/(расивов, ароматное и нитателоны> (VW, издавна бывшее одним ил самым популярны* аноненеа кушаний, теперь становится любимым вАмд^Ю еурманое есеео мере,

Суши - emo красочней миниаттуп, *м	'
оттенков и форм, ото застывшее йми#н( шанс понято истинный вкус рыбы и рыба во at ли Н > великолепии. Однако суши не телеке услада власу н истома языку, но и волнующее кулинарное дон^ которое изведавшие еео не скоро лаОудут

(N I»/tl l< II III I
,'ll I l|
9
ZHfilllll

( >Z( INII I
I1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIH
Нобуко Цуда	СУШИ — ЭТО ПРОСТО!
Sushi
Made Easy
by Nobuko Tsuda
WEATHERHILL New York and Tokyo
Нобуко Цуда
Суши — это просто!
Секреты традиционной японской кухни
«Издательство ФАИР» Москва
2008
УДК 641/642
ББК 36.992 (7США)
Ц83
Цуда Нобуко
Ц83 Суши — это просто! Секреты традиционной японской кухни/Нобуко Цуда. — Пер. с англ. А. Гарькавого. — М.: «Издательство ФАИР», 2008. — 160 с.: ил.
ISBN 978-5-8183-1283-5 (рус.)
ISBN 0-8348-0173-6 (англ.)
Японскую кухню называют съедобным искусством, а начинается японская кухня с суши. Блюда суши популярны во всем мире и заслужили название еды XXI века, так как менее калорийны, более полезны и не способствуют приобретению лишнего веса, потому что готовятся без жиров. В этой небольшой книге есть все, что надо знать о суши: от восторгов по поводу вкуса до истории создания, от набора продуктов и кухонной утвари до рецептов и способов их приготовления, от разделки и пластования разного вида рыбы до подачи блюд и рецептов супов. Картину трапезы из блюд суши дополняют рисунки и цветные фотографии. Благодаря секретам традиционной японской кухни вы удивите свою семью и гостей блюдами, которые украсят стол на любом званом ужине или дружеской вечеринке.
Для широкого круга читателей.
УДК 641/642
ББК 36.992 (7США)
Все права защищены Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
ISBN 978-5-8183-1283-5 (рус.)
ISBN 0-8348-0173-6 (англ.)
© Weatherhill, Inc.. New York and Tokyo. First edition 1982
© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. «Издательство ФАИР», 2008
ПРЕДИСЛОВИЕ
Япония, омываемая морями островная гряда, отличается огромным потреблением рыбы. Почти все дары моря там считаются съедобными, а некоторые — кальмары, осьминоги и великое множество морской рыбы — поедаются в огромном количестве. Морские водоросли, различные моллюски, морские ежи, шримсы (креветки) — все идет в пищу, но более всего японцы любят водящуюся в Тихом океане жирную и упитанную рыбу: тунца, макрель, пеламиду, морского карася*.
Готовят же все это неисчислимыми способами: варят и жарят, парят и запекают, солят и замораживают, сушат или подают в свежем виде. И это самый излюбленный способ: подача даров моря свежими, то бишь сырыми.
Свежие морепродукты подаются к столу, по существу, двояким образом. Тонко нарезанные и соответственно украшенные, после чего уложенные в чашу или на блюдо, такие кушанья именуют сасими, и они нередко служат первым, закусочным блюдом у японцев. Однако еще более популярен второй способ, когда морепродукты закатываются в рисовые колобки, и такое блюдо заменяет весь обед. Это и есть суши.
Одно из наиболее распространенных японских кушаний, суши, ныне известно по всему свету. Большинство крупных городов Америки и Европы имеют сеть магазинов суши, об этом блюде можно прочитать на страницах Нью-Йорк тайме.
Вот какое определение суши дал Крэг Клайборн: «Ассорти из кусочков свежайшей сырой рыбы, слегка приправленной уксусом». Это в некоторой степени верное, но даде
* В просторечии окуня (тай). — Здесь и далее прим. пер.
ко не полное описание. Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом, и изведавшие его не скоро забудут.
Так дело обстояло не всегда, и подобно многим любимым блюдам в его исходном виде мало что могло вызвать аппетит. В прошлом то, что нам известно ныне как суши, было всего лишь заготавливаемой впрок рыбой. Для хранения рыбы выпотрошенные тушки плотно обкладывали рисом, который выкладывали перед употреблением созревшей рыбы. Но из того времени сохранилось повествование о более поэтичном происхождении суши. Нихонсёки, иначе Нихон-ги*, составленная в начале VIII века официальная летопись Японии, рассказывает, как император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те ему так полюбились, что он сделал изобретателя сего блюда, некого Мицукари-но Микото, своим главным поваром, что, как сказано далее, и предопределило склонность Японии к свежим дарам моря издревле.
Как бы там ни было, заготовка рыбы укоренилась среди японцев, и как раз такое сочетание морепродуктов с рисом породило современное суши. Через века приготовленным по всем правилам кушаньем стало считаться блюдо из рыбы и риса, укладываемых слоями в чаны и выдерживаемых под гнетом. Брожение в чане придавало содержимому острый, сладковатый привкус, свойственный маринованному рису, этот продукт получил название нарэ-дзуси**, и до сего дня японцы употребляют его в пищу.
В свою очередь, это кушанье послужило основой того, что ныне известно как суши осакского приготовления, пользующееся огромной популярностью в Осаке.
Здесь и далее говорится о двух областях Японии, где история наложила неизгладимый отпечаток на местные нравы
* Записи Японии.
** Букв, выдержанное суши. Суши произносится зуши, когда составляет вторую часть сложного слова.
и традиции, в том числе и на поварское дело: Канто, куда входит Токио с прилегающими префектурами Канагава, Сайтама, Гумма, Тотиги, Ибараки, Тиба; и Кансай, где находятся Осака и Киото с соседствующими префектурами Хёго, Киото, Сига, Миэ, Нара, Вакаями, Осака. Первая область находилась как бы под влиянием императорского двора, тогда как вторая была вроде вотчины сегуната. Здесь уместно привести сравнение с Россией, с ее двумя столицами, первопрестольной Москвой и градом Петровым, Санкт-Петербургом.
Свежие морепродукты укладываются в мелкую форму, туда добавляется рис, и все это ставится под гнет. В итоге получается своего рода продолговатый пирог, который режется на части.
Тот вид суши, что известен ныне повсюду, описанное выше Крэгом Клэйборном лепное*.
Нигири-дзуси эдоского приготовления появился позднее, в начале XIX века в Токио (тогдашнем Эдо). Этот продукт не требует ни брожения, ни выдержки под гнетом. Каковы бы ни были причины появления такого быстрого в приготовлении блюда, говорят, что на его создание подвигли поваров посетители представлений кабуки, которые успевали проголодаться к третьему акту, но не желали ради подкрепления сил пропускать его начало — ныне данное блюдо считается самым изысканным видом суши.
Следует заметить, что само название, как это свойственно Японии, мало что может поведать о своем происхождении. Суши пишется двумя иероглифами, но сами знаки меняются, хотя их произношение остается неизменным. Иногда можно видеть знак для су, означающий «уксус», но, похоже, это значительно более поздний вариант написания. Чаще су представляется как дзю (в китайском прочтении**), что
* Букв, пальчиковое.
** На японский манер, по-китайски шоу.
означает «долголетие» или пожелание здоровья, счастья. Ши довольно часто оказывается китайским прочтением* ** слова цукаса, называемый кун, который означает «управление», « п редугото вл е н ие» * *.
Но предуготовление к долголетию не было бы точным переводом для суши. Поэтому, хотя иногда и случается видеть иероглифическое написание данного слова, чаще всего оно дается через слоговую азбуку кана, где подобно нашему буквенному алфавиту отдельные знаки не несут сами по себе никакого значения. Вот таким образом нередко решается трудная задача «прочтения» иероглифов. Поэтому можно сказать, что суши просто не имеет перевода.
Как самостоятельное блюдо нигири-дзуси породило несколько разновидностей, которые теперь можно приобрести в специализированном магазине, а большинство из этих кушаний можно приготовить и дома в дополнение к стандартному блюду в виде шариков «один укус».
В одной из разновидностей такого суши листья водорослей покрывают рисом, что-нибудь кладут в середину, добавляют васаби (японский хрен), затем все это скатывают в продолговатую колбаску, которую режут ломтиками или же едят целиком. Если положить внутрь мелко нарезанную тык
* На японский манер, по-китайски сы.
** При введении китайских иероглифов в японскую письменность китайские слова, связанные с иероглифами, японцам, незнающим китайского языка, были непонятны, то есть представляли собой комплекс звуков, лишенных смысла. Суть китайского слова, а стало быть, и иероглифа, его обозначающего, раскрывалось японским словом. Китайское слово (обычно фонетически измененное), при заимствовании само по себе непонятное, было названо он, что значит «звучание»; японское же слово, которое в эпоху заимствования иероглифов могло раскрывать только одно значение, было названо кун, «пояснение, значение». Сохранив за каждым иероглифом присвоенное ему звучание в форме он’а и вместе с тем используя его в значении, выраженном куном, японцы придали каждому иероглифу, независимо от его графического типа, двойную природу: буквы слоговой и идеографического знака.
ву, мы получим норимаки*-, если кусочки огурца, будет кап-памаки; если продолговатые ломтики свежего тунца, будет тэккамаки; если омлет с рублеными морепродуктами, будет датэмаки, и т. д.
А если листочки водоросли скручиваются наподобие кулька, то есть наискось, такое суши называют тэмаки-дзу-си. Уложив маринованный рис в кармашек из тонко раскатанного поджаренного тофу, мы получаем инари-дзуси. А обернув тот же рис в крохотные листья бамбука, мы приг-товим саза маки-дзуси или же, сдобрив мелко нарезанными морепродуктами уложенный в миску маринованный рис, излюбленное домашнее блюдо тираси-дзуси. Всех разновидностей и не перечесть.
Собственно само суши, то есть нигири-дзуси, предлагает широчайший выбор. Ассортимент его ингредиентов, начиная с наиболее употребляемых, выглядит следующим образом: тунец (магуро), жирная часть тунца (торо), полужирная часть тунца (тю торо), вареный или живой шримс (эби), морской карась (тай), морской еж (уни), кальмар (ика), ракушка анадара (акагай), молодь лакедры-желтохвоста (ха-мати [иначе инада]), сам лакедра-желтохвост (бури), осьминог (тако), красная лососевая икра (икура), морской угорь (анаго), ракушка «морское ушко» (аваби) и много другой сезонной рыбы и моллюсков с ракообразными, заканчивая единственным в списке неморским продуктом тамагояки, куском толстого подслащенного омлета, укладываемого поверх риса. Сюда следует причислить и местные разновидности блюд, использующих сырую рыбу. Префектура Сига славится слегка горьковатым фуна-дзуси, где используется ка
* Норимаки обычно служит общим наименованием суши, когда рисовую начинку с приправами заворачивают в листья морской водоросли. В районе Канто оно указывает как раз на тыквенную начинку; в случае иной начинки добавляется ее название в соответствии с изложенными далее наименованиями. В районе Кансай такого рода суши толсто скручивают (так называемое футамаки) и именуют макизуши.
рась серебристый фуна, та рыба, которую когда-то заготавливали впрок, а сам рис выбрасывали. В префектуре Тояма готовят масу-дзуси с форелью, а в Киото летом едят аю-дзуси, сырые филейные части*, небольшой, похожей на семгу [восточной форели], а(й)ю с рисом.
Все эти разновидности суши пользуются большой известностью. Да и как иначе, ведь суши считают самым популярным кушаньем в Японии. В одном только Токио есть от десяти до пятнадцати тысяч специализированных магазинов, а по всей Японии их, пожалуй, наберется не менее ста тысяч. К тому же в самих семьях часто готовят такие блюда. Если число семей в Японии по самым скромным оценкам составляет двадцать пять миллионов и каждая из них раз в неделю готовит суши, получается довольно внушительная цифра.
Поэтому там нет постоянного круга покупателей суши, как повелось на Западе, где, несмотря на свою популярность, это блюдо не является национальным кушаньем. Оно нравится всем, а величина его потребления определяется теми денежными средствами, которые люди могут позволить потратить на это блюдо ввиду его дороговизны.
Однако вопреки или же благодаря такой дороговизне суши оказалось воистину неким таинством. Хотя основная масса потребителей может довольствоваться тем, чтобы до отвала наесться всякой старой, несвежей рыбы с рисом, ценитель суши (в некотором роде схожий со знатоком французской кухни или вина) непременно будет выбирать, соблюдая и одновременно дополняя принятый ритуал, который и создает ореол тайны вокруг суши.
Например, он знает, что в сыром виде следует есть только самые свежие морепродукты. Поэтому и питается ими до полудня, с сожалением наблюдая за теми, кто ест суши за ужином или, еще хуже, перекусывает сим блюдом поздно
* Иначе тельное.
вечером. Ценителю хорошо известно, что в эту пору морепродукты уже не могут порадовать его изысканный вкус.
Человеку с изысканным вкусом известно самое лучшее заведение суши, о котором другие даже не подозревали. Ему известно, какая рыба сейчас ловится, а значит, самая свежая. Ему также знаком сам хозяин, и он часто обращается к нему за советом. Каков нынче тунец? Не лучше ли ему обойтись магуро, или же он может рискнуть и купить тю торо, или же нынче выдался один из тех дней, когда вполне подходит и торо? Хозяин и истинный ценитель обсуждают всякие оказии и затем взвешенно делают свой выбор.
Этому так называемому суши-иу (иначе говоря, знатоку суши), разумеется, ведом и надлежащий язык, поскольку тайна суши требует особого словника. Помимо знания наименований всего многообразия суши, гурман знает, что соевый соус следует называть не сёдзи, а мурасаки*; что имбирь в лавке для суши зовется не сёга, а гари**; что васаби там именуют саби (или даже намида — слезы — благодаря жгучести здешнего хрена); чай там не отя, а агари***, а когда он просит принести счет, то вы услышите не привычное кандзё или обиходное дэмпё, а по-настоящему изысканное о-аисо****.
Разумеется, на каждого цу приходится не одна сотня обыкновенных любителей суши, вкушающих этот излюбленный деликатес повсюду и во всякое время дня и ночи, если это им по карману. Ведь, будучи сравнительно дорогим удовольствием, суши вовсе не является повседневной пищей.
Стоит такое блюдо по-разному. В специализированных магазинах суши, где вы заказываете морепродукты по своему усмотрению, они обойдутся вам дороже всего. Однако при
* Из-за особого фиолетового оттенка.
** По характерному хрусту при разгрызании.
*** Букв, подношение; такое слово прежде было в обиходе в увеселительных заведениях и ресторанах, когда переступавшему их порог посетителю спешили подать дымящийся свежезаваренный чай.
**** Будьте любезны.
заказе наборов так называемых мориавасэ цена будет пониже, но не потому что там нет дорогих продуктов вроде красной икры или жирной части тушки тунца. Скорее, потому что там содержатся соответствующие сезону дары моря, а они не столь дорогостоящие. Суши ведь считается сезонной пищей, чья цена зависит от того, вылавливается ли сейчас тот или иной морепродукт. Например, зимняя рыба (сельдь) бывает сравнительно дешевой в феврале, но ее цена кусается в августе. Мориавасэ потому и бывают относительно дешевы, что в основе своей состоят из сезонных морепродуктов.
Большинство даже самых лучших лавок суши значительную часть своей выручки делают на продаже этих самых мориавасэ, которые заказывают в качестве домашних обедов и на них приходится по меньшей мере половина оборота магазина.
Если вы хотите принять гостей и подать им сытную закуску, вам нужно лишь позвонить в ближайший магазин суши и заказать несколько мориавасэ. В скором времени появится посыльный с вашим заказом, аккуратно упакованным в лаковые коробочки или ящички (которые подлежат возврату) с мурасаки, гари и даже палочками для еды* (хотя цу пользуется исключительно пальцами, но он никогда и не ест мориавасэ).
Хозяйка дома может все приготовить сама. Такое суши выйдет значительно дешевле. Она покупает морепродукты на местном рынке, где торговец рыбой выберет то, что ей нужно. По возвращении домой она приготовит маринованный рис, подберет нужные ингредиенты и все сделает своими руками.
И действительно, суши домашнего приготовления выходит довольно вкусным, но хозяйка непременно принесет вам извинения за то, что у нее получилось. Само таинство суши требует, чтобы подобное блюдо готовил настоящий знаток, ведь приготовление суши — сложнейшее искусство.
* Я поиск, хаси.
Чаше всего хозяйка подает тираси-дзуси, когда все ингредиенты выложены сверху большой миски с маринованным рисом, и при подобной трапезе, состоящей из одного блюда, каждый накладывает себе угощение по своему усмотрению. Здесь не требуется много умения и нет никакого таинства.
Уже само посещение заведения суши покажет необходимость обладать вполне определенными навыками, а возможно, даже объяснит причину того, почему суши-итамаэ* здесь пользуются тем же уважением, что и на Западе, скажем, французские шеф-повара.
Само своеобразие, отличающее ритуал приготовления и вкушения суши, вы начинаете ощущать, стоит вам перешагнуть порог такого заведения. Длинный, сияющий чистотой прилавок из древесины кипариса уставлен рядом спрятанных за стекло и обложенных льдом морепродуктов, исключительно свежих и порой еще живых. Вся эта красота, нетронутая тленом, радуя ваш взор, сулит наслаждение. Позади прилавка стоит итамаэ со своими помощниками, все в белоснежной одежде, готовые исполнить любое ваше пожелание.
После того как подмастерье принесет чашку дымящегося горячего чая, блюдо для мурасаки, влажное полотенце осибори и щепотку гари, чтобы освежать рот между пробами, можно начинать заказывать.
Некоторые предпочитают в перерыве отведать свежеприготовленное сасими, запивая пивом и/или подогретым либо охлажденным сакэ. Получив заказ, итамаэ посредством пальцев и ножей приступает к работе.
Ловкий и искусный в своих движениях, когда каждый удар ножа выверен и точен, он начинает резать и крошить, черпать ложечкой рис толщиной в два пальца, добавляя в него немного саби и аккуратно скатывая продолговатые ша-
* Иначе повар суши. Так именуют повара в районе Канто; в районе Кансай повара национальной японской кухни называют итаба.
рики, где заняли свое место дары моря. Поэтому в правильно приготовленном суши, как говорится, все рисовые зернышки обращены в одну и ту же сторону. А для обретения такого умения, по мнению знатоков, требуются многие годы.
Два таких «колобка» суши составляют одну порцию. С ними подаются палочки для еды, но сведущие люди ими не пользуются. Они просто захватывают эти комочки пальцами, переворачивают, слегка макают в соевый соус, а затем отправляют в рот. Наслаждаясь сочной свежестью блюда, посетитель наблюдает, как итамаэ хлопочет над очередной порцией, чтобы в нужное время заказать еще.
Для получения права называться суши-итамаэ и открытия собственного заведения приходится проделать долгий и трудный путь. Может показаться, что сама рубка рыбы с последующей лепкой рисовых колобков является не таким уж замысловатым занятием, но это только на первый взгляд.
Свое обучение в лавке суши подмастерье начинает сразу после окончания средней школы, то есть с семнадцати лет. Несколько лет он моет посуду и разносит заказы, прежде чем его допустят помогать в приготовлении риса, что само по себе требует нешуточного умения.
Хороший рис для суши должен быть полированным и обладать определенной вязкостью. Поэтому его варят в меньшем количестве по сравнению с обычным рисом, а вода при засыпке должна быть горячей. После добавления нужного количества приправленного (специями) уксуса отваренный рис выкладывается в большую, неглубокую деревянную миску из японского кипариса и разрыхляется деревянными лопатками, так как любая металлическая утварь может вступить в реакцию с уксусом. Затем рис перемешивают и вновь разрыхляют, тем самым остужая его. Приемы эти не так просты и за овладением ими ученик проводит не один год.
В это время он наблюдает за работой своего наставника. Рубка и резка морепродуктов для суши — скорее искусство, нежели просто ремесло. Естественно, движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку 14
каждый кусок рыбы имеет свои отличия и, прежде чем начать резать, нужно учесть его фактуру и плотность. Именно в этом и кроется искусство. Наблюдая за работой итамаэ, как тот безошибочно орудует при резке и рубке своими ножами, можно подумать, что для этого требуется всего лишь ловкость рук. Ничуть не бывало. За каждым молниеносным ударом кроется выверенный расчет.
Все это и должен мотать себе на ус подмастерье, перешедший в разряд помощников. Наконец, он получает разрешение от своего итамаэ называться суши-я — готовящим суши. Соответственно, он может рассчитывать либо продолжить работу на пару с хозяином, либо открыть собственное заведение.
Данный способ обучения свойствен и другим японским видам искусства. Подмастерья у резчика по дереву, актера кабуки и резчика по камню проходят подобную школу. Наблюдение и подражание — вот основные способы обучения тому или иному японскому прикладному искусству. Тем самым постигаются не только сами приемы, но и отношение наставника к своему делу. Именно оно и делает мастера, а еще определяет то, что составляет тайну суши.
Как бы там ни было, но цу, обходя новые заведения суши, в первую голову приглядывается к ученикам. Если у них все спорится в руках, если они обходительны и любезны, если они предусмотрительно подливают вам горячего чая, одновременно ловя все движения своего наставника, значит, похоже, здесь укоренилось верное отношение к делу, а стало быть, можно ожидать замечательное суши.
Как же в таком случае, не будучи цу, то есть ничего не зная обо всем вышесказанном, выбрать подходящее место, дабы отведать такого, далеко не дешевого, но лакомого блюда? Прежде всего, следует взять за правило не заказывать суши там, где предлагают еще что-то. В обычных ресторанах, кафе и тому подобных местах суши всегда неважное — именно там вы рискуете отведать плохого суши даже в Японии. Поэтому пользуйтесь исключительно услугами
специализированных заведений суши. Но вот каких, если их не одна тысяча?
Перед японцами такого вопроса, естественно, не возникает. Они просто отправились бы за советом к знающему в этом деле толк приятелю, и тот, после некоторых раздумий, назвал бы заведение, которому доверяет и, должно быть, пользуется его услугами. Но самое лучшее, что он может сделать, так это взять туда с собой своего несмышленого друга и представить. И, действительно, в лучших магазинах, подобно первоклассным барам, тоже необходима чья-то рекомендация.
Если у вас нет знающего приятеля, в таком случае приходится действовать методом проб и ошибок. Обычно старый магазин лучше нового, а небольшое заведение предпочтительней крупного. Следует учитывать такой немаловажный фактор, как цена. Любой магазин суши в Японии предлагает весьма неплохой выбор, но цены там крайне высокие. Чтобы получить представление о возможных ценах, стоит ознакомиться с вывеской или витриной самого магазина. Недорогие заведения, где выставлены цены, достойны вашего посещения, атам, где подают самые изысканные и наиболее дорогие блюда из суши, цены вообще не вывешивают.
