Вкуснее не бывает!
Пироги
и торты
ых в
Ароматные^рукты и ягоды в пирогах и пирожных, праздничных тортах ках
оникс
В этой книге Вы найдете:
Об этой книге
Страница 8
Практические советы
Страница 9
Виды теста
Страницы 10—15
Бисквитное тесто 10
Бисквитный рулет 10
Безе 10
Сдобное тесто для обжаривания в масле 10
Сдобное тесто 12
Песочное тесто 12
Украшение выпеченных изделий
Страницы 16—17
Фруктовые и ягодные пироги и пирожные
Страницы 18—53
Французский яблочный пирог 20
Яблочно-творожный пирог 20
Яблочный пирог с шиповни ком 21
Яблочный пирог с марципановыми полосками 21
Яблочный пай 22
Скандинавский яблочный пи-
рог 23
Швейцарский яблочный пирог 23
Яблочный пирог с миндалем 24
Закрытый яблочный пирог 24
Польский яблочный пирог 25
Грушевый пирог 26
Пирог с ревенем и миндалем 26
Пирог из ревеня с обсыпкой 27
Творожно-масляное тесто 12
Заварное тесто 12
Дрожжевое тесто 14
Дрожжевая опара 14
Слоеное дрожжевое тесто 14
Тесто, приготовленное в несколько этапов 14
Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27
Ягодный пирог 28
Пирог с ревенем и миндальным безе 28
Смородиновый пирог 29
Шоколадный 1 гирог со смородиной 29
Смородиновый пирог с безе 30
Пай с черникой 31
Пирог с ежевикой 31
Малина на бисквите 32
Земляничный пирог из масляного
бисквитного теста 32
Сырный пирог с земляникой 33
Пирог с крыжовником 34
Пирог с абрикосами и крыжовни ком 34
Пирог с абрикосами и творогом 35
Абрикосовый пирог с миндальными сливками 35
Абрикосовый пирог с марципаном 36
Пирог с черешней и минда лем 36
Вишневый пирог с орехами 37
Вишневый пирог с киви 37
Творожный пирог с черешней 38
Вишневый пирог с обсыпкой 38
Вишневый пирог с шоколадом 39
Пирог с черешней и овсяными хлопьями 39
Персиковый пирог из песочного теста 40
Творожный пирог с персиками 40
Персиковый гп ipor с миндалем 41
Сливовый пирог 42
Сливовые дачи 43
Перевернутый сливовый пирог 43
Виноградный пирог из муки грубого помола 44
Виноградный пирог 44
Банановый пирог с ванильным кремом 45
Банановый бисквит 45
Ананасовый пирог с марципаном 46
Пирог с ананасами, запеченными в тесте 46
Пироги с противня и из формы
Страницы 54—79
Традиционный старый биненш-тих 56
Биненштих с медом 56
Мраморный пирог с маком 57
Классический вариант мраморного пирога 57
Ананасовый пирог со сливочной глазурью 47
Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом 48
Эльзасские корзиночки с яблоками 49
Корзиночки с ревенем 49
Миндальные корзиночки с земляникой 50
Пирожные безе с земляникой 50
Малиновые пирожные с фисташ-
ковыми сливками 51
Корзиночки со смородиной 51
Апельсиновые пирожные 52
Додочки с ягодами 52
Корзиночки с виноградом 53
Кекс (Panettone) 58
Английский пирог 58
Заварен 59
Пирог с каштанами 60
Королевский пирог 61
Венский пирог 61
4
Пирог с араком 62
Пирог с пряностями 62
Мраморный пирог с апельсинами 63
Французский апельсиновый пирог 63
Пирог с шоколадной обсыпкой 64
Пирог с обсыпкой и творожным кремом 64
Маковый пирог с обсыпкой 65
Кусочки миндального пирога с марципаном 66
Вкусная мелкая выпечка
Страницы 80—99
Бисквитный рулет с лимонными сливками 82
Бисквитный рулет с малиновыми сливками 82
Шоколадный рулет с черешней 83
Кусочки бисквита с персиковыми сливками 83
Эклеры со сливками мокко 84
Маленькие пирож! ,ые со взбитыми сливками 84
Булочки с коринками 85
Ореховые рожки 86
Ореховые гребешки 86
«Свиные ушки» 87
«Чайные листочки» 87
Копенгагенские плюшки 88
«Ветряные мельницы» 88
Плюшки с изюмом 89
«Голова мавра» 90
«Американец» 90
Яблочные кармашки 91
Сладкие крендели 91
Кокосовые пирожные 92
Кокосовый грильяж 92
Уголки с орехами и нугой 93
«Овсяные монетки» 93
Пирожные с грецкими орехами 94
Миндальные безе 94
Винный пирог 66
«Айершеке» 67
Ореховый венок с начинкой 68
Ореховый песочный пирог 69
Ореховый пирог с горками из
грецких орехов 69
Пирог «Оттилия» 70
Пирог «Спинка косули» 70
Пирог «Графиня» 71
Тирольский шоколадный пи-
рог 71
Простой масляный пирог 72
Масляно-миндальный пирог 72
«Холодная собака» 73
Пирог-дерево ко дню рождения 73
Творожный пирог с маком 74
Сырный пирог без тестовой осно вы 74
Сырный пирог с тестовой обсып кой 75
Американский сырный пирог 75
Медовый пирог 76
Фруктовый хлебец 76
Песочно-шоколадный пирог 77
Баба 77
Сдобная хала с маком и грецкими орехами 78
Творожный рождественский кекс 78
Миндальный кекс 79
Дрезденский рождественский кекс 79
Пирожные из розового марципана 95
Просяные пирожные с начинкой 95
Пышки к масленице 96
Творожные пышки 96
Пончики, покрытые глазурью 97
Хворост 98
Голландские пышки с изюмом 99
Колечки 99
Праздничные торты
Страницы 100—125
Лимонный торт 102
Апельсиновый торт 102
Торт безе «Св. Оноре» 103
Франкфуртский венок 104
Торт с грильяжем 105
Миндальный торт мокко 105
Торт с масляным кремом 106
Шоколадно-сливочный торт 106
Шварцвальдский торт с виш
ней 107
Захский торт 108
Линцерский торт 108
Марципановый торт 109
Голландский торт с череш-
ней ПО
Торт «Рюэбли» 111
Вахаусский шоколадный
торт 111
Банановый торт 112
Старовенский пуншевый
торт 112
Торт с грецкими орехами 113
Приспособления и формы для выпечки
Страницы 126—127
Важнейшие пекарные добавки
Страницы 128—135
Содержание книги от А до Я
Страницы 136—138
Торт с хурмой 114
Малиновый торт 115
Охлажденный йогуртовый торт 115
Торт из корнфлекса 116
Картофельный торт 116
Малиновый торт со взбитыми сливками 117
Американский торт 118
Свадебный торт 118
Сырный сливочный торт с манго 119
Ванильный торт 120
Небесный торт 121
Торт из ржаного хлеба 121
Ореховый торт с брусничными сливками 122
Мигиальный торт с черникой 122
Торт с бисквитным печеньем 123
Лимонный торт 124
Торт с киви 125
5
Перечень рецептов по видам теста и названиям фруктов
Бисквит
Приготовление бисквитного теста 10
Смородиновый пирог с безе 30
Малина на бисквите 32
Вишневый пирог с киви 37
Банановый пирог с ванильным кремом 45
Королевский пирог 61
Французский апельсиновый пирог 63
Кусочки миндального пирога с марципаном 66
Ореховый пирог с горками из
грецких орехов 69
Пирог-дерево ко дню рождения 73
Бисквитный рулет с лимонными сливками 82
Бисквитный рулет с малиновыми сливками 82
Шоколадный рулет с черешней 83
Кусочки бисквита с персиковыми сливками 83
«Голова мавра» 90
Торт с грильяжем 105
Торт с масляным кремом 106
Шоколадно-сливочный торт 106
Шварцвальдский торт с виш-
ней 107
Захский торт 108
Торт «Рюэбли» 111
Банановый торт 112
Старовенский пуншевый
торт 112
Малиновый торт 115
Картофельный торт 116
Малиновый торт со взбитыми
сливками 117
Сырный сливочный торт с манго 119
Ванильный торт 120
Торт из ржаного хлеба 121
Торт с бисквитным печеньем 123
Торт с киви 125
Приготовление безе 10
Польский яблочный пирог 25
Пирог с ревенем и миндальным безе 28
Смородиновый пирог
с безе 30
Пирожные безе с земляникой 50
Миндальные безе 94
Пирожные из розового марципана 95
Торт безе «Св. Оноре» 103
Американский торт 118
Лимонный торт 124
Приготовление масляного бисквита 12
Французский яблочный пирог 20
Швейцарский яблочный пирог 23
Польский яблочный пирог 25
Грушевый пирог 26
Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27
Пирог с ревенем и миндальным безе 28
Смородиновый пирог 29
Шоколадный пирог со смородиной 29
Малина на бисквите 32
Вишневый пирог с орехами 37
Творожный пирог с черешней 38
Вишневый пирог с шоколадом 39
Перевернутый сливовый пирог 43
Банановый бисквит 45
Ананасовый пирог с марципаном 46
Пирог с ананасами, запеченными в тесте 46
Апельсиновые пирожные 52
Мраморный пирог с маком 57
Классический вариант мраморно-
го пирога 57
Английский пирог 58
Королевский пирог 61
Пирог с араком 62
Пирог с пряностями 62
Мраморный пирог с апельсинами 63
Французский апельсиновый пирог 63
Пирог с шоколадной обсыпкой 64
Винный пирог 66
Ореховый песочный пирог 69
Пирог «Отиллия» 70
Пирог «Спинка косули» 70
Пирог «Графиня» 71
Тирольский шоколадный пи-
рог 71
Масляно-миндальный пирог 72
Сырный пирог без тестовой основы 74
Американский сырный пирог 75
Фруктовый хлебец 76
Медовый пирог 76
Песочно-шоколадный пирог 77
«Американец» 90
Кокосовые пирожные 92
Уголки с орехами и нугой 93
Пирожные с грецкими орехами 94
Франкфуртский венок 104
Миндальный торт мокко 105
Марципановый торт 109
Торт с грецкими орехами 113
Свадебный торт 121
Ореховый торт с брусничными сливками 122
Лимонный торт 124
Приготовление песочного теста 12	•
Яблочно-творожный пирог 20
Яблочный пирог с марципановыми полосками 21
Яблочный пай 22
Скандинавский яблочный пирог 23
Яблочный пирог с миндалем 24
Закрытый яблочный пирог 24
Пирог с ревенем и миндалем 26
Ягодный пирог 28
Пай с черникой 31
Сырный пирог с земляникой 33
Абрикосовый пирог с миндальными сливками 35
Пирог с черешней и миндалем 36
Вишневый пирог с обсыпкой 38
Персиковый пирог из песочного теста 40
Персиковый пирог с миндалем 41
Сливовый пирог 42
Виноградный пирог из муки грубого помола 44
Виноградный пирог 44
Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом 48
Эльзасские корзиночки с яблоками 49
Корзиночки с ревенем 49
Миндальные корзиночки с земляникой 50
Корзиночки со смородиной 51
Лодочки с ягодами 52
Корзиночки с виноградом 53
Пирог с каштанами 60
Творожный пирог с маком 74
Сырный пирог с тестовой обсыпкой 75
Сладкие крендели 91
Кокосовый грильяж 92
«Овсяные монетки» 93
Пирожные из розового марципана 95
Хворост 98
Колечки 99
Лимонный торт 102
Апельсиновый торт 102
Линцерский торт 108
Торт с хурмой 114
Охлажденный йогуртовый торт 115
Миндальный торт с черникой 122
Творожно-масляное тесто
Приготовление творожно-масля-ного теста 12
Пирог с абрикосами и крыжовником 34
Абрикосовый пирог с марципаном 36
Творожный г мрог с персиками 40
Ананасовый пирог с глазурью 47
Маковый пирог с обсыпкой 65
Ореховый венок с начинкой 68
Простой масляный пирог 72
Плюшки с изюмом 89
Яблочные кармашки 91
Творожные пышки 96
Заварное тесто
Приюговление заварного теста 12
Эклеры со сливками мокко 84
Маленькие пирожные^^ц^^ со взбитыми . w сливками 84
Пончики,
покрытые	Д
глазурью 97
Торт безе «Св. Оноре» 103
Дрожжевое тесто
Приготовление дрожжевого теста 14
Яблочный пирог с шиповником 21
Пирог из ревеня с обсыпкой 27
Пирог с ежевикой 31
Пирог с крыжовником 34
Пирог с абрикосами и творогом 35
Сливовые дачи 43
Традиционный старый биненш-тих 56
Биненштих с медом 56
Кекс (Panettone) 58
Заварен 59
Пирог с обсыпкой и творожным кремом 64
«Айершеке» 67
6
Баба 77
Сдобная хала с маком и грецкими орехами 78
Миндальный кекс 79
Дрезденский рождественский кекс 79
Булочки с коринками 85
Пышки к масленице 96
Голландские пышки с изюмом 99
Слоеное дрожжевое
тесто
Приготовление слоеного дрожжевого теста 14
Копенгагенские плюшки 88
Ветряные мельницы 88
Быстрозамороженное слоеное тесто
Ореховые гребешки 86
«Свиные ушки» 87
«Чайные листочки» 87
Голландский торг с черешней 110
Яблоки
Яблочные кармашки 13,91
Французский яблочный пирог 20
Яблочный пирог с шиповником 21
Яблочный пирог с марципановыми
полосками 21
Яблочный пай 22
Скандинавский яблочный пи-
рог 23
Швейцарский яблочный пирог 32
Яблочный пирог с миндалем 24
Закрытый яблочный пирог 24
Польский яблочный пирог 25
Пирог из яблок и ревеня с ваниль-
ным кремом 48
Эльзасские корзиночки с яблоками 49	v , „

Ананас
Ананасовый пирог с марципаном 46
Пирог с ананасами, запеченными в тесте 46
Ананасовый пирог со сливочной глазурью 47
Охлажденный йогуртовый торт 115

Абрикосы
Пирог с абрикосами и крыжовником 34
Пирог с абрикосами и творогом 35
Абрикосовый пирог с миндальными сливками 35
Абрикосовый пирог с марципаном 36
Пирог с шоколадной обсыпкой 64
Бананы
Банановый пирог с ванильным кремом 45
Банановый бисквит 45
Банановый торт 112
Ежевика
Ягодный пирог 28
Пирог с ежевикой 31
Земляника
Ягодный пирог 28
Земляничный пирог из масляного бисквитного теста 32
Сырный пирог с земляникой 33
Черника
Пай с черникой 31
Миндальный торт с черникой 122
Малина
Ягодный пирог 28
Малина на бисквите 32
Малиновые пирожные с фисташковыми сливками 51
Лодочки с ягодами 52
Бисквитный рулет с малиновыми сливками 82
Охлажденный йогуртовый торт 115
Малиновый торт 115
Малиновый торт со взбитыми сливками 117
Смородина
Ягодный пирог 28
Смородиновый пирог 29
Шоколадный пирог со смородиной 29
Смородиновый пирог с безе 30
Корзиночки со смородиной 51
Вишня, черешня
Пирог с черешней и миндалем 36
Вишневый пирог с орехами 37
Вишневый пирог с киви 37
Творожный пирог с черешней 38
Вишневый пирог с обсыпкой 38
Вишневый пирог с шоколадом 39
Пирог с черешней и овсяными хлопьями 39
Шоколадный рулет с черешней 83
Шварцвальдский торт с вишней 107
Голландский торт с черешней 110
Торт из ржаного хлеба 121
Киви
Вишневый пирог с киви 37
Сырный сливочный торт с манго 119
Торт с киви 125
Апельсины
Апельсиновые пирожные 52
Мраморный пирог с апельсинами 63
Французский апельсиновый пирог 63
Апельсиновый торт 102
Персики
Персиковый пирог из песочного теста 40
Творожный пирог с персиками 40
Персиковый пирог с миндалем 41
Кусочки бисквита с персиковыми сливками 83
Ревень
Пирог из ревеня с обсып кой 27
Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27
Пирог с ревенем и миндальным безе 28
Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом 48
Корзиночки с ревенем 49
Крыжовник
Пирог с абрикосами и крыжовником 34
Пирог с крыжовником 34
Виноградный пирог из муки грубого помола 44
Виноградный пирог 44
Корзиночки с виноградом 53
Сливы
Сливовый пирог 42
Сливовые дачи 43
Рецепты рационального питания
Яблочный пирог с шиповником 21
Яблочный пирог с марципановыми полосками 21
Скандинавский яблочный пирог 23
Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27
Вишневый пирог с шоколадом 39
Виноградный пирог из муки грубого помола 44
Пирог с ананасами, запеченными в тесте 46
Корзиночки со смородиной 51
Биненштих с медом 56
Мраморный пирог с маком 57
Королевский пирог 61
Венский пирог 61
Пирог с араком 62
Мраморный пирог с апельсинами 63
Сдобная хала с маком и грецкими орехами 78
«Ветряные мельницы» 88
«Американец» 90
Кокосовые пирожные 92
Кокосовый грильяж 92
Пирожные с грецкими орехами 94
Пирожные из розового марципана 95
Банановый торт 112
Торт с грецкими орехами 113
7
Об этой книге
Каждый, кто занимается выпечкой, в какой-то мере является творцом и как всякий творец рад поделиться плодами своего труда с друзьями и близкими. Веским аргументом в пользу маленькой домашней «кондитерской» является и качество испеченной продукции. Возможно, именно этими причинами объясняется растущий интерес к хорошим иллюстрированным книгам по кулинарии и их неослабевающая популярность.
Мы надеемся, что нам удалось создать именно такую книгу. Прекрасные цветные фотографии показывают все великолепие тортов и пирогов, испеченных по рецептам наших авторов. Глядя на них. вам и самим захочется попробовать испечь нечто подобное и удивить своих гостей ароматной выпечкой или затейливо украшенным тортом.
Конечно, нелегко было сделать выбор из того огромного количества рецептов, которые знают, помнят или придумали наши авторы, обладающие высоким профессионализмом и многолетним опытом. Мы постарались найти самый оптимальный вариант и в результате предлагаем вам богатейшее собрание как популярных, давно известных, так и совершенно новых, оригинальных рецептов. Наши пироги вкусны, просты в приготовлении и должны понравиться людям с самым изысканным вкусом.
В основе наших изделий — натуральные продукты. Мы с большой осторожностью и в небольших количествах используем разрыхлитель, который одобряется далеко не всеми. В наших рецептах вы не встретите синтетического ванилина, мы используем исключительно натуральную ваниль или ванильный сахар (но если вы привыкли использовать ванилин, советуем вам брать его в небольших количествах — на кончике ножа). А от готовых смесей для выпечки мы отказались совершенно сознательно.
Все наши рецепты тщательно проверены, изложены доступным языком с указанием последовательности приготовления теста и начинок. Кроме того, мы даем иллюстрации с подробными комментариями для каждого этапа приготовления основных видов теста. Мы настолько подробно показываем, как правильно замесить опару, приготовить бисквит. безе, песочное, сдобное, слоеное тесто и многое другое, что даже молодые неопытные хозяйки смогут сразу же приступить к выпечке. Разумеется, сначала нужно внимательно изучить практические советы, рекомендации по использованию необходимой посуды, приспособлений и форм для выпечки, а также характеристики наиболее часто используемых продуктов.
Каждый рецепт снабжен краткой характеристикой, в которой указывается, готовится данное блюдо легко и быстро или же его приготовление требует времени и определенных усилий. Вы узнаете и о самих блюдах — известен ли этот рецепт, представляет какую-либо национальную кухню или предназначен для последователей системы рационального питания. Сведения о времени, необходимом для подготовки, выпекания и доведения изделия до полной готовности, помогут вам спланировать свое время. А информация об энергетической ценности каждой порции, выраженной в килоджоулях и килокалориях, и приблизительном содержании в ней белков, жиров и углеводов важна для тех, кто питается рационально.
Книга состоит из четырех больших разделов. Первый познакомит вас с фруктовыми и ягодными пирогами и тортами. Со свежими фруктами, которые поступают в продажу в зависимости от сезона, они вкуснее. Однако сейчас в течение всего года можно с успехом использовать и экзотические фрукты, предлагаемые в достаточно широком ассортименте и порой совсем недорого. Всем известно, что свежие фрукты и ягоды особенно полезны, поэтому мы часто предлагаем их для прослойки или украшения тортов как в чистом виде, так и в сочетании с кремом, желе, взбитыми сливками, безе, миндальными хлопьями и т.д. Хотя, согласно традиционным рецептам, фрукты должны запекаться вместе с тестом.
В нашей книге собрано множество рецептов яблочных пирогов, но если вы захотите испечь пирог или торт с любыми известными вам фруктами или ягодами, то найдете здесь и такой. Наша книга поможет вам готовить разнообразную выпечку с ароматной фруктовой начинкой круглый год, независимо от сезона.
Второй раздел этой книги посвяшен пирогам, испеченным на противне или в форме. Здесь представлены такие шедевры, как пироги с обсыпкой, биненштих, ромовая баба, сырный пирог, фруктовый хлебец, рождественский кекс. В этом разделе вы также найдете много менее известных и совсем новых рецептов. Надеемся, что они вам понравятся.
Тема третьего раздела — мелкоштучная выпечка. Здесь мы предлагаем вам множество рецептов, среди которых вы найдете свои любимые булочки, пышки, рожки, кармашки, корзиночки и рулеты. Плюс к этому вы непременно сделаете для себя немало открытий, которые помогут разнообразить ваш стол.
Ну а лучшее, как всегда, напоследок — праздничные торты, каждый из которых способен украсить любое торжество. Даже на вид они чрезвычайно соблазнительны, а каковы на вкус — убедитесь сами. И забудьте все сомнения и опасения: мы не предлагаем вам рецепты тортов, которые по плечу лишь профессионалам. Немного терпения, аккуратности и, конечно же, любви — и результат настолько превзойдет все ожидания, что вы даже не вспомните о калориях.
И наконец, в книге дается полезная информация о выпечке и обо всем, что с ней связано. Необходимое оборудование, наиболее часто употребляемые формы для выпечки, важнейшие ингредиенты, пряности и ароматизаторы, а также средства и способы украшения кондитерских изделий не только подробно описаны, но и представлены в виде цветных иллюстраций. Подробный перечень рецептов, предметный и алфавитный указатели помогут вам быстро отыскать нужный рецепт.
Прежде чем приступить к выпечке, а лучше заранее, до приобретения необходимых продуктов, внимательно прочтите наши «Практические советы». Здесь вы найдете те указания и подробности приготовления, которые в отдельных рецептах не упоминаются, но от которых во многом зависит успех всего дела.
Надеемся, что общение с этой книгой доставит вам радость. Желаем успеха в приготовлении пирогов и тортов по нашим рецептам!
Ваши
Аннет Вольтер и все, кто принимал участие в создании этой книги
Сокращения кДж и кКал в рецептах означают килоджоули и килокалории.
8
Практические советы
Печь пироги — особое искусство. Удовольствие при этом доставляет не только результат, но и сам процесс. Однако для того, чтобы результат радовал, а процесс не тяготил, вам следует действовать четко и соблюдать некоторые очень важные правила, Мы предлагаем вам внимательно ознакомиться с нашими советами и помнить о них, если вы задумали что-либо испечь.
Точно отмеряйте указанное в рецепте количество продуктов. Если в качестве единицы измерения предлагается столовая или чайная ложка. то подразумевается, что она заполнена до краев, в противном случае всегда оговаривается, что ложка «сверхом». Дозы спиртных напитков часто выражаются в санти
литрах (сл). Чтобы вам легче было это представить, запомните: 2 сл жидкости равны 20 см3, 1 водочной рюмке либо 2 столовым ложкам.
Все необходимые для будущего изделия продукты — в идеале уже взвешенные либо отмеренные в нужных количествах — следует подготовить заранее, приблизительно за 30 минут до начала выпечки, чтобы те, которые хранились в холодильнике, успели нагреться до комнатной температуры; это имеет значение, например, при замешивании дрожжевого теста. Исключение составляет песочное тесто. Ему необходим холод: твердое сливочное масло режется маленькими кусочками или натирается на терке и как можно более холодными руками быстро разминается и смешивается с остальными компонентами. Если вы собираетесь готовить безе, то яичный белок для него тоже надо доставать из холодильника только перед готовкой.
Вы уже знаете, что в наших рецептах не используются синтетические ароматизаторы, в частности синтетический ванилин. Мы рекомендуем на основе натуральной ванили самостоятельно готовить ванильный сахар и в неболь
ших количествах заготавливать его впрок.
Для большинства видов теста противень лучше всего смазывать сливочным маслом Хотя для
этой цели подходит и качественный маргарин.
Если для приготовления цукатов и в качестве ароматической добавки вы используете цедру цитрусовых, то должны быть уверены, что плоды не подвергались химической обработке. Все цитрусовые в любом случае следует тщательно мыть теплой водой, поскольку и на неопрысканные плоды для большей их сохранности при транспортировке наносится тонкий слой воска.
Прежде чем раскатывать песочное или дрожжевое тесто.
посыпьте рабочую поверхность мукой. Небольшое количество муки не забудьте нанести и на скалку, чтобы тесто не прилипало. Однако учтите, что перебор муки может ухудшить качество теста.
Противень или форму для из-
делий из дрожжевого, нежирного песочного и творожно-масляного теста предварительно смазывают сливочным маслом. Сдобное тесто и бисквит для фруктовых пирогов выпекаются на противнях либо в формах, смазанных сливочным маслом и посыпанных мукой, молотыми
орехами, сухарями или бисквитной крошкой. Для бисквитных коржей, приготовленных с использованием разрыхлителя или без него, смазывают и посыпают только дно формы; тесто при
этом не вываливается наружу через несмазанные края, но равномерно поднимается вверх. Для бисквитных рулетов и миндальной массы противень выкладывается специальной бумагой. Чтобы бумага не скользила, форму или противень слегка смазывают маслом Для выпекания заварного, жирного песочного и слоеного теста противень вообше не обрабатывают, а перед выпечкой изделий из быстрозамороженного слоеного теста его сбрызгивают небольшим количеством холодной воды.
Плоскую и невысокую выпечку, например фруктовые пироги. коржи для торта, рожки, плетенки, венки и булочки, выпекают в середине духовки, а высокие бабы и кексы — в нижней части духовки.
Только сняв пробу, можно быть полностью уверенным в томг что ваш пирог действительно испечен. Если он плоский, можно довериться цвету: оттенок от желтого до золотисто-коричневого подскажет вам, что духовку пора выключать. Готовность пирогов в форме, рождественских кексов, булочек-плетенок и пышных караваев определяют острой деревянной па
лочкой, пока изделие еше находится в духовке: проткните ваш пирог палочкой в самом высоком его месте, и если на палочке не останется следов теста, значит, он пропекся полностью. Если же вы обнаружите остатки теста, продлите время выпекания еше на 5—10 минут. А чтобы золотисто-коричневый цвет не приобрел досадного черного налета, верх пирога лучше всего прикрыть пергаментной бумагой. Выключив плиту, подержите в ней готовый пирог еше 5—10 минут.
Если же неприятность все-таки случилась и цвет пирога стал скорее черным, нежели золотисто-коричневым, не отчаивайтесь. Есть один прием, способный выправить ситуацию: тщательно соскоблите подгоревшие места крупной тер
кой для сырых овошей, после чего нанесите на всю поверхность толстый слой глазури.
Пироги и торты, равно как и свежее тесто, без проблем можно замораживать. Чтобы сохранить неповторимый вкус свежеиспеченного изделия, достаточно обернуть его (лучше всего еще теплым) в подходяший для этой цели упаковочный материал и поместись в морозильную камеру. Когда же придет пора выставить пирог на стол, дождитесь сначала, чтобы он полностью оттаял, а уж затем прослаивайте и украшайте фруктами и заливайте глазурью.
9
Виды теста
Бисквитное тесто (Венская масса)
Это тесто представляет собой воздушную массу из яиц, сахара и муки. Яйца можно взбивать целиком, но лучше отделить белки от желтков и взбивать их по отдельности; в любом случае масса взбивается до тех пор, пока ее объем не увеличится в 3—4 раза. В эту массу вместе с мукой вводят молотые грецкие орехи, фундук или миндаль. Духовка должна быть нагрета заранее чтобы тесто не успело опасть
Дно разъемной формы нуж но смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Духовку нагреть до 180 °C Взять 6 свежих яиц и тщательно отделить белки ст желтков. Желтки взбивать со 125 г сахара, 1 столовой ложкой ванильного сахара и 2 столовыми ложками теплой воды или апельсинового сока до образования белой пены.
Бисквитный рулет
Бисквитный рулет готовится просто и быстро. Еше теплый пласт бисквитного теста нужно намазать любым подогретым джемом, свернуть в трубочку и посыпать сахарной пудрой. Если вы хотите сделать рулет со взбитыми сливками, смешанными с фруктовым пюре, масляным или сырным кремом, теплый пласт теста следует опрокинуть на влажное кухонное полотенце, снять бумагу и накрыть вторым влажным полотенцем. Дать коржу немного остыть, намазать на него начинку, а затем с помощью полотенца скатать в рулет. Украшение готового изделия обычно зависит от начинки В рецептах этой книги на стр. 82 и 83 вы найдете несколько вариантов изысканных начинок для рулетов.
Из 8 яичных желтков, 100 г сахара, щепотки соли, столовой ложки ванильного сахара 4 белков, 50 г муки. 50 г крахмала и 50 г порошка какао приготовить бисквитную массу; размазать ее по застеленному специальной пергаментной бумагой противню и поставить в заранее нагретую до 225 °C духовку на верхний уровень. Выпекать 8—10 минут.
Безе
Безе, называемое также меренга, —это не что иное, как яичный белок, взбитый с большим количеством сахара. В белковую массу можно добавлять растворимый кофе, мелко натертый шоколад или молотые орехи. Для выпечки безе противень покрывают специальной бумагой, на которую из кондитерского мешочка с разными насадками выдавливают лепешки, большие или маленькие — по вашему вкусу. Пирожные безе очень нежные, похожи на застывшую пенку. Сверху их можно украсить взбитыми сливками и фруктами. Безе можно выпекать впрок, хранить его надо в сухом месте.
В абсолютно чистой, без следов жира, миске взбить л яичных белков (приблизительно от 8 яиц) со шепотком соли электрическим мик сером до пенообразного состояния Медленно, небольшими частями всыпать 200 г сахара, включить миксер на самую высокую скорость и взбить белки в тугую пену.
Сдобное тесто для обжаривания в масле
Это простое в приготовлении тесто напоминает сдобное тесто для пончиков. только более густое. В него обмакивают, например, дольки яблок или намазанные сливовым джемом подсохшие кусочки белого хлеба, обжаривают в большом количестве горячего масла с каждой стороны до появления румяной корочки. Для фритюра подходит рафинированное растительное, топленое или же кокосовое масло. Они не содержат воды и поэтому при высоких температурах тесто в них не подгорает. При фритировании температура масла должна быть в пределах 175 —190 °C.
Круто взбить 0,2 л сметаны со щепоткой соли, ввести 2 яйца. Подмешать в полученную массу примерно 200 г просеянной муки и поставить закрытое полотенцем тесто на 1 час подойти.
10
Охлажденные белки со щепоткой соли взбить венчиком в полутугую пену, осторожно добавить 75 г сахара и снова взбить уже до получения тугой пены. Поверх желткового крема выложить взбитый белок. Просеять 125 г муки и 75 г крахмала. Все осторожно перемешать.
Подготовленную заранее форму наполнить бисквитной массой, разровнять ее и выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут. Дверцу духовки в течение первых 15 минут ни в коем случае не открывать!
Бисквитный корж опрокинуть на влажное полотенце, снять бумагу, закрыть другим влажным полотенцем и дать коржу остыть.
Приготовить простой масляный или творожный крем. Сбрызнуть корж ликером, смазать кремом и скатать в рулет. Сверху украсить его кремовыми розочками, используя кулинарный шприц, либо дольками апельсина или мандарина, выложенными на крем.
200 г сахарной пудры смешать с 30 г пищевого крахмала, просеять на белки и размешать специальной лопаткой. 2 противня выложить бумагой для выпекания. Духовку нагреть до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой безе и выдавить на противень пирожные любой формы.
Безе в духовке подсушивается в зависимости от размера выпекаемого изделия от 2 до 6 часов, при этом дверца духовки должна быть чуть приоткрыта — так, чтобы в шель проходила ручка большой деревянной ложки. Готовые меренги окунуть наполовину в жидкий кувер-тюр (шоколадная глазурь) и дать им высохнуть. Ук расить сливками, мороженым и/или фруктами.
Во фритюрнице или тяжелой кастрюле разогреть 1 л растительного масла или 1 кг топленого либо кокосового масла. Если нет специального градусника, можно воспользоваться деревянной ложкой для варки: если вокруг ее ручки быстро образуются пузырьки, значит масло уже достаточно горячее.
Изделия из теста нужно обжаривать во фритюре порциями в течение нескольких минут с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые изделия вынимать шумовкой, дать стечь маслу и сразу же подавать на стол.
11
Виды теста
Сдобное тесто
Это тесто отличается тем, что все используемые для его приготовления ингредиенты очень долго и равномерно перемешиваются. В старинных рецептах указывалось, что масло, сахар и яйца надо взбивать не менее 30 минут, а иногда и до 1 часа, и лишь в одном направлении. Сейчас используется мелкий сахар, за счет чего время сокращается до 10—12 минут. Чтобы тесто получилось особенно нежным, белки яиц обрабаты ваются отдельно — их взбивают в тугую пену. Если брать меньшее количество масла и сахара, чем указано в нашем рецепте, то желательно добавить 2 чайные ложки разрыхлителя
Духовку нагреть до 180 °C Форму для выпечки смазать маслом и дно посыпать толчеными сухарями. У 4 яиц отделить желтки от белков. Белки взбить сначала до пенообразного состояния, затем небольшими порциями всыпать 75 г сахара и все взбить в тугую пену.
Песочное тесто
Песочное тесто готовится легко и быстро; его нужно только длительное время держать в холодильнике. Основной компонент в этом тесте — сахар, но существует и вариант соленого теста. Из песочного теста можно выпекать корзиночки для различных начинок, нежное печенье с сыром, коржи для фруктовых пирогов и тортов и рождественские лепешки Для смешивания компонентов сладкого песочного теста существует следующая формула: 1—2—3 что означает: 1 часть сахара 2 части масла и 3 части муки. Ни в яйцах, ни в воде нет необходимости, но и то и другое можно добавлять.
На рабочую поверхность просеять 225 г муки, в центре сделать углубление и влить туда 1 яичный желток, а по краю насыпать 75 г сахара и шепотку соли. 125 г охлажденного сливочного масла нарезать на кусочки и распределить на муке.
Творожно-масляное тесто
Это тесто готовится быстро и несложно, а благодаря своему нейтральному вкусу и хорошей пластичности находит широкое применение. Слегка подслащенное, оно подходит для пирогов и печенья с различными фруктовыми начинками, а также для плюшек с изюмом. Оно одинаково годится как для плетенки с ореховой начинкой, так и для пиццы. Булочки из творожно-масляного теста лучше есть горячими, прямо из духовки — тогда они особенно вкусны.
300 г муки смешать с 2 чайными ложками разрыхлителя, высыпать на рабочую поверхность и сделать в центре углубление. Влить в него 6 столовых ложек нейтрального растительного масла, 5 столовых ложек молоха, насыпать 50 г сахара и
2 столовые ложки ванильного сахара и все это переме шать. Добавить 150 г слоистого (творожного) сыра или отжатого нежирного творога и хорошо замесить.
Заварное тесто
Эклеры или воздушные торты сдобные пышки или профитроли — все они состоят из одной и той же, нейтральной по вкусу, массы, отличающейся от других видов теста тем что перед выпечкой или фритировани-ем оно варится. Поскольку заварное тесто обычно несладкое для него в одинаковой степени годятся как сладкие, так и любые другие начинки. Заварное тесто мягкое и клейкое, поэтому, чтобы выложить его на противень, пользуются кондитерским мешочком или же столовой ложкой. Воздушное печенье или эклеры после выпекания сразу надрезают, чтобы из них вышел воздух.
Вскипятить в относительно большой кастрюле л воды со щепоткой соли и 50 г масла. Снять кастрюлю с огня и сразу всыпать в нее 200 г муки. Вымешивать тесто деревянной лопаточкой на слабом огне до тех пор пока оно не отделится от дна кастрюли.
12
200 г размягченного масла, 100 г сахара, 1 столовую ложку ванильного сахара и шепотку соли взбивать до тех пор, пока сахар совсем не растворится. Добавить понемногу яичные желтки, затем постепенно столовыми ложками добавить 300 г просеянной муки и 4 столовые ложки (4 сл) рома либо арака (рисовая водка).
Ввести в массу взбитые белки. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать пирог в предварительно нагретой духовке в течение 50—60 минут. В конце выпекания проверить готовность деревянной палочкой. Готовый пирог оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Влажными холодными руками быстро замесить гладкое эластичное тесто, скатать его в шар, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минус.
Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать. При этом муки следует насыпать немного, иначе качество теста может ухудшиться. Раскатанное тесто выложить в форму для выпечки фруктовых пирогов. Обрезать выступающие края листа. Выпекать песочную форму при температуре 200 °C в течение 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
Раскатать тесто на посыпанном мукой столе до толщины ’/2 см. Вырезать стаканом кружочки диаметром 10 см, уложить на них заранее приготовленное яблочное пюре, по краям провести смоченной в воде кисточкой, затем кармашки закрыть и края хорошо прижать вилкой.
Яблочные пирожки-кармашки выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут до золотистокоричневого цвета. Готовые кармашки смазать глазурью из сахарной пудры.
Выложить тесто в миску, добавить поочередно 4 яйца и взбивать ручным миксером. После добавления первого яйца дать тесту немного остыть. При взбивании теста с последним яйцом добавить немного разрыхлителя (на кончике ножа). Тесто должно быть золотисто-желтым, гладким и блестящим.
Заполнить тестом кондитерский мешочек и выдавить на противень кругляшки. Воздушное печенье выпекается в духовке, нагретой до 220 °C, в течение 20 мину)’. При этом открывать духовку ни в коем случае нельзя! Прежде чем поставить противень с изделиями в духовку, дно духовки нужно как следует сбрызнуть водой; это называют увлажнением духовки.
13
Виды теста
Дрожжевое тесто
Для приготовления этого теста потребуется чуть больше времени. Оно необходимо для размножения дрожжевых клеток под воздействием тепла и воздуха. Чаше всего тесту дают подойти в 3 этапа. Другой способ специалисты называют холодным замесом. Он заключается в том, что все добавки перерабатываются в один этап В этом случае тесто должно выстаиваться накрытым в холодном месте в течение 12 часов. В нашем примере плетенка из пшеничной муки выпекается из теста, приготовленного именно этим способом.
Один кубик дрожжей (42 г) раскрошить и растворить в У8 л чуть теплого молока. 100 г размягченного сливочного масла, 3 яичных желтка, 5 столовых ложек кленового сиропа и шепотку соли взбить до пенообразного состояния. Добавить 1 чайную ложку цедры лимона. Вмешать в масляную смесь 500 г пшеничной муки тонкого помола и разведенные в молоке дрожжи.
Дрожжевая опара
При приготовлении дрожжевой опары одним из необходимых условий является то, что все закладываемые в тесто продукты должны иметь ком натную температуру. Поэтому их надо подготовить (взвесить, отмерить) за 30 минут до использования. Дрожжи должны быть действительно свежими, поскольку дрожжевые клетки должны развиваться равномерно и способствовать тому, чтобы тесто хорошо поднималось. При использовании сухих дрожжей тесту излишне давать подходить в три этапа, поскольку все добавки замешиваются в него одновременно. Знатоки, од нако, предпочитают свежие дрожжи из-за присущего им запаха и вкуса
Просеять в миску 500 г муки Сделать углубление, раскрошить в него 1 кубик дрожжей (42 г), добавить 1 чайную ложку сахара, */8 литра теплого молока, и замесить из части муки опару. Опару посыпать небольшим количеством муки, накрыть и поставить в теплое место на 15 — 30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто
Основу для слоеного теста образует приготавливаемое в один этап дрожжевое тесто, в которое особым способом добавляется большое количество масла. Для этого раскатанное в виде квадрата тесто из масла и необходимого количества муки заворачивается в дрожжевое тесто (см. далее). Результат оправдывает усилия: хрустящие слоеные рожки с разнообразными начинками, яблочные и творожные кармашки или ореховые улитки — изысканные варианты выпечки, которые, как и изделия из дрожжевого теста, вкуснее всего горячие.
Растворить в '/4 литра моло ка 30 г дрожжей, смешать с 500 г муки, 50 г размягченного сливочного масла, щепоткой соли, 75 г сахара и 2 яйцами. Тесто накрыть и поставить в холодильник на 3 часа.
Тесто, приготовленное в несколько этапов
Секрет нежного слоеного теста с особым вкусом дрожжей теста и све жего сливочного масла заключается в следующем: масляное тесто кладется на середину раскатанного дрожжевого, заворачивается в него, раскатывается, складывается и ставится в холодильник на 20 минут. Охлажденное тесто снова раскатывается, складывается и опять охлаждается. Чтобы тесто получилось с очень тонкими слоями, рекомендуется повторить эту операцию 4 раза.
Хорошо вымешанное дрожжевое тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в пласт 25x30 см. Подготовленное тесто с маслом (оно должно быть таким же упругим, как и дрожжевое) положить на середину раскатанного дрожжевого, смазать водой по краям и края защипнуть.
14
Довольно мягкое тесто быстро вымесить, после чего накрыть и поставить в холодное место на ночь (не более чем на 12 часов), чтобы подошло.
Объем теста должен увеличиться в 2 раза Добавить в тесто 100 г размягченного в роме изюма и 50 г нарезанных кубиками цукатов из цедры лимона и еше раз дать ему немного подойти.
Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, сделать из него «колбаски» и заплести косичкой. Выложить ее на смазанный маслом противень, покрыть желтково-молочной смесью, посы пать миндальными хлопьями, после чего поставить противень в холодную духовку и выпекать при температуре 200 °C 40—50 минут до образования румяной корочки.
50 г размягченного масла, 75 г сахара, шепотку соли и 1 столовую ложку ванильного сахара распределить по краям муки. Замесить все с опарой и */g литра теплого молока. Тесто должно быть гладким и отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто накрыть и еше раз поставить подходить (объем должен увеличиться почти вдвое) примерно на 30 — 60 минут.
Подошедшее тесто слегка обмять, затем раскатать на посыпанном мукой столе и выложить на смазанный маслом противень. Сверху на тесто можно положить кусочки яблок, изюм, колотые лесные орехи или корицу с сахаром, затем накрыть, дать подойти еще 15 минут. Пирог выпекать в заранее нагретой духовке при 200 °C в течение 40 минут.
Тем временем смешать 250 г масла с 50 г муки и раскатать в виде квадрата размером 10x12 см. Дрожжевое тесто достать из холодильника, еше раз вымесить и раскатать пласт размером 25x30 см (в середине он должен быть толше, чем по краям).
Масляный квадрат завернуть в пласт дрожжевого теста, раскатать и поставить в холодильник на 20 минут. Этот процесс называется «простой оборот».
Конверт из теста раскатать в полосу 25x30 см. Раскатывать следует во всех направлениях: слева направо, сверху вниз Две трети теста сложить пополам, накрыть сверху оставшейся третью и защипнуть край. Поставить тесто на 20 минут в холодильник, затем повторить операцию еше 2 раза.
Подержать тесто несколько минут при комнатной температуре, раскатать из него полоски шириной 15 см, нарезать треугольники с острыми углами и сделать из них рожки. Сверху смазать слегка взбитым яичным желтком и выпекать в нагретой до 220 °C духовке в течение 15 минут.
15
Украшение выпеченных изделий
Шоколадная глазурь
Украсить пирог или торт можно при ПОМОЩИ шоколадной глазури — кувертюра. Для этого нужно растопить шоколад, а когда он немного остынет, облить им пирог. Из шоколада можно сделать и более оригинальные украшения, например, шоколадную стружку или шоколадные листочки. Для их приготовления нужно погрузить в растопленный шоколад листочки роз и вынуть их, как только шоколад затвердеет.
1 Абрикосовый джем нагреть на медленном огне, постоянно помешивая, и смазать им поверхность бисквита. Если джем густой, в него можно добавить столовую ложку воды.
2175 г марципаново-ромовой массы замесить со 100 г сахарной пудры, тонко раскатать и с помощью скалки выложить на торт поверх джема.
3 Шоколад измельчить, растопить на водяной бане, дать остыть и опять нагреть до
32 °C. Тонким слоем нанести кувертюр на торт.
4 На еше не застывшей глазури наметить контуры пирожных. Шоколадные листочки обсыпать сахарной пудрой и с засахаренной вишней распределить по поверхности торта.
