/
Author: Щедров В.А.
Tags: виноградарство, виноградные лозы и виноградники виноделие энология виноградные вина садоводство и овощеводство пищевое производство напитки вино алкогольные напитки технологии виноделия и виноградарства
ISBN: 5-222-08002-1
Year: 2006
Text
3
Серия «Советы успешного фермера»
В. А. Щедров
ВИНОДЕЛИЕ
от А до Я
Издание второе
Ростов-на-Дону
«Феникс»
2006
- а
нее
1на
!Ы-
со-
а с
ра-
то-
1ТЬ
ви-
1И-
му
IH-
че-
:ия
1а-
ия
юр
бо-
1Д-
ча-
ла-
ча-
1ТЬ
го-
ню
за-
ой
-:м,
УДК 634.8:663.2/.3
ББК 42.36+36.87
КТК 532
Щ36
Щедров В.А.
Щ36 Виноделие от А до Я / В. А. Щедров. Изд. 2-е. —
Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 283 с. : ил. — (Со-
веты успешного фермера).
ISBN 5-222-08002-1
Как правильно выбрать сорт винограда и место по-
садки лозы, как вырастить виноград и защитить его от
болезней, как собрать урожай и сделать хорошее
вино — обо всем этом подробно и увлекательно рас-
скажет наша книга.
Насыщенное вино с глубоким вкусом — это резуль-
тат чудесного сотрудничества человека и растения.
Идите вперед, делайте вино из своего винограда и на-
слаждайтесь им.
УДК 634.8:663.2/.3
ISBN 5-222-08002-1 ББК 42.36+36.87
© Щедров В.А., 2006
© Оформление. Изд-во «Феникс», 2006
Виноделие от А до Я
3
ПРЕДИСЛОВИЕ
Я всегда использую этот термин — виноградарь — а
не винодел, поскольку «виноградарь» гораздо более
полно отражает мою веру в то, что вкус хорошего вина
заключается в его «корнях» — почве, на которой вы-
рос виноград для вина, климате, людях, которые со-
здавали это вино. Любовь к вину неразрывно связана с
уважением к земле и тому, что она нам дает. Мы выра-
щиваем виноград, делаем вино, и фанатично выпесто-
вываем наши собственные виноградники, чтобы быть
уверенными в том, что в конце концов в бокале с ви-
ном проявится душа нашей земли. Земля виноградни-
ков дает вину его характер, год урожая придает ему
уникальный и неповторимый вкус, а уж мы потом ин-
терпретируем все эти различия по-своему.
Я всегда верил в то, что только практическое изуче-
ние основ виноградарства поможет добиться создания
вина элегантного, насыщенного и характерного. На-
пример, мы многое изучили касательно сохранения
старых виноградников, многие из которых до сих пор
дают нам исключительные вина со сложным и глубо-
ким вкусом. Нам также известно, что если виноград-
ные лозы сажать близко друг к другу, то вино получа-
ется более ароматным и с богатым вкусом. Мы внима-
тельно следим за тем, чтобы сажать лозы на подходя-
щую почву в подходящей климатической зоне. Мы зна-
ем, что очень важно бережно и осторожно ухаживать
за виноградом на протяжении всего процесса. И в ито-
ге мы переносим нашу веру в необходимость бережного
ухода на все, что мы делаем — поскольку мы призва-
ны заботиться о земле, чтобы она оставалась здоровой
и продолжала приносить плоды многим поколениям,
которые придут после нас.
В. А- Щедрое
Вино — бесконечно интригующе. Я как виноградарь
пользуюсь возможностью понаблюдать за тем, как ме-
няется одно и то же вино в разное время — как меняют-
ся его настроения и вкус — когда вино еще было виног-
радом, когда оно бродило, когда выдерживалось в бочке
и в бутылке, и, наконец, когда оно играет в бокале.
Пробуя вино на вкус в каждый из этих периодов, мы
можем проследить эти изменения в настроении вина
(так же как и в нашем собственном настроении) и оце-
нить весь его нескончаемый потенциал.
Такова сущность вина, и в этом заключается его
прелесть. Так пусть же оно сделает ваш стол элегант-
ным, а вашу жизнь — полной вкуса.
Тим Мондэви, виноградарь
Памятка для читателя
Информация о виноделии, приведенная в насто-
ящей книге, конечно, может трактоваться и вос-
приниматься по-разному. Автор и издатели не бе-
рут на себя смелость оказывать профессиональные
услуги посредством этой книги. В случае, если вам
необходима помощь эксперта, вам нужно обратить-
ся за советом к профессионалу.
Виноделие от А до Я
5
ВВЕДЕНИЕ
Свежий виноград и вино — это, возможно, самые
ароматные еда и питье, которые дозволены нам, смерт-
ным, в нашей мирской жизни. В чем-то можно даже
провести параллель между кистью винограда и челове-
ком — между человечеством и виноградником суще-
ствует своеобразное, уникальное родство. Виноград за-
ставил человека снять кисти с дикой лозы, заставил
его заботиться и ухаживать за виноградниками — ив
награду мы можем наслаждаться его плодами.
Виноградник щедро награждает нас за нашу заботу.
Как-то я распил бутылку Chambertin 1969 года, и пос-
ле этого для меня три дня светило солнце Бургундии,
И ее дух витал надо мной. Воспоминания об этом до
сих пор со мной, как самое дорогое мое сокровище.
Самый ароматный виноград — там, где климат наи-
более подходящий для человека — север Калифорнии
и юг Франции два прекрасных тому примера. Вино-
град как будто зовет нас остаться рядом с ним, забо-
титься о нем, показывает, как хорошо может быть в
этих местах.
Не всякий климат годится для того, чтобы дать ви-
нограду его неповторимый аромат. Но в каждом месте
на земле есть свой потенциал: в более холодных райо-
нах к востоку от Парижа собирают кислый, несладкий
недозрелый виноград и отправляют его в Шампань.
В Австрии, где случаются суровые морозы, собирают
побитые морозом кисти винограда и делают Eiswein
(нем. Ледяное вино). -
В районах, где процветает виноделие, виноградники
раскинулись на решетках, простирая к нам широко
лозы в приветственном жесте. Зимой это кости, черные
и мертвые; останки, ждущие воскрешения в новой пло-
ти. Новая весна рождает спелые кисти, все лето эти
6
В. А. Щедрое
кисти наполняются вкусом и ароматом. Спелый виног-
рад можно превратить в вино (совершенно необыкно-
венное превращение, которое невозможно предсказать,
обладая знанием лишь о виноградном соке), но лишь
если вмешается человек, способный произвести маги-
ческий ритуал виноделия. Вино — это плод сотрудни-
чества виноградника и виноградаря, результирующая
их необыкновенного родства.
Виноделие вовлекает человека в некоторые стадии
развития виноградника. Но выращивание винограда и
участие во всех стадиях процесса создания вина раз и
навсегда полностью покоряет человека, который этим
занялся. И человек, который сроднился с виноград-
ной лозой, также сроднился со всей природой и дос-
тиг гармонии отношений с окружающим миром. Сла-
ва Богу, для этого не надо сидеть в позе лотоса в
горах Тибета и ждать, пока на тебя снизойдет озаре-
ние и просветление. Достаточно лишь ухаживать за
виноградной лозой.
Однако, чтобы обеспечить винограду надлежащий
уход, человек должен быть так же чувствителен и при-
вязан к винограду, как это бывает в человеческих от-
ношениях. Образно говоря — вы и виноград должны
быть одной семьей. Вы должны понимать, что нужно
винограднику i и давать ему это. Если вам удалось выб-
рать то, что наиболее подходит к тому типу почвы и
климату, где растет ваш виноград; а также к вашему
вкусу и темпераменту — в результате может получить-
ся вино, в котором отражаетесь вы сами — и тот, кто
умеет оценить тонкий намек и полутона, сможет оце-
нить и вас. Бутылка домашнего вина говорит о вашем
производстве до того, как ее открыли, а после того — о
вашем вкусе.
«Обращайтесь с виноградником, как с мужчиной, с
вином — как с женщиной» — так сказал мне мой дед.
Тридцать пять лет назад он комиссовался из флота и
стал выращивать виноград. Он разговаривает со своим
виноградником как с ребенком. «Лучшее вино в
Виноделие от А до Я
мире— то, которое сделано дома». Он знает, о чем
говорит. И я с ним согласен.
Я пишу эту книгу, чтобы дать выход собственному
энтузиазму по поводу виноградников на заднем дворе и
винных погребов в подвале. Ритуал: делать одни и те
же вещи из года в год, строго в определенное время.
Миф: дух вина просочится на вашу вечеринку, если
дверь не закрыта. Сакраментально: чудесное превраще-
ние дождевой воды в виноградный сок, а сока — в
вино, и это произошло по вашему велению.
Любой из вас может присоединиться к этому чудес-
ному сотрудничеству человека и растения. Вино — это
дитя семьи, созданной человеком и виноградником.
Идите вперед, делайте вино из своего винограда и на-
слаждайтесь им.
Прежде чем ступить на территорию виноградарства и
виноделия, небесполезно было бы сориентироваться в
основных понятиях. Во-первых, я хотел бы ознакомить
вас с небольшим словарем часто встречающихся терми-
нов. Во-вторых, таблица 1 показывает основные стадии
процесса, объясняет их значение, а также в таблице
перечислено специальное оборудование, которое может
вам понадобиться, чтобы осуществить эти стадии. Все
эти шаги детально описаны в тексте книги.
Глоссарий
Аромат: запах винограда, который ощущается в вине.
Если запах не сортовой, но отчетливо виноград-
ный, то этот аромат называют винным.
Ароматизация: придание аромата дубового дерева вину
посредством выдержки вина в дубовых бочках
или помещения в вино дубовых щепок.
Базальный: ближе к основанию или к старой ветви
виноградной лозы.
Баллон: двадцатилитровая бутыль, как, например, бал-
лоны для кулеров. Используется в основном для
изготовления домашнего вина.
8 в-А- Щедров
Боковой побег: побег, развившийся из основного побе-
га в период вегетации. Обычно обрезается.
Букет: ароматы вина, которые проявляются во время
хранения вина в бутылке и особенно явны, когда
вино хорошо выдержано.
Венчик: отдельный цветок винограда перед цветением.
Ветвь: отросток лозы возрастом не менее года.
Виноградарство: наука о выращивании винограда.
Винтаж: этот термин используется в нескольких значе-
ниях. Термин Обозначает урожай любого конкрет-
ного года. Иногда термин используют для обозна-
чения урожая особенно удачного года, прославив-
шегося виноградом исключительного качества —
например, Vintage Port, или Vintage Champagne.
Также относится в целом к сбору урожая виногра-
да с виноградника.
Воздушный блокиратор: устройство, выпускающее
газы из емкости с вином, но не позволяющее воз-
духу проникать внутрь.
Вторичное брожение: более медленная ферментация,
происходящая при отсутствии воздуха, что пре-
вращает сахар, оставшийся после первичного бро-
жения, в алкоголь.
Выдержка: хранение вина для придания ему большей
крепости и аромата.
Вымачивание: выдерживание давленого темного виног-
рада перед прессингом в течение определенного
периода времени в целях получения более богато-
го цвета и аромата.
Гидрометр: инструмент для измерения удельного веса
жидкости.
Гроздь: цветущая, впоследствии плодоносящая, часть
виноградной лозы.
Гумус: полностью разложившееся органическое веще-
ство, содержащее питательные вещества для по-
чвы.
Виноделие от А до Я
9
Дерн: растения, выращиваемые для укрытия почвы.
Долив: добавление еще отличного или похожего сорта
вина в емкость, чтобы заполнить ее целиком (в
случае, если уже налитого в нее вина недоста-
точно).
Живица: сок, истекающий из отрезанной ветви, сруб-
ленного ствола или побега.
Жмых: твердый остаток после отжима сока из сусла.
Забраживать: ферментировать, то есть насыщать ра-
створ сахаром и закваской. Закваска затем пре-
образует сахар в алкоголь и двуокись углерода.
Завязь: почка, которая вырастет в побег с соцветиями
и плодами.
Закваска: одноклеточные организмы, естественным пу-
тем развивающиеся на кожице винограда, спо-
собные преобразовывать сахар в алкоголь. Зак-
васка является катализатором, под действием ко-
торого виноградный сок превращается в вино.
В виноделии используются особые сорта заквас-
ки, которые можно приобрести отдельно.
Значение Бри: мера процентного содержания сахара в
виноградном соке или в мусте.
Известковые почвы: почва с высоким содержанием
кальция, например, меловые или известняковые.
В Европе предпочитается для выращиванияы ви-
нограда.
Истощение: возникает, если позволить сформироваться
слишком большому количеству плодовых гроз-
дей — это ослабляет лозу.
Калиптра: пленка, покрывающая зарождающийся цве-
ток винограда.
Компост: частично сгнивший мусор растительного про-
исхождения, используемый в целях удобрения и
кондиционирования почвы виноградников.
10 В. А. Щедрое
Корневище: корни виноградной лозы определенного
сорта, к которым прививается плодоносящая
ветвь. Корневища обычно выбираются из сортов,
стойких к болезням почвы или паразитам, или
по принципу их совместимости с определенными
типами почв.
Крашинг: процесс раздавливания свежего винограда в
кашицу, чтобы высвободить сок для фермента-
ции.
Крепление: добавление сахара при крашинге в неслад-
кий виноград.
Криостабилизация: охлаждение вина до температуры
-1°С, для того, чтобы винный камень выпал в
осадок.
Культивация: прополка, удобрение и прочие процеду-
ры по уходу за растениями.
Культсорт: сокращение для термина «культурный
сорт». Значит то же, что и просто сорт, то есть
сорт винограда, например, Каберне Совиньон.
Купаж: смешение двух или более сортов вина для дос-
тижения более богатого аромата, подходящего
уровня кислотности и полноты вкуса.
Лактоферментация: брожение вина под действием бак-
терий Leuconostoc. Преобразует яблочную кисло-
ту в молочную, смягчая вкус вина. Процесс бы-
вает естественным, но, как правило, чаще всего
достигается искусственным путем.
Ложе: подготовленная почва, в которую сажают виног-
радную лозу.
Междурядье: промежуток между рядами лоз.
Межузловой побег: доля побега или отростка, находя-
щаяся между узлами.
Мезга: кожица и частицы винограда, плавающие на
поверхности винного сусла во время первичного
брожения.
Виноделие от А до Я 11
Мембрана: крышка из фольги, закрывающая горлыш-
ко винной бутылки.
Микроэлементы: питательные вещества, необходимы в
небольших количествах, но весьма важные для
здоровья растений. Например: цинк, марганец,
железо, магнезия.
Мульча: любой материал для укрытия почвы — клеен-
ка, дерн, прелое сено.
Ободок: тонкая пленка на поверхности вина, заметная
в наклоненном стакане. По цвету этой пленки
определяется качество вина.
Обрезка: отсекание любой части виноградной лозы.
Обычно термин используется в отношении отсе-
кания воздушных ответвлений в конце зимы. Это
делается с целью контроля размера лозы, плотно-
сти гроздьев и урожайности.
Оксидация: воздействие воздуха на компоненты све-
жего сока или вина. Оксидация в некоторой сте-
пени желательна на ранних стадиях брожения,
но недопустима на всех последующих стадиях,
поскольку вследствии оксидации вино приобре-
тает коричневую окраску и его качество ухуд-
шается.
Осадок: взвесь в молодом или готовом вине.
Остановка брожения: остановка ферментации (броже-
ния) до полного преобразования сахара в алко-
голь, обычно вследствие отмирания ферментов
или переохлаждения. Остановившееся брожение
можно возобновить.
Остаточный сахар: сахар, оставшийся в вине после
окончания процесса брожения.
Первичное брожение: начальная, быстрая фермента-
ция, во время которой около двух третей саха-
ра, содержащегося в сусле, преобразуется в ал-
коголь.
12
В. А. Щедрое
Плечо: многолетняя ветвь, отходящая от корневища,
из которой вырастают плодовые ветви (франц,
термин: Cordon).
Плодоножка: стебелек, соединяющий гроздь с веткой.
Плодоносящая ветвь: ветвь лозы-однолетки с плодовы-
ми почками.
Побег: растущая часть лозы, формирующаяся из почек
на лозе. Из побега, появившегося летом, на сле-
дующий год вырастет плодоносящая ветвь. Побе-
ги цветут, на них растут листья, завязи и усики.
Послевкусие: вкус, остающийся от вина на небе. Пол-
ная структура вкуса качественного вина.
Прессинг: отжим сока или вина из сусла при помощи
виноградного пресса.
Пресс-машина: аппарат для отделения плодоножек от
ягод и давления ягод в сусло.
Прививка: скрещивание двух различных сортов виног-
радных лоз.
Привой: ветвь, привитая к корневищу или к верхним
ветвям растущей лозы.
Пробивка: перемешивание сусловой мезги с соком или
молодым вином. Производится, как минимум,
дважды в день в период первичного брожения.
Прорежение гроздьев: техника, предполагающая сре-
зание некоторого количества гроздей на ранних
стадиях, чтобы избежать появления побегов.
Применяется для контроля потенциального уро-
жая и ускорения созревания.
Прорежение побегов: обрезка лишних побегов в пери-
од вегетации, чтобы открыть доступ солнечного
света к завязям на гроздьях.
Пыльник: мужское соцветие цветка винограда. В нем
вырабатывается пыльца.
Рассада: растительный материал, подлежащий посад-
ке. Например, рассада винограда для посадки на
винограднике.
Виноделие от А до Я
13
Рафинирование: добавление в вино веществ, делающих
его прозрачным.
Ретроназальный запах: запахи вина, которые опреде-
ляются только при попадании их в носовую по-
лость сзади, то есть просачиваются в носовые па-
зухи из-за нёба.
Рыльце: женский орган цветка винограда, который
принимает пыльцу с пыльника.
Ряд: виноградные лозы, выровненные в линию.
«Слезы»: потеки вина на стенках фужера.
Созревание (франц, термин: Veraison): точка развития
ягоды винограда, когда она начинает приобретать
цвет.
Сорт: то же самое, что и культсорт.
Ствол: надземная часть виноградной лозы, растущая
из земли, из которой вырастают многолетние и
плодоносящие ветви.
Сульфит: метабисульфит калия добавляется в сусло в
целях нейтрализации нежелательных ферментов.
Винные ферменты устойчивы к сульфитам.
Сусло: смесь давленого винограда, сока, мякоти и ко-
жицы. Термин используется в отношении смеси с
момента крашинга до прессинга.
Сухое вино: вино, в котором весь или почти весь сахар
перебродил в алкоголь. Любое вино, в котором
содержание сахара менее полупроцента.
Сцеживание: переливание вина из одной емкости в
другую с целью отделить вино от осадка.
Танин: горькое вещество, содержащееся в основном в
плодоножках. Танин сохраняет вина на долгий
срок, со временем разрушаясь, когда вино созре-
вает.
Титруемая кислотность: мера удельного содержания
кислоты в сусле или вине, выражается как содер-
жание винной кислоты.
14
В. А. Щедров
Травянистость: В дегустации вин — растительный при-
вкус.
Удобрение: добавление растительной подкормки в по-
чву.
Узлы: бугорчатые, равномерно расположенные образо-
вания на ветви или побеге, где находятся завязи,
из которых формируются листья и плоды.
Усики: молодые побеги виноградной лозы. Усики вы-
растают из отростков и цепляются за прутья ре-
шетки.
Фильтрация: прогонка готового вина через фильтр,
чтобы устранить осадок или закваску.
Формовка: стрижка и обрезка ветвей в целях прида-
ния лозе желаемой формы.
Цветоножка: стебелек, соединяющий ягоду винограда
и гроздь.
Чистка: отделение цветоножек от ягод до или после
крашинга.
Шпалера: решетчатая конструкция для поддержки ви-
ноградной лозы, обеспечивающая максимальный
доступ к виноградникам солнечных лучей.
Шпора: плодоносящая ветвь, усеченная до пяти завя-
зей или еще короче.
Энология: наука о виноделии.
Ягода: отдельная виноградина.
Botrytis: грибок, поражающий виноград. В особых кли-
матических условиях он может концентрировать
ароматизаторы и сахар, в результате чего получа-
ется еще более превосходное вино.
pH: мера кислотности в жидкости, например, в вине.
Измеряет концентрацию ионов водорода.
Teinturier (франц, краситель): сорт винограда, приме-
няемый для придания цвета вину.
Виноделие от А до Я
15
Таблица!
ОБЗОР
Основные шаги Цель Специальное обору- дование
Отбор сортов Найти сорт винограда, при- годный для производства вина на ваш вкус, приспособ- ленный к вашему климату и типу почвы.
Выбор надела под виноград- ник Приобрести участок, где для вашего виноградника будет достаточно солнечного света, с минимальным риском замо- розков.
Подготовка почвы Подготовить почву заранее для посадки винограда. Поч- ва должна быть глубоко взрыхлена, при необходимо- сти — удобрена, чтобы соз- дать молодым лозам наилуч- шие условия для нормально- го роста. Рыхление можно производить и вруч- ную, но использова- ние наспинной боро- ны сэкономит вам силы и время.
Сооружение шпалер Создать оптимальную под- держку для'виноградных лоз, чтобы в итоге вырос виноград высокого качества. Тип шпа- леры зависит от выбранного сорта. Рейки, подпорки, проволока и крепле- ния
Все вышеперечисленное необходимо сделать до посадки винограда.
Посадка вино- града Создать оптимальные усло- вия для роста посаженных корневищ Секатор
Формовка на шпалерах Развить сильный ствол и плечи, которые могли бы поддерживать плодовые вет- ви, и отформовать их на шпа- лерах, чтобы обеспечить им максимальный доступ сол- нечного света
Формовка может занять от двух до четырех лет, хотя три года — наи- более частый срок. В этот период виноградник мало плодоносит.
В. А. Щедррв
16
Основные шаги Цель Специальное обору- дование
Прореживание гроздьев* Избежать истощения и по- следующего ослабления ви- ноградника в целом, ускорить созревание
Защита от паразитов Предотвратить болезни и порчу насекомыми Распылитель
Сбор спелых гроздьев Собрать виноград, пока уро- вень сахара, кислотности и pH оптимален Гидрометр, набор для определения кислотности, доступ к измерителю уровня pH
Крашинг Высвободить сок, колоранты и ароматизаторы для подго- товки к брожению Крашинг-машина пригодится для больших объемов винограда (более 200 л), однако, на меньших объемах, крашинг можно про- изводить руками (или ногами)
Добавка сульфитов Нейтрализовать действие нежелательных или вредных ферментов в винном сусле Метабисульфит ка- лия в порошке или таблетках
Добавление закваски Добавить закваску, подходя- щую для выбранного вами сорта винограда и соответст- вующую вашим целям в ви- ноделии . Специальные вин- ные закваски
Первичное брожение** Добиться быстрой фермента- ции первых двух третей саха- ра, содержащегося в сусле — занимает около недели Емкость для первич- ного брожения, от- крытая, например, таз из нержавеющей стали емкостью 1 208 л
Прессинг Отделить вино от кожицы, семян, плодоножек и осадка. Прессинг белого винограда обычно производится до пер- вичного брожения Пресс, емкость для жмыха, пластиковый шланг и емкости для вина (см. следующий шаг)
* Прореживание гроздьев производится весной, сбор уро-
жая — в конце лета или ранней осенью.
Виноделие от А до Я
17
Основные шаги Цель Специальное оборудование
Вторичное брожение Ферментировать остаток ви- ноградного сахара и преобра- зовать его в алкоголь — за- нимает два-три месяца Баллон 20 л в оплет- ке или дубовая боч- ка, воздушный бло- киратор
Сцеживание Отделить вино от осадков на дне емкости для вторичного брожения Дополнительный баллон в оплетке, пластиковый шланг
Выдержка Дать вину осесть и настоять- ся Темное прохладное место, не подвер- женное колебаниям температуры
Белому вину требуется как минимум полгода, а красному — год вы- держки перед тем, как его можно будет бутилировать. В этот период потребуется несколько раз сцеживать вино
Купаж Подправить цвет вина, ки- слотность, исправить чрез- мерное содержание танина или добавить аромат дуба. Избегайте купажирования, если только нет уверенности, что купаж будет более каче- ственным, чем исходные ком- поненты
Бутилирование Разлить вино по стандартным бутылкам, в которых оно бу- дет храниться и подаваться к столу Сифонный шланг, пробки, машинка для закупоривания проб- ками, этикетки и фольговая мембрана
После бутилирования вино может храниться в вашем подвале до достижения им пика зрелости. Опять же, хранить вино необходимо в прохладном темном месте, не подверженном колебаниям температу- ры. Большинство сортов белых вин достигают пика зрелости через два-три года. Качественные марочные красные вина — через пять и более лет. Хорошие, но стандартные красные вина — в промежутке от года до трех лет после бутилирования
** Первичное и вторичное брожение, а также первое сце-
живание (возможно, потребуется повторить) производятся в
период от сбора урожая до поздней осени или начала зимы.
ОТБОР СОРТОВ
ВИНОГРАДА
Самый подходящий сорт винограда —
тот, что хорошо растет в вашем климате
СУЩНОСТЬ ВИНОДЕЛИЯ
Домашнее виноделие — по большому счету, то же
самое, что любительская опера. И то и другое предназ-
начено для того, чтобы развлечь ваших приятелей на
вечеринке. Неталантливое исполнение способно выз-
вать реакцию от снисходительного внимания до откро-
венного отвращения. Более или менее компетентное —
доставляет удовольствие и обеспечивает исполнителю
восхищение его умениями. Талантливое — заставляет
публику застыть в немом восторге, разразиться апло-
дисментами и требовать немедленного продолжения.
Цель книги
Цель настоящей книги — постепенно развить у чи-
тателя талант винодела. Поскольку я сам на протяже-
нии долгих лет — виноградарь и винодел, будьте гото-
вы узнать мою историю, но не поддавайтесь искуше-
нию идти по моим стопам. Будет гораздо лучше, если
вы оцените информацию, которую почерпнете из этой
книги, и пойдете своим собственным путем, так, как
вы это себе представляете. Общение с живым суще-
ством, таким, как винорадная лоза, требует определен-
Виноделие от А до Я
19
кого умения и внимания к мелочам. Это в равной сте-
пени верно в отношении виноделия. Чтобы добиться
совершенства в том и в другом, необходимо быть свое-
го рода художником, артистом. Любой художник зна-
ет: что годится для одного, совершенно необязательно
годится и для другого. Те же материалы, те же законы
физики, но — вуаля! — вот Пикассо, а вот — Ван Гог.
Невозможно научиться быть художником: это прихо-
дит само по себе. Но если ваш энтузиазм достаточно
силен, искусство найдет путь в ваше сердце. Я часто
встречал настоящих художников от виноделия, когда
путешествовал. Искренне надеюсь, что материал насто-
ящей книги поможет читателю достойно справиться с
нелегким трудом — домашим виноделием.
Секрет хорошего вина
Среди опытных ценителей хорошего вина принята
своего рода аксиома: вино вкуснее всего, если пить его
там, откуда оно родом. Если это правда, то домашнее
вино лучше всего пить дома. Так что, если для начала
вы решили сделать исключительное вино, то лучшего
просто не придумать. Не так уж много невероятных
ощущений вы можете купить за доллар — именно
столько стоит ваше домашнее вино. Мой самый «ост-
рый» опыт имел место несколько лет назад, в один из
Погожих, солнечных летних дней. Я как раз пробовал
эа обедом свежий сыр, сбитый из молока нашей козы,
и положил ломтик сыра на теплый, только что из ду-
ховки, хлеб; хлеб, выпеченный из муки, которую я
лично смолол утром. И все это я сдобрил бокалом пре-
красного домашнего вина с ароматом дуба. Все три
этих продукта — результат работы бактерий. Все три
приготовлены благодаря участию трех партнеров:
козы, бактерии и человека; пшеницы, бактерии и че-
ловека; винограда, бактерии и человека. Обед в «водо-
вороте» взаимодействия биологических видов — это
было самое сильное ощущение дома для меня. Никогда
20
В. А. Щедров
ни до, ни после этого я не чувствовал себя более «к
месту», чем в тот момент.
Часто совпадает, что удачные для человечества
годы, являются также благоприятными годами для
вина, поскольку судьбы человека и винограда, видимо,
тесно переплетены навек. Приходит на ум невероятно
удачный 1945 год. Человечество и виноградники оди-
наково вздохнули с облегчением в конце Второй Миро-
вой войны и отпраздновали славную победу лучшим
урожаем века.
«Секрет вина в винограде, из которого оно сдела-
но» — говорит Билл Вагнер, опытный нью-йоркский
винодел, чьи Finger Lakes Chardonnays украсят букет
любого белого вина. Роль винодела — в том, чтобы
защитить и сохранить качество превосходного виног-
рада. Запомните такую аксиому:
1. Самые важные элементы марочного вина — во-
первых, виноград; во-вторых, климат; в-третьих,
почва, и в-четвертых, умение винодела — именно
в таком порядке.
2. Лучшие вина делаются в северной части того рай-
она, где растет конкретный сорт винограда.
3. Чтобы получилось марочное вино, виноградарь
должен преодолевать препятствия так же, как
спортсмен.
Касательно последнего утверждения, Станислав Ува-
ров, профессор виноградарства и энологии, говорит сле-
дующее: «Теория виноградарства гласит, что лоза, ко-
торой приходится бороться за свое существование, ро-
дит лучший виноград, чем та, которой созданы все ус-
ловия для роста. Если это верно, причина может быть
в том, что на лозе, которой трудно расти, более мелкие
ягоды, чем на лозе, которая растет вольготно и в неге.
Значит, в сусле будет больше кожицы (в которой боль-
ше пигментов, ароматизаторов и танина) на литр, чем
если бы ягоды были крупными».
Таким образом, компоненты для создания марочно-
го вина те же самые, что и для домашнего вина: верно
Виноделие от А до Я
21
выбранный сорт винограда, выращенный в правильном
климате и на правильной почве, отличается сбаланси-
рованным соотношением сахара, кислот, pH и арома-
тизаторов. Когда все это воплощено в одном сорте ви-
нограда, результаты поистине потрясают воображение.
Наиболее яркий пример — Sauterne, который произво-
дится в Шато д’Икем, что на юге Бордо. Говоря об
этом вине — невероятно бархатистом, сладком, с бога-
тым послевкусием — вине, достойном того, чтобы им
отметили Второе Пришествие — Эмиль Пейно, извест-
ный французский эколог, сказал: «Если бы можно
было измерить вкус, запах, вы смогли бы вычислить
ценность икемского красного, которая в десятки раз
больше, чем ценность белого вина. Интенсивность, кон-
центрация, богатство и сложность вкуса и аромата —
совершенно уникальны». Большинство вин можно сы-
митировать: «Любое вино можно скопировать» — гово-
рит Пейно, — «Но икемское совершенно неподражае-
мо, мы не смогли добиться ничего даже отдаленно по-
хожего в наших винах Sauterne».
Где бы ни был ваш виноградник, всегда найдется
сорт винограда, из которого получится изумительное
вино. И ваша задача, еще задолго до того, как первая
бутылка отправится в ваш погреб, найти этот сорт,
ибо, как говорили наши предки: «Виноград делает
Вино».
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
КЛАССИЧЕСКОГО ВИННОГО
ВИНОГРАДА
Чтобы найти идеальный для вас сорт, полезно изу-
чить местность, откуда произошел сорт Vitis Vinifera,
классический сорт винограда — тогда вы сможете по-
нять, что характерно для этого сорта, какие у него
22
В. А. Щедрой
потребности, и уже тогда адекватно оценить, сможет
ли он расти в вашей местности. Из V.Vinifera получа-
ются превосходные вина в тех районах, где этот сорт
приживается плохо или не вызревает в достаточной
мере, скорее всего, неплохо приживется гибрид vinifera
и американского винограда (франко-американские гиб-
риды). Можно использовать и чисто американские сор-
та винограда.
Что любопытно, vinifera происходит из той же мес-
тности на юго-западе России, что и индоевропейские
народности, доисторические миграции которых были
причиной распространения индоевропейских языков
и сорта vinifera во всем мире. Некоторые ученые на-
зывают родиной vinifera район Каспийского моря, в
то время как традиционно считается, что родина это-
го винограда — Армения. Тем не менее, последнее
слово остается за филологами. Древние индоевропей-
цы произошли из местности к юго-востоку от Польши
и к северу от Каспия. Лингвистам это известно, по-
скольку, если племена мигрировали на восток в Инг
дию, на запад в Грецию и на север в Европу, они
также несли с собой свой язык. Лингвисты, напри-
мер, выяснили, что на санскрите есть слово «бук»,
хотя бук не растет в Индии. Очевидно, что это слово
привнесено в язык народом, пришедшим в том месте,
где бук растет. Детально рассматривая слова, обозна-
чающие понятия «флора» и «фауна» в современных
индоевропейских языках (употребительными во всей
Европе, за исключением Финляндии, Венгрии и Тур-
ции, и на большей части Среднего Востока до Индии),
лингвисты выяснили, что эти слова произошли из той
местности, где флора и фауна существовали без спе-
циального культивирования. И именно в этом районе
до сих пор растет дикий виноград V.Vinifera. Соглас-
но Майнарду Америку: «Ягоды дикой V.Vinifera при-
ятные на вкус, и вино их этих ягод по вкусу сравнимо
с вином, сделанным из современным культурных сор-
тов винограда».
Виноделие от А до Я
23
Эволюция современных сортов винограда
Виноделие, как нам известно, началось с искон-
но европейских виноградников, и конкретно — с
сорта Vitis Vinifera.
Сорта V. Vinifera и V. Labrusca скрещивались
между собой и в Европе, и в Северной Америке с
целью выведения гибридов. Поскольку в основном
эти эксперименты проводились во Франции, мно-
гие из полученных сортов были названы Франко-
Американскими гибридами. Эти гибриды были со-
зданы специально, чтобы сохранить замечательные
вкусовые качества vinifera, при высокой резистент-
ности к болезням и хладостойкости labrusca.
На сегодняшний день лучшие вина все еще дела-
ются из сортов V. Vinifera.
Kit. ,.-...«1 ИЛ,.,.. ц.. , , I
Дикий виноград свободно рос на дверевьях. Я зна-
ком с фермером из местечка рядом с Бордо, который
по сей день выращивает виноград на плодовых деревь-
ях в своем саду.
Существуют свидетельства того, что виноград куль-
тивировали еще шесть тысяч лет назад на Ближнем
Востоке, в то же время ничто не доказывает того, что
виноград был садовой культурой к западу от Греции до
1000 до н.э. Миграция винограда в западном направле-
нии продолжилась по древним Финикийским морским
путям. Ко времени рождества Христова первые виног-
радники появились уже в Германии, на берегах реки
Мозель. Продвижение на запад продолжается: только в
1958 году Vitis Vinifera пересекает Тихий океан и впер-
вые попадает из Калифорнии на Филиппины.
Трумфальное шествие vinifera по миру привело к
Тому, что все чаще садоводы скрещивали этот сорт с
местным виноградом. Так случилось в восточных шта-
тах США в восемнадцатом и девятнадцатом веках, в
результате чего появились пркрасные гибриды. В Ка-
рибском бассейне и Венесуэле из скрещивания vinifera
24
В. А. Щедров
с местным сортом V. Caribea получился великолепный
гибрид Criollas, который прекрасно переносит местный
климат и открывает радужные перспетивы для виног-
радарства и виноделия.
Фактические доказательства миграции индоевропей-
цев, которые повсюду возили с собой свой обожаемый
виноград, поддерживается и филологами. В Индии,
санскритское слово, обозначающее Вино — «vena».
В Италии — «vino». В Португалии слово приобрело
интерполированное h в корне и стало звучать как
«vinho».. На севере оно превратилось в vin у францу-
зов, wein — у немцев, и wine у англичан. Хотя слова
отличаются, они, совершенно очевидно, являются ва-
риациями древнего индоевропейского слова, обознача-
ющего вино. Что это было за слово — теперь уже не
знает никто.
Вино довольно часто упоминается в Библии. Одно
из наиболее известных упоминаний — Числа 13:23-24.
«И пришли они в долину Эшколь; там срезали они
лозу с гроздью винограда, что несли два мужа вместе с
померанцами и фигами. И было это место названо до-
линой Эшколь по имени гроздьев, что срезаны были
там сынами Израилевыми». Эсхколь на иврите значит
«гроздь». По словам Л.Х. Бейли: «Syrian — это сорт
винограда, найденный врагами в земле обетованной.
Гроздья весом 9—14 кг совершенно типичны для этого
дикорастущего винограда, но по вкусовым качествам
он настолько непримечателен, что теперь его редко вы-
ращивают намеренно». Однако после сорока лет скита-
ний по пустыне, полагаю, израильтяне нашли вкус
Syrian превосходным.
После тысячелетних миграций около шести тысяч
сортов винограда теперь выращиваются на виноградни-
ках общей площадью более 9 миллионов гектаров по
всему миру. Несмотря на это «виноградное столпотво-
рение», вы все равно сможете найти ваш сорт, подхо-
дящий для вашего климата и удовлетворяющий ваше-
му вкусу.
Виноделие от А до Я
Дух виноградаря
Прежде чем искать себе подходящую «виноградную
половинку», знайте, что вы встаете в ряды «виноград-
ных» старателей, с долгой историей и хорошей тради-
цией относиться ко всему с юмором. «Мир вина —
мир, пропитанный духом взаимопомощи и дружелю-
бия» — пишет Бертран Рамей в своей книге о сортах
винограда.
САМООБРАЗОВАНИЕ
В ВИНОДЕАИИ
Сделать вино — это, с одной стороны, разовое дело,
повторяющееся из года в год. С другой стороны — на
то, чтобы найти свой сорт, могут потребоваться годы —
хотя, если выбирать сорта внимательно и осторожно,
можно найти свой сорт с первой же попытки. Тогда
вам нужно строить свой виноградник и ждать несколь-
ко лет, пока он не принесет тот урожай, из которого
можно делать вино. Когда ваш виноградник начнет
приносить хороший урожай, вы должны быть готовы к
этому. Найдите хорошие запасы свежего винограда
прямо сейчас и начинайте делать вино. Когда ваш ви-
ноградник принесет свой первый большой урожай, вы
уже будете знать, как обращаться с виноградом, когда
он созрел. Период проб и ошибок, а также томительно-
го ожидания, пройдет гораздо веселей, если поток вина
не иссякнет.
Определение качества вина
С самого начала следует понять, что невозможно
сделать хорошее красное Bordeaux, если вы сами не
живете в Бордо. Хорошее California Cabernet получает-
ся только в Калифорнии. В погоне за качеством вовсе
26 В- А- Щедров
необязательно заниматься имитацией известных вин.
Чем действительно стоит заняться — так это попытать-
ся сделать первоклассное вино в тех условиях, которые
вам доступны.
Чтобы это было возможно, вам необходимо безоши-
бочно определять качество вина, налитого в ваш бокал.
Чтобы распознать качество, вы должны обладать
«критическим вкусом» — и всегда грустно видеть, как
кто-то морщит нос от высококлассного вина — не по-
тому, что оно плохое, а потому что его не сумели оце-
нить по достоинству. Или, что еще хуже, пить посред-
ственное вино и быть уверенным, что вам подали пер-
воклассное. Виноторговцы поступают так все время, но
им это можно простить — большинство людей не
очень-то понимают разницу, а продавать надо. Уверен,
что я не единственный знаток вин, который потешает-
ся над так называемыми экспертами, которые внима-
ют прохвостам, вещающим с экрана коммерческого те-
леканала, что в жизни никогда они не пробовали столь
грандиозного вина, как что-они-там-продают-за-свою-
зарплату. Стоит держаться подальше от любого вина,
которое широко рекламируется с телеэкрана и произ-
водится для массового потребления. Дешевые столовые
вина имеют право на существование, но должны слу-
жить своему предназначению. Но качество вина обрат-
но пропорционально затратам на его рекламу. Ваша
задача — инвестировать в совершенствование своего
вина, а также в развитие вашего вкуса, что достигает-
ся путем дегустации хорошо выдержанных вин, уро-
жая лучших годов. Нет ни малейшего смысла в том,
чтобы за сумасшедшие деньги купить бутылку замеча-
тельного Bordeaux, но урожая неудачного года. Если
вы хотите купить нечто первоклассное, лучше сверь-
тесь с картой вин, чтобы быть уверенным в том, что
это — лучшее. Лучшее вино — это вино первого уро-
жая хорошего года, выдержанное именно столько лет,
сколько требуется для того, чтобы вкус вина достиг
своего пика. В таких местах, как Бордо, Бургундия,
Виноделие от А до Я
27
восточные штаты США и северо-западное тихоокеанс-
кое летняя погода дает надежду, что год будет удач-
ный. Некоторые года очень удачны, некоторые — не
очень, некоторые — просто ужасны. В Калифорнии, с
другой стороны, погода достаточно надежна и устойчи-
ва. А это значит, что практически каждый год — очень
удачный для урожая винограда, и дата сбора урожая,
хотя и важна, но не так критична, как в тех районах,
где погода переменчива.
Первоклассные французские красные очень напоми-
нают нераспустившиеся цветы. Долгие годы они как
бутоны — плотно закупорены и полны обещаний. По-
степенно танин уходит, цветок вина раскрывается и
отдает вам весь аромат. А потом его время проходит —
вино постепенно увядает, так и неоцененное по досто-
инству. Для золотой свадьбы моих родителей я купил
пару бутылок Pichon Lalande 1926 года, Пойак очень
высокого класса. Я оставил одну себе, а вторую пода-
рил им. Мое вино оказалось увядшим, его не стоило и
пить. Чудесным образом, вино в бутылке, подаренной
моим родителям, оказалось великолепным, как и вся
их совместная жизнь. Несмотря на то, что вино увяло
через полчаса после того, как была открыта бутылка.
Также, один мой довольно богатый друг из Нью-Йорка
пригласил меня распить бутылку Haut-Brion 1918 года.
Это вино — сокровище, было нетронутым; настоящая
вдовствующая императрица, чье величие тем полнее,
чем короче ее жизнь. Как та женщина в фильме «По-
терянный горизонт», которая покидает Шангри-Ла и
за несколько минут стареет на несколько сотен лет,
так и то вино умерло за полчаса. Что касается перво-
классных красных французских вин, то десять-пятнад-
цать лет выдержки — достаточный срок для того, что-
бы вино достигло совершенства, хотя отдельные уро-
жаи (например, 1918 — год, который; как и 1945,
увидел окончание ужасной войны) могут выдерживать-
ся десятилетиями. Вкус и аромат хорошо выдержанно-
го Bordeaux (кедр, аромат древесного дыма, довоенный
28
В. А. Щедрое
Нью-Йорк) или Cote d’Or Burgundy (цветущие луга,
прополис) — это обязательная программа для нёба зна-
тока и ценителя вин. Хотя калифорнийские красные
вина не выдерживаются так же, как французские, хо-
рошая выдержка в течение пяти-семи лет несомненно
улучшают их качество.
Мне нравятся калифорнийские Cabernet Sauvignon с
десяти-двенадцатилетней выдержкой. Charbono тоже
требуется время. Pinot Noir хороши, если выдержи-
вать их в течение пяти-семи лет, в то время как вкус
Zinfandel особенно оригинален, когда вино молодое, и
по мере старения становится все более обычным, похо-
жим на все стандартные красные вина.
Курсы дегустаторов вин
Стоимость самообразования достигает по меньшей
мере нескольких сотен долларов, но тут уж ничего не
поделаешь. В крупных городах существуют специаль-
ные курсы дегустаторов вин, где компетентные специ-
алисты проводят предварительную оценку качества
вина для дегустации. Если вы выберете этот путь, он
обойдется вам дешевле, и вы к тому же будете увере-
ны, что вина, которые вы пробуете, на самом деле
первоклассные. Опасность такого пути заключается в
том, что вы можете невольно попасть под влияние
вашего преподавателя или остальных учеников — то
есть, вы рискуете поддаться мнению большинства, и
вам понравится то, что нравится «экспертам». В само-
образовании свои плюсы: ваши любимые вина будут
на самом деле вашими любимыми. А ведь в конечном
счете нравится или не нравится — в этом вся разни-
ца. Человек, необразованный в плане дегустации, ко-!
торый обожает сладкое итальянское вино, так же при-
вержен своему мнению, как и знаток верен своей при-
верженности Montracher. Можно надеяться, что обра-
зование способствует рафинированию вкуса, и вкусы
изменятся с опытом. Для человека, старающегося со-
Виноделие от А до Я
29
Образцы сортов
Вы можете ознакомиться со вкусом некоторых
классических сортов Vitis vinifera, попробовав сле-
дующие вина:
СОРТА КРАСНЫЕ BORDEAUX
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot)
Бордоские
Калифорнийские (Напа, Сонома, Мендосино, Центральное по-
бережье)
Чилийские
Австралийские
Южно-африканские
Вашингтонские
PINOT NOIR
Бургундские (но не Божоле)
Калифорнийские (Особенно долина Рашн Ривер)
Орегонские
Игристые «Blanc de Noirs» (белое или розовое)
SANGIOVESE
Северо-итальянские (Тоскания)
Калифорнийские
СОРТА КРАСНЫЕ RHONE
(Grenache, Mourvedre, Syrah)
Французские берега Роны
Калифорнийские Syrah, Мурвэдрские, Гоенашские
ZINFANDEL
Округ Сонома, Напа, Мендосино и Амадор
CHARDONNAY
Белое Бургундское
Шабли (из Франции)
Калифорнийское побережье
Игристые «Блан де Блан»
Вашингтонские
GEWURTZTRAMINER
Алсаче
Калифорнийское побережье
RIESLING
Райнгау
Мозель
Район Фингер Лейке (штат Нью-Йорк)
Вашингтон
M...illaiil^l’l!ii-lN|-M.,.,T.luMi».’i ,1. -'-.Г -У. -I-т. ..-.Л
30
В. А. Щедрое
здать качественное вино в домашних условиях, на-
учиться любить и знать хорошее вино — это залог
успеха. В противном случае вам грозит увязнуть в
ловушке дилетантства и профанации.
Качество винограда, который вы выращиваете, что-
бы сделать из него вино, будет в итоге определяться
вкусом, добиться которого возможно лишь селекцией;
а также характеристиками местного климата.
Тот факт, что vinifera обладает огромным потенциа-
лом, когда она выращена в местности с особо благопри-
ятными климатическими условиями, вовсе не означа-
ет, что из винограда, выращенного на конкретном кус-
ке земли, получится лучшее в мире вино.
КЛИМАТ И ВЛИЯНИЕ
ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
НА ВЫБОР ВИН
После того, как вы претворили в жизнь данные ра-
нее рекомендации, вы, возможно, поддадитесь искуше-
нию попробовать выращивать vinifera. По моему мне-
нию (и со мной согласятся многие), из vinifera получа-
ются вина с лучшим вкусом.
Возможно, вам и удастся преуспеть, особенно, если
вы готовы к суровым испытаниям (особенно это каса-
ется крайнего севера), например, снимать виноград со
шпалер и укрывать его каждую зиму. Но и это вряд ли
будет иметь значение, если ваш виноград не зреет так,
как надо, или подвержен болезням. Если вас интересу-
ет именно vinifera, вам определенно следует включить
ее в список тестируемых сортов, просто чтобы посмот-
реть, как она себя поведет. Как виноградарь и вино-
дел-любитель, вы можете позволить себе не заботиться
о прибылях, и ваша кропотливая работа окупится с
лихвой.
Виноделие от А до Я
31
Проблемы южных регионов
Юг России — родина множества видов дикого ви-
нограда, их там гораздо больше, чем в любой другой
местности сравнимого масштаба. Этот виноград вряд
ли где-то ценится за вкус и качество, однако он иде-
ально переносит здешний климат, который той же
vinifera может доставить множество неприятных мо-
ментов. Большая часть региона характеризуется теп-
лыми зимами, заморозки очень редки. Vinifera плохо
переносит теплые зимы и совсем неподготовлена к ноч-
ным заморозкам до —9 или —12°С. Почки на лозе завя-
зываются за день, а затем ночью замерзают. Vinifera
рано выбрасывает побеги, а поздние заморозки могут
погубить молодые отростки и ствол. На юге Vinifera
особенно подвержена пагубному воздействию мильдью,
плесневого грибка, насекомых-вредителей, гниению и,
в частности, болезни Пирса (вызываемой микроорга-
низмами типа Rikketsia; в 20-е годы 19 века они погу-
били огромные виноградники Vinifera вдоль побережья
реки Томбигби в Алабаме). Большинство видов дикого
винограда в регионах устойчивы к вышеперечислен-
ным болезням, у некоторых сортов явный иммуни-
тет — все это дает основания полагать, что именно в
этой местности впервые появилась болезнь Пирса. При-
вивая Vinifera на корень местных видов винограда,
можно предотвратить проблемы, связанные с особенно-
стями почвы в данной местности, но не саму болезнь,
которая поражает надземные части лозы. И это — са-
мая большая проблема в отношении выращивания
Vinifera в южных районах.
Vinifera в Центральной части России
В большинстве северных частей России Vinifera
очень трудно вырастить, поскольку там на самом деле
слишком холодный климат. Юго-Запад, с другой сто-
роны, гордится обширными виноградниками, растущи-
32
В. А. Щедров
ми на возвышенностях. Средний Запад сталкивается с
большинством проблем, характерных для южных реги-
онов, а в горных районах можно разбивать виноград-
ники, но в низинах.
Выведение резистентного сорта Vinifera
Есть кое-какие разработки, которые, в случае, если
они увидят свет, помогут сделать сорт Vinifera таким
же устойчивым к болезням, как любой сорт Concord.
Все эти разработки относятся к области генной инже-
нерии.
Если прибегнуть к традиционным селекционным
технологиям, то вывести новый сорт, который будет
достоин представления на рынке, возможно лишь за
20—25 лет. Что касается технологий генной селекции,
то срок этот можно сократить до нескольких лет или
даже месяцев. Основным толчком к тому, чтобы под-
страивать виноград под местность, вместо того, чтобы
находить и осваивать регионы, подходящие для выра-
щивания важных сортов винограда.
Прогрессивные владельцы виноградников («Каждый
виноградник по сути есть исследовательский институт
в миниатюре» — говорит Людмила Маевская, консуль-
тант по вину из Краснодарского края) постепенно выд-
вигают исследования сортов винограда на первый план.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕСТНОСТИ,
ПОДХОДЯЩЕЙ ДЛЯ
ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА
Французские законы виноделия — одни из самых
строгих в мире. Термин «контролируемое наименова-
ние» означает, что виноград для вина был выращен в
строго ограниченной местности, которая единственная
Виноделие от А до Я
33
имеет право использовать название региона. Примером
контролируемого наименования может быть Bordeaux,
что означает, что виноград выращен в любой местнос-
ти в пределах этого региона; Haut-Medoc, означающее,
что виноград родом из конкретного верхнего Медокс-
кого района в Бордо; и, наконец, St. Julien, что зна-
чит, что виноград был выращен в частном виноградни-
ке в Верхне-Медокском округе в Бордо. Названия, та-
ким образом, несут определенную смысловую нагруз-
ку — класс вина тем выше, чем теснее границы райо-
на, в котором выращен виноград.
2. Зок. 376
Часть 2
КАК ВЫРАСТИТЬ
ВИНОГРАД
Солнце, вокруг которого вращаются,
и от которого зависят все эти планеты,
все равно может так выкормить
простую кисть винограда, как будто
у него вовсе нет других забот.
Галилей
ЧАСТИ
ВИНОГРАДНОЙ АОЗЫ
Одна виноградная лоза — это, как ни удивительно,
огромное количество составляющих. Специальные на-
учные термины, которые я использую в описании ви-
ноградника и винодельческих операций, используются
в качестве пояснений для рисунков, изображающих ос-
новные части лозы, так что, если вам встретится не-
знакомый термин, посмотрите на рисунок, расположен-
ный ниже.
Конечно, остальные термины, обозначающие более
мелкие, практически микроскопические или внутрен-
ние части лозы, здесь не указаны — но, поверьте, их
более чем достаточно.
Виноделие от А до Я
35
Венчик
Пленка
Усик
Рыльце
Пыльник
Побег
Гооздь
Тычинка
Отросток
Ствол----
Боковой
побег
Открытый
цветок
Гпубинные
корни —-----
Плодовая
ветвь
Базальная
почка
Раскрытие
цветка
Поверхностные
корни
Нераскрывшийся
цветок
Пестик
Узел
Узел
Стебелек
Цветоножка
Кожица
Семя
Мякоть
Ягода винограда
в разрезе
Завязь
Междоузлие
Цветоножка
Кордон
Вид плодовой
грозди
2
36
В. А. Щедрое
ВЫБОР УЧАСТКА
ПОД ВИНОГРАДНИК.
РАЗМЕР И РАСПОЛОЖЕНИЕ
После того, как вы определились с выбором сорта,
следующий ваш шаг, не менее важный для того, чтобы
в домашних условиях получилось изысканное вино, —
это выбор подходящего участка под виноградник.
Вполне вероятно, что вы пытаетесь посадить замеча-
тельный сорт в совершенно неподходящем месте, что
неминуемо приведет к низкому качеству вашего вина,
в то время как виноград, выращенный на участке на
30 м дальше, будет по всей округе славиться своим
превосходным вкусом. И такие случаи не единичны.
Тысячелетние пробы и ошибки с французскими виног-
радниками дали нам умение отличать по названию те
несколько драгоценных гектаров, виноград с которых
обеспечивает нас самыми изысканными в мире вина-
ми. Чтобы продемонстрировать, как выбор участка под
виноградник влияет на цену земельного надела, попро-
буйте узнать стоимость гектара земли в Шато Лафит
Ротшильд или побеседуйте с агентом по торговле не-
движимостью из округа Напа о ценах на гектар земли
в 1970 г. по сравнению с нынешними ценами на землю
для виноградников. Вряд ли вам удастся приобрести
землю в Шато Лафит, и практически столь же бесцен-
ные земли сейчас осваиваются вдоль побережья Кали-
форнии.
В Калифорнии отбор участков под виноградники
сейчас в самом разгаре. Возвращение филлоксеры в
конце 80-х и 90-х повлекло за собой пересадку огром-
ного количества виноградников — дорогостоящее, но
полезное мероприятие. Виноградари, которые в ином
случае никогда не тронули бы свой виноградник, пере-
садили больше сортов на хороший подвой с. меньшей
шириной междурядья. Таким образом, плоды этого
Виноделие от А до Я
37
благого дела мы оценим в следующем году, пригубив
из бокалов нового вина.
Представьте, что на холме над рекой-продается уча-
сток под виноградник. Два с половиной гектара земли
и прелестный домик. На южном склоне холма — ви-
ноградник на 0,8 гектара и к тому же продавец дает
вам попробовать красного вина, сделанного из виногра-
да с того виноградника — и оно действительно превос-
ходно. Сколько бы вы добавили к стоимости этого уча-
стка? Налейте покупателю еще бокальчик и мыслите
масштабно.
