-
нов и наполнил их коньяком, арманьяком и виски. Оддуру очень нравилось, как они выгля-
дят, и, как позднее выяснилось, его идея вполне себя оправдала: когда к нам приезжают го-
сти, ученики на мастер-классы или просто посетители ресторана, этот столик притягивает
их к себе словно магнит. Оддур, выполняющий у нас обязанности сомелье, всегда намекает,
что некоторых самых удачливых и везучих гостей он, так уж и быть, может и угостить чем-
нибудь необычайно вкусным.
Правда, есть одна проблема: Оддур практически сразу же забывает, что именно он на-
лил в какой графин. Впрочем, мой муж наловчился отличать коньяк от арманьяка и виски
по запаху. Я не раз наблюдала такую сценку: Оддур усаживает гостей за пресловутый сто-
лик и предлагает выбрать какой-нибудь из графинов. Те обычно просят налить им «что-ни-
будь самое вкусное по вашему выбору». И он с радостью наливает им по рюмочке «самого
вкусного» - и не важно, из какого графина.
у
ЗАКУСКИ И СУПЫ
ГАСПАЧО ИЗ ПОМИДОРОВ 72
ЛУКОВЫЙ СУП ПААНТИИ 77
БИСК ИЗ АОЬСТЕРА 78
ПРОСТОЙ ОВОЩНОЙ СУП 8о
КРЕМ СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ 83
ВИШИСУАЗ 84
ВЕСЕННЕЕ ОВОЩНОЕ РАГУ
ПААНТИИ 86
КАШТАНОВО КАРТОФЕЛЬНЫЕ
ГАЛЕТЫ 91
ТАРТАЛЕТКИ С ЛИСИЧКАМИ
И ЧЕСНОКОМ 94
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
С БАЙОНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ 97
ТАРТ ТЛТЕН ИЗ МЕЛКИХ
ЛУКОВОК юо
ТЫКВЕННЫЙ КИШ С БЕКОНОМ Ю4
КОРЗИНОЧКИ С ЛАНГУСТИНЛМИ
И ГРЕБЕШКАМИ Ю7
ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ С ШАЛФЕЕМ
И КОРИЧНЕВЫМ СЛИВОЧНЫМ
МАСЛОМ ю8
СУФЛЕ ИЗ БЕЛОЙ СПАРЖИ 112
ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ С ЯИЧНЫМ
ЖЕЛТКОМ ИЗ
ВЕСЕННИЙ ФЛАН С КАБАЧКАМИ
И МЯТОЙ 117
УСТРИЦЫ ГРИЛЬ С ФУЛ ЕРА
И СОТЕРНОМ 118
ЗАПЕЧЕННЫЙ КУРИНЫЙ ПАШТЕТ
С ЛИМОНОМ 122
ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ
С ТРАВАМИ 125
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
С МАНГОЛЬДОМ юз
ДЕРЕВЕНСКИЙ ТЕРРИН 126
По какой-то непонятной причине многие люди не совсем точно знают, что же это та-
кое - французская кухня. Китайская, индийская или итальянская кухня не вызывают
у них таких затруднений, в то время как французские блюда остаются загадкой. Ко-
нечно, все слышали о стереотипной французской еде - улитках, лягушачьих лапках, уст-
рицах и луковом супе. Но что делает блюдо французским? Может ли быть французским,
например, стейк? И что нужно с ним сделать, чтобы он мог считаться блюдом француз-
ской кухни? А как быть с картошкой фри, которая изначально была французской, но теперь
у всех ассоциируется с Америкой? И станет ли французским блюдо, если добавить туда
побольше вина, сливочного масла и сливок? А может, все дело в соусе?
Во Франции очень много регионов. И хотя кухня одного региона Франции не отличает-
ся кардинально от кухни другого (как, например, в Италии, где север с югом объединились
относительно недавно), все же и в нашей стране у каждой области есть свои традиционные
блюда. Почти у всего мира представление о французской кухне складывается из посеще-
ния парижских ресторанов, и такой порядок царит уже очень давно. Если в каком-нибудь
из уголков Франции изобретали новое вкусное блюдо, его тут же воспроизводили в столи-
це для короля и его двора.
Конечно, не обошлось и без внешнего влияния: так, например, любимый французами
кускус пришел к нам из Северной Африки, а апельсины - из Испании. Французская кухня
не закоснелая и вполне склонна поддаваться модным веяниям: так, в 80-е по всей стране
блюда подавали крошечными порциями и использовали самые неожиданные сочетания
продуктов. Правда, приверженцев старых порядков такая мода порядком злила. (Говорят,
Бальзак, закончив работу над книгой, как-то за один присест съел аж двести устриц.)
Для меня французская кухня - это рецепты со всей страны. В каждом регионе есть
свои особенности: где-то это дичь или устрицы, а где-то - традиция разводить гриль на ви-
ноградной лозе. Я в своем ресторане предпочитаю использовать рецепты из самых разных
уголков Франции. В конце концов, тут так много хороших рецептов и интересных методик!
Было бы обидно упустить хоть какие-то из них.
Я готовлю только из свежих сезонных ингредиентов, предпочитая простые рецепты
(в которых частенько встречаются вино, масло и чеснок). Я ем столько, чтобы утолить го-
лод, за обедом и ужином пью вино и никогда не считаю калории. Жареную курицу с кар-
тошкой можно приготовить где угодно, но все-таки самую изумительную курицу - сочную,
идеально приправленную, с хрустящей картошкой и вкуснейшим соусом - изобрели имен-
но во Франции, и французы умеют готовить ее лучше всех.
ГАСПАЧО ИЗ ПОМИДОРОВ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Последние два года мы выращиваем помидоры в небольшом садике рядом с домом. Мы
пробовали сажать разные сорта: маленькие черри - для брускетты и телячьего рагу, зе-
леные и желтые - для салатов. Но больше всего я все равно люблю мясистые помидоры
«бычье сердце» - таких в супермаркете не купишь. Нет ничего вкуснее, чем нарезать такой
спелый помидор ломтями, полить оливковым маслом и присыпать крупной солью. А еще
из них получается отличный гаспачо. Как правило, я кладу в гаспачо еще и огурцы и перец,
но, если у вас под рукой по-настоящему вкусные помидоры, никаких добавок не нужно -
лишь хлеб для подачи да немножко чеснока для пикантности.
ЛАЯ ПОДАЧИ
% СТАКАНА (120 МЛ) ДВОЙНЫХ
ЖИРНЫХ СЛИВОК
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
12 ЛОМТИКОВ БАГЕТА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
% Ч. Л. ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА ИЛИ
СРЕДПЕОСТРОГО МОЛОТОГО ЧИЛИ
ЛАЯ СУПА
1% СТАКАНА (115 Г) РАСКРОШЕННОГО
ЧЕРСТВОГО БЕЛОГО ХЛЕБА
900 Г ОЧЕНЬ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ,
ПОРЕЗАННЫХ ПА КУБИКИ
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
X СТАКАНА (150 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 СТ. Л. ХЕРЕСНОГО УКСУСА
МОРСКАЯ СОЛЬ И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1. Приготовьте заправку. В небольшой миске взбейте сливки с раздав-
ленным чесноком. Накройте фольгой или пищевой пленкой и убе-
рите в холодильник как минимум на 1 час. Непосредственно перед
подачей процедите заправку сквозь мелкое сито или марлю, с силой
выжимая чеснок - так будет ароматнее.
2. В большой сковороде на среднем огне подогрейте оливковое масло.
Обжарьте в нем до золотистой корочки ломтики хлеба - примерно
по 30 секунд с каждой стороны. Выложите гренки на бумажное поло-
тенце, чтобы ушло лишнее масло. Посолите.
Ъ. Приготовьте суп. Замочите раскрошенный хлеб в миске с холодной
водой на 10 минут. Затем слейте воду и тщательно отожмите хлеб.
4. В большой миске смешайте хлеб, помидоры, чеснок, оливковое
масло и уксус. Посолите и поперчите. Измельчите блендером (лучше
всего погружным) до гладкости. Процедите сквозь сито или марлю,
накройте и уберите в холодильник как минимум на 1 час.
5. Разлейте охлажденный гаспачо по отдельным тарелкам. В каждую
добавьте немного чесночной заправки, оливкового масла. Приправь-
те острым перцем и выложите сверху гренки.
72
'Л? 15,
луковый суп плантии
НА 6 ПОРЦИЙ
Пожалуй, нет во французской кухне блюда более стереотипного, чем луковый суп. Это
блюдо из того мира, где усатые юноши в тельняшках и беретах ездят на велосипедах
за багетом, а потом усаживаются за столик бистро и заказывают луковый суп, напевая
La Vie еп rose. Мне в общем-то симпатичны такие персонажи, да и луковый суп я люблю. Соб-
ственно, я не очень понимаю, почему я не включила его рецепт в свою предыдущую книгу
«Французская кухня». Зато я так обрадовалась, когда из разговоров со старожилами Сент-
Изана поняла, что Плантия готовила этот суп точно так же, как и я! Месье Жиле, например,
поведал мне, что секрет Плантии заключался в том, что она всегда добавляла в суп утиный
жир - и я уже давным-давно стала использовать его при приготовлении лукового супа. Еще
месье Жиле сказал, что Плантия предпочитала делать гренки не с обычным сыром, а с аро-
матным грюйером или конте - совсем как я. Этот рецепт называется «супом Плантии», но он
и мой тоже. Восхитительный и ароматный стереотип!
X СТАКАНА (60 Г) РАСТОПЛЕННОГО
УТИНОГО ЖИРА ИЛИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 КГ ТОНКО ПОРЕЗАННОГО
РЕПЧАТОГО ЛУКА
2 Л КУРИНОГО БУЛЬОНА
Уз СТАКАНА (80 МЛ) СУХОГО
БЕЛОГО ВИНА
ПАРА ВЕТОЧЕК СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
6 ТОЛСТЫХ ЛОМТЕЙ
«КРЕСТЬЯНСКОГО» БЕЛОГО ХЛЕБА
230 Г ТОНКО ПОРЕЗАННОГО
СЫРА (В ИДЕАЛЕ - КОНТЕ)
1 СТ. Л. ХЕРЕСНОГО УКСУСА
1. В большом сотейнике или жаропрочной кастрюльке растопить
на среднем огне утиный жир. Добавить лук и готовить, помешивая,
примерно 15 минут, пока лук не станет мягким.
2. Разогреть духовку до 200 °C.
Ъ. Вылить в сотейник бульон, вино и добавить тимьян. Посолить и по-
перчить. Довести до тихого кипения и варить еще 15 минут. Полу-
чившийся суп должен быть мягким и нежным на вкус.
4. Выложить хлеб с сыром на противень. Подсушить в духовке, пока
сыр не растает и не покроется золотистой корочкой.
5. Добавить в суп хересный уксус, а если нужно - соль и перец. Разлить
суп по тарелкам, выложить в каждую по ломтю хлеба с сыром и еще
раз, если нужно, посолить и поперчить.
77
БИСК ИЗ ЛОБСТЕРА
НА 6 ПОРЦИЙ КАК ЗАКУСКИ ИЛИ 4 - КАК ОСНОВНОГО БЛЮДА
Мое детство прошло в Гонконге, и маленькой девочкой я частенько мечтала о француз-
ских блюдах - таких, какими кормила меня бабушка, когда я приезжала к ней на лето
во Францию. Иногда мне удавалось подговорить моего папу-гурмана сводить нас в хо-
роший французский ресторан в воскресенье. Там я «отрывалась», заказывая классические
блюда французской кухни: устрицы со сливочным маслом и чесноком, стейк с грибами в вин-
ном соусе, крем-брюле. Особенно взрослой и утонченной я себе казалась, когда заказывала
вкуснейший суп биск из лобстера: его подавал официант в белоснежном сюртуке и разливал
по тарелкам блестящим серебряным половником. Я предпочитаю биск средней консистен-
ции - не слишком густой и не слишком жидкий. И в нем обязательно должны быть кусочки
лобстера. Признаюсь честно: это блюдо я дома готовлю редко, слишком уж много с ним воз-
ни. Но иногда, когда мне хочется порадовать своих дочек и ту маленькую девочку из Гонкон-
га, которая так никогда и не разлюбила биск, я готовлю этот вкусный и непростой суп.
78
1 КГ ЖИВОГО ЛОБСТЕРА (ПРИМЕРНО
2 СРЕДНИХ ЛОБСТЕРА)
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 ПОЧИЩЕННАЯ И НАРЕЗАННАЯ
КУБИКАМИ СРЕДНЯЯ МОРКОВЬ
2 НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
% СТАКАНА (120 МЛ) КОНЬЯКА
X СТАКАНА (180 МЛ) СУХОГО
БЕЛОГО ВИНА
2 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ ИЛИ ПЮРЕ
1 СТАКАН (150 Г) КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ПОРЕЗАННЫХ ТОМАТОВ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
1 БУКЕТ ГАРНИ (РЕЦЕПТ СМ. НИЖЕ)
1 СТ. Л. МЕДА
1 Ч. Л. ШАФРАНА
3 СТ. Л. (45 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
3 СТ. Л. МУКИ
X ч. Л. КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО
ПЕРЦА ИЛИ ПЕРЦА ЧИЛИ
ПОРЕЗАННЫЙ СВЕЖИЙ ШНИТТ-ЛУК
БУКЕТ ГАРНИ
Это смесь из свежих трав
и лаврового листа, которую
используют для ароматизации
супов и рагу. Перевяжите
кулинарной нитью 3 веточки
петрушки, по 1 веточке
шалфея, розмарина и тимьяна,
1 лавровый лист. Состав букета
может меняться. Добавляйте
его в блюдо согласно рецепту.
Перед подачей выбрасывайте.
1. Положите лобстеров на 20 минут в морозильник.
2. Острым большим ножом разрежьте каждого лобстера вдоль попо-
лам. Не сливайте выделившийся сок и сохраните икру. Отрежьте
хвост и клешни, а все остальное разрубите на несколько частей
прямо с панцирем.
Ъ. В большом сотейнике подогрейте на среднем огне оливковое масло.
Выложите туда клешни, хвост и кусочки панциря. Добавьте морковь,
лук-шалот и чеснок. Готовьте, помешивая, примерно 10 минут или
пока панцирь не покраснеет. Посолите и поперчите.
4. Вылейте в сотейник коньяк. Горящей спичкой осторожно подожгите
соус, в котором готовится лобстер, и быстро потрясите сотейник,
чтобы сбить огонь. Вылейте белое вино и готовьте 2-3 минуты.
Затем добавьте воду (столько, чтобы она покрыла лобстера) и дове-
дите до тихого кипения.
5. Добавьте томатную пасту, помидоры в собственном соку, букет
гарни, мед и шафран. Тушите на небольшом огне примерно 30 минут
или до появления стойкого и приятного аромата.
С. Процедите суп через марлю в большую супницу. Уберите клешни
и хвост, дайте им остыть и затем осторожно отделите мясо от пан-
циря. Крупно порежьте вареного лобстера, отложив в сторону 2 ст. л.
мяса для подачи. Остальное мясо положите в процеженный суп.
Z. Вылейте суп в кастрюлю. Накройте крышкой и варите на небольшом
огне еще 20 минут.
8. Пока суп доваривается, приготовьте ароматное масло. Для этого
в миске смешайте размягченное сливочное масло и муку. Влейте
туда сохранившийся от разделки лобстера сок и икру, посолите
и добавьте кайенский перец.
9. Убавьте огонь до минимума. Выложите немного супа в миску с мас-
ляной смесью и мешайте, пока смесь не загустеет. Затем постепенно
вылейте получившуюся смесь обратно в суп, постоянно помешивая.
Снимите суп с огня.
1о. Влейте в суп сливки и пюрируйте его (желательно погружным
блендером). Посолите и поперчите по вкусу. Подогрейте суп на ми-
нимальном огне. Не доводите до кипения!
И. Разлейте биск по тарелкам. Сверху выложите порезанное вареное
мясо лобстера. Посыпьте эспелетским перцем и шнитт-луком.
79
ПРОСТОЙ ОВОШНОЙ СУП
НА 4-6 ПОРЦИЙ
За что я особенно люблю Францию, так это за обилие свежих и качественных овощей
и фруктов на местных рынках. На мой взгляд, именно это и делает Францию... Францией.
Когда я возвращаюсь с рынка с корзинами прекрасных овощей и фруктов, мне кажет-
ся, я воображаю себя художником, который накупил себе новых кисточек, красок и палитр.
На французских рынках овощи словно кричат тебе «Выбери меня!», и устоять перед их моль-
бами невозможно. Конечно, иногда это приводит к определенным проблемам, когда покупа-
ешь слишком много всего и потом приходится думать, что же со всем этим делать.
Противоположная ситуация может приключиться зимой, если нам лень ходить на рынок
или я куда-нибудь уезжаю и не успеваю как следует закупиться впрок. Тогда я с большим
удовольствием готовлю из самых простых базовых продуктов, которые всегда есть под ру-
кой: порея, морковки, обычного лука. Конечно, никакой особенной экзотики с таким набо-
ром не сотворишь, но это никого не волнует. А уж если в доме найдется еще и багет, чтобы
его поджарить и натереть чесноком! К этому простому, вкусному и очень экономичному
супу он подходит как нельзя лучше.
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
600 Г СРЕДНЕЙ НО РАЗМЕРУ МОРКОВИ,
ПОЧИСТИТЬ И ПОРЕЗАТЬ КУБИКАМИ
2 КАРТОФЕЛИНЫ, ПОЧИСТИТЬ
И ПОРЕЗАТЬ КУБИКАМИ
1 БОЛЬШОЙ ЛУК-ПОРЕЙ
% Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 Л КУРИНОГО ИЛИ
ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
X СТАКАНА (160 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
1 Ч. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Свежий мелко порезанный
шнитт-лук
1. В большом сотейнике растопите на среднем огне сливочное масло.
Выложите морковь, картофель и лук-порей. Тушите, помешивая,
примерно 5 минут или пока овощи не станут слегка мягковатыми.
2. Добавьте мускатный орех, посолите и поперчите. Вылейте в ка-
стрюлю бульон и доведите до тихого кипения. Накройте крышкой,
убавьте огонь и варите 30 минут.
Ъ. Пюрируйте суп (лучше погружным блендером). Смешайте сливки
с томатной пастой и осторожно влейте в суп. Перемешайте.
4. Подогрейте на слабом огне, а затем разлейте по тарелкам. Сверху
при желании полейте сливками и украсьте щепоткой шнитт-лука.
80
КРЕМ СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
НА 6 ПОРЦИЙ
В своем ресторане мы чаще всего предлагаем гостям в качестве закуски именно этот суп
и гаспачо (рецепт см. выше). Я изначально примеряла на эту роль простые, но элегант-
ные блюда, которые можно заготовить впрок. Однажды ночью мне в голову пришел ре-
цепт этого нежнейшего супа с капелькой горчицы и хрустящим беконом. Я боялась, что посе-
тителям он покажется слишком простым и примитивным, но я ошибалась. Суп из сельдерея
стал самым настоящим хитом. Им довольно сложно объесться, и он идеален в качестве увер-
тюры: в меру стандартный вкус, который нравится многим гостям, но при этом достаточно
оригинальный. К этому супу Оддур (он у нас, как вы помните, играет роль сомелье) всегда
подает местное совиньон блан, идеально подходящее к кремообразному сливочному супу.
3 СТ. Л. (45 Г) СОЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА 1. В большом сотейнике растопите на слабом огне сливочное масло. Добавьте корень сельдерея. Посолите, поперчите и готовьте 5 минут.
1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ (ПРИМЕРНО 900 Г), ПОЧИСТИТЬ И ПОРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУБИКАМИ Влейте молоко и бульон и доведите суп до тихого кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите примерно 20 минут, пока сельдерей не станет мягким.
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ II СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ 2. Пюрируйте суп (лучше всего с помощью погружного блендера).
2 СТАКАНА (500 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА Вмешайте в суп горчицу. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте суп горячим, сдобрив оливковым маслом и присыпав эспелетским
3Х СТАКАНА (180 МЛ) КУРИНОГО БУЛЬОНА перцем. Сверху в каждую тарелку положите по ломтику бекона.
1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
ЭСПЕЛЕТСКИЙ ПЕРЕЦ
ИЛИ СРЕДНЕОСТРЫЙ
МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ
6 ЛОМТИКОВ ПОДЖАРЕННОГО
ДО ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ БЕКОНА
83
ВИШИСУАЗ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Когда я была студенткой и жила в Париже, то готовила этот суп практически каждый
день: он вкусный и дешевый. Кроме того, в те времена это был чуть ли не единствен-
ный суп, который я умела готовить. У моей подружки Изабель семья жила в Бретани,
и на выходные мы иногда заваливались к ней в гости. Ее мама, шведка по происхождению,
часто готовила вишисуаз, и в один из визитов я попросила ее научить и меня. После этого
началась моя история любви к вишисуазу. Этот суп до сих пор напоминает мне о юности. Его
можно подавать как горячим, так и холодным, хотя лично я предпочитаю его есть горячим,
с хорошим ломтем деревенского хлеба и стаканом доброго красного вина.
2 СТ. Л. (30 Г) СОЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
8 КРУПНЫХ СТЕБЛЕЙ ЛУКА-ПОРЕЯ
(ТОЛЬКО ЗЕЛЕНАЯ ЧАСТЬ, БЕЗ
БЕЛОЙ), ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЫХ
И МЕЛКО ПОРЕЗАННЫХ
3 КРУПНЫЕ КАРТОФЕЛИНЫ,
ПОРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ
2 СТ. Л. МУКИ
1. В большом сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне.
Добавьте порей и картофель и готовьте 2 минуты. Высыпьте муку
и мускатный орех, тщательно перемешайте, а затем влейте в ка-
стрюльку бульон. Доведите до тихого кипения. Накройте крышкой,
убавьте огонь до минимума и варите еще 30 минут.
2. Влейте в суп сливки. Посолите и поперчите, а затем пюрируйте суп
погружным блендером. Подавайте горячим или холодным - по вкусу.
Перед подачей украсьте мелко порезанным шнитт-луком.
ЩЕПОТКА МОЛОТОГО
МУСКАТНОГО ОРЕХА
1 Л КУРИНОГО или
ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
СВЕЖИЙ МЕЛКО ПОРЕЗАННЫЙ
ШНИТТ-ЛУК
84
ВЕСЕННЕЕ ОВОЩНОЕ РАГУ ПААНТИИ
НА 4 ПОРЦИИ
“| авайте я расскажу вам про Профессора - человека, которого я встретила много лет
I назад за обедом в римском ресторане. Кажется, это случилось во время нашего ме-
,/ дового месяца. Мы с Оддуром заказали себе какую-то простую пасту и вино. Только
мы приступили к еде, как к нам наклонился пухлый мужчина в очках, сидевший за соседним
столиком.
- Попробуйте-ка, - сказал он и передал нам блюдо с помидорами, фаршированными
рисом.
Помидоры оказались очень вкусными.
- Тут есть еще одно блюдо, которое вы обязаны попробовать, - представившись, до-
бавил Профессор и, подозвав официанта, что-то заказал. Это «что-то» оказалось восхити-
тельным рагу из свежайших зеленых овощей - виньяролой, классическим весенним блюдом.
С той поры прошло уже немало лет, а я каждую весну все еще готовлю виньяролу (привлекая
на помощь детей, которые чистят овощи).
Перебравшись в Сент-Изан, я стала наводить справки о старых рецептах Плантии и ско-
ро выяснила, что больше всего она любила готовить блюда из бобов, в особенности весен-
нее овощное рагу. Месье Тесье вспоминал, как в его детстве Плантия звала на подмогу всех
мальчишек округи, чтобы те собирали для нее бобы. Самому месье Тесье довелось попро-
бовать знаменитое рагу в исполнении внучки Плантии, Жаклин, и вместе мы даже сумели
восстановить рецепт. Надеюсь, он воздает должное кулинарному шедевру Плантии. Как бы
то ни было, я уверена, что Плантия обрадовалась бы, увидев, что на кухне дома № 1 по улице
Луденн вновь витают ароматы рагу из бобов и артишока.
86
2 КРУПНЫХ АРТИШОКА
(ИЛИ 4-5 МАЛЕНЬКИХ)
1 РАЗРЕЗАННЫЙ ПОПОЛАМ ЛИМОН
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
50 Г НАРЕЗАННОЙ ВЕТЧИНЫ
ПАНЧЕТТА ИЛИ ГУАНЧАЛЕ
2-3 СТЕБЛЯ МЕЛКО ПОРЕЗАННОГО
ЗЕЛЕНОГО МОЛОДОГО ЛУКА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТАКАНА (250-300 Г) СВЕЖИХ
ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ
ВЫЛУЩЕННЫХ КРУПНЫХ БОБОВ
2 СТАКАНА (250-300 Г) СВЕЖЕГО
ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОГО
ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
ПОЛОВИНА КОЧАНА САЛАТА
РОМЭН (МЕЛКО ПОРЕЗАТЬ)
ГОРСТЬ СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
ГОРСТЬ СВЕЖЕЙ МЯТЫ
1. Если у вас крупные артишоки. Острым ножом отрежьте стебель,
затем отрезайте чешуйки, пока не доберетесь до бледно-зеленых ли-
сточков. Срежьте колючую темную верхушку артишока. Вам нужна
только светлая часть артишока, так что срезать, возможно, придется
немало. Очищенный артишок разрежьте пополам вдоль. Чайной
ложечкой удалите сердцевину и все колючие части. Разрежьте
каждую половинку на четыре части. Во время очистки сбрызгивайте
артишоки соком половины лимона, чтобы они не потемнели. Вторую
половинку лимона не выбрасывайте - она вам еще пригодится.
2. Если у вас некрупные артишоки. Обрабатывайте артишоки точно
так же, как описано выше, только не отрезайте так много чешуек.
Можно оставить небольшую часть стебля и не удалять сердцевину.
Просто разрежьте артишоки пополам - и готово!
Ъ. В средней кастрюльке разогрейте на среднем огне оливковое масло.
Выложите панчетту и зеленый лук и готовьте 2-3 минуты до мягко-
сти. Добавьте артишоки, посолите и поперчите. Влейте 2 ст. л. воды,
накройте крышкой и тушите 10 минут на маленьком огне.
4. Выложите в кастрюлю бобы, горошек и салат ромэн. Посолите
и поперчите. При необходимости влейте еще 2 ст. л. воды, затем
опять закройте крышкой и готовьте до мягкости овощей примерно
15 минут.
5. Перед подачей сбрызните лимонным соком (примерно 1 ч. л.)
и украсьте петрушкой и мятой.
87
КАШТАНОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ
НА 10-12 ПОРЦИЙ
Если вы уже успели просмотреть оглавление этой книги, то, наверное, заметили, что
я очень люблю всякие блинчики и оладьи и обожаю каштаны в любом виде. Разумеется,
свою любовь к блинам я стараюсь скрывать, обзывая их разными мудреными именами -
крепы, галеты и т.д. Но факт остается фактом: я люблю блины, а уж каштановые блины...
Каштан делает блины особенно сытными и придает им насыщенный вкус. Если подавать та-
кие блины с яйцом пашот, получится идеальный французский обед - прямо как в лучших
бистро Парижа. К таким блинам-галетам лучше всего подходит зрелое, выдержанное белое
бургундское вино.
450 Г КАРТОФЕЛЯ
230 Г ОЧИЩЕННЫХ ГОТОВЫХ
КАШТАНОВ (КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ИЛИ В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ)
% СТАКАНА (60 Г) МУКИ
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
X Ч. Л. МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
Уг СТАКАНА (120 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
У СТАКАНА (80 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Оливковое масло
1. Разогрейте духовку до 120 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Почистите и помойте картофель, порежьте кубиками размером
1,5 см. Выложите картофель в сотейник, залейте соленой водой и ки-
пятите 15 минут, пока картофель не сварится. Слейте воду, картошку
разомните. В отдельной емкости разомните вилкой готовые кашта-
ны. Особо не усердствуйте: каштановая масса может быть и не осо-
бенно гладкой.
Ъ. Выложите картофельное пюре в большую миску, добавьте муку,
разрыхлитель, мускатный орех, жирные сливки, молоко и слегка
взбитые яйца. Тщательно перемешайте деревянной ложкой. Посоли-
те и поперчите, затем добавьте размятые каштаны.
4. На маленькой сковороде с антипригарным покрытием подогрейте
на среднем огне оливковое масло. Как только масло разогреется, вы-
лейте в сковородку немного теста - так, чтобы покрыло дно. Жарьте
до золотистой корочки с обеих сторон примерно по 3 минуты. Гото-
вые блинчики выложите на противень и поставьте в теплую духовку,
чтобы не остыли. Дожарьте остальные блинчики. Всего у вас должно
получиться около двух дюжин. Подавайте теплыми.
91
АЛЬФА И ОМЕГА МЕДОК А:
УСТРИЦЫ И БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Если вы всю свою жизнь провели в городе, то наверняка считаете устрицы и белые грибы
утонченной экзотикой. Официанты в любимом ресторане шепотом сообщают вам как по-
стоянному гостю, что им привезли небольшую партию свежих белых и у вас еще есть шанс
их отведать, а к дорогущим устрицам по умолчанию заказывают бутылку шампанского -
еще бы, гулять так гулять!
А потом вы переезжаете в Медок и каждый день находите столько белых, что уже
не знаете, куда их девать, а устрицы покупаете по принципу «пучок за пятачок». По суббо-
там заваливаетесь с друзьями в ближайшее кафе и съедаете там столько устриц, что потом
становится нехорошо. Ах да, и запиваете их не элитным шампанским, а обычным столовым
вином, которое в парижских ресторанах идет в лучшем случае на готовку. И знаете что?
Оно к устрицам подходит куда лучше!
Чтобы воздать должное традициям нашей провинции и угодить посетителям, мы
в своем ресторане постоянно предлагаем гостям устрицы. Каждый вечер кто-нибудь из нас
(обычно Майлс) принимается вскрывать нескольких дюжин устриц (в этот момент он пре-
вращается в Неряху Майлса). Мы подаем их в качестве закуски, с шампанским или белым
вином.
А с белыми грибами у меня связано самое большое разочарование прошедшего лета.
Когда мы только открывались, у меня была мечта: ближе к концу сезона устроить рос-
кошный грибной пир. Мы планировали завершить работу в начале сентября, а это не луч-
шее время для белых. Но я все равно лелеяла свою мечту, думала: может, отправить в лес
команду опытных грибников и они принесут мне огромную кучу свежайших вкуснейших
белых... Я бы отмыла их и красиво разложила в корзиночках - и просто в обеденном зале,
и в качестве главного украшения стола в зале урожая. Вместе с грибами мы бы подали
устриц с шампанским, а потом вскрыли бы бутылку хорошего выдержанного гран-крю, вы-
брали несколько самых красивых и совершенных белых, нарезали их тоненькими ломтика-
ми, сбрызнули оливковым маслом, посолили, поперчили... Меню тем вечером включало бы
исключительно блюда с грибами, и все гости ушли бы от нас сытыми и довольными.
Но моей мечте так и не суждено было сбыться. Ну ничего. В следующий раз.
ТАРТАЛЕТКИ С ЛИСИЧКАМИ И ЧЕСНОКОМ
НА 6 ПОРЦИЙ ^===^
Говорят, что истинные жители Медока считают достойными обсуждения четыре темы:
вино (естественно!), охоту, устрицы и грибы. При этом лидируют в этом списке именно
грибы: их нужно искать, а не просто выращивать, и поэтому их окружает некий флер
таинственности. У грибников есть «счастливые» места, о которых они никому не рассказы-
вают. Переехав в Медок, я стала регулярно ходить за белыми грибами, которые появляются
тут в конце сентября - начале октября. Но потом до меня дошло, что вообще-то все выходят
на «тихую охоту» куда раньше, еще летом, когда идут золотистые лисички. Нет ничего вкус-
нее лисичек, обжаренных на сливочном масле с петрушкой и чесноком. Я люблю готовить
с лисичками тарталетки, выкладывая их на сливочную подушку из крем-фреш. Тесто я го-
товлю по рецепту, который разрабатывала не один год, методом проб и ошибок. Поверьте,
удачнее его нет!
ДЛЯ ТЕСТА
2 СТАКАНА (240 Г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ
% Ч. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
9 СТ. Л. (125 Г) ХОЛОДНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
ПОРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
3 СТ. Л. ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Поставьте на противень формочки для
тарталеток диаметром 10 см.
2. Приготовьте тесто. В большой миске смешайте муку и соль. Добавь-
те сливочное масло и пальцами разотрите тесто, пока оно не пре-
вратится в крошку. Сделайте в центре углубление, разбейте в него
яйцо и добавьте ледяную воду. Вымешивайте руками, пока у вас
не получится гладкое тесто, из которого можно скатать шар. Завер-
ните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час,
а лучше на ночь.
Ъ. Присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте на ней тесто
до толщины 3 мм. Вырежьте 6 кружков: их размер должен на 2,5 см
превышать диаметр формочек для тарталеток. Выложите тесто
в тарталетки, срезая излишки. Наколите вилкой.
4. Приготовьте начинку. В миске смешайте крем-фреш, яичный желток,
половину чеснока и мускатный орех. Посолите и поперчите.
5. Распределите начинку по тарталеткам. Поставьте противень в духов-
ку и выпекайте около 8 минут до золотистой корочки.
6. Пока тарталетки готовятся, поставьте большую сковородку на сред-
ний огонь и растопите в ней сливочное масло. Выложите в горячую
сковороду грибы и оставшийся чеснок, посолите и поперчите. Го-
товьте, периодически помешивая, пока грибы не приобретут золоти-
стый оттенок (примерно 3 минуты).
94
ЛАЯ НАЧИНКИ
5 СТ. Л. (75 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
ЩЕПОТКА ТЕРТОГО
МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
230 Г ЛИСИЧЕК
Свежая петрушка
Z. Выложите готовые грибы в тарталетки. Верните тарталетки в духов-
ку еще на 10 минут.
8. Украсьте мелко порезанной петрушкой и подавайте к столу.
95
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
С БАЙОНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ
НА 6 ПОРЦИЙ
Типичная картина в нашем доме: я торопливо чищу картошку (торопливо - потому что
хочу побыстрее перейти к другим, более интересным этапам готовки) и спрашиваю ко-
го-нибудь, кто оказывается рядом - мужа, детей или гостей:
- Как думаешь, достаточно картошки?
Обычно после этого вопроса следует небольшая заминка, после чего мой собеседник
робко замечает, что «неплохо бы еще парочку, а то вдруг не хватит». Я, как человек, терзае-
мым вечным страхом оставить кого-нибудь голодным, всегда соглашаюсь и послушно чищу
еще несколько картофелин. В итоге у нас остается целая гора картофельного пюре, которое
попросту невозможно доесть. Хорошо хоть на следующий день его можно утилизировать,
например приготовить крокеты с ветчиной. Если их обжаривать в масле, у них появляется
аппетитная хрустящая корочка, а байонская сыровяленая ветчина добавляет пикантности.
Такие крокеты отлично сочетаются как с холодным пивом, так и со вчерашним вином.
450 Г КАРТОФЕЛЯ
1 СТАКАН (90 Г) ТЕРТОГО СЫРА,
В ИДЕАЛЕ ГРЮЙЕРА ИЛИ КОНТЕ
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 СТ. Л. КРЕМ-ФРЕШ
т Ч. Л. МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
6 ЛОМТИКОВ БАЙОНСКОЙ
ВЕТЧИНЫ ИЛИ ПРОШУТТО
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
У. СТАКАНА (60 Г) МУКИ
И СТАКАНА (75 Г) ПАНИРОВОЧНЫХ
СУХАРЕЙ ИЛИ ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
% СТАКАНА (60 МЛ)
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
II СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ.
СВЕЖАЯ ПЕТРУШКА (ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. Почистите картошку и порежьте кубиками размером 1,5 см. Вы-
ложите картофель в кастрюлю, залейте соленой водой и варите
на среднем огне примерно 15 минут или до готовности картошки.
Тщательно слейте воду, хорошо растолките картошку. Добавьте сыр,
масло, крем-фреш, мускатный орех и мелко нарезанную ветчину.
2. В одной небольшой миске взбейте яйцо, во вторую высыпьте муку,
а в третью - хлебные крошки. Скатайте из картофельной массы
небольшие шарики размером чуть больше грецкого ореха (у вас дол-
жно получиться 10-12 штук таких крокетов). Каждый шарик обва-
ляйте в муке, окуните в яйцо, а затем обваляйте в хлебных крошках.
Ъ. Поставьте на сильный огонь большую сковороду и подогрейте ра-
стительное масло. Чтобы проверить, достаточно ли нагрелось масло,
бросьте туда крошку хлеба: если за пару секунд она зарумянилась,
масло готово. Обжарьте крокеты с двух сторон до золотистой короч-
ки, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Выложите на бумажное
полотенце.
4. Если нужно, посолите и поперчите. При желании перед подачей
крокеты можно посыпать свежей петрушкой.