О-айсо, счет — очередная ступень в таинственный мир суши. Изначально о-айсо было блюдом быстрого приготовления, ныне подобное кушанье по своей кулинарной обработке — самое дорогостоящее в Японии. Одно такое блюдо в заведении суши высшего разряда стоит в два раза дороже полного обеда с говяжьей отбивной, а ведь каждый знает, сколь недешева говядина в Японии.
Причина вся в том, что лучшие магазины торгуют самой свежей рыбой, а те дни, когда тунец резвился в водах Токийского залива, остались в далеком прошлом. Ныне свежий тунец на токийском рыбном рынке Цукидзи может стоить тысячи долларов, и четыре порции стоит более двадцати пяти долларов. Все это оптовые цены — без учета накладных расходов и прибыли.
Так что готовьтесь лицезреть нечто необычное, когда итамаэ поднесет вам счет. (Он, как и подобает его чуть ли не священническому сану, делает все это с должным великолепием: он помнит, что заказывал каждый из двух десятков его посетителей и с быстротой счетной машины выписывает число на небольшом клочке бумаги, который скромно вам вручает.) Сотня долларов с человека — вполне обычное дело. В действительно изысканном заведении цифра может оказаться еще более внушительной. Конечно, можно прекрасно отобедать и на двадцать пять долларов, но в таком случае нечего и надеяться вкусить превосходного жирного тунца.
Первоклассные магазины предлагают исключительно свежевыловленные морепродукты. В других заведениях продается морская живность, завозимая в Японию, обычно в замороженном виде: морские ежи из Лос-Анджелеса, креветки из Мексики, кальмары из Африки, сельдь и тунец из Атлантики. Некоторые сохранят свой вкус и после столь продолжительного путешествия, другие же нет.
Все это означает, что мастер суши и его подручные должны быть к тому же и толковыми закупщиками. Итамаэ сам ходит на рынок рано утром, чтобы отобрать все наиболее свежее и доброкачественное. Он берет лишь самое лучшее из дневного улова и большей частью отвергает, нежели покупает, то, что ему предлагают. Он точно знает, к какому из сотни торговцев рыбой ему следует идти и за каким товаром. Он, пожалуй, не будет участвовать в ежедневных рыбных аукционах, поскольку еще раньше собственноручно сделал нужные покупки.
Наконец, загрузившись товаром, он с помощниками возвращается в свой магазин и приступает к повседневной работе, готовя еду для ранних посетителей, коими являются цу, желающие получить свой завтрак, так сказать, прямо из моря.
Как раз сейчас всех в Японии беспокит цена суши и наличие (отсутствие) нужных продуктов. Один ответственный чиновник недавно заявил: «При столь дорогом сырье
традиционное производство суши не в состоянии выжить». Этот чиновник наверняка связан с главным соперником традиционных магазинов суши, широкой сетью заведений быстрого приготовления суши. Эта сеть «общепита», самая большая в Японии и далеко превосходящая таких малозначимых зарубежных конкурентов, как «MacDonalds» и «Colonel Sanders», имеет в Японии почти две тысячи торговых точек, и в прошлом году ее доход составил около шестидесяти трех миллиардов йен.
«Секрет» такой прибыльности, по словам чиновника, заключается в использовании по возможности наилучших японских продуктов (здесь не определяется, что означает «по возможности») в сочетании с американскими методами продвижения товара на рынок. Закупая продукты в огромных количествах, тем самым удается снизить затраты, а механизация работ заменяет дорогостоящий ручной труд. А что касается системы обучения и поставленного на поток приготовления нигири-дзуси, «каждый в состоянии научиться готовить суши за десять дней». Так что приходит конец всяким там цу.
Заодно приходит конец и самому духу, умению, преемственности, приемам и искусству приготовления суши. И все же большинство заведений суши в Японии по-прежнему находится в частных руках и, похоже, там почти всегда нет отбоя от посетителей. По крайней мере, какая-то часть населения согласна платить большую цену ради незабываемых ощущений, что дарит суши: вкуса, вида, оформления, самого приготовления, счета и всего, что окружает это действо. Покуда живы его ценители, будет здравствовать и само искусство суши.
Что же касается вкуса и аромата суши, они всегда изысканны и (раз вы не можете отведать самой тайны) вполне достижимы даже у себя дома. Для этого первым делом вам нужно отправиться на рыбный рынок...
Дональд Ричи
СОСТАВ И АЗЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Арсенал блюд поваров суши пополняется с непостижимой быстротой, и орудующие дома у плиты повара, пробуя различные сочетания продуктов, выдают много новых рецептов суши. Легко понять, что в такой ситуации персчис-асние всего списка продуктов для суши задача непосильная. Поэтому здесь включены только те из них, что входят в состав предлагаемых рецептов. Возможно, некоторые продукты будут новыми для вас; вас удивит встреча с давно знакомыми продуктами.
Если вы решились, какое блюдо вам приготовить, то при выборе продуктов и кухонной утвари обратитесь к предлагаемому ниже списку. Если не обойтись без замены, дайся соответствующий совет. Большинство представленных продуктов вы, пожалуй, отыщете на местном рынке или же на полках богатого выбором крупного магазина. Поход в лавку с восточной провизией поможет отыскать то, чего нигде больше нет. Что касается того, как выглядят многие продукты и кухонная утварь, обращайтесь к цветным вклейкам.
Овощи, сухие продукты и жидкие продукты
Побеги бамбука (такэноко)
Нежные побеги бамбука собирают исключительно в период с марта по май. Мелко нарезанные свежие побеги с присущим им хрустом и запахом — настоящее лакомство
для гурмана. Если у вас нет свежих побегов, то вы можете воспользоваться сушеными или консервированными побегами, которые после довольно простой обработки по вкусу почти не будут отличаться от свежих. Консервированные побеги часто покрываются хлопьями белого вещества или оно плавает в консерванте. Само вещество безопасно, но портит внешний вид продукта и ухудшает его вкус. Чтобы избавиться от него, побеги промывают в проточной воде и затем кипятят 2—3 минуты. Перед употреблением побеги необходимо отварить и приправить.
Приправленные побеги бамбука
150 граммов побегов бамбука, нарубленных на кусочки.
1 неполный стакан бульона для варки овощей и супа мисо.
1	/2 чайной ложки соли.
2	чайные ложки сахара.
1	чайная ложка мирин*.
2	чайные ложки соевого соуса.
Смешать в кастрюле жидкие продукты вместе с солью и сахаром. Добавить нарезанные побеги бамбука и варить на слабом огне, пока жидкость не убавится наполовину. Снять кастрюлю с огня и перед употреблением дать остыть.
Соевый сыр (тофу)
Соевый сыр, иначе тофу, удостоился пристального внимания со стороны западных любителей готовить. Помимо высокого содержания растительных белков, благодаря нежному вкусу и напоминающей творог консистен
* Сладкое рисовое вино сакэ, которое готовится методом перегонки смеси рисового первача и клейкого вареного риса мотигомэ с добавлением дрожжей.
J
ции этот соевый продукт породил здесь много новых и весьма любопытных блюд, одновременно войдя в состав уже давно известных кушаний вроде запеченных гамбургеров и сладких ватрушек. В Японии соевый сыр является неотъемлемой частью традиционной кухни. Сдабриваемый различными приправами и приготовляемый по-разному, он служит прекрасным дополнением к любому японскому блюду.
При изготовлении суши используются не сами золотистые лепешки из свежего соевого сыра, а две разновидности жареного сыра. Тонкие прожаренные листы соевого сыра (абура агэ), приправленные специями с неподжаренной стороны, подходят для небольших кармашков, которые начиняют рисом суши и другими составляющими при изготовлении «лисьего» суши (с. 131). Этот полуфабрикат продается в большинстве японских продовольственных магазинов в свежем либо консервированном виде. Кори-дофу (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Для такой разновидности соевой лепешки используют сыр более плотной консистенции в отличие от лепешки, которая идет в пищу сразу. Поэтому и белка там больше. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид. Сильно замороженый сыр перед едой следует разморозить, но на рынке встречается творог, который можно сразу же жарить, вынув из упаковки. Иногда такой полуфабрикат поступает в продажу приправленным пряностями или же в суповом наборе, так что вам остается добавить кипяток — и блюдо готово. Подобно отдельным компонентам суши, замороженный соевый сыр перед употреблением нужно обязательно сварить и сдобрить приправой.
Замороженный соевый сыр с пряностями
4 лепешки замороженного соевого сыра.
12/3 стакана бульона для варки овощей и супа мисо.
2 столовые ложки сахара.
2 столовые ложки соевого соуса.
1 столовая ложка мирин.
1/2 чайной ложки соли.
Положить соевый сыр в миску, залить кипятком и накрыть крышкой, чтобы он был полностью погружен в воду. Как только куски сыра достаточно насытятся влагой и обмякнут, выжмите из них воду, стараясь не раскрошить. Выжимайте воду до тех пор, пока она не станет чистой. Налейте в кастрюлю бульон, соевый соус, мирин, всыпьте сахар с солью и добавьте сыр. Доведите до кипения и варите на слабом или умеренном огне около I0 минут. (Кастрюлю накройте крышкой, чтобы сыр был полностью под водой.) Остудите до комнатной температуры и нарежьте, как требуется по рецепту.
Сушеный полосатый тунец (ксщуо-буси)
Строганина сушеного полосатого тунца*, именуемая кацуо-буси, отличается приятным запахом и вкусом. Ее можно есть саму по себе, сдобрив ею, например, горячий рис, но, прежде всего, она идет вместе с комбу** для приготовления основных японских супов или бульонов, называемых даси. Для подготовки тельного из тунца к строганию вначале его отваривают, чтобы удалить весь жир. Затем коптят и сушат, пока тельное не приобретет твердость камня. В завершение заражают плесневым грибком. Строганину из затвердевшего
* Иначе скипджека (Katsuwonus pelamis).
** То есть с морской капустой.
тельного можно сделать двумя способами: либо сострогать на особой доске, установленной в ящике, либо купить уже готовую, называющуюся хана-гацуо или кэдзури-буси. Стружку из тунца не следует путать со строганиной из макрелещуки или каранга, чей аромат далеко не такой благоуханный. Делаете ли вы сами строганину или покупаете ее в магазине, ее не следует долго хранить, иначе улетучится весь запах. Поэтому строгайте тельное непосредственно перед употреблением строганины в пищу или храните заранее подготовленную стружку герметично упакованной в холодильнике. Если нет возможности приобрести строганину в пакетах, ее можно заменить бульонным концентратом, который продается в виде порошка или жидкости. Им пользуются так же, как и бульонными кубиками. Способы приготовления бульонов и их состав меняется в соответствии с их предназначением. Бульон, служащий основой для приготовления прозрачного супа, требует более тщательного выбора приправ по сравнению с бульоном, используемым для варки овощей. В любом случае высококачественная комба и тунцовая строганина закладывают основу для приготовления вкусных бульонов.
Бульон для прозрачного супа (итибан даси)
4 стакана воды.
лист морской капусты длиной 10 см.
10—15 граммов тунцовой строганины.
Довести до кипения воду в кастрюле. Вытереть лист морской капусты влажной салфеткой из ткани. Сделать несколько надрезов кончиком ножа и бросить лист в кипящую воду. (Если вы хотите сберечь время, оставьте на ночь морскую капусту отмокать в воде.) Когда вода начнет закипать второй раз, выньте комбу и отложите в сторону. (Ей можно воспользоваться в следующем рецепте.) Убавьте пламя и
всыпьте строганину в кипяток. Снимите кастрюлю с огня. Процедите отвар через сито, накрытое хлопчатобумажной тканью. Отставьте в сторону строганину. (Она пригодится в следующем рецепте.)
Бульон для варки овощей и супа мисо* (нибан даси)
Мисо готовили из соевых бобов, которые сначала заливали на какое-то время водой, а потом варили. Бобы растирали и смешивали с рисовыми дрожжами, солью и водой и оставляли бродить: в результате получалась волокнистая красно-коричневая масса с характерным вкусом и запахом, которую потом разбавляли водой. Как и все японские супы его подавали горячим в лакированной миске, накрытой крышкой, которая в перевернутом виде могла служить блюдцем. Мисо могли варить с овощами, добавляя зелень петрушки или сельдерея, съедобные стебли или корешки лотоса. Суп пили прямо из миски, а потом доедали палочками, вынимая из супа кусочки плавающих овощей, или миску с супом подносили ко рту и палочками направляли кусочки овощей в рот.
Положите комбу и тунцовую строганину, оставшиеся после приготовления предыдущего бульона, в кастрюлю с тремя с половиной стаканами воды. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Перед самым закипанием воды выньте комбу. Убавьте пламя и при слабом огне дождитесь, пока не выкипит примерно двадцать процентов воды. Все процедите через сито с накинутой сверху хлопчатобумажной тканью.
Лопух (гобо)
Это принадлежащее семейству сложноцветных растение со съедобным длинным и тонким корнем. Растение собира
* Мисо — густая масса из перебродивших соевых бобов; служит для приготовления супов в качестве приправы и как поставщик белка.
ют круглый год. Но наиболее вкусным оно бывает ранней весной. Считается, что волокна и отвар с горьковатым привкусом оказывают особо благотворное действие при старческих недугах. Для экстракции присущего ему аромата лопух кипятят в приправленном специями бульоне.
Отваренный со специями лопух
200 граммов неочищенного лопуха.
1	неполный стакан бульона для варки овощей и супа мисо.
2	чайные ложки сахара.
2	чайные ложки мирин.
1 столовая ложка соевого соуса.
Соскоблите кожицу с лопуха тупой стороной ножа. Если корень в поперечнике мал, порубите его тонко. В противном случае разрежьте сначала его вдоль на две-четыре части. Варить кусочки лопуха до тех пор, пока не станут мягкими. Остальные компоненты смешать в отдельной кастрюле, добавить туда уваренные до мягкости кусочки лопуха и готовить при медленном кипении, пока жидкости не убавится наполовину. Остудить.
Жареные лепешки из соевого сыра (см. соевый сыр)
Студень из аморфофаллюса (конняку)
Конняку представляет собой серовато-коричневый или бледно-серый брикет студнеобразной пасты из корнеплодов аморфофаллюса*. Такая паста почти целиком состоит из воды и содержит мало калорий. Наряду с тем, что это идеальная пища для желающих похудеть, в ней содержится кальций и среда у нес щелочная. В японских магазинах этот
* Amorphophallus conjac К. Koch — разновидность колоказии, иначе
таро.
продую продают в свежем, консервированном виде или как полуфабрикат.
Сушеный японский анчоус* (нибоси)
Высушенный на солнце анчоус, именуемый нибоси, используют для приготовления отвара, схожего по составу с тем, что получают из тунцовой строганины (с. 22), но отличающегося более крепким ароматом. Эта небольшая, серебристого цвета рыба богата белками и кальцием. Лучшие экземпляры отличает сильно вытянутое тело с ярким блеском и слегка зеленоватым переливом на спине.
Бульон из сушеного анчоуса
4 стакана воды.
15—20 граммов сушеных анчоусов.
Удалить головы и внутренности у анчоусов. Разрезать каждую рыбешку вдоль пополам. Слегка промыть в воде и положить в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и дать воде закипеть. Варить 6—7 минут, постоянно снимая всплывающую на поверхность пену. Процедить. Добавив в воду лист комбу длиной 10 см, который перед самым закипанием следует вынуть, мы тем самым значительно усилим аромат бульона.
Яйца (тамаго)
Слегка сладковатый привкус и ярко-желтый цвет омлета придают изюминку внешнему виду суши. Ввиду большого многообразия суши существует много способов приготовле
* Так называемые «дальневосточные сардины». Главным образом, это маиваси (сардина тихоокеанская, Sardinops sagax melanostica Schleg.), а также катакутииваси (японский анчоус, Engraulis japonicus Тетт. et Schl.) и урумэиваси (сельдь-гладкобрюшка, Etrumeus micropus Тетт. et. Schl.).
ния омлета как дополнения к этому блюду. Но обычно используют три вида омлета: тонкий, катаный и толстый с мелко рубленой мякотью рыбы. Такое блюдо обычно готовят в особой прямоугольной сковороде, представленной на цветной вклейке. Но можно воспользоваться и обычной, круглой сковородой 25—26 см в поперечнике (и не слишком увесистой). В нижеследующих рецептах даются указания по приготовлению тонкого омлета на обычной сковороде с ручкой.
Тонкий омлет
6—8 яичных блинов.
4 яйца.
11/2 чайной ложки соли.
1 чайная ложка сахара.
Взбить яйца и добавить сахар с солью. Хорошо перемешать. Прокалить сковороду. Смазать поверхность растительным маслом. Удалить излишки масла. Влить на сковороду достаточное количество яичной смеси (1). Потрясти сковороду над огнем, чтобы вся ее поверхность покрылась яичной смесью (2). Вылить излишки яичной смеси обратно в посуду (3). Готовить на среднем огне, поворачивая сковороду из стороны в сторону так, чтобы лишь внешние края
соприкасались с огнем (4). Как только будут готовы внешние края омлета, значит, испеклась и середина, при этом не подгорев! Снять сковороду с огня и перевернуть омлет (5). Печь с обратной стороны, чтобы она подсохла и получился блин (6). Снять омлет со сковороды и дать остыть на ровной поверхности до комнатной температуры (6). Повторить все, пока не закончится смесь. Остывший омлет разрезать.
Катаный омлет
Этот вид омлета используется в различных блюдах суши. Его также можно подавать отдельно; тонкие ломтики, скрепленные узкой полоской нори для колобка риса суши, и толстые ломтики катаного омлета разнообразят блюда с рисовыми колобками суши.
5 яиц.
2—3 столовые ложки бульона для прозрачного супа.
1 чайная ложка сахара.
1 чайная ложка мирин.
1/2 чайной ложки соли.
Соединить все компоненты в миске. (Некоторые повара протирают яйца через хлопчатобумажную салфетку для получения более нежной консистенции.) Убедитесь, что соль и сахар растворились. Нагреть прямоугольную японскую сковороду для яиц до появления дымка. Равномерно смазать ее поверхность смоченной растительным маслом чистой тканью (I). Удалить излишки масла. Влить примерно четверть яичной смеси (2). Как только она испечется, свернуть омлет пополам (3). Слегка смазать маслом освободившуюся поверхность (4). С помощью палочек или небольшой лопатки отодвинуть сложенный омлет на край сковороды и слегка смазать освободившуюся поверхность. Влить на сковороду вто-
рую четверть яичной смеси (5), так чтобы немного подтекло под первый рулет. Как только омлет пропечется, сверните верхнюю катаную часть пополам (6—7). Смажьте маслом сковороду, отодвиньте рулет к краю и повторяйте все эти действия, пока не израсходуете яичную смесь. Снимите катаный омлет со сковороды, уложив его на бамбуковую свертываемую рогожку. Придавливая этой рогожкой омлет, придайте ему прямоугольный вид.
Толстый омлет с измельченной рыбной мякотью
Это более сытный омлет, нежели катаный, использующийся для покрытия колобка суши.
5 яиц.
70 граммов мякоти белой рыбы или, если есть, фарша отваренной на пару и мелко нарубленной рыбы (этот полуфабрикат называется хампэн, или хампэй).
'/2 чайной ложки соли.
2 столовые ложки сахара.
Тщательно взбить яйца. Добавить соль и сахар. Растереть рыбную мякоть (или хампэн) в ступе и добавить к яичной смеси. Нагреть на среднем огне и смазать подсолнечным маслом японскую сковороду для омлетов. Влить яично-рыбную смесь и накрыть сковороду крышкой. Убавить пламя и готовить примерно 10 минут, пока омлет не пропечется. Снять крышку и перевернуть омлет лопаткой. Пропечь с обратной стороны несколько секунд до готовности.
Замороженный соевый сыр (см. соевый сыр)
Имбирный корень (сёга)
Корень имбиря известен большинству западных кухонь. Он играет важную роль в приготовлении японских блюд, придавая им остроту и аромат. Это особенно верно в отношении суши, когда подают кусочки маринованного имбиря, называющегося судори-сёга (в кругу знатоков суши именуемого гари). Принимаемый между очередными кусками суши, он освежает рот, так что вы можете ощутить неподражаемый вкус каждого из лежащих перед вами видов суши. При домашней готовке суши очень важно всегда иметь под рукой запас маринованного имбиря.
Тонкие, как соломка, полоски имбирного корня кладут на 5 минут в воду, их назвают хари-сёга и используют в качестве гарнира во многих кушаньях. Красный маринованный имбирь, именуемый бэни-сёга, также употребляют в качестве гарнира. Сначала его нужно очистить и нарезать. Затем бланшировать в соленой кипящей воде. Отмачивать в соке умэбоси*, пока он не приобретет красный цвет. Нарезать соломкой. Еще один гарнир готовят из стеблей имбиря.
* То есть маринованных слив.
Он называется хадзиками-сёга, или фудэ-сёга. Рецепты приготовления этих гарниров даны ниже.
Маринованные кусочки имбирного корня
50 граммов свежего, очищенного имбирного корня, маринад:
3 столовые ложки рисового уксуса.
2 столовые ложки бульона для варки овощей и супа мисо.
1 столовая ложка сахара.
1/г чайной ложки соли.
Соединить уксус и бульон. Добавить сахар и мешать до растворения, после чего отставить. Очистить имбирный корень и нарезать тонкими, как папиросная бумага, кусочками. Дать настояться в холодной воде 5 минут. Бланшировать в соленой кипящей воде 3—5 секунд. Еще горячими залить маринадом из уксуса и бульона. Мариновать полчаса. Просушить кусочки имбиря и подавать. Мариновать можно впрок, храня продукт в замороженном виде.
Маринованные стебли имбиря
стебли имбиря длиной 7—8 см.
маринад тот же, что и для имбирного корня; он должен покрывать стебли.
Приготовить маринад, как для маринованного корня. Бланшировать стебли в соленой кипящей воде. Еще горячими залить маринадом. Когда стебли приобретут бледно-розовый цвет, их можно есть. Заготавливать такой овощ можно впрок, храня в замороженном виде.
Кампё
Стружкообразные сушеные полоски тыквы бутылочной или горлянки на японском языке называются кампё. Хорошего качества полоски достаточно сухие, белого цвета, 32
одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом. При выборе строганины из сушеной тыквы старайтесь не брать слегка побуревшую стружку, что свидетельствует о перезревшем продукте, или неестественно белую, что является признаком искусственного отбеливания. Такая строганина по своим вкусовым качествам не идет ни в какое сравнение со свежей неотбеленной тыквенной стружкой. Прежде чем ее отваривать, нужно вначале придать ей мягкую консистенцию и приправить.
Приправленная строганина кампё
21/2 стакана бульона для варки овощей и супа мисо.
4 столовые ложки сахара.
2 столовые ложки мирин.
2—3 столовые ложки соевого соуса.
1 чайная ложка соли.