Сколько делать вина
Выбор участка начинается с решения — сколько
литров вина вы хотите получать ежегодно. Именно это
решение повлияет на все остальное.
3,8 л можно залить в 5 бутылок. Значит, если вы
планируете делать 380 л, вам придется вымыть 500
бутылок до хирургической чистоты. Представьте себе
на минутку процесс тройной промывки и ополаскива-
ния 500 бутылок. И снова подумайте, сколько же вина
вы хотите сделать (конечно, вы можете избегать всех
этих неприятных процедур с мытьем бутылок, если бу-
дете каждый раз покупать новые). Лично я обычно
делаю не более 150 л вина в год.
Как рассадить виноград рядами
Я сделал кое-какие предложения — например, рас-
садка по принципу 2x3 (лозы на расстоянии 2 м, ряда-
ми на расстоянии 3 м друг от друга) — вы можете
сделать так или изменить что-нибудь. Два на три —
стандартная форма рассадки для востока, где с водо-
емами обычно нет проблем. Но некоторые специалисты
рекомендуют сажать одну лозу на 9 кв. м для виногра-
да с плотными гроздьями в жарких районах, и одну
38
В. А. Щедров
Как вычислить оптимальный размер
виноградника
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ
1. Взрослая лоза дает от 2,5-3 кг винограда
2. Из 4,5-5 кг винограда получается ок. 4 л готового вина.
3. Лозы рассаживаются на расстоянии ок. 1,8 м друг от друга,
ширина междурядья— ок. 3 м (650 лоз прибл. 4000 кв.м)
х = желаемое количество вина
z = количество лоз в каждом ряду
а = количество рядов
у = количество кг винограда с одной лозы: 3,2 кг с классической
Vinifera и низкоурожайных сортов; 4 кг с большинства франко-аме-
риканских гибридов; 4,8 кг с Cayuga и высокоурожайных сортов;
6,4 кг с Mission, Thompson, Seedless и мускатов.
ВЫЧИСЛЕНИЕ
Чтобы определить количество виноградных лоз, необходимое
для х литров вина:
хх1,16/у
Например: для 95 л вина Cayuga нужно
(95x1,16)/4,8 = 23 лозы
Только вы знаете, позволяет ли площадь вашего земельного
участка разбить квадратный, прямоугольный или произвольной
формы виноградник.
-.... --- -!.....................'----
лозу на 5,6 кв. м для винограда со скудным плодоно-
шением, чтобы добиться большей урожайности, в бо-
лее холодных местностях и в горных районах.
Большинство виноградарей сажают лозы с проме-
жутками между ними в 2,4 м и такой же ширины
междурядьями. Один из опытнейших виноградарей за-
мечает: «Теперь я сажаю лозы по схеме два с полови-
ной на три с половиной. Я заметил, что виноград в
крайних рядах виноградника растет более здоровым, и
я вычислил, что это из-за того, что там больше свобод-
ного пространства для роста». Там, где есть проблемы
Виноделие от А до Я
39
ПРИМЕР
100 виноградных лоз составят виноградник с 10 рядами (а = 10),
по 10 лоз в ряду (z = 10). 60 виноградных лоз образуют виноградник
с 7 рядами, по 8 лоз в каждом. Можете добавить по дополнительной
лозе в ряд, или посадить 64 лозы, образовав восьмой ряд.
Подсчитывая размеры виноградника необходимо добавлять по
2 м по всему периметру внешнего контура виноградника — для раз-
личного оборудования, которое должно находиться на виноградни-
ке постоянно.
Таким образом, получается следующая формула:
[(z - 1) х 1,83] + 3,66 = длина каждого ряда
[(а - 1) х 3,05] + 3,66 = суммарная ширина рядов
Умножьте длину каждого ряда на суммарную ширину рядов — и
вы получите количество квадратных метров
Вот пример того, как это выглядит на самом деле (мы основыва-
емся на потребности в 150 л вина Chardonnay в год):
(150 х 1,16) Z 3,2 = 54,4 (55) виноградных поз
Поскольку 7x8 = 56, мы посадим 56 лоз в семь рядов по 8 лоз в
каждом.
((8 — 1) х 1,83) + 3,66 = 16,47
((7 — 1) х 3,05) + 3,66 = 21,96
16,47 х 21,96 = 361,7 кв. м. Менев одной десятой гектара.
Тташ-l..j . .д -- ....... < ,
с водой, необходимо дополнительное пространство для
того, чтобы корни могли получать достаточно пита-
тельных веществ и воды.
Расстояния между лозами и рядами не влияет на
качество — так считают ученые, но это, к примеру,
влияет на количество лоз на гектар — если они поса-
жены слишком далеко друг от друга. Для винодела-
любителя суперрезультаты по урожайности на гектар
не очень-то важны, так что вы можете высаживать
ваш виноград с теми промежутками, какие вам кажут-
ся необходимыми.
40 В- к- Щедров
Поскольку взрослая виноградная лоза занимает пол-
ностью 5,6 кв. м и более, высаживать лозы ближе друг '
к другу, чем по схеме 1,8x3,1 не рекомендуется, за
исключением районов крайнего севера. Хотя, как и в
каждом правиле, здесь имеются исключения: урожай
Muscat of Alexandria увеличился на 32 процента, когда
его начали высаживать на расстоянии 1,4 м друг от
друга, вместо 2,1 м, как это было раньше.
Обычно на одном гектаре виноградников помеща-
ется 1100-1500 лоз Vinifera. Это очень мало по евро-
пейским меркам — в Европе на один гектар прихо-
дится порядка 7500 (а иногда и более) лоз. Это, на-
пример, касается виноградников Шампани. Во Фран-
ции близкая посадка и низкая подвязка на шпалеры
помогают, образно говоря, выжать с виноградника все
вино до последней капли. В США ученые рекоменду-
ют высаживать не более 1600 лоз на гектар и подвя-
зывать их высоко на шпалеры. Таким образом, по их
утверждениям, достигается более высокая (или, как
минимум, такая же) урожайность, как в Европе, даже
при меньшем количестве лоз. С другой стороны, евро-
пейцы утверждают, что более близкая посадка умень-
шает виноградность отдельно взятой лозы, но улуч-
шает качество и помогает добиться максимальной уро-
жайности на гектар. Американцы считают, что умень-
шение промежутков между лозами не влияет на каче-
ство, и этот спор продолжается бесконечно. Все, что
касается виноградарства и виноделия, каждая мелкая
деталь — для всего найдется множество разнообраз-
ных идей и теорий относительно расстояния высадки
лоз.
В последние годы в России наблюдается тенденция
к европейскому стилю высадки лоз на расстоянии 1,2 м
друг от друга в ряду. Как бы то ни было, в частных
домашних виноградниках большие промежутки облег-
чают культивацию и подвязывание.
Виноделие от А до Я
41
НАЙТИ ОПТИМАЛЬНОЕ МЕСТО
Теперь, когда размер и форма вашего виноградника
вам известны, где вы его разместите? Чтобы адекватно
оценить ваш участок — или участок, который вы толь-
ко собираетесь приобрести, — важно знать характерис-
тики земли, которые считаются благоприятными для
выращивания винограда и получения высокого каче-
ства вина.
Мы рассмотрим все факторы: склон, солнечную ра-
диацию, холодные и теплые ямы, тип почвы, дренаж и
глубину, воду, ветер и близость к другим насаждениям.
Возможно, выбор места для виноградника у вас ли-
митирован, поскольку пространство на вашем земель-
ном участке ограничено. В таком случае дальнейшие
рекомендации помогут вам добиться максимального ре-
зультата с тем, что у вас есть. Если же, напротив, у вас
участок на несколько гектаров, с варьирующимся ре-
льефом, или вы хотите определиться с покупкой земли
для виноградника, эта информация поможет вам сори-
ентироваться в выборе.
Холмистые местности оптимальны
I
Уклон — это то, что вам нужно, уклон, ориентиро-
ванный на юго-восток или юго-запад (для холодных
районов) или северо-восток / северо-запад в районах,
гдо тепло и светит солнце. Лучшее место для устрой-
ства виноградника — третья четверть холма.
Ясными холодными ночами, когда тепло от земли
испаряется очень быстро, слой воздуха возле почвы
становится несколько более холодным, чем масса воз-
духа сверху. И, поскольку такой воздух холоднее, он
более плотный, и в холмах с уклоном более 2 процен-
тов холодный воздух начинает стекать вниз. Самый
холодный воздух скапливается в ямах в самых ниж-
них точках, и когда температура воздуха на склоне
42'
В. А. Щедрое
Рекомендации по высадке виноградных
лоз
Расстояние между лозами, м Расстояние между рядами, м
ЗАПАДНЫЙ РАЙОН СКАЛИСТЫХ ГОР Высокоурожайный виноград в жарких, засушливых районах 2,4 3,66
Среднеурожайный виноград 1,8 или 2,4 3,05
1,8 или 2,4 2,4
Низкоурожайный виноград в более холодных районах 1,8 2,4 или 3,05
ВОСТОЧНЫЙ РАЙОН СКАЛИСТЫХ ГОР Высокоурожайные сорта в жарких районах 2,4 3,05
Низко- или среднеурожайные сорта 1,8 3,05
Мускатные сорта 6,1 3,66
холма приближается к нулю, растительность в таких
холодных «карманах» может попросту вымерзнуть.
По ночам температура на дне долин понижается на
два-четыре градуса по сравнению с температурой на
склоне, но днем температура в долине, напротив, выше
на те же два градуса, поскольку движение воздуха за-
медлено и тепло скапливается в нижних точках.
Виноделие от А до Я
43
На любом склоне ряды должны повторять его кон-
тур во избежание эрозии и оползней. Это автоматичес-
ки требует рядов с востока на запад на уклонах, обра-
щенных к северу или к югу; и рядов с севера на юг, на
западных или восточных склонах. Что действительно
влияет на эффект солнечной радиации, так это ширина
междурядья.
Температура в винограднике на южном склоне
выше, если междурядья узкие. Если вы находитесь
дальше, чем 42 градуса северной широты, то ширина
междурядья должна быть сокращена вместо рекомен-
дуемых 3,1 м до 2,4 м.
Высадка лоз на ровных местах
Бывает, что на ровной земле ряды высаживают, ори-
ентируя их на север или юг, а другие — на восток или
запад. Когда вы будете выбирать, как высадить ваш
виноград, помните, что солнечный свет, попадая на
ровную землю между рядами, повышает температуру
воздуха в винограднике и способствует уменьшению
содержания кислоты в винограде, в то время как сол-
нечный свет, попадая на листья, увеличивает содержа-
ние сахара. Таким образом, в районах, где содержание
сахара в винограде нормальное, а кислотность повы-
шенная, вам стоит добиваться повышения температу-
ры внутри виноградника путем увеличения промежут-
ков между лозами. Высаживать лозы следует так, что-
бы как можно больше солнечного света попадало на
почву. В северных районах, где сахара в винограде
мало, рекомендуется сажать лозы ближе друг к другу,
чтобы солнечный свет концентрировался на листьях.
Недавние компьютерные исследования показали,
что близко посаженные обращенные на север или юг
ряды воспринимают максимальное количество солнеч-
ного света. В самых северных районах оптимальный
промежуток между рядами, ориентированными на се-
вер-юг на юго-восточном склоне, составляет 2,1 м.
44
В. А. Щедров
Таблицы 2 и 3 дают четкое представление о значи-
мости вышеописанных эффектов.
Таблица 2
ИНДЕКС* СОЛНЕЧНОГО СВЕТА, ВОСПРИНИМАЕМОГО
НА РАЗЛИЧНЫХ СКЛОНАХ (45° СЕВЕРНОЙ ШИРОТЫ)
Уклон 21 июня 21 сентября
Юг 15° 107 122
Юг 10° 105 103
Юг 5° 103 108
Север 5° 96 91
Север 10° 91 81
Север 15° 86 70
Таблица 3
ИНДЕКС* СОЛНЕЧНОГО СВЕТА, ВОСПРИНИМАЕМОГО
. НА РАЗЛИЧНЫХ ШИРОТАХ (УКЛОН 15°)
21 июня
Широта Северный склон Южный склон
50° 83 109
45° 86 107
' 40° 89 104
35° 91 101
30° 93 99
21 сентября
Широта Северный склон Южный склон
50° 65 127
45° 70 122
40° 75 118
35° 78 114
30° 81 111
Индекс перцепции солнечного света на плоской поверхности = 100
Виноделие от А до Я 45
ПОЧВА ВИНОГРАДНИКА
И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА
Все сорта винограда отдают предпочтение каменис-
тым, кремнистым, сланцевым или гравистым почвам,
и лучшая земля для виноградника настолько неплодо-
родна, что любой фермер, выращивающий кукурузу,
шарахнется от нее, как черт от ладана. В Бордо есть
местечко под названием Шато Бокайу (франц. Chanteau
Beaucaillou — буквально: Замок Красивых Камней),
именуемый так из-за своих «красивых камешков».
Грав, потрясающий район на юге Бордо, по-француз-
ски значит «гравий». Замечательные калифорнийские
земли, лучшие в США земли для виноградников, под
завязку напичканы кремнием, обсидианом, вулкани-
ческими породами и др.
Одна из причин, почему крутые склоны так подходят
для выращивания винограда, это то, что из-за эрозии
земля стала каменистой и весьма скудной. Глубинные
слои почвы почти всегда богаче — иногда даже слиш-
ком. К тому же, в низинах всегда недостаточная цирку-
ляция воды, более высокая влажность, воздух плохо цир-
кулирует, есть где скапливаться холодному воздуху — и,
как следствие, винограду грозит больше болезней.
Типы почв
Почвы подразделяются на глинистые, песчаные или
илистые, как правило, чаще встречается сочетание
всех трех типов в той или иной пропорции. Виноград
хорошо растет на всех трех типах почв, поскольку та-
кие почвы хорошо проводят воду. Давайте рассмотрим
почвы в хорошо известных винодельческих районах
Франции (см. таблицу 4).
46
В. А. Щедрое
Таблица 4
ТИПЫ ПОЧВ В ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ РАЙОНАХ ФРАНЦИИ
Регион Тип почвы
Бордо Доминируют песчаные, гравистые суглинки; глинистые почвы, известковые подпочвы
Бургундия Известковые почвы в Кот д'Ор; гранитные почвы на юге Бургундии
Шабли Шампань Мозель Глинистые почвы Меловые почвы Сланцевые суглинки
В Европе сложилось общее мнение, что лучшее вино
получается из винограда, выращенного на известко-
вых — известняковых или меловых — почвах. Это мо-
жет быть правдой, но, как утверждают американские
исследователи, не потому, что этот тип почв содержит
большое количество кальция. Известковые почвы
практически всегда хорошо дренируются. Хорошо дре-
нируемые почвы имеют более высокую температуру, и
следовательно, стимулируют более активный рост ви-
нограда и его созревание. Так или иначе, во Франции,
в провинции Коньяк, виноделы, выращивающие ви-
ноград в зонах, где почвы содержат наибольшее коли-
чество извести, всегда продают свой виноград по более
высокой цене, так же как и вино из этого винограда —
и только по этой причине.
Прямое воздействие почвы на виноград
Безусловно, существует прямая зависимость каче-
ства вина от типа почвы, на которой был выращен
виноград. Почвы с высоким содержанием железа явля-
ются причиной касса (почернения): легкого помутне-
ния вина, от которого невозможно избавиться без спе-
циального сложного оборудования. Красные почвы,
как правило, имеют высокое содержание железа и, не-
смотря на легенду, вовсе необязательно хороши для
красного вина. Слишком высокое содержание бора в
Виноделие от А до Я
47
почве может ускорить созревание винограда и увели-
чить долю сахара, но известно, что бор также повыша-
ет уровень pH. Избыток калия также повышает уро-
вень pH — это настоящая проблема в регионах, где
растет виноград с низким содержанием кислоты. По-
чвы, богатые фосфором — фабрика вин с высоким со-
держанием железа.
Немецкие исследователи пришли к выводу, что ви-
ноград, выращенный на почвах, богатых щелочным из-
вестняком, содержал больше калия и магния, чем ви-
ноград с нейтральных или слегка кислотных почв. Та-
кой виноград также в большей степени подвержен лак-
тоферментации .
Измерение уровня pH почвы
В целом Vinifera предпочитает слегка щелочные по-
чвы; американские сорта любят кислые; франко-аме-
риканские гибриды хорошо приживаются на слегка
кислых или нейтральных. Вы можете измерить уро-
вень pH вашей земли, если свяжетесь с земельным ко-
митетом вашего округа и попросите образцы проб по-
чвы для pH-теста. Крупные компании, торгующие зем-
лей, или местные сельскохозяйственные предприятия
проводят такой анализ за ничтожно малую плату — за
информацией вам следует обратиться в земельный ко-
митет округа. Уровень pH ниже 6,0 говорит о чрезмер-
ной кислотности почвы, что можно исправить при по-
мощи известняка. Уровень pH достигает 8,0 — почва
чрезмерно щелочная, это можно исправить при помо-
щи гипса.
Определение вашего типа почвы
Ваш тип почвы, возможно, будет суглинистый:
смесь глины, ила, песка плюс камни и органические
вещества. Виноград предпочитает что-то вроде гравис-
тых, кремнистых, песчаных, глинистых или илистых
48
В. А. Щедрое
суглинков. То есть лучше всего для винограда, если
почва будет представлять собой смесь всех вышепере-
численных элементов. Почвы со слишком большим
процентом песка, ила или глины — это существенная
проблема. Вы можете легко определить, какая смесь
почв на вашем участке, насыпав в банку одну треть
земли с того участка, где собираетесь сажать виноград.
Пробу почвы берите, вырезав с поверхностного слоя
пласт земли толщиной 15—20 см. Долейте в банку воды
до краев. Поставьте банку на подоконник или в любое
другое место, где вы сможете наблюдать за ней, не
трогая. Тяжелый песок осядет первым, затем осядет
ил, а уже после — глина. Органические вещества оста-
нутся на поверхности. В течение двух-трех дней основ-
ная часть частичек глины осядет, и у вас будет пре-
красная картина состава вашей почвы. Хороший суг-
линок содержит 45 процентов песка, 35 процентов ила
и 20 процентов глины. Если в вашем образце почвы
более 70 процентов находится на дне, у вас песчаная
почва. Если более трети на верхнем уровне (глина) или
на среднем (ил) — ваш тип почвы — глинистый или
илистый суглинок. Более 75 процентов либо песка,
либо глины, либо ила означают, что у.вас проблемная
почва. Мы поговорим позже о том, как с этим спра-
виться.
Большинство сортов винограда следует сажать глу-
боко в землю, корневища должны уходить вглубь на
1,8 м или более. Хороший дренаж обеспечивает влагой
корни на самых глубоких слоях, вымывает из почвы
вредоносные солевые накопления, отводит дождевые
воды, чтобы они не блокировали доступ кислорода к
корням возле поверхности земли, и доставляет кисло-
род глубоко в землю, к корневищам.
Проблемные почвы
По всем вышеперечисленным причинам, а также по
некоторым другим, тяжелая глинистая или илистая по-
Виноделие от А до Я
49
чва нежелательна для устройства виноградника, по-
скольку плохо поддается дренированию и вентиляции
ввиду того, что обладает относительно плохой проводи-
мостью. Почвы, богатые гумусом, зачастую содержат
слишком много азота для винограда, что является при-
чиной ослабления растений, их большей предрасполо-
женности к заболеваниям и воздействию насекомых-вре-
дителей. Слишком песчаные почвы быстро теряют вла-
гу и боятся холода, поскольку их способность проводить
Я удерживать тепло очень низка. Они очень быстро на-
греваются в солнечные дни в конце зимы — что вызы-
вает рост завязей — но также быстро остывают ночью,
вследствие чего все новые завязи вымерзают.
Значение цвета почвы и камней
Если вы найдете себе участок, где камни темные, то
вто хорошо для более холодных районов. Исследование
Гейзенхайма в Германии показало, что температура в.
радиусе 25 см вокруг темных камней на 10°С выше,
чем вокруг светлых. Темный цвет почвы, с другой сто-
роны, обычно значит, что в земле много гумуса и орга-
нических веществ — этого следует избегать. Почва же,
Которая имеет темный цвет благодаря темным камням,
обладает высокой теплопроводимостью и хорошо удер-
живает тепло.
Толщина питательного слоя должна быть
как минимум 75 см
Поскольку виноград сидит корнями глубоко в по-
чве, питательный слой должен быть толще, чем 75 см.
То есть, в пределах 75 см в глубину не должно быть
Твердых подпочвенных пластов (ортштейны и бедро-
ки). Чем глубже питательный слой почвы, тем лучше
ДЛЯ винограда. Если питательный слой глубже, чем
180 см, это вряд ли улучшит качество винограда, по-
скольку 180 см — предельная длина корней.
50
В. А. Щедров
Чтобы проверить толщину питательного слоя почвы
на вашем участке, вам понадобится выкопать яму глу-
биной 90 см и проверить срез почвы на предмет нали-
чия ортштейнов (твердых подпочвенных слоев) или
скальных пород. Ортштейны — плотно слежавшиеся
слои почвы, которые действуют по принципу цемен-
та — корни не могут прорасти сквозь них, как не мо-
жет просочиться и влага. Менее плотные слои также
могут препятствовать проникновению влаги на 80 про-
центов. И ортштейны, и плотные слои следует разбить
мотыгой, если вы обнаружите их на вашем участке.
Стандартный тест на водопроницаемость почвы также
выявит наличие ортштейнов или плотных слоев. Вы
также можете выкопать яму меньшего размера и ис-
следовать первые полметра, а затем поместить в землю
щуп и посмотреть, проходит ли он на глубину более
75 см. Вы также можете свериться с геологической
картой, которую можно получить в окружном земель-
ном комитете. Комитет обладает достаточным количе-
ством разнообразных материалов, благодаря которым
вы сможете узнать практически все о вашем земельном
участке: различные типы почв в пределах участка, на-
личие поверхностных бедроков, глубина проникнове-
ния влаги и др. Также не помешает проверить расте-
ния, которые растут в пределах участка. Если на учас-
тке хорошо растет земляника и клюква, значит, вам
попался участок с плохим дренажем и кислой почвой.
Дренаж виноградника
Дренаж жизненно важен для успеха в виноградарс-
ком деле. Виноград не любит влажной почвы. Каждый
виноградарь или ученый, с которыми мне доводилось
беседовать, говорят одно и то же: предупредите людей,
чтобы они не сажали виноград на плохо дренируемых,
влажных почвах. Исследователи из штата Нью-Йорк
даже говорили, что «характеристики участка по коли-
честву осадков, содержанию питательных веществ в по-
Виноделие от А до Я_________________________—
Чве, содержанию органических веществ, извести, тек-
стуры почвы и уровню pH ничего не значат по сравне-
нию с толщиной почвы, температурой и статусом
пересадки. Толщина почвы означает способность почвы
К дренажу. Температура означает минимальные темпе-
ратуры зимой и продолжительность сезона вегетации.
• Очевидно, что высаживать нежный, капризный сорт в
районе с минимальной зимней температурой -32°С или
Высаживать сорт с периодом вегетации 180 дней в райо-
не с вегетативным сезоном в 150 дней — это просто ка-
тастрофа. Статус пересадки имеет значение, если вы со-
бираетесь высаживать виноград на участке, где виног-
рад выращивался на протяжение последних трех лет. В
первые три года после выкорчевки старого виноградни-
ка новый там попросту не примется, поскольку почвы
Не будут способны поддерживать его жизнедеятельность.
Это, вероятно, своеобразный аллелопатический эффект;
то есть химические вещества, выделяемые корнями ви-
нограда для воздействия на соседние растения (своего
рода, отпугивание конкурентов), продолжают действо-
вать и на протяжении трех лет после того, как все кор-
невища выкорчеваны из земли.
Корневища для проблемных почв
Некоторые проблемы с почвой могут быть разреше-
ны путем выбора подходящих корневищ. Во всех райо-
нах, кроме тех, где почвы песчаные, Vinifera потребу-
ется корневище, которое сможет противостоять корне-
вым вредителям, филлоксерам.-Однако ни одно корне-
вище не сможет расти на влажной, плохо дренируемой
Почве.
Приготовление почвы к высадке
корневищ
Если под хорошим поверхностным слоем почвы на-
ходится скудный подпочвенный слой, корневища вряд
52
В. А. Щедрое
ли примутся на этом участке. Проблемы также будут,
если между слоями почвы есть пустоты — неминуема
аккумуляция влаги. Тем не менее, и эту проблему так-
же можно решить.
При моей первой встрече с доктором Константином
Франком, русским эмигрантом, который доказал миру,
что Vinifera может прекрасно расти в районе Фингер
Лейке в штате Нью-Йорк, я увидел как он подготавли-
вает Pinot Noir для высадки. Я спросил, могу ли я
купить несколько корней для себя, чтобы посадить их
дома.
«А почва у вас подготовлена?» — поинтересовался он.
Я ответил отрицательно, и тогда он сказал мне:
«Тогда возвращайтесь домой и работайте мотыгой. Вы-
копайте траншею в метр шириной и метр глубиной и
наполните ее питательной почвой. Пусть так постоит
всю зиму. Потом вернетесь за лозами. А там посмот-
рим».
Он не позволил мне взять домой его драгоценные
лозы и выкопать несколько лунок под них на заднем
дворе. В своей ироничной манере он таким образом
подсказал мне, что подготовка почвы для винограда
значит рыхление, смешивание слоев почвы между со-
бой, проталкивание почвы на глубину большую, чем
мы обычно захватываем при стандартной обработке.
Эта процедура помогает на первом полуметре разбить
слежавшиеся слои почвы, которые образовались из-за
того, что по земле ходили люди, ездили автомобили,
плюс ко всему, там есть вязкая глина, ортштейны и
просто плотные слои. К тому же глубокое разрыхление
устраняет пустоты между слоями, которые препятству-
ют здоровому росту корней.
Это можно делать вручную, если вам нравится тя-
желый физический труд. Гораздо более удобно взять
борону, которая вешается на спину, наподобие рюкза-
ка — вы сделаете ту же самую работу намного быстрее
и эффективнее. Трактор с глубокой бороной тоже го-
;Виноделие от А до Я
53
едится для этой работы, но он все равно не сможет так
Екорошо смешать слои почвы, как мотыга.
На склонах, слишком крутых, чтобы установить там
(какое-либо оборудование, подготовка почвы будет про-
изводиться вручную. На склонах дренаж всегда более
^качественный, так что глубокое рыхление необязатель-
но — полметра вполне достаточно. Однако сама проце-
дура от этого не становится менее необходимой.
Траншея или лунки, куда вы будете сажать виног-
рад, должны быть метр шириной. Столь большая пло-
щадь взрыхленной почвы поможет винограду хорошо
расти в первый год. В научных экспериментах по вы-
мащиванию плодовых культур в садах, и виноград, и
Плодовые деревья показывали прекрасный результат,
если лунка была достаточно широкой. Улучшение по-
чвы методом добавления навоза или компоста, или дру-
гих удобрений, к удивлению исследователей, не имело
ярко выраженного эффекта. Когда лунки наполняли
Обогащенной почвой, которая кардинально отличалась
От скудной базовой почвы, образования, задерживаю-
щие рост корней, формировались лишь на границах.
Несмотря на это, виноград все-таки не любит плодо-
родных, обогащенных почв. Как и травы, которые луч-
Ще всего растут и благоухают на скудной почве, так и
Качественный виноград предпочитает «зарабатывать на
Жизнь» тяжелым трудом. Так что искусственное обога-
щение почвы как правило необязательно, если только
Вы не хотите взрыхлить слежавшуюся, глинистую по-
Чву, и разбавить ее, добавив туда песок. Песок сделает
Каналы проводимости плотной почвы шире, его можно
Добавлять, когда вы засыпаете свежую почву в тран-
шеи. Тонны песка достаточно для добавления в тран-
шею ДЛИНОЙ 31 М И ШИРИНОЙ 90 СМ, Вырытую В ПЛОТ-
НОЙ глинистой земле. Если уровень pH вашего участка
Требует корректировки, добавьте известь или гипс в
Количестве, рекомендованном вашим окружным зе-
мельным комитетом.
54
В. А. Щедрое
Готовьте почву осенью
Рыхлить землю и выкапывать траншеи нужно осе-
нью, поскольку весной вам нужно будет высаживать
виноград. Дожди, снега, морозы и немного покоя по-
могут вашей земле. Если вы начнете копать траншеи'
осенью, после активного роста сорняков, весной у вас
будет прекрасный участок под посадку винограда, безо
всяких сорняков. На крутых склонах голая земля в
огромной степени подвержена эрозии, так что вам нуж-
но будет устраивать бермы, или как минимум укрыть
землю мульчей, которую можно удалить перед посад-
кой.
Если ваш участок плохо дренируется, или грунто-
вые воды находятся на глубине 60 или 90 см от повер-
хности, при помощи канав можно отвести избыток
воды. Неплохо зарекомендовала себя автоматическая
дренажная система. Она работает практически по тому
же принципу, что и септическая система, и почти та-
кая же дорогостоящая. Все рекомендации по установке
такой системы вы можете получить в окружном зе-
мельном комитете.
ОСТАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К УЧАСТКУ
Наличие деревьев вблизи вашего виноградника мо-
жет негативно сказаться на качестве винограда. Лесис-
тая местность — не лучший выбор для участка под
виноградник. В таких местах воздух холодный и влаж-
ный, и днем влага попадает на виноградник из-под де-
ревьев, а ночью — с их крон. Этот эффект усугубляет-
ся, если лес находится выше виноградника. Холодный
влажный воздух провоцирует образование грибков и
способствует развитию грибковых заболеваний, а
лес — это просто рассадник их спор.
изделие от А до Я
55
Учитывайте доминирующее направление
I ветра
Когда вы выбираете участок, обратите внимание на
! направление ветра, которое превалирует в этой местно-
' сти. Сильный ветер может сломать ветви в период ве-
С гетации, а зимой холодный ветер лишает растения вла-
' ГИ. В северных районах выбирайте участки особенно
» осторожно — обращайте внимание, чтобы участок был
‘ ващищен от превалирующих ветров. В большинстве во-
; Сточных районов зимой ветры дуют с северо-запада.
L Таким образом, юго-восточный склон наиболее защи-
f Щен. Вы также можете установить ветроломы по мере
i Необходимости. Линия живой изгороди может служить
5 Отличным ветроломом с северо-западной стороны до-
>' машнего виноградника. Только не сажайте кустарни-
ковые деревья, которые привлекают птиц. Каменные
Стены и насыпи — идеальная защита от ветра и способ
i Сохранить тепло.
ШПАЛЕРЫ ДЛЯ ВИНОГРАДА
Подошло время установить постоянные шпалеры
г Для винограда. Пройдет как минимум два года, прежде
Чем винограду на самом деле потребуются шпалеры,
[ которые вы установите сейчас. Однако, если вы повре-
s молите с установкой шпалер, вы будете потом копать и
рыть вокруг молодого винограда, утрамбовывая землю
। вокруг, повреждая корни и беспокоя растение в целом.
, фактически все молодые растения не любят беспокой-
I СТва в период взросления. Любые, даже самые незна-
, Чительные вмешательства, могут послужить причиной
Их быстрой гибели. Итак, после того, как траншеи вы-
i Копаны, виноград еще не посажен и почва прекрасно
Взрыхлена, вам легко работать, — по крайней мере,
•ТО касается вкапывания реек. Натянуть бечевку мож-
56
В. А. Щедров
но и потом, когда виноград уже вырастет, хотя если вы
натянете ее сейчас, у вас будет возможность устранить
провисание или что-то подправить еще в течение цело-
го года, а эта возможность очень ценна, поскольку рей-
ки обязательно немного просядут и могут покоситься.
Если вы не установите шпалеры сейчас, вам по
крайней мере придется вкопать хотя бы какие-нибудь
планки при посадке винограда. Винограду-однолетку
необходима опора, чтобы он не плелся по земле. Ни-
когда не допускайте этого.
Типы шпалер
Существуют десятки систем шпалер, которые ис-
пользуются во всем мире, каждая из них подходит оп-
ределенному климату и сорту. За этим изобилием кро-
ется единственное желание убрать виноград с земли.
В районах, где зимы холодные, высокие шпалеры пре-
дохраняют плодовые ветви от морозного воздуха, кото-
рый, как известно, обычно стелется по земле. В теп-
лых районах виноград обычно подвязывают низко. Не-
которые системы шпалер предполагают четыре или
пять рядов бечевки, крестовины, стойки и угловые
стойки. Другим не требуется дополнительных опор,
после того, как виноград подвязан.
• Одинарные опоры. Для верхней подвязки, как и
для вертикального кордона, подвязки бечевка не тре-
буется вовсе. Верхняя подвязка чаще используется в
Северной Калифорнии, гдё виноградные лозы, подвя-
занные таким образом, иногда называют кубки. Им
нужна опора на первые несколько лет, а затем уже они
поддерживаются собственным стволом. Вертикальный
кордон тоже требует единичной опоры. Верхняя под-
вязка используется в основном для сортов Petite Syrah,
Zinfandel, Carignane, а также более старые калифор-
нийские сорта. Вертикальный кордон используется для
Chardonnay, и реже для Cabernet Sauvignon. Но есть и
минусы обеих систем. Дело в том, что при вертикаль-
Виноделие от А до Я
57
ном кордоне виноград и листья имеют тенденцию к
слипанию, вследствие чего образуется плесень и гриб-
ки. Тем не менее, в системе без бечевки есть свои пре-
имущества, поскольку так вы можете проходить через
виноградник как вам угодно — вверх и вниз по рядам,
либо через ряды, не цепляясь при этом за бечевку.
«Если постоянно рыхлить землю вокруг лозы, земля
там будет более теплая. Мой виноград спеет быстрее, и
я обычно снимаю урожай на пару недель раньше ос-
тальных коллег в этом городе, а то и раньше» — гово-
рит Михаил Ермолаев, известный виноградарь Донско-
го края. Эти системы можно., использовать только в
районах, где ствол не сможет вымерзнуть — то есть, в
районах с периодом вегетации в 300 дней.
• Однострунный шпалерник: однострунный шпа-
лерник годится для выращивания кишмиша или сто-
лового винограда, но не для изысканных винных сор-
тов. Если бечевка только одна, молодые ветви свисают
с нее. Также, без второй бечевки, куда можно подвя-
зать молодые ветви, плечи могут деформироваться и
переломиться под тяжестью плодов. Я бы не рекомен-
довал использовать этот способ подвязки.
• Двухструнный шпалерник: это наиболее распрос-
траненный тип шпалерника. Это самый простой, са-
58
В. А. Щедрое
Однострунный шпалерник
Двухструнный шпалерник
Трехструнный шпалерник
мый эффективный способ
подвязки для большинства
сортов винограда в боль-
шинстве регионов. Высота
двух бечевок над землей
варьируется в зависимости
от того, теплый район или
холодный. В холодных
районах бечевку натягива-
ют выше. Средняя высота
обозначена на рисунке.
• Трехструнный шпа-
лерник: эта система требу-
ет более тщательной рабо-
ты и несколько больше бе-
чевки, но зато она оставля-
ет больше места, куда мож-
но подвязывать свободные
ветви. Этот метод особенно
хорош для американских
сортов винограда, которые
имеют тенденцию стелить-
ся вдоль земли, или расти
вниз.
• Лира, или Шпалер-
ник с подвижной бечевкой:
у этой системы много вари-
антов, но все они служат
одной цели — поднять мо-
лодой виноград вертикаль-
но вверх, чтобы гроздья
свисали свободно, чтобы
им не было тесно и они по-
лучали достаточно солнеч-
ного света. Такая система
шпалерника не позволяет
развиться плесени или
милдью, а также предотв-
Виноделие от А до Я
59
Лира, или шпалерник с подвижной бечевуой
ращает развитие неприятного привкуса, что часто слу-
чается, если виноград растет в тени. Эта система спе-
циально разработана для винных сортов винограда и
сегодня набирает популярность в известных районах
виноделия в Калифорнии.
• Женевская двойная шпалера: прекрасно подхо-
дит для северных районов, для высокоурожайных сор-
тов винограда, выращиваемых на севере. Женевская
Женевская двойная шпалера
(для для высокоурожайных сортов винограда)
В. А. Щедрое
60
Таблица 5
ТИПЫ ШПАЛЕРНИКОВ
Тип шпалерника Система подвязки Сорт
Одинарная опора Верхняя подвязка, вертикальный кор- дон Низкоурожайные сорта в Калифорнии и других рай- онах с 300-дневным сезоном вегетации
Однострунная шпалера Двухплечевой кор- дон Низкоурожайная Vinifera, Не рекомендуется
Двухструнная шпалера Двухплечевой кор- дон, четырехпле- чевой кордон, зон- тик Книффен, зон- тик Хадсон Ривер Все сорта во всех районах. Стандартный шпалерник, минимальная необходимая опора для высокоурожайных американских и франко- американских гибридов
Трехструнная шпалера То же, что и для двухструнной, верхняя Кеука, шестипкордонный Книффен То же, что и для двухструн- ного, за исключением того, что трехструнный обеспечи- вает больше точек опоры, что позволяет листьям полу- чать больше солнечного света
Лира, или шпа- лерник с подвиж- ной бечевкой То же, что и для трвхструнного Оптимальная система для сортов Vitis Vinifera
Женевский двой- ной шпалерник (Т-образная шпа- лера) Женевская двой- ная, обрезка вет- вей а-ля кордон. Американские-и франко- американские гибриды высо- кой урожайности. Превос- ходно подходит для районов с суровой зимой. Годится для высокоурожайных сор- тов, выращиваемых в теп- лых районах
двойная (ЖДШ) имеет свои преимущества, например,
пропуская солнечный свет на те участки, где выросли
новые побеги, которые в следующем году уже будут
плодоносить. Ученые выяснили, что когда участки с
молодой порослью слишком затенены, новые ветви ста-
новятся более слабыми и приносят меньше плодов. Же-
Виноделие от А до Я
61
невская двойная также обеспечивает солнечным све-
том листву и поднимает виноград высоко над землей, в
зону теплого воздуха микроклимата виноградника. Та
же система шпалерника может применяться для Т-об-
разных шпалер в более теплых районах, где выращива-
ют высокоурожайный виноград, типа Chenin Blanc.
Выбор системы шпалерника
Мы увидим, как виноград подвязан на этих шпалер-
никах, когда более детально рассмотрим системы об-
резки виноградной лозы. Возможно, вам будет нужно
прочесть сначала этот материал, прежде чем вы окон-
чательно определитесь с выбором шпалерника, кото-
рый больше всего подходит для вашего винограда.
ЧТО НУЖНО
ДЛЯ ШПАЛЕРНИКА
Чтобы соорудить полномасштабный шпалерник для
вашего виноградника, вам понадобится следующее:
• Стойки. Используйте деревянные стойки диамет-
ром от 15 до 20 см, обработанные защитными препара-
тами, например, дизельным маслом. Дерево хорошо
держит бечевку, если его просверлить и как следует
закрепить проволоку. Обработанные под давлением
стойки, которые продаются в специальных магазинах,
тоже неплохи. Черная акация и кедр от природы рези-
стентны к гниению — это прекрасный выбор для стоек
В восточных районах. Каждая из стоек должна быть
2,4 м длиной, стойки должны быть на конце каждого
ряда более 31м длиной. Для рядов длиной менее 31м,
сгодятся стальные трубы как минимум 8 см в диаметре
или деревянные столбы диаметром 13-15 см.
• Опоры: Опоры из легированной стали длиной
2,1 м прекрасно подходят для этих целей и, что нема-
62
В. А. Щедров
ловажно, никогда не сгниют. Что касается деревянных
опор, я видел виноградники по схеме два-на-два, два-
на-четыре, и даже четыре-на-четыре. Хорошо смотрят-
ся круглые опоры диаметром 10-13 см. Выберите что-
нибудь подходящее в строительном магазине неподале-
ку. Та часть, которая соприкасается с землей, должна
быть обработана либо специальными составами, либо
под давлением. Если вы сами обрабатываете опоры, де-
лайте это осенью, чтобы весной не загрязнять почву, в
которую будете скоро сажать виноград. Каждая опора
должна быть 2,4 м длиной — она будет закопана в
землю на 60 см, а над землей останется 180 см —
достаточно для любой бечевки, которую вы захотите
там натянуть.
• Бечевка: высокоуглеродистая или любая другая
армированная проволока как минимум № 13. Проволо-
ка № 11 и 12 толще и выдерживает больший вес, но
вряд ли такая понадобится, если только вы не плани-
руете выращивать длинные ряды высокоурожайного
винограда, типа Concord, Мускатных сортов или
vinifera вроде Mission.
• Анкеры: в конце каждого ряда стойки крепятся
к земле проволочными растяжками, которые фиксиру-
ются анкерами. Анкеры — большие болты с кольцами
на верхушке, которые вколачиваются в брусок, вры-
тый в землю. Если ряды в вашем винограднике длин-
ные и вы выращиваете высокоурожайный виноград,
следует использовать более мощные анкеры со сталь-
ным легированным стержнем и кольцом на верхушке,
который ввинчивается в бетонную плиту площадью
0,4 кв. м, вкопанную в землю в конце каждого ряда.
Все эти приготовления кажутся совершенно убийствен-
ными, особенно если учесть, что шпалерник, держа-
щий полный вес летних ветвей, плодов, ствол и ли-
ству, подрагивающий на ветру, производит давление в
несколько тонн. Ничто не может быть более опасным
для винограда, чем вихляющийся шпалерник, раска-
чивающийся от каждого дуновения ветерка.
Виноделие от А до Я
63
• Скобы: большие гальванизированные скобы или
штифты используются для того, чтобы плотно прикре-
пить проволоку к стойкам. Если скобы слишком плот
но притянуты к проволоке, они могут повредить и по-
рвать ее. Также проволоку можно затягивать со стоек.
Скобки нужно притягивать так, чтобы они только слег-
ка придерживали проволоку. Для этих целей подойдут
анкеры из пластиковой проволоки, которые вбиваются
в стойку. С их помощью легко добиться подходящего
натяжения проволоки.
• Фиксаторы проволоки: эти маленькие детали про-
сто вставляются в отверстия, просверленные в стойках, и
не дают проволоке скользить внутри высверленного ка-
нала под действием большого веса. Проволоку можно
протягивать сквозь фиксатор, но обратно она не высколь-
знет. Лучше использовать фиксаторы фирмы Wirevise,
которая также изготавливает Wirelinks — приспособле-
ния для легкого ремонта порвавшейся проволоки.
• Инструменты: вам потребуются следующие инст-
рументы: дрель, чтобы высверливать в стойках отвер-
стия, сквозь которые протягивается проволока; пара
крепких пассатижей, аншпуг, чтобы завинчивать ан-
керы в землю; молоток, чтобы закреплять проволоку
скобами; отбойный молоток для вбивания опор; лопата
или совок, чтобы выкапывать ямы под стойки и опо-
ры, или фермер с трактором и бороной. Металлические
опоры можно вбить даже в невскопанную землю (про-
сто вбивайте их прямо, без наклона), но деревянные
обязательно сначала вкопать и засыпать.
УКАЗАНИЯ ПО СООРУЖЕНИЮ
ШПАЛЕРНИКА
Установите стойки и анкеры первыми. Поставьте
первую опору на расстоянии. 2,1-3,1 м от стойки. На-
тяните проволоку на деревянные опоры при помощи
В. А. Щедрое
64
Опора 0 13 см
длина 2,4 м
Здесь можно протянуть,
3-ю бечевку \
Упор 0 15-20 см
длиной 2, 4 м
Натяжитель
бечевы
отверстие
30 см
117см
Второй оборот
той же бечевки
Проволока
продевается
через упор и
крепится
анкером
анке
Концы бечевки
закрепляются
свинцовой
ппомбой
для бечевки ВеРхняя и нижняя бечевки крепятся
по разным сторонам опоры
От опор
расстояние 2,4 м
Двухструнный шпалерник
Плодовые ветви подвязаны
Кордоны
Типичное крепление лоз
на двухбечевочном шпалернике
Виноделие от А до Я____________________________—
скоб или пластиковых анкеров, оставив достаточную
длину, чтобы пропустить ее сквозь фиксаторы и стойки.
Стальные опоры обычно оснащены крюками, за кото-
рые можно аккуратно зацепить проволоку. Установите
опоры на расстоянии 5,5 м друг от друга в ряд, и про-
должайте натягивать проволоку по мере того, как вби-
ваете опоры — это помогает соблюдать ровные ряды.
Расстояние в 5,5 м дает расстояние в 1,8 м между лоза-
ми. Таким образом, получается по три лозы между опо-
рами, как показано на схеме. Чтобы рассадить лозы на
расстоянии 2,4 м, опоры нужно вкопать на расстоянии
4,9 м, тогда получится по две лозы между опорами, или
на расстоянии 7,3 м, тогда на один интервал приходит-
ся по три лозы. В последнем случае, может понадобить-
ся дополнительная третья опора по центру.
Установите стойки под углом 60°, под наклоном в
сторону от ряда; вкапывать их нужно как минимум
на 60 см в землю. Опоры вкапываются также на 60 см
в глубину. Установите стойки и опоры в подготовлен-
ные ямы, затем укрепите их землей и камнями, пока
яма не наполнится на треть. Утрамбуйте. Досыпьте
вторую треть землей и камнями, снова утрамбуйте.
Досыпьте последнюю треть и утрамбуйте еще раз. На-
сыпьте немного грунта вокруг опоры, чтобы не оста-
лось впадин, в которых могла бы скопиться влага.
Натягивать проволоку на каждую опору сразу же
после того, как вы ее поставили, помогает соблюдать
ровные ряды, но возможно, вам будет удобнее натя-
нуть шнур по длине ряда, по которому вы и будете
ровнять ряд. Если ряд неровный, извилистый, это бу-
дет создавать дополнительное давление на проволоку
и скобы, из-за чего проволока может порываться. Ког-
да дойдете до конца ряда, натяните проволоку на пос-
леднюю опору и установите стойку. Теперь вернитесь
к стойке в начале ряда и натяните проволоку и на
нес, Закрепите концы проволоки при помощи аншпу-
ге. Теперь укрепите стойки анкерами, как показано
на схеме.
8. Зак. 378
66
В. А. Щедрое
Эти работы следует производить осенью, чтобы все
было готово к весне, когда вы уже будете сажать ви-
ноград.
Если у вас всего несколько десятков лоз или очень
маленький виноградник с короткими рядами, вам не
потребуются такие мощные стойки и опоры, как пока-
зано на схеме. Тем не менее, излишние предосторожно-
сти не повредят — это избавит вас от неприятных сюр-
призов, наподобие провисания проволоки, которое до-
вольно трудно устранить.
ЗАКАЗ И ВЫСАДКА КОРНЕВИЩ
ВИНОГРАДА
Предположим, что шпалерник уже установлен и
проволока натянута уже к концу октября. К концу
декабря виноградные лозы должны быть заказаны у
надежного поставщика. Под надежным я понимаю ви-
ноградник, виноград из которого гарантированно не
имеет вирусных заболеваний; известный как постав-
щик сильных привоев и высокоурожайных сортов с
интенсивным ростом, гарантирующий бесплатную за-
мену любой лозы, которая гибнет в течение месяца.
Исследования показывают, что однолетние лозы гораз-
до чаще успешно принимаются на новом месте после
пересадки, чем двух- или трехлетние, так что следует
искать поставщика однолетних саженцев.
Когда вы получите саженцы, вы уже будете в пол-
ной готовности. Теперь начинается настоящее приклю-
чение. Теперь вам нужно заботиться об этих крошках.
Вы будете наблюдать, как они растут, зацветают, при-
носят плоды, стареют и меняются от сезона к сезону.
Вы будете знать их как своих лучших друзей. Виног-
рад сам подскажет вам, что ему нужно. Вам просто
нужно научиться слушать и слышать его.
Виноделие от А до Я__________________________—
Как обращаться с корневищем
Скорее всего, вам доставят корневище, обернутое во
влажную ткань или что-то в этом роде, а сверху запа-
кованное в оберточную бумагу и в ящик для посылок.
Разверните растения и опустите корневища в воду ми-
нимум на шесть, максимум на двенадцать часов. Ни-
когда не давайте корневищам высохнуть полностью.
Растения не пострадают, если пробудут в почтовой
упаковке день или два, но если вы планируете сажать
их позже этого срока, вам придется выкопать траншею
и поместить корневища туда, подальше от прямых сол-
нечных лучей. Укройте корни грунтом или влажным
песком и поддерживайте влажность, пока не будете го-
товы высаживать их. Это называется подпитка, и в
таких условиях ваши лозы могут вполне сносно про-
жить в этом состоянии до нескольких недель.
Независимо от того, будете ли вы высаживать ви-
ноград сразу или отправите его на подпитку, необходи-
мо дать корням постоять в воде по крайней мере шесть
часов перед высадкой, затем возьмите ту емкость с во-
дой, где они находились, с собой на виноградник. Дос-
таньте корни из воды и при помощи острого секатора-
ножниц (кусачки, при малейшем затуплении кромки,
могут раздробить ткани растения), обрежьте верхуш-
ку, если она есть, поверх привоя, чтобы остались две-
три завязи. Обрезайте наискосок, ровно, примерно на
один сантиметр выше верхней завязи (если срезать
слишком близко к завязи, она засохнет и погибнет).
Острым ножом срежьте все завязи, кроме тех, что хо-
тите оставить. Удаляйте завязи полностью.
Усечение корней
Многолетние исследования и тесты показали, что,
хотя усечение способствует росту новых корней, но чем
больше корней вы удалите, тем больше отберете у расте-
ния накопленной углеводородной подпитки и тем сла-
3
68
В. А. Щедров
бее будет расти виноград в первый год. Поэтому обрежь-
те все корни на 15—20 см, не более, и после того, как вы
обрежете верхушку, удалите все воздушные корешки на
стволе, на отрезке в 20 см от основания.
Посадка виноградных лоз
После обрезки корень достаточно длинный для по-
садки, и на месте обрезки вырастут новые корни, по-
скольку соприкосновение с землей стимулирует рост
новых корневых побегов. Теперь поместите растение в
лунку так, чтобы корни равномерно распределились
по лунке. Можно подсыпать земли горкой на дно лун-
ки и расправить корни вокруг нее. Старайтесь, чтобы
Виноделие от А до Я
69
корни не вышли за границы лунки. Осторожно при-
мните корни, засыпьте землей и снова примните.
Важно, чтобы все корни были в полном контакте с
почвой, исключая пространство под центром корневи-
ща. Растение должно быть таким образом размещено
в лунке, чтобы завязи находились на высоте 5 см над
поверхностью земли. Если вы сажаете привитые лозы,
следите, чтобы привой находился не менее 5—8 см над
поверхностью земли (корни не должны расти над при-
воем, в противном случае цель собственно прививания
теряет смысл).
Засыпьте лунку полностью и осторожно, но плотно
утрамбуйте землю. Вам следует оставить небольшое уг-
лубление вокруг ствола, чтобы там могла скапливаться
дождевая вода.
Обрезка верхушек только что
посаженных лоз
Некоторые виноградари обрезают свежепосаженные
лозы, оставляя только одну завязь. На мой взгляд, это
довольно опасно. Если эта единственная завязь ока=
жется больной или погибнет, лоза может погибнуть
или очень надолго затормозиться в развитии. Я всегда
оставляю две или три завязи — это оставляет мне вы-
бор, когда я выбираю побег, который разовьется в
ствол.
Если вы хотите попробовать подвязать будущий
отпол па шпалеру в первый же год, вы можете удалить
псе, кроме одного, побеги с корневища сразу же после
окончания заморозков, оставив этот единственный по-
бег для развития в первый год. Высокоурожайные сор-
та винограда достигают нижней проволоки в первый
же год.
С другой стороны, вам, может быть, стоит оставить
се три побега на первый год, чтобы на них выросло
как можно больше листвы, а на второй год уже подвя-
зывать ствол. Это ускорит фотосинтез и способствует
70
В. А. Щедрое
Гпубина посадки привитой лозы
Гпубина посадки непривитой лозы
развитию мощной корневой системы в течение первого
года. Во вторую весну растение снова обрезается до
единственной завязи. Эта завязь, получая поддержку
от сильной корневой системы, разовьется в очень мощ-
ный побег, который будет стремиться к верхней прово-
локе шпалерника и достигнет ее с легкостью. Этот ме-
тод может задержать плодоношение, но это не играет
большой роли в домашнем винограднике. Для своего
виноградника я выбираю двухгодичный цикл роста
лозы, и вы можете последовать моему примеру. На мой
взгляд, этот метод надежнее и безопаснее.
Виноделие от А до Я
71
Полив и защита винограда
После того, как лоза посажена, полейте каждую
лозу, чтобы земля в лунке и вокруг нее стала влажной
и влага просочилась до самых корней. Продолжайте
поддерживать высокую влажность почвы весь первый
месяц. Сухая почва — основная причина гибели толь-
ко что посаженного винограда. Через месяц вырастут
новые корни, вберут в себя влагу из земли, и тогда
постоянный полив будет не нужен, поскольку он толь-
ко затормозит рост новых корней.
В засушливых районах виноградари целиком на не-
сколько недель укрывают землей посаженные лозы или
заливают их парафином, подогретым только до темпе-
ратуры плавления. Этот метод используется только для
привитых лоз, чтобы предотвратить пересыхание при-
воя. Это дает растению возможность приняться на но-
вом месте до того, как ему потребуется влага. Такая
техника рекомендована для прохладных, засушливых
районов, и просто необходима в жаркой засушливой
местности. Завязи легко пробиваются сквозь землю
или парафин. Как только лоза начинает активно рас-
ти, насыпная земля должна быть удалена с растения,
чтобы привой и завязи (теперь превращающиеся в по-
беги) оказались над землей. Другой способ защиты
привитых лоз в первые несколько недель — накрыть
их цветочным горшком, банкой, коробкой или чем-
нибудь в этом роде. Непривитые лозы нормально чув-
ствуют себя, если поддерживается достаточная влаж-
ность и не требуется дополнительных мер защиты, на-
подобие парафина или укрытия грунтом.
Хотя подвязка на шпалерник в течение первого года
не так уж и обязательна, вам все-таки стоит сделать
это — особенно это касается востока, где теплый влаж-
ный климат провоцирует развитие грибка на виногра-
де, который стелется по земле. Если вы не сооружали
шпалерник, сойдет и простая бамбуковая трость дли-
ной 1,5 м, воткнутая в землю рядом с лозой. Привяжи-
72
В. А. Щедров
те самый сильный побег к опоре при помощи пласти-
кового фиксатора или полоски ткани. Не подвязывай-
те слишком плотно к- опоре — вы можете повредить
молодой и хрупкий побег. Просто убедитесь, что лоза
держится на опоре.
