100
золотых р@цштов
Г. И. ПОСКРЕБЫШЕВА
СВЕКЛА
столовая и листовая
Москва
«ОЛМА-ПРЕСС»
2000
От автора
Свекла — не просто овощ для борща и винегрета, а
полезнейп1ий целебный продукт, уникальный по
содержанию биологических и физиологически активных
веществ. Свекла обладает противовоспалительным,
обезболивающим, ранозаживляющим, мочегонным и
легким слабительным действием. Она рекомендуется при
пониженной кислотности желудочного сока, при плохой
перистальтике кишечника, при запорах, гипертонии,
атеросклерозе, малокровии, почечно каменной болезни,
болезнях легких, печени, желчных путей и нарушениях
пигментации кожи. В корнеплодах свеклы содержатся
белки, жиры, сахара, клетчатка, пектины, органические
кислоты iP витамины. Полезна и свекольная ботва, белка
в ней содержится в два раза больше, чем в корнеплоде.
Мангольд — листовая свекла — содержит много солей
кальция и калия, пектиновые вещества, клетчатку, витамин
С и другие полезные вещества. Молодые листья мангольда
богаты бетакаротином и витамином С. Этот овощ обладает
целебными свойствами, обусловленными содержанием,
кроме перечисленных компонентов, специфических
белковых веществ сложной структуры, фитонцидов. Он
очищает печень и почки, растворяет камни, может быть
использован как продукт питания без ограничений. Блюда
из мангольда рекомендованы для больных диабетом, а
также для профилактики этой болезни.
Все целебные свойства листовой и столовой свеклы
остаются при ней и в том случае, если она входит в состав
каких-либо блюд. А приготовить из свеклы можно самые
разнообразные кушанья, включая закуски, салаты, первые
и вторые блюда, десерты и напитки.
Салаты и винегреты
1.	Салат из свеклы с укропом
Свекла столовая — 500 г. Сырую свеклу нашинковать на крупной терке, добавить семена
семена укропа молотые укропа, соль, растительное масло. Хорошо размешать.
1ст. ложка, растительное
масло — 50 г,
соль — по вкусу
2.	Салат из свеклы с майораном
Свекла столовая — 500 г, Свеклу нашинковать на крупной терке, добавить майоран, соль
майорам сухой молотый — и растительное масло. Хорошо размешать
1 ст. ложка, растительное
масло — 50 г,
соль — по вкусу
3.	Салат из краснокочанной капусты с пассерованной свеклой
Капуста краснокочанная —
300 г. свекла столовая —
200 г, масло
растительное— 50 г,
кориандр молотый —
1 чайная ложка орехи
грецкие — 50 г,
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой.
Спассеровать на растительном масле и перемешать с
измельченной таким же способом краснокочанной капустой.
Посолить, добавить кориандр и измельченные ядра грецких
орехов. Вместо кориандра можно использовать листья базилика.
соль — по вкусу
4.	Салат из редьки и свеклы
Редька — 250 г, свекла Редьку и свеклу вымыть, очистить, еще раз вымыть и
столовая — 250 г, кориандр нашинковать на терке тонкой соломкой. Добавить размолотые
молотый I чайная ложка, семена кориандра, сок лимона, соль и растительное масло. Все
.масло растительное — 50 г,
перемешать.
лимон — 1 шт., соль
1/4 чайной чожки
5. Салат из репы
Репа — 300 г, свекла
столовая —100 г, лук
репчатый — 100 г, кориандр
молотый — 1 чайная ложка,
масло растительное
лимон — 1 иип.,
соль — по вкусу
и свеклы
Молодую сырую свеклу и репу очистить, промыть и натереть на
крупной терке. Добавить мелко нашинкованный лук и
измельченные семена кориандра. Посолить, заправить
— ^50г растительным маслом и соком лимона. Перемешать.
6.	Свекла острая (фото)
Свеклу тщательно вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой.
Семена кориандра размолоть в кофемолке. В измельченную
свеклу добавить молотый кориандр, перец и растительное масло.
Тщательно перемешать.
распиипельное — 50 г,
соль —- по вкусу
Свекла столовая — эОО г.
кориандр (семена) —
I чайная ложка, перец
красный жгучий молотый —
1/4 чайной ложки, масло
4

7.	Свекла по-монастырски
Свекла столовая — I кг, лук Свеклу ВЫМЫТЬ, ВЯЛИТЬ КИПЯТКОМ, ОТВЯрИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ,
репчатый — 200 г. ядра
орехов (любые) — 200 г,
чернослив — 300 г, масло
растительное — 100 г,
кориандр молотый /орех
мускатный - 2 ст. ложки,
мед — 2 ст. ложки
очистить и нярезять кусочками. Чернослив отвярить и нярезять
кусочками. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать на
растительном масле. Ядра орехов растолочь, соединить с медом
и пассерованным луком, затем — с подготовленной свеклой. Все
тщательно перемешать, добавив для ароматизации размолотые
семена кориандра или мускатного ореха. Подают как
самостоятельное блюдо.
8.	Салат свекольный с пассерованным репчатым луком
Свекла столовая — 500 г,
чу к репчатый — 100 г,
перец красный жгучий —
1/4 стручка. чеснок — 3—
4 зубчика, кориандр
молотый — 1 чайная ложка,
масло растительное — 20 г,
соль — по вкусу
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук
очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле.
Перец измельчить. Чесночные зубчики очистить от шелухи и
размять. Посолить. Все перемешать, добавив молотый кориандр.
Вместо кориандра можно использовать размолотые семена
укропа.
9.	Салат свекольный с яблоками
Свекла столовая — 500 г,
лук репчатый — 200 г,
яблоки — 500 г. ядра орехов
(любые) — 100 г, лимон —
1 шт., корица — 1 чайная
ложка, мед — 2 ст. ложки
Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать дольками. Лук
очистить, нашинковать тонкими кольцами и спассеровать на
растительном масле. Яблоки вымыть, очистить от кожуры,
освободит!, от сердцевины, нарезать дольками и с обеих сторон
подрумянить на растительном масле. Из лимона удалить семена
и нарезать мелкими кубиками вместе с кожурой. Соединить
свеклу, яблоки, лук и измельченный лимон, полить все медом,
посыпать корицей, добавить измельченные орехи и тщательно
перемешать. Подавать охлажденным.
10.	Салат из сырой свеклы с черносливом и орехами
Свекла столовая — 500 г,
чернослив — 200 г, орехи
грецкие очищенные — IUU г,
лук репчатый сладкий —
100 г, масло
растительное — 50 г, укроп
(семена) — 1 чайная ложка,
соль — по вкусу
Свеклу вымыть, очистить, еще раз вымыть, нашинковать на
крупной терке. Чернослив вымыть, сварить, мелко нарезать. Лук
нашинковать. Семена укропа размолоть на кофемолке или
растолочь. Все соединить, посолить по вкусу и добавить
растительное масло. Хорошо размешать. Охладить.
При подаче на стол посыпать тертыми грецкими орехами.
11.	Салат из огуречной травы, лука и мангольда
Огуречная трава —100 г,
лук зеленый — 100 г,
мангольд, листья — 100 г,
масло растительное — 50 г.
соль — но вкусу
Зелень вымыть. Лук и мангольд мелко нарезать, огуречную траву
растереть деревянной толкушкой. Все смешать, посолить п
заправить растительным маслом.
6
12.	Салат из одуванчика, мангольда и черемши
Листья одуванчика — 100 г,
мангольд, листья — 200 г,
черемши — 200 г, масло
растительное — 50 г,
соль — по вкусу
Листья одуванчика промыть и вымочить в соленой воде в течение
30—40 мин, отжать, сполоснуть чистой водой и мелко нарезать.
Мангольд и черемшу промыть, мелко нарезать, смешать с
измельченными листьями одуванчика, посолить и заправить
маслом. Можно листья мангольда и одуванчика залить кипятком
на 2—3 мин, затем опустить в холодную воду и нашинковать.
