Text
                    3 о
л о
ТАЯ
СЕРИЯ
Десерты
Всемирно знаменитые и новые оригинальные десерты; как правильно приготовить мороженое; как украсить десерт не хуже профессионала; наши ответы в цветных иллюстрациях и комментариях к ним
Десерты #
В будни и праздники: муссы, кремы, шербеты, суфле, желе, мороженое — для себя и для гостей Кулинарная книга с лучшими рецептами от ЭЛЬКЕ АЛЬЗЕН, МАРИЛУИЗЫ КРИСГЛЬ-ЛИКОЗА, МАРЕЙ КУРЦ, БЕРЦДА ШПАНСКОГО, БРИГИТТЫ ШТУБЕР и АННЕТТ ВОЛЬТЕР под редакцией АННЕТТ ВОЛЬТЕР
Цветные фотографии РОЛЬФА ФОЙЦА и КАРИН МЕССЕРЛИ
Москва
АГТ а ||лтмлпт
В этой книге Вы найдете:
Рецепты, подобранные по компонентам
Страницы 6-7
Об этой книге
Страница 8
О важной роли десерта
Страница 9
Практические советы
Страницы 10-17
Взбитые белки должны блестеть, как снег 10
Бережное обращение со взбитыми сливками 10
Изготовление карамели - это совсем несложно 10
Правйльное обращение с желатином 10
Обработка цитрусовых 12
Тончайшие жюльены 12
Как правильно очистить ананас 12
Половинки дыни для сервировки 12
Водяная баня 14
Жаропрочные формочки для суфле 14
Перевернутые десерты 14
Десерты в подожженном алкоголе 14
Фруктовое желе с ванильным кремом 31
Вишня с черным хлебом 32
Сливы с английским кремом 33
«Розовые облачка» 33
Яблоки в карамели с кальвадосом 34
Холодный фруктовый суп с дыней 34
Горячие десерты
Страницы 46-69
Ежевичный крем 35
Инжир в портвейне и сливках 35
Фруктовая смесь со свежим сыром
36
Фруктовый салат с безе 36
Фаршированные половинки апельсинов 37
Айвовая пена 37
Крем из сыра маскарпоне с малиной 38
Нежный ванильный пудинг с черешней 38
Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39
«Снежные» клецки на шоколадном
креме 40
«Снежки» по-французски 40
Холодный пудинг из манной крупы с черникой 41
Фруктовый творог 41
Черничные сливки 42
«Девушка пол вуалью» 42
Холодный шоколадный пудинг 43
Мусс из черешни со сливками 44
Блюдо вельфов 45
Крем для дипломатов 45
Украшение десертов
Страницы 16-17
Шоколад для украшения 16 I Украшения из фруктов 17
Соусы с узорами 16	I Хрустящие орешки 17
Десерты - каждый день!
Страницы 18-45
Фруктовый коктейль с кремом 20
Тутти-фрутти 20
Холодный ванильный пудинг с
клубникой 21
Персиковое кольцо 21
Ревень с французским кремом-сметаной 22
Десерт из ревеня 22
Холодный пудинг из киви с гранатовыми сливками 23
Пахтовоежеле 24
Блюдо из апельсинов с йогуртом 24
Мусс из красных ягод 25
Сливовый мусс 25
Крем из лесной земляники на пшене 26
Яблоки с имбирным «чепчиком»
27
Блюдо из трех злаков с вишнями 27
Клубничный крем 28
Колыю из йогурта с нектаринами
28
Ягодное попурри 29
Смородиновый крем 29
Клубничный мусс 30
«Клубничная ваза» 30
Клафути 48
Морковные оладьи 49
Пшенные пышки 49
Шоколадный пудинг 50
Хлебный пудинг 50
Зальцбургское суфле 51
Яблочно-рисовая запеканка 51
Венский императорский омлет
52
Черешневые омлеты 52
Лимонные омлеты 53
Бисквитные омлеты с джемом 53
Креп-сюзе 54
Блинчики по-французски с апель-
синовым конфитюром 54
Блинчики по-французски в горящем кальвадосе 55
Блинчики по-французски с клубничными сливками 55
Творожные блинчики по-австрийски 56
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
Суфле из ревеня с манговым соусом 57
Черешневые пончики с ванильным соусом 58
Ананасы, обжаренные в тесте 59
Яблочные пончики в горящем
роме 59
Венский яблочный струдель 60
Суфле из красных апельсинов 61
Сливочные вафли с лимонным
кремом 62
Ягодная запеканка 63
Ванильное суфле 63
Шиффон-лай 64
Ореховый пай 64
4
Печеные яблоки в горящем кальвадосе 65
Пшеничный десерт с абрикосами 65
Тарт-татен 66
Традиционные десерты
Страницы 70-95
Апельсиновый крем 72
Кофейный крем 72
Королевская шарлотка 73
Чайный крем 74
Русский крем 74
Пасха 75
Крем-карамель 76
Шоколадный мусс 77
Кофейный крем с вишнями 77
Мусс с белым шоколадом 78
Запеканка из киви 67
Персики с начинкой 67
Бананы на безе 68
Бананы, обжаренные в тесте 68
Творожное суфле из Вахау 69
Мраморный мусс 78
Груши под шоколадным соусом 79
Кленовый крем с орехами 79
Десерт из крыжовника 80
Винный соус с дыней 80
Безе с фруктами шарон 81
«Мавр в сорочке» 82
Зуппа-романа 82
Суфле с корицей на арманьячном креме 83
Баварский крем 84
Профитроли 85
Рис по-траугмансдорфски 86
Желе из кокосового молока 86
Силлабаб 87
Забайоне 88
Тирами-су 88
Дыня с персиковым кремом 89
Дыни по-баварски 89
Персиковые пирожные с нугой 90
Фруктовый «диалог» 91
Груши в шампанском 91
Абрикосовый крем 92
Лимонный крем 92
Маленькие ромовые бабы 93
Винное желе с физалисом 94
Апельсиновое желе с папайей 94
Малиновая шарлотка 95
Лимонно-йогуртовое мороженое 104
Мороженое из крыжовника с манговой пеной 104
Чайное мороженое на ананасе 105
Кокосово-финиковое мороженое
105
Шоколадно-ореховое мороженое
106
Пломбир из манго со сливами 107
Шоколадный пломбир с виски 107
Лимонное мороженое с соусом из шиповника 108
Миндальное мороженое с абрикосовым соусом 108
Малиновое мороженое с фисташковыми сливками 109
Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом 109
Мороженое с черносмородиновым ликером ПО
Мороженое из дыни с миндальным соусом 110
Рулет из шоколадного мороженого 111
Омлет «Сюрприз» 112
Торт-мороженое от князя Пюкле-ра 113
Важные компоненты десертов
Страницы 128-133
Все о приготовлении мороженого
Страницы 134-135
Кассата 113
Ежевичное мороженое под белым соусом 114
Мягкое клубничное мороженое 114
Замороженный торт из сыра и сливок 115
Персики «эскофье» 116
Индийские персики 116
Блинчики по-австрийски с мороженым в горяшем ликере 117
Мороженные «пенки» 117
Ананас «Сара Бернар» 118
Мороженое из фруктового ассор-
ти 119
Фруктовый шербет 119
Шербет из маракуйи и хурмы 120
Шербет из смородины и киви 120
Шербет с ликером в марципановых «цветах» 121
Шербет из трав 122
Свекольный шербет 122
Шербет из шампанского 123
Персиковое граните 124
Арбузное граните 124
Ананас с лимонным шербетом
125
«Заиндевевшие» лимоны 126
Торт-мороженое на безе 127
Змроин IM0M (ЦП
Содержание книги от А до Я
Страницы 156-138
Рецепты, подобранные по компонентам
Абрикос Фруктовая смесь со свежим сыром 36 Пшеничный десерт с абрикосами 65 Творожное суфле из Вахау 69 Абрикосовый крем 92 Шоколадный пломбир с виски 107 Миндальное мороженое с абрикосовым соусом 108 Ананас Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39 Ананасы, обжаренные в тесте 59 Чайное мороженое на ананасе 105 Ананас «Сара Бернар» 118 Ананас с лимонным шербетом 125 Апельсин Блюдо из апельсинов	 «°" ЦК Холодный фруктовый суп с дыней 34 Фаршированные половинки апельсинов 37 Фруктовый творог 41 Суфле из красных апельсинов 61 Шиффон-пай 64 Апельсиновый крем 72 Апельсиновое желе с папайей 94 Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом 109 Банан Фруктовый салат с безе 36 Фаршированный ананас с йогур- товым соусом 39 Фруктовый творог 41 Холодный шоколадный пудинг 43 Бананы на безе 68 Бананы, обжаренные в тесте 68 Шоколадное мороженое с бананами 103 Шоколадно- ореховое мороже-ное 106 Вино Персиковое кольцо 21 Холодный пудинг из киви с гранатовыми сливками 23 Инжир в портвейне и сливках 35 Мусс из черешни со сливками 44 Забайоне 88 Винное желе с физалисом 94	Мороженое с красным вином 100 Груши в красном вине на ванильном мороженом 103 Индийские персики 116 Мороженое из фруктового ассорти 119 «Заиндевевшие» лимоны 126 Вишня (черешня) Блюдо из трех злаков с вишнями 27 Вишня с черным хлебом 32 Нежный ванильный пудинг с черешней 38 Мусс из черешни со сливками 44 Клафути 48 Черешневые омлеты 52 Черешневые пончики с ванильным соусом 58 Кофейный крем с вишнями 77 Груша Фруктовый салат с безе 36 Груши под шоколадным соусом 79 Груши в шампанском 91 «Прекрасная Елена» 102 Груши в красном вине на ванильном мороженом 103 Дыня (арбуз) Холодный фруктовый суп с дыней 34 Винный соус с дыней 80 Дыня с персико- вым кремом 89 Дыни по-баварски 89 Мороженое миндаль- ным соусом 110 Арбузное граните 124 Ежевика Фруктовый коктейль с кремом 20 Мусс из красных ягод 25 Ежевичный крем 35 Фруктовый «диалог* 91 Ежевичное мороженое под белым соусом 114 Мороженое из фруктового ассорти 119 Йогурт Блюдо из апельсинов с йогуртом 24 Кольцо из йогурта с нектаринами 28 Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39 Димонно-йогуртовое мороженое 104	Киви Фруктовый коктейль с кремом 20 Холодный пудинг из киви с гра-натовыми слив-	.. ками 23 Фруктовая смесь со свежим сыром 36 Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39 Запеканка из киви 67 Фруктовый «диалог» 91 Шербет из смородины и киви 120 Клубника Холодный ванильный пудинг с клубникой 21 Пахтовое желе 24 Крем из лесной земляники на пшене 26 Клубничный крем 28 Ягодное попурри 29 Клубничный мусс 30 «Клубничная ваза» 30 «Розовые облачка» 33 Блинчики no-фрашузски с клубничными сливками 55 Торт-мороженое от князя Пюкле-ра 113 Мягкое клубничное мороженое 114 Мороженое из фруктового ассорти 119 Крыжовник Тутти-фрутти 20 Десерт из крыжовника 80 Мороженое из крыжовника с манговой пеной 104 Лимон Лимонные омлеты 53 Сливочные вафли с лимонным кремом 62 Лимонный крем 92 Лимонно-йогуртовое мороженое 104 Лимонное мороженое с соусом из шиповника 108 Ананас с ли- f ъ монным шербетом	4 «Заиндевевшие» лимоны 126 Малина Тутти-фрутти 20 Мусс из красных ягод 25 Ягодное попурри 29	Крем из сыра маскарпоне с малиной 38 Пшенные пышки 49 Ванильное суфле 63 Фруктовый «диалог* 91 Малиновая шарлотка 95 Малиновый торт-мороженое 101 Персик «Мельба» 102 Малиновое мороженое с фисташ- ковыми сливками 109 Мороженое из фруктового ассор-ти119 Манго Фруктовый коктейль с кремом 20 Суфле из ревеня с манговым соусом 57 Фруктовый «диалог» 91 Мороженое из крыжовника с манговой пеной 104 Пломбир из манго со сливами 107 Фруктовый шербет 119 Маскарпоне Фруктовая смесь со свежим сыром 36 Крем из сыра маскарпоне с малиной 38 Мусс из черешни со сливками 44 Сливочные вафли с лимонным кремом 62 Тирами-су 88 Замороженный торт из сыра и сливок 115 Орехи (минлаль) Шоколадный пудинг 50 Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56 Ореховый пай 64 Груши под шоколадным соусом 79 Кленовый крем с орехами 79 Ореховое мороженое 99 Шоколадно-ореховое мороженое 106 Миндальное мороженое с абрикосовым соусом 108 Мороженое из дыни с миндальным соусом ПО Папайя Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39 Апельсиновое желе с папайей 94 Персик Тутти-фрутти 20 Персиковое кольцо 21 Персики с начинкой 67 Дыня с персиковым кремом 89
6
Персиковые пирожные с нугой 90
Персик «Мельба» 102
Персики «эско-фье» 116
Индийские персики 116
Персиковое граните 124
Ревень
Ревень с французским кремом-сметаной 22
Десерт из ревеня 22
Суфле из ревеня с манговым соусом 57
Рис
•Клубничная ваза» 30
Яблочно-рисовая запеканка 51
Рис по-траугмансдорфски 86
Слива
Сливовый мусс 25
Стивы с английским кремом 33
Сливки
•Розовые облачка» 33
Инжир в портвейне и сливках 35
Черничные сливки 42
Лимонные омлеты 53
Блинчики по-французски с клубничными сливками 55
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
• :фейный крем 72
-линий крем 74
"-эфейный крем с вишнями 77
Мраморный мусс 78
Баварский крем 84
-.еле из кокосового молока 86
Силлабаб 87
Дымя по-баварски 89
Чьтенькие ромовые бабы 93
Ванильное мороженое из мороженицы 98
Соеховое мороженое 99
Малиновый торт-мороженое 101
-.-.иное мороженое на ананасе 105
Стомбир из манго со сливами 107
Шоколадный
пломбир с вис-
ки 107
Миндальное моро-Ч^
хеное с абрико- ‘ tfcу/ЬХ”'
совым соусом тИ г
Ю8
"атиновое моро-
женое с фисташковыми сливками 109
Мороженое с черносмородиновым
-икером НО
Нлевичное мороженое пол белым
соусом 114
Персики «эскофье» 116
Мороженные «пенки» 117
Торт-мороженое на безе 127
Смородина
Фруктовый коктейль с кремом 20
Мусс из красных ягод 25
Смородиновый крем 29
Ягодное попурри 29
Мороженое с черносмородиновым ликером ПО
Мороженое из фруктового ассорти 119
Шербет из смородины и киви
120
Шербет с ликером в марципановых «цветах» 121
Творог
Крем из лесной земляники на пшене 26
Холодный пудинг из манной крупы с черникой 41
Фруктовый творог 41
Творожные блинчики по-австрийски 56
Запеканка из киви 67
Творожное суфле из Вахау 69
Пасха 75
Хлеб
Вишня с черным хлебом 32
Хлебный пудинг 50
Шампанское
Груши в шампанском 91
Шербет из шампанского 123
Персиковое граните 124
Шоколад
•Снежные» клепки на шоколадном креме 40
Шоколадный пудинг 50
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
Шоколадный мусс 77
Мусс с белым шоколадом 78
Мраморный мусс 78
Груши под шоколадным соусом 79
Шоколадное мороженое 99
Шоколадное мороженое с бананами 103
Шоколадно-ореховое мороженое 106
Шоколадный пломбир с виски
107
Рулет из шоколадного мороженого 111
Торт-мороженое от князя Пюкле-ра 113
Яблоко
Яблоки с имбирным «чепчиком» 27
Яблоки в карамели с кальвадосом 34
Фруктовый салат с безе 36
Айвовая пена 37
Фруктовый творог 41
«Девушка под вуалью» 42
Яблочно-рисовая запеканка 51
Блинчики по-французски в горящем кальвадосе 55
Яблочные пончики в горяшем роме 59
Венский яблочный струдель 60
Печеные яблоки в горяшем кальвадосе 65
Тарт-татен 66
Яйца
«Снежные» кленки на шоколадном креме 40
«Снежки» по-французски 40
Блюдо вельфов 45
Крем для дипломатов 45
Клафуги 48
Морковные оладьи 49
Пшенные пышки 49
Шоколадный пудинг 50
Хлебный пудинг 50
Зальцбургское суфле 51
Венский императорский омлет 52
Лимонные омлеты 53
Бисквитные омлеты с джемом 53
Креп-сюзе 54
Блинчики по-французски с апельсиновым конфитюром 54
Блинчики по-французски в горяшем кальвадосе 55
Блинчики по-франиузски с клубничными сливками 55
Творожные блинчики по-австрийски 56
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
Суфле из красных апельсинов 61
Сливочные вафли с лимонным кремом 62
Ягодная запеканка 63
Ванильное суфле 63
Шиффон-пай 64
Ореховый пай 64
Творожное суфле из Вахау 69
Апельсиновый крем 72
Королевская шарлотка 73
Русский крем 74
Крем-карамель 76
Шоколадный мусс 77
Десерт из крыжовника 80
Винный соус с дыней 80
Зуппа-романа 82
«Мавр в сорочке» 82
Суфле с корицей на арманьячном креме 83
Баварский крем 84
Профитроли 85
Забайоне 88
Тирами-су 88
Лимонный крем 92
Маленькие ромовые бабы 93
Малиновая шарлотка 95
Ванильное мороженое из мороженицы 98
Ореховое мороженое 99
Шоколадное мороженое 99
Мороженое с красным вином 100
Малиновый торт-мороженое 101
Рулет из шоколадного мороженого
111
Омлет «Сюрприз» 112
Торт-мороженое от князя Пюкле-ра ИЗ
Кассата ИЗ
Блинчики по-авст-
рийски с мороже-
ным в горяшем ликере 117 Мороженные «пен-
ки» 117 Торт-мороженое на безе 127
Рецепты рационального питания
Крем из лесной земляники на пшене 26
Яблоки с имбирным «чепчиком» 27
Блюдо из трех злаков с вишнями 27
Вишня с черным хлебом 32
Холодный фруктовый суп с дыней 34
Ежевичный крем 35
Фаршированные половинки апельсинов 37
Айвовая пена 37
Холодный шоколадный пудинг 43
Морковные оладьи 49
Пшенные пышки 49
Пшеничный десерт с абрикосами 65
Груши под шоколадным соусом 79
Кленовый крем с орехами 79
«Мавр в сорочке» 82
Рис по-траутмансдорфски 86
Мороженое с красным вином 100
Кокосово-финиковое мороженое 105
Шоколадно-ореховое мороженое 106
Пломбир из манго со сливами 107
Мороженое с черносмородиновым ликером 110
Мороженое из дыни с миндальным соусом ПО
Шербет из трав 122
Свекольный шербет 122
Персиковое граните 124
7
Об этой книге
Лакомый десерт - венец любого удавшегося застолья. Он был и остается «гвоздем программы» не только праздничного стола, но и каждодневного меню, особенно, если его приготовление не требует слишком много времени. Надеемся, что самые взыскательные хозяйки оценят по достоинству первоклассные рецепты, собранные в нашей кулинарной книге. В ее основе лежит идея разнообразия рецептов, но составитель и авторы стремились также к тому, чтобы важные и полезные составляющие десертов, например, свежие ягоды, фрукты или молочные продукты, максимально сохранили свои ценные свойства, подвергаясь лишь незначительной и шалящей обработке. Каждый рецепт прост в исполнении, поскольку изложен подробно и доступно. А готовые изделия представлены на великолепных цветных фотографиях, подготовленных специально для этой книги. Согласитесь, что это поистине восхитительное зрелище для всех любителей сладкого!
Богатейшую палитру наших рецептов предваряет раздел, который познакомит Вас с методами подготовки исходных продуктов и приготовления блюд - с помощью цветных иллюстраций, наглядно отражающих эти процессы, и подробных комментариев к ним. Мы показываем, к примеру, как правильно очистить ананас или как обращаться с желатином. Если Вы будете в точности следовать нашим рекомендациям, у Вас легко получится любой, даже самый изысканный десерт.
Круто взбитые белки должны блестеть, как шелк, - именно так, как показано на фото. Благодаря подробному описанию Вы и карамель сможете приготовить не хуже профессионального кондитера. Иллюстрации и пояснительные тексты помогут Вам также оригинально и со вкусом украсить и сервировать готовые блюда.
Информация, выделенная в каждом рецепте курсивом, подскажет
Вам. относится ли данное блюдо к рецептам рационального питания. легко ли его приготовить или оно потребует определенных затрат времени. Вы будете заранее предупреждены, дорогое или вполне доступное по иене блюдо Вам предстоит приготовить. Полагаем, что Вам приятно будет узнать, что некоторые наши десерты очень знамениты -например. «Прекрасная Елена», забайоне или тарт-татен.
Данные о питательной ценности готового блюда подскажут Вам, на сколько «полновесен» данный рецепт, то есть сколько в нем джоулей и калорий.
Для того, чтобы Вы могли более рационально планировать свое рабочее время, мы везде указываем, сколько времени потребуется на приготовление того иди иного блюда, а также на то, чтобы оно настоялось или застыло. Десерты, на охлаждение и застывание которых требуется более длительное время, имеют одно бесспорное преимущество -их можно приготовить заранее.
Листая книгу, Вы заметите, что наряду с роскошными десертами для пышных торжеств в ней встречаются и необыкновенно простые в приготовлении блюда. Такие известные десерты, как персиковое или арбузное граните, разнообразные изысканные шербеты, фруктовое мороженое или пахтовое желе особенно хороши для завершения обильного застолья. Если же вы хотите побаловать свою семью или друзей блинчиками по-австрийски, венским императорским десертом или лакомыми французскими блинчиками с начинкой, то в качестве основного блюда можно ограничиться, к примеру, деликатесным супом.
Первая глава - «Десерты - каждый день!» - предлагает блюда, которые круглый год будут дополнять Ваш ежедневный рацион. Как правило, их приготовление не слишком трудоемко. К «Горячим десертам». которым посвящена вторая глава книги, относятся лакомства в горящем алкоголе, обжаренные в тесте, а также выпечка. «Традиционным десертам» мы также уделяем много внимания - ведь среди них есть настоящие шедевры.- например, королевская шарлотка, «Мавр в сорочке» или тирами-су. А в последней, но не менее важной, главе «Замороженные лакомства» Вас ждут приятные сюрпризы. Подобные сладости Вам
вряд ли удастся отведать в кафе-мороженом или кондитерской. Эти оригинальные блюда можно сотворить только дома. Пломбиры, шербеты, граните, а также праздничные торты-мороженое. изготовленные по нашим рецептам, приведут Вас в восторг.
В конце книги Вы найдете ценную информацию о важных компонентах для десертов, о традиционных и экзотических плодах, а также ароматизирующих пряностях. Затем мы познакомим Вас с приготовлением мороженого, расскажем о специальной посуде, приспособлениях и мороженицах, которые Вам могут понадобиться.
Если у Вас возникнет желание приготовить десерт из каких-либо определенных фруктов или. к примеру, с большим содержанием сливок, яиц или шоколада, обратитесь к предметному указателю «Рецепты, подобранные по компонентам», который Вы найдете на страницах 6-7. Здесь, кстати, есть отдельная рубрика, посвященная рецептам рационального питания. Алфавитный указатель в конце книги («Содержание книги от А до Я») поможет Вам быстро отыскать любой рецепт.
А мы от души желаем Вам удачи в увлекательном процессе приготовления десертов и приятного аппетита за столом!
Ваша
Аннетт Вольтер и коллектив авторов
Все рецепты рассчитаны на четыре порции (в отдельных рецептах иное количество порций указано в тексте). Сокращения кДж и кКал означают килоджоули и килокалории.
8
О важной роли десерта
Десерт иногда называют «сладким грехом». Согласны, многие популярные десерты не относятся к числу низкокалорийных блюд. Однако их готовят из свежих фруктов. ягод и молочных продуктов, а эго значит, что десерты содержат массу полезных для организма веществ. Кроме того, они являются достойным вкусовым завершением любой трапезы. Так что «грех» -всего лишь в отсутствии меры, но здесь, пожалуй, никакие рекомендации не помогут.
Место в меню
Внешний вид и количество десерта непременно должны соотноситься с остальными блюдами в меню. Если Вы придерживаетесь умеренности в питании, то при составле-
нии меню Вам пригодятся сведения об энергетической ценности того.или иного рецепта. В любом случае, не стоит вовсе отказываться от сладкого - его можно готовить небольшими пор-| днями. Пусть лучше основное блюдо состоит из легкого овощного супа, салата либо закуски из рыбы или морепродуктов, постного мяса или птицы без высококалорийных -зрниров. Впрочем, рецепты этой книги составлялись не по принципу «умеренность в еде», а исключительно под девизом «Можно все, что вкусно». В конце концов, десерт должен быть венцом трапезы в не в последнюю очередь повозом побаловать себя и своих близ-
ких.
С вежие фрукты
Наслаждаясь едой, не стоит забывать и о таком важном факторе. как сбалансированное пита-яяе. Главную роль в десертах играют фрукты. Чаше всего их .потребляют в сыром виде или зодвергают как можно более ша-джпей обработке. Мы считаем, -пэ в каждое время года предпочтение должно отдаваться свежим фруктам из местных садов.
А при использовании экзотических фруктов придется учитывать их длительную транспортировку. Однако эксперты утверждают, что благоприятные условия сбора и перевозки этих фруктов в
наше время гарантируют высокое содержание в них полезных веществ.
Другие важные компоненты
К наиболее распространенным ингредиентам сладких блюд, вне зависимости от того, полаются ли они охлажденными, в виде мороженого и шербета, или горячими, относятся и такие ценные продукты, как йогурт, различные сорта сыра, творог, молоко, сливки и яйца. Блюда из крема и мороженого часто готовят на желтково-сахарной основе. Взбитый в густую пену и осторожно введенный белок гарантирует получение легкой пенистой массы. Используемые яйна должны быть абсолютно свежими, чтобы удалось тщательно отделить желток от белка. Следы белка в желтке образуют «нити», если, к примеру, горячее молоко вводится в желтковый крем. А желток, попавший в белок, помешает взбить его до состояния «белкового снега». Сливки желательно взбивать незадолго до использования или подачи на стол. Если же взбитые сливки должны какое-то
время храниться, искусственным желируюшим средствам лучше предпочесть натуральный желатин. Как обращаться с желатином, показано и рассказано на страницах 10 и И.
Сахар и его альтернативы Многие из предложенных нами блюд входят в рациональное питание. Это еще раз доказывает, что и сладости могут быть полезны для здоровья. Разумеется, сахар в больших количествах несовместим со здоровым питанием, но против сахара в разумных дозировках вряд ли можно что-либо возразить. Приемлемая альтернатива рафинированному сахару в приготовлении десертов - чистый пчелиный мед. кленовый, яблочный или грушевый сироп, а также гранулированный тростниковый сахар и высушенный сок сахарного тростника. Энергетическая ценность этих полезных нерафинированных заменителей сахара не намного ниже, чем рафинированного сахара, зато они содержат гораздо больше функционально важных минеральных веществ и витаминов.
О муке грубого помола
Муку высшего сорта можно заменить более богатой ценными веществами мукой грубого помола. В проросших зернах и верхнем слое
пшеничного зерна содержатся наиболее ценные биокатализаторы, а именно высококачественное растительное масло, почти все витамины группы В, витамины D и Е, а также минеральные вещества и микроэлементы. В рафинированной же пшеничной муке тонкого помола перема лывается лишь внутренняя часть зерна.
Десерт -это наслаждение
Важная роль десерта обусловлена не только входящими в его состав ингредиентами, но не в последнюю очередь и тем наслаждением. которое доставляют аппетитная, красиво сервированная еда и дружеское общение. Впрочем, наиболее изысканные десерты предназначены не для каждоднев-
ных меню; их стоит оставить для тех редких случаев, когда хочется вволю покутить. Важно, чтобы любые десерты -как праздничные, так и на каждый день - были с любовью приготовлены и со вкусом оформлены.
9
Практические советы
Взбитые белки должны блестеть, как снег
Если для приготовления десерта Вам потребуются круто взбитые белки, советуем принять во внимание два важных условия: белки должны быть как можно холоднее, а миска, венчик для взбивания или миксер полностью очищенными от жира. Прежде чем использовать миксер для других смесей, рекомендуем сначала взбить белки и поставить их в холодильник.
Отделяя яичные белки от j желтков, внимательно следи-1 те за тем. чтобы ни одна кап-1 ля желтка не попала в бе- I лок. Советуем несколько раз перелить над миской желток из одной половинки скорлу- I пы в другую; белок стечет в миску.
Бережное обращение со взбитыми сливками
Как и взбитые белки, они разрыхляют кремы и фруктовые пюре, делают их нежными. Нанесенные шприцем на фольгу капли, розетки или гирлянды из взбитых сливок хорошо замораживаются, и потом их можно использовать как украшение для десертов и тортов. Если взбитые сливки должны быть полслашены сахаром, то его вводят в еше жидкие сливки, чтобы он мог раствориться в процессе взбивания. Такие ароматизирующие вещества, как тертый шоколад, растворимый кофе, сироп или ликер, вводят в круто взбитые сливки маленькими порциями.
Охлажденные сливки следует взбивать венчиком или | миксером на средней (ни в коем случае не на высокой!) скорости, пока они не начнут приобретать кремообразную консистенцию. По- I том на самой медленной скорости взбивать их до тех пор, пока они не станут густыми.
Изготовление карамели -это совсем несложно
Этот излюбленный кондитерами ароматизированный сахарный концентрат часто применяется в изысканных десертах. Карамелью покрывают фрукты, выкладывают ею формочки или тонкой струйкой выливают на смазанную жиром тарелку и дают застыть, чтобы потом этими «ангельскими волосами» украсить нежные кремы.
Указанное в рецепте количество сахара, помешивая, кипятить с водой на сильном огне до тех пор. пока сахар полностью не растворится. Затем уменьшить огонь и. теперь уже не мешая, кипятить смесь в открытой посуде, пока не выпарится примерно половина воды и сироп не приобретет характерную окраску.
Правильное обращение
с желатином
Желатин - это натуральный продукт, не имеющий вкуса. В продажу он поступает в виде порошка или пластинок-листиков, бесцветный или окрашенный в красновато-желтоватый цвет. Пакетик в 10-12 г соответствует шести листикам. Десерты, которые желируются с помощью желатина, при соблюдении определенных правил получаются без особых проблем. Наши рекомендации помогут Вам избежать ошибок.
Листики желатина следует предварительно размягчить в достаточно холодной воде. Желатин в порошке замачивают в небольшом количестве чуть прохладной воды, а затем, примерно через пять минут, нагревают на слабом огне, помешивая, до полного растворения.
10
Добавив в белки шепотку соли или немного лимонного сока, взбить их так круто, чтобы верхушка массы, вытянутая кверху, осталась стоять вертикально. Если в белковую массу нужно добавить сахарный песок, это делают так: сначала белки слегка взбивают, затем тонкой струйкой всыпают в них сахар, а потом взбивают до тех пор, пока плотная пена не заблестит.
Взбитые белки выкладывают на крем или тесто и осторожно вводят венчиком в массу, пока все хорошо не перемешается. Взбитые белки нельзя размешивать интенсивно, иначе воздушные пузырьки исчезнут и разрыхлительный эффект будет потерян.
Взбитые сливки либо вводятся в крем, как взбитые белки, либо - для украшения - ими заполняется шприц или кондитерский мешочек с насадками различной формы. Мешочек придерживают одной рукой, а другой рукой водят насадкой, как фломастером.
С помошью насадок разного диаметра из взбитых сливок можно сделать капли, розетки или гирлянды. В готовых десертах эти ук рашения из сливок можно обложить ягодами или листиками зелени, посыпать рублеными орехами или порошком какао.
Карамель не должна быть слишком темной, иначе она будет горчить. Чтобы проверить оттенок, надо капнуть немного карамели на белую тарелку. Кара-мель сочного медового цвета следует снять с плиты и использовать по рецепту.
При приготовлении «крема-карамели» ее обычно наливают только на дно формочки. Во многих других случаях формочки должны быть целиком выложены карамелью. Для этого в каждую формочку наливают немного карамели и. наклоняя ее в разные стороны, покрывают всю внутреннюю поверхность.
Желатиновые листики после размягчения нужно отжать и. помешивая, растворить в горячей (ни в коем случае не кипящей!) жидкости, которую предстоит желировать. Таким же образом поступают с уже растворенным порошковым желатином. Охлажденное блюдо поставить для застывания в холодильник и выдержать там, в зависимости от желаемой консистенции, от 30 минут до 4 часов.
Чтобы зажелировать холодную жидкость, холодное пюре или взбитые сливки, отжатый желатин следует поместить в половник и растворить, помешивая, на горячей водяной бане. Еше теплый желатин сначала смешать с тремя столовыми ложками холодного продукта, а затем медленно перемешать всю массу.
11
Практические советы
Обработка цитрусовых
В кремах, шербетах, а также для украшения особо праздничных десертов используют разделанные на дольки цитрусовые. Фрукты сначала очищают, а затем освобождают дольки от нежной пленки. Чтобы сделать этот процесс более легким, советуем Вам действовать следующим образом.
Апельсин или грейпфрут нужно очистить, как яблоко. I острым ножом с тонким лез- I вием. удалив при этом целиком белую под кожицу.
Тончайшие жюльены
Тончайше нарезанные полоски фруктов, цедры или овошей всех видов во французской кухне называются жюльенами. Их используют для украшения и ароматизации блюд. Для десертов обычно берут нарезанную цедру цитрусовых, не подвергавшихся химической обработке, вымытых перед употреблением теплой водой и обсушенных. Как лучше нарезать жюльены, мы показываем на примере лимона.
Срезать с лимона кожуру полосками шириной пример-1 но в 2 см. Затем полоски перевернуть и. придерживая I кончиками пальцев, осторожно удалить тонким ножом с острым лезвием белую i подкожицу. Полоски при этом по возможности должны оставаться целыми.
Как правильно очистить ананас
С тех пор, как нас почти круглый год стали снабжать относительно недорогими свежими ананасами из экзотических стран, консервированные фрукты пользуются все меньшей популярностью. Но извлечь сочную ароматную мякоть ананаса из колючей кожуры не так-то просто. Мы рекомендуем очишать ананас следующим образом.
Сначала отрезать верхушку вместе с небольшим кусочком мякоти, а потом очистить большим острым ножом весь фрукт по спирали.
Половинки дыни для сервировки
Половинки фруктов с вынутой сердцевиной идеально подходят для сервировки десертов. Для особо торжественных случаев стоит постараться: если разрезать фрукты пополам зигзагообразно, у половинок будет красивый зубчатый край и Ваш десерт будет выглядеть особенно привлекательно. Таким образом можно нарезать все цитрусовые, однако продемонстрировать этот способ удобнее всего на дыне.
Дыню вымыть теплой водой, обсушить и наметить по середине горизонтальную линию. Наклонно поставленным лезвием ножа прорезать дыню насквозь симметричной ломаной линией, идущей попеременно то вниз, то вверх. Разделить получившиеся половинки.
12
ер-вая
тук
Положить фрукт на тарелку и острым ножом с тонким лезвием вырезать дольку за долькой из пленок. Вы сами решите, как Вам удобнее это делать - на твердой опоре или держа фрукт в руке.
Осторожно высвободить дольки из пленок и. если нужно, удалить ножом косточки. следя за тем. чтобы дольки остались целыми. Оставшиеся пленки отжать и сок использовать в десерте вместе с тем, который собрался на рабочей поверхности.
Положить полоски цедры блестящей стороной кверху и назрезать вдоль на жюльены шириной 1 мм. следя за тем, чтобы они не обрывались и были одинаковыми по длине и толщине.
Применять жюльены, как указано в рецепте. Для украшения десерта жюльены можно проварить 3-4 минуты в сахарном сиропе (но не больше, иначе они высохнут), а затем обвалять в просеянной сахарной пудре.
С очищенного ананаса клинообразно вырезать ножом «глазки» сверху вниз по косой линии. При этом образуется красивый зубчатый край. Затем нарезать ананас на кружки толщиной примерно 1 см.
Ложкой с острыми краями вынуть из половинок дыни мякоть с семечками и сложить в миску, а затем отжать через сито, чтобы позже использовать сок в десерте.
Круглой формочкой диаметром около 3 см вырезать твердую сердцевину (можно обойтись и острым ножом). Кружки использовать так, как указано в рецепте. Верхушку из листьев можно употребить в качестве украшения.
Круглой выемкой или кофейной ложечкой вынуть из дыни мякоть. В половинках должен оставаться слой мякоти примерно в 2 см. Снаружи с донышка каждой половинки срезать по тонкому кружку, чтобы они не опрокидывались.
13
Практические советы
Водяная баня
Такие чувствительные к высокой температуре продукты, как желток, желатин или сливки, тем не менее, часто приходится нагревать, чтобы они приобрели нужную консистенцию. Для этого их помешают в металлическую миску, хорошо проводящую тепло, ставят на горячую водяную баню и размешивают, следя за тем, чтобы миска не касалась дна кастрюли, а вода не бурлила. Нагревание должно быть постепенным и умеренным.
Для металлической миски нужно подобрать кастрюлю подходящего размера. Миска должна касаться дном поверхности воды, а не утопать в ней. Или же можно подвесить меньшую кастрюльку в большую, заполненную таким количеством воды, чтобы брызги не попадали в крем.
Жаропрочные формочки для суфле
Для приготовления десертов часто требуются маленькие формочки. Покупая их, следует обращать внимание на то, чтобы они были жаропрочными, поскольку их придется сильно нагревать, а также использовать для холодных блюд. Наиболее подходящий средний размер для формочки — емкость в 0,2 л. Мы рекомендуем использовать также высокие узкие формочки, поскольку масса суфле при томлении поднимается.
Формочки нужно обмазать сливочным маслом, затем всыпать по 1 столовой ложке в каждую формочку и поворачивать ее в разные стороны так, чтобы сахар покрыл стенки. Дишний сахарный песок высыпать.
Перевернутые десерты
Пудинги, желе, кремы, десерты из мороженого часто подаются на стол в перевернутом виде. В рецепте перевертывание блюда должно быть заранее предусмотрено, поскольку масса приобретает необходимую твердость лишь с помощью соответствующего количества желируюших веществ либо от состава ингредиентов, которые приобретают при томлении плотную консистенцию. Мы показываем Вам, как лучше перевернуть десерт.
Горячий пудинг остужают в форме. Вне зависимости от того, нужно ли перевернуть десерт из одной большой формы или из нескольких маленьких, блюдо в любом случае сначала отделяют тонким острым ножом от краев посуды.
Десерты в подожженном алкоголе
Такие десерты приобретают остроту используемого алкоголя, который по вкусу должен подходить к основным ингредиентам. Можно поджигать кальвадос, коньяк, вишневую водку, малиновую настойку, ром крепостью 40 градусов либо ликеры с содержанием спирта около 38 %. Облитые алкоголем и подожженные фрукты, поданные с мороженым, необыкновенно вкусны. Не менее аппетитны и блинчики, пончики или пудинги, поданные в горяшем алкоголе.
Если Вы хотите поджечь десерт непосредственно за столом, Вам понадобятся плитка для подогрева блюд, специальная сковорода и ложка для соусов. Сковороду нужно поставить на плитку и сварить в ней соус, как правило, из фруктов и сахара.
14
Вскипятить воду в кастрюле, сверху поставить миску с перемешиваемой массой и так отрегулировать огонь, чтобы вода кипела очень слабо. Перемешивать массу, пока она не приобретет желаемую консистенцию.
Если горячую массу необходимо как можно скорее остудить, ее нужно поставить в холодную воду, добавив туда побольше кубиков льда. Для холодной водяной бани нужную посуду найти легче. Но и при охлаждении массы также важно следить за тем. чтобы в нее не попала вода.
Если формочки малы или низки для суфле, из сложенной вдвое бумаги для выпекания вырезать полоски такой ширины, чтобы они выступали на 4 см над краем формочек, обернуть ими формочки с внешней стороны и закрепить бечевкой.
Если у Вас мало формочек, их количество можно увеличить, используя особо прочную фольгу. Для этого нужно достаточно большой кусок фольги сложить вдвое и плотно прижать его с внешней стороны к формочке, обвить бечевкой чуть выше края, затем отогнуть края фольги наружу и вынуть образец.
Перед этим сливочное мороженое в форме ненадолго погружают в холодную воду, а блюда, застывшие в форме в холодильнике, опускают в теплую воду.
Если форма большая, тарелку, на которую надо опрокинуть десерт, положить на открытую форму, обхватить и форму и тарелку салфеткой и быстро перевернуть. Десерты из маленьких формочек переворачивать сразу на порционные тарелки.
В этом соусе затем разогреваются фрукты или блинчики, которые предстоит поджигать. Их переворачивают хотя бы один раз и поливают соусом. Алкоголь слегка нагревают в разливательной ложке над пламенем свечи.
Алкоголь наливают на сковороду сбоку и слегка сбрызгивают им фрукты или блинчики. Затем поджигают его с помощью спички, дают немного погореть и еще горящий десерт раскладывают по тарелкам. Сверху десерт поливают соусом.
15
Украшение десертов
Шоколад
для украшения
Для украшения десертов используют шоколад в виде крошки или стружки.