Отщипывайте первые соцветия
Некоторые особо урожайные сорта винограда — на-
пример, Chancellor — выпускают несколько весьма со-
блазнительно выглядящих соцветий в первый же год. Их
необходимо просто отщипнуть при помощи пальцев до
того, как они зацветут. Нам нужно, чтобы все соки и
силы виноградной лозы аккумулировались для роста кор-
ней и листьев. Если обеспечить мощный старт корням и
листве, виноград щедро вознаградит вас в будущем.
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА РЯДАМИ
И МЕЖДУРЯДЬЯМИ
Виноградник на этом этапе, когда в нем уже есть
шпалерник и молодые лозы, напоминает стройку. Ви-
ноград высажен рядами, по одной лозе в центре лун-
ки диаметром 90 см, взрыхленной при помощи моты-
ги, с интервалом в 2,1 м между рядами. Лунки долж-
ны быть всегда хорошо взрыхленными. Их нужно под-
держивать в таком состоянии всю весну и большую
часть лета.
Дерн для лунок
К концу июля уже можно засеять лунки дерном или
позволить там расти сорнякам. Это только поможет
винограду затормозить рост корней и листьев и поспо-
собствует развитию и росту ветвей и плодов. Однолет-
ние травы, которые погибнут от мороза — прекрасный
Виноделие от А до Я
73
выбор для дерна. Убедитесь при покупке семян, что
они действительно однолетние, а не многолетние, ина-
че вы от этой травы не избавитесь никогда. С сорняка-
ми значительно проще — они растут сами по себе. Про-
сто не забывайте скашивать их до того, как они начнут
рассеивать семена, иначе вы сами себе наживете про-
блем на будущее.
Укрывать ли лунки мульчей
Укрывание мульчей участков под виноградной ло-
зой не рекомендуется для всех районов, за исключени-
ем очень жарких и засушливых. Мульча удерживает
Дерновые дорожки хорошо держат воду
74
В. А. Щедров
влагу в почве, что может затормозить рост лозы —
лоза будет слабой, хрупкой и незрелой, что существен-
но увеличивает возможность ее гибели при замороз-
ках. Поздний рост забирает у корней много углеводо-
родов, которые могли бы пойти на созревание ягод.
Также мульча за лето сгнивает, и растворимые компо-
ненты гниения стекают вниз, к корням, что еще более
затормаживает развитие лозы. Мульча также препят-
ствует росту трав на лунке после июля.
Поздней осенью, когда наступают заморозки и
лоза сбрасывает листву и засыпает, все сорняки дол-
жны быть вычищены с лунки. Ни при каких обстоя-
тельствах нельзя допускать, чтобы сорняки рассеяли
свои семена. Зимой лоза должна спать в нёукрытой
лунке. Благодаря этому мороз проникает глубоко в
почву и предотвращает ранее образование завязей,
которые могу пострадать от поздних весенних замо-
розков.
Как обращаться с сорняками
Неукрытая почва способствует циркуляции воздуха
вокруг лозы весной и в начале лета, когда теплая,
влажная погода стимулирует развитие грибка и гриб-
ковых заболеваний. Сорняки или дерн, выросшие на
лунке до конца июля — это скопище насекомых, кото-
рые либо вредят непосредственно лозе, либо переносят
вирусы и заболевания на листья. Многие виноградари
используют гербициды, чтобы избавиться от нежела-
тельной растительности на лунках, однако эти препа-
раты также препятствуют росту трав и в конце сезона,
и могут оказать негативное влияние и на сам виноград,
не говоря уже о здоровье виноградаря. Прополка — это
лучшее, что можно сделать в таком случае. Берите в
руки тяпку или мини-газонокосилку и начинайте рабо-
тать. Однако не забудьте, что пропалывать можно толь-
ко на глубину не более 5 см, иначе вы рискуете разру-
шить корневую систему.
Виноделие от А до Я ________—
Техника ухода за междурядьями
Что касается междурядий шириной 2,1 м — это
совсем другая история. В районе долины Напа весной
на междурядьях зацветают бледно-желтые полевые
цветы — это особенно красиво в сочетании с темными
стволами и свежей зеленью молодой листвы. Смесь
семян полевых цветов для различный районов страны
продается несколькими компаниями.
Хорошая идея — густо засеять междурядье белым
датским клевером — его легко поддерживать в фор-
ме, к тому же он обогащает почву азотом. Во время
моего путешествия в Бордо я остановился в Шато де
Пюи возле Сен-Эмийон, и увидел, что на междурядь-
ях растет репа". Я спросил об этом владельца, монсе-
ньора Аморо, и он объяснил, что репа пускает корни
глубоко в землю и доставляет питательные вещества
из под почвы к поверхности. Осенью, когда репа со-
зреет, он выкапывает ее, режет на куски и обклады-
вает этими кусками лозы, чтобы, когда они сгниют,
питательные вещества подкармливали корневую зону
лозы.
Трава обычно самовольно распространяется на не-
укрытые участки земли на лунке, так что необходимо
постоянно контролировать ее рост и устраивать регу-
лярные прополки, еще до того, как она распростра-
нится везде, где только можно. Тем не менее, посто-
янный рост трав на междурядьях не только красив,
но и предохраняет землю от эрозии. Я охотно пользу-
юсь этим преимуществом, не забывая регулярно про-
палывать и скашивать траву.
Покровные культуры, способствующие размноже-
нию полезных насекомых, особенно ценны и рекомен-
дуются для посадки на междурядьях. Это относится
ко всем видам клевера, редису, укропу и вике. Полез-
ные насекомые, которых они привлекают, помогут
вам справиться с проблемой паразитов.
76
В. А. Щедрое
Почва, покрытая мульчей из камней
Мульча из камней
И, наконец, скажу еще кое-что: укрыть землю кам-
нями — идеальное решение. То есть камни укладыва-
ются на всю поверхность лунки диаметром 0,9 м так,
чтобы они полностью закрывали почву. Это предотвра-
щает появление сорняков, к тому же камни прекрасно
сохраняют тепло в конце лета и в начале осени. Прав-
да, таким образом сорняки не смогут пробиться в лун-
ке и после июля, однако этот минус перевешивается
множеством плюсов. Проблема заключается в том, что
перетащить на виноградник и разложить все эти кам-
ни — эта задача не по силам многим из нас — откро-
венно, говоря, я в их числе.
Полив
Полив в основном используется профессиональными
виноградарями, которые стремятся контролировать
каждый этап роста и развития их виноградника, чтобы
Виноделие от А до Я ________77
убедиться в том, что этот урожай можно будет выгодно
продать — чтобы окупить установку дорогостоящей ир-
ригационной системы. Владельцы небольших виног-
радников, чья цель — сделать изысканное вино для
себя, — с этим предпочитают не связываться. К тому
же, виноградари-любители вовсе не заинтересованы в
том, чтобы выращивать одно и то же, по стандарту,
ежегодно. Если выдался дождливый сезон, кузнечики
и саранча поедают виноградные листвя, тогда вам дос-
танется недоспелый виноград. Собственно, именно в
этом заключается суть винтажа: образно говоря, удач-
ные годы — это холмы, а неудачные — долины. Никак
не получится снять сливки с преимущества тех редких
климатических условий, которые делают любой год
удачным, если вы собираетесь стандартизировать ваш
виноградник до безликости, регулярно поливая его по
строгой схеме. Полив — нормальная практика для ви-
нограда, вино из которого приводит в восторг настоя-
щих ценителей. Но лишь вино из того винограда, ко-
торый выжил в сезон засухи, на котором мелкие упру-
гие ягоды идеально вызрели, — только такое вино зас-
тавит ценителей закатить глаза в восхищении. Ар-
нольд Тудал, асиенда которого на Биг Три Роуд в Сан-
та-Хелене скрывает настоящие сокровища, наотрез от-
казывается от полива. «Это вредит качеству виногра-
да» — заявляет он.
Ирригация необходима в пустынных районах, где
жара и засуха могут попросту убить ваш виноград.
Если ваш виноградник расположен в местности с еже-
годным количеством осадков менее 30 см, вам реко-
мендуется применять капельное или дождевальное оро-
шение. Капельное орошение — это просто система по-
дачи воды, трубы, проложенные вдоль рядов, с распы-
лителями у основания лозы. Эта довольно экономная
система, использующая воды по крайней мере вполо-
вину меньше, чем дождевальная система. Основное
преимущество дождевальных машин в том, что вы мо-
78
В. А. Щедров
жете использовать их в холодные весенние ночи, что-
бы уберечь виноград от заморозков.
Воды виноград должен получать ровно столько,
сколько ему требуется, чтобы не погибнуть от засу-
хи. Поскольку корни винограда проникают очень
глубоко в землю и получают воду из подпочвенных
слоев, подпитывающихся грунтовыми водами, то для
использования ирригационных систем должны быть
веские причины — например, район действительно
засушливый. Если винограду не хватает влаги, то
его побеги весной будут расти очень медленно, рас-
стояние между узлами будет укорачиваться в сторо-
ну верхушек побегов. Усики станут слабыми и вялы-
ми, соцветия засохнут. Если вы заметите любой из
вышеперечисленных симптомов, пора поливать. Хо-
рошенько полейте корни растений, вместо того, что-
бы активно орошать листву и ветви. Обильный полив
корней питает всю корневую систему, в то время как
поверхностный провоцирует рост поверхностных кор-
ней. И тогда, в следующий раз, когда иссохнут пер-
вые несколько сантиметров земли от поверхности,
корни вашего винограда также окажутся совершенно
обезвоженными. Виноград в таком случае окажется
под угрозой.
Будьте осторожны: если год начался с нормально-
го или пониженного количества осадков, а в сезон
созревания погода внезапно оказалась засушливой,
не поддавайтесь искушению орошать ваш виноград в
расчете на то, что обильный полив поможет ягодам
поспеть. Если год был засушливым, ягоды будут
мельче обычного, а обильный полив после veraison
(период, когда ягоды приобретают цвет) сделает яго-
ды водянистыми, что, конечно, скажется на каче-
стве. Вода нужна для того, чтобы спасти лозу, а нее
ее плоды.
Оросительные системы, если они вам необходимы,
устанавливайте тогда же, когда вы сооружаете шпа-
лерник и подготавливаете виноградник к посадке лоз.
Виноделие от А до Я
79
КАК ОБРЕЗАТЬ ВИНОГРАД
Теперь мы подошли вплотную к обрезке и подвязке
винограда, к формовке лозы на шпалернике. Это квин-
тэссенция виноградарства, процедура, от которой не-
посредственно зависит конечный результат.
Мне потребовалось время, чтобы хпонять, как нужно
правильно обрезать виноград, поскольку я буквально
Как растет лоза (схематично, без листвы и гроздьев)
80
В. А. Щедров
собирал информацию по крупицам. Теперь я приобрел
репутацию человека, который постиг тайны обрезки и
формовки винограда, и каждую весну меня неоднок-
ратно просили спасти лозы, которые вследствие невни-
мательного отношения превратились в невнятный куст.
Виноград разрастается в основном из завязей на про-
шлогодних ветвях. Без обрезки лоза вскоре станет хао-
тичным нагромождением ветвей и завязей, которые
множатся в геометрической прогрессии. На рисунке я
показал отросток с тремя завязями в качестве приме-
ра. Однако на необрезанных ветвях появляется до пят-
надцати и более завязей, и каждая завязь впоследствии
выбросит еще один побег, который станет очередной
ветвью, что превратит вашу лозу в еще более беспоря-
дочную конструкцию.
Как растет лоза
Чтобы правильно обрезать лозу с целью либо подвя-
зать молодую лозу, либо отформовать старую, необхо-
димо четко понимать, как растет виноградная лоза.
Нужно помнить, что виноград — это вполне логичная
и здравая структура, состоящая из набора стволов, пле-
Листья и плодовые грозди удалены,
чтобы были видны побеги
1иноделие от А до Я
81
Внешний вид
растения
Однолетняя лоза
до обрезки
Однолетняя лоза
после збоезки
чевых ответвлений, ветвей, побегов, листьев, усиков и
Гроздьев ягод. Рисунок показывает, как растет виног-
радная лоза: из прошлогоднего растения идет посте-
пенное ответвление. Иногда новые завязи появляются
на старых ветвях — это боковые побеги, которые дол-
жны немедленно удаляться, если только вы не хотите
оставить один, чтобы из него развилось новое плечевое
ответвление из старого ствола.
Иногда из молодых побегов вырастают побочные от-
ветвления или ветви. Такие ветви редко, если вообще
когда-нибудь бывают плодоносными в следующем же
году и обычно сразу удаляются. Их удаление помогает
направлять зарождающиеся отростки в основную ветвь,
которая сама продолжает расти в длину.
Если у вас есть время и желание, — особенно это
касается первого года, — ищите такие ветви и отщи-
пывайте их сразу же, как только они появились, что-
бы дать основной ветви расти дальше.
82
В. А. Щедров
Зависимость обрезки от системы подвязки
Как вы будете обрезать, зависит, конечно, от систе-
мы подвязки, которую вы используете на вашем шпа-
лернике. Что обрезать, а что оставить — это варьирует-
ся в зависимости от различных систем подвязки, на-
пример, кордон-шпора, кордон-ветвь, зонтик Книффеп,
Женевская двойная и т.д. Обрезка и подвязка должны
производиться параллельно, но сначала мы подробно
рассмотрим процедуру обрезки, поскольку вы должны
ее изучить досконально для того, чтобы правильно под-
вязать виноград.
Обрезка в первые два года
В первые два года после посадки новых лоз все сор-
та при любых системах подвязки обрезаются одинако-
во. Если лоза начала интенсивно расти уже в первый
сезон и достигла нижней проволоки, обрежьте ее, как
показано на стр. 60.
Если рост лозы не интенсивный, или вы хотите,
чтобы развилась мощная плодовая ветвь, которая га-
рантированно достигнет верхней проволоки во втором
сезоне, в начале второго года обрежьте ее до одной
завязи.
Виноделие от А до Я
83
Из трех почек вырастают
три побега
Внешний вид
растения
Побеги
Обрежьте ветвь, когда она поднимется
на 25 см над проволокой
Оставлены пять
верхних почек
Двухлетние побеги
из одной почки
(до обрезки) .
Двухлетние побеги
(после обрезки, подготовлен-
ные к 3-му году)
84
В. А. Щедров
Когда вы будете подвязывать виноград к проволоке,
независимо от того, что вы подвязываете — ствол, пле-
чо или плодовые ветви, всегда подвязывайте с той сто-
роны, которая повернута навстречу доминирующему
направлению ветра.
Когда первая плодовая ветвь лозы достигнет верх-
ней проволоки, обрежьте ее примерно на 13-25 см
выше верхней проволоки и подвяжите. Такая обрезка
направляет энергию роста в ветвь, которая впослед-
ствии станет основным стволом лозы.
Ниже показан способ подвязывания плодовых вет-
вей с применением пластиковых фиксаторов. Подвязы-
вая лозу, не затягивайте ветвь слишком сильно, ос-
тавьте свободу хода.
Множественные стволы
На- востоке, особенно если выращивается теплолю-
бивый сорт, некоторые специалисты не рекомендуют
оставлять ствол старше пяти лет с развивающимися из
него четырех-, трех-, двух- и однолетними стволами.
Иными словами, каждый год из шпоры у основания
лозы появляется новая ветвь, которая развивается в
ствол, на котором через пять лет вырастают плодовые
ветви. Новые стволы появляются постоянно, что помо-
Множественные стволы Vinifera в холодных районах
гает бороться с проблемами старой Vinifera — вируса-
ми, гнилью и остальными заболеваниями винограда,
Которые часто встречаются на востоке. Кроме того,
Исли суровые морозы губят один или более стволов, то
Всегда останется хоть один, который наверняка выжи-
вет. Насколько мне известно, множественные стволы
Совершенно непопулярны на западе.
Не гонитесь за плодами в первый год
Любое соцветие, которое появляется на лозе в пер-
вый год, нужно удалять при помощи садовых ножниц
Или пальцами. В первый год подвязка и обрезка гораз-
до важнее, чем какие-то крохотные плоды, которые
^Принесет ваша лоза. Поскольку для лозы-первогодки
ВСТь лишь один выбор — либо она растет и развивает-
ся, либо все ее силы уходят на плодоношение. Если
Позволить новоявленным плодам развиваться, это су-
щественно задержит возможность начинать подвязку и
ВЫ в конечном счет потеряете в урожае.
86
В. А. Щедров
Когда вы развили довольно мощную плодовую
ветвь, которая достигла верхней проволоки, оставьте
приблизительно пять завязей для лозы средней ин-
тенсивности роста, пару завязей прямо под нижней
проволокой и три между верхней и нижней. Это по-
зволит вам в дальнейшем выбрать любую систему под-
вязки.
Позднее мы подробно поговорим о том, как пра-
вильно подвязывать этот единственный ствол, выбрав
ту или иную систему; но сначала давайте рассмотрим
основные принципы обрезки, чтобы вы могли проде-
лать это с достаточной уверенностью. За одиночным
стволом легче всего ухаживать, и это лучший вариант
для любой местности.
Будущий ствол готов для Тот же ствол после сезонного
роста на второй/третий год роста, но до обрезки
(елиеотАдоЯ
87
£ Как распознать, что растение погибло
г от мороза
Р От заморозков как правило страдают в основном
Цончики плодовых ветвей, поскольку молодой побег
.*|>едко вступает в зиму, полностью набрав силу. На срез
Лживое дерево имеет зеленоватый оттенок с белой серд-
цевиной, а сама ветвь упругая и гибкая. Мертвое дере-
Цо темное и ломкое. Замерзшие завязи, если их сре-
«Вать, в серединке имеют коричневый цвет; живые за-
• вязи внутри зеленые.
; Когда начинать обрезку
:> Лучшее время для обрезки — когда завязи уже выг-
, дядят полными, но до того, как они распустятся.
В любом случае, следите, чтобы обрезка была произве-
' дена до того, как завязи распустились. Если обрезку
' произвести в последний момент, завязь распустится
(/Позже — такой способ помогает избежать пагубного
к Воздействия поздних весенних заморозков на лозу.
Е В Пенсильвании я производил обрезку в конце весны,
, в Калифорнии я делаю это в январе. В долине Напа
[ обрезка начинается в середине декабря и продолжается
i до февраля, хотя некоторые делают обрезку и позже, в
; марте. Виноградная лоза начинает расти, когда средне-
суточная температура превышает 10°С, так что вам сле-
' Дует уделять винограднику больше внимания именно
весной.
Как распознать плодовые завязи
[ Отличить прошлогоднюю ветвь от более взрослой до-
вольно легко. Прошлогодние ветви гладкие, с явно ви-
димыми завязями, под которыми видны рубцы от про-
< шлогодних листьев. Кора на старой ветви шероховатая
! К волокнистая. Самые плодородные ветви получаются
। В конечном счете из побегов длиной 8-15 см (это зави-
88
В. А. Щедрое
КАК СВЕСТИ К МИНИМУМУ
ПОСЛЕДСТВИЯ ЗАМОРОЗКОВ
• Повышенная влажность на участке затормаживает раз-
витие корневой системы и, следовательно, снижает ин-
тенсивность роста винограда, делая виноград более
уязвимым для заморозков. Избыточное количество
грунтовых вод также повышает уровень влажности в
корнях до того, как они повзрослеют, что ослабляет их.
• Холодные районы, например, низины и равнины у под-
ножия холмов, мешают ветвям и стволу, а также гроздь-
ям, нормально развиваться, а если лоза не развита в
достаточной степени, то ей будет очень сложно проти-
востоять морозам. В холодных-местностях часто быва-
ют ранние и поздние заморозки — что одинаково губи-
тельно для интенсивного роста винограда,, вследствие
его ослабления.
• Повезло тому виноградарю, чей виноградник разбит
вблизи от незамерзающего водоема, который смягчает
колебания температур.
• Избегайте разбивать виноградник на ветреных участках.
Ветер только усугубляет иссушающее действие темпе-
ратур ниже нуля.
• Избыточный урожай, если его вовремя не лимитиро-
вать, истощает лозу и лишает ее живицы, которая слу-
жит своего рода антифризом, который помогает лозе
пережить холода без потерь.
• Выбирайте сорта, ветви которых взрослеют быстрее,
чем у других сортов, при прочих равных условиях.
• Надлежащий уход за виноградом, особенно профилак-
тика заболеваний, помогают лозе нормально разви-
ваться.
• В холодных районах следует хорошо окучивать виног-
рад, чтобы солнечный свет подпитывал корни у повер-
хности, привой и нижние части стволов; не окучивайте
лозы весной, когда появляются завязи. Окучивание так-
же помогает предотвратить избыточное увлажнение.
^|иноделие от А до Я
89
Ь'сит от интенсивности роста лозы конкретного сорта),
«J которые в предыдущем сезоне получали достаточно
4 солнечного света. Это дает нам основания полагать, что
н завязи на побегах, которые появились в прошлом сезо-
1,не — плодовые, в то время как все остальные чаще
। всего таковыми не являются.
Доктор Елизаров рекомендует руководствоваться
' следующими шестью правилами, которые помогают
нам уяснить принцип развития виноградной лозы и
основной смысл обрезки ветвей.
1. На виноградной лозе бывают два типа завязей:
пустышки и те, из которых впоследствии разви-
ваются плодовые ветви
2. Завязи, образовавшиеся на ветви прошедшего се-
зона, как правило, плодоносные.
3. Подвязка обеспечивает винограду экономное и
удобное расположение в пространстве
4. Повторная шпора в текущем году порождает до-
вольно интенсивный побег, из которого на следу-
ющий год получится плодовая ветвь.
5. Обрезка помогает контролировать объем урожая
6. Плодоношение отнимает силы у вегетативного
роста
Правила 1 и 2 идут в одном блоке. Завязи, сформи-
ровавшиеся на ветви, которая старше одного года, как
правило, не бывают плодоносными, за весьма редким
Исключением, например, сорт Chaunac, завязи которо-
го на более взрослых ветвях на самом деле бывают
Плодоносными. Завязи на ветвях-однолетках, гладкие
Почки, образовавшиеся на прошлогодней шпоре, прак-
тически всегда плодоносные. Ученые обнаружили, что
теплых районах у Vinifera потенциально плодоносна
Первая завязь на лозе — та, что ближе всего к ство-
лу, поскольку именно эта завязь получает больше
Всего солнечного света.
На востоке и на севере плодоносный потенциал за-
Влвей увеличивается по мере удаления от ствола в сто-
90
В. А. Щедров
Эти почки
умеренно
плодородны
Почки от б до 12
наиболее плодородны
Эти почки наименее
плодородны
Первые три почки
не очень плодород-
ны, за исключением
солнечных районов
Плодоношение почек на ветви
(типичный франко-американский гибрид)
рону ветвей, особенно это касается франко-американс-
ких гибридов и американского винограда.
Как можно видеть на рисунке вверху, завязи с 6 по
12, как правило, наиболее плодородны. Потенциал за-
вязей, которые находятся ближе к стволу, увеличива-
ется за счет более высоких температур и интенсивнос-
ти солнечного света в период формирования завязей в
предыдущем году. Именно поэтому в южных районах
России часто встречаются плечевые ответвления со
шпорами в четыре или пять завязей, в то время как на
востоке предпочтительны системы Книффен, с длин-
ными ветвями, на которых помещается до двенадцати
завязей. В любом случае, очень важно продуманное по-
зиционирование молодых побегов, из которых на буду-
щий год сформируются плодовые ветви. Типичная
ошибка, которую совершают новоявленные винограда-
ри, заключается в том, что они часто обрезают и под-
вязывают свой виноград весной, а потом весь год по-
зволяют лозе расти так, как ей заблагорассудится.
Очень важно присматривать за виноградом и регуляр-
но, в период его интенсивного роста на протяжении
нескольких недель, расправлять ветви лозы так, чтобы
будущие плодовые ветви — молодые побеги, сформиро-
вавшиеся из шпор — оказались на солнечном свету.
Триггерный механизм для образования завязей — это
Виноделие от А до Я
91
солнечный свет; хотя, температура воздуха также име-
ет значение. Будущая плодовая ветвь формируется на
первоначальной стадии, в первый год роста.
Обрезка предотвращает избыточное
плодоношение
Избыточное плодоношение в текущем году снижает
потенциал завязей в последующем. Таким образом, луч-
шая гарантия того, что ваш виноград будет приносить
нормальный урожай из года в год — это систематичес-
кая обрезка лозы, регулярно из года в год. Вы могли
заметить, что старая яблоня, за которой уже никто не
ухаживает, не обрезает ветви, приносит в один год боль-
шой урожай мелких яблок, в другой — яблок меньше,
или нет вовсе. Сначала я подумал, что таким образом
дерево самостоятельно перебивает годичный цикл жу-
ков-паразитов. Может быть, так оно и есть на самом
деле. Однако основная причина в том, что дерево простсг
забросили, перестали обрезать лишние ветви, и оно раз-
рослось слишком уж бурно. В тот год, когда это дерево
не приносит урожая, оно пытается перегруппировать и
пополнить собственные ресурсы. То же самое верно и в
отношении винограда. Неподрезанный виноград поро-
дит завязей в десять или в сто раз больше, чем достаточ-
но для хорошего урожая хороших качественных ягод.
Виноградная лоза стремится к количеству, стараясь дос-
тичь максимальной репродуктивности. Виноградарь же,
напротив, стремится к качеству, стараясь увеличить
свои шансы получить vin parfait (идеальное вино). Об-
резка ветвей винограда — один из способов удержать
Лозу от излишней репродуктивности.
Оставлять ли шпоры на ветви
Плечевые отростки можно обрезать, оставляя лишь
шпоры с двумя-пятью завязями. Лозу, подвязанную
верхним способом, также можно усекать до шпор или
92
В. А. Щедрое
отростков. Системы Книффен и остальные восточные
схемы подвязки используют в основном ветви, посколь-
ку завязи на шпорах возле ствола в условиях восточно-
го климата могут не стать плодоносными, поскольку
находятся в труднодоступных для солнечного света и
тепла местах. Кроме плодовых ветвей и шпор, многие
виноградари оставляют повторные шпоры с двумя за-
вязями — по одной повторной шпоре на каждую пло-
довую ветвь лозы. Плодовая ветвь текущего года будет
обрезана следующей весной, а побеги, образовавшиеся
из повторных шпор, на следующий год превратятся в
плодовые ветви.
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ КУРС
ПО ОБРЕЗКЕ ВИНОГРАДНОЙ
ЛОЗЫ
Вы можете рассматривать обрезку как некий свод
правил, но все они сводятся к следующему:
Плодовые ветви, которые станут таковыми
только на будущий год, формируются из повтор-
ных шпор текущего года. Длина плодовой ветви
при обрезке определяется количеством завязей,
которые остаются на ветви; это количество, в
свою очередь, определяется продуктивностью
сорта в целом.
Можно сформулировать проще: вместо повторных
шпор возможно каждую весну просто обрезать плодо-
вые ветви, оставляя лишь несколько завязей. Я наблю-
дал использование такого метода в сочетании с обрез-
кой кордон-шпорой в Калифорнии, где виноградари
могут позволить себе экспериментировать. Я тоже пы-
тался его опробовать на востоке, оставляя ветви с деся-
тью завязями, а не шпоры с четырьмя.
( Вйноделие от А до Я
93
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ КУРС
ОБРЕЗКИ ЛОЗ
Давайте рассмотрим ус-
ловный период, для приме-
ра— год. Сейчас ранняя вес-
на, период сезонного роста
еще не начался.
Плодовая ветвь
(8 почек на
годовалой ветви)
Двухлетняя ветвь
Возрожденная
почка (2 почки
на новой ветви)
Кордон
(старшая ветвь)
По окончании сезона веге-
тативного роста листопад и
зима прояснят нам ситуацию.
Мы хотим произвести обрезку
таким образом, чтобы у нас ос-
талась плодовая ветвь и по-
вторная шпора, как и в преды-
дущий год. Пунктиром обозна-
чена линия отреза. Ветвь X
станет плодовой ветвью с за-
вязями восемь-на-двенадцать.
Ветвь У будет повторной шпо-
рой с двумя завязями.
Пунктиром обозначены линии,
где будет проведена обрезка
Вот как выглядит лоза пос-
ле обрезки. Лоза теперь готова
К сезону вегетативного роста в
будущем году
94
В. А. Щедров
Давайте посмотрим, что про-
исходит на второй год. Из каждой
завязи развился побег, который,
повзрослев, осенью превратится
в ветвь. Пунктиром указаны линии
отреза, где я отсеку ветви, чтобы
снова получить повторную шпору
и плодовую ветвь для третьего
года.
Вот то же место на лозе после
обрезки, лоза готова к сезону рос-
та третьего года. Обратите внима-
ние, что приготовления становят-
ся все более тщательными, а про-
цедура все сложнее, когда дело
касается взрослых ветвей. Мы хо-
тим вернуться к той же ситуации,
которая была описана в п. 1, ког-
да мы работали с относительно
молодой лозой.
Вот та же ситуация, что и в п.
5, за исключением того, что сфор-
мировались базальные завязи на
плечевом ответвлении А и на
трехлетней ветви В, а также еще
одна базальная завязь на двух-
летней ветви С. Чтобы вернуться
к менее сложной схеме, мы мо-
жем использовать либо завязь А,
либо В, чтобы обновить участок
лозы. Если мы используем завязь
С, мы не сможем упростить ситуа-
цию. Вы заметите, что базальные
завязи формируются практически
ежегодно на взрослых ветвях —
как правило, среди этих завязей
нет ни одной продуктивной. Их
следует удалить до начала сезон-
ного роста, если только вы не
планируете использовать их в це-
пях обновления. Теперь давайте
рассмотрим, как все это выглядит,
если мы используем завязь А,
чтобы упростить себе задачу.
виноделие от А до Я
Вот как выглядит ситуация,
'описанная в.п. 6 по окончании се-
! зонного роста. Завязь А преврати-
лась в ветвь, которая станет пло-
I довой при условии, что получит
достаточно солнечного света. Та-
кие повторные ветви необходимо
' размещать на солнце в период их
роста и развития. Завязи В и С
были удалены еще до начала се-
зонного роста.
Чтобы произвести обрезку для
четвертого года, необходимо сна-
чала удалить все отростки, раз-
вившиеся на вышеописанном уча-
стке лозы. Повторную ветвь сле-
дует обрезать до восьми-двенад-
цати завязей. Посмотрим, что по-
лучится, когда начнется сезонный
рост четвертого года.
По прошествии четырех лет
лоза выглядит вот таким образом.
Отрезая ветви, следуя пунктирной
линии, мы снова возвращаемся к
п. 1, но уже для пятого года.
Вернемся к п. 6. Что было бы,
если бы мы выбрали завязь В для
дальнейшего развития, а срезали
бы завязи А и С? Рисунок показы-
вает нам, что бы у нас вышло в
конце четвертого года, поступи
мы именно так.
96
В. А. Щедрое
П. 10 после обрезки. Лоза го-
това встретить пятый год.
Рост на пятом году привел вот
к такой ситуации. Теперь мы мо-
жем убрать лишнее с участка рос-
та, путем обрезки согласно пунк-
тирной линии.
Вот как это выглядит после
того, как обрезка произведена.
Участок роста очищен от всего
лишнего и ненужного, однако че-
рез какое-то время все вернется
на круги своя. Ищите базальные
завязи в районе плечевых ответв-
лений и используйте их, чтобы за-
менить весь узел на новый (как в
пп. 7, 8 и 9).
Виноделие от А до Я
9'<
ИЛЛЮСТРАЦИИ
К СИСТЕМЕ « КОР ДОН-ВЕТВЬ >
Молодой ствол установлен
Пять завязей выросли в пять
ветвей
Лоза усекается на 115-120 см
и две ветви подвязываются на
нижнюю проволоку, чтобы начать
овоа развитие .весной.
Ветви, подвязанные к нижней
проволоке, развиваются в плече-
вые ответвления, или кордоны, из
завязей на кордонах появляются
молодые ветви.
4, Зак. 376
98
В. А. Щедрое
Вот аналогичная ситуация по окончании сезонного роста. Пунктир-
ные линии указывают линию отреза. Обрезка производится для того,
чтобы получилась схема обновления «ветвь-шпора». Часто винограда-
ри в Калифорнии обрезают в том месте, которое обозначено жирной
линией, оставляя только ветвь, без повторных шпор.
ИЛЛЮСТРАЦИИ К СИСТЕМЕ КНИФФЕН
Вот типичный молодой ствол
с пятью завязями. В системе
Книффен, которую предпочитают
на востоке, плечевые ответвле-
ния распределены равномерно.
По окончании сезона вегета-
тивного роста оставляются толь-
ко четыре нвиболее подходящих
по расположению ветви. Ветви
обрезаются до десяти завязей.
Когда эти завязи в следующем году
разрастутся, из них разовьются ветви,
как показано на рисунке. Пунктирные ли-
нии обозначают линию отреза. Такая об-
резка производится затем, чтобы обо-
значить четыре плодовые ветви и мес-
та, где появятся повторные шпоры.
ЙядалмеотАдо Я__________dsfUiJfc__99
ИЛЛЮСТРАЦИИ К СИСТЕМЕ ШПОР
Пять шпор, с четырьмя завя-
Мми каждая, на каждом из двух
©нов (плечевых ответвле-
I
Та жа шпора по окончании пе-
риода ШН «нации. Пунктирные ли-
ИИИоПоанячают линию отреза. 06-
ВМШ производится для того, что-
|Ы Обновить участок для развития
ММОрЫ О четырьмя завязями.
Вот как выглядит тот же учас-
ток после того, как обрезка произ-
ведена.
100
В. А. Щедров
Сбалансированная
обрезка
Самая важная зависимость, которую^ следует учи-
тывать при обрезке, это взаимозависимость между
урожайностью и вегетативным ростом. Одно существу-
ет за счет другого. Если вы допустите избыточный
урожай, оставив слишком много плодовых завязей, в
будущем году вегетативный рост, включая развитие
плодовых ветвей, будет ослаблен. Если вы, напротив,
обрежете слишком много ветвей, урожай снизится, но
вегетативный рост вследствие этого усилится. Цель в
том, чтобы найти верный баланс, который обеспечит
достаточный вегетативный рост и развитие лозы — то
есть, достаточно ветвей, в которых хранится запас пи-
тательных веществ, необходимый лозе — а также уме-
ренную урожайность. При умеренном объеме урожая
ягоды винограда гораздо более качественные, чем ког-
да урожай превышает норму.
Сбалансированная обрезка — хороший способ для
виноградарей на востоке, хотя теоретически верно со-
блюдать равновесие между ростом лозы и ее урожай-
ностью до тех пор, пока им из практики не станет
ясно, как их виноград лучше всего реагирует на тот
или иной способ и уровень обрезки. Это способ подра-
зумевает взвешивание отсеченных ветвей и сохране-
ние определенного количества завязей, в зависимости
от веса срезанных ветвей. Для этого вам потребуется
небольшой безмен, рассчитанный на вес до 2,3 кг.
Свяжите срезанные ветви в вязанку при помощи те-
семки, и подвесьте вязанку на весы.
Сорок завязей — это стандартное количество для
большинства сортов Vinifera. Кордонные шпоры
обычно имеют четыре завязи на пяти шпорах на
каждом плече, что составляет по двадцать завязей
на одном плечевом ответвлении, и сорок — на обо-
ВцнррелиеотАдоЯ
101
ИХ. Кордонные ветви, как правило, имеют по десять
связей, и стандартно после обрезки оставляется че-
ТЙре ветви. Недавние исследования Университета
Калифорнии в Дэвисе показали, что для сортов с
целкими гроздьями, требующих обрезки ветвей (на-
пример, Pinot Noir и Chardonnay), лучше оставлять
ПО десять завязей на каждые 400 г веса срезанных
ветвей.
Обрезка
для мускатных сортов
В южных штатах, где выращивается виноград сор-
тов Muscadinia Rotundifolia, применяется уникальный
Способ обрезки. Мускаты дают в основном разрознен-
ные ягоды, а не гроздья, зато у них очень развитая
б|(0Тема ветвей. Таким образом, этому сорту изначаль-
0 не грозит избыточная урожайность, даже если об-
резка не будет произведена.
Обрезка муската больше напоминает стрижку кус-
тарника, чем обычную обрезку винограда. Поскольку
Ва кордонах муската очень много плодовых ветвей,
умеренная обрезка означает отсекание верхушек всех
ветвей на 30-40 см от шпалерника во всех направле-
ниях. Мини-обрезка означает отсечение только кон-
чиков ветвей. Полная обрезка — принудительная фор-
мовка муската по системе четырехкордонный Книф-
фсн или любой подобной. Однако такой варварский
метод к мускату неприменим. Если уж лоза не вредит
сама себе, даже если позволить ей расти произвольно,
вся процедура обрезки сводится к тому, чтобы просто
следить, чтобы ветви не смещались с проволоки на
Шпалернике и не мешали вам ходить по виноградни-
ку. Женевская двойная подвязка превосходно подхо-
дит для мускатных сортов.
102 в-A- Щедрое
Живица
Ходит немало россказней о вреде живицы, то есть,
истечении растительного сока из надрезов на ветвях
после обрезки в конце сезона. Собственно говоря, тече-
ние живицы останавливается само по себе, через пару
дней, и вовсе не вредит винограду.
Поздняя или двойная обрезка
В районах, где случаются поздние заморозки, об-
резка, как правило, откладывается до тех пор, пока
не начнут появляться завязи. Такая поздняя обрезка
задерживает развитие лозы, зачастую до того момен-
та, пока опасность заморозков не минует окончатель-
но. Некоторые варианты такой тактики имеют смысл,
если применять их в самых холодных районах. Похо-
же, что позднее распускание завязи — явление, кото-
рое касается исключительно ветви, а не лозы в целом.
Таким образом, в холодных районах часто практику-
ется двойная обрезка в отношении капризных хруп-
ких сортов, а также сортов, подверженных воздей-
ствию поздних заморозков. При обрезке следует ос-
тавлять в два раза больше ветвей с десятью завязями,
чем вы считаете необходимым. Если не случится по-
зднйх заморозков после того, как завязи начнут наби-
рать силу, лишние ветви можно удалить. Если же за-
морозки все-таки повредили лозу, что легко опреде-
лить по погибшим завязям, лишние ветви тоже среза-
ются, но не полностью, чтобы восполнить ущерб, на-
несенный морозами. Есть еще более простой способ —
обрезать желаемое количество ветвей. Но не обрезай-
те ветви до десяти завязей или до иного желаемого
количества. Пусть эти ветви свисают на всю длину до
тех пор, пока завязи не завяжутся полностью, затем
уже можно обрезать ветви до желаемого количества
завязей. Поскольку задержка развития лозы является
результатом поздней обрезки ветвей, эффект выше-
Виноделие от А до Я
Ж-™
Описанных операций заключается в том, чтобы ис-
ключить повреждение лозы заморозками прежде, чем
качнется активный вегетативный рост.
Новозеландский виноградарь, Росс Теркингтон, про-
вел следующий эксперимент: на группе виноградных
лоз обрезка была проведена после того, как завязи рас-
пустились. Для винограда типично, что завязи, распо-
ложенные ближе к верхушкам побегов, распускаются
быстрее, в то время как ближние к основанию побега
завязи запаздывают с расцветом. Ветви затем обреза-
лись вплоть до нераспустившихся завязей, обычно до
первых пяти. Через две недели эти завязи также распу-
стятся. Теркингтон обнаружил, что, хотя урожай начал
зреть позже, окончательное созревание ягод произошло
примерно в то же время, что и у своевременно подрезан-
ных лоз. Ягоды, хотя их и было вполовину меньше, чем
у вовремя подрезанных лоз, были гораздо более высоко-
го качества. Вино, сделанное из винограда поздней об-
резки, при дегустации получило более высокие оценки.
Для холодных районов я бы порекомендовал как
Минимум подождать с обрезкой до тех пор, пока завя-
зи не начнут завязываться, или двойную обрезку, или
позднюю обрезку. Это предотвращает повреждения
лозы заморозками, улучшает качество плодов и пре-
пятствует избыточной урожайности.
Вес срезанных ветвей может колебаться в районе
0,9 КГ для винограда низкой и умеренной урожайнос-
VN| 0,8-1,4 кг у лоз средней урожайности и 1,4—1,8 кг
У Высокоурожайных сортов. Сорта винограда, вес об-
РМХК у Которых превышает 1,8 кг, считаются сверху-
рОЖАЙными. Рекомендуется разделять их крону ДВОЙ-
КОЙ женевской подвязцой, чтобы больше солнечного
СПОТА попадало на побеги, которые на будущий год ста-
нут плодовыми ветвями.
Поело обрезки и взвешивания ветвей сожгите их.
НйООКОМые и их личинки, паразиты, а также заболева-
ния Типа Euptra (отмирание верхушек) могут пристать
К ЖКАому винограду на всю зиму.
104
В. А. Щедров
Контроль урожайности лозы
Иногда виноградари, которые сталкивались с евро-
пейской системой обрезки, срезают верхушки побе-
гов, или даже удаляют йобеги целиком в период лет-
ней вегетации, с целью контролировать урожайность
и не допустить избыточного урожая. Это способствует
повышенному образованию сахара в винограде, по-
скольку, если сахар не идет в ягоды, лоза использует
его для развития побегов. Однако при летней обрезке
удаляется и часть кроны вместе с запасами питатель-
ных веществ, которые необходимы лозе для образова-
ния новых завязей будущего урожая. Существуют
другие, более эффективные и безопасные способы кон-
тролировать рост и урожайность. Для начала приме-
ните ту систему подвязки и обрезки, которая вам ка-
жется подходящей. Если ваш виноград перерастет
выбранный шпалерник, в следующем году перемести-
те кордон с плодовыми ветвями на верхнюю проволо-
ку. Ветви можно оставить свисать свободно. Если, не-
смотря на это, бурный рост лозы продолжается, по-
пробуйте четырехкордонный Книффен на обеих стру-
нах. Если и это не поможет, тогда примените Женевс-
кую двойную.
Контроль за содержанием азота и влаги в почве ва-
шего виноградника также помогает контролировать
урожайность. Слишком высокое содержание азота яв-
ляется причиной развития слабых, вялых ветвей, но в
избытке. Слишком влажная почва имеет те же послед-
ствия. Обе эти проблемы можно решить путем приме-
нения покровных культур — это работает лучше, чем
летняя обрезка. Чем более интенсивный рост у лозы,
тем раньше вам следует начинать высеивать покров-
ные культуры — клевер и однолетние травы, и тем
раньше надо позволить расти сорной траве. Покровные
культуры и сорная трава заберут из почвы излишек
азота и влаги и помогут предотвратить избыточную
урожайность.
'Виноделие от А до Я
105
Лучший способ контролировать интенсивность рос-
та и урожайность — позволять большему количеству
завязей развиваться в побеги — но как добиться этого
и при этом не допустить избыточного урожая? Реше-
ние: прореживание гроздьев.
ПРОРЕЖИВАНИЕ ГРОЗДЬЕВ
Прореживание гроздьев — это процесс удаления
соцветий до их цветения, в сочетании с легкой обрез-
кой. Эти действия — превосходный способ справиться
с излишней интенсивностью роста, добиться адекват-
ного объема урожая и получить виноград отменного
качества. Я настоятельно рекомендую производить эти
операции. Я наблюдал некоторые сорта Alden, кото-
рые, несмотря на все усилия, никогда не созревали до
необходимого уровня, но прекрасно вызревали после
прореживания гроздьев. Для сверхурожайных сортов,
типа Chancellor, прореживание гроздьев — просто на-
сущная необходимость.
Лоза не любит, когда у нее отбирают ее источники
питания. «Традиционная обрезка — слишком суровое
испытание. Если виноградарь срежет ветвей на десять-
пятнадцать процентов меньше, чем при стандартно ре-
комендуемой обрезке, и прореживает гроздья ранней
весной, их лозы в их винограднике будут более мощ-
ными и здоровыми, а урожай более обильным и каче-
ственным» — говорит ученый-энолог Си Джей Алли из
Университета Калифорнии в Дэвисе. Именно в Дэвисе
около пятидесяти лет назад ученые доказали, что ща-
дящая обрезка в сочетании с прореживанием гроздьев
дает урожай больше на 50%, чем это достижимо при
стандартной обрезке, а также благодаря этому повы-
шается качество собственно ягод, к тому же лоза оста-
ется здоровой.
106
В. А. Щедрое
Если вы обычно оставляете сорок завязей на четы-
рех ветвях, в следующем году оставьте сорок восемь и
попробуйте прореживать гроздья. Если вы всегда ос-
тавляете шестьдесят, в следующий раз оставьте семьде-
сят пять. Можете даже оставить дополнительно одну
ветвь. Оставляйте больше завязей на урожайных ло-
зах, чем на слабых. (Если удалить все гроздья и позво-
лить листве на слабой лозе расти свободно, этим вы
можете вдохнуть в нее новую жизнь, хотя вам придет-
ся отказаться от урожая на ближайший год).
Определение сроков прореживания
гроздьев
Правильно было бы прореживать гроздья ранней
весной, до того, как соцветия распустятся. Когда завя-
зи распустятся и начнется активное развитие побегов,
вы увидите маленькие розовые завитки нераспустив-
шихся листьев, и крохотные завязи гроздьев. На боль-
шинстве побегов бывает два-три соцветия. Если на по-
беге три соцветия, отщипните два, если два — удалите
одно из них. Сорта винограда, для которых характер-
ны крупные гроздья, необходимо прореживать, остав-
ляя одно соцветие на побег.
Если вы пропустите момент цветения — хотя бы на
три дня, — это в значительной степени помешает по-
ложительным результатам, которых в ином случае вы
достигли бы без труда. В конечном счете качество ягод
так и не улучшится.
На лозе, подвергшейся щадящей обрезке в сочета-
нии с прореживанием гроздьев, листья появляются в
среднем на несколько недель раньше, чем на стандарт-
но подрезанных. Причина кроется в щадящей обрезке.
В тех районах, где существует риск поздних замороз-
ков, вы не добьетесь быстрого развития кроны, если
будете тянуть с обрезкой до момента набухания почек.
Лозы, обработанные таким способом, начинают год с
большим числом завязей и более существенными ре-
Виноделие от А до Я
107
зервами роста ветвей» а зна-
чит, и питания, и в конечном
счете растут и развиваются бо-
лее активно в течение сезона.
Активный рост и длительный
солнечный сезон дают более
насыщенное питание ягодам,
которые, в свою очередь, уве-
личиваются в размерах, стано-
вятся более сладкими и рань-
ше созревают. Я понимаю, что
более крупная виноградина —
это менее насыщенный цвет,.и
меньше экстрактов, содержа-
щихся в кожице, ввиду того,
что на килограмм ягод прихо-
дится в итоге меньше кожицы.
Каквыглядят гроздья и
соцветия перед цветением
Как выглядят гроздья и
соцветия во время цветения
Однако, если вы про-
держите виноград в давильном корыте чуть дольше
обычного, это нейтрализует вышеописанный эффект.
Размещение побегов с прореженными
гроздьями
Лозы, подвергшиеся щадящей обрезке и прорежива-
нию гроздьев склонны к более активному росту и мо-
гут перерасти двухструнную шпалеру и затенить сами
себя. Надлежащее размещение побегов таким образом,
чтобы будущие плодовые ветви получали как можно
больше солнечного света — техника, которая неизбеж-
но сопутствует этому методу.
Остальные преимущества прореживания
гроздьев
Прореживание гроздьев и щадящая обрезка также
способны сократить гниль на кистях винограда у сор-
тов, для которых характерны плотно набитые гроздья,
1Q8 В- А- Щедров
например, Chenin Blanc. Калифорнийские исследовате-
ли обнаружили, что у многих сортов Vinifera с плот-
ными гроздьями кисти становятся более разрозненны-
ми и менее подвержены гнили, если лозы обрезать до
шестидесяти, вместо обычных сорока завязей, а затем
проредить гроздья.
Еще одно преимущество прореживания гроздьев зак-
лючается в улучшении ягод в совокупности, то есть в
оставшихся разрозненных гроздьях ягоды будут более
крупными и их будет больше.
Некоторые франко-американские гибриды склонны
к образованию гроздьев из базальных завязей, которые
формируются на взрослых ветвях. De Chaunac — ти-
пичный пример. Прореживание гроздьев в таком слу-
чае очень важно, поскольку необходимо удалять все
плоды с боковых побегов, но не сами боковые побеги,
чтобы вся масса урожая пришлась именно на те завя-
зи, на которые вы рассчитываете. В противном случае
дополнительные плоды могут перевесить в сторону из-
быточного урожая, который затормозит взросление
лозы, вызовет повышенное содержание кислоты и по-
ниженное — сахара.
Прореживание гроздьев может ускорить взросление
виноградной лозы на пару недель, а иногда и на це-
лый месяц. Это значит, что сорта, которые поздно
взрослеют, потенциально могут выращиваться в мест-
ностях, где вегетативный период короче. Это может
также означать, что среднеспелые или скороспелые
сорта будут вызревать в жаркие летние дни, что сни-
зит качество ягод и вина. Таким образом, прорежива-
ние гроздьев не рекомендуется для скороспелых вос-
точных сортов, например, Aurora, если только на лозе
не сформировался очевидный излишек завязей, кото-
рый явно приведет к избыточному урожаю, или если
вы хотите восстановить интенсивность роста у слабой
лозы.
Виноделие от А до Я
109
Какие гроздья следует удалять
Предположим, что на побеге формируются две или
три грозди. Которую из кистей нужно срезать? Ту, что
ближе к ветви или дальше от побега? Никто этим не
интересовался раньше, поэтому мне пришлось исследо-
вать тему самостоятельно. Прошлой весной я срезал
завязи с побегов на восточной стороне ряда, оставляя
те, что ближе к ветви. На западной стороне ряда я
оставил те гроздья, которые были дальше всего от по-
бега. Я оценил результаты во время сбора урожая и
должен сказать, что оценка весьма субъективна — и
все-таки мне кажется, что те гроздья, которые были
ближе всего к ветви, при прочих равных условиях
были лучше. Во-первых, эти гроздья были менее под-
вержены воздействию прямых солнечных лучей. Во-
вторых, те, что были ближе, более активно насыща-
лись сахаром вследствие близости большего количества
листвы, чем дальние гроздья. В-третьих, вес винограда
Побег, прорастающий из
почки на плодовой ветви
110
В. А. Щедров
концентрировался на более сильных участках лозы.
Если самая близко расположенная к ветви гроздь выг-
лядит мелкой, слабой или поврежденной, оставьте ту,
что расположена чуть дальше, но выглядит лучше.
ИЛЛЮСТРАЦИИ
К РАЗЛИЧНЫМ СИСТЕМАМ
ПОДВЯЗКИ И ШПАЛЕРНИКА
Тип шпалерника влияет на количество солнечного
света, которое получают ветви, листья и ягоды виног-
рада, а это, в свою очередь, оказывает существенное
влияние на насыщенность ягод сахаром, созревание и
формирование плодовых почек в следующем году. Вы-
берите тот тип шпалерника, который соответствует в
первую очередь практическим целям, а уж потом —
эстетическим.
Шпоры
по 2-3 завязи
Иногда, если заморозки губят нижние завязи,
оставляется одна длинная ветвь. После того, как
опасность заморозков осталась позади, ветвь
обрезается до 2-3 завязей.
76-91 см
Струны (проволока) отсут-
ствуют. Часть кроны подвяза-
на к опоре.
Гроздья прорежены до 6 или
8 гроздьев на всю лозу.
ВЕРХНЯЯ ПОДВЯЗКА
Жесткая обрезка, оставляется 20-30 завязей.
Это довольно старомодный способ, который до сих пор встречается в
северных округах Калифорнии, где его используют для сортов типа Carignane и
Zinfandel.
Виноделие от А до Я
111
ВЕРТИКАЛЬНЫЙ КОРДОН
Струи нет. Лиама частично подвязана на опору.
Используется в Калифорнии в «целяхэкоаогяшз ста и во избежание испольэова
ния проволоки. Сегодня уже выходит из употребления
ОБРЕЗКА ВЕТВЕЙ
Высоко подвязанная сверху лоза с ветвями вместо шпор. Часто встречается в
Калифорнии. При использовании повторных шпор с двумя завязями, выбирайте
такую позицию, при которой побеги этих ветвей можно подвязать таким
образом, чтобы они находились на прямом солнечном свету.
В. А. Щедров
Летняя листва, сформировавшаяся из
шпор, подвязана к верхней проволоке, и
ниспадает, затеняя виноград
Ветви, подвязанные
к верхней струне
Системы Кордон-шпора
предусматривают шпоры с
4 завязями на каждом кордоне,
всего 40 завязей на кордон
Прореживание гроздьев для
обеих систем производится
до одной грозди на побеге
Система Кордон-Ветвь обычно
предполагает ветви с 10 завязя-
ми на каждом кордоне, всего
40 завязей на кордоне
ОБРЕЗКА КОРДОН-ШПОРА/КОРДОН-ВЕТВЬ
Слева показан кордон с пятью шпорами по четыре завязи на каждой. Справа —
кордон с двумя ветвями по 10 завязей и повторными шпорами. Обе системы
относятся к системам щадящей обрезки, при которых оставляется от сорока
до пятидесяти завязей.
ЧЕТЫРЕХКОРДОННАЯ ПОДВЯЗКА КНИФФЕН
Широко используется на востоке для всех сортов винограда. Обеспечивает
тень для ягод, созревающих на нижней струне.
ю от А до Я
113
Щадящая или
умереннее
обрезка,
оставляется
от 48 до 60
завязей
На лозах сверхурожайных сортов
можно оставлять еще одну плодовую
ветвь и повторную шпору на каждом
кордоне
Для молодой лозы ветвь,
формирующаяся в этой области,
оставляется в качестве
второго ствола. Система
может также использоваться
для одинарного ствола.
ЗОНТИК ГУДЗОН РИВЕР
Система основана на склонности франко-американских гибридов расти в
направлении вниз. Система позволяет открыть повторные шпоры для
солнечного света. Такую систему также называют «портьерной формовкой».
Лоза изображена с
ветвями. Можно также
оставить шпоры, как
показано на примере
других лоз.
Щадящая обрезка, оставляется 60 и более
завязей. Используется для высокоурожайных и
свврхуроржайных сортов в целях равномерного
распределения кроны.
ЖЕНЕВСКАЯ ДВОЙНАЯ ПОДВЯЗКА
Опоры шпалерника и позы помещены в центре ряда, ветви располагаются
напротив шпалерника.
Центральная струна
удерживает двойные
ствопы. прежде чем они
начнут склоняться в ту
или иную сторону
шпалерника.
114
В. А. Щедров
Фиксированная
проволока
Подвижная
проволока
Фиксированная
проволока
Двойные ветеих
побегами с двумя
почками
Побеги прорастают
Между 2 проволоками
По мере удлинения побегов,
струны перемещаются к
ееркним скобам.
Плоды находятся
в гк&ытенн
ЛИРА, ИДИ ПОДВИЖНЫЙ ШПАЛЕРНИК
Это—самаялопулярная система в Калифорнии, которая прекрасно работает в
большинстве климатических зон во всей стране. Кордон плетется по централь-
ной струне. Побеги подвязываются между близко натянутыми струнами,
которые передвигаются вверх по мере удлинения побегов в период их роста.