13.	Салат из крапивы, мангольда и чеснока
Крапива, листья — 300 г,
мангольд, листья — 100 г,
чеснок, зелень — 100 г,
укроп, зелень — 50 г, масло
растительное — 75 г,
соль— по вкусу
Крапиву и мангольд промыть и бланшировать в течение 3 мин.
Остальную зелень вымыть и мелко нарезать. Крапиву отжать,
также мелко нарезать и смешать с остальными компонентами.
Посолить и заправить растительным маслом.
14.	Винегрет
Картофель — 1 кг, свекла
столовая — 300 г,
морковь — 200 г, огурцы
соленые — 200 г, лук
репчатый — 100 г, масло
растительное — 100 г,
соль— по вкусу
Все овощи хорошо промыть, очистить от кожуры. Картофель
залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать
кубиками. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в
кастрюлю, залить кипящей водой — примерно 1/3 от объема всей
нарезанной моркови, добавить 1 ст. ложку растительного масла
и чайную ложку сахарного песка, варить до готовности на
медленном огне примерно 20—25 мин. Очищенную свеклу
нарезать кубиками и отварить таким же образом, как и морковь.
Свекла и морковь отвариваются отдельно друг от друга! Лук
репчатый очистить, нарезать кубиками и спассеровать на
растительном масле 1 мин. Все подготовленные охлажденные
овощи соединить, посолить, перемешать. Посыпать винегрет
размолотыми семенами укропа.
15.	Винегрет с селедкой
Картофель — 300 г. свекла
столовая — 200 г,
морковь— 200 г, лук
репчатый — 100 г, селедка
соленая — 200 г. масло
растительное — 100 г,
соль — по вкусу
Все овощи подготовить по рецепту № 14. Селедку очистить,
освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Соединить
все овощи и селедку, заправить маслом, посолить и перемешать.
Вместо селедки можно использовать любую другую соленую рыбу.
16.	Винегрет с сыром
Сыр твердый — 100 г,
картофель — 300 г, свекла
столовая — 200 г,
морковь — 200 г, репа —
200 г, лук репчатый —-
100 г, чеснок —1 головка,
горчица готовая — 1 ст.
ложка, масло
растительное — 100 г,
соль — но вкусу
Все овощи подготовить по рецепту № 14. Лук очистить и
нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порезать. Сложить
все овощи в салатницу, залить их разведенной в растительном
масле горчицей, перемешать, добавив тертый сыр.
7
17. Винегрет с репой
Картофель — 300 г, геенла
столовая — 200 г, репа —
300 г, огурцы соленые —
200г. лук репчатый —
100 г, масло
растительное— 100 г,
соль — по вкусу
Все овощи подготовить по рецепту № 14. Репу вымыть, очистить,
нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды (до
половины объема, занимаемого репой) и варить до готовности
под крышкой. Огурцы нарезать кубиками, лук — кольцами.
Соединить все овощи, заправить растительным маслом, посолить,
аккуратно перемешать, стараясь не размять отварную регв.
18.	Винегрет с фасолью
Картофель — 300 г, свекла
столовая — 200 г,
.морковь — 200 г, лук
репчатый — 100 г. фасоль,
сухая — 200 г, огурцы
соленые — 200 г, масло
растительное — 125 г,
соль — но вкусу
Все овощи подготовить по рецепту № 14. Огурцы вымыть и нарезать
кубиками. Фасоль промыть, залить чистой водой и вымочить в ней
4 ч. Затем поставить варить в этой же воде и варить до готовности
при открытой крышке (следить, чтобы фасоль не разварилась). Все
подготовленные ранее овощи соединить с отваренной фасолью,
полить растительным маслом, осторожно перемешать.
19.	Винегрет с пастернаком
Картофель — 300 г,
пастернак (коренья) —
250г, морковь — 250 г,
огурцы соленые — 200 г,
лук репчатый — 100 г,
масло растительное —
100 г, соль — по вкусу
Все овощи подготовить по рецепту № 14. Пастернак вымыть,
очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве
воды под крышкой. Огурцы вымыть, нарезать кубиками.
Соединить все овощи, полить растительным маслом, аккуратно
перемешать.
Соусы и приправы
20.	Соус из свекольной ботвы
Свекольная ботва — 200 г,
щавель — 200 г, черемша —
50 г. сахар — I ст. ложка,
сметана — 200 г, вода —
200 г, соль — но вкусу
Зелень промыть, отварить, отжать и протереть через мелкое сито.
В массу добавить соль, сахар и сметану. Перемешать' и взбить
венчиком. Подавать к отварным овощам, мясу.
21.	Соус свекольный
Свекла столовая — 200 г.
чернослив — 100 г,
петрушка, зелень — 20 г,
сливки или сметана —
200г, соль — по вкусу
Свеклу вымыть, отварить в кожуре, затем очистить. Чернослив
промыть и отварить в небольшом количестве воды. Протереть
свеклу и чернослив через сито, добавить мелко нарезанную
петрушку, соль и сливки или сметану. Хорошо взбить. Добавить
протертые ядра орехов.
22.	Соус сметанный с луком и мангольдом
Мангольд — 300 г, лук
репчатый — 200 г.
чеснок — 50 г, сметана —
100 г, грецкие орехи —
2 шт., масло
растительное — 50 г,
соль — по вкусу
Лук очистить и мелко нашинковать, листья мангольда промыть, мелко
порезать и спассеровать на растительном масле вместе с репчатым
луком. Чеснок очистить и растереть, ядра грецких о[>ехов растолочь.
Смешать сметану с пассерованным луком и зеленью. Добавить
измельченный чеснок и орехи. Посолить и взбить миксером.
8
23. Икра из свекольной ботвы и крапивы
Свекольная ботва — 30U г.
крапива, листья—200 г,
укроп и.ш петрушка — 50 г,
голь, чеснок — по вкусу
Крапиву бланшировать в течение 3 мин, отжать, затем мелко
нарезать вместе с сырыми листьями мангольда. Добавить
измельченную зелень укропа или петрушки, спассеровать на
растительном масле. Посолить и добавить растертый чеснок.
24. Икра овощная
со свеклой и черносливом
Свекла столовая — 500 г,
лук репчатый — 300 г,
чернослив — 300 г, изюм —
100 г
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке,
добавить стакан воды и потушить на медленном огне под
крышкой. Лук почистить, мелко нарезать и спассеровать на
растительном масле. Чернослив вымыть и отварить. Изюм
промыть. Все подготовленные овощи и сухофрукты пропустить
через мясорубку и перемешать.
25.	Икра из свекольной ботвы, зелени чеснока и петрушки
Ботва свекольная или
листья мангольда — 400 г,
зелень петрушки — 100 г,
молодые листья или стрелки
чеснока — 50 г,
растительное .масло — 50 г,
Зелень промыть, мелко нарезать. Пассеровать на растительном
масле в течение 3 мин, посолить. Вместо свекольной ботвы
можно использовать листья мангольда, а вместо петрушки —
сельдерей.
соль — по вкусу
26.	Икра из свекольной и морковной ботвы с черемшой
Ботва свекольная или
листья мангольда — 400 г,
ботва морковная — 50 г,
черемша — 100 г, масло
растительное — 50 г,
соль — по вкусу
Зелень тщательно промыть холодной водой и мелко нарезать.
Пассеровать на растительном масле 3 мин. посолить. Ботву
свеклы можно заменить листьями мангольда.
Супы
27.	Борщ постный с фасолью
Фасоль — 200 капуста
белокочанная — 300 г,
морковь — 100 г. свекла —
200 г, лук репчатый —
100 г, томатная паста —
2 ст. ложки. картофель —
200 г, масло
растительное — 50 г,
соль — по вкусу
Фасоль промыть, замочить, выдержать до набухания (3—4 ч) и
отварить в этой же воде до готовности. Лук. свеклу и морковь
очистить, нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле,
добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 мин. Картофель
вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить
до готовности. Затем добавить нашинкованную капусту,
пассерованные овощи и отварную фасоль вместе с отваром,
прокипятить все не более 3 мин, посолить.