Тщательно промыть строганину кампё. Сдобрить солью и осторожно вымесить. Замочить в тепловатой воде примерно на 10 минут’. Варить кампё в той же воде до мягкости. Обсушить. Поместить размягченную строганину кампё в кастрюлю средних размеров. Добавить бульон и довести до кипения. Ввести сахар с мирин и варить при медленном кипении 10-15 минут. Добавить соль с соевым соусом и варить еще 5 минут. (Поскольку время, когда происходит ароматизация кампё, различается, длительность готовки тоже не одинакова.) Дать стечь воде и остудить до комнатной температуры.
Комбу
Комбу, иначе бурая водоросль*, растет лишь в самых холодных морских водах. Собирают темно-коричневые листья
* В просторечии морская капуста.
летом. После тщательной сушки на открытом солнце их режут, скручивают и запечатывают в герметичные упаковки. Комбу богата глутаминовой кислотой, кальцием, йодом и железом. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу. Темные сухие листья этой морской травы входят в число основных компонентов бульонов, используемых в приготовлении многих японских блюд. Как и при выборе большинства основных продуктов, покупая морскую капусту, будьте особенно внимательны к качеству.
Листья (ха)
Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах в заведениях, где подают суши. При отсутствии их могут заменить любые листы, лишь бы они были чистыми и без пестицидов (особо изящны листья клена). Сейчас продаются искусственные узоры из пластмассы, но поскольку они все же не столь красивы, как настоящие листья, употреблять их не советуем. Лучше потратить время на поиски листьев поблизости своего дома. Они могли бы украсить сотворенные вами суши.
Для вырезания узоров из листьев используют особый нож, но для этой цели вполне подойдет небольшой и острый нож. Для вырезания узора из длинного листа смочите его тыльную сторону, чтобы он хорошо прилегал к разделочной доске. Удерживая лист одной рукой, другой вырезайте узор, держа нож почти у самого острия, словно у вас в руках карандаш.
Для получения симметричного узора сложите лист пополам, после чего начинайте разрезать.
Корневище лотоса (рэнкон)
Хрустящий корень лотоса можно варить по-разному: варить при медленном кипении с овощами, приправлять уксусом или кунжутным семенем либо жарить во фритюре как при готовке темпура*.
Он также используется в катаном и рассыпном суши. Корень лотоса богат витамином С. Если вам посчастливится попасть на его сбор ранней осенью, то в эту пору корневища, располагающиеся ближе всего к стволу, самые нежные. Корень лотоса продается круглый год и может храниться долгое время, но уже разрезанное корневище следует употребить в пищу в течение нескольких дней, иначе оно при
* От португ. tempero — ломтики рыбы или овощей, зажаренные в тесте.
обретет неприятный бурый цвет и утратит присущий ему аромат.
Приступая к готовке корня лотоса, вначале снимите кожуру. Нарежьте белую мякоть на кусочки нужного размера и вида, после чего положите отмокать в подкисленную 1— 2 ложками уксуса воду для предотвращения обесцвечивания и удаления горечи. При варке корня лотоса добавьте в воду немного уксуса. Будьте внимательны, так как при долгой варке корень утрачивает присущие ему белизну и хрустящий вкус.
Мирин
Мирин представляет собой сладкую водку, приготавливаемую из различных сортов клейкого риса. Это один из основных компонентов уксусной приправы для риса суши, придающий конечному продукту сладкий привкус и жемчужный блеск. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано. В случае крайней нужды можно использовать сахар. Однако мирин не просто подслащивает рис суши, это поварское вино усиливает аромат блюда.
Горный ямс, иначе японский батат (яма(но)имо)
Длинный, покрытый волосками японский ямс* бывает дикий и культурный. Последнюю разновидность обычно называют нагаимо. Его употребление благотворно сказывается на пищеварении и способствует снижению кровяного давления. Клейкость и одновременно рассыпчатость японского ямса делают его чудесным дополнением к тресковой
* Dioscoreajaponica Thunb.
икре и тунцовой строганине при приготовлении самокрутки-суши (см. с. 124).
Для приведения ямса к съедобному виду его нужно толсто почистить и вымочить в подкисленной уксусом воде в течение 20-30 минут, чтобы убрать горечь. Обыкновенно чем ближе к сердцевине, тем вкуснее.
Натто
Перебродившая и высушенная масса из соевых бобов, называемая натто, обладает своеобразным запахом и выраженной клейкостью. Этот продукт японцы часто используют при приготовлении традиционных завтраков. Подобно большинству соевых продуктов, натто весьма питательно.
Нори
Листы высушенной красной водоросли, именуемой нори, используются для закатывания в рулет маринованного риса и ряда других ингредиентов при изготовлении различных видов суши. Чтобы получить такие листы, морскую траву собирают в море, моют, а затем измельчают. После промывания в пресной воде для удаления морской соли пучки травы ссыпают на большую квадратную раму и высушивают. Полученные листы режут и пакуют. Нори богата витаминами A, В,, В,, В6, Вг и D, а также йодом, и поэтому считается высокодейственным средством, сдерживающим образование отложений холестерина на стенках сосудов.
При выборе нори для суши ищите совершенно сухие, достаточно пахучие, гладкие на ощупь, блестящие и темные листы, равной толщины. Часто нори поставляется в виде пачки из десяти листов (каждый лист размером 20,5х 17,5 см), сложенных вдвое, «лицом» наружу и упакованных в целлофан.
Слегка поджаренная над открытым пламенем водоросль нори усиливает свой запах и вкус, становится хрустящей.
Для поджаривания сложите вместе два листа и проведите их над огнем. Повторите все, перевернув листы. Стоит поджарить нори, и трава будет усиленно впитывать влагу, так что старайтесь быстрее использовать нори после поджаривания.
Оборо-комбу (см. комбу)
Рис (комэ)
Вкус и консистенция вареного риса — основа нашего восприятия суши. Поэтому отбирать по сорту и качеству этот наиглавнейший продукт следует с особой тщательностью. Поскольку рис разводят достаточно широко, приходится выбирать среди его бесчисленных разновидностей. Лучше всего покупать белый мелкозернистый японский рис в упаковках с пометкой «для суши». Вы сможете приобрести его в хорошей лавке восточной провизии. Но в случае его отсутствия следует остановиться на белом мелкозернистом или продолговатом рисе. Рис быстрого приготовления здесь не подойдет. Избегайте также риса урожая текущего года, поскольку при варке он становится клейким. Более подробные сведения можно получить на с. 78.
Если вы затрудняетесь, выбирайте рис с более прозрачными зернами одинакового размера. Не берите рис, зерна которого отмечены белыми полосами или трещинами.
Кунжутное семя (гома)
Кунжутное семя придает вкус и аромат некоторым блюдам суши. Наиболее распространено белое кунжутное семя, но в отдельных блюдах нашли свое применение его черная и желтая разновидности. Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В, и Е и полиненасыщенными жирными линоленовыми кислотами.
Хотя кунжутное семя можно вполне использовать и без обработки, поджаривание семени усиливает присущий ему 38
вкус и аромат. Для поджаривания разогрейте небольшую сковороду, насыпьте семя и, постоянно помешивая, нагревайте до тех пор, пока не подпрыгнет три или четыре семени. Тотчас снимите семя со сковороды.
Сиитакэ
В своем естественном состоянии гриб сиитакэ* растет на сухих стволах дубов. В последние годы этот сравнительно большой род грибов стали разводить искусственно. Он содержит эргостерол и витамин В, и, как выяснилось, вещество, препятствующее росту уровня холестерина в крови. Хотя сиитакэ можно лакомиться и в свежем виде, для приготовления суши используют сушеный гриб, поскольку при сушке усиливаются его вкус и аромат. При покупке сухих сиитакэ смотрите, чтобы они были полностью высушены, шляпка имела коричневый цвет и небольшой глянец, ножки короткие, и от них должен исходить густой аромат. Чем толще шляпка гриба, тем лучше вкус и запах. Цена сушеного сиитакэ меняется в зависимости от формы гриба, а не его размеров и вкуса. Если для рецепта требуются небольшие кусочки, покупайте более дешевый сорт с менее совершенной формой. Для усиления вкуса сиитакэ перед употреблением их следует отварить и приправить.
Приправленный сиитакэ
10 штук сухих сиитакэ, каждый примерно по 10 граммов.
4—5 столовых ложек сахара.
4—5 столовых ложек соевого соуса.
41/2 чайной ложки мирин.
Промойте грибы и подержите в воде, пока они не примут свою естественную форму и не станут мягкими на ощупь.
* Cortinelus Shiitake Р. Henn.
(Обычно для этого хватает 30 минут.) Отрежьте ножки. Положите шляпки в небольшую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала грибы. Доведите воду до кипения. Убавьте пламя, и пусть вода медленно кипит 2—3 минуты. Добавьте сахар и соевый соус. Кипятите, пока не испарится жидкость, помешивая иногда содержимое, чтобы не дать пригореть грибам. Добавьте мирин и встряхивайте сковороду, чтобы выкипающая жидкость сцеплялась с грибами. Остудите до комнатной температуры и нарежьте по своему усмотрению.
Сираита-комбу (см. комбу)
Сисо*
Сисо — род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суши, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими.
Соевый соус (еёю)
Соевый соус, питательная паста коричневого цвета, делается из перебродившей смеси рассола, мучного солода и
* Перилла нанкинская — листья в качестве спеиий для солений, маринадов (в частности, при получении маринованной сливы, умэбоси).
соевых бобов и называется по-японски сёю. Хотя вкус соуса может отличаться от сорта к сорту, обычно его делят на два вида: темный кой кути сёю и светлый усуй кути сёю. Последний менее ароматен и содержит больше соли. Не столь популярна в Японии третья разновидность соевого соуса, именуемая тамари. Она значительно гуще и обладает более выраженным соевым привкусом по сравнению с предыдущими двумя. Темный соевый соус служит для приготовления почти всех домашних блюд и используется в качестве приправы ко многим блюдам. Его также подают к суши.
Соевый соус, встречающийся за пределами Японии, чаще всего бывает темного цвета. Он дольше не теряет свой вкус и запах, если хранить его в прохладном, защищенном от солнца месте.
Такуан
Такуан представляет собой маринованный продукт соломенного или светло-коричневого цвета, получаемый из продолговатой белой редьки дайкон, которая сушится и маринуется в рисовых отрубях и соли. Этот маринад назван по имени знаменитого дзэн-буддийского монаха Такуана (1573-1645), впервые приготовившего такую редьку. Такуан можно есть и так или же вымочить и поджарить на растительном масле. Такую редьку можно купить в лавке восточной провизии в банках или в продолговатых бочонках с рисовыми отрубями и солью. Старайтесь не покупать искусственно подкрашенную ярко-желтую редьку.
Трилистник (мицуба)*
Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в
* Скрытница японская (Cryptotaeria japonica Hassk).
пищу: кири-мииуба, ака-мииуба и нэ-мииуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.
Купив скрытницу, как можно быстрее поместите срезанные концы стеблей в посуду с холодной водой. Тем самым вы защитите листья от преждевременного увядания и сохраните присущий скрытнице аромат. Добавлять скрытницу в суповую миску следует непосредственно перед подачей к столу.
Умэбоси
Умэбоси представляет собой темно-красный соленый маринованный продукт из слив. Острый вкус умэбоси прекрасно сочетается с рисом суши. Дня приготовления умэбоси маринуются зеленые плоды сливы, еще достаточно твердые; красные листья сисо добавляются для придания запаха и цвета. Смесь накрывают тяжелой крышкой и оставляют под гнетом примерно на месяц. Полумаринованные сливы затем вялят на солнце и снова кладут в рассол еще на месяц. В итоге получается один из основных традиционных японских продуктов, который можно купить в бутылках почти в каждой лавке восточной провизии. Бабнику, протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.
Открытые бутылки с умэбоси и байнику следует держать в холодильнике, где они могут храниться сколько угодно.
Уксус (су)
Рисовый уксус, несомненно, является самой важной приправой для суши. Он прекрасно сочетается со вкусом и консистенцией вареного риса и жгучей остротой васаби. 42
Аромат виноградного и яблочного уксуса слишком крепок для суши; он забивает нежный букет самого блюда. Кроме того, рисовый уксус отличают многие диетические свойства, где не последнее место занимает его способность стимулировать пищеварение. К тому же он обладает противо-микробным действием.
Нежный вкус рисового уксуса сделал его любимой приправой у многих западных кулинаров. Этот продукт можно приобрести почти в любой лавке восточной провизии.
Васаби
Хрен васаби* способен отбить рыбный запах. Он необходим в приготовлении лепных суши (с. 82), а добавив его в соевый соус, мы получаем изысканный соус для сасими.
Многолетнее растение семейства крестоцветных (капуста), растущее в Японии, васаби встречается по берегам чистых холодных стремнин. За год он подрастает всего на 3 см, так что зрелого состояния достигает спустя несколько лет. В Японии его выращивают на горных террасах, через которые пускают воду горных ручьев. Считается, что острый вкус васаби стимулирует работу желудка, способствует пищеварению и нейтрализует яды.
Самый лучший — свежий васаби, имеющий бледно-зеленый цвет. При натирании хрена его чисто моют, срезают коричневатую кожуру и удаляют глазки, после чего начинают тереть с прилегающей к стеблю части. Употреблять в пищу васаби следует сразу после натирания, иначе он теряет свою остроту. Поэтому натирать хрен следует по мере необходимости.
Свежий васаби труднодоступен на Западе, но есть замена в виде порошка или пасты в тюбиках. Порошок смешивают с водой до получения густой смеси, затем закрывают
* Eutrema wasabi Maxim.
и дают утрястись в течение нескольких минут, чтобы он тем самым обрел всю полноту своей остроты. Васаби в тюбиках употребляют, просто выдавливая содержимое. Открытый тюбик храните в холодильнике.
Внимание, западный хрен обладает недостаточно пряным запахом и изысканным вкусом, чтобы служить заменой васаби.
Рыбы и моллюски с ракообразными
Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома. А как, об этом будет рассказано ниже.
Купив рыбу, вы должны как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в 44
целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.
Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1 '/2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но не давайте мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.
Спинной плавник Хвостовой плавник
Брюшной плавник
Пластовать рыбу для суши можно двояко: трехступенчатым (сансай ороси) или пятиступенчатым (гомай ороси) способами. При трехступенчатом пластовании мы получаем два тельных и спинной хребет, а при пятиступенчатом — четыре тельных и спинной хребет. Трехступенчатое пластование используется для рыб, подобных морскому карасю, макрели или тупорылой сельди (см. цветную вклейку). Пятиступенчатое пластование подходит для плоской рыбы вроде камбалы. Способы отличаются только на последней стадии пластования при отделении тельного, и поэтому подробно показывается лишь трехступенчатое пластование.
Трехступенчатый способ пластования рыбы
Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи (1). Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове (2). Проделайте то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник (3). Отделите голову, затем удалите внутренности (4). Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы-

потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверните рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево (5). Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку (6). Отделите тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове (7). Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе (8). Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти (9). Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками (10). Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Пятиступенчатый способ пластования рыбы
Удалите голову и внутренности, как при трехступенча-юм пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.
По завершении вы получите следующее: две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской 48
рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши и ее высоко ценят любители суши.
При покупке моллюсков убедитесь, что они не только свежие, но и живые. Это весьма затруднительно сделать, так как большинство моллюсков поставляется в раковинах, и даже если бы вы могли раскрыть их, прежде чем купить, оказывается, что старый моллюск по цвету не отличается от молодого. Но не стоит отчаиваться, ибо есть несколько неоспоримых признаков свежести подобных даров моря, на которые следует обратить внимание: 1) моллюск должен быть, если его приподнять, увесистым, 2) створки раковин должны быть плотно закрыты, 3) раковины должны быть правильной формы и не треснутые, и 4) моллюск не должен всплывать, иначе он мертв.
По сравнению с рыбами моллюски живут значительно дольше после улова. Не доставляет особых трудов хранение их живыми. Следует лишь поместить их в воду и поставить в холодильник, заботясь только о температуре внутри холодильника — при большом понижении моллюски могут умереть.
Японские рыболовные суда бороздят морские просторы по всему свету в поисках всевозможной рыбы и моллюсков. По возвращении домой они сдают свой улов на один из рыбных рынков, которые есть в каждом крупном морском порту. Самый большой рыбный рынок в Японии, да и во всем мире, токийский центральный оптовый рынок, находится в квартале японской столицы Цукидзи. Утреннее посещение этого огромного гудящего улья (аукцион там начинается в 5:40 утра) даст воочию убедиться в действенности способов лова с помощью блесны и сети, к которым прибегает японская рыболовная флотилия. Увиденная там картина послужит к тому же наглядным доказательством того, сколь падок японский народ до морепродуктов. Посещение одного из многочисленных небольших рыбных рын
ков, куда поставляют свой улов местные рыбаки, сразу вам покажет, что для полного описания принесенной на рынок рыбы и моллюсков и того, как они попадают в японские рестораны и магазины суши, потребуется не одна сотня страниц с рисунками.
Ниже представлено лишь беглое описание некоторых из тех рыб и моллюсков, которые чаще всего используют в Японии для приготовления суши. В случае необходимости приводятся особые способы готовки. Как уже отмечалось в начале этого раздела, для суши годятся исключительно самая свежая рыба и моллюски. Представленные здесь сведения могут послужить вам лишь неким путеводителем. Если вы, вооружившись им, прислушаетесь к советам местного торговца рыбой, то сумеете выбрать наилучшую по сезону рыбу или моллюсков.
Морское ушко (аваби)
Лепное суши из мяса морского ушка предпочитают многие любители суши. Вкус большинства съедобных морских моллюсков ухудшается в летние месяцы, за исключением ушка. Поэтому оно вдвойне ценится в это время года. Нельзя есть сырым живого аваби. Если при прикосновении его тело сокращается или как бы вытекает из раковины, значит, ушко еще живо.
Разделывание
Посыпать мякоть в раковине большим количеством соли. Хорошо потереть жесткой щеткой, чтобы удалить всякие загрязнения и чужеродные тела. Вымыть в пресной воде. Отделить мякоть от раковины, просунув под ее край с самой неглубокой стороны палочку для еды или плоскую деревянную лопатку (1). Удалить ножом внутренности (2). Промыть мякоть и порезать на тонкие ломтики.
Ракушка анадара семейства арок (акагай)
Большинство моллюсков обладают нейтральным цветом, за исключением анадары. Ее заметная пунцовая окраска, вызванная богатым содержанием гемоглобина в крови, позволяет зоркому продавцу легко отличить акагай от других моллюсков. Дословно ее название с японского языка переводится как красная ракушка.
Наилучший вкус у анадары бывает с осени до начала весны. С приближением лета ее вкусовые качества ухудшаются. Более всего для лепных суши подходят экземпляры весом 100-220 граммов. Как и большинство моллюсков, лучше всего разделывать анадару непосредственно перед употреблением.
Разделывание
Вымыть чисто раковину жесткой щеткой. Вставить рукоятку ножа между створками и открыть (1). Вынуть пальцами мускул-замыкатель (2). Будьте осторожны, чтобы не пораниться о нитевидные тяжи, соединяющие тело с раковиной. Кончиком ножа отделить тяжи, именуемые химо, от тела (3—4). Эти тяжи прекрасно дополняют лепные суши. Разрежьте тело, удалите внутренности ножом. Отрежьте тон-
кую пленку. Оставшееся мясо промойте в подсоленной воде.
Сердцевидка иглистая (торигай)
Двустворчатый моллюск, известный под названием сердцевидки*, своим видом напоминает анадару, но немного шире в поперечнике и толще. У сердцевидки также более мелкие зубчики. Коричневая и белая треугольная нога этого моллюска — прекрасная составляющая лепного суши. Живых сердцевидок едва ли встретишь на рынке. Обычно их извлекают из раковин, отрезают ноги, которые отбивают, помещают в небольшую коробку и везут в таком виде на
Papyridea mutica Reeve.
рынок. Выбирайте сердцевидок с более плотным мясом; оно дороже обходится, зато лучше по качеству.
Подготовка
Мясо сердцевидки можно использовать для приготовления лепного суши без особой обработки. Перед употреблением тщательно промойте его в соленой воде. Если хотите, можете также протереть мясо подслащенным уксусом.
Морской угорь (анаго)
Японский угорь анаго* имеет светло-коричневую пятнистую окраску. При покупке угрей ищите круглые и жирные экземпляры с желтоватой нижней частью.
Разделывание
Положите рыбу на разделочную доску брюшком к себе, а головой справа от вас. Прикрепите голову к доске шилом, вставив его между жаберной крышкой и глазом. Введите нож в спинную мякоть, как раз поверх хребтовой кости, и подрежьте верхнюю часть от головы до хвоста (1—2). Осторожно оторвите тельное и переверните его, уложив на разделоч-
Astroconger myriaster Brewoort.
ную доску. Перережьте позвоночник в основании головы. Введите лезвие ножа под хребтовую кость и, удерживая лезвие ножа в горизонтальном положении, отделите весь позвоночник от головы до хвоста (3) от мякоти. Выпотрошите внутренности. Отрежьте спинной плавник. Соскоблите слизистую пленку тупой стороной ножа. Промойте тельное в воде и обсушите. Перед употреблением приправьте филе угря.
Приправленный морской угорь
6—8 тельных угря.
'/ стакана сакэ (неполные).
'/2 стакана соевого соуса (неполные).
2 столовые ложки мирин.
2 столовые ложки сахара.
Смешайте в кастрюле сакэ, соевый соус, мирин, сахар и доведите до кипения. Положите тельное угря кожей вниз в кипящую жидкость и дайте покипеть 7—8 минут. Свободно входящая в кастрюлю крышка должна накрывать тельное, что ускоряет процесс варки. Выньте тельное из кастрюли и остудите. Жарка на рашпере, иначе гриле, прибавит аромат такому филе.
Второй способ приправить тельное угря называется си-рани. Сама варка ничем не отличается от предыдущей, иные 54
лишь ингредиенты: сахар, мирин, соль и чуть-чуть соевого соуса, количество же определяется собственными пристрастиями. При данном способе готовки получается более светлое и нежное по вкусу тельное.
Японский угорь (инаги)*
В Японии говорят, что тот, кто овладел искусством разделки живого угря, истинный повар, ибо непросто справиться со скользким угрем. Что же касается угрей, идущих на приготовление суши, пожалуй, лучше покупать уже разделанные тушки. Если это невозможно, следуйте приведенным ниже указаниям.
При выборе угрей смотрите, чтобы те были не слишком крупными, поскольку вкусовыми качествами они уступают более мелким экземплярам. Самыми аппетитными считаются угри весом около 150 граммов.
Приготовление
Разрезать тельное угрей на 2—3 части каждое. Нанизать каждый кусочек на вертел и поставить в гриль. Поджарьте сначала бок с кожей, затем мясистую часть. Готовьте на пару (при сильном огне) поджаренные кусочки примерно 5 минут. Обсушите. Полейте соусом, где на 3 части мирин приходится 1 часть сахара. Поджарьте в гриле повторно, поливая во время жарки соусом 2—3 раза.