Это удерживает крону на солнечном свету, а плоды—в тени, под листвой.
Щадящая обрезка, оставляется
60 и болеезавязёй.
На рисунке изображена лоза с двумя
стволами, развившимися из одной
корневойаютемы. Можно также
выращивать лозу на одном стволе.
ЗОНТИК КНИФФЕН
В этой системе, коте^зая.используется на востоке для высокоурожайных
американских сортов, ветви поднимаются к верхней струне.
Виноделие от А до Я
115
листва и плоды удаляются
подвязка
побег В /'
подвязывается к
дальней струне
подвязка
побег А подвязывает-
ся к ближней струне
Жесткая системе обрезки, оставляется
от 20 до 28 завязей. На самом деле
усиливает циркуляцию воздуха и облегча-
ет проникновение света к летней листве.
БИЛАТЕРАЛЬНАЯ ТРЕХСТРУННАЯ ФОРМОВКА
Используются шлаперы такие же, как для женевской двойной, но в этой
системе плодовые ветви расположены на нижней центральной струне.
По мере образования побегов, они помещаются на противоположные струны.
Применяется в Калифорнии для низкоурожайных сортов, типа Pinot Noir
152-183см
Эта система не требует
подвязки летних побегов
91 см
Средняя струна
помещена на
полпути между
верхней и
нижней струной.
Короткие ветви,
на каждой по 5-гб
завязей.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ФОРМОВКА ВЕРХНЯЯ КЕУКА
Адаптирована для таких сортов, например, Aurora, которые растут в направ-
лении вверх и начинают приносить обильные плоды с первой завязи на ветви.
116
В. А. Щедров
СТРАТЕГИИ БОРЬБЫ
С САДОВЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ
- Все садовые вредителя служат пищей для насеко-
мых-паразитов. Вам следует стремиться снизить уро-
вень инвазии до допустимых пределов, когда контро-
лировать ситуацию можно при помощи естественных
природных механизмов, вместо того чтобы полностью
уничтожить всех садовых вредителей. Если вам удаст-
ся избавиться от вредных насекомых полностью, по-
гибнут также и полезные насекомые, чью пищу вы
истребите в борьбе за свой урожай.
Не применяйте никаких искусственных средств регу-
лирования численности садовых вредителей, если толь-
ко они на самом деле не представляют угрозы для ваше-
го винограда. Только критический уровень инвазии, уг-
рожающий уничтожением вашего винограда и урожая в
целом, может послужить оправданием для использова-
ния' инсектицидов широкого спектра действия. А может
быть, их не стоит использовать даже тогда: возможно,
сама природа подсказывает вам, что нужно поискать
для вашего виноградника другое место.
В приложении подробно описаны некоторые насеко-
мые-вредители, заболевания, вирусы и прочие пробле-
мы, которые могут возникнуть на винограднике.
В арсенале виноградаря довольно много средств для
борьбы с вредителями — от вполне безобидных до со-
вершенно смертельных. Все они перечислены в этом
разделе, начиная с мягкодействующих.
Применять их нужно в том же порядке.
Естественные механизмы контроля
Численность большинства садовых вредителей кон-
тролируется их врагами: хищными насекомыми, пара-
зитами и заболеваниями. Этих полезных для виногра-
да насекомых необходимо защищать, поскольку они на
Виноделие от А до Я
117
восемьдесят процентов контролируют численность вре-
дителей на винограднике. Защищать — значит не ис-
пользовать инсектициды широкого спектра действия,
создать полезным насекомым подходящие условия оби-
тания, что в общем-то подразумевает не более, чем по-
ляна или луг неподалеку от виноградника.
Средства биологического контроля
Паразитов и хищных насекомых, питающихся боль-
шинством вредных для винограда насекомых, легко
приобрести в инсектариях и выпустить уже непосред-
ственно на винограднике. Агент вашего окружного зе-
мельного комитета может подсказать вам наименова-
ния компаний в вашем регионе, которые поставляют
полезных для винограда насекомых.
Вирусы заболеваний, поражающих личинки червей
и гусениц, продаются по всей стране в сети магазинов
товаров для сада. Самые известные торговые марки —
Dipel и Thuricede. Активный компонент — бацилла
thuringiensis, вызванные им заболевания поражают
только личинок червеобразных. Чтобы вирус подей-
ствовал, личинки всего лишь должны съесть споры за-
болевания, распыленные на листья винограда. Этот ме-
тод действует очень быстро и наверняка. Через три дня
число личинок в вашем винограднике сократится до
допустимого минимума. х
Вы можете самостоятельно изготовить ваше соб-
ственное средство от садовых вредителей. Попробуйте
поискать на винограднике больных или мертвых гусе-
ниц. Если гусеница заболевает, она теряет цвет и дви-
гается очень медленно или не двигается вовсе. Когда
гусеницы умирают, они чернеют. Часто можно видеть
мертвых гусениц, безвольно свисающих с листа виног-
рада. Нескольких таких находок будет достаточно, что-
бы обработать 0,4 га виноградников. Измельчите их в
блендере, а затем смешайте там же с литром воды,
отцедите, разведите водой и опрысните этим раствором
118
В. А. Щедрое
виноградник. Раствор необходимо использовать сразу
же, поскольку он начинает разлагаться в течение две-
надцати часов. Процедура, конечно, не из приятных.
Зато это очень дешево и очень эффективно. Главное, не
забудьте как следует вычистить блендер.
Пищевые репелленты
Эти средства безопасны и иногда эффективны — что
значит, что иногда они все-таки не действуют. Их не-
часто встретишь в продаже — вам придется потрудить-
ся, прежде чем вы найдете что-то, что подходит лично
вам. Принцип заключается в распылении на виноград
неких веществ, которые не переносят садовые вредите-
ли. Вредители покидают ваш виноградник, и ваша про-
блема решена. Некоторые новые препараты из различ-
ных растительных экстрактов весьма эффективны. Од-
нако посмотрите вокруг — какие из растений в вашей
местности никогда или почти никогда не трогают вре-
дители? Измельчите листья этого растения в блендере,
добавьте воды, как следует перемешайте, хорошо от-
фильтруйте и, не разводя больше водой, опрысните ли-
стья винограда. Попробуйте кошачью мяту, пижму, со-
сну чеснок или сассафрас. Убедитесь, что то растение,
которые вы выбрали, не ядовито и не представляет
опасности для вас, как, например, ветки бузины и ядо-
витый плющ. Возможно, вам придется потратить вре-
мя, чтобы найти что-то подходящее, что отпугивает
вредителей, зато когда вам это удастся, вы получите
безопасное, дешевое и эффективное средство.
Ловушки
Довольно эффективны часто применяющиеся на во-
стоке и широко рекламируемые ловушки для японско-
го жука и непарного шелкопряда, построенные по
принципу использования сексуальных гормонов. В не-
которых ловушках помимо гормонов используются
отАдоЯ
119
также запахи пищи. Японский жук мгновенно объеда-
ет виноградные листья. Вследствие этого ухудшается
фотосинтез, а вместе с этим и выработка сахара в яго-
дах, уменьшается количество самих ягод и ослабляет-
ся рост ветвей. Ловушки действительно могут помочь.
Насыщенный запах женской особи привлекает множе-
ство особей мужского пола. Так что в ловушку они
попадают целыми колониями.
Еще один тип ловушки — эффективный против тли,
белой мухи и некоторых других насекомых — похож
по принципу действия на липкую ленту для мух. Пя-
тилитровый пластиковый баллон красится в ярко-жел-
тый или желто-оранжевый цвет. Когда краска высох-
нет, необходимо нанести слой липкого органического
вещества, которое, как правило, наносят на стволы де-
ревьев для ловли ползучих насекомых и муравьев. Эти
баллоны можно установить среди лоз как раз перед
тем, как начнут набухать почки на винограде, чтобы
заранее избавиться от насекомых, в частности, от тли.
По каким-то причинам этих насекомых привлекает
желтый цвет. Полезно установить такие баллоны через
каждые 4,5 м в ряд. Установите их на земле (можно
налить внутрь воды, чтобы они не падали от ветра),
или повесить пустые баллоны на струны шпалерника.
Спреи
Спреи на основе масла являются прекрасным про-
филактическим средством против клещей и подобных
насекомых. Такой способ часто применяется в север-
ных районах, когда солнце зимой нагревает воздух
днем до температуры выше 10°С, но ночные температу-
ры очень низкие, ниже нуля. И клещи, и клещевид-
ные насекомые активизируется под светящим солнцем,
и их дыхательный цикл ускоряется. На этой стадии
они особенно уязвимы, и если распылить тонкий слой
масла, это вызовет их парализацию и удушение. Мас-
ляная пленка должна быть очень тонкой. Возьмите ста-
120
В. А. Щедров
кан (240 мл) машинного масла с коэффициентом вяз-
кости W10 и стакан (240 мл) жидкого мыла или любо-
го другого жидкого чистящего средства и смешайте с
7,5 л воды. Растворы такого типа продаются и в мага-
зинах, и они, как правило, гораздо лучше растворимы.
Убедитесь, что масло как следует растворилось и сме-
шалось с водой. Однажды я проделал процедуру сме-
шивания спустя рукава — я как попало взболтал мас-
ло и жидкость для мытья посуды вместе с водой и
пошел опрыскивать яблони. Все вроде бы было нор-
мально, и только когда я дошел до последних трех
деревьев, я внезапно обратил внимание на то, как неес-
тественно они блестят. Мне не потребовалось много
трудов, чтобы вычислить, в чем дело. Оказывается,
масло не растворилось как следует и осело на дно, и я
опрыскивал последние яблони практически чистым
маслом, которое могло просочиться в камбий и погу-
бить яблони. Я вылил остатки «раствора» из баллона,,
вымыл его, залил туда горячей воды и чистящего сред-
ства и пошел отмывать яблони от масла. Мне повез-
ло — в тот раз никакого заметного влияния мои не-
удачные эксперименты не оказали.
Когда вы готовите этот «сонный» спрей, рекоменду-
ется сначала смешать его в чистой посудине — в баке
или большом тазу, и только потом переливайте уже
готовую эмульсию в баллон. Моя ошибка состояла в
том, что я пытался качественно перемешать ингреди-
енты непосредственно в баллоне пульверизатора. Полу-
чившимся раствором опрыскайте лозу, пока она не на-
мокнет. Промокать влагу необязательно. Наносите
спрей до того, как завязи раскроются, в противном
случае масло окажется губительным для новорожден-
ных листьев.
Ботанические инсектициды
В их число входят ротенон, риания и пиретрум —
иногда встречаются комбинированные препараты, в со-
Виноделие от А до Я 121
став которых входят все три этих компонента, как пра-
вило, это растворимый в воде порошок. Эти вещества
являются инсектицидами широкого спектра действия
и должны использоваться в последнюю очередь. Их
преимущество перед химикатами, как, например, кар-
барил и малатион, заключается в том, что они более
безопасны для людей и окружающей среды в целом.
Химические инсектициды
Пиретроиды относятся к химическим аналогам пи-
ретрума и считаются относительно безопасными, но все
равно достаточно токсичны для человека. Медный ку-
порос и сера часто используются в качестве опрыскива-
теля и считаются безопасными для использования. Су-
ществуют тысячи химических инсектицидов. Лично я
стараюсь пользоваться ими только при крайней необ-
ходимости. Но если вы решите выбрать именно этот
путь, ваш земельный комитет может посоветовать вам
тот препарат, который будет эффективен именно для
вашего района. Помните, что от таких химикатов мо-
гут быть проблемы, поскольку эти препараты зачастую
порождают проблем столько же или больше, чем реша-
ют. Для микроклимата вашего виноградника это на-
стоящая катастрофа. Применение этих препаратов для
человека может быть очень опасным. И многие из этих
препаратов в том или ином виде попадут и в вино с
такого виноградника. Если вы используете химические
пестициды, наденьте . щитную одежду и маску.
УДОБРЕНИЕ
Наблюдайте за ростом ваших лоз в ранний период.
Если листья имеют темно-зеленую окраску и активно
растут, вам не стоит дополнительно удобрять почву в
первый год. В большей части почвы, которую обраба-
122 В- Щедров
тывали под пар более трех лет подряд, содержится дос-
таточно питательных элементов, чтобы поддерживать
по крайней мере растения-первогодки, особенно если
почва зимовала под слоем дерна или луговой травы.
Если вы сажаете виноградник на почве, где ничего
раньше не росло, или, наоборот, росло слишком много
растений; где земля каменистая и скудная, там вам
следует удобрить почву компостом. В каждую лунку
диаметром 1,2 м вокруг каждой лозы нужно выклады-
вать компост слоем 10—15 см на глубину 5-8 см.
Если молодые лозы выглядят нормально, вам следу-
ет удобрить их на третий год и потом каждый последу-
ющий год (или раз в два года). Распределите 5-8 см
слой компоста вокруг каждой лозы в лунке диаметром
1,8 ми вкопайте его на глубину 5 см при помощи
мотыги или тяпки. Это лучше всего делать за две-три
недели до того, как распустятся завязи.
Большинство взрослых лоз винного винограда, по-
лучающих достаточную подкормку, дают от 1,4 до
1,8 кг срезанных ветвей ежегодно. Менее интенсивно
растущие сорта — 1,1-1,6 кг. Если срезанные ветви
весят менее 1,4 кг, значит, винограду не хватает азота,
особенно если при этом его листья имею бледно-зеле-
ную окраску.
Вес более 1,8 кг указывает на то, что развитие лозы
избыточно, значит, подкормку следует исключить до
тех пор, пока вес срезанной лозы не вернется в норму.
Посаженные на расстоянии 1,8-2,4 м взрослые лозы,
получающие хорошую подкормку, к середине августа
уже занимают до девяноста процентов шпалерника,
заплетая его темно-зеленой листвой. Многие виногра-
дари, которые наблюдают недостаточный рост у своих
лоз, считают, что подкормка азотными удобрениями
поможет исправить ситуацию, но это не совсем так.
Проблема может заключаться в избыточной урожай-
ности. При избыточном урожае высокоурожайные
франко-американские гибриды теряют в развитии
лозы. Сокращение объема древесины в лозе ведет к
Виноделие от А до Я
123
еще более интенсивной урожайности. Это, в свою оче-
редь, еще более пагубно влияет на лозу. До тех пор,
пока проблема избыточной урожайности не будет ре-
шена, подкормка азотными удобрениями окажется
еще большей проблемой, чем те, которые она призва-
на решить.
Правильная подкормка винограда азотными удобре-
ниями, помогающая достичь такого же эффекта, как и
умеренное удобрение хорошим компостом, обеспечива-
ет надлежащий уровень питательных веществ в яго-
дах, что способствует развитию винных ферментов.
Повышенное содержание азота способствует выделе-
нию аминокислот в виноградный сок, что является
причиной образования в вине сернистого водорода. Как
правило, это является следствием использования азот-
ных удобрений, широко рекламирующихся на рынке:
сульфата аммония, мочевины или нитратов, или слиш-
ком большого количества свежего навоза.
Приготовление компоста
Чтобы получить хорошее удобрение для винограда,
вам не стоит стремиться немедленно и сейчас набрать
огромную гору компоста. Большая охапка листьев, пе-
ремешанная с другими растительными отходами, за не-
сколько лет постепенно сгниет сама по себе и превра-
тится в богатый питательными веществами гумус.
В гумусе содержится мало азота, так что, возможно,
вам стоит добавить в компост немного конского навоза:
десять частей гумуса и одна часть конского навоза необ-
ходимо смешать и удобрить этой смесью почву вокруг
винограда. Свежий навоз, если его добавлять просто так,
дает лозам слишком много азота, что вызывает избы-
точный рост лозы, но препятствует ее нормальному
взрослению, а это, в свою очередь, снижает качество
урожая. Старый, хорошо высушенный навоз, неплох,
но выщелочилась ли основная часть азота из него, или
нет — неизвестно. Добавляйте сухой навоз помалу и
124
В. А. Щедров
Таблица 6
СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ В ЛИСТЬЯХ
ЧЕТЫРЕХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, ВАЖНЫХ ДЛЯ РАЗВИТИЯ КАЧЕ-
СТВЕННОГО ВИНОГРАДА
Элемент Симптомы на ранней стадии Симптомы тяжелой ста- дии Тяжело поражае- мые уча- стки лозы Меры
Калий Пожелтение между жилок и на краях листь- ев Листы заво- рачиваются от краев к центру Средняя часть лозы Удобрить древесной золой или добавить золы в ком- пост
Магний Пожелтение между жилка- ми, на некото- рых листьях не распространя- ется до краев листа Усугубляется пожелтение, появляются «ржавые» пятна и пятна отмершей ткани на ли- стьях Основание побега Добавить доломито- вый извест- няк в ком- : пост или удобрить им каждую лозу (0,4 кг)
Марганец Неравномерное пожелтение ме>кду жилок Те же сим- птомы, что на ранней ста- дии, но более ярко выраже- ны Основание побега- Удобрить компостом с добавлением навоза почву под виногра- дом
Железо Пожелтение распространя- ется вдоль жилок Пожелтевшие участки при- обретают интенсивную белую окра- ску, затем отмирают Кончики побегов Удобрить компостом с добавлением навоза почву под виногра- дом
осторожно, пока не станет ясно, что вы не переборщили
с удобрением. Что касается винограда, недокормить его
гораздо лучше и безопасней, чем перекормить.
Некоторые виноградари делают большие баки и ссы-
пают туда абсолютно все растительные отходы со свое-
го виноградника. Периодически перегнивший расти-
Виноделие от А до Я
125
тельный материал со дна бака перемешивается с верх-
ним слоем. Через пару лет весь компост сверху переме-
стится вниз, и в этот период компост из простого рас-
тительного мусора превращается в гумус — первый
шаг к трансформации всех факторов в Вино с большой
буквы.
Если у вас есть хороший компост, вам не придется
беспокоиться о том, достаточно ли ваш виноград полу-
чит фосфора, калия, Марганца, цинка или любых дру-
гих минералов. В компосте содержится все, что необ-
ходимо винограду, включая все микроэлементы. Ис-
пользование компостного удобрения решает большин-
ство проблем единовременно и этим очень выгодно от-
личается от большинства продающихся на рынке удоб-
рений (которые, как правило содержат только азот,
калий и фосфор, и, к тому же, убивает земляных чер-
вей), и я настойчиво рекомендую компост всем виног-
радарям-любителям.
Если вы все-таки решили приобретать удобрения в
магазинах, несмотря на все мои рекомендации, вам не-
обходимо взять пробы почвы — специалисты окружно-
го земельного комитета помогут вам в этом и также
дадут все необходимые рекомендации.
ПЛАНИРОВАНИЕ УРОЖАЯ
В первый год роста винограда все соцветия необхо-
димо удалять с лозы. На второй год можно оставить
несколько соцветий для дальнейшего развития, если
речь идет о сверхурожайных и интенсивно растущих
сортах — тогда вы сможете попробовать первые ягоды
вашего собственного винограда. На третий год уже
можно будет снять небольшой урожай и, может быть,
даже сделать первые несколько бутылок вина, хотя,
скорее всего, это будет только половина от того уро-
жая, который вы снимете с виноградника, когда ви-
126
В. А. Щедров
ноград станет взрослым. Четырехлетняя лоза уже спо-
собна принести хороший урожай, но если вы оставите
на лозе более одной грозди на побег, уровень сахара в
ягодах будет недостаточно.
Примерно через восемь недель вы заметите, что
ягоды винограда начинают менять цвет. Именно этот
конкретный момент в виноградарстве называется
французским термином veraison — это момент, когда
начинается созревание винограда. С этого момента и
до того момента, когда урожай можно будет собрать,
ваша задача будет заключаться в том, чтобы поправ-
лять кисти винограда, так чтобы они как можно мень-
ше соприкасались с листвой. Прореживайте особенно
густую листву, которая слишком плотно окутывает
гроздья и старайтесь найти для гроздьев наиболее
удобное положение. Удаляйте все засохшие листья,
которые находятся рядом с листвой. Лучше всего про-
сто перемещать неудобно расположенные листья, ко-
торые мешают кисти, а не отщипывать их. Листья,
которые растут ближе всего к грозди, обеспечивают
надлежащий уровень сахара в ягодах, при условии,
что они расположены таким образом, чтобы прелом-
лять солнечный свет.
Лучшие условия для созревания винограда — когда
вокруг гроздьев хорошая циркуляция воздуха и ягоды
получают много солнечного света; это относится также
и к прямым солнечным лучам. Много лет считалось,
что прямой солнечный свет сжигает листья и снижает
качество винограда в целом. Однако последние иссле-
дования показывают, что много солнечного света вы-
зывает лишь уменьшение вегетативных компонентов в
вине, которые придают ему некоторый привкус (как,
например, привкус консервированной спаржи).
Если гроздь расположена наверху, там, где на нее
попадает больше всего воздуха и солнечного света, она
созревает первой, в то время как грозди, которые нахо-
дятся внизу, в густой тени кроны, созревают в после-
днюю очередь.
Виноделие от А до Я____________127
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ
СОЗРЕВАНИЯ
Начиная с момента veraison, уровень сахара и кис-
лоты в виногра.де можно измерить и спланировать,
чтобы вам было проще определить близость момента
идеальной степени созревания и быть готовым к это-
му дню.
Понятие идеальной степени созревания требует по-
яснений. Некоторые считают, что идеально созревшие
ягоды красного винограда имеют следующие показате-
ли: 22 Бри, 0,75 кислоты и pH около 3,4. Это то же
самое, что сказать, будто идеальный расклад в поке-
ре — флэш-рояль. Это нечасто встречается. Чаще всего
вам приходится иметь дело с парой четверок, иногда
максимум фулл-хаус.
Существуют три фактора — сахар, кислота и pH —
которые могут отслеживаться каждую неделю после
наступления veraison, и затем достигнут оптимально-
го уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию
урожая.
Годами я делал вино без измерения этих факторов.
Некоторые вина получались превосходными. Некото-
рые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться
постоянно отличного качества винограда, я предлагаю
вам приобрести оборудование, необходимое для прове-
дения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы
проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться
ассоциировать определенный его вкус с конкретными
изменениями в вышеперечисленных факторах. Посте-
пенно вы научитесь самостоятельно определять момент
сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько
мне известно, никого не интересуют сухие числа, ото-
рванные от реальности.
Значения, которые вам придется намерять — значе-
ние Бри, титруемая кислотность и уровень pH.
Н2_______в-А-Щадр»
Таблица 7
ПОКАЗАНИЯ ГИДРОМЕТРА / ЭКВИВАЛЕНТЫ БРИ
Удельный вес Бри Потенциальное содержание алкоголя, % Удельный вес Бри Потенциальное содержание алкоголя. %
1,040 10,4 5,4 1,090 22,0 12,7
1,045 11,6 6,1 1,095 23,1 13,1
1,050 12,8 6,8 1,100 24,2 14,2
1,055 14,0 7,6 1,105 25,3 15,0
1,060 15,2 8,3 1,110 26,4 *
1,065 16,4 9,0 1,115 27,5
1,070 17,6 -9,7 1,120 28,5
1,075 18,7 10,4 1,125 29,6
1,080 19,8 11.1 1,130 30,6
1,085 20,9 11,9
* На этой точке концентрация алкоголя становится достаточной для
того, чтобы избавиться от оставшихся ферментов, и остатки сахара не
подвергнутся ферментации
Таблица 8
КОРРЕКТИРОВКА ЗНАЧЕНИЙ ГИДРОМЕТРА
С УЧЕТОМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Температура жидко- сти (по Фаренгейту) Колебания показателей удельного веса Коэффициент погрешности значе- ния Бри
41° -0,002 -0,05
50° -0,001 -0,25
59° — -
68° +0,001 +0,25
77° +0,002 +0,50
86° +0,003 +0,75
95° +0,005 +1,25
106° +0,007 +1,75
Виноделие от А до Я
131
В последние годы научные эксперименты показали,
что для различных сортов винограда, выращиваемых в
различных климатических зонах, из которых делается
вино высшего класса, существуют собственные опти-
мальные значения Бри. Не стоит переживать, если
ваши измерения говорят вам, что пора собирать уро-
жай, а значение не совпадает с вышеназванными пока-
зателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если
добавите немного сахара в виноградный сок — это по-
высит уровень содержания алкоголя в конечном про-
дукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу
вина. Урожай американских и франко-американских
гибридов на востоке следует собирать, если достигнуто
значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение — 21-
22 Бри. В более холодных районах или при неподходя-
щих погодных условиях в конкретные годы значения
зачастую могут быть ниже минимального значения
Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар,
чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине.
Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри состав-
ляет 22-24 Бри.
Титруемая кислотность
Содержание кислот придает вину терпкость, яркость
и насыщенность. Кислота — один из существенных
компонентов баланса первоклассного вина. Самый
большой процент содержания в вине — винной кисло-
ты, некоторый процент оксиянтарной кислоты, и вовсе
мизерное количество остальных кислот, например, ли-
монной и янтарной. Кислоты, содержащиеся в виног-
раде, предохраняют сусло от развития в нем вредных
микроорганизмов.
Если для сахара оптимальная доля содержания со-
ставляет приблизительно 22 Бри, то для кислоты этот
уровень близок к 0,60-0,80 для красного, и 0,65—0,85
для белых сортов винограда. Урожай следует снимать,
когда показатели кислотности одновременно с показа-
132______4^§>ЕЬ_________________________в- А- Щедрое
телями содержания сахара наиболее близки к опти-
мальному значению. В большинстве случаев оптималь-
ные значения не достигаются. Далее в этом разделе я
объясню вам правила определения подходящего момен-
та для сбора урожая.
«Титруемая кислотность» (ТК) — это мера общего
содержания кислоты в виноградном соке, выражающа-
яся в содержании винной кислоты. Винная кислота
придает вину кислый вкус — собственно, именно эта
кислота имеет решающее значения для вкуса вина в
целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо
мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом.
Процедура определения титруемой кислотности не
сложная, но ее следует производить максимально ак-
куратно. Наборы для измерения титруемой кислотнос-
ти продаются в большинстве специализированных ви-
нодельческих магазинов, а также вы сможете заказать
этот набор по почте. Если вы проживаете в городе, где
есть специализированная исследовательская лаборато-
рия, вы сможете протестировать сок своего винограда
за чисто символическую плату.
Определение титруемой активности подразумевает
нейтрализацию предварительно определенного объема
сока четко отмеренным количеством щелочного раство-
ра. Точка нейтрализации определяется при помощи
специального индикатора, обычно для этих целей при-
меняется фенолфталеин.
Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев — один
для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя
путать между собой, поэтому, если они не различаются
изначально, лучше пометить каждый соответственно
его назначению. Вам понадобится также мензурка, ко-
торую нужно хранить вместе в набором и использовать
только в этих целях.
Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный
(децинормальный) раствор гидроокиси натрия, щелоч-
ной нейтрализующий агент. Вам также потребуется ди-
Виноделие от А до Я 133
стиллированная вода, хотя г-н МакГрю говорит, что
всегда использует простую проточную воду, которую
предварительно измеряет индикатором, чтобы убедить-
ся, что вода не кислая и не щелочная. Мне все же
более по душе обыкновенная бутыль дистиллирован-
ной воды, которую я покупаю в ближайшей аптеке.
В таких наборах также всегда прилагается пузырек
фенолфталеинового раствора.
Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного
сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до
пяти капель фенолфталеинового раствора — следуйте
инструкции по использованию набора, чтобы не оши-
биться в количестве. При помощи второго шприца по-
степенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидро-
окиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в
мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси
натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в
соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке
красного винограда, не исчезающий по мере перемеши-
вания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление
большего количества раствора гидроокиси натрия уже
не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы дос-
тигли конечной стадии реакции. Изменения цвета про-
являются только в том случае, если кислота нейтрали-
зована. Немного практики сделает вас настоящим экс-
пертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут,
отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гид-
роокиси натрия вам понадобилось.
Количество миллилитров делится на два. Это пока-
затель содержания винной кислоты в долях на тысячу,
или в десятых процента, что эквивалентно граммам на
100 миллилитров. Например, если вы использовали
10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это со-
ставит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титру-
емую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых од-
ного процента, обычно пишется без знака процента)
или 0,50 г/100 мл.
134
В. А. Щедров
Оптимальная концентрация кислоты для белого
вина — 0,70 — потребует 14 мл раствора гидроокиси
натрия. Значение в 1,00 — 20 капель, и т.д.
Совершенно очевидно, что с очень темным соком
или насыщенным красным вином будут проблемы в
идентификации на конечной стадии реакции, посколь-
ку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной
жидкости. Решение довольно простое — необходимо
всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной
воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько освет-
лит сок, но не уменьшит содержание кислоты на дан-
ный объем, а значит, потребуется тот же объем раство-
ра гидроокиси натрия, что и для неразбавленного во-
дой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кис-
лотность вина, поскольку получить чистый сок без
примесей даже из красного винограда нетрудно — вы
не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выда-
вить из нее значительный объем красителя. Белый сок
из красного винограда станет розовым, когда реакция
дойдет до конечной точки.
Большинство виноделов проводят тест на титруемую
кислотность дважды, а потом выводят средний резуль-
тат. Если результаты двух тестов различаются более,
чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали непра-
вильно. В таком случае необходимо заново провести
тестирование, используя свежий сок. Для определения
титруемой кислотности необходимо использовать те же
ягоды, что и для определения уровня содержания саха-
ра, поскольку наиболее точный результат достигается
путем тестирования произвольно отобранных с целого
виноградника ягод.
Теперь вам уже известно значение Бри и титруемая
кислотность вашего винограда.
Уровень pH
Как вы, вероятно, помните из школьного курса хи-
мии, уровень pH — это мера количества свободных
Виноделие от А до Я
135
(Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет
отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее
существенное отличие. Уровень pH виноградного сока
может коррелировать или не коррелировать с концент-
рацией винной кислоты. Что касается остальных пока-
зателей, то оптимальные значения следующие: pH 3,1
или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока
красного винограда.
Лакмусовые бумажки подходят для определения
уровня pH виноградного сока, но в большинстве своем
они дают недостаточно точный результат для виноде-
лия. Нам необходимо знать значение pH до десятых
долей, что предполагает использование специального
прибора — pH-измерителя. Это стоит несколько доро-
же, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите
покупать такой измеритель, я предлагаю договориться
с каким-нибудь учителем химии в одной из местных
школ, чтобы он позволил вам приходить после учебно-
го дня и производить необходимые вам тесты для сока
или вина, используя лабораторные измерительные при-
боры. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в
большинстве городов есть специализированные ком-
мерческие лаборатории, которые могут сделать хими-
ческий анализ. Возможно, вы заплатите им незначи-
тельную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас де-
нег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измери-
теля в сок. Убедитесь, что pH измеритель показывает
значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам досту-
пен только измеритель pH, дающий значение с погреш-
ностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите
измерения несколько раз и посмотрите, насколько роз-
нятся результаты. Если различия есть, следует вывес-
ти средний результат. Используйте чистый, процежен-
ный сок, поскольку твердые частицы способны иска-
зить значение.
Даже если титруемая кислотность в пределах нор-
мы, pH все равно может оказаться слишком высоким:
136
В. А. Щедров
выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для
красных. В вине, изготовленном из сока с повышен-
ным уровнем pH, могут развиться вредные микроорга-
низмы, что приведет к его порче. Если уровень pH
повышен, это может быть следствием того, что виног-
рад переспел или в почве содержится слишком много
калия. Высокое содержания калия в почве напрямую
связано с высоким уровнем pH в виноградном соке.
В такой сок в процессе изготовления вина необходимо
добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кис-
лоту. Уровень pH готового вина будет выше, чем уро-
вень pH сока, поскольку небольшое количество кисло-
ты сократится или осядет, в то время как основная
часть кислот преобразуется в менее кислотные субстан-
ции в процессе ферментации и брожения.
Если вам удалось получить точное значение уровня
pH, значит, теперь вам известны все три основных фак-
тора, которые потребуются для определения момента,
когда вам нужно собирать урожай.
Значение соотношения значения Бри
к титруемой кислотности для измерения
зрелости винограда
Баланс между сладостью и кислотностью — основ-
ное значимое понятие в определении качества ягод и
других пищевых продуктов — виноград и вино не ис-
ключение. Когда знатоки говорят о «сбалансирован-
ном» вине, подразумевается в основном именно этот
баланс сахара и кислоты, даже если они не знают хи-
мического механизма этого соотношения.
Пропорциональное отношение значения Бри к тит-
руемой кислотности — гораздо более надежный пока-
затель зрелости винограда или качества вина, нежели
сахар или кислота сами по себе. Исследования, прово-
димые Университетом Калифорнии в Дэвисе, выявили,
что вина считаются наиболее сбалансированными в том
йжоделиеот А доЯ
137
случае, если соотношение значения Бри и титруемой
кислотности колеблется в пределах 30:1 и 35:1. Пред-
положим, ваш виноград созревает. Вы еженедельно
производите измерения значения Бри и титруемой кис-
лотности с момента veraison, и вы видите, как меняют-
ся показатели по мере того, как виноград приближает-
ся к той идеальной степени спелости, когда можно сни-
мать урожай. Скажем, ваш виноград на Данном этапе
имеет значение Бри 16 и кислотность — 1,10. Соотно-
шение значения Бри и кислотности примерно 15:1 —
далеко от зрелости. Но, предположим, значение Бри
теперь 22, а титруемая кислотность — 0,75. Соотноше-
ние теперь 30:1, и собирать урожай вы можете хоть
сейчас. Отслеживайте это соотношение, начиная с са-
мого момента veraison, и особенно тщательно и часто
это нужно делать, когда соотношение сахара и кисло-
ты приблизится к значению 30:1. Нельзя допускать
соотношения, превышающего 35:1, если только вы не
собираетесь сделать сладкое десертное вино.
Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры
показателей могут свидетельствовать о зрелости виног-
рада в то время, как он может быть недостаточно спе-
лым. Например, резкое повышение температуры возду-
ха на последних стадиях созревания может резко по-
высить содержание сахара до 23 Бри, одновременно
понижая концентрацию кислоты — и в то же время
виноград еще недостаточно созрел, не успел стать аро-
матным. Удачные года для вина — это, как правило,
года с устойчивыми температурами и минимальными
температурными колебаниями, которые- позволяют не
снимать виноград в течение достаточно долгого перио-
да. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда
значение Бри, титруемой кислотности и pH будет ста-
бильным, что позволит винограду приобрести более на-
сыщенный и глубокий аромат.
В период созревания уровень сахара повышается, в
ТО время как концентрация кислоты уменьшается.
138
В. А. Щедров
В тот момент, когда соотношение уровня содержания
сахара и уровня концентрации кислоты достигнет зна-
чения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать уро-
жай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности
может достигать значения не более 25:1, особенно это
касается восточных районов с холодным климатом.
В таком случае необходимо замерить уровень pH. Если
он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и
начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен,
независимо от показателей значения Бри и титруемой
кислотности. Таким образом, показатель уровня pH —
это довольно надежный способ проверки надежности
показателя соотношения значения Бри и титруемой
кислотности.
Точное измерение степени созревания
Существует еще один, вероятно, наиболее точный,
способ измерения зрелости урожая. Он особенно хо-
рош для применения на почвах с высоким содержани-
Сбор урожая
в данном диапазоне
соотношения сахар / кислота
Виноделие от А до Я
139
ем калия, где существует опасность превышения до-
пустимого уровня pH. Поскольку вы еженедельно счи-
тывали значения Бри, титруемой кислотности и pH,
подсчитать это альтернативное значение будет минут-
ным делом.
Формула расчета: значение Бри помноженное на
pH2. Это значит, что вам необходимо умножить значе-
ние pH само на себя, а затем умножить полученный
результат на значение Бри. Необходимо собирать бе-
лый виноград, когда это число максимально прибли-
жено к 200. Красный виноград следует собирать, если
значение приближается к 260. Вот пример расчета
этого значения:
БЕЛЫЙ ВИНОГРАД:
Значение Бри = 20
pH = 3,3
Цель: 200
(3,3 х 3,3) = 10,89 (pH2)
10,89 (pH2) х 20 (Бри) = 217,8
Значение 217,8 — совсем неплохо для белого вино-
града. Если значение постоянно увеличивается, начи-
найте сбор урожая. Оно будет продолжать расти.
КРАСНЫЙ ВИНОГРАД:
Значение Бри = 19
pH = 3,5
Цель: 260
(3,5 х 3,5) = 12,25 (pH2)
12,25 (pH2) х 19 (Бри) = 232,75
Опять же, неплохой результат для красного вино-
града. Если значение постоянно увеличивается, про-
верьте результат на следующий год. Впрочем, не позво-
ляйте значению pH превышать 3,5 до того, как сниме-
те урожай.
140
В. А. Щедрое
СБОР УРОЖАЯ ВИНОГРАДА,
ВЫРАЩЕННОГО
С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРИБКА
BOTRYTIS
Если вы провели все необходимые измерения, вам
не составит труда определить самый подходящий мо-
мент для сбора урожая. Тем не менее, возможно вам
стоит подождать, независимо от того, что рекомендова-
но учеными, в том случае, если вы хотите сделать слад-
кое вино из винограда позднего сбора или ждете, пока
грибок Botrytis сделает свою работу. Вам нужно со-
брать белый виноград, над которым поработал Botrytis,
когда уровень pH его ягод достигнет значения 3,2, не-
зависимо от результатов других измерений. В течение
трех дней после того, как достигнут pH 3,2, pH резко
увеличится до 3,7-3,8, а это слишком много. Виноград
начнет падать, и вы лишитесь урожая. Также следует
знать, что такой виноград с трудом поддается фермен-
тации и зачастую брожение прерывается. Такой вино-
град склонен к быстрому окислению, как и весь поздно
собранный виноград.
Однако, например, Ravat 51 — совершенно другая
история. В районе Фингер Лейке, этот сорт имеет зна-
чение Бри до 25, причем уровень кислотности достига-
ет 1,2-1,3. Даже при значении Бри 30, этот сорт все
равно обладает уровнем кислотности в 1,0, с достаточ-
ным уровнем pH. В холодных восточных областях сле-
дует выращивать именно этот сорт, если вы хотите вос-
пользоваться преимуществами воздействия Botrytis.
• Продолжайте производить измерения. Не допускайте
превышения уровня pH 3,3 для белого винограда, и 3,5
для красного. Собирайте урожай, когда соотношение
значения Бри и титруемой кислотности достигнет зна-
чения максимально приближенного к 30:1-35:1, и ког-
да значение Бри х pH2 максимально приближается к 200
для белого винограда и к 260 для красного винограда.
Виноделие от А до Я
141
ПОГОДА КАК ФАКТОР,
ВЛИЯЮЩИЙ НА УРОЖАЙ
Погода — это важный фактор, который имеет все
большее влияние по мере того, как приближается мо-
мент сбора урожая. Если вашему винограду осталось
считанные дни зреть до оптимального уровня, но про-
гнозы погоды обещают три дня проливных дождей, на-
чинайте собирать урожай немедленно. Дождливая по-
года непосредственно перед сбором урожая может ис-
портить ягоды, лишить их аромата и способствовать
проникновению вредных микроорганизмов. Погода
должна оказывать влияние на ваше решение относи-
тельно того, снимать урожай или нет, однако на про-
гнозы дождя* следует всегда реагировать одинаково.
В дождливые годы уровень кислотности винограда все-
гда повышенный, уровень содержания сахара — пони-
женный, а аромат — довольно скудный. Во Франции в
такие года не делают винтаж, то есть марочных вин,
но сейчас такая практика встречается все реже и
реже — датируют даже знаменитейший винтаж chateau
неудачного года.
Некоторые годы выдаются лучше остальных. Имен-
но это дает виноделу-любителю основания для фило-
софского отношения к делу. Производите измерения,
проверяйте, наблюдайте за погодой, пробуйте виноград
и снимайте урожай тогда, когда все эти факторы при-
дут к наиболее оптимальному уровню.
СБОР УРОЖАЯ
Когда вы будете собирать урожай, отрезайте кисти
при помощи ножниц и осматривайте их на предмет на-
личия мелких зеленых ягод, подгнивших или нездоро-
вых виноградин, отмерших или порченых листьев, и
обязательно удаляйте их. Вскоре листья начнут свет-
142 В. А. Щедров
леть и приобретать бледно-зеленую окраску,, потом по-
желтеют и станут красными, когда наступит время лис-
топада и виноград приготовится к зимней спячке. Необ-
ходимо строго следить за тем, не поразил ли ваш виног-
рад поздний милдью. Покровные культуры, высажен-
ные на винограднике, вскоре после заморозков станут
коричневыми. Листва опадет. Теперь настало время для
того, чтобы проверить прошлогодние побеги и посмот-
реть, достаточно ли повзрослели ветви. Большинство по-
бегов, особенно те, что выросли на обновленных участ-
ках лозы, должны иметь коричневую окраску по всей
длине, от основания до кончика. Незрелая ветвь вряд
ли переживет зиму. Однако не трогайте такие ветки —
пусть остается там, где есть. Об этом вы позаботитесь,
когда будете производить обрезку ветвей в конце зимы
или в начале весны. С этого момента вы должны сосре-
доточиться на винограде, который скоро станет вином.
Лоза выполнила свою задачу и принесла вам хороший
урожай сладкого винограда. Из всех даров природы сок
винограда — безусловно, самый сладкий нектар.
Часть 3
ДЕЛАЕМ ВИНО
Бог сам — винодел. Только неблагодарный
или слепец не замечает, что сладость
винограда и терпкость его кожицы —
это божественное творение, а не дело рук
человеческих.
Отец Роберт Капон, «Вечеря с Агнцем»
КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ ВИНО
Существует три способа сделать вино: делать все на-
удачу, строго следовать рецептуре или использовать
чье-то или свое собственное ноу-хау. У вас может полу-
читься превосходное вино, если вы все будете делать
на глазок и надеяться на удачу, либо будете до после-
дней запятой следовать какому-либо рецепту — но нет
никаких гарантий, что так будет всегда; более того,
есть определенные гарантии обратного. Только пони-
мая, что именно происходит на винограднике, произ-
водя постоянные измерения определенных факторов и
применяя навыки временного планирования, вы смо-
жете год за годом получать неизменно замечательное
вино. Как говорил Том Коттрелл, энолог из Экспери-
ментальной Станции из Женевы, штат Нью-Йорк: «Ис-
пользование рецептуры помогает получить “надежное”
вино, но вряд ли может улучшить или приблизить к
совершенству вино, характеристики которого не имеют
с совершенством ничего общего. Великие вина, приго-
144
В. А. Щедров
товленные строго по рецепту, — это действительно ве-
ликая удача».
Когда я переехал с восточного побережья в Кали-
форнию, моя удача была со мной. В течение месяца
после того, как я устроился на земле виноделов, я по-
знакомился с тремя парнями, из местных, оказавши-
мися виноделами-любителями. Мы делали вино вместе
на протяжении двенадцати лет, и наш лучший винтаж
пришелся, наверное, на 1990 год. Вот что мы писали
на этикетках:
1990 Cabernet Souvignon
Сонома Маунтин «Виноградник Штайнера»
ТК 6,5 Алкоголь 13,5%
PH 3,65 Итого SO2 82
Это — те параметры, которые нам необходимо
знать, чтобы улучшить качество нашего домашнего
вина, и в дальнейшем в этом разделе я объясню, какое
значение имеют эти параметры для виноделия. Однако
теперь мы вернемся на виноградник, где наш виноград
лежит собранный, в коробках, готовый к процедуре
крашинга.
Позвольте сказать несколько слов об этих самых ко-
робках: профессиональные виноделы используют плас-
тиковые контейнеры, вместимостью в 16 кг каждый, их
можно ставить друг на друга, не повреждая при этом
виноград. Такие емкости — просто идеальная находка,
однако на маленьком винограднике хороши чистые и
сухие крепкие картонные коробки, поскольку вам вряд
ли придется ставить их одну на другую. Вам следует
категорически избегать раздавливания винограда до на-
чала процесса крашинга, поскольку давленый виноград
начинает быстро подгнивать и дает обильную пищу це-
лым колониям вредоносных бактерий.
.Виноделие от А до Я
Начинайте крашинг немедленно после
сбора винограда
Время играет существенную роль, поскольку вам не-
обходимо немедленно после того, как урожай собран,
доставить виноград туда, где вы произведете крашинг,
приготовление сусла или виноградного сока. На самом
деле, если вы сделаете это немедленно — это идеаль-
ный вариант. Если, день выдался жаркий, а вы не мо-
жете заняться виноградом прямо сейчас, унесите ви-
ноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пы-
тайтесь охладить его, поливая холодной водой из
шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но также
снизит качество ягод, поскольку таким образом вы со-
здадите все условия для развития грибковых спор и
ферментов, которые уничтожат аромат, а также смоете
микроскопическую паутину и другие микроорганизмы,
которые оказывают до сих пор не выясненный и не
обоснованный научно, однако явно положительный эф-
фект на готовое вино. Подготовьте для крашинга все
условия еще до того, как соберете виноград, тогда про-
цесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быст-
рее вы крашируете собранный виноград, тем качествен-
нее будет ваше вино.
Многие виноделы-любители на востоке заказывают
доставку «свежего» калифорнийского винограда. Этот
виноград упакован в коробки по 16 кг, и коробка за-
бита гвоздями. Разумеется, виноград уже прошел
большинство ступеней краинга еще в процессе достав-
ки. Виноград после упаковки помещают в рефрижера-
тор (что предупреждает образование грибка), отправ-
ляется на восток и затем несколько дней или неделю
едет в жарком вагоне поезда до места назначения.
К тому времени, когда виноград подвергнется кра-
шингу, большая часть винограда практически превра-
щается в уксус, и сделать из него хоть сколько-ни-
будь стоящее вино совершенно невозможно. Свежеза-
мороженое сусло сегодня тоже нетрудно купить — его
146 В. А. Щедров
свободно продают и доставляют по всей стране. Из
такого сырья получается несравнимо лучшее вино, но
до вина, сделанного из свежесобранного винограда,
ему далеко, поскольку заморозка уменьшает общую
концентрацию кислоты и увеличивает уровень pH,
что совершенно недопустимо в отношении калифор-
нийского винограда.
Когда виноград собран, необходимо очистить его от
мелких насекомых, например, от мошек Drosophilla
melanogaster, мелких мошек с гигантскими хромосо-
мами, над которыми обожают ставить эксперименты
все генетики. Таким образом, важно как можно скорее
доставить виноград на место и приступить к крашингу.
С этого момента и до момента, когда вино разлито по
бутылкам, вам следует приложить все силы, чтобы не
допускать попадания разных мошек на виноград, и уж
тем более — на сусло. Эти насекомые в силу того, что
ползают не только по здоровым фруктам и ягодам, но
также по порченым и гнилым, являются разносчиками
бактерии ацетобактер: бактерии, которая обладает
свойством превращать алкоголь в уксусную кислоту
(уксус). Эта химическая трансформация возможна
только под воздействием воздуха, и именно поэтому
винодел должен не допускать попадания воздуха в
вино в период брожения, за исключением самых ран-
них стадий процесса.
1
Решения, которые нужно принять
в первые дни
Немедленный крашинг, сразу же после того, как
виноград собран — для этого вы должны быть готовы
давить виноград еще до того, как собрать виноград.
Давайте быстро сообразим, что происходит в те не-
сколько первых дней после того, как урожай собран —
тогда у вас будет общее представление обо всем процес-
се в целом. Также полезно сверяться с таблицей «Уп-
рощенный процесс виноделия». Вы принесете домой
Виноделие от А до Я
Добранный виноград и начнете размышлять и прини-
мать важные решения: очищать или нет виноград от
цветоножек; прессовать ли целый или давленый виног-
рад, чтобы получился самый чистый и качественный
сок; оставлять ли сок бродить в лохани, бочке или
баллоне. В любом случае, то, что вы в итоге получи-
те — это емкость с виноградным соком, с цветоножка-
ми и кожицей, плавающими в нем, или без них. Те-
перь вам нужно измерить значение Бри, титруемой
кислотности и pH. Измерив эти параметры, вы пойме-
те, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить со-
держание алкоголя в конечном продукте, и следует ли
предпринимать что-либо для регулирования кислотно-
сти. Также, благодаря этим параметрам вы сможете
рассчитать количество метабисульфита калия, которое
следует добавить в сусло, если это вообще необходимо.
Затем вы накроете лохань крышкой и забудете про
сок до следующего дня, когда вам нужно будет доба-
вить закваску.
С момента крашинга и до того момента, когда через
несколько дней первичное брожение прекратится, сус-
ло сможет находиться на открытом воздухе без всякого
вреда, хотя крышку все равно.следует держать закры-
той, чтобы предупредить проникновение мошек. На са-
мом деле вам следует пробивать пленку, которая обра-
зуется на сусле в период первичной ферментации, что-
бы туда попал воздух и чтобы поддерживать однород-
ную структуру сусла. Белые вина гораздо более подвер-
жены окислению, чем красные, но даже при всем этом
непосредственный контакт с воздухом полезен и важен
в период первичного брожения. Хотя Том Коттрелл го-
ворит, что «боязнь окисления — достаточно здоровое
чувство» для винодела и вина, «в начале жизни моло-
дого вина присутствие кислорода в общем-то даже по-
лезно. Некоторые феноловые компоненты сусла быстро
приобретают коричневую окраску, которая впослед-
ствии постепенно исчезает в процессе брожения, гото-
вое вино гораздо более светлое и впоследствии менее
148
В. А. Щедров
ВИНОДЕЛИЕ ПО УПРОЩЕННОЙ СХЕМЕ
(все этапы подробно объяснены в тексте)
г
о
'О
КРАСНОЕ ВИНО
Очистить от плодоно-
жек и крашировать
внноград в тазе для
брожения.
Ф
БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ ВИНО
Очистить от плодоножек и отжать
сок из белого или розового
винограда в таз, либо в баллон
на две трети.
Затем: • протестируйте титруемую кислотность, при
необходимости — внесите коррективы;
• протестируйте значение Бри, при необходимос-
ти внесите коррективы;
• протестируйте pH;
• добавьте метабисульфит калия.
(Белый виноград с кожицей подвергается крашингу через
8-16 часов. Сок переливается в таз или в баллон на две
трети).
А
*
<и
"О
Добавьте закваску.
о
Е
со
(Сразу же как только первичное
брожение подойдет к концу, добавьте
культуру — молочнокислый фермент)
В этот период
необходима
пробивка
как минимум
дважды в день.
со
&
X
i
ф
о
х
о
Значение Бри сокращается на две трети.
Ферментация замедляется.
О)
<о
см
Отпрессуйте и перелейте
сок в баллон,заполнив
его по горлышко.
Наденьте воздушный
блокиратор.
Переместите кожицу
белого винограда в
баллон, заполненный до
горлышка. Наденьте
воздушные блокираторы
<о
ф
о
ф
*
ф
(Кожицу белого винограда, помещенную в баллон с
соком, можно отцедить через пять дней после оконча-
ния первичного брожение. Это делается ради придания
вину свежести и яркости вкуса).
Е
PQ
Виноделие от А до Я
149
Вторичная ферментация заканчивается. Осаживаются
все пузырьки.
Отцедите в чистый баллон наполненный не доходя на
3 см до пробки. Или можно тогда же отцедить в дубовую
бочку. А
В этот период прибегните
к криостабилизации
Снова отцедите вино. Закройте крышкой.
“ Снова отцедите. Протестируйте уровень pH, титруемой
g 5 кислотности, остаточного сахара, процента содержания
§ алкоголя.
Разлейте вино по бутылкам или закройте баллоны или
А |_ бочки и разлейте попозже, когда будет время.
подвержено потемнению из-за оксидации. Я сам умуд-
рялся делать замечательное светлое и прозрачное
Chardonnay из окислившегося коричневого муста, по-
хожего больше на суп с червями, так что могу вас
заверить — само потемнение сока в период первичного
брожения — это вовсе не так-плохо, как кажется».
После периода первичного брожения, когда бешеное
действие закваски на сахар начинает ослабевать и из
виноградного сока образуется первое вино, вот тогда у
вас будет множество возможностей побояться воздей-
ствия кислорода.
Перерабатывайте только один сорт за один раз. Сме-
шивать несколько сортов винограда в лохани — это
верная гарантия того, что вино получится посредствен-
ным. Есть, правда, и исключения из правила — если
вы добавите сорт teinturier, то есть виноград-краси-
150 В. А. Щедров
тель, придающий вину насыщенный цвет. В против-
ном случае, я настойчиво рекомендую вам делать раз-
ное вино из отдельных сортов и смешивать их (если уж
вам этого захочется) гораздо позже, перед самым бути-
лированием. Все дело в контроле. Смешение чис-
тых сортов на более поздней стадии процесса дает вам
возможность, буквально, радионастройки, которая со-
вершенно недостижима, если все свалить вместе, в
одну лохань, и оставить там бродить.
Что нужно делать в первый день
Теперь давайте вернемся немного назад, к самому
первому дню, когда вы собрали виноград, и рассмот-
рим весь процесс в деталях.
Во-первых, какой сорт винограда у вас? И какое
вино вы хотите получить в результате? Ответы на эти
вопросы определяют ваши действия, то есть что вы
собираетесь делать со свежесобранным виноградом.
Наиболее вероятно, что у вас либо белый, либо
красный сорт винограда. Розовый виноград, вроде
Gewurtztrarniner или Catawba, обычно требуют той же
обработки, что и белые, хотя вы можете перерабаты-
вать их так же, как красные сорта, но это уже будет
после того, как вы приобретете опыт, необходимый для
того, чтобы ставить такого рода эксперименты.
Красный виноград: Раз уж вы оборвали все ненуж-
ные отростки еще на винограднйке, можно помещать
виноград в лохань без предварительной очистки его от
цветоножек и прочей мелочи.
Виноград можно давить при помощи рук, ног или
пестика из непористого материала — например, из не-
ржавеющей стали, фаянса или пластика. Самое важ-
ное — это чистота инструмента, даже, я бы сказал,
стерильность. Вымойте пестик в воде с добавлением
нашатыря (одна часть нашатыря на пять частей воды)
и обязательно тщательно ополосните перед использова-
нием. Вам совершенно незачем пускать в сусло бакте-
Виноделие от А до Я
151
рии, споры грибков или любые другие микроорганиз-
мы, способные спровоцировать процесс гниения.
Лично я считаю, что ногами крашинг производить
удобнее всего. Особенно если это ноги вашей супруги
или любимой девушки. Моя жена обычно оттирает
ноги до блеска и скрипа, и из душа выходит в чистых
носках. Носки она снимает только тогда, когда стано-
вится в лохань. Лохань у нас такая, что виноград дохо-
дит ей до колен, и она топчется там на одном месте до
тех пор, пока весь виноград не превратится в сплош-
ную кашу и не отделится полностью от всех цветоно-
жек и прочего мусора. Откровенно говоря, эта карти-
на— моя супруга, вся по уши в виноградном соке —
заставляет мое сердце биться сильнее. Сейчас самое
время поставить вашу любимую музыку и выпить бо-
кал-другой вина. Собственно, раздавливание 68 кг ви-
нограда в какой-нибудь лохани (какой она должна
быть, эта «какая-нибудь» лохань на 115 л — об этом
мы поговорим позже) вряд ли займет более десяти ми-
нут. Советую получить от этих минут максимум удо-
вольствия.