При подаче на стол добавить размятый чеснок и мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа. Вместо свежей зелени
можно использовать высушенную, растертую до порошка. К блюдам
из фасоли, гороха, чечевицы хорошо подходят чабер и майоран.
9
28.	Борщ, деревенский
Фасоль, сухая — 200 г,
картофель - - 300 г,
капуста свежая — 200 г,
лук репчатый — 50 г,
.морковь — 50 г, свекла —
200 г, сало старое — 100 г.
томатная паста — 2 ст.
ложки, вода — 2 л, соль —
по вкусу
Фасоль промыть, замочить до набухания, отварить и добавить
нарезанный соломкой картофель. Свеклу, морковь, лук очистить,
нашинковать соломкой и пропассеровать на растительном масле
2—3 мин, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 мин.
Капусту обмыть и мелко нашинковать соломкой. Отварить
фасоль, добавить остальные овощи. Лук и морковь спассеровать
и добавить в борщ в конце варки. Когда овощи сварятся,
добавить в борщ растертое сало и чеснок.
29.	Борщ со свекольным квасом (фото)
Мясо (грудинка или край) —
500 г, картофель — 200 г,
свекла — 200 г. морковь —
50 г, репчатый лук — 100 г.
капуста белокочанная —
300 г, томатная паста —
50 г, квас свекольный —
I стакан, масло
/мстительное — 50 г, перец
горошком — 10 шт.,
лавровый лист — 2 шт..
соль — ио вкусу
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Морковь
вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, измельчить,
спассеровать на растительном масле вместе с морковью. Свеклу
вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, обжарить на
растительном масле 2—3 мин, затем добавит ь томатную пасту и
потушить еще 1—2 мин. Капусту нашинковать очень тонко. Мясо
промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и варить
до готовности. Затем добавить картофель, поварить 5 мин.
добавить пассерованные овощи, свекольный квас и капусту,
довести до кипения и прокипятить 1 2 мин, посолить.
Подавать со сметаной и толченым чесноком.
30.	Свекольник с яблоками
Свекла столовая — 300 г,
яблоки — 200 г, лук
порей—- 100 г, пастернак,
коренья — 100 г, сметана —
200 г. соль по вкусу
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и
спассеровать на растительном масле. Яблоки и пастернак вымыть,
очистить от кожицы, мелко нашинковать. У яблок также удаляется
сердцевина. Лук-порей промыть и мелко нашинковать. Яблоки и
овощи смешать, залить сметаной и тушить 5 мин, затем выложить
в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить 5 мин.
При подаче на стол желательно добавить измельченную зелень
петрушки или укропа и раздавленный чеснок.
31.	Борщок
Свекла столовая — 500 г.
лук репчатый — 50 г, масло
растительное — 100 г,
сметана —100 г, мука —
2ст. ложки, вода — 2 л,
соль — по вкусу
Свеклу вымыть, очистить, мелко нашинковать или натереть на
крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать
измельченные свеклу и лук на растительном масле 3 мин, залить
сметаной и ноту шить овощи еще 1 мин. Отдельно прожарить
муку до золотистого цвета и затем выложить все в кастрюлю,
залить кипящей водой, посолить, варить 5 мин.
При подаче на стол в каждую порцию добавить размятый
чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. В зимнее время
вместо свежей добавляется высушенная зелень укропа.
10

32.	Борщ с черносливом (фото)
Капуста белокочанная -
200 г, свекла столовая —
200 г, чернослив — 200 г,
морковь — 50 г, томатная
паста - 2 ст. ложки. лук
репчатый — 100 /,
картофель — 300 г. масло
растительное — 50 г, орехи
грецкие — I ст. ложка на
порцию, соль - - по вкусу
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Свеклу, морковь
вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук репчатый
очистить и мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на
растительном масле 2 мин. добавить томатную пасту и пассеровать
еще 2 мин. Картофель залить кипятком и отварить до готовности,
затем добавить пассерованные овощи и нашинкованную капусту,
посолить, довести до кипения. Чернослив отварить отдельно,
косточки вынуть. При подаче на стол в каждую порцию добавить
5 6 шт. чернослива вместе с отваром, а также мелко нарезанную
зелень, молотые грецкие орехи и сметану.
33.	Борщ из сухофруктов
Сухофрукты любые —
,300 г, лук репчатый —
J00 г, свекла столовая —
300 г, .пасло
растите пное — 50 г,
вода — 2 л
Сухофрукты промыть, залить водой, выдержать 8—10 ч, отварить
и процедить отвар. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на
крупной терке. Луж очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук
и свеклу на растительном масле в течение 3 мин. залить кипящим
процеженным отваром и проварить 2—3 мин.
При подаче на стол заправить измельченными ядрами грецких
орехов (по 2 ореха на порцию) и мелко нарезанной зеленью
петрушки. Такой борщ можно употреблять горячим и холодным.
34.	Борщ холодный со свекольным квасом
Квас свекольный
2 стакана, картофель
.300 г. яйца - 4 шт..
лимонный сок 2 ч.
ложки, сахар — 2 ст.
ложки, огурцы свежие —
200 г. укроп, лелеиь — 50 г,
сметана — 50 г. соль —
Картофель отварить. Яйца отварить вкрутую. Огурцы вымыть,
нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и мелко порезать.
Картофель, яйца, огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить
лимонный сок, сахар и соль.
Подавать в холодном виде со сметаной.
по вкусу
35.	Летний свекольник из листьев свеклы
Вода — 2 л, свекольный
лист — 500 г, сметана -
200 г. мука —
2 ст. ложки, лимонный
сок — 2 ст. ложки, укроп,
.зелень — 50 г. лук
репчатый — 200 г. соль —
по вкусу
Молодые листья свеклы вымыть и мелко нарезать. Лук очистить,
мелко нарезать и отварить (вместе со свекольным листом), а
затем протереть через сито вместе с отваром. Приготовить
заправку из муки, растертой со сметаной и разбавленной
свекольным отваром. Муку прокалить на сковороде до золотистого
цвета, добавить масло и сметану, хорошо растереть. Заправку
влить в кипящий свекольник и снять его с огня. Посолить,
добавить лимонный сок и мелко нарезанный свежий укроп. Такой
свекольник можно употреблять в горячем и холодном виде.
Свекольник, в котором листья свеклы и репчатый лук протерты
через сито, 'можно пить прямо из бульонных чашек.
12

36.	Щи из крапивы и свекольной ботвы
К/мтивв — 200 г
свекольная ботва — 200 г,
щавель —200 г, лук
репчатый —100 г, укроп —
50 г, сметана — 100 г,
вода — 2 л, соль —
по вкусу
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой и отварить.
Крапиву обдать кипятком, нарезать вместе с зеленью щавеля и
свекольной ботвой, добавить нашинкованный репчатый лук,
перемешать и пассеровать в течение 2 мин в растительном масле,
добавить сметану и потушить 1 мин. Переложить смесь в
кастрюлю с картофелем, посолить и кипятить 1 мин.
При подаче на стол добавить измельченную зелень укропа или
петрушки.
37.	Суп из свекольной ботвы с черемшой
Крупа (ячневая) — 1 стакан,
свекольная ботва — 300 г,
черемша — 100 г, води —
2 л. масло растительное —
50 г, соль — па вкусу
Отварить крупу. Свекольную ботву и черемшу мелко
нашинковать, пассеровать в растительном масле 2—3 мин,
добавить сметану и тушить 1 мин. Сложить все в крупяной отвар
и проварить 2 мин.
При подаче на стол можно добавить в каждую порцию
рубленую зелень и половинку сваренного вкрутую яйца.