1 Шоколад в блоках или плиточный натирают на специальной терке тонкими полосками; полоски рассыпаются в крошку.
2 Чтобы по лучить шоколадную стружку, шоколад растапливают до полужидкого состояния. тонким слоем намазывают на гладкую поверхность, а после затвердевания соскабливают.
3 Растопленный на горячей водяной бане шоколад тоненькой кисточкой намазывают на листья растения и кладут их в морозильную камеру на 20 минут. Затем листья отделяют от затвердевшего шоколадного покрытия. Украшение готово!
4 Для приготовления теплого соуса нужно растопить шоколад с небольшим количеством сливок и смешать с кусочками цукатов. Полить этой смесью мороженое.
Соусы с узорами
Любой деликатесный соус «облагораживает» десерт. В особенности хорошо смотрятся перевернутые сладости, украшенные соусами с затейливыми узорами.
1	Накапать по кругу темный соус на светлый. Оба соуса перемешать деревянной палочкой.
2	Из кондитерского мешочка с маленькой насадкой выдавить на светлый соус по кругу точки из красного фруктового пюре. Деревянной палочкой провести тонкие штрихи от одной точки к другой.
3	Нанести на светлый соус при помощи кондитерского мешочка с маленькой насадкой тонкую спираль из фруктового пюре. Деревянной палочкой провести от центра тонкие полоски.
4	Одновременно вылить на тарелку светлый и более темный соусы из двух соусников.
16
Украшения из фруктов
Кремы, творожные блюда и десерты из мороженого. украшенные фруктами, выглядят гораздо привлекательнее. Фрукты для их украшения лучше охладить заранее.
1	Маленькие веточки смородины нужно вымыть, еше влажными обвалять в сахарной пудре и заморозить.
2	Тонкие кружочки цитрусовых надрезать до середины и насадить на кромку бокала или свернуть их спиралью.
3	Любые ягоды на плодоножке можно опускать в сахарную глазурь, приготовленную из просеянной сахарной пудры и горячего белого вина.
4	Разноцветные цукаты нарезают полосками, кружочками, цветочками, полумесяцами. Засахаренные фрукты можно порубить кубиками и посыпать ими розетки из взбитых сливок.
Хрустящие орешки
Если Вы покупаете готовые орешки, обращайте внимание на срок годности: орешки с просроченным сроком годности имеют прогорклый привкус. Самые вкусные орешки - те, которые Вы приготовите сами.
1Для начала нужно растопить 2 столовые ложки сливочного масла, всыпать в него по 100 г сахара и рубленого миндаля либо орехов и нагревать, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут светло-коричневыми.
2	Горячие орешки сразу высыпать на большой лист фольги, смазанный маслом, и раз-мельмить ложкой.
3	Остудить орешки и перед подачей десерта на стол посыпать ими взбитые сливки или кремы.
4	Незамороженные густые кремы выкладывают в вазочки, перемежая их слоями хрустящих орешков. Сверху украшают орешками.
17
Десерты -каждый день!
Изысканные лакомства из фруктов, ягод и молочных продуктов — и для сластен, и для сторонников рационального питания
Популярные фруктовые десерты
Фруктовый коктейль с кремом (на фото слева)
2 киви___________________
1 .манго_________________
250 г ежевики____________
250 г красной смородины
3 яичных желтка__________
50 г сахарной пудры______
'/_, стручка ванили______
2 ст. ложки яичного ликера 0,2 л сливок
Дорогое удовольствие • Готовится быстро
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал  16 г белков • 41 г жиров • 41 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Киви очистить, разрезать вдоль на две половинки и нарезать ломтиками. • Манго очистить и тонкими дольками срезать мякоть с косточки. • Ежевику промыть и дать стечь воде. • Смородину про
мыть. подсушить и отложить одну веточку для украшения. Остальные ягоды отделить от веточек. • Отложить также несколько ягод ежевики, несколько ломтиков киви и
1 дольку манго. • Желтки с сахарной пудрой взбить в пену на горячей водяной бане. • Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вместе с яичным ликером вмешать в яичный крем. • Сливки хорошо взбить и ввести в крем. • Четыре десертные вазочки наполнить фруктами, сверху выложить крем и украсить порции оставшимися фруктами. • До подачи на стол поставить в холодильник.
Тутти-фрутти
(на фото справа)
1 большой персик______________
1 ст. ложка лимонного сока
4 ст. ложки сахара____________
150 г малины__________________
250 г спелого крыжовника______
2 яйца________________________
У2 л молока___________________
4 ст. ложки крахмала__________
1 стручок ванили______________
8 шт. сухого бисквитного печенья
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал • 14 г белков 12 г жиров  47 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 1 час
Персик опустить в кипяшую воду, затем снять с него кожицу. разрезать пополам и вынуть косточку: половинки нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком и посыпать 2 ст. ложками
сахара. • Ягоды очистить, промыть, дать стечь воде: смешать с дольками персика и, закрыв крышкой, отставить в сторону. • Яйца разделить на желтки и белки. • 6 ст. ложек молока хорошо вымешать с желтками и крахмалом. • Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину, добавить вместе с половинками стручка и оставшимся сахаром в молоко. • Вскипятить молоко и, помешивая. ввести в него разведенный крахмал: довести до кипения, снять с плиты и вынуть половинки ванильного стручка. • Белки взбить в тугую пену и ввести в слегка охлажденный пудинг. • Разломать бисквиты на кусочки и попеременно с фруктами и ванильным пудингом выложить слоями в глубокое блюдо. До подачи на стол поставить в холодильник.
20
Холодные пудинги с фруктами
и пудинги особенно хороши в сезон — со свежими персиками и клубникой
Холодный ванильный пудинг с клубникой на фото слева)
. л молока________________
2 гг. ложки крахмала депотка соли______________
2 -~т. ложки сахара_______
. яичный желток___________
Г КЛубнИКИ____________
~ 2 л сливок______________
4 ч. ложки ванильного сахара
.ловится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1600 кДж/ 380 кКал 8 г белков  27 г жиров • 26 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 50 минут
В 5 ст. ложках молока развести крахмал и взболтать вместе с с:лью, сахаром и желтком. • Оставшееся молоко вскипятить и ять с плиты. Желтковую массу зрить в горячее молоко и. помеши-аая, довести до кипения. • Пу
динг поставить для охлаждения на холодную водяную баню с кубиками льда, часто помешивая, чтобы не образовалась пленка. • Клубнику помыть, дать стечь воде.
8 ягод отложить; у остальных удалить плодоножки и разрезать каждую на 4 части. • Сливки с ванильным сахаром взбить в густую пену. Одну треть сливок поставить в холодильник; оставшуюся часть ввести в холодный пудинг. • Половину пудинга выложить в глубокое блюдо, сверху уложить клубнику и покрыть оставшимся пудингом. • Перед подачей на стол украсить пудинг взбитыми сливками и ягодами.
Персиковое кольцо
(на фото справа)
На 1 круглую форму:__________
Зяйиа________________________
‘/4 л персикового сока_______
:</8 л белого вина___________
2 ст. ложки ванильного сахара 2 ст. ложки сахара___________
50 г крахмала________________
500 г желтых персиков________
Для формы: сливочное масло
Требует много времени
В каждой из 8 порций примерно 780 кДж/190 кКал • 5 г белков 6 г жиров -21г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Время охлаждения: 2 часа
Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить в тугую пену. • Персиковый сок вскипятить вместе с белым вином, ванильным сахаром и сахарным песком. • Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды и ввести в
жидкость. Массу довести до кипения и снять с плиты. Взять 2 ст. ложки массы и смешать с желтками, затем ввести в загустевшую смесь из вина и сока. Охладить смесь и ввести в нее взбитые белки. • Персики один за другим ненадолго опустить в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. • Форму слегка смазать маслом, выложить в нее половинки персиков круглой стороной вниз. • Полить персики смесью из вина и сока и поставить в холодильник. • Края пудинга отделить ножом от формы, форму ненадолго опустить в горячую воду, после чего перевернуть кольцо на тарелку.
21
Ревень с французским кремом-сметаной
Для тех, кто не любит слишком слалкие десерты
Десерт из ревеня
Ревень таит в себе немало приятных сюрпризов
4 листика желатина_____________
]/8 л воды_____________________
500 г ревеня___________________
250 г клубники_________________
2 ст. ложки белого вина_____
3 ст. ложки сахара_____________
2 ч. ложки ванильного сахара
сок и натертая цедра 1 лимона
100 г французского крема-сметаны
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 890 кДж/ 210 кКал • 4 г белков • 12 г жиров  20 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 45 минут
Размягчить желатин в воде. •
Ревень помыть, просушить, слегка подрезать кончики у корней и отделить твердые волокна. • Нарезать ревень кубиками. • Клубнику вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и, в зависимости от величины, разрезать ягоды пополам или на 4 части. •
Ревень потушить под крышкой с вином, сахаром, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой в течение 5 минут. Через 2 минуты добавить к нему клубнику. • Снять кастрюлю с плиты и слегка охладить. • Желатин отжать и растворить в теплых фруктах. • Выложить клубнично-ревеневую массу в блюдо для десертов или в порционные вазочки и поставить в холодильник. • Взбить сметану; перед подачей на стол выложить ее на десерт.
600 г ревеня___________________
*/8 л сухого белого вина_______
'/4 л воды_____________________
сок 1 лимона___________________
100 г сахара___________________
50 г крахмала__________________
2 ст. ложки ванильного сахара 100 г сухого бисквитного печенья
1 ст. ложка сахара
корица на кончике ножа_________
0,2 л сливок
Готовнтся быстро • Недорого
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал • 8 г белков • 19 г жиров • 76 г углеводов
Время приготовления: 25 минут Время охлаждения: 1 час
Ревень почистить, отделить твердые волокна, вымыть и нарезать кусочками длиной 1 см. • Вино смешать с водой, лимонным соком и сахаром, опустить туда ревень и кипятить под крышкой на слабом огне в течение
5 минут. • Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды с ванильным сахаром, влить в ревень, довести до кипения и снять с плиты. • Десерт выложить в ополоснутое холодной водой блюдо для десертов или в порционные вазочки и поставить в холодильник. • Печенье завернуть в целлофановую пленку и раздавить скалкой. • Сахар смешать с корицей и растворить в сливках. Сливки взбить в тугую пену. • Выложить взбитые сливки на десерт и сверху посыпать крошкой от печенья.
22
Холодный
пудинг из киви с гранатовыми сливками
витамина С,
киви почти в два раза больше
чем в апельсинах и лимонах'
5 очень спелых киви____________
1 грейпфрут____________________
: \ л легкого белого вина______
75 г сахара____________________
40 г крахмала__________________
ч, ложки молотого имбиря
1 киви потверже________________
1 грейпфрут с розовой мякотью
200 г французского крема-сметаны
z ст. ложек гранатового сиропа
Готовится легко • Дорогое .зовольствие
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал • 4 г белков • 20 г жиров • 66 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1 час
Очистить спелые мягкие плоды киви. • Киви разрезать на -—вертинки, каждую нарезать чтиками. • Выжать сок из
-рейпфруга. • Вино с сахаром клипятить. • Крахмал развести в -рейпфрутовом соке, добавить им-.*рь, влить в вино, еше раз довес--  до кипения и снять с плиты. • Лсветики киви смешать со слегка алажденной винной смесью, разнежить в 4 порционные вазочки «.х блюдо для десертов и поста->- тъ в холодильник. • Очистить тердый киви и порезать тонкими •светиками. Осторожно очистить розовый грейпфрут и вынуть Додь-O' из пленок. • Взбить сметану с —анатовым сиропом. • Перед по-евчей на стол выложить на пудинг •светики киви и дольки грейпфруту и полить гранатовыми слив-
Наш совет: Если за столом присут-ствлот дети, вино следует заме-«пь яблочным или ананасовым соком. Тот, кто предпочитает де-зрт «попостнее», может использо-5s7b ТОЛЬКО половину ПОрЦИИ гсаниузского крема-сметаны или аэвенить его взбитым до кремооб-Виэюго состояния йогуртом.
23
Десерты с пахтой и йогуртами
Богатые белком десерты с высоким содержанием витаминов
Пахтовое желе
(на фото слева)
500 г клубники________________
6 листиков бесцветного желатина 2 листика красного желатина
% л воды______________________
‘4 л пахты____________________
2 ст. ложки лимонного сока
*4 ч. ложки натертой цедры____
3 ст. ложки сахара____________
1 ч. ложка растительного масла
Недорого • Требует много времени
В 1 порции 640 кДж/150 кКал • 10 г белков - 3 г жиров • 22 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время застывания: 4 часа
Половину клубники вымыть, очистить от плодоножек, размять в пюре. • Вторую половину ягод, закрыв крышкой, убрать в холодильник. • Все пластинки желатина размочить в воде. • Пахту
смешать с клубничным пюре, лимонным соком, цедрой и сахаром. • Желатин отжать и растворить в маленькой мисочке, помешивая, на горячей водяной бане. • Четверть клубничной массы ввести в желатин и затем смешать со всей клубничной массой. •4 порционные формочки смазать растительным маслом, выложить в них желе и поставить в холодильник. • Перед сервировкой вымыть оставшуюся клубнику и освободить от плодоножек. • Пахтовое желе отделить ножом от стенок формочек, ненадолго опустить формочки в горячую воду, а затем перевернуть на тарелки. Каждую порцию желе украсить ягодами клубники.
Блюдо из апельсинов с йогуртом (на фото справа)
9 листиков желатина___________
*4 л воды_____________________
600 г молочного йогурта_______
4 ст. ложки сахара____________
3 ч. ложки ванильного сахара
4 апельсина сорта королек_____
*4 л сливок___________________
1	ч. ложка растительного масла 2 ст. ложки рубленых фисташек
Недорого • Требует много времени
В 1 порции примерно 1900 кДж/ 450 кКал • 13 г белков  30 г жиров - 34 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время застывания: 4 часа
Желатин размочить в холодной воде. • Йогурт смешать с сахаром, ванильным сахаром и соком 2 апельсинов. • Желатин отжать, поставить в малень
кой мисочке на горячую водяную баню и растворить. • Смешать с желатином четверть йогуртовой массы. Затем раствор желатина смешать с оставшимся йогуртом. • Взбить сливки в крепкую пену и поставить на холод. • Как только йогуртовая масса начнет застывать. ввести в нее взбитые сливки. • 4 порционные формочки смазать растительным маслом, заполнить десертом и поставить в холодильник. • 2 оставшихся апельсина почистить острым ножом, удалив и нижний белый слой корки; очистить дольки от пленок. • Отделить застывшую массу ножом от края формочек, опустить их ненадолго в горячую воду и перевернуть желе на тарелки. Обложить порции десерта дольками апельсинов и посыпать фисташками.
24
Холодные фруктовые муссы — освежающий десерт
Эти муссы можно приготовить и из замороженных ягод
Мусс из красных ягод
(на фото слева)
250 г ежевики_____________
250 г малины _____________
250 г красной смородины
2	ст. ложки крахмала_____
*/4 л молодого вина из черной
смородины_________________
2 ст. ложки сахара
ды. Добавить крахмал и, помешивая, довести до кипения. • Мусс выложить в блюдо для десертов или 4 вазочки; поставить в холодильник. • Красный мусс по желанию сервировать с жидкими сливками. подать к нему миндальные пирожные или вафельные трубочки.
Г(ловится легко • Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 660 кДж/ 160 кКал • 3 г белков  1 г жиров  34 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 1 час
Ежевику и малину промыть несколько раз. • Смородину вымыть и освободить от веточек. Все ягоды обсушить. • Крахмал смешать с 4 ст. ложками смородинового вина. • Оставшееся вино смешать с сахаром в кастрюле, вскипятить и опустить в него яго-
Сливовый мусс
(на фото справа)
750 г спелых слив
л красного вина__________
1/й л воды__________________
5 ст. ложек сахара__________
*4 палочки корииы___________
1	маленький кусочек лимонной
цедры_______________________
2	ст. ложки крахмала
Г(ловится легко • Недорого
В 1 порции примерно 910 кДж/ 220 кКал • 2 г белков  0 г жиров • 46 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время застывания: 1 час
Сливы вымыть, обсушить, каждую разрезать на 4 части и освободить от косточки. • Красное вино смешать с водой, сахаром. корицей, лимонной цедрой и вскипятить. • Всыпать сливы в винный отвар и довести его до кипения. • Крахмал растворить в
4	ст. ложках воды, ввести в сливовую массу и еще раз вскипятить. Вынуть корицу и цедру. • Заполнить муссом блюдо для десертов или 4 вазочки, слегка охладить и поставить застывать в холодильник. • Сливовый мусс хорошо подавать с ванильными сливками.
25
Крем из лесной земляники на пшене
Идеальный десерт для сторонников рационального питания
'/2л молока___________________
]4 ч. ложки молотой ванили
100 г гранулированного
тростникового сахара__________
150 г пшена___________________
150 г лесной земляники________
1	ст. ложка лимонного сока ]/2 ч. ложки натертой цедры
лимона_____________________
2	ч. ложки порошка желатина 200 г нежирного творога_______
2	яйца______________________
‘/я л сливок
Рецепт рационального питания • Требует много времени
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал • 23 г белков -21г жиров  62 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время доведения до готовности: 50 минут
обавить в молоко ваниль, 30 г ^тростникового сахара и пшено: варить все на слабом огне в течение 20 минут. Затем пшено закрыть крышкой и поставить упревать на 30 минут. • Землянику промыть холодной водой и дать стечь воде: смешать с лимонным соком, лимонной цедрой. 20 г сахара и настаивать под крышкой не менее 30 минут. • Залить желатин 2 ст. ложками воды в металлической посуде и оставить набухать на 10 минут. • Пшено охладить и выложить в десертную миску. • Землянику раздавить и смешать с творогом. • Желатин растворить на горячей водяной бане и смешать с земляничным творогом. • Яйца с оставшимся сахаром взбить в пышную пену. • Сливки также взбить в крепкую пену. Взбитые сливки и яичный крем смешать с земляничным творогом, выложить на пшено и до подачи на стол убрать десерт в холодильник.
Десерты с фруктами и крупой грубого помола
Особенно полезны, если используется свежеобмолоченное зерно
Яблоки с имбирным «чепчиком» (на фото слева)
2 больших терпких яблока_____
7? Д воды
сок и натертая цедра лимона молотая ваниль на кончике ножа 60 г дробленого риса_________
20 г мелкого изюма___________
1 ст. ложка засахаренного имбиря
20 г молотого миндаля________
50 г меда____________________
0.1 л сливок
Реиепт рационального питания • Недорого
В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал • 3 г белков 11г жиров  40 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Яблоки вымыть, разрезать пополам. очистить и удалить сердцевину. • Налить в невысокую кастрюльку воды, добавить лимонную цедру, лимонный сок и
ваниль. • Плотно уложить в нее яблоки срезом вверх и. закрыв крышкой, тушить на слабом огне 5-10 минут (в зависимости от сорта). • Вынуть половинки яблок шумовкой из кастрюльки и срезом вверх выложить на десертные тарелки. • Яблочный отвар вновь вскипятить, медленно всыпать в него дробленый рис. помешивая при этом венчиком. Рис варить ровно 5 минут на слабом огне, затем выключить плиту и еше на 5 минут оставить упревать. • Изюм промыть теплой водой, дать ему подсохнуть. Мелко порубить имбирь. • Откинуть рис на сито, дать стечь воде, смешать с изюмом, двумя третями имбиря, миндалем, медом и остудить. • Сливки взбить в тугую пену, ввести в рисовую смесь и «чепчиками» выложить на половинки яблок. Сверху посыпать оставшимся имбирем.
Блюдо из трех злаков с вишнями
(на фото справа)
по 20 г пшеницы, ржи и ячменя среднего помола____________
30 г крупно порубленного миндаля____________________
3 ст. ложки гранулированного
тростникового сахара_______
2 ч. ложки порошка какао___
2 шепотки молотой корицы
500 г вишни________________
0,2 л сливок
Реиепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал  6 г белков -21г жиров 36 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Молотые злаки и миндаль обжарить на тяжелой сковороде без жира на среднем огне, постоянно помешивая, пока масса не потемнеет и не приобретет прият
ный запах. • Снять сковороду с огня, добавить в смесь 1 ст. ложку гранулированного тростникового сахара, какао и шепотку корицы. Массу остудить. • Вишню вымыть, обсушить и вынуть косточки. Смешать остатки сахара с вишнями. • Сливки взбить в тугую пену; 4 ст. ложки сливок отделить для украшения и поставить в холодильник. • Вишни, оставшиеся взбитые сливки и злаковую смесь перемешать. по желанию можно добавить немного гранулированного сахара. • На каждую порцию выложить 1 ст. ложку взбитых сливок. посыпать оставшейся корицей. • Как можно быстрее подать десерт к столу.
27
Оригинальные фруктовые сочетания
Нежные десерты, которые могут немного "подождать» в холодильнике
Клубничный крем
(на фото слева)
4 листика желатина____________
!/8 л воды____________________
500 г клубники________________
3 яйпа________________________
У-, лимона____________________
100 г сахара__________________
0,2 л сливок__________________
25 г горького шоколада
Готовится легко • Быстро
В 1 порции примерно 1900 кДж/ 450 кКал • 14 г белков • 27 г жиров • 40 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Желатин размочить в воде. • Клубнику вымыть, дать стечь воде и отложить 8 красивых ягод для украшения. • У остальной клубники удалить плодоножки: размять ягоды вилкой. • Отделить желтки отбелков. • Лимон вымыть теплой водой, снять теркой цедру и выжать сок. • Желтки
взбивать на горячей водяной бане с сахаром до тех пор. пока сахар полностью не растворится. Постепенно ввести в клубничное пюре натертую цедру и взбитые желтки. • Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. • Сначала 2 ст. ложки клубничного крема, а затем и весь крем ввести в жидкость с желатином. Крем поставить для охлаждения в холодильник. • Сливки и белки по отдельности взбить в густую пену. • Половину взбитых сливок поставить в холодильник. Остальные сливки и белковую пену осторожно ввести в клубничный крем. • Выложить крем в стеклянную миску, украсить отложенными ягодами клубники, взбитыми сливками и натертым шоколадом. • До подачи на стол поставить десерт в холодильник.
Кольцо из йогурта с нектаринами
(на фото справа)
На 1 круглую форму:___________
9 листиков желатина___________
'/4 л воды____________________
1 лимон_______________________
1 стручок ванили______________
4 ст. ложки сахара____________
1 кг молочного йогурта________
]/д л сливок__________________
5 нектаринов__________________
2 ст. ложки крупноколотого сахара________________________
1 ст. ложка апельсинового ликера 50 г рубленых фисташек
Требует много времени
В каждой из 8 порций примерно: около 1260 кДж/300 кКал • 9 г белков 19 г жиров • 23 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время застывания: 4 часа
Желатин размочить в воде. • Снять теркой цедру с лимона. выжать сок. • Разрезать стручок ванили по длине, выскоблить сердцевину и вместе с сахаром, лимонной цедрой и соком вмешать в йогурт. • Нагреть 3 ст. ложки воды, растворить в ней отжатый желатин и медленно ввести его в йогурт. • Сливки взбить в тугую пену и смешать с йогуртовой массой. • Круглую форму сполоснуть холодной водой, заполнить массой и поставить в холодильник. • Нектарины ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, вынуть косточки, нарезать ломтиками • Смешать нектарины с колотым сахаром, ликером и фисташками и дать настояться в холодильнике. • Перевернуть кольцо на блюдо; середину заполнить нектаринами.
28
Ягодное попурри
Нежный десерт из свежего домашнего сыра
Смородиновый крем
Готовится из красной и черной смородины
250 г клубники_____
200 г смородины
125 г черники______
125 г малины_______
5 ст. ложек сахара '/, стручка ванили
1 лимон____________
'/а л сливок_______
500 г домашнего сыра
ли и выскоблить сердцевину. • Лимон вымыть теплой водой, вытереть и тонкой теркой снять цедру. • Сливки с ванилью и оставшимся сахаром взбить в крепкую пену и ввести в нее натертую цедру. • Домашний сыр размять двумя вилками и ввести во взбитые сливки. Десерт сервировать на блюде или порционных тарелочках: на сыр выложить ягоды.
Готовнтся легко • Требует много времени
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал  20 г белков • 16 г жиров • 31 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время настаивания: 6 часов
Клубнику и смородину вымыть.
дать стечь воде и удалить веточки и плодоножки. • Чернику и малину несколько раз промыть в стоячей воде и подсушить. • Все ягоды смешать с 4 ст. ложками сахара, закрыть крышкой и поставить на 6 часов в холодильник. • Разрезать по длине стручок вани-
по 250 г красной и черной смородины______________________
6 листиков желатина____________
/. л воды_____________________
3 яйиа_________________________
х/я п молока___________________
2 ст. ложки ванильного сахара 100 I сахара___________________
0.2 л сливок___________________
2 ст. ложки яичного ликера
Готовится легко
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал -16 г белков • 26 г жиров • 47 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 1 час
Смородину промыть и отложить несколько красивых веточек для украшения. • Остальные ягоды освободить от веточек и протереть через волосяное сито. • Желатин размягчить в воде. • Отделить желтки от белков. • Вскипятить молоко. • Желтки взбить на горячей водяной бане вместе с
ванильным сахаром и 75 г сахара. Влить в них тонкой струйкой при непрестанном помешивании горячее молоко: размешивать крем на горячей водяной бане в течение 5 минут. • Желатин отжать и растворить в горячем креме. • Постепенно столовыми ложками ввести в него ягодное пюре. Поставить фруктовый крем в холодильник. Белки взбить в тугую пену. • Сливки с оставшимся сахаром взбить до полутвердого состояния. Половину взбитых сливок и белковую пену ввести в загустевший фруктовый крем. Крем выложить в 4 вазочки и поставить их в холодильник. • Оставшиеся взбитые сливки смешать с яичным ликером и полить ими десерт. Украсить десерт смородиной.
29
Изысканные десерты с клубникой
Лучше всего готовить эти блюда в сезон созревания клубники
Клубничный мусс
(на фото слева)
4 листика желатина___________
'/s л воды___________________
400 г клубники_______________
1/8 л молока
корица на кончике ножа_______
2 яйиа
50 г сахара__________________
1	ч. ложка лимонного сока___
0.2 л сливок_________________
2	ст. ложки рубленого миндаля
4	листочка мелиссы
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 1600 кДж/ 380 кКал 12 г белков • 26 г жиров • 24 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 3 часа
Желатин размягчить в воде. •
Клубнику промыть, освободить от плодоножек; 12 ягод, отложенных для украшения, закрыть крышкой и поставить в холодиль
ник. Оставшуюся клубнику протереть через волосяное сито. • Вскипятить молоко с корицей и снять с плиты. • Отлепить желтки от белков. • Желтки взбить с сахаром и влить в них тонкой струйкой горячее молоко. • Желатин отжать и, помешивая, растворить в еше теплом молоке. • Продолжать взбивать молоко с яйцами, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию. • Белки с лимонным соком взбить в крепкую пену. • Сливки также взбить. Одну треть взбитых сливок поставить в холодильник. Оставшиеся взбитые сливки с белковой пеной и клубничным гпоре ввести в яичный крем. • Выложить мусс на блюдо и поставить застывать в холодильник. • Перед сервировкой украсить мусс холодными сливками, клубникой, рубленым миндалем и листочками мелиссы.
Наш совет: Если Вы хотите, чтобы мусс был тверже и его можно было переворачивать, используйте 6 листиков желатина, а готовый десерт охлаждайте не менее 4 часов.
«Клубничная ваза»
(на фото справа)
0,4 л молока_________________
4 ст. ложки сахара___________
100 г круглого риса__________
500 г клубники_______________
0,2 л сливок_________________
3 ч. ложки ванильного сахара натертая цедра 1 лимона
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1700 кДж/ 400 кКал • 8 г белков  21 г жиров • 49 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время охлаждения: 1 час
Вскипятить молоко с 1 ст. лож-
кой сахара. Всыпать рис и, не закрывая крышкой, варить на очень слабом огне в течение 40 минут. На протяжении этого времени несколько раз перемешивать, поскольку рис в молоке легко пригорает. • Вымыть клубнику, освободить от плодоножек, разре
зать на четвертинки и посыпать оставшимся сахаром. • Закрыть клубнику крышкой и поставить в холодильник. • Готовый рис поставить на холодную водяную баню с кубиками льда и часто помешивать, чтобы он скорее остыл. Охлажденный рис поставить на 30 минут в холодильник. • Взбить сливки с ванильным сахаром в густую пену. • Разложить рис в 4 вазочки. на него выложить клубнику и взбитые сливки. Каждую порцию посыпать натертой цедрой.
30
Фруктовое желе с ванильным кремом
Оригинальный ягодный десерт с персиками и абрикосами
4 листика желатина
7S л воды______________
'Л стручка ванили______
78 л молока____________
300 г разных спелых ягод 1 персик_______________
2 абрикоса_____________
7 ст. ложек сахара_____
‘/4 л белого вина______
2 яичных желтка
Сложное приготовление • Требует много времени
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал • 12 г белков • 18 г жиров • 35 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время застывания: 4 часа
Желатин размягчить в воде. •
Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину, вскипятить ее с половинками стручка в молоке и снять с плиты. • Ягоды промыть и обсушить. • Персик ошпарить, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточку. • Абрикосы вымыть. высушить, разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с персиком нарезать кубиками. • Смешать нарезанные фрукты с ягодами и 4 ст. ложками сахара. • Нагреть белое вино. Желатин отжать, растворить в вине. • Выложить немного фруктов на дно миски. залить небольшим количеством жидкости с желатином и поставить застывать в холодильник. • Оставшийся желатин смешать с фруктами, выложить их на застывший слой и также поставить в холодильник. • Вынуть из молока стручок ванили и снова вскипятить молоко. • Желтки взбить с 3 ст. ложками сахара. Горячее молоко тонкой струйкой влить в желтки и размешивать на слабом огне до тех пор, пока все не загустеет (ни в коем случае не кипятить!). Поставить ванильный крем в холодильник. • Выложить желе на тарелку перевернутым и подать к нему ванильный крем.
31
Вишня с черным хлебом
Оригинальный десерт для сторонников рационального питания
150 г черствого ржаного хлеба грубого помола________________
2 ст. ложки жидкого цветочного меда__________________________
1 ст. ложка вишневого ликера корила на кончике ножа________
400 г вишни___________________
1 ст. ложка гранулированного тростникового сахара__________
0,2 л сливок
Рецепт рационального питания • Готовится быстро
В 1 порции примерно 1400 кДж/ 330 кКал • 5 г белков  17 г жиров  39 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Теркой полностью удалить с
хлеба корку. Хлеб нарезать кусочками и раскрошить (твердый хлеб завернуть в целлофан и раздавить скалкой). • Хлебные крошки смешать с половиной меда, вишневым ликером и корицей. • Вишню вымыть, обсушить и вынут косточки. Гранулированный троп никовый сахар смешать с вишней. • Сливки взбить с оставшимся медом в тугую пену. • В 4 десертные вазочки выложить слоямг хлебную смесь, вишни, медовые сливки; закончить слоем сливок и посыпать каждую порцию хлебными крошками.
Наш совет: Если Вы готовите десерт с черешней, можно отказаться от гранулированного тростникового сахара. Десерт будет особенно вкусным, если к хлебной смеси добавить 50 г мелко нарубленного фундука и им же посыпать верхний слой сливок.
32
Десерты-фантазии
Известные десерты, приготовленные с любовью и выдумкой
Сливы с английским кремом (на фото слева)
Для компота:______________
500 г слив________________
‘/у лимона________________
‘/2 палочки корицы________
2 гвоздики________________
2 ст. ложки сахара________
!/? л сухого красного вина
Для крема:________________
1 стручок ванили__________
'/ч л молока______________
5 яичных желтков__________
4 ст. ложки сахара________
74 л сливок
Фирменное блюдо • Требует много времени
В 1 порции примерно 1930 кДж/ 460кКал • 23 г белков - 61 г жиров  35 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Сливы помыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки. • Лимон вымыть теплой водой, обтереть и выжать сок. • Сливы с корицей, лимонным соком. гвоздикой, сахаром и красным вином варить на слабом огне в течение 10 минут под закрытой крышкой. • Переложить компот в миску и остудить. • Для ванильного крема разрезать по длине стручок ванили и выскоблить сердце-вину. • Вскипятить ее вместе с половинками стручка в молоке, снять с плиты и дать настояться 10 минут. • Желтки с сахаром взбить на горячей водяной бане. • Вынуть половинки стручка из молока. • Жидкие сливки и еше горячее молоко замесить в крем и взбивать на горячей водяной бане, пока он не загустеет. Часто помешивая венчиком, охладить крем, затем выложить его на компот.
«Розовые облачка»
(на фото справа)
7 листиков желатина___________
'/i л воды____________________
250 г клубники________________
75 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара 7г л сливок___________________
150 г молочного йогурта_______
1	лимон______________________
2	ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 2400 кДж/ 570 кКал • 8 г белков • 41 г жиров • 41 г углеводов
Время приготовления: 20 минут Время застывания: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • Клубнику вымыть, освободить от плодоножек. Несколько ягод для украшения убрать в холодильник. • Остальные ягоды посыпать сахаром и ванильным сахаром и размять вилкой. •
Половину сливок взбить с йогуртом в пышную пену. • Лимон вымыть теплой водой. Снять теркой цедру и выжать сок. • Лимонный сок нагреть и растворить в нем отжатый желатин. • 3 ст. ложки крема из йогурта ввести в лимонный сок, затем смешать его с цедрой и всем кремом • Крем поставить в холодильник, чтобы он загустел. • Оставшиеся сливки взбить в крепкую пену и вместе с клубничным пюре ввести в загустевший крем. Поставить массу в холодильник. • Посыпать сахарной пудрой 4 десертные тарелочки. Мокрой столовой ложкой отделить от крема кленки и выложить их на тарелки. Украсить «розовые облачка" клубникой.
33
Яблоки в карамели с кальвадосом
Вместо кальвадоса можно использовать апельсиновый ликер
Холодный фруктовый суп с дыней
Освежающее блюдо для жарких дней
4 терпких яблока_______________
2 ч. ложки лимонного сока______
150 г сахара___________________
1 пряная гвоздика______________
79 л минеральной воды без газа
1 рюмка кальвадоса_____________
3 ст. ложки минеральной воды без газа
Знаменитый рецепт
В 1 порпии примерно 980 кДж/ 230 кКал • 1 г белков • 1 г жиров  54 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время настаивания: 1 час
Яблоки очистить и разрезать на
4 части. Удалить сердцевину, каждую часть разрезать на 2 дольки и полить лимонным соком. • 100 г сахара, гвоздику и минеральную воду, помешивая, нагревать в кастрюле до тех пор, пока сахар полностью не растворится. • Ломтики яблок опустить в сахарный сироп и варить на слабом огне в течение 15 минут, пос
ле чего выложить в плоскую миску. • Вынуть гвоздику. Помешивая, еше немного поварить сироп, снять с огня, смешать с кальвадосом и вылить на дольки яблок. • Яблоки слегка остудить, затем накрыть и поставить в холодильник. • Оставшийся сахар растворить в 3 ст. ложках минеральной воды и на сковороде на слабом огне при непрерывном помешивании довести до кипения. Продолжая помешивать смесь, довести сахар до состояния светло-коричневой карамели. • Нанести кара-мель тонкими нитями на яблоки.
2 листика желатина____________
‘/8 л воды____________________
2 дыни разных сортов весом
примерно по 750 г_____________
2 апельсина___________________
100 г гранулированного
тростникового сахара__________
1	лимон______________________
2	ст. ложки апельсинового ликера
1 веточка мелиссы_____________
несколько кубиков льда
Реиепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 990 кДж/ 240 кКал • 5 г белков • 0 г жиров • 52 г углеводов
Время приготовления: 20 минут Время охлаждения: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • Дыни разрезать на 4 части и удалить семечки. Из одной четвертушки каждой дыни вырезать круглой выемкой шарики мякоти. • Остальные четвертушки очистить от кожуры. • Выжать сок
из апельсинов, вместе с гранулированным тростниковым сахаром добавить к четвертушкам дынь и размять все в пюре. • Лимон вымыть теплой водой, вытереть и снять тонкий слой цедры. Цедру нарезать на очень узкие полоски (жюльены). • Из лимона выжать сок и нагреть. • Желатин отжать, растворить в горячем лимонном соке и вместе с апельсиновым ликером смешать с фруктовым пюре. • Дынные шарики смешать с фруктовым супом и до подачи на стол поставить в холодильник. • Мелиссу промыть теплой водой, подсушить, оторвать листочки и вместе с мелко наколотым льдом опустить в холодный суп.
34
Сезонные фруктовые десерты
- спя этих сладостей подойдут лишь свежие фрукты и ягоды
Ежевичный крем
'на фото слева)
4 листика красного желатина
/. л воды____________________
500 г ежевики________________
100 г гранулированного тростникового сахара_________
8 ст. ложек яблочного сока
1	яблоко____________________
2	ч. ложки лимонного сока___
73	л сливок________________
2 яичных белка_______________
1	щепотка соли
Реиепт рационального питания • Готовится быстро
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал  9 г белков  13 г жиров • 42 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Время охлаждения: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • Ежевику промыть в сиге и отложить 20 красивых ягод. • Остальные ягоды вски
пятить с гранулированным тростниковым сахаром и яблочным соком и варить на слабом огне под крышкой в течение 10 минут, затем протереть через волосяное сито и еше раз нагреть (не доводить до кипения!). • Желатин отжать. растворить в ягодном пюре и поставить в холодильник. • Яблоко вымыть, обсушить, натереть на терке, смешать с лимонным соком и ввести в ягодное пюре. • Сливки взбить в густую пену. Белки с солью также круто взбить. • Когда фруктовое желе немного загустеет, ввести в него взбитые сливки и белковую массу и поставить в холодильник. • Готовый десерт украсить ежевикой.
Инжир в портвейне и сливках
(на фото справа)
500 г свежего инжира_________
2	ст. ложки меда____________
3	ст. ложки лимонного сока
7& л портвейна_______________
0,2 л сливок_________________
1	банан
Готовится легко • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал  4 г белков  16 г жиров  42 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 30 минут
Инжир вымыть, обсушить, обрезать плодоножки. • Снять ножом кожицу, начиная с надрезанного конца. Затем нарезать инжир кружочками и выложить на блюдо. • Мед с лимонным соком нагревать, помешивая, на слабом огне, пока не получится однородная масса. Этой смесью и портвей
ном залить инжир, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в холодильник. • Сливки взбить до полупустого состояния. • Банан очистить, отрезать несколько кружочков и отложить, оставшуюся мякоть нарезать маленькими кубиками и вместе со сливками взбить в миксере. • Сливки вылить на инжир: все осторожно перемешать двумя вилками. Десерт украсить кружочками банана.
Наш совет: Если Вы готовите десерт для детей, то инжир нужно пропитывать свежевыжатым апельсиновым соком. Сливки взбивать с кусочками банана с добавлением 2 ст. ложек готового орехового мусса.
35
Любимые фруктовые десерты
С высоким содержанием витаминов и белков
Фруктовая смесь со свежим сыром (на фото слева)
0,2 л сливок__________________
2	яичных белка______________
1 шепотка соли________________
250 г сыра маскарпоне или
другого свежего сыра из
цельного молока____________
3 ст. ложки молока____________
4 ст. ложки сахара____________
1 ст. ложка ванильною сахара
250 г черники______________
3 мягких киви_________________
250 г очень спелых абрикосов по 1 ст. ложке абрикосового джема и абрикосового ликера
2 ст. ложки поджаренных миндальных хлопьев
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 2500 кДж/ 600 кКал • 17 г белков • 39 г жиров  42 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Сливки взбить в тугую пену.
Взбить белки с солью. • Сыр смешать с молоком. 3 ст. ложками сахара и ванильным сахаром. • Ввести взбитые сливки и белковую пену в сырную массу. • Чернику несколько раз промыть в стоячей воде, подсушить и размять с оставшимся сахаром. • Киви очистить, мелко нарезать и размять вилкой. • Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки и размять в пюре. • Джем и ликер смешать с абрикосовым пюре. Крем с сыром разделить на 3 части, каждую часть размешать с одним из фруктовых пюре и слоями наполнить вазочки. • Посыпать десерт миндалем.
Фруктовый салат с безе
(на фото справа)
по 200 г светлого и темного винограда____________________
2 яблока_____________________
2 груши______________________
2 банана_____________________
2 ч. ложки лимонного сока____
150 г сахара_________________
100 г миндаля________________
2 яичных белка_______________
1 ч. ложка корицы
Готовится легко
В 1 порции примерно 2500 кДж/ 600 кКал 13 г белков -15 г жиров • 100 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время запекания: около 10 минут
Фрукты вымыть и обсушить. •
Каждую виноградину разрезать пополам и удалить косточки. • Яблоки и груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевинки. нарезать маленькими
кусочками. • Бананы очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока. • Фрукты смешать в жаропрочной форме с 2 ст. ложками сахара и закрыть. • Разогреть духовку до 250° С. • Миндаль ошпарить кипятком, снять кожицу и помолоть. • Белки с оставшимся сахаром взбить в крепкую пену. • Корицу, миндаль и оставшийся лимонный сок ввести в белковую массу для безе: выложить массу на фрукты и ложкой вытянуть вверх верхушки взбитой пены. • Фруктовый салат запечь в верхней части духовки до золотистой корочки.