97
Ж»
ТАРТ ШЕН ИЗ МЕЛКИХ ЛУКОВОК
НА 8 ПОРЦИЙ
Если бы моя кухня была сценой, на которой ставят мюзикл, моим хором были бы тарталет-
ки - не звезды первой величины, но все равно яркие личности, привлекающие всеобщее
внимание. По-моему, в меню нашего ресторана каждый вечер появляются тарталетки.
У нас в огороде растет много кудрявой капусты кале, из которой мы частенько готовим тар-
талетки с беконом и сметаной. Когда начинается сезон лисичек, мы заменяем ими капусту.
Но когда и капуста нам надоедает, и грибов под рукой нет, мы делаем третий вариант это-
го пирога - немножко более трудоемкий, но зато очень вкусный! Карамелизированный лук
и слоеное тесто отлично сочетаются друг с другом, а густой бальзамический уксус делает
вкус этого пирога еще более утонченным.
500 Г МЕЛКОГО БЕЛОГО ЛУКА
230 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
% СТАКАНА (70 Г) САХАРНОЙ ПУДРЫ
8 Ч. Л. (40 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Бальзамический уксус для подачи
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. В большом сотейнике вскипятите воду. Бросьте туда луковки
и бланшируйте 5 минут. Затем слейте воду и остудите лук. Снимите
шелуху.
5. Раскатайте слоеное тесто как можно тоньше и вырежьте из него
8 кружков (такого размера, чтобы можно было накрыть формы для
тарталеток диаметром 10 см). Отложите кружки теста в сторону.
4. Густо засыпьте формочки сахарной пудрой - так, чтобы не было
видно дна. Потом положите в каждую формочку по чайной ложке
сливочного масла и размажьте по форме пальцами. Выложите по-
верх масла луковки.
5. Накройте лук тестом, заправив краешки внутрь. Ладонью легонько
прижмите тесто так, чтобы проступал контур луковичек.
6. Поставьте тарталетки на противень, застеленный бумагой для вы-
печки, и выпекайте 12-15 минут, до золотистой корочки.
Z. Переверните тарталетки на блюдо и подавайте горячими, сбрызнув
бальзамическим уксусом.
100
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С МАНГОЛЬДОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
В моей семье очень уважают обеды и ужины из трех блюд. У нас такие обильные обеды -
зачастую главное событие дня. Мы собираемся все вместе, едим, болтаем, делимся но-
востями. Впрочем, иногда мы нарушаем эту традицию и вместо обеда устраиваем себе
легкий перекус. Больше всех этому радуется Хадсон. В такие дни я готовлю разные салатики,
и мы едим их с мясной и рыбной нарезкой, иногда даже стоя на кухне, под громкую фоно-
вую музыку. Лично мне очень нравится идея еврейских бранчей, с их бейглами и копченой
рыбой, и я частенько включаю традиционные для этой кухни блюда в свое меню. Эти галеты
с мангольдом, лимонной цедрой и свежими травами - мой вариант картофельных оладий
латкес. Они очень вкусные и простые, а вкус копченого лосося или форели отлично сочета-
ется с холодным пивом.
4 КРУПНЫХ ЖЕЛТКА
4 СРЕДНИЕ КАРТОФЕЛИНЫ
(ПОЧИСТИТЬ И НАТЕРЕТЬ
НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ)
1 МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ
СРЕДНЯЯ ЛУКОВИЦА
1 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ
БОЛЬШОЙ ЛИСТ МАНГОЛЬДА
2 СТ. Л. СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1 СТАКАН (120 Г) МУКИ
ЩЕПОТКА МОЛОТОГО
МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ СВЕЖИЙ ПЕРЕЦ
Растительное масло
КРЕМ-ФРЕШ ДЛЯ ПОДАЧИ
1. В большой миске взбейте яичные желтки. Выложите тертый карто-
фель на чистое кухонное полотенце и хорошенько отожмите. До-
бавьте в миску картофель, лук, мангольд, петрушку, муку и мускат-
ный орех, перемешайте деревянной ложкой. Посолите и поперчите.
2. Поставьте большую сковороду на сильный огонь и налейте туда
растительного масла - так, чтобы его слой был примерно 3 см.
Разогрейте масло. Чтобы проверить, достаточно ли оно нагрелось,
бросьте маленький кусочек хлеба: если он тут же зарумянится,
масло готово.
Ъ, Сформируйте из картофельной массы оладушки размером примерно
7 см. У вас должно получиться около 10 штук. Обжарьте их до золо-
тистой корочки (по 2 минуты с каждой стороны). Выложите на бу-
мажное полотенце.
4. Подавайте оладьи теплыми, выложив на каждую по порции крем-
фреш и присыпав эспелетским перцем, цедрой и свежими травами.
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА
ИЛИ СРЕДНЕОСТРОГО ПЕРЦА ЧИЛИ
НАТЕРТАЯ ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
ГОРСТЬ СВЕЖИХ ТРАВ -
ПЕТРУШКИ, МЯТЫ ИЛИ УКРОПА
103
ТЫКВЕННЫЙ КИШ С БЕКОНОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Чаще всего я готовлю тыкву так: смазываю оливковым маслом, посыпаю травами и за-
пекаю в духовке. Подаю в качестве гарнира к свинине или говядине. Мне настолько
нравится такая тыква, что однажды я задумалась: а что, если сделать главным блюдом
ее, а не мясо? Но выяснилось, что даже для закуски или легкого обеда одной только тыквы
недостаточно, ей явно чего-то не хватает. Я постоянно работала над этим рецептом, добав-
ляя в него разные ингредиенты, и наконец придумала этот замечательный киш.
600 г тыквы 1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2 СТ. ./I. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
ЛИСТИКИ 1 ВЕТОЧКИ
СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
100 Г ПОРЕЗАННОГО
КУБИКАМИ БЕКОНА
1 БОЛЬШАЯ ТОНКО
НАРЕЗАННАЯ ЛУКОВИЦА
2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
X ч. Л. МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА
250 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
2- Разрежьте тыкву пополам и ложкой выскребите семечки. Порежьте
тыкву на ломтики шириной 15 см. Застелите противень бумагой для
выпечки и выложите на него тыкву. Сбрызните оливковым маслом,
присыпьте розмарином, посолите и поперчите. Запекайте около
30 минут, один раз перевернув. Готовая тыква должна быть мягкой,
нежной и приобрести золотистый оттенок.
Ъ. Пока готовится тыква, поставьте большую кастрюлю на средний
огонь. Вылейте в нее 2 ст. л. оливкового масла, выложите бекон
и жарьте примерно 3 минуты, пока он не зарумянится. Убавьте огонь
до минимума, добавьте лук, посолите и поперчите. Готовьте, перио-
дически помешивая, примерно 18 минут, пока лук не станет мягким
и золотистым.
4. Снимите с готовой тыквы кожицу и пюрируйте мякоть в комбайне
или вручную, разминая вилкой. Отставьте в сторону и дайте остыть.
5. К остывшей тыкве добавьте яичные желтки, сливки и мускатный
орех. Перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте лук с беконом,
предварительно слив лишний жир.
6. Миксером взбейте яичные белки до жестких пиков. Осторожно
добавьте белки к тыквенной смеси.
Z. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто
до толщины 3 мм. Выложите в форму для киша диаметром 25 см.
Обрежьте с краев излишки теста и наколите его вилкой.
8. Переложите тыквенную начинку в форму. Выпекайте до хрустя-
щей корочки примерно 35 минут. Начинка за это время должна
стать плотной и не растекаться. Перед подачей немного остудите -
буквально 5 минут.
104
КОРЗИНОЧКИ С ЛАНГУСТИНАМИ И ГРЕБЕШКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Я люблю волованы, или, как их у нас называют, bouchee a la Reine - слоеные корзиноч-
ки со сливочной начинкой, прикрытые изящной хрустящей шапочкой из теста. Одним
из первых рецептов в моем блоге стали волованы с курицей и грибами: фотография
этих корзиночек до сих пор остается самой популярной и комментируемой за всю историю
существования моего журнала. Эта вариация с лангустинами и гребешками - мой фаворит:
утонченный вкус морепродуктов обязательно оценят те, кто так же любит волованы, как и я.
1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
12 НЕБОЛЬШИХ ШАМПИНЬОНОВ,
ПОРЕЗАННЫХ ЛОМТИКАМИ
1 ТОНКО ПОРЕЗАННЫЙ СРЕДНИЙ
ЛУК-ПОРЕЙ (БЕЛАЯ ЧАСТЬ)
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
X СТАКАНА (60 МЛ) СУХОГО
БЕЛОГО ВИПА
X СТАКАНА (180 МЛ)
КУРИНОГО БУЛЬОНА
8 ЛАНГУСТИПОВ ИЛИ ХВОСТОВ
РАКОВ, ОЧИЩЕННЫХ ОТ ПАНЦИРЯ
4 КРУПНЫХ МОРСКИХ ГРЕБЕШКА,
РАЗРЕЗАННЫХ ПО ТОЛЩИНЕ
5 СТ. Л. (75 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
4 ВЫПЕЧЕННЫХ ВОЛОВАНА
ДИАМЕТРОМ 11,5 СМ
ЛИСТИКИ НЕСКОЛЬКИХ ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ЭСТРАГОНА
1. Разогрейте духовку до 160 °C.
2. В большой кастрюле подогрейте на среднем огне оливковое масло.
Добавьте грибы и лук-порей, посолите, поперчите и готовьте до мяг-
кости. Вылейте вино и тушите еще 2 минуты. Добавьте куриный
бульон, доведите до кипения и варите 8 минут.
Ъ. Выложите в кастрюлю лангустины и гребешки. Посолите, поперчите
и варите до готовности (примерно 3 минуты). Убавьте огонь и вме-
шайте в соус крем-фреш. Уберите кастрюлю с огня, еще раз посоли-
те и поперчите.
4. Выложите формочки и шляпки на противень и подогрейте в духовке
(примерно 5-8 минут).
5. Выложите начинку в корзиночки, присыпьте эстрагоном и накройте
шляпкой. Подавайте немедленно.
107
ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ С ШАЛФЕЕМ
И КОРИЧНЕВЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
В своем огороде мы тыквы пока не выращиваем, но осенью всегда закупаем их, разно-
го размера и формы, в огромном количестве. Мы даже украшаем ими дом и ресторан
и на протяжении пары недель тыквы у нас буквально на каждом шагу. Постепенно мы
их съедаем: какие-то заканчивают свою жизнь в супе, какие-то мы запекаем и подаем в ка-
честве гарнира. Редкие счастливицы превращаются в такие вот оладушки - простые, но уди-
вительно вкусные и изысканные, если сочетать их с коричневым сливочным маслом. Слова
«легкие» и «насыщенные», хоть и кажутся на первый взгляд антонимами, на самом деле луч-
ше всего описывают вкус этих оладий.
X СТАКАНА (200 Г) ПЮРЕ
ИЗ МУСКАТНОЙ ТЫКВЫ
(СМ. ПРИМЕЧАНИЕ)
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
У СТАКАНА (80 мл) КРЕМ-ФРЕШ
У СТАКАНА (30 Г) СВЕЖЕГО ТЕРТОГО
ПАРМЕЗАНА (ПО ЖЕЛАНИЮ)
% СТАКАНА (180 Г) МУКИ
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
Мелкая морская соль
5У СТ. Л. (80 г) сливочного
масла и ЕЩЕ НЕМНОГО для
смазывания ФОРМЫ
ПУЧОК СВЕЖЕГО ШАЛФЕЯ
ПРИМЕЧАНИЕ
Чтобы приготовить пюре
из средней мускатной тыквы,
очистите ее от кожуры и семян
и порежьте на кубики. Выложите
на противень и поставьте
в духовку, разогретую до 180 °C.
Выпекайте около 20 минут,
пока тыква не станет мягкой.
Измельчите в комбайне или
разомните толкушкой.
1. В миске смешайте пюре из тыквы, яйцо и крем-фреш. Деревянной
ложкой выложите в смесь пармезан, муку, разрыхлитель и соль.
Тщательно перемешайте.
2. Смажьте сливочным маслом большую чугунную сковороду или ка-
стрюлю и поставьте на средний огонь. Вылейте на нее порции теста,
сделав 4-5 оладушков (у вас уйдет примерно половина всего теста).
Жарьте, пока на поверхности не появятся пузырьки, а низ не подру-
мянится (примерно 1 минуту). Переверните и жарьте еще 1 минуту
на другой стороне. Повторяйте, пока не кончится тесто.
Ъ. В маленькой кастрюле растопите 5У2 ст. л. (80 г) сливочного масла
на среднем огне. Добавьте щепотку соли и шалфей и нагревайте,
пока масло не приобретет коричневатый оттенок, а листья не станут
хрустящими.
4. Подавайте блинчики, сбрызнув коричневым маслом и украсив под-
жаристыми листиками шалфея.
108
СУФЛЕ ИЗ ЬЕЛОИ СПАРЖИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Невозможно представить себе кулинарную книгу по французской кухне без рецепта
суфле, подозреваю, что где-нибудь во Франции даже есть запрещающий это закон.
И нельзя приехать во Францию и не попробовать суфле: наверное, именно поэтому
участники моих мастер-классов в Медоке постоянно просят у меня проверенный рецепт
этого восхитительного блюда. Иногда мы готовим с ними десертное суфле, с ягодами или
шоколадом. Порой придаем обеду изысканную нотку с элегантным суфле из сыра. Весной
и летом в суфле частенько попадают артишоки, но самое чудесное, необычное и нежное
суфле я готовлю в апреле и мае из белой спаржи. На рынке многие тянутся к аккуратным
связкам средней по размеру спаржи, которые так похожи на букеты цветов, но для этого
рецепта лично я рекомендую выбирать более толстую и крупную спаржу: вкус у нее куда
насыщеннее, чем у более изящных экземпляров.
450 Г БЕЛОЙ СПАРЖИ
5,5 СТ. Л. (80 Г) СЛИВОЧНОГО
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМОЧЕК
X СТАКАНА (80 Г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ ФОРМОЧЕК
2 СТАКАНА (500 МЛ)
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
150 Г ТЕРТОГО ГРЮЙЕРА ИЛИ
КОНТЕ (ПРИМЕРНО 1Х СТАКАНА)
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА, ОТДЕЛИТЬ
БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ
1. Бросьте спаржу в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут
до мягкости. Слейте воду и отожмите стебли руками. Пюрируйте
до гладкости в комбайне или чаше блендера.
2. Смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой 6 формочек объе-
мом 200 мл. Прежде чем наполнить, уберите их в морозильник как
минимум на 15 минут.
Ъ. Разогрейте духовку до 200 °C.
4. В средней кастрюле растопите на маленьком огне 5,5 ст. л. (80 г)
сливочного масла. Всыпьте туда же % стакана (80 г) муки и, постоян-
но помешивая, готовьте еще 30 секунд. Затем, не переставая поме-
шивать, медленно влейте молоко. Добавьте пюре из спаржи и ва-
рите, помешивая, до загустения примерно 5-8 минут. Добавьте сыр,
перемешайте, чтобы он растаял, посолите и поперчите. Дайте массе
немного остыть.
5. Вмешайте в остывшую массу желтки. Миксером взбейте яичные
белки до жестких пиков. Силиконовой лопаточкой осторожно вме-
шайте взбитые белки в смесь.
6. Разложите смесь по формочкам, заполняя их на три четверти.
Поставьте формочки на противень и выпекайте около 15 минут или
пока суфле не поднимется и не покроется золотистой корочкой.
Подавайте немедленно.
112
ЛЕСНЫЕ ГРИЬЫ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
НА 1 ПОРЦИЮ
Все-таки забавная штука - грибы. Трудно представить себе более непритязательную еду:
они вырастают в самых темных, влажных и непривлекательных уголках леса буквально
за одну ночь. Но тем не менее они все равно считаются деликатесом, ради которого
люди идут на многое: проводят часы напролет в самой чаще или выкладывают круглень-
кие суммы на рынке. Яйца тоже еда простая, но на грибы совсем непохожая. Яйца можно
купить где угодно и когда угодно. А вот чем эти два продукта друг на друга похожи, так это
универсальностью. Они хорошо сочетаются во многих блюдах, а в грибном омлете - и вовсе
идеально. Но однажды я подумала: а что, если не сталкивать их лбами в одном блюде, а по-
зволить существовать рядышком, как добрым соседям? В результате родился этот рецепт,
необычный и привлекательный.
ГОРСТЬ БЕЛЫХ ГРИБОВ
И ГОРСТЬ ЛИСИЧЕК
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ЖЕЛТОК ОДНОГО КРУПНОГО
ЯЙЦА (ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО
ОТ ДЕРЕВЕНСКОЙ КУРОЧКИ)
ПОРЕЗАННЫЕ ЛИСТЬЯ ОДНОЙ
ВЕТОЧКИ ПЕТРУШКИ
1. Порежьте грибы ломтиками толщиной 6 мм.
2. Хорошенько разогрейте на среднем огне сковороду Выложите
грибы, посолите и поперчите. Жарьте по 1-2 минуты с каждой сторо-
ны до золотистой корочки, затем добавьте в грибы сливочное масло.
Ъ. Переложите грибы на тарелку, вылейте в середину желток и при-
сыпьте петрушкой. Подавайте немедленно.
113
ВЕСЕННИЙ ФЛАН С КАБАЧКАМИ И МЯТОЙ
НА 8-10 ПОРЦИЙ
Приходилось ли вам когда-нибудь бороться с урожаем кабачков? Когда, сколько бы сала-
тов, паст и рататуев вы ни готовили, кабачков меньше не становилось? Этим летом, как
мне кажется, когда бы я ни смотрела в окно, выходящее на огород, всякий раз видела
кого-нибудь из родных с очередным ящиком кабачков в руках. Мы фаршировали их, делали
с ними омлеты, просто жарили - все бесполезно. Гора кабачков все росла и росла, а моя лю-
бовь к ним усыхала.
А потом я вспомнила одно блюдо из чудесной парижской чайной Les Deux Abeilles, ко-
торая была неподалеку от моей старой квартиры. Чайной заправляли мама с дочкой, и там
они подавали легкий, ароматный и элегантный флан (или киш, кому как больше нравится),
которым я очень любила лакомиться. Этот флан и спас меня от нашествия кабачков. Кстати,
он еще и идеально подходит для посиделок с подругами - особенно если подать к нему хо-
лодное розовое вино.
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
2 БОЛЬШИХ КАБАЧКА
(РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ, А ПОТОМ
НА ТОНКИЕ ЛОМТИКИ)
2 СРЕДНИЕ МЕЛКО ПОРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 МЕЛКО ПОРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
Мелкая морская соль
II СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
5 крупных яиц
% СТАКАНА (30 Г)
КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
150 Г ТЕРТОГО ЭММЕНТАЛЯ ИЛИ
ГРЮЙЕРА (ПРИМЕРНО IX СТАКАНА)
:2 Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
СОК ЛИМОНА
ГОРСТЬ ПОРЕЗАННОЙ СВЕЖЕЙ МЯТЫ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте 10 формочек для маффинов
оливковым маслом.
2. В большой кастрюле на среднем огне подогрейте 2 ст. л. оливкового
масла. Выложите туда кабачки, лук и чеснок. Посолите, поперчите
и жарьте несколько минут, пока овощи не зарумянятся.
Ъ. Пока овощи жарятся, взбейте в большой миске яйца с крахмалом
до гладкости. Вмешайте туда сыр и мускатный орех. Посолите
и поперчите.
4. Снимите кабачки с огня и, аккуратно перемешав, добавьте к ним
лимонный сок и мяту, а затем и яично-сырную смесь.
5. Разложите смесь по 10 смазанным маслом формочкам, заполняя их
примерно на три четверти. Выпекайте около 20 минут, пока флан
не покроется золотистой корочкой и не станет плотным. Чтобы
проверить готовность, легонько постучите по краю формы: если
упругий, не жидкий, значит, он готов.
G. Выньте флан из духовки и дайте пару минут остыть. Затем проведи-
те тонким ножом вдоль стенок формы и переверните флан на блюдо
для подачи. Украсьте мятой и подавайте к столу.
117
УСТРИЦЫ ГРИЛЬ С ФУА-ГРА И СОТЕРНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Франция - страна устриц. На любом рынке тут обязательно есть прилавок с устрицами.
В меню любого ресторана обязательно есть устрицы. По воскресеньям устриц прода-
ют рядом с булочными, просто на улицах, перед супермаркетами и в самих супермар-
кетах. Другими словами, там, где мы живем, устрицы - не редкость. В основном мы покупаем
местные устрицы из Олерона, который расположен севернее, или Кап-Ферре, который юж-
нее, но попадаются нам и устрицы из Бретани.
В своем ресторане мы часто подаем в качестве легкой закуски сырые устрицы: они
у нас на третьем месте после редиски со сливочным маслом и мясной нарезки. Но иногда
в честь какого-нибудь особого события предлагаем гостям вот такие устрицы на гриле. Мне
очень нравится наблюдать за реакцией людей, когда они пробуют это блюдо. Обычно они
восклицают что-то вроде «Никогда таких устриц не пробовал!» и «Ужасно вкусно!».
12 УСТРИЦ В РАКОВИНАХ
150 Г ФУА-ГРА
% СТАКАНА (60 МЛ) СОТЕРНА
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1. Разогрейте гриль, выставив его на высокую температуру.
2. Раскройте устрицы. Слейте жидкость в отдельную миску (в про-
тивном случае не останется места для сотерна). Жидкость можно
использовать для какого-нибудь другого блюда или просто вылить.
Снимите с устриц верхнюю половинку раковины.
Ъ. Нарежьте фуа-гра на 12 тонких ломтиков и положите сверху каждой
устрицы. Затем в раковину каждой устрицы вылейте немного сотер-
на. Посолите и поперчите.
4. Насыпьте немного крупной соли на дно противня с бортиками:
это нужно, чтобы раковины лежали ровно. Выложите половин-
ки раковин с устрицами. Перенесите противень на гриль. Го-
товьте от 3 до 5 минут, пока фуа-гра не начнет таять. Подавайте
немедленно.
118
ЗАПЕЧЕННЫМ КУРИНЫМ ПАШТЕТ С АММОНОМ
НА 1 «ХЛЕБЕЦ» (28-10 СМ)
Все блюда в этой книге - те, что я могу есть хоть каждый день. Оно и понятно, иначе я бы
о них не писала. Но этот паштет - одно из самых обожаемых мною блюд. Его я могу
есть бесконечно. Конечно, запеченный паштет можно купить и в кулинарии, но все-та-
ки он никогда не сравнится с домашним. Как правило, его готовят с фуа-гра или свининой,
но я предпочитаю этот вариант, более легкий и цитрусовый.
450 Г КУРИНЫХ ГРУДОК БЕЗ КОСТЕЙ
И КОЖИ, РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ
(ПРИМЕРНО 2 ШТУКИ)
4 СТ. Л. МАДЕРЫ
250 Г СВИНЫХ КОЛБАСОК
БЕЗ КОЖИЦЫ
250 Г НАРЕЗАННОЙ МЕЛКИМИ
КУБИКАМИ ВЕТЧИНЫ
% СТАКАНА (80 Г)
НЕСОЛЕНЫХ ФИСТАШЕК
1 СЛЕГКА ВЗБИТОЕ КРУПНОЕ ЯЙЦО
1 МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ СРЕДНЯЯ
ЛУКОВИЦА ШАЛОТА
1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
1 СТ. Л. ТЕРТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ
У1 СТ. Л. СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
450 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
1 ЖЕЛТОК КРУПНОГО ЯЙЦА
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Порежьте одну из грудок тонкими полосками и замаринуйте: вы-
ложите в маленькую миску, залейте 1 ст. л. мадеры и перемешайте.
Вторую грудку нарежьте кубиками и смешайте с нарезанными кол-
басками, ветчиной, фисташками, яйцом, луком, горчицей, лимонной
цедрой, тимьяном и 3 ст. л. мадеры. Посолите и поперчите. Оставьте
на 20 минут.
Ъ. Как правило, в пачке замороженного слоеного теста два листа.
Разрежьте один из них поперек так, чтобы получилось два одина-
ковых по размеру кусочка. Застелите дно и боковины формы для
кекса размером 28 х 10 см одной половинкой и целым куском теста.
Если такой формы у вас нет, можно использовать и форму размере?/
23 х 12,5 см, она тоже подойдет. Излишки теста, свисающие с краев,
не убирайте.
г
4. Выложите половину мясной смеси в форму и пригладьте рукой.
Распределите сверху курицу, порезанную полосками, а поверх нее -
оставшуюся мясную смесь.
5. Закройте начинку оставшейся половинкой листа теста, соедините
и хорошенько защипните краешки теста. Лишнее удалите. Из остат-
ков вырежьте листочки и украсьте паштет, сделайте в середине
теста дырочку, чтобы выходил пар. Слегка взбейте яичный желток
с небольшим количеством воды и смажьте тесто.
6. Поставьте форму на противень с бортиками и выпекайте примерно
1 час 15 минут, пока паштет не покроется золотистой корочкой.
Z. Достаньте паштет из духовки и остудите, не вынимая из формы.
Поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Перез
подачей выньте паштет из формы, постучав по донышку и бокам.
122
ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ С ТРАВАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
У меня много слабостей в том, что касается вкусной еды, и одна из них - традицион-
ные блюда. Мне нравятся как классические рагу, так и блюда, которые готовили еще
в Средние века. Кроме того, я твердо верю, что человек, убивая на мясо животное, обя-
зан по максимуму использовать все его части. Эта идея становится мне особенно близка,
когда я намазываю на ломоть деревенского хлеба растопленный костный мозг: поверьте,
это безумно вкусно. Разумеется, для такого результата недостаточно только хлеба и жира:
в дело идут травы, специи, соль. Зато таким бутербродом можно отлично перекусить, за-
пивая его хорошим вином. Я подаю мозговые косточки в качестве закуски на обед и чаще
готовлю их зимой. За ними обычно следует сытный гороховый суп, рагу из кролика или касу-
ле. Если вы покупаете мозговые косточки у мясника, попросите его набрать вам отдельные
кусочки, так, чтобы у каждого был свой кусочек на тарелке.
8 ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВЫХ
КОСТОЧЕК (ПО 10 СМ КАЖДАЯ)
1 СТАКАН (150 Г) ПОРЕЗАННОЙ
СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛИСТЬЯ
2 ВЕТОЧЕК СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ МАЛЕНЬКИЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
ТЕРТАЯ ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
1 СТ. Л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
ЛИМОННОГО СОКА
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ПОДЖАРЕННЫЕ ЛОМТИКИ
ДЕРЕВЕНСКОГО ХЛЕБА
1. Разогрейте духовку до 230 °C.
2. Выложите кости на противень вертикально, так, чтобы более ши-
рокая часть оказалась внизу. Запекайте 15-20 минут или пока мозг
не приготовится и не приобретет золотистый оттенок.
3. Тем временем приготовьте салат. В средней миске смешайте пет-
рушку, розмарин, лук, оливковое масло, лимонную цедру и сок.
Посолите и поперчите.
4', Выложите готовые мозговые косточки на тарелки. Присыпьте круп-
ной морской солью и подавайте с салатом и поджаренным хлебом.
Не забудьте положить чайные ложечки или маленькие ножи, чтобы
было проще вытаскивать из косточки мозг.
125
деревенский террин
НА 1 КАСТРЮЛЮ, ПРИМЕРНО 8-10 ПОРЦИЙ
Одно из самых ярких воспоминаний, которое сохранилось у меня от долгих летних ка-
никул, проведенных на юго-западе Франции, тоже связано с едой. Помню, с каким вос-
торгом я смотрела на старых работяг, у которых в завязанных узелком платках лежали
сыр или колбаски. Они покупали свежий багет и, присев перед каким-нибудь деревянным
ящиком или бочкой, перочинным ножиком мастерили себе обед. Я была от этой картины
в таком восторге, что даже попросила родителей подарить мне на день рождения перочин-
ный ножик. Кстати, я пользуюсь им по сей день.
Деревенский террин - одно из самых простых и базовых блюд, без которых невозможно
представить себе жизнь во Франции. Конкретно этим рецептом со мной поделился Ив Ляжу,
про которого поговаривают, что он умеет разговаривать с деревьями. Ив живет неподалеку
от нас и лучше всех знает округу. Он всегда точно скажет, за какими грибами или ягодами
куда надо идти, и уверяет, будто готовит лучший в мире террин. Я и сама оценила по досто-
инству его рецепт и с тех пор готовлю его как минимум пару раз в год. Для приготовления
этого террина вам понадобится мясорубка - ну или попросите мясника, чтобы он сделал вам
фарш из куриной печени и свинины.
150 Г КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
450 Г КРУПНОГО ФАРША
ИЗ СВИНОЙ ЛОПАТКИ
1 Ч. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
Уг Ч. Л. МОЛОТОГО РОЗОВОГО ПЕРЦА
% Ч. Л. СВЕЖЕМОЛОТОГО
ЧЕРНОГО ПЕРЦА
X Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
У Ч. Л. СВЕЖЕМОЛОТОГО
БЕЛОГО ПЕРЦА
ПРИМЕРНО 1 Ч. Л. СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
1 МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ СРЕДНЯЯ
ЛУКОВИЦА ШАЛОТА
У СТАКАНА (60 МЛ) АРМАНЬЯКА
2 СТ. Л. ПОРТВЕЙНА
v/г СТ. Л. КРАСНОГО ВИННОГО УКСУСА
8 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОЧКОВ,
В ИДЕАЛЕ СВЕЖИХ
1. В большой миске смешайте все ингредиенты, за исключением лав-
рового листа. Накройте и уберите в холодильник на ночь.
2. На следующий день разогрейте духовку до 200 °C.
Ъ. Выложите смесь в полуторалитровую утятницу. Сверху распредели-
те лавровые листочки и плотно накройте фольгой.
4. Поставьте утятницу на противень с высокими бортиками. Вылейте
на противень столько кипятка, чтобы он доходил до половины утят-
ницы. Запекайте 45 минут.
5. Убавьте температуру в духовке до 180 °C и готовьте террин еще
20 минут. Затем уберите фольгу и запекайте до тех пор, пока кули-
нарный термометр не будет показывать 65-71 °C в самой середине
террина (на это уйдет еще примерно 25-40 минут).
6. Вытащите утятницу из духовки и дайте полностью остыть. Затем
накройте крышкой и уберите в холодильник на сутки, а то и двое.
Перед подачей уберите сверху лавровые листики.
126
ИЙ?
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
ЦЫПЛЕНОК ИО ОХОТНИЧЬИ 133
КУРИЦА «МАРЕНГО» 134
РАВИОЛИ ИЗ ЦЕСЛРКИ 138
ЗАПЕЧЕННАЯ УТКА С ВИШНЕЙ U2
ПЕРЕПЕЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФУА ЕРА U5
СЛОЕНАЯ ПЕРЕПЕЛКА Чб
К АСУЛЕ 150
ПИРОГ ЛЕСНИЧЕГО 160
ФИЛЕ МИНЬОН В ЧЕРНОМ ПЕРЦЕ С КОНЬЯКОМ 161
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ЧЕРНОСЛИВОМ И СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА 164
НЕЖНЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ 166
РАГУ ИЗ МОРСКОГО ЧЕРТА С ШАФРАНОМ 169
ТЮРБО С СОУСОМ ИЗ ЖЕЛТОГО ВИНА 170
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАПЕРСАМИ 174
КРАБ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ 176
Немалую часть своего детства я провела в ресторанах: с родителями, их друзьями,
со своими друзьями. В моей памяти смешались бесчисленные вечера, проведенные
за деликатесами вместе с моими друзьями - членами гонконгского Lions Club, и пре-
красные обеды, которые я делила со своим крестным отцом Толстым Стивом (так его звали
абсолютно все). Помнится, Толстый Стив мог методично уничтожить за один присест три
курицы целиком. Немного повзрослев, я полюбила путешествовать и во время поездок все-
гда выискивала самые интересные и хорошие рестораны.
Когда мы с Оддуром только начали встречаться и он приезжал ко мне в Париж, мы
постоянно придумывали, куда бы пойти поужинать. Оддур - художник и невероятный
эстет, так что для него важен не только вкус блюда, но и его вид. Впрочем, он ценит про-
стую, но душевную подачу: чтобы ему угодить, повару вовсе не обязательно изощряться
с оформлением блюда. Для меня же нет ничего важнее вкуса.
Но, как бы меня это ни бесило, Оддур прав, когда говорит, что ресторан - это не толь-
ко еда. Обстановка, обслуживание, музыка, оформление меню, мыло в туалетах - все это
важно. Если ресторан умудрился понравиться нам обоим, значит, мы обязательно вернемся
туда, и не раз.
Говорят, что рестораны придумали французы. На этом они, видимо, решили не оста-
навливаться и придумали еще и разные виды ресторанов. Например, обожаемые всеми
бистро - маленькие уютные местечки, где столики стоят впритык друг к другу. Меню там
постоянно меняется, в него включают блюда из сезонных ингредиентов (во всяком случае,
в хороших бистро). Еще есть шумные брассери: как правило, у них огромные просторные
залы, в которых снуют целые армии официантов в длинных белых фартуках и черных ба-
бочках. Если заглянуть в переулочек позади брассери, там обязательно будет стоять и ку-
рить такой официант. В брассери можно быстро и недорого поесть - купить блюдо устриц
или стейк (как правило, невкусный) с кучей картошки фри. На все эти бистро и брассери
с презрением смотрит их старший утонченный брат - классический ресторан. Смысл суще-
ствования любого ресторатора сегодня - это получить вожделенные мишленовские звез-
ды. Ради них можно пойти на все что угодно.
Открывая свой импровизированный ресторанчик, мы, конечно, не нацеливались
на мишленовские звезды. И хотя дом у нас большой, бабочки мы тоже не надевали. Значит,
оставалось бистро - старомодное и деревенское, но все же бистро. Мы решили, что будем
менять меню в соответствии с сезоном и украшать зал свежими овощами и фруктами, во-
площающими красоту и щедрость природы. Мы так и не придумали какую-то официальную
концепцию своего ресторанчика, но, если бы собрались с силами и все-таки определились,
она звучала бы примерно так: «Бабушка вышла в свет» - деревенская женщина, надевшая
свое лучшее платье.
ЦЫПЛЕНОК по-охотничьи
НА 6 ПОРЦИЙ
3 то блюдо стало результатом спора, вернее, принципиального расхождения во взглядах.
Мой муж любит помидоры так же сильно, как я - каштаны, и стремится запихать их
в любое блюдо. Он обожает итальянский рецепт курицы по-охотничьи, с красным вином
и томатным соусом, и постоянно просит ее приготовить. Я, конечно, готовлю ее, но пробле-
ма в том, что самой мне это блюдо не очень-то и нравится. Я все пыталась убедить его, что
французский вариант, с грибами и белым вином, куда лучше, и однажды все-таки приго-
товила курицу так, как это делают французы. Я из кожи вон вылезла: нашла прекрасную
деревенскую курочку, использовала не покупной, а наш собственный, любовно выращенный
в горшочке на крыше, эстрагон. Вердикт мужа? Очень вкусно, ароматно, отличная румяная
корочка. Но «с помидорами все равно вкуснее». А я все равно не согласна!
% СТАКАНА (90 Г) МУКИ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
II СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
6 КРУПНЫХ КУРИНЫХ НОЖЕК
(ВМЕСТЕ С БЕДРОМ)
5*2 СТ. Л. (80 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
6 СТ. Л. (90 МЛ) ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ
КРУПНАЯ ЛУКОВИЦА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 БУКЕТ ГАРИИ (СМ. С. 79)
230 Г БЕЛЫХ ГРИБОВ, РАЗРЕЗАННЫХ
НА ЧЕТВЕРТИНКИ
3 СТ. Л. КОНЬЯКА
У4 СТАКАНА (60 МЛ) БЕЛОГО ВИНА
X СТАКАНА (180 МЛ)
КУРИНОГО БУЛЬОНА
ЛИСТЬЯ ОДНОГО ПУЧКА
СВЕЖЕГО ЭСТРАГОНА
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. В неглубокой форме для выпечки смешайте муку, x/i ч. л. соли и ще-
потку перца. Обваляйте в этой смеси курицу и стряхните излишки.
Ъ. Поставьте большую утятницу на средний огонь и растопите в ней
4 ст. л. (60 г) сливочного масла со всем оливковым маслом. Выложи-
те курицу и обжарьте со всех сторон (всего примерно 8-10 минут).
Переставьте утятницу в духовку и запекайте 20-25 минут до готов-
ности курицы.
Переложите курицу из утятницы на блюдо. Не сливая соки и жир
из утятницы, поставьте ее на средний огонь и выложите туда лук,
шалот и чеснок. Посолите, поперчите и жарьте 4 минуты, пока
лук не зарумянится. Добавьте букет гарни и грибы и готовьте еще
3 минуты.
5. Осторожно влейте в блюдо коньяк, затем подожгите его спичкой.