Рыбья икра
Свежесоленая тресковая икра (тарако) с раздельными икринками прекрасно подходит к рису суши. Качественную тресковую икру отличает прозрачность, красновато-коричневый цвет, правильная форма и отсутствие раздавленных икринок. Избегайте ядовито-красной тресковой икры, ибо,
* Anguilla japonica Temni. et Schl.
по всей вероятности, здесь не обошлось без искусственного красителя.
Соленая селедочная икра (кадзу-но ко) подается в Японии по особым случаям. В частности, она входит в состав многих специальных блюд, которые готовят на Новый год. Огромное количество икринок, составляющих ястык, сулит появление многочисленного потомства в семье. Вследствие сокращения вылова сельди в последние годы цена на этот изысканный продукт стала крайне высокой, так что в Японии ее стали именовать желтой жемчужной россыпью. Если вы хотите приобрести эту светло-желтую икру на рынке, смотрите, чтобы икринки были круглые и одинаковые по форме. Мелкие, незрелые икринки, имеющие беловатый цвет, совершенно безвкусные.
Перед тем как есть селедочную икру, ее следует для уменьшения солености вымочить в воде по меньшей мерс два часа, меняя несколько раз воду. Небольшое добавление соли в воду ускорит процесс вымачивания.
Есть любопытная разновидность селедочной икры, именуемая моти комбу. Это бурая водоросль, иначе морская капуста, на которую сельдь выметала свою икру. Светло-желтые яйца, покрывающие темно-зеленое слоевище комбу, пользуется известностью среди гурманов японской кухни как изысканное блюдо. Небольшой кусочек такого слоевища, уложенный сверху рисового колобка суши, — настоящее лакомство. Подобно икре, извлекаемой непосредственно из нутра рыбы, такое слоевище необходимо вымачивать перед употреблением.
Соленая красная икра после удаления пленки и жилок прекрасно сочетается с лепным суши.
Говорят, что первыми распознали вкус красной икры русские. Ценители осетровой, иначе черной икры, открыли, что и красная икра может быть столь же вкусной. Японское слово, обозначающее красную икру, происходит от русского слова икра. Красная икра с целыми икринками называется судзуко, или судзико. 56
Свежую лососевую икру можно отличить по ее красноватому цвету, блеску и гладкости. При долгом хранении икринки принимают беловатый оттенок и сморщиваются. К ним возвращаются исходный вид и цвет, если на короткое время икру замочить в сакэ.
Плоская ракушка (тайрагай)
Плоская ракушка имеет продолговатую, треугольную форму*. Цвет раковин варьируется от темно-зеленого до коричневого. Как и у гребешков, в пищу идет один мускул. Плоские ракушки расфасовывают и продают целиком либо без раковины.
Разделывание
Возьмите нож с длинным лезвием, вставьте между створкой и мясистой рубашкой и отделите мускул. Проделайте то же самое с другой створкой и выньте содержимое. Поскольку мускул здесь самый крупный, удерживайте его рукой, когда будете удалять окружающие внутренности. Удалите твердые части, прикрепленные к мускулу. Снимите тонкую пленку, что покрывает мускул. Промойте его в соленой воде. При покупке уже разделанной плоской ракушки вам нужно будет лишь снять с мускула пленку.
Камбала (хирамэ)**
Один бок камбалы светло-коричневый и покрыт молочно-белыми или бежевыми пятнами, а другой белый. По характерному расположению обоих глаз на коричневом боку рыбы камбалу легко узнать на рынке.
Выловленная летом камбала достаточно вкусна, но лучшими вкусовыми качествами обладает рыба зимнего улова.
* Достигая в размерах 35 см.
** Точнее палтус ложный (Paralichtys olivaceus Тетт. et Schleg).
В Японии цена на камбалу значительно колеблется в зависимости от места улова и свежести рыбы.
Сельдь-тупорылка (козсада)
С давних пор повелось в Японии, что человек меняет свое имя по мере продвижения на избранном им поприще. Подобно удачливым в своем деле самураям, художникам или мастеровым людям, чьи призвания менялись несколько раз, имя тупорылой сельди, иначе кохада, претерпевает изменения на протяжении ее жизни. Нередко можно слышать, как в Японии, когда заходит речь о кохаде, ее величают рыбой удачи. К тому моменту, когда она лучше всего подходит для суши, кохаду называют накадзуми или синко*, а по достижении ею зрелости — коносиро**.
Нерест у этой рыбы проходит с середины марта до конца июня; в этот период у нее самый неважный вкус. В осенней тупорылке нет жира, и она обладает пресным вкусом, который и предпочитают некоторые любители суши. С конца декабря и вплоть до марта сельди-тупорылки особо много. В эту пору она успевает нагулять жир, и ее вкусовые качества наиболее ярко выражены.
Приготовление
После пластования сельди-тупорылки по трехступенчатой схеме солят оба бока тельного (около I столовой ложки на 4 рыбины) и оставляют на 1 — 1,5 часа. Затем соль смывают, вытирают насухо тельное и вымачивают в большом количестве уксуса 5—10 минут. После этого делают 2—3 неглубоких надреза в коже и используют тельное по собственному усмотрению.
* То есть молодь длиной примерно 5 см.
** Тупорылая сельдь пятнистая, ихтиол. Konosirus punctatus Тетт. et Schl.
I
Ракушка Нутталя, иначе мактра (миругай, или ми руку и)
Член семейства мактровых моллюсков, ракушка Нутталя* обитает в большой раковине, из створок которой торчит, касаясь морского дна, длинный, похожий на печную трубу, мускулистый сифон**.
Этот толстый и одетый в хрупкий чехол сифон как раз и едят с лепным суши. Другие части ракушки тоже съедобны, но их вкус далек от вкуса сифона. Если мясо сифона у мактры твердое и крепкое, можете быть уверенны, что моллюск свежий.
Приготовление
Откройте створки рукояткой ножа. Выньте мясо и удалите внутренности. Отделите сифон от других частей. Для удаления песка промойте сифон в соленой воде. Обдайте сифон кипятком и подержите в нем секунд 5. Снимите черноватую оболочку и удалите ротовое отверстие сифона. (Если оболочка трудно снимается, значит, моллюск свежий.) Вставьте нож в середину сифона, разрежьте его вдоль и разверните. Промойте еще раз в соленой воде. Отрежьте твердый кончик сифона, и он готов к употреблению. Если вы несколько раз обдадите кипятком одетый в оболочку сифон, то он покраснеет.
* Schizothacrus nuttali Conrad.
** Сифон — особые выросты мантии (двух мягких полостей, окружающих тело моллюска и выделяющих его раковину), через которые всасывается и выводится вода, необходимая для дыхания и питания погруженного в грунт моллюска. У живущих на поверхности грунта, ползающих или слегка закапывающихся в него моллюсков есть лишь зачаточные сифоны или они вовсе отсутствуют (например, у сердцевидки, ве-нусов, астарт).
Макрель (саба)
Макрель, родственница тунца и скипджека, водится у берегов Японии в изобилии. Она сравнительно недорога и входит в состав многих японских блюд. Существует два вида макрели — масаба и гомасаба. Осень считается лучшей порой для отлова масаба, а лето — для гомасаба; именно тогда их мясо жирное и вкусное. Недостаток у всех макрелей один — рыба быстро портится. Несвежее мясо может вызвать крапивницу. Поэтому важно как можно быстрее приготовить макрель, либо отварив ее, либо засолив, естественно, удалив голову и внутренности. Мясо после засолки благодаря уксусу приобретает упругость, исключительно нежный вкус и консистенцию.
Рак-кузнечик (сяко)
Относящийся к креветкам и крабам, рак-кузнечик, иначе рак-богомол*, имеет небольшую головогрудь и плоский абдомен (туловище). Длина раков-кузнечиков в среднем составляет 10—15 см, а вылавливают их с мая по июнь. У живых раков мясо серовато-коричневого света, но после варки оно становится пурпурно-алым.
Приготовление
Раков-кузнечиков нужно покупать живыми и сразу же варить в подсоленной воде. У сваренных раков панцирь можно удалить ножницами. Не тяните долго с подачей таких раков на стол, ибо после варки трудно определить, когда у них начинает портиться мясо.
Осьминог (тако)
В Японии осьминог входит в состав ряда блюд суши. Из-за жесткости мяса осьминога весьма затруднительно бывает
Squilla aratoria De Haan.
отличить свежее мясо от несвежего. Поэтому, если вы сами собираетесь разделывать осьминога, позаботьтесь, чтобы у вас оказался свежий экземпляр. Залежалый осьминог довольно быстро портится, и его мясо может оказаться крайне ядовитым.
Свежего осьминога можно отличить по бледноватосерому цвету, веснушчатым пятнам и упругим щупальцам. При покупке уже разделанного осьминога смотрите, чтобы кожа была целой, концы щупальцев не имели грязновато-черного цвета, а кожа при натяжении не рвалась. Избегайте осьминогов ядовито-красного цвета; скорее всего, здесь не обошлось без искусственного подкрашивания.
Приготовление
Удалите находящиеся в головной части внутренности. Вырежьте глаза и клюв. Натрите осьминога солью от головы до кончиков щупальцев, словно вы занимаетесь ручной стиркой. Тщательно промойте мясо пресной водой, чтобы удалить соль и слизь. Вскипятите достаточное количество воды. Держа осьминога за голову, медленно опустите его, начиная с щупальцев, в кипящую воду. Продолжительность самой варки осьминога зависит от его величины. Как только щупальца станут упругими, можно считать, что мясо готово. Выньте осьминога из воды и для остужения погрузите в холодную воду. Нарежьте щупальца на кусочки нужной толщины.
Ракушка-корыто (аояги, или бакагай)
Ракушка-корыто, иначе полосатая мактра* представляет собой двустворчатый моллюск с очень хрупкой ракови
* Mactra sulcataria Reeve.
ной. Обычно ее продают без раковины, рубашка отделена от мускула*.
Мясо едят сырым, если оно очень свежее, то есть когда рубашка моллюска съеживается от прикосновения пальцем. После быстрого промывания в соленой воде мясо можно использовать в лепном суши без дальнейшей обработки. Если же оно, так сказать, средней свежести, его необходимо бланшировать несколько секунд и тотчас остудить в холодной воде, прежде чем есть. Самая вкусная ракушка-корыто бывает зимой и весной. Мускул, называемый кобасира, продается отдельно от рубашки и считается лучшим дополнением к лепному суши. Мелко нарезанный и уложенный поверх маринованного риса, завернутого в листки нори (с. 88), мускул кобасира имеет воздушную консистенцию и нежный вкус.
Приготовление
Сжав рубашку, выдавить внутренности. Хорошо прополоскать мясо в холодной воде, чтобы удалить песок. Блан-
* Чтобы лучше понять устройство двухстворчатых моллюсков, представим себе книгу в переплете, поставленную корешком вверх.
Обе половинки переплета будут соответствовать правой и левой створкам раковины, охватывающим тело моллюска с обеих сторон.
Корешок «книги»-моллюска — это эластичная наружная связка (тяж, иначе лигамент), соединяющая обе створки на спинной стороне раковины и одновременно растягивающая две половинки «переплета».
Первый и последний листы книги соответствуют двум лопастям мантии (иначе епанчи, в просторечии рубашки), охватывающим тело с правой и левой сторон, а следующие два листа книги спереди и сзади будут аналогичны двум парам жабр с каждой стороны тела.
И наконец, внутри жабр расположены само тело и нога — обычно довольно крупный мускулистый, топоровидный или клинообразный орган, торчащий вперед; у прикрепляющихся и малоподвижных форм (устрицы, мидии) нога может превращаться в небольшой отросток, и, наоборот, у активно двигающихся видов (например, у сердцевидки) нога становится сильной, слегка изогнутой, приспособленной для передвижения по мягкому песчаному грунту.
Сами створки закрываются замыкающим мускулом. Есть еще размещенная в ноге прядильная железа, вырабатывающая особые биссусные нити (иначе виссон, в просторечии борода) для крепления к скалам (не у всех, например устрицы прикрепляются с помощью особой цементирующей жидкости). 62
шировать несколько секунд, затем остудить в холодной воде и дать ей стечь. Отрезать темную, зубчатую часть с краю и слизистую оболочку. Разрезать одну сторону и развернуть обе половинки рубашки, чтобы было легче управляться с готовкой лепного суши. Удалить остатки внутренностей.
Гребешок (хотатэгай)
Из замыкающего мускула гребешка получается очень вкусное лепное суши. Гребешки можно купить живыми в раковинах либо уже обработанными, без раковин. В последнем случае убедитесь в достаточной твердости мяса, что свидетельствует о его свежести.
Приготовление
Положите гребешок на разделочную доску плоской стороной вниз и петельной частью от себя. Вставьте лезвие ножа между створками и откройте их. Введите нож между рубашкой и нижней раковиной, стараясь не повредить рубашку,
и отделите ее от раковины (I). Удалите пустую половинку. Проделайте то же самое с другой створкой (2). Извлеките мясо рукой. Вскройте черную часть, где находятся внутренности, и удалите их пальцами (3). Вымойте беловатый мускул и просушите. Нарежьте его, как вам нужно.
Морской судак ^судзуки^
Подобно тупорылой сельди, имя японского морского судака* меняется по мере его роста, и его также называют рыбой удачи. Судака длиной менее 25 см** именуют сэйго; достигшего размеров 40 см — фукко\ когда же судак полностью вырастает и его длина превышает 60 см, он зовется судзуки. Размеры и названия могут отличаться в зависимости от места улова рыбы. Самый вкусный морской судак бывает летом; зимний судак уже не такой. Белое мясо этой рыбы ценится за тонкий своеобразный вкус и считается деликатесом.
Свежий морской судак обычно идет для приготовления суши или сасими. Его также можно отваривать в соленой воде или класть в суп. Готовя небольшого судака, старайтесь сохранить его особо красивый вид и цвет.
Морской карась (тай)
В мире насчитывается более ста видов спаровых, то есть морских карасей. Некоторые из них любимы в Японии: красный пагр (мадай***), красный тай (тидай****), (дальневосточный) большеголовый морской карась (куродай*****),
* Lateolabrax japonicus Cuvier et Valenc.
** To есть двухлетнюю молодь.
*** Pagrosomus major Temm. et Schl.
**** Evinnis cardinalis Lacepede.
***** Sparus macrocephalus Basilevsky.
рыба-попугай (исидай*) и глубоководный карась (рэнкодай). Многие имеют красную окраску. Морские караси долгое время сохраняют свои вкусовые качества. О почете, коим они пользуются в Японии, говорит пословица кусаттэ мо тай**), означающая, что качественная вещь и при порче сохраняет ценность. Целого морского карася, дугообразно перетянутого веревкой, солят и варят, подавая часто как основное блюдо на торжественных застольях или в качестве подношения при свадебных или иных праздничных обрядах. Это связано с тем, что название тай составляет часть слова о-мэдэтай, означающего «радостный, благополучный».
Помимо лакомого дополнения к суши, морской карась также вкусен жареный в масле на западный манер.
Морской еж (уни)
Мясо и яйца морского ежа являются лакомством для ценителей суши. В естественном состоянии морской еж заключен в тонкий и хрупкий панцирь, слегка приплюснутой шарообразной формы и покрытый острыми, подвижными иглами, которые напоминают колючую кожуру каштана. Поступающий в продажу живьем или уже разделанный, отваренный и упакованный в неглубокую коробочку, он считается одним из самых вкусных компонентов, идущих на приготовление суши. Свежего морского ежа можно отличить по ярко-оранжевой окраске и запаху. Если у вас будет выбор, не берите экземпляры, не сохранившие форму и имеющие водянистый вид. Закатанные в жестянки или расфасованные в бутылки морские ежи хоть и восхитительны в сочетании с другими продуктами, по своему вкусу лишь отдаленно напоминают свежих ежей.
Икра морского ежа поступает на рынок чаще всего в виде разлитой в бутылках пасты и называется нэри уни. Из нее
* Hopleguathus (Callyodon) fasciatus.
** Хоть и тухлый, а все-таки окунь.
тоже получается чудесное суши. Бутылка такой пасты из икры морского ежа сохраняется довольно долго в холодильнике.
Креветка (эби)
Из всех многочисленных видов креветок, что распространены по всему миру, обитающие в Японии пильчатые креветки, курумаэби, по своему вкусу и цвету особенно подходят к лепным суши. Но, подобно всякому продукту отменного качества, они очень дороги. Этот вид креветок едят живьем, то есть при подаче к столу он еще шевелится. Если вам удастся попробовать это лакомство, вы поймете, почему ему дали название одари, иначе танец.
Почти всех живых креветок можно подавать на манер одо-ри, но перед подачей на стол их обычно варят. Вид креветок, именуемый саймаки эби, длиной примерно 5—6 см, можно часто видеть в заведении суши.
Приготовление
Тщательно вымойте креветки. (Если этого не сделать, цвет мяса изменится.) Удалите внутренности абдомена, вставив зубочистку между пластинами панциря. Проденьте небольшую шпильку в виде шампура со стороны ног, через голову и вниз, к хвосту. Это не даст креветке свернуться при
варке. Вскипятите достаточное количество подсоленной воды и опустите туда креветки. Как только те всплывут, выньте их и положите в ледяную воду. Это усилит их розовую окраску и будет легче вытащить шпильку, а также сохранится форма креветки. Высушите креветки, удалите шпильки выкручиванием. Вскройте панцирь со стороны ножек-весельцев, удалите ножки. Сделайте неглубокий надрез со стороны ножек и разверните тушку креветки. Выньте черную спинную жилу и расплайте мясо. Охладите, прежде чем подать на стол.
Кальмар (ика)
Прежде с суши или сасими ели исключительно вареного кальмара, но современные способы ловли и замораживания позволяют насладиться вкусом сырого моллюска.
Разделывание
Крепко удерживая левой рукой край мешкообразной кожно-мускульной складки-мантии и взявшись правой рукой за щупальца у их основания, осторожно потяните эти обе части в стороны (см. рис. на с. 68). Туловище с внутренностями выйдет наружу из мешка, отделившись вместе с щупальцами (I). Осторожно отсоедините треугольные плавники от мешка (2). Посыпьте руки солью для сцепления и осторожно снимите кожу с мешкообразной мантии (3). Промойте мантию водой и высушите.
Тунец (магаро)
В теплых водах Атлантики и Тихого океана водится несколько видов тунца, относящегося к семейству скумбриевых. В Японии лучшим вкусом отличается вид куро-магуро, или хом-магуро. Его ловят с лета по зиму, в период, когда мясо у этой рыбы наиболее лакомое. Почти все части тунца можно есть в сыром виде. Другие разновидности таковы: боль-
шеглазый тунец (мэбапш-магуро)*, длинноперый тунец, иначе альбакор (биннага-магуро)**, и желтоперый тунец (кихада-магуро)***. Большеглазого и желтоперого тунца едят как дополнение к суши. Альбакор почти целиком состоит из постной мякоти и поэтому не подходит для суши. Вместо этого он жарится на растительном масле.
Постная темно-красная мякоть рыбы, или аками, содержит лишь небольшое количество липоидов, а в жирной нижней части тунца присутствует примерно 25 процентов липоидов, а иногда и до 40 процентов. Жирная мякоть тунца наиболее вкусная и самая дорогая. Отличают три степени упитанности тельного тунца: жирное (пюро), полужирное (тю-торо) и очень жирное (оторо). Такой мякоти присущ особый розовый оттенок, причем у очень жирного мяса цвет
* Thunnus obesus.
** Thunnus alalunga.
*** Thunnus albacares.
наиболее бледный, филе той или иной упитанности получают из разных частей мякоти тунца.
Лакедра-желтохвост (хамати, или бури)
Подобно тупорылой сельди и морскому судаку, у лакед-ры-желтохвоста* изменяется имя на протяжении ее жизни, и она также считается в Японии рыбой удачи. Молодь называют хамати, а взрослую особь бури. Более того, лакедра-желтохвост различается названием по месту лова. Родственница семейства ставридовых лакедра-желтохвост относится к рыбам умеренных широт и встречается в прибрежных водах Японии. Зима считается лучшей порой для ловли зрелой ла-кедры-желтохвоста. Зимой лакедра усиленно питается, готовясь к весеннему нересту. По мере обрастания жиром ее мясо приобретает маслянистость и исключительный вкус. В западной Японии большое распространение получила лакедра-желтохвост в соленом виде.
Кухонная утварь
Посуда, которая вам понадобится для приготовления суши, скорее всего, уже имеется в ваших кухонных шкафах и ящиках. А тем принадлежностям, которых у вас нет, можно легко подыскать замену, памятуя о двух простых правилах. Во-первых, по возможности избегать пользоваться металлической утварью. Ведь в блюдах суши применяется уксус, и стоит вам воспользоваться металлической посудой при готовке суши, как вкусу конечного продукта будет нанесен непоправимый урон. Во-вторых, деревянная и бамбуковая утварь должна быть новой. Посуда из этих двух материалов склонна впитывать запахи и вкусовые особенности той пищи, с которой она соприкасается. Этот запах и вкус могут легко передаться сырой рыбе, рису суши и свежим ово
Относится к японским ставридовым (адза).
щам, что придает в итоге блюдам странный и непонятный привкус.
Бамбуковая свертываемая рогожка (макису, или сударэ)
Небольшая рогожка, изготовленная из исключительно узких полос бамбука, используется для завертывания листов нори вокруг риса и других ингредиентов для получения катаного суши. Такая рогожка бывает трех размеров: широкая (величиной с целый лист нори) для выделывания больших рулетов, узкая (с половину листа нори) для выделывания маленьких рулетов и они-сударэ, изготавливаемая из более толстых полос бамбука и используемая для выделывания катаного омлета. Не обязательно покупать их все. Широкая рогожка чаще всего идет в дело и ее можно использовать для приготовления большинства катаных суши, представленных в этой книге. Некоторые из этих рецептов требуют двух рогожек, так что советую иметь под рукой две широкие рогожки. Если в ваших местах рогожки не отыщется, то вполне годится чистая штора из бамбуковых полосок, разрезанная, естественно, по вышеназванным размерам.
Палочки для еды (хаси)
Палочки бывают различных размеров в зависимости от их назначения. Они могут быть изготовлены из необработанной или специально обработанной древесины, лакированных материалов, бамбука или пластмассы. Обзаводясь утварью для приготовления суши, не забудьте приобрести хотя бы одну пару длинных деревянных поварских палочек, именуемых сайбаси*. Их длина составляет 25—30 см, а на то место, за которое держатся, часто наносится узор, и оба конца
* Ими раскладывают закуски на тарелки и пользуются на кухне.
скреплены короткой ниткой. Сама нитка служит для вешания палочек, и, если она вам мешает, ее можно снять.