36
Осенние десерты
время для их приготовления — сезон сбора орехов и айвы
Фаршированные половинки апельсинов 'на фото слева)
4 апельсина__________________
• j г ядер грецких орехов____
I банан______________________
100 г медового шоколада______
•Л л сливок__________________
1	ст. ложка порошка какао
ст. ложка апельсинового меда
Реиепт рационального питания
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал • 7 г белков • 36 г жиров • 46 г углеводов
Время приготовления: 50 минут
Апельсины вымыть теплой водой, вытереть и разрезать поперек. Чайной ложкой с острыми краями вынуть из апельсинов мякоть в сите и дать стечь соку. • Удалить из мякоти косточки. • Оставшиеся пленочки извлечь из половинок апельсинов. С закругленной части каждой половинки сре
зать тонкий слой корки, чтобы половинки были устойчивыми. • Положить на каждую десертную тарелку по 2 половинки. • Грецкие орехи крупно порубить и обжарить на сухой сковороде, все время перемешивая, пока они не потемнеют и не приобретут приятный запах. • Банан очистить, разрезать вдоль и нарезать на ломтики. • Шоколад разломать на кусочки, растопить с 0,1 л сливок на горячей водяной бане на слабом огне и перемешать с какао. • Половину растопленного шоколада отставить на водяной бане в сторону. • Оставшийся шоколад смешать с кусочками банана, орехами. медом и апельсиновой мякотью. • Оставшиеся сливки взбить в густую пену, ввести в апельсиновую массу и разложить по половинкам апельсинов. Полить десерт оставшимся шоколадом.
Айвовая пена
(на фото справа)
2	листика желатина___________
‘/s л воды____________________
по 300 г айвы и яблок_________
'/, стручка ванили___________
1 палочка корицы______________
*/4 чайной ложки семян кориандра э/в л воды____________________
70 г апельсинового меда_______
0,2 л сливок__________________
4 ст. ложки апельсинового ликера
40 г ядер грецких орехов
Реиепт рационального питания • Требует много времени
В 1 порции примерно 1600 кДж/ 380 кКал  4 г белков • 23 г жиров • 38 г углеводов
Время приготовления: 50 минут Время охлаждения: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • Айву и яблоко тщательно вымыть теплой водой и мелко нарезать вместе с кожицей. • Половину стручка ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вместе с кусочками фруктов, палочкой корицы, кориандром и водой варить под крышкой на среднем огне около 20 минут. • Вынуть половинки стручка и палочку корицы. • Фрукты протереть через волосяное сито. • Желатин отжать и растворить в горячем фруктовом пюре. Пюре смешать с медом и охладить. • Сливки взбить и смешать с апельсиновым ликером. • Порубить грецкие орехи. • Две трети взбитых сливок ввести во фруктовое пюре, а затем выложить его в 4 десертные вазочки или одно блюдо и поставить в холодильник. • Перед подачей на стол украсить десерт оставшимися взбитыми сливками и посыпать рублеными орехами.
37
Крем из сыра маскарпоне с малиной
Десерт, изобретенный в Италии
Нежный ванильный пудинг с черешней
Для приготовления менее сладкого десерта можно использовать вишню
500 г малины__________________
4 ст. ложки сахарной пудры
3 ст. ложки траппы или малиновой
водки_________________________
2 яйна________________________
250 г итальянского сыра
маскарпоне____________________
0,1д сливок___________________
2 шт. бисквитного печенья
Готовится легко • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1800 кДж/ 430 кКал 11г белков 29 г жиров • 26 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 2 часа
Малину несколько раз промыть в стоячей воде. • Волу слить, а ягоды осторожно смешать в миске с 2 ст. ложками просеянной сахарной пудры и граппой (водкой). • Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с оставшейся пудрой. Постепенно добавляя к желткам сыр. продол-
жать взбивать до получения густого крема. • Белки взбить в крепкую пену. Сливки также взбить и вместе с белковой массой ввести в крем из сыра. • Выложить крем в 4 вазочки, перемежая его слоями малины; закончить кремом и поставить в холодильник. • Бисквитное печенье раздавить скалкой между листами целлофана. Перед подачей на стол посыпать крем бисквитными крошками.
л молока____________________
х/г пакетика порошка ванильного
пудинга________________________
1 ст. ложка сахара_____________
5 ст. ложек молока_____________
400 г темной черешни___________
0,2 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара 2 ст. ложки вишневой водки
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1400 кДж/ 330 кКал • 5 г белков • 19 г жиров • 33 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 30 минут
Молоко вскипятить. Порошок для пудинга размешать с песком и 5 ст. ложками холодного молока. • Горячее молоко снять с плиты и вмешать в него разведенный порошок для пудинга. • Молоко с пудингом еше раз вскипятить, постоянно помешивая. • Поставить пудинг на холодную водяную баню с кубиками льда, часто
помешивая, чтобы не образовалась пленка. • Черешню вымыть, обсушить и вынуть косточки. • Сливки с ванильным сахаром взбить в крепкую пену. Одну треть сливок поместить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и убрать в холодильник. • Оставшиеся взбитые сливки и вишневую водку ввести в пудинг и также поставить в холодильник. • Половину пудинга выложить в 4 вазочки или глубокое блюдо, на него положить черешню и сверху снова пудинг. • Украсить десерт розетками из взбитых сливок.
Наш совет: Если за столом есть дети, вишневую водку лучше не использовать. Розетки из сливок можно посыпать рублеными подсолнечными семечками.
38
Фаршированный ананас с йогуртовым соусом
Необычный воскресный десерт
1	зрелый ананас средней величины_______________________
2	банана_____________________
3	киви_______________________
1	спелая папайя_______________
2	ст. ложки ванильного сахара
сок 1 лимона___________________
1	/а л сливок_________________
500 г йогурта__________________
1 ст. ложка сахара_____________
'•/!_ ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка мелко нарезанной мелиссы
Дорогое удовольствие •
Требует много времени
В 1 порции примерно 2500 кДж/ 600 кКал • 10 г белков • 16 г жиров • 100 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1 час
Ананас вымыть теплой водой и обсушить. Вырезать по длине ананаса «крышку» высотой пример-। но 3 см. Противоположную старо-I ну ананаса спрямить, чтобы фаршированный плод был устойчи-вым. • Мякоть ананаса вынуть и нарезать кубиками, удалив грубую сердцевину. • Бананы очистить и нарезать кружочками. • Киви и папайю очистить. Папайю разрезать пополам, вынуть черные косточки; киви и папайю нарезать куликами. • Фрукты смешать с ванильным сахаром и лимонным со-. ком. уложить в ананас, обернуть фольгой и поставить в холодильник. • Сливки взбить в крепкую пену. • Йогурт смешать с сахаром. имбирем и мелиссой, переме-гать со взбитыми сливками. Сервировать соус из йогурта в вазоч-че. • «Крышку» ананаса положить на фруктовый салат, отдельно подать соус.
39
Воздушные «снежные» клецки на деликатесном креме
Это лакомство популярно в разных странах. Во Франции его называют -Снежки»
«Снежные» кленки на шоколадном креме (на фото слева) 4 яйца	вать в сторону. • Желтки взбить с оставшимся сахаром на горячей водяной бане в пышную пену. • Разломить шоколад на куски и опустить в желтковую массу. • Кофе и какао растереть с несколькими столовыми ложками молока и смешать с шоколадным кремом. • Горячее молоко тонкой струйкой медленно влить в крем, продолжая взбивать его еше несколько минут венчиком на горячей водяной бане. • Шоколадный крем разложить в 4 плоские вазочки, выложить на него клецки и слегка посыпать какао.	«Снежки» по-французски (на фото справа) 1 стручок ванили	Молоко с ванилью нагреть в плоской кастрюле, помешивая, чуть-чуть не доведя до кипения. • От белковой массы двумя столовыми ложками отделять по 5 клецек, опускать в слабо кипяшее молоко; варить на каждой стороне по 1 минуте. Клецки обсушить на тарелке. Таким образом обработать всю взбитую белковую массу. • Ванильное молоко вылить через волосяное сито в желтковую массу, помешивая, довести ее почти до кипения, снять с плиты и охладить на холодной водяной бане с кубиками льда, непрестанно помешивая. • Выложить крем в стеклянную чашу. • Яичный крем и клецки по отдельности поставить в холодильник. • Сварить на слабом огне карамель из 3 ст. ложек сахара и 1 ст. ложки воды. • Выложить клецки на яичный крем, полить карамелью.
3 ст. ложки сахара		*/2 л молока	
3/Л л молока		4 яйца	
150 г шоколада -мокко»		1 шепотка соли	 120 г сахара	 3 ст. ложки сахара	
1 ч. ложка растворимого кофе			
2 ст. ложки порошка какао			
Сложное приготовление • Недорого В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал • 21 г белков • 30 г жиров • 38 г углеводов Время приготовления: 40 минут /'Отделить желтки от белков. ЧхБелки взбить с 1 ст. ложкой сахара. • Молоко нагреть в неглубокой кастрюле. • Двумя чайными ложками отделять от белковой массы клецки и на очень слабом огне в течение 1, минуты варить в горячем молоке на одной стороне и 1 минуту — на другой. Вынимать клейки шумовкой и отклады-		Сложное приготовление • Недорого В 1 порции примерно 1800 кДж/ 430 кКал • 17 г белков - 16 г жиров • 52 г углеводов Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1-2 часа А^тручок ванили разрезать по длине. выскоблить сердцевину и вместе с половинками стручка опустить в молоко. • Отделить желтки от белков. • Взбить белки с солью. 50 г сахара тонкой струйкой всыпать в белки, продолжая их энергично взбивать. • Желтки взбить с оставшимся сахаром. •	
40
Десерты из творога
Их можно приготовить и со свежим мягким сыром
Холодный пудинг из манной крупы с черникой на фото слева)
л молока____________________
~ ст. ложек сахара_____________
65 г манной крупы______________
яйио___________________________
125 г творога__________________
2 ст. ложки лимонного сока
1 ч- ложка натертой цедры______
, 1 шепотка соли_______________
I 250 г черники________________
"отовится легко • Недорого
5 1 порции примерно 1400 кДж/ 330 кКал 13 г белков 11г жи-ркв  45 г углеводов
-темя приготовления: 30 минут
5семя охлаждения: 2 часа
Молоко вскипятить с 5 ст. ложками сахара. Всыпать, поме-вявая. манную крупу, довести до мления и потом уваривать на •-еяь слабом огне в течение 5 ми
нут. • Отделить желток от белка. • Смешать творог с яичным желтком, 1 ст. ложкой лимонного сока, цедрой и ввести в еше горячую манную кашу. • Белок взбить с солью и добавить в слегка охлажденный пудинг. • 4 порционные формочки ополоснуть холодной водой, выложить в них пудинг и поставить застывать в холодильник. • Чернику промыть в стоячей воде. Обсохшие ягоды смешать с остальным лимонным соком и сахаром, закрыть крышкой и поставить в холодильник. • Пудинг в перевернутом виде выложить на тарелки и подать с черникой.
Фруктовый творог
(на фото справа)
4 ст. ложки лимонного сока
4 ст. ложки жидкого меда_____
1 яблоко_____________________
1 апельсин___________________
1 банан______________________
400 г творога________________
5 ст. ложек молока___________
4 ч. ложки ванильного сахара
1 ст. ложка фундука__________
1 ст. ложка семечек
подсолнечника
Готовнтся быстро • Недорого
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал • 10 г белков • 11 г жиров - 39 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
В миске смешать 2 ст. ложки лимонного сока с 2 ст. ложками меда. • Яблоко, апельсин и банан очистить. • Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кубиками. • Апель
син разделить на дольки, вынуть косточки, собрать сок. • Банан разрезать по длине и нарезать на дольки. • Смешать фрукты с лимонно-медовой смесью. • Творог вымешать с молоком, ванильным сахаром, апельсиновым соком, оставшимся лимонным соком и медом до кремообразной консистенции; вмешать в три четверти фруктовой массы. • Разложить фруктовый творог в 4 вазочки, сверху выложить оставшиеся фрукты. • Фундук нарезать кружочками и вместе с семечками обжарить на сухой сковороде, помешивая, до светло-желтого цвета. Слегка охладить смесь и посыпать ею фрукты.
41
Черничные сливки
«Девушка под вуалью»
С помощью миксера готовятся мгновенно
Скандинавское сладкое блюдо
400 г черники__________________
4 ст. ложки сахара_____________
1	ч. ложка лимонного сока_____
‘/4 л сливок___________________
2	пакетика желирующего порошка
для сливок_____________________
3	ч. ложки ванильного сахара
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал • 6 г белков • 20 г жиров  31 г углеводов
Время приготовления: 20 минут
Чернику несколько раз промыть в стоячей воде, плохие ягоды выбросить. • Подсушить ягоды в сите. • Две трети ягод смешать с 2 ст. ложками сахара. Остальные ягоды протереть через волосяное сито. • Смешать ягодное пюре с лимонным соком и охлажденными сливками в холодной миске; взбивать миксером около 30 секунд на небольшой скорости. • Порошок для сливок смешать с оставшимся сахаром и ванильным сахаром и. продолжая
взбивать, всыпать в сливки. • На высокой скорости взбить сливки до желаемой густоты. • Отложить примерно 1 ст. ложку черники в сахаре. Остальные ягоды разложить на 4 десертные тарелочки. • Заполнить черничными сливками кондитерский мешочек с насадкой в виде звездочки и выдавить на ягоды розетки. Каждую порцию украсить засахаренной черникой.
Наш совет: Если Вы готовите десерт непосредственно перед подачей на стол, можно обойтись без порошка для сливок.
500 г яблок___________________
Vg л воды_____________________
6 ст. ложек сахара____________
1	ст. ложка лимонного сока
2	ст. ложки сливочного масла
8	ст. ложек овсяных хлопьев грубого помола
корица на кончике ножа________
'/4 л сливок__________________
4 ч. ложки желе из красной смородины
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1900 кДж/ 450 кКал  7 г белков • 26 г жиров • 47 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1 час
Яблоки вымыть, обсушить, разрезать каждое на 4 части, освободить от сердцевины и. залив водой, тушить на слабом огне до мягкости. • Протереть яблоки через волосяное сито, смешать с 4 ст. ложками сахара и лимонным соком и под крышкой поставить в
холодильник. • Растопить сливочное масло на сковороде. Оставшийся сахар и овсяные хлопья, постоянно помешивая, обжарить до состояния хрустящей карамели. Всыпать корицу, затем выложить массу на тарелку и охладить. • Сливки взбить в крепкую пену. • Яблочный мусс, сливки и хлопья слоями выложить на блюдо или в вазочки (сверху должны быть хлопья). • Украсить десерт взбитыми сливками и размешанным желе.
Наш совет: Овсяные хлопья можно заменить карамелью, приготовленной из черствого натертого ржаного хлеба, масла и сахара.
42
Холодный шоколадный пудинг
Можно обойтись без порошка для пудинга и все сделать самостоятельно!
50 г рисовой муки, желательно свежемолотой___________________
1 ст. ложка порошка какао с
верхом_____________________
по 1 шепотке корицы и молотой
ванили_____________________
1 ч. ложка натертой апельсиновой цедры
3/а л молока___________________
1 большой банан________________
50 г очищенного миндаля________
80 г меда______________________
2 яйца
Реиепт рационального питания •Недорого
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал • 13 г белков • 15 г жиров  44 г углеводов
Время приготовления: 20 минут
I Время охлаждения: 1 час
Рисовую муку смешать с какао, корицей, ванилью, апельсино-1 вой цедрой; вымешать с 0,1 л молока. • Бананы очистить, разрезать вдоль и нарезать дольками. • Миндаль размолоть и вместе с медом нагреть в небольшой кастрюльке. • Вмешать остальное молоко и вскипятить. • Рисовую массу влить в горячее молоко и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 5 минут. • Добавить в пудинг кусочки бананов и снять кастрюлю с плиты. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки перемешать с 2 ст. ложками горячего пудинга и ввести эту смесь в пудинг. • Белки взбить и тоже
। ввести в пудинг. • Выложить пудинг в ополоснутую холодной водой форму и поставить застывать в холодильник.
Наш совет: По желанию пудинг можно украсить каплями взбитых сливок или рубленым миндалем.
43
Мусс из черешни со сливками
Не упустите сезон черешни!
На 6 порций:___________________
1 кг темной черешни____________
100 г сахара___________________
'/> п красного вина___________
'/.2 палочки корицы____________
1	лимон_______________________
2	ст. ложки крахмала_________Я
250 г сыра маскарпоне__________
0,2 л сметаны__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
Готовится легко
В 1 порции примерно 1900 кДж/ 450 кКал -18 г белков  17 г жиров • 50 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1 час
Черешню промыть, обсушить,
удалить косточки и вместе с сахаром, красным вином и палочкой корицы положить в кастрюлю. • Димон вымыть теплой водой. обсушить, теркой снять цедру и добавить ее к черешне. • Проварить черешню на слабом огне под крышкой в течение 5 минут. • Выжать из лимона сок, развести в нем крахмал, влить в черешневый компот и довести до кипения. • Удалить из мусса палочку корицы, выложить его в ополоснутую холодной водой миску и охладить. • Сыр вымешать со сметаной и ванильным сахаром до кремообразной консистенции, выложить на еше не застывший мусс и слегка перемешать вилкой. • До подачи на стол поставить десерт в холодильник.
Наш совет: Десерт будет менее калорийным, если сыр и сметану заменить 200 г йогурта.
44
Знаменитые десерты
.гглуживают того, чтобы их не забывали
Блюдо вельфов
(на фото слева)
Для пудинга:___________________
4 ст. ложки крахмала
л молока____________________
1 стручок ванили_______________
4 ст. ложки сахара_____________
3 яичных белка_________________
1 шепотка соли_________________
Дтя соуса.-____________________
3 яичных желтка________________
5 ст. ложек сахара_____________
1 ст. ложка крахмала___________
л белого вина_______________
1 ст. ложка лимонного сока
Требует много времени
В 1 порции примерно 1600 кДж/ 380 кКал  14 г белков -13г жиров  44 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время охлаждения: 2 часа
Крахмал развести в 6 ст. ложках молока. • Стручок ванили разрезать по длине и выскоблить сердцевину. • Оставшееся молоко вскипятить, помешивая, с половинками стручка, ванилью и сахаром. • Разведенный крахмал влить в молоко и, продолжая мешать. довести до кипения; снять с плиты и вынуть половинки стручка. • Белки с солью взбить в крутую пену и ввести в пудинг. • Разделить пудинг на 4 порции и убрать в холодильник. «Для соуса желтки смешать с сахаром, крахмалом. белым вином и лимонным соком: взбивать на слабом огне, пока жидкость не поднимется. • Снять соус с плиты; в течение 2 минут продолжать взбивать, чтобы он быстрее остыл. • Выложить соус на пудинг и поставить в холодильник.
Крем для дипломатов
(на фото справа)
На 8 порций:_________________
4 листика желатина___________
‘/я л воды___________________
100 г кишмиша________________
3 ст. ложки рома_____________
по 50 г цукатов из лимонных и
апельсиновых корочек_________
50 г ядер грецких орехов_____
100 г шоколадной стружки_____
1 стручок ванили_____________
'/4 л молока_________________
4 яйца_______________________
3 ст. ложки сахара___________
0,2 л сливок_________________
100 г сухого бисквитного печенья 1 кофейная чашка холодного
кофе-эспрессо________________
2 водочные рюмки амаретто
Фирменное блюдо
В 1 порции примерно 1700 кДж/ 405 кКал 11г белков • 32 г жиров  35 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время охлаждения: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • Кишмиш положить в ром для набухания. • Цукаты и орехи порубить и смешать с половиной шоколадной стружки • Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вместе с половинками стручка нагреть в молоке. • Отделить яичные желтки от белков. • Желтки взбить с сахаром на горячей водяной бане. • Вынуть стручок; тонкой струйкой влить молоко в желтки. Продолжать взбивать крем еше 4 минуты на горячей водяной бане. • Сливки и белки взбить • Желатин отжать и смешать с желтковым кремом, взбитыми сливками и белковой массой. • Половину крема выложить в стеклянную чашу, сверху посыпать крошками печенья, полить эспрессо и ама-ретго. Потом насыпать изюм и цукаты. Сверху выложить остальной крем, украсить оставшимся шоколадом.
45

Г орячие десерты
Классические и новые рецепты лакомств — запеченных в духовке или обжаренных на сковороде, изысканно сервированных фруктами и деликатесными соусами
Клафути
Черешневая запеканка из Лиможа
75 г муки_____________________1
3 яйца________________________I
0,2 п молока	|
2 ст. ложки сливочного масла 500 г темной черешни___________
1 шепотка соли_________________
4 ст. ложки сахара_____________
Для формы: сливочное масло I
Французское национальное блюло • Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 2000 кДж/ j 480 кКал • 15 г белков  22 г жиров  54 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 45 минут
Насыпать в миску муку. • Одно I яйцо разделить на желток и I белок. • Желток вместе с осталь- | ными яйцами добавить в муку и вымесить тесто без комочков, по- Я немногу добавляя молоко. • Масло растопить и постепенно ввести в тесто. • Тесто закрыть и оставить на 30 минут при комнатной температуре. • Черешню промыть, обсушить, вынуть косточки. • Невысокую жаропрочную форму смазать маслом. Духовку прогреть до 190° С. • Белок взбить с солью в крутую пену и осторожно замешать в тесто. • Выложить тесто в форму, сверху высыпать черешню, дав ей погрузиться в тесто. • Выпекать клафути на среднем уровне духовки в течение 20 минут. • Затем посыпать сахаром и поставить в духовку еще на 20 минут. • Выключить духовку и подержать в ней запеканку 5 минут.
48
Поджаренные десерты
:вошным супом — полноценный обед!
Морковные оладьи
(на фото слева)
в-
гь
Для оладий:
50 г ядер фундука_________
200 г моркови_____________
50 г пшеничной муки грубого помола
3 яйца
50 г меда
/я л молока_________________
сок и натертая цедра '/г лимона Для жаренья:________________
2 ст. ложки сливочного масла
Для соуса:______________
100 г нежирного творога 0,1 л сливок
1 ст. ложка апельсинового меда
1 шепотка молотой гвоздики
1 ч. ложка натертой апельсиновой цедры
2 апельсина
Реиепт рационального питания •Недорого
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал 19 г белков • 30 г жиров 39 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Орехи обжарить на сухой сковороде. охладить, освободить от коричневой шелухи и мелко порубить. • Морковь вымыть, очистить. натереть и хорошо вымесить с мукой, орехами, яйцами, медом и молоком. • Дать тесту постоять 10 минут, затем добавить в него лимонный сок и лимонную цедру. • Разогреть духовку до 50° С. • На маленькой сковороде растопить сливочное масло; из теста сделать 8 оладий и обжаривать их с каждой стороны по 3 минуты, а затем ставить в духовку, чтобы не остыли. • Творог растереть со сливками, медом, гвоздикой и апельсиновой цедрой. • Апельсины очистить и разделить на дольки. К оладьям подать соус с апельсиновыми дольками.
Пшенные пышки
(на фото справа)
80 г пшена____________________
д/4 л воды____________________
80 г сливок___________________
3 ст. ложки меда______________
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка натертой лимонной
цедры_________________________
1 щепотка молотой ванили______
3 яйца________________________
100 г малины__________________
4 ст. ложки кленового сиропа
Для жаренья: _________________
2 ст. ложки сливочного масла
Реиепт рационального питания
В 1 порции примерно 1400 кДж/ 330 кКал  13г белков • 19 г жиров -31г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время доведения до готовности:
1 час
Пшено проварить в воде под крышкой на слабом огне 20 минут, затем на выключенной плите потомить 10 мин. • Пшено подсушить, смешать со сливками и потомить под крышкой еше 10 минут. • 2 ст. ложки меда, масло, лимонную цедру и ваниль вмешать в пшено. • Отделить яичные желтки от белков. • Желтки смешать с пшеном. Белки с оставшимся медом взбить и тоже ввести в пшено. • Разогреть духовку до 50° С. • Растопить масло на сковороде с крышкой. Из пшенного теста сформировать 4 лепешки, положить на них малину; жарить их на слабом огне под крышкой примерно 10 минут. • Готовые пышки поставить в теплую духовку. • Полить кленовым сиропом.
49
Горячий пудинг — сладкое самостоятельное блюдо
Шоколадный пудинг
(на фото слева)
На 10 порций:__________________
200 г миндаля__________________
250 г горького шоколада________
'/, стручка ванили_____________
75 г размягченного сливочного масла__________________________
200 г сахара___________________
8 яиц__________________________
3 ст. ложки молотых сухарей
1 ч. ложка корицы______________
Для формы: сливочное масло
Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 2400 кДж/ 570 кКал • 17 г белков  36 г жиров • 46 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время доведения до готовности:
1 час 30 минут
Миндаль подержать в кипятке, слить воду и снять коричневую кожицу. • Миндаль размолоть. • Шоколад также помолоть на мельнице для миндаля. • Стручок ванили разрезать по длине и выскоблить сердцевину. • Масло взбить с сахаром. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки постепенно ввести во взбиваемую масляно-сахарную массу. • Вмешать в желтковый крем миндаль, шоколад, ваниль, сухари и корицу. • Белки взбить и ввести в крем. • Форму смазать маслом; выложить в нее шоколадную массу. • Форму закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она на 5 см не доставала до крышки. • Доводить пудинг до готовности в слегка кипящей воде в течение полугора часов. • Пудинг немного охладить, перевернуть и подать с ванильным соусом.
Хлебный пудинг
(на фото справа)
На 6 порций:__________________
8 черствых булочек или 400 г
белого хлеба__________________
‘/, л молока__________________
6 яиц_________________________
100 г сахара__________________
150 г размягченного сливочного
масла_________________________
1 лимон_________________________
150 г изюма___________________
50 г цукатов из лимонных корочек 100 г молотого миндаля________
1	ч. ложка корицы____________
2	ст. ложки манной крупы____
Для формы: сливочное масло
Недорого
В 1 порции примерно 3100 кДж/ 740 кКал • 17 г белков • 44 г жиров  78 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время доведения до готовности: 1 час 30 минут
Булочки или хлеб нарезать маленькими кусочками и размочить в молоке. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и маслом. • Размоченный хлеб отжать и ввести в желтковый крем. • Лимон вымыть теплой водой, обсушить и тонко снять цедру. • Изюм промыть горячей водой и подсушить. • Цукаты мелко нарезать. • Лимонную цедру, изюм, цукаты, миндаль, корицу и манную крупу смешать с хлебной массой. • Белки взбить и ввести в пудинговую массу. • Форму смазать маслом, на три четверти заполнить пудинговой массой и закрыть. • Опустить форму в кастрюлю с кипящей водой так. чтобы расстояние между водой и крышкой составляло 5 см. • Доводить пудинг до готовности в течение полутора часов в слегка кипяшей воде. • Готовый пудинг немного охладить, перевернуть и подать с винным соусом (рецепт на стр. 88).
50
Зальцбургское суфле
Яблочно-рисовая запеканка
-нежное суфле просто тает во рту
Салат на закуску — и обед готов!
Зяйиа__________________________
2 яичных белка_________________
1 шепотка соли_________________
по 3 ст. ложки сахара и муки натертая цедра У2 лимона_______
1 ст. ложка ванильного сахара 2 ст. ложки сливочного масла 5 ст. ложек молока
Австрийское национальное блюло •Недорого
В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал 16 г белков 15 г жиров 17 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 5 минут
Духовку разогреть до
220° С. • Отделить яичные желтки от белков. Все белки взбить с солью в густую пышную пену; продолжая взбивать, медленно, тонкой струйкой, всыпать сахар. • Желтки взбить и вместе с просеянной мукой, лимонной цедрой и ванильным сахаром добавить к белковой массе; все взбить
венчиком. • Растопить сливочное масло в плоской овальной жаропрочной форме и влить туда молоко. • Лопаточкой для теста отделить от белковой массы 4 суфле и одно за другим выложить их в форму. Каждое суфле должно иметь наверху маленький гребешок. • Поставить форму в духовку на средний уровень и выпекать примерно 5 минут, пока гребешки слегка не подрумянятся. Подавать сразу же и прямо в форме, поскольку суфле легко опадает.
На 6 порций:___________________
‘/2 л молока___________________
1 шепотка соли_________________
150 г круглого риса____________
4 ст. ложки изюма______________
1 ч. ложка рома________________
3 яйиа_________________________
100 г размягченного сливочного масла__________________________
100 г сахара___________________
1	ч. ложка натертой лимонной
цедры__________________________
2	ч. ложки ванильного сахара
3	средних яблока_____________
1 ч. ложка лимонного сока______
6 ч. ложек малинового джема
Для формы: сливочное масло
Готовится легко
В 1 порции примерно 2000 кДж/ 470 кКал 11г белков  22 г жиров  58 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 45 минут
Вскипятить молоко с солью.
Всыпать в него рис. перемешать и на слабом огне варить в течение 15 минут, затем выключить плиту и оставить упревать еше на 15 минут: остудить на холодной водяной бане. • Изюм промыть теплой водой, обсушить и полить ромом. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить со сливочным маслом, сахаром, лимонной цедрой и ванильным сахаром. • Вмешать туда же рис с молоком и изюм. • Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в молочный рис. • Духовку разогреть до 220° С. Форму для запеканок смазать маслом, выложить в нее рис. • Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть лимонным соком и выложить на рисовую кашу. • Выпекать в духовке на среднем уровне в течение 45 минут. • Перед подачей на стол заполнить серединки яблок джемом.
51
Десерты со сковороды
Популярный австрийский омлет — пример исключительной изобретательности кулинаров
Венский императорский омлет
(на фото слева)
На 6 порций:__________________
4 яйца _______________________
250 г муки
л молока___________________
1 шепотка соли________________
1 ст. ложка с верхом сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
100 г изюма___________________
100 г сливочного масла________
50 г сахарной пудры
Австрийское национальное блюдо
В 1 порции примерно 2330 кДж/ 500 кКал  14 г белков • 23 г жиров • 57 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Отделить яичные желтки от
белков. • Муку замесить с желтками и молоком. • Белки вместе с солью, сахаром и ванильным сахаром взбить в тугую пену и
ввести в тесто. • Изюм промыть горячей водой и высушить. • Половину сливочного масла растопить на большой сковороде, вылить туда тесто и посыпать изюмом. • Когда тесто с нижней стороны подрумянится, а с верхней еще будет жидким, перевернуть омлет, выложив под него оставшееся масло. • Когда подрумянится и нижняя сторона, разделить омлет двумя вилками на куски. • Еше 5 минут доводить его до готовности на слабом огне, переворачивая. • Подать омлет на заранее подогретой тарелке, густо посыпав сахарной пудрой. • В Вене к нему подают чернослив, густой сливовый компот или сливы сорта венгерка, тушеные в белом вине с корицей.
Черешневые омлеты
(на фото справа)
'/8 л молока_________________
2 яйца_______________________
1 ст, ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_______________
75 г сахара__________________
125 г муки___________________
300 г темной черешни_________
0.2 л сливок_________________
стручка ванили____________
2 ст, ложки топленого масла
4 ст. ложки вишневого ликера
2 ст. ложки сахарной пудры
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2500 кДж/ 600 кКал 13 г белков • 27 г жиров  66 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Смешать молоко с яйцами, ванильным сахаром, солью и
50 г сахара. • Добавить просеянную муку и основательно замесить тесто. Тесто прикрыть и дать ему постоять 30 минут. • Черешню промыть и вынуть косточки. • Сливки взбить до полугустого состояния. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и, смешав с остальным сахаром. добавить в сливки. Взбить их в густую пену и поставить на холод. • Разогреть духовку до 50° С. • Порциями распустить топленое масло на маленькой сковороде. • Черешню смешать с тестом и поджарить 8 омлетов. •Готовые омлеты держать в теплой духовке. • Перед подачей на стол полить их ликером и посыпать сахарной пудрой. Подать к омлетам ванильные сливки; по желанию — фисташковое мороженое.
Наш совет: Для приготовления омлетов можно использовать мороженую вишню.
52
Омлеты-лакомства
Неограниченные возможности для проявления Вашей фантазии
Лимонные омлеты
(на фото слева)
3 яйца
1 шепотка соли_______________
75 г сахара__________________
3 ст. ложки ванильного сахара
по 75 г муки и крахмала______
1 лимон______________________
:/4 л сливок_________________
125 г сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 2900 кДж/ 690 кКал • 15 г белков • 29 г жиров • 90 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Разогреть духовку до 180° С. • Отделить яичные желтки от
белков. Белки взбить с солью и
50 г сахара. • Желтки взбить с 1 ст. ложкой горячей воды, оставшимся сахаром и ванильным сахаром. • Муку с крахмалом просеять над желтковым кремом и вмешать в него вместе с белковой пе
ной. • Выложить лист слегка смазанной маслом бумагой для выпечки. распределить на ней тесто и выпекать бисквит 12-15 минут до золотистого цвета. • Лимон вымыть теплой водой, обсушить, очень тонко очистить и нарезать цедру тончайшими полосками (жюльенами). Выжать лимонный сок. • Бисквитный корж перевернуть на посыпанное сахаром кухонное полотенце и снять бумагу. • Вырезать 4 кружка диаметром 14 см. сложить омлеты пополам и прикрыть влажным полотенцем. • Сливки взбить с сахарной пудрой и лимонным соком в густую пышную массу. Ввести в нее жюльены. • Заполнить лимонными сливками кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и украсить омлеты. Посыпать их сверху оставшейся пудрой.
Бисквитные омлеты с джемом
(на фото справа)
2 ч. ложки сливочного масла
5 яиц_________________________
3 ст. ложки сахара____________
2 ст. ложки ванильного сахара
4 ст. ложки муки______________
2 ч. ложки натертой лимонной цедры_________________________
1 шепотка соли________________
4 ст. ложки абрикосового джема
3 ст. ложки апельсинового ликера Для обсыпки:__________________
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1500 кДж/ 360 кКал 17 г белков  17 г жиров • 32 г углеводов
Время приготовления: 35 минут
Разогреть духовку до 180° С. Сливочное масло растопить в плоской форме диаметром 30 см. равномерно распределив его по
всему дну. • Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить. Смешать сахар с ванильным сахаром и, продолжая взбивать, всыпать в белковую массу. • Желтки, муку, лимонную цедру и соль добавить к взбитой белковой массе; все тщательно перемешать венчиком. • Выложить бисквитную массу в форму, создав утолшения по краям. • Выпекать омлеты в духовке на среднем уровне примерно 15 минут до золотистой корочки • Размешивая, нагреть абрикосовый джем с ликером. • Перевернуть омлет на блюдо, половину смазать джемом и накрыть второй половиной. Посыпать сахарной пудрой и разрезать на 4 части.
53
Вкусные блинчики
Креп-сюзе
(на фото слева)
Для теста:____________________
3 ст. ложки сливочного масла
125 г муки____________________
1 ЯЙЦО________________________
1 яичный желток_______________
1 ст. ложка с верхом сахара
1 шепотка соли________________
:/4 л молока__________________
Для начинки:__________________
75 г размягченного сливочного масла_________________________
1 ст. с верхом ложка сахарной пудры_________________________
3 мандарина___________________
1 ст. ложка сахара с верхом
4 ст. ложки ликера кюрасо_____
2 ст. ложки коньяка___________
Для жаренья:__________________
3 ст. ложки топленого масла
Знаменитый рецепт • Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2800 кДж/ 670 кКал  13 г белков - 42 г жиров 49 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Масло растопить. • Смешать муку с яйцом, яичным желтком, сахаром, солью, молоком и сливочным маслом. • Разогреть духовку до 50° С. • На маленькой тяжелой сковороде порционно растопить топленое масло, выпечь 12 тончайших блинчиков и положить их в духовку, чтобы они не остывали. • Сливочное масло с сахарной пудрой взбить в пышную пену. • Мандарины вымыть теплой водой, обсушить и снять теркой тонкий слой педры. Выжать сок. • Половину цедры и сока подмешать во взбитое масло. • Остальной сок и цедру смешать с сахаром. • Смешать ликер с коньяком. • Смазать блинчики ароматизированным маслом, сложить вчетверо и положить на сковороду для поджигания. • Смесь с соком вылить к блинчикам и немного по
догреть на плите, чтобы блинчики пропитались соком. • Как только сок слегка выпарится, добавить алкогольную смесь, поджечь и подать блинчики еще горящими.
Блинчики по-французски с апельсиновым конфитюром (на фото справа)
100 г сливочного масла_______
100 г муки___________________
чуть меньше ‘/4 л молока_____
1	шепотка соли______________
1	ст. ложка сахара__________
2	яйла
корица на кончике ножа_______
цедра V, апельсина___________
200 г горького апельсинового
конфитюра____________________
1 ст. ложка апельсинового ликера
Французское национальное блюдо
В 1 порции примерно 2300 кДж/ 550 кКал 11г белков  29 г жиров  58 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Четвертую часть всего сливочного масла нагреть и снова остудить. • Муку смешать с молоком, солью, растопленным маслом и сахаром. • Яйца взбить с корицей и замешать в тесто. • Тесто закрыть и дать ему постоять 30 минут. • Апельсин вымыть теплой водой, обсушить, снять тонкий слой цедры и нарезать ее на очень тонкие полоски. • Конфитюр смешать с ликером. • Остальное масло постепенно растопить на маленькой сковороде и выпечь 8 тончайших блинчиков, обжаривая каждую сторону блинчика по 2 минуты до золотистой корочки. • Духовку прогреть до 50° С. • Готовые блинчики намазать конфитюром, сложить вчетверо и поставить в духовку, чтобы не остыли. • Перед подачей на стол посыпать их апельсиновой цедрой.
54
Особые французские блинчики
Вкус блинчиков меняется в зависимости от начинки из свежих фруктов
Блинчики по-французски в горяшем кальвадосе (на фото слева)
Для теста:____________________
100 г муки • '/8 л молока_____
1 шепотка соли________________
3 ст. ложки сливок____________
1 ст. ложка ванильного сахара 2 яйца________________________
натертая цедра '/г лимона_____
Для начинки:__________________
500 г терпких яблок___________
сок'/7 лимона_________________
1 ст. ложка сливочного масла 2 ст. ложки сахара____________
'/у ч. ложки корицы___________
6 ст. ложек кальвадоса________
1 ч. ложка крахмала___________
50 г рубленого фундука________
Для жаренья:__________________
6 ст. ложек сливочного масла
Французское национальное блюло
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал -13 г белков  28 г жиров  48 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Все ингредиенты для теста хорошо перемешать и дать тесту постоять 30 минут. • Разогреть духовку до 50° С. • Яблоки вымыть. удалить сердцевину, нарезать на кружочки толщиной 1 см и сбрызнуть лимонным соком.- • Растопить на сковороде сливочное масло, потушить под крышкой яблоки с сахаром, корицей и 4 ст. ложками кальвадоса 5 минут • Развести крахмал в холодной воде, влить в яблоки и довести до кипения. Снять яблоки с плиты и посыпать орехами. • Сливочное масло растопить порциями, выпечь 12 маленьких блинчиков.
Каждый блинчик сложить пополам. начинить яблоками и поставить в духовку. • Нагреть оставшийся кальвадос в большой разливательной ложке над пламенем свечи, полить им блинчики, поджечь и подать к столу.
Блинчики по-французски с клубничными сливками (на фото справа)
125 г муки___________________
2 яйца_______________________
0,2 л молока_________________
2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка ванильного сахара
1	щепотка соли______________
300 г клубники
сок '/, лимона_______________
0,1 л сливок_________________
2	ст. ложки сахара__________
1 ст. ложка ванильного сахара
3 ст. ложки топленого масла
2 ст. ложки сахарной пудры
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2220 кДж/ 530 кКал • 13 г белков • 31 г жиров  48 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Муку замесить с яйцами, молоком, растительным маслом, ванильным сахаром и солью: закрыть и дать тесту постоять 30 минут. • Клубнику промыть, обсушить. удалить плодоножки. • Одну треть клубники нарезать маленькими кусочками, а остальные ягоды протереть через волосяное сито и смешать с лимонным соком. • Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром, смешать с нарезанной клубникой и клубничным пюре и поставить в холодильник. • Духовку разогреть до 50° С • Растопить порциями топ леное масло на сковороде и вы печь из теста 8 тончайших блинчиков. • Обжаривать блинчики с каждой стороны по 2 минуты до золотисто-коричневого цвета. • Готовые блинчики держать теплыми в духовке. • Перед подачей на стол намазать клубничными сливками, сложить вчетверо и посыпать сахарной пудрой.