Украшение кремом
Украшать торт кремом удобнее с помощью кондитерского шприца или мешочка с насадками, имеющими отверстия в виде кружков или звездочек. Посредством их на торт можно наносить как масляные кремы, так и взбитые сливки. К примеру, праздничный торт можно украсить маленькими «глазками» и полосками.
1	Боковой край покрытого кремом торта обсыпать толстым слоем колотого фундука, обжаренными миндальными хлопьями или шоколадной стружкой.
2	В центре торта с помощью формы для теста вырезать неглубокое круглое отверстие и засыпать в него колотые орехи, миндальные хлопья или шоколадную стружку.
3	Оставшимся кремом заполнить кондитерский мешок и выдавить на поверхность торта полоски, гирлянды, розочки или крупные капли.
4	В зависимости от наполнения торта, украсить кремовые «глазки» целыми орехами, кусочками засахаренных фруктов или драже кофе-мокко.
16
Украшение пирога или торта — настоящее искусство- Покрыть поверхность торта слоями марципана и кувертюра, изобразить гирлянды
с помощью кондитерского мешочка или создать натюрморт из сахарного сиропа — этому стоит научиться! Узор из сахарной пудры и
порошка какао, наносимый при помощи готовых шаблонов, менее трудоемкий, но зато он требует предельной аккуратности
Изящные украшения из сахарной глазури
Для приготовления одной порции глазури надо смешать 250 г просеянной сахарной пудры с 1 яичным белком, добавить немного лимонного сока или рома и пищевого красителя.
1 Облить торт приготовленным вязким белым сиропом и разровнять его специальным шпателем. Дать глазури немного затвердеть.
2Еше раз просеять сахарную пудру, смешать с порошком какао или пищевым красителем и аккуратно ввести в оставшийся сахарный сироп. Заполнить (не до конца) получившейся цветной глазурью небольшой кулек из пергамента или пластика.
3 Отрезать у кулька острый кончик и сделать на торте надписи, либо украсить его орнаментом.
4Завершить украшение торта цветочками из засахаренных фруктов, сахарного сиропа или марципана, купленных в готовом виде или сделанных своими руками.
«Сухие» украшения
Торт с верхним слоем крема или без него посыпают порошком какао или сахарной пудрой.
1 Выложить поверхность торта полосками из пергаментной бумаги шириной примерно
1 см. Густо посыпать сахарной пудрой, а затем осторожно снять полоски.
2 Посыпать торт порошком какао, сверху положить кружевной шаблон для тортов, высыпать на него сахарную пудру, затем шаблон снять.
ЗНа смазанный ванильным кремом торт положить орнамент из пергаментной бумаги, обсыпать поверхность порошком какао, после чего бумагу снять.
4 Густо посыпать поверхность торта сахарной пудрой. Положить на нее подготовленный шаблон в виде звездочки, концы которой доходят до краев торта, посыпать порошком какао, а затем аккуратно снять шаблон.
17

Фруктовые и ягодные пироги и торты
Рецепты для любого времени года
Яблочные пироги с творогом и сметаной
Яблоки имеются в продаже круглый год, поэтому их можно использовать для самых разных выпеченных изделий
Французский яблочный пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_____________________
75 г размягченного сливочного масла_________________________
150 г сахара_________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1 шепотка соли_______________
4 яйца_______________________
100 г муки___________________
50 г пищевого крахмала_______
1 ч. ложка разрыхлителя______
750 г терпких яблок__________
150 г сметаны________________
1 ст. ложка сахарной пудры
Национальное блюло • Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1210 кДж/ 290 кКал • 6 г белков -15 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Сливочное масло взбить со
100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью, постепенно добавить 2 яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и ввести в массу. • Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной '/2 см. • Духовку нагреть до 180 °C. • Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки выложить на тесто в форме венка и слегка вдавить в него. • Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 минут. • Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать теперь уже в середине духовки в течение 25 минут. • Пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
Яблочно-творожный пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_____________________
Для песочного теста:_________
250 г муки  100 г сахара____
1 шепотка соли_______________
125 г охлажденного сливочного
масла______________________
Для начинки:_________________
500 г слоистого сыра или творога
(20% жирности)_____________
1 пакетик порошка ванильного
пудинга__________
100 г сахара  3 яйца________
0,2 л сливок  50 г кишмиша__
500 г яблок 
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал 11г белков - 19 г жиров • 43 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 1 час 15 минут
Муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2—3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод на 1 час. • Слоистый сыр или творог отжать, затем смешать с пудинговым порошком и сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену. В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки. • Яблоки очистить и нарезать дольками. • Духовку нагреть до 180 °C. • Две трети порции песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное тесто выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой. • Заполнить форму творожной массой, разровнять и сверху выложить нарезанные дольками яблоки. • Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 часа 15 минут.
20
Аппетитные пироги с яблоками из муки грубого помола
Мука грубого помола сохраняет все наиболее ценные питательные вещества, которые содержатся в зернах пшеницы
Яблочный пирог с шиповником (на фото слева)
На 1 противень:______________
400 г пшеничной муки грубого
помола_____________________
50 г соевой муки_____________
натертая цедра % лимона______
1 кубик дрожжей (42 г)_______
4 ст. ложки меда_____________
‘/я л теплого молока_________
3 ст, ложки растительного масла
4 яйца_______________________
1 кг терпких яблок___________
300 г пюре из плодов шиповника
0,2 л сливок  сок 1 лимона__
150 г миндальных хлопьев
Рецепт рационального питания
В каждой из 24 порций примерно 880 кДж/210 кКал • 7 г белков • 10 г жиров  24 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-нут
Время выпекания: 30 минут
Муку смешать с 25 г соевой муки и половиной порции цедры лимона. Сделать в муке углубление, накрошить туда дрожжи, добавить 2 ст. ложки меда, немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти в течение 15 минут. • Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку, замесить тесто и дать ему подойти в течение еше 30 минут. • Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими дольками. • У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки. • Тесто раскатать на противне, дать ему подойти в течение 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выложить на тесто нарезанные яблоки, смазать шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля. • Пирог выпекать в течение 30 минут, еше 10 минут подержать его в выключенной духовке.
Яблочный пирог с марципановыми полосками (на фото справа)
На 1 противень:______________
250 г очищенного миндаля_____
225 г меда  3 яйца__________
2 ст. ложки розовой воды_____
375 г пшеничной муки грубого
помола_____________________
1	ч. ложка разрыхлителя_____
250 г сливочного масла_______
2	кг терпких яблок__________
50 г гранулированного
тростникового сахара_______
У2 ч. ложки молотой корицы___
5 капель горького миндального масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 24 порций примерно 1200 кДж/290 кКал • 6 г белков -16 г жиров 31г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 30 минут
Для марципана: размолоть в миксере миндальные орехи.
125 г меда смешать на горячей водяной бане с молотым миндалем и розовой водой. • У 2 яиц отделить желтки от белков. Муку замесить с разрыхлителем, 200 г масла, остальным медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод. • Яблоки очистить и нарезать дольками. • Оставшееся масло растопить в большой сковороде, добавить гранулированный тростниковый сахар и корицу, выложить в смесь нарезанные яблоки и тушить в течение 10 минут при частом помешивании. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать, выложить на противень и выпекать в верхней части духовки в течение 10 минут. • В марципановую массу добавить горькое миндальное масло и яйцо, белки взбить в тугую пену и ввести в эту смесь. • Выложить на тесто начинку из яблок. Марципановой массой с помощью кондитерского мешочка нанести на пирог рисунок в виде сетки. Продолжать выпекать пирог до готовности в течение 20 минут.
21
Яблочный пай
В теплом виде это известное английское лакомство особенно вкусно с ванильным мороженым, а в охлажденном — со взбитыми сливками
На 1 форму для пая или фруктовых пирогов диаметром 24 см-_________________________
250 г муки____________________
150 г охлажденного сливочного
масла_______________________
2 ст. ложки сахара____________
1 щепотка соли________________
750 г терпких яблок___________
1 лимон_______________________
25 г засахаренного имбиря_____
1 ч. ложка молотой корицы
3 ст. ложки сахара____________
1 ст. ложка пищевого крахмала
3 ст. ложки абрикосового джема
Сложное приготовление
В каждой из 8 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 4 г белков • 16 г жиров • 45 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 45 минут
Замесить тесто из муки, нарезанного на кусочки сливочного масла, сахара и соли, добавить 2— 3 ст. ложки очень холодной воды, чтобы тесто получилось эластичное и тугое. Накрыть и поставить в холодное место на 1 час. • Яблоки очистить, вырезать сердцевину и нарезать тонкими дольками. Лимон натереть на терке, цедру и выжатый из лимона сок добавить в яблоки. Имбирь мелко порубить и вместе с корицей, сахаром и крахмалом подмешать в яблоки. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто разделить на две части (одна чуть больше, а другая чуть меньше). Большую часть теста раскатать, выложить им форму и наколоть несколько раз вилкой. Срезать с края формы лишнее тесто и провести по нему смоченной в холодной воде кисточкой. • Заполнить форму яблочной массой. • Раскатать вторую, меныпую, часть теста, накрыть ею яблочную массу и провести пальцем по ребристому краю формы. Из остатков теста формочками для печенья вырезать различные фигурки, смазать холодной водой и украсить ими пай. В центре вырезать круглое отверстие для выхода пара. «Выпекать пай в течение 45 минут до образования золотистой корочки. «Горячий пирог залить разогретым абрикосовым джемом.
22
Сочные яблочные пироги с фундуком
На следующий день после выпечки эти пироги становятся более ароматными
Скандинавский яблочный пирог (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
200 г пшеничной муки грубого помола
100 г гречневой муки__________
по 3 шепотки молотой корицы и молотой ванили________________
150 г гранулированного
тростникового сахара________
100 г размягченного сливочного
масла
125 г французского крема-сметаны_______________________
3 яйца - 100 г колотого фундука
2 ст. ложки рома______________
6 штук терпких яблок среднего
размера_____________________
150 г сметаны
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал  8 г белков  21 г жиров  44 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 30 минут
Всю муку смешать с разрыхлителем, 2 шепотками корицы, 2 шепотками ванили и 75 г гранулированного тростникового сахара, добавить сливочное масло. 100 г крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить тесто и поставить на 30 минут на холод • Фундук обжарить, снять кожицу, натереть на крупной терке и смешать с 25 г гранулированного тростникового сахара, одной ст. ложкой рома и остальным кремом-сметаной. • Яблоки очистить, разрезать пополам и выложить в ореховую массу. • Для глазури: хорошо размешать сметану с остальными яйцами, оставшимся ромом, гранулированным тростниковым сахаром, корицей и ванилью. • Духовку нагреть до 200 °C. • Форму смазать маслом. Тесто уложить на дно формы и сформировать края высотой 3 см. Яблоки выложить на тесто и залить глазурью. • Выпекать яблочный пирог в течение 30 минут до образования румяной корочки.
Швейцарский яблочный пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
100 г колотого фундука________
4 ст. ложки сахара____________
по 50 г изюма и коринки_______
3 ст. ложки рома
750 г терпких яблок___________
50 г толченых сухарей_________
цедра 1 лимона
1 ч. ложка молотой корицы_____
по 1 шепотке (на кончике ножа) молотой гвоздики, кардамона и имбиря________________________
100 г размягченного сливочного масла_________________________
75 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара
2 яйца  100 г муки___________
50 г пищевого крахмала________
1 ч. ложка разрыхлителя
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1300 кДж/310кКал  5 г белков  14 г жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо смазать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу. • Изюм и коринки вымыть горячей водой и вымочить в роме. Яблоки очистить, натереть на крупной терке смешать с толчеными сухарями, пряностями, размоченными в роме фруктами и намазать поверх орехов. • Духовку нагреть до 180 °C. • Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, пищевой крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе, разровнять и выпекать в течение 1 часа. • Дать пирогу немного остыть, перевернуть и снять фольгу.
23
Пироги из песочного теста с яблочной начинкой
Эта нежная выпечка не требует дорогих исходных продуктов, однако для ее приготовления нужно много времени
Яблочный пирог с миндалем (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
150 г муки - 1 шепотка соли___
'/2 ч. ложки разрыхлителя_____
50 г сахара  1 желток________
100 г охлажденного сливочного MQ.CZI3.
750 г терпких яблок среднего размера - * 3/ь. л молока_____
2 ст. ложки лимонного сока____
1 пакетик порошка ванильного пудинга - 2 ст. ложки сахара
150 г брусничного конфитюра
40 г миндальных хлопьев_______
3 ст. ложки абрикосового джема
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1170 кДж/280 кКал • 4 г белков • 14 г жиров • 39 г углеводов
Время на подготовку. 1 час 15 минут
Время выпекания: 45 минут
Замесить тесто из муки с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть и поставить в холодное место на 1 час. • Яблоки очистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком. • Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг. • Тесто раскатать, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см • Духовку нагреть до 200 °C. • Выпекать песочное тесто в течение 10 минут. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром, сверху распределить ванильный пудинг и на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еше в течение 35 минут. • Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. • Абрикосовый джем нагреть, протереть через сито и смазать им яблоки; сверху пирог посыпать миндальными хлопьями.
Закрытый яблочный пирог
(на фото справа)
На разъемную форму диаметром
24 СМ:______________________
100 г молотого фундука________
400 г муки____________________
250 г сливочного масла________
200 г сахара__________________
3 ст. ложки ванильного сахара
1	шепотка соли_______________
2	яичных желтка______________
100 г изюма  4 ст. ложки рома
750 г терпких яблок___________
75 г обжаренных миндальных хлопьев_______________________
100 г сахарной пудры
Требует много времени
В каждой из 8 порций примерно 2640 кДж/630 кКал • 9 г белков  32 г жиров • 73 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 1 час
Из молотого фундука, муки, масла, 150 г сахара, 1 ст.
ложки ванильного сахара и яичных желтков быстро замесить песочное тесто и поставить его в холодильник на 1 час. • Изюм вымыть в горячей воде и вымочить в 2 ст ложках рома. Яблоки очистить, нарезать кубиками и смешать с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, 50 г хлопьев миндаля и вымоченным изюмом. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто разделить на две части — одну побольше, а другую поменьше. Обе порции теста раскатать. Большую часть теста выложить в слегка смазанную маслом форму, сверху распределить яблочную массу затем накрыть другой частью раскатанного теста и закрепить края. • Выпекать пирог в течение 1 часа. • Из сахарной пудры и 2 столовых ложек рома приготовить глазурь. • Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.
24
Польский яблочный пирог
Ароматная яблочная начинка под миндальным безе — истинное наслаждение
На 1 противень-________________
200 г размягченного сливочного
масла_______________________
250 г сахара___________________
1 стручок ванили_______________
Зяйца__________________________
4 ст. ложки молока_____________
225 г муки
50 г пищевого крахмала_________
2 ч. ложки разрыхлителя________
по 50 г изюма и коринки________
3 ст. ложки рома_______________
750 г терпких яблок____________
'/2 лимона
*/, ч. ложки молотой корицы____
1	шепотка (на кончике ножа)
молотой гвоздики____________
100 г колотого миндаля
Сложное приготовление • Национальное блюдо
В каждой из 20 порций примерно 1090 кДж/260 кКал  4 г белков  13 г жиров  32 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 45 минут
Взбить масло со 100 г сахара.
У яиц отделить желтки от белков. Стручок ванили разрезать, выскоблить содержимое и половину его вместе с желтками и молоком добавить в масляную массу и хорошо перемешать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно ввести в тесто. • Изюм и коринки промыть в горячей воде, высушить полотенцем и замочить в роме. Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Ли мои вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Вы жать из лимона сок и вместе с про питанными ромом ягодами, пряностями и 50 г сахара смешать с яблоками. • Духовку нагреть до 200 °C. • Противень хорошо смазать маслом. Тесто намазать на противень и сверху распределить яблочную массу. • Пирог выпекать в середине духовки в течение 25 минут. • Белки вместе с остатками сахара и ванильной массы взбить в тугую пену. Добавить орехи. Белковую массу нанести на поверхность пирога и выпекать его в нижней части духовки еше в течение 20 минут.
25
Грушевый пирог
Пирог с ревенем и миндалем
Этот сочный фруктовый пирог остается свежим в течение нескольких дней
Особенно вкусен с ванильными взбитыми сливками
На 1 противень:________________
2	кг спелых груш______________
д/4 л воды_____________________
4 ст. ложки лимонного сока_____
250 г размягченного сливочного
масла________________________
200 г сахара___________________
1 шепотка соли_________________
4 яйца_________________________
около !/s л молока
300 г пшеничной муки___________
3 ч. ложки разрыхлителя________
3 ч ложки порошка какао________
200 г молотого фундука_________
200 г абрикосового конфитюра 1 ст. ложка абрикосовой водки
2 ст. ложки колотых фисташек
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно 1590 кДж/380 кКал - 7 г белков  20 г жиров  42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 45 минут
Груши очистить и нарезать дольками толщиной в 1 см. • Воду смешать с соком лимона и залить ею груши. Масло с сахаром, солью, яйцами, молоком, мукой, разрыхлителем, какао и орехами взбить в кремообразную массу. • Духовку нагреть до 200 °C Противень смазать маслом, выложить на него тесто и разровнять. Нарезанные груши разложить на кухонном полотенце и дать слегка подсохнуть, после чего выложить на тесто как показано на фото. • Пирог выпекать в середине духовки в течение 45 минут. • Абрикосовый конфитюр протереть через сито, смешать с абрикосовой водкой и нагреть. • Смазать пирог конфитюром и посыпать фисташками.
На 1 противень:________________
300 г муки_____________________
100 г молотого миндаля_________
1 ч. ложка разрыхлителя________
150 г сахара___________________
1 шепотка соли ________________
1	ст. ложка ванильного сахара 200 г сливочного масла_________
2	яйца________________________
1 кг ревеня____________________
50 г миндальных хлопьев________
75 г сахара
Недорого •Быстро
В каждой из 20 порций примерно 1090 кДж/260 кКал - 5 г белков  10 г жиров  27 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время на охлаждение теста: 30 минуг
Время выпекания: 40 минут
Муку смешать с миндалем, разрыхлителем, сахаром,солью и ванильным сахаром. Добавить нарезанное на кусочки масло, яйца и замесить с помощью миксера эластичное тесто. Скатать из теста шар и поставить в холодильник на 30 минут. • Почистить ревень, обязательно срезать концы стеблей, вынуть нитеобразные волокна и нарезать кусочками длиной 4 см. • Духовку нагреть до 200 °C. Противень смазать маслом. • Тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем выложить на противень и распределить по нему нарезанные кусочки ревеня. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 30 минут, после чего посыпать миндальными хлопьями и сахаром и выпекать еше 10 минут. • Когда пирог немного остынет, разрезать на 20 кусков.
26
Пироги с ревенем
Ревень — это нежное овощное растение с приятным кисловатым вкусом
Пирог из ревеня с обсыпкой (на фото на заднем плане)
На 1 противень:________________
Для теста:_____________________
500 г муки_____________________
1 кубик дрожжей (42 г)_________
100 г сахара___________________
74 л молока____________________
100 г сливочного масла_________
1 шепотка соли  1 яйцо________
1 ч, ложка натертой цедры лимона Для начинки:___________________
1,5 кг ревеня • 250 г сахара___
Для верхнего слоя:_____________
300 г муки  150 г сахара______
1 ст. ложка ванильного сахара 1 шепотка соли_________________
молотая корица (на кончике ножа) 150 г сливочного масла
Для обсыпки:___________________
50 г молотого фундука__________
50 г толченых сухарей
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно 1680 кДж/400 кКал - 8 г белков  13 г жиров • 62 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 40 минут
Муку просеять в миску. Раскрошить в нее дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, 125 мл молока и немного муки, замесить опару накрыть и поставить подходить на 20 минут • Масло растопить, добавить молоко, оставшиеся сахар, соль, лимонную цедру, яйцо. Все хорошо перемешать. • У ревеня отрезать концы стеблей, вынуть нитеобразные волокна и нарезать его кусочками длиной 3 см. затем засыпать сахаром, залить 4 ст. ложками воды и проварить 10 минут, после чего отбросить на сито и дать остыть. • Опару замесить с мукой и масляно-молочной смесью и дать подойти в течение 30 минут. • Для приготовления верхнего слоя примерно 1 ст. ложку муки смешать с сахаром, ванильным сахаром, солью и
корицей. Масло растопить, вылить в смесь и растереть. Добавить остальную муку и хорошо переме шать • Противень смазать маслом, раскатать на нем дрожжевое тесто, посыпать орехами и толчеными сухарями и разложить по всей поверхности нарезанный кусочками ревень. Поверх ревеня распределить приготовленный верхний слой. Дать пирогу подойти в течение 10 минут. • Духовку нагреть до 200 °C • Выпекать пирог в течение 40 минут до появления румяной корочки.
Пирог с ревенем, утопленным в тесте (на фото на переднем плане)
На 1 противень:______________
500 г пшеничной муки грубого
помола_____________________
1 пакетик разрыхлителя_______
натертая цедра 1 лимона______
300 г размягченного сливочного
масла
250 г меда 
6 яиц__________________
150 г миндальных хлопьев
750 г ревеня
Рецепт рационального питания
В каждой из 24 порций примерно 1130 кДж/270 кКал 7 г белков • 13 г жиров  23 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут Время выпекания 30 минут
Смешать муку, разрыхлитель и лимонную цедру. Масло с медом взбить в пену, добавить яйца и муку и хорошо перемешать. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто размазать по противню. • Ревень почистить, нарезать кусочками длиной 5 см, распределить на тесте, немного вдавить в него и посыпать миндальными хлопьями. • Выпекать пирог в течение 30 минут.
27
Фруктовые и ягодные пироги в летний сезон
Начинка из ревеня и ягод придает этим пирогам особый аромат лета
Ягодный пирог
(на фото слева)
На одну форму для фруктовых пирогов диаметром 24 см:______
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
1 яйцо  75 г сахара__________
1 шепотка соли________________
125 г сливочного масла _______
100 г сырой марципановой массы
75 г сахарной пудры___________
250 г земляники_______________
200 г малины
по 125 г ежевики и красной смородины
100 г черной смородины
2 пакетика прозрачной глазури для тортов____________________
по J/4 л красного фруктового сока и воды________________________
4 ст. ложки до краев сахара
Готовится легко
В каждой из 8 порций примерно 1890 кДж/450 кКал • 8 г белков - 18 г жиров  65 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 25 минут
Замесить тесто из муки, разрыхлителя, яйца, сахара, соли и нарезанного на кусочки масла. Поставить песочное тесто на холод на 30 минут. • Марципановую массу смешать с 50 г сахарной пудры и получившееся тесто раскатать на остальной сахарной пудре по величине формы. • Все ягоды вымыть, дать стечь воде, большие ягоды разрезать пополам, смородину очистить от веточек. Ягоды смешать. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать. Выложить форму тестом, наколоть его вилкой. Лишнее тесто, выступающее за край формы, срезать. Выпекать песочную корзинку в течение 25 минут до золотистого цвета, дать остыть и выложить на блюдо для торта. На дно корзинки положить марципановый пласт и распределить на нем ягоды. • Из остальных ингредиентов приготовить глазурь, облить ею фрукты и дать ей затвердеть.
Пирог с ревенем и миндальным безе (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
150 г размягченного сливочного масла
125 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
5 яиц
150 г муки
75 г пищевого крахмала
1 V, ч. ложки разрыхлителя____
600 г ревеня__________________
1 шепотка соли
175 г сахара
50 г молотого миндаля_________
1 ст. ложка лимонного сока
Готовится легко * Недорого
В каждой из 12 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 7 г белков  15 г жиров • 43 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 45 минут
Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром. У 3 яиц отделить желтки от белков. Целые яйца и желтки постепенно подмешать в масляную массу. Муку смешать с разрыхлителем, ввести в масляно-яичную смесь и замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. • Ревень вымыть. Концы стеблей срезать и вынуть нитеобразные волокна. Стебли ревеня нарезать кусочками длиной 4 см. • Заполнить форму тестом, распределить на нем ревень и слегка вдавить в тесто. Пирог выпекать в течение 25 минут в середине духовки. • Белки с солью взбить в пену, постепенно всыпать сахар и взбить теперь уже в тугую пену. Добавить молотый миндаль и лимонный сок. • Взбитую белковую массу нанести на готовый пирог при помощи кондитерского мешочка, либо просто намазать им верхний слой пирога. • Поставить пирог в духовку и выпекать в течение 20 минут до готовности.
28
Смородиновый пирог
Шоколадный пирог со смородиной
Пирог из сдобного теста с ягодами и нежным бисквитом
Этот пирог можно пропитывать не только ликером, но и соком
На 1 противень:________________
1	кг красной смородины________
200 г размягченного сливочного масла___________________________
200 г сахара___________________
натертая цедра х/? лимона______
225 г муки
150 г пищевого крахмала________
2	ч. ложки разрыхлителя______
5 яиц__________________________
2 ст. ложки ванильного сахара 2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно 1090 кДж/260 кКал  5 г бел ков -11г жиров  34 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 45 минут
Смородину промыть, разложить на кухонном полотенце, дать обсохнуть и оборвать стебельки. • Взбить сливочное масло со 150 г сахара и лимонной цедрой. 200 г муки смешать со 100 г пищевого
крахмала и разрыхлителем. 3 яйра (по одному) и мучную смесь посте пенно ввести в масляную массу и замесить тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. • Противень хорошо смазать маслом, выложить на него тесто, разровнять и засыпать смородиной. Выпекать пирог в сере дине духовки в течение 30 минут. • У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки с остальным сахаром и ванильным сахаром растереть до кремообразного состояния. Остатки крахмала смешать с оставшейся мукой и вместе со взбитыми белками ввести в желтковый крем. • Намазать бисквитным тестом пирог и выпекать еше 15 минут до готовности. • Обсыпать пирог сахарной пудрой и разрезать на 20 кусков.
На 1 разъемную форму диаметром 26 см-
100 г размягченного сливочного масла
125 г сахара__________________
4 яйца________________________
125 г плиточного шоколада_____
150 г молотого фундука________
100 г муки____________________
3 ст. ложки порошка какао_____
2 ч. ложки разрыхлителя_______
500 г красной смородины_______
0,1 л смородинового ликера Cassis 2 ст. ложки сахара____________
0,2 л сливок__________________
1 ст. ложка ванильного сахара 2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450кКал  8 г белков -27 г жиров • 39 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 40 минут
Масло взбить с сахаром. У яиц отделить желтки от белков.
Белки взбить в тугую пену. Шоколад растопить на водяной бане и вместе с желтками ввести в масляную массу. Добавить орехи. Муку смешать с какао и разрыхлителем и вместе со взбитыми белками ввести в массу. Замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Заполнить форму тестом, разровнять его и выпекать в течение 40 минут. • Смородину промыть, высушить полотенцем и оборвать стебельки. • У остывшего пирога срезать сверху тонкий слой и раскрошить его Основание пирога пропитать лике ром, разложить на нем ягоды и посыпать сахаром. • Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену, выложить поверх смородины, посыпать крошками пирога и сахарной пудрой.
29
Смородиновый пирог с безе
Нежный и легкий пирог для гостей, заглянувших к вам на огонек
3 яйца_____________________
150 г сахара_______________
1 ст. ложка ванильного сахара
250 г муки_________________
2 ч- ложки разрыхлителя
50 г сливочного масла______
5 ст. ложек молока_________
1 щепотка соли_____________
1 кг красной смородины_____
200 г сахара
Готовится легко и быстро
В каждой из 20 порций примерно 710 кДж/170 кКал • 4 г белков  4 г жиров  30 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 30—35 минут
У яиц отделить желтки от белков. Для теста, желтки с
3 ложками горячей воды взбить в пену, постепенно ввести в нее 150 г сахара и ванильный сахар. Муку смешать с разрыхлителем. Масло растопить, немного остудить и с молоком и мукой перемешать с желтковой массой. «Духовку нагреть до 200 °C. Противень хорошо смазать маслом. • Намазать на противень тесто. Выпекать пирог в течение 15 минут • Промыть смородину, промокнуть полотенцем и оборвать стебельки. Белки с солью взбить в тугую пену, постепенно добавляя сахар. Ввести во взбитые белки смородину. • Установить температуру духовки на 150 °C. • Распределить на пироге массу безе и выпекать в середине духовки в течение 15—20 минут. • Остывший пирог разрезать на 20 кусков и сразу подать на стол.
Наш совет: Кроме смородины можно использовать также чернику, крыжовник или черешню без косточек.
30
Черника и ежевика в выпечке из песочного и дрожжевого теста
Ягоды можно использовать как свежие, так и замороженные
Пай с черникой
(на фото на переднем плане)
На 1 форму для пая или фруктовых пирогов диаметром 24 см:
Для песочного теста:_________
250 г муки___________________
125 г охлажденного сливочного масла
50 г сахара  1 шепотка соли_
1	яичный желток
Для начинки:_________________
2	яичных белка  1 банан____
2	ст. ложки лимонного сока__
500 г черники • 50 г сахара 50 г миндальных хлопьев
ч. ложки молотой корицы____
Для смазывания:______________
1	яичный желток_____________
2	ст. ложки молока
Английское национальное блюло
В каждой из 8 порций примерно 1680кДж/400 кКал  8 г белков • 20 г жиров • 50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 40 минут
Быстро замесить муку с маслом, солью, сахаром и яичным желтком. Поставить тесто на холод на 1 час. • Белки взбить в тугую пену. Банан очистить, нарезать тонкими кружочками и залить лимонным соком. Чернику вымыть. Добавить в ягоды миндальные хлопья с сахаром, корицу, банан и взбитые белки. • Духовку нагреть до 200 °C. • Песочное тесто разделить на две части (одну побольше, другую поменьше). Раскатать сначала большую часть теста и выложить ею дно формы и край; по краю провести смоченной в холодной воде кисточкой. Заполнить форму фруктовой массой. Раскатать вторую часть теста, выложить ее на начинку и прижать края, затем наштамповать на верхнем слое теста кружочки. Желток взбить с молоком. Из остатков теста вырезать орнаменты и украсить ими пирог. Пай смазать желтком и выпекать в нижней части духовки.
Пирог с ежевикой
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:________________
Для дрожжевого теста:__________
400 г муки 200 мл молока
1 пакетик сухих дрожжей________
по 50 г сливочного масла и сахара 1 яйПо
1 шепотка|соли
натертая	дра [/2 лимона
Для начинк	
1 кг ежевш	и - 5 яиц
500 г нея»	)ного творога
150 г cMBtgHbi  150 г сахара
1	пакетик порошка ванильного пудинга '___________________
50 г миндальных хлопьев
2	ст. ложки сахарной пудры
1/? ч. ложка молотой корицы
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно 1210 кДж/290 к)5Ж-11 г белков - 11 г жиров • ЗФс углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 1 час
Хорошо смешать все компоненты для дрожжевого теста и дать ему подойти в течение 30 минут. • Ежевику промыть и обсушить. • Раскатать тесто на смазанном маслом противне и выложить на него ежевику. • У яиц отделить желтки от белков. В желтки добавить творог, сметану, сахар и пу-динговый порошок; все хорошо перемешать. Белки взбить в тугую пену и ввести в творог. Творожную массу намазать поверх ягод. • Духовку нагреть до 180 °C. • Творог обсыпать миндальными хлопьями. Пирог выпекать в течение 1 часа в середине духовки. Посыпать пирог сахарной пудрой, смешанной с корицей.
31
Малина на бисквите
Тот, кто привык подсчитывать съеденные калории, может не волноваться: в этом пироге их немного
Земляничный пирог из масляного бисквитного теста
Нежный летний пирог, испечь который смогут даже начинающие кондитеры
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:_________________________
2 яйца_________________________
75 г сахара____________________
I ст. ложка ванильного сахара
I щепотка соли_________________
по 50 г муки и пищевого крахмала 400 г малины___________________
0,2 л сливок___________________
3 ст. ложки сахара_____________
1 пакетик красной глазури для
тортов_______________________
]/4 л воды
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно 670 кДж/160 кКал  3 г белков  7 г жиров • 20 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 20 минут
У яиц отделить желтки от белков. Желтки с 2 ст. ложками теплой воды растереть в пену, добавляя постепенно сахар и ванильный сахар. Белки с солью взбить в
тугую пену. Муку смешать с крахмалом и вместе со взбитыми белками ввести в желтковую массу. • Духовку нагреть до 180 °C. • Разъемную форму хорошо смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Заполнить форму тестом и выпекать пирог в течение 20 минут в нижней части духовки до золотистой корочки, затем духовку выключить и дать пирогу постоять еше 10 минут. • Малину вымыть и дать стечь воде. • Сливки с 1 столовой ложкой сахара взбить в тугую пену. ]/4 частью взбитых сливок заполнить кондитерский мешочек и положить его в холодильник. Остальными сливками намазать пирог, сверху на них выложить малину. • Из порошка глазури для торта, остального сахара и воды приготовить глазурь, вскипятить, дать ей немного остыть и полить ягоды, начиная с середины. Дать застыть глазури в течение 30 минут. Украсить пирог сливками из кондитерского мешочка и подать на стол.
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
по 75 г сливочного масла и сахара
1	ст. ложка ванильного сахара
2	яйца________________________
150 г муки_____________________
1 ч. ложка разрыхлителя________
1 щепотка соли_________________
4 ст. ложки молока_____________
2 листа желатина_______________
125 г творога (20% жирности)
5 ст. ложек сахара_____________
0,2 л сливок
500 г земляники
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1000 кДж/240 кКал  6 г белков • 13 г жиров • 24 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 20 минут
Время доведения до полной готовности: 30 минут
Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Муку смешать с разрыхлителем и солью и попеременно с молоком ввести в масляно-яичную массу. • Духовку нагреть до 200 °C. • Заполнить тестом смазанную маслом форму. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 20 минут до золотистой корочки • Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. • Добавить в творог 3 ст. ложки сахара и хорошо перемещать. Желатин отжать, подогреть до полного растворения и ввести в него творог. • Сливки с остальным сахаром взбить в тугую пену, половину из них также ввести в творог. • Землянику вымыть, подсушить полотенцем, очистить от листьев и плодоножек, большие ягоды разрезать пополам. • Намазать корж творогом, сверху выложить землянику и украсить взбитыми сливками.
32
Сырный пирог с земляникой
Аппетитный, оригинально украшенный пирог. Требует усилий и времени
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:_________________________
Для песочного теста:___________
200 г муки
разрыхлитель на кончике ножа 100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 яичный желток________________
100 г сливочного масла_________
Для начинки:___________________
500 г слоистого (творожного) сыра или нежирного творога
3 яйца
1 яичный белок
100 г сливочного масла
150 г сахара */2 лимона
150 г сметаны__________________
50 г пищевого крахмала_________
500 г земляники________________
1 пакетик красной глазури для
торта
'/8 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно 1590 кДж/380 кКал  9 г белков - 22 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 1 час 15 минут Время доведения до полной готовности: 20 минут
Из компонентов для песочного теста замесить эластичное тесто и поставить на холод на
1 час. • Слоистый сыр или творог отжать. У яиц отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавить желтки. Лимонную цедру натереть в масляную массу и туда же выжать сок. Подмешать смета ну и творог. Белки взбить в тугую пену и вместе с крахмалом ввести в творожную массу. • Духовку нагреть до 180 °C. • Тесто раскатать и выложить на смазанную маслом форму. Выпекать песочную корзиночку 15 минут. • Выложить в нее творожную массу и продолжать выпекать в нижней части духовки в течение 1 часа. • Землянику вымыть и разрезать ягоды пополам. • Приготовить глазурь. • Вы дожить ягоды поверх пирога и за лить глазурью. Дать глазури застыть. • Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену и украсить ими пирог.
33
Нежные пироги с крыжовником
По желанию к ним можно подавать сливки, взбитые с сахаром и корицей
Пирог с крыжовником
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:
Для теста:
250 г муки  2 ст. ложки сахара
1 шепотка соли
натертая цедра 1 лимона_________
20 г дрожжей
У8 л теплого молока 1 яйцо
/Для глазури:___________________
2 ломтика сухарей_______________
1 кг крыжовника
/Для сиропа:____________________
150 г размягченного масла_______
100 г сахара
4 яйца__________________________
50 г муки_______________________
1 шепотка соли
‘Д л сливок
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно 1000 кДж/240 кКал • 6 г белков • 13 г жиров  26 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 45 минут
Муку высыпать в миску, в середине сделать углубление. По краям муки распределить сахар, соль и лимонную цедру. Дрожжи с небольшим количеством молока выложить в углубление и замесить опару, дать ей подойти в течение 30 минут. • Сухари положить в пластиковый пакет и раздавить скалкой. Крыжовник промыть и дать стечь воде. • Для глазури масло размешать с сахаром и яйцами. Ввести муку, соль и сливки. • Опару замесить с мукой, остальным молоком и яйцом, дать подойти в течение 15 минут. • Противень хорошо смазать маслом. Раскатать на нем тесто и дать подойти еше 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выложить на тесто сухари, распределить на них ягоды и все залить глазурью. • Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 45 минут.
Пирог с абрикосами и крыжовником (на фото на заднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
150 г творога (20% жирности)
125 г сахара__________________
натертая цедра 1 лимона_______
1 шепотка соли________________
6 ст. ложек растительного масла
4 ст. ложки молока
300 г муки
1 пакетик разрыхлителя________
500 г спелых абрикосов
250 г крыжовника
Готовится легко н быстро
В каждой из 16 порций примерно 670 кДж/160 кКал • 4 г белков • 4 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 45 минут
Творог отжать и хорошо перемешать с сахаром, лимонной цедрой, солью, растительным маслом и молоком. Муку смешать с разрыхлителем и столовыми ложками ввести в тесто, после чего замесить. • Духовку нагреть до 200 °C. Разъемную форму смазать маслом и посыпать сухарями. • Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, выложить им форму и край на высоту 2 см. • Абрикосы вымыть, вытереть, разрезать пополам и вынуть косточки. Половинки абрикосов уложить в форму выпуклой частью вверх. Крыжовник тоже промыть, подсушить, распределить между абрикосами и слегка вдавить в тесто. • Выпекать пирог в течение 45 минут.
34
Абрикосовые пироги
Они вкуснее свежеиспеченные. Обычно их нарезают на куски горячими и дают остыть на кухонной решетке
Пирог с абрикосами и творогом
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:_________________
Для теста:______________________
500 г муки У4 л теплого молока 1 пакетик сухих дрожжей_________
75 г сахара  2 яйца____________
75 г растопленного сливочного масла
Для начинки.____________________
75 г спелых абрикосов___________
750 г слоистого сыра или нежирного творога_______________
100 размягченного сливочного масла -150 г сахара 3 яйца натертая цедра 1 лимона_________
1 ст. ложка лимонного сока______
1 пакетик порошка ванильного пудинга_________________________
1 ст. ложка пищевого крахмала
Для обсыпки:____________________
125 г муки  50 г сахара________
50 г сливочного масла
1 ст ложка ванильного сахара
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно 1590 кДж/380 кКал  12 г белков 15 г жиров • 41 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми нут
Время выпекания: 1 час
Замесить тесто из муки, сухих дрожжей, молока, сахара, яиц и масла; накрыть и дать подойти в течение 30 минут • Абрикосы вымыть, вытереть, разрезать попо лам и вынуть косточки. Сыр или творог отжать. • Дрожжевое тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень и дать ему подойти в течение 20 минут. • Масло растереть с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в масляную массу Белки взбить в тугую пену. Цедру и сок лимона, пудинговый порошок и крахмал со слоистым сыром или творогом ввести в масляную массу и хорошо перемешать, после чего ввести взбитые белки. • Духовку нагреть до 200 °C. • Творожную массу намазать на тесто,
сверху разместить половинки абрикосов и слегка вдавить их в творог. • Пирог выпекать в течение 40 минут. Из оставшихся компонентов приготовить обсыпку, выложить поверх пирога и продолжать выпекать его в течение еще 20 минут до готовности.
Абрикосовый пирог с миндальными сливками (на фото на заднем плане)
На 1 противень:_______________
500 г муки
1	ч. ложка разрыхлителя
150 г сахара
2	ст. ложки ванильного сахара
1	шепотка соли_______________
2	яичных желтка______________
1 яйцо________________________
250 г сливочного масла________
1 '/? кг абрикосов____________
'/, л сливок
100 г сахара
200 г очищенного миндаля
Требует много времени
В каждой из 24 порций примерно 1510 кДж/360 кКал • 7 г белков  18 г жиров 42 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания,- 45 минут
Быстро замесить песочное тесто из муки с разрыхлителем, сахара, ванильного сахара, соли, 1 желтка, целого яйца и нарезанного на кусочки масла. Поставить на холод на 30 минут. • Абрикосы вымыть, вытереть, разрезать пополам и вынуть из них косточки. • Сливки взбить в очень тугую пену, постепенно всыпая сахар. 100 г миндаля размолоть и вместе с оставшимся желтком ввести в сливки. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать, выложить на противень и наколоть вилкой в нескольких местах. Половинки абрикосов распределить по тесту и слегка вдавить в него. В каждый абрикос положить по миндалю. Сверху выложить взбитые миндальные сливки и выпекать пирог в нижней части духовки.
35
Изысканные фруктовые пироги на любой вкус
I 1
С марципановым кремом и миндалем лучше всего гармонирует фруктовая начинка
Абрикосовый пирог с марципаном (на фото на заднем плане)
На 1 противень:_______________
125 г нежирного творога_______
5 ст. ложек молока____________
5 ст. ложек растительного масла 75 г сахара___________________
250 г муки____________________
3 ч. ложки разрыхлителя_______
»/4 л молока__________________
>/2 пакетика порошка ванильного
пудинга_____________________
1 ч. ложка пищевого крахмала 50 г сырой марципановой массы 750 г абрикосов_______________
100 г абрикосового джема______
50 г миндальных хлопьев
Гаговится легко
В каждой из 20 порций примерно 710 кДж/170 кКал 4 г белков  5 г жиров  20 г углеводов
Время на подготовку. 45 минут Время выпекания: 40 минут
Хорошо стекший творог растереть с молоком, растительным маслом и сахаром (не более 1 ст. ложки). Муку смешать с разрыхлителем и половину порции подмешать в творожную массу, затем добавить остатки муки. • 4 столовые ложки молока, порошок ванильного пудинга, оставшийся сахар и крахмал хорошо перемешать. Оставшееся молоко вскипятить, влить в него эту смесь и довести ее до кипения при постоянном помешивании. Снять с плиты и в полученную смесь добавить марципановую массу. • Духовку нагреть до 200 °C. Противень смазать растительным маслом. • Тесто раскатать на противне и смазать охлажденным пудингом. • Абрикосы (без косточек) выложить поверх пудинга. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 45 минут. • Верх пирога смазать разогретым джемом и посыпать миндальными хлопьями.
Пирог с черешней и миндалем
(на фото на переднем плане)
На 1 форму для фруктовых
пирогов диаметром 24 см.____
300 г муки____________________
1 ч. ложка разрыхлителя_______
150 г размягченного сливочного
масла_______________________
150 г сахара__________________
1	ст. ложка ванильного сахара 750 г черешни_________________
2	ст. ложки пищевого крахмала 3/8 л сока вишни______________
2	ст. ложки вишневого ликера 100 г колотого миндаля________
1 яичный желток
Недорого •Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 1590 кДж/380 кКал  7 г бел ков 18 г жиров  50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания. 45 минут
Быстро замесить эластичное тесто из муки, разрыхлителя, масла, 100 г сахара и ванильного сахара и поставить его в холодильник на 1 час. • Черешню вымыть, обсушить и вынуть из ягод косточки. Крахмал смешать с остальным сахаром, добавить 5 ст ложек сока и все хорошо размешать. Оставшийся сок вскипятить, снять с плиты, добавить в него крахмал и черешню и проварить, помешивая, в течение 1 минуты. • Духовку нагреть до 200 °C. • Разделить тесто на две неравные части; большую часть теста (примерно три четверти от всего объема) раскатать, выложить им смазанную маслом форму, тесто на дне наколоть в нескольких местах вилкой и поставить в духовку на 20 минут. • Черешню залить ликером и выложить в испеченную форму, сверху посыпать миндалем. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать из него полоски шириной в 1 У2 см, выложить их поверх ягод в виде сетки и смазать взбитым яичным желтком. • Поставить пирог в духовку и выпекать еше 25 минут до золотистой корочки. • Разрезать пирог через 4 часа после выпечки
36
Вишневый пирог с орехами
Вишневый пирог с киви
Этот фирменный пирог готовится без муки и разрыхлителя
Прежде чем разрезать этот пирог его следует выдержать на холоде два часа
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ:
500 г вишни
150 г размягченного сливочного
масла_________________________
150 г сахара____________________
4 яйца__________________________
100 г полугорького шоколада
200 г молотого фундука__________
1 ст. ложка сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1590 кДж/380 кКал • 7 г белков • 27 г жиров 26 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут Время выпекания: 1 час
Вишни промыть, подсушить.