Среди палочек, предназначенных для еды (охаси, но в кругу ценителей суши зовущихся о-тэмото), есть разновидность, именуемая варибаси. Такие палочки делаются из одной необработанной деревянной планки, которая надпилена вдоль посередине. Перед тем как есть, варибаси растягивают в стороны, пока планка не лопнет надвое. Это самый простой вид палочек для еды. Лакированные или пластмассовые палочки, несмотря на всю их привлекательность, с трудом слушаются неопытных пальцев, поскольку из-за их гладкой поверхности не так-то просто захватить пищу.
Хлопчатобумажная салфетка (фукин)
Для приготовления некоторых видов суши используется чистая небеленая хлопчатобумажная салфетка. Ее не может заменить кухонное полотенце. Если ткань новая, перед использованием выстирайте ее, чтобы удалить крахмал, и высушите. Она не должна быть слишком большой; удобней всего пользоваться квадратной салфеткой со стороной в 30 см. Поскольку салфетка непосредственно соприкасается с пищей, она должна быть постоянно чистой.
Разделочная доска (манаита)
Разделочная доска выполняет множество задач. Ее используют при пластовании, удалении костей и резке рыбы; на ней шинкуют овощи; в качестве ровной поверхности она служит для приготовления почти всех видов суши. Разделочная доска из пластмассы или дерева размером примерно 24х40 см удовлетворит все ваши нужды.
Поскольку дерево впитывает запахи, следует запастись отдельной доской для разделывания рыбы и моллюсков и каким-то образом ее пометить. Если у вашей разделочной
доски обе поверхности рабочие, то одну из них оставьте для разделывания рыбы.
Сушильная корзина (дзару)
При готовке японских блюд требуется много воды, так что иногда японскую кухню именуют готовкой на воде. Способов, позволяющих стечь воде, задействованной при мытье продуктов, много. Самый удобный основан на использовании бамбуковой сушильной корзины, называемой дзару. Подобно множеству другой японской кухонной посуды, такие корзины изготавливаются различной формы и объема, в соответствии с их предназначением.
Продаются также пластмассовые и металлические суш-ни, но бамбуковая нашла наибольшее распространение благодаря высокой устойчивости к воздействию воды, соли и химических веществ и тому, что она легка в обращении после пропитывания водой. У нее два недостатка: она плесневеет, если ее всякий раз полностью не просушивать и не проветривать, и она обесцвечивается со временем. Пластмассовая сушпя, иначе сушило либо сушилка, может быть цветной и быстро высыхает, но она подвержена воздействию тепла, и вода легко засоряет ее отверстия. Проволочная сушня достаточно практична, но она может взаимодействовать с солью или иными ингредиентами и придавать еде металлический привкус. Эмалированный дуршлаг можно использовать с большим успехом для сушки продуктов, если у вас нет бамбуковой сушни.
Веер (утива)
Веер необходим для остужения горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши. В Японии утива, круглый бумажный веер, предназначенный для жаркой летней погоды, часто служит этой цели. Если у вас нет круглого 72
бумажного веера, может подойти электрический вентилятор или лист картона либо пластмассы.
Терка (оросиганэ)
Для приготовления суши подойдет любая терка, будь то медная, пластмассовая, алюминиевая либо из нержавеющей стали, лишь бы она была плоской и имела плотно расположенные режущие ячейки. При покупке новой терки убедитесь, что у нее острые зубцы и она легка в обращении. При работе с такой теркой, особенно когда вы натираете имбирный корень и васаби, делайте вращательные движения.
Глиняная ступка и деревянный пестик (сурибати и сурикоги)
Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик, иначе сурикоги. На пару они представляют весьма удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.
Прежде почти все сурибати делались из глины, но ныне можно встретить и пластмассовые ступки. Сурибати поставляются самых разных размеров, но почти для всякого вида толчения вполне подойдет одна ступка поперечником 20 см. В случае отсутствия сурибати и сурикоги можно воспользоваться смесителем.
Ножи (хоте)
Специализирующиеся на суши повара для готовки прибегают к различным ножам, и каждый служит вполне определенной цели. Для домашней кухни вполне можно обойтись двумя или тремя видами ножей.
В Японии для приготовления суши используют пять ножей. Универсальный нож, именуемый банно-боти, получил особое распространение среди любителей готовить благодаря своей «всеядности». Широкий мясницкий нож-секач дэба-ботё используют для рубки рыбы. Увесистость делает его прекрасным орудием для отрубания голов рыбы или отрезания костей. Действительно, это самый тяжелый и толстый японский кухонный нож. Накири-ботёпредназначен исключительно для шинкования овощей. С давних пор этот нож с его широким, тупым концом более всего применяется дома. Крайне тонкий, с длинным лезвием сасими-ботё используют для нарезки тельного с костями. Это самый тонкий, длинный и острый среди кухонных ножей. Для большинства ножей характерны рубящие удары сверху вниз, но в случае с сасими-ботё предпочтительней делать оттягивающие удары. Если нежный и мягкий продукт вроде рыбы резать рубящим ударом наотмашь, мякоть может разваливаться, что приводит к рваной поверхности у отрезаемых кусков. Нож по имени сушикири-ботё предназначен сугубо для приготовления суши. Режущий край этого ножа заточен с обеих сторон и им пользуются только специализирующиеся на суши повара, так что он вряд ли отыщется у кого-нибудь дома.
Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.
При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не пользуйтесь ножом, которым только что шинковали лук. Настоящее правило верно почти для всякого рода готовки, но особенно важно его соблюдать при выделке суши.
Смесильная миска (хангири)
В Японии широкая, плоскодонная, деревянная смесильная миска под названием хангири используется для смешивания вареного риса с уксусной приправой. Дерево обеспечивает поглощение избыточной влаги из вареного риса, а широкая поверхность позволяет рису быстро охлаждаться. Широкая смесильная миска лучше маленькой, поскольку, например, при готовке рассыпного суши (с. 107) в ней смешиваются не только приправа с рисом, но и другие компоненты. Для приготовления достаточного количества риса суши на трех-четырех человек требуется миска с поперечником 50 см. Заменой хангири может послужить широкая и низкая посуда, устойчивая к воздействию кислоты и тепла. Чем мельче миска, тем лучше, так как рис быстрее остужается и, нс требуя длительного перемешивания, оказывается более воздушным и обладающим отменным вкусом.
Прежде чем начать пользоваться миской, ее следует тщательно протереть изнутри чистой салфеткой, смоченной в уксусном растворе. Если не увлажнить стенки и дно миски, рис будет прилипать, что затруднит его перемешивание. После использования миску тщательно моют и насухо вытирают.
Сковорода для омлетов (тамаго-яки набэ)
Прямоугольная сковорода глубиной 3 см, именуемая тамаго-яки набэ, используется исключительно для готовки некоторых видов омлета. На толстой чугунной сковороде, хорошо удерживающей тепло, лучше всего получается омлет, но со слишком увесистой сковородой бывает трудно управляться, и поэтому большинство поваров предпочитают толстую сковороду из алюминия. Хотя форма омлета и будет иной, здесь может послужить заменой обычная сковорода в поперечнике 25-26 см. Предпочтителен именно
этот размер или больший, так как омлет благодаря его величине можно будет разрезать по-разному.
Давильный ящик (оси-бако)
Деревянный давильный ящик, именуемый оси-бако, незаменим для приготовления формовочных суши. Он состоит из трех частей — гнетной крышки, гнетной рамы и дна. Его изготавливают из сравнительно толстой древесины, так как ему приходится испытывать значительное давление. Давильные ящики бывают различных размеров, но в большинстве случаев достаточно иметь ящик с внутренними размерами 8x16x4 см. Вместо давильного ящика можно использовать жестяную форму для пирогов, выложенную вощеной бумагой, или противень для слоеного пирога.
Лопатка для риса (кидзякуси, или сямодзи)
Для рыхления, размешивания и подачи риса суши требуется плоский и широкий инструмент. В Японии обычно используют плоскую деревянную лопатку, именуемую кидзякуси, или сямодзи. Она напоминает широкую уплощенную ложку, особенно подходит для работы с рисом. Хотя наиболее распространены деревянные и бамбуковые лопатки, в хозяйственных магазинах встречаются также лакированные и пластмассовые. Деревянная лопатка легко впитывает запахи, так что лучше всего оставить одну исключительно для приготовления суши и не пользоваться теми, что употребляются для жарки или иных видов готовки. Если у вас не найдется нужной лопатки для риса, вполне подойдет обычная широкая деревянная ложка.
Прежде чем приступать к рыхлению или размешиванию горячего риса, хорошенько смочите лопатку. Иначе рис будет к ней прилипать.
Рыбочистка (уроко тори)
Для снятия рыбной чешуи в большинстве случаев достаточно ножа, но для таких рыб, как морской карась и морской судак, чью чешую бывает трудно удалить, больше всего подходит рыбочистка.
Для этих целей можно использовать любую обычную рыбочистку, по принципу действия напоминающую нож: просто двигайте ей от хвоста рыбы к голове против чешуи.
Шампур (куси)
Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.
Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.
При вынимании шампура как бы выкручивайте его, и вы легко его извлечете.
РИС СУШИ
Нет ничего важнее для получения удовольствия от суши, чем вкус риса. Суши можно приготовить и без рыбы, но представить суши без риса просто невозможно. Поэтому не стоит удивляться, что заведения суши так много времени тратят на улучшение его вкуса и консистенции. С тем же вниманием нужно относиться к приготовлению риса суши дома. Начать следует с выбора самых отменных продуктов. Чтобы преуспеть в таком важном деле, обратитесь за советами, приведенными в разделе «Состав и азы приготовления блюд».
Купив хороший рис, вам следует решить задачу, как его лучше всего сварить. Задача эта не столь трудна, как представляется на первый взгляд, но здесь требуются выверенные действия, овладение которыми почти наверняка гарантирует вам прекрасное качество риса. Прежде всего нужна соответствующая кастрюля.
Кастрюля варочная. Посуда для варки риса должна иметь хорошо прилаженную крышку, а ее стенки и дно равномерно распределять тепло. Величина кастрюли зависит от количества закладываемого риса. Одним словом, чем больше вы варите, тем больше вероятность получить рис отменного качества. Рис набухает по мере варки, увеличиваясь в итоге в два с половиной—три раза. Должно хватить кастрюли, где поместится 3—5 стаканов вареного риса. Автоматическая японская рисоварка значительно упрощает дело. Если вы собираетесь часто готовить японские блюда, рисоварка будет выгодным вложением средств. С ней вы сэкономите массу времени и избавитесь от ненужных хлопот.
Вода. Количество необходимой воды для варки риса зависит от сорта приготовляемого риса. Слишком мало воды — рис окажется сухим и твердым в середине; слишком много — получится рисовая размазня. Практика показала, что при варке японских сортов риса, выращиваемых в Калифорнии, наилучшие результаты получаются, когда воды берут по объему на 20 процентов больше, чем самою риса, то есть на 1 '/5 стакана воды приходится 1 стакан сухого риса. При варке выращенного в Японии риса I стакан комай (рис прошлогоднего и последующих урожаев) варится с 1 стаканом воды плюс примерно */, столовой ложки воды, а I стакан симмай (рис нынешнего урожая) варится с 1 стаканом воды за вычетом примерно 1'/2—2 столовых ложек воды.
Рис. За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.
Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды, накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.
Вкусовой разновидностью этого основополагающего рецепта служит варка риса с комбу и сакэ либо с мирин. Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.
Рисовая приправа. Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:
7~8 столовых ложек рисового уксуса.
1 столовая ложка соли.
4—5 столовых ложек сахара (уменьшите его количество наполовину, если собираетесь готовить лепное суши с рисом).
Это основной рецепт. Он позволит вам, меняя соотношение компонентов, получить рецепт по вашему вкусу. Лучше всего это делать, определяя количество сахара. Приправа с излишком сахара не очень подходит к лепному суши или другим разновидностям суши, где содержится рыба. Но ящичное суши, гнетное суши и все, что употребляется после длительной выдержки, подается с приторной приправой. Это связано с тем, что сахар в приторной приправе не дает рису сохнуть и расслаиваться. Однако слишком большое количество сахара забивает освежающий привкус всякого блюда суши. В Японии сахара едят мало, поскольку большинство местного населения едят лепное суши и предпочитают более пресный вкус риса суши, который не перебивает нежный, естественный привкус рыбы и других продуктов, входящих в состав данного вида суши.
В некоторых магазинах, торгующих японской едой, продается готовая уксусная приправа.
Смешивание. Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на I стакан воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отвариый рис в центр миски (1). Дайте остыть рису примерно 10 минут. Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса (2). Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу (3), Перемешивая, обмахивайте рис веером (4). Лишние руки смогли бы облегчить эту задачу. 80
Расфасованные сухие продукты и жидкости: 1. рисовый уксус; 2. темный соевый соус; 3. светлый соевый соус; 4. мирин; 5. сакэ; 6. рис; 7. сушеный анчоус; 8. жареный соевый сыр; 9. умэбоси; 10. паста из морского ежа; 11. морской еж; 12. зеленый чай; 13—14. поджаренные листы нори; 15. комбу; 16. сушеный тунец (бо-нито); 17. тунцовая строганина; 18. замороженный сушеный соевый сыр с суповой основой; 19. сираита-комбу; 20. оборо-комбу; 21. строганина кампё; 22. сиитакэ; 23. паста васаби; 24. красный маринованный имбирь; 25. готовая уксусная приправа; 26. белое кунжутное семя; 27. черное кунжутное семя.
л«(и;
Овощи: 1. такуан; 2. белокопытник; 3. зеленые бобы; 4. снежный, иначе сахарный горох; 5. корневище лотоса; 6. культурный горный ямс; 7. лопух; 8. сисо; 9. васаби; 10. морковь; 11. шпинат; 12. огурец; 13. бам-буковые побеги.
Рыбы и моллюски: 1. японский морской судак; 2. скумбрия (макрель); 3. а(й)ю; 4. каранг; 5. морской карась; 6. конгер, морской угорь; 7. (японская) креветка пильчатая; 8. кальмар; 9. анадара; 10. гребешок; 11. морское ушко; 12. красная икра; 13. селедочная икра; 14. морской еж.
2
Кухонная утварь: 1. лопатка-мешалка для риса; 2. веер; 3. смесильная миска; 4. пестик и ступка; 5. формовочный ящик; 6. форма для лепного суши; 7. сковорода для омлета; 8. поварские палочки; 9. терка; 10. хлопчатобумажная салфетка; 11. бамбуковая свертываемая рогожка; 12. обычный кухонный нож; 13—14. японские многоцелевые ножи; 15. японский нож для рыбы; 16. японский нож для овощей; 17. разделочная доска.
Виды лепного суши (с. 82): с обернутым полоской нори катаным омлетом, с тунцом, кальмаром, шримсом, сельдыо-тупорылкой, морским ежом и лимоном, морским судаком, анадарой и раком-кузнечиком, ломтики маринованного имбиря (с. 32).
Вверху слева: катаное суши с тунцом (с. 91). Вверху справа: катаное суши с морским угрем и огурцом (с. 91). Посередине: толсто скатанное изнаночное суши (с. 95), толсто скатанное суши (с. 88), ломтики маринованного имбиря (с. 32). Внизу: катаное суши с горным ямсом (с. 92).
Вверху: катаное суши в виде глицинии (с. 93). Внизу: суши в виде граната (с. 104), катаное суши в виде запятых (с. 100), с маринованными стеблями имбиря (с. 32).
Вверху: катаное суши в виде сливового цвета (с. 98). В центре: катаное суши Вверху: ящичное суши с креветками (с. 114), ящичное суши с угрем (с. 117). в виде монеты (с. 104) с окрашенными в красный цвет кусочками имбиря (с. 32) Внизу: гнетное (прессованное) суши с морским карасем (с. 123), подаваемое Внизу: катаное суши четырех морей (с. 102).	с кусочками маринованного имбиря (с. 32).
Вверху: рассыпное суши на манер Кансай (с. 109). Внизу слева: рассыпное суши на манер Канто (с. 107). Внизу справа: суп с распущенным яйцом (с. 144).
японской Вни^п^пРпССЫПНОе СУШИ (С- 1 Ю)- Суп с соевым СЫР°М и скрытницей японской, внизу, крабовое рассыпное суши (с. 112).
Вверху: рис суши и рыба, завернутые в бамбуковый лист (с. 133). В центре: брусочное суши из макрели (с. 118). Внизу: паровое рассыпное суши (с. 112) с полосками нори.
Вверху: полосатое суши (с. 125) с маринованными стеблями имбиря (с. 32). Внизу: рис суши с уложенными сверху ломтиками рыбы, омлета и овощей (с. 120).
Вверху по часовой стрелке: кальмаровое суши в виде сосновой шишки (с. 127). рассыпное суши, завернутое в «шелк» (с. 130), рассыпное суши, завернутое в «чайное полотенце» (с. 129), суши в виде фаршированного кальмара (с. 126). Внизу слева: суши из студня аморфофаллюса (с. 132) с маринованными стеблями имбиря (с. 32). Внизу справа: кармашки из жареного соевого сыра, начиненные рисом суши (с. 131).
Продукты для приготовления самокруток-суши (с. 124). Вверху: рис суши. В центре и внизу: нори, покрытые щербинками умэбоси, белокопытник, катаный омлет, морской угорь, тупорылая сельдь, рак-кузнечик, сисо, тунец, морской карась, огурец, кальмар, полоски имбирного корня, шримс и васаби.
Вверху: виды лепного суши (с. 82), кусочки маринованного имбиря (с. 32).
Внизу: рассыпное суши и катаное суши, украшенные как пирог (с. 135).
Проветривание риса придает ему жемчужный блеск. Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой (5). Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.
ЛЕПНОЕ СУШИ
В Японии наибольшей известностью среди суши пользуется лепное суши, иначе нигири-дзуси. Слепленный колобок риса суши с уложенным сверху ломтиком свежей рыбы и кусочком васаби — самое простой способ изготовления суши. Но, как бывает в случае с самыми незамысловатыми вещами, особое внимание следует обращать не только на качество компонентов, но и на их соотношение и обработку.
Лепное суши, которое словно тает во рту, считается высшим шиком. Но для получения такого суши требуется несколько факторов. Рис суши не должен быть слишком приторным, рыба используется самая свежая (в идеале последние ломтики нарезаются как раз перед подачей), сами ломтики ни слишком тонкие, ни чересчур толстые, а васаби свежетертое. Все эти обстоятельства учитывает шеф-повар заведения, где готовят лепные суши. Для приготовления лепного суши в домашних условиях необходимо помнить следующее.
Рис. Рис суши с приправой, не столь сладкой, как в приводимом ранее рецепте, послужит прекрасной основой для вкусного лепного суши. Следите, чтобы рис не оказался слишком горячим, иначе он придаст неприятную теплоту рыбе; а у слишком холодного риса зерна не будут прилипать друг к другу. Температура приправленного уксусом риса должна соответствовать температуре вашего тела. Секрет лепки рисового колобка заключается в придании внешней оболочке достаточной твердости, чтобы при захватывании колобка палочками или пальцами он не крошился, но при этом сам оставался вполне рыхлым и рассыпался во рту.
Укладывание сверху. Почти все разновидности рыбы и моллюсков могут укладываться сверху колобков суши. В предыдущей главе были вкратце представлены описание и способы разделывания некоторых рыб и моллюсков, используемых японцами в лепном суши. В других частях света имеются, соответственно, иные виды морской фауны. Морская рыба по сравнению с речной не так быстро портится и не столь заражена паразитами. Хотя лучше всего резать рыбу перед укладыванием на подоспевшие к тому времени рисовые колобки, приготовление суши дома не позволяет этого сделать. Поэтому нарезайте и аккуратно складывайте стопкой каждую разновидность рыбы непосредственно перед изготовлением лепного суши.
При нарезке ломтиков из тельного, укладываемых сверху лепного суши, для начала положите тельное пластом вниз на разделочную доску так, чтобы волокна мякоти расходились от вас влево и вправо. Положите кончики пальцев своей левой руки на левый край тельного. Отступите с левого края примерно 1 */2 см. Длинным острым ножом (профессионал воспользовался бы сасими-ботё) нарезайте ломтики рыбы, двигая им вниз и наискось (I) и завершая резким движением лезвия к себе (2). Ломтик филе отложите в сторону. Режьте, пока не запасетесь нужным количеством рыбы.
Васаби. Вкуснее всего свежетертое васаби. Если у вас его нет, то для придания лепному суши особого привкуса можно воспользоваться смешанным с водой порошковым васаби или же поставляемым в тюбиках васаби.
Подкисленная вода. Для облегчения лепки риса и укладки сверху колобков различного гарнира приготовьте заранее миску с I стаканом воды, куда добавлены 2—3 столовые ложки уксуса. Вы будете смачивать водой руки, поэтому миска должна быть достаточно устойчивой.
Лепка. Ниже приводится основной способ приготовления лепного суши, состоящий на вооружении профессиональных поваров суши. Он на удивление прост. Если некоторые приемы покажутся вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. Цель настоящего и всякого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.
Соберите все ингредиенты вместе. Поскольку в ходе приготовления лепного суши температура риса падает, важно работать быстро. Единственное, что для этого требуется, иметь все необходимое под рукой. Окуните кисть правой руки в подкисленную воду, убедившись, что те части, которые будут непосредственно соприкасаться с рисом и рыбой, достаточно смочены (1). Слепите из захваченной правой рукой порции риса, прижимая ее к стенке смесильной миски, продолговатый, овальный колобок. Захватите указательным и большим пальцем левой руки один ломтик гарнира, в данном случае тунца. Удерживайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе (2). Держа рисовый колобок тремя оставшимися пальцами, с помощью указательного пальца правой руки сдобрите хреном васаби внутреннюю поверхность рыбы (3). Прижмите указательным и средним пальцами правой руки рисовый колобок к ломтику рыбы. Сдавите с боков рисовый колобок большим пальцем левой руки (4). Переложите в правую руку рисовый колобок с уло-

женным ломтиком рыбы рыбной стороной вверх (5). Верните лакомство в левую руку, перевернув его так, чтобы рис оказался снизу (6). Слегка сдавите большим и указательным пальцами правой руки, придав привлекательный вид (7). Еще раз для пущей надежности прижмите уложенный сверху ломтик рыбы к рисовому колобку.
Укладываемые сверху гарниры, которые отличаются крайне нежной консистенцией и состоят из многочисленных крохотных ломтиков или кубиков — морской еж, рыбная икра или некоторые виды моллюсков, — создают определенные трудности при использовании в лепном суши. Но они легко преодолимы, если завернуть рисовый колобок в полоску нори.
Конечный продукт называется гункан-маки, иначе рулет-фрегат, из-за его сходства с военным кораблем.
Положите сплющенный рисовый колобок на чистую ровную поверхность (1). Оберните колобок полоской нори шириной примерно 3—4 см (2). Слегка сомните рис и подправьте внешний вид колобка с нори (3). Заполните образовавшуюся пустоту гарниром (4). Лепное суши представлено на цветной вклейке.