55
Творожные блинчики по-австрийски
Один из самых популярных мучных десертов
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками Особо изысканный вариант известного десерта
Для теста:_____________________
125 г муки  1 шепотка соли 2 яйца  '•/„ л молока_________
1 ст. ложка растительного масла 1 ч. ложка ванильного сахара Для начинки:___________________
250 г свежего слоистого сыра 50 г размягченного сливочного
масла__________________________
50 г сахара  2 яичных желтка ‘/2 ч. ложки натертой лимонной
цедры 5 ст. ложек сметаны 75 г изюма 3 яичных белка 1 ст. ложка ванильного сахара /1тя заливки:__________________
]/s л молока • 1 яичный желток 1 ч, ложка сахара______________
ZJ/тя жаренья и для формы:_____
100 г сливочного масла_________
Для обсыпки:___________________
2 ст. ложки сахара_____________
'/, ч. ложки корицы
Австрийское национальное блюдо
В 1 порции примерно 3700 кДж/ 880 кКал • 32 г белков - 53 г жиров  66 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 30 минут
Все ингредиенты для теста хорошо перемешать и поставить тесто на 30 минут подходить. • Дать стечь сыру. • Взбить масло с сахаром. Желтки смешать с лимонной цедрой, сыром, сметаной и изюмом. • Взбить белки с ванильным сахаром и ввести в сырную массу. • Распускать в сковороде понемногу масло; выпечь из теста 8 тонких блинов. • Разогреть духовку до 180° С. Смазать маслом форму для запеканок. • Намазать блины сырной массой, свернуть трубочкой, разрезать поперек по диагонали и уложить в форму по принципу черепичной кровли. • Молоко хорошо перемешать с яичным желтком и сахаром; залить этой смесью блинчики. Выпекать их в течение 30 минут, затем посыпать корицей.
Для теста:_____________________
150 г муки_____________________
1	шепотка соли_______________
2	яйца_______________________
1 яичный желток________________
1/Л л молока___________________
Для начинки:___________________
100 г горького шоколада________
0,2 л сливок___________________
1 яичный белок_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 ст. ложка рома_______________
150 г измелгменного фундука
Для жаренья:___________________
75 г сливочного масла
Австрийское национальное блюдо
В 1 порции примерно 3600 кДж/ 860 кКал  24 г белков  59 г жиров - 54 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Смешать муку с солью, яйцами, яичным желтком и молоком.
Дать постоять тесту в закрытом виде 30 минут. • Растопить шоколад на горячей водяной бане и вмешать 5 ст. ложек сливок. • Остальные сливки взбить в густую пену. • Белок взбить с ванильным сахаром и смешать с ромом и орехами. • Половину азбитых сливок ввести в ореховую массу. • Разогреть духовку до 50° С. • Небольшими порциями распустить на сковороде масло и на среднем огне испечь 8 тонких блинов, обжаривая их по 2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. • Держать блины в духовке в горячем виде, пока не будет израсходовано все тесто. • Намазать каждый блин жидким шоколадом, равномерно выложить на него ореховую массу и свернуть трубочкой. • Украсить блинчики взбитыми сливками; подать на предварительно прогретой тарелке.
56
Суфле из ревеня с манговым соусом
Суфле — это одна из вершин кулинарного искусства
На 4 формочки для суфле:_______
250 г молодого красного ревеня натертая недра ]/2 лимона______
75 г сахара____________________
‘4 ч. ложки молотого имбиря 8 шт. сухого бисквитного печенья 75 г молотого фундука__________
3 яйца_________________________
1 спелый плод манго____________
сок*4 лимона___________________
‘4 л мангового сиропа__________
Для формочек: сливочное масло
Знаменитый рецепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 2300 кДж/ 550 кКал 15 г белков - 32 г жиров • 51 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Время доведения до готовности: 35 минут
Ревень помыть, обсушить и удалить жесткие волокна. • Нарезать стебли на кусочки длиной 2 см, смешать их с лимонной цедрой, половиной сахара и имбирем и поставить настаиваться под крышкой при комнатной температуре на 1 час. • Печенье раздавить скалкой между листами плотного целлофана и смешать с орехами. • Нагреть духовку до 180° С. • Смазать формочки маслом и обсыпать одной четвертью орехово-бисквитной крошки. • Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Всыпать оставшийся сахар, имбирь и взбивать еше 2 минуты. • Дать стечь соку ревеня. Желтки, ревень и оставшуюся бисквитно-ореховую крошку ввести во взбитые белки, выложить в формочки, погрузить их наполовину в кипящую воду и в таком виде довести суфле до готовности на среднем уровне духовки приблизительно за 35 минут. • Почистить манго. Срезать мякоть с косточки тонкими ломтиками и вместе с лимонным соком и сиропом смешать в миксере. Подать соус к суфле.
57
Черешневые пончики с ванильным соусом
Этот благородный десерт лучше всего готовить в сезон созревания черешни
Для пончиков:__________________
1 яйцо_________________________
150 г муки_____________________
'/, пакетика сухих дрожжей '/s л неохлажденного пива______
1 шепотка соли_________________
1 ч. ложка Корины______________
1 ст. ложка с верхом сахара 250 г черешни с плодоножками Для соуса:_____________________
‘/2 стручка ванили_____________
0,2 л сливок___________________
3 яйца_________________________
1 ст, ложка с верхом сахара
1 шепотка соли_________________
3 ст, ложки рома_______________
Для обжаривания:_______________
500 г кокосового масла
Сложное приготовление • Требует много времени
В 1 порции примерно 3300 кДж/ 790 кКал  19 г белков  53 г жиров • 51 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Отделить яичный желток от белка. • Муку хорошо перемешать с дрожжами, пивом, солью, корицей, сахаром и желтком. • Белок взбить, вмешать в тесто. Тесто накрыть и поставить на 1 час подходить. • Черешню промыть и обсушить, не отрывая плодоножек. • Связать по 3 ягоды за плодоножки. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и вместе с половинками стручка вскипятить в сливках. • Взбить яйца с сахаром и солью до кремообразной консистенции. • Сливки процедить, медленно влить в яичную массу и нагревать. пока соус не загустеет. • Смешать ванильный соус с ромом и держать его в тепле. • Жир для обжаривания разогреть до 180° С. • Погружать связки черешен в тесто и обжаривать в масле до золотистой корочки. • К черешневым пончикам подать ванильный соус.
58
Фрукты в нежной оболочке из теста
Эти десерты особенно привлекательны зимой
Ананасы, обжаренные в тесте (на фото слева)	7Т ля теста смешать муку с яйца-1 ми. солью, молоком, розовой водой и ванильным сахаром. • Накрыть тесто и поставить его подойти на 30 минут. • Ананас очистить. порезать на кружки толщиной 1 см, вырезать грубую сердце-вину. • Разогреть жир во фритюрнице или в кастрюле с термометром до 180° С. • Еще раз вымесить тесто. Кружки ананаса с помощью вилки погружать в тесто, давать ему слегка стечь и порциями обжаривать в горячем жире с каждой стороны до золотистой корочки. • Прогреть духовку до 50° С и держать там готовые кружки ананасов, пока не будут обжарены все кусочки. • Смешать сахар с корицей и перед подачей на стол обсыпать десерт. Наш совет: Десерт станет более деликатесным, если сахар с корицей Вы замените на смесь, состоящую из 100 г яичного ликера и французского крема-сметаны.	Яблочные пончики в горяшем роме (на фото справа)	ДД уку замесить с яйцами, со-1*1 лью. ванильным сахаром и добавить столько молока, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. • Жир нагреть во фритюрнице или кастрюле с термометром до 175° С. • Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать каждое на 4 толстых кружка. Яблочные кольца с помощью вилки погружать в тесто и по 3-4 штуки обжаривать до золотистой корочки с обеих сторон. •Готовые пончики обсушить на бумаге для выпечки. • Растопить сливочное масло на двух сковородах, смешать с сахаром и корицей, обжарить в них яблочные пончики с каждой стороны, пока сахар не подрумянится. Перед подачей пончиков на стол вылить на них ром и поджечь.
150 г муки		100 г муки	
2 яйца		2 яйца	
1 шепотка соли		1 шепотка соли	
:/я л молока		2 ч. ложки ванильного сахара 4-5 ст. ложек молока	 3 средних яблока	
1 ст. ложка розовой воды			
1 ст. ложка ванильного сахара			
1 маленький ананас		2 ч. ложки сливочного масла	
Для обжаривания:		2 ст. ложки сахара	 2 шепотки корицы	
1 кг кокосового масла			
Для обсыпки:		4 ст. ложки рома	
3 ст. ложки сахара		Для обжаривания:	
'/2 ч. ложки корицы		1 кг кокосового масла	
Готовится легко В 1 порции примерно 2700 кДж/ 640 кКал -13г белков • 32 г жиров • 73 г углеводов Время приготовления: 1 час		Знаменитый рецепт • Сложное приготовление В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал -10г белков  34 г жиров  40 г углеводов Время приготовления: 1 час	
59
Венский яблочный струдель
Рецепт этого знаменитого австрийского лакомства взят из старинной венской поваренной книги
На 8 порций:__________________
Для теста:____________________
250 г муки____________________
2 ч. ложки растительного масла 1 щепотка соли________________
1 небольшое яйцо______________
около ОД л теплой воды________
Для начинки:__________________
50 г сливочного масла_________
2 ст. ложки размельченных
сухарей_______________________
2 кг терпких яблок____________
соклимона_____________________
75 г изюма____________________
100 г миндаля_________________
75 г сахара корица на кончике ножа________
Для противня и смазывания: 100 г распушенного сливочного масла
Австрийское национальное блюло •Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 520 кКал  9 г белков • 26 г жиров • 64 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 40 минут
Просеять муку на рабочую поверхность: сделать в середине горки углубление, вмешать растительное масло, соль, яйцо, добавив такое количество теплой воды, чтобы тесто получилось мягким и гладким. • Вымешивать тесто минут 10 —до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и не приобретет шелковистый блеск. Скатать из теста шар и разрезать его пополам. • Снова сделать из теста шар. слегка обмазать его растительным маслом и подержать под перевернутой миской не более 30 минут. • Тем временем растопить сливочное масло и поджарить в нем сухарную крошку до золотистого цвета. • Яблоки разрезать (на 4 части каждое), удалить сердцевинки, порезать на дольки и сбрызнуть лимонным соком. •
Изюм промыть горячей водой и обсушить. • Миндаль ошпарить кипятком, снять кожицу и крупно порубить. • Смешать сахар с корицей. • Расстелить на столе кухонное полотенце размером примерно 120x80 см и посыпать его мукой. • Раскатать на нем тесто в форме широкого прямоугольника и смазать его растительным маслом. • Очень тонко растянуть тесто из середины в разные стороны (толстые края можно обрезать). • Разогреть духовку до 220° С. Смазать противень растопленным сливочным маслом. • Посыпать тесто поджаренной крошкой, оставив при этом с одного края по длине пустую полосу шириной 10 см. • На крошку выложить яблоки, посыпать их изюмом, рубленым миндалем. а сверху — корицей. • С помощью полотенца скатать струдель к свободному краю и положить на лист — в форме подковы, швом вниз. • Смазать струдель растопленным маслом и выпекать в середине духовки в течение 40 минут до золотистой корочки. Во время выпекания несколько
раз смазывать растопленным маслом. • Горячий струдель накрыть полотенцем. • Еще теплый струдель нарезать на порционные куски. К нему можно подать взбитые подслащенные ванильные сливки.
Наш совет: Холодный яблочный струдель хорошо подать к кофе. Если он покажется Вам недостаточно сладким, посыпьте его сахаром с корицей или сахарной пудрой.
60
Суфле из красных апельсинов
Праздничное суфле с фруктовым гарниром
3 апельсина с красной мякотью
3 обычных апельсина____________
2 лимона_______________________
8 кусочков кускового сахара
6 ст. ложек апельсинового ликера
6 шт. сухого бисквитного печенья
6 яиц__________________________
100 г сахара___________________
Для формы: сливочное масло и сахар
Знаменитый реиепт • Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2500 кДж/ 600 кКал - 23 г белков • 21 г жиров • 70 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 25 минут
Очистить апельсины острым ножом, как яблоки, сняв и белую подкожицу. Вырезать из пленок дольки. Оставшиеся пленки отжать и собрать сок. • Лимоны вымыть теплой водой, вытереть насухо и кусковым сахаром стереть цедру. • Лимоны выжать, лимонный сок смешать с апельсиновым. добавить кусковой сахар и уварить на слабом огне до состояния густого сиропа. • Апельсиновые дольки полить ликером (’/2 порции) и накрыть крышкой. • Форму для суфле смазать сливочным маслом и обсыпать сахаром. • Положить в форму печенье и полить оставшимся ликером. • Нагреть духовку до 250° С. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром; продолжать их взбивать на горячей водяной бане до состояния горячего крема. • Смешать сироп с желтковой массой и. помешивая, охладить на холодной водяной бане. • Белки взбить в густую пену, ввести в желтковый крем и выложить в форму. • Запекать суфле в течение примерно 10 минут на среднем уровне духовки, затем переключить температуру на 200° С и выпекать еше 15 минут. • Готовое суфле сразу же подать на стол, иначе оно быстро опадет. К нему подать апельсиновые дольки.
61
Сливочные вафли с лимонным кремом
Для приготовления этого лакомства нужна вафельница
На 8 вафель:___________________
Для теста:_____________________
125 г размягченного сливочного
масла_______________________
100 г сахара___________________
1	ст. ложка ванильного сахара 2 яйца_________________________
2	яичных желтка______________
250 г муки_____________________
т/к л молока___________________
150 г французского крема-
сметаны_____________________
Для крема:_____________________
3 сладких лимона_______________
2 яичных белка_________________
100 г сахарной пудры___________
1/а л сливок___________________
250 г сыра маскарпоне__________
2 ст. ложки белого рома________
Для выпекания:_________________
2 ст. ложки мягкого сливочного
масла_______________________
Для обсыпки:___________________
4 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Дорогое удовольствие
В 1 вафле примерно 3000 кДж/ 710 кКал - 15 г белков  45 г жиров • 57 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. • Постепенно вмешать яйца и желтки. • Добавить в яичный крем муку, молоко и сметану. • Лимоны вымыть теплой водой и обсушить. • Снять теркой цедру с лимонов и выжать сок. Один лимон нарезать тонкими кружочками. • Взбить белки с 50 г сахарной пудры в крепкую пену. Сливки взбить с оставшейся просеянной пудрой. • Сыр смешать с ромом, лимонным соком и дольками лимона. Ввести в крем взбитые сливки и белки. • Выпечь из теста в слегка смазанной маслом вафельнице 8 вафель. Посыпать горячие вафли сахарной пудрой, выложить на них лимонный крем и кружочки лимона.
62
Десерты из духовки
Оба блюда желательно готовить непосредственно перед подачей на стол
Ягодная запеканка
(на фото слева)
400 г ягодного ассорти________
'/4 стручка ванили____________
4 яичных желтка_______________
75 г сахара___________________
натертая цедра 'Л лимона______
примерно ‘/а л токайского вина
или шерри_____________________
50 г молотого миндаля_________
4 шарика клубничного шербета
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 2900 кДж/ 690 кКал • 21 г белков • 44 г жиров  38 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время запекания: 4-8 минут
Ягоды промыть, обсушить. •
Три четверти ягод разложить в жаропрочные формы. Остальные ягоды накрыть и отставить в сторону. • Нагреть духовку до 220° С. • Надрезать по длине стручок ванили и выскоблить серд-
цевину. Желтки взбить на горячей водяной бане с ванилью, сахаром, лимонной цедрой и токайским вином в пышный крем. В нагретый крем вмешать миндаль. • Выложить крем на ягоды и запекать в духовке на среднем уровне в течение 4-8 минут до золотистого цвета. • Украсить десерт оставшимися ягодами и шербетом.
Ванильное суфле
(на фото справа)
500 г малины - 1 ст. ложка малиновой настойки • 100 г сахара  5 яиц  1 стручок ванили  1 шепотка соли • 50 г муки  25 г крахмала__________
1	ст. ложка сметаны _________
2	ст. ложки лимонного сока
1 ч. ложка натертой лимонной цедры 1ч. ложка крахмала
Для формы: сливочное масло и сахар_________________________
Для обсыпки:__________________
1 ст. ложка сахарной пудры
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 1900 кДж/ 450 кКал  19 г белков 17 г жиров • 55 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 35 минут
Малину промыть, обсушить.
смешать с малиновой настойкой и 2 ст. ложками сахара. • Духовку прогреть до 180° С. Форму
для суфле смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. • Отделить яичные желтки от белков. • Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердце-вину, вместе с половиной оставшегося сахара добавить к желткам и взбить в пышную массу. • Белки взбить с солью и остальным сахаром. • Муку смешать с крахмалом и вместе со сметаной ввести в желтковый крем. • Ввести белковую массу. • Половину взбитой массы выложить в форму, распределить на ней 250 г малины и накрыть остальной массой. • Суфле выпекать в духовке на среднем уровне в течение 35 минут до золотисто-коричневого цвета. • Настоявшуюся малину с соком, лимонным соком и цедрой проварить в '/8 л воды в течение 5 минут. Ввести в смесь разведенный в холодной воде крахмал и один раз довести до кипения. • Посыпать суфле сахарной пудрой и сразу же подать на стол с малиновым соусом.
63
Пай — сюрприз под нежной корочкой
Круглые английские пироги
Шиффон-пай
(на фото слева)
На 1 форму для пая диаметром
24 см:_______________________
100 г ореховой нуги__________
8 сухарей____________________
100 г сырой марципановой массы
1 ч. ложка молотого имбиря
5 листиков желатина__________
'/4 л воды___________________
:/4 л апельсинового сока_____
натертая цедра 1 апельсина
сок 1 лимона_________________
4 яйца_______________________
100 г сахара_________________
0,2 л сливок_________________
4 ст. ложки апельсинового ликера
1 ст. ложка рубленых фисташек
Знаменитый рецепт
В каждой из 8 порций примерно 1700 кДж/400 кКал Иг белков • 21 г жиров • 42 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Время охлаждения: 2 часа
Растопить нугу на горячей водяной бане. • Сухари растолочь скалкой между листами плотного целлофана. • Смешать марципан с нугой, крошками сухарей и имбирем. • Дно и стенки формы выложить орехово-сухарной массой и поставить на 1 час на холод. • Желатин размягчить в воде. • Вскипятить апельсиновый и лимонный сок с апельсиновой цедрой. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки с 50 г сахара взбить на горячей водяной бане до консистенции крема. • Желатин отжать, растворить во фруктовом соке и вмесить в желтковый крем. Крем охладить. • Белки взбить с оставшимся сахаром. • Сливки взбить и смешать с ликером. • Белковую пену и взбитые сливки ввести в начинающий загустевать крем, выложить в форму для пая и поставить на 2 часа в холодильник. • Готовый пай посыпать фисташками.
Ореховый пай
(на фото справа)
На 1 форму для пая диаметром
24 СМ:____________________
Для теста:____________________
150 г холодного сливочного масла
300 г муки____________________
1 шепотка соли________________
1 яичный желток_______________
Для начинки:__________________
4 яйца________________________
300 г коричневого свекольного
сиропа________________________
40 г муки_____________________
60 г сливочного масла_________
1 ч. ложка молотой ванили_____
400 г ядер орехов пекан (можно заменить грецкими)
Традиционное блюдо из США
В каждой из 10 порций примерно 3230 кДж/770 кКал - 27 г белков  58 г жиров • 76 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Замесить масло с мукой, солью, яичным желтком и небольшим количеством холодной воды. • Тесто накрыть и поставить на 30 минут в холодильник. • Духовку разогреть до 180° С. • Яйца взбить и смешать с сиропом. • Муку, растопленное сливочное масло, ваниль и половинки орехов смешать с сиропом. • Тесто раскатать и вырезать из него круги диаметром 28 см и 24 см. • Форму выложить тестовым кругом с диаметром 28 см. • Распределить на нем ореховую массу, накрыть меньшим кругом и защипнуть края. • В середине верхнего слоя теста сделать крестообразный надрез. отогнуть острые края наружу на 3 см и прижать к тесту так, чтобы начинка была видна. • Выпекать в течение 30 минут. Если поверхность пая слишком быстро подрумянивается, через 15 минут накрыть его бумагой для выпечки.
64
Яблоки и абрикосы в горячем виде
В огне и карамели — для настоящего пира!
Печеные яблоки в горящем кальвадосе (на фото слева)
4 больших терпких яблока_____
100 г кишмиша________________
2 ст. ложки рома_____________
50 г рубленого фундука_______
125 г сырой марципановой массы корица на кончике ножа_______
1 ст. ложка ванильного сахара
*/g лимона___________________
4 ст. ложки кальвадоса
Готовится легко
В 1 порции примерно 1700 кДж/ 400 кКал • 5 г белков  15 г жиров • 56 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 30 минут
Прогреть духовку до 200° С.
Выстелить противень бумагой для выпечки. • Яблоки вымыть, обсушить и вырезать сердцевинки. • Кишмиш промыть горячей водой, промокнуть и смешать с
ромом и рублеными орехами. • Марципановую массу мелко порубить и вместе с корицей и ванильным сахаром перемешать с изюмом. • Лимон вымыть теплой водой, обсушить, снять теркой цедру и выжать сок. • Цедру и сок ввести в марципановую массу. • Яблоки начинить марципановой массой, выложить на противень и запекать в середине духовки в течение 30 минут. • Печеные яблоки положить на десертные тарелки и подать на стол. Кальвадос подогреть в половнике над пламенем свечи, поджечь и полить им яблоки.
Наш совет: Если Вы не хотите поджигать печеные яблоки, можете подать их с винным соусом (стр. 88).
Пшеничный десерт с абрикосами (на фото справа)
500 г абрикосов______________
80 г свежей пшеницы грубого помола_______________________
100 г крупно нарубленного миндаля______________________
100 г меда
л сливок
молотая ваниль на кончике ножа
Реиепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 2400 кДж/ 570 кКал  10 г белков - 34 г жиров • 55 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Абрикосы вымыть теплой водой, вытереть насухо, разрезать пополам и вынуть косточки. Половинки еше раз разрезать вдоль. • Пшеницу и миндаль поджарить на сухой тяжелой сковороде на среднем огне, постоянно перемешивая. пока масса не потем
неет, • Добавить приготовленные абрикосы и мед. Продолжая мешать, нагревать до тех пор. пока мед не начнет карамелизировать-ся. • Влить сливки с ванилью и покипятить еше минуту, не переставая мешать. • Выложить десерт на подогретое блюдо и подать горячим.
Наш совет: Кроме абрикосов, для приготовления десерта можно использовать персики, нектарины или сливы.
65
Тарт-татен
Этот яблочный пирог с карамелью — один из наиболее популярных французских десертов
На 1 форму для пая диаметром
26 СМ:______________________
I кг ябдок (ранет)__________
2 ст. ложки лимонною сока
4 ст. ложки сахара__________
50 г сливочного масла_______
200 г муки__________________
100 г сливочного масла______
1 ст. ложка сахарной пудры
1 яичный желток_____________
1 шепотка соли
Знаменитый рецепт • Сложное приготовление
В каждой из 8 порций примерно 1600 кДж/380 кКал • 5 г белков • 20 г жиров 41г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 20 минут
Очистить яблоки. Маленькие разрезать пополам, большие — на 4 части, удалить сердцевинки и сбрызнуть лимонным соком. • Насыпать в форму сахар. Выложить на него хлопьями масло. Из кусков яблок вновь составить целые и уложить их в форму. • На слабом огне растопить масло в форме. Увеличить огонь, закара-мелизировать сахар, дать ему слегка закипеть. • Яблоки слегка прижать. Когда они станут мягкими, добавить в карамельную массу сок. Снять форму с огня и охладить яблоки. • Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахарной пудры, яичного желтка, соли и 5 ст. ложек воды. • Разогреть духовку до 250° С. • Раскатать тесто в круг толщиной 3 мм и диаметром 28 см. Положить круг из теста на яблоки, загнув по краям. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 20 минут до золотистого цвета; еше на 10 минут оставить в выключенной духовке. • Перевернуть готовый пирог на блюдо и подать с французским кремом-сметаной или взбитыми сливками.
66
Запеканка из киви
Персики с начинкой
Легкая и полезная. Богата витаминами и белками
Этот десерт просто тает во рту!
На 1 жаропрочную форму для запеканок:____________________
2 яйиа________________________
250 г нежирного творога_______
0,1л сливок___________________
3 ст. ложки ликера киви (можно
заменить апельсиновым ликером)______________________
1	щепотка соли_______________
2	ст. ложки сахара__________
4	киви______________________
Для формы:____________________
1 ст. ложка сливочного масла
4 ст. ложки молотого миндаля
ДЛЯ обсЫПКИ:__________________
2 ст. ложки сахарной пудры
Знаменитый рецепт • Сложное приготовление
В каждой из 6 порций примерно 1070 кДж/260 кКал 12 г белков 12 г жиров 16 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время запекания: 15 минут
Разогреть духовку до 220 °C.
Смазать форму маслом и обсыпать молотым миндалем. • Отделить яичные желтки от белков. • Взбить творог со сливками до кремообразной консистенции, вмесить в него желтки и ликер. • Белки взбить с солью, всыпать песок и взбивать до тех пор. пока они не начнут блестеть, как снег. Ввести в творожную массу белки. • Киви очистить и нарезать ломтиками толщиной примерно */2 см. • Творожный крем выложить в форму, сверху веерообразно уложить кружочки киви. • Выпекать запеканку в духовке на среднем уровне в течение 15 минут до золотистого цвета. • Посыпать десерт сахарной пудрой и сразу подать на стол.
Наш совет: Десерт можно приготовить и с другими экзотическими фруктами, например, папайей иди манго, подобрав к ним подходящий по вкусу ликер.
4 больших персика_____________
•/я л воды____________________
100 г сахара__________________
'/г лимона____________________
3 яичных белка________________
1 шепотка корицы______________
4 ст. ложки брусничного джема 50 г рубленого миндаля
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал 12 г белков  8 г жиров  50 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 10 минут
Разогреть духовку до 240° С.
Выложить противень бумагой для выпечки. • Персики в нескольких местах наколоть вилкой, ненадолго опустить в кипящую воду, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. • Смешать воду с 50 г сахара. Выжать лимон и сок влить в воду. Потушить в ней персики на слабом огне под крышкой в течение 7 ми
нут. • Белки взбить в крепкую пену, всыпать оставшийся сахар, корицу и продолжать энергично взбивать еше 2 минуты. • Брусничный джем смешать с рубленым миндалем и наполнить им половинки персиков. • Уложить персики на противень, на начинку выложить ложкой белковую пену, оттянув вверх маленькие остроконечные вершины. • Запекать на верхнем уровне духовки в течение 10 минут.
Наш совет: Персики можно запекать и в печке-гриль.
67
Бананы на безе
Бананы, обжаренные
в тесте
Безе можно приготовить заранее
Деликатес, который легко приготовить
125 г сахарной пудры___________
2 яичных белка_________________
1	ч. ложка лимонного сока_____
2	банана_____________________
1	ст. ложка сливочного масла
2	ст. ложки шоколадной крошки Для противня: бумага для выпечки и растительное масло
Требует много времени • Недорого
В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал • 7 г белков • 6 г жиров • 51 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 2 часа Время доведения до готовности: 20 минут
Разогреть духовку до 100° С.
Противень смазать небольшим количеством растительного масла и выложить бумагой для выпечки. • Просеять на лист бумаги сахарную пудру. • Белки с лимонным соком взбить в пену, всыпать в нее сахарную пудру и взбивать
до тех пор, пока белки не начнут блестеть. • Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов. • Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой. • Бананы очистить и разрезать вдоль. • Растопить масло на сковороде и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться. • Выложить бананы на безе и посылать шоколадной крошкой.
150 г муки____________________
6 ст. ложек сухого белого вина
6 ст. ложек воды______________
1	ст. ложка рафинированного растительного масла___________
2	яичных белка_______________
1 шепотка соли________________
4 средних банана________________
2 ч. ложки лимонного сока_____
2 ч. ложки сахарной пудры_____
2 ст. ложки сахара____________
1	ч. ложка корицы____________
/Зля обжаривания:_____________
1	л рафинированного растительного масла
Требует много времени
В 1 порции примерно 1700 кДж/ 400 кКал • 11 г белков • 8 г жиров • 70 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Насыпать в миску муку, доба-
вить вино, воду, растительное масло и замесить тесто. • Белки взбить с солью и вмесить в тесто. Тесто накрыть и поставить на 30 минут подходить. • Разогреть масло во фритюрнице или кастрюле с термометром до 180° С. Духовку разогреть до 50° С. • Очищенные бананы разрезать вдоль и каждую часть — поперек. Сбрызнуть бананы лимонным соком и посыпать сахарной пудрой. • Кусочки бананов с помощью вилки опускать в тесто; обжаривать по 2-3 кусочка в горячем масле с обеих сторон в течение 3 минут до золотистого цвета. • Обжаренные бананы подсушить на вошеной бумаге и держать на тарелке в теплой духовке. • Перед подачей на стол смешать сахарный песок с корицей и посыпать им бананы.
68
Творожное суфле из Вахау
Королевское завершение праздничного обеда!
На 6 формочек для суфле:______
Для абрикосовой пены:_________
500 г очень спелых абрикосов ‘4 л сухого белого вина________
’•/? палочки корицы____________
2	пряные гвоздики____________
Для суфле:_____________________
4 яйца_________________________
100 г сахара___________________
1	шепотка соли________________
200 г творога__________________
1	стручок ванили______________
2	ст. ложки рома_____________
натертая цедра % лимона________
Для обсыпки:___________________
1 ст. ложка сахарной пудры Для формочек: сливочное масло
Австрийское национальное блюдо
В 1 порции примерно 1400 кДж/ 330 кКал 14 г белков • 12 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 20-30 минут
Абрикосы вымыть, обсушить.
разрезать пополам, вынуть косточки; потомить 10 минут с вином. корицей и гвоздикой и взбить в миксере. • Абрикосовую пену закрыть крышкой и отставить в сторону. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром. Белки круто взбить с солью. • Творог замешать в желтковый крем. • Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вместе с ромом, лимонной цедрой и творогом вмешать в желтковый крем. • Разогреть духовку до 180° С. Наполнить горячей водой противень с высоким краем. Формочки смазать сливочным маслом. • Взбитые белки ввести в творожную массу. Наполнить ею формочки, поставить их на противень и выпекать суфле в середине духовки в течение 20-30 минут до золотистого цвета. • Посыпать суфле сахарной пудрой и сразу подать на стол с абрикосовой пеной.
69
Традиционные десерты
Королевская шарлотка, «Мавр в сорочке», шоколадный мусс, профитроли, силлабаб и другие знаменитые десерты — это не так сложно, как Вы думаете
Зимние десерты
Эти нежные кремы можно приготовить заранее и по подачи на стол держать в холодильнике
Апельсиновый крем
(на фото слева)
4 листика желатина___________
‘/н л воды___________________
500 г сочных апельсинов______
4 яичных желтка______________
50 г сахара__________________
1	ст. ложка ванильного сахара
2	ст. ложки апельсинового ликера
2 яичных белка_______________
'/8л сливок
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал- 18 г белков - 22 г жиров  32 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Размягчить желатин в холодной воде. • Один апельсин вымыть теплой водой, обсушить и теркой снять цедру. Выжать сок из всех апельсинов. • Желтки с сахаром и ванильным сахаром взбить в пышную массу. • Нагреть апельсиновый сок. Желатин отжать, ра-
створить в горячем апельсиновом соке, смешать с ликером и вместе с апельсиновой цедрой ввести в желтковый крем. • Получившуюся массу поставить в холодильник. • Белки взбить в тугую пену. Сливки также взбить. • Положить 2 ст. ложки взбитых сливок в кондитерский мешочек. Оставшиеся сливки вместе с белковой пеной ввести в загустевший апельсиновый крем; выложить крем в десертные вазочки. • Срезать очень тонким слоем цедру */2 апельсина и нарезать тончайшими полосками (жюльенами). • Украсить крем розочками из взбитых сливок и апельсиновыми жюльенами.
Наш совет: Взбитые сливки и белковая пена соединяются с кремами только тогда, когда кремы не слишком загустели. Чтобы крем снова стал мягким, его нужно ненадолго поставить на горячую водяную баню.
Кофейный крем
(на фото справа)
2 яйца_______________________
1 ч. ложка порошка какао_____
Уг л молока__________________
6 листиков желатина__________
‘/; Л ВОДЫ___________________
4 ст. ложки сахара____________
1 ст. ложка ванильного сахара 5 ч. ложек растворимого кофе У, л сливок__________________
50 г кофейных зерен
Готовится легко •Недорого
В 1 порции примерно 2010 кДж/ 480 кКал • 16 г белков 34 г жиров  28 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время охлаждения: 1 час
Отделить яичные желтки от белков. • Желтки тщательно растереть с какао и 4 ст. ложками молока. • Желатин размягчить в холодной воде. • '/4л молока с сахаром, ванильным сахаром
и растворимым кофе, помешивая, вскипятить и снять кастрюлю с плиты. • Ввести желтковую смесь в кофейное молоко. Желатин отжать и растворить в кофейном молоке. • Смешать кофейное молоко с оставшимся холодным молоком и поставить в холодильник. • Сливки взбить и тоже поставить в холодильник. • Белки взбить в тугую пену и ввести в кофейное молоко, когда оно начнет загустевать. • Две трети взбитых сливок замешать ложкой по спирали в загустевший крем так, чтобы образовался мраморный узор. • Выложить крем в десертные вазочки и дать ему загустеть в холодильнике. • Украсить десерт оставшимися взбитыми сливками и кофейными зернами.
72
Королевская шарлотка
Этот десерт был изобретен 200 лет назад и назван так в честь супруги английского короля Георга III
На 12 порций:__________________
Для бисквита:__________________
6 яичных желтков_______________
100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара 4 яичных белка_________________
1 шепотка соли_________________
100 г муки_____________________
25 г крахмала__________________
Для обмазки:___________________
480 г малинового джема_________
2 ст. ложки малинового ликера
Для смазывания:________________
7 пластинок желатина___________
;Лл воды_______________________
4 яичных желтка________________
100 г сахара___________________
'/г стручка ванили_____________
сок 1 апельсина и 1 лимона
л сухого белого вина________
2 яичных белка_________________
1 шепотка соли_________________
»/4 л сливок___________________
Для обсыпки: сахарный песок
Сложное приготовление • Требует много времени
В 1 порции примерно 1590 кДж/ 380 кКал 9 г белков  12 г жиров • 55 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время охлаждения: 5 часов
Желтки с 50 г сахара и ванильным сахаром взбивать миксером до тех пор, пока сахар полностью не растворится. • Белки взбить с солью, всыпать струйкой оставшийся сахар и продолжать взбивать до состояния густой массы • Духовку разогреть до 220° С. Выложить противень бумагой для выпечки • Взбитые белки ввести в желтковый крем. Насыпать сверху просеянную муку с крахмалом и все тщательно вымешать венчиком. • Распределить бисквитную массу по противню и выпекать на верхнем уровне духовки примерно 12 минут до золотистого цвета. • Кухонное полотенце обсыпать сахарным песком, опрокинуть бисквит на полотенце.
снять бумагу и накрыть бисквит влажным полотенцем. • Джем с ликером растереть на слабом огне в гладкую массу, протереть через сито и распределить по бисквиту • С помощью полотенца свернуть бисквит в рулет и оставить остывать под влажным полотенцем. • Желатин размягчить в холодной воде. • Желтки взбить с сахаром. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и замешать в желтковый крем. • Фруктовый сок процедить и подогреть. Желатин отжать и растворить в теплом соке. • Помешивая венчиком желтковый крем, постепенно ввести в него вино и сок с желатином. Крем поставить в холодильник. • Белки с солью взбить в крепкую пену. Сливки также взбить. • Как только желтковый крем начнет густеть, ввести в него венчиком взбитые белки и сливки: снова поставить в холодильник. • Нарезать рулет на кусочки толщиной 1 см и выложить ими глубокую чашу. На куски рулета выложить крем и размазать его ровным слоем. • Охлаждать
шарлотку не менее 5 часов. • Перед подачей на стол перевернуть на блюдо и нарезать, подобно торту, на 12 одинаковых кусков.
Наш совет: Из оставшихся белков можно приготовить пирожные-безе: взбить белки с 200 г сахара и 1 ст. ложкой крахмала с верхом в густую пену, из кондитерского мешочка выдавить пену на противень и в течение 2 часов при 100° С скорее подсушивать безе в духовке, чем выпекать (дверцу духовки держать приоткрытой). Хранить безе в жестяной коробке.
73
Кремовые десерты для гурманов
Эти десерты были популярны еше во времена наших бабушек
Чайный крем
(на фото слева)
На 4 формочки емкостью 0,2 л:
8 ч. ложек черного чая_______
0,1 л кипятка________________
100 г коричневого фруктового
сахара_______________________
’/2 л сливок_________________
3 яичных желтка______________
1 ч. ложка лимонного сока____
Для формочек:________________
нейтральное по вкусу растительное масло и 4 ч. ложки гранулированного тростникового сахара
Знаменитым реиепт • Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2310 кДж/ 550 кКал -15 г белков • 64 г жиров  34 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Доведение до готовности: 25 минут
Время охлаждения: 2 часа
Чай насыпать в прогретый заварочный чайник, залить крутым кипятком и дать настояться 2 минуты. Заварку слить и смешать с фруктовым сахаром. • '/sn сливок поставить в холодильник. Остальные сливки, помешивая, вскипятить, дать им немного загустеть, снять с плиты и ввести в них яичные желтки. Тонкой струйкой влить чай. Продолжать взбивать крем на слабом огне, пока он не загустеет. • Нагреть духовку до 160° С. Заполнить поддон кипятком. Формочки смазать растительным маслом и обсыпать тростниковым сахаром. • Выложить крем в формочки и на горячей водяной бане поставить в духовку на нижний уровень на 25 минут, чтобы крем загустел. • Крем охладить. Оставшиеся сливки взбить, смешать с лимонным соком и выложить на крем.
Русский крем
(на фото справа)
4 листика желатина____________
'/8л воды_____________________
6 яичных желтков______________
150 г сахарной пудры__________
1,5 ч. ложки тертой апельсиновой цедры_________________________
л сухого белого вина__________
2 ст. ложки водки_____________
2 ст. ложки апельсинового сока
0.2 л сливок
Знаменитый реиепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 1760 кДж/ 420 кКал • 26 г белков • 64 г жиров • 42 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время охлаждения; 2 часа
Желатин размягчить в холодной воде. • Яичные желтки взбить в миске, насыпать сверху просеянную сахарную пудру, добавить '/,ч. ложки апельсиновой
цедры и взбить в пышную пену. Медленно ввести белое вино и водку и взбивать еше несколько минут. • Нагреть апельсиновый сок. Желатин отжать и. помешивая. растворить в горячем соке. Ввести желатин в желтковый крем; поставить крем в холодильник. • Сливки взбить и вмешать их в крем, когда он начнет загустевать-. выложить в блюдо для десертов и поставить под крышкой в холодильник. • Перед подачей на стол посыпать готовый крем оставшейся апельсиновой цедрой.
74
Пасха
Традиционный польский десерт. Готовится накануне праздника
На 1 форму для пудинга емкостью
1,5 д;_____________________
1 кг нежирного творога_________
200 г смешанных засахаренных
фруктов____________________
по 25 г цукатов из апельсиновых и
лимонных корочек___________
50 г молотого миндаля__________
1 ч. ложка молотой ванили______
175 г размягченного сливочного
масла______________________
0,2 л сливок___________________
3 яичных желтка________________
175 г сахара___________________
50 г очищенного миндаля
Знаменитый рецепт • Требует много времени
В каждой из 8 порций примерно 2800 кДж/670 кКал • 26 г белков  59 г жиров 50 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Время доведения до готовности: 12 часов
Выложить сито марлей. Опустить в него творог, закрыть салфеткой, сверху положить груз, чтобы стекала жидкость. • 100 г засахаренных фруктов, апельсиновые и лимонные корочки мелко порубить, смешать с миндалем и ванилью. • Протереть творог через сито. Масло взбить и добавить в творог. • Подогреть сливки. В высокой кастрюле взбить яичные желтки с сахаром в пышную кремообразную массу, медленно влить в нее сливки; все время помешивая, нагреть, но не доводить до кипения. Поставить кастрюлю в миску со льдом и охладить крем. • Постепенно ввести в крем фруктовую смесь и творог. • Выложить форму для пудинга влажной марлей (концы ее должны свисать) и переложить в нее крем. Связать концы марли, сверху положить груз. Поставить крем на 12 часов в холодильник. • Пасху перевернуть и снять марлю. • Слегка обжарить миндаль. Украсить пасху миндалем и оставшимися цукатами.
75
Крем-карамель
Этот десерт можно хранить в холодильнике в течение суток
На 8 жаропрочных формочек: 150 г сахара__________________
*4 л молока___________________
1 ч. ложка молотой ванили_____
4 яйца________________________
4 яичных желтка_______________
/Зля смазывания: сливочное масло
Сложное приготовление •
Недорого
В 1 порции примерно 840 кДж/ 200 кКал  13 г белков - 21 г жиров 18 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время томления в духовке: 40— 50 минут
Время охлаждения: 3 часа
Смазать формочки маслом. • Кипятить 100 г сахара с 5 ст. ложками воды, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не перестанет подниматься пар и сахар не превратится в золотисто-желтую карамель. Столовой ложкой разложить карамель по формочкам, поворачивая их в разные стороны так, чтобы карамельная масса распределилась равномерно. • Молоко с ванилью подогреть. Яйца с желтками и оставшимся сахаром перетереть, но не взбивать. Горячее молоко с ванилью медленно ввести венчиком в яичный крем. • Разогреть духовку до 175° С. Глубокий противень заполнить водой так, чтобы она доходила до середины формочек. • Наполнить формочки кремом, поставить на противень и томить в духовке в течение 40 минут на среднем уровне. • Легким нажатием пальца проверить, достаточно ли крем затвердел; если нет. то подержать в духовке еше несколько минут. • Крем в формочках охладить, а затем не менее 3 часов выдерживать в холодильнике. • Перед подачей крема на стол отделить острым ножом его края от стенок формочек и перевернуть на тарелки.