38.	Суп рыбный со свекольными листьями
Рыба — 500 г. свекольный
лист — 300 г, морковная
ботва — 30 г. петрушка,
зелень — 50 г, лук
зеленый — 50 г, масло
растительное — 100 г,
соль — по вкусу
Зелень промыть, осушить, мелко нарезать и спассеровать на
растительном масле. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой
соломкой. Соединить с пассерованной зеленью, залить кипятком,
довести до кипения. После закипания добавить нарезанную
куточками рыбу' и варить до готовности. В конце варки посолить.
При подаче на стол заправить сметанным соусом с чесноком.
39.	Суп из мангольда и морковной ботвы
Листья мангольда — 500 г,
картофель — 300 г,
морковная ботва — 100 г,
вода - 2 л, лук
репчатый — 100 г, соль —
по вкусу
Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить,
нашинковать соломкой, залить кипятком. Листья мангольда и
морковную ботву промыть и мелко нашинковать. Лук и зелень
пассеровать на растительном масле 3 мин и выложить в кастрюлю
с картофелем. Посолить и варить 3 мин.
При подаче на стол заправить сметаной и морковным соком.
Вторые блюда
40. Котлеты свекольные (фото)
Свекла — 1 кг, чернослив
(без косточек) — 200 г,
репчатый — 100 г. манная
крупа — 2 ст. ложки,
соль— по вкусу
Луд очистить, мелко на|»езать, спассеровать на растительном масле.
. лук Чернослив вымыть, отварить до размягчения в небольшом количестве
' воды, мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной
терке, залить небольшим количеством кипятка (1 стакан па 1 кг
свеклы), потушить под крышкой 15—20 мин, затем быстро вмешать
яйца и манную крупу. В остывшую массу добавить пассерованный лук
и измельченный чернослив, все посолить и перемешать. Из
приготовленной массы сформировать котлеты, обвалять в толченьгх
сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон.
Подавать с орехово-сметанным соусом.
14

4] . Шницель из свекольных листьев
Свекольные листья — 500 г, Листья столовой красной свеклы или листья мангольда залить
яйца — 2 шт., мука — кипятком и выдержать до остывания, вынуть и отжать.
2 ст. ложки, растительное сформировать шницели из нескольких слоев зелени, окунуть в
по вкусу	смесь, состоящую из взбитых с мукой яиц. Обжарить на
растительном масле с двух сторон.
Подавать в горячем виде со сметаной или тертым сыром.
42.	Гарнир из черешков мангольда
Мангпмд, черешки — 500 г. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Черешки мангольда
петрушка, зелень 50 г, вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 3—5 см и
соль — по вьусу	потушить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды.
При подаче на стол полить топленым сливочным маслом и
посыпать измельченной зеленью петрушки.
43.	Котлеты свекольные с творогом
Свекла столовая — 500 г,
лук репчатый— 100 г,
творог —100 г, яйца —
1 шт., мука — 1 ст. ложка,
чеснок — 2—3 зубчика,
соль — по вкусу
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Залить
стаканом воды и потушить 15 мин. Затем добавить яйца и муку. Лук
очистить, мелко на[>езать и спассеровать на растительном масле.
Подготовленные овощи смешать с творогом. Посолить. Сформирован,
котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.
Подавать со сметаной.
44.	Котлеты свекольные с инжиром и черносливом
Свекла — 1 кг, инжир —
100 г, чернослив — 200 г,
манная крупа — 100 г,
яйца— 2—3 шт., укроп,
семена — 1 ст. ложка,
соль — по вкусу
Инжир и чернослив промыл,, отварить в небольшом количестве воды
и мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной
терке, залить небольшим количеством воды и потушить 15 мин. В
горячую свекольную массу вмешать манную крупу, яйца, инжир и
чернослив. Добавить растертые грецкие орехи, семена укропа и чуть
посолить. Из тщательно перемешанной массы сформировать котлеты
и обжарить их с двух сторон на растительном масле.
Подавать с соусом из сметаны.
45.	Котлеты мясные со свекольной ботвой
Мясо — 500 г, свекольный
лист — 200 г, лук
репчатый — 100 г, чеснок—
1 зубчик, отруби —
1 ст. ложка, соль —
по вкусу
Свекольные листья (без черешков) вымыть и мелко порубить.
Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным луком и
чесноком, смешать с измельченным свекольным листом, добавить
отруби, посолить. Сформировать котлеты и пожарить на
растительном масле. Вместо свекольного листа можно
использовать листья мангольда, вместо отрубей — манную крупу
в таком же количестве.
16
46.	Картофельная запеканка со свекольной ботвой
Картофель — 1 кг,
свекольная ботва — 500 г,
лук зеленый — 100 г,
петрушка, зелень — 100 г,
масло сливочное — 50 г,
соль — по вкусу
Очищенный и промытый картофель залить кипящей водой, посолить,
отварить до готовности и в горячем виде протереть через сито.
Свекольную ботву и зелень тщательно промыть и мелко нарезать. На
противень (большую сковороду), присыпанный отрубями пли
толчеными сухарями, выложить половину картофельного пюре и
разровнять его по всей поверхности. Сверху положить измельченную
свекольную ботву, перемешанную с зеленью. Подсолить, полить
47.
растопленным сливочным маслом и накрыть пластом из оставшегося
протертого картофеля. Смазать сверху маслом и присыпать отрубями
либо толчеными сухарями. Поместить в горячую духовку и запекать
до появления румяной корочки.
Подают картофельную запеканку со сметаной. Вместо
сливочного масла можно использовать растительное. По желанию
в зелень добавляют несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока.
Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и зелени
Рис — 200 г, .мангольд или Подготовка свекольных листьев для голубцов довольно проста: их
листья свеклы — 500 г,
зеленый — 100 г, укроп,
зелень — 50 г, кинза —
100 г, сыр — 100 г,
сметана — 200 г, .масло
растительное — 100 г.
перец, соль — по вкусу
тк необходимо промыть в воде, удалить черешки вместе с утолщением
в нижней части листа, обдать кипятком и выдержать до остывания.
Удаленные черешки можно измельчить и добавить в фарш,
которым будут начинять голубцы. Вымытые и измельченные
зеленый лук и укроп спассеровать на растительном масле. Рис
промыть и отварить до готовности, откинуть на сито, соединить с
пассерованной зеленью. Посолить, поперчить, добавить тертый сыр
и перемешать. Сформировать голубцы, укладывая по 1 ст. ложке
фарша на лист ближе к основанию и заворачивая его в виде
сигары. Положить голубцы в посуду для тушения, залить
подсоленным кипятком до половины объема, занимаемого
голубцами, добавить сметану и томить под крышкой 10—15 мин.
При подаче на стол полить чесночно-сметанным соусом,
приготовленным из свежей сметаны и растолченной головки чеснока.
48. Рулет из мясного фарша с зеленью
Фарш мясной — 1 кг,
манная крупа — 2 ст.
ложки, мангольд — 300 г,
зелень кинзы — 100 г,
чеснок — 1 головка, перец
черный молотый и соль —
по вкусу
Молодые листья мангольда и зелень кинзы промыть в холодной
воде. Чеснок очистить от шелухи и размять. Мясной фарш
посолить и поперчить по вкусу, добавить в него манную крупу,
тщательно перемешать и хорошо вымесить. Разложить ровным
слоем (толщиной примерно в 2 см) на смазанный растительным
маслом лист фольги. Поверх фарша равномерно уложить листья
мангольда, зелень кинзы и размятый чеснок (можно добавить
также измельченные ядра грецких орехов), свернуть все в рулет,
обернуть фольгой и запечь в духовке.
49. Мангольд пассерованный
Мангольд — 2 части, лук-
порей — 1 часть,
растительное масло, соль
и чеснок — по вкусу
Мангольд и лук-порей промыть, мелко нарезать, пассеровать не
более 2 мин в растительном масле, добавить растертый чеснок.
Посолить при подаче па стол.