Если вы оставите цветоножки и прочие мелкие час-
тички древесины в сусле, это добавит вину некоторую
горчинку (за счет фенола и танина), а также легкий
травянистый привкус. Это может прийтись вам по вку-
су, к тому же способствует выдержке красного вина
точно таким образом? как это должно быть. Многие
виноделы общипывают кисти от цветоножек и плодо-
ножек вручную. На мой взгляд, от эффекта, который
дает присутствие в сусле цветоножек, красное вино
только выигрывает, так что я не стараюсь их удалить.
После того, как виноград раздавлен в сусло, я руками
(кончено же, тщательно вымытыми) выбираю оттуда
основную часть мелкого древесного мусора, вроде цве-
тоножек и плодоножек, который плавает на поверхно-
сти сусла в пределах досягаемости. Я бы сказал, что
десятая часть цветоножек остается в сусле после этой
процедуры. Кстати, если вы это сделаете, вы убьете
152
В. А. Щедров
сразу двух зайцев — вы выберете мусор, а также разда-
вите те особенно крепкие ягоды, которые выстояли в
процессе крашинга — так бывает, если ягода недоста-
точно зрелая или высохшая (тогда ее надо вытащить
из сусла) и тяжело отделяется от цветоножки.
Многие виноделы покупают специальные аппараты
для крашинга, такие «давилки», особенно те виноде-
лы, которые делают по 190 или более литров вина в
год. Более компактные версии таких аппаратов могут
крепиться на край лохани и делать крашинг по щелч-
ку переключателя.
Я на самом деле больше люблю делать крашинг
вручную (или ногами) — это хорошая, к тому же весе-
лая и приятная традиция. Если вдруг я стану делать
вина более двух бочек в год — вот тогда я разорюсь на
давилку.
Если вы оставите сок вместе с веточками, цветонож-
ками, кожицей и так далее, и позволите всему этому
бродить вместе в одной лохани, вы получите вино глу-
бокого, насыщенного красного цвета.
Причина в том, что кожицы содержат огромное ко-
личество ароматизаторов и красителей, которые в про-
цессе первичного брожения высвобождаются и раство-
ряются в вине. Сок затем отцеживается, но только
после того, как завершится период первичной фер-
ментации.
Если сок отцедить сразу же после того, как виног-
рад подвергся крашингу и очистке от цветожек, ко-
жицы и тому подобного, то получится более светлое и
свежее красное вино. Вино в меньшей степени насы-
щается красителями и тонкими ароматами, если ко-
жица не плавает в сусле в период первичной фермен-
тации. Сок в таком случае будет розоватым, за исклю-
чением, пожалуй, de Chaunac — сок из этого сорта
винограда будет светло-оранжевым. Получившееся в
результате вино будет легким, свежим и готовым уже
на следующий год. Этому вину не потребуется выдер-
жка в течение еще одного, второго года — после пер-
Виноделие от А до Я
153
вого же года оно начнет терять в качестве. Такие вина
иногда бывают просто восхитительными, но практи-
чески всегда имеют стандартный, ничем не отличаю-
щийся вкус. Что касается первоклассных красных
вин, то их делают, как правило, оставляя много ко-
жицы и цветоножек в сусле в период первичного бро-
жения.
Белый и розовый виноград: если вы хотите извлечь
максимум аромата й изысканности вкуса из хорошего,
качественного, спелого Chardonnay, Seyval Blanc или
любого другого белого сорта, из которого можно сде-
лать высококлассное вино, вам следует очистить ви-
ноград от цветоножек и раздавить его руками или но-
гами, или использовать специальную машину-давилку.
Сок может настаиваться с кожицей и цветоножками не
более двенадцати или шестнадцати часов перед отпрес-
совкой — так он сможет впитать весь аромат. Более
того, практика настаивания сока на кожице и цвето-
ножках в течение двенадцати часов дает несколько
больше, чем обогащение ароматом. Сьюзан Фреас, вы-
пускница факультета энологии из Университета штата
Пенсильвания, описывает эксперимент, в ходе которо-
го ее группа должна была крашировать три группы
образцов винограда разных сортов — каждая группа
включала сорта Seyval Blanc, Vidal 256, Chardonnay и
Riesling. Одна партия полученного сока винограда раз-
ных сортов была немедленно подвергнута процессу фер-
ментации. Вторую оставили вместе с кожицами и цве-
тоножками в сусле на восемь часов, а третью — на
шестнадцать часов. Затем две последние партии также
оставили бродить и, уже позже, попробовали и оцени-
ли полученное в результате вино. В той партии сусла,
которая настаивалась вместе с кожицей и цветоножка-
ми в течение шестнадцати часов, все сорта винограда
дали более качественный сок (благодаря смягчающему
действию кожицы и цветоножек, находящихся в сус-
ле), сок обладал более высоким содержанием сахара,
более насыщенным цветом и ароматом. В то же время,
154
В. А. Щедров
уровень кислотности был ниже, чем в тех винах, сусло
для которых контактировало с кожицей и цветоножка-
ми меньше или не контактировало вовсе.
По возможности, сок и кожица должны настаивать-
ся при температуре от 13 до 18°С. При более высоких
температурах повышается вероятность потемнения
вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насы-
щенным фруктовым вкусом можно, если очистить и
крашировать виноград, и немедленно подвергнуть сок
отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или
можно попробовать сделать два типа вина. Самое лег-
кое и светлое вино получается из винограда, который
очищен от цветоножек, затем помещен неразбавлен-
ным в винный пресс и там уже краширован. При это
применяется или легкая, или средняя сила давления.
Сок, получившийся при помощи такого легкого кра-
шинга, очень прозрачный, и из него получается весьма
качественное и приятное на вкус вино. Такой сок «пер-
вого отжима» затем бродит отдельно от того сока, ко-
торый получен более сильным давлением. При втором
отжиме не надавливайте слишком сильно' — достаточ-
но просто выдавить порцию сока. Некоторые виноде-
лы, которые делают как красное, так и белое вино,
перемешивают жмых красного и белого винограда в
лохани, где бродит красное вино — однако я этого
делать не рекомендую.
Чистота
Любой предмет, контактирующий с давленым ви-
ноградом или суслом, должен быть тщательно вымыт и
ополоснут антисептическим раствором. Я обычно мою
все теплой водой с добавлением нашатырного спирта.
Мыло и прочие чистящие средства использовать
нельзя. Особенно важно все тщательнейшим образом
ополаскивать — нельзя, чтобы в вино попала хоть ма-
лейшая доля аммиака.
Виноделие от А до Я 155
Большинство виноделов используют антисептичес-
кий раствор бисульфита натрия или метабисульфита
калия, а не нашатыря. Воздух вокруг нас полон бакте-
рий и спор различного типа, поэтому невозможно до-
биться полной стерильности. Просто убедитесь, что все
чисто вымыто и тщательно ополоснуто. Это относится
и к помещению, в котором мы работаете.
Стены полутемного винного погреба, покрытые
мхом, — это картина, может быть, и романтичная,
однако это вовсе не то место, где надо делать вино —
конечно, если вы не хотите добавить запах сырости к
букету ароматов вашего вина.
Антисептический раствор для мытья
винодельческого оборудования
Следует использовать либо бисульфит натрия,
либо метабисульфит калия. Шестидесяти грамм бе-
лого порошка сульфита, растворенных в четырех
литрах воды,-достаточно для приготовления сильно-
го антисептического раствора для мытья винодель-
ческого оборудования. Раствор следует использовать
для ополаскивания после мытья. Если вы вымоете
еще раз, после ополаскивания, то вся поверхность
оборудования немедленно снова оккупируется фер-
ментами и спорами грибка. И все равно, предметы
из нержавеющей стали необходимо ополоснуть чис-
той водой, поскольку сульфит, если его не удалить,
может разъесть поверхность. Емкость с антисепти-
ческим раствором необходимо держать плотно заку-
поренной. Раствор сульфита издает запах, похожий
на запах горелых спичек, который характерен для
диоксида серы. Проветривайте комнату, где вы
пользовались этим раствором, поскольку в больших
количествах диоксид серы опасен для здоровья че-
ловека.
156 В. А. Щедров
Емкости для первичной ферментации
На данный момент у вас есть целая лохань сока,
или сока вместе с давленым виноградом, иди сока, дав-
леного винограда и цветоножек — в зависимости от
того, к какому типу крашинга вы прибегли. Лучшая
емкость для первичного брожения — это бочка или
цилиндрическая емкость с открытым верхом. Вот пе-
речень тех возможных вариантов, их положительные и
отрицательные качества, начиная от наиболее важных,
и заканчивая наименее рекомендуемыми.
• Бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у
него непористые стенки, и он во всех отношениях пре-
восходен. Такие баки выпускаются в большом ассорти-
менте, разных размеров и вместимости, однако баллон
емкостью 200 л годится как для брожения больших
объемов сусла, так и для малых.
• Бак из пищевого пластика: Также идеально под-
ходит для наших целей. Эти баки представляют собой
цилиндрические емкости диаметром 1,2 м, с плоским
бортом вокруг верхнего края. Бак изготовлен из пище-
вого пластика и вставляется в деревянную раму. Этот
бак способен вместить до 400 кг винограда — то есть,
380 л готового вина. К сожалению, эти баки, весьма
популярные в Калифорнии, где их также используют
для транспортировки винограда с виноградников на
большие винокурни, в других районах практически не
встречаются.
• Большая керамическая бадья: поскольку внутри
стенки не пористые, то эта емкость прекрасно годится.
Их, в общем-то, трудно найти в продаже, поскольку их
редко выпускают таких больших размеров, чтобы сво-
бодно вместить весь сок, который вы ставите на броже-
ние. К тому же, такие емкости больших размеров на
самом деле тяжелые. Я использую бадью на 60 л для
40 л винограда.
• Бочки для виски: эти бочки поставляются с ко-
ньячных складов уже чистыми, перетянутыми, но на-
Виноделие от А до Я
157
сквозь пропахшими виски. Внутренние стенки этих бо-
чек сжигаются в угли перед тем, как в бочки заливают
виски, и именно уголь поглощает все лишние посто-
ронние вещества, а также немного цвета и аромата.
Когда я пользовался такими бочками для брожения
150 л сусла, результат получился великолепным. Боч-
ку нужно как следует промыть перед тем, как поме-
щать туда сусло для первичного брожения. Такие боч-
ки — довольно дорогое удовольствие, поскольку в них
сусло можно оставлять только на первичное брожение.
После этого их уже невозможно отмыть до той степе-
ни, когда в них можно будет производить и вторичное
брожение тоже. Это, собственно, и есть самая большая
проблема.
• Двадцатилитровый стеклянный баллон: Стек-
ло — это всегда хорошо, поскольку у него не пористая
структура. Для красных вин такие баллоны совсем не
годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое
затрудняет пробивку сусла, а также перемешивание
мезги с соком в период первичного брожения. К тому
же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу,
который должен немного рассеять запахи и газы, обра-
зующиеся в первые дни брожения, когда ферментация
протекает особенно быстро. Однако такие баллоны го-
дятся для брожения сока белого винограда, поскольку
благодаря им предотвращается избыточное окисление.
Я обычно держу горлышко прикрытым, стерилизован-
ным хлопчатобумажным лоскутом, который не препят-
ствует движению воздуха и испарению газов. Дважды
или трижды в день я снимаю тряпицу, просовываю
внутрь баллона чисто вымытую руку и перемешиваю
мезгу с соком. Затем я напускаю еще воздуха внутрь
баллона, протираю горлышко влажным полотенцем,
смоченным в растворе сульфита натрия и снова накры-
ваю баллон свежей хлопчатобумажной салфеткой.
• Пластиковые мусорные баки: Некоторые виноде-
лы используют большие пластиковые мусорные баки,
купленные специально для брожения в первый период.
158
В. А. Щедров
Я вам категорически этого не рекомендую. Запах плас-
тика может просто въесться в муст.
Первичная ферментация
будет интенсивной и быст-
рой, и мезга вместе с пу-
зырьками газа поднимется
на треть от всего сусла. Та-
ким образом, никогда не
наполняйте емкость для
первичного брожения более
чем на две трети. Когда сус-
ло готово, накройте емкость
чистым полотенцем, плотно
прижав его поперек при по-
мощи деревянной доски,
достаточно широкой, чтобы
удерживать полотенце натянутым. Такая конструкция
позволяет газам выходить из-под полотенца, а воздуху
проникать под него, защищая сусло от мошкары.
Полотенце следует снимать только когда вы будете
добавлять сульфит, брать пробу сока для измерения
уровня pH, добавлять сахар или регулировать уровень
кислотности в сусле с ее низким содержанием — все
это следует сделать в первый же день.
По некоторым причинам сусло и вино не любят,
чтобы их беспокоили без причин. «Не беспокоить!» —
так должно быть написано на карнизе над входом в
небесный chai (chai — это французский термин, приду-
манный для обозначения постройки, где хранятся бо-
чонки с вином). Это правило приобретает еще большее
значение и важность по окончании периода первичного
брожения, и уж тем более — перед тем, как вино будут
разливать по бутылкам. Чем меньше вы суетитесь вок-
руг вина, тем лучше. Этапы, перечисленные в этой
книге, — это тот необходимый минимум, без которого
не обойтись при изготовлении качественного вина. Это
не только сэкономит ваши усилия — от этого ваше
вино только выиграет.
Виноделие от А до Я 159
Добавление сульфита в сусло
Как только виноград подвергнется крашингу и бу-
дет поставлен на брожение, сусло становится объектом
посягательств миллионов нежелательных ферментов и
микроорганизмов, а также существует опасность окси-
дации. Кожица виноградных ягод просто изобилует
природными ферментами, которые в сладком сусле на-
чинают немедленно активно размножаться. В некото-
рых регионах мира, где выращивают виноград, особен-
но в Европе, виноделы часто не препятствуют разви-
тию в сусле природных ферментов. По их словам, это
придает вину более естественный вкус, и вино стано-
вится более качественным, если подвергается броже-
нию под воздействием ферментов, которые природа
сама создала и поместила на кожицу ягод. Что касает-
ся опытных виноделов — их огромная практика и ана-
литические данные позволяет им ставить такие экспе-
рименты, но виноделам-любителям я этого не рекомен-
дую по нескольким причинам.
Во-первых, природные ферменты абсолютно непред-
сказуемы. Некоторые природные ферменты, которые
находятся на кожице ягод, могут поспособствовать со-
зданию весьма приличного вина, но большинство из
них прекращает действие уже при низких концентра-
циях алкоголя (4-6 процентов). Другие типы фермен-
тов способствуют образованию огромного количества
летучих кислот, которые придают вину привкус уксу-
са. Другие дают горький привкус. Самые худшие из
ферментов образуют сероводородный газ, из-за присут-
ствия которого вино пахнет как тухлые яйца. В ре-
гионах, где выращивается, виноград, виноград подвер-
гается ферментации и брожению уже не одну сотню
лет. И на сегодняшний день существуют десятки спе-
циально селекционированных ферментных культур.
В дело идут только лучшие из них. Использованная
закваска выливается или скармливается свиньям, в ре-
зультате чего миллиарды спор попадают в воздух и
160
В. А. Щедров
только и ждут следующего урожая, чтобы поселиться
на свежих ягодах. Природные ферменты, которые
можно встретить в Америке, не являются селекцион-
ными культурами, хотя исследования показывают, что
такие культуры уже появились в винодельческих рай-
онах Калифорнии.
В общем, практически все виноделы используют ме-
табисульфит калия, чтобы уничтожить или нейтрали-
зовать ферменты и микроорганизмы, присутствующие
в сусле. Диоксид меди, выделяющийся из сульфита в
сок, обладает свойством препятствовать оксидацииим
и устранять из сока нежелательные и вредные микро-
организмы. Сульфит добавляется в сок сразу же после
крашинга и затем оставляется на день — этого срока
достаточно, чтобы избавиться от нежелательных фер-
ментов — и после этого добавить нормальные здоро-
вые, специально отобранные ферментные культуры.
Закваска, которая наиболее часто используется се-
годня, специально отобрана и идеальна для достиже-
ния полной стопроцентной ферментации. Под этим
подразумевается способность ферментов существовать
в условиях высокой алкогольной концентрации — при-
близительно пятнадцать процентов или более; а также
при довольно высокой концентрации двуокиси серы,
которая уничтожает или полностью нейтрализует фер-
менты. Лучшие из ферментных культур также резис-
тентны к образованию сероводорода. По мере оседания,
они образуют компактный осадок (плохая закваска осе-
дает взвесями, образуя мутные облака при малейшем
движении, когда вы пытаетесь отцедить вино. Потом
вино очень сложно отфильтровать до такой степени,
чтобы вернуть ему прозрачность.
Добавление сульфита требует точности. Вы должны
четко понимать, сколько вам нужно добавить, чтобы
не испортить сульфитом все вино. Лично я однажды
загубил сорок литров превосходного Chardonnay, допу-
стив маленький промах — я не там поставил запятую
и в результате добавил в десять раз больше сульфита,
Виноделие от А до Я
161
чем требовалось. Помните, что когда сульфит попадает
в вино, обратно вам его уже не извлечь. Поскольку
сульфит может быть вредным для здоровья людей, ста-
райтесь добавить его ровно столько, сколько нужно —
и ни грамма больше. Некоторые профессиональные ви-
ноделы, делающие вино для продажи, используют, ме-
тод Вальтари — то есть, не добавляют сульфит вовсе.
Однако этот метод подразумевает, что весь процесс
пройдет под постоянным воздействием углекислого
газа, причем ради этой цели используются даже специ-
альные герметичные воздухонепроницаемые аппараты
для бутилирования.
Что касается домашних условий, то единственный
способ обойтись без применения сульфита — это оставить
ваше вино на милость диких ферментных культур и на-
деяться на то, что если вы добавите селекционные фер-
менты, им удастся перебороть дикие культуры, а повы-
шающийся уровень алкоголя добьет их окончательно.
Кстати, это может быть неплохим выходом из ситуации,
если у вас аллергия или повышенная чувствительность к
сульфиту и образуемому им диоксиду серы. Немногие
люди имеют резко выраженную аллергическую реакцию
на сульфит, у большинства аллергиков лишь проявляют-
ся головные боли, легкое повышение температуры или
иные незначительные реакции на бокал-другой вина. По-
давляющее же большинство людей вообще не чувстви-
тельно к сульфиту, и если порцию сульфита, которую вы
добавляете в сусло, свести к минимуму, то он вообще
останется незамеченным, и уж тем более не повредит.
В конце концом не одно поколение применяло вино в
качестве лекарственного напитка. Проблема с винами,
изготовляемыми для продажи, заключается в избыточ-
ном содержании сульфита. FDA допускает до 350 частей
сульфита на миллилитр вина. В Калифорнии, Институт
Вина рекомендует максимально допустимый уровень
сульфита в количестве 175 частей на миллилитр красно-
го вина, и 225 — на миллилитр белого. Эти объемы на
самом деле чересчур велики.
6. Зак. 376
162
В. А. Щедрое
Чуткий тренированный нос способен заметить даже
110 частей сульфита на миллилитр.
Помню, как-то раз мы пили вино с одним из самых
уважаемых виноделов долины Напа. Накануне я по-
пробовал его Sauvignon Blanc и почуял там сульфит —
легкий запах горелых спичек. Мы говорили и о сере, и
сульфите, — и он вытащил бутылку Sauvignon Blanc
урожая того же года. Я сморщил нос и сказал ему, что
даже при 100-150 частях сульфита на миллилитр он
все равно явственно ощущается в вине. Ему было даже
смешно, и он заявил, что его нос (очень чуткий и тре-
нированный, надо заметить) не может уловить вообще
ни малейшего присутствия сульфита в принципе.
Именно тогда я сформулировал свою теорию о том, что
сульфит может настолько приесться даже самому чут-
кому носу, что в итоге покажется совершенно неощу-
тимым.
Вина, изготовленные с учетом рекомендаций, дан-
ных в этой книге, никогда не будут пахнуть двуоки-
сью серы. Кроме того, что существует проблема доволь-
но специфического запаха, слишком большое количе-
ство двуокиси серы способно разрушить танин и арома-
тические вещества, содержащиеся в сусле. Вы можете
проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от крас-
ного вина при помощи салфетки, пропитанной раство-
ром сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пят-
но. То же самое происходит и с суслом.
«Общие рекомендации сводятся к 50 частям суль-
фита на миллилитр вина на весь объем сусла, — гово-
рит Том Коттрелл, — «но: если уровень pH в норме —
то это достаточное количество. Если же уровень pH
низкий — то даже этого объема слишком много».
Мои рекомендации заключаются в том, чтобы до-
бавлять в сусло 50 частей бисульфита калия на милли-
литр, — сульфит натрия может дать горьковатый при-
вкус.
Попадая в жидкость, бисульфит калия растворяет-
ся, выделяя двуокись серы — газ, который также лег-
Виноделие от А до Я_______________cjsjSjb
ко растворим в жидкости. Пятидесяти частей на мил-
лилитр достаточно, чтобы уничтожить вредоносные
микроорганизмы, послужить отличным антиоксидан-
том, нейтрализовать природные ферменты, чтобы завт-
ра, когда вы добавите хорошую закваску из селекцион-
ных ферментных культур, все прошло без сучка без
задоринки. Этот объем также достаточно мал для того,
чтобы красные вина могли без помех пройти молочно-
кислую ферментацию в конце периода первичного бро-
жения — если, конечно, вы решите добавить молочно-
кислый фермент в вино. При концентрациях выше 50
частей на миллилитр, молочнокислая ферментаци бло-
кируется двуокисью серы.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50
частей на миллилитр годится для сусла с идеальным
уровнем pH — 3,2 для красных вин, и 3,5 — для белых.
При уровне pH в 2,5 стоит добавить только 15 частей на
миллилитр, и этого будет достаточно, поскольку чем
ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы.
Если уровень pH доходит до 3,3, то нужно добавить 25
частей на миллилитр. При уровне Рн в 3,5 — оптималь-
ный объем — 50 частей на миллилитр. Однако, если
уровень pH доходит до 3,6, тогда нужно добавлять уже
100 частей на миллилитр метабисульфита калия, чтобы
добиться желаемого эффекта.
При уровне pH в 3,5 более половины метабисульфи-
та калия легко связывается с органическими молеку-
лами сусла и теряет активность. Около сорока процен-
тов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие
соли, и лишь небольшой процент останется активным
диоксидом серы. При более низких уровнях pH, про-
центное содержание активной двуокиси серы выше.
При более высоких уровнях pH практически весь
объем добавленного метабисульфита калия превраща-
ется в несвязанные компоненты, так что собственно
метабисульфита потребуется больше, чтобы в сусло по-
пало больше активной двуокиси, и желаемый резуль-
тат был достигнут.
6’
164
В. А. Щедров
Белому вину требуется около 70 частей на милли-
литр метабисульфита при уровне pH в 3,4 (как красно-
му винограду, когда он только отпрессован в сок), по-,
скольку белым винам требуется больше антиоксидан-
тов и поскольку они, как правило, не подвержены мо-
лочнокислой ферментации.
Ученые выяснили множество сведений о двуокиси
серы и ее воздействии на вино. Однако большинство их
знаний полезно и реально применить только професси-
ональным виноделам, у которых есть возможность из-
мерять молекулярную массу двуокиси серы, ее несвя-
занный, связанный и общий объем в вине. Для виноде-.
лов-любителей, которые делают вино в домашних ус-
ловиях, достаточно просто добавить 70 частей сульфи-
та на миллилитр белого вина (количество регулируется
в зависимости от отклонения уровня pH от оптималь-
ного значения — см. таблицу 15). Большинство вино-
делов позже в процессе добавляют еще метабисульфита
калия — к этой практике мы вернемся.
Чтобы добиться желаемого количества сульфита в
вине, проще всего использовать таблетки Кэмпдена. Их
можно приобрести в любом из магазинов, которые тор-
гуют товарами для виноделия. Также годится метаби-
сульфит калия в гранулах, обычно он продается в па-
кетах по 1,2 и 4 унции. Таблетки Кэмпдена обладают
одним значительным преимуществом — они заранее
точно дозированы. Каждая таблетка содержит 0,44 г
метабисульфита калия, что достаточно для 3,8 л сусла
(то есть, если вы добавите 0,44 г на 3,8 л сусла, вы
получите как раз концентрацию в 50 частей двуокиси
серы на миллилитр). Именно такая концентрация оп-
тимальна для сусла с уровнем pH в 3,5. Пяти таблеток
достаточно для 19 л и так далее. Таблетки нужно рас-
толочь и добавить в небольшое количество сока или
воды, и размешивать до полного растворения. Я обыч-
но растворяю таблетки в небольшом количестве теплой
воды, поскольку сусло настолько густое и темное, что
мне вряд ли удастся увидеть, все ли растворилось в
Виноделие от А до Я
165
Таблица 9
ЗАВИСИМОСТЬ КОЛИЧЕСТВА МЕТАБИСУЛЬФИТА ОТ УРОВНЯ pH
Уровень pH сусла Общее количество дву- окиси серы, необходи- мое для стерилизации Количество таблеток Кэмпдена на 5 л сусла
Красные вина
2,8 15 1/4 таблетки
2,9 20 2/3 таблетки
3,0 25 2/3 таблетки
3,1 30 1 таблетка
3,2 40 1 таблетка
3,3 50 1 1/3 таблетки
3,4 50 1 1/3 таблетки
3,5 50 1 1/3 таблетки
3,6 60 1 2/3 таблетки
3,7 70 2 таблетки
3,8 100 2 1/4 таблетки
Белые вина
2,8 20 2/3 таблетки
3,0 40 1 таблетка
3,2 60 1 2/3 таблетки
3,4 70 2 таблетки
3,6 80 2 1/4 таблетки
3,8 120 3 1/4 таблетки
нем или нет. Когда таблетки полностю растворятся в
воде или в соке, необходимо постепенно вливать его в
сусло и тщательно перемешивать так, чтобы сульфит
раномерно разошелся по всей емкости. Это наиболее
важная часть процесса, так что не ленитесь размеши-
вать тщательно, чтобы добиться полного растворения.
Если вы используете метабисульфит калия в грану-
лах, отмерьте 2 г на 19 л сусла. Растворите их в теплой
воде, прежде чем добавить в муст, и тщательно разме-
166
В. А. Щедров
шайте. Собственно, процедура та же, что и для табле-
ток Кэмпдена. Если у вас нет точных аптекарских ве-
сов, я не рекомендую вам рисковать, используя грану-
лы метабисульфита. Лучше пользуйтесь таблеками
Кэмпдена, а гранулы приберегите для дезинфицирую-
щего раствора. Так вы вряд ли умудритесь испортить
вино.
Если вам нужно переработать переспелый виноград
или виноград, выращенный с применением Botrytis, то
для этого большинство виноделов рекомендует доба-
вить до 150 частей метабисульфита на миллилитр, что-
бы простерилизовать ягоды. На мой взгляд, это слиш-
ком много. Как бы там ни было, я исхожу из предпо-
ложения, что вы собрали урожай вовремя, когда он
как раз идеально поспел. При этом условии 50 частей
метабисульфита на миллилитр красного вина и 70 час-
тей на миллилитр белого вполне достаточно. Если сама
идея добавления каких-либо химикатов вас не устраи-
вает в принципе, добавьте как минимум 25 частей ме-
табисульфита на миллилитр при крашировании, и еще
25 частей на миллилитр перед бутилированием, при
среднем уровне pH. Или не добавляйте вовсе и доверь-
тесь удаче.
Добавление сахара в сусло
По весьма приблизительным подсчетам, конечное
содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше
половины Бри. Во многие неудачные годы большин-
ство виноделов на севере страны замечали, что значе-
ние Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже
меньше, если было холодно и облачно. Виноград про-
сто не вызревает. Это одна из причин, почему так важ-
но для вашего домашнего виноградника выбрать под-
ходящий сорт, который сможет вызревать в климати-
ческих условиях вашей местности. Сорта винограда с
низким содержанием сахара — это сырье для произ-
водства некрепких вин, с низким процентным содер-
Виноделие от А до Я
167
жанием алкоголя: из муста, в котором содержание са-
хара 17 Бри, например, получится сухое вино с содер-
жанием алкоголя чуть более 9 процентов. Некрепкие
вина, с низким содержанием алкоголя, склонны быст-
ро портиться, склонны к заражению микроорганизма-
ми, которые в ином случае были бы нейтрализованы
адекватным содержанием алкоголя. Добавлять сахар в
сусло имеет смысл в целях получения вин с 12,5 про-
центным содержанием алкоголя — именно этот уро-
вень является оптимальным для хорошего качествен-
ного вина.
В первые несколько лет моего винодельческого опы-
та я избегал добавления сахара, или chaptalizing, как
это называют во Франции, где за эти действия даже
карают по всей строгости закона. Я полагал, что если
уж французы так противятся этой процедуре, так, зна-
чит, у них есть на то веские основания. Они у них
действительно есть: районы, где во Франции выращи-
вают виноград, засажены лозами, виноград с которых
практически всегда набирает необходимый оптималь-
ный уровень содержания сахара, достаточный для
адекватного 12% содержания алкоголя. Кроме того, я
считал, что белый сахар просто ужасен — от него пор-
тятся зубы, начинается зуд по всему телу и вообще, я
не желал и мысли допустить, что этим кошмаром надо
испортить мое драгоценное вино.
С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю
сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь
сахар полностью преобразовывается в алкоголь посред-
ством воздействия на него закваски — в тот же этило-
вый спирт, который эти ферментообразующие микро-
организмы производят из фруктозы, содержащейся
собственно в винограде. В чистом сахаре нет никаких
ароматических компонентов, которые могли бы каким-
то образом повлиять на вкус вина. Единственная цель,
которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это
повышение содержания алкоголя в готовом вине до
оптимального уровня.
168
В. А. Щедров
Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, от-
лично подходит для этих целей. Ферментообразующие
культуры прекрасно знают сами, как преобразовать
каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад,
чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не
хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Эк-
зотические виды сахара могут прийтись по вкусу фер-
ментообразующим бактериям, а могут и не прийтись.
Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и
фруктоза. Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не
использовать. Когда сахароза — обычный столовый са-
хар — растворяется в воде (которая, собственно, состав-
ляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-
зу и d-фруктозу. Конечно, бактерии немедленно прини-
маются за дело (Многие пивовары неправильно поступа-
ют, добавляя сахарозу в солод. Пивные ферменты с тру-
дом превращают сахарозу в алкоголь, и именно поэтому
большая часть домашнего пива имеет довольно неприят-
ный сладковатый привкус).
Только рафинированный белый сахар пригоден для
таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или тур-
бинад, — все эти виды сахара содержат мелассу (чер-
ную патоку), которая хорошему вину придает доста-
точно неприятный вкус.
Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полу-
ченном естественным путем — то есть вино с 11% со-
держанием алкоголя, перебродившее из сусла с содер-
Zj-j жанием сахара'^ЖТЗри. В таком случае вы можете ска-
зать: «Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в
винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год».
Одиннадцать процентов алкоголя — это немного мень-
ше оптимального уровня, но все же вполне достаточно,
чтобы сохранить вино. Любое сусло с содержанием саха-
ра менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении
алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный
баланс — значит, необходимо добавить сахара. Мое лич-
ное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любой
муст с содержанием сахара менее 20 Бри.
Виноделие 01 А до Я
169
Муст с удельным весом 1,088 содержит
230 граммов растворимых твердых частиц (сахара)
на литр. Готовое вино будет содержать 12,5 про-
центов алкоголя. Именно к этому мы и стремимся.
Измерьте значение Бри вашего сусла при помощи
гидрометра (Портативный рефрактометр для этих це-
лей недостаточно точен). Предположим, удельный вес
составляет 1,070. Сверившись с таблице"”]^ (стр./§<0),
которая дает нам процентное содержание «потенциаль-
ного алкоголя», вы увидите, что в вине из такого сусла
содержание алкоголя будет не более 9,7%. Необходимо
добавить сахар. Теперь посмотрите в таблицу на
ел еду1бд^6и странице и конвертируйте удельный вес в
граммы сахара на литр. Удельный вес 1,070 означает,
что сусло содержит приблизительно 182 грамма сахара
на литр. В муст требуется добавить еще 48 грамм на
литр, чтобы поднять содержание сахара со 182 г/л до
230 г/д. Теперь количество литроц-сусла умножьте на
48, и вы получите количество граммов сахара, которое
необходимо добавить. Если у вас 60 литров сусла, при-
дется добавить 2880 граммов сахара. В килограмме
100 граммов, значит, нужно добавить 2,88 кг.
Помните, что показатели удельного веса могут варь-
ироваться в зависимости от температурных отклоне-
ний от нормы. См. таблицу $ (стрй®^
При расчете удельного веса по вышеуказанной схе-
ме, вы можете подставлять другие переменные значе-
ния самостоятельно. Напрмер: у.в. — 1,065, содержит
173 грамма сахара на литр и имеет значение Бри при-
близительно 16,5.
Если добавить к 20 литрам сусла 880 граммам саха-
ра, это поднимет удельный вес сусла до уровня 1,088,
что эквивалентно 230 грамм/литр, что дает конечное
содержание алкоголя в готовом вине 12,5%.
170
В. А. Щедров
Таблица 10
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА САХАРА
Удельный вес сусла Сахар, граммы на литр сусла Бри
1,047 124 12,0
1,051 135 13,0
1,055 145 14,0
1.059 157 15,0
1,063 168 16,0
1,068 178 17,0
1,072 188 18,0
1,076 201 19,0
1,081 213 20,0
Регулирование кислотности
Очень важно, чтобы содержание кислоты (титруе-
мая кислота или титруемая кислотность) в вине со-
ставляло как минимум 0,55 для красного вина и 0,65
для белого. Большинство виноделов-любителей вряд ли
получат такой бедный сахаром муст, если только их
виноград не переспел. Виноделы, проживающие в теп-
лых районах, могут столкнуться с проблемой недоста-
точного содержания сахара в любом случае. В таких
случаях необходимо всегда регулировать уровень кис-
лотности и приводить его к оптимальному. Вина с низ-
ким процентом содержания сахара быстро увядают и
подвержены различного рода «заболеваниям». Что еще
хуже — вина могут утратить сочность и яркость вкуса,
вкус может потерять сбалансированность и жаждоуто-
ляющие качества. Причина, почему стакан холодного
лимонада без сахара на первый взгляд справляется с
этой задачей лучше, чем простая вода, заключается в
том, что уровень кислотности в лимонном соке как раз
такой, чтобы дать тот вкус, который способен успоко-
ить взбесившиеся от жажды вкусовые рецепторы.
Виноделие от А до Я
171
Большая часть кислоты в сусле — винная. Как пра-
вило, винной кислоты содержится не менее 50%. От 30
до 35 процентов яблочной кислоты, остальное — ли-
монная с вкраплениями нескольких органических кис-
лот. Смесь кислот, которую можно легко купить в лю-
бом винном магазине или заказать у одного из постав-
щиков, — это смесь винной, яблочной и лимонной кис-
лот примерно в той же пропорции. Винная кислота
обладает резким кислым вкусом; яблочная — гораздо
более мягким, лимонная добавляется для сохранения
баланса. Поскольку лимонная кислота может превра-
титься в уксусную в период ферментации, лучше ее
для сусла не использовать. Собственно говоря, очень
многие виноделы для регулирования уровня кислотно-
сти используют только винную кислоту.
Предположим, что вам нужно довести уровень со-
держания кислоты до оптимального: 0,60 для красного
вина, 0,70 для белого — эти цифры несколько больше,
чем те, о которых мы упомянули чуть раньше. Нам
известно, что 18 граммов винной кислоты повышают
титруемую кислотность 19 литров сусла на 0,10%. Та-
ким образом, несложно вычислить, сколько кислоты
вам нужно добавить в сусло. На следующей странице
приведен пример для 19 л красного вина.
Гораздо чаще на севере виноделы-любители сталки-
ваются с повышенным уровнем кислотности в виногра-
де. Некоторые профессиональные виноделы снижают
уровень содержания кислоты сусла путем добавления
щелочей, например, карбоната кальция; или добавляя
концентраты низкокислотного сока. Оба эти метода хо-
роши для того, чтобы превратить многообещающее
вино в обыкновенную посредственность и, в случае с
карбонатом кальция, в нечто абсолютно непригодное к
употреблению.
Есть два безопасных способа снижения уровня кис-
лотности: 1) в конце периода первичного брожения
подсадить в сусло молочнокислые бактерии, чтобы не-
которое количество яблочной кислоты преобразовалось
172
В. А. Щедров
в молочную — гораздо более мягкую на вкус; и 2) под-
вергнуть вино криостабилизации, что помогает устра-
нить из вина некоторое количество винной кислоты.
Мы опишем обе эти процедуры чуть позднее.
КАК ИСПРАВИТЬ УРОВЕНЬ
КИСЛОТНОСТИ
Желаемая титруемая кислотность = 0,60
Фактическая титруемая кислотность = 0,53
Разница, которую следует исправить за счет винной кислоты = 0,07,
или 7/10 от 0,10 процентов.
Повышение на 0,10 процентов = 18 граммов винной кислоты.
7/10 грамма от 18 граммов = 18 х 0,7 = 12,6 грамма винной кислоты на
19 литров сусла.
Перейдем к следующему примеру, на этот раз пого-
ворим о сусле белого винограда, титруемая кислотность
которого 0,58. Скажем, мы используем 76 л сусла.
Желаемая титруемая кислотность = 0,70
Фактическая титруемая кислотность = 0,58
Разница, которую следует исправить на 19 литров = 0,12
Повышение на 0,10 процентов = 18 граммов винной кислоты на 19 литров
Повышение на 0,12 процентов = 18 х 1,2 = 21,6 грамма на 19 литров .
На 20 литров сусла = 21,6 х 4
21,6 х 4 = 86,4 грамма винной кислоты.
Данный объем винной кислоты повысит уровень титруемой кислотнос-
ти для 76 литров сусла от 0,58 до 0,70.
Есть еще одна альтернатива вышеперечисленным
Способам — оставить все так, как было задумано при-
родой. Это может значить, что придется смириться с
более высоким содержанием кислоты, чем идеальное —
однако это будет чистое и прозрачное вино, не соста-
ренное искусственно при помощи добавок, экстрактов
и концентратов.
Виноделие от А до Я
173
Регулирование кислотности и уровня pH
Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, на-
рушает сбалансированность вина, делает его слишком
кислым на вкус. Некоторые белые вина, например,
Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, мо-
гут обладать немного повышенным уровнем кислотнос-
ти, однако 0,90 — этот верхний предел для высокока-
чественного, сбалансированного вина, как белого, так
и красного. Можно подумать, что повышенная титруе-
мая кислотность каким-то образом соотносится с уров-
нем pH муста или вина, поскольку уровень pH также
измеряет кислотность. На самом деле pH является от-
рицательным логарифмом позитивно заряженных
ионов водорода, в то время как титруемая кислотность
измеряет содержание кислоты в мусте или вине по ве-
совым параметрам. Титруемая кислотность соотносит-
ся с уровнем pH не самым идеальным образом. В штате
Вашингтон, к примеру, виноградари зачастую получа-
ют урожаи винограда с высоким процентом содержа-
ния кислоты и высоким уровнем pH.
Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо
быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на поло-
жительно и отрицательно заряженные ионы водорода,
и именно поэтому она обладает более сильным и рез-
ким вкусом.
Несвязанные ионы водорода по сути являются атом-
ными ловушками, которые только и ждут чего-нибудь,
что они могу сожрать в химическом смысле этого сло-
ва. Это подразумевает и человеческое нёбо и язык —
именно из-за присутствия несвязанных ионов водорода
наш язык определяет вино как кислое: слишком кис-
лое, и вы его быстро выплевываете.
Если вы добавите винную кислоту в муст с пони-
женной кислотностью, этим вы также до непредсказуе-
мого предела снизите уровень pH по кислотной шкале.
Роберт Былофф из Университета штата Пенсильвания
упоминал о винах со скудным "ароматом, блеклым цве-
174
В. А. Щедров
том с высоким уровнем pH (4,0), который удавалось
снизить до pH 3,4 путем добавления винной кислоты,
а затем подвергнув криостабилизации. Он также утвер-
ждает, что это вино потом завоевало третье место в
национальном конкурсе.
Корректировка титруемой кислотности Иосредством
винной кислоты также оказывает положительное вли-
яние при повышенном уровне pH, снижая его, однако
цель корректировки — титруемая кислотность, а
вовсе не уровень pH. Если титруемая кислотность име-
ет нормальные показатели, а уровень pH слегка повы-
шен. опытный винодел вряд ли станет суетиться по
этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важ-
нее для вкуса вина, нежели уровень pH, так что и
регулировать надо в первую очередь именно титруемую
кислотность, а уровень pH скорректируется сам собой.
И хотя мы не делаем особенного упора на корректиров-
ку уровня pH, его показатели все равно необходимо
знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус
вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно доба-
вить метабисульфита калия. После того, как вы произ-
вели корректировку титруемой кислотности при помо-
щи винной кислоты, необходимо вновь замерить уро-
вень pH — у него будет другое значение.
Вина с уровнем pH ниже 3,0 трудно поддаются фер-
ментации, и когда они все-таки начинают бродить, про-
цесс брожения занимает больше времени. Эти вина об-
ладают таким уровнем кислотности, при котором вин-
ные ферменты практически не способны действовать.
Вина с уровнем pH в 4,0 и более обладают довольно
бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свеже-
сти и сочности. Они также подвержены поражению бо-
лезнетворными организмами, которые предпочитают
существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень
pH 3,5 препятствует росту практически всех болезнет-
ворных микробов. Именно по этой причине некоторые
ученые-энологи утверждают, что максимальный уро-
вень pH для любого вина — 3,5.
Виноделие от А до Я
175
Шкала pH
14,0 — наиболее щелочной
7,0 — нейтральный
4,0 \
3,0 /.
Диапазон, оптимальный для вина
1,0 — наиболее кислый
Уровень pH может также оказывать следующее вли-
яние: когда уровень pH поднимается до 3,5, вино ста-
новится фиолетового или пурпурного цвета; при pH
ниже 3,5 цвет вина бывает красным, характерным для
кларета. Знатоки и ценители вина считают, что руби-
новые оттенки вина предпочтительнее, чем пурпурные
тона. Согласно научным исследованиям, у знатоков
есть все основания ассоциировать цвет вина с его каче-
ством, поскольку вина, уровень pH которых 3,5 или
ниже, обладают более высоким классом аромата, чем
вина с высоким pH. Именно цветовой компонент, анто-
цианин, более всего влияет на аромат красного вина.
Также, как мы уже видели, более низкий уровень
pH способствует более эффективному воздействию ме-
табисульфита калия, поскольку большее количество
двуокиси серы сохраняется в несвязанном, активном
176
В. А. Щедров
состоянии. При уровне pH в 4,0 практически вся дву-
окись серы преобразуется в ионы бисульфита. Вина с
высоким уровнем pH также более подвержены оксида-
ции, вследствие которой снижается качество аромата,
и как белое, так и красное вино темнеют, приобретая
некоторый коричневатый оттенок. И, наконец, крас-
ные вина с уровнем pH менее 3,3 устойчивы к молоч-
нокислой ферментации.
Уровень pH муста повышается по ходу процесса
ферментации. «Муст с уровнем pH от 3,2 до 3,4 дает
готовое вино с уровнем pH от 3,6 до 3,8» — так счита-
ет Былофф, «Так что, я бы сказал, что pH от 3,1 до
3,2 — идеальный уровень для муста для белого вина.
Идеальный pH муста для красного вина — приблизи-
тельно 3,4».
Мы уже выяснили, что уровень pH обязательно дол-
жен учитываться при определении даты сбора урожая
(причем это произойдет в тот же день, когда вы под-
вергнете виноград крашингу). Так что наиболее веро-
ятно, что у вас будет муст с идеальными показателями
уровня pH, или настолько приближенными к идеаль-
ным, насколько позволяют остальные параметры тит-
руемой кислотности и Бри. И все же полезно прове-
рить уровень pH готового сусла •— тогда у вас будет вся
точная информация прежде, чем вы в последний раз
подтянете полотенце и отправитесь пить пиво перед
телевизором.
Общий итог дня сбора урожая
Вот что получилось:
1. Замерить значение Бри, титруемой кислотности
и уровень pH проб винограда, чтобы определить,
. когда нужно собирать урожай.
2. Собственно сбор урожая
3. Приготовить сусло
4. Замерить значение Бри, титруемой кислотности
и уровень pH готового муста.
Виноделие от А до Я
177
5. Добавить метабисульфит калия немедленно, если
титруемая кислотность превышает значение 0,55.
6. При необходимости отрегулировать уровень со-
держания сахара.
7. При необходимости откорректировать титруемую
кислотность при помощи винной кислоты.
8. Снова замерить уровень pH после добавления
винной кислоты, чтобы получить последние дан-
ные об уровне pH перед тем, как начнется брожё-
ние.
9. Добавить метабисульфит калия сейчас, если тит-
руемая кислотность имеет значение менее 0,55
после корректировки.
10. Вымыть все оборудование и убрать весь мусор.
Если вы решили оставить белый муст настаиваться
на кожице и косточках, планируйте произвести прес-
синг через восемь — шестнадцать часов, обычно на
следующее утро. Что стоит проснуться пораньше на
пару часов по сравнению с восторгом, который вы ис-
пытаете, открыв бутылку великолепного Chardonnay
собственного производства? В противном случае вам
придется заниматься этим целый день.
Итак, все готово, чтобы начать. Назавтра в вино-
градный сок следует добавить закваску. Вот тут-то и
развернется самое главное действие, которое завершит-
ся грандиозным финалом. После столь бурной первой
встречи, виноградный сок и ферментообразующие мик-
роорганизмы вымотаются, устанут и уйдут со сцены.
На их место придет перевоплощенный виноградный
сок и насыщенная закваска — то есть, собственно
вино. Если вино сделано хорошо, этот союз с годами
лишь укрепится.
Прессинг белого муста для ферментации
Через восемь-шестнадцать часов белый муст, наста-
ивавшийся на кожице и косточках всю ночь, нужно
отпрессовать и отцедить. Вам потребуется специальный
178
В. А. Щедров
пресс для винограда, по-
скольку если вы станете
отжимать сок через марлю,
затем отжимать жмых
вручную, вы потратите
уйму времени, к тому же
перепачкаетесь с ног до го-
ловы. Прессы, как прави-
ло, делают из древесины,
хо^я иногда встречаются
прессы из нержавеющей
стали. Остальные материа-
лы не подходят, и вряд ли
вам удастся найти пресс,
изготовленный из какого-
Пресс-корзина
то другого материала. Пресс-корзина лучше всего под-
ходит для домашнего виноделия.
По моему мнению, пара лишних рук в значительной
степени облегчает процесс прессинга. Один укладывает
муст в пресс-корзину, которую обязательно нужно вы-
ложить нейлоновой сеткой, которую легко приобрести
в любом магазине товаров для виноделия или заказать
по почте у поставщиков. Хорошо иметь два или три
запасных нейлоновых мешка — в то время, пока из
одного выбрасывается отпрессованный жмых, второй
уже укладывается в корзину и наполняется мустом.
Неплохо, если еще кто-нибудь управляет рычагами и
кнопками на пресс-корзине, и еще один выбирает под-
ходящую кассету или диск, или на крайний случай,
радиопрограмму. В общем-то, конечно, вы можете уп-
равиться со всем этим самостоятельно. Из моего опыта,
я все-таки советую вам взять себе хотя бы одного по-
мощника.
Когда вы наполняете мустом нейлоновый мешок,
большой объем сока вытекает прямо в пресс-корзину и
дальше, в емкость для отжатого сока. В качестве такой
емкости хорошо подойдет стеклянный баллон, если вы
хотите оставить сок на первичное брожение в стеклян-
Виноделие от А до Я
179
ном сосуде, что обеспечит белому вину дополнитель-
ную защиту от оксидации, или лохань с открытым вер-
хом, такую, о которых мы говорили раньше. Широкие
воронки обеспечивают попадание сока непосредственно
в баллон, а не на пол вокруг него. Такую воронку мож-
но без проблем купить в любом хозяйственном магази-
не. Собственно, этот предмет — одна из самых полез-
ных принадлежностей, наиболее часто используемая в
первую неделю. В любом случае, пресс необходимо ус-
тановить на столе или на поверхности, находящейся
выше уровня бака или баллона. Для планируемого
объема готового вина не более 190 л подойдет самый
маленький пресс.
Возможно, вы захотите оставить бродить тот сок,
который стек до прессинга, отдельно, в надежде полу-
чить более высокое качество. Эта порция сока белого
винограда будет более светлой и свежей, но вовсе нео-
бязательно более ароматной. Я полагаю, что лучшего
качества можно добиться, наоборот, оставив тот и дру-
гой сок бродить вместе. Если отпресованный муст со-
держит много твердых частиц, а вы хотите при этом
получить светлое и мягкое вино, вам стоит оставить
муст отстояться еще на один день, а затем отцедить
сок прежде, чем добавите закваску.
Когда нейлоновый мешок в пресс-корзине полон
сока с кожицей приблизительно на три четверти, на-
кройте корзину крышкой и начинайте прессинг. Дос-
таточно средней степени давления. Сильное давление
при прессинге способно выдавить в сок из кожицы
самое худшее, что в ней есть: например, горькие суб-
станции или горькое содержимое виноградных косто-
чек. Просто постарайтесь отжать как можно больше
сока и удовлетворитесь этим. Жмых, кстати, очень
хорош для компоста. Он также обладает свойством
привлекать пчел, шмелей и прочих, падких на слад-
кое, насекомых.
Некоторые европейские виноделы используют
жмых — они его называют таге — для изготовления
180
В. А. Щедров
низкокачественного дистиллированного напитка, назы-
ваемого marc или grappa. Обычно смешивается сахар,
вода и жмых, и так оставляется бродить. Практически
всегда получается невероятная гадость. Несколько ве-
ков назад, в эпоху аристократии, простому люду было
достаточно и граппы — это все равно было лучше, чем
ничего. Это стало своего рода тестом для настоящих
мужчин — выпить залпом стакан граппы, не помор-
щившись. Лучше забудьте об этом. Из жмыха получит-
ся гораздо лучший компост, нежели напиток. На са-
мом деле австрийцы используют жмых в биотуале-
тах — туалетах, где не используется вода, а стоят ем-
кости с гниющим жмыхом, который перерабатывает в
течение месяца отходы человеческой жизнедеятельнос-
ти в чистое вещество без запаха. Тепло, выделяемое
блоком жмыха объемом в пять кубических метров, спо-
собно согревать воздух в небольшом помещении в тече-
ние пятимесячного холодного периода. Сегодня авст-
рийские и французские ученые исследуют возможность
использования виноградного жмыха в качестве топли-
ва. Это, согласитесь, гораздо более достойное и полез-
ное применение, нежели сделать из него совершенно
непотребный напиток.
После прессинга вычистите ободок баллона при по-
мощи чистой салфетки или бумажного полотенца, смо-
ченных в дезинфицирующем растворе, и смойте поте-
ки сока снаружи баллона. Накройте полотенцем и по-
ложите сверху доску или хлопчатобумажную салфет-
ку, если вы используете стеклянный баллон, затем вы-
мойте все оборудование и полы в комнате. Лужицы
виноградного сока на полу или брызги на стенах быст-
ро превращаются в колыбель для всех видов виноград-
ных грибков и плесени. Пресс необходимо тщательно
промыть дезинфицирующим раствором, а нейлоновые
мешки должны быть вычищены до своего первоначаль-
ного состояния, высушены и помещены храниться от-
дельно.
Виноделие от А до Я
181
Добавление закваски
Через день — чуть больше, или чуть меньше, пара-
тройка часов особой роли не играет — после того, как
вы добавите метабисульфит калия, необходимо доба-
вить закваску.
Когда виноград собран и вывезен с виноградника,
на его кожице живет и процветает хотя бы один вид
ферментообразующих бактерий из сотен возможных.
Однако исследования в Европе показали, что это, как
правило, культуры с низкой резистентностью к алкого-
лю, например Kloeckera apiculata. На самом деле, один
ученый, который под микроскопом изучил и опреде-
лил ферментообразующие бактерии с виноградников
севера и юга Европы, заявил, что качественные, устой-
чивые к алкоголю бактерии «живут в винокурне, а не
на винограде».
Иногда, тем не менее, встречается на зрелом виног-
раде и бактерия Saccharomyces cerevisiae, настоящая
ферментная бактерия, но на то, что именно она там
обнаружится, особенно рассчитывать не стоит. Многие
виноделы-любители рутинно продолжают использовать
для ферментации своего муста популярный сорт зак-
васки S. Cerevisiae, которая в торговле фигурирует как
Montrachet 522, или просто Montrachet.
Сейчас следует сказать пару слов об осторожности.
На самом деле, Montrachet 522 участвует в образова-
нии сероводорода. И, хотя эта закваска действует до-
вольно быстро и полностью ферментирует сусло, а так-
же образует плотный компактный осадок; образование
сероводорода в вине совершенно недопустимо.
Типы винной закваски
На сегодняшний день продается множество сортов
закваски, и если заняться рассмотрением их различий,
можно написать отдельный фолиант. Лучше мы рас-
смотрим лишь некоторые, самые популярные сорта:
182
В. А. Щедров
Montrachet (Saccharomyces cerevisiae): наиболее по-
пулярная в виноделии закваска; имеет торговый номер
UC-Davis 522. Очень интенсивное действие, высокая
резистентность к двуокиси серы. Участвует в образова-
нии сероводорода.
Pasteur Champagne (Saccharomyces bayanus): заквас-
ка, разработанная в институте Пастера, торговый но-
мер UC-Davis 595. Умеренно интенсивное действие, вы-
сокая резистентность к двуокиси серы и алкоголю. Мо-
жет использоваться для всех сортов вина, однако осо-
бенно удачным считается для игристых вин, а также
при возобновлении остановившегося брожения.
California Champagne (Saccharomyces bayanus): еще
одна культура Bayanus, торговый номер UC-Davis 505.
Действие от умеренного до медленного, быстро оседает,
образует очень компактный осадок. Облегчает riddling
игристых вин, прошедших ферментацию в бутылках.
Ерегпау 2 (Saccharomyces cerevisiae): Низкоинтен-
сивная закваска общего действия культуры cerevisiae,
в отличие от Montrachet, которая обладает очень ин-
тенсивным ферментирующим действием. Используется
для красных, белых и игристых вин.