76
Знаменитые «воздушные» десерты
Особенно хороши с горячим шоколадом или кофе
Шоколадный мусс
(на фото слева)
На 8 порций:_________________
100 г горького шоколада______
100 г молочного шоколада_____
100 г сливочного масла_______
6 яиц________________________
2 ч. ложки апельсиновой цедры
3 ст. ложки апельсинового ликера
1	щепотка соли______________
2	ст. ложки сахарной пудры :/ал сливок
Французское национальное блюдо • Сложное
приготовление
В 1 порции примерно 1470 кДж/ 350 кКал  11 г белков 31 г жиров • 17 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время охлаждения: 5 часов
Шоколад разломить на кусочки и растопить с 1 ст. ложкой воды на горячей водяной бане. Добавить хлопьями масло и
вымешивать до тех пор. пока все хорошо не растворится. Держать шоколадную массу теплой на водяной бане. • Отделить яичные желтки от белков. Вымешивать желтки с 1 ст. ложкой воды на горячей водяной бане до густоты. Ввести в желтки апельсиновую цедру, ликер и шоколадную массу. • Белки с солью взбить в крепкую пену. • Добавить в сливки просеянную пудру, взбить и вместе с белками вмешать в шоколадную массу. • Выдерживать мусс в холодильнике примерно 5 часов.
Кофейный крем
с вишнями
(на фото справа)
3	ч. ложки растворимого кофе
400 г вишни__________________
2	ст. ложки сахара__________
5	ст. ложек белого вина или виноградного сока с пониженным содержанием сахара_______________________
2 яйца_______________________
1 шепотка соли_______________
3 ст. ложки сахарной пудры
/. л сливок
Готовится легко • Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 1680 кДж/
400 кКал  9 г белков • 26 г жиров  29 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Время остывания: 1 час
Вскипятить 1 ст. ложку воды, растворить в ней кофе и охладить. • Вишню вымыть, вынуть косточки. • Сахар развести в вине или виноградном соке, залить им вишни и томить под крышкой на слабом огне 5—7 минут. • Обсушить вишню на сите, собрать сок и поставить то и другое в холодильник. • Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить с солью в пышную пену. Желтки взбить с пудрой до кремообразного состояния. постепенно вливая холодный вишневый сок. • Разложить вишни в 4 вазочки. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с кофе. • Вмесить в желтковый крем взбитые белки и сливки. Крем выложить на вишни и сразу подать к столу.
77
Два варианта шоколадного мусса
В любом варианте такой мусс — соблазнительное лакомство
Мусс с белым шоколадом (на фото слева)
На 6 порций:__________________
200 г белого шоколада_________
2 ст. ложки малинового ликера 100 г французского крема-
сметаны_______________________
2 яичных белка________________
1	шепотка соли_______________
2	ст. ложки ванильного сахара
'4 л сливок___________________
500 г малины__________________
2 ст. ложки сахарной пудры
12 листочков мяты
Готовится легко
В 1 порции примерно 1680 кДж/ 400 кКал  8 г белков • 25 г жиров • 34 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Время охлаждения: 2 часа
Разломить шоколад на маленькие кусочки, смешать с малиновым ликером и, помешивая, растопить на горячей водяной бане. Смешать с французским кремом-сметаной. • Белки взбить с солью, добавить ванильный сахар и взбить в тугую пену. Взбить сливки. • Ввести взбитые белки и сливки в белый шоколадный крем, выложить его в миску и поставить на 2 часа в холодильник. • Малину помыть, перебрать, дать стечь воде и протереть через сито. Малиновое пюре смешать с сахарной пудрой. • Листочки мяты вымыть и обсушить. • Малиновое пюре разложить по тарелкам. Предварительно опуская в холодную воду столовую ложку, отделять от мусса большие клецки одинакового размера и выкладывать их на фруктовое пюре. Сверху посыпать листьями мяты.
Мраморный мусс
(на фото справа)
На 6 порций:__________________
по 150 г горького и белого
шоколада______________________
3 яйца________________________
‘Д л сливок___________________
2 ст. ложки сахара____________
3 ст. ложки кофе-эспрессо или любого крепкого кофе__________
3 ст. ложки белого рома_______
Для обсыпки: сахарная пудра
Фирменное б/подо
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал 10 г белков • 34 г жиров  34 г углеводов
Время приготовления: 45 минут
Время охлаждения: 2 часа
Шоколад разломить на кусочки. Смешать по отдельности
кусочки каждого вида шоколада с 1 ст. ложкой воды и растопить на горячей водяной бане. • Отделить яичные желтки от белков. Белки
взбить в крепкую пену. Сливки также взбить. • Желтки взбивать с сахаром и 2 ст. ложками горячей воды до тех пор. пока сахар полностью не растворится. • Разделить желтковый крем пополам. В одну половину постепенно вмешать растопленный горький шоколад и кофе. Белый шоколад с ромом вмешать во вторую часть крема • Взбитые сливки и белки разделить пополам и венчиком ввести в оба крема. • Темный мусс переложить в миску, сверху выложить светлый мусс и перемешать их вилкой по спирали. Поставить на холод на 2 часа для загустения. • 6 десертных тарелочек обсыпать сахарной пудрой. Обмакнув столовую ложку в холодную воду, отделять от мусса клецки одинаковой величины и выкладывать их на тарелки.
78
Груши
под шоколадным соусом
Классическая вкусовая гамма
Кленовый крем с орехами
Необычный десерт, который нравится и детям, и взрослым
150 г очищенного миндаля
75 г меда_______________
2 ст. ложки розовой воды 100 г медового шоколада
2 спелые груши__________
1	яичный белок_________
0.1 л сливок
Реиепт рационального питания • Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2350 кДж/ 560 кКал - 12 г белков 36 г жиров • 47 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
ля медового марципана очень мелко помолоть миндаль. • Смешать миндаль с медом, поставив миску в кастрюлю с горячей водой; вымешивать до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить в марципан розовую воду. • Шоколад разломить на кусочки и растопить в маленькой кастрюльке на очень слабом огне на плите или на горячей во-
дяной бане. • Груши вымыть теплой водой, вытереть, разрезать вдоль и удалить сердцевинки: выложить половинки груш на десертные тарелки разрезом вниз. • Белки взбить и ввести в марципан. • Ставки взбить в густую пену и наполнить ими кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки • Выложить на половинки груш марципановую массу, сверху полить шоколадным соусом Украсить десерт взбитыми сливками
2	листика желатина__________
'/8 л воды____________________
50 г рисовой муки грубого помола
молотая ваниль на кончике ножа 10 ст. ложек кленового сиропа 100 г ядер грецких орехов_____
100 г французского крема-
сметаны_______________________
2 ст. ложки лимонного сока____
0.2 л сливок
Рецепт рационального питания • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 2300 кДж/ 550 кКал • 8 г белков  44 г жиров • 33 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 1 час
Желатин размягчить в холодной воде. • В рисовую муку добавить ваниль и вымешать с 0.1 л воды. '/4л воды вскипятить: помешивая, влить в нее разведенную муку и покипятить не более 3 минут. • Снять кастрюлю
с плиты и ввести в рисовую кашицу 2 ст. ложки кленового сиропа. • Отложить 4 грецких ореха. Остальные орехи крупно порубить и. помешивая, обжарить на сухой сковороде. Добавить 4 ст. ложки кленового сиропа и все слегка за-карамелизировать на среднем огне. Горячие орехи вмешать в рисовую кашу. • Желатин отжать, ввести в еше горячую кашу и растворить в ней. Добавить крем-сметану и лимонный сок. • Сливки взбить, соединить со слегка охлажденным кремом и поставить в холодильник. • Крем сервировать в десертных вазочках, украсив каждую порцию грецким орехом и кленовым сиропом.
79
Десерты в разгар лета
Е
Для них нужны спелые и душистые фрукты
Десерт из крыжовника
(на фото слева)
На 6 порций:__________________
500 г крыжовника______________
‘Дл воды______________________
150 г гранулированного
тростникового сахара_______
4 яйца________________________
'/гл молока___________________
4 шт. сухого бисквитного печенья
0,1 л мадеры__________________
12 шт. миндального печенья
по 5 засахаренных ананасовых колеи и апельсиновых долек
‘Д л сливок___________________
2 ч. ложки ванильного сахара
Национальное английское блюло • Требует много времени
В 1 порции примерно 2400 кДж/
520 кКал  14 г белков - 33 г жиров -81г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время охлаждения: 4 часа
Крыжовник промыть, перебрать, покипятить с водой и 100 г гранулированного тростникового сахара под крышкой на слабом огне в течение 10 минут, затем охладить. • Яйца с остальным сахаром взбить. Молоко подогреть. • Горячее молоко влить в яичную массу, непрерывно помешивая; нагревать на слабом огне до тех пор, пока крем не начнет густеть. • Поставить крем в миску со льдом и, продолжая вымешивать, охладить. • Стеклянную чашу выложить бисквитным печеньем и полить его мадерой. Сверху выложить крыжовник, затем миндальное печенье и тоже полить мадерой. На печенье выложить крем. Охлаждать десерт в холодильнике в течение 4 часов. • Засахаренные фрукты мелко порубить. Сливки взбить с ванильным сахаром, выложить на десерт и украсить фруктами.
Винный соус с дыней
(на фото справа)
1 сладкая дыня весом около 750 г
8 листиков желатина___________
л воды_____________________
5 яиц
150 г сахара__________________
'/8 л сухого белого вина______
1 ст. ложка лимонного сока
1 шепотка соли________________
1	веточка мяты_______________
]/я л сливок
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 1630 кДж/ 390 кКал  22 г белков  24 г жиров • 50 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время застывания: 4 часа
Разрезать дыню пополам и удалить семечки. Из одной половинки вынуть мякоть. Из мякоти другой круглой выемкой вырезать шарики, накрыть их крышкой и отставить в сторону. • Желатин
размягчить в воде. • 3 яйца разделить на желтки и белки. Желтки взбить с остальными яйцами и сахаром. • Желтковую массу взбивать на горячей водяной бане до кремообразного состояния, подливая вино и лимонный сок. Вымешивать до тех пор, пока крем не начнет густеть, после чего снять с огня, но оставить на водяной бане. • Желатин отжать и развести в теплом креме. • Дынную мякоть размять в пюре, протереть через сито, вмешать в крем и поставить на холод. • Белки взбить с солью. Как только крем начнет загустевать. ввести в него белковую пену с дынными шариками. • Поставить крем в холодильник. •Готовый десерт украсить листочками мяты. • Сливки взбить до полупустого состояния и подать к винному соусу.
80
Безе с фруктами шарон
Израильский фрукт шарон — близкий родственник хурмы
100 г сахарной пудры___________
2	яичных метка_______________
1	ч. ложка лимонного сока_____
2	листика желатина___________
]/,л воды______________________
4	фрукта шарон_______________
2	ст. ложки сахарной пудры 2 ст. ложки лимонного сока
Увл сливок
Требует много времени • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал  11 г белков • 10 г жиров • 40 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время выпекания: 2 часа Время охлаждения: 1 час
Разогреть духовку до 100° С.
Смазать противень жиром и выложить бумагой для выпечки. Наметить на ней 4 одинаковых по величине круга. • Сахарную пудру просеять на лист бумаги. • Белки взбить с лимонным соком, медленно всыпать пудру и продолжать взбивать до тех пор. пока белки не начнут блестеть. • Заполнить массой для безе кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и. ведя его по спирали, выдавить массу на круги. • Круги окаймить каплями безе. • Поставить безе на средний уровень духовки и подсушивать в течение 2 часов (дверцу духовки все это время держать приоткрытой). • Охладить безе на кухонной решетке. • Желатин размягчить в воде. 3 фрукта шарон разрезать на половинки, очистить, протереть через сито и смешать с сахарной пудрой. • Лимонный сок нагреть с 1 ст. ложкой воды. Желатин отжать и растворить в соке. Смешать пюре с лимонным соком. • Сливки взбить, вмесить во фруктовое пюре и поставить застывать в холодильник. • С четвертого фрукта снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Выложить безе на тарелки. наполнить фруктовым пюре и украсить кубиками шарона.
81
«Мавр в сорочке»
Знаменитый десерт
Р
На 1 форму для пудинга емкостью 1,5 л:	Время приготовления: 40 минут Время томления на водяной бане: 1 час мешать манную крупу с какао. Vz одной третью гранулированного тростникового сахара, апельсиновой цедрой и небольшим количеством ванили. • Вскипятить
80 г манной крупы грубого помола	
20 г порошка какао	 70 г гранулированного тростникового сахара	 натертая цедра 1 апельсина	
;/>ч. ложки молотой ванили	молоко, всыпать смесь с манкой и поварить 2 минуты. • Снять кастрюлю с плиты, вмешать в горячую кашу масло, мед. миндаль и охладить. • Смазать форму для пудин-
‘/4л молока	
50 г сливочного масла	
100 г меда	
100 г очищенного молотого миндаля	га маслом и обсыпать крошкой. • Отделить яичные желтки от бел-
4 яйца	ков. Желтки ввести в манную кашу. • Белки взбить с одной третью гранулированного тростникового сахара и ввести в кашу. Наполнить этой массой форму, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и томить в течение 1 часа. • Сливки взбить с остатками сахара и ванили до по-лугустого состояния. Пудинг слегка охладить, перевернуть на тарелку и полить ванильными сливками.
0.2 л сливок	
Для формы: сливочное масло и сухарная крошка из хлеба грубого помола	
Рецепт рационального питания В каждой из 8 порций примерно 1800 кДж/430 кКал 12г белков • 28 г жиров • 31 г углеводов	
Для бисквита:__________________
3	яйца_______________________
80	г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
50 г муки______________________
30 г крахмала__________________
Для начинки:___________________
‘/2л молока____________________
1 ст. ложка ванильного сахара
5 яиц__________________________
120 г сахара___________________
30 г муки______________________
150 г засахаренных фруктов 3 ст. ложки ликера алкермес 100 г сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждой из 8 порций примерно 2010 кДж/480 кКал  16 г белков  27 г жиров 67 г углеводов
Время приготовления: 2 часа Время охлаждения: 3 часа
Разогреть духовку до 180° С. • Отделить яичные желтки от белков, желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить с солью и вместе с мукой и крахмалом вмешать в желтковую массу. • Выложить биквитное тесто в разъемную форму и выпекать в течение 25 минут до золотистого цвета, после чего остудить. • Нагреть молоко с ванильным сахаром. Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и мукой, медленно влить в них горячее молоко, довести до кипения и остудить. • Цукаты порубить. • Бисквит нарезать полосками шириной */2см. • Разогреть духовку до 160° С. • Выложить дно формы бисквитными полосками и полить их ликером. Слоями распределить на бисквите крем и цукаты. • Белками, взбитыми с сахарной пудрой в крепкую пену, смазать десерт и выпекать его в духовке в течение 15 минут. • До подачи на стол поставить на холод.
ж и п Ю К м N м н Г н и о о п Е Р
82
Суфле с корицей на арманьячном креме
Деликатес для гурманов
На 6 формочек для суфле:_______
125 г чернослива без косточек 6 ст. ложек арманьяка__________
100 г медовой коврижки_________
3 ч. ложки Корины
молотая гвоздика на кончике ножа 50 г шоколадной стружки________
4 яйца_________________________
100 г размягченного сливочного
масла_______________________
2 ст. ложки сахарной пудры
1 шепотка соли_________________
50 г мелко нарубленных грецких
орехов______________________
100 г французского крема-
сметаны_____________________
6 листиков мяты________________
Для формочек: сливочное масло и
сахарный песок
Знаменитый реиепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 2310 кДж/ 550 кКал 11г белков  38 г жиров  39 г углеводов
Время для настаивания: 12 часов Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 20 минут
Залить чернослив на 12 часов арманьяком. • Коврижку размельчить в миксере, смешать с корицей, гвоздикой и шоколадной стружкой. • Отделить яичные желтки от белков. • Масло взбить, добавить просеянную пудру и желтки. • Белки взбить с солью, выложить на масляный крем, посыпать сверху измельченной коврижкой и орехами. • Разогреть духовку до 225° С. Формочки смазать маслом и обсыпать сахаром. • Массу для суфле выложить в формочки; выпекать на среднем уровне духовки от 17 до 20 минут. • Перевернуть суфле на 6 десертных тарелок и остудить. • Шесть из замоченных ягод чернослива отложить. Остальные взбить в миксере с кремом-сметаной, добавив при необходимости сухого вина. Выложить соус вокруг суфле. Украсть десерт черносливом и листиками мяты.
83
Баварский крем
Этот популярный десерт, придуманный французской королевой Изабеллой Баварской, известен с XIV века
На 6 порций:__________________
6 листиков желатина___________
'/, л ВОЛЫ____________________
1 стручок ванили______________
:/, л молока__________________
5 яичных желтков______________
100 г сахара__________________
'/.л сливок
Знаменитый реиепт
В 1 порции примерно 1190 кДж/ 280 кКал • 18 г белков • 41 г жиров • 21 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время для застывания: 4 часа
Желатин размягчить в холодной воде. • Разрезать по длине стручок ванили и выскоблить сердцевину. • Половинки стручка нагреть с молоком и снова остудить. • Желтки с ванилью и сахаром взбить миксером на горячей водяной бане. • Вынуть половинки стручка ванили из молока, влить молоко в желтковый крем и продолжать взбивать его на горячей водяной бане до тех пор, пока крем не станет горячим и плотным. • Желатин отжать и, постоянно помешивая, растворить в маленькой кастрюльке на горячей водяной бане, затем ввести в ванильный крем. • Поставить крем в холодильник. • Сливки взбить; ввести в начинаюший густеть крем. • Формочки ополоснуть холодной водой, выложить в них крем и поставить в холодильник на 4 часа. • Перевернуть крем на тарелки и украсить слегка подсахаренными ягодами, холодным фруктовым соусом или каплями взбитых сливок.
Наш совет: Если вместо ванили в желтковый крем ввести 100 г расплавленного шоколада и по 2 ч. ложки растворимого кофе и какао, получится превосходный шоколадный десерт. Для миндального крема в желтковую массу надо добавить 100 г очищенного молотого миндаля, 1 ч. ложку розовой воды и 2 ч. ложки амаретто.
84
Профитроли
Эти нежные пирожные из заварного крема — гордость французской кухни
На 6 порций:___________________
Для теста:_____________________
125 г муки ____________________
по */8л воды и молока__________
50 г сливочного масла__________
1 щепотка соли_________________
4 яйца_________________________
1 яичный желток________________
Для ванильного соуса:__________
'Лстручка ванили_______________
3/„л молока____________________
40 г муки _____________________
3 яичных желтка________________
75 г сахара____________________
1	ст. ложка сливочного масла
2	ст. ложки рома_____________
Для шоколадного соуса:_________
100 г горького шоколада________
50 г французского крема-сметаны 1 ст. ложка натертой
апельсиновой цедры_____________
Для противня; бумага ДЛЯ
выпекания 
Французское национальное блюдо • Сложное
приготовление
В 1 порции примерно 2310 кДж/ 550 кКал  25 г белков • 50 г жиров  46 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 20 минут Время доведения до готовности: 1 час
Просеять муку. Вскипятить
воду с молоком, маслом и солью, всыпать муку и размешивать, пока тесто не превратится в ком и не начнет отделяться от дна кастрюли. Тесто охладить, одно за другим вбить в него яйца и хорошо вымесить. • Нагреть духовку до 225° С. Выложить противень бумагой для выпекания. • Наполнить заварным тестом кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на лист шарики величиной с грецкий орех. • Смешать желток с 1 ч. ложкой воды, смазать шарики и выпекать их на среднем уровне духовки 20 минут до золотистой румяной корочки. •
Готовые профитроли проколоть сбоку острым ножом, чтобы вышел пар, и остудить. • Стручок ванили разрезать по длине и опустить в молоко. Вскипятить молоко и оставить на 10 минут на выключенной плите настаиваться. • Муку замесить с желтками и сахаром. • Вынуть из молока стручок ванили; вмешать молоко в желтковую массу. Массу вылить в кастрюлю и. непрерывно размешивая, довести до кипения, затем переложить в миску • Растопить сливочное масло и смазать им поверхность крема, чтобы не образовалась пленка. Крем поставить в холодильник. • Вмешать в холодный крем ром. • Выложить крем в кондитерский мешочек с узкой круглой насадкой. Вставлять насадку в профитроли снизу и наполнять их кремом (профитроли не разрезаются!). Начиненные пирожные выложить на блюдо. • Разломить на куски шоколад и растопить его с 3 ст. ложками воды на горячей водяной бане. • Смешать шоколадный соус с кремом-сметаной и тертой апельсиновой цед
рой, полить этим соусом профитроли. Сверху их можно посыпать жюльенами из апельсиновой цедры.
Наш совет: Профитроли вкусны только свежеиспеченные. Шоколадный соус к ним можно ароматизировать не только апельсиновой цедрой, но и мелко нарубленным консервированным имбирем. Иногда профитроли покрывают тончайшими нитями из карамели («ангельские волосы»).
85
Рис по-траутмансдорфски
Желе из кокосового молока
Полезно и вкусно!
Десерт для особо торжественных случаев
100 г круглого риса___________
'/2 л молока__________________
'/, ч. ложки молотой ванили
цедра '/2 лимона______________
60 г гранулированного
тростникового сахара__________
4 листика желатина
Л ВОДЫ
50 г кураги___________________
30 г засахаренного имбиря_____
1 спелый плод манго весом около
300 г_________________________
0,2 л сливок__________________
1 ст. ложка лимонного сока
Реиепт рационального питания • Знаменитый реиепт
В 1 порции примерно 2010 кДж/ 480 кКал 10 г белков • 26 г жиров  66 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время варки и упревания: 1 час 15 минут
Время охлаждения: 3 часа
Варить рис в молоке с ванилью, лимонной цедрой и 50 г гранулированного сахара на слабом огне в течение 40 минут, затем закрыть и оставить упревать еше на 30 минут. • Желатин размягчить в холодной воде. • Курагу промыть, обсушить и крупно нарубить. Мелко нарезать имбирь. Манго очистить, срезать мякоть ломтиками с косточки и нарезать кубиками. • Из риса вынуть цедру; смешать с рисом нарезанную курагу и имбирь. • Желатин отжать и развести в горячем рисе. Последними вмешать кусочки манго. • Оставить рис на холоде до тех пор, пока он не начнет затвердевать. • Сливки взбить с оставшимся гранулированным сахаром, смешать с лимонным соком и ввести в рис. Выложить массу в ополоснутую холодной водой форму и поставить в холодильник на 3 часа. • Перед подачей на стол перевернуть на блюдо.
‘/8 л молока___________________
0,4 л сливок___________________
100 г кокосовой стружки________
4 листика желатина_____________
'/4 л воды_____________________
4 яичных желтка________________
50 г сахара____________________
2 яичных белка_________________
8 шт. сухого бисквитного печенья 6 ст. ложек апельсинового ликера
1	апельсин____________________
2	ч. ложки сахарной пудры
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 2930 кДж/ 700 кКал  23 г белков • 71 г жиров • 32 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время охлаждения: 2 часа
Вскипятить молоко с половиной порции сливок, залить этой смесью кокосовую стружку и оставить настаиваться под крышкой на 30 минут. • Желатин раз
мягчить в холодной воде. • Яичные желтки взбить с сахаром. • Отжать кокосовую стружку через ткань и одновременно размять. Молоко со сливками собрать, нагреть, вмешать в желтковую массу и взбить на горячей водяной бане в пышный крем. • Желатин отжать, растворить в теплом креме и охладить. • Взбить белки и оставшиеся сливки. • Когда крем начнет густеть, ввести в него взбитые белки и сливки. Половину крема отложить в миску. • Бисквиты смочить ликером, положить на крем, остальной крем выложить сверху; охлаждать 2 часа. • Снять теркой цедру с ’/2 апельсина. • 3 ст. ложки кокосовой стружки обжарить с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до светло-коричневого цвета. • Очистить апельсиновые дольки от пленок. • красить желе дольками апельсина и кокосовой стружкой.
86
Силлабаб
Любимый десерт английской королевы Виктории
50 г сахарной пудры___________
натертая цедра 1 лимона_______
8 ст. ложек сухого или полусухого
хереса
л сливок____________________
1 ч. ложка корицы
Знаменитый рецепт • Готовится легко
В 1 порции примерно 1090 кДж/ 260 кКал • 2 г белков • 20 г жиров • 15 г углеводов
Время приготовления: 10 минут Время застывания: 2—12 часов
Просеять сахарную пудру в глубокую миску. • Добавить половину лимонной цедры вместе с хересом, сливками, корицей и взбивать миксером до тех пор, пока вытянутая верхушка сливок не будет стоять. • Выложить взбитые сливки в десертные вазочки и поставить в холодильник по меньшей мере на 2. а лучше — на 12 часов. • Неиспользованную цедру плотно завернуть в фольгу, чтобы она не высохла, и хранить в холодильнике. • Перед подачей на стол посыпать десерт оставшейся лимонной цедрой.
Наш совет: Кроме хереса, силлабаб можно также готовить с белым вином, портвейном, мадерой или марсалой. Иногда силлабаб ароматизируется 1—2 рюмками коньяка. В прежние века в Англии силлабаб подавали по утрам как первое подкрепляющее блюдо. Правда, тогда его готовили не со сливками, а с молоком, которое доили прямо в сосуд, где уже находилось немного хереса.
87
Самые известные итальянские десерты
Они популярны и за пределами Италии
Забайоне
(на фото слева)
4 ст. ложки сахарной пудры 4 яичных желтка_____________
12 ст. ложек марсалы
Знаменитый рецепт • Готовится быстро
В 1 порции примерно 735 кДж/ 175 кКал  8 г белков  10 г жиров  12 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Просеять сахарную пудру. •
Воду в плоской кастрюле для водяной бани довести почти до кипения. • Выбрать миску поглубже и миксером или венчиком взбить желтки с пудрой на горячей водяной бане, постепенно подливая вино, до тех пор, пока крем не станет воздушным. • Крем можно еше теплым разложить по вазочкам и сразу подавать на стол, либо снять его с водяной бани и продолжать размешивать, пока он не остынет, а затем сервировать. •
Подавать с рассыпчатыми миндальными пирожными или вафельными трубочками.
Наш совет: Водяная баня во время всего процесса взбивания ни в коем случае не должна кипеть. Для верности рядом с плитой ставят стакан холодной воды и. если нужно, регулируют температуру бани, подливая холодную воду.
Тирами-су
(на фото справа)
На 8 порций:_________________
150 г сухого бисквитного печенья ‘/н— ‘4 л кофе-эспрессо______
4 яичных желтка______________
100 г сахарной пудры_________
2 ст. ложки амаретто_________
500 г сыра маскарпоне________
2 ст. ложки порошка какао
Итальянское национальное блюдо • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 2180 кДж/ 520 кКал • 18 г белков • 38 г жиров  26 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 3 часа
Выложить дно квадратной или прямоугольной формы печеньем и несколько раз смочить его кофе — так. чтобы оно хорошо пропиталось. • Желтки с пудрой и амаретто взбить в пышную пену. В желтковый крем постепенно
вмешать сыр маскарпоне. • Часть крема с сыром намазать на бисквиты, сверху уложить оставшееся печенье, которое также несколько раз смочить эспрессо. • Оставшийся крем выложить на бисквиты. сверху посыпать какао. • Поставить десерт в холодильник по меньшей мере на 3 часа.
Наш совет: Вместо амаретто желтковый крем можно ароматизировать *4 чайной ложки ванили. Десерт можно приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике.
88
Изысканно сервированная дыня
Тонкий аромат дыни играет в этих десертах не последнюю роль
Дыня с персиковым кремом
(на фото слева)
1 сладкая круглая дыня весом около 600 г__________________
4 ст. ложки полусухого хереса 500 г спелых желтых персиков
2 ст. ложки лимонного сока
Л, стручка ванили____________
1	ст. ложка сахара__________
0,2 л сливок
Готовится легко и быстро
В 1 порпии примерно 1090 кДж/ 260 кКал • 3 г белков  16 г жиров • 24 г углеводов
Время приготовления: 20 минут
Дыню разрезать пополам, вы-
нуть семечки, очистить, нарезать на ломтики и полить хересом. • Персики в нескольких местах наколоть вилкой, опустить в кипяток, снять кожицу, разрезать пополам, вынуть косточки, нарезать на кусочки и с лимонным со
ком размять в пюре в миксере или протереть через волосяное сито. • Разрезать по длине стручок ванили. выскоблить сердцевину, смешать ее с сахаром и сливками и взбить все венчиком в пышную пену. • Фруктовое пюре распределить на 4 тарелки, сверху выложить сливки и деревянной палочкой вымешать их по спирали. • Рядом положить выдержанные в хересе кусочки дыни. • Сразу подать на стол.
Наш совет: Как украсить крем или фруктовое пюре, подробно рассказано и показано на стр. 16.
Дыни по-баварски
(на фото справа)
2	маленькие сладкие дыни по
400 г_____________________
50 г сахара_______________
'/ял сухого хереса________
4 листика желатина________
:4 л воды_________________
‘Л стручка ванили_________
1 ст. ложка с верхом сахарной
пудры_____________________
0.4 л сливок
Дорогое удовольствие • Требует много времени
В 1 порции примерно 1820 кДж/ 435 кКал • 5 г белков  32 г жиров • 30 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Время настаивания: 1 час
Время для застывания: 1—2 часа
Дыни вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть семечки. • Выскрести ложкой мякоть, чтобы в половинках остался слой в
1 см. Перевернуть половинки срезом вниз и дать стечь соку. • Смешать херес с сахаром, полить им мякоть дыни, закрыть крышкой и поставить на 1 час. • Желатин размягчить в холодной воде. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и вместе с пудрой вмешать в сливки. • С половины дынной мякоти должна стечь жидкость, после этого мелко порезать мякоть кубиками и поставить на холод. • Оставшуюся мякоть вместе с винным маринадом размять в пюре миксером или протереть через волосяное сито. • Желатин отжать, растворить в половнике на горячей водяной бане и столовой ложкой вмешать в пюре. • Сливки взбить и вместе с кубиками дыни ввести во фруктовое пюре, когда оно начнет густеть. Выложить крем в вазочки и поставить застывать в холодильник.
89
Персиковые пирожные с нугой
Особенно вкусны с очень спелыми персиками
6 сухарей______________________
'/;ч. ложки корииы_____________
125 г ореховой нуги____________
2 спелых персика_______________
'/д стручка ванили_____________
75 г сахара____________________
сок и натертая цедра 1 лимона
'/R л хереса___________________
3 листика желатина_____________
У, л воды______________________
200 г свежего мягкого сыра из
цельного молока со сливками
0,2 л сливок___________________
25 г рубленых фисташек
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 3100 кДж/ 740 кКал 13 г белков 44 г жиров -61г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время застывания: 2 часа
Вырезать из особо прочной фольги 4 сложенные вдвое полосы размером 4x30 см. сделать из них круги диаметром 8 см. скрепить их пластмассовыми скрепками и поставить на блюдо. • Сухари раздавить скалкой и смешать с корицей. • Нугу растопить на горячей водяной бане, смешать с крошкой и разложить в круги, образовав в каждом дно с небольшим краем. • Ошпарить персики, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. • Разрезать по длине стручок ванили и смешать ваниль с сахаром, лимонным соком, лимонной цедрой и хересом. • Половинки персиков потомить в этой смеси в течение 5 минут под крышкой. • Желатин размягчить в холодной воде. • Растереть сыр с 3 ст. ложками персикового отвара. • Желатин отжать и растворить в другой части персикового отвара. • Сливки взбить. Жидкость с желатином вмешать в сыр, ввести взбитые сливки и разложить получившийся крем на донышки из нуги. Сверху положить по одной половинке персика, нарезанной дольками. • Дать застыть крему в холодильнике. • Снять полоски из фольги и украсить края десерта фисташками.
90
Изысканные десерты с фруктами
Для приготовления этих десертов лучше использовать сезонный ассортимент фруктов
Фруктовый «диалог»
(на фото слева)
1	яичный желток______________
2	ст. ложки ванильного сахара стручка ванили_______________
1 ст. ложка крахмала__________
'/4 л теплого молока__________
3 киви________________________
1	манго______________________
300 г ежевики_________________
300 г малины__________________
2	ст. ложки сахарной пудры__
1	ст. ложка абрикосового ликера
2	ст. ложки малинового ликера
Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал • 8 г белков • 6 г жиров • 44 г углеводов
Время приготовления: 45 минут
Желток взбить с ванильным сахаром и 1 ст. ложкой теплой воды. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить серд
цевину в желтковый крем и смешать с крахмалом и молоком, добавив туда же и половинки стручка. Непрерывно помешивая, нагреть всю массу и снова остудить. • Киви очистить и нарезать кусочками. Манго также очистить, ломтиками снять мякоть с косточки. Ежевику и малину промыть и дать стечь воде. • Из каждого сорта фруктов отдельно сделать пюре и смешать с '/2 столовой ложки сахарной пудры. • Манговое пюре смешать с абрикосовым ликером. малиновое — с малиновым. Фруктовые пюре выложить рядом равными порциями на 4 белые тарелки и острой деревянной палочкой соединить их так, чтобы они вливались друг в друга. • Из ванильного соуса вынуть стручок. Охлажденный соус выложить в середину каждой тарелки и сразу подать десерт на стол.
Груши в шампанском
(на фото справа)
4 спелые груши____________
У2л красного шампанского
100 г сахара______________
'/, палочки корицы________
1 маленький кусочек лимонной
цедры_____________________
‘/2 стручка ванили________
0,2 л сливок
Дорогое удовольствие • Готовится легко
В 1 порции примерно 1800 кДж/ 430 кКал  2 г белков • 16 г жиров  47 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время охлаждения: 1 час
Груши очистить от кожицы, оставив плодоножки. • Вскипятить шампанское с 75 г сахара, корицей, лимонной цедрой и потомить в нем груши под крышкой на слабом огне в течение 20 минут. • Разрезать по длине стручок
ванили, выскоблить сердцевину, добавить ее вместе с оставшимся сахаром в сливки и взбить. • Заполнить взбитыми сливками кондитерский мешочек с насадкой в виде трубочки и положить его в холодильник. • Охладить груши в отваре, часто их переворачивая, затем поставить на десертные тарелки. • Отвар уварить примерно наполовину, охладить и полить им груши. • На тарелки рядом с грушами выдавить украшения из взбитых сливок.
91
Нежные кремы с фруктами
Популярны в самых различных вариантах
Абрикосовый крем
(на фото слева)
4 листика желатина____________
•/,, л воды___________________
750 г очень спелых абрикосов
50 г сахара___________________
1 ст. ложка лимонного сока по 7g л белого вина и воды 2 ст. ложки абрикосового ликера 74л сливок____________________
1 ст. ложка яичного ликера
Готовится легко
В 1 порции примерно 1680 кДж/ 400 кКал  5 г белков • 20 г жиров 39 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время охлаждения: 2 часа
Желатин размягчить в холодной воде • Абрикосы вы мыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки. Два абрикоса оставить для украшения. • Вскипятить сахар с лимонным соком, вином и водой. Тушить в этой
смеси абрикосы под закрытой крышкой 10 минут до мягкости, после чего вместе с жидкостью взбить в пюре в миксере или протереть через волосяное сито. Смешать пюре с абрикосовым ликером. • Желатин отжать и развести в горячем пюре. Держать пюре на холоде, пока оно не начнет желироваться. • Сливки взбить, половину ввести венчиком в полугус-тую фруктовую массу. Крем разложить в десертные вазочки и поставить в холодильник. • Вторую половину сливок смешать с яичным ликером и перед подачей на стол нанести на абрикосовый крем. Украсить десерт ломтиками абрикосов.
Лимонный крем
(на фото справа)
4 яйца_______________________
5 ст. ложек сахара___________
натертая цедра 1 лимона______
1 пакетик молотого желатина
(10-12 г)__________________
сок 2 лимонов________________
7нл сливок___________________
4 ст. ложки шоколадной стружки
Датское национальное блюдо • Г(ловится легко
В 1 порции примерно 1470 кДж/ 360 кКал • 16 г белков  24 г жиров  20 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время застывания: 3 часа
Отделить яичные желтки от
белков. Желтки взбить с сахаром и лимонной цедрой. • Залить желатин водой и дать ему набухнуть в течение 10 минут. • В маленькой кастрюльке нагреть лимонный сок. но не кипятить. Снять
сок с плиты, растворить в нем разбухший желатин и слегка охладить. • Ввести лимонный сок в желтковую массу. • Белки взбить, выложить на желтковую массу и осторожно вмешать маленькой лопаточкой. • Разложить крем в 4 вазочки и поставить в холодильник застывать. • Сливки взбить в густую пену, заполнить ими кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и перед подачей на стол украсить каждую порцию крема сливочной розеткой Сверху посыпать шоколадной стружкой.
92
Маленькие ромовые бабы
Дополнительно их можно начинить свежими фруктами
На 18 круглых формочек диаметром 8 см:________
250 г муки_____________
10 г дрожжей___________
200 г сахара___________
0.1л теплого молока
4 яйиа_________________
1 шепотка соли_________
100 г сливочного масла
/4л воды______________
натертая цедра 1 лимона 6 ст. ложек рома_______
’4 л сухого белого вина 1/4л сливок____________
Для формочек:
сливочное масло и мука
Требует много времени
В 1 порции примерно 920 кДж/ 220 кКал  5 г белков • 12 г жиров - 20 г углеводов
Время приготовления: 2 часа Время выпекания: 20 минут
Формочки смазать маслом и
обсыпать мукой. • Насыпать в миску муку, сделать посередине углубление, накрошить в него дрожжи и смешать с 1 ч. ложкой сахара, молоком и небольшим количеством муки. Опару прикрыть и поставить подойти на 20— 30 минут при комнатной температуре. • Яйца взбить с 50 г сахара и солью. • Сливочное масло растопить и снова слегка охладить, вмешать в яичную массу и взбить вместе с опарой и всей мукой до образования густого вязкого теста. Поставить его подойти еше на 30 минут. • Тестом наполнить формочки до половины, накрыть и дать постоять тесту 20 минут. • Прогреть духовку до 220° С. • Ромовые бабы выпекать на среднем уровне примерно по 20 минут. затем охладить и. перевернув, вынуть из формочек. • Нагреть воду с лимонной цедрой и оставшимся сахаром. Снять с плиты и добавить вино и ром. • Положить ромовые бабы круглой стороной вниз на глубокий поддон и пропитать их винным сиропом. • Взбить сливки и начинить ромовые бабы сливочными розетками.
93
Нежные желе с экзотическими фруктами
Попробуйте эти фрукты в десертах — вам понравится!
Винное желе с физалисом (на фото слева)
8 листиков желатина___________
*4 л воды_____________________
450 г физалиса________________
4 ст. ложки сахарной пудры____
150 г сахара__________________
!/8л свежевыжатого лимонного сока__________________________
3/нл сухого белого вина
Требует много времени • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1300 кДж/ 310 кКал • 8 г белков  0 г жиров • 63 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время застывания: 4 часа
Желатин размягчить в воде. •
Физалис очистить, промыть, обсушить и в нескольких местах наколоть иголкой. Посыпать ягоды сахарной пудрой, обвалять в ней и поставить настаиваться под крыш
кой. • Смешать сахар с лимонным соком и нагревать, помешивая, в плоской кастрюльке на слабом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. • Желатин отжать и растворить в горячем лимонном соке, который ни в коем случае не должен кипеть. • Кастрюлю снять с плиты и понемногу влить вино. • Охладить, часто помешивая. Как только жидкость начнет желироваться, добавить в нее ягоды с сахарной пудрой. Выложить десерт в ополоснутую холодной водой миску, закрыть и поставить застывать в холодильник. • Перед сервировкой опустить миску в горячую воду, отделить ножом края желе от стенок и перевернуть желе на тарелку.
Апельсиновое желе с папайей
(на фото справа)
8 листиков желатина_________
'4 л воды___________________
1/гл свежевыжатого сока
апельсинов с красной мякотью
150 г сахара________________
2 спелые папайи_____________
1 ст. ложка лимонного сока
Требует много времени • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал  6 г белков  0 г жиров  63 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время застывания: 4 часа
Желатин размягчить в воде. • Смешивать апельсиновый
сок с сахаром до полного его растворения. • Папайю разрезать пополам, вынуть косточки, вырезать мякоть круглой выемкой или кофейной ложечкой, сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой
и отставить в сторону. • Чуть меньше 1 чашки апельсинового сока нагреть, но не кипятить. Желатин отжать и растворить в горячем соке. Снять кастрюлю с плиты и постепенно вмешать остальной апельсиновый сок. Часто помешивая, охладить желе; перед тем. как оно начнет застывать, добавить папайю. • Ополоснуть миску холодной водой, выложить в нее желе, накрыть крышкой и поставить в холодильник. • Перед сервировкой опустить миску в горячую воду, затем отделить ножом края желе от стенок и перевернуть десерт на тарелку.