вынуть из них косточки. • Взбить масло с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Шоколад натереть. Белки взбить в тугую пену. Желтки по одному подмешать в масляную массу добавить шоколад и молотые орехи, после чего ввести взбитый белок. • Ду
ховку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями или крошками бисквита • Заполнить форму тестом и распределить по нему вишни. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение часа. • Духовку выключить и оставить в ней пирог на 10 минут. • Остывший пирог обсыпать сахарной пудрой
Наш совет: Бисквитные крошки приготовить очень просто: оставшуюся бисквитную выпечку, например. коржи тортов, надо оставить на несколько дней, чтобы они подсохли, после чего завернуть в фольгу и раздавить скалкой.
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:
500 г вишни
1 ст, ложка лимонного сока_____
2 яйца_________________________
75 г сахара____________________
1	ст, ложка ванильного сахара по 50 г муки и пищевого крахмала
2	листа желатина______________
150 г сметаны
2	ст. ложки молока '__________
50 г сахара____________________
3—4 киви
1	пакетик прозрачной глазури для
тор ов_______________________
2	ст ложки сахара_____________
’/4 л яблочного сока
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 880 кДж/210 кКал  4 г белков • 7 г жиров 31г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания 20 минут Время доведения до полной готовности: 35 минут
Из ягод вынуть косточки, залить лимонным соком, добавить 1 чашку воды и дать настояться в течение 5 минут, после чего дать воде стечь. • У яиц отделить желтки от белков. Желтки с 2 ст. ложками теплой воды, сахаром и ванильным сахаром взбить в пену. Белки взбить в тугую пену и вместе с мукой и крахмалом ввести в желтковую массу • Духовку нагреть до 180 °C. • Заполнить смазанную маслом форму тестом и выпекать в течение 20 минут, после чего оставить пирог в выключенной духовке еше на 10 минут. • Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. В сметану добавить молоко и сахар и хорошо размешать. Желатин отжать, нагреть до полного растворения и постепенно ввести в сметану. Крем выложить на бисквит и разровнять. Вишни выложить поверх сливок по краю пирога. Киви очистить нарезать кружочками и распределить в центре в венке из вишен. • Глазурь с сахаром и яблочным соком вскипятить и затем вылить на фрукты.
37
Любимые всеми вишневые пироги
Летний сезон открывает черешня; вишня поспевает на пару недель позже
Творожный пирог с черешней (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см_______________________
Для сдобного теста:___________
100 г размягченного сливочного масла_________________________
125 г сахара__________________
1 ст, ложка ванильного сахара 2 яйца________________________
150 г муки____________________
50 г пищевого крахмала________
1 ч. ложка разрыхлителя_______
Для начинки:__________________
500 г черешни_________________
4 яйца________________________
150 г размягченного сливочного
масла_______________________
150 г сахара__________________
2 ст. ложки ванильного сахара 750 г нежирного творога_______
100 г пищевого крахмала
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 2010 кДж/480кКал  17 г белков • 22 г жиров • 53 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Духовку нагреть до 180 °C.
Разъемную форму смазать маслом. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, ввести в пенообразную массу и замесить тесто. • Заполнить тестом форму и выпекать в течение 20 минут. • Черешню вымыть, высушить и вынуть из ягод косточки. • Для творожной массы у яиц отделить желтки от белков. Масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и яичными желтками. Белки взбить в тугую пену. Творог вмешать в масляную массу, после чего ввести в нее взбитые белки, крахмал и черешню • Смазать пирог творожной массой и выпекать в течение 50 минут. Выключить духовку и продержать в ней пирог еше 10 минут.
Вишневый пирог с обсыпкой
(на фото справа)
На одну разъемную форму диаметром 26 см________
300 г сливочного масла
500 г вишни_____________
225 г саха а
500 г муки______________
1 пакетик разрыхлителя !/2 ч. ложки натертой цедры лимона__________________
1 шепотка соли__________
1 ч. ложка молотой корицы
1 яйцо__________________
50 г молотого очищенного
миндаля
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1380 кДж/330 кКал 3 г белков • 24 г жиров 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 40 минут
Масло растопить на слабом огне и немного остудить. • Вишню вымыть, высушить, вынуть косточки и посыпать 25 г сахара. • Смешать в миске муку, разрыхлитель, остальной сахар, лимонную цедру, соль и корицу. Добавить растопленное масло и яйцо и замесить миксером рассыпчатое тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. • Форму хорошо смазать маслом. Выложить в форму половину порции теста и хорошо при жать. Насыпать на него миндаль и вишни, после чего сверху раскрошить вторую половину теста. Вы пекать пирог в середине духовки в течение 40 минут до румяной корочки. • Снять боковую стенку формы и дать пирогу остыть. • Свежий пирог очень вкусен, но и через 1—2 дня он не менее хорош.
38
Вишневые пироги из муки грубого помола
Такие пироги обычно бывают вкуснее на следующий день после выпечки и остаются свежими в течение 2—3 дней
Вишневый пирог
с шоколадом
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:
150 г пшеничной муки грубого помола______________________
50 г ржаной муки грубого помола
25 г порошка какао___________
1 ч. ложка разрыхлителя______
по х/г ч. ложки молотых корицы и
кориандра__________________
200 г очищенного миндаля_____
200 г размягченного сливочного масла
200 г жидкого меда___________
4 яйца
2 ст. ложки рома_____________
500 г вишни__________________
200 г медового шоколада______
50 г миндальных хлопьев
Рецепт рационального питания • Готовится быстро
В каждой из 12 порций примерно 2310 кДж/550 кКал  12 г белков  35 г жиров  44 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 45 минут
Всю муку смешать с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль натереть на мелкой терке и добавить в смесь. • Взбить масло с медом, постепенно ввести в него мучную смесь, яйца и ром • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. • Тесто выложить в форму и разровнять. • Вишню вымыть, дать стечь воде, вынуть косточки, после чего выложить ягоды на тесто и слегка вдавить в него. • Пирог выпекать в середине духовки в течение 45 минут, после чего выдержать в выключенной духовке еше 10 минут. • Шоколад растопить на водяной бане, смазать им пирог, а затем посыпать миндальными хлопьями.
Пирог с черешней и овсяными хлопьями (на фото справа)
На 1 противень:_______________
1 кг черешни__________________
300 г размягченного сливочного масла_________________________
200 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца________________________
натертая цедра 1 лимона_______
250 г овсяных хлопьев тонкого помола________________________
200 г пшеничной муки грубого помола________________________
1 ч. ложка разрыхлителя_______
1	водочная рюмка рома (2 сл)
2	ст. ложки овсяных хлопьев грубого помола________________
50 г сахара___________________
50 г кокосовой стружки
Готовится легко и быстро
В каждой из 20 порций примерно 1630 кДж/390 кКал 13 г бел ков  36 г жиров  59 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 35—40 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Противень смазать маслом. • Черешню промыть, высушить, вынуть косточки. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. Постепенно ввести в масляную массу яйца и лимонную цедру. Овсяные хлопья смешать с мукой и разрыхлителем и вместе с ромом постепенно ввести в яично-масляную массу при постоянном вымешивании. • Выложить тесто на противень и разровнять. Сверху распределить черешню. Овсяные хлопья грубого помола смешать с сахаром и кокосовой стружкой и посыпать на слой ягод. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 35—40 минут до образования румяной корочки. • Еще теплый пирог разрезать ножом, смоченным в холодной воде, на 20 кусков и поставить остывать на специальную решетку. К пирогу можно подать взбитые ванильные сливки.
39
Нежные песочные пироги с начинкой из персиков
Начинка в этих пирогах может быть также из абрикосов, киви или манго
Персиковый пирог из песочного теста (на фото слева)
На 1 форму для фруктовых пирогов диаметром 24 см
3 яйца
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа 150 г сливочного масла 125 г сахара
100 г молотого миндаля
1 ст. ложка лимонного сока____
3 ст. ложки рома______________
500 г спелых персиков_________
50 г колотого миндаля
3 ст. ложки абрикосового джема
Готовится легко
В каждой из 8 порций примерно 2310 кДж/550 кКал • 12 г белков  30 г жиров  52 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут Время выпекания: 1 час
У яиц отделить желтки от белков. Из муки, разрыхлителя, масла, 50 г сахара и 1 желтка холодными руками быстро замесить эластичное тесто и поставить его на холод на 30 минут. • Белки взбить в тугую пену. Смешать молотые орехи с остальными желтка ми оставшимся сахаром, лимон ным соком и 2 ст. ложками рома Ввести в смесь взбитые белки. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. • Раскатать песочное тесто и выложить им форму. Выпекать корж в течение 25 минут. • С персиков снять кожицу, разрезать каждый пополам и освободить от косточки. • Выложить миндальную массу на корж и выпекать еше 15 минут. • Персики выложить на миндальную массу, слегка вдавить в нее и вы пекать в течение 20 минут до готовности • Колотый миндаль обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. • Смешать джем с оставшимся ромом, разогреть при помешивании и намазать на теплый пирог, сверху посыпать миндалем.
Творожный пирог с персиками (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:______________________
500 г творога_________________
по 3 ст. ложки молока и
растительного масла_________
125 г сахара__________________
200 г муки ___________________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
0,1 л сливок__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
3 яйца________________________
1	ст. ложка пищевого крахмала
2	ст. ложки манной крупы_____
500 г персиков________________
2	ст, ложки сахарной пудры
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1090 кДж/260 кКал 11г белков  10 г жиров • 34 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Отжатый творог (75 г) смешать с молоком, растительным маслом и 25 г сахара. Муку соединить с разрыхлителем и замесить в творожную массу. • Форму хорошо смазать маслом. Тесто раскатать и выложить им форму с высотой края 2 см. • Сливки смешать с ос тальным сахаром и ванильным са харом. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в сливки. Белки взбить в тугую пену. Крахмал смешать с манной крупой и оставшимся творогом и ввести в желтковую массу. Добавить взбитые белки. • Духовку нагреть до 200 °C. • Персики опустить в кипящую воду и сразу же вынуть снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. • Заполнить форму '/3 творожной массы распределить на ней персики и накрыть их остальной массой. Выпе кать пирог в нижней части духов ки в течение 1 часа, затем выключить духовку и через 10 минут вынуть пирог. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
40
Персиковый пирог с миндалем
Перед подачей на стол пирог при желании можно посыпать сахарной пудрой
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
250 г муки
100 г пищевого крахмала 50 г молотого миндаля
Зяйца__________________________
175 г размягченного сливочного масла
1 шепотка соли 250 г сахара 2 ст. ложки ванильного сахара 1 кг персиков
50 г миндальных хлопьев
200 г сметаны
натертая цедра х/7 лимона
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал • 8 г белков - 26 г жиров - 54 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 40 минут
Насыпать в миску муку, 50 г крахмала и миндаль. Добавить 1 яйцо, масло, соль, 100 г сахара и 1 ст. ложку ванильного сахара. Быстро замесить эластичное тесто и поставить в холодильник на 30 минут. • Персики опустить в кипяток, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть из них косточки. Вскипятить У4 л воды с 50 г сахара. Половинки персиков опустить в воду и проварить 15 минут, после чего дать хорошо стечь воде. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. • Выложить тестом форму с краем высотой 2 см. Выпекать корж в течение 15 минут. • Выложить на испеченный корж половинки персиков и посыпать их миндальными хлопьями. У остальных яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить с оставшимся сахаром и ванильным сахаром. Подмешать сметану, лимонную цедру и оставшийся крахмал. • Распределить это тесто поверх персиков, разровнять и выпекать еше 25 минут до готовности. • Готовый пирог вынуть из формы и остудить на кухонной решетке.
41
Сливовый пирог
Хрустящая форма из песочного теста, наполненная ароматными фруктами и нежным сливочным сиропом
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
250 г муки_____________________
50 г сахара
соль на кончике ножа___________
100 г сливочного масла_________
8 ст. ложек холодной воды
2 ч. ложки уксуса______________
1 кг слив______________________
*/8 л сливок___________________
2 яйца
молотая корица на кончике ножа
Готовится легко • Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно 1090 кДж/260 кКал  5 г белков 12 г жиров  33 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут Время выпекания: 35 минут
Муку с 1 ст. ложкой сахара солью, нарезанным на кусочки маслом, водой и уксусом хоро шо перемешать с помощью миксера, после чего холодными руками быстро замесить эластичное песочное тесто. Завернуть тесто в пергаментную бумагу и положить на холод на 30 минут. • Сливы вы мыть, высушить, разрезать попо лам и вынуть косточки. • Разъемную форму смазать маслом. Духовку нагреть до 220 °C. • На посыпанной мукой поверхности раскатать из теста круг Выложить им форму с краем высотой 2 см. Распределить сливы по тесту выпуклыми частями вниз, так, чтобы они плотно прилегали друг к другу в виде розанчика. Выпекать пирог в середине духовки в течение 10 минут. • Сливки смешать с яйцами, остальным сахаром и корицей; получившейся глазурью облить сливы и продолжать выпекать пирог в течение 25 минут до готовности. Перед подачей на стол остывший пирог можно посыпать крупномолотым сахаром.
42
Сочные пироги со сливами
Ранняя осень — сезон созревания слив Самое время наслаждаться сливовыми пирогами!
Сливовые дачи
(на фото слева)
На 1 противень:
20 г дрожжей_________________
1 ст. ложка сахара___________
0,2 л теплого молока_________
400 г муки___________________
1 шепотка соли
1 яйцо
100 г сахара
75 г растопленного сливочного масла________________________
1250 г слив
50 г колотого миндаля
1/, ч. ложки молотой корицы
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций пример-но790кДж/190 кКал -4гбел-ков • 6 г жиров -31г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выдержки теста: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Дрожжи с сахаром растворить в молоке, накрыть и дать постоять 15 минут. • Половину порции муки, соль, яйцо, 75 г сахара смешать с дрожжевой смесью и добавить растопленное масло. Постепенно подмешать остальную муку и замесить тесто. Тесто не должно прилипать к стенкам посуды. Если оно клейкое, следует добавить немного муки. Тесто накрыть и дать подойти в течение 30 минут • Сливы вымыть, обсушить, вынуть косточки и надрезать. • Тесто хорошо вымесить и раскатать на смазанном маслом противне. • Поверх теста выложить сливы и посыпать их миндалем. • Духовку нагреть до 220 °C. • Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 30 минут. • Оставшийся сахар смешать с корицей и посыпать пирог сверху. • Подавать на стол со взбитыми сливками.
Перевернутый сливовый пирог (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
500 г слив
100 г размягченного сливочного масла________________________
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
3 яйца
по 100 г муки и пищевого
крахмала___________________
3 ч. ложки разрыхлителя______
50 г колотого миндаля________
3 ст. ложки крупномолотого сахара
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно 1210кДж/290 кКал -5гбелков • 12 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 30 минут
Сливы вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки. • Духовку нагреть до 180 °C. Снять с формы ободок, дно выложить фольгой, затем вновь надеть ободок, фольгу хорошо смазать маслом. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. Постепенно добавить яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, столовыми ложками ввести в масляно-яичную смесь и замесить тесто. • Сливы выложить в разъемную форму срезами вверх, распределить на них тесто, разровнять и выпекать в середине духовки в течение 30 минут. • Снять боковую стенку формы, дать пирогу остыть минут 10, затем опрокинуть на блюдо. Фольгу снять. • Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, дать ему остыть и, смешав с крулномолотым сахаром, обсыпать пирог.
43
Виноградный крем в хрустящей оболочке
Начинка из взбитых яиц или молодого итальянского молодого сыра буквально тает во рту
Виноградный пирог из муки грубого помола (на рис. слева)	Время на подготовку: 1 час 15 минут Время выпекания: 50 минут ТЭастереть масло с медом и яич-I ными желтками. Муку смешать с орехами и кунжутом и замешать с масляной массой. Тесто должно получиться тягучим и плотным. Накрыть его и поставить на холод на 1 час. • Виноград вымыть, обсушить и освободить от веточек. • У яиц отделить желтки от белков. Желтки растереть с сыром, манной крупой, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белки взбить в тугую пену и добавить в смесь. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму слегка смазать маслом. • Песочное тесто раскатать и выложить им форму с краем высотой 3 см. Поверх теста выложить сырный крем и распределить по нему виноград. Выпекать пирог в течение 50 минут.	Виноградный пирог (на фото справа) На 1 разъемную форму диаметром 26 СМ:	 Для песочного теста:	Время на подготовку: 1 час 30 минут Время выпекания; 1 час | ' ыстро замесить все компонен-1-Эты для песочного теста, скатать из него шар, накрыть и поставить на 1 час в холодильник. • Виноград вымыть, обсушить, очистить от веточек, ягоды разрезать пополам и вынуть из них косточки. • Желтки взбить с сахаром Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вместе с миндалем подмешать ее в яичную массу Белки взбить в тугую пену и с мукой аккуратно ввести в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. • Песочное тесто раскатать на посыпанной мукой поверх ности и выложить им форму с краем высотой 3 см. • Виноград подмешать в тестовую массу, выложить згу массу на песочное тесто и выпекать пирог в середине духовки в течение 1 часа. Пирог при желании можно облить сахарной глазурью и украсить виноградом.
На 1 разъемную форму диаметром 26 СМ:			
75 г размягченного сливочного масла		225 г муки	
		125 г сливочного масла	 1 яичный желток	
3 ст. ложки меда	 2 яичных желтка			
		75 г сахара	
200 г пшеничной муки грубого помола			
		натертая цедра V, лимона	
		1 ст. ложка рома	
75 г молотого фундука			
		Для начинки:	
2 ст. ложки семян кунжута			
		500 г светлого винограда	 5 яичных желтков	
500 г светлого винограда	 4 яйца	 250 г сыра маскарпоне или французского крема-сметаны			
		50 г сахара	
		1 стручок ванили	
		150 г молотого миндаля	 6 яичных белков	
1 ст. ложка манной крупы			
100 г свекольного сиропа	 сок и натертая цедра 1 лимона Рецепт рационального питания В каждой из 12 порций примерно 1510 кДж/360 кКал - 10 г белков • 22 г жиров • 29 г углеводов			
		50 г муки	
		Требует много времени В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал -12 г белков • 23 г жиров  46 г углеводов	
44
Пироги с бананами, запеченными в тесте
или выложенными поверх пирога
Для украшения пирогов обычно используют красивые твердые бананы, а для запекания в тесте — мягкие и очень спелые
Банановый пирог с ванильным кремом (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:_______________________
3 яйца 100 г сахара__________
1 ст ложка ванильного сахара по 75 г муки и пищевого крахмала 1 щепотка соли_______________
У2 пакетика порошка ванильного пудинга
1 ст. ложка сахара - '/ л молока
3 больших твердых банана_____
1 ст. ложка лимонного сока___
У2 пакетика прозрачной глазури для тортов___________________
1 ст. ложка сахара___________
’/2 л воды
Готовится быстро • Недорого
В каждой из 12 порций примерно 710кДж/170кКал  5 г белков  4 г жиров • 3 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 20 минут
Уяиц отделить желтки от белков. Желтки с 2 ст ложками воды взбить в пену, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Муку смешать с крахмалом. Белки с солью взбить в тугую пену. Муку просеять на желтковую массу, замесить тесто и ввести в него взбитые белки. • Духовку нагреть до 180 °C. Дно разъемной формы смазать маслом и посыпать толченым бисквитом или сухарями. Выложить в нее тесто и выпекать в нижней части духовки в течение 20 минут. Выключить духовку и продержать в ней пирог 15 минут. Затем дать ему остыть и опрокинуть на блюдо. • Пудинго-вый порошок смешать с сахаром и 3 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить, добавить смесь пудингового порошка, довести до кипения, затем немного охладить и намазать на торт. Бананы очистить, нарезать кружочками, распределить поверх пудинга и сбрызнуть лимонным соком. • Из оставшихся компонентов приготовить глазурь и равномерно распределить ее по бананам.
Банановый бисквит
(на фото справа)
На 1 венцевидную форму: 100 г сливочного масла 4 спелых банана среднего размера 0,1 л сливок__________________
3 яйца________________________
250 г сахара__________________
1 стручок ванили______________
400 г муки____________________
100 г молотого фундука
1 пакетик разрыхлителя________
100 г горьковатого кувертюра
Готовится легко • Недорого
В каждой из 16 порций примерно 1510 кДж/360 кКал • 7 г белков 15 г жиров  48 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 1 час 15 минут
Масло растопить. Бананы очистить, раздавить вилкой и смешать со сливками. Яйца с сахаром взбить в пену. Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и добавить ее в яичную массу. Муку смешать с молотыми орехами и разрыхлителем и вместе с растопленным маслом ввести в яичную массу. Добавить в тесто банановое пюре. «Духовку нагреть до 180 °C. • Форму обильно смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее тесто разровнять и выпекать пирог в течение 1 часа 15 ми нут. • Кувертюр растопить на водяной бане и смазать пирог. При желании пирог можно посыпать колотыми фисташками.
45
Нежные ананасовые пироги
Пирог должен постоять в течение дня, тогда он будет особенно вкусным
Ананасовый пирог с марципаном (на фото слева)
На 1 прямоугольную форму для выпечки длиной 28 см:
200 г ромовой марципановой
массы
150 г размягченного сливочного масла
150 г сахара___________________
1 ч. ложка ванильного сахара
3 яйца
300 г муки_____________________
50 г пищевого крахмала_________
2 ч. ложки разрыхлителя
2 кружка ананаса
1 ст ложка рафинированного кокосового масла_______________
100 г полугорького шоколада____
1 кружок засахаренного ананаса
Готовится легко • Дорогое удовольствие
В каждой из 16 порций примерно 1300 кДж/310 кКал - 6 г белков 15 г жиров  38 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 50 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Марципановую массу разрезать на куски и взбить вместе с маслом, сахаром и ванильным сахаром; постепенно ввес% в смесь яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно подмешать в массу. Ананасовые кружки разрезать на мелкие кусочки и добавить в тесто. • Заполнить форму тестом и выпекать в середине духовки в течение 50 минут до образования румяной корочки. Оставить пирог в выключенной духовке на 10 минут. • Выложить пирог на кухонную решетку и дать остыть. • Кокосовое масло растопить и расплавить в нем кусочки шоколада. Полить пирог шоколадной глазурью. Засахаренный кружок ананаса разрезать на кусочки и украсить ими пирог.
Пирог с ананасами, запеченными в тесте (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:
150 г пшеничной муки грубого помола
по 50 г просяной и гречневой муки__________________________
25 г кукурузного крахмала_____
1	ч, ложка молотого аниса_____
2	ч. ложки разрыхлителя______
100 г очищенных семян кунжута 100 г полугорького шоколада
по 150 г размягченного сливочного масла и жидкого меда__________________________
4 яйца________________________
1 ананас весом до 1 кг
3 ст. ложки кленового сиропа сок */2 лимона
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 1700 кДж/400 кКал  9 г белков 21 г жиров  44 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 40 минут
Всю муку смешать с крахмалом, анисом, разрыхлителем и 50 г кунжута. Шоколад крупно натереть и добавить в мучную смесь. Масло взбить с медом, небольшими порциями ввести в него попе ременно яйца и мучную смесь. • Разъемную форму смазать маслом. Тесто выложить в форму, разровнять и сверху посыпать остальным кунжутом. • Духовку нагреть до 180 °C. • Ананас разрезать на четыре части, очистить, вырезать из середины твердый стержень. Мякоть нарезать кусочками, распределить их по тесту и слегка вдавить в него. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 40 минут, после чего еще на 10 минут оставить в выключенной духовке. • Кленовый сироп смешать с соком лимона и равномерно залить им пирог. • Остывший пирог вынуть из формы.
46
Ананасовый пирог со сливочной глазурью
Нежная фруктовая начинка в тонкой хрустяшей форме из творожно-масляного теста
На 1 форму для фруктовых пирогов диаметром 26 см:______
75 г нежирного творога________
2 ст, ложки молока____________
3 ст. ложки растительного масла 125 г сахара___________________
1	щепотка соли________________
200 г муки_____________________
2	ч. ложки разрыхлителя_______
1	ананас весом до 1 кг
2	яйца________________________
У2 ч. ложки натертой цедры лимона
*/4 л сметаны
Готовится быстро и легко
В каждой из 12 порций примерно 920 кДж/220 кКал  6 г белков 6 г жиров • 35 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 40 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Разъемную форму смазать маслом. • Стекший творог с молоком, маслом, 50 г сахара, солью, 150 г муки и разрыхлителем сначала с помощью миксера, а затем руками замесить в эластичное тесто. • Две трети теста раскатать на посыпанной мукой поверхности и вьиожить им дно формы. Остальное тесто скатать «колбаской» и вьиожить край. • Ананас разрезать на четыре части, очистить, вырезать из середины твердый стержень и мякоть плода нарезать кусочками. • У яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить с остальным сахаром и лимонной цедрой и постепенно подмешать оставшуюся муку и сметану. Белки взбить в тугую пену и ввести в желтковую массу. • Равномерно распределить кусочки ананаса на тесте и залить глазурью. • Выпекать ананасовый пирог в середине духовки в течение 40 минут. • Вынуть пирог из духовки, дать ему 5 минут остыть, снять край формы и выложить на кухонную решетку.
47
Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом
Для приготовления этого нежного пирога требуется много времени
На 1 противень:_________________
Для теста:______________________
400 г муки______________________
1 ч. ложка разрыхлителя_________
1 яйцо__________________________
125 г сахара____________________
1 щепотка соли__________________
250 г сливочного масла__________
Для начинки:____________________
1	ст. ложка толченых сухарей
2	кг ревеня___________________
1	кг яблок_____________________
250 г сахара____________________
по х/2 ч. ложки молотой корицы и
молотого кориандра___________
г/к л воды______________________
Для глазури:____________________
2	пакетика красной глазури для
торта________________________
4	ст. ложки до краев сахара___
Для ванильного крема:___________
4	листа желатина______________
1/? л молока____________________
1 пакетик порошка ванильного
пудинга
3 ст, ложки сахара У4 л сливок
Требует много времени
В каждой из 24 порций примерно 1200 кДж/290 кКал • 4 г белков 12 г жиров 43 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 35 минут Время доведения до полной готовности: 1 час
Муку с разрыхлителем, яйцом, сахаром, солью’и нарезанным на кусочки маслом быстро замесить сначала с помошью миксера, а затем руками в эластичное тесто. Скатать из теста шар, завернуть в прозрачную пергаментную бумагу и поставить на 1 час на холод. • У ревеня обрезать концы стеблей, вытащить нитевидные волокна, стебли промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Яблоки разрезать на четвертинки, очистить, вырезать сердцевину и нарезать лепесточками. • Подготов
ленные фрукты смешать в кастрюле с сахаром, корицей и кориандром, добавить воду, закрыть крышкой и протомить на слабом огне в течение 5 минут. Получившийся компот опрокинуть в сито, собрать стекший сок. • Противень смазать маслом. Духовку нагреть до 225 °C. • Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности по размеру противня, обсыпать небольшим количеством муки, скатать и выложить на противень. Наколоть в нескольких местах вилкой. Открытый край противня загородить сложенной вдвое полоской фольги. Выпекать тесто 5 минут, после чего посыпать толчеными сухарями и распределить на них фрукты. • Поставить пирог в середину духовки, выпекать 30 минут. Дать остыть. • Сок от фруктов разбавить водой до получения ’/ л жидкости. На его основе приготовить глазурь согласно инструкции на упаковке. Распределить глазурь поверх фруктов и дать ей застыть. • Для приготовления ванильного крема желатин размочить в холодной воде и дать
постоять 10 минут. • Растворить пудинговый порошок с сахаром в 6 столовых ложках молока. Остальное молоко вскипятить, добавить пудинговый порошок, еше раз довести до кипения и, помешивая, остудить. Сливки взбить в тугую пену. Желатин хорошо отжать, нагреть в небольшой кастрюле на медленном огне до полного растворения, добавить 2 ст. ложки взбитых сливок и ввести згу смесь в остальные взбитые сливки, после чего полученную массу венчиком ввести в ванильный пудинг. • Заполнить кремом кондитерский мешочек с большой насадкой и нанести на пирог рисунок в виде сетки. Разрезать пирог на 24 куска.
48
Корзиночки к кофе или на десерт
Корзиночки из песочного теста без начинки, если их хранить в металлических банках, долгое время остаются свежими
Эльзасские корзиночки с яблоками
(на фото на переднем плане)
На 12 формочек диаметром 12
СМ:_________________________
Для несочного теста:__________
250 г муки
125 г сливочного масла________
100 г сахарной пудры__________
1 щепотка соли________________
цедра ‘/у лимона______________
50 г молотого фундука_________
1	яичный желток _____________
Для начинки:__________________
500 г маленьких терпких яблок 150 г французского крема-сметаны
2	яйца_______________________
50 г сахара___________________
1	ст. ложка ванильного сахара
2	ст. ложки лимонного сока
2	ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В каждом пирожном примерно 1510 кДж/360 кКал  7 г белков  20 г жиров  37 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 25 минут
Все компоненты для песочного
теста замесить холодными руками, скатать в шар, накрыть и поставить на 1 час на холод. • Яблоки очистить и нарезать дольками. • В крем-сметану вмешать яйца, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. • Духовку нагреть до 225 °C. Формочки слегка смазать маслом. • Тонко раскатать песочное тесто, выложить им формочки и заполнить яблоками. Выпекать в течение 5 минут. • Переключить температуру духовки на 180 °C. Выложить крем поверх яблок и выпекать корзиночки еше 20 минут. Готовые корзиночки об-сыпагь сахарной пудрой.
Корзиночки с ревенем
(на фото на заднем плане)
На 8 формочек диаметром 12 см: 125 г муки____________________
150 г сахара__________________
1ч. ложка ванильного сахара 2 щепотки соли________________
1 яичный желток_______________
50 г охлажденного сливочного
масла_______________________
250 г ревеня
кори, ia на кончике ножа______
4 листа красного желатина_____
100 г горьковатого кувертюра 1/4 л сливок__________________
1 ст. ложка колотых фисташек
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 1680 кДж/400 кКал • 7 г белков  24 г жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 20 минут
Из муки с 50 г сахара, ванильным сахаром, шепоткой соли, яичным желтком и маслом быстро замесить эластичное песочное тесто и поставить на холод на 1 час. • Ревень промыть, перебрать, вынуть нитевидные волокна, нарезать на мелкие кусочки и с остальным сахаром, щепоткой соли и корицей, а также 3 ст. ложками воды варить 10 минут. • Желатин размочить в холодной воде, дать постоять 10 минут, отжать и вмешать в горячий компот из ревеня. Компот охладить. • Духовку нагреть до 220 °C. Тесто раскатать толши-ной в 3 мм, выложить на смазанные маслом формочки, наколоть вилкой. • Формочки с тестом поставить в нижнюю часть духовки и выпекать в течение 20 минут до светло-желтой корочки. • Кувер-тюр растопить на водяной бане и кисточкой размазать по дну и стенкам песочных корзиночек. • Сливки взбить в тугую пену и ввести в слегка застывший компот из ревеня. Заполнить корзиночки получившимся кремом и посыпать фисташками.
49
Миндальные корзиночки с земляникой
Хорошо приготовленное тесто делает эти пирожные особенно вкусными
Пирожные безе с земляникой
Их подают на стол сразу после приготовления
На 12 формочек диаметром
12 CM:_______________________
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
100 г молотого миндаля_________
150 г сливочного масла_________
100 г сахара___________________
1 шепотка соли_________________
1 яичный желток________________
750 г земляники________________
5 ст. ложек земляничного конфитюра_______________________
1	ст. ложка малинового ликера
0,2 л сливок___________________
100 г горьковатого шоколада____
2	ст. ложки сливок____________
1 ст. ложка колотых фисташек
Готовится легко и быстро
В 1 пирожном примерно 1890 кДж/450 кКал 7 г белков 27 г жиров • 44 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Муку с разрыхлителем, миндалем, кусочками масла, сахаром, солью и яичным желтком быстро замесить в эластичное тесто, накрыть его и поставить на холод на 1 час. • Духовку нагреть до 180 °C. • Землянику вымыть, обсушить, очистить, большие ягоды разрезать пополам Конфитюр протереть через сито, смешать с малиновым ликером, нагреть и снять с огня. Сливки взбить в тугую пену. • Тесто тонко раскатать и выложить им смазанные маслом формочки. Выпекать 15—20 минут до появления румяной корочки. • Шоколад растопить на водяной бане, смешать со сливками. Остывшие корзиночки смазать внутри жидким шоколадом, наполнить земляникой, залить конфитюром, украсить взбитыми сливками и посыпать фисташками.
На 8 пирожных:_____________
3 яичных белка_____________
200 г сахара_______________
Уг ч, ложки лимонного сока 500 г мелких ягод земляники 20 г горьковатого шоколада
У4 л взбитых сливок________
1 ст. ложка ванильного сахара
Требует много времени • Готовится легко
В 1 пирожном примерно 1210 кДж/290 кКал 6 г белков • 12 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 2 часа
В чистой миске без следов жира взбить белки в очень тугую пену. Постепенно ввести три четверти порции сахара, добавить лимонный сок и продолжать взбивать до тех пор. пока сахар не растворится полностью и белковая масса не станет упругой. Затем всыпать остальной сахар и еше немного взбить массу. • Противень
выложить бумагой для выпечки и обозначить на ней 8 кружков диаметром 8 см. Заполнить массой безе кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и выдавить на бумагу 8 кружков по спирали, начиная от центра. Края украсить каплями. • Поставить пирожные в середину холодной духовки и скорее сушить, нежели выпекать, при температуре от 80 до 100 °C в течение 2 часов.
Снять испеченные безе с бумаги. • Землянику вымыть, дать стечь воде и убрать плодоножки. Шоколад натереть на терке. Сливки взбить с ванильным сахаром в тугую пену, после чего ввести в них шоколад. Заполнить шоколадными сливками кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и украсить ими безе. Ягоды разрезать пополам и выложить поверх сливок.
50
Ягодные пирожные
Корзиночки выпекаются из творожно-масляного или песочного теста из муки грубого помола
Малиновые пирожные с фисташковыми сливками
(на фото слева)
На 8 пирожных:
250 г нежирного творога______
5 ст. ложек молока
5 ст. ложек растительного масла 100 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 щепотка соли - 250 г муки__
3 ч. ложки разрыхлителя______
2 листа желатина
1	яичный желток_____________
0,2 л сливок - 400 г малины__
2	ст. ложки колотых фисташек
Готовится легко
В 1 пирожном примерно 1680кДж/400 кКал • 12 г белков  19 г жиров 43 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 20 минут Время доведения до полной готовности: 30 минут
Творог слегка отжать, половину порции вымешать с молоком, растительным маслом, 50 г сахара, ванильным сахаром и солью в однородную массу. Муку с разрыхлителем вмешать в творожную массу, замесить тесто и раскатать толщиной V2 см. Вырезать из него 8 кружков диаметром 10 см. • Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать лепешки на смазанном маслом противне в течение 20 минут до золотистого цвета. • Желатин размочить. Желток с оставшимся сахаром взбить в пену. Добавить вторую половину творога. Желатин отжать, нагреть в маленькой кастрюльке на медленном огне до полного растворения, добавить в него 2 ст. ложки творожной массы, хорошо размешать и соединить с творожно-желтковой массой. • Сливки взбить в тугую пену. Половину из них добавить в творожную массу и намазать ею остывшие кружки, сверху выложить малину. Оставшимися сливками украсить пирожные по краю, а затем посыпать поверх сливок фист ашки.
Корзиночки со смородиной (на фото справа)
На 8 формочек диаметром 10 см
200 г пшеничной муки грубого помола
по 25 г гречневой и просяной муки__________________________
1ч ложка разрыхлителя
корица на кончике ножа_______
100 г размягченного сливочного
масла______________________
175 г жидкого меда___________
1 яйцо
250 г красной смородины______
50 г орехового пюре__________
0,2 л сливок
Готовится легко
В 1 пирожном примерно 1680 кДж/400 кКал  7г белков  23 г жиров  42 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут Время выпекания: 15—20 минут Время доведения до полной готовности: 20 минут
Замесить из муки с разрыхлителем, корицы, сливочного масла, 100 г меда и яйца песочное тесто, дать ему постоять 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. Формочки смазать маслом. • Тесто разделить на 8 одинаковых порций, слепить шарики и раскатать их в кружки. Выложить тесто в формочки и выровнять края. • Выпекать в течение 15—20 минут до румяной корочки. • Смородину вымыть и очистить от веточек. Ореховое пюре смешать с оставшимся медом и ввести в эту смесь ягоды Немного ягод оставить для украшения. Сливки взбить в тугую пену и три четверти порции смешать с ягодами. Заполнить корзиночки из теста взбитыми сливками со смородиной и украсить оставшейся смородиной и розанчиками из сливок.
51
Пироги с малиной и цитрусовыми
Изысканные варианты выпечки к ароматному кофе
Апельсиновые пирожные (на фото слева)
На 1 противень:______________
200 г размягченного сливочного масла_________________________
150 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 щепотка соли_______________
3 яйца_______________________
250 г муки___________________
2 ч, ложки разрыхлителя______
1 лимон _____________________
1 апельсин___________________
200 г сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В каждом из 24 кусочков примерно 630кДж/150кКал - 2 г белков  8 г жиров 17 г углеводов
Время на подготовку. 40 минут Время выпекания: 20 минут
Взбить масло и постепенно добавить в него сахар, ванильный сахар, соль и яйца. Муку смешать с разрыхлителем. Лимон очистить и выжать из него сок. • Муку, цедру и сок лимона соединить с масляной смесью; замесить тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. Противень хорошо смазать маслом. • На три четверти поверхности противня намазать тесто, а открытую сторону противня загородить сложенной вдвое полоской алюминиевой фольги, чтобы тесто не растекалось. Выпекать пирог в середине духовки в течение 20 минут до золотистой корочки. • Апельсин вымыть теплой водой, натереть цедру и выжать из него сок. Добавить в апельсиновый сок сахарную пудру, хорошо размешать и нанести глазурь на еше теплый пирог. Сверху посыпать цедрой апельсина. Дать глазури застыть, после чего разрезать пирог на 24 узкие полоски или ромба.
Лодочки с ягодами
(на фото справа)
На 12 лодочек:________________
Для песочного теста:____
250 г муки____________________
100 г сахарной пудры__________
50 г молотого миндаля_________
100 г сливочного масла________
1 яичный желток
Для начинки___________________
250 г малины__________________
х/в л молока__________________
1 ч. ложка с верхом пищевого
крахмала____________________
1	ст. ложка сахара___________
2	яичных желтка______________
1/? стручка ванили____________
2 водочные рюмки яичного ликера
(4 сл)______________________
]/8 л сливок
Требует много времени
В 1 лодочке примерно 1510кДж/ ЗбОкКал • 7 г белков  20 г жиров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 10 минут Время охлаждения: 1 час Время выпекания: 15—20 минут Время доведения до полной готовности: 1 час
Из компонентов для песочного теста быстро замесить эластичное тесто, накрыть и поставить на холод на 1 час. • Ягоды вымыть и обсушить. • Духовку нагреть до 180 °C. • Тесто тонко раскатать. Формочки слегка смазать маслом и выложить тестом. Выпекать лодочки в середине духовки в течение 15—20 минут до золотистой корочки. • Молоко вскипятить. Пищевой крахмал развести в холодной воде, смешать с 1 ст. ложкой сахара и развести смесь в молоке, после чего поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и ввести желтки. Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить сердцевину и вмес те с яичным ликером замешать в крем. Крем остудить. • Сливки взбить в тугую пену. • Заполнить лодочки кремом и ягодами, сверху украсить взбитыми сливками.
52
Корзиночки с виноградом
Формочки следует обильно смазывать маслом, чтобы хрупкая выпечка из песочного теста не крошилась
На 8 формочек диаметром 12 см: 300 г муки_____________________
150 г сливочного масла_________
100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара 1 шепотка соли_________________
1 яичный желток________________
Для начинки:
3 листа желатина_______________
3 яйца
100 г сахарной пудры___________
*/8 л марсельского вина________
2	ст. ложки лимонного сока
по 300 г темного и светлого винограда______________________
50	г обжаренных миндальных хлопьев
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 2310 кДж/550 кКал  12 г белков 25 г жиров  68 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 45 минут
Время выпекания: 20 минут
Быстро замесить все компоненты для песочного теста и поставить его на холод на 1 час. • Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. У яиц отделить желтки от белков. Нагреть в кастрюле воду для водяной бани (вода не должна кипеть). Поставить на нее миску и в ней взбить желтки с сахарной пудрой. Добавить вино. Лимонный сок нагреть, растворить в нем хорошо отжатый желатин и соединить с желтковой массой. Белки взбить в тугую пену и венчиком аккуратно ввести в желтковую массу. Крем поставить на 1 час в холодильник, чтобы он затвердел, после чего хорошо промешать. • Духовку нагреть до 200 °C. Формочки обильно смазать маслом Тесто распределить на 8 порций, раскатать и выложить им формочки. Тесто на дне формочек наколоть в нескольких местах вилкой, край выровнять. • Выпекать в течение 20 минут до золотистого цвета. • Виноград вымыть, обсушить и очистить от вето-чек. Остывшие корзиночки заполнить винным кремом, поверх крема распределить виноград, а края обсыпать миндальными хлопьями.
53
Пироги с противня и из формы
Пироги, испеченные по этим рецептам,
доставят вам массу удовольствия
Биненштих
Классические варианты традиционного пирога, название которого переводится дословно как «Укус пчелы»
Традиционный старый биненштих (на фото слева)
На 1 противень:_______________
Для теста:____________________
1 кубик дрожжей (42 г)________
75 г сахара ‘/4 теплого молока 50 г размягченного сливочного масла
500 г муки  1 щепотка соли___
Для миндальной корочки:_______
100 г растопленного сливочного
масла_______________________
200 г миндальных хлопьев______
150 г сахара 3 ст. ложки молока Для крема: - 4 листа желатина
>/2 л молока 75 г сахара • 1 яйцо  1 ст. ложка ванильного сахара  50 г пищевого крахмала
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно 1590 кДж/380 кКал  8 г бел ков 17 г жиров  50 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выдержки теста: 1 час
Время выпекания: 30 минут Время доведения до полной готовности: 20 минут
Смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и молока и дать подойти 15 минут. Добавить муку, остальное молоко, масло, оставшийся сахар и соль и замесить тесто; дать ему подойти в течение 30 минут. • Смешать растопленное сливочное масло с миндалем, сахаром и молоком. • Тесто раскатать на слегка смазанном маслом противне, поверх теста выложить миндальную массу и еше раз дать подойти в течение 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выпекать пирог в течение 30 минут. • Желатин размочить. Из остальных добавок за исключением яйца приготовить пудинг. • Яичный желток смешать с отжатым желатином, добавить в пудинг. Белок взбить в тугую пену и ввести в эту массу. • Пирог разрезать на 4 части, затем каждый кусок разрезать вдоль на 2 части, намазать крем на нижнюю часть каждого куска и накрыть верхней.
Биненштих с медом
(на фото справа)
На 1 противень:_______________
Для теста:____________________
600 г пшеничной муки грубого
помола______________________
50 г соевой муки______________
У2 ч. ложки молотой корицы____
1 кубик дрожжей(42 г)_________
3/в л молока  50 г жидкого меда 50 г размягченного сливочного
масла_______________________
Для миндальной корочки:_______
200 г миндальных хлопьев______
200 г меда____________________
100 г сливочного масла________
Для крема:____________________
75 г меда_____________________
У2 л молока___________________
40 г кукурузного крахмала_____
]/2 ч. ложки молотой ванили___
250 г размягченного сливочного масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно 2180 кДж/520 кКал  10 г белков • 30 г жиров • 48 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выдержки теста 1час Время выпекания: 25 минут Время доведения до полной готовности: 30 минут
Всю муку смешать с корицей, в центре сделать углубление и замесить дрожжи с молоком, медом и небольшим количеством муки; дать опаре подойти в тече ние 15 минут. • Добавить масло, замесить тесто, дать подойти еше 30 минут. • Раскатать тесто на смазанном маслом противне, оста вить на 15 минут. • Миндальные хлопья смешать с медом и маслом, смесь разогреть и намазать на тесто. • Духовку нагреть до 220 °C. • Выпекать пирог 25 минут. • Мед нагреть. Молоко с крахмалом и ванилью хорошо размешать, добавить в мед, вскипятить, дать остыть и столовыми ложками подмешать в масло. Довести пирог до готовности, как описано в предыдущем рецепте.