Flor Sherry (Saccharomyces fermentati): US-Davis
519. Культура, необходимая для производства шерри в
жарких, засушливых регионах.
Большинство из этих сортов, а также многие дру-
гие, легко приобрести в любом из магазинов товаров
для виноделия, но если вы там не найдете то, что вам
нужно, вы можете заказать тот сорт, который вы выб-
рали, по почте у одного из поставщиков.
Многие виноградари, выращивающие Pinot Noir, ре-
комендуют использовать сорт закваски Assmanshausen
для этого сорта винограда. Это довольно медленно дей-
ствующая закваска, которая дает долгий период фер-
ментации в прохладных условиях. Муст Pinot Noir
можно оставлять настаиваться на кожице и косточках
до двух недель, если вы используете этот сорт закваски
и температура в помещении не выше 12-18°С.
Виноделие от А до Я
183
Одно из исследований Винной Компании Тейлор
было направлено на изучение длительности периода
ферментации и качества Seyval Blanc, De Chaunac и
Vidal 256, каждый из этих сортов подвергся фермента-
ции с помощью четырех сортов закваски: Pasteur
Champagne, California Champagne, Montrachet 522 и
Epernay 2. Чтобы полностью ферментировать весь са-
хар в алкоголь, Epernay потребовалось семьдесят два
дня — сравните с двадцатью двумя днями для Pasteur
и California, и даже меньшим сроком для Montrachet.
Vidal с применением Montrachet и Epernay получилось
более качественного вкуса, чем с применением Pasteur
или California Champagne, но по качеству аромата были
практически неразличимы.
Если вы делаете вино из любого из сортов Vitis
Rotundifolia, мускатных сортов, помните о том, что
мусты из этих сортов винограда обычно содержат не-
достаточно природного азота, который необходим
закваске для адекватного действия. В мустах из дру-
гих сортов винограда, как правило, достаточно азо-
та, получаемого из протеинов, расщепляемых заквас-
кой. Однако, в мусты из мускатных сортов необходи-
мо добавлять питательные вещества для закваски,
которые можно приобрести в любом магазине това-
ров для виноделия или заказать по почте у одного из
поставщиков.
Закваска, как правило, поставляется в виде порош-
ка, прошедшего криообработку, вследствие чего бакте-
рии неактивны. Некоторые виноделы растворяют этот
порошок в теплой воде, с добавлением небольшого ко-
личества сахара непосредственно в день сбора урожая,
чтобы бактерии могли активизироваться и начать ра-
боту на следующий день сразу же, как только попада-
ют в муст. Это на самом деле помогает быстрее начать
ферментацию, но относительно того, полезно это или
нет, можно поспорить. Исключение составляет ситуа-
ция, когда температура воздуха очень высока, и жела-
тельно впустить бактерии закваски в муст как можно
184
В. А. Щедров
быстрее, чтобы предотвратить заражение другими мик-
роорганизмами .
Я обычно просто растворяю порошок в теплой
воде— ни в коем случае не в горячей — и выливаю
смесь в сусло, а затем тщательно перемешиваю. Горя-
чая вода может убить бактерии, так что убедитесь, что
температура воды не превышает 38°С. Закваска обыч-
но поставляется в пакетах, содержимого одного пакета
хватает на 19 л. Также можно купить и пакеты боль-
шой расфасовки, но в них закваски, пожалуй, гораздо
больше, чем может понадобиться для домашнего вино-
делия, а хранить закваску годами — поверьте, это не
очень хорошая идея. Покупайте ровно столько, сколь-
ко вам понадобится. Если вы все-таки купили большой
пакет, добавляйте 15 г на 20 л, поскольку бактерии со
временем размножатся в достаточной степени, чтобы
колонизировать весь муст.
Остановка ферментации
Бывают случаи, когда брожение прекращается до
того, как сахар полностью преобразуется в алкоголь —
то есть ферментация просто останавливается. Как пра-
вило, это происходит из-за недостатка питательных ве-
ществ для бактерий. Большинство виноделов в таком
случае добавляют еще закваску и питательные веще-
ства для бактерий, в надежде, что сусло снова начнет
бродить. Проветривание путем отцеживания помогает
новой колонии бактерий начать работать.
ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Теперь муст «заряжен» закваской. Пути назад нет.
Виноградный сок уже на пути к превращению в вино.
В течение 12-24 часов поверхность муста начинает по-
крываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов
Виноделие от А до Я
185
газообразование усиливается; через 70-80 часов про-
цесс достигает своего пика и газообразование уменьша-
ется и сходит на нет. Точные сроки определяются в
первую очередь температурой. При температуре в по-
мещении от 10 до 12°С процесс первичного брожения
занимает несколько недель, при температуре 29-32°С
муст может перебродить за три дня.
Пробивка мезги
Как только ферментация началась, вам необходи-
мо как минимум дважды в день пробивать мезгу.
Мезга образуется из кожицы и других частиц, плава-
ющих на поверхности ферментируемого муста. Что
касается меня, я делаю пробивку чистой рукой, про-
сто тщательно перемешивая мезгу с соком. Это по-
зволяет воздуху проникнуть в муст, что способствует
работе ферментов и выпускает все газы, обладающие
каким-либо посторонним запахом. Пробивка мезги
также предотвращает попадание болезнетворных
микроорганизмов на поверхность мезги, находящей-
ся наверху. В мусте белого винограда мезги на повер-
хности собирается меньше, поскольку кожицы в мус-
те нет, однако дважды в день перемешивать его все
равно нужно.
Это на самом деле очень важная процедура, кото-
рой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски
отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное
вино, поскольку я не знал, что мне вообще нужно
это делать. Через пять дней первичного брожения
мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино
на вкус было такое же. Позволить некоторому коли-
честву воздуха попасть в муст в период первичной
ферментации — значит также уменьшить шансы об-
разования сероводорода. И, наконец, постоянное пе-
ремешивание мезги с соком способствует экстрагиро-
ванию красителей и ароматических компонентов из
кожицы и косточек.
186
В. А. Щедров
Температура при ферментации
Искусство виноделия теперь особенно важно, по-
скольку именно винодел определяет срок, на который
следует оставить кожицы в бродящем мусте, и сколько
займет процесс первичного брожения. В больших вино-
курнях, которые делают вино для продажи, температу-
ра контролируется искусственно: я видел там стальные
баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода
определенной температуры. Чтобы снизить температу-
ру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду,
или, наоборот, в холодное время года, пускают горя-
чую воду. Стремительная ферментация в первичный
период способствует выделению тепла из муста, а если
речь идет о большой коммерческой винокурне — это
огромный выброс тепла, который следует контролиро-
вать. Небольшие партии муста от 19 до 150 л выделя-
ют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-люби-
тели, ограничены природной температурой или темпе-
ратурой отопительной системы нашего дома. В боль-
шинстве подвалов температура держится на уровне
16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло.
Проверьте температуру в подвале, если у вас там най-
дется достаточно чистое помещение, куда можно было
бы поставить бак с мустом. Когда я жил в Пенсильва-
нии, я ставил бак в гостиной. Чтобы поддерживать
достаточно высокую температуру брожения для крас-
ного муста, я ставил его поближе к тепловентилятору,
но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на
бак. Баки с белым мустом стояли в углу возле книж-
ных шкафов, где каменные стены создавали довольно
прохладный микроклимат. Некоторые используют для
этих целей чуланы, гаражи, или любые другие поме-
щения с устойчивыми «законсервированными» темпе-
ратурами. Однако, такие помещения подвержены коле-
баниям между дневными (27ОС) и ночными (15-19°С)
температурами. Предпочтительны устойчивые темпера-
туры, не подверженные колебаниям. Температурные
Виноделие от А до Я
187
колебания могут быть причиной остановки брожения,
поскольку закваска, которая попеременно активизиру-
ется днем при высокой температуре и «засыпает» но-
чью, при низкой, попросту не выдерживает такого бе-
шеного ритма.
Том Коттрелл считает, что «температура в районе
20-25°С — оптимальная для брожения красных вин.
При превышении этого температурного порога может
пострадать качество аромата. Если температура на-
много ниже этого рекомендованного уровня, цвет бу-
дет менее насыщенным, поскольку экстракция краси-
телей будет затруднена». Общие рекомендации для бе-
лых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, хотя
Chardonnay прекрасно чувствует себя при температуре
от 18 до 23°С.
Время контакта с кожицей и косточками
В этот момент очень важно ваше решение — какое
именно вино вы хотите получить в результате. Если вы
мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно бу-
дет оставить муст с кожицей и косточками на большой
срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее
красное вино — уменьшите срок контакта с кожицей.
Собственно, основная суть виноделия заключается в
том, чтобы создать подходящие условия для естествен-
ных процессов и позволить им действовать, однако пра-
во решения, каким должно быть вино, принадлежит
целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить
свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное
вино, оставьте муст настаиваться на кожице и косточ-
ках в течение пяти дней, в зависимости от того, на-
сколько быстро идет ферментация. Если температура в
помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-
20°С, не огорчайтесь и не суетитесь. Эта температура
вполне годится для красных вин, хотя сам процесс
ферментации может занять больше времени. Как вы
вскоре увидите, ферментация по большому счету мо-
188
В. А. Щедров
жет происходить при любой температуре и при любой
длительности контакта муста с кожицами и косточка-
ми, в результате получается вино как раз такое, какое
нужно.
Доктор Джон МакГрю, например, говорит о том,
как ему удалось добиться красного молодого свежего
вина, которое можно начинать пить раньше, в то вре-
мя как более «существенные» красные вина продолжа-
ют выдерживаться в бутылках. «Если вы хотите полу-
чить красное вино, которое можно скоро начинать
пить, и согласны на незначительные потери в конеч-
ном качестве, оставьте муст бродить до тех пор, пока
не ферментируется треть сахара (если муст перед нача-
лом ферментации имел: значение Бри 21, то треть саха-
ра ферментирована, когда измерения Бри показывают
значение 14). Потом отцедите перебродивший сок, от-
прессовав его от кожицы и косточек, и оставьте его
бродить дальше, но уже без косточек и кожицы. Тогда
у вас получится более свежее и мягкое вино, которое
не потребует длительной выдержки.
«Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в
белом вине, я краширую виноград, добавляю метаби-
сульфит калия, оставляю муст настояться на кожице в
течение двадцати четырех часов. Затем отцеживаю сок,
удаляя твердые частицы. Добавляю закваску» — гово-
рит Джон МакГрю.
Столь раннее отцеживание нетипично, но оно добав-
ляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, бла-
годаря тому, что рано устраняются твердые частицы.
Как это часто случается в виноделии, мнения расхо-
дятся: я знаком с одним виноделом из Калифорнии,
который оставляет свое белое вино настаиваться вместе
с осадком в течение девяти месяцев. И перемешивает
его каждые две недели! Гораздо более характерно, ког-
да преимуществом для белых вин считается избавле-
ние от осадка как можно быстрее.
Чтобы извлечь как можно больше аромата из крас-
ных сортов винограда, типа Cabernet Sauvignon или
Виноделие от А до Я
189
Zinfandel, которые так щедры на это богатство, необхо-
димо обеспечить как можно более длительный контакт
муста с кожицей и косточками. Я знаком с виноделом
из Калифорнии, который настаивает муст из Cabernet
на кожице в течение шести дней при температуре око-
ло 27°С. Он утверждает, что благодаря этому удается
извлечь максимальный аромат и цвет. Арнольд Тудал
из долины Напа подвергает свой Cabernet Sauvignon
ферментации при более низких температурах — от 21
до 24°С, но оставляет муст настаиваться на кожице и
косточках в течение одиннадцати дней. Остальные го-
ворят, что настаивают муст на кожице в течение двух
недель при температуре 13°С. Том Коттрелл считает,
что большинство вин будут слишком насыщенны тани-
ном, если позволить мусту контактировать с кожицей
слишком долго, особенно, если в мусте есть и косточ-
ки. Вина Тудала, тем не менее, не отличаются боль-
шим содержанием танина, хотя их аромат и вкус про-
сто превосходны. Длительный контакт с кожицей и
косточками характерен для Bordeaux и Burgundy. Фер-
ментация высококлассных красных вин при низких
температурах, например 13-15°С, входит в моду в Ка-
лифорнии,- однако в таком случае существует риск ос-
тановки брожения. Один знакомый винодел-любитель
признался, что ему потребовалось два месяца чтобы
добиться значения Бри 1,2, а затем брожение остано-
вилось. И, хотя сахар в мусте еще оставался, он разлил
вино по бутылкам, где оно и начало бродить опять.
«Вино начало выталкивать пробки из бутылок, — го-
ворит он. — Я подумал, не примотать ли пробки про-
волокой, но вино было разлито в стандартные бутыл-
ки, а не в бутылки для шампанского, которые могли
бы выдержать давление, и мне прямо-таки чудились
бутылки, которые взрываются в подвале». В конце
концов он перевернул все бутылки вверх горлышком,
вытащил пробки и заткнул их хлопчатобумажными
салфетками на два дня, чтобы оставшийся сахар мог
перебродить, затем заткнул пробки на место. Однако с
190
В. А. Щедров
того времени прошел не один год, и эти годы сделалй
вино мутным и непрозрачным. Так что очень важно
убедиться, что ваши вина проходят брожение при дос-
таточно высоких температурах, не давая бактериям по-
гибнуть. Я думаю, что рекомендации Тома Коттрелла
насчет 18°С для белых вин, и 27°С для красных как
раз верны.
Позвольте сказать пару слов о Marechai Foch. Если
этот сорт винограда настаивать на кожице, в нем появ-
ляется мускусный, металлический аромат. Некоторым
нравится, но я считаю, что эти ароматы слишком гру-
бы для такого вина, им недостает тонкости. Foch мож-
но обрабатывать так же, как Chardonnay — краширо-
вать и настаивать на кожице и косточках в течение
ночи, затем отжать сок и оставить бродить — чтобы
получилось «nouveau» земляничного оттенка, которое
можно будет пить через несколько месяцев — оно на
самом деле восхитительно.
Расширенная мацерация
Под мацерацией подразумевается вымачивание ко-
жицы в мусте. Расширенная мацерация означает то же
самое, но на более длительный срок.
Мои приятели-виноделы из Калифорнии вместе со
мной начинали применять расширенную мацерацию
для нашего Cabernet Sauvignon в 1988 году, и резуль-
тат оказался для нас откровением. Даже выходя из
под пресса, вино не имело того вязкого привкуса и
текстуры. Оно было мягким и легким, с фруктовыми
нотками. Два следующих винтажа — 1989 и 1990 —
были невероятно хороши. Они только улучшились.
Одна из наших приятельниц призналась, что из все
калифорнийских вин она предпочитает именно наше,
а один из моих друзей-виноделов, у которого был свой
винный магазинчик, сказал, что это один из тех ред-
ких случаев, когда его клиенты, попробовав наше до-
машнее вино, просят продать его им. Правда, мы его
Виноделие от А до Я
191
не продаем — такую прелесть стоит припасти для
себя.
Более длительный период настаивания на кожице
дает следующие преимущества: у энзимов винограда и
закваски есть больше времени, чтобы вытянуть из ко-
жицы все, что в ней есть — все ароматы, весь цвет.
Когда мы отпрессовали муст красного винограда всего
лишь через пять дней брожения, кожица еще была
толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в
ней оставалось еще множество нераскрытых клеточек.
После расширенной мацерации в течение трех недель,
кожицы были уже такими истонченными, что их лег-
ко было отжимать, и даже после легкого отжима напо-
минали клочки папиросной бумаги.
Более длительный контакт с кожицей также позво-
ляет короткоцепочечным танинам вытягиваться, обра-
зовывать длинноцепочечные полимеры. Такие поли-
мерные танины не такие вязкие и горькие как корот-
коцепочечные. Одна из функций выдержки вина состо-
ит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расши-
ренная мацерация позволяет смягчить танин до опре-
деленного предела еще до бутилирования, так что
вино, котор>ое все еще содержит танин, можно начи-
нать пить несколько раньше, чем те вина, которые от-
прессованы через неделю или две после начала фермен-
тации.
Сколько по времени должна продолжаться расши-
ренная мацерация? Мы обычно оставляем муст с ко-
жицей на двадцать два — двадцать четыре дня. Неко-
торые виноделы, делающие вино на продажу, вымачи-
вают до двадцати восьми дней, это почти предельный
срок. Коммерческие винокурни, тем не менее, подвер-
гают муст расширенной мацерации при более низких
температурах. Мы обычно производим эту процедуру в
условиях температурных колебаний — то есть высокая
температура днем и сравнительно низкая ночью, что
характерно для погоды в Калифорнии в период, когда
производится крашинг винограда.
192
В. А. Щедров
Вот как это делаем мы:
После того, как первичная ферментации походит к
концу и процесс газообразования также сходит на нет,
и муст перестает «пузыриться и кипеть», мы накрыва-
ем баки для ферментации прозрачной пластиковой
пленкой, закрепляем ее по краям емкости липкой лен-
той. Это предохраняет муст от насекомых. Затем на
пленке прокалывается- отверстие близко к борту, чтобы
выходил углекислый газ. И, конечно, приходится как
минимум дважды в день отворачивать пленку, чтобы
пробить мезгу.
Когда газообразование действительно замедлилось
или ферментация завершилась (бывает, что сильная
закваска при достаточно высоких температурах способ-
на завершить полный цикл ферментации сахара в тече-
ние недели), мы покупаем баллон углекислого газа.
Практически везде есть пара-тройка контор, которые
занимаются продажей кислорода и углекислого газа в
баллонах; вы должны вернуть баллон после того, как
израсходуете газ, так что вы на самом деле заплатите
только за газ внутри баллона. Мы подсоединяем к бал-
лону с газом пластиковые трубки, такие, которые ис-
пользуются для переливания вина, и пускаем газ в ем-
кость с. мустом через маленькое отверстие в пленке.
Таким образом, углекислый газ попадет под пленку,
но не в сам муст. Газ, поскольку он тяжелее воздуха,
будет «плавать» непосредственно над поверхностью му-
ста, предупреждая попадание воздуха и оксидацию.
Мы производим эту процедуру каждый раз после про-
бивки мезги, и ближе к окончанию мацерации кран
баллона с газом приоткрывается буквально на милли-
метр, чтобы газ поступал в бак для ферментации по-
стоянно.
Приблизительно через 20-20 дней вы заметите, что
мезга осела и скрылась под вином. Когда мезга оседа-
ет, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Зачерп-
ните бокал свежего вина и попробуйте. Держу пари,
что вы будете очень приятно удивлены.
Виноделие от А до Я
Молочнокислая ферментация
Когда первичное брожение начинает замедляться,
добавьте культуру бактерий Leuconostoc в муст крас-
ного вина. Это вызовет молочнокислую ферментацию.
Действие такой молочнокислой культуры дает один
эффект: она превращает яблочную кислоту в вине в
молочную. Это снижает кислотность муста, с одновре-
менным повышением уровня pH. Добавление такой
бактериальной культуры обязательно, когда уровень
кислотности красного вина повышен (титруемая кис-
лотность выше 0,70) \. Если вы регулировали титруе-
мую кислотность при помощи винной кислоты, вам
це потребуется применение молочнокислой фермента-
ции. Культуры этих бактерий можно приобрести в
винных лабораториях, некоторых винных магазинах,
и у поставщиков. Подвергая белые вина молочнокис-
лой ферментации, вы тем самым существенно снижае-
те уровень содержания кислоты. Возможно, после это-
го ваше вино станет вялым и невыразительным, хотя
прошедшее полный цикл брожения, молочнокислой
ферментации при полном контакте с осадком
Chardonnay, становится все более популярным в вино-
курнях Калифорнии.
Как только вы в первый раз поместили культуру
leuconstoc в бочонок для брожения, в древесину попа-
дает и остается там достаточно бактерий, чтобы обеспе-
чить молочнокислую ферментацию в будущем.
Во Франции существует мнение, что новое вино на-
чинает бродить снова, после того, как выдерживается
зиму. Это связано якобы с тем, что весной температура
поднимается. Виноделы во Франции замечают, что
происходит естественная молочнокислая ферментация,
которая способна начаться сама по себе в молодом
вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Добавление молочнокислых бактерий в конце пери-
ода первичной ферментации предупреждает весеннее
7. Зак. 376
194
В. А. Щедров
брожение, которое способно выбить пробки из закупо-
ренных бутылок, или, по крайней мере, сделать вино
игристым — то есть полным мелких пузырьков газа.
Чтобы избежать этого, я никогда не закупориваю бу-
тылки прежде, чем они выдержатся хотя бы в течение
полугода, а еще лучше — в течение года. Если весной
вино вдруг подвергнется спонтанной молочнокислой
ферментации, так это произойдет, пока оно все еще
находится в баллоне или в бочонке, и газ беспрепят-
ственно выйдет через воздушный блокиратор, закреп-
ленный на баллоне.
После того, как в муст добавлены молочнокислые
бактерии, полное преобразование яблочной кислоты в
молочную займет десять дней.
Прессинг муста
Если значение Бри красного вина уменьшилось при-
близительно на две трети или удельный вес находится
между 1,030 и 1,040, вы можете уже сейчас отжать
жмых от муста и слить сок в баллон для дальнейшей
ферментации до полного преобразования сахара в ал-
коголь (вторичная ферментация).
Что касается белых вин, когда перебродило две тре-
ти сахара или удельный вес достиг 1,010, перелейте
вино в чистый баллон с воздушным блокиратором, от-
цедив при этом основной осадок.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые
несколько партий вина, вы сможете оценить, насколь-
ко длительность процесса первичной ферментации и
температура влияют на конечный результат.
Как только газообразование, характерное для пер-
вичного брожения, замедлится, и при помощи гидро-
метра вы определите, что две трети сахара ферменти-
ровано, тогда период первичного брожения считается
завершенным. Новое вино — теперь его уже можно
назвать вином — более подвержено попаданию возду-
Виноделие от А до Я
195
ха, чем когда пузырьки углекислого газа препятство-
вали этому. В этот момент, необходимо перелить вино
в стеклянный баллон или в бочонок, чтобы предупре-
дить попадание воздуха в вино до окончания процесса
вторичной ферментации, если только вы не решили
произвести расширенную мацерацию (см. стр. 140).
Микроорганизмам, способствующим образованию ук-
сусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если
вы позволите воздуху попасть в вино, они немедленно
примутся за дело.
Красные вина, в которых еще есть кожица, можно
отпрессовать уже сейчас, опять же, если только вы не
решили провести расширенную мацерацию. Когда вы
будете перемещать муст в пресс-корзину, не перемеши-
вайте муст на дне емкости для ферментации.
На дне находится плотный слой осадка, виноград-
ных косточек и отработанной закваски. Если черпак,
которым вы выбираете муст из емкости для брожения,
захватывает слишком много виноградных косточек, ос-
тановитесь на этом. Осадок должен занимать не более
одной десятой емкости или даже меньше. Только све-
жеотжатое винО должно попадать в стеклянные балло-
ны (19 л). Белые вина, у которых кожицы и косточки
отпрессованы от муста в самом начале, следует все рав-
но переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне
емкости для брожения. Опять же, следует оставить не-
тронутым Приблизительно одну десятую или меньше
содержимого емкости для брожения — то есть отрабо-
танную закваску и твердые частицы, которые могу не-
гативно повлиять на аромат вина. Если первичное бро-
жение Происходило в стеклянном баллоне, необходимо
перелить вино в чистый баллон, оставляя осадок незат-
ронутым. Для переливания белого вина можно исполь-
зовать длинный шланг из высококачественного про-
зрачного пластика, который можно купить в любом
супермаркете в хозяйственном отделе. Пользуясь боль-
шое воронкой, вы сможете избежать брызг при перели-
вании.
7*
196 В. А. Щедров
ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Вторичная ферментация может происходить в
19-литровом стеклянном баллоне или в дубовом бо-
чонке. Некоторые виноделы комбинируют и то, и дру-
гое, переливая вино для вторичной ферментации в
стеклянный баллон, а потом, когда вино полностью
перебродило и основной осадок осел, сцеживают вино
в дубовый бочонок, где оставляют его выдерживаться
на срок от полугода до года. Я рекомендую вторичную
ферментацию производить полностью в стеклянном
баллоне перед тем как переливать вино в бочонок, и
вот почему:
Бочонки используются преимущественно ради при-
дания вину дубового аромата. Этого можно довольно
легко добиться и после того, как вторичная фермента-
ция завершена — так будет даже проще. По заверше-
нии вторичной ферментации образуется довольно зна-
чительный слой осадка, и при переливании гораздо
легче оставить его нетронутым, если его видно, то
есть, используя стеклянный баллон.
Смотрите сами: после того, как вино месяц броди-
ло в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его,
не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно
видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы
не задеть его случайно в процессе переливания. В бо-
чонке вы вообще не можете видеть границу между
вином и осадком. Так что пусть уж лучше вторичная
ферментация проходит в стеклянном баллоне. Когда
брожение остановится, можете переливать его в лю-
бой бочонок на ваше усмотрение. Можете добавлять
дубовые ароматизаторы в вино, которое еще нахо-
дится в баллоне, отказавшись от бочонков вовсе. Эти
процедуры мы рассмотрим подробнее, когда будем
обсуждать дубовые бочонки, но сначала давайте по-
говорим о том, как перелить ваше новое вино в бал-
лоны.
Виноделие от А до Я
197
Молодое вино
Молодое, но вино, на самом деле. Хотя оно только-
только прошло первичное брожение, это все равно уже
вино. Попробуйте его — просто, чтобы узнать каково
оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую.
Даже великолепное Romanee-Contis ужасно на этой
стадии — насыщенно закваской, живыми и мертвыми
бактериями; полно всяческих свежих летучих компо-
нентов, образовавшихся в процессе ферментации; воз-
можно с присутствием бактерии leuconstoc. Во Фран-
ции в ноябре молодое вино продается как vin nouveau.
Когда это действительно vin nouveau (а не фильтро-
ванный муст Beaujolais, который французы радостно
поставляют тем, кто считает, что новый винтаж надо
пробовцть первыми, вперед всех остальных), оно мо-
жет быть довольно крепким. Я помню, как-то заказал
vin nouveau в Ангерсе и получил в результате сырую,
невнятного вида смесь закваски и вина, от воспомина-
ний о которой у меня отрыжка серой по сей день.
Молодое вино — как ребенок, как человеческий де-
теныш, неуклюжий и малосимпатичный в самом нача-
ле, но потом развивающийся в прекрасное создание.
Использование воздушных блокираторов
Баллон емкостью 19 л знаком каждому, кто когда-
нибудь видел водяной фонтан с бутылкой воды на вер-
шине, поставленной вверх ногами. Так что, если у вас
есть друг, который занимается бутилированием питье-
вой воды, самое время воспользоваться преимущества-
ми вашей дружбы. Но, тем не менее, большинство из
нас купит баллон в хозяйственном магазине.
Поскольку с этого момента очень важно не допус-
кать попадания воздуха в вино, горлышко баллона за-
тыкается пробкой, в которой просверлено отверстие.
Воздушный блокиратор вставляется в это отверстие,
позволяя углекислому газу и другим газам беспрепят-
198
В. А. Щедров
Двойной
пластиковый
блокиратор
Одинарный
стеклянный
блокиратор
Одинарный
пластиковый
блокиратор
только широкую часть баллона.
Пена никогда не должна подни-
маться вплотную, или, тем бо-
лее, попадать в блокиратор.
В воздушный блоки-
ратор заливается
раствор сульфита,
каждая камера долж-
на быть заполнена
чуть меньше, чем на-
половину.
Когда блокиратор надет
на баллон с вином, угле-
кислый газ, образующий-
ся при ферментации,
проходит через первую
камеру и выходит нару-
жу через вторую.
Если вы заметили, что ра-
створ сульфита перемес-
тился весь в первую камеру,
ближе к баллону, значит,
ферментация останови-
лась, и в баллоне образовал-
ся вакуум. Немедленно до-
лейте вина в баллон.
Допивая вино в баллон после
брожения, долейте до горлышка,
не доходя до пробки на 2,5-3 см.
. Виноделие от А до Я 199
ственно выходить из баллона с вином, но не допускает
попадания в баллон воздуха извне. Существует множе-
ство типов воздушных блокираторов. Наиболее часто
встречающиеся описаны ниже. Мой любимый тип (в
силу эстетических причин) — это одинарный стеклян-
ный блокиратор. Но, поскольку эта модель довольно
дорогостоящая и хрупкая, я предпочитаю использовать
одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где
баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось
достаточно места для пены. Никогда не допускайте,
чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или
попадала внутрь. Пена может вылиться через блокира-
тор на пол, чем немедленно привлечет тучи насеко-
мых, и конечно же, вызовет бурный рост грибка. Ри-
сунки показывают, как использовать дезинфицирую-
щий раствор. Если вино не выпускает газ через блоки-
ратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте не-
много вина из баллона.
Вторичная ферментация должна происходить в по-
мещении с относительно низкой температурой — от 16
до 21°С. Старайтесь держать баллон как можно дальше
от действия холода. Я укрывал бутыли одеялом, когда
жил в Пенсильвании, так что осень в нашем доме ассо-
циировалась с одеялом в углу гостиной, из под которо-
го торчат воздушные блокираторы, извергающие газо-
вые фонтаны.
Когда вторичная ферментация полностью заверше-
на, пустое пространство в баллоне образует небольшой
вакуум, который оттягивает дезинфицирующий ра-
створ в сторону баллона. Не позволяйте воздушному
блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и
капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы пре-
дотвратить это, следует внимательно наблюдать за хо-
дом вторичной ферментации. Через какое-то время —
это может занять от нескольких дней до месяца-двух —
количество пузырьков уменьшится от множества в ми
нуту до нескольких в день. Через несколько дней после
200
В. А. Щедров
этого, когда образование газовых пузырьков остановит-
ся вовсе, отцедите вино без осадка в чистый баллон и
закупорьте его воздушным блокиратором, который пе-
ред этим необходимо хорошенько промыть и залить
свежий раствор сульфита. В этот раз вино должно быть
залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не дохо-
дя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне
останется только минимальный объем воздуха, кото-
рый легко удалить, просто слегка встряхнув баллон.
Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воз-
душный блокиратор выпустит несколько пузырьков.
Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить
на выдержку.
Чистка баллонов
Все баллоны должны быть тщательно и дочиста вы-
мыты. Я удаляю пятна изнутри следующим образом:
бросаю одну-две горсти чистого песка в бутыль, добав-
ляю на 8 см горячей воды с добавлением нашатырного
спирта (приблизительно 1 часть нашатыря на 5 частей
воды). Плотно прикройте горлышко баллона одной ру-
кой, подхватите баллон за дно второй и встряхните
баллон несколько раз, чтобы чистящий раствор равно-
мерно распределился по бутыли. Затем я промываю
баллон, выполаскивая из него все содержимое, зали-
ваю сантиметров на двадцать чистой воды и встряхи-
ваю баллон еще раз, выливаю воду, опять заливаю чис-
тую, встряхиваю и выливаю. И так еще несколько раз
до тех пор, пока не буду уверен, что баллон абсолютно
Чист, причем чист с большой буквы «Ч».
Я также тщательно мою пробки и воздушные бло-
кираторы в горячей воде с нашатырем и выполаскиваю
их с тем же фанатизмом. После того, как баллон на-
полнен вином, я обычно вытираю ободок и внутрен-
нюю сторону горлышка чистой салфеткой, слегка смо-
ченной в дезинфицирующем растворе. Потом затыкаю
горлышко чистой пробкой. Сначала я закупориваю бу-
Виноделие от А до Я
201
Когда вы перемещаете баллон перед
тем, как отцедить вино, обрещайтесь
с ним очень бережно, чтобы избежать
дисперсии осадка е вине.
Когда вы отцеживаете вино, убе-
дитесь, что баллон, откуда вы
сливаете, находится целиком
выше того баллона, куда вы пере-
ливаете вино. Элю необходимо
для того, чтобы избежать слу-
чайного обратного всасывения.
Постарайтесь сцедить как мож-
но больше вина, чтобы подо-
браться к осадку как можно бли-
же, но не зацепить и его.
Иногда довольно сложно увидеть нижний край сифон-
ной трубки, утопленный в вине, однако чаще всего он
загибается к стенке баллона, и с внешней стороны
это выглядит, как изображено на рисунке. Избегайте
попадания осадка в шланг, когда вы вращаете шланг,
чтобы нейти его край в вине.
тыль пробкой, затем заливаю в воздушный блокиратор
раствор сульфита, и затем уже устанавливаю блокира-
тор в пробку. Это, поверьте мне, проще, чем пытаться
залить надлежащее количество раствора в блокиратор
уже после того, как он установлен.
Первое сцеживание
Многие виноделы добавляют большее количество
сульфита в вино при первом сцеживании. Если вы до-
бавили то минимальное количество, которое я реко-
мендовал в предыдущих главах, можете добавить еще
202
В. А. Щедров
половину таблетки Кэмпдена на 3,8 л вина — или две-
три таблетки на 19 л, что добавит еще 20-30 частей
двуокиси серы на миллилитр вина. Многие утвержда-
ют, что это делает вино более прозрачным и сохраняет
его, особенно те вина, которые отправляются в погреб
на хранение и выдержку. Поскольку, как я упоминал,
у меня стойкое предубеждение против использования
химикатов, и я использую их ровно в том минималь-
ном количестве, которое необходимо, я крайне редко
добавляю сульфит на этой стадии. И, надо заметить,
эта практика себя оправдывает — ни разу еще метаби-
сульфит калия, добавленный в вино, не повредил вку-
су и аромату моих вин, даже тех, которые уже выдер-
живались на протяжении нескольких лет, некоторые
даже перешагнули десятилетний порог.
Поскольку длительность периода вторичной фермен-
тации и оседание четко различимого слоя осадка, мо-
жет колебаться от одной до десяти недель, сложно фор-
мулировать какие-либо четкие сроки для первого сце-
живания. Достаточно сказать, что первое сцеживание
следует производить тогда, когда весь сахар перебро-
дил в алкоголь и газообразование полностью прекрати-
лось. Практически всегда, за редким исключением, это
случается уже ж рождеству.
После первого сцеживания количество вина умень-
шится на количество осадка, которое вы отделите. Я
обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несце-
женного вина, заполненных до «плеч» получается два
полных баллона готового вина. Если вам требуется еще
вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же
сорта, купленное в магазине или домашнее. Для сце-
живания вина необходимо иметь под рукой запасные
баллоны. Вам потребуется только одна запасная бу-
тыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, кото-
рый только что освободили, и используете его, чтобы
слить вино из второго. За все годы у меня набралось
четыре или пять лишних баллонов. Они всегда очень
кстати, и я могу позволить себе мыть использованные
Виноделие от А до Я
203
баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, а
не в метаться из стороны в сторону в процессе.
Очень часто бывает, что когда вы наполняете бал-
лон или бочонок, останется вина слишком мало, чтобы
наполнить им целый баллон. Вот тут пригодятся буты-
ли по 3,8 л, вроде тех, что используются для яблочного
сидра. В хозяйственных магазинах продаются пробки с
отверстиями, которые прекрасно подойдут для таких
бутылей и в них можно установить воздушные блоки-
раторы. Несколько галлоных бутылей молодого вина
под рукой всегда кстати, когда надо долить вина в
баллон. Ни в коем случае не стоит оставлять баллон с
полностью перебродившим вином долитым не полнос-
тью, если только вы не намерены понаблюдать стран-
ные и довольно уродливые движения всяких микро-
скопических бактерий, колонизирующих ваше вино.
Криостабилизация
Виноделие в районах, где температура зимой очень
низкйя, имеет свои преимущества, особенно если речь
идет о криостабилизации. В подвал спускаются новые,
только что наполненные баллоны. Это происходит в
период между концом октября и декабрем, в зависимо-
сти от того, насколько долгое время заняла вторичная
ферментация. В стандартном подвале температура в это
время всего тринадцать — пятнадцать градусов Цель-
сия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля
градусов, и держаться на этом уровне до конца февра-
ля. Этот холодный период оказывает весьма благотвор-
ное воздействие на вино. Оседают твердые частицы,
рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три ме-
сяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизиру-
ется под воздействием холода. Криостабилизация по-
могает устранить из вина битартрат — кремообразный
или винный камень — и кристаллические компоненты
осаживаются на дно, образовывая твердую корку на
слое осадка. Это существенно облегчает последующее
204
В. А. Щедров
сцеживание вина, которое следует производить в Мар-
те, или через три — четыре месяца после первого сце-
живания.
Осадок, который присутствует в вине до первого сце-
живания, неплотный, легко поднимается со дна и по-
падает в трубку сифона. При втором сцеживании,
после криостабилизации, осадок уже довольно плотно
утрамбован и не болтается по всей бутылке. И все рав-
но, бутылку трясти не рекомендуется.
Если у вас нет подвала, температура в котором в
зависимости от погоды на улице может естественным
путем опуститься до нуля градусов Цельсия и держать-
ся на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил
бы вам в таком случае разориться на подержанный хо-
лодильник, в который прекрасно поместится баллон,
если снять с него полки. Двух — трех недель в холо-
дильнике с температурой около нуля градусов Цельсия
будет достаточно, чтобы избавиться от битартрата ка-
лия. Если вы сделали большую партию вина, великова-
тую для такого холодильника, и если нет в вашем доме
уголка, где бывает достаточно холодно, можете попро-
сить владельцев промышленного рефрижератора позво-
лить вам подержать там ваши баллоны какое-то время.
Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим
связываться, вам лучше вообще бросить затею с криос-
табилизацией. Битартрат калия в растворенном
виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми
правдами и неправдами. Если вино, не прошедшее кри-
остабйлизацию, разливается потом в бутылки, и затем
помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут
уже непосредственно в бутылке. Это не является дефек-
том вина, и совершенно не влияет на вкус. Многие це-
нители и знатоки вин замечали кристаллы на дне бока-
ла, когда вино выпито. Особенно это касается перво-
классных вин с небольших винокурен. У криостабили-
зации в любом случае есть свои достоинства: это помо-
гает избавиться от кристаллических частиц в вине, что,
в общем-то, неплохо в эстетических целях. Криостаби-
Виноделие от А до Я
205
лизация также слегка понижает кислотность вина и
смягчает его вкус. Последнее особенно ценно.
Перед тем как вино отправится на повторную вы-
держку, а затем будет разлито по бутылкам, нам нуж-
но будет вернуться к периоду вторичной ферментации
и поговорить о дубе и использовании бочонков из дуба.
Бочонки и зачем они нужны
Признаюсь, что сама идея старых бочонков, напол-
ненных роскошным домашним вином, упрятанным в
укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма
романтична. Романтична? — Да. Практична? — Нет.
Основная цель выдержки в бочонке — добавить в
вино тонкий аромат дубовой древесины. Длительное
выдерживание в новом бочонке — особенно это касает-
ся новых бочонков из американского белого дуба — не
добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего
запаха древесины, который забьет все остальные запа-
хи. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вку-
сом и запахом напоминало опилки, выдерживать вино
в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до
года — и не более того. Срок зависит от возраста само-
го бочонка.
Французские дубовые бочонки из Невера, Лимузена
или центральной Франции — это лучшее, что можно
купить за деньги, и я часто видел, что их используют в
домашнем виноделии. Эти бочонки, правда, весьма до-
рогостоящи, но они того стоят, поверьте. На самом
деле разница между американским белым дубом и тем
дубом, что используется во Франции, не так уж и ве-
лика. Дело все в том, что французские бондари подвер-
гают древесину воздействию всех возможных стихий —
солнце, дожди, заморозки и снега — все это устраняет
излишне ароматные летучие вещества из древесины.
И только потом из этого дерева делают бочонки, вы-
держка в которых способна придать вину тончайшие
нюансы.
206
В. А. Щедров
В течение долгих лет американские бочонки из бе-
лого дуба не были так хорошо обработаны природой и
могли перенасытить вкус и аромат вина будовыми эк-
страктами — буквально за несколько недель. Но в пос-
ледние годы, в частности бондари из Висконсина и Ай-
дахо обращаются с дубовой древесиной гораздо более
аккуратно, и результаты, надо заметить, великолепны.
Я полностью поддерживаю использование в виноделии,
американских бочонков — и, поверьте, можно добить-
ся превосходного эффекта, если это бочонки сделаны
как чадо, если они надлежащим образом обработаны и
просушены, а не высушены искусственно. Вам стоит
пров ерить в хозяйственном магазине, действительно ли
вы покупаете качественную вещь.
Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает
его более изысканным, придавая ему легкий аромат
дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, что-
бы не переборщить с этими нюансами, например, для
красных вин и Chardonnay, однако я расскажу вам о
нескольких общих правилах, которые помогут вам пра-
вильно подойти к этому делу.
Я, как правило, выдерживаю свои вина в дубовых
бочонках. Chardonnay, единственное, пожалуй, среди
белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе —
если только вы не собираетесь делать шампанское.
Красные вина, которые обрабатываются как белые, и
все остальные белые, кроме Chardonnay, обычно ниче-
го не приобретают от выдержки в дубовом бочонке.
A Chardonnay требуется меньший срок выдержки в
дубе, чем красным винам.
На винограднике Болье в долине Напа используют
Американские бочонки из белого дуба. Там выдержива-
ют собственное фирменное Beau Tour в новых дубовых
бочонках — то есть обычное, совершенно стандартное
вино первым проходит выдержку в новых бочонках,
пока древесина совсем свежая и терпкая. После того,
как Beau Tour выдержано, бочонки наполняются вина-
ми Rutherford, гораздо более высокого качества. Когда
Виноделие от А до Я
207
обработан nRutherford, в те же бочонки заливают
Reserve. К этому времени в бочонке уже побывали не-
сколько- сортов вин, и к аромату вина добавляется
только легкий, почти неуловимый аромат дубовой дре-
весины.
Reserve с виноградников Болье может выдерживать-
ся в дубовом бочонке целый год, без риска пропахнуть
дубом насквозь. Удивительно, но там не доливают бо-
чонки с Beau Tour в период выдержки. Долить — зна-
чит вынуть пробку, и залить свежего вина того же
сорта, чтобы заполнить все воздушное пространство в
бочонке. Пусть на Болье этого и не делают, я все же
рекомендую вам не пренебрегать этой процедурой. Воз-
душное пространство слишком быстро заполоняется
микробами и ацетобактериями, а их способность к вы-
работке уксусной кислоты запросто испортит вам все
вино.
Когда вы отправляетесь за покупкой бочонка, вас
могут в магазине спросить, насколько прожаренный
бочонок вам нужен. Под этим подразумевается степень
прожигания внутренних стенок бочонка, которая про-
изводится, когда бочонок собирается в бондарне. На
полу разводится костер из распиленных бочарных до-
сок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сто-
рона бочонка проходит через легкое, среднее или силь-
ное прожигание, в зависимости от того, насколько дол-
го бочонок держится над огнем. Донце бочонка, кото-
рое называют головой, прожигают отдельно — так же
легко, средне или сильно.
Вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожи-
га бочонков, я предлагаю вам остановиться на легком
«прожаривании» стенок и донца того самого бочонка,
для белых или легких красных вин, средней прожарке
для бархатистых полновкусных красных вин. Если вы
выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на
неприятный сюрприз в итоге.
Бочонки бывают разного размера. Чем меньше бочо-
нок, тем больше соотношение древесины к вину. Это
208
В. А. Щедров
значит, что больше древесины попадет в контакт с кон-
кретным объемом вина. То есть вино таким образом
приобретет более насыщенный аромат дубового дерева,
и ему потребуется меньше времени для выдержки в
маленьком бочонке. Бочонки довольно тяжелые, и их
непросто передвигать с места на место, когда они на-
полнены вином, так что решите заранее, где будете
хранить бочонки и сразу ставьте их на нужное место.
Также сразу продумайте, как вы будете сливать вино
из бочонков. Лучше всего, конечно, сцедить вино при
помощи сифонного шланга. Но если бочонок стоит на
полу, это будет довольно проблематично. Я смастерил
раму из неструганого дерева, на которой стоял бочонок
на высоте около метра над полом, то есть достаточно
высоко, чтобы сцедить вино при помощи шланга в 19 л
баллон, где, собственно, вино будет выдерживаться
дальше. Чтобы слить вино из баллона в бочонок при
помощи того же шланга, вам придется поставить бал-
лон на высокий стол или даже на ящик, положенный
на стол, но это-то как раз нетрудно.
Как использовать раму
РАМА ДЛЯ ВИННОГО БОЧОНКА
Виноделие от А до Я
209
Очевидно, что размер рамы будет зависеть от разме-
ра собственно бочонка. Я в свое время пробовал ис-
пользовать бочонки емкостью 55л, 76л, 115л, 150ли
200 л и, надо сказать, что бочонок на 115 л — это
минимальный объем. Меньший объем не очень удачен,
поскольку, как я уже говорил, маленький бочонок зап-
росто перенасытит ваше вино запахом древесины. Наи-
более стандартный объем для бочонка — 220 л, это
просто идеально.
Какой размер бочонка вы выберете — зависит от
количества вина, которое вы делаете. Поскольку в бо-
чонки можно заливать только полностью перебродив-
шее, готовое вино, убедитесь, что вы при выборе разме-
ра вы учли уменьшение количества вина вследствие
отделения осадка. В противном случае вам придется
добавлять слишком много покупного магазинного
вина, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок
непосредственно перед тем, как вы собираетесь его ис-
пользовать. Для надлежащей подготовки бочонка мо-
жет понадобиться несколько дней. Когда все будет го-
тово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на
воздухе мокрым и пустым — волглая древесина очень
быстро поражается грибком.
Здесь позвольте заметить, что я бы не стал исполь-
зовать старый бочонок, который уже пользовали, если
только это не ваш бочонок, который был куплен но-
вым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходи-
ло. Старые бочонки таят в себе определенную опас-
210
В. А. Щедров
ность. Любой посторонний запах в бочонке немедленно
передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пус-
тым некоторое время, немедленно превращается в рас-
садник заразы всех мастей. Старые бочонки могут пре-
красно использоваться в качестве цветочных кадок.
Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два
кашпо — одно мелкое, второе глубокое.
Подготовка новых бочонков
Новые бочонки необходимо подготовить до того, как
вы нальете в них вино, иначе они дадут течь. Для
начала’наполните бочонки водой. Древесина разбухнет
под действием влаги, и зазоры между досками закро-
ются. Течи устранятся в течение трех дней. Если этого
не произойдет, значит, вам достался худой бочонок.
Течь — это настоящий бич бочонков. Убедитесь, что
ваш бочонок можно обменять на целый, если он ока-
зался бракованным. Местные хозяйственные магазины
обычно поставляют бочонки для продажи, а во многих
районах есть специальные бондарни.
Поскольку вино уже полностью перебродило, вам не
придется устанавливать воздушный блокиратор на бо-
чонок. В таком случае замечательно сгодится деревян-
ная пробка, однако, деревянные пробки тоже не без
проблем. Они, например, могут треснуть, они могут
впитать вино, и, вследствие попадания на влажное де-
рево воздуха, начнется заражение грибком. Силиконо-
вые пробки гораздо лучше. Они не рассохнутся. Они
достаточно гибкие, и их проще вытаскивать и встав-
лять на место, чем деревянные. Они не повреждают
края отверстия. К тому же, срок их годности неограни-
чен, и вам не нужно периодически заменять- их на но-
вые, как деревянные пробки. Силиконовые пробки
продаются в большинстве хозяйственных магазинов.
Закажите такие пробки до того, как приступите к экс-
плуатации бочонков, чтобы они уже были у вас под
рукой, когда понадобятся.
Виноделие। от А до Я
211
На следующих страницах описаны необходимые
этапы подготовки новых бочонков — неважно, аме
риканских или французских, — для наполнения их
вином.
Перелейте при помощи сифонного шланга вино из
баллона в бочонок, отверстие должно находится на
верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку,
чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете
отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно
столько, чтобы оставалось как можно меньше свобод-
ного воздушного пространства в бочонке. Если вино
все-таки выплеснулось и стекло вдоль стенок бочон-
ка, слейте лишнее вино и вытрите бочонок насухо
при помощи салфетки, смоченной в дезинфицирую-
щем растворе сульфита. Вставьте в отверстие пробку,
затем таким образом слегка поверните бочонок, чтобы
пробка и отверстие оказались залиты вином изнутри.
Если пробка деревянная, следует укрепить ее при по-
мощи щепки, забитой между стенкой бочонка и проб-
кой. Силиконовую пробку можно придавить рукой, и
также вытаскивать. Чтобы вынуть деревянную проб-
ку, поверните бочонок, чтобы отверстие с пробкой на-
ходилось строго вверху, возьмите деревянную палку и
постучите по боковой
стороне свободного
края пробки, чтобы
раскачать ее. Дей-
ствуйте осторожно,
старайтесь не повре-
дить стенки бочонка.
Пробка будет медлен-
но поддаваться. Я все-
гда протираю пробку
дезинфицирующим
раствором, затем опо-
ласкиваю ее, перед
тем как снова вста-
вить на место.
Слегка поверните бочонок так,
чтобы пробка и отверстие
оказались залиты вином изнутри
212
В. А. Щедров
ПОДГОТОВКА И УСТАНОВКА
ДУБОВОГО БОЧОНКА
Этап 1
Наполните бочонок водой (горячей или холодной) и заткните от-
верстие пробкой. Поверните бочонок так, чтобы отверстие пробка
соприкасались с водой. Все течи бочонка должны устраниться в
течение трех дней. Если через три дня течь не прекратилась, вер-
ните бочонок в магазин и обменяйте его на новый. Вам придется
повторить всю процедуру, прежде чем вы получите замечатель-
ный новый бочонок, полный воды и без течи.
Этап 2
Вылейте воду из бочонка и бочонок наполните наполовину горячей
водой. Добавьте стиральной соды согласно данной таблице:
Размер бочонка Стиральная сода
208 л ' 225 г (один стакан)
150 л 170 г (3/4 стакана)
95 л 110 г (1/2 стакана)
75 л 75 г (1/3 стакана)
55 л 70 г (5 стол, ложек)
40 л 40 г (3 стол, ложки)
Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте
в бочонок, заполненный водой наполовину.
Этап 3
Энергично покатайте бочонок из стороны в сторону, взбалтывая
раствор внутри. Эту процедуру следует проделывать в течение
получаса. Сода вытянет все излишние ароматические компоненты
дуба из древесины.
Этап 4
Наполните бочонок горячей водой до верха, затем снова заткните
отверстие пробкой. Оставьте бочонок так на сутки.
Этап 5
Слейте воду из бочонка и наполните его наполовину холодной во-
дой. Вставьте пробку и покатайте из стороны в сторону. Слейте
воду и повторите эту процедуру три раза, после чего опустошите
бочонок.
Этап 6 И
Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточ- Ц
но, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным магазин- Ц
ным вином того же сорта.
Виноделие от А до Я
213
КАК ХРАНИТЬ БОЧОНКИ,
КОГДА ОНИ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ
Сразу же после того, как вино слито из бочонка:
Этап 1
Ополосните бочонок, налив в него на четверть холодной воды,
заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторо-
ну. Слейте воду. Повторите три раза.
Этап 2
Наполните бочонок наполовину холодной водой
Этап 3
Добавьте бисульфит натрия или метабисульфит калия и лимон-
ную кислоту в следующих пропорциях:
Размер бочонка Сульфит Лимонная кислота
208 л 400 г 225 г
150 л ’225 г 170 г
95 л 170 г 110г
75 л 150 г 75 г
55 л 225 г 70 г
40 л 75 г 40 г
Растворите сульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем доба-
вить ее в воду в бочонке.
Этап 4
Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бо-
чонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполни-
те бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и -
поставьте на хранение.
Этап 5
Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц
Этап 6
Если бочонок хранится неиспользуемым более года, повторите все
вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок
для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав
из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.
214____________________________________В' А' ЩеРР0В
Повторное использование бочонков
Когда вы будете использовать бочонок во второй раз,
и каждый последующий год, вы можете оставлять вино
в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок,
тем более деликатно его воздействие на аромат вина.
Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина
появился грибок на наружных стенках, немедленно
протрите пораженный участок дезинфицирующим ра-
створом сульфита. Понюхайте бочонок перед тем, как
залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый
свежий запах. Если бочонок пахнет гнилью, вам луч-
ше не использовать его для вина.
Бочонки можно хранить пустыми, предварительно
окуренными серой, но недолго. Если доски рассохнут-
ся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негод-
ность.
«Основная ошибка всех виноделов-любителей, на
мой взгляд, состоит в том, что они полны энтузиазма в
том, что касается крашинга, но совершенно скисают,
когда речь заходит о сцеживании и доливке в период
выдержки вина» — говорит Эрл Престен из Санта-Хе-
лены. И я с ним согласен. Сцеживание очень важно,
как и доливка.
Огромное искушение — вынуть из бочонка пробку,
слить немного вина на пробу при помощи шланга, по-
ставить воздушный блокиратор или просто заткнуть
пробку назад, не доливая вина. Воздух — враг вина, и
я лично перепортил как минимум 200 л вина за все эти
годы, просто поленившись долить вино. Если в балло-
не будет воздушная прослойка два-три сантиметра, сна-
чала все будет выглядеть нормально. Но в один пре-
красный день виноград покроется белым налетом, и вы
поймете, что ваш виноград вылетел в трубу. Белый
налет на ягодах — это ацетобактерия, которая доволь-
но рьяно превращает мое вино в уксус. В таком случае,
лучшее, что можно сделать — вылить испорченное
вино от греха подальше.
Виноделие от А до Я xftwjL 215
.ар.--------------------------------СОГЙЛ»-----------
Если вы все-таки хотите оставить немного вина на
пробу, заполните пару 4 л бутылей молодым вином и
Поставьте на бутыли воздушный блокиратор. Пробуй-
те вино из этих бутылей. Если хоть в одной из буты-
лей появится ацетобактерия, вы потеряете только
4 л. Остальные баллоны обязательно нужно доливать
вином.
Дубовые щепки в стеклянных емкостях
Я обещал рассказать о способах придания вину аро-
мата дубовой древесины без использования бочонка.
Я научился этому у доктора Джона МакГрю, который
вовсе отказался от бочонков («они протекают все вре-
мя»). Идея заключается в том, чтобы помещать дубо-
вые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны-. Дубо-
вые щепки легко купить в любом магазине товаров
для виноделия, и они прекрасно подходят для нашей
цели. Нескольких граммов на пять литров достаточно
на несколько дней.
Попробуйте вино перед тем, как удалить щепки
из баллона. Вино должно иметь едва различимый
аромат и привкус дубовой древесины. Если вам ка-
жется, что аромат слишком силен, сократите срок
выдержки с дубовыми щепками в следующей партии
вина. Если, наоборот, аромат недостаточно ощути-
мый, пусть вино настоится на щепках еще пару не-
дель. Дубовая нотка должна быть всего лишь нюан-
сом, а не играть первую скрипку, так что примите
все меры предосторожности, чтобы не превратить
ваше вино в отвар коры дуба.