Как только пламя утихнет, влейте в утятницу белое вино и доведите
до кипения. Жидкость должна выкипеть примерно на % от изначаль-
ного объема. Затем добавьте куриный бульон и кипятите 5 минут.
6. Добавьте оставшиеся П/г ст. л. (20 г) сливочного масла и верните
в утятницу курицу. Прогрейте ее, постоянно поливая соусом. При-
сыпьте эстрагоном, посолите, поперчите и подавайте к столу.
133
КУРИЦА «МАРЕНГО»
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Лома у нас это блюдо проходит под кодовым названием «Курица Наполеона», потому
что впервые его приготовили именно для знаменитого военачальника. Тогда он одер-
жал знаменитую победу в битве при Маренго и хотел закатить знатный пир в истин-
но французском духе. Единственной проблемой (для поваров) было то, что они находились
в Италии и не могли найти знакомые ингредиенты. Шеф-повар сымпровизировал и приду-
мал это блюдо, вкусное и вроде бы французское, но по сути очень близкое к итальянской
кухне. Бонапарту так понравилась эта курица, что он решил, что будет есть ее после каждой
битвы. Вскоре курица «Маренго» появилась в меню многих парижских ресторанов. Но, не-
смотря на одинаковое название, готовили ее везде по-разному. Дело в том, что курица «Ма-
ренго» - скорее не рецепт, а идея блюда. Выбор ингредиентов всегда остается за поваром.
Я тоже порядком экспериментировала со своей «Маренго» и остановилась на этом рецепте.
Опробуйте его, а при желании добавьте и что-нибудь свое!
134
ЦЕЛАЯ КУРИЦА (ПРИМЕРНО 2,5 КГ),
РАЗРЕЗАННАЯ НА 6-8 ЧАСТЕЙ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТ. Л. МУКИ
б СТ. Л. (90 МЛ) ОЛИВКОВОГО МАСЛА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
1 СРЕДНЯЯ МОРКОВЬ
6 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
% СТАКАНА (200 МЛ)
СУХОГО БЕЛОГО ВИНА
% СТАКАНА (60 МЛ)
КУРИНОГО БУЛЬОНА
1 БАНКА (400 Г) ПОМИДОРОВ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ (СЛИТЬ
СОК И КРУПНО ПОРЕЗАТЬ)
2 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ ИЛИ ПЮРЕ
12 СВЕЖИХ ЛАНГУСТИНОВ
ИЛИ КРАБОВЫХ ХВОСТОВ
X СТАКАНА (80 МЛ) КОНЬЯКА
200 Г ПОРЕЗАННЫХ ШАМПИНЬОНОВ
ПУЧОК СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1. Посолите и поперчите курицу и обваляйте ее в муке. Поставьте
большую огнеупорную утятницу на средний огонь и растопите в ней
3 ст. л. оливкового масла. Выложите в утятницу курицу и обжарьте
до золотистой корочки со всех сторон (8-10 минут).
2. Удалите из утятницы излишки масла и положите туда шалот, мор-
ковь и 5 зубчиков чеснока. Готовьте 4 минуты на среднем огне.
Добавьте букет гарни, посолите, поперчите и долейте белое вино.
Дайте покипеть 2 минуты, затем влейте куриный бульон и оставьте
на огне еще на 3 минуты.
Ъ. Добавьте в утятницу помидоры и томатную пасту. Через 3 минуты
убавьте огонь, посолите, поперчите и накройте крышкой. Готовьте
35-45 минут, пока курица не будет полностью готова (особенно
крупная птица может потребовать еще больше времени).
4. Пока тушится курица, поставьте большую кастрюлю на сильный
огонь и подогрейте в ней 2 ст. л. оливкового масла. Выложите
в кастрюлю лангустины и оставшийся зубчик чеснока. Посолите
и поперчите, вылейте коньяк и готовьте примерно 2 минуты, пока
лангустины не станут непрозрачными. Переложите лангустинов вме-
сте с выделившимся соком на отдельное блюдо и уберите в тепло.
5. В той же кастрюле подогрейте на среднем огне 1 ст. л. оливково-
\ го масла. Выложите грибы, посолите и поперчите их и готовьте
3 минуты.
6. Выложите лангустины с соком и грибы в утятницу с курицей и осто-
рожно перемешайте. Потомите на слабом огне 15-20 минут. Перед
подачей посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
135
РАВИОЛИ ИЗ ЦЕСАРКИ
^=^7 НА 6 ПОРЦИЙ
Современным, сложным и изощренным блюдам я всегда предпочитаю простые и тради-
ционные. Если бы мне сказали, что всю оставшуюся жизнь я смогу ходить только в один
ресторан, я бы не выбрала заведение с мишленовскими звездами. Я бы отдала предпо-
чтение обычному бистро с классическими блюдами, приготовленными из первоклассных
ингредиентов. При этом я не раз бывала в ресторанах высокой кухни и готова признать, что
там подают отличные французские равиоли - с грибной или мясной начинкой, оригиналь-
ными соусами и свежими травами. Этот рецепт - моя попытка «поиграть» в высокую кухню.
Надеюсь, удачная.
ДЛЯ НАЧИНКИ
1 ЦЕСАРКА ИЛИ КУРИЦА
(ПРИМЕРНО 1,5 КГ)
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
230 Г МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ
САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
X СТАКАНА МЕЛКО
НАРЕЗАННОЙ ПЕТРУШКИ
X СТАКАНА МЕЛКО НАРЕЗАННОГО
ШНИТТ-ЛУКА
X Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
1 НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
СРЕДНЯЯ ЛУКОВИЦА
1 НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
СРЕДНЯЯ МОРКОВЬ
1 НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
1. Приготовьте начинку. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Выложите цесарку в форму для выпечки, посолите, поперчите
и смажьте оливковым маслом. Запекайте примерно 40 минут - птииа
не пропечется окончательно, но останется сочной. Дайте ей немногс
остыть. Снимите и выбросьте кожу. Вытащите кости, но не выкиды-
вайте их! Мелко порежьте мясо и переложите в большую миску.
Ъ. Добавьте к мясу капусту, яйца, петрушку, шнитт-лук и мускатный
орех. Посолите и поперчите.
4. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и подогрейте в ней
3 ст. л. оливкового масла. Выложите в кастрюлю лук, морковь, сель-
дерей и кости. Обжаривайте 51ушнут до золотистой корочки. Посо-
лите и поперчите, добавьте букет гарни и залейте холодной водой
так, чтобы она покрыла все ингредиенты. Накройте кастрюлю крыш-
кой и доведите до кипения. Убавьте огонь и оставьте тихо кипеть
на 1 час. Затем снимите крышку и, прибавив огонь до максимума,
вскипятите. Держите на огне, пока жидкость не выкипит до объема
одного стакана (примерно 240 мл).
5. Пока готовится соус, приготовьте тесто. Высыпьте муку на чистую
рабочую поверхность и сделайте в середине углубление. Разбейте
туда яйца, влейте оливковое масло, положите соль. Вилкой взбейте
яйца и осторожно перемешайте, помогая руками. Месите тесто ру-
ками 6-8 минут, пока оно не станет мягким и эластичным. Если тесте
прилипает к рукам, подсыпьте немного муки. Сформируйте из теста
шар и заверните в пищевую пленку. Оставьте при комнатной темпе-
ратуре на 30 минут.
138
ДЛЯ TECTA
4 СТАКАНА (480 Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
5 КРУПНЫХ ЯИЦ
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1ЦЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
ЖЕЛТОК ОДНОГО КРУПНОГО ЯЙЦА
МЕЛКАЯ МАНКА
СОК ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА
4 СТ. Л. (60 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
ПОРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ШНИТТ-
ЛУК ДЛЯ ПОДАЧИ
(?. В небольшой миске смешайте 1 ст. л. воды с желтком.
Z. Присыпьте мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто. Оно
должно быть такой толщины, чтобы без проблем поместиться между
роликами машинки для приготовления пасты. Прокатайте тесто
между роликами несколько раз, пока оно не станет тонким-тон-
ким. Разрежьте получившуюся «простыню» теста пополам. На одну
половинку выложите начинку - по 1 ч. л. через каждые 10 см. Смажь-
те тесто яйцом по периметру каждой будущей равиоли. Накройте
второй половиной теста и осторожно прижмите его. Следите, чтобы
в равиоли не оставалось пузырей воздуха. Вырежьте равиоли ост-
рым ножом или формочкой. Форма равиоли не важна, вы можете
сделать их круглыми, квадратными или овальными.
8. Застелите противень бумагой для выпечки и присыпьте манкой. Вы-
ложите на противень равиоли. Прикройте (не прижимая) пищевой
пленкой и уберите в холодильник.
9. На среднем огне доведите до кипения большую кастрюлю подсолен-
ной воды.
1о. Процедите соус сквозь марлю в маленькую кастрюльку. Добавьте
лимонный сок и доведите на сильном огне до кипения. Уберите
с огня и, энергично помешивая, добавьте сливочное масло. Взбивай-
' те, пока соус не загустеет.
11. Высыпьте равиоли в кипящую воду и осторожно перемешайте. Вари-
те примерно полторы минуты или пока равиоли не всплывут на по-
верхность. Выловите шумовкой и переложите на тарелки. Полейте
соусом и посыпьте шнитт-луком. Подавайте немедленно.
139
ЗАПЕЧЕННАЯ УТКА С ВИШНЕИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Утиное конфи - одно из моих любимых блюд, да и в принципе я утку очень люблю. В дет-
стве я с удовольствием ела разные китайские блюда с уткой, в том числе знаменитую
утку по-пекински. А вот традиционная французская утка - грудка или просто запечен-
ная целиком - у меня никогда не вызывала особенных восторгов. Впрочем, с годами мое
отношение изменилось, и теперь утку я ем чаще, чем любое другое мясо. Вообще утиное
мясо обладает уникальным вкусом, не похожим ни на другую птицу, ни на красное мясо.
Мне кажется, что утка олицетворяет истинный вкус Франции. Запеченная утка - изыскан-
ное блюдо, которое можно сделать еще лучше, если добавить к нему вишню. В начале лета
я всегда готовлю это традиционное блюдо, которое стоит того, чтобы подавать его с лучшим
столовым серебром, на льняной скатерти и при свечах.
1 УТКА (1,5-2 кг)
8 СТ. Л. (120 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
5 НЕОЧИЩЕННЫХ ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА
450 Г ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧКИ
1 СТ. Л. МЕДА
1 СТ. Л. БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО УКСУСА
X СТАКАНА (80 МЛ) КАЛЬВАДОСА
1. Разогрейте духовку до 190 °C.
2. Выложите утку в форму для запекания. Вотрите в кожицу 6 ст. л.
(90 г) сливочного масла. Посолите и поперчите изнутри и снаружи.
Вложите внутрь неразрезанный чеснок, тимьян, розмарин и при-
горшню вишни. Запекайте примерно 1 час 20 минут до золотистой
корочки.
Ъ. Готовой утке дайте остыть примерно 20 минут.
4. Тем временем поставьте большую кастрюлю на средний огонь
и растопите в ней оставшиеся £ ст. л. (30 г) сливочного масла. Выло-
жите в кастрюлю оставшуюся вишню, мед и бальзамический уксус
и хорошенько встряхните. Вылейте туда же кальвадос и осторожно
подожгите.
5. Выложите утку на блюдо для подачи и полейте образовавшимся
во время запекания соком. Туда же выложите вишню. Подавайте
немедленно.
142
ПЕРЕПЕЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФУА-ГРА
НА 4 ПОРЦИИ
Многим рецепты с перепелкой кажутся по умолчанию очень мудреными, но на самом
деле это вовсе не так! Готовить перепелов очень просто. Когда я созываю много го-
стей, мне проще приготовить по паре маленьких птичек на человека, чем запекать
несколько больших, а потом их мучительно разделывать. С перепелками большую часть ра-
боты можно сделать заранее, а перед подачей лишь приготовить соус. Частенько я доделы-
ваю соус уже в присутствии гостей. Особенно им нравится, когда я его поджигаю - это всегда
сопровождается аплодисментами. Модные спецэффекты эпохи 80-х!
4 ПЕРЕПЕЛКИ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
4 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
4 ВЕТОЧКИ СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
S3 Г ФУА-ГРА (РАЗРЕЗАТЬ НА 4 КУБИКА)
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
X СТАКАНА (80 МЛ)
КУРИНОГО БУЛЬОНА
Ч СТАКАНА (60 МЛ) КАЛЬВАДОСА
3 СТ. Л. КРЕМ-ФРЕШ
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Промойте и просушите перепелок. Посолите и поперчите снаружи
и изнутри. Вложите внутрь каждой перепелки чеснок, тимьян и кусо-
чек фуа-гра. Натрите перепелок со всех сторон сливочным маслом.
Хорошенько обвяжите тушки кулинарной нитью.
3. Выложите перепелок в большую форму для запекания, поставьте
в духовку и готовьте 20-25 минут до румяной корочки. Готовых
перепелок переложите на блюдо и держите в тепле.
4. Не сливая образовавшийся во время запекания сок, переставьте
форму на плиту, на средний огонь. Влейте туда же куриный бульон
и, доведя до тихого кипения, варите 5 минут. Посолите и поперчите.
Вылейте в бульон кальвадос и подожгите. Как только пламя утихнет,
' выложите туда крем-фреш и перемешайте. Снимите соус с огня и пе-
релейте в соусник. Подавайте немедленно вместе с перепелками.
145
СЛОЕНАЯ ПЕРЕПЕЛКА
НА 4 ПОРЦИИ
Мой подход к французской кухне всегда состоял в том, чтобы снимать завесу тайны
со сложных на первый взгляд методик и рецептов. С тех пор как я начала писать кули-
нарные книжки, это стало для меня особенно важно. Перепелка по сути та же курица,
только меньше. Разделывать ее нужно точно так же, как и курицу. «Слоеная» она потому, что
тут нужно выкладывать ингредиенты слоями друг на друга. Ничуть не сложнее сэндвича,
зато каждый слой получается по-особенному вкусным и сочным. К такой перепелке не ну-
жен никакой гарнир, и хоть этот рецепт и кажется сложным, на самом деле готовить по нему
очень просто. Гостям об этом говорить необязательно!
4 ПЕРЕПЕЛКИ
Оливковое масло
1 НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
СРЕДНЯЯ ЛУКОВИЦА
1 ОЧИЩЕННАЯ И НАРЕЗАННАЯ
КУБИКАМИ МАЛЕНЬКАЯ МОРКОВЬ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
ЩЕПОТКА ТЕРТОГО
МУСКАТНОГО ОРЕХА
5 СТ. Л. (75 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
И 2 СТ. Л. (30 Г) ТОПЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ТЕСТА
ЩЕПОТКА СМЕСИ СПЕЦИЙ «РАБЛЕ»
ИЛИ ДУШИСТОГО ПЕРЦА
ПОЛОВИНКА КОЧАНА САВОЙСКОЙ
КАПУСТЫ (ПОРЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ)
4 ПОЧИЩЕННЫЕ И ТОНКО-ТОНКО
НАРЕЗАННЫЕ КАРТОФЕЛИНЫ
(В ИДЕАЛЕ НАШИНКОВАННЫЕ)
5 ЛИСТОВ ЗАМОРОЖЕННОГО
ТЕСТА ФИЛО (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
2 СТ. Л. КРАСНОГО ВИНА
ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА (4-5 ШТУК)
ГОРСТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОГО
ШНИТТ-ЛУКА
1. Срежьте грудку с перепелок и отделите ножки. Оставшуюся часть
тушки крупно нарежьте.
2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и растопите в ней
3 ст. л. оливкового масла. Выложите в кастрюлю лук, морковь и по-
рубленные хребты перепелки. Готовьте 5 минут до румяной корочки.
Посолите и поперчите. Добавьте букет гарни и мускатный орех.
Залейте водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты. Накройте
кастрюлю крышкой и тушите на небольшом огне от 45 минут до по-
лутора часов. Снимите крышку, прибавьте огонь и кипятите, пока
не останется примерно 3А стакана (примерно 180 мл) жидкости.
Ъ. Пока готовится соус, поставьте на средний огонь кастрюлю и рас-
топите в ней 1 ст. л. (15 г) сливочного масла. Поперчите и посолите
грудки и ножки. Посыпьте смесью «Рабле» или душистым перцем.
Выложите в кастрюлю и обжаривайте по паре минут с каждой
стороны до золотистой корочки. Мясо должно быть с кровью, иначе
блюдо получится слишком сухим. Отставьте кастрюлю в сторону
и дайте остыть. Остывшие грудки нарежьте очень тонкими ломтика-
ми. С ножек мясо снимите вилкой.
4. Поставьте другую кастрюлю на средний огонь и растопите в ней
2 ст. л. (30 г) сливочного масла. Выложите туда капусту, посолите
и готовьте 3 минуты. Капуста все еще будет немного хрустящей.
Переложите капусту в отдельную миску.
5. В этой же кастрюле подогрейте на среднем огне оливковое масло.
Обжарьте картошку по 1-2 минуты с каждой стороны, при необходи-
мости добавляя оливковое масло. Посолите и выложите на бумаж-
ное полотенце.
146
в. Разогрейте духовку до 180 °C.
Z. Смажьте каждый лист теста фило растопленным сливочным маслом.
Вырежьте из теста 20 кружков диаметром примерно 11,5 см.
8. Процедите соус через марлю в маленькую кастрюльку (вам нужна
только жидкость, все остальное можно выкинуть). Поставьте
на сильный огонь и доведите до кипения. Влейте вино и прокипяти-
те еще 2 минуты. Снимите с огня, добавьте 2 ст. л. (30 г) сливочного
масла и постоянно помешивайте, пока соус не загустеет. Посолите
и поперчите.
9. Застелите противень с бортиками бумагой для выпечки. Выложите
на него 4 кружка теста. Сверху положите слой картофеля, затем -
слой мяса, капусту и мелко нарезанный зеленый лук. Повторите три
раза - всего у вас должно получиться по четыре слоя на каждую
порцию. Сверху положите еще один кружок теста. Смажьте растоп-
ленным маслом.
10. Выпекайте 8-10 минут до образования золотистой корочки. Пода-
вайте на отдельных тарелках, сбрызнув соусом и посыпав нарезан-
ным шнитт-луком и зеленым луком.
149
КАСУЛЕ
НА 8 ПОРЦИЙ
В традиционной французской кухне есть немало знаменитых блюд, о которых слышал
весь мир, но среди них лишь несколько истинных гигантов, нет, даже титанов кулина-
рии. Такие звездные блюда одним фактом своего существования сохраняют традиции
целого региона, а порой и всей страны. Касуле в мире французской кухни все равно что «От-
верженные» Гюго во французской литературе. Семья моей мамы родом из самой серединки
юго-запада, городка рядом с Тулузой, в которой и придумали когда-то легендарное касуле.
Порой удачное касуле можно попробовать во французских бистро (как правило, зимой), тем
не менее лучше всего это блюдо удается обычным французским домохозяйкам.
Я сама впервые приготовила касуле не так давно - ближе к сорока годам. Мне надо было
«дозреть» до касуле, ведь это блюдо требует не только отличных продуктов, но и терпения.
Зато по сути оно очень простое, и никакой изощренности в его приготовлении нет. Вы на-
верняка сейчас читаете это и думаете: «Ну, это я уж точно никогда готовить не буду». Но вы
все-таки рискните - может, не сейчас, может, через пару лет. Этот рецепт вас дождется.
700 Г СУХОЙ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
8 ШТУЧЕК ГВОЗДИКИ
3 КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ:
1 ЦЕЛАЯ И 2 НАРЕЗАННЫЕ
НА ТОНКИЕ ЛОМТИКИ
2 СРЕДНИЕ ПОЧИЩЕННЫЕ
И НАРЕЗАННЫЕ МОРКОВКИ
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
300 Г ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ
ЧЕСНОЧНОЙ КОЛБАСКИ
200 Г СВИНОЙ ПОДБРЮШИНЫ
(СЫРОГО БЕКОНА)
2 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
4 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО ГУСИНОГО
ЖИРА ИЛИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
450 Г БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ
БЕЗ КОСТИ, РАЗРЕЗАННОЙ
НА КУСОЧКИ РАЗМЕРОМ 10 СМ
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК СВЕЖЕГО
ТИМЬЯНА (ТОЛЬКО ЛИСТЬЯ)
1. Выложите фасоль в большую миску, залейте водой в соотношении
1:3 и оставьте на ночь.
2. На следующий день промойте фасоль и слейте воду. Выложите
фасоль в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы
она на 5 см покрывала фасоль. Воткните гвоздику в целую луковицу
и положите в кастрюлю. Добавьте туда же морковь, букет гарни,
чесночную колбаску, нарезанную крупными кусочками, сырой
бекон, 1 ст. л. томатной пасты и 1 ч. л. соли. Тщательно перемешайте.
Доведите до кипения, а затем убавьте огонь и варите час-полтора.
Фасоль должна стать мягкой, но не развариться.
Ъ, Пока фасоль тушится, поставьте на средний огонь глубокую сково-
роду и нагрейте в ней 1 ст. л. гусиного жира. Посолите и поперчите
баранину и выложите ее в сковороду. Обжаривайте со всех сторон
в течение 4 минут или пока мясо не покроется румяной корочкой.
Посыпьте тимьяном и эспелетским перцем. Залейте водой так, чтобы
она покрывала мясо. Доведите до кипения, затем убавьте огонь,
посолите, поперчите и варите еще 30 минут. Снимите с огня. Слейте
жидкость (она пригодится вам позже). Выложите баранину на от-
дельное блюдо.
150
% Ч. л. МОЛОТОГО ЭСПЕЛЕТСКОГО
ПЕРЦА ИЛИ СРЕДНЕОСТРОГО
ПЕРЦА ЧИЛИ
6 КАЧЕСТВЕННЫХ СВИНЫХ КОЛБАСОК
250 Г СВИНОЙ ЛОПАТКИ БЕЗ КОСТИ
5 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА
450 Г ПОМИДОРОВ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
1 Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
3 БОЛЬШИЕ УТИНЫЕ НОЖКИ КОНфИ
1% СТАКАНА (160 Г) ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
4. Поставьте другую сковороду на средний огонь и растопите в ней
1 ст. л. гусиного жира. Выложите свиные колбаски и готовьте около
10 минут, пока они не подрумянятся со всех сторон. Переложи-
те на тарелку. В той же сковороде обжарьте свинину (примерно
8 минут).
5. Поставьте большую утятницу на средний огонь и растопите в ней
2 ст. л. гусиного жира. Выложите в утятницу нарезанный лук и чес-
нок и обжаривайте до золотистого цвета около 4 минут. Из блюда
с фасолью достаньте бекон, нарежьте толстыми кусками и выложит:
к луку. Потушите еще немного.
С. Удалите из кастрюли с фасолью луковицу с гвоздикой и букет гарни
выбросьте их. Слейте жидкость, сохранив ее. Выложите на отдель-
ное блюдо чесночную колбаску. Выложите фасоль в утятницу,
затем добавьте помидоры в собственном соку, тертый мускатный
орех и 1 ст. л. томатной пасты. Перемешайте, но осторожно, чтобы
не размять фасоль. Вылейте в утятницу сок от баранины и жидкость
из-под фасоли - так, чтобы она покрыла фасоль. Доведите все вме-
сте до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь и тушите еше
20 минут.
Z. Тем временем поставьте чугунную сковороду на средний огонь и об-
жарьте на ней утиные ножки црнфи (примерно 6 минут). Отставьте
в сторону. Не сливайте вытопившийся жир.
8. Разогрейте верхний гриль в духовке.
9. Выложите поверх фасоли баранину, чесночную и свиные колбаски,
свиную лопатку и утиные ножки. Колбаски и свинину можно поре-
зать. Сверху посыпьте мясо хлебными крошками. Вылейте на крош-
ки 2 ст. л. вытопившегося утиного жира и посыпьте петрушкой. За-
пекайте 5-8 минут, пока крошки не приобретут золотистый оттенок.
Подавайте немедленно.
152
ЗАМЕТКИ ОДДУРА ТОРИССОНА О ВИНЕ
Красное вино - мой самый любимый напиток на свете. Ну и еще кофе. Если бы надо было
написать о кофе, это было бы просто, потому что о кофе я ничегошеньки не знаю. Я могу
отличить вкусный кофе от невкусного и знаю, где брать хороший кофе: в Италии! (А также
в некоторых проверенных магазинах Парижа и остальной Франции.)
Куда больше я знаю о вине, и потому писать о нем куда сложнее. Спросил совета
у жены - в конце концов, это же ее книжка.
- Напиши попроще и покороче, милый, - сказала она. (Только на самом деле «милым»
меня не называла, это я сам додумал.) - Никто не будет читать длинные и скучные рассуж-
дения о вине.
Никто? Серьезно? Хотя, может, она и права: вино лучше пить, чем о нем читать.
На тот маловероятный случай, что кому-то все-таки захочется читать размышления
на эту тему, предлагаю свои заметки. Но, пожалуйста, имейте в виду, что не существует ка-
кого-то единственно верного мнения о вине. Все это очень субъективно, уж очень изменчи-
ва сама суть этого напитка. Я высказываю свое мнение, как будто это непреложная истина,
но на самом деле это всего-навсего мое личное мнение, которое ничем не лучше и не хуже
мнения любого другого человека.
Итак, вот что я знаю про вина.
У нас дома вино и еда всегда идут рука об руку, и невозможно представить себе обед
без вина или вино без еды. Из этого правила есть только одно исключение - шампанское.
Впрочем, шампанское - всегда исключение (и это как раз факт, а не мое субъективное мне-
ние, но об этом позднее).
Давайте начнем с вин Бордо. Все вина, сделанные из винограда, выращенного вокруг
города Бордо, называются бордоскими. Все они делятся на вина правого берега - из Сент-
Эмильона, Помероля и др. - и вина левого берега, т.е. из Медока и Грава. Из-за особенно-
стей условий и традиций на правом берегу выращивают сорт мерло, на левом - каберне-
совиньон. При этом почти все красные бордоские вина - это смесь двух сортов, в которую
иногда добавляют и другой виноград. Некоторые считают, что вина левого берега более
насыщенные и глубокие, в то время как вина правого - более гладкие и элегантные. Я с та-
ким обобщением согласиться не могу.
Когда я жил в Исландии, то в основном пил итальянские вина. Знаю, что это стран-
но, но объяснять почему - слишком долго и скучно. На самом деле мне просто нравятся
153
итальянские вина. Переехав в Париж, я перешел на бургундские вина. Потому что мне
нравятся и бургундские вина! Когда мы перебрались (уже больше пяти лет назад) в Медок,
я начал пить почти исключительно вина Медока (и иногда правого берега). И знаете что?
Бордоские вина нравятся мне больше всего!
Говоря о вине, я почти всегда имею в виду красные вина. Белые - это совсем дру-
гая история. Виноделы Бордо умеют делать отличные белые вина из совиньон-блана.
Но все-таки самое лучшее белое вино во Франции, а может и во всем мире, - родом
из Бургундии.
Во всем остальном мире в ресторане люди просят бокал шардоне или бутылку пино-
нуар. Но только не во Франции. Тут посетители заказывают бокал шабли или бутылку жев-
ре-шамбертен. Шабли - это всегда шардоне, а жевре-шамбертен - всегда пино-нуар. Зву-
чит запутанно, знаю. Но на самом деле все просто. Если во всем мире вино характеризуют
по винограду, из которого оно сделано, то во Франции - по регионам. Бургундские вина -
это шардоне и пино-нуар; бордоские - совиньон-блан, каберне-совиньон и мерло. В других
регионах вина конечно же тоже есть, но не такие грандиозные. Впрочем, у каждого региона
есть свой «фирменный» сорт винограда.
Наш Медок - родина самых лучших и престижных вин мира. В 1855 году император
Наполеон III захотел узнать, какие вина самые лучшие. Ему нужна была инструкция, и он
ее получил. В ней описывались наиболее престижные и дорогие вина того времени. Неиз-
вестно, были ли они действительно лучшими на тот момент. Но это руководство стало са-
мосбывающимся предсказанием: изготовители всех вин, классифицированных в 1855 году
как гран-крю, чувствовали себя вправе ставить более высокую цену, из-за чего у них бла-
гополучно рос доход. Прибыль они тратили на совершенствование технологий и обучение
персонала, а также на рекламу. Кроме того, у них, скорее всего, еще были и самые плодо-
родные земли.
И вот какой самый частый и важный вопрос задают мне по поводу бордоских вин:
«Можно ли до сих пор купить бутылку действительно хорошего бордоского вина меньше
чем за тридцать евро?»
И мой ответ - да. Безусловно. Разумеется! Не гран-крю, конечно, но все же.
Второй вопрос звучит так: «А как насчет гран-крю: неужели они и впрямь настолько
лучше и стоят таких денег?»
И опять мой ответ - да. Мой кошелек очень страдает от этого факта, но тем не ме-
нее это правда. Вина гран-крю на голову выше остальных, потому что у них было больше
150 лет гандикапа.
С вином очень важную роль играет время. Чтобы вино стало хорошим, ему нужно вре-
мя. Чтобы вино стало превосходным, ему нужно много времени. Откройте, например, две
бутылки хорошего бордо 2010 года. Одна из них подешевле, стоит как приличный стейк
в ресторане. Вторая - подороже, стоит уже как пара приличных ботинок. Очень приличных
155
ботинок. Отпейте сначала из одной бутылки, а потом из другой - и вы поймете, что дорогое
вино стоит своих денег. А потом попробуйте это же вино через двадцать лет. Тогда-то вы
все и поймете.
Франция - страна винных традиций в куда большей степени, чем какая-либо другая
страна в мире. Отличные вина делают и в других странах, но только во Франции люди ре-
гулярно тратят деньги на винтажные вина, чтобы поставить их в погреб и выпить спустя
много лет - а то и никогда. У нас есть друзья, которые никогда не пьют купленные ими вина.
Вместо этого они пьют вина, которые покупали их дедушки.
Мои дедушки были исландцами. Они покупали водку. И тут же ее выпивали. Я подумы-
вал было тоже начать покупать и хранить вино, но потом мне почему-то начал сниться один
и тот же кошмар: как я лежу спокойненько в своей могиле, а в это время компания буйных
внуков опустошает мои погреба.
Мы с Мими любим вино. За компанию (и из вежливости) иногда пьем коктейли или
коньяк, но на самом деле наше сердце отдано вину. Но вино мы всегда подаем с едой и во-
обще придерживаемся определенного свода правил (правда, в отношении вина никакие
правила не действуют, так что можете их игнорировать).
Шампанское - это прекрасно! Мы всегда начинаем с шампанских вин. Хорошее блан-де-
блан (то есть шампанское вино только из белого винограда шардоне) отлично сочетается
со многими блюдами и никогда не переводится у нас в доме. Знатоки говорят, что шам-
панское стоит пить из бокалов для белого вина: традиционные фужеры-флейты «запира-
ют» аромат и заставляют шампанское слишком быстро терять пузырьки. Это факт, так что
прислушайтесь к знатокам! Но если вдруг окажетесь на пафосном приеме, где смокинги,
платья в пол и узкие фужеры, - ничего страшного. Просто пейте шампанское быстро, пока
оно не растеряло вкус. Практически залпом.
Самое лучшее розовое вино - из Прованса, чистого бледно-розового цвета и не особо
дорогое. Мы пьем его только летом.
Мы никогда не подаем к рыбе красное вино. Никаких новомодных течений, только клас-
сика, только традиции. Большинство закусок из этой книги отлично сочетаются с белым
бордо (совиньон-блан). Это же относится и к блюдам из рыбы. Но многие из них куда гар-
моничнее с выдержанным белым бургундским.
Чем важнее событие, тем мощнее бутылка. И я сейчас говорю не про размер, а про пол-
ноту и насыщенность. Существует и исключение из этого правила: в том смысле, что очень
хорошее и выдержанное вино можно открыть и просто так, без весомого повода. Но вот
еда обязательно должна быть вкусной. Необязательно утонченной, но вкусной. Отличное
вино, хорошая музыка, простой стейк, спящая собака на полу. (Музыка - факультативна.
Собака - обязательна.)
ПИРОГ ЛЕСНИЧЕГО
на 6-а порций
Одно из самых волшебных ощущений, которые мне довелось испытать, переехав в де-
ревню, связано с лесом - когда стоишь одна в самой чаще, окруженная деревьями и аб-
солютной тишиной, а рядом лишь собачка да корзинка, наполненная доверху грибами.
Грибы - одна из причин, по которым я так люблю осень. И я люблю не только их соби-
рать, но и готовить! Когда наступает сезон белых, мы прекращаем готовить летние блюда
и переключаемся на более сытную и душевную еду. Этот пирог - дань моей любви к осен-
нему Медоку, наполненному таинственными ароматами и вкусами. Я готовлю этот пирог
по особым случаям и подаю с самым хорошим красным медоком, какой только могу найти.
5 СТ. л. (75 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
МАЛЕНЬКИЕ ЛУКОВИЦЫ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
150 Г БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ЛИСИЧЕК
МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ
ЗУБЧИК ЧЕСНОКА
ЛИСТЬЯ ДВУХ ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
450 Г УТИНОГО КОНФИ
150 Г СВИНЫХ КОЛБАСОК БЕЗ ШКУРКИ
150 Г ФУА-ГРА, НАРЕЗАННОЙ
НА КУСОЧКИ
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
X СТАКАНА (60 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
X СТАКАНА (50 МЛ) АРМАНЬЯКА
ЛИСТОЧКИ 3 ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
% Ч. Л. МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
450 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и растопите в ней
2 ст. л. сливочного масла (30 г). Выложите лук и готовьте до мягко-
сти и золотистого оттенка, примерно 5 минут. Посолите, поперчите
и переложите на блюдо.
3. В той же кастрюле растопите 3 ст. л. (45 г) сливочного масла. До-
бавьте грибы и обжаривайте на сильном огне 1 минуту. Посолите
и поперчите. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Посыпьте
петрушкой и снимите с огня.
4. Удалите кожу с утиных ножек и отделите мясо от костей. В большой
миске разделите мясо вилко^ на небольшие кусочки. Смешайте
со свиной колбаской, жареным луком и грибами, 2 яйцами, крем-
фреш, арманьяком, тимьяном и мускатным орехом.
5. Слегка раскатайте листы слоеного теста и вырежьте два круга
диаметром 28 см. Застелите форму диаметром 23 см одним кругом
теста. Выложите в форму мясную смесь, а сверху разложите кусочки
фуа-гра. Посолите и поперчите. Накройте вторым кругом теста, хо-
рошо защипните края. Излишки теста отрежьте, раскатайте заново
и вырежьте из них, например, листочки. Украсьте ими верх пирога.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им пирог.
6. Выпекайте 25-30 минут до золотистой корочки. Перед подачей
дайте 10 минут остыть.
160
ФИЛЕ МИНЬОН В ЧЕРНОМ ПЕРНЕ С КОНЬЯКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Когда открываешь ресторан, приходится задавать себе неизбежный вопрос: а какая еда
вообще нравится другим людям? Ответ: это стейк. Отлично приготовленный, идеально
сбалансированный стейк с перечной корочкой. Во всяком случае, я считаю, что другим
должна нравиться такая еда. Потому что она нравится мне. В общем, для нашего ресторана
я заказываю свежее филе миньон, поливаю сливочным коньячным соусом и подаю с хру-
стящими картофельными чипсами домашнего приготовления (см. с. 247). Другими словами,
свою теорию о том, что нравится окружающим, я проверяю на практике. И пока выходит, что
я права: увидев такой стейк в меню, почти все его заказывают. А если возвращаются в наш
ресторан и не находят в новом меню этот стейк, страшно расстраиваются. В общем, в мире
не существует беспроигрышных вариантов - за исключением этого стейка.
4 говяжьих ФИЛЕ миньон
(125-230 Г КАЖДОЕ)
Крупная морская соль и черный
ПЕРЕЦ КРУПНОГО ПОМОЛА
4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
X СТАКАНА (60 МЛ) КОНЬЯКА
% СТАКАНА (120 МЛ)
ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА
4 СТ. Л. (60 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
ПОРЕЗАННОГО КУСОЧКАМИ
% СТАКАНА (120 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
1. Посолите стейки и обваляйте в перце. При необходимости вотрите
специи в мясо.
2. Поставьте большую сковороду на сильный огонь и хорошенько
разогрейте. Выложите стейки на сковороду (не все сразу, жарьте их
по очереди). Добавьте 2 ст. л. масла и, чуть убавив огонь, обжарьте
мясо по 2 минуты с каждой стороны. Готовый стейк должен при-
обрести коричневую корочку и все еще быть с кровью в середине.
Переложите стейки на блюдо и держите в тепле, пока готовите соус.
3. Слейте излишки масла из сковороды (старайтесь не вылить вме-
сте с маслом перец) и убавьте огонь до среднего. Влейте коньяк
и оставьте тихо кипеть 2-3 минуты, пока жидкость не выкипит как
минимум наполовину. Добавьте говяжий бульон и варите еще 3 ми-
нуты, пока бульон немного не уварится.