56
Пироги для детей ко дню рождения
Прекрасный традиционный мраморный пирог времен наших бабушек и ни в чем не уступающий ему современный «родственник»
Мраморный пирог с маком
(на фото слева)
На прямоугольную форму дайной
26 СМ:
300 г пшеничной муки грубого помола
2 ч. ложки разрыхлителя_______
'/2 ч. ложки молотой ванили
200 г размягченного сливочного масла
175 г меда____________________
4 яйца________________________
50 г нарезанных кубиками цукатов из цедры лимона
150 г молотого мака
1	ст. ложка розовой воды
% ч. ложки молотой корицы_____
2	ч. ложки порошка какао
по 2 ст. ложки рома и лимонного сока
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 1590 кДж/380 кКал • 10 г белков • 23 жиров - 29 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Муку смешать с разрыхлителем и ванилью. Масло взбить со 150 г меда. Постепенно вмешать в масло яйца и мучную смесь. Добавить цукаты. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму хорошо смазать маслом и заполнить половиной теста. В остальное тесто добавить мак, розовую воду, корицу, какао и оставшийся мед; хорошо размешать. Темное тесто вьиожить поверх светлого и смешать оба теста вилкой, вращая ее по спирали. • Выпекать мраморный пирог в середине духовки в течение 1 часа. Духовку выключить, дать пирогу постоять 5 минут. • Ром смешать с лимонным соком и равномерно облить поверхность пирога. Дать пирогу остыть, не вынимая его из формы. • По-настояшему ароматным он будет через 2 дня.
Классический вариант мраморного пирога (на фото справа)
На 1 форму для бабы:_________
250 г размягченного сливочного масла
250 г сахара
1 ст, ложка ванильного сахара
4 яйца
400 г муки
100 г пищевого крахмала
1 пакетик разрыхлителя
1 шепотка соли_______________
0,1 л молока
30 г порошка какао___________
1 ст. ложка сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно 1210 кДж/290 кКал • 5 г белков - 13 г жиров  33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 1 час
Масло взбить, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем и солью и попеременно с молоком замешать в масляную массу. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обильно смазать маслом. • Вьиожить в форму половину порции теста. В остальное тесто добавить какао и вьиожить его поверх светлого теста. Вилкой смешать темное и светлое тесто так, чтобы получился мраморный рисунок. • Выпекать пирог в середине духовки в течение часа, снять пробу деревянной палочкой (если на ней заметны следы теста, пирог следует выпекать еще не сколько минут). • Слегка остывший пирог вынуть из формы и обсыпать сахарной пудрой.
57
Национальные блюда Италии и Англии
Эти пироги за 15 минут до готовности следует накрыть алюминиевой фольгой, чтобы они не слишком сильно подрумянились
Кекс (Panettone)
(на фото на переднем плане)
На 1 форму для кекса или высокую кастрюлю вместимостью 1,4 литра:________
1 кубик дрожжей (42 г) 125 г сахара  У8 литра теплого молока 500 г муки - 4 яичных желтка 1 ст, ложка ванильного сахара натертая цедра 1 лимона________
V2 ч. ложки соли - 100 г изюма 125 г размягченного сливочного
масла________________________
100 г цукатов из цедры лимона, нарезанных кубиками____________
50 г цукатов из цедры апельсина.
нарезанных кубиками__________
50 г колотого миндаля
Итальянское национальное блюдо
В каждой из 12 порций примерно 2010 кДж/480 кКал • 12 г белков • 23 г жиров  54 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1 час 15 минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Дрожжи раскрошить и развести в молоке с одной чайной ложкой сахара, накрыть и дать подойти 15 минут. • Муку смешать с растворенными в молоке дрожжами, остальным сахаром, яичными желтками, солью, ванильным сахаром, цедрой, замесить тесто и добавить масло. Продолжать вымешивать тесто в течение 5 минут и, если необходимо, добавить немного муки. Дать тесту подойти в течение 30 минут. • Изюм промыть в горячей воде, обсушить и вместе с лимонными и апельсиновыми цукатами и колотым миндалем вмешать в тесто. Дать тесту подойти 10 минут. • Форму выстелить бумагой для выпечки или смазать маслом. Тесто выложить в форму и оставить подходить еще на 10 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. Верх теста смазать жидким маслом, острым ножом сделать надрез крест-накрест. • Выпекать в нижней части духовки в течение 1,5 часа.
Английский пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:
250 г размягченного сливочного масла_________________________
4 яйца  250 г сахара_________
1	стручок ванили_____________
2	ст. ложки рома_____________
по 50 г цукатов из цедры лимона и
апельсина___________________
натертая цедра У? лимона______
2	ст. ложки лимонного сока___
1	щепотка соли_______________
150 г изюма  250 г муки______
125 г пищевого крахмала_______
2	ч. ложки разрыхлителя______
50	г колотого миндаля_______
100 г сахарной пудры__________
2 ст. ложки лимонного сока
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно 1300 кДж/310 кКал • 5 г белков  18 г жиров - 41 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 1 час — 1 час 15 минут
Масло взбить. У яиц отделить белки от желтков. Желтки с сахаром постепенно подмешать в масло. Белки взбить в тугую пену. Стручок ванили разрезать по дайне, выскоблить содержимое и вместе с ромом добавить в масляную массу. Цукаты лимона и апельсина измельчить и с лимонной цедрой, 2 ст. ложками лимонного сока и солью также ввести в массу. Изюм промыть горячей водой и дать воде стечь. Соединить муку с крахмалом и разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками ввести в тесто. Добавить изюм и миндаль. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму для выпечки обильно смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. • Наполнить форму тестом и выпекать пирог в нижней части духовки от 60 до 75 минут. • Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить глазурь и нанести на готовый пирог.
58
Заварен
Этот венок из дрожжевого теста вы можете по желанию и настроению заполнять различными фруктами
На 1 форму для заварена:______
Для дрожжевого теста:
1 кубик дрожжей (42 г)
50 г сахара
У8 л теплого молока
125 г размягченного сливочного масла
1 ст, ложка ванильного сахара
1	шепотка соли • 4 яйца
350 г муки
Для персикового заварена:
750 г персиков________________
7\ литра сока маракуйи или персикового
сок 1 лимона__________________
2	водочные рюмки абрикосового ликера________________________
Уд л сливок___________________
1 ст. ложка яичного ликера 1 ст. ложка колотых фисташек Для брусничного заварена:_____
100 г сахара__________________
по*/я л мадеры и воды_________
200 г абрикосового джема______
72 стручка ванили
1 ч. ложка сахара
Уд л сливок____________________
400 г брусничного компота______
Для апельсинового заварена:
б апельсинов___________________
5	ст. ложек апельсинового ликера
сок 1 лимона  ‘/д л сливок____
6	ст. ложек белого рома
75	г сахара  ‘/в л воды______
200 г апельсинового джема______
25 г плиточного шоколада
Французское национальное блюдо
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал  6 г белков 15 г жиров  59 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выдержки теста: 1 час Время выпекания: 40 минут Время доведения до полной готовности: примерно 30 минут
Дрожжи раскрошить, смешать с 1 чайной ложкой сахара и небольшим количеством молока. Накрыть и дать подойти в течение
15 минут. • Масло смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, солью, остальным молоком и яйцами и вместе с мукой замесить в исходную дрожжевую смесь. Дрожжевое тесто накрыть и дать подойти в течение 30 минут. После этого выложить тесто в смазанную маслом форму, накрыть и дать подойти еше 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать заварен в нижней части духовки 40 минут. Слегка остудить и вынуть заварен из формы. • Персиковый заварен: фрукты опустить в кипяток, снять кожицу, разрезать на 8 частей, вынуть косточки. Сок маракуйи или персиковый вместе с лимонным соком и абрикосовым ликером вскипятить, после чего вылить в форму для заварена. Опустить заварен в сок сначала одной стороной, затем другой — до тех пор, пока не впитается весь сок. Сливки с яичным ликером взбить в тугую пену. Наполнить заварен персиками, украсить сверху взбитыми сливками и обсыпать фисташками. • Брусничный заварен: сахар разог
реть до состояния жидкой карамели и погасить мадерой и водой. Жидкость влить в форму, пропитать в ней венок, затем перевернуть на другую сторону и сверху нанести абрикосовый даем. Сердцевину стручка ванили вместе с сахаром выложить в сливки и взбить в тугую пену. Заварен заполнить брусничным компотом и с помощью кондитерского мешочка украсить взбитыми сливками. • Заварен из апельсинов: 4 апельсина очистить так. чтобы не осталось белой кожицы; нарезать кружочками, затем каждый разрезать на 4 части и залить апельсиновым ликером. Из остальных апельсинов выжать сок, смешать с лимонным соком, ромом, сахаром и водой и довести до кипения. Вылить в форму и пропитать заварен. Джем протереть через сито. Нагреть и намазать поверх заварена. Сливки взбить в густую пену. Шоколад натереть и добавить в сливки. Заполнить заварен апельсинами и выложить сверху шоколадные сливки.
59
Пирог с каштанами
Если вы хотите попробовать этот деликатес не осенью, а в другое время года, можно использовать консервированное пюре из каштанов
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:______________________
Для песочного теста:___________
200 г муки_____________________
100 г сливочного масла_________
75 г сахарной пудры____________
1 яичный желток________________
Для начинки:___________________
750 г каштанов_________________
150 г размягченного сливочного
масла_______________________
150 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1	ч. ложка молотой корицы
2	яйца  2 яичных белка_______
Для пропитки:__________________
2 ст. ложки миндального ликера «Амаретто»
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал  8 г бел ков  24 г жиров 62 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 1 час
Муку с маслом, сахарной пуд рой и яичным желтком быстро замесить холодными руками в эластичное тесто. Накрыть и поставить в холодное место на 1 час. • Духовку нагреть до 200 °C. • Каштаны надрезать крест-накрест с острого конца, выложить на противень и обжарить в духовке в течение 10 минут. • Слегка остывшие каштаны очистить и снять нижнюю коричневую кожицу. Вскипятить в кастрюле немного воды и пропарить в ней каштаны в течение 20 минут. • Масло взбить с сахаром, ванильным сахаром и корицей. У яиц отделить белки от желтков. Желтки смешать с масляной массой. Белки взбить в тугую пену. • Каштаны откинуть на сито, немного охладить и взбить миксером до пюреобразного состояния Каштановое пюре вместе со взбитыми белками ввести в масляную массу. • Поставить регулятор духовки на 180 °C. • Песочное тесто раскатать, вьиожить им разъемную форму с краем высотой 3 см. Поста вить в духовку и выпекать 10 минут. • Наполнить испеченную форму начинкой из каштанов и выпекать до готовности еще 50 минут. • Пирог обрызгать миндальным ликером. Охлажденный пирог можно украсить взбитыми с сахаром сливками.
60
Шедевры кулинарного искусства
Необычайно нежные пироги с начинкой из орехов и сухофруктов
Королевский пирог
(на фото слева)
На 1 прямоугольную форму длиной 28 см:_____________
400 г пшеничной муки грубого помола
2 ч. ложки разрыхлителя___
‘/2 ч. ложки молотой ванили натертая цедра 1 лимона___
по 200 г размягченного
сливочного масла и меда
4 яйца____________________
3 ст. ложки рома__________
100 г изюма
50 г коринки
по 50 г нарезанных кубиками цукатов из цедры лимона и апельсина
Готовится легко
В каждой из 14 порций примерно 1380 кДж/330 кКал  7 г белков • 21 г жиров  41 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час 10 минут
Смешать муку, разрыхлитель, ваниль и лимонную цедру.
Сливочное масло взбить с медом, добавить попеременно яйца, ром, муку и замесить тесто. • Изюм и коринки промыть горячей водой, обсушить и вместе с цукатами из цедры лимона и апельсина добавить в тесто; дать ему постоять 30 минут. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обильно смазать маслом. • Заполнить форму тестом. разровнять его и выпекать пирог в середине духовки 70 минут до румяной корочки. Снять пробу деревянной палочкой, если на ней остаются следы теста, выпекать еше минут 10. • Не следует вынимать пирог из формы, пока он не остынет. • Только на следующий день пирог будет по-настоящему ароматным. В закрытой металлической банке такой пирог может оставаться свежим в течение недели.
Венский пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
150 г чернослива без косточек
150 г очищенных грецких орехов
75 г нарезанных кубиками цукатов из цедры лимона
5 ст. ложек коньяка
400 г пшеничной муки грубого помола
2 ч. ложки разрыхлителя
молотая ваниль на кончике ножа
7 яиц
125 г охлажденного сливочного
масла
75 г меда_____________________
100 г гранулированного
тростникового сахара________
50 г растопленного сливочного
масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500кКал - 14 г белков • 32 г жиров • 43 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 50 минут
Чернослив и орехи мелко порубить, смешать с цукатами и добавить коньяк. • В 250 г муки добавить 1 ч. ложку разрыхлителя, ваниль и все смешать. У яиц отделить желтки от белков. 1 яичный желток с нарезанным на кусочки маслом и медом добавить в мучную смесь, замесить песочное тесто и поставить его на холод. • Остальные желтки взбить с гранулированным тростниковым сахаром 2 ст. ложками теплой воды. Подмешать оставшуюся муку и разрыхлитель. Белки взбить в крутую пену и тоже ввести в массу. • Духовку нагреть до 180 °C. «Форму смазать маслом • Песочное тесто тонко раскатать и выложить им форму с краем высотой 3 см. Сушеные фрукты с коньяком и растительным маслом вмешать в бисквитное тесто и выложить его в форму. Из остатков песочного теста выложить на бисквите рисунок в виде сетки. • Выпекать пирог 50 минут.
61
Пирог с араком
Пирог с пряностями
Простой бисквитный пирог с ароматной пропиткой
Этот пирог можно испечь также из муки грубого помола
На 1 прямоугольную форму длиной 26 см:_________________
200 г пшеничной муки грубого помола
по 25 г соевой муки и порошка какао_________________________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
по '/2 ч. ложки молотой корипы и молотого имбиря_______________
1	апельсин____________________
2	ст. ложки гранулированного тростникового сахара__________
150 г размягченного сливочного масла
225 г меда____________________
3 яйца
2 водочные рюмки арака
Рецепт рационального питания • Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1210кДж/290 кКал -7гбелков  18 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 50 минут
Всю муку смешать с какао, разрыхлителем, корицей и имбирем. Апельсин вымыть теплой водой, натереть цедру и вместе с гранулирован! 1ым тростниковым сахаром добавить в мучную смесь. • Масло взбить со 150 г меда, постепенно добавить яйца, 1 водочную рюмку арака, мучную смесь и замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обильно смазать маслом. • Заполнить форму тестом, разровнять его и выпекать пирог в середине духовки примерно 50 минут, затем снять пробу на готовность деревянной палочкой. Выдержать готовый пирог в выключенной духовке 10 минут. • Из апельсина выжать сок и смешать его с остатками меда и арака, равномерно распределить смесь по поверхности пирога и дать ему остыть в форме. • Пропитанный араком пирог вкуснее всего бывает на следующий день и остается свежим еще 2—3 дня.
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:__________________
200 г размягченного сливочного масла
250 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара
4 яйца
200 г молотого фундука_________
1 ч. ложка молотой корицы молотые пряная гвоздика и
имбирь на кончике ножа_______
250 г муки_____________________
3 ч. ложки разрыхлителя________
2 ст. ложки рома
Готовится легко •Недорого
В каждой из 20 порций примерно 960 кДж/230 кКал • 4 г белков • 17 г жиров -15 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 1 час
Духовку нагреть до 200 °C.
Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. Постепенно подмешать яйца, молотые орехи и пряности. Муку смешать с разрыхлителем, вместе с ромом ввести в масляно-яичную смесь и замесить тесто. • Выложить тесто в форму, разровнять и выпекать в середине духовки в течение 1 часа. • Желательно разрезать пирог на следующий день после выпечки, тогда он будет более ароматным.
Наш совет: Вместо фуi щука можно использовать также молотый миндаль. Молотые корицу, гвоздику и имбирь можно заменить У2 пакетика с набором пряностей. Вкус пирога будет ничуть не хуже. Пирог с пряностями — это идеальный вариант пирога «про запас»: его можно хранить в хорошо закрытой металлической банке или завернутым в алюминиевую фольгу.
62
Мраморный пирог с апельсинами
Французский апельсиновый пирог
Сочный пирог, который обычно подается с холодными взбитыми сливками
Вкуснее всего через 2—3 дня после выпечки
На 1 прямоугольную форму длиной 26 см:_________________
250 г пшеничной муки грубого помола
2 ч, ложки разрыхлителя_______
х/г ч. ложки молотой ванили___
150 г размягченного сливочного масла
250 г меда____________________
4 яйца________________________
по 100 г очищенного фундука и миндаля
2 апельсина___________________
2 ч. ложка порошка какао______
2 ст. ложки апельсинового ликера
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 1680кДж/400кКал - 10 г белков 24 г жиров 36 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Смешать муку, разрыхлитель и ваниль. Масло взбить со 100 г меда и постепенно подмешать 3 яйца и муку. • Духовку нагреть до 180 °C. • Заполнить форму тестом и разровнять его. • Тонко помолоть миндаль и фундук. Апельсин вымыть горячей водой, натереть цедру и смешать с молотыми орехами, остальным медом, оставшимся яйцом и какао. • Выложить на тесто ореховую массу и смешать ее с тестом с помощью вилки, перемешал по спирали. • Выпекать пирог в середине духовки примерно 1 час до румяной корочки. • Выдержать пирог в выключенной духовке 5 минут. • Из апельсина выжать сок и смешать его с апельсиновым ликером. Смазать пирог соком и оставить остывать в форме. • Если хранить пирог в закрытой металлической банке в холодном месте, он останется свежим в течение недели.
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
6 яиц__________________________
250 г сахара___________________
1 апельсин_____________________
по 100 г муки и пищевого
крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя________
100 г растопленного сливочного
масла
50 г миндальных хлопьев________
*/4 л свежевыжатого апельсинового сока
сок 1 лимона
1	ст. ложка сахара____________
2	ст. ложки сахарной пудры
Готовится быстро
В каждой из 16 порций примерно 750кДж/180кКал  4 г белков • 8 г жиров • 22 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 50 минут
Время доведения до полной готовности: 10 минут
У яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром. • Апельсин вымыть горячей водой, натереть цедру смешать с мукой, крахмалом и разрыхлителем и замесить в желтковую массу. Белки взбить в тугую пену и вместе с теплым маслом аккуратно ввести в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Дно формы смазать маслом, выложить пергаментной бумагой (ее также смазать маслом) и обсыпать миндальными хлопья ми. • Заполнить форму тестом и разровнять его. Выпекать пирог в середине духовки в течение 35— 40 минут. • Апельсиновый сок процедить через сито, добавить в него лимонный сок и сахар и смесь нагреть. • Вынуть пирог из духовки, опрокинуть, снять бума гу. Деревянной палочкой проткнуть пирог и через отверстия пропитать пирог теплым соком. • Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
63
Аппетитная выпечка на каждый день
Творожный крем и абрикосы на дрожжевом или бисквитном тесте
Пирог с шоколадной обсыпкой
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
по 75 г сливочного масла и сахара 1 ст. ложка ванильного сахара
1 яйцо________________________
натертая цедра 1 лимона_______
сок из ’/2 лимона_____________
150 г муки____________________
50 г пищевого крахмала________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
3—4 ст. ложки молока__________
3 ст. ложки абрикосового джема 500 г спелых абрикосов________
150 г муки____________________
25 г порошка какао____________
100 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара 100 г размягченного сливочного
масла_______________________
1 ст. ложка сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно 1380кДж/330кКал  5 г белков  14 г жиров  49 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 50 минут
Масло взбить. Добавить сахар, 1 ст. ложку ванильного сахара, яйцо, лимонную цедру и лимонный сок. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и вместе с молоком замесить в масляную массу. • Форму смазать маслом и выложить в нее тесто. • Абрикосовый джем размешать с 1 ст. ложкой горячей воды и намазать им тесто. Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки и половинки разложить поверх джема. • Духовку нагреть до 200 °C. • Для приготовления обсыпки смешать все остальные компоненты, за исключением сахарной пудры, и обсыпать фрукты. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 50 минут, после чего 10 минут выдержать в выключенной духовке. • Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог с обсыпкой и творожным кремом (на фото справа)
На 1 противень:______________
У2 кубика дрожжей (20 г)_____
75 г сахара  '/4 л молока___
500 г муки___________________
75 г размягченного сливочного
масла
1 шепотка соли  2 яйца______
500 г нежирного творога______
100 г сахара_________________
25 г пищевого крахмала_______
100 г изюма
200 г муки___________________
50 г молотого миндаля________
100 г сахара_________________
150 г сливочного масла
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно 1380 кДж/330 кКал - 10 г белков  13 г жиров  46 г углеводов Время на подготовку: 50 минут Время выдержки теста: 1 час Время выпекания: 30 минут
Дрожжи раскрошить, смешать с 1 ч. ложкой сахара и небольшим количеством молока и дать постоять 15 минут. • Выложить в миску 250 г муки, добавить исходную дрожжевую смесь, остальное молоко, масло, оставшийся сахар, соль и все замесить. Вмешать остальную муку. Если тесто получилось клейким, можно добавить еше немного муки. Тесто накрыть и дать ему подойти в течение 45 минут. • У яиц отделить желтки от белков. Смешать творог, сахар, яичные желтки и крахмал. Белки взбить в тугую пену и вместе с вымытым изюмом ввести в творожную массу. • Дрожжевое тесто еще раз промесить и раскатать на смазанном маслом противне. Творожную массу выложить на тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. • Смешать муку, миндаль, сахар и масло. Раскрошить и распределить по пирогу. • Выпекать пирог в течение 30 минут, после чего продержать еше 10 минут в выключенной духовке.
64
Маковый пирог с обсыпкой
Этот пирог особенно вкусен, если выпекается со свежемолотым маком
На 1 противень,-________________
Для начинки:
250 г молотого мака
3/8 л молока  100 г сахара_____
натертая цедра 1 лимона_________
25 г сливочного масла___________
1 яйцо - 50 г крахмала _________
100 г марципановой массы________
Для обсыпки:____________________
200 г размягченного сливочного масла  250 г муки
50 г очищенного молотого миндаля  200 г сахара__________
1 щепотка соли__________________
У2 ч. ложки молотой корицы______
Для теста:______________________
150 г нежирного творога_________
5 ст. ложек молока
6 ст. ложек растительного масла 75 г сахара  1 шепотка соли 1 ст. ложка ванильного сахара 300 г муки______________________
1 пакетик разрыхлителя
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно 1680 кДж/400 кКал • 8 г белков  20 г жиров • 47 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 45 минут
Мак с ’/ л молока, сахаром, лимонной цедрой и сливочным маслом довести до кипения и протомить на слабом огне в течение 10 минут. • У яйца отделить желток от белка. Смешать крахмал с желтком и остальным молоком, добавить в маковую массу, хорошо размешать, довести до кипения и снять с огня • Марципан нарезать кубиками, растереть с яичным белком до получения однородной пасты и ввести в маковую массу. Дать ей остыть. • Для приготовления обсыпки смешать все полагающиеся компоненты и растереть. • Противень обильно смазать маслом. Духовку нагреть до 200 °C. • Для приготовления теста стекший творог и молоко замесить с растительным маслом, сахаром, солью, ванильным сахаром и половиной порции муки. Остальную муку смешать с разрыхлителем и подмешать в тесто • Раскатать творожное тесто на противне, выложить невысокий край. На тесто выложить маковую массу и разровнять по всей поверхности теста, сверху распределить обсыпку. • Выпекать пирог 45 минут до румяной корочки и 10 минут выдержать в выключенной духовке.
65
Оригинальная быстрая выпечка
Пироги из сдобного теста и всевозможных изысканных добавок
Кусочки миндального пирога с марципаном (на фото на переднем плане)
На 1 противень:
Для теста:_________________
150 г сливочного масла_____
6 яиц
250 г сахара_______________
1 щепотка соли
натертая цедра 1 лимона 350 г муки
1 пакетик разрыхлителя б ст. ложек молока_________
Для верхнего слоя:
150 г сливочного масла
100 г французского крема-сметаны
150 г сахара_______________
1 ст. ложка ванильного сахара 200 г марципановой массы 2 ст. ложки коньяка
400 г миндальных хлопьев
Дорогое удовольствие * Готовится быстро
В каждой из 24 порций примерно 1800кДж/430 кКал  9 г белков  26 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 30 минут
Масло растопить и остудить.
Яйца взбить с сахаром, солью и лимонной цедрой. Добавить масло, молоко, муку, разрыхлитель и замесить тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. • Противень обильно смазать маслом, вьиожить на него тесто, разровнять и выпекать в течение 15 минут. • Довести до кипения масло с кремом-сметаной, сахаром, солью и ванильным сахаром и снять с плиты. Сырую марципановую массу нарезать кубиками и смешать с коньяком, ввести масляно-сахарную массу и в последнюю очередь добавить миндальные хлопья. • Намазать миндальную массу на слегка пропеченный пирог и продолжать выпекать в течение 15 минут до готовности. Остывший пирог разрезать на 24 куска.
Винный пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром 24 СМ:
200 г размягченного сливочного масла
200 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
3 яйца  1 лимон
0,2 л белого вина
3 ст. ложки белого рома
300 г муки____________________
50 г пишевого крахмала
3 ч. ложки до краев разрыхлителя Для глазури:__________________
150 г сахарной пудры
3 ст. ложки лимонного сока
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно 1450 кДж/345 кКал  6 г белков -12 г жиров  52 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 45 минут Время до полной готовности: 10 минут
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. Постепенно подмешать яйца. Димон вымыть в теплой воде, разрезать пополам и выжать из него сок. Димонную цедру натереть и вместе с соком ввести в масляную массу. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель, вместе с половиной порции белого вина и ромом ввести в масляную массу и замесить тесто. Выложить его в форму и выпекать 45 минут в середине духовки. • Проткнуть пирог в нескольких местах деревянной палочкой и в углубления влить оставшееся вино. Дать пирогу немного остыть. • Сахарную пудру растворить в лимонном соке, смазать пирог глазурью и украсить его по своему усмотрению.
66
«Айершеке»
Известный дрезденский пирог из дрожжевого теста
На 1 противень,-_______________
Для дрожжевого теста:__________
500 г муки
1 кубик дрожжей (42 г) 100 г сахара
л теплого молока___________
100 г размягченного сливочного
масла
1 шепотка соли
Для верхнего слоя:
7 яиц__________________________
125 г размягченного сливочного масла
100 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара 300 г жирного творога__________
50 г пищевого крахмала_________
150 г кишмиша
100 г миндальных хлопьев натертая цедралимона
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно 1510 кДж/360 кКал 11г белков  18 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста: 1 час Время выпекания: 45 минут
Муку просеять в миску, в середине сделать углубление. Накрошить в него дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, немного молока и замесить опару. Накрыть и дать постоять 15 минут. • Добавить к опаре масло, соль, остальной сахар, оставшееся молоко и муку и замесить тесто. Накрыть его и дать подойти в течение 30 минут. • Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, а с открытого края противня положить свернутую вдвое полоску алюминиевой фольги. • Духовку нагреть до 200 °C. • У яиц отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, постепенно добавить яичные желтки, творог и крахмал. Изюм промыть в горячей воде и обсушить. Белки взбить в тугую пену Вмешать в творожную массу 50 г миндальных хлопьев, изюм и лимонную цедру, затем ввести взбитые белки. • Выложить массу на дрожжевое тесто и посыпать оставшимися миндальными хлопьями. Выпекать пирог в середине духовки в течение 45 минут до румяной корочки.
67
Ореховый венок с начинкой
Пирог к пасхальному столу
На 1 венок:
250 г слоистого сыра или нежирного творога
б ст. ложек молока____________
1 яйцо
*/8 л растительного масла_____
100 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли
425 г муки
1 пакетик разрыхлителя
100 г цукатов из цедры апельсина
250 г колотого фундука натертая цедра У2 лимона 50 г сахара
5 ст. ложек сливок____________
100 г марципановой массы______
1 яичный желток
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1590 иДж/380 кКал  9 г белков  24 г жиров  39 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 50 минут
Дать стечь слоистому сыру, за тем добавить в него молоко, яйцо, растительное масло, сахар, ванильный сахар и соль, хорошо перемешать, после чего подмешать в творожную массу муку вместе с разрыхлителем и хорошо вымесить тесто. • Для начинки: апельсиновые цукаты измельчить и смешать с орехами, лимонной цедрой, сахаром и 4 ст. ложками сливок. Марципан нарезать тонкими кружочками. • Духовку нагреть до 180 °C. Противень смазать маслом. • На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто полосой размером 80x20 см. Марципан выложить на середину полосы по всей длине и сверху распределить ореховую массу. Соединить тесто с обеих сторон начинки и защипнуть. Тестовый рулет выложить на противень «швом» вниз, оформить из него венок и крепко прижать края друг к другу. Желток взбить с остальными сливками, смазать венок и кондитерскими ножницами сделать на нем зигзагообразные надрезы. • Выпекать венок в середине духовки примерно 50 минут до золотистой корочки.
68
Ореховые пироги
В этих пирогах тон задают фундук и грецкие орехи
Ореховый песочный пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:_________________
175 г размягченного сливочного масла_________________________
250 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца________________________
150 г муки
100 г пищевого крахмала_______
1 ч. ложка разрыхлителя_______
100 г молотого фундука________
75 г молотых грецких орехов
1 ст. ложка лимонного сока
Готовится легко
В каждой из 15 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 6 г белков  20 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 1 час 10 минут
Масло взбить, подмешать 150 г сахара и ванильный сахар.
У 2 яиц отделить желтки от белков. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель. Желтки с целыми яйцами ввести в масляную массу. Добавить мучную смесь и замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. • Форму выложить бумагой для выпечки и заполнить тестом. • Белки взбить в тугую пену, постепенно ввести в них оставшийся сахар. Добавить молотые орехи и лимонный сок. • По всей длине теста сделать широкую канавку и заполнить ее ореховой массой. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 70 минут. В случае необходимости через 45 минут накрыть верх пирога алюминиевой фольгой, чтобы он не слишком подрумянился. • Снять пробу деревянной палочкой. Выдержать пирог 10 минут в выключенной духовке, после чего вынуть из формы и поставить остывать на решетку для выпечки.
Ореховый пирог с горками из грецких орехов
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:________________
250 г очищенных грецких орехов ’/2 ст. ложки сливочного масла 200 г сахара  150 г фундука
50 г сухарей_________________
б яиц________________________
2 ч. ложки до краев разрыхлителя
1 баночка орехово-шоколадного кувертюра
Готовится легко и быстро
В каждой из 15 порций примерно 1510 кДж/360 кКал • 10 г белков • 24 г жиров 23 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут Время выпекания: 50 минут
Для украшения оставить 8 половинок ядер грецких орехов. 100 г грецких орехов измельчить. Разогреть в сковороде сливочное
масло и обжарить измельченные грецкие орехи при постоянном помешивании; посыпать их '/2 столовой ложки сахара и слегка обжарить с ним, вынуть из сковороды и остудить. • Остальные грецкие орехи и фундук измельчить в мельнице. • Сухари завернуть в фольгу и раздавить скалкой. • Форму вьиожить бумагой для выпечки. Духовку нагреть до
180 °C. • Яйца взбить в пену. Добавить остальной сахар и молотые орехи. Молотые сухари смешать с разрыхлителем и вместе с обжаренными грецкими орехами замесить в тесто. Вьиожить тесто в форму, разровнять и выпекать в середине духовки в течение 50 минут. Проверить готовность деревянной палочкой. • Выдержать в выключенной духовке 10 минут, после чего вынуть из формы и дать остыть. • Курветюр растопить на водяной бане, залить им пирог, украсить его поверхность половинками грецких орехов.
69
Пирог «Оттилия»
Пирог «Спинка косули»
Рецепт времен наших бабушек
Для этого оригинального пирога нужна особая форма
На 1 прямоугольную форму ДЛИНОЙ 30 СМ:__________________
250 г размягченного сливочного масла
200 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
4 яйца
1 ст ложка рома
200 г муки_____________________
50 г пищевого крахмала_________
1 ч. ложка до краев разрыхлителя
100 г полугорького шоколада____
100 г колотого миндаля_________
50 г нарезанных кубиками цукатов
из цедры лимона______________
3 ст. ложки абрикосового конфитюра______________________
100 г шоколадного кувертюра
2 ст. ложки миндальных хлопьев
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно 1300 кДж/310 кКал  6 г белков 21г жиров - 30 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 1 час Время доведения до полной готовности 15 минут
Масло взбить. Постепенно подмешать сахар, ванильный сахар, соль, яйца и ром. Муку соединить с разрыхлителем и крахмалом и замесить со взбитой массой. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Шоколад крупно натереть и вместе с миндалем и цукатами ввести в тесто. • Заполнить форму тестом, разровнять и выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 часа. • Дать пирогу немного остыть и выложить на кондитерскую решетку. • Абрикосовый конфитюр протереть через сито, нагреть и намазать пирог. Кувертюр растопить, облить им пирог и на мягкую глазурь насыпать миндальные хлопья.
На 1 форму:____________________
100 г миндаля__________________
125 г сухарей__________________
100 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
4—5 яиц (в зависимости от величины)______________________
2 ст. ложки муки пакетика разрыхлителя__________
200 г полугорького шоколада
2 ст. ложки рома
25 г рафинированного кокосового масла
50 г колотых зернышек миндаля
Знаменитый рецепт • Готовится легко
В каждой из 15 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 8 г белков  21 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
Время доведения до полной готовности: 15 минут
Орехи размолоть в мельнице.
Сухари завернуть в фольгу и раздавить скалкой. • Масло взбить. Постепенно добавить в него сахар. Ввести по одному яйца. Добавить молотый миндаль, измельченные сухари, муку и разрыхлитель. 100 г шоколада натереть на мелкой терке и вместе с ромом ввести в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обильно смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Заполнить форму тестом и выпекать пирог в середине духовки в течение 1 часа, после чего проверить готовность деревянной палочкой. Выложить пирог на решетку и дать остыть. • Оставшийся шоколад растопить с кокосовым маслом, нанес ти глазурь на пирог и украсить его колотым миндалем. Дать глазури застыть.
70
Пирог «Графиня»
Тирольский шоколадный пирог
Изысканный и эффектный пирог для праздничного кофейного стола
Нежный пирог из масляного бисквита с небольшим содержанием муки
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:
1 апельсин____________________
250 г размягченного сливочного масла
200 г сахара__________________
5 яиц
250 г муки____________________
100 г пищевого крахмала_______
3 ч. ложки разрыхлителя_______
3 водочные рюмки абрикосового ликера________________________
200 г плиточного шоколада_____
100 г жирной глазури из горьковатого шоколада
Сложное приготовление
В каждой из 20 порций примерно 1300 кДж/310 кКал - 5 г белков 17 г жиров  31 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Время выдержки: 1 день
Духовку нагреть до 200 °C.
Форму обильно смазать маслом. • Апельсин вымыть горячей водой, натереть цедру. Масло взбить, добавить сахар, апельсиновую цедру и яйца (по одному). Смешать муку, крахмал и разрыхлитель, ввести в масляную смесь и замесить тесто. • Заполнить форму тестом, разровнять его и выпекать пирог в нижней части духовки примерно 1 час. Готовый пирог выложить на решетку и оставить на 24 часа. • Из апельсина выжать сок и смешать его с абрикосовым ликером. • Разрезать пирог вдоль на шесть полосок, каждую пропитать смесью сока с ликером. • Шоколад растопить с жирной глазурью на водяной бане и получившейся глазурью смазать каждую полоску пирога. Соединить полоски в целый пирог и облить его оставшейся шоколадной глазурью. Не следует перекладывать пирог на другое место, пока глазурь не застынет.
На 1 прямоугольную форму длиной 30 см:__________________
200 г миндаля__________________
150 г полугорького шоколада____
200 г размягченного сливочного масла__________________________
200 г сахара___________________
6 яиц__________________________
125 г муки_____________________
1	ч. ложка разрыхлителя_______
2	ст. ложки рома 200 г шоколадной жирной глазури
Готовится легко • Дорогое удовольствие
В каждой из 15 порций примерно 1800 кДж/430 кКал  9 г белков 30 г жиров  29 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
Орехи размолоть в мельнице.
Шоколад крупно натереть. • Масло взбить, постепенно ввести в него сахар. У яиц отделить желтки от белков. Желтки поочередно
добавить во взбиваемую масляную массу. Сюда же просеять муку, смешанную с разрыхлителем, после чего добавить молотый миндаль и тертый шоколад. Белки взбить в тугую пену и вместе с ромом ввести в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Выложить тесто в форму, разровнять и выпекать в середине духовки в течение 1 часа, после чего проверить готовность деревянной палочкой: если на ней остаются следы теста, пирог следует выпекать еше несколько минут. • Готовый пирог выдержать 10 минут в выключенной духовке, затем выложить на кондитерскую решетку. Глазурь растопить на водяной бане и нанести на пирог.
71
Нежные пироги с миндалем
Оба пирога можно приготовить также из муки грубого помола
Простой масляный пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:
300 г нежирного творога
6 ст. ложек молока
7 ст. ложек растительного масла
50 г сахара___________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона
1 шепотка соли________________
400 г муки____________________
1 пакетик разрыхлителя
0,1 л сливок__________________
200 г сахара
1 ч. ложка молотой корицы_____
100 г сливочного масла
100 г крупномолотого миндаля
Саксонское национальное блюдо • Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1300кДж/310 кКал -7гбелков  14 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Противень смазать маслом. • Стекший творог вьиожить в миску и хорошо перемешать с молоком, растительным маслом, сахаром, лимонной цедрой и солью. Муку соединить с разрыхлителем, просеять на творожную массу и замесить тесто. • Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в размер противня и вьиожить на него. Ручкой большой ложки продавить в тесте небольшие углубления на одинаковом расстоянии друг от друга. Смазать тесто сливками. Сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей. В углубления положить кусочки масла и обсыпать пирог миндалем. Выпекать в середине духовки в течение 30 минут. • Не снимая с противня, разрезать пирог на 16 порций и поставить их остывать на решетку.
Масляно-миндальный пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:
200 г сливок
100 г сахара_____________
350 г муки
1 пакетик разрыхлителя___
3 яйца
1 ч. ложка молотой корицы 200 г сливочного масла
150 г сахара
6 ст. ложек сливок_______
150 г миндальных хлопьев
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1590 кДЖ/380 кКал  7 г белков • 23 г жиров  34 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 25 минут
Сливки взбить с сахаром до полного его растворения.
Муку соединить с разрыхлителем, просеять и вмешать в сливочно-сахарную смесь. Продолжая взбивать, постепенно ввести яйца и корицу. • Духовку нагреть до 180 °C. Противень смазать маслом. • Вьиожить тесто на противень и разровнять. На открытую часть противня положить сложенную вдвое полоску алюминиевой фольги, чтобы тесто не вытекало. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 10 минут. • Масло растопить на слабом огне, добавить в него сахар, сливки, миндальные хлопья, все смешать и намазать на испеченный корж, поставить его в духовку и выпекать еше 15 минут до золотистой корочки. • Не снимая с противня, разрезать готовый масляно-миндальный пирог на 16 порций и поставить остывать на кондитерскую решетку.
72
Пироги для детских праздников
Детям доставляет удовольствие уже само участие в приготовлении праздничных пирогов
«Холодная собака»
(на фото слева)
На 1 прямоугольную форму
ДЛИНОЙ 26 СМ:_______________
250 г рафинированного кокосового масла______________
2 яйца________________________
100 г сахара_____	__________
1 ст, ложка ванильного сахара
50 г порошка какао____________
4 ст. ложки молока____________
50 г крупномолотого миндаля
300 г сливочного печенья
Готовится легко
В каждом из 26 кусочков примерно 750 кДж/180 кКал  4 г белков  13 г жиров • 13 г углеводов
Время приготовления: 45 минут Время охлаждения: 4 часа
Кокосовое масло растопить на медленном огне. Взбить яйца.
Смешать сахар, ванильный сахар и какао, добавить молоко и перемешать. Миндаль смешать с теплым
кокосовым маслом. Соединить все вместе и хорошо вымешать крем. • Форму застелить алюминиевой фольгой или бумагой для выпечки и покрыть шоколадным кремом. На крем выложить слой печенья, смазать его кремом, снова выложить слой печенья и так до тех пор, пока не будут использованы все компоненты. Промазанные слои придавить тарелкой и поставить в холодильник на 4 часа. • Вынуть пирог из формы, снять бумагу или фольгу и разрезать на ломтики толщиной 1 см. • Хранить пирог следует в холодильнике, тогда он останется свежим в течение недели.
Наш совет: Вместо печенья можно использовать сдобные сухарики. Для взрослых в крем вместо молока добавляется ром, сахар заменяется на 200 г сахарной пудры и не используется миндаль.
Пирог-дерево ко дню рождения
(на фото справа)
3 яйца
1 шепотка соли
100 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
75 г муки_____________________
50 г пищевого крахмала________
250 г земляничного джема______
1 яичный белок________________
200 г сахарной пудры
разноцветная готовая кондитерская обсыпка
Готовится легко •Недорого
В каждой из 8 порций примерно 1510 кДж/360 кКал - 8 г белков  5 г жиров -73 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 12—15 минут
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от белков. Белки с солью и 50 г сахара взбить в тугую пену Желтки
взбить с остальным сахаром и ванильным сахаром. Муку с крахмалом и взбитые белки ввести в желтковую массу и замесить тесто. • Противень выложить бумагой для выпечки, смазать ее маслом, выложить тесто и разровнять. • Выпекать бисквит 15 минут до появления золотистой корочки, дать остыть и отделить от бумаги. • Подготовить шаблон из пергаментной бумаги: дерево с почти круглой кроной и толстым стволом. Из бисквитного коржа острым ножом вырезать по шаблону 2 дерева. На один корж нанести слой хорошо вымешанного джема. На круглой части второго коржа формочкой вырезать отверстия, перевернуть его и положить поверх первого. Отверстия заполнить небольшим количеством джема. • Яичный белок смешать с таким количеством сахарной пудры, чтобы получилась вязкая масса. Кисточкой нанести эту глазурь на дерево, после чего украсить его разноцветной обсыпкой.
73
Традиционные воскресные пироги
Эти творожные пироги приведут ваших гостей в восторг
Творожный пирог с маком (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ:______________________
Для песочного теста;__________
250 г муки разрыхлитель на кончике ножа
1 яичный желток_______________
150 г сливочного масла
50 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара Для маковой начинки:__________
75 г изюма  2 ст. ложки рома
250 г молотого мака___________
125 г сахара__________________
натертая недра ]/г лимона_____
ч. ложки молотой корицы____
50 г размягченного сливочного
масла_______________________
'/8 л молока__________________
Для творожной массы.
500 г творога (2096 жирности)
125 г сахара 2 яйца___________
2 ст. ложки лимонного сока
100 г французского крема-сметаны____________________
2 ст. ложки с верхом пишевого крахмала___________________
Для смазывания:____________
1 яичный желток
Сложное приготовление
В каждой из 16 порций примерно 1890 кДж/450 кКал 12 г белков 25 г жиров  38 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 1 час 15 минут
Муку с разрыхлителем, яичным желтком, маслом сахаром и ванильным сахаром быстро замесить в эластичное песочное тесто и поставить на 1 час на холод. • Изюм промыть горячей водой, обсушить и залить ромом. • Мак смешать с сахаром, цедрой лимона корицей и сливочным маслом. Молоко нагреть, залить им маковую смесь, накрыть и оставить набухать. • В творог добавить сахар и хорошо размешать. • У яиц от делить желтки от белков. Желтки
с лимонным соком, кремом-сметаной и пишевым крахмалом замесить с творогом. Белки взбить в тугую пену и ввести в творожное тесто • Духовку нагреть до 180 е С. • Песочное тесто раскатать, выложить им смазанную маслом форму с краем высотой 3 см. • Изюм подмешать в маковую начинку, выложить ее на тесто сверху распределить творожную массу • Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 75 минут. • Через 30 минут смазать пирог смесью яичного желтка с 1 столовой ложкой воды.
Сырный пирог без тестовой основы (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:________________________
6 яиц  250 г сахара__________
125 г размягченного сливочного
масла 750 г нежирного творога 500 г сыра маскарпоне или сливочного молодого сыра
1	пакетик порошка ванильного пудинга_____________________
2	ст. ложки с верхом пишевого крахмала
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал  20 г белков  28 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 1 час 30 минут
У яиц отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром.
Один за другим вмешать желтки. Добавить стекший творог, маскарпоне, крахмал и пудиноговый порошок и замесить в масляно-желтковую массу. Белки взбить в тугую пену и ввести в творожную массу. • Духовку нагреть до 180 °C. Разъемную форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями • Выложить творожную массу в форму, разровнять и выпекать в течение 1 часа 30 минут до золотистой корочки.