17
50.	Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и овощей
Репа — 200 г, мангольд или
листья свеклы — 500 г,
морковь — 200 г, лук
репчатый — 200 г, рис —
200 г, сметана — 200 г,
растительное масло — 75 г,
соль — по вкусу
Рис промыть, залить крутым кипятком, накрыть крышкой,
выдержать до остывания и откинуть на сито. Лук очистить и мелко
нарезать, репу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной
терке. Овощи соединить и спассеровать на растительном масле.
Добавить рис, посолить и тщательно перемешать. Приготовленный
фарш уложить равномерным слоем толщиной примерно 1 см по
всей поверхности подготовленных листьев (на верхнюю сторону),
скатать трубочкой. Сформированные голубцы уложить в кастрюлю,
залить сметаной и тушить под крышкой до готовности.
51.	Голубцы в свекольных листьях с начинкой из творога и овощей
Морковь — 200 г, монголы)
или листья свеклы — 500 г.
лук репчатый — 200 г,
пастернак (коренья) —
200 г, творог — 200 г,
сметана — 200 г,
раснштельное масло — 75 г,
чеснок — 20 г, вода —
200 г, соль — по вкусу
Морковь и пастернак i цюмыть, очистить и натереть на крупной терке.
Лук очистить, мелко нашинковать. Овощи смешать и спассеровать на
растительном масле. Творог протереть через сито, соединить с
пассерованными овощами, посолить и тщательно перемешать.
Приготовленный фарш уложить слоем в 1 см по всей поверхности
свекольных листьев и, сворачивая их, С(|юрми]х>вать голубцы в виде
трубочек. Уложить голубцы в кастрюлю с толстым дном, залить
сметаной, разбавленной водой в соотношении 1:1, посалить и тушить
под крышкой до готовности. В конце варки добавить чеснок.
52.	Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей
Мясной фарш — 500 г.
мангольд или листья
свеклы — 500 г, морковь —
200 г. лук репчатый —
200 г, растительное
масло — 50 г, сметана —
200 г. базилик — 50 г,
соль — по вкусу
Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой
и натертой на крупной терке, спассеровать на растительном
масле. Сырой мясной фарш и пассерованные овощи посолить,
тщательно перемешать. Начинку равномерно уложить на
свекольные листья по всей поверхности слоем в 1 см. Сворачивая
листья, сформировать голубцы в виде трубочек, разместить их в
кастрюле, залить сметаной, добавить такое же количество воды,
посолить и тушить под крышкой до готовности.
53.	Голубцы в свекольных листьях с начинкой из шпината и черемши
с рисом
Рис — 200 г, мангольд или
листья свеклы — 500 г,
шпинат — 300 г,
черемша — 200 г,
сметана — 200 г, масло
растительное — 100 г,
соль — по вкусу
Шпинат и черемшу промыть в холодной воде, мелко нарезать и
спассеровать на растительном масле. Рис отварить до
полуготовности, смешать с пассерованной зеленью, посолить.
Укладывая по 1 ст. ложке приготовленного фарша на свекольный
лист, сформировать голубцы в виде толстых сигар. Заготовленные
голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном, залить кипятком,
добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне 15—
20 мин. Подавать на стол, полив сметаной.
18
Десерты и напитки
О 4. Пирог из дрожжевого теста с начинкой из мангольда
Тесто дрожжевое — 1 кг, мангольд — 500 г, лук репчатый — 200 г, рис отварной — 1 стакан, яйца — 3—4 шт., чеснок — 5—6 зубков, соль — по вкусу	Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Мангольд, листья без черешков, промыть в холодной воде, отжать и нарезать. Лук очистить и мелко нарезать, спассеровать вместе _ с измельченным мангольдом на растительном масле, затем посолить, добавить размятый чеснок, отварной рис, рубленые яйца и все перемешать. Раскатать из дрожжевого теста два пласта (лепешки) одинакового размера, уложить на один из них по всей поверхности толстым ровным слоем приготовленную начинку и накрыть вторым пластом. Защипнув края пластов, сформировать закрытый пирог. Смазать его сверху маслом и испечь в духовке на противне. В качестве начинки для пирога можно использовать творог, смешанный с измельченными листьями мангольда в пропорции 1:1.
55.	Конфеты из сахарной свеклы
Сахарная свекла — 1 кг, сливки — 200 г, ванилин — 0.5 ч. ложки, какао- порошок— 2 ст. ложки	Свеклу вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, уложить на противень и поместить в духовку. Тушить в духовке до тех пор, пока масса не загустеет и не станет светло-золотистого цвета. Затем добавить сливки, перемешать и тушить еще ЗОмин. Вынув из духовки и остудив массу, добавить ванилин и какао- порошок, сформировать помадки выбранной вами формы и обвалять их в размолотых ядрах орехов или в крошках вафель.
56.	Вяленая сахарная свекла по-деревенски
	Свеклу тщательно промыть и, не очищая от кожуры, испечь в печи или в духовке. Затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Вот и весь рецепт «деревенских конфет», которым исстари пользовались наши предки.
57.	Цукаты из сахарной свеклы
Сахарная свекла — 1 кг, сахарный песок — 100 г, вода — 500 г, лимонная кислота — 3 г	Свеклу вымыть, очистить, нарезать на кусочки одинакового размера (соломка, кубики или дольки), залить водой, добавить сахар, лимонную кислоту и уваривать на слабом огне, пока не испарится вся вода. Для ароматизации можно добавить цедру лимона или апельсина, мед, кардамон, ванилин. Сваренную свеклу уложить в один слой на пергаментную бумагу или фольгу и подсушить при комнатной температуре либо в духовке, затем обвалять в сахарной пудре смешанной с какао-порошком или с измельченными орехами.
19
58.	Лепешки с начинкой из мангольда (фото)
Тесто:
Мука пшеничная — 500 г
(или сколько замесится),
яйца — 2 шт., масло
растительное - 2 ст.
ложки, вода или молоко —
0.5 л, соль — по вкусу
Начинка:
Лук зеленый — 200 г,
мангольд, листья — 300 г,
кориандр, зелень — 100 г.
масло растительное —
100г, соль — по вкусу
Воду. соль, масло, яйца хороню размешать, добавить небольшими
порциями муку. Замесив крутое тесто, дать ему выстояться в
течение 20 мин, вымесить еще раз. Затем кусочки теста раскатать
в виде тонких круглых лепешек диаметром 10—15 см. В середину
уложить фарш, в который добавить 1 чайную ложку
растительного масла или маленький кусочек сливочного. Лепешку
сложить пополам и сформировать в виде полумесяца, хорошо
защипывая края, чтобы при готовке из фарша не вытек сок.
Жарить в большом количестве раскаленного растительного масла.
Зелень промыть, мелко нарезать, посолить, полить растительным
маслом и перемешать.
59.	Конфе ты из вяленой сахарной свеклы
Сахарная свекла вяленая —
250 г, молоко — 500 г,
какао-порошок — 3 ст.
ложки, ванилин —
на кончике ножа
Вяленую сахарную свеклу залить молоком: оно должно
прикрывать свеклу сверху не менее чем на 1 см. N варивать
свеклу в молоке на медленном огне, пока она не станет мягкой.
Готовую массу провернуть на мясорубке, добавить 2 ст. ложки
какао-порошка и ванилин, хорошо вымесить. Из полученной
массы сформировать небольшие шарики, обвалять их в какао
порошке и уложить в картонную коробку пз-под конфет. Вместо
ванилина можно использовать порошок кардамона.
60.	Вяленая сахарная свекла
Сахарная свекла — 1 кг,
лимонная кислота — 3 г
Свеклу вымыть, обдать кипятком, очистить кожицу, как у
молодого картофеля, нарезать пластинками и уложить в
кастрюлю с толстым дном, добавив лимонную кислоту. >парнвать
свеклу под крышкой на слабом огне, следя за тем. чтобы она не
подгорела, в течение 2 ч. Остудить, не вынимая из кастрюли.