4. По кусочку добавляйте в соус сливочное масло, постоянно мешая.
Вскоре соус начнет густеть. Добавьте крем-фреш и не снимайте соус
с огня, пока он не прогреется, но не доводите до кипения. Готовый
соус должен держаться на спинке ложки.
5. Верните стейки в сковороду вместе с вытекшим соком и полейте
со всех сторон горячим соусом. Выложите стейки с соусом на тарел-
ки и подавайте к столу
161
<>г
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ЧЕРНОСЛИВОМ
И СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
НА 4 ПОРЦИИ
Конечно, словом «старомодный» можно описать немало блюд, но никакому другому блю-
ду это определение не подходит так, как этому. Мне кажется, что такое блюдо мог есть
еще сам Марсель Пруст, когда бывал в гостях у какой-нибудь своей элегантной и высо-
комерной тетушки. Наверняка Пруст отпускал какой-нибудь комментарий вроде «Ах, тетуш-
ка, не кажется ли вам, что союз чернослива и свинины заключен на небесах?». Потом они
садились играть в какую-нибудь чудовищно скучную карточную игру, а вечером Марсель
уходил к себе и излагал все на бумаге - раз в пять красочнее, чем было на самом деле. Вот
только вкус свинины ему приукрашивать не пришлось бы: это вдохновило бы будущие поко-
ления на попытки воссоздать старинное блюдо, как это случилось с мадленками.
ДЛЯ СОУСА
2% СТ. Л. (35 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
СРЕДНЯЯ МОРКОВЬ
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ЛИСТОЧКИ 3 ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
X СТАКАНА (180 МЛ) КРАСНОГО ВИПА
2 СТ. Л. КРАСНОГО ВИННОГО УКСУСА
X СТАКАНА (60 МЛ) КУРИНОГО
ИЛИ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
250 Г ЧЕРНОСЛИВА, ЗАМОЧЕННОГО
НА 15 МИНУТ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ
1. Приготовьте соус. Поставьте среднюю кастрюлю на небольшой
огонь и растопите в ней 1 ст. л. сливочного масла. Выложите в ка-
стрюлю морковь и шалот и готовьте примерно 3 минуты. Добавьте
лавровый лист и тимьян, посолите, поперчите, а затем влейте вино
и уксус. Поварите еще пару минут, чтобы соус немного выпарился.
Добавьте бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите еще
10 минут.
2. Выложите оставшиеся полторы ложки сливочного масла в кастрю-
лю. Слейте воду с чернослива и добавьте его к соусу. Поварите еще
5 минут, посолите и поперчите.
3. Пока готовится соус, займитесь мясом. Поставьте на средний огонь
большую кастрюлю и растопите в ней сливочное и оливковое масло.
Посолите и поперчите вырезку и выложите вместе с чесноком
в кастрюлю. Жарьте по 8-10 минут с каждой стороны, до золотистой
корочки.
4- Удалите излишки жира из кастрюли, а затем полейте мясо соусом
с черносливом. Посыпьте петрушкой и подавайте к столу.
164
ЛАЯ СВИНИНЫ
4 СТ. Л. (60 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
ПРИМЕРНО 1 КГ СВИНОЙ ВЫРЕЗКИ,
НАРЕЗАННОЙ НА 4 РАВНЫЕ ЧАСТИ
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
3 НЕОЧИЩЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
ЛИСТЬЯ НЕСКОЛЬКИХ
ВЕТОЧЕК ПЕТРУШКИ
165
НЕЖНЫЕ СВИНЫЕ ОТЬИВНЫЕ
НА 4 ПОРЦИИ
Однажды, сто тысяч лет назад, мы жили в Париже, совсем рядом с Эйфелевой башней.
Когда мы решили переехать в деревню, я колебалась: мне не хотелось расставаться
с городской жизнью. Мне казалось, что если мы переедем не очень далеко, куда-нибудь
в Нормандию, то перемены дадутся мне проще. Разумеется, человек строит планы для того,
чтобы они не сбывались, но я до сих пор с особенной нежностью отношусь к Нормандии.
Белые песчаные пляжи, дождливые дни, коровы, свиньи, масло и сидр, сливочные десерты
и один из моих самых любимых фильмов - «Мужчина и женщина». В конце концов мы очути-
лись на юге, и я об этом не жалею: тут и погода лучше, и вино, но иногда я все-таки задумы-
ваюсь, а что было бы, если... В такие дни я готовлю нормандские блюда - самые знаменитые
и лучшие, из самых хороших продуктов.
4 СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ТОЛЩИНОЙ
2,5 СМ, НА КОСТОЧКЕ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
4 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА
ЧЕСНОКА В ШЕЛУХЕ
8 ЛИСТИКОВ ШАЛФЕЯ
X СТАКАНА (160 МЛ) СУХОГО СИДРА
3 СТ. Л. КРЕМ-ФРЕШ
1. Разогрейте духовку до 160 °C.
2. Надрежьте острым ножом отбивные с обеих сторон, посолите
и поперчите.
Ъ. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и растопите в ней
сливочное масло. Выложите в кастрюлю лук-шалот и готовьте
3 минуты. Убавьте огонь до среднего, выложите отбивные и чеснок
и обжарьте по 7 минут с каждой стороны. Из готовых отбивных дол-
жен течь прозрачный сок.
4. Переложите отбивные в огнеупорную форму, выложите сверху
листики шалфея и полейте выделившимся во время жарки соком.
Поставьте в духовку, чтобы мясо не остыло.
5. Увеличьте огонь под кастрюлей и вылейте туда сидр. Доведите
до кипения и кипятите 2 минуты. Добавьте крем-фреш. Мешайте
до загустения, а затем уберите с огня.
6. Полейте отбивные соусом и подавайте к столу.
166
да
4^
РАГУ ИЗ МОРСКОГО ЧЕРТА С ШАФРАНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Составляя меню для нашего ресторана, я хотела, чтобы там были блюда не только из мяса,
но и из рыбы. Устрицы у нас будут всегда, иногда, в зависимости от сезона, - мидии, гре-
бешки и крабы. Я очень люблю морепродукты, но мне хотелось включить в меню и клас-
сическое блюдо из белой рыбы под сливочным соусом, которую можно было бы подавать
с хорошим белым вином. В конце концов я остановила свой выбор на морском черте (он же
удильщик) и решила, что он будет отлично сочетаться с шафраном. Так оно и вышло. На гар-
нир к такой рыбе хорошо подходит отварная картошка.
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
ОКОЛО 1 КГ МОРСКОГО ЧЕРТА,
ПОРЕЗАТЬ НА КУСОЧКИ
ТОЛЩИНОЙ 2,5 СМ
Мелкая морская соль
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ СРЕДНИЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
СРЕДНИЕ МОРКОВИ
1 ТОНКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК-
ПОРЕЙ (ТОЛЬКО БЕЛАЯ ЧАСТЬ)
ЛИСТЬЯ НЕСКОЛЬКИХ ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
X Ч. Л. ШАФРАНА
Уз СТАКАНА (80 МЛ) БЕЛОГО
СУХОГО ВИНА
1. Поставьте большой сотейник на средний огонь и подогрейте в нем
1 ст. л. оливкового масла. Посолите и поперчите рыбу. Обжарьте ее
с обеих сторон до золотистой корочки примерно по 2-3 минуты.
Выложите на блюдо.
2. Поставьте большую утятницу на средний огонь и подогрейте в ней
2 ст. л. оливкового масла. Добавьте лук-шалот и жарьте 2 минуты,
затем выложите в утятницу морковь, лук-порей, тимьян и шафран
и готовьте еще 3 минуты. Вылейте белое вино и доведите до кипе-
ния. Кипятите, пока соус не выпарится наполовину. Выложите туда
рыбу со всеми выделившимися во время жарки соками. Посолите
и поперчите. Добавьте еще треть стакана (80 мл) воды и доведите
до тихого кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой
и оставьте тушиться на 20 минут.
Ъ. Перед подачей добавьте крем-фреш и аккуратно перемешайте.
Сверху украсьте листьями базилика.
У СТАКАНА (60 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
10 ЛИСТЬЕВ СВЕЖЕГО БАЗИЛИКА
169
ТЮРБО С СОУСОМ ИЗ ЖЕЛТОГО ВИНА
НА 4 ПОРЦИИ
Яне могу спокойно говорить о желтом вине - золотистом и ароматном напитке из регио-
на Юра. Думаю, виноделы этого района должны приплачивать мне за рекламу - столько
я про него всем рассказываю. Желтое вино по вкусу - что-то среднее между белым
вином и хересом. Оно превосходно сочетается со свежими грецкими орехами и сыром кон-
те тоже из Юры. Но лучше всего желтое вино проявляет себя в готовке. Я люблю готовить
рыбу без особенных изысков - просто обжарить с травами. Если к такому базовому блюду
добавить желтое вино, это поднимет его на совершенно новый уровень. Когда мне делают
комплименты за блюда с желтым вином, мне все время кажется, что я их не заслужила: всю
работу-то сделало вино!
3 СТ. л. (45 г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 КРУПНАЯ РЫБА ТЮРБО (ПРИМЕРНО
1,5 КГ) БЕЗ ПОТРОХОВ И ЧЕШУИ
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ЛАЯ СОУСА
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ
ЛУКОВИЦА ШАЛОТА
X СТАКАНА (160 МЛ) ЖЕЛТОГО
ВИНА ИЛИ СУХОГО ХЕРЕСА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
X СТАКАНА (160 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
ЛИСТЬЯ НЕСКОЛЬКИХ ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ЭСТРАГОНА
1. Разогрейте духовку до 230 °C.
2. Поставьте большой сотейник на средний огонь и растопите сли-
вочное масло. Посолите крупной солью и поперчите рыбу со всех
сторон. Когда масло нагреется и начнет шипеть, выложите рыбу
и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки (по 2-3 минуты
с каждой стороны). Не передержите, рыба дойдет в духовке.
Ъ. Выложите рыбу в форму для запекания и поставьте в духовку. Запе-
кайте 15-20 минут до готовности. Достаньте рыбу из духовки.
4. Пока рыба запекается, приготовьте соус. Поставьте сотейник
на средний огонь и растопите в нем сливочное масло. Добавьте лук-
шалот и жарьте 3 минуты. Затем влейте вино, посолите, поперчите
и подержите на огне 5 минут, чтобы соус немного загустел. Добавь-
те сливки и варите еще 3 минуты. Готовый соус должен держаться
на спинке ложки. Процедите соус через марлю.
5. Подавайте рыбу, полив соусом и посыпав эстрагоном.
170
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ПЮРЕ
ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАПЕРСАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Во время работы над своей первой книгой я была на последних месяцах беременности
и жила в Нью-Йорке. Стоял холодный март, когда мой редактор Рика пригласила меня
к себе в гости. Я тогда еще не очень хорошо ее знала (сейчас это уже не так) и не представ-
ляла, что меня ждет. Правда, я слышала, что ее муж Сирил, француз родом из Бретани, - при-
знанный шеф-повар с опытом работы в лучших ресторанах и что с Рикой они познакомились,
когда вместе работали в знаменитом ресторане «Даниэль». Короче, я знала, что у них будет
вкусно. А вот чего я не ожидала, так это того, что будет настолько вкусно, что я начну выпра-
шивать у Рики с Сирилом рецепт для своей следующей книги (этот самый рецепт гребешков)
и что уже через полгода мы все втроем будем готовить это блюдо в моем ресторане в Медоке.
Я с нетерпением жду каждой возможности поготовить с ними на одной кухне. Мой муж как бо-
лее дальновидный человек строит грандиозные планы: он рассчитывает женить их сына на од-
ной из наших многочисленных дочерей. Я так далеко в будущее не заглядываю, но фуршет
на свадьбе двух кулинарно ориентированных семей в Медоке... это, пожалуй, привлекательно!
1 АПЕЛЬСИН СОРТА «НАВЕЛ»
(КРУПНЫЙ, С «ПУПОЧКОМ»)
1 КОЧАН ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
6,5 СТ. Л. (90 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
20 КРУПНЫХ ГРЕБЕШКОВ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
X СТАКАНА (80 МЛ)
КУРИНОГО БУЛЬОНА
2 СТ. Л. БЕЛОГО ВИНА
2 СТ. Л. КАПЕРСОВ
ГОРСТЬ СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1. На терке натрите цедру с апельсина и отложите ее. Срежьте с апель-
сина верхушку и низ, а затем, двигаясь по кругу, ножом удалите всю
кожуру с белой пульпой. Вырежьте мякоть между прозрачными
мембранами, порежьте апельсиновое «филе» на кусочки и сложите
в отдельную миску.
2. Вскипятите кастрюлю с подсоленной водой. Разберите цветную
капусту на отдельные соцветия, выложите их в кипящую воду и ва-
рите примерно 10 минут, пока капуста не станет нежной. Не передер-
жите, иначе пюре станет напоминать по текстуре желе. Слейте воду
и измельчите капусту погружным блендером или в комбайне, пред-
варительно добавив 3,5 ст. л. (45 г) сливочного масла. Держите пюре
в тепле.
3. Просушите гребешки бумажным полотенцем. Посолите и поперчите
Поставьте большой сотейник на сильный огонь и подогрейте в нем
2 ст. л. (30 г) сливочного масла с оливковым маслом. Как только
масло станет пениться, начинайте вращать сотейник. Вскоре масле
приобретет светло-коричневый оттенок. В этот момент выложите
гребешки и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки -
в общей сложности примерно 3-4 минуты. В серединке гребешки
должны остаться почти сырыми.
174
4- Поставьте маленькую кастрюльку на сильный огонь и доведите
в ней до кипения куриный бульон. Влейте вино и кипятите еще
несколько минут. Уберите с огня и вмешайте 1 ст. л. (15 г) сливочного
масла, каперсы и апельсиновую мякоть со всем образовавшимся
соком.
5. Выложите пюре из цветной капусты на плоские тарелки. Сверху по-
ложите гребешки. Полейте соусом, присыпьте цедрой и петрушкой.
Подавайте немедленно.
175
КРАБ В СЛОЕНОМ ТЕПЕ
НА 4 ПОРЦИИ
Когда я жила в Париже и мне хотелось чего-то эдакого, я шла в какую-нибудь брассери
и заказывала большое блюдо морепродуктов. Я люблю креветки, а крабов просто обо-
жаю. Чтобы добраться до их мяса, нужно попыхтеть, но оно того стоит! Да и вообще,
разделывать краба - отличное занятие для субботнего дня. В Медоке мы частенько покупа-
ем клешни крабов турто и едим их с айоли домашнего приготовления (см. с. 252) и свежим
ржаным хлебом. Этот рецепт, конечно, чуть посложнее. Мне нравится, как вкус краба соче-
тается тут с яблочной кислинкой, жирными сливками и хрустящим тестом. К такому блюду
стоит подать хорошее белое вино. И не бойтесь готовить побольше - все равно такие крабы
«улетают» как семечки.
230 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
% Ч. Л. РЫЛЕЦ ШАФРАНА
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
X СТАКАНА (180 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
230 Г КРАБОВОГО МЯСА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 ЯБЛОКО (ЛУЧШЕ «ГРЕНКИ СМИТ»)
1 СТ. Л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
ЛИМОННОГО СОКА
1 ПУЧОК СВЕЖИХ ТРАВ, НАПРИМЕР
ПЕТРУШКИ, БАЗИЛИКА ИЛИ КЕРВЕЛЯ
1 Ч. Л. СЕМЯН КАЛИНДЖИ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Раскатайте слоеное тесто и вырежьте 4 кружка диаметром 7,5-
12,5 см. Наколите тесто вилкой и переложите на противень, оставив
между кружками достаточно места. Накройте бумагой для выпечки
и поставьте сверху другой противень, чтобы тесто не поднялось
слишком сильно. Выпекайте 10 минут, затем уберите верхний проти-
вень и бумагу для выпечки и пеките еще 5 минут, до появления золс-
тистой корочки. Достаньте из духовки и дайте остыть на решетке.
Ъ. В маленькой миске размешайте рыльца шафрана с 2 ч. л. горячей
воды.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите в ней сливочное
масло. Добавьте лук-шалот и жарьте примерно 3 минуты. Дайте
остыть. Добавьте крем-фреш, шафран (вместе с водой) и краба.
Посолите и поперчите.
5. Очень тонко нарежьте яблоко - лучше всего с помощью терки-
шинковки. Сбрызните яблочные дольки лимонным соком, чтобы
не потемнели.
G. Выложите несколько ломтиков яблока на кружок теста, а поверх
них - ложку крабовой смеси. Украсьте зеленью, посыпьте семенами
калинджи и подавайте к столу.
176
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ В СЕМЕЙНОМ КРУГУ
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ, ВЕТЧИНОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 185
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА С КАШТАНАМИ И КАПУСТОЙ 186
ПУЛЬ О ПО 188
ТРАДИЦИОННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯТИНА 191
СВИНАЯ ЛОПАТКА ГРИЛЬ НА ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЕ 194
СЕЗОННОЕ ПОТОФЕ 195
БРАНДАДА ИЗ ТРЕСКИ 198
МИДИИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, С КОЛБАСКАМИ 201
Мы живем в эпоху постоянной суеты и спешки, вечно куда-то торопимся. Именно по-
этому спокойная трапеза в кругу семьи мне кажется очень важной. Каким бы тяжелым
ни был прошедший день, мы все же стараемся собраться вечером за одним столом.
У нас нет какого-то строго фиксированного времени ужина (мы не настолько ненормаль-
ные), но все-таки собраться и поужинать по-человечески - это для нас святое. Иногда мы
ужинаем в одной из наших столовых комнат (одно из преимуществ жизни в гигантском
доме-ресторане), но чаще собираемся за кухонным столом: мы за ним и готовим, и едим.
Мы редко готовим на ужин что-то необыкновенно утонченное, предпочитая высокой кухне
простые, но вкусные блюда. По выходным, когда у меня есть время, я могу весь день «го-
товиться» к ужину, например специально езжу за продуктами на рынок. Иногда стряпаю
что-то совсем простое - суп, омлет - или вовсе подаю нарезку сыров или мяса. За такими
ужинами мы пытаемся (пытаемся!) обучить детей, как следует вести себя за столом, и, что
куда важнее, обсуждаем все, что для нас важно - что произошло за день, какие у кого планы
и так далее. «Ты сделал уроки?», «Хадсон, ты почему сестер обижаешь? Ой, нет, сегодня они
обижали его!», «Кто сломал дверную ручку в гостиной? Никто? Наверное, опять домовой».
У детей, особенно младших, тоже есть любимая тема для разговоров: что на десерт?
Каждый вечер Гайя и Луиза ерзают на стульях, а в глазах у них - именно этот немой вопрос.
Их папа, который ест медленнее и больше всех наших детей вместе взятых, бросает на них
выразительный взгляд: пока другие доедают ужин, о десерте никто не говорит. Думаю,
где-то в этот момент обе дочки принимают важное решение: найти себе мужа, который
будет готов начинать ужин с десерта. Я, кстати, с ними согласна. Я нетерпеливый гурман,
зато муж готов часами растягивать кулинарные удовольствия. Но за долгие годы совмест-
ной жизни мы пришли к определенному компромиссу: если он слишком уж тормозит, мы,
махнув на него рукой, просто отправляемся за десертом.
Каждый такой вечер в чем-то напоминает нашу жизнь. Мы с Оддуром строим планы,
иногда с участием детей, и болтаем. Потом дети один за другим ускользают из-за стола,
и мы остаемся вдвоем - пьем вино и слушаем музыку. Ужины обычно готовлю я, так что,
оставив Оддуру гору немытой посуды и свору невыгулянных собак, преспокойно удаляюсь.
А на следующий день все начинается снова.
слоеный пирог с сыром,
ВЕТЧИНОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
НА 2 ПОРЦИИ
Если бы мне довелось преподавать основы французской кухни, этот пирог я обязательно
включила бы в учебный план: мало того что в него входит куча типичных для Франции
ингредиентов, он просто потрясающий! Для его приготовления обязательно выбирайте
хороший сыр и ветчину - это важно. Приготовьте шелковистый соус бешамель, возьмите
сочные и нежные грецкие орехи только-только из скорлупки. Заверните все это в слоеное
тесто (одно из лучших изобретений французов) и отправьте в духовку. Просто - и гаранти-
рованно вкусно.
2 ст. л. и 1 ч. л. (35 г)
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
3 ст. Л. МУКИ
X ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО О РЕКА
Мелкая морская соль
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТАКАН (250 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ
ЛУКОВИЦА ШАЛОТА
X СТАКАНА (50 Г) КРУПНО
ПОРУБЛЕННЫХ СВЕЖИХ
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
230 Г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
1 Ч. Л. ЗЕРНОВОЙ ГОРЧИЦЫ
% СТАКАНА (100 Г) ТЕРТОГО
СЫРА КОНТЕ
150 Г НАРЕЗАННОЙ ВЕТЧИНЫ
1 ЖЕЛТОК КРУПНОГО ЯЙЦА
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Поставьте маленькую кастрюльку на средний огонь и растопите
в ней 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте муку и мешайте, пока смесь
не загустеет. Добавьте мускатный орех, соль и перец, затем посте-
пенно влейте молоко, не забывая мешать. Держите на огне, посто-
янно помешивая, около 5 минут, пока соус не загустеет. Снимите
с плиты и дайте остыть.
Ъ. Поставьте сковороду на средний огонь и растопите в ней 1 ст. л.
масла. Добавьте лук-шалот и готовьте 3 минуты до зарумянивания.
Выложите грецкие орехи и готовьте еще 1 минуту.
4. Разрежьте лист слоеного теста пополам так, чтобы получились два
прямоугольника 23 х 12,5 см. Одну половину теста положите на про-
тивень и смажьте Уг ч. л. зерновой горчицы. Затем распределите
по тесту треть бешамеля, половину сыра, ветчины и смеси с грецки-
ми орехами. Повторите все слои, затем снова полейте бешамелем
и накройте второй половиной теста. Аккуратно соедините и защип-
ните края теста.
5. Перемешайте желток с небольшим количеством воды и смажьте
пирог. Ножом проделайте в середине пирога небольшие надрезы для
выхода пара. При желании можете украсить пирог, сделав из остат-
ков теста листики или ромбики.
6. Выпекайте 20-25 минут до золотистой корочки и горячим подавайте
к столу.
185
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА
С КАШТАНАМИ И КАПУСТОЙ
НА 6 ПОРЦИЙ
У меня в арсенале есть несколько проверенных рецептов запеченной курицы. Один
простой (с лимоном и тимьяном), один сливочный (с крем-фреш и травами). Третий
в общем-то мне и не нужен, но он придумался как-то сам собой, когда мне хотелось
приготовить что-нибудь элегантное вроде фазана или цесарки. А что отлично сочетается
с птицей? Конечно, каштаны! Ну а еще мне надо было избавиться от запасов капусты, кото-
рую с одержимостью маньяка выращивает и скупает мой муж (потому что считает ее самым
фотогеничным овощем на свете). В общем, эта курица пришлась как нельзя кстати.
ДЛЯ КУРИНЫ
1 КУРИЦА (1,5 КГ)
4 СТ. Л. (60 Г) СОЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
4 НЕОЧИЩЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 ПУЧОК СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
1 РАЗРЕЗАННАЯ ПОПОЛАМ ЛУКОВИЦА
1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
8 ОЧИЩЕННЫХ ГОТОВЫХ КАШТАНОВ
(КОНСЕРВИРОВАННЫХ ИЛИ
В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ)
ЛАЯ КАПУСТЫ
1 КОЧАН САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ (БЕЗ
ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫХ ВЕРХНИХ ЛИСТЬЕВ),
ПОРЕЗАННОЙ ПОЛОСКАМИ ШИРИНОЙ 2,5 СМ
600 Г ОЧИЩЕННЫХ ГОТОВЫХ
КАШТАНОВ (КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ИЛИ В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ)
5 СТ. Л. (75 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Уз СТАКАНА (80 МЛ) КУРИНОГО БУЛЬОНА
Уз СТАКАНА (80 МЛ) СУХОГО БЕЛОГО ВИНА
1. Приготовьте курицу. Разогрейте духовку до 180 °C. Выта-
щите курицу из холодильника как минимум за полчаса
до приготовления.
2. Натрите курицу соленым сливочным маслом. Посолите и по-
перчите изнутри и снаружи. Вложите внутрь чеснок, тимьян,
половинки луковицы, лавровый лист и каштаны. Положите
курицу на противень и запекайте 50 минут.
Ъ. Переложите готовую курицу на большое блюдо. Не пережи-
вайте, что она еще не до конца пропеклась, позднее это ис-
правим. А пока не выключайте духовку, а, наоборот, повысьте
температуру до 200 °C.
4. Приготовьте капусту. Не сливая из противня вытопившийся
жир, выложите туда капусту, каштаны и 4 ст. л. (60 г) сливоч-
ного масла. Посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.
Поставьте в духовку и запекайте 10 минут.
5. Добавьте к капусте бульон и вино и перемешайте. Смажь-
те курицу 1 ст. л. (15 г) сливочного масла и вновь положите
на противень, к капусте. Поставьте в духовку и запекайте
10-15 минут до золотистой корочки и полной готовности
курицы.
€. Перед подачей дайте постоять 15 минут. Подавайте вместе
с капустой и каштанами.
186
ПУЛЬ о по
НА 6 ПОРЦИЙ
Названия некоторых блюд звучат куда лучше на французском! Ну разве можно сравнить
пуль-о-по (poule-au-pot) с какой-то скучной вареной курицей? Помню, как впервые при-
готовила такую курицу для мужа, когда мы еще жили в Париже.
«А ее разве не надо предварительно хотя бы обжарить?» - спросил он.
Я наградила Оддура уничтожающим взглядом - таким, какой в переводе не нуждается.
Позднее тем же днем, когда он с аппетитом уминал курицу, он тоже наградил меня взглядом,
который говорил: «Ты была права, а я ошибался». Очень люблю, когда на меня так смотрят!
Теперь Оддуру настолько нравится это блюдо, что он просил передать, что фотография
этой курицы - его самый любимый снимок во всей книжке.
Пуль-о-по - национальное достояние Франции, и у каждого региона есть своя версия
этого блюда. Этот рецепт - результат долгих экспериментов. Но базой для него послужил
замечательный рецепт мамы моей подруги Флоранс, которая придумала тщательно нати-
рать курицу под кожей специальной чесночной смесью. И пусть вас не смущает скромный
внешний вид этой курицы - она и впрямь потрясающая.
188
ДЛЯ КУРИЦЫ
110 Г ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
X СТАКАНА (80 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
150 Г МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ВЕТЧИНЫ
(В ИДЕАЛЕ - БАЙОНСКОЙ)
150 Г МЕЛКО НАРЕЗАННОГО БЕКОНА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
1 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ
ЗУБЧИК ЧЕСНОКА
3 ЦЕЛЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
Пучок петрушки
1 курица (1,5 кг)
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СРЕДНИХ ЛУКА-ПОРЕЯ
(ТОЛЬКО БЕЛАЯ ЧАСТЬ)
2 СРЕДНИЕ МОРКОВИ
1 СЕЛЬДЕРЕЙ
1 ЛУКОВИЦА (ВОТКНУТЬ
В НЕЕ 8 ШТ. ГВОЗДИКИ)
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
ДЛЯ ГРИБНОГО СОУСА
8 СТ. Л. (120 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
300 Г ШАМПИНЬОНОВ
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ
СРЕДНЯЯ ЛУКОВИЦА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
X СТАКАНА (90 Г) МУКИ
1. Приготовьте курицу. Замочите хлеб в молоке на 10 минут.
2. В большой миске смешайте ветчину, бекон, лук-шалот, измельченный
чеснок, яйца и петрушку. Очистите внутреннюю полость курицы. Пе-
чень и желудок мелко порежьте и добавьте в миску. Отожмите хлеб
и выложите в миску. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Ъ. Осторожно приподнимите кожу на грудке курицы, стараясь ее
не повредить. Аккуратно распределите чесночную смесь под кожей.
Остатки выложите в полость курицы и крепко перевяжите ножки
курицы кулинарной нитью.
4. Налейте в утятницу или большую кастрюлю столько холодной
воды, чтобы она покрыла курицу (3-4 литра). Добавьте лук-порей,
морковь, сельдерей, лук с гвоздикой, букет гарни и зубчики чесно-
ка. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Выложите курицу
в кипящую воду - следите, чтобы она покрыла птицу целиком. Если
воды не хватает, долейте кипятка. Накройте крышкой и убавьте
огонь до минимума. Варите до полной готовности курицы (от 1 часа
15 минут до полутора часов).
5. Приготовьте грибной соус. В большой сковородке растопите
на среднем огне 2 ст. л. (30 г) сливочного масла. Выложите грибы
и лук и жарьте 4-5 минут до зарумянивания. Посолите, поперчите
и снимите с огня.
6. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь и растопите в ней
6 ст. л. (90 г) сливочного масла. Снимите с огня и добавьте муку, тща-
тельно перемешивая венчиком. Верните кастрюлю на огонь, чуть его
убавив. Готовьте, помешивая, примерно 8 минут, пока мука не при-
обретет золотистый оттенок. Разведите Уз стакана (80 мл) куриного
бульона.
Z. Выложите жареные грибы в соус. При необходимости долейте еще
к немного бульона. Посолите и поперчите по вкусу.
8. Достаньте курицу из кастрюли и дайте остыть 2-3 минуты. Разделай-
те курицу и удалите из полости чесночную смесь. Нарежьте сварив-
шуюся смесь круглыми ломтиками. Разложите курицу, чесночную
смесь и овощи по тарелкам и подлейте немного бульона. Подавайте
с грибным соусом.
189
ТРАДИЦИОННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕАЯТИНА
^^=7 НА 6 ПОРЦИЙ
Летом, когда мы открываем ресторан, посетители входят к нам через боковую дверь
и первым делом попадают в помещение, именуемое нами boucherie - «лавкой мясника».
Эту часть дома мы назвали так из-за огромного разделочного стола мясника, который
мы купили пару лет назад на ярмарке антиквариата в Бордо. В «лавке мясника» муж пред-
лагает всем бокал шампанского и холодную мясную нарезку. А некоторым счастливчикам,
всего пару дней за лето, доводится увидеть, как из темно-красной печи в углу поднимается
ароматный дымок. Если этот запах оказывается лучше аромата любого блюда, поданного
в нашем ресторане в этот вечер, можете быть уверены: мы запекали телятину. Мы готовим
это блюдо только летом и только со свежими разноцветными помидорами черри с нашего
огорода. Эх, славные деньки!
4 СТ. л. (60 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 НАРЕЗАННЫЕ СРЕДНИЕ ЛУКОВИЦЫ
230 Г НАРЕЗАННОЙ ТОНКИМИ
ПОЛОСКАМИ ПАНЧЕТТЫ
1,3 КГ ТЕЛЯЧЬЕЙ ЛОПАТКИ НА КОСТИ
3 ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ
НЕБОЛЬШИЕ МОРКОВИ
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫХ
СТЕБЛЯ СЕЛЬДЕРЕЯ
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
2 СТАКАНА (480 МЛ) СУХОГО
БЕЛОГО ВИНА
1. Разогрейте духовку до 160 °C.
2. Поставьте большую огнеупорную утятницу на средний огонь
и растопите сливочное масло. Добавьте лук и готовьте до мягкости
примерно 3 минуты. Добавьте панчетту и готовьте еще 3 минуты.
Затем выложите телятину и обжарьте до золотистой корочки со всех
сторон (примерно 8 минут). Выложите морковь и сельдерей, посо-
лите, поперчите и добавьте букет гарни. Влейте вино и хорошо все
перемешайте. Доведите до тихого кипения, добавьте помидоры,
бульон и чеснок. Накройте крышкой.
Ъ. Поставьте утятницу в духовку и тушите полтора-два часа, пока мясо
не станет нежным и мягким.
4. Разрежьте телятину на порционные куски и подавайте с овощами
и подливкой, образовавшейся при тушении.
15 ПОМИДОРОВ ЧЕРРИ
Уз СТАКАНА (80 МЛ) КУРИНОГО
ИЛИ ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА
4 НЕОЧИЩЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
191
СВИНАЯ ЛОПАТКА ГРИЛЬ
НА ВИНОГРАДНОЙ АОЗЕ
НА 4 ПОРЦИИ
Мы живем в Медоке - краю превосходного вина. Куда ни глянь, везде простираются бес-
конечные виноградники. Я люблю путешествовать по Медоку именно из-за виноград-
ников - проезжать мимо красочных холмов, сплошь увитых лозой. И время года тут
не играет особой роли: виноград прекрасен всегда. Осенью он весь сияет желтым и красным.
В январе виноград подрезают, а самые лучшие ветки (sarments de vigne) собирают в охапки
и переносят на сушку. В этот момент мы и отправляемся на охоту по винодельням, стараясь
урвать побольше сухой лозы: через пару месяцев, поздней весной или ранним летом, ее уже
можно будет использовать для гриля.
Нам повезло: у нас в кухне есть большой очаг (еще одно преимущество жизни в огром-
ном старом доме), в котором мы постоянно готовим. В нем особенно удобно жарить мясо: оно
пропитывается дымком от лозы и приобретает неповторимый вкус. Когда я провожу мастер-
классы, то всегда стараюсь включить в программу барбекю. Все мои ученики, как правило,
от этого в восторге и потом еще долго и бурно обсуждают, как бы им добиться такого же
результата, используя простой гриль и лозу с местных виноделен. Попробуйте так сделать
и вы, обильно сдобрив хорошую, с тонкими прослойками жирка, свиную лопатку чесноком.
650 Г СВИНОЙ ЛОПАТКИ БЕЗ КОСТИ,
РАЗРЕЗАННОЙ НА 4 КУСКА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1. Разведите огонь в гриле. Добавьте сухую лозу для придания специ-
фического аромата мясу.
2. Посолите и поперчите свинину Жарьте на гриле до образования
коричневой корочки и до полной готовности - примерно по 7 минут
с каждой стороны.
Ъ. Перед подачей смажьте сливочным маслом и посыпьте чесноком.
194
СЕЗОННОЕ ПОТОФЁ
НА 6 ПОРЦИЙ
Иногда зимой на рынке я обращаю внимание на старичков в поношенных свитерах, ко-
торые всегда покупают один и тот же набор овощей: картофель, порей, морковь, репа,
пастернак, капуста. И я сразу понимаю, что, вернувшись домой, они сами или их жены
будут готовить blanquette de veau - бланкет из телятины, или pot-au-feu - потофё, и первое
и второе в одном котелке. Сложно представить себе более простое и скромное блюдо. В мире
столько необычных и удивительных рецептов, что я порой забываю о существовании куда
более непритязательных, но все же вкусных блюд. Но иногда и я его готовлю и каждый раз ра-
дуюсь, что о нем вспомнила. Уютный вечер, чугунный котелок с горячим потофё на столе, ост-
рая горчица, бутылка простого столового вина, свечи. Сотте autrefois - как в старые времена.
Около 1 КГ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛЯШКИ
750 Г ГОВЯЖЬЕЙ ЛОПАТКИ ИЛИ ГРУДИНКИ
900 Г ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ БЕЗ
КОСТИ, СВЕРНУТОЙ В РУЛЕТ
8 ШТУК гвоздики
2 РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ
КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ
450 Г МОРКОВИ, ПОЧИЩЕННОЙ
И РАЗРЕЗАННОЙ ПА ПОЛОВИНКИ
450 Г НАРЕЗАННОГО НА КУСОЧКИ ПОРЕЯ,
ТОЛЬКО БЕЛАЯ И БЛЕДНО-ЗЕЛЕНАЯ ЧАСТЬ
3 РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ
СТЕБЛЯ СЕЛЬДЕРЕЯ
1 РЕПА, ОЧИЩЕННАЯ
И НАРЕЗАННАЯ НА КУСОЧКИ
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
5 РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ
СРЕДНИХ КАРТОФЕЛИН
ПОЛОВИНА КОЧАНА САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ,
РАЗРЕЗАННОЙ ПА КРУПНЫЕ ПОЛОСКИ
1. По отдельности перевяжите кулинарной нитью все мясо,
чтобы во время готовки оно сохранило свою форму. Положите
мясо в очень большую кастрюлю и залейте водой, так, чтобы
она покрыла все мясо. На сильном огне доведите до кипения.
Как только мясо закипит, снимите кастрюлю с огня и слейте
воду. Выложите мясо на отдельное блюдо и тщательно про-
мойте кастрюлю, после чего верните в нее мясо.
2. Воткните гвоздику в разрезанные пополам луковицы. Выло-
жите лук, морковь, порей, сельдерей, репу, чеснок, букет гарни
и лавровый лист в кастрюлю к мясу и залейте все холодной
водой. Посолите и поперчите. Доведите до кипения на сред-
нем огне. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите 3 часа,
периодически снимая пену. При необходимости подлейте
воды, чтобы она покрывала все ингредиенты.