74
Сырные пироги с творогом или молодым сыром
Основа этих пирогов — тестовая обсыпка или сухари
Сырный пирог с тестовой обсыпкой (на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ:_______________________
Для обсыпки:___________________
250 г муки_____________________
по 125 г сахара и сливочного масла
1 ст, ложка ванильного сахара
1 яичный желток________________
натертая цедра */2 лимона______
Для творожной массы:___________
1 кг слоистого сыра или
нежирного творога____________
125 г размягченного сливочного масла__________________________
150 г сахара___________________
4 яйца_________________________
1 яичный белок_________________
1	ст. ложка ванильного сахара натертая недра '/2 лимона______
2	ст, ложки манной крупы
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал  19 г белков -23 г жиров  52 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут Время выпекания: 1 час
Быстро замесить тесто из муки, сахара, масла, ванильного сахара, яичного желтка и лимонной цедры и раскрошить его. • Духовку нагреть до 200 °C. Разъемную форму смазать маслом и посыпать манной крупой. • Две трети раскрошенного теста выложить в форму и слегка прижать ко дну. Остальную обсыпку из теста поставить на холод. • Слоистый сыр или творог немного отжать. Масло взбить с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки ввести в масляную массу. Белки взбить в тугую пену. Добавить в масляную массу ванильный сахар, лимонную цедру, творог и манную крупу; все вымешать. Ввести взбитые белки. Творожную массу выложить в форму, разровнять и сверху распределить оставшуюся обсыпку. • Выпекать пирог 1 час.
Американский сырный пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:______________________
10 сухарей (100 г)____________
2 ст. ложки сахара____________
40 г сливочного масла_________
600 г сливочного молодого сыра 200 г сметаны
5 яиц_________________________
175 г сахара__________________
натертая цедра УР лимона______
2 ст. ложки лимонного сока____
50 г пищевого крахмала________
1 ч. ложка разрыхлителя
Готовится легко • Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал 12 г белков  25 г жиров 28 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Сухари завернуть в прозрач ную пленку, раздавить скалкой и вместе с сахаром и маслом замесить жирную сухарную массу. Выложить массу в форму, разровнять и слегка прижать ко дну. • Молодой сыр смешать со сметаной. У яиц отделить желтки от белков. Желтки с сахаром, лимонной цедрой и лимонным соком вмешать в сырную массу. Белки взбить в тугую пену. Крахмал и разрыхлитель смешать, просеять и вместе со взбитыми белками ввести в сырную массу. • Духовку нагреть до 150 °C. • Выложить сырную массу на пласт из сухарной массы и выпекать пирог в нижней части духовки в течение полутора часов до румяной корочки. • Край готового пирога отделить от стенки формы острым ножом, после чего дать пирогу остыть.
75
Ароматная предрождественская выпечка
К чаю, пуншу или глинтвейну в морозный зимний вечер
Медовый пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 см:_______________
250 г меда____________________
125 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 яйцо________________________
]/8 л молока__________________
'/у ч. ложки молотой корицы
молотая гвоздика и кардамон на
кончике ножа________________
1 ч. ложка высушенной цедры
апельсина___________________
по 250 г пшеничной и ржаной
муки грубого помола_________
1 пакетик разрыхлителя________
по 3 ст. ложки желе из
смородины, вишни и бузины 200 г жирной шоколадной глазури
Готовится легко * Недорого
В каждой из 15 порций примерно 1210 кДж/290 кКал  6 г белков  6 г жиров  54 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 1 час
Мед с сахаром, ванильным са харом, яйцом и молоком нагреть при непрерывном помешивании. Полученную массу остудить, не прекращая помешивать. Добавить пряности, цедру, муку, разрыхлитель и основательно вымешать. • Духовку нагреть до 180 °C. • Форму смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать в течение 1 часа. Проверить готовность деревянной палочкой. Готовый пирог выдержать в выключенной духовке в течение 10 минут. • Остывший пирог разрезать по горизонтали на три пласта. Желе хорошо размешать и каждый пласт пирога смазать одним из видов желе. Уложить пласты друг на друга. • Верхний пласт пирога облить растопленной глазурью. • По-настоящему ароматным пирог будет только через несколько дней.
Фруктовый хлебец
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму
ДЛИНОЙ 26 СМ:_______________
100 г цукатов 1в цедры_лимона__ 100 г сушеного инжира_________
50 г сушеных фиников__________
по 75 г коринки и изюма_______
3 ст. ложки рома______________
125 г молотого фундука________
по 125 г сливочного масла и
сахара______________________
5 яиц_________________________
100 г муки____________________
3 ст. ложки разрыхлителя _____
125 г колотого миндаля________
2 порции молотой коримы на
кончике ножа________________
натертая цедра У2 лимона______
200 г сахарной пудры__________
3 ст. ложки лимонного сока____
50 г засахаренных фруктов
Фирменное блюдо
В каждой из 18 порций примерно 1380 кДж/330 кКал 7 г белков  21 г жиров - 39 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час
У фиников вынуть косточки.
Цукаты, инжир и финики нарезать кубиками. Коринки и изюм вымыть и обсушить. Фрукты вместе с коринкой и изюмом выложить в миску, сбрызнуть ромом и дать пропитаться. • Фундук помолоть. • Масло взбить и постепенно ввести в него сахар и яйца. Муку смешать с разрыхлителем и вмещать в масляную массу Колотый миндаль, молотый фундук и фрукты в роме вместе с корицей и лимонным соком смешать с тестовой массой. • Духовку нагреть до 180 °C. • Форму проложить бумагой для выпечки, заполнить тестом, разровнять его и выпекать хлебец в течение 1 часа • Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Получившейся глазурью облить фруктовый хлебец, а затем украсить его засахаренными фруктами.
76
Пироги к уютному кофейному столу
Они создают атмосферу тепла и хорошее настроение
Песочно-шоколадный пирог
(на фото слева)
На 1 форму для выпечки бабы: 175 г размягченного сливочного масла________________________
200 г сахара_________________
1	ст. ложка ванильного сахара
2	ст. ложки рома____________
1 шепотка соли_______________
5 яиц
250 г муки
50 г пишевого крахмала_______
2 ч, ложки разрыхлителя______
100 г шоколадной пудры_______
2 ст. ложки абрикосового джема 150 г жирной глазури из полугорького шоколада
Недорого • Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1380 кДж/330 кКал  7 г белков  18 г жиров  37 г углеводов
Время гв подготовку: 20 минут
Время выпекания: 1 час
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. • Масло взбить, постепенно ввести в него сахар, ванильный сахар, ром, соль и яйца по одному. Муку соединить с крахмалом, разрыхлителем и шоколадной пудрой, по столовой ложке ввести в масляную смесь и замесить тесто. • Выложить тесто в форму и выпекать в духовке в течение 1 часа. • Абрикосовый джем нагреть. • Пирог выложить на специальную решетку, облить джемом и дать остыть. • Шоколадную глазурь растопить на водяной бане и нанести на остывший слой джема.
Наш совет: Если вы предпочитаете пирог с фруктовым ароматом, то можете в шоколадное тесто добавить нарезанную маленькими кусочками вишню.
Баба
(на фото справа)
На 1 большую форму для выпечки бабы:
500 г муки
1 кубик дрожжей (42 г)________
125 г сахара__________________
У2 л теплого молока___________
375 г сливочного масла
5 яиц
1	шепотка соли натертая цедра 1 лимона_______
по 50 г коринок, колотого миндаля и нарезанных кусочками цукатов из цедры лимона
2	ст. ложки сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно 1510 кДж/360 кКал  7 г белков • 22 г жиров  33 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки теста. 50 минут
Время выпекания: 1 час
Муку просеять в миску, в сере дине сделать углубление.
Раскрошить в него дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, половину порции молока, немного муки и замесить опару. Накрыть ее и дать подойти в течение 20 минут. • Масло растопить на медленном огне, добавить молоко, остальной сахар, яйца, соль и лимонную цедру. • Масляную смесь и опару замесить с мукой. Изюм и коринки вымыть в горячей воде, обсушить и вместе с миндалем и цукатами замесить в тесто. • Заполнить тестом обильно смазанную маслом форму. Накрыть и дать подойти до тех пор, пока тесто не заполнит почти всю форму. • Духовку нагреть до 180 °C. Выпекать бабу в нижней части духовки в течение 1 часа, готовую выдержать 10 минут в выключенной духовке • Опрокинуть пирог на влажное полотенце и снять форму. • Обсыпать сахарной пудрой.
77
Батоны и кексы
Основой этих аппетитных изделий является дрожжевое и творожно-масляное тесто
Сдобная хала с маком и грецкими орехами (на фото слева)
На 1 прямоугольную форму
длиной 28 СМ:_______________
200 г пшеничной муки грубого
помола______________________
по 25 г гречневой и соевой муки натертая цедра ]/2 лимона_____
У2 кубика дрожжей (20 г)______
175 г жидкого меда  '/v л молока 150 г очиненных грецких орехов 150 г свежемолотого мака
молотая корица на кончике ножа
4 ст. ложки молока____________
50 г сливочного масла_________
3 ст. ложки абрикосового джема
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно 980 кДж/230 кКал  6 г белков  13 г жиров • 23 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 30 минут
Для приготовления теста всю муку смешать с лимонной цедрой. В середину раскрошить дрожжи и с 50 г меда, небольшим количеством молока и муки замесить опару, накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Замесить муку с опарой и дать подойти еше раз в течение 30 минут. • Несколько грецких орехов оставить для украшения, остальные тонко смолоть, смешать с маком и корицей и вскипятить с оставшимся медом и молоком. Снять кастрюлю с огня и добавить половину порции масла. Остудить при постоянном помешивании. • Раскатать тесто в форме прямоугольника размером 30x40 см, смазать начинкой и закатать с узкой стороны, после чего разрезать по длине. • Духовку нагреть до 200 °C. Форму обильно смазать маслом • Оба куска теста сплести между собой и выложить в форму тестом вниз. Смазать пирог оставшимся растопленым маслом и выпекать в течение 30 минут. Проверить готовность деревянной палочкой. Готовый пирог оставить в
выключенной духовке на 10 минут. Сверху пирог намазать джемом, украсить орехами и оставить остывать в форме.
Творожный рождественский кекс (на фото справа)
На 1 кекс:___________________
100 г пищевого крахмала______
500 г муки___________________
1 пакетик разрыхлителя_______
200 г сахара  3 яйца________
250 г нежирного творога______
200 г кишмиша________________
1 ст. ложка ванильного сахара 50 г нарезанных кубиками цукатов
из цедры лимона____________
натертая цедра 1 лимона______
200 г охлажденного сливочного
масла______________________
125 г сахарной пудры_________
1 ст. ложка рома
Знаменитый рецепт
В каждом из 30 кусочков примерно 880 кДж/210 кКал  4 г белков • 8 г жиров  32 г углеводов
Время на подготовку. 30 минут Время выпекания 1 час
Смешать крахмал с мукой, разрыхлителем, сахаром, яйцами и стекшим творогом. Кишмиш промыть в горячей воде, обсушить и вместе с ванильным сахаром, цукатами и лимонной цедрой замесить в тесто. Добавить кусочками масло. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать в прямоугольник так, чтобы одна его сторона была толше другой Затем толстую сторону наложить на тонкую. • Кекс выпекать на смазанном маслом противне в течение 1 часа до получения румяной корочки. • Из сахарной пудры с ромом приготовить глазурь и смазать ею остывший кекс.
78
Традиционные рождественские кексы
Кексы следует держать две недели в холодном месте завернутыми в фольгу — тогда они станут по-настояшему ароматными
Миндальный кекс
(на рис. слева)
На 2 кекса:__________________
1 кубик дрожжей (42 г)_______
100 г сахара_________________
0,2 л теплого молока_________
500 г муки___________________
400 г колотого миндаля_______
100 г размягченного сливочного
масла______________________
1 яйцо
1 шепотка соли_______________
25 г растопленного сливочного
масла______________________
50 г сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждом из 40 кусочков примерно 630 кДж/150 кКал • 4 г белков  9 г жиров • 15 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут
Время выдержки теста: 1 час 45 минут
Время выпекания: 45 минут
рожжи раскрошить, смешать с 1 ч. ложкой сахара и молоком. Дать подойти 15 минут. Половину порции муки смешать с маслом, оставшимся сахаром, яйцом, солью, колотым миндалем и исходной дрожжевой смесью. Добавить остальную муку и замесить тесто. При необходимости добавить еше немного муки. Тесто накрыть и дать ему подойти в течение 1 часа. • Раскатать из теста два прямоугольника так, чтобы у каждого одна половина была тоньше другой. В каждом кексе толстую сторону наложить на тонкую и зашипнуть края. • Два кекса выложить на смазаный маслом противень, дать подойти еще 30 минут. • Духовку нагреть до 220 °C; в чашку из огнеупорного стекла налить горячую воду и поставить в духовку. • Кексы выпекать в течение 45 минут. Через 10 минут после начала выпечки чашку вынуть и переключить терморегулятор на 200 °C. Через 35 минут проверить готовность. Оставить испеченные кексы в выключенной духовке на 10 минут, затем смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Дрезденский рождественский кекс (на фото справа)
На 1 кекс:
по 200 г изюма и коринки
по 100 г цукатов из цедры лимона
и апельсина_________________
200 г колотого миндаля________
6 ст, ложек рома______________
2 кубика дрожжей (84 г)_______
750 г муки - 100 г сахара
‘/4 л молока__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
400 г сливочного масла________
1 шепотка соли
100 г сахарной пудры
Фирменное блюдо
В каждом из 40 кусочков примерно 1000 кДж/240 кКал  4 г белков 15 г жиров -31г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста: 1 час 30 минут
Время выпекания: 1 час 15 минут
Изюм и коринки промыть горячей водой. Подсушить, смешать с мелко нарезанными цукатами из цедры лимона и апельсина, миндалем и ромом, оставить для пропитки в закрытом сосуде. • Дрожжи раскрошить, смешать с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством молока и муки и дать подойти в течение 30 минут. • 2 ст. ложки ванильного сахара, остальной сахар. 300 г масла смешать с мукой, опарой и оставшимся молоком. Заместить тесто, накрыть и дать ему подойти еше 30 минут. • Затем быстро добавить фрукты. Тесто раскатать, провести в центре бороздку и сложить пополам. Выложить на обильно смазанный маслом противень и дать подойти в течение еше 30 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выпекать кекс в середине духовки примерно 15 минут. Затем установить терморегулятор на 180 °C и выпекать до готовности в течение 1 часа. • Еще горячий кекс смазать остатками масла и обсыпать толстым слоем сахарной пудры с ванильным сахаром.
79

Вкусная мелкая выпечка
Рулеты, булочки, плюшки, «Голова мавра» и многое другое
Фруктовые и сливочные рулеты
Земляника, ежевика или смородина, а вместо лимона апельсин — фантазии нет границ
Бисквитный рулет с лимонными сливками (на фото на переднем плане)
На 1 рулет:
4 яичных белка
200 г сахара 1 шепотка соли
1 ст. ложка ванильного сахара 8 яичных желтков
по 50 г муки и пишевого крахмала
Уу л сливок__________________
5 ст. ложек лимонного сока натертая цедра х/, лимона____
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В каждой из 8 порций примерно 2600 кДж/620 кКал -17 г белков • 42 г жиров  43 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время запекания: 10 минут
Время до полной готовности: 15 минут
уховку нагреть до 200 °C.
Противень выложить бумагой для выпечки. • Белки со 100 г сахара, солью и ванильным сахаром взбить в очень тугую пену. Муку с пищевым крахмалом с помощью венчика смешать с приготовленной массой в рыхлое тесто. • Намазать тесто на противень и выпекать 10 минут. • Опрокинуть бисквитный корж на полотенце, посыпанное 2 ст. ложками сахара, и накрыть холодным влажным полотенцем. • Сливки вместе с лимонной цедрой и соком взбить в очень тугую пену, постепенно добавляя сахар. • Снять с коржа полотенце. Взбитые лимонные сливки выложить на корж и разровнять. Скатать бисквит с помощью полотенца. Посыпать рулет сахарной пудрой.
Бисквитный рулет с малиновыми сливками (на фото на заднем плане)
На 1 рулет:
4 яйца
1 щепотка соли
150 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 75 г муки и крахмала______
3 ст. ложки сахара
0,4 л сливок
200 г малины
Готовится быстро • Недорого
В каждой из 8 порций примерно 1680 кДж/400 кКал • 9 г белков • 22 г жиров  44 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 8—10 минут
Время доведения до полной готовности: 15 минут
Духовку нагреть до 220 °C.
Противень выложить бумагой для выпечки. • У яиц отделить желтки от белков. Белки с солью и 75 г сахара взбить в тугую пену. • Желтки взбить с остальным сахаром и ванильным сахаром. Муку с крахмалом просеять на желтковую массу и вместе со взбитыми белками ввести в нее. Намазать тесто на противень. • Выпекать бисквит в духовке на верхнем уровне в течение 8—10 минут. • На большое влажное полотенце рассыпать 2 ст. ложки сахара и выложить на него пласт бисквита. Снять бумагу. Бисквитный пласт скатать в рулет с помошью полотенца. • Сливки с остатками сахара взбить в тугую пену, половиной порции заполнить кондитерский мешочек. Малину промыть, обсушить, несколько ягод оставить для украшения, а остальные ввести во взбитые сливки. Бисквитный пласт раскатать, заполнить взбитыми сливками с малиной и снова закатать. Украсить рулет сверху взбитыми сливками из мешочка и ягодами.
82
Светлый и темный бисквиты с фруктами
Шоколадный рулет с черешней (на фото слева)
4 яйца________________________
125 г сахара
75 г муки
50 г пищевого крахмала________
50 г шоколадной пудры_________
3 листа желатина______________
500 г темной черешни__________
350 г сыра маскарпоне_________
2 ст. ложки лимонного сока
0 2л сливок___________________
50 г полугорького шоколада
Готовится легко
В каждой из 10 порций примерно 1380 кДж/330 кКал 13 г белков • 14 г жиров  38 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания; 10 минут
Время доведения до полной готовности: 30 минут
Время охлаждения: 1 час
уховку нагреть до 220 °C.
Противень выложить пергаментной бумагой. • У яиц желтки отделить от белков. Желтки взбить с 3 ст. ложками воды и 75 г сахара. Белки взбить в тугую пену и вместе с мукой, пищевым крахмалом и шоколадной пудрой выложить поверх желтковой массы и осторожно все смешать. • Тесто намазать на противень и выпекать 10 минут. • Желатин размочить. Черешню промыть, обсушить, вынуть косточки, мелко порубить и смешать с маскарпоне и оставшимся сахаром. Лимонный сок нагреть. Растворить в нем хорошо отжатый желатин и смешать с черешневым кремом • Опрокинуть бисквит на посыпанное сахаром полотенце, снять с него бумагу и скатать в рулет. • Сливки хорошо взбить в пену. 3 ст. ложки взбитых сливок смешать с черешневым кремом. Бисквит намазать кремом, закатать и поставить на 1 час на холод. • Украсить рулет взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Кусочки бисквита с персиковыми сливками (на фото справа)
4 яйца_______________________
100 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара 100 г муки
25 г пищевого крахмала_______
500 г спелых персиков________
1 водочная рюмка апельсинового ликера_______________________
1	стручок ванили____________
2	ст, ложки сахара__________
0,4 литра сливок
Готовится легко
В каждой из 10 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 8 г бел ков 17 г жиров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 10 минут
Время доведения до полной готовности: 20 минут
Время охлаждения: 1 час
Духовку нагреть до 220 °C. •
У яиц желтки отделить от белков. Желтки взбить с 4 ст. ложками холодной воды, сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить в тугую пену, выложить на желтковую массу и осторожно смешать с мукой и крахмалом. Намазать тесто на выложенный пергаментной бумагой противень. • Выпекать 10 минут, затем опрокинуть на влажное полотенце. Снять бумагу. С помощью полотенца закатать корж в рулет. • Персики проткнуть в нескольких местах вилкой и ошпарить КИПЯТКОМ; снять кожицу, очень мелко порубить и сбрызнуть ликером. Сердцевину стручка ванили с сахаром добавить в сливки. • Сливки взбить в тугую пену и 5 ст. ложек с верхом сливок смешать с персиковым пюре. Смазать раскатанный бисквит персиковыми сливками и снова закатать. • Завернуть рулет в фольгу и поставить в морозильную камеру на 1 час. Затем нарезать на 10 кусочков и украсить половинками персиков и взбитыми сливками.
83
Воздушные изделия из заварного теста
Аппетитные выпеченные изделия к кофейному столу
Эклеры со сливками мокко
(на фото на переднем плане)
На 12 пирожных:_______________
Для заварного теста:__________
!/4 л воды____________________
50 г сливочного масла_________
1 ст ложка ванильного сахара
1 щепотка соли - 175 г муки___
4 яйца________________________
Для наполнения:
л сливок___________________
2 ч. ложки растворимого кофе 1 ст. ложка сахара____________
Для глазури___________________
150 г сахарной пудры__________
1	ст. ложка растворимого кофе 2 ст. ложки рома
Готовится легко • Недорого
В 1 эклере примерно 1090 кДж/ 260 кКал  6 г белков 14 г жиров  26 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 20—30 минут
Время доведения до полной готов НОСТИ: 15 минут
Духовку нагреть до 225 °C. •
Влить в кастрюлю воду, добавить сливочное масло, ванильный сахар и соль, довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, всыпать в нее сразу всю муку, хорошо размешать и на слабом огне проварить помешивая, до тех пор, пока тесто не будет отставать от дна кастрюли. Еше раз снять кастрюлю с огня, добавить яйцо, тщательно размешать. Дать тесту остыть и ввести по одному остальные яйца при постоянном помешивании. • С помощью кондитерского мешочка с большой насадкой в виде звездочки выдавить на достаточном расстоянии друг от друга 12 небольших полосок на сбрызнутый холодной водой противень. Выпе кать эклеры в середине духовки от 20 до 30 минут до золотистого цвета • Сливки с расворимым кофе и сахаром взбить в тугую пену и этой массой наполнить кондитерский мешочек. • Готовые эклеры еше горячими разрезать
вдоль, затем остудить • Для приготовления глазури сахарную пудру растворить в 1 ст. ложке горячей воды. Добавить растворимый кофе и ром; все хорошо перемешать. Сливки ввести кондитерским мешочком в нижние половинки эклеров и накрыть верхними половинками. Смазать глазурью верхние половинки эклеров.
Маленькие пирожные со взбитыми сливками (на фото на заднем плане)
Примерно на 40 пирожных:
'/е л воды 50 г сливочного масла 1 шепотка соли_______________
2	ст. ложки ванильного сахара 125 г муки 4 яйца___________
0,4 литра сливок_____________
1 ст. ложка сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В 1 пирожном примерно 290 кДж/70 кКал  2 г белков  5 г жиров  4 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 20 минут
Влить в кастрюлю воду. Добавить масло, соль, 1 ст. ложку ванильного сахара и довести до кипения. Всыпать сразу всю муку и, не снимая с огня, перемешать до образования тестового комка • Выложить тесто в миску, дать ему немного остыть и при тщательном вымешивании по одному ввести яйца. • Духовку нагреть до 220 °C. Противень смазать маслом. • Тесто выложить в кондитерский мешочек с насадкой и выдавить на противень шарики размером с грецкий орех • Выпекать пирожные в середине духовки примерно 20 минут. В начале выпекания вылить на дно духовки чашку' горячей воды и быстро закрыть дверцу. • Сливки с оставшимся ванильным сахаром взбить в тугую пену, заполнить ими кондитерский мешочек и выдавить в уже остывшие и разрезанные пополам заварные пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой. Свежеиспеченные они особенно вкусны.
84
Булочки с коринками
Горячие сайки, как их называют в Северной Германии — это выпечка для тех. кто старается употреблять меньше сладкого
На 12 булочек:__________________
500 г муки
1 генетик сухих дрожжей_________
50 г сахара_____________________
1 шепотка соли
по 1 шепотке молотой корицы и кардамона______________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона
*/4 л теплого молока
100 г размягченного сливочного масла__________________________
1	яйцо_________________________
100 г коринок
1/2 л сливок
2	ст. ложки сахарной пудры
Фирменное блюдо из Шлезвиг-Гольштейна
В 1 булочке примерно 1510 кДж/ 360 кКал • 8 г белков -15 г жиров  45 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выдержки теста: 1 час Время выпекания: 20 минут
Муку смешать с дрожжами, са
харом, солью корицей, кардамоном и натертой цедрой лимона. Добавить молоко масло и яйцо. Хорошо вымесить тесто в течение 5 минут. Коринки промыть в горячей воде, подсушить и добавить в тесто. Дрожжевое тесто слегка обсыпать мукой, накрыть, поставить в теплое место и дать подойти в течение 45 минут. • Тесто размять руками, предварительно посыпанными мукой, затем скатать колбаску», разрезать ее на 12 одинаковых кусочков и слепить из них булочки. • Булочки положить на смазанный маслом противень, накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. Смазать булочки молоком и выпекать в середине духовки в течение 20 минут до образования румяной корочки. • Готовые булочки выложить на кондитерскую решетку остудить, после чего разрезать пополам, но не до конца. • Сливки взбить в тугую пену, заполнить ими кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и выдавить внутрь булочек. Сверху посыпать сахарной пудрой.
85
Ореховые рожки
Ореховые гребешки
Лучше всего подавать их на стол свежеиспеченными
Приготовить самим слоеное тесто — это уже большое достижение
На 12 рожков:__________________
20 г дрожжей___________________
1 ч. ложка сахара______________
У8 л теплого молока____________
300 г муки_____________________
1 шепотка соли_________________
1 яйцо_________________________
1 ст. ложка сливочного масла
100 г молотого фундука_________
50 г бурого сахара_____________
1 щепотка молотой корицы_______
3 ст. ложки сгущенного молока 100 г сахарной пудры___________
2 ст. ложки рома
Фирменное блюдо из Дании
В 1 рожке примерно 960 кДж/ 230 кКал • 6 г белков - 8 г жиров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1 час
15 минут
Время выпекания: 20—25 минут
рожжи смешать с сахаром и небольшим количеством теплого молока и дать подойти в течение 15 минут. • Половину муки всыпать в миску, добавить остальное молоко, опару, яйцо и замесить эластичное тесто. Ввести остальную муку и еще раз хорошо вымесить. Тесто накрыть и дать ему подойти в течение 45 минут. • Масло растопить, положить в него орехи и слегка обжарить. Затем добавить сахар, корицу и сгущенное молоко. Все перемещать. • Еще раз вымесить дрожжевое тесто и на посыпанной мукой поверхности раскатать в форме прямоугольника. Вырезать продолговатые треугольники и выложить на середину каждого ореховую пасту. Закатать треугольники по направлению к верхушке и загнуть в рожки, затем положить на смазанный маслом противень, накрыть и дать подойти тесту 15 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выпекать рожки 20— 25 минут до образования румяной корочки. • Сахарную пудру смешать с ромом и кисточкой нанести глазурь поверх рожков.
На 10 ореховых гребешков:_____
300 г замороженного слоеного теста__________________________
150 г молотого фундука________
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо________________________
100 г сахара
Готовится легко
В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал - 5 г белков - 19 г жиров • 22 г углеводов
Время размораживания теста:
1 час
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 15—20 минут
Разрезать слоеное тесто на
5 кусочков и дать разморозиться. • Каждый кусочек разрезать пополам и на посыпанной мукой поверхности раскатать в квадрат размером примерно 10x10 см. • Молотые орехи слегка обжарить в масле и остудить. У яйца отделить желток от белка. Белок взбить в тугую пену. Подмешать сахар и
орехи. • Духовку нагреть до 220 °C. • Желток смешать с 1 ч. ложкой воды. • Ореховую массу выложить на квадраты из теста, оставляя незаполненными широкие края. Обмазать края желтком и сложить квадраты пополам. Края хорошо прижать друг к другу и с одной стороны острым ножом сделать несколько разрезов. • Ореховые гребни слегка изогнуть наружу, выложить на сбрызнутый холодной водой противень, сверху смазать остальным желтком и выпекать в середине духовки в течение 15—20 минут до золотистого цвета.
86
«Свиные ушки»
«Чайные листочки»
Свежие, только что из духовки — ни с чем не сравнимое наслаждение!
Они особенно вкусны со взбитыми сливками
На 30 штук:
300 г замороженного слоеного
теста______________________
100 г сахара
Знаменитый рецепт • Готовится легко
В 1 порции примерно 210 кДж/ 50 кКал • 1 г белков • 3 г жиров • 7 г углеводов
Время размораживания теста: 1 час
Время на подготовку: 20 минут Время выдержки теста: 30 минут Время выпекания 16—20 минут
Выложить слоеное тесто на по сыпанную сахаром поверхность и дать разморозиться. • Посыпать поверхность еше раз сахаром и раскатать на ней слоеное тесто в виде прямоугольника размером 20x30 см, переворачивая тесто несколько раз. Завернуть пласт по длине с двух концов внутрь и посыпать сверху сахаром. Накрыть и поставить на 30 минут в холодильник. • Духовку нагреть
до 220 °C, противень сбрызнуть холодной водой. • Острым ножом нарезать рулет на кусочки толщиной с карандаш. Разложить кружочки на противень на достаточном расстоянии друг от друга и выпекать в течение 8—10 минут, после чего перевернуть на другую сторону и выпекать еше столько же до готовности. • Переложить «ушки» на другой противень и дать остыть.
Наш совет: «Свиные ушки» особенно вкусны с малиной и подслащенными взбитыми сливками, а также с ежевикой, брусничным компотом и манго. Однако классическим печеньем к чаю являются «ушки» без добавок и украшений.
На 16 штук.
300 г замороженного слоеного теста__________________________
100 г сахара__________________
100 г шоколадного кувертюра
Готовится легко
В 1 порции примерно 540 кДж/ 130 кКал  1 г белков • 7 г жиров 16 г углеводов
Время размораживания теста: 1 час
Время на подготовку: 30 минут Время выдержки теста: 15 минут Время выпекания: 16 минут
Разморозить слоеное тесто и на посыпанной сахаром рабочей поверхности раскатать его до тол шины пример! ю 7 мм «С помощью формочки или стакана диаметром 6 см вырезать кружочки, раскатать их скалкой на посыпанной сахаром поверхности в одном направлении. Затем перевернуть на другую сторону и в этом же направлении раскатать еще раз. Овальные печенья выложить на
обрызганный холодной водой противень и подержать в течение 15 минут. • Духовку нагреть до 220 °C. • Чайные листочки выпекать в середине духовки 8 минут, затем перевернуть и выпекать до готовности еше 8 минут. • Готовые листочки переложить на другой противень и дать остыть. • Кувертюр растопить на водяной бане. Обмакнуть концы листочков в кувертюр, положить их на специальную решетку и дать кувертю-ру подсохнуть.
Наш совет: Попробуйте чайные листочки со взбитыми сливками с добавлением нескольких столовых ложек яичного ликера. На листочки жидким шоколадом можно нанести рисунок в виде тонких лучиков. В этом случае их не надо окунать в кувертюр.
87
Деликатесы из слоеного сдобного теста
Кроме плюшек или ветряных мельниц из треугольных кусочков теста можно сделать и обычные рожки
Копенгагенские плюшки
(на фото на заднем плане)
На 20 плюшек:_________________
Для дрожжевого теста:_________
500 г муки  30 г дрожжей_____
75 г сахара • '/4 л молока____
2 яичных желтка_______________
75 г сливочного масла_________
по 1 шепотке соли и кардамона Для масляного теста: 75 г муки 250 г охлажденного сливочного
масла_______________________
Для начинки: 100 г коринок____
150 г марципановой массы______
75 г сахарной пудры • 1 яичный
белок • 1 ч. ложка молотой корицы • 2 ст, ложки сахара Для смазывания: 1 яичный белок
Фирменное блюдо из Дании
В 1 порции примерно 1380 кДж/ 330 кКал - 6 г белков • 17 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 2 часа Время выпекания: 12—15 минут
Муку насыпать в миску, в сделать углубление, куда раскрошить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, немного молока и замесить опару. Накрыть и поставить в теплое место на 15 минут. • Быстро замесить муку с маслом. Завернуть в пергаментную бумагу и раскатать квадрат толщиной в 1 см. Поставить в холодильник. • Замесить дрожжевое тесто из муки, опары и остальных компонентов, дать подойти 30 минут, после чего раскатать так, чтобы получился пласт вдвое шире и немного длиннее куска масляного теста. Выложить масляное тесто на середину раскатанного дрожжевого, завернуть и зашипнугь края. Раскатать тестовый пласт и сложить вчетверо. Поставить в холодильник на 15 минут. Охлажденное тесто раскатать, снова сложить вчетверо и поставить в холодильник. Ту же операцию повторить в третий раз. • Коринки замочить в теплой воде; марципановую массу хорошо перемешать с сахарной пудрой и яичным белком. Корицу смешать с сахаром. • Раскатать тесто в пласт размером 40x55 см. Выложить на него слоя
ми марципановую массу, коринки, смесь корицы с сахаром и закатать. Нарезать кружочки толщиной 2 см. • Нагреть духовку до 220 °C. • Плюшки смазать яичным белком и выпекать 12—15 минут.
«Ветряные мельницы»
(на фото на переднем плане)
На 18 штук: 500 г пшеничной муки • 1 кубик дрожжей (42 г)
1 ст. ложка меда • */4 литра молока  1 яичный желток
200 г сливочного масла_______
по 150 г очищенного молотого
миндаля и пюре из плодов шиповника
Рецепт рационального питания
В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал • 7 г белков -17 г жиров • 26 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время выдержки теста: примерно 12 часов
Время выпекания: 20—25 минут
Высыпать в миску 450 г муки, сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и с медом, молоком и небольшим количеством муки замесить опару. Накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Добавить яичный желток и 1 ст. ложку сливочного масла. • Хорошо вымешать тесто, накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. • Быстро смешать 50 г муки с оставшимся охлажденным маслом и раскатать пласт размером 20x20 см. • Дрожжевое тесто раскатать в пласт в 2 раза больше масляного. Масляное тесто выложить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть другой половиной и зашипнуть края. Пласт раскатывать 4 раза в полную величину, затем складывать пополам, каждый раз давать тесту полежать в течение 10 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать, вырезать квадраты размером 12x12 см. • Миндаль смешать с шиповниковым пюре и выложить в серединки квадратов. Квадраты оформить в «ветряные мельницы» и выпекать на смазанном маслом противне 20—25 минут.
88
Плюшки с изюмом
Эти плюшки из творожного теста — настоящие выпечные шедевры
На 20 плюшек:__________________
250 г нежирного творога________
300 г охлажденного сливочного
масла________________________
1 щепотка соли_________________
1 ч, ложка ванильного сахара
250 г муки_____________________
1 ч, ложка разрыхлителя________
125 г изюма____________________
50 г молотого фундука__________
1 ч. ложка молотой корицы______
50 г сахара____________________
150 г сахарной пудры___________
1—2 ст. ложки лимонного сока
Готовится легко
В 1 плюшке примерно 1000 кДж/ 240 кКал • 4 г белков 14 г жиров  25 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время охлаждения: 1 час Время выпекания: 25—30 минут
Творог выложить в сито и дать стечь жидкости. Добавить
250 г нарезанного на кусочки масла, соль, ванильный сахар, муку и разрыхлитель; все замесить в эластичное тесто сначала при помощи миксера, а затем обсыпанными мукой руками. Завернуть в пергаментную бумагу и поставить на холод на 1 час. • На посыпанной мукой поверхности раскатать из творожного теста пласт размером 40x60 см. Оставшееся масло растопить в кастрюле, слегка остудить и смазать им тесто. Изюм промыть в горячей воде, обсушить, смешать с молотыми орехами, корицей и сахаром и распределить по тесту. • Пласт теста закатать с узкого конца в рулет и смоченным водой ножом разрезать на 20 кружочков. • Духовку нагреть до 200 °C. • Выложить плюшки на противень и выпекать в середине духовки в течение 25—30 минут до румяной корочки. «Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить густую глазурь. Смазать ею еше теплые плюшки, выложить их на кухонную решетку и остудить.
89
Выпечка для детских праздников
Надо немало потрудиться, чтобы порадовать многочисленную детскую компанию
«Голова Мавра»
(на фото слева)
На 16 пергаментных формочек:
4 яйца_________________________
1 шепотка соли_________________
200 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара по 75 г муки и пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя________
4 листа желатина_______________
2—3 маринованные имбирные
сливы________________________
0,4 л сливок___________________
натертая цедра У2 лимона_______
200 г полугорького кувертюра натертая цедра 1 апельсина
Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал • 6 г белков 15 г жиров 31 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 15 минут
Время доведения до полной готовности: 1 час
У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить с солью в тугую пену. Желтки взбить с 3— 4 ст. ложками горячей воды постепенно ввести сахар и ванильный сахар. Взбитые белки, муку, крахмал и разрыхлитель выложить поверх желткового крема и все аккуратно перемешать венчиком. Духовку нагреть до 200 °C. • Формочки поставить на про тивень и каждую наполнить 2—3 ст. ложками теста. Выпекать бисквиты 15 минут, затем подождать, пока они остынут. • Желатин размочить в холодной воде и дать постоять 10 минут. Имбирные сливы нарезать очень маленькими кубиками. Сливки взбить в тугую пену, добавить сливы, лимонную цедру и перемешать. Желатин отжать, подогреть в небольшой кастрюле на слабом огне до полного растворения и ввести в сливки. • Бисквиты разрезать посередине и заполнить толстым слоем взбитых сливок со сливами. Кувертюр растопить на водяной бане и нанести на верхние половинки бисквитов. • На еше влажную шоколадную глазурь насыпать натертую цедру апельсина.
«Американец»
(на фото справа)
На 12 штук___________________
200 г пшеничной муки грубого
помола_____________________
100 г кукурузной муки________
25 г кукурузного крахмала____
‘/г ч. ложки молотой ванили
250 г размягченного сливочного
масла______________________
100 г меда___________________
0,2 л сливок_________________
1	яйцо______________________
200 г густого клеверного или
цветочного меда____________
2	капли натурального лимонного масла
Готовится легко
В 1 порции примерно 1680 кДж/ 400 кКал  4 г белков  24 г жиров -39 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 15—20 минут
Пшеничную муку смешать с ку курузной мукой, кукурузным крахмалом и ванилью. • 150 г масла взбить с медом. Постепенно подмешать мучную смесь, сливки и яйцо. Тесто очень хорошо вымесить и дать ему постоять 15 минут. • Духовку 1 агреть до 200 °C. • Столовой ложкой на достаточном расстоянии друг от друга выложить на противень 12 горок. Выпекать 15—20 минут, затем подождать, пока они остынут • Оставшееся масло взбить и постепенно ввести в него мед и лимонное масло. Гладкую сторону «Американца» смазать медовой массой. • Такие пирожные остаются свежими в течение 4 дней. Вкуснее всего они на следующий день после выпечки.
90
Аппетитная порционная выпечка
Не очень сладкая и очень нежная
Яблочные кармашки
(на фото справа)
На 15 штук:
Для теста:_____________________
150 г слоистого сыра или творога (20% жирности)_________________
6 ст. ложек растительного масла
5 ст, ложек молока_____________
50 г сахара
2 ст. ложки ванильного сахара 300 г муки_____________________
2 ч. ложки разрыхлителя________
Для начинки:___________________
50 г изюма
1	ст. ложка рома
500 г терпких яблок____________
2	ст. ложки лимонного сока____
75	г сахара___________________
У2 ч. ложки молотой корицы_____
Для глазури:___________________
100 г сахарной пудры 1—2 ст. ложки яблочной водки
или лимонного сока
Требует много времени
В 1 порции примерно 880 кДж/ 210 кКал  4 г белков • 4 г жиров • 39 г углеводов
Время 1 ta подготовку: 1 час 30 минут
Время выпекания: 20 минут
Дать хорошо стечь сыру или творогу либо отжать их. •
Изюм промыть в горячей воде, подсушить и залить ромом. Яблоки очистить, нарезать кубиками и смешать с лимонным соком, сахаром и корицей. Протомить их с изюмом на слабом огне минут 10, постоянно помешивая. • В слоистый сыр или творог добавить растительное масло, молоко, сахар и ванильный сахар и хорошо перемешать. Муку соединить с разрыхлителем, ввести в творог столовыми ложками и замесить тесто. • Тесто раскатать не слишком тонко. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, выложить на них охлажденную яблочную начинку, соединить края и сжать их вилкой. • Духовку нагреть до 200 °C. • Яблочные кармашки по
ложить на смазанный маслом противень и выпекать в течение
20 минут до образования румяной корочки Приготовить глазурь из сахарной пудры с яблочной водкой либо лимонным соком и смазать ею еше теплые кармашки.
Сладкие крендели
(на фото слева)
На 30 штук:___________________
500 г муки____________________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
2 ч. ложки ванильного сахара
соль на кончике ножа__________
‘/f л сметаны_________________
300 г охлажденного сливочного
масла_______________________
1 яичный белок
100 г крупномолотого сахара
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 630 кДж/ 150 кКал  2 г белков  9 г жиров 16 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время охлаждения: 30 минут Время выпекания: 25—30 минут
Муку с разрыхлителем просе
ять на рабочий стол. Добавить ванильный сахар и соль, сделать углубление в середине и выложить в него сметану. Охлажденное масло, нарезанное на кусочки, распределить по краям муки и все компоненты порубить широким ножом. Холодными руками быстро замесить эластичное тесто, накрыть его и поставить в холодильник на 30 минут. * Разделить тесто на 4 части на посыпанной мукой поверхности. Каждую порцию раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм. Нарезать полоски шириной 1—1,5 см и аккуратно их перекрутить. • Духовку нагреть до 220 °C. Противень выложить бумагой для выпечки. • Из полосок теста на противне сделать калачи. • Яичный белок слегка взболтать, смазать им крендели, а сверху посыпать крупномолотым сахаром. Выпекать от 25 до 30 минут до образования румяной корочки.
91
Кокосовая выпечка
Хорошо приготовленная кокосовая выпечка бывает вкуснее на следующий день и остается свежей еше в течение 5 дней
Кокосовые пирожные
(на фото слева)
На 20 пергаментных формочек:
200 г кокосового масла________
125 г кокосовых хлопьев_______
200 г пшеничной муки грубого
помола______________________
50 г гречневой муки___________
25 г кукурузного крахмала_____
2	ч. ложки разрыхлителя______
натертая цедра */г лимона_____
3	капли натурального лимонного масла_________________________
по 50 г нарезанных кубиками цукатов из цедры апельсина и лимона________________________
200 г меда____________________
4	яйца_______________________
3 водочные рюмки кокосового
ликера
Рецепт рационального питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 1000 кДж/ 240 кКал • 4 г белков -17 г жиров  25 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 15—20 минут
Кокосовое масло растопить и остудить. Кокосовые хлопья обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока не почувствуете при ятный кокосовый аромат • Смешать муку с разрыхлителем, крахмалом, цедрой, лимонным маслом и цукатами. • Кокосовое масло взбить с медом и попеременно вмешать в него, взбивая, мучную смесь, яйца и 100 г кокосовых хлопьев. • Духовку нагреть до 180 °C. Формочки разместить на противне, заполнить тестом и обсыпать оставшимися кокосовыми хлопьями. Выпекать 15—20 минут до образования румяной короч ки. • Готовые пирожные сбрызнуть кокосовым ликером остудить и выложить на преварительно охлажденное блюдо.
Кокосовый грильяж
(на фото справа)
На 20 пирожных:____________
400 г пшеничной муки грубого помола_____________________
2 ч. ложки разрыхлителя натертая цедра '/, лимона__
200 г охлажденного сливочного масла______________________
100 г меда_________________
4 яйца_____________________
250 г смородинового желе
250 г кокосовых хлопьев____
75 г гранулированного тростникового сахара_______
Для смазывания:____________
4 ст. ложки молока
Рецепт рационального питания
В 1 порции примерно 1090 кДж/ 260 кКал • 5 г белков  9 г жиров • 28 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 15 минут
Муку смешать с разрыхлителем и лимонной цедрой. В середине сделать углубление и, добавив мелко нарезанное масло, мед и одно яйцо, хорошо замесить. Дать постоять 10 минут. • Две трети теста раскатать в пласт тол шиной 3—4 мм, выложить на сма занный маслом противень и сверху нанести слой желе. Остальное тесто раскатать, нарезать на полоски шириной 4 см и распределить их поверх желе на расстоянии 5 см друг от друга. Смазать их молоком. • Духовку нагреть до 200 °C. • Кокосовые хлопья обжарить на сухой сковороде при постоянном помешивании, дать немного остыть и смешать с гранулированным тростниковым сахаром и оставшимися яйцами. Распределить кокосовую массу поверх желе. • Выпекать пирог 15 минут до образования румяной корочки, после чего разрезать по центру полосок и наискосок кусочками примерно по 5 см
92
Уголки с орехами и нугой
«Овсяные монетки»
В металлической банке в прохладном месте они неделями остаются свежими
Печенье, популярное не только у детей. Может храниться долго
На 12 штук:
150 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
3 яйца
150 г муки
75 г пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
25 г порошка какао
100 г молотого фундука
4 ст. ложки молока
20 штук целого фундука
200 г массы из нуги и орехов 200 г жирной шоколадной глазури
Готовится легко и быстро
В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал  5 г белков • 17 г жиров - 30 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 20 минут
Время доведения до полной готовности: 15 минут
Нагреть духовку до 200 °C.