94
Малиновая шарлотка
Классический десерт, качество которого во многом зависит от свежести ягод
На 1 миску диаметром 18 см:
Для шарлотки:_________________
350 г французского крема-
сметаны_______________________
400 г малины__________________
5 листиков желатина
л воды________________________
1 стручок ванили______________
]/4л молока___________________
1 шепотка соли________________
4 ст. ложки сахара____________
4 яичных желтка_______________
1 ч. ложка сливочного масла
1 ч. ложка сахара_____________
21 шт. сухого бисквитного печенья Для соуса:____________________
400 г малины__________________
2 ст. ложки сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
1 водочная рюмка малинового ликера
Сложное приготовление • Знаменитый рецепт
В каждой из 8 порций примерно 2180 кДж/520 кКал -13 г белков 34 г жиров  39 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время охлаждения: 12 часов
Поставить крем-сметану в холодильник (она должна хорошо охладиться) • Малину промыть в стоячей воде. Слить воду через сито. • Желатин размягчить в холодной воде. • Разрезать по длине стручок ванили и выскоблить сердцевину. • Молоко с ванилью, половинками стручка, солью и сахаром вскипятить, непрерывно помешивая, и снять с плиты. Один за другим ввести в горячее молоко желтки. Вымешивать молоко с желтками на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет густеть, при этом крем ни в коем случае не должен закипеть. • Желатин отжать, растворить в горячем креме и остудить, часто помешивая. • Поставить крем в холодильник. • Дно и стенки формы смазать мас
лом и обсыпать сахаром. Уложить по стенкам формы печенье круглой стороной наружу; 1 печенье отложить. • Взбить венчиком крем-сметану. Яичный крем также взбить и небольшими порциями смешать с кремом-сметаной. • Одну треть крема выложить в форму с бисквитным печеньем, сверху распределить половину малины. Затем выложить слой крема и посыпать остальной малиной. Накрыть ее оставшимся кремом. • Отложенное печенье растолочь и бисквитной крошкой посыпать крем. • Закрытую форму поставить на 12 часов в холодильник. • Вторую порцию малины вымыть незадолго до сервировки шарлотки, дать ей обсохнуть и оставить 20 ягод для украшения. • Малину, приготовленную для соуса, вымыть незадолго до сервировки шарлотки, дать ей обсохнуть и 20 ягод отложить для украшения. Остальную малину протереть через волосяное сито и смешать с сахарной пудрой, лимонным соком и мали
новым ликером, либо все вместе взбить в миксере. • Перед подачей на стол форму с кремом опустить ненадолго в горячую воду, перевернуть крем на блюдо и украсить верх целыми ягодами малины. Отдельно подать к шарлотке фруктовый соус.
95
Замороженные
лакомства
От простых в приготовлении десертов до изысканных тортов и совершенно новых композиций. Множество оригинальных решений для жарких летних дней
Ванильное мороженое из мороженицы
Результат будет не хуже, чем у профессиональных кондитеров
На 8 порций:__________________
1 стручок ванили______________
1 яйцо________________________
5 яичных желтков______________
150 г сахара__________________
1 шепотка соли_________________]
4 ст. ложки апельсиновой воды */гл молока___________________
*/, л сливок__________________
1 ст. ложка засахаренных фиалок
Знаменитый реиепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 1470 кДж/ 350 кКал - 14 г белков  33 г жиров 23 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время замораживания: 20 минут
Разрезать стручок ванили по длине и выскоблить сердцевину • Миксером взбить яйцо, желтки, половину сахара, ваниль, соль и апельсиновую воду в металлической миске на горячей водяной бане до кремообразного состояния. • Молоко, сливки и остальной сахар, непрерывно помешивая, довести до кипения и медленно вмесить венчиком в яично-сахарную смесь на горячей водяной бане. Потом охладить массу при частом размешивании на холодной водяной бане со льдом. • Поместить холодную массу в мороженицу и заморозить до загустения. На это уйдет примерно 20 минут. • Круглой порционной ложкой выложить шарики мороженого в стеклянные вазочки и украсить засахаренными фиалками.
Наш совет: Раньше в кондитерских массу для мороженого нагревали до 85° С. Кондитер делал ложкой углубление в массе и слегка на нее дул: если масса была правильной консистенции, на ней появлялись остроконечные волны. Этот процесс на профессиональном языке назывался «довести до розы».
В нашем рецепте это уже не нужно. Важно лишь непрерывно размешивать массу и замораживать ее в мороженице, следуя инструкции.
98
Мороженое с орехами и шоколадом
Приготовлено в мороженице по классическим рецептам
Ореховое мороженое
(на фото слева)
На 8 порций:______________
100 г очищенного фундука '/, стручка ванили________
1 яйцо____________________
4 яичных желтка___________
150 г сахара______________
]/гл молока_______________
'/«л сливок_______________
100 г ореховой нуги
Знаменитый рецепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 2300 кДж/ 550 кКал • 15 г белков  40 г жиров • 33 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время замораживания: 20 минут
Помешивая, обжарить на сухой сковороде орехи так, чтобы лопнула тонкая коричневая кожица. • Обжаренные орехи потереть в кухонном полотенце и очистить
от шелухи, затем смолоть или мелко порубить. • Ванильный стручок разрезать по длине и выскоблить сердцевину. • Яйцо, желтки, половину сахара и ваниль взбить миксером в металлической миске на горячей водяной бане. • Молоко, сливки и остальной сахар, непрерывно размешивая, вскипятить и растворить в них крупно порубленную нугу. • Горячую жидкость медленно ввести венчиком в яич-но-сахарную массу на горячей водяной бане. Добавить мелко порубленные орехи и охладить крем на холодной водяной бане с кубиками льда. • Холодную массу поместить в мороженицу и заморозить до загустения. На это уйдет приблизительно 20 минут.
Шоколадное мороженое
(на фото справа)
На 8 порций:_________________
225 г горького шоколада______
2 яйца
2 яичных желтка______________
100 г сахара_________________
3/4л молока__________________
1	ч. ложка растворимого кофе с верхом_______________________
2	ст. ложки апельсинового ликера
Знаменитый рецепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 1590 кДж/ 380 кКал  12 г белков • 23 г жиров • 32 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Время замораживания: 20 минут
Разломить шоколад на маленькие кусочки. • Миксером взбить яйла, желтки и половину
сахара в металлической миске на горячей водяной бане. • Молоко
с оставшимся сахаром вскипятить,
все время помешивая. Растворить в молоке шоколад и кофе. Горячее молоко медленно вмесить венчиком в яично-сахарную массу на горячей водяной бане, а затем охладить на холодной бане с кубиками льда. • Холодный крем поместить в мороженицу и заморозить до густоты. Незадолго до окончания влить в еше вращающийся барабан апельсиновый ликер и вымешивать его с мороженым 2—3 минуты.
Наш совет: Мороженое можно украсить рубленым фундуком, натертым шоколадом или шоколадной стружкой.
99
Мороженое с красным вином
Питательный десерт с необычным и очень приятным вкусом
На 8 формочек емкостью по 0,2 л:
2 листика желатина_____________
'/.,.1 воды____________________
4 яичных желтка________________
150 г гранулированного
тростникового сахара___________
‘4 л сухого красного вина______
натертая цедра '/, апельсина
1 ч. ложка корицы______________
1	шепотка молотой гвоздики
2	яичных белка_______________
0,2 л сливок
Сложное приготовление • Рецепт рационального питания
В 1 порции примерно 1510 кДж/ 360 кКал 12 г белков  24 г жиров 19 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 5 часов
Желатин размягчить в холодной воде. • Смешать в миске желтки с 100 г гранулированного сахара, красным вином, апельсиновой цедрой, г/2 чайной ложки корицы и гвоздикой. • Поставить миску на горячую водяную баню с кипящей водой и быстро взбить венчиком массу в тугую пену. (Миска должна стоять так, чтобы ни одна капля воды не попала в крем. Пена в миске не должна кипеть ни в коем случае!). • Как только масса станет горячей и плотной, вынуть миску из водяной бани. Желатин отжать и ввести в массу до полного растворения. • Затем массу охладить, часто перемешивая венчиком. • Бедки азбить до полугусгого состояния. Примерно треть оставшегося гранулированного сахара тонкой струйкой всыпать в белки и взбивать до тех пор, пока они не нач
нут блестеть. • Сливки взбить до полугустого состояния, медленно всыпать в них вторую треть сахара и продолжать взбивать до густоты. • Ввести взбитые белки и сливки в охлажденный винный крем. • Заполнить кремом формочки, разровнять поверхность и поставить для замораживания в морозильную камеру с температурой минимум -18° С. • Оставшийся сахар смешать с корицей и перед подачей на стол посыпать им мороженое.
Наш совет: Мороженое с красным вином обогатит вкусовую гамму любого ассорти из мороженого. Шарик такого мороженого можно использовать как завершение освежающего фруктового салата. Если мороженое украшается взбитыми сливками, перед тем. как их взбить, в сливки следует добавить
сахар с корицей. Если мороженое предназначается для детской компании, красное вино нужно заменить свежевыжатым соком — апельсиновым или малиновым.
100
Малиновый торт-мороженое
Традиционное завершение праздничного меню
На 1 круглую форму для мороженого емкостью 1.4 л:
400 г малины________________
5 ст, ложек малинового ликера
2 ст, ложки сахара__________
*4 л сливок_________________
4 яйца______________________
100 г сахара________________
1	шепотка соли_____________
2	ст. ложки ванильного сахара
50	г горького шоколада____
1 ч. ложка порошка какао
Для украшения:______________
УдЛ сливок__________________
50 г цукатов
Знаменитый рецепт
В каждой из 8 порций примерно 1970 кДж/470 кКал • 9 г белков • 37 г жиров  35 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время замораживания: 14 часов
Малину промыть, обсушить.
половину ягод смешать с малиновым ликером и поставить настаиваться под крышкой. • Остальную малину смешать с сахаром. Круто взбить сливки. Яйца взбить с сахаром и солью в густую пену на горячей водяной бане. Ввести в них взбитые сливки. • Одну треть крема смешать с ванильным сахаром, выложить в металлическую миску и поставить в морозильную камеру. • Шоколад натереть и вместе с какао вмесить во вторую треть крема. • Малину, смешанную с сахаром, протереть через сито и смешать с оставшимся кремом. Оба крема разложить в
I металлические миски и также поставить в морозильную камеру. •
I Хорошо охлажденную круглую форму для мороженого выложить наполовину замерзшим ванильным кремом и поставить на 30 минут в
I морозильную камеру. • Нанести | на ванильный крем слой шоколадного и снова поставить замораживаться на 30 минут. То же самое повторить с малиновым кремом. • В середине последнего слоя сделать углубление, положить в него настоявшуюся малину и накрыть кремом. • Замораживать торт около 12 часов. • Густо взбить сливки. Цукаты порубить кубиками. Перевернуть торт-мороженое
I и украсить его сливками и цукатами.
101
«Прекрасная Елена»
Персик «Мельба»
В оригинальном рецепте — с малиной, но и со смородиной тоже очень вкуск
Один из самых известных десертов в мире
'/-Л воды_____________________
1	ст, ложка сахара________
'•/., палочки корицы__________
1	ст. ложка лимонного сока
2	большие груши______________
100 г шоколада________________
0,2 л сливок__________________
1	ст. ложка коньяка__________
500 г ванильного мороженого 12 засахаренных фиалок
Знаменитый рецепт • Готовится легко
В 1 порции примерно 2600 кДж/ 620 кКал  7 г белков  53 г жиров  66 г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Прокипятить воду с сахаром.
корицей и лимонным соком. • Груши вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину. Половинки груш томить под крышкой на слабом огне в зависимости от величины и степени зрелости от 8 до 12 минут: остудить в сиропе. •
Разломить шоколад на маленькие кусочки и растопить вместе со сливками, непрерывно перемешивая. на небольшом огне. Снять с плиты шоколадный соус и вмешать в него коньяк. • В 4 десертные вазочки разложить половинки груш срезом вверх. Выложить на них по большому шарику мороженого. Полить груши теплым шоколадным соусом. • Украсить порции засахаренными фиалками.
Наш совет-. Засахаренные фиалки — классическое украшение для этого десерта. Но можно обойтись и без них — ввести в шоколадный соус мелко порезанный засахаренный имбирь.
400 г малины или смородины
2	ст. ложки сахарной пудры 1 ст. ложка лимонного сока
4	ст. ложки смородинового ликера 4 спелых персика______________
500 г ванильного мороженого
Знаменитый рецепт • Готовится быстро
В 1 порции примерно 1510 кДж/ 360 кКал • 6 г белков • 13 г жиров • 48 г углеводов
Время приготовления: 20 минут
Сухую чистую малину проте-
реть через сито и смешать с сахарной пудрой, лимонным соком и ликером. • В нескольких местах наколоть персики вилкой, опустить в кипяток, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. • Выложить на десертные тарелки по две половинки персика срезом вверх. • Круглой порционной ложечкой отделить от мороженого 8 шариков и положить их в углубления персиков. • Полить
мороженое и персики малиновым соусом.
Наш совет: Десерт можно украсить взбитыми сливками и. по желанию. жареным миндалем. Персик «Мельба» особенно вкусен, если соус приготовлен из свежих ягод. Но если их нет. не огорчайтесь. Возьмите 400 г малинового конфитюра или желе из смородины, смешайте с 2 ст. ложками малинового ликера, немного нагрейте и протрите конфитюр через сито.
102
Мороженое с фруктами
Классические десерты с изысканным вкусом
Груши в красном вине на ванильном мороженом
(на фото слева)
1 лимон____________________
*/2 л молодого легкого красного вина_______________________
100 г сахара_______________
1 палочка корицы___________
4 небольшие груши__________
500 г ванильного мороженого
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 1890 кДж/ 450 кКал  8 г белков • 13 г жиров • 60 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время варки: 50 минут
Лимон вымыть, обсушить, нарезать кружочками и, помешивая, вскипятить вместе с красным вином, сахаром и корицей. Вино кипятить на большом огне без крышки, пока оно не начнет густеть. • Груши вымыть, обсушить,
очистить и вырезать острым ножом снизу сердцевину; плодоножки желательно оставить. • Вынуть из вина палочку корицы и лимонные дольки. Поставить груши вертикально одну к другой в подходящую кастрюлю, полить красным вином и варить под крышкой 30 минут на слабом огне. • Вынуть груши из отвара, обсушить и охладить. Вино уварить в откры той кастрюле до состояния сиропа. • Нарезать мороженое кубиками и разложить в 4 десертные вазочки. Сверху положить груши и полить винным сиропом.
Шоколадное мороженое с бананами
(на фото справа)
3 яичных желтка______________
100г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара 150 г горького шоколада______
'/2ч. ложки крахмала_________
1 ч. ложка порошка какао_____
3/sa молока__________________
]/4 л сливок_________________
2 спелых банана______________
1 ст. ложка лимонного сока
50 г банановых чипсов
Требует много времени
В 1 порции примерно 2600 кДж/ 620 кКал 19 г белков • 66 г жиров - 85 г углеводов
Время приготовления: 45 минут
Время замораживания: 2 часа
Желтки взбить с 75 г сахара и ванильным сахаром. • Нарезать стружкой 25 г шоколада и поставить на холод. Остальной
шоколад раскрошить, вместе с крахмалом и какао вмесить в желтковую массу и медленно влить туда молоко. Непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до кипения на слабом огне и снять с огня. • Поставить кастрюлю на холодную водяную баню со льдом и, помешивая, охладить массу. • Взбить ’/я л сливок с оставшимся сахаром в густую пену и ввести в холодную шоколадную массу. Закрыть ее фольгой и поставить на 2 часа в морозильную камеру. • В течение первых 30 минут дважды размешать крем. • Очистить бананы, раздавить вилкой и смешать с лимонным соком. • Оставшиеся сливки взбить и смешать с банановой массой. • Разложить мороженое в десертные вазочки. Украсить банановыми сливками, банановыми чипсами и шоколадной стружкой.
103
Ароматное мороженое
В этих десертах «задают тон" лимон и крыжовник
Лимонно-йогуртовое мороженое (на фото слева)
3 яйца_________________
100 г сахара___________
2 лимона_______________
300 г молочного йогурта ‘/а л сливок___________
1	сладкий лимон 
Недорого
В 1 порции примерно 1590 кДж/ 380 кКал • 14 г белков 22 г жиров  35 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 2 часа
Отделить яичные желтки от белков. • Взбить желтки с сахаром. • Лимоны вымыть, обсушить, снять теркой цедру с одного лимона: из обоих выжать сок. • Вмешать в желтковый крем йогурт с лимонной цедрой и лимонным соком. • Белки взбить в крепкую пену. Сливки также круто
взбить. • Взбитые белки и сливки ввести в лимонный крем. Наполнить кремом металлическую миску, закрыть фольгой и поставить в морозильную камеру на 2 часа. • Отделить от мороженого круглой порционной ложкой шарики и выложить их в десертные вазочки. • Сладкий лимон вымыть горячей водой, обсушить, нарезать тончайшими кружками. Украсить ими лимонное мороженое.
Мороженое из крыжовника с манговой пеной (на фото справа)
500 г крыжовника_____________
2	ст. ложки лимонного сока
100 г сахарной пудры_________
100 г французского крема-
сметаны______________________
3	яичных белка______________
*/8л воды ___________________
125 г сахара_________________
1 плод манго
5 ст. ложек сухого шампанского
1 веточка мелиссы
Требует много времени
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 480 кКал 11г белков -12 г жиров • 82 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время замораживания: 3 часа
Крыжовник промыть и очистить. • Ягоды с лимонным соком и */8 л воды прокипятить на слабом огне в течение 10 минут под крышкой, затем охладить и протереть через сито. • Вмешать в крыжовниковое пюре сахарную пудру и крем-сметану. • Белки взбить, две трети порции вмешать в холодное фруктовое пюре. • Наполнить массой металлическую миску, закрыть ее фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру; в течение первых 30 минут дважды перемешать пюре. • Воду с сахаром кипятить на сильном огне без крышки в течение 10 минут, чтобы образовался сироп, после чего снять с огня и остудить. • Очистить манго, срезать ломтиками с косточки мякоть; добавив шампанское, взбить в миксере в пюре. Ввести холодный сироп и оставшиеся взбитые белки. • Круглой порционной ложкой отделить от мороженого шарики. выложить в вазочки и покрыть манговой пеной. Мелиссу промыть. обсушить и посыпать ею десерт.
104
Необычное мороженое
Эти лакомства готовятся в мороженице или морозильной камере
Чайное мороженое на ананасе (на фото слева)
>/ал молока__________________
3 ч. ложки листового чая_____
2 яичных желтка______________
5 ст. ложек сахара___________
1 ст. ложка рома_____________
‘/,л сливок__________________
1 маленький ананас___________
25 г горького шоколада
Готовится легко • Требует много времени
В 1 порции примерно 2510 кДж/ 600 кКал 12 г белков • 39 г жиров • 47 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 4 часа
Вскипятить молоко, заварить в нем чай и настоять 4 минуты.
Процедить чайное молоко через ситечко. • Миксером взбить желтки с сахаром в пышную пену: добавить чайное молоко и ром и
продолжать энергично взбивать. • Сливки взбить и ввести в чайный крем. Выложить крем в металлическую миску, закрыть фольгой и поставить на 4 часа в морозильную камеру. • Отрезать от ананаса верхушку и нижнюю древесную часть. Разрезать ананас на 8 одинаковых кругов, очистить их и вырезать грубую сердцевину. Выдержать ананасовые кольца закрытыми в холодильнике. • Натереть шоколад, но не слишком мелко. • На каждую десертную тарелку положить по 2 кружочка ананаса. Отделить от чайного мороженого шарики с помощью порционной или обычной ложки, выложить их на куски ананаса и сверху посыпать шоколадной крошкой.
Кокосово-финиковое мороженое
(на фото справа)
100 г кокосовой стружки
100 г сушеных фиников___
0,15 л молока___________
80 г меда_______________
0,2 л сливок____________
3 яйна
Рецепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 2300 кДж/ 550 кКал 13 г белков • 30 г жиров  55 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время замораживания: 25 минут
Обжаривать кокосовую стружку на тяжелой сковороде без жира, все время перемешивая, пока она не потемнеет и не приобретет приятный аромат. • Выложить кокосовую стружку на тарелку и остудить. • Финики освободить от косточек и крупно порубить. • Кокосовую стружку с фи
никами. молоком, медом, сливками и яйцами взбивать в течение 1 минуты в миксере. Заполнить этой массой барабан мороженицы и замораживать до загустения. На это потребуется примерно 25 минут.
Наш совет: Если нет миксера, жареную кокосовую стружку и финики нужно очень мелко порубить острым ножом, а затем тщательно вымешать с остальными ингредиентами венчиком. Если мороженое охлаждается в морозильной камере, массу выкладывают в металлическую миску, закрывают фольгой и убирают на 4 часа в морозильник. При этом его следует перемешивать каждый час.
105
Шоколадно-ореховое мороженое
Оставшееся мороженое можно хранить в морозильной камере 8 дней
50 г ядер фундука______________
50 г горького шоколада_________
2 ст. ложки порошка какао
молотая ваниль на кончике ножа
50 г меда______________________
50 г гранулированного
тростникового сахара________
0,2 л сливок___________________
*/,л молока____________________
3 яйца_________________________
500 г бананов__________________
2 ст, ложки сливочного масла
50 г гранулированного тростникового сахара
корица на кончике ножа
Рецепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 2010 кДж/ 480 кКал  12 г белков  33 г жиров • 56 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время замораживания: 1 час
Обжарить на сухой сковороде фундук так, чтобы лопнула тонкая кожица. Потереть орехи в кухонном полотенце и освободить их от шелухи. Очищенный фундук мелко раздробить в миксере или размолоть в мельнице. • Разломить шоколад на маленькие кусочки и. помешивая, растопить его с какао, ванилью, медом, гранулированным тростниковым сахаром и сливками на очень слабом огне. • Размельченные орехи смешать в миксере с молоком, яйцами и охлажденной шоколадной массой. • Полученную массу выложить в барабан мороженицы и замораживать около 30 минут. • Еше на 30 минут поставить мороженое в морозильную камеру. • Бананы очистить и нарезать наискосок тонкими ломтиками. • Вспенить масло на сковороде, вмесить гранулированный сахар, корицу и слегка закарамелизировать. Кусочки бананов нагревать в карамели, переворачивая, в течение 5 минут. • От половины порции мороженого отделить 8 шариков, выложить на 4 порционные тарелки, сверху положить горячие ломтики бананов и полить карамелью.
Г
106
Мороженое-пломбир с фруктами
Спелые фрукты придают ему особый аромат
Пломбир из манго со сливами (на фото слева)
На 8 порций:_________________
1 спелый плод манго весом около
300 г - 3 яйца_______________
70 г гранулированного
тростникового сахара_________
20 г мелко нарубленного
засахаренного имбиря_________
тертая цедра 1 апельсина_____
5 ст. ложек яичного ликера___
0,35 л сливок________________
50 г ядер грецких орехов_____
200 г сливового мусса________
2 ст. ложки сливовой водки
Рецепт рационального питания • Требует много времени
В 1 порции примерно 1170 кДж/ 280 кКал • 7 г белков • 24 г жиров • 25 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время замораживания: 6 часов
Очистить манго, срезать ломтиками мякоть с косточки и мелко порезать. • Яичные желтки отделить от белков. • Желтки взбить с 40 г гранулированного тростникового сахара. Вмесить в нее кусочки манго, имбирь, апельсиновую цедру и 2 ст. ложки яичного ликера. • Взбить 1 белок с 10 г гранулированного тростникового сахара. 0,15 л сливок взбить с 10 г гранулированного сахара. Вмесить в желтковую массу взбитые сливки и белок, выложить в шарообразную металлическую миску, разгладить поверхность и 2 часа замораживать в морозильной камере до консистенции густого крема. • На сухой сковороде слегка обжарить орехи и затем размолоть. • Оставшиеся белки и гранулированный сахар взбить в тугую пену. Оставшиеся сливки также круто взбить и все смешать с молотыми орехами, сливовым муссом и водкой. • Сливовую массу намазать на слой манго, закрыть фольгой и замораживать еше 4 часа. • Перевернуть пломбир на охлажденную тарелку и полить яичным ликером.
Шоколадный пломбир с виски
(на фото справа)
200 г молочного шоколада_____
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч, ложка растворимого кофе
3 ст. ложки виски____________
3 яичных желтка______________
1/4п сливок__________________
500 г спелых абрикосов_______
1 ст. ложка лимонного сока
Для украшения:_______________
8 ягод клубники
Знаменитый рецепт • Требует много времени
В 1 порции примерно 2640 кДж/ 630 кКал • 18 г белков  61 г жиров  46 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 4 часа
Растопить шоколад со сливочным маслом на горячей водяной бане, вмешать кофе, виски и яичные желтки. Снять шоколадную массу с горячей бани и охладить. • Взбить сливки и ввести в крем. Разложить крем в 4 стаканчика из-под йогуртов, закрыть фольгой и на 4 часа поставить в морозильную камеру для застывания. • Абрикосы опустить на 5 минут в кипяток, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. Размять абрикосы в миксере или протереть через волосяное сито и смешать с лимонным соком. • Клубнику промыть, обсушить и разрезать пополам или на 4 части. • Абрикосовый соус разложить на 4 десертные тарелки. Перевернуть на них порции пломбира и украсить клубникой.
107
Мороженое с изысканными фруктовыми соусами
Необычные сочетания мороженого и фруктов
Лимонное мороженое с соусом из шиповника (на фото слева)
3 лимона___________________
3 яичных желтка
2 ст. ложки белого рома____
100 г сахара_______________
У4л сливок_________________
200 г пюре из плодов шиповника 2 ст. ложки жидкого меда___
5 ст. ложек красного вина
Готовится легко
В 1 порции примерно 2200 кДж/ 530 кКал 15 г белков • 44 г жиров • 69 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время замораживания: 3 часа
Лимоны вымыть теплой водой, обсушить, снять теркой цедру с 1 лимона. Второй лимон очень тонко очистить и нарезать цедру тончайшими полосками (жюльенами). Лимонные жюльены завернуть в фольгу и убрать в холодиль
ник. • Выжать из лимонов сок. • Желтки взбить с ромом и сахаром на горячей водяной бане. • Взбить сливки. • Вмесить в желтковый крем натертую лимонную цедру и лимонный сок. ввести взбитые сливки. • Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и замораживать 3 часа в морозильной камере, перемешивая каждый час. • Пюре из плодов шиповника нагреть с медом и красным вином, постоянно помешивая. • Порционной ложкой отделить от мороженого шарики, разложить их по десертным тарелкам и полить горячим соусом из шиповника. Сверху посыпать жюльенами из лимонной цедры.
Миндальное мороженое с абрикосовым соусом (на фото справа)
На 8 порций:_________________
100 г кишмиша________________
4 ст, ложки амарегто_________
2 яичных желтка______________
50 г ванильного сахара_______
0,4 л сливок_________________
100 г очищенного молотого
миндаля____________________
100 г рубленого миндаля______
100 г горького шоколада______
500 г спелых абрикосов_______
4 ст. ложки абрикосового ликера 1 ст. ложка сахара
Требует много времени •
Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 2470 кДж/ 590 кКал 15 г белков • 55 г жиров • 49 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 3 часа
Вымыть кишмиш горячей водой, промокнуть, залить амаретто и оставить набухать. • Желтки взбить на горячей водяной бане с сахарной пудрой. • Густо взбить сливки. • В желтковый крем настрогать шоколад, ввести кишмиш с ликером, молотый и рубленый миндаль и взбитые сливки. • Выложить массу в металлическую миску, закрыть фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру. • Абрикосы ошпарить кипятком, снять кожицу и вынуть косточки. Один абрикос оставить для украшения, остальные с ликером, сахаром и 3 ст. ложками воды размять в пюре в миксере. • Миндальное мороженое нарезать кубиками. разложить по десертным тарелкам, полить абрикосовым соусом и украсить ломтиками абрикоса.
108
Оригинально сервированное фруктовое мороженое
Мороженое с высоким содержанием сливок во время замораживания не стоит перемешивать
Малиновое мороженое с фисташковыми сливками
(на фото слева)
500 г малины_________________
100 г сахара_________________
0,6 л сливок_________________
1 ч. ложка лимонного сока____
1 ст. ложка ванильного сахара 25 г рубленых фисташек
Готовится легко • Требует много времени
В 1 порции примерно 2730 кДж/ 650 кКал • 6 г белков  52 г жиров • 45 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Время настаивания: 2 часа
Время замораживания: 3 часа
Малину несколько раз промыть в стоячей воде и обсушить. •
Смешать в миске малину с сахаром. раздавить вилкой и поставить под крышкой в холодильник на 2 часа. • Через 2 часа взбить две
трети сливок в густую пену. • Малину протереть через волосяное сито, смешать с лимонным соком и ввести во взбитые сливки, затем выложить в металлическую миску, накрыть фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру. • Незадолго до сервировки взбить оставшиеся сливки с ванильным сахаром в пышную пену и выложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки. • Отделить от мороженого порционной ложкой шарики и разложить на 4 десертные тарелки. Украсить фисташками и розочками из взбитых сливок.
Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом (на фото справа)
Для мороженого:_______________
3 яичных желтка
100 г сахара__________________
0,2 л сливок__________________
1	апельсин___________________
2	ст. ложки апельсинового ликера Для соуса:____________________
1 апельсин____________________
1 ч, ложка крахмала___________
50 г сахара___________________
3 ст. ложки апельсинового ликера Для обсыпки:__________________
4 ст. ложки шоколадной стружки
Готовится легко
В 1 порции примерно 2310 кДж/ 550 кКал • 15 г белков • 43 г жиров • 55 г углеводов
Время приготовления: 50 минут Время замораживания: 3 часа
Желтки с сахаром взбивать венчиком на горячей водяной бане до тех пор, пока масса не станет горячей и пышной. • Поставить крем на холодную баню и избивать до тех пор, пока он не остынет. • Сливки взбить. • Выжать из апельсина сок и вместе с ликером и взбитыми сливками ввести в желтковый крем. • Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и поставить на 3 часа в морозильную камеру. • Для соуса выжать апельсиновый сок; в 2 ст. ложках сока развести крахмал. • Остальной сок вскипятить. непрерывно размешивая, с сахаром, ввести в него разведенный крахмал и ликер, один раз довести до кипения, снять с плиты и охладить. • Перед сервировкой миску с мороженым ненадолго погрузить в холодную воду, затем перевернуть мороженое на блюдо и полить апельсиновым соусом. Посыпать десерт шоколадной стружкой.
109
Мороженое с черносмородиновым ликером Прекрасное завершение праздничного меню
Мороженое из дыни с миндальным соусом
Особенно хорошо получается в мороженице
На 6 формочек емкостью по 0,2 л: 500 г черной смородины_________
150 г гранулированного
тростникового сахара________
0,1 л неподслашенного сока черной смородины______________
1 ст. ложка лимонного сока
0,4 л сливок___________________
6 ст. ложек черносмородинового ликера
Дорогое удовольствие • Реиепт рационального питания
В 1 порции примерно 1600 кДж/ 380 кКал 3 г белков • 21 г жиров • 39 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 3 часа
Смородину промыть, обсушить на бумаге и 6 небольших веточек отложить в холодильник. • Остальные ягоды очистить от вето-чек. • Помешивая, вскипятить смородиновый сок с сахаром, всыпать в него ягоды и поварить под крышкой на слабом огне в течение
5 минут. • Ягоды раздавить вилкой, протереть через волосяное сито, смешать с лимонным соком, накрыть и поставить на холод. • Хорошо взбить 0,3 л сливок, ввести во фруктовое пюре, заполнить этой массой формочки, закрыть их фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру. • Оставшиеся сливки взбить и выложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки. • Формочки ненадолго опустить в холодную воду, затем перевернуть мороженое на тарелки. Украсить розочками из взбитых сливок и ягодами смородины, полить смородиновым ликером.
Для мороженого:______________
1 спелая сладкая дыня весом
около 600 г_______________
по ‘/8л молока и сливок______
100 г меда___________________
сок и натертая цедра 1 лимона
молотая ваниль на кончике ножа
Для миндального соуса:_______
50 г очищенного миндаля______
2 ст. ложки меда_____________
7 ст. ложек сливок
Реиепт рационального питания
В 1 порции примерно 1800 кДж/ 430 кКал • 6 г белков • 24 г жиров • 50 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время замораживания: 1 час
Дыню разрезать вдоль, вынуть семечки и из одной половинки вырезать мякоть. • Мякоть крупно нарезать и взбить в пюре в миксере либо протереть через волосяное сито вместе с молоком, сливками, медом, лимонной цедрой. лимонным соком и вани
лью. • Выложить фруктовую массу в барабан мороженицы и замораживать в ней согласно инструкции от 15 до 30 минут. • Поставить мороженое еше на 30 минут в морозильную камеру. Вырезать круглой выемкой шарики из остальной мякоти дыни. • Незадолго до сервировки миндаль порубить и обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, так, чтобы он немного потемнел. • Вмесить в миндаль мед и слегка уварить до состояния карамели, понемногу добавляя сливки. • Мороженое в виде шариков или клецек выложить на 4 десертные тарелки, добавить шарики дыни и полить миндальным соусом.
по
Рулет из шоколадного мороженого
Его можно долго хранить в морозильной камере
На 1 рулет:_____________________
Для мороженого:_________________
6 яичных желтков________________
75 г сахара_____________________
150 г горького шоколада_________
'Si л сливок____________________
Для рулета:_____________________
8 яичных желтков________________
100 г сахара____________________
4 яичных белка__________________
80 г муки________________________
20 г крахмала___________________
0,1 л сливок____________________
1	ст. ложка ванильного сахара
2	ст. ложки шоколадной крошки Для противня: бумага для выпекания
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 2390 кДж/570 кКал 20 г белков -41г жиров  28 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время замораживания: 3 часа Время выпекания: 12 минут
Желтки с сахаром взбить в
пышную пену. • Шоколад с половиной порции сливок растопить. непрерывно помешивая, а затем, взбивая, вводить в желтковую массу, пока она не начнет густеть. • Оставшиеся сливки хорошо взбить и тоже ввести в массу. • Накрыть массу фольгой и поставить в морозильную камеру. • Через 2 часа прогреть духовку до 220° С. Выложить противень бумагой для выпекания. • Желтки с сахаром взбить. Белки взбить и вместе с мукой и крахмалом ввести во взбитые желтки. • Намазать тесто на лист и в течение 12 минут выпекать до золотистого цвета. • Готовый бисквит перевернуть на посыпанное сахаром кухонное полотенце, снять бумагу, накрыть влажным полотенцем и оставить остывать. • Слегка размягчить мороженое и намазать на бисквит. • Бисквит скатать в рулет и положить в морозильную камеру. • Сливки с ванильным сахаром взбить в густую пену, выложить на рулет и посыпать шоколадной крошкой.
111
Омлет «Сюрприз»
Оригинальный десерт, который Вас приятно удивит
На 10 порций:__________________
7 яиц__________________________
100 г мелкого сахарного песка натертая цедра 1 лимона________
1 ст. ложка коньяка____________
100 г муки_____________________
по 25 г рубленого миндаля и
фисташек____________________
20 шариков мороженого и шербета (любые смешанные сорта)_________________________
100 г сахарной пудры___________
Для противня: бумага для выпекания 
Знаменитый реиепт
В 1 порции примерно 1840 кДж/ 440 кКал  14 г белков  21 г жиров • 46 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время выпекания: 12—15 минут Время замораживания: 30 минут
Разогреть духовку до 200° С.
Выложить прямоугольный противень бумагой для выпекания. • Отделить желтки от белков. • Желтки с сахаром и лимонной цедрой взбить и добавить коньяк. • Хорошо взбить 4 белка, выложить на желтковую массу, сверху насыпать просеянную муку, вымесить и намазать тесто на лист. • Посыпать тесто миндалем и фисташками и выпекать 12— 15 минут до золотистой корочки. Охладить. • Выложить дно жаропрочной формы бисквитом соответствующего размера. • Положить на него шарики мороженого и накрыть остальным бисквитом. • Поставить форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы мороженое не плавилось. • Разогреть духовку до 225° С. • Взбить оставшиеся белки в густую пену, высыпать сверху 50 г просеянной сахарной пудры и вбить ее в пену. Ввести еше 50 г пудры и выложить взбитые белки в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки. • Бисквит в 4хэрме покрыть белковой пеной. Запекать в духовке на верхнем уровне в течение 4—7 минут до золотистого цвета. • Сразу же подать омлет к столу.
112
Десерты — как из кондитерской
Немного старания — и можно достичь почти профессиональных результатов
Торт-мороженое от князя Пюклера
(на фото слева)
На 1 продолговатую форму длиной 26 СМ:________________
250 г клубники_______________
3 ст. ложки ванильного сахара
10 яиц_______________________
150 г сахара_________________
3/4л сливок__________________
100 г горького шоколада______
2 ст. ложки рома
Знаменитый реиепт
В каждой из 8 порций примерно 960 кДж/230 кКал • 7 г белков • 16 г жиров - 14 г углеводов
Время приготовления: 1 час Время замораживания: 5 часов
Клубнику вымыть, очистить и размять в пюре с 1 ст. ложкой ванильного сахара. • Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Белки взбить в густую пену. • Сливки взбить и
вместе с белковой пеной ввести в желтковый крем. Одну треть полученной массы смешать с оставшимся ванильным сахаром, выложить в форму и заморозить в морозильной камере. • Остальную взбитую массу разделить пополам; одну часть смешать с клубничным пюре, выложить на слой замороженного ванильного крема и снова поставить в морозильную камеру. • Шоколад растопить на горячей водяной бане, немного охладить, вместе с ромом вмесить в остаток крема и выложить его на клубничный слой. • Выдерживать торт в морозильной камере не менее 5 часов. Перед подачей на стол опустить форму в теплую воду и перевернуть торт-мороженое на блюдо.
Кассата
(на фото справа)
На 8 порций:___________________
Для бисквита:__________________
6 яиц • 180 г сахарной пудры 1 ст. ложка ванильного сахара 100 г муки • 75 г крахмала
Дтя начинки:___________________
200 г разных цукатов___________
100 г горького шоколада________
500 г итальянского сыра рикотта 150 г сахара___________________
4 ст. ложки вишневого ликера мараскин_______________________
8 ст. ложек марсалы____________
‘/чл сливок
Сицилийское фирменное блюдо
В 1 порции примерно 1910 кДж/ 440 кКал • 12 г белков 32 г жиров • 49 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 25 минут
Время замораживания: 1—2 часа
Разогреть духовку до 200° С. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром Белки взбить и ввести в желтковый крем. • Насыпать сверху муку, крахмал и вмешать их в крем. • Намазать тесто на выложенный пергаментной бумагой противень и выпекать 12 минут до золотистого цвета. • Бисквит охладить. • Отложить несколько цукатов для украшения, остальные мелко порезать вместе с шоколадом. • Сыр смешать с сахаром, ликером, цукатами и шоколадом. • Нарезать бисквит на полосы, смочить марсалой и выложить ими продолговатую форму. • Сверху распределить крем с сыром, накрыть оставшимся бисквитом и также пропитать его марсалой. • Заморозить кассату в морозильной камере до полутвердого состояния. • Взбить сливки. Выложить кассату на блюдо и украсить взбитыми сливками и цукатами.
113
Оригинальные десерты из мороженого
Два рецепта из великого множества вариантов лакомых холодных блюд
Ежевичное мороженое под белым соусом (на фото слева)
На 6 порций:_________________
300 г ежевики________________
3 яйца_______________________
100 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1	шепотка кардамона_________
3/ял сливок__________________
200 г белого шоколада________
2	ст. ложки белого рома
Г(ловится легко
В 1 порции примерно 1930 кДж/ 460 кКал  9 г белков • 27 г жиров  42 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 3 часа
Ежевику промыть, обсушить и размять в пюре. • Отделить яичные желтки от белков. Желтки с сахаром, ванильным сахаром и кардамоном взбить, выложить в металлическую миску, накрыть
фольгой и заморозить в морозильной камере до полутвердого состояния. • Взбить белки в крепкую пену. Одну четвертую часть сливок также взбить. • Вмесить взбитые белки и сливки вместе с ежевичным пюре в желтковый крем. Замораживать массу около 3 часов. • Разломить шоколад на кусочки, растопить на горячей водяной бане и смешать с оставшимися сливками и ромом. • Порционной ложкой выложить шарики из ежевичного мороженого на блюдо или десертные тарелки и полить теплым белым шоколадным соусом.
Мягкое клубничное мороженое
(на фото справа)
500 г клубники_______________
100 г сахара_________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1 ст. ложка лимонного сока
150 г молочного йогурта______
150 г французского крема-
сметаны______________________
0,2 л сливок
Г(ловится легко
В 1 порции примерно 2100 кДж/ 500 кКал  5 г белков  34 г жиров  44 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 2 часа 30 минут
Клубнику вымыть, обсушить.