Ъ. Добавьте картофель и капусту и варите еще 45 минут. Посоли-
те и поперчите по вкусу.
4. Выложите мясо и овощи на большое блюдо. Порежьте мясо.
Разлейте бульон по тарелкам, выложите туда же мясо и овощи,
подавайте с корнишонами, горчицей и солью.
корнишоны для ПОДАЧИ
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА для подачи
195
ЬРАНДАДА ИЗ ТРЕСКИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Не думаю, что найдется во Франции хоть один торговец рыбой, у которого не было бы
своего (единственно правильного!) рецепта brandade de morue - брандада из трески. Это
классическое блюдо французских бистро. Сколько себя помню, всегда заказывала его
в ресторанах по всей стране. Раньше я готовила треску по более распространенному рецеп-
ту - сразу вместе с картошкой, но со временем оценила и этот, более аутентичный, рецепт,
где рыба готовится отдельно. Картофель я подаю в качестве гарнира: поджариваю его на сла-
бом огне до золотистой корочки с чесноком. Единственный недостаток этого рецепта заклю-
чается в том, что треску приходится замачивать за сутки до приготовления, так что нужно за-
ранее планировать появление этого блюда в меню - а это, прямо скажем, мне редко удается.
ОКОЛО 1 КГ ВЯЛЕНОЙ ТРЕСКИ
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
% СТАКАНА (60 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1 СТАКАН (250 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
Свежемолотый черный перец
ЛИСТЬЯ 6 ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕЙ петрушки
СОК ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА
1. Выложите вяленую треску в большую миску и залейте холодной
водой. Оставьте в холодильнике на сутки, как минимум 6 раз поме-
няв воду.
2. Слейте воду. Разрежьте треску пополам и переложите в большую
сковороду. Залейте половиной стакана (120 мл) молока и водой -
так, чтобы жидкость покрыла рыбу. На среднем огне доведите
до кипения. Снимите пену, накройте крышкой и оставьте минут
на 10. Слейте воду с молоком. Снимите с трески кожу и отделите ее
от костей.
Ъ. Смешайте в комбайне треску, оставшиеся 120 мл молока, сливки,
оливковое масло и чеснок. Размельчите до мягкости - совсем в пюре
треску превращать не надо. Смесь не должна получиться слишком
густой или жидкой. Поперчите.
4. Переложите в миску, добавьте петрушку и лимонный сок и тщатель-
но перемешайте.
198
J
МИЛИН В ТОМАТНОМ СОУСЕ, С КОЛБАСКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
D юности моя мама жила со своей овдовевшей матерью и старшей сестрой в Муассаке, го-
родке на юге Франции неподалеку от Тулузы. Летом они ездили в гости к своей бабушке
Огюстине, которая проводила с внучками все лето в окрестностях Сета, очарователь-
ного приморского городка рядом с Монпелье. Моя прабабушка отлично готовила, и у моей
мамы было связано немало счастливых детских воспоминаний именно с ее блюдами. Мама
у меня готовить не особо любит, в отличие от ее сестры Франсин (я свою тетю называю Тати).
В свою предыдущую книгу я включила один из ее рецептов - фасолевый суп. Когда мы с те-
тей обсуждали, какой из ее рецептов включить в эту книгу, она очень расчувствовалась. Она
даже сказала, что моя прабабушка мною очень гордилась бы, если бы увидела этот рецепт
в кулинарной книге. Так что в честь моей прабабушки публикую этот простой рецепт, кото-
рый не раз радовал двух маленьких девчонок, так рано потерявших отца.
2,7 КГ МИДИЙ
4 СТ. Л. (60 МЛ) ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 КГ СВИНЫХ КОЛБАСОК БЕЗ ШКУРКИ
4 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
У СТАКАНА (80 МЛ) КРАСНОГО ВИНА
2 БАНКИ ПО 400 Г ПОМИДОРОВ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
4 СТ. Л. (60 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
6 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЛУКОВИЦ ШАЛОТА
1 БУКЕТ ГАРНИ (СМ. С. 79)
2 СТАКАНА (500 МЛ) БЕЛОГО ВИНА
ЛИСТЬЯ 1 ПУЧКА СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1. Чтобы почистить мидии, опустите их в большую миску, заполненную
4 литрами холодной воды. Оставьте на 20 минут, чтобы отмок весь
песок. Промойте и удалите «бородки» руками. Выбросьте повре-
жденные и полураскрытые раковины. Промойте еще раз и залейте
водой на 10 минут.
2. Поставьте на средний огонь большую сковороду и подогрейте
оливковое масло. Выложите кусочки колбасок и пожарьте, разминая
фарш деревянной ложкой. Жарьте 8-10 минут, пока мясо не зару-
мянится. Выложите все обжаренные колбаски в ту же сковороду,
добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Вылейте красное вино
и тушите 2 минуты. Добавьте помидоры в собственном соку, посоли-
те и поперчите. Уберите с огня и держите в тепле.
Ъ. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и растопите сливоч-
ное масло. Выложите лук-шалот и жарьте 4 минуты до золотистого
цвета. Добавьте букет гарни, белое вино, соль и перец, доведите
до кипения. Положите мидии, накройте кастрюлю крышкой и туши-
те 5 минут, пока не раскроются все раковины. Выбросьте нераскрыв-
шиеся ракушки.
4. Переложите мидии из кастрюли в большую миску. Туда же вылейте
половину жидкости, в которой варились мидии, и выложите сверху
колбаски. Осторожно перемешайте, посыпьте петрушкой и подавай-
те к столу.
201
ЕДА ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
КРОК МАДАМ 209
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ 210
ЭНДИВИЙ С ВЕТЧИНОЙ 213
ЯЙ1ЕА С ПИПЕРАДОЙ 214
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 217
МАКАРОНЫ С МИМОЛЕТОМ И КОНТЕ 218
ПАСТА С КАПУСТОЙ КАЛЕ И КОЛБАСКАМИ 221
ГАНГСТЕРСКАЯ КУРИЦА 222
СОУС МАРИНАРА 224
Прежде чем переехать в Медок, я два года работала над ресторанным путеводителем.
Во время этой работы я не раз видела разные занятные сценки. Мне всегда ужасно
нравился момент, когда за обед садится персонал ресторана. Официанты и повара пе-
ред началом смены устраиваются за столом и принимаются за еду: блюда не такие слож-
ные и элегантные, как в меню, зато вкусные, простые и экономичные. Все едят шумно -
смеются, болтают, порой выдают скабрезные шуточки. Они - друзья-товарищи, которые
делят друг с другом пищу. Когда мы решили в августе открыть свой ресторанчик, я хотела,
чтобы и у меня с моей командой так было, чтобы мы, уже в фартуках, вместе наслаждались
короткими моментами затишья перед бурей.
В реальности так у нас выходит далеко не всегда. В те дни, когда столики зарезерви-
рованы в основном на ужин, а на ланч гостей мало, мы собираемся вместе днем. Кто-ни-
будь из нас готовит что-то вкусное для всей команды, и мы садимся, пьем вино (в основном
розовое, большую часть которого всегда выпивает Эйприл), едим и заряжаемся хорошим
настроением и энергией. Но, несмотря на все наши усилия, профессионализма нам все же
недостает - и к вечернему открытию у нас редко когда бывает готова вся еда для посетите-
лей, не то что для персонала. Во время смены мы иногда перехватываем по куску колбасы,
да Оддур снабжает нас вином, но основательно никто не ест - все ждут, пока ресторан за-
кроется и можно будет наконец перевести дух. В такие вечера мы порой приступаем к ужи-
ну в час ночи, после чего он плавно перетекает в дегустацию вина, что, конечно, прекрасно,
но не очень разумно, потому что в это время суток любое вино кажется вкусным. Как пра-
вило, на ужин мы едим то, что осталось на кухне после смены, слегка усовершенствовав -
как правило, просто посыпав сверху сыром.
КРОК МАДАМ
НА 4 ПОРЦИИ
К рок-мадам - самый знаменитый в мире сэндвич (во всяком случае, по мнению фран-
цузов) - состоит из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и жареного яйца, политого
соусом бешамель. Но крок-мадам и его брат крок-месье - не просто бутерброды. Это
национальное кулинарное достояние, любимое блюдо поэтов и художников Парижа. Я хоть
и не поэт и не художник, но тоже люблю крок-мадам и поддерживаю производителей этого
сэндвича. Каждый раз, приезжая в Париж, я захожу в Cafe de Flore в Сен-Жермен и заказываю
там крок-мадам и бокал красного вина. Дома я тоже не забываю про крок-мадам и крок-
месье. Надеюсь, мою любовь к этому типично французскому блюду унаследуют и мои дети.
Вместо бешамеля я использую крем-фреш (так проще и, на мой взгляд, вкуснее). Крок-ма-
дам - это идеальный перекус для любого времени дня.
360 Г ТЕРТОГО СЫРА ГРЮЙЕР
(ПРИМЕРНО 3 СТАКАНА)
1 СТАКАН (90 Г) ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА
X СТАКАНА (160 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
2 ЖЕЛТКА КРУПНЫХ ЯИЦ
X ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
8 ЛОМТИКОВ БЕЛОГО ХЛЕБА
ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ
8 ТОЛСТЫХ ЛОМТИКОВ ВЕТЧИНЫ
(В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ 340 Г)
1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА ИЛИ
НЕ ОЧЕНЬ ОСТРОГО ПЕРЦА ЧИЛИ
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. В большой миске смешайте грюйер, пармезан, крем-фреш, горчицу,
желтки и мускатный орех. Посолите и поперчите.
3. Смажьте каждый ломтик хлеба маслом. На 4 ломтика выложите
сырную смесь, кусок ветчины, еще слой сыра и еще кусок ветчины.
На это у вас уйдет вся ветчина и 2/з сырной смеси. Сверху положи-
те второй ломтик хлеба, смажьте его маслом и выложите на него
немного сыра. Поперчите.
4. Выложите сэндвичи на противень и поставьте в духовку. Запекайте
15 минут, до появления золотистой корочки.
5. Тем временем поставьте на средний огонь сковороду и разогрейте
в ней оливковое масло. Разбейте туда яйца. Как только белок станет
непрозрачным (на это уйдет примерно 3 минуты), а края чуть зару-
мянятся, снимите с огня.
6. Выложите горячие сэндвичи на тарелки, а на них - по одному жаре-
ному яйцу. Посолите, поперчите и приправьте щепоткой эспелетско-
го перца. Подавайте немедленно.
209
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
НА 6 ПОРЦИЙ
Как правило, летом у нас скапливается огромное количество помидоров. Мой муж этому
только радуется - он обожает фотографировать помидоры, - а вот мне все-таки хочет-
ся пустить их на какое-нибудь полезное дело. Одна половина запасов идет на гаспачо
(с. 72), другая - в салаты, соусы (которые можно законсервировать), рагу и прочие горячие
блюда. Самые крупные помидоры удостоиваются редкой чести быть нафаршированными.
Не каждому помидору такая задача по силам: успешный кандидат должен обладать отлич-
ными вкусовыми характеристиками, но при этом иметь твердый характер (чтобы не разва-
литься в духовке). В качестве начинки я предпочитаю использовать ароматные колбаски
и иногда добавляю к ним молотый фундук. Помидоры можно нафаршировать заранее, а при-
готовить чуть позже. К ним отлично подходит белое бордо или мой фаворит - розовое про-
вансальское вино.
6 КРУПНЫХ ПОМИДОРОВ
2 ЛОМТИКА ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
X СТАКАНА (80 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
6 СВИНЫХ КОЛБАСОК БЕЗ ШКУРКИ
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ
ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
4 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
БОЛЬШАЯ ГОРСТЬ МЕЛКО
НАРЕЗАННОЙ СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК СВЕЖЕГО
ТИМЬЯНА, ТОЛЬКО ЛИСТЬЯ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 СТАКАН (60 Г) СВЕЖИХ
ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
X СТАКАНА (60 Г) МОЛОТОГО ФУНДУКА
5 СТ. Л. (75 МЛ) ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Срежьте верхушки с помидоров и отложите в сторону Осторожно
удалите сердцевину помидора (не выбрасывайте) и поставьте по-
мидоры кверху дном на тарелку на 10 минут, чтобы стекли излишки
сока.
Ъ. Замочите черствый хлеб в молоке примерно на 8 минут.
4. Отожмите хлеб и выложите в большую миску. Добавьте порезанные
колбаски, лук-шалот, половину чеснока, яйцо, горчицу, петрушку
и тимьян. Посолите и поперчите.
5. Переверните помидоры. Посолите и поперчите каждый изнутри.
Выложите внутрь помидоров чайную ложку хлебных крошек и затем
наполните начинкой доверху.
С. В маленькой миске смешайте оставшиеся хлебные крошки, чеснок
и молотый фундук. Посыпьте этой смесью помидоры.
7. Вылейте в форму для выпечки 2 ст. л. оливкового масла и выложите
в нее фаршированные помидоры. Поверх них распределите остав-
шиеся 3 ст. л. оливкового масла. Накройте каждый помидор его
верхушкой и выпекайте примерно 40 минут. Перед подачей украсьте
петрушкой. Подавайте горячими.
210
ЭНДИВИИ С ВЕТЧИНОЙ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Многие из вас, наверное, слышали, как еду называют «домашней» или «уютной». Я же
пойду еще дальше и скажу, что этот рецепт - типичное «бабушкино» блюдо, еще более
уютное и домашнее, чем какое бы то ни было. Кроме того, оно вкусное и нравится
даже тем детям, которые не любят овощи. Оберните эндивий ветчиной, полейте бешамелем
и подайте с горячим хлебом. Кто перед таким устоит? Уж точно не дети, которые помогали
мне в ресторане прошлым летом. Это традиционно зимнее блюдо пользовалось у нас неве-
роятной популярностью даже в жарком августе.
6 листов эндивия
3 СТ. Л. (45 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Уз СТАКАНА (40 Г) МУКИ
2 СТАКАНА (500 МЛ)
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
6 ЛОМТИКОВ ВЕТЧИНЫ
1 СТАКАН (100 Г) ТЕРТОГО
ГРЮЙЕРА ИЛИ ЭММЕНТАЛЯ
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь, налейте в нее воды
примерно на 5 см воды и доведите до кипения. Вставьте в кастрюлю
вкладку для варки на пару (кипящая вода не должна касаться ее
дна). Выложите эндивий в пароварку и закройте кастрюлю крыш-
кой. Готовьте примерно 15 минут, пока эндивий не станет мягким
и нежным.
Ъ. Тем временем поставьте на средний огонь небольшую кастрюлю
и растопите в ней сливочное масло. Высыпьте туда же муку и тща-
тельно перемешайте венчиком. Влейте молоко и постоянно ме-
шайте, пока соус не начнет закипать. Убавьте огонь и готовьте еще
10 минут до загустения. Снимите с огня и приправьте солью, перцем
и мускатным орехом.
4. Откиньте эндивий на дуршлаг: обычно он впитывает много влаги,
так что обсушите его как можно тщательнее. Я на всякий случай
потом выкладываю эндивий на полотенце и отжимаю его руками.
Смажьте каждый лист горчицей, выложите его на ломтик ветчины
и скатайте рулетом. Посолите и поперчите.
5. Выложите рулеты на противень. Полейте сверху бешамелем и по-
сыпьте сыром. Запекайте до золотистой корочки примерно 30 минут.
213
ЯИЦЛ С ПИПЕРАДОИ
НА 4 ПОРЦИИ
Мне нравится традиционная кухня басков, и в особенности пиперада. Это блюдо чем-то
похоже на рататуй и отлично сочетается как с рыбой и мясом, так и с обычными яйца-
ми. Когда у меня под рукой много спелых помидоров и перцев, я делаю пипераду про
запас и храню в холодильнике. Баночки пиперады оказываются очень кстати, когда меня
вдруг осаждают орды голодных детей или нашего персонала. Я просто выкладываю банку
пиперады в сковороду и делаю в нем углубления, в которые и выливаю яйца - по одному
на каждого едока. Иногда туда же можно всыпать и немного нарезанной острой колбасы
чоризо. Блюдо очень простое, но невероятно вкусное. Его же можно подавать и на завтрак
вместо поднадоевшей всем яичницы с беконом.
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 СТ. Л. (15 г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ
НЕБОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ
2 НАРЕЗАННЫХ ТОНКИМИ
ПОЛОСКАМИ КРАСНЫХ
БОЛГАРСКИХ ПЕРЦА
1 НАРЕЗАННЫЙ ТОНКИМИ
ПОЛОСКАМИ ЗЕЛЕНЫЙ
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
ЛИСТЬЯ НЕСКОЛЬКИХ ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА
1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Поставьте на средний огонь огнеупорную утятницу и растопи-
те в ней оливковое и сливочное масло. Выложите лук и готовьте
примерно 3 минуты до мягкости. Добавьте перец и готовьте еще
5 минут. Затем выложите чеснок, тимьян и лавровый лист. Посолите
и поперчите и готовьте еще 1 минуту. Добавьте помидоры, осторож-
но перемешайте и тушите еще 15 минут, пока все овощи не станут
мягкими и ароматными. Лавровый лист выбросите.
5. Разложите приготовленную пипераду по 4 огнеупорным формам.
Сделайте в центре углубление и разбейте в него яйцо. Сверху по-
ложите по ломтику ветчины. Запекайте 10-12 минут: белок должен
схватиться, а желток - остаться жидким.
4. Приправьте солью и эспелетским перцем и подавайте к столу.
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 НАРЕЗАННЫХ КУБИКАМИ ПОМИДОРА
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА
4 ТОНКИХ ЛОМТИКА БАЙОНСКОЙ
ВЕТЧИНЫ ИЛИ ПРОШУТТО
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА ИЛИ
НЕ ОЧЕНЬ ОСТРОГО ПЕРЦА ЧИЛИ
214
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ и зеленым луком
НА 1-2 ПОРЦИИ
Мой муж неплохо готовит, хоть никогда в этом и не признается. Иногда он даже встает
за плиту, по моей просьбе или когда ему самому хочется сотворить что-нибудь, как
правило, из дичи. Но есть одно блюдо, которое он готовит постоянно (каждое вос-
кресное утро), - это омлет. Оддур тратит на приготовление омлетов для всей семьи какое-то
невероятное количество времени, но мы не жалуемся, потому что они у него отлично полу-
чаются. Сперва Оддур отмывает кухню до больничных стандартов. Затем опрашивает каж-
дого члена семьи, какой конкретно омлет он хочет, - и готовит их по одному. Разумеется,
у каждого из детей свои запросы: кто-то хочет омлет с сыром, кто-то - с острым перцем. Миа
всегда просит омлет с каким-то безумным количеством ингредиентов. Я уверена, что ниче-
го хорошего из такого рецепта выйти не может, но она со мной категорически не согласна
и каждую неделю с радостью съедает свой грандиозный омлетище до последней крошки.
Я предпочитаю омлет с ветчиной, зеленым луком и базиликом. Не хочется признаваться,
но вообще-то я уже не представляю себе воскресного утра без такого омлета. Наверное,
важную роль тут играет то, что мне ради него даже не приходится вставать с постели!
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
% СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
2 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
СТЕБЛЯ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
(ВКЛЮЧАЯ БЕЛУЮ ЧАСТЬ)
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 ЛОМТИКА ВЕТЧИНЫ, РАЗРЕЗАННЫХ
НА ТОНКИЕ ПОЛОСКИ
ГОРСТЬ НАРЕЗАННОГО
СВЕЖЕГО БАЗИЛИКА
1 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА КАНТАЛЬ ИЛИ
ЛЮБОГО ДРУГОГО ТВЕРДОГО СЫРА
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА ИЛИ
НЕ ОЧЕНЬ ОСТРОГО ПЕРЦА ЧИЛИ
1. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь и растопите
в ней оливковое и сливочное масло. Выложите туда лук и готовьте
3 минуты.
2. Взбейте яйца с солью и перцем.
Ъ. Вылейте яйца в сковороду. Как только омлет схватится в центре,
выложите ветчину, большую часть базилика и сыр. Когда края ом-
лета приобретут золотистый оттенок, но в середине он еще будет
жидковат, заверните края к центру и переверните на другую сторо-
ну. Жарьте еще 30 секунд, а потом выкладывайте на тарелку.
4. Приправьте эспелетским перцем, посыпьте базиликом и подавайте
к столу.
217
МАКАРОНЫ С МИМОЛЕТОМ И КОНТЕ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
Вэтом разделе книги - домашние, уютные блюда, список которых был бы не полон без
старых добрых макарон с сыром, самого домашнего и уютного из всех блюд на свете.
Помню, в детстве, когда я жила в Гонконге, где-то прочла про макароны с сыром и сра-
зу же захотела их попробовать. Я попросила маму (или няню?) купить мне готовые макароны
с сыром (из разряда тех, что нужно залить кипятком). Помню свое разочарование: они ока-
зались вовсе не так хороши! Но все относительно. Сейчас я знаю, что макароны с сыром -
отличное блюдо, если его приготовить правильно. Просто нужен хороший и ароматный сыр,
и - вуаля! - перед вами самая лучшая в мире еда, по мнению маленьких детей.
4 ст. л. (60 г) сливочного
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1 СТАКАН (60 Г) СВЕЖИХ
ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
1 РАЗРЕЗАННЫЙ ПОПОЛАМ
ЗУБЧИК ЧЕСНОКА
3 СТ. Л. МУКИ
2% СТАКАНА (600 МЛ)
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 ст. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
ЩЕПОТКА МУСКАТНОГО ОРЕХА
ЩЕПОТКА ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА ИЛИ
НЕ ОЧЕНЬ ОСТРОГО ПЕРЦА ЧИЛИ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
500 Г ПАСТЫ ПЕННЕ ИЛИ
ДРУГОЙ МЕЛКОЙ ПАСТЫ
300 Г ТЕРТОГО СЫРА МИМОЛЕТ
(ПРИМЕРНО 2% СТАКАНА)
150 Г ТЕРТОГО СЫРА КОНТЕ
(ПРИМЕРНО СТАКАНА)
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте большую огнеупорную ка-
стрюлю или сковороду сливочным маслом.
2. Доведите до кипения на среднем огне большую кастрюлю с подсо-
ленной водой.
Ъ. Смешайте в комбайне хлебные крошки с чесноком и 1 ст. л. (15 г)
сливочного масла.
4. Поставьте на средний огонь небольшую сковороду и растопите
в ней оставшиеся 3 ст. л. (45 г) сливочного масла. Добавьте муку
и, постоянно помешивая, влейте понемногу молоко. Примерно через
2 минуты соус начнет загустевать. Добавьте горчицу, мускатный
орех и эспелетский перец. Посолите и поперчите.
5. Высыпьте пасту в кипящую воду и варите, согласно инструкции
на упаковке, до состояния аль денте.
С. Вмешайте половину сыра в соус. Готовую пасту слейте и смешайте
в кастрюле с соусом. Добавьте оставшийся сыр.
Т. Выложите макароны с сыром в смазанную маслом огнеупорную
форму. Сверху присыпьте смесью из хлебных крошек с чесноком
и поставьте в духовку. Выпекайте 30-35 минут до золотистой короч-
ки. Подавайте горячими.
218
ПАСТА С КАПУСТОЙ КААЕ И КОАЬАСКАМН
НА 4 ПОРЦИИ
Кудрявая капуста кале для Франции - овощ относительно новый и непривычный. Мы
начали выращивать ее в огороде года два назад, не очень на тот момент понимая, что
будем с ней делать. Своей капустой мы гордимся: она растет очень быстро и мы соби-
раем ее аж до самого Рождества. Как правило, мы режем кудрявую капусту в салаты. Иногда
я запекаю ее в духовке и украшаю ею блюда вроде пирогов или тарталеток. Когда капусты
у нас скапливается слишком много (а это случается частенько), я делаю вот такую простую,
но аппетитную пасту. Приготовленная капуста очень отличается по вкусу от сырой, а в со-
четании с пикантными колбасками и пармезаном приобретает и вовсе неповторимый вкус.
% СТАКАНА (120 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
400 Г СВИНЫХ КОЛБАСОК БЕЗ ШКУРКИ
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ
КРАСНАЯ ЛУКОВИЦА
Щ СТАКАНА (250 Г)
НАРЕЗАННОЙ КАПУСТЫ КАЛЕ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ЩЕПОТКА РАЗМЕЛЬЧЕННЫХ
СУШЕНЫХ ПЕРЦЕВ ЧИЛИ
500 Г ПАСТЫ РИГАТОНИ
120 Г ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА (ПРИМЕРНО
1% СТАКАНА) И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ ПОДАЧИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. На среднем огне доведите до кипения большую кастрюлю с подсо-
ленной водой.
2. Пока вода закипает, поставьте на сильный огонь большую сковороду
и разогрейте в ней оливковое масло. Выложите колбаски и готовьте
примерно 5 минут до зарумянивания. Добавьте лук и жарьте еще
5 минут, а затем выложите капусту, посолите и поперчите. Переме-
шайте и готовьте еще 3 минуты. Приправьте чили.
Ъ. Высыпьте пасту в кипящую воду и варите, согласно инструкции
на упаковке, до состояния аль денте. Слейте воду, сохранив полста-
кана, и верните пасту обратно в кастрюлю.
4. Добавьте к пасте обжаренные колбаски, пармезан и сохраненный
отвар, хорошо перемешайте и сразу подавайте к столу, присыпав,
если захочется, тертым пармезаном.
221
ГАНГСТЕРСКАЯ КУРИЦА
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Я очень люблю кино, особенно старые фильмы со стереотипными героями. Старичок-
француз, играющий на субботнем рынке на гармонике. Блондинка с ужасающим амери-
канским акцентом из фильма Годара или сомнительного вида тип в кожаной куртке, про
которого сразу ясно, что он полный лузер. Особенно нравятся мне всякие уголовного вида
итальянцы-мафиози, которые испытывают нежную любовь к кулинарии - готовят томатные
соусы и мясные фрикадельки.
Это простое блюдо я часто готовлю, когда у меня катастрофически не хватает времени.
Дети его любят и, несмотря на название, это в общем-то честное и простое блюдо, которое
нравится практически всем без исключения. В конце концов, как может не нравиться курица
в томатном соусе, покрытая сырной корочкой? Это очень простое в приготовлении блюдо
пользуется гарантированным успехом - таким, что все это кажется надувательством. Назва-
ние вполне подходящее...
6 КРУПНЫХ КУРИНЫХ ГРУДОК
С КОЖЕЙ и костью
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И С^ЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО
РОЗМАРИНА
1 Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ТИМЬЯНА
1% СТАКАНА (360 МЛ) ДОМАШНЕГО
ИЛИ ПОКУПНОГО СОУСА
МАРИНАРА (СМ. С. 224)
X СТАКАНА (65 Г) ТЕРТОЙ МОЦАРЕЛЛЫ
% СТАКАНА (65 Г) ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Смажьте куриные грудки оливковым маслом, посолите и поперчите.
Приправьте розмарином и тимьяном.
Ъ. Поставьте на средний огонь большую сковороду и разогрейте
в ней 3 ст. л. оливкового масла. Выложите куриные грудки и жарьте
по 5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
4. Переложите в форму для выпечки, сверху полейте соусом маринара
и посыпьте тертой моцареллой и пармезаном. Разложите сверху ку-
сочки сливочного масла и запекайте примерно 15 минут. Подавайте
блюдо горячим.
222
СОУС МАРИНАРА
НА V/2 СТАКАНА (360 МЛ)
% СТАКАНА (80 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
СРЕДНЯЯ ЛУКОВИЦА
3 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
2 БАНКИ ПО 400 Г ПОМИДОРОВ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ (СОК
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛИТЬ)
И СТАКАНА (120 МЛ)
КРАСНОГО СУХОГО ВИНА
1 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ ИЛИ ПЮРЕ
1 Ч. Л. СУШЕНОГО ОРЕГАНО
ГОРСТЬ НАРЕЗАННОГО
СВЕЖЕГО БАЗИЛИКА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и разогрейте в ней оливковое
масло. Выложите лук и готовьте до мягкости примерно 6 минут. Добавь-
те чеснок и тушите еще 2 минуты. Выложите помидоры, орегано, бази-
лик и томатное пюре. Влейте красное вино и перемешайте. Посолите
и поперчите. Вместо того чтобы накрывать кастрюлю крышкой, я пред-
почитаю использовать лист бумаги для выпечки: это помогает придать
соусу нужную консистенцию. Готовьте на маленьком огне примерно
30 минут, пока соус не загустеет и не станет ароматным. Остывший соус
можно хранить в холодильнике до двух недель.
224
ГАРНИРЫ
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КРЕМ ФРЕШ 233
САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ С РОКФОРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 234
ТУШЕНЫЙ ЛУК ПОРЕЙ W
ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ 238
ГРАТЕН С МАНГОЛЬДОМ W
ГРАТЕН ДОФИНУА 244
КАРТОФЕЛЬНО ЧЕСНОЧНЫЕ ЧИПСЫ 247
КАРТОФЕЛЬ <Д0ФИН> 248
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ФЕНХЕЛЕМ 231
АЙОЛИ С МОЛОДОЙ КАРТОШКОЙ 252
КАШТАНОВЫЙ ХЛЕБ 257
КОВРИЖКА 258
Спустя неделю после нашего переезда в Сент-Изан, в самом начале января, Оддур,
Миа и Торир отправились выгуливать собак. К этому моменту мы уже поняли, что,
хоть дом № 1 по улице Луденн и был домом нашей мечты, ораве охотничьих собак он
таким не казался. Они привыкли носиться по лесам и полям, охотиться на кротов, змей
и мышей, выкапывать всякие растения и есть что попало. В новом доме двор был неболь-
шим, ухоженным, с розовыми кустами и оливковыми деревьями, а вдоль забора перио-
дически проходили благообразные старушки. Разве это сравнится с вольницей прежнего
дома? Спустя пару дней после переезда у всех нас сложилось четкое ощущение, что Од-
дур в своей жизни не будет больше заниматься ничем, кроме как выгулом собак.
В тот январский день Оддур с детьми неожиданно нашли решение нашей проблемы
с собаками и заодно обеспечили нам занятие на все лето. Через дорогу от дома, всего в двух-
стах метрах от входной двери, они наткнулись на ржавую калитку, за которой скрывался
неухоженный фруктовый сад, заросший сорняками. Они прошли в глубь сада и за ним об-
наружили еще один сад - на этот раз со старым дровяным сараем, амбаром и прекрасным
видом на виноградники.
Оддур с детьми вернулись домой в приподнятом настроении: вот оно, решение всех
наших проблем! Собаки будут там играть и бегать, мы - обедать в хорошую погоду. Там мы
посадим овощи, а может, даже устроим бассейн (которого до этого момента у нас в планах
не было). Похоже, земля эта никому не нужна. Но хозяин-то у нее наверняка есть, верно?
Если бы мы не были в Сент-Изане новичками, мы бы сразу поняли, кому принадле-
жат заброшенные сады. Месье Монополисту - человеку, который коллекционировал со-
мнительного качества дома и участки. Совсем как мы коллекционировали собак. Месье
Монополист владел чуть ли не половиной Сент-Изана, ездил на старенькой машине и оде-
вался весьма просто. Как кто-то верно заметил, из него вышел бы идеальный шпион: он был
человеком абсолютно неприметным, способным раствориться в любой толпе. С помощью
месье Ладра, у которого мы купили дом, мы вышли на месье Монополиста по фамилии Те-
сье, который устроил всей нашей семье экскурсию по заброшенным садам. Он не согла-
сился продать нам землю (потому что он никогда не продавал ничего из своих владений),
но разрешил за небольшую плату пользоваться ею - при условии, что мы приведем сады
в порядок. У него была лишь небольшая просьба: время от времени он хотел приходить
в сады и собирать часть плодов с фруктовых деревьев. Мы не возражали и в конечном ито-
ге заключили устную договоренность: мы ухаживаем за садом и выращиваем там то, что
хотим, а месье Тесье может приходить туда когда захочет.
В марте мы починили ограду и выиграли войну против зарослей репейника и его союз-
ников - сорняков и крапивы. Мы выбрали место под огород, и Тим, музыкант из Кембриджа,
а по совместительству наш садовник, вскопал грядки. Его девушка Энни высадила семена.
Это и положило начало нашему прекрасному огороду. Бобы мы посадили слишком позд-
но, так что они росли плохо и получились не особо выдающимися. Зато у нас получился
228
отличный урожай кабачков, которые цвели и радовали глаз весь май и начало июня. Кроме
того, у нас росли свекла, латук, редис и зеленый лук. Мой нетерпеливый супруг так рано вы-
садил рассаду помидоров, что месье Тесье назвал нас безумцами (он придерживался этого
мнения все лето), но к середине июля мы собрали первый ящик отличных помидоров. Куд-
рявая капуста, незнакомая большинству французов, потрясла нас своими темпами роста.
Она вымахала до совершенно неприличных размеров и почти сравнялась с нашей дочкой
Гуннхильдур: после возвращения Тима в Англию Гунни с гордостью заняла у нас должность
главного садовника. Гуляя по саду с младшими детьми, я иногда встречала месье Тесье,
который рассказывал Гунни, как правильно сажать лук-порей или ухаживать за помидо-
рами - а еще как спрягать какой-нибудь неправильный глагол. За лето французский язык
Гунни расцвел, как и весь наш сад.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КРЕМ ФРЕШ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Если бы этот салат был сказкой, то она звучала бы так. Однажды красным овощам на-
доело, как все вокруг хвалят их зеленых листовых собратьев. Собрались они все вместе
и стали решать, что же с этим делать.
- Я считаю, - сказала свекла, - что если мы все как следует постараемся, то из нас вый-
дет отличный салат.
- Согласна, - кивнула красная луковица.
Но без помощи им все-таки было не справиться. Красная капуста решила позвать на под-
могу гранат.
- Считаю своим долгом помочь красным друзьям, - заявил гранат, - хоть и не в моих
правилах работать с кем-то в команде.
Вскоре к их веселой компании присоединились тыквенные семечки, сливки и даже капер-
сы. Все вместе они отправились на большую салатную выставку, где и прыгнули в одну миску.
Я с трудом могу представить себе салат, который был бы вкуснее, красивее и полезнее
этого свекольного совершенства. Мне нравится его готовить и нравится его есть. Один его
вид заставляет меня радоваться. Только обязательно наденьте фартук, прежде чем работать
с гранатом: очень уж у него прыгучие и брызгучие зернышки.
2 ПОЧИЩЕННЫЕ И ОЧЕНЬ ТОНКО
НАРЕЗАННЫЕ СВЕКЛЫ
ПОЛОВИНА ОЧЕНЬ ТОНКО НАШИНКОВАННОГО
БОЛЬШОГО КОЧАНА КРАСНОЙ
КАПУСТЫ БЕЗ КОЧЕРЫЖКИ
3 ЛИСТА КРАСНОГО ЭНДИВИЯ ИЛИ
2 МАЛЕНЬКИХ ЛИСТА КРАСНОГО ЦИКОРИЯ
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ БОЛЬШАЯ КРАСНАЯ ЛУКОВИЦА
ЗЕРНА ОДНОГО БОЛЬШОГО ГРАНАТА
% СТАКАНА (60 Г) ПОДСУШЕННЫХ
ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК
ЛИСТЬЯ НЕСКОЛЬКИХ ВЕТОЧЕК СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1 СТ. Л. КАПЕРСОВ
3 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
ТЕРТАЯ ЦЕДРА И СОК ОДНОГО ЛИМОНА
Мелкая морская соль
и свежемолотый черный перец
Уг СТАКАНА (120 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
1. Смешайте в средней миске свеклу, капусту, эндивий, лук,
зерна граната, семена тыквы, петрушку и каперсы.
2. В маленькой миске взбейте оливковое масло с лимон-
ным соком. Посолите и поперчите. Полейте салат соусом
и хорошо перемешайте.
Ъ. Подавайте на отдельных тарелках с ложечкой крем-
фреш и лимонной цедрой.
233
fAAAl ИЗ ЭНДИВИЯ
С РОКФОРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Мне нравится искать «идеальное» сочетание продуктов, иногда на первый взгляд совер-
шенно несочетаемых. Например, когда кто-нибудь впервые пробует портвейн с рокфо-
ром или пармезан с бальзамическим уксусом или посыпает тост розмарином и солью,
прежде чем окунуть его в сваренное всмятку яйцо. Этот салат - один из давних фавори-
тов моего меню. Он сочетает в себе несочетаемое, и делает это прекрасно: он и хрустящий,
и горький, и сладкий, и ореховый, и кислый, и сливочный одновременно. К нему особенно
хорошо подойдет зрелое белое бургундское вино или отличное калифорнийское шардоне.
3 ЛИСТА ЭНДИВИЯ, РАЗРЕЗАННЫЕ
ВДОЛЬ НА ЧЕТВЕРТИНКИ
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫХ
НЕБОЛЬШИХ ЯБЛОКА
10 ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
3 СТ. Л. МАСЛА ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА
1 Ч. Л. ЦЕДРЫ ЛИМОНА
В большой миске смешайте эндивий, яблоки и грецкие орехи. Сбрызни-
те маслом грецкого ореха и лимонным соком. Посыпьте цедрой. Посо-
лите и поперчите. Наконец посыпьте раскрошенным сыром, осторожно
перемешайте и подавайте к столу.