Что касается выдержки в бочонках, я выдерживаю
вино таким образом в течение периода от полугода до
года, в новом, специально подготовленном бочонке.
В бочонке, который использовался раньше, вино мож-
но выдерживать значительно дольше — до двух лет,
конечно, если в нем уже выдерживалась не одна
партия вина.
216
В. А. Щедров
Чем так хорош дуб
Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле
важна. Это возможность добавить вашему вину допол-
нительный, интригующий вкус. Однако главное — не
переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть
ощутимыми. Попробуйте классное калифорнийское
Chardonnay, или Beaulieu Rutherford, если хотите уз-
нать, каково на вкус и аромат вино, которое аромати-
зировано дубом как раз так, как надо. Тогда у вас
будет образец для подражания. Хорошее красное
Bordeaux также проходит процесс ароматизации дубо-
выми экстрактами. Обычно это очень изысканное вино,
и вы также можете использовать его вкус как мерило
вашего успеха в этой области.
ДАЛЬНЕЙШЕЕ СЦЕЖИВАНИЕ
И ВЫДЕРЖКА
После выдержки вина в дубовом бочонке, если вы не
планируете использовать бочонок для дальнейшей вы-
держки, сцедите вино при помощи сифонного шланга в
чистый стеклянный баллон, где оно будет выдерживать-
ся далее. Так вы убьете двух зайцев — вы одновременно
сцедите вино и перельете его для дальнейшего хранения
и выдерживания. При переливании готового вина при
помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в
горлышко так, чтобы он был слегка отвернут в сторону,
чтобы вино стекало по стенке и не позволяло вину в
баллоне пениться под струей. Когда вино пенится, в
пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое
количество воздуха даже полезно в период первичной
ферментации, теперь он только испортит вино и окис-
лит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воз-
духа в вино при сцеживании. Это особенно важно в
отношении белых вин. Вместо того, чтобы заткуть бал-
•' Виноделие от А до Я
лон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздуш-
ный блокиратор. Если вино подвергается естественной
молочнокислой ферментации, или газообразование и
выход газа происходят по каким-либо иным причинам,
через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно
беспрепятственно. Я очищаю пробки и воздушные бло-
кираторы, и заливаю в блокираторы свежий раствор
сульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на
некоторое время забываю о них, до тех пор, пока не
придет время разливать вино по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже сей-
час, но я этого делать не рекомендую. На этой стадии
белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно
может быть вполне приличным, но с течением времени
оно будет становиться все лучше. Легкое красное вино
или молодое вино, которое пьется как vin nouveau, мож-
но разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино
только выиграет от выдержки в течение хотя бы года.
Вино будет, возможно, несколько мутноватым — не
очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным.
Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине большего
подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение
наиболее вероятно вызвано частицами отработанной
закваски, и, если разлить вино по бутылкам уже сей-
час, то постепенное разложение мертвых клеток в вине
неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запа-
хи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по
себе, или от них можно избавиться, проделав те дей-
ствия, которые обычно предшествуют розливу вина по
бутылкам — процедура, которая называется рафиниро-
вание, мы обсудим это несколько позже.
Как долго нужно выдерживать вино?
Как долго выдерживать вино перед розливом? В ко-
нечном счете решать это будете вы, но существуют об-
щие рекомендации, которые помогут вам принять здра-
вое решение:
218
В. А. Щедров
Бархатистые красные вина: я бы сказал, что их
следует выдерживать как минимум год, даже два, пе-
ред тем как разлить по бутылкам. Пить его, пока оно
молодое и невыдержанное, это то же самое, что есть
тесто для пирога до того, как пирог испечен. Для тех,
кто не ел пирогов, и тесто может казаться даже слиш-
ком привлекательным, но более опытный человек пре-
красно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо
выпеченным пирогом. В период хранения вино будет
«успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и
изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы ис-
чезнут. Посторонние запахи и привкус молодого невы-
держанного вина сгладятся в процессе выдержки. По-
мутнение, свойственное молодым винам, рассеется
окончательно, и вы можете избежать процедуры рафи-
нирования. На данный момент у меня есть 75 л вина
четырехлетней выдержки, которое с годами становится
только лучше, хотя я не думаю, что оно еще способно
кардинально улучшиться. По-моему, мне пора спус-
титься в подвал и разлить его, наконец, по бутылкам.
Четыре года — это достаточно долгий срок, я полагаю,
но я испытываю нечто вроде гордости за самого себя за
то, что не выпил все мое вино, пока оно было моло-
дым. Дело в том, что при выдержке в крупной таре и в
больших количествах, вино становится более мягким и
изысканным, чем если бы оно выдерживалось в от-
дельных бутылках. Вино по какой-то причине стареет
быстрее в мелкой таре, чем в 19-литровом баллоне —
вероятно, потому, что большой объем вина в баллоне
менее подвержен воздействию температурных колеба-
ний, нежели малый объем в бутылках. После третьего
сцеживания, я как минимум на год оставляю красное
вино в баллонах или в бочонках, но только в старых
бочонках, для придания лишь намека на аромат дуба.
Легкие красные вина: одного года вполне достаточно,
но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами.
Такие вина наиболее хороши, свежи, и их стоит начи-
нать пить в период от одного до двух лет выдержки.
Виноделие от А до Я
219
ГРАФИК ОТЦЕЖИВАНИЯ
Первое: в течение месяца после окончания пер-
вичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Второе: через два-три месяца после первого.
Стандартное время для этого — начиная с конца
декабря и весь январь.
Третье: через три месяца. Стандартный период —
середина марта — апрель.
Насыщенные, ароматные белые вина: в первую оче-
редь я говорю, конечно, о Chardonnay. Минимальный
срок выдержки — от полугода до года после третьего
сцеживания.
Легкие вина с фруктовым ароматом: достаточно
трех-шести месяцев выдержки после третьего сцежи-
вания.
Условия хранения и выдержки
Главное требование — чтобы в помещении, где хра-
нится вино, было прохладно. Идеальная температура —
от 16 до 16°С. В теплом помещении с температурой
воздуха около 27°С вино состарится в два раза быстрее,
чем при температуре 10°С. Отсутствие в прохладном
помещении условий для роста грибка — гарантия того,
что ваше вино не испортят никакие микробы. Помеще-
ние для хранения вина должно быть темным. Выстав-
ленное на свет, особенно на солнечный, вино очень бы-
стро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о
том, что при выходе из погребе или подвала, надо ту-
шить свет. Бутылки для вина обычно делаются из тем-
ного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь
создать для вина те же условия и в вашем погребе.
И, наконец, подыщите такое место для хранения вина,
220
В. А. Щедров
где отсутствуют вибрации, под действием которых вино
взбалтывается, и где нет частых температурных коле-
баний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в
помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить,
но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-
таки предпочтительней. Вино — это материал очень
нежный. Достаточно много сказано о «болезни переез-
дов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или
самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж мне
приходится перевозить вино с места на место, я всегда
оставляю его постоять в погребе с месяц прежде, чем
открою бутылку.
Идеальное месть для хранения — это чулан, или
погреб, защищенный от резких перепадов температур.
По крайней мере, место должно быть темным и про-
хладным.
ЗАБОЛЕВАНИЯ ВИНА
Вино болеет — такое случается. Лично я сталкивал-
ся только с двумя заболеваниями вин — ацетобактери-
оз и сероводород. Если вы следите, чтобы воздух не
попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху,
вам вряд ли придется наблюдать ужасное, медленное
превращение перспективного, многообещающего вина
в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабли-
вается к существованию в вине с содержанием алкого-
ля более двенадцати процентов. Однако, если в вино
будет регулярно поступать воздух, это существенно об-
легчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из вес-
ких причин, почему следует добавлять сахар в сусло с
пониженным его содержанием.
Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в
вине, или специфический запах чеснока или спаржи,
означает, что ваше вино заболело. Я читал мрогочис-
ленные описания способов избавиться от сероводорода
Виноделие от А до Я
221
в вине, но все они подразумевали использование ядо-
витых химических веществ, вроде медного купороса.
Я бы не стал подавать на стол вино, пережившее та-
кую химическую атаку. Если сцеживание вина с па-
раллельным его проветриванием — то есть вино сле-
дует лить такой струей, чтобы оно с плеском лилось в
баллон, и образовывалась пена из пузырьков возду-
ха — не помогает, значит, от этого вина придется из-
бавиться.
Существуют и другие заболевания вина, но если вы
надежно защитили свое вино от воздействия воздуха,
вы с ними не столкнетесь. Одно из заболеваний назы-
вается загустение или маслянистость, превращает
вино в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболе-
вание вызывается молочной анаэробной бактерией,
которой для жизнедеятельности не нужен воздух.
Маслянистость означает, что вашему вину конец.
Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого,
кто испытал бы это на личном опыте, так что я не
очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое про-
изойдет, считайте себя единственным на миллион, но
вино вылейте.
Может случиться так, что после розлива вина в
бутылки, анаэробные бактерии поражают какую-то
одну бутылку. Такая «бутылочная болезнь» привяза-
на к одной конкретной бутылке, остальное вино будет
в порядке.
В Калифорнии много говорят о brettanomyces, обыч-
но называемом грибком бретта — микроорганизме, ко-
торый придает вашему вину запах плесени и металли-
ческий привкус. Этот микроб спокойно существует на
винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так
что, если вы последуете всем рекомендациям по ис-
пользованию метабисульфита калия, вам эта проблема
не грозит. Если вы вдруг заметили неприятный метал-
лический или плесневелый, «мышиный» (вы наверня-
ка знаете, как пахнет в погребе, где были мыши, вер-
но?) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал
222
В. А. Щедров
грибок бретта. Если он прижился в бочонке, от такого
бочонка лучше избавиться. Стеклянный баллон мож-
но спасти путем тщательной очистки с нашатырем и
дезинфицирующим раствором.
Определенные бактерии могут поселиться в микро-
порах пробки, которой вы будете закупоривать гото-
вые бутылки вина. Если так случилось, бактерии мо-
гут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах —
так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называ-
ют «пробковым». Эту бутылку лучше вылить и от-
крыть другую. Как правило, лишь несколько пробок
из всей партии могут оказаться зараженными — а
чаще всего, ни одной — такими микробами, которые
портят запах вина. Промывайте пробки в дезинфици-
рующем растворе, ополаскивайте затем в чистой воде
прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого
«пробкового» вина у вас не случится. Использование
искусственной пластиковой пробки вообще исключает
появление такой проблемы, но я, честно говоря, ни-
кого не знаю, кто в восторге от этого пластикового
суррогата.
ФИЛЬТРАЦИЯ
Кстати, фильтрацию можно производить и в домаш-
них условиях. Эта процедура заменяет рафинирова-
ние — очистку путем добавления в вино рафинанта.
Эта процедура также помогает устранить вещества, ко-
торые оседают на дне бутылки. Поскольку поры филь-
трующих прокладок микроскопические, все качество
вина, все его достоинства, могут запросто осесть в тех
же порах, что и посторонние примеси. Я не сторонник
фильтрации, но если вас это заинтересовало, вы може-
те приобрести все необходимое фильтрационное снаря-
жение, шланги и насосы, и пользоваться этим в свое
удовольствие.
Виноделие от А до Я
223
РАФИНИРОВАНИЕ
Если вы оставите баллоны постоять спокойно в те-
чение определенного периода, как я вам и рекомендо-
вал, большинство качественных красных вин станут
кристально прозрачными, и их можно будет разливать
по бутылкам без предварительного рафинирования.
Тем не менее, иногда вина — особенно это касается
белых вин — словно подернуты дымкой, несколько за-
мутнены, и эта взвесь упорно не оседает. Если уж пе-
ред вами стоит задача очистить вино от этого помутне-
ния, то рафинирование, по крайней мере, не так вред-
но для вина, как фильтрация.
Вот далеко не полный перечень агентов, применяе-
мых для очистки вина: когда-то в Бургундии, Фран-
ция, обычным делом было очищать вино бычьей кро-
вью — кстати, этот способ до сих пор используется
кое-где в Бургундии. Желатин и рыбий клей также
изредка используются в этих целях. Бентонит из Вайо-
минга — отборная, очень чистая глина — наиболее
часто применяется в Северной Америке для. очистки
белого вина от взвеси и помутнения. Хотя глина пре-
красно справляется с задачей, она все-таки образует
толстый и очень плотный слой осадка, избавляясь от
которого, вы потеряете уйму вина.
Рафинирование с помощью яичного белка использу-
ется, чтобы снизить содержание танина, а также для
устранения взвеси и помутнения. Процедура очень про-
стая. Осторожно отделите белок от желтка, так чтобы
ни одной капли желтка в белок не попало. Слегка
взбейте белок. Одного яичного белка достаточно для
40 л вина. Влейте половину взбитого белка в баллон
емкостью 19 л, и тщательно и аккуратна размешайте
его чистой жердью. Старайтесь не допустить попада-
ния слишком большого количества воздуха в вино. За-
мените пробку и воздушный блокиратор. В течение де-
сяти дней вся взвесь осядет, и вино станет прозрач-
224
В. А. Щедров
ним. Если этого не произошло, значит, ваше вино ос-
танется мутным насовсем. Если вкус вина не постра-
дал, организуйте вечеринку и варите из этого вина
пунш. Если со вкусом не все в порядке, это вино —
первый кандидат на сточную канаву. Как только вино
очистилось и стало прозрачным, отцедите осадок и не-
медленно разлейте вино по бутылкам.
Поскольку рафинирование также снижает уровень
танина и лишает вино тончайших нюансов вкуса и аро-
мата, я избегаю этой процедуры, за исключением слу-
чаев, когда вино настолько мутное, что я не могу себе
позволить игнорировать этот факт. Кстати, девяносто
пять процентов вин, которые я делал, прекрасно есте-
ственным путем справлялись со всяческими помутне-
ниями, которые оседали на дно без моих дополнитель-
ных усилий.
КУПАЖ
После того, как вино достаточно долго выдержива-
лось, прошло рафинирование (если была такая необхо-
димость), вино следует немедленно разлить по бутыл-
кам. Единственное, что еще позволительно включить в
программу до розлива — это купаж. Наиболее часто,
виноделы-любители разливают по бутылкам вина, сде-
ланные из единственного сорта винограда, но поверьте
мне: купаж двух или трех сортов вин может быть тем
самым заключительным аккордом, который сделает
ваше вино поистине великим.
Первоклассное Bordeaux обычно купажируются до-
бавлением Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc,
или иногда — Petit Verdot. Эти вина смешиваются в
различных пропорциях, чтобы добиться идеального ба-
ланса всех составляющих вина. В Калифорнии все
больше и больше виноделов купажируют Merlot и
Cabernet Sauvignon, чтобы смягчить их вкус. На восто-
Виноделие от А до Я 225
ке виноделы обнаружили, что получается превосход-
ное вино, если смешать Marechai Foch и Cascade в про-
порции пятьдесят на пятьдесят. Эксперты по купажу в
крупных коммерческих винокурнях всегда знают, для
какой цели проводится купаж. Если вы себе эту цель
недостаточно четко представляете, лучше не связывай-
тесь с купажированием. К вышесказанному я добавлю
от себя еще один совет: не пробуйте смешивать сорта
вин, если только купаж заведомо не скажется положи-
тельно на качествах его составляющих. И, наконец,
смешивайте только подобные сорта: насыщенные крас-
ные с насыщенными красными, легкие белые с легки-
ми белыми и так далее.
Вот некоторые преимущества, которые дает купа-
жирование:
Корректировка цвета: поскольку моему Chancellor,
который я выращивал в Пенсильвании, часто недоста-
вало яркости цвета, я сажал между лозами Chancellor
несколько лоз Colobel. Этот сорт относится к классу
винограда teinturier (красителя) — с очень насыщен-
ным цветом ягод, который добавлял яркости и глуби-
ны цвету Chancellor. Alicante Bouschet — этот сорт в
Калифорнии часто используется с той же целью — ос-
вежить и сделать цвет более насыщенным и ярким.
Доля таких «сортов-красителей» в купаже не должна
быть большой — достаточно весьма скромного участия,
чтобы подправить «скучный» цвет вина.
Кислотность: возможно снизить уровень содержа-
ния кислоты в слишком кислом вине путем купажиро-
вания его нейтральным, низкокислотным вином подоб-
ного же сорта. У вас, конечно, может и не оказаться
такого домашнего вина, которое нужно для этого. Если
уж вино на самом деле черезчур кислое, попробуйте
смешать его с Калифорнийским вином, чтобы сделать
его пригодным для употребления.
Танин: виноделы используют Merlot, чтобы смяг-
чить Cabernet, поскольку Merlot содержит гораздо
меньше танина, чем Cabernet. Слишком большое co-
в. Зак. 376
226
В. А. Щедров
держание танина вызывает оскомину на зубах, и вино
просто невозможно пить до тех пор, пока в процессе
длительной выдержки лишний танин не исчезнет.
Именно это происходит, когда первоклассное Bordeaux
с высоким содержанием танина созревает и смягчается
в процессе выдержки.
Вина, содержащие много танина, можно сделать при-
годными для питья еще до того, как они созреют, посред-
ством добавления небольшого количества похожего по
остальным качествам вина, но в котором танина мало.
Аромат дуба: несмотря на все ваши усилия, вы все-
таки можете переусердствовать с выдержкой в дубовых
бочонках. Добавив похожего вина, не перенасыщеннго
ароматами дуба, или не проходившего выдержку в дубе
вовсе, вы сможете устранить избыток дубового аромата
из вашего вина и свести его к приемлемому уровню.
Послевкусие: не уверен, что улучшение послевку-
сия — это оправданная цель. Послевкусием обозначают
полноту аромата и ощущение вкуса вина во рту. Попыт-
ки улучшить вино со слабым послевкусием, добавляя в
него более насыщенное вино, скорее всего даст в резуль-
тате некую посредственность. В большинстве случаев я
склонен полагать, что вино с ярким, насыщенным, пол-
ным послевкусием нужно беречь как самое дорогое со-
кровище, а не разливать направо и налево. В редких
случаях купаж может оказаться лучше, чем каждый из
компонентов по отдельности — тогда, конечно, смысл
купажа вполне ясен, а цель — резонна.
Например, Chambourcin добавляет полноты и ярко-
сти купажу, в то время как сам по себе он довольно
невыразителен и скучен.
Таким образом, купаж вряд ли значительно улуч-
шит качество смешиваемых вин, если только вы не
представляете себе какой-то совершенно четкой и- кон-
кретной цели.
Советую вам купажировать вино малыми партиями.
Соберите друзей, знакомых и родных, которые хорошо
разбираются в вине и могут помочь вам. Если у вас
будет возможность сравнить несколько мнений, у вас
Виноделие от А до Я
227
может появиться более четкое представление о том, сто-
ит ли купажировать вообще, и если да, то что и в каких
пропорциях. Купаж — это действительно путь проб и
ошибок, которым вам придется идти до тех пор, пока
вы не почувствуете, что купаж в целом получился го-
раздо лучше каждого отдельно взятого составляющего.
Если вы решите заняться купажированием, возьми-
те чистый баллон и налейте в него соответствующее
количество чистых сортовых вин. Будьте осторожны и
следите, чтобы вино не попало слишком много пузырь-
ков воздуха: держите конец шланга так, чтобы он ка-
сался стенки баллона. Я обычно разливаю вино по бу-
тылкам сразу же после купажа, чтобы лишний раз не
подвергать его воздействию воздуха.
ОКОНЧАТЕЛЬНЫЕ ИЗМЕРЕНИЯ
ПЕРЕД РОЗЛИВОМ
При розливе в бутылки полезно снять последние из-
мерения для вашего сведения или для того, чтобы с
чистой совестью написать их на этикетке: pH, титруе-
мая кислотность, остаточный сахар, содержание алко-
голя. Уровень pH и титруемую кислотность необяза-
тельно замерять, однако сцеживание, рафинирование,
выдержка и прочие процессы могли в какой-то степени
изменить эти значения. С помощью спеиального при-
бора можно также измерить конечное содержание дву-
окиси серы, однако вы можете просто перечислить все
сульфиты, которые добавляли в вино в процессе его
создания.
Содержание алкоголя в готовом вине
В конце периода первичного брожения значение
Бри уменьшается приблизительно до цифры 8. Этот
остаточный сахар продолжает медленно ферментиро-
8*
228
В. А. Щедров
ваться в алкоголь в процессе вторичной ферментации.
Когда в свежекрашированном мусте было полно саха-
ра и вовсе не было алкоголя, его удельный вес состав-
лял около 1,080. Как только началось образование
алкоголя и сахар стал исчезать, удельный вес начал
уменьшаться.
Удельный вес чистого этилового спирта — менее
1,000. Чистая вода имеет удельный вес в 1,000 — это
стандартное значение, на котором основана вся шкала.
Вода с растворенным в ней сахаром имеет удельный
вес более 1,000. Ближе к окончанию периода первич-
ного брожения удельный вес снижается до 1,030 или
около того. Во время периода вторичной ферментации
он еще уменьшается до 1,000 и затем только становит-
ся меньше. У готового вина удельный вес составляет
менее 1,000, хотя точное значение зависит от содержа-
ния алкоголя.
«Полная ферментация» означает, что весь сахар пре-
образовался в алкоголь. Вы можете рассчитать содер-
жание алкоголя в готовом вине при помощи таблицы . 7
на странице 130.
Проверка на остаточный сахар
Наиболее точный способ тестирования вашего вина
на предмет наличия в нём остаточного сахара после
того, как ферментация завершена, заключается в ис-
пользовании прибора, действие которого основано на
применении глюкозы мочевины — как, например, при-
боры для измерения уровня сахара в крови диабетика.
Их можно купить в любой аптеке. Такие приборы вы-
пускаются под торговыми марками Dextrocheck и
Clinitest. Эти приборы довольно точно определят коли-
чество остаточного сахара. Менее одного процента ос-
таточного сахара обычно добавляет мягкости вкусу
вина и считается даже желательным показателем. Со-
держание сахара в два или три процента придает вину
сладость. Такое значение обусловлено либо тем, что
Виноделие от А до Я
229
содержание сахара, оставшегося после ферментации,
повысилось настолько, что смогло уничтожить фермен-
тные бактерии, либо тем, что брожение прекратилось
ближе к завершающей стадии. Большинство фермент-
ных бактерий погибает при 15-16 процентах алкоголя.
Таким образом, если в вашем вине содержится 11-12
процентов алкоголя и 3 процента остаточного сахара,
ферментация прекратится. Вам нужно попытаться во-
зобновить брожение. Если ваше вино содержит алко-
голя 16 процентов, а сахара 3 процента, значит, ваш
виноград, который вы поставили на броженине, изна-
чально имел высокое значение Бри, и останется слад-
ким и в готовом виде. Некоторые специфические
вина — портвейн, Sauternes, Ausleses — сделаны с на-
меренно высоким уровнем содержания остаточного са-
хара, либо потому что виноград имел повышенное зна-
чение Бри, либо, как в случае в портвейном, прежде
чем сахар ферментировался в алкоголь, в муст добав-
лялось брэнди. Такие сладкие вина прекрасно годятся
в качестве десертных.
Этикетка на ваших бутылках может содержать сле-
дующую информацию:
— Значиние Бри
— Уровень pH
— Титруемая кислотность
— Остаточный сахар
— Общее содержание двуокиси серы
— Процентное содержание алкоголя
В общем-то больше информации не потребуется
даже самым завзятым винолюбам.
БУТИЛИРОВАНИЕ
Самые стандартные типы бутылок для вина изобра-
жены на приведенном ниже рисунке.
230
В. А. Щедров
Я обычно использую стандартные бутылки из-под
Bordeaux для красного вина, и бутылки из-под Bur-
gundy — для белого, поскольку высокие немецкие вин-
ные бутылки трудно складировать одна на другую, что-
бы они удержались на месте. Никогда не используйте
бутылки с завинчивающейся крышкой или бутылки
причудливой нестандартной формы, для которых могут
понадобиться такие же нестандартные пробки.
Бутылки определенно имеют свою шкалу качества.
Наиболее высокая оценка по этой шкале принадлежит
более тяжелым бутылкам из толстого стекла. И высо-
кокачественные бутылки из-под Bordeaux, и из-под
Burgundy имеют вогнутось на дне (пунт), благодаря
которой, как считают некоторые, осадок удерживается
на дне, даже если бутылка встряхивается, но я, откро-
Виноделие от А до Я 231
венно говоря, никогда не замечал такого эффекта.
Я считаю, что пунт — это своего рода артефакт древне-
го процесса производства высококачественных буты-
лок. Я обнаружил, что бутылки, у которых есть пунт
на дне, обычно отличаются более высоким качеством,
чем те, у которых пунта нет. Все бутылки должны
быть сделаны из стекла темно-зеленого оттенка. Луч-
шие Бургундские бутылки имеют оттенок «опавшего
листа», который более отдает коричнево-зеленый, чем
все остальные. Такой цвет бутылок сейчас завоевывает
популярность в США, и теперь виноделу-любителю
практически не составляет труда приобрести такую бу-
тылку.
Конечно, можно купить простые винные бутылки.
Я, правда, никогда так не делаю. Я сохраняю каче-
ственные бутылки из-под качественного вина, которое
покупаю в магазине, или прохожусь по ресторанам,
которые покупают у меня вино.
Владельцы ресторанов всегда рады отдать мне пус-
тые бутылки, которые остаются от первоклассных вин.
Если бы еще мне удалось добиться, чтобы они их
перед этим мыли... это существенно облегчило бы мне
жизнь.
Предварительное мытье бутылок
Вероятно, самое разумное, что вы можете сделать в
процессе виноделия, чтобы сэкономить себе время, —
вымыть все бутылки тогда, когда вы их принесли в
дом, и никогда не оставлять бутылки с остатками вина.
Я закупориваю бутылки кусочками бумажного поло-
тенца, чтобы предотвратить попадание частиц мусора и
грязи из воздуха, и храню их в сухом месте, пока они
мне не понадобятся. Тогда уже будет достаточно просто
ополоснуть их. Очень грязные бутылки можно вымыть
и использовать, но мытье тогда займет немало времени
и сил. Любые бутылки, которые не удается отмыть,
следует выбросить.
232
В. А. Щедров
Повторное мытье и розлив
Независимо от того, чистые бутылки или нет, перед
тем как разлить в них вино, я снова мою их в воде с
добавлением нашатырного спирта (приблизительно
одна часть нашатыря на пять частей воды), при помо-
щи ершика для мытья бутылок, который можно ку-
пить в любом хозяйственном магазине. Затем я ополас-
киваю бутылки трижды, чтобы смыть весь нашатырь.
Обычно этикетки при этом отклеиваются — особенно
европейские этикетки. Американские этикетки при-
клеены практически намертво, и мне иногда приходит-
ся отскребать их от бутылок по полчаса, и не всегда
мне это удается. Однако использование проволочных
мочалок для мытья сковородок существенно облегчает
процесс.
После последнего ополаскивания я ставлю бутылки
на стол и накрываю их полотенцем. Рассчитывайте,
что вам понадобится пять бутылок на 3,8 л вина —
таким образом, если вы планируете разлить по бутыл-
кам баллон на 19 л, вам понадобится как минимум
двадцать пять бутылок.
Как наполнять бутылки
Неплохо позвать на помощь пару друзей, но можно
справиться и в одиночку. Я обычно расстилаю на полу
чистое полотенце или газету и ставлю туда пять буты-
лок. С помощью сифонного шланга я наполняю бутыл-
ки вином из баллона, установленного высоко на столе,
не доливая вина приблизительно на сантиметр до края
пробки (см. рис. на следующей странице). Немного
практики — и вам не будет в этом равных.
В некоторых хозяйственных магазинах, торгующих
товарами для виноделия, продаются устройства из не-
ржавеющей стали, которые крепятся на один край си-
фонного шланга. Если нажать на ободок горлышка,
вино начинает течь в бутылку. Точно так же вино пре-
Виноделие от А до Я
233
кращает течь, если ослабить давление. Это помогает не
разлить вино по всему полу в процессе розлива, однако
дыра в сифоне и судороги в запястье вам также обеспе-
чены. Существуют и аппараты по розливу с тремя кра-
нами, которые автоматически отмеряют нужное коли-
чество вина, но они довольно дорого стоят. При розли-
ве я стараюсь не допустить излишнего попадания воз-
духа в вино. Я стараюсь наливать вино в бутылку мед-
ленно, регулируя струю вина, сжимая и разжимая
шланг. Я всегда проверяю, достаточно ли вина я на-
лил, и соответствует ли уровень рекомендуемому. За-
тем, когда пять бутылок наполнены, я накрываю их
полотенцем. Беру еще пять бутылок, наливаю вино,
ставлю под полотенце. И так далее, пока не закончит-
ся вино в баллоне. Я не говорю «пока баллон не опус-
теет», поскольку чаще всего на дне останется значи-
тельный слой осадка. Следите, чтобы случайно не затя-
нуть осадок со дна баллона в бутылку. Как правило,
вы теряете на этой процедуре некоторое количество
вина, которое невозможно отделить от осадка, не зат-
ронув его, но это, поверьте, лучше, чем залить в бу-
тылки мутное от взвесей вино.
Теперь вы — счастливый обладатель дюжины буты-
лок под полотенцем, которые только и ждут, когда их
закупорят пробкой.
ЗАКУПОРИВАНИЕ
Пробка обязана быть отличного качества. Это та ме-
лочь, из-за которой нельзя мелочиться. Нужно найти
длинную, прямую пробку. Я обычно использую пробку
№9 — она несколько крупнее, чем №8, которую ис-
пользует большинство виноделов. Чем пробка длиннее
и чем меньше на ней темных отметин, тем выше ее
качество. Пробка ни в коем случае не должна быть
фигурной. В продаже полно синтетических полиэтиле-
234
В. А. Щедров
новых пробок, но зачем вам нужна какая-то синтетика
для того, с чем может справиться натуральная пробка?
Синтетические пробки * не, дышат» так, как натураль-
ные, не позволяют вину внутри бутылки взаимодей-
ствовать с окружающей средой.
Диаметр сухой пробки, как правило, больше, чем
диаметр отверстия, куда вам нужно ее вставить. Перед
тем, как залить вино в первые пять бутылок, вскипя-
тите немного воды в кастрюльке и опустите туда штук
тридцать пробок — двадцать пять и еще несколько на
всякий случай, если вдруг пробка не усаживается как
надо, и вам придется закупоривать повторно. Накройте
кастрюлю крышкой, чтобы пробки хорошенько пропа-
рились. Некоторые утверждают, что высокая темпера-
тура делает пробку более хрупкой и существенно со-
кращает срок ее службы, но лично я никогда этого не
замечал. Мои пробки всегда служили мне долго, и ни-
каких проблем не возникало. Можно также вымачи-
вать пробки в холодной воде с добавлением одного про-
цента сульфита. Вымачивать пробки вовсе не так легко
и просто, как кажется, поскольку, пробка, как извест-
но, плавает на поверхности. Положите пробки в банку,
налейте до краев раствор сульфита, утопите пробки ру-
кой, чтобы они были под водой, наденьте крышку и
переверните банку вверх ногами. После вымачивания
или кипячения в течение около пяти минут пробки
будут готовы к использованию — к тому времени они
впитают достаточно воды и станут настолько податли-
выми, что их можно будет без проблем протолкнуть в
горлышко.
Молотком пробку в бутылку не забьешь. Поверьте
мне — я пытался в самом начале своей винодельческой
карьеры заниматься такой глупостью. Что действитель-
но помогает, так это несложное специальное приспо-
собление для ручного закупоривания пробкой. У меня
есть такое, выпущенное французской компанией
Sanbri, и оно верно служит мне уже в течение долгих
лет. Это приспрсобление состоит из камеры, куда поме-
Виноделие от А до Я
235
щается пробка. Поршень регулируется таким образом,
чтобы край пробки находился на одном уровне с гор-
лышком бутылки. Камера закрывается, если вы сведе-
те две рукоятки вместе, и пробка сжимается под воз-
действием давления, которое вы осуществляете одной
рукой. При этом второй рукой вы нажимаете на пор-
шень, проталкивая пробку в горлышко бутылки. По-
практикуйтесь на пустых бутылках до тех пор, пока не
научитесь делать это на раз-два. Конечно, для этого
понадобится какое-то время, зато вы всегда будете уве-
рены, что все сделано правильно и качественно. Если
вы неправильно или косо вставили пробку, вытащите
ее штопором и вставьте новую. Можно, конечно, при-
обрести автоматическую машинку для закупоривания
пробками, но она на самом деле дорого стоит и вряд ли
окупит себя на небольших партиях вина — поверьте,
оно того не стоит.
Я обычно беру бутылки из-под одеяла по одной и
немедленно закупориваю их. Когда закупорены уже все
бутылки, я ополаскиваю их в холодной воде. Бутылки
следует сразу же отнести в погреб и уложить горизон-
тально. Очень редко, но случается, что пробки начина-
ют подтекать. Это обычно проходит через несколько
дней, и протечь успевает всего лишь несколько капель.
Если пробка продолжает протекать, вытащите ее и за-
купорьте бутылку заново.
Если у вас еще остались
силы, проделайте то же са-
мое со следующим 19-лит-
ровым баллоном. Для
меня разлить по бутылкам
38 литров вина — это пре-
дел моих сил, если я рабо-
таю один. Если мне надо
разлить сотню бутылок, то
пятьдесят из них я напол-
ню в один день, а другие
пятьдесят оставлю на еле-
Верх пробки в горлышке бутылки
Налить до этого
уровня, чтобы
осталась поло-
вина пустого
пространства,
когда пробка
в горлышке
236
В, А. Щедров
дующий. Если вам кто-то помогает, можно поработать
как следует и разлить все бутылки, или так напробо-
ваться вина, что работа сама собой отложится на потом.
Когда вы укладываете бутылки горизонтально,
пробка касается вина. Пробка разбухает от влаги и
закупорка становится еще более прочной.
Когда вы убедитесь, что все в порядке, все бутылки
закупорены прочно и бутылки высохли, можно вытас-
кивать их из погреба и наклеивать этикетки.
ЭТИКЕТКИ
Когда-то я делал этикетки вручную, нарезал бумагу
на квадраты и перьевой ручкой и чернилами надписы-
вал их. Это, конечно, смотрелось здорово, но отнимало
слишком много времени и сил. С годами я решил пе-
рейти на специальные копир-этикетки, которые прода-
ются почти в любом хозяйственном магазине. На них
уже напечатана «шапка» — уровень pH, значение Бри,
остаточный сахар, содержание алкоголя, концентрация
двуокиси серы, к тому же сорт винограда, год и имя
изготовителя. Без лишней суматохи эти этикетки за-
полняются под копирку и наклеиваются на бутылку
одним шлепком, и от бутылки их уже не оторвать до
следующего мытья.
Вид этих этикеток на бутылках с моим вином мне
нравится. Этикетки ручной работы я делаю лишь тог-
да, когда мне нужно оформить бутылку вина, как по-
дарок. Тогда уж я даю волю фантазии — беру каче-
ственную бумагу кремового цвета (или любого другого
цвета, гармонирующего с цветом бутылки). Затем на
этой бумаге я старательно рисую то, что, по моему
мнению, является красивой этикеткой, с рисунком и
«датой издания» Если случай особый, или подарок
предназначается близкому человкеу, я также пишу это
на этикетке.
Виноделие от А до Я
237
Для своих друзей я сделал таких этикеток десятки,
и каждая по своему неповторима. Такие этикетки де-
лают вино очень ценным и дорогим подарком. Многие
виноделы-любители расписывают этикетку и размно-
жают ее при помощи ксерокса. Вот такие этикетки я
делал на своем домашнем компьютере.
1994
CABERNET SAUVIGNON
Вино сделано для лучших людей в мире:
Питер Харделл, Ханс ван Больдрик, Карл
Оппен, Майкл Бойд, Джефф Смит, Дон Ба-
умхефнер, Джо Сван, Род Берглунд, Том
Дилинджер, Майк Ли и Джон Мартинес.
Виноград выращен на виноградниках Джо-
на Стайнера, на холмах Сонома и содер-
жит 23,5% сахара. Ферментирован откры-
тым способом, муст настаивался на мезге
в течение 28 дней. Вино выдерживалось в
новом французском дубовом бочонке в те-
чение года, затем еще год в старом бо-
чонке. Розлив 14 декабря 1996 года.
Наклейка этикеток
Самый легкий способ приклеить этикетку к бутыл-
ке с вином — клеевой карандаш. Их продают в любом
канцелярском магазине. По виду они напоминают тю-
бик губной помады, за исключением того, что вместо
помады там белый, пастообразный клей. Нанесите
клей по краям этикетки, приложите ее к бутылке, при-
жмите по центру, затем разгладьте сначала один край,
затем другой, и следите, чтобы этикетка не морщи-
лась. Для бутылок, предназначенных в качестве подар-
ка к особому случаю, я обычно пишу год этого события
на маленькой этикетке, которую приклеиваю над боль-
шой. Как-то раз я даже делал крошечный буклетик,
где было описано, как я делал это вино — оно было
238 4^-__________________________ВАЩзд».
особенно интересное — и подвесил его на золотистой
ленточке на горлышко бутылки. То вино было свадеб-
ным подарком.
Создание этикеток— занятие очень увлекательное,
иногда даже чересчур. Однажды двух жителей Сан-
Франциско арестовали за подделку этикеток Chateau
Mouton-Rotschild 1975 года, которые они клеили на
бордоские бутылки с обыкновенным калифорнийским
красным вином и пытались сбыть его оптом по «выгод-
ной» цене по 250 долларов за ящик. «Спепоставка»
вина Mouton закончилась для них «спецдоставкой» в
федеральную тюрьму округа после того, как агенты
ФБР до них добрались. Забавно, что они так подходя-
ще выбрали объект для подделки — на этикетке
Mouton 1975 года напечатаны репродукции работ Энди
Уорхола в фиолетовых, оранжевых и зеленых тонах.
К сожалению, подделки в мире вина не ограничи-
ваются подпольной деятельностью отдельных доморо-
щенных мошенников: я однажды купил бутылку
J.W.Burmester Vintage Port 1963 года в винном мага-
зине Шерри-Лиманна в Нью-Йорке. Я попросил про-
давца не вытирать пыль с бутылки — это была старая,
пыльная бутылка, которая была мне дорога вовсе не
внешним видом, а своим содержимым. И тут продавец
меня успокоил: «Вы не волнуйтесь, пыль никуда не
денется. Они ее там чем-то сбрызгивают. Вы знаете,
людям нравится, когда бутылки выглядят вроде этой».
Капсула из фольги
Капсулы из фольги на горлышке бутылки никак не
улучшают качества самого вина, однако психологичес-
ки, я полагаю, хороши с нескольких точек зрения. Во-
первых, они безусловно придают бутылке вина празд-
ничный и нарядный вид, и я лично всегда их исполь-
зую, если собираюсь преподнести вино в подарок. Крас-
ная фольга используется для красных вин, золотая —
пля белых. Фольга для капсул продается в больший-
Виноделие от А до Я
239
стве хозяйственных магазинов. Чтобы
закрепить фольгу на бутылке, я с. трех
сторон наношу по полосе клея на гор-
лышко от ободка вниз до того места, где
будет заканчиваться фольга. Затем я по-
мещаю кусок фольги на горлышко по
центру и наматываю его на горлышко по
спирали. В итоге моя бутылка выглядит
так, как изображено на рисунке.
Конечно, вино внутри бутылки долж-
но быть по крайней мере настолько же
хорошим, насколько красиво выглядит
бутылка, в противном случае получится,
что ваш главный талант вовсе не виноде-
лие, а снаряжение подарочных бутылок.
Можно приобрести электрический ап-
парат для обертывания фольгой, но он до-
роговат.
Капсула
из фольги
Jeffs
1991
Verlot
ВАШ ВИННЫЙ ПОГРЕБОК
Вино будет выдерживаться в бутылке. Белые вина
достигают пика своей зрелости через два-три года, за-
тем их качество начинает ухудшаться. Легкие красные
вина с фруктовым вкусом становятся зрелыми через
пару лет, однако по прошествии этого времени их све-
жесть улетучивается. Бархатистые красные вина вы-
держиваются годами, однако только по-настоящему
первоклассное красное вино становится все более со-
вершенным по прошествии даже десятка лет. Все это
означает, что вам необходимо место, где бы вы могли
хранить баллоны и бутылки с винтажем разных лет.
Если вы делаете всего сотню бутылок (80 л) в год,
скоро у вас накопится несколько сотен бутылок с ви-
ном разных годов. Мы уже касались вопроса хранения,
но позвольте мне рассказать вам более подробно о Том,
240
В. А. Щедров
что вам понадобится для настоящей многолетней вы-
держки.
Температура в погребе
Из все факторов, которые отрицательно влияют на
качество вина, высокая температура, пожалуй, наибо-
лее губительна. Хранение при температуре выше
20 градусов Цельсия весьма пагубно влияет на' вино,
придавая ему коричневатый оттенок и, безусловно,
ухудшая вкус. Этот процесс носит название мадериза-
ции или окисления. Красные вина, которые вследствие
влияния высоких температур зреют слишком быстро,
блекнут и увядают, их изначально рубиновый цвет на-
чинает напоминать подгнившую сливу. Помимо высо-
ких температур, преждевременно состарить вино спо-
собны и постоянные температурные перепады. Колеба-
ния температур также являются причиной того, что
называется эффектом бури в стакане. При перепадах
температур вино в бутылке начинает раширяться и
бурлить, выталкивая воздух через пробку, вследствие
чего происходит окисление.
Идеальная постоянная температура для хранения
вина — 14°С. Это позволяет вину стареть медленно,
приближаясь к совершенству. Хотя, возможно, вам и
не удастся поддерживать постоянную температуру на
уровне 14°С (системы охлаждения — слишком дорого-
стоящее удовольствие для винного погреба), помните:
минимальная среднегодовая температура хранения для
вина — 10°С, а максимальная —18°С. Естественное се-
зонное повышение или понижение температуры проис-
ходит достаточно медленно, так что вино успевает ох-
ладиться или нагреться параллельно с окружающей
средой без особого вреда. Если температура опускается
ниже 10°С, процесс старения замедляется, если подни-
мается выше 18°С — ускоряется так, что это становит-
ся рискованным. Созревание вина нельзя ускорить без
потерь в качестве. Создание шедевра требует времени.
Виноделие от А до Я
241
Изолированное место для хранения
Вам удастся поддерживать такие температуры в
обыкновенном подвале, если вы соорудите там отдель-
ный винный погреб с теплоизоляцией до R-50. Выбе-
рите уголок в своем подвале, который находится как
можно дальше от отопительных приборов или иных
источников тепла. Поскольку вам там придется хра-
нить, вероятней всего, не только вина собственного
производства, но и классные покупные вина, просчи-
тайте сколько вам понадобится ячеек, чтобы помести-
лись восемьсот бутылок вина (если уж вы задумали
соорудить нечто подобное, так не надо мелочиться).
Ячейка шириной 36 см, высотой 28 см и глубиной 20
см вместит двенадцать бордоских или бургундских бу-
тылок, уложенных горизонтально друг на друга.
Если у вас найдется место для размещения прибли-
зительно семидесяти ячеек, в которые как раз помес-
тятся восемьсот бутылок, то ячейки лучше устроить
вдоль двух каменных, бетонных или кирпичных стен,
а не вдоль стен с теплоизоляцией. Если возле каждой
стены соорудить по тридцать шесть ячеек (шесть вер-
тикально и шесть горизонтально), то в итоге получится
семьдесят две ячейки, которые могут вместить восемь-
сот сорок шесть бутылок. Такой изолированный уго-
лок хорош не только для хранения вина — еще он
пригодится для хранения картофеля, яблок или груш.
Поскольку пространство получается совершенно замк-
нутым, неплохо бы сразу задуматься о том, как его
проветривать; если у вас есть подвальное окошко, при-
откройте его на пару сантиметров — этого будет впол-
не достаточно. Если окошка нет, то для вентиляции
сгодятся два пятисантиметровых отверстия, просвер-
ленных в стенках возле пола с каждой стороны. По-
верьте, удобно, когда в подвале все под рукой — и
вино, и овощи.
Далее на рисунке приведен пример того, как может
выглядеть такой «винный уголок».
242
В. А. Щедров
Винный погребок в подвале
Для стен ставятся стойки 5*10 см с распорками. Стены со стойками изолиру-
ются до уровня R-50. Стены из камня, кирпича или бетона соприкасаются с
землей снаружи и помогают поддерживать постоянную прохладу в помещении.
«ВИННЫЕ АКСЕССУАРЫ»
Дегустация вина на всех стадиях его создания —
это прерогатива — нет, пожалуй, обязанность — любо-
го винодела. Однако собственно распитие вина, не вол-
нуясь о том, как оно создается, приходит только тогда,
когда вино в бутылке выдержано в достаточной степе-
ни. Потом уже вино может быть и значить все, что
угодно. Однако для потребителя вино всегда значит
одно и то же: замечательный напиток, который пред-
почтительно употреблять вместе с едой.
Штопор
Итак, мы добрались до штопора. Существуют сотни
устройств, которые способны облегчить нам задачу из-
влечения пробки из бутылки, и большинство из них
Виноделие от А до Я
243
поистине бестолково. Забудьте про все эти бессмыслен-
ные ухищрения. Ваши руки сделают это лучше любого
механизма. Найдите штопор, который сделан из прово-
локи круглого сечения, а не квадратного или плоского,
который может разрезать пробку. Спираль штопора
должна гладко проскальзывать в пробку с каждым его
поворотом, а не втыкаться сразу же в самую середину.
Штопор необходимо повернуть шесть или семь раз,
прежде, чем он доберется до центра пробки. Довольно
популярная разновидность штопора, который вытяги-
вает пробку из бутылки, прекрасно справится с этой
работой.
Такие штопоры, которые вытягивают пробку, мне
самому очень нравятся. Они снабжены двумя плоски-
ми зубцами, которые следует поместить по обе стороны
от пробки. Поворачивая штопор, вы вытягиваете проб-
ку из горлышка, и она остается зажатой между зубца-
Футляр для штопора-
вытягиввтеля
Штопор для вытягивания
пробки
Штопор «с ручным
приводом»
Проволока с
круглым сечением
не режет пробку
Спираль как минимум
на 6 оборотов
Штопор
В хорошем штопоре спираль —
«завиток к завитку». Ось спирали
должна быть совершенно прямой.
244
В. А. Щедров
ми. Преимущества этого механизма заключается в том,
что зубцы лишь сжимают пробку, а не прокалывают
ее. Пробка, таким образом, остается целой, и ее можно
использовать еще не один раз. Моя любимая модель
штопора — «с ручным приводом» (см. иллюстрацию на
следующей странице), и есть еще одна, которую назы-
вают «штопор официанта» — это и вовсе потрясающее
устройство.
Несмотря на все усилия, пробки мы все-таки пор-
тим регулярно. Некоторые ломаются посередине, и
нижняя половинка намертво застревает в горлышке.
В таком случае я стараюсь снова подцепить ее штопо-
ром, только очень аккуратно, что обычно мне не удает-
ся. Если уж такое случилось, протолкните остатки не-
счастной пробки в бутылку, придерживайте ее, когда
будете наливать вино, и продолжайте трапезу.
Или, что еще хуже, пробка может банально рас-
крошиться. Штопором вы вытяните целый фонтан
крошек, но основная часть пробки останется около
стенок горлышка. Просто постарайтесь извлечь как
можно больше. Если какая-то часть пробки попала в
вино, бог с ним. Пробка также может целиком упасть
в вино, когда вы пытаетесь вставить штопор. И в этом
случае распития никто не отменял — вино от этого не
пострадает, просто не стряхивайте куски пробки себе
в бокал.
Бокалы для вина
Пить лафит — или ваше собственное классное
вино — из дешевого пластикового стакана — это пле-
бейство. Разоритесь на настоящие винные фужерьг.
Они специально созданы для того, чтобы вы могли пр-
лучить максимум удовольствия от вкуса вина. Для
красных вин вам нужны бокалы в форме тюльпана,
емкостью по крайней мере 240 мл, ободок должен слег-
ка загибаться вовнутрь.
Виноделие от А до Я
245
Ободок, загнутый внутрь,
удерживает ароматы
Бокал для белого
вина. Болев округ-
лый, чем бокал для
красного
Бокал для красного вина.
Никогда не пользуйтесь
бокалами из цветного
стекла.
Фужер для шампанского.
Благодаря такой форме
пузырьки шампанского
сохраняются дольше
Бокалы для вина
Для белых вин подойдет похожий бокал — чуть
менее вытянутый, лучше всего шарооборазный. Для
шампанского нужен фужер высокий, в форме флейты,
ободок должен быть слегка загнут внутрь. В бокале
такой формы пузырьки шампанского смотрятся осо-
бенно красиво и долго держатся. В других бокалах пу-
зырьки шампанского очень быстро испаряются.
В бокалы следует наливать лишь 60—70 мл вина.
Слегка взболтайте вино, вращая бокал, чтобы раскрыть
букет вина и поближе полюбоваться оттенками.
Baccarat выпускает самые дорогие фужеры для вина, а
компания Riedel выпускает высококачественные бока-
лы разработанные для вина с ярко выраженной инди-
видуальностью. Они на самом деле превосходны.
246
В. А. Щедров
ЧУВСТВЕННОЕ
ВОСПРИЯТИЕ ВИНА
Первыми из наших органов чувств вино оценивают
глаза, потом нос, и только потом вкусовые рецепторы
у нас во рту. Рассмотрим каждый из органов чувств по
отдельности в том же порядке, даже при том, что аро-
мат вина — это наиболее тонкий и важный компонент
чувственной составляющей, вкус менее важен, а вне-
шний вид — еще меньше.
Прозрачность и оттенок
После того, как в 240-миллилитровый бокал налито
60—70 мл вина, я сначала оцениваю его прозрачность.
Теперь можно заметить все кристаллы винного камня.
Если вино недостаточно прозрачное, я всегда начинаю
чувствовать себя неуютно, хотя легкая взвесь доказы-
вает лишь то, что вино не потеряло в качестве при
рафинировании. Затем я смотрю на цвет вина. Некото-
рые упорно ищут некий эталон совершенного цвета, но
я просто любуюсь цветом. Не делая каких бы то ни
было предварительный умозаключений, я с первого
взгляда могу сказать, нравится мне цвет вина или нет.
Бурый, коричневатый или фиолетовый оттенки вина
совсем не так же красивы, как глубокий рубиновый
цвет красных вин, или соломенно-золотистый, с лег-
кой зеленцой, оттенок белых.
Прозрачность и чистота первоклассных красных вин
воистину потрясающая. Если вы из драгоценных кам-
ней предпочитаете рубины и гранаты, так же как я,
бокал роскошного красного вина буквально повергнет
вас в экстаз.
Виноделие от А до Я
247
Смотрите на поверхность
В следующую очередь, если в моем бокале красное
вино, я смотрю на ободок бокала. Я наклоняю бокал
так, чтобы видеть всю поверхность вина в бокале. Свет,
таким образом, преломляется лучше всего. Затем я че-
рез бокал смотрю на белую салфетку, чтобы лучше раз-
глядеть цвет. Красный цвет, лишь слегка посветлев-
ший, но не изменившийся, указывает на то, что в моем
бокале молодое вино.
Если на поверхности цвет вина отдает в синеву или
в пурпур, это может быть обусловлено особенностями
сорта, или причина в том, что виноград был собран
немного недоспелым, или вино молодое. Если красный
цвет отливает золотисто-оранжевым, это значит, что
вино отлично выдержано и достигло пика зрелости.
Коричнево-оранжевый или коричневато-сливовый цвет
говорит о том, что вино увядает, и, вероятно, пик его
зрелости позади.
248
В. А. Щедров
Слезы
Следующий шаг — взболтайте вино в бокале так,
чтобы оно коснулось ободка бокала, и вы смогли уви-
деть «слезы». Многие годы я сталкивался с мнением,
что слезы вина — потеки, об-
разующиеся на стенках бока-
ла после того, как его слегка
взболтали — образуются из-за
глицерина, содержащегося в
вине. С тех пор я выяснил,
что на самом деле потеки —
следствие ослабления поверх-
ностного давлений из-за алко-
голя. «Именно поэтому в ста-
кане с водкой слезы будут
еще более впечатляющими» —
говорит Генри Финдер из Лу-
донвилля, штат Нью-Йорк, который детально исследо-
вал это явление. Мой друг однажды преподнес мне бу-
тылку Saint-Regis, первого американского «безалко-
гольного» вина. Это полусладкое, довольно посред-
ственное, калифорнийское вино, из которого посред-
ством термического воздействия удалили алкоголь. Оно
не содержит алкоголя, значит, не будет и слез.
«Дух» вина
Под «духом» вина подразумевается его аромат —
то есть специфический запах, свойственный тому или
иному сорту винограда, например, запах брусничного
сока, присущий винограду Concord, или легкий отте-
нок болгарского перца в запахе Cabernet Sauvignon,
или нотки ежевики в Petite Sirah — и собственно вин-
ного запаха, который такой и есть, независимо от спе-
цифических характеристик конкретного сорта виног-
рада. Дух вина также включает букет — запахи ста-
рой кожи, цветов, табака, меда или иных запахов, ко-
Г Виноделие от А до Я____________________/юдак__________249
‘ торые проявляются в вине после достаточного срока
[ выдержки. В духе вина могут также проявиться и по-
! сторонние запахи, например, легкий запах уксуса, аце-
тальдегида, который пахнет миндалем, двуокиси серы,
пахнущего горелыми спичками, меркаптан, напомина-
ющий запах, издаваемый скунсами; сероводород, кото-
рый пахнет тухлыми яйцами; кислой капустой, обыч-
но возникающий вследствие молочнокислой фермента-
ции, когда она происходит непосредственно в бутылке;
или любой другой запах, который вам, вероятней все-
го, не понравится.
Аромат дуба — это еще одна составляющая «духа»
вина. Если вино перенасыщено ароматами дуба, то он
перебивает все остальные оттенки и нюансы запахов.
Если красное вино выдержано в дубе ровно столько,
сколько надо, вы почувствуете только легкий, ненавяз-
чивый аромат ванили, а не тяжелый запах древесины.
Когда запахи конкретного сорта, букеты цветочных
ароматов и легкие нотки ванили, сливаются в гармо-
нии, в результате получается первоклассное вино с ог-
ромным потенциалом. Все прекрасно знают, что обоня-
ние тесно связано с памятью. Определенный запах мо-
жет вызвать в памяти какой-либо момент вашей жиз-
ни гораздо более ярко и четко, нежели любой другой
внешний фактор. Первоклассное вино со сбалансиро-
ванным ароматом — это наиболее чувственный и вол-
нующий напиток из всех, что вам когда-либо доводи-
лось и доведется пробовать.
Ретроназальный аромат
Когда мы вдыхаем аромат носом, мы чувствует толь-
ко основную квинтэссенцию запаха, «прямой» аромат.