Противень выложить бумагой для выпечки. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, постепенно ввести яйца. Смешать муку с крахмалом, разрыхлителем, какао, молотыми орехами и вместе с молоком ввести в масляно-яичную смесь. Все хорошо перемешать. Тесто намазать на противень, поставить в середину духовки и выпекать в течение 20 минут. • Еше теплый пирог разрезать острым ножом на квадраты со стороной 8 см. • Орехи обжарить на сухой сковороде, очистить от шелухи. Массу нуги нагреть до состояния тягучести. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане. • Половину нарезанных кусочков пирога смазать массой нуги и накрыть остальными квадратами. • Каждый квадрат разрезать по диагонали и облить сверху шоколадной глазурью. Орехи выложить на теплую глазурь и слегка вдавить в нее.
Примерно на 20 штук:
300 г овсяных хлопьев тонкого помола
300 г муки
2 ч. ложки разрыхлителя
50 г молотого миндаля
325 г сахара
3 ч. ложки порошка какао
1 яйцо  1 яичный желток
100 г свекольного сиропа
150 г охлажденного сливочного масла
50 г овсяных хлопьев грубого помола
изюм________________________
3 яичных белка
1 щепотка соли
1	ст. ложка ванильного сахара
Готовится легко •Недорого
В 1 печенье примерно 1300 кДж/ 310 кКал • 7 г белков • 10 г жиров • 49 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 20 минут
Муку смешать с 200 г овсяных хлопьев тонкого помола, разрыхлителем. миндалем, 200 г сахара, какао, яйцом, яичным желтком, сиропом и сливочным маслом, нарезанным на кусочки (1 ст. ложку масла оставить). Замесить тесто. • Овсяные хлопья грубого помола обжарить в оставшемся масле до светло-коричневого цвета. Белки с солью взбить в тугую пену. Постепенно добавить в них оставшийся сахар и ванильный сахар. • Изюм промыть в горячей воде, подсушить и смешать с поджаренными овсяными хлопьями и овсяными хлопьями тонкого помола. • Духовку нагреть до 180 °C. Противень слегка смазать маслом. • Тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности примерно до толщины 5 мм и вырезать из него 40 кружочков диаметром 6 см. На 20 кружочков выложить начинку. Накрыть их остальными кружочками и слегка прижать друг к другу. Выложить печенье на противень и выпекать в середине духовки примерно 20 минут.
93
Пирожные, которые стоит отведать
Такие различные — контрастные, яркие или изысканные, нежные — они разнообразят ваш кофейный стол
Пирожные с грецкими орехами (на фото слева)
На 20 пергаментных формочек: 150 г очищенных грецких орехов по 100 г ржаной и пшеничной муки грубого помола
2	ч. ложки разрыхлителя_____
5	ч. ложек порошка какао
3 порции на кончике ножа молотой ванили
натертая цедра 1 апельсина 150 г размягченного сливочного
масла_____________________
175 г меда__________________
75 г тростниково-сахарной мелассы
3 яйца
Рецепт рационального питания • Готовится быстро
В 1 пирожном примерно 880 кДж/210 кКал  5 г белков • 13 г жиров  18 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут Время выпекания: 15—20 минут
онко смолоть две трети оре хов, оставшуюся треть крупно порубить. Во всю муку добавить разрыхлитель, 4 чайные ложки какао, 2 порции ванили на кончике ножа, натертую цедру V2 апельсина и молотые орехи. Все хорошо перемешать. • Сливочное масло взбить со 150 г меда и мелассой. Поочередно ввести мучную смесь и яйца. Основательно вымешать тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Расставить на противне формочки и заполнить их тестом. • Крупно порубленные орехи смешать с остатками какао, ванили, меда и цедры апельсина. • Выложить начинку в серединки пирожных и слегка вдавить в тесто. Выпекать в течение 15— 20 минут до золотистого цвета. • Вкуснее всего они бывают на следующий день, но свежими остаются по крайней мере дней 5.
Миндальные безе
(на фото справа)
Примерно на 12 штук:
4 яичных белка
200 г сахарной пудры
1 ч. ложка лимонного сока
50 г тонко молотого миндаля__
500 г любой смеси из фруктов
(в зависимости от сезона)
1	пакетик светлой глазури для торта________________________
2	ст ложки сахара___________
V, л яблочного сока
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 630 кДж/150 кКал • 5 г белков  2 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время на подсушивание: 2 часа
Белки взбить в тугую пену, мед ленно вводя просеянную сахарную пудру и лимонный сок. Поставить миску в горячую воду (80 °C) и продолжать взбивать
смесь до тех пор, пока масса не станет такой тугой, что будет прочной на разрез. • Миндаль ввести во взбитые белки. • Духовку нагреть до 100 °C. Противень выложить бумагой для выпечки. • Массой безе заполнить кулинарный мешочек с насадкой в виде звездочки. Выдавить на противень 12 лепешек диаметром 8 см и для каждой лепешки создать обрамление из фигурных капель. Поставить пирожные в духовку на 2 часа; при этом они будут скорее подсушиваться, нежели выпекаться. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта. • Снять пирожные с бумаги. Фрукты вымыть и очистить, вынуть косточки, нарезать соломкой или кусочками и выложить на пирожные. В глазурь добавить сахар, хорошо размешать, влить немного яблочного сока, еше раз размешать и влить оставшийся сок. Поставить глазурь на огонь и довести до кипения; полить ею фрукты.
94
Нежная выпечка для тех, кто ценит натуральные продукты
Натуральные продукты для рационального питания в большинстве случаев можно приобрести только в специализированных магазинах
Пирожные из розового марципана (на фото слева)
Примерно на 20 штук:__________
225 г очищенного миндаля______
250 г меда
3 ст. ложки розовой воды______
100 г пюре из плодов шиповника 3 яйца
400 г пшеничной муки грубого помола
2 ч. ложки разрыхлителя_______
по */2 ч ложки молотой корицы и
молотой ванили
200 г охлажденного сливочного масла
Рецепт рационального питания
В 1 пирожном примерно 1210 кДж/290 кКал 6 г белков 17 г жиров  28 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут Время выпекания: 20—30 минут
Для приготовления марципана очень тонко измельчить в миксере 150 г миндаля, добавить 75 г меда и замесить в эластичную массу, поставив при этом миску на кастрюлю с горячей водой. В мае су добавить 2 ст. ложки воды и пюре из плодов шиповника. • У яиц отделить белки от желтков. Из муки с разрыхлителем, корицей, ванилью, маслом в хлопьях, 100 г меда и желтками быстро замесить эластичное песочное тесто. Раскатать его на посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 4 мм и чашкой или формочкой вырезать кружочки диаметром 8 см. • Духовку нагреть до 160 °C. Противень смазать маслом. • Кружочки теста выложить на противень, сверху намазать марципаном. • Оставшийся миндаль измельчить в мельнице. Белки взбить в тугую пену, ввести в нее остальной мед, розовую воду и молотый миндаль. Хорошо размешать. Взбитую массу распределить поверх марципана и выпекать пирожные 20—30 ми нут. • Гораздо вкуснее они бывают через день.
Просяные пирожные с начинкой
(на фото справа)
На 8 пирожных:
*/6 л молока
50 г сливочного масла
молотая ваниль на кончике ножа по 100 г просяной муки и меда 5 яиц
2 ст. ложки кукурузного крахмала
150 г не содержашего сахара земляничного джема
У4 л сливок___________________
1 плитка медового шоколада
Рецепт рационального питания
В 1 пирожном примерно 1680 кДж/400 кКал • 12 г белков • 27 г жиров  31 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 10—15 минут
Вскипятить молоко с маслом и ванилью. Медленно ввести просяную муку и вымесить. Как только масса превратится в комок, снять кастрюлю с огня и добавить мед. • У яиц отделить белки от желтков. Желтки попеременно с крахмалом добавить в тесто при постоянном вымешивании Белки взбить в тугую пену и ввести в тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. Противень выложить бумагой для выпечки. • Намазать тесто на противень и выпекать в течение 15 минут до образования румяной корочки. • Еше горячий корж разрезать на 16 кусочков. 8 остывших кусочков смазать джемом. Сливки взбить в тугую пену и выложить на слой джема. Накрыть остальными 8 кусочками. • Шоколад растопить на водяной бане и нанести на просяные пирожные узор.
95
Ароматные пышки к празднику
Из дрожжевого или творожного теста они особенно вкусны свежеиспеченные
Пышки к масленице
(на фото на заднем плане)
На 12 пышек-__________________
1 кубик дрожжей (42 г)________
‘/я л теплого молока__________
100 г сахара  500 г муки_____
1 шепотка соли________________
натертая цедра 1 лимона  2 яйца 75 г размягченного сливочного
масла_______________________
150 г абрикосового, сливового
или малинового джема________
Для фритюра:__________________
1	кг кокосового масла________
Для обсыпки:__________________
2	ст. ложки сахарной пудры
Фирменное блюдо • Недорого
В 1 пышке примерно 1380 кДж/ 330 кКал • 7 г белков 12 г жиров • 50 г углеводов.
Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста: 1 час 15 минут
Время фритирования: 30 минут
7Т рожжи раскрошить в миску, /—Я смешать с молоком и 1 ч. ложкой сахара, накрыть, дать подойти в течение 15 минут. • В исходную дрожжевую смесь добавить половину всего количества муки с остальным сахаром, солью, лимонной цедрой и яйцами и хорошо смешать. После этого добавить масло, остальную муку и замесить тесто. Тесто не должно прилипать к стенкам миски. Накрыть и дать ему подойти в течение 45 минут. • Затем еше раз хорошо вымешать тесто и на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать его в пласт толщиной в 1 см. Чашкой диаметром 8 см вырезать 24 кружочка. На середину каждого из 12 кружочков выложить по 1 ч. ложке джема или желе. Края смазать мокрой кисточкой, накрыть овальными кружочками и плотно прижать по краям. • Накрыть пышки полотенцем и дать им подойти еще в течение 30 минут • Кокосовое масло раскалить до 175 СС Выпекать пышки в масле порциями по 4—5 минут с каждой стороны до образования
румяной корочки. Затем дать маслу немного стечь и посыпать пышки сахарной пудрой.
Наш совет: Хворост по-баварски готовят из такого же теста: 24 вырезанные из теста кружочка растягивают смазанными маслом пальцами в разные стороны, пока в середине они не станут совсем тонкими, а с внешней стороны не образуют толстый валик. Такой хворост жарится порциями в горя чем масле по 3—4 минуты с каждой стороны.
Творожные пышки
(на фото на переднем плане)
Примерно на 20 пышек:________
75 г размягченного сливочного масла________________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона 1 щепотка соли  50 г сахара 1 яйцо  125 г нежирного творога 250 г муки___________________
1 ч. ложка до краев разрыхлителя 2—3 ст. ложки молока 
125 г изюма___________________
Для фритюра:__________________
1 кг кокосового масла_________
Для обсыпки:__________________
3 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В 1 пышке примерно 670 кДж/ 160 кКал • 3 г белков • 9 г жиров • 18 г углеводов
Время на подготовку. 20 минут Время фритирования: примерно 30 минут
Нагреть во фритюрнице кокосовое масло до 175 °C. •
В сливочное масло добавить лимонную цедру, соль сахар, яйцо и творог. Все хорошо перемешать. Изюм вымыть и подсушить. Муку соединить с разрыхлителем и постепенно вместе с молоком и вымытым изюмом замесить в творожную массу. • По 4—5 штук пышек обжаривать в масле с 2-х строк в течение 3—4 минут до образования румяной корочки. Готовые пышки обсыпать сахарной пудрой
96
Пончики, покрытые глазурью
Воздушной выпечкой из заварного теста надо наслаждаться, пока она свежая
На 10 пончиков:
‘/„ л воды___________________
50 г сливочного масла
1 щепотка соли
125 г муки
3 яйца
200 г сахарной пудры
2 ст. ложки рома или лимонного
сока_______________________
Для фритюра:_________________
1 кг кокосового масла или 1 л растительного масла
Знаменитый рецепт • Сложное приготовление
В 1 пончике примерно 1090 кДж/ 260 кКал  5 г белков 13 г жиров  29 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выдержки теста: 30 минут Время фритирования: примерно 30 минут
Влить в кастрюлю воду, доба вить масло, соль и дать закипеть. Всыпать сразу всю муку, размещать и проварить на слабом огне, помешивая, пока тесто не превратится в комок и не перестанет прилипать ко дну кастрюли. Снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть и добавить по одному яйца, тщательно вымешивания. Тесто должно быть блестящим и свисать с ложки длинными «сосульками». • Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 30 минут. • Кокосовое масло разогреть во фритюрнице или кастрюле до 175 °C. Четырьмя полосками пергаментной бумаги шириной 8 см провести по горячему маслу. Тесто выложить в кондитерский мешочек с большой насадкой в виде звездочки и выдавить на промасленные бумажные полоски колечки диаметром 6 см и высотой 1,5 см. Опустить колечки в масло верхней стороной вниз. Когда они соскользнут с бумаги, бумагу убрать. Опускать колечки в масло порциями и обжаривать с каждой стороны примерно по 4 минуты до образования румяной корочки. Затем шумовкой вынимать из масла и обсушивать на промокательной бумаге. • Сахарную пудру смещать с 2 ст. ложками горячей воды и ромом или лимонным соком и обмакнуть колечки одной стороной в глазурь. Выложить на кухонную решетку и дать застыть глазури.
97
Хворост
В закрытой металлической банке он остается свежим по меньшей мере 2 недели
Примерно на 30 штук:__________
100 г размягченного сливочного масла_________________________
100 г сахара__________________
1 ст, ложка ванильного сахара
1 щепотка соли________________
3 яйца________________________
3 ст. ложки молока____________
500 г муки____________________
1	пакетик разрыхлителя________
Для фритюра:__________________
1	кг рафинированного кокосового масла или 1 л растительного масла_________________________
Для обсыпки:__________________
2	ст. ложки сахара
Недорого • Требует много времени
В 1 штуке примерно 630 кДж/150 кКал • 3 г белков 7 г жиров 17 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста: 30 минут Время фритирования: примерно 45 минут
Сливочное масло с сахаром, ванильным сахаром, солью, яйцами, молоком. 3 ст. ложками воды, половиной порции муки и разрыхлителем взбивать в миске миксером в течение 2 минут на самой высокой скорости. • Добавить остальную муку и холодными руками быстро замесить тесто. • Разделить тесто на 2 части, завернуть в прозрачную пергаментную бумагу и положить в холодильник на 30 минут. • Кокосовое масло разогреть во фритюрнице или в кастрюле до 175 °C . • Кусочки теста раскатать на посыпанной му кой поверхности до толщины примерно 4 мм и специальным колесиком нарезать полосы размером 4x10 см. В середине каждой полосы сделать разрез длиной примерно 4 см и один конец полосы протянуть через разрез. • Опускать в горячее масло по 4 полоски и обжаривать с каждой стороны по 3— 4 минуты до образования румяной корочки. Вынимать шумовкой, подсушивать на промокательной бумаге и еще теплыми обваливать в сахаре.
98
Традиционная выпечка в горячем масле
В этом случае требуется фритюрница либо термометр для измерения температуры масла
i
t
Голландские пышки с изюмом (на фото справа)
На 26 пышек
500 г муки____________________
1 кубик дрожжей (42 г)________
75 г сахара___________________
]/4 л теплого молока__________
по 50 г цукатов из цедры лимона и
апельсина___________________
по 50 г изюма и коринок_______
2 ст. ложки ванильного сахара 1 шепотка соли________________
75 г размягченного сливочного
масла_______________________
натертая недра 1 апельсина____
Для фритюра:__________________
1 кг кокосового масла_________
/Для глазури:_________________
200 г сахарной пудры__________
1 водочная рюмка рома или
апельсинового ликера
Национальное блюдо •
Готовится легко
В 1 пышке примерно 840 кДж/ 200 кКал  3 г белков • 9 г жиров  31 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста- примерно 1 час 15 минут
Время фритирования примерно 1 час
Муку просеять в миску. В середине сделать углубление.
Дрожжи раскрошить и выложить в углубление, добавив немного сахара, молока и муки. Замесить в опару, накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Цукаты нарезать очень мелкими кубиками. Изюм и коринки промыть горячей водой и разложить на кухонном полотенце • К опаре добавить остальной сахар, остатки молока, ванильный сахар соль масло и цедру апельсина. Все перемешать с мукой и замесить в эластичное тесто. Добавить в тесто цукаты и сухие фрукты и дать ему подойти еше 30 минут, пока объем его заметно не увеличится. Из дрожжевого теста сделать 26 пышек, накрыть их кухонным полотенцем и
дать подойти еше 30 минут. • Масло нагреть во фритюрнице до 175 °C. Жарить пышки с каждой стороны по 5 минут до образования румяной корочки. • Сахарную пудру хорошо перемещать с ромом или апельсиновым ликером и кисточкой нанести глазурь на плюшки. Выложить их на кухонную решетку, подождать, пока застынет глазурь, и свежими подавать на стол.
Колечки
(на фото слева)
Примерно на 40 колечек:_______
100 г сливочного масла________
450 г муки  100 г сахара_____
1	ст. ложка ванильного сахара >/2 пакетика порошка ванильного пудинга_______________________
2	яйца - 4 ст. ложки сметаны 1 ’/2 ч. ложки разрыхлителя Для фритюра:__________________
1 кг кокосового масла_________
Для обсыпки:
5 ст. ложек сахара
*/2 ч. ложки молотой корицы
Готовится легко
В 1 колечке примерно 460 кДж/ 110 кКал  2 г белков  5 г жиров - 13 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания примерно 1 час 30 минут
Масло взбить с сахаром, ванильным сахаром и пудинго-вым порошком. Добавить яйца и сметану. Муку смешать с разрыхлителем, постепенно ввести в масляную массу и замесить тесто. • Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, раскатать до толщины примерно ’/2 см и вырезать колечки. Масло во фршторнице нагреть до 175 °C и порциями обжаривать в нем колечки с каждой стороны в течение 3—4 минут до образования румяной корочки. Дать стечь маслу • В плоской тарелке смешать сахар с корицей и обвалять колечки в этой смеси.
99

Праздничные торты
Они готовятся проще,
Торты из песочного теста с фруктовой начинкой
Воздушные ванильные взбитые сливки великолепно сочетаются с нежной выпечкой
Лимонный торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
24 СМ:
Для теста:
300 г муки • 1 ст. ложка сахара
150 г охлажденного сливочного
масла_______________________
1 шепотка соли • 1 яйцо
Для крема:____________________
1 яйцо  75 г сахара__________
100 г молотого миндаля________
сок 1 */г лимона
Для украшения:
3 лимона______________________
1 стручок ванили
250 г сахара
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал  7 г белков  21 г жиров  50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выдержки теста: 30 минут
Время выпекания: 30 минут
Быстро замесить тесто из муки, сахара, соли, нарезанного на кусочки масла и яйца и поставить его на холод на 30 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. Тесто раскатать и выложить им форму с краем высотой 2 см. Выпекать в нижней части духовки в течение 15 минут. • Яйцо взбить с сахаром. Орехи соединить с таким количеством лимонного сока, чтобы получилась густая масса, добавить взбитое яйцо. Выложить массу на дно испеченной из теста формы, разровнять и поставить выпекать до готовности в середину духовки на 10—15 минут. • Димоны вымыть в горячей воде и нарезать тонкими кружочками. Стручок ванили разрезать по длине, выскоблить содержимое и довести его до кипения в полутора чашках воды вместе с самим стручком и сахаром. Кружочки лимона проварить в этой сахарной воде 10—15 минут, дать стечь воде и выложить на охлажденную выпечку. Сок проварить до желеобразного состояния и нанести поверх лимонов.
Апельсиновый торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром 24 см:
Для теста:
250 г муки
100 г сахарной пудры__________
150 г сливочного масла
1 шепотка соли________________
натертая цедра 1 лимона_______
Для крема:____________________
50 г размягченного сливочного масла
2 яйца
75 г сахара___________________
1 апельсин____________________
1	ст, ложка пищевого крахмала Для украшения: 3—4 апельсина
2	ст. ложки апельсинового джема
1—2 ст. ложки апельсинового ликера
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 5 г белков -16 г жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время охлаждения: 30 минут Время выпекания: 40—45 минут
Из компонентов для теста и
2 ст. ложек очень холодной воды быстро замесить эластичное тесто, накрыть и поставить на холод на 30 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раскатать, выложить в смазанную маслом форму и выпекать 15 минут. • Масло взбить, добавляя яйца и сахар. Цедру апельсина натереть, сок выжать, то и другое смешать с пишевым крахмалом и ввести в масляный крем. Заполнить кремом испеченную из теста форму и выпекать еше 15 минут. • Апельсины почистить так, чтобы отошла белая кожица, затем нарезать тонкими кружочками, выложить поверх крема и поставить в духовку еше на 10—15 минут. • Джем смешать с ликером в однородную массу и залить ею кружочки фруктов.
102
Торт безе «Св. Оноре»
Вариант знаменитого французского торта с основанием из безе
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
Для безе:
4 яичных белка  1 шепотка соли 200 г сахара__________________
1	ч. ложка ванильного сахара Для заварного теста___________
'4 л воды - 50 г сливочною масла 1 шепотка соли -75 г муки_____
2	яйца
Для крема:____________________
4 листа желатина  50 г пищевого крахмала  4 яичных желтка д/г л молока  75 г сахара____
1	стручок ванили_____________
0,2 литра сливок______________
2	ст южки апельсинового ликера Для сахарного сиропа._________
0,1 литра воды  200 г сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно 2010 кДж/480 кКал  13 г белков  22 г жиров  56 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время на подсушивание: 5 часов Время доведения до полной готов ности: 1 час 30 минут
Духовку нагреть до 100 °C.
Форму выложить бумагой для выпечки. • Белки с солью, сахаром и ванильным сахаром взбить в очень тугую пену и при помощи мешочка с насадкой выложить ее в форму. Безе должно подсушиваться в духовке в течение 5 часов. • В кастрюлю влить воду, добавить масло и соль, вскипятить, всыпать всю муку, добавить яйца (по одному), все тщательно вымешать. • На смазанный маслом противень кулинарным мешочком с насадкой выдавить комочки из заварного теста размером с грецкий орех и выпекать их в течение 15 минут при температуре 200 °C. • Желатин размочить. Крахмал хорошо размешать с желтками и небольшим количеством молока. Остальное молоко с сахаром, стручком и сердцевиной стручка ванили вскипятить, ввести желтковую смесь и дать закипеть еше несколько раз. Отжатый желатин растворить в горячем креме. Сливки взбить в тугую пену и вместе с ликером ввести в крем, когда он будет уже охлажден. • Заполнить кремом шарики из заварного теста и этим же кремом смазать основание безе. • Воду с сахаром прокипятить в течение 5 минут. Окунуть в нее шарики из заварного теста и выложить поверх торта.
103
Франкфуртский венок
Особо изысканный вариант традиционного торта с тремя слоями различной начинки
На 1 венцевидную форму:________
Для теста______________________
250 г размягченного сливочного масла
150 г сахара - 5 яиц___________
1 ст. ложка лимонного сока_____
350 г муки_____________________
150 г пищевого крахмала________
1 пакетик разрыхлителя
Для начинки:___________________
250 г размягченного сливочного
масла_______________________
200 г сахарной пудры___________
2 яичных желтка________________
2 ст. ложки ванильного сахара 200 г сырой марципановой массы 2 ст. ложки апельсинового ликера 225 г апельсинового конфитюра Для грильяжа:
25 г сливочного масла 125 г колотого миндаля 50 г сахара____________________
2 мандарина
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно 2390 кДж/570 кКал 9 г белков  33 г жиров  57 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 50 минут Время доведения до полной готовности: 45 минут
уховку нагреть до 180 °C.
Форму смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. • Масло взбить с сахаром. Добавить яйца и лимонный сок. Муку смешать с пищевым крахмалом и разрыхлителем. Ввести во взбитую массу и замесить тесто. Заполнить форму тестом. Выпекать в течение 50 минут. • Духовку выключить и оставить в ней пирог на 10 минут. Затем остудить. • Масло взбить, добавить сахарную пудру, желтки и ванильный сахар. • Марципановую массу смешать с ликером и небольшим количеством воды. • Для грильяжа: растопить масло, добавить миндаль и сахар и при постоянном помешивании караме-лизировать до золотисто-коричневого цвета, затем остудить. • Разрезать венок на 3 коржа На нижний корж нанести греть масляного крема, средний корж намазать конфитюром, а верхний — марципановой массой. • Коржи соединить, поверх торта вьиожить крем и грильяж. Украсить розанами из крема и дольками мандарина.
104
Сливочные торты для праздничного стола
Изысканные лакомства, с любовью накрытый стол и аромат кофе создают атмосферу праздника
Торт с грильяжем
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
х/4 литра яичных белков (8—9 яиц) 350 г сахара
2 ст. ложки лимонного сока___
250 г молотого фундука
75 г пищевого крахмала
400 г кувертюра
3 листа желатина - 0,4 л сливок
2 ст. ложки ванильного сахара
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал -11г белков  27 г жиров -51г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 1 час 30 минут Время доведения до полной готовности: 30 минут
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму выложить бумагой для выпечки. • Белки немного взбить, постепенно добавить сахар и
взбить в тугую пену. Ввести лимонный сок, орехи и пищевой крахмал. • Пятую часть массы выложить на дно формы, разровнять и выпекать в течение 15 минут в нижней части духовки. Испечь остальные 4 коржа. • Последний корж еше горячим разрезать на 12 кусочков. Остальные коржи должны быть остывшими. • Кувертюр растопить на водяной бане и тонким слоем нанести на 12 нарезанных кусочков и на каждый корж. На одном корже разметить 12 кусочков. • Желатин размочить. Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Отжатый желатин растворить на медленном огне, смешать с 2 ст. ложками взбитых сливок и ввести смесь в сливки. Одну четвертую часть взбитых сливок распределить на 3 коржа и соединить коржи. • На каждый кусок торта кулинарным шприцем нанести по одной розочке из взбитых сливок и на них наискосок выложить нарезанные 12 кусочков.
Миндальный торт мокко
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
150 г размягченного сливочного масла
150 г сахара  2 яйца_________
1	шепотка соли  150 г муки
100 г пищевого крахмала
2	ч. ложки разрыхлителя
3	ст. ложки молока  0,6 л сливок 100 г миндальных хлопьев______
*/2 пакетика молотого желатина
5 ч. ложек растворимого кофе
2 ст. ложки ванильного сахара
4 ч. ложки сахара_____________
16 штук шоколадных драже мокко
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1510 кДж/360 кКал  5 г белков • 25 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 40 минут
Время доведения до полной готовности: 30 минут
Масло взбить с сахаром. У одного яйца отделить желток от белка. Желток с целым яйцом, солью, мукой, пищевым крахмалом и молоком вмешать в масляную массу. Белок взбить. • Духовку нагреть до 250 °C. Одну четвертую часть теста выложить в форму и разровнять. Намазать белком и посыпать 25 г миндальных хлопьев. Выпекать 10 минут в нижней части духовки до золотисто-желтой корочки. Выпечь следующие 3 коржа. • Один корж разрезать на 16 кусков. Желатин замочить в 3 ст. ложках холодной воды и дать ему набухнуть. В сливки добавить растворимый кофе, ванильный сахар и сахарный песок и взбить в тугую пену. Желатин нагреть на медленном огне до полного растворения и ввести во взбитые сливки. • Коржи смазать взбитыми сливками и соединить вместе. На последнем корже поверх сливок разместить 16 нарезанных кусочков и украсить торт каплями сливок и шоколадным драже.
105
Сказочные торты из собственной кондитерской
Роскошные классические торты, на приготовление которых может отважиться даже начинающий кондитер
Торт с масляным кремом
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:______________________
5 яиц_________________________
1 шепотка соли  250 г сахара
по 125 г муки и пишевого
крахмала____________________
1 ч. ложка разрыхлителя_______
50 г обжаренных миндальных
хлопьев_____________________
100 г очищенного миндаля______
125 г сахара -0,1л воды_______
5 яичных желтков______________
250 г размягченного сливочного
масла
400 г земляничного джема______
50 г полугорького шоколада
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 2390 кДж/570 кКал  12 г белков  33 г жиров - 56 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выдержки: 1 день
Время выпекания: 40 минут Время доведения до полной готовности: 1 час
Уяин отделить желтки от бел-
ков. Белки с солью и 50 г сахара взбить в тугую пену. Желтки взбить с 5 ст. ложками теплой воды и остальным сахаром. Ввести в них муку с крахмалом и разрых лителем и взбитые белки. • Духовку нагреть до 150 °C. Выпекать бисквитную массу в течение 10 минут. Переключить терморегулятор духовки на 180 °C и выпекать еше 30 минут до готовности. • Выдержать бисквит в выключенной духовке 15 минут. • Миндаль мелко помолоть. Из сахара с водой заварить сироп. • Желтки взбить в пену, добавить сироп и с миндалем добавить в масло. • Разрезать бисквит на 3 коржа. Два нижних смазать джемом, поверх которого нанести тонкий слой масляного крема. • Верхний корж смазать кремом. Край обсыпать миндальными хлопьями, а верх — натертым шоколадом.
Шоколадно-сливочный торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром 24 СМ:________________________
4 яйца  1 щепотка соли______
200 г сахара_________________
по 100 г муки и пишевого
крахмала___________________
1 ч. ложка разрыхлителя______
4 листа желатина_____________
0,4 л сливок_________________
2 ст. ложки сахара___________
400 г персикового джема______
2 ст. ложки растворимого какао 100 г тертого шоколада
Готовится легко • Недорого
В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал  7 г белков  17 г жиров 61 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 40 минут
Время выдержки: 1 день
Время доведения до полной готовности: 40 минут
Из яиц, соли, сахара, муки, крахмала и разрыхлителя приготовить бисквитное тесто, как описано в рецепте «Торт с масляным кремом», и выпекать его 10 минут при температуре 150 °C и 30 минут при температуре 180 °C. На следующий день после выпечки разрезать бисквит на 3 коржа. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут • Сливки с сахаром взбить в тугую пену. Отжатый желатин растопить в небольшой кастрюле на медленном огне, смешать с 3 ст. ложками сливок и медленно ввести во взбитые сливки. Небольшим количеством сливок заполнить кулинарный мешочек. • Два нижних коржа торта выложить джемом и смазать половиной порции взбитых сливок. Накрыть третьим коржом. • Какао взбить с остальными сливками и выложить поверх торта. Края украсить тертым шоколадом и каплями из взбитых сливок.
106
Шварцвальдский торт с вишней
Роскошное украшение большого кофейного стола — этот торт вкуснее всего свежеприготовленный
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:
100 г полугорького шоколада
150 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца
по 50 г молотого миндаля, муки, пищевого крахмала, толченых сухарей________________________
1 пакетик разрыхлителя
Для заполнения:
4 ст. ложки вишневой водки
5 листов желатина
500 г вишни
2 ст. ложки лимонного сока
0,6 л сливок
2 ст. ложки сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно 2180 кДж/520 кКал - 9 г белков  35 г жиров • 39 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 45 минут Время выдержки: минимум 3 часа Время доведения до полной готовности: 45 минут
Натереть на крупной терке
2 ст. ложки шоколада, остальной шоколад растопить. • Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. • У яиц отделить белки от желтков. Смещать миндаль с мукой. пищевым крахмалом, толчеными сухарями и разрыхлителем • Желтки и жидкий охлажденный шоколад вмешать в масляную массу. Белки взбить в тугую пену и вместе с мучной смесью замесить в масляную массу. • Духовку нагреть до 180 °C. Выпекать пирог в нижней части духовки 45 минут. По истечении по меньшей мере 3 часов после выпекания разрезать пирог на 3 коржа и каждый побрызгать вишневой водкой. • Желатин замочить. Вишню промыть, вынуть косточки, поварить минут 7 в лимонном соке с */8 литра воды, затем жидкость слить. • Сливки с сахаром взбить в тугую пену. Отжатый желатин растопить на медленом огне и столовыми ложками ввести во взбитые сливки. • Два нижних коржа вьиожить охлажденной вишней и взбитыми сливками. Накрыть третьим коржом и нанести на него остальные взбитые сливки.
107
Фирменная выпечка из Австрии
Они не похожи на обычные торты. од1 нко являются истинным украшением уютных кофейных столов
Захский торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
24 см________________________
150 г полугорького шоколада
125 г сливочного масла_________
5 яиц__________________________
125 г сахара___________________
1 щепотка соли_________________
по 50 г муки и пищевого крахмала
1 ч ложка разрыхлителя_________
50 г молотого миндаля__________
1/г стручка ванили_____________
200 г абрикосового джема_______
200 г полугорького кувертюра или шоколада
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал  8 г белков 25 г жиров 45 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 45 минут
Время доведения до полной готовности: 20 минут
Шоколад с маслом растопить на водяной бане. У яиц отделить желтки от белков. • Желтки взбить с сахаром. Белки с солью взбить в тугую пену • Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем, молотым миндалем,сердцевиной стручка ванили и вместе со взбитыми белками и слегка охлажденной шоколадно-масляной смесью ввести в желтковую массу. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать бисквитными крошками или толчеными сухарями. • Выложить тесто в форму и выпекать в нижней части духовки в течение 45 минут. • Выключить духовку и оставить в ней торт на 15 минут Джем нагреть при помешивании протереть через сито и намазать на торт. Кувертюр растопить и нанести на джем. Разделить на 12 порций.
Линцерский торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
24 СМ:______________________
200 г муки____________________
50 г пищевого крахмала________
125 г охлажденного сливочного
масла_______________________
125 г сахара__________________
2 ст ложки ванильного сахара
1 яйцо________________________
3 яичных желтка_______________
1 ч. ложка молотой корицы
молотая гвоздика и кардамон на
кончике ножа________________
150 г молотого миндаля________
‘Д лимона_____________________
250 г абрикосового или
малинового джема____________
1 ст. ложка абрикосового ликера или малиновой водки
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал - 9 г белков  25 г жиров  45 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время охлаждения теста: 30 минут Время выпекания: 45 минут
Выложить в миску муку с крахмалом. масло в кусочках, сахар, ванильный сахар, яйцо, два яичных желтка, пряности и миндаль. Димонную цедру натереть и смешать с выжатым из лимона соком добавить в мучную смесь и быстро замесить эластичное тесто. • Тесто накрыть и поставить на 30 минут на холод. • Джем смешать с ликером или водкой. • Духовку нагреть до 180 СС. • Две трети теста раскатать, выложить им форму и край высотой 1 5 см. Джем намазать на тесто. Оставше еся тесто раскатать, нарезать полоски, распределить их на джеме в виде сетки и смазать оставшимся яичным желтком. • Выпекать торт в течение 45 минут в середине духовки до образования румяной корочки
108
Марципановый торт
Для этого торта, который выпекается слоями, потребуется много времени
На 1 разъемную форму диаметром 28 см:
75 г фисташек__________________
300 г миндаля__________________
300 г марципановой массы_______
650 г сахарной пудры___________
10 яиц
500 г размягченного сливочного масла
натертая недра одного лимона по 125 г муки и пишевого
крахмала_____________________
200 г лимонного джема
200 г полугорького кувертюра
Дорогое удовольствие • Сложное приготовление
В каждой из 24 порций примерно 2520 кДж/600 кКал 10 г белков  36 г жиров  56 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Время доведения до полной готовности: 1 час
Время выдержки: 7 дней
Две трети фисташек размолоть.
Миндаль ошпарить кипятком, слегка остудить и снять кожицу, после чего насухо вытереть и тоже размолоть. • 200 г марципана нарезать кусочками и хорошо замешать со 100 г сахарной пудры и молотыми фисташками. Фисташковый марципан разделить на 4 порции. • Духовку нагреть до 250 °C. Разъемную форму смазать маслом. • У яиц отделить белки от желтков. Масло взбить с 500 г просеянной сахарной пудры Постепенно (по одному) добавить яичные желтки и лимонную цедру. Муку смешать с крахмалом и молотым миндалем. Белки взбить в тугую пену и вместе с миндальномучной смесью замесить в масляную массу. • Выложить в форму 2 ст. ложки теста и кондитерской кисточкой размазать по дну. Слой теста выпекать в верхней части духовки в течение 5 минут до золотистой корочки. • Выложить еще 2 ложки теста на испеченный слой. Распределить по всей поверхности и выпекать также до золотисто-желтого цвета. Таким же об
разом поступить и с третьим слоем. На последний испеченный слой намазать 1 ст. ложку лимонного джема. Одну часть фисташкового марципана раскатать в прозрачной пленке по размеру формы и выложить на слой джема. Поверх марципана положить 2 ст. ложки теста, разровнять и снова выпекать 5 минут. • Повторить эту операцию еше три раза. Торт выпекать быстро, пока не будет израсходовано все тесто и фисташковый марципан. После второго заполнения торта марципаном его следует выпекать уже в середине духовки. • Готовому торту дать немного остыть, вынуть из формы и поставить на кухонную решетку. • После охлаждения обмазать торт со всех сторон оставшимся лимонным джемом. • Оставшийся марципан замесить с остатками сахарной пудры и, положив под прозрачную пленку раскатать тонкий круг для верхнего слоя торта и широкую полоску по размеру края. • Кувертюр растопить на водяной бане и равномерно, начиная от центра, облить им торт. •
Оставшиеся фисташки крупно порубить и обсыпать верх торта. • Аккуратно обернуть торт алюминиевой фольгой и. перед тем как нарезать, выдержать по меньшей мере 7 дней в холодильнике.
Наш совет: Даже после того, как торт нарезан, он еще долго остается свежим, если его закрывать фольгой и держать в холодильнике. При таком хранении он становится более ароматным.
109
Голландский торт с черешней
Изысканий сливочный торт из нежного слоеного теста по подачи на стол должен храниться в холодильнике
300 г замороженого слоеного теста_________________________
50 г миндальных хлопьев_______
500 г темно-красной черешни
4 ст, ложки сахара____________
г/г ч. ложки молотой корицы___
1 ст. ложка пищевого крахмала 2 ст. ложки смородинового желе 100 г сахарной пудры__________
1—2 ст. ложки вишневой водки
7 листов желатина_____________
3/4 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно 1510 кДж/360 кКал 4 г белков  22 г жиров  33 г углеводов
Время размораживания теста. 1 час
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 30 минут Время доведения до полной готовности: 1 час 30 минут
ать тесту разморозиться. •
Миндальные хлопья обжарить до золотисто-коричневого цвета. Черешню промыть, высушить, вынуть из ягод косточки и проварить 7 минут в */8 литра воды с 2 ст. ложками сахара и корицей. Замешать крахмал, довести до кипения, снять с огня и остудить компот. • Духовку нагреть до 200 °C. • Слоеное тесто раскатать, вырезать 3 круга диаметром 26 см и выложить на обрызганный холодной водой противень. Выпекать 10 минут до золотистого цвета. • Один остывший корж смазать желе. Сахарную пудру смешать с вишневой водкой и получившуюся глазурь нанести на желе. Дать глазури застыть. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. • Сливки взбить с оставшимся сахаром и ваг гильным сахаром в тугую пену. • Отжатый желатин растворить, проварив на медленом огне, добавить в него 3 ст. ложки взбитых сливок, после чего ввести эту смесь в остальные сливки. • Компот из черешни распределить поверх второго коржа из слоеного теста и смазать его взбитыми сливками. Вьиожить на него последний корж, густо смазать взбитыми сливками и на них вьиожить разрезанный на 12 кусочков покрытый глазурью первый корж. • Край смазать сливками и обсыпать миндалем.
ПО
Оригинальные торты к кофе
Нежные торты с миндалем, шоколадом или натертой морковью готовятся без муки
Торт «Рюэбли»
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
300 г моркови__________________
5 яиц
200 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара
300 г молотого миндаля_________
1 ч. ложка молотой корицы
молотая гвоздика на кончике ножа
свеженатертый мускатный орех на
кончике ножа_________________
1 водочная рюмка рома (2 сл)
100 г марципановой массы_______
250 г сахарной пудры___________
6 фисташек
несколько капель красного
нишевого красителя___________
примерно 2 ст. ложки лимонного
сока
Фирменное швейцарское блюдо
В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал -11г белков  20 г жиров • 51 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 50 минут Время выдержки: 1 день
Морковь почистить, вымыть и мелко нашинковать. • У яиц отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить в тугую пену. Добавить в желтковую массу морковь, миндаль, пряности и ром. Ввести взбитые белки. • Духовку нагреть до 200 °C. Разъемную форму обильно смазать маслом. • Заполнить форму тестом и выпекать 50 минут, остудить торт на решетке, после чего дать постоять 1 день. • Марципан смешать с 50 г сахарной пудры, по каплям ввести краситель, вылепить 12 морковок и воткнуть в них фисташки. • Облить торт густой глазурью из сахарной пудры и лимонного сока, украсить морковками из марципана.
Вахаусский шоколадный торт (на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:______________________
150 г миндаля_________________
100 г полугорького шоколада
7 яиц  125 г сахара__________
1 ст. ложка пищевого крахмала
У2 пакетика разрыхлителя______
100 г полугорького кувертюра 2 ст. ложки рома
4 листа желатина______________
У2 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
12 шоколадных листочков
Фирменное австрийское блюдо
В каждом из 12 кусочков примерно 2010 кДж/480 ккал  12 г белков  33 г жиров • 29 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 35 минут
Время выдержки: 1 день
Время доведения до полной готовности: 30 минут
Мелко натереть миндаль и шоколад. • Духовку нагреть до 180 °C. Основание и край формы выложить бумагой для выпечки. • У 4 яип отделить белки от желтков. Целые яйца взбить вместе с желтками и добавить сахар, крахмал и разрыхлитель; белки взбить в тугую пену. • Взбитые белки, миндаль и шоколад ввести в желтковую массу. Заполнить тестом форму. Выпекать торт в нижней части духовки в течение 35 минут, после чего остудить на кухонной решетке. Дать постоять 1 день, а затем разрезать на 3 коржа. • Кувертюр растопить на водяной бане и облить им верхний слой. Разметить на нем 12 кусочков. Два других коржа обрызгать ромом Желатин замочить Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Отжатый желатин растворить, разогрев на маленьком огне, и медленно ввести в него сливки. Намазать оба коржа взбитыми сливками • Положить коржи один на другой и украсить торт шоколадными листочками.
111
Банановый торт
Старовенский пуншевый торт
Классический торт с оригинальной начинкой
Большинство добавок можно купить в специальных магазинах продуктов
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
150 г гранулированного тростникового сахара___________
100 г пшеничной муки грубого помола 25 г порошка какао
по 1 ч ложке разрыхлителя и молотой корицы_________________
4 яйца  500 г бананов_________
50 г сливочного масла__________
100 г меда  100 г рисовой муки
*/ ч, ложки молотой корицы_____
2 ст. ложки рома - 0,4 л сливок молотая ваниль на кончике ножа
50 г банановых чипсов
6 вишен для украшения__________
50 г полугорького шоколада
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал  9 г белков 21г жиров • 48 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 25 минут Время доведения до полной готовности: 1 час 15 минут
Духовку нагреть до 200 °C. • У яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить со 100 г гранулированного тростникового сахара и 2 ст. ложками теплой воды. Муку смешать с какао, разрыхлителем, корицей и ввести в желтковую массу. Белки взбить в тугую пену и тоже ввести в смесь. • Форму хорошо смазать маслом и заполнить тестом. Выпекать торт в течение 25 минут, дать ему остыть и разрезать на два коржа. • Очищенные бананы нарезать кружочками. Вскипятить */4 литра воды с маслом и медом, добавить рисовую муку и бананы и при постоянном помешивании проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, добавить в банановую массу корицу и ром; все хорошо размешать, намазать на нижний корж и остудить. • Сливки с остальным гранулированным тростниковым сахаром и ванилью взбить в тугую пену. Примерно треть этой массы намазать поверх банановой смеси. Закрыть верхним коржом; украсить его сливками, вишнями и тертым шоколадом.