1 СТ. Л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
ЛИМОННОГО СОКА
СОЛЬ И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
110 Г РОКФОРА ИЛИ СЫРА
БЛЁ-Д’ОВЕРНЬ
234
тушеный лук порей
НА 4-6 ПОРЦИЙ 77=^-
У меня на кухне рядом с плитой выделен небольшой уголок под свежие овощи - вернее,
подоконник. В центре стоит медный котелок с луком, слева - картофель. Справа лежит
морковь и свежий лук-порей. Рядом с морковью хранятся сезонные овощи, например
кабачки и баклажаны. Все это - заслуга моего мужа. Я не считаю, что овощи нужно выклады-
вать как натюрморт, но он со мной не согласен. Оддур родом из Исландии, где раньше многие
верили в эльфов. Но он еще при этом и реалист и понимает, что само по себе ничего не про-
исходит. Поэтому он осознанно взял на себя роль овощного эльфа. Когда ему кажется, что
какие-то из овощей скоро начнут портиться и их надо срочно готовить, он перекладывает их
в какое-нибудь более заметное место. Если этим овощем оказывается лук-порей, я тушу его,
чтобы потом подать в качестве гарнира или закуски - все равно других рецептов, которые
требовали бы сразу дюжины стеблей порея, я не знаю. Тушеный порей - традиционное блю-
до французской кухни. Не экстравагантное, но в своем роде элегантное.
ДЛЯ ПОРЕЯ
8 СРЕДНИХ СТЕБЛЕЙ ЛУКЛ-ПОРЕЯ
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
2 ТОНКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
3 СТ. Л. БЕЛОГО ВИНА
X СТАКАНА (60 МЛ) КУРИНОГО
ИЛИ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
ДЛЯ СОУСА
X СТАКАНА (80 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
2 СТ. Л. ХЕРЕСНОГО УКСУСА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
МЕЛКО НАШИНКОВАННЫЙ
ШНИТТ-ЛУК
1. Приготовьте лук-порей: отрежьте темно-зеленые части и корни
и снимите верхний слой. Промойте под холодной водой.
2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и разогрейте в ней
оливковое масло. Выложите чеснок и жарьте 1 минуту. Добавьте
лук-порей, посолите, поперчите и готовьте еще 5 минут. Вылейте
вино и подержите на огне еще 2 минуты, чтобы испарился алкоголь.
Влейте бульон. Накройте крышкой и тушите примерно 10 минут:
порей должен стать мягким, но не разваливаться на части.
Ъ, Пока порей тушится, приготовьте соус. В маленькой миске смешайте
оливковое масло, горчицу и уксус. Посолите и поперчите.
4. Разрежьте порей вдоль пополам и выложите на блюдо для подачи.
Полейте соусом и посыпьте шнитт-луком.
237
ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
С этим рецептом я захожу на территорию итальянской кухни, но не включить его в кни-
гу я не могла. Про это блюдо я узнала, когда в самый разгар сбора баклажанов на на-
шем огороде поехала в Умбрию. Я честно пыталась справиться с атакой баклажанов,
но на один приготовленный мною баклажан приходилось три свежесорванных. В рататуй
идет не так много баклажанов, а от баба-гануша моих родных уже мутило. Когда я вернулась
в Сент-Изан из Италии, то привезла с собой несколько идей утилизации баклажанов, в том
числе и этот рецепт, который мне нравится больше остальных.
X СТАКАНА (80 МЛ) ОЛИВКОВОГО
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
2 КРУПНЫХ БАКЛАЖАНА, ПОРЕЗАННЫХ
НА КРУЖКИ ТОЛЩИНОЙ 1,5 СМ
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ГОРСТЬ КЕДРОВЫХ ОРЕШКОВ
ГОРСТЬ ИЗЮМА
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите два противня бумагой для
выпечки.
2. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и разогрейте в ней
оливковое масло. Постепенно обжарьте все баклажаны до золоти-
стого оттенка (примерно по 2 минуты на каждую сторону). Посолите
и поперчите.
3. Выложите слой баклажанов на противень. Посыпьте сверху кедро-
выми орешками и изюмом. Полейте оливковым маслом и поставьте
в духовку. Запекайте примерно 10 минут и подавайте горячими.
238
ГРАТЕН С МАНГОЛЬДОМ
НА 4 ПОРЦИИ
У меня слабость к зеленым листовым овощам - кудрявой капусте, шпинату и мангольду.
Это удивительно универсальные, вкусные и, как говорят, полезные для здоровья овощи.
Когда я была маленькой и жила в Азии, то каждый день ела очень много зеленых ово-
щей, зачастую быстро обжаренных на сковороде с чесноком. До сих пор очень люблю так их
готовить и кладу зеленые овощи куда только можно. Я готовлю с ними пироги, тарты и киши,
омлеты и просто салаты, подаю в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Этот гратен
из мангольда - отличная замена картофельным гарнирам. Кроме того, он такой вкусный, что
благодаря ему даже дети полюбят есть овощи!
Примерно 1 кг мангольда
2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА
1 ТОНКО НАРЕЗАННАЯ
КРУПНАЯ ЛУКОВИЦА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2% СТ. Л. МУКИ
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
ЩЕПОТКА ТЕРТОГО
МУСКАТНОГО ОРЕХА
1 СТАКАН (90 Г) ТЕРТОГО ГРЮЙЕРА
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Крупно порежьте листья мангольда. Стебли порежьте кусочками
по 5 см.
Ъ. Поставьте на средний огонь большую сковороду и разогрейте в ней
оливковое масло. Добавьте лук и готовьте до прозрачности пример-
но 3 минуты. Выложите мангольд, посолите, поперчите и готовьте
еще 10 минут на среднем огне. Переложите готовый мангольд
в овальную 30-сантиметровую форму для запекания.
4. В маленькой кастрюльке растопите на среднем огне сливочное
масло. Добавьте муку и, постоянно помешивая, влейте молоко.
Не переставайте помешивать, пока молоко не начнет кипеть.
Убавьте огонь и варите еще 10 минут до тех пор, пока соус не начнет
загустевать. Приправьте мускатным орехом, посолите и поперчите.
5. Вылейте соус на приготовленный мангольд, посыпьте сверху тертым
грюйером и запекайте примерно 25 минут до образования золотис-
той корочки. Подавайте немедленно.
243
ГРАТЕН ДОФИНУА
^=^=7 НА 6 ПОРЦИЙ
Гарнир для основного блюда - это как актер второго плана в кино. Он обязательно дол-
жен быть хорош, не должен портить общую картину и на него все рассчитывают - но он
никогда не будет главной звездой шоу. Если следовать этому определению, гратен дофи-
нуа гарниром никак не назовешь. Когда я готовлю гратен (довольно часто), то «строю» во-
круг него весь остальной ужин. Я просто понимаю, что мне хочется именно гратен дофинуа,
и начинаю думать, какие мясные или рыбные блюда с ним лучше всего сочетаются. Если бы
гратен дофинуа был актером второго плана, он регулярно выходил бы на сцену и затмевал
любых исполнителей главных ролей - просто потому, что он настолько хорош.
ОКОЛО 1 КГ КАРТОФЕЛЯ
2 СТАКАНА (480 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Очистите картошку и порежьте ее тонкими ломтиками (тол-
щиной примерно 3 мм). Проще всего сделать это при помощи
терки-шинковки.
Ъ. Вылейте в очень большую кастрюлю сливки и молоко. Приправьте
мускатным орехом, посолите, поперчите и хорошенько перемешай-
те. Поставьте на средний огонь и доведите до тихого кипения. Выло-
жите картофель, убавьте огонь и варите примерно 10 минут.
4- Пока картофель варится, мелко нарежьте чеснок и натрите им дно
круглой формы для запекания диаметром 23 см. Смажьте форму
сливочным маслом.
5. Шумовкой переложите картофель из кастрюли в форму для запека-
ния. Добавьте чеснок. Залейте сверху молочно-сливочной смесью,
в которой варилась картошка, посолите и поперчите. Оставшееся
сливочное масло разложите сверху.
6. Выпекайте 30-40 минут до золотистой корочки и подавайте горячим.
244
КАРТОФЕЛЬНО-ЧЕСНОЧНЫЕ ЧИПСЫ
НА 4 ПОРЦИИ
Я обожаю ходить по незнакомым ресторанам, особенно по старомодным французским
бистро, которые каким-то чудом ускользнули от моего внимания. Но порой мои наде-
жды не оправдываются. Что делать, если помимо элегантного интерьера и хорошего
бара ресторану предложить нечего? Что, если в нем плохо готовят? По меню, как правило,
ничего не поймешь - обычные классические блюда. Но и их легко испортить. Чтобы понять,
что же стоит заказать, я смотрю по сторонам, пытаясь увидеть, что едят люди за соседними
столиками. И если я вижу, как официант в длинном белом фартуке приносит кому-нибудь
огромное блюдо хрустящей аппетитной картошки, я знаю: все будет хорошо. Ресторан, в ко-
тором делают такую картошку, не подведет. Ну а если вдруг остальные блюда окажутся так
себе, я просто ограничусь картошкой - она-то чудо как хороша!
45(^Г КАРТОФЕЛЯ
2 СТАКАНА (475 МЛ) ТОПЛЕНОГО
УТИНОГО ЖИРА
СОЛЬ
3 МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
1. Очистите картошку и тонко нарежьте ее - лучше всего шинковкой.
Замочите картофель в холодной воде на 3 минуты. Слейте и обсуши-
те. Заверните в чистое кухонное полотенце и отставьте в сторону.
2. Поставьте большую сковороду на средний огонь и растопите в ней
утиный жир: он должен разогреться до 160 °C. Чтобы проверить,
достаточно ли нагрелся жир, бросьте в него кусочек картошки. Если
картофель за пару секунд покрылся золотистой корочкой, можно
начинать жарить. Обжарьте картофель по частям (не выкладывайте
сразу всю картошку в сковороду), перемешав один раз за 2-3 мину-
ты жарки. Переложите шумовкой на бумажное полотенце и дайте
стечь излишкам жира. Посолите.
Ъ. Обжарьте чеснок (следите, чтобы он не пригорел) в течение 1 мину-
ты и посыпьте им картофель. Подавайте немедленно.
247
КАРТОФЕЛЬ «ДОФИН»
НА 4-6 ПОРЦИЙ
Путь к хорошей кулинарной книге непрост, он складывается из маленьких побед и уни-
зительных поражений. Я иду по этому пути уже несколько лет, и, хотя говорят, что учат-
ся не на победах, а на ошибках, провалам на кухне я все равно не радуюсь. Одна из моих
первых крупных побед - вот этот самый картофель «дофин». Я ела такую картошку всю свою
жизнь - вместе с воскресным стейком в ресторанах или у бабушки в гостях, но никогда
не думала, что когда-нибудь смогу приготовить ее сама. А потом одним прекрасным париж-
ским утром я, тогда еще студентка, решила попытать удачу. И у меня все получилось! С тех
пор я и готовлю картофель «дофин» и частенько подаю его на вечеринках вместе с другими
традиционными и несколько старомодными блюдами. Таким картофелем особенно вкусно
собирать густой и насыщенный соус из красного вина.
450 Г ОЧИЩЕННОГО И НАРЕЗАННОГО
КУБИКАМИ КАРТОФЕЛЯ
7 СТ. Л. (100 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
% Ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
1% СТАКАНА (200 Г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ ЖАРКИ
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА
Растительное масло для фритюра
1. Налейте в большую кастрюлю воды на 5-10 см и доведите до кипе-
ния на среднем огне. Поставьте в кастрюлю вкладыш для приготов-
ления на пару (кипящая вода не должна касаться его дна). Выложите
картофель в пароварку, накройте кастрюлю крышкой и варите
примерно 15 минут, пока картошка не станет мягкой.
2. Тем временем приготовьте заварное тесто. Смешайте в большой
кастрюле % стакана (1'80 мл) воды со сливочным маслом, мускатным
орехом и солью. Доведите до тихого кипения на среднем огне. Сни-
мите с огня, добавьте муку и тщательно перемешайте деревянной
ложкой. По одному влейте яйца, после каждого хорошенько пере-
мешивая тесто: оно должно получиться гладким. Снова поставьте
кастрюлю на плиту и подержите минуту на среднем огне, постоянно
помешивая. Снимите с огня.
Ъ. Слейте картофель и, переложив его в миску, разомните толкуш-
кой как можно тщательнее. Выложите пюре в заварное тесто
и перемешайте.
4. Налейте в большую сковороду растительное масло слоем примерно
5 см, нагрейте на среднем огне до 160 °C. Готовность масла можно
проверить, бросив туда кусочек теста: если оно за пару секунд ста-
нет золотистым, масло готово. Слепите из теста небольшие шарики
размером с мячик для гольфа. Обваляйте в муке, стряхните излишки.
По очереди обжарьте, один раз перевернув, все шарики в масле -
примерно по 8 минут на партию. Переложите шумовкой на бумаж-
ное полотенце и посолите. Перед подачей дайте 5 минут остыть.
248
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ФЕНХЕЛЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
Вкусное пюре любят все, и лично мне оно ни капельки не надоедает. Иногда я добавляю
в простое картофельное пюре сыр, иногда - чеснок. Порой пробую что-нибудь новень-
кое, например делаю пюре из цветной капусты или осенней тыквы. Но в конце концов
я все равно возвращаюсь к старой доброй картошке. С таким пюре я обычно подаю жарен-
ную на гриле свинину: тонкий аромат фенхеля особенно хорошо сочетается с пропитавшим-
ся дымком мясом.
450 Г ОЧИЩЕННОГО И НАРЕЗАННОГО
КУБИКАМИ КАРТОФЕЛЯ
1 ЛУКОВИЦА Ф0НХЕЛЯ, НАРЕЗАННАЯ
КУБИКАМИ (КОНЧИКИ СТЕБЛЕЙ
МОЖНО ОСТАВИТЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ)
3 СТ. Л. ЖИРНЫХ СЛИВОК
2 СТ. Л. (30 г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ЖЕЛТОК ОДНОГО КРУПНОГО ЯЙЦА
МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю, налейте в нее
на 5-10 см воды и доведите до кипения. Установите вкладыш для
приготовления на пару (кипящая вода не должна касаться дна
вкладыша). Выложите картофель и фенхель в пароварку, закройте
крышкой и готовьте примерно 15 минут до мягкости.
2. Переложите овощи на теплую тарелку и разомните толкушкой.
Добавьте сливки, сливочное масло и желток, посолите и поперчите.
Подавайте, украсив перистыми листочками фенхеля.
251
АЙОЛИ С МОЛОДОЙ КАРТОШКОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
Я выросла в Гонконге с папой-китайцем, который любил вкусно поесть, и мамой-францу-
женкой, которая, мягко говоря, не очень любила готовить. В результате я провела замет-
ную часть детства в ресторанах - иногда китайских, а иногда пафосных французских
(простых бистро в Гонконге в те годы, по-видимому, не было). Там я знакомилась с фран-
цузской классикой - утиным конфи, улитками, телячьей печенью и прочими изысканными
блюдами.
Хотя моя мама готовила редко, но иногда ее охватывала ностальгия по родной Южной
Франции. Звучит ужасно, но я страшно радовалась этому ее состоянию: в моменты тоски
мама надевала фартук и делала свой самый любимый соус айоли. Я понимала все без слов,
i когда видела, как она режет чеснок, взбивает яйца и ставит вариться молодую картошку.
С этой картиной у меня связаны самые сладкие детскце воспоминания. Папа, прознав, что
у нас нынче знаменательный соусный день, быстренько бежал в магазин за большим паке-
том свежих креветок: их в соус макать так же вкусно, как и картошку.
Теперь, переехав во Францию, я частенько готовлю этот соус сама - зачастую потому,
что после приготовления меренг у меня остаются лишние желтки. Я добавляю в соус не-
много шафрана: мне кажется, он делает вкус богаче, особенно если айоли подается к рыбе.
А когда сильно скучаю по маме, ставлю вариться молодую картошку.
1 ч. л. дижонской ГОРЧИЦЫ
1 СТ. л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
лимонного СОКА
Желток одного крупного яйца
Мелкая морская соль
И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Уг СТАКАНА (120 МЛ)
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
X СТАКАНА (160 МЛ)
ОЛИВКОВОГО МАСЛА
2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
X Ч. Л. ШАФРАНА, ЗАМОЧЕННОГО
В ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЕ
450 Г НЕКРУПНОГО
МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ
ЛИСТЬЯ 3 ВЕТОЧЕК
СВЕЖЕЙ ПЕТРУШКИ
1. В средней миске смешайте горчицу, лимонный сок, желток и поло-
вину чайной ложки соли. Постоянно взбивая, добавьте растительное
и оливковое масло. Добавьте чеснок и шафран и взбивайте, пока
соус не станет плотным и кремообразным. Посолите и поперчите.
2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и налейте в нее
воды на 5-10 см. Доведите до кипения и установите вкладыш для
приготовления на пару (кипящая вода не должна касаться дна
вкладыша). Выложите картофель в пароварку, накройте крышкой
и готовьте примерно 15 минут.
Ъ. Посолите картофель и посыпьте петрушкой. Подавайте вместе
с айоли.
252
1• *
КАШТАНОВЫЙ ХАЕВ
НА 2 БУХАНКИ РАЗМЕРОМ 23-13 СМ
Представьте, что друг приглашает вас в гости в дождливый понедельник и обещает, что
«на обед будет суп с хлебом». Звучит не очень, да? А что, если суп - это сладковато-ост-
рый тыквенный суп на домашнем курином бульоне? А хлеб - свежевыпеченный кашта-
новый хлеб, такой горячий, что соленое масло из Нормандии тает на нем за одно мгновение?
Ах да, самое главное забыла: и все это подают на стол под треск дров в камине, с бутылкой
сухого, идеально сбалансированного белого бордо. Ну что, вот теперь звучит неплохо!
2 ПАКЕТИКА СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
(ПО 7 Г КАЖДЫЙ)
ЗУг СТАКАНА (830 МЛ)
ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЫ
ЪУг СТАКАНА (650 г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО, ЧТОБЫ ПРИСЫПАТЬ МИСКУ
1 СТАКАН (120 Г) КАШТАНОВОЙ МУКИ
190 Г ОЧИЩЕННЫХ, МЕЛКО
НАРЕЗАННЫХ ГОТОВЫХ КАШТАНОВ
(КОНСЕРВИРОВАННЫХ ИЛИ
В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ)
1 СТ. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
1 СТ. Л. МЕДА
Сливочное масло
1. Растворите дрожжи примерно в 2 стаканах (470 мл) теплой воды.
Оставьте на 20 минут.
2. В большой миске смешайте муку, каштаны и соль. Сделайте в центре
углубление и вылейте туда дрожжи и мед. Начинайте месить тесто,
добавив 1 стакан (240 мл) теплой воды. Месите, при необходимости
долив еще полстакана (120 мл) теплой воды. У вас должно получить-
ся липкое тесто. Выложите его в присыпанную мукой миску, накрой-
те влажным полотенцем и оставьте подходить на 2-3 часа. Тесто
должно вдвое увеличиться в объеме.
Ъ. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом две формы для кекса
размером 23 х 13 см.
4. Обомните тесто, чтобы вышел лишний воздух. Разделите на две
половины и разложите по подготовленным формам. Каждая форма
должна быть заполнена примерно на две трети. Накройте формы
чистым полотенцем и оставьте на полчаса.
5. Выпекайте примерно 40 минут до появления золотистой корочки.
Переверните хлеб на решетку и дайте полностью остыть, прежде
чем подавать к столу.
257
КОВРИЖКА
НА 1 КОВРИЖКУ РАЗМЕРОМ 23-13 СМ
Я уже давно не могу для себя определить, относится ли пряная коврижка к сладкой вы-
печке или нет, хотя, наверное, это не так уж важно... Но меня все равно мучает вопрос:
с чем же лучше ее подавать? Свежую коврижку, только из духовки, я нарезаю толсты-
ми ломтями, сдабриваю сливочным маслом и ем просто так, с чашкой чая. А иногда кладу
на ароматный ломтик хороший кусок фуа-гра, присыпаю крупной морской солью и подаю
с бокалом холодного сотерна. Бывает и так, что я макаю ее в мед и ем, запивая бокалом ро-
зового шампанского. Вчерашнюю коврижку я мажу джемом и ем на завтрак с кофе. Похоже,
прослеживается зависимость: свежая пряная коврижка лучше идет с мясом, а вчерашняя -
со сладкими джемами и соусами. Интересно, как будете есть ее вы?
5%. ст. л. (80 г) Истопленного
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1 СТАКАН (120 Г) ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
У СТАКАНА (30 Г) ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
X СТАКАНА (50 Г)
ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МИНДАЛЯ
2 СТ. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
У Ч. Л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
X ч. Л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
X Ч. Л. МОЛОТОЙ ГВОЗДИКИ
У Ч. Л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ
X СТАКАНА (160 МЛ)
ЛАВАНДОВОГО МЕДА
1 ЖЕЛТОК КРУПНОГО ЯЙЦА
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму размером 23 х 13 см
сливочным маслом.
2. В большой миске смешайте муку, миндаль, разрыхлитель, корицу,
мускатный орех, гвоздику и имбирь. Добавьте мед, растопленное
масло и желток. Хорошо перемешайте.
3. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте примерно
40 минут. Проверьте готовность, воткнув в середину нож: если он
останется чистым, коврижку можно вынимать из духовки.
4. Выложите ее из формы и дайте слегка остыть перед подачей.
Но можно ее подавать и теплой.
258
ДЕСЕРТЫ
ВАНИЛЬНЫЙ РИСОВЫЙ
ПУДИНГ С СОУСОМ ИЗ СОЛЕНОЙ
КАРАМЕЛИ 264
ТАРТ ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА С МЕЛОМ
И ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДОЙ 267
КРЕМ КАРАМЕЛЬ ПО РЕЦЕПТУ
МОЕЙ БАБУШКИ 271
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С СОЛЕНЫМ
МАСЛОМ 272
ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ 276
ФРАНЦУЗСКИЕ ГРЕНКИ
СО СЛИВАМИ 279
РОМОВАЯ БАБА 284
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПЕЧЕНЬЕМ
СПЕКУЛОС 289
КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ 290
МАЛИНОВОЕ СУФЛЕ 294
ВИШНЕВОЕ РАГУ 297
ЦВЕТОЧНО СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ 298
ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ
С ШОКОЛАДОМ 301
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕРСИКИ
С ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМ 302
ВИШНЕВО МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ 305
МИНДАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ Зоб
МЕШОЧКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ 309
ТАРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ЗЮ
КРЕП СИЗЕЕТ 312
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ 315
ВАНИЛЬНЫЙ ЗЕФИР 31б
МИНДАЛЬНАЯ ЧЕРЕПИЦА 319
МЕРВЕЙЁ - ЧУДО МЕРЕНГИ 320
Еда есть еда, а десерт есть десерт. Мы едим, потому что без еды умрем. Еда может быть
вкусной, но в конечном итоге это не важно: выжить можно, питаясь и невкусной пи-
щей. А вот десерты мы едим только потому, что нам этого хочется. Именно поэтому
к десертам - совсем другое отношение. Я никогда не переживаю за свои десерты. Если
мы передержали мясо, посетитель может отослать его обратно. Иногда отсылают на кухню
даже вино. Но десерты - никогда. Вот подумайте. Официант приносит вам десерт - суфле.
Вы пробуете, думаете, что внутри оно, наверное, будет помягче. Обсуждаете это со своими
друзьями. Берете еще ложку. Все еще неплохо. Потом еще одну. И когда официант сно-
ва подходит к вашему столу, суфле уже кончилось - и это его единственный недостаток.
Официант спрашивает: может, желаете еще что-нибудь? И вы, задумавшись на секундочку,
принимаете решение: еще одно суфле!
Разумеется, я преувеличиваю. Бывают на свете и плохие десерты. Но обычно к момен-
ту десерта люди настроены благодушно и склонны прощать мелкие ошибки и недочеты.
Они вкусно поели, выпили вина и уже определились, каким считать этот поход в ресто-
ран - удачным или не очень. Отличный десерт может немного сгладить плохое впечатление,
а ужасный - испортить хорошее, но даже плохой десерт не заставит людей встать из-за
стола и уйти, хлопнув дверью. В конце концов, они и так собирались скоро уходить.
Поэтому для меня десерт - это определенный вызов. С десертами все как в остальной
жизни: можно делать все нормально, а можно пытаться добиться чего-то большего, дру-
гими словами, лезть из шкуры вон, даже если этого от вас никто не ждет. Можно «забить»,
а можно выложиться на полную.
И с десертами я выкладываюсь на полную.
-^1
ванильный рисовый пудинг
С СОУСОМ ИЗ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ
НА 8 ПОРЦИЙ
Рисовый пудинг - классическое блюдо для многих национальных кухонь. Наверное, это
связано с тем, что он состоит из простых ингредиентов, которые всегда под рукой, и при
этом отличается изысканным вкусом. Я предпочитаю готовить пудинг из риса для ри-
зотто и не скупясь добавляю ваниль и лимонную цедру. Дети любят есть такие пудинги, по-
лив их соленой карамелью. Иногда я даже начинаю подозревать, что в пудинге с карамелью
они куда больше ценят карамель, чем сам пудинг. Думаю, если бы я за ними не приглядывала,
у них на тарелках скорее была бы карамель с пудингом, чем пудинг с карамелью. Правда,
если честно, я и сама люблю щедро полить свой пудинг карамелью - когда никто не смотрит.
ЛАЯ ПУДИНГА
1 ЛИТР ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
X СТАКАНА (150 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ
ИОНОЛАМ И ВЫСКРЕСТИ СЕМЕНА
ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
1 СТАКАН (190 Г) РИСА АРБОРИО
1% СТАКАНА (350 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
ДАЯ КАРАМЕЛЬНОГО СОУСА
X СТАКАНА (150 г) МЕЛКОГО САХАРА
'А СТАКАНА И 1 СТ. Л. (95 МЛ)
ЖИРНЫХ, ЧУТЬ ТЕПЛЫХ сливок
2 СТ. Л. (30 г) СОЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1. Приготовьте пудинг. В большой кастрюле смешайте молоко, сахар,
ванильные семена со стручком и лимонную цедру. Поставьте
на средний огонь и, помешивая, доведите до тихого кипения. Выло-
жите рис, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Варите,
периодически помешивая, до готовности риса (примерно 40 минут).
Дайте остыть. Переложите рис в миску, накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
2. Приготовьте соус. Поставьте небольшую кастрюльку на средний
огонь и растопите в ней сахар, пока он не приобретет янтарный
оттенок. Уберите с огня и осторожно добавьте теплые сливки
и сливочное масло. Мешайте, пока соус не станет гладким. Добавьте
щепотку соли. Вылейте соус в стеклянную банку и дайте остыть.
Ъ. Взбейте сливки до жестких пиков и аккуратно смешайте с рисом.
Подавайте, щедро полив карамельным соусом.
Щепотка соли
264
ч * *
ТАРТ ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА
С МЕЛОМ И ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДОЙ
НА 8 ПОРЦИЙ
Инжир - один из самых любимых моих фруктов. В Медоке он растет повсюду. Лично
у нас в саду нет ни одного дерева, зато их полно у друзей и соседей, которые всегда
рады поделиться урожаем. Отправляясь за инжиром, я всегда несу с собой корзинку
разных вкусностей - все-таки нехорошо идти в гости с пустыми руками, особенно если тебе
там дадут целую кучу отличного инжира. Иногда я прихватываю с собой домашний марме-
лад или джем, иногда сливовое варенье из наших слив, а порой - бутылочку вина. Но чаще
всего приношу слоеное тесто: его можно быстренько раскатать, а сверху выложить свеже-
собранные плоды. Обычно так мы поступаем в конце августа или в начале сентября, когда
на улице еще достаточно тепло, чтобы устроить пикник прямо под деревом. О таких воскре-
сеньях я потом с ностальгией вспоминаю долгими зимними вечерами.
230 г ЗАМОРОЖЕННОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
Уз СТАКАНА (80 МЛ) МАСКАРПОНЕ
4-5 СТ. Л. МЕДА (ПО ВКУСУ)
И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
1 ВАНИЛЬНЫЙ СТРУЧОК
(РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ И ВЫСКРЕСТИ
МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
5 СТ. Л. (75 МЛ)
ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
10 СВЕЖИХ ПЛОДОВ ИНЖИРА,
РАЗРЕЗАННЫХ НА ЧЕТВЕРТИНКИ
У4 СТАКАНА (40 Г) СЛЕГКА
ОБЖАРЕННОГО И МЕЛКО
НАРЕЗАННОГО МИНДАЛЯ
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Слегка раскатайте лист слоеного теста, чтобы получился квадрат,
и подверните края на 2 см. Переложите тесто на противень и нако-
лите вилкой. Положите сверху лист бумаги для выпечки, а на него -
что-нибудь тяжелое (например, камень для выпечки или противень
поменьше). Выпекайте примерно 15 минут до золотистого цвета.
Дайте остыть.
Ъ. В большой миске смешайте сливки, маскарпоне, мед и мякоть
ванильного стручка. Взбивайте, пока смесь не начнет густеть. Затем
добавьте флердоранжевую воду. Взбивайте до густоты: крем дол-
жен быть достаточно плотным, чтобы его можно было без проблем
распределить по пирогу.
4. Размажьте крем по остывшему тесту и выложите сверху разрезан-
ные на четвертинки плоды инжира. Посыпьте миндалем и полейте
медом. Подавайте в течение часа после приготовления.
267
КРЕМ КАРАМЕЛЬ ПО РЕЦЕПТУ МОЕЙ БАБУШКИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Крем-карамель - более традиционный и старомодный десерт, чем крем-брюле, но не ме-
нее знаменитый и легендарный. У меня крем-карамель всегда ассоциируется с моей чу-
десной бабушкой Серафиной с юга Франции: она готовила его каждое воскресенье, когда
мы с сестрой приезжали на каникулы. Это - рецепт моей бабушки, по которому я долго-долго
готовила, прежде чем довела его до полного совершенства. В конце концов я научилась делать
крем-карамель, которым гордилась бы моя бабушка. Попробуйте и вы!
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
1 СТАКАН (200 Г) МЕЛКОГО САХАРА
% СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ЛАЯ КРЕМА
1 СТАКАН (250 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1 СТАКАН (250 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 ВАНИЛЬНЫЙ СТРУЧОК
(РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ И ВЫСКРЕСТИ
МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
1 Ч. Л. ТЕРТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА
% СТАКАНА (50 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1. Приготовьте форму для бриоши или любую другую огнеупорную
невысокую форму диаметром 20 см.
2. Сделайте карамель. Поставьте небольшую кастрюлю на средний
огонь и растопите там сахар (ни в коем случае не мешайте). Как
только сахар растает, варите, пока он не приобретет темно-янтарный
оттенок. Сразу же снимите с огня и осторожно вылейте в форму для
выпечки. Покрутите форму из стороны в сторону, чтобы карамель
покрыла все ее дно. Как только карамель остынет, смажьте сливоч-
ным маслом бока формы (так будет проще потом вынуть десерт
из формы).
3. Разогрейте духовку до 150 °C. Доведите до кипения немного воды.
4. Приготовьте крем. Смешайте в большой кастрюле сливки, молоко,
ваниль, лимонную цедру и соль. Поставьте на небольшой огонь и по-
догрейте, не доводя до кипения.
5. В большой миске взбивайте яйца с сахаром, пока они не побелеют
и не увеличатся в объеме. Удалите ванильный стручок из горячего
молока со сливками. Постоянно помешивая, аккуратно влейте моло-
ко во взбитые с сахаром яйца. Осторожно перелейте получившуюся
смесь в форму.
С. Поставьте форму в глубокий противень. Налейте в противень
горячую воду: она должна доходить до половины высоты формы.
Осторожно перенесите в духовку и запекайте примерно 50 минут.
Вытащите форму из противня с водой. Дайте полностью остыть,
а затем уберите как минимум на 1 час в холодильник.
7. Перед подачей проведите по краям формы тонким ножом. Накройте
форму глубокой тарелкой и осторожно переверните. Снимите форму
и подавайте карамельный крем, полив его карамельным соусом.
271
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С СОЛЕНЫМ МАСЛОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Зтот десерт я готовлю, когда мне в голову не приходит никаких других идей. Звучит
не очень лестно, но вообще-то этот пирог пользуется большой любовью всех моих до-
мочадцев и никогда им не надоедает. Соленое сливочное масло придает пирогу особен-
ную изюминку, но с ним нужно быть осторожным и следить, чтобы оно не «забило» вкус
шоколада. Впрочем, это сделать непросто, уж очень этот пирог шоколадный. Я предпочитаю
выпекать его до готовности, так, чтобы он был сочным, но полностью пропеченным, а вот
дети частенько просят вытащить его из духовки на пару минут раньше. Выбор за вами!
6У2 ст. л. (90 Г) СОЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
230 Г НАРЕЗАННОГО КУСОЧКАМИ
ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
6 КРУПНЫХ ЯИЦ
1% СТАКАНА (300 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1% СТАКАНА (200 Г) МУКИ
1 ч. Л. соли
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
ГОРСТЬ СУШЕНОЙ ВИШНИ
ИЛИ ИЗЮМА (ПО ЖЕЛАНИЮ)
Сахарная пудра для подачи
1. Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте сливочным маслом круглую
форму для выпечки диаметром 23 см и застелите дно бумагой для
выпечки.
2. Налейте в небольшую кастрюльку воды на 5-10 см и доведите до ти-
хого кипения. Выложите сливочное масло и шоколад в жаропрочную
миску и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой. Мешайте, пока
сливочное масло с шоколадом не растают, затем уберите с огня
и дайте 10 минут остыть.
Ъ. В небольшой миске взбейте яйца с сахаром. Во вторую миску про-
сейте муку и добавьте соль.
4. Влейте растопленный шоколад во взбитые яйца. Добавьте ваниль.
Всыпьте муку и аккуратно перемешайте. Вылейте получившееся
тесто в смазанную маслом форму и выпекайте примерно 30 минут.
5. Готовому пирогу дайте остыть в форме как минимум 1 час. Затем
переверните пирог на блюдо, украсьте ягодами или изюмом и сахар-
ной пудрой.
272
ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
НА 8 ПОРЦИЙ
Зтот рецепт - самый востребованный из всех рецептов десертов за последний год. Я по-
стоянно пекла этот пирог во время мастер-классов, готовила его каждый день для ре-
сторана и порой для нас самих. Название у него самое непримечательное, и вряд ли вы,
просматривая оглавление, решите немедленно его приготовить - скорее отдадите предпо-
чтение другим, более аппетитным и соблазнительным десертам. Но этот пирог непростой.
Он очень вкусный, но при этом не приторный и не такой вредный, как другие торты и пироги.
А еще это значит, что, когда я его готовлю, Оддур может с чистой совестью подать к нему
по бокальчику сладкого вина - например, выдержанного пино из Шаранты, которое пре-
красно сочетается с богатым ореховым вкусом пирога. Этот десерт стоит подавать с щедрой
порцией взбитых сливок. Он, конечно, не производит какого-то ошеломляющего эффекта,
но стоит вам его попробовать - и вы не сможете его не полюбить. А еда, которую мы искрен-
не и нежно любим, - по определению самая вкусная.
5% СТ. Л. (80 г) сливочного
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1 СТАКАН (150 Г) ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
И ЕЩЕ 5 ПОЛОВИНОК ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
У СТАКАНА (150 Г) МЕЛКОГО САХАРА
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
3 СТ. Л. ТЕМНОГО РОМА
1 СТ. Л. МЕДА И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ ПОДАЧИ
И Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
Уг СТАКАНА (40 Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
% СТАКАНА (30 Г)
КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
САХАРНАЯ ПУДРА
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ДЛЯ ПОДАЧИ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте сливочным маслом 18-санти-
метровую форму для кекса (с «трубой»).
2. Мелко нарежьте грецкие орехи или смелите их в комбайне. Смешай-
те в большой миске грецкие орехи с сахаром. Тщательно переме-
шайте и добавьте сливочное масло, яйца, ром, мед, ваниль и соль.
Ъ. В другой миске смешайте муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
Высыпьте сухую смесь в первую миску и хорошенько перемешайте.
4. Вылейте тесто в смазанную маслом форму. Выпекайте примерно
40 минут. Переверните и дайте остыть 10 минут.
5. Высыпьте в небольшую кастрюльку немного сахарной пудры и вы-
ложите 5 половинок грецкого ореха. Поставьте на небольшой огонь
и обжарьте в течение нескольких секунд, так, чтобы орехи приобре-
ли золотистый оттенок. Выложите орехи на теплый пирог и полейте
медом. Подавайте со взбитыми сливками.