Когда мы дегустируем вино, в нос через носоглотку
просачивается аромат гораздо более богатый и насы-
щенный. Сделайте маленький глоток вина и распреде-
лите его равномерно, чтобы всей полостью рта прочув-
ствовать его. Аромат вина просочится через носоглотку
250
В. А. Щедров
в нос, и там уже ваши рецепторы почувствуют его в
полной мере. Эмиль П₽йно говорит: «В вине присут-
ствуют два типа ароматов, которые выделяются одни-
ми и теми же веществами. Прямой аромат, который
мы вдыхаем через ноздри; и непрямой, опосредован-
ный, или ретроназальный, который мы чувствуем, ког-
да делаем маленький глоток вина и смакуем его. Су-
дить о качестве вина можно по интенсивности и стой-
кости именно ретроназального аромата».
Когда люди говорят о говорят о длинном или корот-
ком шлейфе, они имеют в виду стойкость ретроназаль-
ного аромата. Первоклассные вина оставляют после
себя аромат, который продолжает «раскрываться» в те-
чение долгого времени, открывая все новые и новые
грани, новые нюансы. Дегустатор способен почувство-
вать новые оттенки аромата даже после того, как уже
проглотил первый глоток вина, облизал губы и выдох-
нул.
Тренируйте ваш нос
Если вы серьезно настроены научиться отличать
первоклассные вина по запаху, вы можете самостоя-
тельно обучиться этой премудрости при помощи специ-
альных наборов с эссенциями ароматов вина. Есть фла-
коны с запахом меркаптана, дегтя, абрикосов, грибов
и еще десятков других запахов. Существует и набор
для начинающих, но он вряд ли будет особенно поле-
зен тем, кто уже распил с десяток бутылок первокласс-
ного вина.
Вкус вина
Основными сенсорйыми компонентами являются че-
тыре составляющих вкуса: сладкая, горькая, кислая и
соленая. Если ваше вино имеет солоноватый привкус,
случилось что-то нехорошее, — или вам попался кули-
нарный херес. Остаточная сладость, может быть, с лег-
Виноделие от А до Я
251
ким оттенком горечи или слегка вяжущий из-за тани-
на, а также легкая кислинка — все это составляющие
сбалансированного вина. Переизбыток любого компо-
нента, или наоборот, недостаток одного из них — по-
казатель низкого качества вина. Чтобы считаться пер-
воклассным, вино должно содержать все три компо-
нента в строго определенной пропорции.
Таблица 11
ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ВИНО СЛЕДУЕТ ПОДАВАТЬ НА СТОЛ
Сорт вина Температура
Бархатистые красные вина 16-18’С
Легкие красные вина 13-164:
Крепкие белые вина 13-16°С
Легкие белые вина 10-13’С
Этот диапазон температур в данном случае класси-
фицируется как «комнатная температура»,, поскольку
определение комната относится к подвалу, где храни-
лось вино. Единственный причина, по которой вино
стоило бы охлаждать до температуры ниже 10°С —
либо устранить какой-либо нежелательный привкус,
либо замаскировать недостаток желательного вкуса'.
Исключение составляет только шампанское, которое
следует подавать на стол при 4—7°С. Более низкая тем-
пература замедляет процесс образования пузырьков
газа, а вино согревается в процессе распития, так что
холод не помешает вам почувствовать вкус.
Послевкусие
Последний компонент вкуса, который вы можете
ощутить, когда вино у вас во рту, — это послевкусие:
текстура, полнота, насыщенность — называйте, как
хотите. Никто не в состоянии до конца понять, что
именно составляет послевкусие первоклассного вина,
но любой сможет определить его наличие. Вина низко-
го качества кажутся водянистыми, скудными, плоски-
252
В. А. Щедров
ми по сравнению с первоклассным вином. Вино с хоро-
шим, богатым послевкусием, на вкус кажется почти
маслянистым, однако вовсе не вызывает неприятных
ощущений. На вкус такое вино — живое, если можно
так сказать — объемное, а вовсе не плоское. Значит,
его послевкусие обладает достаточной глубиной и на-
сыщенностью.
Как-то раз, после того, как мне довелось выпить
Bordeaux пятидесятисемилетней выдержки, я делал за-
метки в своем блокноте о его вкусе. Это вино обладало
таким интенсивным ароматом и букетом, что его мож-
но было сравнить с запахом мирры. Я также почув-
ствовал ароматы «миндаля, бифштекса, ладана, меда и
орехов». Вкус был гладким и бархатистым, насыщен-
ным, с сильным и долгим шлейфом, который сам по
себе приносил новые оттенки аромата. Пленка на по-
верхности вина была золотисто-оранжевая, а цвет са-
мого вина играл рубинами и гранатами. Мои коммен-
тарии к этому вину заканчивались вопросом: «Буду ли
я таким же молодым в пятьдесят семь, как и это
вино? »
Мне хотелось бы создать такое же вино, как это.
А вам?
Так давайте же сделаем это.
О культуре питья вина
Лишь три чаши вина подам я: одну — для здоро-
вья, которую они выпьют первой; вторую — для
любви и удовольствия; а третью — для сна. Когда
чаши опустошатся, мудрый гость покинет стол. Чет-
вертая чаша уже не для нас, а лишь способствует
ссоре; пятая вызывает шум и гам; шестая — пьяное
буйство; от седьмой мы пьяны до белых глаз; на
восьмой приходят стражники; от девятой разлива-
ется желчь, а десятая приносит безумие.
Евбулий (ок. 375 г. до н.э.)
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВРЕДИТЕЛИ И СПОСОБЫ
БОРЬБЫ С НИМИ
Если вы заметили поврежденные листья
Симптомы
Во-первых, появление мелких белесых пятен на ли-
стьях. Затем появляются желтоватые и белесые участ-
ки на поврежденных листьях. Постепенно листья тем-
неют и опадают.
Причина: Виноградная саранча. Напасть, которая
заполонила Калифорнию. Взрослые особи имеют длину
около 18 см, светло-желтую окраску с вкраплениями
красного и коричневого. Белые пятна появляются пос-
ле того, как листом питалась взрослая особь. При ин-
тенсивном поражении листья погибают. Это значитель-
но снижает качество винограда.
Способ борьбы: оса Anagrus epos — лучший друг
виноградаря, поскольку способна удерживать числен-
ность популяции саранчи на безопасном уровне. Попу-
ляция молодой саранчи численностью до десяти особей
на один лист считается допустимым уровнем. Хорошо,
если рядом с виноградником растет дикая малина —
оса будет зимовать в ее побегах. Anagrus apos также
хорошо живут в фруктовых садах, устроенных на
французский манер. Таких ос можно приобрести в спе-
циализированных магазинах и выпустить непосред-
ственно на винограднике. Кстати, саранча довольно
долго может питаться на винограднике, не нанося ему
существенного вреда. Полезно также выпустить на ви-
254
В. А. Щедров
нограднике стрекоз. Также эффективно опрыскивать
листья винограда мыльным раствором с пиретрумом,
или мыльным раствором с сульфатом никотина, или
мыльным раствором с серой.
Симптомы
Одна сторона листа скрутилась с трубочку, и на лис-
тьях заметен налет (экскрменты личинок), обычно
внутри живет червь.
Причина: Листовертка. Червь, имеет зеленую ок-
раску. Эти черви оставляют мокрую или шелковистую
полосу от края листа к центру. Когда полоса высыха-
ет, червь заворачивает край листа. В принципе, не обя-
зательно с этим бороться, если только это не является
причиной опадания листвы. Обычно насекомые-пара-
зиты контролируют численность популяций этих чер-
вей. Если популяции вредителей увеличиваются, за
ними скоро последуют и паразиты.
Способ борьбы: отличный результат дает Bacillus
thuringiensis. Убедитесь, что вакцина попала внутрь
свернутого листа, опрыскивайте его со всех сторон.
Симптомы
На набухших почках, молодых листьях или кончи-
ках побегов, а затем на развернувшихся листьях и,
позже, на кистях заметны личинки длиной около по-
лутора сантиметров, светло-желтые, иногда зеленова-
тые или дымчатые. На ягодах сначала появляются пят-
на, затем они гниют и сморщиваются.
Причина: Orange Totrix. Взрослая бабочка имеет ко-
ричневую или бежевую окраску, с более темными учас-
тками вдоль сложенных крыльев. Встречается на боль-
шинстве виноградниках практически в любом районе
Калифорнии. Другой признак присутствия этого вре-
дителя на винограднике — овальные плоские яйца,
кремоватого оттенка, которые эта бабочка откладывает
на молодой поросли.
Способ борьбы: Bacillus thuringiensis оказывает по-
ложительный эффект, если лозу опрыскивать в мо-
Виноделие от А до Я
255
мент формирования завязей, и повторять опрыскива-
ние каждый раз после дождя, или через каждые два
месяца.
Симптомы
В начале или в середине лета листья красных или
темных сортов винограда начинают краснеть, особенно
между самыми крупными прожилками. Краснота рас-
пространяется по всему листу, и только кайма остается
зеленой.
Причина: Клещ Pacific. У него желтая или янтар-
ная окраска с черными пятнышками на спине. Его едва
видно невооруженным глазом. Предпочитает теплые,
сухие места на виноградной лозе.
Способ борьбы: хищные клещи или божьи коров-
ки эффективно контролируют численность клещей
Pacific, однако если клещ поражает более восьми ли-
стьев на одной лозе, стоит выпустить на виноградник
Metaseiulus occidentalis, хищного клеща, который
способен контролировать популяцию Pacific и свести
ее к приемлемому уровню. Опрыскивание известью
или растворимой серой, которая применяется против
грибка, также справится и с это бедой с западного
побережья.
Симптомы
Литься быстро высыхают практически сразу после
того, как развернутся. Низко расположенные и самые
ранние листья могут почернеть и отмереть еще на пол-
пути к развертыванию. На низко расположенных лис-
тьях появляются участки бронзового оттенка.
Причина: Клещ Willamette. Его едва можно заме-
тить. Он имеет бледно-желтую окраску с крошечными
черными пятнышками. Предпочитает затененные,
влажные места на лозе.
Способ борьбы: те же хищные клещи, что управля-
ются с клещом Pacific, используют в качестве пищи и
клещей Willamette. Медь в порошке также прекрасно
справляется с этой задачей.
256
В. А. Щедров
Симптомы
Листья начинают закручиваться. Более старые лис-
тья становятся зеленовато-бронзовыми. На листьях,
ветвях и стволах заметны мелкие красные клещи.
Причина: Европейский красный клещ. Этот распрос-
траненный вредитель поражает американский виног-
рад на востоке все чаще. Он хорошо себя чувствует
высоко на старых ветвях.
Способ борьбы: божьи коровки и хищные клещи
прекрасно справляются с задачей, особенно черная бо-
жья коровка, Stethorus punctus. Если клещей более
трех особей на одном листе, значит, следует предпри-
нять усиленные меры — например, опрыскивание мед-
ным купоросом, растворимой серой, или известью.
Если произвести легкое опрыскивание инсектицидом,
то этих клещей вы вряд ли еще увидите.
Симптомы
Листья выглядят обглоданными, остались только
прожилки и, на ранних стадиях, верхний слой листа.
Причина: Западный Виноградный Листоед. Желтая
гусеница с пурпурными и черными полосами по телу.
Способ борьбы: с листоедом эффективно борются оса
Apanteles harrisinae, муха Sturmia harrtsinae, вирусные
заболевания и Bacillus thuringiensis. Экстракт феромо-
нов самок листоеда используют, чтобы заманить сам-
цов в ловушку.
Причина: Японский жук. Жуки с бронзовой или зе-
леной окраской, длиной от одного до двух сантиметров.
Способ борьбы: ловушки с феромонами самок, кото-
рые привлекают самцов. Это дает надежную и долго-
временную защиту. Можно обирать руками с лозы до
тех пор, пока популяция не сократится до допустимого
уровня благодаря ловушкам. Популяция жуков обыч-
но резко увеличивается раз в четыре-пять лет.
Симптомы
.Крупные (5-10 см) гусеницы с наростом наподобие
рога на последнем сегменте тела; на месте которого
Виноделие от А до Я
257
потом появляется слепое пятно, поражают значитель-
ные участки листьев и даже целые лозы.
Причина: Личинки мотылька Sphinx (или иначе
Ястреб). Молодые червяки имеют светло-зеленую ок-
раску, «рог» либо грязно-красного, либо черного цвета.
Затем они приобретают окраску от желто-зеленой до
красно-коричневой с желтым, и лишаются роговидно-
го нароста, вместо которого появляется слепое пятно.
Способ борьбы: Bacillus thuringiensis
Симптомы
Листья и молодые побеги изъедены. На лозах мно-
жество кузнечиков.
Причина: Кузнечики. Этих насекомых трудно истре-
бить, поскольку они весьма подвижны.
Способ борьбы: Можно приобрести специальную от-
раву для кузнечиков в любом магазине сельскохозяй-
ственных товаров. Один виноградарь из Небраски оп-
рыскивал свой виноград раствором, сделанным на чет-
верть из кузнечиков, измельченных в блендере и на
три части из воды, прошедшей фильтрацию.
Симптомы
Крупные сизо-зеленоватые пятна на нижней стороне
листьев и на молодых побегах.
Причина: Филлоксера. У этой корневой тли суще-
ствует аэробная стадия развития, во время которой она
образует характерные очаги поражения на листьях.
Подденьте такое место ногтем, и вы увидите темно-
оранжевый участок, внутри которого скрыта крошеч-
ная белесая личинка, тля или отложенные яйца.
Способ борьбы: Если заметите на лозе тлю, ее необ-
ходимо снять и раздавить. Если тли слишком много,
полезно выпустить на виноградник зеленых стрекоз.
Эндосульфан, рекомендуемое средство химического
контроля, вредит сортам Васо Noir, Chancellor, Colobel
и Cascade. Присыпание ротеноном в период начала до
четырех недель после цветения, также является весьма
эффективным средством.
9. Зак. 376
258
В. А. Щедров
ПОДВЕРЖЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ВОЗДЕЙСТВИЮ ФИЛЛОКСЕРЫ
Наиболее подвержены Умеренно подвержены Наименее подвержены
Seyval Blanc Aurora Rayon d'Or Cascade Villard Chancellor Delaware Ravat 51 Leon Millot Vidal 256 Baco Noir Chelois Dutchess Niagara Florental Catawba Marechai Foch Steuben Cabernet Sauvignon Chardonnay Riesling
Если вы заметили, что повреждены
завязи или молодые побеги
Симптомы
Завязи выглядят изъеденными и молодые побеги
либо обглоданы, либо отпали
Причина: гусеницы озимой совки. Окраска варьиру-
ется в зависимости от вида гусеницы. Эти гусеницы
выходят за пропитанием ночью. Все гусеницы одина-
кового размера — около четырех сантиметров, и имеют
гладкое туловище.
Способ борьбы: Эффективным способом является
вкапывание в землю ротенона вокруг основания ство-
ла — именно там гусеницы находятся днем. Убирайте
руками гусениц, которых заметите.
Симптомы
В новообразованных завязях весной появляются от-
верстия в центре. Позднее мелкие личинки доедают
оставшиеся листья, так что листья теряют форму. Мо-
гут также пострадать и появляющиеся кисти.
Причина: Виноградный листоед. Мелкий жучок си-
него или фиолетового цвета, который может прыгать
Виноделие от А до Я 259
так же, как тля. Личинки, развивающиеся из яиц,
отложенных в завязях, вырастают до 0,8 см в длину и
приобретают коричневато-желтую окраску с черными
вкраплениями.
Причина: виноградный листогрыз. Встречается
чаще всего в долинах центральной Калифорнии. По-
хож на листоеда, за исключением серой окраски.
Способ борьбы: Порошок ротенона ффективно бо-
рется с появлением новых личинок. Присыпайте лозы
порошком в период с момента образования завязей до
того момента, когда побеги вырастут до 15 см в длину.
Взрослые жуки могут быть резистентны к ротенону, и
если инвазия слишком интенсивна, вам может понадо-
биться пиретроид. Клейкие ловушки, изготовленные
из 40 л баллонов, также помогают эффективно бороть-
ся с численностью популяции.
Симптомы
Увядание и засыхание молодых побегов на первых
же пяти или шести завязях. Растущий кончик побега
может отмереть, вследствие чего начинают активно
разрастаться боковые побеги. Из-за этого лоза начина-
ет напоминать ведьмину метлу.
Причина: Виноградный клещ. Эти клещи паразити-
руют на виноградных завязях и выползают наружу
только, когда побег прорастает из завязи. Чаще всего
встречается в Калифорнии.
Способ борьбы: Химические способы воздействия не
изучены, однако в винограднике со здоровой экологи-
ей, где достаточная популяция хищных клещей и бо-
жьих коровок, популяция виноградного клеща удер-
живается в допустимых рамках естественным путем.
На крайний случай, стоит срезать пораженные побеги
и сжечь их.
Симптомы
На молодых побегах, листьях и ветках, а также на
кистях, заметны массы коричневатой тли. Обычно там
же присутствуют и муравьи.
9*
260
В. А. Щедров
Причина: Коричневая растительная тля. Муравьи
питаются отходами тли и защищают их от хищных
насекомых. Обычно вред, наносимый растительной
тлей, весьма незначителен. Однако,- если популяция
тли резко увеличилась, вы можете потерять некоторые
побеги и плоды.
Способ борьбы: опрыскивание мыльным раствором
(полчашки жидкого мыла на 4 л воды), направляя
струю непосредственно на тлю, довольно эффективно
избавит ваши лозы от этой напасти. Кстати, раститель-
ная тля на самом деле привлекает полезных насеко-
мых, так что не стоит спешить избавиться от нее, если
только она на самом деле не наносит сколько-нибудь
существенного вреда.
Если вы заметили пораженные цветки
или ягоды
Симптомы
Когда побеги достигают в длину 25-38 см, поража-
ются соцветия, молодые листья и завязи ягод.
Причина: жуки Hoplia. Жуки питаются группами.
У них широкое туловище, длиной от 0,6 см до 0,9 см,
окраска от сероватой до красновато-коричневой на
крыльях, с серебристыми, блестящими подкрылками.
Если жука напугать, он. падает на землю. В основном
встречается на востоке.
Способ борьбы: сначала попробуйте порошок роте-
нот-риания-пиретрум. Если проблему решить не уда-
лось, попробуйте пиретроиды.
Симптомы
Кисти винограда выглядят блеклыми и обвислыми,
на гроздьях земетен белесый налет, похожий на вату.
Позднее листья и гроздья покрываются выделениями,
похожими на сахарную пудру (медвяная роса)
Пораженные листья и грозди отмирают; качество ягод,
загрязненных липким налетом, существенно снижается.
Виноделие от А до Я
261
Причина: Виноградный мучнистый червец.
Червецы (Pseudococcidae) — общее название насе-
комых подотряда кокцид, к которым также относятся
представители пластинчатых, гигантских, парножеле-
зистых и мучнистых червецов, а также виноградных
войлочковых клещей. Щитовка — ближайший род-
ственник червеца.
Виноградные мучнистые червецы — (Pianococcus
citri, Р. ficws), насекомые семейства мучнистых чер-
вецов.
Мучнистые червецы, или, иначе — мохнатые вши,
хорошо заметны на лозе невооруженным взглядом.
Мучнистый червец получил свое название из-за белого,
похожего на вату вещества, которое он выделяет. Ли-
чинки и женские особи червеца питаются молодыми
побегами, листьями и соцветиями. Растение, поражен-
ное мучнистым червецом, сильно затормаживается в
развитии и росте. Червец имеет размер 0,5-12 мм, в
зависимости от вида.
Половые различия у червецов очень ярко выражены.
Женские особи имеют в длину 3-4 мм, овальную
форму и розово-серую окраску. Туловище самки по-
крыто похожими на воск выделениями — мучнистым
налетом; самцы вообще очень редко встречаются.
У самцов есть крылья, конечности нормально развиты,
на брюшке две или более хвостовых нитей. Ротовой
аппарат отсутствует, поскольку во взрослом состоянии
самцы не питаются.
Мучнистый червец откладывает яйца в белый вато-
образный лицевой мешок. У некоторых видов женские
особи живородящие. Плодовитость очень высока —
большинство видов воспроизводит за год от двух до
четырех поколений. Личинки активно передвигаются
по лозам, легко переносятся ветром на соседние расте-
ния. Присосавшись к растению для кормления, личин-
ки утрачивают способность двигаться. После линьки
взрослые насекомые вынуждены заново искать места
для кормления. Перед яйцекладкой большинство ви-
262 - в- А- Щедров
дов покидает место кормления и ищут надежные убе-
жища.
Мучнистый червец пережидает зиму под корой ство-
ла лозы. Откладывать яйца самка червеца начинает в
конце апреля или начале мая.
В мировой фауне свыше 1500 видов червецов, и лю-
бой из этих видов можно встретить практически в лю-
бой точке мира. Однако наиболее распространен муч-
нистый червец в тропических районах.
Червец представляет собой лакомый кусочек для на-
секомых-хищников. И если вдруг популяция червеца
начинает резко разрастаться, значит, муравьи мешают
развитию естественных врагов мучнистого червеца.
Профилактические мероприятия: Регулярно осмат-
ривайте весь виноградник на предмет появления при-
знаков присутствия мучнистого червеца. Особенно тща-
тельно следует обращать на это внимание в межсезо-
нье. Эти насекомые боятся влаги, гораздо лучше чув-
ствуя себя в жаркую, сухую погоду.
Способ борьбы: Ловите муравьев. Заливайте мура-
вейники кипятком — это поможет сохранить популя-
ции полезных насекомых, которые для мучнистого чер-
веца являются угрозой. При незначительной инвазии
показан сбор вредителей или обрезание пораженных
ветвей. В крайних случаях можно использовать сис-
темные инсектицидные препараты. Раствор такого пре-
парата разносится от корней по всем тканям лозы,
вследствие чего насекомые, которые питаются либо
клеточным соком, либо тканями виноградной лозы, по-
гибают.
Показано также использование микробиологические
препараты — бактериальных или грибковых.
Симптомы
На верхней стороне листьев образуются краснова-
тые или зеленоватые галлы, а с нижней стороны —
войлочковый налет, который вначале имеет светлую
окраску, а позднее темнеет до коричневого. Поражен-
Виноделие от А до Я
263
ные листья отмирают, и развитие и рост лозы в пелом
тормозится.
Причина: Виноградный войлочковый клещ —
(Colomerus vitis), который относится к семейству эрио-
фиидных клещей. Виноградный войлочковый клещ
имееи продолговатое веретенообразное тело длиной
0,14-0,20 мм. Виноградный войлочковый клещ питает-
ся соком виноградных листьев или нежными зелеными
частями лозы (например, ускиками)
Способы борьбы: при сильной инвазии войлочково-
го клеща показана обработка лозы нитрафеном в пери-
од до распускания почек; позднее, в период вегетации
рекомендована обработка лоз серосодержащими препа-
ратами.
Симптомы
Листья скелетированы с нижней стороны. При силь-
ном поражении ветви лозы оголены.
Причина: Виноградная пестрянка — (Theresia
ampelophaga), бабочка семейства пестрянок. Размах
крыльев пестрянки — 22-25 мм, имеют темно-корич-
невую, темно-синюю или сине-зеленую окраску, с ме-
таллическим блеском. Гусеницы бабочек-пестрянок
имеют длину 12-20 мм. Цвет туловища сверху грязно-
желтый, снизу — светлый. Вдоль туловища имеются
четыре бородавки, покрытые волосками. За год бабоч-
ка пестрянка воспроизводит только одно поколение.
Гусеницы пестрянки пережидают зиму в трещинах
коры стволов лозы. Весной гусеницы объедают завязи
и молодые листья. В июне гусеницы становятся кукол-
ками, а в начале июля — бабочками.
Меры борьбы: подвязывайте виноград на шпалеры.
Тщательно рыхлите почву в междурядьях виноградника.
Симптомы
Появление сизых, белесых или ржавых участков на
ягодах, цветоножках и листьях. Галловые пятная на
ягодах в тех местах, где насекомые отложили яйца.
Затем на ягодах появляются трещины.
264 В. А. Щедров
На цветках и листьях заметны многочисленные экс-
кременты.
Причина: Трипс.
Трипс очень мал — в длину всего лишь 0,5-1 мм.
Трипсы имеют крылья, а значит, быстро летают, быст-
ро ползют и далеко прыгают, что делает их весьма
активным вредителем.
Трипсы абсолютно всеядны — они поражают и цвет-
ки, и листья, и губят виноград целыми лозами. К то-
муже трипсы являются переносчиками других вирус-
ных заболеваний винограда. Ввиду своей подвижности
трипсы легко перемещаются с пораженного растения
на стоящие рядом здоровые, что делает борьбу с ними
особенно сложной.
Трипсы атакуют листья группами, собираясь на
нижней стороны листа, как правило, возле прожи-
лок — поскольку питаются в основном соком виног-
радных листьев.
Трипс откладывает яйца непосредственно в ткань
виноградного листа. После этого на зараженном листе
с нижней стороны появляются красновато-коричневые,
а с верхней стороны — белесые пятна. При сильной
инвазии листья становятся желтыми, засыхают и от-
мирают. Наиболее пагубное воздейтвие трипс оказыва-
ет на лозу в жаркую погоду.
Профилактические мероприятия:
Избегайте чрезмерно сухого воздуха в виноградни-
ке. Чаще осматривайте цветки и нижнюю сторону ви-
ноградных листьев. На нижней стороне листа заметны
личинки, а также в отдельных случаях взрослые насе-
комые. Синие и желтые клейкие ловушки, развешан-
ные среди растений, позволяют контролировать появ-
ление трипсов на лозе.
Способы борьбы: Трипс поистине является живучим
и всеядным вредителем. Борьба с помощью химичес-
ких средств и препаратов, содержащих калийное мыло
или минерального масла возможна, однако и к этому
на сегодняшний день к настоящему времени у трипсов
Виноделие от А до Я
265
уже выработался иммунитет. К тому же неплохо про-
верить, как само растение переносит эти препараты.
После первого опрыскивания через неделю необходимо
повторить обработку, поскольку к тому времени из
яиц, отложенных в листьях, уже вылупятся личинки
трипса.
Симптомы
На ягодах заметны отверстия, сок просачивается,
образуя коричневатую, липкую массу. Имеет место
прямо перед урожаем. Ягоды скоро начинают гнить и
сморщиваться.
Причина: Жук Consperse. Ищите крупного (1 см
длиной и 0,6 см шириной) жука с панцирем в форме
щита. Спинка жука коричневая, а брюшко — бледно-
зеленое. На лапках янтарного цвета — черные пят-
нышки.
Способ борьбы: Это тяжелый случай, поскольку ви-
ноград поражается только перед урожаем и опрыскива-
ние любого типа попросту невозможно. Удалите траву
и сорняки с пораженных участков виноградника, что-
бы разрушить среду обитания жука. Соберите жуков с
лозы руками и бросайте в банку с керосином, налитым
на дно.
Симптомы
Повреждены гроздья, сначала соцветия, затем пора-
жаются завязи ягод и листьев.
Причина: розовый хрущ. Этими насекомыми изоби-
луют центральные и восточные районы, особенно в пе-
риод цветения винограда. Иногда их количество пре-
вышает допустимые пределы. Они также поражают
живые изгороди. Жук имеет в длину от 0,6 до 0,8 см,
светло-коричневую окраску и покрыт легкой щетиной.
У него длинные суставчатые лапки, из-за которых он
немного неуклюже двигается.
Способ борьбы: если песчаные участки рядом с ви-
ноградником покрыты многолетней сорной травой, ее
необходимо пропалывать, поскольку именно она явля-
266
В. А. Щедров
ется рассадником личинок розового хруща. Ротенон
или любые другие порошковые средства можно исполь-
зовать лишь в случаях тяжелой инвазии.
Симптомы
Мелкие белесые личинки поражают цветки виног-
радных лоз, растущих вдоль берегов озера Эри.
Причина: виноградный звонец. Очень мелкий вреди-
тель, который иногда наносит огромный вред растени-
ям в районе озера Эри.
Способ борьбы: присыпание порошком ротенона
цветков винограда, в случаях, когда инвазия ставит
урожай под угрозу.
Симптомы
Цветки и мелкие ягоды изъедены и покрыты паути-
ной. В более поздний период на ягодах появляются
отверстия с фиолетовой каймой по центру. Если виног-
радину раздавить, внутри, скорее всего, обнаружится
личинка. Пораженные ягоды во влажную погоду сгни-
вают, а в жаркую и сухую — высыхают.
Причина: Виноградная листовертка. Этот вреди-
тель распространен на всем востоке, от штата Мэн до
Залива и далее, к западу, к Скалистым горам. Личин-
ки темно-зеленого или темно-пурпурного цвета со свет-
ло-коричневой головой и черными пятнышками в об-
ласти груди поражают соцветия и молодые листья. Ли-
чинки обгрызают листья с трех сторон и сворачивают
из них кокон.
Способ борьбы: не рыхлите почву после первого дня
августа, чтобы коконы, упав на землю, оставались на
воздухе под солнцем. Потом взрыхлите почву по весне,
чтобы коконы оказались в земле примерно на глубине
8 см и далее занимайтесь обработкой почвы не ранее,
чем через две недели после цветения. Если вы увидите
личинки на листьях или цветках, можете применить
Bacillus thuringiensis — он дает прекрасные результа-
ты и не вредит полезным насекомым.
Виноделие от А до Я
267
Симптомы
В период цветения винограда на листьях появляют-
ся жучки квадратной формы, в длину и ширину при-
мерно по 2,5 мм. На верхней стороне листьев они ос-
тавляют короткие кривые линии. В конце июля внут-
ри ягод обнаруживаются белые безногие личинки а осе-
нью снова появляются жуки.
Причина: Виноградные жуки Curculio. Их присут-
ствие легко определить по следам их трапезы — корот-
ким кривым линиям, которые они оставляют на листь-
ях. Позднее стоит проверить ягоды на предмет личинок.
Способы борьбы: порошок ротенона прекрасно дей-
ствует против жуков. Также будет полезна культива-
ция по тому же принципу, который рекомендован для
борьбы с виноградной листоверткой.
Если вы заметили повреждение
на ветвях, побегах или стволе
Симптомы
В Калифорнии и Орегоне распространена такая на-
пасть: ветви начинают истончаться и обламываться,
когда достигают в длину 15-25 см. При обследования
устья ветви, откуда вырастает побег, обнаруживаются
коричневые или черные жуки с тельцем цилиндричес-
кой формы, длиной примерно 1 см.
Причина: Обыкновенный древоточец. По мере того,
как эти жучки прогрызают себе путь через слой древе-
сины, они оставляют за собой тоннели, заполненные
травой и переработанным деревом. Они могут нанести
существенный вред лозе.
Способы борьбы: срезайте поврежденные ветви. Сре-
занные пораженные ветви следует сжечь. В качестве
предупредительной меры следует сжечь и ветви, сре-
занные весной. Опрыскивание, как правило, не помо-
гает в борьбе с этими насекомыми, однако полезно
провести полную общую санацию виноградника.
268
В. А. Щедров
Симптомы
Ветви изъедены мелкими жучками, в основании вет-
ви не заметно ни одного насекомого. Это часто встреча-
ется в восточных районах Скалистых гор.
Причина: Виноградный древоточец. Наиболее часто
встречается в штатах, граничащих с Миссисипи.
Способы борьбы: такой же, как и в случае с обык-
новенным древоточцем.
Симптомы:
Клейкие пятна грязно-белого или коричневатого
цвета появляются на одно- или двухлетних побегах,
иногда на более старших лозах. При помощи лупы
можно обнаружить массы мелких насекомых, обычно
полукруглой сферы.
Причина: Тля. Эти мелкие насекомые собираются в
колонии. Отходы их жизнедеятельности представляют
собой сладковатую клейкую субстанцию, которая яв-
ляется лакомым кусочком для божьих коровок. Суще-
ствует множество видов тли.
Способы борьбы: опрыскивание препаратами на ос-
нове минерального масла.
Если вы заметили, что лозы отмирают
и чахнут
Симптомы
Симптомы весьма расплывчаты, однако в целом лоза
выглядит больной, чахлой и слабой. Рост лозы тормо-
зится. Если вы выдернете лозу из земли, на корнях
обнаружатся уплотненные узловатые участки.
Причина: Филлоксера. Эти корневые вредители на-
носят непоправимый ущерб. Если вы обнаружите пора-
женную филлоксерой лозу, лучше ее выдернуть.
Способы борьбы: самый надежный способ борьбы
заключается в правильном выборе сорта корневища,
устойчивого к филлоксере. Лозу, не привитую на такое
Виноделие от А до Я
269
корневище, можно сажать только на песчаной почве,
где для филлоксеры не самые благоприятные условия
существования; а также на других типах почв, кото-
рые ранее не использовались под виноградник. Амери-
канские сорта корневищ достаточно устойчивы к воз-
действию филлокдеры, поскольку филлоксера не спо-
собна вгрызаться в такие корни настолько глубоко,
чтобы добраться до камбия. В сортах Vinifera камбий
расположен слишком близко к поверхности корня, и
корневые вредители способны добраться до него и по-
губить весь корень. Непривитые лозы vinifera могут
спокойно плодоносить пять лет, затем внезапно гибнут
от вреда, наносимого филлоксерой. Компоненты слю-
ны филлоксеры также обладают свойством тормозить
развитие лозы и убивать ее.
Симптомы
На пораженных листьях появляются сначала жел-
товатые пятна, которые со временем приобретают бу-
рую окраску, а затем чернеют. Листья деформируются
и, в конце концов, отмирают. Поражение стеблевыми
нематодами затормаживает развитие и рост растений.
Стебли деформируются и усыхают, верхушечные поч-
ки отмирают.
Корни имеют тенденцию к перерождению. На пора-
женных корнях образуются узелковые уплотнений
круглой формы или массивные вздутия. Если с корней
смыть почву, то узелки на корнях, на которых образо-
вались галлы, выглядят как бусы на нитке.
Причина: Нематоды. Эти маленькие земляные чер-
ви способны погубить лозу, способствуя развитию уз-
ловатых утолщений на корнях виноградной лозы.
Нематоды предпочитают влажную среду. Размножа-
ются, откладывая яйца. Нематоды классифицируются
на три группы:
• Галловые нематоды: эти черви проникают к кор-
ни лозы, и их выделения внедряются в корни лозы, а
также способствуют формированию узловатых новооб-
270
В. А. Щедров
разований на корнях лоз, которые называются галла-
ми. Галлы — это своего рода жилище червей, где они
питаются и размножаются. Если галлы разрушаются,
яйца нематод попадают в почву, откуда уже вылупив-
шиеся личинки распространяются далее.
• Нематоды со свободным образованием цист: этот
класс нематод проникает в корни, разрушая их оболоч-
ку. После оплодотворения тело самки образует цисту
(резервуар с яйцами) коричневого цвета, которая при-
крепляется к внешней стороне корня. Циста консерви-
руется и может пролежать в почве долгое время, преж-
де чем появляются благоприятные условия для ее раз-
вития.
• Свободные нематоды: эти черви не прикрепляют-
ся к корню в конкретном определенном месте, а пере-
двигаются по корням с одного места на другое.
Поврежденные корни отмирают и растения, пора-
женные нематодами, недополучают питательных ве-
ществ.
Особенно быстро нематоды размножаются в услови-
ях тепла и сырости. Листовые нематоды не способны
долго существовать в почве. В сухих же листьях этот
вредитель может прожить годами.
Способы борьбы: обработка пораженных растений
не имеет смысла. Поскольку нематодой можно зара-
зить здоровые лозы, то отдельные поврежденные расте-
ния рекомендуется уничтожить. Все растительные ос-
татки из лунки, где находилась поврежденная лоза,
необходимо тщательно удалить.
Календула обыкновенная, посаженная под виноград-
ной лозой, также прекрасно защищают виноград от
нематод. Календулу следует выкопать осенью и снова
посадить, когда опасность заморозков минует. Если
лозы сильно заражены, показана повторная пересадка
лозы на устойчивое к нематодам корневище. Этот вре-
дитель наиболее часто встречается на песчаных почвах.
Вам следует очищать землю от опавших листьев (пред-
почтительны травяные покровы), поскольку принято
Виноделие от А до Я
271
считать, что в опавших листьях нематоды размножа-
ются особенно активно.
Симптомы
Соцветия опутаны паутиной, бутоны, соцветия и за-
вязи выедены. В более поздний период поражаются и
ягоды. На поврежденных зрелых ягодах развивается
серая гниль.
Причина: Гроздевая листовертка — (Polychrosis
botrana), бабочка семейства листоверток. Бабочка име-
ет крылья в размахе 10-13 мм. Передние крылья —
пестрые с рисунком из светлых полосок и серо-зеле-
ных, желтоватых и сине-серых пятен, задние кры-
лья — светлые. Гусеница имеет длину до 10-12 мм,
белую или желтую окраску, с зеленоватой спиной и
буро-желтой головой.
За год развивается три поколения. Бабочки весной
откладывают яйца на бутоны, летом — на ягоды. Ку-
колка проводит зиму в трещинах коры виноградных
лоз, кутаясь в белый кокон.
Меры борьбы: выращивание устойчивых сортов ви-
нограда, подвязывание виноградных лоз на шпалеры,
показаны и химические меры борьбы.
Причина: Двулетная листовертка — виноградная вер-
тунья (Clysia ambiguella), бабочка семейства листовер-
ток, вредитель винограда. Бабочка имеет, крылья в раз-
махе 14-18 мм, передние крылья — желтовато-розовые
с трапециевидной черно-коричневой полоской, задние —
серо-коричневые. Гусеница имеет длину до 14 мм, крас-
новатую окраску, с черными головой и спинной пласти-
ной. За год развивается от двух до трех поколений. Зи-
муют куколки под отстающей корой ствола и в трещи-
нах деревянных опор. Бабочки откладывают яйца вес-
ной на соцветия, летом на ягоды. Гусеницы питаются
бутонами, молодыми завязями, ягодами. Поврежденные
ягоды в большинстве случаев загнивают.
Меры борьбы: те же, что и против гроздевой листо-
вертки
272
В. А. Щедров
Симптомы
Листва теряет цвет и чахнет. Рост и развитие листь-
ев тормозится, листва опадает и постепенно лоза отми-
рает. Это часто встречается на юго-востоке США и по-
ражает в основном все сорта винограда, включая и мус-
каты. При обследовании корней обнаруживается их по-
вреждение. Личинки проникают в корни и прогрызают
в них спиральные тоннели. Продвигаясь по тоннелям,
личинки заполняют их красноватым пометом.
Причина: Корневой Древоточец. На стадии личинки
древоточцы имеют в длину 4,5 см. Личинки имеют
белесую окраску, коричневатую на голове, тельце по-
крыто волосками.
Способ борьбы: У основания лозы часто обнаружи-
ваются женские особи древоточцев, похожие на круп-
ных ос, за исключением того, что задние крылья про-
зрачны и гораздо медленнее вибрируют. В августе и
сентябре они откладывают личинки, и их легко можно
собрать руками. Наиболее эффективный способ борьбы
с этими вредителями — разложите мусор вокруг лозы
слоем примерно в 20 см — это препятствует проникно-
вению новорожденных личинок в почву. Мусор можно
спокойно удалить после 21 августа.
БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДА
Мучнистая роса
Мучнистая роса — грибковое заболевание виногра-
да, которое поражает в основном листья и молодые
побеги лозы. На поверхностных тканях растений обра-
зуется мучнисто-серый налет, который ложится плот-
ным слоем.
Виноделие от А до Я___________________________273
Споры грибка легко переносятся ветром или брызга-
ми воды. В зимнее время на растениях заметны ка-
тышки темно-коричневого цвета, внутри которых и на-
ходятся споры, вызывающие появление мучнистой
росы.
Различают настоящую мучнистую росу (вызывается
грибками видов Oidium, Sphaeroteca, Microsphaera и
т.д.) и ложную мучнистую росу (грибки Peronospora,
Plasmoparma).
В первом случае налет образуется в основном на вер-
хней стороне листа (на более поздних стадиях возмож-
но формирование налета также на нижней стороне ли-
стьев и ветвях, листья деформируются, налет темнеет
со временем). При поражении ложной мучнистой ро-
сой (милдью) мучнистый налет образуется только на
нижней стороне листьев. При этом на верхней стороне
появляются светло-желтые некротические пятна.
Показана обработка пораженных участков препара-
тами, содержащими хлорокись меди, блокирующей
развитие грибковых ферментов.
Настоящая мучнистая роса (Erisyphaceae)
Появление: распространению способствует сухой и
теплый воздух, поэтому часто встречается в виноград-
ных районах Калифорнии, где для остальных видов
грибков климат неподходящий.
Симптомы: белый, легко стирающийся налет на ли-
стьях, побегах, почках и цветах; сильно пораженные
части растений впоследствии темнеют и отмирают.
Споры грибка легко разносятся ветром, и быстро пере-
кидываются с зараженного растения на здоровое.
Методы борьбы: необходимо отщипывать и немед-
ленно уничтожать пораженные части растения; пока-
зано опрыскивание поврежденного растения
Милдью (ложная мучнистая роса) виноградной
лозы — Plasmopara viticola
Появление: Болезнь распространена во всех виног-
радных районах США. Поражает все зеленые части
274
В. А. Щедров
виноградной лозы: листья, молодые побеги, бутоны,
усики, цветки и зеленые ягоды.
Зооспоры вместе с брызгами во время дождя попа-
дают на нижнюю сторону листьев, под воздействием
влаги прорастают и проникают в ткани растений, яв-
ляясь причиной первичной инфекции.
Первичное заражение проявляется только в случае,
если есть листья размером не меньше 2-3 см, сохраня-
ется температура на поверхности почвы не ниже 11 °C,
и выпадает достаточное количество осадков.
Симптомы: листья покрываются маслянистыми
желтоватыми пятнами. Примерно через 24 часа на мес-
те пятен образуется малозаметный мучнистый налет.
Созревающие ягоды могут быть поражены, только если
повреждена кожица ягод или плодоножка.
Поврежденные ягоды темнеют и сморщиваются, ли-
стья высыхают.
Меры борьбы: Подбор более резистентных к милдью
сортов винограда. Следите за чистотой виноградника:
убирайте опавшие листья и сжигайте их или исполь-
зуйте для приготовления компоста; помогает также
глубокое рыхление почвы осенью или ранней весной;
своевременное прививание лоз.
Показано также опрыскивание раствором железного
купороса. В профилактических целях рекомендовано
также опрыскивание бордоской жидкостью или анало-
гичными фунгицидами — это делается, чтобы предуп-
редить заражение лозы. Опрыскивание производится
для плодоносящих лоз в мае-июне, а для растущих
лоз (школка) — в мае-октябре.
Опрыскивание рекомендуется производить тогда,
когда на лозе появились молодые листья размером не
менее 2-3 см и до начала созревания ягод — до момен-
та Veraison, то есть пока ягоды не начали менять цвет.
Чтобы предупредить заражение соцветий, рекоменду-
ется опрыскивать лозу бордоской жидкостью за 10—
12 дней до цветения виноградной лозы.
Виноделие от А до Я
275
Серая гниль (Botrytis cinerea)
Появление: Грибок чаще всего поражает те расте-
ния, которые и без того ослаблены неудачным располо-
жением на винограднике. Особенно активно грибок
распространяется в теплом сыром воздухе.
Симптомы: Листья и побеги покрыты серым нале-
том плесени. При сильных колебаниях воздуха налет
отделяется от листьев. Пораженные части растения бу-
реют и постепенно отмирают.
Способ борьбы: Осторожно удалите пораженные ча-
сти растения, не допускайте переувлажнения почвы.
Серая гниль (грибок Ботритис) считается вредным
заболеванием, за исключением тех случаев, когда ви-
ноград намеренно обрабатывается специальной культу-
рой, под воздействием которой кожицы виноградин
перфорируется. Таким образом, грибок может частич-
но проникать внутрь ягоды. В образовавшиеся отвер-
стия может испаряться вода, ягоды несколько мельча-
ют, вследствие чего повышается содержание сахара
(примерно на 30—40% и более).
Вина, полученные из таких ягод, характеризуются
особым вкусом и ароматом (ярко выраженный привкус
и запах изюма). Такие вина высоко ценятся среди зна-
токов.
Черная гниль
Симптомы: черная гниль (иначе — блекрот) являет-
ся причиной потемнения и последующего разрушения
тканей виноградной лозы. Черная гниль развивается
под воздействием почвенных бактерий и некоторых ви-
дов грибов.
Меры борьбы: показано опрыскивание растений бор-
доской жидкостью, а также рекомендовано удаление
пораженных плодов и глубокое рыхление почвы.
276
В. А. Щедров
Антракноз
Появление: возбудителем заболевания является гри-
бок. У винограда всех сортов поражает листья, черен-
ки, плоды, плодоножки, молодые побеги и листья. На
них появляются мелкие бурые пятна, вследствие чего
листья преждевременно опадают, из-за чего растение
ослабевает и становится более уязвимым для замороз-
ков в зимнее время.
Симптомы: На черенках, плодоножках, молодых по-
бегах образуются мелкие бурые пятнышки в местах
проникновения грибковых спор. Грибок зимует в лис-
тьях и побегах. Болезнь распространяется спорами.
Методы борьбы: к мерам борьбы с антракнозом от-
носятся, в том числе и вырезка и сжигание побегов в
конце осени или в начале весны, а также уборка и
сжигание опавшей листвы. Показано опрыскивание
бордоской жидкостью (по 100 г медного купороса и
извести на 10 л воды) сразу после цветения виноград-
ных лоз и после сбора урожая.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ..............................3
ВВЕДЕНИЕ................................ 5
Глоссарий........................... 7
Часть 1
ОТБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА
СУЩНОСТЬ ВИНОДЕЛИЯ......................18
Цель книги .........................18
Секрет хорошего вина................19
ПРОИСХОЖДЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ВИННОГО
ВИНОГРАДА............................. 21
Дух виноградаря.....................25
САМООБРАЗОВАНИЕ В ВИНОДЕЛИИ.............25
Определение качества вина...........25
Курсы дегустаторов вин..............28
КЛИМАТ И ВЛИЯНИЕ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА ВЫБОР ВИН...................30
Проблемы южных регионов.............31
Vinifera в Центральной части России.31
Выведение резистентного сорта Vinifera.32
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕСТНОСТИ, ПОДХОДЯЩЕЙ
ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА...............32
Часть 2
КАК ВЫРАСТИТЬ ВИНОГРАД
ЧАСТИ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ.....................34
ВЫБОР УЧАСТКА ПОД ВИНОГРАДНИК.
РАЗМЕР И РАСПОЛОЖЕНИЕ...................36
278 В- А- Щедров
Сколько делать вина .................37
Как рассадить виноград рядами........37
НАЙТИ ОПТИМАЛЬНОЕ МЕСТО...................41
Холмистые местности оптимальны ......41
Высадка лоз на ровных местах.........43
ПОЧВА ВИНОГРАДНИКА И КАЧЕСТВО
ВИНОГРАДА.................................45
Типы почв............................45
Прямое воздействие почвы на виноград.46
Измерение уровня pH почвы............47
Определение вашего типа почвы........47
Проблемные почвы.....................48
Значение цвета почвы и камней .......49
Толщина питательного слоя должна быть
как минимум 75 см....................49
Дренаж виноградника .................50
Корневища для проблемных почв........51
Приготовление почвы к высадке корневищ .... 51
Готовьте почву осенью................54
ОСТАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТКУ............54
Учитывайте доминирующее направление
ветра ...............................55
ШПАЛЕРЫ ДЛЯ ВИНОГРАДА.....................55
Типы шпалер..........................56
Выбор системы шпалерника.............61
ЧТО НУЖНО ДЛЯ ШПАЛЕРНИКА..................61
УКАЗАНИЯ ПО СООРУЖЕНИЮ ШПАЛЕРНИКА... 63
ЗАКАЗ И ВЫСАДКА КОРНЕВИЩ ВИНОГРАДА .... 66
Как обращаться с корневищем .........67
Усечение корней......................67
Посадка виноградных лоз..............68
Обрезка верхушек только что посаженных лоз .. 69
Полив и защита винограда.............71
Отщипывайте первые соцветия..........72
Виноделие от А до Я XSrWL 279
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА РЯДАМИ
И МЕЖДУРЯДЬЯМИ................................72
Дерн для лунок...........................72
Укрывать ли лунки мульчей................73
Как обращаться с сорняками...............74
Техника ухода за междурядьями............75
Мульча из камней.........................76
Полив....................................76
КАК ОБРЕЗАТЬ ВИНОГРАД.........................79
Как растет лоза..........................80
Зависимость обрезки от системы подвязки .82
Обрезка в первые два года................82
Множественные стволы.....................84
Не гонитесь за плодами в первый год......85
Как распознать, что растение погибло
от мороза............................... 87
Когда начинать обрезку...................87
Как распознать плодовые завязи ..........87
Обрезка предотвращает избыточное
плодоношение.............................91
Оставлять ли шпоры на ветви .............91
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ КУРС ПО ОБРЕЗКЕ
ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ .........:...................92
Сбалансированная обрезка................100
Обрезка для мускатных сортов........... 101
Живица .............................. 102
Поздняя или двойная обрезка ........... 102
Контроль урожайности лозы.............. 104
ПРОРЕЖИВАНИЕ ГРОЗДЬЕВ....................... 105
Определение сроков прореживания
гроздьев............................... 106
Размещение побегов с прореженными
гроздьями ............................. 107
Остальные преимущества прореживания
гроздьев.............................. 107
Какие гроздья следует удалять.......... 109
280
В. А. Щедров
ИЛЛЮСТРАЦИИ К РАЗЛИЧНЫМ СИСТЕМАМ
ПОДВЯЗКИ И ШПАЛЕРНИКА.................110
СТРАТЕГИИ БОРЬБЫ С САДОВЫМИ
ВРЕДИТЕЛЯМИ ..........................116
Естественные механизмы контроля.. 116
Средства биологического контроля .117
Пищевые репелленты............... 118
Ловушки.......................... 118
Спреи ............................119
Ботанические инсектициды..........120
Химические инсектициды........... 121
УДОБРЕНИЕ.............................121
Приготовление компоста............123
ПЛАНИРОВАНИЕ УРОЖАЯ...................125
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СОЗРЕВАНИЯ.......... 127
Бри............................. 128
Титруемая кислотность............ 131
Уровень pH .......................134
Значение соотношения значения Бри
к титруемой кислотности'для измерения
зрелости винограда .............. 136
Точное измерение степени созревания. 138
СБОР УРОЖАЯ ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННОГО
С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРИБКА BOTRYTIS........ 140
ПОГОДА КАК ФАКТОР, ВЛИЯЮЩИЙ
НА УРОЖАЙ ............................141
СБОР УРОЖАЯ ..........................141
Часть 3
ДЕЛАЕМ ВИНО
КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ ВИНО............. 143
Начинайте крашинг немедленно после сбора
винограда...................................... 145
Виноделие от А до Я 281
Решения, которые нужно принять
в первые дни..........................146
Что нужно делать в первый день....... 150
Чистота...............................154
Емкости для первичной ферментации ... 156
Добавление сульфита в сусло.......... 159
Добавление сахара в сусло ........... 166
Регулирование кислотности...:.Г...... 170
Регулирование кислотности и уровня pH.173
Общий итог дня сбора урожая.......... 176
Прессинг белого муста для ферментации.177
Добавление закваски.................. 181
Типы винной закваски................. 181
Остановка ферментаций................ 184
ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ..................... 184
Пробивка мезги .................... 185
Температура при ферментации.......... 186
Время контакта с кожицей и косточками.187
Расширенная мацерация................ 190
Молочнокислая ферментация............ 193
Прессинг муста....................... 194
ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ..................... 196
Молодое вино ........................ 197
Использование воздушных блокираторов..197
Чистка баллонов.......................200
Первое сцеживание.....................201
Криостабилизация .....................203
Бочонки и зачем они нужны.............205
Подготовка новых бочонков ............210
Повторное использование бочонков......214
Дубовые щепки в стеклянных емкостях...215
Чем так хорош дуб.......<.............216
ДАЛЬНЕЙШЕЕ СЦЕЖИВАНИЕ
И ВЫДЕРЖКА ................................216
Как долго нужно выдерживать вино?....217
Условия хранения и выдержки ........ 219
282
В. А. Щедров
ЗАБОЛЕВАНИЯ ВИНА........................220
ФИЛЬТРАЦИЯ..............................222
РАФИНИРОВАНИЕ...........................223
КУПАЖ.................................. 224
ОКОНЧАТЕЛЬНЫЕ ИЗМЕРЕНИЯ ПЕРЕД
РОЗЛИВОМ................................227
Содержание алкоголя в готовом вине.227
Проверка на остаточный сахар.......228
БУТИЛИРОВАНИЕ.......................... 229
Предварительное мытье бутылок......231
Повторное мытье и розлив.......... 232
Как наполнять бутылки............. 232
ЗАКУПОРИВАНИЕ...........................233
ЭТИКЕТКИ ...............................236
Наклейка этикеток .................237
Капсула из фольги..................238
ВАШ ВИННЫЙ ПОГРЕБОК.....................239
Температура в погребе..............240
Изолированное место для хранения ..241
«ВИННЫЕ АКСЕССУАРЫ» ................... 242
Штопор.............................242
Бокалы для вина.................... 244
ЧУВСТВЕННОЕ ВОСПРИЯТИЕ ВИНА............ 246
Прозрачность и оттенок............ 246
Смотрите на поверхность.:..........247
Слезы ............................ 248
«Дух» вина.........................248
Ретроназальный аромат............. 249
Тренируйте ваш нос ................250
Вкус вина......................... 250
Послевкусие....................... 251
Виноделие от А до Я 283
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВРЕДИТЕЛИ И СПОСОБЫ БОРЬБЫ С НИМИ.........253
Если вы заметили поврежденные листья.253
Если вы заметили, что повреждены завязи
или молодые побеги................258
Если вы заметили пораженные цветки
или ягоды........................ 260
Если вы заметили повреждение на ветвях,
побегах или стволе.............. 267
Если вы заметили, что лозы отмирают
и чахнут..........................268
БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДА......................272
Мучнистая роса ...................272
Серая гниль (Botrytis cinerea)....275
Черная гниль......................275
Антракноз.........................276
Серия «Советы успешного фермера»
ЩЕДРОВ Владимир Александрович
ВИНОДЕЛИЕ ОТ А ДО Я
Ответственный редактор Наталья Мажникова
Корректор Александр Кравченко
Компьютерная верстка: Андрей Басов
Макет обложки: Юлия Ханукаева
Сдано в набор 02.12.2005. Подписано в печать 23.12.2005.
Формат 84x108 1/32. Бумага типографская № 2.
Тираж 5 000 экз. Заказ № 376.
Издательство «Феникс».
344082, г. Ростов-на-Дону, пер. Халтуринский, 80.
Отпечатано с готовых диапозитивов в ЗАО «Книга».
. 344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Советская, 57. •
Качество печати соответствует предоставленным диапозитивам.