На 1 разъемную форму диаметром 24 см:
6 яиц  125 г сахара  150 г муки 75 г пищевого крахмала
2 ч ложки разрыхлителя 3 водочные рюмки рома (6 сл)
300 г абрикосового джема сок 2 апельсинов
сок 1 лимона
200 г сахарной пудры х/2 ч. ложки порошка какао
Фирменное австрийское блюдо
В каждой из 12 порций примерно 1380 кДж/330 кКал  8 г белков  6 г жиров  58 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 45 минут
Время выдержки: 2 дня
Время доведения до полной готовности: 1 час
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки взбить со 100 г сахара. Взбитые белки, муку, крахмал и
разрыхлитель смешать с желтковой массой. • Форму смазать и заполнить тестом. Выпекать бисквит в течение 45 минут, затем выдержать 1 день, после чего разрезать на три коржа. Средний корж нарезать кубиками размером 2 см. Остальные коржи побрызгать ромом и смазать 200 г джема. Нижний корж снова поместить в разъемную форму. Одну водочную рюмку рома с соками, 50 г джема и оставшимся сахаром довести до кипения. Вмешать в сироп кубики бисквита, затем получившуюся начинку выложить на нижний корж, накрыть верхним коржом и слегка прижать. • Дать торту постоять 1 час, придавив сверху тарелкой, чтобы он пропитался, после чего облить оставшимся нагретым джемом. • Сахарную пудру смешать с оставшимся ромом. 2 ст. ложки глазури вымешать с какао в однородную массу • Торт покрыть глазурью. Глазурью из какао нанести на торт рисунок в виде спирали и разметить ножом от центра 12 порций.
112
Торт с грецкими орехами
Вместо ореховых сливок можно использовать 200 г растопленного медового шоколада
На 1 разъемную форму диаметром 28 СМ:
Для теста:_____________________
100 г обжаренных грецких орехов 250 г пшеничной муки грубого помола  25 г порошка какао
2 ч. ложки разрыхлителя________
200 г размягченного масла______
200 г меда 4 яйца______________
1 водочная рюмка рома (2 сл) Для начинки и украшения:_______
200 г очищенных грецких орехов 100 г пшеничной муки грубого
помола
по 1/г ч. ложки молотой корицы и молотой ванили________________
100 г меда  0,4 л сливок
100 г сливочного масла_________
2 водочные рюмки орехового
ликера - У4 л молока_______
2 ст. гранулированного
тростникового сахара_______
'/2 ч. ложки молотой ванили____
16 половинок ядрышек грецких
орехов * В
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно 2010 кДж/480 кКал - 9г белков 33 г жиров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 35 минут Время доведения до полной готовности: 1 час 30 минут
Орехи тонко )втереть на мелкой терке, смещать с мукой, какао и разрыхлителем. • Сливочное масло взбить с медом и постепенно ввести мучную смесь, яйца и ром. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. Выпекать пирог в течение 35 минут. • 100 г орехов (для начинки) крупно порубить, обжарить с мукой, добавить пряности, мед, сливочное масло, молоко и проварить, помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. • Выпеченный корж разрезать на 2 части и сбрызнуть 1 водочной рюмкой ликера. • Остальной ликер добавить в начинку, перемешать и намазать на нижний корж. Закрыть вторым коржом и слегка придавить. • Дать торту остыть. Оставшиеся орехи помолоть. Сливки с гранулированным тростниковым сахаром и ванилью взбить в тугую пену и добавить в молотые орехи. Выложить ореховые сливки поверх торта и украсить ядрышками грецких орехов.
113
Торт с хурмой
Сезон сбора сочных плодов хурмы — с ноября по февраль
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
175 г муки
50 г молотого миндаля__________
75 г сахарной пудры____________
100 г охлажденного сливочного
масла________________________
Для начинки:___________________
100 г размягченного сливочного
масла________________________
2 ст. ложки яичного ликера 1 ст. ложка сахарной пудры_____
2 ст. ложки ванильного сахара 4—5 штук хурмы_________________
4 ст. ложки абрикосового джема 1 ст. ложка апельсинового ликера 0,2 л сливок___________________
1 ст. ложка сахара_____________
1 ст. ложка колотых фисташек
Дорогое удовольствие
В каждой из 12 порций примерно 1590 кДж/380 кКал • 4 г белков  22 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время охлаждения: 30 минут Время выпекания: 20 минут Время доведения до полной готовности: 30 минут
Смешать муку, орехи и сахарную пудру. Добавить масло в кусочках. Быстро холодными руками замесить эластичное тесто. Тесто накрыть и поставить в холодильник на 30 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. «Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности. Дно разъемной формы слегка смазать маслом. Выложить тестовый пласт в форму и оформить край высотой 2 см. Выпекать в середине духовки в течение 20 минут. • Корзинку из песочного теста не вынимать из формы, пока она не остынет. • Масло взбить с яичным ликером, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Крем намазать на дно хрустящей корзиночки. Фрукты очистить, нарезать дольками и выложить поверх крема. Развести джем в апельсиновом ликере, вскипятить один раз, охладить и нанести на слой фруктов. • Сливки взбить с сахаром в тугую пену и перед подачей на стол украсить ими торт при помоши кондитерского мешочка, а сверху обсыпать фисташками.
114
Освежающие летние торты
Фирменные холодные фруктовые блюда, которые легко приготовить
Малиновый торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 24 см:
4 яйца  1 щепотка соли
300 г сахара
по 100 г муки и пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
200 г малины
1 водочная рюмка малиновой водки (2 сл)  0,4 л сливок___
1 ст. ложка сахарной пудры
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1380 кДж/330 кКал  6 г белков 15 г жиров  42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки: 1 день
Время выпекания: 35 минут
Время застывания: 6 часов
У яиц отделить желтки от бел ков. Белки, соль и 50 г сахара
взбить в тугую пену. Желтки взбить с 4 ст. ложками теплой
воды, постепенно добавляя 150 г сахара. Взбитые белки с мукой выложить на желтковую массу и все аккуратно замесить. • Духовку нагреть до 180 °C. • Выпекать бисквит в смазанной маслом форме в течение 35 минут, после чего выложить на решетку и оставить на ней на 24 часа. • Малину залить водкой. • Бисквит разрезать на 2 коржа. Один корж положить в форму. • Сливки взбить в тугую пену и добавить оставшийся сахар. 4 ст. ложками взбитых сливок заполнить кулинарный мешочек с насадкой в виде звездочки. • Дать стечь жидкости с ягод и ввести малину во взбитые сливки, оставив 12 штук для украшения торта. Взбитые малиновые сливки намазать на находящийся в форме корж. • Накрыть вторым коржом, слегка придавить его, посыпать сахарной пудрой, из кондитерского мешочка выдавить 12 рельефных капель из взбитых сливок и распределить в них ягоды. • Поставить в морозильную камеру на 6 часов для застывания.
Охлажденный йогуртовый торт (на фото справа)
На 1 разъемную форму для фруктовых пирогов диаметром 28 СМ:
225 г муки  1 яичный желток
100 г сливочного масла______
1 щепотка соли  50 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
12 листов желатина  */2 л молочного йогурта  100 г сахара
натертая цедра лимона_______
2 ст. ложки лимонного сока
0,4 л сливок  6 ст. ложек ананасового сока - У2 ананаса
1 пакетик глазури для тортов 150 г замороженной малины
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 1170 кДж/280 кКал • 5 г белков  16 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 2 часа Время выпекания: 20 минут
Время охлаждения: примерно 6 часов
Замесить тесто из муки с маслом, яичным желтком, солью, сахаром и ванильным сахаром. Выдержать тесто 1 час, затем раскатать, выложить им дно смазанной маслом формы, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать 20 минут. • Размочить желатин. • Йогурт смешать с сахаром, лимонной цедрой и соком. Сливки взбить в тугую пену. • Нагреть ананасовый сок и растворить в нем хорошо отжатый желатин. Медленно ввести йогурт при постоянном помешивании, затем поставить массу ненадолго в холодильник. Аккуратно ввести сливки в йогуртовую массу. • Выложить массу в форму на остывший корж из песочного теста и выдержать в холодном месте до тех пор. пока она не застынет. • Ананас очистить и нарезать тонкими кружочками. • Приготовить глазурь. Выложить фрукты на торт и облить глазурью. • Поставить торт в холодильник примерно на 5 часов.
115
Торт из корнфлекса
Картофельный торт
Торт, который не надо печь
Необычный рецепт, который следует опробовать
На 1 разъемную форму диаметром
24 СМ:
100 г сливочного масла_________
150 г полугорького шоколада
150 г корнфлекса
6 листов желатина
100 г сахара
2 яичных желтка
сок 1 лимона
250 г нежирного творога
0,4 л сливок
350 г черешни без косточек
2 ст. ложки натертого шоколода
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно 1590 кДж/380 кКал • 9 г белков  27 г жиров  25 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15 минут
Время выдержки: 1 час
Масло растопить с шоколадом и добавить корнфлекс. •
Лист бумаги для выпечки смазать маслом и распределить на нем
12 лепешек из смеси корнфлекса. • Покрыть бумагой для выпечки дно и края формы, выложить на нее остальную массу корнфлекса и как следует придавить. Лепешки и форму поставить в холодильник. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. • Сахар взбить с яичными желтками, добавить творог и лимонный сок. • Сливки взбить в тугую пену. Желатин отжать и растопить в маленькой кастрюле на медленном огне. В жидкий желатин добавить несколько столовых ложек творожной массы и вместе со взбитыми сливками ввести в творожный крем. • Третью часть крема намазать на корнфлекс, распределить на креме черешню и выложить на нее остальной творожный крем. Поставить торт примерно на 1 час в холодильник. • Украсить лепешками и натертым шоколадом.
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
300 г картофеля, сваренного накануне
125 г очищенного фундука
75 г изюма
2 ст. ложки рома
4 яйца
200 г- сахара
100 г муки
50 г пищевого крахмала
2 ч. ложки разрыхлителя натертая цедра 1 лимона
*/2 ч. ложки молотой корицы
200 г сахарной пудры
2 ст. ложки рома
3 ст. ложки смородинового желе
8 штук марципановых картофелин
Фирменное блюдо • Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно 1300 кДж/310 кКал • 6 г белков  10 г жиров  47 г углеводов
Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 50 минут
Картофель очистить и натереть на терке. Орехи помолоть.
Изюм промыть в горячей воде, обсушить и сбрызнуть ромом. • У яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и вместе с лимонной цедрой, корицей, картофелем, орехами и изюмом замесить в желтковую массу. Белки взбить в тугую пену и ввести в смесь. • Духовку нагреть до 200 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • Тесто выложить в форму и разровнять. Выпекать торт 50 минут, выдержать в выключенной духовке 10 минут. • Вымешать до однородной массы сахарную пудру с ромом и 1 ст. ложкой воды. Выложить на торт желе, а затем облить получившейся глазурью. • Украсить торт марципановыми картофелинами.
116
Малиновый торт со взбитыми сливками
Начинять и украшать этот торт следует непосредственно перед подачей на стол
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
Для бисквита: 6 яиц 1 шепотка соли 150 г сахара 175 г муки 75 г пищевого крахмала 2 ч. ложки разрыхлителя Для начинки и украшения: 50 г миндальных хлопьев 6 листов желатина 250 г нежирного творога натертая цедра */2 лимона 3 ст. ложки кленового сиропа 2 ст. ложки ванильного сахара '/2 л сливок
1 ст. ложка лимонного сока 600 г малины
3 ст. ложки сахарной пудры 4 ст. ложки малинового джема 2 ст. ложки малиновой водки 25 г колотых фисташек
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно 1260 кДж/300 кКал • 7 г белков  14 г жиров  22 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 30 минут Время выдержки: не менее 6 часов
Время доведения до полной готовности: 45 минут
Нагреть духовку до 180 °C.
Дно разъемной формы смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. • У яиц отделить желтки от белков. Белки с солью взбить в тугую пену. Желтки взбивать с сахаром до тех пор, пока сахар не растворится. Выложить белки в желтковую массу. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и все вместе замесить в желтковый крем. • Заполнить форму бисквитной массой, разровнять ее и выпекать в середине духовки в течение 30 минут до образования золотистой корочки. • Испеченный корж выдержать в выключенной духовке 5 минут и дать ему остыть в форме в течение 10 ми
нут. Опрокинуть корж на кухонную решетку и оставить на ней на 6 часов. • Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде при помешивании, после чего остудить. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. В творог добавить лимонную цедру, кленовый сироп, ванильный сахар и хорошо размещать. Сливки взбить в тугую пену. Половину взбитых сливок ввести в творог. • Лимонный сок нагреть с 2 ст. ложками воды и растворить в нем хорошо отжатый желатин. В половину жидкого желатина постепенно подмешать творожную массу. Остальной желатин медленно ввести во взбитые сливки. • Малину промыть, обсушить и 250 г ягод с сахарной пудрой растереть в пюреобразную массу. • Третьей частью сливок заполнить кондитерский мешочек с насадкой в виде звездочки. Остальные сливки смещать с малиновым пюре. • Бисквит разрезать на 2 коржа. Размещать джем в водке до однородной массы и намазать ею нижний корж. Сверху выложить творожную мас
су, накрыть верхним коржом и слегка прижать его к нижнему. • Поверх торта и по краю выложить взбитые малиновые сливки. Край украсить миндальными хлопьями. • Ягоды распределить на торте и на них разместить 16 розочек из взбитых сливок. Посыпать колотыми фисташками. • Поставить торт на холод.
Наш совет: Если вы желаете сделать торт повыше, следует отдельно выпечь в такой же разъемной форме корж из песочного теста, также смазать его джемом и уже на нем расположить бисквит.
117
Большие праздничные торты
Сладкие торты с масляным кремом и сахарной глазурью, либо с безе и лимонными сливками
Американский торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:________________________
Для теста:____________________
125 г размягченного сливочного
масла_______________________
325 г сахара___________
4 яйца________________________
250 г муки____________________
2 ч ложки разрыхлителя________
2 ст. ложки молока____________
Для заполнения:_______________
3 лимона
100 г сахара__________________
3 ч ложки пищевого крахмала '/> л сливок
Требует много времени • Фирменное блюдо
В каждой из 16 порций примерно 1510 кДж/360 кКал - 6 г белков • 20 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 50 минут
Масло взбить с 125 г сахара.
У яиц отделить желтки от белков. Желтки с мукой, разрыхлителем и молоком ввести в масло и сахар. • Духовку нагреть до 200 °C. • Половину теста выпекать в смазанной маслом форме в течение 15 минут. • Белки с оставшимся сахаром взбить в тугую пену. Половину взбитых белков намазать на корж. Выпекать еше 10 минут. • Дать коржу остыть и вынуть его из формы. Точно так же испечь-из оставшегося теста и взбитых белков второй корж. •-Выжать из лимонов сок, смешать с '/8 литра воды, сахаром и вскипятить. Добавить крахмал, довести до кипения, снять с огня и остудить. • Сливки взбить в очень тугую пену. Подмешать холодный лимонный пудинг. Половиной лимонных взбитых сливок намазать один корж. Затем накрыть его вторым коржом, смазать оставшимися взбитыми сливками и сразу же подать к столу.
Свадебный торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
Для теста:____________________
250 г размягченного сливочного масла_________________________
125 г сахара  4 яйца_________
1	ст. ложка ванильного сахара
по 150 г муки и пишевого крахмала______________________
100 г очищенного молотого миндаля_______________________
2	ч. ложки разрыхлителя
Для крема:____________________
по 125 г масла и сахара
4 яичных желтка_______________
2 лимона______________________
Для глазури и украшения:______
1	яичный белок_______________
250 г сахарной пудры
2	ст. ложки лимонного сока___
30 г колотых фисташек_________
16 засахаренных фиалок
Фирменное блюдо
В каждой из 16 порций примерно 2010 кДж/480 кКал  7 г белков - 27 г жиров - 53 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 45 минут Время доведения до полной готовности: 1 час
Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром.
Подмешать яйца и 4 ст. ложки воды. • Добавить муку с пишевым крахмалом, миндалем, разрыхлителем и замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 “С. • Выпекать торт в смазанной маслом форме в течение 45 минут. • Сливочное масло растопить, смешать с сахаром и яичными желтками. Натереть цедру 1 лимона. Из 2 лимонов выжать сок и вместе с цедрой добавить в масляную смесь. • Охлажденный корж разрезать на 3 части Два коржа смазать лимонным кремом. Соединить все коржи. • Белок взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру и лимонный сок. Облить торт глазурью и украсить колотыми фисташками и засахаренными фиалками.
118
Сырный сливочный торт с манго
Экзотические фрукты доставляют большое наслаждение
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
3 яйца  50 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
50 г муки______________________
по 25 г пишевого крахмала и молотого фундука
12 листов желатина_____________
500 г нежирного творога________
250 г сыра маскарпоне__________
100 г сахара___________________
1	стакан молочного йогурта____
2	водочные рюмки яичного ликера
(4 сл)
1	лимон  0,4 л сливок
2	ст. ложки ликера «Амаретто»
1 большой плод манго
4 киви
Дорогое удовольствие
В каждой из 16 порций примерно 1300 кДж/310 кКал  12 г белков 17 г жиров • 24 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 минут
Время выпекания: 20 минут Время доведения до полной готовности и застыва! мя: 4—5 часов
уховку нагреть до 180 °C • У яиц желтки отделить от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить во взбиваемую желтковую массу муку с пищевым крахмалом, орехи и взбитые белки. Выпекать бисквит в смазанной маслом форме в течение 20 минут. • Желатин замочить. Стекший творог смешать с сыром маскарпоне, сахаром, йогуртом, яичным ликером. Лимонную цедру натереть в творожную массу. Из лимона выжать сок, на греть его с 2 ст. ложками воды и растворить в нем отжатый желатин. Аккуратно ввести творожную массу. Поставить массу в холодильник, чтобы она немного застыла. • Сливки взбить в тугую пену и добавить в массу. • Бисквит сбрызнуть ликером и снова выложить в форму. Стенки формы проложить бумагой для выпечки. • Манго очистить, разрезать на 8 частей и вынуть сердцевину Киви очистить и разрезать пополам. Половинки киви и восьмушки манго попеременно распределить на корже. Сверху намазать творожную массу и поставить торт застывать в холодильник на 3—4 часа.
119
Ванильный торт
Торт следует выдержать в течение суток, чтобы он пропитался кремом
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:_______________________
5 яиц  1 яичный желток________
х/г ч. ложки молотой ванили____
150 г гранулированного
тростникового сахара_________
100 г пшеничной муки грубого
помола
20 г кукурузного крахмала______
1 ч. ложка разрыхлителя
100 г крупно натертого полугорького шоколада__________
75 г размягченного сливочного масла__________________________
200 очищенного миндаля_________
150 г меда - '/4 л молока______
1 ст. ложка розовой воды_______
50 г кукурузного крахмала______
’/2 ч. ложки молотой ванили____
50 г сливочного масла__________
12 шт. коринок 
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал • 14 г белков • 30 г жиров  43 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 35 минут Время доведения до полной готовности: 1 час 30 минут
У яиц отделить желтки от белков. взбить желтки с ванилью, гранулированным тростниковым сахаром и 2 ст. ложками теплой воды. Муку смещать с крахмалом, разрыхлителем и шоколадом. Ввести в желтковую смесь. Белки взбить в тугую пену, соединить с маслом и добавить в смесь. • Духовку нагреть до 180 °C. • Выпекать торт в смазанной маслом форме в течение 35 минут, затем остудить и разрезать на три коржа. • Миндаль очень тонко помолоть и на горячей водяной бане смешать со 100 г меда и розовой водой для получения марципана. • Остальной мед нагреть. Молоко смещать с крахмалом и ванилью, ввести в мед и несколько раз довести до кипения. • В третью часть охлажденной пудинговой массы добавить масло и яичный желток. Остальной пудинг еще теплым намазать на оба нижних коржа и соединить их. Верхний корж смазать слоем пудинга с добавками. • Из половины порции марципана и коринок сделать 12 цветочков и выложить их поверх торта. Край оформить раскатанным марципаном.
120
Небесный торт
Торт из ржаного хлеба
Он имеет «неземной» вкус. Но и начинающим кондитерам под силу
Этот торт следует попробовать в сезон созревания вишни
На 1 разъемную форму диаметром 26 см:
175 г размягченного сливочного масла___________________________
200 г сахара
3 яйца__________________________
300 г муки______________________
2 ч. ложки разрыхлителя_________
100 г молотого миндаля__________
3 ст. ложки ванильного сахара пакетика молотого желатина
3/4 литра сливок
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 2390 кДж/570 кКал  10 г белков  40 г жиров 42 г углеводов
Время на подготовку 20 минут
Время выпекания: 1 час 40 минут
Время доведения до готовности: 20 минут
Масло взбить со 150 г сахара и яйцами. Ввести муку и разрыхлитель. • Духовку нагреть до 180 °C. Дно формы смазать мас
лом. • Заполнить форму четвертью теста и выпекать 10 минут. • Миндаль смешать с 2 ст. ложками ванильного сахара, четверть массы намазать на корж и выпекать еще 15 минут. • Таким же образом испечь еше 3 коржа. Последний корж за 5 минут до конца выпекания разрезать на 12 одинаковых кусочков после чего продолжить выпекать до готовности. • Желатин замочить в 3 ст. ложках воды и дать постоять 10 минут. • Сливки с остатками сахара и ванильного сахара взбить в тугую пену. Желатин нагреть при помешивании и аккуратно ввести во взбитые сливки. Третью массы заполнить кулинарный мешочек. Остальные взбитые сливки распределить на 3 коржа и соединить коржи вместе. • На верхнем корже разметить 12 кусочков и каждый украсить большой каплей из взбитых сливок. • Нарезанные кусочки выложить наискосок поверх капель из взбитых сливок.
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
200 г хлеба из ржаной муки грубого помола__________________
150 г миндаля
6 яиц
225 г сахара___________________
1	ч. ложка разрыхлителя
1	ст. ложка муки
2	ст ложки рома или вишневой водки
л сливок____________________
400 г вишни без косточек
Готовится легко •Недорого
В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал 11 г белков - 23 г жиров - 35 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 40 минут
Черный хлеб нарезать маленькими кубиками и подсушить на сковороде при постоянном помешивании, но не подрумянивать. Дать остыть. • Миндаль помолоть.
У яиц отделить желтки от белков. Желтки взбить и медленно ввести в них 200 г сахара. • Муку смешать с разрыхлителем и вместе с кубиками хлеба, молотым миндалем, ромом или вишневой водкой замесить во взбитую массу. Белки взбить в тугую пену и ввести в тесто. • Духовку нагреть до 200 °C. Форму обильно смазать маслом. • Заполнить форму тестом и выпекать в течение 40 минут затем остудить. • Сливки с оставшимся сахаром взбить в очень тугую пену. Разрезать испеченный корж на 2 части. На нижний корж намазать 2 ст. ложки взбитых сливок и сверху разложить вишню. Несколько ягод оставить для украшения. Второй корж выложить на первый и распределить на нем две трети всех взбитых сливок • Остальными сливками заполнить кондитерский мешочек и нанести на торт рельефные узоры. Затем украсить торт вишней, охладить и подавать на стол.
121
Ореховый торт с брусничными сливками
Этот торт следует подавать охлажденным
Миндальный торт с черникой
Этот торт можно приготовить со сливами
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:________________________
Для теста:______________________
по 175 г размягченного сливочного масла и сахара_______
1	ст. ложка ванильного сахара 4 яйца__________________________
250 г молотого фундука__________
2	ч. ложки разрыхлителя________
100 г натертого полугорького шоколада________________________
2	ст. ложки порошка какао______
Для наполнения и украшения: 3 листа желатина
450 г компота из брусники
У4 л сливок
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно 2100 кДж/500 кКал  9 г белков • 39 г жиров  29 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут Время выпекания: 40 минут Время доведения до полной готовности: 40 минут
Масло взбить с сахаром и ва пильным сахаром, постепенно ввести яйца, молотые орехи, разрыхлитель, 75 г натертого шоколада и какао. Замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом. Выпекать пирог в течение 40 минут, 10 минут выдержать в выключенной духовке, после чего дать остыть. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Затем отжать, подогреть в кастрюльке на медленном огне до полного растворения и ввести в него бруснику. • Сливки взбить в тугую пену. Половину взбитых сливок смещать с брусникой. • Испеченную основу для торта разрезать на 2 коржа. На нижний намазать брусничные взбитые сливки. Накрыть вторым коржом. • Весь торт обмазать взбитыми сливками. Край обсыпать шоколадной стружкой, верх украсить каплями из взбитых сливок.
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:
Для теста:
по 200 г сливочного масла и
сахара_______________________
1 шепотка соли  2 яйца________
натертая цедра 1 лимона
молотая гвоздика и Корина на
кончике ножа_________________
по 200 г молотого очищенного
миндаля и муки_______________
Для наполнения:________________
50 г размягченного сливочного
масла  75 г сахара__________
2 ст. ложки малиновой водки 1 ст, ложка лимонного сока_____
150 г молотого миндаля_________
1	яичный белок  300 г черники 1 яичный желток
2	ст. ложки жидкого смородинового желе
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно 2310 кДж/550 кКал -11г белков • 36 г жиров  45 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 40 минут
Масло взбить с сахаром и со лью. Постепенно ввести яйца, пряности, цедру, миндаль и большую часть муки. • Смазанную маслом форму выложить половиной теста и поставить в холодное место на 30 минут. • Остальное тесто замесить с оставшейся мукой. Половину порции этого теста скатать в тонкую «колбаску» и сделать из нее тестовый край. • Для начинки смешать масло с сахаром, малиновой водкой, лимонным соком и миндалем. Белок взбить в тугую пену и ввести в смесь. Миндальную массу намазать на корж и выложить черникой. Оставшееся тесто раскатать, нарезать полоски шириной 1 см и распределить их на торте —от середины к краю. Смазать полоски яичным желтком. • Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать торт в течение 40 минут. • На горячие ягоды нанести желе.
122
Торт с бисквитным печеньем
Очень вкусный сливочный торт
На 1 разъемную форму диаметром 24 см:
Для теста:
3	яйца
50	г сахара
1 шепотка соли
75 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
натертая цедра 1 лимона
Для наполнения и украшения:
Уд л сухого белого вина_________
'/8 л апельсинового сока
3 ст. ложки сахара
4 ст. ложки рома
150 г миндальных хлопьев
250 г размягченного сливочного масла
125 г сахарной пудры____________
5 яичных желтков
100 г бисквитного печенья
1 '/у ч, ложки молотого желатина
0,4 л сливок
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 2810 кДж/670 кКал «15 г белков «51г жиров «31г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 15 минут Время доведения до полной готовности: 1 час
Время для пропитки: 2 часа
7Т ля приготовления бисквита у X—Я яиц отделить белки от желтков. • Желтки взбить с 3 сг. ложками горячей воды, постепенно добавляя и размешивая сахар до тех пор, пока масса не станет белой и кремообразной. • Белки взбить в тугую пену. Взбитые белки выложить на крем из желтков. Муку смешать с разрыхлителем, просеять на белки, добавить лимонную цедру и замесить в желтковый крем. • Духовку нагреть до 200 °C. Дно разъемной формы смазать маслом. • Заполнить форму тестом. Выпекать бисквит в середине духовки в течение 15 минут до образования золотистой корочки, выложить на кухонную решетку и дать остыть. Тем време
нем довести до кипения белое вино с апельсиновым соком и 2 ст. ложками сахара, добавить ром и остудить. • Для приготовления крема обжарить хлопья миндаля на сухой сковородке при постоянном помешивании до золотистого цвета. Выложить на тарелку и остудить. • Масло взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и яичные желтки. 100 г миндальных хлопьев тонко размолоть и ввести в крем. • Испеченный корж выложить на блюдо. Заключить блюдо в съемный край формы, выложив бумагой для выпечки, и смазать поверхность торта 2 ст. ложками масляного крема. Бисквитное печенье пропитать охлажденной смесью вина и сока, половину выложить поверх масляного крема в одном направлении. • Смазать печенье кремом, выложить на крем второй слой печенья в противоположном направлении, после чего смазать оставшимся кремом, накрыть и поставить для пропитки на 2 часа в холодильник. Снять край формы и бумагу для выпечки. • Желатин растворить в 2 ст.
ложках воды, подождать 10 минут и растворить при помешивании на медленном огне. Сливки с оставшимся сахаром взбить в тугую пену и ввести в растворенный желатин. Третьей частью сливок заполнить кондитерский мешочек с насадкой в виде звездочки. Остальные взбитые сливки выложить поверх торта. • Украсить торт большими рельефными каплями из взбитых сливок, а середину обсыпать миндальными хлопьями.
Наш совет: Из оставшихся белков можно приготовить миндальное безе или кокосовое печенье.
123
Лимонный торт
Нежный торт с ароматным безе и сливками
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:________________________
Для крема:
натертая цедра 1 лимона_________
сок 2 лимонов
125 г сахара
2,5 ч. ложки пишевого крахмала
0,4 л сливок
Для теста:
125 г размягченного сливочного масла
125 г сахара
4 яичных желтка
1 яйцо
1 щепотка соли
1	ст. ложка ванильного сахара
2	ч. ложки разрыхлителя
150 г муки
2	ст. ложки молока
Для безе:
4	яичных белка
200 г сахара
Для обсыпки:
50	г миндальных хлопьев
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно 2010 кДж/480 кКал - 8 г белков • 26 г жиров  51 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут Время охлаждения: 12 часов Время выпекания: 25 минут Время доведения до полной готовности: 30 минут
Время для пропитки: 2 часа
Сначала приготовить начинку.
Для этого следует смешать лимонную цедру с соком и водой до получения '/8 литра жидкости, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал смешать с 3 ст. ложками холодной воды, ввести в лимонный сок и еще раз довести до кипения. • Охлажденный лимонный крем накрыть и поставить в холодильник на ночь. • Для приготовления теста масло взбить, постепенно добавляя в него сахар. Затем ввести желтки, целое яйцо, соль и ванильный сахар. Смешать муку с разрыхлителем и вместе с молоком замесить в масляно-яичную смесь. • Для приготовления
безе белки взбить в тугую пену, постепенно добавляя сахар. • Духовку нагреть до 180 °C. Дно двух разъемных форм одинакового размера смазать маслом и в каждую выложить по половине порции теста. • Массу безе выложить на тесто на расстоянии 1 см от края формы и обсыпать миндальными хлопьями. Выпекать коржи в середине духовки в течение 25 минут (если имеется только одна разъемная форма, то коржи следует выпекать поочередно). Выложить испеченные коржи на кухонную решетку и остудить. • Для приготовления крема сливки взбить в тугую пену и ввести в лимонный крем. Один корж выложить на блюдо и смазать двумя третями крема. Накрыть вторым коржом и немного прижать. Края смазать толстым слоем оставшегося крема. • Дать торту пропитаться в течение 2 часов. Хранить его в холодном месте.
Наш совет: Без особых усилий можно приготовить торт для праздничного кофейного стола и укра
сить его, как показано на рисунке. Край и поверхность лимонного торта обсыпать 40 г обжаренных до золотистого цвета и охлажденных миндальных хлопьев, с помощью кондитерского мешочка нанести 12 розочек из взбитых сливок. Край выложить тонкими кружками /шмона.
124
Торт с киви
Душистые плоды киви очень богаты витаминами
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:______________________
Для бисквита:__________________
6 яиц__________________________
1 шепотка соли_________________
150 г сахара
100 г муки_____________________
50 г пищевого крахмала_________
75 г шоколадной пудры__________
1 ч. ложка разрыхлителя________
Для наполнения и украшения:
9 листов желатина______________
4—5 штук киви
50 г сахарной пудры 0,6 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
25 г миндальных хлопьев
3 ст. ложки рома
Дорогое удовольствие
В каждой из 16 порций примерно 1510 кДж/360 кКал • 9 г белков 22 г жиров  29 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 30 минут Время выдержки бисквита: 1 день Время доведения до полной готовности: 1 час 30 минут
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от белков. Белки взбить с солью, постепенно вводя половину порции сахара, после чего взбить в очень тугую пену. • Желтки взбить с 2 ст. ложками воды и остальным сахаром, сверху вьиожить горкой взбитые белки. Муку смешать с крахмалом, шоколадной пудрой и разрыхлителем. Просеять поверх взбитых белков и все замешать в желтковую массу. • Дно разъемной формы смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Тесто вьиожить в форму и выпекать бисквит в середине духовки в течение 30 минут. • Вынуть бисквит из формы и, прежде чем разрезать на коржи, выдержать 24 часа. • Для приготовления крема желатин растворить в холодной воде и дать постоять 10 минут. Киви почистить; 1 плод оставить для украше
ния. • Остальные мелко порубить или перемолоть миксером до пюреобразного состояния. Добавить в пюре сахарную пудру и нагреть. Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Желатин нагреть на медленном огне при постоянном помешивании, затем вылить в миску и ввести в него взбитые сливки. Треть сливок поставить в холодильник. Остальные сливки смешать с охлажденным фруктовым пюре. • Взбитые сливки с киви поставить на холод на 30 минут. Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. • Бисквит разрезать на 3 коржа и каждый пропитать ромом. Нижний и средний коржи смазать взбитыми сливками с киви и все коржи соединить друг с другом. Обмазать торт сверху частью взбитых сливок, остальными сливками заполнить кулинарный мешочек с насадкой в виде звездочки и украсить торт по кругу розочками. Середину засыпать миндальными хлопьями. Оставшийся киви нарезать кружочками. Каждый кружочек разрезать на
4 части и выложить на розочки из взбитых сливок. • Перед подачей на стол торт следует ненадолго поставить в холодильник.
125
Приспособления и формы для выпечки
Приступая к выпечке изделий из теста, возьмите себе за правило: не экспериментировать ради самого эксперимента. При приготовлении различных видов теста важно не только точно соблюдать все указания относительно набора и количества компонентов, но и учитывать как особые способы переработки продуктов, так и их качество — тогда и конечный результат вас порадует. Не последнюю роль играют и всякого рода имеющиеся сейчас в продаже вспомогательные приспособле ния. Хорошая духовка и хотя бы минимум специальной посуды и приспособлений — одно из основных условий успеха. На этих страницах мы расскажем вам о наборе важнейших приспособлений. необходимых при выпечке изделий из теста.
Духовка
Для получения хороших результатов важно следовать предлагаемой изготовителем инструкции о пользовании данной конкретной плитой. При выпекании различных видов теста полученные результаты лучше всего записывать. Со временем собственный накопленный опыт будет помогать вам при работе с плитой.
В духовке с циркуляцией воздуха или в духовке с подачей горячего воздуха вентилятор осуществляет
правило: при одинаковом време: 1и выпечки температура здесь на 20—30 градусов ниже, чем в обычной электрической печи (до 200 °C — на 20%. свыше
200 °C — на 30'%). Но. поскольку выпекать можно одновременно в двух-трех плоскостях, то духовка с циркуляцией воздуха экономичнее с точки зрения потребления энергии.
В большинстве духовок возможен выбор между уровнями выпекания. Духовка с прозрачным стеклом позволяет наблюдать за выпечкой не открывая дверцу: в противном случае в конце выпекания (но ни в коем случае не в первые две трети времени этого процесса!) нужно открыть дверцу, чтобы проверить степень готовности изделия.
В обычных случаях, исключая духовки с подачей горячего воздуха, духовку до требуемой температуры следует нагревать заранее. Это особенно важно при выпечке мелкоштучных изделий — иначе они могут потерять форму. Недавно появились электрические духовки, которые не требуют предварительного нагрева, поскольку они очень быстро нагреваются, например, до температуры 200 °C. В обычных электроплитах такая тем) 1ература достигается только через 10— 15 минут. Газовым же духовкам на это потребуется лишь несколько
минут В любом случае необходимо учитывать инструкцию фирмы-изготовителя.
Установка температуры для
различных Электро-	ПЛИТ Газовая	Плита
плита	плита	с подачей
	(ступень)	горячего
		воздуха
90—110°	7-1	80'
110—180"	1-2	90—140'
180—200°	2-3	140-160'
200—220°	3-4	155'
220-250°	4—5	155-175'
Какие нужны приспособления?
Кто хочет научиться правильно обращаться с продуктами, должен обрабатывать их вручную, говорят профессионалы-пекари и кондитеры. Позднее часть обработки без ущерба качеству продуктов можно спокойно поручить машинам. Наглядным подтверждением тому, что в ряде случаев следует полагаться на собственные руки, явля ется классическая английская выпечка.
Кухонные весы, мерная кружка
Необходимо иметь хорошие удобные весы, которые в любой момент окажутся у вас под рукой, а также мерный сосуд или литровую меру. Обычные кухонные весы
диетвесами. до 124 г имеют деления в2г.асо125г — в5г. Если у вас есть аптекарские или почтовые весы, то вы имеете возможность определять вес еше более точно.
Мельницы, дробилки
Мак. миндаль или орехи можно купить уже молотыми. Однако свежемолотые продукты ароматнее. Ручная мельница - не такая уж большая проблема. Кухонные комбайны и мешалки с помощью дополнительных приспособлений часто предоставляют возможность производить помол электрическим способом. Замечательно, если в арсенале кухонных принадлежностей имеется универсальная мельница.
Сосуды для вымешивания
Они бывают из разного материала: пластмассы, керамики, нержавеющей стали. Для работы венчиком лучше всего подходят емкости полукруглой формы из нержавеющей стали (в классическом варианте — из меди) с диаметром окруж ности от 25 до 30 см. Они удобны и для вымешивания на водяной бане.
Венчики, ложки-мешалки, скребки для теста
Венчики необходимо иметь разного размера. Причем один из них должен быть предназначен только для взбивания яиц. Дожки и
скребки также полагается иметь разного размера: они могут быть как из пластмассы, так и деревянные.
Скалки для теста
Самая простая — обычная деревянная скалка. Скалки с шарикоподшипниками особенно подвижны. Кроме того, имеются скалки с тефлоновым покрытием или запол няемые водой, однако в обоих случаях существует опасность, что к ним прилипнет тесто. Особо тонкие скалки длиной примерно 10 см очень удобны для дополнительной обработки песочного теста в формах для фруктовых пирогов. Сито для муки и сахарной пудры При приготовлении нежного бисквита и дрожжевого теста муку следует просеивать. Для этого существуют различные варианты сита: волосяные, из белой жести или из пластмассы в различном исполнении.
Ручной миксер или кухонный комбайн
Электрическим ручным миксером с помощью специальных насадок можно хорошо вымешивать даже самое тяжелое тесто. Кухонные комбайны — это универсальное оборудование, с помошью которо-
го производится равномерное пе ремешивание. замешивание или помол. В любом случае приобретение такого комбайна выгодно.
альный пластмассовый подъемник для тортов, позволяющий переставлять готовый украшенный торт с рабочей поверхности на серви-
глазурью или посыпают сахарной пудрой, подают на стол либо оставляют впрок. Выбор материала формы зависит от получаемого
так как существенно облегчит вам работу на кухне.
юсослеп к гки торта'I
Разъемные формы диаметром 24. 26
Формы дл“ фруктовых пирогов
Форма-капсюль для выпечки
Кулинарный мешочек
Форма дарена
Подъемник для торта
Кисточка
Колесики 5 для разрезания тест
Чго еше может пригодиться
Не менее важно иметь набор хороших ножей и 2—3 лопатки для обмазывания больших пластов теста. Секач или нож-качалка используется для измельчения сухофруктов. Кисточка, колесики для резания теста, кондитерский мешочек с насадками в виде звездочки или кружков разных размеров, равно как и другие приспособления, должны быть исключительно хорошего качества. Для нанесения глазурью тонких линий, например, надписей. кондитерский мешочек следует сделать самим. Для этого у небольшого кулечка из пергамента или пластмассы отрезается крошечный уголок. Всегда следует иметь деревянные палочки для снятия пробы на готовность выпекаемого изделия. Испеченные свежие пироги или коржи для торта, а также нарезанные кусками пироги после выпекания на противне лучше всего охлаждать на кухонной решетке круглой или прямоугольной формы. Если вам не нравится для разрезания коржей пользоваться ниткой, вы можете делать это с помощью специального резака для тортов: высота резака регулируется, поэтому за один раз можно разрезать торт сразу на три коржа. Удобен также специ-
ровочное блюдо. Приспособление для разметки тортов разделит торт на равные 12 или 16 кусков (по сливкам, крему или мягкой глазури).
Формы для выпечки
Выбор форм для выпечки настолько богат, что порой бывает трудно остановиться на чем-то определенном. Поэтому прежде всего следует подумать о том. какими формами вам приходится пользоваться чаще всего: отдаете вы предпочтение маленьким или большим пирогам. традиционным или же фирменным. В любом случае вам будет достаточно двух обычных форм для выпечки, одной или нескольких разъемных форм диаметром от 24 до 28 см с венцевидной насадкой, одной формы для фруктовых пирогов с желобчатым или гладким краем, одной формы для выпечки бабы, одной прямоугольной формы и. пожалуй, одной формы для заварена и для «Спинки косули». Кроме этого желательно иметь бумажные формочки для пирожных из бисквитной массы, дрожжевого или творожно-масля-ного теста: прямо в них пирожные после выпечки обливают сахарной
при выпечке результата. Не всегда
использование самых дорогих форм приводит к желаемому успеху. Есть противни и формы из белой жести и алюминия (и те. и другие хорошие проводники тепла), но есть и из черной обожженной жести, они более прочные. Существуют эмалированные формы со специальным антипригарным покрытием. в которых время выпекания изделия сокращается на 50"i Медные и керамические формы служат к тому же и украшением вашей кухни. Однако стеклянные и керамические формы плохо проводят тепло, их обычно используют для теста, которое выпекается при средних и низких температурах. Тепло в этих формах распределяется равномерно. Вместо формы можно также пользоваться тортовым кольцом, которое выкладывается пергаментной бумагой
Важнейшие пекарные добавки
Высокое мастерство кулинара зак лючается не в использовании экзотических добавок, а в том, чтобы из простых натуральных продуктов, таких, как мука, крахмал, сливочное масло, сахар, яйца и молоко. ароматизированных ванилью или лимо! той цедрой, суметь приготовить вкусное блюдо. Как при варке, так и при выпечке успех могут гарантировать только абсолютно свежие продукты высокого качества. Многообразие благородных ароматических добавок, та ких. как кофе, какао, шоколад, пряности — начиная от аниса и кончая корицей, алкогольные напитки — арак, коньяк, ликеры, бренди, ром и вино, а также орехи, свежие фрукты, марципан и нуга, — дают волю фантазии при создании ароматных пирогов и тортов. Приведенные ниже описания важ! гейших добавок включают также редко употребляемые и дают некоторую информацию о правильном обращении с продуктами.
Мука
Все хлебные злаки: пшеница рожь, ячмень, рис. кукуруза и т. д. — могут быть переработаны в муку. В зависимости от степени размола различают муку грубого
помола, крупку, мелкозернистую крупку или муку высшего качества. Для высококачественной выпечки почти всегда применяют пшенич ную муку: обычно используется белоснежная мука высшего сорта (типа 405). В этой муке очень тонкого помола содержится малое количество минеральных вешеств (405 мг на 100 г), поскольку размолу подвергается только само зерно, без оболочек, где и содержатся в основном минеральные вещества. Мука первого сорта (типа 550) — тоже мука тонкого помола, содержит несколько больше истертых оболочек, а пшеничная мука второго сорта (типа 1050) и ржаная мука содержат еше больше истертых оболочек, по цвету они темнее муки высшего и первого сорта. Таким образом, чем тоньше помол, тем светлее мука и тем меньше в ней содержится витаминов и минеральных веществ. Сорт муки и содержа! !ие в ней витаминов и минеральных вешеств указаны на упаковке. Разные сорта муки содержат различное количество клейковины. В муке обычных сортов ее содержится 8—12%. Клейковина состоит из белковых вешеств (протеинов) гли-адина и глютенина. Она набухает в воде, а также связывает жидкость в тесте. Тесто становится эластичным. При выпечке теста
жидкость, содержащаяся в нем. превращается в пар. Муку рекомендуется просеивать не столько из соображения загрязненности, сколько для ее разрыхления. Просеянная. она быстрее соединяется с остальными добавками, что особенно важно при приготовлении бисквитной массы. При приготовлении дрожжевого теста просеянная мука усиливает газообразую-шую способность дрожжей. Муку надо хранить в сухом проветриваемом месте вдали от посторонних запахов. После слишком долгого хранения у нее появляется затхлый запах, поскольку в ней разлагается мучной жир.
Выпечка из муки грубого помола
Чтобы хорошо подготовиться к процессу выпечки, обязательно следует наряду с другими натуральными добавками запастись мукой грубого помола. Специалисты-кулинары и все большее количество домохозяек говорят, что пироги из этой муки намного вкуснее выпечки из «рафинированной" муки очень тонкого помола. Об этом свидетельствуют и рецепты для изысканных пирогов и тортов, приведенные в этой книге. О вкусах не принято спорить, но в любом случае ясно одно: мука грубого помола, где зерна перемалыва
ются вместе с оболочками, играет большую роль в 11редупреждении и лечении совреме! !ных болезней, вызванных неправильным питанием. В зародыше и граничных слоях зерен хлебных злаков содержатся ценные вещества, зародышевое масло, белок, почти все витамины В-комплекса. витамины Д. Е. а также минеральные вещества и жизненно важные микроэлементы. Эти элементы требуются организму для здорового роста и регулирования обмена веществ. Кроме того, частицы оболочек налаживают процесс пищеварения и способствуют выведению из организма шлаков. Поскольку в муке и крупе грубого помола даже при не очень длительном хранении наступает процесс окисления, при котором разрушаются ценные вещества. то желательно использовать муку и крупу только свежемолоты ми. Зерно в любом случае надо покупать только там. где гарантировано его качество. Оно должно быть чистым, не пораженным грибковыми паразитами, спорыньей. которые приводят к отравлению. Как правило, его продают в магазинах натуральных продуктов. Здесь его могут смолоть, если вы еще не приобрели мукомольную мельницу.