несколько красивых ягод оставить для украшения, остальные очистить от плодоножек и размять в пюре вместе с сахаром, ванильным сахаром и лимонным со
ком. • Йогурт смешать с кремом-сметаной и ввести в клубничное пюре. Выложить крем в металлическую миску, накрыть и поставить на 30 минут в морозильную камеру: за это время дважды перемешать. • Сливки хорошо взбить, ввести в клубничный крем и продолжать замораживать его в течение 2 часов в морозильной камере. каждые полчаса перемешивая массу венчиком, чтобы она оставалась эластичной. • Украсить мороженое клубникой и. по желанию, взбитыми сливками.
114
Замороженный торт из сыра и сливок
Для приготовления этого торта духовка не нужна
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
200 г сухого бисквитного печенья
50 г сливочного масла__________
1	ст. ложка ванильного сахара
корица на кончике ножа_________
3	яичных желтка______________
100	г сахарной пудры_________
2 ст. ложки лимонного сока
натертая недра лимона__________
500 г сыра маскарпоне__________
*/4 л сливок___________________
2 ст. ложки порошка какао
12 вишен
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал 12 г белков • 33 г жиров • 24 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время замораживания: 3 часа
Печенье раздавить скалкой
между двумя листами плотного целлофана. • Масло растопить, смешать с ванильным сахаром, корицей. бисквитными крошками и выложить згой массой дно разъемной формы. • Желтки взбить с сахарной пудрой и ввести в них лимонный сок, цедру и сыр. Добавить в крем */#л сливок. • Выложить крем в форму, закрыть фольгой и замораживать в морозильной камере в течение 3 часов. • Оставшиеся сливки хорошо взбить и выложить в кондитерский мешочек с насадкой в виде звездочки. • Острым ножом отделить края торта от стенок формы. Посыпать торт порошком какао, выложить на блюдо и украсить розетками из взбитых сливок и вишен.
Наш совет: Сыр маскарпоне можно заменить свежим сыром из цельного молока со сливками.
В этом случае вместо */8 л жидких сливок следует добавить л.
115
Персики с деликатесным мороженым
L
Традиционные десерты для гурманов
Персики «эскофье»
(на фото слева)
2 спелых персика______________
сок и натертая недра 1 апельсина
50 г порошка желатина_________
3/8л сливок___________________
’/„стручка ванили_____________
1 ст. ложка с верхом сахарной
пудры_________________________
4 ст. ложки апельсинового ликера 8 маленьких шариков мороженого
с нугой
Знаменитый реиепт
В 1 порции примерно 2310 кДж/ 550 кКал 6 г белков • 31 г жиров  52 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время томления на плите: 10 минут
Опустить персики в кипяток, затем снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. • Потомить половинки персиков в апельсиновом соке, сме
шанном с 2 ст. ложками воды, апельсиновой цедрой и желатином. в закрытой кастрюле в течение 10 минут на слабом огне. Персики охладить и обсушить, сироп сохранить. • Сливки поставить на 10 минут в морозильную камеру. • Разрезать по /шине стручок ванили, выскоблить сердцевину и смешать с сахарной пудрой. • Выложить персики срезом вниз на 4 десертные тарелки. • Смешать половину сливок с апельсиновым ликером и персиковым сиропом и вылить вокруг персиков. • Оставшиеся сливки взбить с ванилью и сахарной пудрой, украсить ими персики. • Шарики мороженого с нугой положить па апельсиновый соус.
Наш совет: Мороженое с нугой делается так же. как шоколадное (стр. 99). только вместо шоколада нужно взять нугу и не добавлять растворимый кофе и ликер.
Индийские персики
(на фото справа)
4 спелых персика_____________
3 пгт, имбиря в сиропе_______
’/4 л белого вина____________
3 ст. ложки имбирного сиропа
3 коробочки кардамона________
1	шепотка молотого мускатного ореха________________________
'/4 палочки Корины___________
2	яичных желтка_____________
1 яйцо_______________________
50 г сахара__________________
8 маленьких шариков мороженого с маракуйей
Национальное блюдо из
Индии • Готовится быстро
В 1 порции примерно 2010 кДж/ 480 кКал  16 г белков  32 г жиров • 56 г углеводов
Время приготовления: 30 минут
Опустить персики в кипящую воду, затем снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки • Один имбирь нарезать мелкими кубиками, а два других — тонкими полосками. • Вскипятить белое вино с имбирным сиропом и кубиками имбиря, раздавленным кардамоном, мускатным орехом, корицей и потушить в нем половинки персиков под крышкой на слабом огне в течение 3—4 минут. • Затем персики обсушить и поставить на холод. • Взбить миксером желтки с целым яйцом и сахаром, поставить полученную массу на горячую водяную баню, процедить туда винный сироп и продолжать взбивать до тех пор. пока масса не нагреется и не загустеет. • Половинки персиков срезом вверх разложить на 4 тарелки, каждое углубление заполнить шариком мороженого. • Взбитую винную массу вылить вокруг персиков, посыпать полосками имбиря.
116
Шербеты с экзотическими фруктами
Низкокалорийные деликатесы для гурманов. По желанию их можно полить охлажденным сухим шампанским
Блинчики
по-австрийски с мороженым в горящем ликере (на фото слева)
3 яйца_______________________
50 г муки____________________
Ч* л молока__________________
1 ч. ложка сахарного песка
1 щепотка соли_______________
1	ст. ложка топленого масла
по 4 маленьких шарика орехового, мангового и лимонного
мороженого___________________
2	апельсина_________________
8 кубиков кускового сахара
50 г сливочного масла________
1 ст. ложка с верхом сахарного
песка________________________
8 ст. ложек апельсинового ликера
Национальное австрийское блюло
В 1 порции примерно 2800 кДж/ 670 кКал  17 г белков • 38 г жиров • 55 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время замораживания: 30 минут Время доведения до готовности: 20 минут
Одно яйцо разделить на желток и белок; желток взбить с целыми яйцами, мукой, молоком, 1 ч. ложкой сахара и солью. • Частями растопить топленое масло. Выпечь из теста 4 тончайших блинчика и остудить их. • Взбить оставшийся белок. В середину каждого блинчика положить по 3 шарика мороженого. Края блинчиков смазать взбитым белком, завернуть в них мороженое и положить на 30 минут в морозильную камеру. • Стереть с апельсинов цедру кусковым сахаром, выжать сок. • Растопить масло на сковороде и развести в нем, помешивая, кусковой сахар вместе с сахарным песком. Влить в сироп апельсиновый сок и уварить до густоты. • «Конвертики» из блинчиков прогреть в сиропе — по 1 минуте с каждой стороны. • Налить в сковороду сбоку ликер и поджечь. • Подать блинчики горящими.
Мороженные «пенки»
(на фото справа)
На 8 порций:_________________
'/2 стручка ванили___________
'/„ л молока_________________
5 яичных желтков_____________
150 г жидкого меда___________
150 г шоколада_______________
2 ст. ложки рома_____________
0,4 л сливок_________________
3 ст. ложки апельсинового ликера натертая цедра Ч? апельсина 4 ст. ложки сахарной пудры
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 1930 кДж/ 460 кКал 13 г белков • 43 г жиров  39 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время замораживания: 4 часа
Разрезать по длине стручок ванили. выскоблить сердцевину и вскипятить в молоке вместе с половинками стручка. • Желтки
взбить с медом на горячей водяной бане, медленно влить горячее молоко и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. • Желтковый крем охладить, взбивая венчиком. на холодной водяной бане и поставить в холодильник. • 100 г шоколада растопить с ромом. Сливки хорошо взбить. • Ванильный крем разделить пополам, одну половину смешать с апельсиновым ликером и апельсиновой цедрой, другую — с жидким, слегка остывшим шоколадом. Вмесить в оба крема взбитые сливки. • Оба крема одновременно вылить в металлическую миску — так, чтобы они перемешались. • Замораживать массу в морозильной камере около 4 часов. • Посыпать сахарной пудрой 8 десертных тарелок. Ложкой отделить от замороженной пены клецки и выложить их на пудру. Оставшийся шоколад натереть на терке и посыпать им «пенки».
117
Ананас «Сара Бернар»
Это произведение кулинарного искусства было когда-то посвяшено великой актрисе
1 ананас весом около 800 г 4 ст. ложки вишневой водки 50 г порошка желатина_________
сок 1 лимона__________________
Уя л белого вина______________
1 яйно________________________
‘/4 л сливок__________________
2 ч. ложки сахарной пудры
2 ч. ложки корицы_____________
по 1 шепотке молотого кардамона
и имбиря___________________
8 шариков апельсинового
мороженого____________________
4 ст. ложки свежей шоколадной
стружки
Знаменитый реиепт
В 1 порции примерно 2770 кДж/ 660 кКал • 10 г белков • 39 г жиров • 72 г углеводов
Время приготовления: 40 минут Время настаивания: 2 часа
Ананас очистить и нарезать на
8 одинаковых кружков толщиной в 1 см. Из середины каждого кружка вырезать жесткую сердце-вину, сложить кольца в чашу, полить вишневой водкой и поставить под крышкой на 2 часа в холодильник. • У оставшейся части ананаса также вырезать твердую сердце-вину. а мякоть нарезать на маленькие кусочки. Поместить их с желатином. лимонным соком и белым вином в кастрюлю и прокипятить под крышкой на слабом огне в течение 5 минут, после чего вместе с жидкостью и яйцом взбить в миксере в пюре. • Пюре нагреть, но не кипятить. • Сливки взбить с сахарной пудрой, корицей, кардамоном и имбирем. • Ананасовые кольца вместе с жидкостью, в которой они настаивались, разложить на 4 тарелки и на каждое кольцо положить по шарику апельсинового мороженого. • Смешать ананасовый соус с 4 ст. ложками взбитых сливок и вылить вокруг ананасовых колен. • Оставшиеся взбитые сливки выложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и украсить ими ананасы. Посыпать десерт шоколадной стружкой.
118
Мороженое из фруктового ассорти
Мороженое без сливок — вкусно и не очень калорийно
Фруктовый шербет
Родина этого знаменитого лакомства — древняя Персия
0.2 л ледяного сухого шампанского, белого или розового вина, либо любого подходящего к ягодам фруктового сока_______________
75 г сахарной пудры____________
400 г смешанных замороженных ягод, например, ежевики, клубники, черники, красной и черной смородины______________
2—4 ст. ложки вишневого ликера можно немного яичного ликера
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 800 кДж/ 190 кКал • 1 г белков  1 г жиров • 29 г углеводов
Время приготовления: 20 минут Время замораживания: 1 час
Поставить пустую металлическую миску в морозильную камеру. • Выбранные вино либо сок вылить в миксер и быстро взбить с сахарной пудрой. • 2 ст. ложки замороженных ягод оставить в морозильнике, а остальные частями добавлять в работающий
миксер и за минуту взбить в нежное пюре. Под коней вылить в миксер вишневый ликер и всю массу перемешать. • Выложить ягодное пюре в сильно охлажденную миску, накрыть фольгой и поставить на 1 час в морозильную камеру. • Вынуть ягоды из морозильника. • Нарезать фруктовое мороженое кубиками или сформировать из него порционной ложкой шарики; разложить мороженое в вазочки, обсыпать целыми ягодами и, по желанию, полить яичным ликером.
На 8 порций:_______
2—3 манго__________
150 г сахара_______
сок 1 лимона_______
1 яичный белок 8 листочков мелиссы
Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 630 кДж/ 150 кКал • 2 г белков • 0 г жиров • 36 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: около 40 минут
Манго вымыть, обсушить, очистить и срезать мякоть с косточек; мякоти должно быть 500 г. • Мякоть с половиной сахара и лимонным соком взбить в миксере в пюре и выложить в шер-бетнииу застывать примерно на 30 минут. • Белок взбить на горячей водяной бане в пышную пену, всыпать оставшийся сахар и взбивать еше 4 минуты, а затем охладить на холодной бане, продолжая
взбивать. • Когда шербет загустеет. вмесить в него взбитый белок и замораживать 5—10 минут. • Порционной ложкой для мороженого отделить 8 шариков, положить их в винные бокалы и украсить каждую порцию листочком мелиссы.
Наш совет: Шербеты можно готовить из фруктов, овошей и трав. Для фруктовых шербетов подходят ананасы, яблоки, абрикосы, груши, хурма/шарон. киви, вишня, мирабель и все виды ягод. Фрукты. которые в сыром виде не разминаются в пюре, тушат в небольшом количестве воды с половиной порции сахара и лимонным соком до мягкости, а затем размешивают в миксере или протирают через волосяное сито.
119
Подожженные «конвертики» с мороженым и ледяное суфле
Маленькие кулинарные фокусы с праздничным эффектом
Шербет из маракуйи и хурмы
(на фото слева)
'/; л воды__________________
сок 1 лимона_________________
125 г сахара_________________
2 спелые хурмы_______________
2 маракуйи___________________
2 ст. ложки абрикосового ликера
1 яичный белок_______________
1 ст. ложка ванильного сахара
Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 1000 кДж/ 240 кКал • 5 г белков • 0 г жиров • 52 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время замораживания: 2 часа
Покипятить в течение 5 минут воду с лимонным соком и сахаром, затем охладить. • Хурму очистить и протереть через сито. Маракуйю разрезать пополам, чайной ложкой вынуть сердцевину и смешать с пюре из хурмы. Доба-
вить во фруктовое пюре сахарный сироп и ликер, выложить все в металлическую миску, накрыть и в течение часа замораживать в морозильной камере до полутвердого состояния, периодически перемешивая всю массу. • Белок взбить, всыпать ванильный сахар и продолжать взбивать до образования плотной блестящей пены. • Ввести ее во фруктовое пюре и замораживать шербет еше 1 час. • Отделить от шербета порционной ложкой шарики и сервировать их в винных бокалах.
Шербет из смородины и киви
(на фото справа)
На 8 порций:_________________
250 г сахара_________________
0,1 л воды___________________
300 г красной смородины______
4 киви_______________________
2 ст. ложки смородинового ликера кассис________________________
'/ч л нетерпкого красного вина
'4 л сухого шампанского______
1	ст. ложка белого рома_____
2	яичных белка
Фирменное блюдо
В 1 порции примерно 880 кДж/ 210 кКал • 4 г белков  0 г жиров -41г углеводов
Время приготовления: 40 минут
Время замораживания: 2 часа
Нагреть сахар с водой, в течение 5 минут покипятить, затем охладить. • Смородину промыть. обсушить и отложить не
сколько веточек для украшения. Остальные ягоды очистить от вето-чек и размять в пюре. • Почистить 3 киви, нарезать на кусочки и тоже размять в пюре. Вмесить в каждое пюре по половине сахарного сиропа. • Кассис и красное вино добавить в смородиновое пюре, а шампанское и ром — в пюре из киви. • Оба пюре выложить в металлические миски, закрыть и замораживать в морозильной камере в течение часа до полутвердого состояния, периодически перемешивая. • Белки взбить и ввести в оба пюре. Замораживать шербеты еше 1 час. • Киви очистить и нарезать ломтиками. • Отделить порционной ложкой красные и зеленые шарики шербета, разложить в десертные вазочки и украсить ломтиками киви и смородиной.
120
Шербет с ликером в марципановых «цветах»
Оригинальная сервировка шербета
На 6 персон:__________________
750 г черной смородины________
4 листочка мяты или мелиссы
250 г сахарной пудры__________
сок 1 обычного или сладкого
лимона________________________
9 ст. ложек вишневого ликера мараскин______________________
200 г сырой марципановой массы
1 яичный белок________________
2 ст. ложки с верхом порошка желатина______________________
8 ст. ложек яичного ликера____
4 ст. ложки гранатового сиропа
Сложное приготовление • Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 2010 кДж/ 480 кКал  7 г белков • 7 г жиров  24 г углеводов
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 2 часа 30 минут
Смородину промыть и обсушить на бумаге. • Вымыть листики мяты или мелиссы, промокнуть и нарезать. • Просеять сахарную пудру. • Освободить смородину от веточек, протереть через волосяное сито, смешать с лимонным соком. 200 г пудры, из-мелыенной мятой или мелиссой и 6 ст. ложками мараскина. • Выложить пюре в металлическую миску, накрыть и поставить на 2,5 часа в морозильную камеру. Весь шербет основательно перемешивать каждые полчаса. • Размять марципановую массу с оставшейся пудрой, добавив такое количество ликера, чтобы получилась эластичная масса. • Неиспользованный ликер ввести при очередном перемешивании в шербет. • На посыпанной сахарной пудрой рабочей поверхности раскатать марципан в пласт толщиной см. Вырезать 6 «цветов» диаметром 8 см (или 6 кругов диаметром 10 см и на одинаковом расстоянии вырезать на них зубцы). • Выложить прозрачным целлофаном 6 чашек. «Цветы» слегка
вдавить в чашки зубцами вверх и поставить в морозильную камеру. • Белок хорошо взбить и в течение 2 минут вмешивать в него, взбивая, желатин. Через 2 часа в перемешанный и полностью замерзший шербет вмешать белковую пену и еше на 30 минут поставить его в морозильник. • Положить марципановые «цветы» на тарелки; каждый заполнить двумя маленькими шариками шербета или одним большим. • Рядом с каждой порцией налить немного яичного ликера, а на него — гранатовый сироп. Дикер и сироп перемешать по спирали деревянной палочкой и сразу подать десерт на стол.
Наш совет: Если Вам кажется, что в десерте слишком много алкоголя, замените яичный ликер на взбитые сливки, смешанные со свежим малиновым пюре.
121
Пряные шербеты
Оба шербета хороши как переход от одного блюда к другому на праздничных приемах
Шербет из трав
(на фото слева)
по 1 ст. ложке мелко нарубленной
мелиссы, мяты и укропа_____
по 1/й л портвейна и воды_____
сок 1 лимона__________________
1 яичный белок________________
30 г гранулированного
тростникового сахара_______
Для украшения:
несколько листочков мяты или
мелиссы
все за 20 секунд. • Выложить массу в металлическую миску, закрыть фольгой и поставить застывать в морозильную камеру на 1—3 часа. Каждый час вынимать миску и хорошо все перемешивать. • Диетики мяты или мелиссы промыть и промокнуть. • Отделять от шербета клецки и выкладывать их на тарелки либо в винные бокалы. Украсить листочками мяты или мелиссы.
Реиепт рационального питания •Недорого
В 1 порции примерно 290 кДж/ 70 кКал • 3 г белков  0 г жиров - 8 г углеводов
Время приготовления: 15 минут Время замораживания: 1—3 часа Время доведения до готовности: 20 минут
Поместить в миксер нарубленную траву, портвейн, лимонный сок, белок, гранулированный тростниковый сахар и вымешать
Свекольный шербет
(на фото справа)
1 небольшая свекла весом около
100 г________________________
1/Л л воды___________________
100 г свежей мякоти ананаса
50 г меда____________________
2 ст. ложки джина____________
сок 1 лимона_________________
натертая цедра /, лимона____
1 яичный белок_______________
1 шепотка молотой гвоздики
Для украшения:
несколько свежих листиков базилика или веточек петрушки
Рецепт рационального питания • Недорого
В 1 порции примерно 375 кДж/ 90 кКал • 4 г белков  0 г жиров 17 г углеводов
Время приготовления: 20 минут Время замораживания: 2—3 часа Время доведения до готовности: 15 минут
Свеклу помыть, очистить, нарезать кубиками и варить в воде под крышкой на слабом огне 15 минут, а затем остудить. • Мякоть ананаса нарезать кубиками и вместе с охлажденной свеклой, свекольным отваром, медом, джином. лимонным соком, лимонной цедрой и гвоздикой взбить в миксере в пюре примерно за 1 минуту. • Полученную массу выложить в металлическую посуду, закрыть фольгой и на 2—3 часа поставить в морозильную камеру. Каждый час массу вынимать и хорошо перемешивать. • Базилик или петрушку вымыть и промокнуть. • Отделить порционной ложкой шарики шербета, выложить в винные бокалы и украсить листиками травы.
122
Шербет из шампанского
Изысканный десерт для летних праздников, подается с бисквитным печеньем
175 г сахара
л воды______________________
0,4 л сухого шампанского_______
сок 3 мандаринов или 1 большого
апельсина___________________
100 г лесной земляники_________
100 г малины___________________
1	большой спелый персик______
4	ст. ложки апельсинового ликера
8	маленьких листочков мяты или
мелиссы
Дорогое удовольствие • Французское национальное блюдо
В 1 порции примерно 1590 кДж/ 380 кКал  2 г белков • 1 г жиров  67 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 1 час 30 минут
Помешивая, вскипятить сахар с водой и охладить на холодной водяной бане со льдом. • Вылить в шербетницу холодный сироп, хорошо охлажденное шампанское. мандариновый сок и заморозить, как указано в инструкции. • Шербетную массу можно также заморозить в электрической мороженице. • Ягоды несколько раз промыть в стоячей воде и подсушить на сите. • Персик в нескольких местах наколоть вилкой и опустить в кипяток, а затем снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточку. • Нарезать персик кубиками, смешать с ягодами, влить ликер и, накрыв крышкой, поставить фруктовый салат в холодильник настаиваться. • Охладить 4 бокала для шампанского. • Листочки зелени вымыть и просушить. • Отделить от шербетной массы шарики, положить в бокалы и украсить листочками. • Сверху выложить фруктовый салат и сразу же подать на стол.
123
Нежные фруктовые граните
“Граните» в переводе означает «зернистый™
Персиковое граните
(на фото слева)
300 г спелых персиков
соклимона____________________
3 ст. ложки светлого цветочного меда
молотая ваниль на кончике ножа 0.2 л сухого шампанского_____
Для украшения:_______________
3 сушеные половинки персиков
Реиепт рационального
питания • Дорогое удовольствие
В 1 порции примерно 750 кДж/ 180 кКал  1 г белков  0 г жиров  34 г углеводов
Время приготовления: 20 минут
Время замораживания: 2 часа
Время доведения до готовности:
15 минут
Наколоть персики в нескольких местах вилкой, опустить в кипяток и снять кожицу. Разрезать персики пополам, вынуть косточки
и нарезать кубиками. • Поместить в миксер персики, лимонный сок. мед, ваниль, шампанское и взбить все в пюре за 1 минуту. • Массу выложить в металлическую миску, закрыть фольгой и около 2 часов замораживать в морозильной камере. Каждые 30 минут массу тщательно перемешивать. • Сушеные персики очень мелко порубить. • Отделить от граните порционной ложкой шарики, выложить их в десертные вазочки и посыпать рублеными сушеными персиками.
Арбузное граните
(на фото справа)
1 кг арбуза___________________
3 ст. ложки сока сладкого лимона
3 ч. ложки сахарной пудры_____
Для украшения:________________
4 листочка мелиссы____________
4 ст. ложки хорошо охлажденного вишневого ликера
Готовится легко • Недорого
В 1 порции примерно 545 кДж/ 130 кКал  2 г белков • 1 г жиров  18 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 2 часа
Нарезать арбуз на куски, срезать корку, вынуть семечки и два куска оставить в холодильнике для украшения. • Оставшуюся мякоть арбуза нарезать кубиками и вместе с лимонным соком и сахарной пудрой размять в пюре. Выложить арбузное пюре в плоскую посуду (для кубиков льда), закрыть фольгой и поставить на 2 часа в
морозильную камеру. Когда пюре начнет замерзать по краям примерно на ’/2 см. всю массу нужно тщательно перемешать ложкой, чтобы твердые кристаллы смешались с еше жидким пюре. Эту процедуру повторить несколько раз, пока пюре целиком не закристаллизуется. • Разложить граните ложкой в 4 десертные вазочки и украсить мелиссой и кусочками арбуза. Каждую порцию полить 1 ст. ложкой вишневого ликера.
124
Ананас с лимонным шербетом
Изысканный вариант сервировки шербета
1 ананас весом около 1 кг_____
1 ст. ложка с небольшим верхом сахарной пудры________________
4 ст. ложки вишневого ликера мараскин______________________
12 шариков шербета из сладкого лимона_____________________
по 25 г кокосовой стружки, рубленых фисташек и грильяжа
150 г желе из смородины_______
сок !Л сладкого лимона
Дорогое удовольствие • Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 2180 кДж/ 520 кКал • 5 г белков • 20 г жиров - 54 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время настаивания: 2 часа
Срезать верхушку ананаса с листьями и сохранить ее. • Ананас очистить и нарезать на кружки толщиной 1 см, вырезать грубую сердцевину. • Ликер смешать с сахарной пудрой, полить им ананасовые кольца и поставить их под крышкой в холодильник на 2 часа. • Охладить в морозильнике большое блюдо для тортов с бортиком. • 4 шарика лимонного шербета обвалять в кокосовой стружке. 4 — в фисташках и 4 — в грильяже. Вновь положить шарики в морозильную камеру, чтобы они затвердели. • Смородиновое желе смешать с лимонным соком и ананасовым сиропом и поставить на холод. • Разложить кусочки ананаса на блюде. Шарики шербета выложить на ананасовые кольца и в середину блюда. Украсить блюдо верхушкой ананаса. Кольца ананаса полить смородиновым соусом.
Наш совет: Шербет из сладких лимонов вы можете сделать по рецепту шербета из шампанского на стр. 123; вместо шампанского надо использовать сок 5 сладких лимонов и */4 л белого вина.
125
«Заиндевевшие» лимоны
Этот изысканный нежный десерт популярен не только во Франции
На 8 порций:__________________
8 больших лимонов_____________
л белого вина_______________
150 г сахара__________________
1 яичный белок______
1 шепотка соли________________
50 г засахаренных лимонных
корочек_____________________
2 ст. ложки апельсинового ликера
Французское национальное блюдо •Сложное приготовление
В 1 порции примерно 710 кДж/ 170 кКал • 2 г белков  5 г жиров  32 г углеводов
Время приготовления: 30 минут Время замораживания: 4 часа 30 минут
Лимоны вымыть теплой водой.
вытереть и с каждого срезать «крышечку» по длине. Мякоть вынуть. Кожуру вместе с «крышечками» завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру. • Помешивая. вино с сахаром прокипятить на слабом огне 5 минут и охладить. • Из лимонной мякоти удалить грубые пленки и косточки (нежные пленочки между дольками оставить — они придают аромат). • Миксером взбить мякоть в пюре. Смешать пюре с холодным вином, выложить в миску, накрыть фольгой и поставить на 4 часа в морозильную камеру. • Чуть меньше чем через 4 часа взбить белок с солью. Лимонные корочки мелко порубить и вместе с ликером добавить в белковую пену. • Замерзшую лимонную массу размельчить в миксере и смешать с ароматизированной белковой пеной. • Выложить массу в емкости из лимонной кожуры, закрыть ее «крышечками» и еше на 30 минут поставить в морозильник. • Достать лимоны из холодильника за 15 минут до подачи на стол.
Наш совет: Такой же десерт можно приготовить из апельсинов и мандаринов.
126
Торт-мороженое на безе
Роскошный десерт для торжественных приемов и праздников
На 1 разъемную форму диаметром
24 см.-_______________________
Для коржа из безе:____________
‘/н л яичных белков (примерно от
4 яиц)________________________
150 г мелкого сахара__________
100 г сахарной пудры__________
2 ст. ложки крахмала__________
Для торта-мороженого:_________
100 г кишмиша_________________
/» л рома____________________
6 яичных желтков______________
100 г сахарной пудры__________
2 ст. ложки ванильного сахара !/> стручка ванили____________
1 л сливок____________________
150 г горького шоколада_______
100 г шоколадной глазури______
50 г шоколадной стружки
Требует много времени • Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 2730 кДж/650 кКал • 14 г белков • 38 г жиров • 44 г углеводов
Время приготовления: 1 час 30 минут
Время выпекания: 3 часа
Время замораживания: 5 часов
Взбить белки, постепенно всыпая сахар. Сахарную пудру просеять с крахмалом на белковую пену и осторожно в нее вмесить. • Разогреть духовку до 100° С. • Выложить противень бумагой для выпекания. • Поставить форму на противень и очертить на бумаге ее размеры. • Выложить массу для безе в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и. ведя насадку по спирали, заполнить круг на бумаге. • Корж из безе не столько выпекать, сколько подсушивать на нижнем уровне духовки в течение 3 часов. Дверцу духовки оставить приоткрытой, используя в качестве распорки ручку половника. • Кишмиш вымыть горячей водой, просушить и полить ромом и лимонным соком. • Желтки взбить с пудрой и ванильным сахаром. • Разрезать по длине стручок ванили, выскоб-
лить сердцевину и вмесить ее в желтковый крем. • 0,6 л сливок взбить в густую пену, половину ее вмесить в ванильный крем. Выложить крем в разъемную форму и слегка заморозить в морозильной камере. • Шоколад и глазурь разломить на куски и вместе растопить на горячей водяной бане, вмешав 0,2 л жидких сливок. Вмешать в шоколадную массу ром, в котором настаивался кишмиш, и оставшиеся взбитые сливки. • Выложить изюм на ванильное мороженое, сверху размазать шоколадный крем. • Остаток сливок хорошо взбить, наполнить ими кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки. • Отделить край торта ножом от стенок, немного подержать дно формы над паром, а затем выложить торт-мороженое на холодный корж из безе. Разрезать торт на 12 кусков.
каждый украсить тожз взбитых сливок и стружкой • До тэосгч» поставить торт в мер: -- •. меру.
Важные компоненты десертов
При приготовлении десертов незаменимы свежие фрукты хорошего качества, которые, безусловно, являются одной из основ здорового, рационального питания. Фрукты содержат углеводы, минеральные соли и витамины в значительных, физиологически важных для человека количествах. Поскольку боль шинство фруктов на 80—85% состоят из воды, их калорийность довольно низка. Круглый год в продаже имеется богатый выбор свежих фруктов. Тем не менее мы рекомендуем использовать сезонный ассортимент, когда фрукты и вкуснее. и дешевле. Экзотические плоды обогащают десертную палитру, прежде всего, в зимние месяцы. Ягоды, косточковые и груши обычно появляются в продаже на непродолжительное время, тогда как яблоки можно купить круглый год. Абрикосы, бланшированные яблоки и груши, вишня, персики, мирабель, слива-венгерка, ревень. ягоды, а также ананасы, грейпфруты, апельсины, гуава и киви хорошо замораживаются, поэтому их можно купить в замороженном виде.
Ананас
Сезон: круглый год. Растет на кусте высотой 80—100 см и разводится во всех тропических рай
онах. Мякоть на вкус кисло-сладкая. Спелые плоды имеют ярко выраженный аромат, их золотисто-коричневая корка слегка проминается под нажимом пальца у стебля. Как правильно очистить ананас, показано на странице 12. Ананасы широко используются в различных мясных блюдах, десертах и фруктовых салатах. Но и сами по себе, нарезанные кружочками. ароматизированные парой капель коньяка и украшенные взбитыми сливками, они являются изысканным десертом. Бэби-ананас — новый сорт с небольшими плодами, очень приятными на вкус, и с более тонкой корочкой.
Маракуйя
Сезон: с августа по апрель. Маракуйя произрастает- в Восточной и Южной Африке, на Тайване, в Южной Америке. Калифорнии и Австралии. Желтые или темно-фиолетовые плоды имеют ярко выраженный аромат, напоминающий клубнику и абрикосы, сочную серовато-зеленую мякоть, пронизанную множеством мелких косточек. Если кожица маракуйи сморщилась, плоды еше годятся в пишу, но использовать их надо побыстрее. Фрукты разрезают и ложкой выскребают желеобразную мякоть.
Киви
Сезон: круглый год. Фрукты размером с куриное яйцо, с сочной зеленой мякотью и коричневой, покрытой волосками, кожицей, поступают чаше всего из Новой Зеландии, а также из США. Испании и Франции. Если фрукты проминаются под нажимом пальца, они абсолютно спелые. Твердые киви дозревают при комнатной температуре; их можно хранить 2 недели. Спелые киви до употребления надо держать в холодильнике. Киви богаты витамином С и очень низкокалорийны.
Физалис
Сезон: с декабря по июль. Его родина — Перу, однако сегодня он выращивается во всех тропических странах. Сладковато-кислые плоды — от зеленовато-желтого до ярко-желтого цвета — находятся в чашечках-коробочках, оболочка которых напоминает тонкую бумагу. Плоды едят свежими или готовят как любые другие.
Крыжовник
Сезон: с июня по август. Родом из Западных Гималаев и Южной Европы. Сегодня распространен во всех зонах с умеренным климатом. Спелые ягоды — желтовато-зеленые или от розового до светло-коричне
вого цвета. Некоторые сорта покрыты волосками, у других кожица гладкая. Из зеленых незрелых ягод готовят варенья и компоты, спелые надо быстро употреблять.
Манго
Сезон-, круглый год. Плоды индийского мангового дерева весом до 3 кг выращиваются сегодня во всех тропических зонах. Плоды манго бывают грушевидной или почковидной формы, имеют зеленовато-красную оболочку, которую надрезают острым ножом и снимают. Сочную золотисто-желтую мякоть срезают с косточки ломтиками. Зрелость фруктов определяют по запаху: спелые имеют ярко выраженный аромат и сладкий вкус. Манго широко применяют для фруктовых салатов, кремов, крюшонов; эти фрукты хороши также к птице, сыру или ветчине.
Папайя
Сезон: с октября по июнь. Зеленовато-желтые грушевидные плоды, в спелом виде слегка проминаются при нажатии пальцем и имеют яркую оранжевую мякоть. Родом из Южной Америки, сегодня выращиваются во всех тропических и субтропических странах. Плоды папайи сладкие, собственного отли-
128
Фрукты со всего света
читального вкуса почти не имеют: богаты витамином А.
Перед употреблением семечки удаляют, мякоть извлекают из оболочки. нарезают ломтиками и ароматизируют небольшим количеством лимонного сока, ликера или рома. Папайю используют во фруктовых салатах, блюдах с кремом, холодных закусках или обжаренную в сливочном масле как гарнир к нежному мясу.
Инжир
Сезон: с июня по ноябрь, в остальные месяцы в продаже встречается реже. Родина — Малая Азия, в настоящее время вечнозеленая смоковница выращивается также в Средиземноморье. Южной Африке. Калифорнии и Южной Америке. Свежие плоды инжира весят от 50 до 70 г и имеют сладкий вкус. Запах усиливается в охлажденном виде. Использовать их надо довольно быстро. Существуют сорта с оболочкой желтого цвета и от сине-зеленого до фиолетового.
Спелый инжир— мягкий, оболочка должна быть без пятен и не клейкой. Свежий инжир можно есть очищенный или неочищенный. Но не менее вкусен он и в сочетании с винным соусом или ванильным кремом, во фруктовых салатах, а также поданный к ветчине. копченой рыбе и нежным мясным блюдам.
Хурма
Сезон: с ноября по март. Плоды восточно-азиатского дерева семейства эбеновых выращиваются ныне также в Южной Европе. Северной Америке и Бразилии. Хурма имеет ярко-оранжевый цвет, в спелом виде — мягкая, плоды по форме напоминают большие помидоры. Богатые дубильной кислотой сорта имеют вяжущий вкус, если они недостаточно спелые. Плоды хурмы содержат много каротина. по запаху напоминают абрикосы и персики. Новый сорт хурмы, шарон. искусственно выведенный в израильской Шаройской
долине, лишен дубильных веществ. Его более мелкие светло-оранжевые плоды бывают в продаже с марта по май.
Абрикосы
Сезон: с мая по сентябрь. Оранжево-желтые. родственные сливе косточковые плоды с нежным кисловатым ароматом и шелковистой кожицей содержат наибольшее количество каротина среди всех фруктов. Абрикосы родом из Китая. они хорошо чувствуют себя во всех солнечных регионах. При комнатной температуре их можно хранить от 2 до 3 дней. Для компота или джема годятся и не совсем зрелые плоды.
Персики
Сезон: с мая по сентябрь. Персики выращиваются преимущественно в южноевропейских странах и в Калифорнии. Фрукты величиной с большое яблоко, покрыты шелковистой кожицей, имеют твердую косточку. Светло-желтая или золо
тисто-желтая мякоть сочна, сладка и ароматна. Не совсем зрелые, чуть твердые плоды дозревают при комнатной температуре: созревшие персики хранятся в холодильнике не дольше 2 дней. В десертах их чаше всего используют без кожицы. для чего фрукт сначала ошпаривают или опускают на 2 минуты в горячую воду, а затем кожицу снимают.
Нектарины
Сезон: с мая по август. Это персик. скрещенный со сливой. Кожица красновато-желтая, гладкая и блестящая. Нектарины выращиваются в Японии. Калифорнии и Южной Африке, а также в южно ! европейских странах. Даже в спелом виде у них довольно твердая мякоть. Слишком мягкие плоды уже перезрели и потому быстро портятся.
Дыни и арбузы
Относятся к семейству тыквенных У спелых дынь цвет мякоти от зе- !
Важные компоненты десертов
леновато-желтого до оранжевого, на вкус медово-сладкая. Спелые плоды очень ароматны. Их употребляют в свежем виде, вялят, сушат. используют для пригоговле ния варенья, цукатов и мармелада. У арбузов темпо-зеленая корка и ярко-красная мякоть с большим количеством темных семечек.
Дыни и арбузы на 95 % состоят из воды.
Сливы
Сезон, с июля по октябрь. Существует масса сортов слив, и в числе наиболее популярных не только крупные круглые синевато-фиолетовые с,ливы высшего сорта, но и круглые красные, мелкая желтая мирабель, зеленовато-желтый ренклод и синяя овальная венгерка.
В зависимости от сорта, сливы имеют вкус от сладкого до кисловатого. При покупке следует выбирать плоды с сухой, не сморщенной кожицей. Для употребления в сыром виде больше подходят ранние сорта с более нежной мякотью. при приготовлении различных блюд, для консервирования и замораживания — поздние сорта, особенно венгерка, в которой больше фруктозы и меньше воды.
Вишня
Сезон: с мая по август. Различают сладкую черешню, которая может быть желтой, красной и почти чер
ной. и вишню — от красной до темно-красной (морель). Сочная черная вишня относится к поздним сортам.
Клубника
Сезон: с конца мая по июль. Из различных сортов садовой земляники самые душистые и сладкие — мелкие темно-красные ягоды. Настоящая лесная земляника появляется в продаже редко и в небольших количествах. При покупке клубники выбираете спелую, сухую. немятую ягоду.
Малина
Сезон; с июня по сентябрь. Нежная малина в диком виде растет во всех умеренных климатических зонах. Лесная малина ароматнее садовой. Круглые или удлиненные ягоды, душистые и сладкие, используются для изготовления джемов. желе, варенья, сока, сиропа и мороженого. Во фруктовый салат свежую малину из-за ее нежности добавляют в последнюю очередь. Употребить ее лучше всего в день покупки. В крайнем случае можно разложить малину на подносе и поставить на холод.
Ежевика
Сезон: с июля по октябрь. Иссиня-черные блестящие ягоды, нежные и душистые. Лесная ежевика мельче. зато ароматнее. В отличие от
малины, ежевика отделяется от стебля только в совершенно зрелом виде.
Черника
Сезон: с июля по сентябрь. Матово-синие. сладковато-кислые ягоды растут в лесах и на болотах. Они очень богаты витаминами. Вкуснее всего свежесорванные. посыпанные сахаром и покрытые взбитыми сливками. Садовая ягода крупнее, но по вкусу уступает лесной.
Смородина
Сезон: с июня по август. Смородина бывает красной, черной и бе лой. Красная имеет кисловатотерпкий вкус, черная — с небольшой горчинкой. В черной смородине самое высокое содержание витамина С среди ягод и очень много калия.
Виноград
Сезон: с июля по октябрь. С января по июль его импортируют из Чили. Аргентины и Южной Африки. На 85% виноград перерабатывают на вино, 5% всего урожая сушится и продается в виде изюма, кишмиша и коринок, и лишь 10% приходятся на так называемый столовый виноград. Он бывает синего, желтого или зеленого цвета, имеет более или менее тонкую кожицу. Высокое содержание глюкозы делает сладкий виноград высо
кокалорийным. Произрастает виноград в основном в Италии. Испании. Франции и Греции. Самые известные сорта — мускатный и финиковый. Особо сладкий сорт — регина. поспевающий к середине августа.
Апельсины
Сезон: с ноября по июнь, в остальные месяцы бывает в продаже реже. Типичный южный фрукт.
В сезонные месяцы (зимой) апельсины поступают из Испании. Израиля и Марокко, летом — из Южной Африки. Аргентины. Бразилии. Качество плода не зависит от цвета кожуры. Бледные апельсины такие же спелые, как и ярко-оранжевые. По кожуре различают сорта с оранжевой и красной мякотью — королек. Сорт навель — ярко-оранжевый, без косточек и некислый на вкус. Существует масса и других сортов. Если Вам предстоит использовать цедру или жюльены, покупайте фрукты с неопрысканной кожурой.
Мандарины
Сезон: с октября по февраль. Небольшие цитрусовые со сладкой ароматной мякотью, косточками и тонкой, неплотно прилегающей кожурой. Сацума — рано поспевающий сорт из Японии, не имеющий косточек. Клементины — это мандарины, скрещенные с поме-
Фрукты со всего света
раннем, они поступают на рынок с ноября по январь. Первоначально мандарины росли в Китае, теперь же их выращивают на Яве. Суматре и в Южной Европе.