КАТАНОЕ СУШИ
После лепного суши второй по популярности разновидностью суши считается нори-маки, иначе катаное суши. Для получения катаного суши рис накладывают на лист нори; рыба и/или овощи кладутся рядком поперек риса; и нори, и рис, и начинка сворачиваются с помощью бамбуковой свертываемой рогожки. Затем длинный рулет режется на порционные кусочки и укладывается на блюдо резаной стороной вверх, показывая свое содержимое.
Многие виды катаного суши начиняются овощами. Поэтому они прекрасно подходят для угошения домашних и друзей в качестве замены свежей рыбы.
Толсто скатанное суши ( футомаки-дзуси, или маки-дзуси)
Нижеследующий рецепт представляет собой один из наиболее часто встречаемых вариантов данной разновидности суши. Вместо приведенных далее начинок можно использовать любой фарш.
4 рулета
2’/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
4 листа нори.
4 катаных омлета (с. 28), разрезанных на квадратные полоски стороной 1 см.
4 полоски приправленной строганины кампё длиной 40 см (с. 22), нарезанные по ширине листов нори,
4 приправленных сиитакэ (с. 39).
1 кусок приправленного жареного соевого сыра, нарезанного на квадратные полоски в 1 см (с. 22).
10 граммов шпината или листьев скрытницы японской, отваренной в соленой воде, вымоченной в холодной воде и выжатой досуха.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Положите лист нори лицевой стороной вниз на сворачиваемую рогожку параллельно ее пластинкам (1). Смочите свои руки подкисленной водой и зачерпните примерно четверть всего риса, выложив его ровным слоем слева направо поверх нори (2), оставляя чистым дальний от вас край шириной 3-4 см. Сделайте небольшой рисовый валик в дальнем от вас краю (3). Этот валик не даст ингредиентам сдвигаться. Уложите четверть омлета, кампё, сиитакэ, шпинат и полоски соевого сыра непосредственно перед валиком (4). Приподнимите ближний край сворачиваемой рогожки и листа нори (5).
Скатывайте все вместе по направлению к валику и остановитесь, достигнув его (6). Подправляйте вид получаемого рулета, слегка надавливая на него. Завершите скатывание, убедившись, что завернувшийся конец листа нори как бы запечатал рулет. Дайте рулету постоять несколько минут для принятия формы. Осторожно снимите рогожку. Смочите лезвие ножа влажной салфеткой (7). Разрежьте рулет на 8 частей (8). Толсто скатанное суши показано на с. 97.
Тонко скатанное суши (тосомаки-дзуси)
Такая разновидность катаного суши позволяет обойтись минимумом начинки. По сравнению с толсто скатанным суши оно значительно уже в поперечнике и с ним удобней управляться при приеме пиши.
При изготовлении такого рода катаного суши важно угадать количество риса. Слишком много риса приводит к образованию дыр в оболочке из нори. Поэтому для пущей безопасности недостаток риса лучше его избытка. Как показывает опыт, для одного рулета следует брать 1’/2 катышка риса величиной с яйцо.
Способ начинки и скручивания тонко скатанного суши остается тот же, что и для толсто скатанного суши, за одним исключением: берется лишь '/2 листа нори. Для разрезания целого листа воспользуйтесь парой кухонных ножниц и режьте по линии перпендикулярно сгибу листа.
Рецепты для четырех обычных видов такого суши даются ниже. К тому же для начинки годятся морской еж, умэбоси, такуан, натто, селедочная или тресковая икра. Некоторые разновидности тонко скатанного суши представлены на цветной вклейке.
Тонко скатанное суши с тунцом (тэкка-маки)
Два рулета
1	неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
1	лист нори, разрезанный пополам.
2	полоски тунца шириной 8 см, нарезанные на длину нори, васаби.
Перед тем как класть полоски тунца возле рисового валика, с помощью пальца смажьте подножье валика хреном васаби. Для разнообразия можете положить рубленый зеленый лук, лук-резанец или кусочки имбирного корня.
Тонко скатанное суши с огурцом (каппа-маки)
В японских народных преданиях каппа предстает водяным чертенком с впадиной на темени, которая всегда должна
быть наполнена водой, чтобы каппа сохранял свою силу. Ничто не доставляло каппа большего удовольствия, нежели огуречный праздник, откуда и ведет свое название данная разновидность катаного суши.
2 рулета
1 неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
’/2 огурца, нарезанного вдоль на длинные и узкие полоски, васаби.
Тонко скатанное суши с морским угрем (анаго-маки)
Два рулета
1	неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2	приправленных тельных угря (с. 54).
’	/2 огурца, нарезанного вдоль на длинные и узкие полоски.
Тонко скатанное суши с японским бататом
(ямаимо-маки )
Два рулета
1 неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
50 граммов горного ямса, иначе японского батата, очищенного и вымоченного в подкисленной воде примерно 20 минут, а затем нарезанного на узкие полоски.
60 граммов редьки такуан, нарезанной на длинные, узкие полоски.
строганина из полосатого тунца.
соевый соус.
Положите полоски ямса и такуан поверх риса и сдобрите строганиной из полосатого тунца, приправленной соевым соусом..
Катаное суши в виде глицинии (фудзи-но хана-дзуси)
Грациозно стелющиеся цветы лозы глицинии, которые распускаются по всей Японии в мае-июне, вдохновили на создание этого по-настоящему красочного вида суши. Такого рода суши состоит из удобных для еды кусочков, и потому это прекрасная закуска. Блюдо просто в приготовлении и требует не слишком много продуктов. В зависимости от величины приготавливаемого вами кушанья глициния-суши может заключать в себе целый обед; оно также может стать украшением званого ужина.
2 веточки
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2 листа нори, разрезанные пополам.
150 граммов свежей лососины.
1 яйцо.
1/2 чайной ложки соли.
1 чайная ложка сахара.
1 чайная ложка столового растительного масла.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на стакан воды).
Розово окрашенный рис суши Отварить лососину в соленой воде и удалить кожу и кости. Вилкой или палочками расчленить мякоть на очень маленькие кусочки, или же растолочь в ступе. Положить растолченную мякоть лосося на маленькую сковороду, добавить соль с сахаром и, постоянно помешивая, готовить на малом огне 3—4 минуты, пока
мясо не подсохнет, став воздушным. Переложить его в небольшую миску. Смешать подслащенную и слегка поджаренную мякоть с половиной риса суши и отставить.
Желто окрашенный рис суши Взбейте яйцо с щепоткой соли и сахара. Затем влейте все в небольшую сковороду, смазанную столовым растительным маслом, и взбалтывайте смесь, пока она нс обезводится. (Чем мельче будут кусочки яйца, тем лучше.) Мелко покрошите кусочки и смешайте с оставшимся рисом.
Положите '/, листа нори на сворачиваемую рогожку параллельно ее пластинкам. Смочите руки подкисленной водой. Рассыпьте половину желтого риса посередине нори, оставив незаполненной полоску в 1 см от двух длинных краев (1). Посредством свертываемой рогожки заверните рис в нори, образуя рулет с сечением в виде капли (2). Повторите все шаги с оставшимся подкрашенным рисом и нори, получив в итоге четыре рулета. Положите один рулет с желтым рисом и один с красным на разделочную доску швами от вас. Увлажните лезвие ножа мокрой тканью и разрежьте одним движением оба рулета пополам (3). Положите теперь четыре рулета вместе. Вновь смочите лезвие- ножа, и опять разрежьте все четыре рулета пополам (4). Выстройте рядком восемь получившихся кусков рулета, смочите лезвие ножа и разрежьте их опять пополам. Поднимите нож так быстро, чтобы прилипающие к лезвию зерна риса позволили разойтись каплевидным срезам рулетов, выказывая взору перемежающиеся розовые и желтые цвета (5). Размещая эти кусочки на большом сервировочном блюде, придайте им слегка изогнутый вид, оставив один кусочек для основания каждой веточки глицинии. Повторите все действия с оставшимися двумя рулетами. Катаное суши в виде глицинии представлено на цветной вклейке.
Толсто скатанное изнаночное суши (кавари футо-маки-дзуси)
Эта разновидность катаного суши делается из двух слоев риса суши, разделенных листом нори. После скатывания и нарезки у конечного продукта на лицевой стороне получается спираль нори. Данный рулет длиннее толсто скатанного
суши. Если вы испытываете нехватку нори, настоящий рецепт поможет вам как бы растянуть сам лист и тем самым насладиться суши.
2 рулета
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
1 лист нори, разрезанный пополам.
1	катаный омлет (с. 28), нарезанный на узкие полоски. ’/2 огурца, нарезанного вдоль на длинные, узкие полоски.
2	приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных полосками 1 столовая ложка кунжутного черного семени.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки на 1 стакан воды).
Разделите рис на четыре части. Положите лист нори на свертываемую рогожку перпендикулярно составляющим ее палочкам. Смочите руки подкисленной водой и распределите одну часть риса слева направо по всей поверхности нори (I). Поместите влажную салфетку на вторую свертываемую рогожку. переложите покрытый рисом лист нори рисом вниз на салфетку (2). Смочите руки подкисленной водой и выложите другую сторону листа нори рисом (3). На ближайшем к вам краю распределите половину полосок омлета и грибов, а также несколько длинных полосок огурца (4). Скатайте салфетку, рис и ингредиенты в рогожке, как вы это делали, приготавливая толсто скатанное суши (с. 88). Нажимая на рулет, придайте ему правильную форму (5). Разверните рогожку и осторожно вытащите салфетку. Поднимите рулет и положите его на разделочную доску. Для приправы посыпьте рулет вдоль кунжутным черным семенем (6). Заверните рулет в чистую синтетическую обертку, смоченную подкисленной водой (7). Разрежьте рулет на две, четыре, восемь частей (8). Все это повторите при изготовлении второго рулета.
Синтетическую обертку можно заменить листом оборо-комбу. Изнаночное катаное суши представлено на цветной вклейке.

Катаное суши в виде сливового цвета (умэбати-маки)
Это красочное суши служит для придания колорита и разнообразия при художественном оформлении некоторых видов суши.
2 рулета
1	неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши и поделенной после варки на 10 частей.
1	лист нори, разрезанный пополам.
2'/г листа нори, нарезанных на 4 части (1/2 листа просто режется пополам, тем самым всего выходит 10 четвертушек листа).
2	квадратные полоски сечением 1 см катаного омлета (с. 28) и длиной около 10 см или 2 сосиски, отваренные и охлажденные.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки на 1 стакан воды).
Положите '/А листа нори на свертываемую рогожку параллельно ее пластинкам. Смочите свои руки подкисленной водой. Разложите одну часть риса поверх нори, оставив свободным дальний край (1). Свернуть рис и нори посредством рогожки (2). Повторить все действия с оставшимся рисом и
’/ листа нори, изготовив тем самым 10 рулетов. Положите '/ листа нори на свертываемую рогожку перпендикулярно ее пластинам (3). Поместите 3 рулета риса на '/2 листа. Сверху среднего рулета положите полоску омлета или 1 отварную сосиску (4). Поместите 2 рулета поверх омлета или сосиски и заверните их в пол-листа нори. Чтобы закрепить нори, немного смочите накрывающий край влажной тканью (5). Разрежьте пополам, а затем на 4 части. Поставленные на попа кругляши походят на пятилепестковый сливовый цвет с цветной середкой, откуда и ведет свое название данный вид суши (6). Повторите все с оставшимися 5 рулетами и '/, листа суши. Катаное суши в виде сливового цвета представлено на цветной вклейке.
Катаное суши в виде сцепленных запятых*
( томоэ-дзуси)
Окружность, состоящую из двух сцепленных запятых и известную в Японии как томоэ, мы находим в орнаментах по всему миру. В Японии этот орнамент встречается на крышах домов в качестве «конька». Суши с подобной символикой сравнительно трудно в изготовлении. Прежде чем приглашать гостей, чтобы те отметили ваше умение в выделке такого рода суши, не мешало бы вначале устроить генеральную репетицию.
2 рулета
1	неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2	листа нори, 1 лист разрезан по ширине на 3 части.
40	см приправленной строганины кампё (с. 33).
1 лепешка приправленного жареного соевого сыра (с. 22), разрезанная на полоски сечением 1 см.
100 граммов шпината, отваренного в соленой воде, промытого в холодной воде и насухо выжатого.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Положите лист нори на свертываемую рогожку перпендикулярно ее пластинам. Смочите руки подкисленной водой и разложите половину риса суши на листе нори (1), так чтобы толщина слоя уменьшалась и по покрытию 2/3 нори сошла на нет. Положите половину строганины кампё, по
* Это всем хорошо известное графическое изображение китайцев темного женского начала инь и светлого мужского начала ян в виде так называемой монады, то есть разделенного S-образной спиралью на белую и черную половины (зародыши, иначе «рыбки») круга. А чтобы подчеркнуть изменчивость самих начал, в белую половину была помещена черная точка, а в черную половину — белая точка.
лоски соевого сыра и шпинат на слой риса, отступив от высокого края рисового склона примерно на треть (2). Свернуть рогожку, захватив ту часть нори, где выложен рис и начинка (3). Взять '/3 листа нори и накрыть им выступающую из-под свернутой рогожки часть нори с рисом, выровняв два дальних от вас края нори (4). Исправить возможные шероховатости в форме запятой, что видна сбоку, постукивая по краям рулета и поправляя рогожку (5). Снять рулет с рогожки и разрезать пополам. Вернуть одну половинку рулета на рогожку (6). Вложить другую половинку внутрь первой, чтобы ее «голова» оказалась заключенной в «хвосте» первой половинки. Скатать обе половины с помощью свертываемой рогожки (7). Подправить форму и дать рулету постоять некоторое время. Снять рулете рогожки. Смочить нож влажной салфеткой и разрезать рулет на 4 части (8), и на
срезе мы увидим сцепленные запятые. Все это повторите со вторым рулетом. Катаное суши в виде сцепленных запятых представлено на цветной вклейке.
Катаное суши четырех морей (сикай-маки)
2 рулета
1 неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
3 листа нори. Разрежьте 1 лист пополам, 1 на 4 части и 1 пополам, а каждую половину вновь разрежьте вдоль линии, отступающей от края на '/3 длины (рис. на с. 103).
2 полоски катаного омлета сечением 1 см, нарезанные на длину ’/2 листа нори.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Положите самый маленький лист нори на свертываемую рогожку параллельно ее пластинам. Смочите руки подкисленной водой. Посыпьте немного рисом нори и скатайте его в тонкий рулет (1). Положите '/4 листа нори на рогожку параллельно ее пластинам. Смочите руки подкисленной водой. Посыпьте нори рисом и положите только что сделанный тонкий рулет посередине рисового слоя (2). Скатайте все вместе, тонкий рулет посередине более толстого (3). Положите */3 листа нори на рогожку параллельно ее пластинкам. Смочите руки подкисленной водой. Посыпьте рисом и положите на этот слой посередине только что сделанный двойной рулет (4). Скатайте все, получив еще более толстый рулет (5). Разрежьте трехсоставной рулет вдоль на четвертинки (6-
7). Разложите эти четвертинки срезами наружу вокруг полоски омлета и заверните в половину листа нори, получив тем самым квадратный брусок. Подправьте форму и дайте постоять немного. Разрежьте брусок на четыре части. Повторите все, делая второй рулет. Катаное суши четырех морей представлено на цветной вклейке.
Катаное суши в виде монеты
Это разновидность катаного суши четырех морей (с. 102), где образ, создаваемый темным нори и белым рисом, напоминает изображение на средневековой японской монете и вид одного из двух иероглифов, обозначавших наименование монеты на японском языке. Ингредиенты здесь одни и тс же, за тем исключением, что два трехсоставных рулета служат для получения одного, весьма толстого, круглого рулета.
Разрежьте два трехсоставных рулета вдоль пополам. Положите '/, листа нори на рогожку параллельно ее пластинкам. Разместите половинки срезами наружу вокруг полоски омлета. Заверните связку в '/2 нори. Дайте постоять получившемуся рулету некоторое время. Осторожно уберите рогожку и разрежьте рулет на 4 части. Катаное суши в виде монеты представлено на цветной вклейке.
Суши в виде граната (дзакуро-дзуси)
«Зерна» из ярко-оранжевой лососевой икры на фоне темной «кожуры» нори в этом «гранатовом» суши радуют глаз. Хотя по предлагаемому ниже рецепту получается 10 крупных «плодов», простым подбором размеров нори и омлета можно изготовить «плоды» на «один укус», что особенно удобно, когда вы запиваете такие кусочки рисовым вином сакэ.
10 «плодов»
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши и разделенной после варки на 10 частей.
10 тонких омлетов (с. 27), нарезанных на квадратики со стороной 15 см.
10 листов нори, нарезанных на квадратики со стороной 15 см.
3—4 столовые ложки свежей красной, селедочной или тресковой икры.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Посередине квадратика нори положить один из омлетов. Скатать одну порцию риса и виде колобка (1). Положить слева от себя слегка влажное полотенце. Поместить нори с омлетом на полотенце. Посередине положить рисовый колобок (2). Если полотенце окажется недостаточно выжатым, нори станет влажным и может прилипнуть к нему. Соберите полотенце вокруг нори, омлета и риса и образуйте шар, тихонько стягивая полотенце снизу (3). Подправьте получившуюся форму. Осторожно расправьте полотенце и выньте покрытый листом нори рисовый колобок. Смочите лезвие ножа влажной тканью и сделайте крестообразный надрез сверху колобка (4). Если у вас много икры, сделайте надре-
зы глубже. Осторожно отверните пласты нори и омлета и заполните отверстие икрой (5). Суши в виде граната представлено на цветной вклейке.
РАССЫПНОЕ СУШИ
Легче всего готовить суши в виде салата, и такое суши зовется тираси-дзуси, иначе рассыпное суши. Оно напоминает западный рисовый салат и может подаваться к столу в любое время года как гостям, так и домашним. В некоторых префектурах Японии данное блюдо именуют гомоку-дзуси или бара-дзуси*. Независимо от названия, вкус кушанья всегда особый, где бы вы его ни пробовали. Действительно, существует столько разновидностей рассыпного суши, сколько и людей его готовящих, и не будет преувеличением сказать, что почти все овощи, вареные или свежие, либо рыба, запеченная или сырая, так или иначе оказывались в составе данного блюда.
Ниже представлено пять разновидностей рассыпного суши, одна из которых готовится на пару. Стоит вам раз приготовить одно из этих блюд, вы можете тотчас приступать пробовать другие сочетания продуктов. Импровизация открывает возможность получения лакомого рассыпного суши. Используя имеющиеся под рукой продукты, вы наверняка откроете для себя незабываемые вкусовые ощущения. Давая такому блюду с новым сочетанием продуктов красочное и аппетитное название, вы к тому же тешите собственное самолюбие.
Рассыпное суши на манер Канто (канто-фу тираси-дзуси)
Как говорит название самого блюда, данный вид рассыпного суши известен в Канто, области Токио.
* То есть смешанное суши.
4 порции
21/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
20 граммов приправленной строганины кампё (с. 33), мелко нарезанного.
4 креветки. Удалить черную жилу, сварить в подсоленной воде, снять панцирь и сдобрить 2 чайными ложками уксуса, подслащенного 1 /2 чайной ложкой сахара.
2 приправленных тельных морского угря (с. 54), нарезанного на кусочки «одного укуса».
1 тупорылая сельдь, 150 граммов свежего тунца и 150 граммов свежего кальмара. Нарезать все на кусочки «одного укуса» и сдобрить подслащенным уксусом, как в случае с креветками.
1 катаный рулет из 2 яиц (с. 28), нарезанный на кубики со стороной 1 см.
4 штуки приправленных грибов сиитакэ (с. 39), нарезанных на кусочки «одного укуса».
50 граммов корневища лотоса. Почистить, тонко нарезать и вымочить в подкисленной воде 10 минут. Вскипятить в кастрюле воды достаточно, чтобы покрыть ломтики корневища. Добавить щепотку соли и каплю уксуса. Положить кусочки и кипятить 30— 40 секунд. Вынуть кусочки из воды и солить 10 минут в растворе из 2 столовых ложек бульона для варки овощей и супа мисо или воды, 1 /2 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахара.
1 огурец. Посыпать солью, покатать на разделочной доске для смягчения, тонко нарезать и удалить семена.
Ломтики маринованного имбиря (с. 32) или васаби.
Смешать строганину кампё с рисом суши. Выложить рисовую смесь в большое сервировочное блюдо и посыпать сверху остальными продуктами. Гарнировать ломтиками маринованного имбиря или васаби.
При раскладывании в тарелки захватывать рис с лежащими сверху ингредиентами. Не смешивать сами ингредиенты в большой сервировочной миске, ибо это лишит блю-108
до красочного вида и придаст рису кашицеобразную форму. Рассыпное суши на манер Канто представлено на цветной вклейке.
Рассыпное суши на манер Кансай (кансай-фу тираси-дзуси)
Такого рода суши принято подавать в Кансай, области вокруг городов Осака и Киото.
4 порции
2’/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
4 штуки приправленных грибов сиитакэ (с. 39), нарезанных на кусочки «одного укуса».
10 граммов приправленной строганины кампё (с. 33), мелко нарезанной.
1—2 куска приправленного жареного соевого сыра (с. 22), нарезанного на тонкие квадратики шириной 1 см.
100 граммов побегов бамбука. Нарезать на тонкие квадратики шириной 1 см и выдержать на среднем огне в кастрюле, содержащей неполных ’/2 стакана бульона для варки овощей и супа мисо, 1 /2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку мирин, 1 чайную ложку соевого соуса и щепотку соли.
4 приправленных тельных морского угря (с. 54), нарезанных на кусочки «одного укуса».
50 граммов корневища лотоса, приготовленных как для рассыпного суши на манер Канто (с. 107).
50 граммов зеленых стручков фасоли, отваренных в соленой воде и мелко нарубленных.
1 тонкий омлет из 2 яиц (с. 28), нарезанный на узкие полоски, розово окрашенные полоски имбиря (с. 32).
Смешать рис с сиитакэ, соевым сыром, побегами бамбука, угрем, кампё и полосками имбиря. Разложить рисовую смесь по тарелкам. Сверху украсить стручками, полосками
омлета и ломтиками лотосового корня. Сдобрить полосками нори непосредственно перед подачей к столу. Рассыпное суши на манер Кансай представлено на цветной вклейке.
Пятицветное суши (госики-дзуси)
4 порции
2'/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
200—250 граммов рубленной белой мякоти цыпленка. Поджарьте мясо на несмазанной сковороде, чтобы оно хорошо прожарилось. Снимите сковороду с огня. Собрав мясо к одной стороне сковороды, удалите излишки жира. Добавьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку мирин и 3 столовые ложки соевого соуса. Поставьте сковороду вновь на огонь и готовьте мясо, пока жидкость не испарится.
4—5 яиц. Взбейте яйца с 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной ложкой сахара. Поставив смазанную сковороду на малый огонь, энергично мешайте влитые туда яйца, чтобы получить по возможности мелкие кусочки. (Помешивание яиц пучком из 7 или более палочек даст прекрасные результаты.)