276
ФРАНЦУЗСКИЕ ГРЕНКИ СО СЛИВАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Французские гренки я готовлю периодически - иногда не делаю их месяцами, а потом
вдруг находит что-то, и я жарю их чуть ли не каждый день. Мне очень нравится сама
идея гренок: взять уже не слишком свежий хлеб и вдохнуть в него новую жизнь при
помощи самых простых ингредиентов - яиц, молока и масла. Не говоря уж о том, что, когда
живешь в деревне, каждый день за свежим хлебом в пекарню не наездишься. Чаще всего
я готовлю классические гренки на завтрак и иногда подаю их с беконом или сосисками. По-
рой делаю их на десерт (особенно в сезон слив). «Оживлять» старый хлеб молоком и яйца-
ми - это прекрасно, но еще лучше делать это при помощи восхитительного темно-красного
сливового варенья, которое придает гренкам ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
ЛАЯ ВАРЕНЬЯ
10 РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ
СЛИВ БЕЗ КОСТОЧЕК
2 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
1 СТ. Л. (15 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 ПАЛОЧКА КОРИЦЫ
1 ЗВЕЗДОЧКА АНИСА
2 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
ДЛЯ ГРЕНОК
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
2 СТ. Л. МЕЛКОГО САХАРА
1 СТАКАН (240 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
Уз СТАКАНА (80 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ
И ВЫСКРЕСТИ МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
8 ЛОМТИКОВ БРИОШИ
4 СТ. Л. (60 Г) СОЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
(ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. Приготовьте варенье. Поставьте небольшую кастрюлю на средний
огонь и положите в нее сливы, сахарную пудру, сливочное масло,
корицу и звездочку аниса. Готовьте 5-10 минут, пока сливы не ста-
нут мягкими. Снимите с огня. Варенье можно подавать как теплым,
так и остывшим. Перед подачей удалите из него корицу и звездочку
аниса и добавьте флердоранжевую воду.
2. Приготовьте гренки. Смешайте в большой миске яйца с сахаром. По-
стоянно помешивая, добавьте крем-фреш и молоко, а затем мякоть
ванили с семенами. Продолжайте взбивать, пока смесь не посветле-
ет и не увеличится в объеме.
Ъ, Подержите каждый кусочек бриоши несколько секунд в яичной
смеси.
4. Поставьте большую сковороду на средний огонь и растопите в ней
половину соленого сливочного масла. Как только масло начнет ши-
петь, выложите в сковороду половину вымоченного хлеба. Жарьте
по 1 минуте с каждой стороны. Дожарьте весь оставшийся хлеб.
5. Подавайте немедленно, полив каждый кусочек жидким сливовым
вареньем и при желании посыпав сахарной пудрой.
279
СЫР
В нашем ресторане нет поражающего масштабами меню. Вместо этого мы предлагаем по-
сетителям постоянно меняющееся «меню дня», в которое включаем блюда из самых свежих
сезонных продуктов. Обычно у нас два варианта закусок, два вида основных блюд и два
десерта. Изначально сыра в нашем меню не было, его подавали только как комплимент
от шефа, так же как устрицы, колбаски, редиску или шампанское. Мы хотим, чтобы каждый
ужин в нашем ресторане был не похож на все остальные, и потому иногда вообще не пред-
лагаем никакого сыра, иногда подаем перед десертом хороший камамбер, а порой - даже
сырную тарелку. Бывает и так, что единственный за весь вечер сыр попадается только в ка-
напе с козьим сыром, а бывает, что специально ради сыра мы открываем новое вино или
портвейн.
А однажды простой сыр из Страны Басков спас вечер, грозивший обернуться полным
фиаско. К нам в ресторан пришла очень милая, но требовательная дама, которая наотрез
отказалась от десерта.
«Терпеть не могу сладкое, - заявила она, - так что принесите мне, пожалуйста, сырную
тарелку».
Ну как объяснить человеку, который «ненавидит сладкое», что в доме не осталось
ни ломтика сыра и что придется удовлетвориться шоколадным пирогом или остаться во-
все без десерта? Ответ: никак. На наше счастье, в недрах второго холодильника, где мы
храним шампанское и мясную нарезку, Оддур откопал кусочек выдержанного оссо-ира-
ти. Уж не знаю, сколько он там провалялся. Кусочек был небольшой, довольно ароматный
и, скорее всего, очень вкусный. Оддур принял решение: выложил сыр на шикарное блюдо,
снабдил порцией вишневого джема из наших закромов и подал придирчивой даме. Если бы
той захотелось добавки, пришлось бы ей отказать. Но, на нашу радость, даме хватило одной
порции. Десертоненавистница доела сыр до последней крошки и подобрала им весь до ка-
пельки сладкий вишневый джем.
РОМОВАЯ BABA
НА 6-8 ПОРЦИЙ
В детстве меня всегда завораживало название «ромовая баба». Я могла бы приврать и ска-
зать, что меня интересовала странная форма пирога или взбитые сливки, с которыми
его подавали, но, по правде говоря, все дело было в роме. В бистро и ресторанах я виде-
ла, как другие заказывают ромовые бабы на десерт, а мне почему-то их есть не разрешали!
Это только подстегивало мое любопытство. Однажды бабушка посоветовала моим родите-
лям разрешить мне попробовать ромовую бабу: мол, все равно мне не понравится. Родители
нехотя последовали ее совету. О, как ошибалась моя бабушка! Я от ромовой бабы пришла
в восторг - что вообще-то странно, потому что вкус рома мне не особо нравится. Но в десер-
тах я ром люблю, особенно в сочетании со сливками.
ДЛЯ БАБЫ
2 ст. л. (30 г) сливочного
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
I3/ СТАКАНА (200 Г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ ОБСЫПКИ ФОРМЫ
3 СТ. Л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ
И ВЫСКРЕСТИ МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
1 СТ. Л. (10 Г) РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
2 ЖЕЛТКА КРУПНЫХ ЯИЦ
У. СТАКАНА (100 Г) МЕЛКОГО САХАРА
2 БЕЛКА КРУПНЫХ ЯИЦ
ЛАЯ РОМОВОЙ ПРОПИТКИ
Уг СТАКАНА (100 Г) САХАРА
% СТАКАНА (180 МЛ) ТЕМНОГО РОМА
1 СТАКАН (240 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
2 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для кекса объемом
800 мл сливочным маслом и посыпьте мукой. Вытряхните излишки
муки.
2. Приготовьте бабу. Поставьте на средний огонь кастрюлю и сме-
шайте в ней молоко, масло и ваниль. Подогрейте, но не доводите
до кипения.
Ъ. Пока молоко греется, просейте вместе муку, разрыхлитель и соль.
4. В большой миске взбейте добела желтки с сахаром. Добавьте их
к горячему молоку, а затем высыпьте туда же муку с разрыхлителем.
5. В другой миске миксером взбейте до жестких пиков яичные белки.
Аккуратно вмешайте их в тесто.
6. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте примерно
30 минут до появления золотистой корочки. Проверьте готовность
бабы, воткнув в серединку нож: он должен быть чистым. Дайте
остыть 10 минут, затем переверните на блюдо для подачи.
7. Приготовьте ромовую пропитку. Доведите до кипения в маленькой
кастрюльке полстакана (120 мл) воды и 100 г сахара. Влейте туда же
ром, убавьте огонь и варите до растворения сахара.
8. Взбейте до жестких пиков сливки с сахарной пудрой.
9. Осторожно полейте пирог ромовым сиропом. Подождите, пока он
впитается. Подавайте ромовую бабу со взбитыми сливками, полив
остатками сиропа.
284
j
ЯБЛОКИ,ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ПЕЧЕНЬЕМ СПЕКУЛОС
НА 8 ПОРЦИЙ
Спекулос - простое и вкусное пряное печенье, которое продается практически во всем
мире в тысяче разных видов и вариаций. Я люблю готовить со спекулосом, особенно
делать тарты и прочие десерты. Пряный вкус хрустящего печенья отлично сочетается
с грушей, яблоками и сливами. Летом, например, я часто пеку сливовый тарт, где основой
служит тесто из раскрошенного печенья спекулос. Ближе к Рождеству у нас дома всегда
скапливается огромное количество яблок. Я постоянно делаю из них пироги и тарты, а ино-
гда и просто запекаю - и тогда подаю со спекулосом. Этот простой десерт - настоящее спа-
сение для тех, у кого нет времени на приготовление изысканных пирожных и тортов, но кому
все равно хочется чего-нибудь сладкого и по-настоящему вкусного.
8 ЯБЛОК 1. Разогрейте духовку до 200 °C.
6% СТ. Л. (90 г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2. Срежьте с яблок верхушки и удалите сердцевину, не проткнув дна.
8 ШТУЧЕК ПЕЧЕНЬЯ СПЕКУЛОС Поставьте яблоки на противень и положите в каждое по чайной
% СТАКАНА (50 Г) ОЧЕНЬ МЕЛКОГО САХАРА ложке сливочного масла. Покрошите по одному печенью в каждое яблоко. Сверху положите еще немного масла. Посыпьте яблоки саха- ром и накройте срезанными верхушками. Ъ, Запекайте примерно 25 минут до золотистого оттенка. Подавайте горячими.
289
КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
Клубника, как и вишня, персики и сливы, бывает у меня на кухне только в летние меся-
цы. Но у меня в арсенале столько рецептов разных блюд с клубникой, что я частень-
ко забываю про старый добрый клубничный тарт. У меня есть друзья, которые живут
на ферме неподалеку. Они выращивают самую вкусную клубнику из той, что мне доводи-
лось пробовать. У нее есть только один недостаток: она очень плохо переносит транспор-
тировку и почти не хранится. Такую клубнику мы стараемся съесть побыстрее. Первые уро-
жаи обычно не добираются до кухни: мы съедаем ягоду прямо из ящика. Впрочем, скоро все
клубникой наедаются, и тогда я возвращаюсь к своим многочисленным клубничным рецеп-
там. Когда я готовлю этот тарт, я каждый раз удивляюсь, насколько вкусным он получается.
Неудивительно, на то он и классика французской кухни! Я немного модифицировала рецепт
на свой вкус: заменила лимон в креме лаймом: на мой взгляд, так гораздо интереснее.
290
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Тесто для сладкого тарта
(СМ. РЕЦЕПТ ПАС. 22)
X СТАКАНА (130 Г) ОЧЕНЬ
МЕЛКОГО САХАРА
3 ЖЕЛТКА КРУПНЫХ ЯИЦ
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
X СТАКАНА (30 Г) ПРОСЕЯННОГО
КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
1 СТ. Л. 'ГЕРТОЙ ЦЕДРЫ ЛАЙМА
3 СТ. Л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
СОКА ЛАЙМА
3 СТ. Л. ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ
СМОРОДИНЫ
450 Г КЛУБНИКИ
ЛИСТОЧКИ МЯТЫ для
ПОДАЧИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. Присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в круг
диаметром 30 см и толщиной 6 мм. Переложите тесто в форму
для тарта диаметром 25 см. Срежьте излишки теста и наколите
пласт вилкой. Накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку
на 30 минут: так тесто не деформируется при выпечке.
2. Разогрейте духовку до 200 °C.
Ъ. Застелите охлажденное тесто бумагой для выпечки и заполните
сухой фасолью или специальными камешками для выпечки. Выпе-
кайте примерно 15 минут, пока бока тарта не приобретут золоти-
стый оттенок. Вытащите тарт из духовки и уберите фасоль и бумагу.
Снова поставьте в духовку и выпекайте еще 5 минут: дно тоже
должно стать золотистым. Остудите основу тарта.
4. В большой миске взбейте желтки с сахаром и целым яйцом. Добавь-
те крахмал и хорошо перемешайте.
5. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь и доведите до ти-
хого кипения молоко. Постоянно помешивая, медленно вылейте
горячее молоко во взбитые яйца. Добавьте ваниль и цедру лайма.
6. Вылейте всю смесь в кастрюлю, добавьте сок лайма и варите
на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не начнет густеть.
Затем доведите до кипения и кипятите примерно 1 минуту. Перелей-
те получившуюся сливочную начинку в миску, затяните пищевой
пленкой, прижимая ее к поверхности, чтобы крем не покрылся ко-
рочкой. Дайте остыть и затем уберите в холодильник как минимум
на 3 часа, а лучше на ночь.
Z. Положите в маленькую кастрюлю желе из красной смородины,
добавьте 1 ст. л. воды и подержите на небольшом огне, постоянно
помешивая. Через пару минут желе должно растаять. Уберите с огня
и дайте остыть.
8. Выложите сливочную начинку в выпеченную форму для тарта и раз-
ровняйте лопаткой. Украсьте клубникой. Кисточкой смажьте клубни-
ку и сам тарт растопленным желе из красной смородины. Подавайте,
украсив листьями мяты, сразу же - или уберите в холодильник,
но не больше чем на 4 часа.
291
МАЛИНОВОЕ СУФЛЕ
НА 4 ПОРЦИИ
В любой хорошей книге рецептов французской кухни должно быть как минимум два
рецепта суфле - одного сладкого и одного несладкого. Я за свою жизнь приготовила
столько разных суфле, что выбрать всего два рецепта было очень непросто. С неслад-
ким суфле я определилась быстро, предпочтя другим суфле из белой спаржи (см. с. 112) -
достаточно утонченное, вкусное и интересное. А вот со сладким суфле у меня возникли
трудности. Написать рецепт шоколадного суфле? Но я уже решила включить в книгу рецепт
шоколадного мороженого (см. с. 315), а они чересчур уж похожи. Можно было бы выбрать
классическое «гран-марнье» - вкусное и всегда уместное. Я уже почти остановила свой вы-
бор на нем, когда вдруг задумалась: а каким бы было меню идеального для меня ужина?
На закуску - салат из рокфора, грецких орехов и эндивия (с. 234), на горячее - рагу из удиль-
щика с шафраном (с. 169), а на десерт... А на десерт - суфле из черной смородины с ваниль-
ным мороженым. Нет, еще лучше - розовато-золотистое малиновое суфле!
2 ст. л. (30 г) сливочного
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМОЧЕК
2 СТ. Л. МУКИ И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ ФОРМОЧЕК
2.СТ. Л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
X СТАКАНА И 1 СТ. Л. (195 МЛ)
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
ПОЛОВИНА СТРУЧКА ВАНИЛИ
(РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ И ВЫСКРЕСТИ
МЯКОТЬ И СЕМЕНА)
3 ЖЕЛТКА КРУПНЫХ ЯИЦ
150 Г СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ, РАЗМЯТОЙ
ВИЛКОЙ, И ЕЩЕ НЕМНОГО
ЦЕЛЫХ ЯГОД ДЛЯ ПОДАЧИ
3 БЕЛКА КРУПНЫХ ЯИЦ
ЩЕПОТКА МОРСКОЙ СОЛИ
3 СТ. Л. ОЧЕНЬ МЕЛКОГО САХАРА
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте сливочным маслом четыре
формочки для суфле объемом 200 мл каждая и присыпьте мукой.
Вытряхните излишки муки, постучав по донышку формочек. Убери-
те в морозилку.
2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю и растопите в ней
2 ст. л. сливочного масла. Добавьте муку и кукурузный крахмал. Пе-
ремешайте и влейте молоко с ванилью. Готовьте, продолжая поме-
шивать, 5-8 минут, пока смесь не начнет густеть.
Ъ. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, добавьте яичные желтки
и размятую малину.
4. Миксером взбейте яичные белки до пышности и затем добавьте
к ним соль. Продолжая взбивать на большой скорости, постепенно
всыпьте сахар. Взбивайте до образования жестких пиков. Смешайте
взбитые белки с малиновой смесью.
5. Вытащите формочки из морозилки и заполните их смесью для суфле
так, чтобы сверху оставалось 1-1,5 см. Выставите на противень
и запекайте примерно 15 минут. Суфле должно подняться и покрыть-
ся золотистой корочкой. Подавайте немедленно, украсив ягодами
малины.
294
ВИШНЕВОЕ РАГУ
НА 6 ПОРЦИЙ
Вишня - редкий гость на моей кухне, и это меня одновременно и бесит, и радует. Звучит
странно, знаю. Я люблю вишню, а значит, по логике должна бы хотеть ее все время есть.
Но со мной это так не работает, наоборот, чем реже я ем вишню, тем больше она мне
нравится. Обычно первая вишня появляется у нас в продаже в районе дня рождения Оддура,
в начале мая, и я всегда покупаю ее, сколько бы она ни стоила (очень дорого). Такую вишню
мы всегда едим свежей. Вскоре цена на вишню начинает падать, и мы покупаем ее все чаще
и чаще. В такие моменты я начинаю с ней готовить, например делаю простые десерты вроде
такого «рагу», которым так вкусно поливать миндальное мороженое (с. 306). Потом наступает
пик сезона, и несколько недель мы живем, окруженные вишней - она лежит в ящиках, ми-
сках и присутствует в большинстве блюд на столе. Потом сезон кончается, и мы переключа-
емся на персики, а затем и сливы. Затем вишня появляется в магазинах в декабре, незадолго
до Рождества, но я ее никогда не покупаю. И не только из-за цены. Просто вишня в декабре -
это неправильно и неуместно. Все равно что помидоры в феврале!
3 СТ. Л. (45 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1,8 КГ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧКИ
X СТАКАНА (50 Г) ОЧЕНЬ
МЕЛКОГО САХАРА
X СТАКАНА (60 МЛ)
ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
НАРЕЗАННЫЕ ЛИСТИКИ МЯТЫ
1. Поставьте на средний огонь большую и глубокую сковороду. Рас-
топите в ней сливочное масло. Как только оно начнет пениться,
выложите вишню. Посыпьте сахаром и готовьте 3 минуты.
2. Вылейте флердоранжевую воду и готовьте еще 1 минуту, пока соус
немного не уварится.
3. Выложите теплую вишню в порционные розетки и полейте соусом.
Сверху посыпьте мятой.
297
ЦВЕТОЧНО СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
НА 6 ПОРЦИЙ
Все мои знакомые (и не только) в курсе моих теплых чувств к флердоранжевой воде. Я го-
товлю с ней все: хлеб, пироги, салаты, соусы. Я даже брызгаю ею на чистые простыни
и мажу детям за ушком. Я люблю флердоранжевую воду: это аромат, который сопрово-
ждает меня всю жизнь. Этот пирог обязан своим богатым вкусом именно флердоранжевой
воде. Но еще лучше его делает крем-фреш, которым я заменила стандартное для таких ре-
цептов сливочное масло. Такой пирог я обычно пеку по понедельникам - просто потому, что
он делает первый рабочий день недели чуть радостнее.
ДЛЯ ПИРОГА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
1 СТАКАН (200 Г) МЕЛКОГО САХАРА
5 СТ. Л. (75 МЛ)
ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
% СТАКАНА (180 МЛ) КРЕМ-ФРЕШ
2 СТАКАНА (250 Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
8 СТ. л. (120 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
2 СТАКАНА (200 Г) САХАРНОЙ ПУДРЫ
% СТАКАНА (160 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
% Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
ЦВЕТКИ АПЕЛЬСИНА ИЛИ
ЛЮБЫЕ ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ
ЦВЕТЫ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму диаметром 20 см сли-
вочным маслом.
2. Приготовьте пирог. Миксером взбейте яйца с сахаром. Яйца должны
побелеть и сильно увеличиться в объеме: это займет примерно
5 минут.
Ъ. Добавьте флердоранжевую воду и крем-фреш. Взбейте еще раз.
Продолжая перемешивать, всыпьте муку и разрыхлитель.
4. Вылейте тесто в смазанную маслом форму. Выпекайте примерно
35 минут: пирог должен подняться, стать золотистым и полностью
пропечься. Охладите его на решетке в течение 5 минут, а потом
переверните на блюдо.
5. Приготовьте глазурь. Миксером взбейте сливочное масло с сахар-
ной пудрой. Масло должно посветлеть и увеличиться в объеме.
Затем влейте сливки, флердоранжевую воду и ваниль и взбейте
до гладкости.
6. Распределите глазурь по поверхности остывшего пирога и при жела-
нии украсьте цветами.
298
% AEYMMi
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЕРУШИ С ШОКОЛАДОМ
НА 8 ПОРЦИЙ
Впервые годы после свадьбы мы с Оддуром несколько раз встречали Новый год у него
на родине, в Исландии. Там я знакомилась с местными кулинарными традициями. Так,
на Рождество исландцы обычно едят очень соленую баранину, которую подают с неж-
ным картофельным рагу. Кроме того, на столе всегда есть домашние лепешки, которые пе-
ред праздником пекут и украшают всей семьей. На десерт часто готовят меренговый торт
со сливками, пралине и изюмом в шоколаде. Некоторые предпочитают более традиционные
десерты. Например, моя свекровь любит десерт из консервированных груш с растопленным
шоколадом и взбитыми сливками. Ее рецепт и так уже близок к совершенству, но я чуть-чуть
его изменила: я предпочитаю использовать свежие груши, тем более что у нас их купить
зимой - не проблема.
8 КРЕПКИХ СРЕДНИХ ГРУШ
3 СТ. л. (45 г) ТОПЛЕНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2 СТ. Л. МЕДА
150 Г КРУПНО НАРЕЗАННОГО ТЕМНОГО
ШОКОЛАДА (С СОДЕРЖАНИЕМ
КАКАО МИНИМУМ 70%)
ГОРСТЬ СВЕЖЕЙ МЯТЫ
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. При желании почистите груши (хотя с кожицей они вкуснее) и раз-
режьте пополам. Удалите семена, но не вырезайте черенок. Выложи-
те груши срезом вверх на противень (не слишком большой). Полейте
растопленным маслом и медом.
Ъ. Запекайте примерно 25 минут до мягкости.
4. Поставьте на средний огонь небольшую кастрюлю и налейте в нее
воды - 5-10 см. Доведите до тихого кипения. Выложите шоколад
в жаропрочную миску и поставьте ее в кастрюльку. Когда шоколад
на водяной бане растает, вытащите миску и перемешайте.
5. Перед подачей полейте жидким шоколадом груши и украсьте мятой.
Подавайте теплыми.
301
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕРСИКИ
С ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Я осознанно избегала слова «лучший», описывая рецепты в своей книге, но тут не могу его
не использовать. Перед вами - лучший летний десерт. Только представьте: вы поваля-
лись на пляже и позагорали, потом вкусно пообедали вместе с друзьями мясом на бар-
бекю и вином и теперь готовы приступить к десерту. Такие запеченные персики - идеальный
способ завершить идеальную летнюю трапезу. Не говоря уж о том, что этот рецепт - один
из самых простых во всей моей книге. Очень кстати, если вы целый день плавали и скакали
по пляжу, а теперь вам предстоит накормить целую свору родных и друзей. Но я никогда
не готовлю одна: дети разрезают персики и вытаскивают косточки, а те из взрослых, кто
не был задействован в приготовлении мяса, следят за персиками в духовке. А я просто взби-
ваю сливки и посыпаю все фисташками. В приготовлении десерта участвуют все - и хоро-
ший результат гарантирован.
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ вдоль
И ВЫСКРЕСТИ МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
4 РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ КРУПНЫХ
ПЕРСИКА БЕЗ КОСТОЧКИ
* 8 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА
3 СТ. Л. МЕДА
У2 СТАКАНА (120 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
2 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
ГОРСТЬ КРУПНО НАРЕЗАННЫХ
ФИСТАШЕК
1. Разогрейте духовку до 210 °C.
2. Натрите семенами ванили половинки персиков. Выложите их срезом
вверх в жаропрочную сковороду и положите в углубления из-под
косточек по 1 ч. л. сливочного масла. Полейте медом и поставьте
в духовку. Запекайте до мягкости, примерно 8-10 минут.
Ъ. Пока персики запекаются, взбейте сливки до мягких пиков и сме-
шайте с сахарной пудрой и фисташками (отложите несколько ореш-
ков для подачи). Подавайте персики теплыми, посыпав фисташками
и украсив взбитыми сливками.
302
ВИШНЕВО миндальный пирог
НА 6-8 ПОРЦИЙ
Яне очень люблю тематические меню - такие, где все блюда включают какой-нибудь один
ингредиент. Но для вишни я делаю исключение. Этот пирог я частенько готовлю в самый
разгар сезона вишни - тогда же, когда кладу ее даже в горячие блюда. Вишня отлично
сочетается с миндалем, и, хоть этот пирог можно подавать и с ванильным мороженым, я все-
таки предпочитаю миндальное. Попробуйте «привязать» этот пирог к запеченной с вишнями
утке (с. 142): яркие вкусы птицы, картофеля и соуса немного приглушают аромат ягод. А вот
в пироге вишня сияет как настоящая звезда, а миндаль еще больше подчеркивает ее вкус.
11 СТ. л. (160 г) РАСТОПЛЕННОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
1% СТАКАНА (180 Г) ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ И ЕЩЕ НЕМНОГО ДЛЯ ФОРМЫ
1 СТАКАН (120 Г) МИНДАЛЬНОЙ МУКИ
% СТАКАНА (130 Г) МЕЛКОГО САХАРА
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА
1 Ч. Л. МИНДАЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
300 Г ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧКИ
И СТАКАНА (50 Г)
ЛЕПЕСТКОВ МИНДАЛЯ
2 СТ. Л. СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА
МИНДАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЛЯ
ПОДАЧИ (СМ. С. 306, ПО ЖЕЛАНИЮ)
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Раздвижную форму диаметром 23 см
смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Вытряхните излиш-
ки муки.
2. В небольшой миске смешайте растопленное масло, миндальную
муку и сахар. Тщательно перемешайте, а затем добавьте яйца и экс-
тракт миндаля.
Ъ. В другой миске смешайте пшеничную муку, разрыхлитель и соль.
Добавьте в миску с миндальным тестом. Аккуратно высыпьте вишню
и перемешайте тесто лопаткой.
4. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте примерно
30 минут.
5. Вытащите пирог из духовки и посыпьте миндалем и коричневым
сахаром. Поставьте обратно и запекайте еще 10 минут: пирог покро-
ется золотистой корочкой и пропечется в серединке. Дайте остыть
10 минут на решетке, а потом переложите на блюдо и дайте полно-
стью остыть. Подавайте с миндальным мороженым.
305
МИНДАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
НА 1 ЛИТР
1 СТАКАН (150 Г) МИНДАЛЯ
X СТАКАНА (150 Г)
ОЧЕНЬ МЕЛКОГО САХАРА
2 СТАКАНА (480 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
Ч. Л. МИНДАЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
X Ч. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ соли
5 ЖЕЛТКОВ КРУПНЫХ яиц
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Высыпьте миндаль на противень и запекайте до золотистого цвета
10-12 минут. Дайте остыть.
Ъ. Размельчите миндаль с сахаром в комбайне.
4. В большой кастрюле смешайте миндаль с сахаром, сливки, молоко,
экстракты ванили и миндаля и соль. Тщательно перемешайте и дове-
дите на небольшом огне до тихого кипения. Снимите с огня и дайте
остыть 1 минуту.
5. В средней миске взбейте яичные желтки. Аккуратно влейте немного
горячей молочной смеси, чтобы подогреть желтки. Влейте теплые
желтки в кастрюлю, перемешайте и поставьте на слабый огонь.
Продолжайте готовить, постоянно помешивая, еще 1-2 минуты, пока
смесь не начнет густеть. Не доводите до кипения. Перелейте в миску
и дайте полностью остыть. Накройте пищевой пленкой и уберите
в холодильник как минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
6. Вылейте холодную миндально-сливочную массу в машинку-моро-
женицу и готовьте по инструкции. Переложите готовое мороженое
в контейнер, плотно закройте крышкой и уберите в морозилку: оно
должно провести там до подачи как минимум 3 часа.
306
МЕШОЧКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
Заметили, что я все время говорю про свою бабушку и про тетю Тати? Это все потому,
что в детстве я проводила у них лето и целыми днями торчала с ними на кухне. Я была
маленькой, тощей, непохожей на местных детей. Тихо стояла в уголочке на кухне и вни-
мательно следила за каждым движением бабушки, вдыхая чудесные ароматы. Я с нетерпе-
нием ждала, когда она наконец позовет меня к столу, потому что таких блюд в Гонконге
я никогда не пробовала.
Моя тетя живет на юге Франции, в регионе, где растет знаменитый виноград «шасла»,
и неподалеку от Ажена, черносливовой столицы Франции. Отбирая рецепты для этой кни-
ги, я планировала включить в нее рецепт чернослива в арманьяке - культового десерта
этого региона. Но в конце концов передумала и решила познакомить вас с другим рецеп-
том: горячий джем, хрустящее фило, тающее ванильное мороженое. Я знаю, что сделала
правильный выбор!
2 СТАКАНА (300 Г) ЧЕРНОСЛИВА
БЕЗ КОСТОЧКИ
Уг СТАКАНА (120 МЛ)
ФЛЕРДОРАНЖЕВОЙ ВОДЫ
2 СТ. Л. МЕМ
6 ЛИСТОВ ЗАМОРОЖЕННОГО
ТЕСТА ФИЛО (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
РАЗМОРОЗИТЬ)
2 СТ. Л. (30 Г) РАСТОПЛЕННОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЛЯ ПОМЧИ
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь. Положите туда
чернослив, вылейте полстакана (120 мл) обычной воды, флердо-
ранжевую воду и мед. Доведите до тихого кипения. Убавьте огонь,
накройте крышкой и готовьте примерно 10 минут, пока чернослив
не станет мягким и нежным. Разомните его вилкой и дайте остыть.
Ъ. Выложите лист фило и отрежьте полосу с одной стороны, чтобы по-
лучился квадрат. Положите в центр листа столовую ложку распарен-
ного чернослива. Соберите мешочком и крепко перевяжите кули-
нарной нитью. Переложите на противень и смажьте растопленным
сливочным маслом. Повторите с оставшимся тестом, черносливом
и маслом.
4. Выпекайте примерно 8 минут до золотистой корочки. Подавайте
горячими с шариком ванильного мороженого.
309
ТАРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
Грецкие орехи - осеннее лакомство, такое же, как грибы или тыква, поэтому я и кладу их
в блюда, которые хорошо сочетаются с типично осенним меню. Я частенько думаю о том,
как составить меню из сочетаемых блюд. Некоторые блюда расцветают в гордом одино-
честве, для других нужно заранее «подготовить почву». Этот тарт относится ко второй кате-
гории. Лучше всего он смотрится, если вначале подать тыквенный киш с беконом (с. 104) под
бокал белого бордо, а под суп предложить охлажденный совиньон-блан. Потом можно пе-
рейти к лесным грибам с желтком (с. 113) с ярким красным вином из Медока. Ну а в конце -
этот тарт, восхитительно ореховый и карамельный, прекрасно сочетающийся с сотерном.
ЛАЯ ТЕСТА
V/1 СТАКАНА (180 Г) МУКИ И ЕЩЕ
НЕМНОГО ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА
Уг Ч. Л. ОЧЕНЬ МЕЛКОГО САХАРА
% Ч. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ соли
8 СТ. Л. (120 г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
2 СТ. Л. ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ
ЛАЯ НАЧИНКИ
1% СТАКАНА (250 Г) ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ,
РАЗДЕЛЕННЫХ НА ПОЛОВИНКИ
Уг СТАКАНА (120 МЛ) МЕДА
2 СТ. Л. (30 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА
% СТАКАНА (50 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
2 СЛЕГКА ВЗБИТЫХ КРУПНЫХ ЯЙЦА
1. Приготовьте тесто. Смешайте в комбайне муку, сахар, соль, сливоч-
ное масло и ледяную воду. Мешайте 10-20 секунд, пока тесто не ста-
нет гладким. Скатайте из него шар, заверните в пищевую пленку
и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь.
2. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в круг
диаметром 30 см и толщиной 5 мм. Переложите в форму для тарта
диаметром 25 см. Срежьте излишки теста и наколите пласт вилкой.
Накройте пищевой пленкой и уберите на 30 минут в морозилку.
Ъ. Приготовьте начинку. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите про-
тивень бумагой для выпечки.
4. Выложите грецкие орехи на противень. Запекайте 8 минут до золо-
тистого оттенка. Дайте остыть.
5. Поставьте большую кастрюлю на слабый огонь и растопите в ней
сливочное масло с медом. Снимите с огня и дайте 5 минут остыть.
Добавьте грецкие орехи, сахар и ваниль, затем яйца. Перемешайте.
С. Вылейте начинку в выпеченную основу для тарта и выпекайте около
40 минут до золотистой корочки. Дайте полностью остыть на решет-
ке, а потом подавайте к столу.
310
КРЕП-СЮЗЕТТ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
У меня есть знакомые, которые первым делом, сойдя с самолета в парижском аэропор-
ту, бегут в любимую (или ближайшую) блинную и заказывают там креп-сюзетт. И я их
не виню, сама была такой. В подростковом возрасте, заходя в парижское кафе и зака-
зывая креп-сюзетт, я чувствовала себя очень взрослой и важной. Будучи студенткой, я тоже
после института частенько наведывалась в кафешки района Марэ и ела там креп-сюзетт,
обильно сдобренные соусом из апельсинового ликера. Я торчала в этих кафе куда дольше
необходимого (еще бы, есть блинчики куда приятнее, чем учиться), но всегда уходила из них
совершенно счастливой и довольной.
Теперь я живу в деревне, и кафе, где в меню были бы креп-сюзетт, тут днем с огнем
не сыщешь. Поэтому я готовлю их сама, когда бог на душу положит - иногда на завтрак,
иногда на десерт, иногда вообще в качестве основного блюда. А еще - когда мне хочется
почувствовать себя юной девочкой, которая сидит в кафе и ждет друзей, только что приле-
тевших в Париж.
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
2 ст. л. (30 г) сливочного
МАСЛА И ЕЩЕ НЕМНОГО, ЧТОБЫ
СМАЗАТЬ СКОВОРОДУ
1 СТАКАН (ПО Г) ПРОСЕЯННОЙ МУКИ
1 СТ. Л. МЕЛКОГО САХАРА
% Ч. Л. МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
1 СТАКАН (240 МЛ) ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
% Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
1 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
Тертая цедра одного апельсина
ТЕРТАЯ ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
1. Приготовьте тесто для блинчиков. Поставьте сковороду диаметром
20 см на средний огонь и растопите в ней 2 ст. л. сливочного масла.
Снимите с огня и дайте остыть.
2. В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Разбейте туда
яйцо, вылейте молоко и добавьте ваниль. Тщательно перемешайте.
Добавьте растопленное масло, апельсиновый ликер, апельсиновую
и лимонную цедру. Перемешайте, накройте пищевой пленкой и убе-
рите как минимум на 1 час в холодильник, а лучше на ночь.
Ъ, Смажьте сковороду маслом и поставьте на средний огонь. Когда ско-
ворода разогреется, вылейте туда 1 Vi ст. л. теста, постоянно вращая
сковороду. Тесто должно разлиться тонким слоем по поверхности
сковородки. Жарьте около минуты, потом подденьте лопаткой крае-
шек, переверните блинчик и жарьте еще 30 секунд.
4. Готовые блинчики складывайте на тарелку. Из указанного количе-
ства ингредиентов должно получиться 20-25 штук. Готовые блинчи-
ки накройте миской, заверните в чистое кухонное полотенце и на-
кройте пищевой пленкой или пакетом, чтобы они остались мягкими
и нежными. Так блинчики можно хранить до 6 часов.
312
ДЛЯ СОУСА
ТЕРТАЯ ЦЕДРА И СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
СОК ДВУХ АПЕЛЬСИНОВ
1 СТ. Л. СВЕЖЕВЫЖАТОГО
ЛИМОННОГО СОКА
И СТАКАНА (100 Г) САХАРА
8 СТ. Л. (120 Г) ХОЛОДНОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
5. Приготовьте соус. Поставьте на небольшой огонь кастрюлю и сме-
шайте в ней апельсиновый и лимонный сок и сахар. Доведите до ти-
хого кипения и варите примерно 8 минут, пока соус не начнет едва
заметно густеть. Постепенно вмешайте масло и апельсиновый ликер.
Не доводите до кипения.
С. Перед подачей сверните каждый блинчик конвертиком вчетверо,
полейте теплым соусом и посыпьте апельсиновой цедрой.
5 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
313
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ
НА 6 ПОРЦИЙ
Пару лет назад нас пригласили на обед в шато неподалеку от Сен-Эстефа. Базиль Тессе-
рон повел нас не в столовую своего имения Шато Ляфон-Роше, а на кухню. Там к нам
присоединилась его жена Беранжер, семья которой тоже владела винодельней (это для
Медока нормально), и пара молодоженов, владевших шато в Сотерне. Обед был чудесным
и непритязательным: тушеная телятина и овощи с отличным вином производства обоих се-
мейств. На десерт гордый Базиль подал восхитительно шоколадное, с насыщенным вкусом
мороженое: он сделал его сам. Базиль подал его с потрясающим холодным сотерном: то ли
хотел угодить своему родственнику - виноделу из Сотерна, то ли ему просто нравилось та-
кое сочетание. И оказалось, что нравится оно не ему одному! Вкуснейшее мороженое в оче-
редной раз укрепило мою веру в то, что самую лучшую еду можно отведать не в ресторанах,
а на кухне у друзей. Я все хотела приготовить мороженое по рецепту Базиля, но почему-то
руки у меня до этого так и не дошли. В итоге я так и делаю мороженое по своему собствен-
ному рецепту, тоже неплохому. Я не всегда подаю это мороженое с сотерном, только когда
ко мне приходят гости и я хочу их удивить.