Затем разложить в один слой на противень п подсушить в
духовке. Провяленную свеклу уложить на хранение в стеклянную
банку с плотно закрывающейся крышкой.
61.	Свекла вяленая пряная
Свекла столовая — 2 кг,
майоран, сухая зелень —
50 г, петрушка, сухая
зелень— 50 г, перец черный
молотый — 15 г, соль —
по вкусу
Свеклу вымыть, залить кипятком, отварить в течение часа, затем
залить холодной водой. Слить воду' и очистить свеклу от кожуры.
Нарезать кружочками толщиной приблизительно 1 см. посолить,
пересыпать сухой зеленью майорана и петрушки, поперчить и
оставить выстояться в течение 2 ч. Потом уложить в один слой
на противень и подвялить в течение 40 мин в духовке, нагретой
до 100 С. Вынуть из духовки и подсушить при комнатной
температуре. Правильно приготовленная свекла должна быть
эластичной. Употребляют ее как самостоятельное блюдо.
20

62. Цукаты из столовой свеклы
Свекла столовая красная —
] кг, сахарный песок — I кг,
вода — 100 г, аскорбиновая
кислота — 1г
Свеклу вымыть, залить кипятком, отварить в кожуре до готовности
(приблизителы о в течение часа). Затем обдать холодной водой,
очистить, паре; ггь на кусочки выбранной вами формы, уложить в
кастрюлю с ши эким дном, залить сиропом, приготовленным из сахара,
воды и аскорб новой кислоты. Варить на медленном огне 30—40 мин.
Вынутую из /фона свеклу подсушить при комнатной температуре либо
в духовке, обвалять в сахарном песке, смешанном с размолотыми
пряными семенами (кориандр. тмин, анис, укроп и др.).
63. Мармелад из сахарной свеклы и яблок
Сахарная свекла — 1 кг,
яблоки I кг, укроп, тмин
или анис (семени) —
1 ст. ложки
Свеклу вымыть, обдать кипятком, очистить от кожуры, натереть на
терке. Яблоки вымыть, натереть на крупной терке. Смешать
измельченные яблоки и сахарную свеклу, уложить в эмалированную
кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь для
уваривания до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к
ложке. Затем массу протереть через мелкое сито, разложить ровным
тонким слоем (около 0,5 см) на противень или фольгу и подсушить
в духовке или на воздухе. Эластичный лист нарезать кусочками
любой формы. Для дополнительной ароматизации перед
подсушиванием лист можно обсыпать сверху семенами укропа,
тмина или аниса, или семена добавить прямо в мармелад, засыпав
их в протертую через сто массу и тщательно перемешав.
Такой же мармелад можно приготовить из слив и свеклы.
64. Свекольный квас (фото)
Свекла столовая — 2 кг,
вода кипяченая— 1,3 л
Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками,
уложить в трехлит|ювую стеклянную банку и залить остуженной
кипяченой водой. Накрыть банку тканью и оставить для
сбраживания при комнатной температуре. Примерно через педелю
квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку
следует доливать водой. Разбавленный водой свекольный квас
употребляю!’ как целебный витаминный напиток, а также для варки
борщей, свекольников, окрошек. Если для приготовления кваса
используется свекла, выращенная на вашем собственном огороде без
применения каких-либо химикатов, то ее можно не очищать от
кожуры — достаточно обрезать верхушку с остатками ботвы и
хвостик с мелкими корешками, а затем тщательно вымыть.
65.	Квас свекольно-яблочный
Свекла столовая 1.5 кг, Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яблоки
яблоки - 1,5 кг. вода вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить нарезанные
•’	яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким горлом, залить
остуженной кипяченой водой и поставить на заквашивание при
комнатной температуре. По мере расходования готового кваса
банку вновь доливаю! кипяченой водой комнатной температуры.
22

66.	Квас из столовой свеклы и слив
Свекла столовая — I кг, Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Сливы
слива 1 кг. вода 1.5 л, BbIMbITbi разрезать на половинки, удалить косточки. Уложить
сахар — 2(1(1 г	-•	«
свеклу и сливы в стеклянную банку, залить осгужсннои кипяченой
водой, добавить сахар, накрыть воздухопроницаемой крышкой и
оставить для сбраживания при комнатной температуре.
67.	Квас из столовой свеклы и черноплодной рябины
Свекла столовая — I кг.
рябина черноплодная — 1 кг,
вода — 1,5 л, сахар — 200 г
Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить
в стеклянную банку. Добавить промытые ягоды черноплодной
рябины, сахарный песок и залить все охлажденной кипяченой
водой. Закрыть банку воздухопроницаемой крышкой и оставить
для сбраживания при комнатной температуре.
Заготовки
68.	Щи с листьями мангольда
Щавель — 500 г, свекла и.ш Способ заготовки щей — так называемый горячий розшш. При этом
мангольд, листья — 500 г, зелень следует тщательно промыть холодной водой, мелко нарезать,
«ойя- 32oo'bj -5 г уложить в эмалированную пос-уду, добавить воду и соль, поставить
па огонь, кипятить 5 мин, сразу же разлить в простерилизованпые
заранее банки и закатать стерильными крышками.
Приводимые в рецептах пропорции рассчитаны па литровые
либо поллитровые банки. Все смеси из весенней зелени,
приведенные ниже, можно заморозить.
69.	Щи из черешков ревеня и мангольда
Ревень, черешки — 500 г, Черешки промыть, нарезать кусочками вместе с петрушкой,
мангольд, черешки — 500 г. залить крутым кипятком, прокипятить 10 мин. Разлить
петрушка, зелень эО г, кипящими в стерильные банки и закатать.
вода — 500 г, соль г— а г
70.	Щи с черемшой и мангольдом
Щавель — 500 г, черемша — Всю зелень промыть, нарезать, залить небольшим количеством
200 г, мангольд, листья — воды, довести до кипения и кипятить 10 мин. Разлить кипящими
300 г, укроп, зелень — 50 г, в стер11льные банки II закатать.
вода — 200 г, соль — 5 г
71.	Борщ с капустой кольраби и репой
Кольраби —300 г. свекла
столовая — 100 г.
морковь — 100 г, лук
репчатый — 100 г, томаты
зрелые — 300 г, репа —
200 г. масло
растительное — 50 г, перец
черный горошек — 5 шт.,
уксус яблочный — 100 г,
соль — по вкусу
Свеклу, репу, капусту и морковь вымыть, очистить и мелко
нашинковать. Томаты вымыть и нарезать дольками. Все овощи
смешать, посолить, заправить маслом, добавить перец и тушить
под крышкой, долив стакан воды и уксус. Тушить необходимо в
течение 20 мин, а затем кипящую овощную смесь расфасовать в
подготовленные стеклянные банки и закатать крышками.
24
4 2. Борщ с капустой кольраби и мангольдом
Капуста кольраби — 500 г,
.мангольд, листья
и черешки— 200 г, лук
репчатый — 50 г, морковь —
50 г. томаты спелые —
300 г. сезьдерей зелень —
54 г: соль — I ст. ложка,
воОа — 1 стакан, перец
рный горошек — 5 шт.,
,лсус яблочный — 100 г,
оль — по анусу
Кольраби и морковь вымыть, очистить и мелко нашинковать. Лут;
очистить и нашинковать. Томаты вымыть и нарезать дольками.
Листья и черешки мангольда промыть и нарезать: черешки —
кусочками длиной 0,5—] см, листья — полосками в виде лапши.
Зелень сельдерея промыть и мелко нарезать. Подготовленные
овощи и зелень смешать, залить стаканом воды, добавить уксус,
посолить и добавить черный перец. Кипятить 20 мин. Кипящую
смесь разлить в подготовленные стеклянные банки и закатать
крышками.
/ 3. Послабляющие пастилки из
слив и столовой свеклы
' швы — 250 г, свекла
•юловая — 250 г,
пруби— 2 ст. ложки,
ipon. семена — 2 ст.