200 граммов моркови. Почистить и нарезать на узкие полоски. Сдобрить 1/3 чайной ложки соли и осторожно мять руками, пока полоски не размякнут. Промыть в воде и насухо отжать. Промариновать в 1 чайной ложке уксуса.
3—4 стручка красного перца. Варить до мягкости. Вынуть из воды, прежде чем перец изменит свой цвет. Нарезать на узкие полоски и дать подсохнуть.
200 граммов мякоти белой рыбы (можно заменить мороже -ной плоской рыбой или лососем, консервированным лососем или тунцом). Сварите рыбу в слегка подсоленной воде с 2—3 тонкими ломтиками имбирного корня, мелко накрошенными. Удалите кожу и кости и переложите рыбу в ступку. Добавьте 11/2_2 столовые ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли и перетирать смесь в ступе. Если у вас не окажется ступы, мелко изрубите мякоть и ПО
перемешайте ее с солью и сахаром. Слегка поджарьте смесь на < лабом огне, дав испариться влаге. Поскольку толчение рыбной мякоти занимает достаточно времени, советую вам заготовить такой продукт впрок и держать истолченную рыбную мякоть в холодильнике.
50 граммов имбирного корня. Очистить и нарезать на короткие полоски. Вымочить в воде 5 минут и высушить.
2 столовые ложки белого кунжутного семени, поджаренного до золотисто-коричневого цвета.
Наполнить большое сервировочное блюло рисом, сдобрить сверху кунжутным семенем и имбирем. На глазок разделите поверхность горки риса на пять равных частей. (Проделать это проще всего с круглым блюдом.) Каждую часть украсьте сверху подготовленными продуктами: курятиной, яйцом, морковью, перцем и рыбой.
Гарнир в виде хризантемы, представленный на цветной вклейке, готовится с омлетом. Сделайте тонкий омлет (с. 28). Сложите его втрое, переворачивая посередине (1). Снова сложите свернутый омлет пополам (2). Ножом с острым лезвием сделайте разрезы с открытой стороны длинного узкого
сложенного омлета с промежутками примерно 5 мм, захватывая по ширине половину омлета (3). Осторожно скатайте омлет, двигаясь с одного конца (4). Разведите петельки, чтобы раскрылась «хризантема» (5). Положите 2—3 чистых листика хризантемы в середину блюда с рисом и поместите в центре омлетную хризантему.
Рассыпное крабовое суши (кани тираси-дзуси)
4 порции
2'/' стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
180—200 граммов крабового мяса, мелко нарубленного (это может быть мороженное или консервированное мясо) и сдобренное 1 чайной ложкой лимонного сока.
2—3 яйца, приготовленные в виде тонкого омлета (с. 28), нарезанного на полоски.
1—2 огурца. Вымыть и тонко нарезать ломтиками. Сдобрить '/3~'/2 чайной ложки соли и мять. Промыть в пресной воде и отжать насухо.
50 граммов корневища лотоса, приготовленного как для рассыпного суши на манер Канто (с. 107).
2 крупных, приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных на полоски.
Смешать все ингредиенты в большом сервировочном блюде и подать к столу. Разнообразить данное кушанье можно, заменив крабовое мясо небольшими креветками.
Рассыпное крабовое суши представлено на цветной вклейке.
Паровое суши (муси-дзуси)
Приготовленное на пару суши оказывается особо лакомым блюдом в холодный зимний день. Вкус у него отмен-112
ный и я советую готовить его впрок. Не только потому, что, отведав его впервые, вы пожелаете попробовать еще, но и потому, что это одно из немногих блюд суши, которые можно хранить в холодильнике пару дней. Остатки блюда можно будет вновь подогреть на пару и подать к столу.
4 порции
2’/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
10 граммов приправленной строганины кампё (с. 33), мелко нарубленной.
4—5 штук приправленных грибов сиитакэ (с. 39), нарезанных кубиками.
1	лепешка приправленного жареного соевого сыра (с. 22), нарезанная кубиками.
2	приправленных тельных морского угря (с. 54), нарезанных на кусочки «одного укуса».
4	креветки. Удалить черную жилу, сварить в соленой воде и снять панцирь.
2	яйца, приготовленных в виде тонкого омлета (с. 28), нарезанного на полоски.
50	граммов зеленых стручков фасоли, отваренных в соленой воде и нарезанных поперек на кусочки «одного укуса».
1 лист нори, разрезанный пополам, а затем на узкие полоски.
Соедините рис, кампё, сиитакэ и стручки фасоли, выложив все в жаропрочную миску или горшочек с крышкой. (Можно использовать и порционные жаропрочные миски.) Положите кусочки угря и шримсов сверху рисовой смеси. Варить на пару 13—15 минут. Снять с огня. Украсить сверху полосками омлета и зеленых стручков и подавать к столу. Положить полоски нори в отдельную посуду, чтобы можно было обедающим за столом сдабривать ими суши. Паровое суши представлено на цветной вклейке.
ЯЩИЧНОЕ И ГНЕТНОЕ СУШИ
С помощью трехсоставного давильного ящика (или соответствующей замены) либо просто прессованием риса суши и уложенного сверху гарнира можно легко приготовить много занимательных и вкусных блюд суши, известных как хако-дзуси и оси-дзуси, иначе ящичное (формованное) суши и гнетное (прессованное) суши. Приводимые ниже рецепты расскажут вам, как сделать три разновидности данного суши. Попробовав свои силы в приготовлении одного из них, вы придумаете собственные варианты.
Всякий раз при изготовлении гнетного суши не забывайте, вынув его из рамы давильного ящика, выждать несколько минут, прежде чем начать резать конечный продукт. Такая выдержка позволит проявиться ароматам, присущим отдельным компонентам блюда.
Ящичное суши с креветками (эби-но хако-дзуси)
Давильный ящик размерами 8x16x4 см
1 неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
5 креветок, каждая длиной 8—10 см. Удалить внутренности абдомена. Нанизать на шпильки и варить в соленой воде до изменения цвета. Тотчас положить вымачивать в холодную воду. Удалить ножки-весельца и панцирь. Вымачивать 5-10 минут в маринаде из 2 столовых ложек уксуса, 2 столовых ложек бульона для варки овощей и супа мисо, 1 столовой ложки мирин, 1'/2 чайной ложки сахара и 1/3 чайной ложки соли. Надрезать каждую креветку снизу вдоль и распластать.
2 штуки приправленных грибов сиитакэ (с. 39), нарезанных на полоски.
'/2 чайной ложки васаби.
бамбуковые листья или листья аспидистры*, алюминиевая фоль-ia либо синтетическая обертка.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на стакан воды).
Смочить 3 части давильного ящика подкисленной водой. Уложить на дно ящика листья или их замену (1). Положить креветок брюшком вниз в таком количестве, чтобы они покрывали дно ящика. Чередуйте положение укладываемых креветок (узкая сторона — широкая сторона), чтобы добиться плотного покрытия дна (2). Пальцем распределите ровным слоем васаби поверх креветок. Смочите руки подкисленной
* В просторечии «дружная семейка» или «царские перья».
водой. Распределите половину риса поверх шримсов (3), Посыпьте рис полосками сиитакэ (4). Смочите руки подкисленной водой. Распределите оставшийся рис поверх сиитакэ (5). Накройте рис листьями или их заменителями (6).
Смочите крышку давильного ящика подкисленной водой и положите ее на листья (7). Равномерно надавливайте на крышку, меняя несколько раз положение рук. Снимите боковую раму, удерживая при этом большими пальцами крышку (8). Снимите крышку и слой листьев (9). Переверните спрессованное содержимое. Удалите дно и слой листьев (10). Смочите лезвие ножа влажной тканью и приступайте к нарезке. Переложите куски на сервировочное блюдо. Подавать с соевым соусом. Ящичное суши с креветками представлено на цветной вклейке.
Ящичное суши с угрем (анаго-но хако-дзуси)
Давильный ящик размером 8x16x4 см
1 неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
4 приправленных тельных морского угря (с. 54). Тельные еще теплыми следует разгладить тяжелой ложкой или лопаточкой, а затем обрезать по величине ящика.
1 огурец. Тонко нарезать и вымочить в 1 неполном стакане воды, содержащем 1 чайную ложку соли. Как только ломтики размякнут, вынуть их и отжать насухо.
20 граммов имбирного корня, очищенного, разрезанного на узкие полоски и вымоченного в воде.
бамбуковые листья или листья аспидистры, алюминиевая фольга или синтетическая обертка.
глазурь: смешать и вскипятить 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку мирин и 1 чайную ложку сахара.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Разместить в ящике подобно предыдущему рецепту (с. 114) продукты в таком порядке: листья или их замену; куски угря кожей вверх; полоски имбиря; половина риса суши; ломтики огурца; оставшийся рис и листья. Перед тем, как разре-
зать, смажьте куски угря глазурью. Ящичное суши с угрем представлено на цветной вклейке.
Брусочное суши из макрели (саба-но бо-дзуси)
2 бруска
1г/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
1 макрель средней величины. Разделать рыбу по трехступенчатому способу. Обильно посолить оба бока тельных и дать постоять по меньшей мере 4 часа. (Подобную засолку можно сделать накануне.) Вымыть тельное и насухо вытереть. Мариновать 30—60 минут в 1 /2 стакане уксуса, подслащенного 2 столовыми ложками сахара. (Продолжительность зависит от вашего вкуса.) 50 граммов имбирного корня, очищенного и нарезанного на узкие полоски.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
по усмотрению: сираита-комбу длиной 30 см. Отваривать примерно 3 минуты в растворе из 2 столовых ложек уксуса, 1/2 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек воды и щепотки соли. Вынуть и высушить.
Перемешайте рис с полосками имбиря. Оставьте. Выньте кости из маринованных тельных макрели, если нужно, воспользовавшись щипцами (1). Снимите тонкую внешнюю кожу, начиная с оголовочной части тельного (2). Старайтесь не удалить серебристо-голубую нижнюю кожицу, которая помимо красивого вида к тому же съедобна. Распластуйте по толщине тельное пополам (3). Намочите хлопчатобумажную салфетку в подкисленной воде и отожмите насухо. Положите ее на свертываемую рогожку (4). Уложите на салфетку кожей вниз ломтики рыбы, чтобы ломтики были плоскими. Добавьте сбоку кусочки рыбы поменьше для получения прямоугольной формы (5). Смочите руки подкисленной водой. 118
Распределите половину смеси риса и имбиря сверху рыбы (6). Перекатите рогожку с салфеткой через рис и рыбу (7) и слегка придавите. Переверните рулет так, чтобы рыба оказалась сверху. Надавливая на рогожку, подправьте форму рулета (8). Дайте немного постоять. Осторожно снять рогожку и салфетку с рыбы и риса. Положить кусок сираита-комбу
(или синтетической обертки) сверху рыбы (9). Порезать на 8 равных частей и подавать. Повторить все при изготовлении второго бруска. Сираига-комбу можно есть вместе с суши, а синтетическую обертку, естественно, следует снять. Брусочное суши с макрелью представлено на цветной вклейке.
Полосатое суши (тадзуна-зуи)*
Тадзуна-[сомэ] относится к узору, состоящему из перемежающихся косых двуцветных полос, чаще всего красных
* Тадзуна букв, означает «уздечка», а еще «набедренная повязка». Если быть точнее, сам узор называется тадзуна-сомэ или дандара-дзомэ из-за характерной окраски лошадиной уздечки в полосы бледно-голубого, желтовато-зеленого. алого и прочих цветов с добавлением белой полосы.
и белых. Этот узор напоминает полосы на леденце с палочкой или вывеску у брадобрея, где представлен столб со спиральной бело-красной окраской. Данный рецепт включает много разноцветных компонентов, но в качестве более простого варианта можно использовать компоненты лишь двух цветов, сохранив при этом красочность блюда.
2 рулета
1	неполный стакан цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2	листа нори.
50 граммов кальмара, приготовляемого как для фаршированного кальмаром суши (с. 126) и нарезанного на полоски 1Х5 см.
2 креветки, каждая длиной примерно 7—8 см, приготовляемых как для ящичного суши с креветками (с. 114).
1 катаный омлет из 1 яйца (с. 28), нарезанный на полоски шириной 1 см.
немного макрели или другой рыбы с серебристой кожей наподобие сельди-тупорылки, приготовляемой как для брусочного суши с макрелью (с. 118) и порезанной на полоски величиной 1x5 см.
кусок огурца длиной 5 см. Посыпать солью и покатать для размягчения на ровной поверхности. Нарезать на полоски сечением 1 см.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Намочить хлопчатобумажную салфетку в подкисленной воде и выжать насухо. Выложить на салфетке в виде наклонного ряда нарезанных кальмара, креветок, рыбу, полоски омлета и перевернутый огурец (1). Разрезать I лист нори по размеру получившегося ряда рыбы, омлета и овощей и накрыть им этот ряд продуктов (2). Смочить руки подкисленной водой и заполнить половиной риса поверхность нори (3). Перекинуть салфетку и свертываемую рогожку через рис с гарниром (4). Слегка придавить рогожку. Свернуть все ком
поненты вместе. Подправить форму рулета и дать постоять немного. Осторожно снять рогожку и салфетку (6). Повторить все действия при изготовлении второго бруска. Нарезать и подавать вместе с соевым соусом. Полосатое «уздечное» суши представлено на цветной вклейке.
Гнетное суши с морским карасем (симз-дай-но оси-дзуси)
Два полена
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
1 морской карась весом 300 граммов. Разделать согласно трехсоставному способу пластования. Равномерно сдобрить 2 столовыми ложками соли и дать постоять 30—40 минут. Вымыть и просушить тельное, потряхивая. Мариновать 10—20 минут в ’/2 стакане рисового уксуса, подслащенного 1 столовой ложкой сахара. (При длительном мариновании филе рыбы может обесцветиться.) Вынуть все до единой кости щипцами и разрезать тельное вдоль надвое. Распластовать тельное по толщине так, чтобы все куски были одинаковой с брюшной мякотью толщины.
Подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Положите влажную хлопчатобумажную салфетку на свертываемую рогожку. Разместите посередине салфетки в ряд шириной примерно 6-7 см ломтики рыбы кожицей вниз. Смочите руки подкисленной водой. Выложите рис поверх рыбы. Перекиньте рогожку с салфеткой через рис с рыбой и слегка придавите. Переверните рогожку так, чтобы рыба оказалась сверху. Надавливая на рогожку, подправьте форму. Дайте ей немного постоять. Осторожно снимите рогожку и нарежьте полено.
Если это блюдо готовится впрок, я советую вам завернуть получившееся полено в сираита-комбу или синтетическую обертку, иначе ухудшится вкус и подсохнет рис. Оставшиеся куски маринованной рыбы могут пойти на лепное суши. Гнетное суши с морским карасем представлено на цветной вклейке.
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ СУШИ
Самокрутка-суши (тэмаки-дзуси)
Пожалуй, проще всего насладиться с друзьями вкусом суши можно, угостив их тэмаки-дзуси, иначе самокруткой-суши. От вас лишь требуется заранее запастись продуктами, аппетитно расположить их на тарелках или большом блюде, и побудить своих гостей к творчеству. Для скручивания собственного суши зачерпните немного риса суши и положите на небольшой кусочек нори, добавьте щепотку васаби или немного полосок имбиря, а затем сверните с ломтиком рыбы и несколькими полосками овощей.
Почти все, что может сочетаться со вкусом риса суши и пори, может быть включено в самокрутки-суши. Полоски отваренного цыпленка, окорока, колбасы и даже слегка прожаренного ростбифа послужат лакомой начинкой. Перечень приведенных ниже компонентов для набивания «самокруток» дадут вам представление о том, сколько следует заготовить продуктов для приема четырех гостей. Самокрутки-суши представлены на цветной вклейке.
2’/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
10—12 листов нори, нарезанных на '/4.
8 креветок, каждая длиной 8—10 см. Удалить черную жилу, продеть шампур и варить в соленой воде. Снять панцирь и охладить.
4 приправленных тельных морского угря (с. 54), нарезанных на кусочки размером с ’/4 листа нори.
по 150—200 граммов кальмара, тунца или иной рыбы, нарезанной на полоски длиной в 1/4 листа нори.
1	катаный омлет из 2 яиц (с. 28), нарезанный на полоски длиной в '/4 листа нори.
2	огурца. Снять кожуру, посолить и мять на чистой, ровной поверхности. Разрезать на узкие полоски длиной в '/4 листа нори.
150 граммов фуки (белокопытника, иначе подбела японского*, обильно посоленного**). (Если белокопытник консервированный, просто бланшируйте и кладите на сервировочное блюдо. Если трава свежая, отварите ее в соленой воде, затем окуните в холодную воду. Снимите прямо в холодной воде внешнюю кожицу.) Нарежьте на куски длиной в 1 /4 листа нори.
80—100 граммов имбирного корня. Нарежьте соломкой. Вымочите в холодной воде и просушите.
васаби.
Фаршированное суши в виде рыбы а(й)ю
4 порции
1’/4 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
4 рыбы а(й)ю или 4 небольшие форели. Стараясь не повредить их вида, снимите с рыб чешую и выпотрошите, а затем хорошо вымойте. Кончиком ножа распластайте каждую рыбину пополам, идя от головы вдоль брюха до основания хвоста. Разложите пласты рыбин разделанной стороной вверх на столе и удалите кости. Сдобрите оба открывшихся бока каждой рыбины смесью 1'/4 стакана уксуса, подслащенного 1 столовой ложкой сахара. (Не переусердствуйте в мариновании, поскольку вкус данной рыбы особенно нежен.)
маринованные кусочки имбирного корня (с. 32).
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
* Petasites japonicus Miq.
** В пищу идет корневище с побегами.
Намочите хлопчатобумажную салфетку в подкисленной воде и выжмите насухо. Положите ее на разделочную доску. Смочите руки подкисленной водой. Зачерпните одну четверть риса и выложите на салфетке в виде рыбы. Положите одну из рыбин открытой стороной вниз на рис и подправьте слегка контуры риса. Поднимите край салфетки и накройте им рыбу. Сверните рыбу вместе с рисом. Разместите на сервировочном блюде, подправьте хвост и гарнируйте маринованными стеблями имбиря. Суши в виде фаршированной аю представлено на цветной вклейке.
Суши в виде фаршированного кальмара (ика-но сугата-дзуси)
4 порции
1'/4— 1г/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
4 средней величины кальмара, уже разделанных. Варить кальмаров в соленой воде примерно 20 секунд, после чего просушить. Мелко нарубить щупальца и боковые плавники и готовить 10 минут в '/2 стакана бульона для варки овощей и супа мисо с добавлением 1 столовой ложки мирин, 1 столовой ложки соевого соуса и 1 чайной ложки сахара. Дать остыть.
1/2 огурца. Очистить и тонко нарезать. Сдобрить ’/3 чайной ложки соли и уминать, пока ломтики огурца не размякнут. Промыть и дать высохнуть.
1 столовая ложка кунжутного семени, поджаренного до золотисто-коричневого цвета.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Перемешать кусочки отварного кальмара, ломтики огурца и кунжутного семени с рисом. Смочить руки подкисленной водой. Начинить тушки четырех кальмаров рисовой смесью и нарезать на кусочки «одного укуса». Подавать с васаби или тертым свежим имбирем и соевым соусом. Суши 126
и виде фаршированного кальмара представлено на цветной вклейке.
Кальмаровое суши в виде сосновой шишки (мацукаса-дзуси )
2 рулета
1'/4 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2 средней величины кальмара, уже разделанных.
2 листа нори со стороной 10 см.
40 см приправленной строганины кампё (с. 33), нарезанной по длине тушки кальмара.
2 приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных полосками.
2 столовые ложки мякоти белой рыбы, приготовляемой как для пятицветного суши (с. 110).
20 граммов стручков снежного гороха, отваренного в соленой воде и нарезанного узкими полосками.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Разрезать кальмара вдоль брюха (1). Распластать на разделочной доске. Держа нож наискось, нанести с одной стороны мякоти неглубокие насечки с промежутком 5 мм (2-4), что нс даст тушке при варке скручиваться, а она сама станет походить на рифленую поверхность шишки. Налить в кастрюлю соленую воду и дать закипеть, затем бросить туда насеченное мясо кальмара и варить примерно 15 секунд. Вынуть кальмара, просушить и дать остыть (5). Поместить охлажденную тушку сеченой стороной вниз на разделочную доску. Вытереть остатки воды. Положить лист нори на мясо, подогнав по скрученным краям пласта кальмара (6). Смочить руки подкисленной водой. Разложить половину риса на листе нори. Пальцем сделать бороздку посередине рисового слоя. Положить туда половину строганины кампё, сиитакэ, рыбы и сахарного гороха (7). Отставить. Разложить на раз-127

делочной доске свертываемую рогожку; накрыть ее влажной хлопчатобумажной салфеткой. Поместить на салфетку начиненную тушку кальмара и завернуть вместе с рогожкой (8). Подправить форму рулета. Осторожно развернуть рогожку с салфеткой и положить скатанного кальмара на разделочную доску (9). Нарезать на ломтики требуемой толщины. Подавать как есть или с гарниром из васаби или кусочков маринованного имбиря, а в качестве приправы подать соевый соус. Суши в виде сосновой шишки представлено на цветной вклейке.
Рассыпное суши, завернутое в «чайное полотенце» (тякин-дзуси)
8 штук
1’/4 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
100 граммов побегов бамбука. Нарезать побеги на квадратики со стороной 5 см. Варить в ’/2 стакана бульона для варки овощей и супа мисо с добавлением 1 чайной ложки сахара, 1 чайной ложки соевого соуса и щепотки соли.
2 больших, приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных полосками.
8 толстых омлетов, нарезанных квадратами со стороной 16— 17 см.
8 длинных листьев шпината, бланшированных в соленой воде.
8 небольших креветок. Сварить в соленой воде, снять панцирь и удалить черную жилу.
1 столовая ложка кунжутного семени, поджаренного до золотисто-коричневого цвета.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Перемешать бамбуковые побеги, сиитакэ и кунжутное семя с рисом суши. Разделить рис на 8 частей. Смочить руки подкисленной водой. Выложить одну часть риса посередине яичного квадрата. Собрать углы омлета и связать его в виде мешка, используя в качестве веревки лист шпината (1). Большим пальцем надавите на торчащие углы, при этом так сплющивая омлетный мешок, чтобы он приобрел устойчивость (2). Украсьте в качестве гарнира креветками. Суши как «чайное полотенце» представлено на цветной вклейке.
Рассыпное суши, завернутое в «шелк» (фукуса-дзуси)
8 штук
Смешать компоненты, что и для суши, завернутого в «чайное полотенце» (предыдущий рецепт). Придайте порции риса овальную форму и положите колобок наискось посередине яичного квадрата. Сложите углы омлета поверх 130
риса (1). Завяжите сложенные углы листом шпината (2). Украсьте в качестве гарнира креветками. Завернутое в «шелк» суши представлено на цветной вклейке.