230 Г ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА
Уг СТАКАНА (70 Г) КАКАО-ПОРОШКА
8 СТ. Л. (120 Г) СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ
1 Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
X СТАКАНА (150 Г) ОЧЕНЬ
МЕЛКОГО САХАРА
4 ЖЕЛТКА КРУПНЫХ ЯИЦ
2 СТАКАНА (500 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
1. Выложите кусочки шоколада и сливочное масло в жаропрочную
миску Налейте в кастрюлю 5-10 см воды и доведите до тихого
кипения на среднем огне. Поставьте миску в кастрюлю. Растопите
шоколад на водяной бане. Вытащите миску из кипятка и тщательно
перемешайте масло с шоколадом. Добавьте ваниль и соль.
2. Смешайте в кастрюле сахар и 160 мл воды. Поставьте на небольшой
огонь и нагрейте до растворения сахара. Снимите с огня и дайте
минуту остыть.
Ъ. Миксером взбейте в большой миске желтки. Не выключая миксера,
медленно влейте в желтки горячий сироп. Продолжайте взбивать,
пока смесь не станет густой и блестящей. Добавьте сливки и рас-
топленный шоколад и продолжайте взбивать. Дайте остыть, а потом
накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
4. Выложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое, следуя
инструкциям. Переложите готовое мороженое в контейнер, накрой-
те крышкой и уберите как минимум на 3 часа в морозилку.
315
ВАНИЛЬНЫЙ ЗЕФИР
НА 10 ШТУК
Мне нравятся старомодные рестораны: со столовым серебром, накрахмаленными ска-
тертями и (самое важное!) отличной едой. Еще лучше, если в них работают профес-
сиональные официанты: они могут быть с чудинкой, зато прекрасно умеют создавать
правильную атмосферу. Когда постоянно ходишь в один и тот же ресторан, постепенно зна-
комишься с персоналом, а они - с тобой. Постоянным посетителям могут принести бокал
шампанского, пока они размышляют над меню, или предложить блюдо, которое точно им
придется по вкусу. Мне еще очень нравится, когда к кофе или просто к счету дают конфетку
(видимо, чтобы подсластить горечь от потери банкнот), печенье или маленькую шоколадку.
А иногда - и вот тут я готова растаять от умиления - крохотные домашние зефирки. В такие
моменты во мне просыпается маленькая девочка и прыгает от восторга.
316
% СТАКАНА (50 Г) САХАРНОЙ ПУДРЫ
% СТАКАНА (50 Г)
КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
Растительное масло
10 ЛИСТИКОВ ЖЕЛАТИНА
ИЛИ 2 ПАКЕТИКА (ПО 7 Г)
ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ
2 БЕЛК/Х КРУПНЫХ ЯИЦ
2 СТАКАНА (400 Г) МЕЛКОГО САХАРА
1 СТ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ (РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ
И ВЫСКРЕСТИ МЯКОТЬ С СЕМЕНАМИ)
1. В миске смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал. Слег-
ка смажьте растительным маслом форму для выпечки размером
18 х 28 см. Посыпьте сахарной пудрой с крахмалом.
2. Замочите желатиновые листочки в миске со 120 мл холодной воды.
(Или, если вы используете порошок, высыпьте его в такое же количе-
ство холодной воды.)
Ъ, Миксером взбейте до жестких пиков яичные белки.
4. Влейте в небольшую кастрюлю 60 мл воды и всыпьте сахар.
Нагрейте сироп до 120 °C (определите температуру специальным
кухонным термометром). Снимите с плиты.
5. Слейте воду с желатина, отжав излишки. Осторожно вмешайте
желатин в горячий сироп, чтобы он растаял. Включите миксер
на минимальную скорость и, помешивая, аккуратно влейте по краю
желатин с сиропом в миску со взбитыми белками. Добавьте ваниль-
ный экстракт и семена ванили. Переключите миксер на высокую
скорость и взбивайте 5-6 минут, пока смесь не посветлеет, не увели-
чится в объеме и не остынет.
6. Вылейте смесь в подготовленную форму. Разровняйте большой
лопаткой. Посыпьте сверху оставшейся сахарной пудрой. Оставьте
на 4 часа без крышки в прохладном месте.
Z. Нарежьте зефир большим ножом или ножницами на кубики со сто-
роной 3 см. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. При комнат-
ной температуре зефир может храниться в закрытом контейнере
до 5 дней.
317
МИНДАЛЬНАЯ ЧЕРЕПИЦА
ПРИМЕРНО НА 40 ШТУК
Я люблю воображать, будто у меня есть противная сварливая тетка (в отличие от моей
реальной тети, симпатичнее которой нет человека на всем свете). Злая тетка редко при-
езжает к нам в гости, но, когда все-таки собирается, никогда не предупреждает о своем
визите (разумеется, она не из тех, кто ждет приглашения). Она наводит ужас на весь дом.
Столовое серебро должно блестеть, полы - сиять от воска, а дети - быть умытыми и при-
чесанными. Когда она приезжает, в доме на каждом шагу стоят вазы со свежесрезанными
цветами, а каждая из собак вымыта с шампунем и пахнет розами. Но этого ей недостаточно.
Вредная тетка обходит комнаты, осматривая их с брезгливым видом: и зачем, мол, она при-
ехала в этот свинарник? Потом я приглашаю ее в нашу большую столовую, где уже накрыт
стол для чаепития, достойного британской королевы. Я наливаю ей чашечку свежезаварен-
ного лучшего ассама, а она сидит со скучающе презрительным видом. В этот момент сво-
ей сумасшедшей фантазии я чувствую, что настало время для миндальной черепицы. Это
нежное, напоминающее лепестки тонкое печенье только из печки, оно немножко хрустящее,
но еще мягкое в серединке. Злобная тетка берет лепесточек, за ним другой, потом еще и еще.
И наконец вспоминает, ради чего вообще приезжает к нам в гости.
4 БЕЛКА КРУПНЫХ ЯИЦ
1 СТАКАН (120 Г) МУКИ
% СТАКАНА (100 Г) ОЧЕНЬ
МЕЛКОГО САХАРА
ЩЕПОТКА МЕЛКОЙ МОРСКОЙ СОЛИ
4 СТ. Л. (60 Г) РАСТОПЛЕННОГО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1 Ч. Л. МИНДАЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
% Ч. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
X СТАКАНА (50 Г)
ЛЕПЕСТКОВ МИНДАЛЯ
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите несколько противней бума-
гой для выпечки.
2. Миксером взбейте в большой миске белки до средних пиков. В от-
дельной миске смешайте муку, сахар и соль и осторожно всыпьте
во взбитые белки. Добавьте растопленное масло, миндальный и ва-
нильный экстракты и осторожно перемешайте.
Ъ. На одно печенье нужна примерно 1 ч. л. теста. Выложите тесто
на бумагу для выпечки, тонко размазав его. Сверху посыпьте мин-
дальными лепестками. Выпекайте до появления золотистой корочки
по краям, примерно по 6 минут на один противень.
4. Печенье очень быстро высыхает, так что, если вы хотите придать ему
округлую форму, не зевайте (конечно, на вкусе форма никак не ска-
зывается). Возьмите тонкую лопатку и, приподняв еще горячую
тонкую лепешку, прижмите ее к скалке или пустой винной бутылке.
Дайте полностью остыть.
319
МЕРВЕЙЕ - ЧУДО-МЕРЕНГИ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
У каждого, кто хоть иногда что-то готовит, есть фирменные рецепты - такие, в которых
он ни капли не сомневается. Для меня это меренги. Я всегда их любила и за прошед-
шие годы съела куда больше этих божественных нежных пирожных из разных пекарен
и ресторанов, чем следовало бы. Когда я всерьез увлеклась кулинарией, я осознанно отло-
жила освоение меренг «на потом». Если бы я попыталась приготовить меренги и они у меня
не получились, мой мир рухнул бы. Со временем я стала чувствовать себя на кухне поуве-
реннее и наконец после бесчисленных попыток довела науку приготовления меренг до со-
вершенства. Я мало чем владею в совершенстве, но про меренги это могу сказать с полным
на то основанием. Секрет меренг заключается в том, что их вообще-то несложно готовить,
если у тебя есть под рукой хороший рецепт. Я регулярно пеку меренги по разным рецептам.
Меренги, приготовленные по этому классическому рецепту, продаются в пекарнях по всей
Франции. Покрытые хрустящей корочкой, они прекрасно сочетаются со взбитыми сливками
и горьким шоколадом. И вкус у них, в полном соответствии с названием, - просто чудо.
3 БЕЛКА КРУПНЫХ ЯИЦ
1 СТАКАН (100 Г) САХАРНОЙ ПУДРЫ
% СТАКАНА (100 Г) МЕЛКОГО САХАРА
% Ч. Л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
ИЛИ ВИННОГО КАМНЯ
1% СТАКАНА (350 МЛ) ЖИРНЫХ СЛИВОК
150 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
1. Разогрейте духовку до 140 °C. Застелите противень бумагой для
выпечки.
2. Миксером взбейте яичные белки на высокой скорости в густую пену.
Постепенно, по 1 ст. л., добавьте сахарную пудру и сахар, а также
крахмал. Продолжайте взбивать, пока белки не приобретут глянце-
вый блеск. Переложите взбитые белки в кондитерский мешок с про-
стой маленькой насадкой. Выдавите круглые меренги диаметром
6,5 см на застеленный бумагой противень.
5. Выпекайте 25 минут. Затем убавьте температуру в духовке до 95 °C
и продолжайте печь еще 2 часа. Через 2 часа выключите духовку
и откройте дверцу. Не доставая меренги из духовки, дайте им полно-
стью остыть (оставьте их там как минимум на 1 час, а лучше на ночь).
4. Незадолго до подачи взбейте сливки до жестких пиков. Измельчите
на терке темный шоколад. Выложите на каждую меренгу взбитые
сливки и посыпьте шоколадом, затем подавайте к столу.
320
-
.
эпилог
- Эта крыша еще лет сто продержится! - заявил месье Дадра, когда продавал нам тот дом.
Учитывая, что остальные работы потребовали куда больше сил и денег, чем мы рассчи-
тывали, я всегда утешала себя мыслью о нашей крыше: ну хоть крышу нам менять не при-
дется. Нам нужно было делать все, начиная с проводки и заканчивая окнами, но даже эти
масштабные работы не сравнятся с перекладыванием крыши.
Конечно, однажды крышу придется заменить - согласно месье Дадра, через 97 лет.
Я склоняюсь к тому, что это случится лет через 60-70. В любом случае меня на тот мо-
мент уже не будет в живых, и это не может не радовать. Иногда я пытаюсь представить
себе, как это будет выглядеть. Наверное, к воротам дома № 1 по улице Луденн подъедут
рабочие. Они выберутся из машины и пройдут мимо огромной магнолии по саду, в ко-
тором бегают белые собачки и растет столько оливковых деревьев, что волей-неволей
задумаешься: какой безумец посадил так много оливок на таком крохотном клочке зем-
ли? Кто-нибудь укажет рабочим на крышу с отваливающейся черепицей. Это наверняка
будет суббота (странный день, чтобы приступать к работе, но так уж мне мечтается),
и рабочие заметят, что у бокового входа в дом постоянно мелькают какие-то люди, кото-
рые один за другим исчезают в гараже. Потом до рабочих донесется музыка, смех и аро-
маты еды. Очень приятные ароматы. Они, конечно, попытаются поработать, но скоро
сдадутся и тоже отправятся к гаражу, он же «субботняя ярмарка дома № 1». Они пройдут
мимо прилавков с роскошными овощами, сырами и фруктами и столиков, где подают
устрицы и наливают вино; мимо старичка, торгующего яйцами и луком; мимо столов,
заваленных свежим хлебом; и наконец окажутся у скромно, но со вкусом украшенного
прилавка, за которым продают аппетитные закуски из сезонных продуктов по умеренной
цене. Прежде чем они успеют принять решение, что же купить, к ним подойдет юноша.
Он скажет, что ждал их прибытия и что их столик уже готов. Он проведет их через гараж,
отреставрированный (к тому моменту) винный погреб, заполненный лучшими медокски-
ми винами, кладовую с банками варенья и копченым мясом и наконец сквозь малень-
кую дверь выведет на просторную кухню с огромным очагом и бело-красной плиткой
на полу. В очаге на винной лозе будет медленно жариться утка, а за большим кухонным
столом, которому уже бог знает сколько лет, девушка будет проводить винную дегуста-
цию бордоских вин для нескольких гостей.
- Моя двоюродная сестра, - скажет юноша. - Та еще штучка.
325
Затем он проведет рабочих на вторую кухню и в зеленую столовую, где висит картина
с хитрой лисой. Потом они попадут в зал урожая, где будет накрыт длинный стол на два-
дцать персон: на столе будут стоять цветы, свечи и вазы с фруктами. Все будут пить шам-
панское и закусывать маленькими редисочками с желтым сливочным маслом и солью.
Под столом будут возиться щенки, мимо - носиться маленькие дети. Скоро к столу
выйдет симпатичный мужчина сорока с лишним лет, а в руках у него будет большая ка-
стрюля с гаспачо.
- Это мой папа, - скажет юноша. - Он отлично готовит. Практически вырос на этой
кухне и наизусть знает рецепты моей прабабушки.
Потом все начнут есть жареное мясо, картошку с чесноком и пить отличное вино. Обед
будет продолжаться пару часов, и в конце концов юноша отправит рабочих отдыхать:
- Только не говорите моей старой тетушке Луизе. Она у нас строгая! Но сегодня ее
дома нет.
И рабочие отправятся по домам, сытые и довольные, готовые приступить к работе
в ближайший понедельник.
Спустя несколько недель в саду, в окружении оливковых деревьев, соберется вся се-
мья. Они с удовольствием посмотрят на крышу, сияющую новенькой черепицей, пока нако-
нец кто-то не скажет:
- Эта крыша еще лет сто продержится!
БЛАГОДАРНОСТИ
Спасибо Оддуру - за все. Мы - две головы одного дракона. Люблю тебя.
Спасибо Гуннхильдур, Ториру, Миа, Хадсону, Луизе, Гайе и Одри - за то, что делаете мою
жизнь лучше, с аппетитом все едите и почти всегда убираете локти со стола.
Спасибо Рике, прекрасному редактору и подруге. Не представляю, как можно работать над
книгой без твоей помощи, добрых советов и шуток.
Спасибо Сирилу за восхитительный рецепт гребешков и за то, что был рядом, когда нашему
ресторану так нужна была помощь профессионала.
Спасибо Мэтту и Иоланде - вы отличные друзья, и мы счастливы, что скоро вы станете еще
и нашими соседями.
Спасибо Фабьену и Фло за дружбу, доброту и поддержку.
Спасибо самой лучшей в мире команде издательства Clarkson Potter, особенно Анне и Кеви-
ну, моим соратникам в мире маркетинга и пиара.
Спасибо Дженни за чудесный дизайн книги и Стефани, Луизе, Ким и Патрисии за помощь.
Спасибо Эйприл и Майлсу за минуты здорового смеха во время застолий и не только.
Спасибо Бруно Бори за приятные минуты, проведенные на его кухне за отличным вином.
Спасибо Лорану Дуфо и Софи Марк за поддержку, вкусные обеды и (в особенности) за вина.
Спасибо Жан-Клоду Ладра, который помог нам понять Сент-Изан и дом № 1 по улице
Луденн.
Спасибо месье Тесье за то, что разрешил выращивать на его земле овощи и выгуливать
собак.
Спасибо Энн и Мими за изящные, прекрасные вещи, которые раньше продавались в вашем
магазине в Сен-Кристоли, а теперь переехали к нам в дом. И за то, что приходите к нам
в ресторан!
Спасибо маме Женевьеве и папе Луису за то, что научили меня если не готовить, то хотя бы
просто очень любить еду.
Спасибо Тати Франсин за то, что научила видеть в каждом блюде что-то особенное.
Спасибо Йоханне и Ториру за безмерную доброту, терпение и поддержку.
Спасибо Аллегре за ежедневную поддержку на кухне. Ты замечательная.
Спасибо Жан-Мишелю Казу и его чудесной семье, которая дала нам ключи к Медоку.
Если бы не вы, всего этого не было бы. Спасибо, что переживаете за родной Медок!
...И спасибо черной кошке из деревни. Я знаю, кто ты на самом деле!
УКАЗАТЕЛЬ
Примечание: ссылки курсивом относятся к фотографиям.
Айоли с молодой картошкой 252,
253
Апельсиновый пирог
Апельсины
апельсиновый пирог
по-старинному 42,43
сливочный соус 313
креп-сюзетт 312-313,3/3
морские гребешки с пюре
из цветной капусты
и каперсами /73,174-175
цветочно-сливочный пирог 298,
299
Аперитив 59-63
Артишоки
весеннее овощное рагу
Плантии 86,86-87
Баранина
касуле 150-152, 151
Бекон
касуле 150-152, 151
крем-суп из сельдерея 82,83
тыквенный киш с беконом 104,
105
«Беллини» Хадсона 61
Биек из лобстера 78, 78-79
Блинчики
блинчики с корицей, взбитыми
сливками и клубникой 52-53, 53
креп-сюзетт 312-313, 3/3
тыквенные с коричневым
маслом и шалфеем 108,109
яблочные 50,5/
Бретонский пирог 43,49
Бретонский фар 40, 41
Бриошь 54, 55
Брандада из трески 198,/99
Букет гарни
приготовление 79
Ваниль
ванильный рисовый пудинг
с соусом из соленой
карамели 264,265
вареная курица 188,188-189
зефир 316,316-317
напиток из ревеня
и малины 64, 65
рисовый пудинг с соусом
из соленой карамели 264,265
Вермут
«Негрони» Мэтта 62
Весеннее овощное рагу
Плантии 86,86-87
Весенний флан с кабачками
и мятой //6,117
Ветчина
запеченный паштет из курицы
с лимоном 122,/23
картофельные галеты
с байонской ветчиной 96,97
крок-мадам 208, 209
омлет с ветчиной и зеленым
луком 2/6, 217
слоеный пирог с сыром,
ветчиной и грецкими
орехами 184,185
эндивий с ветчиной 2/2,213
яйца с пиперадой 214, 2/5
Вина Бордо 153-155
Вишня
вишнево-миндальный
пирог 304, 305
рагу из вишни 296,297
запеченная утка с вишней 142,
/43
Вишисуаз 84,35
Галеты
картофельно-каштановые
галеты 90, 91
свекольно-картофельные
галеты 102,103
Гангстерская курица 222,223
Гарниры
айоли с молодой
картошкой 252,253
гратен дофинуа 244,245
гратен из мангольда 242, 243
запеченные баклажаны
с кедровыми орехами
и изюмом 238,239
картофель «дофин» 248, 249
картофельное пюре
с фенхелем 250, 251
картофельно-чесночные
чипсы 246, 247
каштановый хлеб 256, 257
пряный хлеб 258,259
салат из свеклы с крем-
фреш 232, 233
салат с рокфором,
грецкими орехами
и эндивием 234,235
тушеный лук-порей 236, 237
Гаспачо 72, 73
Говядина
сезонное потофё 195, 197
филе миньон в черном перце
с коньяком 161, /63
331
Гранат
салат из свеклы с крем-
фреш 232, 233
Гратен дофинуа 244, 245
Гратен из мангольда 242, 243
Гребешки
корзиночки с лангустинами
и гребешками 106,107
морские гребешки с пюре
из цветной капусты
и каперсами /73,174-175
Грецкие орехи
пирог из грецких орехов 276,277
салат с рокфором, грецкими
орехами и эндивием 234,235
слоеный пирог с сыром,
ветчиной и грецкими
орехами 184,185
тарт с грецкими орехами 310,
311
Грибы
белые грибы в Медоке 93
вареная курица 188,188-189
лесные грибы с желтком 113,
115
пирог лесника /59,160
слоеные корзиночки
с лангустинами
• и гребешками 106,107
тарталетки с лисичками
и чесноком 94-95, 95
цыпленок по-охотничьи /32,133
Груши
грушевый пирог 38,39
запеченные груши
с шоколадом 300,301
Деревенский террин 126,/27
Десерты (см. также Пироги)
блинчики с корицей, взбитыми
сливками и клубникой 52-53, 53
ванильный зефир 3 / 6, 316-117
ванильный рисовый пудинг
с соусом из соленой
карамели 264,265
вишневое рагу 296, 297
запеченные груши
с шоколадом 300, 301
запеченные персики
с фисташковым кремом 302,303
запеченные яблоки с печеньем
спекулос 288, 289
крем-карамель по рецепту моей
бабушки 270, 271
клубничный тарт 290-291,292
креп-сюзетт 312-313,3/3
малиновое суфле 294,295
мервейё - чудо-меренги 320,
320,321
мешочки с черносливом 308,
309
миндальное мороженое 306
миндальные лепестки 318,319
сырные тарелки 281
тарт из грецких орехов 310, 3//
тарт из свежего инжира с медом
и флердоранжевой водой 266,
267
тарт-татен Плантии 22-24,23
французские гренки
со сливами 278, 279
шоколадное мороженое 3/4, 315
Джин
«Негрони» Мэтта 62
Закуски
биск из лобстера 78, 78-79
весеннее овощное рагу
Плантии 36,86-87
весенний флан из кабачков
и мяты //6,117
вишисуаз 84, 85
запеченная мозговая косточка
с травами 124,125
запеченный куриный паштет
с лимоном 122,/23
картофельные крокеты
с байонской ветчиной 96,97
каштаново-картофельные
галеты 90,91
корзиночки с лангустинами
и гребешками 106,107
крем-суп из сельдерея 82, 83
лесные грибы с желтком 113,
115
луковый суп Плантии 76, 77
простой овощной суп 80,81
свекольно-картофельные
галеты 102,103
суфле из белой спаржи 111, 112
тарталетки с лисичками
и чесноком 94-95, 95
тарт-татен из мелких
луковок 100, 101
террин деревенский 126,/27
томатный гаспачо 72, 73
тыквенные блинчики
с коричневым маслом
и шалфеем 108, 109
устрицы, запеченные с фуа-гра
и сотерном 118, 119
Запеченные баклажаны
с кедровыми орехами
и изюмом 238,239
Запеченные мозговые косточки
с травами /24,125
Запеченный куриный паштет
с лимоном 122, /23
Зеленые овощи (см. также
Капуста, Эндивий)
гратен из мангольда 242, 243
паста с капустой кале
и колбасками 220,221
свекольно-картофельные
галеты 102,103
Инжир
тарт со свежим инжиром, медом
и флердоранжевой водой 266,
267
фисташково-инжирный
пирог 44, 45
Кампари
«Негрони» Мэтта 62
Капуста
запеченная курица
с каштанами 186, 187
равиоли из цесарки 136-137,
138-139
салат из свеклы и крем-
фреш 232, 233
сезонное потофё 195, /97
слоеная перепелка 146,149, /47
332
Картофель
айоли с молодой
картошкой 252,253
вишисуаз 84,85
гратен дофинуа 244,245
картофель «дофин» 248, 249
картофельное пюре
с фенхелем 250, 251
картофельное пюре
с фенхелем 250, 251
картофельно-каштановые
галеты 90, 91
картофельно-свекольные
галеты 102,103
картофельно-чесночные
чипсы 246, 247
картофельные крокеты
с байонской ветчиной 96, 97
касуле 150-152, 151
простой овощной суп 80,81
сезонное потофё 195,197
слоеная перепелка 146,149, 147
Каштаны
запеченная курица
с каштанами 186, 187
картофельно-каштановые
галеты 90, 91
каштановый хлеб 256, 257
Клубника
блинчики с корицей,
взбитыми сливками
и клубникой 52-53,53
клубничный тарт 290-291, 292
Коврижка 258, 259
Колбаски
запеченный куриный паштет
с лимоном 122,/23
касуле 150-152, 151
мидии в томатном соусе
с колбасками 200, 201
паста с капустой кале
и колбасками 220,221
пирог лесника /59,160
фаршированные помидоры 210,
211
Кордиал из ревеня и малины 64, 65
Корзиночки с лангустинами
и гребешками 106,107
Краб в слоеном тесте 176, 177
Крем-карамель по рецепту
моей бабушки 270, 271
Крем-суп из сельдерея 82,83
Крок-мадам 208, 209
Курица
вареная 188,188-189
гангстерская 222,223
деревенский террин 126,/27
запеченная с каштанами
и капустой 186,187
запеченный куриный паштет
с лимоном 122, /23
курица «Маренго» 134,134-135
по-охотничьи 132,133
равиоли из цесарки 128,138-139
Лангустины
корзиночки из слоеного
теста с лангустинами
и гребешками /06,107
курица «Маренго» 134,134-135
Лесные грибы с желтком 113, 115
Лук
луковый суп Плантии 76, 77
омлет с ветчиной и зеленым
луком 2/6, 217
тарт-татен из мелких
луковок 100, 101
Луковый суп Плантии 76, 77
Лук-порей
вишисуаз 84, 85
тушеный 236, 237
сезонное потофё 195, 197
Макароны с мимолетом
и конте 218, 2/9
Малина
кордиал из ревеня и малины 64,
65
малиновое суфле 294,295
Мангольд
гратен 242, 243
картофельные галеты 102, 103
Мервейё - чудо-меренги 320,320,
321
Мидии в томатном соусе,
с колбасками 200, 201
Миндаль
вишнево-миндальный
пирог 304, 305
коврижка 258, 259
миндальная черепица 318, 319
миндальное мороженое 306
тарт из свежего инжира
с медом и флердоранжевой
водой 266, 267
Моллюски
биск из лобстера 78, 78-79
запеченные устрицы с фуа-гра
и сотерном 118,//9
корзиночки с лангустинами
и гребешками /06,107
краб в слоеном тесте 176, 177
курица «Маренго» 134,134-135
мидии в томатном соусс,
с колбасками 200, 201
морские гребешки с пюре
из цветной капусты
и каперсами /73,174-175
устрицы в Медоке 93
Морковь
простой овощной суп 80,81
сезонное потофё 195, /97
Мороженое
миндальное 306
шоколадное 314,315
Морские гребешки с пюре
из цветной капусты
и каперсов /73,174-175
Мята
весенний флан с кабачками
и мятой //6,117
запеченные груши
с шоколадом 300, 301
рагу из морского черта
с шафраном /63,169
Напитки
«Беллини» Хадсона 51
вино 153-156
дижестив после ужина 66
кордиал из ревеня и малины 64,
65
«Негрони» Мэтта 62
Нежные свиные отбивные 166,/67
333
Овощи (см. также отдельные виды
овощей)
весеннее овощное рагу
Плантии 86,86-87
омлет с ветчиной и зеленым
луком 2/6, 217
простой овощной суп 80,5/
Орехи (см. также Миндаль,
Фисташки, Грецкие орехи)
запеченная курица с каштанами
и капустой 186, 187
запеченные баклажаны
с кедровыми орехами
и изюмом 238, 239
картофельно-каштановые
галеты 90,91
каштановый хлеб 256, 257
Паста
макароны с мимолетом
и конте 218,2/9
паста с капустой кале
и колбасками 220, 221
равиоли из цесарки 136-137,
138-139
Перепелка
перепелка, фаршированная фуа-
гра /44,144-145
слоеная перепелка 146-149,
147
Перец
яйца с пиперадой 214,2/5
Персики
«Беллини» Хадсона 61
запеченные персики
с фисташковым кремом 302,303
Печень (см. также Фуа-гра)
деревенский террин 126,/27
Печенье
запеченные яблоки с печеньем
спекулос 288, 289
миндальная черепица 318, 319
Пирог лесника /59,160
Пироги
апельсиновый
по-старинному 42,43
бретонский 45,49
вишнево-миндальный 304, 305
грушевый 35, 39
из грецких орехов 276,277
ромовая баба 284,255
фисташково-инжирный 44, 45
цветочно-сливочный 298,
299
шоколадный с соленым
маслом 272,273
Помидоры
запеченная телятина 190,191
мидии в томатном соусе,
с колбасками 200, 201
соус маринара 224
томатный гаспачо 72, 73
фаршированные помидоры 210,
211
яйца с пиперадой 214, 2/5
Пончики с абрикосовой
начинкой 56-57,57
Просекко
«Беллини» Хадсона 61
Равиоли из цесарки 136-137,
138-139
Рагу
весеннее овощное рагу
Плантии 56, 86-87
рагу из морского черта
с шафраном 168,169
сезонное потофё 195, /97
Розовое вино 156
Ром
бретонский фар 40, 41
ромовая баба 284,255
Рыба
брандада из трески 198,/99
рагу из морского черта
с шафраном /65,169
тюрбо под соусом из желтого
вина 170, 171
Салат из свеклы с крем-фреш 232,
233
Салаты
салат из свеклы с крем-
фреш 232, 233
салат с рокфором, грецкими
орехами и эндивием 234, 235
Свинина (см. также Бекон,
Ветчина, Колбаски)
деревенский террин 126,/27
касуле 150-152, 151
нежные свиные отбивные 166, /67
свиная лопатка гриль
на виноградной лозе /92,194
свиная вырезка с черносливом
и соусом из красного вина 164—
165, /65
Сезонное потофё 195, /97
Сливочный соус 313
Слоеный пирог с сыром, ветчиной
и грецкими орехами /54,185
Соус из соленой карамели 264, 265
Соусы
айоли с молодой
картошкой 252,253
сливочный соус 313
соус из соленой карамели 264,265
соус маринара 224
Супы
биск из лобстера 75, 78-79
вишисуаз 84,55
крем-суп из сельдерея 52, 83
луковый суп Плантии 76, 77
простой овощной суп 80,5/
томатный гаспачо 72, 73
Суфле из белой спаржи ///,112
Суфле
малиновое суфле 294,295
суфле из белой спаржи ///,112
Сыр
гангстерская курица 222, 223
гратен с мангольдом 242, 243
крок-мадам 208, 209
луковый суп Плантии 76, 77
макароны с мимолетом
и конте 218, 2/9
паста с капустой кале
и колбасками 220, 221
подача 281
салат с рокфором, грецкими
орехами и эндивием 234,235
слоеный пирог с сыром,
ветчиной и грецкими
орехами /54,185
эндивий с ветчиной 2/2, 213
334
Сэндвичи
крок-мадам 208, 209
Тарт из свежего инжира с медом
и флердоранжевой водой 266,
267
Тарталетки с лисичками
и чесноком 94-95, 95
Тарт-татен из мелких луковок 100,
101
Тарт-татен Плантии 22-24, 23
Тарты
из свежего инжира с медом
и флердоранжевой водой 266,
267
клубничный 290-291,292
с грецкими орехами 310,311
Телятина
запеченная телятина /95,191
запеченные мозговые косточки
с травами /24,125
сезонное потофё 195,197
Травы (см. также Мята, Шалфей)
букет гарни, приготовление 79
запеченные мозговые косточки
с травами /24,125
Тыква
весенний флан из кабачков
смятой //6,117
тыквенные блинчики
с коричневым маслом
и шалфеем 108, 109
тыквенный киш с беконом 104,
105
Тюрбо с соусом из желтого
вина 170, 171
Устрицы
в Медоке 93
гриль с фуа-гра и сотерном 118,
119
Утка (см. также Фуа-гра)
запеченная утка с вишней 142,
143
касуле 150-152, 151
пирог лесника /59,160
Фаршированные помидоры 210,2//
Фасоль
весеннее овощное рагу
Плантии 36,86-87
касуле 150-152, 151
Филе миньон в черном перце
с коньяком 161, 163
Фисташки
запеченные персики
с фисташковым кремом 302,303
запеченный куриный паштет
с лимоном 122, 123
фисташково-инжирный
пирог 44, 45
Флердоранжевая вода
вишневое рагу 296, 297
мешочки с черносливом 308,
309
тарт из свежего инжира с медом
и флердоранжевой водой 266,267
цветочно-сливочный пирог 298,
299
Французская кухня и ее
особенности 70
Французские гренки
со сливами 278, 279
Фуа-гра
перепелка, фаршированная
фуа-гра /44,144-145
пирог лесника /59,160
устрицы гриль с фуа-гра
и сотерном 118,//9
Фундук
фаршированные помидоры 210,
211
Хлеб
бриошь 54, 55
каштановый 256, 257
коврижка 258, 259
французские гренки
со сливами 278, 279
Чернослив
бретонский фар 40,4/
мешочки с черносливом 308,309
свиная вырезка с черносливом
и соусом из красного вина 164,
165, /65
мешочки
с черносливом 308, 309
Чеснок
айоли с молодой
картошкой 252, 253
картофельно-чесночные
чипсы 246, 247
Шалфей
нежные свиные отбивные 166,
167
тыквенные блинчики
с коричневым маслом
и шалфеем 108, 109
Шампанское 60,156
Шафран
рагу из морского черта
с шафраном 168,169
Шоколад
запеченные груши
с шоколадом 300,301
шоколадное мороженое 3/4,315
шоколадный пирог с соленым
маслом 272, 273
Эндивий
салат из свеклы с крем-
фреш 232, 233
салат с рокфором, грецкими
орехами и эндивием 234,235
эндивий с ветчиной 2/2, 213
Яблоки
блинчики 50,5/
запеченные с печеньем
спекулос 288, 289
краб в слоеном тесте 176, 177
салат с рокфором, грецкими
орехами и эндивием 234,235
тарт-татен Плантии 22-24,23
Яблоки, запеченные с печеньем
спекулос 288, 289
Яйца
крок-мадам 208, 209
лесные грибы с желтком 113, //5
омлет с ветчиной и зеленым
луком 2/6, 217
яйца с пиперадой 214,2/5
Издание для досуга
Мими Ториссон
ФРАНЦУЗСКАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНЯ
СЮЖЕТЫ И БЛЮДА ВИНОГРАДНОГО КРАЯ
Редактор Е. Тарусина
Художественный редактор Н. Данильченко
Технический редактор Л. Синицына
Корректор Е. Туманова
Верстка Н.Козель
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» -
обладатель товарного знака «КоЛибри»
119334, Москва, 5-й Донской проезд, д. 15, стр. 4
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» в г. Санкт-Петербурге
191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная, д. 12, лит. А
ЧП «Издательство «Махаон-Украина»
Тел./факс (044) 490-99-01
e-mail: sale@machaon.kiev.ua
ПО ВОПРОСАМ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОБРАЩАЙТЕСЬ:
В Москве:
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус»
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
В Санкт-Петербурге:
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус»
в г. Санкт-Петербурге
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
В Киеве:
ЧП «Издательство «Махаон-Украина»
Тел./факс (044) 490-99-01
e-mail: sale@machaon.kiev.ua
www.azbooka.ru;www.atticus-group.ru
Знак информационной продукции ZT/X
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.) у^у
Подписано в печать 21.11.2017. Формат 84x100/16.
Бумага мелованная. Гарнитура «Orbi».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 32,76.
Тираж 3000 экз. B-VSK-21453-01-R. Заказ № 9685/17.
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
в ООО «ИПК Парето-Принт». 170546, Тверская область,
Промышленная зона Боровлево-1, комплекс № ЗА
www.pareto-print.ru
В некотором смысле это больше чем поваренная книга. Это
также история о доме, о небольшом местечке на юго-западе
Франции и о том, как жизнь может привести вас туда, где вы
совсем не ожидали очутиться. Конечно, в хорошем кулинар-
ном издании - это самое важное - должны быть хорошие
рецепты. Когда я оцениваю свой текст (а я к себе строга), то
прежде всего обращаю внимание именно на них: они дол-
жны быть четкими и понятными, а блюда, приготовленные
по ним, - безупречными....
Однажды кто-то из будущего найдетjvipio книгу. Может, в ко-
робке с вещами бабушки или на развале букиниста. Стра-
ницы выцветут, стиль покажется спорным, но рецепты все
равно будут великолепны.
Мими Ториссон
МИМИ ТОРИССОН - писатель и автор суперпопулярных блогов
A Kitchen In France и Manger, посвященных французской кухне и жиз-
ни во французской провинции. Она ведет кулинарные телешоу La Table
de Mimi и Les Desserts de Mimi, дружит co знаменитостями в мире га-
строномии - шеф-поварами, писателями и телеведущими Найджелом
Слейтером (он известен также как кинорежиссер), Эйприл Блумфилд,
Найджеллой Лоусон. В своем ресторане в Медоке она регулярно устраи-
вает мастер-классы, на которые собирается множество ее учеников
и подписчиков. Ее поваренные книги стали бестселлерами и получили
высочайшие оценки у специалистов.
«Французская домашняя кухня» с изысканными фотографиями и ста-
ринными рецептами - незабываемая прогулка по заповедным местам
Франции, краю великолепных вин, еще не освоенному туристами.