1жки. тмин, семена —
/ ст. ложки
Сливы вымыть, вынуть косточки. Свеклу вымыть, очистить от
кожуры, натереть на крупной терке. Соединить свеклу со
сливами, разложить на противень и уваривать в разогретой до
200° духовке в течение 25—30 мин. Массу остудить, добавить
отруби, укроп, тмин и перемешать. Разложить ровным слоем
толщиной 2 см на лист фольги, подсушить при комнатной
температуре, разрезать на квадраты размером 2x2 см. Хранить
при комнатной температуре в сухом месте.
/ 4. Послабляющие пастилки из яблок и сахарной свеклы
“юки — 250 г, свекла
чртрная — 250 г. тмин,
мена — 2 ст. ложки.
троп. семена —
- ст. ложки
Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами и чешуйками
семенной камеры. Нарезать ломтиками. Свеклу вымыть, очистить,
натереть на крупной терке. Все смешать, уложить на противень и
уварить в разогретой до 200° духовке в течение 25—30 мин. Массу
остудить, добавить в нее семена тмина и укропа, перемешать и
подсушить при комнатной температуре, разложив на лист фольги
слоем толщиной 2 см. Затем разрезать на квадраты размером
2x2 см. Хранить при комнатной температуре в картонных
коробках. Время и дозу приема подбирают индивидуально.
/ О. Свекольная ботва квашеная
—'вольные листья — 1 кг
•рец горький — I стручок,
—гнок .зелень — 100 г.
•аь— 30 г
Свекольные листья промыть холодной водой, пересыпать солью,
смешать с мелко нарезанными перцем и чесноком. Уложить в
тару, накрыть чистой тканью и положить гнет.
7 6. Свекла маринованная на гарнир
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой, уложить
в банку и залить раствором: на 1 л воды 100 г яблочного уксуса,
5 горошин душистого перца, 10 горошин горького черного перца,
3 шт. гвоздики. 25 г соли. Раствор должен прикрывать свеклу на
1 см. Поставить на пастеризацию: поллитровые банки — на
10 мин, литровые банки — на 20 мин. Затем закатать. Хранить
при комнатной температуре.
25
77.	Свекла, маринованная с луком
Свекла столовая —- 600 г. Свеклу очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а потом
щи репчатый — 200 г , тонкими пластинками или кружочками. Уложить в кастрюлю,
залить раствором (на 1 л воды 100 г яблочного уксуса, 100 г меда,
3 шт. гвоздики, 10 горошин перца черного, 15 г соли).
Поставить на огонь, кипятить 3 мин, затем кипящую свеклу
разложить в банки, перекладывая ее слоями лука, нарезанного
кольцами. Залить кипящим раствором, в котором варилась свекла,
прикрыть крышкой и поставить на пастеризацию: поллитровые
банки — на 10 Mini, литровые — на 15 мин. Затем их закатать.
78.	Свекла, маринованная с чесноком
Свекла столовая — ооо г,	Свеклу очистить от кожуры, нарезать дольками, уложить ее в
чеснок евежиа loo г	кастрюлю, залить раствором ( на 1 л воды 100 г яблочного уксуса,
100 г сахарного песка, 1 лавровый лист, 10 горошин черного
перца, 1—2 веточки свежего эстрагона, 3 г семян горчицы. 25 г
соли). Поставить на огонь, кипятить 5 мин. затем разложить в
банки, добавляя в каждую одну треть очищенных долек чеснока.
Поставить на пастеризацию: поллитровые банки— на 10 мин,
литровые банки — на 15 мин с момента закипания. Закатать.
79.	Свекла, маринованная е медом и черносливом (фото)
Свекла столовая - 800 г,
чернослив 200 г
Молодую свеклу отварить, очистить, еще раз сполоснуть в
холодной воде, нарезать крупными кусками и уложить в банки,
добавить вымытый чернослив, залить кипящим маринадом (па 1 л
воды: соль — 15 г, мед — 100 г, фруктовый уксус — 100 г,
гвоздика — 5 шт.,, перец горький (горошек) — 10 шт.),
поставить на пастеризацию. Кипятить поллитровые банки
15 мин, литровые — 20—25 мин. Затем закатать.
80.	Свекла пряная
Свекла столовая — 2 кг,
яблочный сок — 1.5 л,
кориандр, семена -f Юг,
сахарный песок — 100 г.
соль — 20 г, яблочный
уксус — 100 г. гвоздика
5 шт., мускатный орех
1 чайная ложка
Мелкую темноокрашенную свеклу вымыть, отварить, очистить и
нарезать крупными кусками. В яблочном соке растворить
сахарный песок, соль. Затем уложить свеклу в банки, добавить
в них пряности, залить кипящим соком, накрыть банки
крышками и поставить на пастеризацию. Затем закатать.
81.	Свекла со сливами
Свекла столовая — 1,5 кг,
сливы — 1 кг, яблочный
сок— 1,2—1,3 л. лимонник,
листья — 8—10 шт.,
гвоздика — 5 шт.,
сахарный песок или мед —
200 г. соль — 20 г
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожуры,
нарезать дольками или кружками. Сливы вымыть и удалить из
них косточки. Растворить в яблочном соке соль и сахарный песок.
Уложить свеклу и сливы в банки рядами поочередно, добавить
пряности (гвоздику и листья лимонника), залить кипящим
яблочным соком и поставить на пастеризацию. Банки закатать.
26

82. Свекла с яблоками
Св^нЛа столовая — I кг,
яблоки — 1 кг, яблочный
сок— 1,2 л, лимонник,
шстья — 8 шт., радиола
розовая. корень — 5 г,
мед — 100 г, соль — 20 г
Мелкую темноокрашенную свеклу вымыть, отварить, очистить от
кожуры и нарезать дольками. Яблоки вымыть, выкуп, сердцевину и
также нарезать дольками. Бланшировать яблоки в кипящем яблочном
соке 1 мин, предварительно растворив в нем сачь и сахарный песок.
Затем свеклу и яблоки уложить в банки, чередуя слои яблок и свеклы,
в каждую добавить корень радиолы розовой и листья лимонника.
Залить кипящим яблочным соком, пропастеризовать и закатать.
83.	Свекла в яблочном уксусе
Свекла столовая — 1 кг,
яблочный уксус — 50 г,
яблочный сок — 700 г,
мед — 100 г. гвоздика —
3 шт., соль — 20 г
Свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать
крупными кусками. Приготовить консервирующий раствор:
смешать яблочный сок с уксусом, добавить мед, соль и гвоздику.
Затем свеклу уложить в стеклянные банки и залить кипящим
раствором. Накрыть банки крышками и пастеризовать их в
кипящей воде в течение 10—15 мин, затем сразу же закатать.
84.	Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины
Яблочный сок — 2,5 л,
свекольный сок — 200 г,
сок черноплодной рябины —
300 г, черная смородина,
листья — 10 шт.
Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, отжать соки.
Черноплодную рябину промыть, отжать сок. Смешать соки,
нагреть до кипения, добавить листья смородины, кипятить 5 мин,
разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением
добавить сахарный песок по вкусу.
85.	Сок из тыквы и свеклы со сливами
Тыквенный сок — 2 л,
свекольный сок — 200 г.
сливы — 7 кг, лимонник,
листья — 5 шт.
Тыкву и свеклу вымыть, ошпарить кипятком и отжать соки.
Сливы вымыть и удалить косточки, залить полученными соками,
нагреть и кипятить 5 мин (если косточки отделяются плохо, то их
можно удалить, процедив смесь после кипячения через крупный
дуршлаг). Затем все протереть через сито, добавить 5 листиков
лимонника, нагреть, кипятить 5 мин, разлить в стерильные банки
и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок.
86.	Сок из яблок и свеклы
Яблочный сок — 2 л,
свекольный сок — 1 л.
. IUMOHHUK китайский,
листья — 10 шт.
Яблоки и свеклу хорошо вымыть, обдать кипятком, отжать соки.