«Лисье» суши (инари-дзуси)
Лиса в народных преданиях выступает в различных обличиях. Это наиболее плутоватое животное часто обманывает людей. Но лисица является к тому же посланцем бога урожая Инари, с которым отождествляют и самого зверя. Поскольку одним из наиболее любимых кушаний лисы слывет соевый сыр, приготавливаемое на его основе суши называют инари-дзуси.
Приводимый ниже рецепт включает много компонентов, добавляемых в рис, которым затем начиняют приправленные уксусом кармашки, делаемые из жареных тонких слоев соевого сыра. Подобно большинству рецептов суши, данный перечень можно сократить или подобрать замену по своему вкусу. Некоторые люди вообще ничего не кладут в рис; иные добавляют одно кунжутное семя.
24 штуки
2'/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
12 жареных тонкослойных лепешек соевого сыра. Разрежьте пополам и откройте кармашек. (Если трудно будет открыть, прока
тайте каждый кусок скалкой. Это облегчит разделение слоев.) Варите примерно 1 минуту, чтобы избавиться от излишков масла. Просушите. Положите в кастрюлю 1’/4 стакана бульона для варки овощей и супа мисо, 5—6 столовых ложек сахара и 3—4 столовые ложки соевого соуса. Добавьте соль по вкусу. Доведите до кипения на сильном огне. Бросьте лепешки жареного соевого сыра и варите, пока не испарится жидкость. Старайтесь не проколоть их при варке. Выньте лепешки из кастрюли и просушите.
100 граммов моркови. Нарезать узкими полосками. Посыпать солью и мять, пока не станут мягкими. Вымыть и насухо отжать.
100 граммов лопуха. Нарезать узкими полосками и отмачивать в подкисленной воде несколько минут. Варить в бульоне для варки овощей и супа мисо до мягкости. Затем тушить с 1 столовой ложкой соевого соуса, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой мирин до выпаривания жидкости.
3—4 приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных узкими полосками.
100 граммов стручков сахарного гороха, отваренного в соленой воде и мелко нарубленного по диагонали.
2 столовые ложки белого кунжутного семени, поджаренного до золотисто-коричневого цвета.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Перемешать морковь, сиитакэ, сахарный горох и кунжутное семя с рисом суши. Начинить этой смесью приправленные кармашки. Для разнообразия некоторые кармашки можно вывернуть наизнанку или разрезать наискось, получив тем самым небольшие треугольники. «Лисье» суши представлено на цветной вклейке.
Суши из студня аморфофаллюса (конняку-дзуси)
16 штук
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши.
2 брикета студня аморфофаллюса размером 8x15x4. Разрезать студень поперек надвое и затем каждую половину разрезать надвое наискось, получив тем самым 8 треугольных кусков студня. Посылать их солью, размять и варить в воде 5 минут. Разрезать куски по толщине надвое, получив 16 одинаковых треугольных кусочков. Сделать надрез в самой длинной стороне каждого из треугольников. (Он должен быть достаточно глубоким, чтобы можно было класть туда начинку.) Варить эти кусочки 10 минут в 1’/4 стакана бульона для варки овощей и супа мисо с добавлением 2'/2 столовой ложки сахара, 4’/г чайной ложки соевого соуса и 1'/2 чайной ложки соли. Охладить.
100 граммов моркови. Нарезать узкими полосками, посыпать солью и уминать до мягкости. Помыть и насухо отжать. Добавить 1/2 чайной ложки уксуса.
30 граммов стручков сахарного гороха, отваренных в соленой воде и нарезанных узкими полосками.
1	столовая ложка белого кунжутного семени, поджаренного до золотисто-коричневого цвета.
2	крупных приправленных гриба сиитакэ (с. 39), нарезанных узкими полосками.
Перемешать морковь, сахарный горох, сиитакэ и кунжутное семя с рисом суши. Начинить каждый треугольник полученной смесью. Суши из студня аморфофаллюса представлено на цветной вклейке.
Завернутое в бамбуковые листья суши (саса маки-дзуси)
24 штуки
12/3 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис суши
12 креветок, каждая длиной 6—7 см. Приготовить, как для ящичного суши с креветками (с. 114). Мариновать креветки 5 минут в 4 столовых ложках уксуса, подслащенного 1 столовой ложкой сахара. Просушить.
150 граммов свежего тельного лосося. Снять кожу и удалить кости. Нарезать тельное под углом на кусочки «одного укуса». Обвалять солью (2 чайные ложки) и выдержать 20—30 минут. Промыть и мариновать примерно 5 минут в 4 столовых ложках уксуса, подслащенного 1 столовой ложкой сахара. Просушить.
24 листа бамбука, вымытых и просушенных. За неимением таковых можно воспользоваться любыми пахучими листьями, лишь бы те были безопасны для завертывания пищи и не опылялись пестицидами. В случае крайней нужды можно употребить алюминиевую фольгу. В Японии для завертывания этого вида суши используют также листья хурмы и магнолии.
васаби.
подкисленная вода (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
Смочить руки подкисленной водой. Разделить рис на 24 равные части. Каждой порции риса придать вид треугольника и сдобрить васаби (I). Положить сверху одной половины треугольников креветки, а поверх другой — лосося. Разместить один треугольник риса с рыбой или креветкой на листок (2) и завернуть внутрь листа (3-4). Завернутое внутрь бамбукового листа суши представлено на цветной вклейке.
Суши-пирог
Данное красочное блюдо достаточно просто в изготовлении. Вам понадобится лишь приготовить свое любимое рассыпное суши и тонко скатанное суши, а затем расцветить их разнообразными гарнирами. Такое блюдо может служить закусочным салатом или орнаментальной вазой в центре стола. Размеры конечного продукта можно выбирать с учетом количества приглашенных. При изготовлении большого пирога суши лучше подойдет овальная, нежели круглая форма, что представлена на цветной вклейке.
8 рулетов тонко скатанного суши (с. 90), любая разновидность.
5 стаканов рассыпного суши (с. 107), любая разновидность.
Наполнить смесильную миску до краев рассыпным суши. Перевернуть миску посередине большой сервировочной тарелки. Снять миску. Окружить получившуюся горку риса кусочками катаного суши «на один укус». Перевязать тесьмой. Разровнять рисовую горку, чтобы она стала по высоте равной с окружающими ее кусочками катаного суши. Украсьте блюдо по собственному вкусу другими продуктами.
Для получения того вида пирога-суши, что представлен на цветной вклейке, понадобится;
3 яйца, из которых приготовить тонкие омлеты (с. 28). Из одного омлета сделать хризантему, как для пятицветного суши (с. 110). Остальные омлеты нарезать тонкими полосками.
1 рулет толсто скатанного суши (с. 88), не туго набитого, от которого отрезать кусок длиной примерно 4 см.
1—2 кальмара средних размеров. Приготовить как для суши в виде фаршированного кальмара (с. 99). Разрезать тушку кальмаров и распластовать. Надрезать пласты (насквозь, не доходя, естественно, до краев) с промежутком 5—7 мм. Перевернуть на девяносто градусов и, удерживая нож под углом, порезать мясо полосками шириной около 3 см (1). Вымачивать полоски в холодной воде 5 минут, варить их затем в кипящей воде примерно 10 секунд. (Переваривание придаст мясу излишнюю жесткость.) Свернуть полоски в форме цветов (2).
6—8 небольших креветок. Приготовить как для ящичного суши с креветками (с. 114), но не надрезать и не пластовать.
фрукты и листья: (засахаренная) вишня в ликере (или клубника), апельсиновые дольки, листья хризантемы.
Разместите вышеозначенные компоненты на пироге согласно цветной вклейке. Посередине положите на попа кусок толсто скатанного рулета длиной 4 см, а поверх его установите хризантему из омлета.
ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ К БЛЮДАМ
Суши способно превратить всякую трапезу в особое и запоминающееся событие. Любое приведенное в настоящей поваренной книге кушанье суши — искусно поданное на блюде или тарелке — доставит радость вашим домочадцам и гостям. Эти кушанья могут по-настоящему разнообразить ваш обычный стол, и, после обретения определенных навыков, освободят вас от хлопот, связанных с подачей горячих блюд. По особым случаям, когда отмечается видное событие вроде дня рождения или юбилея, красочный и большой пирог-суши, описанный на с. 135, может предстать подобающим для такого торжества украшением (к тому же съедобным) стола.
Пусть отсутствие нужных японских продуктов не заставить вас отступиться от мысли взяться за приготовление суши. Конечно, некоторые компоненты суши бывает трудно достать. Но верно и то, что суши можно приготовить из многих других продуктов, которых у вас дома в достатке. К тому же, недолгая вылазка на местный рынок с вполне осознанной целью снабдит вас целым ворохом идей. Авокадо, огурец, морковь, салат-латук, спаржевая капуста, сельдерей, петрушка и брюссельская капуста из магазина потребкооперации (или вашего огорода), отварная ветчина, вареная колбаса, холодный ростбиф и холодная свинина, консервированные лосось, краб, тунец или сардины послужат прекрасным дополнением или начинкой для суши. Изобретая новые блюда суши со всеми этими продуктами, вы тем самым вносите новые краски в это японское лакомство. Ваша изобретательность, находчивость и импровизация позволит создать вам собственное блюдо суши, которое внесет разнообразие в 137
ваш стол и подарит новые вкусовые ощущения вашим гостям.
В Японии так называемые «озападненные» блюда суши, где употребляют западные продукты, приобретают все большую известность. Например, рис суши, завернутый в лист латука вместо обычного листа нори, даже обрел собственное имя. Стоит лишь попросить в заведении суши сарада-маки (завернутое в салат суши), и без промедления шеф-повар приготовит вам эту новую разновидность японского кушанья. Вы даже могли бы попробовать обмакнуть свое, обернутое листьями салата, суши в майонез или другой соус вместо соевого, как стали поступать некоторые любители суши.
При непринужденной встрече приятелей подаваемые с подогретым сакэ и горячим чаем самокрутки-суши способствуют дружеской атмосфере. Сидеть вокруг стола и набивать скрученные с рисом листы нори начинкой, ведя тем временем неторопливую беседу, — какое это доставляет удовольствие! А если выпала студеная ночь, то миска горячего супа, поданного после легкой закуски, поможет согреться гостям и завязать беседу. Для званого обеда как нельзя кстати подходят красочно и искусно поданные лепные и/или катанные суши.
Японские дети очень любят суши, так почему бы не подать суши на детском празднике? Катаные суши с ветчиной, сыром или подслащенными катаными омлетами, подаваемыми на обед летом, принесут облегчение от жары. Некоторые легкие в обращении виды суши из этих продуктов, установленные на цветные блюда в форме растений и животных, удивят и порадуют детей.
Взятые вами на очередную поездку за город суши послужат прекрасной заменой привычных бутербродов. Но избегайте сырой рыбы и другой быстро портящейся начинки. В корзину для пикника или коробку для завтраков надо укладывать суши из отварных и приправленных специями продуктов. У таких разновидностей блюд со временем улучша-138
ется вкус. Для такого завтрака на природе как нельзя кстати подходит гнетное суши вроде брусочного суши с макрелью или гнетное суши с морским карасем, катаное суши с овощной начинкой, суши из студня аморфофаллюса или лисье суши. Не потребуется никакой посуды за исключением, пожалуй, деревянных палочек, которые можно выбросить. Тарелки тоже можно оставить дома, если суши уложены в отдельные коробки. Покончив со своими суши, вам останется лишь выбросить коробки и использованные палочки в мусорную корзину.
Когда вы потчуете блюдами из суши, позаботьтесь о влажных полотенцах или бумажных салфетках для гостей, чтобы те могли вытирать пальцы рук во время трапезы.
Напитки
Когда вы переступаете порог японского заведения суши, итамаэ, иначе шеф-повар, тепло приветствует вас: «Ирас-сяй*». Пока вы оглядываетесь, на длинную, сверкающую чистотой деревянную стойку кладется небольшое влажное полотенце, ставится в зависимости от поры года горячий или ледяной чай, указывая тем самым место, куда вам следует сесть. Вытирая руки, вы выхватываете взором длинный ряд стеклянных витрин, где высятся горы аккуратно уложенных рыбных тельных, моллюсков, овощей и прочих съестных принадлежностей суши. Тем временем готовый услужить вам итамаэ, следя за вашим взором и ожидая первого распоряжения, осведомится у вас: «О-номимоно ва?» («Чего изволите выпить?») и поставит рядом высокую, большую чашку с горячим чаем.
Если вы ответите, что хотите чаю, эта чашка останется и будет постоянно пополняться во время вашей трапезы. Чай особенно хорошо пьется с суши. Глоток чая перед тем, как
Добро пожаловать.
съесть кусочек суши, освежит ваш рот и позволит лучше оценить нежный вкус риса и начинки.
Если вы предпочитаете запивать еду вином, его тоже вам принесут. Сакэ, пиво, виски (со льдом или со льдом и содовой), даже вино прекрасно сочетаются с суши. Если итамаэ достаточно внимателен, он или один из его помощников позаботятся, чтобы ваш стакан или чашка с сакэ никогда не были пустыми.
Приверженцы традиции суши склонны отдавать предпочтение чаю и сакэ, когда отправляются в город насладиться своим любимым блюдом. Большинство, я думаю, согласится с тем, что аромат этих двух напитков лучше всего дополняет аромат любого кушанья суши.
Чай. Запивать суши выбирайте недорогой, крепкий японский чай вроде бантя* или ходзитя**, либо чай чуть более высокого качества сэнтя***. Зеленый чай, известный как гёкуро****. нежен. Но он, оказывается, чересчур нежен, и его сладковатый привкус не очень сочетается со вкусом рыбы.
Сразу можно заварить несколько чашек бантя или ходзи-тя. На одну чашку берется 12 столовые ложки заварки и чуть меньше I чашки кипятка. Однако это соотношение может существенно меняться в зависимости от качества чая. Если вам нравится, вы может просто долить кипяток в чайник с уже использованной заваркой по второму разу.
Сэнтя оценивается в зависимости от того, когда листки срывали, так что чай первого сбора считается более высокого качества и стоит дороже, чем чай второго сбора и так далее. Сэнтя особенно хорошо подходит к суши. Однако в отличие от бантя и ходзитя им за один раз заваривают одну
* Низкий сорт зеленого чая.
** Второй сорт зеленого чая.
*** Первый сорт зеленого чая.
**** «Яшмовая заря», высший сорт зеленого чая.
чашку. При заваривании сэнтя перед тем, как положить чайные листья в чайник, ополосните его кипятком.
Чашки для питья чая должны быть большими, глубокими и с толстыми стенками. В таких чашках чай будет сохранять свое тепло достаточно долго.
Сакэ. Сакэ, или нихонсю (японская водка), считается одним из традиционных спиртных напитков в Японии. Его варят из забродившего риса, солода и чистой воды, а содержание спирта в нем от 16 до 19 градусов. Сакэ выпускают с различной вкусовой гаммой — сладкое (ама кути) и сухое (кара кути), и различных сортов — особое, первого и второго сорта, в соответствии с содержанием спирта. Сакэ перед употреблением чаще всего нагревают до температуры тела, но его также пьют комнатной температуры или очень холодным, наливая в посуду со льдом, в зависимости от времени гола и самой еды.
Для подогрева сакэ сперва его наливают в глиняный, стеклянный или металлический сосуд с узким горлышком (как раз подойдет сосуд, вмещающий чуть меньше одного стакана жидкости). Затем медленно опускают наполненный сосуд в небольшую кастрюлю с водой, готовой закипеть. Время от времени измеряют температуру сакэ. Как только она сравнялась с температурой вашего тела, сакэ можно подавать. Пьют сакэ из небольших, мелких чашек, часто доливаемых, а тем временем подогревается следующий сосуд с сакэ.
Добавленное в воду для варки риса сакэ придает ему особый вкус и воздушность. Когда бы ни требовалось сакэ по рецепту, не забывайте его подогреть, прежде чем смешивать с другими компонентами. В этом случае рисовое вино выкажет присущий ему аромат и к тому же уменьшится содержание спирта. Как только подогретое для питья сакэ остынет, его можно с выгодой использовать при варке.
Супы
Принадлежностью большинства японских трапез является два основных вида супа, один из которых сопровождает блюда суши. Во-первых, это прозрачный суп из приправленного бульона и отдельных искусно оформленных съестных продуктов; его подают перед трапезой для смачивания горла и возбуждения аппетита к сакэ и дальнейшей трапезе. Второй из них густой суп, часто на основе мисо (перебродившей соевой массе); его прихлебывали в ходе или в конце трапезы, когда ели из миски горячий рис. Чаще всего к суши подавали суп второго вида, более сытный. Миска горячего супа прекрасно идет с рассыпным суши; подаваемый под конец блюда с лепным суши суп вносит желанную перемену в пищу своей консистенцией и дышащим жаром.
Приводимые ниже рецепты дадут вам представление о супах, которые более всего оттеняют аромат и вкус суши. Призвав на помощь воображение и собственные пристрастия, вы сможете изменить их состав сообразно вашему вкусу.
Суп из соевого сыра и морской капусты (тофу то вакамэ-но суимоно)
4 порции
3'/3 стакана бульона для прозрачного супа.
150 граммов соевого сыра (’/2 лепешки), высушенного и разрезанного на кубики со стороной 2 см.
7—10 граммов вакамэ, нарезанных на кусочки «одного укуса». Вакамэ* продается в лавках с восточной провизией и во многих заведениях, торгующих диетическими продуктами. Если она поступает покрытой темно-серой пылью, хорошо ее промойте в холодной воде и поставьте отмокать в воде 15 минут для раз
* Undaria pinnatifida suringar.
мягчения. Если капуста соленая, тщательно промойте ее в холодной воде и поставьте отмокать в воде на 5 минут.
1	чайная ложка соли.
2	чайные ложки сакэ.
1—2 чайные ложки соевого соуса.
Положить все компоненты в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня и подавать.
Прозрачный суп с куриной грудкой и овощами (торисасами-но сумаси-дзиру)
4 порции
3'/3 стакана бульона для прозрачного супа.
80—100 граммов куриной грудки. Нарезать короткими полосками. Сдобрить ’/2 чайной ложкой соевого соуса и 1 чайной ложкой сакэ. Обвалять в кукурузном крахмале. Положить в кипящую воду и варить примерно 2 минуты.
50 граммов моркови, нарезанной узкими полосками.
2 свежих гриба сиитакэ, нарезанных тонкими полосками.
1	чайная ложка соли.
2	чайные ложки сакэ.
1—2 столовые ложки соевого соуса.
В большую кастрюлю влить бульон, сакэ, положить полоски моркови и сиитакэ, соль, соевый соус и полоски курятины. Довести до кипения и варить до готовности грудки. Разлить суп по тарелкам и украсить листиком или веточкой свежей зелени.
Суп из клемов (хамагури-но усио-дзиру)
4 порции
кусок комбу шириной 15 см, протертый влажной тканью.
4 стакана воды.
1 чайная ложка соли.
1 чайная ложка соевого соуса.
4 столовые ложки сакэ.
стебель зеленого лука длиной 5—6 см, тонко нарезанный и вымоченный в холодной воде примерно 10 минут. В Японии используют нэги; на Западе берут лук-порей или наиболее длинный лук-перо или лук, не образующий луковиц.
8 (живых) хамагури*.
Выдержите (венерок или других) клемов** в воде, отставив в темное место и меняя воду 2—3 раза. Таким образом они сами очистят себя от чужеродных частиц.
Наполнить водой большую кастрюлю; добавив комбу, клемов и сакэ, довести воду до кипения. Перед самым кипением вынуть комбу. Убавить пламя. Снять всю пену с поверхности. Положить соевый соус и выключить огонь. Добавить нарезанный зеленый лук. Можно положить на каждую тарелку в качестве гарнира свежую брюссельскую капусту.
Суп с распущенным яйцом (какитама-дзиру)
4 порции
3’/3 стакана бульона для прозрачного супа.
1	чайная ложка соли.
1—2 чайные ложки соевого соуса.
2	яйца, тщательно взбитые.
10 граммов сахарного гороха, тонко нарубленного; или скрыт-ницы японской, нарезанной на кусочки длиной 2 см.
8 узких полосок лимонной корки.
Влить бульон в кастрюлю, добавить соль с соевым соусом и довести до кипения. Ввести потихоньку яйца с помо-
* Внус, в просторечии венерка, Meretrix meretrix, размер треугольных раковин примерно равен 8 см; именуется еще жесткой ракушкой.
** Клем (кулинарный термин) — любой съедобный моллюск, за исключением устриц, мидий и гребешков.
щью палочек. Суповая основа должна продолжать кипеть, чтобы из яиц образовывались длинные нити. Как только яйца сварятся, добавить сахарного гороха и выключить огонь. Разлить по тарелкам, положив в каждую по две полоски лимонной корки. Суп с распушенным яйцом представлен на цветной вклейке.
Прозрачный суп на скорую руку (сокусэки сумаси-дзиру)
4 порции
15 граммов оборо-комбу.
5 граммов строганины из полосатого тунца, скипджека.
3’/3 стакана кипятка.
’/2 листа нори, нарезанного на короткие и узкие полоски.
10 граммов имбирного корня, тонко нарубленного и вымоченного в холодной воде 5 минут.
соевый соус.
Положить равное количество оборо-комбу, строганины тунца, имбиря и соевого соуса в каждую из четырех тарелок. Влить туда кипятка. Приправить каждое блюдо по вкусу соевым соусом. Украсить полосками нори непосредственно перед подачей к столу. Разнообразить данный рецепт можно простым добавлением небольшой маринованной сливы умэбоси в каждую тарелку.
Протертый суп с японским бататом (ямаимо-но отоси-дзиру)
3'/3 стакана бульона для прозрачного супа.
80 граммов красной пасты мисо. Мисо бывает в лавках с восточной провизией или богатых выбором крупных магазинах.
200 граммов японского батата. Почистить, снимая толстым слоем кожуру, и вымачивать в подкисленной воде примерно 20 минут. Пропустить через терку.
1/2 листа нори, нарезанного короткими, но узкими полосками.
Нагреть бульон в кастрюле. Добавить мисо и увеличить пламя. Выключить огонь, как только станет закипать. Разлить суп по тарелкам и всыпать протертый батат. Перед подачей к столу посыпать сверху полосками нори. Прежде чем есть суп, перемешайте полоски с остальной гущей.
СОДЕРЖАНИЕ
Дональд Ричи. Предисловие....................... 5
Состав и азы приготовления	блюд................ 19
Овощи, сухие продукты и	жидкости ............. 19
Рыба и моллюски с ракообразными................44
Кухонная утварь................................69
Рис суши........................................78
Лепное суши.....................................82
Катаное суши....................................88
Рассыпное суши................................ 107
Ящичное и гнетное суши........................ 114
Различные виды суши........................... 124
Принадлежность к блюдам....................... 137
Напитки ....................................  139
Супы.......................................   142