При выпечке ценные свойства муки сохраняются. Наряду с пше
ницей рожь. овес, ячмень, полба (древняя форма культуры пшеницы). просо и гречиха грубого помола также сохраняют свои свойства. В кукурузной муке отсутствует белок клейковины, поэтому ее всегда следует смешивать с содержащей клейковину мукой. Целые зерна можно высушить, проветрить и хранить в холодном месте по меньшей мере год.
Для чего нужен пищевой крахмал?
Крахмальную муку получают из пшеницы, кукурузы, картофеля, риса, а также корней и клубней тропических растений (марантовый крахмал, арроурут). Чаше всего используются кукурузный и картофельный крахмал, однако лучшим для выпечки считается пшеничный крахмал.
Различные виды масляного бисквитного теста, бисквитная масса и масса безе должны быть легкими и мелкопористыми. Если в таком тесте какую-то часть муки заменить крахмалом, действие клейковины снизится и тесто получится очень нежным. Крахмал смешивают с мукой и в случае необходимости добавляют разрыхлитель.
Жиры, которыми пользуются при выпечке
Жиры, твердые или жидкие, улучшают вкус выпеченного изделия, делают его рассыпчатым и нежным. Сливочное масло можно заменить маргарином. Кроме того.
при обычной выпечке и выпечке во фритюре, определенное значение имеют также топленое масло, свиной топленый жир. растительные масла, а также рафинированное кокосовое и пальмовое масло.
Сливочное масло
Еше наши бабушки знали, что сливочное масло придает их пирогам ни с чем не сравнимый тонкий вкус. Сливочное масло относится к самым лучшим и полезным жирам. Поскольку температура его плавления ниже температуры человеческого тела, это масло особенно быстро усваивается организмом. Оно содержит все необходимые жирные кислоты, которые организм не может вырабатывать сам. Кроме того, сливочное масло содержит ценные белки, минеральные вещества (в первую очередь кальций и фосфор), а также витамины А, Д и Е. Оно ни в коем случае не является причиной чрезмерного повышения холестерина в крови или инфарктов. как ошибочно считалось некоторое время тому назад. Столетиями сливки в маслобойке «утрамбовывали» до тех пор. пока шарики жира сливок не скатывались в масляные зернышки и не отделялись от пахты. В современном производстве масло также получают чисто биологическим способом, а не технологическим. Производство его подчинено строгим законам. Эксперты проверяют изготовленное масло на вкус, запах, консистенцию и внешний вид. оценивают его по балловой системе и подразделяют на торговые сорта, которые должны быть обозначены на упаковке.
Маргарин
Столетие назад химик Меж Мурье по поручению Наполеона III для довольствия солдат должен был разработать недорогой, стойкий при хранении заменитель масла. Правда, несмотря на изобретение «искусственного масла». Наполеон III проиграл войну с Пруссией, маргарин же. однако, завоевал признание в качестве пишевого жира
Искусственная смесь из говяжьего сала и обезжиренного молока сменялась многочисленными комбинациями из растительных масел с ароматизаторами и витаминами, сравнимыми со сливочным маслом. В настоящее время для получения маргарина используют прежде всего масла из соевых бобов, лущенного подсолнечниково-го семени, семени хлопчатника, земляных орехов (арахиса), рапса и кукурузы, кокосовое и пальмовое масло, а в ряде случаев еше и говяжий жир и высококачественный рыбий жир.
В настоящее время разработаны специальные способы производства маргарина, позволяющие сохранять незаменимые жизненно важные жирные кислоты растительных масел. С точки зрения сохранения полезных природных качеств продуктов, новые виды маргарина, не содержащие посторонних примесей и твердых жиров. являются полноценной альтернативой сливочному маслу. Маргарин, как правило, несколько дешевле сливочного масла. Определенные сорта маргарина с большим содержанием воды для выпечки непригодны.
Топленое масло
Это масло в фаянсовой посуде и на холоде может храниться в течение года. При растапливании, т.е. нагревании, сливочного масла вода испаряется (в масле содержится 16% воды), и бактерии погибают. Топленое масло, наряду с чистыми твердыми растительными жирами и маслами, прекрасно подходит для фритюра, поскольку не пригорает даже при температуре 180 °C. Свиной топленый жир хорошего качества может использоваться для сдобного песочного теста.
Растительное масло
Большим спросом пользуются пищевые растительные масла. При нагревании ценные жизненно важные жирные кислоты, к сожалению, разрушаются, поэтому дорогостоящие натуральные растительные масла применяют, как правило, при приготовлении холодных блюд. Для выпечки и фритюра годятся пищевые масла с нейтральным вкусом.
Кокосовое и пальмовое масла Это жиры белого цвета, твердые и похожие по вкусу. Они не теряют своих свойств при нагревании и поэтому могут использоваться для фритюра.
Незаменимые яйиа
Куриные яйца являются одним из самых ценных продуктов питания, а при выпечке изделий из теста — почти незаменимой добавкой;
Важнейшие пекарные добавки
лишь немногие виды теста готовятся совершенно без яиц. Благодаря их использованию выпеченные изделия не только обогащаются питательными веществами, они приобретают вкус, рассыпчатость и блестящую корочку золотистого цвета.
То. что одно яйцо похоже на другое. очевидно. Тем не менее некоторые различия все же существуют. и при покупке яиц желательно их учитывать.
В настоящее время куры содержатся в основном на больших птицефермах (на упаковке это отмечено). Лучше всего покупать яйца непосредственно на крестьянском дворе. Яйца — скоропортящийся продукт. От степени свежести яиц сушественно зависит качество теста. В продаже яйца подразделяются по сортам,- сорт А характеризует высококачественные свежие яйца: особый сорт — диетические отборные яйца, сорт В — второй сорт.
Чтобы узнать насколько действительно свежими являются купленные яйца, надо положить их по одному в стакан с холодной водой. Свежие яйца погружаются на дно. Если яйцо недельной давности. оно стоит наклонно. При 2— 3-х недельной давности яйца держатся в воде почти в горизонтальном положении.
У свежего яйца желток твердый, шарообразной формы, заключенный в вязкое кольцо белка. Через неделю слой белка становится более жидким, а через 2—3 недели белок становится водянистым и при разбивании яйца растекается во все стороны.
Отделять желтки от белков в свежих яйцах надо очень тщательно.
поскольку это является весьма важным моментом для получения удачного крема, при приготовлении которого молоко нагревают вместе с желтком (следы белка оставляют полосы). Даже ничтожный след содержащего жир желтка в белке ставит под вопрос возможность взбить белок в тугую пену. Вес куриных яиц составляет 45— 70 г. в связи с этим их подразделяют на 7 весовых классов:
Класс 1	70 г и более
Класс 2	менее 70 г до 65	г
Класс 3	менее 65 г до 60	г
Класс 4	менее 60 г до 55	г
Класс 5	менее 55 г до 50	г
Класс 6	менее 50 г до 45	г
Класс 7	менее 45 г
Наши рецепты рассчитаны на яйца класса 3. Если вы собираетесь использовать яйца больше или меньше тех. что указаны в рецепте, до начала работы взвесьте их. и в зависимости от веса увеличьте или уменьшите их количество.
Оставшиеся яичные желтки сохранятся свежими в течение нескольких дней, если их залить холодной водой и в закрытой посуде поставить в холодное место. Оставшиеся белки с сахаром или с сахарной пудрой и небольшим количеством пищевого крахмала можно взбить в очень тугую пену и сделать безе: поставить безе в духовку и при температуре 100 градусов в течение 2 часов скорее подсушить, нежели испечь. В хорошо закрытых банках они сохраняются свежими достаточно длительное время. Если во взбитый белок добавить молотый фундук, миндаль или кокосовую стружку, то получится миндальная либо ореховая масса.
Слегка взбитый яичный белок можно без проблем заморозить и после оттаивания взбить в тугую пену.
Белки как средство для склеивания
Если, например, свежеиспеченный кекс, который вы доставали из формы, распался на две части, эти части можно склеить яичным бел-
ком.
Сахар и его производные
Сахар как подслашиваюшее вещество имеет свою историю. Согласно индийскому преданию, сахарный тростник был создан для того, чтобы из него добывали пишу для богов.
В древности в Индии была развита культура сахарного тростника, а с ней и получение сахара. Сначала научились получаемый из сахарного тростника сок перерабатывать в сироп, а позднее удалось приготовить из него высушенную сахарную массу. Она была первым твердым подслашиваюшим веществом из сахарного тростника и получила название «гур». Об этом древнем. сохраняющем ценные свойства продукта способе получения сахара не так давно вспомнили, и теперь таким же способом производят гранулированный тростниковый сахар.
В Европе сахар на протяжении столетий оставался предметом роскоши, доступным лишь немногим.
Ситуация изменилась лишь с развитием производства свекловичного сахара (сахарозы) в XIX веке. В
наставшее время примерно 55% мирового производства сахара выпадает на долю тростникового сахара и 45'Mi — свекловичного. Основными экспортерами тростникового сахара на сегодняшний день являются Куба. Доминиканская республика. Филиппины и Бразилия.
Белый потребительский сахар Сахар придает выпекаемому изделию вкус, ускоряет процесс брожения и способствует подрумяниванию. Кроме этого, он консервирует выпечку. Белый потребительский сахар — это чистый углевод, из которого в рафинированной форме специальным методом переработки извлечены все жизненно важные вешества. Поскольку он отнимает у организма витамин В1. которого и без того мало, в пекарнях, где выпекаются изделия для рационального питания, он никогда не применяется.
При приготовлении теста для особенно изысканных тортов и нежного масляного крема используют отфильтрованный сахарный раствор, т.е. сахарный сироп в различных концентрациях. Для его получения сахар варят с водой в течение нескольких минут и затем применяют сироп по мере надобности. Он хорошо сохраняется в банке с завинчивающейся крышкой. Крупномолотый сахар получают из гранулированного рафинада и применяют для обсыпки выпечки. Сахарную пудру получают путем помола рафинада (из потребительского сахара тонкого помола можно с помощью универсальной мельницы самим делать сахарную пудру). Из сахарной пудры с добавлением яичного
Сушеные	Чернослив
абрикосы
белка, воды, лимонного, вишневого или смородинового сока, рома или коньяка и/или жидкой жировой глазури на основе кокосового масла для пирогов и тортов можно приготовить любую по консистенции глазурь — от слабой до густой. Используя порошок какао или пару капель пишевого красителя в качестве окрашивающего средства изобретательные кондитеры на основе сахара создают причудливые украшения (см. стр.17).
Ванильный сахар приготовить просто: при частичном использовании ценной сердцевины стручка ванили ее остатки помещают в банку с завинчивающейся крышкой, засыпают. сахаром и плотно завинчивают крышку. Через несколько дней сахар настолько сильно пропитывается ароматом ванили, что может применяться в качестве ароматической добавки для теста и кремов. Поскольку ванильный сахар легко скатывается в комочки, его следует готовить в небольших количествах. Типичный ванильный сахар с черными точечками получается в результате подмешивания натуральной молотой ванили, которая продается в магазинах натуральных продуктов.
Бурый сахар (сахар низкого качества)
Это неочищенный сахар с пряным вкусом. Он не такой сладкий, как рафинированный, и применяется главным образом для медовых и нюрнбергских пряников. Его нельзя путать с гранулированным тростниковым сахаром
Альтернативные подслащивающие вещества
При выпечке вместо промышленного сахара (будучи очень концентрированным. может способствовать авитаминозу и нарушению обмена вешеств в организме), можно использовать его натуральные заменители. По той же причине отказываются и от применения бурого сахара, молочного сахара (лактозы), виноградного сахара (глюкозы), плодового сахара (фруктозы) и кандиса (леденцового сахара). Тот. кто подсчитывает джоули либо калории, не должен ожидать преимуществ от альтернативных вариантов, ибо все натуральные сладости по калорийности ненамного уступают обычному сахару.
Гранулированный тростниковый сахар, называемый также «древняя сладость», можно приобрести в магазине натуральных продуктов: он представляет собой обезвоженный нерафинированный сироп из тростника, выращиваемого в биологически чистой среде. При его производстве сохраняются все жизненно важные элементы, содержащиеся в сахарном тростнике. которые теряются при получении сахара-сырца. Как и при изготовлении кленового сиропа, тростниковый сок сначала выпаривают, доводя концентрацию сахара в нем до 71%: затем тростниковый сироп высушивают и перемалывают. При производстве гранулированного тростникового сахара не используют никаких химических добавок. Тростниковый сахар менее сладкий, чем обычный, но, по
скольку рецепты выпечки ориентированы как бы на «средний вкус», всегда можно изменить дозировку сахара.
В мелассе содержится большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно много железа — 2 столовые ложки мелассы покрывают дневную потребность организма в этом ценном для кровообразования элементе. Ее вкус, который слегка нейтрализуется при выпечке, напоминает лакрицу.
Свекловичный сахарный сироп обладает очень хорошими пекарными свойствами. Для его получения мелко нарезанная очищенная свекла пропаривается в вакууме до осветления и вместе с соком подвергается дальнейшей очистке и обезвоживанию до тех пор. пока содержание сухого вещества в сиропе не составит 28%.
Пеннейшим свойством сахара является его способность консервировать. предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко. В кулинарии сахар используется и как пищевой краситель, поскольку при нагревании его до высокой температуры образуются красящие вещества (так называемая карамелизация сахара). Жженкой — карамелизованным сахаром — подкрашивают кремы, напитки, соусы. Сахар добавляют в высококонцентрированный яблочный сок и грушевый сироп. На 100 г таких си ропов добавляется 39 г потребительского сахара. Без добавки сахара производится только яблочный сок «Экстра». Этот продукт значительно дороже, поскольку
для его выработки требуется в два раза большее количество фруктов. Кленовый сироп в Канаде и Америке производится из нагреваемого сока дикорастущих кленовых деревьев. При варке сиропа количество витаминов уменьшается, но тем не менее в нем сохраняются минеральные вещества и микроэлементы. Кленовый сироп очень сладкий, поэтому он требуется в небольших количествах. Его следует хранить на холоде
Мед
Это сладкий сок цветов, собранный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты, где он подвергается ферментации. Пчелы способны нейтрализовать пестициды, поэтому отравленного меда в природе не существует. Вкус, цвет и консистенция меда зависят от вида рас тений. Признаком натуральности меда является его кристаллизация. Для выпечки не следует брать са мые дорогие сорта меда, поскольку. к сожалению, в процессе выпечки он теряет свои ценные свойства.
Сушеные фрукты
Раньше сушка фруктов была единственной возможностью сделать запасы на зиму, в настоящее время стремятся сохранить прежде всего пряный аромат и ценные свойства этих «сушеностей». как их называ ют в Южной Германии. Сухофрукты очень удобно использовать для выпечки. Они содержат фруктовый сахар, витамины, минеральные вещества, но также и кало
Важнейшие пекарные добавки
рии. Наряду с местными видами фруктов, такими, как слива, яблоки, абрикосы и вишни, методом сушки консервируют также и южные фрукты-, ананасы, финики, инжир; причем их обезвоживают на 80%. Если сушеные плоды замочить на ночь, то они становятся ароматнее, а вода после них — освежающим напитком.
Коринки — это сушеный темно-фиолетовый виноград без косточек. который не обрабатывается серой. Поступают коринки из Греции.
Важнейшие пекарные добавки
Кишмиш
Это сушеный светлый виноград без косточек; обычный же изюм с косточками. В продаже наряду с греческим, испанским и турецким изюмом имеется также калифорнийский. Для получения из винограда 500 г изюма нужно переработать 4.5 кг ягод. При выпечке из бисквитного теста тяжелый изюм опускается в нижние слои; чтобы этого не произошло, его надо сначала обвалять в муке и только потом добавлять в тесто.
Чтобы светлые ягоды не потеряли цвет и дольше хранились, сушеные ягоды обрабатывают двуокисью серы (сернистым газом). Сушеные сливы, в которых содержится более 20% воды (поэтому они выглядят сочными), также обрабатывают сорбиновой кислотой. На упаковке должны быть указаны химические вешества. которыми обрабатывались фрукты. Прежде чем замачивать или употреблять в
пишу ягоды, подвергавшиеся химической обработке, их следует хорошо промыть горячей водой. Советуем вам не обрашать особого внимания на внешний вид сушеных фруктов и отдавать предпочтение тем. которые не подвергались обработке сернистым газом.
Молоко, сливки и творог
Свежее молоко — основа для целого ряда продуктов, таких, как сливочное масло, йогурт, творог или сливки, являюшихся. в свою очередь, добавками или основными компонентами всевозможных видов теста, вкусных начинок или изысканных кремов. Почти ни одна сладкая выпечка не обходится без молока.
Молоко
В продаже имеется различное молоко. например, молоко с длительным сроком хранения (цельное молоко особо высокого качества), цельное молоко с содержанием жира 3.5%, маложирное молоко (с содержанием жира 1.5%) или обезжиренное молоко (содержание жира 0.5%). Молоко содержит почти все необходимые для организма вешества. При выпечке или приготовлении кремов пользуются цельным молоком.
Сливки
Сливки получают путем цинтрифу-гирования молока. В продаже имеются сливки с разным процентным содержанием жира — от 30 до 40%. Из взбитых сливок получаются нежные объемные начин
ки. в которые можно добавить порошок какао или растворимый кофе, фруктовое пюре или молотый миндаль. Сливки после покупки надо сразу же ставить в холодильник. Поскольку они быстро вбирают в себя посторонние запахи. крышка тары должна быть плотно закрыта. Перед тем как взбивать сливки, их нужно выдержать в холодильнике по меньшей мере 24 часа. В жаркие дни. прежде чем взбивать сливки, рекомендуется продержать их некоторое время в морозильной камере. Содержание жира также имеет значение: чем оно выше, тем более тугой будет пена.
Creme fraiche. или французский крем-сметана, изготавливается по специальному рецепту: свежие сливки слегка подкисляются молочнокислыми бактериями и доводятся до жирности 30 — 40% путем медленного выпаривания воды. При изготовлении такого крема-сметаны не применяются ни стабилизаторы, ни любые другие примеси. Французский крем-сметана не выпадает в виде хлопьев на горячей пише. Французская сметана Creme double по густоте приближается к сливочному маслу. При выпечке ее можно заменять густой сметаной.
Сметана обычная
Она также имеет разную степень жирности — от 10 до 30%. Сметана — это сливки, в которые были добавлены молочнокислые бактерии. Поскольку молочный белок быстро закипает, то в сметану следует замешивать небольшое количество муки или пишевого крахмала. прежде чем выкладывать ее на горячую пишу.
Йогурт — это кисломолочный продукт. имеющий 4 степени жирности. Кисло-сладкий вкус, богатое содержание белков и способность улучшать пищеварение сделали его весьма популярным. Особенно полезен для здоровья йогурт с большим количеством молочных кислот, которые нужны организму.
Творог — основной компонент всеми любимых традиционных выпеченных изделий: свежих сочных творожных карманчиков из дрожжевого или творожно-масляного теста, бабушкиных ватрушек или сливочного торта. Молоко сгущают в творог с помощью молочнокислых бактерий и сычужного фермента. При этом используют как сепарированное, так и пастеризованное молоко.
Творог бывает различной степени жирности — от 10 до 20%. В сравнении с сортами твердых сыров фактическое содержание жиров в твороге не очень высокое, поскольку творог содержит много жидкости и мало сухого вешества. Самое большое количество ценного молочного белка содержится в нежирном твороге. Слоистый сыр — особого вида творог, который после отделения от молочной сыворотки нельзя размешать в однородную массу; соответственно степени содержания в нем жиров слоистый сыр укладывается слоями и разрезается на прямоугольники.
Желатин
Зачастую торты представляют собой затейливые сооружения из крема, безе, фруктов и т.п. Чтобы
кремовые, сливочные или творожные начинки обрели достаточную твердость, в них добавляются же-лируюшие вещества, ни в коем случае не состоящие из химических субстанций.
Желатин — это натуральный продукт с нейтральным вкусом, получаемый путем вываривания из костей и кожи животных. Он содержит много белков: продается в форме тонких прозрачных или окрашенных в красный цвет пластин, а также в виде гранул. Для 1.5 л жидкости достаточно 6 пластинок или 10 г смеси измельченного желатина. Некоторые экзотические фрукты, например, ананас, киви, манго или папайя, содержат расщепляющий белки энзим, который не желируется. В этом случае желатин не дает должного эффекта, поэтому перед желированием кусочки фруктов или фруктовое пюре следует бланшировать.
Вымоченный и хорошо отжатый листовой желатин или набухшая в холодной воде смесь измельченного желатина при нагревании растворяются. Для затвердения массы с желатином требуется время. Некоторые торты с высоким слоем крема, сливок или творога необходимо оставлять в холодильнике в течение 5 часов
Желатин следует хранить в сухом темном и прохладном месте. Если желатин нагревать слишком сильно. он теряет свои свойства, как и при слишком длительном и неправильном хранении.
Средства для разрыхления теста
В процессе замешивания теста в него попадает воздух, благодаря чему выпечка становится пышной и нежной. В бисквите такую функцию исполняет взбитый белок. В замороженном слоеном тесте поднятию способствует сливочное масло. В других видах теста, в которых яйца и жиры содержатся в
малых количествах, разрыхлению способствуют молочные кислоты, содержащиеся в пахте, йогурте, твороге и сметане: разрыхлителем теста может выступить алкоголь, например 1—2 водочные рюмки рома или коньяка, либо 1—2 столовые ложки уксуса. В тяжелое тесто в большинстве случаев необходимо добавлять разрыхлитель, чтобы пирог получился воздушным и ароматным.
Дрожжи — это микроскопически малые одноклеточные организмы (дрожжевые грибки). Крохотные клетки размножаются под воздействием тепла в сочетании с жидкостью и сахаром. При этом образуются спирт и углекислый газ. которые вместе с воздухом, попадающим в тесто при замешивании, делают его рыхлым и увеличивают в объеме. Свежие дрожжи обогащают выпеченные изделия витаминами.
Дрожжи продаются в брикетах (признаком их свежести является светло-серый цвет без темных оттенков: на ошупь они мягкие, эластичные) и в виде гранул. Сухие дрожжи значительно теряют свои разрыхляющие свойства. Свежие дрожжи в морозильной камере могут храниться около 4 месяцев: в холодильнике, завернутые в пластиковый пакет. — от 1 до 2 недель. Сухие дрожжи, хранящиеся на холоде, сохраняют свои свойства до времени, указанного на упаковке. Срок их хранения составляет 12 месяцев. Приготовление теста с сухими дрожжами занимает меньше времени. чем со свежими, поскольку они сухими смешиваются с мукой и другими добавками; тесто в этом случае должно подниматься не в несколько этапов, а в один.
Разрыхлитель
В качестве разрыхлителя можно использовать соду питьевую (двууг
лекислую). Сода растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ. способствующий разрыхлению теста.
Углекислый аммоний и поташ (углекислый калий) используются в качестве разрыхлителя в основном для плоских выпеченных изделий с пряностями, например, для нюрнбергских пряников.
Порошок какао
В плодах тропического дерева какао. длина которых достигает 25 см. а цвет бывает от желтого до красно-бурого, содержатся белые какао-бобы; их ферментируют. высушивают, очищают, поджаривают и. наконец, перемалывают в порошок. Чтобы получить порошок какао, из этой массы отжимают очень большое количество масла какао. Слабо обезжиренный какао-порошок темно-коричневого цвета, он содержит не менее 20‘>и жира и очень горький на вкус: сильно обезжиренный какао-порошок менее ароматен.
Для получения жирной шоколадной глазури смешивают 200 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками какао-порошка, 1 столовой ложкой рома. 25 г нагретого жидкого кокосового масла и таким количеством горячей воды, чтобы масса получилась вязкой.
Шоколад получают из какао, строго придерживаясь тех способов смешивания с различными добавками и ароматизаторами, которые придают ему особый вкус и степень растапливания.
Шоколад часто добавляется в тесто в натертом виде. Для украшений его применяют в разных вариантах. Существуют шоколадно-кофейные драже мокко, декоративные листики, лепешки, обсыпка. хлопья или капельки, а также натертый шоколад.
Кувертюр готовится из чистейшего
шоколада на цельном молоке или полугорького шоколада.
В жирную шоколадную глазурь можно добавить незначительное количество какао и твердых растительных жиров — получится дешевле. чем кувертюр.
Масса из нуги состоит из тонкомолотых лешинных орехов или миндаля. сахара, кувертюра и масла какао. Как и кувертюр. и шоколадная глазурь, она продается в уже готовом виде.
Орехи
Во многих пирогах и тортах орехи являются одним из главных компонентов. Благодаря высокому содержанию в них питательных веществ на протяжении столетий они считались одним из основных пищевых продуктов. Орехи богаты жирами и. соответственно, содержат много калорий. Кроме жизненно важных для организма жирных кислот, в них также содержатся витамины и минеральные вещества.
Фундук
Кусты и заросли орешника распространены на всех континентах, во всех районах с различными климатическими условиями, но основными странами, где их произрастает особенно много, являются Турция. Италия и Испания. Фундук вкуснее всего сразу после созревания. Если ядрышки обжарить на сухой сковороде, коричневая Кожина становится настолько ломкой. что легко снимается.
Грецкие орехи
Орехи высокого качества поставляются из Франции и США (Калифорния). Италии. Турции. Ливана и Чили. Деревья грецких орехов достигают высоты 25 метров, а возраст их может составлять 400 лот. В продаже орехи бывают как в скорлупе, так и очищенные.
Важнейшие пекарные добавки
Орехи пекан
По вкусу и внешнему виду они напоминают грецкие орехи. Их поставляют из США. Мексики. Индии и Китая. Содержание жира в них составляет 70%, т.е. больше, чем в любых других орехах.
Фисташки
Фисташковые деревья культивируются прежде всего в Восточном Средиземноморье. Зерна орехов имеют удлиненную форму, а по размеру они почти такие же, как фундук. Светло-зеленого цвета, они имеют приятный вкус и используются. как правило, для украшения выпечки.
Кокосовые орехи
Кокосовые пальмы культивируются. главным образом, на Цейлоне, в Индии. Малайзии. Индонезии, на Филиппинах и в Мексике. Для получения кокосовой массы ядро ореха отваривается, а для выпечки натирается в кокосовую стружку. Кокосовая стружка быстро теряет свой аромат, поэтому кокосовые добавки из открытой упаковки желательно использовать как можно скорее.
Миндаль
Семена плодов миндального дерева. которое растет по всему Средиземноморью. Сладкий миндаль применяется при выпечке пирогов и тортов. Он продается в виде стружки, очищенных от скорлупы зерен, рубленый, молотый, часто в вакуумной упаковке. Рекомендуется тем не менее самим молоть оре
хи. Во многих рецептах используется миндаль без кожицы. Чтобы ее снять, миндаль следует залить кипяшей водой и дать постоять несколько минут, после чего выдавить зерна из кожицы.
В магазинах натуральных продуктов продается пюре из миндаля очень тонкого помола, которое можно использовать в приготовлении печенья и сладостей. Горький миндаль из-за очень сильного запаха применяется в небольших количествах в качестве пряности. Поскольку в нем содержится синильная кислота, употреблять его в больших количествах вредно.
Съедобные каштаны
Это плоды каштана благородного, который распространен в Италии, Испании, Португалии, Франции, а также в Южной Германии. Съедобный каштан созревает в сентябре — ноябре. Перед выпечкой очищенные каштаны варят до тех пор. пока они не станут мягкими, затем делают из них пюре и используют в качестве начинки для пирогов и тортов. В продаже имеется пюре из каштанов в готовом виде.
Марнипан
В странах Ближнего и Среднего Востока с давних пор был известен этот вид лакомства из очищенного толченого миндаля, сахара и розовой воды. Можно и самим
приготовить марципан. Марципановая масса, которая приготавливается из большого количества тонкомолотого миндаля и не более чем 35% сахара, имеется в продаже как готовый продукт. К ней можно подмешивать сахарную пудру и розовую либо апельсиновую воду.
Мак
Мелкозернистые семена мака, который в настоящее время разводят в Китае, Индии, Иране и Турции, содержат большое количество масла и применяются в кондитерских изделиях в основном для сочных начинок. Мак имеет запах орехов и бывает ароматным только после свежего помола. Его можно размалывать не только в специальных мельницах для мака, но и в миксере или универсальном комбайне.
Цукаты из кожицы лимона и апельсина
Приготавливаются из цедры цитрусовых типа померанцев (испанский горький апельсин). Цедру помещают в сахарный раствор с большим содержанием сахара, концентрирование (сгушение) которого путем выпаривания в течение 14 дней постоянно увеличивается. пока цедра не пропитается насквозь сахарным сиропом и содержание сахара в ней не будет составлять 65%. Цукаты в готовом виде продаются целыми кусками
или уже нарезанными на кубики. Цукаты намного вкуснее и ароматнее, когда их перед выпечкой нарезают от целых кусков.
Засахаренные фрукты
Таким же способом, как цукаты из цедры лимона и апельсина, консервируют целые или нарезанные кружочками плоды всевозможных фруктов. Для фруктовых пирогов используют засахаренные кружочки ананасов, лимонов и апельсинов. окрашенные в красный, зеленый и желтый цвета: глазированные вишни, а также имбирь.
Наиболее часто используемые пряности
Натертая цедра цитрусовых применяется как натуральный ароматизатор благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Наряду с этим используются алкогольные напитки; ром. коньяк, ликер или плодовая водка имеют не меньшее значение для выпечки, чем пряные добавки. Классический набор пряностей для пирогов всегда следует иметь в запасе. Пряности рекомендуется закупать в небольших количествах, поскольку после длительного хранения они теряют аромат.
Анис
Считается древнейшей пряностью в мире и используется в народной медицине как средство, возбужда-
юшее аппетит, а также при кашле, болях в животе и простудах. Анис имеет очень сильный аромат и не «уживается» с другими пряностями. использовать его следует в малых количествах. Поскольку анис быстро теряет аромат. рекомендуется использовать его свежемоло-тым или толченым в ступке.
Пекарные ароматизаторы
Это концентраты веществ — носителей вкусовых свойств, которые для придания стойкости при хранении смешиваются с маслами. Натуральный лимонный ароматизатор состоит, к примеру, на две трети из лимонного масла, получаемого из цедры, и на одну треть — из соевого масла. Экстракт представляет собой неразбавленную жидкость. Кроме натуральных существуют так называемые «идентичные» натуральным пекарные ароматизаторы, к которым причис
ляют синтетические вешества с концентрацией, имеющей густоту пекарного масла; по вкусу они напоминают горький миндаль, арак, ром. ваниль или лимон.
Гвоздика
Представляет собой высушенные цветочные почки вечнозеленого
гвоздичного дерева, высота которого достигает 12 метров. При выпечке пользуются молотой гвоз-
дикой в небольших количествах. Она придает особый аромат пирогам с пряностями, а также медовым. фруктовым пирогам и пряни-
коржи для тортов и пищевую краску. Однако, если немного поупражняться. можно и самим создать такую ;ке красоту.
Шоколад в блоках
Перец дишистый
Кардамон
Молотая гвоздика
’бл'и' /воздмкМ
# Имбирь
>здика
>ианд(
Сахарная
над мокко
Анис
Радужный сахар
Стручки ванили
кам.
Имбирь
Представляет собой корневише тропического растения, имеет при ятный специфический запах и вкус. Имбирь продается в засахаренном виде, нарезанный кусочка
ми, молотый и в сиропе. Имбирь придает всем изделиям из теста неповторимый аромат и используется, как правило, в нюрнбергских пряниках, пряниках с большим количеством пряностей, пирогах и лепешках.
Кофе
Чаще всего используется для ароматизации кремов, начинок и глазури. Для этого обычно берут крепкий мокко или эспрессо, а также растворимый кофе, если количество жидкости в массе должно быть минимальным
Кардамон
Очень дорогая пряность. Еше древние греки оценили его свойства. оказывающие укрепляющее воздействие на деятельность сердца и желудка. В кулинарии кардамон используют в рождественских тортах, а также в качестве припра
вы к печенью.
Кориандр
Круглой формы коричневые семена кишнеиа. Кориандр оказывает
благотворное влияние при болезнях желудочно-кишечного тракта: служит приправой для рождественских тортов и пряников, а
также придает особый аромат яблочному пирогу.
Перец душистый
Незрелый плод тропического растения семейства миртовых: по форме похож на черный перец, но поверхность его гладкая, тем-
но-коричневого цвета. В молотом виде используется при приготовлении медовых, фруктовых и нюрнбергских пряников.
Апельсиновая вода
Эту воду получают путем дистилляции отвара молодых, еше закры
тых почек цветов апельсинового дерева. Ее используют для ароматизации разных видов теста, кремов и глазури.
Розовая вода
Это раствор, состоящий из розового масла и воды (одна капля на 1/4 литра воды). Она продается в аптеках, в основном используется при приготовлении марципана.
Шафран
Высушенные рыльца шафрана посевного. который широко возделывается в Южной Европе. Индии. Пакистане, Китае. Азербайджане. Шафран — самая дорогая в мире пряность, продается только граммами. В качестве приправы и подкрашивания в желтый цвет для одного пирога достаточно одной шепотки. Шафран имеет горько-сладкий вкус. Красновато-бурые шафрановые волокна, прежде чем пол
мешивать в тесто или крем, следует сначала растворить в небольшом количестве жидкости.
Ваниль
Растение семейства орхидных. Родина ванили — Мексика, в настоящее время ее разводят в Индонезии. на Мадагаскаре и в других
тропических областях с влажным климатом. Плод ванили имеет вид коробочки-стручка, внутри кото-
рого находится ароматичная коричневая масса из мелких семян (ванилин). Плодоносит ваниль только на четвертый год. Стручки
длиной до 20 см собирают недозревшими и подвергают ферментации. Выскобленной сердцевиной плода ароматизируют тесто, кремы и взбитые сливки. Из пустых стручков (или из остатков сердцевины). смешанных с сахарным песком, можно приготовить ва
нил ьный сахар. Для ароматизации начинок можно использовать и целые стручки, поскольку миксером они перемалываются очень мелко.
Корица
Это очищенная и высушеная кора вечнозеленого коричного лаврового дерева. Лучшую корицу завозят с Цейлона, где эту кору снимают с 1.5—2-летних ветвей. Молотую корицу добавляют в пироги, медовые и нюрнбергские пряники, а также в яблочную начинку или кремы.
Украшения во всем их многообразии
На страницах 16 и 17. как и в самих рецептах, вы найдете много вариантов украшения пирогов и тортов. Если вы ограничены во времени, можно приобрести гото
вые украшения, имеющиеся в продаже. Кроме уже названных вариантов из шоколада, можно купить, например, грильяж с фундуком, засахаренные кусочки грецких
орехов, колотые фисташки, засахаренные фиалки, пеструю сахарную обсыпку, радужный сахар, разноцветные сахарные цветочки.
сахарный жемчуг, готовые к употреблению лимонную глазурь и глазурь из фундука, готовые тонкие
Розовая вс.
| Молотый имбирь
Содержание книги от А до Я
А	В	д	й
Абрикосовый пирог с мэрии-	Ваниль (информация о продук-	Дрезденский рождественский	Йогурт (информация о продук-
паном 36 Абрикосовый пирог с миндальными сливками 35 «Американец» 90	те) 135 Ванильный сахар (информация о продукте) 135 Ванильный торт 120	кекс 79 Дрожжевая опара 12 Дрожжевое тесто 14 Дрожжи (информация о про-	те) 132
Американский сырный пирог 75 Американский торт 118 Ананасовый пирог с марципаном 46	Вахаусский шоколадный торт 111 Венский пирог 61 «Ветряные мельницы» 88 Винный пирог 66	дукте) 133 Ж	
Ананасовый пирог со сливочной глазурью 47	Виноградный пирог 44 Виноградный пирог из муки	Желатин (информация о продукте) 132	к
Английский пирог 58	грубого помола 44	Жиры (информация о продук-	Какао (информация о продук-
Анис (информация о продукте) 134 Апельсиновая вода (информация о продукте) 135	Вишневый пирог с киви 37 Вишневый пирог с орехами 37 Вишневый пирог с обсып-	те) 129	те) 133 Кардамон (информация о продукте) 135 Картофельный торт 116
Апельсиновые пирожные 52	кой 38		Каштаны (информация о про-
Апельсиновый торт 102	Вишневый пирог с шокола-		дукте) 134
«Айершеке» 67	дом 39 Высококонцентрированный яблочный сок (информация	3 Заварен 59	Кекс (Panettone) 58 Кишмиш (информация о продукте) 132
Б Баба 77	о продукте) 131	Заварное тесто 12 Закрытый яблочный пирог 24	Классический вариант мраморного пирога 57 Кленовый сироп (информация
Банановый бисквит 45 Банановый пирог с ванильным	Г	Засахаренные фрукты (информация о продукте) 134	о продукте) 131 Кокосовое масло (информация
кремом 45	Гвоздика (информация о про-	Захский торт 108	о продукте) 129
Банановый торт 112	дукте) 135	Земляничный пирог из масля-	Кокосовые пирожные 92
Безе 10 Бисквитное тесто 10 Бисквитный рулет 10	Голландские пышки с изюмом 99 Голландский торт с черешней 110 «Голова мавра» 90	ного бисквитного теста 32 И	Кокосовый грильяж 92 Кокосовый орех (информация о продукте) 134 Колечки 99 Копенгагенские плюшки 88
	Гранулированный тростнико-	Изюм (информация о продук-	Корзиночки с виноградом 53
	вый сахар (информация о	те) 130	Корзиночки с ревенем 49
	продукте) 131	Имбирь (информация о про-	Корзиночки со смороди-
Бисквитный рулет с лимонными сливками 82	Грецкие орехи (информация о продукте) 133	дукте о продукте) 135	ной 51 Кориандр (информация о про-
Бисквитный рулет с малиновы-	Грушевый сироп (информация		дукте) 135
ми сливками 82	о продукте) 131	г	Коринка (информация о про-
Булочки с коринками 85 Биненштих с медом 56	Грушевый пирог 26		дукте) 130 Корица (информация о продукте) 135 Королевский пирог 61
136
Кофе (информация о продукте) 135	Миндальный торт с черникой 122	п	
Кувертюр (информация о продукте) 133 Кусочки бисквита с персиковыми сливками 83	Миндальные безе 94 Миндальные корзиночки с земляникой 50 Миндальный кекс 79	Пай с черникой 31 Пальмовое масло (информация о продукте) 129 Перевернутый сливовый пи-	Пирог с черешней и овсяными
Кусочки миндального пирога с марципаном 66 Л	Миндальный торт мокко 105 Миндальный торт с черни кой 122 Молоко (информация о продукте) 132	рог 43 Перец душистый (информация о продукте) 135 Персиковый пирог из песочного теста 40	хлопьями 39 Пирог с шоколадной обсыпкой 64 Пирожные безе с земляникой 50
Лимонный торт 102 Лимонный торт 124 Линцерский торт 108	Мраморный пирог с апельсинами 63 Мраморный пирог с маком 57	Персиковый пирог с миндалем 41 Песочно-шоколадный пирог 77	Пирожные из розового марципана 95 Пирожные с грецкими орехами 94
Лодочки с ягодами 52	Л	Песочное тесто 12 Пирог «Графиня» 71 Пирог-дерево ко дню рожде-	Пишевой крахмал (информация о продукте) 129 Плюшки с изюмом 89
		ния 73	Польский яблочный пи-
	Мука грубого помола (инфор-	Пирог из ревеня с обсып-	рог 25
м Мак (информация о продукте) 134 Маковый пирог с обсыпкой 65 Маленькие пирожные со взби-	мация о продукте) 128 Мука (информация о продукте) 128 н Небесный торт 121	кой 27 Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом 48 Пирог «Оттилия» 7 0 Пирог «Спинка косули» 70 Пирог с абрикосами и крыжовником 34 Пирог с абрикосами и творо-	Пончики, покрытые глазу рыо 97 Приспособления для выпечки (информация о товарах) 126
тыми сливками 84		гом 35	
Малина на бисквите 32		Пирог с ананасами, запеченны-	
Малиновые пирожные с фис-	О	ми в тесте 46	
ташковыми сливками 51		Пирог с араком 62	
Малиновый торт 115	"Овсяные монетки» 93	Пирог с ежевикой 31	Простой масляный пи-
Малиновый торт со взбитыми сливками 117 Маргарин (информация о продукте) 129	Орехи пекан (информация о продукте) 133 Ореховые рожки 86 Ореховый венок с начин-	Пирог с каштанами 60 Пирог с крыжовником 34 Пирог с обсыпкой и творож-	рог 72 Просяные пирожные с начинкой 95 Пышки к масленице 96
Марципан (информация о продукте) 134 Марципановый торт 109 Масляно-миндальный пи- рог 72 Мед (информация о продукте) 131 Медовый пирог 7 6	кой 68 Ореховые гребешки 86 Ореховый песочный пирог 69 Ореховый пирог с горками из грецких орехов 69 Ореховый торт с брусничными сливками 122	ным кремом 64 Пирог с пряностями 62 Пирог с ревенем и миндалем 26 Пирог с ревенем и миндальным безе 28 Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27	Р Разрыхлитель (информация о продукте) 133 Растительное масло (информация о продукте) 129
Миндаль (информация о продукте) 134	Охлажденный йогуртовый торт 115	Пирог с черешней и миндалем 36	Розовая вода (информация о продукте) 135
137
С	Сырный пирог с земляникой 33	У	Швейцарский яблочный пирог 23
Сахар (информация о продукте) 130 Сахарная пудра (информация о продукте) 130 Свадебный торт 118 Свекловичный сироп (инфор- мация о продукте) 131	Сырный сливочный торт с манго 119 т Творог 132	Уголки с орехами и нугой 93 Ф Фисташки (информация о продукте) 134	Шоколад (информация о продукте) 133 Шоколадно-сливочный торт 106 Шоколадный пирог со смородиной 29 Шоколадный рулет с череш-
«Свиные ушки» 87 Сдобная хала с маком и грец-	Творожно-масляное тесто 12 Творожные пышки 96	Формы для выпечки (информация о товарах) 127	ней 83
кими орехами 7 8 Сдобное тесто 12 Сдобное тесто для обжаривания в масле 10 Скандинавский яблочный пирог 23	Творожный рождественский кекс 78 Творожный пирог с маком 74 Творожный пирог с персиками 40 Творожный пирог с череш-	Франкфуртский венок 104 Французский апельсиновый пирог 63 Французский крем-сметана (информация о продукте) 132	♦
Сладкие крендели 91 Сладости (информация о про-	ней 38 Тесто для обжаривания в мае-	Французский яблочный пирог 20	
дуктах) 131	.	ле 10 Тесто, приготовленное в несколько этапов 14 Тирольский шоколадный пирог 71 Топленое масло (информация \ о продукте) 129	Фруктовый хлебец 76 Фундук (информация о продукте) 133 X	э Эклеры со сливками мокко 84 Эльзасские корзиночки с яблоками 49
Сливки (информация о продукте) 132 Сливовые дачи 43	Торт безе «Св. Оноре» 103 Торт из корнфлекса 116 Торт из ржаного хлеба 121	«Холодная собака» 73 Хворост 98	Я \
Сливовый пирог 42 Сливочное масло (информация о продукте) 129 Слоеное дрожжевое тесто 14 Слоистый сыр (информация о продукте) 132 Сметана (информация о продукте) 132 Смородиновый пирог 29	Торт «Рюэбли» 111 Торт с бисквитным печеньем 123 Торт с грецкими орехами 113 Торт с грильяжем 105 Торт с киви 125 Торт с масляным кремом 106 Торт с хурмой 114	“ чг Цукаты (информация о продукте) 134 \ ч	Яблочно-творожный пирог 20 Яблочные кармашки 91
Смородиновый пирог с безе 30 Старовенский пуншевой торт 112 Сухофрукты (информация о продуктах) 131	Традиционный старый биненш-тих 56	«Чайные листочки» 87 ш	Яблочный пай 22 Яблочный пирог с марципановыми полосками 21 Яблочный пирог с миндалем 24 Яблочный пирог с шиповни-
Сырный пирог без тестовой основы 74		Шафран (информация о продукте) 135	ком 21 Ягодный пирог 28
Сырный пирог с тестовой обсыпкой 75	V •	Шварцвальдский торт с вишней 107	Яйца (информация о продукте) 130
138