Залип, полученным соком листья лимонника, нагреть, кипятить
5 мии, разлить в стерильные банки и закатать.
87.	Яблочно-свекольный сок с черникой
Яблочный сок — 2 л,
свекольный сок — 200 г.
черника — 1 кг
Залить ягоды черники свежеприготовленным яблочным соком
(0,5 л), довести до кипения и протереть через сито. Добавить в
полученную массу оставшуюся часть яблочного сока и свекольный
сок, нагреть до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.
28
88.	Свекольно-яблочный сок с вишней
Яблочный сок — 2 л,
свекольный сок — 300 г,
вишня — 1 кг, сахар —
200 г
89. Сок из яблок,
Яблочный сок — 1л,
свекольный сок — 1л,
тыквенный сок — 1л, анис
или укроп (семена) —
1 ст. ложка
Вишня или сливы — 2 кг,
свекольный сок — 1 стакан,
вода — 1л, аскорбиновая или
лимонная кислота — 5 г
Капуста — 10 кг, сливы —
3 кг, свекольный сок — 500 г,
перец черный (горошек) —
15 шт., гвоздика — 15 шт.,
соль — 200 г
Ягоды вишни залить 0,5 л яблочного сока, нагреть до кипения и
протереть через сито. Добавить в протертую массу оставшуюся часть
яблочного сока, свекольный сок и сахар, прокипятить 5 мин и кипящей
разлить в стерильные банки. Закатать сразу же стерильными крышками.
По этой же технологии сок можно приготовить без сахара.
свеклы и тыквы
Яблоки, свеклу и тыкву вымыть, обдать кипятком и отжать соки,
предварительно очистив тыкву от кожуры. Залить полученными
соками семена аниса или укропа, кипятить в течение 5 мин,
разлить в стерильные банки и закатать. Вместо семян можно
использовать 5 зонтиков вызревшего укропа.
90. Вишня или сливы в соке красной свеклы
Вишню или сливы вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю.
Развести в 1 л воды 1 стакан свекольного сока и 5 г аскорбиновой
кислоты. Раствор довести до кипения, залить им ягоды, варить
5 мин и разлить в стерильные банки. Закатать банки и
перевернуть их вниз крышкой. Пастеризовать не надо.
91. Капуста в свекольном соке
Капусту нарезать большими кусками. Сливы — пополам (резать нужно
поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить,
перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару
и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.
92. Капуста со свеклой
Капуста — 10 кг, свекла
столовая — 2 кг, кориандр,
семена — 50 г, соль —
200 г
Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке свеклу
и молотые в кофемолке или растолченные в ступке семена
кориандра. Посолить, уложить в тару. Поставить под гнет на холод.
93. Капуста со сливами и свеклой
Капуста — 3 кг, сливы —
/ кг, свекла — 200 г,
гвоздика — 5 шт., корица
молотая — 1 чайная ложка,
мускатный орех
растертый — 1 чайная
ложка
Кабачки — 2 кг, свекольный
сок — 0,5 л, вода — 1л,
соль — 50 г, лимонная
кислота — 5 г или яблочный
уксус — 50 г, кориандр
(семена) — 2 ст. ложки
Сливы разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и
нарезать соломкой. Капусту — куточками величиной с половинку сливы.
Приготовить консервирующий раствор (на 1 л воды: соль — 15 г,
сахарный песок — 100 г) и довести его до кипения, добавив гвоздику,
корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить
кипящим раствором с пряностями и накрыть воздухопроницаемой
крышкой. Поставить на холод. На третьи сутки капуста готова.
94. Кабачки в свекольном соке
Кабачки вымыть, нарезать одинаковыми дольками, уложить
плотно в простерилизованную банку, пересыпая семенами
кориандра. Свекольный сок развести водой, добавить соль и
лимонную кислоту, довести до кипения, провести трехкратную
заливку уложенных кабачков. Банку закатать.
29
95. Капуста со свеклой и базиликом (фото)
Капуста белокочанная —
5 кг, свекла столовая —
200 г, базилик — 200 г,
соль: для длительного
хранения — 75 г, для.
быстрого употребления — 25 г будет готова на вторые-третьи сутки.
Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть,
очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик
вымыть и мелко нарезать. Все смешать с солью, плотно уложить
в тару, сверху придавить грузом (до появления сока). Капуста
96.	Моченые яблоки со свекольным соком
Яблоки — 20 кг, свекольный
сок — 1л, вода — 9 л,
саларпый песок — 1 кг,
соль — 50 г
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно в
подготовленную тару плодоножками вверх. Воду вскипятить и
остудить, добавить соль, сахарный песок и свекольный сок,
перемешать. Залить яблоки, (раствор должен полностью
покрывать яблоки, еще лучше, если будет на 3—5 см выше).
Накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и
установить гнет. Сразу поставить в прохладное место.
97.	Фруктовое ассорти в соке красной свеклы
Сливы — 700 г, яблоки —
700 г, груши — 700 г,
свекольный сок — I стакан,
вода — 1л, аскорбиновая
кислота — 5 г
Фрукты вымыть. Сливы освободить от косточек и разрезать
поперек на две половинки. Яблоки и груши очистить от кожицы
и сердцевины, разрезать вдоль на 4 части. Фруктовые косточки,
сердцевину и кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения
и кипятить 20 мин. Затем процедить, добавить аскорбиновую
кислоту (5 г на 1 л отвара) и свекольный сок (1 стакан сока на
1л). Смесь довести до гашения, опустить в нее все подготовленные
фрукты, варить 5 мин, разлить в простерилизованные банки и
закатать. Храшггь при комнатной температуре.
Таким же образом можно консервировать отдельно груши,
яблоки, сливу и айву. Для улучшения вкуса можно добавить
сахарный песок (200 г на 1 л раствора).
98.	Ягоды жимолости в соке красной свеклы
Жимолость — I кг,	Ягоды жимолости вымыть, уложить в кастрюлю, залить соком
свекольный сок - 100 г	свеклы, кипятить 5 мин, разлить в стерильные банки и закатать.
99.	Сливы в соке красной свеклы
Сливы — 1 кг, свекольный
сок — 100 г, гвоздика —
3 шт., вода — 0,5 л
Сливы вымыть, очистить от косточек, уложить в кастрюлю, залить
свекольным соком с водой, положить гвоздику, нагреть и кипятить
5 мин. Сразу же разлить в стерильные банки и закатать.
100.	Ягоды черной смородины в соке красной свеклы
Черная смородина — 1 кг,	Ягоды черной смородины перебрать, вымыть, уложить в
свекольный сок — 200 г	эмалированную кастрюлю, залить соком красной свеклы и
кипятить 5 мин. Затем сразу же разлить в простерилизованные
банки и закатать.
30

Галина Ивановна Поскребышева - член Московской
ассоциации кулинаров, обладательница серебряной
медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего
консервирования, автор и ведущая телевизионных
передач “Домашний очаг” и “Русский огород”. Более
35 лет она изучает целебные свойства овощей, плодовых
и ягодных культур, собирает и совершенствует
народные рецепты кулинарии и целительства.
100 золотых рецептов
СВЕНА
столовая л ллстовал
Свекла - не просто овощ для борща и винегрета,
а целебный продукт, уникальный по содержанию
биологических и физиологически активных
веществ. В корнеплодах свеклы содержатся белки,
жиры, сахара, клетчатка, пектины, органические
кислоты и витамины. Полезна и свекольная ботва,
белка в ней содержится в два раза больше,
чем в корнеплоде. Мангольд - листовая свекла,
содержит много солей кальция и калия,
пектиновые вещества, клетчатку, витамин С
и другие полезные вещества. Блюда из мангольда
рекомендованы для больных диабетом, а также
для профилактики этой болезни. Приготовить
из свеклы можно самые разнообразные кушанья,
включая закуски, салаты, первые и вторые блюда,
десерты и напитки.
ОЛМА-ПРЕСС