Грейпфруты
Сезон: с октября по май. в другие месяцы бывают реже. Грейпфрут — это апельсин, скрещенный с лимоном. Желтая или красновато-розовая мякоть, почти без косточек, имеет вкус от кисловатогорького до кисло-сладкого. Грейпфруты поступают из США. Израиля, Испании и Африки. Для еды их разрезают пополам, посыпают сахаром и чайной ложкой съедают мякоть. Фруктовые салаты можно декоративно сервировать в пустых половинках.
Бананы
Сезон: круглый год. Бананы относятся к старейшим из культивируемых фруктов, привозят их преимущественно из Западной Индии, Центральной и Южной Америки, с Канарских островов и из Африки. На банановой пальме помимо больших листьев вырастают по 8— 14 банановых гроздей, до 20 бананов в каждой, которые можно снимать через 3.5 месяца. Светло-желтая мякоть содержит мало
фруктовой кислоты, поэтому в процессе созревания крахмал превращается в сахар. Бананы становятся мягкими и сладкими. Мелкие коричневые точки на кожуре свидетельствуют об их абсолютной зрелости. Лучше всего покупать спелые, но еше твердые фрукты, тогда их можно сохранять при комнатной температуре почти неделю. Поскольку после очистки мякоть бананов быстро темнеет, ее надо тут же сбрызнуть лимонным соком,
Яблоки
Сезон: благодаря хорошей сохраняемости — круглый год. Еще в дохристианские времена было известно по меньшей мере три диких сорта яблок. В наше время существует необозримое количество сортов, которые по своим свойствам должны соответствовать определенным нормам и делятся по качеству на различные категории. Яблоки столовых сортов — это фрукты наивысшего качества. Яблоки. выращиваемые в экологически чистых хозяйствах, не отличаются. как правило, безупречной красотой, зато компенсируют это своим совершенным ароматом. ХЪчя наших десертов мы часто рекомендуем боскоп или кокс-
оранж. Боскоп — нежное, с небольшой кислинкой, типично зимнее яблоко, особенно подходящее для варки и запекания. В кокс-оранже поменьше фруктовых кислот. поэтому он годится для фруктовых салатов или других композиций из свежих фруктов. Специальные сорта, а также некондиционные яблоки перерабатываются промышленным способом в яблочное пюре или компот. Для изготовления повидла яблочный сок уваривается с небольшим количеством сахара или без него. Сушеные яблоки для сохранения внешнего вида могут быть обработаны серосодержащей кислотой, что, впрочем, должно указываться на упаковке. Еше древние римляне делали из яблочного сока вино. Сегодня из яблочного сусла приготавливают кальвадос.
Груши
Сезон: с августа по октябрь. В марте и апреле груши импортируют из Южной Африки, в сезон они поступают из Германии или соседних стран. В грушах очень мало фруктовой кислоты, поэтому они, как правило, слэше яблок. Благодаря высокому содержанию калия они оказывают мочегонное действие. К основным сортам
груш относятся вильямс. бере. бергамот. Прекрасная Луиза. Для десертов груши слегка тушатся в небольшом количестве белого или красного вина, или же их используют в сыром виде, часто очищенными.
Ревень
Сезон: с апреля по июнь. Ревень родом из Центральной Азии. Еше в древности корень «варварского» (чужестранного) растения использовали как слабительное. В пишу его стати употреблять лишь в середине XIX века в Голландии. Красно-зеленые сочные, мясистые черенки листьев кустообразного растения семейства гречишных имеют кисловато-фруктовый вкус. Подобно дыне или тыкве, ревень с ботанической точки зрения относится к тем овошным культурам, которые как фрукты перерабатываются в джемы, варенья, компоты или используются для выпечки пи-, рогов. Перед употреблением у ревеня обрезают листья, концы стеблей и удаляют грубые волокна, затем его режут на кусочки и тушат в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока и сахара. В холодильнике сырые стебли можно хранить без ущерба для качества 1—2 дня.
Черника
131
гвика
Важные компоненты десертов
Основополагающим в приготовлении десертов является одно общее правило, следуя которому, вы создадите гармоничные во вкусовом отношении, изысканные блюда: искусство использования приправы заключается в том. чтобы лишь тонко оттенить ароматическое своеобразие основного ингредиента и при этом крайне осторожно обращаться с пряностями с резким ароматом. Ниже описаны некоторые важные ароматизирующие вещества. без которых при приготовлении десертов сегодня не обойтись. Не последнее место отводит ся и натуральным эссенциям.
Алкоголь в разумных дозах Для ароматизирования десертов весьма распространено применение алкогольных напитков, впрочем. используемые количества столь незначительны, что о потреблении алкоголя говорить не приходится. Подходящий к фруктам алкогольный напиток ароматизирует десерт очень тонко. Ниже приводятся рекомендуемые в рецептах згой книги напитки: Игристое вино или шампанское, а также красное, розовое или белое сухие вина;
алкермес итальянский ликер на травах;
амаретго — итальянский миндальный ликер;
кальвадос — яблочная водка из Нормандии:
кассис — французский черносмородиновый ликер;
коньяк — крепкий напиток из одноименной французской провинции;
Имбирь
Яичный ликер
Белое вино
Ж
Гвоздика
Ллкермес4
Стоички ванили
Корины
куантро — ликер из корочек горьких апельсинов;
яичный ликер — густой ликер из яичных желтков, сахара и алкоголя;
гран-марнье — апельсиновый ликер на основе коньяка;
мадера — десертное вино с одноименного португальского острова в Атлантике;
мараскин — вишневый ликер из Италии и Югославии;
ром — крепкий напиток из сока
сахарного тростника:
херес — знаменитое испанское десертное вино.
Мед
Известный с древнейших времен продукт питания. Пчеловодством занимались еще 4000 лег назад в древнем Египте. До появления тростникового сахара мед был
- Красное вино
Коньяк *
елинственным сладким продуктом в Европе. Существуют два вида меда: мед из нектара цветов (например. из акаций, луговой, клеверный. липовый) и мед из других частей растений (например, листовой. еловый и сосновый мед). Поскольку пчелиный мед при расщеплении в человеческом организме потребляет витамин В 1. его следовало бы употреблять в умеренных дозах, как деликатес или возбуждающее средство. При нагревании мед теряет свои биологические ферменты, полезные для здоровья. Хранить его можно 1 год.
Кленовый сироп
Является одним из заменителей сахара в рациональном питании, это очень дорогой продукт. Его родина — далекие кленовые роши Северной Америки, где индейцы испокон века владели искусством извлекать из деревьев драгоценный сладкий сок и превращать его в густой сироп. Сахар был редкостью, и поэтому кленовый сироп был одним из основных продуктов питания. И еше сегодня в Канаде и США из дикорастущих кленовых деревьев добывается кленовый сироп. В процессе добычи, который длится от 4 до 6 недель в марте-апреле. состав сока меняется. Концентрированная сладость, отличающая его в самом начале, позже теряется, при этом возрастает содержание минеральных веществ. Чтобы получить путем нагревания 1 л сиропа, потребуется от 40 до 50 л кленового сока.
Открытую емкость нужно хранить
в прохладном месте и по возможности быстрее израсходовать.
Гранулированный тростниковый сахар Недавно открытый заменитель сахара. тростниковый сахар грубой обработки, не путать с фарин-са-харом — высушенным, нерафинированным соком, выращенного в экологически чистых условиях сахарного тростника. Все жизненно важные вещества при шадяшем изготовлении сохраняются, в то время как в белом или даже коричневом сахаре при очистке не остается пенных вешеств. В диетических магазинах продается светлый и темный тростниковый сахар. Солодовый, напоминающий лакрицу привкус ярко выражен у темного. Тот. кто хотел бы сначала привыкнуть к нему, должен начинать с более светлого сорта. Гранулированный тростниковый сахар хотя и чуть менее сладкий, чем обычный, но богаче на вкус.
Имбирь
Имеет пряно-острый вкус с чуть сладковатым опенком. Бугристые корни кустарникового растения, напоминающего камыш, возделываются сегодня во всех тропических странах. Интерес к восточной кухне заставил вновь о нем вспомнить и вернул из забытья. Более толстые части корней поступают в торговлю чаше всего в засахаренном виде; тонкие — толщиной с палеи — боковые отростки — в очищенном или неочишен-
Ароматизирующие вещества
ном виде, нарезанными на кусочки или молотыми, а молодые боковые побеги — законсервированными в сиропе. Своеобразный аромат имбиря хорошо подходит к сладким и пикантным блюдам.
Гвоздика
Высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева поступают в продажу целиком или в молотом виде. Они имеют пряный вкус и пахнут так же. как садовая гвоздика. Со времен средневековья используемая пряность поступает с Молуккского острова Амбон, с Мадагаскара и Занзибара. Эфирному маслу, получаемому из гвоздичного дерева, приписывают действие, укрепляющее желудок, печень и сердце. Кроме фруктовых
десертов, гвоздику используют как пряность при изготовлении пряников. яблочных пирогов, кисло-сладких маринадов для овощей, в мясных и рыбных блюдах, а также в пуншах и глинтвейнах. При длительном хранении гвоздика утрачивает свою остроту.
Корица
Известная на протяжении тысячелетий пряность, самого высокого качества прибывает с Цейлона. Корица — это высушенная кора коричного дерева, которая сворачивается с обеих сторон в трубочку, продается в виде палочек или молотого порошка. Корица — очень острая пряность, дозировать ее надо умеренно.
Корень имбиря
Виноградтяй-еотг
анатовый роп
Молотая ваниль
Ваниль
Настоящая ваниль бывает трех ви лов: молотая, ванильный сахар или целые черно-коричневые стручки длиной около 20 см.
Стручки разрезают и выскабливают сердцевину. Ванильный сахар можно легко изготовить самим из продуктов отхода — пустых струч
ков: закрывающуюся банку заполняют обычным сахарным песком, кладут туда пустой стручок и плотно закрывают. Если в миксере взбивается пышная пена, для аромата можно добавить кусок стручка.
Шоколад
Шелковистый, блеск свидетельствует о высоком качестве шоколада. Его основные компоненты — это жидкая какао-масса, какао-масло. сахар и сухое молоко или сливки. Добавление красящих или консервирующих веществ запрещено. Соевый линетин в качестве эмульгатора делает шоколадную массу эластичнее.
Для кремов шоколад растапливается на горячей водяной бане или
натирается стружкой. Украшения легко изготовить самим (см. стр. 16). их можно купить в различных вариантах и готовыми.
Ореховая нуга
Купленная в готовом виде, нуга состоит из мелко смолотого фундука или миндаля, сахарной карамели. шоколадной глазури и масла какао. Ее нетрудно изготовить и в домашних условиях.
Сырая марципановая масса Готовится с большим содержанием миндаля и не менее 35% сахара, с соблюдением щадящих условий переработки. Это промышленно изготовленный продукт высокого качества, который экономит хозяй
ке массу времени. Для получения более нежного марципана в него следут вмесить сахарную пудру и воду из цветов апельсинового дерева или розовую.
Розовая вода
Одна капля розового масла, разведенная в ‘/4 л воды, долго сохраняет ароматизирующие свойства. Розовая вода, так же как и апель синовая. нужна для ароматизации изысканных десертов, сладкого печенья или самодельного марципана.
Апельсиновая вода
Получается путем дистилляции свежих, еше не распустившихся бутонов апельсинового дерева. Как и розовая вода, она продается
в парфюмерных магазинах и аптеках.
Свежевыжатый апельсиновый сок
Для сока можно использовать более дешевые сорта, а также апельсины с красной мякотью. Для тон
ких десертов готовые соки — не подходящая замена.
Облепиховый сок
Готовится из облепихи, желтоватокрасных ягод, богатых витамином С. Неполслашенный облепиховый сок из диетического магазина популярен в рациональном питании.
Гранатовый сироп
Густой, тягучий сироп из гранатового сока. Гранатовые деревья выращивают в субтропиках, а также в Средиземноморье. Помимо си рола имеется гранатовый ликер. Безалкогольный сироп имеет интенсивно красный цвет и великолепно окрашивает десерты и коктейли натуральным способом.

Все о приготовлении мороженого
Полезные советы любителям замороженных лакомств
Варианты домашнего самодельного мороженого можно изобретать бесконечно. Прежде всего оно отличается высоким качеством своих компонентов. Яичный порошок, сухое молоко, искусственные эмульгаторы и другие ненатуральные продукты — оставим промыш ленному производству.
Для собственного производства мороженого самое важное — это свежайшие ингредиенты. Основа — желтковый крем и взбитые сливки, на 30% состоящие из легко усвояемых жиров. — обеспечивает кремообразную консистенцию. Алкоголь и сахар также способствуют тому, чтобы мороженое не было чересчур твердым. Тот. кто лишь начинает осваивать домашнее мороженое. на первых порах предпочтет обойтись без мороженицы. Это вполне возможно. Важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере от 2 до 5 часов каждый час осторожно перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста. Только, в том случае, если воздушная масса имеет высокое содержание желтков и (или) сливок, от этого можно отказаться. Шербеты или граните из подслащенных фруктовых соков или фруктовой мякоти, в которые до
Форма для круглого
взбивалка
к
Порционная ложка
бавлено небольшое количество алкоголя или не добавлено вовсе, надо перемешивать каждые полчаса. Преимущество работы с мороженицей состоит прежде всего в том. что мороженое в ней застывает уже через 20-30 минут. Не забывайте о следующих основных правилах при приготовлении мороженого: • Поскольку основные компоненты — молоко, свежие яйца и сливки — являются хорошей питательной средой для бактерий, главное требование — абсолютная чистота.
•	Морозильная камера должна иметь температуру не менее -18° С. Следите за тем, чтобы дверца морозильника или морозильного отделения холодильника с тремя звездочками всегда открывалась очень ненадолго.
•	Основные компоненты — моло ко. яйца и сливки — должны быть наисвежайшими. Молоко и сливки длительного хранения портят вкус мороженого, к тому же такие сливки не удастся взбить так. как свежие.
•	Желтково-сахарную массу следует взбивать в густую пену на горячей водяной бане, а затем снова охлаждать на холодной водяной бане. Яичные белки и сливки нужно взбивать очень тщательно. прежде чем осторожно смешивать их с остальными компонентами.
•	Массу для мороженого необходимо ставить в морозильную ка
меру или мороженицу непосредственно после приготовления. Воздушная пенистая масса при комнатной температуре быстро опадает и теряет свою нежность.
•	Ароматичные сезонные фрукты, слегка поджаренные орехи, настоящая ваниль, шоколад, нуга или марципан, благородные алкогольные напитки, мелкий сахарный песок или гранулированный тростниковый сахар, а также сорта меда с не слишком выраженным собственным запахом — все это тонкие ароматизаторы. которые также должны быть высочайшего качества. От кажитесь от дешевых распродаж, где вы рискуете получить некачественные продукты!
•	Не бойтесь иногда использовать для шербетов в качестве основного ингредиента такие душистые овоши. как огурец, свеклу, помидоры или цукини. Дополните их пряной, мелко нарубленной зеленью, слегка подсластите — и из них получатся оригинальные блюда, которые можно подать для освежения между основными блюдами или как легкий десерт.
•	Крем для замораживания в морозильной камере выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод. Чтобы мороженое имело
пышную, кремообразную консистенцию. массу следует каждый час перемешивать, чтобы крис- i таллы льда по краям смешались с еше мягкой массой в середине миски.
Если ваша мороженица производит необходимый холод на классический манер — путем добавления кубиков льда и соли, вы должны иметь запас льда в морозильной камере. Помимо металлических ванночек с пластмассовыми перегородками, очень практичны для изготовления кубиков льда специальные пластмассовые мешочки с разными подразделениями. Правда, они годятся только для одноразового использования.
Мороженое из свежих компонентов можно хранить несколько недель. Однако вкуснее оно сразу после изготовления, по крайней мере, если хранилось не больше одной недели. Для хранения в камере глубокого замораживания мороженое помещают в закрывающуюся пластмассовую упаковку.
Мороженое, которое хранилось в морозильной камере, обычно твердое. Его надо поставить в холодильник за 30 минут до подачи. чтобы оно снова приобрело воздушную консистенцию и из него можно было ложкой формировать шарики. Подтаявшее мороженое ни в коем случае нельзя снова замораживать!
Ваши помощники в работе
Кроме мензурки и (или) кухонных весов, кухонного комбайна или электрической взбивалки (для не-котоых рецептов вполне достаточно простого венчика), ценные помощницы при изготовлении моро женого — миски для взбивания. Форма для круглого мороженого «ледяная бомба" с крышкой или другие формы, как, например, форма для «кассаты» металлическая. принадлежат сегодя к предметам роскоши среди кухонной утвари. Если у вас есть полукруглая миска для взбивания или. вместо формы для суфле, аналогичного размера фарфоровые или стеклянные миски, с ними тоже можно прекрасно работать. Для перемешивания массы во время процесса замораживания в морозильной камере вам понадобится лопатка для теста, а также несколько пластмассовых упаковок для хранения мороженого. Порционные ложки из нержавеющей стали различной величины, если их окунать в холодную воду, позволяют сформи ровать красивые шарики. С помощью специального ковшичка из мороженого можно настрогать длинную стружку. Поскольку его
ручка наполнена глицерином, он проводит тепло, и сильно замерзшее мороженое можно без труда разделить на порции.
Для спагетти из мороженого, которое особенно любят дети, ванильное мороженое выжимают через пресс для картофеля или клецек прямо на тарелку. Соус из протертой малины и кокосовая стружка удивительно похожи на томатный соус и натертый пармезан! Мороженое тает несколько медленнее, если его подать в классических вазочках из металла.
Какую купить мороженицу?
Система приготовления мороженого во всех машинах идентична: из подготовленной пышной массы при постоянном перемешивании и одновременно сильном воздействии холода получается мороженое. Тот. кто решил приобрести мороженицу. имеет богатый выбор. Пены и исполнение варьируются в зависимости от производителя. Основное различие — между ручными и электрическими машинами. Обе машины состоят из резервуара, который наполняется массой для мороженого или шербета. В ручном типе машины крышка снабжена рукояткой.
Герметично закрытый барабан ставится в больший внешний резервуар, и простенки заполняются кубиками льда, 250-500 г самой дешевой поваренной соли и небольшим количеством ледяной воды. Затем в течение 20-30 минут врашают рукоятку до тех пор. пока мороженое не застынет, или включают мотор, который автоматически отключается через то же время, когда на ручке станет заметным сопротивление замерзшей массы определенной силы. Значит, мороженое застыло до кремообразной консистенции, а не твердой.
Таким образом за один раз может быть обработано от 1.25 до 1.5 л массы для мороженого. Если же вы хотите приготовить мороженое разных сортов, запас льда должен быть значительным! В одной из новых моделей работы со льдом и солью больше нет. Необходимый холод она производит через охлаждающую жидкость, которая находится в барабане мороженицы. Барабан ставят в морозильную камеру минимум на 7 час. при тем пературе -18 оС. затем заполняют его подготовленной массой и включают мотор. Как и в классической модели, мороженое получается только при постоянном перемешивании. Охлаждения бара
бана хватает для 2 сортов, которые можно изготовить один за другим. При этом типе машины также важно перекладывать мороженое. которое должно храниться в морозильной камере, из металлической посуды в пластмассовую, поскольку твердое мороженое будет потом трудно доставать из металлической миски, не рискуя ее поцарапать. Кроме того, существуют машины, которые во время работы следует помешать в морозильную камеру холодильника. Они работают там на электричестве. то есть провод от холодильника нужно протянуть к розетке, дверца холодильника при этом закрывается. В этой модели не нужны ни смесь льда с солью, ни другая охлаждающая система. Однако эти маленькие машины вме шают лишь небольшое количество мороженого.
Мороженица с встроенным охлаждающим агрегатом самая дорогая. Пышная масса перерабатывается там в мороженое без всяких дополнительных усилий.
В рецептах шербетов мы иногда рекомендовали шербетницу. Впрочем. эти машины сегодня больше не продаются. В любой из описанных морожении можно без труда изготовить и шербеты.
Содержание книги от А до Я
АбрИКОС:
Важные компоненты 129
Абрикосовый крем 92
Миндальное мороженое с абрикосовым соусом 108
Пшеничный десерт с абрикосами 65
Творожное суфле из Вахау 69
Фруктовая смесь со свежим сыром 36
Шоколадный пломбир с виски
107
Айвовая пена 37
Алкермес (важные компоненты) 132
Алкоголь (важные компоненты)
132
Амарегто (важные компонеты) 132
Ананас:
Важные компоненты 128
Как правильно очистить ананас 12
Ананас с лимонным шербетом 125
Ананас «Сара Бернар» 118
Ананасы, обжаренные в тесте 59
Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39
Чайное мороженое на ананасе
105
Апельсин:
Важные компоненты 130
Апельсиновое желе с папайей
94
Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом 109
Апельсиновый крем 72
Блюдо из апельсинов с йогуртом 24
Суфле из красных апельсинов 61
Фаршированные половинки апельсинов 37
Апельсиновая вода (важные компоненты) 133
Баварский крем 84
Банан:
Важные
компоненты
131
Бананы на безе 68
Бананы, обжаренные в тесте 68
Фруктовый салат с безе 36
Шоколадно-ореховое мороженое 106
Шоколадное мороженое с бананами 103
Бисквитные омлеты с джемом 53
Блинчики по-австрийски с мороженым в горящем ликере 117
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
Блинчики по-франпузски в горящем кальвадосе 55
Блинчики по-французски с апельсиновым конфитюром 54
Блинчики по-французски с клуб-
ничными сливками 55
Блюдо вельфов 45
Блюдо из трех злаков с вишнями
27
В
Ваниль:
Важные компоненты 133
Ванильное мороженое из мороженицы 98
Ванильное суфле 63
Груши в красном вине на ва-
нильном мороженом 103
Нежный ванильный пудинг с
черешней 38
Профитроли 85
Фруктовое желе с ванильным
кремом 31
Холодный ванильный пудинг с
клубникой 21
Черешневые пончики с ванильным соусом 58
Венский императорский десерт 52
Венский яблочный струдель 60
Взбитые белки 10
Взбитые сливки 10
Винное желе с физалисом 94
Виноград:
Важные компоненты 130
Фруктовый салат с безе 36
Виски:
Шоколадный пломбир с виски 107
Вишня:
Блюдо из трех злаков с вишнями 27
Вишня с черным хлебом 32
Кофейный крем с вишнями 77
Водяная баня 14
г
Гвоздика (важные компоненты) 132
Гран-марнье (важные компоненты)
132
Гранулированный тростниковый
сахар:
Важные компоненты 132
Сахар и его альтернативы 9
Грейпфрут:
Важные компоненты 131
Холодный пудинг из киви с гранатовыми сливками 23
Груша:
Важные компоненты: 131
Грушевый сироп 9
Груши в красном вине на ва-
нильном мороженом 103
Груши в шампанском 91
Груши под шоколадным соусом 79
«Прекрасная Елена» 102
Фруктовый салат с безе 36
д
«Девушка под вуалью» 42
Десерты в подожженном алкоголе 14
Блинчики по-австрийски с мороженым в горяшем ликере 117
Блинчики по-франпузски в горяшем кальвадосе 55
Печеные яблоки в горяшем кальвадосе 65
Яблочные пончики в горяшем роме 59
Дыня (арбуз):
Важные компоненты 129
Половинки дыни для сервировки 12
Арбузное граните 124
Винный соус с дыней 80
Дыни по-баварски 89
Дыня с персиковым кремом 89
Мороженое из дыни с миндальным соусом 110
Холодный фруктовый суп с дыней 34
Е
Ежевика:
Важные компо-ненты 130 > ?z
Ежевичное мо-роженое под белым соусом 114
Ежевичный крем 35
Мусс из красных ягод 25
Фруктовый «диалог- 91
Фруктовый коктейль с кремом 20
Ж
Жаропрочные формочки для суф-
ле 14
Желатин 10
Жюльены 12
3
Забайоне 88
«Заиндевевшие» лимоны 126
Зальцбургское суфле 51
Замороженный торт из сыра и сливок 115
Засахаренные орешки 17 Земляника (лесная):
Крем из лес-
ной земляники на пшене 26
Шербет из •> шампанско-
го 123
Зуппа-романа 82
и/й
Имбирь:
Важные компоненты 132
Яблоки с имбирным «чепчиком»
27
Индийские персики 116
Инжир:
Важные компоненты 129
Инжир в портвейне и сливках
35
Йогурт:
Блюдо из апельсинов с йогуртом 24
Кольцо из йогурта с нектаринами 28
Лимонно-йогуртовое мороженое 104
Фаршированный ананас с йогуртовым соусом 39
К
Кальвадос:
Важные компоненты 132
Блинчики по-французски в горяшем кальвадосе 55
Печеные яблоки в горяшем кальвадосе 65
Яблоки в карамели с кальвадосом 34
Карамель:
Изготовление карамели 10
Крем-карамель 76
Яблоки в карамели с кальвадосом 34
Кассата ИЗ
Кассис:
Важные компоненты 132
Мороженое с черносмородиновым ликером 110
Шербет с ликером в марципановых цветах 121
Киви:
Важные компоненты 128
Запеканка из киви 67
Фаршированный ананас с
йогуртовым соусом 39
Фруктовая смесь со свежим сыром 36
Фруктовый «диалог» 91
Фруктовый коктейль с кремом 20
136
Шербет из смородины и киви	л	Марципан:	Ореховое мороженое 99
120		Важные компоненты 133	Ореховый пай 64
Холодный пудинг из киви с гра-	Лимон:	Печеные яблоки в горящем	Шоколадно-ореховое мороже-
натовыми сливками 23	Ананас с лимонным шербетом	кальвадосе 65	ное 106
Кленовый сироп:	125	Шербет с ликером в мариипано-	Ореховая нуга:
Важные компоненты 132	«Заиндевевшие» лимоны 126	вых «цветах*-121	Важные компоненты 133
Кленовый крем с орехами 79	Лимонно-йогуртовое мороже-	Шиффон-пай 64	Ореховое мо-
Клубника:	ное 104	Мед:	роженое 95
Важные компоненты 130	Лимонное мороженое с соусом	Важные компоненты 132	Персиковые
Блинчики по-франиузски с	из шиповника 108	Мед как заменитель сахара 9	пирожные с
клубничными сливками 55	Лимонные омлеты 53	Миндаль:	нугой 90
«Клубничная ваза- 30	Лимонный крем 92	Груши под шоколадным соусом	Шиффон-пай
Клубничный	Сливочные вафли с лимонным	79	64
крем 28 АшИк	кремом 62	Миндальное мороженое с абри-	Оснащение для приготовления мо-
Клубничный мусс 30	м	косовым соусом 108 Мороженое из дыни с миндаль-	роженого 135
Мягкое клубнич-		ным соусом 110	
ное мороже-		Фруктовый салат с безе 36	п
ное 114	«Мавр в сорочке» 82	Шоколадный пудинг 50	
Пахтовое желе 24	Мадера (важные компоненты) 132	Морковь:	Папайя:
Ревень с французским кремом-	Маленькие ромовые бабы 93	Морковные оладьи 49	Важные компоненты 128
сметаной 22	Малина:	Мороженица 135	Апельсиновое желе с папайей
«Розовые облачка» 33	Важные компоненты 130	Мороженое из дыни с миндальным	94
Холодный ванильный пудинг с	Ванильное суфле 63	соусом ПО	Фаршированный ананас с йо-
клубникой 21	Крем из сыра маскарпоне с ма-	Мороженое из крыжовника с ман-	гуртовым соусом 39
Ягодное попурри 29	линой 38	говой пеной 104	Пасха 75
Клафути 48	Малиновая шарлотка 95	Мороженое из фруктового ассор-	Пахтовое желе 24
Кокос:	Малиновое мороженое с фис-	ти119	Перевернутые десерты 14
Желе из кокосового молока	ташковыми сливками 109	Мороженое с красным вином 100	Персик:
86	Малиновый торт-мороженое	Мороженое с черносмородиновым	Важные компоненты 129
Кокосово-финиковое мороже-	101	ликером ПО	Дыня с персиковым кремом 89
ное 105	Мусс из красных ягод 25	Мороженные «пенки» 117	Индийские персики 116
Конфитюр (джем):	Мусс с белым шоколадом 78	Мраморный мусс 78	Персик «Мельба» 102
Бисквитные омлеты с джемом	Персик «Мельба» 102	Мука грубого помола 9	Персики с начинкой 67
53	Пшенные пышки 49	Мусс из красных ягод 25	Персики «эскофье» 116
Блинчики по-французски с	Тутти-фрутти	Мусс с белым шоколадом 78	Персиковое граните 124
апельсиновым конфитюром	20	4 X	Мягкое клубничное мороженое	Персиковое кольцо 21
54	Фруктовый “	J&X	114	Персиковые пирожные с нугой
Коньяк (важные компоненты) 132	«диалог* 91	П		90
Корина:	Шербет из	VfflJ		Шербет из шампанского 123
Важные компоненты 133	шампанско-	н	Половинки дыни для сервировки
Суфле с корицей на арманьяч-	го 123		12
ном креме 83	Малиновая шарлотка 95	Нектарин:	Портвейн:
Королевская шарлотка 73	Малиновое мороженое с фисташ-	Важные компоненты 129	Инжир в портвейне и сливках
Кофейный крем 72	ковыми сливками 109	Кольцо из йогурта с нектарина-	35
Кофейный крем с	Малиновый торт-мороженое 101	ми 28	«11рекрасная Елена» 102
вишнями 77	„аайк-.	Манго:		Профитроли 85
Красное вино:	Важные компоненты 128		Пшено:
Груши в красном	Мороженое из крыжовника с	о	Крем из лесной земляники на
вине на ваниль-	манговой пеной 104		пшене 26
ном мороженом	Пломбир из манго со сливами	Обжаривание в тесте:	Пшенные пышки 49
103	107	Ананасы, обжаренные в тесте	
Мороженое с	Рис по-траутмансдорфски 86	59	
красным вином 100	Суфле из ревеня с манговым	Бананы, обжаренные в тесте 68	Р
Крем для дипломатов 45	соусом 57	Облепиховый	
Крем из сыра маскарпоне с мали-	Фруктовый «диалог» 91	сок (важные	Ревень:
ной 38	Фруктовый коктейль с кремом	компоненты)	Важные компоненты 131
Крем-карамель 76	20	133	Десерт из ревеня 22
Креп-сюзе 54	Фруктовый шербет 119	Обработка цит-	Ревень с французским кремом-
Крыжовник:	Мандарин;	русовых 12 ж	сметаной 22
Важные компоненты 128	Важные компоненты 130	Омлет «Сюрп-	Суфле из ревеня с манговым
Десерт из крыжовника 80	Креп-сюзе 54	риз» 112	соусом 57
Мороженое из крыжовника с	Маракуйя:	Орехи:	Рис:
манговой пеной 104	Важные компоненты 128	Важные компоненты 133	Рис по-траутмансдорфски 86
Тутти-фрутти 20	Шербет из маракуйи и хурмы	Блинчики по-австрийски с оре-	Яблочно-рисовая запеканка 51
Куантро (важные компоненты)	120	ховыми сливками 56	Розовая вода (важные компонен-
132	Мараскин (важные компоненты) 132	Кленовый крем с орехами 79	ты) 133
137
"Розовые облачка» 33
Ром (важные компоненты) 132
Русский крем 74
Сахар 9
Свежий сыр:
Фруктовая смесь со свежим сыром 36
Ягодное попурри 29
Свекольный шербет 122
Силлабаб 87
Слива:
Важные компоненты 129
Пломбир из манго со сливами 107
Сливовый мусс 25
Сливы с английским кремом 33
Сливки:
Взбитые сливки 10
Блинчики по-австрийски с ореховыми сливками 56
Блинчики по-
французски с клубничными сливками 55
Замороженный торт из сыра и сливок 115
Инжир в портвейне и сливках 35
Малиновое мороженое с фисташковыми сливками 109
Мусс из черешни со сливками 44
Холодный пудинг из киви с гранатовыми сливками 23
Черничные сливки 42
Сливочные вафли с лимонным кремом 62
Смородина:
Важные компоненты 130
Мороженое с черносмородиновым ликером 110
Мусс из красных ягод 25
Персик «Мельба» 102
Смородиновый крем 29
Фруктовый коктейль с кремом 20
Шербет из смородины и киви 120
Шербет с ликером в марципановых “цветах» 121
Ягодное попурри 29
«Снежки» по-французски 40 «Снежные» кленки на шоколадном
креме 40
Соусы с узорами 16
Суфле из красных апельсинов 61
т
Тарт-татен 66
Творог:
Крем из лесной земляники на пшене 26
Пасха 75
Творожное суфле из Вахау 69
Творожные блинчики по-австрийски 56
Фруктовый творог 41
Тирами-су 88
Тончайшие жюльены 16
Торт-мороженое на безе 127
Торт-мороженое от князя Пюкле-ра 113
Тутти-фрутти 20
У
Украшение десертов 16
Украшения из фруктов 17
Фаршированный ананас с йогуртовым кремом 39
Фаршированные половинки апельсинов 37
Физалис:
Винное желе с физалисом 94
Финики:
Кокосово-финиковое мороже ное 105
Фисташки;
Малиновое мороженое с фисташковыми сливками 109
Фруктовый «диалоп> 91
Фрукты:
Украшения из фруктов 16
Мороженое из фруктового ассорти 119
Фруктовая смесь со свежим сыром 36
Фруктовое желе с ванильным
кремом 31
Фруктовый «диалог» 91
Фруктовый коктейль с кремом 20
Фруктовый творог 41
Фруктовый шербет 119
Хлебный пудинг 50
Холодный пудинг из манной крупы с черникой 41
Хурма:
Важные
компо-
ненты 129
Шербет из маракуйи и хурмы 120
U
Цитрусовые: обработка 12
ч
Черешня:
Важные компоненты 130
Клафуги 48
Мусс из черешни со сливками 44
Нежный ванильный крем с черешней 38
Черешневые омлетики 52
Черешневые пончики с ваниль
ным соусом 58
Черника:
Важные компоненты 130
Фруктовая смесь со свежим сыром 36
Холодный пудинг из манной крупы с черникой 41
Черничные сливки 42
Ягодное попурри 29
ш
Шампанское:
Груши в шампанском 91
Шербет из шампанского 123
Шарон:
Важные компоненты 129
Безе с фруктами шарон 81
Шербет из трав 122
Шерри (важные компоненты) 132
Шиповник:
Лимонное мороженое с соусом из шиповника 108
Шиффон-пай 64
Шоколад:
Важные компоненты 133
Шоколад для украшения 16
Груши под шоколадным соусом 79
Мраморный мусс 78
Мусс с белым шоколадом 78
Профитроли 85
Рулет из шоколадного мороженого 111
«Снежные» клецки на шоколадном креме 40
Торт-мороженое на безе 127
Торт-мороженое от князя Пюк-лера 113
Холодный шоколадный пудинг 43
Шоколадно-ореховое мороженое 106
Шоколадное мороженое 99
Шоколадное мороженое с бананами 103
Шоколадный мусс 77
Шоколадный пломбир с виски
107
Шоколадный пудинг 50
Я
Яблоко:
Важные компоненты 131
Айвовая пена 37
Блинчики по-французски в горящем кальвадосе 55
Венский яблочный струдель 60
-Девушка под вуалью» 42
Печеные яблоки в горящем
кальвадосе 65
Тарт-татен 66
Фруктовый салат с безе 36
Яблоки в карамели с кальвадосом 34
Яблоки с имбирным «чепчиком» 27
Яблочно-рисовая запеканка 51
Яблочные пончики в горящем роме 59
Ягодная запеканка 63
Ягодное попурри 29
ЯГОДЫ:
Фруктовое желе с ванильным кремом 31
Ягодная запеканка 63
Ягодное попурри 29
Яичный ликер (важные компоненты) 132
138
Об авторах
Аннетт Вольтер
Она считается ведущим автором поваренных книг в немецкоязычных странах. Вот уже более двадцати лет кулинария и домашнее хозяйство — ее главная тема, заниматься которой она начала, сотрудничая в крупных женских журналах. Сегодня Аннетт Вольтер — признанный эксперт в сфере ведения домашнего хозяйства, автор многочисленных кулинарных бестселлеров, в том числе удостоенных наград Германской гастрономической академии. Рецепты в ее книгах наглядно демонстрируют удачное сочетание кулинарных изысков и современного здорового питания. В числе ее лучших книг: «Кухня сегодня». «Готовим с удовольствием», «Печем с удовольствием», «Холодные закуски», «Фирменные блюда со всего света». Кроме того, она является издателем новой серии «Вкуснее не бывает!», в которой выходит и данная книга.
Эльке Альзен
В качестве начинающего эксперта по ведению домашнего хозяйства работала в различных социальных учреждениях, где осваивала основы правильного, здорового питания молодежи и приобретала практический опыт. На экспериментальной кухне-лаборатории большого гамбургского издательства, руководство которой она позднее взяла на себя, разрабатывались всевозможные рецепты, которые затем публиковались с цветными фотографиями в журнале «Грэфе унд Унзер» («Кухня и погреб»). Кроме любимой работы, у фрау Альзен есть семья, дом, сад. а также собака и кошка. В настоящее время она с большим энтузиазмом работает свободным стилистом в фотостудиях, а также готовит к изданию свои любимые рецепты для иллюстрированных кулинарных книг издательства «Грэфе унд Унзер».
Марилуиза Кристль-Ликоза Родилась и выросла в Тироле. Много лет жила с мужем и четырьмя сыновьями в Милане. Все эти годы она много ездила по Италии и собирала рецепты: у живущих в горах крестьян, рыбаков, кухарок в богатых домах, а также у шеф-поваров знаменитых ресторанов. В народной школе Гермеринг под Мюнхеном она преподает итальянский язык и ведет курс итальянской кухни. Будучи специалистом в этой области, фрау Кристль-Лико-за написала кнжу «Готовить по-итальянски». которая вышла в издательстве «Грэфе унд Унзер». а для настоящего издания она предоставила итальянские варианты рецептов.
Марей Кури
Родом из семьи балтийских немцев. Более двадцати лет она готовит для мужа и детей, стараясь сделать ежедневные трапезы разнообразными и вкусными. Собственные проблемы со здоровьем побудили фрау Курц больше внимания уделять полезному, рациональному питанию. Полная перестройка на новый лад не только помогла ей выздороветь, но и превратила членов ее семьи в восторженных поклонников питания по-новому. Так фрау Курц написала свою первую книгу «Полноценное питание: быстро и легко». Окрыленная успехом, вскоре она написала еше две книги: «Зоя готовит полезную пишу» и «Рациональное питание, которое нравится детям». Для нашей книги она предоставила свои лучшие рецепты.
Ханнелора Мэль-Штренге
Живет с семьей в Гамбурге. Как профессиональный эксперт по ведению домашнего хозяйства она два года руководила столовой большого гамбургского издательства. а затем ее обширные знания и богатый практический опыт претворились в разработку рецептов и реализацию новых идей на экспериментальных кухнях-лабораториях популярных журналов по кулинарии. Многие годы она работает свободным фотостилистом по кулинарии. Кроме того, ей. как и прежде, доставляет большую радость баловать мужа, детей и дорогих гостей своей роскошной кухней. Рецепты некоторых своих лучших десертов она записала и для «Грэфе унд Унзер».
Бернд Шианский Повар-любитель из Штимберга. обожающий готовить. Обычно разнообразная кухня его жены имела, тем не менее, пробел в области сладких блюд и выпечки, поэтому дипломированный инженер, работающий в страховой компании, решил его восполнить — на радость обоих сыновей. И вот уже несколько лет в свободное время он разрабатывает ренеты вкуснейших блюд, в том числе и десертов, самые удачные из которых он предоставил в распоряжение издательства.
Бригитта Штубер Родилась в Мюнхене, мечтала стать хорошей домашней хозяйкой. Именно поэтому начала самостоятельно изучать все, что связано с кухней. Ее поварское искусство нашло такое признание в кругу друзей, что у нее стали просить рецепты. Многие годы она работала в специализированных издательствах, а вскоре почувствовала призвание и к журналистской работе в области кулинарии. Не один год Бригитта Штубер была редактором издательства «Грэфе унд Унзер». Кроме того, она активный соавтор и настоящего тома.
Рольф Фойц
Учился в школе прикладных искусств в Цюрихе, где и окончил курсы фотографов. За годы странствий успел поработать во многих известных рекламных ателье, а в 1980 году молодой фотограф открыл в Цюрихе собственную студию, специализирующуюся в области кулинарии. С тех пор свои замечательные работы он предоставляет в распоряжение крупных издательств и рекламных агентств. В 1987 году Рольф Фойц открыл вторую студию в Мюнхене. Насколько мастерски он умеет преподнести читателю изысканные блюда, вы можете судить по замечательным цветным фотографиям нашей книги.
Карин Мессерли
Эта молодая швейцарка преподавала в бернской женской школе на курсах усовершенствования такие дисциплины, как кулинарное искусство, домашнее хозяйство и рукоделие. А затем она возглавила экспериментальную кухню крупного женского журнала, взяв на себя ответственность за разработку рецептов и фотопродукцию. Сейчас она — свободная журналистка и фотостилист по кулинарии, ведущая странички с рецептами в известных журналах. Цветные фотографии для этой книги она делала вместе с Рольфом Фойием.
139